СПОСОБ ФОРМИРОВАНИЯ ЗАЩИТНОГО ПОКРЫТИЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ОБЪЕКТОВ ВОДНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ЗАЩИТНЫХ ПОКРЫТИЙ
METHOD FOR PROTECTIVE COATING MOULDING FOR STORAGE OF AQUATIC BIOLOGICAL RESOURCES OBJECTS WITH MODIFIED PROTECTIVE COATINGS USAGE

Изобретение относится к пищевой и рыбоперерабатывающей областям промышленности, а именно к способам хранения объектов водных биологических ресурсов посредством покрытия защитным слоем, и может быть использовано для получения защитных покрытий для хранения пищевой продукции в мясной, молочной, плодоовощной и других областях пищевой промышленности и сельского хозяйства.
Известен способ хранения мяса и мясопродуктов посредством нанесения пленкообразующего 1%-ного водного раствора низкометоксилированного пектина (А.С. №1695865) для сохранения цвета продукта и предотвращения усушки при хранении.
Известен способ хранения рыбной продукции в альгинатном желе, состоящем из альгината натрия, молочной кислоты и хлористого кальция (Зуйкова Л.П. Замораживание и хранение рыбы в альгинатном желе. Н-Т Бюлл. НИИМРП, №1-3, Л., 1957), однако он не внедрен в промышленность из-за нерентабельности, громоздкости и трудоемкости обработки рыбы.
Известен способ нанесения защитного покрытия на поверхность мороженой рыбной продукции для удлинения срока ее хранения (см. авт.свид. СССР №683705, кл. A23B 4/10).
Кроме того, известен способ применения альгинатных и альгинат-казеинатных покрытий для сыров (И.С. Бубличенко. Автореферат диссертации, Москва, 1970).
Также известен способ применения поливинилового спирта марок ПВС 7/2 и 8/1,7, КМЦ Е466, гидроксипропилцеллюлозы Е463, гидроксиэтилцеллюлозы Е467, которые добавляются в глазировочную смесь с целью упрочнения глазури и замедления сублимации (Л.А. Сарафанова Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы, Санкт-Петербург, 2007).
Недостатком известного аналога является низкая технологичность, обусловленная значительным расходом большого количества воды.
Наиболее близким техническим решением к заявленному, принятым за ближайший аналог-прототип изобретения, является способ обработки мороженой рыбы полимерным составом, содержащим водный раствор поливинилового спирта (ПВС) и модификаторы - оксиэтилцеллюлозу (ОЭЦ) или оксипропилцеллюлозу (ОПЦ) - для ускорения формирования покрытия на поверхности блоков мороженой рыбы (см. авт. свид. СССР №971209, кл. A23B 4/10).
Процесс получения покрытия и его нанесения на рыбную продукцию включает следующие стадии:
- приготовление 2,5-3,2%-ных растворов ПВС и 0,05-0,3%-ных растворов модификаторов;
- охлаждение растворов до 2-3°C;
- обработку рыбы (штучной или в блоках) методом окунания (погружения) при температуре окружающего воздуха 7-10°C и на поверхности рыбы -15°C - -18°C, при этом время формирования покрытия на поверхности рыбы составляет 12-15 с.
Недостатками прототипа являются:
- непищевой состав покрытия, что обусловлено искусственной - химической природой используемых для пленкообразования полимеров;
- необходимость удаления покрытия с поверхности рыбы перед ее использованием;
- необходимость выделения дополнительных материальных затрат, направленных на обеспечение взрывопожаробезопасности работ и технологических процессов, связанных с использованием спирта и спиртосодержащих компонентов.
Предлагаемое изобретение направлено на устранение недостатков прототипа, включая снижение материальных затрат, упрощение и повышение эффективности способа формирования защитного покрытия на поверхности объектов водных биологических ресурсов с одновременным увеличением сроков ее хранения и сохранением более высоких физико-химических и органолептических показателей продукции.
При этом решена задача создания простого и эффективного (экономичного) способа нанесения пленкообразующего состава на основе раствора альгината натрия на поверхность объектов водных биологических ресурсов для формирования на ней экологически безвредного биоразлагаемого пищевого (съедобного) пленочного покрытия с более длительным сроком хранения продукции и одновременным сохранением ее качества.
Это достигается в предлагаемом способе формирования защитного покрытия путем нанесения пленкообразующего состава на поверхность продукции и последующего закрепления покрытия, в котором согласно изобретению в качестве основы пленкообразующего состава используют раствор альгината натрия, при следующих соотношениях ингредиентов: альгинат натрия 1-5%; аскорбиновая кислота 0,5-2,5%; соль 2,5-10%; вода остальное, при этом процесс нанесения осуществляют при температуре состава 0±2°С и поверхности продукции -18°С методом воздушно-капельного орошения, а закрепление покрытия производят методом обдува в скороморозильном агрегате.
Нанесение покрытия осуществляется путем воздушно-капельного орошения продукции вышеупомянутым составом (также возможен вариант погружения объектов в пленкообразующий состав).
Экономичность метода заключается в повторном использовании отработанного состава (после его подготовки и доведения концентрации до требуемого уровня).
Непосредственно после окончания процесса нанесения покрытия осуществляют обдув поверхности объектов водных биологических ресурсов потоком воздуха в скороморозильных агрегатах для более ускоренного и качественного формирования наружного слоя покрытия.
Используемый альгинат натрия является не только биоразлагаемым биополимером, что решает проблему утилизации упаковки, но и съедобным, т.е. нет необходимости удалять покрытие с продукции, напротив, употребление их в пищу способствует очищению организма - выведению тяжелых металлов и радионуклидов.
Альгиновые кислоты и их соли применяются в пищевой промышленности, медицине, биотехнологии. Они обладают иммуномодулирующей, бактерицидной, антимутагенной активностью, противоопухолевыми, антисклеротическими, антигастритными свойствами, способствуют выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов без нарушения кальциевого обмена, нормализуют функцию щитовидной железы, т.к. содержат йод, способствуют улучшению углеводного обмена, снижают количество липидов в крови.
Способ поясняется примером конкретного выполнения.
Пример
Для приготовления пленкообразующего состава в мешалку наливают воду и поочередно засыпают альгинат натрия 1%; аскорбиновую кислоту 0,5%; соль 2,5%.
Продукция в замороженном виде -18°С (рыба, креветки, крабы, осьминоги, кальмар, мидии, каракатица и др.) подается в загрузочный бункер, который, вибрируя, ровным слоем распределяет ее по движущемуся конвейеру и при помощи форсунок методом воздушно-капельного орошения приготовленным составом температурой 0±2°C наносится на поверхность продукции. Затем продукция подается в скороморозильный агрегат для обдува с целью закрепления покрытия с последующей расфасовкой в тару и транспортировкой к месту хранения.
Отработанный состав направляют на подготовку, доведение концентрации до требуемой и повторное использование.