СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCTION OF PROTEIN-VITAMIN PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-витаминных продуктов питания с использованием сои.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двухкратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С) предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).
Недостатками данного способа являются наличие специфического соевого запаха и привкуса.
7
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением рН до 4,5, отделении сыворотки и доведении смеси до влажности 16%, дополнительном измельчении полученного продукта до пастообразного состояния (патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта, МПК А23L 1/20, А23J 1/14. Прототип).
Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте, образование значительного количества не используемого побочного сырья в виде сыворотки после коагуляции белка.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить высококачественный пищевой продукт, максимально соответствующий по соотношению белка и витамина С формуле сбалансированного питания.
Задачей настоящего изобретения является получение белково-витаминного продукта с высокими органолептическими показателями.
Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белка в белковой дисперсной системе, в качестве которой используют растительное молоко или молоко животных, или смесь молока растительного и животного происхождения осуществляют 5%-ным водным раствором аскорбиновой кислоты в соотношении 1:0,1 при температуре 55-60°С, при этом полученный белково-витаминный сгусток подвергают формованию.
Способ осуществляется следующим образом.
Белковую дисперсную систему нагревают до температуры 55-60°С. В готовую белково-дисперсную систему вносят водный раствор аскорбиновой кислоты с концентрацией 5%, при этом соблюдают соотношение белковая дисперсная система: раствор аскорбиновой кислоты как 1:0,1. В процессе термокислотной коагуляции образуется белково-витаминный сгусток. Полученный сгусток формуют путем отделения от сыворотки отжимом и упаковывают.
В качестве белковой дисперсной системы используют молоко растительного происхождения, которое получают из семян сои, или ореха кокосового любым из известных способов, или молоко животных, или смесь молоко растительного и животного происхождения.
Пример 1
Белковую дисперсную систему перед использованием проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации. Затем ее нагревают до температуры 55-60°С. Нагревание при данной температуре необходимо для инактивации ферментов, уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы. Нагревание до температуры ниже 55°С не позволяет инактивировать антипитательные вещества, в тоже время нагревание при температуре выше 60°С способствует частичной денатурации белковых веществ системы, разрушению витамина С при последующем внесении раствора аскорбиновой кислоты.
Для получения белково-витаминного продукта используют в качестве коагулянта физиологически ценный пищевой ингредиент - аскорбиновую кислоту (витамин С) в виде раствора. Для приготовления раствора кристаллическую аскорбиновую кислоту растворяют в воде. Для приготовления 5%-ного раствора берут 100 мл воды питьевой и 5 г порошка аскорбиновой кислоты. Для коагуляции используют 5%-ный раствор, раствор большей концентрации использовать нецелесообразно, получаемый сгусток имеет излишне кислый вкус, что не позволяет использовать его как продукт питания, раствор меньшей концентрации замедляет процесс коагуляции, при этом сокращается количественное содержание витамина С в готовом продукте.
В подготовленную белковую дисперсную систему вносят водный раствор аскорбиновой кислоты в соотношении 1:0,1, то есть для получения 100 кг смеси берут 90,9 кг белковой дисперсной системы и 9,1 кг раствора аскорбиновой кислоты. Внесение большего количества раствора аскорбиновой кислоты приводит к появлению излишне кислого вкуса готового продукта, увеличению количества воды в составе белковой дисперсной системы, соответственно увеличению потерь при формовании сгустка. Внесение раствора аскорбиновой кислоты в меньших количествах замедляет процесс коагуляции белковых веществ системы, снижает количественное содержание витамина С в готовом продукте.
После проведения термокислотной коагуляции образуется белково-витаминный сгусток и сыворотка. Затем осуществляют формование сгустка и его упаковывание с целью реализации.
Готовый пищевой продукт представляет собой мягкий пластичный сгусток, белого цвета, с приятным кисловатым вкусом и нейтральным запахом, без посторонних запахов и привкусов.
Пример 2
Для получения белковой дисперсной системы семена сои инспектируют, замачивают в минерализованной водной среде с целью аккумулирования в них минеральных веществ, затем проращивают, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - белковую дисперсную от твердой фракции - нерастворимого соевого остатка.
Подготовленную белковую дисперсную систему используют для получения белково-витаминного продукта.
При использовании кокосового молока его сухой порошок растворяют в воде, для этого на 10 г порошка берут 250 мл воды, получая при этом белковую дисперсную систему, которую нагревают и используют для получения белково-витаминного продукта.
Для получения белково-витаминного продукта в качестве белковой дисперсной системы используют молоко животных, соответствующее требованиям действующей нормативно-технической документации. Получаемое молоко фильтруют и направляют на коагуляцию.
В качестве белковой дисперсной системы используется также смесь молока животного и растительного происхождения в различных комбинациях и соотношениях.
Изменение соотношения и комбинаций молока при составлении белковой дисперсной смеси обеспечивает различный химический (аминокислотный, жирно-кислотный) состав, пищевую и биологическую ценность получаемых белково-витаминных продуктов, что позволяет влиять на их свойства.
Использование аскорбиновой кислоты для коагуляции позволяет получить пищевой продукт, который имеет высокую антиоксидантную активность благодаря синергизму витамина С с содержащимся в белковой дисперсной системе витамином Е, способствует повышению степени усвоения белка и минеральных веществ, в том числе железа. Ценные в пищевом отношении свойства получаемый продукт приобретает также благодаря флавоноидным соединениям, содержащимся в белковой дисперсной системе, которые в синергизме с аскорбиновой кислотой повышают резистентность капилляров кровеносных сосудов, нормализуют углеводно-фосфатный обмен, способствуют более эффективному использованию аскорбиновой кислоты, подавляют рост раковых клеток и заставляют их дифференцироваться, то есть превращаться в нормальные.
Предлагаемый способ позволяет получать пищевой продукт, предназначенный для употребления в питании всех возрастных групп здорового населения, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе полезных ингредиентов.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.