СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ВИДА КЕКСОВ И МУЧНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ НА ЕГО ОСНОВЕ
PROCEDURE FOR MAKING CAKE-TYPE PASTRY AND PASTRY ON ITS BASE

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучным кондитерским изделиям вида кексов и способу их приготовления, и может быть использовано в кондитерской отрасли.
Уровень техники
Известен способ производства бисквита, предусматривающий смешивание предварительно приготовленной сухой смеси с водой, меланжем, сахарной пудрой и мукой, сбивание полученной массы, розлив теста и выпекание, при этом приготовление сухой смеси осуществляют из яичного альбумина, мальтодекстрина, пекарского порошка, кукурузного крахмала, моноглицерида дистиллированного, камеди ксантана и карбоксиметилцеллюлозы, при этом непосредственно перед сбиванием полученную массу выдерживают в течение 5-7 мин, сбивание массы осуществляют в течение 10-15 мин, а муку вносят непосредственно перед выпечкой, при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Яичный альбумин
30-75
Мальтодекстрин
20-32
Пекарский порошок
4-10
Кукурузный крахмал
4-20
Моноглицериды дистиллированные
0,4-1,5
Камедь ксантана
0,05-0,25
Карбоксиметилцеллюлоза
0,05-0,25
В способе в сухую смесь дополнительно вводят сухую пшеничную клейковину, и/или соевый изолят, и/или казеинат натрия (см. пат. RU 2316968, кл. А21D 13/08, опубл. 20.02.2008 г.).
Недостатком данного способа является невысокое качество готового продукта, высокая плотность бисквитного теста.
Известно мучное кондитерское изделие кекс «Столичный» и способ его приготовления, заключающийся в том, что размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая яйца куриные. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23-25%. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой, при этом кекс включает следующие компоненты в мас.%:
Мука пшеничн.
25,71
Сахар-песок
19,29
Масло сливочное
19,29
Яйца куриные
15,44
Изюм
19,29
Пудра рафинад.
0,90
Соль
0,08
Итого полуфабрикат
100,0
Выход
82,46
(см. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сбор рецептур / Минторг России. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. - 624 с.).
Недостатком данного способа и мучного кондитерского изделия является невысокое качество изделия, срок хранения, невозможность использования в диетическом питании.
3
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятым авторами за прототип является способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий приготовление мучной заготовки, включающее смешивание сахара-песка, яичного продукта, соды питьевой, аммония углекислого, жирового продукта, поверхностно-активного вещества, ароматизатора, соли, инвертного сиропа, муки пшеничной и воды, взбивание полученной смеси до получения теста с однородной пышной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку готовой заготовки, приготовление состава для промазки путем смешивания жирового продукта, молока сухого и сахарной пудры с последующим взбиванием полученной смеси, формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно пропитанных составом для пропитки, изготовленным из смеси спирта, инвертного сиропа, ароматизатора, и смазанных составом для промазки, и упаковку готового изделия, при этом при приготовлении мучной заготовки в смесь компонентов дополнительно вносят муку соевую, в качестве яичного продукта используют яйца куриные, а в качестве жирового продукта - масло растительное, смешивание компонентов проводят в две стадии, на первой из которых смешивают яйца куриные, сахар-песок, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый и поверхностно-активные вещества в течение 3-4 мин при скорости перемешивания 40-50 об/мин, а на второй к полученной смеси добавляют масло растительное и ароматизатор, смешивание проводят в течение 4-6 мин при скорости перемешивания 16-20 об/мин, за 1-1,5 мин до окончания второго смешивания добавляют муку пшеничную и муку соевую, взбивание полученной смеси проводят в турбоэмульсаторе до плотности 500-700 кг/м, при этом компоненты смеси при приготовлении мучной заготовки берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Мука пшеничная
41-50
Мука соевая
0,5-3,0
Сахар-песок
26-32
Яйцо куриное
21-26
Инвертный сироп
2,9-4,0
Соль
0,15-0,18
Сода питьевая
0,15-0,3
Аммоний углекислый
0,4-0,6
Ароматизатор
0,08-0,1
Масло растительное
6,0-10,0
Поверхностно-активное вещество
0,5-0,9
Вода
в количестве, обеспечивающем влажность смеси 30-32%
при приготовлении состава для пропитки в смесь дополнительно вводят сахар-песок, а компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Спирт (96%-ный)
10-15
Инвертный сироп
40-60
Ароматизатор
0,4-1,2
Сахар-песок
30-40
сироп для пропитки вводят в количестве 10-15% от массы мучной заготовки, при приготовлении состава для промазки в смесь компонентов дополнительно вводят инвертный сироп, спирт, ароматизатор и лимонную кислоту, а в качестве жирового компонента используют масло растительное, при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
Масло растительное
15-35
Молоко сухое
15-22
Сахарная пудра
30-40
Спирт
1,0-2,5
Ароматизатор
0,01-0,07
Лимонная кислота
0,15-0,3
Инвертный сироп
10-18
причем смешивание компонентов для промазки проводят в три стадии, на первой из которых смешивают сахарную пудру и сухое молоко в течение 2-5 мин при скорости перемешивания 16-20 об/мин, на второй к полученной смеси добавляют инвертный сироп, спирт, смешивание проводят в течение 3-6 мин при скорости перемешивания 40-50 об/мин, на третьей к полученной смеси добавляют масло растительное, перемешивание проводят в течение 4-6 мин при скорости 40-50 об/мин, в конце перемешивания вносят ароматизатор и лимонную кислоту.
В способе состав для промазки берут в количестве 12-20% от общей массы изделия.
В способе при приготовлении мучного кондитерского изделия в виде детских завтраков/полдников в смесь компонентов, используемых для приготовления мучной заготовки, дополнительно вносят жиро- и водорастворимые витамины в количестве 0,08-0,15% от общей массы смеси мучной заготовки.
В способе при приготовлении мучной заготовки в смесь компонентов на второй стадии смешивания дополнительно вносят какао-порошок в количестве 3-4% от общей массы смеси мучной заготовки.
В способе при приготовлении состава для промазки в смесь компонентов на первой стадии смешивания дополнительно вносят какао-порошок в количестве 6-9% к массе состава для промазки.
В способе при приготовлении состава для промазки в смесь компонентов дополнительно вносят на первой стадии перемешивания компонентов фруктово-ягодную подварку в количестве 35-45% к массе состава для промазки при соотношении фруктово-ягодной подварки и жирового продукта (4-5):1.
В способе при приготовлении мучной заготовки и состава для промазки в смеси компонентов в качестве масла растительного используют масло соевое, или масло подсолнечное, или масло кукурузное, или масло рапсовое.
В способе при приготовлении одного из полуфабрикатов кондитерского изделия в качестве ароматизатора используют ароматизатор ванилина, или ароматизатор сливок, или ароматизатор какао, или ароматизатор апельсина, или ароматизатор фруктово-ягодный в виде клубничного, или яблочного, или земляничного.
В способе формование теста проводят путем пропуска его через экструдер и формования на ленту печи тонким слоем с высотой пласта теста 2-6 мм.
В способе в качестве поверхностно-активного вещества используют пастообразные смеси с содержанием в них дистиллированных моноглицеридов от 33 до 55% (см. пат. RU 2168299, кл. А21D 13/08, опубл. 10.06.2001 г.).
Недостатком данного способа являются сложность приготовления мучной заготовки, недостаточно высокие качественные показатели из-за недостаточной сбалансированности между полуфабрикатами, входящими в готовое кондитерское изделие, а также сниженный срок хранения изделия.
Раскрытие изобретения
Задачей предлагаемого изобретения является разработка мучного кондитерского изделия вида кексов и способа его приготовления, обладающего калорийностью с одновременным снижением холестерина, повышением качества и срока хранения.
Технический результат, который может быть получен с помощью предлагаемого изобретения, сводится к снижению холестерина за счет использования масла растительного рафинированного, повышению калорийности, качества и срока хранения изделия.
