Получение мягких сычужных сыров из ультрафильтрационного концентрата молока с добавлением растительных наполнителей

Полученные данные послужили основанием для разработки способов направленной модификации технологически функциональных свойств белковых добавок, полученных из семян подсолнечника кондитерских сортов.

Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.

ЛИТЕРАТУРА

1. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. - М.: Колос, 1992. - 207 с.

2. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. - М.: Колос, 2002. - 592 с.

3. Щербакова Е.В. Применение биотехнологических методов при переработке растительного масличного сырья. - Краснодар: Ризограф, 2006. - 288 с.

4. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. - М.: Агропромиздат, 1987. -152 с.

5. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Колос, 1999. - С. 95.

Поступила 23.09.10 г.

PROTEIN ADDITIVES TECHNOLOGICALLY FUNCTIONAL PROPERTIES DIRECTED MODIFICATION

V.N. ALESHIN, V.G. LOBANOV, A.A. NAIDENOVA, E.P. KORNENA, E.A. BUTINA

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: adm@kgtu.kuban.ru

Influence of temperature treatment conditions on technologically functional properties of protein additives from the sunflower seeds variety Lakomka was studied. It was found out, that protein additives treatment under certain temperature conditions allows for regulating of their technologically functional properties.

Key words: protein additive, sunflower seeds, technologically functional properties, thermal treatment conditions.

637.3.04

ПОЛУЧЕНИЕ МЯГКИХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ ИЗ УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИОННОГО КОНЦЕНТРАТА МОЛОКА С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ

Н.В. ЯКОВЧЕНКО, Л.А. СИЛАНТЬЕВА

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий,

191002, г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9; тел./факс: (812) 764-60-26, электронная почта: frack@mail.ru

Исследовано влияние растительных добавок сухого порошка топинамбура и стерилизованного пюре моркови на продолжительность сычужного свертывания ультрафильтрационного концентрата и на органолептические показатели сычужных сгустков. Предложены оптимальные дозы данных растительных наполнителей и закваски для производства мягкого сыра.

Ключевые слова: ультрафильтрация, топинамбур, мягкий сыр, растительные добавки.

Анализ экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров показывает, что на данном этапе развития сыроделия перспективно производство мягких сыров, что связано с эффективностью использования сырья, возможностью реализации без созревания, а также их высокой биологической ценностью [1].

Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей, микроэлементов.

Одним из перспективных методов обработки молока при производстве сыров является ультрафильтрация. Она открывает широкие возможности для совершенствования традиционных и вновь разработанных технологических процессов, оказывая минимальное

денатурирующее воздействие на белки, витамины и другие биологически важные компоненты перерабатываемого сырья [2]. Метод ультрафильтрации позволяет получить обогащенную смесь и 20-25%-ю экономию по использованию электроэнергии, пара, заквасок. Ультрафильтрационная обработка молока позволяет увеличить выход несозревающих сыров на 20% и снизить расход сычужного фермента на 30% [3].

Рекомендуемые температуры ультрафильтрации находятся в диапазонах от 2 до 4°С и от 50 до 55°С, т. е. ниже и выше оптимальных температур микробного роста. Эти диапазоны температур приемлемы для сведения к минимуму роста микроорганизмов при ультрафильтрации и легко достижимы на любом молочном заводе [4].

При создании молочных продуктов с функциональными свойствами перспективно добавление в них растительных наполнителей. Они хорошо сочетаются с

молочным сырьем и характеризуются высоким содержанием биологически ценных веществ. Одними из наиболее выгодных как экономически, так и по пищевой ценности из этого вида сырья являются морковь и топинамбур.

Морковь - ценный источник каротина, оказывающего воздействие на секрецию желудочного сока. Недостаток витамина А вызывает нарушение функций кожи и желудочно-кишечного тракта, развитие малокровия, ухудшение зрения. Суточную потребность в витамине А (1-1,5 мг) можно удовлетворить при употреблении в пищу 50-100 г сырой моркови [5-7]. Морковь широко используется в диетическом и лечебном питании [8].

