СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАРМЕЛАДА ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF MARMALADE FOR PREVENTIVE PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения желейного мармелада профилактического назначения.
Известен способ получения мармелада, содержащего подсластитель, патоку, экстракт на основе ореха, агар и кислоту лимонную, при этом для приготовления экстракта используется околоплодник ореха маньчжурского и дистиллированная вода при соотношении 1:5, причем количество экстракта составляет 4,5-5,5 мас. %. Экстракт получают путем экстрагирования околоплодника ореха маньчжурского дистиллированной водой при температуре 100°С в течение 5 минут. При этом в качестве подсластителя используют сахар-песок, а содержание компонентов составляет, мас. %: сахар-песок 49; патока 25; экстракт околоплодника ореха маньчжурского 4,5-5,5; агар 2-2,5; кислота лимонная 0,01; вода 17,99-19,49 [1].
Недостатком данного технического решения является высокий температурный диапазон экстрагирования околоплодника ореха маньчжурского. Использование дистиллированной воды для извлечения биологически активных веществ, содержащихся в орехе маньчжурском, позволяет извлекать только водорастворимые вещества.
Известен способ производства фруктово-желейного мармелада на основе натуральных сахарозаменителей и желирующих веществ, предусматривающий приготовление пюре из ягод калины красной и пюре из плодов апельсина, замачивание воздушно-сухого пищевого желатина в воде температурой 20-25°С для набухания в течение 40-60 мин, нагревание набухшего желатина, смешивание его с фруктово-ягодным сиропом, полученным при уваривании пюре из калины красной, пюре из апельсина и фруктозы до содержания сухих веществ 67-69%, формование мармеладной массы, охлаждение до температуры 23-25°С в течение 1-2 ч, выстойку в течение 2-3 ч, обсыпку крахмалом, сушку от 2 до 12 ч, фасовку и упаковку [2].
Недостатком данного технического решения является уваривание пюре из ягод калины красной и пюре из плодов апельсина, вследствие выпаривания и разрушения ряда биологически активных веществ (витаминов и т.д.).
Известен состав для получения желейного мармелада, включающий патоку, желатин, пищевую кислоту, сахар, экстракт мате, смесь лимонной и янтарной кислот в соотношении 1:1,5, водный экстракт из цетрарии исландской при следующем соотношении компонентов, %: патока 30-35, желатин 15-17, экстракт мате 10-14, водный экстракт из цетрарии исландской 6-8, смесь лимонной и янтарной кислот 1,2-1,4, сахар остальное до 100%. Водный экстракт из цетрарии исландской получают путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 3-5 мм, удаления горечи, с последующим отвариванием при температуре 97-99°С в течение 25-30 мин при гидромодуле 1:(0,8-0,9) и процеживанием [3].
Недостатком данного технического решения является использование экстракта мате, который содержит в своем составе большое количество кофеина, противопоказанного к употреблению детям до 12 лет и лиц с гипертонической болезнью сердца.
Наиболее близким аналогом к заявляемому способу является использование смеси дигидрокверцитина и порошкообразного экстракта мате, взятого в соотношении 1:100, при этом дополнительно используют водный концентрат из цетрарии исландской, вносимый в сироп после желирующего вещества, при следующем соотношении компонентов, мас. %: патока 30-35, желатин 15-17, смесь дигидрокверцитина и экстракта мате 10-14, водный концентрат из цетрарии исландской 6-8, лимонная кислота 1,2-1,4, сахар - остальное до 100% [4] (прототип).
Недостатком данного технического решения является добавление порошкообразного экстракта мате, противопоказанного к употреблению детям до 18-ти лет и лицам, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, что противоречит современным принципам рационального питания.
Технической проблемой, на решение которой направлено данное изобретение, является расширение ассортимента и разработка способа получения мармелада профилактического назначения с повышенной биологической ценностью.
Данная задача решается за счет внесения в рецептуру мармелада ингредиента профилактического действия в виде биологически активной добавки «ВитаЛАГ», состоящей из арабиногалактана и таксифолина, применяемой в составе комплексной терапии при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и нарушении деятельности иммунной системы.
