Конфета
CANDY

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет с оболочкой и начинкой.
Известно кондитерское изделие, состоящее из покрытого глазурью корпуса, выполненного из оболочки, изготовленной из пластичной конфетной массы, выбранной из группы: включающей помадную, пралиновую, кремовую, ореховую и расположенную в оболочке начинку, изготовленную из массы, выбранной из группы: сбивной, фруктовой, пралине, молочной, желейной, ореховой или кремовой, при этом оболочка выполнена шарообразной или эллипсоидной, а элементы кондитерского изделия находятся в следующих соотношениях, мас. %: оболочка 65-66, начинка 13-14; глазурь 20-22. RU 92302, МПК A23G 3/00, 20.03.2010.
Оболочка, выполненная из пластичной конфетной массы, имеет достаточно большую толщину. Это улучшает формоудерживающую способность корпуса изделия, но снижает его потребительские свойства в части вкуса. Кроме того, оболочка, выполненная из шоколадной глазури, хорошо удерживает форму изделия, но разрушается при воздействии ударных нагрузок в процессе хранения, а также при изменении температурного режима, что влияет на срок годности изделия.
Известна конфета, представляющая собой отформованный корпус с покрытием из кокосовой стружки, состоящий из оболочки, выполненной из конфетной массы на основе молока сухого обезжиренного, и начинки, изготовленной из сливочной сбивной конфетной массы. Оболочка и начинка в готовом кондитерском изделии находятся в соотношении: оболочка 65 мас. %, начинка 30 мас. %, а покрытие из кокосовой стружки 5 мас. %. RU 2348163, 7 МПК A23G 3/50, 10.03.2009.
Однако конфетная масса для выполнения оболочки имеет влажность 1,22-2,21%, что приводит к засахариванию изделий и сокращению срока хранения, а также снижению формоудерживающей способности корпуса, легко разрушаемого при транспортировке, ударных нагрузках и хранении, что приводит к снижению потребительских свойств конфет.
Наиболее близкой по технической сущности является конфета, представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей молоко сгущенное с сахаром, жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку, и начинки, выполненной из сливочной пралиновой конфетной массы, состоящей из эквивалента масла какао, лецитина, ароматизатора и полуфабриката пралиновой массы, содержащей сухое карамелизованное молоко, масло кокосовое, эквивалент масла какао, лецитин, ароматизатор. RU 2477962, МПК A23G 3/36, A23G 3/54, опубл. 27.03.2013.
Заявляемое изобретение решает задачу расширения ассортимента конфет, содержащих оболочку, выполненную из молочной тянущейся конфетной массы, и начинку, выполненную из: сливочной пралиновой массы с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса, улучшенными качественными характеристиками, а именно увеличенным сроком хранения, стабильности формы изделия.
Техническим результатом заявляемого изобретения является улучшение качественных показателей изделия, а именно сохранение формы конфеты на протяжении всего срока хранения за счет уменьшения липкости к оборудованию при изготовлении и к этикетке при хранении, улучшение органолептических свойств в части вкуса.
Технический результат достигается тем, что конфета, представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей сгущенное молоко с сахаром, жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку, и начинки, выполненной из сливочной пралиновой конфетной массы, состоящей из жирового компонента и полуфабриката сливочной пралиновой массы, изготовленной из молочного компонента, жирового компонента, лецитина, ароматизатора, сахара-песка, отличающаяся тем, что молочная тянущаяся масса дополнительно содержит глицерин и пищевую добавку DUB SE 5S, а в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский, при этом начинка в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский, а полуфабрикат сливочной пралиновой массы для изготовления начинки дополнительно содержит лактозу, в качестве молочного компонента - концентрат молочного белка "Сгущенное молоко" и сухое обезжиренное молоко, в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский и жир специального назначения SDS в качества ароматизатора - ванилин при следующем соотношении компонентов полуфабриката сливочной пралиновой массы в мас. %:
Сухое обезжиренное молоко
34,16-35,09
Жир специального назначения SDS
17,84-19,32
Лактоза
8,12-9,04
Жир кондитерский
3,04-3,27
Лецитин
0,31-0,34
Концентрат молочного белка "Сгущенное молоко"
0,31-0,34
Ванилин
0,05-0,06
Сахар-песок
остальное
При этом в конфете начинка и оболочка корпуса находятся в соотношении 1:1.
При этом в конфете молочная тянущаяся масса содержит сгущенное молоко с сахаром, патоку, жир кондитерский, сорбитол, глицерин, моноглицериды, соль пищевую, пищевую добавку DUB SE 5S, ароматизатор, сахар-песок при следующих соотношениях исходных компонентов в мас. %:
Сгущенное молоко с сахаром
32,87, или 33,59, или      33,98
Патока
16,08-17,56
Жир кондитерский
10,85-11,97
Сорбитол
7,04-7,76
Глицерин
2,24-2,75
Моноглицериды
0,67-0,92
Соль пищевая
0,57-0.92
Пищевая добавка DUB SE 5S
0,35-0,41
Ароматизатор
0,08-0,09
Сахар-песок
остальное
При этом в конфете начинка содержит жир кондитерский и полуфабрикат сливочной пралиновой массы при следующих соотношениях компонентов начинки в мас. %:
Жир кондитерский
11,0-12,0
Полуфабрикат сливочной пралиновой массы
88,0-89,0
При этом в конфете корпус дополнительно покрыт глянцевателем в количестве 0,18-0,2 мас. % от общей массы готового изделия.
