СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCTION OF PROTEIN-VITAMIN PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-витаминых продуктов питания с использованием сои.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двухкратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С.Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 мин при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).
Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного водного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением рН до 4,5, отделение сыворотки и доведение смеси до влажности 16%, дополнительное измельчение полученного продукта до пастообразного состояния. (Патент РФ №2218816 Способ получения белкового продукта, МПК A23L 1/20, A23J 1/14. Прототип).
Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте, образование значительного количества неиспользуемых отходов в виде сыворотки после коагуляции белка.
Задачей настоящего изобретения является получение белково-витаминного продукта, максимально соответствующего по соотношению белка и витамина С формуле сбалансированного питания.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт, содержащий комплекс физиологически ценных ингредиентов.
Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевом молоке осуществляют смесью 5%-ных водных растворов янтарной и аскорбиновой кислот в соотношении 1:1, полученный белково-витаминный сгусток доводят до влажности 10-80% и подвергают формованию для получения гранул, пасты или пюре. А на основе отделенной сыворотки готовят белково-витаминные напитки.
Способ осуществляется следующим образом.
Соевое молоко фильтруют, нагревают и вносят смесь водных растворов янтарной и аскорбиновой кислот с концентрацией 5% в соотношении 1:1 до появления на поверхности прозрачной сыворотки. В процессе термокислотной коагуляции образуется белково-витаминный сгусток, который отделяют от сыворотки отжимом до влажности 10-80%. Сгусток формуют в зависимости от влажности в гранулы, пюре или пасту и упаковывают. Отделенную при отжиме сыворотку смешивают с овощными пастами, получая белково-витаминные напитки.
Пример 1
Полученное любым из известных способов соевое молоко перед использованием проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации. Затем его нагревают для инактивации антипитательных веществ, уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы.
Для получения белково-витаминного продукта используют в качестве коагулянта пищевые ингредиенты - аскорбиновую кислоту (Е 300) и янтарную кислоту (Е 363) в виде водных растворов. Для приготовления раствора кристаллические аскорбиновую и янтарную кислоты растворяют в воде. Для приготовления 5%-ного раствора берут 100 мл воды питьевой и 5 г порошка аскорбиновой кислоты. Аналогично готовят водный раствор янтарной кислоты. Для коагуляции используют смесь 5%-ных водных растворов в соотношении 1:1. Такое соотношение обеспечивает оптимальные свойства готовому продукту. Увеличение дозы аскорбиновой кислоты в смеси приводит к усилению антиоксидантной активности и снижению функциональных свойств янтарной кислоты. При повышении дозы янтарной кислоты снижается содержание витамина С в готовом продукте.
Раствор большей концентрации использовать нецелесообразно, получаемый сгусток имеет излишне кислый вкус, раствор меньшей концентрации замедляет процесс коагуляции, при этом сокращается количественное содержание витамина С и янтарной кислоты в готовом продукте.
В подготовленное соевое молоко вносят смесь водных растворов янтарной и аскорбиновой кислот до появления на поверхности желтоватой прозрачной сыворотки, что свидетельствует о начале процесса коагуляции. Систему оставляют для осаждения белково-витаминного сгустка, затем сливают жидкую часть - сыворотку, а сгусток направляют на отжим.
В процессе отжима регулируется влажность продукта в зависимости от необходимой конечной формы продукта. Отжим проводят до влажности продукта 10-80%.
Белково-витаминный продукт влажностью 10-40% формуют в виде гранул. Отжим до влажности менее 10% не представляется возможным, так как для этой цели необходимо проведение процесса сушки. Влажность продукта более 40% не позволяет формовать продукт в виде гранул - масса растекается.
Белково-витаминный продукт влажностью 40-60% формуют в виде пасты, при этом он имеет пастообразную, мажущуюся консистенцию. Влажность продукта менее 40% и более 60% не дает возможности обеспечить требуемую консистенцию.
Влажность белково-витаминного сгустка 60-80% обеспечивает формование белково-витаминного продукта в виде пюре. При этом продукт имеет вязкую, пюреобразную консистенцию. Содержание влаги более 80% придает продукту жидкую текучую консистенцию, продукт не формуется, содержание влаги менее 60% придает продукту более вязкую консистенцию.
Полученный белково-витаминный продукт в виде гранул, пасты или пюре упаковывают и направляют на реализацию.
2
Использование аскорбиновой кислоты для коагуляции позволяет получить пищевой продукт, который имеет высокую антиоксидантную активность благодаря синергизму витамина С с содержащимся в соевом молоке витамином Е, способствует повышению степени усвоения белка и минеральных веществ, в том числе железа, а применение раствора янтарной кислоты придает белково-витаминному продукту такие свойства, как антиацидотическое, антигипоксическое, антистрессорное, адаптогенное, детоксикационное, мочегонное, противовирусное, актопротектное, радиопротектное действие, предотвращению преждевременного старения организма, защите организма при гипервитаминозе Д, предотвращению внутриклеточного отложения кальция.
Данные свойства получаемый продукт приобретает также благодаря флавоноидным соединениям, содержащимся в соевом молоке, которые в синергизме с аскорбиновой кислотой повышают резистентность капилляров кровеносных сосудов, нормализуют углеводно-фосфатный обмен, способствуют более эффективному использованию аскорбиновой кислоты, подавляют рост раковых клеток и заставляют их дифференцироваться, то есть превращаться в нормальные.
Отделенная от белково-витаминного сгустка сыворотка содержит в своем составе жир, белковые вещества, витамины и минеральные вещества, поэтому является ценным сырьем для производства напитков. Для их получения необходимо добавление к сыворотке компонентов, обеспечивающих хорошие вкусовые качества, цвет и запах. К полученной сыворотке добавляют овощные пасты (морковную, тыквенную, свекольную и другие).
Например, тыквенную пасту получают следующим образом. Тыкву моют, очищают от кожицы, бланшируют для размягчения и измельчают до получения пастообразной консистенции.
Сыворотку смешивают с тыквенной пастой до получения консистенции напитка. Полученную смесь гомогенизируют с целью достижения однородной консистенции продукта, равномерного распределения компонентов рецептуры, достижения высоких органолептических показателей.
Полученный напиток можно использовать без предварительной обработки.
Предлагаемый способ позволяет получать пищевой продукт, предназначенный для употребления в питании всех возрастных групп здорового населения, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически ценных ингредиентов.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.