Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность готового пива. Часть IV. Влияние состава зернового и сахаросодержащего сырья на содержание аминокислот в пиве

УдК 663.4

исследование влияния состава сырья на качество и безопасность готового пива

Часть IV. Влияние состава зернового и сахарсодержащего сырья на содержание аминокислот в пиве

К. В. Кобелев,

канд. техн. наук; М. В. Гернет,

д-р техн. наук, профессор; И. Н. Грибкова, канд. техн. наук; И.В. Лазарева,

канд. техн. наук

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Мы продолжаем серию публикаций по исследованиям, проведенным во ВНИИПБиВП. Ранее были опубликованы данные по влиянию состава сырья на содержание летучих компонентов, азотистых веществ и глицерина, органических веществ и углеводов в пиве («Пиво и напитки», 2015, №2-4) [11.

|звестно, что для получения пива высокого качества, помимо расщепления углеводов, необходимо соблюдать рациональный режим биокатализа белковых веществ. Продукты расщепления белка имеют большое значение для жизнедеятельности дрожжей, формирования вкусовых и пенистых свойств пива и его коллоидной стабильности.

В отечественных нормативных документах регламентировано содержание белка, как одного из наиболее важных показателей ячменя, — не более 12%. В Америке контролируют число Кольба-ха — отношение растворимого белка к общему, что обеспечивает содержание растворимого белка в конгрессном сусле 4,4-5,7% [2]. В Англии общее содержание аминокислот оценивается по содержанию свободного аминного азота FAN, которого в сусле должно быть 135-155 мг/дм3.

По мнению Л. Н. Третьяк, математически прогнозировать концентрации белковых веществ в пиве невозможно, так как в нем остаются лишь те азотистые соединения, которые не усваиваются дрожжами [3].

Качество пива зависит от особенностей проведения биотехнологического процесса — брожения, и все составляющие компоненты сырья должны, в основном, способствовать условиям проведения гликолиза.

Несмотря на то, что источником азота в анаэробных условиях могут быть азотистые вещества в различных формах, наиболее легко ассимилируются

дрожжами аминокислоты, а затем ди- и трипептиды. Однако имеются данные, что присутствие пептидов в среде, наряду с другими формами азота, стимулирует потребление аминокислот. Низкомолекулярные пептиды поступают внутрь клетки и гидролизуются в вакуолях до отдельных аминокислот [4].

Одна из важнейших функций аминокислот — их участие в различных метаболических реакциях. При достаточном количестве аминокислот возрастает скорость спиртового брожения, снижается образование побочных метаболитов, и наоборот, повышенное количество — больше их потребности — приводит к трансаминированию с образованием, в конечном счете, излишних концентраций высших спиртов [5].

По мнению некоторых исследователей, аминокислоты подразделяются на хорошо усваиваемые (аспарагиновая кислота, аргинин, валин, гистидин, изолейцин, триптофан) и плохо усваиваемые (лейцин, метионин, тирозин, треонин, серин и лизин) [6, 7].

Синтез высших спиртов интенсифицируется (практически в 2 раза) в присутствии а-аланина, а-аминомасляной кислоты, глицина, валина, лейцина и изолейцина [7, 8].

Итак, азотное питание играет немаловажную роль в процессе жизнедеятельности дрожжей, что, в конечном счете, приводит к созданию готового продукта определенного качества.

Подобные исследования в пивоваренной отрасли практически не проводились.

