ВАФЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована для приготовления сахаристых кондитерских изделий, с корпусом, образованным из набора вафельных листов и молокосодержащей начинки.
Известно вафельное изделие, состоящее из вафельных листов изготовленных из мучного полуфабриката, включающего растительное масло, лецитин, соль, соду и муку пшеничную высшего сорта, и начинки изготовленной из материала, включающего сахарную пудру, кулинарный жир, сухое молоко, ванильную эссенцию, лецитин, краситель, клубничный ароматизатор, лимонную кислоту и обжаренную крошку этих же вафель с порошкообразным молочным продуктом из пахты. RU 2049410, 10.12.95
Известно вафельное изделие, состоящее из вафельных листов, выполненных из мучного полуфабриката, включающего муку пшеничную высшего сорта, меланж, растительное масло, соль пищевую, соду пищевую, фосфатиды, и слоев начинки, выполненной из материала содержащего сахарную пудру, кондитерский жир, молоко сухое, спирт и ванильную пудру. Рецептуры на печенье, галеты, вафли. - М.: Пищевая промышленность, 1959, с.519.
Известны вафли «Зебра», состоящие из вафельных листов, выполненных из мучного полуфабриката, включающего муку высшего сорта, меланж, соль, соду, фосфатиды, масло растительное и какао-порошок, обуславливающий их темный цвет, и расположенную между листами начинку, выполенную из состава, включающего сахарную пудру, кондитерский жир, молоко сухое, вафельную крошку, ванилин и крошку этих же вафель, и имеющей светлый цвет.RU 9675 МПК 6A21D 13/08 16.05.1999.
Известно вафельное изделие, состоящее из вафельных листов, выполненных из мучного полуфабриката, включающего муку, яйцепродукты, соль, соду, растительное масло, вкусовые добавки, и расположенные между листами пласты начинки, выполненной из мягкой карамели, состав которой содержит антикристаллизатор, инвертный сироп, жировой продукт, молоко сгущенное и ароматизатор. RU 41234 7МПК A21D 13/08 20.10.2004
Наиболее близким по технической сущности является вафельное изделие в виде геометрической фигуры, состоящей из вафельного листа, выполненного из материала, состав которого включает муку пшеничную в/с, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, сахар-песок, инвертный сироп, муку соевую, молоко сухое обезжиренное, яичный порошок, масло кокосовое, патоку карамельную, ванилин, и расположенного на нем слоя начинки, выполненного из материала, представляющего собой мягкую массу. Причем вафельный лист и слой начинки в готовом вафельном изделии находятся в соотношении, %: вафельный лист - 90,0-15,0; слой начинки - 10,0-85,0. RU 67819 МПК A21D 13/08.
Однако материал для изготовления вафельных листов изготовлен на основе мучного полуфабриката, содержащего пшеничную муку в/с. Вафельное тесто на основе пшеничной муки имеет достаточно низкую динамическую текучесть. Поэтому тесто по площади вафельницы может распределяться неравномерно. В результате при выпекании вафельных листов вода также высвобождается неравномерно и образует неравномерность текстуры листа, что ухудшает качественные характеристики изделия, увеличивая его ломкость.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является создание вафельного изделия с улучшенными качественными характеристиками, расширяющее ассортимент выпускаемых изделий.
Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемой полезной модели, является улучшение качественных характеристик вафельного изделия, а именно уменьшения ломкости изделия), обусловленного улучшенными органолептическими показателями, а также расширение арсенала средств кондитерских изделий.
Технический результат достигается тем, что вафельное изделие, включающее корпус, состоящий из набора вафельных листов, изготовленных из полуфабриката на основе муки пшеничной в/с, и расположенных между вафельными листами слоев начинки, изготовленной из мягкой кондитерской массы, отличающееся тем, что полуфабрикат на основе муки пшеничной в/с содержит муку ржаную.
