ОБОЛОЧКА ДЛЯ КОЛБАСЫ

Предлагаемая полезная модель относится к мясоперерабатывающей промышленности, а более конкретно, к конструкции оболочки для колбасы.
В мясоперерабатывающей промышленности при производстве колбасы широко используют такие натуральные оболочки, как кишки: синюгу, проходник, череву и т.п. Но применение натуральных оболочек имеет целый ряд недостатков, среди которых - ограниченное количество сырья, технологические сложности, касающиеся автоматизации процессов, жесткие санитарно-гигиенические и ветеринарные требования. Учитывая изложенное, производители вынуждены создавать искусственные оболочки, которые являются имитацией натуральных оболочек для колбасы.
Наиболее близкой к предлагаемой полезной модели по количеству существенных признаков является оболочка для колбасы, имеющая форму, имитирующую форму кишки [Заявка РФ №2001117190, МПК 7 А22С 13/00, Дата публикации: 2003.10.10]. Описанная конструкция изготовлена в виде рукава, расположенного в защитной оболочке из водонепроницаемого материала. При этом основная оболочка может быть изготовлена из смеси воды, перекиси водорода, уксусной кислоты или из гидратцеллюлозы.
Недостаток описанной конструкции заключается в ее значительной себестоимости, обусловленной необходимостью использования сложного оборудования для изготовления и основной, и защитной оболочек, а также тем, что используемые для их изготовления вещества влияют на органолептические качества продукта вследствие их взаимодействия на воздухе и под действием света с продуктом в оболочке, а также не воспроизводят форму и цвет натуральной кишки, что не всегда соответствует потребностям потребителя.
В основу предлагаемой полезной модели поставлена задача создания такой оболочки для колбасы, которая имела бы меньшую себестоимость и в то же время позволила бы уменьшить влияние на органолептические качества продукта в оболочке и одновременно выполняла бы функцию надежного удержания продукта в оболочке. Поставленная задача решается за счет
использования в качестве заготовки для изготовления оболочки тканого материала с полимерным покрытием.
Предлагаемая, как и известная оболочка для колбасы, имеет форму, которая имитирует форму кишки, а, в соответствии с предложением, оболочка выполнена сшитой из тканого материала с полимерным покрытием.
Особенностью предлагаемой оболочки для колбасы является и то, что покрытие выполнено или проницаемым, или полупроницаемым, или непроницаемым.
Предлагаемую оболочку шьют из тканых текстильных материалов традиционным способом. Оболочка может иметь имитационный рисунок и цвет любой натуральной оболочки. Для ее изготовления используют традиционное швейное оборудование и широко распространенные ткани с гигиеническим безопасным для человека покрытием, например таким, как применяют в медицине, а потому предлагаемая оболочка не требует, в частности, ветеринарного контроля. Хранение же тканей не имеет никаких технологических проблем, которые бы еще не были решены. К тому же процессы формирования колбасных изделий в предлагаемой оболочке довольно легко автоматизируются, что существенно уменьшает долю ручной работы. Наличие именно полимерного покрытия оболочки существенно упрощает технологические процессы, поскольку для его получения достаточно лишь традиционной варки, как например, для получения полиамидных непроницаемых оболочек.
По сравнению с прототипом материал предлагаемой оболочки исключает какое-либо влияние на органолептические качества колбасы во время установленного срока хранения готового продукта (он не заветривается). В отличие от натуральных оболочек, предлагаемая позволяет продлить срок хранения продукта с трех до пяти - пятнадцати суток в зависимости от рецептуры изготовленных колбас. Учитывая изложенное, предлагаемое решение является экономически обоснованным. К тому же, по своему внешнему виду предлагаемая оболочка максимально приближена к традиционному натуральному кишечному сырью, что делает ее особенно привлекательной для конечного потребителя.
Покрытие может быть выполнено или проницаемым, или полупроницаемым, или непроницаемым в зависимости от продукта в оболочке. Так, для производства сырокопченых, сыровяленых и вообще сухих колбас, во время изготовления которых предусмотрена потеря влаги десять и больше процентов от массы сформированного продукта, используют непроницаемое покрытие. Для копчено вареных колбас с большим содержанием остаточной влаги, где потеря влаги при термообработке не превышает 10% от заложенной, используют полупроницаемое покрытие. Для влажных вареных колбас широкого спектра рецептур, ветчине рубленных колбас, ветчины, в оболочке для которых традиционно используют натуральные оболочки или их имитации из других материалов, используют непроницаемое покрытие. Полимерное покрытие ткани необходимо для:
- предотвращения проникновения фарша и его отдельных компонентов через структуру ткани во время формовки и термообработки;
- хранения после формовки и придания при термообработке соответствующего внешнего вида;
- задержания влаги в изделии при термообработке и хранения готовой продукции.
Сущность полезной модели поясняется схематическим чертежом и фотографиями.
На фиг.1 показана выкройка ткани с имитационным рисунком натуральной кишки.
На фото 1 показан образец оболочки из оригинального кишечного материала - синюги.
На фото 2 показаны образцы колбасы в предлагаемой оболочке с имитационным рисунком кишечного материала на ее поверхности.
На фото 3 показана оболочка из ткани без покрытия после формовки.
На фото 4 показана оболочка из ткани без покрытия после термообработки.
На фото 5 и 6 показана оболочка с проницаемым покрытием, соответственно, до и после термообработки.
На фото 7 показана полупроницаемая оболочка после термообработки.
Предлагаемую оболочку изготовляют так. Выбирают тканый текстильный материал, который отвечает экологическим и гигиеническим требованиям, например, ситец, бязь или батист. Наносят на ткань имитационный рисунок с учетом готовой выкройки изделия (фиг.1). На ткань наносят полимерное покрытие с использованием полиуретанов, акрилатов, поливинилацетата или подобных веществ, отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям, используя при этом традиционную технологию [например. Инструкцию к "Клею постоянной липкости "КПЛ-2", изготовленному Опытным производством Института химии высокомолекулярных соединений НАН Украины. - Киев - 2007]. Покрытие должно быть механически прочным и отвечающим технологическим условиям, в частности, быть проницаемым, или полупроницаемым, или непроницаемым в зависимости от предусматриваемого применения оболочки для хранения продукта. Качества покрытия оболочки достигаются, в частности, выбором его толщины и способом нанесения. Материал оболочки с покрытием раскраивают и шьют изделие, отвечающее технологическим требованиям и виду натуральных кишечных материалов.
Полученную оболочку используют при производстве колбасы в соответствии с технологией колбасного производства.