Гастрософия: наука о еде. К постановке проблемы. Часть 1

Вестн. Моск. ун-та. Сер. 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2015. № 4

ТРАДИЦИИ И СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ КУЛЬТУРЫ

А.В.Павловская

ГАСТРОСОФИЯ: НАУКА О ЕДЕ.

К ПОСТАНОВКЕ ПРОБЛЕМЫ

Часть 1

В статье рассматриваются теоретические вопросы изучения истории еды и традиций питания народов мира, дается обоснование предпосылкам создания нового научного историко-культурного направления «гастрософия».

Ключевые слова: история, пища, культура, гастрософия.

The article deals with the theory and methods of food studies, historical and regional aspects of food and foodways, giving a basis for starting a new area of study in Russia that may be called gastrosofia.

Key words: history, culture, Food studies, gastrosofia.

Подобно тому, как знаменитый Журден не догадывался о том, что уже сорок лет говорит прозой, мы чаще всего не задумываемся, насколько все, что связано с едой, многогранно, разносторонне и заполняет наш мир. И речь идет отнюдь не о биологическом ее значении, здесь и думать не надо: еда — это жизнь, без еды человек бы просто не мог существовать. Именно поэтому человечество отлично изучило две научные составляющие питания человека: потребление (в рамках физиологии и диетологии) и производство (в пределах экономики, бизнеса и технических наук). Но то, что еда еще и культура, история, политика, психология, искусство, литература, в том числе и высокая поэзия, и многое другое, мы чаще всего не задумываемся. А если и задумываемся, то сводим «пищевую проблематику» именно к двум базовым ипостасям — биологической («Что бы поесть?») или экономической («Где бы найти денег на то, чтобы поесть?»). Приземленность и обыденность еды не позволяют взглянуть на нее с должной степенью научного уважения. Причины этого кроются глубоко в человеческой натуре.

На протяжении всего исторического периода человек гордился собой, и тому было много поводов. Он сделал то, что неподвластно

Павловская Анна Валентиновна — докт. ист. наук, профессор, зав. кафедрой региональных исследований факультета иностранных языков и регионоведения МГУ имени М.В. Ломоносова. E-mail: annapavl@mail.ru

ни одному другому живому существу на земле: покорил природу, приручил огонь, одомашнил животных и растения, изобрел самые разнообразные и совершенные орудия труда, создал разные виды жилищ, приспособленных к различным природным условиям, избороздил моря и океаны и даже покорил космическое пространство. Прагматические достижения не были единственной победой человека: он научился говорить и абстрактно мыслить, создал великие произведения искусства, причем в самых разных жанрах — живописи, литературы, музыки, он сотворил различные науки и обобщил свои наблюдения над миром и собой в главной из них — философии. Немудрено, что на протяжении многих веков человек именовал себя царем природы, венцом творения и т. д.

В XVIII в. шведский естествоиспытатель Карл Линней вписал человека в общую классификацию растений и животных, слегка этим принизив его значение во Вселенной, однако и этот несентиментальный ученый-естествоиспытатель назвал его Homo sapiens sapiens (человек разумный разумный), подчеркнув тем самым исключительность данного вида.

И действительно силой своего разума этот разумный-разумный человек может достичь много, в том числе преодолеть множество животных инстинктов, заложенных в нем матушкой-природой миллионы лет назад, когда он еще не был столь разумен. Он может отказаться практически ото всего в этой жизни, кроме одного: как и любому другому живому существу на земле, для поддержания жизни ему надо питаться. Человек пытался бороться и с этим «животным» началом. Не случайно многие религии считают, что высшего совершенства, благодати и близости к Богу можно достичь только через аскетизм, важнейшей частью которого является максимальный отказ от пищи. Однако преодолеть эту слабость полностью не мог никто, пища — основа жизни человека, как и любого другого живого существа.

Так, удивительно ли, что история человеческой цивилизации это по большей части история еды. Она является основой истории человечества и ее главной движущей силой. Изначально именно способы приема пищи, овладение огнем для ее приготовления, усовершенствование орудий труда для ее добычи и обработки, создание культов для ее изобилия и удачи в ее достижении, выделили человека из животного мира. С едой, точнее ее избытком, связано возникновение и развитие первых цивилизаций, появление социального и гендерного неравенства, разделения труда, рост населения, торговля, войны. Поиски еды дали стимул к территориальной экспансии человечества, к открытию новых миров. Пищевые различия стали важнейшей основой для мировых религий, а отказ от

пищи лег в основу духовного подвига. Развитие техники, революции, научные открытия часто в основе своей имели именно древнейший инстинкт насыщения. Голод и изобилие меняли историю государств, разрушали их и создавали новые.