Технический результат достигается с помощью способа приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов, предусматривающего смешение компонентов в две стадии, при этом на первой стадии смешивают яйца куриные, сахар-песок с последующим добавлением воды питьевой и параллельно готовят сироп, а на второй стадии к полученной смеси добавляют готовый сироп, муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, разрыхлитель, соль пищевую, масло растительное рафинированное, при этом он дополнительно содержит крахмал картофельный, цукаты, сыворотку молочную, при этом на первой стадии предварительно сахар-песок 10% рецептурного количества соединяют с яйцами куриными, взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза, затем в сбитую массу добавляют воду питьевую 35% от общего количества и молочную сыворотку, причем готовят сахарный сироп путем растворения сахара-песка 65% рецептурного количества и уваривают его при температуре 110-115°С до пробы на мягкий шарик, затем готовый сироп сразу вводят в яично-сахарную смесь при непрерывном помешивании с последующими введением на второй стадии муки пшеничной высшего сорта, остального сахара-песка, крахмала картофельного, разрыхлителя, соли пищевой небольшими дозами, взбиванием до однородной массы и введением масла растительного рафинированного небольшими дозами, затем добавляют цукаты, перемешивают, разливают в формы, выпекают при температуре 170-180°С в течение 15-25 мин и охлаждают до комнатной температуры.
Технический результат достигается с помощью мучного кондитерского изделия вида кексов, включающего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, разрыхлитель, соль пищевую, яйца куриные, масло растительное рафинированное и воду питьевую, при этом оно дополнительно содержит крахмал картофельный, цукаты, сыворотку молочную, а разрыхлитель используют при следующем соотношении компонентов в мас.%:
Мука пшеничная высшего сорта
18,5-19,2
Сахар-песок
19,0-19,5
Крахмал картофельный
4,0-4,5
Разрыхлитель
0,35-0,45
Соль пищевая
0,2-0,25
Яйца куриные
15,0-15,5
Масло растительное рафинированное
14,0-15,0
Вода питьевая
10,0-10,5
Цукаты
11,0-11,5
Сыворотка молочная
остальное
Таким образом, использование сочетания крахмала картофельного, сыворотки молочной, масла растительного рафинированного и цукатов позволяет не только изменить количественное содержание липидосодержащего компонента в рецептурах масляных кексов, но и изменить качественный состав жиров по наличию жирных кислот. Липидный состав объектов исследований представлен жирами, содержащимися в используемом сырье: муке пшеничной, яйцах куриных, растительном масле.
18
18
20
Основной интерес в жирнокислотном составе образцов представляет содержание в липидсодержащем компоненте холестерина, а также полиненасыщенных жирных кислот ряда ω-6 и σ-3. К ним относятся линолевая (C), комплекс линоленовой (C) (а - линоленовая и µ -линоленовая кислота) и арахидоновая (С) кислоты, которые относятся к незаменимым (эссенциальным) жирным кислотам, часто называемым витамином F и играющим важную роль в профилактике и лечении сердечно-сосудистой и другой патологии.
Использование фруктовых цукатов улучшает органолептические показатели изделий.
Сущность мучного кондитерского изделия вида кексов и способ его приготовления заключается в следующем.
Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов предусматривает смешение компонентов в две стадии, при этом на первой стадии сахар-песок 10% рецептурного количества соединяют с яйцами куриными и взбивают 1 мин при скорости вращения венчика 240 об/мин, а затем продолжают взбивание со скоростью 300 об/мин до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу добавляют воду питьевую 35% от общего количества и молочную сыворотку. Параллельно готовят сахарный сироп. Для этого остальное количество сахара растворяют в воде 65% рецептурного количества и уваривают его при температуре 110-115°С до пробы на мягкий шарик. Готовый сироп сразу вводят в яично-сахарную смесь при непрерывном помешивании. Муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, крахмал картофельный, разрыхлитель, например Е 450 i дигидропирофосфат натрия и Е 500 ii гидрокарбонат натрия, соль пищевую просеивают и постепенно добавляют во взбитую массу и взбивают до однородной массы. На второй стадии постепенно вводят растительное масло рафинированное. В конце взбивания добавляют мелко нарезанные фруктовые цукаты, еще раз перемешивают. Влажность готового теста в % - 27,64±2,0. Готовое тесто разливают в формы для выпечки кексов и выпекают в пекарском шкафу при температуре 170-180°С. Время выпечки 15-25 мин в зависимости от массы тестозаготовки. После выпечки изделия охлаждают до комнатной температуры.
