ЖИРЫ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ТРАНС-ЖИРНЫХ КИСЛОТ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ЖИРОВЫХ КОМПОЗИЦИЙ С УЛУЧШЕННОЙ ТЕКСТУРОЙ И СТЕПЕНЬЮ КРИСТАЛЛИЗАЦИИ
FATS WITH LOW CONTENT OF TRANSFAT ACIDS FOR CONFECTIONARY FAT COMPOSITIONS WITH IMPROVED TEXTURE AND EXTENT OF CRYSTALLISATION

Данное изобретение относится к жировой композиции с улучшенной степенью кристаллизации в соответствии с первым пунктом формулы изобретения. Данное изобретение, кроме того, относится к кондитерскому жиру, начинке, крему, центральной части или глазури, включающим жировую композицию по изобретению.
При производстве жировых композиций для применения в кондитерских изделиях, таких как начинки, кремы и глазури, постоянно ведется поиск жиров, характеризующихся хорошей способностью к формированию крема и хорошими свойствами плавления, быстрым затвердеванием и стабильной текстурой. Для достижения этого до недавнего времени в кондитерский жир включали большие количества гидрированных жидких масел или гидрированных олеиновых фракций, главным образом, по причинам того, что гидрированные жидкие масла и олеиновые фракции менее дороги по сравнению с другими жирами, их сырьевые материалы весьма доступны и их переработка менее сложна по сравнению, например, с фракционированием пальмового масла. Представляется, что для того, чтобы получить продукты с повышенными показателями содержания НЖК, реакцию осуществляют, большей частью, в присутствии транс-специфического катализатора, например, S-отравленные Ni катализаторы.
Гидрированные жидкие масла или олеиновые фракции обычно содержат некоторое количество транс-жирных кислот, которые повышают степень кристаллизации жировой композиции, их содержащих. Однако часто слишком высокое содержание транс-жирных кислот в гидрированных жидких маслах и олеиновых фракциях создавало обеспокоенность в отношении здоровья, значение которой все повышается. Хотя транс-жирные кислоты (TFA; ТЖК) являются ненасыщенными жирными кислотами, они оказывают нежелательное действие на здоровье, которое сравнимо с или еще худшим, чем у насыщенных жирных кислот (SFA; НЖК). В результате, существует интерес в том, чтобы не только регулировать уровень НЖК в составе жира, но и чтобы регулировать также сумму уровней ТЖК и НЖК.
В WО-А-03080779 описан способ получения композиции, который пригоден для применения в качестве кондитерского жира и который, хотя при нем и проявляется повышенные показатели НЖК, дает низкое содержание транс-жирных кислот. При способе по WО 03/080779 жировую композицию, содержащую пальмовое масло или фракцию пальмового масла, имеющую специфический состав в отношении содержания триглицеридов и диглицеридов, подвергают каталитическому гидрированию. Целью данного способа является получение сначала жира с некоторым содержанием жирных транс- и насыщенных кислот, которое повышается до некоторой ограниченной степени при гидрировании. Получаемый таким образом первый жир включают далее в жировую композицию с низким содержанием транс-жирных кислот, например, в мягкое пальмовое масло или жидкое масло. Таким образом, получают жировую композицию, которая пригодна для производства кондитерских продуктов, дающих хорошее ощущение во рту.
Жировая композиция, получаемая по способу из WО-А-03080779, представляет раствор для производства кондитерских жировых композиций с низким содержанием транс-жирных кислот. Однако эти жиры по сравнению с жирами, имеющими высокое содержание транс-жирных кислот, имеют тот недостаток, что их степень кристаллизации слишком низка. Это является важным недостатком для производителей кондитерских изделий, так как их целью является работа их производственных линий при сопоставимой скорости, тогда как происходит замена жиров с высоким содержанием транс-кислот на жиры с низким содержанием транс-кислот. Таким образом, существует потребность в дальнейшем улучшении степени кристаллизации жиров, имеющих низкое содержание транс-жирных кислот.
