СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF RED TABLE WINE MATERIALS

Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для производства красных столовых вин.
3
Известен способ производства виноматериалов, предусматривающий брожение виноградного сырья и его углекислотную мацерацию путем двух-трехкратного орошения виноградного сырья самотечной фракцией бродящего сусла, отделенного на 4-5-е суток брожения, которое предварительно смешивают с 3-6% гомогенизированных винных дрожжей, нагревают до температуры 35-40°С и дополнительно в нее вводят смесь диоксида серы и диоксида углерода из расчета 50-70 мг/дм диоксида серы и диоксид углерода из расчета создания избыточного давления 0,07-0,1 МПа. В качестве виноградного сырья используют грозди винограда, виноградные ягоды или мезгу (Патент РФ №2428465 от 10.09.2011).
Недостатками способа являются:
- наличие на поверхности ягод микроорганизмов при отсутствии диоксида серы приводит к тому, что при углекислотной мацерации дикие дрожжи развиваются и сбраживают вытекающий из ягод сок, образуя нежелательные компоненты, снижающие качество вина, например ацетоин, уксусную и пропионовую кислоту;
- на поверхности ягод винограда, кроме дрожжей, присутствуют анаэробные бактерии, например молочнокислые, способные развиваться в отсутствии диоксида серы не только на поверхности ягод, но и в мезге, сусле, что приводит к снижению качества будущего вина;
- реализация способа требует применения оборудования, работающего под избыточным давлением, что небезопасно для обслуживающего персонала.
Наиболее близким аналогом (прототипом) к заявляемому способу является способ производства столовых красных виноматериалов, заключающийся в том, что после дробления и гребнеотделения мезгу сбраживают с внесением дрожжевой разводки при температуре 28-30° в вертикальных резервуарах с плавающей или погруженной шапкой мезги (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат. - 1998. - 244 С.).
Недостатки известного способа заключаются в следующем:
- бродящую мезгу трудно перемешать, поэтому мезга уплотняется, а извлечение из нее фенольных соединений, в том числе красящих веществ, затрудняется, уменьшается выход качественной фракции виноматериала;
- в связи с уплотнением мезги сбраживапие в ней сахаров затрудняется, поэтому вероятно образование недобродов, наличие которых вызывает необходимость дображивания или внесения дрожжевых подкормок - тиамина, фосфата калия или аммония и пр.;
- при наличии в мезге даже небольшого количества бактерий на отдельных участках мезги наблюдается уксусно-кислое брожение, приводящее к увеличению концентрации летучих кислот во всем объеме виноматериала.
Технический результат предлагаемого изобретения: увеличение выхода высококачественного виноматериала, увеличение концентрации фенольных соединений, в том числе красящих веществ (антоцианов), снижение количества коллоидов, катионов калия и кальция и повышение за счет этого стабильности красных столовых виноматериалов против помутнений кристаллической и коллоидной природы, улучшение качества виноматериалов.
2
2
2
Технический результат достигается за счет того, что в способе производства красных столовых виноматериалов, предусматривающем дробление винограда и сбраживание полученной мезги, перед дроблением грозди винограда загружают в герметически закрытый резервуар, на дно которого вносят SO-содержащие консерванты в количестве 70-100 мг/кг винограда в пересчете на диоксид серы, затем через 2-3 часа поверхность гроздей орошают раствором ферментного препарата пектопротеолитического действия и подвергают ферментативно-сульфитной мацерации в течение 4-6 ч ферментным препаратом и образующимся в результате распада SO-содержащего консерванта диоксидом серы, а полученную после дробления мезгу делят на две части: одну направляют на брожение, другую направляют в резервуар, заполненный жидким азотом до состояния инея толщиной 5-6 см, и выдерживают в течение 3-4 часов, после чего мезгу прессуют, а полученное сусло смешивают с бродящей мезгой. При этом в качестве ферментных препаратов пектопротеолитического действия применяют тренолин руж, тренолин рот, экстрализ или лафазу, а в качестве CO-содержащего консерванта используют таблетки кадифита, инодоза, метабисульфита натрия или метабисульфита калия.
Проведенные экспериментальные исследования показали, что достижение положительного результата обеспечивается при соблюдении совокупности следующих отличительных признаков.
2
2
2
Известно, что поступающие на переработку грозди винограда не подвергаются мойке, а вытекающий из поврежденных ягод сок становится питательной средой для развития микроорганизмов, большое количество которых всегда имеется на поверхности ягод. Поэтому контакт гроздей винограда с диоксидом серы в герметично закрытом резервуаре приводит к ингибированию микрофлоры ягод. Образующиеся в результате распада кадифита пузырьки диоксида серы поднимаются вверх емкости, постепенно заполняя весь ее объем, обволакивая при этом каждую ягоду винограда. Благодаря большой реакционной и проникающей способности SO поверхность ягод размягчается, а пористость поверхности возрастает. Это активирует процессы диффузии компонентов кожицы, в первую очередь антоцианов. Ферментные препараты вводятся сверху, т.е. противотоком SO, при этом благодаря распылению обеспечивается равномерное их попадание на поверхность гроздей. Совместное применение ферментных препаратов и диоксида серы приводит к синергизму их действия относительно экстракции компонентов кожицы, особенно антоцианов, а наличие SO, кроме вышеперечисленных процессов, предупреждает окислительные реакции.
По окончании ферментативно-сульфитной мацерации грозди винограда подвергают дроблению любым известным способом с получением мезги. Мезгу делят на две части: в одну часть мезги вносят чистую культуру дрожжей и сбраживают известным способом; другую часть мезги направляют в резервуар, заполненный жидким азотом до состояния инея (толщиной 5-6 см), и выдерживают в течение 3-4 часов, после чего мезгу в холодном состоянии прессуют, а полученное сусло смешивают с бродящей мезгой.
Применение жидкого азота обеспечивает перепад температур мезги, благодаря чему достигается явление «температурного шока», при котором ингибируются микроорганизмы, кристаллизуются калиевые и кальциевые соли, коагулируют высокомолекулярные соединения. Кроме того, происходит механическое разрушение оболочки кожицы ягоды, что впоследствии улучшает отделение сока от выжимки и увеличивает диффузию в сок антоцианов. Холодную мезгу через 3-4 часа прессуют с целью отделения сока, который направляют в бродящую мезгу. Прессование мезги в холодном состоянии облегчает отделение сока и способствует увеличению его количества.
Таким образом, применение предлагаемой совокупности признаков позволяет получать высококачественные красные столовые виноматериалы при оптимальных технологических режимах с максимально высоким качеством.
Проведенные исследования показали, что использование совокупности предлагаемых приемов приводит к повышению экстракции фенольных соединений, особенно антоцианов, к увеличению выхода виноматериала, снижению количества коллоидов, а также катионов калия и кальция.
Примеры конкретного применения.
Пример 1. Способ-прототип. Грозди красного сорта винограда Каберне-Совиньон направляли на дробилку. После дробления и гребнеотделения мезгу сбраживали с внесением дрожжевой разводки при температуре 28-30° в вертикальных резервуарах-винификаторах с плавающей шапкой мезги.
Пример 2. Заявляемый способ. На дно технологического резервуара помещали таблетки кадифита из расчета получения концентрации диоксида серы 70 мг/кг, затем загружали грозди винограда. Через 2 часа после загрузки емкости на поверхность гроздей распыляли раствор ферментного препарата тренолин руж из расчета 80 мл препарата на 1000 кг винограда. Емкость закрывали и оставляли в таком состоянии на 6 часов с целью ферментативно-сульфитной мацерации. Затем грозди винограда дробили с помощью центробежной дробилки с получением мезги. Мезгу делили на две части: в одну часть мезги вносили чистую культуру активных сухих дрожжей IOC BR и сбраживали с плавающей шапкой. Оставшуюся часть мезги направляли в резервуар, заполненный жидким азотом до состояния инея (толщиной 6 см), и выдерживали в таком состоянии в течение 3-х часов. Затем мезгу в холодном состоянии прессовали с отделением сусла, которое затем смешивали с бродящей мезгой.
3
Пример 3. Аналогичен примеру 2, но обработку ферментным препаратом проводили через 3 часа после загрузки, а в качестве ферментного препарата применяли тренолин рот в количестве 150 мл на 1000 кг винограда, концентрация диоксида серы (применяли таблетки метабисульфита натрия) составляет 80 мг/дм, продолжительность ферментативно-сульфитной мацерации 4 часа; продолжительность обработки жидким азотом 4 часа при толщине инея 5 см.
3
Пример 4. Аналогичен примеру 2, но обработку ферментным препаратом проводили через 2 часа после загрузки; в качестве ферментного препарата применяли экстразим (в виде водного раствора) в количестве 30 г на 1000 кг винограда, концентрация диоксида серы (применяли таблетки метабисульфита калия) составляет 100 мг/дм, продолжительность ферментативно-сульфитной мацерации 5 часов; продолжительность обработки жидким азотом 3 часа при толщине инея 6 см.
3
Пример 5. Аналогичен примеру 2, но обработку ферментным препаратом проводили через 2 часа после загрузки, в качестве ферментного препарата применяли лафазу фруит (в виде водного раствора) в количестве 50 г на 1000 кг винограда, концентрация диоксида серы (применяли таблетки инодоза) составляет 100 мг/дм, продолжительность ферментативно-сульфитной мацерации 6 часов; продолжительность обработки жидким азотом 3 часа при толщине инея 6 см.
