САМОВСПЕНИВАЮЩИЕСЯ ЖИДКИЕ КУЛИНАРНЫЕ ДОБАВКИ И СПОСОБЫ
SELF-FOAMING LIQUID CULINARY ADDITIVES AND METHODS

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к сходным с натуральными самовспенивающимся жидким кулинарным добавкам и способам их изготовления и использования. Конкретнее, оно относится к самовспенивающимся жидким кулинарным добавкам, которые включают первую жидкость, включающую съедобный кислотный компонент, и вторую жидкость, включающую пищевую соль, и способам.
Следует заметить, что в рамках настоящего. изобретения термин «кулинарная добавка» не ограничивается добавками, которые представляются совершенно отдельно от пищевого продукта, но также охватывает добавки, у которых по меньшей мере один компонент добавки фактически присутствует в пищевом продукте и является его частью. В частности, кислотный компонент добавки согласно изобретению может быть частью пищевого продукта и может быть одной из тех кислот, которые обычно так или иначе присутствуют в определенных пищевых продуктах.
Уровень техники, к которому относится изобретение
Известно множество способов получения слоя пены на поверхности таких напитков, как кофе. Простейший пример - стандартный кофе-капуччино. Кофе типа капуччино имеет нижний слой, приготовленный из кофейного напитка, и верхний слой из вспененного паром молока или сливок. Вначале готовится и помещается в емкость для напитка слой кофе, а затем обрабатываются паром и аэрируются молоко или сливки для получения взбитой пены, которую приливают поверх кофейного слоя. Аналогичным образом готовятся и другие изысканные кофейные напитки.
Композиции обычных быстрорастворимых сухих смесей для приготовления горячего капуччино наряду с другими возможными композициями, такими как вкусоароматические, красящие и стабилизирующие пену компоненты, включают кофейный компонент, вспенивающийся образующий сливки компонент, возможный компонент-подсластитель. Обычно. композиции представляются в виде дисперсной порошковой или гранулированной композиции в горячей жидкости, такой как вода или молоко. Если подсластитель в композиции не присутствует, то обычно добавляется в ходе приготовления напитка. Горячие напитки капуччино имеют существенную и отличающую их пену на поверхности, в завариваемом капуччино обычно обеспечиваемую обработанным водяным паром молоком, а в быстрорастворимом капуччино - дисперсной сухой смесью вспенивающегося образующего сливки компонента.
Вспенивающиеся напитки популярны, поскольку весь напиток, включая пену, готовится в один прием, так как, например, в случае быстрорастворимого кофе типа капуччино. Такие напитки описаны в патенте США №5882716, патенте США 6048567, патенте США 6174557, патенте США 6290997, патенте США 6569486, в публикации заявки №2003/0157235, публикации заявки США №2003/0219522, публикации международной заявки № WO 00/56163 и публикации японской заявки №2003-000210.
Однако такие заранее приготовленные вспенивающиеся напитки тем самым не предоставляют потребителю гибкости в приспосабливании напитка согласно личным предпочтениям, таким как тип кофе или другого используемого напитка. Кроме того, многие потребители кофе предпочитают свежезаваренный кофе быстрорастворимому кофе или кофе из концентрата.
Патент США 5350591 раскрывает композицию вспенивающегося, образующего сливки компонента в форме сухой порошкообразной смеси, содержащей компоненты для выработки диоксида углерода. ЕР 0796562 раскрывает дисперсную сухую смесь вспенивающегося образующего сливки компонента, которая не требуют введения газа для создания пены капуччино. Вместо этого пена получается при смешивании глюконолактона и карбоната или бикарбоната щелочного металла. Этот вспенивающийся, образующий сливки компонент может использоваться с кофе, получаемым из сухой быстрорастворимой смеси, или с такими жидкими напитками, как завариваемый кофе. Утверждается, что все добавки, кроме глюконолактонов, либо вызывают образование всплывающих агрегатов либо страдают неполной растворимостью, что приводит к выпадению осадка, солоноватости или другим заметным изменениям вкусоароматических свойств или текстуры, имеют кислотность, недостаточную для прохождения реакции с бикарбонатом для выработки требуемой пены, или кислотность, недостаточную для поддержания исходного значения рН напитка.
Также широко распространены другие сухие образующие сливки составы, которые включают пенообразующий агент. Порошкообразные или сухие образующие сливки составы описаны в патенте США 4438147, патенте США 5462759, патенте США 5721003, патенте США 5780092, патенте США 6129943, патенте США 6168819, патенте США 6589586, в публикации патентной заявки США №2002/0018839, публикации патентной заявки США №2002/0127322, публикации международной патентной заявки № WO 97/25882, публикации международной патентной заявки № WO 03/041506, ЕР 0813815, ЕР 0885566 и публикации японской патентной заявки №08-038048. Проблемы, связанные с сухими составами, включают нарушения физической однородности или структуры сухого продукта, которые происходят в процессе обычной транспортировки и манипуляций, например, когда сухой порошок вступает в контакт с влагой. Такое нарушение структуры часто приводит к худшим, чем желаемые, вспенивающим свойствам и менее привлекательным органолептическим показателям, снижающим ощущение свежести и привлекательности напитка.
Вследствие чего были разработаны рецептуры образующих сливки компонентов некоторых других типов. Например, патент США 6713114 раскрывает композицию замороженного верхнего слоя напитка, которая обеспечивает взбитый или пенный слой поверх напитка. Композиция покрывающего напиток слоя обеспечивает образование сливок и может ароматизировать, подслащивать и слегка остужать кофе и другие напитки. Пена получается при добавлении самого напитка. Кроме того, публикация патентной заявки США №2004/0062846 раскрывает порошкообразные и жидкие композиции образующего сливки компонента на молочной и немолочной основе. Эти композиции образующего сливки компонента могут приготавливаться как в виде концентратов, так и в готовом к употреблению виде, и могут возможно включать пенообразующие добавки.
