Технологические свойства, пищевая, биологическая ценность и безопасность мяса нутрий

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №6/2015 ISSN 2410-6070

пектинов происходит как путем формирования водородных связей, так и в результате взаимодействия с ионами поливалентных металлов, например, с ионами кальция.

Добавление в 1% раствор цитрусового пектина солей кальция (хлорида, глюконата, лактата, гидрофосфата) с расчетом 50-110 мг иона кальция на 1 г пектина позволил формировать устойчивые гидрогели. Структурно-механические и реологические характеристики пектиновых гидрогелей способны к самовосстановлению после термообработки.

Таким образом, термостабильность пектиновых ингредиентов в технологии конфитюр зависит от плодово-ягодного сырья, концентрации сиропа, рН среды и др. факторов. Ионы кальция в оптимальной концентрации улучшают термостойкость конфитюрной начинки. Список использованной литературы:

1. Донченко Л.В., Фирсов Г.С. Пектин: основные свойства, производство и применение. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

2. Грачева И.М., Бутова С.Н., Типисева И.А., Эль-Регистан Г.А. Теоретические основы биотехнологии. - М.: Элевар, 2003. - 553 с.

3. Бурштыкова Т.Ю., Голуб О.В., Жукова О.В. Показатели качества плодовых конфитюров // Техника и технология пищевых производств. 2012. №2. С.139-144.

4. Машуков Н., Халиков Р., Хараев А. Стабилизация и модификация молекулярных структур. - Saarbrucken: Palmarium Academic Publishing, 2014. - 216 с.

5. Löfgren C., Hermansson A.M. Synergistic rheological behavior of mixed HM/LM pectin gels // Food Hydrocolloids. 2007. V.21. N.3. P.480-486.

© Р.М. Халиков, О.В. Илларионова, 2015

УДК 637.5.034

К.Ю. Шебела

Студентка 3 курса К.Р.Вильц Студентка 2 курса А.М.Патиева д-р с.-х. наук, профессор Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар

Т.П.Мануйлова Студентка 3 курса Кубанский государственный университет г. Краснодар

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, ПИЩЕВАЯ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ И

БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА НУТРИЙ

Аннотация

За высокие вкусовые качества мясо нутрий получило широкое признание как диетический продукт. Это ценный продукт питания для детей, подростков, кормящих матерей, а также страдающих болезнями пищеварительных органов, почек и печени, сахарным диабетом, склерозом и других заболеваний.

Ключевые слова Мясо нутрии, химический состав, биологическая ценность Мясо нутрий тонковолокнистое, нежное и ароматное, легко поддающееся любой кулинарной обработке. По цвету оно схоже с говядиной, по аромату и вкусу напоминает курятину или телятину, а по вкусовым качествам, калорийности, содержанию полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов - оно

92

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №6/2015 ISSN 2410-6070

выше крольчатины и говядины [1, 2, 3]. Испытанные кулинарные изделия из мяса нутрии: жаркое, котлеты, фрикадельки, шашлык, холодец, а свежие поджаренные печень и почки нутрии - неоценимый деликатес [4, 5, 6].

У нутрий белый жир, похож на крем с белым оттенком, и усваивается не хуже свиного. Взрослые особи могут запасать достаточное количество жира под кожей, а внутреннего, до 18 % от массы, это где-то 400—600 г. Небольшая температура плавления жира (28 С) обеспечивает хорошую усвояемость человеком [7, 8, 9].

Температура плавления, застывания и плотность жира нутрий сходна, поэтому также качественно усваивается, как допустим свиной жир от 89 до93 %.

Высокое число йода в жире нутрии говорит о высоком содержании жизненно важных непредельных жирных кислот. У нутрии полезные свойства характеризуется «мраморным», одинаковым разделением жира среди тонких волокон мышц [10, 11].

Небольшая температура плавления жира (28 °С) обеспечивает хорошую усвояемость человеком. Это выделяет у нутрии полезные свойства мяса. Ценность биологическую также несёт ещё сам жир. Ещё чем полезно мясо нутрии? Содержит 11 % полиненасыщенных жирных кислот [12-16].

Из этого 10 % - линолевая, но а в жире говядины эти кислоты получают 4 %, ну а в жире барана - 6 %. Общее содержание ненасыщенных жирных кислот где-то 61,2 % не уступает свиному (всего 57,2 %), бараний (только 42,3 %) и говяжий, до - 47,8 %. Мясо имеет тонкие волокна в мышцах и выделяется способностью хорошо удерживать влагу (более сочное), влажность которой 104 % , как у мяса кролика -100 %). [17-19].

Уварка мяса нутрий при кулинарной обработке такая же, как у кролика, и составляет 3-4 %. В зависимости от возраста, пола, упитанности убойный выход мяса нутрий различается. У взрослых самцов он равен 55-60 %, у самок 51-54 и у молодняка 46-48 % живой массы.

В отличие от других видов мяса, мясо нутрий по цвету несколько темнее. Это можно объяснить тем, что в нем содержится значительное количество мышечного гемоглобина (800-1000 мг %, в кроличьем 150-200 мг%) [3; 5].

