СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
RAW SMOKED SAUSAGES PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения сырокопченых колбас. В настоящее время в связи с ухудшением экологической обстановки, возрастанием стрессовых воздействий на человека и другими неблагоприятными факторами проблема повышения качества, безопасности и лечебно-профилактических свойств мясных продуктов приобретает большое значение. В связи с этим при составлении рецептуры мясных продуктов предпочтение отдают использованию веществ природного происхождения, влияющих не только на функционально-технологические свойства сырья, но и обладающих высокой биологической и физиологической активностью.
Известен способ производства сырокопченых колбас [пат. РФ №2095990, опубл. 20.11.97 г.], предусматривающий приготовление фарша (говядина, свинина нежирная, шпиг) с внесение в него бактериальной смеси, состоящей из молочнокислых бактерий штаммов Lactobacillus plantarum, Lactobacillus plantarum casei и штамма денитрифицирующих Micrococcus varians, в количестве 0,035-0,05% от массы фарша, заполнение фаршем оболочки, осадку в течение 24 ч, которая может быть совмещена с копчением, термообработку, включающую копчение при 20-24°С и сушку при 11-18°С в различных режимах до достижения стандартного содержания влаги в продукте. Недостатком известного способа являются недостаточно высокая биологическая ценность мясопродуктов, обусловленная количественным содержанием незаменимых аминокислот и степенью их сбалансированности, а также невысокие вкусоароматические качества, вызванные отсутствием компонентов, сообщающих продукту указанные свойства.
Известен способ приготовления сырокопченых колбас [пат. РФ №2168304, опубл. 10.06.2001 г.], предусматривающий измельчение мороженого сырья, его куттерование, введение многофункциональной добавки (премикс), включающей эфирные масла и олеорезины пряноароматических растений, полисахариды, аскорбиновую кислоту и/или ее соли, и/или эриторбовую кислоту, и/или ее соли, глюконо-дельта-лактон и в качестве усилителя вкуса и аромата глютамат натрия и/или смесь глютамата натрия и инозиновой кислоты, повторное куттерование, введение жирного сырья, дальнейшее куттерование с получением фарша с необходимым рисунком и размером кусочков жирного сырья, заполнение оболочки шприцеванием, созревание, копчение и сушку. Недостатком известного способа являются недостаточно высокая физиологическая полезность и биологическая активность получаемого сырокопченого продукта, связанная с тем, что используемая синтетическая добавка премикс, интенсифицирующая процесс созревания сырокопченого продукта и позволяющая разнообразить его вкусовые свойства, не содержит функционально полезных и биологически активных веществ.
Известен способ производства сырокопченой колбасы, описанный в пат. РФ №2212158, опубл. 20.09.2003 г., предусматривающий подготовку мясного сырья, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, пряноароматической смеси «Родебрецинер-препарат», коньяка либо мадеры и бактериального препарата в виде стартовой культуры «BACTOFERM™ F-SC-111», формование, термическую обработку, включающую осадку батонов, копчение при 20-22°С последовательными циклами в режиме «подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси» со скоростью движения дымовоздушной смеси до 3 м/с, а воздушной - до 8 м/с, сушку в течение 20-26 суток. Использование в известном способе стартовых культур BACTOFERM, являющихся "быстрыми культурами" с температурой ферментации 22-30°С и обеспечивающих созревание колбас и термическую обработку в указанном температурном интервале, приводит к тому, что при заявленной температуре 20-21°С процесс созревания осуществляется не в полной мере, что приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта (отсутствие выраженных вкуса и аромата, присущих сырокопченым колбасам). Кроме того, используемые в известном способе пряновкусовые добавки не способствуют обогащению готового продукта функционально полезными и биологически активными веществами.
