Правила борьбы бариста

Бариста — так называется бармен, в обязанности которого входит только приготовление кофе и коктейлей, в составе которых есть этот тонизирующий напиток. Ольга Мелик-Каракозова — в десятке лучших бариста мира, она победительница российского чемпионата бариста 2007 года, а также одна из создателей и бессменная преподавательница первой независимой школы — Barista Education & Consulting.

Что делает бариста?

— Однажды ко мне подошел человек, который, увидев надпись "бариста" на моем бейджике, сказал: "Какая странная у вас фамилия. А вы откуда?" Слово "бариста" — итальянского происхождения. В итальянском языке "бариста" означает "бармен". Италия считается родиной эспрессо, и здесь практически в любом баре бармен (он же бариста) умеет готовить настоящий итальянский эспрессо. Итак, бариста — это человек, умеющий профессионально готовить эспрессо, используя эспрессо-машину. Русский язык позволяет нам совершенно четко различить, кто же такой бармен, а кто — бариста. Для первого профессионала основным занятием является приготовление коктейлей, что предполагает работу с алкоголем и знание этого продукта. Для него кофе не является профилирующим продуктом, а это значит, что умение готовить кофе для бармена вторично. Этому продукту бармен не уделяет столько внимания, сколько алкоголю. Совсем другая задача у бариста, для него приготовление кофе — это единственная задача.

Бариста должен уметь готовить любой кофе или какой-то особенный?

— Бариста является мастером по приготовлению эспрессо и его производных (капучино, латте и т. п.), то есть всего, что готовится при помощи эспрессо-машины. Кофе по-турецки или приготовленный другими способами, отличными от эспрессо, здесь не имеется в виду: если бариста умеет готовить другие виды кофе — хорошо, если нет — не беда. Его главная задача, требующая от него больших усилий и глубоких знаний,— владение искусством приготовления эспрессо.

Я готовлю многие напитки, в том числе и кофейные коктейли. Поначалу я добавляла так много молока, сливок и сиропов, что кофе в общем-то даже не пахло. С опытом стала понимать, что самый лучший кофе — это правильно сваренный черный кофе с минимумом добавок.

Добавлять в кофе сливки или молоко — это неправильно?

— В общем-то, когда речь идет о вкусе, а он у всех разный, говорить о правилах неверно. В кофе можно добавлять все, что хочется, лишь бы нравилось. Гостям кофеен мы даем много "обезболивающих" — так между собой мы называем различные добавки к тонизирующему напитку. Только, строго говоря, это не кофе. К нему нужно привыкать по чуть-чуть. Осознанно и постепенно уменьшать количество добавок, чтобы получать удовольствие действительно от черного крепкого напитка, а не от ритуала. Многим же нравится процесс как времяпрепровождение, а не вкус кофе.

Как вы попали в профессию?

— Шесть лет назад я пришла работать в кофейню — варить кофе. Мне всегда нравился этот напиток и все, что с ним связано.

А учились где?

— Для бариста, работающих в московских кофейнях, их владельцы устраивают обучающие программы. Когда я начинала работать, мы много ездили на семинары за границу. Так сложилось, что особый толк в выборе и приготовлении кофе знают скандинавы. К примеру, норвежцы еще в колониальные времена обменивали драгоценности на бразильский кофе. В результате в Норвегии и сейчас на полках супермаркетов весь кофе среднего и премиального сортов. Плохой кофе там в принципе не продается. Хороший вкус и традиции приготовления напитка — у бариста Соединенных Штатов и Австралии. Там тоже многому удалось научиться. Пришлось забыть выученный в школе немецкий (он в нашей профессии оказался абсолютно бесполезен) и учить английский.

И долго пришлось учиться?

— Тренинги начались спустя два года после начала моей работы в кофейне. Затем прошел первый российский чемпионат среди бариста, где я получила бронзу. После чего поняла, что нужно уходить из кофейни. Вместе с золотым призером первого чемпионата Максимом Бобреневым и обладательницей четвертого места Татьяной Елизаровой мы организовали первую независимую школу бариста. Это стало прекрасным способом и самообучения в том числе.

Кто учится в школе Barista Education & Consulting?

— Прежде всего сотрудники кофеен, но в принципе к нам может прийти любой, кто хочет научиться варить кофе. Обучение стоит довольно дорого, поскольку занятия проходят строго индивидуально. Так, недельный курс обходится слушателю в среднем в $1000, но спрос есть. За бариста платят работодатели. Мы даже планируем открыть сеть филиалов школы в других городах.

