Способ производства многокомпонентных быстрозамороженных фруктово-ягодных десертов функциональной направленности
METHOD FOR PRODUCTION OF MULTICOMPONENT QUICK-FROZEN FRUIT AND BERRY DESSERTS OF FUNCTIONAL ORIENTATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а точнее к технологии производства быстрозамороженных фруктово-ягодных продуктов повышенной пищевой ценности.
Известен способ получения замороженного десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодово-ягодного компонента с сахаром, сухим концентратом сывороточных белков, стабилизатором, лимонной кислотой и водой, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и замораживание (RU 2491830 С1, 2012).
Недостатками этого способа является то, что при его применении растительное сырье подвергается тепловой обработке, частично утрачивая при этом вкусовые и питательные свойства, а также получение целевого продукта в виде льда, пригодного к употреблению только в размороженном состоянии.
Известен способ производства замороженного десерта (RU 2257723 С2, 2005), в соответствии с которым при получении замороженного десерта плодово-ягодное сырье измельчают, добавляют сахар, каррагинан и твердый остаток, полученный после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella humilis, перемешивают их при нагревании, охлаждают, вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную после первой стадии экстрагирования вышеназванной биомассы жидкой двуокисью углерода, сбрасывают давление до атмосферного и получают целевой продукт в замороженном виде.
Недостатком данного способа является использование одного вида фруктов и/или ягод, сложность и необходимость нагрева плодово-ягодного сырья на промежуточной стадии, что снижает органолептические и питательные свойства готового продукта.
Наиболее близким к заявленному способу является способ производства замороженного десерта, включающий измельчение, охлаждение и порционную заморозку ягод, и/или фруктов, и/или овощей (RU 2005110886 С2, 2009).
Недостатками данного способа являются сложный температурный режим при производстве замороженного десерта, необходимость тепловой обработки растительного сырья, добавляемого в десерт, а также монокомпонентность, т.е. использование фруктово-ягодного ингредиента, полученного в основном из одного вида фруктов или ягод, что не обеспечивает значительного повышения пищевой ценности продукта, заметного улучшения органолептических и лечебно-профилактических свойств и не придает готовому продукту функциональную направленность.
Указанные недостатки устраняются в заявленном способе производства многокомпонентных быстрозамороженных фруктово-ягодных десертов функциональной направленности.
Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение - расширение ассортимента замороженных фруктово-ягодных продуктов функциональной направленности из натурального сырья.
Технический результат изобретения заключается в разработке многокомпонентных быстрозамороженных фруктово-ягодных десертов функциональной направленности из разнообразных фруктов и ягод, взаимно дополняющих друг друга компонентами химического состава, обогащающих готовые продукты веществами, усиливающими их вкусовые, лечебно-профилактические и защитные свойства. Кроме того, изобретение обеспечивает максимальную сохранность биологически активных соединений, природных витаминно-минеральных комплексов и других ценных пищевых компонентов десертов, что повышает их пищевую ценность и функциональную направленность, расширяет ассортимент замороженных фруктово-ягодных десертов из натурального сырья.
Указанный технический результат при осуществлении заявляемого изобретения, достигается тем, что заявленный способ, включающий подготовку рецептурных компонентов: трехкомпонентной протертой смеси «абрикос-хурма-облепиха», или «абрикос-фейхоа-терн», или «абрикос-хурма-кизил», или «абрикос-фейхоа-смородина» (изготовленной путем сортировки, мойки, инспекции, измельчения, дозирования и смешивания согласно рецептуре свежих и/или быстрозамороженных протертых плодов разных фруктов и ягод и последующего финиширования полученной протертой фруктово-ягодной смеси) и сахаро-пектинового раствора (изготовленного путем внесения в воду, температура которой 30-35°С, смеси сухого яблочного пектина с сахаром, и последующей тепловой обработки полученного раствора при температуре 90-95°С в течение 9-10 мин), а затем в охлажденный до 25-30°С сахаро-пектиновый раствор при перемешивании вносят предварительно подготовленную трехкомпонентную протертую смесь «абрикос-хурма-облепиха» или «абрикос-фейхоа-терн», или «абрикос-хурма-кизил», или «абрикос-фейхоа-смородина» при следующем соотношении компонентов, мас.%: трехкомпонентная протертая смесь «абрикос-хурма-облепиха», или «абрикос-фейхоа-терн», или «абрикос-хурма-кизил», или «абрикос-фейхоа-смородина» - 62,0; сахар-песок - 11,4; пектин - 0,38; вода - 26,22, и после этого, полученную десертную массу гомогенизируют, фризеруют, фасуют, подвергают быстрому замораживанию (-30°С) и последующему хранению (-18°С) при относительной влажности воздуха не более 75%.
