Технология плавленого сыра из смеси коровьего и козьего молока

Вестник Марийского государственного университета Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2017. Т. 3. № 2

УДК 637.33

ТЕХНОЛОГИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА ИЗ СМЕСИ КОРОВЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКА

Е. Г. Шувалова, М. В. Долгорукова

Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола

TECHNOLOGY OF PROCESSED CHEESE PRODUCTION FROM A MIXTURE OF COW'S AND GOAT'S MILK

Shuvalova E. G, M. V. Dolgorukova

Mari State University, Yoshkar-Ola

В статье описана последовательность разработки технологии и рецептуры плавленых сыров, произведенных из коровьего и козьего молока. Целью научно-исследовательской работы являлось создание технологии и рецептуры плавленых сыров. Экспериментальные исследования проводились на кафедре технологии мясных и молочных продуктов Марийского государственного университета. При разработке и освоении технологии важную роль отводили использованию различных вкусоароматических пищевых добавок, которые активно используются пищевой промышленностью, поскольку органолептические характеристики пищевых продуктов, такие как: внешний вид, вкус и аромат - являются определяющими при выборе покупателем. Проведены серии опытов в двух повторностях в двух вариантах: первый - без наполнителей, второй - с наполнителем из томатной пасты. Была разработана общая технологическая схема производства плавленого сыра. В опытных образцах изучили органолептические показатели готового продукта, которые были оценены дегустационной комиссией, состоящей из преподавателей и студентов кафедры. В нашем опыте наличие наполнителя в виде томатной пасты оказало положительное влияние на формирование вкусовых и ароматических признаков. По консистенции в первом образце, вследствие отсутствия наполнителя, масса получилась более плотной, чем во втором, в котором консистенция была более пластичной и мажущейся. Рецептура плавленого сыра с наполнителем из томатной пасты может быть внедрена в производство любого молочного завода, куда поставляют молоко или продукты из молока коров и молока коз, с целью расширения ассортимента плавленых сыров и привлечения новых потребителей данной продукции.

Ключевые слова: плавленые сыры, козье молоко, коровье молоко, вкусоароматические добавки, соли-плавители, технология молочных продуктов.

The article describes the sequence of the development of technology and formulation of processed cheese produced from cow's and goat's milk. The aim of the research was to develop the technology and formulation of processed cheese products made from cow's and goat's milk. Experimental studies were carried out at the department "Technology of meat and dairy products" of the Mari State University. When developing and mastering the technology, an important role was assigned to the use of various flavored food additives that are actively used in the food industry, since the organoleptic characteristics of food products such as appearance, taste and aroma are the determining factors in the choice of the buyer. The series of experiments in two replicates in two versions were carried out: the first one - without fillers, the second one -with the filler from the tomato paste. The general technological scheme for the production of processed cheese was developed. In the experimental samples, the organoleptic parameters of the finished product were studied, which were evaluated by a tasting commission consisting of teachers and students of the department. In our experience, the presence of a filler in the form of tomato paste had a positive effect on the formation of flavor and aromatic features. According to the consistency, the mass in the first sample turned out to be more dense due to the lack of filler. Consistency in the second sample was more plastic and smearing. The recipe for processed cheese with a filler made from tomato paste can be introduced into the production of any dairy plant, where milk or products from milk of cows and goats' milk are supplied. This will help expand the range of processed cheese and attract new consumers of this product.

Keywords: processed cheese, goat's milk, cow's milk, taste and aromatic additives, salt-melting agents, technology of dairy products.

Развитие пищевой промышленности нашей страны и Республики Марий Эл в частности имеет важное политическое, экономическое и социальное значение. Кроме того, производство

и реализация пищевых продуктов несут в себе не только экономическую целесообразность, но и коренным образом влияют на состояние здоровья человека [2].

© Шувалова Е. Г., Долгорукова М. В., 2017

Vestnik of the Mari State University

Chapter "Agriculture. Economics". 2017, vol. 3, no. 2

Пищевые продукты должны обладать совокупностью характеристик, обусловливающих способность удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования, обеспечивать физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, иметь соответствующие физико-химические и органо-лептические характеристики, обусловливающие потребительские свойства; соответствовать установленным нормативными документами требованиям [1; 4].

