СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВОГО БЕЛОГО ВИНА С ОСТАТОЧНЫМ САХАРОМ
METHOD FOR PRODUCTION OF TABLE WHITE WINE WITH RESIDUAL SUGAR

Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для производства белых столовых вин с остаточным сахаром - природно-полусухих и природно-полусладких.
Известен способ производства полусухих и полусладких вин, предусматривающий купажирование вакуум-сусла с сухим виноматериалом, обработку купажа холодом с последующей выдержкой и фильтрацией, его осветление, фильтрацию и розлив (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998).
Недостаток известного способа заключается в низком качестве готового продукта из-за применения купажной схемы производства. Продукт не является биологически стабильным, поскольку содержит остаточный сахар и не исключает возможность его повторного забраживания. Для профилактики биологических помутнений рекомендуется пастеризация или горячий розлив.
Известен способ производства белых и красных полусладких вин, включающий дробление винограда с гребнеотделением и получением мезги и сусла, прессование, сульфитацию, отделение одной части сусла, сбраживание оставшейся части сусла, снятие с осадка виноматериала, фильтрацию, обработку, купажирование и фильтрацию вина, отличающийся тем, что сульфитации подвергают виноград, после дробления сусло настаивают на мезге при температуре 15-21°С при производстве красных вин или 4-5°С при производстве белых вин в течение 2-3 суток при перемешивании или орошении суслом через каждые два часа по от 1 до 3 мин, после чего отделяют одну часть сусла в количестве 25-30% от общего количества, подвергают ее консервированию холодом при температуре 0 - минус 2°С, а оставшуюся часть сбраживают с получением сухого виноматериала, при этом при купажировании используют сухой виноматериал и консервированное настоянное на мезге сусло, а обработке подвергают купаж (Патент РФ №2334791 Способ производства полусладкого вина, Щербаков С.С., Мехузла Н.А., Мехузла Н.Н.).
К недостаткам способа относится его трудоемкость, необходимость неоднократного перемещения и перемешивания вина, что приводит к активации окислительных процессов.
Наиболее близким (прототип) к заявляемому изобретению является способ производства полусухих и полусладких вин (Патент №2090598. Способ производства полусухих и полусладких вин, Банков В.А., Гаврилюк B.C., Тампей O.K.). Полусухие и полусладкие вина получают путем сульфитации сусла, его оклейки, осветления и многостадийного последовательного брожения сусла с последующей его фильтрацией, осуществляемой путем тангенциальной микрофильтрации с использованием онизотропных мембранных керамических фильтрующих элементов с размером пор 0,2-0,4 мкм при давлении 0,5-2,0 бар, при этом перед последней стадией брожения с последующей фильтрацией сусло подвергают обработке холодом.
Недостатами данного способа является применение тангенциальных фильтров - сложного и дорогостоящего оборудования, применения которого приводит к ухудшению аромата вин, исчезновению сортовых особенностей, снижению экстрактивности. Кроме того, частое перемешивание приводит к появлению тонов окисленности вина: появляются золотистые оттенки в цвете, резкий вкус.
Задачей предлагаемого изобретения является усовершенствование способа производства белого столового вина с остаточным сахаром, позволяющее повысить качество готового продукта.
Техническим результатом является улучшение органолептических показателей белого столового вина с остаточным сахаром - природно-полусухих или природно-полусладких, за счет обеспечения полного гармоничного вкуса и яркого сортового аромата, сохранения экстрактивности, повышение стабильности - устойчивости вин к забраживанию при их дальнейшем хранении.
3
3
Технический результат достигается посредством многостадийного сбраживания сусла: сначала при температуре 18-20°С до сбраживания 50-80 г/дм, после чего дрожжи отделяют от бродящего сусла путем фильтрации через мембранные фильтры с размером пор 0,5-1 мкм, затем при температуре 4-6°С до желаемой концентрации сахаров, после чего виноматериал охлаждают до 0 -+2°С, выдерживают при этой температуре 8-10 суток, после чего фильтруют, при этом сусло сульфитируют до 180-200 мг/дм общего диоксида серы, а фильтрацию виноматериала проводят при температуре 0 -+2°С через диатомитовые фильтры.