При этом в вафельном изделие мучной полуфабрикат для изготовления вафельных листов, может дополнительно содержать, крахмал кукурузный и фермент, при следующем соотношении компонентов в масс.%:
Вода
56,45-59,75
Мука ржаная
1,5-5,0
Масло кокосовое
0,46-0,55
Крахмал кукурузный
0,35-0,40
Соль пищевая
0,2-0,22
Сухое обезжиренное молоко
0,15-0,20
Углеаммонийные соли
0,15-0,20
Яичный порошок
0,15-0,20
Сода пищевая
0,15-0,20
Фермент
0,02-0,03
Мука пшеничная в/с
остальное
При этом в вафельном изделие мягкая кондитерская масса для изготовления слоя может представлять собой молочную кристаллизованную массу, содержащую молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное, инвертный сироп для сахарных изделий, сахар-песок, жир растительный, агар, моноглицериды, кислота сорбиновая, при следующем соотношении компонентов в масс.%:
Инвертный сироп для сахарных изделий
24,12-28,02
Сахар - песок
17,45-19,21
Жир растительный
6,29-7,98
Молоко сухое цельное
5,83-7,86
Молоко сухое обезжиренное
5,83-7,86
Моноглицериды
0,58-0,65
Агар
0,15 0,25
Кислота сорбиновая
0,05-0,1
Вода
остальное
При этом в вафельном изделие мягкая кондитерская масса для изготовления слоя начинки, может представлять собой помадную массу, содержащую молочную помаду, жир растительный, сорбитол, ванилин при следующих соотношениях компонентов в масс.%:
Жир растительный
2,45-3,15
Сорбитол
0,45-0,49
Ванилин
0,02
Молочная помада
остальное
При этом в вафельном изделие мягкая кондитерская масса для изготовления слоя начинки может представлять собой вареное сгущенное молоко.
При этом вафельное изделие может содержать покрытие из глазури.
При этом вафельное изделие, для изготовления вафельного слоя, полуфабрикат на основе муки пшеничной в/с, может дополнительно содержать сахар карамелизированный.
При этом в вафельном изделие мягкая кондитерская масса, для изготовления слоя, представляющая собой помадную массу может дополнительно содержать, по меньшей мере, одно из включений, выбранное из группы: какао-порошок, воздушный рис, орех (тертый или крупка), криспи.
Отличием заявляемой модели является материал, из которого изготовлены вафельные листы. Мучной полуфабрикат для изготовления материала, содержит муку ржаную сеянную. Ржаная мука содержит в своем составе фермент α-амилазу, действующую на -8-8-связи клейковины муки, ослабевая ее. Вафельное тесто на основе пшеничной муки имеет динамическую текучесть меньшую, по сравнению с тестом, где добавляется ржаная мука. Поэтому требуется большее время для распределения теста определенного объема на одинаковую площадь вафельницы. Вафельное тесто на основе ржаной муки имеет более текучую массу, за счет которой она равномернее и быстрее распределяется по площади вафельницы и при выпечке теста идет более равномерное воздействие температуры. В результате при выпекании вафельных листов вода высвобождается равномернее по большему объему вафельного теста, образуя более равномерную пористость вафельного листа. Материал становится мелкопористым и воздушным. Между тем, известно, что крупные поры являются концентраторами больших напряжений, чем мелкие. Поэтому изделие получают с улучшенной прочностью и, следовательно, улучшаются качественные характеристики изделия, (данные по прочности приведены в табл.3), уменьшается ломкость изделия.
Материал начинки имеет большую влажность, чем материал для вафельных листов, что способствует проявлению пластичных свойств начинки в изделии. Такие свойства улучшают прилипание вафельного слоя к слою начинки, что также способствует уменьшению ломкости изделий.
Таблица 1.
№
Компоненты
Составы, вафельных листов в масс.%
1
2
3
4
5
1
Вода
56,45
59,60
59,75
59,75
56,45
2
Мука ржаная
1,5
4,5
5,0
1,5
5,0
3
Масло кокосовое
0,55
0,46
0,50
0,46
0,55
4
Крахмал кукурузный
0,35
0,37
0,40
0,40
0,35
5
Соль пищевая
0,21
0,20
0,22
0,22
0,20
6
Сухое обезжиренное молоко
0,15
0,15
0,20
0,15
0,20
7
Углеаммонииные соли
0,15
0,15
0,20
0,15
0,20
8
Яичный порошок
0,20
0,15
0,20
0,15
0,20
9
Сода пищевая
0,15
0,15
0,20
0,15
0,20
10
Фермент
0,02
0,02
0,03
0,03
0,02
11
Сахар карамелизированный
-
-
-
0,42
0,48
12
Мука пшеничная в/с
40,27
34,4
33,3
36,62
36,15
Таблица 2
№
Компоненты
Составы начинки в масс.%
1
2
3
4
5
6
7
8
1.
