ОПРЕДЕЛЕНИЕ В МОЛОКЕ РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ НЕЙТРАЛИЗУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ: СОДЫ И АММОНИЙНЫХ СОЕДИНЕНИЙ

УДК 637.06

ОПРЕДЕЛЕНИЕ В МОЛОКЕ РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ НЕЙТРАЛИЗУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ: СОДЫ И АММОНИЙНЫХ СОЕДИНЕНИЙ

Бескова Н.А., студентка 3 курса направления подготовки «Продукты питания животного происхождения»

Гнетова А.А., студентка 3 курса направления подготовки «Продукты питания животного происхождения» Научный руководитель: к.б.н., доцент Ермакова Н.В. ФГБОУ ВПО Орел ГАУ

АННОТАЦИЯ

В статье показано определение нейтрализующих веществ: соды и аммонийных соединений с целью контроля качества питьевого пастеризованного молока жирностью 2,5%.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

Молоко, сода, аммонийные соединения, контроль качества молока. ABSTRACT

The article shows the determination of neutralizing substances: sodium and ammonium compounds for the purpose of monitoring the quality of drinking pasteurized milk with fat content of 2.5%.

KEY WORDS

Milk, sodium, ammonium compounds, quality control of milk.

Молоко - самый универсальный продукт питания. В нем есть все: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, оно усваивается легко и полностью. Поэтому молоко рекомендовано для питания людей всех возрастных категорий. В связи с этим контроль его качества на предприятиях перерабатывающей промышленности является основной задачей.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» основными критериями оценки качества молока являются органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, а также показатели безопасности, к которым относятся нейтрализующие вещества. Последние включают в себя соду (карбонат или бикарбонат натрия) и аммонийные соединения. Карбонат или бикарбонат натрия часто используется недобросовестными поставщиками для повышения сохранности молока от скисания и увеличения сроков хранения. Это связано с тем, что присутствие соды вызывает смещение величины рН молока в щелочную сторону. Аналогично применение аммиака и аммонийных соединений для снижения кислотности в молоке.

Наличие нейтрализующих веществ в молоке отрицательно сказывается на органолептических показателях готового молочного продукта и приводит к изменению качественных показателей. Так, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней микрофлоры. Поэтому в молоке не допускается наличие нейтрализующих веществ - соды и аммонийных соединений. ГОСТ 24065-80 «Молоко. Методы определения соды» и ГОСТ 24066-80 «Молоко. Метод определения аммиака» устанавливают методы определения соды и аммиака в молоке.

Перед нами стояла задача выяснить, присутствуют ли в молоке популярных в Орловской области производителей сода и аммиак. Для определения этих нейтрализующих веществ использовали качественные методы. Присутствие соды,

вызывающей смещение рН молока в щелочную сторону, оценивали по изменению окрашивания добавленного к нему кислотно-основного индикатора бромтимолового синего. В кислой среде данный индикатор имеет желтое окрашивание, а в щелочной -темно-зеленое или темно-синее. Для определения наличия аммиака использовали цветную реакцию с реактивом Несслера (щелочной раствор К2[Нд14]). Проведению этой реакции в молоке препятствует наличие казеина, который предварительно осаждали 10% раствором уксусной кислоты. Аммиак в молоке находится как в связанном состоянии - в виде солей органических кислот, так и в свободном состоянии. Его содержание в свежем натуральном молоке около 0,5-0,6 мг%. Лимонно-желтое окрашивание молока указывает на присутствие аммиака в количестве, не превышающем его естественное содержание. Наличие аммиака в больших концентрациях в исследуемом молоке определяют по появлению интенсивного оранжевого окрашивания.

Для проведения исследования в магазинах г. Орла были закуплены образцы молока питьевого пастеризованного с массовой долей жира 2,5%. Опыт проводился на базе лаборатории биохимии кафедры химии ФГБОУ ВПО Орел ГАУ. Результаты представлены в таблице.

Таблица - Результаты анализа образцов молока на наличие соды и аммиака

№ образца Торговая марка, производитель Видимый результат

Сода Аммиак

1 Домик в деревне (ОАО «Вимм - Билль - Данн») Желтая окраска кольцевого слоя Лимонно-желтое окрашивание

2 Простоквашино (ОАО «Компания ЮНИМИЛК») Желтая окраска кольцевого слоя Лимонно-желтое окрашивание

3 Бежин луг (ОАО «Тульский молочный комбинат») Желтая окраска кольцевого слоя Лимонно-желтое окрашивание

4 Щедрая Буренушка (ЗАО «Карачевмолпром») Желтая окраска кольцевого слоя Лимонно-желтое окрашивание

5 Маслово (ООО «Маслово») Желтая окраска кольцевого слоя Лимонно-желтое окрашивание

6 Вкуснотеево (ЗАО «Молвест») Желтая окраска кольцевого слоя Лимонно-желтое окрашивание

Таким образом, используя методы качественного анализа, было установлено, что во всех представленных образцах молока отсутствуют сода и аммиак. Очевидно, что на перерабатывающих предприятиях данных производителей при приемке молоко проходит жесткий контроль. Отсутствие нейтрализующих веществ свидетельствует о высоких технологических условиях производства.

Библиография

1. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия». - М. : Стандартинформ, 2008.

2. ГОСТ 24065-80 «Молоко. Методы определения соды». - М. : Стандартинформ, 2009.

3. ГОСТ 24066-80 «Молоко. Метод определения аммиака». - М. : Стандартинформ, 2009.

4. Горбатова, К. К. Химия и физика молока / К. К. Горбатова. - СПб. : ГИОРД,

2004.

5. Горбатова, К. К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К. .К. Горбатова, П. И. Гунькова. - СПб. : ГИОРД, 2012.

6. Лабораторное исследование молока и молочных продуктов. Определение в молоке посторонних примесей [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://www.medichelp.ru/posts/view/2337.

7. Охрименко, О. В. Лабораторный практикум по химии и физике молока / О. В. Охрименко, К. К. Горбатова, А. В. Охрименко. - СПб. : ГИОРД, 2005.