Хотя известно множество образующих сливки компонентов для кофе различных разновидностей с особенно желательным верхним пенным слоем, до сих пор так и не представлено самовспенивающегося средства для пищевых продуктов, придающего указанным пищевым продуктам вспененную внутреннюю текстуру. Тем самым сохраняется потребность в свежем и естественно вспенивающемся жидком самовспенивающемся средстве, которое обеспечивало бы вспененную текстуру при добавлении к пищевому продукту любой температуры и дополнительно придавало бы пищевому продукту воздушную и легкую текстуру.
Краткое описание сущности изобретения
В одном аспекте изобретение охватывает самовспенивающиеся жидкие кулинарные добавки, исключающие образующий сливки компонент, включающие первый жидкий компонент, содержащий съедобный кислотный компонент, и второй жидкий компонент, содержащий пищевую углекислую соль, кислую углекислую соль или их комбинацию, при этом первая и вторая жидкости являются стойкими в хранении и функционально связанными друг с другом таким образом, что когда первая и вторая жидкости объединяются, происходит выделение диоксида углерода для содействия в обеспечении пены с тем, чтобы при объединении жидкой кулинарной добавки с пищевым продуктом кулинарная добавка в течение времени меньше около 20 секунд таяла или распределялась в пищевом продукте для придания пищевому продукту вспененной текстуры.
В предпочтительном воплощении первый и второй компоненты являются стойкими в хранении и физически отделенными друг от друга во время хранения. Стабильность при хранении может обеспечиваться, например, охлаждением компонентов.
Во втором аспекте изобретение охватывает самовспенивающуюся жидкую кулинарную добавку, содержащую первый жидкий компонент, содержащий съедобный кислотный компонент, и второй жидкий компонент, содержащий пищевую углекислую соль, кислую углекислую соль или их комбинацию, при этом по меньшей мере один из первого жидкого компонента и второго жидкого компонента содержит, кроме того, по меньшей мере один структурирующий агент, и при этом первая и вторая жидкости являются стойкими в хранении и физически отделенными друг от друга при хранении, и с условием, что кулинарная добавка не является образующим сливки компонентом. Первый и второй компоненты предпочтительно содержат по меньшей мере структурирующий агент.
Согласно первому аспекту, в одном воплощении по меньшей мере одна из первой или второй жидкостей включает, кроме того, раствор белка или раствор полисахарида, либо оба. Раствор белка предпочтительно включает сухое молоко, изолят сывороточного белка, сладкую сухую сыворотку, кислую сухую сыворотку, казеинат кальция или их комбинацию. Раствор полисахарида предпочтительно включает мальтодекстрин.
Как правило, каждая из первой и второй жидкостей имеет общее содержание сухих веществ от 0,001% до около 50%. В одном предпочтительном воплощении первая жидкость включает раствор мальтодекстрина с общим содержанием сухих веществ от 1% до около 40%. В другом предпочтительном воплощении вторая жидкость включает водный раствор сухого обезжиренного молока с общим содержанием сухого вещества от около 1% до 60% или включает раствор белка, имеющий основной характер, придаваемый углекислой или кислой углекислой солью либо их комбинацией в количестве от около 0,5% до 10%, с общим содержанием сухого вещества от около 1% до 40%.
Кислотный компонент может быть органической кислотой, минеральной кислотой или их комбинацией. Кислотный компонент может быть, например, лимонной кислотой, аскорбиновой кислотой, винной кислотой, фумаровой кислотой, альгиновой кислотой, яблочной кислотой, янтарной кислотой, молочной кислотой, аравийской камедью, низкометоксильным пектином, высокометоксильным пектином, глюконо-дельта-лактоном, полигалактуроновой кислотой, моногидратом однозамещенного фосфата кальция, однозамещенным фосфатом кальция, фосфатом натрия, фосфатом калия или их комбинациями. В одном предпочтительном воплощении кислотный компонент включает аскорбиновую кислоту.
Используемые углекислые и кислые углекислые соли включают карбонат натрия, бикарбонат натрия, карбонат калия, бикарбонат калия, бикарбонат аммония, бикарбонат магния, карбонат кальция или их комбинацию. Кроме того, кулинарная добавка может быть в виде либо молочной либо немолочной кулинарной добавки. В одном предпочтительном воплощении кислая углекислая соль является бикарбонатом калия.
Обычно каждый пищевой продукт, для которого желательно, чтобы он имел мягкую сливочную текстуру, может быть вспененным с помощью кулинарной добавки согласно настоящему изобретению. Типичными неограничивающими примерами пищевого продукта являются супы, соусы, майонез, молочные продукты, такие как йогурт, джемы и напитки.
Предпочтительно кулинарная добавка может вноситься множеством различных способов. В одном воплощении первый и второй компоненты размещаются в раздельных отделениях единой упаковки. В другом воплощении первая и вторая жидкости заключаются в одном отделении единой упаковки. Когда эти две жидкости содержатся лишь в одном отделении, по меньшей мере один из кислотного компонента и соли предпочтительно инкапсулируются в оболочке на жировой основе, имеющей точку плавления по меньшей мере около 25°С. Оболочка может включать один или более моноглицерид, диглицерид, триглицерид, сложный эфир уксусной кислоты и моно- или диглицеридов, сложный эфир молочной кислоты и моно- или диглицеридов, стеариллактилат натрия, сложные эфиры диацетилвинной кислоты и моно- или диглицеридов, эфиры сахарозы, лецитин, сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот, воск, спирт жирного ряда или их комбинации.
В одном предпочтительном воплощении изобретение относится к находящимся под обычным давлением контейнерам, включающим самовспенивающуюся кулинарную добавку. Еще один объект изобретения относится к торговому автомату, который включает и выдает некоторое количество продуктов, по меньшей мере один из которых включает вышеупомянутую кулинарную добавку.
Изобретение также относится к способу обеспечения вспененного пищевого продукта объединением первого и второго жидких компонентов кулинарной добавки изобретения для образования достаточного количества диоксида углерода для содействия созданию кулинарной добавкой пены и объединению достаточного количества кулинарной добавки с пищевыми компонентами для обеспечения вспененного пищевого продукта, обладающего вспенивающим эффектом.
В одном предпочтительном воплощении первый и второй компоненты жидкой кулинарной добавки перед объединением с пищевым продуктом обеспечивают самовспенивание кулинарной добавки для обеспечения вспененного пищевого продукта.
