Функциональные продукты с учетом национальных традиций

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Функциональные продукты

с учетом национальных традиций

М.Т.Шулбаева

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

В последние годы разработкам продуктов питания специального назначения уделяется большое внимание. Например, получило распространение обогащение продуктов белками, пищевыми волокнами, микроэлементами, витаминами. Все это позволило создать целый ряд новых усовершенствованных технологий и продуктов, значительно расширить их ассортимент.

Однако создание целого ряда «усовершенствованных» продуктов питания создает опасность утраты традиционных качеств продуктов массового потребления, что, в свою очередь, скажется на культуре питания населения России.

В продолжение работ, проводимых на кафедре технологии молока и молочных продуктов КемТИППа, мы предлагаем продукт, соответствующий современным потребностям человека, основой которого служит талган — хакасский национальный продукт переработки зерновых (ячменя, пшеницы) с добавлением разных компонентов и наполнителей.

В питании хакасов зерна ячменя обжаривают и используют в измельченном виде, в этом случае продукт называется талганом. При переработке многих видов сырья важное место отводится его хранению. Сохранение первоначальных свойств и состава сырья позволяет делать его производственные запасы для дальнейшей переработки. На данном этапе было изучено изменение микрофлоры талгана в течение 12 мес. Хранение осуществляли в таре из полимерного материала при влажности помещения не более 80 + 5%, при температурных режимах 4...6 и 18...22°С.

Было установлено, что при хранении талгана при температуре 4.6 оС в течение 6 и 12 мес количество мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов практически не возросло. В случае хранения талгана при температуре 18.22 оС через 6 мес хранения замечено 1,2-кратное, через 12 мес хранения — 3,3-кратное увеличение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Через 6 мес хранения наблюдали появление микроскопических грибов и

при температуре хранения 4.6 оС , и при температуре 18.22 оС . В процессе хранения при температуре хранения 4.6 оС через 12 мес их содержание увеличилось в 2 раза. При температуре хранения 18.22 оС через 12 мес отмечали 2,8-кратное увеличение количества микроскопических грибов.

При изучении содержания дрожжей наблюдали следующие закономерности. Через 6 мес хранения обнаруживали появление дрожжей и при температуре 4.6 оС , и при температуре 18.22 оС. Через 12 мес при температуре хранения 4.6 оС происходило двукратное увеличение, а при температуре 18.22 оС — пятикратное увеличение количества дрожжей. Повышение температуры хранения привело к ускорению этого процесса.

Анализируя экспериментальные данные, можно сделать вывод, что наиболее целесообразно хранить тал-ган при температуре 4.6 оС . Срок хранения талгана при таком температурном режиме составит 12 мес. При температуре хранения 18.22 оС талган допускается хранить в течение 5 мес. При этом микробиологические показатели соответствуют гигиеническим требованиям качества безопасности сырья и пищевых продуктов [2].

Национальная кухня всегда является носителем народной культуры, отражает особенности жизненного уклада населения. В связи с этим интерес представляет искусство приготовления пищи хакасов. Основная особенность хакасской кухни — сочетание талгана с различными продуктами, в том числе и молочными: молоком, айраном, простоквашей, потхы, сливочным и топленым маслом. Идея сочетания талгана с молочными продуктами стала основой для разработки технологии изделия со сложным сырьевым составом.

Большие перспективы в создании таких продуктов открываются при использовании талгана. Талган характеризуется высоким содержанием аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и других полезных веществ.

При разработке молочно-белковой основы хакасского национального продукта учитывали два основных требования: высокая биологическая цен-

ность и заданная (пастообразная) консистенция.

В белково-зерновой основе сочетаются национальный хакасский продукт талган и низкокальциевый копреципи-тат. Талган приготовляют из обжаренных и измельченных особым образом зерен ячменя, который служит богатым источником растительного белка и пищевых волокон. Копреципитат характеризуется сбалансированным аминокислотным составом [3].

Белки молока обладают рядом важных функциональных свойств, позволяющих использовать их концентраты в качестве ценных компонентов разнообразных пищевых продуктов.

Цель работы заключалась в изучении функциональных свойств молоч-но-белковой основы с талганом.

