ПАШТЕТ ИЗ САЙКИ С ТЫКВОЙ
ARCTIC SOD PATE WITH PUMPKIN

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве консервов.
Известны диетические консервные рыбные паштеты (пат. РФ №2250049, опубл. 27.09.2004), содержащие сырой рыбный фарш, соль, сухое молоко, раствор соли альгиновой кислоты и растительное масло. Изобретение направлено на получение паштета повышенной биологической ценности и придание ему лечебно-профилактических свойств. Рыбный фарш приготовлен из горбуши, или окуня-терпуга, или нерки. Недостаток паштета заключается в малом содержании минеральных веществ.
2
Известны консервы «Паштет рыбный с овощами» (пат. РФ №2328272, опубл. 27.04.2008), содержащий рыбное филе, топленое масло, морковь, репчатый лук, зелень укропа, соль, CO-экстракт перца черного горького, рыбный бульон. Изобретение направлено на повышение усвояемости консервов. К сожалению, в описании не указана используемая рыба.
Известен консервный паштет (авт.св. СССР №1178394, опубл. 15.09.1985), содержащий белок - коагулят из икры мойвы в качестве рыбного сырья, масло растительное, муку пшеничную, сахар-песок, лук обжаренный, соль. Изобретение направлено на использование малоценного рыбного сырья и получение более однородной структуры паштета. Недостаток паштета заключается в низком содержании овощей, т.е. минеральных веществ. Данный паштет принят за прототип.
В территориальных водах России существуют достаточно большие запасы мелких промысловых рыб, таких как сайка. Численность ее остается на высоком уровне практически во всех арктических морях. По химическому составу мясо сайки практически не отличается от большинства представителей тресковых массовой долей влаги (81,68%), однако характеризуется меньшим содержанием белка (15,02 против 17,50-18,00%) и большей жирностью (1,00 против 0,20%) (Толсторебров И.Н. О возможности получения рыбного фарша с заданными свойствами из мороженой сайки//Север промышленный, 2006, №4).
Анализ аминокислотного состава белка мяса сайки позволяет сделать вывод, что он является полноценным; лимитирующие аминокислоты в нем практически отсутствуют.
Вместе с тем существует ряд технологических проблем, возникающих при освоении данного вида рыбы и промысел сайки развит довольно слабо. Водянистое и грубое мясо ее при посоле и консервировании дает пищевой продукт невысокого качества. Фарш из мяса мороженой сайки обладает негативными органолептическими характеристиками: темно-серый, иногда почти черный цвет, ярко выраженный рыбный запах, низкие вкусовые характеристики. Физико-химические характеристики также оказались не на высоте: крошащаяся консистенция после варки и невысокая влагоудерживающая способность. В связи с этим уловы сайки ранее использовались лишь для изготовления кормовых продуктов: рыбной муки и крупы (Толсторебров И.Н. О возможности получения рыбного фарша с заданными свойствами из мороженой сайки//Север промышленный, 2006, №4).
Возможность использования фарша из малоценной сайки в производстве консервов-паштетов даст новый толчок разработке и усовершенствованию технологий консервного производства из малоценных видов рыб Северного бассейна.
Технология пищевых продуктов, приготовленных на основе измельченного мяса сайки, актуальна, так как по количеству выхода съедобной части считается наиболее рациональной, а возможность разнообразных сочетаний компонентов животного и растительного происхождения позволяет спланировать, рассчитать пищевую и биологическую ценность производимых консервов типа паштеты, оценить их соответствие принципам сбалансированного питания
Задачей изобретения является расширение ассортимента рыбных паштетов из малоценных видов рыб и обогащение их овощами, в частности тыквой.
Технический результат - получение из малоценных видов рыб паштетов, обогащенных овощами, в частности тыквой.
Предлагаемый паштет поясняется таблицами, представленными на фиг.1, 2.
На фиг.1 приведен сравнительный анализ содержания незаменимых аминокислот в предлагаемом паштете, на фиг.2 - анализ фактического содержания и требуемых дневных норм потребления жира и жирных аминокислот.
