Способ производства первого обеденного блюда "Щи зеленые" специального назначения
METHOD FOR PRODUCTION OF FIRST-COURSE LUNCH "SORREL SOUP" OF SPECIAL PURPOSE

Изобретение относится к технологии производства продуктов специального назначения, а именно для приготовления первого обеденного блюда - «Щи зеленые», предназначенного для питания космонавтов.
Известен способ производства кулинарного блюда «Щи зеленые», предусматривающий варку картофеля в бульоне, добавление пассерованных на растительном масле лука и моркови, введение в конце варки измельченного щавеля, соли, черного молотого перца, заправку в тарелках сметаной, крутым яйцом и зеленью петрушки (Кухни народов мира. Русская кухня, том 1. М., Директ-Медиа, 2010, стр. 26).
Основным недостатком этого блюда является невозможность его использования для питания космонавтов из-за малого срока годности.
Известен также способ получения щей зеленых специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение куриных яиц, резку, бланширование и протирку картофеля, резку, бланширование и измельчение огурцов, замораживание и измельчение зеленого лука, замораживание и куттерование щавеля и шпината, измельчение мяса - крольчатины, смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
мясо кролика
54-57,86
куриные яйца
11
картофель
96-101,25
огурцы
32,7
щавель
55
шпинат
55
зеленый лук
27,5
сахар
5
соль
10,2
вода до выхода целевого продукта
1000,
герметизацию и стерилизацию (Патент №2357427, от 20.12.200, МПК 7 A23L 1/00).
Однако недостатками указанного способа являются получение продукта специального назначения повышенной массы, который сложно транспортировать для применения в автономных условиях для питания космонавтов, а также неудовлетворительный срок годности полученного продукта и пониженное качество за счет применения тепловой обработки продукта.
2
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства щей зеленых специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение куриных яиц, резку, пассерование в топленом масле и измельчение репчатого лука, резку, бланширование и измельчение картофеля и корня петрушки, замораживание и измельчение зеленого лука и зелени, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку и измельчение мяса, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и CO-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
мясо
60,24-78,74
куриные яйца
11
топленое масло
12
картофель
96-101,25
корень петрушки
18,68-18,98
репчатый лук
17,55-17,78
щавель
55
шпинат
110
зеленый лук
16,5
зелень
3,75
пшеничная мука
10
сметана
10
соль
10,2
CO<sub>2</sub>-экстракт перца черного горького
0,005
СО<sub>2</sub>-экстракт лаврового листа
0,002
костный бульон до выхода целевого продукта
1000,
герметизацию и стерилизацию (патент 2356339 от 12.12.2007, МПК A23L 1/39, A23L 3/00).
2
Недостатками указанного способа являются получение продукта повышенной массы, который сложно транспортировать для применения в автономных условиях для питания космонавтов, а также неудовлетворительное качество за счет применения тепловой обработки и неудовлетворительный срок годности полученного продукта, кроме того, применение CO-экстрактов перца черного и лаврового листа удорожает и усложняет технологию производства.
Задачами, на решение которых направлено предлагаемое изобретение, являются разработка способа производства первого обеденного блюда специального назначения повышенного качества, малой массы, удобных для транспортирования и применяемых для питания космонавтов, а также увеличение срока годности полученного продукта и расширение ассортимента продуктов специального назначения, предназначенных для питания космонавтов.
Технический результат решается таким образом, что способ производства первого обеденного блюда специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку мясокостного бульона, варку в бульоне предварительно обработанной водным экстрактом черного перца с добавлением натрия дифосфата и лимонной кислоты и нарезанной на куски говядины, нарезку на кубики и варку картофеля, пассерование в топленом масле нарезанных лука, моркови, корневого сельдерея, резку на кусочки листьев шпината, варку перечисленных компонентов в бульоне, добавление соли, лимонной кислоты, черного молотого перца, при этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
Мясо - говядина крупнокусковая,
предварительно обработанная водным
экстрактом черного перца с добавлением
натрия дифосфата и лимонной кислоты
1059,5-1246,4
Шпинат
1146,5-1273,9
Картофель
1652-1698,0
Лук репчатый
498,6-524,9
Морковь
363,4-382,5
Корень сельдерея
189,0-192,8
Масло топленое
96,2
Соль поваренная
74,8
Лимонная кислота
8,2
Перец черный молотый
0,8
Бульон
3680,0-3695,3,
далее проводят сублимационную сушку, инспекцию, фасование в порционные пакеты пленочные для обезвоженных пищевых продуктов специального назначения, герметизацию под вакуумом, укладку во вторичную упаковку из металлизированной пленки, вторичную герметизацию под вакуумом.
