СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА ТИПА НУГИ И ЕГО СОСТАВ
METHOD FOR PRODUCTION OF GIRASOL-BASED NOUGAT-TYPE CONFECTIONARY PRODUCT AND COMPOSITION THEREOF

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к составу и способу производства кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги, и может быть использовано при производстве сахаристых кондитерских изделий для повышения биологической ценности и снижения сахароемкости изделий.
Уровень техники
Известен способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги, при котором готовят соединительную смесь смешиванием и взбиванием предварительно уваренного сахаро-паточного сиропа с приготовленным сбивным агентом, включающим яичный белок, после чего изготавливают конфетную массу путем смешивания соединительной смеси с вкусовыми веществами, формуют конфеты и глазируют их, при этом перед увариванием сахаро-паточного сиропа в него вводят сорбитол и соль пищевую и осуществляют уваривание смеси до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94%, при приготовлении сбивного агента в него дополнительно вводят ванилин, воду и патоку, получение соединительной смеси осуществляют в турбомиксе, подогреваемом водой с температурой 85-90°С, путем смешивания и одновременного сбивания полученных сахаро-паточного сиропа и сбивного агента, приготовление конфетной массы осуществляют смешением полученной соединительной смеси с вкусовыми веществами, в качестве которых используют предварительно приготовленный полуфабрикат массы пралине.
В способе при приготовлении сбивного агента дополнительно вводят белок молочный в соотношении к белку яичному как 1:1.
Состав для производства конфет на основе сбивных масс типа нуги, содержащий сахар-песок, патоку, белок яичный сухой и вкусовые вещества, при этом он дополнительно содержит белок молочный, соль пищевую, сорбитол, ванилин и воду, а в качестве вкусовых веществ состав содержит шоколадно-молочную глазурь и полуфабрикат массы пралине при следующем соотношении, мас.%:
Сахар-песок
9,22-28,96
Патока
6,57-26,86
Белок яичный сухой
0,15-0,94
Сорбитол
0,26-1,03
Соль
0,19-0,21
Вода
4,44-14,42
Ванилин
0,02-0,15
Полуфабрикат массы пралине
6,00-50,00
Шоколадно-молочная глазурь
Остальное
В составе полуфабрикат массы пралине содержит лецитин, жировой компонент, экстракт солодовый, молоко сухое обезжиренное, лактозу, сыворотку молочную и сахарную пудру при следующем соотношении, мас.%:
Жир растительный
40,12-43,05
Сыворотка молочная
11,12-14,55
Молоко сухое обезжиренное
11,12-14,55
Лактоза
2,78-4,48
Экстракт солодовый
2,46-4,67
Лецитин
0,83-1,02
Ароматизатор "сливочное масло"
0,12
Сахарная пудра
Остальное
В составе полуфабрикат массы пралине содержит лецитин, жир растительный, экстракт солодовый, ароматизатор "Шоколад», сахарную пудру и какао-порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао-порошок
25,62-30,14
Жир растительный
39,78-42,02
Экстракт солодовый
3,67-4,67
Лецитин
0,94-1,02
Ароматизатор "Шоколад"
0,12
Сахарная пудра
Остальное
В составе он дополнительно содержит рис воздушный или ядро ореха миндаля крупка в количестве 6,02-7,64 мас.% от общей массы компонентов (см. пат. RU №2337565, кл. A23G 3/50, опубл. 10.11.2008 г.).
Недостатком данного состава и способа производства конфет на основе сбивных масс типа нуги являются невысокие качественные характеристики, а именно высокая вязкость и плотность структуры.