Изобретение охватывает готовую к употреблению кулинарную добавку, первый компонент которой является первой жидкостью, включающей съедобный кислотный компонент, а второй компонент является второй жидкостью, включающей пищевую углекислую соль, кислую углекислую соль или их комбинацию, так, чтобы первая и вторая жидкости были устойчивыми при хранении на холоде и были функционально связанными так, чтобы при соединении первой и второй жидкостей при легком перемешивании происходило выделение диоксида углерода для содействия в обеспечении пены, при этом когда жидкая кулинарная добавка объединяется с пищевым продуктом, пена распределяется в пищевом продукте для придания пищевому продукту мягкости, воздушности и вкусового эффекта.
Изобретение также относится к самовспенивающейся жидкой кулинарной добавке, включающей первый предварительный компонент кулинарной добавки, который включает первую жидкость, содержащую съедобный кислотный компонент, и второй предварительный компонент-пенообразователь, который включает вторую жидкость, содержащую пищевую углекислую соль, кислую углекислую соль или их комбинацию, при этом первая и вторая жидкости являются стойкими при хранении и функционально связанными друг с другом таким образом, что когда первая и вторая жидкости объединяются, происходит выделение диоксида углерода для содействия в обеспечении пены, и при этом когда жидкая кулинарная добавка объединяется с пищевым продуктом, пена в течение времени меньше около 20 секунд тает или распределяется в пищевом продукте для придания пищевому продукту эффекта легкости и воздушности. В одном предпочтительном воплощении по меньшей мере один из пищевого кислотного компонента и компонента пищевой соли заключен в оболочку на жировой основе, имеющей точку плавления по меньшей мере около 25°С.
Согласно второму аспекту, в одном воплощении структурирующим агентом является раствор, выбранной из ксантановой камеди, белка и полисахаридов, таких как мальтодекстрин. Как первый, так и второй жидкие компоненты предпочтительно содержат по меньшей мере один структурирующий агент.
Краткое описание чертежей
Дальнейшие признаки и преимущества изобретения могут быть выявлены из следующего подробного описания, представленного применительно к описанным ниже чертежам.
Фиг.1А и 1В иллюстрируют вспенивающие свойства кулинарной добавки согласно настоящему изобретению при добавлении к соусу Сабайон (сладкий винный соус).
Подробное описание предпочтительных воплощений
Настоящее изобретение удивительным и неожиданным образом обеспечивает самовспенивающуюся, сходную с натуральной жидкую кулинарную добавку, которая обеспечивает пищевому продукту приятную, сливочную, легкую текстуру, таким образом усиливая внешнюю привлекательность и вкусоароматические свойства пищевого продукта. Кулинарная добавка является готовой к употреблению и легко диспергируемой как в горячих, так и в холодных пищевых продуктах для обеспечения устойчиво вспененных пищевых продуктов, имеющих воздушную и легкую текстуру, без использования сложного оборудования или механизмов. Пищевые продукты, которые могут использоваться в комбинации с кулинарной добавкой, включают, например, любые виды супов, соусов, майонеза, молочных продуктов, таких как йогурт, десертов, таких как джемы, напитков и т.п., или любой их комбинации. Предпочтительные пищевые продукты включают супы, соусы, майонез, йогурты и джемы или их комбинацию.
Соответственно настоящее изобретение относится к самовспенивающейся жидкой кулинарной добавке, которая включает первый и второй компоненты так, что при объединении с содержащим воду пищевым продуктом кулинарная добавка тает или распределяется в течение времени меньше чем около 20 секунд для придания пищевому продукту вспененной текстуры.
Одним простым действием конечный пользователь может объединить жидкую кулинарную добавку изобретения с пищевым продуктом для обеспечения устойчиво вспененного продукта, имеющего воздушную, легкую и приятную текстуру. Свежесть вспененного продукта может быть достигнута использованием компонентов кулинарной добавки, которые не имеют тенденции к изменению естественных свойств, то есть сходная с натуральной кулинарная добавка изобретения может быть по существу не содержащей или полностью не содержащей белков или других компонентов, которые денатурируют. Таким образом, в получение кулинарной добавки изобретения могут быть включены даже компоненты из молока, сливок или других натуральных компонентов. Производимая самовспенивающейся кулинарной добавкой степень аэрирования может быть легко оценена средним специалистом в данной области, в частности, на основании представленного здесь описания изобретения.
Кулинарная добавка согласно изобретению является превосходным средством, специально разработанным для сферы общественного питания. Однако вследствие простоты применения даже обычный потребитель может легко приготовить желаемый вспененный пищевой продукт прямо на своей собственной кухне для получения насыщенных воздухом легких и вкусных пищевых продуктов.
Кулинарная добавка может быть молочной или немолочной кулинарной добавкой. Это является особенным преимуществом для предпочитающих минимизировать или избегнуть потребления молочных продуктов, например для людей, страдающих непереносимостью лактозы или подобными нарушениями. Помимо этого, жидкие кулинарные добавки согласно настоящему изобретению как молочные, так и немолочные обладают желаемым преимуществом наличия более длительного срока годности. Кулинарные добавки по изобретению могут сохраняться при охлаждении или без него. Предпочтительно используемые компоненты не требуют охлаждения, то есть они являются стойкими в хранении, и их рецептура разработана таким образом, чтобы удовлетворять требованиям длительного хранения на складе без охлаждения, например по меньшей мере около 3 месяцев, предпочтительно по меньшей мере около 6 месяцев. Сходные с натуральными жидкие кулинарные добавки изобретения могут даже включать, если это желательно, долю некоторых компонентов свежего молока либо кулинарные добавки могут быть в значительной степени или полностью не содержащими обычно присутствующих в свежем молоке скоропортящихся компонентов в целях увеличения срока годности при сохранении повышенной способности к пенообразованию.
Кулинарная добавка согласно изобретению может также быть по меньшей мере, по существу, обезжиренной или предпочтительно полностью обезжиренной для обеспечения благоприятных вкусоароматических свойств, текстуры и внешнего вида. Кулинарная добавка может также предпочтительно содержать аскорбиновую кислоту и поэтому быть источником растворимого в воде витамина. В самовспенивающихся кулинарных добавках аскорбиновая кислота может оказывать удивительно действие и по обеспечению питательных достоинств и по обеспечению пены при объединении с пищевой карбонатной солью, бикарбонатной солью или их комбинацией.
