Способ производства сухого топленого обезжиренного молока
METHOD FOR PRODUCING DRY BAKED SKIM MILK

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии получения сухого топленого обезжиренного молока.
Из уровня техники известно множество различных способов получения сухого молока.
Так, например, из патента РФ №2116032, опубл. 27.07.1998, МПК А23С 9/00, А23С 9/158, А23С 11/04, известен способ получения сухого молочного продукта, предусматривающий смешивание молока с растительными маслами, витаминами, нагревание, гомогенизацию, сушку, сгущение смеси в вакууме, при этом сушку осуществляют распылением в потоке воздуха с температурой на входе 125-130°С.
Из патента РФ №2127526, опубл. 20.03.1999, МПК А23С 1/04, известен способ получения сухого молока, молочных и молокосодержащих продуктов, включающий распыление предварительно сгущенного продукта с последующим высушиванием полученных капель в потоке горячего воздуха в присутствии акустического поля, при этом на газожидкостную смесь сушащегося продукта накладывают низкочастотные гармонические колебания.
Заявленное изобретение является новым и не имеет близких аналогов.
Технический результат заявленного изобретения заключается в получении продукта, обладающего однородной консистенцией, свойственной сухому обезжиренному молоку, светло-коричневым цветом, свойственным топленому молоку, и имеет все вкусовые качества, схожие с натуральным молоком.
Технический результат достигается тем, что способ производства сухого топленого обезжиренного молока включает этапы: исходное молоко-сырье поступает в емкость, далее его фильтруют, после чего молоко-сырье охлаждают и направляют его резервуары для промежуточного хранения, далее проводится процесс сепарирования молока при температуре 55-60°С, далее обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72-75°С с выдержкой 20-30 секунд с последующим охлаждением до температуры гидролизации, далее в молоко добавляют ферменты и проводят процесс гидролиза, который проводится с выдержкой при постоянном перемешивании в течение от 1 до 16 часов, далее пастеризованное гидролизованное обезжиренное молоко подвергается повторной пастеризации, далее проводится процесс топления пастеризованного гидролизованного обезжиренного молока при температуре от 95-97°С до достижения необходимого цвета, далее продукт сгущают до массовой доли сухих веществ 43±3% и при температуре 55-75°С, с которой сгущенное молоко выходит из вакуум-выпарной установки, далее продукт поступает в сушильную башню, где его сушат при температуре воздуха 175-180°С, далее продукт охлаждают при температуре 22±2°С, после чего готовый продукт расфасовывают.
Процесс гидролиза может проводиться холодным способом при температуре 4-6°С в течение 12 часов.
Процесс гидролиза может проводиться теплым способом при температуре 38-40°С в течение 2 часов.
Изобретение осуществляется следующим образом.
Исходное молоко-сырье поступает в емкость, после чего его пропускают через фильтрующие материалы, далее молоко-сырье охлаждают до 4-6°С и направляют в резервуары для промежуточного хранения, далее проводится процесс сепарирования молока, который производят на сепараторах сливкоотделителях при температуре 55-60°С, на высокожирные сливки и обезжиренное молоко, после чего обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72-75°С с выдержкой 30 секунд с последующим охлаждением до температуры гидролизации, далее для процесса гидролиза добавляют в обезжиренное молоко фермент лактазу.
Например, «HA-LACTASE 5200» производитель «Христиан Хансен»/«MAXILACTLG5000»
(http://www.dsm.com/markets/foodandbeverages/ru_RU/products/enzymes/dairy/maxilact.html; http://www.chr-hansen.ru/produkty/produktovye-napravleniia/ha-lactase.html © DSM Food Specialties B.V. 2015 | A. Fleminglaan 1 | 2613 AX Delft | The Netherlands | Номер регистрации компании в Торговом реестре 27235314) или другой фермент с другими единицами активности (NLU/л), которую рассчитывают исходя из степени гидролиза лактозы в исходном молоке.
Для получения лактозы в исходном обезжиренном молоке менее 0,1% необходимо внести 600 мл фермента «HA_LACTASE 5200» на 1000 литров обезжиренного молока и проводить процесс гидролиза в течение 12 часов при температуре 4-6°С. Далее обезжиренное молоко выдерживается при постоянном перемешивании в течение времени гидролиза от 2 до 14 часов в зависимости от вариантов проведения гидролиза и активности фермента, в результате процесса гидролиза дисахарид лактоза распадается на моносахара, галактозу и глюкозу, благодаря данному процессу молоко приобретает сладковатый вкус и, в ходе операции топления, кремовый насыщенный цвет.
Процесс гидролиза возможно провести в двух вариантах.
Первый вариант: Холодный гидролиз проводится при температуре 4-6°С в течение 12 часов.
Второй вариант: Теплый гидролиз проводится при температуре 38-40°С в течение 2 часов.
После процесса гидролиза проводят пастеризацию обезжиренного молока на пластинчато-охладительной установке при температуре 95°С. Далее пастеризованное гидролизованное обезжиренное молоко подвергают топлению в резервуарах с двойной рубашкой при температуре от 95-97°С в течение 2 часов с учетом достижения необходимого цвета. Во время топления смесь перемешивают 1-2 раза в час для предотвращения образования пенок. Цвет определяется с помощью электронного прибора NCS.
Далее продукт сгущают в вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 43±3% при температуре 55-75°С, с которой сгущенное молоко выходит из вакуум-выпарного аппарата, далее продукт сушат при температуре воздуха 175-180°С, который затем поступает в сушильную башню, далее продукт охлаждают при температуре 22±2°С, после чего готовый продукт расфасовывают.
Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сухому обезжиренному молоку консистенцию, светло-коричневый цвет, свойственный топленому молоку, и имеет все вкусовые качества, схожие с натуральным топленым молоком.
Данное сухое топленое обезжиренное молоко применяют в качестве натурального красителя для получения кремового цвета кисломолочных продуктов, например сметаны, а также для нормализации до определенной массовой доли белка в готовом продукте.