Икорный продукт
CAVIAR PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении продуктов как массового назначения, так и специализированных для диетического лечебного и диетического профилактического питания, включающих полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), в том числе семейства омега-6 и омега-3, а также природные антиоксиданты.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) являются структурными элементами клеточных мембран, обеспечивают нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов – эйкозаноидов. В этой связи организм человека должен получать в рационе питания ПНЖК в достаточном количестве для обеспечения физиологической роли.
В соответствии с Методическими рекомендациями (МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения российской федерации. – Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2008. – 21 с.). Физиологическая потребность в ПНЖК омега-6 для взрослых составляет 8-10 г/сутки, омега-3 жирных кислот 0,8-1,6 г/сутки.
Наиболее выраженное лечебно-профилактическое воздействие на организм человека оказывают ПНЖК семейства омега-3, в частности, эйкозапентаеновая (ДГК) и докозагексаеновая кислоты. Известно, что ПНЖК семейства омега-3 обладают выраженным гиполипидемическим действием и рекомендуются в составе диетотерапии для снижения риска и при лечении сердечно-сосудистых и других заболеваний, связанных с нарушением липидного обмена (дислипидемий). Клинические рекомендации («Диагностика и лечение хронической ишемической болезни сердца», разработанные по поручению Минздрава России Обществом специалистов по неотложной кардиологии и профильной комиссией по кардиологии. – 2013. – 69 с) предусматривают при проведении терапевтических мероприятий больных хронической ишемической болезнью сердца введение в рацион питания ПНЖК семейства омега-3 в дозе 4-6 г, так как они «… являются средством второй линии для коррекции гипертриглицеридемии».
Известно, что богатыми источниками ценных липидов, особенно ПНЖК семейства омега-3, являются рыбный жир и икра рыб и нерыбных объектов [Боева и др. Технология жиров из водных биологических ресурсов:. – М.: Изд-во ВНИРО, 2016. – 107 с; Балыкова и др. Низкотемпературная обработка икры гидробионтов: монография. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2008. − 140 с.]. Кроме высокого содержания ПНЖК семейства омега-3 эти продукты являются источником фосфолипидов (до 17,0%), а икра – жирорастворимых витаминов, каротиноидов, ценных микроэлементов (йода, селена).
На основе икры рыб разработаны ряд продуктов, рекомендуемые авторами в качестве диетических. Это икорные масла, соусы, джусы, пасты и другие изделия, в состав которых входит также и жировой компонент – растительное масло.
Известен способ получения икорного масла [Патент РФ 2137404, МПК A23L1/325, опубл. 20.09.1999], которое содержит икру лососевых рыб и/или отстой после перефасовки икры, и/или ястыки лососевых рыб, рафинированное дезодорированное растительное масло, поваренную соль и пищевые добавки при следующем соотношении компонентов, мас.%: икра лососевых рыб и/или отстой после перефасовки икры, и/или ястыки лососевых рыб – 35-40, рафинированное, дезодорированное растительное масло 55-60, поваренная соль –1,5-3,5, пищевые добавки (соевый соус, морская капуста) – 3,5-4,5.
В икорных маслах по данному способу основным компонентом являются растительные масла (55,0-60,0%), в которых присутствуют ПНЖК омега-6 и не содержатся ПНЖК омега-3. Массовая доля икры лососевых рыб (35,0-40,0%) не позволяет обеспечить в продукте повышенное содержание омега-3 жирных кислот. Недостатком данного способа также является короткий срок хранения, так как липидная часть икры лососевых и отстоя после перефасовки подвержена активным гидролитическим и окислительным процессам, в результате которых происходит гидролиз (распад) ПНЖК и накопление продуктов перекисного окисления липидов.
Известны составы эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья [Радыгина А.Ф. Обоснование и разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья: автореферат дисс. канд. техн. наук. – М.: ВНИРО. –2004. – 28 с.]. Икорные масла включают 65,0-68,0% растительного масла и соленую икру лососей, щуки, карпа и минтая в количестве 12,0-20,0%.
