ВИТАМИННЫЙ ЖЕЛЕЙНЫЙ МАРМЕЛАД И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
VITAMINOUS JELLY MARMALADE AND ITS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к желейному мармеладу и способу его производства.
Мармеладом называют кондитерские изделия студнеобразной структуры, приготовленные на сахаре и желирующей основе. В производстве мармелада используют полуфабрикаты, в которых содержится достаточное количество пектина или другого студнеобразователя необходимого качества. Это пульпы, пюре, подварки и припасы. Согласно ГОСТ 6442-89 (дата введения в действие 01.01.1990) в зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:
фруктово-ягодный - на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
желейный - на основе студнеобразователей;
желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.
Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и другими добавлениями. В качестве студнеобразующей основы используют преимущественно желирующее яблочное пюре, а в качестве вкусовых добавок применяются другие виды фруктово-ягодного пюре, а также вкусовые, ароматические и красящие вещества.
Желейный мармелад готовится из агара, уваренного с сахаром и патокой, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Кроме агара, в качестве студнеобразующего вещества может применяться пектин.
Технологическая схема производства желейного формового мармелада включает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа и охлаждение его; приготовление мармеладной массы; формование и студнеобразование мармеладной массы; выборка мармелада из форм и обсыпка сахаром-песком; сушка и охлаждение мармелада; упаковывание и маркирование.
Отличие желейного мармелада от фруктово-ягодного состоит в том, что студнеобразную структуру изделия можно получить только при наличии студнеобразователя при определенных его концентрациях в водных растворах.
Как было сказано выше, предметом настоящего изобретения является желейный мармелад и способ его приготовления.
Из уровня техники известен способ производства желейного мармелада (см. патент РФ №2341107, A23L 1/06, дата публикации 20.12.2008), который позволяет «обеспечить повышение витаминной активности за счет внесения свежих ягод, получить низкокалорийное изделие за счет полной замены сахара-песка заменителем растительного происхождения - стевиозидом, увеличенного срока годности, диабетического назначения». Недостатком данного решения является использование свежих ягод, поскольку они нарушают гомогенную структуру мармелада и создают дополнительные трудности, связанные с нестабильностью качества полученного продукта (именно для улучшения консистенции и устранения данной причины ягоды погружают в глицерин). Кроме того, соотношение желейной массы и ягод составляет 7:3 по массе, что свидетельствует о незначительном витаминном содержании. Существует и еще одна проблема: внутри ягод при хранении возможна опасная для здоровья потребителя анаэробная ферментация.
В патенте РФ №2376869 (A23L 1/06, дата публикации 27.12.2009 г.) с целью повышения пищевой ценности готовой продукции, увеличения срока годности готовых изделий предложено использовать овощное или фруктово-овощное пюре на основе агаро-фруктозного сиропа. Как известно, овощное пюре перед добавлением в мармелад требуется подвергать высокотемпературной обработке, при которой витамины в основном разрушаются, что, по мнению заявителя, является недостатком данного решения. При добавлении пюре в мармелад, он теряет прозрачность, ухудшается его структура.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков является желейный мармелад и способ его производства, известный из патента РФ №2059387 (A23L 1/06, дата публикации 10.05.1996 г.). Композиция для получения желейного мармелада включает белок, подслащивающий компонент, вкусовые и ароматические добавки, воду, а также лечебно-профилактическую добавку. При этом в качестве лечебно-профилактической добавки используют единично или в сочетании, например, отварную морковь, морковный сок, свекловичный пектин, свекольный сок, отварную свеклу, а в качестве подслащивающего компонента сироп из углеводов или многоатомных спиртов. Недостатком данного решения является использование отварного сока моркови и/или свеклы, при этом его количество составляет от 0,1-10% от общей массы композиции. Недостатком также является и то, что полученную желейную массу уваривают что, несомненно, сказывается на невысоком содержании витаминов в готовом мармеладе.
Как показывает обзор уровня техники, задача по производству желейного мармелада с повышенным содержанием витаминов является актуальной.