Способ получения мармелада профилактического назначения предусматривает смешивание сухого пектина со свекловичным соком, полученным путем предварительного ошпаривания водой (t=75-80°C) измельченной свеклы до кубиков с размерами 1 см×1 см, последующей водной экстракции свеклы с получением сока, его фильтрации, сатурации, заключающейся в обработке полученного свекловичного сока сатурационным газом, содержащим 30-34% диоксида углерода, дальнейшего сгущения сока (выпаривания) до 65-70% сухих веществ и охлаждение в течение 30 минут до температуры 30°С, последующего набухания смеси свекловичного сока и пектина в течение 2 часов, фильтрования, уваривания полученной смеси до влажности 30-32% в течение 5-7 минут, добавления яблочно-лимонного сиропа, полученного путем отжима очищенных от кожуры яблок и лимона, последующего уваривания до влажности 25-26% в течение 20 минут, охлаждение массы до температуры 78-80°С, с последующим введением БАД «ВитаЛаг», охлаждение, созревание, сушку и обсыпку мелкокристаллическим сахаром полученного мармелада при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: пектин - 1-2, свекловичный сок - 80-83, БАД «ВитаЛаг» - 5-10, яблочно-лимонный сироп 1-4, лимонная кислота 0,02-0,09, вода остальное.
Изобретение позволяет не только расширить ассортимент мармелада и придать ему профилактические свойства, но и повысить биологическую ценность изделий за счет использования яблочно-лимонного сока и свекловичного сиропа.
Способ поясняется следующими примерами.
ПРИМЕР 1 (прототип)
Соотношение компонентов для приготовления мармелада, мас. %:
Патока 30-35%,
Желатин 15-17%,
Смесь дигидрокверцитина и экстракта мате 10-14%,
Водный концентрат из цетрарии исландской 6-8%,
Лимонная кислота 1,2-1,4%,
Сахар - остальное.
ПРИМЕР 2
Соотношение компонентов для приготовления мармелада профилактического назначения, мас. %:
Пектин - 1-1,2%,
Свекловичный сок - 80%,
Яблочно-лимонный сироп 1-4%,
Лимонная кислота - 0,05-0,09%
БАД «ВитаЛАГ» - 5,0-8,2
Вода остальное
ПРИМЕР 3
Соотношение компонентов для приготовления мармелада профилактического назначения, мас. %:
Пектин - 1-1,8%,
Свекловичный сок - 81-82%,
Яблочно-лимонный сироп 2-4%,
Лимонная кислота - 0,05-0,07%
БАД «ВитаЛАГ» - 5,2-10,0
Вода остальное
ПРИМЕР 4
Соотношение компонентов для приготовления мармелада профилактического назначения, мас. %:
Пектин - 1,0%,
Свекловичный сок - 81-83%,
Яблочно-лимонный сироп 3-4%,
Лимонная кислота - 0,02-0,09%
БАД «ВитаЛАГ» - 4,8-9,0
Вода остальное
Органолептические и физико-химические показатели желейного мармелада профилактического назначения были исследованы согласно требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия», результаты которых приведены в таблице.
Из данных таблицы видно, что регламентируемые показатели желейного мармелада функционального назначения находятся в пределах действующей нормативно-технической документации ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия», следовательно, данная разработка может быть рекомендована к производству.
В таблице 2 представлены данные клинического анализа крови лабораторных животных на 1-е и 30-е сутки наблюдения после употребления ими мармелада специализированного назначения.
12
При исследовании клинического анализа крови наблюдается повышение гемоглобина с 125 до 155 г/л, эритроцитов с 3,5 до 6,7*10/л, по отношению к контрольной группе, что свидетельствует о повышении иммунного статуса.
Технический результат использования изобретения состоит в том, что полученный этим способом мармелад обладает отличными вкусовыми качествами, хорошей реологической структурой и может использоваться как продукт для профилактического питания за счет введения БАДа ВитаЛАГ, состоящего из арабиногалактана и таксифолина, применяемых в составе комплексной терапии при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и нарушении деятельности иммунной системы, благодаря уникальным антиоксид антным свойствам.
ЛИТЕРАТУРА
1. Патент 2631897 RU, МПК 51 A23L 21/10. Мармелад / Т.В. Левчук, Л.В. Лёвочкина, Н.Ю. Чеснокова (RU); 2016149609; заявл. 19.12.2016; опубл. 28.09.2017.
2. Патент 2627492 RU, МПК 51 A23L 21/10. Способ производства мармелада / Н.М. Аллилуева [и др.] (RU); 2016146363; заявл. 25.11.2016; опубл. 08.08.2017.
3. Патент 2600601 RU, МПК 51 A23L 21/10. Желейный мармелад / М.А. Левченко, Н.А. Тарасенко (RU); 2015136498/13; заявл. 27.08.2015; опубл. 27.10.2016.
4. Патент 2604008 RU, МПК 51 A23L 21/10. Способ производства желейного мармелада / Н.А. Тарасенко, Э.И. Потехина (RU); 2015136496/13; заявл. 27.08.2015; опубл. 10.12.2016 (прототип).