СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ В АРОМАТИЗИРОВАННОМ МАСЛЕ
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVES IN FLAVOURED OIL

Изобретение относится к пищевой, а именно к рыбной промышленности, и может быть использовано для производства пресервов из рыбы (лососевых рыб, сельди) и нерыбных объектов (спизулы, анадары, гребешка, мидии, трубача, кальмара, осьминога) в ароматизированном масле, устойчивых к бактериальной порче в процессе хранения, имеющих высокую пищевую и биологическую ценность.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Пресервы
Известны способы получения пресервов, содержащих масляные и другие виды заливок и пряности. Но известные способы получения пресервов с масляными и другими видами заливок и пряностями предусматривают обязательное введение антисептиков, как правило, бензойнокислого натрия, сорбиновой кислоты и ее солей (). Включение концентраций антисептиков синтетического происхождения приводит к снижению относительной биологической ценности продукта (Лаженцева Л.Ю., Шульгина Л.В., Загородная Г.И., Зимина О.В. Биологическая оценка рыбных продуктов с пищевыми добавками и консервантами. Известия вузов. Пищевая технология, 2009. - №1. - С.108-110).
При производстве пресервов заявляемым способом антисептический эффект обеспечивает растительное масло, ароматизированное пряностями, содержащее жирорастворимые антимикробные компоненты, что позволяет исключить внесение синтетических антисептиков.
В литературе отмечено, что пряности обладают некоторым консервирующим действием, так как отдельные вещества, входящие в состав пряностей, имеют бактерицидные и антисептические свойства. Но на поверхностях самих пряностей, сухих растительных культурах бактерии присутствуют в большом количестве. Поэтому при изготовлении продуктов, не подвергающихся тепловой обработке, как пресервы, применяемые пряности и сухие растительные культуры могут вызвать порчу продукта (Быков В.П. Технология рыбных продуктов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 320 с., с.296). При внесении сухих пряностей в пищевой продукт традиционным способом, как вкусоароматического компонента, одновременно в него попадают микроорганизмы, для подавления жизнеспособности которых вносят антисептические вещества синтетического происхождения, что негативно сказывается на готовом продукте в процессе хранения. Для предохранения пресервов от быстрого развития в них микрофлоры важна последовательность и условия внесения заливок и пряностей в сырье. Общепринятая последовательность внесения масляных и других видов заливок и пряностей в подготовленное сырье для приготовления пресервов обусловливает дальнейшее развитие микрофлоры, что влечет порчу продукта, развитие возбудителей кишечной патологии человека.
http://www.wikiznanie.ru/ru-wz/index.php/Укропное_масло
http://viness.narod.ru/ess_oils_pol.htm
Антисептические масла известны, но эти масла - эфирные. Они выделяются собственно клетками различных органов эфирномасличных растений, являются пахучими веществами и обусловливают запах (Биологический Энциклопедический словарь. М.: «Советская Энциклопедия», 1989 г. 864 с., с.744). Антисептические свойства эфирных масел используют в медицинской практике. Основная область применения эфирных масел - парфюмерно-косметическая. При получении пищевых продуктов данные масла используют для их ароматизации, при отсутствии нативного ингредиента, например: укропное масло (). При получении пищевых продуктов эфирные масла могут использоваться только в малых дозах. Эти масла не могут применяться как пищевой продукт, так как в их составе не преобладают макронутриенты - пищевые жиры. В составе эфирных масел преобладают алкоголи, терпены, альдегиды и другие соединения (). Они оказывают токсичное действие на организм человека и животных в случае их применения в количествах, как пищевые масла. Известно, что большие дозы этих масел вызывают ожоги слизистой, тошноту.
http://lukas.makewap.ru/?%20pname=Pryanoe_maslo
www.vmiretrav.ru/maslo/chesnochnmaslo.html
В кулинарии используют пряные масла, приготовленные на основе размягченного сливочного масла (животного) с добавлением свежих или сухих пряностей. Они представляют собой смесь из масла и включений пряностей (). Эти масла не приемлемы для получения пресервов из гидробионтов, поскольку они не технологичны и подвержены быстрому окислению. Известен способ приготовления чесночного масла на основе растительного. Для этого головку чеснока очищают, растирают, складывают в банку и заливают маслом в соотношении: головка чеснока на 1 стакан нерафинированного подсолнечного масла (). Такая рецептура годится только для домашнего приготовления. Авторам не известен способ промышленного приготовления пищевых пряных масел.
Известен способ получения кулинарного масла с повышенными антисептическими свойствами за счет введения антиоксидантов. Это - способ стабилизации горячего кулинарного масла (варианты), композиции для жарки, композиции, пригодной для использования в качестве добавки, для стабилизации горячего кулинарного масла, и композиции, пригодной для получения добавки (патент РФ №2318391, A23D 9/00; C11B 5/00, опубл. 2008.03.10). Согласно способу в горячее масло вводят водную композицию, содержащую антиоксидант из группы пищевых кислот, сложных эфиров, глицерина, трав, травянистых экстрактов, их смесей, водорастворимый или вододиспергируемый эмульгатор. Композиция добавки содержит воду, по меньшей мере, один антиоксидант, выбранный из группы, состоящей из пищевых кислот, сложных эфиров глицерина и указанных пищевых кислот, трав, травяных экстрактов и их смесей, и по меньшей мере один водорастворимый или вододиспергируемый эмульгатор. Изобретение позволяет увеличить срок использования масла, исключить расплескивание и вспенивание горячего масла в процессе его использования, повышает стабильность и качество жидких кулинарных масел.
Техническое решение способа предполагает использование эмульгаторов, с целью равномерного распределения антисептического компонента в кулинарном масле, так как водная композиция, содержащая антиоксидант, не смешивается с жиром. Использование высокой температуры в процессе соединения компонентов может способствовать деградации антиоксидантных и антисептических веществ естественного или искусственного происхождения, присутствующих в водной фазе. Вышеуказанные технологические воздействия усложняют процесс получения масла, удорожают его, способствуют частичной деградации антисептических компонентов, в результате воздействия высоких температур смешивания масла и водорастворимого компонента, содержащего антиоксидант. Наличие воды в готовом к использованию масле также будет способствовать процессам окисления жира.
Недостатком данного способа является сложность производства из-за мнокомпонентности используемых систем, необходимости использования высоких температур, при которых снижаются антиоксидантные свойства введенных компонентов и их антисептическое действие. При получении масла согласно способу вводимые в него антисептические и антиоксидантные компоненты распределяются в масле неравномерно, так как изначально содержатся в водной композиции.