Использование в составе десертов разнообразных фруктов и ягод позволяет сбалансировать состав продукта по минерально-витаминному составу, улучшить органолептические и функциональные свойства. Содержание в десертах некоторых физиологически функциональных соединений достаточно для удовлетворения более чем на 15% среднесуточной потребности человека в них при обычном уровне потребления готового продукта, а именно в пектиновых веществах на 51,9-61,3%; в витамине С - на 28,6-82,3%; β-каротине - на 22,5-47,5%, а в минеральных элементах: калии на 13,2-15,9%, железе на 12,5-28,8% и йоде на 13,3-30,0%, поэтому многокомпонентные быстрозамороженные фруктово-ягодные десерты могут быть рассмотрены как продукты питания функциональной направленности.
Использование в составе десертов абрикосов повышает их функциональную направленность за счет наличия в них большого количества пектиновых веществ (1,03%), антиоксиданта β-каротина (1,59 мг%) и макроэлемента калия (292,1 мг%). Введение в состав рецептуры десертов хурмы способствует увеличению в них массовой доли кальция, йода и Р-каротина. Включение в композиции десертов фейхоа, черной смородины и облепихи, которые превосходят плоды многих сортов садовых культур и видов дикоросов по содержанию микроэлемента йода (0,001-0,032 мг%) и антиоксиданта витамина С (32,11-127,40 мг%), способствует усилению лечебно-профилактических свойств десертов. В состав композиций десертов также включены кизил и терн, которые отличаются высоким содержанием пектиновых веществ (1,05-1,17%), обладающих желирующими и протекторными свойствами, способствующими выведению из организма человека тяжелых металлов, радионуклидов и канцерогенов. В кизиле также было обнаружено больше, чем в других исследованных плодах, железа - 3,4 мг%.
Кроме того, примененная технология шоковой заморозки (-30°С) является одним из доступных и достаточно эффективных способов, используемых в настоящее время для продления срока годности скоропортящихся продуктов, так как при этом в продуктах резко замедляются биохимические процессы, блокируется действие окислительных ферментов и почти полностью прекращается разрушительная работа микроорганизмов. Сохранность основных компонентов нутриентного состава после шоковой заморозки (-30°С) и длительного хранения десертов при (-18°С) составляет 75-85%. По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов быстрозамороженные фруктово-ягодные десерты функциональной направленности должны соответствовать требованиям TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Способ реализуется следующим образом.
Получают быстрозамороженные фруктово-ягодные десерты путем дозирования и смешивания, согласно рецептуре, ингредиентов, входящих в их состав, затем полученную массу, гомогенизируют, фризеруют, фасуют, подвергают быстрому замораживанию (-30°С) и последующему хранению (-18°С) при относительной влажности воздуха не более 75%.
Предварительно из исходного сырья готовят ингредиенты десертов - сахаро-пектиновый раствор и трехкомпонентную протертую смесь «абрикос-хурма-облепиха», или «абрикос-фейхоа-терн», или «абрикос-хурма-кизил», или «абрикос-фейхоа-смородина».
Для изготовления сахаро-пектинового раствора применяют: сухой яблочный пектин соответствующий ГОСТ 29186; сахар песок - ГОСТ 31895 и воду питьевую - ГОСТ 2874. Согласно рецептуре, при производстве десертов применяют, мас.%: пектин в количестве 0,38; сахар-песок - 11,4; воду - 26,22. Вначале сахарный песок и пектин в качестве подготовки просеивают и пропускают через магнитный уловитель и подают на смешивание. Далее пектин в сухом виде смешивают с сахарным песком в соотношении 1:3, затем полученная смесь с оставшейся массой сахара (10,26 мас.%) вносят в воду (масса воды 26,22 мас.%) при температуре 30-35°С. После этого сахаро-пектиновый раствор подвергают перемешиванию в течение 3-4 минут, включая мешалку. Далее полученный раствор нагревают до температуры 90-95°С и поддерживают при этой температуре в течение 9-10 минут. Затем сахаро-пектиновый раствор фильтруют через фильтры-ловушки, охлаждают до температуры 25-30°С, и отправляют на смешивание с трехкомпонентной протертой смесью «абрикос-хурма-облепиха», или «абрикос-фейхоа-терн», или «абрикос-хурма-кизил», или «абрикос-фейхоа-смородина».