Если бы еда была исключительно физиологической потребностью человека, он бы никогда не мог носить гордое звание «гомо разумный разумный». Прием пищи всегда находился в основе общественных и межличностных отношений, с ним связаны все важнейшие культы и ритуалы в жизни человека: рождение, свадьба, похороны. Еда и сегодня, когда нет проблемы с добычей пропитания, пронизывает все стороны жизни человека, от экономических и политических, до самых высоких и задушевных: если романтический, то ужин, если дружеская, то посиделка, если семейный, то обед.

Еда — это важнейший фактор социальной, политический, экономической и культурной жизни человека. Она составляет базис международной интеграции и глобализации. Сегодня продукты питания используются как мощное орудие борьбы с противниками (еще бы, что может быть ближе и понятнее широким массам населения, чем запрет на определенные виды пищи). Ничто не создает такого негативного образа народа, как описание его неприятных пищевых привычек. Вместе с тем многие народы вполне осознанно, на государственном уровне, используют свои гастрономические традиции для создания позитивного представления о своей стране.

Еда завоевывает страны и народы и без оружия, она является проводником чужих идеалов и ценностей, вспомним распространение по миру фастфудов и разного рода новых видов питания, они появляются скромно и незаметно, внедряются во вкусы населения и только потом преобразуют традиции и образ жизни, а с ними и мировосприятие, и идеалы. Достаточно только вспомнить изменения, которые претерпел традиционный завтрак в России (а Россия — страна достаточно консервативная в вопросах питания), — многие сегодня по утрам предпочитают еще совсем недавно неизвестные нам йогурты и мюсли, а улыбающиеся, как в рекламе, мамы вместо свежих молочных продуктов и традиционных каш, решительно пичкают невинных младенцев молочными десертами в глянцевых обертках.

Одновременно еда является послом мира и культуры, это самый простой способ понять иную культуру, проникнуться ее духом, даже не выезжая из своей страны (большинство наших соотечественников, не имеющих возможности путешествовать, познает мир через новые продукты питания и рестораны, которые появились в нашей стране после падения железного занавеса). И те же

фастфуды, вытесняя национальные традиции, объединяют людей в некое единое мировое пространство, все мы люди, все мы братья, и мы едим одинаковую пищу.

Вместе с тем еда — важный фактор национального самосознания. Достаточно только вспомнить такие страны, как Италия и Франция, холящие и лелеющие свои пищевые традиции в противовес европейской глобализации. Даже англичане, всегда без особого пиетета относившиеся к своим кулинарным достижения, в последние годы, когда вопросы национального единства в условиях всеобщей интеграции, в том числе и культурной, стали играть важную роль в обществе, все больше делают акцент на «Грейт Бритиш» — чае, бифштексах, фиш-энд-чипсах и других знаковых для страны продуктах.

Еда и основной компонент идентичности: этнической, религиозной, социальной. Колонизаторы раньше, так же как эмигранты сейчас, всегда везли с собой свою гастрономическую традицию как символический кусок родной земли. Во многих семьях, полностью слившихся с окружающей их культурой, только кулинарные пристрастия нередко выдают страну их происхождения, вкус к еде сохраняется дольше и адаптируется труднее, чем другие культурные составляющие.

Религиозные особенности и вовсе часто строятся преимущественно на пищевых запретах и отличиях: ешь ли ты свинину или говядину, мясо задушенных или заколотых животных, употребляешь ли спиртные напитки, соблюдаешь ли пост и в какой степени строгости, как причащаешься, все это указывает не только на то, к какой вере ты принадлежишь (или не принадлежишь ни к какой), но и на разветвления, и подразделения внутри одного вероисповедания. Христиане едят свинину и говядину, отличаясь тем самым от мусульман и индуистов. Христиане католики причащаются пресным хлебом, отличаясь тем самым от православных христиан, которые делают это дрожжевым. Православные же староверы не едят горячо любимую во всем ортодоксально-православном мире картошку и держат отдельно свою посуду, не позволяя представителям никаких других течений, включая православных и атеистов, ее трогать.

