Кондитерское изделие и способ его приготовления
CONFECTIONERY PRODUCT AND METHOD FOR ITS PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления вафельных кондитерских изделий на основе формованных вафель типа вафельных бисквитов с начинкой, которые могут быть глазированы шоколадной глазурью.
Известно кондитерское изделие, содержащее корпус, включающий оболочку в виде объемной геометрической фигуры из материала, представляющего собой пластичную конфетную массу, способную к формированию оболочки, и расположенную в оболочке начинку, отличающееся тем, что оболочка выполнена с одним, по крайней мере, плоским участком, причем оболочка и начинка в готовом кондитерском изделии находятся в соотношении: оболочка - 60-80 мас. %, а начинка - 20-40 мас. % (патент RU 80097, МПК A23G 3/00, опубл. 27.01.2009).
Недостатком данного кондитерского изделия является достаточно высокое количественное соотношение оболочки в готовых изделиях, что указывает на стабильность формы изделия при транспортировки и хранении, но при этом наблюдаются низкие органолептические свойства изделий в части вкуса.
Известно кондитерское изделие в виде объемной фигуры, состоящее из покрытого глазурью корпуса, который содержит взятые в определенном соотношении оболочку, выполненную, по крайней мере, с одним плоским участком и изготовленную из пластичной конфетной массы, выбранной из группы, включающей растительные компоненты, помадной, пралиновой, кремовой, и расположенную в оболочке начинку, изготовленную из массы, выбранной из группы: сбивной, фруктовой, пралине, молочной, желейной, отличающееся тем, что оболочка и начинка взяты в соотношении, мас. %: оболочка 82-84, начинка 16-18, при этом оболочка выполнена шарообразной или эллипсоидной, начинка изготовлена из массы, выбранной из группы: ореховой или кремовой, а элементы кондитерского изделия находятся в следующем соотношении: оболочки - 65-66 мас. %, начинки - 13-14 мас. %, глазурь - 20-22 мас. % (патент RU 92302, МПК A23G 3/00, опубл. 20.03.2010).
Недостатком данного кондитерского изделия является то, что материал для изготовления оболочки имеет пластичную структуру. Оболочка выполненная из этого материала, при транспортировке и хранении деформируется. Поэтому толщина оборочки в изделии выполнена достаточно большой. Это улучшает формоудерживающую способность корпуса изделия, но снижает его потребительские свойства в части вкуса. Кроме того, оболочка, выполненная из шоколадной глазури, хорошо удерживает форму изделия, но разрушается при воздействии ударных нагрузок в процессе хранения, а так же при изменении температурного режима.
Наиболее близким аналогом к заявленному решению является мучное кондитерское изделие, которое содержит корпус из вафельной оболочки, выполненной в виде полой объемной геометрической фигуры с плоским основанием, толщина стенок которой 1,5-2,0 мм, и размещенной в корпусе начинкой, выполненной из кондитерской массы с влажностью 15-23% (патент RU 2355172, МПК A21D 13/08, A23G 3/00, опубл. 20.05.2009).
Недостатками данного мучного изделия являются невысокие органолептические свойства изделий из-за недостаточно высокой пищевой и биологической ценности.
Задачей предлагаемого изобретения является создание кондитерского изделия в виде объемной геометрической фигуры в виде цилиндра с плоским основанием, содержащего оболочку, с улучшенным качеством, в частности структурно-механическими свойствами готового изделия, а также создания изделия из сбивной кондитерской массы с повышенной биологической ценностью, расширение ассортимента изделий здорового питания, оригинального вкуса, свойственного натуральным продуктам.
Поставленная задача решается с помощью кондитерского изделия, которое включает корпус из шоколадной глазури, выполненный в виде объемной геометрической фигуры на плоском основании, а также размещенную на основании начинку, выполненную из сбивной кондитерской массы.
Плоское основание выполнено в виде круга из вафельной заготовки на которое равномерно нанесена сбивная кондитерская масса, полученная из яичных белков, отделенных от желтков охлажденных яиц и взбитых на водяной бане или в емкости для низкотемпературной термической обработки, сахара или сахарного сиропа, которая покрыта шоколадной глазурью с образованием корпуса в виде вертикально расположенного цилиндра, в верхней части выполненного со скругленными кромками, кроме того кондитерское изделие имеет следующий состав, г:
Вафельная заготовка
10
Сбивная кондитерская масса из яичных белков,
сахара или сахарного сиропа
70
Шоколадная глазурь
20
Поставленная задача решается так же с помощью способа приготовления кондитерского изделия, который включает приготовление рецептурной смеси яичного белка, сахара или сахарного сиропа, взбивание до получения пышной, устойчивой сбивной кондитерской массы, которую наносят на вафельную заготовку, глазирование изделия шоколадной глазурью. Отделяют белки от желтков, причем перед отделением белков от желтков яйца охлаждают при температуре 5-7°С, проводят взбивание белков на водяной бане или в емкости для низкотемпературной термической обработки в диапазоне 45-85°С, затем медленно добавляют сахар или сахарный сироп, массу взбивают до образования сбивной кондитерской массы, полученную кондитерскую массу охлаждают в течении 20-60 минут при температуре 5-7°С, которую затем наносят на вафельную заготовку в виде круга и проводят глазирование изделия шоколадной глазурью, при этом после стадии глазирования шоколадной глазурью проводят дополнительное охлаждение кондитерского изделия.
Предпочтительно диаметр круга вафельной заготовки составляет 3-4 см.
Предпочтительно высота сбивной кондитерской массы, нанесенной на вафельную заготовку, составляет 4-5 см.
