СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCTION OF CURD PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных продуктов.
Известен способ получения творога, включающий внесение в молочное сырье наполнителя, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание путем внесения закваски, сквашивание, удаление сыворотки, самопрессование, расфасовывание творога, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют белково-липидную эмульсию в количестве 20,0-50,0% от массы молочного сырья, приготовленную путем гомогенизации соленой икры лососевых рыб, или лопанца соленой икры лососевых рыб, или смеси лопанца с желточной массой соленой икры лососевых рыб, закваску из Lactococcus lactis subsp.lactis вносят в количестве 2,0-5,0% от массы молочного сырья, заквашивание ведут в присутствии сычужного фермента в количестве 0,5-2,0% от массы молочного сырья и хлорида кальция в количестве 0,5-1,0% от массы молочного сырья, а перед расфасовыванием творога его подвергают прессованию [Патент №2422026 А23С 19/07].
Недостатком данного творожного продукта является высокая себестоимость и небольшой срок годности.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ получения творожного продукта, включающий внесение в молочное сырье белково-липидной эмульсии, приготовленной путем гомогенизации соленой икры лососевых и частиковых рыб в количестве 50,0-70,0% от массы молочного сырья, и биологически активной добавки Цитролюкс в количестве 2,0-2,5% от массы молочного сырья, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание путем внесения закваски Lactococcus lactis subsp.lactis в количестве 2,0-5,0% от массы молочного сырья, сквашивание, удаление сыворотки, самопрессование, после самопрессования в творожный продукт добавляют сливки с массовой долей жира 10,0-20,0% в количестве 5,0-15% от массы молочного сырья, порошок горчицы в количестве 1,5-2,5% от массы молочного сырья, тщательно перемешивают и расфасовывают.[Патент №2700090 А23С 19/076].
Недостатком творожного продукта является низкие биологическая и пищевая ценность, органолептические показатели, высокая себестоимость готового продукта, небольшой срок годности, низкие профилактические свойства.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении биологической и пищевой ценности, органолептических показателей, профилактических свойств, снижении себестоимости продукта.
Технический результат достигается тем, что способ получения творожного продукта, включающий внесение в молочное сырье, в качестве которого используют молоко коровье и молоко овсяное в соотношении 1:2, белково-липидного концентрата, приготовленного путем эмульгирования и гомогенизации слабосоленой икры тресковых рыб, в количестве 42% от массы молочного сырья, осаждения в течение 40-50 минут, внесение биологически активной добавки Ламинария в количестве 2,0% от массы молочного сырья, перемешивание, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание путем внесения закваски Lactococcus lactis subsp.lactis в количестве 3,0% от массы молочного сырья, сквашивание, удаление сыворотки, прессование, внесение сливок с массовой долей жира 25,0% в количестве 18,0% от массы молочного сырья, антиокислителя в количестве 0,03% от массы молочного сырья, перемешивание и фасовку.
Введение белково-липидного концентрата, полученного путем эмульгирования, гомогенизации и осаждения слабосоленой икры тресковых рыб, богатой белками и липидами, позволяет получить продукт с высокими биологической и пищевой ценностью, профилактическими свойствами.
Использование слабосоленой икры тресковых рыб, которая не уступает лососевой и частиковой икре по своим питательным свойствам, снижает себестоимость продукта. Также содержащиеся в икре тресковых рыб витамины А, группы В, а также С и D, цинк, йод, фосфор, калий, натрий и кальций, жиры из группы омега-3, повышают биологическую и пищевую ценность продукта. В икре тресковых рыб содержатся такие минеральные вещества как железо, фосфор, которые положительно влияют на кровяное давление и гемоглобин, позволяют укрепить сосудистую и иммунную систему организма, что придает продукту профилактические свойства.
Использование в способе получения творожного продукта биологически активной добавки Ламинария позволяет получить продукт с высокими профилактическими и антиоксидантными свойствами, так как содержит в своем составе макро- и микроэлементы (железо, магний, фосфор, калий, кальций, цинк, бром, сера, фосфор, азот, кобальт, марганец, натрий и т.д.), органические вещества и витамины (в основном группа В), 23 аминокислоты, а также незаменимый источник йода.
Внесение сливок м.д.ж. 25,0% повышает органолептические показатели, а также биологическую и пищевую ценность продукта, так как в своем составе содержат полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры, богаты калием и натрием, что также повышает профилактические свойства продукта.
Введение антиокислителя позволяет пролонгировать срок годности творожного продукта до 35-40 суток.
Использование овсяного молока совместно с коровьим молоком в соотношении 2:1 делает творожный продукт с более высокими пищевой и биологической ценностью, профилактическими свойствами. Овсяное молоко не содержит лактозу, что позволяет при определенном опытным путем соотношении овсяного и коровьего молока 2:1 получить низколактозный творожный продукт.
