Характеристика качества мяса бычков различных пород

УДК 636.08:637.5

Характеристика качества мяса бычков различных пород И.В.Маркова

ГНУ Всероссийский НИИ мясного скотоводства РАСХН

Аннотация. Проведено изучение качества мяса бычков различных пород. Дана характеристика питательной и биологической ценности мяса. Выявлена связь породной принадлежности бычков с качеством мяса.

Summary. The study of meat quality bulls of different breeds. The characteristic of the nutritional and biological value of meat. The connection with the breed of bulls meat quality.

Ключевые слова: качество мяса, порода, питательная, биологическая ценность, химический состав.

Key words: meat quality, breed, feed, biological value, chemical composition.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества - с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также пищевой ценностью требуют глубоких исследований свойств мяса [1, 2, 3, 6, 7, 8, 9].

Для определения качества мяса бычков таких пород как красная степная (I группа), черно-пестрая (II гр.) и калмыцкая (III гр.) нами был проведен контрольный убой в возрасте 18 месяцев на Софиевском мясокомбинате Оренбургской области.

В образцах мяса, полученных от бычков трех групп, мы изучили пищевую и биологическую ценность, провели дегустацию.

Пищевая или питательная ценность определяется химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, экстрактивных веществ, макро и микроэлементов, набором и содержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот, также органолептическим анализом и количественным соотношением жизненно важных компонентов. Таким образом, пищевая ценность зависит от содержания в них биологически важных составных ингредиентов [4, 5, 10,

11, 12, 13, 14].

Для определения пищевой ценности мяса бычков различных пород был проведен анализ химического состава и физико-химических свойств мяса-фарша. Данный анализ свидетельствует о межгрупповых различиях (табл. 1).

Таблица 1. Химический состав средней пробы мяса-фарша, %

Показатель Группа

I II III

Влага, % 70,69±0,12 70,58±0,31 69,60±0,25

Сухое вещество, % 29,31±0,12 29,42±0,31 30,40±0,25

Протеин, % 19,23±0,21 19,04±0,14 19,25±0,24

Жир, % 9,13±0,26 9,42±0,25 10,19±0,49

Зола, % 0,95±0,03 0,96±0,01 0,96±0,02

Энергетическая ценность 1 кг мякоти, МДж 6,86 6,94 7,27

Энергетическая ценность всей мякоти туши, МДж 1216,9 1321,4 1485,9

Естественно, что процесс накопления питательных веществ в организме животных происходил по-разному. Химический состав мяса напрямую зависит от породы, пола, возраста, упитанности, условий содержания и кормления, наши табличные данные тому доказательство.

По содержанию сухого вещества мясо бычков III группы содержало его больше на 0,98-1,09%, эти различия обусловлены неодинаковой степенью жироотложения в организме животных.

Минимальным содержанием жира отличались бычки I группы, а максимальным - III, что является их породной особенностью и разница составила 1,06%. Согласно данным АМН, оптимальным содержанием жира в мясе молодняка крупного рогатого скота считается 8-12%, в нашем исследовании он составил 8-11%, что соответствует требуемым нормам [15, 16, 17].

Неодинаковое содержание жира в мякоти туш подопытных бычков отразилось и на ее энергетической ценности. Энергетическая ценность 1 кг мякоти и всей мякоти туши была выше соответственно у животных из III группы на 2,9 и 2,3%; 10,0 и 5,9%.

Содержание протеина в мякоти туши трех групп животных было приблизительно одинаковым, в I группе - 19,23%; II - 19,04 и III - 19,25.

Данные химического анализа позволяют судить не только о содержании влаги, белка, жира и минеральных веществ, но и вывести соотношение этих компонентов как еще один показатель качества мяса. Считается, что наиболее полноценно и лучше по вкусовым качествам мясо, в котором соотношение жира к протеину близко 1:1. В нашем опыте соотношение жира к белку у бычков красной степной породы составило

0,47:1; черно-пестрой - 0,49:1 и калмыцкой - 0,53:1. Исходя из этого, мясо бычков калмыцкой породы подходило к рекомендуемому показателю, у животных же двух других пород оно было сравнительно постным.

О мясной скороспелости можно судить и по степени зрелости (спелости) мяса, которое мы определяли соотношением жира и влаги. Так, зрелость мяса бычков I группы составила 12,92%; II - 13,35 и III -14,64. Анализ полученных данных свидетельствует, что достаточно зрелое мясо получено от животных III группы.

