СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЕВОГО СОУСА
SOYA BEAN SAUCE PRODUCTION METHOD

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для получения соевого соуса из семян сои. Соевый соус является неотъемлемой частью продуктов питания населения юго-восточных стран, в частности Японии и Китая. Соевый соус компенсирует недостаток белка, способствует повышению вкусовых качеств пищевых продуктов и улучшению процесса пищеварения.
Для производства соевого соуса используют смесь вареной сои и обжаренной пшеницы (заявка ЕПВ №0417481, кл. 23L 1/238, 1991 г.). Смесь инокулируют различными видами низших грибов рода Aspergillus (заявка Японии №4-67946, кл. А23L 1/20, 1992 г.; заявка ЕПВ №0218967, кл. А23L 1/20, 1987 г.; заявка Японии №1-252269, кл. А23L 1/202, 1989 г.). Процесс брожения осуществляют в присутствии некоторых компонентов (патент ЕР №913097, кл. А23L 1/238, А23L 1/20, 1999 г.; патент Японии №2879618 В2 7067573 А, кл. А23L 1/238, 1999 г.).
Существует традиционный способ получения соевого соуса, производство которого наиболее стандартизировано в Японии и дает достаточно однородный эффект. Способ получения соевого соуса по японской технологии взят в качестве прототипа (Л.М.Иольсон, Соя. Химия, технология, применение. Снабтехиздат, 1932, С.151-158). Он осуществляется поэтапно:
- приготовление продукта предварительной ферментации;
- инокуляция;
- брожение ферментированного продукта;
- отделение соевого соуса.
В состав продукта предварительной ферментации входят соя и пшеница. Семена сои замачивают в воде на 20-24 часа, варят в открытом котле или автоклаве до мягкой консистенции. Сваренную сою охлаждают. Пшеницу поджаривают и измельчают. Вареную охлажденную сою и поджаренную измельченную пшеницу тщательно перемешивают. После этого производят заражение смеси плесневыми грибами: культуры Aspergillus, выращенной на рисе, либо чистой культурой плесневых грибов. Массу тщательно перемешивают, раскладывают на подносы, помещают в специальные камеры для созревания. Происходит нарастание мицелия гриба при оптимальной температуре 24-28°С, при неоднократном перемешивании массы. Полученный ферментированный продукт помещают в открытые резервуары различной вместимости, содержащие раствор поваренной соли концентрации 25-35%. Содержимое емкостей периодически перемешивают. Процесс брожения продолжается от 6 месяцев до 1 года и более. По окончании процесса брожения смесь отфильтровывают через плотную ткань. Жидкая фракция представляет собой соевый соус. Твердая фракция после вымачивания используется как удобрение или на корм скоту.
Недостатки данного способа - длительность технологического процесса, своеобразные вкусовые качества соевого соуса, непривычные для европейского населения, что ограничивает спрос на продукт.
Задача настоящего изобретения - улучшение вкусовых качеств соевого соуса, расширение ассортимента, сокращение технологического процесса.
Поставленная задача решается благодаря использованию следующих приемов:
- на стадии подготовки продукта предварительной ферментации набухшие семена сои смешивают с поджаренными овсяными хлопьями;
- для инокуляции используют посевной мицелий высшего съедобного гриба-ксилотрофа Вешенки;
- проводят экстракцию ферментированной массы в пресной воде или бульоне с последующим вывариванием продуктов ферментации;
- после отделения экстракта в него вносят специи, а остатки ферментированной массы используют на пищевые цели.
Техническое решение заключается в следующем. Семена сои замачивают в водопроводной воде комнатной температуры на 15-18 часов со сменой воды 3-4 раза, чтобы предотвратить загнивание семян. Воду сливают. Набухшие соевые семена смешивают с поджаренными овсяными хлопьями в количестве 10-20% к весу сои. Овсяные хлопья поджаривают так, чтобы они слегка потемнели и приобрели легкий подгорелый запах и вкус. Подготовленную смесь закладывают в стеклянные банки емкостью 0,5-3 литра и стерилизуют в автоклаве при избыточном давлении 2 атмосферы при температуре 120-125°С в течение 3-х часов.
Стерильную смесь охлаждают до комнатной температуры 18-30°С и инокулируют в стерильных условиях поверхностно, без перемешивания смеси, посевным мицелием высшего съедобного гриба-ксилотрофа Вешенки - Вешенки обыкновенной, или Вешенки ильмовой, или Вешенки флоридской, ставят на наращивание при оптимальной температуре 26-27°С на 20-25 суток до полного нарастания мицелия гриба по всей массе субстрата.
Выбор овсяного компонента обусловлен тем, что он имеет более высокое содержание углеводов по сравнению с пшеницей, что улучшает питательную среду и способствует формированию новых вкусовых качеств.
Для инокуляции используют посевной мицелий высшего съедобного гриба-ксилотрофа Вешенки. Вешенка содержит сбалансированный набор биологически активных веществ, выполняющих роль адаптогенов, белки, аминокислоты, макро- и микроэлементы. Продуцирует антиоксидант эрготионеин, которого в 40 раз больше, чем в проростках пшеницы. Вешенка не содержит ядовитых и антипитательных веществ. Новый компонент привносит в продукт новые пищевые и биологические качества. В процессе нарастания мицелия гриба под воздействием протеолитических ферментов происходит расщепление сложных структур белков сои на более простые составные: пептиды, пептоны, аминокислоты, которые лучше усваиваются в пищеварительном тракте. Одновременно происходит накопление витаминов.
