ОКРАШИВАНИЕ СТОЛОВЫХ ОЛИВОК В ЗЕЛЕНЫЙ ЦВЕТ СОЕДИНЕНИЯМИ ХЛОРОФИЛЛА

1. Способ окрашивания обработанных и необработанных зеленых оливок, свежесобранных с дерева, а также без косточек, кусочки оливок в виде половинок, ломтиков и четвертинок кусочков с использованием одного из следующих веществ: хлорофилла, хлорофиллина и солей медного комплекса хлорофиллина, включающий вымачивание оливок в рассоле содержащем 0-7% хлорида натрия, погружение оливок в раствор, содержащий 0,006-3,5% гидроокиси натрия и 0,005-0,9% хлорофилла, хлорофиллина и солей медного комплекса хлорофиллина с соотношением оливок и жидкости 0,45:4 и выдерживание их в этом растворе в течение 5-36 часов, с последующим удалением щелочного раствора, промыванием водой, погружением в раствор, содержащий кислоту, такую как молочная, лимонная, аскорбиновая или соляная кислота, и выдерживанием оливок в растворе до достижения pH менее 4,6, а затем добавления кислоты для достижения целевого pH, при этом раствор предпочтительно заменяют.
2. Способ окрашивания обработанных и необработанных зеленых оливок по п.1, в котором красящим веществом является 0,005-0,9% соли медного комплекса хлорофиллина.
3. Способ окрашивания обработанных и необработанных зеленых оливок по п.1, в котором красящим веществом является 0,005-0,9% хлорофиллина.
4. Способ окрашивания обработанных и необработанных зеленых оливок по п.1, в котором красящим веществом является 0,005-0,9% хлорофилла.
5. Способ окрашивания обработанных и необработанных зеленых оливок по любому из пп.1-4, в котором используют 0,1-0,6% лимонной кислоты или 0,015-0,25% аскорбиновой кислоты или 0,1-0,6% молочной кислоты или 0,03-0,5% соляной кислоты или их сочетание.
6. Способ консервирования оливок, окрашенных способом по пп.1-5, путем пастеризации или вымачивания в соляном растворе, содержащем пищевые добавки, или обработки в модифицированной среде или вакууме, при этом соответственно помещают оливки в плотно укупоренные емкости, наполненные жидкостью, содержащей 0-7% хлорида натрия, с добавлением кислоты для достижения pH менее 4,6, после чего пастеризуют емкости при 68-80°C в течение 25-30 минут, а затем немедленно охлаждают до комнатной температуры, или помещают готовые оливки, выдержанные в рассоле, в плотно не укупоренную емкость, наполненную рассолом, содержащим 3-10% хлорида натрия, 0-0,1% сорбата калия в качестве консерванта, 0,1-1% молочной кислоты, 0-0,2% аскорбиновой кислоты в качестве ингибитора окисления и 0-1% лимонной кислоты, или помещают готовые оливки в тару (жестяную, пластмассовую, стеклянную) с модифицированной средой с использованием вакуума или газообразного азота или смеси азота и двуокиси углерода или другого модифицированного атмосферного газа.
7. Продукт, представляющий собой зеленые оливки, зеленые оливки без косточек и кусочки оливок в виде половинок, ломтиков и четвертинок кусочков, окрашенные по пп.1-5 и консервированные по п.6.