3
3
Сущность заявляемого способа заключается в том, что спонтанная микрофлора белых сортов винограда всегда содержит небольшое количество дрожжей, не сбраживающих фруктозу. Задача состоит в том, чтобы в процессе брожения именно такие дрожжи сохранялись длительный период времени, а дрожжи, сбраживающие фруктозу, были инактивированы. Это обеспечивается сульфитацией исходного сусла до 180-200 мг/дм общего диоксида серы, его осветлением любым известным способом (отстаивание, фильтрация, сепарация). Затем проводят многостадийное (двухстадийное) брожение сусла сначала при температуре 18-20°С до сбраживания 50-80 г/дм, после чего дрожжи отделяют от бродящего сусла путем фильтрации через мембранные фильтры с размером пор 0,5-1 мкм, которые способны пропускать в виноматериал дрожжи с размерами клетки 0,6-1,0 мкм, неспособные сбраживать фруктозу. Второй этап брожения протекает при температуре 4-6°С до желаемой концентрации сахаров (до кондиций будущего вина). Полученный виноматериал охлаждают виноматериал охлаждают до 0 -+2°С, выдерживают при этой температуре 8-10 суток, после чего фильтруют через диатомитовые фильтры, способные задерживать остатки микрофлоры.
3
3
В отличие от способа-прототипа в заявляемом способе обеспечивается сохранение цвета (уменьшение окисления), яркого сортового аромата и полноты вкуса вин с остаточным сахаром, за счет того, что фильтрация происходит только дважды. Ведь известно, что тангенциальные фильтры при многостадийной фильтрации способны изменить цвет вина вследствие его окисления, снизить концентрацию ароматобразующих примесей на 60-65%, а концентрации, приведенного экстракта с 20-27 г/дм до 17-19 г/дм.
Реализация заявляемого способа обеспечивает сохранение сортового аромата, до 85% ароматобразующих компонентов, и повышение приведенного экстракта (экстрактивное™). Кроме того, в получаемом вине сахаристость обеспечивается только фруктозой, что повышает устойчивость вин с остаточным сахаром - природно-полусухих и природно-полусладких - к забраживанию, т.е. увеличивает сроки стабильности вина. Таким образом, нет необходимости применения высоких температур (пастеризации, горячего розлива), а также сложного, дорогостоящего оборудования (тангенциальных фильтров), снижающих качество.
Примеры конкретного выполнения
3
3
3
3
3
Пример 1. Виноград сорта Шардоне прессовали с отделением сусла, сульфитировали до 180 мг/дм общего диоксида серы и осветляли путем добавления бентонита (0,2 г/дм). По окончании осветления сусло сбраживали. Брожение проводили на спонтанной микрофлоре в два этапа: сначала при температуре 18°С до сбраживания 50 г/дм, после чего дрожжи отделяли от бродящего сусла в другой резервуар с помощью фильтрации через мембранный фильтр с размером пор 0,5-0,7 мкм, охлаждали до 4°С и сбраживали до остаточной концентрации 45 г/дм (полусладкое вино). Виноматериал с желаемой концентрацией остаточного сахара (45 г/дм) охлаждали до 0°С, выдерживали при этой температуре 8 суток для обеспечения осаждения взвесей, коллоидов и кристаллов виннокислый соединений, после чего фильтровали при этой температуре через диатомитовый фильтр. Такой виноматериал готов к розливу или (при необходимости) к последующему хранению.
3
3
3
3
3
Пример 2. Виноград сорта Шардоне прессовали с отделением сусла, сульфитировали до 190 мг/дм общего диоксида серы и осветляли путем добавления бентонита (0,2 г/дм). По окончании осветления сусло сбраживали. Брожение проводили на спонтанной микрофлоре в два этапа: сначала при температуре 19°С до сбраживания 60 г/дм, после чего дрожжи отделяли от бродящего сусла в другой резервуар с помощью фильтрации через мембранный фильтр с размером пор 0,7-1,0 мкм, охлаждали до +5°С и сбраживали до остаточной концентрации 40 г/дм (полусладкое вино). Виноматериал с желаемой концентрацией остаточного сахара (40 г/дм) охлаждали до 0°С, выдерживали при этой температуре 9 суток для обеспечения осаждения взвесей, коллоидов и кристаллов виннокислый соединений, после чего фильтровали при этой температуре через диатомитовый фильтр. Такой виноматериал готов к розливу или (при необходимости) к последующему хранению.
3
3
3
3
3
Пример 3. Виноград сорта Алиготе прессовали с отделением сусла, сульфитировали до 200 мг/дм общего диоксида серы и осветляли путем добавления бентонита (0,2 г/дм). По окончании осветления сусло сбраживали. Брожение проводили на спонтанной микрофлоре в два этапа: сначала при температуре 20°С до сбраживания 70 г/дм, после чего дрожжи отделяли от бродящего сусла в другой резервуар с помощью фильтрации через мембранный фильтр с размером пор 0,5-0,7 мкм, охлаждали до 6°С и сбраживали до остаточной концентрации 20 г/дм (полусухое вино). Виноматериал с желаемой концентрацией остаточного сахара (20 г/дм) охлаждали до 2°С, выдерживали при этой температуре 10 суток для обеспечения осаждения взвесей, коллоидов и кристаллов виннокислый соединений, после чего фильтровали при этой температуре через диатомитовый фильтр. Такой виноматериал готов к розливу или (при необходимости) к последующему хранению.
