Способ производства самбука
METHOD FOR MANUFACTURING MOUSSE

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к технологии производства структурированных пищевых продуктов.
Известен способ производства самбука, предусматривающий подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, их запекание или варку, протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание, добавление раствора желатина из расчета 1,5% от массы приготавливаемого продукта, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, с. 343).
Недостатками этого способа являются отсутствие функциональных свойств готового продукта, высокий расход структурообразователя, низкие потребительские свойства продукта ввиду повышенной плотности структуры, обусловленной использованием в качестве структурообразователя желатина.
Известен способ производства самбука (Патент RU 2246856), предусматривающий подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, их запекание или варку, протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание, введение раствора структурообразователя, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, в котором в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii 4:3, в количестве 1% от массы приготавливаемого продукта. В данном случае для застывания самбука требуется от полутора до двух часов.
Недостатками этого способа являются отсутствие функциональных свойств готового продукта, высокие адгезионные характеристики, что затрудняет процесс выборки готовых изделий из форм, невозможность использования в питании отдельных групп населения, так как отсутствуют данные о влияние биомассы микромицета Mortierella gamsii на здоровье человека.
Известен способ производства самбука (Патент RU 2289951), предусматривающий подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов и/или ягод, тепловую обработку подготовленного сырья до готовности, протирание, добавление сахара и яичного белка, взбивание, введение структурообразователя, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению введение структурообразователя производят одновременно с добавлением сахара при взбивании смеси, при этом продукт дополнительно обогащают витаминной эмульсией, приготовленной из водного раствора синтетического препарата витамина С и масляного раствора витамина А из расчета 30-100 мг витамина С и 300-1000 мкг витамина А на 100 г готовой продукции, а в качестве структурообразователя используют смесь природных полимеров и биомассы клеток культур пробиотиков в соотношении 4:1, в количестве от 0,5 до 3% к массе готового продукта, причем в качестве смеси природных полимеров используют смесь высокоэтерифицированного пектина и каррагинана в равных соотношениях, а в качестве биомассы клеток культуры пробиотиков используют высушенную биомассу микроорганизмов, обладающих пробиотическим действием, например B. longum, и/или B. breve, и/или B. adolescentis.
Недостатками этого способа являются низкие потребительские свойства готового продукта, высокая степень синерезиса, обусловленная введением жирового компонента, который приводит к оседанию массы и отделению влаги в процессе хранения, т.к. жир препятствует формированию протеинам белка устойчивой структуры, способной удерживать воздух - пузырьки слипаются и лопаются, а также длительность времени застывания, высокая калорийность, связанная с использованием сахара в качестве вещества, обеспечивающего сладость готового продукта.
Задачей изобретения является разработка способа производства самбука, обеспечивающего высокие потребительские свойства готового продукта.
Техническим результатом является улучшение структурно-механических характеристик готового продукта за счет уменьшения времени застывания и снижения степени синерезиса, а также понижение калорийности.
Технический результат достигается тем, что способ производства самбука предусматривает подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов и/или ягод, тепловую обработку подготовленного сырья до готовности, протирание, добавление яичного белка и сахара, взбивание, введение структурообразователя, содержащего смесь природных биополимеров и высушенную биомассу клеток культур пробиотиков, повторное взбивание, введение витаминной эмульсии, формование при охлаждении с получением целевого продукта, при этом вводимый структурообразователь представляет собой смесь альгината натрия, каррагинана, биомассы клеток культур пробиотиков, взятых в соотношении 1:3:1 в количестве от 0,5 до 3% к массе готового продукта, который предварительно растворяют в смеси молочной сыворотки и воды, взятых в соотношении 1:0,6 в количестве 40% к массе готового продукта и подогревают до температуры 45±2°С, затем охлаждают до температуры 20±2°С и взбивают, а сахар перед введением смешивают с изомальтом в соотношении 1:1, полученную смесь используют в количестве 20% к массе готового продукта.
Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по стандартной технологии. Из плодов удаляют несъедобные части - плодоножку и семенную камеру из семечковых плодов или косточку из косточковых плодов. Далее, в соответствии с нормативами все плоды, кроме абрикосов, укладывают на противни, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу, а абрикосы тушат, после чего их охлаждают и протирают с получением пюре. В пюре добавляют яичный белок, смесь изомальта и сахара, взятых в соотношении 1:1 в количестве 20% к массе готового продукта, и взбивают на холоде до образования пышной массы. Добавляют структурообразователь в количестве от 0,5 до 3% к массе готового продукта. Для получения структурообразователя альгинат натрия, каррагинан просеивают, соединяют с высушенной биомассой микроорганизмов, например B. longum, и/или B. breve, и/или B. adolescentis, обладающих пробиотическим действием, взятых в соотношении 1:3:1, предварительно растворяют в смеси сыворотки и воды в соотношении 1:0,6 в количестве 40% к массе готового продукта, подогревают до температуры 45±2°С до полного растворения полисахаридов, охлаждают до температуры 20±2°С и взбивают, вводят в подготовленное пюре и повторно взбивают, затем вводят витаминную эмульсию, приготовленную из водного раствора синтетического препарата витамина С и масляного раствора витамина А из расчета 30-100 мг витамина С и 300-1000 мкг витамина А на 100 г готовой продукции. Готовый продукт разливают по формочкам и оставляют на холоде при температуре от 4±2°С для застывания.
