НАПИТОК ВИННЫЙ
WINE BEVERAGE

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства натуральных винных напитков на основе сброженных ягодных виноматериалов.
Винные напитки по назначению используют как более дешевые заменители вин. В основе ассортиментной идентификации этих видов винодельческой продукции лежит стандартизированная терминология, согласно которой винный напиток - винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 22,0%, содержащий не менее 50% виноматериалов, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, сахаросодержащих веществ, натуральных или идентичных натуральным пищевых ароматизаторов, натуральных пищевых красителей и воды (ГОСТ Р 51159-2009. Напитки винные. Общие технические условия).
Известен винный напиток на основе виноградного виноматериала и содержащий плодово-ягодную вкусоароматическую добаку в виде пищевой эссенции или ароматизатора (№1241 - земляника, №556 - персик, эссенция - миндаль), пищевой краситель - компонент, придающий цвет напитку цвет (азорубин, карамельный колер), сахар в виде сахарного сиропа, при приготовлении которого вносится лимонная кислота, спирт этиловый ректификованный и вода по расчету на крепость купажа 20-20,3% (патент РФ №2129148, МПК C12G 3/06).
3
Известен напиток винный на основе виноградного виноматериала, содержащий сахар - до массовой концентрации сахаров 160 г/дм, лимонную кислоту, яблочный спиртованный сок, настой черемухи, вкусо-ароматическую добавку "Малиновая-84", малиновый спиртованный сок и водно-спиртовую жидкость - остальное (патент РФ №2130483, МПК C01G 3/06, C12G 1/00).
Известен напиток винный, приготовленный на основе виноградного виноматериала и содержащий настой плодов шиповника, вкусоароматическую добавку "банановая", лимонную кислоту, краситель "солнечный закат", карамельный колер, сахар и водно-спиртовую жидкость (патент РФ №2130485, МПК C01G 3/06, C12G 1/00).
Известен винный напиток на основе виноградного виноматериала, содержащий пищевой краситель, лимонную кислоту, пищевую вкусоароматическую добавку "Вишня", или "Малина", или "Клюква", или "Брусника", или "Черная смородина", или "Ежевика", сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, при этом технический результат достигается за счет оптимально подобранного количественного состава ингредиентов, что обеспечивает получение неожиданных результатов в аромате и вкусе готового продукта (патент РФ №2171283, МПК C01G 3/06).
Как видно, подавляющее большинство известных винных напитков являются многокомпонентными, в основе своей содержат виноградный виноматериал, колер и вкусоароматические добавки, как правило, аналогичные натуральным.
Наиболее близким к заявляемому является напиток винный, основу которого составляет бруснично-голубичный виноматериал (патент РФ №2163952, МПК C12G 3/06). Напиток в качестве вкусоароматической добавки содержит эссенцию Малина АСЕ, Земляника AKF или Клубника ASE. Напиток дополнительно содержит также сахар, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем.
Напиток многокомпонентен, требует дополнительного введения спирта, а также ароматизаторов, идентичных натуральным.
Задача изобретения - расширение ассортимента винных напитков па основе нетрадиционного ягодного виноматериала для удовлетворения потребительского спроса в натуральных экологически чистых продуктах, имеющих естественное происхождение.
Технический результат - новый натуральный винный напиток на основе сброженного виноматериала из малины с экстрактом шиповника, обладающий новыми органолептическими свойствами: приятным пряным вкусом малины с незначительным привкусом шиповника, долгим приятным послевкусием, высокой биологической ценностью.
3
Поставленная задача решается винным напитком, полученным путем купажирования сброженного малинового виноматериала, 70-75% спиртового экстракта шиповника в количестве 10-40% от объема виноматериала, питьевой воды в количестве 40-60% от объема виноматериала и сахарного сиропа, до массовой концентрации сахаров в купаже (60±0,5) г/дм.
