ПОЛУФАБРИКАТ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
ENRICHED CHOPPED MEAT-AND-VEGETAL SEMI-PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству обогащенных мясорастительных полуфабрикатов, и может найти применение в качестве функционального пищевого продукта для всех возрастных групп здорового населения.
Известны мясосодержащие продукты, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе функциональных пищевых ингредиентов, например пребиотиков. Основными видами пребиотиков являются ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для здоровья человека растительные и микробные экстракты и др.
Известны пребиотические композициии на мясной основе, используемые в производстве продуктов питания для детей раннего возраста, включающие различные виды мясного сырья, лактулозу, специи, соль поваренную и воду (RU 2250716, A23L /317, A23L /314; RU 2250715, A23L /317, A23L /314; RU 2250048, A23L /317, A23L /314). В то же время данные композиции на мясной основе не удовлетворяют потребности организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК) вследствие низкого содержания соевого масла в рецептуре (всего 0,75-1,25 мас.%). Кроме того, из-за преобладания в жирнокислотном составе масла кислот семейства ω-6 (линолевая и γ-линоленовая) не обеспечивается баланс ω-6 и ω-3 жирных кислот, заявленный авторами изобретения. Аминокислотный состав белков продуктов сильно отличается от состава эталонного белка ФАО/ВОЗ [1].
Использование в рецептуре разработанных продуктов мяса оленины трудно выполнимо вследствие ограниченности и нерегулярности его поставок, а также из-за нестандартизированного химического состава.
Авторами изобретения (RU 2250048, A23L /317, A23L /314) подчеркивается достижение продуктами необходимого физиологического эффекта только после дополнительного добавления витаминно-минеральных комплексов.
Известен рубленый мясной полуфабрикат, состоящий из говядины жилованной и свинины жилованной, шпика бокового или мяса птицы механической обвалки, комплексной добавки с биологически активными свойствами на основе водного раствора казеината натрия, трансглутаминазы, олигосахаридов или фруктоолигосахаридов или их производных, соли поваренной пищевой, пряностей и воды. При этом в качестве олигосахаридов используют лактулозу (RU 2320204, A23L 1/30, A23L 1/305, A21D 2/18, A21D 2/26, A23L 1/314, A23C 9/13, A23C 23/00, A23J 3/08). Однако среди предлагаемых продуктов с добавлением лактулозосодержащей комплексной добавки в заявленном количестве только хлебобулочные изделия из пшеничной муки являются функциональными и способны удовлетворить потребность организма человека в лактулозе на уровне 15% и выше от суточной физиологической потребности (СФП), установленной диетологами для обогащенных пищевых продуктов - 2-10 г/сут [2]. Данные о содержании лактулозы в готовом твороге с добавлением комплексной добавки отсутствуют, что не дает оснований для его отнесения к категории функциональных продуктов.
Известен способ производства мясного фарша для сырокопченых колбас с внесением в него вкусоароматической добавки «Тодикамп-бальзама», представляющей собой композицию из водно-спиртового и медового настоев грецких орехов (RU 2246878, A23L1 /317, A23L1 /314). Положительный эффект от применения указанной вкусоароматической добавки заключается в улучшении органолептических показателей колбас и сокращении технологического цикла их производства. Однако добавка «Тодикамп-бальзам» не может рассматриваться как функциональный пищевой ингредиент в силу малой дозировки в рецептуре колбас - всего 250 г/100 кг мясного сырья, и отсутствия в описании экспериментально подтвержденных данных об уровне содержания биологически активных веществ (БАВ) в добавке.
Наиболее близким к заявляемому продукту по составу компонентов является полуфабрикат мясной рубленый, состоящий из свинины жилованной полужирной, мяса птицы механической обвалки, лактулозы, муки соевой текстурированной, сухарей панировочных, хлеба из муки пшеничной, яйца куриного, чеснока, лука репчатого, тмина, кориандра, перца черного, соли поваренной пищевой и воды питьевой (RU 2398481, A23L 1/317, A23L 1/314). Недостатком данного технического решения является несбалансированность по таким незаменимым ингредиентам, как линолевая и α-линоленовая жирные кислоты, каротиноиды, витамины С и Е, магний, фосфор, железо, йод и другие микроэлементы, относительно норм, рекомендованных диетологами [2].