Кулинарная добавка является самовспенивающейся жидкой кулинарной добавкой, которая обычно включает первую жидкость, включающую съедобный кислотный компонент, и вторую жидкость, включающую пищевую соль. Жидкости должны быть по меньшей мере по существу, предпочтительно полностью растворимы друг в друге и должны быть устойчивыми при подкислении или подщелачивании. Пищевая соль обычно включает карбонатную соль, бикарбонатную соль или их комбинацию. При объединении первой и второй жидкостей выделяется диоксид углерода и вырабатывается белая пена. Затем после того как произошло объединение жидкой кулинарной добавки или образование в пищевом продукте пены, пена распределяется по пищевому продукту для придания пищевому продукту вспененных качеств. Распределение может происходить в результате любого подходящего химического или физического процесса и обычно включает растопление или растворение пены в жидком пищевом продукте. Фиг.1А-1В поясняет как вспенивающее, так и стабилизирующее действие кулинарной добавки при добавлении к соусу Сабайон.
Фиг.1А на левом изображении показывает 50 мл соуса Сабайон, помещенного в мерный стакан. После прибавления кулинарной добавки по изобретению (по 10 мл кислотного компонента и компонента соли) соус Сабайон увеличивается в объеме по меньшей мере вдвое с образованием равномерно аэрированного соуса Сабайон (правое изображение), обладающего приятной воздушной текстурой. Фиг.1B показывает, что аэрированный соус Сабайон исключительно устойчив, демонстрируя, что объем продукта не изменялся даже по истечении одного часа после прибавления кулинарной добавки по изобретению.
При смешивании, например, эквивалентных объемов первой и второй жидкостей пена обычно образовывалась мгновенно. Хотя одна из первой или второй жидкостей может присутствовать в большем количестве, чем другая, каждая из них должна присутствовать в количестве, достаточном для получения заметных количеств пены, которая распределяется внутри пищевого продукта для обеспечения благоприятного увеличения степени аэрирования пищевого продукта. Пена может образовываться в отдельном контейнере, а затем приливаться сверху на пищевой продукт. Возможен вариант, при котором пена может приготавливаться раздельным приливанием этих двух жидкостей к пищевому продукту или объединением одного жидкого компонента с пищевым продуктом и последующим прибавлением второго жидкого компонента для образования пены непосредственно на месте. В этих возможных воплощениях, когда пена образуется на месте, полученная пена будет иметь, по существу, такой же цвет, как и пищевой продукт. Для всех воплощений изобретения следует понимать, что возможно помещение в контейнер вначале жидкой кулинарной добавки, а затем пищевого продукта; сначала пищевого продукта и затем жидкой кулинарной добавки; чередование порций пищевого продукта и кулинарной добавки; или любой другой подходящий способ объединения пищевого продукта и кулинарной добавки. Предпочтительно первая и вторая жидкости обладают способностью производить после смешивания большой объем белой, высокодисперсной и предпочтительно однородной пены. Большое количество диоксида углерода, вырабатываемого при кислотно-основной реакции, обеспечивает аэрирование образующейся смеси. С химической точки зрения кислотно-основная реакция представлена ниже:
3
2
2
НА+ХНСО→ХА+HO+CO,
3
где НА соответствует кислотному компоненту в первой жидкости и ХНСОсоответствует основной соли во второй жидкости. Объединение этих двух жидкостей приводит к образованию соли ХА, воды и диоксида углерода. Для достижения наилучших результатов в течение короткого времени должен выделяться достаточно большой объем диоксида углерода. Этот объем должен быть настолько большим, чтобы образующий газ вспенивал большинство, предпочтительно по существу всю и более предпочтительно всю присутствующую жидкую кулинарную добавку.
Согласно одному воплощению, по меньшей мере одна из первой или второй жидкостей содержит, кроме того, раствор белка или раствор полисахарида, или оба.
В другом воплощении по меньшей мере одна из первой или второй жидкостей включает, кроме того, по меньшей мере один структурирующий агент, выбранный из ксантановой камеди, раствора белка или раствора полисахарида, предпочтительной является ксантановая камедь.
Раствор белка может быть любым раствором способных вспениваться или вспенивающихся белков. Раствор белка может включать яичные и молочные белки, растительные белки, белки микробиологического происхождения или их смеси. Раствор белка предпочтительно включает сухое молоко, изолят сывороточного белка, сладкую сухую сыворотку, кислую сухую сыворотку, казеинат кальция или их комбинацию. Раствор полисахарида может включать любой подходящий углевод и, например, крахмал, целлюлозу, альгинаты и т.п. Раствор полисахарида предпочтительно включает мальтодекстрин. Подходящие количества раствора белка, раствора полисахарида, подсластителя и ароматизаторов могут включаться согласно желаемому, либо они могут вноситься в количествах, легко определяемых средним специалистом в данной области, в частности, на основании представленного здесь описания изобретения.
По желанию, одна из или обе - и первая, и вторая жидкости - включают один или более подсластителей и/или ароматизаторов в зависимости от предназначаемого для вспенивания пищевого продукта. Подсластитель может быть бескалорийным, низкокалорийным или калорийным подслащивающим веществом. Подсластители задают широкие пределы степени общей сладости кулинарной добавки. Бескалорийные или низкокалорийные подсластители, как правило, включают подсластитель высокой интенсивности и наполнитель. Наполнители могут помогать поддерживать общую структуру и целостность кулинарной добавки, сообщая ей небольшую степень сладости или не придавая никакой. Калорийные подсластители, как правило, включают сахара или смесь сахаров, таких как фруктоза, сахароза, глюкоза, мальтоза, лактоза, сухая кукурузная патока с высоким содержанием фруктозы, инвертный сахар, сахарные спирты и т.п., а также смеси этих подслащивающих веществ. Для придания пищевому продукту одного или более особых ароматов используются ароматизаторы. Эти ароматизаторы могут быть природного или искусственного происхождения.
