СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛИРУЮЩЕЙ ЗАЛИВКИ
GELATING FILLER PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии пищевой рыбной продукции, в частности к способам получения желейных заливок, для приготовления заливных блюд из рыбы и морепродуктов.
Известен способ получения желейной заливки на основе полифункционального коллагенового препарата. Для приготовления желейной заливки полифункциональный коллагеновый препарат предварительно замачивают в воде для набухания с последующим равномерным диспергированием при нагревании, смешением с рецептурными компонентами и гелеобразованием при охлаждении (Пат. РФ №2077225, кл. A23L 1/06, опубл. 20.04.97).
Недостатком этого способа является низкая температура плавления, длительность и сложность процесса получения полифункционального коллагенового препарата, являющегося гелеобразователем, который включает в себя шесть стадий: механическую очистку сырья от сопутствующих компонентов, измельчение сырья, двухэтапную отмывку измельченного сырья от нежелательных примесей, щелочную обработку сырья, гомогенизацию и сушку.
Известен способ получения желейной заливки на основе казеината натрия. Для приготовления заливки казеинат натрия в количестве 14% от массы бульона растворяют в рыбном бульоне, сваренном из кожи рыбы, при температуре бульона 60-65°C, вносят щелочной раствор (NaOH, КОН), с молярной концентрацией C=0,01 г/моль, с целью получения растворимой формы казеината натрия (Пат. РФ №2278558, кл. A23L 1/325, опубл. 27.06.2006).
Недостатком этого способа является низкая температура плавления при высоком содержании дорогостоящего вносимого структурообразователя - казеината натрия, использование для варки бульона только кожи рыб, а также применение химических препаратов при производстве заливки.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления желирующей заливки, заключающийся в следующем: пищевые отходы, полученные при разделке рыбы (головы, хребтовые кости, плавники, шкуру, хрящи, обрезки мышечной ткани и др.), заливают водой (или бульоном от варки рыбы) в соотношении 1:1 и варят в пищеварочном котле. Перед варкой в котел дополнительно вносят соль поваренную пищевую, овощи, пряности и варят в течение 1,5-2,0 ч до образования клейдающих веществ. Готовый бульон отделяют от костей и мышечной ткани фильтрованием.
Для осветления бульона в него вносят яичный белок и снова отфильтровывают. Затем в осветленный бульон добавляют предварительно замоченный желатин и уксус, после чего нагревают до кипения (расход желатина составляет 5 кг на 100 кг бульона, т.е. 5%). Готовый желирующий раствор заливают в подготовленную тару с рыбой и направляют на охлаждение (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: Агропромиздат, 1989. - С.66-69).
Недостатками данного способа являются большой расход желатина для получения желе, а также низкая температура плавления желе (22°C - установлено в ходе собственных экспериментов).
Задача изобретения - получение желирующей заливки с высокой температурой плавления, улучшение структурных, профилактических и диетических свойств, расширение ассортимента желирующих заливок, снижение расхода структурообразователей.
Для решения поставленной задачи в способе получения желирующей заливки, включающем приготовление рыбного бульона, внесение желирующего компонента, выдерживание до набухания, последующее нагревание, расфасовку и охлаждение, согласно изобретению используют рыбный бульон с содержанием сухих веществ 3,0-8,0%, а в качестве желирующего компонента используют агар-агар и альгинат натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Агар-агар
- 0,4-0,5
Альгинат натрия
- 0,05-0,1
Рыбный бульон с содержанием
сухих веществ 3,0-8,0%
- остальное
Использование в качестве одного из желирующих компонентов агар-агара позволяет получить желе с высокой температурой плавления - от 30 до 34°C.
Увеличение температуры плавления готового желе позволяет более широко использовать готовую продукцию для реализации в розничных сетях и сетях общественного питания.
Введение альгината натрия позволяет получить желе с хорошими структурно-механическими свойствами - мягкой, нежной, пластичной консистенцией.
Кроме того, применение агар-агара и альгината натрия позволяет получить продукт с профилактическими свойствами. Обволакивающие свойства агар-агара являются полезными для лечения изжоги и обусловленных рефлюксом расстройств, нормализует пищеварение, способствует обмену веществ и выведению из организма тяжелых металлов, облегчает работу печени, полезен для щитовидной железы из-за содержания в нем йода. Разбухающие вещества сырья не разлагаются ни в кислой среде желудка, через которую проходят очень быстро, ни в щелочной среде кишечника, а в результате сильного разбухания увеличивают содержимое кишечника, что и вызывает его перистальтику. Таким образом, агар (агар-агар) действует как мягкое слабительное средство. Агар содержит кальций, магнезии, железо, медь, витамины Е, К и В5, цинк.
