УСТРОЙСТВО ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
DEVICE FOR COLD-SMOKING OF FOOD PRODUCTS

Изобретение относится к технике холодного копчения пищевых продуктов, преимущественно рыбы, шпика, колбасных и мясных изделий, с помощью дыма и может быть использовано в рыбной и мясной промышленности.
Известно устройство для холодного копчения пищевых продуктов, содержащее термоизолированную камеру с системой подачи и отвода рабочей смеси в виде приточных и рециркуляционного коллекторов, калорифер, вентилятор, дымогенератор и распределительный механизм, выполненный в виде заслонки [1].
Известно также устройство для копчения пищевых продуктов , содержащие камеру копчения и дымогенератор , установленный на общей раме с герметизирующей панелью и подвесками для продуктов, на внешней стороне герметизирующей панели закреплена расширительная камера для контроля заполнения дымовыми газами, а дымогенератор выполнен так, что его производительность по дымообразованию численно равна объему камеры копчения [2].
Недостатком известных устройств является низкое качество технологического процесса копчения из-за невозможности регулирования и поддержания температуры дымовоздушной смеси в требуемых пределах для холодного копчения.
Кроме того, в первом устройстве для распределения дымовоздушной смеси используется зубчато-кулисный механизм, имеющий невысокую надежность и требующий постоянного контроля.
Во втором устройстве распределительный механизм не обеспечивает равномерную обработку продуктов по всему объему камеры, что снижает качество продукта и интенсивность обработки.
Техническим результатом является повышение качества продуктов холодного копчения за счет поддержания температуры дымовоздушной смеси в требуемых пределах на протяжении всего процесса и обеспечения равномерного распределения рабочей смеси по всему объему камеры копчения.
Технический результат достигается тем , что в состав устройства для копчения пищевых продуктов входит воздушный теплообменник, установленный между дымогенератором и трубчатым испарителем холодильной машины, непосредственно самой холодильной машиной, испаритель которой соединен с коптильной камерой, распределительные вентиляторы, расположенные перед воздушным теплообменником, в нижней и верхней части коптильной камеры, между дымовоздуховодом и воздушным теплообменником.
На чертеже схематично изображено предлагаемое устройство для холодного копчения пищевых продуктов.
Устройство содержит коптильную камеру 1 с герметично закрываемыми дверьми 2, теплоизолированный трубчатый испаритель 3, компрессор 4, конденсатор 5, линейный ресивер 6, регенеративный теплообменник 7, фильтр-осушитель 8, терморегулирующий вентиль 9, воздушный теплообменник 10, жалюзийные заслонки 11, дымовоздуховод 12 с заслонками (внутренняя 13, внешняя 14), прутки для продуктов 15, продукт 16, направляющие вентиляторы 17, 18, 19, 20.
Устройство работает следующим образом.
В камеру 1 через двери 2 помещаются прутки 15 с продуктом (рыбой) 16. Устройство может работать в двух режимах: на один проход дымовоздушной смеси с выбросом ее в атмосферу; с рециркуляцией дымовоздушной смеси.
Работа устройства по варианту рециркуляции дымовоздушной смеси осуществляется по замкнутому контору с добавлением дымовоздушной смеси от дымогенератора. Рециркуляция образуется следующими элементами: воздушным теплообменником 10, трубчатым испарителем 3, камерой копчения 1, дымовоздуховодом 12, направляющими вентиляторами 17, 18, 19, 20. При рециркуляции внутренняя заслонка 13 полностью открыта, а внешняя 14 закрыта.
Рабочая дымовоздушная смесь от дымогенератора через жалюзийные заслонки 11 нагнетается вентилятором 17 в воздушный теплообменник 10 лабиринтного типа. Теплообменник 10 имеет развитую внутреннюю и наружную поверхности теплообмена, за счет этого происходит понижение температуры дымовоздушной смеси. Далее рабочая смесь поступает в трубчатый испаритель 3, где охлаждается от оребренной поверхности трубок и на выходе из трубчатого испарителя имеет требуемую температуру. С помощью реле температуры можно изменять температуру кипения холодильного агента и тем самым устанавливать необходимую температуру дымовоздушной смеси на выходе из трубчатого испарителя, что позволяет устанавливать требуемый режим копчения для конкретного пищевого продукта (рыба различных сортов и размеров, шпик, колбасные и мясные изделия).
Из испарителя 3 дымовоздушная смесь требуемой температуры поступает в нижнюю часть камеры копчения 1. Откуда вентиляторами 18 равномерно распределяется по всему объему камеры, омывая продукт. Скорость дымовоздушной смеси в камере можно регулировать за счет изменения частоты вращения электродвигателей вентиляторов 18.
Далее дымовоздушная смесь через дымовоздуховод 12 поступает в воздушный теплообменник 10 для смешения со смесью от дымогенератора. Смешение потоков дымовоздушной смеси происходит практически в середине теплообменника 10, так как температура отработанной смеси ниже температуры смеси от дымогенератора. Дымовоздушная смесь от дымогенератора в средней части теплообменника приобретает температуру, близкую к температуре отработанной смеси. Происходит смешение двух потоков и доохлаждение до требуемой температуры (25-40)°С на второй половине теплообменника и в трубчатом испарителе.
Вариант работы устройства для копчения на один проход смеси и выброс ее в атмосферу аналогичен работе по циклу рециркуляции и отличается тем, что внутренняя заслонка 13 закрыта, а наружная заслонка 14 открыта, вентилятор 20, подающий из дымовоздуховода 12 смесь на смешение в воздушный теплообменник 10, отключен.
Работа устройства по варианту рециркуляции дымовоздушной смеси является экологически более чистым из-за отсутствия выбросов дымовоздушной смеси в атмосферу и экономически оправданным.
Холодильная машина, включенная в состав устройства для холодного копчения пищевых продуктов, работает по классической одноступенчатой схеме. Холодильный агент низкого давления через регенеративный теплообменник 7 отсасывается компрессором 4 из трубчатого испарителя 3 и нагнетается в конденсатор 5. В конденсаторе пары холодильного агента высокого давления конденсируются, и в жидком состоянии холодильный агент стекает в линейный ресивер 6, откуда через регенеративный теплообменник 7, фильтр-осушитель 8 и терморегулирующий вентиль 9 поступает в трубчатый испаритель 3, в котором кипит при низком давлении.
Предложенное устройство благодаря воздушному теплообменнику и холодильной машине с трубчатым испарителем позволяет регулировать и поддерживать на протяжении всего процесса требуемую температуру дымовоздушной смеси. Система направляющих вентиляторов обеспечивает равномерное распределение рабочей смеси по всему объему камеры копчения. Это приводит к повышению качества технологического процесса холодного копчения и позволяет получать пищевые продукты с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.
Источники литературы
1. А.С. № 944525 СССР, A23B 4/04. Устройство для холодного копчения пищевых продуктов / Маасинг А.А., Моор К.В., Пухасорг Э.Х. - №2957254/28-13; заявл. 15.07.80; опубл. 23.07.82, бюл. №27 (аналог).
2. Патент № 1831291 СССР, A23B 4/044. Устройство для холодного копчения пищевых продуктов / Короткий В.Ф., Короткая И.П. - №4943697/13; заявл. 04.04.91; опубл. 30.07.93, бюл. №28 (аналог).