Физико-химические и структурно-механические свойства мяса яков киргизского экотипа

СЫРЬЁ / Исследование качественных показателей

Физико-химические

и структурно-механические свойства мяса яков киргизского экотипа

К.А. Алымбеков, канд. техн. наук Киргызский экономический университет, г. Бишкек

Основная продуктивность яков — мясная, поэтому значение яковод-ства как отрасли высокогорного скотоводства состоит в пополнении мясных ресурсов страны. Исходя из этого, за последние годы киргизское Правительство стало уделять серьезное внимание развитию яководства, приняв в 1997 году постановления о программе развития яководства на 1997-2001 годы и утвердив в 2001 году «Концепцию комплексного развития яководства в Кыргызской Республике на 2001-2010 гг.»

^ К настоящему времени окончательно сформирован киргизский экотип яков, отличающихся многими хозяйственно-биологическими признаками и хорошей адаптивностью в условиях высокогорья. Для улучшения мясной продуктивности ведутся селек-ционно-зооинженерные работы по гибридизации яков с местной алатауской породой крупного рогатого скота.

Исследованиям мяса монгольского экотипа яков, обитающих в Бурятской республике, посвящены труды Мадагаева Ф.А. и сотрудников [1]. В Киргизии мясо яка изучалось, в основном, в качестве одного из критериев мясной продуктивности животных при зооинженерных исследованиях [2,3].

По ряду показателей товароведных свойств, пищевой и биологической ценности мяса яков киргизского экотипа опубликовано несколько работ [4,5,6]. Однако, исследования физико-химических и структурно-механических свойств мяса, которые дают более полные сведения о его качестве и функционально-технологических свойствах, в республике еще не проводились.

Объектом исследования служило мясо длиннейшей мышцы спины молодых (1,5-2,5 года) и взрослых (3,5— 5,5 лет) яков-кастратов высшей и средней упитанности, поступивших на убой из Кочкорского района На-рынской области. Убой животных производился по существующей технологической схеме на бойне «Толек» того же района. Анализы проводились общепринятыми методами исследования мяса [7], средние значения полученных результатов приведены в таблице.

Установлено, что величина рН в мясе яков через 48 часов после убоя находится в пределах 5,52—5,68, т.е. она смещена в кислую сторону. При этом, особой зависимости величины рН от упитанности и возраста животных не наблюдается. Однако, можно считать, что мясо яка имеет преимущественно кислую реакцию среды, обусловленную интенсивным накоплением в мышечной ткани органических кислот в первые часы после убоя, а также молочной, фосфорной и пировиноградной кислот в результате расщепления гликогена по фосфоролитическому пути,

которое протекает интенсивно в мышцах скота, предрасположенного к воздействию стрессов [8].

При исследованиях мяса важным показателем определения его функционально-технологических свойств является водосвязывающая способность (ВСС). Как видно из таблицы, в мясе яка она находится на уровне 60,2—62,6 % к общей влаге и 45,8— 49,7 % к массе мяса. С возрастом животных и снижением упитанности наблюдается незначительное увеличение ВСС, что не является фактором, существенно влияющим на технологические свойства мяса.

Цвет, как основной показатель потребительских свойств, имеет при органолептической оценке качества определяющее значение, позволяющее покупателям различать мясо в зависимости от вида и возраста скота. В производственной и торговой практике по цвету идентифицируют мясо разных убойных животных, определяют его свежесть, доброкачественность, производят экспертизу и контроль качества [8].

Для мяса яка и других нетрадиционных убойных животных цветометрический контроль качества имеет важное значение, так как в последнее время на практике нередко встречаются факты его фальсификации — подмены кониной, говядиной от старых животных из-за того, что мясо яка внешне имеет выраженный темно-красный цвет.

Цвет мяса яков определяли по интегральным цветовым параметрам и коэффициентам отражения на приборе «Спектротон» в соответствии с ТУ 6-85 5П150000 [9]. Метод позволяет получить интегральные цветовые характеристики по насыщенности (8), светлоте (Ь) цвета и цветовому тону (Н). Полученные данные показывают, что по насыщенности цвета мясо молодняка яков разных упитанностей одинаковы. С возрастом животных она (насыщенность) увеличивается на 26—27 %, что объясняется, по-видимому, нарастающим накоплением в мышечной ткани гемовых пигментов [7].