-2
-2
Сублимационную сушку проводят следующим образом. Подготовленный к сублимационной сушке продукт замораживают при температуре -(23-25)°С, затем подвергают сублимационной сушке при вакууме от 9×10 до 3×10 TORR. до достижения конечной температуры в продукте 45-50°С, при этом время сушки составляет 30-36 ч, а конечная влажность продукта - не более 3-5%.
Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Говядину на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении 3-4 часа, за 15-20 мин до окончания варки в бульон добавляют лук, морковь, белый корень сельдерея или петрушки, лавровый лист. Полученный бульон фильтруют. Подготовленную бескостную говядину нарезают на куски 400-600 г, шприцуют водным экстрактом черного перца с добавлением натрия дифосфата и лимонной кислоты, выдерживают в течение 20-24 ч при температуре 2-6°С, затем варят в бульоне 45-50 мин, измельчают кубиками. Нарезанный картофель варят, затем быстро охлаждают холодной водой, нарезанные лук, морковь, корень сельдерея пассеруют на топленом масле до убыли в массе: лук на 50%, коренья на 30%, листья шпината свежего режут на кусочки, шпинат быстрозамороженный мелкоизмельченный используют без размораживания. В кипящий бульон вводят соль, нарезанное на кубики мясо и варят до готовности, затем вводят подготовленный картофель, добавляют шпинат, после закипания - пассерованные на топленом масле лук, морковь, сельдерей, вводят перец черный молотый, лимонную кислоту, доводят до кипения, варят до готовности.
При этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
Мясо - говядина крупнокусковая,
предварительно обработанная водным
экстрактом черного перца с добавлением
натрия дифосфата и лимонной кислоты
1059,5-1246,4
Шпинат
1146,5-1273,9
Картофель
1652-1698,0
Лук репчатый
498,6-524,9
Морковь
363,4-382,5
Корень сельдерея
189,0-192,8
Масло топленое
96,2
Соль поваренная
74,8
Лимонная кислота
8,2
Перец черный молотый
0,8
Бульон
3680,0-3695,3
-2
-2
Сублимационную сушку проводят следующим образом. Подготовленный к сублимационной сушке продукт замораживают при температуре -(23-25)°С, затем продукт помещают в сублиматор и сушат при вакууме от 9×10 до 3×10 TORR до достижения конечной температуры в продукте 45-50°С, при этом время сушки составляет 30-36 ч, а конечная влажность продукта не более 3-5%.
Готовое блюдо «Щи зеленые» фасуют в пакеты пленочные для обезвоженных пищевых продуктов специального назначения массой нетто 30 г, герметизируют под вакуумом, затем пакеты с продуктом помещают во вторичную упаковку - пакеты из металлизированной пленки и герметизируют под вакуумом.
Конечная влажность продукта не должна превышать (3-5)%.
Наиболее важное значение при реализации способа производства первого обеденного блюда «Щи зеленые» специального назначения имеет экспериментальное определение оптимального соотношения всех ингредиентов и применение сублимационной сушки. Сублимационная сушка является одним из наиболее современных методов обратимого консервирования, который обеспечивает наилучшее качество конечного продукта и высокую восстанавливаемость при минимальной продолжительности процесса и при минимальных затратах, а так как конечная влажность продукта «Щи зеленые» является очень низкой (3-5%), то это создает предпосылки для их длительного хранения в условиях нерегулируемых температур.