Задачей, поставленной заявителем, является разработка обогащенного мясорастительного полуфабриката, получаемого путем добавления нескольких функциональных пищевых ингредиентов не только животного, но и растительного происхождения к традиционному мясному сырью в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и собственной микрофлоры.
1
2
Техническим результатом заявленного технического решения является улучшение органолептических, функционально-технологических и структурно-механических свойств готового продукта, имеющего рецептуру обеспечивающую сбалансированность продукта по аминокислотному и жирнокислотному составу и ряду микронутриентов (минеральные элементы: калий, магний, фосфор, железо, кобальт, марганец, медь, цинк, йод; каротиноиды, витамины B, B, C, D, E, P и др.).
Технический результат достигается тем, что полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий мясное сырье, включающее свинину жилованную, структурирующую добавку в виде хлеба из пшеничной муки и яиц куриных, обогащающую добавку в виде лактулозы, соль пищевую, пряности и воду, согласно предлагаемому решению, в качестве мясного сырья содержит говядину жилованную 1-го сорта и свинину жилованную жирную, а также дополнительно содержит обогащающую растительную добавку в виде ядра ореха маньчжурского и пряности в виде паприки красной и зеленой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
говядина жилованная 1-го сорта - 28,0,
свинина жилованная жирная - 19,7,
хлеб из муки пшеничной - 14,0,
яйцо куриное - 2,0,
лактулоза - 2,5,
ядро ореха маньчжурского - 10,0,
лук репчатый - 2,0,
перец черный - 0,1,
паприка красная и зеленая - 0,5,
соль поваренная пищевая - 1,2,
вода питьевая - 20,0.
Выбор в рецептуре рубленого мясорастительного полуфабриката в качестве основного сырья жилованного мяса говядины 1-го сорта и свинины жирной в заявленном количестве основан на высоком содержании в них основных нутриентов - белков, содержащих все незаменимые аминокислоты; и легкоплавких жиров, обуславливающих привлекательные органолептические показатели мясного продукта (вкус и аромат, сочность, консистенция).
В качестве обогащающего растительного сырья для получения рубленого мясорастительного полуфабриката предлагается использовать ядро маньчжурского ореха - растения, произрастающего в диком виде на Дальнем Востоке и ботанически родственного грецкому ореху. Такой выбор обусловлен особыми вкусовыми качествами, уникальным химическим составом, а также достаточным биологическим ресурсом маньчжурского ореха в природе [3].
1
2
Ядро маньчжурского ореха является ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов, незаменимых амино- и жирных кислот, фосфолипидов, макро- и микроэлементов, фенольных и других БАВ. В частности, в 100 г ядра ореха содержится (на сухое вещество): 60 - 280 мг флавоноидов, проявляющих P-витаминную активность, значительное количество аскорбиновой кислоты (14,7 мг), каротиноидов и токоферолов (44,6 мг), а также витамины B и B. В орехах содержится большое количество кальция, магния, железа, цинка, калия, фосфора и серы, серотонин, а в жирном масле - незаменимые ПНЖК, стеролы и фосфолипиды. Это подтверждает высокую физиологическую ценность ореха маньчжурского и продуктов с его добавлением. В дальневосточном регионе имеется значительный биологический ресурс маньчжурского ореха, который пока не освоен промышленностью.
