СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ
METHOD FOR PREPARATION OF DAIRY PRODUCTS OF SPECIALISED PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству молочных продуктов для специализированного питания.
Известен способ приготовления молочных продуктов, включающий первичную обработку и последующую переработку исходного молочного сырья животного происхождения с получением обезжиренного молока и сливок, масла и пахты, творога и сыворотки (Технология производства молочных продуктов. Справочник. Издатель: ЗАО «Тетра Пак АО» Россия. М. ул. Вильгельма Пика, 8, стр. 267, рис. 12.2, Аналог).
Недостатками данного способа являются относительно узкий ассортимент продукции, не позволяющий удовлетворить потребности организма человека, находящегося в экстремальных условиях среды обитания и реабилитировать его состояние после выхода из стрессовых ситуаций, ввиду относительно низкой биологической ценности получаемых продуктов.
Известен также способ приготовления молочных продуктов путем обогащения их состава определенными наполнителями, например экстрактами различных плодов и ягод, томатной пастой, горчицей и др. (Церсовски Г., Зонтаг З., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. 1979. Изд-во "Пищевая промышленность" (СССР), Москва, Изд-во СНТЛ (ЧССР) и Изд-во "Фахбухферлаг (ГДР) - стр. 193-199. Прототип).
Недостатками данного способа являются то, что его реализация связана с дополнительными затратами труда и средств, обусловленными необходимостью тщательного дозирования, а также перемешивания дополнительных компонентов с основным - молочным жиром.
Дополнительное перемешивание жиров приводит к интенсивному взаимодействию частиц (жировых шариков) с кислородом воздуха и их интенсивному окислению в течение короткого времени. Данным фактом обусловлен короткий срок годности и хранения молочных продуктов известного ассортимента (масла, сливок и т.д.), в результате их «прогоркания».
В то же время включение лактозы (в виде сухой сгущенной пахты) в состав сливочного масла приводит к необходимости исключения такого продукта из рациона людей, имеющих соответствующие реакции на молочный сахар (лактозу).
Относительно низкое содержание β-каротина в молочных продуктах снижает их биологическую ценность и не дает должного эффекта при использовании таких продуктов при действии на человека стрессовых факторов, например, космонавтов и военнослужащих, работающих в Арктике.
Задачей настоящего изобретения является получение молочных продуктов расширенного ассортимента с повышенной биологической ценностью, высокими органолептическими показателями (по вкусу и цвету), с увеличенным сроком хранения.
Это достигается тем, что в продуктах используется совокупность биологически активных веществ в виде аскорбиновой кислоты и β-каротина.
Сущность изобретения заключается в том, что в способе приготовления молочных продуктов специализированного назначения в качестве витаминной композиции используют 5%-ый раствор аскорбиновой кислоты и морковь свежую, при этом морковь свежую предварительно моют, очищают, режут на кубики, смешивают с молоком в соотношении 1:5, дезинтегрируют в молочной среде до получения суспензии, которую фильтруют, разделяя на нерастворимый молочно-морковный остаток и молочно-морковную композицию, которую нагревают до 63°С и сепарируют на обезжиренную молочно-морковную композицию с содержанием β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г и 20%-ые сливки с содержанием β-каротина в количестве 15 мг/100 г, которые пастеризуют при температуре 95°С, охлаждают до 6°С и после 10-часовой выдержки сбивают с получением сливочного масла с содержанием β-каротина в количестве 10 мг/100 г и молочно-каротиновой пахты с содержанием β-каротина в количестве 5 мг/100 г, а обезжиренную молочно-морковную композицию нагревают до 50°С, вносят 5%-ый водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса обезжиренной молочно-морковной композиции и в результате термокислотной коагуляции белков получают творог с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 8 мг/100 г и сыворотку с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г.
Схема способа приготовления молочных продуктов специализированного назначения представлена на фигуре 1.
Способ осуществляется следующим образом.
На основе молока животного происхождения (коровьего, овечьего, козьего и т.д.) и моркови свежей мытой, очищенной и резанной на кубики при весовом соотношении: молоко : морковь = 5:1 готовят молочно-морковную композицию, путем дезинтеграции (тонкого измельчения) морковного компонента непосредственно в молоке для экстракции β-каротина из моркови в молочную среду с последующей пастеризацией. Затем полученную суспензию разделяют на нерастворимый молочно-морковный остаток и молочно-морковную композицию в виде белково-липидно-витаминной дисперсной среды, содержащей жировые шарики, захватившие β-каротин.
Из нерастворимого молочно-морковного остатка путем смешивания рецептурных компонентов, формования и сушки готовят соус-концентрат.