40 ПИВО и НАПИТКИ

5^ 2015

Чонтроль КАЧЕСТВА

Таблица 2

Плотность начального сусла, %

Аминокислота 9,2 11,3 13,3 15,0 17,4 19,2 22,0

Содержание аминокислоты, мг/дм3

100% солод ячменный светлый 1

Аспарагиновая 5,22 5,80 6,04 6,40 6,98 7,92 8,94

Глютаминовая 2,61 3,42 4,14 5,56 7,87 15,92 17,23

Аспарагин 2,20 2,70 3,22 3,56 4,68 5,80 7,12

Гистидин 1,52 1,78 2,32 2,72 8,76 22,54 24,61

Серин 4,86 6,08 7,16 7,72 9,46 10,83 12,01

Глютамин 2,17 2,80 3,04 3,23 4,16 6,24 8,31

Аргинин 5,17 6,23 6,73 7,95 12,78 21,21 24,16

Глицин 7,28 11,42 13,46 23,23 32,62 46,12 51,30

Треонин 13,18 15,70 17,22 19,13 21,92 23,74 25,71

Аланин 7,30 12,49 14,13 34,89 77,63 153,31 161,20

Тирозин 45,95 54,28 61,95 76,82 93,32 111,31 113,46

Валин 2,60 4,09 5,48 16,75 44,53 93,85 96,35

Метионин 10,63 13,11 15,26 17,85 21,66 25,23 27,12

Триптофан 6,54 11,30 14,20 22,98 31,74 41,81 46,14

Изолейцин 0,86 1,00 1,07 1,08 2,37 12,98 13,69

Фенилаланин 3,64 6,52 9,14 27,06 58,62 106,00 109,95

Лейцин 2,02 2,46 2,57 3,87 12,53 44,50 48,34

Лизин 1,77 2,09 2,29 2,67 3,68 4,25 6,98

Общее содержание 125,52 163,27 189,42 283,47 455,31 753,56 802,62

98% солод ячменный светлый и 2% патока мальтозная

Аспарагиновая 4,61 4,87 5,47 5,89 6,38 6,01 6,51

Глютаминовая 2,08 2,46 2,91 3,22 5,32 8,84 8,49

Аспарагин 1,90 2,34 2,72 3,08 4,03 4,67 4,75

Гистидин 1,20 1,59 1,87 2,55 3,62 13,36 13,20

Серин 4,44 5,34 6,16 6,87 8,60 9,51 9,78

Глютамин 1,82 2,27 2,64 2,62 3,58 4,65 8,94

Аргинин 3,04 3,27 4,55 4,35 6,07 9,51 9,89

Глицин 4,42 5,59 8,64 12,65 22,08 34,03 36,82

Треонин 14,35 16,31 19,00 20,90 24,05 26,16 27,10

Аланин 4,80 6,59 9,10 12,49 35,35 96,06 102,34

Тирозин 43,11 46,24 51,53 60,51 78,54 96,04 102,40

Валин 1,65 1,84 2,44 3,69 14,60 55,80 9,95

Метионин 10,56 12,90 15,07 17,30 20,96 24,74 26,15

Триптофан 3,02 4,17 7,37 13,64 25,53 36,29 39,24

Изолейцин 0,60 0,70 0,80 0,80 1,16 3,51 3,91

Фенилаланин 2,08 2,46 3,39 6,92 26,11 74,33 79,31

Лейцин 1,53 1,79 2,08 2,36 4,33 19,91 24,31

Лизин 1,12 1,34 1,53 1,79 2,25 2,53 2,84

Общее содержание 106,33 122,07 147,27 181,63 292,56 525,95 569,45

80% солод ячменный светлый и 20% ячмень пивоваренный

Аспарагиновая 4,69 5,56 6,12 6,63 7,40 8,32 8,01

Глютаминовая 1,83 2,07 2,37 2,82 4,01 7,25 7,12

Аспарагин 1,46 1,93 2,29 2,65 3,33 4,38 4,12

Гистидин 1,31 2,08 2,09 2,39 3,20 7,41 7,35

Серин 3,74 4,67 5,41 6,18 7,42 8,83 8,63

Глютамин 1,15 2,32 2,30 2,40 3,28 4,85 4,35

Аргинин 2,32 3,28 3,72 3,98 5,32 8,28 8,01

Глицин 1,57 2,95 4,33 7,39 15,60 28,33 29,35

Треонин 13,35 15,92 18,38 20,51 23,46 27,08 28,09

Аланин 2,31 5,09 5,65 7,66 18,71 68,82 69,92

Тирозин 10,44 12,48 20,27 32,65 57,79 92,18 94,15

Валин 0,96 1,45 1,52 1,71 4,85 36,91 37,80

Метионин 9,00 11,50 13,97 16,10 19,22 23,17 24,28

Триптофан 0,44 0,53 1,58 6,35 18,92 33,85 34,12

Изолейцин 0,77 0,89 0,98 0,96 1,14 1,78 1,75

Фенилаланин 1,21 1,64 1,72 2,72 10,44 53,36 54,48

Лейцин 1,32 1,75 1,73 1,82 2,62 9,39 9,89

Лизин 0,95 1,39 1,46 1,68 2,50 3,38 3,56

Общее содержание 58,81 -77,48 95,87 126,59 209,23 427,55 434,98

В наших исследованиях на стендовой установке института были получены различные варианты сусла с использова-

