НАПИТОК СЫВОРОТОЧНЫЙ
WHEYEY DRINK

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к обогащенной молочной продукции широкого потребления.
Известны сывороточные напитки, из которых наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному является сывороточный напиток, включающий сывороточный компонент (сыворотку творожную или подсырную), натуральные сокосодержащие добавки (концентраты плодово-овощных или плодово-ягодных соков), ароматизаторы, лимонную кислоту и воду при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Сыворотка творожная
60,0-65,0
Вкусовая добавка (сахар-песок)
7-7,5
Сокосодержащая основа
2,0-3,0
Ароматизаторы
0,05-0,3
Кислота лимонная
0,15-0,25
Вода
остальное
(стр.265 - Справочник технолога - Напитки «Биоритм», Санкт-Петербург, Гиорд, 2004).
Однако этот напиток не обеспечивает полную абсорбцию минеральных солей, особенно Са, снижение уровня холестерина в сыворотке крови, уменьшение содержания канцерогенов и гнилостных веществ, уменьшение всасывания глюкозы из пищи, повышение антиоксидантной активности, не повышает уровень жизненно важного элемента кремния в рационе питания.
Техническим результатом заявляемого продукта является повышение его профилактических свойств, снижение потребления сахара и увеличение сроков хранения продукта до 30 суток.
Технический результат достигается тем, что сывороточный напиток, включающий сывороточный компонент, сахар-песок, лимонную кислоту, концентрат плодово-овощных или плодово-ягодных соков и воду, согласно изобретению дополнительно содержащий фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к сывороточному компоненту от 1:4,5 до 1:82 и концентрат краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки при соотношении его к фруктозо-глюкозному сиропу из топинамбура от 0,2:5 до 1:16, а в качестве сывороточного компонента используют сыворотку молочную, или ультрафильтрат обезжиренного молока, или ультрафильтрат творожного сгустка, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сыворотка молочная, или
ультрафильтрат обезжиренного молока, или
ультрафильтрат творожного сгустка
74-92
Сахар-песок
1,5-10
Концентрат плодово-овощных
или плодово-ягодных соков
1-15
Лимонная кислота
0,05-0,15
Фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура
1-18
Концентрат краснопигментированных
плодов и ягод сублимационной сушки
0,2-1,3
Вода
остальное
Кроме того, сывороточный напиток может содержать ароматизатор вкуса 0,02-0,05.
Заявляемый продукт обладает способностью усиливать антиоксидантную защиту организма (т.е. нейтрализовать негативное влияние свободных радикалов); биоусвояемость кальция; выводить из организма радионуклиды или тяжелые металлы, биогенные токсины; снижать уровень холестерина и глюкозы; укреплять иммунитет, что происходит за счет введения в него фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура, являющегося источником инулина, пектина и микроэлементов, а также концентратов краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки, содержащих природные антиоксидантные антоцианы - аналоги флавоноидов, обладающих многообразным спектром воздействия на человеческий организм и уникальными лечебно-профилактическими свойствами (ж. Пищевая промышленность, 1/2006, с. 78; Синявский Ю.А., Цой И.Г. Лечебно-профилактические продукты питания // Алмата: Баспа, 2000, с.183; Вихрук Т.Н., Газина Т.П., Печорский В.И. и др. Сравнительная оценка содержания красного пигмента в красносвекольной продукции // практическая физиотерапия, - 2000, №2, с.7-10; Газина Т.П., Дьяконов Л.П., Печорский В.Н. // Пища XXI века. Новые российские натуральные биокорректоры - пищевые и лечебно-профилактические продукты сублимационной сушки. М.: Демиург - Арт, 2005, с.23-25).
Фруктозо-глюкозный сироп получают из клубней топинамбура по ТУ 9185-003-56857055-05.
Концентраты краснопигментированных плодов (свекла, морковь) и ягод (черника, брусника, клюква) получают сублимационной вакуумной сушкой по ТУ 9164-105-048011346-05; ТУ 9164-097-04801346-05.
Технический результат подтвержден исследованиями, проведенными в лаборатории специальной тематики ВНИМИ. Данные результаты исследований приведены в таблицах 1, 2, 3, 4
Результаты исследований окислительно- восстановительных свойств творожной сыворотки в зависимости от вносимых в нее пищевых добавок.