Известен состав и способ производства кондитерского изделия типа нуги фруктовой с арахисом, включающий смешивание кураги рубленой подсушенной с сахарным песком с последующим нагреванием до кипения при непрерывном помешивании и через 50-60 мин с момента закипания, когда температура массы достигнет 105-110°С прибавляют патоку, затем через 25-30 мин, когда температура в массе поднимается до 115-120°С, а влажность составит 13-14%, уваривание прекращают, сахарный песок рассыпают на столе ровным слоем и на его поверхности отштамповывают углубления специальным приспособлением. Уваренную массу охлаждают до 80-90°С, добавляют лимонную кислоту, предварительно разведенную в воде в соотношении 1:2, абрикосовую эссенцию и все перемешивают, затем раскладывают фруктовую массу в отштампованные на сахарном песке углубления, масса остывает и затвердевает, после этого изделие вынимают, встряхивают, освобождают от сахарного песка и упаковывают (см. М.П.Могильный «Восточные сладости (технология, рецептуры, рекомендации)», М.: ДеЛи принт, 2002, с.101-105).
Недостатком данного состава и способа являются ограниченные возможности использования, а именно невозможность использования людьми, больными сахарным диабетом и склонными к данному заболеванию.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятым авторами за прототип является состав и способ производства кондитерского изделия «ТОПИНАРИС», заключающийся в том, что в способе производства кондитерского изделия, включающем варку кондитерских основных компонентов: сахара, патоки и сгущенного молока, варку компонентов осуществляют до 110 116°C с добавкой измельченных клубней топинамбура (земляной груши), после чего массу охлаждают, добавляют наполнители и/или ароматизаторы, раскатывают или формуют.
В способе основные компоненты вводят при массовом соотношении сахар:патока:сгущенное молоко:клубни топинамбура 23-50:14-34:18-34:8-29 соответственно.
В способе в процессе варки используют порошок из сушеных клубней топинамбура, который вводят на конечной стадии варки в количестве, в 5 раз меньшем загрузки измельченных клубней топинамбура.
В способе в качестве наполнителей используют какао-порошок, или черный пищевой альбумин, или сухие порошки фруктов (шиповник, боярышник, черноплодная рябина, черемуха и т.п.), которые вводят после варки в количестве 0,5-6,0 мас., а в качестве ароматизаторов используют ванилин или эссенцию ирисовую, или эссенцию фруктовую, или экстракты трав, которые вводят в количествах 0,01-0,1 мас. (см. пат. RU №2095002, кл. A23G 3/00, опубл. 10.11.1997 г.).
Недостатком данного состава и способа производства кондитерского изделия является невысокое его качество, так как топинамбур используют в виде измельченных частиц, который не гармонично связывается с продуктом и ощущается в готовом виде.
Раскрытие изобретения
Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа производства кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги и его состава, обладающего высокой питательной, биологической ценностью и качеством.
Технический результат, который может быть получен с помощью предлагаемого изобретения, сводится к повышению питательной, биологической ценности, качеству кондитерского изделия и расширению ассортимента.
Технический результат достигается с помощью способа производства кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги, включающего измельчение клубней топинамбура, его сушку, размалывание с последующим добавлением патоки, фруктовой эссенции и увариванием, при этом оно дополнительно содержит крахмал, лимонную кислоту, белок яиц и муку для формования, причем патоку используют крахмально-кукурузную, а перед сушкой измельченный топинамбур разделяют на мезгу и сок путем центрифугирования с последующими сушкой мезги при температуре 110-120°С до влажности 12-14%, перемалыванием ее в порошок до размеров частиц 10-20 мкм, фильтрацией сока, затем смешивают сок и порошок топинамбура, патоку, крахмал, фруктовую эссенцию, лимонную кислоту и уваривают при температуре 100°С в течение 55-60 мин, охлаждают до температуры 40°С, одновременно взбивают белки яиц до образования пышной пены, в которую затем вливают охлажденный сироп тонкой струей с последующим взбиванием до образования пышной массы, которую затем формуют в пласт толщиной 20-25 мм на муке путем раскатывания, сушат в течение 3-4 часов при температуре 25-30°С и режут на кусочки размером 20×35 мм.
