Композиция для получения плавленого сырного продукта
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF PROCESSED CHEESE PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли и может быть использовано при производстве плавленых сырных продуктов.
Известна композиция плавленого сырного продукта «Отличник», который содержит сыр сливочный жирный, творог обезжиренный, маргарин столовый молочный, соль-плавитель «Сольва 820», какао-порошок, сахар-песок, вкусовые наполнители: орехи, фундук или грецкие орехи, или изюм; минеральный обогатитель «Кальцимакс» и биологически активную добавку с зеленым чаем «Minamoto», воду питьевую [Патент №2450527, МПК А23С 19/08].
Недостатком данной композиции является отсутствие пробиотических свойств готового продукта.
Наиболее близким к заявляемому изобретению по технической сущности является композиция для получения плавленого сырного продукта,содержащая сыр нежирный, соль-плавительдинатрий фосфат, «Сольва 85» и «Сольва 120», воду питьевую, заменитель молочного жира «Эколакт», вкусовые наполнители и ферментированную сливочную биодобавку при следующем соотношении компонентов, масс. %
Сыр нежирный
50,5-60,4
Заменитель молочного жира «Эколакт»
8-17
Динатрийфосфат
2,62
«Сольва 85»
5,2
«Сольва 120»
5,4
Вкусовые наполнители
5-10
Ферментированная сливочная биодобавка
8-15
Вода питьевая
Остальное
[Патент №2380914, МПК А23С 19/08].
Недостатком композиции для получения плавленого сырного продукта является низкая пищевая и биологическая ценность, отсутствие пробиотических свойств.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности продукта, приданию пробиотических свойств,
Технический результат достигается тем, что композиция для получения плавленого сырного продукта включающая сыр нежирный, заменитель молочного жира «Эколакт», воду питьевую, дополнительно содержит ацетил L-карнитин, сухой экстракт астаксантина, эмульгирующую соль Rovisal S 230, белок яичный сухой, рыбий жир пищевой, лиофилизированную DVS культуру FD DVS BB-12™-Probio-Тес™, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Сыр нежирный
62,1-65,3
Заменитель молочного жира «Эколакт»
11,5
Сухой экстракт астаксантина
0,5-1,5
Эмульгирующая соль Rovisal S 230
3,5
Ацетил L-карнитин
1,2-2,4
Белок яичный сухой
1,0-3,0
Рыбий жир пищевой
0,5-1,5
Лиофилизированная DVS культура
FD DVS ВВ-12™-Probio-Тес™
0,5
Вода питьевая
Остальное
Введение в продукт сухого экстракта астаксантина, который является мощным антиоксидантом, обеспечивающий всестороннюю защиту клеток всех органов. Астаксантин по антиоксидантному эффекту мощнее витамина С в 65 раз, витамина Е - в 100 раз, бета-каротина - в 54 раза. Астаксантин оказывает системное омолаживающее и оздоравливающее действие на организм, профилактику сердечно-сосудистой и нервной системы, а также обладает противовоспалительным и иммуномодулирующим действием, улучшает зрение, защищает глаза и кожу от ультрафиолетовых лучей, снижает уровень холестерина в крови. Все это позволяет сказать, что введение сухого экстракта астаксантина делает сырный продукт профилактическим с высокой пищевой ценностью.
Введение рыбьего жира пищевого, содержащего незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, витамины А и D ускоряют рост организма, регенерацию кожных покровов, волос, ногтей, отвечают за крепость костей и здоровье глаз, снижает вероятность психических расстройств у людей из группы риска, что делает продукт профилактическим, а также повышает пищевую и биологическую ценность.
Внесение в состав композиции ацетил L-карнитина, который является аминокислотой, способствует повышению выработки умственной и физической энергии, повышает устойчивость организма к стрессу, снижает уровень холестерина и триглицеридов в крови, защищает сердце и сосуды, стимулирует регенерацию тканей. При недостатке ацетила L-карнитина жирные кислоты накапливаются в клетках организма, что приводит к ожирению. Ацетил L-карнитин усиливает процесс жиросжигания, понижает уровень холестерина, что благотворно влияет на состояние сердца и коронарных сосудов, повышает физическую и умственную выносливость, помогает снять хроническую усталость, обладает небольшим анаболическим действием (спортсмены, применяют ацетил L-карнитин для быстрого набора сухой мышечной массы), воздействует на кровяные клетки, улучшая кислород-транспортную функцию. Исходя из выше перечисленного, можно сделать вывод, что ацетил L-карнитин оказывает положительное в целом, а продукт, содержащий ацетил L-карнитин, является профилактическим.