Проблема медленной кристаллизации жиров с низким содержанием транс-кислот или с их отсутствием разрешают в ЕР-А-936870 путем добавления ускорителя кристаллизации, состоящего из смеси триглицеридов, имеющих жирные кислоты с цепями разной длины. Особенно предпочтительно использовать полностью гидрированное рапсовое масло с высоким содержанием лауриновой кислоты. Количество используемого ускорителя колеблется в пределах от 0,5 до 10 вес.%. Однако использования лауриновых жиров следует избегать, так как легкое разложение жира может всегда приводить к мыльному вкусу.
В ЕР-А-498487 решают проблему улучшения степени кристаллизации маргариновых жиров путем добавления регулирующего ускорителя, который является триглицеридом с ненасыщенной транс-кислотой во 2-м положении.
В GВ-А-1564363 раскрыт способ ускорения затвердевания содержащих жиры расплавов, который включает диспергирование в расплаве кондитерской композиции кристаллического порошка композиции, содержащей монокислотные и/или симметричные триглицериды, причем каждая жирная кислота является насыщенной и имеющей длину цепи по меньшей мере 10 атомов углерода. Примерами таких триглицеридов являются трипальмитин и тристеарин, которые имеют температуры плавления около 61,5 и 67,5°С. Добавление 0,01-1% по весу от расплавленного веса ускорителя наиболее удовлетворяет требованию повышения степени кристаллизации до приемлемого уровня. Однако этот способ является сложным, так как для него необходимо получение кристаллического порошка в форме β кристаллов, имеющих форму очень малых частиц, причем необходимо заботиться о том, чтобы ограничить риск расплавления ускорителя кристаллизации, так как он теряет свое действие при расплавлении. Кроме того, диспергирование в расплаве кристаллического порошка включает дополнительную стадию процесса, которая дополнительно усложняет процесс производства кондитерского продукта.
В ЕР-А-1166639 описан способ получения пористого шоколада, при котором нет необходимости использовать эмульгаторы для того, чтобы стабилизировать заключенные в нем пузырьки. Данный способ включает стадию образования масляной смеси, содержащей пищевые жиры и масла с три-насыщенными триглицеридами, включающими бегеновую кислоту. Последние получают путем полного гидрирования рапсового масла с высоким содержанием эруковой кислоты (HEAR; ВЭРМ). Масляные смеси, в которые добавлен три-насыщенный триглицерид, представлены, например, рапсовым маслом, которое может быть слабо гидрированным, или так называемым эквивалентом масла какао (CBE; ЭМК), или очищенным маслом какао. Пористый шоколад может быть получен путем добавления такой охлажденной смеси масел к расплавленному шоколаду с последующей стадией взбивания.
В соответствии с US-А-4726959 ингибитор жирового поседения может быть получен путем переэтерификации смеси, содержащей жир, имеющий высокое содержание бегеновой кислоты и жидкого масла. Результатом является жир с высоким содержанием смешанных триглицеридов С-20 - С-24 насыщенных жирных кислот и ненасыщенных С-16 - С-22 жирных кислот. Этот ингибитор жирового поседения можно добавлять в шоколад или в твердое масло.
Задача настоящего изобретения состоит в создании жировой композиции, имеющей улучшенную степень кристаллизации жира, в которой одновременно может поддерживаться содержание транс-жирной кислоты на достаточно низком уровне, который не оказывает побочного действия на вкус и структуру конечного продукта, в который его включают.
Поставленная задача решается изобретением посредством признаков, изложенных в отличительной части первого пункта формулы изобретения.
Для этого жировая композиция по изобретению характеризуется тем, что содержит некоторое количество первого жира, имеющего содержание транс-жирных кислот менее 30 вес.% от веса первого жира, соотношение жирных кислот С-16/С-18 в весовой пропорции, составляющей, по меньшей мере 6, и содержание твердого жира при 20°С по меньшей мере 35 вес.%, при этом жировая композиция содержит некоторое количество ускорителя кристаллизации, выбранного из группы, состоящей из
(1) смеси триглицеридов, имеющей весовое отношение L/М по меньшей мере 5, где L означает насыщенную жирную кислоту с по меньшей мере 18 атомами углерода, а М означает насыщенные жирные кислоты, содержащие менее 18 атомов углерода;
(2) смесь сложных эфиров полиглицерина и жирных кислот, или
(3) смеси вышеуказанных компонентов.
