СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ТИПА КИСЛОСЛИВОЧНОГО МАСЛА
METHOD FOR PRODUCTION OF SOUR CREAM BUTTER TYPE PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для использования в производстве кислосливочного масла.
Известен способ производства кислосливочного масла, который заключается в том, что сливки пастеризуют при температуре 100-110°C; дезодорируют в камере дезодоратора при разряжении 0,03-0,04 МПа; охлаждают; подвергают созреванию; подогревают до температуры сбивания и сбивают сливки с последующим введением в пласт масла закваски, приготовленной на чистых молочнокислых культурах в количестве 3-7%, в процессе механической обработки масла при температуре 10-15°C [Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 2. Масло коровье и комбинированное. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 336 с.].
Известен способ, который предусматривает введение в пласт сладкосливочного масла ацидофильно-ароматической закваски, обогащенной сухими обезжиренными веществами молока. При выработке масла на маслоизготовителях периодического действия вносят 2,3-2,7% закваски, содержащей 17,4-18,6% сухих веществ при титруемой кислотности ее 175-195°T, а при использовании непрерывнодействующих аппаратов 1,5-2,2% закваски, содержащей 14-16% сухих веществ при титруемой кислотности ее 160-185°T. Обогащение ацидофильно-ароматической закваски сухими веществами молока повышает ее диацетилобразующую способность и обусловливает увеличение в масле физиологически важных витаминов группы B, биотина и пантотеновой кислоты (Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла / Под ред. Ф.А. Вышемирского. - Углич: НПО «Углич», 1994. - 364 с.).
Наиболее близким к предлагаемому решению является способ производства кислосливочного масла, согласно которому в масляный пласт вносят закваску чистых культур Streptococcus diacetilactis и бифидобактерий в количестве 3-7% вместе с растительным маслом до 40%, с последующим перемешиванием и обработкой [Патент РФ №2064270, А23С 15/02, 1996].
Известный способ получения кислосливочного масла включает пастеризацию сливок, созревание, внесение закваски, сбивание масла и его обработку. Указанную закваску вместе с растительным маслом вносят после сбивания. Обработку масляного пласта осуществляют при температуре 30-32°C в течение 5-10 мин.
Получаемый по указанному способу продукт представляет собой заменитель сливочного масла. При этом снижаются и органолептические свойства полученного продукта. Для такого процесса требуется введение достаточно большого количества закваски - до 7%.
Недостатком всех перечисленных способов является получение продукта, который в значительной мере утрачивает свойства натурального сливочного масла. По своим качествам он приближается к маргарину или является комбинированным продуктом, с низкой пищевой и биологической ценностью.
Технический результат заключается в получении продукта типа кислосливочного масла с функциональными свойствами, обладающего улучшенными органолептическими показателями, повышенными диетическими, пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами, а также повышенной пищевой ценностью и увеличенным сроком его хранения.
Технический результат достигается за счет того, что способ получения кислосливочного масла характеризуется тем, что проводят пастеризацию сливок, охлаждение, созревание сливок, сбивание, в процессе которого вводят стабилизатор - низкоэтерифицированный пектин в количестве 1-2%, внесение в полученный пласт при температуре 33-34°C закваски, содержащей чистые культуры Bifidobacterium biffidum, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus cremoris и Propionibacterium shermanii в соотношении 2:1:2:1,5:0 соответственно, в количестве 3-5% к массе масла и кукурузного масла в количестве 1,0-1,5% к массе масла с последующим перемешиванием в течение 3-5 мин и охлаждением.
9
Выбранное соотношение культур, предлагаемая температура внесения позволяют получать в 1 г готового продукта не менее (3-7)·10 КОЕ бифидобактерий, ацидофильной палочки и пропионовокислых микроорганизмов.
Функциональные свойства готовому продукту обеспечивают выбранные культуры микроорганизмов и их соотношения. Введение бифидо- и пропионовокислых бактерий в состав микрофлоры продукта оказывает антагонистическое действие на вредную кишечную микрофлору, повышает иммунный статус организма и его устойчивость к желудочно-кишечным инфекциям, а также способствует синтезу органических кислот, антибиотических веществ, витаминов, что повышает пищевую ценность готового продукта и его профилактические свойства.
