СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ
STARTER PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий.
1
Известен способ «Способ приготовления пшеничной закваски» № 1799246 от 08.10.1992 г., заключающийся в приготовлении инокулята чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus casei - C, Lactobacillus.fermenti-34, Lactobacillus.brevis-Byg, дрожжей Saccharomyces cerevisiae 69-ВКПМ-Y-625, пропионовокислых бактерий, индивидуальном выращивании на водно-мучной среде, смешивании инокулятов в указанных соотношениях и последующем совместном выращивании при температуре 30-35°С в течение 6-8 ч.
Недостатком данного способа приготовления пшеничной закваски является дефицит мучного субстрата по аминокислотам, витаминам и редуцирующим сахарам.
Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления пшеничной закваски, заключающийся в следующем: инокуляты молочнокислых и пропионовокислых бактерий и дрожжей (Lactobacillus casei-C1: Lactobacillus brevis-B5: Lactobacillus brevis-B78: Lactobacillus plantarum-А63: Propionibacterium freundenreichii BKM-103: Saccharomyces.cerevisiae-576) индивидуально переносят в водно-мучную смесь, приготовленную при соотношении мука и вода 1: 3, а для повышения бродильной активности дрожжей в субстрат вносят экстракт женьшеня, инкубируют при 30-35°С до достижения определенного титра клеток микроорганизмов, смешивают в определенных соотношениях (SU 2208932 С2 A21D 8/02, C12N 1/20) способ принят за прототип.
Недостатком способа является отсутствие некоторых незаменимых аминокислот (лизина, метионина, треонина), микро- и макроэлементов, необходимых для роста молочнокислых бактерий, кроме того, наличие в микробиологическом составе закваски гетероферментативных молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и дрожжей тормозит накопление в среде молочной кислоты, от которой зависит титруемая кислотность полуфабриката и, как следствие, продолжительность созревания теста.
1
2
Задачей данного изобретения является создание закваски с полноценным аминокислотным составом, наличием калия, кальция, магния, фосфора, цинка, витаминов B, В, РР, биотина, содержащей значительное количество редуцирующих сахаров.
Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления закваски, предусматривающем приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата амилолитического действия, выдерживание, охлаждение и введение смеси инокулятов молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов, отличием является то, что в качестве мучного субстрата используют рисовую муку, смешанную с водой при соотношении 0,7-0,8:1,0-1,1 с температурой 60-65°С, с внесением ферментного препарата Амилоризина П10Х в количестве 0,01% к массе рисовой муки, выдерживанием смеси в течение двух часов при температуре 48-50°С, охлаждением до 32-35°С, с последующим введением смеси инокулятов, а в качестве инокулятов используют смесь гомоферментативных молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 при соотношении. 1,5-2,0:1,0-1,5, в количестве 10% от массы мучного субстрата, полученную смесь инкубируют при температуре 32-35°С до достижения титруемой кислотности 22-24 град.
