Способ производства ржаного хлеба "Российский новый"

Способ производства ржаного хлеба «Российский новый», предусматривающий приготовление жидкой закваски по унифицированной ленинградской схеме в трех фазах разводочного цикла из смеси чистых культур микроорганизмов и дрожжей или сухого лактобактерина для хлебных заквасок и прессованных дрожжей в соотношении 4:1, для чего смешивают активированные дрожжи и бактерии, добавляют питательную смесь из муки ржаной и воды в соотношении 1:2 и оставляют на брожение до достижения кислотности 9-13°, готовят солевой раствор, дрожжевую суспензию, измельчают и просеивают гречневую мучку, замешивают тесто, выбраживают тесто 40-50 мин до достижения кислотности 8-10°, делят тесто на куски, укладывают в формы, расстаивают в течение 40-60 мин и выпекают при температуре 200-240°С 40-60 мин при следующем соотношении исходных компонентов, %:
мука ржаная хлебопекарная обдирная
32,9
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
13,0-14,1
гречневая мучка
0,5-1,1
жидкая закваска по унифицированной ленинградской схеме
23,5
дрожжи хлебопекарные прессованные
0,25
соль поваренная пищевая
0,75
патока
2,8
вода питьевая
остальное