Состав напитка разработан на основе только экологически чистых натуральных ингредиентов, не содержит искусственных красителей и ароматизаторов. Композиция ингредиентов в заявляемых соотношениях приводит к получению напитка светло-гранатового цвета, приятного вкуса и аромата с легкой сладостью и вкусом малины с незначительным привкусом шиповника, с долгим приятным послевкусием. Напиток обладает высокой пищевой и биологической ценностью, новыми оригинальными органолептическими показателями. Растительные компоненты напитка структурно близки метаболитам человека, биохимически совместимы с ним, и в соответствующих дозах напиток может безопасно применяться длительное время. Шиповник содержит витамины и биоактивные вещества такие как: витамин Р (рутин), В1, В, К, каротин, в семенах - витамин Е. Кроме того, в плодах содержатся флавоноловые гликозиды кемпферол и кверцетин, сахара - до 18%, дубильные вещества - до 4,5%, пектины - 3,7%, органические кислоты: лимонная - до 2%, яблочная - до 1,8% и др.; ликопин, рубиксантин, эфирное масло, значительное количество солей калия, ведущие микроэлементы - железо, марганец, фосфор, кальций, магний. В плодах шиповника аскорбиновой кислоты в 10 раз больше (1,2 г/100 г), чем в ягодах черной смородины, и в 50 раз больше, чем в лимоне. Шиповник обладает фитонцидными и бактерицидными свойствами, содержит большое количество антиоксидантов, что в конечном итоге увеличивает биологическую ценность напитка, обеспечивает новые органолептические свойства.
3
Напиток готовят путем купажирования входящих в его состав компонентов в заявляемых пропорциях. В сброженный малиновый виноматериал (ГОСТ Р 51146-98) вносят 10-40% от объема виноматериала 70-75% спиртового экстракта шиповника, питьевую воду в количестве 40-60% от объема виноматериала для корректировки содержания спирта в готовом напитке, которое согласно ГОСТ Р 52836-2007 не должно превышать 20%, и сахар в виде сахарного сиропа до массовой концентрации сахаров в купаже (60±0,5) г/дм. Тщательно перемешивают, проверяют на разливостойкость, при необходимости обрабатывают для придания стабильности, фильтруют и направляют на розлив.
3
Малиновый виноматериал (ГОСТ Р 51146-98) используют или готовый, или готовят по стандартной методике путем контролируемого сбраживания малинового сока до требуемых по ГОСТу крепости (не менее 5%) и содержания сахара (не более 5,0 г/дм) с последующим осветлением и розливом. В процессе сбраживания проводят технологический контроль за динамикой брожения по изменению титруемой кислотности (ГОСТ 51621-2000). Подсахаривание осуществляют сахарным сиропом, осветление ведут дважды путем декантации.
Для максимальной экстракции биологически активных компонентов из шиповника экстракцию измельченных плодов шиповника проводят 70-75% этанолом при соотношении шиповник: этанол, равном 1 к 4, в течение не менее 72 часов при комнатной температуре (20-22°С). Как показали проведенные заявителем эксперименты, именно в таком интервале концентраций спирта достигается самая высокая концентрация экстрактивных веществ. Так, например, из плодов шиповника Морщинистого при таких параметрах экстракции концентрация экстрактивных веществ составляет до 220 мг%.
Сахарный сироп готовят любым известным способом. Например, сахар засыпают в кипящую воду, растворяют и кипятят в течение 20-30 мин. Затем сироп фильтруют и охлаждают.
Заявляемое соотношение исходных компонентов напитка было подобрано опытным путем исходя, главным образом, из органолептических свойств получаемого напитка.
Специфический вкус экстракта шиповника потребовал проведения экспериментов по оценке органолептических свойств получаемого напитка при различных соотношениях между малиновым виноматериалом и экстрактом шиповника для получения напитка с высокими потребительским свойствами. Выход за заявляемые концентрационные соотношения приводит к ухудшению органолептических свойств: увеличение содержания экстракта шиповника в напитке увеличивает содержание спирта, появляется выраженный спиртовой вкус, усиливается терпкость, появляется горечь (пример 6 таблицы 4), а снижение его концентрации приводит к менее выраженному вкусу и аромату (пример 1 таблицы 4).
В используемом малиновом виноматериале и полученном напитке в соответствии с ГОСТ Р 51159-2009 «Напитки винные» определяли следующие физико-химические показатели: объемную долю этилового спирта (ГОСТ Р 51653-2000); массовую концентрацию сахаров в пересчете на инвертный сахар (ГОСТ 13192-73); массовую концентрацию приведенного экстракта (ГОСТ 51620-2000); титруемую кислотность определяли по ГОСТ 51621-2000 методом окислительно-восстановительного титрования NaOH (0,1 н) в присутствии индикатора бромметилового синего; массовую концентрацию железа (ГОСТ 26928-86). Содержание токсичных элементов (свинец ГОСТ Р 51301-99, мышьяк ГОСТ Р 51962-02, кадмий ГОСТ Р 51301-99, ртуть МУ 5178-90), радионуклиды (цезий - 137, стронций - 90 по МУК 2.6.1.1194-03).
По микробиологическим показателям, содержанию тяжелых металлов и токсичных элементов, радионуклидов полученный напиток соответствует СанПиН 2.3.2.1078 и СанПиН 2.3.2.1280.
