ВОДКА ОСОБАЯ
SPECIAL VODKA

Уровень техники
Водки особые отличаются от обычных русских водок оригинальными вкусами и специфическими ароматами, создаваемыми внесением в них ароматических компонентов, таких как ароматические спирты, настои, эфирные масла.
Широко известны водки особые, для приготовления которых используют кедровый орех - ценный пищевой продукт, содержащий сложный комплекс природных химических элементов и минералов, повышающий ценность и качество водки. Так, например, известна водка особая «Байкальская», композиция которой включает водно-спиртовую жидкость и ароматный спирт кедрового ореха в количестве 28-31 л на 1000 дал готовой водки (см. патент на изобретение №2243256, МПК: C12G 3/06, опубл. 2004.12.27). Однако вкусовые и ароматические характеристики упомянутой водки скорее можно отнести к «ореховым, сливочным», чем к «кедровым, хвойным».
Известны водки особые, характеризующиеся «хвойными» ароматами. Так, известна водка «Северная», содержащая ароматный спирт хвои и веточек лиственницы, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость (патент РФ №2034919) и водка «Сибирь», содержащая ароматные спирты, приготовленные из веток и коры лиственницы и сосновых иголок (патент №2034920), (см. кн. Карагодин Г.М. Книга о водке и виноделии. Челябинск. Урал ЛТД, 2000, стр.280). Однако для приготовления упомянутых водок использовано только растительное, «тощее» сырье, не отличающееся богатством полезных компонентов, каким характеризуется кедровый орех.
Наиболее близкой, по наличию существенных признаков к заявляемому изобретению принята водка особая, содержащая настой кедровых орехов, масло, подслащивающий ингредиент и водно-спиртовую жидкость (патент РФ №2165965, МПК: C12G 3/06, опубл. 2001.04.27). Водка характеризуется высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью. К недостаткам упомянутого решения можно отнести использование такого дорогостоящего продукта как мед, а также невозможность получения хвойного смолистого аромата, не смотря на содержание «кедровых» продуктов.
Раскрытие изобретения
Задачей заявляемого изобретения является расширение ассортимента водок особых с высокими органолептическими показателями, обладающих оригинальным смолистым «хвойным» ароматом, в основе которого лежат кедровые ноты.
Поставленная задача решена тем, что водка особая, содержащая настой кедровых орехов, масло, подслащивающий ингредиент и водно-спиртовую жидкость, согласно заявляемому изобретению, она содержит в качестве масла - масло пихтовое, в качестве подслащивающего ингредиента - сахарный сироп, и настой кедровых орехов, приготовленный только на ядрах кедрового ореха, при этом она дополнительно содержит водно-спиртовой настой кедровой живицы, при следующем содержании компонентов л, на 1000 дал готового продукта:
настой ядер кедрового ореха
3.8-4.2
настой кедровой живицы
4.6-5.0
масло пихтовое
0.018-0.022
сахарный сироп 65,8%
9,1-9,3
водно-спиртовая жидкость
остальное
Техническим результатом заявляемого изобретения явилось создание водки особой, характеризующейся специфическим смолистым «кедровым» ароматом и мягким послевкусием, и при этом характеризующейся высокими качественными показателями.
Отличительными признаками заявляемого решения являются использование настоя кедровой живицы (смолы), масла пихтового и настоя, приготовленного на очищенных кедровых орехах - ядрах.
Смола кедра сибирского названа «живицей» за свою способность заживлять раны, за обладание сильным бактерицидным, противовоспалительным, адсорбирующим и бальзамическим действием. В заявляемом решении этот уникальный продукт жизнедеятельности кедра используется в качестве настоя. В процессе настаивания значительное количество полезных веществ экстрагируется из смолы в настой, наделяя его упомянутыми свойствами. Однако настой кедровой живицы имеет темный насыщенный коричневый цвет. Поэтому для получения такого напитка как водка этот настой может быть использован только в малых незначительных количествах, т.к. водка, в том числе особая, согласно ГОСТу Р 51355-99, является «прозрачной бесцветной жидкостью без посторонних включений и осадка».
