СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СБИВНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ ДЛЯ СУФЛЕ

1. Способ приготовления сбивной кондитерской массы для суфле, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление сиропа, включающее смешивание порошкообразного пектина с 5-10% сахара-песка от его рецептурного количества, внесение смеси в воду температурой 45-50°С, взятую в количестве 75-85% к массе рецептурных компонентов, нагрев полученной массы до кипения, ее кипячение в течение 2-3 мин до полного растворения пектина, внесение в массу оставшегося рецептурного количества сахара-песка, нагревание массы до полного растворения сахара-песка, уваривание полученного сиропа при температуре 105-110°С до содержания сухих веществ 78-80% и внесение в конце уваривания патоки и буферной соли, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат калия, цитрат натрия, после чего проводят охлаждение сиропа до температуры 76-78°С, также проводят подготовку сухого яичного белка, для чего его замачивают в воде температурой 32-34°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде 1:(5-5,5) и выдерживают в течение 70-120 мин, взбивают набухший белок в течение 3-5 мин до получения пенообразной массы, после чего при сбивании вносят в него подготовленный сироп и лимонную кислоту, взятую в количестве, обеспечивающую рН массы 3,5-4,5, устанавливают температуру массы 60-65°С, формуют массу путем размазки, выдерживают пласт до студнеобразования, режут на корпуса и глазируют их, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. ч.:
Пектин
1,7-1,9
Сахар-песок
63-69
Сухой яичный белок
2,0-2,3
Буферная соль
0,5-0,7
Лимонная кислота
0,4-0,6
Патока
27,5-29,0.