СПОСОБ ПАНИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
FOOD PRODUCTS MEALING METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве полуфабрикатов, обжаренной кулинарии из рыбного, мясного сырья.
Известен способ панирования пищевых продуктов, согласно которому после нанесения слоя крахмала, на полуфабрикат наносят жидкую панировочную среду в виде эмульсии, приготовленной на рыбном бульоне, содержащем не менее 10,5% сухих веществ и слой панировочных сухарей (патент RU 2195136, A23L 1/176, A23L 1/325, опубл. 2002 г.).
Недостатком указанного способа является трудоемкость и длительность процесса приготовления эмульсии. К тому же эмульсия на основе рыбного бульона, придает продуктам характерный рыбный запах, что ограничивает ее применение.
Известен способ панирования пищевых продуктов в две стадии. Подготовленное мясное филе панируют в муке, затем в льезоне (смесь яйца с небольшим количеством воды или молока). (Кулинарные рецепты: Из «Книги о вкусной и здоровой пищи». - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1993. 447 с. ил.)
Недостатком данного способа является то, что льезон, используемый в качестве панировочной среды, имеет невысокую степень адгезии к поверхности продукта, из-за чего происходит отслоение панировки в результате мясо сильно обезвоживается.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ панирования, заключающийся в нанесении на предварительно сбрызнутые лимонным соком порционные кусочки филе рыбы, одного слоя панировочной среды, в качестве которой используют пшеничную муку (электронный ресурс http://delo-vcusa.ru).
Недостатком указанного способа является то, что однократное панирование мукой не обеспечивает образования на готовых изделиях плотно прилегающей корочки, вследствие чего происходит отслоение панировки. В процессе обжаривания такой продукт теряет влагу, что уменьшает его сочность и выход, в целом снижается качество готовых обжаренных продуктов.
Задачей изобретения является улучшение качества, повышение пищевой ценности обжаренного панированного продукта.
Для решения поставленной задачи в известном способе панирования, включающем нанесение на поверхность полуфабриката слоя панировочной среды, согласно изобретению, в качестве панировочной среды используют сухую, измельченную до размеров частиц 0,75-1,5 мм, пивную дробину.
Технический результат на достижение, которого направлено изобретение, заключается в улучшении органолептических показателей и повышении пищевой ценности обжаренного продукта, и достигается за счет использования при панировании полуфабрикатов, сухой измельченной пивной дробины.
Пивная дробина является отходом пивоваренной промышленности, состоит из дробленых зерновых продуктов, оставшихся после фильтрования затора, представляет собой гущу светло-коричневого цвета со специфическим запахом и вкусом ячменного сухого солода. В дробине содержатся оболочки зерна, частицы ядер зерна, безазотистые экстрактивные вещества, жир и белок, входящие в состав зерна (ОСТ 18-341-79 «Дробина пивная сырая»).
Пивная дробина имеет высокую усвояемость: белковых веществ - на 71-76%, жира - на 80-82%, безазотистых экстрактивных веществ - на 60-65%, клетчатки - на 40-45%. (Руденко Е.Ю. Современные тенденции переработки основных побочных продуктов пивоварения. // Пиво и напитки. 2007, №2.)
Проведенный анализ литературных источников показал, что у пивной дробины высокий аминокислотный скор незаменимых аминокислот. Лимитирующей аминокислотой является треонин. (Менухов Н.В. Товароведная оценка мясных рубленых полуфабрикатов с применением пивной дробины: диссертация кандидата технических наук. - Кемерово, 2006. - 163 с.) В табл.1 представлен аминокислотный состав и химический скор белков пивной дробины.
Таблица 1
Аминокислотный состав и химический скор белков пивной дробины
Аминокислота
Справочная шкала ФАО/ВОЗ
Пивная дробина
A
C
A
C
Валин
5,0
100
5,2±0,10
104,0
Изолейцин
4,0
100
5,8±0,12
145,0
Лейцин
7,0
100
8,6±0,17
122,8
Лизин
5,5
100
5,9±0,12
107,3
Метионин + цистин
3,5
100
4,5±0,09
128,6
Треонин
4,0
100
3,4±0,13
85,0
Фенилаланин +тирозин
6,0
100
6,5±0,13
108,3
Триптофан
4,0
100
-
-
Сумма незаменимых аминокислот
36,0
41,4
Лимитирующая аминокислота
85
Коэффициент утилитарности
0,79
Коэффициент сопоставимой избыточности
0,12
A - содержание аминокислоты в г/100 г белка
C - химический скор в % относительно шкалы ФАО/ВОЗ (1973)
Пивная дробина содержит значительное количество витаминов и минеральных веществ. Минеральный состав пивной дробины представлен фосфорными солями, кальцием, магнием.
