Обоснование и использование комплекса биологически активных ингредиентов морского генеза в биотехнологии сырокопченых мясных изделий

При исследовании влияния оптимальных дозировок разработанных продуктов на органолептические показатели качества печенья была проведена дегустация, показавшая, что исследуемые образцы набрали большее количество баллов, особенно были отмечены более выраженный цвет, приятный запах, лучшая раз-жевываемость и более сладкий вкус по сравнению с контролем.

Таким образом, установлено, что замена при производстве печенья муки пшеничной высшего сорта ПФГЗ овса « Живица» и ячменя «Целебник» и введение их на стадии приготовления эмульсии положительно влияют на ход технологического процесса. Полученные изделия по физико-химическим, структурно-механическим и органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТ 14033-96 и ГОСТ 24901-89.

ЛИТЕРАТУРА

1. Бурых Н.И., Телейсник М.А. Производство затяжного печенья и крекера. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1988. - 25 с.

2. Бульчук Е.А. Разработка технологии печенья функционального назначения с сывороткой молочной гидролизованной: Дис. ... канд. техн наук. - М., 2006. - 214 с.

3. Туманова А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения: Дис. . канд. техн. наук. - М., 2002. - 234 с.

4. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошенко-ва Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 458 с.

5. Сборник технологических инструкций и рецептур на пе -ченье, галеты и вафли / Вып. 9. Центросоюз, Главпищепром. - М.: Б.И., 1989. - Ч. 5. - С. 72-90.

6. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. - Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 1997. - 416 с.

Поступила 03.04.09 г.

APPLICATION OF PRODUCTS OF FERMENTATION HYDROLYSIS OF GRAIN CULTURE WITH PRODUCTION OF BISCUIT

V.V. RUMYANTSEVA, D A. OREKHOVA, O.V. MILLER

Oryol State Technical University,

29, Naugorsky highway, Oryol, 302020; e-mail: hleb@ostu.ru

Influence of products fermentation hydrolysis of oats and barley on figures quality of crackers, tighten and sugar biscuit is investigated. These products are recommended with production of flour confectionary wares in exchange of flour in quantity from 10 to 25%. It was proof that products of fermentation of grain oats and barley are recommended include on stage of preparation of emulsions. Those positives influence on technology process, figure quality half-production and ready products. Key words: biscuit, dough, emulsion, of products fermentation hydrolysis of oats and barley, quality indicators, optimum dosages.

637.524.4:[639.29+630.892.5]

ОБОСНОВАНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ МОРСКОГО ГЕНЕЗА В БИОТЕХНОЛОГИИ СЫРОКОПЧЕНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Т.К. КАЛЕНИК 1, В. А. НЕВЗОРОВА 2, Л. А. ТЕКУТЬЕВА 1, ОМ. СОН 1, ЕВ. МОТКИНА 2

1 Институт пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета, 690091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; факс: (4232) 40-66-37, электронная почта: oksana_son@bk.т 2 Владивостокский государственный медицинский университет,

690600, г. Владивосток, пр-т Острякова, 2; факс: (4232) 25-17-19, электронная почта: webadmin@vgmu.ru

Описана биотехнология новых видов натуральных сырокопченых мясопродуктов: колбасных изделий и реструктурированных ветчин, полученных с использованием гидролизатов гидробионтов промысловых дальневосточных видов, смеси незаменимых аминокислот, стартовых бактериальных культур, полисахарида Зостерин из морской травы зосте-ра и водно-спиртовых экстрактов биологически активных веществ растительного происхождения, в основном из дико -росов Уссурийской тайги. Медико-биологические испытания показали, что разработанные сырокопченые продукты могут быть рекомендованы для пищевой профилактики больных хронической обструктивной болезнью легких (ХОБЛ) для коррекции белково-энергетического и оксидативного статусов.

Ключевые слова: биологически активные добавки морского генеза, мясные обогащенные продукты, пищевой статус.

Было изучено влияние комплекса биологически ак- вокупность биотехнологических, потребительских по-тивных ингредиентов морского генеза, стартовых казателей и показателей безопасности готовых сыро-

культур и дикоросов Уссурийской тайги в технологии копченых мясопродуктов.

деликатесных сырокопченых мясопродуктов на изме- В качестве объектов исследования выбраны сыро-

нение структурно-функционального состояния мясно- копченая колбаса Сидими и сырокопченая ветчина

го сырья в процессе производства и хранения и на со- Юбилейная.

