ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ
EMULSION FOOD PRODUCT

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к производству эмульсионных продуктов.
Известна пищевая эмульсия, содержащая масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молочный белок, хрен, сахар-песок, соль поваренную йодированную, горчичный порошок, уксусную кислоту 70%, сорбат калия, глутамат натрия, крахмал, соду пищевую и воду, а также витамины А, В, Е, D и др. (RU 2231270 С1).
Однако вводимые витамины являются искусственно полученными, их активность во многом зависит от белкового компонента, без которого они неэффективны и в таком виде не усваиваются. Обилие и разнообразие содержащихся витаминов перегружает печень и почки, нарушая необходимый баланс в организме.
Задачей данного изобретения является создание пищевого эмульсионного продукта, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью и расширяющего ассортимент пищевых продуктов с оригинальной вкусовой гаммой.
Технический результат заключается в создании пищевого эмульсионного продукта с повышенной биологической и питательной ценностью, с высокими антиоксидантными свойствами, с оптимальным усвоением полезных веществ продукта.
Поставленная задача решается тем, что пищевой эмульсионный продукт, включающий масло растительное рафинированное дезодорированное, подсластитель, соль поваренную, соду пищевую, яичный продукт, уксусную кислоту, молочный продукт, хрен, пищевые добавки и воду, дополнительно содержит мед натуральный и лимонный сок, в качестве хрена используют порошок хрена, а в качестве яичного продукта - яйцо перепелиное, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Масло растительное
рафинированное дезодорированное
5,0-80,00
Подсластитель
0,4-3,0
Поваренная соль
0,8-1,5
Уксусная кислота 80%-ная
0,2-0,4
Перепелиное яйцо
0,01-8,0
Молочный продукт
0,01-3,0
Порошок хрена
0,01-0,2
Мед натуральный
0,05-0,3
Лимонный сок
0,005-0,3
Пищевые добавки
0,02-6,0
Сода пищевая
0,005-0,05
Вода
Остальное
В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло или смесь, выбранные из ряда: подсолнечное, кукурузное, рапсовое, оливковое.
В качестве перепелиного яйца содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда: свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченное перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.
В качестве молочного продукта содержит молоко сухое цельное, или молоко сухое обезжиренное, или сливки сухие.
В качестве подсластителя содержит сахар или экстракт стевии.
В качестве пищевой добавки содержит консервант и/или крахмал модифицированный и/или стабилизатор.
Дополнительно может содержать краситель пищевой в количестве 0,005% от массы готового продукта.
Известно применение хрена в качестве острой приправы, которая равносильна по своим вкусовым качествам горчице. В составе хрена выделяют активные компоненты, эфирное масло с антисептическими свойствами, некоторые витамины, соли кальция, калия, фосфора, железа и другие минеральные вещества. Введение порошка хрена в состав пищевого эмульсионного продукта придает его вкусу пикантность и аромат, что позволяет разнообразить ассортимент продукции.
Мед представляет собой высокопитательный продукт, способствует улучшению обмена веществ, так как наличие комплекса витаминов, минеральных веществ в составе меда приводит к более легкому усвоению железа, кальция, магния, органических кислот, протеина.
Применение меда и порошка хрена придают пищевому эмульсионному продукту антибактериальные свойства за счет содержания фитонцидов в их составе. Таким образом, кроме повышения пищевой и биологической ценности, увеличивается срок хранения продукта. Кроме того, мед с хреном за счет фитонцидов способствует оптимальному усвоению полезных веществ пищевого эмульсионного продукта.
Лимонный сок обладает антимикробным, антисептическим действием, богат органическим калием. Сок лимона благотворно влияет на окислительно-восстановительные процессы в организме, обмен веществ. Известно иммуноукрепляющее действие лимонного сока благодаря повышенному содержанию в нем витамина С.
Лимонный сок в составе пищевого эмульсионного продукта способствует сохранению токоферолов (витамина Е) масла растительного благодаря высокому содержанию витамина С, обладающий антиоксидантными свойствами в водной фазе и участвующий в регенерации α-токоферола при свободнорадикальном окислении последнего активными формами кислорода, оказывая таким образом сберегающее токоферол действие. Основным источником токоферола (витамин Е) является масло растительное. Высокое содержание токоферолов (витамина Е) в растительных маслах, позволяет замедлить окисление липидов в пищевых эмульсионных продуктах, стабилизируя гидроперекиси и другие свободные радикалы и увеличить сроки хранения.
Введение лимонного сока в состав пищевого эмульсионного продукта делает его вкус более мягким, способствует увеличению срока хранения за счет содержания витамина С, обладающего выраженными антиоксидантными свойствами.
1
2
Пищевая ценность пищевого эмульсионного продукта повышается благодаря наличию в нем перепелиных яиц. Перепелиные яйца содержат много микроэлементов и витаминов, при полном отсутствии холестерина. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного содержится больше витаминов: A, B, B. По содержанию аминокислот перепелиные яйца превосходят куриные. Перепелиные яйца в составе пищевого эмульсионного продукта при минимальном содержании указанного интервала значений (0,01 мас.%) выполняют функцию биологически активной добавки, а при максимальном содержании дополнительно выполняют функцию эмульгатора.
Таким образом, использование перепелиных яиц с порошком хрена, медом и лимонным соком позволяет обогатить продукт ценными элементами, содержащимися в этих компонентах, смягчить вкус получаемого пищевого эмульсионного продукта и сформировать новые органолептические характеристики пищевого эмульсионного продукта.
