БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ALCOHOL-FREE BEVERAGE AND ITS PRODUCTION METHOD

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к рецептуре безалкогольного напитка и способу его приготовления.
Алоэ Вера (Aloe barbadensis miller), произрастающая в Северной Африке, Северной и Южной Америке, а также на Ближнем и Дальнем Востоке, - единственная разновидность Алоэ, которая обладает огромным количеством целебных свойств. Алоэ Вера содержит в среднем 99% воды и лишь около 1% биологически активных веществ, в т.ч. полисахаридов, аминокислот, энзимов, гликопротеинов, витаминов, органических кислот и микроэлементов. Гель (сок) Алоэ вера и всевозможные продукты на его основе обладают мощными противовоспалительными и обезболивающими свойствами, причем он успешно борется не только с микробами, но и с грибками и некоторыми вирусами. Это способность алоэ используется для лечения всех видов воспалений (в том числе гнойных) и ожогов кожи и слизистых оболочек. Благодаря этому алоэ применяется в хирургии, стоматологии, гинекологии, терапии, при заболеваниях уха, горла и носа, при глазных болезнях и так далее. При приеме внутрь сок алоэ особенно хорошо помогает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта: гастритах, дуоденитах, воспалении желчного пузыря и желчевыводящих путей, при язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, при энтеритах, энтероколитах, колитах и геморрое, атонии кишечника и хронических запорах. При всех этих заболеваниях обязательно в той или иной степени имеется воспаление слизистой оболочки, которое исчезает благодаря противовоспалительным свойствам алоэ. При этом обезболивающее действие алоэ облегчает страдания больного.
Одной из крупнейших в мире компаний по выращиванию, производству и распространению продукции из Алоэ Вера является американская фирма Форевер Ливинг Продактс (Forever Living Products).
Известны следующие продукты данной фирмы Вера (www.vitamark.ru/drugie%formuly.htm):
Гель Алое Вера - Aloe Vera Gel, содержащий стабилизированный гель Алоэ Вера (96,3%) и дополнительные ингредиенты в виде пищевых добавок: сорбитол, аскорбиновая кислота (витамин C), лимонная кислота, сорбат калия, бензоат натрия, папаин, ксантановая кислота, токоферол - витамин Е (антиоксидант).
Алоэ Ягодный Нектар (Aloe Berry Nectar), содержащий стабилизированный гель Алоэ Вера (90,2%) и дополнительные ингредиенты: фруктоза, натуральный концентрат клюквы и яблочного сока, пищевые добавки (сорбитол, аскорбиновая кислота (витамин C), лимонная кислота, сорбат калия (для сохранения вкуса), бензоат натрия (для сохранения вкуса), ксантановая смола, токоферол - витамин E (антиоксидант)).
Форевер Фридом (Forever Freedom), содержащий стабилизированный гель Алоэ Вера (88,9%) и дополнительные ингредиенты: фруктоза, натуральный апельсиновый сок и пищевые добавки (сорбитол, аскорбиновая кислота (витамин C), лимонная кислота, сорбат калия (для сохранения вкуса), бензоат натрия (для сохранения вкуса), токоферол - витамин Е (антиоксидант)).
Все вышеуказанные продукты с высоким содержанием стабилизированного геля Алоэ Вера относятся к категории БАД - биологически активным добавкам, поэтому имеют ограничения по дозам и срокам употребления.
Известен витаминизированный безалкогольный напиток «ПЕКНАВИТ-4» (Патент SU 1470275 A1) на основе яблочного сока, содержащий сок алоэ древовидного в количестве 0,8-1,1 мас.%. Сок алоэ приготавливается традиционным способом из листьев алоэ с последующим консервированием. К недостаткам известного напитка можно отнести незначительное содержание в нем сока алоэ, определяющего биологическую ценность напитка.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков для объекта напиток заявленной группы изобретений является, принятый за прототип, известный (RU 2330577 C2 от 10.06.2007) безалкогольный напиток, содержащий алоэ, сахар, пищевые добавки и воду. Недостатком данного напитка, препятствующего получению нижеуказанного единого технического результата, является содержание в нем алоэ в виде водно-спиртового настоя (в количестве 5%), что препятствует введению дополнительного количества клетчатки, т.к. она не подвергается экстрагированию водно-спиртовыми растворами.
Наиболее близким к заявленному способу производства безалкогольного напитка является принятый за прототип известный (Патент SU 1470275 A1) способ витаминизированного безалкогольного напитка «ПЕКНАВИТ-4», содержащего сок алоэ древовидного, состоящий в том, что ингредиенты перед употреблением напитка смешивают в существующих смесителях в любой последовательности.