нием ячменного солода пивоваренного, соответствующего ГОСТ 29294-2012; ячменя пивоваренного первого класса

по ГОСТ 5060-86; крупы рисовой и кукурузной по ГОСТ 6292-93 и ГОСТ 6002-69 соответственно (в статье представлены данные только по использованию ячменя в качестве несоложеного сырья). Применялись современные методы исследования с использованием ВЖХ и ГЖХ, а также традиционные методы, используемые в пивоварении.

Все исследуемые варианты приготовления сусла мы разделили на 3 группы образцов.

1 -я группа относится к пиву, полученному согласно № 171-ФЗ.

К 2-й группе отнесены образцы, удовлетворяющие требованиям проекта технического регламента Таможенного союза «О безопасности алкогольной продукции» в части замены пивоваренного солода зерном и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами) при условии, что их совокупная масса не превышает 50% массы заменяемого пивоваренного солода.

К 3-й группе отнесены экспериментальные образцы пивного сусла с повышенным содержанием мальтозной патоки (до 10%) или несоложеного ячменя пивоваренного (до 70%).

Полученные данные по содержанию аминокислот в исследуемых образцах светлого пива для 1-й группы образцов представлены в табл. 1, для 2-й и 3-й группы — в табл. 2 и 3.

По результатам исследований содержания аминокислот в исследуемых образцах светлого пива можно сделать следующие выводы:

• при увеличении плотности начального сусла с 9,0 до 22,0% суммарный аминокислотный состав для светлого пива находится в диапазоне от 58,0 до 802,62 мг/дм3;

• при замене солода на несоложеное зерновое сырье и мальтозную патоку происходит снижение общего содержания аминокислот в готовом пиве по сравнению с пивом из чистого солода.

На основании проведенных исследований, результаты которых опублико-ванны ранее в журнале «Пиво и напитки» и в представлены настоящей статье, по установлению качественного и количественного состава компонентов различных типов пива для разработки дополнительных идентификационных критериев выбраны следующие соединения: 1-пропанол, изобутанол, изоамилол, этилацетат, изоамилаце-тат, ацетальдегид, фенилэтиловый спирт, органические кислоты (общее содержание), сахара (общее содержа-

5^ 2015

ПИВО и НАПИТКИ 41

контроль КАЧЕСТВА

Таблица 2

Плотность начального сусла, %

Аминокислота 9,2 11,3 13,3 15,0 17,4 19,2 22,0

Содержание аминокислоты, мг/дм3

80% солод ячменный светлый, 20% ячмень пивоваренный и 2% патока мальтозная (2 группа образцов) 1

