Рестораны недосчитались официантов

Профицит кадров, наблюдавшийся на рынке общепита в прошлом году, к лету 2023 года сменился дефицитом. Количество вакансий в отрасли по всей России выросло вдвое при сокращении числа соискателей на 7–12% год к году. Участники рынка объясняют это усиливающейся конкуренцией со стороны госсектора и ВПК, а также снижением потока трудовой миграции из постсоветских стран. Серьезная нехватка персонала уже вынудила рестораторов поднять зарплаты, что, очевидно, приведет к повышению цен на блюда.

Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ

Число вакансий в общепите по всей стране в июле 2023 года выросло в два раза год к году, подсчитали для “Ъ” в Coffee Like, на платформах «Авито Работа» и «Наймикс». Высокий спрос рестораторов на сотрудников заметили и другие сервисы по поиску работы и кадровые агентства.

По данным SuperJob, вакансий на рынке стало на 17% больше год к году, по оценке ProPersonnel — на 45%. В то же время, по подсчетам этих компаний, число соискателей в этой сфере сократилось на 7–12% год к году.

Об острой нехватке персонала говорят в «Ясно Рестораны» (заведения «Горячий цех», «Хочу Пури»), сети «Андерсон», холдинге «Тигрус» (Osteria Mario, «Швили» и Bar BQ Cafe) и «Росинтер Ресторантс» (IL Patio, «Планета суши», «Шикари»). В сети Gagawa сейчас не хватает 12% штата, в «Юниресте» (управляет Rostic’s и KFC) — 17–20%, в One Price Coffee потребность в сотрудниках выросла на 8–10%. Основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров говорит, что этим летом не хватает 20% работников.

В 2022 году тенденция была противоположной: в январе—октябре число соискателей работы в этом сегменте, напротив, выросло на 47% год к году, достигнув рекордных 269 тыс. человек (см. “Ъ” от 2 декабря). Последний год наблюдается активное развитие внутреннего туризма, дающее толчок ресторанному бизнесу и запрос на сотрудников, поясняет гендиректор ProPersonnel Татьяна Долякова. Директор по персоналу «Юниреста» Людмила Кислова указывает на продолжающийся рост доставки из ресторанов. Также дает о себе знать низкая рождаемость в 1990-е годы, что негативно отражается на рынке труда,— это характерно для многих отраслей экономики, добавляют в SuperJob.

Кадровый голод усугубляется снижением потока из постсоветских стран трудовых мигрантов, которым после девальвации рубля стало невыгодно работать в РФ, отмечают в «Андерсоне». Руководитель отдела персонала Gagawa Елена Ваняшина говорит о серьезном дефиците сотрудников в ресторанах Поволжья, где традиционно было мало соискателей из Средней Азии. Кроме того, усилилась конкуренция за работников со стороны госсектора и ВПК, что особенно заметно в центре, на юге страны и на Урале, отмечает Людмила Кислова. Управляющий партнер «Тигруса» Елена Юричук добавляет, что что некоторые потенциальные кадры решили заключить контракт на военную службу на Украине, где зарплата значительно выше.

С острой нехваткой кадров столкнулись и другие сегменты потребительского рынка.

Так, производитель индейки «Черкизово» повышает с сентября цены на свою продукцию в том числе из-за недостатка работников (см. подробнее материал «Индейка улетает за курицей»).

Сложившаяся ситуация заставляет рестораторов повышать оплату труда. По подсчетам «Авито Работы» и «Наймика», в июле 2023 года предлагаемая в отрасли зарплата в целом по стране выросла на 18% год к году, до 36,4 тыс. руб. в месяц. Заметный прирост у работников кухни — на 23%, до 26,3 тыс. руб. Именно их сейчас особо не хватает, поясняют в «Андерсоне». «Тигрус», по словам госпожи Юричук, проиндексировал оплату для сотрудников кухни на 20–25%. В то же время средний оклад официантов, по подсчетам Coffee Like, вырос на 21%, до 37,4 тыс. руб., бариста — на 20%, до 30,5 тыс. руб., поваров — на 19%, до 29,9 тыс. руб., барменов — на 18%, до 32,3 тыс. руб. HR-директор «Росинтер Ресторантс» Андрей Туманов говорит, что зарплатные ожидания в среднем по рынку выросли до 50%.

Людмила Кислова ожидает, что дефицит кадров будет усиливаться. Те компании, которые не смогут поднять зарплаты, останутся без сотрудников и закроют бизнес, прогнозирует Михаил Гончаров. Компенсировать затраты на рост фонда оплаты труда, уверена Елена Ваняшина, придется за счет повышения цен в меню.