НА ПУТИ К КАЧЕСТВЕННОМУ МОЛОКУ

УДК / UDC 637.112

НА ПУТИ К КАЧЕСТВЕННОМУ МОЛОКУ

ON A PATH TO HIGH QUALITY MILK

Лещуков K.A., доктор сельскохозяйственных наук, профессор Leshchukov K.A., Doctor of Agricultural Sciences, Professor ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина», Орел, Россия

Federal State Budgetary Educational Establishment of Higher Education "Orel State Agrarian University named after N.V. Parakhin", Orel, Russia

E-mail: kostl77@mail.ru

Производство и потребление молока и молочных продуктов играет первостепенную роль в формировании потребительской корзины и значительно влияет на качество жизни в целом. Согласно Доктрине продовольственной безопасности страны, потребление молочных продуктов необходимо довести до рекомендованных 325 кг/чел/год, при текущем потреблении 184-233 кг/чел/год по разным группам населения. Динамика развития молочного животноводства в последние годы позволяет с оптимизмом говорить о том, что в ближайшие годы различные формы коллаборации производителей молока, переработчиков, ритейлеров, а также участие государства в регулировании их взаимоотношений позволит значительно приблизиться к рекомендуемым нормам потребления молочной продукции. Вместе с тем актуальной остается проблема производства качественных и безопасных молочных продуктов, решение которой во многом определяется качеством получаемого молока-сырья. Основными проблемами молочного производства являются нестабильность и качество молока-сырья. Решение этих проблем во многом определяется устранением негативных факторов, влияющих на реализацию продуктивного потенциала животных и необходимостью комплексного анализа производственных процессов при проведении систематических аудитов качества молока-сырья. В статье рассмотрены вопросы динамики поголовья и молочной продуктивности коров в России, основные проблемы производства качественного молока-сырья, и ценообразования в разных регионах страны, связанные с эффективностью менеджмента на молочных комплексах, необходимостью создания и развития службы аудита качества молока в хозяйствах различных категорий. Ключевые слова: молочное животноводство, качество и цена молока, влияние различных факторов, менеджмент производственных процессов.

The production and consumption of milk and dairy products play a fundamental role in the formation of the consumer basket and significantly affects the quality of life in general. According to the Food Security Doctrine, the consumption of dairy products must be brought to the recommended 325 kg/person/year, with the current consumption of 184-233 kg/person/year for different population groups. The dynamics of the development of dairy farming in recent years allow us to say with optimism that in the coming years, various forms of collaboration of milk producers, processors, retailers, as well as the participation of the state in regulating their relationship, will approach the recommended consumption of dairy products. At the same time, the problem of the production of high-quality and safe dairy products remains urgent, the solution of which is largely determined by the quality of the raw milk obtained. The main issues in dairy production are the instability and quality of raw milk. The solution to these problems is largely determined by the elimination of negative factors affecting the fulfillment of the productive potential of animals and the need for a comprehensive analysis of production processes during systematic audits of the quality of raw milk. The article deals with the dynamics of the livestock and milk production of Russian cows, the main obstacles in the production of high-quality raw milk, and pricing in different regions of the country, associated with the efficiency of management at dairy complexes, the need to create and develop a milk quality audit service in farms of various categories. Key words: dairy farming, quality, and price of milk, the influence of various factors, management of production processes.

Введение. Технологическая цепочка управления качеством производства и переработки молока в России «от фермы до стола» постепенно формируется в эффективную систему взаимоотношений всех участников молочного рынка. При этом низкое качество молока-сырья порождает огромные экономические потери на всех этапах производства и переработки. Производство молока-

сырья с повышенными показателями качества и безопасности во многом определяет его цену, позволяет произвести из 1 тонны сырья больше молочных продуктов, в том числе высоко маржинальных, а также продуктов с длительным сроком хранения. Поэтому в качестве молока заинтересованы все участники рынка, в том числе, государство, обеспечивая поддержку молочной отрасли путем льготных инвестиционных кредитов, возмещения части капитальных затрат (САРЕХ). Об этом президент одного из крупнейших холдингов по производству молока «ЭкоНива-АПК Холдинг» Штефан Дюрр сообщил в ходе парламентских слушаний по проекту федерального бюджета на 2021-2023: «...А поскольку производство молока требует больших объемов оборотных средств, то необходимо сохранить льготные ставки на оборотные кредиты» [1].

Цель исследований - анализ динамики поголовья, молочной продуктивности, проблем ценообразования и критических контрольных точек производства качественного молока-сырья в современных условиях.

