КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ С НАЧИНКОЙ В ЦЕНТРЕ И СПОСОБ
CONFECTIONARY PRODUCTS WITH FILLER IN CENTRE AND METHOD

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Кондитерские изделия, в которых объединены оболочка и жиросодержащая центральная начинка, известны и имеются в продаже. Например, кондитерские изделия Cadbury CHOCLAIR, Perfetti ALPENLIEBE и Werther's ORIGINAL ÉCLAIR, каждое из которых представляет собой комбинацию оболочки из твердой или жевательной карамели с центром из твердого шоколада. Для обеспечения потребителям более приятного ощущения авторы настоящего изобретения провели исследование с целью получения кондитерского изделия с оболочкой и центром, содержащим жидкий жир. Однако получить такое кондитерское изделие трудно, поскольку композиции центра, содержащего жидкий жир, стабильные при хранении вне оболочки, со временем демонстрируют нежелательное отверждение в случае, когда они окружены оболочкой, как, например, оболочкой из жевательной карамели. Следовательно, продолжает существовать необходимость в стабильном при хранении кондитерском изделии с центром, содержащим жидкий жир.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Один или более из указанных выше и других недостатков преодолевается в кондитерском изделии с начинкой в центре, содержащем центр, содержащий композицию центра, и оболочку, содержащую композицию оболочки, имеющую содержание общего жира менее или равное 20 вес.% от общего веса композиции оболочки; где оболочка контактирует и по существу окружает центр; где композиция центра содержит объемный подсластитель и жир со скользящей точкой плавления от 10 до 18°C и где композиция центра имеет вязкость по Брукфильду от 4000 до 12000 миллипаскаль в секунду, измеренную при температуре 40°C и 50 оборотах в минуту при использовании HA/HB шпинделя 5.
В другом варианте изобретение относится к способу получения кондитерского изделия с начинкой в центре, включающему экструдирование жгута с начинкой в центре, содержащего оболочку, содержащую композицию оболочки, и центр, содержащий композицию центра; и формирование отдельных штучных изделий из жгута с начинкой в центре; где в отдельных штучных изделиях оболочка контактирует и по существу окружает центр; где композиция центра содержит объемный наполнитель и жир со скользящей точкой плавления от 10 до 18°C и где композиция центра имеет вязкость по Брукфильду от 4000 до 12000 миллипаскаль в секунду, измеренную при температуре 40°C и 50 оборотах в минуту при использовании HA/HB шпинделя 5.
Эти и другие варианты изобретения описаны детально ниже.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
Фиг.1 - вид сверху (A) и вид сбоку (B) приведенного в качестве иллюстрации кондитерского изделия.
Фиг.2 - вид сверху (A) и вид сбоку (B) поперечного сечения приведенного в качестве иллюстрации кондитерского изделия.
Фиг.3 - вид в поперечном сечении (A) кондитерского изделия по настоящему изобретению и (B) сравнительного кондитерского изделия после трех недель хранения при температуре 37°C и 80% относительной влажности.
Фиг.4-6 - графики устойчивости сравнения глубины проникновения для не завернутых в обертку кондитерских изделий по сравнению с завернутыми в обертку после хранения в течение 0,1 и 4 недель, соответственно, при температуре 37°C и 80% относительной влажности.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Как указано выше, авторы настоящего изобретения провели исследование с целью получения кондитерского изделия с оболочкой и центром, заполненным начинкой, содержащей жидкий жир. Это исследование было вызвано данными, указывающими, что применение жидкого центра по сравнению с твердым центром и центром из жевательной резинки по существу увеличивает интенсивность перцепции вкуса и аромата кондитерского изделия. Однако на практике трудно создать такое кондитерское изделие, поскольку композиции центра, содержащего жидкий жир, стабильные при хранении вне оболочки, со временем демонстрируют нежелательное отверждение в случае, когда они окружены оболочкой, как, например, оболочкой из жевательной карамели. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что этот нежелательный процесс отверждения центра неожиданно становится менее выраженным или отсутствует, когда композицию центра составляют из композиции, содержащей объемный подсластитель и жир со скользящей точкой плавления от 10 до 18°C. Композиция центра жидкая при температуре тела человека или при температуре, близкой к температуре тела человека, с вязкостью по Брукфильду от 4000 до 12000 миллипаскаль в секунду, измеренной при температуре 40°C и 50 оборотах в минуту при использовании HA/HB шпинделя 5. Композиция центра также устойчива к отверждению. Например, в некоторых вариантах изобретения композиция центра кондитерского изделия, завернутого в индивидуальную обертку, демонстрирует изменение вязкости после хранения при температуре 37°C и 80% относительной влажности в течение восьми недель, меньшее, чем изменение вязкости соответствующего кондитерского изделия с начинкой в центре, содержащей жир со скользящей точкой плавления выше 18°C. Используемый в описании термин «кондитерское изделие, завернутое в индивидуальную обертку» относится к кондитерским изделиям, где каждое штучное изделие завернуто в обертку наряду с тем, что множество штучных изделий завернуто вместе. Множество штучных изделий может включать любое их количество.
В одном варианте изобретения кондитерское изделие с начинкой в центре содержит центр, содержащий композицию центра, и оболочку, содержащую композицию оболочки; причем оболочка контактирует и по существу окружает центр; при этом композиция центра содержит объемный подсластитель и жир со скользящей точкой плавления от 10 до 18°C и при этом композиция центра имеет вязкость по Брукфильду от 4000 до 12000 миллипаскаль в секунду, измеренную при температуре 40°C и 50 оборотах в минуту при использовании HA/HB шпинделя 5.
Композиция центра содержит объемный подсластитель. Объемный подсластитель может представлять, например, сахарозу, глюкозу, декстрозу, декстрин, ксилозу, фруктозу, лактозу, рибозу, мальтозу, изомальтулозу, гидрогенизированную изомальтулозу, маннозу, галактозу, кукурузный сироп, сорбит, ксилит, эритрит, изомальт, инвертный сахар, сиропы фруктоолигосахаридов, частично гидролизованный крахмал, гидрогенизированные гидролизаты крахмала, сорбит, ксилит, мальтит, маннит, галактит, лактит, эритрит или их комбинации. В некоторых вариантах изобретения объемный подсластитель включает сахарозу и лактозу.
В некоторых вариантах изобретения композиция центра содержит от 25 до 55 вес.% объемного подсластителя. В этих пределах количество объемного подсластителя может составлять по меньшей мере 30 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 35 вес.% и в вплоть до 50 вес.%, предпочтительно вплоть до 45 вес.%.
Дополнительно к объемному подслатителю композиция центра содержит жир со скользящей точкой плавления от 10 до 18°C. В этих пределах скользящая точка плавления жира может составлять по меньшей мере 11°C, предпочтительно по меньшей мере 12°C. Также в этих пределах скользящая точка плавления жира может составлять вплоть до 16°C. Скользящую точку плавления традиционно определяют по температуре плавления твердых низкозастывающих веществ. Определение проводят, заполняя 10-миллиметровый столбик твердого вещества в стеклянной трубке с внутренним диаметром 1 мм и длиной 80 мм и затем погружая его на контролируемую водяную баню. Скользящая точка плавления является температурой, при которой столбик твердого вещества начинает подниматься в трубке за счет подъемной силы, поскольку внешняя поверхность твердого вещества расплавляется. Конкретный способ измерения скользящей точки плавления описан в Европейской фармакопее (European Pharmacopoeia) 6.2, метод 2.2.14.
