Об обогащении пищевых продуктов витаминами

ДИСКУССИЯ

Для корреспонденции

Коденцова Вера Митрофановна - доктор биологических наук, профессор, заведующая лабораторией витаминов и минеральных веществ ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Адрес: 109240, г. Москва, Устьинский проезд, д. 2/14 Телефон: (495) 698-53-30 E-mail: kodentsova@ion.ru

В.М. Коденцова

Об обогащении пищевых продуктов витаминами

About food fortification with vitamins

V.M. Kodentsova

Criticism of attempts to enrich foods (mainly dairy products) with vitamins by adding mashed or concentrates of fresh berries and vegetables has been reviewed. Concept "enriched (fortified) product" has been considered. It has been shown that the addition of fruits and vegetables, which are a source of vitamin C, does not increase the content of B vitamins to a level that meets the criteria for fortified foods. The differences in the regulations concerning to the degree of enrichment of foods are discussed. Development of specific educational programs to increase knowledge about vitamins is required not only for the population but also for scientific and medical professionals. Keywords: enriched with vitamins (fortified) product, fresh berries, vegetables

ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва

Federal Research Centre of Nutrition and Biotechnology, Moscow

Приведена критика попыток обогащения витаминами пищевых продуктов (чаще всего молочных) путем добавления пюре или концентратов свежих ягод и овощей. Рассмотрены понятия «обогащенный» или «витаминизированный» продукт. Показано, что добавление ягод и овощей, являющихся источником витамина С, не приводит к увеличению содержания витаминов группы В до уровня, отвечающего критерию для обогащенных продуктов. Обсуждаются разногласия в нормативных документах, касающихся степени обогащения пищевых продуктов. Сделан вывод о необходимости разработки определенных образовательных программ, повышающих уровень знаний о витаминах не только населения, но и научных и медицинских работников.

Ключевые слова: обогащенный (витаминизированный) пищевой продукт, ягоды, овощи

По данным литературы, дефицит витаминов в рационах населения нашей страны составляет 20-30%. Оценка витаминной обеспеченности отдельных групп населения показывает, что дефицит витаминов разной степени имеет место во всех регионах России и носит всесезонный характер [1]. Полигиповитаминозы (одновременный недостаток сразу нескольких витаминов) обнаруживаются не менее чем у половины обследованных взрослых и детей. Проблема микронутриентной недостаточности у населения решается несколькими способами. Одним из подходов, получивших признание во всем мире, является технологическая модификация пищевых продуктов массового потребления, а именно обогащение их витаминами [2-4].

В последнее время в журнал «Вопросы питания» все чаще поступают статьи, в том числе выполненные при финансовой поддержке различными грантами, в которых описаны попытки использовать в качестве обогащающей добавки для «витаминизации» пищевых продуктов (чаще всего молочных) пюре и концентраты свежих ягод и овощей. В связи с этим следует еще раз остановиться на двух моментах: понятиях «обогащение» и «обогащенный пищевой продукт», а также рассмотреть вопрос, источником каких пищевых веществ являются в нашем рационе овощи и фрукты.

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» «обогащенная пищевая продукция -пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточ-

ном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции - источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней)».

В англоязычной научной литературе этому понятию соответствует термин «enrichment» («обогащение»), подразумевающий добавление к пищевому продукту любых эссенциальных нутриентов - витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других биологически активных веществ природного происхождения, безотносительно к их количеству, набору и цели (как правило, до уровня, превышающего естественный). В отечественной литературе используется более конкретный термин «витаминизация», обозначающий добавление к пищевому продукту витаминов, в результате чего сам продукт становится витаминизированным.

Ключевым моментом в этом определении обогащенной продукции является доведение «до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции источника пищевого вещества». В зарубежных и отечественных нормативных документах содержатся критерии отнесения продуктов к категории витаминизированных (обогащенных витаминами).

В соответствии с директивами Европейских комиссий обычный традиционный продукт считается «значимым источником» того или иного витамина или минерального вещества и, соответственно, маркируется, если его порция содержит не менее 10% от рекомендуемого суточного потребления (РНП) данного нутриента. «Хорошим источником» является продукт, если его порция содержит микронутриент в количестве, удовлетворяющем суточную потребность организма на 25% [5].