Аспарагиновая 4,72 5,26 4,66 5,99 7,03 7,46 7,16

Глютаминовая 1,81 2,14 2,23 2,88 5,43 8,05 8,56

Аспарагин 1,43 1,75 1,85 2,51 3,39 4,06 4,86

Гистидин 1,26 1,37 1,36 2,19 2,63 5,58 5,60

Серин 4,21 5,22 5,83 6,94 8,59 10,38 10,35

Глютамин 1,44 1,52 1,59 1,90 3,03 3,09 3,10

Аргинин 2,04 1,83 2,24 2,85 5,35 7,40 7,41

Глицин 2,99 3,02 4,62 6,72 20,89 30,45 30,84

Треонин 13,38 16,36 18,53 21,53 24,07 26,73 26,96

Аланин 3,32 2,77 4,14 5,49 27,75 69,57 69,60

Тирозин 10,85 14,01 15,39 24,84 59,88 80,89 80,94

Валин 0,97 1,74 1,97 2,39 12,68 40,40 40,64

Метионин 12,17 15,05 18,04 21,24 24,84 30,18 30,35

Триптофан 0,77 1,07 1,66 5,14 22,44 32,58 32,75

Изолейцин 0,34 0,39 0,40 0,61 2,27 4,53 4,81

Фенилаланин 1,12 1,10 1,16 2,05 23,50 61,38 61,91

Лейцин 1,14 1,11 1,27 1,67 4,02 13,52 13,54

Лизин 1,09 1,18 1,29 1,59 2,30 2,33 2,43

Общее содержание 66,05 76,89 88,23 118,53 260,45 438,58 441,81

50% солод ячменный светлый и 50% ячмень пивоваренный

Аспарагиновая 5,30 6,05 6,65 6,94 8,88 9,21 3,34

Глютаминовая 1,94 2,27 2,72 2,72 5,75 7,12 7,18

Аспарагин 1,68 2,07 2,61 2,79 4,19 4,48 4,54

Гистидин 1,22 1,93 2,20 2,12 3,57 6,29 6,32

Серин 3,53 4,24 5,18 5,65 7,89 8,96 9,02

Глютамин 1,79 2,41 2,62 2,73 4,00 4,96 5,12

Аргинин 2,70 3,54 4,25 5,11 8,43 8,94 9,01

Глицин 2,12 3,31 4,43 7,79 20,02 26,18 26,21

Треонин 13,92 16,99 19,27 21,83 25,79 27,10 27,35

Аланин 2,44 4,96 5,97 8,36 27,95 28,42 28,94

Тирозин 19,98 23,20 30,15 44,74 76,86 86,96 86,80

Валин 1,54 1,91 2,21 2,51 13,61 15,33 15,46

Метионин 7,33 9,01 10,54 12,45 15,13 17,46 17,96

Триптофан 0,62 0,96 2,74 9,29 24,40 25,34 25,43

Изолейцин 0,74 0,86 0,96 0,99 1,29 1,31 1,35

Фенилаланин 1,36 1,84 2,15 3,35 23,09 24,38 24,86

Лейцин 1,68 2,12 2,55 2,56 4,38 4,45 4,52

Лизин 1,07 1,59 2,00 2,13 3,01 3,26 3,31

Общее содержание 70,96 89,26 109,19 144,06 278,24 310,15 312,72

30% солод пивоваренный ячменный светлый, 68% ячмень пивоваренный и 2% патоки

Аспарагиновая 5,18 6,12 6,63 6,89 8,51 9,30 10,87

Глютаминовая 1,90 2,20 2,71 3,53 5,72 7,67 8,9

Аспарагин 1,59 2,10 2,50 2,80 4,10 4,40 4,60

Гистидин 1,20 1,95 2,03 2,10 3,60 6,05 7,24

Серин 3,50 4,31 5,20 5,44 7,15 8,84 9,24

Глютамин 1,71 2,49 2,54 2,68 3,79 4,54 5,00

Аргинин 2,65 3,54 4,11 4,95 7,68 8,15 8,79

Глицин 2,11 3,42 4,31 7,72 18,52 23,64 25,88

Треонин 13,95 16,38 19,38 21,50 24,89 26,40 27,40

Аланин 2,51 4,38 5,89 8,12 24,08 27,22 28,54

Тирозин 18,76 23,76 29,89 42,98 75,55 82,14 86,55

Валин 1,52 1,85 2,20 2,48 12,53 14,53 15,60

Метионин 7,28 8,49 10,48 12,50 15,40 17,01 17,83

Триптофан 0,75 0,91 2,71 10,46 20,13 23,98 25,11

Изолейцин 0,72 0,79 0,99 1,08 1,15 1,27 1,39

Фенилаланин 1,35 1,56 2,11 3,20 22,65 24,18 25,66