Задача, на решение которой направлена заявляемая группа изобретений заключается в расширении ассортимента качественных натуральных безалкогольных напитков.
Единый технический результат, который может быть получен при осуществлении группы изобретений, заключается в создании безалкогольного напитка для обеспечения полноценного и сбалансированного питания человека с хорошими органолептическими свойствами, особенностью которого является стабилизация дисперсной фазы (кусочков алоэ) в дисперсионной среде.
Указанный технический результат при осуществлении группы изобретений по объекту напиток достигается за счет того, что безалкогольный напиток содержит стабилизированный гель Алоэ Вера, сахар и/или его заменитель, камедь, желирующий агент и воду при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Алоэ Гель
5-20
Сахар и/или его заменитель
0,001-30
Камедь
0,02-5,00
Желирующий агент
≥0,01÷<0,08 и >0,08÷≤1,00
Вода
Остальное
Профилактическое действие напитка обусловлено увеличением его биологической ценности за счет введения вышеуказанного количества стабилизированного геля Алоэ Вера, используемого для коррекции химического состава пищи человека (дополнительный источник аминокислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и т.п.). При этом добавляемые в готовый напиток вкусоароматические компоненты улучшают его органолептические свойства.
Заявленный напиток содержит стабилизированный гель Алоэ Вера в количестве 5-20% от общей массы напитка, что влияет на внешний вид напитка: наличие кусочков мякоти в напитке кардинально меняет его текстуру (органолептические свойства). Кроме того, увеличенное по сравнению с прототипом количество клетчатки полезно для пищеварения.
Напиток содержит такие пищевые добавки, как камедь и желирующий агент, благодаря которым происходит стабилизация дисперсной фазы (кусочков алоэ) в дисперсионной среде. В частных случаях изготовления напитка в качестве камеди и желирующего агента используют геллановую камедь и лактат кальция, соответственно. Основой напитка является вода, что по действующему законодательству позволяет отнести напиток к сокосодержащим (доля сока не менее 10%).
Заявляемый напиток представляет собой стойкую прозрачную слабовязкую суспензию со слабой опалесценцией, состоящую из кусочков алоэ, распределенных в водном или фруктовом растворе сахаров (любые пищевые сахара в разных соотношениях или индивидуальные или полиолы и интенсивные подсластители) во взвешенном состоянии, пищевых кислот (пищевые добавки) и вкусоароматических компонентов (ароматизаторы и соки). Допускается незначительное расслоение суспензии, полностью устраняемое при встряхивании. Напиток имеет вкус, соответствующий виду применяемого ароматизатора (вкусоароматического компонента). Например: вкус кисло-сладкий алоэ и винограда, аромат - винограда с оттенком алоэ.
Алоэ Гель: суспензия мякоти алоэ в соке алоэ. Гель Алоэ Вера (Aloe Vera Gel), которую получают путем холодного отжима из мякоти листьев. Стабилизация геля осуществляется введением в него компонентов, обладающих бактериостатическими свойствами, в частности - бензоата натрия и сорбата калия. То есть гель стабилизирован к микробиологической порче при соблюдении соответствующих, указанных производителем, условий хранения. Количественным содержанием Алоэ Гель обусловлены степень биологической ценности напитка и его оригинальный внешний вид.
Сахар и заменители сахара (подслащивающие вещества) - пищевые продукты (например, сахароза, мед, глюкозно-фруктозный сироп и т.п.) и пищевые добавки (например, интенсивные подсластители и сахарозаменители), придающие готовому продукту сладкий вкус. В качестве интенсивных подсластителей сахарозаменителей могут быть использованы природные и искусственные подслащивающие вещества, например: тауматин Е957, стевиозид Е960, изомальтит Е953, ксилит Е967, лактит Е966, мальтит Е965, маннит Е421, сорбит Е420, аспартам Е951, ацесульфам калия Е950, неогеспередин дегидрохалкон Е959, сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) Е954, сукралоза Е955, цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая, кальциевая соли Е952. Сахар и заменители сахара могут вноситься в любом виде, удобном для ведения технологического процесса (раствор, сироп, суспензия, кристаллическая форма).
Дополнительными ингредиентами напитка могут быть относящиеся к традиционно используемым в безалкогольных натуральных напитках пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их приготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.
