СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА "БУРДУУН"
METHOD OF "BURDUUN" NATIONAL MEAT FOOD PRODUCTION

Предлагаемое изобретение относится к мясной промышленности, а полученный продукт может быть использован в пищевой промышленности в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд.
Известен способ вакуумной сублимационной сушки жидких, пастообразных или плоских твердых влажных материалов (см. патент №1474405, Кл. F26В 5/06, 1989 г.).
Недостатком данного способа является использование дорогостоящего и энергоемкого вакуум-сублимационного оборудования.
Наиболее близким по назначению и технической сущности к заявляемому изобретению является способ получения национального мясного продукта «Бурдуун», включающий нарезку, варку в кипящем растворе поваренной соли, сушку на воздухе, упаковку и хранение (см. Калашников И.П. Технология производства и переработки продукции животноводства. - Улан-Удэ: БГСХА, 2000. - c.l38).
Недостатком известного способа следует признать длительность сушки продукта (5 месяцев), а также возможность подтаивания продукта при воздействии солнца и оттепелей, что отрицательно сказывается на качестве продукта.
Техническим результатом заявляемого изобретения является улучшение качества готового продукта, сокращение длительности сушки, увеличение сроков хранения готовой продукции, а также расширение ассортимента мясных национальных продуктов.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения национального мясного продукта, включающем приемку сырья, разделку, посол, нарезку, тепловую обработку и сушку мяса, согласно изобретению сушку мяса проводят в камере атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 4-6°С, относительной влажности 70-75%, скорости воздуха 3-4 м/с, затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 80-100°С.
Отличительными признаками заявляемого способа являются новые режимы процесса сушки, а именно сублимационной сушки - при температуре минус 4-6°С, относительной влажности воздуха 70-75%, скорости воздуха 3-4 м/с, а затем сушки в поле инфракрасного излучения - при температуре 80-100°С.
Для выбора оптимальных условий и режимов проведены исследования качественных характеристик (влагосвязывающая способность, количество поглощенной воды после регидратации (коэффициент восстановления), усилие среза) в зависимости от температуры сублимации. Исследования проводились при температурах сублимации: минус 4-6°С, минус 10-12°С и минус 16-18°С (табл.1).
Таблица 1
Качественные характеристики национального мясного продукта «Бурдуун» в зависимости от температуры сублимации
Показатели
Температура сублимации,°С
-4-6
-10-12
-16-18
Влагосвязывающая способность, %
62,4
61,11
59,35
Коэффициент восстановления
2,54
2,52
2,4
Усилие среза, Па
2,8
2,6
2,7
Продолжительность, ч
6-7
8-9
13-15
В результате по полученным данным оптимальным диапазоном температур сублимации является минус 4-6°С, так как в данном случае сокращается время сушки, мясной продукт хорошо восстанавливается в воде (коэффициент восстановления 2,54), значения влагосвязывающей способности и усилия среза максимальны.
В камере атмосферной сублимационной сушилки при заданной температуре минус 4-6°С были установлены относительная влажность 70-75% и скорость воздуха 3-4 м/с с помощью гигрометра психрометрического ВИТ 1 Мб 2.844.000 ИЭ ISQ 90001.2000 и анемометром чашечным №21566 88.4 У 1.1 ГОСТ 6376-74.
Процесс досушки мяса проводили в поле инфракрасного излучения при различных температурах (табл.2).
Таблица 2
Качественные характеристики национального мясного продукта «Бурдуун» в зависимости от температуры досушки
Показатели
Температура досушки, °С
60
70
80
90
100
Влагосвязывающая способность, %
62,3
61,9
62,4
62,5
62,35
Коэффициент восстановления
2,52
2,53
2,54
2,53
2,54
Усилие среза, Па
2,79
2,81
2,82
2,8
2,81
Продолжительность, мин
15
12
10
9
8
Из анализа полученных данных таблицы 2 следует, что применение различных температур досушки не оказывает отрицательного влияния на качественные показатели мясного продукта. С целью сокращения энергозатрат была подобрана оптимальная температура досушки мяса в поле инфракрасного излучения - 80-100°С.