Для обогащения сырокопченых ветчин полноценным животным белком и незаменимыми аминокислотами в их рецептуры были введены разработанные Тихоокеанским институтом биоорганической химии Дальневосточного отделения РАН (ТИБОХ ДВО РАН) водные растворы гидролизатов гидробионтов промысловых видов (ТУ 9283-061-02698170-04), массовая доля которых составила от 0,5 до 1%. Преимущество водных гидролизатов перед исходным сырьем состоит в том, что биологически активные вещества в них находятся в более концентрированном виде, так как в процессе гидролиза получаются новые ценные компоненты с высокой биологической активностью, а гидролизаты имеют длительные сроки хранения.

В рецептуры сырокопченых колбас в качестве обогатителя - комплекса, увеличивающего биологическую ценность, выбрана смесь аминокислот производства компании MSC Co., LTD (Южная Корея), состоящая из 12 аминокислот L-ряда: лейцина, изолейцина, валина, аргинина, лизина, треонина, триптофана, гистидина, аланина, пролина, серина, глицина. Массовая доля смеси аминокислот в рецептурах сырокопченых колбас составила от 0,1 до 0,18%.

В качестве базового сырья, помимо традиционно используемых в рецептурах сырокопченых изделий говядины и свинины, было выбрано мясо бройлеров (филе) породы Hubbard, выращиваемых на предприятии ЗАО «Михайловский бройлер» (Владивосток), особенностью которого является высокое содержание белков (21,6%).

Содержание жиров в мясе грудной части цып-лят-бройлеров минимально, поэтому оно подходит для выработки постных низкокалорийных диетических продуктов. Биологическая ценность белков мяса птицы несколько ниже, чем мяса убойного скота [1].

Для интенсификации процессов посола, созревания и сушки сырокопченых колбас, а также для подавления патогенной и условно-патогенной микрофлоры, в качестве стартовой культуры использовали разработанный ВНИИМП РАСХН комплексный бактериальный препарат ПБК-БР на основе психрофильного денитрифицирующего микроорганизма Рсгссоссш denitrificans. Выбранный бактериальный препарат позволяет преобразовывать нитрит натрия в окись азота для обеспечения выпуска мясных изделий с улучшенными цветовыми характеристиками и снизить риски, связанные с использованием нитритов. Кроме того, в состав препарата входят молочнокислые бактерии L. Casei 5/1-8, L. plantarum 435, а в качестве микрококка -Micrococcus varians 80. Эти бактерии ингибируют развитие нежелательной микрофлоры, увеличивают содержание незаменимых свободных аминокислот, что способствует интенсификации процесса цветообразо-вания и формирует вкусо-ароматические свойства готового продукта.

Для сырокопченых реструктурированных ветчин был выбран отечественный бактериальный препарат ПБ-МП (разработан ВНИИМП РАСХН), содержащий

о

о

I

0

5

о

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0

Ж

Г

і

Эталон ФАО/ВОЗ

IV V VI VII VIII I Сидими  Юбилейная

Рис. 1

консорциум культурL. plantarum, L. Casei,Micrococcus varians.

Установлено, что комплексное использование перечисленных биологически активных ингредиентов в биотехнологии сырокопченых мясных изделий повышает биологическую ценность продукта (рис. 1: I -изолейцин, II - лейцин, III - лизин, IV - метионин + цистин, V - фенилаланин + тирозин, VI - треонин, VII - триптофан, VIII - валин).

В биотехнологии разработанных сырокопченых изделий были использованы фитокомпозиции - от 0,12 до 0,4% - дальневосточных растений. В частности, в рецептуры сырокопченых ветчин были введены дальневосточные безалкогольные бальзамы, произведенные ОАО «Уссурийский бальзам»: Гербамарин кардио, Гербамарин диетический; а в рецептурах колбасных изделий были использованы их же напитки: Уссурийский бальзам и Русский остров. Выбранные виды бальзамов содержат комплекс растительных биологиче-ски-активных ингредиентов, оказывающих положительное влияние на повышение иммунитета, улучшающих функции желудочно-кишечного тракта, нормализующих сердечно-сосудистую деятельность и снижающих уровень холестерина [2].

Кроме того, в рецептурах сырокопченых колбас в качестве структурокорректирующей добавки была ис-

Контроль Образец с БАД Зостерин

Рис. 2

пользована БАД Зостерин (разработана ТИБОХ ДВО РАН) в соответствии с ТУ 9379-054-02698170 - 2004, массовая доля в рецептурах - от 0,02 до 0,05%. Установлено, что полисахарид из морской травы Зостера препятствует резкой усушке сырокопченых колбас в процессе производства и хранения.

Результаты исследований изменения массы колбас в процессе созревания-сушки (рис. 2) свидетельствуют, что БАД Зостерин способствует лучшему перераспределению влаги в толще батона сырокопченых колбас, препятствует ее чрезмерному испарению и образованию дефекта уплотнения поверхностного слоя.