3
Пример 6. Аналогичен примеру 2, но обработку ферментным препаратом проводили через 2 часа после загрузки, в качестве ферментного препарата применяли лафазу фруит (в виде водного раствора) в количестве 30 г на 1000 кг винограда, концентрация диоксида серы (применяли таблетки инодоза) составляет 90 мг/дм, продолжительность ферментативно-сульфитной мацерации 5 часов; продолжительность обработки жидким азотом 3 часа при толщине инея 5 см.
3
Пример 7. Аналогичен примеру 2, но обработку ферментным препаратом проводили через 3 часа после загрузки, в качестве ферментного препарата применяли лафазу НЕ Grand Ru (в виде водного раствора) в количестве 40 г на 1000 кг винограда, концентрация диоксида серы (применяли таблетки инодоза) составляет 90 мг/дм, продолжительность ферментативно-сульфитной мацерации 6 часов; продолжительность обработки жидким азотом 3 часа при толщине инея 5 см.
3
Пример 8. Аналогичен примеру 2, по обработку ферментным препаратом проводили через 3 часа после загрузки, в качестве ферментного препарата применяли лафазу clarification (в виде водного раствора) в количестве 30 г на 1000 кг винограда, концентрация диоксида серы (применяли таблетки инодоза) составляет 90 мг/дм, продолжительность ферментативно-сульфитной мацерации 6 часов; продолжительность обработки жидким азотом 3 часа при толщине инея 6 см.
В качестве критериев качества продукции выбраны выход самотечной фракции виноматериала с 1 т винограда, массовая концентрация суммы коллоидов, катионов калия и кальция, фенольных соединений и антоцианов, дегустационная оценка. Результаты исследований, приведенные в таблице, показали, что использование предлагаемого способа производства красного столового вина обеспечивает увеличение выхода столового вина более чем на 8 дал с 1 т переработанного винограда, возрастает концентрация суммы фенольных соединений и, что особенно ценно, антоцианов. При этом уменьшается сумма коллоидов, катионов калия и кальция, что способствует пролонгированию помутнений кристаллической и коллоидной природы. В экспериментальных образцах красных столовых виноматериалов возрастает дегустационная оценка. Кроме того, при использовании заявляемого способа отмечено улучшение микробиологического состояния мезги и виноматериала: в них отсутствовали физиологически активные клетки диких дрожжей, не выявлено развитие молочно-кислых и уксусно-кислых бактерий.
Таблица
Изменение показателей виноматериалов в зависимости от технологии производства
Номер варианта
Выход в/м, дал/1 т
Массовая концентрация, мг/дм<sup>3</sup>
Дегустационная оценка, балл
антоцианов
суммы феноль-ных соед.
суммы коллоидов
калия
кальция
1
48,6
360
2100
1340
1080
126
7,6
2
57,2
740
4100
860
670
82
8,0
3
58,1
810
4040
780
700
78
8,0
4
57,6
780
4170
760
730
84
7,9
5
58,3
800
4200
770
715
84
7,9
6
57,3
680
3980
800
745
88
7,8
7
56,8
720
3900
770
720
86
7,9
8
57,5
760
4120
790
730
80
8,0
Полученные данные являются результатом совокупного действия ферментного препарата и диоксида серы на грозди винограда, при этом обеспечивается снижение упругости кожицы, увеличение ее проницаемости и, как следствие, увеличение сокоотдачи. При этом следует отметить, что диоксид серы лучше применять в виде таблеток, а не жидкого рабочего раствора. Если в технологический резервуар поместить жидкий раствор диоксида серы (а его объем зависит от концентрации рабочего раствора), то грозди винограда, контактирующие непосредственно с жидким диоксидом серы, впитывают раствор. В результате этого равномерного распределения диоксида серы по всему объему резервуара не удается обеспечить.
Снижение концентрации коллоидов объясняется совместным действием ферментативно-сульфитной мацерации и жидкого азота. При этом совместная обработка гроздей винограда ферментными препаратами (тренолин руж, или тренолин рот, или лафаза, или экстразим) и диоксидом серы приводит к увеличению экстракции коллоидных соединений, неустойчивых к действию жидкого азота. При этом частицы инея на стенках резервуаров выполняют роль центров кристаллизации калиевых и кальциевых солей и коллоидных соединений.
Применение указанной последовательности технологических приемов обеспечивает увеличение устойчивости фенольных соединений к окислению и повышению стабильности красных столовых виноматериалов к помутнениям коллоидной и кристаллической природы. Так, при хранении контрольного варианта через 3 месяца выявлено выпадение в осадок фенольных соединений, особенно антоцианов. Экспериментальные варианты хранились в течение 8 месяцев без признаков нарушения розливостойкости.
Анализ научно-технической литературы не выявил известность применения совокупности предлагаемых технологических приемов для достижения заявляемого технического результата.