3
3
3
3
3
Пример 4. Виноград сорта Алиготе прессовали с отделением сусла, сульфитировали до 180 мг/дм общего диоксида серы и осветляли путем добавления бентонита (0,2 г/дм). По окончании осветления сусло сбраживали. Брожение проводили на спонтанной микрофлоре в два этапа: сначала при температуре 18°С до сбраживания 50 г/дм, после чего дрожжи отделяли от бродящего сусла в другой резервуар с помощью фильтрации через мембранный фильтр с размером пор 0,7-1,0 мкм, охлаждали до 5°С и сбраживали до остаточной концентрации 10 г/дм (полусухое вино). Виноматериал с желаемой концентрацией остаточного сахара (10 г/дм) охлаждали до 1°С, выдерживали при этой температуре 9 суток для обеспечения осаждения взвесей, коллоидов и кристаллов виннокислый соединений, после чего фильтровали при этой температуре через диатомитовый фильтр. Такой виноматериал готов к розливу или (при необходимости) к последующему хранению.
3
3
3
3
3
Пример 5. Виноград сорта Совиньон прессовали с отделением сусла, сульфитировали до 200 мг/дм общего диоксида серы и осветляли путем добавления бентонита (0,2 г/дм). По окончании осветления сусло сбраживали. Брожение проводили на спонтанной микрофлоре в два этапа: сначала при температуре 19°С до сбраживания 50 г/дм, после чего дрожжи отделяли от бродящего сусла в другой резервуар с помощью фильтрации через мембранный фильтр с размером пор 0,5-0,7 мкм, охлаждали до 4°С и сбраживали до остаточной концентрации 15 г/дм (полусухое вино). Виноматериал с желаемой концентрацией остаточного сахара (15 г/дм) охлаждали до 2°С, выдерживали при этой температуре 8 суток для обеспечения осаждения взвесей, коллоидов и кристаллов виннокислый соединений, после чего фильтровали при этой температуре через диатомитовый фильтр. Такой виноматериал готов к розливу или (при необходимости) к последующему хранению.
3
3
3
3
3
Пример 6. Виноград сорта Совиньон прессовали с отделением сусла, сульфитировали до 180 мг/дм общего диоксида серы и осветляли путем добавления бентонита (0,2 г/дм). По окончании осветления сусло сбраживали. Брожение проводили на спонтанной микрофлоре в два этапа: сначала при температуре 18°С до сбраживания 70 г/дм, после чего дрожжи отделяли от бродящего сусла в другой резервуар с помощью фильтрации через мембранный фильтр с размером пор 0,5-0,7 мкм, охлаждали до 4°С и сбраживали до остаточной концентрации 40 г/дм (полусладкое вино). Виноматериал с желаемой концентрацией остаточного сахара (40 г/дм) охлаждали до 0°С, выдерживали при этой температуре 10 суток для обеспечения осаждения взвесей, коллоидов и кристаллов виннокислый соединений, после чего фильтровали при этой температуре через диатомитовый фильтр. Такой виноматериал готов к розливу или (при необходимости) к последующему хранению.
3
3
3
3
3
Пример 7. Виноград сорта Совиньон прессовали с отделением сусла, сульфитировали до 170 мг/дм общего диоксида серы и осветляли путем добавления бентонита (0,2 г/дм). По окончании осветления сусло сбраживали. Брожение проводили на спонтанной микрофлоре в два этапа: сначала при температуре 16°С до сбраживания 40 г/дм, после чего дрожжи отделяли от бродящего сусла в другой резервуар с помощью фильтрации через мембранный фильтр с размером пор более 1 мкм, охлаждали до 8°С и сбраживали до остаточной концентрации 40 г/дм (полусладкое вино). Виноматериал с желаемой концентрацией остаточного сахара (40 г/дм) охлаждали до 3°С, выдерживали при этой температуре 6 суток для обеспечения осаждения взвесей, коллоидов и кристаллов виннокислый соединений, после чего фильтровали при этой температуре через диатомитовый фильтр. Такой виноматериал готов к розливу или (при необходимости) к последующему хранению.
