ГАЗИРОВАННЫЙ НАПИТОК, ВКЛЮЧАЮЩИЙ СОЕВУЮ МУКУ ИЛИ СОЕВОЕ МОЛОКО
CARBONATED BEVERAGE CONTAINING SOYA FLOUR OR SOYA MILK

Область техники
Настоящее изобретение относится к газированному напитку, содержащему соевую муку и/или соевое молоко. В частности, настоящее изобретение относится к газированному напитку, который, несмотря на то, что содержит соевую муку и/или соевое молоко, обладает освежающим вкусом и ароматом угольной кислоты наряду с нутриентами и приятным вкусом и ароматом соевых бобов без коагуляции ингредиентов, полученных из сои.
Уровень техники
Соевые бобы называют «растительным мясом». Они богаты белком с аминокислотной композицией, аналогичной таковой у животного белка, и содержат высококачественный белок, сравнимый с таковым мяса и яиц. Также соевые бобы богаты маслом (жиром), и 50% или более его составляет линолевая кислота, которая снижает холестерин в крови. Известно, что соевые бобы эффективны для профилактики заболеваний у взрослых, в частности высокого кровяного давления. Дополнительно, соевые бобы также содержат лецитин, и известна его эффективность в профилактике деменции за счет воздействия на клетки головного мозга. Дополнительно, соевые бобы также содержат нутриенты, такие как витамины, включая витамин B1, витамин B2, витамин E, витамин K и тому подобное; кальций; калий; пищевые волокна и тому подобное. Известно, что эти нутриенты эффективны для снятия усталости и профилактики старения, запоров и тому подобного. Сообщается, что соевые бобы также содержат различные изофлавоны, обладающие мягким действие, подобным женским половым гормонам, и эффективны для профилактики или облегчения симптомов менопаузы, остеопороза и тому подобного.
Как указано выше, соевые бобы содержат различные полезные нутриенты и привлекают внимание в качестве не мясного пищевого продукта с высокой пищевой ценностью и хорошим балансом питательных веществ. В ответ на недавно возникшее осознание потребителями важности здорового образа жизни было разработано множество различных пищевых продуктов, в которых используют соевые бобы.
В тоже самое время ингредиенты, полученные из соевых бобов (в частности, соевый белок), по своей природе легко агрегируют. Следовательно, при получении напитка, содержащего соевую муку и соевое молоко, крайне важно обеспечить стабильность, предотвращая, таким образом, коагуляцию напитка. В частности, когда соевая мука и соевое молоко входит в состав газированного напитка, ингредиент, полученный из сои, очень легко агрегирует.
Сообщается об обычном способе получения газированного напитка, содержащего соевое молоко, с улучшенной стабильностью. Способ включает добавление 3% или менее сухих веществ соевых бобов, регулирование pH до значения от 2,5 до 4,0 и введение 2,5 объемов газа диоксида углерода в напиток (смотрите Патентный документ 1). Однако согласно Патентному документу 1 при достижении содержания сухих веществ соевых бобов 4% или выше продукт не может выпускаться промышленно как газированный напиток. Газированный напиток по Патентному документу 1 имеет недостаток, состоящей в том, что содержание вводимого соевого ингредиента ограничено, и, следовательно, нутриентами, полученными из соевых бобов, не может быть обеспечен достаточный вкус и аромат. Дополнительно описывается, что стабильность газированного напитка по Патентному документу 1 нарушается при введении диоксида углерода при pH, отрегулированном до 4 или выше. Полученный напиток представляет собой простой подкисленный напиток. Напиток не представляет собой напиток в нейтральной области, в котором может быть присущий соевым бобам вкус и аромат.
Как указано выше, традиционные технологии не позволяют получить газированный напиток, который может иметь в достаточной степени присущий соевым бобам вкус и аромат без агрегации ингредиента или коагуляции напитка даже при высоком содержании соевого ингредиента, и продолжает существовать потребность в разработке такого напитка.
[Список ссылок].
[Патентные документы].
[PTL 1] - находящаяся на рассмотрении Японская патентная заявка 60-47637
Существо изобретения
Задачи изобретения
Задача настоящего изобретения состоит в создании газированного напитка, содержащего соевую муку или соевое молоко, причем газированный напиток имеет освежающий вкус и аромат угольной кислоты наряду с нутриентами и обладает приятным вкусом и ароматом соевых бобов без коагуляции соевого ингредиента даже при высоком содержании соевого ингредиента.
Решение задачи
Для решения указанной выше задачи авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования. Хотя pH обычных газированных напитков регулируют от около 3 до 4, авторы настоящего изобретения решили регулировать pH газированного напитка, содержащего соевую муку и/или соевое молоко, до 5,7 или выше и неожиданно обнаружили, что при таких пределах pH можно получить газированный напиток с освежающим вкусом и ароматом угольной кислоты наряду с нутриентами и приятным вкусом и ароматом соевых бобов без коагуляции соевого ингредиента даже при высоком содержании соевого ингредиента. Настоящее изобретение осуществлено за счет проведения дополнительных исследований на основе таких открытий.
В частности, настоящее изобретение относится к газированному напитку и способу его получения, как приведено в следующих вариантах воплощения.
