СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРОЖЕНОГО ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ
METHOD FOR PREPARATION OF ICE-CREAM WITH REDUCED CALORIC CONTENT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого.
Известен способ производства мороженого (РФ №2245064, A23G 9/04, опубл. 27.01.2005), предусматривающий смешивание и приготовление смеси из молока сухого обезжиренного, молока цельного сухого, молока сгущенного, масла сливочного, сахара-песка, ванилина, стабилизатора, воды и подсолнечного масла при следующем содержании компонентов, масс. %: молоко сухое обезжиренное - 2,9-5,2; молоко цельное сухое - 6,8-10,0; молоко сгущенное - 6,2-7,5; масло сливочное - 7,5-8,5; подсолнечное масло - 1,0-10,0; сахар-песок - 10,5-15,0; ванилин - 0,008-0,01; стабилизатор - 1,0-5,0 и вода - остальное; нормализацию по массовой доле жира, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси и созревание, взбивание смеси при одновременном замораживании фризерованием, расфасовывание, маркировка, этикетирование, закаливание и хранение готового мороженого.
Недостатками известного способа являются избыточное содержание насыщенных жирных кислот, низкая биологическая ценность, а также высокая энергетическая ценность и высокая себестоимость готового продукта.
Известен также способ получения мороженого в глазури (RU №2183932, A23G 9/04, опубл. 27.06.2002), предусматривающий приготовление рецептурной смеси путем внесения и перемешивания молочных продуктов, сахара, стабилизатора и воды. В рецептурную смесь дополнительно вводят сухое обезжиренное молоко в количестве, достаточном для нормализации ее по сухим веществам. Смесь нагревают для растворения сухих продуктов. Жир вносят в смесь непосредственно перед гомогенизацией в виде кокосового масла с температурой плавления от 30 до 40°C, а в глазурь дополнительно вносят лецитин. Затем полученную смесь гомогенизируют, затем мгновенно пастеризуют, охлаждают, фризеруют, закаливают и наносят глазурь, содержащую кокосовое масло и лецитин. Рецептурная смесь может дополнительно содержать добавки в виде или изюма, или цукатов, или кураги. Данное изобретение выбрано за прототип.
Указанное изобретение позволяет удлинить срок хранения мороженого, но главными его недостатками являются: избыточное содержание насыщенных жирных кислот и введение в рецептуру сахара-песка, который не может употребляться диабетиками. Кроме того, молоко сухое обезжиренное имеет низкую биологическую и пищевую ценность.
Задачей, решаемой изобретением, является получение мороженого пониженной калорийности, обладающего высокими пищевыми достоинствами, профилактическим действием, а также расширение ассортимента продуктов питания за счет замены молочного жира заменителем молочного жира для производства мороженого «СОЮЗ» 52L.
Технический результат при осуществлении изобретения заключается в сокращении продолжительности приготовления мороженого, повышении взбитости смеси на стадии ее приготовления и получении целевого продукта пониженной калорийности функционального назначения.
Технический результат достигается тем, что в способе производства мороженого пониженной калорийности, включающем приготовление смеси из части рецептурных компонентов и их перемешивание, нормализацию смеси по сухим веществам, нагревание смеси, внесение оставшихся рецептурных компонентов, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение смеси до 0-6°C, фризерование и закаливание, отличающийся тем, что сначала восстанавливают сыворотку сухую деминерализованную и заменитель молочного жира «СОЮЗ» 52L в предварительно пастеризованном при температуре 85±5°C молоке коровьем цельном с массовой долей жира 3,2% и далее охлажденном до 40±5°C в течение 3-4 ч, затем полученную нормализованную смесь перемешивают и фильтруют, после чего смесь повторно нагревают до температуры 93-97°C и добавляют стабилизатор Palsgaard 5913, стевиозид, ванилин и воду питьевую, далее смесь вновь перемешивают, а перед гомогенизацией пастеризуют при следующем соотношении компонентов, масс. %:
заменитель молочного жира «СОЮЗ» 52L
50,0
молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%
41,39
сыворотка сухая деминерализованная
7,0
стевиозид
0,01
стабилизатор Palsgaard 5913
0,5
ванилин
0,1
вода питьевая
остальное
Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод о соответствии критерию «новизна», т.к. в рецептуру мороженого введены заменитель молочного жира «СОЮЗ» 52L, подсластитель стевиозид и сыворотка сухая деминерализованная.