В конкурсах больше не участвуете?

— Почему же? Участвуем до сих пор и ни разу не упустили пальму первенства.

Кто проводит профессиональные конкурсы?

— Европейская ассоциация Specialty Coffee Association of Europe. Ее основные задачи — продвижение культуры потребления качественного кофе и обучение бариста по всему миру. Согласитесь, лучше, если человек идет по улице с кофе, а не с пивом. В Москве уже сейчас во многих кофейнях продается кофе на вынос — еще и с существенной скидкой, но явление не получило распространения. Хотя для бизнеса кофеен это необходимый шаг. Учитывая московские ставки на аренду помещений, выгодно, чтобы люди не засиживались, а покупали и уходили. Осенью в Россию наконец-то придет самая крупная кофейная сеть в мире — Starbucks, которая включает 15 тыс. кафе, и человек со стаканом кофе в руке перестанет вызывать удивление.

Как организованы профессиональные конкурсы бариста?

— Раз в год в Москве собираются 300-350 победителей региональных конкурсов среди бариста. Организаторы предоставляют каждому участнику одинаковые рабочие места — стандартные кофе-машины. Посуду и кофе участники приносят с собой. Каждый бариста за 15 минут должен сварить четыре эспрессо, четыре капучино и четыре авторских напитка на основе кофе. Оценивают результаты двое технических судей, которые смотрят за процессом варки напитка, и два дегустатора. В качестве судей обычно стараются приглашать иностранцев. Участники конкурса перед дегустацией представляют свой кофе.

И что в таких случаях говорите вы?

— Я рассказываю, из каких сортов сварен мой кофе, а также говорю о вкусе, который должны почувствовать судьи. Пока наши ощущения совпадали — мне удавалось выигрывать. Но, должна признать, с каждым годом конкуренция возрастает, растет профессионализм российских бариста — выделиться становится все сложнее. Так что для победы нужно не только хорошо варить кофе, но и уделять внимание сервису.

В этом смысле бариста отличаются от барменов?

— Да, и, надеюсь, в лучшую сторону. На мой взгляд, для барменов важнее зрительный эффект, умение смешивать красиво. Мы же основной акцент делаем на вкусе напитка.

От чего же все-таки зависит вкус напитка?

— Во многом от кофе-машины, но в основном — от рук бариста. Все кофе-машины подают воду под определенным давлением и стандартной температуры, но настраивает оборудование человек. Специальные датчики следят за соблюдением обоих параметров, но бариста нужно быть готовым к тому, что у большинства оборудования температура и давление нестабильны и их нужно отстраивать. Кроме того, важно проверять помол, уметь правильно формировать кофейную таблетку. Баланс всех этих нюансов в итоге отражается на вкусе кофе.

Какую марку кофе-машины вы порекомендовали бы для домашнего использования?

— Марку не назову, а вот тип кофе-машины — пожалуйста. Для собственной кухни выбирайте фильтровые кофеварки, которые варят кофе капельным способом. Именно такой способ максимально раскрывает вкус хороших зерен. Его используют во время проведения международных и российских чемпионатов по каптестингу (искусству дегустации кофе). А профессиональным кофе-машинам в доме не место: они слишком громоздки и съедают много электроэнергии.

Многие считают, что молоть кофе нужно только на профессиональном оборудовании в супермаркетах. Это так?

— Нет. Молоть кофе нужно только дома и непосредственно перед приготовлением напитка. Считается, что молотый кофе живет одну минуту. В идеале варить его нужно сразу же после помола, в противном случае у напитка будет другой — не столь свежий — аромат.

А как насчет воды?

— Вода должна нравиться тому, кто будет пить напиток,— это единственный критерий выбора. Кроме того, чем мягче вода, тем ярче вкус кофе. Правда, мягкая вода добавляет напитку горечи, что не всем нравится. Зато какой простор для экспериментов!

Можно ли варить кофе на молоке?

— Можно, если хочется заменить воду молоком или минеральной водой. Или кофе с перцем — почему бы и нет? Или, к примеру, попробуйте турку с 15 специями, солью и сахаром. Только это не кофе...

Какой кофе вы варите для себя?

— Для себя я варю только черный эспрессо. Иногда добавляю немного сахара — уже в саму чашку после приготовления. Утром я завариваю дома фильтр-кофе и беру его с собой в термосе. Когда заканчивается, наполняю термос снова — при моей работе это несложно. Так что в течение дня выпиваю минимум два термоса по пол-литра.