Жиры, отвечающие требованиям по скользящей точке плавления, включают негидрогенизированные растительные жиры, гидрогенизированные растительные жиры, негидрогенизированные животные жиры, гидрогенизированные животные жиры и их комбинации. В некоторых вариантах изобретения жир содержит негидрогенизированный растительный жир. Негидрогенизированный растительный жир может иметь содержание твердого жира менее 5 вес.%, предпочтительно менее 4 вес.%, более предпочтительно менее 3 вес.%, еще более предпочтительно менее 2 вес.%, даже более предпочтительно менее 1 вес.%, измеренное при температуре 20°C согласно AOCS CA-5A-40. В конкретном варианте изобретения негидрогенизированный растительный жир содержит от 25 до 35 вес.% пальмитолеиновой кислоты, от 40 до 50 вес.% олеиновой кислоты и от 5 до 15 вес.% линолевой кислоты. В некоторых вариантах изобретения жир содержит менее 1 вес.% транс-жира. Жиры, отвечающие требованиям по скользящей точке плавления, коммерчески доступны и включают, например, такие как «F 8061», «F 8062» и «F 8063» от Fuji Vegetable Oil.
В некоторых вариантах изобретения композиция центра содержит от 25 до 40 вес.% жира от общего содержания. В этих пределах композиция центра может включать по меньшей мере 30 вес.% жира от общего содержания. Также в этих пределах композиция центра может включать вплоть до 35 вес.% жира от общего содержания.
Дополнительно к объемному подсластителю и жиру композиция центра необязательно дополнительно может включать эмульгатор. В некоторых вариантах изобретения эмульгатор имеет гидрофильно-липофильный баланс (HLB) с показателем от 4 до 11. В этих пределах показатель HLB может составлять вплоть до 8, предпочтительно вплоть до 7, более предпочтительно вплоть до 6. Показатели гидрофильно-липофильного баланса могут быть рассчитаны согласно методу Davies. Смотрите J. T. Davies, «A quantitative kinetic theory of emulsion type, I. Physical chemistry of the emulsifying agent», Gas/Liquid and Liquid/Liquid Interface. Proceedings of the International Congress of Surface Activity (1957), страницы 426-438. Некоторые эмульгаторы, которые могут быть использованы в композиции центра, включают, например, полиглицерин полирицинолеат, эфиры сахарозы жирных кислот (предпочтительно с показателем HLB от 5 до 7), лецитин, производные лецитина и их комбинации.
Композиция центра, как правило, содержит только очень небольшое количество воды. Следовательно, в некоторых вариантах изобретения композиция центра содержит менее или равное 2 вес.% количество воды от общего веса композиции центра. В этих пределах содержание воды может составлять по меньшей мере 0,5 вес.%. Также в этих пределах вес.% воды может составлять вплоть до 2 вес.%, предпочтительно вплоть до 1,5 вес.%.
Композиция центра необязательно дополнительно может включать сухие вещества молока. Например, сухие вещества молока могут быть обеспечены в форме сухого молока. В случае когда оно присутствует в композиции центра, сухие вещества молока могут составлять от 20 до 35 вес.% от общего веса композиции центра. В этих пределах сухие вещества молока могут составлять по меньшей мере 25 вес.%. Также в этих пределах сухие вещества молока могут составлять вплоть до 30 вес.%. Присутствие существенной концентрации сухих веществ молока, как правило, коррелирует с высоким содержанием лактозы. Например, сухие вещества молока могут вносить свой вклад в концентрацию лактозы от 5 до 15 вес.% от общего веса композиции центра.
Композиция центра может необязательно дополнительно включать сухие вещества какао. Например, сухие вещества какао могут быть обеспечены в форме порошка какао. В случае когда в композиции центра присутствуют сухие вещества какао, они могут составлять от 8 до 15 вес.% от общего веса композиции центра. В этих пределах сухие вещества какао могут составлять по меньшей мере 9 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 10 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 11 вес.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 12 вес.%. Также в этих пределах сухие вещества какао могут составлять вплоть до 14 вес.%, предпочтительно вплоть до 13 вес.%. Присутствие существенной концентрации сухих веществ какао, как правило, коррелирует с высоким содержанием теобромина. Например, сухие вещества какао могут вносить свой вклад в концентрацию теобромина от 0,1 до 0,5 вес.% от общего веса композиции центра.
Нет каких-либо конкретных ограничений по вкусу и аромату композиции центра. В некоторых вариантах изобретения композиции центра придают вкус и аромат шоколада. Например, композиции центра может быть придан вкус и аромат белого шоколада, молочного шоколада или темного шоколада. В других вариантах изобретения композиция центра может содержать один или более искусственный или натуральный ароматизатор, известный из предшествующего уровня техники, к которой относится настоящее изобретение, например синтетические ароматизирующие масла, натуральные ароматизирующие душистые вещества и/или масла, олеосмолы, экстракты, полученные из растений, листьев, цветов, фруктов и тому подобного и комбинации, содержащие по меньшей мере один из указанных выше ароматизаторов. Неограничивающие приведенные в качестве примера ароматизаторы включают масла, такие как масло мяты кудрявой, коричное масло, масло винтергрена (метилсалицилат), масло перечной мяты, гвоздичное масло, лавровое масло, анисовое масло, эвкалиптовое масло, тимьяновое масло, масло туи, масло мускатного ореха, масло душистого перца, масло шалфея, масло мускатного ореха, масло горького миндаля, масло кассии и масла цитрусовых, включая лимона, апельсина, лайма, грейпфрута, ваниль, фруктовые эссенции, включая яблочную, грушевую, персиковую, виноградную, клубничную, малиновую, черничную, вишневую, сливовую, ананасовую, абрикосовую, банановую, дынную, тропических фруктов, манго, мангостина, помеграната (pomegranate), папайи и медового лимона, и тому подобное или комбинацию, содержащую по меньшей мере один из указанных выше ароматизаторов. Конкретные ароматизаторы включают ароматизаторы, придающие вкус и аромат мяты, такие как ароматизатор, придающий вкус и аромат перечной мяты, ароматизатор, придающий вкус и аромат кудрявой мяты, искусственная ваниль, производные корицы и различные ароматизаторы, придающие вкус и аромат фруктов. Композиция центра необязательно дополнительно включает кусочки орехов, семян, фруктов, бобов какао, зерен кофе, злаков, пищевые волокна и коллаген.
Важной характеристикой композиции центра является то, что она находится в жидком состоянии при температуре потребления или при близкой к таковой (то есть при температуре тела человека или при температуре, близкой к температуре тела человека). В частности, композиция центра может иметь вязкость по Брукфильду от 4000 до 12000 миллипаскаль в секунду, измеренную при температуре 40°C и 50 оборотах в минуту при использовании HA/HB шпинделя 5. В этих пределах вязкость по Брукфильду может составлять по меньшей мере 6000 миллипаскаль в секунду, предпочтительно по меньшей 8000 миллипаскаль в секунду. Также в этих пределах вязкость по Брукфильду может составлять вплоть до 10000 миллипаскаль в секунду. Также композиция центра устойчива к отверждению после введения в кондитерское изделие с начинкой в центре. Устойчивость к отверждению может быть выражена в относительных единицах. Например, в некоторых вариантах изобретения композиция центра кондитерского изделия, завернутого в индивидуальную обертку, демонстрирует изменение вязкости после хранения в течение восьми недель при температуре 37°C и 80% относительной влажности, меньшее, чем изменение вязкости соответствующего кондитерского изделия с начинкой в центре, содержащей жир со скользящей точкой плавления выше 18°C.
2
2
2
2
В тестах на изменение вязкости отдельные штучные изделия и/или группы штучных изделий, завернутые в одинарную обертку, обеспечивающую скорость проникновения водяных паров (WVTR) менее или равную 5 граммам на метр за 24 часа, измеренную по стандарту F1249-06 при температуре 38°C и 90% относительной влажности, где относительную влажность определяют как разницу между влажностью двух камер, используемых при проведении WVTR теста. В некоторых вариантах изобретения WVTR менее или равен 3 граммам на метр за 24 часа, предпочтительно менее или равен 1 грамму на метр за 24 часа, более предпочтительно менее или равен 0,5 граммам на метр за 24 часа. Обертки способны обеспечивать показатели WVTR в конкретных пределах, известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, и иллюстрирующие примеры приведены ниже.