Топинамбур - ценный диетический продукт, рекомендуемый для больных сахарным диабетом. Клубень топинамбура массой 50 г заменяет суточную дозу инулина. Содержащиеся в топинамбуре инулин и олигофруктоза повышают иммунитет, улучшают усвоение кальция, снижают уровень холестерина в крови, снижают риск рака кишечника [9, 10].

Топинамбур содержит до 2% на сухой вес усвояемого (биофильного) кремния, участвующего в построении костной ткани, связанного с инулином и вступающего с ним в метаболические процессы.

Топинамбур назначают для снижения веса, при гастритах, упадке сил, снижении работоспособности, при атеросклерозе, при малокровии. Он положительно влияет на восстановление зрения [11, 12].

Цель настоящей работы - исследование свойств сычужных сгустков из ультрафильтрационных концентратов (УФК) молока с добавкой растительных компонентов - сухого порошка топинамбура и стерилизованного пюре моркови, определение оптимальных доз растительных добавок и закваски для выработки мягкого сыра.

Был изучен химический состав обезжиренного молока и его УФК, исследовано влияние растительных добавок на органолептические показатели и синерети-ческие свойства сычужных сгустков, полученных из УФК молока. Изучен химический состав и органолептические показатели сыра с добавлением сухого порошка топинамбура и стерилизованного пюре моркови.

При проведении эксперимента обезжиренное молоко концентрировали при температуре 50-55°С на лабораторной ультрафильтрационной установке У1уа-

5 10 15 20 25 ty мин

Контроль ♦ 2% А 4% -----6%

flow 50 фирмы Vivascience с полиэфирсульфоновыми мембранами. В процессе УФ-обработки определяли физико-химические показатели обезжиренного молока и УФК. Ультрафильтрационный процесс проводили до фактора концентрирования равного 2.

Для изучения влияния массовой доли растительных добавок на продолжительность свертывания смеси и органолептические показатели сычужных сгустков из УФК были подготовлены образцы с различным содержанием растительных наполнителей. УФК пастеризовали при температуре 74-76°С с выдержкой 20-25 с и охлаждали до температуры 34°С. В один ряд образцов был добавлен сухой порошок топинамбура, а в другой - стерилизованное пюре моркови. Сычужный фермент вносили в виде 1%-го раствора в количестве 10 мл на 100 г смеси, CaCl2 - в виде 40%-го раствора из расчета 40 г безводной соли на 100 кг молока. После внесения в молоко раствора сычужного фермента вначале образуются хлопья белка, а затем сгусток.

В результате было установлено, что с увеличением массовой доли сухого порошка топинамбура продолжительность свертывания смеси увеличивалась, а при использовании стерилизованного пюре моркови - несколько уменьшалась.

Массовые доли добавок растительного происхождения были выбраны исходя из органолептических показателей сгустков и составили: для сухого порошка топинамбура - не более 2%, для стерилизованного пюре моркови - не более 8%.

Для изучения синеретических свойств сгустков их смесь центрифугировали. В специальные пробирки для центрифугирования вносили по 10 мл исследуемых образцов и устанавливали в центрифугу. Измерения количества отделившейся под воздействием центробежной силы сыворотки проводили через каждые 5 мин. Синеретические свойства оценивали визуально и по объему выделившейся сыворотки W при центрифугировании образцов в течение времени t.

Результаты измерений влагоудерживающей способности сгустков представлены на рисунке. Графики показывают, что с увеличением в УФК массовой доли сухого порошка топинамбура (а) и стерилизованного пюре моркови (б) влагоудерживающая способность сгустков возрастает по сравнению с контрольным образцом.

На следующем этапе эксперимента изучали влияние совместного добавления порошка топинамбура и

5 10 15 20 25 t, мин

♦ Контроль И 6% А 8% — 10%

Таблица 1

Содержание добавки: порошок топинамбура/пюре моркови, % Продолжительность свертывания, с Вкус и запах Консистенция сгустка Цвет сгустка

3/6 38 Слабовыраженный привкус наполнителей Слегка пористая Светло-бежевый

3/8 36 Выраженный привку наполнителей Рыхлая, хлопьевидная Бежевый

3/10 34 То же То же То же

2/6 37 Слабовыраженный привкус наполнителей Плотная Светло-бежевый

2/8 35 Выраженный привкус наполнителей То же Бежевый

2/10 31 То же Слегка пористый То же

пюре моркови на органолептические показатели сгустков и продолжительность их свертывания (табл. 1).