Сублимированный продукт - это продукт, законсервированный методом сублимации (под консервацией здесь подразумевается обработка продуктов, преследующая цели их длительного хранения). Во время вакуумно-сублимационной сушки из продукта удаляется влага путем испарения льда. Продукт при сублимации не подвергается тепловой обработке - это очень важно. А так как, чем большую по температуре и продолжительности тепловую обработку проходит продукт, тем больше он теряет полезных веществ (витаминов, минералов). Поэтому сублимированный продукт имеет гораздо большую пищевую ценность, чем законсервированный другим способом.
Согласно проведенным лабораторным исследованиям отсутствие тепловой обработки исходных продуктов сохраняет более 95% питательных веществ, витаминов, ферментов и других биологически активных составляющих. Очень важное свойство сублимации - уменьшение веса конечного продукта за счет удаления влаги. Диетологи считают, что сублимированная пища очень питательна и усваивается, еще не доходя до желудка. Сублимированные продукты не требуют специальных условий хранения. При этом имеют очень длительный срок хранения.
Следовательно, продукт специального назначения «Щи зеленые», полученный заявляемым способом с применением сублимационной сушки, имеет повышенное качество по сравнению с прототипом, значительно уменьшенную массу, он удобен для транспортирования и применения для питания космонавтов, а также увеличенный срок годности способствует расширению ассортимента продуктов специального назначения.
Качественные показатели первого обеденного блюда «Щи зеленые», приготовленные заявленным способом, представлены в таблице 1.
Пищевая ценность 100 г первого обеденного блюда, полученного с применением сублимационной сушки
Продукт, полученный по описанной технологии, имеет срок годности 18 месяцев при условиях транспортирования и хранения, предъявляемых к продуктам питания космонавтов.
Продукт полностью восстанавливается при добавлении питьевой воды температурой 65-85°С в течение 8-12 мин, при этом максимально сохраняются органолептические показатели исходного блюда.
Таким образом, представленный способ позволяет получить новое обеденное блюдо «Щи зеленые», пригодное для использования в питании космонавтов.
Способ может быть подтвержден следующими примерами:
Пример 1.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Говядину на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении 3 часа, за 15 мин до окончания варки в бульон добавляют лук, морковь, белый корень сельдерея или петрушки, лавровый лист. Полученный бульон фильтруют. Подготовленную бескостную говядину нарезают на куски 400 г, шприцуют водным экстрактом черного перца с добавлением натрия дифосфата и лимонной кислоты, выдерживают в течение 20-24 ч при температуре 2-6°С, затем варят в бульоне 45 мин, измельчают кубиками. Нарезанный картофель варят, затем быстро охлаждают холодной водой, нарезанные лук, морковь, корень сельдерея пассеруют на топленом масле до убыли в массе: лук на 50%, коренья на 30%, листья шпината свежего режут на кусочки, шпинат быстрозамороженный мелкоизмельченный используют без размораживания.
В кипящий бульон вводят соль, нарезанное на кубики мясо и варят до готовности, затем вводят подготовленный картофель, добавляют шпинат, после закипания - пассерованные лук, морковь, сельдерей, вводят перец черный молотый, лимонную кислоту, доводят до кипения, варят до готовности.
При этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
Мясо - говядина крупнокусковая,
предварительно обработанная водным
экстрактом черного перца с добавлением
натрия дифосфата и лимонной кислоты
1059,5
Шпинат
1146,5
Картофель
1652
Лук репчатый
498,6
Морковь
363,4
Корень сельдерея
189,0
Масло топленое
96,2
Соль поваренная
74,8
Лимонная кислота
8,2
Перец черный молотый
0,8
Бульон
3680,0
-2
Сублимационную сушку проводят следующим образом. Подготовленный к сушке продукт замораживают при температуре (-23)°С, затем продукт помещают в сублиматор и сушат при вакууме 9×10 TORR до достижения конечной температуры в продукте 45°С, при этом время сушки составляет 30 ч, а конечная влажность продукта не более 3%.
