СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
COMPOSITION FOR WHEAT-AND-RYE BAKERY PRODUCTS MANUFACTURE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности.
Известен состав для производства ржано-пшеничного хлебобулочного изделия, содержащий ржаную и пшеничную муку в соотношении 50:50 соответственно (см. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989, с.154-155).
Недостатком известного состава является то, что входящие в него компоненты, позволяют получить хлебобулочное изделие с невысокой биологической ценностью. Готовое изделие имеет низкое содержание незаменимых аминокислот, таких как лизин, треонин, изолейцин и валин. Кроме того, данное хлебобулочное изделие не обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании состава для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с улучшенными органолептическими, физико-химическими свойствами.
Это достигается тем, что состав для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, включающий ржаную обдирную и пшеничную муку второго сорта в соотношении 50:50 соответственно и дополнительного сырья к общей массе муки, в отличие от прототипа в в качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко, яичный порошок, желатин, семена подсолнечника и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная обдирная - 38,3, мука пшеничная второго сорта - 38,3, чечевица - 8,4, соевая мука - 4,2, сухое обезжиренное молоко - 3,2, яичный порошок - 1,25, желатин - 1,65, семена подсолнечника - 1,15, горчичный порошок - 3,55.
Пример 1. Для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий готовят тесто на жидкой ржаной закваске с заваркой или другим способом, принятым в хлебопечении.
Для приготовления жидкой ржаной закваски 35,5 кг жидкой ржаной закваски предыдущего приготовления смешивают с 5 кг ржаной обдирной муки, 9 кг заварки и 21,5 кг воды. Продолжительность брожения закваски 180-300 минут до кислотности 9-12 град.
Для приготовления теста 71 кг готовой закваски смешивают с 35 кг ржаной обдирной муки, 50 кг пшеничной муки второго сорта, 0,5 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли, предварительно растворенными в воде и процеженными, и остальной водой по расчету. Выбраживают до кислотности 8-12 град в течение 90-120 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 35-50 минут, затем выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-240°С.
Рецептура теста представлена в таблице 1, аминокислотный состав хлебобулочных изделий - в таблице 2, показатели качества хлебобулочных изделий в таблице 3.
Пример 2. Закваску готовят как в примере 1.
Чечевицу, семена подсолнечника предварительно измельчают до достижения размера частиц не более 200 мкм. Муку и остальное дополнительное сырье предварительно просеивают.
Для приготовления теста 71 кг готовой закваски смешивают с 23,3 кг ржаной обдирной муки, 38,3 кг пшеничной муки второго сорта, 8,4 кг чечевицы, 4,2 кг соевой муки, 3,2 кг сухого обезжиренного молока, 1,25 кг яичного порошка, 1,65 кг желатина, 1,15 кг семян подсолнечника, 3,55 кг горчичного порошка, 0,5 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли, предварительно растворенными в воде и процеженными, и остальной водой по расчету. Выбраживают до кислотности 8-12 град в течение 90-120 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 35-50 минут, затем выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-240°С.
Рецептура теста представлена в таблице 1, аминокислотный состав хлебобулочных изделий - в таблице 2, показатели качества хлебобулочных изделий - в таблице 3.
Выпеченное хлебобулочное изделие характеризуется повышенным содержанием незаменимых аминокислот (таблица 2); хорошими физико-химическими свойствами (таблица 3); имеет легкий запах и вкус горчицы.
Применение новых нетрадиционных рецептурных компонентов в ржано-пшеничном хлебобулочном изделии из предлагаемого состава, позволяет увеличить в нем количество незаменимых аминокислот и улучшить биологическую ценность (таблица 1, пример 2). При этом содержание незаменимых аминокислот в хлебобулочном изделии предлагаемого состава увеличивается в 1,3 раза, аминокислотный скор по лизину - на 33,18%, треонину - на 24,12%, сумме серусодержащих аминокислот (метионин + цистин) - на 4,56%, лейцину - на 22,43%, изолейцину - на 21,89%, фенилаланину + тирозину - на 22,02%, триптофану - на 12,16%, валину - на 20,36%.
Это обусловлено, богатым аминокислотным составом вносимого дополнительного сырья, а также взаимосбалансированностью компонентов состава, дополняющего друг друга по незаменимым аминокислотам.
Хлебобулочное изделие из предлагаемого состава имеет более высокие физико-химические показатели качества (таблица 3, пример 2), приятный, запах и привкус горчицы, улучшающий вкус и аромат хлебобулочного изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.
Таким образом, предлагаемый состав позволяет получить ржано-пшеничное хлебобулочное изделие повышенной биологической ценности с улучшенными органолептическими, физико-химическими свойствами, а также расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.
Таблица 1
Рецептура приготовления теста
Наименования сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
Пример 1
Пример 2
закваска
тесто
закваска
тесто
Закваска, кг
35,5
71
35,5
71
Мука ржаная обдирная в закваске на тесто, кг
-
15
-
15
Мука ржаная обдирная, кг
5
35
5
23,3
Мука пшеничная второго сорта, кг
-
50
-
38,3
Заварка, кг
9
-
9
-
Чечевица
-
-
-
8,4
Соевая мука
-
-
-
4,2
Сухое обезжиренное молоко
-
-
-
3,2
Яичный порошок
-
-
-
1,25
Желатин
-
-
-
1,65
Семена подсолнечника
-
-
-
1,15
Горчичный порошок
-
-
-
3,55
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
-
0,5
-
0,5
Соль поваренная пищевая, кг
-
1,5
-
1,5
Вода, кг
21,5
По расчету
21,5
По расчету
Таблица 2
Аминокислотный состав хлебобулочных изделий
Показатели
Хлебобулочные изделия:
Пример 1
Пример 2
Незаменимые аминокислоты:
Содержание, мг
Аминокислотный скор, %
Содержание, мг
Аминокислотный скор, %
Лизин
244,0
44,37
426,5
77,55
Треонин
226,8
56,71
323,3
80,83
Метионин + цистин
295,3
84,36
311,2
88,92
Лейцин
501,9
71,70
658,9
94,13
Изолейцин
275,0
68,75
362,6
90,64
Фенилаланин + тирозин
615,3
102,56
747,5
124,58
Триптофан
96,2
96,25
108,4
108,41
Валин
335,1
67,03
437,0
87,39
Сумма
2589,6
3375,4
Таблица 3
Показатели качества хлебобулочных изделий
Наименование показателя
Пример 1
Пример 2
Влажность, %
47,2
48,5
Кислотность, град.
8,0
8,0
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
1,9
2,1
Пористость, %
57
59