СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОГО ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ С МЕДОМ И ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРАБОТКИ РЯБИНЫ
METHOD FOR PRODUCTION OF BREAD OF WHOLE RYE-WHEAT GRAIN FOR FUNCTIONAL ALIMENTATION WITH HONEY AND PRODUCTS OF ASH PROCESSING

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление теста с функциональными компонентами, смешиванием цельнозерновой ржаной муки, пшеничной цельнозерновой хлебопекарной муки, порошка сушеной рябины обыкновенной, меда, соли, дрожжей и воды.
Известен способ производства пшеничных сдобных хлебобулочных изделий с внесением рябинового порошка в количестве 3-7% от общей массы муки: патент РФ №2366185. В результате повышаются пищевая и биологическая ценность изделий, а также удельный объем и формоустойчивость изделий, улучшаются цвет, вкус, аромат и структура пористости мякиша, сокращается цикл приготовления теста, увеличивается срок хранения готовых сдобных хлебобулочных изделий, повышается их микробиологическая безопасность.
В способе производства пшеничного хлеба функционального назначения по патенту РФ №2528688 предусмотрено использование высушенных плодов шиповника, семян расторопши, пасты из топинамбура и меда.
Из литературных источников известен ускоренный способ производства ржано-пшеничного хлеба, в котором отсутствует стадия приготовления закваски (Р.Л. Поландова, А.И. Быстрова, Г.Ф. Дремучева, H.Г. Бессонова. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. 1987. с. 6). При замесе теста из муки, воды, соли и дрожжей вносят добавку в количестве 1,5% к массе муки, содержащую ферменты, пищевые кислоты, эмульгатора и неактивные дрожжи.
Известен способ производства функциональных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с добавлением пасты сахарной свеклы: патент РФ №2170513. Способ предусматривает приготовление закваски, созревание ее, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, 15% пасты сахарной свеклы, воды и других компонентов по рецептуре, выбраживание его, деление на куски, раскладку в формы, расстойку и выпечку.
Известен способ приготовления ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, состоящей из тыквенного жмыха, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку: патент РФ №2494623.
Недостатками данных способов являются трудоемкость технологического процесса, а также невысокое качество готовой продукции, отсутствие показателей функциональной направленности полученного хлеба. Продукты требуют улучшения органолептических и биохимических показателей.
Предлагаемый способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания включает приготовление ржано-пшеничного хлеба без закваски с добавлением меда и порошка сушеной рябины обыкновенной в тесто.
Данный способ не только ускоряет процесс производства, улучшает органолептические показатели хлеба, но и позволяет придать ему функциональные свойства: высокое содержание биологически активных веществ (БАВ) и пребиотические свойства.
Технической задачей изобретения является производство хлебобулочных изделий функционального назначения за счет обогащения медом и продуктами переработки рябины (порошок из сушеных плодов или выжимок рябины обыкновенной), являющимися пребиотиками для активной микрофлоры теста, так как содержат пектины, пищевые волокна, фруктозу, витамины С, В, Р-активные вещества, а также микроэлементы кальций, магний, калий, фосфор, железо, йод.
Введенные добавки улучшают процесс брожения и образования нежной структуры мякиша, а также повышают качество изделий по объему, пористости и консистенции, цвету, аромату, вкусу.
Техническая задача достигается тем, что в данном способе производства хлеба в тесто при замешивании добавляется натуральный мед в количестве 6% и порошок сушеной рябины или выжимок рябины 6% к массе муки с последующим брожением теста, его разделкой, расстойкой, формованием и выпечкой по следующей рецептуре (табл. 1).
Технический результат также заключается в том, что добавленные в тесто мед и порошок из сушеной рябины обогащают его биологически активными веществами (фруктозой, витаминами, макро- и микроэлементами, аминокислотами), являющимися питательной средой и пребиотиками для дрожжей и молочнокислых бактерий, усиливая их активность и газообразование, что ускоряет процесс созревания теста и повышает пищевую ценность готовых изделий.
Мед и рябина в составе теста при выпечке подвергаются ферментативному воздействию, что изменяет цвет, аромат и вкус мякиша: появляется коричневатый оттенок, аромат меда и карамели.
2
Кроме того, пищевые волокна цельнозерновой муки образуют дренажную систему для перераспределения образующегося углекислого газа (СО), что улучшает структуру теста, из которого получаются хлебобулочные изделия с большим объемом и пористой структурой мякиша.
Способ производства хлеба ржано-пшеничного подового цельнозернового с медом и рябиной заключается в следующем:
1. Приготовление теста: замесить тесто из цельнозерновой ржаной муки и пшеничной цельнозерновой хлебопекарной муки, меда, порошка из сушеной рябины или выжимок рябины, соли, дрожжей и воды. Мед и соль предварительно растворить в воде. Замешивать тесто в тестомесильной машине в течение 8-9 минут пока тесто на вид станет шелковистым, а на ощупь гладким, упругим, нежным и податливым.
2. Брожение теста: полученное тесто укрыть пленкой и оставить подниматься на 45 минут. После легкого подъема обмять и оставить на 45 минут.
3. Деление теста: тесто делительной машиной разделить тесто на куски массой 450 г, округлить.
4. Формование и созревание теста: выложить округленные заготовки теста на стол и аккуратно расправить, заворачивая углы теста к центру как конверт, сложить квадрат, присыпать верх мукой, уложить хлеб швами вниз в расстоечный шкаф и оставить на 1-1,5 часа, пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза. Общее время приготовления теста около 3 часов, по сравнению с существующей технологией на 1,5 часа меньше.
5. Выпечка: заготовки теста в форме квадрата острым ножом надсечь сверху двойным крестом и посадить в печь при температуре 250°С, подать пар на 1,5 минуты, затем открыть шибер на 3,5 минуты. После этого снизить температуру до 220°С и печь 10 минут, затем убавить нагрев до 200°С и выпекать еще 20-30 минут.
Готовность хлеба определяется по температуре внутри изделия - 98-100°С. Выход хлеба составляет 143%, влажность готовых изделий - не более 49%.
Источники информации
1. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия // Пищевая промышленность - М., 1998. - №10. - С. 54-55.
2. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолосС, 2006. - 389 с.
3. Поландова Р.Л., Быстрова А.И., Дремучева Г.Ф., Бессонова Н.Г. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. 1987.
4. Патент РФ №2366185. Способ производства сдобных хлебобулочных изделий.
5. Патент РФ №2528688. Способ производства хлеба функционального назначения.
6. Патент РФ №2170513. Способ производства хлеба из ржаной и пшеничной муки.
7. Патент РФ №2494623. Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба.