Чаевая зависимость

       Англичане объясняют происхождение слова "tips" (чаевые) сокращением от "To Insure Promptness" (чтобы обеспечить быстроту). Записку с такими словами джентльмены XVIII века передавали трактирщику вместе с монеткой, стимулировавшей его расторопность. С тех пор обычай оставлять чаевые распространился по всему миру. Однако, согласно результатам последних исследований, сумма чаевых уже не зависит от качества обслуживания.

Почему их платят
       Чаевые, как и многие другие культурные традиции, ставят исследователей в тупик. Почему официантам, таксистам и парикмахерам принято давать "на чай", а портным и стюардессам не принято? Какую функцию выполняют чаевые и какие отношения они устанавливают между теми, кто их дает, и теми, кто их получает?
       В научной литературе встречаются три различных объяснения функций чаевых. Первое объяснение — чисто экономическое: чаевые представляют собой дополнительную оплату дополнительных услуг. Большая часть людей, которым принято платить чаевые, выполняет обязанности, которые невозможно полностью стандартизировать и проконтролировать. Чаевые, по мнению экономистов, являются механизмом, дополняющим фиксированную рыночную цену услуги в нестандартных ситуациях. Это объяснение кажется вполне разумным, и оно было бы верным в том случае, если бы размер чаевых напрямую зависел от количества и качества оказываемых клиенту дополнительных услуг (скорости обслуживания, внимания, вежливости и т. п.). Однако любой официант подтвердит, что размер чаевых зависит не столько от качества обслуживания, сколько от суммы счета, размера компании и стремления заказчика произвести впечатление на своих сотрапезников.
       Другое объяснение обычая платить чаевые дают социологи. Они рассматривают дополнительное вознаграждение как подарок тому, кто оказывает нам услугу. Такой "свободный дар" подчеркивает высокий социальный статус дарителя и является демонстрацией его превосходства. Получатель чаевых должен почувствовать себя облагодетельствованным и преисполниться благодарности и уважения к тому, кого обслуживает. Таким образом, из выражения благодарности чаевые парадоксальным образом превращаются в защиту от чувства благодарности и становятся формой социального контроля.
       Действительно, во многих языках (например, в немецком, голландском и русском) в слове "чаевые" содержится унизительный намек на то, что деньги будут потрачены на выпивку или другие неподобающие цели. Советская пропаганда усиленно подчеркивала этот унизительный смысл чаевых, убеждая граждан в том, что чаевые развивают "лакейскую психологию". Однако если бы социологическое объяснение было верным, официанты и таксисты должны были бы чувствовать себя униженными, когда им платят чаевые. На самом деле большинство из них, наоборот, чувствуют унижение тогда, когда не получают чаевых или когда чаевые недостаточно щедрые.
       Кроме того, чаевые обычно не афишируют, а оставляют незаметно. Вежливость требует от официанта, чтобы он не проверял сумму чаевых на глазах у посетителя, а подождал, пока тот уйдет. Это кажется бессмысленным, если предположить, что смысл чаевых — в демонстрации власти и статуса.
       Слабость и экономического, и социологического объяснения в том, что оба они могли бы объяснить длительные или регулярные отношения между клиентом и тем, кто его обслуживает. Однако в большинстве ситуаций тот, кто платит чаевые, больше никогда не встречается с тем же самым официантом, таксистом или горничной в отеле. Постоянные же клиенты согласно многочисленным исследованиям оставляют значительно меньше чаевых, чем случайные посетители.
       Психологи настаивают на том, что мотивы, по которым мы даем "на чай" — не внешние, а внутренние: с помощью чаевых мы "покупаем" себе позитивную самооценку, чувствуем себя щедрыми и избавляемся от тревоги, возникающей в ситуации социального неравенства.
       Но какой бы ни была первопричина возникновения обычая платить чаевые, в настоящее время наиболее мощным фактором, заставляющим нас это делать, является традиция. Бессмысленно спрашивать, почему европейцы держат вилку в левой руке, а японцы едят палочками. Просто так принято. Человек, который нарушает традицию, вызывает всеобщее неодобрение: он просто не умеет себя вести.
       