К питанию человека следует добавить еще одно: пищевое производство должно учитывать новую культуру питания, связанную с ускоренным ритмом жизни современного человека, то есть быть ориентированным на увеличение выпуска продуктов быстрого приготовления и приготовленной пищи.

К такой группе продуктов, безусловно, можно отнести сыры, в частности, сыры плавленые. Последние, будучи готовы для непосредственного употребления, обладают длительным сроком хранения, удобной потребительской упаковкой и высокими вкусовыми и питательными достоинствами.

При производстве плавленых сыров можно использовать сырье не только из коровьего молока, а также из молока коз и других животных. Польза козьего молока уже давно ни у кого не вызывает сомнений. Благодаря своему особому составу козье молоко можно приравнять по значимости к грудному молоку матери. В настоящее время около трети населения страдает аллергией на коровье молоко, поэтому молоко козы является его прекрасной альтернативой.

Полезные свойства козьего молока во многом также определяются наличием в нем сеалиновой кислоты, формирующей человеческий иммунитет, и кальция, необходимого для костей, ногтей и волос. Содержание в молоке козы калия способствует нормальному функционированию сердечной системы, а кобальт контролирует процесс обмена веществ.

Целью научно-исследовательской работы являлось создание технологии и рецептуры плавленых сыров из продуктов, произведенных из коровьего и козьего молока.

Экспериментальные исследования проводились на кафедре технологии мясных и молочных продуктов Марийского государственного университета.

При разработке и освоении технологии важную роль отводили использованию различных

вкусоароматических пищевых добавок, которые активно используются пищевой промышленностью, поскольку органолептические характеристики пищевых продуктов, такие как: внешний вид, вкус и аромат - являются определяющими при выборе покупателем.

Были составлены рецептуры опытных образцов плавленого сыра (табл. 1).

Таблица 1

Рецептура двух образцов плавленого сыра

Сырье Расход сырья, г

Вариант 1 Вариант 2

Сыр Голландский 232,0 207,0

Сыр из козьего молока 117,0 112,0

Творог из козьего молока 26,0 25,0

Масло сливочное 40,0 46,0

Молоко сухое обезжиренное 20,0 20,0

Натрий фосфорнокислый 2-замещенный 10,0 10,0

Вода питьевая 65,0 75,0

Томатная паста - 15,0

Всего 510,0 510,0

В данной работе осуществлена разработка технологии плавленого сыра на основе рецептур, приведенных в таблице 1, с использованием сырья из коровьего и козьего молока (творога, сыра, масла) и вкусоароматической добавки (томатной пасты) с целью расширения ассортимента и введения новшеств в рынок плавленых сыров.

Проведены серии опытов в двух повторностях в двух вариантах: первый - без наполнителей, второй - с наполнителем из томатной пасты.

Была разработана общая технологическая схема производства плавленого сыра:

- подбор сырья, его подготовка и обработка. (Сыры, масло и творог освобождали от упаковки, молоко сухое разводили водой, готовили водный раствор натрия фосфорнокислого 2-заме-щенного);

- измельчение творога и сыра на обычной терке, составление смеси из всех ингредиентов;

- подготовка соли-плавителя концентрацией 20-40 % [3];

- плавление сырой массы (осуществляли в специальных кастрюлях с паровой рубашкой при постепенном нагревании аппарата);

- спустя 5-10 минут вносили раствор натрия фосфорнокислого 2-замещенного с водой

Вестник Марийского государственного университета Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2017. Т. 3. № 2

и постоянно перемешивали сырную массу до достижения температуры 65-80 °С;

- продолжительность плавления составляла 15-20 минут. За 5 минут до окончания плавления во второй вариант добавляли наполнитель - томатную пасту;

- расплавленную горячую массу выливали в пластиковые контейнеры и оставляли для остывания до температуры 10-15 °С;

В опытных образцах изучили органолептиче-ские показатели, результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические показатели плавленого сыра

Наименование показателей Показатели

1 вариант 2 вариант Требования к сыру по ГОСТ 31690-2013

Внешний вид Однородная масса Однородная масса Однородная масса

Консистенция Нежная, мажущаяся, пластичная, средней плотности Пластичная, нежная, мажущая Пластичная, слегка упругая или же мажущая

Вкус Сырный с выраженным привкусом козьего молока Сырный с выраженным привкусом наполнителя Выраженный сырный и/или слегка кисловатый, при использовании ароматизаторов привкус наполнителя

