Пиццу раскатают роботы

Роботы, которые готовят пиццу, привлекли в США десятки миллионов долларов инвестиций. Машина, способная сама сделать пиццу «Маргарита» или «Пепперони», называется Picnic. Стартап на днях получил очередные $16 млн, а общая сумма инвестиций в проект приблизилась к $25 млн. Роботов для пиццерий ранее создавали и другие компании, некоторые машины получили признание в Италии. Почему инвесторы так верят в разработчиков механических поваров? И смогут ли роботы заменить целые рестораны? Разбиралась Светлана Белова.

300 пицц в час — именно столько, по задумке создателей проекта Picniс, будет производить робот-пиццайоло. Аналогичный проект их главных конкурентов — компании xRobotics, которую основали российские инженеры Денис Родионов и Дмитрий Кожевников, пока способен готовить вдвое меньше, их робота тестировали в заведениях сети «Додо Пицца». Но, по словам создателей машины, и такого количества достаточно, чтобы сэкономить 32 часа ручного труда.

Правда не всем такой подход кажется приемлемым. В числе недовольных — шеф-повар Георгий Денисенков:

«Даже живые люди с профильным образованием и неплохим багажом за плечами — и те не могут приготовить пиццу.

Вопрос техники — это не всегда стандарт, там души нет, это все будет сделано на троечку с натягом, потому что на процесс влияет миллион факторов: как нужно замешать, раскатать, положить, запечь. Без души пиццу не приготовить».

Впрочем, как уверяют производители механических пиццайоло, их проекты вовсе не лишают пиццу «души». Приготовлением теста, соусов и выпечкой по-прежнему занимаются люди. Машина лишь добавляет топпинги. Другое дело — автоматы по приготовлению пиццы, которые способы заменить целые рестораны. Такие уже появились на улицах Рима и некоторых американских городов. Они перемешивают тесто, раскатывают его, покрывают топпингом и выпекают. Причем весь процесс занимает всего три минуты.

Уже через несколько лет такая технология позволит пиццериям увеличить долю на рынке общепита минимум на 15%, считает шеф-повар московского ресторана Zotman Pizza Дмитрий Зотов: «Это вопрос двух-трех лет. У меня даже такая была идея: ты выбираешь пиццу, ждешь 1,5 минуты, она приготовится, и ты ее забираешь горячей. Эффективно это будет 100%. Во-первых, это быстрое питание. Во-вторых, это позволит качественную пиццу готовить в непрофильных заведениях, а сейчас в каждом бизнес-центре есть кофейня, где вы можете взять, например, кофе и бутерброд, а хочется что-то горячего, поэтому каждая кофейня будет иметь возможность приготовить пиццу».

Но пока отзывы об изделиях, приготовленных автоматами остаются смешанными. Зато вполне положительные оценки получают роботы, которые разливают кофе и собирают бургеры. В России машины уже научились готовить поке.

Правда, пока аппараты не окупаются, рассказал “Ъ FM” сооснователь сети «Много лосося» Александр Мутовин: «В том корнере действительно на 30% вырастет продажа за счет того, что людям было интересно попробовать, что готовят работы. Но, с точки зрения экономического эффекта, история неоднозначная: очень дешевая рабочая сила относительно Америки, но, например, у нас здесь такой робот себя бы не окупал при текущих ставках. Вы если берете поточное производство, то понятно, что такая машина эффективнее в четыре раза, но для этого нужна очень большая загрузка заказами, чтобы ты это почувствовал».

В будущем автоматизировать планируют не только процесс приготовления, но и сервис в ресторанах. В Москве кафе с машинами вместо сотрудников на стойке выдачи летом 2020 году открыла сеть KFC. Как ни странно, масштабировать проект компании пока мешают законы об использовании биометрических данных, отметил директор по внутренним коммуникациям KFC в России Георгий Соустин: «У гостя, который приходит, есть возможность выбрать в терминалах то, что им нравится из KFC, оплатить это бесконтактно картой, даже наличными тоже бесконтактно, и потом получить свой заказ в одном из ящиков выдачи. Он может посмотреть в камеру, его запомнит терминал, и потом уже при выдаче заказа достаточно взглянуть в камеру ячейки по выдаче и она откроется автоматически, узнав гостя. У нас достаточно сложное законодательство в области защиты персональных данных, и поэтому использование таких биометрических систем не очень масштабируемо из-за регуляторных особенностей».

Роботизацию ускоряет и пандемия, уверен глава компании «Infoline-Аналитика» Михаил Бурмистров. За время локдаунов люди привыкли к отсутствию контактов, кроме того быстрее начали развиваться технологии удаленного контроля.

«Роботизация будет двигаться дальше, и задействование персонала должно сокращаться.

Тем более, сейчас дистанционный контроль и видеонаблюдение позволяют оператору подключаться к роботизированным процессам и координировать их удаленно. Сочетание этих технологий дает возможность по-другому проектировать помещение, раньше нужен был доступ, широкая стойка и так далее, а сейчас уже существенно большую часть зоны заведений общественного питания можно закрыть»,— отмечает Бурмистров.

Правда, от живых сотрудников сети общепита вряд ли когда-нибудь откажутся, говорят все опрошенные “Ъ FM” участники рынка. Даже если ресторан заменит автомат, обслуживать его и производить заготовки все равно будет по крайней мере один человек.