Заявленный способ соответствует критерию «изобретательский уровень», т.к. повышение взбитости мороженого и получение низкокалорийного продукта происходит за счет включения в рецептуру заменителя молочного жира «СОЮЗ» 52L и сыворотки сухой деминерализованной. Кроме того, введение стевиозида с низкой энергетической ценностью в качестве подсластителя позволит получить мороженое с повышенными профилактическими свойствами.
Заявленный способ производства мороженого пониженной калорийности соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству мороженого.
Используемый для приготовления мороженого исходный компонент - заменитель молочного жира «СОЮЗ» 52L представляет собой качественный и безопасный продукт, со сбалансированным жирнокислотным составом и оптимальным соотношением полиненасыщенных жирных кислот Омега-6 и Омега-3. Преимуществом заменителя молочного жира является полное отсутствие трансизомеров жирных кислот, что обусловлено применением уникальных экологически чистых технологий для их производства, в частности применением энзимной переэтерификации. Производит заменитель молочного жира «СОЮЗ» 52L российская фирма Корпорация «Союз», что выгодно с экономической точки зрения.
В состав ЗМЖ входят среднецепочечные жирные кислоты капроновая, каприловая, каприновая, свойственные молочному жиру и необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека. Все ЗМЖ имеют высокую окислительную стабильность (значительно выше, чем молочный жир), что позволяет выпускать продукты, имеющие стабильное качество при длительном хранении. Использование высококачественных заменителей молочного жира в сочетании с высококачественными пищевыми добавками позволяет целенаправленно регулировать состав продукта, а следовательно, и его свойства, получая продукты со сбалансированным жирнокислотным составом, соответствующим принципам здорового питания.
Стевиозид считается безвредным натуральным подсластителем низкой энергетической ценности, нетоксичным, не обладающим канцерогенным действием, безвреден при длительном употреблении. Кроме того, он легко растворим в воде, достаточно стабилен при термообработке. Температура плавления - 198-202°C. Практически не расщепляется в человеческом организме. Разрешен к применению в РФ (ГСЭН РФ. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03, п. 3.15.6.). Допустимая рекомендуемая суточная норма потребления, при которой гарантируется полная безопасность - 2 мг/кг веса человека.
Использование стевиозида (Е960) в рецептурной смеси позволяет получить целевой продукт с профилактическими свойствами. Введение подсластителя «Стевиозид» в количестве 0,01-0,02% показано к применению при профилактике и лечении сахарного диабета первого и второго типа.
Введение в рецептуру мороженого сухой деминерализованной сыворотки обусловлено ее основными ценными компонентами, которыми являются липиды, белки и углеводы. Кроме того в сыворотку переходят почти все соединения, обнаруженные в настоящее время в молоке: минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты. Всего в сыворотке обнаружено более 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ, среди них очень ценные α-лактоглобулин, β-лактоальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулин и протозопептоны, а также следы железосодержащих белков. Все эти вещества составляют 25% от общего количества белков сыворотки.
Сухая деминерализованная сыворотка повышает пищевую ценность пищевых продуктов не только благодаря высокому содержанию определенных, в том числе незаменимых аминокислот, но и ряда минеральных веществ, прежде всего кальция. Мороженое с деминерализованной сывороткой имеет взбиваемость выше на 15-20%, что способствует увеличению объема продукции и более легкому усвоению. Мороженое, обогащенное продуктами переработки сыворотки, экономически более выгодно, так как за счет максимального использования вторичного молочного сырья его себестоимость ниже на 20-25%, а также сухая деминерализованная сыворотка улучшает вкус, аромат и текстуру мороженого.
Способ приготовления мороженого пониженной калорийности осуществляют следующим образом.
В способе приготовления мороженого пониженной калорийности сначала восстанавливают сыворотку сухую деминерализованную и заменитель молочного жира «СОЮЗ» 52L в предварительно пастеризованном при температуре 85±5°C молоке коровьем цельном с массовой долей жира 3,2% и далее охлажденном до 40±5°C в течение 3-4 ч, Затем полученную нормализованную смесь перемешивают и фильтруют, после чего смесь повторно нагревают до температуры 93-97°C и добавляют стабилизатор Palsgaard 5913, стевиозид, ванилин и воду питьевую. Далее все компоненты вновь перемешивают, смесь пастеризуют при температуре 93-97°C с выдержкой 50-60 с, гомогенизируют при температуре 80±5°C и давлении 12,5-15,0 МПа, охлаждают смесь до температуры 0-6°C, затем взбивают смесь при одновременном ее замораживании фризерованием, расфасовывают, маркируют, этикетируют, закаливают и хранят готовое мороженое при температуре от -15 до -18°C. Мороженое фасуют в брикеты на вафлях по 100 г, стаканчики из вафель и бумажные по 100 г, вафельные рожки по 100 г. Допустимые колебания температуры при хранении не должны превышать ±2°C. Допустимая продолжительность хранения 2 мес.
