СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА ИЗ СОИ
METHOD FOR PRODUCTION OF FUNCTIONAL PRODUCT OF SOYA

Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано при приготовлении белковых продуктов питания функционального назначения на основе сои.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двукратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).
Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.
Наиболее близким к заявленному является способ, при котором для получения соевого белкового продукта соевую муку смешивают с водой в соотношении 1:10 (мука: вода), проводят экстракцию белковых веществ, затем суспензию обрабатывают раствором лимонной кислоты до появления на поверхности суспензии сыворотки желтого цвета, и проводят разделение скоагулированного белка и сыворотки до влажности соевого белкового продукта 35%, а затем используют этот продукт для получения формованного белкового продукта (Патент РФ №2206232. Способ приготовления формованного белкового продукта. Прототип).
Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора лимонной кислоты, низкие органолептические показатели по вкусу, отсутствие функциональных свойств готового продукта.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта из сои функционального назначения.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с приятным вкусом, обладающий функциональными свойствами.
Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белков в соевой белковой основе осуществляют 5%-ным раствором адипиновой кислоты в соотношении 1:0,1, при температуре соевой белковой основы 70-75°С, а полученный белковый сгусток формуют путем взбивания со сливками.
Способ осуществляется следующим образом.
Полученную любым из известных способов соевую белковую основу фильтруют, нагревают до температуры 70-75°С и вносят водный раствор адипиновой кислоты с концентрацией 5%, при этом соблюдают соотношение соевая белковая основа: раствор адипиновой кислоты как 1:0,1. В процессе термокислотной коагуляции образуется белковый сгусток, который отделяют и смешивают со сливками, смесь формуют путем взбивания.
Пример
Для получения соевой белковой основы семена сои инспектируют, моют, замачивают, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевую белковую основу от нерастворимого соевого остатка - окары.
Получаемую соевую белковую основу используют для получения функционального продукта.
Соевую белковую основу нагревают до температуры 70-75°С для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы. Нагревание при температуре ниже 70°С не позволяет полностью инактивировать антипитательные вещества, в то же время нагревание при температуре выше 75°С способствует частичной денатурации белковых веществ системы.
С целью получения функционального продукта из сои в качестве коагулянта используют раствор адипиновой кислоты (Е 355) 5%-ной концентрации. Для приготовления раствора используют адипиновую кислоту, которая обладает кислым вкусом, менее выраженным, чем лимонная кислота. По своему действию адипиновая кислота безвредна для организма человека.
На основе адипиновой кислоты готовят раствор, для получения 100 мл 5%-ного раствора адипиновой кислоты берут 6 мл 80%-ной адипиновой кислоты и 94 мл воды.
Раствор большей концентрации использовать нецелесообразно, так как получаемый сгусток имеет излишне кислый вкус, раствор меньшей концентрации замедляет процесс коагуляции.
В подготовленную соевую белковую основу вносят приготовленный раствор адипиновой кислоты в соотношении 1:0,1, то есть для получения 100 кг смеси берут 90,9 кг соевой белковой основы и 9,1 кг раствора адипиновой кислоты. Внесение большего количества раствора адипиновой кислоты приводит к появлению
неприятного привкуса в готовом продукте, увеличению потерь при отделении сгустка. Внесение раствора адипиновой кислоты в меньших количествах замедляет процесс коагуляции белковых веществ системы.
После проведения термокислотной коагуляции образуется белковый продукт в виде сгустка и сыворотка, которую отделяют отжимом.
Полученный белковый сгусток смешивают с высокожирными сливками, соответствующими требованиям действующей нормативно-технической документации, причем смешивание проводят путем взбивания. При этом происходит формование структуры функционального продукта.
Готовый функциональный продукт из сои представляет собой взбитую эмульсию, однородной, воздушной консистенции, белого цвета, с приятным кисловатым вкусом и нейтральным запахом, без посторонних запахов и привкусов.
Использование раствора адипиновой кислоты для коагуляции позволяет получить функциональный пищевой продукт, который имеет высокую антиоксидантную активность благодаря синергизму с содержащимся в соевой белковой основе витамином Е, а также благодаря изофлавоноидам соевой белковой основы.
Предлагаемый способ позволяет получать функциональный продукт, предназначенный для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.