Наиболее близким к заявляемому является способ изготовления сырокопченых колбас [пат. РФ №2246878, опубл. 27.02.2005 г.], включающий приготовление фарша с внесением в него вкусоароматической добавки «Тодикамп-бальзам», представляющей собой композицию из водно-спиртового и медового настоев грецких орехов молочно-восковой спелости с добавлением водно-спиртового экстракта цветочной пыльцы и водного раствора глицина, в количестве 250 г на 100 кг мясного сырья, термообработку путем копчения при 11-15° в течение 2-3 суток и сушку в течение 5-7 суток при 11-15°С, влажности воздуха 79-85°С, а затем в течение 15-18 суток при 8-12°С и влажности воздуха 74-78%.
Использование в известном способе одной только вкусоароматической добавки «Тодикамп-бальзам» в заявляемых количествах не обеспечивает достаточного ускорения процесса естественного созревания сырокопченых колбас, при этом их осадка при 0°С в течение 3 суток при имеющемся количестве необходимых микроорганизмов является недостаточной для приобретения продуктом требуемых органолептических свойств. Для увеличения сроков сохранности готового продукта в известном способе недостаточную степень подавления патогенных и гнилостных бактерий компенсируют введением в фарш повышенного количества поваренной соли в качестве консерванта, что также сказывается на вкусовых качествах продукта. Кроме того, используемая в известном способе вкусоароматическая добавка обогащает продукт биологически активными и другими полезными веществами только растительного происхождения, а также цветочной пыльцой. При этом цветочная пыльца из-за особенностей своего клеточного строения практически не усваивается организмом человека. Для повышения усвоения пыльцы необходимо специальное криофизическое дробление ее клеточных стенок (в условиях полнейшей герметизации и низкой влажности при - 170°С с помощью направленной воздушной струи).
Задачей предлагаемого способа является интенсификация созревания сырокопченых колбас, увеличение сроков их сохранности, улучшение органолептических свойств при одновременном повышении их физиологической полезности и биологической активности за счет расширения спектра используемых источников биологически активных и функционально полезных веществ.
Поставленная задача решается способом изготовления сырокопченых колбас, предусматривающим приготовление фарша из мясного сырья с помощью куттера с внесением в него вкусоароматической добавки, формование продукта с последующей осадкой, термообработку и сушку, при этом, в отличие от известного способа, в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят водно-спиртовый либо сиропный композиционный настой растительного сырья или смеси растительного сырья с морскими гидробионтами, дополнительно вводят бактериальный препарат ПБК-БР в количестве 0,02-0,03 мас.%, смесь аминокислот в количестве 0,10-0,18 мас.%, зостерин в количестве 0,05-0,020 мас.% и пряности, осадку осуществляют при 0-4°С в течение 20-24 ч, термообработку проводят путем выдержки продукта при 22-26°С, относительной влажности воздуха 90-95%, скорости его движения 0,2-0,5 м/с в течение суток с последующей подачей слабого дыма на 4-6 ч в течение вторых суток при снижении влажности до 85-90%, при этом на третьи сутки усиливают подачу дыма при снижении температуры до 18-20°С, относительной влажности воздуха до 80-83% и скорости его движения до 0,05-0,1 м/с и продолжают процесс до достижения общей продолжительности обработки дымом 8-12 ч, сушку проводят при 11-15°С, относительной влажности воздуха 80-85%, скорости его движения не менее 0,1 м/с, затем при 12-16°С, относительной влажности воздуха 74-80% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с при общей продолжительности 16-21 сутки.
Предпочтительным при осуществлении способа является использование для приготовления фарша говядины жилованой высшего сорта, свинины жилованой нежирной, мяса кур кускового (грудка), грудинки свиной или шпига хребтового.
Поставленная задача решается наилучшим образом при введении в фарш смеси аминокислот следующего состава: L-лейцин, L-изолейцин, L-валин, L-аргинин, L-лизин, L-треонин, L-триптофан, L-гистидин, L-аланин, L-пролин, L-серин, глицин.
В частном случае осуществления изобретения в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят водно-спиртовый бальзам «Русский остров» в количестве 0,10-0,13 мас.%.
