ТВОРОЖНО-ЗЛАКОВЫЙ ПРОДУКТ
CORD-CEREAL PRODUCT

Изобретение относится к области производства молочных продуктов и может быть использовано на предприятиях молокоперерабатывающей отрасли для приготовления творожных изделий с наполнителем.
Наиболее близким к предлагаемому является творожно-злаковый продукт, включающий творог, пророщенное зерно пшеницы, фруктовую добавку и наполнитель, с использованием зерна пшеницы, пророщенного в течение восьми суток и размолотого со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 200 мкм, при этом творог используют жирностью не более 4%, в качестве фруктовой добавки используют курагу, а в качестве наполнителя - сахар при следующем соотношении компонентов, мас. %: курага 5-7, сахар 3-5, зерно пшеницы, пророщенное в течение восьми суток и размолотое со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 200 мкм 6-7, творог жирностью не более 4% остальное (патент РФ 2245062, МПК А23С 23/00, публ. 2002).
Недостаток известного технического решения заключается в том, что для производства творожно-злакового продукта в качестве злакового ингредиента предусмотрено только пророщенное зерно пшеницы, что снижает питательные свойства продукта и повышает его себестоимость.
Техническая задача состоит в повышении биологической ценности и диетических свойств, расширении ассортимента и снижении себестоимости готовой продукции.
Техническая задача достигается тем, что творожно-злаковый продукт содержит курагу, фруктозу, сливки жирностью 22%, творог жирностью 5%, пюре абрикосовое, солодовые ростки пшеницы и ячменя при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: творог жирностью 5% - 69, курага- 7, фруктоза - 3,5, сливки жирностью 22% - 6, пюре абрикосовое - 4,5, солодовые ростки пшеницы - 6,5 и ячменя - 3,5.
Технический результат заключается в том, что в процессе, в том числе, и комплексного использования солодовых ростков пшеницы и ячменя в технологии изготовления творожных продуктов достигается безотходное 100%-ное использование зерна пшеницы и ячменя, повышение биологической ценности, функциональных и диетических свойств творожного продукта, а также снижение себестоимости продукта.
Солодовые ростки пшеницы и ячменя получают при проращивании пшеницы на солод. Солодовые ростки отделяют на росткоотбойных машинах. Выход ростков составляет 5% от общего объема зерна пшеницы.
Биологическая ценность солодовых ростков пшеницы обеспечена за счет содержания в них следующих элементов: тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, никотиновая кислота, калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь, цинк, молибден, кремний, клетчатка.
Биологическая ценность солодовых ростков ячменя обеспечена за счет содержания в них следующих элементов: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, токоферолы, калий, кальций, кремний, магний, натрий, сера, фосфор, железо, алюминий, йод, марганец, медь, фтор, хром, цинк, молибден, клетчатка.
Функциональность ростков подтверждается тем, что, согласно произведенным расчетам, порция их 200 г удовлетворяет потребность организма в питательных веществах более, чем на 15%.
Предварительно по одной из известных технологий готовят творог для основы, зерно моют, замачивают на 6-12 часов, проращивают в течение восьми суток в условиях активного вентилирования и периодического увлажнения, сушат проросшее зерно воздухом при температуре воздуха 91°С до влажности зерна 12-13%, размалывают со всеми анатомическими частями проростка в муку до крупности частиц не более 200 мкм. Возможен вариант использования проросшего зерна, размолотого со всеми анатомическим частями проростка, без сушки. Далее в приготовленный творог добавляют наполнитель при постоянном перемешивании, продукт термизируют и охлаждают, после чего готовый творожно-злаковый продукт фасуют и упаковывают.
Творожно-злаковый продукт приготавливают следующим образом.
Творог с массовой долей жира 5% перетирают на вальцовках или в коллоидной мельнице для получения однородной гомогенной структуры. Фруктозу просеивают через сито. Курагу промывают в холодной проточной воде и просушивают, далее ее измельчают на специальных режущих машинах. Солодовые ростки пшеницы или ячменя предварительно заваривают в течение 7-9 минут при температуре 70-85°С. Добавляют сливки, готовое абрикосовое пюре и опять смешивают все компоненты. Данную операцию проводят в месилках или аппаратах другого типа, которые обеспечивают равномерное распределение всех ингредиентов. Затем смесь охлаждают до температуры 8-10°С, фасуют, упаковывают в полимерную тару по 200 г и хранят при температуре 6±2°С и относительной влажности воздуха 65-70%.
Пример. Состав творожно-злакового продукта с комбинированной добавкой из солодовых ростков пшеницы и ячменя, мас. % приведен в таблице.
Творог перетирают на вальцовках или в коллоидной мельнице для получения однородной гомогенной структуры. Фруктозу просеивают через сито. Курагу промывают в холодной проточной воде и просушивают, далее ее измельчают на специальных режущих машинах. Солодовые ростки пшеницы предварительно заваривают в течение 7 мин при температуре 70-85°С. Солодовые ростки ячменя предварительно заваривают в течение 9 минут при температуре 80-85°С. Далее смешивают все ингредиенты, добавляют сливки, готовое абрикосовое пюре и смешивают все компоненты. Данную операцию проводят в месилках или аппаратах другого типа, которые обеспечивают равномерное распределение всех ингредиентов. Далее смесь охлаждают до температуры 8-10°С, фасуют, упаковывают в полимерную тару по 200 г и хранят при температуре 6±2°С и относительной влажности воздуха 65-70%.