Технический результат достигается с помощью состава кондитерского изделия, полученного способом по п.1, включающего компоненты при следующем соотношении в мас.%:
Сок топинамбура
30-32
Порошок топинамбура
18-20
Патока крахмально-кукурузная
30-33
Крахмал
3,5-4,0
Лимонная кислота
0,15-0,20
Фруктовая эссенция
0,25-0,30
Мука для формовки
2,0-2,1
Белок яиц
Остальное
Таким образом, способ и состав производства кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги за счет включения сока и порошка до размеров частиц 10-20 мкм топинамбура в смеси с патокой крахмально-кукурузной, крахмалом, лимонной кислотой, фруктовой эссенцией, мукой для формовки и белками яиц дают положительные органолептические показатели:
- консистенция мелкопористая, поддающаяся резке ножом, нетяжистая;
- вид в изломе мелкопористый, характерный для сбивных масс, без посторонних включений и комочков;
- форма и внешний вид правильные, с четкими контурами без деформации, наплывов;
- состояние корочки и наружной поверхности блестящие, не липкие, корочка без трещин;
- вкус сладкий с кислинкой, со вкусом барбариса, без привкуса топинамбура;
- цвет кремовый;
- запах с отдушкой фруктовой эссенции «Барбарис».
При этом сок и порошок топинамбура по своему составу, включающий инулин и входящий в состав кондитерского изделия, успешно используют для людей больных сахарным диабетом.
Сущность способа производства кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги и его состава заключается в следующем.
Топинамбур моют, очищают, измельчают, затем измельченный топинамбур разделяют на мезгу и сок путем центрифугирования или прессования, мезгу сушат в сушильном шкафу до влажности 12-14% при температуре 110-120°С, перемалывают в порошок с размером частиц 10-20 мкм, сок фильтруют, затем производят смешивание сока и порошка топинамбура, патоки крахмально-кукурузной, крахмала, фруктовой эссенции, лимонной кислоты и уваривание при температуре 100°С в течение 55-60 мин, охлаждение сиропа до температуры 40°С, одновременно взбивают белки яиц до образования пышной пены, в которую затем вливают охлажденный сироп тонкой струей с последующим взбиванием до образования пышной массы, которую затем формуют в пласт толщиной 20-25 мм на муке, путем раскатывания, сушат в течение 3-4 часов при температуре 25-30°С и режут на кусочки размером 20×35 мм, при этом состав кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги состоит из сока топинамбура, порошка топинамбура с размером частиц 10-20 мкм, патоки крахмально-кукурузной, крахмала, лимонной кислоты, фруктовой эссенции, муки для формовки, белка яиц при следующем соотношении компонентов в мас.%:
Сок топинамбура
30-32
Порошок топинамбура
18-20
Патока крахмально-кукурузная
30-33
Крахмал
3,5-4,0
Лимонная кислота
0,15-0,20
Фруктовая эссенция
0,25-0,30
Мука для формовки
2,0-2,1
Белок яиц
Остальное
Осуществление изобретения
Примеры конкретного выполнения способа производства кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги и его состава.
Пример 1. Топинамбур моют, очищают, измельчают, затем измельченный топинамбур разделяют на мезгу и сок путем центрифугирования или прессования, мезгу сушат в сушильном шкафу до влажности 18-20% при температуре 130-140°С, перемалывают в порошок с размером частиц 30-40 мкм, сок фильтруют, затем производят смешивание сока и порошка топинамбура, патоки крахмально-кукурузной, крахмала, фруктовой эссенции, лимонной кислоты и уваривание при температуре 100°С в течение 30-40 мин, охлаждение сиропа до температуры 40°С, одновременно взбивают белки яиц до образования пышной пены, в которую затем вливают охлажденный сироп тонкой струей с последующим взбиванием до образования пышной массы, которую затем формуют в пласт толщиной 20-25 мм на муке путем раскатывания, сушат в течение 3-4 часов при температуре 25-30°С и режут на кусочки размером 20×35 мм.
