СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВОДОПОГЛОТИТЕЛЬНОЙ СПОСОБНОСТИ МУКИ
METHOD OF DETERMINING OF FLOUR WATER ABSORBING CAPACITY

Изобретение относится к области сельского хозяйства, в частности к селекции зерновых при создании сортов хлебопекарного направления с высоким качеством зерна, и может быть использовано в мукомольной промышленности.
Известен способ определения водопоглотительной способности (ВПС) муки с использованием прибора - фаринографа Брабендера (Методические рекомендации по оценке качества зерна. М., 1977 г., с.45-49). Способ включает долив воды в исследуемый на приборе образец муки до образования теста с определенной консистенцией (500 е.ф. ± 20 е.ф. - единиц фаринографа) Полученная кривая является опытной титровальной для данного исследуемого образца муки. При расшифровке фаринограммы ВПС определяют для муки 14%-ной влажности по формуле:
ВПС=ВПС(оп) - 100 + 2М (при 50 г навески);
где ВПС(оп) - количество воды, прилитое к навеске, %;
М - навеска муки при фактической влажности, г.
При оценке хлебопекарных свойств муки прямым методом (выпечка хлеба) необходима одинаковая для всех образцов консистенция теста. Для правильного ведения технологического процесса замеса теста определенной его консистенции используется показатель водопоглотительной способности муки, определение которого (по сведениям авторов) проводится с использованием дорогостоящего импортного прибора.
Задача, стоящая перед авторами, - расширение арсенала способов определения ВПС муки и его упрощение.
ВПС·нб
факт
01
факт
01
Анализ качества зерна и полученной муки из 133 сортообразцов мягкой пшеницы показал, что во все годы исследований (2006, 2007 и 2008) качество зерна изучаемых сортообразцов варьировало по натуре зерна, содержанию белка и водопоглотительной способности. Рассматривались различные взаимосвязи: ВПС муки - натура зерна - белок в зерне (Литтл Т., Хиллз Ф. Сельскохозяйственное опытное дело. Планирование и анализ / перевод с англ. Б.Д.Кирюшина / Москва, Колос, 1981). Множественный корреляционный анализ показал достаточно тесную взаимосвязь между ВПС муки сортообразцов мягкой пшеницы с характеристиками зерна: натурой и содержанием белка (коэффициент корреляции R=0,50). Статистическая оценка коэффициента множественной корреляции проводилась путем расчета критерия Фишера фактического (F=21,6) и сопоставления его с табличным для такого массива данных (F=5,49 - ошибка 1%). Таким образом, сопоставление F>F доказывает, что связь между ВПС муки, натурой зерна и содержанием белка в зерне существенна. Это явилось основанием для расчета уравнения регрессии, которое описывает зависимость ВПС муки от показателей качества зерна.
Суть изобретения состоит в том, что по количественным значениям качественных показателей зерна рассчитывают ВПС муки, для этого тестируют натуру (Н) зерна, содержание в нем белка (Б) и определяют ВПС муки расчетным методом.
Так, ВПС муки из зерна генотипов мягкой пшеницы определяют по формуле: ВПС=0,1137 Н+1,9576 Б - 56,40, где
ВПС - водопоглотительная способность муки, %;
Н - натура зерна, г/л;
Б - белок зерна, %.
Исследовались 133 генотипа мягкой яровой пшеницы из конкурсного сортоиспытания. Сортообразцы были выращены в условиях 2006 г. (45 образцов), 2007 г. (41 образец) и 2008 г. (47 образцов) на опытном поле Алтайского научно-исследовательского института сельского хозяйства.
Белок в зерне определялся на приборе - анализатор Inframatic 8100.
Натура зерна тестировалась литровой пуркой.
Размол зерна производился на мельнице Бюлер.
ВПС (прибор) муки определялась на фаринографе Брабендер с навеской в 50 грамм по указанной методике.
ВПС (новый) определялась по предложенной формуле:
ВПС (новый) - 0,1137 Н+1,9576 Б - 56,40.
В табл.1 представлены количественные значения показателей - белок и натура по каждому образцу зерна генотипов мягкой пшеницы и ВПС (прибор) муки, полученной при размоле каждого образца, определенной на фаринографе Браденбер, а также ВПС (новый), рассчитанной по предлагаемому изобретению.
