ПОЛУЧЕНИЕ КЕФИРА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
PRODUCING HIGH NUTRITIONAL VALUE KEFIR

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству.
Важнейшая составляющая здорового образа жизни - правильное питание. Здоровое питание с правильным сочетанием пищевых продуктов является важной составляющей профилактики болезней, гарантией устойчивости иммунной системы и физической активности. В свою очередь, нарушение рационов питания, несбалансированность их по составу нутриентов и энергетической ценности способствует возникновению, а затем и развитию многих заболеваний.
Воплощение в жизнь человечества принципов здорового, рационального питания позволило бы снизить смертность людей от сердечно-сосудистых заболеваний на 25%, от рака - на 20-30%, от диабета - на 50%.
В последнее время большой интерес наблюдается к кисломолочным продуктам. Кисломолочные продукты играют важную роль в профилактическом питании. Они легко усвояемы, содержат жизнеспособные клетки бактерий. Кисломолочные продукты стимулируют секретную деятельность, нормализуют перистальтику кишечника, улучшают процессы пищеварения и благоприятно влияют на усвоение пищевых веществ. Применяются при дисбактериозах и при длительном употреблении антибактериальных препаратов. Наиболее подходящей основой для создания продуктов с функциональными свойствами является кисломолочный кефир.
Кефир - кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием нормализованного молока закваской на основе кефирных грибков. Кисловатый вкус кефира, обусловленный наличием в нем молочной и уксусной кислоты, а также следов алкоголя (около 0,03%), способствует возбуждению аппетита, отделению слюны и соков желудка, кишечника и желчи, оказывает мочегонное действие. Применяется в питании больных желудочно-кишечными заболеваниями, при хроническом бронхите, туберкулезе легких и т.д.
Полезное действие оказывает наличие в составе закваски биоглюкополимеров с пребиотическим действием (например, полисахарид кефиран); содержание лактозы - на уровне 1,2%.
Кефир входит в диеты для лечения ожирения, атеросклероза, гипертонической болезни, заболеваний печени, поджелудочной железы, сахарного диабета, однодневный кефир, приготовленный на кефирных грибках, хорошо помогает при запорах и наоборот трехдневный кефир рекомендуют употреблять при поносах. Он также применяется при лечении колитов, гастритов, дизентерии у детей и взрослых. Люди, плохо переносящие молоко, могут заменять его кефиром. Японцы широко используют кефир как средство для профилактики рака кишечника.
Простейшим продуктом функционального питания является топинамбур. Топинамбур по содержанию углеводов в два раза превосходит сахарную свеклу и другие культуры. Из него получают ценный вид углеводов - фруктозу, которая в 1,5-2 раза слаще, чем сахар, добываемый из сахарной свеклы.
Ценность топинамбура как пищевой культуры определяет его биохимический состав. Клубни содержат большое количество пектина, пищевых волокон, белка, аминокислот, в том числе незаменимых, витаминов, жизненно важных макро- и микроэлементов, а также органических и жирных кислот, обладающих сильным антиоксидантным действием.
1
2
По содержанию магния, железа, кремния, цинка, а также витаминов B, B и C эта культура превосходит картофель, морковь, столовую свеклу. Клубни не содержат алкалоид солонин, образующийся на свету в сыром картофеле.
Инулин в топинамбуре - идеальный ингредиент для получения большого числа пищевых продуктов, пригодных для замены жира в продуктах с низким и нулевым его содержанием. Годится для использования в других пищевых продуктах, например, отличающихся повышенным содержанием пищевых волокон.
Инулин повышает чувствительность к инсулину, что способствует снижению уровня сахара в крови (это особо важно при диабете). В свою очередь, уменьшая уровень глюкозы в крови, он нормализует выработку организмом собственного инсулина клетками поджелудочной железы. Инулин особенно необходим при несбалансированном питании, злоупотреблении углеводами и крахмальными продуктами, при острых и хронических заболеваниях кишечника, ожирении. Он улучшает работу желудочно-кишечного тракта, уменьшает проявления заболеваний органов пищеварения, предупреждает нарушения кишечной флоры, нормализует жировой обмен, снижает уровень холестерина и триглицеридов в крови, что предотвращает развитие атеросклероза сосудов. Уменьшает массу тела за счет активизации процессов сжигания жира, сопряженных с усвоением глюкозы.
Перспективным представляется использование топинамбура для замены ингредиентов синтетического происхождения, таких как консерванты, красители, ароматизаторы, загустители, разрыхлители, подсластители и других.
Кроме того, продукты из топинамбура способствуют выведению из организма радионуклидов и солей тяжелых металлов. Таким образом, употребление топинамбура в пищу позволит нормализовать некоторые обменные процессы в организме и избавиться от целого ряда недугов.
Приготовление кефира повышенной пищевой ценности предусматривает обогащение 1% кефира натуральным растительным наполнителем, которым является сироп из топинамбура натуральный. Приготовленный по ТУ 9185-003-56857055-05 Производитель: ООО «Терра», 141370, Московская область, Сергиево-Посадский район, г. Хотьково, ул. Калинина, д. 4, стр. 2, Российская Федерация. Сироп из топинамбура натуральный освобождают от тары и сливают в отдельную емкость. Если количество микроорганизмов, содержащихся в сиропе, превышает норму, его пастеризуют при температуре 90° с выдержкой 10 мин, затем немедленно охлаждают до температуры 14±2°C и вносят кефир.