Пункт 1. Газированный напиток, включающий соевую муку и/или соевое молоко, причем pH напитка составляет 5,7 или выше.
Пункт 2. Газированный напиток по п.1, в котором содержание сухих веществ, полученных из соевых бобов, составляет от 1 до 30 вес.%.
Пункт 3. Газированный напиток по п.1, дополнительно включающий сахарид.
Пункт 4. Газированный напиток по п.3, в котором сахарид представляет собой по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из глюкозы, сахарозы, фруктозы, высокофруктозного кукурузного сиропа, крахмальной патоки, карамели, неусвояемого декстрина, полидекстрозы, декстрина, сорбита, изомальтулозы и мальтита.
Пункт 5. Газированный напиток по п.3, в котором пропорция сахарида составляет от 0,1 до 30 вес.%.
Пункт 6. Газированный напиток по п.1, в котором объем газа диоксида углерода составляет от 0,5 до 3,5.
Пункт 7. Газированный напиток по п.1, в котором вязкость при температуре 20°C равна или менее 1000 мПа·с.
Пункт 8. Газированный напиток по п.1, в котором показатель Brix составляет от 4 до 23.
Пункт 9. Газированный напиток по п.1 со стабильным внешним видом без коагуляции соевого ингредиента, хранящийся при температуре 25°C в течение 90 дней.
Пункт 10. Способ получения газированного напитка, включающего соевую муку и/или соевое молоко, включающий:
получение газированного напитка, включающего соевую муку и/или соевое молоко и имеющего pH 5,7 или выше; и
розлив полученного выше газированного напитка в емкость.
Технический результат изобретения
Настоящее изобретение относится к газированному напитку, содержащему соевую муку или соевое молоко без коагуляции соевого ингредиента, несмотря на содержание соевого ингредиента. Дополнительно газированный напиток по изобретению имеет освежающий вкус и аромат угольной кислоты наряду с нутриентами и обладает приятным вкусом и ароматом соевых бобов, и удовлетворяет как потребности в нутриентах, так и по сенсорным показателям.
Газированный напиток по изобретению также обладает превосходной стабильностью при длительном хранении при комнатной температуре и очень полезен для применения для промышленного получения газированных напитков, содержащих соевую муку и/или соевое молоко.
Дополнительно при использовании соевой муки в качестве соевого ингредиента питательная ценность газированного напитка по изобретению очень высокая, поскольку газированный напиток содержит почти все нутриенты, содержащиеся в соевых бобах. Ранее не сообщалось о газированных напитках, содержащих соевую муку. Настоящее изобретение относится к газированному напитку, содержащему соевую муку, который может быть получен промышленным путем впервые в мире. Предполагается, что газированный напиток является хорошим ответом на осознание потребителями важности здорового образа жизни, которое повысилось в последние годы, наряду с многообразием предпочтений потребителей.
На чертежах
Фиг.1 - результаты измерения распределения размера частиц, диспергированных в препаратах 1-3, использованных для получения газированных напитков по Примеру 1.
Фиг.1-2 - результаты измерения распределения размера частиц, диспергированных в препаратах 4-6, использованных для получения газированных напитков по Примеру 1.
Фиг.2-1 - результаты измерения распределения размера частиц, диспергированных в газированных напитках 1-I-3-I, полученных в Примере 2.
Фиг.2-2 - результаты измерения распределения размера частиц, диспергированных в газированных напитках 4-I-6-I, полученных в Примере 2.
Фиг.3 - результаты измерения распределения размера частиц, диспергированных в газированном напитке 5-II, полученном в Примере 2.
Фиг.4-1 - результаты измерения распределения размера частиц, диспергированных в газированных напитках 1-III-3-III, полученных в Примере 2.
Фиг.4-2 - результаты измерения распределения размера частиц, диспергированных в газированных напитках 4-III-6-III, полученных в Примере 2.
Фиг.5 - результаты измерения содержания диоксида углерода, pH, Brix и вязкости газированного напитка по Примеру 5 в процессе хранения при температуре 4°C или 50°C.
Предпочтительные варианты выполнения изобретения
Газированный напиток по изобретению характеризуется содержанием соевой муки в качестве соевого ингредиента и имеет pH 5 или выше. Далее детально описан газированный напиток по изобретению.
Соевая мука, входящая в состав газированного напитка по изобретению, может представлять соевую муку, полученную нагреванием и измельчением соевых бобов. Не существует каких-либо конкретных ограничений по соевой муке, которая может быть использована в соевых напитках.
Соевая мука, используемая в газированном напитке по изобретению, может представлять, например, полученную следующим образом.
Сначала сырье из соевых бобов тщательно отбирают для удаления половинок бобов, раздробленных бобов, изъеденные червями бобов, других семян, примесей и тому подобного. Сырье из соевых бобов может быть подвергнуто промыванию, такому как промывание водой или аналогичное, для удаления пыли, загрязнений и тому подобного, прилипшего к поверхности соевых бобов. Дополнительно, используемое сырье из соевых бобов подвергают лущению при использовании подходящего устройства для лущения, вспомогательного устройства для лущения и тому подобного согласно традиционному способу. Следует отметить, что при лущении предпочтительно отделять кожуру соевых бобов с минимальными механическими повреждениями, такими как растрескивание, разрушение и тому подобное семядолей, поскольку когда клетки листьев физически повреждены, ферменты действуют на соевое масло, в результате появляется травяной запах.