Для органолептической оценки вкусовых качеств мяса согласно ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» мы провели дегустацию мясного бульона и вареного мяса по бальной шкале. Определяли внешний вид, цвет, консистенцию, запах, а также прозрачность и аромат бульона. Каждый отобранный образец анализировался отдельно.

Мясной бульон всех трех групп был прозрачен, имел желтый цвет и приятный аромат. По наваристости немного уступал образец бульона III группы. Наивысший балл был получен от образцов чернопестрой породы.

По результатам вареного мяса лучшую оценку у дегустаторов получило мясо бычков калмыцкой породы, оно характеризовалось наилучшими вкусовыми качествами, ароматом и внешним видом. Мясо двух других групп уступало им по этим показателям.

Наибольший общий балл по оценке вареного мяса и его бульона установлен у бычков III группы -14,60, меньший соответственно для животных II и I - 14,40 и 14,35.

Данные дегустационной оценки показывают, что лучшим мясом по всем органолептическим показателям был образец мяса бычков калмыцкой породы. Наилучший же бульон был получен от молодняка черно-пестрой породы.

Сегодня проблема обеспечения населения страны полноценными продуктами питания достаточно распространена, особенно когда велик процент импортного мяса, его оценка с точки зрения биологической ценности является чрезвычайно интересной.

Качество продукта во многом определяется химическим составом мышечной ткани, на ее долю приходится до 75% массы туши. Поэтому при оценке качества мяса и мясной продукции огромное значение имеет изучение химического состава длиннейшей мышцы спины бычков (табл. 2).

Таблица 2. Химический состав длиннейшей мышцы спины

Показатель Группа

I II Ш

Сухое вещество, % 23,33±0,32 23,24±0,20 24,04±0,12

Протеин, % 20,27±0,13 20,39±0,28 20,91±0,18

Жир, % 1,87±0,03 1,85±0,07 2,13±0,12

Триптофан, мг/ % 362,22±2,91 344,20±3,46 361,93±4,94

Оксипролин, мг/ % 44,35±0,87 43,79±0,92 45,01±0,22

Белковый качественный показа- 8,17 7,86 8,04

тель

Анализ средних проб длиннейшей мышцы спины туш показывает, что химический состав трех групп различен.

Так, содержание сухого вещества было наибольшим у бычков калмыцкой породы и составляло 24,04%, бычки других пород уступали на 0,71% красная степная и на 0,80% черно-пестрая.

По количеству протеина в мышечной ткани существенных различий не выявлено. Однако большее его количество все же наблюдалось у молодняка III группы.

Наибольшая разница отмечалась по содержанию внутримышечного жира. Так, у животных мясной продуктивности он составил 2,13%, что больше на 0,26 и 0,28%, чем у животных молочной продуктивности.

Между тем известно, что мышечная ткань за счет белковой ее части, определяет питательное достоинство мяса. Причем это больше относится к полноценным белкам, если в них присутствуют незаменимые аминокислоты, тогда как отсутствие незаменимых, в частности, триптофана, при преобладании заменимых, в частности, оксипролина, приводит к повышению неполноценности белков. Отношение содержания триптофана к оксипролину называется белковым качественным показателем и в норме составляет свыше 5 %. В нашем исследовании БКП всех групп бычков находился в норме и составил 8,17; 7,86 и 8,04. Полученные нами данные свидетельствуют о достаточно высоком их уровне и хорошем качестве мясной продукции при убое молодняка всех групп. Мясо бычков калмыцкой породы превосходило мясо бычков двух других пород на 0,80 - 1,13%.

Говядина является полноценным и незаменимым продуктом питания для каждого человека.

Биологическая ценность мяса это, прежде всего, содержащиеся в нем белки, с хорошо сбалансированным составом аминокислот, которые обладают и лучше усваиваются организмом человека.

В основном в мясе убойных животных содержится наибольшее количество полноценных белков, они полнее усваиваются, чем растительные.

Для человека одинаково важны оба типа аминокислот: и заменимые, и незаменимые.

В связи с этим, нам кажется целесообразным провести анализ определения аминокислотного состава мяса бычков различных пород (табл. 3).