Согласно исследованиям Османова И.М., Длин В.В., Аксенова М.Е., Харина Е.А., Игнатова М.С., специалистов Московского НИИ Педиатрии и детской хирургии, использование альгината натрия в дозе 15-20 мг/кг в сутки (при среднем весе человека 70 кг это составит 1,05-1,40 г) способствует выводу из организма тяжелых металлов. Например, при потреблении одной порции блюда, содержащего 200 г желейной заливки, организм человека получает 200 мг альгината натрия, что является 1/5 профилактической дозы.
Использование рыбного бульона с содержанием сухих веществ в пределах 3,0-8,0% улучшает реологические свойства заливки, позволяет ограничиться небольшим количеством вносимого желирующего компонента из дорогостоящих агар-агара и альгината натрия, поскольку рыбный бульон содержит желирующие компоненты в виде продуктов гидролиза коллагена. Кроме того, в состав рыбного бульона входят водорастворимые белки, наличие которых в продукте повышает его пищевую ценность.
Заявляемые количественные интервалы компонентов являются существенными признаками, и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.
Заявленные интервалы обусловлены результатами экспериментальных работ, представленными в таблице «Сравнительная характеристика структуры и температуры плавления желе при различных концентрациях компонентов структурообразователей».
Так, содержание агар-агара менее 0,4% не позволяет получить желе с достаточно высокой температурой плавления, система переходит в золь при 28°C. Применение концентрации агара выше 0,5% приводит к тому, что получаемое желе имеет жесткую, хрупкую консистенцию.
Внесение альгината натрия менее 0,05% не позволяет получить желе с хорошими структурными свойствами. Получаемое желе более жесткое и ломкое. При внесении альгината натрия в размере, превышающем 0,1%, приводит к появлению специфического привкуса продукта, что ведет к ухудшению органолептических характеристик и придает получаемому желе излишнюю рыхлость, мягкость. Система теряет монолитность.
Применение рыбного бульона также обуславливается необходимостью получения желирующей заливки с мягкой, нежной консистенцией, а также повышением пищевой ценности готового желе за счет водорастворимых белков, содержащихся в бульоне. Рыбный бульон необходимо применять с концентрацией сухих веществ не менее 3,0% и не более 8,0%. Использование рыбного бульона с концентрацией сухих веществ менее 3,0% не дает желе с мягкой, нежной консистенцией. Желе получается ломкое, жестковатое. Рыбный бульон с концентрацией сухих веществ более 8,0% образует желе со слишком мягкой, мажущейся консистенцией.
Преимуществом данного способа является возможность использования всех компонентов продукта исключительно местной сырьевой базы, а использование рыбного бульона, приготовляемого из отходов производства, позволяет более комплексно и рационально использовать сырье.
Предлагаемый способ иллюстрируется следующими примерами на бульонах из лососевых рыб.
Пример 1. Из отходов филейного производства лососевых приготавливают рыбный бульон с концентрацией сухих веществ 3,0-4,0%. Для этого варят рыбные отходы 40-100 мин при гидромодуле 1:1. В 1 л охлажденного рыбного бульона вносят 4 г агар-агара (0,4%) и 1 г альгината натрия (0,1%), полученный золь оставляют для набухания на 40 мин, затем нагревают до полного растворения компонентов при постоянном перемешивании. Горячую заливку расфасовывают в потребительскую тару и охлаждают до температуры 5-8°C. Охлажденная заливка представляет собой желе с хорошими реологическими свойствами - мягкое, нежное и упругое. Температура плавления желе составляет 30°C, что является достаточно высоким для данного вида продукции. Полученное желе обладает диетическими свойствами, обусловленными низкой калорийностью рыбного бульона. Также полученное желе обладает профилактическими свойствами, обусловленным применением альгината натрия.
Пример 2. Из отходов филейного производства лососевых приготавливают рыбный бульон с концентрацией сухих веществ 5,0-6,0%. Для этого варят рыбные отходы 40-100 мин при гидромодуле 1:1, отделяют получившийся бульон от твердой части, вносят вторую порцию рыбных отходов, сохраняя гидромодуль 1:1, и варят еще 20-40 мин. В 1 л охлажденного рыбного бульона вносят 5 г агар-агара (0,5%) и 0,5 г альгината натрия (0,05%), оставляют для набухания на 40 мин и затем нагревают до полного растворения компонентов при постоянном перемешивании. Горячую заливку расфасовывают в потребительскую тару и охлаждают до температуры 5-8°C. Охлажденная заливка представляет собой желе с хорошими реологическими свойствами - упругое, слегка жестковатое. Температура плавления желе составляет 32°C, что является достаточно высоким для данного вида продукции. Полученное желе обладает диетическими свойствами, обусловленными низкой калорийностью рыбного бульона. Также полученное желе обладает профилактическими свойствами, обусловленными применением альгината натрия.