При этом соотношение компонентов в мас.% берут следующее:
Сок топинамбура
25
Порошок топинамбура
15
Патока крахмально-кукурузная
25
Крахмал
2,5
Лимонная кислота
0,15
Фруктовая эссенция
0,15
Мука для формовки
0,15
Белок яиц
Остальное
Результат. Кондитерское изделие получилось пористое, липкое с наплывами и включениями комочков, корочка наружной поверхности темно-коричневая, следовательно, температура сушки мезги в сушильном шкафу высокая, а размеры частиц порошка крупные. Вкус - недостаточно сладкое кондитерское изделие.
Пример 2. Проводят аналогично примеру 1, но сушку мезги производят при температуре 110-120°С до влажности 12-14%, затем ее перемалывают в порошок до размеров частиц 10-20 мкм, сок фильтруют, затем смешивают сок и порошок топинамбура, патоку крахмально-кукурузную, фруктовую эссенцию, лимонную кислоту и уваривают при температуре 100°С в течение 55-60 мин, охлаждают сироп до температуры 40°С, одновременно взбивают белки яиц до образования пышной пены, в которую затем вливают охлажденный сироп тонкой струей с последующим взбиванием до образования пышной массы, которую затем формуют в пласт толщиной 20-25 мм на муке путем раскатывания, сушат в течение 3-4 часов при температуре 25-30°С и режут на кусочки размером 20х25 мм.
При этом соотношении компонентов в мас.% берут следующее:
Сок топинамбура
30
Порошок топинамбура
18
Патока крахмально-кукурузная
30
Крахмал
3,5
Лимонная кислота
0,15
Фруктовая эссенция
0,25
Мука для формовки
2,0
Белок яиц
Остальное
Результат. Кондитерское изделие в результате способа производства и смешения соотношения данных компонентов получилось мелкопористое, легко режется ножом, нетяжистое, без посторонних включений и комочков, без наплывов, поверхность блестящая, кремовая, вкус сладкий с кислинкой, со вкусом барбариса.
Пример 3. Проводят аналогично примеру 1, 2, но соотношение компонентов в мас.% берут следующее:
Сок топинамбура
32
Порошок топинамбура
20
Патока крахмально-кукурузная
33
Крахмал
4,0
Лимонная кислота
0,20
Фруктовая эссенция
0,30
Мука для формовки
2,1
Белок яиц
Остальное
Результат. Кондитерское изделие в результате способа производства и смешения соотношения данных компонентов, как и в предыдущем образце, получилось мелкопористое, легко режется ножом, нетяжистое, без посторонних включений и комочков, без наплывов, поверхность блестящая, кремовая, вкус сладкий с кислинкой, со вкусом барбариса.
Пример 4. Проводят аналогично примеру 1, 2, но соотношение компонентов в мас.% берут следующее:
Сок топинамбура
35
Порошок топинамбура
22
Патока крахмально-кукурузная
35
Крахмал
4,0
Лимонная кислота
0,20
Фруктовая эссенция
0,30
Мука для формовки
2,1
Белок яиц
Остальное
Результат. Кондитерское изделие в результате способа производства и смешения соотношения данных компонентов получилось с такими же характеристиками, как и в примерах 2 и 3, но расход сока и порошка топинамбура и патоки крахмально-кукурузной получился больше, что экономически невыгодно.
Таким образом, наиболее оптимальным является способ и состав по примерам 2 и 3.
В рецептуру предлагаемого кондитерского изделия включают сок и порошок топинамбура, благодаря этому сочетанию компонентов получается необходимая консистенция данного изделия (мелкопористая, мелкокристаллическая без посторонних включений и комочков). При введении кашицы из топинамбура консистенция готового продукта получается не свойственной показателям качества - с мелкими частицами топинамбура, жидкая. Поскольку при получении порошка получают мелкие частицы, которые в процессе производства гармонично связываются с продуктом и не ощущаются в готовом продукте.