1
2
Введение в рецептуру мясорастительного полуфабриката ореха позволяет повысить его органолептические показатели, придав готовому продукту пикантные ореховые аромат и вкус; физиологическую ценность - за счет обогащения БАВ: ПНЖК (линолевая и α-линоленовая), макро- и микроэлементами (калием, магнием, фосфором, железом, кобальтом, марганцем, медью, цинком, йодом и др.), каротиноидами, витаминами B B, C, D, E и P и др. Повышенное содержание линолевой и α-линоленовой жирных кислот (69,6-71,1% и 7,1-15,0% к сумме жирных кислот липидной фракции соответственно), аскорбиновой кислоты, токоферолов и флавоноидов (14,7 мг, 44,6 мг и 60-280 мг на 100 г сухого вещества соответственно), фосфолипидов и стеролов в ядре ореха маньчжурском способствует нормализации липидного обмена у человека, профилактике атеросклероза, ишемической болезни сердца и ожирения, препятствует свободнорадикальному окислению липидов. Серотонин, содержащийся в орехе [2] и являющийся нейромедиатором, управляет многими физиологическими процессами в организме человека: регуляция психики и сосудистого тона, свертывание крови, аллергия и воспаление, формирование костной ткани, моторика и секреция в желудочно-кишечном тракте и др.
Для поддержания нормальной микрофлоры кишечника в заявляемой композиции полуфабриката используется еще один функциональный пищевой ингредиент, обладающий пребиотической активностью - лактулоза. Латкулоза оказывает лечебно-профилактическое действие различной направленности: она известна способностью восстанавливать иммунитет, подавленный циррозом печени [4] или инфекционными заболеваниями [5], обеспечивать антиэндотоксинный эффект при воспалительных процессах в печени [6-8], предупреждать осложнения при операциях на желчном пузыре [9], улучшать холестериновый обмен [10] и др.
Обогащающие ингредиенты в рецептуре мясорастительного полуфабриката - ядро ореха маньчжурского и лактулоза, вступая в синергетическое взаимодействие, улучшают его показатели качества и придают статус функционального пищевого продукта. Так, известно, что содержащаяся в орехах фитиновая кислота образует нерастворимые соединения с минеральными веществами, препятствуя их всасыванию в кишечнике. Лактулоза же, наоборот, способствует абсорбции макро- и микроэлементов [11-13]. Исходя из этого, можно утверждать, что лактулоза ингибирует, инактивирует антипитательное действие фитиновой кислоты. Кроме того, неусвояемые полисахариды, содержащиеся в семенной оболочке ядра ореха, в частности лигнин, усиливают гипохолистеринемический эффект лактулозы [14], а серотонин ореха, наряду с лактулозой, является фактором роста для некоторых видов симбиотических микроорганизмов и усиливает бактериальный метаболизм в толстом кишечнике [15, 16].
Содержание лактулозы в количестве 2,5% к массе полуфабриката достаточно для удовлетворения СФП взрослого человека и поддержания нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта. Добавление в полуфабрикат менее 2,5% лактулозы недостаточно, чтобы обеспечить функциональный эффект продукта, а также приводит к ухудшению функционально-технологических свойств готового продукта (снижение влагосвязывающей способности, увеличение потерь при термической обработке). Введение в рецептуру полуфабриката лактулозы в большем, чем заявлено, количестве приводит к появлению выраженного сладкого привкуса, несвойственного мясному продукту.
Ядро ореха маньчжурского вводится в рецептуру рубленого мясорастительного полуфабриката в количестве 10%. Более высокое содержание ядра ореха маньчжурского в рецептуре, по сравнению с заявленным количеством, приводит к ухудшению органолептических и структурно-механических свойств готового продукта (снижение сочности, ухудшение консистенции), а также к значительному повышению его себестоимости, более низкое - к потере продуктом статуса функционального продукта.
Использование яйца куриного позволяет повысить влагосвязывающую способность и, как следствие, улучшить структурно-механические свойства полуфабриката. Улучшению структурно-механических свойств готового продукта способствует и введение в рецептуру хлеба пшеничного. При этом добавление данных ингредиентов в количестве меньшем, чем заявлено в рецептуре, не оправдано, поскольку ухудшаются структурно-механические свойства продукта: продукт получается рыхлый, распадающийся; в случае превышения рецептурного значения снижается сочность и увеличиваются потери при термической обработке.
