ПИЩЕВОЙ ПОЛУФАБРИКАТ

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к пищевым полуфабрикатам быстрого приготовления, для изготовления которых используются мучные изделия и сырье животного и/или растительного происхождения. Изобретение может быть использовано в системах быстрого питания, в частности расположенных в местах массового отдыха, проведения спортивно-развлекательных мероприятий и т.п.
Широко известны составные продукты быстрого питания типа чизбургеров и т.п.бутербродов, производства сети фастфуда Макдональдс, представляющие собой планарную сборку кусочка смазанного кетчупом и горчицей хлеба, лука, кусочков огурцов, плоской котлеты, сыра и еще одного кусочка хлеба [1].
К недостаткам такой сборки следует отнести то, что при употреблении данных продуктов происходит выдавливание овощей и соусов, смещение кусочков хлеба, что снижает потребительские качества продукта в процессе его употребления. Такой продукт не подлежит хранению и должен быть использован непосредственно после приготовления.
Известны составные продукты питания типа шаурмы или донера, которые представляют собой мучное изделие типа лепешки, питы, тортильи или лаваша, в которое помещена начинка, состоящая из специальным образом обжаренного в вертикальном гриле, а затем измельченного мяса, преимущественно, говядины или курятины, и измельченных готовых к употреблению овощей, с последующим добавлением соуса, в частности, майонеза и т.п.[2].
Использование соусов в указанных продуктах придает им оригинальный вкус и способствует смягчению начинки. Однако даже при коротком хранении под воздействием соуса происходит размягчение лепешки, лаваша или питы, что снижает потребительские свойства продукта.
Известен продукт питания в виде бутерброда, состоящего из двух половинок булочки и расположенного между ними наполнителя, в котором половинки булочки скреплены между собой смесью для запекания, позволяющей обеспечить целостность готового изделия. Также известен и способ приготовления указанного бутерброда, заключающийся в том, что булочку разрезают на две половинки, по периметру нижней половинки наносят смесь для запекания, позволяющую обеспечить целостность готового изделия, в образовавшийся просвет вносят наполнитель, после чего нижнюю половинку булочки запекают и в горячем состоянии накрывают холодной верхней половинкой [3]. Недостатком указанного технического решения является сложность изготовления продукта, а также сокращение времени его хранения из-за наличия в готовом продукте соуса, который со временем размягчает половинки бутерброда.
Известно пищевое мучное изделие, характеризующееся тем, что представляет собой оболочку, выполненную в виде кармана, полость которого ограничена двумя стенками, при этом оболочка содержит наружный и внутренний слои, каждый из которых выполнен из выпеченной листовой тестовой основы, противоположные стенки кармана соединены между собой посредством соединительного шва, выполненного на одном участке соответствующих друг другу периферийных зон, причем на другом участке соответствующих друг другу периферийных зон, где стенки кармана не соединены между собой, полость между внутренними слоями стенок кармана является открытой. В качестве выпеченной листовой тестовой основы используется армянский лаваш, толщина которого составляет 0,2-3 мм, или тортилья. Оболочка выполнена в виде кармана в форме четырехугольника, при этом полость между внутренними слоями стенок кармана является открытой только по одной из сторон четырехугольника, или в виде кармана в форме сегмента, при этом полость между внутренними слоями стенок кармана выполнена открытой по хорде сегмента, а карман имеет форму полукруга [4].
Выполнение пищевого изделия с полостью для начинки, предназначенного для использования в качестве съедобной оболочки при приготовлении кулинарного изделия, обеспечивает повышение его прочности, а, следовательно, обеспечивает сохранение целостности оболочки (отсутствие недолжного повреждения оболочки под влиянием сочной начинки или соуса) в процессе потребления кулинарного изделия, что, в свою очередь, позволяет при приготовлении блюд фастфуда в точках общественного питания обеспечить соблюдение санитарно-гигиенических правил потребления пищи, а также быстрое и качественное обслуживание посетителей. Однако, указанное известное пищевое мучное изделие не предназначено для хранения.