Отличием заявляемого изобретения от прототипа является сочетание известных компонентов с новыми компонентами и их количественные значения. Так, использование пищевой добавки DUB SE 5S при изготовлении молочной тянущейся массы для оболочки позволяет снизить адгезионные свойства конфет, что снижает липкость изделий к различным поверхностям во время производства и хранения, что также способствует сохранению формы. Кроме того, добавка увеличивает скорость кристаллизации сахара, что сокращает время производства изделий. Использование концентрата молочного белка "Сгущенное молоко" улучшает вкус конфет, придает им "бархатистость", повышает насыщенность вкуса и ощущения во рту. Использование жира специального назначения SDS в сочетании с другими компонентами позволяет уменьшить стоимость конфет при сохранении хороших органолептических свойств.
Сущность изобретения приведена в примерах 1-3.
Пример 1
Конфеты готовят согласно рецептуре на конфеты "Нямик".
Для приготовления мягкой молочной тянущейся массы для оболочки на весы, согласно рецептуре, подают компоненты: сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, жир кондитерский. Соль  пищевую, сорбитол, ароматизатор, глицерин, моноглицериды, пищевую добавку DUB SE 5S добавляют вручную. Количество компонентов берут согласно составу 1 табл. 1. После этого массу уваривают в варочном аппарате до температуры 121-123°С. По достижении необходимой температуры, подача пара автоматически прекращается, открывается клапан, и массу насосом перекачивают в емкость охлаждающегося барабана, проходя по которому, массу охлаждают до температуры 31-35°С и далее массу направляют в воронку выпрессовочной машины.
Для приготовления начинки из сливочной конфетной пралиновой массы, готовят полуфабрикат сливочной пралиновой массы в соответствии с технологическими инструкциями ТИ 11-08-2013 и ТИ 11-11-2013 "Технологическая инструкция по производству пралиновых масс". Количество компонентов берут согласно составу 1 табл. 2
Полученный полуфабрикат сливочной пралиновой массы подают в контимикс, куда также непрерывно подают, согласно рецептуре, растопленный жир с температурой не выше 45°С. В контимиксе массу непрерывно перемешивают и непрерывно подают транспортером в воронку выпрессовочной машины. Количество компонентов берут согласно составу 1 табл. 3
В левую воронку подается масса для оболочки, в правую воронку - масса для начинки. Из выпрессовочной машины конфетная масса в виде непрерывных жгутов подается в охлаждающий шкаф с температурой дна 5-10°С, температура воздуха 15-20°С. Из охлаждающего шкафа жгуты направляют на резку корпусов конфет. Соотношение конфетных масс оболочки и начинки составляют 1:1. Далее корпуса конфет направляют на глянцевание воско-жировой смесью в количестве 0,18-0,2 мас. % от общей массы изделия.
Кроме того, корпус конфеты можно покрыть глазурью. Глазирование проводят полностью или глазируют только донышко в зависимости от рецептуры.
Органолептические свойства приведены в табл. 4
Пример 2. Конфеты получали аналогично примеру 1.
Молочную тянущуюся массу для оболочки готовят из компонентов состава 2 табл. 1.
Для приготовления начинки из сливочной конфетной пралиновой массы готовят полуфабрикат сливочной пралиновой массы из компонентов состава 2 табл. 2. Начинку готовят согласно составу 2 табл. 3. Соотношение конфетных масс оболочки и начинки составляют 1:1. Органолептические свойства приведены в табл. 4
Пример 3. Конфеты получали аналогично примеру 1.
Молочную тянущуюся массу для оболочки готовят из компонентов состава 3 табл. 1.
Для приготовления начинки из сливочной конфетной пралиновой массы готовят полуфабрикат сливочной пралиновой массы из компонентов состава 3 табл. 2. Начинку готовят согласно составу 3 табл. 3. Соотношение конфетных масс оболочки и начинки составляют 1:1. Органолептические свойства приведены в табл. 4.
Для производства конфет было использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21-94; патока - крахмальная - ГОСТ Р 52 060-2003; жир кондитерский - ТУ 9142-058-577-10951-2013; сорбитол - Един. сан-эпид. и гигиен. треб. (ЕВРАЗЭС); глицерин - Един. сан.-эпид. и гигиен. треб. (ЕВРАЗЭС); моноглицериды - Един. сан.-эпид. и гигиен. треб. (ЕВРАЗЭС); соль поваренная пищевая - ГОСТР 52422-2005; пищевая добавка DUB SE 5S - Един. сан.-эпид. и гигиен. треб. (ЕВРАЗЭС); ароматизатор "Тоффи" - Един. сан.-эпид. и гигиен. треб. (ЕВРАЗЭС); сухое обезжиренное молоко - ГОСТ Р 52791-2007; жир специального назначения SDS CF 200 ТУ 91 42-002-59172334-2009; лактоза Тех. Регламент на молоко и молочную продукцию. Федеральный закон от 12.06.2008 №88-Ф3; Лецитин - TP ТС 029/20011, TP ТС 021/2011, TP ТС 022/2011; Концентрат молочного белка "Сгущенное молоко - TP ТС 021/2011, TP ТС 033/2013; Ванилин – Един. сан.-эпид. и гигиен. Треб. (ЕВРАЗЭС)