Известен способ получения приправы, приправа (патент РФ №2314714, A23L 1/22, опубл. 2008.01.20). Согласно способу получают приправу на масляной основе путем смешивания исходных компонентов и нагрева. Согласно способу смешивают натуральное жидкое растительное масло в количестве 50-82 мас.%, натуральное твердое растительное масло 3-15 мас.%, эмульгатор 0,8-3,2 мас.%, соль 0,01-8,0 мас.% в качестве вкусоароматической добавки. После нагрева до 60-65°С и выдержки при этой температуре 3-7 мин при постоянном перемешивании добавляют пищевую кислоту 0,01-3,0 мас.% в качестве вкусоароматической добавки. При поэтапном охлаждении до температуры 45-55°С, продолжая перемешивать, добавляют остальные вкусоароматические добавки, в том числе сахар или сахарозаменитель и наполнители, выбранные из ряда: сухие овощи, фрукты-ягоды, пряности или их смеси. При достижении температуры 25-35°С вводят пищевые добавки, выбранные из ряда: красители, витамины, антиокислители, ароматизаторы и, доведя охлаждение до 12-16°С, выдерживают при этой температуре 10-30 мин для завершения формирования структуры продукта. Далее масляный продукт прогревают 3-7 минут для уменьшения окисления, исключения бактериальной порчи.
Недостатком данного способа является введение в масло сахара, расширяющего энергетическую базу для жизнедеятельности микроорганизмов. Совместное воздействие температуры прогрева и присутствие углеводов может служить причиной порчи, вызванной микроорганизмами. Изменение температурного параметра в процессе технологической обработки усложняет технологический процесс.
1
4
Известен способ получения пищевого масла (патент РФ №2325069, A23D 9/02, опубл. 2008.01.20). Согласно способу измельчают семена амаранта путем дробления на /-1/2 части, настаивают в кукурузном масле, в соотношение семена:масло 1:3 при температуре 5-10°С 2-5 суток. Далее смесь выдерживают на паровой бане при 45-65°С до трех дней. Далее масло отстаивают и отделяют. Изобретение позволяет получить пищевое масло, обогащенное биологически активными веществами и обладающее антиоксидантными свойствами. Недостатками способа являются длительность процесса, смена температурного режима.
Этот способ явился прототипом технического решения по заявке 2009131601 от 20.08.2009, поданной авторами настоящего описания. Заявка подана на способ получения пищевого масла, включающий измельчение пряностей, внесение пряностей в растительное масло, настаивание пряностей в масле, удаление плотной части смеси, а в качестве пряности используют кардамон, или кориандр, или куркуму, или корицу, компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: масло 90-98%, пряность 2-10%.
Пряноароматическое масло, которое получают этим способом, можно использовать для получения пищевых продуктов промышленным способом, в том числе пресервов.
Применение заявляемого изобретения позволяет исключить наличие водной среды в продукте, способствующей развитию микроорганизмов, в отличие от общепринятых технологий производства пресервов, в которых предполагается использование водорастворимых антисептиков.
Известен способ производства пресервов из разделанной рыбы (патент РФ №2119760, A23L 1/325, А23В 4/023, опубл. 10.10.1998). Согласно способу рыбу (соленую или не соленую) разделывают на филе или филе кусочки, укладывают в тару, вносят при необходимости солевой раствор и(или) поваренную соль, или смесь солей, растительное масло или вкусовые заливки, консервирующие добавки и сухую пряно-овощную смесь, тару герметизируют и пресервы направляют на хранение и реализацию.
http://viness.narod.ru/ess_oils_pol.htm
Наличие двух несмешивающихся фаз (жир и вода) приводит к неравномерному распределению как консервирующей добавки, так и сухой пряно-овощной смеси в продукте, что создает условия для интенсификации развития гнилостных микроорганизмов сырья как в водной фазе продукта, так и в маслянной. Внесение консерванта снижает относительную биологическую ценность продукта, а внесение пряно-овощных смесей одновременно со всеми другими компонентами предотвращает экстракцию их биологически-активных веществ неполярными растворителями (водой). Известно, что пряности экстрагируют полярными растворителями, сжиженным углекислым газом и другими (; Быков В.П. Технология рыбных продуктов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 320 с., с.297). При использовании воды жирорастворимые и активные вещества пряностей не подвергаются экстракции (Дубровская Т.А. Антиокислительная активность некоторых натуральных добавок. Информационный пакет «Обработка рыбы и морепродуктов». Новости отечественной и зарубежной рыбообработки. IV (II). 1994 г. - С.25-29).
Известен способ производства рыборастительных пресервов (патент РФ 2147413, A23L 1/325, А23В 4/023, опубл. 20.04.2000). Согласно способу сельдь с содержанием соли 7-9%, а также структурированный модифилан (модифицированная морская капуста) в соотношении 2:1 укладывают в банки слоями, затем вносят необходимые компоненты по рецептуре, заливают маслом или другой заливкой. Банки укупоривают и хранят.
Недостатком данного способа является отсутствие консерванта природного происхождения. В литературе отсутствуют сведения об антисептических свойствах структурированного модифилана (модифицированной морской капусты). Масляная заливка также лишена антисептических компонентов, так как их снижение наблюдается при получении масла. Поэтому возможно развитие галофильной, спорообразующей и другой микрофлоры в готовом продукте.
Наиболее близким к заявленному техническому решению по назначению и сходству существенных признаков является способ производства пресервов в ароматизированном масле (патент РФ №2239337, А23L 1/325, А23В 4/00, опубл. 10.11.2004). Согласно способу подготовленное сырье укладывают в банки, ароматизируют масло коптильным препаратом, заливают ароматизированное масло в банки, герметично укупоривают тару и выдерживают. Согласно изобретению коптильный препарат перед процессом ароматизации масла насыщяют растительным сырьем адаптогенного свойства. В качестве растительного сырья адаптогенного свойства используют женьшень, элеутерококк, лимонник, аралию, заманиху, родиолу (золотой корень) и др.
Недостатком данного способа является незначительная антимикробная активность коптильного препарата в концентрациях, вносимых в пресервы. Конечная концентрация антимикробных компонентов растительного сырья в масле не достаточна, чтобы проявлять необходимый антимикробный эффект. Повышение концентрации коптильного препарата в продукте будет приводить к изменению вкуса и аромата в сторону ухудшения.
Задачей, решаемой данным изобретением, является разработка способа производства в ароматизированном масле пресервов из рыбы и морепродуктов, обладающих устойчивостью к микробиальной порче, с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также увеличение сроков хранения пресервов.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства пресервов в ароматизированном масле, включающем подготовку сырья из гидробионтов, укладку в тару, внесение ароматизированного масла, герметичную укупорку и выдерживание, согласно изобретению, используют пищевое пряноароматическое масло, полученное путем измельчения пряностей до порошкообразного состояния, внесение пряностей в жидкое растительное рафинированное масло, перемешивание, настаивание пряностей при постоянном взбалтывании в течение 2-24 часов при температуре 18-60°С, отстаивание полученной пряно-масляной смеси в течение 24 часов и отделение масла от осадка, при этом в качестве пряности используют кардамон, или кориандр, или куркуму, или корицу, компоненты используют при соотношении мас.%: масло 90-98%, пряность 2-10%.
Для расширения спектра вкуса продукта перед укладкой сырье может быть подвергнуто воздействию коптильных препаратов.
