Характеристики перспективных селекционных и районированных сортов фундука

пиков коррелирует со значениями абсолютных площадей. Далее доминируют по площади несколько пиков фракции БП-40, но в пробе БП-60 между 28-й и 34-й мин появляется еще 3 пика, соответствующих низко -молекулярным фракциям данного белкового продукта.

На хроматограммах БП-1 и БП-80 отмечено 12 разделившихся фракций, их относительная площадь составляет 24,84 и 15,67 тАи • с соответственно. Для БП-40 значение этого показателя близко им (24,5 тАИ • с), но количество и конфигурация пиков иные.

Сравниваемые белковые продукты из семян рапса и сурепицы после термомодификации различаются по числу фракций, по групповому и количественному составу. С увеличением интенсивности тепловой обра-

ботки первоначально растет число электрофоретических фракций (при 40 и 60°С), затем происходит упрощение спектров - у меньшается число фракций и их интенсивность, что подтверждает появление в интенсивно прогретых белковых продуктах глубоко денатурированных белков.

Таким образом, под влиянием термомодификации в белковых продуктах появляется значительное количество денатурированных белков, которые отличаются от содержащихся в исходных белковых продуктах молекулярными массами и более однородным фракционным составом.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 31.01.06 г.

674.031.632.143

ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЕР СПЕКТИВНЫХ СЕЛЕКЦИОННЫХ И РАЙОНИРОВАННЫХ СОРТОВ ФУНДУКА

В.А. МУРАТОВ, Т.И. ТИМОФЕЕНКО, Е.А. КАРАЧЕВЦЕВА

Кубанский государственный технологический университет

Применение в качестве пищевых ингредиентов ядер орехов - перспективное направление при решении практических задач по созданию продуктов питания нового поколения. Однако очевиден недостаток научных данных о физико-химическом составе современных селекционных и районированных сортов фундука и факторах, влияющих на качество и допустимые сроки хранения орехов.

Нами исследованы физические характеристики следующих сортов фундука: итальянский сорт Луиза, немецкий сорт Бюттнер, английский сорт Рояль, украинский сорт Шоколадный (селекции профессора Ф .А. Павленко), Адыгейский (селекции профессора Н .А. Тхагушева) и Ломбардский красный.

Некоторые из этих сортов изучались другими авторами ранее, однако данные об их физических характеристиках носят разрозненный и противоречивый характер [1, 2].

Образцы свежеубранных и высушенных на солнце плодов изучаемых сортов, заготовленных в 2004-2005 гг., предоставлены Краснодарским виноградно-орехоплодным государственным сортоиспытательным участком. По данным Краснодарского краевого центра по гидрометеорологии и мониторингу окружающей среды, погодные условия для роста и развития фундука в эти сезоны были вполне благоприятными [3].

В соответствии с принятой классификацией [4] сорта фундука разделили на 3 группы: круглые (Луиза, Бюттнер), заостренные (Шоколадный, Адыгейский), длинные (Ломбардский красный, Рояль). При этом ориентировались на отношение длины к ширине плодов (Д/Ш).

Данные о линейных размерах плодов и их физических характеристиках приведены в табл. 1.

Круглые орехи, несмотря на низкий выход ядра, отличаются большой массой плодов, ядер и скорлупы. Промежуточное положение по этим параметрам занимают сорта Ломбардский красный, Адыгейский, Шоколадный, минимальные их значения у сорта Рояль.

Таблица 1

Ширина, мм Выход ядра, % Масса, г Толщина

Группа Сорт Длина, мм Д/Ш Плод Ядро Скорлупа скорлупы, мм

Бюттнер 21,2 ± 0,87 19,8 ± 0,80 1,07 ± 0,11 45,17 3,051 1,378 1,672 1,08 ± 0,16

Круглые

Луиза 21,0 ± 1,13 21,5 ± 0,88 0,98 ± 0,12 47,32 3,058 1,447 1,610 1,14 ± 0,15

Шоколадный 19,5 ± 0,81 14,3 ± 0,86 1,36 ± 0,09 48,45 1,647 0,798 0,847 0,87 ± 0,13

Заостренные

Адыгейский 20,2 ± 0,97 15,7 ± 0,91 1,29 ± 0,10 53,56 1,714 0,918 0,794 0,95 ± 0,09