Лейцин 1,71 1,93 2,41 2,53 4,01 4,29 4,87

Лизин 1,13 1,35 2,01 2,49 2,90 3,28 3,35

Общее содержание 69,52 88,43 108,10 143,45 262,36 296,89 316,82

42 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2015

Аминокислота

Чонтроль КАЧЕСТВА

Плотность начального сусла, % 13,3 15,0 17,4

Содержание аминокислоты, мг/дм3

Таблица 3

Аспарагиновая 4,59 4,81 5,40 5,69 6,54 6,00 6,41

Глютаминовая 2,08 2,49 2,98 3,25 5,42 8,91 8,98

Аспарагин 1,90 2,30 2,70 3,01 4,00 4,59 4,70

Гистидин 1,20 1,59 1,88 2,57 3,69 13,46 13,84

Серин 4,44 5,36 6,19 6,98 8,69 9,58 9,84

Глютамин 1,80 2,20 2,56 2,69 3,68 4,75 5,01

Аргинин 3,01 3,20 4,59 4,65 6,01 9,64 10,02

Глицин 4,41 5,49 8,38 12,40 22,18 34,18 35,13

Треонин 14,30 16,54 19,20 20,98 25,01 26,18 27,75

Аланин 4,81 7,02 9,18 10,94 35,68 93,76 100,20

Тирозин 43,12 11,18 50,78 60,71 78,59 96,15 100,33

Валин 1,52 1,73 5,48 3,59 14,64 55,60 60,21

Метионин 10,13 12,88 14,97 17,35 21,86 25,18 27,32

Триптофан 3,00 4,10 7,48 13,69 25,83 37,27 39,44

Изолейцин 0,60 0,71 0,82 0,89 1,17 2,19 3,98

Фенилаланин 2,08 2,54 3,69 6,89 20,13 70,14 72,91

Лейцин 1,50 1,73 2,01 2,43 4,63 19,98 25,16

Лизин 1,12 1,35 1,56 1,82 2,29 2,46 2,94

Общее содержание 105,61 120,22 146,85 180,62 290,04 520,02 554,17

Таблица 4

Наименование показателя Экстрактивность начального сусла, %

1 группа, 8,0-11,0 2 группа, 11,0-14,0 3 группа, 14,0-18,0 4 группа, 18,0-22,0

1 Высшие спирты, мг/дм3 I

1-пропанол 4,0-6,0 8,0-12,0 13,0-20,0 21,0-30,0

Изобутанол 10,0-13,0 14,0-20,0 21,0-26,0 27,0-34,0

Изоамилол 32,0-38,0 40,0-56,0 57,0-70,0 71,0-90,0

Общее содержание 46,0-57,0 62,0-88,0 91,0-116,0 119,0-154,0

Эфиры, мг/дм3

Этилацетат 6,0-8,0 9,0-11,0 12,0-15,0 16,0-27,0

Изоамилацетат 0,2-0,3 0,4-0,5 0,6-0,7 0,8-1,0

Общее содержание 6,2-8,3 9,4-11,5 12,6-15,7 16,8-28,0

Карбонильные соединения, мг/дм3

Ацетальдегид 4,0-8,0 9,0-17,0 18,0-25,0 26,0-38,0

Ароматные спирты, мг/дм3

Фенилэтиловый спирт 17,0-20,0 22,0-32,0 34,0-40,0 42,0-60,0

Органические кислоты, г/дм3

Общее содержание 1,6-3,5 2,0-4,0 2,5-5,0 3,5-6,0

Сахара, г/дм3

Общее содержание 2,4-8,8 5,0-14,0 9,4-22,8 19,0-30,0

Глицерин 3,5-4,5 4,0-5,5 5,2-7,0 6,5-8,0

Аминокислоты, мг/дм3

1 Общее содержание 58,0-125,0 78,0-190,0 100,0-300,0 200,0-650,0 1

ние), глицерин, аминокислоты (общее содержание).

Разработаны дополнительные идентификационные критерии для светлого пива низового брожения, полученного с использованием солода пивоваренного (100-50%) в качестве несоложеного материала использовался ячмень пивоваренный (0-50%), с внесением маль-тозной патоки (0-10%) к общей массе используемого зернового сырья.

Идентификационные критерии были разбиты на группы в зависимости от экс-трактивности начального сусла.