Еда — мощный стимул развития искусства и художественной культуры. Даже если оставить в стороне гениального Брейгеля с его народными пиршествами и бесконечные пищевые натюрморты мировой живописи и обратиться только к литературе, мы столкнемся с бескрайним гастрономическим морем. Во все времена — от Гомера до наших дней, во всех странах, даже столь далекой от «высокой кухни» Америки, еда являлась важным персонажем литера-

турных произведений. Представители самых разных литературных течений увлекались пищевой темой, каждый в своем ключе, естественно. Романтик Байрон посвятил немало страниц подробному описанию пиршеств, наш Пушкин составил, как ему свойственно, энциклопедию русской кухни, мистификатор Гофман не гнушался делать пищевые продукты главными героями своих произведений, реалист Толстой оставил нам детальное описание еды представителей разных социальных слоев, загадочный Гоголь увлекался гурманским подробностями, шутник Чехов представил подробности кулинарной жизни своего времени, мистик Булгаков поднялся до поэтических высот в описании еды, социалистический реалист Шолохов донес до наших дней аромат донской кухни. Список этот по объему вполне может соответствовать энциклопедии мировой литературы.

Еда — способ поддержания и распространения Традиции с большой буквы, не только национальной, но и семейной. В эпоху непрочности семейных связей и разобщенности поколений бабушкины рецепты и воспоминания детства о семейных застольях и праздниках становятся проводниками семейной традиции и культуры в обществе. В эпоху же повсеместной мобильности и массовых миграций национальная еда нередко остается единственной связующей нитью с исторической родиной и не дает почувствовать себя безродным и лишенным корней.

Несмотря на современное разнообразие и изобилие, еда продолжает властвовать над умами человечества и влиять на жизнь людей. Достаточно только вспомнить массовое безумие XX в. — диеты красоты или возрождение и развитие идеи лечебного питания. Или загадки современной пищевой интеграции, когда в маленьком магазинчике в глуши лапландских лесов дешевле купить эквадорский мед или голландское варенье, чем продукты местного производства. Молодое же поколение, многие представители которого рекламу пищевых продуктов воспринимают как фактор современной культуры, буквально, растут на ней, знают наизусть, цитируют, как когда-то цитировали книги, а потом фильмы. Сегодня еда — это мощный фактор культурной глобализации в мире.

Культура еды, способы ее добычи, состав пищи, традиции ее приема продолжают играть центральную роль в жизни людей, влиять на самые разные аспекты их существования. Но человек продолжает помнить, что это то единственное наследие животного мира, которое он не может преодолеть никакой силой. И продолжает стесняться столь низменной темы, составляющей столь важную часть его жизни. Может, именно поэтому он так охотно изучает самые

различные аспекты истории своего существования, кроме одного — истории еды.

В нашей стране это усиливается, мы исторически считаем себя культурно-ориентированными, «самая читающая страна», «родина балета», «Толстой и Достоевский — основоположники современной мировой литературы, а Станиславский — театрального искусства», это то, чем гордимся, что нам понятно. Рассуждать же об истории и традициях питания как-то несолидно для серьезного ученого. Лишь отдельные смельчаки решаются вскрывать более глубокие научные аспекты данной проблемы, да и то достаточно узкие в соответствии со своей специализацией. Чаще всего тему пытаются обозначить «научно», избегая таких недостойных слов, как «еда» и «пища»: «традиционная культура», «культурный код», «пространство повседневности», все это тоже достаточно смело для академической науки и отлично подменяет совсем уже неприличную «еду».

В 1825 г. во Франции вышла книга французского юриста и политического деятеля Жана Антельма Брилья-Саварена «Физиология вкуса», которую можно считать началом гастрономической науки в мире. Нет, конечно, о еде люди писали с тех пор, как научились писать, шумерская клинопись и египетские иероглифы рассказывают нам о том, что ели люди в древности. Да и до изобретения письменности древний человек рисовал на стенах пещер главное, что составляло суть его жизни, еду (животных) и способы ее добычи (охоту и охотничьи ритуалы). Но именно французский гастроном в начале XIX в. придал еде статус научного знания. Завершил он свои рассуждения пророчеством: «Таковым при беглом обзоре представляется могущество гастрономии — могущество, богатое результатами разного рода и которое способно к большему увеличению работами и открытиями ученых, которые занимаются ей. Пройдет еще немного лет, и гастрономия без сомнения будет иметь своих академиков, свои лекции, профессоров и раздачу премий»1.

Прошло почти 200 лет, прежде чем стали осуществляться предсказания французского гурмана-мыслителя. Пришлось преодолеть массу предрассудков, отказаться от устоявшегося взгляда на научное знание, создать массу промежуточных ступеней между традиционными науками и гастрономической, прежде чем в мире стали возникать «академии», изучающие еду как науку. Произошло это далеко не везде, в первую очередь в странах «гастрономического склада», родной Брийи Франции, соседних Италии и Испании,

1 Брилья-Саварен А. Физиология вкуса / Переведенное на немецкий язык и дополненное Карлом Фогтом. М., 1867. С. 215.

а также в жадных на все новое в науке (и достаточно смелых в этом вопросе) Великобритании и США. Россия, как и большая часть научного мира, пока еще только подступается к реализации масштабного проекта.

