СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ТИПА СОЛОМКА
PRODUCTION METHOD OF FLOUR CONFECTIONARY GOOD "SOLOMKA"

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий.
Известен способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка, предусматривающий смешивание муки в тестомесильной машине, растопленного маргарина, масла подсолнечного, сахарного раствора и приготовленной в отдельной емкости смеси из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды. Затем ведется разделка тестовой массы путем пропуска тестовой массы через матрицы с получением бесконечных жгутов, обварка тестовых жгутов с подачей их движущимся транспортером в ванну, наполненную однопроцентным раствором двууглекислого натрия температурой 70-90°С, посыпка изделий солью, выпечка жгутов, разделение на отдельные изделия механическим надрезчиком и укладка изделий в коробки (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с.338-340).
Недостатком известного способа является то, что при приготовлении данного мучного изделия используют дрожжи прессованные, которые исключают употребление продукта некоторой категорией людей, в частности людьми с избыточным весом. Это обусловлено тем, что дрожжи в процессе переваривания в желудке уничтожают витамины группы В, которые необходимы для усвоения белков и углеводов, а их отсутствие приводит к повышенному аппетиту и росту потребления продукта питания. Кроме того, хрустящие свойства соломки, приготовленной по данной технологии, сохраняются недостаточно длительное время, возможно отмокание изделий.
Задача предлагаемого способа заключается в придании мучному кондитерскому изделию диетического назначения путем исключения из рецептуры изделия дрожжей, а также в получении изделия со стабильными качественными показателями в части хрустящих свойств и окраски изделия.
Для достижения поставленной задачи способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка предусматривает последовательное смешивание следующих компонентов: воды с температурой 18-22°С, растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертного сиропа с содержанием редуцирующих веществ 79-80%, предварительно расплавленного до температуры 38-42°С жирового компонента, подачу в подготовленную смесь муки пшеничной в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32-35%, перемешивание теста при температуре 28-34°C с частотой вращения мешалки 60-90 об/мин в течение 12-18 минут, выпрессовывание подготовленной тестовой массы через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых выбирают в пределах 4-4,6 мм, пропускание отформованных жгутов через щелочной раствор концентрации 1,6-1,8% и температурой 58-62°С в течение 10-15 с, надрезание жгутов на отдельные изделия, посыпку жгутов вкусовым компонентом, выпекание с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°C с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5-4%, охлаждение и упаковку.
Компоненты теста преимущественно выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):
Мука пшеничная
100-105
Жировой компонент
8-11
Инвертный сироп
2,4-2,7
Соль пищевая
2,4-2,6
Углеаммонийная соль
0,23-0,28.
Для посыпки жгутов предпочтительно в качестве вкусового компонента использовать пищевую соль или сахар-песок.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что полученную соломку можно использовать в качестве продукта диетического назначения, она имеет стабильные качественные показатели в части сохранения хрустящих свойств и окраски. Кроме того, количество брака при такой технологии приготовления соломки снижено, т.к. до выпечки жгуты обладают необходимыми упруго-эластичными свойствами, что обеспечивает их резку без образования крошек, при этом края соломки имеют ровный срез.
Способ осуществляют следующим образом.
Тесто для соломки готовят в тестомесильной машине с мешалкой и подвижной ротационной посудой. В машину сырье загружают в следующей последовательности: смешивают расчетное количество воды с температурой 18-22°С за минусом воды, использованной для приготовления растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертный сироп с содержанием редуцирующих веществ 79-80% с раствором пищевой соли в соотношении соль:вода 1:(1,1:1,2), предварительно расплавленным до температуры 38-42°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2-2,5 мас.%, предварительно растворенной в воде с температурой 18-22°С в соотношении 1:(1,5:2,0) с проведением каждого этапа смешивания в течение 1-1,5 минут. Затем подают в подготовленную смесь муку пшеничную в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32-35%. Перемешивают тесто при температуре 28-34°С с частотой вращения мешалки 60-90 об/мин в течение 12-18 минут. Выпрессовывают подготовленную тестовую массу через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых выбирают в пределах 4-4,6 мм. Затем пропускают отформованные жгуты через щелочной раствор концентрации 1,6-1,8% и температурой 58-62°С в течение 10-15 с. Жгуты надрезают на отдельные изделия. Посыпают жгуты вкусовыми компонентами. Выпекают их с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°C с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5-4%, после чего изделия охлаждают и упаковывают.
Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):
Мука пшеничная
100-105
Жировой компонент
8-11
Инвертный сироп
2,4-2,7
Соль пищевая
2,4-2,6
Углеаммонийная соль
0,23-0,28.
Для посыпки жгутов в качестве вкусовых компонентов используют пищевую соль или сахар-песок.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами осуществления способа.
Пример 1
Тесто для соломки готовят в тестомесильной машине с мешалкой и подвижной ротационной посудой. В машину сырье загружают в следующей последовательности: смешивают расчетное количество воды с температурой 18°С за минусом воды, использованной для приготовления растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертный сироп с содержанием редуцирующих веществ 79% с раствором пищевой соли в соотношении соль:вода 1:1,2, предварительно расплавленным до температуры 38°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2,5 мас.%, предварительно растворенной в воде с температурой 18°С в соотношении 1:2,0 с проведением каждого этапа смешивания в течение 1,5 минут. Затем подают в подготовленную смесь муку пшеничную в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 35%. Перемешивают тесто при температуре 28°С с частотой вращения мешалки 90 об/мин в течение 12 минут. Выпрессовывают подготовленную тестовую массу через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых выбирают в пределах 4 мм. Затем пропускают отформованные жгуты через щелочной раствор концентрации 1,6% и температурой 58°С в течение 10 с. Жгуты надрезают на отдельные изделия. Посыпают жгуты вкусовым компонентом - пищевая соль. Выпекают их с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280°С с постепенным снижением температуры на 20°С до достижения влажности готовых изделий 3%, после чего изделия охлаждают и упаковывают.
Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):
Мука пшеничная высшего сорта - 105, жировой компонент - 8, инвертный сироп - 2,7, соль пищевая - 2,6, углеаммонийная соль - 0,28.
Пример 2
Тесто для соломки готовят в тестомесильной машине с мешалкой и подвижной ротационной посудой. В машину сырье загружают в следующей последовательности: смешивают расчетное количество воды с температурой 22°С за минусом воды, использованной для приготовления растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертный сироп с содержанием редуцирующих веществ 80% с раствором пищевой соли в соотношении соль:вода 1:1,1, предварительно расплавленным до температуры 42°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2 мас.%, предварительно растворенной в воде с температурой 22°С в соотношении 1:1,5 с проведением каждого этапа смешивания в течение 1 минуты. Затем подают в подготовленную смесь муку пшеничную в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32%. Перемешивают тесто при температуре 34°C с частотой вращения мешалки 60 об/мин в течение 18 минут. Выпрессовывают подготовленную тестовую массу через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых выбирают в пределах 4,6 мм. Затем пропускают отформованные жгуты через щелочной раствор концентрации 1,6% и температурой 62°С в течение 15 с. Жгуты надрезают на отдельные изделия. Посыпают жгуты вкусовым компонентом - соль пищевая. Выпекают их с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 295°C с постепенным снижением температуры на 25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5%, после чего изделия охлаждают и упаковывают.
Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):
Мука пшеничная первого сорта - 100, жировой компонент - 11, инвертный сироп - 2,4, соль пищевая - 2,4, углеаммонийная соль - 0,23.
Готовое мучное изделие типа соломка имеет правильную ровную форму, гладкую торцевую поверхность, хрустящие свойства сохраняются на протяжении всего процесса хранения, при этом изделие имеет ярко выраженную окраску.