Техническим результатом при использовании заявленного изобретения является разработка состава желейного мармелада с повышенным содержанием витаминов и способа его производства, позволяющего сохранить способность мармеладной массы удерживать заданную ему форму, а также вкусовые качества, нежную и прозрачную текстуру, а также безопасность от анаэробных инфекций.
Задача решается и технический результат достигается за счет того, что в мармелад, содержащий 15-26% воды, 0,5-5% желирующего вещества, 20-80% подсластителя добавляют растительный компонент в виде свежевыжатых или свежевыжатых быстрозамороженных соков фруктов, ягод, овощей, корнеплодов в количестве от 0,1 до 70 мас.% от массы мармелада.
При этом используемый сок (свежевыжатый или быстрозамороженный) может быть из одного вида плода (ягоды) или из двух и более видов, взятых в одинаковых или разных пропорциях.
Следует отметить, что под свежевыжатым соком понимают сок, выжатый из растительного сырья перед внесением в состав мармелада. Предпочтительно, указанный сок является нефильтрованным. В случае, если свежевыжатый сок не может использоваться немедленно, его можно подвергнуть быстрому замораживанию, при котором свойства сока сохраняются по существу полностью. Перед использованием быстрозамороженный сок предварительно размораживают.
Кроме сока, в состав могут быть дополнительно включены овощи, фрукты, ягоды в виде размолотых частиц или быстрозамороженных их частей. Авторы настоящего изобретения исследовали введение в мармелад различных растительных компонентов, включающих не только свежевыжатые соки, но и измельченные овощи, ягоды, фрукты, соки, выжатые из замороженных овощей, ягод и фруктов, остаточный материал, полученный после извлечения сока или вышеперечисленные комбинации. Все эти растительные компоненты содержат максимально сохраненное количество витаминов, минералов и клетчатки, которое передается в готовое изделие.
В качестве исходного материала для получения сока и растительного материала могут использоваться различные ягоды, выбранные из калины, брусники, малины, клюквы, черники, брусники, клубники, вишни, земляники, черноплодной рябины, красной смородины, черной смородины, крыжовника, барбариса, черешни, голубики, шиповника, облепихи, морошки, сливы, терна, винограда, ежевики, жимолости.
Кроме этого, в качестве исходного материала для получения сока и растительного материала могут использоваться овощи и корнеплоды, выбранные из тыквы, свеклы, моркови, кабачков, томатов, имбиря, сельдерея, горошка зеленого, капусты, картофеля, кукурузы, патиссонов, перца, ревеня, редьки, салата, спаржи, фасоли, чеснока, шпината, топинамбура, хрена, огурцов, брюквы, кольраби, пастернака, артишока, редиса, батата.
Кроме этого, в качестве исходного материала для получения сока и растительного материала могут использоваться фрукты, выбранные из апельсина, мандарина, ананаса, грейпфрута, лайма, кумквата, фейхоа, яблок, авокадо, абрикосов, граната, груши, гуавы, инжира, киви, абрикоса, манго, хурмы, банана.
Данный перечень не является исчерпывающим, а лишь указывает на те виды плодов и ягод, которые опробованы автором в производстве.
Допустимо использовать различные комбинации сока свежевыжатого, сока свежевыжатого быстрозамороженного, частиц остатков растительного материала, полученных после извлечении сока, частиц размолотых свежих или замороженных плодов, листьев, ягод, трав или корнеплодов.
Желирующее вещество может быть выбрано из агары, пектина, желатина, конжаковой камеди, гуммиарабика, карригинана или их комбинаций.
Подсластитель может быть выбран из сахарозы, фруктозы, глюкозы, сорбита, изомальта, меда, патоки или их комбинаций.