Улучшение структурно-механических свойств самбука достигается за счет синергетического эффекта при взаимодействии двух полисахаридов - альгината натрия и каррагинана и молочной сыворотки, которые при определенных соотношениях образуют взаимопроникающую сетку (ВПС) гидрогеля за счет электростатического взаимодействия в присутствии ионов кальция молочной сыворотки, при этом наблюдается увеличение вязкости взбиваемой смеси, которая, по сравнению с прототипом, обладает повышенной способностью к пенообразованию, что приводит к получению пены с большей кратностью и повышенной стабильностью. В формировании ВПС гидрогеля участвует вся свободная вода, поэтому применение альгината натрия в совокупности с каррагинаном снижает степень синерезиса готового самбука и, следовательно, увеличивает срок его реализации, а включение в сетку белков молочной сыворотки повышает прочность геля. Полученный таким образом гель обладает мягкой консистенцией, устойчив к потере формы и обеспечивает застывание целевого продукта в течение 45 минут при температуре 4±2°С в отличие от прототипа, для застывания которого требуется 80 минут (при концентрации структурообразователя в продукте 1%). За счет стабилизирующих свойств альгината натрия готовый продукт также сохраняет свои структурно-механические (прочностные) характеристики при замораживании и последующей дефростации.
В процессе приготовления структурообразователь предварительно растворяют в смеси молочной сыворотки и воды, при этом полученный раствор предварительно подогревают до температуры 45±2°С, что необходимо для полного растворения компонентов. Затем смесь охлаждают до температуры 20±2°С. Данный диапазон температур является оптимальным для взбивания смеси и получения пены повышенной кратности и длительной стабильности. При данной температуре, благодаря адсорбции на межфазных пенных пленках, происходит улучшение газоудерживающей способности и усиливается процесс образования устойчивой пенной ячеистой структуры продукта, при этом снижается скорость истечения жидкости и давление внутри пузырьков с воздухом, приводящие к уменьшению капиллярных явлений (уменьшается диффузия и всасывание межпленочной жидкости). Снижение или повышение температуры не позволяет достигнуть желаемого технического результата.
В прототипе при соединении компонентов в массу добавляют масляный раствор витамина А. Жир при этом препятствует протеинам белка сформировать устойчивую систему, удерживающую пузырьки воздуха, - они быстро лопаются и масса быстро оседает, что обуславливает высокую плотность готового продукта. Добавление альгината натрия в рецептуру предотвращает данное явление. При соединении компонентов самбука альгинат натрия и протеины молочной сыворотки адсорбируются на мембранах капелек масла раствора витамина А и создают новые мембраны, которые эффективно предотвращают объединение масляных шариков и флокуляцию. Альгинат натрия управляет концентрацией ионов кальция вокруг масляных капелек, которые, в свою очередь, управляют стабильностью готового продукта.
Следует отметить, что альгинат натрия обладает хорошей сорбирующей способностью по отношению к токсичным солям тяжелых металлов и радионуклидам.
В предложенном способе сахар подлежит частичной замене на подсластитель - изомальт. Изомальт является единственным заменителем сахарозы, который получают из натурального свекловичного сахара, его практически невозможно отличить от сахарозы по вкусу и восприятию. Он не оставляет остаточного привкуса и не имеет холодящего эффекта, что позволяет полностью ощутить вкус и аромат используемых для приготовления данного продукта ингредиентов, а именно плодового, овощного или плодовоовощного пюре. Изомальт не вызывает кариеса зубов, сокращает образование зубного налета и вредных для зубов кислот. Согласно научным исследованиям, уровень инсулина в крови при поглощении изомальта повышается намного медленнее и слабее в сравнении с сахарозой. Данный дисахарид имеет пребиотические свойства, т.е. оказывает содействие развитию полезной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека, тем самым улучшая иммунную систему организма человека. Благодаря тому, что изомальт плохо всасывается стенками кишечника, он употребляется при изготовлении продуктов для людей, страдающих сахарным диабетом. Также изомальт обладает низкой энергетической ценностью - 2,4 ккал/г.
Заявляемый способ производства самбука поясняется примерами конкретного выполнения.
