СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСЕТИНСКОГО СЫРА
OSSETIAN CHEESE PREPARATION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может найти применение в приготовлении сыра.
Известен способ, при котором в качестве добавки используют тыквенно-масляный экстракт путем экстракции выжимок тыквы (патент №2332017 от 27.08.2008. МПК A23C 19/06).
Однако известный способ достаточно сложный, поскольку для приготовления добавки используют тонкую пленку толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°C.
Известен также способ, при котором вводят растительную добавку - экстракт жидкого элеутерококка, разбавленного водой (патент №2357422 от 10.06.2009. МПК A23C 19/068).
Однако данный способ также недостаточно эффективный и качественно уступает осетинскому сыру из-за разбавленного водой экстракта.
Наиболее близким техническим решением является осетинский сыр, который приготавливают из молока коровьего, козьего или овечьего с помощью коровьего желудка (сычуга) (http://ossetian.com/rus/news.php.newsid=755h=34).
Недостатком способа-прототипа является то, что сыр готовится из каждого молока в отдельности, что снижает его качественные показатели, поскольку молоко разных животных отличается по составу, по количеству белков, жиров и углеводов и качеству жира и белка.
Кроме того, сыры готовятся без растительных добавок, что снижает их целебные свойства.
Технический результат - повышение качественных показателей.
Техническое решение заявленного объекта достигается тем, что в отличие от способа-прототипа используют смесь трех видов цельного высшего сорта коровьего, овечьего и козьего молока в соотношении 1:0,5:0,5, применяя закваску, приготовленную на вытяжке из сычуга молочных телят, а в готовую смесь вносят растительную добавку из листьев эстрагона в количестве 10-12% от общего объема молочного продукта.
В козьем молоке, в отличие от коровьего, больше сухих веществ, жира, кальция, фосфора и витаминов. Жировые шарики козьего молока в 2 раза мельче, чем в коровьем, благодаря чему оно легче усваивается организмом.
1
2
Молоко овцы в 1,5 раза богаче белком и жиром и содержит в 2-3 раза больше витаминов A, B и B по сравнению с коровьим.
Кроме того, для приготовления 1 кг сыра расходуется в 1,5 раза меньше овечьего молока, чем коровьего.
1
2
Эстрагон, как известно, ценится не только за свои пряно-вкусовые качества, но и также за достаточно большое содержание каротина и витамина С. Эстрагон придает человеку бодрость. Эфирное масло эстрагона обладает своим уникальным, характерным только для этого растения запахом. В состав эфирного масла эстрагона входят фелландрен, сабинен и оцимен. В свежем эстрагоне содержатся витамины A, B B и C, а также присутствует небольшое количество фосфора, кальция, калия и железа. Эстрагон содержит 45% углеводов и 25% белков. Это растение часто употребляют как лекарственное. Эстрагон улучшает аппетит, стимулирует пищеварение, улучшает сон, лечит туберкулез, пневмонию и бронхиты. Еще эстрагон успешно используется при головной и зубной болях, а главное, оказывает на организм укрепляющее действие.
Обоснование выбранных параметров дополнительного введения эстрагона (10-12%) объясняется использованием его в качестве профилактического средства, а также содержанием в листьях достаточного количества витаминов, эфирных масел и других, полезных для организма веществ.
Приготовление смесей молока разных животных в соотношении 1:0,5:0,5 объясняется их калорийностью, содержанием жира, белков и минеральных веществ.
Пример 1. Для приготовления осетинского сыра брали 5 литров цельного коровьего молока высшего сорта и по 2,5 литра овечьего и козьего молока. Закваску готовили из сычуга молочных телят. В эмалированное ведро в свежее теплое молоко добавляли сыворотку, настоянную на источнике фермента - кусочках очищенного и просоленного желудка (сычуга) молочного теленка. Молоко перемешивали и оставляли в теплом месте на 40-60 минут. При этом контролировали процесс сворачивания молока для предотвращения передержки. Свернувшееся молоко перемешивали, а затем отжимали от сыворотки и укладывали в форму.
Пример 2. В мини-сыроварню наливали смесь коровьего, козьего и овечьего молока в соотношении 1:0,5:0,5, автоматически подогревали до 30°C и вносили сычужный фермент, приготовленный на вытяжке из сычуга молочных телят. Одновременно в готовую смесь вносили растительную добавку из листьев эстрагона в количестве 10% от общего объема молочного продукта. После тщательного перемешивания смесь оставляли на 40-60 минут до образования плотного сгустка. Как только образовался сгусток, длинным ножом аккуратно разрезали его, а потом разбивали на кусочки размером 2-4 см. Оставляли еще на 15-20 минут для осаждения сырной массы. Далее отделяли сыр от сыворотки. Для этого его формировали вручную в шар прямо в сыворотке, вынимали и перекладывали в форму.
Полученные результаты опытов сведены в таблицу.
Следовательно, предлагаемый способ позволяет получить сыр высокого качества, обладающий профилактическими свойствами благодаря внесению растительных добавок.