Способ приготовления хлеба безопарным методом
STRAIGHT BREAD COOKING METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли.
Известен способ приготовления хлеба безопарным способом путем приготовления теста смешиванием муки, соли, дрожжей и питьевой воды в определенных пропорциях, разделки, расстойки теста и выпечки тестовых заготовок в печи с заданной температурой (ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.) Недостатком способа является низкая скорость брожения теста.
Наиболее близким по технической сущности является способ выпечки теста с применением улучшающих добавок, которые увеличивают пористость хлеба за счет химических и коллоидно-химических свойств вводимых компонентов (Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - СПб.: ГИОРД, 2004. с. 213-216). Все улучшители не оказывают положительного влияния на естественный процесс брожения под воздействием ферментов дрожжей. Недостатком способа является низкая скорость брожения (длительная расстойка теста) и недостаточно хорошее качество выпекаемого хлеба. Отмечается вероятность ухудшения качества хлеба.
Техническим результатом изобретения является создание безопарного способа приготовления хлеба улучшенного качества и с высокой скоростью естественного брожения. Техническая задача в способе реализуется путем приготовления теста смешиванием муки, соли, дрожжей и питьевой воды в определенных пропорциях, разделки, расстойки теста и выпечки тестовых заготовок в печи с заданной температурой с использованием для приготовления теста питьевой воды, активированной бездиафрагменным электролизом с использованием постоянного электрического тока. В постоянном электрическом поле межэлектродного пространства происходит изменение структуры растворителя, взаимного расположения молекул воды (Васильева Н.В. Особенности строения молекулы воды и способы изменения ее свойств. Южно-Уральский государственный университет, Челябинск.
http://diss.seluk.ru/av-prodovolstvie-produkty/708405-l-razrabotka-sposobov-uluchsheniya-kachestva-hlebobulochnih-izdeliy-povisheniya-m). В результате наблюдается изменение поверхностного натяжения и других свойств растворителя, а также его растворяющей способности по отношению к физиологически активным соединениям муки - витаминам, ферментам. Возрастает активность этих полезных соединений, которые способствуют анаболическим процессам в живом организме. Как следствие, возрастает полезная бродильная активность дрожжей.
Предложенный способ позволяет сократить время брожения на 20 мин и время расстойки теста до одной обминки, а также получить хлеб улучшенного качества по показателям пористости, вида корки, разжевываемости, комкуемости и вкуса.
Изобретение иллюстрируется примерами конкретного выполнения.
Пример 1. Питьевую воду стандартного приготовления заливают в серийный прибор ЖИВИЦА с удаленной диафрагмой и подвергают обработке в течение 9 мин.
Пример 2. Питьевую воду стандартного приготовления заливают в посуду из пищевой нержавеющей стали и подвергают обработке постоянным электрическим током с помощью электродного блока из аппарата ЖИВИЦА без диафрагмы в течение 9 мин.
Пример 3. Подготовленную по примеру (1) питьевую воду по стандартной методике (см. аналог) смешивают с солью, мукой и суспензией дрожжей. Тесто подвергают расстойке (брожению) при 30-32°С по примеру (1) в течение 140 мин, затем обминают один раз и выпекают хлеб в печи с температурой 200-220°С в течение 28 мин с увлажнением пекарной камеры.
Выпеченный хлеб дегустируют. По результатам органолептической оценки качество пробной выпечки хлеба, приготовленного с использованием электроактивированной воды, лучше, чем у контрольных образцов - корка гладкая, приятного светлокоричневого цвета без дефектов, мякиш более мелкопористый, легко разжевывается, не комкуется, вкус менее «пресный».
Пример 4. Подготовленную по примеру (2) питьевую воду по стандартной методике (см. аналог) смешивают с солью, мукой и суспензией дрожжей. Тесто подвергают расстойке (брожению) при 35-40°С по примеру (2) в течение 120 мин, затем обминают один раз и выпекают хлеб в печи с температурой 200-220°С в течение 28 мин.
Выпеченный хлеб дегустируют. По результатам органолептической оценки качество пробной выпечки хлеба, приготовленной с использованием электроактивированной воды, лучше, чем у контрольных образцов - корка гладкая, приятного коричневого цвета без дефектов, мякиш более мелкопористый, легко разжевывается, не комкуется, вкус менее «пресный».
Заявленный способ в техническом исполнении не предусматривает добавления в тесто специальных реагентов. Предлагаемое изобретение «Способ приготовления хлеба безопарным методом» по сравнению с прототипом обеспечивает сокращение технологического процесса и получение хлеба высокого качества без применения специальных улучшающих добавок.