Способ приготовления фруктовой пастилы
METHOD OF FRUIT PASTE PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, кондитерской и консервной ее отраслям, а именно к способам приготовления фруктово-ягодных изделий.
Изобретение относится к перерабатывающей и пищевой промышленности и касается способа утилизации отходов ликеро-водочного производства
Целью изобретения является обогащение продукта полимерными соединениями, в частности пектином и клетчаткой.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является:
1. Сурбншанян А.О., Алиев М.М. Технология производства фруктового лаваша (пастилы). - Консервная и овощесушильная промышленность, 1973, №6, с. 20-21.
2. Способ приготовления фруктового пласта (Способ приготовления фруктового пласта (RU 1472048).
3. Способ утилизации отходов ликеро-водочного производства (RU 2408719). Владельцы патента: Полякова Ирина Валерьевна (RU).
4. Разработка рациональной технологии переработки плодово-ягодного сырья в ликеро-водочном производстве. Специальность 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Москва-2009.
В известном способе для приготовления пласта плоды моют, сортируют, удаляют плодоножки. Косточковые плоды ошпаривают острым паром, отделяют сок и косточки. Семечковые плоды измельчают до частиц размером 1,0-1,5 мм, отделяют сок и подогревают полученные выжимки до 70°C. Цитрусовые фрукты сначала раздавливают с выделением сока, затем выжимки измельчают и подогревают. Полученные фруктовые массы разливают слоем 10-15 мм на плоскую формующую поверхность, предварительно смоченную отжатым соком. Массу сушат при температуре 60-65°C в течение 4-5 ч. При этом поверхность пласта смачивают 1-2 раза соком в процессе сушки.
Результат предлагаемого способа направлен на обогащение получаемого продукта полимерными соединениями, в частности клетчаткой и пектином.
Указанный результат достигается за счет того, что в приготовленные для производства пастилы фрукты добавляют отходы ликеро-водочного производства, в частности деалкоголизированные выжимки, которые содержат некоторое количество ценных веществ, не перешедших в водно-спиртовый экстракт (органические кислоты, сахара, красящие, дубильные, минеральные, пектиновые вещества, клетчатку и пр.)
Пример осуществления способа.
Пример 1. Способ приготовления фруктовой пастилы из плодов яблок.
Яблоки в стадии технической зрелости моют, отделяют от плодоножек. К свежим яблокам добавляют деалкоголизированные яблочные выжимки, оставшиеся после приготовления яблочного морса, и дробят до размеров частиц 1,5 мм. Количество добавляемых выжимок варьирует от 3 до 10% и зависит от качества и состава выжимок.
Фруктовую массу нагревают до температуры порядка 70°C и выдерживают при этой температуре в течение примерно 10-20 мин. Фруктовую массу наносят слоем толщиной 10 мм на противень и сушат в течение 3-5 ч при 65°C.
Конечная влажность фруктового пласта не более 25%.
Пример 2. Способ приготовления фруктовой пастилы из яблок с добавлением косточковых фруктов.
Яблоки в стадии технической зрелости моют, отделяют плодоножек и дробят до размеров частиц 1,5 мм, добавляют деалкоголизированную фруктовую мезгу косточковых пород (сливы, алычу, абрикосы). Фруктовую массу нагревают до температуры порядка 70°C и выдерживают при этой температуре в течение примерно 10-20 мин. При необходимости, с целью удаления косточек фруктовую массу пропускают через протирочную машину. Подготовленную фруктовую массу наносят слоем толщиной 10 мм на противень и сушат в течение 3-5 ч при 65°C.
Конечная влажность фруктового пласта не более 25%.
Существенным отличительным признаком предлагаемого способа является использование в производстве пастилы отходов ликеро-водочного производства.
Это позволит:
1. Не потерять оставшиеся в выжимке сахара органические кислоты и минеральных веществ и обогатить фруктовую пастилу пектиновыми веществами и клетчаткой, которых так не хватает в современной рафинированной пище (рафинированных кондитерских изделиях).
2. Сократить время сушки пастилы и расход тепла за счет снижения влажности фруктовой массы при добавлении в свежую фруктовую мезгу деалкоголизированных фруктовых выжимок.
В таблице приведены показатели фруктовой пастилы, приготовленной по предлагаемому и известному способам.
Литература
1. Сурбншанян А.О., Алиев М.М. Технология производства фруктового лаваша (пастилы). - Консервная и овощесушильная промышленность, 1973, №6, с 20-21.
2. Способ приготовления фруктового пласта (Способ приготовления фруктового пласта (RU 1472048).
3. Способ утилизации отходов ликеро-водочного производства (RU 2408719). Владельцы патента: Полякова Ирина Валерьевна (RU).
4. Разработка рациональной технологии переработки плодово-ягодного сырья в ликеро-водочном производстве. Специальность 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Москва-2009.