СПОСОБ СНИЖЕНИЯ КОЛИЧЕСТВЕННОГО СОДЕРЖАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В ШОКОЛАДНОЙ МАССЕ
METHOD FOR REDUCTION OF QUANTITATIVE CONTENT OF MICROORGANISMS IN CHOCOLATE MASS

Изобретение относится к способу снижения количественного содержания микроорганизмов в шоколадной массе.
Из DE - A1 2513563 известен способ удаления (вредящих продукту) неприятных запахов, веществ, имеющих неприятный запах, и т.п. из какао-массы или массы какао-масло, согласно которому к какао-массе дополнительно добавляют воду и массу обрабатывают в тонком слое, после чего излишнюю воду, а также неприятные запахи или вещества, имеющие неприятные запахи, дегазируют.
DE - A1 31111352 описывает способ механической/ термической обработки жидкой массы, в частности какао-массы, согласно которому массу под давлением обрабатывают в реакторе, причем также осуществляют подачу воды к какао-массе.
Из ЕР 0974275 В1 известен способ стерилизации твердых продуктов питания при комнатной температуре, имеющий следующие этапы:
1
s
а) пищевой продукт нагревают до температуры Т выше температуры плавления T;
2
b) в течение периода нагревания водяной пар в высокодисперсной форме вводят в жидкий пищевой продукт, нагревают его до температуры Т, благодаря чему содержащиеся в пищевом продукте микроорганизмы и споры погибают;
1
с) по меньшей мере в течение части периода нагревания пищевой продукт находится под давлением р, которое выше атмосферного давления;
d) содержание воды в пищевом продукте снова понижается до уровня менее чем 5% маc.
Подача водяного пара извне в жидкий пищевой продукт проводится согласно ЕР 0974275 при помощи сопла, которое установлено под вращающимся диском диссольвера.
Однако это требует дополнительных расходов на оборудование.
Настоящее изобретение имеет перед собой задачу создать способ, с помощью которого можно снизить количественное содержание микроорганизмов в шоколадной массе без дополнительных расходов на оборудование.
Эта задача решается при помощи способа согласно пункту 1 формулы изобретения. Предпочтительные варианты осуществления описаны в зависимых пунктах формулы изобретения.
Способ снижения количественного содержания микроорганизмов в шоколадной массе согласно изобретению предпочтительно проводится, как указано ниже:
Уже полученную в жидкой форме шоколадную массу (температура около 50°С) подают в цилиндрический контейнер с мешалкой, подходящий для обработки шоколадной массы. Добавляют около 4% воды (по отношению к шоколадной массе) при температуре также около 40-50°С.
Контейнер закрывают и смесь нагревают при постоянном перемешивании до заданной температуры от около 105°С до 130°С, предпочтительно от 105°С до 110°С.
При достижении температуры 80°С в не заполненную продуктом верхнюю часть контейнера впускают пар известным способом. Паровыпускной клапан находится на приблизительно 80 см выше смеси шоколада с водой и на одном уровне с воздушным колпаком. При этом пар не проникает в шоколадную массу.
Во время нагревания смеси в контейнере образуется избыточное давление от около 1,5 до 2,0 бар.
При достижении заданной температуры в контейнере резко понижают давление до около 0,5 бар и затем давление снова повышают до первоначального избыточного давления. Предпочтительно, длительность, как понижения давления, так и новой подачи давления исчисляется в секундах.
Благодаря снижению давления происходит спонтанное образование водяного пара и его равномерное проникновение в шоколадную массу. В зависимости от вида шоколадной массы этот процесс проводится однократно или повторяется от четырех до пяти раз.
Затем смесь охлаждается приблизительно на 55°С и при создании вакуума лишается оставшейся воды.
Частичное снижение давления в контейнере и снова повышение его до первоначального избыточного давления, особенно многократное, приводит к дополнительному снижению количественного содержания микроорганизмов в шоколадной массе без необходимости соответствующих дополнительных расходов на оборудование.