Конкасе, фрикасе, розе!

Конкасе, фрикасе, розе!

Дарья Цивина о «Жан-Жаке» и Myst

«Жан-Жак»

Образцовый луковый пирог

Легендарный «Жан-Жак» на Никитском бульваре обрел новую жизнь — через 19 лет после триумфального открытия. Справедливости ради надо признать, что подобных обновлений у французского бистро за отчетный период было множество, но, кажется, ни одно из них не отвечало так чутко на актуальный запрос извне. В 2004-м первый «Жан-Жак» стал культовым местом, прославляющим мятежный галльский нрав, артистический парижский шарм и московский волюнтаристский дух. Потом было много всякого, и французское бистро как-то затерялось на фоне других значимых открытий двух последних десятилетий и утратило бешеную энергетику. Ненадолго осветил «Жан-Жак» своим звездным светом неистовый и прекрасный шеф Давид Эммерле, попытавшийся приобщить бесшабашную, склонную к безудержным возлияниям и кутежам богемную публику к подлинникам французской гастрономии, но не справился с этой непосильной задачей из-за организационных проблем в сети (тогда «Жан-Жаков» еще было несколько) и вскоре нашел свое истинное московское предназначение в респектабельном и профессиональном Grand Cru, за что тот быстро удостоился мишленовской звезды. А «Жан-Жак» снова погрузился в сонное безвременье. Казалось бы, ничто не предвещало, что он обретет новое дыхание и пойдет на еще один заход в этой бесконечной гонке популярности. Но произошло удивительное. Полностью пересобрав команду, основатель проекта Митя Борисов передал бразды правления «Жан-Жаком» бренд-шефу Дарье Молчановой, за плечами которой парижская школа Le Cordon Bleu, долгие годы жизни в Париже и запуск там же двух ресторанов, один из которых работает по сей день. Влада Лесниченко взяла на себя винную карту, за кофе согласилась отвечать Анастасия Годунова, хлеб начал поставлять Алексей Щербак, словом, образовалась максимально титулованная и продвинутая сборная, которая уловила свежий запрос на истинную французскую еду — самую классическую, самую простую (и потому самую сложную), самую узнаваемую и самую желанную, ностальгия по которой витает над Москвой пару последних лет и которую, увы, не смогли до конца выразить в своих меню ни LouLou, ни Le Pigeon, ни Teatro, ни Mamie, ни «Вино и другие лекарства». Если в 2004 году «Жан-Жак» оперировал больше философскими и ментальными категориями, то в 2023-м он обращается исключительно к гастрономическим ценностям. И этого вполне достаточно, чтобы преобразившийся зал бистро ежедневно заполнялся до отказа и чтобы в нем царил тот самый звонкий и яркий шум полного ресторана, по которому всегда можно отличить подлинное французское заведение от суррогата. Дарье Молчановой удалось не просто освежить интерьер, сменив красный титульный цвет на белый, расширив входную группу и украсив стены правильными зеркалами, но и вдохнуть в это пространство новый смысл. И смысл этот сосредоточен исключительно в меню. В силу своей неиспорченности коммерческими московскими реалиями бренд-шеф «Жан-Жака» играет по-честному, как это в свое время делал Давид Эммерле, но при этом восхищается французской кухней с горячностью неофита и заражает своими эмоциями воспрянувшую и воодушевившуюся заново публику, слетающуюся со всей Москвы, словно мотыльки на свет, чтобы распробовать такой долгожданный деревенский салат с вяленой уткой, беконом, печеным картофелем и яйцом пашот (640 руб.), деревенский террин с корнишонами (550 руб.), фуа-гра с бриошью (1100 руб.) и совершенно бесподобный луковый пирог на тонком слоеном тесте с жирной сметаной (420 руб.) — который в одиночку побеждает все московские хиты a la francais Lucky Group, Maison Dellos, Pinskiy & Co, Alba Group и прочих тяжеловесов, вместе взятых. По мне, так именно в этом рустикальном, небрежном и полном сложного вкуса луковом пироге сосредоточена вся суть истинной французской кухни. И ничего лучше за последние годы мне пробовать не приходилось. С «соль меньер» (1400 руб.), подаваемой со сливочным маслом нуазет и лимоном, все не так гладко — слишком легко ее передержать и «засушить». Есть вопросы к пасте орекьетте, с которой подается великолепное фрикасе из кролика с зелеными оливками и белым вином (850 руб.),— нет уверенности, что это самое оптимальное сопровождение к столь безупречно приготовленному кроличьему мясу. Да и крем-брюле (370 руб.) в «Жан-Жаке» пока далек от идеала. Но все эти огрехи и шероховатости легко прощаются за очаровательный шум полного зала, в котором каждый гость на своем месте и точно знает, почему и зачем он пришел в «Жан-Жак» на исходе 2023 года. А пришел он не повидаться с друзьями, не за вином рекой, не за новыми полезными и бесполезными знакомствами, не почувствовать свою сообщность, не за дейтингом, не за рейтингом, а исключительно и прежде всего за феерическим луковым пирогом с жирной сметаной. И, по-моему, это прекрасно.

Myst

Одинокое трюфельное ризотто

Новый Myst открылся на месте ресторане «Простые вещи New Vintage» во главе с ресторатором Ириной Ходзинской. Сменив узнаваемый бренд на неведомый, Myst изменился и изнутри. Интерьером двухэтажного особняка на этот раз занималось бюро Apart 76, в портфолио которого дизайн самых атмосферных московских пространств — Blanc, Yauzа Place и Radio Greenhouse. Myst тоже получился очень красивым и подчеркнуто разным: первый этаж выполнен в стилистике бара, второй этаж — полноценный ресторан. Бионическая мебель, сложный свет, умиротворяющая оливково-охристая гамма, живая зелень сделали Myst комфортным и привлекательным, как и уникальный внутренний двор, который, конечно же, еще сыграет свою решающую роль летом, когда настанет пора open air. Но как только дело доходит до меню, все оказывается сложнее. Ирина Ходзинская, ставшая концепт-шефом проекта, кажется, сама себе не ответила на вопрос, о чем ее еда и какую именно сomfort food она предлагает своим гостям. Эта концептуальная беспомощность особенно заметна на фоне крепкой коктейльной карты Виталия Екименко (Dry & Wet), разделенной на три направления — узнаваемые яркие «Эмоции», путешествующие во времени «Вкусы» и новаторские интерактивные «Эксперименты». Открывая a la carte Myst, сталкиваешься с проблемой выбора, а сама еда в большинстве своем оказывается плоской и неинтересной, будь то гигантская брускетта с тартаром из говядины и пармезаном (820 руб.), невнятный ростбиф с вялыми белыми грибами (970 руб.) или уставший жареный картофель снова с белыми грибами, яйцом пашот и щучьей икрой (750 руб.). Наиболее убедительны — простой и ясный бифштекс (890 руб.) с яйцом пашот и не самой очевидной пастой орзо и насыщенное трюфельное ризотто с морским гребешком (1060 руб.).

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram