Исследование химического состава ботвы столовой свеклы как сырья для продуктов питания функционального назначения

АОА. Этот метод широко использовался как для оценки индивидуальных фенольных веществ, так и для пищевых систем в целом. Изучение БРРН-теста проводили спектрофотометрическим методом со спиртовым раствором радикала БРРН при длине волны 517 нм. В результате статических испытаний измерения были проведены через 30 мин и построены кривые зависимости % ингибирования радикалов БРРН от концентрации исходного антиоксиданта. Одним из основных показателей, характеризующих антирадикальную активность по методу БРРН, является ЕС50 - концентрация экстракта антиоксиданта, при которой наблюдается 50%-е ингибирование радикалов БРРН.

Результаты исследования химического состава и АОА трех яблочно-ягодных соков «Улыбка» и трех соков сравнения (таблица) свидетельствуют, что опытные образцы соков превосходят по данным показателям соки сравнения.

На базе методики проведенного исследования нами предложена следующая схема создания функциональных соков с антиоксидантным действием:

Анализ химического состава и антиоксидантной активности исходного сырья ^ Выбор наиболее пер-

спективных полуфабрикатов для соков ^ Создание рецептур соков.

ЛИТЕРАТУРА

1. Saura-Calixto F., Goni I. Antioxidant capacity of the Spanish Mediterranean diet // Food Chemistry. - 2006. - Vol. 94. - № 3. -P. 442-447.

2. Antioxidant activity, polyphenol content, and related compounds in different fruit juices and homogenates prepared from 29 different pomegranate accessions / R. Tzulker, I. Glazer, I. Bar-Ilan et al. // J. Agric. and Food Chem. - 2007. - Vol. 55. - № 23. - P. 9559-9570.

3. Zulueta A., Esteve M.J., Frasquet I., Frigola A. Vitamin C, vitamin A, phenolic compounds and total antioxidant capacity of new fruit juice and skim milk mixture beverages marketed in Spain // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 103. - № 4. - P. 1365-1374.

4. Mullen W., Marks S.C., Crozier A. Evaluation of phenolic compounds in commercial fruit juices and fruit drinks // J. Agric. and Food Chem. - 2007. - Vol. 55. - № 8. - P. 3148-3157.

5. Макарова H.B., Зюзина A.B. Антиоксидантная активность яблок различных сортов // Изв. вузов. Пищевая технология. -2010. - № 4. - С. 31-33.

6. Макарова H.B., Зюзина A.B., Мирошкина Ю.И. Спектрофотометрический метод для определения содержания фенольных соединений // Пищевая пром-сть. - 2010. - № 4. - С. 41-42.

Поступила 15.04.11 г.

COMPARATIVE RESEARCH OF ANTIOXIDANT PROPERTIES OF APPLE-BERRY JUICES

N.V. MAKAROVA, A.V. ZYUZINA

Samara State Technical University,

244, Molodogvardeyskaya st., Samara, 443100; ph./fax: (846) 332-20-69, e-mail: fpp@samgtu.ru

The experimental results of chemical composition comparison investigation (total content phenol, flavonoids, anthocyanins) and antioxidant activity with using five methods (DPPH, reducing power, FRAP, chelating activity, P-carotene-linoleic acid) for three worked receipts apple-berry juices (apple-bilberry, apple-blackberry, apple-blackcurrant) «Ulybka» and of three juice which was buy are presented. It is established that the developed samples of juice surpass their industrial analogs in the investigated indicators.

Key words: antioxidant activity, juice, the concentrates of juice, phenols, flavonoids, anthocyanins, reducing power, chelating activity, P-carotene-linoleic acid.

631.576:635.11

ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА БОТВЫ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

К.С. КУРГУЗОВА, Г.М. ЗАЙКО, Е.А. МИЩЕНКО

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 274-67-45, электронная почта: k-tpop@kubstu.ru

Представлены данные о содержании в различных частях столовой свеклы - ботве и корнеплодах - микронутриентов, влияющих на процесс кроветворения. Установлена зависимость между ростом растения и накоплением микронутриентов. Определена возможность удовлетворения суточной потребности в исследованных микроэлементах за счет использования ботвы столовой свеклы в технологии специализированных продуктов питания.

Ключевые слова: столовая свекла, ботва свеклы, корнеплод, железо, кобальт, витамин С.