О биологической ценности кедровых орехов известно много, что обусловило их широкое применение, в том числе для приготовления водок особых. Так, применение настоя цельного кедрового ореха имеет место в патенте №2171282, а в решении по патенту №2016891 использован настой, приготовленный на отходах производства кедрового масла, представляющих собой смесь 20% ядер и скорлупы остальное.
В отличие от упомянутых известных решений, где настои готовят на смеси ядер и скорлупы, в заявляемом решении настой готовят только на ядрах кедрового ореха (очищенном кедровом орехе). Такой настой обладает всеми полезными веществами, экстрагированными в жидкость из орехов в процессе настаивания, но при этом не имеет насыщенного темного цвета. Использование настоя на ядрах кедрового ореха позволило, во-первых, значительно повысить биологическую и пищевую ценность напитка, т.к. этот настой не имеет ограничений в использовании и может добавляться к напитку в больших количествах. Во-вторых, использование упомянутого настоя позволило значительно повысить процентное содержание добавляемого в напиток настоя кедровой живицы.
Добавление в композицию пихтового масла позволяет усилить и обогатить хвойные ароматические и вкусовые оттенки напитка, придаваемые ему настоем живицы, получить новый оригинальный богатый различными хвойными тонами аромат.
Таким образом, сочетание исходных ингредиентов заявляемой композиции в указанных соотношениях позволяет получить новый насыщенный смолистый аромат продукта, повысить его биологическую и пищевую ценность, за счет высокого процентного содержания полезных добавок в конечном продукте, и при этом обеспечить прозрачность получаемого продукта, что является необходимым условием для такого напитка как водка.
Если количество добавляемых ингредиентов меньше указанных пределов, то напиток не будет обладать насыщенным ароматом и вкусовыми характеристиками. В случае превышения указанных количественных пропорций ингредиентов в готовом продукте появляется желтый оттенок, горечь, помутнение, вследствие чего напиток перестает отвечать требованиям ГОСТа и становиться уже горькой настойкой (см. приведенные ниже примеры).
Все ингредиенты заявляемой водочной композиции, каждый из которых характеризуется как ценное биологически активное вещество, гармонично сочетаются друг с другом, дополняя и усиливая эффект, получаемый от использования остальных компонентов. Такое сочетание ингредиентов обеспечивает не только получение оригинального богатого различными хвойными оттенками аромата, но и высокие качественные показатели готового продукта. Приведенные ниже примеры подтверждают высокое качество получаемого продукта, его низкую токсичность, обусловленную пониженным содержанием примесей.
Осуществление изобретения
Приготовление водки особой на кедровой живице осуществляется по традиционной технологии и соответствует требованиям ГОСТ Р51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия» и ПТР 10-12292-99 «Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий», утвержденному Пищепромдепартаментом Минсельхозпрода России 21.10.99 г. В производстве водки используют типовое оборудование, применяемое в ликероводочной промышленности.
Для приготовления водки особой согласно заявляемому изобретению использовали следующее сырье:
- спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс» по ГОСТ Р51652-2000,
3
- воду питьевую по ГОСТ Р51232-98 и СанПиН 2.1.4.1074-01 с жесткостью до 0.2 моль/м для исправленной воды,
- сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-94,
- ядра кедрового ореха по номенклатурной документации (НД) изготовителя,
- кедровая живица по НД изготовителя,
- масло пихтовое по НД изготовителя,
- уголь активированный из скорлупы кокосового ореха марки КАУ-В по ТУ 6-00209591-458-97 и других марок (ВСК, БАУ-А), разрешенных учреждениями Роспотребнадзора к применению в ликероводочной промышленности.
Настои на основе ядра кедрового ореха и кедровой живицы готовят при производстве водки. Предпочтительный (оптимальный) расход сырья, кг на 1000 дал водки составляет:
сахар-песок рафинированный 8.0
ядра кедрового ореха 0.5
кедровая живица 0.3
масло пихтовое 0.02
Процесс приготовления водки осуществляют следующим образом.
Смешивают спирт этиловый ректификованный «Люкс» и воду питьевую исправленную из расчета получения крепости 40%. Полученный в результате водноспиртовой раствор (сортировку) охлаждают и затем подвергают обработке активированным углем.
Готовят сахарный сироп с концентрацией 65,8% известным методом.