Отдадим должное и нашей стране. О необходимости создания отдельного направления, занимающегося изучением еды в самом широком смысле, заговорили еще во второй половине XIX в., причем именно о важности ее историко-культурного аспекта, наряду с физиологическим. В 1885 г. Д.В. Каншин выпустил «Энциклопедию питания», в которой изложил свои идеи и видение будущей науки о питании. Сын богатейшего санкт-петербургского предпринимателя, чиновник, он был большим энтузиастом правильного питания, ратовал за внедрение принципов здорового и рационального питания в России. Он даже попытался открыть «нормальные столовые» в противовес другим общепитовским заведениям того времени, предлагавшим крайне нездоровую, «неправильную» пищу, но пользовавшимся большой популярностью у широких слоев городского населения.

В своей энциклопедии Каншин изложил, подобно Брилье-Са-варену, идею и принципы создания Академии питания, которая должна была стать флагманом отечественного «пищеведения». Он подчеркивал, что «необходима Академия не гастрономов, а Академия ученых, собрание людей науки, которых мы желали бы видеть скорее слабыми в гастрономических познаниях, но сильными в своей специальности, сильными знаниями, которые бы они приложили к нашему питанию и через это вывели бы весь род человеческий из того невежества, в котором он находится по самому важному своему органическому и экономическому отправлению».

Каншин предложил и основные направления научной деятельности Академии: «Надеюсь, что в будущей Академии питания будут особые отделы и комитеты по каждому из затрагиваемых нами предметов, мы перечислили их возможно короче: 1) Пищевой календарь (очень, кстати, плодотворная и востребованная сейчас идея, составить календарь сезонного питания2. — А.П.), 2) Механика питания, 3) Статистика питания, 4) Религиозные понятия

2 Каншин писал об этом: «...каждый месяц, почти каждая неделя имеют продукты и припасы, которые в это именно время бывают лучше, чем в остальное время года. Под словом "лучше" мы понимаем, что фрукты, зелень, мясо и пр. имеют в известный период наилучший вкус, что в них всего более аромата, жира, сока, одним словом, что в них в известное время получается наибольшая сумма как питательных веществ, так и удовольствия. Для составления пищевого календаря нужно потолкаться порядочно на рынках данной местности и тогда только календарь будет составлен дельно и знающей личностью, и не будет плодом фантазии, как теперешние календари».

о питании, 5) Философия питания, 6) История питания, 7) Изящные искусства и питание, 8) Военное, тюремное и общественное питание, 9) Литература, терминология и библиография, 10) География питания»3.

К сожалению, из замечательных идей энтузиаста от гастрономии только часть, касающаяся «механики питания», т. е. биологической части, была блестяще реализована в советский период и продолжает реализовываться по сей день прежде всего в рамках работы знаменитого Института питания. Остальные же направления так и не привлекли внимания ученых.

Так и получилось, что стали многочисленные «истории такой-то кухни», в том числе и нашей, российской, достоянием дилетантов, собирающих распространенные в Интернете байки и обильно пересыпающие их кулинарными рецептами. Единственным же классиком в нашей стране непосредственно по вопросам гастрономической истории остается неизменно на протяжении многих лет В.В. Похлебкин. Относясь к нему и его кулинарным трудам — профессиональный историк, он и в этом вопросе оставался скрупулезным и научно-педантичным — со всем уважением, надо отметить, что историческая кулинария была для него, скорее, хобби, увлечение, а не главное занятие жизни. К тому же в то время, когда он работал, многие материалы были труднодоступны, и не вошли в его исследования. Он сам больше интересовался практической стороной вопроса, теорией занимался по привычке, в силу профессионализма и не углублялся в изучение источников. Он, скорее, российский (точнее — советский) Брийи-Саваньон — мыслитель, философ, фантазер. Так бывает, человек всю жизнь пишет симфонии, произведения для органа и оперы, а его помнят в веках как автора мелодии к титрам фильма про Штирлица. Вот и Похлебкин всю жизнь занимался дипломатической историей, а остался в истории науки главным кулинаром Советского Союза.

Удивительный парадокс. В вопросах истории еды большинство, даже серьезных исследователей, полагаются на общепринятые сведения, не подвергая их сомнению и не проверяя на серьезных источниках. Видимо, для большинства ученых эта тема периферийная. Что же касается массовой «истории» еды, то здесь ситуация и вовсе из рук вон плоха. Книги и Интернет заполнены фразами «как известно», «из истории мы знаем», «общеизвестно» и т. д. А то еще и цитатами из «классиков», которые нигде нельзя найти в оригинале, но которые тиражируются на многочисленных кулинарных сайтах. В подавляющем большинстве случаев информа-

3 Каншин Д.В. Энциклопедия питания. СПб., 1885. Вып. 2. С. 240—243.