Где сколько платят
       В разных странах отношение к чаевым разное. И платить их принято по-разному. Например, в Японии чаевые вообще запрещены. Японцы убеждены, что каждый обязан выполнять свою работу наилучшим образом. Поэтому предложение японцу чаевых воспринимается как оскорбление.
       У чаевых существует негласный международный стандарт — 10 процентов от суммы заказа. Но в разных странах установлен свой "чаевой" размер. В Швейцарии, Голландии, Германии, Австрии, странах Скандинавии и Финляндии одна десятая от заказа считается роскошью и даже мотовством. В этих странах официанту оставляют не более 3-6%. Недавно официант одного кафе в Гамбурге даже вызвал полицию, когда посетитель, выпив чашечку кофе, попытался дать ему на чай 25 тыс. марок со словами: "Возьмите, они мне больше не нужны",— после чего удалился из кафе. Как выяснила полиция, деньги оказались не ворованными: даритель снял их со своего счета и пытался отдать прохожим на улице, но не найдя достойного претендента, пошел в кафе. Полиция изъяла деньги и теперь изучает вопрос, имеет ли право официант взять эти деньги себе.
       Часто чаевые оказываются уже включенными в цену обслуживания. Чтобы узнать об этом, необходимо тщательно ознакомиться с меню. Если в конце меню вы увидите надпись service compris, tips included или Trinkgeld inberifen, то ваши чаевые из оплаты услуги превращаются в подарок. Ими можно осчастливить лишь особо внимательного к вам официанта или божественную кухню. Франция, Бельгия, Германия, Чехия и государства Латинской Америки считаются странами, где такой "автоматический" способ отсчета чаевых является наиболее распространенным.
       Иногда владельцы ресторанов поступают иначе. На счете помещают надпись "Обслуживание в счет не включено". Это означает, что по счету вы платите только за еду и напитки, а поощрять официанта вы должны самостоятельно. Иногда в счете содержится тактичный намек на то, что неплохо было бы что-то заплатить сверх указанной суммы. Что-то вроде: "Заранее Вам благодарны..."
       Традиционно наиболее дорогими в смысле чаевых странами Европы считаются Бельгия и Франция. В великосветском Канне, например, на маленькие чаевые официанты могут обидеться и даже нависнуть над клиентом, требуя продолжения банкета. Во избежание недоразумений необходимо оставлять им не менее 12-15% от заказа. В парижских и бельгийских ресторанах размер чаевых никогда не опускается ниже 10%. А на юге Франции официантам зарплату вообще не платят. Они живут только за счет чаевых. Поэтому оставить им немного денег — это просто моральный долг посетителя.
       В США чаевые принято платить официантам, швейцарам, метрдотелям. Но элитой среди всех обслуживающих профессий считаются бармены. Они получают самые большие чаевые. Не дать ничего бармену или дать меньше доллара считается неприличным. Обычно бармену принято платить 15%, а в элитных ресторанах — до 30% стоимости заказа. В отличие от Старого Света, в Америке принято давать на чай не только в респектабельных ресторанах, но и в заведениях быстрого питания типа "Макдональдс".
       В пабах Великобритании оставлять на чай не принято. Но в респектабельных британских ресторанах необходимо оставить чаевых не менее 10% от заказа.
       В Италии власти считают, что чаевые, получаемые официантами, должны включаться в их налогооблагаемый доход вместе с официальной зарплатой. Но, поскольку проконтролировать этот стихийный процесс очень трудно, то государственное налоговое управление пускается на неординарные меры. Например, у выхода из ресторана вас может остановить фининспектор и потребовать предъявить счет, чтобы установить, сколько вы заплатили чаевых.
       А вот в Австрии есть отличный способ не только не оставлять чаевых, но и вообще не платить за свой заказ. Однако это возможно лишь в том случае, если вы трижды попросили официанта предоставить счет, а он вашу просьбу пропустил мимо ушей. После такого пренебрежения вы имеете полное право покинуть заведение не заплатив. Вы даже можете выиграть судебный процесс, если приведете в суд одного свидетеля, который подтвердит ваши три попытки привлечь к себе внимание официанта. Подобное отношение к посетителям получило название "венский стиль".
       На Западе сложилась четко отлаженная система оплаты чаевых по кредитке. Она становится нормальной практикой и во многих ресторанах и гостиницах нашей страны. Заранее спросив у официанта о возможности такой оплаты, вы можете предложить ему снять "на чай", скажем, 10% от стоимости заказа. Если это невозможно, вам придется вместе с карточкой предложить ему чаевые наличными.
       
От чего это зависит
       Многие туристические путеводители пытаются представить обычаи разных стран в отношении чаевых как нечто незыблемое. Однако нельзя забывать, что чаевые остаются сугубо добровольным делом, и их размер зависит не только от сложившейся традиции, но и от многих других факторов. В США, где разным категориям обслуживающего персонала перепадает ежегодно до $10 млрд чаевых, непрерывно проводятся исследования с целью установить, от чего зависит их размер. В одном из последних исследований, проведенных видным специалистом в области социальной психологии Майклом Линном, были установлены следующие закономерности.
       Размеры чаевых практически не зависят ни от качества пищи и обслуживания, ни от атмосферы ресторана, ни от пола и возраста официанта, ни от того, много ли выпито спиртного за обедом.
       Наиболее важными факторами, увеличивающими размеры чаевых, являются физическая привлекательность официанта или официантки, их красивая одежда, а также количество дополнительных визитов официанта к столу заказчика, не обусловленных необходимостью и не улучшающих качество обслуживания. Мужчины в США обычно платят больше чаевых, чем женщины. Посетители, расплачивающиеся по кредитным картам, оставляют больше чаевых, чем те, кто платит наличными.
       Главным показателем, снижающим размер чаевых, является сумма счета: чем она больше, тем меньший процент от этой суммы будут составлять чаевые. Вторым по важности фактором является количество обедающих за одним столом: чем больше компания, тем меньше чаевые. Одним из объяснений этого феномена является теория распределения ответственности: каждый из клиентов надеется, что чаевые оставит его товарищ. Однако это объяснение не относится к тем случаям, когда по счету платит один человек. В этом случае более скромные чаевые объясняются тем, что при обслуживании большой компании каждому из клиентов приходится дольше ждать своей очереди и испытывать больше неудобств.
       Несмотря на то что реальный размер чаевых не зависит от качества обслуживания, многие официанты верят, что если они будут широко улыбаться, дадут клиентам хороший совет и без задержки принесут основные блюда и счет, чаевые будут больше. Разумеется, этот миф чрезвычайно выгоден посетителям. У клиентов тоже существует свой миф: практически каждый опрошенный посетитель ресторана считает, что платит более щедрые чаевые, чем другие посетители. Правда, официантам от этого заблуждения нет никакой пользы.
АННА ФЕНЬКО
       