Далее сырье из соевых бобов подвергают тепловой обработке пропариванием или варкой. С точки зрения получения соевой муки, тепловую обработку предпочтительно проводят пропариванием с максимально возможным сохранением всех нутриентов, содержащихся в соевых бобах, мука имеет приятный вкус и аромат, текстуру и уменьшенный запах соевых бобов. Тепловую обработку пропариваем, как правило, проводят контактированием сырья из соевых бобов с влагой при температуре от 65 до 105°C в течение от 30 секунд до 30 минут. Тепловую обработку варкой проводят погружением сырья из соевых бобов в кипящую воду.
Прошедшие тепловую обработку соевые бобы измельчают, получая, таким образом, соевую муку. Для облегчения измельчения прошедшие тепловую обработку соевые бобы предпочтительно сушат перед измельчением. В частности, предпочтительным способом является, например, такой, в котором прошедшие тепловую обработку соевые бобы сначала вальцуют с получением хлопьев и затем сушат. Сушка может быть проведена при использовании известных способов, таких как сушка при пониженном давлении, сушка воздухом, сушка нагреванием и тому подобное. Сушка при пониженном давлении предпочтительна с точки зрения сохранения хорошей текстуры и вкуса и аромата и позволяет избегать потери полезных нутриентов. Измельчение может быть проведено при использовании различных устройств для измельчения, используемых для помола в соответствующей области техники. Конкретные примеры устройств для измельчения включают воздушную дробилку.
Размер частиц соевой муки, используемой для газированного напитка по изобретению, по существу не ограничен и может быть соответствующим образом установлен в пределах, которые не оказывают негативного воздействия на вкус и аромат газированного напитка.
Дополнительно, соевое молоко, входящее в состав газированного напитка по изобретению, может представлять традиционно используемое соевое молоко. Способы получения соевого молока известны из области техники, к которой относится настоящее изобретение. В частности, соевое молоко может быть получено дроблением лущеного сырья соевых бобов; добавлением воды в него для проведения влажного измельчения с получением, таким образом, суспензии (эмульгированные бобы, то есть тертые бобы); нагреванием этой суспензии при необходимости и удалением сухих веществ (окара соевого творога) проведением разделения сухое вещество-жидкость.
Газированный напиток по изобретению может содержать в качестве соевого ингредиента один из указанных выше: соевую муку и соевое молоко или их комбинацию. Соевое молоко получают удалением окары соевого творога. В противоположность, соевая мука по существу содержит все нутриенты, содержащиеся в соевых бобах. Дополнительно, в случае, когда используют соевую муку, разлитый полученный в результате напиток не имеет травяного запаха по сравнению с соевым молоком. Следовательно, соевая мука предпочтительна в качестве соевого ингредиента, входящего в состав напитка.
В газированном напитке по изобретению содержание соевой муки и/или соевого молока по существу не ограниченно. Например, содержание сухих веществ, полученных из соевых бобов, в соевой муке и/или соевом молоке составляет от 1 до 30 вес.%, предпочтительно от 3 до 21 вес.%, более предпочтительно от 5 до 10 вес.%, более предпочтительно от 7 до 10 вес.%. Как указанно выше, хотя газированный напиток по изобретению содержит высокую концентрацию сухих веществ, полученных из соевых бобов, он имеет освежающий вкус и аромат угольной кислоты и может поддерживать стабильное состояние соевого ингредиента без возникновения коагуляции. В частности, газированный напиток по изобретению может обеспечивать освежающий вкус и аромат угольной кислоты наряду с превосходной стабильностью, сохраняя при этом полностью вкус и аромат и нутриенты, полученные из соевого ингредиента, за счет высокого содержания соевого ингредиента в газированном напитке. Следует отметить, что используемый в описании настоящей патентной заявки термин «содержание сухих веществ соевых бобов» относится к количеству соевого ингредиента, измеренному при использовании микроволновой сушки/анализатора сухих веществ.
pH газированного напитка по изобретению регулируют до 5,7 или выше. Газированный напиток может быть получен без коагуляции соевого ингредиента, удовлетворяя указанным выше пределам pH. Предпочтительно pH составляет от 6,0 до 7,0, более предпочтительно от 6,2 до 6,6, с точки зрения стабильности, подавляякоагуляцию соевого ингредиента, в газированном напитке по изобретению в течение длительного периода времени. Показатель pH газированного напитка по изобретению регулируют при использовании известных агентов, регулирующих pH, которые могут быть использованы в пищевых продуктах. Как правило, поскольку угольная кислота, содержащаяся в газированных напитках, представляет собой кислотное вещество, газированный напиток по изобретению может быть отрегулирован до указанного выше предела pH добавлением, например, щелочного агента, такого как гидроксид натрия, вторичный кислый фосфат натрия, гидроксид калия, пирофосфат калия, трикалий пирофосфат, гидроксид кальция, бикарбонат натрия, дикалий кислый фосфат, трикалий фосфат, аргинин и тому подобное. Эти pH регулирующие агенты могут быть использованы по отдельности или в комбинации из двух или более.
