СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ ВАФЕЛЬ
SOFT WAFFLES PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен способ приготовления вафельного листа, включающий дозирование воды, растительного масла, соли и соды, смешивание их, введение муки при перемешивании, формование полученного теста и выпечку листа, отличающийся тем, что исключает введение в рецептуры яйцепродуктов, при этом в смесь компонентов добавляют крахмал, молоко сухое и во время введения муки загружают пищевые фосфатиды, смешанные с растительным маслом (патент №RU 2151511).
Недостатком данного способа является повышенная жироемкость изделий.
Наиболее близким к заявляемому является способ изготовления мучных кондитерских изделий (печенья, вафель), предусматривающий после смешения компонентов и замеса, замешанное по обычной процедуре тесто насыщение воздухом путем подачи в емкость с тестом сжатого воздуха (патент №RU 2376766).
Недостатком этого способа является низкая биологическая ценность получаемых изделий, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы и низким - пищевых волокон и микронутриентов.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства мягких вафель с новыми вкусовыми качествами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества продукта, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности.
Технический результат достигается тем, что в способе производства мягких вафель, включающего смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, в качестве жирового компонента содержит смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2, причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
Вкусовой наполнитель
30,4-38,6
Жировой компонент
21,5-26,7
Меланж
15,0-17,8
Мука пшеничная
22,5-27,7
При этом используют свекловичные волокна, полученные путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10-12%, используют свекловичные и картофельные волокна с размером частиц 10-170 мкм, а диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90-100°C, в паровом котле на 5-10 минут при соотношении воды и волокон 2:1.
Рафтилин - это растворимые пищевые волокна, которые добавляются в пищевые продукты для обеспечения более сбалансированной диеты. Благодаря особенностям химического строения компонентов диетических волокон, в организме человека они перерабатываются исключительно бифидобактериями, которые получают источник питания, обеспечивающий их активный рост, стимулирующий метаболизм и повышающий их активность - пребиотический эффект.
Диетическое волокно Рафтилин обладает следующими технологическими свойствами:
- частичная или полная замена жира в продуктах с наличием водной фазы;
- улучшение текстуры и стабильности взбитых продуктов и эмульсий;
- улучшение текстуры и вкуса продуктов пониженной жирности;
- приближение этих качеств к свойствам продуктов нормальной жирности.
Таким образом, диетическое волокно Рафтилин стимулирует деятельность кишечника, а обогащение им мягких вафель придаст функциональные свойства изделиям. Кроме того, внесение некоторого количества воды с замоченным Рафтилином будет способствовать повышению пенообразующей способности эмульсии и, как следствие, увеличению ее объема и разрыхленности выпеченного полуфабриката.
Мучные кондитерские изделия, в том числе и мягкие вафли, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к профилактическим за счет использования пищевых волокон. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность мягких вафель, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.
Стевиозид - кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения стевии методом водноспиртовой экстракции. Он не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет как в процессе их производства, так и при хранении. Стевиозид не сбраживается микроорганизмами и имеет низкую калорийность. Не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при изготовлении выпечки, устойчив в кислых средах, обладает высокой растворимостью.
Однако изменение соотношения пищевых волокон и стевиозида приводит к повышению плотности готовых вафель, недостаточно развитой пористости и мелким порам. Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов вкусового наполнителя отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях.
Основными критериями оценки качества вафельного теста являются его реологические характеристики, в частности упругая и пластическая деформация, величина которых зависит от рецептурного состава, а также от параметров технологического процесса. Особенности реологических свойств теста являются фактором непосредственного формирования потребительских свойств готового изделия.
Установлено, что при одной и той же влажности и температуре тесто для мягких вафель с внесением свекловичных и картофельных волокон и стевиозида имеет большее значение напряжения сдвига, чем контрольный образец, что вероятнее всего связано с тем, что пищевые волокна обладают естественными эмульгирующими свойствами.
Получение теста с заданными реологическими параметрами обеспечивает сбивание в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут.
Установлено что с внесением пищевых волокон и заменой сахара стевиозидом пищевая ценность мягких вафель повышается за счет увеличения содержания в них пищевых волокон.
Проведенные исследования показали, что потребление человеком заявляемых мягких вафель в количестве 100 г позволяет удовлетворить потребность организма человека в пищевых волокнах на 18,5% от суточной потребности, таким образом, мягкие вафли можно рекомендовать как пищевой функциональный продукт.
Технологический процесс приготовления мягких вафель включает следующие операции.
Замес теста осуществляют в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из смеси стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, с размером частиц пищевых волокон 10-170 мкм и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. При этом диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90-100°C, в паровом котле на 5-10 минут при соотношении воды и волокон 2:1, а свекловичные волокна, получают путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10-12%. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1.
Процесс производства мягких вафель включает следующие операции.
Замес теста осуществляют в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из смеси стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, с размером частиц пищевых волокон 100 мкм и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. При этом диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90°C, в паровом котле на 10 минут, соотношение воды и волокон 2:1, а свекловичные волокна получают путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10%. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста при помощи сжатого воздуха давлением 2,5 атм в течение 8 минут, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 7 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.
Компоненты для приготовления мягких вафель берут в следующем соотношении, мас.%:
Вкусовой наполнитель
36,9
Жировой компонент
22,1
Меланж
15,6
Мука пшеничная
25,4
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл.1.
Пример 2.
Процесс производства мягких вафель включает следующие операции.
Замес теста осуществляют в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из смеси стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, с размером частиц пищевых волокон 150 мкм и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. При этом диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°C, в паровом котле на 6 минут, соотношение воды и волокон 2:1, а свекловичные волокна получают путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 12%. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 10 минут, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.
Компоненты для приготовления мягких вафель берут в следующем соотношении, мас.%:
Вкусовой наполнитель
33,4
Жировой компонент
25,4
Меланж
15,1
Мука пшеничная
26,1
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл.1.
Пример 3.
Процесс производства мягких вафель включает следующие операции.
Замес теста осуществляется в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из смеси стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, с размером частиц пищевых волокон 90 мкм и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. При этом диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 95°C, в паровом котле на 8 минут, соотношение воды и волокон 2:1, а свекловичные волокна получают путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 11%. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.
Компоненты для приготовления мягких вафель берут в следующем соотношении, мас.%:
Вкусовой наполнитель
38,1
Жировой компонент
22,2
Меланж
16,2
Мука пшеничная
23,5
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл.1.
Использование пищевых волокон при производстве мягких вафель не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того применение этих волокон дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на формирование реологических свойств, усиливать вкус и аромат.
Таблица 1
Влияние композиций ингредиентов на качество мягких вафель
Показатели
Известный способ
Заявляемый способ
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Органолептические показатели:
Цвет
Светло-желтый цвет, неоднородный
Желтый цвет, однородный
Светло-коричневый, однородный
Темно-желтый цвет, неоднородный
Пористость
Поры мелкие, равномерно распределены внутри вафель
Пористость хорошо развита, поры среднего размера, равномерно распределены внутри вафель
Внешний вид
Форма правильная, поверхность с четким рисунком. Вафли одинакового размера
Физико-химические показатели:
массовая доля влаги теста, %
29,5
31,4
31,5
31,0
относительная плотность теста, г/см<sup>3</sup>
1,01
1,08
1,088
1,112
намокаемость, %
186,42
195,55
196,38
194,72
массовая доля жира в пересчете на СВ,%
26,4
18,1
19,6
18,3
массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, %
23,13
отсутствие
отсутствие
отсутствие
Содержание пищевых волокон, г
0,08
4,12
3,82
4,25