СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМ ЖИРОВЫМ КОМПОНЕНТОМ
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF PRALINE SWEETS WITH FUNCTIONAL FAT COMPONENT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания.
Известен состав для производства пралиновых конфет «Кара-кум», содержащий шоколадную глазурь, сахарный песок, сахарную пудру, какао-масло, какао тертое, масло сливочное, ядро ореха миндаля жареное, концентрат фосфатидный пищевой, вафли листовые, ванилин (Рецептуры на конфеты и ирис. М., 1986 г., С.261).
Недостатками данного состава является наличие дорогостоящих и калорийных продуктов.
Наиболее близким к заявляемому является состав для производства пралиновых конфет, содержащий обжаренные тертые ядра орехов, сахаросодержащее сырье, сухое молоко, овсяную муку, жировой компонент (патент RU №2021733).
Недостатком этого состава является повышенная жироемкость, зависимость качественных показателей пралиновой массы от качественных показателей сырья, в частности жирового компонента.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры пралиновых конфет с улучшенными реологическими показателями, пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, а также улучшение органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса.
2
Технический результат достигается тем, что состав для производства пралиновых конфет, включающий обжаренные тертые ядра орехов, сахаросодержащее сырье, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего сырья содержит палатинозу, в качестве жирового компонента содержит взятые в соотношении 7:1 предварительно разогретое до температуры 40-45°C пальмовое масло и смесь растительных масел - подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового в соотношении 56:44, в качестве вкусового наполнителя содержит CO-шрот кофе, предварительно измельченный в дисмембраторе до размера частиц 50-200 мкм.
Компоненты для приготовления пралиновых конфет берут в следующем соотношении, мас.%:
сахаросодержащее сырье
40,55-52,15
сухое молоко
17,35-24,73
ядра орехов обжаренные тертые
9,12-14,45
жировой компонент
16,78-24,55
вкусовой наполнитель
0,35-1,82
Используемая смесь растительных масел содержит в своем составе 50% олеиновой кислоты, наличие которой придает продукту иммунокоррегирующие свойства и усиливает устойчивость к окислительным процессам за счет мононенасыщенности.
Установлено, что наибольшей витаминной активностью обладает пальмовое масло, поскольку его токоферолы представлены α-токоферолом, кроме этого, пальмовое масло содержит кроме α-токоферола еще и другую более активную разновидность витамина E: γ-токотриенол. При этом использование в качестве жирового компонента пальмового масла и смеси растительных масел в соотношении 7:1 позволит достичь оптимальных органолептических и реологических показателей качества.
2
После подбора оптимального соотношения жиров проведена серия опытов с целью изучения их влияния на физико-химические и органолептические показатели пралиновой массы, основу которой составляли: палатиноза, сухое молоко, ядра орехов обжаренные тертые, пальмовое масло, подсолнечное дезодорированное рафинированное высоколинолевое, подсолнечное дезодорированное рафинированное высокоолеиновое масла и CO-шрот кофе.
Были исследованы смеси пальмового масла с растительными маслами. Для анализируемых систем определяли следующие параметры: температуру полного расплавления, температуру застывания и предельное напряжение сдвига - «твердость». Были получены кривые изменения этих свойств в зависимости от состава систем.
Установлено, что для изучаемых систем жиров температуры полного расплавления каждого из компонентов в отдельности различны и резко уменьшаются с увеличением содержания в смеси растительного масла. Системы жиров, содержащие растительные масла, имеют температуру полного расплавления ниже температуры тела человека, что гарантирует отсутствие салистого вкуса во рту.
Изучение изменения температуры застывания в зависимости от состава жиров показало, что при увеличении доли растительного жира этот параметр систем резко снижается. Он достаточно близок к температуре плавления, что будет способствовать быстрому застыванию пралиновых масс, содержащих такие системы жиров, с образованием мелкокристаллической структуры без повышенных затрат холода в производстве.