Условия, материалы и методы. Объектом исследований являлись проблемы качества молока-сырья, его производства и ценообразования в России. В исследовании использовались методы аналитического и статистического анализа.

Результаты и обсуждение. В настоящее время в стране функционируют 18 компаний, в которых поголовье превышает 10 тыс. голов; более 600 молочных ферм, в которых поголовье превышает 1 тыс. голов. Более половины всего поголовья коров в стране (4,82 млн. гол.) сосредоточено в крестьянско-фермерских хозяйствах и хозяйствах населения с достаточно небольшим поголовьем и объемом производства молока. Причем годовой прирост поголовья на 0,1% в стране в целом (рис. 1) отмечается именно за счет крестьянско-фермерских хозяйств (на 4,4%). На наш взгляд, это происходит, в том числе, за счет эффективной государственной поддержки данной категории хозяйств путем предоставления точечных кредитов и различных форм субсидий. Однако в сельхоз организациях поголовье упало в среднем на 0,3%.

а,й2

8,71 а.&Б

е.« 9.26 6,12 7,97 7,95 7,94 7,96

4,55 4.29 4.24 4.« 3,85 3,77 Щ ^ Щ 3,33

з.07 э.ое

3.43 Э.44

200Э 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 201а 2019

1 ИХ>НЯ

201Э 2020

Хозяйстзг населения К(С)Х и ИП В СХО

Рисунок 1 - Динамика и структура поголовья коров в Российской Федерации1

Применение новых технико-технологических решений на научной основе в кормлении, кормозаготовке и кормоприготовлении, выращивании молодняка, использование передовых селекционных достижений и современных приемов ветеринарного сопровождения позволило за минувший год увеличить молочную продуктивность коров в среднем по стране на 3%, что составило 4640 кг (рис. 2) [2].

1 Источники: АЦ MilkNews, Федеральная служба государственной статистики.

2013 2019 2013 2015 ;о13 2019 2013 2019

Хозяйства всех СХО К[Ф}Х и ИП Хозяйства населения

категорий

Рисунок 2 - Молочная продуктивность коров в среднем по Российской Федерации2

Именно вышеуказанные факторы позволили сельхоз организациям различной формы собственности при снижении поголовья повысить годовую продуктивность в среднем на 6% до уровня 6286 кг.

Очевидно, что потенциал развития, повышения продуктивности и качества молока заложен именно в этих категориях хозяйств: крестьянско-фермерские, индивидуальные предприниматели, хозяйства населения, где проблемы качества и безопасности молока имеют особое значение. Крупным и средним переработчикам достаточно сложно с этой категорией хозяйств взаимодействовать, прежде всего, в плане объемов производства, качества молока и дороговизны логистики [3, 4]. Однако, на наш взгляд, опыт зарубежных фермеров позволяет говорить о том, что некоторые мелкие российские производители молока при переходе на органическое производство могут вполне эффективно конкурировать с крупными поставщиками. Это открывает новые возможности для развития российских крестьянско-фермерских хозяйств, для чего в настоящее время имеются все условия [5].

Несмотря на то, что уровень технико-технологической оснащенности, финансовые возможности, кадровый потенциал во всех категориях хозяйств значительно отличается, производственные проблемы и пути поиска их решения во многом схожи.

Одной из наиболее серьезных и актуальных проблем молочного животноводства является, несомненно, проблема привлечения высококвалифицированных молодых специалистов, имеющих современные знания, и умеющих эффективно «менеджерить» своих коров.

Общепризнанно, что значительная часть реализации продуктивного потенциала животных кроется в эффективном их кормлении. Пути достижения успеха заложены, прежде всего, в правильной технологии заготовки кормов и кормоприготовлении, сбалансированности рационов и качестве основного корма, использовании комплексных добавок к рациону, стоимости рациона в целом.

Несмотря на то, что в настоящее время генетический потенциал животных в среднем по стране достаточно высокий, а также в некоторых регионах сохраняется тенденция импорта высокопродуктивного скота, однако неэффективный менеджмент приводит к тому, что потенциал животных используется в среднем на 65-70%, а в некоторых хозяйствах лишь на 40-50%.

Еще одной весьма важной проблемой является создание комфортных условий для животных, причем проблема актуальна как при привязном

2 Источники: АЦ MilkNews, Федеральная служба государственной статистики, Союзмолоко.

