СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ПЕРЕКУСА
METHOD FOR PRODUCING A SNACK FOOD PRODUCT

Предлагаемый способ на изобретения относится к пищевой промышленности (овощесушильной и консервной), а именно к способу производства пищеконцентратов.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является смузи тыквенно-облепиховый [1], который представляет собой напиток с мякотью на основе овощного и ягодного сырья. Состав для производства смузи тыквенно-облепихового содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: ферментированное пюре тыквы - 50,0; сок облепихи неосветленный прямого отжима - 25,0; сахарный сироп - 7,7; питьевую воду - до 100.
Ближайшим аналогом из патентного поиска являются фруктовый лаваш [2], который представляет собой смесь из сухих веществ и сахара, взятых в соотношении от 1:10 до 1:50, и способ [3], сущность которого заключается в том, что для приготовления пласта плоды моют, сортируют, удаляют плодоножки. Косточковые плоды ошпаривают острым паром, отделяют сок и косточки. Семечковые плоды измельчают до частиц размером 1,0-1,5 мм, отделяют сок и подогревают полученные выжимки до 70°С. Цитрусовые фрукты сначала раздавливают с выделением сока, затем выжимки измельчают и подогревают. Полученные фруктовые массы разливают слоем 10-15 мм на плоскую формующую поверхность, предварительно смоченную отжатым соком. Массу сушат при температуре 60-65°С в течение 4-5 ч. При этом поверхность пласта смачивают 1-2 раза соком в процессе сушки.
Также источниками, по которым был проведен поиск [4], [5], способ их производства заключается в том, что в свежие фрукты после их дробления добавляют вторичное сырье - деалкоголизированные фруктовые выжимки, фруктовую массу нагревают до температуры 70°С, выдерживают ее при этой температуре в течение 10-20 минут, наносят слоем толщиной 10 мм на противень и сушат в течение 3-5 ч при 65°С.
Основными недостатками [1] являются:
- невозможность долгого хранения смузи, сроки хранения в зависимости от ингредиентов не более 12 часов, в некоторых случаях до 1 суток. Основными недостатками [2, 3, 4, 5], являются:
- трудоемкий, процесс, большое количество операций, которые ведут к потере сухих веществ, увеличению себестоимости;
- дополнительный подогрев полученных выжимок до 70°С;
- содержание сахара, что ограничивает сегмент потребителей (невозможность потребления для диетического и диабетического питания);
- ухудшение качества готового продукта за счет потери биологически ценных компонентов во время производства алкогольных продуктов из сырья, деалкоголизированные фруктовые выжимки, которое используется для производства пастилы, теряют значительное количество биологически активных веществ, затем подвергается еще нагреву до 70С.
Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства нового пищевого продукта для перекуса. Возможность хранения и потребления его в течение от 2 до 6 месяцев, в зависимости от условий хранения, более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье, а также сокращение продолжительности технологического цикла, за счет сокращения времени предварительной обработки сырья и замене тепловой обработки СВЧ энергией, а также с использованием сушилки с ИК излучением.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленные плоды яблок в течение 3,0-3,5 мин помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц, затем добавляют в эту массу свежие морковь, банан, апельсин, лимонный сок, воду, цедру апельсина, пектин, измельчают блендером, подсушивают в сушилке с ИК излучением при температуре 50-55°С в течение 11-12 часов с последующим охлаждением и расфасовкой в соответствующую тару.