Таблица 1
Обогатители сыворотки
До пастеризации
После пастеризации
После 30 суток хранения
рН
Eh(mv)
rН<sub>2</sub>
рН
Eh(mv)
rН<sub>2</sub>
рН
Eh(mv)
rН<sub>2</sub>
Сыворотка исх
4,27
<146
13,4
5,29
<55
12,4
4,6
-6
9,0
Свекла с/с
4,46
<68
11,2
5,08
<28
11,1
4,73
5
9,6
Морковь с/с
4,48
<69
11,3
5,11
<15
10,7
4,75
-13
9,1
Клюква с/с
4,28
-22
7,8
4,86
-11
9,3
4,49
21
9,7
Фруктозо-
4,43
-33
7,8
5,3
-13
10,2
4,61
-1
9,2
глюкозный сироп
из топинамбура
Лимонная кислота
4,39
-7
8,5
4,39
-36
7,6
4,35
45
10,2
Примечание. На 100 г сыворотки вносили усредненное количество пищевой добавки, предусмотренное рецептурой: концентратов сублимационной сушки[с/с] - по 0,3%; сироп из топинамбура - 10%; лимонной кислоты - 0,1%;
2
2
Данные таблицы 1 показывают, что при внесении в сыворотку концентратов краснопигментированных плодов и ягод, инулинсодержащего фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура, лимонной кислоты окислительно-восстановительный потенциал (Eh) и индекс ОВП rH значительно снижаются, что указывает на усиление антиоксидантной активности продукта. После термообработки, сопровождающейся улетучиванием кислорода и частичным разрушением аскорбиновой кислоты, отмечается дальнейшее понижение Eh. По истечении 30 суток хранения rH всех композиций, включая сыворотку, находился в пределах 9,0-10,2. При этом показатель активной кислотности, в большинстве композиций с сывороткой, увеличивался в сравнении с исходным уровнем, что обусловлено снижением кислотности.
Результаты исследований окислительно-восстановительных свойств напитков из творожной сыворотки с различными пищевкусовыми добавками представлены в таблице 2.
Таблица 2
Обогатители сыворотки
До пастеризации
После пастеризации
После 30 суток хранения
рН
Eh(mv)
rH<sub>2</sub>
рН
Eh(mv)
rH<sub>2</sub>
рН
Eh(mv)
rH<sub>2</sub>
Сироп из топинамбура,
3,57
274
16,3
4,3
218
15,9
4,35
-2
8,6
лимонная кислота
Сироп из топинамбура,
3,79
194
14,0
4,23
175
14,3
4,28
92
11,6
свекла с/с,
лимонная
кислота
Свекла,
с/с, клюква с/с, сахар-
3,64
187
13,5
4,07
157
13,4
4,01
1
8,05
песок
Морковь с/с, сахар-
3,6
235,
15,0
3,97
188
14,2
3,9
-20
7,1
песок,
лимонная
кислота
Свекла с/с, морковь с/с, сироп из
3,53
200
7,1
4,1
149
13,2
4,05
116
11,9
топинамбура,
лимонная кислота
Сироп из топинамбура,
1
1
лимонная
3,48
172
2,7
3,8
136
12,1
3,75
136
2,0
кислота,
черника с/с, брусника с/с
Данные таблицы 2 показывают, что введение в рецептуру напитков инулинсодержащего ингредиента (фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура), стимулирующего биоусвояемость кальция, и концентратов краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки (свекла, морковь, брусника, клюква черника) со стабильным окислительно-восстановительным потенциалом, обеспечивает стабильность всей среды в целом и обуславливает протекторное действие продуктов.
Результаты микробиологических исследований заявляемых продуктов в процессе хранения при температуре (4±2)°С представлены в таблице 3.
Таблица 3
Показатели
Фон
10-е сутки
20-е сутки
30-е сутки
39-е сутки
Общая бактериальная обсемененность
7,0
5,0
7,0
6,0
7,0
БГКП
н/обн
н/обн
н/обн
н/обн
н/обн
Salmonell
н/обн
н/обн
н/обн
н/обн
н/обн
Клостридии
н/обн
н/обн
н/обн
н/обн
н/обн
Листерии
н/обн
н/обн
н/обн
н/обн
н/обн
В рецептуру исследуемого продукта были включены: фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура, брусника и черника сублимационной сушки, сахар, лимонная кислота и 83,7% творожной сыворотки. Результаты микробиологических исследований напитка из ультрафильтрата обезжиренного молока (пермеата) в процессе хранения представлены в таблице 4.
Таблица 4
Показатели
Фон
10-е сутки
20-е сутки
30-е сутки
39-е сутки
Общая бактериальная обсемененность
2·10<sup>1</sup>
8·10<sup>1</sup>
1,2·10<sup>2</sup>
3,0
1,4·10<sup>1</sup>
БГКП
н/обн
н/обн
н/обн
н/обн
н/обн
Salmonell
н/обн
н/обн
н/обн
н/обн
н/обн
Клостридии
н/обн
н/обн
н/обн
н/обн
н/обн
Листерии
н/обн
н/обн
н/обн
н/обн
н/обн
В рецептуру исследуемого напитка были включены: сироп из топинамбура, концентраты сублимационной сушки морковь и свекла, сахар, лимонная кислота и 86% ультрафильтрата обезжиренного молока (пермеата).
Результаты исследований показывают, что введение в сыворотку названных выше ингредиентов усиливает восстановительные процессы и обеспечивает длительные сроки хранения продуктов.