Способ приготовления мороженого пониженной калорийности подтверждается примерами конкретного выполнения.
Пример 1
Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для выработки мороженого пониженной калорийности в следующем соотношении, масс. %:
заменитель молочного жира «СОЮЗ» 52L
45,0
молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%
44,39
сыворотка сухая деминерализованная
9,0
стевиозид - 0,01 стабилизатор Palsgaard 5913
0,5
ванилин
0,1
вода питьевая
остальное
В способе производства мороженого пониженной калорийности сыворотку сухую деминерализованную и заменитель молочного жира «СОЮЗ» 52L восстанавливают в молоке коровьем цельном с массовой долей жира 3,2%, предварительно пастеризованном при температуре 85±5°C и охлажденном до 40±5°C, в течение 3-4 ч. Полученную нормализованную смесь перемешивают и фильтруют, нагревают до температуры 93-97°C и вносят стабилизатор Palsgaard 5913, стевиозид, ванилин и воду питьевую. Все компоненты вновь перемешивают, смесь пастеризуют при температуре 93-97°C с выдержкой 50-60 с, гомогенизируют при температуре 80±5°C и давлении 12,5-15,0 МПа, охлаждают смесь до температуры 0-6°C, затем взбивают смесь при одновременном ее замораживании фризерованием, расфасовывают, маркируют, этикетируют, закаливают и хранят готовое мороженое при температуре от -15 до -18°C. Мороженое фасуют в брикеты на вафлях по 100 г, стаканчики из вафель и бумажные по 100 г, вафельные рожки по 100 г. Допустимые колебания температуры при хранении не должны превышать ±2°C. Допустимая продолжительность хранения 2 мес.
Готовый продукт, выработанный по примеру 1, имеет чистый, сладкий вкус и неявно выраженный аромат, консистенция грубая, цвет - однородный, белый.
Пример 2
Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для выработки мороженого пониженной калорийности в следующем соотношении, масс. %:
заменитель молочного жира «СОЮЗ» 52L
50,0
молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%
41,39
сыворотка сухая деминерализованная
7,0
стевиозид
0,01
стабилизатор Palsgaard 5913
0,5
ванилин
0,1
вода питьевая
остальное
Способ приготовления мороженого осуществляется аналогично примеру 1.
Готовый продукт, выработанный по примеру 2, имеет чистый, сладкий вкус и аромат ванили, консистенция - однородная, цвет - однородный, белый.
Данный образец обладает улучшенными органолептическими показателями и оптимальной взбитостью.
Пример 3
Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для выработки мороженого пониженной калорийности в следующем соотношении, масс. %:
заменитель молочного жира «СОЮЗ» 52L
55,0
молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%
38,39
сыворотка сухая деминерализованная
5,0
стевиозид
0,01
стабилизатор Palsgaard 5913
0,5
ванилин
0,1
вода питьевая
остальное.
Способ приготовления мороженого осуществляется аналогично примеру 1.
Готовый продукт, выработанный по примеру 3, имеет чистый, сладкий вкус и аромат, консистенция грубая, цвет - однородный, белый.
Данный продукт характеризуется излишне плотной консистенцией и плохой взбитостью.
На основании проведенных опытных выработок мороженого пониженной калорийности согласно рецептурам, указанным в примерах 1-3, установлено, что продукт, выработанный по примеру 2, отвечает требованиям ГОСТ Р 31457-2012. Дальнейшие исследования проводились с готовой продукцией, выработанной по этой рецептуре.
Органолептические характеристики оптимальной композиции мороженого приведены в таблице 1.
Физико-химические характеристики оптимальной композиции мороженого приведены в таблице 2.
Только заявленные соотношения ингредиентов позволяют получить мороженое, которое будет обладать сладким вкусом при одновременном снижении сахара (что позволит снизить калорийность продукта, т.к. это важно для определенных категорий потребителей - больных диабетом, с избыточным весом и т.д), обладать повышенными биологическими свойствами за счет замены молочного жира в рецептуре на заменитель и сыворотки сухой деминерализованной и которое будет взбиваться быстрее за счет оптимального соотношения указанных компонентов (что снизит расход холода и сократит энергозатраты).
Таким образом, заявляемый способ позволит повысить взбитость смеси на стадии ее приготовления и получить целевой продукт пониженной калорийности функционального назначения.