Обычно каждая из первой и второй жидкостей имеют общее содержание сухих веществ от 0,001% до около 50%, предпочтительно от около 1 до 48%, более предпочтительно от около 20% до 40%. В одном воплощении первая жидкость включает раствор сывороточного белка (например, мальтодекстрин) с общим содержанием сухого вещества от около 5% до 40% или раствор казеината кальция с общим содержанием сухого вещества от около 0,001% до 20%, или оба таких раствора. Первая жидкость предпочтительно подкисляется компонентом с органической или минеральной кислотой, представленным в количестве, достаточном для такого подкисления кулинарной добавки, чтобы стимулировать образование пены при взаимодействии с карбонатной или бикарбонатной солью. Таким образом, предпочтительно, чтобы первая жидкость предпочтительно подкислялась кислотным компонентом до показателя рН около 1-6, предпочтительно 2-5. Значение рН кислотного компонента из примеров осуществления составляет около 2,5. В другом предпочтительном воплощении вторая жидкость включает водный раствор сухого обезжиренного молока с общим содержанием сухого вещества от около 1% до 60% или раствор белка, обладающий основным характером вследствие добавления к нему от около 0,5% до 10% карбонатной или бикарбонатной соли, или их комбинации, с общим содержанием сухого вещества от около 1% до 40%. Однако кислотный компонент, такой как лимонная кислота, не может добавляться ко второй жидкости без осаждения белков. Поэтому кислотный компонент предпочтительно включается в первую жидкость с раствором, например, сывороточного белка для минимизирования или предупреждения осаждения любых компонентов, которое может иметь нежелательное воздействие на вкусоароматические свойства и/или внешний вид объединения пищевого продукта и кулинарной добавки. Фактически кулинарная добавка по настоящему изобретению является по существу или полностью не содержащей осадков, и остается по существу или полностью не содержащей осадков также и при объединении с пищевым продуктом. Предпочтительно все компоненты кулинарной добавки, пищевой продукт и их объединение должны являться по существу или полностью растворимыми.
Кислотный компонент может включать одну или более органическую кислоту, минеральную кислоту или их комбинацию. Могут также использоваться соли и производные органической кислоты, такие как ангидриды, эфиры или лактоны. Примеры подходящих органических кислот или их солей включают лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту, винную кислоту, фумаровую кислоту, альгиновую кислоту, яблочную кислоту, янтарную кислоту, аравийскую камедь, низкометоксильный пектин, высокометоксильный пектин, глюконо-дельта-лактон, полигалактуроновую кислоту, битартрат калия, однозамещенный фумарат кальция, однозамещенный фумарат калия, однозамещенный цитрат натрия, двузамещенный цитрат натрия, альгинат натрия и альгинат калия. Примеры подходящих минеральных кислот включают моногидрат однозамещенного фосфата кальция, безводный однозамещенный фосфат кальция, кислый пирофосфат натрия, двойной фосфат натрия и алюминия, дигидрат двузамещенного фосфата кальция, метафосфат калия, однозамещенный фосфат натрия, однозамещенный фосфат калия и гексаметафосфат натрия. Предпочтительно кислотный компонент включает лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту, винную кислоту, фумаровую кислоту, альгиновую кислоту, яблочную кислоту, янтарную кислоту, молочную кислоту, аравийскую камедь, низкометоксильный пектин, высокометоксильный пектин, глюконо-дельта-лактон, полигалактуроновую кислоту, моногидрат однозамещенного фосфата кальция, однозамещенный фосфат кальция, фосфат натрия, фосфат калия или их комбинации.
Углекислые и кислые углекислые соли включают карбонат натрия, бикарбонат натрия, карбонат калия, бикарбонат калия, бикарбонат аммония, бикарбонат магния, карбонат кальция или их комбинацию.
Кислотно-основная реакция предпочтительно производит большой объем пены в течение приемлемого промежутка времени, например меньше чем за около 20 секунд, предпочтительно меньше чем за около 10 секунд и более предпочтительно меньше чем за около 5 секунд после смешивания этих двух жидкостей. В примере осуществления, по существу, вся пена образуется непосредственно в течение трех секунд после объединения первой и второй жидкостей. Предпочтительно объем производимой пены составляет около 2-40 объемных процентов от объема пищевого продукта, более предпочтительно - около 5-20 объемных процентов от объема пищевого продукта. Однако протекание кислотно-основной реакции не должно избыточно подкислить пищевой продукт, в частности, до степени, при которой вследствие действия вспенивающейся кулинарной добавки пищевому продукту могут придаваться нежелательные вкусовые свойства.
2+
Кроме того, объединение первой и второй жидкостей для получения диоксида углерода в жидкой кулинарной добавке предпочтительно не должно давать привкуса и/или соленого вкуса. Важным является то, что их объединение предпочтительно минимизирует или предупреждает образование всплывающих агрегатов, вызываемых, например, коагуляцей белка или осаждением или образованием нерастворимых солей. Использование стехиометрической смеси винной или лимонной кислот и бикарбоната в растворе с молочными компонентами обычно вызывает осаждение белка. Кроме того, использование чистых неорганических солей может приводить к высвобождению несвязанных катионов металлов, таких как Са, которые могут вызвать комплексообразование белка и появление всплывающих комплексных соединений. Таким образом, в одном воплощении кислотный компонент является двухкомпонентной смесью из моногидрата однозамещенного фосфата кальция и винной кислоты в массовых долях от около 1,5:1 до 3:1, предпочтительно около 2:1. Реакция этой двухкомпонентной кислой смеси с бикарбонатом обычно вызывает образование растворимых комплексных соединений с газовыделением.
Другим предпочтительным воплощением является такое воплощение, в котором кислотный компонент включает аскорбиновую кислоту, которая приводит к меньшему подкислению пищевого продукта, чем винная или лимонная кислота, тем самым минимизируя или предотвращая осаждение белка. Кроме того, такие комплексные соединения оказываются устойчивыми и не приводящими к образованию всплывающих агрегатов. Наконец, в дополнение к обеспечению питательной ценности аскорбиновая кислота обладает хорошими органолептическими свойствами.
В одном предпочтительном воплощении изобретения по меньшей мере один компонент кулинарной добавки является частью пищевого продукта.