ция, выдаваемая за общеизвестную, не имеет никакого научного подкрепления.

Еще один парадокс: интерес к гастрономической истории в обществе стремительно растет, а наука реагирует на него вяло и инертно. Даже среди тех, кто настроен крайне благожелательно ко всему новому, кто заинтересовался тематикой, царит полное непонимание вопроса. Один крупный академик всячески поддержал инициативу проведения подобных исследований, а потом поинтересовался: «Это вы теперь будете рецепты старые восстанавливать?» Еще больше недоумения вызвала первоначально идея проведения Симпозиума по подобной тематике в МГУ. Идею поддержали, но попросили как-то закамуфлировать название. Когда же была готова программа, она произвела большое впечатление серьезностью проблем и интересными темами. Даже в рамках кафедры, возглавляемой автором этой статьи, самые первые выступления по данной проблематике вызвали одновременно и одобрение, и недоумение4. И еще долго потом отдельные благожелательные члены коллектива предупреждали друг друга о кулинарных программах на телевидении. Гастрономическая история даже в научном сознании связана исключительно с кухней и с областью дамского рукоделия.

Прежде чем перейти к обсуждению проблем, связанных с изучением истории еды и традиций питания как особого направления в научном исследовании, хочу отдать должное тем, кто внес серьезный вклад в изучение проблемы. Формат и задачи данной статьи не предоставляют возможности детального историографического обзора, однако нельзя не отметить, что важная и нужная работа велась и ведется в обсуждаемом направлении. На сегодняшний день в нашей стране серьезно изучением проблем питания занимаются две категории исследователей. В первую очередь это этнографы/ этнологи, самый большой вклад внесли исследования Института этнологии и антропологии РАН прежде всего благодаря личности и деятельности член-корреспондента РАН С. А. Арутюнова и его школы. Затем фольклористы, среди которых особо выделяются труды А.Л. Топоркова. Есть интересные работы биологов и антропологов, например, А.И. Козлова и М.В. Добровольской. Нако-

4 За последний год с небольшим сотрудники кафедры опубликовали ряд интересных статьей по данной тематике. См., например: Руцинская И.И. Чаепитие в английской живописи георгианской эпохи // Россия и Запад: диалог культур. 2015. № 8; Павловская А.В. Традиции питания и проблемы межкультурной коммуникации // Россия и Запад: диалог культур. 2014. № 5; Она же. О быте и традициях застолий в советской семье // Вестн. Моск. ун-та. Сер.19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2013. № 3; Еда и культура / Отв. ред. А.В. Павловская и др. М., 2015.

нец, есть классики истории культуры, стоящие особняком, вроде Ю.М. Лотмана, заложившего основы изучения истории повседневности в России. Это только вершины айсберга, есть еще исследователи, чьи прекрасные и добросовестные труды украшают российскую гастрономическую науку.

Так получилось, что пища практически «выпала» из тех гуманитарных наук, которые должны были бы включить ее в свою научную орбиту. Для истории она в лучшем случае лишь побочный продукт основного исследования: если речь идет о голоде или тяжелом положении крестьянства, упоминается ее отсутствие, о роскоши богатых слоев — ее чрезмерность. Она чаще всего лишь индикатор товарообмена и положения торговли, состояния разных слоев общества, качества жизни. Такая же ситуация с филологией, в которой «пищевая тема» в произведениях литературы или еще в меньшей степени в языке, лишь забавный околонаучный анек-дот5. Отдельные фольклористы обращаются к еде как части ритуала, а структуралисты рассматривают символику еды, ее место в мифах народов мира. Ну и неизменным успехом пользуются описания из серии «Что непонятно у классиков», в которых различные устаревшие сегодня блюда занимают значительное место.

Практически выпала еда из понятия «культура», а вместе с этим и из круга наук, ее изучающих. При определении данного понятия чаще всего перечисляют ее составные части, «некультурная» еда, как правило, в них не попадают: «нравы и обычаи, язык и письменность, характер одежды, поселений, работы, постановка воспитания, экономика, характер армии, общественно-политическое устройство, судопроизводство, наука, техника, искусство, религия, все формы проявления объективного духа данного народа»6. Не только в научном определении, но и на уровне обыденного сознания (даже профессионалов!) культура не имеет ничего общего с едой: становится понятным удивление чиновников от министерства культуры, которым был представлен проект по изучению истории еды и традиций питания России. Реакция была быстрой: это вам надо в торгово-промышленную палату, наверное.