Техническим результатом является создание способа производства пресервов из рыбы и морепродуктов, с повышенной устойчивостью к микробиальной порче, повышение пищевой и биологической ценности, улучшение органолептических свойств пресервов из гидробионтов и увеличение сроков хранения и годности.
Повышение биологической ценности пресервов, получаемых согласно заявляемому способу, происходит за счет исключения декарбоксилирующего и дезаминирующего действия ферментов гнилостных психрофильных бактерий сырья (родов Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio, Flavobacterium и другие) и мезофильных - показателей санитарно-гигиенического состояния производства (родов Escherihia, Enterococcus, Staphylococcus и другие) при ароматизации масла антимикробными компонентами пряностей. В результате использования ароматизированного пряностями масла сохраняется общее содержание азота белка сырья, входящего в состав аминокислот, количество которых повышается в продукте в процессе созревания, и увеличивается его пищевую ценность. При протекании процессов декарбоксилирования и дезаминирования происходит снижение содержания общего азота белка продукта, что влечет к снижению пищевой и биологической ценности продукта и накоплению токсичных компонентов в нем - аминов и других (Микробиология животного происхождения / Г.Д.Мюнх, X.Заупе, М.Шрайтер и др. Пер. с нем. - М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с., с.352-357).
http://treskunov.narod.ru/conference2004/lapin.html
http://www.indianspices.ru/index.php?lec=2
http://www.w-world.ru/articles/373.htm
http://www.allaboutbeauty.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=262&Itemid=354
http://www.tiensmed.ru/news/korifhdrus2.html
Ароматизация пряностей масла позволяет обогатить его не только антисептическими компонентами, но также и биологически активными веществами. Из кардамона в растительное масло переходят терпены - лимонен, сабинен, также терпинеол, цинеол, барнеол (Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. - СПб.: ГИОРД, 2000. - 176 с., с.59). Эти вещества обладают антиоксидантными свойствами (, Лапин А.А., Зиятдинова Г.К., Герасимов М.К. Антиоксидантные свойства бальзамов на основе растительного сырья). В кардамоне содержится кальций, фосфор, железо, магний и цинк. Природного цинка в нем больше, чем в других пряностях. Присутствуют витамины: B1, B2, В3. Кардамон благотворно воздействует на нервную систему, снимает напряжение и выводит из состояния депрессии, стимулирует работу мозга. Кардамон помогает удалить из организма слизь, и поэтому его используют при лечении астмы, бронхитов, при простуде и кашле. Он также очищает желудочно-кишечный тракт и входит во многие сборы, которые нормализуют пищеварение (). Из корицы в растительное масло переходят вещества - коричный альдегид, эвгенол, дубильные вещества, циннамилацетат, коричный спирт (Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. - СПб.: ГИОРД, 2000. - 176 с., с.52). Эти вещества обладают антиоксидантными свойствами (Дубровская Т.А. Антиокислительная активность некоторых натуральных добавок. Информационный пакет «Обработка рыбы и морепродуктов». Новости отечественной и зарубежной рыбообработки. VII (II), 1994. С.25-29). Активным компонентом корицы оказался водорастворимый полифенол МНСР. В лабораторных экспериментах это вещество продемонстрировало способность имитировать инсулин, активировать воспринимающий его рецептор и работать в клетках на равных с инсулином. Испытания на людях показали способность одного, трех, шести граммов корицы снижать уровень сахара в крови на 20 и более процентов. Кроме того, оказалось, что корица снижает содержание в крови жиров и плохого холестерина и нейтрализует свободные радикалы (). Из куркумы в растительное масло переходят вещества, хорошо растворимые в жирах - куркумин, сабинен, сексвитерпеновый кетон - турмерон, диметилбензиловый спирт, метилацетилциклогексан (Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. - СПб.: ГИОРД, 2000. - 176 с., с.57). Эти вещества обладают антиоксидантными свойствами (Самченко О.Н., Чижикова О.Г., Лим С.В. Исследование влияния куркумы на процессы окисления. Сборник материалов III Международного симпозиума «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке. Владивосток, 8-10 октября 2008 г. С.63-64). Найден только один источник, из которого следует, что куркумин обладает антисептическими свойствами (Zhang Youlin, Han Junqi, Lu Chenhui. Экстракция куркумина и его антисептическое действие в пищевых продуктах. Nongye gongcheng xuebao=Trans. Chin. Soc. Agr. Eng. 2005. 21, №2, с.1444-148). В куркуме содержится кальций, железо, фосфор и йод, витамины: С, В, К, В2, В3. Свойства куркумы позволяют ей успешно предотвращать заболевание сахарным диабетом и бороться с ожирением (). Кориандр является источником линалоола, деканаля, танинов, пентосана (Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. - СПб.: ГИОРД, 2000. - 176 с., с.42). Эти вещества обладают выраженной антиоксидантной активностью (Мишарина Т.А., Самусенко А.Л. Антиоксидантные свойства эфирных масел лимона, грепфрута, кориандра, гвоздики и их смесей. Прикладная биохимия и микробиология, 2008, том 44, №4, с.482-486), содержат (Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. - СПб.: ГИОРД, 2000. - 176 с., с.42-43). Семена кориандра также способствуют улучшению мозговой и сердечной деятельности, борются с удушьями, стрессами, истериками ().
Срок годности пресервов, полученных по изобретению, увеличивается в 2 раза (примеры №1-9).
Способ осуществляют следующим образом.
Рыбу размораживают известными способами. Разделывают, моют, дают стечь воде. Разделывают рыбу на филе. Солят рыбное филе сухим посолом (посольная смесь: из расчета на 1 кг сырья - 40 г соли и 10 г сахара). Укладывают посоленную рыбу в емкость брюшками друг к другу. Выдерживают при комнатной температуре 1,5-2 ч. Помещают в холодильник при температуре от 0 до плюс 5°С на 30 часов, а затем в морозильную камеру для подморозки на 4 ч. Нарезают рыбное филе ломтиками. Укладывают ломтики в банки для пресервов (пластмассовые, или стеклянные, или металлические) - потребительскую тару.
Нерыбные объекты (спизулу, анадару, калисту, трубач, кальмар, осьминог, мидию, гребешок) моют, отделяют от раковин (двустворчатые и брюхоногие моллюски), разделывают и отделяют пищевые части. Мороженые нерыбные объекты размораживают. Морепродукты моют, инспектируют, проводят гидротермическую обработку при температуре от 70 до 100°С в течение 5-20 мин, крупные части нарезают на филе-кусочки или ломтики, укладывают в банки для пресервов (пластмассовые, или стеклянные, или металлические).