Таблица 1
№ пп
Образец
Белок, %
Натура, г/л
ВПС (прибор), %
ВПС (новый), %
1
2006-1
779
17,9
68,2
67,2
2
2006-2
791
16,9
70,2
66,6
3
2006-3
793
16,6
68,6
66,2
4
2006-4
788
17,5
65,6
67,4
5
2006-5
784
16,8
71,2
65,6
6
2006-6
798
15,2
67,4
64,1
7
2006-7
781
16,5
63,0
64,7
8
2006-8
755
16,6
65,6
61,9
9
2006-9
755
19,3
68,6
67,2
10
2006-10
770
19,2
66,4
68,7
11
2006-11
789
16,8
68,4
66,2
12
2006-12
778
15,5
66,2
62,4
13
2006-13
765
15,5
66,8
60,9
14
2006-14
777
16,9
68,4
65,0
15
2006-15
774
14,8
64,4
60,6
16
2006-16
771
15,3
66,0
61,2
17
2006-17
792
13,7
67,4
60,5
18
2006-18
777
16,6
68,4
64,4
19
2006-19
794
15,9
68,4
65,0
20
2006-20
795
15,4
68,6
64,1
21
2006-21
801
16,6
65,4
67,2
22
2006-22
784
14,6
66,0
61,3
23
2006-23
789
16,2
67,2
65,0
24
2006-24
794
13,7
65,6
60,7
25
2006-25
766
15,4
65,0
60,8
26
2006-26
762
15,6
65,0
60,8
27
2006-27
771
15,4
64,2
61,4
28
2006-28
810
16,3
67,2
67,6
29
2006-29
773
15,2
68,4
61,2
30
2006-30
778
16,3
66,2
64,0
31
2006-31
773
16,4
66,8
63,6
32
2006-32
760
14,7
64,6
58,8
33
2006-33
773
15,3
64,0
61,4
34
2006-34
799
14,8
63,0
63,4
35
2006-35
778
14,9
65,0
61,2
36
2006-36
775
14,8
65,4
60,7
37
2006-37
758
14,7
64,2
58,6
38
2006-38
786
14,6
62,8
61,5
39
2006-39
765
16,1
66,2
62,1
40
2006-40
786
16,6
65,8
65,4
41
2006-41
793
16,9
65,0
66,8
42
2006-42
769
14,7
63,6
59,8
43
2006-43
752
15,9
63,2
60,2
44
2006-44
786
15,0
64,8
62,3
45
2006-45
769
15,7
66,0
61,8
46
2007-1
763
16,1
56,8
61,9
47
2007-2
786
15,2
55,6
62,7
48
2007-3
783
15,0
57,6
62,0
49
2007-4
774
14,2
53,8
59,4
50
2007-5
797
15,8
57,4
65,1
51
2007-6
761
15,6
56,6
60,6
52
2007-7
779
15,0
55,4
61,5
53
2007-8
772
14,2
54,8
59,2
54
2007-9
739
17,6
56,8
62,1
55
2007-10
770
13,4
55,0
57,4
56
2007-11
769
14,7
55,6
59,8
57
2007-12
774
13,3
54,8
57,6
58
2007-13
788
14,4
56,4
61,4
59
2007-14
778
13,8
56,4
59,1
60
2007-15
758
15,1
57,2
59,3
61
2007-16
766
14,4
57,2
58,9
62
2007-17
788
14,6
54,2
61,8
63
2007-18
802
14,6
57,0
63,4
64
2007-19
764
14,7
55,4
59,2
65
2007-20
779
13,4
56,6
58,4
66
2007-21
776
15,3
57,4
61,8
67
2007-22
793
15,5
60,4
64,1
68
2007-23
778
13,2
54,8
57,9
69
2007-24
776
14,8
56,6
60,8
70
2007-25
776
13,9
54,0
59,0
71
2007-26
759
14,0
54,2
57,3
72
2007-27
764
15,0
54,4
59,8
73
2007-28
775
14,4
54,2
59,9
74
2007-29
766
14,8
56,4
59,7
75
2007-30
787
15,2
55,6
62,8
76
2007-31
790
14,7
55,6
62,2
77
2007-32
775
14,8
56,4
60,7
78
2007-33
750
14,7
55,4
57,7
79
2007-34
762
14,8
56,4
59,2
80
2007-35
738
14,3
54,2
55,5
81
2007-36
765
14,6
54,8
