СМЕСЬ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО
MIXTURE FOR ICE-CREAM PRODUCTION

Область применения
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого.
Предшествующий уровень техники
В области здорового питания одним из направлений является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных компонентами, специализированных продуктов питания и продуктов функционального назначения. Создание таких продуктов в настоящее время развивается путем использования молочных продуктов, например мороженого, в состав которых входят функциональные ингредиенты. Пищевая ценность мороженого имеет широкий диапазон характеристик энергетической, биологической, физиологической и органолептической ценностей, так как при производстве используются различные виды сырья и многочисленные наполнители и добавки.
Однако ассортимент мороженого с диетическими свойствами в настоящее время весьма ограничен, что не удовлетворяет в полной мере потребностей населения, определяя актуальность работ по созданию продукта питания с функциональными свойствами.
6
7
В качестве ингредиентов сегодня используют пробиотические микроорганизмы. Ассортимент мороженого с добавлением микроорганизмов достаточно широк. Потребление такого мороженого способствует поставке в ЖКТ человека пробиотических микроорганизмов в концентрациях от 10 до 10 КОЕ, что оказывает благоприятное действие на функциональную активность кишечника, обладая не только питательной ценностью, но и терапевтической эффективностью, модифицируя микробиотическое состояние кишечника, стимулируя рост собственной нормальной микрофлоры, что не вызывает лишней антигенной нагрузки и способствует раннему предупреждению развития обменных и метаболических нарушений без каких-либо побочных эффектов. Однако для жизнедеятельности нормальной микрофлоры кишечника человека необходимы и другие ингредиенты, входящие в рацион человека и имеющие пребиотические свойства.
Известен состав мороженого на молочной основе без сахарозы с пищевыми волокнами низкой калорийности (патент RU 2406370, МПК A23G 9/00, опубл. 2006). Композиция включает молочные продукты, растительный жир, пищевкусовой продукт или ароматизатор, стабилизатор-эмульгатор, воду, пищевое волокно. В качестве пищевого волокна используют инулин нативный, или нутриозу, или полидекстрозу в сочетании с мальтитом и подсластителем. В качестве подсластителя применяют натуральный интенсивный подсластитель - сукралозу или стевиозид.
Известен способ приготовления мороженого (патент RU 2208942, МПК A23G 9/02, опубл. 2001), в котором описана смесь, включающая молоко и молочные продукты, концентрат микроорганизмов группы Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum или Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus salivatorius, Lactobacillus casei, Enterococcus faecium, Escherichia coli, Bifidobacterium bifidum, подсластитель и стабилизатор.
Известна также смесь для приготовления мороженого, выбранная нами за прототип (патент RU №2116035, МПК A23G 9/00, опубл. 1998), которая состоит из молочной основы, подсластителя, стабилизатора и пробиотических микроорганизмов, выбранных из групп Lb acidophilus, Lb casei, Lb rhamnosus, Es faecium, Bifidumbakterium bifidum, взятых порознь или в сочетании.
Недостатком известных технических решений является малая концентрация пищевых волокон или их отсутствие, что не позволяет усилить функциональные свойства продукта, активизируя рост пробиотических микроорганизмов и время их жизни в организме человека.
Сущность изобретения
Технической задачей является создание смеси мороженого с повышенной биологической ценностью за счет придания ему свойств синбиотика.
Технический результат, достигаемый с помощью предложенного решения заключается в увеличении времени жизни пробиотических микроорганизмов в организме до 2,5 раз.
Технический результат достигается тем, что смесь для получения мороженого, включающая молочную основу, подсластитель, стабилизатор и пробиотические микроорганизмы, выбранные из групп Lactobacillus (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus salivatorius, Lactobacillus casei), Bifidobacterium (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium lactis), взятые порознь или в сочетании, согласно предложенному решению дополнительно содержит пищевые волокна в концентрации 5-7 мас. %, при этом соотношение растворимых и нерастворимых пищевых волокон равно 1:7-1:10, а средний размер частиц нерастворимых пищевых волокон составляет не более 100 микрон.
