СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА (ВАРИАНТЫ)
DIETARY BREAD PRODUCTION METHOD (VERSIONS)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с лечебно-профилактическими свойствами.
Известен способ производства зернового хлеба (патент РФ №2148915), предусматривающий приготовление специальной закваски, замес теста путем смешивания закваски с зерновой массой, полученной в результате диспергирования предварительно замоченного зерна, с солевым раствором и вкусовыми добавками, разделку, расстойку и выпечку. В качестве специальной закваски используют смесь заквасок из хмеля и из диспергированного, предварительно замоченного шелушенного зерна овса с количеством каждой из них в смеси соответственно 4-10 и 90-96%. В качестве зерна для приготовления зерновой массы используют зерно пшеницы и/или ржи с соотношением их в смеси, отличном от 60:40, или смесь каждого из них с зерном гречихи, или проса, или ячменя, или плодами сои. При этом согласно изобретению, закваска в состав теста вносится в количестве 13 кг 400 г на 50 кг сухого зерна.
Недостатком данного способа является наличие стадий предварительной очистки зерна перед замачиванием, приготовления заквасок из хмеля и из диспергированного, предварительно замоченного шелушенного зерна овса, что усложняет технологический процесс приготовления хлеба. Кроме того, вносимого с закваской количества овса недостаточно для существенного обогащения изделия содержащимися в овсе полезными веществами, в том числе одним из главных его диетических компонентов - растворимым волокном - β-глюканом.
Ближайший аналог взят за прототип (патент РФ №2110919). Способ производства диетического хлеба предусматривает замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли, брожение теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. В состав рецептурных компонентов дополнительно вводят зерна озимой или яровой пшеницы, причем зерна очищают, увлажняют водой, температура которой 45-48°С. Затем отлеживают его в течение 48-50 ч. После этого экструдируют зерна в зерновую массу с влажностью 41-45%. При этом смешивание компонентов проводят в два этапа, вначале готовят закваску из экструдированной зерновой массы 40-50% от общей массы зерна и муки в тесте, соответственно воды 20-25%, дрожжей 1,3-1,5%. Полученную смесь выдерживают в течение 2,5-3 ч при температуре 32-33°С, затем вводят оставшиеся по расчету воду, соль не более 1,3%, дрожжи 0,5-0,7%. Перемешивают смесь, после чего вводят пшеничную муку 40-50% от общей массы зерна и муки в тесте, брожение теста осуществляют при температуре 30-32°С в течение 1,5-2 ч. В способе производства диетического хлеба в качестве зерна могут использоваться зерна овса, а также смесь зерна овса и озимой или яровой пшеницы при соотношении 1:4.
Недостатком данного способа является наличие стадии очистки зерна, усложняющей технологический процесс, большая продолжительность тестоприготовления, а при использовании зерен овса - низкие органолептические показатели качества хлеба. Последнее обусловлено содержанием в овсе горьких веществ, большая часть которых сосредоточена в оболочках зерна. Кроме того, при брожении теста в течение длительного времени, β-глюкан разрушается под действием фермента β-глюканазы, содержащейся в пшеничной муке.
Техническим результатом настоящего изобретения является сокращение длительности тестоприготовления, максимальное сохранение в изделии β-глюкана, улучшение органолептических свойств диетического хлеба при одновременно хорошем его качестве.
Технический результат для первого варианта достигается за счет того, что способ производства диетического хлеба включает стадии приготовления закваски из зерновой массы, воды и дрожжей, ее брожения, получения теста путем смешивания закваски и остального сырья с пшеничной мукой, брожения теста, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок, при этом зерновую массу готовят путем замачивания овсяной крупы, взятой в количестве 30-50% от общей массы муки и крупы в тесте, водой в соотношении 1:(1-1,5) соответственно в течение 40-50 ч при комнатной температуре с последующим диспергированием полученной массы, закваску подвергают брожению в течение 60-90 мин, тесто получают смешиванием закваски, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды с оставшейся частью пшеничной муки и подвергают брожению в течение 15-20 мин. В состав рецептурных компонентов также может дополнительно входить солод ржаной ферментированный.