Предпочтительно после стадии глазирования шоколадной глазурью проводят дополнительное охлаждение кондитерского изделия при температуре 5-7°С.
Техническим результатом является создания изделия из сбивной кондитерской массы с повышенной биологической ценностью, расширение ассортимента изделий здорового питания, оригинального вкуса, свойственного натуральным продуктам.
Кроме того, предлагаемое решение приводит:
- к уменьшению крошимости при очень малой толщине изделий за счет использования формованных вафельных оболочек, образующих плоское дно и начинок на основе натуральных продуктов;
- улучшает органолептические свойства изделия за счет получения нового вкуса изделия этого типа путем практически полного устранения мучного вкуса за счет использования безглютеновой продукции, а также за счет улучшения внешнего вида изделия из-за выполнения его в виде объемной геометрической фигуры с плоским основанием. Такое выполнение придает изделию некоторую оригинальность.
Сбивная кондитерская масса (начинка) приготовлена на основе натуральных продуктов без добавления загустителей и т.д. Отличается пищевой и биологической ценностью. Она позволяет существенно расширить ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых на ее основе.
Заявляемое кондитерское изделие отличается от известного формой изделия, а также выполнением сбивной кондитерской массы, в частности влажности, которые обеспечивают улучшение прочности, внешнего вида готового изделия. Изделие не крошится, при заполнении начинкой не размокает, его содержимое не подтекает и не выдавливается.
Заявляемое изобретение позволяет решить поставленную задачу - расширить ассортимент кондитерских изделий, отказавшись от дорогостоящего дефицитного сырья, без снижения вкусовых качеств путем использования такого вида сырья, как яичный белок, сахарный песок, вода, вафли безглютенового состава.
Сущность изобретения поясняется изображением кондитерского изделия, и примерами выполнения этого изделия.
Для изготовления кондитерского изделия используют вафельную заготовку по ГОСТ 14031-68, сахар-песок ГОСТ 21-94, шоколадную глазурь ГОСТ Р 53897-2010.
На фиг. 1-5 изображено кондитерское изделие. На фиг. 1 показано выполнение изделия в виде объемной геометрической фигуры, которое имеет плоское основание диаметром 3-5 см, покрытое шоколадной глазурью, на фиг. 2 показана высота изделия, которая составляет 4-5 см. На фиг. 3 изображены внутренние слои изделия, показана высота кондитерской сбивной массы, толщина покрытия шоколадной глазурью, а так же толщина вафельной заготовки, которая является плоским основанием кондитерского изделия. На фиг. 4 показан вид снизу, отражающий плоское выполнение дна изделия. На фиг. 5 показана ширина изделия, которая составляет 3-5 см.
Предлагаемое кондитерское изделие готовят следующим образом:
1. Яйца охлаждают в холодильнике до 5-7°С, допускается использование не охлажденных яиц, затем отделяют белки от желтков.
2. Охлажденные белки взбивают на водяной бане, либо при любой другой низкотемпературной термической обработке в диапазоне 45-85°С.
3. Во взбитые белки добавляют сахар или сахарный сироп и продолжают взбивать до образования устойчивой сбивной кондитерской массы.
4. Полученную сбивную кондитерскую массу помещают в холодильник на 20-60 минут для охлаждения, допускается использование массы сразу после приготовления.
5. Охлажденную сбивную кондитерскую массу наносят на вафельную заготовку.
6. Проводят глазирование шоколадной глазурью и последующим охлаждением.
В таблице 1 показан рецептурный состав сбивной кондитерской массы.
В таблице 2 показаны органолептические показатели качества.
Кондитерское изделие иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1.
Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Промытые яйца, охлаждают в холодильнике до температуры 5-7°С, отделяют белки от желтков. На водяной бане взбивают белки с добавлением сахарного сиропа (сахара - 20 г, воды - 10 г) до густой устойчивой пены в течении 10-30 минут.
На круглую вафельную заготовку диаметром 3-4 см наносят охлажденную до 5-7°С сбивную кондитерскую массу высотой примерно 4-5 см. Затем проводят глазирование шоколадной глазурью. Остужают в холодильнике при температуре 5-7°С.
Пример 2.
Свежие промытые яйца без охлаждения взбивают в емкости, помещенной в другую емкость для низкотемпературной термической обработки в диапазоне 45-85°С и сразу же наносят на вафельную заготовку без охлаждения массы.
Затем приготовление аналогично примеру 1.
Приготовление кондитерского изделия осуществляют согласно примеру 1.
Только при этом на водяной бане взбивают белки с добавлением сахара 30 г.
Эксперименты показали, что увеличение массы корпуса из шоколадной глазури по сравнению с указанным соотношением приводит к ухудшению органолептических свойств; вкус сбивной кондитерской массы почти не ощущается, при жевании образуются слишком большие кусочки шоколада. При уменьшении массы корпуса из шоколадной глазури и выполнении кондитерского изделия без плоского участка срок хранения уменьшается, изделия теряют форму.
Таким образом, заявляемая конструкция корпуса кондитерского изделия, в виде объемной геометрической фигуры, поверхность которой имеет один плоский участок и соотношение массы вафельной заготовки, сбивной кондитерской массы и шоколадной глазури позволяют уменьшить деформацию изделий и образование трещин в процессе хранения. При этом не происходит выделение начинки из оболочки и сохраняются потребительские свойства изделия.
Предлагаемое кондитерское изделие имеет короткий срок реализации, длительный способ приготовления (с двойным охлаждением компонентов), однако его свойства позволяют найти свою нишу на рынке благодаря повышенной биологической ценности.