Известен пищевой продукт, содержащий микрокапсулу для доставки полезного вещества, которая содержит агломерат первичных микрокапсул, причем каждая отдельная первичная микрокапсула имеет первичную оболочку и инкапсулированное в первичной оболочке полезное вещество, а агломерат первичных микрокапсул инкапсулирован внешней оболочкой, при этом первичная оболочка, или внешняя оболочка, или обе, содержат желатин с числом Блума от около 51 до около 300, описан также способ доставки полезного вещества в продукт [5].
Можно предположить, что капсулы используются и для доставки в пищевой продукт различных соусов, что позволит обеспечить увеличение срока его хранения. Однако недостатком указанного технического решений является сложность изготовления данного пищевого продукта.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению является известный из уровня техники сэндвич-продукт быстрого приготовления, который содержит хлебную часть, в которой размещены съедобный вкладыш для салата, салатные ингредиенты и мясная или белковая часть. Заправка для салата в виде увлажняющего наполнителя вводится в завернутую часть салата или завернутый сэндвич-продукт с помощью многоигольного инжекторного устройства, содержащего цилиндр, плунжерный узел, включающий в себя поршень, перемещаемый по внутренней длине цилиндра, и многоигольное устройство, включающее впускной канал, прикрепленный к цилиндру, и множество игл, каждая игла имеет наконечник и, по меньшей мере, один боковой порт около наконечника [6]. Недостатком известного решения является сложность изготовления используемого для введения салатной заправки многоигольного инжекторного устройства, изготовление конечного продукта в стационарных условиях предприятия общественного питания непосредственно перед его употреблением, небольшой срок хранения готового продукта. Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является создание пищевого полуфабриката быстрого приготовления с увеличенным, по сравнению с известными техническими решениями, сроком хранения.
Указанная задача решается пищевым полуфабрикатом, содержащим готовую к употреблению съедобную оболочку, и находящиеся внутри съедобной оболочки готовую к употреблению начинку, выполненную из продуктов, требующих увлажнения перед употреблением в пищу, и увлажняющий наполнитель, где наполнитель помещен в изготовленный из материала, пригодного к использованию при контакте с продуктами питания, объемный вкладыш, имеющий размер, в продольном направлении превышающий размер съедобной оболочки, а в поперечном направлении, имеющий размер меньше размера съедобной оболочки, один конец указанного вкладыша выполнен закрытым, а противоположный конец объемного вкладыша выполнен подвернутым для исключения возможности преждевременного высвобождения наполнителя, при этом объемный вкладыш с наполнителем размещен на начинке или в начинке таким образом, что подвернутый конец объемного вкладыша находится внутри съедобной оболочки, а закрытый конец объемного вкладыша выступает за пределы съедобной оболочки.
Объемный вкладыш выполнен из коллагенового или натурального, или целлюлозного, или синтетического, или фиброузного материала.
В одном частном случае исполнения конец объемного вкладыша, выступающий за пределы съедобной оболочки, снабжен зажимом или клипсой, или завязкой, а в другом частном случае исполнения конец объемного вкладыша, выступающий за пределы съедобной оболочки, выполнен запаянным или склеенным.
Съедобная оболочка представляет собой готовое к употреблению мучное изделие, при этом в качестве мучного изделия используется хлеб или булочка, или лепешка, или пита, или лаваш, или тортилья.
В частном случае исполнения начинка представляет собой измельченные мясные или рыбные, или растительные продукты или их комбинации, в качестве наполнителя используют кетчуп или майонез, или салатную заправку, или маринад, или хрен, или горчицу, или композиции на их основе, или соус с добавлением измельченных овощей и/или приправ.
В другом частном случае исполнения начинка представляет собой измельченное кондитерское изделие, а в качестве наполнителя используется кондитерская начинка или крем, или мед, или желе.