содержании, в условиях которого в стране производится более 60% молока, так и на современных беспривязных комплексах, где одной из основных является проблема высокой влажности. И в тех, и в других условиях на фоне проблем с кормлением, возникают огромные проблемы с заболеваниями конечностей, что влечет за собой значительные финансовые потери.

Анализ собственных данных многочисленных аудитов качества молока, проведенных в различных регионах страны в хозяйствах самого разного уровня технико-технологической оснащенности, свидетельствует о том, что одним из самых значительных факторов, определяющим продуктивность животных и качество получаемого молока, является эффективный менеджмент.

Известно, что качество молока определяется его составом и многочисленными характеристиками, среди которых: показатели состава (массовая доля жира, белка, лактозы, влаги, сухих веществ и COMO, витаминов), а также органолептические (вкус, цвет, запах), физико-химические (плотность, титруемая и активная кислотность, термоустойчивость, вязкость), санитарно-гигиенические (бактериальная обсемененность, количество соматических клеток, наличие патогенной микрофлоры), химико-токсикологические (степень чистоты, гормональные препараты, антибиотики, тяжелые металлы, пестициды, афлатоксины). Данные статистики свидетельствуют о том, что проблема качества молока во всех категориях хозяйств достаточно актуальна. Так, по данным Росстата по сельхоз организациям и КФХ в целом за первое полугодие 2020 года было реализовано около 17 млн. тонн молока, из них 74,3% - реализовано высшим сортом, 23,4% - первым, и 1,7% - вторым сортом. Очевидно, что проблема качества молока существует, причем во всех категориях хозяйств, как крупных, так и мелких [6]. Качество молока в конечном итоге и определяет его цену (рис. 3). Так, средняя цена сырого молока в среднем по стране за август 2020 года составила 24,8 руб./кг, причем в разных регионах страны цена значительно отличается (22,9 руб./кг - Кемеровская область, 51,2 руб./кг - Камчатский край). Несомненно, это зависит не только от уровня социально-экономического развития региона, но и от климатических особенностей, определяющих риски в кормопроизводстве.

Как показывает опыт взаимоотношений поставщиков с лабораториями молочных заводов, чаще всего проблемы возникают при контроле содержания и соотношения жир-белок, количества соматических клеток, бактериальной обсемененности, кислотности, термоустойчивости и наличия антибиотиков в молоке [7]. Если массовая доля жира и белка, а также их соотношение в значительной степени зависят от кормленческих факторов, то остальные показатели во многом определяются применяемыми технологическими решениями и эффективностью менеджмента. Предлагаем производственникам оценить эффективность принимаемых управленческих решений, влияющих на качество производимого молока (рис. 4).

Проблема заключается в том, что зачастую руководители хозяйств и специалисты не видят всю проблему целиком. Занимаясь ежедневной рутиной на молочном комплексе, у специалистов не всегда хватает времени на анализ основных критических точек, влияющих на качественные характеристики молока. Если, к примеру, проблема повышения бактериальной обсемененности (КМАФАнМ, КОЕ/см3) чаще всего связана с чистотой и состоянием доильного оборудования, молочных танков, а также качеством промывки этого оборудования, то проблемы повышения количества соматических клеток, периодическое попадание в сборное молоко антибиотиков являются более серьезными и в одночасье их не решить.

Российская Федерация

Максимальные уровни цен

24,8 [100%)

Минимальные уровни цен

Камчатский край Хабаровский край Республика Саха (Якутия) г. Москва Приморский край Тульская область Мурманская область Сахалинская область Забайкальский край Амурская область

51,2

Республика Дагестан Республика Марий Эл Оренбургская область Чувашская Республика Ивановская область Алтайский край Ульяновская область Республика Башкортостан Республика Татарстан Кемеровская область

] 13,4

21,4

21,4

21,7

22,4

22,4

22,5

22,5

22,6

Рисунок 3 - Рейтинг субъектов РФ по уровню цен на молоко-сырье в августе 2020 года, руб./кг. (доля субъекта РФ в общероссийском объеме производства

молока в 1 полугодии 2020 года, %)3

Здесь необходима системная работа всего коллектива молочного комплекса, и прежде всего, системный анализ производственных процессов. Уровень соматических клеток в сборном молоке является показателем здоровья стада по заболеванию маститом, динамика распространения которого всегда зависит от нескольких факторов и их взаимного влияния. Нет какой-то одной причины роста маститных животных в стаде. Экономику мастита посчитать достаточно непросто, ввиду огромного количества составляющих, начиная от прямых потерь молока, его выбраковки в период лечения и затрат на ветеринарные препараты, заканчивая преждевременной выбраковкой коров, увеличением заболеваемости молодняка при выпойке маститного молока с токсинами, увеличением сервис-периода, затрат на энергоносители и так далее.