Для исследований готовили молоч-но-белковую основу, включающую в качестве основных компонентов низкокальциевый копреципитат и талган. Для сравнения исследовали функциональные свойства сухого обезжиренного молока, талгана и копреципитата.

Готовили пробы с различным соотношением белков растительного и молочного происхождения. Из функциональных свойств белковых продуктов были выбраны те, которые оказывают наиболее важное влияние на формирование структуры, пищевой ценности и вкусовых показателей продукта: жи-роудерживающей, водоудерживаю-щей и эмульгирующей способностей.

В таблице представлены данные исследования функциональных свойств талгана, копреципитата и молочно-зерновой основы.

Из таблицы следует, что наименьшим значением жироудерживающей способности обладает талган, представленный растительными белками. У копреципитата — концентрата молочных белков - этот показатель имеет наибольшее значение. Жироудержи-вающая способность белков объясняется физическим захватыванием, связыванием и удержанием масла молекулой белка, обладающей пористой структурой. На поверхности молекулы белка находятся лиофильные и лио-фобные группировки. Благодаря лио-фильным связям молекула белка способна удерживать молекулы жиров.

Водоудерживающая способность

НАСТОЛЬНАЯ КНИГА ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, НАУЧНЫХ РАБОТНИКОВ, АСПИРАНТОВ И СТУДЕНТОВ

российская академия

медицинских наук институт питания

В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский

ОБОГАЩЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ВИТАМИНАМИ И МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ. НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

В монографии представлены научные и технологические аспекты производства продуктов питания, обогащенных витаминами, макро- и микроэлементами, другими незаменимыми пищевыми веществами и минорными компонентами пищи. Обобщен практический опыт производства указанных продуктов в России и показана их эффективность в питании детского и взрослого населения.

Книга издана объемом 549 стр., в плотном ламинированном переплете, иллюстрирована таблицами, графиками, диаграммами.

ПО ВОПРОСАМ ПРИОБРЕТЕНИЯ ОБРАЩАТЬСЯ:

ЗАО "ВАЛЕТЕК ПРОДИМПЭКС"

Москва, Авиамоторная ул., 53, кор. 2 Тел.: (095) 730-54-08 (многоканальный) www.valetek.ru E-mail: valetek@post.ru

7 Международная выставка 23-26 / 11 / 2004 ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ, ДОБАВКИ И ПРЯНОСТИ

Москва, СК "Олимпийский", Наш стенд - Н 502

МСДИЦИИС*** >

РОССИЙСКИ! МИДЕМНИ

нистктпи»ии»

С В-Б., 111«"— ЛВ''"

ОБОГАЩЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ВИТАМИНАМИ И МИНЕРАЛЬНЫМИ

ВЕЩЕСТВАМИ

Вся гамма ароматов -от классики до модерна.

АРОМАТИЗАТОРЫ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ТВОРЕЦ ОТ ПРИРОДЫ! скорпио-аромат

scorpio-aromat

107031, г. Москва, Дмитровский пер., д.5, стр.1, тел./факс: (095) 935-7364, E-mail: info@s-aromat.ru

NUTRITION AND HEALTH

копреципитата уступает способности талгана удерживать влагу. Это обусловлено тем, что помимо белковой фракции семена растений содержат большое количество полисахаридов. Количество удерживаемой воды прямо пропорционально содержанию белка и полисахаридов. Способность удерживать влагу образцов молочно -зерновой основы и талгана оказалась примерно одинаковой.

Жироэмульгирующая способность талгана превосходит способность коп-реципитата образовывать эмульсию. А этот же показатель молочно-зерновой основы практически не отличается от показателя талгана. Способность образовывать и стабилизировать эмульсии относится к числу важных функциональных свойств пищевых белков. Однако, несмотря на хорошую способность изменять поверхностное натяжение на границе раздела фаз «масло-вода», белки исследуемых продуктов не обладали аналогичным свойством в отношении границы раздела фаз «газ-вода». Белковые продукты имели очень низкие значения стойкости пены.

Анализ результатов исследований показывает, что белки молочно-зерно-вой основы имеют высокие значения жироэмульгирующей, водо- и жиро-удерживающей способностей, благодаря чему молочно-зерновую основу возможно использовать в производстве плавленых сыров, различных паст как с низким, так и высоким содержанием жира.