В другом частном случае осуществления изобретения в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят настойку полусладкую «Панты на меду» в количестве 0,35-0,45 мас.%.
Еще в одном частном случае осуществления изобретения в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят сиропный бальзам «Гербамарин общеукрепляющий» в количестве 0,25-0,35 мас.%.
Еще в одном частном случае осуществления изобретения в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят сиропный бальзам «Гербамарин кардио» в количестве 0,20-0,30 мас.%.
Еще в одном частном случае осуществления изобретения в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят сиропный бальзам «Гербамарин печеночный» в количестве 0,15-0,25 мас.%.
Способ осуществляют следующим образом.
Фарш готовят в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Сначала в куттер закладывают замороженное мясное сырье (говядину высшего сорта, свинину нежирную, мясо птицы кусковое), взвешенное в соответствии с рецептурой, и измельчают до требуемого зерна фарша. Затем вносят на 100 кг несоленого мясного сырья 2800-3100 г соли пищевой поваренной, 7-10 г нитрита натрия, 150-300 г сахара-песка, 140-150 г перца черного или белого молотого, 40-50 г кардамона или ореха мускатного молотого, а также водно-спиртовый либо сиропный настой (в виде бальзама либо настойки) растительного сырья или смеси растительного сырья с морскими гидробионтами, смесь аминокислот, производимых компанией MSC Со Ltd (Южная Корея) в качестве пищевой добавки, и зостерин в заявляемых количествах. При этом в случае использования одного из сиропных бальзамов «Гербамарин», в рецептуру которых уже входит зостерин, используют минимальное количество этого препарата из заявляемого интервала с учетом его содержания в «Гербамарине». Полученную смесь обрабатывают в течение нескольких оборотов чаши куттера. Затем вносят предварительно восстановленный бактериальный препарат ПБК-БР. Добавляют замороженное жирное мясное сырье (грудинку свиную, шпиг хребтовый) и продолжают куттеровать до достижения требуемого размера кусочков жирного мясного сырья.
Температуру готового фарша поддерживают в пределах - 2°С (не выше).
Готовый фарш подают в вакуум-пресс и после соответствующего уплотнения и вакуумирования отправляют в специальных емкостях на формование путем его шприцевания в оболочку.
Готовые батоны колбасы после вязки или наложения скрепок подают на осадку, копчение и сушку.
Колбасы подвергают осадке в течение 20-24 ч при 0-4°С, относительной влажности воздуха 85-90%, скорости его движения 0,12-0,20 м/с. Окончание процесса осадки определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается.
Копчение осуществляют в коптильных камерах либо климокамерах с автоматическим контролем и регулированием температуры, влажности и скорости движения воздушной и дымовоздушной среды в течение 3-4 суток.
Первые сутки колбасу выдерживают при 22-26°С, относительной влажности воздуха 90-95%, скорости его движения 0,2-0,5 м/с. На вторые сутки подают слабый дым в течение 4-6 часов, относительную влажность воздуха снижают до 85-90% при поддержании прежней скорости движения воздуха. На третьи сутки подачу дыма усиливают и дальнейший процесс проводят при 18-20°С, относительной влажности воздуха 80-83%, скорости его движения 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность обработки колбасы дымом (в течение 3-4 суток копчения) составляет 8-12 ч.
После копчения колбасу сушат в сушильных камерах при температуре 11-15°С, относительной влажности воздуха 80-85%, скорости его движения не менее 0,1 м/с в течение суток. Дальнейшую сушку проводят при 12-16°С, относительной влажности воздуха 74-80% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с.
Общая продолжительность процесса сушки составляет от 16 до 21 суток (до достижения стандартного содержания влаги в готовом продукте).
В сушильных камерах с автоматическим регулированием температуры возможно проведение сушки с равномерным снижением температуры и относительной влажности среды до достижения параметров хранения продукции.
Существенность предлагаемых параметров технологической схемы можно обосновать следующим образом.