Полученные результаты свидетельствуют, что при совместном использовании добавок их оптимальные дозы также составляют 2 и 8%.

Для разработки рецептуры мягкого сыра провели подбор оптимальной дозы закваски на основе штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков. Сыр был выработан по технологии сыра Любительский с добавлением оптимальных доз выбранных растительных добавок. Данные по органолептическим и биохимическим показателям образцов сыра представлены в табл. 2.

Таблица 2

Количество вносимой закваски, %

показатели 0,5 1,5 2

Органолептические Выраженный кисломолочный вкус и запах Кислый вкус и запах

Титруемая кислотность, Т 159 170 176 200

Активная кислотность, pH 5,95 5,88 5,78 5,37

Содержание молочнокислых организмов, • 108 1,8 2 2 3,4

По результатам исследований была выбрана доза закваски на обезжиренном молоке 0,5—1,5%.

Таким образом, определены оптимальные дозы растительных добавок - сухого порошка топинамбура и стерилизованного пюре моркови - и закваски при вы-

работке мягкого сыра с растительными наполнителями.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гаврилова Н.Б., Сапрыгин Г.Л., Карымов О.М. Технология мягкого сырасферментированным концентратом молочной сыворотки // Сыроделие и маслоделие. -2002. - № 6.-С. 43-44.

2. Берговин А.М. Мембранная фильтрация в молочной промышленности // Переработка молока. - 2008. - № 3. - С. 10-11.

3. Кравченко Э.Ф., Плисов Н.В. Прогрессивные технологии переработки молочного сырья // Сыроделие и маслоделие. -2005. - № 2. - С. 30-31.

4. Hasan H. Salhab // The application of ultrafiltration in the manufacture of cream cheese. - 1998. - University of Alberta. - 99 p.

5. Морковь, петрушка ... / Сост. И. Путырский, В. Прохоров, П. Родионов. - Минск: Книжный дом; М.: Махаон, 2001.-96с.

6. Пастушенков Л.В. Лекарственные растения. - СПб., 1998. - 382 с.

7. Карпушин С. Справочник огородника. - М.: Изд. дом МСП, 1998. - 224 с.

8. Новичихина Л.И. Зеленая аптека на грядках доктора Миттлайдера. - Минск, 2003. - 351 с.

9. Давыдович С.С. Земляная груша. - М.: Гос. изд-во с./х. лит-ры, 1957. - 92 с.

10. Перковец М.В. Молочные продукты с инулином и олигофруктозой // Молочная пром-сть. - 2007. - № 11. - С. 64-66.

11. Пастушенков Л.В., Пастушенков А.Л., Пастушенков В.Л. Лекарственные растения: Использование в народной медицине и быту: Метод. пособие. - СПб.: Деан, 1998. - 384 с.

12. Донская Г.А., Богачев В.Н., Голубкина Н.А. Функциональные молочные продукты, обогащенные топинамбуром // Переработка молока. - 2007. -№ 11. - С. 20-21.

Поступила 04.05.10 г.

MANUFACTURE OF SOFTRENNETING CHEESE FROM ULTRAFILTRATION CONCENTRATE WITH VEGETABLE ADDITIVES

N.V. YAKOVCHENKO, L.A. SILANTYEVA

Saint-Petersburg State University of Refrigiration and Food Engineering,

9, Lomonosova st., Saint-Petersburg, 191002; ph.: (812) 764-60-26, e-mail: frack@mail.ru

The influence of vegetable additives powder of Jerusalem potato and sterilized carrot puree on renneting duration of ultrafiltration concentrate and organoleptic properties of rennin curds were investigated. Optimal dosages of vegetable additives and starter are offered for making soft cheese.

Key words: ultrafiltration, Jerusalem potato, soft cheese, vegetable additives.