Мармелад дополнительно может содержать:
- лимонную кислоту в количестве 0,1-2%;
- водные настои трав, фруктов, овощей, ягод, косточек или семян,
- водоросли,
- масляные вытяжки,
- ароматизаторы и красители как натуральные, так и идентичные натуральным;
- пребиотики, пробиотики, витамины, минералы, бальзамы и экстракты трав, овощей, ягод, орехов, фруктов;
2
Способ производства желейного мармелада состоит в подготовке желирующих компонентов - агара или агароида (замачивание, промывание и набухание), если это предусмотрено рецептурой. Далее с целью загустения уваривают агаро-сахаро-паточный сироп в варочном аппарате при давлении греющего пара 3-4 кг с/см до содержания сухих веществ 74-85% (определятся рефрактометрически). Готовая масса сливается в другую емкость для введения растительного компонента, и при необходимости - вкусовых и ароматических добавок.
Отличие от известных способов производства желейного мармелада заключается в добавлении в полученный сироп растительного компонента. При этом температура сиропа составляет 40-90°С (предварительно его не охлаждают), количество растительного компонента - 1,0-70 вес%. Для того чтобы произошло желирование мармелада очень важно приготовить сироп до содержания сухих веществ 74-85%. При больших или меньших показателях данный результат не достигается. Растительный компонент добавляют на стадии варки сиропа за 2-3 минуты до окончания процесса варки.
Учитывая обычный уровень микробиальной загрязненности подобного сырья, ягоды перед отжимом сока кратковременно обрабатывают нагреванием, например, перегретым паром. Овощи очищают, удаляя внешний слой, и ошпаривают паром. При этом температура в центре обрабатываемых ягод и овощей не должна превышать 40°С для наиболее полного сохранения витаминов и других полезных веществ. После этой обработки сырье направляют в соковыжималку. В случае овощей и фруктов перед извлечением сока может потребоваться предварительное измельчение.
Дополнительно на этой стадии могут быть введены измельченные остатки растительного материала, замороженных или свежих, полученных после извлечения сока, а также измельченных свежих или быстрозамороженных частиц овощей, ягод, фруктов. Однако размер этих частиц должен быть в пределах 0,01-1,0 см, предпочтительно 0,05-0,5 см, поскольку при таких размерах сохраняется структура и вкус мармелада.
Затем компоненты равномерно перемешивают до получения мармеладной массы, после чего ее направляют на формование и охлаждение. Мармелад после процесса студнеобразования выбирается из форм, обсыпается сахаром-песком и подается на высушивание. Дополнительно может быть предусмотрено декорирование мармелада посыпкой из орехов, цукатов, вафельной крошки, сухих листьев, цветов, мака, или сахарным украшением, шоколадной массой, сублимированными ягодами и фруктами и др. На мармелад может быть нанесено защитное покрытие из растительных смол.
Охлажденный мармелад освобождают от излишнего сахара на сите и направляют на укладывание в коробки или ящики, может быть предусмотрена вакуумная упаковка готовой продукции.
В качестве дополнительных компонентов в состав мармелада могут включаться витаминные или минеральные комплексы, пробиотики, пребиотики, бальзамы, экстракты трав, орехов и фруктов, ягод, овощей, настои трав, фруктов, ягод, овощей, косточек, семян, водоросли, масляные вытяжки, ароматизаторы и красители как натуральные, так и идентичные натуральным.
Предпочтительно, в мармелад добавляют гуммиарабик, например Fibregum, в качестве источника растворимого пищевого волокна. Авторами установлено, что введение пищевого волокна наряду с использованием нефильтрованного сока позволяет дополнительно повысить и стабилизировать витаминное содержание мармелада.
Таким образом, повышенное содержание витаминов в желейном мармеладе достигается за счет использования в составе растительного компонента в виде свежевыжатого или свежевыжатого быстрозамороженного сока фруктов, ягод, овощей, корнеплодов или их комбинаций в количестве от 0,1 до 70 мас.% от массы мармелада. Витаминный мармелад позволяет обеспечить доставку потребителю полного набора водорастворимых витаминов, требуемых для поддержания здоровья и значительную часть необходимой дневной нормы растворимой и нерастворимой клетчатки, грубых волокон. При использовании свежевыжатых соков в мармеладе он приобретает более легкую, прозрачную структуру, приятную при откусывании и разжевывании.