Таблица 3. Аминокислотный состав мяса бычков подопытных групп, %

Содержание аминокислоты Группа

I II III

Незаменимые, в том числе

Лизин 4,8 4,2 5,0

Лейцин 7,3 7,2 7,3

Изолейцин 7,1 7,0 7,2

Фенилаланин 5,1 5,0 5,1

Метионин 1,8 2,0 2,6

Валин 2,8 2,9 1,9

Треонин 5,3 5,4 3,3

Заменимые, в том числе

Аргинин 7,6 7,8 8,2

Тирозин 2,2 2,2 3,0

Пролин 2,1 2,0 2,3

Серин 3,9 3,8 3,0

Аланин 6,2 6,2 3,5

Г лицин 3,2 2,5 2,6

Цистин 0,6 0,6 0,7

Г истидин 3,2 3,2 3,5

Из аминокислот в мясе бычков определяли: из незаменимых - содержание лизина, метионина, лейцина, изолейцина, валина, фенилаланина, треонина чрезвычайно необходимых для живого организма. Отсутствие этих кислот, или минимальное их содержание, приводят к нарушению белкового обмена в организме. Так, лизин, триптофан необходимы для роста, лейцин и изолейцин - щитовидной железы, фенилаланин - щитовидной железы и надпочечников, метионин оказывает существенное влияние на обмен жиров и фосфати-дов, обеспечивает антитоксичную функцию печени, играет большую роль в деятельности нервной системы [18].

Согласно требованиям, предъявляемым к качеству мяса из всех исследованных аминокислот, содержание лизина, изолейцина и метионина наибольшее у бычков III группы (5,0; 7,2; 2,6%), у II - (4,2; 7,0; 2,0%) и у I - (4,8; 7,1; 1,8%) соответственно. Количество лейцина и фенилаланина находится на одинаковом уровне. Валина и треонина больше в мясе бычков II группы (0,1 -1,0%), промежуточное положение занимает мясо бычков I группы.

По содержанию других заменимых аминокислот в образцах мяса бычков существенных различий не наблюдалось. Их наибольшее и наименьшее значение варьировалось между животными красной степной (по содержанию серина, аланина и глицина) и калмыцкой (аргинина, цистина, тирозина и пролина) пород, наименьшее содержание у бычков из II группы.

Жиры в организме человека играют как энергетическую, так и пластическую роль, также являются хорошими растворителями ряда витаминов и источниками биологически активных веществ. Жиры снабжают наш организм необходимыми жирными кислотами. К тому же повышают вкусовые достоинства пищи, придают ей особую нежность, улучшают органолептическую оценку, влияют на пищевую ценность продуктов, изготовляемых из мяса.

Пищевые свойства жира обычно определяются соотношением в нем насыщенных, мононенасыщен-ных и полиненасыщенных жирных кислот. Чем больше в жире насыщенных жирных кислот, тем жир тверже и тем ниже его усвояемость [14].

Отличие жиров мяса бычков различных пород по вкусу, запаху, консистенции и усвояемости объясняется составом жирных кислот, преобладающих в жире (табл. 4).

Таблица 4. Жирнокислотный состав мяса бычков подопытных групп, %

Условное обозначение жирной кислоты Содержание жирной кислоты Группа

I II III

Насыщенные, в том числе

С-14:0 Миристиновая 2,6 3,1 2,0

С16:0 Пальмитиновая 24,3 27,5 19,0

С18:0 Стеариновая 26,5 23,8 23,3

С22:0 Бегеновая 2,8 следы 1,6

Мононенасыщенные, в том числе

С14:1 Миристолеиновая 0,4 0,5 1,7

С-15:1 Пальмитолеиновая 2,3 4,4 2,8

С18:1 Олеиновая 36,7 37,4 31,2

Полиненасыщенные, в том числе

С18:2 Линолевая 2,9 2,3 2,6

С18:3 Линоленовая 0,6 0,5 1,4

С20:0 Арахидоновая 0,6 0,2 следы

Биологическая ценность жиров определяется содержанием в их составе незаменимых жирных кислот, которые не синтезируются самим организмом. К таким кислотам относятся: линолевая, в организме человека она превращается в другую незаменимую кислоту - арахидоновую и линоленовую [10]. Содержание этих жирных кислот в мясе бычков отмечалось на высоком уровне.

В результате исследований жирнокислотного состава было выявлено, что в мясе бычков калмыцкой породы пониженное содержание насыщенных жирных кислот относительно двух других пород. Что же касается разницы между остальными группами, то по содержанию стеариновой и бегеновой жирных кислот превосходство было на стороне красной степной породы. По содержанию пальмитиновой и миристиновой на стороне бычков черно-пестрой породы.