В соответствии с Директивой ЕС 90/496 1999 г. обогащенный продукт, как правило, содержит не менее 15% от рекомендуемого суточного потребления микронутриен-та в 100 г (100 мл), на 100 ккал или в одной упаковке продукта (если она содержит одну его порцию) [6]. Согласно стандартам Австралии и Новой Зеландии, обычный уровень обогащения составляет 10-25% от величины РНП, а иногда достигает 50% [5, 7]. Из сказанного следует, что продукт можно отнести к группе обогащенных при условии, если его усредненная суточная порция содержит от 15 до 50% от нормы физиологической потребности организма в конкретном обогатителе или в нескольких витаминах и/или минеральных веществах [8].

В 2010 г. в России были разработаны СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Этот документ, гармо-

низированный с европейскими нормативными документами, установил степень обогащения пищевой продукции массового потребления. Унификация требований к степени обогащения пищевых продуктов состоит в том, что количество витаминов в дозе от 15 до 50% от величины РНП должно содержаться в конкретной массе того или иного продукта [1, 9]. Содержание микронут-риентов в усредненной суточной порции обогащенной продукции (100 г или 100 мл) или для продуктов с энергетической ценностью, превышающей 350 ккал на 100 г, на 100 ккал или в одной потребительской упаковке продукта, если она содержит одну его порцию, должно составлять не менее 15 и не более 50% от норм физиологической потребности [1, 4, 10].

Такая степень обогащения гарантирует, что обогащенный продукт, с одной стороны, является эффективным для восполнения существующего дефицита микронутриентов при условии его регулярного, постоянного (систематического) включения в рацион всеми группами населения, с другой стороны - безопасным для здоровья человека. Добавление незначительных количеств витаминов (менее 15% от нормы физиологической потребности) неэффективно, не приносит ожидаемой пользы потребителям [11-13] и тем самым вводит потребителя в заблуждение.

К сожалению, в более поздних нормативных документах возникли досадные противоречия. Так, после общественного обсуждения в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» к обогащенным продуктам отнесены продукты с добавлением не менее 5% от норм физиологической потребности в витаминах. Такое количество как минимум в 3 раза меньше нижнего уровня обогащения, принятого в странах ЕС (не менее 15% от рекомендуемого уровня потребления). Добавление такого незначительного количества витаминов дискредитирует саму идею обогащения пищевых продуктов [14]. К тому же по данному положению ТР ТС 021/2011 вступает в противоречие с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», согласно которому к пищевым продуктам - источникам витаминов и минеральных веществ - относятся продукты, содержащие «не менее 15 процентов средней суточной потребности взрослого человека в витаминах и минеральных веществах на 100 г твердой пищевой продукции или 7,5 процентов для жидкостей на 100 мл либо на одну порцию», а хорошие источники должны содержать «не менее 30 процентов средней суточной потребности взрослого человека в витаминах и минеральных веществах на 100 г для твердой пищевой продукции или для жидкостей на 100 мл либо на одну порцию».

Витамины содержатся практически во всех пищевых продуктах, однако в разных количествах. Ретинол и витамин D не содержатся в растительных источниках. Содержание витаминов в пищевых продуктах можно найти в таблицах химического состава пищевых продуктов любого года издания [15].

Мнение о том, что свежие овощи и фрукты богаты витаминами и являются их основным источником

В.М. Коденцова

в питании человека, ошибочно. В овощах и фруктах содержатся в основном витамин С, каротин (предшественник витамина А), другие каротиноиды (ликопин в помидорах, зеаксантин в кукурузе, лютеин в шпинате), аскорбиновая кислота, фолаты и витамин К1 [3]. Таким образом, эта группа продуктов служит важнейшим источником витамина С, каротиноидов, тогда как их роль в удовлетворении потребности человека в витаминах группы В невелика. С помощью несложных расчетов на основании табличных данных легко убедиться, что добавление овощных и ягодных пюре или концентратов (экстрактов) к каким-либо продуктам не может заметным образом повысить содержание витаминов группы В до количеств, соответствующих даже нижнему пределу обогащения. Известно, что витамин С является самым нестойким среди витаминов, термолабильным, вследствие этого повысить содержание витамина С добавлением ягодных пюре также не всегда удается. Подробную информацию, объясняющую, почему натуральные напитки не являются существенным источником витаминов группы В для человека, можно найти в работах [2, 16].

