СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ФАРШЕВОГО ИЗДЕЛИЯ С ПРОДУКТАМИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF MEAT MINCE WITH PRODUCTS OF VEGETABLE ORIGIN

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршевых изделий.
Изготовление мясного фаршевого изделия осуществляется путем смешивания до однородной массы при 180-200 об/мин рецептурных компонентов, включающих мясо баранины и говядины, а также сливочное масло, хлеб, капуста свежая перец черный молотый, соль и воду, затем готовый фарш формуют, панируют, замораживают, упаковывают и направляют на хранение, изготовление осуществляется при следующем соотношении компонентов, мас. %: говядина 27,4; баранина 27,4; хлеб пшеничный 11,5; масло сливочное 2,7; капуста свежая 13,6; соль пищевая 0,7; перец черный молотый 0,1; вода 16,6.
Для разработки мясного фаршевого изделия:
- изучена пищевой ценность в сравнении с традиционными структурообразователями;
- разработана рецептурная композиция обогащения мясорастительных полуфабрикатов с учетом их минимальной себестоимости;
- определен аминокислотный состав готовый продукции.
Разработка рецептур проведена на предприятии общественного питания ООО «Курс» г. Москва. Испытания произведены в испытательном центре ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН.
Известен способ производства мясных фаршевых изделий (котлет, биточков, шницелей), заключающийся в том, измельченное мясное сырье соединяют с замоченным в воде пшеничным хлебом, солью, перцем, пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из полученного фарша приготавливают полуфабрикаты, которые подвергают тепловой обработке способом жарки (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: Хлебпродинформ, 1996. Рецептура №416).
Известные фаршевые изделия являются традиционными в производстве на предприятиях общественного питания, но бедны по содержанию минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон.
Известен включающий крупу состав мясорастительных котлет и способ их изготовления (Рогов И.А., Забашта А.Г. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: 1997). Рецептура известных мясорастительных котлет включает, мас. %: мясо котлетное говяжье 35,75, крупа рисовая или перловая вареная 25,00, белок соевый концентрат гидратированный 18,00, лук репчатый свежий 5,00, перец черный или белый молотый 0,05, меланж или яйца куриные 1,00, соль поваренную пищевую 1,20, сухари панировочные 4,00, воду питьевую 9,00.
Технологический процесс производства известных мясорастительных котлет включает приготовление котлетного фарша из говядины жилованной и варку рисовой или перловой круп. Далее мясо, крупы, соевый концентрат гидратированный, лук, специи, соль загружают в фаршемешалку в соответствии с рецептурой, перемешивают до однородной консистенции, затем готовый фарш формуют, панируют, замораживают, упаковывают и направляют на хранение.
Существенным недостатком известных мясорастительных котлет является включение в их состав вареных круп, которые имеют весьма ограниченное содержание витаминов, незаменимых аминокислот, других биологически активных соединений, а также многокомпонентность технологического процесса из-за необходимости внесения в продукт большого количества наполнителей.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента фаршевых изделий из мяса, повышение пищевой и биологической ценности.
Полученная мясная система обладает хорошей водо- и жироудерживающей способностью, что и обусловливает уменьшение потерь воды и водорастворимых веществ при тепловой обработке полуфабриката.
При добавлении растительных компонентов в мясную фаршевую систему уменьшается доля свободной влаги за счет образования белково-полисахаридных комплексов между белками мяса и полисахаридами растительного сырья. После тепловой обработки на первое место выступает связывание влаги не белковыми фракциями мяса, а пищевыми волокнами и клейстеризованным крахмалом растительного сырья.
При частичной замене мяса растительным сырьем 25% и выше снижается водоудерживающая способность котлетной массы, ухудшаются органолептические показатели готовых изделий: на поверхности образуются трещины, консистенция становится мазеобразная, появляется привкус овсяных хлопьев.
В результате изготовления изучены биологическая эффективность, пищевая и биологическая ценности мяса баранины и мяса говядины в сравнении с традиционными видами мяса и было выявлено следующие:
- мясо говядины имеет высокое содержание метионина + цистина (3,74/100 гр белка) и низкое содержание триптофана (1,117 г/100 гр белка).
- в баранине содержится больше макро и микроэлементов, чем в говядине и свинине, таких как натрий, фосфор, хлор, кобальт, медь и фтор.
Многокомпонентный мясной продукт с овощными ингредиентами предназначен для питания школьников от 7 до 11 лет, в связи с чем, моделирование осуществлялось с учетом требований для указанной возрастной группы.
В таблице 1 представлены комплексные показатели разработанного мясного фаршевого продукта с оптимизированным компонентным составом.
Пример 1
Изготовление мясного фаршевого изделия осуществляется путем смешивания до однородной массы при 180-200 об/мин рецептурных компонентов, включающих мясо баранины и говядины, а также сливочное масло, хлеб, капустая свежая перец черный молотый, соль и воду, затем готовый фарш формуют, панируют, замораживают, упаковывают и направляют на хранение, изготовление осуществляется при следующем соотношении компонентов, мас. %: говядина 27,4; баранина 27,4; хлеб пшеничный 11,5; масло сливочное 2,7; капуста свежая 13,6; соль пищевая 0,7; перец черный молотый 0,1; вода 16,6.
Пример 2
Изготовление мясного фаршевого изделия осуществляется путем смешивания до однородной массы при 180-200 об/мин рецептурных компонентов, включающих мясо баранины и говядины, а также сливочное масло, хлеб, капуста вареная перец черный молотый, соль и воду, затем готовый фарш формуют, панируют, замораживают, упаковывают и направляют на хранение, изготовление осуществляется при следующем соотношении компонентов, мас. %: говядина 27,4; баранина 27,4; хлеб пшеничный 11,5; масло сливочное 2,7; капуста 13,6; соль пищевая 0,7; перец черный молотый 0,1; вода 16,6.
Пример 3
Изготовление мясного фаршевого изделия осуществляется путем смешивания до однородной массы при 180-200 об/мин рецептурных компонентов, включающих мясо баранины и говядины, а также сливочное масло, хлеб, капуста вареная перец черный молотый, соль и воду, затем готовый фарш формуют, панируют, замораживают, упаковывают и направляют на хранение, изготовление осуществляется при следующем соотношении компонентов, мас. %: говядина 34,0; баранина 20,0; хлеб пшеничный 11,5; масло сливочное 2,7; капуста 13,6; соль пищевая 0,7; перец черный молотый 0,1; вода 16,6.