СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ С КАШТАНАМИ И КАПУСТОЙ"
METHOD FOR MANUFACTURE OF PRESERVES "PORK HOT-POT WITH CHESTNUTS AND CABBAGES"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Жаркое из свинины с каштанами и капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку в подсоленной воде, очистку и резку каштанов, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей краснокочанной капусты, резку яблок, смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, резку и обжаривание свинины мясной, смешивание малинового сока, костного бульона, уксусной кислоты, сахарного колера, крахмала, соли, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку свинины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2301558 C1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Жаркое из свинины с каштанами и капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку в подсоленной воде, очистку и резку каштанов, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, резку яблок, смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, резку и обжаривание свинины мясной, смешивание малинового сока, костного бульона, уксусной кислоты, сахарного колера, крахмала, соли, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку свинины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
свинина мясная
250
топленое масло
7,5
каштаны
166,7
декоративная капуста
340,1
морковь
20-20,5
репчатый лук
53,3-54
яблоки
71
малиновый сок
20
уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию
0,25
крахмал
2,5
сахарный колер
5
соль
12
гвоздика
0,04
перец черный горький
0,16
лавровый лист
0,02
костный бульон
до выхода целевого продукта 1000
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные каштаны варят в подсоленной воде, очищают и нарезают.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленные яблоки нарезают.
Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.
Подготовленную свинину мясную нарезают и обжаривают.
Подготовленные малиновый сок, костный бульон, уксусную кислоту, сахарный колер, крахмал, соль и молотые гвоздику, перец черный горький и лавровый лист смешивают в рецептурном соотношении с получением соуса.
Свинину, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.