Внесение белка яичного сухого позволит дополнительно обогатить продукт легкоусваиваемым натуральным белком, в составе которого присутствуют холин, витамины A, D, Е, группы В, необходимые минеральные вещества: кальций, цинк, марганец, железо. Белок яичный не содержит жиров и холестерина, поэтому плавленый сырный продукт, получаемый по заявляемой композиции является идеальным продуктом для выздоравливающих после вирусных, простудных и других заболеваний. Белок яичный имеет бактерицидные свойства, необходим для процессов кроветворения, улучшает работу клеток мозга, и является профилактическим средством от образования катаракты. Белок яичный - мощный иммуностимулятор, имеет свойство нейтрализовать негативное влияние внешней среды. Введение белка яичного делает заявляемый продукт профилактическим, обладающим высокой пищевой и биологической ценностью, что делает продукт профилактическим.
Введение в состав композиции для получения плавленого сырного продукта лиофилизированной DVS культуры FD DVS ВВ-12™-Probio-Тес™, содержащей Bifidobacterium ВВ-12, придает продукту пробиотические свойства. Данная культура обладает высокой антагонистической активностью против широкого спектра патогенных и условно-патогенных микроорганизмов кишечника, восстанавливает равновесие кишечной микрофлоры, нормализует пищеварительную и защитные функции, активизирует обменные процессы, повышает неспецифическую резистентность организма.
Внесение эмульгирующей соли Rovisal S 230 повышает органолептические качества продукта, а именно: отсутствие отделения жира, однородную консистенцию готового продукта, без крупки.
В таблице 1 приведены рецептуры плавленого сырного продукта, получаемого по заявляемой композиции.
Композицию для получения плавленого сырного продукта готовят следующим способом: Сыр нежирный моют при температуре 40-45°С, зачищают и замачивают в теплой воде в течение 1,5-2 часов. Затем сыр нежирный достают, дают стечь воде и пропускают через волчок, или другое оборудование аналогичного типа, измельчая до крупной стружки. Воду питьевую нагревают до температуры 35-40°С, вносят эмульгирующую соль Rovisal S 230 и перемешивают в течение 5-10 минут до полного растворения. Раствор добавляют в емкость с измельченным нежирным сыром, перемешивают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2-3 ч. После созревания производят плавление смеси в закрытых варочных котлах с паровой рубашкой и механическими мешалками, для этого в варочный котел закладывают созревший нежирный сыр, заменитель молочного жира «Эколакт», сухой экстракт астаксантина, рыбий жир пищевой, белок яичный сухой, ацетил L-карнитин, нагревают до температуры 80-90°С, перемешивают в течение 30 минут. Расплавленную смесь охлаждают до температуры 55-60°С, вносят лиофилизированную DVS культуру FD DVS ВВ-12™-Probio-Тес™, перемешивают 3-5 мин, фасуют в пластиковые формы объемом, например, 200 г.
Примеры получения сырного продукта по приведенным рецептурам.
Пример 1.
Сыр нежирный моют при температуре 40-45°С, зачищают и замачивают в теплой воде в течение 1,5-2 часов. Сыр нежирный в количестве 65,3 кг пропускают через волчок или другое оборудование аналогичного типа, измельчая до крупной стружки. Воду питьевую в количестве 15 литров нагревают до температуры 35-40°С, вносят эмульгирующую соль Rovisal S 230 в количестве 3,5 кг и перемешивают в течение 5-10 минут. Раствор добавляют в емкость с измельченным нежирным сыром, перемешивают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2-3 ч. После созревания производят плавление смеси в закрытых варочных котлах с паровой рубашкой и механическими мешалками. Для этого в варочный котел закладывают созревший нежирный сыр, заменитель молочного жира «Эколакт» в количестве 11,5 кг, сухой экстракт астаксантина - 1,5 кг, рыбий жир пищевой - 0,5 кг, белок яичный сухой - 1,0 кг, ацетил L-карнитин - 1,2 кг, нагревают до температуры 80-90°С, перемешивают в течение 30 минут. Расплавленную смесь охлаждают до температуры 55-60°С, вносят лиофилизированную DVS культуру FD DVS ВВ-12™-Probio-Tec™ в - 0,5 кг, перемешивают 3-5 мин, фасуют в пластиковые формы объемом, например, 200 г.
Пример 2.
