СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО РЫБНОГО ФАРША
METHOD FOR PRODUCTION OF FOOD FISH MINCE

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, в частности к производству промытых рыбных пищевых фаршей из прудовой рыбы с добавками, и может быть использовано на предприятиях общественного питания при приготовлении кулинарных фаршевых изделий из прудовой рыбы.
Известен способ производства промытого рыбного фарша из рыб пониженной товарной ценности с использованием различного рода добавок, увеличивающих выход промытого фарша, обогащающих химический состав изделий и их пищевую ценность, а также улучшающих технологические свойства и увеличивающих сроки хранения рыбных фаршей и изделий из них. [см. Колаковский Э. Технология рыбного фарша. / Под ред. Л.И.Борисочкиной. - М.: Агпромпроиздат, 1991, с.127-153].
Недостатками известного технического решения являются значительные потери пищевого белка и низкомолекулярных азотистых веществ (пептидов, аминокислот и азотистых оснований) за счет выхода последних в составе промывных вод, ограниченные возможности использования пищевых добавок, недостаточно удовлетворительные технологические показатели (внешний вид, вид на разрезе, консистенция, аромат), высокая себестоимость продукции.
Наиболее близким по сути является способ получения пищевого рыбного фарша из океанических видов рыб со светлым мясом путем разделки на филе для отделения мышечной ткани от шкуры и костей и измельчения до размера частиц фарша 2-5 мм для обеспечения полноты экстракции при промывке фарша. Полученный фарш промывали охлажденной водой с добавлением пищевого анионного полисахарида для извлечения жира и саркоплазмотических белков, [см. А.С. №1650067, 1991].
Недостатками этого технологического решения являются ограниченность ассортимента используемого сырья, высокая стоимость сырья и готовых изделий, невысокая пищевая и биологическая ценность получаемых полуфабрикатов, большой расход воды при промывании фарша, отсутствие эффекта обогащения полуфабрикатов пребиотиками.
Технический результат - улучшение технологических свойств рыбного фарша, увеличение выхода фарша, обогащение его пребиотиком. Он достигается тем, что в воду при промывке фарша добавляют смесь янтарной и лимонной кислот в концентрации 0,1-0,3% к массе фарша при соотношении фарш:раствор - 1:2, фарш промывают в течение 10-15 минут, после отделения фарша в него добавляют пребиотик «Лактусан» в концентрации 3-5% к массе фарша.
Способ реализовывали следующим образом (технологическая схема производства пищевого рыбного фарша представлена на фиг.1).
Технологический процесс начинали с предварительной приемки мелкого прудового сырья, а также рыб с механическими повреждениями при удалении поврежденных мест, соответствующих по остальным показателям 1 сорту. При принятии охлажденного или мороженого сырья проводили размораживание на воздухе. Далее проводили разделку на филе, предусматривающую удаление чешуи, головы, внутренностей, костей, сгустков крови и черной пленки. После этого мясо рыбы промывали водопроводной водой для уменьшения рыбного запаха и снижения микробиологической обсемененности. После мойки оставляли филе на стекание. Измельчение филе осуществлялось на куттере, полученный фарш промывали органическими кислотами однократно для улучшения эффективности удаления небелковых азотистых веществ, снижения потерь белка при однократной промывке, повышения выхода фарша. После промывания фарш направляли на сепарирование для удаления лишней влаги. Технологические свойства фарша оценивали на образцах, полученных в стандартных условиях, используя стандартные показатели, принятые для контроля качества промытого фарша. В качестве эталона использовали рыбный фарш, промытый проточной водой без введения добавок.
Максимальный выход фарша наблюдался при концентрациях растворов органических кислот - лимонной и янтарной - 0,1-0,3% при продолжительности промывки 10-15 минут (фиг.2.). При уменьшении концентрации растворов органических кислот ниже 0,1% цвет фарша не изменяется, консистенция ослабляется, влагоудерживающая способность не меняется. Увеличение концентрации раствора органических кислот выше оптимальных значений приводит к высветлению и улучшению цвета фарша, но понижает влагоудерживающую способность фарша и ослабляет консистенцию фарша (фиг.3).
Выход за пределы указанных диапазонов сопровождается значительной потерей белка, жира и минеральных веществ (табл.1).
В качестве растворов органических кислот были использованы растворы органических кислот: лимонной и янтарной в различных соотношениях. Эти растворы не содержат нежелательных с точки зрения физиологии питания побочных веществ и благоприятно влияют на стабильность свойств фарша и его технологические свойства.
Лимонная кислота (Е 330) имеет наиболее мягкий вкус по сравнению с другими пищевыми кислотами, не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки пищеварительного тракта, способствует усвоению организмом кальция, оказывает активирующее или ингибирующее действие на некоторые ферменты, [см. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Ходорковская О.И., Розанцев Э.Т. О свойствах перспективных пищевых консервантов. [Текст]. // Мясная индустрия. 2001. №1. с.26-28.]. Янтарная кислота (Е 363) обладает актопротекторным и противовирусным эффектом. [Люк Э., Ягер Р. Консерванты в пищевой промышленности. [Текст]. - СПб.: ГИОРД. 2000. - 236 с.]. Пределы варьирования концентрации кислот в промывной воде и значения рН обусловлены изоэлектрическим состоянием белка. Слишком сильное подкисление раствора для промывки органическими кислотами нежелательно, так как приводит к денатурации белков и к ухудшению технологических свойств фарша. Рыбный фарш промывали однократно с последующим отделением влаги на сепараторе центробежного типа. Увеличение числа промывок значительно увеличивало потери белка саркоплазмы и уменьшало выход фарша. Это связано с потерями в виде взвесей во время отделения воды от промытого фарша.