Даже материальная культура и культура повседневности чаще всего игнорируют все, связанное с едой. В трудах ученых XIX в.,

5 Есть и исключения. См., например: Загрязкина Т.Ю. Коды французской кухни в контексте нарративных текстов // Вестн. Моск. ун-та. Сер. 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2015. № 2; Раевская М.М., Киселева Л.Н. Испанская гастрономическая традиция как элемент социокультурной идентичности // Вестн. Моск. ун-та. Сер. 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2015. № 2.

6 Философский энциклопедический словарь / Под ред. Е.Ф. Губского, Г.В. Ко-раблевой, В.А. Лутченко. М., 2006.

кого называют иногда первыми культурологами, уделявшими особое внимание воссозданию деталей быта, изучению повседневной жизни, таких как Я. Буркхардт или Г. Вейс, есть описание жилища и мебели, праздников и кухонной утвари, т. е. того, что связано с пищевой темой, но нет самой еды. Современные определения, включающие довольно широкий круг проблем для изучения, также игнорируют эту низменную тему: «.под материальной культурой понимается многообразие производимых человеком предметов (орудия, машины, инструменты, предметы быта, одежда, украшения, культовые и ритуальные предметы, оружие, музыкальные инструменты и т. п.), а также природные вещи и явления, измененные воздействием человека (напр., обработанные природные объекты или т. н. техногенные ландшафты)»7. Конечно, есть и исключения: так, Ф. Бродель свою «материальную цивилизацию» начинает с кухни (может, потому что француз?), с описания места и значения отдельных пищевых продуктов и традиций в развитии цивилизации. У нас не боялся такой «несерьезной» проблемы Ю.М. Лотман, которого, правда, трудно причислить к какому-то одному научному направлению. Но это звезды, яркие исключения. В целом же исследователи культуры не признают культурную составляющую еды.

Есть еще новые, прикладные направления, вроде модного сегодня туризма или гастрономического бизнеса, в которых тема еды играет заметную роль. Однако в данном случае речь идет, скорее, об образовательном, чем научном направлении и о довольно узком, исключительно прикладном, аспекте проблемы.

Единственной наукой, которая полноценно и безоговорочно принимает пищу в круг своих научных интересов, является этнография во всех ее вариациях, включающих этнологию и культурную антропологию. Здесь еда входит в круг важнейших составляющих материальной культуры разных народов: жилище, одежда, утварь, пища (отметим сразу, что именно в таком порядке, чаще всего, они и располагаются, пища в самом конце и, как правило, более бегло, чем остальные компоненты). Центральной задачей является описание как состава пищи, так и способов ее приготовления и распорядка ее приема у разных народов, особое внимание уделяется обрядовой и ритуальной пище. Проблематика научных исследований, в первую очередь, касается связи питания с типами хозяйства, проблемами сохранения и трансформации традиций, роли культурной адаптации и адаптивности питания, ритуальной роли питания.

7 Новая философская энциклопедия: В 4 т. / Под ред. В.С. Стёпина. М., 2001.

33

Надо отметить, что еще в 1960-1970-е годы ведущие этнографы поставили ряд задач, на которые необходимо обратить внимание исследователям проблемы. Так, в замечательной статье «К методике этнографического изучения материальной культуры» (1970) С.А. Токарев отмечал, что для этнографов «вещеведческие» описания всегда были и остаются лишь вспомогательными приемами, а не целью научного этнографического изучения8. По его мнению, советские этнографы нашли удачный подход к изучению материальной культуры, их «вещи интересуют не сами по себе, а в их отношении к людям». Однако Токарев указал на гораздо более широкий круг проблем, связанных с материальной культурой и обойденных вниманием этнографов, отметил разнообразие функций пищи, в первую очередь, социальных, наметил пути для дальнейшей работы в этом направлении. Обращает внимание тот факт, что еда у него оказалась на первом месте, с нее начинается постановка проблемы в статье. Нельзя также не отметить, что большая часть перспектив, обозначенных ученым, так и осталась не охваченной исследованиями.