Для специалиста в данной области очевидно, что для увлажнения начинки могут использоваться соусы на растительном масле, уксусе, сливочном масле, с загустителями, без загустителей, приготовленные на бульонах, на сливках, с мучной пассировкой и т.д. Это могут быть майонезы, салатные заправки, маринады, хрен, горчица, кетчупы, дипы, с добавлением в наполнители измельченных овощей и приправ или без них, кондитерские начинки и крема, мед и т д. Мучные изделия, которые используются для приготовления заявленных полуфабрикатов, это шаурма, бурито, тако, врап, сэндвич, гирос, хот-дог, эклер, бургер, различные роллы, бисквит и др.
Приготовление пищевого полуфабриката осуществляется следующим образом. На или в съедобной оболочке размещается начинка, объемный вкладыш заполняется наполнителем, один конец указанного вкладыша подворачивается, а на противоположном конце объемного вкладыша размещается зажим или клипса, или завязка с образованием замкнутого объема и обеспечением исключения возможности преждевременного высвобождения наполнителя. Объемный вкладыш с наполнителем размещается на начинке или внутри начинки, далее происходит формирование полуфабриката таким образом, чтобы подвернутый конец объемного вкладыша находился внутри съедобной оболочки, а противоположный закрытый конец объемного вкладыша с зажимом или клипсой, или завязкой был расположен вне съедобной оболочки.
Возможен также вариант приготовления пищевого полуфабриката, при котором используется объемный вкладыш с выполненным заклеенным или запаянным закрытым концом. В этом случае начинка размещается на или в съедобной оболочке, происходит заполнение объемного вкладыша наполнителем, подворачивание конца указанного вкладыша, противоположного закрытому, с образованием замкнутого объема с обеспечением исключения возможности преждевременного высвобождения наполнителя, размещение объемного вкладыша с наполнителем на начинке или внутри начинки, формирование полуфабриката таким образом, чтобы подвернутый конец объемного вкладыша находился внутри съедобной оболочки, а противоположный конец объемного вкладыша с заклеенным или запаянным закрытым концом был расположен вне съедобной оболочки.
Перед употреблением в пищу заявленного полуфабриката объемный вкладыш удаляют из съедобной оболочки, удерживая его за расположенный вне съедобной оболочки закрытый конец, с одновременным выдавливанием наполнителя внутрь продукта. Главным преимуществом заявляемого технического решения является то, что при хранении полуфабриката не происходит преждевременного контакта наполнителя с начинкой и съедобной оболочкой. В результате, съедобная оболочка не размягчается, а готовый продукт не теряет своих потребительских свойств при длительном хранении. За счет этого срок хранения заявляемого готового пищевого полуфабриката значительно увеличивается по сравнению с известными из уровня техники аналогами. Известные полуфабрикаты после увлажнения могут храниться не более 30 минут. Срок хранения полуфабриката с применением объемного вкладыша с наполнителем достигает 48 часов при температуре+3...+7 градусов по Цельсию. В то же время перед употреблением заявляемого готового пищевого полуфабриката начинка увлажняется наполнителем, что придает продукту необходимые вкусовые свойства. Полезная модель поясняется фигурами:
Фиг. 1 - схема расположения начинки и объемного вкладыша на лаваше или тортилье, где закрытый конец объемного вкладыша снабжен зажимом или клипсой, или завязкой; Фиг. 2 - готовый пищевой полуфабрикат с использованием в качестве съедобной оболочки лаваша или тортильи, в котором закрытый конец объемного вкладыша снабжен зажимом, или клипсой, или завязкой;
Фиг. 3 - готовый пищевой полуфабрикат с использованием в качестве съедобной оболочки булочки, хлеба или питы, в котором закрытый конец объемного вкладыша выполнен склеенным или запаянным.