Вместе с тем следует признать, что овощи и фрукты помимо витаминов содержат другие, не менее ценные, биологически активные вещества, включая пищевые волокна, органические кислоты, микро- и макроэлементы (калий, магний и др.), антоцианы, флавоноиды [17-19]. Однако и в этом случае необходимо оценить, произошло ли обогащение пищевого продукта, сравнив добавившееся количество биологически активного вещества с нормами физиологической потребности или адекватным уровнем потребления [«Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» Таможенного союза ЕврАзЭС].

Ни в коем случае не отрицая пользы от добавления в пищевые продукты овощных и ягодных пюре и концентратов, следует признать, что достичь с их помощью

обогащения витаминами практически невозможно. Выходом из ситуации является использование витаминов и их смесей (премиксов), полученных химическим синтезом или с помощью биотехнологий. В этой связи следует заметить, что некоторые витамины (В2, В12) и каротиноиды (р-каротин, ликопин) синтезируются микроорганизмами, поэтому их никак нельзя относить к полученным химическим синтезом или ненатуральным.

Разрешенные для обогащения пищевых продуктов массового потребления и функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище формы витаминов и минеральных веществ указаны в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Между тем, к сожалению, не только среди населения, но зачастую и в научных статьях научных и медицинских сотрудников можно встретить мнение о том, что синтетические витамины плохо усваиваются организмом. На самом деле это неверно. Синтетические витамины идентичны природным по структуре, биологической активности. В многочисленных клинических испытаниях доказано, что синтетические витамины хорошо усваиваются человеком [13]. В последние годы этому получены новые убедительные подтверждения в специально спланированных исследованиях [20-22]. Наконец, при оценке степени усвоения витамина из пищевого продукта за 100% принимают усвоение из препарата химически синтезированного витамина. В экспериментах по моделированию витаминной недостаточности и ее коррекции в экспериментах на животных используют именно синтетические витамины [23]. Имеются многочисленные клинические испытания, подтверждающие хорошее усвоение добавленных витаминов [12, 13].

Таким образом, следует согласиться с мнением ряда авторов [24], что существует необходимость разработки целенаправленных образовательных мероприятий, повышающих уровень знаний о витаминах не только населения, но и научных и медицинских работников.

Литература

Коденцова В.М., Вржесинская О.А. К обоснованию уровня обогащения витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов массового потребления // Вопр. питания. 2011. Т. 80, № 5. С. 64-70. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Обогащение напитков микронутри-ентами // Пищ. пром-сть. 2002. № 6. С. 54-58. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Витаминизированные пищевые продукты в питании детей: история, проблемы и перспективы // Вопр. дет. диетологии. 2012. Т. 10, № 5. С. 32-44. Смирнова Е.А., Кочеткова А.А., Воробьева В.М., Воробьева И.С. Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами // Пищ. пром-сть. 2012. № 11. С. 8-12.

Fortification of food supply with vitamins and minerals: consultation paper on draft policy guidelines / Working group on fortification. December 2003. URL: http://www.foodstandards. govt.nz/standard-sdevelopment/proposals/index.cfm

Draft Commission Directive of amending Council Directive 90/496/ EEC on nutrition labelling for foodstuffs as regards recommended daily allowances, energy conversion factors and definitions

10.

Commission of the European Communities SANC0/1883/2008. URL: http://www.europarl.europa.eu/RegData/docs_autres_institutions/ commission_europeenne /comitologie/droit_de_regard/2008/C0M-AC_DR(2008)D000867-01-00_EN.doc

Vitamins аnd Minerals Standard 1.3.2 Food Standards Australia New Zealand. URL: http://www.foodstandards.gov.au/_srcfiles/Standard_ 1_3_2_Vits_&_Mins_v111.pdf

Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск : Сибир. унив. изд-во, 2004. 548 с. Коденцова В.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности // Пищ. пром-сть. 2014. № 3. С. 14-18. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Вопр. питания. 2010. Т. 79, № 1. С. 23-33.