Подготовленные банки с рыбой и морепродуктами заливают ароматизированным маслом, в следующем соотношении, мас.%: рыба или морепродукты 85-75%, масло 15-25%. Для приготовления ароматизированного масла: пряности измельчают до порошкообразного состояния и вносят в емкость с жидким растительным маслом. Затем с помощью мешалки равномерно перемешивают содержимое. Далее настаивают при непрерывном встряхивании. Время настаивания составляет от 1 часа до 24 часов. Время настаивания зависит от выбора температуры настаивания. Температура настаивания может варьировать от 18 до 60°С. После настаивания при непрерывном встряхивании полученную пряно-жировую смесь отстаивают в течение 24 часов. Затем отделяют масло от осадка. Полученное ароматизированное масло вносят в банку с подготовленным рыбным полуфабрикатом. В качестве пряностей используют кориандр, куркуму, корицу, кардамон. Пресервы, полученные согласно данному способу, сохраняют качество и безопасность в течение 6 месяцев.
Антисептическое свойство хранящегося и готового к использованию продукта обусловлено ароматизированным пряностями пищевым маслом. При получении пресервов, согласно заявляемому способу, не используется водный раствор, поэтому масляная ароматизированная заливка более интенсивно контактирует с полуфабрикатом из рыбы или морепродуктов, содержащим различные формы сапрофитных бактерий на поверхности и внутри, в том числе устойчивых к соли. Антимикробные вещества пряностей, находящиеся в масле, равномерно распределены в масле и проникают в дальнейшем в мышечную ткань, предотвращая на ее поверхности и внутри накопление микроорганизмов. Изготовление пресервов из рыбы и морепродуктов, согласно способу, позволяет исключить использование традиционных видов антисептиков, используемых для изготовления пресервов. При этом повышается относительная биологическая ценность готового продукта.
Пряности характеризуются антиоксидантными и антимикробными свойствами (Дубровская Т.А. Антиокислительная активность некоторых натуральных добавок. Информационный пакет «Обработка рыбы и морепродуктов». Новости отечественной и зарубежной рыбообработки. VII (II), 1994. с.25-29; Быков В.П. Технология рыбных продуктов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 320 с., с.296; Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. - СПб.: ГИОРД, 2000. - 176 с., с.42-59).
Антисептическое действие веществ, экстрагируемых из пряностей, проявляется в уничтожении или замедлении роста микроорганизмов и используется для продления сроков хранения продуктов питания. Наиболее используемые консерванты, которые применяются для получения рыбных пресервов и других продуктов, являются синтетическими. К последним относятся бензойная кислота, сорбиновая. Их антисептический эффект проявляется в водной среде и зависит от рН среды. Поскольку они работают в диссоциированном состоянии, их антисептическое действие проявляется в кислой среде из-за увеличения степени диссоциации (Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, «Ut», 1996. - 240 с., с.78). Подавляющее большинство антисептиков, используемых для получения рыбных продуктов, являются водорастворимыми (бензойная кислота, бензойнокислый натрий, сорбиновая кислота, борная кислота, уротропин, пропионовая кислота, салициловая кислота и некоторые другие). Кроме того, к антисептическим веществам синтетического происхождения предъявляются определенные требования. Они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептических свойств продукта и, конечно же, быть безвредными для организма (Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, «Ut», 1996. - 240 с., с.77). Имеются сведения, что широко используемые пищевые антисептики в рекомендованных к использованию концентрациях проявляют токсические свойства (Воробьев В.В. Влияние пищевых добавок на безопасность и качество морепродуктов. Гигиена и санитария. - 2007. - №1. - с.51-54; Лаженцева Л.Ю., Шульгина Л.В., Загородная Г.И., Зимина О.В. Биотестирование рыбных продуктов с пищевыми добавками. Известия вузов. Пищевая технология, №1, 2009. - с.108-110). Кроме того, антисептические добавки не обладают антиоксидантными свойствами. Антиоксиданты, так же как и антисептики, предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Механизм действия антиоксидантов - перекрыть реакцию самоокисления пищевых компонентов в продукте питания. В свою очередь, известные антиоксиданты не проявляют антисептического действия. Подавляющее большинство антиоксидантов являются жирорастворимыми веществами (Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, «Ut», 1996. - 240 с., с.92).
Использование коптильных препаратов, проявляющих антисептическое действие при изготовлении рыбных и других пищевых продуктов является известным фактом. Но существуют ограничения при использовании коптильных препаратов в технологии пищевых продуктов (Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, «Ut», 1996. - 240 с., с.89).
Согласно заявляемому способу, жирорастворимые компоненты пряностей обусловливают одновременно антисептический и антиоксидантный эффект. Так как пряности имеют природное происхождение, то их антисептические компоненты, которые переходят в масляную смесь и затем контактируют с кусочками рыбы и морепродуктов в пресервах, имеют недиссоциированный вид. Такой вид природных молекул имеет более выраженный антисептический и антиоксидантный эффект (Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, «Ut», 1996. - 240 с., с.78). Вносимое в пресервы масло с жирорастворимыми компонентами пряностей равномерно распределяется по всему содержимому продукта, проникает в мышечную ткань рыбы и беспозвоночных, в результате чего обеспечивается доступность жирорастворимых веществ антисептического и антиоксидантного действия для всей массы продукта из морских объектов. За счет бактериостатических и антисептических свойств жирорастворимых компонентов пряностей ингибируются санитарно-показательные, условно-патогенные, патогенные бактерии и микроскопические грибы - дрожжи и плесени. Жирорастворимые вещества пряностей снижают активность различных тканевых ферментов (протеаз, липаз и других) мышечной ткани пищевого сырья. В результате в мышечной ткани не протекает активного гидролиза белков, гидролиза липидов, что способствует более длительному сохранению структуры и уплотненной консистенции мышечной ткани, привлекательного внешнего вида, приятного запаха, а также других товароведных характеристик.
Для подтверждения стойкости рыбных пресервов заявляемого способа в хранении к микробиальной порче проведены микробиологические исследования. В качестве контрольных образцов использованы рыбные пресервы, изготовленные по традиционной технологии с добавлением в составе посольной смеси бензойнокислого натрия как консерванта в количестве 0,1% к общей массе пресервов.
При исследовании микробиологических характеристик руководствовались требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.
Таблица 1
Результаты микробиологических исследований рыбных пресервов
Пресервы с добавлением масла
КМАФАнМ, клеток в 1 г
БГКП, в 0,01 г
Staphylococcus aureus, в 1,0 г
Микроскопические грибы, клеток в 1 г
Нормируемые значения по СанПиН 2.3.2.1078-01
1,0×10<sup>4</sup>
Отсутствие
Отсутствие
Плесени - не более 10 КОЕ/г, Дрожжи - не более 100 КОЕ/г
После изготовления
ароматизированного пряностями
1,05×10<sup>3</sup>
Обнаружены
Не обнаружены
Плесени - 2Дрожжи - 35
неароматизированного маслом
2,47×10<sup>3</sup>
Обнаружены
Не обнаружены
Плесени - 3Дрожжи - 29
После хранения в течение 2 мес при температуре 0-4°С
ароматизированного пряностями
0,8×10<sup>4</sup>
Не обнаружены
Не обнаружены
Плесени - 2Дрожжи - 20
неароматизированного маслом
0,45×10<sup>5</sup>
Обнаружены
Не обнаружены
Плесени - 30Дрожжи - 400
После хранения в течение 4 мес при температуре 0-4°С
ароматизированного пряностями
3,48×10<sup>4</sup>
Не обнаружены
Не обнаружены
Плесени - 7Дрожжи-10
неароматизированного маслом
6,17×10<sup>6</sup>
Обнаружены
Не обнаружены
Плесени - 42Дрожжи - 920
Обозначения: КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультивно-анаэробных микроорганизмов, БГКП - бактерии группы кишечных палочек.
