Способ производства хлебобулочных изделий
BAKERY PRODUCTS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства хлебобулочных изделий (патент на изобретение №2317708, МПК A21D 13/04; бюл. №6; опубл. 27.02.2008), который предусматривает предварительное обжаривание пшеничной муки при температуре 100-110°С в течение 10-15 мин. Обжаренную пшеничную муку в количестве 50-60% от общей массы муки заваривают водой с температурой 98-100°С при соотношении муки к воде 1:(1,8-2,9) по массе. После чего полученную заварку охлаждают до температуры 35-37°С. Вносят в нее пшеничную муку, а также аскорбиновую кислоту в количестве 0,007% от общей массы муки, или молочную кислоту в количестве 0,25% от общей массы муки, или смесь аскорбиновой кислоты в количестве 0,007% от общей массы муки с иодатом калия в количестве 0,0004% от общей массы муки. Добавляют остальные компоненты, необходимые по рецептуре, и замешивают тесто. Проводят брожение теста, разделывают его на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия.
Недостатком данного способа является усложнение технологического процесса за счет обжаривания и заваривания пшеничной муки, и необходимость приобретения специального оборудования для их осуществления. Двукратное применение термической обработки не позволяет сохранить необходимые нутриенты.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства хлебобулочных изделий, способствующего обеспечению готового изделия наибольшим количеством полезных веществ, необходимых для организма, а также расширяющего ассортимент хлебобулочных изделий. Поставленная техническая задача решается в способе производства хлебобулочных изделий, характеризующимся тем, что он включает смешивание муки, воды, необходимых по рецептуре компонентов, замес теста, его брожение, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок.
Отличием от прототипа является то, что в качестве растительной добавки используют муку из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 20% от общей массы муки, замес теста производится безопарным способом, брожение осуществляют в расстойном шкафу при температуре 28-30°С и относительной влажности воздуха 80-85%, готовое тесто формуют и отправляют на окончательную расстойку на 40-50 мин, изделия выпекают при температуре 120°С в течение 2-3 мин, затем при температуре 220-250°С, при этом общая продолжительность выпечки составляет 19-22 мин.
Вода берется с учетом влажности сырья, таким образом, чтобы влажность теста составила 42%.
Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий предварительную подготовку муки из зерна чумизы сорта Янтарная. Помол зерна чумизы производили на мельнице Quadrumat Junior (Германия). Проводили контрольное просеивание через сито №27. Подготовка композитной смеси из муки высшего сорта с добавлением муки из зерна чумизы в количественном соотношении 20% от общей массы муки по рецептуре (табл. 1).
Внесение муки из зерна чумизы в рецептуру изделий значительно улучшает их качество. Мякиш приобретает равномерную тонкостенную пористость. При добавлении к муке высшего сорта муки из зерна чумизы в количественном соотношении 20% от общей массы муки изделия обогощаются белковыми веществами, липидами, углеводами, зольными
элементами и витаминами, что способствует обеспечению готовых изделий наибольшим количеством полезных для организма веществ.
Внесение муки из зерна чумизы в количестве более 20% от общей массы муки, приводит к снижению специфического вкуса и аромата готовых изделий.
Применение муки из зерна чумизы объясняется тем, что данная мука в отличие от обычной пшеничной муки обладает лечебно-профилактическими свойствами и благотворно влияет на организм человека.
Чумиза способствует выведению из организма токсинов и тяжелых металлов, поэтому мука из зерна чумизы позволяет в сочетании с пшеничной мукой произвести качественные хлебобулочные изделия, которые рекомендованы для употребления прежде всего жителями мегаполисов и районов с неблагоприятной экологической обстановкой. Благодаря высокому содержанию клетчатки в муке из зерна чумизы, регулярное употребление таких хлебобулочных изделий способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, укреплению сердечной мышцы, уменьшению риска развития атеросклероза, нормализует артериальное давление.
Технический результат, позволяет сократить продолжительность технологического процесса; повысить вкусовые качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий.
Предлагаемое изобретение поясняется конкретными примерами его осуществления.
Пример 1.
Композитная смесь состоит из муки высшего сорта и муки из зерна чумизы (90:10). Мука из зерна чумизы производится на лабораторной мельнице Quadrumat Junior (Германия). Проводили контрольное просеивание через сито №27.
Вносятся дрожжевая суспензия, соль поваренная пищевая, сахар белый, маргарин и замешивается тесто. Замес теста - безопарным способом. Брожение в расстойном шкафу при температуре 28-30°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Готовое тесто формуют и отправляют на окончательную расстойку на 40-50 мин. Изделия выпекают при температуре 120°С в течение 2-3 мин, затем при температуре 220-250°С, при этом общая продолжительность выпечки составляет 19-22 мин. После пекарной камеры изделия смачивают водой.
Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.
Пример 2
Композитная смесь состоит из муки высшего сорта и муки из зерна чумизы (80:20). Мука из семян чумизы производится на мельнице Quadrumat Junior (Германия). Проводили контрольное просеивание через сито №27.
Вносятся дрожжевая суспензия, соль поваренная пищевая, сахар белый, маргарин и замешивают тесто. Технология приготовления теста и выпечка аналогична примеру №1.
Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.
Таким образом, использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой ценности, пористости и улучшает структуру мякиша.