Особенности контроля качества молочной продукции в условиях действия технических регламентов

Управление качеством товаров и услуг

УДК 637+658.62.012.16

ОСОБЕННОСТИ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ В УСЛОВИЯХ ДЕЙСТВИЯ ТЕХНИЧЕСКИХ РЕГЛАМЕНТОВ

И.Ю. Потороко, В.В. Ботвинникова, Н.В. Попова

Статья посвящена проблемам гармонизации нормативной базы, действующей в пищевой промышленности России с международными нормами. Авторами рассмотрено современное состояние нормативной базы и те преобразования, которые определены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. №184-ФЗ «О техническом регулировании». В статье проведен подробный анализ сопоставимости требований действующей нормативной базы и их применимость на различных уровнях контроля качества продукции, а также достаточность для установления градаций качества.

Ключевые слова: качество, молочные продукты, стандарты, технический регламент, контроль.

Качество товаров можно рассматривать как основу устойчивого развития общества^ а среди товарного множества обособленным сегментом выделяется пищевая продукция. Именно пищевая промышленность как одно из главных звеньев промышленного комплекса призвана обеспечивать население России разнообразным ассортиментом продуктов питания, но при этом удовлетворять соответствующие потребности. По данным ВОЗ основной ценностью человека является здоровье, которое рассматривается как многофакторная зависимость, определяемая социальным, экономическим и политическим развитием общества, психофизиологическими и медицинскими аспектами. Доказано, что состояние здоровья человека в первую очередь зависит от питания, и это определяет высокую значимость проблемы обеспечения качества продуктов питания.

Переход России к рыночной экономике определил новые условия для деятельности отечественных фирм, предприятий и организаций на внутреннем и внешнем рынках. Особая роль в этом отводится стандартизации как деятельности, направленной на разработку и установление требований, норм, правил и характеристик, причем как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых, обеспечивающей право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а также право на безопасность.

Отсюда следует, что любая отрасль экономики должна иметь жесткие регламенты, позволяющие обеспечить конкурентоспособ-

ность продуктов своей деятельности, однако отраслевая структура фонда национальных стандартов (по данным Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии), представленная на рис. 1, характеризуется некоторой неравномерностью распределения.

По мере стабилизации российской экономики, активизации подготовки к вступлению России во Всемирную торговую организацию (ВТО) все более важную роль приобретает вопрос интеграции российской экономики в европейскую и мировую модель. Важное место в деятельности Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии отводится работам по реализации положений Федерального закона «О техническом регулировании», на сегодняшний день создано 370 технических комитетов, охватывающих все сектора отечественной экономики.

Деятельность государства в данном направлении может дать потребителю некоторые гарантии и повысить уровень доверия к производителю продукции. Необходимо создать фонд национальных стандартов, являющихся доказательной базой выполнения требований технических регламентов.

Однако только 37% фонда государственных стандартов гармонизировано с международными нормами. Уровень гармонизации национальных стандартов на продукцию молочной отрасли с международными стандартами составляет 22%. Аналогичная ситуация и по другим отраслям пищевой промышлен-

Управление качеством товаров и услуг

ности: алкогольная - 25%, рыбоперерабатывающая - 20 и мясоперерабатывающая - 22%.

Следует отметить, что при любом уровне гармонизации технических регламентов и национальных стандартов с международными нормами для любого предприятия конкурентоспособность продукта на рынке зависит в первую очередь от исполнения этих требований, и только в случае, если продукция является безопасной, она может в полной мере по показателям качества отвечать требованиям потребителя.

Обеспечить выполнение этих условий предприятие может путем совершенствования своей производственной системы на основе стандартов ИСО серии 9000, а именно внедрением системы менеджмента качества на основе процессного подхода и поиска оптимальных критериев оценки результативности процесса.

Вместе с тем следует учитывать тот факт, что контроль качества продукции тесно взаимосвязан с этапами ее жизненного цикла. Можно выделить несколько этапов в контроле качества, ориентированных на последовательные стадии жизненного цикла товара (рис. 2).

Последняя стадия в жизненном цикле продукции имеет некоторые различия в длительности для совокупности продовольственных и непродовольственных товаров, так как они удовлетворяют различные потребности. Кроме того, важным следует считать и различие в сроках хранения, когда каждый вид пищевой продукции может с течением времени, строго дифференцированного по разновидностям, изменять самое важное свое свойство -пищевую полноценность, при этом факторы безопасности могут быть не обеспечены.