По данному техническому решению эмульсионные продукты содержат в основном ПНЖК семейства омега-6, которые присутствуют в растительных маслах, используемых при изготовлении эмульсионных продуктов. Другим недостатком является очень короткий срок хранения продуктов – не более 40 сут.
Известен способ получения икорного масла [Патент RU 2238665 МПК:A23L1/325, опубл. 27.10.2004] c использованием икры лососевых рыб и/или частиковых рыб, и/или икорной жидкости, и/или соленых ястыков, и/или икорной оболочки в количестве 4,0-65,0%, а также растительного масла – 32,0-80,0%. В качестве пищевых добавок используют отвары специй и/или отвары овощей, и/или отвары рыбы, и/или икру минтая, и/или рыбный фарш, и/или фарш из морепродуктов, и/или соусы в количестве 1,5-22,0%.
Анализ икорных масел по данному изобретению показал, что массовая доля икры рыб, являющейся основным источником ПНЖК омега-3, в рецептуре составляет не более 35,0%, что не позволяет обеспечить повышенное содержание эссенциальных жирных кислот. К недостаткам способа также следует отнести многокомпонентность состава продуктов (икорная оболочка, рыбный фарш, фарш из морепродуктов, различные отвары и др.), что требует много затрат на подготовку и обусловливает, соответственно, высокую стоимость продукта.
Известен способ получения икорного масла [Патент РФ 2251360, МПК A23L 1/325, 05.10.2005] предусматривает использование отстоя после перефасовки рыбной икры (25-30%), целой икры рыбы (0-1,5%), поваренной соли (1,5-3,5 5), консервирующей добавки (0,09-0,10%), остальная часть составляет рафинированное дезодорированное растительное масло.
Икорные продукты по данному техническому решению содержат ПНЖК семейства омега-3 в небольших количествах, так как основу составляют растительные масла, в которых содержатся только ПНЖК семейства омега-6.
В качестве ближайшего аналога принят способ получения икорного продукта [Патент РФ № 2501491, МПК А23L1/328, опубл. 20.12.2013], который содержит икорный компонент из мало- и неиспользуемой в настоящее время икры промысловых рыб, в том числе сельдевых, камбаловых (палтусов, камбал), глубоководных (макрурусов, лемонемы), тресковых (наваги, путассу), мерлузовых рыб, из перезревшей, обводненной и замороженной икры, в том числе в ястыках, лососевых, тресковых (минтая, трески) и других рыб в количестве 60-70%, ароматизированное пряностями растительное рафинированное дезодорированное масло, поваренную соль и эмульгатор.
Продукт, полученный по указанному способу, нельзя отнести к группе продуктов для диетического лечебно-профилактического питания, особенно в качестве источника ПНЖК семейства омега-3, по следующим причинам. Не приводится состав жирных кислот и содержание ПНЖК семейства омега-3. Икра перечисленных видов, кроме лососевых, содержит значительно меньше жира, а икра лососевых рыб в указанных количествах (60-70%) не обеспечит высокого содержания в продукте ПНЖК семейства омега-3. Растительные масла не содержат ПНЖК семейства омега-3, кроме того не все виды масел характеризуются высоким содержанием омега-6 жирных кислот.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является создание пищевого продукта – источника ПНЖК с высокими органолептическими характеристиками и длительным сроком хранения.
Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в высоком содержании омега-3 жирных кислот – не менее 8,3 г/100 г, обеспечении высоких органолептических характеристик и длительном сроке хранения.
Поставленная задача решается тем, что икорный продукт, содержащий икру, растительное масло, ароматизированное корицей, поваренную соль и эмульгатор, отличается тем, что используют икру тихоокеанских лососей или морских ежей, кроме того, продукт дополнительно содержит жир сардины иваси и пищевую добавку «Бетулин» при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:
икра тихоокеанских лососей или морских ежей
60,0-68,0;
растительное масло, ароматизированное корицей
14,3-18,5;
поваренная соль
2,0-3,0;
эмульгатор
0,6-0,8;
жир сардины иваси
12,0-18,6;
пищевая добавка «Бетулин»
0,1.
Кроме того, используют свежую и/или перезревшую, и/или обводненную и/или мороженую икру и/или ястыки.
Кроме того, для ароматизированного масла используют соевое рафинированное масло.