Ускоритель кристаллизации предпочтительно добавляют к жировой композиции в расплавленном состоянии, так что ускоритель кристаллизации может быть хорошо гомогенизирован с жировой смесью. Расплавление полученной таким образом смеси при включении ее в рецептуру, содержащую другие, главным образом, сухие ингредиенты, также является нормальным для практики производства. С помощью композиции по изобретению не нужно принимать особых мер предосторожности, чтобы сохранить ускоритель кристаллизации в особой кристаллической форме, чтобы гарантировать сохранение ускорителем кристаллизации своего действия.
Обнаружено, что если в качестве ускорителя кристаллизации используют смесь триглицеридов с указанным отношением L/М, то у жировой композиции, полученной после охлаждения, не появляется воскового вида, наоборот, она улучшает ощущения во рту, тогда как она улучшает формование после переработки.
Для получения оптимального ускорения кристаллизации при хорошей текстуре и хорошем ощущении во рту ускоритель кристаллизации, предпочтительно, присутствует в количестве от 0,1 до 5 вес.%, более предпочтительно, в количестве от 0,5 до 2 вес.% от общего веса жировой композиции. В случае концентрации ускорителя кристаллизации до количества выше 5 вес.%, существует риск неблагоприятного влияния на ощущение во рту. Ниже концентрации 0,1 вес.% существует риск того, что степень кристаллизации недостаточно повышена.
В соответствии с предпочтительным вариантом первый жир имеет содержание твердого жира при 20°С по меньшей мере 45 вес.%, предпочтительно, по меньшей мере 55 вес.%, более предпочтительно, по меньшей мере 60 вес.%. Кроме того, предпочтительно, первый жир имеет содержание твердого жира при 35°С менее 30 вес.%, предпочтительно, менее 25 вес.%, и еще предпочтительнее, менее 20 вес.% от общего веса первого жира. Жиры с такими характеристиками по НЖК дают хорошее ощущение плавления во рту без ощущения воска, которое могло бы появиться в результате наличия триглицеридов с высокой температурой плавления. Примером такого жира является (твердая) средняя фракция пальмового масла.
Чтобы ограничить количество транс-жирных кислот в жировой композиции, предпочтительным является, что первый жир имеет содержание транс-жирных кислот менее 20 вес.%, предпочтительно, менее 15 вес.%, более предпочтительно, менее 10 вес.% от веса первого жира.
Первый жир, проявляющий описанные выше свойства, может быть получен путем использования первого жира, жира, который содержит некоторое количество, по меньшей мере одного компонента из гидрированного жира. Таким образом, данный жировой компонент может быть полностью гидрированным, но предпочтительно гидрирован только частично, так что он еще содержит ненасыщенные жирные кислоты, и содержание насыщенных жирных кислот является не излишне повышенным. Количество гидрированного жира, присутствующее в первом жире, может варьировать от 0 до 100 вес.% от веса первого жира.
В настоящем изобретении первый жир может состоять из единственного жирового компонента или может быть смесью из двух или более разных жиров. Смесь жиров, которую можно использовать в качестве первого жира, может содержать один или более жировых компонентов, или смесь жиров, которая была подвергнута предварительной обработке, например реакции гидрирования, реакции переэтерификации или комбинации обеих реакций. В рамках данного изобретения, однако, первый жир может также быть смесью двух или более компонентов, возможно подвергнутых предварительной обработке, например реакции гидрирования или переэтерификации, или комбинации обеих реакций.