Анализ всего комплекса полученных данных показал, что при содержании твердого жира 87,5% системы твердый жир - растительный жир обладают хорошими технологическими характеристиками, позволяющими получить высокие качественные показатели изделий. При этом температура полного расплавления смеси ниже температуры тела человека; начальные и конечные температуры плавления имеют близкие значения; отмечен небольшой разрыв между температурами плавления и застывания смесей; массы имеют твердую, но достаточно пластичную консистенцию при комнатной температуре.
Проведены сравнительные исследования структурообразования пралиновых масс, приготовленных с добавлением в пальмовое масло смеси подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового масел и без них. Пралиновые массы, приготовленные с использованием пальмового масла и смеси растительных масел, структурируются медленнее в сравнении с корпусами, приготовленными без их использования. За время прохождения через охлаждающий шкаф конфетные жгуты, приготовленные из масс, в состав которых не входят растительные масла, достигают прочности 3,5 кПа за 16 мин, в то время как конфетные жгуты, приготовленные с использованием пальмового масла и смеси растительных масел за это время приобретают прочность 0,5 кПа.
Предварительный разогрев пальмового масла до температуры 40-45°C позволяет достичь необходимой вязкости конфетной массы для обеспечения технологичности процесса.
Палатиноза представляет собой функциональный углевод, производимый из сахарной свеклы. В качестве натурального компонента он присутствует в составе меда и сахарного тростника. Обладая такой же энергетической ценностью, что и сахароза, палатиноза, тем не менее, не вызывает кариеса зубов и расщепляется гораздо медленнее. В связи с этим гликемическая и инсулинемическая реакция на палатинозу выражена меньше, а эффект от поступления энергии в форме глюкозы длится дольше. Таким образом, палатиноза относится к медленно высвобождающимся углеводам, которые обеспечивают потребителей «энергией лучшего качества» в составе пищевых продуктов.
2
2
2
CO-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции, содержащий ценные пищевые вещества, предварительно измельчают в дисмембраторе до размера частиц 50-200 мкм, что позволяет перевести его в биодоступную форму, что улучшает усвояемость шрота в человеческом организме. Наличие в CO-шроте кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение, а входящие в их состав сложные органические вещества - танины при взаимодействии с растительными маслами придают продукту новый оригинальный вкус. Внесение CO-шрота кофе позволяет не использовать ароматизирующих веществ в рецептуре.
Технологический процесс приготовления пралиновых конфет включает следующие операции.
В смеситель с обогревом загружают палатинозу, сухое молоко и ядра орехов обжаренные тертые 0,55-0,60 частей от его общего количества жирового компонента, содержащего пальмовое масло, предварительно разогретое в темперирующей машине до температуры 40-45°C, и смесь растительных масел, оптимизированную по содержанию олеиновой кислоты, в соотношении 7:1. При этом смесь растительных масел содержит подсолнечное дезодорированное рафинированное высоколинолевое и подсолнечное дезодорированное рафинированное высокоолеиновое масла в соотношении 56:44.
Компоненты смешивают до однородного (гомогенного) состояния массы, температура массы при перемешивании 35-50°C. Далее массу направляют в приемную емкость с вымешивающими шнеками на вальцевание до достижения степени измельчения 93% по Реутову. При измельчении массы размеры частиц твердой фазы в результате раздавливания уменьшаются, поэтому общая поверхность твердых частиц возрастает. Количество жировой композиции, введенное перед вальцеванием, недостаточно для связывания частиц в однородную массу. Измельченный полуфабрикат пралиновой массы после размола приобретает порошкообразную консистенцию.
2
Измельченную массу, предварительно подогретую при темперировании до 29-36°C, загружают в микс-машину и смешивают с оставшимся количеством жирового компонента и CO-шрота кофе, предварительно измельченного в дисмембраторе до размера частиц 50 - 200 мкм. Эта операция называется отминкой, после чего массу температурой 32-35°C направляют в гомогенизатор для гомогенизации под давлением 50 бар до достижения степени измельчения 98% по Реутову. Это позволяет достичь равномерного распределения вносимых добавок в жировую фазу по всему объему пралиновой массы за счет увеличения степени дисперсности твердых частиц массы, что позволяет увеличить степень биодоступности функциональных ингредиентов.
