Способ производства хлеба
BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий, предназначенных для диетического профилактического питания.
К числу продуктов ежедневного потребления относятся хлебобулочные изделия, которые у некоторых слоев населения составляют основу рациона. Актуальным направлением повышения лечебно-профилактических свойств хлебобулочных изделий является разработка технологий, основанных на применении злаковых культур с сохранением нутриентного состава исходного зерна, что позволяет создавать широкую ассортиментную линейку продукции, отвечающей современным требованиям здорового питания. И в данном аспекте вызывает интерес зерновая культура полба, отличающаяся от мягкой пшеницы более богатым химическим составом; содержащая высокое количество белка со сбалансированным аминокислотным составом, пищевых волокон, минеральных веществ и представляющая интерес для хлебопекарной промышленности как источник альтернативного сырья для получения продукции с повышенной пищевой ценностью и профилактической направленностью.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства диетического хлеба «Барвихинский», в котором половина муки в рецептуре заменена на пшеничную крупку, полученную измельчением целого зерна мягкой пшеницы с сохраненным зародышем, а крупку перед замесом теста замачивают на 2,5 ч в воде при температуре 60°С. (с. 391, Пашук З.Н., Апет Т.К., Апет И.И. Технология производства хлебобулочных изделий. - СПб: Гиорд, 2011).
Недостатком данного способа является продолжительность процесса подготовки дробленого зерна пшеницы (2,5 ч), невысокие показатели качества и пищевой ценности хлеба.
Техническая задача изобретения - расширение сырьевой базы хлебопекарной отрасли и ассортимента диетических профилактических хлебобулочных изделий за счет использования дробленого зерна полбы сорта Руно, получение изделий с повышенной пищевой ценностью, характеризующихся высокими качественными показателями.
Техническая задача изобретения достигается способом производства хлеба, заключающемся в замесе теста безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта, расчетного количества воды, растворов пищевой соли, сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей и дробленого зерна полбы сорта Руно, предварительно очищенного от примесей и выдержанного в воде при температуре 20-40°С в течение 0,5-1,5 ч, при последующем брожении теста 1,5-2 ч при температуре 35°С, разделке и расстойке заготовок в течение 35-40 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85% с последующей выпечкой хлеба при температуре 180-200°С в течение 25-30 мин, при следующем соотношении компонентов, г:
мука пшеничная высшего сорта - 50,0
дробленое зерно полбы сорта Руно - 50,0;
дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0;
соль пищевая - 1,5;
сахар - 1,5;
вода - расчетное количество до влажности теста 42-44%.
Технический результат заключается в расширении сырьевой базы хлебопекарной отрасли и ассортимента диетических профилактических хлебобулочных изделий за счет использования дробленого зерна полбы сорта Руно, получении изделий с повышенной пищевой ценностью, характеризующихся высокими качественными показателями.
Дробленое зерно полбы представляет собой частицы зерна разной величины кремового-коричневого цвета, частично освобожденные от плодовых и семенных оболочек (проход через сито с диаметром ячеек 1,5 мм - 55%, сход с сита №063 - 45%). По размеру частиц она схожа с крупой пшеничной «Артек» и представляет собой фракции частиц зерна размером 0,6-1,5 мм. Показатели качества дробленого зерна полбы сорта Руно: влажность - 12% кислотность - 4,6 град, количество сырой клейковины - 20% удовлетворительного качества (77,5 ед. прибора ИДК - удовлетворительно слабая).
Химический состав зерна полбы сорта Руно и продуктов его переработки в литературных источниках недостаточно полно освещен, при том, что данная зерновая культура обладает целым рядом преимуществ по сравнению с мягкой пшеницей. Имеющиеся данные варьируются, что объясняется районом произрастания, климатическими условиями выращивания и сбора урожая. В табл.1 приведены усредненные данные по химическому составу дробленого зерна полбы и пшеницы.
