Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале
METHOD FOR PRODUCTION OF AERATED BREAD FROM WHOLE-MILLED TRITICALE GRAIN FLOUR

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из цельносмолотого зерна тритикале.
-1
-1
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что промытое, высушенное, нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды, причем замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с в течение 5-15 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°С, причем тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г: цельносмолотое зерно пшеницы 100, соль поваренная пищевая 1,3, лимонная кислота 0,1-0,3, вода - по расчету. [Патент РФ № 2008107161/13, МПК 6 А21В 8/02, опубл. 20.08.2009 в Бюл. № 23].
Недостатками этого способа производства хлеба являются невысокая пищевая ценность изделий и качество хлеба за счет небольшого содержания витаминов, белков, пищевых волокон, микро- и макроэлементов, длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оформления оборудования, трудоемкость, энергоемкость.
Техническая задача изобретения – повышение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширение ассортимента, увеличение срока годности, получение изделия функционального назначения с улучшенной пищевой ценностью за счет увеличенного содержания незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов группы В, А, Е, РР и минеральных веществ.
-1
-1
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого  зерна тритикале, включающем замес теста из муки цельносмолотого зерна тритикале, муки гречневой, муки чечевичной, концентрированного яблочного сока, пищевой поваренной соли,  формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку гречневую в количестве 5,0 г, муку чечевичную в количестве 5,0 г, концентрированный яблочный сок 5 г на 100 г муки, все рецептурные компоненты перемешивают  в установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 500 минв течение 7 мин, затем из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 350 и 550  г при 27°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 600 мин в течение 30 сек, выпечку проводят при температуре 185 ± 5 °С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г:
мука из цельносмолотого зерна тритикале
90,0
мука гречневая
5,0
мука чечевичная
5,0
концентрированный яблочный сок
5,0
пищевая поваренная соль
1,5
вода
по расчету (для влажности теста 56,0 %)
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба для функционального назначения, в повышении пищевой ценности изделий за счет обогащения незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, А, Е, РР и минеральными веществами.
Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем органических кислот, аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием муки из цельносмолотого зерна тритикале с добавлением муки гречневой, муки чечевичной  и концентрированного яблочного сока. Качество хлеба повышается за счет замедления процесса его черствения, увеличения выхода готовых изделий, сокращения производственных площадей и энергозатрат,  повышения производительности процесса производства хлеба.
Способ производства сбивного  хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале состоит в следующем.
-1
-1
Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна тритикале, муки гречневой, муки чечевичной, раствора пищевой поваренной соли, концентрированного яблочного сока, питьевой воды на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 500 минв течение 7 мин, затем тесто из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют  тестовые заготовки массой 350 и 550 г при 27°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, которые далее помещают в двухкамерную сбивальную установку, и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 600 мин в течение 30 с, выпечку проводят при температуре 185 ± 5 °С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г:
мука из цельносмолотого зерна тритикале
90,0
мука гречневая
5,0
мука чечевичная
5,0
концентрированный яблочный сок
5,0
пищевая поваренная соль
1,5
вода
по расчету (для влажности теста 56,0%)
Существенным является то, что при механическом разрыхлении тестовых заготовок отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий на 3-5 ч. Приготовление теста на концентрированном яблочном соке позволяет улучшить аромат сбивного изделия и повысить его пищевую ценность.
Применение муки из цельносмолотого зерна  тритикале, муки гречневой и муки чечевичной позволяет обогатить хлеб белком, витаминами А, группы В, С,  Р (рутин), РР, пищевыми волокнами, органическими кислотами: яблочной, щавелевой, малеиновой, лимонной, фолиевой.  Концентрированный яблочный сок обогащает изделия такими кислотами, как кофеиновая, феруловая, прокатеховая, ванилиновая, n-кумаровая, n-гидрокси-бензойная, галловая, хлорогеновая, витаминами группы В, С, Е, РР, Н, минеральными веществами: калием, натрием, магнием, фосфором, железом и др.
Сбивные хлебобулочные изделия предпочтительны для функционального назначения.
Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
-1
-1
Готовят тесто из муки цельносмолотого зерна тритикале, пищевой поваренной соли, питьевой воды, проводят формование и выпечку, при этом новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят лимонную кислоту в количестве 0,2 г на 100 г муки, все рецептурные компоненты перемешивают  на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 минв течение 10 мин, затем из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 350  г при 27°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 500 мин в течение 30 сек, выпечку проводят при температуре 185°С в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г :
мука из цельносмолотого зерна пшеницы
100,0
соль поваренная пищевая
1,5
вода
по расчету (для влажности теста 52,0 %)
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.
Пример 2
-1
-1
Готовят тесто из муки цельносмолотого зерна тритикале, муки гречневой, муки чечевичной, концентрированного яблочного сока, пищевой поваренной соли, питьевой воды, проводят формование и выпечку, при этом новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку гречневую 5,0 г, муку чечевичную 5,0 г, концентрированный яблочный сок 5,0 г, все рецептурные компоненты перемешивают  на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 500 минв течение 7 мин, затем из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют тестовые заготовки массой 550  г при 27 °С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 600 мин в течение 30 сек, выпечку проводят при температуре 190  °С в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г:
мука из цельносмолотого зерна тритикале
90,0
мука гречневая
5,0
мука чечевичная
5,0
концентрированный яблочный сок
5,0
пищевая поваренная соль
1,5
вода
по расчету (для влажности теста 56,0 %)
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.
Таблица 1
Как видно из таблицы 1, способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале по способу №2 дает возможность увеличить  срок сохранения свежести изделий на 48 ч, выход изделий – на 7 %.  Качество хлеба из муки из цельносмолотого зерна тритикале, муки гречневой, муки чечевичной , концентрированного яблочного сока по органическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его. Если соотношение компонентов изменить, ухудшатся органолептические и физико-химические показатели качества.
Использование концентрированного яблочного сока приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.
Установлено, что  разработанная технология сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна, обогащенного мукой гречневой, мукой чечевичной и концентрированным яблочным соком,  позиционируется как технология хлеба для  функционального питания.
Если количество обогатителей в рецептуре меньше, то соответственно данный вид сбивного хлеба будет  обладать низкой пищевой  и биологическая ценностью, а если больше, то ухудшатся органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. При продолжительности сбивания полуфабриката менее 30 сек не образуется пенообразная структура теста, более 30 сек - происходит ее разрушение.
Предложенный способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале позволяет
- повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба,
- повысить качество изделий по органолептическими и физико–химическими показателями,
- замедлить процесс его черствения,
- интенсифицировать процесс приготовления изделий функционального назначения за счет исключения стадий брожения и расстойки,
- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства,
- снизить себестоимость готовой продукции,
- расширить ассортимент  хлеба функционального назначения.