В предложенном способе для панирования пищевых продуктов используют пивную дробину, которую предварительно высушивают до содержания влаги 3,7-5,1%, а затем измельчают. Для осуществления способа используют сухую пивную дробину с размером частиц от 0,75 до 1,5 мм.
Сухая пивная дробина, разделенная на фракции, имеет различный химический состав, который представлен в табл.2.
Опытным путем установлено, что сухая пивная дробина с размером частиц менее 0,75 мм содержит больше белка (до 23,5%) и меньше балластного вещества - клетчатки (13,8%), по структуре близка к муке, поэтому данную фракцию можно использовать в качестве заменителя хлеба в мясных или рыбных формованных полуфабрикатах. Панирование продуктов сухой пивной дробиной с размером частик менее 0,75 мм не обеспечивает при обжаривании продукту хрустящей корочки. Фракция сухой пивной дробины с размером частиц более 1,5 мм имеет низкие органолептические показатели, а именно, терпкий вкус и грубые волокна, которые при обжаривании отделяются от продукта.
Использование для панирования продуктов сухой пивной дробины с размером частиц 0,75-1,5 мм позволяет получить обжаренный продукт высокого качества. Панировка из пивной дробины улучшает вкусовые качества готового продукта: входящие в состав пивной дробины углеводы под действием высокой температуры и влажной среды частично разрушаются, крахмал декстринизируется, сахара подвергаются частичной карамелизации, в следствие чего, на поверхности продукта образуется подрумяненная корочка, придающая изделию привлекательный вид, приятные вкус и запах. Панировка укрепляет поверхностный слой обжаренных продуктов, чем придает им монолитный вид. Готовое изделие имеет равномерно обжаренную, хрустящую корочку, которая препятствует испарению воды из продукта и прочно удерживается на поверхности продукта, что обеспечивает необходимую сочность готовых формованных изделий.
В сравнении с пшеничной мукой, которая содержит 2,2% жира, 61,1% углеводов, 11,5% белка, 9,3% пищевых волокон, сухая пивная дробина с размером частиц 0,75-1,5 мм содержит до 26,9% клетчатки, 2,9% минеральных веществ, до 5,1% жира, до 48,1% крахмала, до 80,2% углеводов. Эти данные позволяют сделать вывод о том, что панирование пищевых продуктов сухой измельченной пивной дробиной, в сравнении с мукой, повышает пищевую ценность готового продукта.
При панировании сухой пивной дробиной происходит обогащение рыбных или мясных полуфабрикатов пищевыми волокнами, растительным белком, липидами, витаминами группы В, В и микроэлементами. Продукт приобретает профилактические и диетические свойства, употребление его в пишу положительно влияет на здоровье человека.
Сырье для получения сухой пивной дробины присутствует в огромном количестве на всех пивоваренных производствах Сушка и измельчение пивной дробины не требует дорогостоящего специализированного оборудования и производится на стандартном оборудовании для предприятий перерабатывающей промышленности. Использование отходов пивоваренной промышленности - пивной дробины для панирования пищевых продуктов, позволяет рационально утилизировать отходы, что положительно влияет на экологию.
Пивная дробина получена из растительного сырья, не подвергнутого генетической модификации и, как следствие, не может проявлять мутагенные свойств, является натуральным, экологически чистым продуктом, без химических примесей.
Для осуществления способа, сначала пивную дробину укладывают равномерно на противень и высушивают в духовом шкафу при температуре не более 75°C, что исключает деструкцию белка и позволяет сохранить исходную биологическую активность конечного продукта. В период сушки дробину интенсивно перемешивают. Пивную дробину высушивают до содержания воды 3,7-5,1%. Полученную сухую дробину измельчают на стандартном оборудовании и с помощью сита разделяют на фракции. Для достижения технического результата, используют сухую пивную дробину с размером частиц 0,75-1,5 мм.
Примеры осуществления способа использования пивной дробины для панирования рыбных, мясных полуфабрикатов приведены ниже.
Пример 1. Из подготовленного мясного фарша формуют отбивную котлету, наносят на нее панировочный слой из сухой пивной дробины с размером частиц 0,75 мм и направляют на обжаривание.
Готовый продукт имеет следующие характеристики: поверхность без трещин, сочная нежная консистенция, цвет красивый, золотистый, запах ароматный, свойственный мясному продукту.
Проведена сравнительная органолептическая оценка качества потребительских свойств готовой мясной кулинарной продукции с панировкой из пивной дробины и пшеничной муки. Результаты представлены в табл.3.