Для изготовления фруктово-ягодной основы десертов - трехкомпонентной протертой смеси «абрикос-хурма-облепих», или «абрикос-фейхоа-терн», или «абрикос-хурма-кизил», или «абрикос-фейхоа-смородина» применяют фрукты и ягоды свежие собранные в стадии потребительской зрелости и/или быстрозамороженные при -30°С. При производстве фруктово-ягодной основы десертов согласно рецептуре, применяют следующее сырье:
- Абрикосы свежие по ГОСТ 32787. Рекомендуемые сорта: Краснощекий, Хонобах, Шалах, Уздень, Унцукульский поздний.
- Кизил свежий по ГОСТ 16524.
- Смородину черную свежую по ГОСТ 6829. Рекомендуемый сорт: Минай Шмырев.
- Терн свежий по РСГ РСФСР 28.
- Фейхоа свежая по ГОСТ Р 55726. Рекомендуемый сорт: Чойсеана.
- Облепиху свежую по РСТ РСФСР 29.
- Хурму свежую. Рекомендуемые сорта: Хачиа и Зенджи-Мару.
- Фрукты быстрозамороженные по ГОСТ 33823.
Фрукты и ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Фрукты и ягоды, применяемые для производства десертов заявляемым способом, созревают в разные сроки: плоды хурмы и фейхоа - в конце октября или в начале ноября, абрикосы - в конце июня и в начале июля, черная смородина Минай Шмырев - в середине июля, дикорастущие кизил, облепиха и терн - в конце августа или в первой половине сентября. Поэтому плоды абрикоса, терна, кизила, облепихи и черной смородины подвергают шоковой заморозке для сохранения их до сроков созревания плодов хурмы и фейхоа.
Технологическая схема производства быстрозамороженных фруктов и ягод, являющихся сырьем при получении десертов заявляемым способом, включает быстрое замораживание (t=-30°С), предварительно подготовленных фруктов и ягод, в морозильной камере с интенсивным перемешиванием воздуха до достижения в центре объекта температуры минус 18°С, упаковку в полиэтиленовые пакеты по 0,5 кг и хранение их в холодильной камере при t=-18°C и относительной влажности воздуха 90-95% до их переработки для производства десертов.
Далее подготовленные свежие и/или быстрозамороженные фрукты и ягоды измельчают на протирочной машине, с получением пюре. После этого протертые массы фруктов и ягод передаются в сборную емкость, для составления фруктово-ягодной основы десертов - трехкомпонентной протертой смеси «абрикос-хурма-облепиха», или «абрикос-фейхоа-терн», или «абрикос-хурма-кизил», или «абрикос-фейхоа-смородина» путем дозирования и смешивания протертых плодов разнообразных фруктов и ягод согласно рецептуре. Далее готовая трехкомпонентная протертая смесь «абрикос-хурма-облепиха» или «абрикос-фейхоа-терн», или «абрикос-хурма-кизил», или «абрикос-фейхоа-смородина» подвергается финишированию - дополнительному измельчению пропусканием через сито с ячейками диаметром 0,4 мм. Затем финишированная, охлажденная до температуры 2-6°С смесь передается в сборную емкость на смешивание с охлажденным до t=25-30°С сахаро-пектиновым раствором. Далее полученную массу после тщательного перемешивания подвергают поэтапно следующим технологическим операциям: гомогенизации на плунжерном гомогенизаторе ОГЗМ - 5,0/20, что повышает взбитость готовых десертов, а также улучшает их консистенцию и структуру; фризерованию, при котором десерты частично замораживаются и одновременно насыщаются воздухом, что также приводит к увеличению взбитости десертов. Согласно ГОСТ Р 55624 взбитость фруктово-ягодных десертов в процессе их изготовления должна быть более 30%. Фризерование фруктово-ягодных десертов осуществляется на фризере непрерывного действия типа Б6-ОФШ. При выходе из фризера полученную массу расфасовывают в потребительскую тару или упаковку из полипропилена, предназначенную для применения в пищевой промышленности и соответствующую требованиям TP ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». После расфасовки десерты подвергают низкотемпературной обработке (-30°С), а затем определяют на хранение при температуре не выше минус 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%, до момента реализации. Перед употреблением десерты не дефростируют. Срок годности целевого продукта при соблюдении условий холодового хранения (-18°С) составляет не менее 6 месяцев.