Siraitia grosvenorii
Дополнительно в состав газированного напитка по изобретению может входить сахарид. Эффект подавления коагуляции соевого ингредиента может быть улучшен дополнительно за счет содержания сахарида, при этом удовлетворяя указанным выше условиям pH. Сахариды, входящие в состав газированного напитка по изобретению, по существу не ограниченны, при условии, что они могут быть использованы в пищевых продуктах. Примеры таковых включают глюкозу, сахарозу, фруктозу, лактозу, жидкие сахара (например, высокофруктозный кукурузный сироп), густую крахмальную патоку, карамель, неусвояемый декстрин, полидекстрозу, декстрин, сорбит, изомальтулозу, мальтит, стевию, и тому подобное. Из них глюкоза, сахароза, фруктоза, жидкие сахара (например, высокофруктозный кукурузный сироп), густая крахмальная патока, карамель, неусвояемый декстрин, полидекстроза, декстрин, сорбит, изомальтулоза и мальтит представляют примеры сахаридов, которые оказывают значительное усиливающее воздействие на подавление коагуляции соевого ингредиента. По существу предпочтительны сахароза и полидекстроза, поскольку они обеспечивают дополнительно превосходную стабильность газированного напитка за счет стабильного подавления коагуляции соевого ингредиента в течение длительного периода времени в указанных выше пределах pH. Эти сахариды могут быть использованы как по одному, так и в комбинации из двух или более.
В случае, когда в состав газированного напитка по изобретению входит сахарид, его содержание по существу не ограниченно. Например, содержание составляет от 0,1 до 30 вес.%, предпочтительно от 1 до 20 вес.%.
Вязкость газированного напитка по изобретению может быть подходящим образом отрегулирована до вязкости, подходящей для газированных напитков. Например, вязкость при температуре 20°C, как правило, составляет 1000 мПа·с или менее, предпочтительно от 1 до 800 мПа·с, более предпочтительно от 1 до 500 мПа·с, еще более предпочтительно от 4 до 100 мПа·с. При использовании соевой муки в качестве соевого ингредиента можно стабильно подавлять коагуляцию соевого ингредиента в течение длительного периода времени и обеспечить дополнительную превосходную стабильность газированному напитку регулированием pH в указанных выше пределах при удовлетворении указанным выше пределам вязкости. Регулирование вязкости известно в области техники, к которой относится настоящее изобретение, и его проводят, например, подходящим регулированием пропорций ингредиентов, которые оказывают воздействие на вязкость (например, соевая мука, соевое молоко, сахарид, загуститель и тому подобное). Следует отметить, что в настоящем изобретении указанные выше показатели вязкости измеряют при использовании вискозиметра B-типа (ротор № 19, скорость вращения 6,0 оборотов в минуту, измерение при температуре 20°C).
Показатель Brix газированного напитка по изобретению по существу не ограничен и может быть подходящим образом отрегулирован согласно количеству соевого ингредиента и тому подобного. Например, показатель Brix составляет от 4 до 23, предпочтительно от 12 до 23, более предпочтительно от 14 до 16. Когда показатель pH и показатель Brix находятся в указанных выше пределах, коагуляция соевого ингредиента может быть подавлена в течение длительного периода времени, и дополнительно газированному напитку может быть обеспечена превосходная стабильность при хранении.
Количество диоксида углерода в газированном напитке по изобретению подходяще отрегулировано с учетом вкуса и аромата угольной кислоты (ощущение свежести и тому подобное от угольной кислоты), придаваемого газированному напитку. Например, количество диоксида углерода составляет от 0,5 до 3,5 объемов газа, более предпочтительно от 1 до 3,5 объемов газа, еще более предпочтительно от 1,5 до 3,5 объемов. Удовлетворение указанным выше объемам газа может обеспечить освежающее чувство и тому подобное от угольной кислоты и гарантирует приятный вкус и аромат угольной кислоты. Следует отметить, что используемый в описании настоящей патентной заявки термин «объем газа» относится к единице, указывающей количество диоксида углерода в напитке. Показатель объема газа представляет собой соотношение объема диоксида углерода, растворенного в напитке, к объему напитка в обычных условиях (давление 1 атмосфера при температуре 20°C).
Как и в случае с обычными напитками, в состав газированных напитков по изобретению могут входить подходящие количества различных добавок. Их примеры включают подкислители, подсластители, консерванты, красители, ароматизирующие агенты, стабилизаторы, антиоксиданты, эмульгаторы, укрепляющие агенты, загустители и тому подобное.
Газированный напиток по изобретению может подавлять коагуляцию соевого ингредиента, в процессе получения и дополнительно также может подавлять коагуляцию соевого ингредиента в течение длительного периода времени. В варианте воплощения газированного напитка по изобретению он имеет стабильный внешний вид, при котором ингредиент, полученный из соевых бобов, не коагулирует, и внешний вид жидкости сохраняется по существу таким же, как непосредственно после получения, даже когда газированный напиток хранят при температуре 25°C в течение 90 дней, предпочтительно 120 дней, еще более предпочтительно 180 дней. Дополнительно, в другом варианте воплощения газированного напитка по изобретению он имеет стабильный внешний вид, при котором ингредиент, полученный из соевых бобов, не коагулирует, и внешний вид жидкости сохраняется по существу таким же, как непосредственно после получения, даже когда газированный напиток хранят при температуре 50°C в течение 5 дней, предпочтительно 14 дней, еще более предпочтительно 30 дней.