1
2
Этот выбор обусловлен высоким содержанием инулина в топинамбуре - вещества, которое в организме человека расщепляется до фруктозы, столь необходимой людям, страдающим сахарным диабетом, а также, кроме того, в клубнях топинамбура содержатся витамины С и РР, B, В, пектиновые и дубильные вещества, минеральные соли, органические кислоты. И самое главное, растительный полисахарид инулин, который при гидролизе дает фруктозу, - самый сладкий сахар из всех известных: он в 2,5 раза слаще глюкозы и в 1,7 раз сахарозы. Фруктоза - медленно всасывается в организм из желудочно-кишечного тракта и при этом очень мало влияет на уровень сахара в крови. Механизм этот происходит без участия инсулина; кроме того, фруктоза в комбинации с сахарозой дает сильно выраженный синергетический эффект, рождая ощущение большей сладости, нежели простая сумма сладостей этих сахаров.
При этом систематическое умеренное употребление в пищу клубней топинамбура способствует:
- снижению содержания сахара в крови;
- предупреждению отложения солей;
- профилактике инфаркта миокарда и инсульта;
- предупреждению и лечению желудочно-кишечных заболеваний, малокровия, мочекаменной болезни;
- снижению веса при ожирении;
- стабилизации кровяного давления;
- повышению иммунитета организма.
Полученные результаты подтверждают перспективность использования топинамбура при производстве кондитерских изделий. А создание и разработка инновационных продуктов питания для больных сахарным диабетом, а также повышение их пищевой ценности позволит пополнить отечественный рынок продовольственными товарами специального назначения.
По органолептическим и физико-химическим показателям качества состав кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Показатели даны в таблицах 1, 2.
Таблица 1
Органолептические показатели
Наименование показателя
Характеристика нуги из сока топинамбура
Консистенция
Мелкопористая, поддающаяся резке ножом, незатяжистая
Вид в изломе
Мелкопористый, характерный для сбивных масс, без посторонних включений и комочков
Форма и внешний вид
Правильная, с четкими контурами без деформации, наплывов
Состояние корочки и наружной поверхности
Поверхность блестящая, не липкая, корочка без трещин
Вкус
Сладкий с кислинкой, со вкусом барбариса, без привкуса топинамбура
Цвет
Кремовый
Запах
С отдушкой фруктовой эссенции «Барбарис»
Таблица 2
Физико-химические показатели качества
Наименование показателя
Значение показателя
Массовая доля влаги, %
9,5±0,4
Массовая доля белка, %
1,32±0,02
Массовая доля редуцирующих сахаров, %
12,5±0,33
Кислотность, град
8,3±0,36
Данные показатели соответствуют требованиям следующих ГОСТов:
- Правила приемки восточных сладостей ГОСТ 1257586.
- Метод определения влаги ГОСТ 15113.4
- Метод определения кислотности ГОСТ 15113.5
- Метод определения сахарозы ГОСТ 15113.6
- Метод определения золы ГОСТ 15113.8.
Микробиологические показатели кондитерского изделия даны в таблице 3.
Таблица 3
Микробиологические показатели
Наименование продукта
Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более
1·10<sup>3</sup>
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы)
0,1
S. aureus
0,1
Патогенные (в том числе сальмонеллы)
25
Количество сульфитредуцирующих клостридий КОЕ/г, не более
10
Гигиенические требования к пищевому продукту проводят в соответствии с санитарными (требованиями) правилами и нормами, утвержденными Минздравом России и распространяющимися на пищевые продукты.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклеидов в кондитерском изделии должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, даны в таблице 4.
Таблица 4
Токсичные элементы
Наименование вещества (элемент)
Допустимый уровень его содержания, мг/кг для радионуклеидов не более
Токсичные элементы:
Свинец
0,5
Мышьяк
0,2
Кадмий
0,03
Ртуть
0,02
Медь
5
Цинк
10
Микотоксины (афлатоксин B<sub>1</sub>)
0,005
Хлорорганические пестициды:
Гексахлорцинклогексан (J, BY - изомеры);Метазин
0,1
0,05
Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:
- высокую пищевую ценность, сбалансированную по минеральному составу;
- высокие диетические свойства за счет включения сока и порошка топинамбура;
- способствует оздоровлению организма человека;
- расширяет ассортимент кондитерских изделий.