Мука пшеничная в/с
18,5-19,2
Сахар-песок
19,0-19,5
Крахмал картофельный
4,0-4,5
Разрыхлитель (Е 450 i, Е 500 ii)
0,35-0,45
Соль пищевая
0,2-0,25
Яйца куриные
15,0-15,5
Масло растительное
14,0-15,0
Вода питьевая
10,0-10,5
Цукаты
11,0-11,5
Сыворотка молочная
остальное
Итого полуфабрикат
100,0-100,0
Выход
83,05
Осуществление изобретения
Примеры конкретного выполнения получения мучного кондитерского изделия вида кексов и способ его приготовления
Пример 1
Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов предусматривает смешение компонентов в две стадии, при этом на первой стадии смешивают сахар-песок 10% рецептурного количества, соединяют с яйцами куриными и взбивают 1 мин при скорости вращения венчика 240 об/мин, а затем продолжают взбивание со скоростью 300 об/мин до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу добавляют воду питьевую 35% от общего количества и молочную сыворотку. Параллельно готовят сахарный сироп. Для этого остальное количество сахара растворяют в воде 65% рецептурного количества и уваривают его при температуре 110-115°С до пробы на мягкий шарик. Готовый сироп сразу вводят в яично-сахарную смесь при непрерывном помешивании. Муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, крахмал картофельный, разрыхлитель, например Е 450 i дигидропирофосфат натрия и Е 500 ii гидрокарбонат натрия, соль пищевую просеивают и небольшими дозами добавляют во взбитую массу и взбивают до однородной массы. На второй стадии небольшими дозами вводят растительное масло рафинированное. В конце взбивания добавляют мелко нарезанные фруктовые цукаты, еще раз перемешивают. Влажность готового теста в % - 27,64±2,0. Готовое тесто разливают в формы для выпечки кексов и выпекают в пекарском шкафу при температуре 170-180°С. Время выпечки 15-25 мин в зависимости от массы тестозаготовки, при этом компоненты берут при следующем соотношении в мас.%:
Мука пшеничная высшего сорта
17,5
Сахар-песок
18,0
Крахмал картофельный
3,5
Разрыхлитель
0,25
Соль пищевая
0,15
Яйца куриные
14,0
Масло растительное рафинированное
13,0
Вода питьевая
9,0
Цукаты
10,0
Сыворотка молочная
остальное
Внесение компонентов по данной рецептуре дало следующие результаты:
- мука пшеничная высшего сорта - неразвитая структура готовых изделий;
- сахар-песок - неправильная форма, недостаточно сладкий вкус;
- крахмал картофельный - неразвитая структура кекса, плотный мякиш;
- разрыхлитель - непышная структура;
- соль - слишком сладкий вкус;
- яйца - неразвитая структура кекса, плотный, забитый мякиш;
- масло растительное - не отвечает требованиям органолептической оценки по вкусу;
- вода питьевая - плотный, сухой мякиш кекса;
- сыворотка молочная - плотный мякиш кекса;
- цукаты - не отвечает требованиям органолептической оценки по цвету;
по технологии:
- скорость взбивания (240, 300 об/мин) - неразвитая структура кекса, неправильная форма изделий;
- температура сиропа (110-115°С) - недостаточно пышная структура;
- температура выпечки (170-180°С) - изделия не доведены до готовности;
- время выпечки (15-25 мин) - изделия не доведены до готовности.
Пример 2. Проводят аналогично примеру 1, но компоненты берут при следующем соотношении в мас.%:
Мука пшеничная высшего сорта
18,5
Сахар-песок
19,0
Крахмал картофельный
4,0
Разрыхлитель
0,35
Соль пищевая
0,2
Яйца куриные
15,0
Масло растительное рафинированное
14,0
Вода питьевая
10,0
Цукаты
11,0
Сыворотка молочная
остальное
Внесение компонентов по данной рецептуре дало следующие результаты:
- внешний вид: поверхность без разломов и подгорелостей;
- консистенция: равномерно-пористая, без следов закала;
- цвет: желтый с вкраплениями цукатов;
- вкус: свойственный набору продуктов, входящих в рецептуру;
- запах: свойственный набору продуктов входящих в рецептуру.