Пищевой полуфабрикат содержит готовую к употреблению съедобную оболочку 1 и находящуюся внутри съедобной оболочки 1 готовую к употреблению начинку 2, выполненную из продуктов, требующих увлажнения перед употреблением в пищу, и увлажняющий наполнитель 3, который помещен в изготовленный из материала, пригодного к использованию при контакте с продуктами питания, объемный вкладыш 4. Объемный вкладыш 4 имеет размер, в продольном направлении превышающий размер съедобной оболочки 1, а в поперечном направлении, имеет размер меньше размера съедобной оболочки 1. Один конец 5 указанного вкладыша 4 выполнен закрытым, а противоположный конец 6 объемного вкладыша 4 выполнен подвернутым для исключения возможности преждевременного высвобождения наполнителя 3. При этом объемный вкладыш 4 с наполнителем 3 размещен на начинке 2 или в начинке 2 таким образом, что подвернутый конец 6 объемного вкладыша 4 находится внутри съедобной оболочки 1, а закрытый конец 5 объемного вкладыша 4 выступает за пределы съедобной оболочки 1. Объемный вкладыш 4 выполнен из коллагенового или натурального, или целлюлозного, или синтетического, или фиброузного материала. Конец 5 объемного вкладыша 4, выступающий за пределы съедобной оболочки 1, снабжен зажимом или клипсой, или завязкой 7, или выполнен склеенным или запаянным 8. Съедобная оболочка 1 представляет собой готовое к употреблению мучное изделие, в качестве которого используют хлеб или булочку, или лепешку, или питу, или лаваш или тортилью. Начинка 2 представляет собой измельченные мясные или рыбные, или растительные продукты, или их комбинации. В качестве наполнителя 3 используют кетчуп или майонез, или салатную заправку, или маринад, или хрен, или горчицу, или композиции на их основе, или соус с добавлением измельченных овощей и/или приправ. Если начинка 2 представляет собой измельченное кондитерское изделие, например, печенье или крекеры и т.д., то в качестве наполнителя 3 используют кондитерскую начинку или крем, или мед, или желе.
Изготовление заявляемого пищевого полуфабриката быстрого приготовления с длительным сроком хранения осуществляется следующим образом.
В качестве съедобной оболочки 1 используется любое готовое к употреблению в пищу мучное изделие. В случае использования булочки или хлеба - они разрезаются пополам или надрезаются с образованием кармашка. В образованный кармашек закладывается требующая увлажнения перед употреблением в пищу начинка 2 из мясных или рыбных, или растительных продуктов, или их композиций, или из продуктов кондитерского производства. Наполнитель 3, который необходим для увлажнения начинки 2 и придания ей определенных вкусовых свойств, размещается в объемном вкладыше 4, выполненном из материала, пригодного к использованию при контакте с продуктами питания, например, из коллагенового или натурального, или целлюлозного, или синтетического, или фиброузного материала. Конец 6 объемного вкладыша 4 подворачивается, а противоположный конец 5 объемного вкладыша 4 снабжается зажимом или клипсой, или завязкой 7. Также используется объемный вкладыш 4 с выполненным запаянным или склеенным 8 закрытым концом 5. Объемный вкладыш 4 с наполнителем 3 размещается поверх начинки 2 или внутри начинки 2 в съедобной оболочке 1 таким образом, чтобы подвернутый конец 6 объемного вкладыша 4 не выходил за пределы съедобный оболочки 1, а противоположный закрытый конец 5, снабженный зажимом или клипсой, или завязкой 7, или выполненный запаянным или склеенным 8 размещался вне съедобной оболочки 1. Допускается при необходимости использовать объемный вкладыш 4 с двумя открытыми концами. В этом случае необходимо дополнительно следить за тем, чтобы наполнитель 3 не вытекал из объемного вкладыша 4, что не очень удобно. Далее происходит формирование полуфабриката таким образом, чтобы начинка 2 и объемный вкладыш 4 с наполнителем 3 были расположены внутри съедобной оболочки 1. Изготовление заявленного пищевого полуфабриката в пите происходит аналогично описанному выше изготовлению полуфабриката в булочке или хлебе с той лишь разницей, что пита изначально имеет кармашек, предназначенный для закладывания продуктов.