Discussion paper on the setting of maximum and minimum amounts for vitamins and minerals in foodstuffs June 2006 Directorate E -

2

7

9

5

6

Safety of the food chain. URL: http://ec.europa.eu/ food/food/ labellingnutrition/supplements/discus_paper_amount_vitamins.pdf

12. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Витаминно-минеральные комплексы в питании детей: соотношение доза-эффект // Вопр. дет. диетологии. 2009. Т. 7, № 5. С. 6-14.

13. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Витаминно-минеральные комплексы: соотношение доза-эффект // Вопр. питания. 2006. № 1. С. 30-39.

14. Valerie T. Discretionary fortification - a public health perspective // Nutrients. 2014. Vol. 6, N 10. P. 4421-4433. doi: 10.3390/ nu6104421

15. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : справочник. М. : ДеЛи принт, 2007. 276 с.

16. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Соки и напитки как источник витаминов в питании человека // Вопр. питания. 2002. Т. 71, № 2. С. 5-11.

17. Перова И.Б., Жогова А.А., Полякова А.В., Эллер К.И. и др. Биологически активные вещества плодов кизила (tonus mas L.) // Вопр. питания. 2014, Т. 83, № 5. С. 86-94.

18. Тутельян В.А., Лашнева Н.В. Биологически активные вещества растительного происхождения, флавонолы и флавоны: распространенность, пищевые источники, потребление // Вопр. питания. 2013. Т. 82, № 1. С. 4-22.

19. Тутельян В.А., Лашнева Н.В. Биологически активные вещества растительного происхождения. Фенольные кислоты: распространенность, пищевые источники, биодоступность // Вопр. питания. 2008. Т. 77, № 1. С. 4-19.

20. Carr A.C., Vissers M.C.M. Synthetic or food-derived vitamin C -are they equally bioavailable? // Nutrients. 2013. Vol. 5, N 11. P. 4284-4304.

21. Shibata K., Hirose J., Fukuwatari T. Relationship between urinary concentrations of nine water-soluble vitamins and their vitamin intakes in Japanese adult males // Nutr. Metab. Insights. 2014. Vol. 7. P. 61-75.

22. Clemente H.A., Ramalho H.M., Lima M.S., Grilo E.C. et al. Maternal supplementation with natural or synthetic vitamin Е and its levels in human colostrum // J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr. 2015. Vol 60, N 4. P. 533-537.

23. Kodentsova V.M., Vrzhesinskaya O.A., Beketova N.A., Kosheleva O.B. et al. Efficiency of various vitamin doses for Polyhypovitaminosis correction in rats // Bull. Exp. Biol. Med. 2014. Vol. 157, N 5. Р. 608-611.

24. Sekhri K., Kaur K. Public knowledge, use and attitude toward multivitamin supplementation: A cross-sectional study among general public // Int. J. Appl. Basic Med. Res. 2014. Vol. 4, N 2. Р. 77-80.

References

1. Kodentsova V.M., Vrzhesinskaya O.A. The justification of levels of vitamins and minerals added to foods of mass consumption. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2011; Vol. 80

2. Shatnyuk L.N., Spirichev V.B. Enrichment of drinks with micronutri-ents. Pishchevaya promyshlennost' [Food Industry]. 2002; Vol. 6: 54-8.

3. Kodentsova V.M., Vrzhesinskaya O.A. Vitamin-enriched food products in nutrition of children: background, problems and prospects. Voprosy detskoy dietologii [Problems of Pediatric Nutrition]. 2012; Vol. 10

4. Smirnova E.A., Kochetkova A.A., Vorobieva V.M., Vorobyeva I.S. Theoretical and practical aspects of the development of food products enriched with essential nutrients. Pishchevaya promyshlennost' [Food Industry]. 2012; Vol. 11: 8-12.