Готовое блюдо «Щи зеленые» фасуют в пакеты пленочные для обезвоженных пищевых продуктов специального назначения массой нетто 30 г, герметизируют под вакуумом, затем пакеты с продуктом помещают во вторичную упаковку - пакеты из металлизированной пленки и герметизируют под вакуумом.
Конечная влажность продукта не превышает 3%.
Качественные показатели первого обеденного блюда «Щи зеленые» соответствуют ТУ 9199-540-04605473-12, разработанным в институте ФГБНУ «Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии» и распространяющимся на продукты сублимационной сушки - первые обеденные блюда специального назначения.
Пример 2.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Говядину на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении 4 часа, за 20 мин до окончания варки в бульон добавляют лук, морковь, белый корень сельдерея или петрушки, лавровый лист. Полученный бульон фильтруют. Подготовленную бескостную говядину нарезают на куски 600 г, шприцуют водным экстрактом черного перца с добавлением натрия дифосфата и лимонной кислоты, выдерживают в течение 20-24 ч при температуре 2-6°С, затем варят в бульоне 50 мин, измельчают кубиками. Нарезанный картофель варят, затем быстро охлаждают холодной водой, нарезанные лук, морковь, корень сельдерея пассеруют на топленом масле до убыли в массе: лук на 50%, коренья на 30%, листья шпината свежего режут на кусочки, шпинат быстрозамороженный мелкоизмельченный используют без размораживания.
В кипящий бульон вводят соль, нарезанное на кубики мясо и варят до готовности, затем вводят подготовленный картофель, добавляют шпинат, после закипания - пассерованные лук, морковь, сельдерей, вводят перец черный молотый, лимонную кислоту, доводят до кипения, варят до готовности.
При этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
Мясо - говядина крупнокусковая,
предварительно обработанная водным
экстрактом черного перца с добавлением
натрия дифосфата и лимонной кислоты
1246,4
Шпинат
1273,9
Картофель
1698,0
Лук репчатый
524,9
Морковь
382,5
Корень сельдерея
192,8
Масло топленое
96,2
Соль поваренная
74,8
Лимонная кислота
8,2
Перец черный молотый
0,8
Бульон
3695,3
-2
Сублимационную сушку проводят следующим образом. Подготовленный к сублимационной сушке продукт замораживают при температуре -27°С, затем продукт помещают в сублиматор и сушат при вакууме 3×10 TORR до достижения конечной температуры в продукте 55°С, при этом время сушки составляет 36 ч, а конечная влажность продукта не более (5) %.
Готовое блюдо «Щи зеленые» фасуют в пакеты пленочные для обезвоженных пищевых продуктов специального назначения массой нетто 30 г, герметизируют под вакуумом, затем пакеты с продуктом помещают во вторичную упаковку - пакеты из металлизированной пленки и герметизируют под вакуумом.
Конечная влажность продукта не должна превышать 5%.
Качественные показатели первого обеденного блюда «Щи зеленые» соответствуют ТУ 9199-540-04605473-12, разработанным в институте ФГБНУ «Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии» и распространяющимся на продукты сублимационной сушки - первые обеденные блюда специального назначения.
Следовательно, указанные примеры доказывают возможность промышленного применения заявляемого способа для получения щей зеленых для питания космонавтов.
Полученные заявляемым способом первые обеденные блюда вырабатывают по действующей технологической инструкции по производству первых обеденных блюд сублимационной сушки специального назначения и рецептурам с соблюдением "Санитарных правил по выработке продуктов и комплектации рационов для космонавтов", утвержденных Минздравом СССР 28.12.89 и "Общих технических требований к разработке, изготовлению и испытаниям продуктов для комплектации рационов питания космонавтов", утвержденных ГНУ НИИ ПП и СПТ 05.12.02.
По органолептическим показателям первые обеденные блюда соответствуют основным требованиям, указанным в таблице 2.
По физико-химическим показателям первые обеденные блюда соответствуют нормам, указанным в таблице 3.
Показателем надежности качества первого обеденного блюда «Щи зеленые» является обеспечение оптимального срока их годности при соответствии органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности и обеспечивает достижение технического результата заявляемого изобретения.