Кроме того, предпочтительно, частично гидрированный компонент первого жира содержит 45-95 вес.%, предпочтительно, 50-85 вес.%, более предпочтительно, 53-75 вес.% S2U. Исходная композиция для такого жира может быть, например, получена фракционированием, так что потребуется только небольшое, частичное гидрирование для получения повышенных показателей плавления. Предпочтительно, частично гидрированный жир имеет содержание транс-жирных кислот менее 30 вес.%, предпочтительно, менее 20 вес.%, более предпочтительно, менее 15 вес.%, наиболее предпочтительно, менее 10 вес.%. Здесь содержание глицеридов выражено в вес.% от общего количества ди- и триглицеридов частично гидрированного жирового компонента, S означает насыщенную жирную кислоту с углеводородной цепью длиной 14-24 атомов углерода, U означает ненасыщенную жирную кислоту с углеводородной цепью длиной 14-24 атомов углерода.
Предпочтительный жир, который можно использовать в качестве первого жира, имеет отношение жирных кислот С-16/С-18 в весовой пропорции по меньшей мере 7, предпочтительно, по меньшей мере 7,5, более предпочтительно, по меньшей мере 8. Высокое отношение С-16/С-18 указывает на высокий уровень фракционирования, повышающий содержание С-16. Высокое содержание С-18 является результатом высокой степени гидрирования, означая, что содержание НЖК и ТЖК у такого жира будет выше.
Первый жир, предпочтительно, является нелауриновым жиром и содержит менее 5 вес.% С-12 жирных кислот от веса первого жира, предпочтительно, менее 2 вес.%. Содержание лауринового жира должно быть снижено до минимума, насколько возможно, так как он обладает плохой совместимостью с другими жирами, вызывая снижение показателей содержания ТЖ, и потому, что они создают опасность омыления.
Ускоритель кристаллизации, предпочтительно, характеризуется весовым отношением L/М, составляющим по меньшей мере 7, предпочтительно, по меньшей мере 10. Такой ускоритель имеет вполне подходящую совместимость с первым жиром без наличия отрицательного действия в отношении концевых фракций ТЖ, несмотря на их высокую температуру плавления. Примеры таких жиров включают полностью гидрированное рапсовое или соевое масла.
Ускоритель кристаллизации, предпочтительно, имеет температуру плавления по меньшей мере 45°С, предпочтительно, по меньшей мере 50°С, более предпочтительно, по меньшей мере 55°С, наиболее предпочтительно, по меньшей мере 60°С.
Ускоритель кристаллизации, предпочтительно, является смесью триглицеридов, имеющей содержание С-22 жирной кислоты по меньшей мере 5 вес.%, предпочтительно, по меньшей мере 10 вес.%, более предпочтительно, по меньшей мере 20 вес.%, и наиболее предпочтительно, по меньшей мере 30 вес.% от общего веса ускорителя кристаллизации.
Ускоритель кристаллизации, предпочтительно, является смесью триглицеридов, имеющей содержание три-насыщенного триглицерида по меньшей мере 50 вес.%, предпочтительно, по меньшей мере 70 вес.%, более предпочтительно, по меньшей мере 90 вес.% от веса ускорителя кристаллизации.
Способ получения жировой композиции представляет в основном операцию смешивания, причем первая жировая композиция является полностью или частично расплавленной и смешана с ускорителем кристаллизации, который также по меньшей мере частично или полностью расплавлен. При способе по изобретению ускоритель кристаллизации может быть добавлен к жировой композиции, которую затем можно использовать в рецептурах кондитерских продуктов в комбинации с другими ингредиентами. При дальнейшей переработке в рецептуру жировую композицию, содержащую данный ускоритель, обычно снова расплавляют, чтобы смешать ее с другими ингредиентами рецептуры. Это явно отличается от способа, описанного в GВ-А-1564363, который включает диспергирование в расплаве кристаллического порошка ускорителя кристаллизации. Использование ускорителя кристаллизации по GВ-А-1564363 происходит на конечной фазе производства кондитерского продукта: кристаллический порошок добавляют в кондитерскую массу непосредственно перед ее подачей в туннельный холодильник.
