СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ
CHOCOLATE SWEETS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к способу производства шоколадных конфет.
Известен способ изготовления шоколадных конфет, включающий получение открытой шоколадной оболочки, ее охлаждение, заполнение оболочки начинкой и заливку конфеты шоколадной массой с образованием донышка.
(SU 1223880, А23G 3/00, 1986 г.)
Недостатками известного способа являются ограниченный срок хранения конфет, около двух месяцев, и недостаточно стабильные качественные показатели готовых изделий из-за возможности отслоения шоколадной оболочки от начинки с образованием кристаллической структуры в начинке.
Задачей предлагаемого способа является придание готовым изделиям устойчивости к механическим воздействиям и сохранение товарного вида в течение всего срока хранения за счет изготовления конфет с хрустящей корочкой.
Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является повышение вкусовых качеств изделий, устойчивость к механическим воздействиям, сохранение товарного вида в течение всего срока использования, увеличение срока хранения конфет до 1 года и придание готовым изделиям хрустящего свойства. Кроме того, техническим результатом является расширение ассортимента шоколадных конфет.
Для достижения указанного технического результата в способе производства шоколадных конфет, включающем формование открытой шоколадной оболочки, ее охлаждение, заполнение оболочки начинкой, заливку конфеты шоколадной массой с образованием донышка с последующим охлаждением, согласно изобретению сформированную открытую шоколадную оболочку заполняют двумя слоями кондитерской массы, первым из которых является слой фруктовой конфетной массы, а вторым - слой жировой конфетной массы типа пралине с дроблеными ореховыми и фруктовыми добавками и рисовыми шариками, а после формирования донышка и охлаждения изделия его переворачивают на 180°, сбрызгивают поверхность изделия шоколадной глазурью и сразу наносят на поверхность карамелизованную вафельную крошку в количестве, достаточном для закрепления ее на поверхности, повторно сбрызгивают поверхность изделия шоколадной глазурью и наносят на поверхность изделия в таком же количестве карамелизованную вафельную крошку с последующим глазированием всего изделия до образования хрустящей корочки 1,5-3,0 мм.
Сущность способа поясняется на следующем примере.
Пример 1. Формование открытой шоколадной оболочки осуществляют любыми известными способами.
Параллельно ведут приготовление начинок. В качестве фруктовой конфетной массы используют джем с цукатами. В качестве жировой начинки используют пралиновую массу с дроблеными ореховыми и фруктовыми добавками и рисовыми шариками.
После охлаждения шоколадной оболочки ее послойно заполняют предварительно приготовленными начинками: сначала слоем фруктовой конфетной массы, а сверху вторым слоем из жировой конфетной массы типа пралине с дроблеными ореховыми и фруктовыми добавками и рисовыми шариками. После формирования донышка и охлаждения изделия его переворачивают на 180°. Сбрызгивают поверхность изделия шоколадной глазурью и сразу наносят на поверхность карамелизованную вафельную крошку в количестве, достаточном для закрепления ее на поверхности. Затем повторно сбрызгивают поверхность изделия шоколадной глазурью и наносят на поверхность изделия в таком же количестве карамелизованную вафельную крошку. После двойного покрытия карамелизованной вафельной крошкой все изделие глазируют до образования хрустящей корочки размером 1,5 мм.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что изготавливают хрустящую корочку размером до 3,0 мм.
Полученное изделие обладает улучшенными вкусовыми качествами, сохраняет устойчивость к механическим воздействиям, а следовательно, сохраняет товарный вид в течение всего срока использования. Кроме того, увеличивается срок хранения конфет до 1 года. Улучшаются органолептические качества - готовым изделиям придаются хрустящие свойства. Использованием подобных изделий расширяется ассортимент шоколадных конфет.