В данном способе производства продукта типа кислосливочного масла получают продукт с повышенной биологической ценностью за счет использования в составе закваски бифидобактерий. Бифидобактерии являются естественной бактериальной средой кишечника человека. Употребление продуктов, обогащенных бифидобактериями, способствует поддержанию и нормализации естественной микрофлоры кишечника, что ведет к оздоровлению человека. Молочные продукты с бифидобактериями характеризуются высокими диетическими и пробиотическими свойствами, так как содержат ряд биологически активных соединений - свободных аминокислот, летучих жирных кислот, ферментов, антибиотических веществ, макро- и микроэлементов.
Бифидобактерии обладают выраженным микробным антагонизмом, сдерживают рост и размножение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Благодаря этим свойствам бифидобактерии полученный продукт типа кислосливочного масла обладает повышенной стойкостью продукта при хранении. Бифидобактерии активно участвуют в пищеварении, сбраживают углеводы, усиливают гидролиз белков, растворяют клетчатку, стимулируют перистальтику кишечника, являются естественным сорбентом, обладают антиаллергическим действием.
Использование бифидобактерии в сочетании с Lactobacillus acidophilus, Streptococcus diacetilactis Streptococcus cremoris и Propionibacterium shermanii, в выбранном соотношении обеспечивает получение продукта типа кислосливочного масла с функциональными свойствами, обладающего улучшенными органолептическими показателями, повышенными диетическими, пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами, а также повышенной пищевой ценностью и увеличенным сроком его хранения, что не достигается при использовании каждой культуры в отдельности.
Выбранное соотношение культур обеспечивает единство питательных, вкусовых и пробиотических свойств готового продукта, повышения диетической ценности.
Внесение предложенных культур в пласт масла в процессе производства в указанных соотношениях позволяет улучшить вкусовые характеристики продукта типа кислосливочного масла одновременно с приданием продукту функциональных свойств, а также улучшить упругопластическую характеристику масла и повысить его стабильность при хранении.
В качестве пищевой добавки используется кукурузное масло. Кукурузное масло является натуральным природным комплексом веществ сбалансированного биохимического состава, основными компонентами которого (более 40%) являются сложными эфирами глицерина с линолевой и линоленовой кислотами. Кроме того, в растительном масле содержатся жирорастворимые витамины группы E, обладающие антиокислительной активностью, а также провитамин A, P - в виде фосфатидного концентрата кефалина. Кукурузное масло повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, нормализует работу печени, щитовидной железы, снижает уровень холестерина в крови, способствует защите от радиоактивного и рентгеновского облучения. Кукурузное масло в составе сливочного улучшает связанность структуры масла и его упругопластические характеристики.
Выбранный стабилизатор низкоэтерифицированный пектин позволяет обеспечить стабильную структуру продукта при хранении и исключить сальность масла.
Пример 1
Для получения продукта типа кислосливочного масла 380,1 кг сливок с содержанием жира 35% пастеризуют при температуре 90°C с выдержкой 10 мин. Охлаждение сливок, их физическое созревание, подогрев до температуры сбивания и сбивание в маслоизготовителе периодического или непрерывного действия производят по общепринятым параметрам производства кислосливочного масла. В процессе сбивания вводят стабилизатор - низкоэтерифицированный пектин в количестве 10 кг. В полученный пласт масла (200 кг) в процессе его механической обработки при температуре 33°C вводят закваску, содержащую чистые культуры Bifidobacterium biffidum штамм №791, Lactobacillus acidophilus штамм Б3-АВ, Streptococcus diacetilactis штамм 9/8, Streptococcus cremoris штамм 3M-5 и Propionibacterium shermanii штамм 12AE в соотношении 2:1:2:0,8 соответственно, в количестве 30 кг к массе масла вместе с 10 кг кукурузного масла. Смесь тщательно перемешивают в течение 5 мин. Готовый продукт охлаждают и фасуют.
Пример 2
В полученный пласт масла по примеру 1 при температуре 34°C вводят закваску, содержащую чистых культур Bifidobacterium biffidum штамм 74-23, Lactobacillus acidophilus штамм Л 16-4-18-500 B, Streptococcus diacetilactis штамм 11/8, Streptococcus cremoris штамм 69 A и Propionibacterium shermanii штамм ВКМ-103 в соотношении 2:1:2:0,8 соответственно, в количестве 50 кг к массе масла вместе с 15 кг кукурузного масла. Смесь тщательно перемешивают в течение 3 мин. Готовый продукт охлаждают и фасуют.
В период хранения как при отрицательных (от -3 до -5°C), так и при положительных (от 5 до 8°C) температурах количество клеток бифидобактерий в течение 45 дней хранения оставалось постоянным.