Дополнительно к центру кондитерское изделие с начинкой в центре содержит оболочку, контактирующую с и по существу окружающую центр. Оболочка содержит композицию оболочки. Используемый в настоящем описании термин «композиция оболочки» относится к твердым или растворимым при жевании кондитерским композициям. Композиция оболочки не является композицией жевательной резинки. Также композиция оболочки не является кондитерским материалом с высоким содержанием жира, таким как шоколад или заменители шоколада, включая белый шоколад или компаундные покрытия, где термин «с высоким содержанием жира» относится к кондитерским материалам по меньшей мере с 20 вес.% жира. В некоторых вариантах изобретения композиция оболочки является жевательной композицией, не содержащей твердую карамель. В других вариантах изобретения композиция оболочки является композицией из твердой карамели, исключая жевательные композиции. В некоторых вариантах изобретения композиция оболочки представляет собой карамельную композицию оболочки, содержащую сухие вещества молока, растительный жир, глюкозу и сахарозу. Карамельная композиция оболочки необязательно дополнительно может включать эмульгаторы, соли, ароматизаторы и различные другие добавки, известные в кондитерской промышленности. Другие подходящие ароматизаторы для композиции оболочки включают коричневые ароматизаторы (включая придающие вкус и аромат шоколада, баттерскотча, ванили, кофе, тоффи), фруктовые и овощные ароматизаторы (включая придающие вкус и аромат ягод, цитрусовых, тропических фруктов, сельдерея и моркови), ароматизаторы специй (включая придающие вкус и аромат корицы, мускатного ореха, аниса) и ароматизаторы приправ (включая соль и перец). В рабочих примерах приведены иллюстрирующие композиции оболочки. Как правило, композиция оболочки содержит некоторое количество воды. Например, композиция оболочки может включать от 5 до 9 вес.% воды от общего веса композиции оболочки. В этих пределах содержание воды может составлять по меньшей мере 6,5 вес.%. Также в этих пределах содержание воды может составлять вплоть до 8 вес.%, предпочтительно вплоть до 7,5 вес.%.
Как указано выше, жидкая текстура композиции центра может быть объективно охарактеризована вязкостью по Брукфильду при температуре 40°C. Жидкая текстура также является доказательством снижения силы сопротивления при прохождении зонда через толщу кондитерского изделия. Эксперимент на силу сопротивления детально описан в рабочих примерах и включает помещение кондитерского изделия на боку на платформе и измерение усилия, при котором цилиндрический зонд проходит через все ширину кондитерского изделия: сначала через часть оболочки, расположенную дальше всего от платформы, затем через центр и, наконец, через часть оболочки, граничащую с платформой. В некоторых вариантах изобретения кондитерское изделие с начинкой в центре демонстрирует максимальную силу сопротивления от 200 до 800 грамм при протыкании оболочки и максимальную силу сопротивления от 10 до 100 грамм при протыкании центра, все измерения проводят при температуре 32°C при использовании цилиндрического зонда 2 миллиметра в диаметре, как описано в рабочих примерах.
Кондитерское изделие с начинкой в центре может состоять из единственного центра и единственной оболочки. В качестве альтернативы, кондитерское изделие с начинкой в центре может включать множество слоев композиции оболочки или композиции центра или оба, или оно может включать дополнительные кондитерские слои, которые не являются ни композицией оболочки, ни композицией центра. Примеры дополнительных кондитерских слоев включают слои сахара, нанесенные мягким дражированием, слои сахара, нанесенные твердым дражированием, слои какао, нанесенные обсыпкой, слои шоколадного покрытия и их комбинации.
В случае когда кондитерское изделие с начинкой в центре состоит из центра и оболочки, оно, как правило, содержит от 50 до 95 вес.% композиции оболочки и от 5 до 50 вес.% композиции центра от общего веса композиции кондитерского изделия с начинкой в центре. В этих пределах содержание композиции оболочки может составлять по меньше мере 60 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 70 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 80 вес.%; и содержание композиции оболочки может составлять вплоть до 90 вес.%, предпочтительно вплоть до 87 вес.%. Также в этих пределах композиция центра может составлять по меньшей мере 10 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 13 вес.%; и композиция центра может составлять вплоть до 40 вес.%, предпочтительно вплоть до 30 вес.%, более предпочтительно вплоть до 25 вес.%, еще более предпочтительно вплоть до 20 вес.%.
В некоторых вариантах изобретения композиция центра содержит от общего веса композиции центра от 30 до 35 вес.% сахарозы, от 5 до 15 вес.% лактозы, от 0,1 до 0,5 вес.% теобромина, от 22 до 28 вес.% негидрогенизированного растительного жира со скользящей точкой плавления от 10 до 18°C и содержанием твердого жира менее 1 вес.% при температуре 20°C, от 0,2 до 0,4 вес.% полиглицерин полирицинолеата, от 0,3 до 0,5 вес.% лецитина, от 0,3 до 0,8 вес.% эмульгатора, включающего полиглицерин полирицинолеат и эфир сахарозы жирной кислоты, и менее или равное 1,5 вес.% количество воды; композиция центра имеет вязкость по Брукфильду от 8000 до 10000 миллипаскаль в секунду, измеренную при температуре 40°C и 50 оборотах в минуту при использовании HA/HB шпинделя 5; композиция центра кондитерских изделий, обернутых в индивидуальные обертки, демонстрирует изменение вязкости после хранения в течение восьми недель при температуре 37°C и 80% относительной влажности, меньшее, чем изменение вязкости соответствующего кондитерского изделия с начинкой в центре, содержащей жир со скользящей точкой плавления выше 18°C; композиция оболочки представляет собой карамельную композицию оболочки, содержащую сухие вещества молока, растительный жир, глюкозу и сахарозу; композиция оболочки содержит от 7 до 9 вес.% воды; кондитерское изделие с начинкой в центре демонстрирует максимальную силу сопротивления от 200 до 800 грамм при протыкании оболочки и максимальную силу сопротивления от 10 до 100 грамм при протыкании центра, все измерения проводят при температуре 32°C при использовании цилиндрического зонда 2 миллиметра в диаметре, как описано в рабочих примерах; и кондитерское изделие с начинкой в центре состоит из центра и оболочки.
Композиция центра и/или композиция оболочки дополнительно может включать одну или более традиционных добавок, пригодных для кондитерских композиций. Такие добавки включают высокоинтенсивные подсластители, модуляторы и усилители вкуса и аромата, красители, агенты по уходу за полостью рта, агенты по уходу за горлом, освежители дыхания, минеральные адъюванты, наполнители, подкислители, забуферивающие агенты, добавки для сенсорных ощущений (сенсаты, sensates) (например, агенты, вызывающие ощущение тепла, охлаждающие агенты, агенты, вызывающие пощипывание, агенты, вызывающие бурное выделение газа, загустители, увлажнители ротовой полости, композиции, усиливающие вкус и аромат, антиоксиданты (например, бутилированный гидрокситолуол (BHT), бутилированный гидроксианизол (BHA) или пропил галлат)), консерванты и тому подобное. Некоторые из этих добавок могут служить более чем одной цели. Например, подсластитель, например сахароза, сорбит или другой сахарный спирт, или комбинации указанных выше подсластителей также могут выполнять функцию наполнителя. Часто используют комбинацию по меньшей мере двух указанных добавок.