Результаты исследований показали (табл.1), что обсемененность пресервов в опытных и контрольных образцах отличается незначительно и соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. В навеске в 1 г опытных и контрольных образцов перед началом их хранения выявляются БГКП, что согласуется с литературными данными об обсемененности данной продукции (Мюнх Г.Д., Заупе X., Шрайтер М.Ф., Вагнер К., Цикрик К. Микробиология продуктов животного происхождения. Пер. с нем. - М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с., с.544). Staphylococcus aureus в опытных и контрольных образцах в 0,1 г не обнаружен. Сульфитредуцирующие клостридии, патогенные формы - сальмонеллы и Listeria monocytogenes в изготовленных образцах пресервов не обнаружены.
После хранения в течение 2 мес численность микроорганизмов возрастала как в контрольных, так и опытных образцах. Однако в образцах пресервов с добавлением ароматизированного пряностями масла КМАФАнМ не превышало значений, допустимых СанПиН 2.3.2.1078-01. В них также отсутствовали БГКП. Количество дрожжевых и плесневых грибов не превышало допустимых. В контрольных образцах присутствовали БГКП, значения КМАФАнМ и количества дрожжей и плесеней превышало нормируемые.
После хранения пресервов в течение 4 мес в образцах с добавлением ароматизированного пряностями масла значения КМАФАнМ и количество дрожжевых и плесневых грибов не превышали допустимых показателей по СанПиН 2.3.2.1078-01, а БГКП отсутствовали. В контрольных образцах обнаруживались БГКП, значения КМАФАнМ и количество дрожжей и плесеней превышало нормируемые более чем в 1000 раз.
Приведенные результаты микробиологических исследований показывают, что в опытных образцах пресервов присутствует антимикробный фактор, сдерживающий рост микроорганизмов и ингибирующий санитарно-показательные бактерии. Опытные образцы пресервов с ароматизированным пряностями маслом по микробиологическим показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, а контрольные - не соответствуют.
Для исследования устойчивости продукта, получаемого согласно заявляемому способу, к антиокислительной порче, была изучена динамика изменения малонового диальдегида (МДА) - показателя глубокого окисления липидов (Чумак А.Д. Окисление липидов рыб. Методы определения // Известия ТИНРО. - 1995. - Т.118. - С.3-18). Результат этих исследований приведены в таблице 2.
Таблица 2
Динамика накопления МДА в рыбных пресервах при хранении
Хранение образцов, месс.
Количество МДА в образцах рыбных пресервов с добавлением масла, Нмоль/г веса
ароматизированного пряностями
не ароматизированного
0
7,38
8,21
1
7,8
12,71
2
8,1
15,6
Исследования показали, что в опытных образцах пресервов после их изготовления количество малонового диальдегда составляло 7,38 нмоль/г сырого веса, в контрольных образцах продукции - 8,21 нмоль/г.Через 1 и 2 месяца хранения образцов количество МДА в образцах рыбных пресервов с добавлением ароматизированного пряностями масла увеличилось незначительно - 0,5-0,9%, а в образцах пресервов с маслом без компонентов из пряностей - увеличилось на 54,8%-90,0%. Эти данные указывают на присутствие в пресервах с маслом, ароматизированным пряностями, компонентов антиоксидантного действия.
Пресервы, получаемые согласно заявляемому способу, отличаются нежной консистенцией, со специфическим вкусом, имеющим приятный оттенок пряности. Масляная часть пресервов в течение всего срока хранения продукта остается прозрачной, имеет насыщенный привлекательный цвет, зависящий от выбора пряности.
Органолептические показатели контрольных рыбных пресервов и с добавлением ароматизированного пряностями масла и их сохранность в процессе хранения приведены в таблице 3.
Таблица 3
Органолептические показатели качества рыбных пресервов при хранении
Показатели
Пресервы из рыбы с добавлением масла
не ароматизированного
ароматизированного корицей
хранение 7 суток
хранение 4 мес
хранение 7 суток
хранение 4 мес
Вкус
Приятный, свойственный созревшей рыбе
Выраженный привкус горечи
Приятный, свойственный созревшей рыбе
Приятный, свойственный созревшей рыбе
Запах
Приятный, свойственный созревшей рыбе
Запах окисленного рыбного жира
Приятный, свойственный созревшей рыбе
Приятный, свойственный созревшей рыбе
Консистенция
Нежная, сочная
Мягкая мажущаяся
Нежная, сочная
Нежная, сочная
Для оценки влияния добавляемого масла на фактическую биологическую ценность продуктов проведены исследования опытных и контрольных образцов продукции методом биотестирования. Степень усвояемости белков определяли при использовании в качестве тест-объекта культуры реснитчатых инфузорий - Tetrahymena pyriformis. Экспресс-метод биологической оценки с использованием инфузории в настоящее время рекомендован для определения быстрой ориентировочной биологической оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов из водных биологических ресурсов (Шульгин Ю.П., Доценко В.А., Петров В.А., Шульгина Л.В., Лаженцева Л.Ю. Пособие для врачей «Ускоренная оценка биологической ценности сырья и продуктов из гидробионтов», утв. Ученым Советом МЗ и СР 12.12.2005 г., протокол №6. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - 48 с.).
Результаты биотестирования контрольных и опытных образцов продукции показали, что усвояемость белкового компонента из пресервов с ароматизированным пряностями маслом составляет 81,2%, а из пресервов с простым маслом - 71,6%. Это указывает на присутствие в составе ароматизированного масла компонентов, активизирующих анаболические процессы в живом организме. Полученные результаты согласуются с высказываниями авторов об интенсификации переваривания пищи, в которой присутствуют пряности.
Таким образом, заявляемый способ позволяет решать проблему микробиологической и антиокислительной порчи, а также сохранения биологической ценности пресервов в масле, в которых в процессе хранения общее содержание микробов может достигать 1 млн клеток в 1 г (Мюнх Г.Д., Заупе X., Шрайтер М.Ф., Вагнер К., Цикрик К. Микробиология продуктов животного происхождения. Пер. с нем. - М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с., с.544), а биологическая ценность данных продуктов может быть снижена за счет введения антисептиков химического происхождения (Лаженцева Л.Ю., Шульгина Л.В., Загородная Г.И., Зимина О.В. Биологическая оценка рыбных продуктов с пищевыми добавками и консервантами. Известия вузов. Пищевая технология, 2009. - №1. - С.108-110).
Примеры конкретного осуществления изобретения приведены ниже.
