СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ С КОСТОЧКАМИ
METHOD FOR STERILISATION OF PEACH COMPOTE WITH KERNELS

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из персиков с косточками в банках СКО 1-82-1000.
-1
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], включающий нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 14 мин, с последующей выдержкой при температуре 100°С в течение 15-20 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха со скоростью 7-8 м/с в течение 10 мин, при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого воздуха и охлаждении в потоке атмосферного воздуха банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;
- сложность технического осуществления процесса теплообмена, требующего обеспечения в камере для тепловой стерилизации требуемых параметров нагретого воздуха (скорость, температура).
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, обеспечивающего сокращение продолжительности процесса, повышение качества, предотвращение термического боя банок и упрощение процесса осуществления и конструкции аппарата.
-1
Указанный технический достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 8,5-9 м/с в течение 8 мин с последующим переносом в ванну с водой температурой 100°С на 20 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха со скоростью 7-8 м/с в течение 20 минут, и в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с.
Пример осуществления способа.
В
-1
-1
Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t=130°С и скоростью 8,5-9,0 м/с, и в течение 8 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 80°С при вращении банок с частотой 0,166 с, далее продолжают нагрев компота в ванне с горячей водой температурой 100°С в течение 20 мин в статическом состоянии банок, с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 20 мин при вращении банок с частотой 0,166 с.
В
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются комплексный ступенчатый нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой t=130°С и скоростью 8,5-9,0 м/с в течение 8 мин при вращении банок с продолжением нагрева в горячей водой температурой 100°С в течение 20 мин в статическом состоянии банок и последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с вращением банки.
Использование предварительного нагрева компота в потоке нагретого воздуха обеспечивает возможность, не вызывая термического боя, осуществлять нагрев компота горячей водой температурой 100°С, что также обеспечивает возможность упрощения процесса тепловой обработки и конструкцию аппарата для тепловой стерилизации, кроме того, тепловая обработка горячей водой температурой 100°С в статическом состоянии обеспечивает более полное сохранение структурно-механических показателей качества готового продукта.
Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.
Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.
Литература
1. Патент РФ №2388384, опубл. 2010 г.