После сепарирования в фарш вносили пребиотик «Лактусан» в жидком виде (сладкий сироп лактулозы (не менее 33%), лактозы (не более 12%) и галактозы (не более 6%)) в концентрации 3-5% к массе фарша.
Исследования показали, что внесение продуктов молочной переработки («Лактусан») улучшает органолептические показатели и физико-химический состав фарша и придает пребиотическую направленность.
При уровне введения пребиотика 3-5% органолептические показатели не отличались от фарша, промытого раствором органических кислот без добавки. Количество вносимой добавки не влияло на изменение цвета, но привело к появлению сладковатого привкуса, повышению влагоудерживающий способности фарша, возрастанию пластичности. Такой фарш целесообразно использовать для получения кулинарной продукции (котлеты, палочки, зразы). Увеличение уровня введения добавки свыше 5% нецелеессобразно, так как усиливается сладкий привкус в продукте, консистенция ослабляется, становится мажущейся и распадающейся.
После внесения пребиотика фаршевую массу тонко измельчали на куттере, формовали подготовленные массы в различные формы и фасовали в лотки из полимерных материалов и полимерных пленок с последующим обертыванием в термоусадочную пленку. Упакованные полуфабрикаты направляли на замораживание в морозильные камеры с температурой воздуха от -18°С до -30°С. Продолжительность замораживания полуфабрикатов в морозильной камере при температуре воздуха -18°С до -30°С и естественном его движении от 5 до 10 ч.
Способ поясняется следующими примерами.
раствора
Пример 1. Мелкое прудовое рыбное сырье (карп, белый амур, толстолобик) размораживали на воздухе, разделывали на филе при поддержании температуры в помещении разделки не более 10°С, филе промывали водопроводной водой с температурой не выше 15°С для уменьшения рыбного запаха и снижения микробиологической обсемененности. После мойки оставляли филе на стекание в течение 10 минут, а затем измельчали на куттере с диаметром ячейки 6-8 мм. Полученный рыбный фарш промывали 0,3% раствором (t=15°С) смеси лимонной и янтарной кислот (соотношение 1,5:2,5) (при соотношении фарш:раствор - 1:2) в течение 10 минут при частоте вращения мешалки 350 об/мин. Фарш разделяли на сепараторе центробежного типа до достижения в промывных водах сухих веществ не более 2,5%, в полученный фарш вносили пребиотик «Лактусан» в количестве 3% к массе, пропускали полученную массу через куттер с диаметром решетки d=4 мм в течение 8 минут, полученную массу формировали в виде котлет овально-приплюснутой формы массой 85-90 г. Формование осуществляли с выполнением условий равномерной толщины, стандартной массы и ровной, без трещин, разорванных и ломаных краев, поверхности. Замораживали в морозильном аппарате при температуре -30°С, упаковывали в лотки из полимерных материалов и полимерной пленки, упакованные котлеты направляли в морозильные аппараты с температурой воздуха -30°С. После замораживания на упаковочную единицу фасованных котлет наносили самоклеющуюся этикетку с маркировкой, соответствующей информации для потребителей.
pacтвopa
Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что на стадии промывки фарш промывали 0,2% раствором (t=15°С) смеси лимонной и янтарной кислот (соотношение 1:3) (при соотношении фарш:раствор - 1:2) в течение 15 минут при частоте вращения мешалки 350 об/мин. Фарш разделяли на сепараторе центробежного типа до достижения в промывных водах сухих веществ не более 2,5%, в полученный фарш вносили пребиотик «Лактусан» в количестве 5% к массе, полученную массу формировали в виде палочек брусовидной формы массой 75-85 г. Формование осуществляли с выполнением условий равномерной толщины, стандартной массы и ровной, без трещин, разорванных и ломаных краев, поверхности. Замораживали в морозильном аппарате при температуре -30°С, упаковывали в лотки из полимерных материалов и полимерной пленки, упакованные котлеты направляли в морозильные аппараты с температурой воздуха -30°С. После замораживания на упаковочную единицу фасованных котлет наносили самоклеющуюся этикетку с маркировкой, соответствующей информации для потребителей.
Техническое решение позволяет рационально использовать маломерное рыбное сырье, уменьшает расход промывной воды, улучшает технологические свойства фарша при введении в промывной раствор пищевых органических кислот, придает пребиотические свойства за счет введения пребиотика «Лактусан», повышает пищевую и биологическую ценность фаршевых изделий из прудовых видов рыб, расширяет ассортимент кулинарных рыбных изделий.
Таблица 1
Физико-химические показатели
Белый амур
Карп
Толстолобик
Промывка водой
Промывка раствором органических кислот
Промывка водой
Промывка раствором органических кислот
Промывка водой
Промывка раствором органических кислот
Время промывки, мин
10
15
10
15
10
15
10
15
10
15
10
15
Влага, %
82,3
83,9
82,4
82,9
85,2
86,0
85,1
86,0
84,48
84,83
82,4
83,0
Минеральные вещества, %
0,22
0,18
0,32
0,29
0,24
0,12
0,27
0,24
0,22
0,17
0,29
0,27
Липиды, %
1,9
1,7
1,33
1,2
1,4
1,4
0,98
0,67
1,8
1,7
1,54
1,37
Общий белок, %
15,6
14,2
16
15,6
13,2
13,0
13,6
13,1
13,5
13,3
15,8
15,4