Пример 1.
3
4
3
Для приготовления пресервов «Горбуша филе-кусочки с добавлением ароматизированного масла» берут 100 кг мороженой горбуши. Размораживают в воде до температуры минус 1°С в толще блока рыбы. Разделывают рыбу на филе, не допуская полного размораживания сырья. Выход филе составляет 59,6 кг. Подготовленное филе натирают 3,58 кг посольной смесью, состоящей из соли и сахара (соли 80%, сахара 20%). Укладывают посоленную рыбу в емкость, вместимостью 15 дмбрюшками друг к другу. Выдерживают при температуре 18°С в течение 3 часов. Помещают в холодильник с температурой около 0°С на 72 часа. Далее посоленное филе выкладывают на лотки и помещают в холодильник при температуре не выше минус 18°С в течение 2 часов. Подмороженное филе нарезают ломтиками. Укладывают нарезанное рыбное филе в пластмассовые банки для пресервов вместимостью 120 г. Одновременно с обработкой сырья ароматизируют корицей масло. В емкость, содержащую 900 см подсолнечного рафинированного растительного жидкого масла, вносят 100 г (10 мас.%) предварительно измельченной до порошкообразного состояния корицы. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 60°С в течение 1 часа при постоянном взбалтывании на качалке. Затем масло снимают с качалки, охлаждают до комнатной температуры (18°С), отстаивают в течение 24 часов. Далее отделяют масляную часть от осадка. Масло используют для пищевых целей. Заливают ароматизированным корицей маслом в количестве 24 г (20%) в банку. Банки герметично укупоривают, отправляют на хранение при температуре минус 2-0°С. Вкус и запах пресервов приятный, свойственный созревшей рыбе. Консистенция нежная, сочная, кусочки не слипаются. Масляная заливка прозрачная, золотистая, отстой отсутствует. КМАФАнМ составляло (1,0±0,1)×10 клеток/г продуктов. В 0,01 г пресервов отсутствовали БГКП и сульфитредуцирующие клостридии. В 1,0 г отсутствовали плазмокоагулирующие стафилококки, в 25 г отсутствовали патогенные микроорганизмы. Плесени отсутствовали, дрожжи не превышали 15 клеток в 1 г продуктов. Через 6 мес КМАФАнМ составляло (1,0±0,2)×10 клеток/г, санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы отсутствовали, плесени не превышали 10 клеток в 1 г, количество дрожжевых клеток - не более 30. Все микробиологические показатели безопасности продуктов соответствовали требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01. Пресервы в течение 6 месяцев сохраняли органолептические показатели и были пригодны для употребления.
Пример 2.
3
Для приготовления пресервов «Сельдь филе-кусочки с добавлением ароматизированного масла» берут товарную соленую продукцию из сельди тихоокеанской и отмачивают до содержания соли 5%. Одновременно ароматизируют растительное масло куркумой. В 900 см подсолнечного рафинированного растительного жидкого масла вносят 100 г куркумы, предварительно измельченной до порошкообразного состояния. Смесь выдерживают при температуре 50°С в течение 4 часов при постоянном взбалтывании на качалке. Затем масло снимают с качалки, охлаждают до комнатной температуры (18°С), отстаивают в течение 24 часов. Далее отделяют масляную часть от осадка. Масло используют для пищевых целей. Разделывают рыбу на филе и нарезают ломтиками. Укладывают нарезанное филе из сельди в пластмассовые банки для пресервов вместимостью 120 г. Заливают ароматизированным куркумой маслом в количестве 22 г (18%) в банку. Банки герметично укупоривают, отправляют на хранение при температуре минус 2-0°С.
3
4
КМАФАнМ составляло (2,1±0,3)×10 клеток/г продуктов. В 0,01 г пресервов отсутствовали БГКП и сульфитредуцтрующие клостридии. В 1,0 г отсутствовали плазмокоагулирующие стафилококки, в 25 г отсутствовали патогенные микроорганизмы. Плесени и дрожжи отсутствовали. Через 4 мес вкус и запах пресервов приятный, свойственный созревшей рыбе. Консистенция нежная, сочная, кусочки не слипаются. Масляная заливка прозрачная, золотисто-коричневая, отстой отсутствует. Микробиологические показатели безопасности соответствовали требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.: КМАФАнМ не превышало 1,0×10 клеток/г, санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы отсутствовали, дрожжи отсутствовали, плесени в 1 г не превышали 10 клеток. Пресервы пригодны для употребления в течение 4 месяцев.
Пример 3.
3
3
3
4
Для приготовления пресервов «Кета филе-кусочки с добавлением ароматизированного масла» берут мороженую кету и размораживают в воде до температуры минус 1°С в толще блока рыбы. Разделывают рыбу на филе, не допуская полного размораживания сырья. Подготовленное филе натирают посольной смесью, состоящей из соли и сахара (соли 80%, сахара 20%), количество посольной смеси составляет 6% к массе филе. Укладывают посоленную рыбу в емкость, вместимостью 15 дм брюшками друг к другу. Выдерживают при температуре 18°С в течение 3 часов. Помещают в холодильник с температурой 0-4°С на 72 часа. Далее посоленное филе выкладывают на лотки и помещают в холодильник при температуре не выше минус 18°С в течение 4 часов. Подмороженное филе нарезают ломтиками. Укладывают 200 г нарезанного рыбного филе в пластмассовые банки для пресервов вместимостью 250 г. Одновременно с обработкой сырья ароматизируют корицей масло. В емкость, содержащую 940 см подсолнечного рафинированного растительного жидкого масла вносят 60 г (6 мас.%) предварительно измельченной до порошкообразного состояния корицы. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 60°С в течение 1 часа при постоянном взбалтывании на качалке. Затем масло снимают с качалки, охлаждают до комнатной температуры (18°С), отстаивают в течение 24 часов. Далее отделяют масляную часть от осадка. Масло используют для пищевых целей. Заливают ароматизированным корицей маслом в количестве 50 г (20%) в банку. Банки герметично укупоривают, отправляют на хранение при температуре минус 2-0°С. Вкус и запах пресервов приятный, свойственный созревшей рыбе. Консистенция нежная, сочная, кусочки не слипаются. Масляная заливка прозрачная, золотистая, отстой отсутствует. КМАФАнМ составляло (0,8±0,2)×10клеток/г продуктов. В 0,01 г пресервов отсутствовали БГКП и сульфитредуцирующие клостридии. В 1,0 г отсутствовали плазмокоагулирующие стафилококки, в 25 г отсутствовали патогенные микроорганизмы. Плесени отсутствовали, дрожжи не превышали 10 клеток в 1 г продуктов. Через 6 мес КМАФАнМ составляло 1,0×10клеток/г, санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы отсутствовали, плесени не превышали 10 клеток в 1 г, количество дрожжевых клеток - не более 25. Все микробиологические показатели безопасности продуктов соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Пресервы в течение 6 месяцев сохраняли органолептические показатели и были пригодны для употребления.