Учитывая, что контроль качества товаров- это проверка соответствия отдельных

Методы

контроля

Основополагающие

стандарты

Пищевая

промышленность

Строительство

Машиностроение

Химическая

промышленность

Металлургия

Сельское

хозяйство

Метрология

Рис. 1. Отраслевая структура фонда национальных стандартов

_________________

Оценка качества и выбраковка дефектной продукции

Контроль товаров по количеству и качеству

Формирование

потребительских

предпочтений

св

ю

Б

«и

5

И

ей

3

а.

и

Рис. 2. Основные этапы контроля качества товаров и решаемые задачи

Особенности контроля качества молочной продукции ______в условиях действия технических регламентов

Потороко И.Ю., Ботвинникова В.В.,

Попова Н.В.______________________

показателей качества требованиям нормативно-технической документации, можно рассматривать его как действенное средство управления качеством, применимое на всех стадиях жизненного цикла товара, причем виды, формы и задачи на каждом этапе могут быть различны.

Объектом наших исследований стала особая совокупность продовольственных товаров, имеющая определенную важность для всех групп населения без ограничения возраста -это молоко и молочные продукты. Молоко и молочные продукты благодаря особому химическому составу, с одной стороны, способны обогатить рационы питания жизненно важными компонентами, но, с другой стороны, сами являются благоприятной средой для развития разнообразной микрофлоры, в том числе и патогенной, при этом быстро утрачивают потребительские свойства, а в некоторых случаях становятся небезопасными для потребителя. Кроме того, в течение 2007 года контролирующими органами выявлены нарушения обязательных требований государственных стандартов предприятиями молочной и маслосыродельной промышленности на 72,3%.

Среди всей совокупности нормативных документов, регламентирующих требования к качеству этих товаров, особые позиции в настоящее время занимает Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (далее - Регламент), который вступает в силу 19 декабря 2008 года, т.е. по истечении шести месяцев со дня официального опубликования [1]. Объектами регулирования названы: молоко и молочная продукция, в том числе продукты детского питания на молочной основе, выпущенные в обращение на территории РФ, процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции.

При разработке технического регламента использовалась идеология продовольственного права Евросоюза, учитывались требования к молоку и продуктам его переработки в соответствии с международными стандартами, а также уровень развития национальной экономики и состояние материально-технической базы [2].

В рамках изучения возможности использования Регламента для контроля качества молока и молочной продукции на различных стадиях жизненного цикла было проведено исследование. Объектами исследования яви-

лась действующая нормативная документация на молоко и молочную продукцию (ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия», ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки. Термины и определения»), которая сопоставлялась с Федеральным законом от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [3, 4]. Параметрами сравнения являлись: сфера применения, объекты регулирования, требования к безопасности, правила идентификации, правила и формы оценки соответствия и подтверждения соответствия, требования к упаковке и маркировке.

Результаты сопоставлений с последующим анализом представлены в таблице. Каждый из элементов сопоставления имеет развернутое описание в Техническом регламенте, следовательно, может разносторонне характеризовать объект самостоятельно без привлечения дополнительных нормативных документов.

Хотелось бы обратить особое внимание на тот факт, что именно идентификация является основным отличительным признаком Технического регламента от других нормативных документов, используемых на различных этапах контроля качества, и аккумулирующим не только понятийный аппарат в области объекта, но и критерии оценки.

Однако, на наш взгляд, важной проблемой может явиться отсутствие строгой дифференциации в значениях основных показателей (массовая доля жира, массовая доля белка, СОМО и др.) для выстраивания ассортиментной линии по разновидностям продукции.

То есть, с одной стороны, производитель, вырабатывая ту или иную разновидность продукции в уже известном для потребителя ассортименте, имеет более высокую степень вариативности показателя, но, с другой стороны, узнаваемость продукции потребителем затрудняется, и это может явиться следствием снижения объемов реализации.

Следовательно, для того, чтобы установить достаточность изложения критериев идентификации в Техническом регламенте, позволяющих использовать их не только производителям продукции, но и другим субъектам, участвующим в оценочной деятельности, необходимо провести дополнительное исследование. Исследование может включать несколько этапов и должно ответить на следующие вопросы.

