СОУС ТОМАТНЫЙ "АХУН"
"AKHUN" TOMATO SAUCE

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве приправы для мясных, рыбных и овощных блюд в меню предприятий общественного питания.
Известен томатный соус-кетчуп с ярко выраженным кисло-сладким вкусом, основой которого являются томаты (или томат-паста) (1, 2).
Недостатком этого соуса является наличие в его составе репчатого лука, муки пшеничной или крахмала и маргарина, что делает его консистенцию похожей на острый кисель.
Задачей изобретения является приготовление оригинального по вкусу, высококачественного соуса на основе томат-пасты 30% с длительным сроком хранения без консервантов.
Поставленная задача решается за счет особой технологии приготовления и использования ингредиентов, не входящих в подобные соусы.
Главным отличием технологии приготовления соуса томатного «Ахун» является то, что томат-пасту 30%, являющуюся основой, не варят, а предварительно выжаривают, что придает продукту особый вкус и запах.
В качестве ингредиентов используют травы и грецкие орехи местного региона (Кавказа) и вместо одного красного перца используют и черный перец.
Для приготовления соуса томатного «Ахун» предлагают следующую технологию.
Орех грецкий сушат в духовке до слабо коричневого цвета, дробят на небольшие кусочки (но не в муку). Томат-пасту 30% выжаривают на сковороде, смазанной растительным маслом, в половину массы (до темно-гранатового цвета), при непрерывном помешивании.
В процессе выжаривания в сковороду добавляют приправу хмели-сунели, кинзу, перец черный, соль, перец красный.
После приготовления смесь выкладывают в емкость, куда добавляют грецкий орех, толченный чеснок, кипяченную воду (или бульон) и вымешивают до консистенции густых сливок.
Технологическая карточка соуса томатного «Ахун»
№ н/н
Наименование сырья
На расчетное количество порций (сырье по весу нетто)
На 1 кг в кг
На 10 кг в кг
На 100 кг в кг
1
ТОМАТ-ПАСТА 30%
0,55
5,5
55,0
2
ОРЕХ ГРЕЦКИЙ
0,08
0,8
8,0
3
ХМЕЛИ-СУНЕЛИ
0,05
0,5
5,0
4
ЧЕСНОК
0,03
0,3
3,0
5
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ
0,01
0,1
1,0
6
СОЛЬ
0,015
0,15
1,5
7
МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ РАФИНИРОВАННОЕ
0,01
0,1
10,0
8
КИНЗА (СУШЕНАЯ)
0,025
0,25
2,5
9
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (ОСТРЫЙ)
0,005
0,05
0,5
10
или ВОДА
0,5
5,0
50,0
11
или БУЛЬОН МЯСНОЙ
0,5
5,0
50,0
В результате использования предложенной технологии приготовления получают соус цвета спелого граната, консистенцией густых сливок с изысканным пикантным вкусом и приятным оригинальным запахом, с длительным сроком хранения без консервантов.
Соус томатный «Ахун», приготовленный в Сочи на местном сырье, может быть использован в питании гостей зимней Олимпиады в г.Сочи как изюминка от города Сочи.
Источники информации
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981. - 720 с. (Министерство торговли СССР), с.394, №848 "Соус томатный".
2. 1000 блюд ресторанной кухни. Соус томатный. - М.Ф.Фатов, В.В.Холодков, под ред. Проф. Новикова. - М.: Экономика, 1985, с.196.