Полезные книги о вкусной пище: традиция XIX В. И советский эталон питания

ПОЛЕЗНЫЕ КНИГИ О ВКУСНОЙ ПИЩЕ:

ТРАДИЦИЯ XIX В. И СОВЕТСКИЙ ЭТАЛОН ПИТАНИЯ

О.Н. яхно

Институт истории, археологии и этнологии Уральское отделение РАН 56, ул. Розы Люксембург, Екатеринбург, 620026 Россия

В статье анализируется эволюция эталонов питания через призму дореволюционных и советских изданий о кулинарии. Сравнительный анализ работ Е. Молоховец, Н. Коломийцевой, П. Симоненко и «Книги о вкусной и здоровой пгаце» позволил автору сделать ряд выводов об изменении места домашнего хозяйства в жизни женщин в советский период. В работе затрагиваются вопросы трансформации рациона питания, набора блюд и рецептов на протяжении XX в.

Соглашаясь с А. Генисом, что «проводя лучшую, хоть, к сожалению, не большую часть, жизни за столом, мы убеждаемся в том, что вкусная еда дарит нам ту же эйфорию, что и благородная выпивка, особенно когда их грамотно объединяют место и время»1. В реальной жизни они сочетаются редко и с трудом, что с легкостью восполняют книги по кулинарии. Но даже если внять совету героя советского времени и не делать из еды культа, то изучать эту сторону повседневной жизни можно и нужно. Что и как люди едят, является красноречивым феноменом каждой культуры. Еда и питье в каждый период истории говорят о качестве жизни в стране или отдельном слое народа. Они говорят также о том, какие приоритеты ставят люди в жизни, ибо место еды определяет и место других ценностей и радостей бытия, а заодно наглядно демонстрирует их истинную роль в культуре. Любая кухня - явление устойчивое и консервативное. Но общественные перемены оказывают влияние на все стороны жизни, в том числе и такие прозаические, как питание. Поэтому эволюция, подвижки, сбои, смена курса поваренного искусства говорят самым объективным образом о серьезных изменениях в национальном характере.

Конец XIX и весь XX в. характеризуется значительными достижениями в различных областях, в том числе и бытовой. В городах появляется большое число людей (не только мужчин, но и женщин), имеющих собственный доход. Другой важной чертой этого периода было появление большого числа крестьян, пришедших в города на заработки. Женщины чаще всего нанимались в прислуги. В городах «оказалось достаточно число лиц, нуждающихся в руководствах по простой, общедоступной, относительно дешевой домашней кухне: скромной, сытой, здоровой, свободной от трактирных фальсификаций и недобросовестности исполнения»2. Именно для таких небогатых хозяек, в услужении которых находилась одна, чаще всего неопытная, помощница, и предназначались книги второй половины XIX - начала XX вв.: «Общедоступный и вкусный стол», «Подарок молодым хозяйкам», «Образцовая кухня» и ряд других.

В каждой советской семье была большая поваренная книга. А если не было, то ее обязательно старались купить. Она была лучшим подарком, бестселлером, который берегли, передавали из поколения в поколение, «Книга о вкусной и здоровой пище» с 1939 г. переиздавалась 9 раз и стала поистине памятником своему времени. Как всякий артефакт тоталитарной эпохи, эта книга в первую очередь преследовала отнюдь не практические цели. Это - энциклопедия советского образа жизни.

Все эти издания были большим достижением, особенно если обратить внимание на даты изданий: 1939, 1947,1952,1953,1954,1955 гг. Современные критики называют книгу официальной программой продовольственного изобилия, говорят о виртуальной кулинарии советского периода. Конечно, в Советском Союзе популяризировался некий обобщенный идеал питания, тогда как в реальной жизни даже основные продукты и сами книги с рецептами были дефицитом. Но, как утверждал один из героев М. Жванецкого: «Красота нашей жизни (советской) - в теории». Если реальная жизнь предоставляла очень ограниченные возможности для приобретения продуктов средним советским человеком, система общественного питания, как и весь советский быт, формировалась по мере строительства советского государства, то логично предположить, что в основу большой книги по питанию были положены материалы из аналогичных дореволюционных изданий подобного рода. Тем более что и те, и другие были направлены на решение одной и той же задачи: адаптировать людей к новым условиям проживания, сделать самую консервативную часть повседневной жизни рациональной, минимизировать затраты, позволить людям уделять больше времени досугу или иным полезным занятиям. Обратимся лишь к некоторым популярным дореволюционным книгам, составленным Е. Моло-ховец, Н. Коломийцевой, П. Симоненко3. Отчасти схожую структуру подачи материала имели и женские журналы начала XX в. К слову сказать, сами эти книги в досоветский период издавались неоднократно.