1
2
Использование в качестве мучного субстрата рисовой муки связано с тем, что в ней содержится растительный белок, полноценный по аминокислотному составу, макро- и микроэлементы (кальций, калий, магний, фосфор, цинк), витамины B, В, РР, биотин, а также легко гидролизуемый крахмал. Температурный режим обработки мучного субстрата (60-65°С) позволяет сохранить аминокислоты и витамины и обеспечивает оптимальные условия для развития гомоферментативных молочнокислых бактерий. Выбор соотношения рисовая мука: вода - 0,7-0,8:1,0-1,1 связан с необходимостью получения субстрата с влажностью 59-60%, при которой не происходит расслоения субстрата и наблюдается наиболее интенсивное развитие гомоферментативных молочнокислых бактерий. Внесение ферментного препарата Амилоризина П10х, обладающего амилазной и протеиназной активностью, в дозировке 0,01% к массе рисовой муки необходимо для более полного расщепления крахмала и белковой части муки и накопления в субстрате пентоз, гексоз и аминокислот. Для получения обогащенного аминокислотами и углеводами рисово-водного субстрата ферментативный гидролиз проводится при оптимальных параметрах - в течение 1,5-2,0 ч при температуре 48-50°С. В микробиологический состав закваски включены гомоферментативные молочнокислые бактерии видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696, синтезирующие молочную кислоту, ацидофилин и лактоцин. Комплекс данных соединений создает благоприятные условия для направленного развития полезных форм микроорганизмов и позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления в полуфабрикате, а также повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий. Внесение инокулята чистых культур молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ B-8696 в количестве 10% связано с необходимостью, с одной стороны, сохранения определенной влажности, с другой - с соблюдением соотношения между определенной концентрацией бактериальных клеток и питательного субстрата. Использование соотношений между Lactobacillus acidophilus BKM-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696-1,5-2,0:1,0-1,5 обосновано различием в потребностях ростовых веществ (аминокислотах, витаминах), а также ферментативной активностью молочнокислых бактерий, которые отражаются на скорости роста и синтезе молочной кислоты. Уровень протеолитической (8,2 ед/мг при рН 5,5)и амилолитической (35,7 ед/г при рН 5,0) активности у Lactobacillus acidophilus BKM-146 выше по сравнению с Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 - 3,7 ед/мг и 32,4 ед/г соответственно, что дает возможность накопить в субстрате необходимую концентрацию веществ, которые используются Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 в процессе своего обмена веществ.
Рисовая закваска используется при приготовлении пшенично-рисового хлеба и позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделий при сохранении потребительских и физико-химических показателей.
Способ осуществляют следующим образом.
3
Предварительно осуществляют приготовление инокулятов чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus BKM-146 и Lactobacillus.casei defensis ВКПМ В-8696. Музейные штаммы молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus BKM-146 и Lactobacillus.casei defensis ВКМП В-8696 в количестве по 1 см пересевают в две пробирки со стерильным солодовым суслом плотностью 12°Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 20 ч при температуре 35°С. Рисовую муку заливают водой с температурой 60-65°С при соотношении 0,7-0,8:1,0-1,1, в полученную смесь вводят ферментный препарат Амилоризин П10Х в количестве 0,01% к массе рисовой муки, выдерживают при температуре 48-50°С в течение 1,5-2,0 часов, охлаждают до 32-35°С и вносят инокуляты гомоферментативных молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus BKM-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696. Инокуляты чистых культур молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 вносят при соотношении 1,5-2,0:1,0-1,5 в количестве 10% к массе рисово-водной смеси. Выращивание рисовой закваски проводят при температуре 32-35°С в течение 18-20 ч до достижения титруемой кислотности 22-24 град. Готовую рисовую закваску используют в качестве подкисляющей добавки при приготовлении пшенично-рисового хлеба безопарным способом в количестве 15-30% к массе муки в тесте.
Пример 1.
3
Предварительно осуществляют приготовление инокулятов чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696.Музейные штаммы молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКМП В-8696 в количестве по 1 см пересевают в две пробирки со стерильным солодовым суслом плотностью 12°Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 20 ч при температуре 35°С. Рисовую муку заливают водой с температурой 60°С при соотношении 0,7:1,0, в полученную смесь вводят ферментный препарат Амилоризин П10Х в количестве 0,01% к массе рисовой муки, выдерживают при температуре 48°С в течение 1,5 часов, охлаждают до 35°С. Перед совместным выращиванием стартовых культур молочнокислых бактерий приготовленные инокуляты Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 отдельно вводят в рисово-водную смесь после осахаривания в количестве 10% и выращивают при температуре 35°С в течение 18 ч до достижения конечной титруемой кислотности 22 град. Готовые закваски на чистых культурах Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ B-8696 смешивают в соотношении 1,5:1,0, добавляют свежую порцию осахаренной рисово-водной смеси в количестве 50% к общей массе заквашенной рисовой закваски на чистых культурах. Для увеличения массы рисовой закваски ее смешивают с осахаренной рисово-водной смесью в соотношении 1:1 и инкубируют в течение 18 ч при температуре 35°С. Эту стадию повторяют до получения необходимого производству объема рисовой закваски. Рисовую закваску используют при приготовлении пшенично-рисового хлеба безопарным способом в дозировке 30% к массе муки в тесте.