Для сохранения вкусовых качеств и товарного вида мяса следует правильно проводить убой нутрий. Прежде всего необходимо удалить из тушки кровь. После снятия шкурки тушку надо охладить и для созревания мясо выдержать 8-12 ч при комнатной температуре (16-18°). Созревшее мясо нутрий нежное, сочное [20, 21, 22].

Для решения поставленной цели и задач были забиты нутрии, произведена обвалка мяса, отобраны образцы, определен убойный выход, проведены исследования мяса нутрий.

Затем из мяса нутрии были выработаны опытные образцы по разработанной нами рецептуре, и проведена дегустация.

Для определения физико - химических показателей, токсичных элементов и пестицидов брали 3 образца из фарша трех тушек нутрий.

Исследования проводились в серцифицированной лаборатории Северо-Кавказский НИИ животноводства.

Результаты исследований физико - химических показателей представлены в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели трех образцов мяса нутрий

Наименование НД на методы Результаты анализа

показателей Испытании Min Max m ср.

рН мяса ГОСТ Р 51478-99 5,74 5,8 5,76

Массовая доля влаги, % ГОСТ 9793-61 125 130 125

Массовая доля белка, % ГОСТ 25011-81, п.2 63,2 66,1 64,9

Массовая доля жира, % ГОСТ 23042-86, п.2 68,1 71,0 69,5

Массовая доля золы, % ГОСТ 26929-94 18,28 19,75 19,22

Триптофан мг/100 г продукта ГОСТ 50207-92 8,43 10,17 9,49

Оксипролин мг/100 г продукта 1,0 1,0 1,0

Белково- качественный показатель 6,2 10,6 8,1

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №6/2015 ISSN 2410-6070

Как видно из таблицы, в мясе нутрии показатель:

- pH после убоя несколько ниже, чем у свинины 3 группы (pH=6,3);

- влаги выше, чем у говядины (74,8), и выше, чем у свинины (74,6);

- белка превосходит показатели белка говядины(21,6) и свинины (20,4).

В наших исследованиях белково-качественный показатель во всех образцах был в пределах нормы, что свидетельствует о высоком качестве мяса.

Результаты исследований токсичных элементов представлены в таблице 2.

Таблица 2

Содержание токсичных элементов в трех образцах мяса нутрий

Наименование показателей НД на методы Испытаний Допустимый уровень Результаты анализа

m ср.

Свинец, мг/кг ГОСТ 30178-96 не более 0,5 0,080±0,04

Мышьяк, мг/кг ГОСТ 26930-86 не более 0,1 менее 0,0025х

Кадмий, мг/кг ГОСТ 30178-96 не более 0,05 0,01±0,01

Ртуть, мг/кг МУ №5178-90 не более 0,03 менее 0,005х

Результаты исследований содержания пестицидов токсичных элементов представлены в таблице 3.

Таблица 3

Показатели содержания пестицидов в трех образцах мяса нутрий

НД на методы Испытаний Наимен-е показателей Доп. Уровень Результаты анализа

m ср.

Метод определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешеней среде. Под редак. М.А.Клисенко, т.1,1992., изд. «Колос» гексахлорцик-логексан,мг/кг (аДу-изомеры) не более 0,1 <0,004

ДДТ и его метаболиты, мг/кг не более 0,1 <0,004

Анализы результатов исследуемого мяса на содержание тяжелых металлов, пестицидов (в соответствии с таблицами 2-3) свидетельствуют, что все образцы по содержанию данных показателей: соответствуют ПДК -установленным требованиям.

Выводы: анализы результатов, полученных нами в ходе исследований, свидетельствует о высоком качестве мяса нутрий, что служит основанием для использования мяса нутрий в технологии мясных изделий Список использованной литературы:

1. Патиева, С. В. Технология детских антианемических колбасных изделий / С. В. Патиева. - Saarbrücken: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 145 с.

2. Устинова, А. В. Новое поколение функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, С. В. Патиева // Все о мясе. - 2007. - № 2. - С. 23-25.

3. Качественная оценка колбасок для питания детей в процессе хранения / Н.В. Тимошенко, С.В. Патиева, А.А. Нестеренко и др. // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. -№07(101). С. 1741 - 1754. - IDA [article ID]: 1011407113. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/113.pdf, 0,875 у.п.л.

4. Рациональное использование биологически ценных продуктов убоя животных в мясных технологиях [Текст] / Н. В. Тимошенко [и др.] // Молодой ученый. — 2015. — №5.1. — С. 49-53.

5. Патиева С.В. Технология функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний у детей. Монография. Краснодар, 2009 - 172с.

6. Устинова, А. В. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, И. К. Морозкина, Н. В. Тимошенко, A. M. Патиева // Мясная индустрия. - 2007. - № 4. - С. 22-28.

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №6/2015 ISSN 2410-6070

7. Патиева, А. М. Жирнокислотный состав шпика свиней датской породы // А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко // Вестник НГИЭИ. - 2012. - № 8. - С. 69-82.