Технический результат для второго варианта достигается за счет того, что способ производства диетического хлеба включает стадии приготовления закваски из зерновой массы, воды и дрожжей, ее брожения, получения теста путем смешивания закваски и остального сырья с пшеничной мукой, брожения теста, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок, при этом зерновую массу готовят путем замачивания овсяных хлопьев, взятых в количестве 30-50% от общей массы муки и хлопьев в тесте, водой в соотношении 1:(1-1,5) соответственно в течение 20-30 ч при комнатной температуре с последующим диспергированием полученной массы, закваску подвергают брожению в течение 60-90 мин, тесто получают смешиванием закваски, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды с оставшейся частью пшеничной муки и подвергают брожению в течение 15-20 мин. В состав рецептурных компонентов также может дополнительно входить солод ржаной ферментированный.
Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами.
Пример 1.
Для производства диетического хлеба использованы следующие рецептурные компоненты: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, крупа овсяная, дрожжи хлебопекарные сухие активные, соль поваренная пищевая, сахар-песок. Рецептурные компоненты использованы в следующем соотношении, в кг:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 50,0
Крупа овсяная 50,0
Дрожжи хлебопекарные сухие активные 1,0
Соль поваренная пищевая 2,0
Сахар-песок 1,0
Дрожжи хлебопекарные сухие активные использованы в виде дрожжевой суспензии, приготовленной путем смешивания сухих активных дрожжей и воды с температурой 38°C в соотношении 1:5 соответственно, оставления полученной смеси на 10 мин и ее перемешивания. Соль поваренная пищевая и сахар-песок использованы в сухом виде.
Зерновая масса получена путем замачивания овсяной крупы с влажностью 10% водой в соотношении 1:1 в течение 40 ч с последующим диспергированием полученной массы.
Закваска получена из 100,0 кг зерновой массы с влажностью 55%, 6,0 кг дрожжевой суспензии и 11,8 кг воды. Влажность закваски - 61%, начальная температура - 28°C, время брожения - 60 мин.
Тесто для хлеба на 100 кг муки получено путем смешивания готовой закваски с 2,0 кг соли поваренной пищевой, 1,0 кг сахара-песка и 7,0 кг воды, прибавления к полученной однородной массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 13% и замеса теста однородной консистенции. Влажность теста - 48%, начальная температура - 27°C, время брожения - 20 мин.
Готовое выброженное тесто разделено на куски требуемой массы, которые уложены в предварительно смазанные формы. Тестовые заготовки опрысканы водой и направлены на окончательную расстойку. Продолжительность расстойки составила 50 мин при температуре 40°C. Выпечка хлеба массой 300 г осуществлена при температуре 190-200°C в течение 25 мин с увлажнением пекарной камеры на первой стадии выпечки.
Пример 2.
Для производства диетического хлеба использованы следующие рецептурные компоненты: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, крупа овсяная, солод ржаной ферментированный, дрожжи хлебопекарные сухие активные, соль поваренная пищевая, сахар-песок. Рецептурные компоненты использованы в следующем соотношении, в кг:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 67,0
Крупа овсяная 30,0
Солод ржаной ферментированный 3,0
Дрожжи хлебопекарные сухие активные 1,0
Соль поваренная пищевая 2,0
Сахар-песок 2,0
Дрожжи хлебопекарные сухие активные использованы в виде дрожжевой суспензии, приготовленной путем смешивания сухих активных дрожжей и воды с температурой 38°C в соотношении 1:5 соответственно, оставления полученной смеси на 10 мин и ее перемешивания. Соль поваренная пищевая и сахар-песок использованы в сухом виде.
Зерновая масса получена путем замачивания овсяной крупы с влажностью 10% водой в соотношении 1:1,5 в течение 48 ч с последующим диспергированием полученной массы.