1
2
По разработанной технологии получен национальный мясной продукт «Бурдуун», в котором исследовали физико-химические и органолептические показатели. Для оценки физико-химических показателей использовали методики определения белка по ГОСТ 25011-81; влаги по ГОСТ 9793-74; жира по ГОСТ 23042-86; витаминов: A, B по ГОСТ 25999-83, В по ГОСТ 25999-83.
В таблице 3 представлены данные по химическому составу сублимированной и свежевареной говядины.
Таблица 3
Химический состав сублимированной и вареной говядины, г/100 г продукта
Наименование продукта
Влага, %
Белки, %
Жиры, %
Зола, %
Витамин, мг
А
В<sub>1</sub>
В<sub>2</sub>
Говядина вареная
65,3
18,3
7,35
1,2
сл.
0,073
0,082
Говядина сублимированная
5,22
86,4
5,12
3,26
сл
0,1651
0,19
1
2
По данным таблицы 3 в национальном мясном продукте увеличивается содержание белка, золы и витаминов В и В за счет снижения содержания влаги, что улучшает качество готового продукта.
Вкусовые качества продукта служат основным критерием его оценки. Оценка органолептических показателей проводилась по 9-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 9959-91. Данные представлены в таблице 4.
Таблица 4
Органолептические показатели восстановленной сублимированной говядины
Наименование продукта
Внешний вид
Запах
Вкус
Консистенция
Сочность
Общая оценка
1
2
3
4
5
6
7
Восстановленная говядина
Хороший
Приятный
Вкусное
Достаточно нежное
Достаточно сочное
8,0
В результате проведенных исследований установлено, что восстановленное мясо не уступает свежему вареному мясу по химическому составу и органолептическим свойствам.
Проведены микробиологические исследования сублимированного мяса через 0, 6, 18, 24 месяца. Микробиологические исследования проводили в соответствии с ГОСТ Р 51448-99. Данные представлены в таблице 5.
Таблица 5
Микробиологические показатели сублимированной говядины в процессе хранения
Показатели
Сроки хранения, мес
Показатели СанПиН 2.3.2.1078-01
0
6
18
24
КМАФАМ, КОЕ/г, не более
1,0×10<sup>3</sup>
2,0×10<sup>3</sup>
1,1×10<sup>4</sup>
2,0×10<sup>4</sup>
2,5×10<sup>4</sup>
БГКП (колиформы) в 1 г
не обнаружены
не допускаются
Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г
не обнаружены
не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более
не обнаружены
50
100
Через 24 месяца хранения в условиях нерегулируемых температур наблюдается незначительный рост количества КМАФАМ, который не превышает допустимый уровень, патогенной микрофлоры в исследуемых пробах не обнаружено.
Таким образом, в результате экспериментальных исследований установлено, что разработанный способ получения национального мясного продукта «Бурдуун» позволяет создать мясопродукты, отвечающие требованиям безопасности и качества. При этом сублимированный мясной продукт хорошо и быстро восстанавливается, имеет органолептические характеристики, не уступающие свежему вареному продукту. Также увеличивается срок хранения готового продукта, сокращается длительность сушки и улучшается качество продукта по сравнению с прототипом.
Способ получения национального мясного продукта «Бурдуун» заключается в следующем.
Способ приготовления национального мясного продукта включает приемку сырья, разделку, посол, нарезку на кубики, тепловую обработку, сушку мяса в камере атмосферной сублимационной сушилки и досушку в поле инфракрасного излучения. Для получения национального мясного продукта «Бурдуун» предпочтительнее использовать говядину I категории упитанности, нежирное, со сроком выдержки после убоя при температуре 0-2°С не менее 4 суток (Гуйго Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности / Э.И.Гуйго. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 233 с.).