Рояль 20,4 ± 0,68 14,0 ± 0,83 1,46 ± 0,08 57,95 1,491 0,864 0,623 0,58 ± 0,14

Длинные

Ломбардский красный 21,5 ± 0,78 14,1 ± 0,96 1,53 ± 0,07 52,29 1,924 1,006 0,914 0,80 ± 0,13

Таблица 2

Сорт Состав ядер, % Пустоты в центре ядра Прожилки ядра

хороших сморщенных испорченных двойных

Бюттнер ВВ,07 8,87 0,70 2,36 ++ +

Луиза В9,62 5,64 2,95 1,79 ++ -

Шоколадный ВВ,61 10,02 0,96 0,41 + -

Адыгейский В0,6В 7,88 1,08 10,36 + +

Рояль 69,4В 2В,74 0,37 1,41 ++ ++

Ломбардский красный 69,7В 29,10 0,06 1,06 ++ ++

Примечание: ++ немного, + мало, - отсутствуют.

Показатель толщины скорлупы уменьшается от круглых к длинным сортам. Кроме того, в плодах обнаружены пустоты, значение которых максимально у длинных сортов и не превышает 0,004 г (Ломбардский красный). По-видимому, у орехов длинных сортов оболочка должна отделяться легче из-за ее минимальной толщины и наличия пустот в плодах.

По данным [5], при хранении орехов фундука велика вероятность загрязнения их плесневыми грибами Penicillium, Aspergillus и Rhizopus, в том числе Aspergillus flavus [6, 7], развивающегося при наличии незначительных трещин или отверстий на скорлупе, что отрицательно влияет на качество плодов, ядер и получаемых из них продуктов.

Результаты исследования состава и дефектов ядер различных сортов фундука представлены в табл. 2. Наибольшее содержание хороших ядер среди отобранных отмечено у круглых сортов. Высокое количество сморщенных ядер у сорта Ломбардский красный, промежуточное положение занимают заостренные сорта, самое низкое их содержание у длинных сортов. Количество испорченных ядер у последних оказалось наименьшим, наибольшее содержание у сорта Луиза. По содержанию двойных ядер, образующихся в результате синхронного оплодотворения обеих яйцеклеток [8], сорт Адыгейский занимает первое место, остальные сорта по мере уменьшения этого показателя располагаются следующим образом: Бюттнер, Луиза, Рояль, Ломбардский красный, Шоколадный.

В центре ядер орехов исследуемых сортов имеются пустоты, небольшое количество которых у круглых и длинных сортов и совсем мало у заостренных В ядрах имеются прожилки - волокна, их немного у длинных сортов, мало у сортов Бюттнер и Адыгейский, полным

их отсутствием характеризуются сорта Луиза и Шоколадный.

Таким образом, качество ядер орехов и получаемых из них продуктов зависит от многих факторов, к числу которых относятся линейные размеры и физические характеристики плодов, а также содержание ядер с дефектами.

По содержанию орехов с нарушенной скорлупой и, следовательно, вероятности развития на них плесневых грибов для хранения и переработки предпочтительны сорта круглой формы, несмотря на сравнительно невысокий выход ядер.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ткаченко З. Н. Некоторые особенности фундука в при-кубанской зоне садоводства. - Краснодар: КубГАУ, 2001. - 85 с.

2. Влащик Л.Г., Хашир А.А. Технологическая оценка раз -личных сортов фундука для переработки на предприятии ЗАО «Орехпром» // Политематический сетевой электронный научный журнал КубГАУ. - 2006. - № 2 (18). - http ://ej. kubag ro.ru.

3. Агрометеорологический бюллетень. - Краснодар, 2006.

4. Ayfer M., Uzun A., ve Ba§ F. Тьгк findik зе§Шеп. Black Sea Hazelnut Exporters Union. - Ankara, 1986.

5. Hazelnuts as Possible Substrate for Aflatoxin Production / V. Sanchis, M.L. Quilez, R. Viladrich et al. // J. Food Protection. - 1988. -51. - Р. 289-292.

6. Eke D., ve Guktan D. Kabuklu findiklarda Aspergillus flavus geli§mesi ve aflatoksin oli§umu // Gida Sanayi. - 1987. - 4. -Р. 36-43.

7. Recommended Practices for the Prevention of Mycotoxins in Food, Feed and Their Products. FAO Food and Nutrition. - Rome, 1979. - P. 10.

8. Mehlenbacher S.A., Smith D.C., Brenner L.K. Variance components and heritability of nut and kernels defects in hazelnut // Plant Breeding. - 1993. - 110. - P. 144-152.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 11.09.06 г.