Кроме того, для ароматизированного масла используют кукурузное рафинированное масло.
Кроме того, для ароматизированного масла используют подсолнечное рафинированное масло.
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признаки «используют икру тихоокеанских лососей или морских ежей» и признаки первого зависимого пункта формулы описывают вид используемого сырья, которое является источником омега-3 жирных кислот.
Известно, что икра лососей и морского ежа представляют собой очень ценное пищевое сырье, в котором содержатся полноценные белки в количестве от 10 до 30,0%; в составе жира преобладают ПНЖК, в том числе семейства омега-3 – не менее 35,0% от общей суммы жирных кислот, фосфолипиды – не менее 40% от общей массы липидов (в основном представлены лецитином), жирорастворимые витамины, набор макро- и микроэлементов [Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 424 с.; Ковалев Н.Н., Крыжановский С.П., Кузнецова Т.А., Костецкий Э.Я., Беседнова Н.Н. Морские ежи: биомедицинские аспекты практического применения. – Владивосток: Дальнаука. – 2016. – 128 с.].
Признаки «используют икру тихоокеанских лососей» и «продукт дополнительно содержит жир сардины иваси» обеспечивают заданное содержание омега-3 жирных кислот, которого сложно добиться при использовании других видов рыб.
Sardinops melanostictus
Жир сардины иваси  использован в качестве дополнительного источника ПНЖК семейства омега-3 и фосфолипидов. Сардина иваси, обитающая в водах дальневосточных морей, характеризуется высоким содержанием жира, в зависимости от размерного состава его массовая доля в мышечной ткани рыбы составляет от 12,2% до 30,0%. Содержание фосфолипидов в мышечной ткани сардины иваси составляет 5,2-17,1% от общей суммы липидов, ПНЖК – 35,0-40,0% от общей суммы жирных кислот, в том числе семейства омега-3 – 22,0-32,0% [Shulgina L.V et al. Lipid and fatty-acid compositions of muscletissue from sardinops melanostictus// Springer Science+Business Media, LLCChemistry of Natural Compounds, 2020. Vol. 56, No. 2, P.305-308].
Признак «продукт дополнительно содержит пищевую добавку «Бетулин» обеспечивает длительный срок хранения готового продукта.
Пищевая добавка «Бетулин» использована в качестве компонента с выраженными антиоксидантными свойствами. Ее наличие в составе обусловлено тем, что липиды из водных объектов характеризуются очень низкой хранимоспособностью за счет высокой активности окислительных и гидролитических процессов. В технологии неконсервированных продуктов на основе рыбных жиров для стабилизации гидролиза и окисления липидов как правило используют антиоксиданты и стабилизаторы.
Пищевая добавка «Бетулин» представляет собой сухой экстракт коры бересты, в составе которого основным (не менее 90,0%) природным веществом является пентациклический тритерпеновый спирт. Бетулин нерастворим в воде, с маслами и жирами он образует суспензию. Бетулин давно применяется в качестве БАД к пище, проявляя противовоспалительное, гепатопротекторное, антиоксидантное, антивирусное и противоопухолевое действие на организм человека, рекомендуемый уровень его потребления в сутки для человека составляет 40-80 мг [МР 2.3.1. 1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. – М., 2004. – 36 с.]. В масложировых продуктах он проявляет выраженное антиоксидантное и антимикробное действие, что обусловливает увеличение их срока хранения [Базарнова Ю.Г. Биотехнологический потенциал сухого экстракта бересты и возможности его использования в технологии продуктов здорового питания // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2015. – № 2 (13). – С. 59-65].
Признаки «при следующем соотношении компонентов, масс.%:
икра тихоокеанских лососей или морских ежей
60,0-68,0;
растительное масло, ароматизированное корицей
14,3-18,5;
поваренная соль
2,0-3,0;
эмульгатор
0,6-0,8;
жир сардины иваси
12,0-18,6;
пищевая добавка «Бетулин»
0,1»
описывают соотношение компонентов, обеспечивающее в готовом продукте заданный состав ПНЖК, в том числе содержание омега-3 жирных кислот, его структуру и высокие органолептические свойства.
