Технологические аспекты производства якутских мясных продуктов с фитонутриентами

Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание»

Заключение. Увеличение АОА опытных образцов спиртованных морсов позволит снизить скорость протекания окислительных процессов и, по-видимому, будет способствовать повышению стабильности изделий при хранении.

Исследования проведены за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2014-0112).

Вайнерман Е.С., Седова А.Е., Симоненко С.В.

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ЯДРА КЕДРОВОГО ОРЕХА

НИИ детского питания - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Истра, Московская область

Актуальность. Семена сибирской сосны Pinus Sibirica (кедровый орех) являются одними из уникальных и перспективных источников в пищевом отношении по содержанию белков, ненасыщенных жиров и биологически активных веществ. Важным аспектом при использовании кедрового ореха, является его возобновляемость, высокая пищевая ценность, отсутствие вредных примесей, а при условии его квалифицированной переработки может служить основой для формирования значительной части пищевого рациона детского населения страны. Ядро кедрового ореха может быть использовано в продуктах детского питания как в нативном виде, так и в виде экстрактов.

Цель - разработка новых функциональных, специализированных продуктов для питания детей раннего возраста с использованием растительного сырья.

Материал и методы. В качестве материала исследований использованы семена сибирской сосны (очищенное ядро кедрового ореха). Методы исследований: аналитические и экспериментальные.

Результаты и обсуждение. В результате исследований разработана технология получения биологически полноценного напитка (условно - кедровое молоко) на основе очищенного ядра кедрового ореха. Ядро кедрового ореха было подвергнуто фракционированию водной экстракцией, в результате чего получен экстракт и твердый влажный остаток. Анализ химического состава продукта показал перспективность его использования для энтерального питания детей. Биологически активные и пищевые вещества, входящие в состав кедрового ореха, распределяются между экстрактом и твердым остатком в определенных пропорциях. Высокую биологическую ценность представляют собой белки с повышенным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, макро- и микроэлементы. По данным исследований аминокислотного состава белка следует отметить значительное содержание аргинина. Анализ жирнокислотного состава липидов показал высокое содержание пино-леновой кислоты. С помощью метода плазменной атомно-эмиссионной спектрометрии проходило определение содержания химических элементов, которые показали значительное концентрацию селена, магния, цинка. Соотношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным в исследованных липидах кедрового молока составляет 9,2 (в соевом масле - 4,3, в подсолнечном - 5,4), что значительно превышает эти значения, тем самым обладает дополнительным преимуществом. Сравнительный анализ химического состава показал, что по содержанию жира, углеводов, цинка, магния, натрия, витамина Е и по энергетической ценности молоко из ядра кедрового ореха превосходит любое другое молоко растительного происхождения.

Полученные в ходе исследований данные, позволяют в полной мере дать представление о биологической ценности продуктов, получаемых в ходе переработки кедрового ореха.

Заключение. Впервые разработан технологический процесс комплексной переработки ядра кедрового ореха, позволяющий получать в качестве основного продукта напиток, напоминающий коровье молоко. Полученный продукт обладает высокой биологической ценностью, имеет весь комплекс незаменимых аминокислот, такой как аргинин, необходимой для детей при формировании костной и мышечной ткани, содержит водо- и жирорастворимые витамины, комплекс микроэлементов. Свойства данного продукта позволяют отнести его к классу лечебного и профилактического питания, в частности к энтеральному питанию.

Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 гг. по направлению № 0529-2016-0039.

Васильева В.Т.1, Слободчикова М.Н.1, Матвеев Н.А.1, Лебедева У.М.2, Степанов К.М.3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ЯКУТСКИХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ФИТОНУТРИЕНТАМИ

1 ФГБНУ «Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства им. М.Г. Сафронова»

2 ФГАОУ ВО «Северо-Восточный федеральный университет им. М.К. Аммосова», Якутск

3 ФГБНУ «Якутский научный центр комплексных медицинских проблем»

Актуальность. Низкая обеспеченность мясной продукцией может привести к дефициту животного белка у человека, что является поводом для разработки путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования сырья растительного и животного происхождения, в том числе нетрадиционных продуктов из

Технологии пищевых продуктов

мясопродуктов якутских лошадей - субпродуктов и кишечного сырья. Разработка комбинированных обогащенных фитонутриентами мясных продуктов является одним из путей коррекции рациона питания.

Цель - разработать нетрадиционные продукты на основе субпродуктов и кишечного сырья якутских лошадей.

