СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ШОКОЛАДА
METHOD FOR PRODUCING DIET CHOCOLATE

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской, промышленности и касается способа производства шоколада с применением натуральных сахарозаменителей тагатозы, сукралозы и подсластителя стевиозида, имеющего профилактическую направленность. Полученный продукт предназначен для людей, соблюдающих бессахарную диету и может быть рекомендован для потребителей с сахарным диабетом 2 типа.
Известны различные способы приготовления шоколада с применением сахарозаменителей. Так, известен способ приготовления шоколадной массы для получения шоколада специализированного назначения с заменой части сахарозы на подсластитель стевиозид и полисахарид инулин [патент РФ №2752921, МПК A23G 1/30, A23G 1/48, опубл. 11.08.2021], состоящего из комплекса, включающего масло какао, тертое какао, заменитель какао продуктов, соевый лецитин, ароматизатор, стевиозид, сахар-песок и инулин. Недостатком данного способа является невыраженный вкус темного шоколада из-за присутствия в составе заменителей какао-продуктов.
Также известен [патент РФ №2136169, МПК A23G 1/00 от 17.10.1994 г., конв. приоритет 20.10.1993 г. GB 9321606.7], включающий в себя способ производства шоколада с пониженным содержанием жира и пониженной калорийностью, состоящего из комплекса, включающего раствор какао, сухое цельное молоко, лактит, сухие сливки, паста лесных орехов, ванилин, какао-масло, аспартам. В качестве альтернативы, вместо аспартама могут добавляться одно или несколько интенсивно сладких веществ, например, сукралоза, элитам, ацетосульфам К, сахарин и цикламат в количествах, зависящих от уровня сладости, требуемой в готовом шоколаде. Недостаток данного способа заключается в сложном технологическом процессе производства шоколада, а также в менее выраженном вкусе шоколада из-за присутствия молочных продуктов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства диетического шоколада [патент РФ №2652998, МПК A23G 1/00, опубл. 04.05.2018], состоящего из комплекса, включающего тертое какао, масла какао, эритритол и стевиозид. Такая композиция обеспечивает высокую степень сладости диетического шоколадного продукта, значительно сниженные гликемический показатель и калорийность, а также воспроизводит вкус, структуру и вкусовые ощущения, близкие для традиционных шоколадных продуктов. Недостатками данной композиции является ощутимое охлаждающее послевкусие, придаваемое эритритолом.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство шоколада с применением натуральных сахарозаменителей тагатозы, сукралозы и подсластителя стевиозида, приближенного к традиционному вкусу темного шоколада с легким охлаждающим послевкусием и улучшенными органолептическими показателями при полном исключении сахара в продукте.
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства шоколада включает смешивание тертого какао, масла какао, тагатозы, сукралозы, стевиозида, затем меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада. При этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: тертое какао - 70-75, масло какао - 22-27, тагатоза - 1,9-2,2, сукралоза - 0,7-0,9, стевиозид - 0,1-0,2.
Полученный продукт предназначен для людей, соблюдающих бессахарную диету и может быть рекомендован для потребителей с сахарным диабетом 2 типа.
Тагатоза представляет собой белый кристаллический порошок, похожий на сахарозу. Ее сладость составляет 92% от сладости сахарозы. Тагатоза встречается в природе в составе различных плодов, молочных и других продуктах. Она характеризуется меньшей энергетической ценностью, чем сахароза (1,5 ккал/г, то есть около 33% калорийности сахарозы). Тагатоза способствует росту молочнокислых бактерий, входящих в состав микрофлоры кишечника человека, то есть, обладает пребиотическим действием. ФАО/ВОЗ признал тагатозу безопасной пищевой добавкой и подтвердил ее использование ввиду очень низкой потенциальной токсичности. Улучшающие вкусовые характеристики тагатозы, а также свойства низкокалорийного структуробразователя дают весомые преимущества в сравнении с другими сахарозаменителями при производстве кондитерских изделий.
Стевия - это натуральный сахарозаменитель, изготавливаемый из одноименного многолетнего кустарника Stevia с лекарственными свойствами, который относится к семейству Астровые. В ее химическом составе содержится компонент стевиозид, благодаря которому сладость растения в 15 раз превышает сахар-рафинад и в 18 раз тростниковый сахар-сырец. Благодаря пектину и дубильным веществам натуральная стевия поддерживает жизнедеятельность кишечной микрофлоры, ускоряет перистальтику и защищает слизистую, выстилающую кишечник, от агрессивных веществ, выделяемых перевариваемым пищевым комком. Польза стевии при сахарном диабете заключается в том, что она обладает гипогликемическим свойством и не поставляет глюкозу в организм, контролирует артериальное давление, способствует снижению холестерина, препятствует тромбообразованию.
Сукралоза - подсластитель, используемый во многих странах мира как альтернатива сахару, производится путем переработки сахара, поэтому на вкус они очень похожи. Молекула сукралозы активнее взаимодействует со вкусовыми рецепторами языка, так что ее сладость воспринимается в 600 раз интенсивнее сахара, при повышенных дозировках создает эффект горечи во рту. Сукралоза не усваивается организмом человека и не влияет на углеводный обмен, уровень глюкозы и инсулина в крови. Вкус, отсутствие калорий и биологическая инертность обеспечили сукралозе широкую популярность.
Таким образом, разрабатываемый шоколад характеризуется сочетанием традиционного вкуса шоколада и отсутствием сахарозы в составе.
Изобретение можно показать следующим примером:
Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение 1,5 часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-5 ч, добавляют тертое какао в количестве 70 кг, часть масла какао в количестве 9 кг, тагатозу в количестве 1,9 кг, сукралозу в количестве 0,9 кг, стевиозид в количестве 0,2 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 1-2 ч вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 18 кг. Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 60-70°С.
Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.
Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, вкусом, приближенным к традиционному вкусу темного шоколада с легким охлаждающим послевкусием.