Показатели качества рисовой закваски приведены в таблице
Пример 2.
Осуществляют приготовление инокулятов чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis
3
ВКПМ В-8696. Музейные штаммы молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 в количестве по 1 см пересевают в две пробирки со стерильным солодовым суслом плотностью 12 Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 19 ч при температуре 33°С. Рисовую муку заливают водой с температурой 63°С при соотношении 0,75:1,05, в полученную смесь вводят ферментный препарат Амилоризин П10Х в количестве 0,01% к массе рисовой муки, выдерживают при температуре 49°С в течение 1,75 часов, охлаждают до 34°С. Перед совместным выращиванием стартовых культур молочнокислых бактерий приготовленные инокуляты Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 отдельно вводят в рисово-водную смесь после осахаривания в количестве 10% и выращивают при температуре 33°С в течение 19 ч до достижения конечной титруемой кислотности 23 град. Готовые закваски на чистых культурах Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 смешивают в соотношении 1,75:1,25, добавляют свежую порцию осахаренной рисово-водной смеси в количестве 50% к общей массе заквашенной рисовой закваски на чистых культурах. Для увеличения массы рисовой закваски ее смешивают с осахаренной рисово-водной смесью в соотношении 1:1 и инкубируют в течение 19 ч при температуре 33°С. Эту стадию повторяют до получения необходимого производству объема рисовой закваски. Рисовую закваску используют при приготовлении пшенично-рисового хлеба безопарным способом в дозировке 17,5% к массе муки в тесте.
Показатели качества рисовой закваски приведены в таблице.
Пример 3.
3
Осуществляют приготовление инокулятов чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696. Музейные штаммы молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 в количестве по 1 см пересевают в две пробирки со стерильным солодовым суслом плотностью 12°Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 20 ч при температуре 32°С. Рисовую муку заливают водой с температурой 65°С при соотношении 0,8:1,1, в полученную смесь вводят ферментный препарат Амилоризин П10Х в количестве 0,01% к массе рисовой муки, выдерживают при температуре 50°С в течение 2,0 часов, охлаждают до 35°С. Перед совместным выращиванием стартовых культур молочнокислых бактерий приготовленные инокуляты Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 отдельно вводят в рисово-водную смесь после осахаривания в количестве 10% и выращивают при температуре 32°С в течение 20 ч до достижения конечной титруемой кислотности 24 град. Готовые закваски на чистых культурах Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 смешивают в соотношении 2,0:1,5, добавляют свежую порцию осахаренной рисово-водной смеси в количестве 50% к общей массе заквашенной рисовой закваски на чистых культурах. Для увеличения массы рисовой закваски ее смешивают с осахаренной рисово-водной смесью в соотношении 1:1 и инкубируют в течение 20 ч при температуре 32°С. Эту стадию повторяют до получения необходимого производству объема рисовой закваски. Рисовую закваску используют при приготовлении пшенично-рисового хлеба безопарным способом в дозировке 15% к массе муки в тесте.
Показатели качества рисовой закваски приведены в таблице.
Использование предлагаемого способа «Способ приготовления закваски» по техническому результату позволит оптимизировать аминокислотный и витаминный состав питательного субстрата и интенсифицировать процесс приготовления закваски, повысить пищевую и биологическую ценность полуфабриката. Готовую рисовую закваску используют в качестве подкисляющей добавки при приготовлении пшенично-рисового хлеба безопарным способом в количестве 15-30% к массе муки в тесте.
Таблица
Наименование показателей
Известный способ
Показатели заквасок по примерам
1
2
3
Титруемая кислотность, град.
7,0-9,0
22,0
23,0
24,0
Подъемная сила, мин
9,0-11,0
Содержание аминокислот, мг%:
Лизин
290
290
310
300
Метионин
100
150
160
166
Треонин
270
270
275
270
Содержание макро- и микроэлементов, мг%:
Кальций
24
24
27
28
Магний
44
50
55
54
Фосфор
115
150
160
158
Цинк
101
142
150
147
Содержание моно- и дисахаридов, %
5,1
74,0
75,0
74,6