1. Возможно ли использовать критерии идентификации, изложенные в технических

Вестник ЮУрГУ, № 30, 2008

ш Сравнительная характеристика действующих и вводимых нормативных документов

Параметр сравнения Действующая нормативная документация Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Сфера применения Каждый стандарт распространяется на конкретный вид продукции. В частности, ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» -область его применения ограничивается упакованной в потребительскую тару продукцией, изготавливаемой из коровьего молока. Не входит в область распространения стандарта продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотиче-скими веществами - объекты технического регулирования, перечень и описание которых содержит ФЗ; - требования к безопасности объектов технического регулирования; - правила идентификации объектов; - правила и формы оценки соответствия и подтверждения соответствия объектов технического регулирования требованиям ФЗ; - требования к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции, включая требования к информации о наименовании, составе и потребительских свойствах, предоставляемой потребителям на упаковке этих продуктов и в сопроводительных документах. Также ФЗ устанавливает права и обязанности участников отношений, регулируемых данным законом

Таким образом, область применения технического регламента обширнее, включает в себя моменты, связанные как с описанием объекта, так и его безопасностью и идентификацией, а также факторами сохранения качества при обращениях товара. Кроме того, в нем регламентируются права и обязанности участников отношений, связанных с выработкой молочной продукции, что в большей степени, по сравнению со стандартами, способствует обеспечению должного качества продукции. Действующая сейчас нормативная база включает очень большое количество стандартов - на каждый вид продукции, методы ее испытаний, факторы, сохраняющие качество, и т.д., что зачастую затрудняет систематизацию требований при контроле качества и идентификации большого количества объектов. Также можно отметить, что в ГОСТ Р 52090, приведенном в качестве примера, источником получения молока питьевого является молоко коровье, тогда как в Техническом регламенте источником питьевого молока указывается молоко сельскохозяйственных животных, подвергнутое обработке. Также регламент не выносит за рамки области его применения молоко, обогащенное полезными веществами

Объекты Согласно ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» установлена терминология в области молокоперерабатывающей промышленности, использование которой рекомендовано во всех видах документации на молоко и продукты его переработки 1) молоко и молочная продукция 2) процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции

Многие термины и определения идентичны и в стандарте и в техническом регламенте, однако можно отметить различия в структуре их расположения в документах. То есть, в стандарте термины расположены в систематизированном порядке относительно признаков классификации, а именно - сначала даны общие понятия, затем термины и определения, характеризующие особенности сырьевого состава продуктов, затем термины и определения в зависимости от термической и специальной обработки продукта, в заключение - в зависимости от физико-химических характеристик. Проследить классификационные особенности в терминологии, изложенной в техническом регламенте, невозможно, что может быть отнесено к недостаткам ФЗ

Требования к безопасности Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни по СанПиН. Этим же документом устанавливаются требования по микробиологическим показателям. Не допускается наличием в продукте фос-фатазы. Тара и упаковка должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов Обширнее и конкретизированы: - к сырому молоку, продуктам его переработки - к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации - к продуктам переработки молока - к производству и специальным технологическим процессам при производстве и (или) реализации продуктов переработки молока

Управление качеством товаров и услуг

о

о

о

<)

§

X

о

*

X

ш

г

ф

г

<0

X

п

Г

*<

о

я

00

со

01

- к функционально необходимым компонентам, используемым при производстве продуктов переработки молока - к продуктам детского питания на молочной основе и процессам их производства - к реализации и утилизации молока и продуктов его переработки - требования к организации производственного контроля - требования к работникам изготовителя или продавца

Требования регламента полнее освещают требования к безопасности не только вырабатываемой продукции, но и к процессам ее производства, работникам, связанных с производством и реализацией молочной продукции. Кроме того, отдельно вынесены требования производственного контроля и требования к безопасности продуктов детского питания, что выгодно отличает вводимый ФЗ от ранее действовавшей нормативной базы. Также можно отметить очередную ссылку в ГОСТ Р 52738-2007 на законодательные, нормативные и технические документы, которым должны соответствовать тара и упаковка, без конкретного указания номеров документов, что опять же является недостатком стандарта

Правила идентификации Отдельных стандартов и пунктов идентификации не установлено Включают в себя: - цели - правила и процедуры идентификации - показатели идентификации

Впервые идентификационные особенности выделены в отдельные пункты, согласно которым строго регламентированы: - показатели идентификации сырого молока коровьего, - показатели идентификации молока сырого других сельскохозяйственных животных - показатели идентификации сливок сырых - органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока - физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока - физико-химические показатели идентификации продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста - физико-химические показатели идентификации продуктов детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста То есть согласно указанным пунктам требования стали более конкретизированы и специализированы не только по источнику сырья и виду вырабатываемой продукции, но и отражены группы показателей идентификации и возрастные особенности назначения вырабатываемых продуктов. Конкретизация способствует устранению разночтений закона и более строгой трактовке регламентируемых норм

Правила и формы оценки соответствия и подтверждения соответствия Установлены правилами обязательной и добровольной сертификации Установлены в регламенте. И молоко и продукты его переработки подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям ФЗ в форме принятия декларации о соответствии или обязательной сертификации по схемам, установленным этим же ФЗ

Таким образом, продукция так же и по Техническому регламенту должна быть строго сертифицирована. Требования к качеству ужесточены по всем позициям в связи с правом потребителей получать полную и достоверную информацию о продукции, которую они приобретают.

