СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА
PRODUCTION METHOD OF JELLIED MARMALADE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано для получения желейных мармеладов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейного мармелада с использованием пектина в качестве студнеобразователя, заключающийся в том, что предварительно набухший пектин смешивают с буферной солью, сахаром, патокой и уваривают, в уваренную массу вводят пищевые ароматизатор и краситель, кислоту, массу отливают в формы, охлаждают, выбранный из форм мармелад сушат и упаковывают [Зубченко А. В. Технология кондитерского производства: учеб. - Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001. - С.149-151].
Недостатком данного способа производства является традиционное использование в качестве красящих веществ для получения красной окраски синтетических красителей типа кармуазина (азорубин) Е-122 или понсо 4R Е-124. Указанные красители не обладают пищевой ценностью, а продукты их разрушения в организме человека могут оказывать отрицательные воздействия на биохимические процессы.
Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности продукта и его суммарной антиоксидантной активности вследствие исключения из рецептуры компонентов синтетического происхождения со структурой молекул, не идентичной природным соединениям, увеличение сроков хранения продукта, расширение ассортимента желейных мармеладов.
Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, предусматривающем подготовку сырья к производству, приготовление рецептурной смеси из набухшего пектина, лактата натрия и сахара, нагревание смеси и введение патоки, уваривание до массовой доли сухих веществ смеси 75-77%, охлаждение, темперирование и введение при перемешивании лимонной кислоты, пищевых ароматизатора и красителя, отливку мармеладной массы, охлаждение, сушку мармелада, новым является то, что в качестве пектина используют пектин цитрусовый, а в качестве красителя - концентрат экстракта выжимок ягод черной смородины, полученный бескислотной обработкой сырьевого источника, при этом готовят мармеладную массу при следующем соотношении компонентов, г/кг:
сахар
681,8
патока
170,5
пектин цитрусовый
13,1
кислота лимонная
7,5
лактат натрия
7,8
краситель
0,75-1,25
ароматизатор пищевой
0,16
Технический результат заключается в том, что повышается пищевая ценность продукта и его суммарная антиоксидантная активность вследствие исключения из рецептуры компоненты синтетического происхождения со структурой молекул, не идентичной природным соединениям, увеличивается срок хранения мармелада за счет предотвращения окислительных процессов, протекающих в продукте.
Готовый мармелад соответствует требованиям ГОСТ 6442-89 по органолептическим и физико-химическим показателям качества.
Применение в качестве красителя природного концентрата, полученного и выделенного из выжимок ягод черной смородины, продиктовано следующими условиями.
Большая часть применяемых в кондитерском производстве красных красителей является синтетической. Эти соединения не обладают пищевой ценностью. Некоторые из них являются потенциально опасными для здоровья человека. Даже те из них, которые сами по себе физиологически инертны, могут содержать вредные побочные продукты синтеза, тем более что основное красящее соединение составляет чаще всего 80-90%. Не всегда достаточно известны превращения пигментов красителей в окрашиваемых ими продуктах и в организме человека.
Черная смородина, используемая для производства красителя, является мощным источником антиоксидантов, витамина С. Антоцианы смородины защищают сосуды от атеросклероза, улучшают память, препятствуют развитию катаракты, болезней Альцгеймера и Паркинсона - последствий окислительного стресса, а также инфекций почек и мочевого пузыря.
Минимизация источников свободных радикалов и укрепление естественных антиоксидантных механизмов обеспечивается за счет употребления в пищу продуктов, содержащих вещества, обладающие ингибирующими свойствами.
Исследования последних лет выявили, что использование биологически активных веществ растительного происхождения в их природной композиции обеспечивает широкий спектр фармакологического влияния. Особый упор при этом необходимо делать на использование местного сырья растительного происхождения (поэтому использование для получения красителя ягод черной смородины для Центрального региона РФ возможно и актуально), обладающего наиболее усвояемыми нутриентами и обеспечивающего укрепление неспецифического иммунитета и антиоксидантной защиты человеческого организма. Последний фактор напрямую связан с перекисным окислением липидов, участвующих в образовании клеточных мембран, и защитными функциями организма.
1
2
Кроме того, черная смородина содержит пектин, блокирующий усвоение холестерина и токсинов, в ней много витаминов B и B [Мельников А. Огромные выгоды малой ягоды - http://www.aif.ru/online/aif/1342/35_01].
При получении красителя за счет особенностей технологии производства в экстракт переходит более 90% содержащихся в исходном сырье основных красящих веществ (антоцианов и сопутствующих им различных флавоноидов), почти все водорастворимые витамины, ряд органических кислот, а также пектиновые вещества.
Антиоксидантная активность концентрата экстракта выжимок ягод черной смородины составляет порядка 27 мг/г в пересчете на рутин [Саввин П.Н., Болотов В.М., Кудинов Д.А. Антиоксидантная активность антоциановых красителей. // Материал межрегион., науч.-практ. юбилейной конф. «Проблемы здоровьесбережения школьников и студентов». - Воронеж. ВГУ, 2008. - С.381-383].
Для приготовления красителя из выжимок ягод черной смородины использовали бескислотный способ экстракции пигментов из растительного сырья [пат. 2228344. Российская Федерация. Способ получения антоцианового красителя из растительного сырья. / А.П.Один, А.Д.Хайрутдинова, В.М.Болотов; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - №2002131129/13; заявл. 19.11.2003; опубл. 10.05.2004. Бюл. №13] с последующим концентрированием экстракта.