Пример 3. Проводят аналогично примеру 1, но компоненты берут при следующем соотношении в мас.%:
Мука пшеничная высшего сорта
19,2
Сахар-песок
19,5
Крахмал картофельный
4,5
Разрыхлитель
0,45
Соль пищевая
0,25
Яйца куриные
15,5
Масло растительное рафинированное
15,0
Вода питьевая
10,5
Цукаты
11,5
Сыворотка молочная
остальное
Внесение компонентов по данной рецептуре дало также положительные результаты, как и в примере 2.
Пример 4. Проводят аналогично примеру 1, но компоненты берут при следующем соотношении в мас.%:
Мука пшеничная высшего сорта
19,5
Сахар-песок
19,8
Крахмал картофельный
4,7
Разрыхлитель
0,47
Соль пищевая
0,3
Яйца куриные
16,0
Масло растительное рафинированное
15,5
Вода питьевая
11,5
Цукаты
11,6
Сыворотка молочная
остальное
Внесение компонентов по данной рецептуре дало следующие результаты:
- мука пшеничная в/с - неразвитая плотная структура готовых изделий;
- сахар-песок - слишком сладкий вкус;
- крахмал картофельный - имеются полости внутри выпеченных кексов - неравномерно развитая пористость;
- разрыхлитель - неравномерно развитая пористость;
- соль - чувствуется вкус соли;
- яйца - не отвечает качеству кексов;
- масло растительное - не отвечает требованиям органолептической оценки по вкусу;
- вода питьевая - неправильная форма изделий - слишком жидкое тесто;
- сыворотка молочная - неправильная форма изделий - слишком жидкое тесто;
- цукаты - не отвечает требованиям органолептической оценки;
по технологии:
- скорость взбивания (240, 300 об/мин) - неразвитая структура кекса, неправильная форма изделий;
- температура сиропа (110-115°С) - слишком вязкая консистенция теста;
- температура выпечки (170-180°С) - изделия подгоревшие;
- время выпечки (15-25 мин) - изделия подгоревшие.
Таким образом, наиболее оптимальной является рецептура по примерам 2, 3, которая соответствует требованиям Сборника технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур / Минторг России. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. - 624 с.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели блюда:
внешний вид: поверхность без разломов и подгорелостей
консистенция: равномерно-пористая, без следов закала
цвет: желтый с вкраплениями цукатов
вкус: свойственный набору продуктов, входящих в рецептуру
запах: свойственный набору продуктов, входящих в рецептуру
Физико-химические показатели
массовая доля сухих веществ, % не менее:
изделие вида кексов (по предлагаемому изобретению) 82,76±2,0
массовая доля жира, % не менее:
изделие вида кексов (по предлагаемому изобретению) 18,58±2,0
массовая доля соли, % не менее: 0,27…0,30
Микробиологические показатели
3
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта, не более: 10
Бактерии группы кишечной палочки, не допускается в массе продукта, г: 1,0
Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г: 1,0
Proteus допускается в массе продукта, г: -
Патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г: 25
плесени, КОЕ/г не более: 50
Пищевая и энергетическая ценность мучного кондитерского изделия вида кексов по предлагаемому изобретению производилась в сравнении с кексом «Столичный» (Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур /Минторг России. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. - 624 с.).
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, 100 г
Анализ данных таблицы показывает, что снижается калорийность разработанных мучных кондитерских изделий на 4,45…11,8%, за счет уменьшения количества белков на 7,99…14,88%, жиров на 4,63…13,14% и общих углеводов на 4,29…10,62%, по сравнению с кексом «Столичным». При этом образцы масляных кексов, в рецептуру которых входит растительное масло, имеют низкие значения насыщенных жирных кислот и существенно превосходят кексы со сливочным маслом в количестве полиненасыщенных жирных кислот, а также сниженные значения холестерина.
При использовании мучных кондитерских изделий важным показателем является намокаемость изделий. От величины намокаемости зависит нагрузка при разжевывании и время переваривания изделий в желудочно-кишечном тракте. Значения намокаемости в разработанных изделиях удовлетворяют рекомендуемым требованиям.
Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:
- повышение качества;
- повышение срока хранения;
- снижение холестерина;
- введение сахарного сиропа в яичную смесь позволяет добиться снижения закладки рецептурных компонентов;
- возможность использования в диетическом питании.