Заявляемый напиток сывороточный получают следующим образом. В сывороточный компонент (сыворотку молочную осветленную, или ультрафильтрат обезжиренного молока (пермеат), или ультрафильтрат творожного сгустка), нагретый до (78±2)°С, вносят фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к сывороточному компоненту от 1:4,5 до 1:82, концентраты краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки при соотношении их к фруктозо-глюкозному сиропу от 0,2:5 до 1:16, вкусовые добавки - сахар-песок, лимонную кислоту, концентраты свежих плодово-ягодных соков; смесь нагревают при постоянном перемешивании до температуры (87±2)°С с выдержкой при этой температуре 10-15 мин или до температуры (93±2)°С с выдержкой 5-7 мин; охлаждают до температуры 40-50°С; фильтруют для удаления нерастворимых полисахаридов или остатков белка; пастеризуют при температуре (93±2)°С с выдержкой 20-30 сек; вносят при необходимости ароматизатор; напиток охлаждают до температуры (20±2)°С, разливают в тару и охлаждают до температуры (4±2)°С.
Получают продукт в виде равномерно окрашенной жидкости с небольшим осадком мякоти соков или белковых частиц со следующим соотношением компонентов, мас.%:
Сыворотка молочная, или
ультрафильтрат обезжиренного молока
(пермеат), или ультрафильтрат
творожного сгустка
74-92
Сахар-песок
1,5-10,0
Концентраты соков (апельсин,
ананас, яблоко, красные ягоды и др.)
1-15,0
Лимонная кислота
0,05-0,15
Фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура
1-18,0
Концентрат краснопигментированных
плодов и ягод сублимационной сушки
(свекла, морковь, брусника, черника, клюква)
0,2-1,3
Вода
Остальное
Кроме того, напиток сывороточный может содержать, мас.% ароматизатор вкуса 0,02-0,05
Пример 1
В сыворотку молочную осветленную, нагретую до (78±2)°С, вносят фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к сыворотке 1:5, лимонную кислоту, концентрат свекольно-морковного сока сублимационной сушки при соотношении его к сиропу из топинамбура 1:16, тщательно перемешивают, нагревают до температуры (93±2)°С, выдерживают 5-7 мин, охлаждают до 50°С, фильтруют, пастеризуют при (93±2)°С, охлаждают до 20°С и разливают в упаковки, получают напиток сывороточный со следующим соотношением компонентов, мас.%:
Сыворотка молочная
82,0
Фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура
16,0
Концентрат свекольно-морковного сока
сублимационной сушки
1,0
Кислота лимонная
0,15
Вода
0,85
Пример 2
В ультрафильтрат обезжиренного молока (пермеат), нагретый до 80°С, вносят фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к ультрафильтрату обезжиренного молока (пермеату) 1:17, вкусовые добавки - сахар, лимонную кислоту, концентрат сока красных ягод, концентраты сублимационной сушки чернику и бруснику при соотношении их к сиропу из топинамбура 0,2:5 и 1:5, тщательно перемешивают, нагревают до 87°С, выдерживают 15 минут, охлаждают до 45°С, фильтруют, пастеризуют напиток при температуре (93±2)°С, охлаждают до 20°С, разливают в упаковки и охлаждают до температуры (4±2)°С, получают напиток сывороточный со следующим соотношением компонентов, мас.%:
Ультрафильтрат обезжиренного молока
(пермеат)
83,0
Фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура
4,8
Брусника с/с
0,97
Черника с/с
0,18
Концентрат сока красных ягод
1,0
Кислота лимонная
0,1
Вода
9,95
Пример 3
В ультрафильтрат творожного сгустка, нагретого до 80°С, вносят фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к ультрафильтрату творожного сгустка 1:6, вкусовые добавки - сахар-песок, концентрат сока красных ягод, концентрат сублимационной сушки - свекольно-яблочный сок, при соотношении ее к сиропу из топинамбура 1:12, тщательно перемешивают, нагревают до 90°С, выдерживают 7 мин, охлаждают до 50°С, фильтруют, пастеризуют при температуре (93±2)°С, охлаждают и разливают в упаковки, получают напитки со следующим соотношением компонентов, мас.%:
Ультрафильтрат творожного сгустка
84,0
Фруктозо-глюкозный сироп
из топинамбура
14,0
Свекольно-яблочный сок с/с
1,2
Лимонная кислота
0,05
Вода
0,75
Пример 4
Осуществляется согласно примеру 2, при этом вносят ароматизатор вкуса в количестве 0,05%. Получают напиток со следующим соотношением компонентов, мас.%:
Ультрафильтрат обезжиренного молока
(пермеат)
75,0
Фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура
5.5
Свекла с/с
0,6
Морковь с/с
0,6
Сахар
10,0
Кислота лимонная
0,15
Ароматизатор вкуса
0,05
Вода
8,1