СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОЙ БУЛОЧКИ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
METHOD FOR PRODUCING BUN FOR SCHOOL MEAL

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сдобных хлебобулочных изделий.
Известен способ производства сдобных хлебобулочных изделий, который включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина и яиц куриных, его брожение, формирование тестовых заготовок, расстойку и выпечку («Сборник технологических инструкций при производстве хлеба и хлебобулочных изделий», Москва, 1989 г., с. 255-256).
Недостатком сдобных хлебобулочных изделий данного способа производства является их низкая пищевая ценность, а также присутствие в изделии нежелательных трансизомеров жирных кислот, содержащихся в рецептурном компоненте - маргарине, и присутствие в качестве эмульгатора - микробиологически обсемененных яиц куриных, что не допускается при производстве хлебобулочных изделий для детского питания, в том числе для питания школьников.
Наиболее близким способом к заявляемому является способ приготовления сдобного изделия булочки «Исток», включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара, воды, ванилина и эмульсии, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом эмульсию готовят смешиванием соевого изолята с водой в соотношении 1:3, растворением лецитина в льняном масле и глицерине с последующим перемешиванием полученных компонентов, при этом соевый изолят берут в количестве 4,5-6,5% к массе муки, лецитин - в количестве 23-25% к массе муки, льняное масло - в количестве 3,3-5,3% к массе муки, а глицерин - в количестве 9-11% к массе муки (пат.RU №2345532 С1, опубл. 10.02.2009).
Недостатком сдобной булочки данного способа производства является отсутствие в ее составе микронутриентов: бета-каротина и микроэлемента - железа, дефицит которых отмечен более чем у 58% школьников, а также высокие потери витамина Е (токоферола) в процессе выпечки изделия.
Технической проблемой решаемой заявляемым изобретением является создание эффективного способа производства сдобной булочки для школьного питания, обеспечивающего высокое качество готового изделия, сбалансированный состав, высокую биодоступность и совместимость микронутриентов: микроэлемента железа, витамина Е и бета-каротина, а также максимальное сохранение в процессе выпечки тестовых заготовок содержания термолабильных микронутриентов: витамина Е и бета-каротина.
Техническим результатом заявляемого изобретения является производство сдобной булочки для школьного питания с высоким качеством, сбалансированностью и совместимостью содержащихся в ее составе биологически активных микронутриентов - микроэлемента железа, витамина Е и бета-каротина, а также с максимальным сохранением в ее составе термолабильных микронутриентов: витамина Е и бета-каротина.
Технический результат достигается тем, что в способе производства сдобной булочки для школьного питания, включающем замес теста из муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара, воды, ванилина и эмульсии, содержащей лецитин, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при замесе в тесто дополнительно вносят рафинированное дезодорированное высокоолеиновое подсолнечное масло в количестве 5-7% к массе муки, а эмульсию готовят смешиванием масляной фазы, представляющей собой раствор бета-каротина концентрацией 0,25-0,30% и витамина Е концентрацией 0,8-1,0% в рафинированном дезодорированном высокоолеиновом подсолнечном масле, водной фазы, представляющей собой водный раствор сульфата железа концентрацией 0,15-0,20%, и лецитина в зоне ультразвукового воздействия с мощностью 360-400 Вт в течение 10-15 минут при температуре 35-37°С, при этом соотношение масляной и водной фазы составляет 5:95 (по массе), а в качестве лецитина берут соевый или подсолнечный лецитин, содержащий не менее 97% собственно фосфолипидов, в том числе не менее 75% фосфатидилхолинов, в количестве 2-4% к общей массе масляной и водной фаз, при этом эмульсию вносят в количестве 10-15% к массе муки.
Примеры осуществления заявляемого способа приведены ниже.