Используемый в настоящем описании термин «высокоинтенсивный подсластитель» относится к агентам со сладостью по меньшей мере в 100 больше, чем у сахара (сахароза), на единицу веса, предпочтительно по меньшей мере в 500 раз больше чем у сахара, на единицу веса. В одном варианте изобретения высокоинтенсивный подсластитель по меньшей мере в 1000 раз больше, чем у сахара, более предпочтительно по меньшей мере в 5000 раз больше, чем у сахара, на единицу веса. Высокоинтенсивный подсластитель может быть выбран из материалов, включая водорастворимые подсластители, водорастворимые искусственные подсластители, водорастворимые подсластители, полученные из натуральных водорастворимых подсластителей, подсластители на основе дипептидов и подсластители на основе белка. Могут быть использованы комбинации, включающие один или более подсластитель или один или более из указанных выше типов подсластителей. Категории и примеры подсластителей включают без ограничения водорастворимые подслащивающие агенты, такие как дигидрохалконы, монеллин, монатин, стевиозиды, глицирризин, дигидрофлавенол и сахарные спирты, такие как сорбит, маннит, мальтит, эритрит, ксилит, лактит и амид L-аминодикарбоновой кислоты и сложного эфира амилоалкеновой кислоты, такие как описанные в патенте США 4619834, или комбинацию, включающую по меньшей мере один из указанных выше; водорастворимые искусственные подсластители, такие как растворимые соли сахарина, то есть натриевые или кальциевые соли сахарина, соли цикламата, соли ацесульфама, такие как натриевые, аммониевые или кальциевые соли 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-он-2,2-диоксида, калиевые соли 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-он-2,2-диоксида (Ацесульфам-K), сахарин в форме свободной кислоты или комбинацию, включающую по меньшей мере одно из указанного выше; подсластители на основе дипептидов, такие как подсластители производные L-аспартовой кислоты, такие как метиловый эфир L-аспартил-L-фенилаланина (Аспартам) и материалы, описанные в патенте США 3492131, гидрат L-альфааспартил-N-(2,2,4,4-тетраметил-3-тиетанил)-D-аланинамида (Алитам), метиловые эфиры L-аспартил-L-фенилглицерин и L-аспартил-L-2,5-дигидрофенил- глицина, L-аспартил-2,5-дигидро-L-фенилаланин; L-аспартил-L-(1-циклогексен)-аланин, неотам или комбинация, включающая по меньшей мере одно из указанного выше; водорастворимые подсластители, полученные из натуральных водорастворимых подсластителей, такие как стевиозиды, хлорированные производные простого сахара (сахарозы), например производные хлородезокси сахара, такие как производные хлородезокси сахарозы или хлородезоксигалактосахарозы, известные, например, под названием Sucralose; примеры производных хлородезоксисахарозы и хлородезоксигалактосахарозы включают без ограничения: 1-хлор-1'-дезоксисахарозу; 4-хлор-4-дезокси-альфа-D-галактопиранозил-альфа-D-фруктофуранозид или 4-хлор-4-дезоксигалактосахарозу; 4-хлор-4-дезокси-альфа-D-галактопиранозил-1-хлор-1-дезокси-бета-D-фрукто-фуранозид или 4,1'-дихлор-4,1'-дидезоксигалактосахарозу; 1',6'-дихлор 1',6'-дидезоксисахарозу; 4-хлор-4-дезокси-альфа-D-галактопиранозил-1,6-дихлор-1,6-дидезокси-бета-D-фруктофуранозид или 4,1',6'-трихлор-4,1',6'-тридезоксигалактосахарозу; 4,6-дихлор-4,6-дидезокси-альфа-D-галактопиранозил-6-хлор-6-дезокси-бета-D-фруктофуранозид или 4,6,6'-трихлор-4,6,6'-тридезокси-галактосахарозу; 6,1',6'-трихлор-6,1',6'-тридезоксисахарозу; 4,6-дихлор-4,6-дидезокси-альфа-D-галакто-пиранозил-1,6-дихлор-1,6-ди-дезокси-бета-D-фруктофуранозид или 4,6,1',6'-тетрахлор 4,6,1',6'-тетрадезоксигалактосахарозу; и 4,6,1',6'-тетра-дезокси-сахарозу или комбинацию, включающую по меньшей мере одно из вышеуказанного; подсластители на основе белка, такие как thaumaoccous danielli, талин, или комбинацию, включающую по меньшей мере одно из вышеуказанного; подсластители на основе аминокислоты.
Интенсивные подсластители могут быть использованы во множестве различных физических форм, хорошо известных из предшествующего уровня техники, для обеспечения начального всплеска сладости и/или пролонгированного ощущения сладости. Без ограничения такие физические формы включают свободные формы (например, формы, высушенные распылительной сушкой, или порошкообразные формы), гранулированные формы, инкапсулированные формы или комбинации, включающие по меньшей мере одно из вышеуказанного.
В кондитерском изделии с начинкой в центре сладкий вкус может быть придан модуляторами или усилителями вкуса и аромата и/или ароматизаторами наряду с подсластителями. Усилители вкуса могут состоять из материалов, которые могут интенсифицировать, добавлять, модифицировать или усиливать ощущение вкуса и аромата, без придания собственного вкуса и аромата. Усилители вкуса и аромата могут придавать собственный вкус и аромат, который дополняет или нивелирует собственный вкус и аромат другого компонента. В некоторых вариантах изобретения могут быть добавлены усилители, созданные для интенсификации, добавления, модификации или усиления ощущения вкуса и аромата, сладости, кислотности, умами, кокуми, солености и их комбинации. Следовательно, добавление модуляторов или усилителей вкуса и аромата может оказать воздействие на собственный вкус и аромат кондитерского изделия с начинкой в центре. Например, ароматизаторы могут быть составлены таким образом, что будут иметь дополнительные сладкие ноты за счет включения модуляторов и усилителей вкуса и аромата, таких как ваниль, ванилин, этилмальтол, фурфурал, этилпропионат, лактоны или комбинации, включающие по меньшей мере один из вышеуказанных агентов, придающих вкус и аромат.
citrus aurantium
Примеры модуляторов или усилителей вкуса и аромата включают без ограничения глицирризинат моноаммония, глицирризинат лакрицы, , алапиридаин, внутренняя соль алапиридаин (N-(1-карбоксиэтил)-6-(гидроксиметил)пиридиниум-3-ола, миракулин, куркулин, строгин, мабинлин, джимнемовую кислоту, цинарин, глюпиридаин, соединения пиридиниум-бетаина, неотам, тауматин, дигидрохалкон неогесперидина, тагатозу, трегалозу, этилмальтол, экстракт ванили, олеосмолу ванили, ванилин, экстракт сахарной свеклы (спиртовой экстракт), эссенцию листьев сахарного тростника (спиртовой экстракт), соединения, связывающиеся с парными рецепторами G-белка (T2R и T1R), или комбинацию, включающую по меньшей мере одно из вышеуказанного. В некоторых вариантах изобретения используют сахарные кислоты, хлорид калия, кислый сульфат натрия или комбинацию, включающую по меньшей мере одно из вышеуказанного. В других вариантах изобретения используют глютаматы, такие как глютамат натрия, глютамат калия, гидролизованный растительный белок, гидролизованный животный белок, дрожжевой экстракт или комбинацию, включающую по меньшей мере одно из вышеуказанного. Дополнительные примеры включают аденозин монофосфат (AMP), глютатион и нуклеотиды, такие как инозин монофосфат, динатрия инозинат, ксантозин монофосфат, гуанилатмонофосфат или комбинацию, включающую по меньшей мере одно из вышеуказанного. Дополнительные примеры композиций усилителей вкуса и аромата включают придающие вкус кокуми, также описанные в патенте США 5679397 Kuroda et al.
Количество модуляторов вкуса и аромата, усилителей вкуса и аромата и ароматизаторов, используемое в настоящем изобретении, может быть вопросом предпочтения таких факторов, как тип готового кондитерского изделия с начинкой в центре, индивидуальный вкус и аромат, используемая кондитерская основа и сила заданного вкуса и аромата. Следовательно, количество ароматизатора может варьировать для получения заданного готового продукта, и такие варианты находятся в пределах способностей специалиста в области техники, к которой относится настоящее изобретение, без необходимости дополнительных экспериментов.