Данное изобретение расширяет ассортимент пищевых эмульсионных продуктов, полезных для здоровья.
Ниже приведены примеры реализации настоящего изобретения.
Пример 1
Содержание компонентов указано в мас.%:
Масло рапсовое
рафинированное дезодорированное
5,0
Экстракт стевии
0,4
Поваренная соль
1,3
Уксусная кислота 80%-ная
0,36
Перепелиное яйцо свежее
0,01
Сливки сухие
0,1
Сода пищевая
0,05
Крахмал модифицированный
5,6
Порошок хрена
0,10
Мед натуральный
0,05
Лимонный сок
0,01
Консервант
0,1
Вода
Остальное
Пример 2
Содержание компонентов указано в мас.%:
Масло растительное
рафинированное дезодорированное
60,0
Масло оливковое
7,0
рафинированное дезодорированное
Сахар
1,8
Поваренная соль
1,0
Уксусная кислота 80%-ная
0,4
Меланж перепелиного яйца
4,0
Молоко сухое цельное
0,3
Сода пищевая
0,05
Крахмал модифицированный
0,1
Порошок хрена
0,05
Мед натуральный
0,1
Лимонный сок
0,1
Консервант
0,1
Вода
Остальное
Пример 3
Содержание компонентов указано в мас.%:
Масло подсолнечное
рафинированное дезодорированное
80,00
Сахар
1,6
Поваренная соль
0,8
Уксусная кислота 80%-ная
0,32
Порошок перепелиного яйца
8,0
Молоко сухое цельное
0,01
Сода пищевая
0,005
Порошок хрена
0,15
Мед натуральный
0,3
Лимонный сок
0,3
Консервант
0,1
Вода
Остальное
Пример 4
Масло растительное
рафинированное дезодорированное
35,0
Экстракт стевии
1,5
Поваренная соль
1,2
Уксусная кислота 80%-ная
0,2
Перепелиное яйцо копченое
0,4
Молоко сухое обезжиренное
0,25
Порошок хрена
0,15
Мед натуральный
0,3
Лимонный сок
0,2
Пищевые добавки:
Консервант - сорбат калия
0,1
Стабилизатор - ксантановая камедь
0,1
Сода пищевая
0,05
Вода
Остальное
Пример 5
Масло растительное
рафинированное дезодорированное
40,0
Экстракт стевии
3,0
Поваренная соль
1,2
Уксусная кислота 80%-ная
0,2
Перепелиное яйцо копченое
0,4
Молоко сухое обезжиренное
3,0
Порошок хрена
0,15
Мед натуральный
0,2
Лимонный сок
0,2
Пищевые добавки:
Консервант - сорбат калия
0,1
Стабилизатор - ксантановая камедь
0,1
Сода пищевая
0,05
Вода
Остальное
Введение порошка хрена в состав пищевого эмульсионного продукта придает его вкусу пикантность и аромат, что позволяет разнообразить ассортимент продукции.
В таблице приведены органолептические показатели готового продукта.
Наименование показателя
Характеристики продукта
Консистенция и внешний вид
Однородная, в меру густая, сметанообразная. Вид глянцевый.
Вкус и запах
Чистые, с легким пикантным аромом хрена
Цвет
Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Стойкость эмульсии
98,0-99,0%
При уменьшении содержания порошка хрена, лимонного сока и меда полученный эмульсионный продукт не обладает заявленной пищевой и биологической ценностью, а также не достигаются заявленные вкусовые характеристики продукта. При увеличении содержания указанных компонентов вкусовые характеристики ухудшаются, так как проявляется сладость меда и горькие аромат и вкус хрена, хотя пищевая ценность повышается. Заявленные количественные параметры являются оптимальными по балансу вкуса и питательной ценности продукта.
Производство осуществляют периодическим способом
Соль и сахар предварительно просеивают на виброситах и ферромагнитным улавливателем. Подготовка воды включает три стадии очистки: грубая; тонкая и обеззараживание. Уксус вводится в технологический процесс в виде 9%-ного водного раствора.
Свежими называют яйца столовые, хранившиеся в надлежащих санитарных условиях при температуре не ниже +2°С или в холодильниках не более 25 суток.
Свежие перепелиные яйца после предварительного осмотра на повреждение и овоскопирования моют, дезинфицируют, промывают горячей водой. Возможно использование перепелиных яиц, предварительно подготовленных следующими способами: копчение, маринование (в соевом соусе, в масле (с травами, пряностями), в уксусе (с травами, пряностями), консервирование.
Производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (соль поваренная и сахар), пастеризацию и охлаждение этой массы, после чего подают молоко сухое, мед натуральный, перепелиные яйца, порошок хрена, соду пищевую, пищевые добавки, масло растительное или смесь масел, лимонный сок, уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.
В случае применения перепелиных яиц маринованных, копченых или консервированных технология производства следующая: производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (соль поваренная и сахар), пастеризацию и охлаждение этой массы, после чего подают молоко сухое, мед натуральный, порошок хрена, соду пищевую, пищевые добавки, масло растительное или смесь масел, перепелиные яйца, лимонный сок, уксус; осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции; затем эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С и отправляется на фасовку.
Сочетание предложенных компонентов эмульсионного продукта позволяет получить продукт со стойкостью эмульсии не менее 98%.
Результаты испытаний и химико-физического анализа заявленного продукта, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также методикам, принятым на ОАО «Казанский жировой комбинат», подтверждают соответствие утвержденного состава продукта заявленному техническому результату.