Новое направление в исследовании растительных масел

ПЧ и содержания мелансфосфолип идо в. При нагреве до 60°С возрастание этих показателей наблюдается после термостатирования их в течение 10 мин, а при нагреве до 40°С - только после 15 мин. Основные качественные характеристики фосфолипидной добавки после ее термостатирования при различных температурах в течение 15 мин приведены в таблице.

Из представленных данных видно, что характер изменения ПЧ совпадает с характером изменения коэффициентов поглощения при длине волны 232 нм, а характер изменения вторичных продуктов окисления-с характером изменения коэффициентов поглощения при длине волны 268 нм. С Л£ДУСТ ОТМ6ТЯТЬ? ЧТО НЗ.блЮ" дается прямая зависимость между увеличением цвет-ности и содержанием в них меланофосфолипидов.

Кислотные числа (КЧ) БАД с повышением температуры от 20 до 40°С практически не изменяются, а при увеличении температуры до 60-80°С увеличиваются на 0,5-1,0 мг КОН/г соответственно.

Учитывая особое условие сохранения в фосфоли-пидных БАД нативных форм фосфолипидов, обусловливающих их физиологическую ценность, мы провели специальные опыты по определению содержания лизоформ фосфолипидов в зависимости от температурного воздействия. Продолжительность термостатирования во всех опытах была постоянной - 15 и 20 мин.

Установлено, что при температуре нагрева 40°С и продолжительности термостатирования 15-20 мин в продукте не наблюдается накопления лизоформ фосфолипидов, при температурах 60 и 80°С их содержание увеличивается на 2 и 4% соответственно.

Следует отметить, что между накоплением лизоформ фосфолипидов в продукте и величиной КЧ имеется прямая зависимость.

Таким образом, полученные данные показывают, что для сохранения высоких качественных показателей БАД максимальная температура нагрева не должна превышать 40°С.

Для обоснования требований к фосфолипидному продукту определяли его органолептические и физи-ко-химические показатели:

Вкус

Запах

Консистенция

Цвет

Массовая доля, % : фосфолипидов токоферолов, • 103 каротиноидов, • 103 хамазулена, • 103 флавополов,  Ю3 витамина К,  105 витамина С,  103 масла

влаги и летучих веществ

веществ, нерастворимых в

диэтиловом эфире

продуктов окисления,

нерастворимых в петролейном эфире

свободных жирных кислот 114. К О ммоль/кг

Свойственный фосфолипидам с горьковато-травянистым, вяжущим привкусом С02-экстрактов Свойственный фосфолипидам с запахом СОг-экстрактов Текучая От шоколадного до темно-шоколадного, однородный

48,10-52,80

48.0-49,0 0,28-54 1,25-7,00

2.0-11,6 0,25-1,40 7,93-39,3

43,12-47,18

0,53-0,57

0,79-0,83

0,48-0,50

1,12-2,35

1,90-2.20

Данные показывают, что БАД оптимизированного состава при высокой концентрации фосфолипидов отличается от пищевых фосфолипидов пониженным содержанием нежелательных веществ - свободных жирных кислот, продуктов окисления и веществ, нерастворимых в диэтиловом эфире. Получены сертификаты, удостоверяющие соответствие БАД требованиям безопасности. Разработаны технические условия на БАД. Фосфолипидная БАД выпускается в опытно-промышленных условиях КубГТУ.

ЛИТЕРАТУРА

Д.а

ьянов Г.И. Технологические основы С02-обработки растительного сырья. - М.: РУСОЗ, 1994. - 132 с.

Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров

Поступила 21.11.03 .

665.3.001.5

НОВОЕ НАПРАВЛЕНИЕ В ИССЛЕДОВАНИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Фосфатиды, белки, свободные кислоты, перекиси, механические примеси попадают в продуктовое масло в процессе его производства из других частей зерновки и образуются в результате вторичных химических процессов [1].

Нами исследован состав растительных масел с помощью метода многофазных растворов, разработанно-

Ю.М. ШАПИРО, А.В. КУЛИГИНА, В.И. НИЧЕПУРЕНКО

Кубанский государственн ый технологический университет

Сложный состав растительных жиров характеризуется двумя основными факторами: составом кислотных остатков в глицеридах и различными компонеа-мив, присутствующими в жирах, кроме глицеридов.

го при изучении свойств карбоновых кислот [2]. Особенностью метода является формирование многофазных жидкостных слоев в системе органический растворитель - водный раствор щелочи - карбоновая кислота.

Предварительные эксперименты, проведенные на растительных маслах, показали, что на их основе образуются жидкостные фазы, постепенно формирующиеся в системы до шести слоев.

Фазообразутощим фактором является то, что отдельные карбоновые кислоты и их соли в такой среде превращаются в соли ортокарбоновых кислот по реакции

И-СООН + 2КОН -> К-С(ОН)(ОК); + Н20

Комплекс с участием солей ортокарбоновых кислот формируется в самостоятельную фазу за счет свойств далеко не каждого растворителя. Нами установлено, что такими растворителями являются кислородсодержащие гетероциклы типа диоксана, тетрагид-рофурана и некоторые виды смесей. Образование фаз, содержащих индивидуальные компоненты растительных масел, позволяет их изолировать и подвергнуть всесторонним исследованиям.

Свойство образования солей ортокабоновых кислот присуще далеко не всем карбоновым кислотам, что дает возможность проводить их избирательное отделение. Например, ряд высокомолекулярных алифатических кислот, поликарбоновые, непредельные кислоты (как коричная и сорбиновая) образуют много-

фазные растворы, тогда как уксусная и другие кислоты алифатического ряда - не образуют. Непредельные и поликарбоновые кислоты также подразделяются на две группы.

Формирование фаз на основе растительных масел становится вполне понятным при учете того, что в щелочной среде глицериды подвергаются полному или частичному гидролизу. Кроме того, другие компоненты масел проявляют свои индивидуальные свойства, формируя отдельные фазы.

Образование нескольких жидкостных фаз определяется многими малоисследованными явлениями: по-верхностныем натяжением на границе фаз, явлениями высаливания, растворимости, ионизации, гидролиза, автоокислительными процессами. Значительную роль в этом играет различное состояние карбоновых кислот и их производных в растворах, что относится также к их биологической функциональности в живом организме [3]).

ЛИТЕРАТУРА

1. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, - 1984. - 144 с.

2. Шапиро Ю.М. Гем-полиолы — самостоятельный класс соединений // Успехи химии. - 1991. - 60. - Вып. 9. - С. 2020-2046.

3. Шапиро Ю.М. Функциональность ортокарбоновых кислот в биологических системах // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 2-3. - С. 40-41.

Кафедра стандартизации, сертификации и аналитического контроля

Поступила 13.04.04 г.