Пример осуществления способа
В качестве основного ингредиента используют смесь яблок со свежими морковью, бананом и апельсином в соотношении 3:2:2:1, причем предварительно плоды яблок, после сортировки, инспекции, мойки, удаления сердцевины, подвергают обработке в течение 3,0-3,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, затем их переносят в измельчительную машину, измельчают с добавлением свежих предварительно отсортированной, инспектированной, помытой, очищенной и резанной на кусочки моркови, вымытых и очищенных от кожуры банана и апельсина, после в общую массу добавляют сок лимона - 1% от общей массы, 150 мл воды, апельсиновую цедру - 1% от общей массы, пектин - 0,8% от общей массы предварительно растворяют в 100 мл горячей воды и вводят в полученную смесь тонкой струйкой, постоянно взбивая массу, все тщательно измельчают до однородной консистенции, разливают на пластиковые поддоны толщиной 5-6 мм, подсушивают в сушильном аппарате с инфракрасным излучением при температуре 50-55°С в течение 11-12 часов с последующим охлаждением, резкой и расфасовкой.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа является то, что полученный пищевой продукт для перекуса обладает высокой биологической ценностью, так как сушка ИК излучением при температуре 45-50% способствует сохранению всех биологически активных компонентов, прекрасно сохраняется цвет и аромат, срок хранения увеличивается с 1 суток до 6 месяцев. Предлагаемый продукт можно потреблять, находясь в походе, в самолете, в экспедиции, в космосе и т.д., использовать как здоровый перекус, так как все используемые ингредиенты богаты микро и макронутриентами. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин - вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. В бананах много калия, магния, фосфора и витаминов группы В и С, антиоксидантов, а также сахара, группа витаминов В (В1, В2, В6), витамин С и РР, отвечают за питание организма, чтобы человек был энергичным и работоспособным. Бета-каротин, кальций, калий, железо, фтор, фосфор влияют на работу всего организма, снижают уровень «плохого» холестерина, нормализуют работу желудочно-кишечного тракта и сердечной системы. Бананы - прекрасный помощник в борьбе со стрессом, сезонной депрессией и плохим настроением. Биогенные амины - серотонин, тирамин и допамин - влияют на центральную нервную систему. Они помогают успокоиться после нервного дня или срыва. Апельсин крайне полезен при авитаминозе, поскольку содержит множество витаминов в высокой концентрации: С, А, Е, витамины группы В. Пектин и клетчатка в составе апельсина помогают при различных заболеваниях желудка и кишечника.
Также существенным отличительным признаком от известных продуктов является предварительная СВЧ-обработка подготовленных плодов, сушка при низких температурах с применением ИК излучения, отсутствие сахара.
Использование СВЧ-обработки плодов способствует разрушению клеточной структуры плодов, переходу нерастворимого протопектина в растворимый пектин и после обработки СВЧ энергией яблоки приобретают желирующую способность, тем самым существенно ускоряет процесс предварительной тепловой обработки яблок, как основного ингредиента при производстве пищевого продукта для перекуса. При известном способе приготовления фруктового пласта, яблоки варят или запекают в духовом шкафу в течение 4-5 часов при температуре 190-260°С.
Обработка СВЧ энергией обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов содержащихся в плодах.
Основным преимуществом инфракрасного метода сушки продукции является большая скорость испарения влаги, которая намного выше сушки конвекционными или контактными нагревателями. Это объясняется тем, что инфракрасные лучи проникают глубже поверхности материала, примерно на 0,1-2 мм для капиллярно пористых продуктов питания. Отражаясь от капилляров, инфракрасные лучи меняют направление внутри продукта множество раз и тем самым практически полностью впитываются в продукт. При этом коэффициент теплообмена получается достаточно высоким, что означает передачу большого количества тепла на единицу поверхности сушащегося продукта.
Данный способ обеспечивает увеличение сроков хранения и потребления, возможность использование его в виде сухого пайка или перекуса (в походах, экспедициях, в самолете и т д.), сокращение продолжительности технологического цикла, сохранение биологически активных веществ, повышение качества готовой продукции.
Авторы: Исригова Т.А., Салманов М.М., Ганакаев А.Я., Исригова B.C., Таибова Д.С., Санникова Е.В., Исригов С.С., Магомедова З.А., Шервец А.В.
Литература
1. Рожнов Е.Д., Школьникова М.Н., Казарских А.О. Состав для производства смузи тыквенно-облепихового. RU 2734509 Патентообладатели: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) (RU), 2019 г.
2. Сурбншанян А.О., Алиев М.М. Технология производства фруктового лаваша (пастилы). - Консервная и овощесушильная промышленность, 1973, №6, с. 20-21.
3. Способ приготовления фруктового пласта. Всесоюзный научно-исследовательский и экспериментально-конструкторский институт хранения плодоовощной продукции (RU 1472048).
4. Мунгиева Н.А., Мусаева Н.М. ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ. Способ приготовления фруктовой пастилы (RU 2016138255), 2016 г.
5. Мунгиева Н.А., Мусаева Н.М., Улчибекова Н.А., Ашурбеков И.М., Хамаева Н.М. ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ (RU 2653009 C2), 2018 г.