Газированный напиток по изобретению получают добавлением заранее определенных количеств ингредиентов композиции в воду и введением в него диоксида углерода.
2
2
В случае, когда в газированном напитке по изобретению используют соевую муку в качестве соевого ингредиента, жидкость, в которую соевая мука и при необходимости другие ингредиенты добавлены, предпочтительно подвергают гомогенизации для улучшения диспергируемости соевой муки в напитке. Указанная выше гомогенизация позволяет приобрести газированному напитку дополнительную превосходную текстуру, в частности гладкую текстуру. Гомогенизация может быть проведена при использовании обычного гомогенизатора. В частности, обработку проводят при использовании гомогенизатора высокого давления (LAB40) от Gaulin, под давлением от около 200 до 1000 кгс/см, предпочтительно от около 300 до 800 кгс/см.
В настоящем изобретении введение диоксида углерода может быть проведено при использовании известного способа, такого как способ предварительного введения, способ последующего введения или тому подобное. Дополнительно, для подавления повреждения напитка по изобретению кислород, содержащийся в растворе, может быть удален деаэрированием раствора перед введением диоксида углерода.
Газированный напиток по изобретению разливают в герметично укупоренные емкости и отправляют в торговую сеть. Герметично укупоренные емкости, в которые разлит напиток по изобретению, по существу не ограниченны и могут представлять любую стеклянную емкость, емкость из полиэтилентерефталата, емкость из жести и тому подобное. Примеры герметично укупоренной емкости включают бутылки, такие как бутылки из темного стекла, стеклянные бутылки, покрытые темно-коричневой термоусадочной пленкой, и тому подобное.
Условия стерилизации газированного напитка по изобретению по существу не ограниченны. Газированный напиток может быть стерилизован проведением термической стерилизации или аналогичного или смесь сырьевых материалов может быть разлита в упаковочные емкости при использовании асептической технологии.
ПРИМЕРЫ
Далее настоящее изобретение подробно описано на примерах его осуществления. Данные примеры приведены только для иллюстрации изобретения, но не для ограничения его объема.
Пример 1:
Получение газированных напитков, содержащих соевую муку или соевое молоко.
Газированные напитки, содержащие соевую муку или соевое молоко, получают следующим способом.
1. Получение препаратов, содержащих ингредиент, полученный из соевых бобов.
Для получения препаратов, содержащих ингредиент, полученный из соевых бобов, используют композиции, приведенные в Таблице 1. В частности, препараты 1-3 представляют коммерчески доступное соевое молоко; препараты 4 и 5 представляют коммерчески доступные соевые напитки (напитки, содержащие соевую муку); и препарат 6 получают двукратным разведением препарата 5 водой. На Фиг.1-1 и 1-2 приведены результаты измерений распределения размера частиц, диспергированных в каждом препарате. Средний размер и распределение размера частиц измеряют при использовании лазерного дифракционного/в рассеянном свете анализатора распределения размера частиц («LA-750» от Horiba, Ltd.). Вязкость измеряют при использовании вискозиметра Brookfield («TVB-10» от Toki Sangyo Co., Ltd.) при температуре 20°C при использовании ротора № 19 при скорости вращения 6,0 оборотов в минуту.
Таблица 1
Препараты
1
2
3
4
5
6
Ингредиент, полученный из соевых бобов
Соевое молоко
Соевое молоко
Соевое молоко
Соевая мука
Соевая мука
Соевая мука
Количество по сухому веществу соевого ингредиента (вес.%)
12
10
8
14
14
7
Brix
14,16
14,53
11,28
16,28
15,94
7,71
Вязкость (мПа·с)
12,9
9,9
4,6
>200
92,8
11,9
pH
6,49
6,62
6,68
6,54
7,04
7,19
Средний размер диспергированных частиц (микрон)
0,279
9,277
0,263
14,8
16,9
16,0
2. Получение растворов угольной кислоты.
Растворы угольной кислоты получают согласно композициям, приведенным в Таблице 2. Для введения диоксида углерода используют миксер диоксида углерода. Раствор угольной кислоты I содержит сахар и щелочь химическую в заранее определенном количестве. Раствор угольной кислоты II содержит сахар в заранее определенном количестве. Раствор угольной кислоты III содержит щелочь химическую в заранее определенном количестве. Количество диоксида углерода измеряют при использовании анализатора объема газа («GVA-500B» от Kyoto Electronics Manufacturing Co., Ltd.).
Таблица 2
Растворы угольной кислоты
I
II
III
Фруктозно-глюкозный жидкий сахар
Подходящее количество
Подходящее количество
-
Щелочь химическая
Подходящее количество
-
Подходящее количество
Brix
19,15
17,1
2,28
Количество диоксида углерода
5,29 объемов газа
4,0 объемов газа
4,46 объемов газа
pH
6,25
3,83
6,16
3. Получение напитков, содержащих соевую муку или соевое молоко.
