Соки и напитки в российской научной программе «Технологии живых систем»

XXI

ВЕКА

Соки и напитки

в российской научной программе «Технологии живых систем»

А.А.Кочеткова, А.Ю.Колеснов

Московский государственный университет пищевых производств

Program «Technology of alive systems» unites some major innovative projects, including project «Technologies of manufacture of products of functional and medical-prophylactic purpose on the basis of monitoring of nutrition and specificity of metabolism of different groups of population». The article is dedicated to the main questions of this project.

Цель государственной политики в области науки и технологий - переход к инновационному пути развития на основе избранных приоритетов, которые определяются научным сообществом, исходя из национальных интересов России с учетом мировых тенденций развития науки, техники, технологий.

Главный приоритет - здоровье нации. Именно он определил государственную политику в области питания, сфокусировав ее на здоровом питании, под которым, по определению, понимается питание, удовлетворяющее потребности организма в энергии, пищевых веществах, а также способствующее профилактике хронических неинфекционных заболеваний, сохранению здоровья и долголетия.

Государственная политика в области науки и технологий связана с формированием и реализацией трех основных элементов, к которым относятся приоритетные направления развития техники и технологий федерального уровня, критические технологии федерального, регионального и отраслевого уровня и важнейшие инновационные проекты государственного значения.

Важнейшие прикладные исследования и разработки по приоритетным направлениям нацелены на решение комплексных научно-технических и технологических проблем и ориентированы на конечный результат, способный стать инновационным продуктом. Главная цель формирования национальной инновационной системы заключается в продвижении новых продуктов и разработок, расширении ассортимента продуктов с учетом реального спроса и потребительского рынка, а также в повышении квалификации производственного персонала, связанного с реализацией научных,

технических и технологических нововведений.

Достижение этой цели неразрывно связано с решением (в качестве основной) задачи по организации взаимодействия государственных научных учреждений и высших учебных заведений с промышленными предприятиями. Только в этом случае гарантирован успех государственной политики в сфере создания инновационного продукта в оптимальные сроки. Решение такой задачи включает:

• совместное участие учреждений, вузов и предприятий в инновационном проекте в качестве соисполнителей;

• научно-техническое сопровождение государственными участниками инновационного проекта производственной и коммерческой деятельности предприятий и фирм;

• разнообразные образовательные программы, направленные на повышение квалификации специалистов, занятых в сфере соответствующих производств.

В качестве средств, обеспечивающих решение задачи взаимодействия учреждений и вузов с промышленными предприятиями путем научно-технического сопровождения их деятельности, могут выступать аналитические и технологические разработки по всем основным направлениям и видам деятельности (от анализа рынка, до разработки технической документации и аналитических услуг). Основу государственного заказа на научно-техническую продукцию составляют сегодня целевые программы научных исследований и экспериментальных разработок, объединяющие важнейшие инновационные проекты государственного значения по критическим технологиям. В 2002 г. Министерство промышленности, науки и технологий Российской Федерации в качестве государственного заказчика приступило к реализации федеральной научно-технической программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития науки и техники на 20022006 годы».

В области пищевых технологий в качестве приоритетной выделена программа «Технологии живых систем», объединяющая ряд важнейших

инновационных проектов, в числе которых проект «Технологии производства продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения».

Цель проекта - создание технологий и расширение ассортимента различных традиционных для российского потребителя пищевых продуктов, обладающих функциональными и лечебно-профилактическими свойствами. В коллектив исполнителей этого проекта входят государственные научные учреждения и промышленные предприятия, а в качестве основного исполнителя (головной организации) выступает Московский государственный университет пищевых производств. Главные объекты разработки этого инновационного проекта - функциональные пищевые продукты.

В соответствии с современными научными концепциями, функциональными являются пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления всеми группами населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития связанных с питанием (алиментарных) заболеваний за счет наличия в их составе физиологически функциональных ингредиентов.

В основе технологий создания функциональных пищевых продуктов лежит модификация традиционных, обеспечивающая повышение содержания в последних полезных (функциональных) ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (10-50% от средней суточной потребности).

Исходя из представлений об особенностях состава и свойств функциональных пищевых продуктов, по сравнению с традиционными, с учетом технологической специфики их получения можно выделить три основные категории функциональных продуктов.

• А - традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически функционального ингредиента или их группы;

• Б - традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья ком-

понентов или компонентов, препятствующих проявлению биологической активности или физиологического действия полезных ингредиентов;

• В - традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.