Закваска получена из 75,0 кг зерновой массы с влажностью 64%, 6,0 кг дрожжевой суспензии и 8,9 кг воды. Влажность закваски - 69%, начальная температура - 30°C, время брожения - 90 мин.
Солод ржаной ферментированный с влажностью 10% перед замесом теста заварен 8,2 кг кипятка.
Тесто для хлеба на 100 кг муки получено путем смешивания готовой закваски с 2,0 кг соли поваренной пищевой, 2,0 кг сахара-песка и 11,2 кг солодовой заварки с влажностью 76%, прибавления к полученной однородной массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 13% и замеса теста однородной консистенции. Влажность теста - 46%, начальная температура - 29°C, время брожения -15 мин.
Остальные операции осуществлены так же, как в примере 1.
Пример 3.
Для производства диетического хлеба использованы следующие рецептурные компоненты: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, хлопья овсяные, дрожжи хлебопекарные сухие активные, соль поваренная пищевая, сахар-песок. Рецептурные компоненты использованы в следующем соотношении, в кг:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 60,0
Хлопья овсяные 40,0
Дрожжи хлебопекарные сухие активные 1,0
Соль поваренная пищевая 2,0
Сахар-песок 1,0
Дрожжи хлебопекарные сухие активные использованы в виде дрожжевой суспензии, приготовленной путем смешивания сухих активных дрожжей и воды с температурой 38°C в соотношении 1:5 соответственно, оставления полученной смеси на 10 мин и ее перемешивания. Соль поваренная пищевая и сахар-песок использованы в сухом виде.
Зерновая масса получена путем замачивания овсяных хлопьев влажностью 11% водой в соотношении 1:1,3 соответственно в течение 24 ч с последующим диспергированием полученной массы.
Закваска получена из 92,0 кг зерновой массы с влажностью 61,3%, 6,0 кг дрожжевой суспензии и 9,5 кг воды. Влажность закваски - 66,0%, начальная температура - 29°С, время брожения - 80 мин.
Тесто для хлеба на 100 кг муки получено путем смешивания готовой закваски с 2,0 кг соли поваренной пищевой, 1,0 кг сахара-песка и 4,8 кг воды, прибавления к полученной однородной массе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с влажностью 14% и замеса теста однородной консистенции. Влажность теста - 48%, начальная температура - 28°С, время брожения - 20 мин.
Остальные операции осуществлены так же, как в примере 1.
Сокращение длительности тестоприготовления, максимальное сохранение в изделии β-глюкана, улучшение органолептических свойств диетического хлеба при одновременно хорошем его качестве обеспечиваются за счет того, что:
1. Вместо овсяного зерна используются продукты его переработки - овсяная крупа или хлопья, которые подвержены гидротермической обработке и поэтому практически не имеют горечи. Кроме того данное сырье в отличие от зерна не нуждается в очистке, что упрощает технологический процесс.
2. Замачивание крупы или хлопьев в течение длительного времени приводит к их закисанию, в результате чего хлеб обладает достаточно высокой кислотностью, что положительно сказывается на органолептических показателях его качества и стойкости к заболеваниям при хранении.
3. Установлена оптимальная для адаптации дрожжей к мучной среде продолжительность брожения закваски. При продолжительности брожения закваски, меньшей 60 мин, дрожжи адаптируются к мучной среде в недостаточной мере, что в свою очередь приводит к получению хлеба низкого качества. Увеличение продолжительности брожения закваски более 90 мин нецелесообразно, так как улучшения качества хлеба не происходит.
4. Продолжительность брожения теста сокращена до 15-20 мин. Этого времени достаточно для достижения необходимых реологических свойств теста и релаксации возникших в нем при замесе напряжений. В результате минимально отрицательное воздействие β-глюканазы пшеничной муки на β-глюкан.
5. В состав рецептурных компонентов входит сахар-песок и может входить солод ржаной ферментированный, которые улучшают газообразование в тесте и органолептические свойства хлеба.