ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ НАТРИЯ
BAKERY PRODUCT WITH LOW CONTENT OF SODIUM

Область применения изобретения
Настоящее изобретение относится к хлебопекарному изделию, содержащему соленую пищевкусовую добавку. В частности, изобретение относится к хлебопекарному изделию с нанесенным на по меньшей мере одну поверхность порошком, причем частицы порошка включают в себя материал на основе крахмала и соленую пищевкусовую добавку. Дополнительный аспект изобретения включает способ изготовления хлебопекарного изделия.
Предпосылки создания изобретения
Получаемые потребителями количества натрия постоянно растут до уровня, который значительно превышает рекомендуемый органами здравоохранения. Высокий уровень потребления натрия часто связывался с высоким артериальным давлением, которое является причиной многих сердечно-сосудистых заболеваний, а также был связан с заболеваниями почек, раком желудка, деминерализацией костей и другими патологиями.
Предпринимались активные усилия, которые были направлены на снижение содержания натрия в переработанных пищевых продуктах. Существующие подходы к снижению содержания натрия включают контроль общего уровня соли, использование заменителей соли и/или использование усилителей вкусоароматических свойств. Однако снижение содержания натрия по-прежнему является серьезной проблемой, поскольку существующие подходы влияют не только на солоноватость, но и на вкусоароматические свойства и текстуру. Например, снижение содержания натрия в пищевых продуктах обычно отрицательно влияет на вкус, поскольку натрий, в частности хлорид натрия, сам по себе обеспечивает основные вкусоароматические свойства, а также усиливает другие вкусоароматические характеристики, присущие пищевому продукту. К распространенным аспектам ухудшения качества, связанным с существующими подходами к снижению содержания натрия, относятся недостаточная солоноватость, изменение вкусоароматических свойств и вкуса, изменение внешнего вида и некачественная текстура. Конечно, вкусоароматические свойства и текстура являются исключительно важными факторами для принятия решения о потреблении питательных продуктов, а также для удовлетворения потребителя характеристиками питательных продуктов.
Целью настоящего изобретения является улучшение уровня техники и обеспечение усовершенствованного решения, лишенного по меньшей мере некоторых из описанных выше недостатков. Слова «включает в себя», «включающий» и аналогичные слова в настоящем описании не следует интерпретировать в исключительном или исчерпывающем смысле. Иными словами, под ними подразумевается «включая, без ограничений». Цель настоящего изобретения достигается посредством объекта изобретения в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дальнейшее развитие.
Соответственно, в первом аспекте настоящего изобретения предложено хлебопекарное изделие с нанесенным на по меньшей мере одну поверхность порошком, причем частицы порошка включают в себя материал на основе крахмала и соленую пищевкусовую добавку. Во втором аспекте изобретение относится к способу изготовления хлебопекарного изделия, включающему стадии приготовления теста; приготовления порошка, причем частицы порошка включают в себя материал на основе крахмала и соленую пищевкусовую добавку; и нанесения порошка на по меньшей мере одну поверхность теста.
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что нанесение частиц порошка, включающих в себя материал на основе крахмала и соленую пищевкусовую добавку, на поверхность хлебопекарного изделия увеличивает восприятие солоноватости, что позволяет готовить такие изделия с пониженным общим содержанием соли. Например, состав пиццы с кукурузной мукой, нанесенной на основу традиционным способом, можно изменить с использованием всего лишь 70% исходного содержания хлорида натрия, если часть хлорида натрия применяется как покрытие нанесенной на основу кукурузной муки. Было обнаружено, что пицца с хлоридом натрия, нанесенным на кукурузную муку, имеет такой же соленый вкус, как и пицца с исходно более высоким содержанием хлорида натрия. Более того, пицца с хлоридом натрия, нанесенным на кукурузную муку, оказалась по вкусу более соленой, чем пицца с таким же количеством хлорида натрия, просто добавленным на основу пиццы дополнительно к кукурузной муке.
Краткое описание рисунков
На Фиг. 1 показана микрофотография поверхности кукурузной муки, покрытой хлоридом натрия, полученная с помощью сканирующего электронного микроскопа.