Смешивают 50 г одного из препаратов и 50 г одного из растворов угольной кислоты, полученных выше, с получением газированного напитка. Газированный напиток разливают в стеклянные емкости и укупоривают их. Таким образом были получены газированные напитки.
Пример 2:
Оценка физических свойств газированных напитков, содержащих соевую муку или соевое молоко.
В каждом газированном напитке, полученном в Примере 1, измеряют pH, количество диоксида углерода, Brix, вязкость, распределение размера частиц и средний размер частиц при использовании способов по Примеру 1. Непосредственно после получения проводят оценку внешнего вида напитка согласно следующим критериям.
<Критерии внешнего вида газированных напитков непосредственно после получения.>
A: В образце напитка в жидкой форме не наблюдается коагуляция соевого ингредиента; следовательно, образец может быть использован в качестве напитка.
B: В образце напитка наблюдается коагуляция соевого ингредиента; образец полностью коагулировал в тофуподобный сгусток (гель).
Результаты приведены в таблицах 3-5. На фиг.2-1, 2-2, 3, 4-1 и 4-2 показаны результаты измерений распределения размера частиц.
Таблица 3
Газированные напитки
1-I
2-I
3-I
4-I
5-I
6-I
Типы смешиваемых препаратов и газированных напитков
Препарат
1
2
3
4
5
6
Раствор угольной кислоты
I
I
I
I
I
I
Результаты оценки физических свойств и внешнего вида газированного напитка
pH
6,29
6,28
6,24
6,21
6,33
6,27
Количество по сухому веществу соевого ингредиента (вес.%)
6
5
4
7
7
3,5
Количество диоксида углерода
2,28 объе-мов газа
2,35 объе-мов газа
2,25 объе-мов газа
2,27 объе-мов газа
2,06 объе-мов газа
2,02 объе-мов газа
Brix
16,54
15,44
15,10
8,60
17,36
13,62
Вязкость (мПа·с)
3,9
8,0
3,9
10,4
17,3
3,7
Средний размер диспергированных частиц (микрон)
0,28
0,29
0,26
16,3
16,1
12,4
Внешний вид
A
A
A
A
A
A
Таблица 4
Газированные напитки
2-II
3-II
4-II
5-II
6-II
Смешиваемые типы препаратов и газированных напитков
Препарат
2
3
4
5
6
Раствор угольной кислоты
II
II
II
II
II
Результаты оценки физических свойств и внешнего вида газированного напитка
pH
5,68
5,68
5,69
5,78
5,67
Количество по сухому веществу соевого ингредиента (вес.%)
5
4
7
7
3,5
Количество диоксида углерода
-
-
-
1,8 объемов газа
-
Brix
-
-
-
15,5
-
Вязкость (мПа·с)
-
-
-
25
-
Средний размер диспергиро-ванных частиц (микрон)
-
-
-
17,0
-
Внешний вид
B
B
B
A
B
В газированных напитках с 1-II по 4-II и в 6-II не измеряли никаких других показателей кроме pH из-за коагуляции соевого ингредиента в тофуподобный сгусток (гель) непосредственно после получения.
Таблица 5
Газированные напитки
1-III
2-III
3-III
4-III
5-III
6-III
Типы препаратов и газированных напитковдля смешивания
Препарат
1
2
3
4
5
6
Раствор угольной кислоты
III
III
III
III
III
III
Результаты оценки физических свойств и внешнего вида газированного напитка
pH
6,20
6,26
6,25
6,33
6,21
6,27
Количество,по сухому веществу, соевого ингредиента (вес.%)
6
5
4
7
7
3,5
Количество диоксида углерода
2,47 объе-мов газа
2,65 объе-мов газа
2,42 объе-мов газа
2,27 объе-мов газа
2,40 объемов газа
2,15 объе-мов газа
Brix
7,1
6,9
6,6
8,6
8,5
4,3
Вязкость (мПа·с)
5,0
5,4
2,7
23,7
13,2
2,9
Средний размер диспергированных частиц (микрон)
0,29
0,29
0,26
14,69
17,45
19,27
Внешний вид
A
A
A
A
A
A
Как видно из таблиц 3-5, даже в случаях, когда содержание соевого ингредиента по сухому веществу высокое, все газированные напитки 1-I-6-I, 5-II и 1-III-6-III имеют pH 5,7 или выше и хороший внешний вид без наблюдения коагуляции непосредственно после получения. Напротив, у всех газированных напитков с pH ниже 5,7 (газированные напитки 2-II-4-II) наблюдается выраженная коагуляция непосредственно после получения и, следовательно, они не могут быть использованы в качестве напитков.
Средний размер частиц и распределение размера частиц, диспергированных в газированных напитках 1-I-6-I, 5-II и 1-III-6-III, практически эквиваленты таковым в используемых препаратах (см. Фиг.1-1, 1-2, 2-1, 2-2, 3, 4-1 и 4-2). Эти результаты также подтверждают, что коагуляция соевого ингредиента в газированных напитках не происходит.
Пример 3-1:
Оценка 1 стабильности газированных напитков, содержащих соевую муку или соевое молоко.
