СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
METHOD FOR PRODUCING AERATED BREAD OF WHOLE-MILLED WHEAT GRAINS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы.
-1
-1
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности [Патент РФ №2008107161/13, МПК 6 А21В 8/02, опубл. 20.08.2009 в Бюл. №23], характеризующийся тем, Что промытое, высушенное, нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды, причем замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с в течение 5-15 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 250 г под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°С, причем тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г:
цельносмолотое зерно пшеницы
100,0
соль поваренная пищевая
1,3
лимонная кислота
0,1-0,3
вода
по расчету
Недостатками этого способа производства хлеба являются: невысокая пищевая ценность изделий, невысокое качество хлеба за счет небольшого содержания витаминов, белков, пищевых волокон, микро- и макроэлементов, длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.
Техническая задача изобретения - повышение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, получение изделий с лечебно-профилактической направленностью при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях органов пищеварения, нарушений обменных функций организма, для всех возрастных групп населения, но в частности для школьного питания за счет обогащения его органическими кислотами, аминокислотами и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, Е, РР, интенсифицировать технологический процесс, расширение ассортимента, увеличить срок хранения, замедлить процесс черствения, пищевую ценность и выход хлеба.
-1
-1
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы, характеризующийся тем, что замешивали тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, концентрированной яблочной пасты, свекольного порошка, формования и выпечка. При замесе теста все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин в течение 5 мин, затем тесто через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 350 и 580 г при температуре 27°С в формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 500 мин в течение 30 с, выпечку проводят при температуре 185±5°С в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г цельносмолотого зерна пшеницы:
мука из цельносмолотого зерна пшеницы
100,0
соль йодированная
1,5
свекольный порошок
10,0
сыворотка сухая молочная творожная
10,0
паста яблочная концентрированная
25,0
вода
из расчета на влажность теста 54,0%
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, получение изделий с лечебно-профилактической направленностью при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях органов пищеварения, нарушений обменных функций организма, для всех возрастных групп населения, но в частности для школьного питания за счет обогащения его органическими кислотами, аминокислотами и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, Е, РР, интенсифицировать технологический процесс, расширение ассортимента, расширить ассортимента, увеличить срок хранения, замедлить процесс черствения, повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба.
Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы состоит в следующем.
Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем органических кислот, аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием муки из цельносмолотого зерна пшеницы с добавлением свекольного порошка и сыворотки сухой молочной творожной, замедлением процесса его черствения, увеличением выхода готовых изделий и сокращением производственных и энергозатрат, повышением производительности процесса производства хлеба.
-1
-1
Замешивают тесто из раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, пасты яблочной концентрированной, питьевой воды, свекольного порошка, муки цельносмолотого зерна пшеницы, на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин в течение 5 мин, затем тесто через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 350 и 580 г при температуре 27°С в формы, предварительно смазанные растительным маслом, которые далее помещают в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 500 мин в течение 30 с, выпечку проводят при температуре 185±5°С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г цельносмолотого зерна пшеницы:
мука из цельносмолотого зерна пшеницы
100,0
соль йодированная
1,5
свекольный порошок
10,0
сыворотка сухая молочная творожная
10,0
паста яблочная концентрированная
25,0
вода
из расчета на влажность теста 54,0%
Существенным является то, что при механическом разрыхлении тестовых заготовок отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий на 3-5 ч. Приготовление теста на сыворотке сухой молочной творожной и пасте яблочной концентрированной, свекольного порошка позволяет улучшить аромат сбивного изделия и повысить его пищевую ценность.
Применение муки из цельносмолотого зерна пшеницы позволяет обогатить хлеб белком, витаминами Е и группы В, пищевыми волокнами. Порошок свекольный обогащает углеводами, аминокислотами, пектиновыми веществами, витамины группы В, С, Е, Р, U, фолиевой кислотой, каротиноидами, минеральными веществами: калием, натрием, магнием, фосфором, железом, йодом и др.
Сбивные хлебобулочные изделия предпочтительны не только для лечебно-профилактического питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях органов пищеварения, нарушений обменных функций организма, но для школьного питания.
Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
-1
Предварительно промытое, высушенное, нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают. Затем замешиваем тесто в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с в течение 10 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 9 мин при частоте вращения месильного органа 20 с, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 250 г под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°С. Замешивают тесто при следующем соотношении, г на 100 г муки из цельносмолотого зерна пшеницы:
цельносмолотое зерно пшеницы
100,0
соль поваренная пищевая
1,3
лимонная кислота
0,2
вода
86,90 (для влажности теста 52%)
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Пример 2
-1
-1
Готовят тесто из раствора йодированной соли (растворяли 1,5 г соли в 30% от общей массы воды), пасты яблочной концентрированной, сыворотки сухой молочной творожной и оставшиеся 70% воды, свекольного порошка и муки цельносмолотого зерна пшеницы. Все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин в течение 5 мин, затем тесто из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 580 г при температуре 27°С в формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 500 мин в течение 30 с, выпечку проводят при температуре 190°С в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г цельносмолотого зерна пшеницы:
мука из цельносмолотого зерна пшеницы
100,0
соль йодированная
1,5
свекольный порошок
10,0
сыворотка сухая молочная творожная
10,0
паста яблочная концентрированная
25,0
вода
123,02 (для влажности теста 54,0%)
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Как видно из таблицы 1, способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы дает возможность увеличить удельный объем изделий на 30,5%, срок сохранения свежести изделий - на 12 ч, выход изделий - на 9%. Качество хлеба по органическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его. Если соотношение компонентов уменьшить, ухудшатся органолептические и физико-химические показатели качества.
Использование пасты яблочной концентрированной и порошка свекольного приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.
Установлено, что разработанная технология сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна, обогащенного свекольным порошком, сывороткой сухой молочной творожной, пастой яблочной концентрированной, позиционируется как школьное питание.
Если соотношение свекольного порошка, сыворотки сухой молочной творожной, пасты яблочной концентрированной в рецептуре меньше, то соответственного данный вид сбивного хлеба будет обладать низкой пищевой и биологическая ценностью, а если больше, то ухудшатся органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. При продолжительности сбивания полуфабриката менее 30 с не образуется пенообразная структура теста, более 30 с наблюдается ее разрушение.
Предложенный способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы позволяет:
- повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба;
- замедлить процесс его черствения;
- увеличить срок хранения;
- интенсифицировать технологический процесс;
- исключить стадию брожения и расстойки;
- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства хлеба;
- снизить себестоимость готовой продукции;
- расширить ассортимент хлеба не только с лечебно-профилактической направленностью, но и для школьного питания.