Подробное описание изобретения
Соответственно, настоящее изобретение относится к хлебопекарному изделию с нанесенным на по меньшей мере одну поверхность порошком, причем частицы порошка включают в себя материал на основе крахмала и соленую пищевкусовую добавку. Некоторые хлебопекарные изделия содержат пустоты, следовательно, могут иметь внутренние поверхности, но термин «поверхность» в настоящем описании относится к внешней поверхности хлебопекарного изделия. Порошок, нанесенный на по меньшей мере одну поверхность, можно зафиксировать на такой поверхности, например, на поверхность хлебопекарного изделия можно нанести клейкий компонент, такой как камедь, или его можно добавлять в порошок, чтобы обеспечить фиксацию порошка, или в случае хлебопекарных изделий на основе теста сырое или частично пропеченное тесто может само по себе быть достаточно клейким, чтобы обеспечивать фиксацию нанесенного на него порошка. В самом деле, порошок может представлять собой удобный традиционный компонент хлебопекарного изделия, например, чтобы препятствовать прилипанию теста к используемым для получения поверхностям, можно добавить муку. Дополнительным преимуществом таких изделий является то, что покрытая порошком поверхность для потребителя может быть признаком изделия ручной работы. Добавление соленой пищевкусовой добавки, которая вместе с материалом на основе крахмала содержится в частицах порошка, позволяет частицам прочнее удерживаться на поверхности хлебопекарного изделия, в частности на поверхности теста. Добавление соленой пищевкусовой добавки, которая вместе с материалом на основе крахмала содержится в частицах порошка, также обеспечивает более надежный контроль распределения соленой пищевкусовой добавки. При непосредственном внесении в форме порошка сложно обеспечивать однородное добавление соленых пищевкусовых добавок, таких как хлорид натрия. При распылении водного раствора хлорид натрия проще вносить однородным образом, но при этом к продукту приходится добавлять воду, которую затем необходимо упаривать, что может приводить к нежелательным изменениям текстуры. При нанесении на поверхность хлебопекарного изделия частицы, включающие в себя соленую пищевкусовую добавку, сразу же вступают в контакт со слюной или языком потребителя при употреблении изделия. При этом обеспечивается более сильное ощущение солености, чем при таком же количестве соли в матрице продукта, где другие компоненты могут препятствовать восприятию солоноватости, при этом значительная часть соленой пищевкусовой добавки может проглатываться, не достигая рецепторов соленого вкуса во рту.
Хлебопекарное изделие может быть представлено в непропеченной или частично пропеченной форме, например, подобно хлебопекарным изделиям, продаваемым как готовые к выпечке продукты для последующего приготовления, например, дома у потребителя. Материал на основе крахмала может представлять собой непосредственно крахмал или материал, содержащий крахмал, например муку. В качестве соленой пищевкусовой добавки можно использовать любой материал с соленым вкусом. Это может быть один материал, такой как хлорид натрия, или это может быть комбинация материалов, которые в совокупности обеспечивают солоноватый вкус, например смесь хлорида калия и моногидрохлорида лизина, как описано в EP2747583.
Доля соленой пищевкусовой добавки и материала на основе крахмала в частицах порошка будет зависеть от уровня солоноватости пищевкусовой добавки и вида производимого хлебопекарного изделия. Частицы порошка в хлебопекарном изделии изобретения могут включать в себя от 20 мас.% до 99,9 мас.% материала на основе крахмала и от 0,1 мас.% до 80 мас.% соленой пищевкусовой добавки в пересчете на сухое вещество. Например, частицы порошка в хлебопекарном изделии изобретения могут включать в себя от 40 мас.% до 99,9 мас.% материала на основе крахмала и от 0,1 мас.% до 60 мас.% соленой пищевкусовой добавки в пересчете на сухое вещество. В дополнительном примере они могут включать в себя от 50 мас.% до 70 мас.% материала на основе крахмала и от 30 мас.% до 50 мас.% соленой пищевкусовой добавки в пересчете на сухое вещество. Масса частиц порошка, включающих в себя материал на основе крахмала и соленую пищевкусовую добавку, может составлять от 0,6 до 12,0% от массы необработанного порошком хлебопекарного изделия в пересчете на сухое вещество, например от 1,2 до 6,0% от массы необработанного порошком хлебопекарного изделия в пересчете на сухое вещество.
Материал на основе крахмала и соленую пищевкусовую добавку можно смешивать в частицы порошка различными способами, например, соленую пищевкусовую добавку и материал на основе крахмала можно смешивать вместе с водой с образованием суспензии, которую затем высушивают до порошка с добавлением связующего вещества, такого как гидроколлоид, или без него. Соленую пищевкусовую добавку и материал на основе крахмала можно смешивать с жиром с последующим приготовлением порошка. Соленую пищевкусовую добавку можно наносить на поверхность материала на основе крахмала. Таким образом максимально увеличивается площадь поверхности соленой пищевкусовой добавки, которая вступает в непосредственный контакт с языком.