Инвертный сироп для сахарных изделий
24,12
28,02
24,84
28,02
24,12
28,02
-
-
2
Сахар-песок
19,21
17,45
17,99
17,45
17,99
17,45
-
-
3
Жир растительный
6,29
7,98
6,96
7,98
6,96
7,98
2,45
3,15
4
Молоко сухое цельное
7,86
5,91
5,83
5,91
5,83
5,86
-
-
5
Молоко сухое обезжиренное
7,86
5,91
5,83
5,91
5,83
5,86
-
-
6
Моноглицериды
0,58
0,65
0,58
0,65
0,58
0,65
-
-
7
Агар
0,25
0,15
0,19
0,15
0,19
0,15
-
-
8
Кислота сорбиновая
0,05
0,10
0,07
0,10
0,07
0,10
-
-
9
Ароматизатор «Вареная сгущенка»
0,06
0,06
10
Сорбидол
-
-
-
-
0,49
0,45
11
Помадка молочная
-
-
-
-
97,04
96,38
12
Ванилин
-
-
-
-
-
-
0,02
0,02
13
Вкусная добавка:
Какао-порошок
-
4,53
Орех дробленый
5,18
Рис воздушный
5,20
Криспи
5,16
9
Вода
33,78
33,83
33,12
28,65
32,59
28,77
-
-
Сущность полезной модели поясняется примерами 1-12 изготовления вафельного изделия.
Для изготовления изделий может быть использовано следующее сырье: мука пшеничная в/с - ГОСТ Р 52189-2003, сахар-песок - ГОСТ 21-94, мука ржаная сеянная ГОСТ Р 52809-2007; яичный порошок ГОСТ 30363-96; соль пищевая - ГОСТ 13830-91, сода пищевая - ГОСТ 2156-76, шоколадная глазурь - ОСТ 10-260-2000, масло кокосовое СанПиН 2.3.2. 1078-01, какао-порошок - ГОСТ 108-76, вода питьевая - ГОСТ Р 51232, фермент - Сан Пин 2.3.2. 1078-01, молоко сухое обезжиренное - ГОСТ 10970-87, углеаммонийные соли ТУ 46-04687873.025-95; крахмал кукурузный ГОСТ Р51985-2002; жир растительный «Эколакт» ТУ 9141-019-57710951-2005»; агар СанПиН 2.3.2. 1078-01 кислота сорбиновая СанПиН 2.3.2. 1078-01; рис воздушный - ТУ 9196-003-12067021-2001; моноглицериды СанПиН 2.3.2. 1078-01, жир кондитерский - ТУ 9142-030-00333500-2003; ядро ореха фундук - ГОСТ 16835, продукт молокосодержащий "Варенка", "Сгущенка вареная с сахаром" - Ту 9226 - 012-00417266-2004; молоко сухое цельное; молоко, сгущенное цельное ГОСТ 2903-78; пищевые добавки ароматизаторы, в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01; молоко сухое, обезжиренное - ГОСТ 10970-87, ванилин ГОСТ 16599-71; инвертный сироп для сахарных изделий ТИ 01-33-2000; сахар карамелизированный - СанПиН 2.3.2. 1078-01; арахис сырой-ГОСТ 17111-88.
Пример 1.
Материал для изготовления вафельных листов получают следующим образом: вначале ведут приготовление концентрированной эмульсии. Для этого в емкость для замешивания теста загружают муку и все остальное сырье, согласно составу 1 табл.1, где происходит смешиванием компонентов до однородной консистенции.
Готовое тесто процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм. Температура готового теста не выше 25°С, влажность 58-65%.
Выпечку вафельных листов из готового теста осуществляют при температуре 165-180°С. Влажность вафельных листов сразу после выпечки 1,9%. Вафельные листы светлые.
Приготовление конфетной кристаллизованной молочной массы, для выполнения слоя начинки в вафельном изделие, осуществляют согласно рецептурному составу 1, табл.2.
3
Конфетную кристаллизованную молочную массу готовят следующим образом: смесь из компонентов воды, сахара-песка, патоки, инвертного сиропа для сахарных изделий, молока сухого обезжиренного, молока сухого цельного, жира растительного уваривают до температуры 113-115°С. По достижению необходимой температуры массу перекачивают в промежуточную емкость, в рубашке которой поддерживается температура 110-111°С. Из накопительной емкости массу помещают в рецептурный смеситель, куда добавляют кислоту сорбиновую, моноглицериды, и агар, растворенный в воде. Полученная конфетная масса имеет: влажность 22,0%, плотность массы 1,35 кг/см, содержание редуцирующих веществ 22,0%.