Входящие в состав полуфабриката пряности - перец черный, паприка красная и зеленая и лук репчатый - оказывают выраженное консервирующее действие и обеспечивают стойкость как вкусовых, так и ароматических характеристик готового продукта. Кроме того, паприка характеризуется высоким уровнем белков, каротиноидов, витаминов группы B, E и K, макро- и микроэлементов, фитостеринов и др.
Таким образом, использование всех рецептурных ингредиентов в заявленных массовых пропорциях позволяет получить продукт, характеризующийся привлекательными органолептическими характеристиками, повышенной физиологической и биологической ценностью, оптимальной пребиотической активностью и улучшенными функционально-технологическими и структурно-механическими свойствами.
Отклонение массовых долей ингредиентов, указанных в заявляемом продукте, как в сторону увеличения, так и уменьшения, приведет к дисбалансу химического состава, в частности амино- и жирнокислотного состава, ухудшению органолептических показателей готового продукта и снижению физиологического эффекта от его употребления.
Технология приготовления полуфабриката мясорастительного рубленого обогащенного
Мясное сырье - говядину жилованную 1-го сорта и свинину жилованную жирную измельчают на мясорубке (куттере) с диаметром отверстий 2-3 мм. Ядро ореха маньчжурского извлекают из скорлупы, очищают от посторонних примесей и измельчают на куттере. Лук репчатый чистят и тщательно промывают проточной водой. Допускается измельчать на куттере подготовленные овощи вместе с мясным сырьем. Далее вносят лактулозу в виде водного раствора при гидромодуле 1:5-6. Хлеб предварительно размягчают с помощью воды, а затем измельчают на куттере вместе с мясным сырьем. Соль поваренную используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования. Допускается при использовании соли, упакованной в пачки, не просеивать ее.
Измельченное мясное сырье и все подготовленные ингредиенты добавляют в мешалку для приготовления рецептурной фаршевой смеси. Из фаршевой смеси формуют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы. Затем полуфабрикаты замораживают и упаковывают. Кулинарную обработку полуфабрикатов перед употреблением осуществляют традиционным способом.
Приведенные ниже таблицы 1-7 характеризуют состав и качество полуфабриката мясорастительного рубленого обогащенного.
Таблица 1
Рецептура полуфабриката мясорастительного рубленого обогащенного
Наименование ингредиента
Содержание в рецептуре, мас.%
Говядина 1-го сорта
28,0
Свинина жирная
19,7
Хлеб из муки пшеничной 1-го сорта
14,0
Лук репчатый
2,0
Перец черный
0,1
Ядро ореха маньчжурского
10,0
Паприка красная и зеленая
0,5
Лактулоза
2,5
Яйцо куриное
2,0
Соль поваренная пищевая сорта экстра
1,2
Вода питьевая
20,0
Таблица 2
Химический состав полуфабриката мясорастительного рубленого обогащенного, %
Вода
Белок
Жир
Углеводы
Минеральные вещества
Энергетическая ценность, ккал на 100 г
Полуфабрикат
57,2
10,7
20,2
9,5
2,4
262,6
Мясорастительный рубленый обогащенный
Таблица 3
Состав незаменимых аминокислот белков полуфабриката мясорастительного рубленого обогащенного, г/100 г белка
Наименование аминокислот
Эталон ФАО/ВОЗ [1], г/100 г
Полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный
Контроль [17]
г/100 г
Скор., %
г/100 г
Скор., %
Изолейцин
4,0
4,3
107,5
3,5
87,5
Лейцин
7,0
8,4
120,0
7,0
100,0
Лизин
5,5
5,7
103,6
5,2
94,6
Метионин+цистин
3,5
3,2
91,4
3,2
91,4
Фенилаланин+тирозин
6,0
7,5
125,0
6,0
100,0
Треонин
4,0
4,2
105,0
3,5
87,5
Триптофан
1,0
1,2
120,0
0,9
90,0
Валин
5,0
5,0
100,0
3,8
76,0
Итого
36,0
39,5
109,7
33,1
91,9
Из таблицы 3 видно, что белки полуфабриката являются полноценными, так как в них присутствуют все незаменимые аминокислоты, а их сумма выше, чем в эталонном белке ФАО/ВОЗ. В то же время белки контрольного образца, изготовленного по традиционной рецептуре, являются несбалансированными и лимитированы по семи незаменимым аминокислотам.