Пример 1. Перед замесом теста готовят эмульсию. Для этого предварительно готовят масляную фазу путем растворения 0,30 г бета-каротина и 1,0 г витамина Е в 100 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла и водную фазу путем растворения 0,20 г сульфата железа в 100 г воды. Затем 5 г приготовленной масляной фазы, 95 г приготовленной водной фазы и 4 г подсолнечного лецитина линолевого типа с содержанием собственно фосфолипидов 97,5%, в том числе фосфатидилхолинов 76,5%, смешивают в зоне ультразвукового воздействия при мощности 360 Вт в течение 15 минут при температуре 37°С. Приготовленная эмульсия представляет собой наноэмульсию с размерами частиц менее 200 нм, обеспечивающую инкапсуляцию биологически активных микронутриентов.
Тесто для сдобной булочки готовят из 100 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, 5 г дрожжей, 1 г соли пищевой, 10 г сахара, 7 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла, 0,20 г ванилина, 10 г эмульсии и 39 мл воды.
Приготовленное тесто подвергают брожению при температуре 32°С в течение 3 часов (до достижения кислотности 3 град.), разделывают на тестовые заготовки, тестовые заготовки расслаивают и выпекают.
Пример 2. Перед замесом теста готовят эмульсию. Для этого предварительно готовят масляную фазу путем растворения 0,27 г бета-каротина и 0,9 г витамина Е в 100 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла и водную фазу путем растворения 0,17 г сульфата железа в 100 г воды. Затем 5 г приготовленной масляной фазы, 95 г приготовленной водной фазы и 3 г подсолнечного лецитина олеинового типа с содержанием собственно фосфолипидов 97,3%, в том числе фосфатидилхолинов 75,8%, смешивают в зоне ультразвукового воздействия при мощности 380 Вт в течение 12 минут при температуре 35°С. Приготовленная эмульсия представляет собой наноэмульсию с размерами частиц менее 200 нм, обеспечивающую инкапсуляцию биологически активных микронутриентов.
Тесто для сдобной булочки готовят из 100 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, 5 г дрожжей, 1 г соли пищевой, 10 г сахара, 6 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла, 0,20 г ванилина, 12 г эмульсии и 38 мл воды.
Приготовленное тесто подвергают брожению при температуре 32°С в течение 3 часов (до достижения кислотности 3 град.), разделывают на тестовые заготовки, тестовые заготовки расстаивают и выпекают.
Пример 3. Перед замесом теста готовят эмульсию. Для этого предварительно готовят масляную фазу путем растворения 0,25 г бета-каротина и 0,8 г витамина Е в 100 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла и водную фазу путем растворения 0,15 г сульфата железа в 100 г воды. Затем 5 г приготовленной масляной фазы, 95 г приготовленной водной фазы и 2 г соевого лецитина с содержанием собственно фосфолипидов 98,5%, в том числе фосфатидилхолинов 77,5%, смешивают в зоне ультразвукового воздействия при мощности 400 Вт в течение 10 минут при температуре 35°С. Приготовленная эмульсия представляет собой наноэмульсию с размерами частиц менее 200 нм, обеспечивающую инкапсуляцию биологически активных микронутриентов.
Тесто для сдобной булочки готовят из 100 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, 5 г дрожжей, 1 г соли пищевой, 10 г сахара, 5 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла, 0,20 г ванилина, 15 г эмульсии и 37 мл воды.
Приготовленное тесто подвергают брожению при температуре 32°С в течение 3 часов (до достижения кислотности 3 град.), разделывают на тестовые заготовки, тестовые заготовки расстаивают и выпекают.
Параллельно готовят сдобную булочку по известному способу.
В таблице приведены показатели, характеризующие сдобную булочку, приготовленную по заявляемому способу, и сдобную булочку, приготовленную по известному способу.
Анализ данных таблицы позволяет сделать вывод о том, что сдобная булочка для школьного питания, приготовленная по заявляемому способу, по органолептическим и физико-химическим показателям качества (пористость, удельный объем) превосходит сдобную булочку, приготовленную по известному способу.
Кроме этого, в отличие от сдобной булочки, приготовленной по известному способу, в составе сдобной булочки, приготовленной по заявляемому способу, содержатся в инкапсулированной форме биологически активные микронутриенты такие, как витамин Е, бета-каротин и микроэлемент - железо, что обеспечивает их высокую биодоступность при ее потреблении, а также достаточно высокий уровень удовлетворения суточной потребности организма школьников в указанных микронутриентах.