Для оценки стабильности полученных выше газированных напитков напитки хранят в жестких условиях (при температуре 50°C) и их внешний вид оценивают при использовании следующих критериев.
<Критерии внешнего вида газированных напитков после хранения в жестких условиях >.
5: Не наблюдается изменений по сравнению с состоянием непосредственно после получения.
4: Наблюдается некоторый осадок, практически исчезающий при легком встряхивании емкости.
3: Наблюдается некоторый осадок; после легкого встряхивания емкости количество осадка значительно уменьшается, хотя остается небольшой осадок.
2: Хотя образец целиком не коагулировал в тофуподобный сгусток (гель) или перешел в дегидратированное состояние, наблюдается достаточное количество осадка; даже после встряхивания емкости осадок не уменьшается и остается неизменным.
1: Образец целиком коагулировал в тофуподобный (гелеподобный) сгусток или перешел в дегидратированное состояние.
Сначала для исследования воздействия pH на стабильность газированных напитков, содержащих соевую муку или соевое молоко, полученные выше газированные напитки 1-I-6-I хранят при указанных выше жестких условиях, через 2 дня сравнивают их внешний вид после хранения. Результаты показаны в Таблице 6. Результаты подтверждают, что газированные напитки 1-I-6-1 стабильны, не наблюдается коагуляция соевого ингредиента даже после хранения в жестких условиях. В частности, результаты показывают, что регулирование до pH 5,7 или выше, и, в частности, регулирование pH от около 6,2 до около 6,6, предпочтительно для стабильного хранения газированных напитков, содержащих соевую муку или соевое молоко, предотвращая при этом коагуляцию соевого ингредиента.
Для сравнения получают газированные напитки с конечным pH 4 или 3 изменением pH полученных выше растворов угольной кислоты I-III. Ингредиент, полученный из соевых бобов, коагулирует непосредственно после получения. Следовательно, полученные растворы не подходят в качестве напитков.
Таблица 6Исследование воздействия pH (50°C, через 2 дня).
pH газированного напитка
Результаты оценки внешнего вида
Газированный напиток 1-I
6,29
5
Газированный напиток 2-I
6,28
5
Газированный напиток 3-I
6,24
5
Газированный напиток 4-I
6,21
5
Газированный напиток 5-I
6,33
5
Газированный напиток 6-I
6,27
5
Для исследования воздействия сахара на стабильность полученных выше газированных напитков, содержащих соевую муку или соевое молоко, полученные выше газированные напитки 1-I и 1-III используют в качестве репрезентативных примеров и сравнивают их внешний вид через 8 дней хранения при указанных выше жестких условиях. Результаты приведены в таблице 7. Результаты подтверждают, что газированный напиток 1-I , содержащий сахар, более стабилен по сравнению с газированным напитком 1-III, не содержащим сахара.
Таблица 7
pH газированного напитка
Добавление сахарида в газированный напиток
Результаты оценки внешнего вида
Газированный напиток 1-I
6,29
Да
5
Газированный напиток 1-III
6,20
Нет
1
Пример 3-2:
Оценка 2 стабильности газированных напитков, содержащих соевую муку или соевое молоко.
Получают газированные напитки, содержащие соевую муку (примеры 4-1 и 4-2), согласно композициям, приведенным в Таблице 8. Внешний вид газированных напитков оценивают непосредственно после получения согласно критериям Примера 1. Затем газированные напитки хранят в жестких условиях (50°C) в течение 4 дней и оценивают их внешний вид согласно критериям примера 3-1.
Результаты также приведены в таблице 8. Результаты показывают, что непосредственно после получения внешний вид газированных напитков по Примерам 3-2-1 и 3-2-2 хороший, коагуляции не наблюдается. Однако после хранения в жестких условиях в течение 4 дней наблюдается агрегация газированного напитка по примеру 3-2-2. Напротив, газированный напиток 3-2-1 стабилен, не наблюдается коагуляции соевого ингредиента даже после хранения в жестких условиях в течение 4 дней. В частности, результаты показывают, что когда газированный напиток, содержащий соевую муку или соевое молоко, имеет pH в определенных пределах и также имеет Brix равный 12 или более, содержание сахара 5 вес.% или более напиток может сохранять стабильно в течение длительного периода времени без коагуляции соевого ингредиента.
Таблица 8
Пример 3-2-1
Пример 3-2-2
Препарат 5, приведенный в Таблице 1
50 вес.%
50 вес.%
Гранулированный сахар
5 вес.%
3 вес.%
Регулятор pH
Подходящее количество
Подходящее количество
Газированная вода
39 вес.%
39 вес.%
Вода
Баланс Balance
Баланс
Общее количество
100 вес.%
100 мас.%
pH
5,98
5,72
Количество по сухому веществу соевого ингредиента (вес.%)
14 вес.%
14 вес.%
Вязкость #1
6,5
7,6
Количество диоксида углерода
1,07 объемов газа
1,32 объемов газа
Внешний вид непосредственно после получения
A
A
Внешний вид после хранения при температуре 50°C в течение 4 дней
5
1
#1 Вязкость измеряют по Примеру 1.
Пример 4:
Сенсорная оценка газированных напитков, содержащих соевую муку или соевое молоко.