Органолептические показатели напитка оценивали по ГОСТ 30060. Оценку осуществляли по пятибалльной шкале для показателей (Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студентов вузов / Т.Г.Родина// - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 205 с.) и установлением органолептических профилей дескрипторами (Кантере В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М.Кантере // Пищевая промышленность. - 2003. - №10. - С.6-13. - Сафронова Т.М. Органолептическая оценка продукции / Т.М.Сафронова - М.: Агропромиздат, 1998). Для проведения органолептической оценки винных напитков, полученных из сброженного малинового виноматериала, были разработаны специальные профили и дескрипторы вкуса и аромата (таблица 1).
На фиг.1 приведена профилограмма заявляемого винного напитка, где прописными буквами выделены дескрипторы, относящиеся к аромату/букету, строчными - относящиеся к вкусу.
Таблица 1
Профили
Дескрипторы
Вкус
Медовый, десертный, шиповника, терпкий, пряный, вкус малины, сладкий
Аромат
МАЛИНЫ, ШИПОВНИКА, МЯГКИЙ, ПЛОДОВЫЙ, ФРУКТОВЫЙ
Предлагаемый винный напиток из сброженного малинового виноматериала характеризуется малиново-плодовым ароматом с легкой сладостью и мягким вкусом малины с незначительным привкусом шиповника.
В таблице 2 приведены общие технические показатели заявляемого винного напитка, соответствующие ГОСТу.
Таблица 2
Показатели
Объемная доля этилового спирта, %
Массовая концентрация сахаров в пересчете на г/дм<sup>3</sup>
Массовая концентрация титруемых кислот г/дм<sup>3</sup>
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм<sup>3</sup>
Массовая концентрация свободного и общего диоксида серы, мг/дм<sup>3</sup>
ГОСТ
от 8,5 до22
не более 300
не менее 3,5
не более 1,0
не более 200
Напиток винный (заявляемый)
20±0,5
60±0,5
5,0±1,0
0,8
60
Предложенный состав напитка в заявляемых соотношениях компонентов обеспечивает высокую биологическую ценность напитка, в том числе антиоксидантные свойства, за счет высокого содержания Витамина С, рутина и экстрактивных веществ (таблица 3).
Таблица 3
Биологически активные вещества
Винный напиток, (мг/100 г)
Витамин С
21,1
Рутин
13
Экстрактивные вещества
40
Общее железо
0,9
Цинк
0,8
Медь
0,01
Напиток винный готовят согласно вышеописанному способу путем купажирования входящих в его состав компонентов в заявляемых соотношениях.
3
3
3
3
Нижеприведенные примеры заявляемого винного напитка готовили на основе сброженного малинового виноматериала. Для его приготовления малину перебирают и после раздавливания ягод добавляют 30% воды от объема мезги на каждый килограмм, вливают приготовленную закваску дрожжей (использовали «Эноферм Клостернойбург» LW 415-58 в дозировке 1,0 г/дал), производят сульфитацию до 100 мг/дм. Для получения большой биомассы добавляли аммоний фосфорнокислый в количестве 0,3 г/дм, перемешивали и оставляли на подбраживание в течение двух суток при температуре 20-24°С. Добавляют пектолитический фермент Триполин Маш 0,47 г/дм, необходимый для увеличения сокоотделения. Поднимающуюся мезгу осаживали, чтобы не допустить ее закисания. Через двое суток бродящую мезгу прессовали. Полученный подброженный сок корректировали по кислотности и дробно вводили необходимое для брожения количество сахара, чтобы на выходе получить виноматериал крепостью 5-20% и содержанием сахара не более 5,0 г/дм.
В таблице 4 приведены примеры составов для приготовления 1000 л винного малинового напитка
Как видно из приведенных примеров, только заявляемое соотношение компонентов напитка (примеры 2-5) позволяет получить напиток, обладающий требуемыми органолептическими свойствами: вкусом, цветом и ароматом.
Таким образом, предлагаемый винный напиток позволяет расширить ассортимент натуральных экологически чистых продуктов, имеющих естественное происхождение. Заявляемый количественный состав позволяет получить винный напиток, обладающий новыми органолептическими свойствами: приятным пряным вкусом малины с незначительным привкусом шиповника, долгим приятным послевкусием. Напиток обладает высокой биологической ценностью, изготовлен на основе нетрадиционного ягодного сброженного виноматериала из малины и обогащен биологически активными компонентами экстракта шиповника. Напиток позволяет удовлетворить потребительский спрос в натуральных экологически чистых продуктах, имеющих естественное происхождение.