3
3
3
3
3
Пример 8. Виноград сорта Совиньон прессовали с отделением сусла, сульфитировали до 205 мг/дм общего диоксида серы и осветляли путем добавления бентонита (0,2 г/дм). По окончании осветления сусло сбраживали. Брожение проводили на спонтанной микрофлоре в два этапа: сначала при температуре 21°С до сбраживания 40 г/дм, после чего дрожжи отделяли от бродящего сусла в другой резервуар с помощью фильтрации через мембранный фильтр с размером пор 1,2 мкм, охлаждали до 3°С и сбраживали до остаточной концентрации 40 г/дм (полусладкое вино). Виноматериал с желаемой концентрацией остаточного сахара (40 г/дм) охлаждали до 0°С, выдерживали при этой температуре 11 суток для обеспечения осаждения взвесей, коллоидов и кристаллов виннокислый соединений, после чего фильтровали при этой температуре через диатомитовый фильтр. Такой виноматериал готов к розливу или (при необходимости) к последующему хранению.
3
3
3
3
3
Пример 9. Виноград сорта Шардоне прессовали с отделением сусла, сульфитировали до 210 мг/дм общего диоксида серы и осветляли путем добавления бентонита (0,2 г/дм). По окончании осветления сусло сбраживали чистой культурой дрожжей Кахури 7 в два этапа: сначала при температуре 21°С до сбраживания 85 г/дм, после чего дрожжи отделяли от бродящего сусла в другой резервуар с помощью фильтрации через мембранный фильтр с размером пор 1,2 мкм, охлаждали до 6°С и сбраживали до остаточной концентрации 10 г/дм (полусухое вино). Виноматериал с желаемой концентрацией остаточного сахара (10 г/дм) охлаждали до -2°С, выдерживали при этой температуре 11 суток для обеспечения осаждения взвесей, коллоидов и кристаллов виннокислый соединений, после чего фильтровали при этой температуре через диатомитовый фильтр. Такой виноматериал готов к розливу или (при необходимости) к последующему хранению.
Полученные виноматериалы анализировали по следующему комплексу показателей: остаточная концентрация сахаров, в том числе фруктозы, органолептическая оценка, стойкость к помутнениям.
Далее провели сравнительный анализ показателей качества полученных столовых белых вин с остаточным сахаром и вина, произведенного по прототипу (таблица).
Проведенные исследования показали, что при сбраживании сусла дрожжами спонтанной микрофлоры концентрация фруктозы была практически равна остаточной концентрации сахаров, а при использовании чистой культуры дрожжей в виноматериале присутствовали различные сахара, в том числе фруктоза (20%), т.е. дрожжи спонтанной микрофлоры не сбраживали фруктозу. Поэтому стойкость к помутнениям, в том числе биологической природы в вариантах 1-6 была выше, чем при использовании чистой культуры дрожжей, которые сбраживали все сахара сусла. В заявляемом способе оптимальные результаты получены только при режимах, указанных в формуле изобретения. Повышение дозировки диоксида серы при сульфитации сусла приводило к медленному забраживанию. Повышение температуры брожения свыше 20°С на первом этапе вызывало ускорение брожения с образованием пены; и, напротив, понижение температуры ниже 18°С приводило к долгому сохранению мути.
Повышение температурных режимов на втором этапе брожения свыше 6°С вызывало образование пены, а ниже 4°С - к формированию дрожжевого осадка: большая часть дрожжей опадала на дно резервуара.
Большую роль играет размер пор при фильтрации на первом этапе, при этом материал мембран не имеет принципиального значения: можно использовать ацетатцеллюлозные, фторопластовые мембраны и пр. Оптимальные результаты получены при размере пор мембранного фильтра 0,5-1 мкм. Уменьшение размера пор приводило не только к замедлению фильтрации, но и значительному снижению интенсивности окраски. Увеличение размера пор приводило к проскакиванию в виноматериал других видов дрожжей и сбраживанию фруктозы.
Изменение размера пор мембранного фильтра на первом этапе брожения не оказало заметного влияния на концентрацию приведенного экстракта и полноту вкуса. Отмечается уменьшение экстрактивности вина при снижении размера пор. При этом, как следует из данных таблицы, вкус вина остается полным, плотным.
Сравнивая физико-химические показатели столовых белых вин с остаточным сахаром, произведенных по заявляемому способу и прототипу, можно отметить преимущества заявляемого способа - сохранение яркого сортового аромата и соломенной окраски, отсутствие признаков окисления, более высокую экстрактивность, обеспечивающую полноту и гармонию вкуса, больший срок стабильности готового вина.
Таким образом, совокупность представленных признаков позволяет повысить качество столовых белых вин с остаточным сахаром - природно-полусухих или природно-полусладких за счет улучшения органолептических показателей - обеспечения полного гармоничного вкуса и яркого сортового аромата, а также повышение их устойчивости к забраживанию, т.е. увеличение срока стабильности вина, т.к. в получаемом вине сахаристость обеспечивается только фруктозой.
Анализ научно-технической литературы не выявил известность применения совокупности предлагаемых технологических приемов для достижения заявляемого технического результата.