Пример 1
Яблоки инспектируют, моют, удаляют несъедобные части - плодоножку и семенную камеру, укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу. Затем их охлаждают и протирают с получением пюре. В пюре добавляют яичный белок и смесь, состоящую из 10 г изомальта и 10 г сахара, затем взбивают на холоде до образования пышной массы. Добавляют структурообразователь, взятый из расчета 1% от массы готового продукта, для его получения 0,2 г альгината натрия, 0,6 г каррагинана просеивают, соединяют с 0,2 г высушенной биомассой микроорганизмов B. longum, полученный структурообразователь предварительно растворяют в смеси, содержащей 25 г сыворотки и 15 г воды, подогревают до температуры 43°С, охлаждают до температуры 22°С и взбивают, после чего вводят в подготовленное пюре и повторно взбивают, затем вводят витаминную эмульсию, приготовленную из водного раствора синтетического препарата витамина С и масляного раствора витамина А из расчета 30 мг витамина С и 300 мкг витамина А на 100 г готовой продукции. Готовый продукт разливают по формочкам и оставляют на холоде при температуре 4±2°С для застывания.
Пример 2
Сливы инспектируют, моют, удаляют косточку, укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу. Затем их охлаждают и протирают с получением пюре. В пюре добавляют яичный белок и смесь, состоящую из 10 г изомальта и 10 г сахара, затем взбивают на холоде до образования пышной массы. Добавляют структурообразователь, взятый из расчета 2% от массы готового продукта, для его получения 0,4 г альгината натрия, 1,2 г каррагинана просеивают, соединяют с 0,4 г высушенной биомассой микроорганизмов В. breve, полученный структурообразователь предварительно растворяют в смеси, содержащей 25 г сыворотки и 15 г воды, подогревают до температуры 45°С, охлаждают до температуры 20°С и взбивают, после чего вводят в подготовленное пюре и повторно взбивают, затем вводят витаминную эмульсию, приготовленную из водного раствора синтетического препарата витамина С и масляного раствора витамина А из расчета 60 мг витамина С и 600 мкг витамина А на 100 г готовой продукции. Готовый продукт разливают по формочкам и оставляют на холоде при температуре 4±2°С для застывания.
Пример 3
Яблоки инспектируют, моют, удаляют несъедобные части - плодоножку и семенную камеру, укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу. Затем их охлаждают и протирают с получением пюре. В пюре добавляют яичный белок и смесь, состоящую из 10 г изомальта и 10 г сахара, затем взбивают на холоде до образования пышной массы. Добавляют структурообразователь, взятый из расчета 3% от массы готового продукта, для его получения 0,6 г альгината натрия, 1,8 г каррагинана просеивают, соединяют с 0,6 г высушенной биомассой микроорганизмов B. adolescentis, полученный структурообразователь предварительно растворяют в смеси, содержащей 25 г сыворотки и 15 г воды, подогревают до температуры 47°С, охлаждают до температуры 18°С и взбивают, после чего вводят в подготовленное пюре и повторно взбивают, затем вводят витаминную эмульсию, приготовленную из водного раствора синтетического препарата витамина С и масляного раствора витамина А из расчета 90 мг витамина С и 900 мкг витамина А на 100 г готовой продукции. Готовый продукт разливают по формочкам и оставляют на холоде при температуре 4±2°С для застывания.
Сравнительная органолептическая характеристика самбука, полученного по предлагаемому и известному способам, представлена в таблица 1.
0
При изучении структурно-механических свойств установлено, что продукт, полученный согласно изобретению, обладает улучшенными структурно-механическими свойствами. В таблице 2 приведены результаты изучения структурно-механических показателей самбука на приборе «Структурометр». Задаваемые значения в выбранных режимах составили: начальное усилие F=0,05 Н, скорость перемещения столика V=100 мм/мин, усилие F=7 Н, до которого нагружается исследуемый образец, продолжительность воздействия ограждающей поверхности для определения адгезионных свойств Т=100 с. Пластичность характеризовалась глубиной проникновения тела погружения в изделие - H1, а упругость - расстоянием, на которое не восстановилась его структура после снятия нагрузки, - величина Н2. В качестве инструмента использовали грибовидную насадку. Прочность изделий оценивали по усилию, необходимому для разрезания образца (F), используя насадку-нож из некорродирующего материала. Установлено, что упругие и пластические характеристики образцов по известному и предлагаемому способу различаются весьма незначительно. Прочностные характеристики образца, приготовленного по предложенному способу, немного выше, чем у прототипа.
Степень синерезиса образцов определяли по количеству отделившейся влаги от 100 мл объема самбука. Выявлено, что степень синерезиса самбука, приготовленного по заявленному способу, заметно ниже, что позволяет увеличить срок реализации готового продукта. Также способ согласно изобретению обеспечивает значительное снижение времени застывания самбука по сравнению с известным.