СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ НАЛИЧИЯ ПРИМЕСИ ВОССТАНОВЛЕННОГО МОЛОКА В ПАСТЕРИЗОВАННОМ МОЛОКЕ
METHOD FOR DETECTION OF RECONSTITUTED MILK ADMIXTURE IN PASTEURISED MILK

Изобретение относится к отрасли молочной промышленности и предназначено для контроля натуральности молока, а именно для определения наличия в питьевом пастеризованном молоке молока, восстановленного из сухого молока.
Известен способ определения качества сухого обезжиренного молока с целью определения его сыропригодности, основанный на визуальном сравнении степени разрушения сгустка, из восстановленного сухого молока, подготовленного специальным образом и подвергнутого дозированной механической обработке в течение определенного времени, с тремя образцами из натурального молока, подвергнутого температурному воздействию в (70±1)°С, (80±1)°С и (90±1)°С соответственно в течение (20±5) сек (патент РФ №2265837, G01N 33/04).
Указанный способ характеризуется тем, что получают сгусток из пробы восстановленного молока, затем его разрушают механическим воздействием с амплитудой колебаний от 0,5 до 2, 0 см и частотой от 1 до 3 Гц в течение 20 с ± 5 с, выдерживают при температуре 37-41°С в течение 60 мин ± 5 мин и определяют сыропригодность путем визуального сравнения степени разрушения полученного сгустка с тремя образцами из натурального молока, иллюстрирующими степень разрушения сгустка под воздействием температур 70°C±1°C, 80°С±1°С и 90°С±1°С соответственно в течение 20 с ± 5 с, причем соответствие степени разрушения полученного сгустка первым двум образцам означает сыропригодность сухого обезжиренного молока.
Известна технология проверки качества молочной продукций, в том числе проверка натуральности молока («Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной продукции» от 5 ноября 1970 года). Согласно указанной инструкции при подозрении на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность. В пробе такого молока, не менее чем через полчаса после отбора, определяют кислотность (титрованием), плотность, содержание жира и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Для определения сомо по «ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» вычисляют содержание сухого вещества молока в процентах. Вычитая из сухих веществ жир, определяют содержание СОМО.
3
Наиболее близким к заявляемому способу является ускоренный способ определения сухого вещества в пастеризованном и стерилизованном молоке и кисломолочных продуктах, изложенный в указанном выше ГОСТ 3626-73. Указанный способ включает нижеследующие операции. В металлическую бюксу на дно укладывают два кружка марли, высушивают с открытой крышкой при 105°С 20-30 мин и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 мин, затем взвешивают. В подготовленную бюксу пипеткой вносят 3 смисследуемого продукта, равномерно распределяют его по всей поверхности марли и, закрыв крышкой, взвешивают. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф при температуре 105°С на 60 мин, после чего бюксу закрывают, охлаждают и взвешивают. Высушивание и взвешивание продолжают через 20-30 минут до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г. Сухой остаток на поверхности марлевого кружка должен иметь равномерный светло-желтый цвет. После чего вычисляют массовую долю сухого вещества, массовую долю влаги и массовую долю обезжиренного вещества. Указанный способ позволяет установить недостаточное количество веществ, характерных для натурального молока, и соответственно констатировать наличие повышенного количества воды в объеме продукта. Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) в питьевом молоке (изготовленном без применения сухого молока) и в молочном напитке (молоке, восстановленном из сухого), не отличаются между собой, поскольку количество растворенных веществ по отношению к объему (массе) продукта в обоих продуктах одинаково. Соответственно, данный способ не позволяет идентифицировать наличие молока восстановленного из сухого молока в готовом молочном продукте.
Задачей изобретения является расширение арсенала средств, обеспечивающих оперативный контроль качества молочных продуктов. В настоящее время не существует методов определения содержания молока, восстановленного из сухого молока, в готовых молочных продуктах.
Техническим результатом, достигаемым при осуществлении предлагаемого изобретения, является возможность оперативной качественной оценки натуральности молочной продукции с установлением наличия или отсутствия в пастеризованном молоке примеси молока, восстановленного из сухого обезжиренного молока, в том числе для установления его пригодности для изготовления сыров.
Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе определения наличия примеси восстановленного молока в пастеризованном молоке, включающем температурное воздействие на пробу молока, согласно изобретению пробу молочного продукта подвергают кипячению в течение 15 с, после чего пробу переливают в темную фарфоровую емкость, охлаждают, преимущественно в течение 30 минут, затем сливают через края емкости медленными равномерными вращательными движениями, после полного высыхания при комнатной температуре внутренней поверхности указанной емкости визуально оценивают наличие или отсутствие на ее дне осадка, при наличии которого в виде мелких «зерен» белого цвета судят о присутствии примеси восстановленного молока в исследуемой пробе в количестве не менее 20% от общего объема продукта.
Известно, что сухое молоко получают путем удаления влаги из продукта переработки молока до достижения значений массовой доли сухих веществ 90% и более. Авторами экспериментально установлено, что повторное нагревание пастеризованного молока, изготовленного с использованием молока восстановленного из сухого, способствует активному осаждению органоминерального комплекса, термостабильность которого изменена вследствие предварительной сушки.
Способ согласно изобретению основан на осаждении указанного органоминерального комплекса при повторном нагревании молочного продукта, изготовленного из сухого молока или содержащего в составе молоко, восстановленное из сухого, в количестве не менее 20% от общего объема продукта.
Способ согласно изобретению осуществляется следующим образом.
1. Приборы, вспомогательное оборудование, лабораторная посуда.
Термостойкая посуда объемом не менее 500 мл.
Фарфоровая емкость для охлаждения, темного цвета с гладкой поверхностью.
Плитка бытовая электрическая с закрытой спиралью.
2. Отбор проб.
В лабораторию должна быть доставлена представительная проба. Она не должна быть повреждена или изменена во время транспортирования и хранения. Отбор проб проводится по ГОСТ 26809-86.12
Образец молока объемом 200 мл помещают в термостойкую посуду объемом не менее 500 мл.
Проба доводится до кипения, кипятится в течение 15 секунд и сразу переливается в темную фарфоровую емкость. Не выливая из емкости, проба охлаждается в течение 30 минут. После чего сливается через края емкости медленными равномерными вращательными движениями. Наличие/отсутствие осадка на внутренней поверхности фарфоровой емкости оценивается после ее полного высыхания при комнатной температуре (при 15-25°С в течение 20 минут) визуально. Пробу считают положительной при наличии осадка в виде мелких «зерен» белого цвета, преимущественно размером 0,2-0,3 мм в диаметре.
Заявителем на базе лаборатории НП «Сибирский федеральный центр оздоровительного питания», аккредитованной ГОСТ Р (№ РОСС RU. 0001.21 ПИ20), было проведено опробование способа идентификации молока, восстановленного из сухого, согласно изобретению.
В ходе указанных работ использовались изготовленные на промышленном производстве образцы молока с заранее известным составом.
Всего было проведено 7 серий испытаний, 140 проб (по 20 проб в каждой серии).
Серия 1: 10 проб сырого молока и 10 проб молока, восстановленного из сухого молока.
Серия 2: 10 проб пастеризованного молока и 10 проб пастеризованного молока, изготовленного из сухого молока.
Серия 3: 10 проб пастеризованного молока и 10 проб пастеризованного молока, изготовленного с добавлением 70% объема сухого молока.
Серия 4: 10 проб пастеризованного молока и 10 проб пастеризованного молока, изготовленного с добавлением 50% объема сухого молока.
Серия 5: 10 проб пастеризованного молока и 10 проб пастеризованного молока, изготовленного с добавлением 30% объема сухого молока.
Серия 6: 10 проб пастеризованного молока и 10 проб пастеризованного молока, изготовленного с добавлением 20% объема сухого молока.
Серия 7: 10 проб пастеризованного молока и 10 проб пастеризованного молока изготовленного с 10% объема добавлением сухого молока.
Сравнительная оценка образцов молочных продуктов, подвергнутых испытанию, показала присутствие осадка в виде «зерен» белого цвета диаметром примерно 0,2-0,3 мм во всех пробах молока, изготовленного с использованием сухого молока серий 1, 2, 3, 4, 5, 6, и отсутствие осадка во всех пробах молока, изготовленного без использования сухого молока серий 1, 2, 3, 4, 5, 6, а также в пробе молока, изготовленного с добавлением 10% объема сухого молока, проба 7.
Полученные в процессе исследований данные позволяют признать данный способ достоверным и эффективным методом качественной идентификации наличия в готовом молочном продукте молока, восстановленного из сухого, если его содержание составляет не менее 20% от объема продукта.
Таким образом, способ согласно изобретению устанавливает качественную, воспроизводимую и эффективную методику, позволяющую оперативно и достоверно идентифицировать наличие в молочном продукте (молоко пастеризованное) продукта, восстановленного из сухого молока.