Способ сублимационной сушки апельсина
METHOD FOR FREEZE DRYING OF ORANGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству лиофилизированного апельсина.
патент RU   2111672, опубл. 22.01.1997
Известен способ вакуумной сублимационной сушки (), который заключается в том, что высушиваемый продукт загружают в вакуумную камеру и понижают в ней давление. После достижения температуры в материале 0…-5 °С вакуумный насос отключают и подают жидкий азот в криопанели, установленные в вакуумной камере.
Недостатком такой технологии является сложность конструкции сушильной установки из-за необходимости наличия жидкого азота.
патент RU 2283603, опубл. 20.09.2006
Известен способ сублимационной сушки пищевых продуктов (), который включает удаление из высушиваемого продукта около 60-70% влаги путем ступенчатого понижения давления с замораживанием продукта в каждой ступени до минимальной температуры, соответствующей давлению данной ступени. При этом нагрев продукта между ступенями осуществляют газообразным рабочим агентом до температуры -5, -4 °С. При осуществлении способа обеспечивают выдержку продукта в замороженном состоянии при минимальной температуре каждой ступени. Нагрев продукта между ступенями ведут инертным газом.
Недостатком указанного способа является относительно высокая продолжительность процесса.
патент RU 2735693, опубл. 05.11.2020
Известен способ производства сублимированного продукта из растительного сырья (), в котором перед сушкой в сырье регулируют концентрацию сухих веществ, пошагово добавляя подготовленную воду таким образом, чтобы концентрация сухих веществ достигала от 14,0 % до 32,5 %. Сублимационную сушку проводят в силиконовых формах при температуре от -18°С до -35°С и толщине слоя продукта от 4 до 8 мм.
Недостатком указанного способа также является относительно высокая продолжительность процесса сушки.
Техническим результатом настоящего изобретения является сокращение продолжительности сушки при сохранении качества лиофилизированного продукта.
Технический результат достигается тем, что апельсин перед сушкой чистят, нарезают пластинами, толщиной 10-15 мм и сушат сублимационным способом в один слой в две стадии: на первой стадии, продолжительностью 90-110 мин используются инфракрасные нагреватели с длиной волны 1,6 мкм, на второй стадии используются инфракрасные нагреватели с длиной волны 0,8 мкм. Остаточное давление в камере при этом должно составлять 50 Па, а температура нагрева продукта – не более 40 °С.
На первой стадии за счет большей длины волны лучше прогреваются поверхностные слои продукта, что обуславливает интенсивную десублимацию влаги на периферии. На второй стадии, когда поверхностные слои просушились и необходимо более глубокое проникновение инфракрасных лучей используются инфракрасные лампы с меньшей длиной волны. Благодаря тому, что температура нагрева продукта не превышает 40°С в нем сохраняются ценные термолабильные вещества. За счет изменения длины волны на различных стадиях сушки удается сократить продолжительность обезвоживания и повысить качество продукта.
Примеры выполнения
Пример 1. Апельсин чистят, нарезают пластинами, толщиной 10 мм и укладывают на поддон в один слой. Поддон с замороженным продуктом загружается в сушильную камеру, которую закрывают. Устанавливают температуру нагрева 40 °С и запускают процесс сушки. Сушку осуществляют при остаточном давлении 50 Па. В течение первых 90 мин. для нагрева используются инфракрасные нагреватели с длиной волны 1,6 мкм. Затем на смену им включаются инфракрасные нагреватели с длиной волны 0,8 мкм и продукт сушится до содержания влаги 5%.
Указанным способом удается получить сублимированный апельсин с высокими качественными показателями при относительно невысокой продолжительности обезвоживания.
Пример 2. Апельсин чистят, нарезают пластинами, толщиной 10 мм и укладывают на поддон в один слой. Поддон с замороженным продуктом загружается в сушильную камеру, которую закрывают. Устанавливают температуру нагрева 40 °С и запускают процесс сушки. Сушку осуществляют при остаточном давлении 50 Па. В течение первых 100 мин для нагрева используются инфракрасные нагреватели с длиной волны 1,6 мкм. Затем на смену им включаются инфракрасные нагреватели с длиной волны 0,8 мкм и продукт сушится до содержания влаги 5 %.
Указанным способом удается получить сублимированный апельсин с высокими качественными показателями при относительно невысокой продолжительности обезвоживания.
Пример 3. Апельсин чистят, нарезают пластинами, толщиной 10 мм и укладывают на поддон в один слой. Поддон с замороженным продуктом загружается в сушильную камеру, которую закрывают. Устанавливают температуру нагрева 40 °С и запускают процесс сушки. Сушку осуществляют при остаточном давлении 50 Па. В течение первых 110 мин. для нагрева используются инфракрасные нагреватели с длиной волны 1,6 мкм. Затем на смену им включаются инфракрасные нагреватели с длиной волны 0,8 мкм и продукт сушится до содержания влаги 5 %.
Указанным способом удается получить сублимированный апельсин с высокими качественными показателями при относительно невысокой продолжительности обезвоживания.
Пример 4. Апельсин чистят, нарезают пластинами, толщиной 10 мм и укладывают на поддон в один слой. Поддон с продуктом загружается в сушильную камеру, которую закрывают. Устанавливают температуру нагрева 40°С и запускают процесс сушки. Сушку осуществляют при остаточном давлении 50 Па. В течение первых 40 мин. для нагрева используются инфракрасные нагреватели с длиной волны 1,6 мкм. Затем на смену им включаются инфракрасные нагреватели с длиной волны 0,8 мкм и продукт сушится до содержания влаги 5%.
В данном примере из-за недостаточной продолжительности работы первого типа нагревателя с длиной волны 1,6 мкм периферийные слои прогреваются недостаточно хорошо, что увеличивает период досушивания при длине волны 0,8 мкм и повышает общую продолжительность сушки.
Пример 5. Апельсин чистят, нарезают пластинами, толщиной 10 мм и укладывают на поддон в один слой. Поддон с продуктом загружается в сушильную камеру, которую закрывают. Устанавливают температуру нагрева 40°С и запускают процесс сушки. Сушку осуществляют при остаточном давлении 50 Па. В течение первых 150 мин. для нагрева используются инфракрасные нагреватели с длиной волны 1,6 мкм. Затем на смену им включаются инфракрасные нагреватели с длиной волны 0,8 мкм и продукт сушится до содержания влаги 5%.
В данном примере из-за слишком большой продолжительности работы первого типа нагревателя с длиной волны 1,6 мкм оболочка продукта пересушивается и снижается качество продукта.
Таким образом, указанные в изобретении параметры сублимационной сушки (пример 1-3) позволяют получить лиофилизированный продукт высокого качества с ярко-выраженным характерным вкусом, сохраняющий первоначальную форму, с содержанием влаги не более 5 % при относительно небольшой продолжительности обезвоживания.