СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАЛИВНОГО ПРОДУКТА И ЗАЛИВНОЙ ПРОДУКТ, ПОЛУЧЕННЫЙ ЭТИМ СПОСОБОМ
METHOD OF PRODUCTION OF ASPIC PRODUCT AND ASPIC PRODUCT OBTAINED IN THIS WAY

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способу производства заливных продуктов и к заливным продуктам, полученным этим способом.
Из RU 2211617 C1 (A23L 1/317, 10.09.2003) известен способ производства заливного продукта и соответственно заливной продукт (зельц "Клинский"), полученный этим способом. Известный способ предусматривает приготовление твердого компонента, включающего кусочки мяса и субпродуктов, и жидкого компонента, представляющего собой желирующий бульон, перемешивание указанных компонентов с добавлением желаемых вкусовых добавок для получения смеси, неплотное шприцевание этой смесью подходящих оболочек с получением батонов заливного продукта. Батоны зельца навешивают на рамы и направляют на паровую варку, а затем на охлаждение водой в течение 15-25 минут, после чего изделия снимают с рамы и помещают на 10-12 часов в холодильную камеру при температуре от 0 до 4°С, причем изделия при этом подпрессовывают.
В вышеприведенном способе предполагается, что большую часть заливного продукта составляют кусочки твердого компонента, а меньшую его часть составляет бульон, а именно в количестве 80-85 кг бульона на 100 кг твердого сырья. Однако даже при таком количестве бульона и при подпрессовывании изделий трудно добиться равномерного распределения кусочков мясного сырья в изделиях. При охлаждении батонов продукта происходит расслоение компонентов - кусочки твердого сырья оседают в бульоне, а жир, высвобожденный из них при варке, соответственно всплывает в верхнюю часть батона. Предотвратить этот процесс путем быстрого охлаждения на практике очень сложно, поскольку батоны таких продуктов традиционно имеют увеличенное поперечное сечение и соответственно значительную массу, имеющую большую теплоемкость, при этом заливные продукты ни в коем случае не должны подвергаться воздействию отрицательных температур, которые могут привести к разрушению желе.
Проблема неравномерного распределения твердых компонентов в заливных продуктах не позволяет повысить долю бульона в зельцах и также не позволяет получать в форме батонов такие заливные продукты, как, например, холодец или студень, традиционно имеющие значительно более низкое содержание твердых компонентов, чем зельцы, и потому обычно предлагаемые к продаже в лотках.
Вышеуказанная проблема решается в предлагаемом способе производства заливного продукта, включающем приготовление твердого компонента, включающего кусочки мяса и субпродуктов, приготовление жидкого компонента, представляющего собой желирующий бульон, перемешивание указанных компонентов с добавлением желаемых вкусовых добавок для получения смеси, заполнение указанной смесью подходящих оболочек с получением батонов заливного продукта и варку батонов заливного продукта с их последующим охлаждением посредством того, что охлаждение батонов осуществляют при одновременном вращении батонов вокруг их продольной оси, расположенной, по существу, горизонтально, со скоростью от 1 до 10 об/мин, выбираемой в зависимости от поперечного сечения батонов, соотношения твердого и жидкого компонентов и исходной вязкости жидкого компонента, причем вращение батонов осуществляют равномерно или периодически.
Таким образом, способ по изобретению обеспечивает равномерное распределение твердых компонентов при повышенной доле бульона, достигающей 50-80% в заливном продукте, таком как зельц, холодец или студень, посредством того, что охлаждение батонов осуществляют при вращении батонов вокруг их продольной оси, расположенной, по существу, горизонтально.
Скорость вращения батонов не должна быть слишком высокой, чтобы центробежные силы не вызвали расслоения в радиальном направлении, а с другой стороны, не должна быть слишком низкой, чтобы предотвратить оседание кусочков в бульоне.
Чем меньше содержание твердых компонентов и чем меньше вязкость бульона в заливном продукте, тем выше должна быть скорость вращения батонов вокруг их продольной оси. При этом следует отметить, что если продольная ось батонов будет расположена, например, вертикально или под значительным углом к горизонтали, вращение батонов вокруг продольной оси не будет предотвращать осаждение твердых кусочков вдоль продольной оси батона.
В варианте выполнения, для осуществления упомянутого вращения батонов вокруг их продольной оси, расположенной, по существу, горизонтально, термообработанные батоны укладывают на ролики (валки), приводимые от двигателя или иным образом так, чтобы батоны заливного продукта, уложенные на эти ролики, совершали медленное вращение вокруг своей продольной оси в процессе охлаждения.
В дополнительном развитии данного варианта выполнения, упомянутые приводные ролики (валки) расположены в ванне с охлаждающей средой, в качестве которой может использоваться вода или водный солевой раствор, имеющие подходящую температуру. В этом случае после укладки батонов на ролики ванну заполняют охлаждающей средой и включают привод, принуждая батоны вращаться со скоростью от 1 до 10 об/мин в зависимости от первоначальной вязкости жидкого компонента и соотношения твердого и жидкого компонентов. Поскольку скорость вращения является довольно низкой, вода, по существу, не оказывает сопротивления этому вращению.
В еще одном дополнительном варианте осуществления способа, приводные ролики располагаются под охлаждающим водяным душем. В этом случае ванну можно не использовать.
При очень низком соотношении твердых и жидких компонентов (например, при содержании твердых компонентов менее 30%) и низкой первоначальной вязкости жидкого компонента (т.е., когда температура батонов еще не снизилась в достаточной степени для начала гелеобразования), иногда предпочтительнее вариант не равномерного вращения батонов, а их периодического поворачивания на 180 градусов с паузами между поворотами, при этом величину периода поворота выбирают так, чтобы кусочки твердого компонента по мере загустевания жидкого компонента совершали затухающие колебания около своего исходного положения.
Поскольку предпочтительна многоярусная конструкция охладителя, при такой конструкции батоны погружены в охлаждающий раствор полностью.
В варианте выполнения может использоваться охлаждающий душ, расположенный над вращаемыми роликами для орошения батонов, уложенных на эти ролики.
Содержание твердых компонентов (кусочков) в изделиях по изобретению не критично, но обычно находится в интервале от 20 до 50%. В настоящее время заявитель считает наиболее предпочтительным 30-50%-ное содержание в продукте твердых компонентов, однако вполне возможно, что многим потребителям могут понравиться и продукты со значительно более низким, например 20%, 10% или даже 5%-ным, содержанием твердых компонентов.
Вышеприведенные параметры и интервалы способа по изобретению могут меняться в широких пределах. Главным в этом способе является то, что одновременно с охлаждением батонов осуществляют их вращение (постоянное или периодическое) вокруг продольной оси, расположенной, по существу, горизонтально, что является новым и неожиданным для специалистов в данной области.