В очень традиционной по своим подходам для советской этнографической науки книге Г. Г. Громова «Методика этнографических экспедиций» (1966) — еда здесь, как и положено, отправлена в конец повествования — также есть интересные предпосылки для возможных направлений исследований. Автор отмечает удивительную устойчивость пищи: «...сила традиции такова, что многие примечательные особенности местной пищи устойчиво сохраняются и тогда, когда внешние условия жизни народа давно уже и значительно изменились. Эта традиционная устойчивость некоторых видов пищи позволяет с достаточным основанием говорить об этнической специфике пищи, свойственной отдельным народам или этническим группам». По мнению Г.Г. Громова, наибольшим консерватизмом отличается так называемая обрядовая пища, которая в обычной жизни давно уже вышла из обихода. Это открывает возможности для реконструкции истории питания. Так же, как и другое замечание, касающееся пищевых запретов и постов: «... пищевые запреты гораздо древнее, чем "оправдывающие" их вероучения, будь то ислам, буддизм, христианство или любая другая развитая религиозная система. Подлинные причины возникновения постов следует искать в нормах реальной трудовой жизни народа в далеком прошлом». Ученый подчеркивает, что в народной среде существуют не только посты, но и разного рода обычаи воздержания от употребления в пищу тех или иных растений и

8 См.: Токарев С.А. К методике этнографического изучения материальной культуры // Советская этнография. 1970. № 1. С. 3.

животных, которые уходят корнями «в тотемистические религиозные представления первобытности»9. Однако этнографы редко углубляются в историю, в большей степени сосредоточившись на изучении явлений современной им жизни людей.

На практике же в отечественной этнографии все выглядело традиционно, пище уделяли минимум внимания, и ее изучение носило исключительно описательный характер. В очень обстоятельной серии книг «Народы мира. Этнографические очерки» (каждый «очерк» более тысячи страниц!), издававшейся Институтом этнографии АН СССР с 1954 по 1966 г., пище народов уделено незначительное место. Так, из более 500 страниц этнографического описания русских, лишь 12 посвящены пище, да и то вместе с утварью. При этом четыре страницы из них заняты фотографиями образцовых точек советского общепита и рисунками кадок и ухватов.

Современная серия книг, посвященная народам России, которую выпускает тот же Институт РАН, гораздо детальнее подходит к описанию пищи. На сегодняшний день эти публикации представляют собой, наверное, наиболее достоверные данные на эту тему, которые можно найти в научных изданиях, рассчитанных на массового читателя.

Итак, этнография/этнология, занимаясь пищей народов мира, с одной стороны, всегда уделяла ей меньше внимания, чем другим предметам материальной культуры, а с другой — была сконцентрирована в соответствии с задачами своей науки, скорее, на описании, чем на анализе и осмыслении этой составляющей жизни человека, причем на отдельных, достаточно узких региональных (или этнических) вариантах питания. Задачи серьезных обобщений в данной области, выведения неких универсальных принципов, за редким исключением, никогда не ставились. Так же, как и история, и эволюция еды, рассмотрение ее на широком историческом материале. Географические и исторические рамки исследований, как правило, — достаточно узкие, как и ставящиеся в этом аспекте научные проблемы. Наконец, этнография изучает «народы», «народ» — понятие довольно расплывчатое. В нашей стране, например, оно подразумевает преимущественно крестьянский быт и образ жизни, сегодня практически исчезнувшие, что еще больше сужает круг рассматриваемых проблем. Изредка появляющиеся исследования «городского уклада» общую картину не меняют.

Причины игнорирования «пищевой темы» кроются как в человеческой натуре вообще, так и в традициях академической науки, сложившихся много веков назад в частности. К первому относится

9 Громов Г.Г. Методика этнографических экспедиций. М., 1966. С. 82, 83.

уже неоднократно упоминавшееся снисходительное, не сказать бы презрительное, отношение к столь низменной и обыденной теме. Войны, герои, деяния государственных деятелей, преступления, интриги, политические или природные катаклизмы испокон веков волновали людей вообще, а историков в особенности. Позже появился интерес к социальной и экономической истории, политически и прагматически обусловленный, наконец, много позднее к вопросам бытовой культуры. Однако еда почти полностью выпала из поля зрения историков.

Вот как объясняют это явление те ученые, кто не побоялся серьезно заняться проблемой еды. Французский ассиролог, написавший интереснейшую книгу о кухне Месопотамии, открывает свой труд следующей фразой: «Нет ничего более банального, чем еда и питье. И, конечно, ничто лучше не познакомит нас с представителями другой культуры, чем возможность присоединиться к ним за тем и другим занятием». И далее — «.историки по своей природе более внимательны и чувствительны к бушующим волнам океана времени, чем к мертвому штилю. Поэтому они нисколько не расположены принимать всерьез такие тривиальные, обыденные и скучные предметы как еда и питье. Подтверждением полного отсутствия интереса стало их красноречивое молчание в этой области»10.