При температуре осадки продукта ниже 0°С не обеспечиваются условия для химических превращений нитрита натрия, связанных со стабилизацией его окраски, и не происходит в полной мере тиксотропного восстановления коагуляционной структуры фарша, что может привести к существенным дефектам готового сырокопченого продукта и снижению его качества.
При осадке, осуществляемой при температуре выше 4°С, появляется вероятность развития большинства гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, снижение его качества и уменьшение срока сохранности.
В предлагаемом температурном интервале осадки резко подавляется и даже приостанавливается развитие гнилостных микроорганизмов и вместе с тем обеспечивается селективное и преимущественное развитие тех представителей микрофлоры, которые способны положительно влиять на аромат и вкус продукта, повысить его качество и увеличить срок сохранности.
Выбранное время осадки (20-24 ч) является оптимальным. При времени осадки менее 20 ч не успевают осуществиться биохимические процессы, связанные с восстановлением коагуляционных, водородных, дисульфидных связей мясного сырья, оказывающих существенное влияние на изменение структурно-механических характеристик продукта, что отрицательно сказывается на его качестве. При этом в связи с тем, что использование бактериального препарата ПБК-БР позволяет интенсифицировать необходимые процессы, увеличение времени осадки свыше 24 ч является нецелесообразным, поскольку приводит к увеличению расхода энергоресурсов и занимаемых площадей.
Термообработка продукта при температуре ниже 22°С приводит к нежелательному увеличению времени процесса. Превышение предлагаемой температуры (26°С) может привести к денатурации белков и микробиальной порче продукта (нежелательная микрофлора более интенсивно начинает развиваться по мере приближения к оптимальной для нее температуре 36°С). Кроме того, завышенная температура термообработки приводит к дефекту, называемому «закаливанием». В итоге при завышенной температуре термообработки ухудшаются органолептические свойства, т.е. снижается качество продукта, а также сокращается срок его сохранности.
Выход за пределы заявленных интервалов влажности воздуха при термообработке и сушке приводит к неравномерности распределения градиента влажности в продукте, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта.
Сушка при температурах ниже предлагаемых приводит к нерациональному увеличению времени, сушка при более высоких температурах приводит к интенсивному развитию нежелательной микрофлоры, а также к пересушиванию внешнего слоя колбасных батонов, что снижает срок сохранности продукта и ухудшает его качество.
Предлагаемые скорости движения воздуха при температурной обработке, в том числе при обработке дымом, и сушке позволяют обеспечить длительное сохранение влажности внешнего слоя по всей поверхности колбасных батонов, что необходимо для обеспечения его пластичности. При более высоких скоростях движения воздуха возможно появление дефекта «закаливания» из-за интенсивного испарения влаги и образования верхнего подсушенного слоя, что дальнейшем может привести к нарушению диффузионного процесса в продукте и его порче, при меньших скоростях движения воздуха нерационально увеличивается время обработки.
Кроме того, слишком высокая скорость воздуха при подаче дыма приводит к неравномерному распределению фенольных соединений в массе продукта, придающих продукту вкус копчености.
При подаче дыма в течение предлагаемого времени в продукте происходит накопление необходимого количества коптильных веществ. При снижении времени подачи дыма готовый продукт приобретает недостаточно выраженный вкус и аромат сырокопченого изделия, а при увеличении времени его подачи - чрезмерно выраженный вкус и аромат копчения, затмевающий букет специй и пряностей, что также является недостатком и приводит к снижению органолептических свойств готового продукта.
Используемый на начальных этапах технологического процесса предлагаемого способа бактериальный препарат молочнокислых организмов Lactobacillus plantarum, L.Casei, Micrococcus varians на основе психрофильного галотолерантного денитрифицирующего штамма Paracoccus denitrificans (ПБК-БР) подавляет развитие патогенной (гнилостной) флоры и одновременно ускоряет процесс созревания сырокопченой колбасы. Введение в фарш бактериального препарата ПБК-БР позволяет уменьшить количество поваренной соли как консерванта при одновременном повышении сохранности готового продукта. При его использовании обеспечиваются более высокие вкусовые качества сырокопченой колбасы и более насыщенные и яркие оттенки красного цвета готовых продуктов, а также наблюдается увеличение количества незаменимых аминокислот в готовом продукте.