Пример 4.
3
Для получения пресервов «Спизула с добавлением ароматизированного масла» берут мороженое разделанное сырье из спизулы - мускул. После мойки проводят гидротермическую обработку при температуре 70°С в течение 20 мин, после чего солят сухим посолом, концентрация соли составляет 4,0% к общей массе сырья. Направляют в холодильник при температуре 0-4°С для просаливания. После 7-суточного просаливания филе спизулы нарезают на филе-ломтики, порционируют и укладывают в стеклянные банки вместимостью 100 г. Масса спизулы составляет 80 г. Одновременно с обработкой сырья ароматизируют пряностями масло. В емкость, содержащую 900 см подсолнечного рафинированного растительного жидкого масла вносят 50 г предварительно измельченной до порошкообразного состояния корицы (5 мас.%) и 50 г порошкообразной куркумы (5 мас.%). Смесь перемешивают и выдерживают при комнатной температуре в течение 24 часов при постоянном взбалтывании на качалке. Затем масло снимают с качалки, отстаивают в течение 24 часов. Далее отделяют масляную часть от осадка. Масло используют для пищевых целей. Банки заливают ароматизированным пряностями (корица+куркума) маслом в количестве 20 г (20%). Банки герметично укупоривают, отправляют на хранение при температуре минус 2-4°С. Пресервы пригодны для употребления в течение 6 месяцев. Показатели качества и безопасности пресервов после изготовления и в процессе хранения приведены в таблице 4.
Таблица 4
Показатели качества пресервов «Спизула с добавлением ароматизированного масла»
Показатели
Характеристика
Органолептические
Вкус
Приятный, свойственный морепродуктам
Запах
Приятный, свойственный морепродуктам
Консистенция
Плотноватая, сочная
Масляная заливка
Прозрачная, золотисто-коричневая без отстоя
Микробиологические
Требуемые
Фактические
0 мес
6 мес
КМАФАнМ, КОЕ/г
5×10<sup>4</sup>
0,3×10<sup>4</sup>
3,8×10<sup>4</sup>
Е. coli, в 0,1 г
Отсутствует
Не обнаружено
Не обнаружено
S. aureus, в 0,1 г
Отсутствует
Не обнаружено
Не обнаружено
Патогенные, в 25 г, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
Отсутствуют
Не обнаружено
Не обнаружено
Плесени, кл/г
Не более 10
Не обнаружено
8
Дрожжи, кл/г
Не более 100
16
42
Пример 5.
3
Для приготовления пресервов «Трубач с добавлением ароматизированного масла» используют трубач-сырец или мороженое мясо трубача. Трубач-сырец разделывают, извлекают пищевую часть - мясо. Мороженое мясо трубача размораживают на воздухе при температуре не выше 20°С. Мясо трубача тщательно моют, бланшируют в подсоленой воде (5% соли) при температуре 100°С в течение 12 мин, охлаждают, нарезают ломтиками, укладывают в стеклянные банки вместимостью 100 г. Масса трубача составляет 70 г. Одновременно ароматизируют корицей и кардамоном растительное масло. В 980 смсоевого рафинированного масла вносят 20 г кардамона и 10 г корицы, предварительно измельченных до порошкообразного состояния. Смесь выдерживают при комнатной температуре в течение 24 часов при постоянном встряхивании на качалке. Затем масло снимают с качалки, отстаивают в течение 24 часов. Далее отделяют масляную часть от осадка. Масло используют для пищевых целей. Банки заливают ароматизированным пряностями (корица+кардамон) маслом в количестве 25 г (20%). Банки герметично укупоривают, отправляют на хранение при температуре минус 2-4°С.
Показатели безопасности пресервов после изготовления и через 6 мес хранения приведены в таблице 5.
Таблица 5
Показатели качества пресервов «Трубач с добавлением ароматизированного масла»
Показатели
Требуемые по СаНПиН
Фактические
0 мес
6 мес
КМАФАнМ, КОЕ/г
5×10<sup>4</sup>
0,21×10<sup>4</sup>
2,5×10<sup>4</sup>
Е. coli, в 1 г
Отсутствует
Не обнаружено
Не обнаружено
S. aureus, в 1 г
Отсутствует
Не обнаружено
Не обнаружено
Патогенные, в 25 г, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
Отсутствуют
Не обнаружено
Не обнаружено
Плесени
Не более 10
Не обнаружено
8
Дрожжи
Не более 100
16
42
Вкус и запах пресервов очень приятные, свойственные морепродуктам. Консистенция плотноватая, сочная. Масляная заливка прозрачная, золотисто-коричневая, без отстоя. Пресервы сохраняют свои органолептические показатели и пригодны для употребления в течение 6 месяцев.
Пример 6.
3
Для приготовления пресервов «Кальмар с добавлением ароматизированного масла» берут мороженый кальмар тихоокеанский, размораживают в пресной воде при температуре не выше 20°С, разделывают на тушку и щупальца. Голову со щупальцами отрезают от внутренностей, удаляют клюв, глаза и направляют на мойку. Тушки кальмара тщательно зачищают от остатков внутренностей и удаляют хитиновую пластинку. Кожный покров снимают с промытого разделанного кальмара (тушки, филе, мантии с головой, щупалец кальмара с головой и отдельных щупалец) при интенсивном перемешивании в пресной воде температурой 65-70°С. Массовое соотношение кальмара и воды 1:3. После обработки горячей водой кальмар охлаждают и моют в пресной воде при температуре не более 20°С. Промывку кальмара проводят дважды, затем выдерживают в перфорированной таре в течение 10-15 мин для удаления избытка влаги и бланшируют в кипящей подсоленной воде в соотношении кальмар:вода 1:2 в течение 10 мин. После бланширования кальмар охлаждают в пресной воде с температурой 12-20°С и подвергают стеканию для удаления избытка влаги. Тушку и филе кальмара без кожицы нарезают на ломтики шириной от 5 до 10 мм, щупальца разрезают на 2-4 части, укладывают в промытые стеклянные банки емкостью 100 см в количестве 65 г и заливают ароматизированным пряностями маслом в количестве 35 г (35%). Предварительно ароматизируют растительное масло предварительно измельченным до порошкообразного состояния кориандром (5 мас.%) при температуре 50°С в течение 5 часов при постоянном взбалтывании. Банки герметично укупоривают, отправляют на хранение при температуре минус 2-4°С.
3
4
Вкус и запах пресервов приятный, свойственный данному виду пресервов. Консистенция плотная, но не жесткая. Цвет светло-кремовый. Масляная заливка прозрачная, золотистая, отстой отсутствует. КМАФАнМ составляло 0,7×10 клеток/г продуктов. В 1,0 г пресервов отсутствовали БГКП, плазмокоагулирующие стафилококки. В 25 г отсутствовали патогенные микроорганизмы. Плесени отсутствовали, дрожжи не превышали 10 клеток в 1 г продуктов. Через 4 мес КМАФАнМ составляло 1,0×10 клеток/г, санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы отсутствовали, плесени не превышали 10 клеток в 1 г, количество дрожжевых клеток - не более 50. Все микробиологические показатели безопасности продуктов соответствовали требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01. Пресервы в течение 4 месяцев сохраняли органолептические показатели и были пригодны для употребления.