Проведенные исследования показали целесообразность использования молочно-белковой основы с талганом в составе разнообразных пищевых продуктов с целью регулирования их функциональных свойств, т.е. повышения или изменения свойств белка для обеспечения стабильности технологического процесса и качества получаемых продуктов, а также для расширения диапазона методов, применимых для переработки, и ассортимента получаемых продуктов.

При определенном соотношении растительного и молочного белка, определенной технологической обработке можно получить продукт высокой пищевой и биологической ценности с хорошими органолептическими показателями. В качестве молочной основы использовали низкокальциевый коп-реципитат. В качестве растительного компонента применяли талган — продукт переработки ячменя, богатого пищевыми волокнами.

Была составлена рецептура и обоснованы технологические режимы производства молочно-белковой основы. Полученный продукт имел чистый сливочный, гармоничный вкус и запах с

выраженным привкусом талгана, пастообразную, пластичную однородную консистенцию по всей массе с включениями измельченного ячменя [4].

По данным литературного анализа, было выбрано шесть факторов, которые, по нашему мнению, могли бы влиять на органолептическую оценку продукта: доза талгана, отношение влаги к сухим обезжиренным веществам основы, доза бикарбоната натрия, доза закваски, массовая доля жира основы и температура обработки смеси. В связи с недостаточностью априорной информации эксперимент проводили по методу случайного баланса без априорного ранжирования.

Матрица эксперимента была построена на основе дробной реплики от полного факторного эксперимента. Область и уровни варьирования факторов определяли по предварительным расчетам и из технологических условий.

Результаты обрабатывали следующим образом. Факторы, подозреваемые на значимость, выделяли по диаграмме рассеяния. Затем составляли новую матрицу, содержащую только выделенные факторы. На каждом этапе исключение влияния выделенных факторов уменьшало рассеяние результатов, которое определяли величиной дисперсии. Три фактора признаны незначимыми. Было выделено три значимых фактора: доза талгана, отношение влаги к сухим обезжиренным веществам и доза бикарбоната натрия. Установлена математическая зависимость влияния этих факторов на органолептическую оценку продукта. В дальнейшем при использовании этой зависимости были определены рациональные параметры получения молоч-но-белковой основы с талганом.

При разработке рецептуры ставилась цель получить продукт минимальной стоимости со сбалансированным аминокислотным составом. Задачу оптимизации решали с помощью линейного программирования, применяя специальный пакет программ.

В состав рецептуры разработанного продукта — молочно-белковой пасты — входят следующие компоненты: низкокальциевый копреципитат, талган, сливочное масло, вода, бикарбонат натрия. Технологический процесс производства молочно-белковой пасты включает несколько операций: подготовка и дозирование компонентов в соответствии с рецептурой, составление смеси, термомеханическая обработка смеси, гомогенизация, фасование, охлаждение и хранение продукта. Полученный продукт имеет чистый, сливочный, гармоничный вкус и запах с выраженным привкусом талгана; пастообразную, пластичную, однород-

Функциональные свойства продуктов

Показатель Копреципитат Талган Молочно-зерновая основа

Жи роуде рживающая способность, г/г 5,6+0,1 3,7+0,1 5,1+0,1

В одоуде рживающая способность, г/г 2,0+0,1 6,0+0,1 5,8+0,1

Жи роэмульгирующая способность, % 43,8+0,1 48,2+0,1 48,0+0,1

ную по всей массе консистенцию с включениями измельченного ячменя; светло-коричневый цвет. Были исследованы физико-химические показатели белковой основы с талганом. Исходя из физико-химического состава готового продукта, определены его пищевая и энергетическая ценность, которая составила 760 кДж на 100 г продукта. В 100 г продукта содержится: белка - 11,09 г; жира - 11,42 г; углеводов - 8,69 г; энергетическая ценность составляет 181,9 ккал. Разработанный продукт удовлетворяет требованию сбалансированности питания по соотношению белок : жир = 1 : 1 (1:1,2). Мо-лочно-белковая паста обладает пониженной энергетической ценностью и может быть рекомендована для питания людям всех возрастных групп.

