Способ производства пастильного изделия
METHOD FOR MANUFACTURING PASTILLE PRODUCT

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли и касается способа производства пастильного изделия с использованием изолята растительного белка или растительного белка, полученного другим способом.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу является известный способ производства пастильных изделий, включающий сбивание яблочного пюре с сахаром, яичным белком и структурообразователем, разливку пастильной массы на ленту конвейера или в лотки, структурообразование пастильной массы при температуре 9+1°С, подсушивание пастильной массы при температуре 39+1°С, резку массы на отдельные изделия и их сушку при температуре 47,5+7,5°С. Готовые изделия охлаждают, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают (Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий" Учебник. - М.; ИРПО; ПрофОбрИздат., 2002 г.). Недостатком данного способа является использование животного сырья - яичного белка, что исключает возможность употребления такого продукта лицами с аллергией на яичный белок и веганами.
Известен «Способ производства слоеной фруктовой пастилы и слоеная фруктовая пастила» (Патент РФ №2490926, Опубликовано: 27.08.2013, Бюл. №24), включающий приготовление пастильной массы путем сбивания охлажденного яблочного пюре с добавлением в него сахарного песка и/или сахарной пудры и белка яиц, разливку или выкладку пастильной массы для сушки, ее сушку, охлаждение подсушенного пласта, формирование двухслойного пирога с промазкой заполнителем соседних пластов рулета или пирога, выстойку для пропитывания с естественным охлаждением, обсыпку сахарной пудрой и упаковывание для последующего хранения и/или реализации. Сушку пастильной массы осуществляют в сушильной камере при температуре 65-85°С в течение 20-40 ч, дальнейшее охлаждение подсушенных пластов осуществляют до температуры 18-30°С, а выстойку рулета или пирога производят при температуре 18-30°С в течение 18-30 ч. Недостатком данного способа так же является использование животного сырья - яичного белка, что исключает возможность употребления такого продукта лицами с аллергией на яичный белок и веганами.
Задача, решаемая предлагаемым способом производства пастильного изделия, заключается в промышленном производстве пастильного изделия не содержащего яичный белок.
Для достижения поставленной задачи предлагаемый способ производства пастильного изделия включает использование сухого изолята растительного белка или растительного белка с содержанием белка не менее 80% вместо яичного белка.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что в данном способе производства пастильного изделия не используется животное сырье и поэтому готовый продукт содержит только растительные компоненты. Кроме того, предлагаемый продукт не содержит аллерген - яичный белок.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа:
Сухой изолят растительного белка или растительный белок, полученный иным способом (содержание белка не менее 80%) смешивается с водой при температуре 20-25°С с гидромодулем (5-15):1. Количество воды зависит от функционально-технологических свойств сухого белка, окончание процесса набухание определяют визуально. Набухший белок сбивается вместе с фруктовым пюре и сахаром. Возможно добавление структуробразователя в растительный белок. Возможно добавление фруктовых, овощных, ореховых вкусо-ароматических компонентов в пастильную массу до или во время взбивания. Полученную пастильную массу выкладывают в формы и высушивают в сушильном шкафу в течение 3-8 часов при температуре 40-120°С в зависимости от размеров и толщины слоя пастильной массы. Высушенные пласты охлаждают, выстаивают при комнатной температуре, затем при необходимости нарезают и оформляют поверхность изделий. Готовые пастильные изделия упаковывают для последующей реализации или хранения.
Ингредиенты добавляют в следующих количествах (по массе):
• Сухой растительный белок или изолят растительного белка с содержанием белка не менее 80% - не менее 15%;
• Вода - от 5 до 15 раз больше сухого белка (гидромодуль (5-15): 1);
• Фруктовое пюре - не менее 20%;
• Сахар белый песок - не менее 15%.
• Возможно добавление структурообразователя до 15%;
• Возможно добавление фруктовых, овощных, ореховых или иных вкусо-ароматических компонентов в количестве до 25%
При заявленном соотношении компонентов и технологии изготовления пастильного изделия удается получить продукт с мягкой, упругой структурой, с хорошо развитой пористостью и воздушной текстурой, с отличными вкусовыми качествами. При этом пастила не содержит яичный белок.