При использовании икры тихоокеанских лососей или морских ежей и жира сардины иваси в количестве меньше заявляемого не обеспечивается заданное содержание ПНЖК семейства омега-3, а при количестве больше заявляемого происходит превышение рекомендуемых суточных доз.
Следствием выхода за максимальные значения для икры тихоокеанских лососей или морских ежей и пищевой добавки «Бетулин» является удорожание продукта, а для жира сардины иваси – изменение структуры и расслоение продукта при его хранении.
Увеличение количества растительного масла, ароматизированного корицей, будет способствовать снижению доли других компонентов – источников ПНЖК семейства омега-3, а уменьшение количества ниже заявленного минимума не будет обеспечивать антисептический эффект и установленный срок хранения.
Содержание соли меньше заявляемого снижает вкусовые характеристики продукта, больше заявляемого – противоречит требованиям, предъявляемым к продуктам здорового питания.
Массовая доля эмульгатора ниже заявленной не обеспечивает исходную структуру продукта, отмечается расслоение при хранении, выше заявленной повышает плотность композиции и несколько снижает органолептические характеристики.
Признаки зависимых пунктов формулы со второго по четвертый обеспечивают высокое содержание ПНЖК семейства омега-6, т.к. именно в указанных маслах их количество составляет более 50,0% от общей суммы жирных кислот.
Ароматизированное масло обладает антисептическими свойствами, получают его по известной технологии [Лаженцева Л.Ю. Изучение влияния масляных экстрактов корицы на качество икорных продуктов из мороженых ястыков лососей // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – №4. – С. 43-49.].
Для стабилизации икорного продукта в качестве эмульгатора использована пищевая добавка Е471.
Заявляемый продукт готовят по стандартной технологии на стандартном оборудовании.
Предварительно готовят ароматизированное масло, для чего измельченную корицу вносят в рафинированное соевое, кукурузное или подсолнечное масло при соотношении 2:100, тщательно перемешивают и настаивают при комнатной температуре в течение 48 часов, перемешивая каждые 6 часов. После настаивания полученную смесь отстаивают и отделяют масло от осадка.
Часть полученного растительного масла, ароматизированного корицей, подогревают до 40°С и вносят пищевую добавку «Бетулин» и эмульгатор Е471, затем тщательно перемешивают и охлаждают до температуры не выше 25°С.
Икру и/или ястыки лососевых рыб или морского ежа размораживают (при условии использования замороженных), моют, оставляют на решетках для стекания излишней воды.
Подготовленную икру помещают в смеситель, добавляют поваренную соль и гомогенизируют до тонкой однородной массы, далее вносят жир сардины иваси и растительное ароматизированное масло, с пищевой добавкой «Бетулин» и эмульгатором и гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 5 мин.
3
Полученную смесь фасуют в стеклянные банки или из полимерных материалов вместимостью 25-50 см, охлаждают и хранят.
Готовый икорный продукт представлен тонко измельченной однородной и пластичной массой оранжевого цвета, имеет приятный икорный вкус и слабый приятный запах пряности, хорошо намазывающуюся консистенцию.
По показателям безопасности икорный продукт соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
Срок хранения икорного продукта при температуре от 2°С до минус 2°С составляет 6 мес., от минус 4°С до минус 6°С – 12 мес. В процессе хранения качество икорного продукта не изменяется, он безопасен, сохраняет структуру и свойства.
Количество икорного продукта для ежедневного употребления определялось исходя из суточных норм потребления для массового, диетического профилактического питания и снижения дефицита ПНЖК семейства омега-3 (Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения российской федерации. – Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2008. – 21 с.) и для диетического лечебного питания больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями (Клинические рекомендации «Диагностика и лечение хронической ишемической болезни сердца», разработанные по поручению Минздрава России Обществом специалистов по неотложной кардиологии и профильной комиссией по кардиологии. – 2013. – 69 с).
В таблице 1 приведены рецептуры икорных продуктов.
