СОСТАВ ДЛЯ ЗАЩИТЫ ПОВЕРХНОСТИ СЫРОВ ОТ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОРЧИ
COMPOUND FOR CHEESE SURFACE PROTECTION AGAINST MICROBIOLOGICAL DAMAGE

Изобретение относится к пищевой, преимущественно к молочной промышленности. Изобретение представляет собой тонкое, съедобное покрытие, защищающее поверхность сыра от поражения плесневыми, дрожжевыми грибами и другой нежелательной микрофлорой в период хранения.
В последнее время активно обсуждаются методы биологического консервирования пищевых продуктов. При консервировании необязательно уничтожать имеющиеся микроорганизмы. Важнее создать условия, в которых они не могли бы развиваться и портить пищевой продукт.
Интерес к антимикробной защите поверхности пищевых продуктов постоянно усиливается. Это вызвано, прежде всего, тем, что микроорганизмы прекрасно адаптируются к изменяющимся условиям окружающей среды и, попадая в продукт или на его поверхность, находят благоприятную среду для интенсивного размножения.
Известно, что для защиты поверхности сыров, используют составы на основе латексов полимеров, парафинов и др. (Матвеева Е.К., Поклад Г.Н. Новое защитное покрытие новоллен-2 для твердых сыров. Сборник научных трудов «Малоотходные процессы переработки». Углич: Изд. НПО «Углич», 1986, с.33-36, авт. св. СССР №1178389, кл. А23С 19/16, 1983, авт. св. 1722381, кл. А23С 19/16, 1992, патенты: RU 2064271 С1, 1996, RU 213270 С1, 1999, RU 2146872 С1, 2000, RU 2226314 С1, 2004. Известно также, что используют в качестве дополнительной упаковки готовых сыров, созревших в покрытиях из латексов, пакеты из полимерных пленок, например, полипропилена (заявка Франции N 2696620).
Известно, что в качестве модификаторов используют фунгистатические добавки, придающие слоям из водных дисперсий определенные, антимикробные свойства; используют в основном антибиотики: натамицин, пиморицин Reps Arnold, Babuchowski Andrzej (Prz, mlesz; 1993, №4. - c.97-98) или раствор йода (авт. св. СССР №1822715, кл. А23С 19/16, опубл. 23.06.93, Бюл. N23).
В вышеизложенных примерах используются составы для защиты сыров на основе синтетических пленкообразователей, некоторые из них не достаточно технологичны, сложны для практического применения, в составы входят дорогостоящие компоненты, не выпускающиеся в настоящее время.
Природные полимеры используют больше для защиты мясных продуктов (RU 2289931 С1, 2006, RU 2352126 С2, 2009, RU 2411738 С1, 2011).
В качестве модификаторов в основном используются синтетические добавки, строго регламентируемые по санитарно-гигиеническим показателям.
Однако, несмотря на вышеизложенные примеры предохранения сыров от микробиологической порчи, используемые в них составы сложны для практического применения, недостаточно технологичны и, кроме того, в составы входят дорогостоящие компоненты или же модификаторы, не выпускающиеся в настоящее время.
Наиболее близким к заявленному решению является RU 2146872 C1 А23С 19/16, 2000.
Сущность этого изобретения заключается в том, что способ предохранения сыров от микробиологической порчи и усушки достигается формированием на поверхности продукта защитного покрытия из полимерной дисперсии и в качестве модификатора полимерного состава используют бета-каротин водорастворимый жидкий пищевой и антимикробную добавку - натриевую соль дегидрацетовой кислоты.
Это решение, не смотря на достаточно высокие защитные свойства, полученные при использовании оболочки на сыре, обладает некоторыми недостатками:
- в качестве пленкообразующей основы используются синтетические полимеры, и природная добавка - бета-каротин используется только в качестве красителя, она не обладает антимикробными свойствами.
- натриевая соль дегидрацетовой кислоты является синтетическим модификатором количественное содержание которой нормируется гигиеническими требованиями.
Задача изобретения направлена на разработку состава для защиты сыров позволяющего исключить недостатки указанные в прототипе.
Поставленная задача решается предлагаемым составом для защиты сыров, включающем композицию из природных полимеров и модификатор в виде композиции пробиотических культур в количестве 5…20 мас.% от общей массы состава.
Целесообразно в качестве композиции из природных полимеров использовать раствор метилцеллюлозы.
Целесообразно в качестве композиции из природных полимеров использовать смесь метилцеллюлозы с хитозаном с различным соотношением компонентов.
Целесообразно в качестве композиции из природных полимеров использовать смесь метилцеллюлозы, хитозана и альгината натрия с различным соотношением компонентов.
Технический результат заявленного решения исключает вышеназванные недостатки известных аналогов и заключается в удлинении сроков хранения сыров при сохранении потребительских свойств продукта, предохранении развития на поверхности сыров плесневых грибов и другой нежелательной микрофлоры.
Ценными свойствами заявленной композиции является использование биоразлагаемых природных полимеров - метилцеллюлозы, хитозана, альгината и модификаторов в виде композиции из пробиотических культур.