Чаевые за услуги в гостиницах

| Страна | Горничная (в день) | Консьерж | Носильщик (за одно место) | Швейцар | Сервис в номере |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Австрия | * | * | 20-30 шилл. | 20-30 шилл. | * |
| Бельгия | * | * | 50-100 бельг. | 100 бельг. фр | * |
| | | | фр. | | |
| Великобритания | 50 пенсов | * | 50-75 пенсов | 30 пенсов | 10-15% |
| Германия | * | * | DM1 | DM5 | * |
| Голландия | * | * | 2 гульдена | 2 гульдена | * |
| Гонконг | 5 гонк. | * | 2 гонк. долл. | 1 гонк. долл. | 10% |
| | долл. | | | | |
| Греция | до 20 драхм | 200 драхм | 50-200 драхм | 20 драхм | 12-15% |
| Дания | * | * | ** | * | * |
| Ирландия | 50 пенсов | * | 50 пенсов | 50 пенсов | * |
| Испания | 50 песет | 100 песет | 150 песет | 50 песет | 50-100 песет |
| Италия | 1000-2000 | 1300-2000 | 500-700 лир | 500-1000 лир | 500 лир |
| | лир | лир | | | |
| Норвегия | * | * | 3 норв. кроны | 5 норв. кроны | * |
| Португалия | 50-100 | 100 эскудо | 50 эскудо | 20 эскудо | 5-10% |
| | эскудо | | | | |
| Сингапур | 2 синг. | * | 1 синг. долл. | 1 синг. долл. | 10% |
| | долл. | | | | |
| США | $1-2 | $5-10 | $0,5-1 | $1 | $2-3 |
| Финляндия | * | * | 2-3 фин. марки | 2-3 фин. марки | * |
| Франция | 10 франков | 10 франков | ** или 5-10 | 10 франков | 7-10 франков |
| | | | франков | | |
| Швейцария | * | * | 3 швейц. | * | * |
| | | | франка | | |
| Швеция | * | * | 2-3 швед. | * | * |
| | | | кроны | | |
| Япония | * | * | * | * | * |

*Не предусматривается.
**Указывается на месте.

Чаевые за другие виды услуг

| Страна | Рестораны | Бары, пивные, таверны | Такси (без багажа) | Парикмахер (салон) | Гардеробщик | Работник туалета |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Австрия | *** + | 10% | 10% | 10% | ** | ** |
| | необязат. | | | | | |
| | доплата (3-5%) | | | | | |
| Бельгия | *** + | 10% | *** | *** | ** | 10 бельг. |
| | необязат. | | | | | франков |
| | мелочь | | | | | |
| Великобритания | *** или 10-15% | * | 10-15% | 10-15% | 20 пенсов | 5 пенсов |
| Германия | *** + | * | необязат. | ** или 50 | * | * |
| | необязат. | | доплата | пфеннигов | | |
| | мелочь | | (5-10%) | | | |
| Голландия | *** | *** | *** | *** | 1-2 гульдена | до 1 |
| | | | | | | гульдена |
| Гонгконг | *** или 10-15% | 10% | 10% | 15% | 2 гонк. долл. | 1 гонг. |
| | | | | | | долл. |
| Греция | *** + | 20 драхм | 20 драхм | 20-30% | 10-20 драхм | 5-10 драхм |
| | необязат. | | | | | |
| | мелочь | | | | | |
| Дания | *** | 5-15% | *** | * | ** | ** |
| Ирландия | *** | * | до 10% | 5-10% | 50 пенсов | 10 пенсов |
| Испания | *** + | до 5% | 10% | 100-200 песет | 5 песет | 5 песет |
| | необязат. | | | | | |
| | доплата (до | | | | | |
| | 5%) | | | | | |
| Италия | *** + | 15% | 15% | 15% | 200-400 лир | 200 лир |
| | необязат. | | | | | |
| | 5-10% | | | | | |
| Норвегия | *** | 5% | 10% | * | 2 норв. кроны | 2 кроны |
| Протугалия | *** + | 5-10 эскудо | до 10% | 15% | 20 эскудо | 10 эскудо |
| | необязат. | | | | | |
| | доплата (до | | | | | |
| | 5%) | | | | | |
| Сингапур | *** или 10-15% | 10% | 10% | 15% | 1 синг. долл. | 50 синг. |
| | | | | | | центов |
| США | 15-20% | 10-15% | 15% | 15% | $1 | $0,5-1 |
| Финляндия | *** + | до 5 фин. | *** | * | 2-3 фин. марки | 1 фин. |
| | необязат. | марок | | | | марка |
| | мелочь | | | | | |
| Франция | *** или 15-20% | 15% | 15% | 15% | 5 франков | 3-5 франков |
| Швейцария | *** + | *** | *** | ** | ** | * |
| | необязат. | | | | | |
| | мелочь | | | | | |
| Швеция | *** | 10-15% | 10% | 15 швед. крон | 2-3 швед. | 1 швед. |
| | | | | | кроны | крона |
| Япония | * | * | * | * | * | * |

*Не предусматриваются.
**Указываются на месте.
***Включаются в счет.

