ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ С КАЛЬЦИЕМ
CALCIUM-CONTAINING EMULSION FOOD PRODUCT

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области тонкодисперсных однородных эмульсионных продуктов, изготавливаемых из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов.
На сегодняшний день актуальной задачей является разработка рецептур функциональных продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового питания.
Известен майонез с перепелиным яйцом, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар-песок, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, пищевые добавки, молоко сухое, свежее перепелиное яйцо и остальное - вода (патент RU №2284127, МПК A23L 1/24, опубл. 2006.09.27).
Известно введение в состав майонеза солей кальция (сульфата кальция, ацетата кальция, лактата кальция, кальций malate, соль лимонной кислоты кальция или кальций tartarate), чем достигается предотвращение всасывания жиров кишечником (заявка №JP 2000023639, МПК A23G 9/00; A23L 1/24, опубл. 2000.01.25).
Наиболее близким аналогом изобретения является техническое решение, в котором охарактеризован майонез, содержащий растительное масло, яйцо или яичный желток, уксус или уксусную кислоту, приправы и специи, а также растворенную в уксусе порошкообразную скорлупу куриных яиц (заявка № JP 2000270813, МПК A23L 1/304; A23L 1/24; опубл. 2000.10.03).
Недостатком данного майонеза является возникновение опасности использования скорлупы инфицированных сальмонеллой куриных яиц. Скорлупа куриных яиц при недостаточном обеззараживании может нести на себе опасные бактерии, что становится зоной риска и требует особенного подхода при производстве майонеза.
Задачей предлагаемого изобретения является повышение пищевой и биологической ценности эмульсионного продукта, расширение ассортимента.
Техническим результатом заявленного технического решения является повышение пищевой и биологической ценности эмульсионного продукта за счет обогащения продукта кальцием.
Поставленная задача решается тем, что пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яйцо, подсластитель, соль поваренную, 80%-ную уксусную кислоту, воду и пищевые добавки, в качестве яйца содержит яйцо перепелиное, а в качестве пищевых добавок содержит порошок скорлупы перепелиных яиц с лимонным соком при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
5,00-80,00
Подсластитель
0,4-3,0
Соль поваренная
0,8-1,5
Уксусная кислота 80%-ная
0,2-0,3
Яйцо перепелиное
0,01-8,0
Порошок скорлупы перепелиных яиц
0,005-0,15
Лимонный сок
0,01-0,3
Вода
Остальное
В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное и/или масло оливковое.
В качестве яйца перепелиного содержит свежее перепелиное яйцо или порошок перепелиного яйца, или меланж перепелиного яйца, или копченое перепелиное яйцо, или маринованное перепелиное яйцо, или консервированное перепелиное яйцо.
В качестве подсластителя содержит экстракт стевии или сахар-песок.
Дополнительно содержит молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное в количестве от 0,01-3,0.
Дополнительно содержит крахмал модифицированный в количестве 0,01-6,0% от массы готового продукта.
Дополнительно содержит консервант, в качестве которого используют сорбат калия или бензоат натрия в количестве 0,1% от массы готового продукта, либо их смесь в соотношении 1:1.
Дополнительно содержит стабилизатор, в качестве которого используют «Ксантановую камедь» в количестве 0,01-0,2% от массы готового продукта.
Дополнительно содержит антиокислитель, в качестве которого используют «Vitablend 91» или «Grindox 101» в количестве 0,02-0,1% от массы готового продукта или ЭДТА в количестве не более 0,0075% от массы готового продукта.
Дополнительно содержит масло горчичное эфирное в количестве не более 0,02% от массы готового продукта или ароматизатор «Горчица», идентичный натуральному, в количестве не более 0,05% от массы готового продукта.
Дополнительно содержит соду пищевую в количестве 0,01-0,1% от массы готового продукта.
Дополнительно содержит краситель пищевой β-каротин в количестве 0,005-0,01% от массы готового продукта.
Пищевая и биологическая ценность эмульсионного продукта повышается посредством введения в него перепелиных яиц и пищевой добавки, в качестве которой используют порошок скорлупы перепелиных яиц с лимонным соком.
Введение в состав эмульсионного продукта порошка скорлупы перепелиных яиц позволяет обогатить его таким важным микроэлементом как кальций. Скорлупа перепелиных яиц, состоящая на 90% из карбоната кальция, легко усваивается организмом и содержит все необходимые для организма микроэлементы, в том числе медь, фтор, серу, кремний, цинк и другие (всего 27 элементов), а также, что делает ее еще более ценной, 95% углекислого кальция с высокой степенью усвояемости (87,9%). Кроме того, использование скорлупы перепелиных яиц исключает заражение пищевого продукта сальмонеллой.