Производство желейного мармелада, сохраняющего заданную структуру в предлагаемом составе, возможно при условии реализации заявленного способа. Благодаря тому, что сироп уваривается в варочном аппарате до содержания сухих веществ 74-85%, в который затем при температуре 40-90°С вводят растительный компонент, мармелад желируется. При этом мармелад сохраняет вкусовые качества в течение длительного хранения. Способ обеспечивает безопасность от анаэробных инфекций за счет обработки растительных компонентов перед отжимом сока.
Ниже приведены примеры, иллюстрирующие данные изобретения.
Пример 1
Состав мармелада, может содержать следующее соотношение компонентов, мас.%:
- вода 26%;
- желирующий компонент (агар) 5%;
- подсластитель (фруктоза) 50%;
- свежевыжатый сок моркови (в качестве растительного компонента) 19%.
При использовании такой рецептуры получился мармелад с нежной структурой, стекловидной на излом, не содержит кристаллов сахара, поверхность гладкая, блестящая. Мармелад легко откусывается, не тянется. Мармелад обладает вкусом и запахом моркови.
Пример 2
Другой пример состава мармелада, содержащий следующее соотношение компонентов, мас.%:
- вода 15%;
- желирующее вещество (каррагинан) 1,4%;
- подсластитель (сахар) 60%;
- свежевыжатый сок лимона (в качестве растительного компонента) 17,8%;
- цитрат натрия 0,2%;
- лимонная кислота 0,6%;
- измельченный корень имбиря 5%.
При использовании такой рецептуры получился мармелад с нежной структурой, немного рассыпчатой на излом, не содержит кристаллов сахара, поверхность гладкая, блестящая. Мармелад легко откусывается. Мармелад обладает вкусом и запахом характерным для корня имбиря и лимона.
Далее приведены примеры реализации способа получения заявленного витаминного желейного мармелада:
Пример 1
На первом этапе проводят замачивание желирующих компонентов. В качестве желирующих компонентов были взяты желатин и агар.
Далее осуществляют растворение в воде:
- сахаросодержащих компонентов, например фруктозы, в соотношении 1:1 (фруктоза к воде);
- жилирующих компонентов (желатина и агара) в соотношении 1:4 (желатирующие компоненты к воде).
2
Затем проводят варку указанных выше компонентов в открытом варочном аппарате при давлении греющего пара 3-4 кг с/см до содержания сухих веществ 78% (определяется рефрактометрически).
В полученный сироп добавляют свежевыжатый сок, например, моркови 12,5% и измельченный остаток растительного материала (моркови) 2% к весу сиропа с последующим перемешиванием. При этом добавление сока проводят при температуре 70°С. Полученный при этом мармелад формуют путем разливки в силиконовую форму с ячейками. Затем мармелад охлаждают при температуре, например, 18-23°С в течение 2-8 часов. Затем изготовленный мармелад подготавливают к реализации: фасуют, упаковывают, вальцуют.
При дегустационной оценке было установлено, что мармелад обладает нежной прозрачной структурой, не содержит кристаллов сахара, поверхность гладкая, блестящая. Мармелад легко откусывается, а также обладает вкусом, соответствующим моркови.
Пример 2
Способ осуществляют таким же образом, как в примере 1 со следующими модификациями.
В качестве желирующих компонентов были взяты морские водоросли (каррагенан) и буферная соль (цитрат натрия).
Осуществляли замачивание и последующее растворение в воде:
- сахаросодержащих компонентов, например, смеси сахара и патоки в соотношении 1:4 (сахаросодержащие компоненты к воде);
- желирующих компонентов (смесь каррагенана и цитрата натрия) в соотношении 1:20 (желирующие компоненты к воде).
2
Затем проводят варку указанных выше компонентов в открытом варочном аппарате при давлении греющего пара 3-4 кг с/см до содержания сухих веществ 79%.