Коровье молоко насыщает человеческий организм белком, не уступающим по своим свойствам мясному и содержащим восемь незаменимых аминокислот. Эти биоактивные элементы регулируют метаболические процессы, поддерживают мозговую деятельность и иммунную систему, являются основными материалами, участвующими в построении ферментов. Овсяное молоко в своем составе содержит различные макро- и микроэлементы, значительное количество кальция, марганца, меди, железа, натрия и магния. В состав входят витамины группы В, Н и Е. Присутствуют сахара природного происхождения, пищевые волокна и клетчатка, а также различные аминокислоты. Овсяное молоко помогает организму справиться с холестерином, тем самым улучшая работу сердца и благоприятно воздействуя на сосудистую систему, стабилизирует работу желудочно-кишечного тракта, способствует укреплению костей и зубов, волос и ногтей из-за нахождения в составе кальция, который в этом продукте очень легко усваивается организмом, способствует быстрому выздоровлению при простудных заболеваниях, при похудении это незаменимый помощник, надолго притупляющий чувство голода, ускоряющий обмен веществ, способствующий стабилизации уровня сахара в крови.
Все это придает творожному продукту профилактические свойства.
Способ получения творожного продукта осуществляют следующим образом (из расчета на 100 кг молочного сырья):
Предварительно готовят белково-липидный концентрат путем эмульгирования при рН 6,5, гомогенизации слабосоленой икры тресковых рыб при скорости вращения мешалки 1700 об/мин в течение одного часа и осаждения при рН 4,5 в течение 40-50 минут.
В ванну творогоизготовителя наливают 33,3 кг коровьего молока, добавляют 66,7 кг овсяного молока, перемешивают и вносят белково-липидный концентрат в количестве 42,0 кг и биологически-активную добавку Ламинария - 2,0 кг. Полученную смесь перемешивают, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания 28-30°С. Затем в смесь вносят закваску Lactococcus lactis subsp.lactis в количестве 3,0 кг. Процесс сквашивания осуществляют в течение 24-26 часов при температуре 37°С для получения сгустка. Затем удаляют сыворотку на отделителе, подвергают прессованию в специальных прессах. Вносят сливки с м.д.ж. 25% - 18,0 кг, антиокислитель - 0,03 кг, тщательно перемешивают. Готовый творожный продукт расфасовывают и хранят при температуре 4±2°С.
Технологический процесс осуществляют на стандартном оборудовании, используемом в пищевой промышленности для производства творога.
В таблице 1 представлены органолептические показатели творожного продукта, получаемого по заявляемому способу.
Анализ органолептических показателей показывает, что творожный продукт, получаемый по заявленному способу, обладает высокими органолептическими показателями.
В таблице 2 приведены физико-химические показатели творожного продукта.
Анализ физико-химических показателей показывает, что творожный продукт, получаемый по заявленному способу, обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
В таблице 3 приведены микробиологические показатели творожного продукта.
Анализ микробиологических показателей показывает, что творожный продукт, получаемый по заявленному способу, обладает высокими профилактическими свойствами.
Творожный продукт, получаемый по заявленному способу, обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет высокого содержания усвояемых белков и липидов, жиров группы омега-3, витаминов А, группы В, а также С и D, макроэлементов, таких как цинка, йода, фосфора, калия, натрия и кальция, содержащихся в слабосоленой икре тресковых рыб, биологически-активной добавке Ламинария, в составе которой макро- и микроэлементы (железо, магний, фосфор, калий, кальций, цинк, бром, сера, фосфор, азот, кобальт, марганец, натрий и т.д.), органические вещества и витамины (в основном группа В), 23 аминокислоты, а также незаменимый источник йода. Творожный продукт, получаемый по заявленному способу, обладает высокими профилактическими свойствами за счет использования белково-липидного концентрата, приготовленного путем эмульгирования, гомогенизации и осаждению слабосоленой икры лососевых и тресковых рыб, положительно влияющих на кровяное давление и гемоглобин, что позволяет укрепить сосудистую и иммунную систему организма, внесения биологически-активной добавки Ламинария, которая содержит своем составе йод, необходимый человеческому организму для полноценного функционирования. Творожный продукт, получаемый по заявленному способу, обладает высокими органолептическими показателями за счет внесения высокожирных сливок. Также творожный продукт, получаемый по заявленному способу, имеет низкую себестоимость за счет использования икры тресковых рыб, которая значительно дешевле икры лососевых и частиковых рыб.
Пробная партия заявляемого творожного продукта была изготовлена и прошла расширенную дегустацию в лаборатории кафедры товароведения, стандартизации и управления качеством ФГБОУ ВО Омский ГАУ и получила высокую оценку.