Заявляемый диапазон соотношений компонентов комплексной добавки установлен экспериментально и является оптимальным.
Внесение пищевых волокон 5-7% не вызывает побочных реакций со стороны желудочно-кишечного тракта потребителей мороженого и не сказывается на вкусовых качествах заявляемого продукта, при этом увеличивается жизнь пробиотических микроорганизмов.
При использовании пищевых волокон с размером частиц свыше 100 микрон уменьшается скорость роста пробиотических микроорганизмов.
Осуществление изобретения
Мороженое изготавливают следующим образом.
6-7
Согласно рецептуре подготавливают необходимые количества исходных сырьевых компонентов, например сухое цельное молоко, масло сливочное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сахар - песок, сироп глюкозный, пищевые волокна в количестве 5-7 мас.%, стабилизатор-эмульгатор, ароматическую добавку ваниль, натуральную воду. Затем все компоненты тщательно перемешивают до получения однородной массы и полученную смесь фильтруют, пастеризуют, например, в аппаратах периодического действия при температуре 75-80°C с выдержкой 15-20 минут, пропускают через гомогенизатор и охлаждают до температуры 23-25°C. В охлажденную смесь при тщательном перемешивании вводят сухой порошок микроорганизмов родов Lactobacillus и Bifidobacterium отдельно или в смеси в количестве 1 кг на 1000 кг продукта или концентрат микроорганизмов родов Lactobacillus и Bifidobacterium в количестве 0,5-4,0 л на 1000 кг смеси исходных компонентов мороженого. Добавляют пищевые волокна, концентрация которых составляет 5-7%. Смесь тщательно перемешивают. Исходный титр микроорганизмов в мороженом составляет 10 КОЕ в 100 г продукта. Затем полученную смесь фрезеруют, расфасовывают на порции и используют непосредственно или закаливают и хранят при температуре не ниже минус 25°C.
В качестве пробиотических микроорганизмов используются Lactobacillus (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus salivatorius, Lactobacillus casei), Bifidobacterium (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium lactis) и/или их сочетание. Для приготовления мороженого используются как лиофильно высушенные формы микроорганизмов, так и бактериальные концентраты.
В качестве растворимых пищевых волокон можно использовать пектин, каррагинан, агар-агар, гуммиарабику, альгинаты, арабиногалактан как в чистом виде, так и в составе сухих порошков тех ингредиентов, в которых они содержатся в природе: яблок, грейпфрутов, круп, зерновых, свеклы и моркови.
В качестве нерастворимых пищевых волокон можно использовать целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин в чистом виде или в составе отрубей, порошков свеклы, моркови, яблок, круп или зерновых, в которых они содержатся в природе.
Предлагаемый способ поясняется примерами.
В табл. 1 представлены конкретные составы заявляемой смеси для мороженого.
Пример 1
6
Согласно рецептуре подготавливают необходимые количества исходных сырьевых компонентов. Смесь имеет следующий состав, кг: молоко коровье сухое цельное (жира 25%, СОМО 71%) - 74,9 кг, молоко нежирное сгущенное с сахаром (сахарозы 44,0%, СОМО 8,2%) - 180 кг, масло сливочное несоленое (жира 82,5%) - 61,3 кг, сахар - песок - 51,8 кг, сироп глюкозный сухой (сухих в-в 95,0%) - 10 кг, стабилизатор - эмульгатор - 5 кг, ваниль - 0,3 кг, порошок моркови (сухих в-в 90%, пищевых волокон - 46%, соотношение растворимых пищевых волокон и нерастворимых пищевых волокон составляет 1:7) - 50 кг. Затем все компоненты тщательно перемешивают до получения однородной массы и полученную смесь фильтруют, пастеризуют, например, в аппаратах периодического действия при температуре 75-80°C с выдержкой 15 минут, пропускают через гомогенизатор и охлаждают до температуры 23-25°C. В охлажденную смесь при тщательном перемешивании вводят смесь лиофилизированных микроорганизмов родов Lactobacillus, Bifidobacterium - 1 кг. Смесь тщательно перемешивают. Исходный титр микроорганизмов в мороженом составляет 10 КОЕ на 100 г продукта. Время жизни пробиотических микроорганизмов увеличивается в 1,5 раза.