Оценку проводят при участии 10 квалифицированных дегустаторов, которые пьют полученные выше газированные напитки 1-I-6-I и оценивают вкус и аромат каждого напитка. Дегустаторы дали следующие оценки. В частности, все газированные напитки были оценены как обладающие достаточно выраженным вкусом и ароматом соевых бобов и обеспечивают освежающее ощущение во рту благодаря угольной кислоте. По сравнению с газированными напитками, содержащими соевое молоко 1-I-3-I, газированные напитки, содержащие соевую муку 4-I-6-I, обладают превосходным вкусом и ароматом и не имеют травяного запаха.
Примеры 5-7:
Получение газированных напитков, содержащих соевую муку, и оценка их стабильности.
1. Получение газированных напитков, содержащих соевую муку.
Газированные напитки, содержащие соевую муку, получают согласно композициям, приведенным в таблице 9. Соевую муку, содержащуюся в газированных напитках, содержащих соевую муку, получают пропариванием дробленых соевых бобов, последующей их сушкой и измельчением. В газированных напитках, содержащих соевую муку по примерам 5-7, непосредственно после получения не наблюдается какой-либо коагуляции.
Таблица 9
Композиция и физические свойства
Пример 5
Пример 6
Пример 7
Соевая мука
7 вес.%
7 вес.%
7 вес.%
Сахароза
8 вес.%
8 вес.%
8 вес.%
Стевия
Подходящее количество
-
Подходящее количество
Полидекстроза
-
Подходящее количество
Подходящее количество
Регулятор pH
Подходящее количество
Подходящее количество
Подходящее количество
Количество диоксида углерода
2,2 объемов газа
2,2 объемов газа
2,2 объемов газа
Вода
Баланс
Баланс
Баланс
pH
6,4
6,4
6,4
Brix
15
15
15
Вязкость (мПа·с) <sup>#1</sup>
14
14
14
#1: Вязкость измеряют при использовании вискозиметра Brookfield («TVB-10» от Toki Sangyo Co., Ltd.) при температуре 20°C при использовании ротора № 19 при скорости вращения 6,0 оборотов в минуту.
2. Оценка стабильности.
Полученные выше газированные напитки, содержащие соевую муку, хранят в темном месте при температуре 4°C, 25°C, 37°C и 50°C в течение 1 месяца и оценивают их физические свойства (количество диоксида углерода, pH, Brix, вязкость) и вкус в процессе хранения. Вязкость измеряют при использовании вискозиметра Brookfield («TVB-10» от Toki Sangyo Co., Ltd.) при температуре 20°C при использовании ротора № 19 при скорости вращения 6,0 оборотов в минуту. Дополнительно, указанные выше газированные напитки, содержащие соевую муку, хранят в темном месте при температуре 4°C, 25°C и 37°C в течение 3 месяцев и оценивают их вкус.
Вкус и аромат оценивают при участии комиссии из 3 квалифицированных дегустаторов, оценивая в общем богатство; тяжесть; песчанистость; густоту; молочность; гладкость; бобовый запах; травяной запах; терпкий вкус; горечь; грубость; сладость; аромат; кислый вкус; верхние ноты; запах растворителя; фруктовость; выдержанность; тело; запах зерна; вяжущий вкус; маслянистый запах или запах жира; металлический вкус; вкус лекарства; кислый вкус; запах брожения и тому подобное.
На фиг.5 приведены результаты оценки физических свойств (количество диоксида углерода, pH, Brix) газированного напитка по Примеру 5. Как видно из Фиг.5, когда полученный выше газированный напиток, содержащий соевую муку, хранят при любой температуре от 4°C до 50°C, количество диоксида углерода, pH, Brix и вязкость напитка по существу сохраняются. Таким образом, результаты подтверждают, что напиток имеет превосходную стабильность при хранении. Физические свойства газированных напитков по Примерам 6 и 7 также аналогичны результатам напитка по примеру 5. В газированных напитках по Примерам 5-7 после хранения при любой температуре от 4°C до 50°C не наблюдается осадка. Следовательно, напитки также стабильны по внешнему виду.
Проводят оценку вкуса газированных напитков по примерам 5-7. Даже после хранения при любой температуре от 4°C до 50°C в течение 1 месяца все напитки сохраняют приятный вкус и аромат, который ни в чем не уступает вкусу и аромату перед хранением, и все напитки имеют хороший баланс между вкусом и ароматом соевых бобов и освежающим ощущением угольной кислоты.
Дополнительно, полученные выше газированные напитки, содержащие соевую муку, хранят в темном месте при температуре 4°C, 25°C и 37°C в течение 3 месяцев и оценивают их вкус. Результаты подтверждают, что даже после хранения при температуре 4°C, 25°C и 37°C в течение 3 месяцев газированные напитки по Примерам 5-7 сохраняют богатый вкус соевых бобов, а также имеют хорошо сбалансированный в целом; дополнительно напитки имеют выраженный аромат и сохраняют приятный вкус и аромат, не ухудшающийся после хранения.
Приведенные выше результаты показывают, что газированные напитки по изобретению имеют превосходную стабильность при хранении, такую, что напитки могут стабильно храниться при комнатной температуре в течение длительного периода времени без изменения физических свойств и вкуса и аромата.