Полученной начинкой намазывают вафельные листы. Намазанные начинкой вафельные листы накрывают сверху другим вафельным листом. Сформированный таким образом вафельный блок проходит через прижимной валик, где происходит крепление вафельных листов с начинкой и выравнивание вафельных блоков. Количество формуемых слоев соответствуют рецептуре. Затем сформированные вафельные блоки подают в спиральный охладитель с температурой 4-10°С. Охлажденные вафельные блоки разрезают и подают на упаковку. В готовом изделии вафельные листы составляют 15,0% от общей массы, а начинка 85,0%. В вафельном изделие вафельные листы и начинка имеют светлую окраску.
Пример 2. Вафельное изделие готовят аналогично примеру 1.
3
Для изготовления вафельных листов используют состав 2, табл.1, а для изготовления конфетной кристаллизованной молочной массы используют состав 2 табл.2. Влажность конфетной кристаллизованной молочной массы - 20,0%. Плотность конфетной кристаллизованной молочной массы 1,25 г/см. Влажность вафельных листов после выпечки - 2,0%. В изделие вафельные листы и начинка имеют светлую окраску.
Пример 3. Вафельное изделие готовят аналогично примеру 1.
3
Для изготовления вафельных листов используют состав 3, табл.1, а для изготовления конфетной кристаллизованной молочной массы используют состав 3 табл.2. Влажность вафельных листов после выпечки - 2,2%. Влажность конфетной кристаллизованной молочной массы - 23,5%. Плотность конфетной кристаллизованной молочной массы 1,35 г/см. В приготовленную конфетную кристаллизованную молочную массу добавляют какао-порошок. В готовом изделии вафельные листы составляют 15,0% от общей массы, а начинка 85,0%. В вафельном изделие вафельные листы имеют светлую окраску, а начинка темную.
Готовые изделия покрывают шоколадной глазурью в количестве 35 масс% от общего количества изделия.
Пример 4. Вафельное изделие готовят аналогично примеру 1.
Для изготовления вафельных листов используют состав 1, табл.1, а для изготовления конфетной кристаллизованной молочной массы используют состав 4 табл.2.
3
Влажность вафельных листов после выпечки - 1,9%. Влажность конфетной кристаллизованной молочной массы - 20,5%. Плотность конфетной кристаллизованной молочной массы 1,25 г/см. В приготовленную конфетную кристаллизованную молочную массу добавляют дробленое ядро ореха фундук. В готовом изделии вафельные листы составляют 20,0% от общей массы, а начинка 80,0%. В вафельном изделие вафельные листы и начинка светлые, начинка с добавлением ореха.
Пример 5. Вафельное изделие готовят аналогично примеру 1. Для изготовления вафельных листов используют состав 2, табл.1, а для изготовления конфетной кристаллизованной молочной массы используют состав 5 табл.2.
3
Влажность вафельных листов после выпечки - 1,9%. Влажность конфетной кристаллизованной молочной массы - 23,0%. Плотность конфетной кристаллизованной молочной массы 1,35 г/см. В приготовленную конфетную кристаллизованную молочную массу добавляют рис воздушный. В готовом изделии вафельные листы составляют 15,0% от общей массы, а начинка 85,0%. В вафельном изделие вафельные листы и начинка светлые, начинка с добавлением риса воздушного.
Пример 6. Вафельное изделие готовят аналогично примеру 1.
Для изготовления вафельных листов используют состав 3, табл.1, а для изготовления конфетной кристаллизованной молочной массы используют состав 6 табл.2.
3
Влажность вафельных листов после выпечки - 2,5%. Влажность конфетной кристаллизованной молочной массы - 18,0%. Плотность конфетной кристаллизованной молочной массы 1,35 г/см. В приготовленную конфетную кристаллизованную молочную массу добавляют криспи. В готовом изделии вафельные листы составляют 20,0% от общей массы, а начинка 80,0%. В вафельном изделие вафельные листы и начинка имеют светлую окраску.
Пример 7.
Вафельное изделие готовят аналогично примеру 1.
Для изготовления вафельных листов используют состав 1, табл.1, а в качестве мягкой конфетной массы используют массу на основе молочной помады, приготовленной по рецептурному составу 7 табл.2.
3
Помадную конфетную массу готовят следующим образом: жир растительный растапливают до кремообразного состояния и вымешивают до однородного состояния с предварительно приготовленной молочной помадой с добавлением сорбитола. Полученная помадная масса имеет: плотность массы 1,30 кг/см, содержание редуцирующих веществ 12,0%. Влажность 17,0%.