Источник: Ann Marie Sabath. Business Etiquette in Brief. The Competitive Edge for Today`s Professional. Holbrook. Massachusetts, 1993.

Русские чаевые
       "...В центре города был только один 'ресторан' — 'Славянский базар', а остальные назывались 'трактиры', потому что главным посетителем был старый русский купец... И во всех этих трактирах прислуживали половые — ярославцы, в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. Белорубашечники, половые, шестерки — их прозвания... Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в единственном тогда 'Славянском базаре' половые служили во фраках и назывались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: 'человек!'
       Потом 'фрачники' появились в загородных ресторанах. Расчеты с буфетом производились марками. Каждый из половых получал утром из кассы на 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушание, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя.
       Деньги, данные 'на чай', вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Эти деньги назывались у половых: подвенечные.
       — Почему подвенечные?
       — Это старина. Бывалоче, мальчишками в деревне копеечки от родителей в избе прятали, совали в пазы да в щели, под венцы, — объясняли старики.
       Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а еще и сами платили хозяевам из доходов или определенную сумму, начиная от трех рублей в месяц и выше, или 20 процентов с чаевых, вносимых в кассу...
       Петр Кириллов, благодаря которому были введены в трактирах для расчета марки, был действительно лицо, увековечившее себя не только в Москве, но и в провинции. Даже в далекой Сибири между торговыми людьми нередко шел такой разговор:
       — Опять ты мне Петра Кирилыча заправил!
       Петр Кирилыч родился в сороковых годах (XIX века.— Ъ), в деревне бывшего Углицкого уезда. Десятилетним мальчиком был привезен в Москву и определен в трактир Егорова половым. Наглядевшись на охотнорядских торговцев, практиковавших обмер, обвес и обман, он ловко применил их методы торгового дела к своей профессии.
       Кушанья тогда заказывали на слово, деньги, полученные от гостя, половые несли прямо в буфет, никуда не заходя, платили, получали сдачу и на тарелке несли ее, тоже не останавливаясь, к гостю. Если последний давал на чай, то чайные деньги сдавали в буфет на учет и делили после. Кажется, ничего украсть нельзя, а Петр Кирилыч ухитрялся. Он как-то прятал деньги в рукава, засовывал их в диван, куда садился знаковый подрядчик, который брал и уносил эти деньги, вел им счет и после, на дому, рассчитывался с Петром Кирилычем. И многие знали, а поймать не могли. Уж очень ловок был... Если гость пьяненький, он получал с него так: выпил, положим, гость три рюмки водки и съел три пирожка. Значит, за три рюмки и три пирожка надо сдать в буфет 60 копеек.
       Гость сидит, носом поклевывает:
       — Сколько с меня?
       — С вас-с... вот, извольте видеть,— загибает пальцы Петр Кирилыч, считая: — По рюмочке три рюмочки, по гривенничку три гривенничка — тридцать, три пирожка по гривенничку — тридцать, три рюмочки тридцать. Папиросок не изволили спрашивать? Два рубля тридцать...
       Бросит ничего не понявший гость трешницу. Иногда и сдачи не возьмет, ошалелый... Товарищи-половые радовались:
       — Вот молодчина.
       И учились, но не у всех выходило... Когда в трактирах ввели расчет на 'марки', Петр Кирилыч бросил работу и уехал на покой в свой богато обстроенный дом на Волге, где-то за Угличем. И сказывали земляки, что, когда он являлся за покупками в свой Углич и купцы по привычке приписывали в счетах, он сердился и говорил:
       — А ты Петра Кирилыча хоть мне-то не заправляй!"
Владимир Гиляровский. "Москва и москвичи"
       

Вы даете на чай?
Александр Лившиц, заместитель генерального директора компании "Русский алюминий":
       — Чаще всего на чай даю в такси и ресторанах. Обычная ставка — 10%. А если очень хорошо обслуживают, могу дать и больше. Однажды я попытался дать на чай и в ресторане в Японии. Но официант вернул мне деньги, объяснив, что у них это не принято и взять их он не может, поскольку это вопрос репутации.
       