Введение в состав фарша комплекса аминокислот в заявляемом количестве позволяет повысить биологическую ценность получаемого продукта за счет увеличения количественного и оптимизации качественного содержания аминокислот в получаемом продукте, а также степени их сбалансированности. Часть аминокислот, вводимых в состав фарша, относится к незаменимым: они не способны синтезироваться в организме человека, а поступают только с пищей. Аминокислоты выполняют важные функции в обмене веществ человеческого организма и являются материалом для формирования структурных и защитных тканей.
Зостерин представляет собой выделяемый из морских трав семейства Zosteraceae уникальный пектин с высокими адсорбционными свойствами пролонгированного действия. В отличие от всех известных пектинов он обладает относительной устойчивостью к действию внеклеточных протеаз. Зостерин проявляет антибиотическое, иммуномодулирующее, антимутагенное, противоопухолевое, противоязвенное, антиаллергенное действие, ускоряет выведение инкорпорированных нуклидов из организма, снижает уровень холестерина в крови. Зостерин является эффективным природным антидотом; его введение в продукты питания обеспечивает профилактическую поддержку здоровья, а также способствует лечению ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы, кишечно-желудочного тракта, аллергических расстройств различной этиологии. Не оказывая влияния на вкусовые качества готового продукта, он повышает его функциональные свойства.
Используемые в предлагаемом способе в качестве вкусоароматических добавок водно-спиртовые либо сиропные композиционные настои (бальзамы и настойки) растительного сырья, представляющего собой богатейший набор целебных дикорастущих трав, кореньев, плодов или смеси этого растительного сырья с экстрактами и гидролизатами морских гидробионтов, с добавками других природных компонентов, не только улучшают вкусовые качества получаемого продукта, но и обогащают его целым комплексом полезных веществ.
Так, бальзам «Русский остров» содержит настой 30 трав уссурийской тайги, смородины черной, рябины черноплодной, шиповника, а также лимонное масло и мед.
Полусладкая настойка «Панты на меду» включает пантокрин, получаемый из рогов молодых оленей, настой корня женьшеня, семени лимонника, ромашки аптечной, а также экстракт элеутерококка и концентрированный яблочный сок.
Сиропные бальзамы типа «Гербамарин» представляют собой лечебно-профилактические напитки и содержат уникальный комплекс из настоя лекарственных растений уссурийской тайги, в том числе, таких известных адаптогенов, как женьшень, аралия маньчжурская, элеутерококк, и дополнительно включают гидролизаты морских гидробионтов, являющиеся источником аминокислот морского генеза, а также консерванты, антиокислители, натуральные эфирные масла.
Так, «Гербамарин кардио» является источником флавоноидов, органических кислот, дубильных веществ. Кроме настоя целебных растений уссурийской тайги он содержит гидролизаты морского гребешка, кальмара, молок лососевых рыб, краба, мидии и зостерин, получаемый из водоросли зостеры, мед с морскими гидробионтами, консервант - сорбат калия, антиокислитель - аскорбиновую кислоту, таурин, натуральное эфирное базиликовое масло.
«Гербамарин общеукрепляющий» является источником витамина С, флавоноидов, глицирризиновой кислоты, дубильных веществ, эфирных масел. Кроме настоя целебных растений он включает гидролизаты мидии, кальмара, молок лососевых рыб; консервант - сорбат калия, антиокислитель - аскорбиновую кислоту, зостерин.
«Гербамарин печеночный» является источником природных флавоноидов и эфирных масел. Кроме настоя целого ряда целебных растений он содержит гидролизаты морского гребешка, кальмара, молок лососевых рыб, а также зостерин, прополис, натуральное эфирное можжевеловое масло, консервант и антиокислитель (сорбат калия и аскорбиновую кислоту).