Восстановленные соки, нектары и напитки принадлежат к числу наиболее перспективных пищевых систем, которые позволяют создать ассортимент продуктов, обладающих повышенной полезностью для здоровья. Существует, по меньшей мере, две причины, по которым следует признать эту группу продуктов наиболее подходящими для решения проблем микронутриентного дефицита. К ним относятся следующие:

• физиологические нормы потребления воды (в том числе в составе жидких продуктов) в отличие от физиологических норм потребления макронут-риентов практически не менялись и составляют около 2 л в сутки;

• в гидрофильной среде, которой является жидкая составляющая этой группы продуктов, хорошо растворяются или диспергируются все неорганические и многие органические нут-риенты, благодаря чему плотность питательных веществ в этих продуктах может быть увеличена до любых заданных значений.

Сектор жидких функциональных продуктов включает две категории -А и В. Представителями категории А являются соки прямого отжима, получаемые непосредственно из фруктов и овощей путем их механической переработки, которая обеспечивает сохранение в конечном продукте ценных нутриентов на уровне их содержания в исходном сырье, что в ряде случаев не может быть обеспечено для традици-

онных продуктов этой группы - восстановленных соков. В последних, из-за особенностей технологии их получения, содержание витаминов может оказаться пониженным на 20 %, а витамина С - даже на 40 %. Наиболее продвинутыми сегодня являются продукты категории В, в которую входят восстановленные соки, нектары и напитки, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами. В зависимости от количества ингредиента, вносимого в обогащаемый им продукт, могут решаться две задачи:

• восстановление частично или полностью потерянного в технологическом процессе ингредиента до исходного уровня при условии, что этот восстановленный уровень способен обеспечить (за счет обычно употребляемой порции этого продукта) удовлетворение не менее 10-15 % средней суточной потребности в восстановленном ингредиенте;

• обогащение, т.е. введение в состав продукта полезного ингредиента в количестве, превышающем нормальный уровень его содержания в исходном сырье (или в продукте, не подвергавшемся традиционной технологической переработке).

Основная задача инновационного проекта в области соков и напитков -разработка новых рецептур и технологий. В перечень основных объектов разработки, наряду с собственно функциональными пищевыми продуктами (соками, нектарами и напитками), входят премиксы и комплексы различных функциональных ингредиентов.

Преимуществами использования последних являются сбалансированность по составу, повышенная стабильность ингредиентов, возможность

минимизации затрат и ошибок, а также обеспечение качества функционального напитка (рис. 1).

В рамках инновационного проекта в МГУПП разработана серия инстанти-зированных комплексов функциональных ингредиентов, получивших наименование «Пектокар» (от наименований двух базовых ингредиентов -пектина и в-каротина). Комплексы, полученные с использованием приемов коллоидного диспергирования, включают различные комбинации водо- и жирорастворимых функциональных ингредиентов. К последним относятся, например, а-токоферол (витамин Е), лецитин или их комбинации (рис. 2). В отличие от механических смесей микронутриентов в таких комплексах обеспечиваются не только быстрое диспергирование и простота введения в напитки гидрофобных нут-риентов, но и повышение устойчивости лабильных ингредиентов как в составе комплекса, так и в готовом жидком продукте.

В общей схеме создания и обеспечения производства и оборота функциональных продуктов обязательным элементом является мониторинг питания населения, позволяющий выявить основные нарушения пищевого статуса и микронутриентный дефицит и сформулировать медико-гигиенические и технологические требования к функциональному пищевому продукту (рис. 3). Исходя из этих требований, осуществляется выбор традиционного пищевого продукта, например, соков прямого отжима, функционального ингредиента (или их группы) и пищевой системы, подлежащей модификации. Завершающим этапом создания функционального продукта является комплекс мероприятий, связанных с обеспечением его качества. Ус-

Рис. 1. Преимущества использования премиксов и комплексов при обогащении продуктов

Рис. 2. Комплексы функциональных ингредиентов «Пектокар»

Рис. 4. Экспертное и аналитическое обеспечение

Рис. 3. Схема мониторинга питания населения

пех разработки и внедрения функциональных продуктов, в том числе соков, нектаров и напитков, обосновывается комплексным подходом, сочетающим не только элементы НИР и апробацию продукта, но и элементы, обеспечивающие стабильность его производства и оборота на рынке.

К основным элементам (без учета политических, экономических и других аспектов), на наш взгляд, необходимо отнести элементы аналитического (экспертного) обеспечения, а также элементы законодательного и нормативного регулирования.