Мало кому придет в голову просто читать поваренные книги, ведь к ним обращаются, когда нужно приготовить вполне конкретное блюдо или составить меню. А между тем мы предлагаем внимательнее приглядеться к этим изданиям. Они были не просто стандартными сборниками прежних рецептов, а книгами, несшими новые для своего времени кулинарные знания, рекомендовавшие новую кулинарную технологию, новые приемы изготовления, новую, более рациональную организацию стола и систему питания, опыт, полученный из иностранных источников и из собственной многолетней практики4.

В предисловии от автора Е.И. Молоховец объясняет: «Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы предоставить им возможность без собственного опыта и за короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы привлечь их заниматься хозяйством»3. Ей вторит и госпожа Н. Коломийцева: «При постоянной помощи этого руководства даже самая неопытная хозяйка не будет зависеть от произвола наемной кухарки. Хозяйке, пользующейся моей книгою, нет надобности держать дорогих кухарок, а нужна только женщина, которая точно бы исполняла ее приказания, потому что под наблюдением хозяйки даже самая неопытная кухарка в короткое время приучится приготовлять каждое кушанье»6. А так как книги были адресованы хозяйкам, заботящимся о дешевизне, простоте и вкусе своего стола, то и авторский стиль изложения также отвечал духу времени. Блюда описываются в простой манере, что весьма отлично от некоторых предыдущих традиций середины XIX в.: «душистая ветчина, улыбающиеся паштеты, благо-

воспитанная телятина, нежный барашек...»7. Хотя и этот автор утверждает, что «Кухня есть оселок доброго хозяйства, необходимое условие для здоровья, страховая контора для кармана, отвод от низких страстей, подспорье для гостеприимства» .

Но что еще более занятно, авторы пеклись об уменьшении бесполезных расходов в каждом домашнем хозяйстве. И если Е.И. Молоховец видела свою цель в том, чтобы «суметь при небольшом состоянии, при умеренном расходе иметь постоянно хороший, вкусный, здоровый и разнообразный обед благодаря разумной экономии», то составитель «Образцовой кухни» смотрел на проблему гораздо шире. «Дельные указания хорошего руководства избавят от массы бесполезного труда и ненужных затрат и, при доброй воле, всякому желающему дадут полную возможность при самых лишь необходимых затратах разумно и комфортабельно устроить домашнюю жизнь. В предлагаемом руководстве и начинающая хозяйка найдет самые определенные ответы и разъяснения на все затруднения и вопросы, возникающие при ведении домашнего хозяйства»9.

Нечто подобное, только со своим акцентом, мы встречаем и в предисловии к книгам, выпущенным в советское время: «Главная задача «Книги о вкусной и здоровой пище» состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке, при наименьшей затрате труда и времени, приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого разнообразный и богатый ассортимент пищевых продуктов и полуфабрикатов, вырабатываемых промышленностью продовольственных товаров СССР»10. Изменилось время, а вместе с ним изменилось место женщины. И если в конце ХЕХ в. книги пытались увлечь женщину заниматься домашним хозяйством, то в советское время ставилась задача «по освобождению советской женщины от непроизводительного труда в домашнем хозяйстве, от тягот домашнего хозяйства, которое обеспечивало бы ей все более широкую возможность наравне с мужчинами участвовать в общественном труде, понимая при этом, что и воспитание детей является одним из важнейших видов общественного труда»11.

Так вот, все анализируемые нами книги имели схожую структуру, набор рецептов, перечень продуктов. В начале идет довольно подробное описание того кухонного оснащения, которое понадобится для приготовления описанных блюд. Многие вновь приехавшие кухарки, да и хозяйки, могли и не знать всех особенностей обустройства современной городской кухни, новых приспособлений, облегчающих домашний труд.