8. Забашта Н.Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н.Н. Забашта, Е. Головко, С В. Патиева. - Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. - 205 с.

9. Аксенова К. Н. Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — №7. — С. 98-100.

10. Тимошенко, Н. В. Разработка технологии лечебно-профилактических колбасных изделий для детей школьного возраста / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, С. Н. Придачая // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2012. - Т. 1. № 35. - С. 377-384.

11. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н.В. Тимошенко, С.В. Патиева, А.М. Патиева, К.Н. Аксенова // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №06(100). С. 988 - 1004. - IDA [article ID]: 1001406065. -Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.

12. Тимошенко, Н. В. Разработка технологий рубленых мясорастительных полуфабрикатов для людей, предрасположенных или страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, М. П. Коваленко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, - 2008. - Т. 1. № 15. - С. 176-179.

13. Аксенова К. Н. Создание и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — №7. — С. 100103.

14. Мануйлова Т. П. Особенности питания детей, страдающих или предрасположенных к анемии [Текст] / Т. П. Мануйлова, Н. В. Потрясов, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — №8. — С. 210-214.

15. Нагарокова Д. К. Анализ российского рынка полуфабрикатов [Текст] / Д. К. Нагарокова, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2015. - № 2. - С. 175-178.

16. Нестеренко А. А. Функционально-технологические свойства модельного фарша при действии стартовых культур / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 75-77.

17. Тимошенко Н. В. Использование пищевого волокна при корректировке мясосодержащей продукции для людей, имеющих избыточную массу тела [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. — 2014. — №18. — С. 294-297.

18. Тимошенко Н. В. Применение оптимизации рецептурных композиций колбасных изделий [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Д. К. Нагарокова // Молодой ученый. — 2014. — №17. — С. 103-106.

19. Интенсификация процесса изготовления сырокопченых колбас (инновационные технологии) : монография / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз. - Краснодар : КубГАУ, 2015. - 163 с.

20. Тимошенко Н. В. Развитие сырьевой базы мясной отрасли, прогноз на будущее [Текст] / Н. В. Тимошенко, Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — №5.1. — С. 56-60.

21. Кенийз Н. В. Анализ рынка полуфабрикатов в России / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, С .С. Сыроваткина // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2015. - № 01 (105). С. 566 - 580. - Режим доступа : http://ej.kubagro.ru/2015/01/pdf/32.pdf.

22. Кенийз Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. - № 08 (102). С. 1113 - 1126. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf.

23. Сыроваткина С. С. Современное состояние производства мясных полуфабрикатов в России / С. С. Сыроваткина, А. А. Нестеренко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2014. - № 51. - С. 141-144.

© К.Ю. Шебела, К.Р.Вильц, А.М.Патиева, Т.П.Мануйлова, 2015

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №6/2015 ISSN 2410-6070

УДК 637.5.034

К.Ю. Шебела

Студентка 3 курса К.Р.Вильц

Студентка 2 курса С.В.Патиева канд. техн. наук, доцент Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар

Т.П.Мануйлова

Студентка 3 курса Кубанский государственный университет г. Краснодар

ПИЩЕВАЯ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ

ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ, НАХОДЯЩИХСЯ В ЭКОЛОГИЧЕСКИ НЕ

БЛАГОПРИЯТНОЙ СРЕДЕ

Аннотация

Создание и разработка рецептур технологии и производства мясорастительных консервов диетического профилактического назначения с пищевыми волокнами для питания людей, находящихся в неблагоприятных условиях окружающей среды.

Ключевые слова

диетические функциональные продукты питания; мясорастительные консервы; пектиновые вещества;

пищевая ценность

В соответствии с «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020г.», определено в качестве стратегической цели формирование в России основ и индустрии здорового питания, в том числе увеличение производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов.

Продовольственный рынок должен быть обеспечен достаточным количеством разнообразных конкурентоспособных функциональных продуктов питания, поэтому необходимо разрабатывать и внедрять новые технологии, обеспечивающие получение широкого ассортимента мясорастительных изделий с различными функциональными характеристиками [1, 2].

Предлагаемая работа посвящена созданию нового поколения мясорастительных продуктов с диетическими и функциональными свойствами, обогащенных нутрицевтиками и предназначенных для профилактического питания людей, находящихся в условиях вредного воздействия окружающей среды и профессиональной деятельности.

При наличии вредных воздействий окружающей среды организм испытывает повышенную потребность в эссенциальных нутриентах, позволяющих адаптироваться к неблагоприятных факторам, и прежде всего в белках животного происхождения [3, 4].

Известно, что пищевые волокна, в частности пектин, обладают комплексообразующими свойствами, в связи с этим, целью нашей работы является разработка рецептур технологии и производства мясорастительных консервов диетического профилактического назначения с пищевыми волокнами для питания людей, находящихся в условиях вредного воздействия окружающей среды [5, 6, 7, 8].

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

1. Обоснование и выбор экологически безопасных мясных и растительных компонентов с высокой биологической ценностью для производства мясорастительных изделий функционального назначения;

2. Изучение их функциональных и технологических свойств;

3. Разработка модели рецептур на новые мясорастительные продукты;