Анализ и обобщение элементов аналитического и экспертного обеспечения с учетом условий современного рынка соков и напитков в России позволяют выделить существующие предпосылки для исследования, обоснования и подтверждения как функциональных свойств ингредиентов, так и безопасности и качества, в особенности подлинности продуктов, что имеет определяющее значение в случае традиционных пищевых продуктов с декларируемыми функциональными свойствами (рис. 4). Данное обеспечение осуществляется в рамках известных систем государственного регулирования, например систем Госсанэпиднадзора Минздрава России и Госстандарта России, а также путем негосударственного регулирования, например в рамках системы саморегулирования российского сокового рынка.

Под саморегулированием понимается добровольное осуществление промышленными и непромышленными участниками совместных координированных действий, относящихся ко всему российскому рынку соков, нектаров и сокосодержащих напитков, в рамках специально разработанной системы - Свода практических и административных правил саморе-

гулирования соковой отрасли консервной промышленности Российской Федерации в области качества продукции (СПАП). Создание в России национальной системы саморегулирования в группе соковой продукции проходило в несколько этапов:

• обеспечение предпосылок 19941999 гг. в рамках сотрудничества ведущих промышленных предприятий, научных и экспертных организаций;

• апробация отдельных практических мероприятий 1999-2001 гг.;

• заключение Генерального соглашения от 12 марта 2002 г.;

• образование Независимого объединения аналитических лабораторий (НОАЛ);

• разработка СПАП (декабрь 2002 г.).

Основой для сотрудничества участ-

ников СПАП и их взаимодействия с остальными участниками рынка является Соглашение от 12 марта 2002 г. К целям Соглашения и деятельности системы саморегулирования относятся:

• установление и поддержание принципов саморегулирования рынка соков в области качества продукции;

• создание и поддержание условий добросовестной конкуренции;

• объективное и всестороннее информирование заинтересованных сторон о состоянии рынка соков, нектаров и сокосодержащих напитков в области качества продукции;

• предотвращение появления на рынке фальсифицированной продукции;

• укрепление и поддержание общественного доверия к ассортименту оте-

Законы Стандарты и нормы 1 проекты * 1 Международные I

1 документы

п Г1 п.

- О стандартизации

- О сертификации

I продукции и услуг О качестве и безопасности пищевых продуктов

ГОСТ Р 5139В

ГОСТР 51074

ГОСТ Р Методы

ГОСТ Р 51293

Са НП и Н 2.3.2.1078-01

П

Л-

Стандарт «Функциональные пищевые продукты»

Изменение № 1 к ГОСТР 51398

Стандарты ТУ/ОТУ • Нова» редакция

СанПиН

- Стандарты Codex

Alimentad us 1901-1991 IT» • Свод правил СоР, AUN 1993-2003 гг.

О техническом регулировании

£к

Общий и специальные технические регламенты

Л

Национальное производство и оборот

J»

-У-

Международная торговля

I Единый стандарт

Рис. 5. Законодательное и нормативное обеспечение

* Постановлением Госстандарта России 29 декабря 2003 г. утверждено Изменение № 1 ГОСТ Р 51398 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения» и 7 новых стандартов ГОСТ Р «Технические условия/Общие технические условия на фруктовые и овощные соки, нектары и сокосодержащие напитки».

ПРОДУКТЫ ВЕКА

XXI

чественных и импортных продуктов, предлагаемых на рынке.

Основная цель - защита интересов потребителей, производителей и поставщиков подлинной, высококачественной продукции.

Элементы законодательного и нормативного обеспечения представлены в виде единой схемы на рис. 5. К ним относятся основные законы, среди которых приоритетное значение имеет Федеральный закон «О техническом регулировании». В группе «Стандарты и нормы» - основополагающий стандарт - ГОСТ Р 51398 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения» в редакции Изменения № 1 от 29.12.03, семь стандартов ГОСТ Р «Технические условия/Общие технические условия на фруктовые и овощные соки, нектары и сокосодержащие напитки», стандарты ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 51293 и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. В группе «Проекты» особое значение для рассматриваемой темы функциональных продуктов имеют проекты стандарта «Функциональные пищевые продукты. Термины и определения», Изменения № 1 к ГОСТ Р 51398 и новая редакция СанПиН. В практике международной торговли соками приоритетное значение придается действующим стандартам Codex Alimentarius (1981-1991 гг.) и Своду правил для оценки качества фруктовых и овощных соков Ассоциации промышленности соков и нектаров из фруктов и овощей Европейского союза (AIJN), издание которого на русском языке выпущено в России в марте 2004 г. (информация на http://