<mrow><mfrac><mrow><mn>5</mn><mo>−</mo><mn>15</mn><mo>−</mo><mn>45</mn><mo>−</mo><mn>20</mn></mrow><mrow><msup><mrow><mn>120</mn></mrow><mo>∘</mo></msup><mi>C</mi></mrow></mfrac><mn>0,2</mn><mtext>МПа</mtext><mtext>.</mtext></mrow>
Для изготовления рыбных паштетов используют охлажденную или мороженую сайку, относящуюся к малоценному сырью. Рыбу дефростируют в воде температурой не выше 15°C при соотношении рыбы и воды не менее 1:2 до достижения в толще мяса температуры не выше -1°C, затем рыбу моют в проточной воде, удаляют излишки воды. Подготовленные тушки рыб чистят, разделывают. При разделке у рыбы удаляют голову, внутренности и хвостовой плавник. У разделанной рыбы зачищают брюшную полость от остатков внутренностей, крови и удаляют почку. Могут быть оставлены остатки черной пленки и плавники. Подготовленную рыбу бланшируют в воде. Соотношение рыбы и воды 1:2. Продолжительность бланширования 5 минут. Обжаривают лук и тыкву в масле при температуре от 120°C до 140°C, пассируют пшеничную муку без масла, смешивают подготовленные компоненты с камедью, смесью молотых белого и черного перцев, поваренной солью и маслом. Для получения однородной паштетной массы фаршевую смесь подвергают измельчению в куттере (продолжительность рабочего цикла измельчения от 10 до 15 мин) или пропускают через аппарат тонкого измельчения. Затем паштетную массу фасуют, герметизируют и стерилизуют по режиму:
Ингредиенты паштетной массы смешивают при следующем соотношении, мас.ч.:
тыква обжаренная
26,2-32,0
лук обжаренный
7,5-9,0
масло растительное
6,0-7,3
мука пассированная
3,7-4,5
соль
1,1-1,4
камедь
0,18-0,22
перец белый молотый
0,09-0,11
перец черный молотый
0,09-0,11
сайка бланшированная
остальное
Использование тыквы в качестве дополнительного витаминного минерального сырья для производства паштетов является выгодным, оправдано с позиций биологической и физиологической ценности; может сыграть важную роль в решении проблемы дефицита витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ; дает возможность использовать продукт для профилактики и лечения заболеваний пищеварительной системы, органов зрения, нарушения обмена веществ, сердечно-сосудистой системы у людей разных возрастов и подростков. Тыква имеет низкую калорийность, легкую усвояемость, способствует усвоению другой более тяжелой пищи, а ее химический состав обладает широким лечебно-профилактическим действием. Кроме отличного вкуса, тыква известна тем, что содержит множество полезных нашему организму элементов. Так она богата каротином (от 3 до 9 мг), железом, витаминами группы B, C, E, D, PP и встречающимся очень редко витамином T, отвечающим за ускорение обменных процессов в организме. Множество солей меди, железа, фосфора помогают восстановлению и регенерации крови, а также при атеросклерозе и многих других заболеваниях. Общий набор полезных веществ и витаминов в тыкве помогает поддерживать организм в тонусе, замедляя процессы старения. Тыква очень полезна и при заболеваниях почек, сердечных заболеваниях и как помощь в пищеварении. Тыква помогает при лечении печени, желчного пузыря, ускоряет лечение подагры, колитов, гастритов, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, помогает при токсикозе у беременных, лечит ожоги и экзему.
Для растительных компонентов приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. Внесение соли и смеси перцев в указанных количествах обусловлено хорошими вкусовыми качествами готового паштета.
Камедь в количестве 0,18-0,22% к массе продукта выполняет функции загустителя и связывающего воду агента, предотвращает выделение воды в процессе стерилизации и обеспечивает хорошие реологические свойства продукта.
Содержание растительного масла в продукте составляет 6-7,3%. Присутствие масла в паштете увеличивает его пластичность. При этом внесение масла в количестве менее 6% не позволяет получать нежный продукт мажущейся консистенции, а более 7,3% ведет к частичному отделению масла в процессе стерилизации.