Материал на основе крахмала можно выбрать из группы, состоящей из пшеничной муки, кукурузного крахмала, кукурузной муки, гречневой муки, муки из проса, муки из амаранта, муки из киноа, картофельного крахмала, муки из батата, тапиокового крахмала, рисового крахмала, рисовой муки, муки из сорго, муки из бобовых, гороховой муки, горохового крахмала, соевой муки, нутовой муки, муки из вигны, чечевичной муки, муки из земляных бобов, муки из люпина, каштановой муки и их комбинаций. В качестве материала на основе крахмала можно использовать модифицированный крахмал. Кукурузная мука и пшеничная мука традиционно применяются, чтобы препятствовать прилипанию теста к используемым для получения поверхностям, а также на завершающих стадиях приготовления хлебопекарного изделия. Они могут обеспечивать привлекательную текстуру и вкусоароматические свойства. Кукурузная мука представляет собой муку грубого помола из сухих кукурузных зерен. При использовании в хлебопекарном изделии изобретения кукурузная мука и пшеничная мука обеспечивают хорошее восприятие потребителями добавления соленой пищевкусовой добавки на поверхность хлебопекарного изделия, которая прочно удерживается на поверхности теста. Потребители, возможно, не захотят пробовать изделия, продаваемые как продукты с пониженным содержанием соли, поскольку они считают, что такое изделие было изменено нежелательным для них образом и что такое изделие будет отличаться ослабленными вкусовыми свойствами. Следовательно, было бы целесообразно наносить соленую пищевкусовую добавку на поверхность хлебопекарного изделия с пониженным содержанием соли таким способом, который визуально очень близок к знакомым потребителям изделиям. В качестве материала на основе крахмала можно использовать кукурузную муку или пшеничную муку.
Размер частиц порошка должен идеально соответствовать размерам частиц порошка, который широко используется для отделки такого рода хлебопекарных изделий, чтобы улучшить восприятие потребителей. Например, для отделки пиццы «итальянского стиля» с тонкой основой можно использовать муку тонкого помола, тогда как на основу для глубокой пиццы или некоторых специализированных видов хлеба можно наносить порошок отделки с частицами большего размера, например кукурузную муку или крупку (крупку из пшеницы грубого помола, такой как твердая пшеница, и других зерновых, таких как рис и кукуруза). Частицы порошка, включающие в себя материал на основе крахмала и соленую пищевкусовую добавку, могут иметь средний диаметр от 50 мкм до 3 мм, например от 100 мкм до 2 мм. В качестве материала на основе крахмала можно использовать крупку.
Эффект воздействия частиц порошка, включающих в себя материал на основе крахмала и соленую пищевкусовую добавку, на вкусовые качества продукта в целом увеличивается по мере уменьшения размеров продукта в целом. Например, добавление частиц порошка, включающих в себя материал на основе крахмала и соленую пищевкусовую добавку, к основе пиццы с тонкой основой с простой начинкой из сыра и томатов обеспечивает более заметный эффект восприятия солоноватости, чем добавление такого же по массе количества частиц порошка к пицце с более толстой основой и большей по объему начинкой.