При использовании разрезанных хлеба или булочки, или питы формирование полуфабриката происходит за счет максимально возможного сжатия половинок указанных в качестве съедобной оболочки мучных изделий. Снаружи съедобной оболочки 1 должен остаться только небольшой участок объемного вкладыша 4 с закрытым концом 5, снабженным зажимом или клипсой, или завязкой 7, или выполненный склеенным или запаянным 8, или открытый конец. Приготовленный таким образом пищевой полуфабрикат быстрого приготовления упаковывают и размещают в местах, предназначенных для длительного хранения, или транспортируют в места потребления. При использовании в качестве съедобной оболочки 1 тортильи или лаваша, или лепешки начинка 2 из измельченных мясных или рыбных, или растительных продуктов, или их комбинаций, или продуктов кондитерского производства, выполненная из продуктов, требующих увлажнения перед употреблением в пищу, наносится в центре на тортилью или лаваш, или лепешку. Наполнитель 3, который необходим для увлажнения начинки и придания ей определенных вкусовых свойств, размещается в объемном вкладыше 4, выполненном из материала, пригодного к использованию при контакте с продуктами питания, например, из коллагенового или натурального, или целлюлозного, или синтетического, или фиброузного материала. Один конец 6 объемного вкладыша 4 подворачивается, что не позволяет наполнителю вытекать из указанного вкладыша, а конец 5 снабжается зажимом или клипсой, или завязкой 7 и т.д. или используют объемный вкладыш 4 с запаянным или склеенным 8 закрытым концом 5. Таким образом, наполнитель 3 находится в замкнутом объеме. Объемный вкладыш 4 с наполнителем 3 размещается поверх или внутри начинки 2. Далее тортилья или лаваш, или лепешка заворачивается в виде ролла или в виде конверта, а именно таким образом, чтобы начинка 2 и объемный вкладыш 4 с наполнителем 3 были расположены внутри съедобной оболочки 1, а снаружи съедобной оболочки 1 остался только небольшой участок объемного вкладыша 4, на котором размещен зажим или клипса, или завязка 7, или, который выполнен склеенным или запаянным 8. Приготовленный таким образом пищевой полуфабрикат быстрого приготовления упаковывают и размещают в местах, предназначенных для длительного хранения, или транспортируют в места потребления. Перед употреблением заявляемого пищевого полуфабриката объемный вкладыш 4 удаляют (вытягивают) из съедобной оболочки 1 с одновременным выдавливанием наполнителя 3 внутрь полуфабриката. Таким образом, наполнитель 3 размещается на начинке 2 и остается внутри пищевого полуфабриката.
Заявленные пищевые полуфабрикаты можно приготовить в специально оборудованном месте, а затем транспортировать и реализовывать их там, где это необходимо, например, в объектах быстрого питания, уличной торговли и т.д., т.е. в местах, не оборудованных для приготовления пищи.
Источники информации:
1. "Макдоналдс в России: официальный сайт" [онлайн] [найдено 2019-05-17]. Найдено в <http://www.mcdonalds.ru>.
2. "Шаурма, шаверма и донер. Вся правда о главном блюде России" [онлайн] [найдено 2019-05-17]. Найдено в <https://lenta.ru/articles/2018/09/18/shawarma_vs_doner/>.
3. BY 6922 С1 (Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)) 2005.03.30.
4. RU 185943 U1 (Саркисян Гагик Жораевич (RU)) 2018.12.25.
5. ЕА 14369 В1 (ДСМ НЬЮТРИШЕНЛ ПРОДАКТС АГ (СН)) 2010.10.29.
6. US 16147933 A1 (Albert Long Trinh, Dennis Sam Trinh, Toan Trinh) 2019.01.31.