СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
METHOD FOR PRODUCTION OF BREAD CHARACTERISED BY ENHANCED NUTRITIVE VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба белого из пшеничной муки, включающий приготовление теста, его брожение 2-3 ч, разделку, расстойку и выпечку в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250°С [«Сборник технологических инструкций», 1989].
Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход готовых изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.
Техническая задача изобретения - повышение качества хлеба за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что зерно пшеницы, яичную скорлупу и подсолнечный жмых измельчают на дезинтеграторе, затем готовят смесь из порошка яичной скорлупы в количестве 1,0-3,0%, порошка из подсолнечного жмыха в количестве 3,0-7,0%, масла подсолнечного в количестве 5,0%, семян подсолнечника в количестве 8,0%, взятых к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, подготовленной смеси, аскорбиновой кислоты, воды, тесто выбраживает в течение 120 мин, после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-55 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 230-250°С, готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы:
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
порошок из яичной скорлупы - 1,0-3,0,
порошок из подсолнечного жмыха - 3,0-7,0,
масло подсолнечное - 5,0,
семена подсолнечника - 8,0,
сыворотка молочная натуральная - 30,0,
кислота аскорбиновая - 0,01,
вода - по расчету до влажности теста 46,0%.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности изделий, в замедлении процесса черствения хлеба и значит в увеличении срока его хранения, в повышении выхода готовых изделий.
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
Зерно пшеницы, яичную скорлупу и подсолнечный жмых измельчают на дезинтеграторе, готовят смесь из порошка яичной скорлупы, взятого в количестве 1,0-3,0%, порошка из подсолнечного жмыха, взятого в количестве 3,0-7,0%, масла подсолнечного, взятого в количестве 5,0%, семян подсолнечника, взятых в количестве 8,0% к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, подготовленной смеси, аскорбиновой кислоты, воды при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0, соль поваренная пищевая - 1,5, порошок из яичной скорлупы - 1,0-3,0, порошок из подсолнечного жмыха - 3,0-7,0, масло подсолнечное - 5,0, семена подсолнечника - 8,0, сыворотка молочная натуральная - 30,0, кислота аскорбиновая - 0,01, вода - по расчету до влажности теста 46,0%.
Затем тесто выбраживает в течение 120 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-55 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 230-250°С.
Способ производства хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,
- дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5,
- соль поваренная пищевая - 1,3,
- вода - 59,0.
Затем тесто выбраживает в течение 180 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 55 мин и направляются на выпечку в течение 30 мин при 225°С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 45,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 2
Зерно пшеницы, яичную скорлупу и подсолнечный жмых измельчают на дезинтеграторе, готовят смесь из порошка яичной скорлупы, взятого в количестве 1,0%, порошка из подсолнечного жмыха, взятого в количестве 3,0%, масла подсолнечного, взятого в количестве 5,0%, семян подсолнечника, взятых в количестве 8,0% к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, подготовленной смеси, аскорбиновой кислоты, воды при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы:
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
порошок из яичной скорлупы - 1,0,
порошок из подсолнечного жмыха - 3,0,
масло подсолнечное - 5,0,
семена подсолнечника - 8,0,
сыворотка молочная натуральная - 30,0,
кислота аскорбиновая - 0,01,
вода - 41,4.
Затем тесто выбраживает в течение 120 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 35 мин при 230°С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 46,0%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 2, но порошок из яичной скорлупы и порошок из подсолнечного жмыха берут в количестве 2% и 5% к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы соответственно. Масса воды на замес теста составляет 43,4 кг.
Вода берется с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 46,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 2, но порошок из яичной скорлупы и порошок из подсолнечного жмыха берут в количестве 3% и 7% к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы соответственно. Масса воды на замес теста составляет 45,2 кг.
