Оценка качества рыбных пресервов с добавлением пряно-масляных экстрактов

Ю.П. ШУЛЬГИН,

Л.Ю. ЛАЖЕНЦЕВА,

Л.В. ШУЛЬГИНА

Оценка качества рыбных пресервов с добавленннем пряно-масляных экстрактов

Предложено реализовать антисептические свойства пряностей в пищевых технологиях. Действие пряно-масляных экстрактов изучалось классическими методами и параллельно методом биотестирования с использованием Tetrahymena pyriformis. Показано, что замена растительного масла на пряномасляные экстракты приводит к ингибированию развития микроорганизмов в процессе хранения готовой продукции, что достоверно улучшает показатели качества и безопасности продукции, не изменяя ее биодоступность.

Ключевые слова: пряности, антимикробный эффект, эфирные масла, пряно-масляные экстракты, биологическая ценность продуктов, хранение.

Quality rating of fish-preserves with addition of spicy-oil extracts.

Y.P. SHULGIN, L.Y. LAZHENTSEVA, L.V. SHULGINA.

It was suggested to realize antiseptic features of spices in food technology. Effect of spicy-oil extracts was researched by classic methods and at the same time by biotesting methods using Tetrahymena pyriformis. It was showed that replacement of vegetable oil to spicy-oil extracts leads to inhibition of microorganisms development during the keeping of finished commodity, that really improves quality and security rating of products not changing its bioavailability.

Key words: spices, antibacterial effect, essential oils, spicy-oil extracts, biological value of products, keeping.

Используемые в пищевых технологиях пряности содержат в своем составе антимикробные компоненты [9, 11], которые способны подавлять жизнеспособность широкого спектра микроорганизмов, в том числе возбудителей порчи продуктов. Однако до 70 % веществ пряностей являются жирорастворимыми соединениями, которые способны проявлять одновременно как антисептическую, так и антиоксидантную активность [5-8]. Установлено, что антимикробный эффект специй обусловлен в основном наличием эфирных масел [5, 6, 10], которые практически нерастворимы в водной среде, что сдерживает проявление данного эффекта в различных пищевых продуктах. Более того, пряности, как правило, высоко обсеменены микроорганизмами и являются вторичным источником обсеменения продуктов [1].

Группой авторов предложено реализовать антисептические свойства пряностей в пищевых технологиях за счет масляной экстракции жирора-

створимых веществ пряностей и замены растительного масла в рецептуре продуктов полученными пряно-масляными экстрактами [2].

В связи с этим целесообразно изучить влияние пряно-масляных экстрактов на пищевую, и в частности биологическую, ценность продуктов, поскольку любые способы обработки, как правило, оказывают значительное влияние на доступность пищевых веществ живому организму.

Целью настоящей работы явилось исследование влияния пряно-масляных экстрактов на качество пресервов из разделанной рыбы и их биологическую ценность.

Для этого были изготовлены пресервы из тихоокеанской сельди и кеты, срок морозильного хранения которых составлял не более 2 месяцев После изготовления и в процессе хранения отслеживали динамику микробиологических и химических показателей качества рыбных пресервов опытных и контрольных образцов. Параллельно методом биотестирования с использованием инфузорий Tetrahymena pyriformis в соответствии с модифицированной методикой [4] определяли изменения фактической биологической ценности продуктов.

Мороженое сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, были не ниже первого сорта и соответствовали требованиям действующих стандартов и технических условий.

При изготовлении пресервов такие операции, как прием, хранение мороженого сырья (сельди, кеты), подготовку материалов и тары, закатывание банок, товарное оформление и хранение пресервов, осуществляли по технологическим инструкциям № 1-5, утвержденным Министерством рыбного хозяйства СССР приказом № 591 от 28.12.1988 г. [3, с. 213-218].