Охлаждающие агенты представляют добавки, которые обеспечивают эффект охлаждения или свежести в ротовой полости в носовой полости или на коже. Используемые в настоящем описании охлаждающие агенты на основе ментила включают ментол и производные ментола. Ментол (также известный как 2-(2-пропил)-5-метил-1-циклогексанол) доступен в искусственной форме или натуральной из источников, таких как масло перечной мяты. Производные ментола включают охлаждающие соединения на основе ментилового эфира и ментил карбоксамида, такие как ментил карбоксамид, N-этил-p-ментан карбоксамид, мономентил сукцинат, мономентил-альфа, мономентил метил сукцинат, мономентил глютарат, ментил 2-пирролидон-5-карбоксилат, мономентил 3-метил малеат, ментил ацетат, метил лактат, ментил салицилат, 2-изопропанил-5-ментилциклогексанол, 3,1-ментоксипропан 1,2-диол, ментан, ментон, кетали, ментоновые кетали, ментоновые кетали глицерина, эфиры ментил глютарата, N-этил-p-ментан-3-карбоксамид (WS-3) или комбинации, включающие по меньшей мере одно из вышеуказанного.
Другие охлаждающие агенты могут быть использованы в комбинации с охлаждающим агентом на основе ментила, например 2-меркапто-цикло-деканон, гидроксикарбоновые кислоты с от 2 до 6 атомов углерода, N,2,3-триметил-2-изопропил бутанамид, ксилит, эритрит, альфа-диметил сукцинат, метил лактат или комбинации, включающие по меньшей мере одно из вышеуказанного.
Компоненты, вызывающие тепло, могут быть выбраны из широкого ряда соединений, о которых известно, что они обеспечивают сенсорный сигнал тепла у потребителя. Эти соединения вызывают ощущение тепла, в частности, в полости рта и часто усиливают ощущение ароматизаторов, подсластителей и других органолептических компонентов. Используемые соединения, вызывающие тепло, включают n-бутиловый эфир ванильного спирта (TK-1000) от Takasago Perfumary Company Limited, Tokyo, Japan, n-пропиловый эфир ванильного спирта, изопропиловый эфир ванильного спирта, изобутиловый эфир ванильного спирта, n-аминоэфир ванильного спирта, изоамиловый эфир ванильного спирта, n-гексиловый эфир ванильного спирта, метиловый эфир ванильного спирта, этиловый эфир ванильного спирта, гингерол, шогаол, парадол, зингерон, капсаицин, дигидрокапсаицин, нордигидрокапсаицин, гомокапсаицин, гомодигидрокапсаицин, этанол, изопропиловый спирт, изоамиловый спирт, бензиловый спирт, глицерин или комбинации, включающие по меньшей мере одно из вышеуказанного.
haematococcus
Агенты, придающие цвет (красители) могут быть использованы в количестве, эффективном для получения заданного цвета у кондитерского изделия с начинкой в центре. Подходящие красители включают пигменты, которые могут быть введены в количестве вплоть до 6 вес.% от веса кондитерского изделия с начинкой в центре. Например, диоксид титана может быть введен в количестве вплоть до 2 вес.% и предпочтительно менее 1 вес.% от веса кондитерского изделия с начинкой в центре. Подходящие агенты также включают натуральные пищевые красители и пигменты, подходящие для пищевых продуктов, лекарственных средств и косметических средств. Подходящие красители включают экстракт аннато (E160b), биксин, норбиксин, астаксантин, дегидратированную свеклу (свеколный порошок), свекольный красный/бетанин (E162), ультрамариновый голубой, кантаксантин (E161g), криптоксантин (E161c), рубиксантин (E161d), виолаксантин (E161e), родоксантин (E161f), карамель (E150(a-d)), ß-аро-8`-каротиновый альдегид (E160e), альфа-каротин, гамма-каротин, этиловый эфир ß-аро-8`-каротинового альдегида (E160f), флавоксантин (E161a), лютеин (E161b), экстракт кошенили (E120), кармин (E132), кармозин/азорубин (E122), натриевую соль медного комплекса хлорофиллина (E141), хлорофилл (E140), обжаренную частично обезжиренную прошедшую тепловую обработку хлопковую муку, глюконат железа, лактат железа, краситель из экстракта винограда, экстракт кожуры винограда (эноцианин), антоцианины (E163), муку из водоросли , синтетический оксид железа, оксиды и гидроксиды железа (E172), фруктовый сок, овощной сок, муку из сухих водорослей, муку и экстракт бархатцев (бархатцы прямостоячие), морковное масло, масло зародышей кукурузы, паприку, олеосмолу паприки, экстракт дрожжей phaffia, рибофлавин (E101), саффрон, диоксид титана, куркуму (E100), олеосмолу куркумы, амарант (E123), капсантин/капсорбин (E160c), ликопен (E160d), FD&C голубой #1, FD&C голубой #2, FD&C зеленый #3, FD&C красный #3, FD&C красный #40, FD&C желтый #5 и FD&C желтый #6, тартразин (E102), хинолин желтый (E104), закатно-желтый (E110), понсо (E124), эритрозин (E127), патентованный голубой V (E131), диоксид титана (E171), алюминий (E173), серебро (E174), золото (E175), рубиновый краситель/ рубиновый литол ВК (E180), карбонат кальция (E170), угольный черный (E153), черный PN/черный блестящий BN (E151), зеленый S/бриллиантовый зеленый BS (E142) или комбинацию, включающую по меньшей мере одно из вышеуказанного. В некоторых вариантах изобретения сертифицированные красители могут включать FD&C алюминиевые лаки или комбинацию, включающую по меньшей мере один из вышеуказанных красителей.
Примеры освежителей дыхания включают цитрат цинка, ацетат цинка, фторид цинка, сульфат аммония цинка, бромиад цинка, йодид цинка, хлорид цинка, нитрат цинка, фторсиликат цинка, глюконат цинка, виннокислый цинк, сукцинат цинка, муравьинокислый цинк, хромат цинка, фенол сульфонат цинка, дитионат цинка, сульфат цинка, нитрат серебра, салицилат цинка, глицерофосфат цинка, нитрат меди, хлорофилл, медный комплекс хлорофилла, хлорофиллин, гидрогенизированное хлопковое масло, диоксид хлора, бета-циклодекстрин, цеолит, материал на основе кремния, материал на основе углерода, ферменты, такие как лакказа, или комбинацию, включающую по меньшей мере одно из вышеуказанного. Освежители дыхания могут включать эфирные масла наряду с различными альдегидами и спиртами. Эфирные масла, используемые в качестве освежителей дыхания, могут включать масло мяты кучерявой, масло перечной мяты, масло винтергрена, масло сассафраса, хлорофилл, цитраль, гераниол, масло кардамона, масло гвоздики, масло шалфея, карвакрол, масло эвкалипта, масло кардамона, экстракт коры магнолии, масло майорана, масло корицы, масло лимона, масло лайма, масло грейпфрута, масло апельсина или комбинацию, включающую по меньшей мере одно из вышеуказанного. Могут быть использованы такие альдегиды, как коричный альдегид и салицилальдегид. Дополнительно такие химические вещества, как ментол, карвон, изогарригол и анетон, могут выполнять функцию освежителей дыхания.
В одном варианте изобретения кондитерское изделие с начинкой в центре содержит композицию, усиливающую вкус и аромат, которая оказывает маскирующее воздействие на вкус, препятствуя горькому и неприятному послевкусию, которое было вызвано в кондитерском изделии другим веществом. Композиция, усиливающая вкус и аромат, может включать подсластители, высокоинтенсивные подсластители, модуляторы вкуса и аромата, усилители вкуса и аромата, агенты, придающие вкус и аромат, агенты, вызывающие сенсорные ощущения (сенсаты, sensates), и комбинацию, включающую по меньшей мере одно из вышеуказанного.