Вода берется с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 46,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Таблица 1
Наименование показателей
Данные анализа по примерам
1 (прототип)
2
3
4
Органолептические показатели
Внешний вид:
Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка
форма
поверхность
Гладкая, без трещин и подрывов
цвет
Светло-желтый
Темно-коричневый
Состояние мякиша
Эластичный, с равномерной пористостью
Пористость развитая, мякиш пропеченный, не влажный на ощупь
Вкус и запах
Свойственные хлебу из пшеничной муки первого сорта, без постороннего привкуса и запаха
Свойственные хлебу из муки цельносмолотого зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха
Физико-химические показатели
Влажность, %
44,5
44,3
44,5
44,7
Кислотность, град
3,0
3,3
3,5
3,7
Пористость, %
70,0
61,0
60,0
59,0
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч
72
84
86
88
Выход хлеба, %
137,0
178,5
180,0
181,5
Таблица 2
Наименование показателей
Данные анализа по примерам
1 (прототип)
2
3
4
Белок, г
6,7
8,5
8,7
8,9
Жир, г
0,8
6,0
6,3
6,6
Углеводы, г
43,2
31,5
30,7
29,5
Пищевые волокна, г
2,8
5,5
5,9
6,3
Минеральные вещества, мг:
кальций
19,9
155,3
160,2
165,0
железо
1,4
4,7
5,1
5,5
Витамины, мг:
Е
1,1
4,2
4,6
4,8
РР
1,5
4,1
4,5
4,7
Биологическая ценность, %
70,6
80,2
81,2
82.1
Энергетическая ценность, кДж
868
899
897
895
Из таблиц 1 и 2 видно, что при приготовлении хлеба из муки из цельносмолотого зерна пшеницы качество готовых изделий увеличивается за счет повышения пищевой и биологической ценности, срок сохранения свежести увеличивается на 12-16 ч, выход изделий повышается на 41,5-44,5% по сравнению с прототипом.
Большее содержание пищевых волокон в муке цельносмолотого зерна пшеницы и в порошке из подсолнечного жмыха приводит к увеличению содержания связанной воды в изделиях, что способствует длительности сроков хранения хлеба и замедлению процесса его черствения.
При приготовлении изделий из муки цельносмолотого зерна пшеницы в хлебе пищевых волокон увеличивается в 2,0-2,3 раза, кальция - в 7,8-8,3 раза; железа - в 3,5-4,0 раза, энергетическая ценность повышается на 3,0-3,5%, биологическая ценность - на 13,5-16,3% (таблица 2).
Положительный эффект от применения муки из цельносмолотого зерна пшеницы и смеси, состоящей из порошка яичной скорлупы, порошка из подсолнечного жмыха, масла подсолнечного и семян подсолнечника, обусловлен не только повышением в хлебе основных нутриентов пищи, но и витаминов, минеральных веществ в легкоусвояемой человеческим организмом форме.
Мука из цельносмолотого зерна пшеницы отличается повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот, пищевых волокон и др. Порошок из яичной скорлупы обладает богатым минеральным составом. Кроме того, он в отличие от кальциевых препаратов имеет более высокую усвояемость. Порошок из подсолнечного жмыха помимо значительного содержания белка богат полиненасыщенными жирными кислотами, витамином Е, важнейшими минеральными веществами (кальций, фосфор, магний, натрий). Масло подсолнечное и семена подсолнечника помимо питательной ценности обладают высокими антиоксидантными свойствами. Сочетание муки из цельносмолотого зерна пшеницы и смеси, состоящей из порошка яичной скорлупы, порошка из подсолнечного жмыха, масла подсолнечного и семян подсолнечника, позволяет в максимальной степени повысить пищевую ценность хлеба.
Разработанные изделия предназначены для питания людей, активно занимающихся физической культурой и спортом. Как известно, в процессе тренировок идет огромная нагрузка на опорно-двигательную систему, поддержание которой в рабочем состоянии зависит от поступления в достаточном количестве в организм кальция, магния и фосфора. Для спортивного питания также необходимым условием является увеличенное содержание в рационе питания белка.
При дозировках порошка из яичной скорлупы и порошка из подсолнечного жмыха больше граничных наблюдается ухудшение качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям, а при значениях меньше граничных цель не достигается.
Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет:
- повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности,
- увеличить выход хлеба,
- увеличить срок сохранения свежести за счет замедления процесса черствения,
- получить продукт, предназначенный для питания людей, активно занимающихся физической культурой и спортом.