Сергей Цыро, президент Барменской ассоциации России:
       — Обязательно! А если часто посещаешь какое-то место, то не давать чаевых еще и неприлично: это ведь и знак уважения к человеку, который помог тебе хорошо провести время. У американских барменов есть поговорка, что бармен, если ему не оставили на чай, имеет право и застрелить.
       
Александр Гафин, вице-президент Альфа-банка:>
       — Если ты не сделаешь этого, например, в США, то тебя не поймут: чаевые там иногда сильно превосходят зарплату. Обычная ставка в США — 10%, в Европе и в России чуть меньше. Часто это все даже указано в прейскуранте цен, а если чаевые не учтены, то красуется надпись:"В сервис не входит".
       
Валентин Павлов, вице-президент международного клуба экономистов, в 1991 году премьер-министр СССР:
       — Я чаевые даю только в наших ресторанах. Иногда 10 рублей, иногда 100. Отблагодарить официанта за хорошее обслуживание — нормальное желание. Тем более что они не много получают. А за рубежом чаевых не даю принципиально. Там чаевые уже либо вписаны в счет, либо в цены заложены. Обычно это 3%. Но, строго говоря, это не чаевые — я же обязан их отдавать. Чаевые — это когда от души.
       
Олег Богомолов, академик РАН:
       — Даю только в Америке, но не более 10%. Если дать больше, то официанты вряд ли оценят мою щедрость, а у меня бюджет семьи пострадает. А в России чаевых не даю вообще — не за что.
       
Владимир Торлопов, председатель госсовета Республики Коми:
       — В России я чаевых не даю. И не потому, что жалко или сервис не нравится, а просто у нас это не принято. За границей в вопросе чаевых я обычно следую рекомендациям сопровождающих или гидов.
Абел Аганбегян, ректор Академии народного хозяйства:
       — Постоянно — и в России, и за границей. В Швейцарии отдаю мелочь, а в Америке и Англии 10-15% от стоимости заказа. Чаще всего даю на чай в такси и ресторанах. Хотя в ресторанах я обычно расплачиваюсь кредитной карточкой, и бывает, что официанту ничего и не достается. Мне приятнее давать на чай в России — все-таки своим отдаю, да и платят нашим много меньше, чем иностранцам.
       
Сергей Зайцев, заместитель председателя правления банка "Российский капитал":
       — Конечно, даю, и тут главное — не перестараться, а то дашь в Америке 20%, а они обидятся — много дал. Чаевые — это элемент бытовой культуры, к которому нужно относиться с уважением. Когда я отправляюсь в поездку за границу, то обязательно справляюсь, сколько и где принято платить. В России я не даю больше 10%.
       
Игорь Бухаров, президент Гильдии московских рестораторов:
       — Я даю всегда, так принято во всем мире, а в Голландии, например, официанты должны даже вносить в декларацию эти деньги и платить с них налог. В моих ресторанах четкой таксы нет — посидели на $1000, дайте 100 рублей. А если не понравилось обслуживание, так и чаевых не давайте, и обязательно скажите мне, я разберусь. А во Франции официанты будут морду кривить, если им не дать чаевых. Вообще же у нас очень низкая ресторанная культура, чаевые частенько не дают, а кидают: пусть все видят, как они круты. Высокой ресторанной культурой обладает Олег Павлович Табаков, он чаевые дает красиво. Посмотреть приятно.