КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ
COOKED GINGERBREAD PREPARATION COMPOSITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания.
Известен состав для приготовления пряников, содержащий муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль, молоко сухое обезжиренное, инвертный сироп, жженку и ароматизатор в виде имбиря и корицы (патент RU №2388229).
Недостатками данного состава являются низкая пищевая и биологическая ценность получаемых пряников.
Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления пряников, содержащий заварку из полуфабриката из растительного сырья и сиропа, жировой компонент в виде маргарина, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, дополнительно используют муку и свекловичные волокна в соотношении 1:1, а в качестве сиропа используют паточно-стевиозидный сироп с содержанием сухих веществ 60%, в качестве ароматизатора используют порошок из смеси корицы, гвоздики и мускатного ореха в соотношении 2:1:0,5 (патент RU №2495574).
Недостатком этого способа является высокая жироемкость изделий.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры заварных пряников пониженной жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности, а также увеличение сроков годности изделий.
Технический результат достигается тем, что композиция для приготовления заварных пряников, включающая заварку из полуфабриката из растительного сырья, содержащего муку, и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, дополнительно содержит в качестве вкусовой добавки яблочные волокна VITACEL, в качестве муки используют смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошок из семян эспарцета в соотношении 2:1, а в качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85) при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
паточно-стевиозидный сироп
11,71-15,53
полуфабрикат из растительного сырья
55,22-64,43
жировой компонент
4,11-5,94
вкусовая добавка
5,65-6,92
жженка
0,55-1,45
разрыхлитель
0,61-1,15
ароматизатор
0,85-1,33
вода
11,33-12,75
При этом используют полуфабрикат из растительного сырья, предварительно измельченный и просеянный через сито с ячейками d=0,3 мм.
Использование в качестве полуфабриката из растительного сырья смеси муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошка из семян эспарцета в соотношении 2:1 позволит достичь оптимальных органолептических показателей качества заварных пряников и повысить пищевую ценность изделий, обогатив их белком.
Компонент растительного полуфабриката - эспарцет рекомендуется в качестве иммуноукрепляющего средства, повышающего сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям. В его составе содержится большое количество белка, а также жиры, углеводы и аминокислоты.
Семена эспарцета имеют форму фасоли, они гладкие на ощупь, серовато-желто-зеленого цвета, богаты белком, содержат до 8% жирных масел.
Входящие в состав флавоны, безазотистые соединения, аскорбиновая кислота и рутин говорят об эспарцете как о лекарственном растении. Безазотистые соединения помогают снизить уровень сахара и холестерина в крови, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулируют перистальтику кишечника и улучшают всасывание питательных веществ, которые поступают вместе с пищей.
Аминокислоты, являясь «строительным материалом» организма, помогают восстановиться людям после перенесенных заболеваний, вернуть силы после тяжелых физических нагрузок.
ВИТАЗАР - продукт, получаемый из хлопьев зародышей пшеницы путем специальной механической переработки хлопьев при получении из них масла. ВИТАЗАР является ценным природным диетическим продуктом, что обусловлено содержанием в нем многих биологически активных веществ в легко усваиваемых и необходимых организму формах.
ВИТАЗАР содержит витамины B1, B2, B6, пантотеновую, фолиевую кислоты, бета-каротин, D, E, H, PP, содержание которых в ВИТАЗАРе в среднем в 5 раз превышает их концентрацию в необработанном зерне. Эти витамины способствуют большей усваиваемости других компонентов пищи за счет ферментного действия на окислительно-восстановительные процессы в организме.
ВИТАЗАР содержит 21 минерал, и среди них такие важные, как железо, кальций, магний, марганец, селен, фосфор, цинк. Жиры представлены на 90% в виде свободных липидов, что способствует полной утилизации при минимальных энергозатратах организма. ВИТАЗАР содержит 30-40% белка со всеми незаменимыми аминокислотами, а также до 40% углеводов.
Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения муки пшеничной хлебопекарной и ВИТАЗАРа отрицательно сказывается на структурно-механических свойствах бисквитного теста.
Яблочные волокна VITACEL - балластные вещества, полученные из тщательно переработанных высушенных яблок. Они не высвобождают связанную воду в процессе выпекания, что обеспечивает желаемый эффект свежести яблочного волокна. Содержат 60% балластных веществ - целлюлозы и гемицеллюлозы, причем 55-65% из них нерастворимые. Яблочные волокна VITACEL обладают высокой влагопоглощающей (до 1:11) и жиросвязывающей способностью (до 1:12) за счет уникальной природной капиллярной структуры волокон.
Для снижения жироемкости пряничных изделий в рецептуре в качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85).
Тесто при технологической обработке подвергается воздействию внешних нагрузок, вызывающих его деформацию, вследствие которой в тесте возникают внутренние напряжения. Соотношение между упругой, вязкой и пластической деформацией в тесте не сохраняется постоянным, и в тесте после формования происходит развивающийся во времени процесс релаксации (рассасывания) напряжений. Этот процесс определяется снижением и выравниванием внутренних напряжений вследствие постепенного перехода упругой части деформации в пластическую, что ведет к уменьшению нагрузок и энергии, затрачиваемой на формование изделий.
Результаты исследования релаксационных процессов пряничного теста, протекающих как в прототипе, так и в изделиях, приготовленных по разработанной рецептуре, представлены в таблице 1.
