Как завещал великий "Нобу"

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Уникальные суси с уни

Новый ресторан "Уни" стал очередным проектом Александра Орлова, открывшего в этом году средиземноморский Da Giacomo и бельгийский Flamant. Имея в арсенале стабильно успешное "Желтое море", ресторатор вновь решил обратиться к японской теме, чтобы рассмотреть ее в совершенно новом для Москвы ракурсе. "Уни" оказался первым деликатесным, или, если угодно, гастрономическим японским заведением, созданным по образу и подобию лондонского "Нобу". Кстати, executive-chef "Желтого моря" и "Уни" Алексей Арбузов ездил туда на стажировку, а перед этим месяц обучался в частной кулинарной школе в Гонконге. В отличие от всех прочих московских заведений, где подаются суси и сасими, "Уни" предлагает сверхутонченный японско-европейский фьюжн и уникальную карту саке в непростом элегантном интерьере. Все вместе производит очень сильное впечатление. Особенно если иметь в виду, что открылся "Уни" на месте "Старого Токио" — традиционного и относительно доступного японского заведения, каких в Москве большинство. По сравнению с "Токио" и иже с ним "Уни" предлагает качественно новую концепцию трапезы по-японски.

Интерьер нельзя назвать ни японским, ни европейским. Модный минимализм в сочетании с вечными материалами делает пространство универсальным. Окна в пол с видом на Петровку, упругие высокие диваны из толстой бежевой кожи, перегородки из необработанного бруса сосны и зебрано, искристо-серые каменные стены, таинственное зеркало в бамбуковой раме, большущий куб-свеча, мерцающий живыми огоньками, серебристые шторы-ширмы — все это могло бы органично вписаться в интерьер любого современного ресторана. Даже бутылки с саке, расставленные на полках, воспринимаются как декоративный элемент европейской винотеки. Расположенный напротив суси-бар, отделанный венге и циновками, выглядит более японским благодаря фарфоровым белым бочонкам с иероглифами и многочисленным деревянным блюдам-крокодилам на полках.

В меню "Уни" наблюдается тот же расклад сил. Самым традиционным оказался раздел суси и сасими, где представлены нежнейшая икра морского ежа уни, тунец "блю-фин" и "еллоу-фин", а также весь ассортимент свежей рыбы и даров моря. Основное меню a la carte создано по европейскому подобию. Сначала следуют салаты, среди которых листья латука, кресса, корна, лола-россы, рукколы, шоунига и шисо с обжаренными ломтиками тунца "блю-фин" (980 руб.), и мясо лобстера с лапшой соба, свежими томатами, зеленым луком, рукколой, чесночными чипсами и имбирно-кунжутной заправкой (980 руб.). К фирменным закускам "Уни" оказались причислены сасими из чилийского сибаса с черной икрой, огурцом, свежим имбирем, молодым луком и цитрусово-соевым соусом (590 руб.) и сасими из осьминога с сельдереем, водорослями комбу и рукколой (590 руб.) — парафраз на тему аналогичных карпаччо, и севиче из осьминога, краба, ракушки клавис, маринованной креветки и лосося с лимонной заправкой (510 руб.). То же виртуозное лавирование между Востоком и Западом, на котором и зиждется знаменитый стиль "Нобу", шеф "Уни" демонстрирует и в остальных разделах меню. Выбор супов он расширяет до пяти позиций (что, кстати, совершенно не принято в том же "Нобу", где довольствуются одним мисо) и предлагает в дополнение к двум японским супам тайский со стеклянной лапшой и фрикадельками из свинины и говядины (290 руб.) и китайский из плавника акулы с крабом или курицей (320 руб.).

