«Белое, нежное, чуть сладковатое»

«Белое, нежное, чуть сладковатое»

О филе морского черта

— Название этой рыбы внушает страх. Отчего ее так прозвали?

— Потому что выглядит она, действительно, жутко. При общей длине около метра, полрыбины приходится на голову — приплюснутую, с огромной острозубой пастью. Чешуи нет, сплошные бородавки и бахрома из свисающих клочьев кожи. Вместо спинных плавников — острые шипы. Передний заканчивается «фонариком» со светящимися в темноте бактериями — это удочка с приманкой, на которую морской черт ловит свою добычу. И две конечности по бокам, которые и плавниками-то не назовешь — с их помощью морской черт не столько плавает, сколько прыгает по дну.

— За что эту рыбу ценят гурманы?

— В первую очередь, за хвост. Именно хвостовая часть — источник мяса морского черта. А оно у него белое, нежное, чуть сладковатое (за что его называет лобстером для бедных). Филе морского черта — великолепный источник белков, витамина А, кальция, цинка, селена. Кроме того его очень удобно готовить: чешуи нет, костей — тоже, поскольку скелет хрящевой. Мясо хотя и нежное, но устойчивое, не распадается на хлопья даже в вареном виде. Французы любят морского черта целиком — с головы, из которой варят суп, до печени, которую иногда называют морской фуа-гра…

— А как готовят морского черта?

— В местах вылова, например в Норвегии, эту рыбу часто едят свежей, лишь слегла подсолив. А вообще она прекрасно подходит для тушения, жарки на гирле. Я предпочитаю слегка обжарить на сковороде и подержать минут десять в духовом шкафу. Так мясо сохранит важные микроэлементы и вкусовые качества.

— Какой вы предпочитаете гарнир?

— Конечно, ризотто с чернилами каракатицы. Наилучший сорт риса для этого блюда — арборио. Благодаря высокому содержанию крахмала, ризотто из него получается самое нежное, кремовое. Готовим рыбный бульон и отвариваем в нем рис. Через десять-пятнадцать минут добавляем чернила и ждем еще 3 минуты.

— Откуда вы берете эти чернила?

— В ресторан они поступают в расфасованном виде, но при желании или необходимости их можно извлечь из каракатицы самостоятельно. Нужно быть осторожным, чтобы не повредить его. Но если моллюск куплен в замороженном виде, то, скорее всего, чернила свернулись. Ничего страшного: выньте замерзшие гранулы и растворите в горячей воде. Не обращайте внимание на нефтяной цвет, изысканный мягкий морской вкус.

— Соус к филе, по всей видимости, тоже непростой?

— А как же! Именно соус готовится дольше всего — почти двое суток! По сути, это бульон из частей омаров, в который добавляются овощи: морковь, сельдерей, лук. После долгих часов варки, соус нужно процедить. Дело хлопотное, но оно того стоит: если все правильно приготовить, блюдо достойно стать угощением самым дорогим гостям.