То же самое мы видим и в советском издании, что вполне объяснимо схожими причинами: резким возрастанием городского населения в период индустриализации за счет выходцев из деревни, вынужденных поменять свою культурную среду обитания. А момент рационализации и научный подход в «Книге о вкусной и здоровой пище» еще и был усилен современными достижениями в области гигиены, общественного питания, промышленной переработке продуктов. Так, разделы, которые посвящены кухне и ее принадлежностям, знакомят нас с вариантами печей и плит, используемых в городских домах к началу XX в. С одной стороны, компактные и экономичные плиты с духовками в городских кухнях были более практичны, а с другой, они же позволяли готовить блюда французской, немецкой и других кухонь. В перечень необходимой кухонной утвари включались предметы, на современный взгляд, весьма экзотические: мороженицы, ступки, мельницы, топор, косарь и т.д. Но и в советском, и в дореволюционном изданиях представлен весьма обширный список кухонной утвари, различных приспособлений и техники. Жаль, что в переиздание «Подарка молодым хозяйкам» редакторы не включили разделы «Пять планов удобных квартер. Устройство кухни. Новейшие принадлежности обеденного и чайного стола»

(24 страницы по оригиналу) и «Чистка кухонной и чайной посуды» (4 страницы). Они посчитали, наверное, что этот материал имеет лишь косвенное отношение к кулинарии и сильно устарел. Но еще раз подчеркнем - в оригинале они были.

Что касается разделов, то все издания следуют логике подачи блюд к столу. И тут современных читателей ждет первое несовпадение в уже привычном ходе вещей. Коломийцева, Молоховец и Симоненко начинают свои книги с рецептов супов и принадлежностей к ним. А того варианта салатов, которые уже есть в «Книге

о вкусной и здоровой пище», просто нет. Поэтому и не найти там рецепта легендарного праздничного салата «Оливье». Во французских авторских книга он все-таки был, но отличался большим числом ингредиентов, сложностью и дороговизной продуктов: копченые перепелки, креветки, раковые шейки и пр. В «сталинской» книге рецептов есть некое подобие: салат из мяса и салат с колбасой. В состав входили картофель, свежие или маринованные огурцы, яблоки, сельдерей, майонез. Овощные салаты подавались к различного вида жаркому, которое потом исчезает в советское время даже как вид блюда. А закуски (горячие и холодные), конечно, существовали как вполне отдельный и заслуживающий внимания раздел, но лишь как аккомпанемент к соответствующим алкогольным напиткам, что в рецептах и указывалось.

Рецепты в изданиях в основной своей массе совпадают, т.к. все авторы ставили задачу избегать излишне дорогих продуктов. Вычурные иностранные названия блюд или некоторых ингредиентов в советское время были по возможности заменены более понятными. Но по составу продуктов или технике приготовления некоторые соответствия можно восстановить по книге 1928 г. «Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых (раскладки)». Зразы a la Nelson середины второй половины 19 века через сто лет будут описаны под названием «Рубленые зразы с грибами», «Котлеты де-воляй» в меню буду выглядеть как «Отбивные куриные котлеты»12. Но чаще это касается названия различных десертов и соусов: «Соус татарский» в упрощенном варианте выглядит как «Хрен с уксусом», «Соус тортю» или «Соус пикан» будет выглядеть как соус грибной, а бешамель так и просто соус с яйцом. А можно наткнуться и на привычные уже названия и узнать, что до революции, например, майонез был совсем не тем продуктом, который мы привыкли покупать. «Майонез - это мясное или рыбное блюдо, в которое входит ланспик, из которого готовится заливное и мусс, т.е. клейкий мясной или рыбный отвар, взбитый в густую, белую пену, которой покрывают рыбу, птицу или дичь, украшая блюдо вышеупомянутым ланспиком»13. А то, что знаем мы, это когда-то было «соусом провансаль», т.к. готовилось на прованском (оливковом) масле.

Нет в «Книге о вкусной и здоровой пище», естественно, многочисленных рецептов алкогольных напитков домашнего производства: пиво, настойки, водки, ликеры. Хотя, к удивлению, остались рецепты изготовления домашнего мармелада и мороженого, а ведь это очень трудоемко. Очевидно, что из советского издания ушли практически все блюда из дичи. Там не встретишь тетеревов, куропаток, рябчиков, бекасов, перепелок и вальдшнепов, тем более рецептов блюд из более крупной дичи: оленя, серны, лося, кабана и пр. К сожалению, ушло и то разнообразие десертов, которое мы видим на страницах старых книг. У Е. Молоховец представлено около 30 % мороженого, включая и экзотику из черного хлеба, не считая кремов, зефиров, муссов, желе, пудингов, фруктов и т.д. И это помимо огромного числа изделий из муки и теста: бисквиты, пирожные и пр. И конечно, все советские люди, прошедшие детские сады, школы* пионерские лагеря, студенческие и солдатские столовые, предста-

вить себе не могли, что Петр I любил перловую кашу, а манная каша может быть гурьевской. Это в том случае, если молочную кашу прослаивали жирными пенками топленого молока, орехами, фруктами, сахаром и запекали. Украшали орехами и фруктами.