Для определения биологической ценности изучен аминокислотный состав продукта. Установлено, что по содержанию аминокислот доминируют лейцин - 8,45%, лизин - 8,06%, треонин - 7,59% от общего количества аминокислот. Количество незаменимых аминокислот в продукте составляет 45,6%. Аминокислотный скор варьировал от 115,3 до 181,2%. Пищевые волокна, поступающие с талганом, обеспечивают диетические свойства молочно-белковой пасты.

Срок реализации продукта составляет 15 суток при температуре хранения от 4 до 6 оС. Разработанную молочно-белковую пасту можно применять в качестве основы для производства широкого ассортимента пастообразных продуктов с различными наполнителями (овощи, плоды, ягоды, фрукты, мед, какао и др.).

В результате проведенных исследований разработан продукт со сложным сырьевым составом с учетом национальных традиций и обычаев хакасского народа. Частичная замена дефицитного животного белка растительным позволяет рационально использовать сырьевые ресурсы и обеспечивает его низкую себестоимость.

На основании проведенных исследований были установлены рациональные технологические параметры выработки молочно-белковых продуктов с талганом. Это позволило создать новый вид молочно-белковых

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

паст с использованием талгана, получивших название «Пайрам». Молоч-но-белковые пасты «Пайрам» вырабатывали из низкокальциевого копре-ципитата, талгана и сливочного масла с добавлением растворителя и внесением наполнителя (сладкого или соленого).

Для характеристики биологической ценности новых молочно-белковых паст изучали аминокислотный состав продуктов. Установлено, на долю незаменимых аминокислот приходится 40,2% от общей суммы аминокислот. Из них в продукте доминируют лейцин (8,39%), лизин (6,27%), валин (6,15%). Исследуемая паста обладает хорошей сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот и имеет высокую биологическую ценность. Скор незаменимых аминокислот белков пасты варьировал от 105,6 (для лизина) до 142,6 % (для фенила-ланина).

Продукт характеризуется повышенным содержанием витаминов А, Е, РР, В,, В6 и высоким содержанием кальция и фосфора. Оба элемента находятся в продукте в хорошо сбалансированном соотношении 1:1,4, что обусловливает их сравнительно высокую усвояемость.

Разработана технология производства молочно-белковых продуктов с талганом. Определены пищевая, биологическая и энергетическая ценность готовых продуктов. Молочно-белко-вые пасты «Пайрам» — полноценный продукт питания, богатый источник белка, витаминов, минеральных веществ. Белки молочно-белковых паст имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав и высокую биологическую ценность. Поэтому мо-лочно-белковые пасты могут быть рекомендованы людям всех возрастных групп, в том числе подросткам для покрытия дефицита в некоторых незаменимых аминокислотах.

В результате технологической переработки компонентов талгана и различных пищевых наполнителей планируется получение продукта питания специального назначения для различных групп людей (туристы, спортсмены, вахтавики, дети) и как продукт быстрого приготовления (завтраки). Данный продукт богат белками растительного и животного происхождения, пищевыми волокнами, углеводами, хорошо набухает в кишечнике, что создает ощущение насыщения, поэтому его можно рекомендовать для диетического и лечебного питания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Шулбаева М.Т., Коновалов К.Л. Некоторые тенденции в производстве продуктов питания специального назначения. Сб. научных работ. - Кемерово, 2004.

2. Шулбаева М.Т. Изучение динамики микрофлоры талгана в процессе хранения. Вторая областная научн. конф. «Молодые ученые Кузбассу». Сб. трудов. - Кемерово, 2003.

3. Шулбаева М.Т, Лупинская С.М. Определение дозы талгана в рецептуре хакасского молочно-белкового продукта. Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы / Материалы Всерос. научн.-практ. конф. Ч.1. - Югра,

1999.

4. Шулбаева М.Т. Получение молоч-но-белковой основы для хакасских национальных продуктов. Технология продуктов повышенной пищевой ценности. Сб. научн. работ. - Кемерово,

2000.

5. Шулбаева М.Т. Разработка и исследование молочно-белковых паст с учетом национальных традиций Республики Хакасия. Автореф. дисс.... канд. техн. наук. - Кемерово, 2002.

московская

торговая

компания

1/ Прямые поставки сырья для птцевой промышленное™ от производителей

/ Низкие цены

Широкий ассортимент предлагаемой продукции