Возможность использования нутовой муки в производстве мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания

ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ TECHNOLOGY OF CROP PRODUCTION PROCESSING

УДК: 637.5

Решетник Е.И., д-р техн.наук, профессор;

Шарипова Т.В., аспирант; Максимюк В.А., канд.техн.наук, доцент,

Дальневосточный государственный аграрный университет ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НУТОВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

В статье представлено обоснование возможности использования нутовой муки в разработке полуфабрикатов для геродиетического питания. Введение нутовой муки целесообразно для повышения влагосвязывающей и влагоудерживающей способности котлетной массы. Исследован способ подготовки и внесения нутовой муки в мясную основу. На основании проведенных исследований выявлена степень набухания белков нутовой муки, влияющая на гидратацию.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, НУТОВАЯ МУКА, ГЕРОДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

UDC: 637.5

Resetnik E.I., Dr. Tech.Sci., professor;

Sharipova T.V., post graduate student;

Maksimyuk V.A., cand. Tech.Sci., associate professor

POSSIBILITY OF APPLICATION CHICK-PEA FLOUR IN THE PRODUCTION OF MEAT-VEGETABLE PREPARED FOODS FOR ELDERLY NUTRITION

In the article presents the rationale use of chickpea flour in the development of meat-vegetable prepared foods for the elderly nutrition. Chickpea flour introduction advisable to improve water binding and water-holding capacity cutlet mass. Investigated a method of preparing and making chick-pea flour meat basis. Based on the studies revealed the degree of swelling chick-pea flour proteins affecting hydration.

KEY WORDS: FUNCTIONAL FOODS, CHICKPEAS FLOUR, ELDERLY NUTRITION

Пищевая промышленность нашего региона практически не производит специальных продуктов питания, предназначенных для людей пожилого и преклонного возраста. Существующие технологии производства пищевых продуктов не учитывают специфики питания людей данной социальной группы. Качество современных продуктов не всегда соответствует потребностям стареющего организма, что нередко является источником

чрезмерного количества ксенобиотиков, оказывающие пагубное воздействие на здоровье [1,2].

Актуальным в создании качественно новых мясных рубленых полуфабрикатов является направление по комбинированию мясного сырья и высокобелковых растительных ингредиентов[5].

Одной из важнейших характеристик качества продуктов из мяса с растительными добавками являются функциональ-

48

но технологические свойства (ФТС). Использование растительных ингредиентов в качестве добавок позволяет повысить экономические показатели производства за счет снижения стоимости основного сырья и повысить рентабельность производства; наиболее рационально использовать мясное сырье; снизить потери массы готовых продуктов после технологической обработки[3].

Целью настоящей работы является обоснование возможности использования нутовой муки в разработке полуфабрикатов для геродиетического питания.

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:

- изучение способа подготовки и внесения нутовой муки при производстве мясорастительных полуфабрикатов;

- исследование функциональнотехнологических свойств нутовой муки.

При создании поликомпонентных продуктов для геродиетического питания содержащих растительные ингредиенты необходимо изучить способы их подготовки и внесения в котлетную основу.

При разработке технологии поликомпонентных продуктов для геродиети-ческого питания необходимо учитывать функционально-технологические свойства каждого компонента (набухание, влагоудерживающая способность, влагосвязывающая способность, совместимость с другими компонентами и т.д.).

Нутовую муку получают путем размола бобов нута, предварительно тщательно очищенных от семенной оболочки, содержащей антипитательные вещества (ингибиторы трипсина), с соблюдением правил организации и ведения технологического процесса на мукомольных

предприятиях, а также с учетом санитарных норм и правил, утвержденных для данного производства [4].

В нутовой муке, полученной традиционным способом, присутствует специфический запах и привкус бобовых, который впоследствии проявляется в готовых продуктах питания. В целях получения нутовой муки высокого качества с улучшенными органолептическими показателями был применен способ производства нутовой муки из дезодорированных бобов. Бобы нута, предварительно очищенные, пропускали через водяной пар с температурой 90-140°С, с которым уносились летучие ароматические вещества, с последующим охлаждением бобов до температуры 60-90°С.

Процесс набухания нутовой муки исследовали на способность связывать и удерживать влагу, на скорость влагопоглощения. Нутовая мука обладает достаточно высокой влагопоглотительной способностью. На основании этого данный компонент целесообразно вносить в котлетную массу, основным мясным компонентом которой является телятина 1 сорта, так как данный сорт мяса, а также вносимые растительные компоненты имеют повышенное содержание влаги. В связи с этим введение нутовой муки целесообразно для повышения влагосвязывающей и влагоудерживающей способности котлетной массы.

Для проведения эксперимента использовалась артезианская вода разной температуры. Длительность процесса набухания контролировалась в течение 1 часа. Результаты поставленного эксперимента приведены на рисунке 1.

