ТВОРОГ С АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ
CURD WITH ANTIOXIDANT PROPERTIES

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству творожного продукта функциональной направленности.
Известен творог (ТУ, ТИ 9222-180-00419785 «Творог» с изменением №1, Федеральный закон от 12.06.2008 г №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»), который послужил основой для разработки творога «Богатырский», обладающего антиоксидантными свойствами. Творог получают традиционным кислотно-сычужным способом, включающим пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки, сычужного фермента, а также сквашивание, разрезание сгустка, отделение сыворотки, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение готового творога [см. ТУ ТИ 9222-180-00419785-04 «Творог»]. Недостатком этого способа являются достаточно большие потери биологически ценных веществ (около 50% сухих веществ молока), которые переходят в сыворотку при производстве творога. Среди них наибольшее значение имеют аминокислоты, в том числе свободные.
Известно, что окислительная порча происходит даже при минусовых температурах и протекает, главным образом, на границе фаз жир-воздух.
Хотя перекиси и гидроперекиси не влияют на органолептические свойства молочного жира, их концентрацию в молочных продуктах следует контролировать по следующим причинам. Во-первых, они могут обладать токсичностью, а также давать начало реакциям полимеризации жиров с образованием димеров и полимеров с более высокой степенью токсичности. Во-вторых, они способствуют разрушению жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. В-третьих, образуют плохо усваиваемые организмом комплексные соединения с аминокислотами и белками.
Таким образом, первичные продукты неглубокого окисления липидов снижают пищевую и биологическую ценность молочных продуктов.
Технической задачей изобретения является снижение интенсивности окисления молочного жира, позволяющее увеличить срок годности творога.
Технический результат достигается тем, что при производстве творога традиционным кислотно-сычужным способом обогащающие добавки (ОД) вносят на стадии нормализации молочной смеси из расчета на 1000 кг (л) готовой продукции: витаминный премикс ADE в количестве 130 г, селексен в количестве 1,2 г. Также использовали предварительное растворение «Селексена» и витаминного премикса ADE в пастеризованных, нагретых сливках.
«Селексен» (производитель ООО НЛП «Медбиофарм») - синтетическое гетероциклическое органическое соединение селена (содержит не менее 95% селенопирана). «Селексен», внесенный в жиры (растительные масла, жиры животного происхождения) и жиросодержащие пищевые продукты (кондитерские изделия, майонез, молочные продукты и т.д.), проявляет антиоксидантные свойства, превосходящие таковые традиционно применяемых в медицине и ветеринарии антиоксидантов, таких как витамин Е, кверцитин и ионол. Он способен к дозозависимой нейтрализации свободных радикалов при внесении в жиры с наличием в них ранее образовавшихся продуктов перекисного окисления липидов.
Витаминный премикс ADE (производитель DSM Nutritional Products) содержит витамины A, D, Е. Учитывая, что используемые для обогащения добавки содержат антиоксиданты (селен, витамины А, Е), нами было исследовано влияние ОД на изменение количества первичных продуктов окисления молочного жира, для чего и были определены перекисные числа.
В качестве контроля использовали образцы творога без ОД, в качестве опыта - образцы творога с ОД.
Результаты исследований окислительной порчи молочного жира творога представлены на чертеже.
Результаты исследований окислительной порчи жировой фракции изучаемых образцов творога свидетельствуют о снижении динамики окисления в опыте, проявляющейся уже через 1 сутки хранения и сохраняющейся до конца эксперимента. Так, по истечении 7 суток хранения значение перекисного числа в контрольных образцах творога было в 2 раза выше, чем в опытных. Количество перекисных соединений к концу эксперимента в контроле возросло в 4,7 раза, в опыте - 2,4 раза.
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о проявлении антиоксидантной активности со стороны селена и витаминов А, Е, входящих в состав обогащенного творога, и снижении интенсивности окислительных процессов молочного жира.
Микробиологические методы исследования продуктов, устанавливающие степень их обсеменения микробами, состав микрофлоры и изменение этих показателей в период хранения продуктов позволяют выявить наступающие изменения качества, прогнозировать возможные сроки хранения в заданных условиях, своевременно реализовывать продукты.
Одной из групп микроорганизмов, подлежащих контролю при оценке безопасности творожных продуктов, являются дрожжи и плесени. При размножении в продуктах плесени выделяют микотоксины, вызывающие развитие различных токсикозов у человека. Наличие и развитие выше указанных групп микроорганизмов в творожных продуктах приводит к их порче (брожению и прокисанию) и отрицательно сказывается на общем уровне безопасности продукта. Результаты исследования модельных образцов творога на показатели стабильности при хранении представлены в таблице 1. Из данных, представленных в таблице 1, видно, что опытные образцы творога дольше соответствовали предъявляемым требованиям по микробиологической безопасности. В контрольных образцах творога развитие дрожжей было отмечено через 5 суток хранения, плесеней - через 7 суток. Тогда как в обогащенной продукции на протяжении всего периода хранения роста микрофлоры выявлено не было.
Таким образом, внесение ОД в творог снизило динамику развития нежелательной микрофлоры, что способствовало сохранению микробиологической стабильности обогащенного творога на протяжении 7-ми суток хранения.
Немаловажным аспектом на данном этапе исследований представляло изучение количества молочнокислых микроорганизмов в модельных образцах творога и их способность к кислотонакоплению. Результаты исследования представлены в таблице 2.
В результате исследований было установлено, что в контрольных и опытных образцах творога на протяжении всего периода проведения эксперимента титруемая кислотность соответствовала регламентированным требованиям. Тем не менее, в опытных образцах кислотность нарастала медленнее, чем в контрольных. Так, по истечении 7 суток хранения, кислотность в обогащенных образцах творога увеличилась на 36,2°Т, в необогащенных - на 49,3°Т. Выявленную разницу можно объяснить тем, что молочнокислая микрофлора способна накапливать селен, замедляющий рост титруемой кислотности продукта (Сиваков, 1997). Количество молочнокислых микроорганизмов при этом в контрольных образцах творога сохранялось на уровне нормы на протяжении 5 суток хранения, в опытных образцах - до конца эксперимента, что, по-видимому, обусловлено способностью антиоксидантов, присутствующих в составе ОД, перехватывать свободные радикалы и создавать более благоприятные условия для роста факультативно-анаэробных микроорганизмов, коими и являются молочнокислые стрептококки.
Таким образом, нами установлено снижение интенсивности окисления молочного жира, позволяющее увеличить срок годности опытных образцов творога до 7-ми суток.