Столовая свекла традиционно используется в про- ёезодефицитной анемии с эт°го д°с-

филактическом и лечебном питании благодаря нали- тупного раститеёьного сырья достаточно перспектив-

чию в ее составе ценных микронутриентов: Бе, Со, Си, на. Традиционно в штанш используюгся гортетлоды,

2п, витамина С, фолиевой кислоты, играющих важную но известно, чш ботва свеклы такжк обёадает хороши-

роль в процессе кроветворения. Разработка специали- ми органолептическими свойствами, однако информа-

зированных продуктов питания для профилактики же- ции о ее химическом составе недостаточно.

1— 3000

2500

Ф и_ 0) 2000

X 1500

I ф 1000

у о 500 0

Бордо 237

. 2500 2

*- 2000 Ц_

і 1500

т

I 1000

Ф

§ 500

Детройт

Цилиндрика

2 3 4

Образец

Корнеплод

2 3 4

Образец Я Черешок

Образец

Лист

Рис. 1

Цель настоящей работы - исследовать содержание микроэлементов и витаминов в ботве свеклы в сравнении с их количеством в корнеплодах. Ботву разделяли на лист и черешок, накопление микронутриентов изучали в процессе роста растения.

Для исследования были выбраны сорта свеклы, наиболее распространенные на территории Краснодарского края: Бордо 237, Детройт, Цилиндрика. Планирование эксперимента проводили по общепринятой методике [1]. Первый отбор проб осуществляли на 55-й день после начала формирования корнеплода (образец 1), последующие отборы - через каждые 10 дней (образцы 2, 3, 4 и 5). Начало отбора проб обосновано достаточной для съема массой корнеплода, окончание эксперимента - изменением органолептической характеристики ботвы.

В каждой отобранной партии методом капиллярного электрофореза на приборе Капель-103 Р определяли содержание компонентов, которые влияют на процесс кроветворения: Бе, Со, Си, 2п, витамин С, фолиевая кислота.

На рис. 1 приведены данные по накоплению железа в корнеплодах, листьях и черешках свеклы исследованных сортов. Установлено, что в черешках содержание железа выше, чем в листьях и корнеплодах. Наибольшее его количество в сорте Цилиндрика - от 2000 до

2500 мкг/100 г. Содержание железа в листьях в процессе роста значительно не изменяется и составляет в среднем 1000-1300 мкг. В корнеплодах свеклы исследованных сортов содержание железа меньше, чем в листьях и черешках, и колеблется от 700 до 900 мкг в 100 г образца.

Сравнение трех сортов свидетельствует, что наибольшее содержание железа в черешках отмечено в сорте Цилиндрика, несколько ниже этот показатель у сорта Бордо 237, на 3-м месте сорт Детройт.

В табл. 1 приведено содержание остальных микроэлементов в исследованных образцах свеклы.

Полученные данные показывают, что содержание микроэлементов в ботве свеклы выше, чем в корнеплодах. Это подтверждает биологическую ценность ботвы и перспективность ее использования в рецептурах специализированных продуктов питания.

Известно, что железо усваивается в присутствии витамина С, который окисляет двухвалентное железо до трехвалентного [2]. Данные по накоплению витамина С в ботве и корнеплодах исследованных сортов свеклы показывают (рис. 2), что более всего витамина С содержится в листьях, меньше всего - в корнеплоде.

Согласно рекомендациям, уровень суточного потребления Бе, Со, Си и 2п составляет 10; 0,001; 12 и 1 мг соответственно [3]. Сравнение содержания микроТаблица 1

Содержание в образце свеклы, мкг/100 г

Микро- элемент 1 2 3 4 5

Л Ч К Л Ч К Л Ч К Л Ч К Л Ч К

Кобальт 7,0 8,0 6,9 7,0 8,1 6,9 Бордо 237 7,0 8,2 7,1 7,0 8,3 7,2 7,0 8,3 7,8

Марганец 79,0 54,0 82,0 79,5 54,0 83,0 81,0 53,0 84,0 82,0 54,0 84,0 82,0 54,0 84,0

Медь 151,0 91,0 46,0 155,0 91,0 47,0 155,4 91,0 48,0 155,1 92,0 51,0 155,0 92,0 51,0

Цинк 109,0 45,0 79,0 110,0 45,0 81,0 108,0 46,0 85,0 104,0 46,0 87,0 109,0 46 ,0 87,0

Кобальт 5,9 7,0 4,1 5,9 7,0 4,6 Детройт 5,9 7,0 4,7 5,9 7,0 5,0 5,9 7,0 5,0

Марганец 59,0 34,0 21,0 61,0 35,0 26,0 61,0 36,0 27,0 61,0 36,0 29,0 61,0 36,0 31,0