Тысячелетиями люди добавляли в пищу поваренную соль (хлорид натрия) и привыкли к ее вкусу. В результате этого наиболее желательный профиль солоноватости достигается при использовании хлорида натрия. Соленая пищевкусовая добавка частиц порошка в хлебопекарном изделии изобретения может включать в себя хлорид натрия. Например, соленая пищевкусовая добавка частиц порошка в хлебопекарном изделии изобретения может представлять собой хлорид натрия. Хлорид натрия может присутствовать только в порошке, но в данном случае в хлебопекарное изделие следует добавлять соленую пищевкусовую добавку, не включающую в себя хлорид натрия, в противном случает хлорид натрия в порошке будет придавать изделию сильный изначальный соленый вкус с последующим спадом до слабых вкусовых ощущений по мере измельчения хлебопекарного изделия во рту. Хлебопекарное изделие изобретения может иметь по меньшей мере 20 мас.% общего содержания натрия продукта в порошке, например, по меньшей мере 30 мас.% общего натрия продукта в порошке. Хлебопекарное изделие изобретения может иметь по меньшей мере 30 мас.% общего содержания хлорида натрия продукта в порошке. В большинстве рецептов теста для хлеба соль используется для регулирования скорости ферментации и придания вкусоароматических свойств. Присутствие соли в дрожжевом тесте ингибирует ферментацию, которая в традиционном тесте из пшеничной муки повышает выделение клейковины. В результате этого получается хлеб со стабильным мякишем, продолжительным сроком хранения и с лучшими вкусоароматическими свойствами по сравнению с хлебопродуктами без соли. Таким образом, было бы желательно включать определенные количества хлорида натрия в выброженное тесто. В тесте хлебопекарного изделия изобретения, включающего в себя выброженное тесто и хлорид натрия в качестве соленой пищевкусовой добавки, может присутствовать от 10 до 70 мас.% общего содержания хлорида натрия в порошке и тесте. Например, хлебопекарное изделие изобретения, включающее в себя выброженное тесто и хлорид натрия в качестве соленой пищевкусовой добавки, может иметь от 20 до 60 мас.% общего хлорида натрия в порошке и тесте, присутствующего в тесте, а в дополнительном примере от 30 до 50 мас.%. В контексте настоящего изобретения термин «тесто» относится к сырому тесту, частично пропеченному тесту или пропеченному тесту. Сырое тесто представляет собой плотную пластичную смесь крахмалосодержащего материала и жидкости. Тесто может не содержать клейковину. Пропеченное тесто может представлять собой, например, хлеб или кондитерское изделие.
Для снижения общего содержания натрия в хлебопекарном изделии можно использовать частицы порошка, включающие в себя материал на основе крахмала и соленую пищевкусовую добавку. Хлорид натрия необязательно является единственным источником натрия в хлебопекарном изделии, например, в качестве разрыхлителя можно добавлять бикарбонат натрия (сода для выпекания). Количество натрия в хлебопекарном изделии изобретения может составлять меньше 600 мг на 100 г, например, количество натрия может быть меньше 300 мг на 100 г, в дополнительном примере меньше 140 мг натрия на 100 г. В соответствии с определением Управления по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств США считается, что продукты питания и основные блюда имеют «низкое содержание натрия», если они содержат 140 мг или менее натрия на 100 г. Количество натрия, добавляемого в форме хлорида натрия в хлебопекарное изделие изобретения, может быть меньше 300 мг на 100 г, в дополнительном примере меньше 140 мг натрия на 100 г. Хлебопекарное изделие изобретения может представлять собой готовый к выпечке продукт, например, оно может быть сырым или частично пропеченным. Готовое к выпечке хлебопекарное изделие можно продавать в замороженном или охлажденном виде.
Хлебопекарное изделие изобретения может включать в себя начинку или наполнитель. Начинку или наполнитель можно выбрать из группы, состоящей из сыра, мяса, овощей и их комбинаций. Хлебопекарное изделие изобретения может включать в себя выброженное тесто и начинку или наполнитель, которые выбирают из группы, состоящей из сыра, мяса, овощей и их комбинаций. Хлебопекарное изделие изобретения может включать в себя начинку, например, хлебопекарное изделие может представлять собой пиццу, пирог или тарт фламбе. В преимущественном варианте хлебопекарного изделия изобретения форма хлебопекарного изделия имеет начинку, поскольку порции таких хлебопекарных изделий почти всегда употребляются так, чтобы начинка находилась сверху. Такая ориентация позволяет порошку, нанесенному на основу хлебопекарного изделия (например, основу для пиццы), быстро вступать в контакт с языком потребителя, обеспечивая сильное первоначальное ощущение солоноватости, если частицы такого порошка включают в себя материал на основе крахмала и соленую пищевкусовую добавку. Для хлебопекарных изделий с наполнителем, если такой наполнитель находится внутри или по большей части внутри, например, таких как несладкий пирог с начинкой, корнуэльский пирожок, блинчик с мясом, самса, шотландский пирог или сосиска в тесте, порошок можно наносить по всей внешней поверхности продукта, чтобы обеспечивать надежный контакт с языком независимо от ориентации, выбираемой пользователем при употреблении. Многие хлебопекарные изделия имеют плоскую основу, на которой изделие размещается в процессе выпекания, как, например, в корнуэльском пирожке. Такая поверхность традиционно посыпается порошком, таким как мука, и в процессе употребления плоская поверхность естественным образом оказывается во рту в контакте с языком, поскольку такая ориентация наилучшим образом соответствует форме рта. Таким образом, частицы порошка, включающие в себя материал на основе крахмала и соленую пищевкусовую добавку, обладают наибольшей эффективностью и незаметны при нанесении на более плоскую поверхность основы. Пироги с начинкой можно изготавливать посредством помещения начинки на кусок теста, последующего складывания теста и заделки теста перед выпеканием. В альтернативном варианте осуществления для покрытия начинки можно использовать нижний и верхний листы теста. Начинки также можно частично или полностью помещать внутрь изделия при совместной экструзии теста и начинки. Одним из видов несладкого пирога с начинкой, который иногда называется сэндвичем с начинкой, является выпускаемое Nestlé изделие HOT POCKETS, которое предназначено для разогрева в микроволновой печи перед употреблением. Хлебопекарное изделие изобретения может представлять собой пиццу или несладкий пирог с начинкой. Содержание хлорида натрия в пицце или несладком пироге с начинкой в соответствии с изобретением может быть меньше 500 мг на 100 г в пересчете на сухое вещество, например меньше 400 мг на 100 г в пересчете на сухое вещество, в дополнительном примере меньше 300 мг на 100 г в пересчете на сухое вещество.
В дополнительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления хлебопекарного изделия, включающему стадии приготовления теста; приготовления порошка, причем частицы порошка включают в себя материал на основе крахмала и соленую пищевкусовую добавку; и нанесения порошка на по меньшей мере одну поверхность теста. Порошок можно наносить на тесто, которое может быть сырым, частично пропеченным или полностью пропеченным. В контексте настоящего изобретения термин «приготовление» относится к объединению компонентов для получения того или иного продукта; он необязательно включает придание продукту той или иной формы. Способ может включать дополнительную стадию добавления начинки или наполнителя.
В способе изобретения порошок можно наносить на тесто посредством помещения сырого теста поверх порошка. Например, сырое тесто можно формовать в шарики, которые помещают на слой порошка, так что порошок прилипает к сырому тесту до раскатывания и обрезки теста до нужной формы, как, например, в случае основы для пиццы. В дополнительном примере сырое тесто может принимать форму тонкого слоя или листов, например его можно обрабатывать вальцами или ламинатором и переносить на конвейер со слоем порошка на его поверхности. Лист теста можно затем обрезать до нужной формы, например, для обеспечения верхней и нижней оболочки пирога. В случае дрожжевого теста такое тесто можно расстаивать перед нанесением порошка. Тесто можно обрезать или раскатывать для придания ему формы до или после нанесения порошка. Коэкструдированное тесто, образующее оболочку начинки, можно покрывать порошком на выходе из экструдера или размещать на покрытой порошком поверхности, так что порошок прилипает к тесту. Тесто можно обрабатывать материалом, который способствует прилипанию порошка к тесту, например маслом или раствором камеди.
Порошок из способа изобретения можно получать покрытием материала на основе крахмала водным раствором соленой пищевкусовой добавки с последующей сушкой покрытого пищевого носителя. Например, материал на основе крахмала, такой как кукурузная мука грубого помола, можно помещать во вращающийся котел, и по мере вращения в котле на материал на основе крахмала напыляют раствор соленой пищевкусовой добавки, такой как хлорид натрия. После того как раствор полностью распределяется по поверхности материала на основе крахмала, в котел подается теплый воздух с низкой влажностью для высушивания покрытого материала, а затем процедуру повторяют до тех пор, пока на поверхности материала на основе крахмала не накопится нужной количество соленой пищевкусовой добавки. Материал на основе крахмала при необходимости можно дополнительно высушивать в печи. В дополнительном примере материал на основе крахмала можно покрывать соленой пищевкусовой добавкой посредством нанесения водного раствора в установке для покрытия в псевдоожиженном слое.
Порошок из способа изобретения можно получать смачиванием порошка соленой пищевкусовой добавки с последующим ее смешиванием с порошком материала на основе крахмала, чтобы соленая пищевкусовая добавка прилипала к материалу на основе крахмала, после чего полученные частицы порошка высушивают. Соленая пищевкусовая добавка может иметь меньший размер частиц, чем материал на основе крахмала, к которому она прилипает. Например, порошок соли тонкого помола можно смачивать примерно 2 мас.% воды, а затем смешивать с кукурузной мукой грубого помола.
Соленая пищевкусовая добавка из способа изобретения может включать в себя хлорид натрия, например, в качестве соленой пищевкусовой добавки в способе изобретения можно использовать хлорид натрия. В качестве материала на основе крахмала в способе изобретения можно использовать муку, например пшеничную муку или кукурузную муку. Хлебопекарное изделие, изготавливаемое с помощью способа изобретения, может представлять собой пиццу или несладкий пирог с начинкой.