Пример 7.
Для приготовления пресервов «Осьминог с добавлением ароматизированного масла» используют мороженое сырье. При разделке осьминога разрезают мантию, удаляют пищевод, ротовой аппарат, глаза, щупальца отделяют от головы. Тщательно промытое мясо осьминога (щупальца с головой и мантию) отбивают деревянными молоточками, не нарушая структуры мяса, до получения мягкой консистенции. Сразу после отбивания с осьминога снимают кожу и мясо промывают в пресной воде.
3
Мясо осьминога бланшируют в пресной кипящей воде в течение 30 мин. Массовое соотношение воды и мяса 3:1. Вареное мясо осьминога охлаждают в пресной воде температурой 12-18°С в течение 15 мин и подвергают стеканию для удаления избытка влаги, после чего нарезают на ломтики шириной около 10 мм, укладывают в промытые стеклянные банки емкостью 100 см в количестве 80 г и заливают ароматизированным пряностями (корица+куркума) маслом в количестве 20 г (20%). Масло ароматизируют, согласно описания, приведенного в примере 4. Банки герметично укупоривают, отправляют на хранение при температуре минус 2-4°С. Показатели безопасности пресервов после изготовления и через 6 мес хранения приведены в таблице 6.
Таблица 6
Показатели качества пресервов «Осьминог с добавлением ароматизированного масла»
Показатели
Требуемые по СаНПиН
Фактические
0 мес
6 мес
КМАФАнМ, КОЕ/г
5×10<sup>4</sup>
0,1×10<sup>4</sup>
4,0×10<sup>4</sup>
Е. coli, в 1 г
Отсутствует
Не обнаружено
Не обнаружено
S. aureus, в 1 г
Отсутствует
Не обнаружено
Не обнаружено
Патогенные, в 25 г, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
Отсутствуют
Не обнаружено
Не обнаружено
Плесени
Не более 10
Не обнаружено
Не обнаружено
Дрожжи
Не более 100
10
70
Вкус и запах пресервов очень приятные, свойственные морепродуктам. Консистенция плотноватая, сочная. Масляная заливка прозрачная, золотисто-коричневая, без отстоя. Пресервы сохраняют свои органолептические показатели и пригодны для употребления в течение 6 месяцев.
Пример 8.
3
3
3
Для приготовления пресервов «Мидии с добавлением ароматизированного масла» используют мидии-сырец. Мидии промывают от песка, ила и других загрязнений в проточной воде при интенсивном перемешивании, после чего выдерживают в воде с температурой 4-16°С в течение 24-48 ч. Мидии укладывают в мешок из дели и погружают в кипящий солевой раствор с массовой долей поваренной соли 3-4% из расчета 100 л раствора на 100-200 штук. После полного раскрытия створок прекращают бланширование, промывают, охлаждают. Затем мидии бланшируют вторично при температуре 100°С в течение 15 мин солевым раствором плотностью 1,09 г/см. После бланширования мидии охлаждают на воздухе до температуры 30-40°С или погружением корзин с мидиями в проточную пресную воду. У бланшированных мидий извлекают мясо из створок, отделяют биссус, осколки ракушек, жабры. Чистое мясо мидий промывают в проточной пресной воде при непрерывном перемешивании мяса 7 мин. Подготовленное мясо мидий в количестве 80 г фасуют насыпью в стеклянные банки вместимостью 100 см. В наполненные мясом банки заливают ароматизированное пряностями (корица+кориандр) масло в количестве 20 мл. При предварительной ароматизации масла в 930 см соевого рафинированного масла вносят 35 г предварительно измельченной до порошкообразного состояния корицы и 35 г порошкообразного кориандра. Смесь выдерживают при 60°С в течение 1 часа, при постоянном взбалтывании на качалке. Затем масло снимают с качалки, охлаждают до 18°С, отстаивают в течение 24 часов. Далее отделяют масляную часть от осадка. Масло используют для пищевых целей.
Пример 9.
3
Для приготовления пресервов «Мидии копченые с добавлением ароматизированного масла» используют варено-мороженое мясо мидий, которое размораживают в пресной воде при температуре 15-20°С не более 2 ч до распадения блоков. Размороженное мясо мидий инспектируют и ополаскивают водой. Промытое мясо мидий подсаливают в солевом растворе плотностью -1,1 г/см в течение 15-30 с, массовое соотношение мяса и солевого раствора 1:5. После посола мясо выдерживают на решетках от 20 до 25 мин для стекания солевого раствора. Массовая доля соли в мясе мидий после посола должна быть 1,2-1,6%. Перед копчением мясо мидий раскладывают на делевые или металлические сетки, натянутые на каркас. Сетки с мясом мидий помещают в прогретую до температуры 35-40°С камеру для подсушивания. Подсушивание проводят при постепенном (в течение 30 мин) подъеме температуры до 70°С для полного удаления влаги с поверхности мяса мидий. В течение всего процесса подсушивания двери коптильной камеры должны быть открыты. Затем двери камеры закрывают и мясо мидий коптят дымом в течение 10-30 мин при температуре 70-75°С. Копченое мясо мидий должно быть подсушено на поверхности и иметь запах копчености. После копчения мясо мидий охлаждают на воздухе до температуры 35-40°С и инспектируют.
Копченое мясо мидий фасуют в стеклянные банки насыпью или плотными рядами желудком к донышку банки. Банки, наполненные копченым мясом мидии, заливают ароматизированным пряностями (корица+кардамон) маслом в количестве 20 г (20%). Масло предварительно ароматизируют согласно описанию в предыдущем примере. Банки герметично укупоривают, отправляют на хранение при температуре минус 2-4°С. Показатели безопасности пресервов после изготовления и через 6 мес хранения приведены в таблице 7.
Таблица 7
Показатели качества пресервов «Мидии копченые с добавлением ароматизированного масла»
Показатели
Требуемые по СаНПиН
Фактические
0 мес
6 мес
КМАФАнМ, КОЕ/г
5×10<sup>4</sup>
0,02×10<sup>4</sup>
3,0×10<sup>4</sup>
Е. coli, в 1 г
Отсутствует
Не обнаружено
Не обнаружено
S. aureus, в 1 г
Отсутствует
Не обнаружено
Не обнаружено
Патогенные, в 25 г, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
Отсутствуют
Не обнаружено
Не обнаружено
Плесени
Не более 10
Не обнаружено
Не обнаружено
Дрожжи
Не более 100
5
20
Пресервы имеют очень приятные вкус и запах, свойственные морепродуктам. Консистенция сочная. Масляная заливка прозрачная, золотисто-коричневая, без отстоя. Пресервы сохраняют свои органолептические показатели и пригодны для употребления в течение 6 месяцев.