Таблица 1
Рецептуры икорных продуктов
Компоненты
Вид используемого сырья
Содержание (в % к массе нетто)
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Икра
горбуша
60,0
-
-
-
кета
-
65,0
-
-
нерка
-
-
68
-
морской еж
-
-
-
60
Жир сардины иваси
18,6
15,6
13,8
18,6
Растительное масло, ароматизированное корицей
соевое рафинированное
18,5
-
-
18,5
кукурузное рафинированное
-
16,1
-
-
подсолнечное рафинированное
-
-
14,5
-
Пищевая добавка «Бетулин»
0,1
Поваренная соль
2,0
2,5
3,0
2,0
Эмульгатор Е471
0,8
0,7
0,6
0,8
Пример 1. Полученный икорный продукт содержит, масс.%: белков – 18,9, жира – 44,6, углеводов – 0,6, энергетическая ценность составляет 479,4 ккал/2003 кДж.
Содержание насыщенных жирных кислот составляет 9,0 г/100 г продукта; мононенасыщенных – 12,1 г/100 г, ПНЖК – 22,6 г/100 г, в том числе семейства омега-6 – 11,8 г/100 г, омега-3 – 10,3 г/100 г. Основная группа ПНЖК семейства омега-3 представлена ЭПК и ДГК, сумма которых составляет 7,8 г/100 г продукта.
Для массового, диетического профилактического питания и снижения дефицита ПНЖК достаточно употреблять в сутки 25,0 г икорного продукта, содержащего 2,5 г ПНЖК семейства омега-3, а для диетического лечебного питания – 50,0 г икорного продукта, содержащего 5,0 г ПНЖК семейства омега-3.
Пример 2. Полученный икорный продукт содержит, масс.%: белков – 20,3, жира – 39,7, углеводов – 0,6, энергетическая ценность составляет 441 ккал/1843 кДж.
Содержание насыщенных жирных кислот составляет 7,6 г/100 г продукта; мононенасыщенных – 10,8 г/100 г, ПНЖК – 20,3 г/100 г, в том числе семейства омега-6 – 10,4 г/100 г, омега-3 – 9,6 г/100 г. Основная группа ПНЖК семейства омега-3 представлена ЭПК и ДГК, сумма которых составляет 7,4 г/100 г продукта.
Для массового, диетического профилактического питания и снижения дефицита ПНЖК достаточно употреблять в сутки 25,0 г икорного продукта, содержащего 2,4 г ПНЖК семейства омега-3, а для диетического лечебного питания – 50,0 г икорного продукта, содержащего 4,8 г ПНЖК семейства омега-3.
Пример 3. Полученный икорный продукт содержит, масс.%: белков – 21,4, жира – 37,6, энергетическая ценность составляет 338 ккал/1415 кДж.
Содержание насыщенных жирных кислот составляет 6,5 г/100 г продукта; мононенасыщенных – 9,4 г/100 г, ПНЖК – 18,1 г/100 г, в том числе семейства омега-6 – 9,2 г/100 г, омега-3 – 8,7 г/100 г. Основная группа ПНЖК семейства омега-3 представлена ЭПК и ДГК, сумма которых составляет 6,8 г/100 г продукта.
Для массового, диетического профилактического питания и снижения дефицита ПНЖК достаточно употреблять в сутки 25,0 г икорного продукта, содержащего 2,3 г ПНЖК семейства омега-3, а для диетического лечебного питания – 50,0 г икорного продукта, содержащего 4,6 г ПНЖК семейства омега-3.
Пример 4. Полученный икорный продукт содержит, масс.%: белков – 8,6, жира – 43,1, углеводов – 2,2, энергетическая ценность составляет 431 ккал/1802 кДж.
Содержание насыщенных жирных кислот составляет 8,8 г/100 г продукта; мононенасыщенных – 11,2 г/100 г, ПНЖК – 21,8 г/100 г, в том числе семейства омега-6 – 13,4 г/100 г, омега-3 – 8,3 г/100 г. Основная группа ПНЖК семейства омега-3 представлена ЭПК и ДГК, сумма которых составляет 5,2 г/100 г продукта.
Для массового, диетического профилактического питания и снижения дефицита ПНЖК достаточно употреблять в сутки 25,0 г икорного продукта, содержащего 2,0 г ПНЖК семейства омега-3, а для диетического лечебного питания – 50,0 г икорного продукта, содержащего 4,0 г ПНЖК семейства омега-3.