Натуральный наполнитель вносится при помощи насоса в емкость с кефиром после его созревания. Тщательно перемешанный кефир с наполнителем оставляют на 1-3 часа для дополнительного созревания, затем его направляют на фасование.
Технология кефира повышенной ценности.
Молоко пастеризуют при температуре 87±2°C с выдержкой 10-15 мин, охлаждают смесь до 18-25°C, вносят закваску, приготовленную на кефирных грибках без добавления молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, 3% от массы заквашиваемой смеси, заквашивают и вымешивают смесь в течение 15 мин, сквашивают смесь в емкости в покое при температуре 18-25°C 8-12 часов до кислотности сгустка 85-100°T, охлаждают сгусток до температуры 14±2°C в течение 4-6 часов, созревает сгусток 9-13 часов при температуре 14±2°C, после этого вносят 12% сиропа из топинамбура от объема кефира при 14±2°C, тщательно перемешивают кефир с наполнителем и оставляют на 1-3 часа для дополнительного созревания.
Технологическая схема производства кефира повышенной пищевой ценности представлена на рисунке 1.
Технический результат заключается в повышенной биологической и пищевой ценности, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готового продукта, увеличении продолжительности хранения его, расширении ассортимента изделий функционального назначения.
С сиропом из топинамбура в композиционную смесь вносятся пищевые волокна, витамины, микро- и макроэлементы.
Химический состав композиционной смеси представлен в таблице 1.
Пример. Готовят 200 мл молока, пастеризуют, охлаждают, вносят 6 мл закваски, сквашивают в емкости при t 18-25°C 8-12 часов до кислотности 85-100°T, охлаждают до t 14±2°C в течение 4-6 часов, затем сгусток оставляют в покое для созревания на 9-13 часов, после этого вносят 24 мл сиропа топинамбура при t 14±2°C, тщательно перемешивают кефир с сиропом из топинамбура и оставляют на 1-3 часа для дополнительного созревания.
Определяют органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта. Данные представлены в таблице 2.
Как видно из таблиц, пищевая и биологическая ценность молочного продукта, полученного из 1% кефира с натуральным наполнителем, отвечает требованиям TP ТС 033/2013.
Были проведены исследования изменения органолептических и микробиологических показателей кефира повышенной пищевой ценности в процессе хранения.
Определение органолептических показателей кефира повышенной пищевой ценности проводили через каждые 24 часа в течение 11 суток (таблица 3).
Таким образом, установлено, что в течение срока годности органолептические показатели полностью соответствовали требованиям TP ТС 033/2013. По истечении срока годности, а точнее через 264 часа, произошло отделение сыворотки, образовался вспученный сгусток с наличием сиропа из топинамбура; усиление нечистого запаха и излишне кислого вкуса. Цвет остался без изменения.
Основным физико-химическим показателем, по которому можно наблюдать изменения химического состава готового продукта, является кислотность (таблица 4).
Результаты исследования кислотности кефира повышенной пищевой ценности подтверждают результаты органолептических показателей и говорят о том, что при хранении кефира в требуемых условиях в течение срока годности значения нормируемых показателей остаются в пределах требуемых ГОСТ 31454-2012.
Кислотность кефира повышенной пищевой ценности в течение срока годности увеличивалась, но оставалась в пределах нормы. По истечение срока годности данный показатель также продолжал увеличиваться, выходя за пределы нормы, указанной в нормативной документации, после 240 часов хранения это происходит из-за того, что молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся в кефире, разлагают молочный сахар с образованием молочной кислоты, что приводит к повышению значений кислотности и, как следствие, к образованию кислого вкуса и запаха.
Предложенный способ позволяет:
- повысить биологическую ценность продукта;
- увеличить продолжительность хранения продукта;
- расширить ассортимент кисломолочных продуктов функционального назначения.
Источники информации
1. Бакуменко О.Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология. - М.: ДеЛи плюс, 2013.
2. Бобренева И.В. Подходы к созданию функциональных продуктов питания: учебное пособие. - СПб.: ИЦ Интермедия, 2014.
3. Бруннек Н.И. Овощная кулинария от А до Я. - М.: Экономика, 1993.
4. ГОСТ 10444.12 - 1988. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.
5. ГОСТ 31454 - 2012. Кефир. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013.
6. Калинина Л.В., Панина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов. Учебное пособие. - СПб: ГИОРД, 2008.
7. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос С, 2008.
8. Могильный М.П., Шленская Т.В. Организация производства продукции здорового питания (принципы здорового питания: рекомендации, правила, характеристика). Учебное пособие / под ред. М.П. Могильного. - М.: ДеЛи плюс, 2015.
9. Симонов Г. Топинамбур - ценная пищевая культура. - Ж. Питание и общество, №3, 2015.
10. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. - М.: Дели-принт, 2002.
11. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукты общественного питания / Составитель Могильный М.П. - М.: ДеЛи плюс, 2013.
12. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи-принт, 2007.
13. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания на молочной основе. - Учебное пособие. – СПб.: Троицкий мост, 2010.
14. TP ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» от 9.12.2011 г. №880.
15. TP ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» от 9.10.2013 г. №67.
16. Функциональные продукты питания: Учебное пособие / Коллектив авторов. - М: КНОРУС, 2014.