В особенно предпочтительном воплощении изобретения кислотный компонент уже является частью пищевого продукта, так что к пищевому продукту добавляется только второй, обладающий основным характером компонент.
Поскольку самовспенивание кулинарной добавки обычно происходит непосредственно во время добавления к пищевому продукту или к компонентам пищевого продукта, для получения пены вспенивающаяся кулинарная добавка не требует герметичного контейнера, такого как аэрозольный баллончик. Следовательно, кулинарная добавка может упаковываться в менее дорогие и в большей степени безвредные для окружающей среды контейнеры, такие как контейнеры, используемые при нормальном давлении. Зачастую аэрозольные баллончики также включают экологически вредные реагенты, обычно распыляющие вещества, способные наносить вред озоновому слою, такие как хлорфторуглероды. Использование работающего при нормальном давлении контейнера помогает сохранению окружающей среды и ее ресурсов.
Изобретение также включает упаковку или контейнер, заключающие кулинарную добавку согласно изобретению. Кулинарные добавки могут расфасовываться для целей использования, и каждая упаковка может содержать первые и вторые компоненты кулинарной добавки в количествах, достаточных для единичной порции или для множества порций, или даже для использования крупными партиями или в сфере общественного питания. Однопорционные или мнопорционные комплекты могут, по желанию, фасоваться в многоместные контейнеры или картонные коробки для отправки и реализации в универсамах, продовольственных магазинах и т.п. Упаковка может быть в форме разделенной на отсеки жестяной коробки, картонной коробки, банки, бутылки, чашки или любой другой обычной или одноразовой тары, используемой для хранения жидкостей. Например, контейнер может быть пластиковой бутылкой и предпочтительно многослойной пластиковой бутылкой. Для получения пластиковой бутылки может использоваться любой подходящий пластмассовый или полимерный материал, или их комбинация. Примеры включают полиэфиры, поливинилхлориды, полиэтилены и полипропилены. Предпочтительно используется один или более полиеновый материал. В одном предпочтительном воплощении упаковка является бутылкой, жесткой или сминаемой. В одном воплощении кулинарная добавка может быть частью ассортимента торгового автомата, пригодного для выдачи молочной или немолочной кулинарной добавки.
Жидкие кулинарные добавки предпочтительно могут упаковываться в предназначенный для использования при нормальном давлении контейнер, то есть они не требуют поддержания повышенного давления при отгрузке, хранении и т.п. Использование при нормальном давлении обычно подразумевает давление близкое или равное окружающему, и предпочтительно используемые при нормальном давлении кулинарные добавки по меньшей мере по существу или полностью не содержат выталкивающего газа, например закиси азота, поскольку это не требуется для пенообразования. Это, как отмечено выше, может удивительным образом сделать возможным использование обычной упаковки для продуктов, вспененных кулинарной добавкой согласно изобретению. Предпочтительно контейнер может минимизировать или даже исключить потребность в специальных покрытиях, фольгированной упаковке, упаковывании под вакуумом или других специальных мерах по сохранению свежести, поскольку используемый при нормальном давлении контейнер в основном обеспечивает надлежащую стабильность вспененной кулинарной добавки изобретения в условиях охлаждения. Предпочтительно упаковка кулинарной добавки представляет собой используемую при нормальном давлении бутылку или банку, или коробку из любого подходящего материала пищевой категории качества или многослойного материала с самым нижним внутренним слоем из пищевого материала. Упаковка из примеров осуществления представлена используемой при нормальном давлении бутылкой. Кулинарная добавка может фасоваться таким образом, чтобы потребитель мог просто открыть упаковку и добавить вспененную кулинарную добавку к пищевому продукту. Такое воплощение может быть пригодно для размещения и продажи в торговых автоматах.
В одном воплощении первая и вторая жидкости кулинарной добавки размещаются в по меньшей мере двух раздельных отделениях одной упаковки. Для получения пены потребителю обычно достаточно вскрыть упаковку и слить содержащиеся в разделенных отделениях жидкости в другой контейнер, например в чашку. В качестве варианта смешивание может производиться в отдельном отсеке упаковки. Применение сдвигающего усилия посредством сжатия эластичной упаковки предпочтительно облегчает смешивание продукта. Подобный эффект может быть достигнут применением дозирующего насоса. После этого потребитель может слить пену в пищевой продукт.
Для получения пены прямо на месте в качестве варианта содержимое упаковки может одновременно или последовательно вливаться непосредственно в пищевой продукт или в контейнер.
В следующем воплощении изобретения, особенно пригодном для сферы общественного питания, кулинарная добавка может готовиться смешиванием кислотного компонента и солевого компонента в устройстве, предназначенном для работы в ручном или автоматическом режиме. Автоматическая машина может быть оборудована миксером или устройством для взбивания. В этом случае оба компонента смешиваются посредством совместного нагнетания потоков и использования выделения углекислоты как перемешивающего фактора. Затем продукт выходит из двух, трех или большего количества отделений в количествах, которые не требуют того, чтобы быть соразмерными.
Работающая вручную машина может обеспечивать объемное дозирование в предназначенный для данного объема продукта контейнер. Это делает систему легко приспосабливаемой для действий оператора при выборе одного определенного пункта меню. Это приводит к снижению трудозатрат и лучшей управляемости качеством и количеством продукции.
В еще одном воплощении первый и второй компоненты двухкомпонентной системы заключены в одном отделении единой упаковки. Для предотвращения преждевременного образования пены в этом отделении по меньшей мере один из кислотного и солевого компонента предпочтительно заключен в оболочку на жировой основе, имеющей точку плавления по меньшей мере около 25°С, предпочтительно по меньшей мере около 35°С. В одном воплощении эта точка плавления может равняться по меньшей мере около 45°С. Кислотный компонент и солевой компонент затем распределяются в жидкой основе, имеющей хорошие свойства вспенивания, например, в водном растворе сухого обезжиренного молока. При комнатной температуре оболочка на жировое основе является твердой и не дает возможности протекания реакции между кислотным компонентом и солью. При добавлении пищевого продукта с температурой выше чем температура плавления жирового покрытия оболочка постепенно со временем расплавляется, например, за промежуток от около 0,1 до 20 секунд и вызывает высвобождение кислотного компонента и/или соли, таким образом обеспечивая протекание между ними реакции и выделение пены. Оболочка предпочтительно включает один или более моногдицерид, диглицерид, триглицерид, сложный эфир уксусной кислоты и моно- или диглицеридов, сложный эфир молочной кислоты и моно- или диглицеридов, стеариллактилат натрия, сложный эфир диацетилвинной кислоты и моно-или диглицеридов, эфир сахарозы, лецитин, сложный эфир пропиленгликоля и жирных кислот, воск, спирт жирного ряда или их комбинации.