Таблица 3
Органолептическая оценка качества продукции
№
Наименование образца
Показатели качества, баллы
Внешний вид
Цвет
Запах (аромат)
Вкус
Консистенция (нежность)
Сочность
Общая оценка
1
Отбивная котлета с панировкой из пшеничной муки
5
5
6
4
5
5
30
2
Отбивная котлета с панировкой из пивной дробины
9
8
8
8
8
7
48
Результаты органолептической оценки качества продукции показали, что панировка мясных котлет сухой пивной дробиной повышает качество готового продукта. Хрустящая корочка, образующаяся в результате панировки из пивной дробины, придает готовому блюду красивый внешний вид, сохраняет сочность и дополняет вкус. Корочка на образце, панированном пшеничной мукой, прилегает не плотно, цвет продукта неравномерный, сочность мяса суховата.
Пример 2. Из подготовленного фарша терпуга формуют котлету, наносят на нее панировочный слой из сухой пивной дробины с размером частиц 1,5 мм, направляют на обжаривание.
Готовый продукт имеет следующие характеристики: поверхность без трещин, однородная, нежная консистенция, цвет золотистый, запах ароматный, свойственный рыбным изделиям.
Проведена сравнительная органолептическая оценка качества потребительских свойств готовой рыбной кулинарной продукции с панировкой из пивной дробины и с панировкой из пшеничной муки. Результаты представлены в таблице 4.
Таблица 4
Органолептическая оценка качества продукции
№
Наименование образца
Показатели качества, баллы
Внешний вид
Цвет
Запах (аромат)
Вкус
Консистенция (нежность)
Сочность
Общая оценка
1
Котлеты из рыбного фарша с панировкой из пшеничной муки
5
6
6
4
5
5
31
2
Котлеты из рыбного фарша с панировкой из пивной дробины
8
8
8
8
8
7
47
Результаты органолептической оценки качества продукции показали, что панировка рыбных котлет сухой пивной дробиной повышает качество готового продукта. Готовые изделия с панировкой из сухой пивной дробины имеют равномерную, обжаренную корочку, которая прочно удерживается на поверхности продукта, что обеспечивает необходимую сочность готовых формованных изделий. Корочка на образце, панированном пшеничной мукой, прилегает не плотно, цвет продукта неравномерный, сочность изделия суховата.
Пример 3. На подготовленное филе минтая наносят панировочный слой из сухой пивной дробины с размером частиц 1,0 мм, направляют на обжаривание.
Готовый продукт имеет следующие характеристики: поверхность без трещин, нежная, сочная консистенция, цвет золотистый, запах ароматный, свойственный рыбным изделиям.
С целью обоснования границ нижнего и верхнего предела размера измельчения пивной дробины выполнили примеры 4 и 5, в которых мясные котлеты панировали в пивной дробине с размером частиц менее 0,75 мм и более 1,5 мм, обжаривали и исследовали их по органолептическим показателям.
Пример 4. Выполняют аналогично примеру 1, только для панировки используют сухую пивную дробину с размером частиц 0,27 мм.
Пример 5. Выполняют аналогично примеру 1, только для панировки используют сухую пивную дробину с размером частиц 2 мм.
В таблице 5 представлены результаты органолептической оценки качества продуктов с панировкой из сухой пивной дробины различной фракции.
Таблица 5
Органолептическая оценка качества продукции
№
Размер частиц пивной дробины
Показатели качества, баллы
Внешний вид
Цвет
Запах (аромат)
Вкус
Консистенция (нежность)
Сочность
Общая оценка
1
0,27
4
5
4
4
4
4
24
2
0,75
7
6
7
6
5
7
38
3
1,0
8
7
8
9
7
7
46
4
1,5
5
7
5
6
6
6
35
5
2,0
3
6
4
4
5
4
25
Опытным путем установлено, что сухая пивная дробина с размером частиц 0,75-1,5 мм является оптимальной для панирования продуктов, по сравнению с другими фракциями пивной дробины. Панировка пивной дробиной с размером частиц менее 0,75 мм не позволяет получить прочную, хрустящую корочку на поверхности обжаренного продукта, из-за чего готовый продукт теряет влагу и получается сухим. Панировка пивной дробиной с размером частиц более 1,5 мм придает готовым изделиям терпкий вкус. При обжаривании крупные, грубые волокна отстают от продукта, готовый продукт теряет сочность и имеет непривлекательный внешний вид.
Таким образом, использование сухой пивной дробины в качестве панировки для приготовления обжаренной кулинарии обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества:
- позволяет получить обжаренный продукт высокого качества с хорошими органолептическими показателями, с высокой пищевой ценностью;
- позволяет заменить панировочные сухари из пшеничной муки, тем самым придать готовому продукту профилактические и диетические свойства;
- расширить ассортимент выпускаемой продукции из мяса, рыбы (рубленых полуфабрикатов, биточков, фрикаделек, ромштексов и т.д.).
- рационально утилизировать отходы пивоваренной промышленности, что положительно влияет на экологию.