Итак, благодаря своему составу используемые настойки и бальзамы способствуют улучшению вкусовых качеств сырокопченых колбас, являются дополнительным источником биологически активных веществ и адаптогенов, других полезных для организма человека веществ. Вдобавок содержащиеся в них антиоксиданты, консерванты, эфирные масла, дубильные вещества, биологически активные вещества участвуют в биохимических, микробиологических и физико-химических процессах созревания сырокопченых колбас и благоприятно сказываются на их качественных характеристиках, сроках созревания и сохранности.
Таким образом, предлагаемая технологическая схема и комплексное применение бактериального препарата ПБК-БР, смеси аминокислот, зостерина, а также настоек и бальзамов композиционного состава на растительном сырье либо на растительном сырье с добавками морских гидробионтов обеспечивают получение сырокопченых колбас с высокими вкусовыми качествами, с выраженным вкусоароматическим букетом, обладающих высокой биологической ценностью и физиологической полезностью, при одновременном сокращении сроков созревания и увеличении сроков сохранности продукции, что является техническим результатом предлагаемого способа.
Примеры конкретного осуществления способа
Осуществляют подготовку всех используемых ингредиентов. Бактериальный препарат ПБК-БР предварительно восстанавливают путем растворения в охлажденной до 31-35°С кипяченой воде одной части препарата на 5 частей воды с последующей выдержкой в течение 2 ч при 18-22°С в предварительно продезинфицированной емкости. Перед составлением фарша мясное сырье и другие ингредиенты взвешивают в соответствии с рецептурой.
Закладывают в куттер замороженное мясное сырье и измельчают до необходимого размера зерна фарша. Вводят в фарш соль, нитрит натрия, пряности, бальзам или настойку по выбору, смесь аминокислот производства южнокорейской компании MSC Со Ltd (код продукта DEIQI9020A62) в виде порошка, зостерин (порошок) и обрабатывают в течение нескольких оборотов чаши. Затем вводят восстановленный бактериальный препарат ПБК-БР, замороженное жирное сырье и осуществляют куттерование до требуемого размера кусочков жирного сырья.
Далее осуществляют обработку полученного фарша в соответствии с выбранными в заявляемых интервалах параметрами технологического процесса.
Пример 1
Сервелат «Олимпийский»
Для изготовления сервелата «Олимпийского» используют следующее мясное сырье, мас.%:
говядина жилованая в/с
40
свинина жилованая нежирная
30
шпиг хребтовый
30.
Остальные ингредиенты, в мас.% по отношению к мясному сырью:
соль поваренная пищевая
3,0
нитрит натрия
0,01
сахар-песок
0,2
перец черный молотый
0,15
кардамон
0,05
бактериальный препарат ПБК-БР
0,03
смесь аминокислот
0,15
«Гербамарин общеукрепляющий»
0,3
зостерин
0,005.
Осадку осуществляют в течение 24 ч, выдержку при 26°С, относительной влажности воздуха 90%, скорости его движения 0,5 м/с в течение суток. На вторые сутки влажность снижают до 85% и подают слабый дым на 6 ч. На третьи сутки при 20°С, относительной влажности воздуха 83% и скорости его движения 0,1 м/с усиливают подачу дыма. Общая продолжительность обработки дымом составляет 12 ч. Сушку проводят при 15°С, относительной влажности воздуха 85%, скорости его движения 0,1 м/с, затем при 16°С, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения 0,1 м/с общей продолжительностью 21 сутки.
Влажность готового продукта составляет 70%.
Пример 2
Сервелат «Сидими»
Для изготовления сервелата «Сидими» используют следующее мясное сырье, мас.%:
говядина жилованая в/с
40
свинина жилованая нежирная
20
шпиг хребтовый
25
мясо кур кусковое (грудка)
15.