Посол филе проводят шприцеванием 10% раствором поваренной соли в количестве 5% от массы сырья, выдержку мяса осуществляют в течение 24-36 часов при температуре 2-4°С. После этого нарезают мясо на кубики 5×5 мм. Перед посолом филе может быть дополнительно нарезано на куски меньших размеров.
Мясо опускают в кипящую воду (соотношение мяса и воды 1:20) на 5-7 минут. Мясо доходит до кулинарной готовности и приобретает цвет, аромат отварного мяса. Затем мясо раскладывают на перфорированные противни, удаляют лишнюю влагу и отправляют в камеру атмосферной сублимационной сушилки.
Сублимационную сушку осуществляют при температуре минус 4-6°С, относительной влажности 70-75%, скорости воздуха 3-4 м/с в течение 6-7 часов. Окончание процесса определяют по содержанию влаги в продукте, она должна варьировать в пределах 18-20%.
Следующий этап - удаление остаточной влаги (досушка), которое проводится в поле инфракрасного излучения при температуре 80-100°С в течение 8-10 минут.
Полученный мясной продукт фасуют и упаковывают в специальные пищевые полиэтиленовые пакеты с помощью вакуумного упаковочного оборудования. Сублимированную говядину можно хранить в хорошо проветренных, темных помещениях с нерегулируемой температурой.
Заявляемый способ подтверждается примерами конкретного выполнения.
Пример 1. При получении национального мясного продукта «Бурдуун» используют говядину I категории упитанности. Проводят посол мяса шприцеванием 10% раствором поваренной соли в количестве 5% от массы сырья. Выдержку мяса осуществляют в течение 24 часов при температуре 2°С. Мясо нарезают на кубики 5×5 мм и опускают в кипящую воду на 5 минут. Мясо раскладывают на перфорированные противни и отправляют на сушку в камеру атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 4°С, относительной влажности 70%, скорости воздуха 3 м/с в течение 6 часов. Сушку проводят в сушилке конструкции ООО "Криотехника", г.Москва. Затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 80°С в течение 10 минут.
Пример 2. При получении национального мясного продукта «Бурдуун» используют говядину I категории упитанности. Проводят посол мяса шприцеванием 10% раствором поваренной соли в количестве 5% от массы сырья. Выдержку мяса осуществляют в течение 30 часов при температуре 3°С. Мясо нарезают на кубики 5х5 мм и опускают в кипящую воду на 6 минут. Мясо раскладывают на перфорированные противни и отправляют на сушку в камеру атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 5°С, относительной влажности 73%, скорости воздуха 3,5 м/с в течение 6,5 часов. Затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 90°С в течение 9 минут.
Пример 3. При получении национального мясного продукта «Бурдуун» используют говядину I категории упитанности, затем проводят посол мяса шприцеванием 10% раствором поваренной соли в количестве 5% от массы сырья. Выдержку мяса осуществляют в течение 36 часа при температуре 4°С. Мясо нарезают на кубики 5×5 мм и опускают в кипящую воду на 7 минут. Мясо раскладывают на перфорированные противни и отправляют на сушку в камеру атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 6°С, относительной влажности 75%, скорости воздуха 4 м/с в течение 6 часов. Затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 100°С в течение 8 минут.
Национальный мясной продукт «Бурдуун» может быть использован в качестве полуфабрикатов первых и вторых блюд в сети общественного питания, в рационах питания туристов, дачников, экспедиций, геологов, военных, а также других групп населения.
При получении национального мясного продукта сокращаются расходы на упаковку, уменьшается занимаемый объем при хранении на складах, снижается себестоимость продукта на 30-40% в сравнении с существующими аналогами.
При приготовлении кулинарных блюд из полученного мясного продукта отсутствуют отходы.
Установлено, что физико-химические и органолептические свойства мяса вареного и восстановленного после сублимационной сушки аналогичны.