Сырье размораживали на воздухе при температуре не выше 18 °С до состояния, когда тело рыбы приобретало гибкость, а ее внутренности свободно извлекались из брюшной полости. Рыбу разделывали на филе, удаляя чешую, голову, хребтовую кость, хвостовой плавник, внутренности, икру и молоки, зачищая брюшную пленку и сгустки крови. Полученное филе кратковременно (во избежание обводнения) промывали проточной водой и направляли на стекание в течение 10-15 мин для удаления избыточной влаги.

В состав используемой посольной смеси входили поваренная соль (6 % от массы рыбы), сахар-песок (2 %) и лимонная кислота (0,1 %).

Посол осуществляли сухим законченным способом. Филе пересыпали посольной смесью и укладывали в банки из полимерных и антикоррозийных материалов внутренней стороной друг к другу, нижний ряд -кожей вниз, верхний ряд - кожей вверх. Для просаливания разделанную рыбу выдерживали в посольной емкости при температуре (18±2) °С в течение 1,5-2,0 ч, после чего накладывали гнет в соотношении к массе рыбы 2:1 и оставляли на созревание при температуре от 0 до +5 °С в течение 1 сут до достижения массовой доли соли в мясе рыбы 3-5 %. После созревания для удаления избыточной влаги филе рыбы направляли на стекание в продолжение 15 мин, затем удаляли плавники и реберные кости,

после чего раскладывали в один ряд на металлические поддоны и помещали в холодильную камеру при температуре не выше -18 °С в течение 3 ч, так чтобы температура внутри тела рыбы составляла 5-7 °С. Подмороженное филе обесшкуривали и порционировали поперек срезом к внутренней части филе на равные ломтики толщиной от 3 до 5 мм или по высоте используемой банки.

Для получения пряно-масляного экстракта (ПМЭ) использовали растительное масло и молотые пряности (корицу, душистый и черный перец). Пряности в объемном соотношении 5:100 смешивали с нагретым до температуры 80 °С маслом и выдерживали в течение 6-8 ч, перемешивая каждый час. После этого охлаждали, отстаивали и отделяли от осадка.

Подготовленные рыбные филе-кусочки фасовали в банки (металлические, стеклянные или из полимерных материалов) вместимостью от 100 до 350 см3, заливали ПМЭ в количестве 25 % к общей массе пресервов.

Как контрольные образцы одновременно изготавливали пресервы, заливку которых осуществляли растительным маслом, используемым для получения ПМЭ. В качестве антисептического препарата в соответствии с технологической инструкцией брали бензоат натрия [3].

Готовыми пресервы из разделанной рыбы считали после 24-часовой выдержки в холодильнике. По органолептическим и физико-химическим показателям пресервы опытных и контрольных образцов достоверно не различались. Показатели пищевой ценности пресервов достаточно высоки (%):

По показателям безопасности, в том числе токсичным элементам, нитрозаминам, пестицидам, полихлорированным бифенилам и радионуклидам, все образцы пресервов соответствовали требованиям, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.3.2).

По микробиологическим показателям изготовленные пресервы также соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, в них не обнаружены санитарно-показательные, условно-патогенные и патогенные виды. Вместе с тем по численности микроорганизмов в 1 г содержимого пресервов опытные и контрольные образцы пресервов значительно различались (рис. 1).

Как видно (рис. 1), бактериальная обсемененность готовых пресервов, полученных из разделанной рыбы с добавлением ПМЭ, была существенно ниже, чем в контрольных образцах продуктов с добавлением мас-ла и бензоата натрия. Наличие в ПМЭ антимикробных факторов в течение суток приводит к ингибированию более 90 % микроорганизмов в изготовленных пресервах. Через 1 мес хранения при температуре 0-5 оС численность микроорганизмов в контрольных образцах пресервов значительно повысилась по сравнению с образцами, изготовленными с добавлением ПМЭ, и приблизилась к предельному значению

Кета а б в

мороженая Пресервы

Рис. 1. Сравнительная характеристика микробного обсеменения сельди, кеты и пресервов из них сразу по изготовлении (а, б) и после хранения в течение 1 мес (в, г); используемая заливка: а, в - растительное масло, б, г -пряно-масляная

(согласно СанПиН 2.3.2.1078-01). В опытных образцах при хранении также отмечалось увеличение численности микроорганизмов, но интенсивность размножения их была небольшой, что указывает на выраженное антимикробное действие жирорастворимых компонентов пряностей, содержащихся в ПМЭ.