Российская империя объективно включала в русскую поварскую культуру блюда малороссийские (украинские), сибирские, польские, немецкие, литовские. Наряду с пельменями в меню ресторанов и на страницах книг появляются польский би-гос, украинский борщ с пампушками, еврейские форшмак и фаршированная щука. Подчеркнем, что в качестве модных новинок вводились «инороднические» блюда, что уже само по себе было революционным шагом в сфере общественного питания. Объединение пятнадцати республик привело к тому, что советская кухня стала еще более активно использовать варианты национальных кухонь. В предыдущих изданиях в основном заимствования были из кавказской кухни. Именно эти блюда были своеобразным гастрономическим поиключением. как V современного жителя ки-

А 1. * ' * А

тайские и японские. В дальнейшем список заимствований резко увеличился за счет все большего включения блюд разных братских народов.

Что еще объединяет все книги, так это готовые меню с учетом времени года. В дореволюционных изданиях учитывался еще и календарь церковных постов и праздников, поэтому там был выделен отдел вегетарианского и постного меню. Е. Молоховец даже взяла на себя труд посчитать и составить меню для семей различного достатка: с высоким уровнем, средним и «кушанья для служителей». А в «Образцовой кухне» особо подчеркивается, что «все указания, рецепты и советы основаны на строго научных данных. Так, все меню обедов рассчитаны и составлены таким образом, что при крайней дешевизне дают не только вкусный, но и питательный стол, т.е. в каждый обед входят в совершенно достаточном количестве все вещества, необходимые для питания человеческого организма»14.

Все книги отвечали требованию времени внести рациональное зерно и упорядочить процесс приготовления пищи. Составителями были молодые воспитанные буржуазные дамы и господа. Их заботило собственное здоровье, здоровье детей, других членов семей и близких. И в этом пункте важным казалось укрепление здоровья путем рационального питания. Поэтому в книги были включены специальные отделы детского питания. Советские издатели пошли дальше, опираясь на достижения медицины, были составлены разделы лечебного питания и питание женщин в период беременности и кормления ребенка. Мы наглядно видим усиление медицинского влияния на оценку еды с точки зрения пользы. «Образцовая кухня» помимо собственно кулинарной части включает гигиенический, врачебный, косметический и общехозяйственный отделы. В аналитическом отделе очень подробно описываются различные фальсификации пищевых продуктов. И автор уже в конце XIX в. сокрушался, что «Фальсификация вина как отрасль приняла вид фабричного производства, и каких только медикаментов и веществ не вводят в вина»15. П.Ф. Симоненко, видимо, был приверженцем лозунга своего времени, что еда должна быть полезной, а кухня - здоровой.

«Книга и вкусной и здоровой пище» также объясняла важность рационального питания, подчеркивала научный характер ориентации на изобилие, которую выбрала коммунистическая партия. Кухня трактуется не как частное семейное дело, а как важнейшая функция правительства, обеспечивающего удовлетворение «постоянно растущих материальных и культурных потребностей общества». Плодородие страны, отраженное в богатстве ассортимента, есть следствие политики партии и ре-

зультат многовекового пути России. Поля страниц с рецептами заполнены различными советами: как правильно накрыть стол, развить вкус, соблюдать этикет, выбирать продукты, составлять меню, сочетать продукты и вкусы и т.п.

В еще большей степени требованию времени отвечают иллюстрации в «Книге о вкусной и здоровой пище». Во вводной статье «К изобилию», которая располагалась на фоне хлебных, овощных, сырных, мясных, фруктовых натюрмортов, было четко заявлено, что «городские женщины-работницы и труженицы наших социалистических полей ценят свое время и не хотят его тратить на многочасовое пребывание у кухонной плиты и печки. Теперь советские женщины требуют готовых фабричных пищевых продуктов, чтобы свое время использовать не только в домашнем хозяйстве, а главным образом на производстве, на культурной работе, на воспитание своих детей»16. Иллюстрации воочию знакомят нас с достижениями пищевой и перерабатывающей промышленности, которые должны сократить время занятия лоадашними делами. Ня иллюстпяттиях исеггтя попчепкияяется мяпка ичпелия. т.к.

