СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОЙ ПАСТЫ
CURD PASTE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства творожного продукта.
Известен способ получения творожной пасты, при котором смешивают творог со сливочным маслом, сахаром, облепиховым пюре и водой (патент №2214100 от 20.10.2003, МПК А23С 23/00, А23С 1/08, А23С 3/08, С12Р 1/02).
Однако известный способ сложный, поскольку проводят последовательное экстрагирование водой, щелочью и кислотой с последующим замораживанием, сушкой, измельчением и фасовкой в герметическую упаковку.
Известен также способ, при котором в творожный продукт добавляют растительное пюре, селеносодержащий БАД (патент 2259053 от 27.08.2005, МПК А23С 23/00).
Недостаток известного способа заключается в том, что предварительно получают молочно-растительные с последующим введением стабилизирующей смеси и биообогатителя, что высокозатратно и недостаточно эффективно.
Известен способ, в котором полученную творожную смесь подвергают механической обработке при определенном давлении с последующей пастеризацией и охлаждением (патент №2243674 от 10.01.2005, МПК А23С 23/00).
Однако такой способ имеет сложность последовательных операций, невысокую эффективность и короткий срок хранения готовой продукции.
Наиболее близким техническим решением является способ, при котором творожный продукт готовят с дополнительным введением грецкого ореха молочно-восковой спелости (Орлова О.Ю. «Разработка рецептуры и технологии творожных продуктов с добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости». Автореферат кандидатской диссертации. СПб., 2009. - с.7).
Недостатком способа-прототипа является то, что в рецептуру добавляют мед для товарного вида, снижения горечи и терпкости продукта, что значительно повышает затраты на осуществление способа, органолептические свойства недостаточно высоки.
Технический результат - снижение затрат и повышение органолептических свойств.
Техническое решение заявленного объекта заключается в том, что в отличие от способа-прототипа грецкие орехи молочно-восковой спелости выдерживают в смеси минеральной воды типа Заманкул и цеолитсодержащей глины в соотношении 1:2 в течение 18-20 часов, после чего орехи измельчают, смешивают с сахаром и добавляют в количестве 8-10% в творожную массу.
Способ осуществляется следующим образом.
Цеолитсодержащая глина (место происхождения - пойма реки Терек) содержит (%): кремний - 46,5; железо - 7,1; калий - 1,1; кальций - 37; кобальт - 0,1; цинк - 1,1; никель - 1,7; фосфор - 1,7. Реакция среды - щелочная (за счет высокого содержания кальция, рН - 9,1).
Глина содержит заметное количество водорастворимых солей, обладающих высокими сорбционными свойствами и одновременно пролангирующим действием (медленно отдающим). За счет особенностей этого вида глины, смешанной с минеральной водой Заманкул, сорбируются не только полезные вещества, но и снижается горечь и терпкость грецких орехов молочно-восковой спелости.
4
3
4
Минеральная хлоридно-натриевая вода (типа Заманкул - источник Республики Северная Осетия - Алания) содержит необходимые макро- и микроэлементы (мг/л): Са - 2,5; Mg - 2,0; Cl - 143; SO - 0,68; Na - 650; К -21,5; NО - 4,2; NH - 0,04; Zn - 5,0; Cu - 0,5; Fe - 0,1. Реакция среды рН - 8,1.
В смеси с глиной и минеральной водой создается питательная среда для незрелых орехов, наполняя их не только питательными необходимыми веществами, но и размягчает плоды, снижает терпкость и горечь.
Обоснование выбранных параметров количества минеральной воды и глины объясняется их химическими свойствами, высокой влажностью при сорбировании и обволакиванием плодов в течение 18-20 часов.
За этот период выдержки орехов в таком составе несколько изменился химический состав плодов. Данные полученных результатов приведены в таблице 1.
Средние показатели химического состава плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости (% в абсолютно-сухом веществе)
Показатели
Без замачивания смеси минеральной воды и глины диалбекулит (контроль)
Спустя 18-20 часов после замачивания смеси
Белки
18,2
18,5
Жиры
13,8
13,2
Азотистые вещества
28,6
23,0
Зола
6,72
6,14
Крахмал
21,8
20,6
Целлюлоза
8,6
6,2
Углеводы
4,26
4,12
Клетчатка
8,6
5,8
Дубильные вещества
0,3
0,2
При измельчении и введении в творожную продукцию
Кремний
-
8,6
Калий
-
6,4
Кальций
-
6,7
Хлор
-
1,1
Натрий
-
5,8
Фосфор
-
0,8
Из таблицы следует, что под влиянием смеси снизились азотистые вещества, крахмал, углеводы, клетчатка, дубильные вещества.
Вместе с тем грецкие орехи за 18-20 часов пополнились кремнием, калием, кальцием, хлором, натрием, фосфором.
Количество добавки орехов 8-10% объясняется также составом элементов и получением органолептических свойств продукта.
Пример 1. После мойки и очистки от верхней кожуры помещали грецкие орехи молочно-восковой спелости в раствор смеси минеральной воды 1 л и 2 кг измельченной глины в количестве 1 кг. Предварительно смесь тщательно размешивали. После 18 часов орехи измельчали и в количестве 8-10% от общей массы продукта смешивали с творожной массой, хранили при температуре 4-6°С.
Пример 2. Технологический процесс осуществляли, как в первом примере, и в отличие от него орехи в количестве 2 кг выдерживали в смеси минеральной воды 2 л и 4 кг измельченной глины в течение 20 часов и добавляли в продукт 10% от общей массы.
Следовательно, использование природных источников сырья при замачивании орехов позволяет снизить затраты и повысить органолептические свойства.