Способ получения нардека
METHOD FOR PRODUCING NARDEK

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения арбузного меда - нардека.
Нардек - очищенный и упаренный сок, получаемый из мякоти зрелых плодов арбуза. Имеет консистенцию меда, коричневый цвет, сладкий вкус. Является диетическим продуктом. Нардек содержит витамины и минералы.
Известен способ приготовления нардека: мякоть отделяют от корки, фильтруют через сито или используют соковыжималку. Для получения густого сиропа сок нужно кипятить, пока он не достигнет требуемой густоты: если на чистую тарелку капнуть несколько капель сиропа и они не растекаются, - значит, требуемая консистенция достигнута. Выход готовой продукции: 1 кг из 20 кг арбузов.
(http://prodazha-meda.ru/recepti/arbuznii-med).
Известен способ приготовления нардека: арбузы вымыть и разрезать на несколько частей, вырезать мякоть, измельчить ее и протереть через дуршлаг. Поставить сок на огонь в большой кастрюле, довести до кипения, снимая пену. Затем процедить сок через марлю и снова поставить на огонь. При закипании огонь нужно убавить до минимума и варить при постоянном помешивании, чтобы избежать пригорания сока к стенкам и дну кастрюли. Варить арбузный мед до тех пор, пока его объем не уменьшится в 5 раз. Готовность нардека проверяют так же, как и готовность варенья - остывшая капля не растекается по тарелке. Готовый мед разливают по горячим стерильным баночкам и закатывают крышками. Хранить арбузный мед предпочтительно в холодильнике.
(http://jivilegko.ru/retseptyi-byistrogo-pohudeniya/desertyi/nardek-arbuznyiy-med/).
Известен способ приготовления нардека: ягоды нужно тщательно промыть под холодной водой, разрезать напополам или на несколько частей. Затем с помощью ложки или ножа от корки нужно отделить мякоть и завернуть ее в несколько слоев марли (для отделения косточек от сока), положить в посуду с толстыми стенками. Затем приминать мякоть вручную или прессом. Отжатый сок пропустить через марлю или мелкое сито. Варить сок нужно на среднем огне, постоянно помешивая и снимая пену. Через несколько часов объем уменьшается в два раза. После этого массу перелить в другую кастрюлю и оставить в темном месте на 12 часов. Затем сок нужно снова пропустить через сито и повторить этап варки трижды. Каждый раз сироп густеет и уменьшается в объеме. Не рекомендуется варить нардек в один прием, иначе он получится слишком темным и немного пригорит к кастрюле. После последней варки арбузный мед сразу проверить на готовность: продукт должен напоминать обычный мед - прозрачный и тягучий; капля нардека не должна растекаться по блюдцу. Готовый арбузный мед снять с плиты и оставить остывать до 40°С, затем процедить через сито или марлю и разложить по простерилизованным банкам. Герметично закрыть крышками, хранить в прохладном месте. Выход продукта: 1 кг из 15 кг свежих арбузов.
(http://www.syl.ru/article/156664/new_nardek---arbuznyiy-med-kak-prigotovit-med-iz-arbuza-retsept-s-foto).
За прототип взят способ приготовления нардека: арбуз разрезать, очистить от шкурки и семечек. Мякоть порезать на кусочки 1,5x1,5 см, сложить в марлю, выжать сок. Вылить его в кастрюлю с толстым дном, поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь до небольшого. Выпаривать сок, периодически помешивая. Время приготовления: от 5 часов. Выход готовой продукции: 250 мл из 2900 мл сока.
(http://www.edimdoma.ru/retsepty/60267-nardek).
Недостатками известных технических решений, препятствующими получению заявленного технического результата, являются: длительное воздействие высоких температур (что приводит к уменьшению содержания витаминов, микро- и макроэлементов), высокие энергозатраты и длительность процесса.
Задача - получение нардека промышленным технологическим способом без применения технологий, разрушающих полезные вещества.
Технический результат - получение нардека с максимальным сохранением нативных характеристик исходного сырья при одновременном сокращении затрат времени и электроэнергии.
Технический результат достигается способом получения нардека, включающим упаривание сока спелых арбузов, при этом упаривание проводят в вакуумно-выпарном аппарате при рабочем давлении пара 0,4 МПа, рабочем разрежении в корпусе 0,03 МПа и температуре 70°С в течение 2,5-3,0 часов до содержания сухого вещества 70-75%.
Сок упаривается до содержания сухого вещества 70-75%, т.к. данная консистенция является оптимальной по органолептическим свойствам.
Существенным отличительным признаком заявленного технического решения, влияющим на достижение заявленного технического результата, является:
- упаривание сока в вакуумно-выпарном аппарате при рабочем давлении пара 0,4 МПа, рабочем разрежении в корпусе 0,03 МПа и температуре 70°С;
- проведение процесса упаривания в течение 2,5-3,0 часов до содержания сухого вещества 70-75%.
Температура кипения арбузного сока в обычных условиях превышает 100°С. Вакуумирование арбузного сока при пониженном давлении в вакуумно-выпарном аппарате позволяет снизить температуру его кипения до 70°С и ускоряет процесс упаривания вследствие более интенсивного испарения водяных паров, а также позволяет снизить затраты электроэнергии в результате сокращения длительности процесса упаривания.
Таким образом, заявленные технологические параметры являются необходимыми и достаточными для получения нардека с максимальным сохранением нативных характеристик исходного сырья при одновременном сокращении затрат времени и электроэнергии.
Содержание витаминов, макроэлементов и микроэлементов в соке спелого арбуза и в готовом продукте нардек, полученном в вакуумно-выпарном аппарате, приведены в таблице 1 (на 10 л сырья).
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1
70 л сока спелых арбузов помещали в вакуумно-выпарной аппарат ВВА-100, задавали рабочее давление пара 0,4 МПа и рабочее разрежение в корпусе 0,03 МПа. При заданных технологических параметрах температура в аппарате поддерживалась на уровне 70°С. Процесс упаривания сока проводили в течение 2,5 часов. Получали готовый продукт с содержанием сухого вещества 70%. Из 70 л сока спелых арбузов было получено 7 л нардека.
Пример 2
70 л сока спелых арбузов помещали в вакуумно-выпарной аппарат ВВА-100, задавали рабочее давление пара 0,4 МПа и рабочее разрежение в корпусе 0,03 МПа. При заданных технологических параметрах температура в аппарате поддерживалась на уровне 70°С. Процесс упаривания сока проводили в течение 3,0 часов. Получали готовый продукт с содержанием сухого вещества 75%. Из 70 л сока спелых арбузов было получено 6 л нардека.
Таким образом, заявленный способ обеспечивает получение нардека с максимальным сохранением нативных характеристик исходного сырья при одновременном сокращении затрат времени и электроэнергии.