НИЗКОУГЛЕВОДНЫЙ БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
LOW-CARBOHYDRATE BISCUIT SEMI-PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него.
Известен состав теста для производства бисквитного полуфабриката, содержащий пшеничную муку хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.).
Недостатком данного состава является наличие дорогостоящих и калорийных продуктов.
Наиболее близким к заявляемому является бисквитный полуфабрикат, включающий муку пшеничную в качестве муки, сахар-песок в качестве сладкого агента, меланж и растительный наполнитель в виде порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота (патент RU №2532034).
Недостатком этого состава является высокая калорийность и длительность подготовки шрота, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры низкоуглеводного бисквитного полуфабриката, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, снижение калорийности.
Технический результат достигается тем, что низкоуглеводный бисквитный полуфабрикат, включающий муку, сладкий агент, меланж и растительный наполнитель, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и банановой в соотношении 5:2, в качестве сладкого агента используют смесь палатинозы и эритритола в соотношении 3:1, в качестве растительного наполнителя содержит порошок виноградной косточки, дополнительно содержит корректор муки DENFAI 30.01 в количестве 2,5% от массы муки, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки пшеничной и банановой
24,0-32,0
смесь палатинозы и эритритола
24,1-25,8
меланж
37,2-38,6
порошок виноградной косточки
5,9-11,0
корректор муки DENFAI 30.01
0,6-0,8
Использование в качестве сладкого агента смеси палатинозы и эритритола в соотношении 3:1 позволяет наблюдать эффект синергизма их действия, когда сладость получаемой смеси оказывается выше суммы составляющих ее компонентов, а также получить бисквитный полуфабрикат, обладающий диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом. Пребиотик палатиноза не метаболизируется большинством бактерий и дрожжами, селективно обеспечивает рост бифидобактерий кишечной микрофлоры человека.
В этом случае эритритол дает общее улучшение вкуса в результате усиления чувства полноты и гармоничности вкуса, возникновения ощущения текстуры. К числу специфических особенностей органолептических характеристик эритритола следует отнести возникновение при его потреблении эффекта «прохлады», связанного с достаточно высоким поглощением тепла при растворении этого соединения.
По сравнению с ранее известными сахарозаменителями этот продукт обладает целым рядом несомненных достоинств. Так, прежде всего, он в максимальной степени отвечает понятиям 100%-ного природного и натурального компонента. Это связано с тем, что эритритол естественным образом входит в состав многих видов фруктов, овощей и других продуктов. Внешне эритритол представляет собой белый кристаллический порошок с чистым сладким вкусом, подобным вкусу сахарозы, со сладостью, равной 60-70% от ее степени сладости. Физиологические исследования и клинические испытания эритритола позволили сделать важный вывод о том, что его потребление не приводит к сдвигу в плазме крови уровней содержания глюкозы и инсулина. Это открывает возможность включения эритритола в качестве эффективного сахарозаменителя в рацион больных диабетом. Также эритритол может рассматриваться как продукт, относящийся к классу веществ, обычно называемых «друзьями зубов», т.е. веществ, обладающих явно выраженными антикариесными свойствами.
Порошок виноградной косточки способствует увеличению содержания ненасыщенных жирных кислот, обогащая продукцию биологически активными веществами, витаминами, каротиноидами, дубильными веществами, фосфолипидами, стеролами, минеральными веществами, значительно улучшая физико-химические показатели готовых изделий. Высокая степень помола (96% меньше 70 микрон) обеспечивает вскрытие большинства растительных клеток, что дает возможность организму усваивать полезные вещества, находящиеся в косточке.
В процессе хранения бисквитный полуфабрикат черствеет, при этом изменяются физико-химические свойства мякиша и корки, а также аромат и вкус. Это подтверждают результаты исследований изменения предельного напряжения сдвига при хранении, которые показывают, что нарастание структурной прочности в опытных образцах происходит значительно медленнее, чем в бисквите, изготовленном согласно прототипу. Следовательно, внесение в бисквитный полуфабрикат порошка виноградных косточек замедляет процесс черствения готовых изделий, т.к. виноградные косточки обладают мощным антиоксидантным действием, способствуют очищению и оздоровлению организма.