Готовая пралиновая масса подается на дополнительное охлаждение (темперирование в тонком слое) в трехвалковую мельницу, внутрь валков которой подается вода (t=9…18°C). Для того чтобы пралиновая масса хорошо формовалась, ее необходимо охлаждать в тонком слое до 26-28°C.
Формующий механизм машины снабжен двумя зубчатыми валками и водяной рубашкой для обогрева. В нижней части камеры формующего механизма в пазы вставляются матрицы четырех видов с отверстиями прямоугольного или круглого сечения различных размеров, а также для формирования пласта. Масса выпрессовывается на ленту транспортера.
Жгуты охлаждаются на транспортере с клеенчатой лентой, лежащей на прорезиненной транспортерной ленте.
После охлаждения в течение 7…8 мин жгуты температурой 26…28°C отправляют на резку конфетного пласта на отдельные корпусы размером 38×40×19 мм. Резка конфетного пласта осуществляется гильотинным ножом.
Далее пралиновые корпусы подаются на охлаждение в охлаждающий шкаф. Во время движения корпусы обдуваются воздухом температурой 18…25°C. После охлаждения корпус температурой 24…26°C направляются на завертку и упаковку в гофрокороба.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Приготовление пралиновых конфет по вышеуказанной технологии при
следующем соотношении компонентов, мас.%:
Палатиноза
42,84
Сухое молоко
23,99
Ядра орехов обжаренные тертые
14,01
Жировой компонент
18,31
Вкусовой наполнитель
0,85
Качественные и количественные показатели полученных пралиновых конфет показаны в табл.1.
Пример 2
Приготовление пралиновых конфет по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Палатиноза
47,25
Сухое молоко
19,75
Ядра орехов обжаренные тертые
11,67
Жировой компонент`
20,33
Вкусовой наполнитель
1,00
Качественные и количественные показатели полученных пралиновых конфет показаны в табл.1.
Пример 3
Приготовление пралиновых конфет по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Палатиноза
48,15
Сухое молоко
17,66
Ядра орехов обжаренные тертые
11,12
Жировой компонент
21,55
Вкусовой наполнитель
1,52
Качественные и количественные показатели полученных пралиновых конфет показаны в табл.1.
Из данных таблицы 1 видно, что опытные образцы пралиновой массы, приготовленные с добавлением смеси подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового масел, по основным показателям отличаются от контрольного образца, в них полностью отсутствует сахароза и содержание жира в них ниже на 9,51 - 19,33%.
Органолептические показатели качества - наиболее важные показатели, характеризующие привлекательность разработанных изделий для потребителей. Данные показывают, что разработанный сорт пралине отличается высокими органолептическими показателями, при этом оно имеет нежную тающую консистенцию и новый приятный кофейный вкус без использования искусственных ароматизаторов.
Таблица 1
Влияние композиций ингредиентов на качество пралиновых конфет
Показатели
Известный способ
Заявляемый способ
пример 1
пример 2
пример 3
Органолептические показатели:
Вкус, запах
Свойственный данному наименованию изделия
Свойственный данному наименованию изделия с выраженным кофейным вкусом
Консистенция
твердая
более мягкая, нежная
Физико-химические показатели:
массовая доля влаги, %
2,60
2,75
2,80
2,85
массовая доля жира в пересчете на СВ, %
16,30
13,15
14,25
14,75
массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, %
53,02
отсутствие
отсутствие
отсутствие
Белки, г
5,4
8,8
8,0
7,5
Жиры, г
47,1
25,1
30,6
30,5
Углеводы, г
50,8
54,8
54,8
55,0
Энергетическая ценность, ккал
563
517
518
520