Молочно-морковную композицию предварительно нагревают до 63°С, затем сепарируют, получая 20%-ые сливки витаминизированные и обезжиренную молочно-морковную композицию, которую подвергают термокислотной коагуляции путем нагревания до температуры 50°С и внесения 5%-ого водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса молочно-морковной композиции, получая при этом творог и сыворотку (витаминизированные).
Витаминизированные 20%-ые сливки подвергают пастеризации при температуре 95°С, без выдержки с быстрым охлаждением до 6°С и после 10-часового созревания путем сбивания готовят сливочное масло и молочно-каротиновую пахту.
Пахту молочно-каротиновую нагревают до 50°С и в ней коагулируют белки 5%-ым водным раствором аскорбиновой кислоты в количестве 5% по весу к пахте. После разделения суспензии получают коагулят-пасту витаминизированную, содержащую витамин С и β-каротин, перешедший в коагулят-пасту, а также сыворотку витаминизированную, содержащую витамин С и β-каротин в количестве.
Пример 1.
На первой стадии свежую морковь моют, очищают и режут на кубики. Затем готовят молочно-морковную смесь в весовом соотношении, например: молоко коровье : морковь, равном 5:1. Кубики моркови дезинтегрируют, т.е. тонко измельчают, в молоке для экстракции β-каротина из моркови в молочную дисперсную среду, получая тонко гомогенизированную суспензию приятного оранжевого цвета с оттенками.
Затем смесь фильтруют, разделяя на молочно-морковную композицию и нерастворимый молочно-морковный остаток, который смешивают с рецептурными компонентами, например, мукой пшеничной декстринизированной, или сухим молоком, или яичным порошком и другими компонентами, тщательно перемешивают, формуют в гранулы и сушат. На основе полученных гранул готовят соус-концентрат.
Отделенную молочно-морковную композицию предварительно нагревают до 63°С и подвергают сепарированию, разделяя на 20%-ые сливки, содержащие β-каротин в количестве 15 мг/100 г, и обезжиренную молочно-морковную композицию, содержащую β-каротин в количестве 1,5 мг/100 г.
Полученные 20%-ые сливки пастеризуют при температуре 95°С без выдержки с последующим быстрым охлаждением до 6°С и 10-часовой выдержкой для созревания. Затем, из 20%-ых сливок, путем сбивания, получают масло сливочное витаминизированное с содержанием β-каротина в количестве 10 мг/100 г и пахту, с содержанием β-каротина в количестве 5 мг/100 г.
Обезжиренную молочно-морковную композицию нагревают до 50°С, вносят 5%-ый водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса обезжиренной молочно-морковной композиции. В результате термокислотного воздействия, белки коагулируют и выпадают в осадок, образуя при этом творог и сыворотку витаминизированные.
Белки пахты также подвергают термокислотной коагуляции при нагреве до 50°С и добавлении 5%-ого водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса пахты, получая витаминизированную коагулят-пасту и витаминизированную сыворотку.
В таблице 1 приведены сравнительные данные пищевой и биологической ценности традиционных и предлагаемых молочных продуктов.
Из представленной таблицы следует, что полученные молочные продукты, за счет наличия биоактивного комплекса в виде витамина С и β-каротина, обладают специализированной направленностью, выраженной в виде относительно высокой антиоксидантной, пищевой и биологической ценности. Совокупность витамина С и β-каротина оказывает синергетическое (усиливающее) действие, в частности, антиокислительное, способствуя тем самым увеличению срока годности молочных продуктов в 1,5 раза. Оранжевый цвет с оттенками заменяет серый цвет по сравнению с традиционным цветом продуктов (сыворотки, пахты и т.д.).
Использование молочно-морковной композиции в качестве исходного сырья позволяет осуществить экстракцию β-каротина при дезинтеграции моркови в молоке и осуществить связывание молекул β-каротина с молекулами белков и жировыми шариками в процессе сепарирования, исключая дополнительные затраты труда и средств на смешивание, способствующее интенсивному взаимодействию частиц (жировых шариков) с кислородом воздуха и их интенсивному окислению. Данные продукты могут быть использованы в предполетном питании космонавтов при подготовке к космическому полету, а также в лечебно-профилактическом питании для повышения защитных функций организма.
Таким образом, технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевые продукты специализированного назначения из натуральных компонентов с повышенной биологической ценностью и длительным сроком хранения, обусловленным наличием в них совокупности аскорбиновой кислоты (витамина С) и β-каротина, а также ряда других физиологически ценных и биологически активных ингредиентов, по безотходной технологии с высокими органолептическими показателями и, в частности, по показателю цвета.