Данное изобретение относится также к композиции кондитерского жира, содержащей некоторое количество описанной выше жировой композиции, к кондитерскому продукту, содержащему некоторое количество описанной выше жировой композиции, и к изготовлению, например, начинки, крема, корпуса или покрытия, содержащих описанную выше жировую композицию.
Способ производства описанной выше композиции по изобретению отличается тем, что некоторое количество первого жира и некоторое количество ускорителя кристаллизации расплавляют и смешивают в расплавленном состоянии.
Данное изобретение дополнительно разъясняется в примерах и сравнительных примерах, представленных ниже.
Пример 1: Получение и гидрирование исходного жира.
Жир для покрытия с низким содержанием транс-жирных кислот получали из исходного жира, который получали смешиванием некоторого количества пальмового масла с двумя разными фракциями срединными фракциями пальмового масла (PMF). Первая срединная фракция пальмового масла имеет IV 42, вторая срединная фракция пальмового масла имеет IV 34,5. Состав жирных кислот исходного жира представлен в таблице 1.
Сравнительный пример I
Исходный жир из примера 1 подвергали каталитическому гидрированию в присутствии Ni катализатора типа Pricat 9910 до тех пор, пока не получали продукт, который проявляет свойства сравнительного примера 1 (таблица 1).
Пример 2: Получение жировой композиции с улучшенной степенью кристаллизации.
Чтобы улучшить степень кристаллизации жира из сравнительного примера 1, получали жировую композицию путем смешивания 99 весовыми частями жировой композиции из сравнительного примера 1 с 1 весовой частью ускорителя кристаллизации, в частности, полностью гидрированного рапсового масла с высоким содержанием эруковой кислоты (RPH 70), полученного от Kerry-Bio-Science. Последнее имело содержание С-22 45 вес.% и температуру плавления примерно 70°С.
Ускоритель кристаллизации полностью расплавляли и добавляли к расплавленной смеси жиров. Содержание твердого жира (SFC; СТЖ) в полученной таким образом жировой композиции определяли по методу IUPAC 2150 а. Содержание твердого жира в примере 2 как функция температуры представлено в таблице 2.
Сравнительный пример II
Жировую композицию получали путем смешивания 99 весовых частей жировой композиции из сравнительного примера I с 1 весовой частью полностью гидрированного пальмового стеарина (FHPS; ПГПС) в качестве ускорителя кристаллизации. Последний содержит большое количество триглицерида одной кислоты и симметричный триглицерид, как описано в GВ 1564363.
Ускоритель кристаллизации полностью расплавляли и добавляли к расплавленной смеси жира. Затем определяли содержание твердого жира (СТЖ) в полученной таким образом жировой композиции по методу IUPAC 2150 а. Содержание твердого жира в сравнительном примере II представлено в таблице 2.
Таблица 1
<b>Продукт</b>
<b>Исходный жир</b>
<b>Сравнительный пример</b> I
<b>Состав жирных кислот</b>
С12
0,20
0,47
С14
0,90
0,99
С16
49,17
49,26
С18
5,44
5,67
С18-1
37,06
41,62
С18-2
6,53
1,08
С18-3
0,00
0,00
С20
0,40
0,50
<b>ТЖК</b>
0,54
7,27
<b>С16/С18</b>
8,69
Таблица 2
Композиция твердого жира при указанной температуре
10°С
20°С
25°С
30°С
35°С
40°С
Сравнительный пример I
92
75
54,4
29,9
13,5
2,1
Пример 2
92
74,7
52,8
28,4
12,4
0,8
Сравнительный пример II
92,3
75,4
55,4
31,1
14,9
4,2
Из результатов, представленных в таблице 2, можно видеть, что, хотя полностью гидрированное рапсовое масло с высоким содержанием эруковой кислоты RPH 70 и полностью гидрированный пальмовый стеарин, оба имеют температуру плавления, которая значительно выше, чем температура плавления жировой композиции сравнительного примера I:
добавление ускорителя кристаллизации RPH 70 в пример 2 не влияло неблагоприятным образом в отношении концевых фракций СТЖ. Наоборот, добавление ускорителя кристаллизации RPH 70 к жировой композиции сравнительного примера I, как обнаружено, приводит к сниженному СТЖ при 40°С;
добавление полностью гидрированного пальмового стеарина в сравнительном примере II, с другой стороны, оказывало отрицательное действие на СТЖ при 40°С.