Пленка обеспечивает привлекательный внешний вид готовой продукции за счет придания поверхности глянцевости и вида свежести продукта в течение всего времени хранения.
Состав для изготовления покрытия может содержать также другие модификаторы в зависимости от требований к конечному изделию - красители, наполнители, не существенные для целей данного изобретения.
У природных полимеров есть два важных достоинства. Во-первых, они разрушаются в окружающей среде и, тем самым, решают проблему загрязнения природы промышленными отходами. Во-вторых, они биосовместимы, а, значит, не отторгаются при использовании в контакте с человеческим организмом. А поскольку они еще и вполне съедобны, то появляется перспектива изготовления из биополимеров упаковки, которую можно будет съесть прямо с упакованными в ней пищевыми продуктами.
Состав покрытия включает в себя помимо композиции из природных полимеров, композицию из пробиотических бактерий.
Полезное действие пробиотиков, прежде всего, объясняется их антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно патогенным микроорганизмам.
Экспериментально установлено, что некоторые штаммы пробиотических бактерий оказывают ингибирующее действие на наиболее распространенные возбудители порчи молочных продуктов - плесневые грибы.
В литературе также имеются многочисленные данные о положительном действии пробиотиков на микрофлору и состояние здоровья людей, что обуславливает постоянное расширение спектра их применения.
Также пробиотические бактерии при соблюдении определенных принципов отбора относят в разных странах мира к группе GRAS, т.е. считаются безопасными для человека, животных и окружающей среды.
Поэтому и была создана композиция из пробиотических бактерий, которая в сочетании с определенными природными полимерами образует биопокрытие для защиты поверхности сыров от микробиологической порчи.
Модифицирующая добавка выбиралась по принципу совмещения с компонентами композиции без применения дополнительных технологических операций.
Меняя количественное соотношение компонентов состава, получаем необходимый комплекс свойств покрытия обеспечивающих защитное и антимикробное действие для разных видов сыров.
Технический результат достигается тем, что в составе для защиты сыров, включающий композицию из природных полимеров и модификатор, в качестве модификатора используют композицию пробиотических культур в количестве 5…20 мас.% от общей массы состава. В качестве полимерной дисперсии используют раствор метилцеллюлозы, смесь метилцеллюлозы, хитозана и альгината с различным соотношением компонентов. Затем из полученного состава формируют защитное покрытие.
Испытания состава в производственных условиях на молокоперерабатывающих предприятиях показало, что нанесение состава осуществляется путем погружения или распыления на поверхность сыров. Продукция покрывается тонким слоем, после высыхания которого на ее поверхности образуется блестящее прозрачное покрытие (пленка).
При дегустации отмечено, что нанесение композиции на поверхность сыра не влияет на органолептические показатели продукта.
Применение биопокрытия для снижения риска развития плесневых грибов, бактерий группы кишечных палочек и других токсинообразующих микроорганизмов, не изменяет существующую технологию производства молочных продуктов, включая сыры. При этом обеспечивается плотное и повсеместное прилегание покрытия к поверхности продукта, гарантирующее отсутствие микрополостей - областей потенциального развития нежелательной микрофлоры. Замедляет развитие посторонней микрофлоры и позволяет обеспечивать безопасность продукта при более его длительном сроке хранения по сравнению со сроком, предусмотренным в документации.
Практическое осуществление изобретения иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1. Предварительно готовят защитный состав, для чего 95 мас.% водного раствора метилцеллюлозы смешивают в емкости с мешалкой с 5,0 мас.% композиции из пробиотических культур при комнатной температуре. Модификатор вводят порциями при постоянном перемешивании. Состав обезвоздушивают путем последующего выдерживания в течение одного часа при комнатной температуре.
Состав наносят путем распыления на поверхность твердых сыров тонким слоем. Затем состав сушат при температуре не ниже +10°С до образования на поверхности блестящего прозрачного защитного покрытия. Сыр с покрытием оставляют в камере созревания, или отправляют на хранение, или реализуют в соответствие с действующей технической документацией.
Пример 2. Осуществляется по примеру 1 и отличается тем, что защитный состав готовят смешением 60 мас.% водного раствора метилцеллюлозы с 30 мас.% хитозаном и с 10 мас.% композиции из пробиотических культур.
Пример 3. Осуществляется по примеру 1, и отличается тем, что защитный состав готовят смешением 50 мас.% водного раствора метилцеллюлозы с 15 мас.% хитозана, 20 мас.% альгината натрия и 15 мас.% композиции из пробиотических культур. Смесь используют для нанесения на поверхность мягких сыров, путем однократного погружения в жидкость.
Пример 4. Осуществляется по примеру 1, 3, и отличается тем, что защитный состав готовят смешением 50 мас.% водного раствора метилцеллюлозы с 10 мас.% хитозана, 20 мас.% альгината натрия и 20 мас.% композиции из пробиотических культур. Смесь используют для мягких сыров типа «Адыгейский».