Дополнительно в конце варки к полученному сиропу добавляют лимонную кислоту в количестве 0,9% к весу сиропа. Также добавляют свежевыжатый нефильтрованный сок, например, малины 20% и измельченный остаток растительного материала (малины) 5% к весу сиропа с последующим перемешиванием. При этом добавление сока проводят при температуре 65°С.
Полученный при этом мармелад формуют путем разливки в силиконовую форму с ячейками. Затем мармелад охлаждают при температуре, например, 18-23°С в течение 2-8 часов. После выемки мармелад подвергают покрытию защитным слоем из растительной смолы (лаком), например из смолы акации.
Затем изготовленный мармелад подготавливают к реализации: фасуют, упаковывают, вальцуют.
При дегустационной оценке было установлено, что полученный мармелад обладает нежной прозрачной структурой, не содержит кристаллов сахара, поверхность гладкая, блестящая. Мармелад легко откусывается, обладает приятным ягодным малиновым вкусом.
Пример 3
Способ осуществляют тем же образом, что и в примере 2, со следующими отличительными особенностями.
В качестве желирующего компонента был взят пектин, в качестве сахаросодержащего компонента (подсласлителя) - изомальт. Замачивание и растворение в воде было выполнено в том же процентном соотношении компонентов к воде, что и примере 2.
В качестве свежевыжатого сока был добавлен сок томатов в количестве 18% к весу полученного сиропа и остаточный растительный материал (замороженный жмых томатов) 3% к весу сиропа.
После выемки мармелад был обсыпан декоративным сахарным песком. Затем изделия фасуют, упаковывают, вальцуют.
При дегустационной оценке мармелада было установлено, что он обладает нежной желеобразной структурой, не содержит кристаллов сахара, поверхность обсыпана сахаром, вкус мармелада соответствует вкусу томатов. Мармелад легко откусывается.
Пример 4
Способ осуществляют тем же образом, что и в примере 2 со следующими отличительными особенностями.
В качестве желирующего компонента была взята смесь каррагинана и агара, в качестве сахаросодержащего компонента - сахар. Замачивание и растворение в воде было выполнено в том же процентном соотношении компонентов к воде, что и в примере 2.
В качестве свежевыжатого сока был добавлен нефильтрованный сок свеклы 10% и жмых свеклы в качестве 20% к весу полученного сиропа. После добавления жмыха в мармелад дополнительно внесли настойку сельдерея в количестве 0.1% от веса мармелада.
Формовка мармелада была осуществлена методом отливки в крахмал. После выемки мармелад был подвергнут обдувке и декорированию шоколадной массой.
При дегустационной оценке мармелада было установлено, что он обладает вкусом и запахом свеклы и шоколада. Поверхность гладкая, блестящая. Продукт легко откусывается.
Пример 5
Способ осуществляется таким же образом, как и в примере 1, со следующими особенностями.
При растворении вместо воды использовали водный настой травы, например, чабреца.
В качестве растительного компонента после варки добавляли быстрозамороженный свежевыжатый нефильтрованный сок яблок 10% к сиропу, а также перемолотые замороженные кусочки кабачков в количестве 10% к сиропу. После этого в мармелад дополнительно внесли витамины (Е, B1, B2, A, D, B6, РР, В12, С) в расчетном количестве 2% от массы готового мармелада, что обеспечивает дополнительное поступление в организм человека при их введении в продукт на 20-60% нормы витаминов от рекомендуемой нормы среднесуточного потребления.
Формовка мармелада была осуществлена в пластмассовые формы с ячейками.
При дегустационной оценке мармелада было установлено, что он обладает нежной желеобразной структурой, не содержит кристаллов сахара. Мармелад легко откусывается и разжевывается.
Пример 6
Способ осуществления таим же образом, как в примере 1, со следующими особенностями.
В качестве растительного компонента добавили свежевыжатый сок черной смородины 5%, перемолотую свеклу 10% и ее перемолотую ботву в количестве 2,0% к общему весу.
Массу формуют в силиконовые формы с ячейками.
При дегустационной оценке мармелада было установлено, что он обладает нежной желеобразной структурой, не содержит кристаллов сахара.