Санитарно-гигиеническое состояние помещений

Количество маститных коров в стаде

Состояние доильного обооулования

1 -Хуже некуда

2-Терпимо

3-Неплохо

4-Нет проблем

5-Отличный результат

Технология доения

Показатели качества молока, товарность

Профилактика, диагностика и лечение маститов

Качество промывки доильного оборудования и танка охладителя

Рисунок 4 - На этом колесе мы едем к качественному молоку (оцените по каждому блоку ситуацию в Вашем хозяйстве согласно соответствия

принятым нормам и соедините эти точки)

; Источники: АЦ MilkNews, Федеральная служба государственной статистики, Союзмолоко.

Как показывает опыт, уровень распространения клинических маститов в хозяйствах может быть весьма различный. Если на современных комплексах с высокой культурой производства уровень клинических маститов может находиться на уровне 2,0-2,5% и даже ниже, то в некоторых хозяйствах количество маститов может достигать до 8-10% и более. Особую актуальность приобретает проблема распространения субклинических маститов, доля которых может достигать в некоторых хозяйствах до 40-50%, а эффективных способов лечения, прежде всего, с экономической точки зрения, на наш взгляд, к настоящему времени не найдено. Во многом, эффективность стратегии борьбы с маститами кроется в обеспечении гигиены доения и гигиены содержания коров, проведении необходимых профилактических мероприятий, выборе результативных схем лечения, а также выбраковке хронически больных животных, являющихся постоянным источником инфекции.

В последнее время на крупных и средних комплексах все чаще отмечается проблема, связанная с низкой термоустойчивостью молока, из которого переработчикам достаточно проблематично произвести маржинальную продукцию. В некоторых случаях это связано с физиологическими процессами животных (большая доля в танке молока от новотельных и предзапускных коров), которые не всегда учитываются при формировании партий молока и отгрузке. Вместе с тем, даже при нормальной соматике, бактериальной обсемененности и соблюдении сроков и режимов охлаждения молока эта проблема все равно появляется. В большинстве случаев это связано с несбалансированностью рациона и появлением метаболического ацидоза в стаде, как следствие нарушение солевого и белкового состава молока, вследствие чего нарушается состав казеинат-кальций-фосфатного комплекса, что приводит к снижению термоустойчивости молока.

Рассматривая проблему качества молока, нельзя не упомянуть о необходимости контроля отсутствия антибиотиков в сборном молоке. Массовое и бесконтрольное применение антибиотиков на молочных комплексах в настоящее время порождает довольно серьезные последствия. Во-первых, законодательство требует отсутствия антибиотиков в сборном молоке. Во-вторых, альтернативы антибиотикам в молочном животноводстве на сегодняшний день нет, что подтверждается эффективностью лечения различных заболеваний и простотой их применения. С другой стороны, выявление антибиотиков контролирующими организациями в продукции некоторых производителей серьезно подрывает доверие потребителей и имидж предприятия. Поэтому крупные переработчики молока не могут позволить себе подобные издержки.

Указанные факторы способствовали тому, что у многих крупных переработчиков появились собственные отделы качества молока и подразделения по развитию поставщиков. Подобные службы есть в таких компаниях как: Danone, «Вимм-Биль-Данн», «ЭкоНива-АПК Холдинг», Hochland, «Молвест» и других [8]. Такие службы систематически проводят у поставщиков аудит производственных процессов получения молока, по итогам которого составляется акт рекомендаций по устранению выявленных несоответствий. Эффективность данной формы взаимодействия неоднократно подтверждена как в крупных, так и мелких хозяйствах во многих регионах страны и не вызывает сомнений.

Выводы. Подводя итоги, необходимо отметить, что проблема качества молока-сырья в большинстве хозяйств в значительной степени связана с эффективностью менеджмента на молочном комплексе. Производственная рутина зачастую не позволяет специалистам и управленцам осуществлять системный критический анализ производственных процессов, в совокупности влияющих на товарность молока и определяющих его цену. В связи с этим, на сегодняшний день появилась острая необходимость создания в крупных холдингах обособленных

подразделений, осуществляющих систематический аудит качества молока. В средних и мелких хозяйствах подобную службу вряд ли смогут себе позволить с финансовой точки зрения, однако многие эти производители имеют эффективный опыт привлечения независимых аудиторов качества молока, либо привлечения отделов по развитию поставщиков крупных переработчиков. Таким образом, несмотря на то, что в России ежегодно отмечается положительная динамика производства молока, основными проблемами молочного производства были и остаются нестабильность и качество молока-сырья. Это приводит к тому, что даже самое современное оборудование не позволяет на выходе получить продукт, стандартизированный по качественным характеристикам из некачественного сырья. Поэтому в качестве молока заинтересованы все участники взаимоотношений: производители, переработчики, ритейлеры и в конечном итоге потребители.