Г-, г—. - - - - -А--1-----Г-1---Г-1- - X- ... - Л- -А-- г , . ,

советская пищевая промышленность является гарантом высокого уровня жизни. Наряду с уже ставшими хрестоматийными форзацами с банкетными столами нам с тем же пафосом демонстрируют рыбные, овощные, молочные, фруктовые консервы. Весьма красочно показаны варианты завтраков, обедов и ужинов быстрого приготовления: овсяные и кукурузные хлопья, суп-пюре гороховый, каша гречневая, кисель вишневый (все из брикетов), пюре из картофельных хлопьев, тушенка или сосиски с консервированным горошком, пиво «Жигулевское» или «Рижское». Если в дореволюционных книгах основной акцент в рецептах делался на относительную дешевизну блюда, то в этом издании главным фактором в выборе становилась быстрота и легкость в исполнении. И все утверждают, что вроде бы должно получиться вкусно.

Книги Е. Молоховец. Н. Коломийцевой, П. Симоненко и «Книгу о вкусной и здоровой пище» разделяют более 50 лет. В стране поменялись поколения, изменились политический режим и идеологические установки. И тем не менее при сравнении этих книг, прочтении их как культурного, а не только кулинарного текста оказывается, что эталонная модель питания в Советском Союзе продолжала традицию второй половины XIX в.

История кухни - это история нововведений, приобретений, но и одновременно история исчезновений, потерь, разрушений. Она полна драматического напряжения, кульминаций и развязок. Воспользуемся красивой метафорой французского историка культуры. Вот его слова: «Гастрономическая хроника пишется веками. Ее движет постоянное сражение между профессиональным поваром и вдумчивой кухаркой, сражение влюбленных, которое, как во всех настоящих романтических историях, после многих неурядиц заканчивается помолвкой»17. А в результате появляются замечательные книги, в которых внимательный читатель сможет прочитать историю и ощутить напряжение этой борьбы.

ПРИМЕЧАНИЯ

1 Генис А. Колобок. Кулинарные путешествия. - М., 2006. - С. 138.

2 Похлебкин В. Кухня века. - М., 2000. - С. 80.

3 Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве / ЕЖ. Молоховец. - М., 2002; Общедоступный и вкусный стол / Я. Коломийцева. - Екатеринбург, 1992; Образцовая кухня / Сост. П.Ф. Симоненко. - М., 1991. (Репринт 1892 г.).

4 Похлебкин В. Кухня века. - С. 77.

5 Подарок молодым хозяйкам... - С. 6.

6 Общедоступный и вкусный стол. - С. 3.

7 Одоевский В.Ф. Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. - СПб., 2007. - С. 42.

8Там же.-С. 561.

9 Образцовая кухня. - С. 3.

10 Книга о вкусной и здоровой пище. - М., 1955. - С. 5.

11 Там же.-С. 15-16.

12 Цит. по: Кондратьвеа Т. Кормить и править: О власти в России ХУІ-ХХ вв. - М., 2006.

13 Подарок молодым хозяйкам. - С. 525.

14 Образцовая кухня. - С. 4.

15 Там же. - С. 580.

16 Книга о вкусной и здоровой пище. - С. 15.

17 Ревель Ж.-Ф. Кухня и культура: Литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней. - Екатеринбург, 2004. - С. 30.

THE USEFUL BOOKS ABOUT TASTY FOOD: THE TRADITION OF THE 19™ CENTURY AND THE SOVIET STANDARD OF NOURISHMENT

O.N. JAHNO

Institute of History, Archeology and Ethnology Ural Department of Russian Academy of Sciences 56 Rosa Luxemburg Str., Ekaterinburg, 620026Russia

In the article the evolution of standards of a feed through a prism of pre-revolutionary and Soviet editions about cookery is analyzed. The comparative analysis of works of E. Molohovets, N. Kolomijtseva, P. Simonenko and “The Book about tasty and healthy food” has allowed the author to make a number of conclusions about change of a place of housekeeping in a life of women during the Soviet period. In the work are touched the questions not only transformations of a food allowance, but also a set of dishes, recipes during the 19th century.