Способ приготовления белково-витаминных продуктов функциональной направленности
METHOD FOR PREPARING PROTEIN-VITAMIN PRODUCTS OF FUNCTIONAL PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве белково-витаминных продуктов для функционального питания с использованием сои.
7
Известен способ приготовления белково-углеводного продукта, при котором для его получения 12% водную суспензию соевой муки смешивают с 12,5% водным раствором морковной пасты при соотношении 0,5:1 с последующей гомогенизацией смеси (Патент РФ №2270569. Способ получения белково-углеводного продукта, МПК А23С 11/10, A23J 1/14).
Недостатками данного способа являются относительно высокие затраты времени, труда и средств на приготовление соевой муки, а также овощной пасты и выполнение процесса гомогенизации смеси.
Известен также способ приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности, включающий получение белковой дисперсной системы и нерастворимого соево-морковного остатка (НСМО) на основе соево-морковной композиции, коагуляцию белка в системе разделения ее на коагулят и сыворотку (Патент РФ №2482696. Способ приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности МПК A23L 1/00, прототип).
Недостатками данного способа являются относительно низкая пищевая и биологическая ценность получаемых продуктов в виду недостаточной их P-витаминной активности.
Задачей настоящего изобретения является повышение пищевой и биологической ценности получаемых продуктов путем усиления их P-витаминной активности. Это достигается тем, что коагуляцию белка в белковой дисперсной системе, полученной с использованием соево-морковной композиции, проводят 5% водным раствором аскорутина, а на основе нерастворимого соево-морковного остатка формируют гранулы в составе следующей комбинации: нерастворимый соево-морковный остаток:грибы рода «Pleurotus» = 1:1 с доведением их влажности до 9,1-9,5% и последующим получением муки. На основе белково-витаминного продукта (БВП) готовят печеночный паштет, при весовом соотношении БВП:печень животных и птицы = 1:1. На основе соево-морковно-грибной муки готовят соус - пищеконцентрат при весовом соотношении соево-морковно-грибная мука:мука пшеничная декстринизированная = 1:1. На основе белково-витаминной сыворотки готовят квас.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевые продукты функциональной направленности, с повышенной биологической ценностью и Р-витаминной активностью.
На фиг. 1 представлена технологическая схема приготовления белково витаминных продуктов (БВП); на фиг. 2 - конструктивно-технологическая схема линии приготовления БВП; на фиг. 3 - общий вид измельчителя - экстрактора-разделителя.
Способ осуществляется следующим образом. Полученную путем смешивания соево-морковную композицию измельчают, из измельченных частиц в воду экстрагируются питательные белково-витаминные вещества. Данные вещества коагулируются путем проведения термокислотной коагуляции 5% водным раствором аскорутина. Белково-витаминный продукт в виде коагулята отделяют от белково-витаминной сыворотки, на основе которых готовят паштет печеночный и квас. Нерастворимый соево-морковный остаток смешивают с измельченными грибами вешенка, формуют гранулы, которые сушат, доводя их влажность до 9,1-9,5%. Затем гранулы измельчают в муку, на основе которой готовят соусы - пищеконцентраты.
Пример: Семена сои, замоченные (ССЗ), и морковь, измельченная (МИ), дозированно подаются на смешивание (фиг. 1). В измельчителе-экстракторе соево-морковная композиция в присутствии воды (экстрагента) измельчается и в воду диффундируют белковые, витаминные и другие вещества, формируя водно-соево-морковную суспензию. Полученную водно-соево-морковную суспензию разделяют отжимом на белковую дисперсию систему и нерастворимый соево-морковный остаток (НСМО) (фиг. 2 и фиг. 3). В белковой дисперсной системе, представляющей экстракт, проводят термокислотную коагуляцию 5% водным раствором аскорутина, получая белково-витаминный продукт (БВП) и белково-витаминную сыворотку, содержащие высокоэффективный антиоксидантный комплекс - витамин С + витамин Р + β каротин. На основе (БВП) готовят, например, печеночный паштет и т.д., а на основе белково-витаминной сыворотки – например, квас и т.д. Полученный отжимом нерастворимый соево-морковный остаток (НСМО) смешивается, например, с измельченной фракцией грибов вешенка (род «Pleurotus») в весовом соотношении 1:1, на основе которой формуют гранулы, с последующей их сушкой и доведением влажности до 9,1-9,5%, например, в сушильной камере «ЭСПИС-4 - Универсал». На основе гранул готовят муку, а на основе муки, путем смешивания ее с мукой декстринизированной, в весовом соотношении 1:1, готовят соус - пищеконцентрат.
Анализ данных, представленных в таблице, показывает, что полученные продукты имеют повышенную пищевую и биологическую ценность, а также P-витаминную активность, в связи с чем они являются функциональными.