СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF CULTURED MILK PRODUCT FROM MILK WHEY

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения напитка на основе молочной сыворотки.
2
Известен способ производства напитка из молочной сыворотки, предусматривающий нагрев молочной сыворотки до 95-96°C, выдержку при этой температуре в течение 0,8-1,2 мин, охлаждение со скоростью не менее 7,5°C/мин до 5-10°C, фильтрацию, внесение в фильтрат вкусовой добавки в виде сахарного сиропа и ароматизатора в виде цитрусовой эссенции или цитрусового эфирного масла. При этом в отфильтрованную сыворотку вводят предварительно высушенную при температуре 45-65°C до влажности 1-5% и размолотую до получения порошка с удельной поверхностью 2000-5000 см/г кожуру цитрусовых в количестве 0,5-1% от ее массы с последующим перемешиванием компонентов (RU 2373715 С1, опубл. 27.11.2009).
Недостатком указанного способа является то, что продукт не относится к продуктам функционального назначения и не оказывает достаточного профилактического воздействия.
Наиболее близким к заявленному способу является способ производства напитка на основе молочной сыворотки, включающий сепарирование, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски состоящей из S. thermophilus, L. delbruechii bulcaricus или L. acidophilus термофильных стрептококков, болгарской или ацидофильной палочек в соотношении 1:1, сквашивание до кислотности 100°Т, раскисление, купажирование, сатурацию, розлив в упаковку, охлаждение, который предусматривает внесение в молочную сыворотку после сквашивания раскислитель - порошка яичной скорлупы (заявка на изобретение №2008135867/13, А23С 21/08, опубл. 10.03.2010).
Недостатком известного способа является то, что он не позволяет получить продукт, обладающий профилактическим действием и повышенными вкусовыми качествами. Технический результат, на решение которого направлен заявленный способ, заключается в повышении биологической ценности и профилактических свойств готового продукта, его усвояемости, а также в повышении вкусовых качеств за счет совместного использования пряно-овощной нектара на основе томатного сока и сливового пюре в указанных соотношениях, а именно придания продукту приятного менее кислого вкуса и увеличении срока хранения.
Технический результат достигается тем, что способ производства кисломолочного продукта из молочной сыворотки включает пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания 39-43°C, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, Acetobacter aceti, Bifidobacterium longum и Streptococcus diacetillactis в соотношении 3:2:3:3, сквашивание в течение 3,5-6,0 ч, в процессе которого вводят БАД «Мобелиз» в количестве 5-7 мас.% и стабилизатор - Хамульсион RTMDW в количестве 1,0-1,5 мас.%, охлаждение до температуры 22-28°C, внесение растительного наполнителя - пряно-овощного нектара на основе томатного сока и сливового пюре в соотношении 2:1 в количестве 8-10 мас.% перемешивание, розлив и охлаждение.
Способ осуществляют следующим образом. Для производства продукта используют молочную сыворотку, полученную от производства творога или от производства сыра. Из сыворотки удаляют молочный жир и казеиновую пыль. Проводят пастеризацию молочной сыворотки при температуре 76-79°C с выдержкой 20-25 с, охлаждают до температуры заквашивания 39-43°C, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, Acetobacter aceti, Bifidobacterium longum и Streptococcus diacetillactis в соотношении 3:2:3:3, сквашивание в течение 3,5-6,0 ч, в процессе которого вводят БАД «Мобелиз» в количестве 5-7 мас.% и стабилизатор - Хамульсион RTMDW в количестве 1,0-1,5 мас.%, охлаждение до температуры 22-28°C, внесение растительного наполнителя - пряно-овощного нектара на основе томатного сока и сливового пюре в соотношении 2:1 в количестве 8-10 мас.%, перемешивание, розлив, охлаждение.
Использование выбранной закваски содержащей Lactobacillus acidophilus, Acetobacter aceti, Bifidobacterium longum и Streptococcus diacetillactis в соотношении 3:2:3:3, и растительного наполнителя - пряно-овощного нектара на основе томатного сока и сливового пюре в соотношении 2:1 в количестве 8-10 мас.% позволяет повысить биологическую и профилактическую ценности продукта, его усвояемость, а также повысить вкусовые качества, а именно придать продукту приятный менее кислый вкус.
Выбранная биологически активная добавка «Мобелиз» в количестве 5-7 мас.% позволяет обогатить готовый продукт витаминным комплексом и придать ему профилактические свойства, поскольку выбранная БАД нормализует показатели углеводного обмена, снижает уровень холестерина в крови и повышает иммунитет. Введение БАД в процессе сквашивания позволяет ускорить процесс сквашивания. Использование выбранных культур в указанных соотношениях и введение в процессе сквашивания стабилизатора - Хамульсион RTMDW - позволяет получить продукт более вязкой структуры и увеличить срок хранения продукта на 5-6 часов в сравнении с прототипом.
Пример 1. Очищенную творожную сыворотку пастеризуют при температуре 76°C с выдержкой 25 с, затем охлаждают до температуры заквашивания 39°C и вносят закваску содержащую штамм Lactobacillus acidophilus БЗ-АВ, штамм Acetobacter aceti В-2846, штамм Bifidobacterium longum 352 и штамм Streptococcus diacetillactis 147-3 в соотношении 3:2:3:3, сквашивание в течение 3,5-6,0 ч, в процессе которого вводят БАД «Мобелиз» в количестве 5-7 мас.% и стабилизатор - Хамульсион RTMDW в количестве 1,0-1,5 мас.%, сквашивание проводят 4 часа до кислотности 70°Т, охлаждают до температуры 26°C и вносят растительный наполнитель - пряно-овощной нектар на основе томатного сока и сливового пюре в соотношении 2:1 в количестве 8 мас.%, перемешивают, разливают и охлаждают.
Пример 2. Очищенную подсырную сыворотку пастеризуют при температуре 76°C с выдержкой 25 с, затем охлаждают до температуры заквашивания 43°C и вносят закваску содержащую штамм Lactobacillus acidophilus 97, штамм Acetobacter aceti В-3374, штамм Bifidobacterium longum B-NH и штамм Streptococcus diacetillactis 9/8 в соотношении 3:2:3:3, сквашивание в течение 3,5-6,0 ч, в процессе которого вводят БАД «Мобелиз» в количестве 5-7 мас.% и стабилизатор - Хамульсион RTMDW в количестве 1,0-1,5 мас.%, сквашивание проводят 5 часа до кислотности 90°Т, охлаждают до температуры 28°C и вносят растительный наполнитель - пряно-овощной нектар на основе томатного сока и сливового пюре в соотношении 2:1 в количестве 10 мас.%, перемешивают, разливают и охлаждают. Органолептические и физико-химические характеристики готового продукта приведены в таблицах 1 и 2 соответственно.