Указанный технический результат при осуществлении изобретения по объекту способ достигается за счет того, что в известном способе приготовления безалкогольного напитка путем смешивания его ингредиентов стабилизированный гель Алоэ Вера, сахар и/или его заменитель добавляют в предварительно желированный раствор камеди, при этом входящие в напиток ингредиенты используют при следующем соотношении, мас.%:
Алоэ Гель
5-20
Сахар и/или его заменитель
0,001-30
Камедь
0,02-5,00
Желирующий агент
≥0,01÷<0,08 и >0,08÷≤1,00
Вода
Остальное
Способ производства заявленного напитка состоит из следующей последовательности действий.
1. Гидратирование камеди путем перемешивания ее с водой до полного растворения и получения в результате этого прозрачного раствора. Повышение температуры влияет на скорость процесса растворения.
В качестве камеди (стабилизатор) может быть использована геллановая камедь или любая, разрешенная к применению в пищевой промышленности.
2. Приготовление раствора желирующего агента путем растворения в воде необходимого количества желирующего агента, количество (концентрация) которого рассчитывают, исходя из его молекулярного веса с учетом валентности катиона.
В качестве желирующего агента может быть использован лактат кальция или любая растворимая соль металла с валентностью не менее 2, разрешенная к применению в пищевой промышленности: глюконат, и сульфат, и хлорид кальция или магния, или алюминия и др.
3. Для контроля над кинетикой процесса в раствор желирующего агента может быть добавлен комплексообразователь. В этом случае готовится смешанный раствор желирующего агента и комплексообразователя.
В качестве комплексообразователя может быть применен цитрат натрия или любой одновалентный катион (например, оксоний), то есть: любые растворимые пищевые соли натрия и калия, а также пищевые кислоты.
4. Желирование камеди путем смешивания двух ранее приготовленных растворов (раствора камеди с водным раствором желирующего агента) и получение в результате этого геля с требуемой структурой (жидкой, слабовязкой с кусочками алоэ, находящимися во взвешенном состоянии).
Желирование системы гидратированной камеди возможно также путем внесения в раствор камеди желирующего агента в виде сухой соли.
5. Внесение в желированный раствор камеди геля Алоэ Вера, сахара и/или его заменителя(ей). Сахар и/или его, по крайней мере, один заменитель могут вноситься в любом виде (форме), удобном для ведения технологического процесса (раствор, сироп, суспензия, кристаллическая форма).
6. Перед розливом в емкости в полученный напиток могут быть добавлены ароматизатор и/или пищевая кислота.
Напиток готов, как только его температура опустится до комнатной. Если требуется длительное хранение напитка, то он должен быть защищен от микробиологической порчи любым приемлемым способом (пастеризация, стерилизация, асептический розлив, внесение бактериостатиков и т.п.).
Стабилизация дисперсной фазы (кусочков алоэ) в дисперсионной среде проявляется за счет того, что «стабилизированный гель Алоэ Вера, сахар и/или его заменитель добавляют в предварительно желированный раствор камеди». Эффект достигается строго при наличии камеди и желирующего агента, введенных в правильной последовательности и по определенной технологии в раствор. Стабилизация дисперсной фазы (кусочков алоэ) в дисперсионной среде происходит за счет изменения реологических свойств жидкости под действием введенных компонентов. Жидкость перестает быть ньютоновской и не становится бингамовской, то есть проявляется особый вид тиксотропии, заключающийся в том, что вязкость становится резко зависимой от напряжения сдвига, прикладываемого к жидкости. Формируется «ломкий гель»: напиток представляет собой псевдокристаллическую структуру и в отсутствие внешних воздействий ведет себя как твердое тело (поэтому дисперсная фаза «висит»), а при малейшей нагрузке (переливание, встряхивание) ведет себя как жидкость. Поскольку при употреблении в пищу такой субстанции касательные напряжения велики, по органолептике это будет напиток, а при хранении это будет псевдокристалл и синерезис будет минимальным.
Ниже приведены сведения, подтверждающие возможность осуществления группы изобретений с получением вышеуказанного единого технического результата.
Характеристики ингредиентов напитка по рецептурам примеров 1-4 приведены в Таблице.
В примерах приводятся различные варианты напитка, отличающиеся количественным содержанием Алоэ Гель, а также закладкой и видами дополнительных ингредиентов, что сказывается на изменении органолептических свойств (сладкий, кислый, различная интенсивность аромата) напитка. Текстура напитка может изменяться за счет различной концентрации кусочков алоэ.
Характеристики ингредиентов напитка по рецептурам примеров 1-4 приведены в Таблице.