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Штефан Дюрр попросил сохранить господдержку молочной отрасли // URL: https://www.agroinvestor.ru/markets/news/34523-shtefan-dyurr-poprosil-sokhranit-gospodderzhku-molochnoy-otrasli/ (дата обращения: 22.10.2020).

2. Всероссийский справочник «Молочная отрасль 2020» // URL: https://milknews.ru/analitika-rinka-moloka/spravochnik/ (дата обращения: 22.10.2020).

3. Молочная отрасль России: проблемы и пути решения // URL: https://www.apk-news.ru/molochnaya-otrasl-rossii-problemy-i-puti-resheniya/ (дата обращения: 22.10.2020).

4. Ляшук А.Р., Андрейчук O.A. Воспроизводительные качества и качество молока голштинизированных первотелок черно-пестрой породы в ОАО «Орловское» по племенной работе // Вестник аграрной науки. 2018. № 5(74). С. 98-103.

5. Лещуков К.А. Рынок органического молока - новый вызов аграрному бизнесу // Молочная промышленность. 2020. № 5. С. 8-11.

6. Баланс ресурсов и использования молока и молокопродуктов по Российской Федерации // URL: https://rosstat.gov.ru/search?q=пpoизвoдcтвo+и+peaлизaция+ MonoKa+B+2020+rofly&date_from=&content=on&date_to=&search_by=all&sort=relevance/ (дата обращения: 22.10.2020).

7. Любимов Д.Н. На пути к идеальному молоку // Вестник поставщика. 2020. С. 42-43 // URL: https://vip-milk.com/uploads/Book_vestnik2.pdf/ (дата обращения: 22.10.2020).

В. Как стать поставщиком Danone // URL: https://www.dairynews.ru/news/kak-stat-postavshchikom-danone-intervyu-s-direktor.html/ (дата обращения: 22.10.2020).

REFERENCES

1. Shtefan Dyurr poprosil sokhranit gospodderzhku molochnoy otrasli // URL: https://www.agroinvestor.ru/markets/news/34523-shtefan-dyurr-poprosil-sokhranit-gospodderzhku-molochnoy-otrasli/ (data obrashcheniya: 22.10.2020).

2. Vserossiyskiy spravochnik «Molochnaya otrasl 2020» // URL: https://milknews.ru/analitika-rinka-moloka/spravochnik/ (data obrashcheniya: 22.10.2020).

3. Molochnaya otrasl Rossii: problemy i puti resheniya // URL: https://www.apk-news.ru/molochnaya-otrasl-rossii-problemy-i-puti-resheniya/ (data obrashcheniya: 22.10.2020).

4. Lyashuk A.R., Andreychuk O.A. Vosproizvoditelnye kachestva i kachestvo moloka golshtinizirovannykh pervotelok cherno-pestroy porody v OAO «Orlovskoe» po plemennoy rabote // Vestnik agrarnoy nauki. 2018. № 5(74). S. 98-103.

5. Leshchukov K.A. Rynok organicheskogo moloka - novyy vyzov agrarnomu biznesu // Molochnaya promyshlennost. 2020. № 5. S. 8-11.

6. Balans resursov i ispolzovaniya moloka i molokoproduktov po Rossiyskoy Federatsii // URL: https://rosstat.gov.ru/search?q=proizvodstvo+i+realizatsiya+moloka+v+2020+ godu&date_from=&content=on&date_to=&search_by=all&sort=relevance/ (data obrashcheniya: 22.10.2020).

7. Lyubimov D.N. Na puti k idealnomu moloku // Vestnik postavshchika. 2020. S. 42-43 // URL: https://vip-milk.com/uploads/Book_vestnik2.pdf/ (data obrashcheniya: 22.10.2020).

В. Kak stat postavshchikom Danone // URL: https://www.dairynews.ru/news/kak-stat-postavshchikom-danone-intervyu-s-direktor.html/ (data obrashcheniya: 22.10.2020).