Способ производства мармелада осуществляется следующим образом. Рецептурное количество пектина смешивают с сахаром - песком в соотношении 1:2, добавляют двадцатикратное количество воды по отношению к массе пектина. Смесь оставляют для набухания на 2 часа. Набухший студнеобразователь растворяют при нагревании и добавляют рецептурное количество лактата натрия и сахара (за вычетом количества, пошедшего на смешивание с пектином). При достижении смесью температуры 90°С вводят рецептурное количество патоки и продолжают нагревание и уваривание до температуры 106°С, что соответствует достижению массовой доли сухих веществ смеси 75-77%. Уваренную массу охлаждают до температуры 85-90°С и темперируют при этой температуре. При перемешивании добавляют лимонную кислоту, пищевой ароматизатор и черносмородиновый краситель в виде раствора с массовой долей концентрата экстракта не менее 10%. Готовую массу разливают в сухие чистые металлические формы, выстаивают в течение 40 минут, после чего застывший мармелад вынимают из форм и обсыпают сахаром - песком. Сушку мармелада производят в естественных условиях.
Способ получения характеризуется следующими примерами.
Пример 1. Приготовление пектино-сахаро-паточного сиропа осуществляется в закрытом варочном котле. В котел наливают 30 литров воды. Из дозатора сливают подготовленную водно-пектиновую смесь, вручную добавляют буферную соль - лактат натрия, вносят необходимое по рецептуре количество сахара. Полученную смесь уваривают при давлении греющего пара 0,45 МПа до содержания сухих веществ 72%. Затем добавляют необходимое количество патоки и уваривают до массовой доли сухих веществ 76% в течение 5 минут.
Далее в темперирующую машину перекачивают пектино-сахаро-паточный сироп, сюда же добавляют пищевые ароматизаторы, водный раствор лимонной кислоты и черносмородиновый краситель в виде раствора с массовой долей концентрата экстракта не менее 10% в количестве 0,75 г/кг. Массу перемешивают 25 секунд и направляют на формование.
Горячую мармеладную массу с температурой 85°С насосом перекачивают в приемный бункер мармеладоотливочной машины. Отливку осуществляют в металлические формы, которые затем направляют на охлаждение. По окончании процесса студнеобразования массы мармелад выбирают из форм и раскладывают на лотки, дно которых посыпано сахаром-песком. Лотки с мармеладом раскладывают на стеллажах для его подсушки.
Рецептура мармелада, г/кг:
сахар
681,8
патока
170,5
пектин цитрусовый
13,1
кислота лимонная
7,5
лактат натрия
7,8
краситель черносмородиновый
0,75
ароматизатор пищевой
0,16
Пример 2. Приготовление мармелада осуществляют аналогично примеру 1, но уваривание осуществляют до массовой доли сухих веществ 75%, а количество вводимого черносмородинового красителя составляет 1,0 г/кг.
Пример 3. Приготовление мармелада осуществляют аналогично примеру 1, но количество вводимого черносмородинового красителя составляет 1,25 г/кг.
В готовом продукте определяли цветность. Анализ окраски проводили двумя способами:
- путем фотоэлектроколориметрирования раствора с массовой долей мармелада 20% при длине волны λ=540 нм;
- путем фотографирования на цифровой камере Olympus C-370 с применением компьютерной обработки изображений в цветовом режиме RGB.
Система RGB - один из официально принятых методов характеристики цвета. В основу системы положена трехкомпонентная теория, согласно которой смешением трех основных цветов (красного - R, зеленого - G и синего - В) в подходящих соотношениях получают все остальные спектральные цвета, а также ахроматический белый цвет. Красный цвет соответствует излучению с длиной волны 700 нм, зеленый 546,1 нм, синий 435,8 нм [Луизов А.В. Цвет и свет. - Л.: Энергоатомиздат, 1989. - 256 с.].
Образцы мармелада помещали на лист белой бумаги, фотографировали с разрешением 2048×1536 dpi в режиме съемки микрообъектов и обрабатывали при помощи программы Adobe Photoshop 7.0. Значение каждого цветового компонента в RGB-модели измеряется по шкале от 0 до 255 усл. ед.
Данные анализа представлены в таблице.
Влияние количества красителя (г/кг) на цвет мармелада
Дозировка красителя, г/кг
Оптическая плотность, ед. прибора
Характеристика цвета
R
G
В
ед.
%
ед.
%
ед.
%
0,75
0,16
207
58,5
75
21,2
72
20,3
1,0
0,17
204
60,2
68
20,1
67
19,8
1,25
0,17
201
59,8
65
19,3
70
20,8
Как видно из таблицы, использование концентрата экстракта выжимок ягод черной смородины в качестве пищевого красителя при производстве желейного мармелада в количестве 0,75-1,25 г/кг готового продукта позволяет воссоздать теплые красные тона в изделии.
При внесении красителя в количестве менее 0,75 г/кг не наблюдается необходимая интенсивность красной окраски, внесение красителя в количестве более 1,25 г/кг нецелесообразно, так как приводит к получению продукта с чрезмерно темной окраской и повышению себестоимости готового изделия.
Предложенный способ производства желейного мармелада позволяет:
- повысить пищевую ценность продукта;
- повысить антиоксидантную активность продукта;
- увеличить срок хранения мармелада;
- расширить ассортимент желейных мармеладов.