Медь 113,0 44,0 68,0 118,0 43,0 71,0 122,0 47,0 75,0 121,0 49,0 77,0 123,0 51,0 79,0

Цинк 32,0 30,0 27,0 33,0 32,0 30,0 35,0 33,0 30,0 36,0 34,0 32,0 44,0 34,0 32,0

Кобальт 7,1 7,1 6,6 7,5 7,2 6,6 Цилиндрика 7,7 7,2 6,6 7,8 7,2 6,6 7,6 7,2 6,6

Марганец 49,0 31,0 19,0 52,0 32,0 21,0 53,0 32,0 27,0 55,0 32,0 27,0 55,0 32,0 29,0

Медь 91,0 18,0 43,0 96,0 19,0 44,0 94,0 20,0 46,0 92,0 20,0 47,0 98,0 23,0 47,0

Цинк 16,0 19,0 27,0 17,0 19,0 30,0 18,0 19,0 30,0 18,0 19,0 32,0 19,0 19,0 32,0

Примечание: Л - лист, Ч - черешок, К - корнеплод.

нутриентов в 100 г образцов свеклы с адекватным уровнем потребления приведено в табл. 2.

Таблица 2

Удовлетворение суточной потребности, %

свеклы Fe Co Zn Cu

Бордо:

лист 1,32 70 0,86 15,5

корнеплод 9,03 71 0,73 5,1

черешок 1,30 80 0,38 9,2

Детройт:

лист 9,78 59 0,30 12,1

корнеплод 7,98 50 0,26 7,7

черешок 21,16 70 0,28 4,9

Цилиндрика:

лист 9,69 78 0,15 9,2

корнеплод 8,46 66 0,26 4,7

черешок 23,24 72 0,16 2,0

40

35

30

25

20

15

10

S 5

Полученные данные свидетельствуют, что при употреблении 100 г ботвы свеклы возможно удовлетворить суточную потребность человека по железу на 16,5%, по кобальту на 75%, что подтверждает возможность использования ботвы свеклы в рецептурах специализированных продуктов питания, в том числе для детей школьного возраста. Нами разработаны рецептуры и технология фаршевых формованных изделий с

Бордо 237 Детройт Цилиндрика

Лист  Черешок П Корнеплод

Рис. 2

использованием ботвы свеклы в качестве рецептурного компонента.

ЛИТЕРАТУРА

1. Белик В.Ф. Советкина В.Е. Овощные культуры и технология их возделывания. - М.: Агропромиздат, 1991. - 264 с.

2. Березовский В.М. Химия витаминов. - 2-е изд. - М.: Пищевая пром-сть, 1993. - 317 с.

3. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. - М., 2004.

Поступила 10.11.11 г.

CHEMICAL COMPOSITION RESEARCH TABLE BEET TOPS AS RAW MATERIALS FOR FUNCTIONAL PURPOSE FOODSTUFF

K.S. KURGUZOVA, G.M. ZAIKO, E.A. MISCHENKO

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 274-67-45, e-mail: k-tpop@kubstu.ru

Data about the content in various parts of table beet - beet tops and root crops - micronutrients, influencing process hematogenesis is presented. Dependence between growth of a plant and micronutrients accumulation is established. Possibility of satisfaction of daily requirement for the investigated microelements at the expense of table beet tops use in technology of specialized foodstuff is defined.

Key words: table beet, beet tops, root crop, iron, cobalt, vitamin C.

665.93:639.389:577.15

СВОЙСТВА ЖЕЛАТИНА ИЗ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПРУДОВЫХ РЫБ

Л.В. АНТИПОВА, Л.Х. НАМ ДО

Воронежский государственный университет инженерных технологий,

394000, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; тел.: (4732) 55-37-51, электронная почта: meatech@yandex.ru

Исследованы органолептические и физико-химические свойства, фракционный состав белков и содержание аминокислот желатина, полученного из чешуи и пузырей прудовых рыб. Установлена возможность его использования в различных отраслях промышленности взамен традиционного желатина.

Ключевые слова: прудовая рыба, желатин, коллаген, ферменты.

Основными объектами пресноводной аквакульту- окружающей среды является актуальной задачей. Сре-

ры в Центрально-Черноземном регионе являются карп, ди продуктов разделки рыб интерес представляют че-

карась, толстолобик, белый амур, сазан и др. [1]. Ком- шуя и пузырь из-за высокого содержания в них колла-

плексная переработка рыбного сырья с целью повыше- генсодержащих белков. Сведения о содержании и

ния экономической целесообразности и сохранения свойствах рыбных коллагенов позволяют позициони-