5. Fortification of food supply with vitamins and minerals: consultation paper on draft policy guidelines / Working group on fortification. December 2003. URL: http://www.foodstandards. govt.nz/stan-dardsdevelopment/proposals/index.cfm

6. Draft Commission Directive of amending Council Directive 90/496/ EEC on nutrition labelling for foodstuffs as regards recommended daily allowances, energy conversion factors and definitions Commission of the European Communities SANC0/1883/2008. URL: http://www.europarl.europa.eu/RegData/docs_autres_institutions/ commission_europeenne/comitologie/droit_de_regard/2008/C0M-AC_DR(2008)D000867-01 -00_EN .doc

7. Vitamins and Minerals Standard 1.3.2 Food Standards Australia New Zealand. URL: http://www.foodstandards.gov.au/_srcfiles/Standard_ 1_3_2_Vits_&_Mins_v111.pdf

8. Spirichev V.B., Shatnyuk L.N., Poznyakovsky V.M. Food fortification with vitamins and minerals. Science and tehnologiya. Novosibirsk: Siberian University Press, 2004: 548 p.

9. Kodentsova V.M. Food fortification of mass consumption by vitamins and minerals as a way to improve their nutritional value. Pishchevaya promyshlennost' [Food Industry]. 2014; Vol. 3: 4-18.

10. Kodentsova V.M., Vrzhesinskaya O.A., Spirichev V.B., Shatnyuk L.N. Substantation of vitamins and minerals level in fortified foodstuffs. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2012; Vol. 79

11. Discussion paper on the setting of maximum and minimum amounts for vitamins and minerals in foodstuffs June 2006 Directorate E -Safety of the food chain. URL: http://ec.europa.eu/ food/food/label-lingnutrition/supplements/discus_paper_amount_vitamins.pdf

12. Kodentsova V.M., Vrzhesinskaya O.A. Vitamin-mineral complexes in children's nutrition: dose-effect relationship. Voprosy detskoy dietologii [Problems of Pediatric Nutrition]. 2009; Vol. 7

13. Kodentsova V.M., Vrzhesinskaya O.A. Multivitamin-mineral complexes «dosa-effect» correlation. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2006; Vol. 75

14. Valerie T. Discretionary fortification - a public health perspective. Nutrients. 2014; Vol. 6 (10): 4421-33. doi: 10.3390/nu6104421

15. Skurikhin I.M., Tutelian V.A. Tables of chemical composition and calorific value of Russian food. Spravochnik. Moscow: DeLee print, 2007: 276 p.

16. . Shatnyuk L.N., Spirichev V.B. Juices and drinks as source of vitamins

in human nutrition. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2002; Vol. 71

17. Perova I.B., Zhogova A.A., PolyaKova A.V., Eller K.I., et al. Biologically active substances of cornelian cherry fruits (Cornus mas L.). Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2014; Vol. 83 (5): 86-94.

18. Tutelyan V.A., Lashneva N.V. Biologically active substances of plant origin. Flavonols and flavones: prevalence, dietary sourses and consumption. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2013; Vol. 82

19. Tutelyan V.A., Lashneva N.V. Biological active substanses of plant origin. Phenolic acids: occurrence, dietary sourses biovailability. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2008; Vol. 77

20. Carr A.C., Vissers M.C.M. Synthetic or food-derived vitamin C - are they equally bioavailable? Nutrients. 2013; Vol. 5 (11): 4284-304.

21. Shibata K., Hirose J., Fukuwatari T. Relationship between urinary concentrations of nine Water-soluble vitamins and their vitamin intakes in Japanese adult males. Nutr Metab Insights. 2014; Vol 7: 61-75.

22. Clemente H.A., Ramalho H.M., Lima M.S., Grilo E.C., et al. Maternal supplementation with natural or synthetic vitamin E and its levels in human colostrum. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2015; Vol. 60 (4): 533-7.

23. Kodentsova V.M., Vrzhesinskaya O.A., Beketova N.A., Kosheleva O.B., et al. Efficiency of various vitamin doses for polyhypovitamino-sis correction in rats. Bull Exp Biol Med. 2014; Vol. 157 (5): 608-11.

24. Sekhri K., Kaur K. Public knowledge, use and attitude toward multivitamin supplementation: A cross-sectional study among general public. Int J Appl Basic Med Res. 2014; Vol. 4 (2): 77-80.