Пример 2
7
Согласно рецептуре подготавливают необходимые количества исходных сырьевых компонентов. Смесь имеет следующий состав, кг: молоко коровье сухое цельное (жира 25%, СОМО 71%) - 74,9 кг, молоко нежирное сгущенное с сахаром (сахарозы 44,0%, СОМО 8,2%) - 180 кг, масло сливочное несоленое (жира 82,5%) - 61,3 кг, сахар - песок - 51,8 кг, сироп глюкозный сухой (сухих в-в 95,0%) - 10 кг, стабилизатор - эмульгатор - 5 кг, ваниль - 0,3 кг, отруби пшеничные (сухих в-в 90%, пищевых волокон - 43%) - 70 кг. Затем все компоненты тщательно перемешивают до получения однородной массы и полученную смесь фильтруют, пастеризуют, например, в аппаратах периодического действия при температуре 75-80°C с выдержкой 15 минут, пропускают через гомогенизатор и охлаждают до температуры 23-25°C. В охлажденную смесь при тщательном перемешивании вводят концентрат микроорганизмов родов Lactobacillus, Bifidobacterium - 4 кг. Смесь тщательно перемешивают. Исходный титр микроорганизмов в мороженом составляет 10 КОЕ на 100 г продукта. Время жизни пробиотических микроорганизмов увеличивается в 1,93 раза.
Пример 3
7
Согласно рецептуре подготавливают необходимые количества исходных сырьевых компонентов. Смесь имеет следующий состав, кг: молоко коровье сухое цельное (жира 25%, СОМО 71%) - 74,9 кг, молоко нежирное сгущенное с сахаром (сахарозы 44,0%, СОМО 8,2%) - 180 кг, масло сливочное несоленое (жира 82,5%) - 61,3 кг, сахар - песок - 51,8 кг, сироп глюкозный сухой (сухих в-в 95,0%) - 10 кг, стабилизатор - эмульгатор - 5 кг, ваниль - 0,3 кг, отруби пшеничные (сухих в-в 90%, пищевых волокон - 43%) - 63 кг и пектин - 7 кг. Затем все компоненты тщательно перемешивают до получения однородной массы и полученную смесь фильтруют, пастеризуют, например, в аппаратах периодического действия при температуре 75-80°C с выдержкой 15 минут, пропускают через гомогенизатор и охлаждают до температуры 23-25°C. В охлажденную смесь при тщательном перемешивании вводят концентрат микроорганизмов родов Lactobacillus, Bifidobacterium - 4 кг. Смесь тщательно перемешивают. Исходный титр микроорганизмов в мороженом составляет 10 КОЕ на 100 г продукта. Время жизни пробиотических микроорганизмов увеличивается в 2,48 раза.
Проведенные исследования показали, что при различных сроках хранения мороженого содержание живых микроорганизмов и вкусовые свойства мороженого остаются неизменными.
В табл. 2 приведены данные сохранности микроорганизмов родов Bifidobacterium и Lactobacillus при разных сроках хранения готового продукта.
Таким образом, включение пробиотических микроорганизмов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон в состав смеси для мороженого повышает биологическую ценность продукта и обеспечивает функциональные свойства данного продукта, направленные на улучшение работы пищеварительной системы, профилактику развития дисбактериоза, заболеваний кишечника и гиперхолестеринемии, повышение иммунной защиты организма, при этом сохраняя оригинальные вкусовые качества мороженого.