Анализ химического состава показал следующее:
- полба превосходит пшеницу по содержанию белка;
- в полбе содержится больше простых Сахаров;
- полба богата полиненасыщенными жирными кислотами;
- по содержанию пищевых волокон полба выигрывает у пшеницы;
выявлено повышенное содержание некоторых витаминов (пантотеновой, фолиевой кислот и холина) и минеральных веществ (магния, фосфора, цинка, марганца).
Таким образом, эта культура с ценным химическим составом может быть рекомендована для использования в хлебопечении для создания диетических хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.
При производстве хлеба с добавлением дробленых зерновых продуктов одной из технологических стадий является замачивание зерна, необходимое для достижения им определенного значения влажности (41-43%), позволяющей использовать такое сырье для замеса теста из муки. Нами установлено, что температура замачивания влияет на продолжительность процесса и достижение дробленым зерном полбы технологической величины влажности. При замачивании полбы в комнатных условиях (температура 20°С) необходимая влажность достигается за 1,5 ч, а замачивание при температуре 40°С сокращает этот процесс до 0,5 ч, тогда как замачивание дробленого зерна пшеницы в способе-прототипе составляет 2,5 ч.
Способ производства хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Замешивают тесто безопарным способом. В тестомесильную машину сначала дозируют муку пшеничную, затем растворы соли пищевой, сахара, суспензию хлебопекарных прессованных дрожжей, предварительно замоченное в воде дробленое зерно полбы сорта Руно и расчетное количество воды до влажности теста 42-44%. Замачивание дробленого зерна полбы сорта Руно, предварительно очищенного от примесей, проводят в воде при температуре 20°С в течение 1,5 ч. Брожение теста проводят 1,5-2 ч при температуре 35°С, расстойку заготовок 35-40 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85%, выпечку хлеба при температуре 180-200°С в течение 25-30 мин.
Тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
мука пшеничная высшего сорта - 50,0
дробленое зерно полбы сорта Руно - 50,0;
дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0;
соль пищевая - 1,5;
сахар - 1,5;
вода - расчетное количество до влажности теста 42-44%.
Пример 2.
Замешивают тесто безопарным способом. В тестомесильную машину сначала дозируют муку пшеничную, затем растворы соли пищевой, сахара, суспензию хлебопекарных прессованных дрожжей, предварительно замоченное в воде дробленое зерно полбы сорта Руно и расчетное количество воды до влажности теста 42-44%. Замачивание дробленого зерна полбы сорта Руно, предварительно очищенного от примесей, проводят в воде при температуре 40°С в течение 0,5 ч. Брожение теста проводят 1,5-2 ч при температуре 35°С, расстойку заготовок 35-40 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85%, выпечку хлеба при температуре 180-200°С в течение 25-30 мин.
Тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
мука пшеничная высшего сорта - 50,0
дробленое зерно полбы сорта Руно - 50,0;
дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0;
соль пищевая - 1,5;
сахар - 1,5;
вода - расчетное количество до влажности теста 42-44%.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл.2.
Органолептическая оценка выпеченных образцов хлеба показала, что при внесении дробленого зерна полбы вкус и аромат хлеба более насыщенный и выраженный, поверхность корки приобретает шероховатый вид, структура мякиша неоднородная, с вкраплениями частиц зерна, что свойственно изделиям с зерновыми продуктами и не является отталкивающим для потребителя.
Использование предварительно замоченного дробленого зерна полбы в технологии диетического хлеба позволяет увеличить пористость на 5,0-6,0%, удельный объем - на 11,5-13% по сравнению с прототипом.
Расчет пищевой ценности разработанного хлеба показал, что потребление 150 г такого хлеба в сутки покрывает потребность организма в белке на 20,6%, жире на 7,0%, углеводах на 19,8%, пищевых волокнах на 23,3%. Внесение дробленого зерна полбы сорта Руно в рецептуру пшеничного хлеба изменяет его химический состав, в частности увеличивается количество пищевых волокон, что дает основание отнести предлагаемые изделия к диетическим профилактическим.
Предложенный способ производства хлеба позволяет расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли и ассортимент диетических профилактических хлебобулочных изделий за счет использования дробленого зерна полбы сорта Руно, получить изделия с повышенной пищевой ценностью, характеризующиеся высокими качественными показателями.