Проведенные исследования показали, что время релаксации опытных образцов заварного пряничного теста при внесении апельсинового волокна уменьшается с увеличением их дозировки. Это обусловлено тем, что апельсиновое волокно при данных дозировках, набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине, способствует снижению вязкости и эластичности теста, что, в свою очередь, позволяет пряничному тесту лучше сохранять форму тестовых заготовок и не расплываться при выпечке.
Таблица 1
Влияние дозировки апельсинового волокна на релаксационные процессы
Дозировка
Величина деформации, мм
Время релаксации, с
прототип
04,27
36
5%
06,00
38
10%
04,65
37
15%
03,76
35
Технологический процесс приготовления заварных пряников включает следующие операции.
Для приготовления сиропа для теста в емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70-80°C, загружают патоку и стевиозид. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60-75°C до полного растворения патоки и стевиозида и содержания сухих веществ 60%.
3
Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°C и сливают в тестомесильную машину через сито с размером ячеек 3 мм. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320-1330 кг/м. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют 30% смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошок из семян эспарцета в соотношении 2:1, при этом их предварительно измельчают и просеивают через сито с ячейками d=0,3 мм. Скорость вращения валков мельницы выбирают исходя из того, что масса между валками проходит в количестве 370-400 кг/ч.
Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 12-14 оборотами лопастей в минуту составляет 10-15 мин. Влажность заваренного теста 20-21%.
Заваренное тесто выгружают из месильной машины на противни, кладут его пластами, смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25-27°C.
В тестомесильную машину с двумя лопастями загружают охлажденное заваренное тесто и все остальное сырье в следующей последовательности. Сначала загружают жировой компонент, жженку, вкусовую добавку в виде яблочных волокон VITACEL и ароматизатор. В качестве жирового компонента используют в соотношении (5-15):(95-85) набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно. Затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде. В последнюю очередь вносят оставшуюся смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошок из семян эспарцета.
Продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки - 60 минут при частоте оборотов лопастей месилки 12-14 в минуту. После перемешивания массы в течение 2-3 минут вносят раствор разрыхлителя и замес продолжают еще 3-4 минуты до получения хорошо перемешанного теста.
Температура готового теста должна быть в пределах 28-36°C, влажность 21-24%.
Для придания прянику определенной формы готовое тесто после замеса поступает в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны с вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печь на выпечку.
Пряники выпекаются в конвеерных печах непрерывного действия 7-12 минут при температуре 210-220°C.
После выпечки пряники охлаждают в течение 5-10 минут до температуры 25-35°C. Охлаждение производят на специальных этажерках в естественных условиях.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Приготовление заварных пряников по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
паточно-стевиозидный сироп
11,8
полуфабрикат из растительного сырья
62,7
жировой компонент
4,5
вкусовая добавка
5,8
жженка
0,7
разрыхлитель
0,9
ароматизатор
1,1
вода
12,5
Качественные и количественные показатели полученных заварных пряников показаны в табл.2.
Пример 2.
Приготовление заварных пряников по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
паточно-стевиозидный сироп
13,4
полуфабрикат из растительного сырья
58,9
жировой компонент
5,6
вкусовая добавка
6,6
жженка
1,2
разрыхлитель
1,0
ароматизатор
1,2
вода
12,1
Качественные и количественные показатели полученных заварных пряников показаны в табл.2.
Пример 3.
Приготовление заварных пряников по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
паточно-стевиозидный сироп
15,1
полуфабрикат из растительного сырья
59,2
жировой компонент
5,1
вкусовая добавка
6,1
жженка
0,9
разрыхлитель
0,8
ароматизатор
0,9
вода
11,9
Качественные и количественные показатели полученных заварных пряников показаны в табл.2.
Анализ качества заварных пряников по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.
Целесообразность применения муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР, порошка из семян эспарцета, апельсинового волокна и яблочных волокон VITACEL для повышения пищевой ценности пряничных изделий подтверждена исследованиями их пищевой ценности.
Проведенные исследования показали, что потребление человеком заявляемых пряничных изделий в количестве 100 г позволяет удовлетворить потребность организма человека в пищевых волокнах на 30-33% от суточной потребности, таким образом, заварные пряники можно рекомендовать как пищевой функциональный продукт.
Таблица 2
Влияние композиций ингредиентов на качество пряников функционального назначения
Компоненты и показатели
Содержание компонентов в массе, мас.%
1
2
3
прототип
Органолептические показатели
Цвет
Золотистый
Кремовый
Вкус
Свойственный пряникам, легкий яблочный привкус
Свойственный пряникам
Запах
Приятный фруктовый запах
Нейтральный, не выраженный
Форма
Круглая, ровная поверхность с трещинками, характерная пряникам
Физико-химические показатели
Влажность, %
15,5
15,1
14,9
15,0
Плотность, кг/м<sup>3</sup>
442
445
446
459
Намокаемость, %
229
231
234
239
Пищевая ценность в 100 г продукта
Белки, г
6,81
6,95
6,85
6,58
Жиры, г
3,5
4,1
3,9
6,43
Углеводы, г
62,4
58,7
59,1
67,7
Энергетическая ценность, ккал
300,75
301,25
305,33
317,35