Кулинарная добавка согласно настоящему изобретению является по существу не содержащей и предпочтительно полностью не содержащей жировые/масляные микромакрочастицы или эмульгаторы, или не содержащей ни те ни другие. Предпочтительно кулинарная добавка не требует эмульгатора, облегчающего распределение в горячем или холодном пищевом продукте. В случае использования жиры или масла, как правило, включаются в кулинарную добавку только в качестве оболочки для кислотных и/или солевых компонентов.
Такое воплощение упаковки, когда она имеет лишь одно отделение или является единой, прежде всего, полезно только для кулинарных добавок, предназначенных для использования с горячими пищевыми продуктами. Предпочтительно первая и вторая жидкости объединяются таким образом, чтобы избежать или минимизировать использование покрытий на жировой основе с температурой плавления по меньшей мере около 25°С с тем, чтобы кулинарная добавка могла быстро образовывать пену даже в холодных пищевых продуктах.
В одном воплощении соль измельчается до частиц подходящего размера, например, меньше чем около 100 нм, предпочтительно меньше чем около 80 мкм и более предпочтительно меньше чем около 50 мкм, и распределяется в покрывающем материале. Соль с нанесенным покрытием затем охлаждается распылением, и полученный порошок распределяется во вспенивающейся смеси.
Дополнительно в менее предпочтительном варианте кислотный компонент и соль могут вначале реагировать в упаковке для образования определенной доли или всей пены. Это может выполняться, например, заключением в оболочку только части кислотного компонента и/или соли. В этом воплощении потребителю не нужно ждать, пока пройдет кислотно-основная реакция перед тем, как насладиться вспененным пищевым продуктом. Потребителю просто достаточно вскрыть упаковку и добавить вспененную кулинарную добавку к пищевому продукту. Такое воплощение может быть пригодно для размещения и продажи в торговых автоматах.
Жидкие компоненты могут пастеризоваться или подвергаться иной термической обработке для улучшения стабильности при хранении. Сходная с натуральной жидкая кулинарная добавка, придающая вспененный эффект пищевому продукту, предпочтительно по меньшей мере по существу распределяется и более предпочтительно полностью распределяется в объеме пищевого продукта. В наиболее предпочтительном воплощении кулинарная добавка равномерно распределяется в пищевом продукте. Однако описанная здесь кулинарная добавка обеспечивает распределяющуюся в пищевых продуктах пену для придания пищевому продукту эффекта аэрирования и желательного модифицирования его вкусовых качеств при изменении текстуры пищевого продукта.
Продолжительность хранения этих жидких кулинарных добавок или их компонентов составляет по меньшей мере около 60 дней, предпочтительно по меньшей мере около 90 дней, более предпочтительно по меньшей мере около 120 дней и даже больше в условиях охлаждения. Температуры охлаждения, как правило, включают температуры ниже чем около 10°С, предпочтительно ниже чем около 6°С, в то время как температура окружающей среды, обеспечивающая стабильность при хранении, считается равной 20°С. Кулинарные добавки по изобретению обычно хранятся при температурах выше точки замерзания (0°С) для облегчения их присутствия в жидкой форме.
Изобретение может также включать ряд инструкций по приготовлению пищевого продукта в контейнере, которые включают инструкции (например, представленные на этикетке, упаковке или в виде вложения) по размещению пищевого продукта в выбранном контейнере и приготовлению и помещению жидкой самовспенивающейся, сходной с натуральной кулинарной добавки в контейнер или в пищевой продукт. Может быть определен любой порядок внесения пищевого продукта и кулинарной добавки, и кулинарная добавка может быть вспененной на месте при добавлении кислотного и солевого компонентов в любом порядке непосредственно к пищевому продукту, а не образованием вспенивающейся кулинарной добавки и последующим ее объединением с пищевым продуктом. Внесение пищевого продукта или сходной с натуральной кулинарной добавки или ее компонентов в жидком виде является предпочтительно достаточным для распределения кулинарной добавки по всему пищевому продукту без помощи ложки. Набор инструкций может быть отображен, например, на упаковке кулинарной добавки. В одном воплощении предпочтительно, чтобы для облегчения вспенивания и/или распределения температура пищевого продукта составляла по меньшей мере около 100°С. В частности, когда в качестве оболочки, окружающей один или оба из кислотного или солевого компонентов, используется инкапсулянт на жировой или масляной основе, предпочтительным может быть более горячий пищевой продукт, поскольку он способствует расплавлению инкапсулянта и расширяет возможности в выборе времени и/или скорости образования пены. В другом воплощении может быть предусмотрена более низкая вязкость вспененной кулинарной добавки для облегчения вспенивания и распределения даже в холодном пищевом продукте, например при температуре окружающей среды или даже при пониженных температурах холодильного устройства.
Изобретение также охватывает различные способы и оборудование для выдачи самовспенивающихся, сходных с натуральными жидких кулинарных добавок настоящего изобретения, такие как торговые автоматы. В одном воплощении изобретение охватывает торговый автомат, который включает и распределяет ряд продуктов, по меньшей мере одним из которых является вышеописанная кулинарная добавка. Другие представленные в торговом автомате продукты могут включать любой подходящий пищевой продукт или его компоненты.
Нижеследующие примеры не предназначаются для ограничения объема изобретения и лишь поясняют типичные возможности, касающиеся настоящего изобретения.