Усвоению карбоната кальция скорлупы перепелиных яиц способствует лимонный сок, который образует растворимые соли, благодаря чему карбонат кальция легко усваивается организмом.
Лимонный сок обладает антимикробным, антисептическим действием. По химическому составу лимонный сок богат органическим калием, который необходим для нормальной жизнедеятельности сердечно-сосудистой системы и почек. Витамин С, содержащийся в лимонном соке, известен своим иммуноукрепляющим действием.
Всасывание кальция в кишечнике решающим образом зависит от обеспеченности организма витамином D, содержащегося в желтке перепелиных яиц. Кроме того, перепелиные яйца содержат множество микро- и макроэлементов, аминокислот, витаминов, в том числе витаминов группы В. Перепелиные яйца в составе пищевого эмульсионного продукта при минимальном содержании указанного интервала значений (0,01 мас.%) выполняют роль биологически активной добавки, а при максимальном содержании дополнительно выполняют роль эмульгатора.
Для нормального всасывания и полноценного использования кальция организм должен быть хорошо обеспечен витамином С, содержащимся в лимонном соке, и витаминами В2 и В6, содержащихся в перепелиных яйцах.
Таким образом, сочетание перепелиных яиц, порошка скорлупы перепелиных яиц с лимонным соком обеспечивает оптимальное усвоение кальция организмом.
Содержание перепелиных яиц в рецептуре майонеза зависит от массовой доли жира в составе продукта, то есть чем больше жирность продукта, тем больше яйца перепелиного необходимо применить и соответственно, чем меньше жира тем меньше содержание перепелиных яиц в продукте. Содержание скорлупы зависит от содержания лимонного сока в рецептуре.
Повышение пищевой ценности эмульсионного продукта достигается также за счет замены сахара натуральным сахарозаменителем - экстрактом стевии.
Экстракт стевии содержит в себе дитерпеновые тетрациклические гликозиды, среди которых: стевиозид, ребаудиозид А, В, С и Е, дуклозид А и стевиолбиозид. Эти химические соединения обладают подслащивающей способностью в 100-400 раз большей, чем у сахарозы. Устойчивость компонентов стевии при нагревании и длительном хранении, хорошая растворимость в воде, безвредность и нетоксичность дают возможность применять их в пищевой промышленности взамен сахара. Содержание перепелиных яиц в рецептуре майонеза зависит от массовой доли жира в составе продукта, то есть чем больше жирность продукта, тем больше яйца перепелиного необходимо применить и соответственно, чем меньше жира, тем меньше содержание перепелиных яиц в продукте. Содержание скорлупы зависит от содержания лимонного сока в рецептуре.
Ниже приведены примеры реализации настоящего изобретения.
Пример 1
Содержание компонентов указано в мас.%:
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
5,0
Экстракт стевии
0,4
Соль поваренная
1,4
Уксусная кислота 80%-ная
0,3
Яйцо перепелиное свежее
0,01
Порошок скорлупы перепелиных яиц
0,15
Лимонный сок
0,3
Пищевые добавки:
Крахмал модифицированный
6,0
Сорбат калия
0,1
Ксантановая камедь
0,15
Антиокислитель «Vitablend 91»
0,02
Масло горчичное эфирное
0,007
Вода
Остальное
Пример 2.
Содержание компонентов указано в мас.%.
Масло оливковое рафинированное дезодорированное
80,0
Сахар-песок
2,0
Соль поваренная
1,0
Уксусная кислота 80%-ная
0,25
Порошок перепелиного яйца
0,8
Порошок скорлупы перепелиных яиц
0,005
Лимонный сок
0,01
Пищевые добавки:
Бензоат натрия
0,05
Сорбат калия
0,05
Антиокислитель «Grindox 101»
0,02
Ароматизатор «Горчица»
0,015
Краситель пищевой β-каротин
0,005
Вода
Остальное
Пример 3.
Содержание компонентов указано в мас.%.
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
47,0
Масло оливковое рафинированное дезодорированное
20,00
Сахар
2,0
Соль поваренная
1,0
Уксусная кислота 80%-ная
0,2
Меланж перепелиного яйца
5,0
Порошок скорлупы перепелиных яиц
0,1
Лимонный сок
0,2
Пищевые добавки:
Ксантановая камедь
0,1
Сорбат калия
0,1
Антиокислитель ЭДТА
0,0075
Ароматизатор «Горчица»
0,025
Вода
Остальное
Пример 4.