Пример 3. Из отходов филейного производства лососевых приготавливают рыбный бульон с концентрацией сухих веществ 7,0-8,0%. Для этого варят рыбные отходы 40-100 мин при гидромодуле 1:1, отделяют получившийся бульон от твердой части, вносят вторую порцию рыбных отходов, сохраняя гидромодуль 1:1, и варят еще 80-100 мин. В 1 л охлажденного рыбного бульона вносят 5 г агар-агара (0,5%) и 1 г альгината натрия (0,1%), оставляют для набухания на 40 мин и затем нагревают до полного растворения компонентов при постоянном перемешивании. Горячую заливку расфасовывают в потребительскую тару и охлаждают до температуры 5-8°C. Охлажденная заливка представляет собой желе с хорошими реологическими свойствами - пластичное и упругое. Температура плавления желе составляет 32°C, что является достаточно высоким для данного вида продукции. Полученное желе обладает диетическими свойствами, обусловленными низкой калорийностью рыбного бульона. Также полученное желе обладает профилактическими свойствами, обусловленными применением альгината натрия.
Заявляемый способ позволяет расширить ассортимент кулинарной продукции из гидробионтов в желейных заливках, получать низкокалорийные диетические продукты, обладающие профилактическими свойствами.
Хорошие органолептические свойства и высокая температура плавления желейной заливки, приготовляемой по предложенному способу, дают основания для прогнозирования устойчивого спроса на данный вид продукции.
Таблица
Сравнительная характеристика структуры и температуры плавления желе при различных концентрациях компонентов структурообразователей
Содержание компонентов
Структура/температура плавления (°C) желе с содержанием сухих веществ в рыбном бульоне, %
меньше 3,0
3,0-8,0
больше 8,0
1
2
3
4
0,2% агар-агар + 0,05% альгинат натрия
мягкая / 27°C
мягкая, рыхлая / 27°C
рыхлая, мажущая / 27°C
0,3% агар-агар + 0,05% альгинат натрия
мягкая, плотная / 29°C
мягкая, упругая / 29°C
мягкая, рыхловатая / 29°C
0,4% агар-агар + 0,05% альгинат натрия
плотная / 31°C
упругая, плотная / 31°C
мягкая, рыхловатая / 31°C
0,5% агар-агар + 0,05% альгинат натрия
жесткая, хрупкая / 33°C
плотная, жестковатая / 33°C
хорошо держит форму, но нет упругости / 33°C
0,6% агар-агар + 0,05% альгинат натрия
очень жесткая, ломкая / 35°C
жесткая, хрупкая / 35°C
хорошо держит форму, но нет упругости / 35°C
0,2% агар-агар + 0,1% альгинат натрия
мягкая упругая / 26°C
мягкая, рыхловатая / 26°C
рыхлая / 26°C
0,3% агар-агар + 0,1% альгинат натрия
упругая, плотная / 28°C
мягкая / 28°C
очень мягкая, плохо держит форму / 28°C
0,4% агар-агар + 0,1% альгинат натрия
плотная, жестковатая / 30°C
мягкая, упругая / 30°C
мягкая, плохо держит форму / 30°C
0,5% агар-агар + 0,1% альгинат натрия
жесткая / 32°C
мягкая, упругая / 32°C
мягкая, плохо держит форму / 32°C
0,6% агар-агар + 0,1% альгинат натрия
жесткая, ломкая / 34°C
жесткая / 34°C
мягкая, пластичная / 34°C
0,2% агар-агар + 0,15% альгинат натрия
рыхлая, со специфическим привкусом / 24°C
рыхлая, мажущая, со специфическим привкусом / 24°C
мажущая, со специфическим привкусом / 24°C
0,3% агар-агар + 0,15% альгинат натрия
мягкая, со специфическим привкусом / 26°C
рыхлая / 26°C
рыхлая, мажущая, со специфическим привкусом / 26°C
0,4% агар-агар + 0,15% альгинат натрия
мягкая, упругая, со специфическим привкусом / 28°C
мягкая, со специфическим привкусом / 28°C
рыхлая, со специфическим привкусом / 28°C
0,5% агар-агар + 0,15% альгинат натрия
плотная, со специфическим привкусом / 30°C
мягкая, со специфическим привкусом / 30°C
мягкая, плохо держит форму, со специфическим привкусом / 30°C
0,6% агар-агар + 0,15% альгинат натрия
жестковатая, со специфическим привкусом / 32°C
плотная, со специфическим привкусом / 32°C
мягкая, со специфическим привкусом / 32°C