Готовят настой ядер кедрового ореха. Для чего 0.5 кг сырья - ядер, заливают 5 литрами водно-спиртового раствора крепостью 50% и настаивают в течение 5 суток. Готовый настой тщательно фильтруют. Выход готового настоя ядер кедрового ореха составляет 4.0 литра, крепостью около 48%.
Готовят настой кедровой живицы. Для чего 0.3 кг сырья (живицы) заливают 6 литрами водно-спиртового раствора крепостью 50% и настаивают ≈1 час. Такого времени настаивания достаточно, чтобы получить насыщенный ароматный настой. Готовый настой тщательно фильтруют. Выход готового настоя кедровой живицы составляет 4.8 литра, крепостью около 48%.
Готовят купаж, согласно используемой рецептуре, из водно-спиртового раствора, сахарного сиропа и настоев ядер кедрового ореха и кедровой живицы, в который добавляют масло пихтовое, предварительно растворенное в небольшом количестве водно-спиртовой жидкости. Все компоненты тщательно перемешивают. Оптимальный состав купажа приведен в табл.1, пример 2.
Проверяют крепость готового купажа, осуществляют его корректировку и контрольное фильтрование.
Таблица 1
Компоненты
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Сахарный сироп 65.8%, л
9.2
9.2
9.2
Настой ядер кедрового ореха, л
3.8
4.0
4.2
Настой кедровой живицы, л
4.6
4.8
5.1
Масло пихтовое, мл
16
20
24
Спирт этиловый ректификованный «Люкс» и вода питьевая исправленная, л
Остальное,
по расчету на крепость купажа 40%
Органолептические свойства:
Прозрачный
Прозрачный без посторонних включений и осадка
Едва уловимый желтоватый оттенок
- внешний вид,
- вкус,
Мягкий
Мягкий
Мягкий
- аромат
Едва уловимый смолистый оттенок
Специфический приятный смолистый аромат
слегка уловимая горечь
Данные, приведенные в таблице 1, позволяют сделать вывод о том, что при введении в купаж настоя ядер кедрового ореха, настоя кедровой живицы и пихтового масла в количествах, соответственно: 3.8-4.2 л, 4.6-5.0 л, 18-22 мл, на 1000 дал готовой водки, наблюдается появление у водки приятного смолистого «таежного, хвойного» аромата и мягкого приятного послевкусия. При этом водка полностью соответствует установленным стандартам, а именно заливочной крепости 40% и прозрачности. Настой кедровой живицы имеет темный насыщенный оттенок. Настой ядер кедрового ореха, в отличие от настоя неочищенных орехов или скорлупы, имеет светлый, почти прозрачный оттенок. Добавление настоев в купаж в указанных количествах обеспечивает прозрачность готового продукта.
Как видно из примера 1, использование компонентов композиции в меньших количествах нецелесообразно, т.к. аромат выражен слабо или не проявляется совсем.
Использование компонентов композиции в больших количествах, как видно из примера 3, приводит к появлению горечи во вкусе и темного цветового оттенка напитка. При потере прозрачности напиток становится горькой настойкой.
В таблице 2 приведены данные физико-химических показателей, полученных при исследовании образцов заявляемой водки.
Таблица 2
Физико-химические показатели водки особой
Крепость, %
40,0
Щелочность - объем соляной кислоты концентрации С(HCl)=0.1 моль/дм<sup>3</sup>, израсходованный на титрирование 100 см<sup>3</sup> водки, см<sup>3</sup>, не более
2.0
Массовая концентрация уксусного альдегида в 1 дм<sup>3</sup> безводного спирта, мг, не более
4,0
Массовая концентрация сивушного масла в 1 дм<sup>3</sup> безводного спирта, мг, не более
5,0
Массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм<sup>3</sup> безводного спирта, мг, не более
10,0
Объемная доля метилового спирта в перерасчете на безводный спирт, %, не более
0,02
Для сравнения в заявке №2002127922 используют вкусо-ароматическую добавку в виде смолы хвойных деревьев, однако указанные в материалах этой заявки физико-химические показатели, значительно хуже полученных в заявляемом решении, из чего можно сделать вывод: компоненты водочной композиции работают в совокупности, дополняя друг друга, что позволяет добиться более высоких качественных показателей готового продукта. Физико-химические показатели заявляемой водки позволяют отнести ее к низкотоксичным водкам.