Для светлого пива низового брожения: 1 группа — с экстрактивностью 8,0-11,0%; 2 группа — с экстрактивно-

стью 11,0-14,0%; 3 группа — с экстрак-тивностью 14,0-18,0%; 4 группа — с экстрактивностью 18,0-22,0% (табл. 4).

Таким образом, была разработана система идентификационных показателей подлинности состава пива и блок-схемы поэтапного проведения идентификационных испытаний пивоваренной продукции.

Данная система включает в себя следующие показатели по ГОСТ 31711-2012:

• органолептическая характеристика пива;

• испытание конкретного типа пива по физико-химическим показателям. По результатам проведенных исследований, в случае соответствия испы-

туемых образцов требованиям, выдается положительное заключение о соответствии его нормативной документации на пивоваренную продукцию.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гернет, М. В. Исследование влияния состава исходного сырья на качество и безопасность готового пива. Часть I. Влияние состава зернового и сахаросодержащего сыфья на образование летучих компонентов в пи-ве/М. В. Гернет, К. В. Кобелев, И. Н. Гриб-кова // Пиво и напитки. — 2015. — № 2. — С. 32-37.

2. Хейзел, С. Э. Зерновые культуры для пивоварения/С. Э. Хейзел // Новое в пивоварении. — СПб.: Профессия, 2007. — С. 24-45.

5 • 2015 ПИВО и НАПИТКИ 43

контроль КАЧЕСТВА4

3. Третьяк, Л. Н. Технология производства пива с заданными свойствами/Л. Н. Третьяк // Монография. — СПб.: Профессия, 2012. — 463 с.

4. Прист, Ф. Дж. Микробиология пи-ва/Ф. Дж. Прист, Й. Кэмбелл. — СПб.: Профессия, 2005. — 368 с.

5. Римарева, Л. В. Теоретические и практические основы биотехнологии дрожжей/Л. В. Римарева. — М.: ДеЛи принт, 2010. — 252 с.

6. Scherrer, А. Schwrizer-Brauerei Rundschau/ А. Scherrer, H. Pfenninger. — 1973. — V 84. — №2. — S. 21.

7. Коновалов, С.А. Основы физиологии питания дрожжей/С. А. Коновалов. — М.: Пищевая промышленность. — 1972. — 162 с.

8. Schur, F. Moderne Brautechnologie Einige spezialle Aspekte/F. Schur // Brauind. — 1980. — 65. — № 9. — S. 595-596. <S

Исследование влияния состава сырья

на качество и безопасность готового пива.

Часть IV. Влияние состава зернового и сахаросодержащего

сырья на содержание аминокислот в пиве

Ключевые слова

аминокислоты; пиво; состав зернового и сахаросодержащего сырья. Реферат

Во ВНИИПБиВП, начиная с 2010 г., проводятся всесторонние исследования по влиянию состава исходного сырья на качественные характеристики получаемого готового напитка. Разработанные дополнительные идентификационные показатели позволят установить соответствие пива наименованию, сделать вывод о соблюдении при производстве пива ограничений, определенных законодательством, или выявить факты нарушения технологии производства пивоваренной продукции. Известно, что для получения пива высокого качества, помимо расщепления углеводов, необходимо соблюдать рациональный режим биокатализа белковых веществ. Продукты расщепления белка имеют большое значение для жизнедеятельности дрожжей, формирования вкусовых и пенистых свойств пива и его коллоидной стабильности. Математически прогнозировать концентрации белковых веществ в пиве невозможно, так как в нем остаются лишь те азотистые соединения, которые не усваиваются дрожжами. Одна из важнейших функций аминокислот — их участие в различных метаболических реакциях. При достаточном количестве аминокислот возрастает скорость спиртового брожения, снижается образование побочных метаболитов, и наоборот, повышенное количество — больше их потребности для дрожжей — приводит к трансаминированию с образованием, в конечном счете, излишних концентраций высших спиртов. Авторами исследовалась зависимость накопления аминокислот в пиве в зависимости от состава затираемого сырья. Подобные исследования в пивоваренной отрасли практически не проводились. В исследованиях авторов на стендовой установке института были получены различные варианты сусла с использованием ячменного солода пивоваренного, ячменя пивоваренного первого класса, а также патоки мальтозной. Применялись современные методы исследования с использованием ВЖХ и ГЖХ, а также традиционные методы, используемые в пивоварении. В соответствии с данными, полученными авторами, при замене солода на несоложеное зерновое сырье и мальтозную патоку происходит снижение общего содержания аминокислот в готовом пиве по сравнению с пивом из чистого солода. Данные, полученные авторами по содержанию аминокислот в пиве, показывают, что их общее содержание при увеличении плотности начального сусла с 9,0 до 22,0% для светлого пива находится в диапазоне от 58,0 до 802,62мг/дм3. На основании авторских данных, опубликованных ранее в журналах «Пиво и напитки» и в настоящей статье, по установлению качественного и количественного состава компонентов различных типов пива для разработки дополнительных идентификационных критериев выбраны следующие соединения: 1-пропанол, изобутанол, изоамилол, этилацетат, изоамилацетат, ацетальдегид, фенилэтиловый спирт, органические кислоты (общее содержание), сахара (общее содержание), глицерин, аминокислоты (общее содержание). Таким образом, была разработана система идентификационных показателей подлинности состава пива.