Требования к упаковке, маркировке, этикетке молока и продуктов его переработки Позиции маркировки строго регламентированы стандартами на конкретные вцды молочной продукции, а также ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» Установлены с учетом материалов, используемых для упаковки, объемных характеристик расфасовки продукции в потребительскую тару, обязательных позиций маркировки не только основного продукта, но и дополнительных ингредиентов. Также отдельно выносится состав глазури, если она наносится на молокосодержащую продукцию. Немалая доля требований ФЗ касается правил нанесения этикеток

Таким образом, можно отметить ужесточение требований Технического регламента по всем позициям, сужение спектра нормативных документов до одного закона, и наличие ответственности за неисполнение тех или иных позиций. То есть потребитель имеет право и гарантии на получение полной достоверной информации о товаре, который он приобретает

о о а З

§1

ЇЇ.О

«>х

01

0 3 п с

1 I

СО

ш

СО

Ь

О

0

1

її

¡1 аЗ в о с< о

0 ь

з 8

с 2

20 £

ЭФ

2 5 3 5 в

1 •

ф I

2 5 і ° 5 -с і * Ъ о

1| 0) и > О

І! О С о с

Управление качеством товаров и услуг

регламентах, на всех этапах жизненного цикла товара?

2. Верно ли, что при строгом соблюдении регламентов спрос на продукцию можно гарантировать?

3. Верно ли, что контроль качества и идентификация - это понятия дополняющие, а не поглощающие друг друга?

Для получения ответов на эти вопросы была сделана выборка объектов и участников исследования. Объектами исследования стали молоко питьевое и кефир, а участниками исследования явились фокус-группы из студентов 4 и 5 курсов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» и совокупности потребителей, опрос которых осуществляли студенты.

Результаты, полученные в ходе исследования, высветили проблемы и недостающие

элементы критериев идентификации, однако на вышеуказанные вопросы была получена большая доля положительных ответов (84, 79 и 81% соответственно). Следовательно, технические регламенты являются главным инструментом для решения проблем качества выпускаемой продукции и обеспечения безопасности потребителя.

Литература

1. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

2. Денисов, В. Техническое регулирование в агропромышленном комплексе / В. Денисов, В. Бело-брагин. -// Стандарты и качество. - 2008. -№ 9.

3. ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

4. ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки. Термины и определения».

Поступила в редакцию 13 октября 2008 г.

Потороко Ирина Юрьевна. Кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы потребительских товаров, зам декана факультета коммерции Южно-Уральского государственного университета, г. Челябинск. Область научных интересов - экспертиза, управление качеством и безопасностью продовольственного сырья и товаров. Контактный телефон: (8-351) 267-93-80,267-92-88.

Potoroko Irina Jurevna. Candidate of Technical Science, senior lecturer of the Commodity Research and Consumer Goods Examinations department, deputy dean of the Faculty of Commerce of South Ural State University, Chelyabinsk. Scientific interests: examination, quality management and safety of food raw materials and goods. Contact phone: 007(351)267-93-80,267-92-88.

Ботвинникова Валентина Викторовна. Ассистент кафедры товароведения и экспертизы потребительских товаров факультета коммерции Южно-Уральского государственного университета, г. Челябинск. Область научных интересов - товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Контактный телефон: (8-351) 267-93-80.

Botvinnikova Valentina Viktorovna. Assistant of the Commodity Research and Consumer Goods Examinations department of the Faculty of Commerce, South Ural State University, Chelyabinsk. Scientific interests: commodity research and examination of food products. Contact phone: 007(351)267-93-80.

Попова Наталия Викторовна. Старший преподаватель кафедры товароведения и экспертизы потребительских товаров факультета коммерции Южно-Уральского государственного университета, г. Челябинск. Область научных интересов - товароведение и экспертиза масложировой продукции. Контактный телефон: (8-351) 267-93-80.

Popova Natalia Viktorovna. Senior lecturer of the Commodity Research and Consumer Goods Examinations department of the Faculty of Commerce, South Ural State University, Chelyabinsk. Scientific interests: commodity research and examination of fat-and-oil production. Contact phone: 007(351)267-93-80.