Таблица 4
Состав жирных кислот жира полуфабриката мясорастительного рубленого обогащенного, г/100 г продукта
Наименование жирных кислот
Содержание, г/100 г продукта
полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный
контроль
Насыщенные, в т.ч.:
4,82
6,35
миристиновая C<sub>14:0</sub>
0,21
0,28
пентадекановая C<sub>15:0</sub>
0,02
0,03
пальмитиновая C<sub>16:0</sub>
3,01
3,91
маргариновая C<sub>17:0</sub>
0,07
0,09
стеариновая C<sub>18:0</sub>
1,51
2,04
Мононенасыщенные, в т.ч.:
6,27
7,70
миристоолеиновая C<sub>14:1</sub>
0,04
0,04
пальмитолеиновая C<sub>16:1</sub>
0,48
0,63
олеиновая C<sub>18:1</sub>
5,73
7,03
гондоиновая C<sub>20:1</sub>
0,02
Сл.
Полиненасыщенные, в т.ч.:
6,26
1,76
линолевая C<sub>18:2</sub>
5,23
1,58
линоленовая C<sub>18:3</sub>
0,98
0,12
арахидоновая C<sub>20:4</sub>
0,05
0,06
Соотношение жирных кислот семейств ω-6 и ω-3
5,34
13,17
Из таблицы 4 видно, что жир полуфабриката более сбалансирован по содержанию и соотношению жирных кислот семейств ω-6 и ω-3-линолевой и α-линоленовой, чем у контроля, и соответствует по этому показателям установленным требованиям (5 к 1) [2].
Таблица 5
Функционально-технологические свойства полуфабриката мясорастительного рубленого обогащенного
pH
Влагосвязывающая способность, % к общей влаге
Потери при термической обработке, %
Полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный
6,1
86,5
17,1
Оптимальные значения функционально-технологических показателей - высокая активная кислотность и влагосвязывающая способность мясного фарша и низкие потери при термической обработке, обуславливают привлекательные органолептические характеристики готового продукта (таблицы 5 и 6).
Таблица 6
Органолептические показатели полуфабриката мясорастительного рубленого обогащенного
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид и вид на разрезе
Форма округло-приплюснутая либо овально-приплюснутая. Поверхность без разорванных и ломаных краев. Фарш равномерно перемешан, с включением частиц ядра ореха маньчжурского и паприки, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок
Вкус и запах
В сыром виде - запах, свойственный доброкачественному сырью, с ароматом пряностей; в жареном - свойственные жареному мясному продукту, с ароматом и вкусом ореха маньчжурского и пряностей; без посторонних привкуса и запаха
Цвет
В сыром виде - свойственный цвету используемого сырья, равномерный на разрезе; в жареном - свойственный жареному мясному продукту, равномерный на разрезе, с золотистой корочкой
Полуфабрикат, прошедший кулинарную обработку, характеризуется привлекательными органолептическим характеристиками: сочной и нежной консистенцией, с ароматом и вкусом ореха маньчжурского и пряностей (таблица 6).
Функциональный эффект от употребления полуфабриката мясорастительного рубленого обогащенного подтверждается данными об уровне содержания в нем функциональных пищевых ингредиентов, в частности пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, ПНЖК и др. (таблица 7).