Примеры увлажнителей ротовой полости включают стимуляторы слюноотделения, такие как кислоты и соли и их комбинации, включая уксусную кислоту, адипиновую кислоту, аскорбиновую кислоту, масляную кислоту, лимонную кислоту, муравьиную кислоту, фумаровую кислоту, глюконовую кислоту, молочную кислоту, фосфорную кислоту, яблочную кислоту, щавелевую кислоту, янтарную кислоту, винную кислоту и их комбинации. Увлажнители ротовой полости включают гидроколлоиды, которые гидратируют ротовую полость и могут адгезироваться на поверхности ротовой полости для обеспечения ощущения увлажненности ротовой полости. Гидроколлоиды могут включать материалы натурального происхождения, такие как растительные экссудаты, камеди семян и экстракты морских водорослей, или они могут быть химически модифицированными материалами, такими как целлюлоза, крахмал или производные натуральных камедей. Дополнительные гидроколлоидные материалы могут включать пектин, гуммиарабик, камедь акации, альгинат, агар, каррагенаны, гуаровую камедь, ксантановую камедь, камедь плодов рожкового дерева, желатин, геллановую камедь, галактоманнаны, трагакантовую камедь, камедь карайи, курдлан, конджак, хитозан, ксилоглюкан, бетаглюкан, фурцелларан, камедь гхатти, тамарин и бактериальные камеди. Увлажнители ротовой полости могут включать модифицированные натуральные камеди, такие как альгинат пропиленгликоля, карбоксиметил камеди плодов рожкового дерева, низкометоксилированный пектин, или комбинации, включающие по меньшей мере одно из вышеуказанного. Модифицированные целлюлозы могут включать такие, как микрокристаллическая целлюлоза, карбоксиметилцеллюлоза (CMC), метилцеллюлоза (MC), гидроксипропилметилцеллюлоза (HPCM) и гидроксипропилцеллюлоза (MPC), или комбинации, включающие по меньшей мере одно из вышеуказанного.
Аналогично, для обеспечения ощущения увлажнения ротовой полости могут быть добавлены увлажнители. Такие увлажнители могут включать без ограничения глицерин, сорбит, полиэтиленгликоль, эритрит и ксилит или комбинации, включающие по меньшей мере одно из вышеуказанного. Дополнительно в некоторых вариантах изобретения ощущение увлажнения полости рта могут обеспечивать жиры. Такие жиры могут включать среднецепочечные триглицериды, растительные масла, рыбий жир, минеральные масла или комбинацию, включающую по меньшей мере одно из вышеуказанного.
Подходящие, приведенные в качестве примера подкислители включают уксусную, лимонную, фумаровую, соляную, молочную и азотную кислоты наряду с цитратом натрия, бикарбрнатом и карбонатом натрия, фосфатом натрия или калия и оксидом магния, метафосфатом калия, ацетатом натрия или комбинацию, включающую по меньшей мере один из вышеуказанных подкислителей.
Примеры забуферивающих агентов включают бикарбрнат натрия, фосфат натрия, гидроксид натрия, гидроксид аммония, гидроксид калия, станнат натрия, триэтаноламин, лимонную кислоту, соляную кислоту, цитрат натрия или комбинацию, включающую по меньшей мере один из вышеуказанных забуферивающих агентов.
Относительные количества каждого компонента кондитерского изделия с начинкой в центре зависят от конкретной формы кондитерского изделия с начинкой в центре наряду с типами охлаждающих агентов, высокоинтенсивных подсластителей и необязательных добавок, если таковые имеются, а также заданного вкуса и аромата и могут быть легко определены специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение, без проведения дополнительных экспериментов.
В некоторых вариантах изобретения может быть обеспечено ощущение пощипывания. Агенты, вызывающие пощипывание, включают джамбу и алкиламиды, экстрагированные из таких материалов, как джамбу или саншул.
Дополнительно, ощущение может быть создано за счет бурного выделения. Такое выделение газа создается комбинированием основного материала с кислотным материалом. В некоторых вариантах изобретения основный материал может включать карбонаты щелочного металла, бикарбонаты щелочного металла, карбонаты щелочноземельного металла, бикарбонаты щелочноземельного металла и их смеси. В некоторых вариантах изобретения кислотный материал может включать уксусную кислоту, адипиновую кислоту, аскорбиновую кислоту, масляную кислоту, лимонную кислоту, муравьиную кислоту, фумаровую кислоту, глюконовую кислоту, молочную кислоту, фосфорную кислоту, яблочную кислоту, щавелевую кислоту, янтарную кислоту, винную кислоту и их комбинации.
Подходящие агенты по уходу за полостью рта включают агенты, освежающие дыхание, агенты против зубного налета, антимикробные агенты, минерализующие агенты, агенты против зубного камня, местные анестетики, мукопротектанты (mucoprotectants), пятновыводители, агенты для очистки ротовой полости, отбеливающие агенты, агенты десенсибилизаторы, реминерализующие агенты, антибактериальные агенты, антикариесные агенты, агенты, забуферивающие кислоту зубного налета, поверхностно-активные вещества и агенты против камня и комбинацию, включающую по меньшей мере одно из вышеуказанного. Неограничивающие примеры таких ингредиентов могут включать гидролитические агенты, включая протеолитические ферменты, абразивы, такие как гидроксид кремния, карбонат кальция, бикарбонат натрия и алюминия, другие активные компоненты для удаления пятен, такие как поверхностно-активные агенты, включая анионные поверхностно-активные вещества, такие как стеарат натрия, пальмитат натрия, сульфатированный бутилолеат, олеат натрия, соли фумаровой кислоты, глицерин, гидроксилированный лецитин, лаурилсульфат натрия и хелаторы, такие как полифосфаты, которые, как правило, используют в качестве ингредиентов, контролирующих зубной налет. Также ингредиенты по уходу за полостью рта могут включать тетрапирофосфат натрия и триполифосфат натрия, бикарбонат натрия, пирофосфорнокислый натрий, ксилит, гексаметафосфат натрия.
Дополнительно подходящие агенты по уходу за полостью рта включают перекиси, такие как перекись карбамида, перекись кальция, перекись магния, перекись натрия, перекись водорода и пероксидифосфаты. В некоторых вариантах изобретения используют нитрат калия и цитрат калия. Другие примеры могут включать гликомакропептиды казеина, пептон казеина кальция-кальция фосфата, фосфопептиды казеина, фосфопептиды казеина-аморфного фосфата кальция (CPP-ACP) и аморфный фосфат кальция. Другие пептиды могут включать папаин, криллазу, пепсин, трипсин, лизоцим, декстраназу, мутаназу, гликоамилазу, амилазу, глюкозоксидазу и их комбинации.
Подходящие агенты по уходу за полостью рта включают поверхностно-активные вещества, которые повышают профилактическое действие ингредиентов по уходу за полостью рта, придавая им большую косметическую приемлемость. Поверхностно-активные вещества, используемые в качестве агентов по уходу за полостью рта, могут включать детергенты, которые придают композиции очищающие и пенообразующие свойства. Поверхностно-активные вещества включают стеарат натрия, рицинолеат натрия, лаурилсульфат натрия, водорастворимые соли моноглицерида моносульфатов высших жирных кислот, такие как натриевая соль моносульфатированного моноглицерида жирных кислот гидрогенизированного кокосового масла, высшие алкилсульфаты, такие как лаурилсульфат натрия, алкиларил-сульфонаты, такие как додецилбензен сульфат натрия, высшие алкилсульфоацетаты, лаурилсульфоацетат натрия, эфиры высшей жирной кислоты 1,2-дигидроксипропан сульфоната и по существу насыщенные высшие алифатические ациламиды низших алифатических соединений аминокарбоксильных кислот, такие как с от 12 до 16 атомами углерода в жирной кислоте, алкильные или ацильные радикалы и тому подобное. Примерами последних указанных амидов являются N-лауроил саркозин и натриевая, калиевая и этаноламиновая соль N-лауроил, N-миристоил или N-пальмитоил саркозина.