Материал и методы. Проведены исследования по выявлению возможностей безотходного использования продукции якутской лошади. Разработаны НТД на субпродукты, кишечное сырье и на мясные продукты. Исследования химического состава субпродуктов и кишечного сырья проведены в лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции и биохимических анализов спектральным анализатором ближней инфракрасной спектроскопии NIR SCANNER model 4250 производства США.

Результаты и обсуждение. Результаты исследования показали, что из субпродуктов I категории белком богаты печень, сердце, почки (от 19,07±0,075 до 22,04±0,08%). Другие субпродукты (пищевод, желудок, кишечник) содержит белка значительно меньше. Высоким содержанием жира отличаются пищевод (22,33±0,06%), кишечник содержит в 2 раза меньше жира, чем пищевод и желудок. По энергетической ценности субпродукты I категории, кишечник уступают мясу, а пищевод, пилорическая часть желудка и желудок из-за высокого содержания жира превосходят. Содержание кальция в субпродуктах составило 0,14-0,23%, а фосфора от 0,54 до 0,82%, в 2 раза выше, чем в конине. Из субпродуктов печень, пищевод, пилорическая часть желудка богаче цинком, чем диафрагма, желудок и кишечник. Все субпродукты туши жеребят богаты железом и особенно хромом.

Разработана технология продукта «Амтан Ас», который производится из жеребятины и конины и жира (ха1га) без термической обработки, а также «Полуфабрикаты из субпродуктов "Исуэрэ", "Исминэ"», «Заливные из мясопродуктов». Полуфабрикаты из субпродуктов и кишечного сырья вырабатываются из говяжьих и конских субпродуктов I и II категории, кишечного сырья с введением традиционных для питания населения Якутии растений (листьев полыни обыкновенной, иван-чая узколистного и лука стелющегося).

Заливные из мясопродуктов представляют собой готовые закусочные блюда. Пищевая ценностью жеребятины в желе «Алаас» характеризуется содержанием белка >12,8%, жира <9,8%, а калорийностью <140,60 ккал. Разработан стандарт организации на «Продукты мясные "Амтан Ас"» имеют высокое содержание жира (30-50%) и белка (17%), что обусловливает их высокую энергетическую ценность.

Заключение. Таким образом, эффективность данной разработки заключается в безотходном использовании жирового сырья убоя табунных лошадей. Все разработки внедрены в производство в СХПК «Тумэн» в Якутске. Они способствуют ресурсосбережению, а также отвечают потребительским предпочтениям местного населения республики.

Работа выполнена в рамках государственных заданий Минобрнауки России № 0821-2016-0005 и № 17.6344.2017/БЧ, Госконтракта № 1148 и научного проекта РГНФ № 17-21-0800ЮГН.

Воробьева В.М., Воробьева И.С., Кочеткова А.А.

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ ДЛЯ КОРРЕКЦИИ РАЦИОНА ПАЦИЕНТОВ С ИШЕМИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНЬЮ СЕРДЦА

ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва

В клинической практике для коррекции рациона больных используют пищевые продукты, разработанные для целевых потребителей с учетом медико-биологических требований и содержащие в своем составе функциональные ингредиенты с доказанной пользой для здоровья. Такая пищевая продукция имеет статус специализированной пищевой продукции (СПП) диетического профилактического или диетического лечебного питания. Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» предусмотрено обязательное включение в рацион питания пациентов, в том числе с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, находящимися в стационаре, СПП, обеспечивающих эффективную диетотерапию, направленную на профилактику и лечение этих заболеваний. В связи с этим разработка СПП для диетической коррекции нарушений метаболического статуса у больных с ишемической болезнью сердца (ИБС) является актуальной.

С учетом медико-биологических требований разработана рецептура СПП с использованием функциональных ингредиентов, являющихся источниками биологически активных веществ, эффективность которых доказана при данном заболевании, изучена их технологическая и органолептическая совместимость в многокомпонентной системе. При разработке технологии продукта за основу взят способ внесения в пищевую матрицу микронутриентов, заключающийся в приготовлении предсмеси минорных ингредиентов и поэтапном разведении ее основными по массе рецептурными компонентами. Такая технология позволяет получить продукт, в котором равномерно распределены биологически активные вещества, что гарантирует их заданное количество в порции.

В состав СПП входит белковый компонент, представленный комбинацией животного и растительного белков, обеспечивающий сбалансированный аминокислотный состав и высокий скор аминокислот. Углеводный компонент содержит смесь моно- и дисахаридов, для оптимизации сладкого вкуса добавлена смесь подсластителей. Учитывая результаты многочисленных исследований, свидетельствующих, что полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) семейства ю-3 оказывают гиполипидемическое, антиагрегантное, противовоспалительное, иммунокорри-