Мясо бычков I и II групп характеризовалось наибольшим содержанием моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Так, олеиновой на 5,5 и 6,2% и пальмитолеиновой на 1,6%. Из полиненасыщенных незаменимых жирных кислот - линоленовой больше в мясе III группы на 0,8 и 0,9%; линолевой и арахидоновой в I на 0,6 и 0,3%.

Анализируя полученные результаты, можно сделать вывод, что от бычков всех групп было получено мясо с хорошо сбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составом. Но нельзя не заметить, что показатель незаменимых аминокислот в мясе бычков калмыцкой породы был больше, чем в мясе двух других, и пониженное содержание относительно красной степной и черно-пестрой пород насыщенных жирных кислот, что указывает на высокую биологическую ценность мяса бычков III группы.

Литература

1. Афанасьева Е., Легошин Г., Могиленец О., Сусь И., Миттельгитейн Т. Методологические принципы оценки мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота//Молочное и мясное скотоводство. 2012. № 7. С. 6-8.

2. Амерханов Х.А., Каюмов Ф.Г. Значение современных пород мясного скота в производстве говя-дины//Вестник мясного скотоводства. 2010. №63(2). С. 19-24.

3. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

4. Харламов А.В., Мирошников А.М., Провоторов А.М., Ковалев С.А. Химический состав мякоти туш длиннейшей мышцы спины бычков и кастратов красной степной и черно-пестрой пород//Вестник мясного скотоводства, 2010. №63(3). С. 143-147.

5. Каюмов Ф.Г., Сидихов Т.М., Хайнацкий В.Ю. Влияние породы и живой массы на мясные качества бычков в условиях сухостепной зоны Западного Казахстана//Достижения науки и техники АПК. 2012, №8. С. 81-83.

6. Каюмов Ф.Г., Маевская Л.А. Химический состав и дегустационная оценка мяса молодняка калмыцкой породы Южно-Уральского типа//Научно-практический журнал Западно-Казахстанского аграрнотехнического университета им. Жангир Хана Fылым жэне бшм (Наука и образование). Орал. №3(24). 2011. С. 66-76.

7. Каюмов Ф.Г., Сидихов Т.М., Хайнацкий В.Ю. Влияние породы на мясные качества бычков в сухостепной зоне Западного Казахстана//Достижения науки и техники АПК. 2012. №8. С. 81-83.

8. Кочетков А.А., Каюмов Ф.Г., Тюлебаев С.Д., Карсакбаев А.Б. Качество мяса крупного рогатого кота различных генотипов//Все о мясе. Научно-технический и производственный журнал. 2010. №1. С. 7981.

9. Лебедев С.В., Родионова Г.Б., Нотова С.В., Баранова О.В., Тетдоев В.В. Региональная особенность микроэлементного состава мяса животных мясных пород//Вестник Оренбургского государственного университета. 2005. №2. С. 35.

10. Макаев Ш.А. Отложение жировой ткани в организме бычков и ее влияние на питательные качества мяса//Вестник мясного скотоводства, 2007. №60(1). С. 189-193.

11. Мищенко Н.В., Кондакова К.С., Муслюмова Д.М. Особенности жирнокислотного состава мяса крупного рогатого скота//Вестник мясного скотоводства, 2012. №75(1). С. 44-49.

12. Перова Н.В. Омега - 3 полиненасыщенные жирные кислоты в профилактике и лечении ишемической болезни сердца. М.: 2006. С. 100.

13. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясных продуктов. Качество и безопасность. Учебное справочное пособие. Новосибирск, 2005. 526 с.

14. Рогов И.А. Комплексное исследование пищевой ценности говяжьего мяса при ИК - и СВЧ - нагреве //Мясная индустрия. 2005. № 1. С. 25-27.

15. Скальный А.В., Рудаков И.А. Биоэлементы в медицине. М.: Издательский дом, 2004. С. 272.

16. Семак И.Л., Мосолов Н.И. Интенсивный откорм крупного рогатого скота. М.: Колос, 1977. Л.: Колос, 1997. С. 17-19.

17. Васьковский В.Е. Липиды//Соровский образовательный журнал. 1997. № 3 С. 32-37.

18. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. С. 480.

Маркова Ирина Викторовна, аспирантка, отдел технологии мясного скотоводства и производства говядины ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, 8(919)8452764, irinazzz88@yandex.ru