Светлота (Ь) или интенсивность цвета мяса оказалась ниже у молодняка на 10,79—12,96 значений, или на 28—31 %, чем у взрослых яков. Это обусловлено, возможно, некоторыми различиями по содер-

52

ВСЁ 0 МЯСЕ №2 апрель 2009

Исследование качественных показателей / СЫРЬЁ

Таблица. Физико-химические и структурно-механические свойства мяса яков

Упитанность яков

молодняка взрослых

высшая средняя высшая средняя

Величина рН среды 5,52 5,56 5,54 5,68

Водосвязывающая способность, %:

к общей влаге 60,2 61,4 62,4 62,6

к массе мяса 45,8 46,8 49,4 49,7

Цветовые характеристики:

насыщенность (Э) 17,64 17,52 22,52 22,22

светлота (Ц 27,66 28,90 38,45 41,86

цветовой тон (Н) 32,24 31,81 36,49 35,70

Нежность по Грау, см2 на 1 г. общего азота 227,2 220,4 210,6 204,8

Соединительнотканные белки, мг % 455,15 520,51 703,70 743,25

Структурно-механические характеристики:

напряжение среза, кПа 203,7 206,2 212,4 215,8

усилия резания, Дж/м2 13,86 14,21 17,48 18,10

жанию внутримышечного жнра и морфологическими особенностями мякоти мяса. Цветовой оттенок (H) мяса, в зависимости от упитанности яков, особо не различается, но в мясе взрослых яков он становится темнее в среднем на 4 значения.

Следует отметить, что при исследованиях методом Хорнси было установлено, что по интенсивности цвета мышечной ткани, мясо взрослых яков темнее на 15-18 %, чем мясо молодняка [4].

Определение нежности мяса по Грау [7] выявило, что разница между мясом молодняка и взрослых яков составляет 16-17 см2 на 1 г общего азота, что не может оказывать существенного влияния на консистенцию мяса. Этот показатель в значительной степени связан с количественным содержанием соединительнотканных белков, которые влияют на нежность мяса, особенно — мяса взрослых яков.

Другими важными показателями, характеризующими структурно-механические свойства и консистенции мяса, являются напряжение среза и усилия резания, значения которых зависят от содержания влаги, жировой и соединительной тканей в мякоти, и указывают на нежность или жесткость консистенции продукта.

Существует мнение, что мясо яка имеет плотную структуру, обуславливающую его жестковатую консистенцию, но обычно оно высказываются, когда сравнивают мясо яка с мясом крупного рогатого скота [2,3]. Нашими исследованиями по органолептическим и основным структурно-механическим свойствам выявлено, что плотная структура не является прямым показателем жесткости мяса яков. Это подтверждается тем, что значение напряжения среза мяса молодняка равна 203,7-206,2, взрослых яков — 212,4-215,8 кПа т.е., по данному показателю мясо этих животных в зависимости от возраста существенно не различается. По величине усилия резания наблюдается некоторая жестковатость мяса с возрастом и по мере снижения упитанности. Так, в мясе взрослых яков этот показатель на 3,62-3,89 Дж/м2 или на 20-22 % выше, чем в мясе молодых животных. По приведенным данным можно считать, что степень жесткости или нежности консистенции мяса яков следовало бы оценивать не пу-

тем сравнения его с мясом традиционных видов убойного скота, а сопоставлением мяса внутри экотипа яков, в зависимости от их упитанности и возраста. Необходимо отметить, что некоторые специфические структурно-механические свойства мяса в определенной степени согласуются и другими нашими данными, полученными при исследованиях комплекса его потребительских свойств [4,5,6].

На основании приведенных результатов можно сделать вывод, что по физико-химическим и структурно-механическим свойствам мясо яка обладает специфическими для него качественными показателями, обусловленными особенностями экотипа животных. На наш взгляд, они должны быть восприняты как исходные, характерные для этого вида мяса сырьевые свойства, без сопоставления с мясом крупного рогатого скота, лошадей или других животных.

Литература

1. Мадагаев Ф.А., Брянская И.В., Колесникова К.В., Вотрушина И.В. Перспективы использования мяса яков // Мясная индустрия. - 2001. - №7. - С.28-30.

2. Абдыкеримов А.А. Теория и практика разведения яков в Кыргызстане. — Бишкек: 2001. — 95 с.

3. Чертков В.А., Касмалиев М.К., Кыдырмаев А.К. и др. Яковод-ство Кыргызстана. — Бишкек, 2003. — С.80.

4. Алымбеков К.А. Качество и сырьевые свойства мяса яков // Сборник научных трудов Кырг. НИИЖВ. Вып. 12. — Бишкек, 2002. — С.103-106.

5. Алымбеков К.А. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса яков // Мясная индустрия, 2000. — №10. — С.35-37.

6. Алымбеков К.А., Криштафович В.И. Биологическая ценность мяса яков // Мясная индустрия, 2002. — №10. — С.36-38.

7. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агро-промиздат, 1985. — 296 с.

8. Фомичев Ю.П., Левантин Д.Л. Предубойные стрессы и качество говядины. — М.: Россельхозиздат, 1981. — 167 с.

9. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В. Цветометрический контроль качества мяса и мясных продуктов // Мясная индустрия, 1998. — №5. — С.17-19.

№2 апрель 2009 ВСЁ 0 МЯСЕ

53