Авторы

Кобелев Константин Викторович, канд. техн. наук; Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор; Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук; Лазарева Ирина Валерьевна, канд. техн. наук

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7,

institut-beer@mail.ru, kobelev@vniinapitkov.ru; pivo-arbitrag@mail.ru

Study of Raw Material Structure Correlation on Quality and Safety Finished Beer. Part IV. Influence of Grain and Sugar-containing Raw Materials on Free Amino Acids Content in Beer

Key words

free amino acids; beer; raw material structure. Abstract

In Scientific Research Institute of beverages, starting in 2010, a comprehensive study on the effect of raw material composition on the quality characteristics of the resulting finished beer is carried out. The additional identification parameters enables identification of beer compliance with its name, draw a conclusion on compliance with beer production limits prescribed by law, or to identify violations of production technology of brewing products. It is known that high quality beer requires hydrolysis observation of rational regime of protein biocatalisys besides carbohydrates. The biocatalisys products of protein are important for yeasts vital functions for taste and foam beers properties formation and colloidal stability of beer. Protein concentration in beer cannot be predicted because it have only nitrogen's which can't be digested by the yeasts. One of the most importance free amino acid function is a different metabolite reactions precipitation. Speed of alcoholic fermentation is increased due to adequate quantity of amino acids and decreased side metabolites formation at the same time, and it increased quantity leads to reaction of transamination with unnecessary concentration of high alcohols content forming on the contrary. The authors investigated the dependence of free amino acids and their accumulation in beer, depending on composition of the raw materials. Similar studies in the brewing industry are practically not carried out. During the research on the model bench various types of wort were obtained with barley malt, first class, and maltose syrup. Modern research methods using HPLC and GC, as well as traditional methods used in brewing in this study were applied. In accordance with the data obtained by the authors, replacing part of malt on unmalted grain raw materials and maltose syrup leads to the increase of all amino acids content in finished beer compared to beer obtained only from malt. Our data on the amino acids content of beer, show that its total content is in the range of 58.0-802.6 mg/l with the growth of initial wort density from 9.2 to 22.0% for light lager beer. According to the article, which was published in "Beer and beverages" earlier and in view of the recently obtained results, following compounds were chosen: 1-propanol, isobutanol, isoamilol, ethylacetate, acetaldegide, fenylethil alcohol, organic acids, glycerol, free amino acids due to quality and quantity structure determination of different beer types with the aim to work out additional criteria. There fore the system of indicators of authenticity beer structure was developed.

Authors

Kobelev Konstantin Viktorovich, Candidate of Technical Science; Gernet Marina Vasiljevna, Doctor of Technical Science, Professor; Gribkova Irina Nikolaevna, Candidate of Technical Science; Lazareva Irina Valerievna, Candidate of Technical Science All-Russian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries, 7 Rossolimo St., Moscow, 119021, Russia,

institut-beer@mail.ru, kobelev@vniinapitkov.ru; pivo-arbitrag@mail.ru

44 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2015