Продукт предварительной ферментации представляет собой плотную пастообразную массу темно-коричневого цвета с хорошо заметными (белого цвета) прослойками мицелия гриба по всей массе продукта.
Продукт предварительной ферментации вынимают из банок, измельчают до размера частиц 0,5-0,7 см, вымачивают в пресной воде или бульоне в соотношении 1:2,25-1:5 при температуре от 4-6°С до 18-20°С в течение 4-16 часов. Полученную смесь вываривают в течение 25-40 минут, охлаждают, фильтруют через плотную ткань. В процессе вымачивания и вываривания происходит экстракция продуктов ферментации: продукты глубокого гидролиза белков сои (пептиды, пептоны, аминокислоты), продукты биосинтеза мицелия гриба Вешенки.
Отфильтрованный экстракт представляет собой жидкость коричневого цвета, без осадка, с оригинальным ароматом, не имеет неприятного запаха и привкуса.
Для получения соуса в экстракт вносят разнообразные вкусовые и ароматические добавки. В качестве вкусовых и ароматических добавок используют поваренную соль, сахар, глутаминат натрия, всевозможные специи и приправы.
Способ получения соевого соуса иллюстрируется примерами.
Пример 1
Семена сои замачивают в водопроводной воде комнатной температуры на 18 часов со сменой воды 3 раза. Воду сливают. Набухшие семена смешивают с поджаренными овсяными хлопьями в количестве 20% к весу семян. Подготовленную смесь закладывают в стеклянные банки вместимостью 1 литр и стерилизуют в автоклаве при избыточном давлении 2 атм при температуре 120°С в течение 3-х часов, охлаждают до температуры 24°С, инокулируют в стерильных условиях поверхностно, без перемешивания смеси, посевным мицелием высшего съедобного гриба-ксилотрофа Вешенки обыкновенной, ставят на наращивание мицелия при температуре 26°С на 25 суток. Полученный продукт предварительной ферментации вынимают из банок, измельчают до размера частиц 0,6 см.
600 г измельченного продукта заливают пресной водой в количестве 1360 мл, настаивают в течение 4-х часов при температуре 20°С, смесь кипятят в течение 30 минут, охлаждают, фильтруют через плотную ткань. В отфильтрованную жидкость вносят вкусовые и ароматические добавки:
- соль поваренная
60 г
- сахар
64 г
- глутаминат натрия
4 г
- приправа Карри
4 г
- корейская приправа для моркови (острая)
4 г
- укроп сушеный
4 г
- чеснок свежий
5 г
Смесь кипятят в течение 3-х минут, охлаждают, фильтруют.
Полученный соус представляет собой жидкость коричневого цвета, без осадка, в меру соленого вкуса, с привкусом и ароматом вкусовых и ароматических добавок.
Пример 2
Технологический процесс аналогичен приведенному в примере 1.
На 1 литр фильтрата вносят:
- соль поваренная
60 г
- сахар
64 г
- глутаминат натрия
4 г
- приправа Магги «куриный бульон»
20 г
- лавровый лист
4 шт.
- перец черный горошек
10 шт.
Смесь кипятят в течение 3-х минут, снимают с огня, охлаждают, фильтруют. Полученный соус представляет собой жидкость коричневого цвета, без осадка, в меру соленого вкуса, с привкусом и ароматом вкусовых и ароматических добавок.
Пример 3
Технологический процесс аналогичен приведенному в примерах 1, 2.
В отфильтрованную жидкость вносят сушеного кальмара в количестве 30 г на 1 л фильтрата. Смесь кипятят 8 минут, вносят вкусовые и ароматические добавки согласно примеру 1, кипятят еще 3 минуты, охлаждают, фильтруют. Полученный соус представляет собой жидкость коричневого цвета, без осадка, в меру соленого вкуса, с привкусом и ароматом вкусовых и ароматических добавок, со своеобразным ароматом кальмара.
Пример 4
Технологический процесс аналогичен приведенному в примере 1. На стадии инокуляции стерильную смесь инокулируют в стерильных условиях поверхностно, без перемешивания смеси, посевным мицелием высшего съедобного гриба-ксилотрофа Вешенки ильмовой. Далее технологический процесс и рецептура аналогичны приведенным в примере 1. Полученный соус представляет собой жидкость коричневого цвета, без осадка, в меру соленого вкуса, с привкусом и ароматом вкусовых и ароматических добавок и специфическим ароматом Вешенки ильмовой.
Предполагаемое изобретение имеет следующие отличия от прототипа.
1. Набухшие семена сои смешивают с прожаренными овсяными хлопьями.
2. Смесь инокулируют в стерильных условиях посевным мицелием высшего съедобного гриба-ксилотрофа Вешенки.
3. Экстракцию продуктов ферментации осуществляют путем вываривания в пресной воде или бульоне.
4. В фильтрат вносят разнообразные вкусовые и ароматические добавки.
5. Существенно сокращается время получения соевого соуса.
Соевый соус, полученный по предлагаемому способу, обладает приятными вкусовыми качествами и может использоваться в салатах, в дополнение к мясным и рыбным блюдам, супам, способствуя улучшению процесса пищеварения и компенсируя недостаток белка.