Пример 3
Кондитерские глазури получали с использованием жировой композиции соответственно из сравнительного примера I и примера 2. Рецептура, используемая для получения этих глазурей, представлена в таблице 3.
Глазури готовили путем расплавления жировой композиции сравнительного примера I и примера 2. Все ингредиенты, за исключением части жира, смешивали и истончали валками. После обработки валками смешанные ингредиенты дополнительно гомогенизировали с остатком жира в смесителе с нагретой рубашкой при температуре 40°С.
Из этой смеси отливали таблетки при температуре 45°С. После формования таблетки охлаждали при 5°С. Форма содержала 16 таблеток. Через 5' и с интервалами 5' проверяли визуально внешний вид таблеток и свойства извлечения из формы. Результаты представлены в таблице 4.
Как можно видеть по результатам в таблице 4, композиция покрытия на основе жировой композиции из примера 2 проявила значительно лучшее и более быстрое извлечение из формы, чем композиция глазури, изготовленная с жиром из сравнительного примера I.
Таблица 3
Рецептура глазури
Количество в весовых, %
Жир
35
Сахар
50
Порошок какао 10/12
15
Лецитин
0,4
Ванилин
0,02
Таблица 4
ВремяМинуты
Сравнительныйпример I
Пример 2
5'
Очень влажный
Слегка влажный
10'
Нет разрыхления
Начинается разрыхление
15'
Нет выпадения из формы
10 выпадений из формы
20'
5 выпадений из формы
Все выпали из формы
25'
Все выпали из формы
Пример 4
Глазурь готовили с рецептурой из примера 3. Однако в этом случае таблетки охлаждали в течение 30' при 5°С, а затем в течение 30' при 15°С, после чего таблетки вынимали из формы. Никаких добавок не применяли. Таблетки хранили в термостате в течение 1 недели при 20°С. Затем таблетки оценивала группа из 8 человек по разным показателям качества, по которым они могли давать оценку от 0 до 4. Результаты оценки представлены в таблице 5.
Таблица 5
Испытуемое свойство
Сравнительныйпример I
Пример 2
Свойства при плавлении
2,4
2,7
Твердость
2,8
3,4
Ощущение воска
2,4
1,9
Наилучшая
1Х
7Х
Как можно видеть по результатам, обобщенным в таблице 5, таблетки, изготовленные с композицией глазури на основе жировой композиции из примера 2, были явно предпочтительнее. В своих комментариях группа, определяющая вкус, описала пример 2 как более хрустящий и с меньшим ощущением воска по отношению к сравнительному примеру I.
Затем таблетки хранили в течение 6 месяцев в трех разных термостатах при температуре соответственно 20 и 25°С и в термостате, где их подвергали воздействию 12 часового температурного цикла 15-25°С. Таблетки каждый месяц проверяли визуально на их внешний вид, в частности глянец, потускнение и перекристаллизацию. Было невозможно увидеть различия между продуктами из примера 2 относительно сравнительного примера I.
Сравнительный пример IV
Жир для глазури с низким содержанием транс-кислот получали гидрированием срединной фракции пальмового масла (PMF; СФП) c IV 42 в присутствии Ni катализатора типа Pricat 9910 до тех пор, пока не получали продукт со свойствами сравнительного примера IV, обобщенными в таблице 6.
Таблица 6
Продукт
СФП
Сравнительный пример I
<b>IV</b>
42,0
38,6
<b>СЖК</b>
С12
0,26
0,28
С14
1,01
1,05
С16
50,25
50,23
С18
5,14
5,66
С18-1
37,19
40,19
С18-2
5,11
1,86
С18-3
0,00
0,00
С20
0,43
0,37
<b>ТЖК</b>
0,71
7,71
<b>С16/С18</b>
8,87