Запах Сырный со специфическим ароматом козьего молока Сырный с ароматом наполнителя и легким ароматом козьего молока Выраженный сырный и/или слегка кисловатый, При использовании ароматизаторов привкус наполнителя

Цвет Белый, равномерный по всей массе Оранжевый, равномерный по всей массе От белого до желтого при использовании компонентов

Органолептические показатели готового продукта были оценены дегустационной комиссией, состоящей из преподавателей и студентов кафедры по следующей шкале: вкус и запах - 15 баллов; консистенция - 9 баллов; цвет - 2 балла; внешний вид - 2 балла.

Оба образца набрали довольно-таки высокие баллы, но все же в каждом варианте имелись свои отличия по вкусу и запаху, консистенции. В первую очередь это зависело от предпочтений каждого дегустатора. Оба варианта плавленого сыра были выработаны из ингредиентов, сырьем для которых было козье молоко, а данный вид молока обладает специфическим вкусом и запахом, которые передались и плавленому сыру. Большинство дегустаторов оценили выше второй вариант сыра с наполнителем из томатной пасты, т. к. вкус и запах его были не такими острыми, как в первом случае.

В нашем опыте наличие наполнителя в виде томатной пасты оказало положительное влияние на формирование вкусовых и ароматических признаков. По консистенции в первом образце, вследствие отсутствия наполнителя, масса получилась более плотной, чем во втором, в котором консистенция была более пластичной и мажущейся.

Наглядно это можно увидеть на рисунке, выполненном в виде профилограммы.

Плавленный сыр — — — — Плавленный сыр с томатной пастой Профилограмма органолептических показателей

Таким образом, рецептура плавленого сыра с наполнителем из томатной пасты может быть внедрена в производство любого молочного завода, куда поставляют молоко или продукты из молока коров и молока коз, с целью расширения ассортимента плавленых сыров и привлечения новых потребителей данной продукции.

Vestnik of the Mari State University

Chapter "Agriculture. Economics". 2017, vol. 3, no. 2

Литература

1. ГОСТ 31690-2013. Сыры плавленые. Общие технические условия.

2. Ермакова Е. Е., Атабаева Ш. А. Современное состояние и перспективы развития молочной промышленности РФ // Молодой ученый. 2014. C. 338-340.

3. Погожева Н. Н. Технология сыроделия: учебное пособие / Мар. гос. ун-т. Йошкар-Ола, 2009. 2-е изд. 143 с.

4. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

References

1. GOST 31690-2013. Syry plavlenye. Obshchie tekhnicheskie usloviya [Processed cheese. General specifications].

2. Ermakova E. E., Atabaeva Sh. A. Sovremennoe sostoyanie i perspektivy razvitiya molochnoy promyshlennosti RF [Current state and prospects for the development of the Russian dairy industry]. Molodoy uchenyy = Young Scientist, 2014, pp. 338-340.

3. Pogozheva N. N. Tekhnologiya syrodeliya: uchebnoe posobie [Cheese technology]. Yoshkar-Ola, 2009, 2-e izd., 143 pp.

4. TR TS 033/2013 «O bezopasnosti moloka i molochnoy produkcii» ["On the safety of milk and dairy products"].

Статья поступила в редакцию 2.04.2017 г.

Submitted 2.04.2017.

Для цитирования: Шувалова Е. Г., Долгорукова М. В. Технология плавленого сыра из смеси коровьего и козьего молока // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2017. Т. 3. № 2 (10). С. 58-61.

Citation for an article: Shuvalova E. G., Dolgorukova M. V. Technology of processed cheese production from a mixture of cow's and goat's milk. Vestnik of the Mari State University. Chapter "Agriculture. Economics ". 2017, vol. 3, no. 2 (10), pp. 58-61.

Шувалова Елена Геннадьевна, кандидат биологических наук, доцент, Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола, tml@marsu.ru

Долгорукова Мария Васильевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола, ml@marsu. ги

Shuvalova Elena G., Ph. D. (Biology), associate professor, Mari State University, Yoshkar-Ola, tml@marsu. ru

Dolgorukova Maria V., Ph. D. (Agriculture), associate professor, Mari State University, Yoshkar-Ola, tml@marsu. ru