Специалистам в данной области будет очевидно, что можно свободно комбинировать все описанные в настоящем документе элементы настоящего изобретения. В частности, элементы, описанные по отношению к продукту настоящего изобретения, можно комбинировать со способом настоящего изобретения и наоборот. Кроме того, можно комбинировать элементы, описанные для различных вариантов осуществления настоящего изобретения. Если существуют известные эквиваленты конкретных элементов, такие эквиваленты включены так, как если бы они были непосредственно упомянуты в данном описании. Дополнительные преимущества и элементы настоящего изобретения очевидны из не имеющих ограничительного характера примеров.
Примеры
Пример 1. Снижение уровня соли в пицце
Сопоставляются различные подходы к снижению содержания соли в основе для пиццы до 70%.
Образец
Соль
A
Стандарт
100%100% в тесте
B
Отрицательная контрольная проба
70%70% в тесте
C
Соль + кукурузная мука на основе
70%30% в нижней части
D
Покрытая солью кукурузная мука на основе
70%30% в нижней части
Для сопоставления использовали рецепт в масштабах экспериментальной установки для пиццы с дрожжевой основой. Основу для пиццы готовили из 600 г дрожжевого теста, которое содержало 6,26 г хлорида натрия. После расстойки тесто помещали на желтую кукурузную муку для прилипания примерно 6,5 г кукурузной муки. Основу для пиццы покрывали томатами и сыром и замораживали.
В отрицательной контрольной пробе (В) содержание хлорида натрия в тесте снижали до 70 мас.% по сравнению со стандартным уровнем (4,38 г хлорида натрия в 600 г сырого теста) без других изменений. Для образцов C и D содержание хлорида натрия в тесте снижали до 40 мас.% (2,50 г хлорида натрия в 600 г сырого теста), при этом дополнительные 30 мас.% хлорида натрия (1,88 г хлорида натрия) добавляли к основе вместе с 4,6 г кукурузной муки. Для приготовления образца С хлорид натрия (поваренную соль тонкого помола) просто добавляли к кукурузной муке, тогда как для приготовления образца D хлорид натрия добавляли нанесенным на кукурузную муку.
Для получения покрытой кукурузной муки в образце D хлорид натрия растворяли в деминерализованной воде, прежде чем распылять его на кукурузную муку во вращающемся барабане. Покрытую кукурузную муку затем высушивали до активности воды ниже 0,5 и просеивали через сито 2 мм. Поверхность покрытой кукурузной муки исследовали методами сканирующей электронной микроскопии (Фиг. 1), и было установлено, что ее частицы покрыты мелкими кристаллами. Картированием с помощью энергодисперсионной рентгеновской спектроскопии было подтверждено, что такие кристаллы представляют собой хлорид натрия.
После внесения начинки (томаты и сыр) и выпекания пиццу оценивали панель квалифицированных дегустаторов. На заседании по выработке глоссария присутствовали одиннадцать дегустаторов, и они согласовали единые формулировки для полного описания включенных в тест образцов. Образцы оценивали по 15-балльной шкале, где 0 = нет, а 15 = высшая оценка. Участники панели оценивали каждый продукт дважды в соответствии со сбалансированной блочной рандомизацией для порций. Таким образом удается получить набор данных, достаточный для статистического анализа.
Сводная информация по результатам дегустирования вкуса по сравнению со стандартом представлена в таблице ниже.
Образец
Соль
Солоноватость
Текстура
B
Отрицательная контрольная проба
70% от станд.(70% в тесте)
Стойкость соленого вкуса была ниже по сравнению со стандартом.
Ломкость края была выше по сравнению со стандартом.
C
Соль + кукурузная мука на основе
70% от станд.(30% в нижней части)
Стойкость соленого вкуса была ниже по сравнению со стандартом.
Ломкость края и центра, а также твердость центра были выше стандарта.
D
Покрытая солью кукурузная мука на основе
70% от станд.(30% в нижней части)
Солоноватость, близкая к стандарту
Ломкость края была самой высокой из всех порций. Ломкость центра была выше по сравнению со стандартом.
Можно видеть, что за счет нанесения порошка на основу пиццы, когда частицы порошка включали в себя кукурузную муку и хлорид натрия (образец D), содержание хлорида натрия в тесте можно было снизить на 30 мас.%, не оказывая влияния на восприятие солоноватости. Не отмечалось никаких неблагоприятных изменений в текстуре.