Таблица 7
Функциональные пищевые ингредиенты полуфабриката мясорастительного рубленого обогащенного, на порцию 150 г
Наименование функционального пищевого ингредиента
Удовлетворение СФП [2, 18], %
полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный
контроль
Макронутриенты
Белок
25,8
22,6
Жир, в т.ч. жирные кислоты:
34,8
33,0
насыщенные
48,2
63,5
мононенасыщенные
62,7
77,0
полиненасыщенные
78,3
22,0
ω-6-жирные кислоты
79,2
24,6
ω-3-жирные кислоты
73,5
9,0
Углеводы усвояемые
4,5
3,8
Лактулоза
60
-
Минеральные элементы
Калий
13,6
11,9
Кальций
2,6
2,3
Магний
14,8
7,5
Фосфор
34,1
21,9
Железо
22,3
14,9
Витамины
β-каротин
5,7
0,04
Витамин A
3,1
0,9
Витамин E
47,3
4,6
Витамин B<sub>1</sub>
17,6
17,1
Витамин B<sub>2</sub>
11,0
8,4
Витамин PP
16,3
17,7
Витамин C
3,1
0,3
Источники информации
1. FAO/WHO Protein quality evaluation. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation Held in Bethesda, Md, USA, 4-8 December. - Rome: FAO, 1989. - 2 p.
2. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю): утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г.№299 // СПС «Консультант Плюс».
3. Земляк, К.Г. Маньчжурский орех как перспективное сырье для получения пищевых продуктов сбалансированного состава / К.Г.Земляк, А.И.Окара, Т.К.Каленик // Масложировая промышленность. - 2009. - №6. - С.34-36.
4. Vendemiale G., Palasciano G., Cirelli F. et al. Crystalline lactulose in the therapy of hepatic cirrhosis: Evaluation of clinical and immunological parameters: Preliminary results // Drug Res. 42 (II), 1992. - P.969 - 972.
5. Fulton J.D. Infection limitation with lactulose therapy // J. Clin. Exp.Gerontol. 10 (3, 4): 117 - 124. - P.1988-1989.
6. Liehr H., Emglish G., Rasenac U. Lactulose: A drug with antiendotoxin effect // Hepato-Gastroenterol. 27: 356-360. - P.1980.
7. US Patent №5128323, Int. CL A61K 31/70 Composition having antiendotoxic activity.
8. Greve J.W.M., Couma D.J., Bourman W.A. Complication in obstructive jaundice. Role of endotoxins // Scand. Gastroenterol. 27. - Supl. 8-12. - P.1992.
9. Конн Г.О., Либертал M.M. Синдромы печеночной комы и лактулоза. - М.: Медицина, 1983. - С.339-377.
10. Fuesgru L., Schuman С. // Pharm. Ztg. - 1994. - Bd. 139 (15). - S. 9-16.
11. Suzuki K., Uehara M., Endo Y., Goto S. Effect of lactose, lactulose and sorbitol on iron, zinc and copper utilization in rats // J. Jpn. Soc. Nutri. Food Sci. - 1986. - V. 39. - P.217-219.
12. Igarashi C, Ezawa I. Effects of whey calcium and lactulose on the strength of bone in ovariectomized osteoporosis model rats // Pharmacometrics 42. - 1991. - P.245 -253.
13. Mizota Т., Tamura Y., Tomita M. Lactulose as a sugar with physiological significance // Bull. Int. Dairy Fed. - 1987. - N 212. - P.69-76.
14. Schuman C. // Ztschr. artz. Forbild. - 1992. - Bd. 86 (18). - S. 901-914.
15. Олескин A.B., Кировская Т.А., Ботвинко И.В., Лысак Л.В. Действие серотонина (5-окситриптамина) на рост и дифференциацию микроорганизмов // Микробиология. - 1998. - Т.67. - №3. - С.306-311.
16. Страховская М.Г., Иванова Е.В., Фрайкин Г.Я. Стимулирующее влияние серотонина на рост дрожжей Candida guillermondii и бактерий Streptococcus faecalis II Микробиология. 1993. - Т.62. - С.46-49.
17. Котлеты «Домашние» по ТУ 9214-553-00419779-08 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые».
18. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-2008: утв. Роспотребнадзором 18.12.2008 г. // СПС «Консультант Плюс».