СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ
METHOD OF PRODUCING DRY GRAIN PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства сухих зерновых продуктов, обладающих повышенной биологической активностью. Предложены сухие зерновые продукты, включающие предварительно измельченные и обжаренные зерна (пшеница, ячмень или смеси из них) с добавлением сухой композиции лекарственных растений, в качестве которых используют измельченные плоды боярышника, чабрец и крапиву двудомную. Компоненты лекарственных композиций добавляются в определенном количественном соотношении, предварительно высушенными до влажности не более 6%, и измельченными до размера частиц не более 0,5 мм. Соотношение компонентов составляет, мас. %: плоды боярышника 1,05-1,5; чабрец 0,56-0,8; крапива двудомная 0,7-1,0; зерновая основа - остальное.
Изобретение позволяет получить продукты с выраженными профилактическими и диетическими свойствами, стабильными в хранении при одновременном снижении себестоимости и уменьшении времени технологического процесса.
Известен способ получения сухой питательной смеси, который осуществляется в следующей последовательности: мойка, термообработка, измельчение зерновой основы. Затем производится введение в обжаренную зерновую основу из овсяной, или перловой, или рисовой крупы пшеничных отрубей и побегов чая курильского кустарникового, причем последние, предварительно высушенные до влажности не более 8% и измельченные до размеров, в два раза меньших крупинок зерновой основы. При использовании смесь заливают кипяченой водой в соотношении 1:4-1:6 для получения каши.
Однако продукт, полученный по этому способу, обладает недостаточно высокими органолептическими (вкус, цвет, запах, внешний вид) показателями и не столь широким спектром лечебно-профилактических свойств (RU №2156084, 20.09.2000).
Наиболее близким к заявленному является способ производства молочно-белковой пасты с использованием продукта переработки ячменя «талган». Приготовление талгана осуществляется следующим образом: зерна ячменя с оболочкой подвергают очистке от посторонних примесей на зерноочистительных сепараторах или на виброситах с магнитными улавливателями. Сепарированный или очищенный от оболочек ячмень направляют в накопительный бункер с дозатором и оттуда порционно подают в обжарочный аппарат. Обжарка производится при 150°С, 10 минут. Обжаренные зерна ячменя после выгрузки из обжарочного аппарата поступают в стабилизатор-накопитель, где они охлаждаются. Затем зерна ячменя подвергаются измельчению в вальцовом станке до размера частиц 0,25-0,7 мм.
Недостатком данного способа можно считать длительную термообработку при высокой температуре, приводящую к повышенным энергозатратам и частичному разрушению витаминного комплекса готовой смеси (RU №2238655, 27.10.2004).
В основе изобретения лежит задача - получение сухих зерновых продуктов, обладающих повышенной биологической активностью, с выраженными лечебно-профилактическими свойствами для использования в виде пищевой добавки к молочным, кисломолочным, хлебобулочным и кондитерским изделиям, употребляемым как взрослыми, так и детьми.
Решением этой задачи является получение новых сухих зерновых продуктов за счет предварительного измельчения зерен, приводящего к значительному уменьшению времени термообработки, с дальнейшим добавлением сухой композиции лекарственных растений, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.
Результат, заключающийся в повышении эффективности технологического процесса получения сухих зерновых продуктов и снижении энергозатрат на их производство, достигается благодаря тому, что при измельчении зерна (пшеницы, ячменя или смеси из них) размер частиц, подвергающихся термообработке, уменьшается в 5-10 раз, что позволяет сократить время их пребывания в обжарочном аппарате на 7-8 минут. В результате этого удается сохранить витаминный комплекс зерновых продуктов, а добавление композиций лекарственных растений приводит к увеличению его лечебно-профилактических свойств.
На фиг. 1 представлена схема технологической линии производства сухих зерновых продуктов. Способ производства включает в себя следующие операции: очистка зерновых культур от примесей на вибросите 1, измельчение зерен (пшеницы, ячменя или смеси из них) в вальцовом станке 2, термообработка в обжарочном аппарате 3. Перемешивание обжаренного зерна с добавками из лекарственного сырья в смесителе 4. Фасовка готового продукта в аппарате 5.
Приготовление новых сухих зерновых продуктов осуществляется следующим образом: зерна (пшеницы, ячменя или смеси из них) с оболочкой подвергают очистке от посторонних примесей на вибросите 1 с магнитным улавливателем. Затем их измельчают в вальцовом станке 2 до размера частиц 0,35-0,65 мм. Очищенные от оболочек, измельченные зерна порционно направляют в обжарочный аппарат 3 на 2-3 минуты, при температуре 110°С. Измельчение зерен в 5-10 раз позволяет сократить время обжарки на 7-8 минут, сохраняя все ценные компоненты в полученной зерновой основе. Далее ее и подготовленные заранее измельченные композиции лекарственных растений (в соотношении, мас. %: плоды боярышника 1,05-1,5; чабрец 0,56-0,8; крапива двудомная 0,7-1,0) направляют в смеситель 4, для перемешивания до однородной сыпучей массы. Готовые зерновые продукты подают в фасовочный аппарат 5 для дальнейшей упаковки. При данных технологических условиях, в зависимости от вида зерна, продукты приобретают от светло-коричневого до коричневого с золотистым оттенком цвет, а также приятный вкус и аромат.
Полученные сухие зерновые продукты имеют мелкозернистую, рассыпчатую структуру, легко взаимодействуют с вязкими и жидкими компонентами, равномерно распределяясь в них и способствуя более быстрому ее структурообразованию, а в кисломолочных продуктах, таких как йогурт, кефир, ряженка, сухие зерновые продукты равномерно смешиваются и стабилизируют массу. Включение в состав продуктов композиции лекарственных растений позволяет повысить лечебно-профилактические свойства.