Сыр нежирный моют при температуре 40-45°С, зачищают и замачивают в теплой воде в течение 1,5-2 часов. Сыр нежирный в количестве 63,7 кг пропускают через волчок или другое оборудование аналогичного типа, измельчая до крупной стружки. Воду питьевую в количестве 15 литров нагревают до температуры 35-40°С, вносят эмульгирующую соль Rovisal S 230 в количестве 3,5 кг и перемешивают в течение 5-10 минут. Раствор добавляют в емкость с измельченным нежирным сыром, перемешивают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2-3 ч. После созревания производят плавление смеси в закрытых варочных котлах с паровой рубашкой и механическими мешалками. Для этого вварочныйкотел закладывают созревший нежирный сыр, заменитель молочного жира «Эколакт» в количестве 11,5 кг, сухой экстракт астаксантина - 1,0 кг, рыбий жир пищевой - 1,0 кг, белок яичный сухой-2,0 кг, ацетил L-карнитин - 1,8 кг, нагревают до температуры 80-90°С, перемешивают в течение 30 минут. Расплавленную смесь охлаждают до температуры 55-60°С, вносят лиофилизированную DVS культуру FD DVS ВВ-12™-Probio-Тес™ в количестве 0,5 кг, перемешивают 3-5 мин, фасуют в пластиковые формы объемом, например, 150 г.
Пример 3.
Сыр нежирный моют при температуре 40-45°С, зачищают и замачивают в теплой воде в течение 1,5-2 часов. Сыр нежирный в количестве 62,1 кг пропускают через волчок или другое оборудование аналогичного типа, измельчая до крупной стружки. Воду питьевую в количестве 15 литров нагревают до температуры 35-40°С, вносят эмульгирующую соль Rovisal S 230 в количестве 3,5 кг и перемешивают в течение 5-10 минут. Раствор добавляют в емкость с измельченным нежирным сыром, перемешивают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2-3 ч. После созревания производят плавление смеси в закрытых варочных котлах с паровой рубашкой и механическими мешалками. Для этого вварочныйкотел закладывают созревший нежирный сыр, заменитель молочного жира «Эколакт» в количестве 11,5 кг, сухой экстракт астаксантина - 5,0 кг, рыбий жир пищевой - 1,5 кг, белок яичный сухой - 3,0 кг, ацетил L-карнитин - 2,4 кг, нагревают и до температуры 80-90°С, перемешивают в течение 30 минут. Расплавленную смесь охлаждают до температуры 55-60°С, затем вносят лиофилизированную DVS культуру FD DVS ВВ-12™-Probio-Тес™ в количестве 0,5 кг, перемешивают 3-5 мин, фасуют в пластиковые формы объемом, например, 200 г.
В таблице 2 приведены органолептические показатели плавленого сырного продукта, получаемого по заявляемой композиции.
Анализ органолептических показателей показывает, что плавленый сырный продукт по заявленной композиции обладает приятным вкусом и запахом, однородной пластичной консистенцией, т.е. высокими органолептическими показателями.
В таблице 3 представлены химические и микробиологические показатели плавленого сырного продукта, получаемого по заявляемой композиции.
Анализ данных таблицы 3 показывает, что плавленый сырный продукт, получаемый по заявляемой композиции, обладает пробиотическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью.
Пробные партии плавленого сырного продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии агротехнологического факультета ФГБОУ ВО Омский ГАУ.
Анализ и дегустация показали, что плавленый сырный продукт, изготовленный по заявляемой композиции, обладает высокими органолептическими показателями, пробиотическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью.
Плавленый сырный продукт, получаемый по заявляемой композиции, обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет внесения в композицию белка яичного, рыбьего жира, обладает пробиотическими свойствами за счет использования лиофилизированной DVS культуры FD DVS ВВ-12™-Probio-Тес™, высокими органолептическими показателями благодаря использованию эмульгирующей соли Rovisal S 230. Получаемый продукт также является профилактическим продуктом за счет внесения астаксантина и ацетил L-карнитина. Ацетил L-карнитин способствует проникновению полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, входящим в состав рыбьего жира, проникать через мембраны митохондрии. В свою очередь рыбий жир улучшает биодоступность астаксантина - мощнейшего антиоксиданта, что в совокупности дает выраженный синергетический эффект.
Получаемый продукт рекомендуется для массового потребления, в особенности для спортсменов и людей, занимающихся тяжелым физическим трудом.
Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:
1. Патент №2450527 А23С 19/08
2. Патент №2380914 А23С 19/08 (прототип).