СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КУЙРУК КОШКОН"
OBTAINING METHOD OF PRESERVES "KUIRUK KOSHKON"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Куйрук кошкон", предусматривающий резку бараньего жира-сырца и зеленого лука, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с уксусом, поваренной солью и перцем и выдержку в течение 30-40 минут для маринования, резку баранины, ее шпигование маринованной смесью, натирание пшеничной мукой, обжарку в топленом жире, заливку бульоном, тушение до готовности, резку и гарнирование отварной спаржей с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.295-296).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Куйрук кошкон" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку бараньего жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким и выдержку в течение 30-40 минут для маринования, резку баранины, ее шпигование маринованной смесью, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире, резку и замораживание спаржи и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовку баранины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина
785,74-859,98
бараний жир-сырец
65,4
топленый жир
62,13
спаржа
539,55
зеленый лук
17,99
чеснок
12,56-13,24
пшеничная мука
16,35
уксусная кислота 80%-ная
0,61
соль
12
перец черный горький
0,2
костный бульон
до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный чеснок нарезают и измельчают на волчке. Подготовленный бараний жир-сырец нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким и выдерживают 30-40 минут для маринования.
Подготовленную баранину нарезают, шпигуют маринованной смесью, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире.
Подготовленную спаржу нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.
Баранину, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
3
5
5
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10 и для контрольного продукта 2,2·10 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.