Остальные ингредиенты, в мас.% по отношению к мясному сырью:
соль поваренная пищевая
2,8
нитрит натрия
0,007
сахар-песок
0,3
перец черный молотый
0,14
кардамон
0,04
бактериальный препарат ПБК-БР
0,025
смесь аминокислот
0,10
полусладкая настойка «Панты на меду»
0,4
зостерин
0,015.
Осадку осуществляют в течение 20 ч, выдержку при 22°С, относительной влажности воздуха 95%, скорости его движения 0,2 м/с в течение суток. На вторые сутки влажность снижают до 90% и подают слабый дым на 4 ч. На третьи сутки усиливают подачу дыма при 18°С, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения 0,05 м/с. Общая продолжительность обработки дымом составляет 8 ч. Сушку проводят при 11°С, относительной влажности воздуха 80%, скорости его движения 0,12 м/с, затем при 12°С, относительной влажности воздуха 74% и скорости его движения 0,05 м/с общей продолжительностью 16 суток.
Влажность готового продукта составляет 70%.
Пример 3
Сырокопченая колбаса «Мраморная»
Для изготовления сырокопченой колбасы «Мраморная» используют следующее мясное сырье, мас.%:
свинина жилованая нежирная
30
мясо кур кусковое (грудка)
40
грудинка свиная или шпиг хребтовый
30.
Остальные ингредиенты, в мас.% по отношению к мясному сырью:
соль поваренная пищевая
3,1
нитрит натрия
0,01
сахар-песок
0,2
перец белый молотый
0,15
мускатный орех
0,05
бактериальный препарат ПБК-БР
0,03
смесь аминокислот
0,12
«Гербамарин Кардио»
0,25
зостерин
0,005.
Осадку осуществляют в течение 22 ч, выдержку при 22°С, относительной влажности воздуха 95%, скорости его движения 0,5 м/с в течение суток. На вторые сутки влажность снижают до 85% и подают слабый дым на 5 ч. На третьи сутки усиливают подачу дыма при 18°С, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения 0,1 м/с. Общая продолжительность обработки дымом составляет 10 ч. Сушку проводят при 13°С, относительной влажности воздуха 82%, скорости его движения 0,1 м/с, затем при 14°С, относительной влажности воздуха 75% и скорости его движения 0,05 м/с общей продолжительностью 18 суток.
Влажность готового продукта составляет 73%.
Пример 4
Сервелат «Богемия»
Для изготовления сервелата «Богемия» используют следующее мясное сырье, мас.%:
говядина жилованая в/с
50
мясо кур кусковое (грудка)
25
шпиг хребтовый
25.
Остальные ингредиенты, в мас.% по отношению к мясному сырью:
соль поваренная пищевая
3,0
нитрит натрия
0,01
сахар-песок
0,2
перец белый молотый
0,15
мускатный орех
0,04
бактериальный препарат ПБК-БР
0,02
смесь аминокислот
0,14
бальзам «Русский остров»
0,12
зостерин
0,02.
Дальнейшую обработку продукта осуществляют в соответствии с примером 2 с общей продолжительностью сушки 20 суток. Влажность готового продукта составляет 71%.
Пример 5
Сервелат «Уссури»
Для изготовления сервелата «Уссури» используют следующее мясное сырье, мас.%:
Мясо кур кусковое (грудка)
50
Грудинка свиная
50.
Остальные ингредиенты, в мас.% по отношению к мясному сырью:
Соль поваренная пищевая
2,9
Нитрит натрия
0,0075
Сахар-песок
0,15
Перец белый молотый
0,14
Мускатный орех
0,05
Бактериальный препарат ПБК-БР
0,03
Смесь аминокислот
0,18
«Гербамарин печеночный»
0,2
зостерин
0,005.
Дальнейшую обработку продукта осуществляют в соответствии с примером 3 с подачей слабого дыма в течение 4 ч, временем копчения 8 ч и общей продолжительностью сушки 17 суток.
Влажность готового продукта составляет 71%.