Дополнительно к поверхностно-активным веществам ингредиенты по уходу за полостью рта могут включать антибактериальные агенты, включающие триклозан, хлоргексидин, цитрат цинка, нитрат серебра, медь, лимонен и цетил пиридиниум хлорид.
Антикариесные агенты могут включать ионы фторида, компоненты, обеспечивающие фтор (например, неорганические фторидные соли), растворимые соли щелочных металлов (например, фторид натрия, фторид калия, фторсиликат натрия, фторсиликат аммония, фторид калия, монофторфосфат натрия) и фториды олова (например, такие как двуфтористое олово и хлорид олова, калия олова фторид (SnF.sub.2-KF), гексафторстаннат натрия, хлорфторид олова). Дополнительные примеры можно найти в следующих патентах США, введенных ссылкой в полном объеме: патенты США 5227154 Reynolds, 5378131 Greenberg и 6685916 Holme et al.
Ингредиенты по уходу за горлом или смягчающие горло включают анальгетики, антигистаминные, анестетики, смягчающие, муколитики, отхаркивающие, против кашля и антисептики. В некоторых вариантах изобретения агенты, смягчающие горло, включают такие, как мед, прополис, алое вера, глицерин, ментол, и комбинацию, включающую по меньшей мере одно из указанного выше.
Кондитерское изделие с начинкой в центре может не допускать ингредиенты, не указанные в настоящем описании, как обязательные или необязательные. Например, кондитерское изделие с начинкой в центре может не допускать основу жевательной резинки и медикаменты.
В другом варианте изобретение относится к способу получения кондитерского изделия с начинкой в центре, включающему экструдирование жгута с начинкой в центре, содержащего оболочку, содержащую композицию оболочки, и центр, содержащий композицию центра; и формирование отдельных штучных изделий из жгута с начинкой в центре; причем в отдельных штучных изделиях оболочка контактирует и по существу окружает центр; причем композиция центра содержит объемный наполнитель и жир со скользящей точкой плавления от 10 до 18°C и причем композиция центра имеет вязкость по Брукфильду от 4000 до 12000 миллипаскаль в секунду, измеренную при температуре 40°C и 50 оборотах в минуту при использовании HA/HB шпинделя 5. Устройства для получения кондитерских изделий и способы экструдирования жгутов с начинкой в центре и формирования отдельных штучных изделий из жгутов с начинкой в центре известны из предшествующего уровня техники и описаны, например, в патентах США 4316915 Friello et al., 4466983 Cifrese et al., 4614658 Wilson et al., 6280780 Degady et al. и 6531174 Barrett et al.; в заявках на патент США US 2007/0104828 A1, US 2007/0104830 A1 и US 2008/0050483 A1 Fornaguera; и международной патентной публикации № WO2008030274 A1, Massey. Все описанные выше варианты изобретения в контексте кондитерского изделия с начинкой в центре также применимы к способу.
Далее настоящее изобретение дополнительно иллюстрировано следующими неограничивающими примерами.
ПРИМЕР 1
В этом примере описывается приведенная в качестве примера процедура получения карамельного кондитерского изделия, заполненного шоколадом. Шоколадный центр и карамельное покрытие получают по отдельности и комбинируют с получением кондитерского изделия.
Часть 1. Получение шоколадного центра
Часть 1.1. Смешивание и рафинация. Общая композиция шоколадного центра приведена в Таблице 1, где количество компонентов представлено в вес.% от общего веса шоколадного центра. В Таблице 1 «Растительный жир #1» представляет собой растительный жир со скользящей точкой плавления около 14°C. В Таблице 1 «Эмульгатор» представляет собой смесь полиглицерин полирицинолеат и эфиры сахарозы жирной кислоты. Сахар, какао порошок, лактоза, сухое молоко и растительный жир (60 вес.% от общего растительного жира в шоколадном центре) загружают в миксер и смешивают в течение 15-20 минут при комнатной температуре. Полученную в результате смешенную пасту выгружают в вальцовочную машину и тонко измельчают до достижения заданного размера частиц (как правило, от около 18 до 28 микрометров) с получением тонкоизмельченной массы.
Часть 1.2. Конширование. Тонкоизмельченную массу заполняют дополнительным растительным жиром (10-15 вес.% от общего растительного жира в шоколадном центре) и лецитином в конш с температурой, установленной в пределах 48-57°C, и коншируют от двух до пяти часов. Затем в конш загружают оставшийся жир (25-30 вес.% от общего растительного жира в шоколадном центре), эмульгатор и ароматизаторы и полученную в результате смесь коншируют (как правило, около 20 минут) до достижения заданной вязкости (как правило, от около 6000 до 12000 миллипаскаль в секунду при температуре 40°C). Полученную в результате композицию шоколадного центра выгружают из конша и выдерживают в резервуаре-накопителе при температуре 45°C до момента комбинирования с карамельной оболочкой.
<b>Таблица 1</b><b>Композиция шоколадного центра</b>
Компонент
Количество (вес.%)
Сахароза/сахарная пудра
30-38
Цельное или обезжиренное сухое молоко
18-30
Лактоза
1-2
Молочный жир
0-9
Какао масло
0-3
Растительный жир #1
20-30
Обработанный щелочью порошок какао
9-15
Эмульгатор
0,1-0,8
Лецитин
0,1-0,5
Ароматизаторы
0,02-0,04
Часть 2. Получение карамельной оболочки
Часть 2.1. Получают раствор глицеринмоностеарата. Общая композиция карамельной оболочки приведена в Таблице 2, где количество компонентов представлено в вес.% от общего веса карамельной оболочки. Мягкий кондитерский растительный жир (25 вес.% от общего веса мягкого кондитерского растительного жира в композиции карамельной оболочки) нагревают до температуры 80°C, затем порошок GMS смешивают с жиром до полного растворения GMS с получением раствора глицеринмоностеарата.
Часть 2.2. Получение молочного сиропа. Концентрированное молоко загружают в резервуар с паровой рубашкой и перемешивают. Сахар, соль и раствор GMS и ароматизатор добавляют в резервуар, полученный в результате молочный сироп нагревают до температуры 65°C, перемешивают в течение около пяти минут перед транспортировкой в резервуар-накопитель и выдерживают при температуре 65°C до момента дальнейшего использования.
Часть 2.3. Варка и формование. Молочный сироп, глюкозный сироп и мягкий кондитерский растительный жир (90 вес.% от общего растительного жира PCF в композиции карамельной оболочки) отмеряют в смесительный резервуар, где смешивают в течение около пяти минут при 65°C перед выгрузкой в резервуар-накопитель с рубашкой и выдерживают смесь при температуре в пределах 60-65°C. Затем эту смесь подают в резервуар и нагревают до температуры 75-92°C перед перекачиванием в варочный аппарат. В варочном аппарате смесь нагревают паром до температуры 120,5-123,5°C с получением карамели. Из варочного аппарата карамель выгружают в охлаждающий барабан, где ее охлаждают до температуры 40-45°C и выдерживают при этой температуре до момента комбинирования с композицией шоколадного центра.
<b>Таблица 2</b><b>Композиция карамельной оболочки</b>
Компонент
Количество (вес.%)
Концентрированное молоко (48% сухих веществ) илиобезжиренное сухое молоко
18-3025-27
Мягкий кондитерский растительный жир
9-17
Гуммиарабик
0-1
Глицеринмоностеарат
0,05-0,08
Глюкозный сироп (78%)
35-47
Сахароза
20-34
Соль
0,2-0,6
Ароматизаторы
0,005-0,2
Часть 3. Формирование карамельного кондитерского изделия, заполненного шоколадом
Часть 3.1. Охлажденную карамель транспортируют в катальную машину, где шоколадный центр при температуре 39°C комбинируют с карамелью при температуре 44-46°C через концентрическую трубку (то есть круглую экструзионную головку (для шоколадного центра) с кольцевой головкой (для карамельного покрытия)) с получением жгута из карамели, заполненного шоколадом. Весовое соотношение карамельной оболочки к шоколадному центру составляет, как правило, от около 4,1 до 6,1. Заполненный жгут калибруют и формуют через оформляющую головку отдельные штучные изделия в виде карамельных конфет с начинкой в центре. Перед расфасовкой отдельные штучные изделия транспортируют через охлаждающий туннель, в котором циркулирует воздух с температурой 10°C.