Для оценки пищевой ценности были проведены органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические исследования и расчеты, которые показали, что консервы паштет из сайки с тыквой соответствуют всем требованиям безопасности и характеризуются, наряду с отличными потребительскими свойствами, высокой пищевой ценностью.
В таблице (фиг.1) приведен состав незаменимых аминокислот в образцах паштет из сайки с тыквой и в «идеальном белке» согласно рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) 2007 года. Анализ этих данных показывает, что исследованные образцы характеризуются полным набором белковых аминокислот, в том числе незаменимых, при этом лимитирующие отсутствуют. В паштете в максимальном количестве присутствуют триптофан, лизин и треонин. Белок исследованного продукта достаточно хорошо сбалансирован по сравнению с эталонным белком, что доказывает высокое значение коэффициента рациональности, который равен Rc=0,95. Коэффициент рациональности Rc рассчитывали по формуле
<mrow><msub><mi>R</mi><mi>c</mi></msub><mo>=</mo><mfrac><mrow><mi>Σ</mi><msub><mi>A</mi><mi>i</mi></msub><mo>⋅</mo><msub><mi>K</mi><mi>i</mi></msub></mrow><mrow><mi>Σ</mi><msub><mi>A</mi><mi>i</mi></msub></mrow></mfrac><mo>,</mo><mtext> (1</mtext><mtext>.1)</mtext></mrow>
i
где А - содержание незаменимой i-й аминокислоты, мг/г белка;
i
К - коэффициент утилитарности i-й аминокислоты.
Анализ фактического содержания и требуемых дневных норм потребления жира и жирных аминокислот для мужчин, женщин и детей из расчета рациона в 3000, 2400 и 1500 ккал/день в консервах паштет из сайки, бланшированной с добавлением тыквы, представлены в таблице (фиг.2).
Пример 1. Ингредиенты берут при следующем соотношении их масс, мас.%:
Сайка бланшированная
45
Лук обжаренный
8,82
Тыква обжаренная
33,2
Масло растительное
7,15
Соль
1,06
Перец белый молотый
0,09
Перец черный
0,09
Камедь
0,18
Мука пассированная
4,41
Консервы, приготовленные по указанной рецептуре, представляют однородную сочную тонкоизмельченную мажущуюся консистенцию от желтовато-оранжевого до светло-коричневого. Имеют приятный вкус, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса, допускается слабый привкус горечи, запах с ароматом пряностей, копчености.
Пример 2. Ингредиенты берут при следующем соотношении их масс, мас.%:
Сайка бланшированная
50
Лук обжаренный
8,04
Тыква обжаренная
29,9
Масло растительное
6,44
Соль
1,25
Перец белый молотый
0,1
Перец черный молот.
0,1
Камедь
0,2
Мука пассированная
3,97
Консервы, приготовленные по указанной рецептуре, представляют однородную сочную тонкоизмельченную мажущуюся консистенцию от желтовато- оранжевого до светло-коричневого. Имеют приятный вкус, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса, допускается слабый привкус горечи, запах с ароматом пряностей, копчености.
Пример 3. Ингредиенты берут при следующем соотношении их масс, мас.%:
Сайка бланшированная
52,5
Лук обжаренный
7,56
Тыква обжаренная
28,3
Масло растительное
6,13
Соль
1,31
Перец белый молотый
0,11
Перец черный молотый
0,11
Камедь
0,21
Мука пассированная
3,78
Консервы, приготовленные по указанной рецептуре, представляют однородную сочную тонкоизмельченную мажущуюся консистенцию от желтовато-оранжевого до светло-коричневого. Имеют приятный вкус, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса, допускается слабый привкус горечи, запах с ароматом пряностей, копчености.
Паштет сбалансирован по химическому составу, имеет в своем составе растительные и животные белки, жиры, содержит достаточное количество углеводов, витаминов, высокое содержание минеральных веществ и имеет невысокую стоимость.
Консервы могут быть получены на стандартном оборудовании на предприятиях рыбной и рыбоконсервной промышленности. Срок годности консервов - не более 18 месяцев с даты изготовления.