Пример 7
Способ осуществления таким же образом, как в примере 1, со следующими особенностями. В качестве желирующих компонентов был использован гуммиарабик, в качестве сахаросодержащего компонента - сорбит.
Осуществляли замачивание и последующее растворение в воде:
- сахаросодержащего компонента (сорбита) в соотношении 1:4 (сорбит к воде);
- желирующего компонента (гуммиарабика) в соотношении 1:7 (гуммиарабик к воде).
2
Затем проводят варку указанных выше компонентов в открытом варочном аппарате при давлении греющего пара 3-4 кг с/см до содержания сухих веществ 79%.
В качестве растительного компонента добавляют очищенный перемолотый корень сельдерея 5 вес.% и свежевыжатый быстрозамороженный яблочный сок 5 вес.% к весу сиропа.
Затем вносят минеральный комплекс (цинк, медь, йод, железо, марганец, селен) в расчетном количестве 25% от суточной дозы препарата.
Массу формуют в силиконовые формы с ячейками. Затем мармелад охлаждают при температуре 18-23°С в течение 7 часов. После выборки изделий, их фасуют, упаковывают, вальцуют.
При дегустационной оценке мармелада было установлено, что он обладает нежной желеобразной структурой, не содержит кристаллов сахара. Мармелад легко откусывается и разжевывается.
Пример 8
Способ осуществляют таким же образом, как в примере 1, со следующими модификациями.
В качестве желирующих компонентов были использованы желатин и пектин, а также буферная соль (цитрат натрия), в качестве сахаросодержащего компонента - глюкоза.
Осуществляли замачивание и последующее растворение в воде:
- сахаросодержащих компонентов;
- желирующих компонентов (пектин, желатин и цитрат натрия) в соотношении 1:15 (желирующие компоненты в воде).
2
Затем проводят варку указанных выше компонентов в открытом варочном аппарате при давлении греющего пара 3-4 кг с/см до содержания сухих веществ 77%.
В качестве растительного компонента добавляют свежевыжатый яблочный сок в количестве 15% к весу сиропа, перемолотую репу 2% и перемолотые водоросли - морскую капусту 2% к весу сиропа.
Массу формуют при температуре 18-23°С в течение 6,5 часов.
После выборки изделий их фасуют, упаковывают, вальцуют.
При дегустационной оценка мармелада было установлено, что он обладает нежной желеобразной структурой, не содержит кристаллов сахара. Мармелад легко откусывается и разжевывается.
Пример 9
Способ получения мармеладной композиции включает:
Замачивание желирующих компонентов 2,5% вес. единиц от общего количества сиропа. Процесс варки проводят в открытом варочном аппарате.
Добавляют в воду желирующий компонент, фруктозу. Уваривают сироп до содержания сухих веществ 77-81%, предпочтительно 78-79%.
Перед использованием быстрозамороженный сок размораживают и подвергают кратковременной термообработке при температуре 80-100°С в поварочном котле с целью отработки сырья и выделения излишней влаги.
В полученный сироп добавляют патоку, при этом количество подсластителей составляет 25%, добавляют термообработанный сок черники из расчета в количестве 70% к весу готового мармелада. Температурный диапазон сиропа колеблется в пределах 70-80°С.
Полученный мармелад разливают в силиконовую форму с ячейками.
Затем мармеладная композиция выстаивается при температуре поэтапно от -5 до +5°С в течение 1 часа, после чего продукт перемещают на выстойку температурного режима от 15 до 21°С в течение трех часов.
Затем изделия фасуют, упаковывают, вальцуют.
По такому рецепту был изготовлен образец мармеладной композиции, который хранился 180 дней при температуре 22-24°С.
При дегустационной оценке мармеладной композиции было установлено, что мармелад с данным содержанием сока застывает и держит форму, не растекается. Мармелад не содержит кристаллов сахара, поверхность гладкая, блестящая. Мармелад легко откусывается, обладает ярковыраженным натуральным вкусом.