КОЛБАСА ПОЛУКОПЧЕНАЯ ИЗ МЯСА НУТРИИ
SEMI-SMOKED SAUSAGE OF NUTRIA MEAT

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных изделий, в частности колбасы из мяса нутрии.
Наиболее близким к предложенному изобретению является колбаса полукопченая «Таллиннская» и способ ее производства (Патент РФ №2211612, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 10.09.2003 г.) Способ производства колбасы полукопченой из мяса нутрии характеризуется тем, что он предусматривает подготовку говядины жилованной размороженной первого сорта с измельчением на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, подготовку говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, шпик свиной боковой, который подмораживают до температуры от 0 до -2°С и измельчают на кусочки с размером сторон не более 4 мм, перемешивание мясного сырья из измельченных жилованной говядины с солью поваренной пищевой в течение 3-5 мин, выдержку мясного сырья в посоле в течение 12-24 ч при температуре от 0 до 4°С и приготовление фарша в мешалке путем внесения в нее вначале выдержанного в посоле мясного сырья с добавлением нитрита натрия, специй и пряностей, перемешивания в течение 2-3 мин и последующего порционного введения измельченного шпика свиного бокового, после чего проводят перемешивание в течение 2-3 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового и температуры фарша не более 12°С, а затем - формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение, формованные батоны колбасы проводят в натуральные оболочки диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 мм, а осадку проводят путем выдерживания навешанных на рамы батонов колбасы при температуре 6-8°С в течение 2-4 ч.
Недостатками прототипа является повышенная калорийность продукта, малое содержание полноценных белков, а так же микро и макроэлементов.
Технической задачей изобретения является создание продукта, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность на основе добавления в рецептуру мяса нутрии и получить продукт с высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой.
Техническая задача решается в способе производства колбасы полукопченой из мяса нутрии, характеризующемся тем, что он предусматривает подготовку говядины жилованной размороженной первого сорта с измельчением на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, подготовку говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, шпик свиной боковой, который подмораживают до температуры от 0 до -2°С и измельчают на кусочки с размером сторон не более 4 мм, перемешивание мясного сырья из измельченной жилованной говядины с солью поваренной пищевой в течение 3-5 мин, выдержку мясного сырья в посоле в течение 12-24 ч при температуре от 0 до 4°С и приготовление фарша в мешалке путем внесения в нее вначале выдержанного в посоле мясного сырья с добавлением нитрита натрия, специй и пряностей, перемешивания в течение 2-3 мин и последующего порционного введения измельченного шпика свиного бокового, после чего проводят перемешивание в течение 2-3 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового и температуры фарша не более 12°С, а затем - формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение, формованные батоны колбасы проводят в натуральные оболочки диаметром 45-50 мм и длиной не более 150 мм, а осадку проводят путем выдерживания навешанных на рамы батонов колбасы при температуре 6-8°С в течение 2-4 ч, отличающемся тем, что в качестве сырья используют мясо нутрии 15-25% от общего количества мясного сырья, проводят его измельчение на кусочки размером 15-20 мм, в качестве специй используют орех мускатный.
В данном производстве используется следующее соотношение компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта
60-50
Шпик боковой
25
Мясо нутрии
15-25
Соль поваренная пищевая
3,0
Нитрит натрия
0,008
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Перец черный или белый молотый
0,100
Перец душистый молотый
0,090
Кориандр или тмин молотый
0,050
Орех мускатный
0,050
Способ осуществляют следующим образом. В качестве вспомогательного сырья используют мясо нутрии, так как мясо нутрии обладает высокой пищевой ценностью, вследствие высокого содержания полноценных белков. Замороженное сырье нутрии предварительно размораживают, затем подвергают ручной жиловке. Перед посолом говядину измельчают на куски или на волчке до состояния фарша, а нутрию измельчают на кусочки. Солят сырье с добавлением поваренной соли, выдерживают при температуре 3±1°С в кусках - до 3 сут, мелкоизмельченное - 12-24 ч, шрот - 1-2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5%-ного раствора) или в процессе приготовления фарша. Приготовление фарша может осуществляться в мешалке из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья. После посола сырье дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, загружают в мешалку и перемешивают 3-4 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями шпик боковой для равномерного его распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 12°С. При составлении фарша на куттере сырье подмораживают до температуры -5-1°С. Последовательность загрузки сырья такая же, как и при приготовлении фарша в фаршемешалке, продолжительность куттерования 2-5 мин. О готовности фарша судят по вязкости и равномерному распределению кусочков шпика по всей массе фарша. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 4-8°С. Термическую обработку проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах. Термическая обработка в стационарных камерах заключается в следующем: батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при 90±10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80±5°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87±3°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71±1°С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40-80 мин.
После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±7°С в течение 12-24 ч. Термическую обработку в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия производят следующим образом: подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95±5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95±5°C до достижения температуры в центре батона 71±1°С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95±5 до 42±3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с. Колбасу сушат при температуре 11±1°С и относительной влажности воздуха 76,5±1,5% до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги (45%).
В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.
Таблица 1
Показатели
Контроль (продукт по прототипу)
Колбаса по предлагаемому способу
Калорийность продукта, ккал
373
320
Содержание белков, г
17,1
20,55
Содержание жиров, г
33,8
28,6
Содержание кальция, мг
26
32,5
Содержание магния, мг
20
24,6
Содержание калия, мг
273
302,1
Содержание железа, мг
1,9
5,73
Содержание фосфора, мг
142
180,7
Содержание витамина В<sub>1</sub>, мг на 100 г
0,1
0,1
Содержание витамина В<sub>2</sub>, мг на 100 г
0,11
0,17
Содержание витамина РР, мкг на 100 г
6,8
7,4
Консистенция
Упругая
Упругая, нежная
Вкус
Соленый, слегка острый
Слабо выраженный аромат пряностей, приправ, копчения
Баллы
4,0
4,8
Как видно из таблицы, колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество белков, фосфора, железа, кальция, магния, калия, а также за счет добавления мяса нутрии снижена калорийность продукта.
Примеры осуществления способа.
Пример №1
Согласно рецептуре сырьем является мясо нутрии в количестве 25 кг и говядина 50 кг на 100 кг несоленого сырья.
Говядина жилованная первого сорта
50
Шпик боковой
25
Мясо нутрии
25
Соль поваренная пищевая
3,0
Нитрит натрия
0,008
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Перец черный или белый молотый
0,100
Перец душистый молотый
0,090
Кориандр или тмин молотый
0,050
Орех мускатный
0,050
Пример №2
Согласно рецептуре сырьем является мясо нутрии в количестве 20 кг и говядина 55 на 100 кг несоленого сырья.
Говядина жилованная первого сорта
55
Шпик боковой
25
Мясо нутрии
15-25
Соль поваренная пищевая
3,0
Нитрит натрия
0,008
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Перец черный или белый молотый
0,100
Перец душистый молотый
0,090
Кориандр или тмин молотый
0,050
Орех мускатный
0,050
Пример №3
Согласно рецептуре сырьем является мясо нутрии в количестве 15 кг говядина 60 кг на 100 кг несоленого сырья.
Говядина жилованная первого сорта
60
Шпик боковой
25
Мясо нутрии
15
Соль поваренная пищевая
3,0
Нитрит натрия
0,008
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Перец черный или белый молотый
0,100
Перец душистый молотый
0,090
Кориандр или тмин молотый
0,050
Орех мускатный
0,050