Пример 1
Напиток, полученный в результате добавления концентрата виноградного сока:
Ингредиент
%, содержание
Сахарный сироп (СВ=70%)
13,5
Алоэ Гель
11,05
Винная кислота
0,14
Глюконат кальция
0,02
Цитрат натрия (СВ=99,9%)
0,08
Ксантановая камедь
0,08
Ароматизатор («Гранат» №506.947)
0,10
Концентрат виноградного сока (СВ=50-75%)
0,74
Вода
74,29
Пример 2
Ингредиент
%, содержание
Мальтозный сироп (СВ=70%)
10,5
Алоэ Гель
20,00
Лимонная кислота (СВ=90,97)
0,18
Лактат кальция
0,06
Цитрат натрия (СВ=99,9%)
0,08
Камедь рожкового дерева
0,04
Ароматизатор (Ананас» №34639)
0,05
Вода
69,09
Пример 3
Ингредиент
%, содержание
Неогеспередин дегидрохалкон (Е 959)
0,001
Алоэ Гель
20,00
Лимонная кислота
0,20
Сульфат кальция
0,06
Камедь карайи
0,1
Ароматизатор (Фейхоа №118/2)
0,05
Вода
79,589
Пример 4
Ингредиент
%, содержание
Лактит (Е96)
30,00
Алоэ Гель
20,00
Молочная кислота
0,18
Лактат кальция
0,10
Цитрат натрия
0,07
Геллановая камедь
0,03
Ароматизатор (Грейпфрут №512029)
0,03
Вода
49,59
В Примере 5 приводится способ производства безалкогольного напитка, в котором качественный и количественный состав ингредиентов не является единственно возможным.
Пример 5
Геллановую камедь смешивают с водой, нагретой до температуры 50-60 градусов. Полученную смесь подогревают до 75-80 градусов и выдерживают при постоянном помешивании при этой температуре в течение 5 минут до полного растворения камеди и получения прозрачного раствора, в который добавляют растворенные в воде при температуре 50 градусов лактат кальция (желирующий агент) с цитратом натрия (СВ=99,9%). В желированный раствор геллановой камеди добавляют взятый при комнатной температуре стабилизированный гель Алоэ Вера и заранее приготовленный глюкозно-фруктозный сироп (СВ=70%). Перед разливом в емкости в напиток добавляют лимонную кислоту (СВ=90,97) и ароматизатор («Виноград» №914.213, производство Esarom). Емкости с напитком стерилизуют 10-15 мин при температуре до 90 градусов, после стерилизации полученный напиток охлаждают до комнатной температуры.
Приведенные выше примеры являются доказательством возможности осуществления заявленного изобретения с выполнением указанного технического результата.
Таблица
Ингредиент
Внешний вид используемого ингредиента
К какой более общей группе веществ можно отнести
Назначение в напитке
Заменители (разрешенные к применению в пищевой промышленности)
Сироп (содержание сахаров 50-85%)
Вязкая прозрачная жидкость
Растворы сахаров
Придание пищевой ценности, сладости и текстуры напитку
Сахар и/или его заменитель (и) в любой форме (раствор, сироп, суспензия, кристаллический порошок и т.д.)
Алоэ Гель
Суспензия мякоти алоэ в соке алоэ желтовато-зеленоватого цвета
Растительный компонент
Придание оригинального внешнего вида, обогащение клетчаткой, витаминизация
-
Лимонная кислота
Белые кристаллы
Пищевые кислоты
Придание кислого вкуса
Подкислители (винная, яблочная, молочная, ортофосфорная кислоты и др.)
Лактат кальция
Белые кристаллы
Пищевые добавки
Придание напитку характерной структуры
Любая растворимая соль металла с валентностью не менее 2
Цитрат натрия
Белые кристаллы
Пищевые добавки
Придание напитку характерной структуры
Растворимые в воде соли натрия и калия, а также пищевые кислоты
Геллановая камедь
Порошок белого или кремового цвета
Пищевые добавки (стабилизатор)
Придание напитку характерной структуры
Стабилизаторы
Ароматизатор
Прозрачная жидкость с характерным ароматом
Пищевые ароматизаторы (вкусоароматический компонент)
Придание напитку характерного вкуса и аромата
Ароматизаторы (манго, гранат, личи, гуава, виноград, ананас,клубника, персик, киви, смородина, яблоко, грейпфрут, малина, лимон и др.)
Концентрат виноградного сока(содержание сухих веществ 50-75%)
Вязкая жидкость, прозрачная или замутненная (содержание сухих веществ 50-75%
Соки концентрированные (вкусоароматический компонент)
Придание напитку характерного вкуса, аромата, повышениепищевой ценности
Любым соком
Вода