www.biolab.ru, электронная почта code@biolab.ru). Реформа системы стандартизации в РФ, началом которой послужило принятие Федерального закона «О техническом регулировании» в 2002 г., а ее практическая реализация началась 1 июля 2003 г., предусматривает появление новых законодательных элементов - технических регламентов. В ближайшей перспективе для группы соков, нектаров и соко-содержащих напитков, в том числе функциональных, значение будут иметь общий и специальные технические регламенты. Реформа стандартизации в России проходит параллельно с основополагающими изменениями международной нормативной базы мирового сокового рынка, основой которой должен стать Единый стандарт Codex Alimentarius на фруктовые соки и нектары, включающий методы анализа и отбора проб. Работа над Единым стандартом будет завершена до 2005 г. Россия участвует в данном международном проекте с начала 2002 г., активно представляя и отстаивая национальные интересы в будущем нормативном элементе обеспечения международной торговли соками и нектарами. Перечень нормативных и законодательных актов дополняет фундаментальный научно-практический труд коллектива ведущих специалистов мировой индустрии соков под общей редакцией У.Шобингера «Фруктовые и овощные соки», издание которого на русском языке подготовлено при активном участии МГУПП.

В заключение необходимо подчеркнуть, что основной целью и приоритетом государственной политики России

в области науки и технологий являются здоровье нации и инновационный путь развития. Первые результаты практической реализации государственной политики получены в ходе осуществления федеральной программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития науки и техники на 2002-2006 годы», раздел «Технологии живых систем», в которой соки, нектары и напитки являются важными объектами разработок и внедрений. Успех создания и внедрения функциональных продуктов в определяющей мере зависит от комплексного и последовательного подхода на всем пути от мониторинга питания до обеспечения производства и оборота. Элементы обеспечения, относящиеся к аналитическому, экспертному, законодательному и нормативному уровням, образуют современную базу и необходимые предпосылки для успешного производства и оборота в России соков, нектаров и сокосодержащих напитков, в том числе с функциональными свойствами. Следует отметить высокий уровень аналитического и экспертного обеспечения, которое в настоящее время может быть реализовано как через систему государственного, так и негосударственного регулирования

(спап/ноал).

125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, МГУПП/ПНИЛ биотехнологии пищевых продуктов.

Тел.: (095) 158-71-25; 158-71-28; электронная почта: ifo@biolab.ru (ПНИЛ), noal@biolab.ru (СПАП/ НОАЛ), code@biolab.ru (Свод правил AIJN), book@biolab.ru (книга «Фруктовые и овощные соки»).

В зеркале СМИ

Рынок обогащенных продуктов

Сегодня все развитые страны переживают настоящий бум в области обогащенных продуктов питания. Самый высокий уровень потребления биопродуктов наблюдается в Японии. Специалисты оценивают японский рынок «здорового питания» в 7 млрд долл. Несколько меньше рынок в США - приближается к 5 млрд долл. США. Россиянам придется съесть еще много килограммов биойогуртов и выпить не один литр биокефира, чтобы хоть чуть-чуть приблизиться к этим показателям. И все же число потребителей продуктов с полезными добавками в России растет, и быстро. По данным маркетингового агентства Мадгат МК рост отечественного рынка молочной продукции в целом составляет 5-10 % в год, в то время как рост в сегмен-

те продуктов с дополнительной ценностью - 30 %.

http://pitanie-conf. ги

Молочные продукты с лактулозой

Новоуральский молочный завод выпустил пробную партию молочных продуктов с добавлением лактулозы. В Японии этот ингредиент входит в «золотой список» пищевых добавок, которые способствуют улучшению здоровья нации. Лактулоза стимулирует рост собственной полезной микрофлоры в организме человека и препятствует проникновению в кровь токсинов. Продукты с добавлением лактулозы рекомендуются для больных дисбактери-озом, эффективны при заболеваниях печени, почечной недостаточности, аллергии и других недугах. Уже выпущено три

вида новой продукции: молоко, кефир и варенец.

«Рынок продуктов питания»

Hain Celestial и Cargill будут разрабатывать новые продукты

Американская компания по производству натуральных продуктов Hain Celestial подписала соглашение с подразделением концерна Cargill о совместной работе над новыми функциональными продуктами и напитками. Речь идет об обогащении продуктов такими веществами, как изофлавоны (вещества растительного происхождения, близкие по составу к гормонам; считается, что они помогают в борьбе с остеопоро-зом), инулин (заменитель крахмала и сахара растительного происхождения) и хонд-роитин (вещество, содержащееся в коровьих хрящах, служит для лечения артрита).

Esmerk