ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ
FOOD PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевым продуктам преимущественно из зерновых культур, и может быть использовано для повседневного и профилактического питания.
Известны хлеб и хлебобулочные изделия, представляющие собой пористую структуру мякиша, заключенную в уплотненную корку, получаемые в результате выпечки сформованной вспенивающейся (разрыхляющейся) заготовки из пластичного теста, изготавливаемого из муки, дрожжей (разрыхлителей) и различного рода добавок /1/.
При внешней привлекательности, высокой пористости и мягкости такие изделия малоценны для нормального функционирования нашего организма, так как при помоле зерна удаляются биологически и физиологически активные вещества, макро- и микроэлементы, а многие из разрыхлителей и добавок являются даже опасными.
Известен также зерновой хлеб из обработанного растительного сырья в воде до появления ростков, измельченного и смешанного с солевым раствором и дрожжами /2/.
Этот известный продукт содержит клетчатку, что является его достоинством. Однако он имеет большую плотность, более тяжеловесен, а потому неблагоприятен для желудочно-кишечного тракта. К тому же дрожжи съедают биологически, физиологически активные вещества и моносахариды - наиболее ценные для нашего организма вещества проросшего зерна.
Наиболее близкими к предлагаемому являются хлебобулочные и кондитерские изделия, особенность которых в том, что в качестве сырья для приготовления теста используют хлопья или смесь муки и хлопьев из предварительно замоченного, проросшего или распаренного зерна /3/.
Эти продукты по внешнему виду почти не отличаются от мучных хлебобулочных и кондитерских изделий, но превосходят их по качеству и потребительским свойствам. Однако для их изготовления так же требуется использование дрожжей или рыхлителей для обеспечения пористой структуры.
Задачей настоящего изобретения является обеспечение высокой технологичности изготовления разнообразных изделий, исключение необходимости введения дрожжей, разрыхлителей, консервантов и других добавок, ухудшающих в конечном счете качество продуктов, обеспечение при этом высоких потребительских свойств, в том числе легкую усваиваемость, высокую питательную ценность, диетические и профилактические свойства целебного питания и придания изделиям оригинальности.
Поставленная цель достигается тем, что предложен пищевой продукт, пористая структура которого образована хаотично расположенными, спекшимися между собой хлопьями, полученными из замоченных или пророщенных, или распаренных зерен, семян, круп или их комбинаций, из которых путем свободного их размещения сформирована заготовка, прошедшая процесс выпечки, при этом в его состав могут быть дополнительно введены другие компоненты.
Дополнительные компоненты могут быть введены в виде порошков, ломтиков, растворов, эмульсий, суспензий.
При этом по желанию или в соответствии с рецептурой, могут быть введены самые разнообразные добавки, например овощи, фрукты, специи и т.д.
Предлагаемые продукты весьма оригинальны - с внешней свободной стороны могут выглядеть как «ежики», а внутри - пористая структура хаотично расположенных спекшихся хлопьев, что придает изделиям оригинальность. Они своеобразны, специфичны их органолептические свойства - ароматные хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия со своеобразным приятным вкусом, эластичный мякиш, не черствеют в течение длительного времени. Выпекать можно совершенно без каких-либо добавок, в том числе и без соли, без дрожжей, или напротив, можно вводить практически любые добавки и в любой форме: в виде порошков, ломтиков, в виде растворов, эмульсий, суспензий и т.п., что обеспечивает высокую технологичность и возможность изготавливать разнообразные виды продукции.
Использование в качестве сырья цельного зерна, и тем более пророщенного, обеспечивает получение продукта с еще более высокими потребительскими свойствами, их легкую усваиваемость, высокую питательную ценность, диетические и профилактические свойства целебного питания. Исключение необходимости введения дрожжей, разрыхлителей, консервантов и других добавок, ухудшающих в конечном счете качество, позволяет еще более улучшить потребительские свойства продукта.
Сравнение предлагаемого решения с прототипом позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого объекта критерию «новизна».
Хлеб и хлебобулочные изделия в виде пористой структуры мякиша, заключенной в уплотненную корку, которые получают в результате выпечки сформованной вспенивающейся (разрыхляющейся) заготовки из пластичного теста, изготавливаемого из муки, или из муки и/или зерна, дрожжей, разрыхлителей и различного рода добавок известны, широко используются и являются одним из основных продуктов питания. Достоинством их является именно пористость структуры. Но необходимость использования дрожжей, разрыхлителей и других структурирующих добавок не позволяет сохранить ценные свойства исходных продуктов, в частности зерна, и особенно пророщенного, т.к. в процессе изготовления теряется значительная часть, а часто даже и полностью, биологически и физиологически активные вещества, моносахариды, макро- и микроэлементы и другие наиболее ценные, необходимые нашему организму вещества.
Пищевой продукт, предлагаемый согласно заявляемому изобретению, также обладает пористой структурой, но для ее формирования не требуются какие-либо порообразователи, такие как дрожжи, разрыхлители, структурирующие добавки и т.п. Пористая структура образована хаотично расположенными, спекшимися между собой хлопьями, получаемыми из замоченных или распаренных или пророщенных семян, или из замоченных или распаренных круп, или из их комбинаций. При этом в эти изделия, по желанию или в соответствии с рецептурой, могут быть введены самые разнообразные добавки и компоненты, например овощи, фрукты, специи и т.д., еще более облагораживающие продукт и усиливающие его целебные свойства.
Таким образом, несмотря на то, что изделия с пористой структуры широко известны, предлагаемые нами продукты характеризуются новой структурой - структурой хаотично расположенных спекшихся между собой хлопьев (лепестков), получаемых из замоченных или пророщенных, или распаренных зерен или семян, или из замоченных, или распаренных круп, или из их комбинаций. Новая структура объекта заявляемого изобретения позволяет существенно повысить потребительские, пищевые качества изделий и расширить их ассортимент.
Все вышеизложенное позволяет сделать вывод, что заявляемый объект удовлетворяет критерию «изобретательский уровень».
Сущность изобретения иллюстрируется чертежами
На фиг.1 изображена схематично структура известных хлебобулочных изделий.
На фиг.2 схематично изображена структура пищевого продукта согласно изобретению.
Образующиеся в результате жизнедеятельности микрофлоры, в частности дрожжей, или разложения разрыхлителей в пластичной массе теста 1 газовые пузырьки 2 вспенивают, разрыхляют пластичную массу теста, в результате чего получается показанная на фиг.1 структура известных хлебобулочных и кондитерских изделий. Эта структура фиксируется за счет физико-химических превращений в тесте при выпекании продукта. Одновременно образуется на изделии корочка 3.
Структура пищевого продукта согласно заявляемому изобретению, изображенная на фиг.2, образуется при формовании пищевого продукта за счет произвольного, хаотического распределения хлопьев 1. В результате между ними образуются пустоты (поры) 2. При выпекании заготовки образовавшаяся структура фиксируется за счет протекающих физико-химических процессов, хлопья 1 в местах контактов прочно соединяются между собой, образуя пористый мякиш изделия, а на поверхности последнего образуется корочка 3.
Источники информации
1. Патент РФ №2038791, МПК A21D 13/00, 09.07.1995.
2. Патент РФ №2098969, МПК A21D 13/02, 20.12.1997.
3. Патент РФ №2122794, МПК A21D 13/02, 10.12.1998.