"Кулинария — это не искусство, а ремесло"

Шеф-повар недавно открывшегося ресторана Casual Камель Бенамар продолжает работать над меню и мечтает отоспаться.

— Ресторан только что открылся, а у вас уже столько гостей, что заказывать столик приходится за два-три дня. Вы были готовы к такому успеху?

— Я просто делаю свое дело, и стараюсь делать его хорошо. Честно говоря, мы не ожидали такого количества гостей сразу после открытия, тем более на дворе лето. Тем не менее очень приятно, что успех пришел так быстро. Но ведь это вполне объяснимо — кулинарная концепция ресторана изменилась полностью, кухня стала совершенно другой, люди это почувствовали, заинтересовались. Меню Casual пока не идеально, оно продолжает развиваться, совершенствоваться. Я вас уверяю, что самое интересное еще впереди — меню с каждым днем становится все лучше и лучше. Конечно, вначале всегда очень тяжело — новая кухня, новые повара. Есть и ошибки, но в общем я доволен тем, как ресторан справляется с наплывом гостей.

— О каких ошибках вы говорите? Они заметны посетителям?

— Надеюсь, что незаметны. Чаще всего это ошибки в обслуживании. Но заострять на этом внимания мне бы не хотелось — подобного рода проблемы есть у всех новых ресторанов. Все обкатается и встанет на свои места. Нужно еще немного времени.

— Какие изменения вы планируете внести в меню?

— Сейчас меню более летнее, мы используем много сезонных продуктов, которые будут недоступны в осенний период. С наступлением осени некоторые блюда исчезнут, их заменят другие, но основная концепция останется прежней. Меню Casual наглядно демонстрирует мое восприятие кухни.

— У вашей кухни есть национальность?

— У меня все базируется на французской технике. Я работал в лучших французских ресторанах во Франции и Англии. Но когда я готовлю пасту или рисотто, я использую традиционно итальянские технологии. В моей кухне Франция и Италия переплетаются друг с другом, поэтому я называю свой стиль современной французской кухней с итальянским акцентом.

— Это можно назвать кухней fusion?

— Нет, нельзя. Это не fusion, не смешение, потому что у меня французское блюдо остается французским, итальянское — итальянским, а, например, испанское карпаччо из креветок — испанским. Проще говоря, это вкусная, здоровая, утонченная еда, которую люди, много путешествующие, привыкли видеть в достойных ресторанах.

— Вы хотите сказать, что клиенты в Лондоне такие же, как в Москве?

— А почему они должны быть другими? Лондон — интернациональный город, среди моих гостей были и англичане, и французы, и итальянцы, и американцы, и русские. У меня есть свое собственное лицо, свой стиль — и он нравится людям, он им интересен, он многим подходит, потому что универсален. Мне просто повезло — я сумел найти свою изюминку.

— И вы не адаптировали свою кухню под русских гостей?

— Нет, об адаптации не было и речи. Владельцы предоставили мне свободу — и, я думаю, не пожалели об этом. А сейчас уже стало совсем очевидно, что адаптация никому не нужна.

— Можно назвать вашу кухню casual, повседневной?

— Скорее это top-cooking в атмосфере casual. И блюда этой кухни можно есть каждый день.

— Top-cooking — это то же самое, что и fine dining?

— Нет. Fine dining — это устаревшее понятие, которое используется только в старомодных, скучных отелях. Оно мне не нравится.

— Скажите, а как вы относитесь к критике в свой адрес?

— Адекватно. Я не могу быть совершенным для всех и всегда. Я стараюсь быть на высоте и прилагаю для этого максимум усилий. Но у каждого может быть свое мнение.

— Гостям Casual нравится все?

— В большинстве случаев они довольны. Иногда только просят что-нибудь изменить в блюде, убрать или добавить какой-то продукт. Я иду им навстречу — моя задача состоит в том, чтобы они чувствовали себя комфортно.

— Вас это не обижает?
— Поймите, кулинария — это не искусство, а ремесло. А я просто ремесленник.
— Ремесленник вряд ли останется безразличным, если сломают сделанную им вещь...

— Ну конечно, и мне не все равно. Но ведь с подобными ситуациями приходится сталкиваться чуть ли не каждый день. Жизнь продолжается. А я стараюсь не принимать эти замечания близко к сердцу.

— Как, на ваш взгляд, правильно вести себя в ресторане, если не нравится блюдо? Добавить соли, перца или оставить все как есть?

— Мне кажется, что в ресторане нужно вести себя не так, как ведут себя окружающие, а как тебе самому комфортно. Я не верю в то, что в ресторан нужно обязательно приходить в галстуке и пиджаке, есть ножом и вилкой и съедать до конца блюдо, которое пришлось не по вкусу. Если вам нравится есть руками — ешьте руками. Если появилось желание изменить блюдо — меняйте.

— Остается ли у ремесленника время на что-нибудь еще, на увлечения, хобби?

— Нет. Такая уж это работа... Я и новости-то узнаю из интернета после часа ночи, когда возвращаюсь домой. Вот сейчас все войдет в свое русло, хоть отосплюсь.

Беседовала Надежда СУХОВА