59,2
82
2007-37
770
15,4
56,2
61,3
83
2007-38
770
14,3
54,0
59,1
84
2007-39
774
14,5
54,6
60,0
85
2007-40
755
14,6
55,2
58,0
86
2007-41
776
13,9
54,0
59,0
87
2008-1
768
15,1
64,4
60,5
88
2008-2
778
14,1
61,2
59,6
89
2008-3
782
14,1
62,4
60,1
90
2008-4
776
14,1
61,2
59,4
91
2008-5
766
13,7
59,1
57,5
92
2008-6
788
15,1
62,6
62,7
93
2008-7
787
13,6
62,0
59,7
94
2008-8
787
14,0
60,0
60,5
95
2008-9
750
17,8
64,2
63,7
96
2008-10
779
12,8
61,0
57,2
97
2008-11
798
13,0
62,6
59,8
98
2008-12
784
13,0
61,4
58,2
99
2008-13
817
14,0
59,4
63,9
100
2008-14
787
14,4
63,5
61,3
101
2008-15
814
13,2
62,4
62,0
102
2008-16
800
12,9
61,2
59,8
103
2008-17
810
13,6
64,4
62,3
104
2008-18
809
13,0
62,6
61,0
105
2008-19
796
12,6
61,6
58,8
106
2008-20
804
12,8
60,8
60,1
107
2008-21
789
14,2
64,0
61,1
108
2008-22
795
14,7
66,5
62,8
109
2008-23
798
12,5
60,8
58,8
110
2008-24
800
13,0
64,4
60,0
111
2008-25
771
14,6
66,4
59,8
112
2008-26
797
14,1
61,4
61,8
113
2008-27
816
14,5
62,6
64,8
114
2008-28
753
15,7
61,5
59,9
115
2008-29
770
13,2
62,8
57,0
116
2008-30
773
13,8
62,8
58,5
117
2008-31
792
14,3
62,9
61,6
118
2008-32
797
13,3
61,6
60,2
119
2008-33
795
12,0
54,1
57,5
120
2008-34
803
12,7
59,2
60,0
121
2008-35
796
13,7
60,4
60,9
122
2008-36
822
14,0
64,6
64,5
123
2008-37
791
14,5
62,2
61,9
124
2008-38
816
14,5
64,8
64,8
125
2008-39
789
12,8
59,0
58,4
126
2008-40
790
13,2
59,4
59,2
127
2008-41
812
12,9
59,6
61,2
128
2008-42
779
13,2
57,0
58,0
129
2008-43
783
13,7
56,8
59,4
130
2008-44
792
15,9
62,7
64,8
131
2008-45
793
13,2
61,0
59,6
132
2008-46
784
14,2
61,8
60,5
133
2008-47
790
15,2
60,2
63,2
Одновременно приводим в табл.2 средние значения признаков качества зерна генотипов мягкой пшеницы (натура, белок) и ВПС муки сортообразцов мягкой пшеницы по годам исследований, определенные с использованием прибора (ВПС (прибор)) и новым способом (ВПС (новый)).
Таблица 2
Годы испытаний
Кол-во образцов
Средние значения
Натура, г/л
Белок, %
ВПС (прибор), %
ВПС (новый), %
2006
45
779
15,9
66,2
63,3
2007
41
772
14,7
55,7
60,2
2008
47
791
13,8
61,7
60,6
2006-2008
133
781
14,8
61,4
61,4
факт
01
факт
01
Оценка существенности различий, проведенная по 133 образцам между ВПС (прибор) - ВПС (новый) по критерию Стьюдента (t=0,016; t=1,65), показала, что различия между значениями ВПС, полученными на приборе и расчетным путем, несущественны (t<t).
Таким образом, водопоглотительную способность муки можно определять по характеристикам зерна расчетным путем с высоким уровнем достоверности.