Бифидогенные свойства соевой мелассы

сывороточных вод, с которыми уходит часть водорастворимых белков сои. Поэтому необходима рациональная технология регенерации или утилизации соевой сыворотки, позволяющая дополнительно выделить не-осажденную альбуминную фракцию белка.

С этой целью нами исследованы азотистые вещества обезжиренного соевого шрота, слабокислой и спиртовой сывороток. Содержание общего, белкового и небелкового азота после соответствующей подготовки проб определяли микрометодом Кьельдаля, фракционный состав - методом [3], %: •• • '

Обезжиренный соевый шрот

Общий азот 8,2

Небелковый азот .. і і  1,5

Белковый азот 6,7

Белок 41,9

Белковые фракции, % от белкового азота:

альбумины .... 13,4

глобулины 17,9

проламины . , : _

глютелины 68,7

Таким образом, большинство белковых фракций соевого шрота приходится на глютелины, что и используется в технологии соевого изолята, принципом которой является растворение белков в щелочах.

Альбуминная фракция малозначительна, но именно она обусловливает содержание белкового азота в кислой сыворотке (таблица).

Таблица

't-г. - -.т- . .... . ....

Массовая доля, %

СЫВ Ор ОТКа соевая СВ общего азота белкового азота белка небелкового азота

Кислая 3,60 0,08 0,04 0,25 0,04

Спиртовая 2,65 0,04 - - 0,04

Полученные данные подтверждают теоретическое представление об осаждении белковых веществ при получении соевого концентрата. В спиртовой сыворотке не обнаружено белкового азота, что свидетельствует

о достаточно полном его осаждении. В кислой сыворотке 11% содержания СВ приходится на белковые, поэтому представляется целесообразным их выделение, с одной стороны, как неиспользованных биологически ценных веществ, с другой - как веществ, препятствующих предполагаемой утилизации кислой соевой сыворотки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Доморощенкова МЛ. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота // Пищевая пром-сть -2001,-№4.-С. 6.

2. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства)-М.: Агропром-издат, 1987. - 303 с.

3. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. 3-е изд, доп. и перераб. - М.: Агропромиздат, 1985.

Кафедра технологии консервирования > •••.и.г

Поступила 25.03.02 г.

• - г •

-4 ' ;,г , ,,t,, ; 635.655.002.62

БИФИДОГЕННЫЕ СВОЙСТВА СОЕВОЙ МЕЛАССЫ ’ V

Т.В. БАРХАТОВА, А.М. ЛУНЕВ, З.А. КОВАЛЕВА,

Ю.Н. ВЕРЕСКУН

Кубанский государственный технологический университет

Известно, что олигосахариды, имеющие в своем составе остатки фруктозы, обладают пребиотическими бифидогенными свойствами. Это дает основание полагать, что олигосахариды сои - трисахарид рафиноза, образованный молекулами глюкозы, фруктозы и галактозы, а также тетрасахарид стахиоза, образованный молекулами глюкозы, фруктозы и двумя молекулами галактозы имеют аналогичные свойства. Принципиальной особенностью соевых олигосахаридов является их устойчивость к воздействию гидролитических пищеварительных ферментов млекопитающих, т.е. не-перевариваемость. С другой стороны, известно, что бифидобактерии обладают активной ферментной системой фруктозидаз, позволяющей им расщеплять не-перевариваемые олигосахариды [1]. Образующиеся

при гидролизе моносахара-глюкоза, галактоза и фруктоза используются бифидофлорой в качестве источника энергии, утилизируются до С02 и органических кислот.

Соевые олигосахариды могут быть получены путем прямой экстракции из растительного сырья либо за счет микробного или другого энзиматического синтеза с использованием для этой цели семян сои. В производстве соевых белковых концентратов олигосахариды экстрагируются на первой стадии процесса и в последующем составляют основную часть сухих веществ соевой мелассы. Поэтому утилизация последней должна иметь целью их выделение и использование.