Примеры
Пример 1. Приготовление горячих или холодных аэрированных соусов
Горячие аэрированные соусы, например «Морнэй», «Бешамель», «Сабайон», «Бьюре-бланк» готовились соединением около 100 г соуса с молочной пеной, полученной смешиванием 15 мл жидкости А и 15 мл жидкости В. Композиции самовспенивающихся жидкостей представлены ниже. Смешиванием по 15 мл каждой жидкости А и В было получено около 80-100 мл белой тонкодисперсной пены и легко смешано с кулинарными соусами (рецепты описаны ниже) посредством легкого помешивания вручную. Готовые соусы имели степень взбитости около 100% и продемонстрировали хорошо аэрированную и легкую текстуру.
Аналогичные результаты были достигнуты и с холодными соусами, такими как майонез, бернский соус, голландский соус.
Композиция самовспенивающихся жидкостей
Раствор А - первая жидкость (кислотный компонент)
Раствор В - второй жидкий компонент (основной компонент)
Раствор А
Раствор В
Ингредиенты, масс.%
Мальтодекстрин DE 21
20,00
10,00
SMP (обезжиренное сухое молоко)
-
10,00
КНСО<sub>3</sub>
-
4,00
Ксантановая камедь
0,30
0,30
Аскорбиновая кислота
1,00
-
Яблочная кислота
1,50
-
TiO<sub>2</sub>
0,05
-
Вода
77,15
73,00
Вспениваемые соусы имели следующие композиции:
Соус Сабайон: 4 дл белого вина, 200 г сахара, 30 г лимонного сока, 240 г яичных желтков, 80 г Кюрасао.
Бьюре-бланк: 400 г масла, 100 г лука-шалот, 1,5 дл белого уксуса, 2 дл белого вина, соль, перец, 1 дл 35% сливок.
Бешамель: 60 г масла, 80 г муки, 1 л молока, мускатный орех, перец, соль.
Морнэй: 1 л соуса Бешамель, 1 дл сливок с содержанием сухой массы 35%, 3 яичных желтка, натертый сыр Грюйер.
Майонез: 1 л подсолнечного масла, 4 яичных желтка, 40 г горчицы, 5 г соли, перец, сок половинки лимона, 0,1 дл Вурчестерского соуса, 0,5 дл уксуса.
Пример 2. Приготовление аэрированного супа
Горячий аэрированный суп из томатов и базилика готовился соединением около 100 г горячего супа с молочной пеной, получаемой смешиванием 15 мл жидкости А и 15 мл жидкости В. Композиции самовспенивающихся жидкостей представлены в примере 1. Смешиванием по 15 мл каждой жидкости А и В было получено около 80-100 мл белой тонкодисперсной пены и легко смешано с супом при легком ручном помешивании. Готовый аэрированный суп имел степень взбитости около 100%. Аэрированный суп продемонстрировал приятную воздушную и легкую текстуру.
Композиция супа из томатов/базилика:
Суп из томатов/моцареллы: вода, помидоры, сыр, базилик, соль, перец.
Пример 3. Приготовление аэрированного жидкого йогурта
Аэрированный йогурт готовился смешиванием около 100 г йогурта стандартного приготовления (LC1, жидкий йогурт) с 20 мл газированной жидкости С. Композиция жидкости С представлена ниже. Готовый аэрированный жидкий йогурт имел степень взбитости около 100% и показал хорошую стабильность после выдерживания в течение одного часа при комнатной температуре.
Раствор С
Ингредиенты, масс.%
Мальтодекстрин DE 21
10,00
Обезжиренное сухое молоко
10,00
КНСО<sub>3</sub>
4,00
Ксантановая камедь
0,30
Вода
75,70
Композиция йогурта является следующей:
Йогурт: пастеризованное обезжиренное молоко, молочные белки, пищевые волокна(инулин)
Пример 4. Приготовление аэрированного абрикосового джема для десертов
Аэрированный абрикосовый джем готовился смешиванием около 100 г горячего абрикосового джема с 20 мл газированной жидкости D. Образующаяся при смешивании жидкости D и горячего абрикосового джема пена имела сладкий вкус и показала хорошую стабильность после выдерживания в течение одного часа при комнатной температуре.
Этот пример может быть расширен на другие плодово-ягодные джемы, например земляничный, манго, малиновый, из черной смородины, крыжовника, апельсина, лимона.
Раствор D
Ингредиенты, масс.%
Мальтодекстрин DE 21
15,00
КНСО<sub>3</sub>
4,00
Сухая сыворотка
5,00
Ксантановая камедь
0,30
Вода
75,70
Композиция абрикосового джема:
Абрикосовый джем: сахар, вода, крахмальная патока, абрикосовый концентрат, желирующее вещество Е440, подкислитель Е330, Е331, Е333, консервирующая добавка Е202, пищевой краситель Е160а, ароматизирующий, пастеризующий продукт.
Для целей настоящего изобретения термин «около» должен в целом пониматься как относящийся к обоим числам в данном числовом диапазоне. Кроме того, все числовые диапазоны здесь должны пониматься как включающие каждое целое число внутри диапазона. Везде, где применимо и если иного не обозначено, все проценты здесь относятся к массе, а не к объему.
Термин «по существу не содержит» для целей настоящего изобретения означает, что материал присутствует в количествах не больше чем около 10 масс.%, предпочтительно не больше чем около 5 масс.%, и более предпочтительно не больше чем около 1 масс.%. В одном предпочтительном воплощении «по существу не содержит» означает, что остается не больше чем около 0,1 масс.%. Наоборот, оборот «по существу», когда он относится, например, к распределению или смесимости, и «по существу весь» обычно означает, что он относится к по меньшей мере 90 масс.%, предпочтительно по меньшей мере к 95 масс.%, и более предпочтительно по меньшей мере к около 99 масс.% материала. «Полностью не содержащий» обычно означает, что самое большее присутствует только ничтожно малое количество исключаемого материала и предпочтительно не присутствует никакого обнаруживаемого количества.
Несмотря на то, что в вышеприведенном описании описаны предпочтительные воплощения изобретения, понимается, что изобретение не ограничивается раскрытыми здесь конкретными воплощениями, но пригодно к многочисленным изменениям, которые могут быть осуществлены средним специалистом в данной области. Понимается, что используемые материалы и химические подробности могут без отступления от раскрытых и указанных настоящим изобретением способов и композиций быть немного отличными или измененными по сравнению со здесь описанными.