Ю.М. Лотман, уделявший большое внимание вопросам бытовой культуры, в том числе и культуры еды (вспомним его «Беседы о русской культуре» и «Великосветские обеды»), ставил вопрос следующим образом: «. мы вправе, однако, задать вопрос: не содержится ли в самом выражении "культура и быт" противоречие, не лежат ли эти явления в различных плоскостях? В самом деле, что такое быт? Быт — это обычное протекание жизни в ее реально-практических формах; быт — это вещи, которые окружают нас, наши привычки и каждодневное поведение. Быт окружает нас как воздух, и, как воздух, он заметен нам только тогда, когда его не хватает или он портится. Мы замечаем особенности чужого быта, но свой быт для нас неуловим — мы склонны его считать "просто жизнью", естественной нормой практического бытия. Итак, быт всегда находится в сфере практики, это мир вещей прежде всего. Как же он может соприкасаться с миром символов и знаков, составляющих пространство культуры?» И отвечал, что можно и нужно изучать бытовую культуру: «.метод предлагаемых читателю "Бесед о русской культуре" — видеть историю в зеркале быта, а

10 Bottero J. The Oldest Cuisine in the World. Chicago, 2004. P. 2-3.

мелкие, кажущиеся порой разрозненными бытовые детали освещать светом больших исторических событий»11.

Классическая немецкая философия, в значительной степени послужившая идейной основой всех наук в Новое время, игнорировала пищу в качестве культурной составляющей человеческого бытия. Так, Иоганн Готфрид Гердер в своем монументальном труде, посвященном культурному развитию человечества, «Идеи к философии истории человечества» связывает питание с животным началом в человеке, человеческая же суть которого есть духовное начало и способность к высокой культуре и искусству: «Органическое строение предрасполагает человека к тонким чувствам, искусству и языку. Пока человек ползал по земле, чувства его были узки, а чувства низкие опережали чувства высокие, о чем говорит пример одичавших среди животных людей. Обоняние, вкус — вот что увлекало человека, словно зверя, за собой»12. Пища, естественно, вслед за обонянием и вкусом, попадала в разряд низких звериных чувств.

В разных странах отношение к теме еды неодинаковое, хотя игнорировалась она практически повсеместно вплоть до конца XX столетия. Немецкие ученые, тяготеющие к классической научной традиции, медленно и не слишком охотно поворачиваются к подобного рода новым веяниям. Для них понятие «культура» и «народ» слишком сильно связаны с романтическим понятием «дух», чтобы легко отдаться столь приземленной теме. Французы и итальянцы, издавна считающие еду особым видом искусства жизни, наоборот, активно включились в «пищевые исследования». Научно всеядные англичане и любящие все новое и актуальное американцы внесли, пожалуй, самый большой вклад в развитие новой науки о еде за последние 30 лет. Что же касается русских, то для нас понятие «культура» имеет слишком высокий смысл, а много думать и рассуждать о еде это, с нашей точки зрения, «некультурно», в том числе здесь обратиться с полной силой к проблематике мешает некоторая обывательская стыдливость и не в последнюю очередь научный снобизм.

Список литературы

Брилья-Саварен А. Физиология вкуса / Переведенное на немецкий

язык и дополненное Карлом Фогтом. М., 1867. Гердер И.Г. Идеи к философии истории человечества. М., 1977. Громов Г.Г. Методика этнографических экспедиций. М., 1966.

11 Лотман Ю.М. Беседы о русской культуре. СПб., 1994. С. 9.

12 Гердер И.Г. Идеи к философии истории человечества. М., 1977. С. 94.

Еда и культура / Отв. ред. А.В. Павловская и др. М., 2015.

Загрязкина Т.Ю. Коды французской кухни в контексте нарративных текстов // Вестн. Моск. ун-та. Сер. 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2015. № 2.

ЛотманЮ.М. Беседы о русской культуре. СПб., 1994.

Павловская А. В. О быте и традициях застолий в советской семье // Вестн. Моск. ун-та. Сер.19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2013. № 3.

Павловская А.В. Традиции питания и проблемы межкультурной коммуникации // Россия и Запад: диалог культур. 2014. № 5.

Раевская М.М., Киселева Л.Н. Испанская гастрономическая традиция как элемент социокультурной идентичности // Вестн. Моск. ун-та. Сер. 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2015. № 2.

Руцинская И.И. Чаепитие в английской живописи георгианской эпохи // Россия и Запад: диалог культур. 2015. № 8.

Токарев С.А. К методике этнографического изучения материальной культуры // Советская этнография. 1970. № 1.

КаншинД.В. Энциклопедия питания. Вып. 2. СПб., 1885.

Философский энциклопедический словарь / Под ред. Е.Ф. Губского, Г.В. Кораблевой, В.А. Лутченко. М., 2006.

Bottero J. The Oldest Cuisine in the World. Chicago, 2004.