Содержание компонентов указано в мас.%.
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
25,0
Сахар-песок
2,6
Соль поваренная
1,35
Уксусная кислота 80%-ная
0,2
Яйцо перепелиное консервированное
0,4
Порошок скорлупы перепелиных яиц
0,15
Лимонный сок
0,3
Пищевые добавки:
Крахмал модифицированный
2,6
Молоко сухое обезжиренное
0,4
Сода пищевая
0,05
Сорбат калия
0,1
Ксантановая камедь
0,15
Антиокислитель «Vitablend 91»
0,02
Ароматизатор «Горчица»
0,035
Вода
Остальное
Пример №5
Содержание компонентов указано в мас.%.
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
67,0
Подсластитель - сахар-песок
2,2
Соль поваренная
1,1
Уксусная кислота 80%-ная
0,3
Перепелиное яйцо (свежее)
5,0
Порошок скорлупы перепелиных яиц
0,15
Лимонный сок
0,3
Вода
Остальное
Уменьшение количества вводимых скорлупы перепелиных яиц и лимонного сока не позволяет эффективно обогатить продукт кальцием, а их увеличение приводит к ухудшению вкусовых и органолептических показателей продукта.
При использовании маринованных и копченных перепелиных яиц в составе продукта их содержание аналогично примеру 4.
Производство продукта осуществляется периодическим способом на немецкой линии фирмы «Штефан». Все сырье и материалы для производства эмульсионного продукта подвергают входному контролю на соответствие требованиям НТД.
Подготовка сухих сыпучих и жидких компонентов: соль, сахар (за исключением стабилизатора) предварительно просеивают на виброситах с ферромагнитным улавливателем. Дозирование сухих компонентов производится весовым способом. Уксусная кислота вводится в технологический процесс в виде 9%-ного водного раствора, предварительно приготовленного из концентрированной уксусной кислоты. Краситель и жирорастворимые ароматизаторы вносятся в виде масляного раствора. Скорлупу перепелиных яиц промывают, высушивают, обеззараживают, перемалывают и выдерживают в лимонном соке при соотношении 1:2.
Свежими столовыми называют яйца, хранившиеся в надлежащих санитарных условиях при температуре не ниже +2°С или в холодильниках не более 25 суток.
Свежие перепелиные яйца после предварительного осмотра на повреждение и овоскопирования моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 0,2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей проточной водой температурой не ниже 50°С. Все три этапа мойки и дезинфицирования осуществляются путем последовательного погружения яиц в растворы на 5 мин. Обработанные яйца разбивают на металлических ножах, что обеспечивает их проверку на запах и внешний вид. Качественные яйца переливают через сито. Хранят яичную массу не более 24 часов при температуре не выше 6°С.
Возможно использование перепелиных яиц, предварительно подготовленных следующими способами: копчение, маринование (выдерживание в соевом соусе, в масле, в уксусе и т.д.), консервирование, засолка, заморозка, сушка, измельчение (приготовление порошка перепелиных яиц), в виде меланжа и т.д.
Приготовление пасты: смешивают в водной фазе сухие ингредиенты (сахар, соль поваренная), пастеризуют, охлаждают, затем подают стабилизатор, сухое молоко (при необходимости), перепелиные яйца, пищевую соду (при необходимости) и добавку, состоящую из порошка скорлупы перепелиных яиц и лимонного сока, перемешивают, подают масло, уксус, гомогенизируют. Эмульсионный продукт охлаждают и фасуют.
В случае применения перепелиных яиц маринованных, копченых или консервированных технология производства следующая: приготовление пасты: смешивают в водной фазе сухие ингредиенты (сахар, соль поваренная), пастеризуют, охлаждают, затем подают стабилизатор, сухое молоко (при необходимости), пищевую соду (при необходимости) и добавку, состоящую из порошка скорлупы перепелиных яиц и лимонного сока, перемешивают, подают масло, перепелиные яйца, уксус, гомогенизируют. Эмульсионный продукт охлаждают и фасуют.
Консистенция готового продукта густая, сметанообразная, однородная.
Данное изобретение расширяет ассортимент пищевых эмульсионных продуктов и позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта.
Результаты испытаний и химико-физического анализа заявленного продукта, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также методикам, принятым на ОАО «Казанский жировой комбинат», подтверждают соответствие утвержденного состава продукта заявленному техническому результату.