Влажность вафельных листов после выпечки - 2,1%. В готовом изделии вафельные листы составляют 15,0% от общей массы, а начинка 85,0%. В вафельном изделие вафельные листы и начинка имеют, светлую окраску.
Пример 8. Вафельное изделие готовят аналогично примеру 1.
3
Для изготовления вафельных листов используют состав 4, табл.1, в который добавляют сахар карамелизированный. Полученные вафельные листы имеют темный цвет. Для изготовления конфетной кристаллизованной молочной массы используют состав 1 табл.2. Влажность вафельных листов после выпечки - 2,1%. Влажность конфетной кристаллизованной молочной массы - 18,0%. Плотность конфетной кристаллизованной молочной массы 1,35 г/см. Изготовленное изделие имеет темные вафельные листы и светлую начинку. В готовом изделии вафельные листы составляют 15,0% от общей массы, а начинка 85,0%. В вафельном изделие вафельные листы имеют темную окраску, а начинка светлая.
Пример 9. Вафельное изделие готовят аналогично примеру 1.
3
Для изготовления вафельных листов используют состав 5, табл.1, в который добавляют сахар карамелизированный. Полученные вафельные листы имеют темный цвет. Для изготовления конфетной помадной молочной массы используют состав 8 табл.2. Влажность вафельных листов после выпечки - 2,5%. Влажность помадной молочной массы - 18,0%. Плотность помадной молочной массы 1,25 г/см. Изготовленное изделие имеет темные вафельные листы и светлую начинку. В готовом изделии вафельные листы составляют 20,0% от общей массы, а начинка 80,0%. В вафельном изделие вафельные листы имеют темную окраску, а начинка светлая.
Пример 10. Вафельное изделие готовят аналогично примеру 8. Изготовленное изделие имеет темные вафельные листы и светлую начинку. Вафельные листы имеют влажность 2,1%, Влажность помадной молочной массы - 17,5%.
Готовые изделия покрывают шоколадной глазурью в количестве 35 масс% от общего количества изделия.
Пример 11. Вафельное изделие готовят аналогично примеру 1.
Для изготовления вафельных листов используют состав 1, табл.1. Для изготовления конфетной молочной массы используют вареное сгущенное молоко с влажностью 22%. Влажность вафельных листов после выпечки - 1,9%. Изготовленное изделие имеет светлые вафельные листы и светлую начинку
Для определения качественных характеристик изделия были приведены испытания заявляемого вафельного изделия и вафельного изделия, изготовленного по прототипу на прочность вафельных листов. Данные приведены в таблице 3.
Пример 12. Вафельные листы готовят в соответствии с примером из описания прототипа RU 67819 МПК A21D 13/08.
В тестомесильную машину заливают воду с температурой 8-40°С, и засыпают рецептурное количество сырья 15,0% сахара-песка; 2,0% инвертного сиропа; 0,01% ванилина, 0,01% соли; 0,01% соды пищевой; 2,0% яичного порошка; 2,0% молока сухого обезжиренного; 2,0% муки соевой; 10,0% патоки карамельной и перемешивают.Затем добавляют муку пшеничную и в последнюю очередь 8,0% масла кокосового, смешанного с 0,3% лецитина. Смесь перемешивают до однородной массы 4-5 минут. Готовое тесто подают на выпечку. Данные по прочности вафельных листов приведены в табл.3
Таблица 3.
№ п.
Прочность вафельных листов, г.с
Влажность вафельных листов, %
белые
прототип
Темные листы
Белые листы
Темные листы
1.
365
-
420
1,9
-
2.
390
-
320
2,0
-
3.
460
-
400
3,0
-
4.
350
-
360
1,9
-
5.
510
-
300
1,9
-
6.
360
-
400
2,5
-
7.
400
-
380
2,1
-
8.
-
-
400
-
2,1
9.
-
-
400
-
2,5
10.
-
-
400
-
2,1
11.
470
-
-
1,9
-
12.
325
-
-
-
Показания в таблице 3 сняты на приборе «СТРУКТОГРАФ».
Из таблицы 3 следует, что прочность вафельных листов с добавлением ржаной муки выше, чем по прототипу, а следовательно ломкость изделия меньше.
Таким образом, заявляемое вафельное изделие имеет улучшенные качественные характеристики в части структуры, а также расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий данного вида.