Биологическую оценку пресервов проводили методом сравнения исходных показателей относительной биологической ценности (ОБЦ) мяса рыб перед закладкой на хранение пресервов и после их хранения в течение1 мес (рис. 2). За 100 % было взято значение ОБЦ мяса рыбы перед заливкой ПМЭ в опытных образцах пресервов и обычным маслом -в контрольных.

Сельдь а б Кета а б

Пресервы Пресервы

Рис. 2. Изменение показателей ОБЦ мяса рыбы в пресервах с различной масляной заливкой (а - масло, б - ПМЭ) после хранения в течение 1 мес

Биотестирование образцов пресервов из разделанных рыб после хранения в течение 1 мес показало, что ОБЦ рыбы в опытных образцах, содержащих ПМЭ, практически остается на одном уровне с исходными ее значениями. Это может быть связано с тем, что под влиянием ПМЭ в рыбных пресервах исключен негативный микробный фактор, влияющий на биодоступность пищевых веществ. Напротив, в контрольных образцах, где численность микроорганизмов при хранении пресервов значительно увеличилась, отмечено снижение усвояемости пищевых веществ, что привело к уменьшению показателя ОБЦ на 6-7 % по сравнению с первоначальным их значением.

Таким образом, результаты проведенных исследований позволили сделать следующие выводы.

Замена растительного масла в составе пресервов из рыбы на пряномасляные экстракты приводит к ингибированию развития микроорганизмов в процессе хранения готовой продукции.

При хранении пресервов из рыбы с добавлением пряно-масляных экстрактов доступность живому организму пищевых веществ продукта соответствует исходному ее значению.

Использование пряно-масляных экстрактов в технологии рыбных пресервов позволит достоверно сохранить качество продуктов.

Литература

1. Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г.Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. - М.: Пищ. пром-сть, 1977. - 344 с.

2. Пат. РФ № 2427277. Способ получения пищевого масла / Л.Ю. Лажен-цева, Э.Н. Ким, Л.В. Шульгина. Опубл. 27.08.2011. Бюл. № 24.

3. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. 5. - Л.: Гипрорыбфлот, 1989.

4. Шульгин Ю.П., Шульгина Л.В., Петров В.А. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - 131 с.

5. Fabio A., Corona A., Forte E., Quaglio P. Inhibitory activity of spices and essential oils on psychrotrophic bacteria // Microbial. 2003. N 26(1). P. 115-120.

6. Friedman M., Henika PR., Mandrell R.E. Freadman M. Bactericidal activities of plant essential oils and some of their isolated constituents against Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica // J. Food Protect. 2002. N 65(10). P 1545-1560.

7. Kneifel W., Wolfgang W., Berger E. Microbial criteria of random samples of spices and herbs retailed on the Austrian market // J. Food Protect. 1994. N 57. P. 893-901.

8. Pafumi J. Assessment of microbiological quality of spices and herbs // J. Food Protect. 1986. N 49. P. 958-963.

9. Shelef L., Naglik O.A., Bogen D.W. A sensitivity of some common food-borne bacteria to the spices sage, rosemary, and allspice // J. Food Sci. 1980. N 45(4). P. 1045-1044.

10. Shelef L.A. Antimicrobial effects of spices // J. Food Safety. 1983. N 6. P. 29-44.

11. Zaika L.L. Spices and herbs: their antimicrobial activity and its determination // J. Food Safety. 1988. N 9. P. 97-118.

© Шульгин Ю.П., Лаженцева Л.Ю., Шульгина Л.В., 2011 г