Пример 1. Абрикосово-хурмово-облепиховый быстрозамороженный десерт функциональной направленности готовится по описанной выше технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Протертая масса абрикосов - 18,6;
Протертая масса хурмы - 31;
Протертая масса облепихи - 12,4;
Пектин яблочный - 0,38;
Сахар-песок - 11,4;
Вода - 26,22.
Полученный десерт обладает следующими органолептическими характеристиками:
- Вкус и запах - преобладает вкус хурмы и аромат абрикосов с нежными тонами облепихи, без посторонних привкусов и запахов;
- Консистенция - плотная;
- Структура - однородная, с неощутимыми кристаллами льда, без ощутимых комочков и частиц сахара;
- Цвет - желто-оранжевый, равномерный по всей массе продукта;
- Внешний вид - порция однослойного десерта, формой обусловленной геометрией упаковочной тары.
По физико-химическим показателям десерт соответствует следующим требованиям:
- Массовая доля сахарозы - не менее 24%;
- Массовая доля общих сухих веществ - не менее 28%.
Продукт также соответствует требованиям безопасности в соответствии с регламентированными требованиями TP ТС 021/2011.
Пример 2. Абрикосово-фейхоа-терновый быстрозамороженный десерт функциональной направленности готовится по описанной выше технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Протертая масса абрикосов - 24,8;
Протертая масса фейхоа - 18,6;
Протертая масса терна - 18,6;
Пектин яблочный - 0,38;
Сахар-песок - 11,4;
Вода - 26,22.
Полученный десерт обладает следующими органолептическими характеристиками:
- Вкус и запах - преобладает вкус абрикосов, с четким послевкусием фейхоа, в аромате чувствуются тонкие тона запаха фейхоа, без посторонних привкусов и запахов;
- Консистенция - плотная;
- Структура - однородная, с неощутимыми кристаллами льда, без ощутимых комочков и частиц сахара;
- Цвет - светло-бордовый, равномерный по всей массе продукта;
- Внешний вид - порция однослойного десерта, формой обусловленной геометрией упаковочной тары.
По физико-химическим показателям десерт соответствует следующим требованиям:
- Массовая доля сахарозы - не менее 24%;
- Массовая доля общих сухих веществ - не менее 28%.
Продукт также соответствует требованиям безопасности в соответствии с регламентированными требованиями TP ТС 021/2011.
Пример 3. Абрикосово-хурмово-кизиловый быстрозамороженный десерт функциональной направленности готовится по описанной выше технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Протертая масса абрикосов - 24,8;
Протертая масса хурмы - 18,6;
Протертая масса кизила - 18,6;
Пектин яблочный - 0,38;
Сахар-песок - 11,4;
Вода - 26,22.
Полученный десерт обладает следующими органолептическими характеристиками:
- Вкус и запах - преобладает вкус абрикосов, с четким послевкусием кизила, в аромате чувствуются нежные тона кизила и абрикоса, без посторонних привкусов и запахов;
- Консистенция - плотная;
- Структура - однородная, с неощутимыми кристаллами льда, без ощутимых комочков и частиц сахара;
- Цвет - оранжево-малиновый, равномерный по всей массе продукта;
- Внешний вид - порция однослойного десерта, формой обусловленной геометрией упаковочной тары.
По физико-химическим показателям десерт соответствует следующим требованиям:
- Массовая доля сахарозы - не менее 24%;
- Массовая доля общих сухих веществ - не менее 28%.
Продукт также соответствует требованиям безопасности в соответствии с регламентированными требованиями TP ТС 021/2011.
Пример 4. Абрикосово-фейхоа-смородиновый быстрозамороженный десерт функциональной направленности готовится по описанной выше технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Протертая масса абрикосов - 24,8;
Протертая масса фейхоа - 18,6;
Протертая масса смородины черной - 18,6;
Пектин яблочный - 0,38;
Сахар-песок - 11,4;
Вода - 26,22.
Полученный десерт обладает следующими органолептическими характеристиками:
- Вкус и запах - преобладают освежающий насыщенный вкус черной смородины и аромат фейхоа, без посторонних привкусов и запахов;
- Консистенция - плотная;
- Структура - однородная, с неощутимыми кристаллами льда, без ощутимых комочков и частиц сахара;
- Цвет - фиолетовый, равномерный по всей массе продукта.