Кроме того, выбранный полисахарид обладает способностью уменьшать инкорпорирование радионуклидов и снижать риск раковых заболеваний [3].

В результате нами разработана серия отечественных функциональных сырокопченых мясопродуктов: реструктурированных ветчин Деликатесная, Витязь, Ароматная, Юбилейная, обогащенных гидролизатами морских гидробионтов и биологически активными ингредиентами растительного происхождения в соответствии с ТУ 9213-170-02067936-07. Разработаны также рецептуры колбасных изделий: Сервелат Олимпийский, Сидими, Мраморная, Богемия, Уссури, обогащенных незаменимыми аминокислотами, полисахаридами морских растений и бальзамами Дальневосточного региона в соответствии с ТУ 9213-16902067936-07.

Особенность биотехнологии сырокопченых ветчин состоит в восстановлении измельченного (реструктурированного) сырья в цельную структуру, по органолептическим свойствам близкую к крупнокусковому цельномышечному мясу.

Известно, что восстановление структуры основано на процессах адгезии и когезии и часто вызывает технологические затруднения. Поэтому для структурных преобразований особенно актуальным был выбор базового сырья, исследование его структурно-механиче-

ских свойств, а также готовых сырокопченых ветчин в процессе производства и хранения, выбор ингредиентов, содержащих в своем составе дубильные вещества, выбор стартовых микробиальных культур, подбор, обоснование технологических приемов и регламентов производства.

Для экспериментальных мясопродуктов были проведены медико-биологические исследования на базе городской клинической больницы N° 1 г. Владивостока и Аллерго-респираторного центра г. Владивостока. В исследование были включены 34 больных хронической обструктивной болезни легких (ХОБЛ) с белково-энергетической недостаточностью различной степени тяжести.

Результаты исследований показали, что применение разработанных сырокопченых колбас и реструктурированных сырокопченых ветчин в профилактике больных ХОБЛ для коррекции белково-энергетического статуса дает положительный эффект: происходит более совершенное восстановление оксидативного статуса, лучше выражен противовоспалительный эффект терапии, выше показатели пищевого статуса [4].

Работа поддержана государственным контрактом № 02.522.11.2013 от 21.06.2007 г.

ЛИТЕРАТУРА

1. Справочник по товароведению продовольственных то -варов / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др. - М.: КолосС, 2003. - С. 608.

2. Влияние растительных экстрактов на качество мясных изделий / Л. А. Текутьева, Ю .Г. Костенко, Л .В. Алехина и др. // Мяс -ная индустрия. - 2000. - № 3. - С. 33-34.

3. Зостерин / Ю.Н. Лоенко, А.А. Артюков, Э.П. Козловская и др. - Владивосток: Дальнаука, 1997. - С. 211.

4. Моткина Е.В. Состояние функции сосудистого эндотелия у больных хронической обструктивной болезнью легких и брон -хиальной астмой тяжелого течения: Автореф. дис. . канд. мед. на -ук. - Владивосток: Владивосток, гос. мед. ун-т, 2006.

Поступила 18.06.09 г.

SUBSTANTIATION AND USE OF THE COMPLEX OF BIOLOGICALLY ACTIVE SUPPLEMENTS OF MARINE GENESIS IN BIOTECHNOLOGY OF UNCOOKED SMOKED MEAT PRODUCTS

T.K. KALENIK 1, V.A. NEVZOROVA 2, LA. TEKUTYEVA 1, O.M. SON 1, E.V. MOTKINA 2

1 Food Technologies and Merchandizing Techniques Institutes of Pacific State Economic University,

19, Okeanskypr., Vladivostok, 690091; fax: (4232) 40-66-37, e-mail: oksana_son@bk.ru

2 Vladivostok State Medical University,

2, Ostryakovapr., Vladivostok, 690600; fax: (4232) 25-17-19, e-mail: webadmin@vgmu.ru

Biotechnology of new kinds of natural uncooked smoked meat products is described: sausage products and restructurized hams manufactured with the use of hydrobionts hydrolyzates of commercial F ar Eastern species, mix of indispensable amino acids, starter bacterial cultures, polysaccharide «Zosterin» from sea grass «zostera» and water-alcohol extracts of biologically active substances of plant origin, basically from wild-growing herbs of Ussuriyskaya taiga. Medical-biological tests showed that the developed uncooked smoked meat products could be recommended for food preventive treatment of patients with chronic obstructive lung disease (COPD) for correction of protein-energy and oxidative statuses.

Key words: biologically active supplements of marine genesis, meat enriched products, food status.