На Фигуре 1 показан вид сбоку приведенного в качестве примера кондитерского изделия. На Фигуре 2 показано поперечное сечение приведенного в качестве примера кондитерского изделия.
ПРИМЕРЫ 2-9, СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ПРИМЕРЫ 1-8
Эти примеры иллюстрируют текстуру кондитерских изделий с начинкой в центре как перед началом, так и после искусственного старения.
Для Примеров 2-9 кондитерские изделия с начинкой в центре получают по Примеру 1. В Таблице 2 «Растительный #2» представляет собой растительный жир со скользящей точкой плавления около 30°C. Отдельные кондитерские изделия примерно цилиндрической формы длиной от около 25 до 28 миллиметров и шириной от около 15 до 21 миллиметров. Отдельные кондитерские изделия упаковывают в 12 микрометров толщиной поли(этилен терефталат) / металлизированную пропиленовую пленочную обертку, которую укупоривают нагреванием на каждом конце. Для Сравнительных примеров 1-8 проводят ту же процедуру за исключением того, что композиция центра приведена в Таблице 3.
<b>Таблица 3</b><b>Сравнительная композиция шоколадного центра</b>
Компонент
Количество (вес.%)
Сахароза/сахарная пудра
30-38
Цельное или обезжиренное сухое молоко
12-30
Лактоза
1-2
Молочный жир
4-9
Растительный жир #2
20-30
Какао масло
0-3
Обработанный щелочью порошок какао
6-15
Эмульгатор
0,2-1
Лецитин
0,2-0,7
Ароматизаторы
0,02-0,04
Как показано на Фигуре 3(A), центр кондитерского изделия по настоящему изобретению не отверждается после трех недель хранения при температуре 37°C и 80% относительной влажности. В противоположность, как показано на Фигуре 3(B), центр сравнительного кондитерского изделия отверждается при тех же условиях.
Анализ текстуры проводят, измеряя силу сопротивления при прохождении цилиндрического зонда диаметром 2 миллиметра через всю ширину единичного, не завернутого в обертку кондитерского изделия. Тест проводят при температуре 32°C, скорость тестирования составляет 2,0 миллиметра в секунду, и данные собирают при скорости сбора 200 точек в секунду. Репрезентативные графики силы относительно глубины проникновения для трех только что полученных (неделя ноль) образцов показаны на Фигуре 4. Графики силы для всех трех образцов на неделе ноль показывают максимальную силу от 265 до 315 грамм при прохождении первой поверхности оболочки, максимальную силу от 11,4 до 21,9 грамм при протыкании центра, максимальную силу от 380 до 492 грамм при прохождении второй поверхности, и сила снижается до ноля, когда цилиндр полностью проходит через кондитерское изделие.
Аналогичные тесты проводят на кондитерских изделиях, хранившихся в обертках при температуре 37°C и 80% относительной влажности в течение 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 и 8 недель. Результаты, полученные через 1 и 4 недели, приведены на Фигурах 5 и 6, соответственно. Результаты показывают, что сопротивление композиции центра повышается со временем, но сохраняется сила менее или равная около 300 грамм между 0 и 4 неделей. Результаты также показывают, что оболочка со временем отверждается.
ПРИМЕР 10
В Таблице 4 приведена композиция шоколадных конфет с оболочкой из твердой карамели. Композицию получают при использовании процедуры, описанной выше для получения карамельной оболочки, за исключением того, что варку проводят при более высокой температуре от около 140 до около 160°C и формуют на катальной машине при более высокой температуре от около 50 до около 55°C.
<b>Таблица 4</b><b>Композиция оболочки со вкусом и ароматом шоколада</b>
Компонент
Количество (вес.%)
Подслащенное концентрированное молоко
2-10
Безводный молочный жир
1,5-3
Глюкозный сироп (43 ДЕ)
15-18
Сахароза
45-50
Какао порошок
1-2
Соль
0,3-1
Лецитин
0,05-0,2
Вода
20-22
Ароматизаторы
0,05-0,6
ПРИМЕР 11
В Таблице 5 приведена композиция центра со вкусом и ароматом лесного ореха. Композицию получают, используя процедуру, описанную выше для Таблицы 1, в которой приведена композиция шоколадного центра, за исключением того, что она содержит крупные кусочки лесного ореха и отличается по вкусу и аромату.
<b>Таблица 5</b><b>Композиция центра со вкусом и ароматом лесного ореха</b>
Компонент
Количество (вес.%)
Сахарная пудра
30-34
Цельное сухое молоко
26-29
Лактоза
1-2
Растительный жир #1
22-26
Обработанный щелочью порошок какао
11-14
Кусочки лесного ореха
12-18
Эмульгатор
0,30-0,8
Соевый лецитин
0,2-0,4
Ароматизаторы
0,02-0,2
ПРИМЕР 12
В Таблице 6 приведена композиция центра со вкусом и ароматом черники. Композицию получают, используя процедуру, описанную выше для Таблицы 1, в которой приведена композиция шоколадного центра, за исключением того, что она содержит кусочки черники и отличается вкусом и ароматом.
<b>Таблица 6</b><b>Композиция центра со вкусом и ароматом черники</b>
Компонент
Количество (вес.%)
Сахарная пудра
30-34
Цельное сухое молоко
26-29
Лактоза
1-2
Растительный жир #1
22-26
Обработанный щелочью порошок какао
11-14
Эмульгаторы
0,30-0,8
Соевый лецитин
0,2-0,4
Кусочки черники
0,2-0,5
Лимонная кислота
0,02-0,05
Ароматизаторы
0,02-0,05
ПРИМЕР 13
В Таблице 7 приведена композиция центра со вкусом и ароматом кофе. Композицию получают, используя процедуру, описанную выше для Таблицы 1, в которой приведена композиция шоколадного центра, за исключением того, что она содержит порошок кофе и отличается вкусом и ароматом.
<b>Таблица 7</b><b>Композиция центра со вкусом и ароматом кофе</b>
Компонент
Количество (вес.%)
Сахарная пудра
30-34
Цельное сухое молоко
26-29
Лактоза
1-2
Растительный жир #1
22-26
Обработанный щелочью порошок какао
11-14
Порошок кофе
0,05-0,2
Эмульгатор
0,30-0,8
Соевый лецитин
0,2-0,4
Ароматизаторы
0,01-0,2
Приведенные в описании настоящего изобретения примеры приведены для иллюстрации наилучших способов изобретения и для лучшего понимания его специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Патентоспособный объем изобретения определяется формулой изобретения и может включать другие примеры, которые может представить специалист в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Эти примеры также входят в объем притязаний настоящего изобретения, если их структурные элементы входят в объем формулы изобретения или если они включают эквивалентные структурные элементы с несущественными отличиями от указанных в формуле изобретения.
Приведенные в описании патенты, заявки на патент и другие ссылки приведены ссылкой в полном объеме. В случае расхождения определения по настоящему изобретению и приведенного в ссылке, приоритет принадлежит настоящему изобретению.
Используемые в описании пределы включают все конечные значения, и конечные значения независимо комбинируются друг с другом.
Использованные в описании и в приложенной формуле изобретения формы единственного числа включают и множественное число, если в контексте ясно не просматривается иное. Дополнительно следует отметить, что используемые в описании термины «первый», «второй» и тому подобное не обозначают какой-либо порядок, количество или значимость, а используются, чтобы отличить один элемент от другого. Используемый в описании термин «около» относится к количеству, включенному указанным показателем, и значение определяется контекстом (например, оно включает погрешность при измерении конкретного количества).