Степень набухания,...

Рис. 1 Степень набухания нутовой муки

49

Величина частиц нутовой муки является одним из важных показателей технологических свойств муки. Размер отдельных частиц колеблются от 30 до 60 мкм. Размеры частиц муки зависят не

только от способа помола, но и от исходных характеристик зерна. Размеры частиц муки определены путем просеивания через сита с ячейками определенного размера по ГОСТ 4403 (табл. 1).

Таблица 1

Крупность помола нутовой муки

Преобладающий размер частиц, мкм Крупность помола

остаток на сите проход сита

№ % № %

30-40 027 2 38 90

40-60 045 2 38 60

Нутовую муку можно вносить в котлетную основу в сухом и гидратированном виде.

При внесении нутовой муки в котлетную массу в сухом виде происходит ее неравномерное распределение, что приводит к ухудшению органолептических показателей, консистенция становится непластичной, крошливой, в результате чего продукт имеет низкое качество.

На следующем этапе работы вносили гидратированную нутовую муку в котлетную основу.

Количество воды, необходимой для гидратации нутовой муки, определяем

смешивая их в различных соотношениях

Предварительно очищенную от металлопримесей нутовую муку помещали в куттер, далее при вращении чаши вносилась питьевая вода при температуре 15

- 20°С, в заданном соотношении. Продолжительность куттерования осуществлялась в течение 3 - 4 минут до появления глянцевого блеска. На первом этапе обработки - 1 - 2 минуты - белки муки набухают, на втором этапе куттерования

- 2 - 4 минуты - масса становится более плотной, вязкой, с глянцевым блеском (рис. 2).

3.5 3

2.5 2

1.5 1

0,5

0

1:1 2:1 3:1

30-40

40-60

Рис. 2 Гидратация нутовой муки с различной крупностью помола

При оценке эффективности набухания установили, что достаточная степень гидратации достигается при добавлении к трем частям воды одной части нутовой муки (3:1) при температуре воды 20±2°С.

Дозу вносимой гидратированной нутовой муки варьировали от 18 до 26% с шагом 4%. Оптимальную дозировку определяли органолептическим способом. Полученные данные представлены в таблице 2.

50

Таблица 2

Органолептические показатели котлетной массы

Нутовая мука, размер частиц, мкм Доза внесения, % на 100 г продукта Вкус и запах Консистенция Цвет

30-40 18 Соответствующий мясным полуфабрикатам, с легким привкусом растительных компонентов, специфический запах отсутствует упруго- пластичная розовый с желтоватым оттенком

22 вкус мясной с выраженным привкусом растительных компонентов, присутствует специфический запах бобовых чрезмерно плотная, сухая розовый с желтым оттенком

26 Ярко выражен вкус и запах нутовых бобов рыхлая, крош-ливая преобладание желтого цвета

40-60 18 Соответствующий мясным полуфабрикатам, с легким привкусом растительных компонентов, специфический запах отсутствует излишне упругая розовый с желтоватым оттенком

22 вкус мясной с выраженным привкусом растительных компонентов, присутствует специфический запах бобовых грубая не эластичная, сухая розовый с желтым оттенком

26 Ярко выражен вкус и запах нутовых бобов грубая, крош-ливая преобладание желтого цвета

Выводы

Исследован способ подготовки и внесения нутовой муки в мясную основу. На основании проведенных исследований выявлена степень набухания белков нутовой муки, влияющая на гидратацию.

На основании органолептической оценки определили, что оптимальным является внесение в котлетную массу гидратированной нутовой муки в количестве 18 % размер частиц от 30-40.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Решетник, Е.И. Влияние функционально-технологических свойств зернового компонента на качественные показатели творожного продукта / Е.И. Решетник, В.А. Максимюк, Е.А. Уточкина // Техника и технология пищевых производств. -2013. - № 4. - С. 74-77.

2. Решетник, Е.И. Научное обоснование технологии ферментированных молочных продуктов на основе биотехнологических систем: монография / Е.И. Решетник, В.А. Максимюк, Е.А. Уточкина. - Благовещенск: ДальГАУ, 2013. - 111 с.

3. Шарипова, Т.В. Биологические испытания мясорастительных полуфабрикатов на лабораторных животных / Т.В. Шарипова, Н.М. Мандро, Ю.Ю. Денисович // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2012. - № 6. - С. 37-43.

4. Шарипова, Т.В. Перспективы использования зернобобовой культуры нут в производстве мясорастительных продуктов для геродиетиче-ского питания / Т.В. Шарипова, Н.М. Мандро // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2012. - №12(98). - С. 102-106.

5. Юдина, С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста / С.Б. Юдина, Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский. -Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. - 192 с.

51