Корректор муки DENFAI 30.01 улучшает формуемость теста и полуфабрикатов, обеспечивает получение сухого и эластичного теста, оптимизирует растяжимость клейковины и газоудержание, повышает устойчивость заготовок в расстойке и на первом этапе выпечки, увеличивает подъем бисквитного полуфабриката в печи и конечный объем продукции, улучшает структуру и эластичность мякиша. Добавление корректора муки в количестве 2,5% от массы муки позволяет получить бисквитный полуфабрикат с развитой пористой структурой, придать нежный вкус изделию за счет молочных ингредиентов и сохранить свежесть на длительное время.
Выбор добавок, основанный на наличии в их составе важных функциональных ингредиентов - пищевых волокон и минеральных веществ, согласован с рекомендациями института питания РАМН, учитывающими перспективу корректировки химического состава изделий в направлении насыщения наиболее дефицитными веществами и снижения их калорийности.
Мучные кондитерские изделия, в том числе и бисквитный полуфабрикат, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к функциональным за счет использования пищевых волокон и палатинозы. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность изделий, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.
Наряду с хорошими физико-химическими свойствами бисквитный полуфабрикат функционального назначения с внесением пищевых волокон обладает также высокими органолептическими показателями. Он имеют равномерную структуру пористости, приятный вкус и аромат в сравнении с прототипом.
С внесением пищевых волокон в кондитерские изделия, за счет связывания дополнительного количества влаги, в структуре бисквитного полуфабриката увеличиваются сроки годности и свежести продукта; улучшаются органолептические показатели за счет структурообразующей, водо-, жиросвязывающей способностей пищевых волокон; упрочняется структура полуфабриката, что приводит к снижению количества лома и крошки при хранении и транспортировке; повышается пищевая ценность изделия. Главным образом это достигается за счет увеличения количества пищевых волокон, основных микроэлементов и витаминов, что позволяет рекомендовать изделия в качестве диетического питания для людей, страдающих ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта.
Банановая мука представляет собой светло-бежевый порошок с сероватым оттенком, влажностью 9,7% и содержанием 3,1% белка, 0,5% жира, 2,5% золы. Процесс получения банановой муки состоит из сушки кусочков плодов банана и измельчения их в порошок. Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения (5:2) муки пшеничной и банановой отрицательно сказывается на структурно-механических свойствах бисквитного теста.
Технологический процесс приготовления низкоуглеводного бисквитного полуфабриката включает следующие операции.
Смесь палатинозы и эритритола при соотношении 3:1 в течение 2-3 минут смешивают с порошком виноградной косточки. В меланжере в течение 15-27 минут на большой скорости лопастей происходит сбивание меланжа с полученной массой до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза и образования пышной консистенции.
К готовой массе добавляют половинное количество смеси муки пшеничной и банановой в соотношении 5:2 и корректор муки DENFAI 30.01 в количестве 2,5% от массы муки и перемешивают не более 15 с, затем остальную смесь муки и замес ведут до готовности теста 3-4 мин, начиная с момента загрузки всей муки. Температура теста 25-38°C.
Тесто тотчас же после приготовления разливают в формы, застланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на ¾ высоты бортов.
Выпечка бисквитного полуфабриката осуществляется в печах различного типа Продолжительность выпечки 40-65 мин при толщине полуфабриката 30 мм при температуре 190-200°C.
Затем бисквитные полуфабрикаты подвергают выстаиванию не менее 8 ч.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Приготовление низкоуглеводного бисквитного полуфабриката по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки пшеничной и банановой
32,0
смесь палатинозы и эритритола
24,1
меланж
37,2
порошок виноградной косточки
5,9
корректор муки DENFAI 30.01
0,8
Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл. 1.
Пример 2
Приготовление низкоуглеводного бисквитного полуфабриката по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки пшеничной и банановой
28,0
смесь палатинозы и эритритола
24,8
меланж
38,1
порошок виноградной косточки
8,4
корректор муки DENFAI 30.01
0,7
Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл. 1.
Пример 3
Приготовление низкоуглеводного бисквитного полуфабриката по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки пшеничной и банановой
24,0
смесь палатинозы и эритритола
25,8
меланж
38,6
порошок виноградной косточки
11,0
корректор муки DENFAI 30.01
0,6
Качественные и количественные показатели полученного низкоуглеводного бисквитного полуфабриката показаны в табл. 1.
Использование функциональных ингредиентов при производстве бисквитного полуфабриката не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение корректора муки DENFAI 30.01 дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе влиять на формирование реологических свойств, увеличивать срок их хранения.
Промышленная применимость
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Готовая смесь для бисквитного полуфабриката значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает бисквит не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.