Для подтверждения бифидогенных свойств соевой мелассы ее обрабатывали в зависимости от вида экстрагента. Слабокислую мелассу безреагентно нейтрализовали до pH 6,8-7,0, оптимального для бифидобактерий. Спиртовую мелассу регенерировали для удаления спирта, регенерацию вели под вакуумом до оста-

точного содержания спирта менее 1%, концентрат соевой мелассы восстанавливали водой до содержания сухих веществ 3,6%, как в слабошслой мелассе. Подготовленные мелассы заквашивали предварительно активизированными чистыми штаммами бифидобактерий В.ЫШит и ВЛог^ит, доза инокуляции составляла 10%. Активизацию проводили на среде ГМК в течение 24 ч. Сквашивание вели 22 ч, в процессе контролировали прирост титруемой кислотности и бифидобактерий.

Таблица

Tитзуемая кислотность, ° T

Наименование мелассы ДО СКВ£. после сквашивания

шиванм В. bifidum В. longum

Спиртовая восстановленная 9 24 32

Нейтрализованная 7 27 58

Данные таблицы показывают, 1то большие бифидо-генные свойства проявляет слабокислая нейтрализованная соевая меласса, причем в отношении обоих исследованных штаммов. Это объясняется наличием в ней не только углеводных, но и азотистых стимуляторов бифидобактерий. Предположили, что прирост В. 1огщит на нейтрализованной мелассе максимален для

всех исследованных вариантов. Это подтвердили дальнейшие исследования.

Таким образом, при культивировании в соевых мелассах оба исследуемых штамма дали рост. Как питательная среда соевая меласса предпочтительней для В. 1оп§шгк В. ЫМшп развивается с меньшей интенсивностью. Эти данные согласуются с мнением других авторов, свидетельствующих о длительном индукционном периоде В. ЫМит при потреблении соевых олигосахаридов [2, 3].

Полученные результаты подтверждают гипотезу о перспективности использования бифидогенных свойств соевой мелассы. .

ЛИТЕРАТУРА

1. Максимов В.И. Ферментируемые углеводы: сравнительный анализ воздействия на микросистему толстой кишки в связи с проблемами экологии и терапии // Матер. Всерос. конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». - М., 1999. - С. 33.

2. Максимов В.И. Углеводные стимуляторы бифидобактерий // Биотехнология. - 1991. - № 6. - С. 3-7.

3. тендеров Б.А. Пробиотики и функциональное питание. Т. 1-3,-М.: Изд-во «Грант», 2001.

Кафедра технологии консервирования

Поступила 25.03.02 г.

3-є

664.95:641.562.002.237

СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ КУЛИНАРНЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ МЛАДШЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

;0И

DT-

и-

1К-

іе-

га-

Н.В. КРИНИЦКАЯ, Г.М. ЗАЙКО, H.A. СТУДЕНЦОВА .'

Кубанский государственный технологический университет

В настоящее время при разработке традиционных и новых видов пищевой продукции большое внимание уделяется концепции здорового питания [1].

Постоянный дефицит различиях нутриентов в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на здоровье, физическом развитии, способствует возникновению хронических заболеваний, нарушению функций иммунной системы, снижению общей резистентной системы и в конечном счете препятствует формированию здорового поколения.

Важным фактором улучшения структуры питания детей школьного возраста является наличие в пище сбалансированного комплекса белков, жиров, углеводов, витаминов, эссенциальных жирных кислот, минеральных солей и других высокоэффективных веществ [2J.

Рыба - природный продукт, который в своем составе кроме полноценного легкоусвояемого белка и жирных кислот содержит болыяое количество минераль-

ных веществ (в частности К, Са, Бе, Си) и жирорастворимых витаминов (А, Е, Б) [3].

В КубГТУ на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов разработана технология фаршевых рыбоовощных полуфабрикатов, непосредственно готовых к употреблению, для школьников. Полуфабрикаты могут выпускаться в охлажденном и замороженном виде. В качестве растительных добавок использованы капуста, морковь, лук, картофель, рисовая, перловая крупы и др. Для сбалансированности продукта по аминокислотному составу применяли молочный и соевый белки.

Исследование химического состава мяса рапаны черноморской показало целесообразность ее применения для повышения пищевой и биологической ценности полуфабрикатов. В мясе рапаны отмечено большое количество минеральных веществ (Ее - 44,8 мг/кг, Са -

1,7 г/кг, Р - 1,4 г/кг, Мп - 1,3 мг/кг), жирорастворимых витаминов (А - 51 тыс. ИЕ/кг, Б - 325 тыс. ИЕ/кг). по-линенасыщенных жирных кислот, особенно необходимых для детей школьного возраста. ’ *** ' - >

L