Фирменные блюда из столь популярного в Лондоне мягкопанцирного краба подаются в "Уни" с европейским лоском, в ультрамодной трехуровневой подаче. Так, роллы с крабом с чили-майонезом и васаби-тобико соусом (530 руб.) укладываются в два ряда друг на друга, причем верхний ряд украшается хрустящими клешнями, воткнутыми в рис перпендикулярно плоскости тарелки. Есть также ролл с крабом, гребешком, креветкой, сиитакэ, васаби-майонезом и бальзамико (790 руб.), ролл с крабом, тобико, авокадо, луком-резанцем и свежим огурцом (590 руб.) и жареный мягкопанцирный краб с васаби-майонезом и рукколой (960 руб.). Обратите внимание, руккола используется чуть ли не во всех блюдах "Уни", и это еще один изящный мостик, перекинутый шефом между Западом и Востоком.

Среди горячих блюд безоговорочным лидером стала черная треска, маринованная, запеченная и обожженная на живом огне до хрустящей корочки (950 руб.). Подается она в кольце из свежего пальмового листа с живыми цветком и ломтиком лайма. Невероятно нежный вкус трески оттеняет бархатистый сладковатый соус мороми-мисо с обволакивающей текстурой и чарующим, чуть пьянящим ароматом. Черная треска всегда становится украшением меню, потому что уже сама по себе является деликатесом. Но такой нежнейшей рыбы в такой эффектной подаче и с такими безукоризненными аксессуарами Москва еще не видела. Многие гости сразу заказывают по две порции. И их можно не только понять, но и безоговорочно поддержать, последовав их примеру! Честно говоря, конкурировать с черной треской не может ни одно другое горячее блюдо. И все же каждое из них тоже нуждается во внимании. Это относится и к стейку из японской мраморной говядины матсузака с соусом вафу, чесночными чипсами и луком-пореем, чья цена — 3600 руб. — не вызывает никаких вопросов; и к пельменям гедза из говядины-вагу с фуа-гра и соусом гома-понзу (530 руб.); и к обжаренному на гриле осьминогу, который по нежности и мягкости может конкурировать с самой черной треской (1250 руб.); и к обжаренному до хрустящей корочки филе лимонной тюрбо с соусом понзу (1560 руб.); и к запеченной утке в медовом соусе с водяным каштаном и кунжутом (840 руб.).

На десерт "Уни" предлагает сладкие роллы с ягодами, ананасом, филадельфией и клубничным соусом (390 руб.) или с манго, персиком, филадельфией и соусом манго (390 руб.), фасолевую пастилу йекан (210 руб.) и роскошное плато экзотических фруктов с душистым тайским манго, папайей, митахайей, фруктом страсти, личи, рамбутаном, инжиром, киви, арбузом, дыней и шариком лимонного сорбета в маленьком фарфоровом стаканчике, на дне которого скрываются ароматные плоды личи (790 руб.). Редкий случай, когда название ресторана идеально соответствует его уникальному статусу.

Размышления на "Тему"

Новый коктейль-бар "Тема" принадлежит тому же владельцу, что и бар Help,— профессиональному бармену Дмитрию Соколову. Концепции обоих заведений почти совпадают, с той только разницей, что в "Теме" помимо шоу флэринга (он же фристайл) за барной стойкой регулярно устраивают танцевальные вечеринки. Коктейльная карта, придуманная самим господином Соколовым, создана по тому же принципу, что в Help: классика, фьюжн, фламбе, опохмелители. Зато меню нового бара оказалось куда более объемным и разнообразным, и объясняется это самым прозаическим образом — на Чистых прудах для кухни оказалось больше места, чем на Тверской. Итак, в "Теме" можно круглосуточно заправиться не только авторскими коктейлями по цене до 180 руб., но и подкрепиться самыми разными блюдами, позволяющими "взять на грудь" еще больше фирменных алкогольных напитков. На закуску можно заказать селедку с картошкой (160 руб.) и карпаччо из говядины с бальзамико, пармезаном и кедровыми орехами (180 руб.), "Цезарь" (180 руб.) и "Греческий" (150 руб.), "Айдахо" с курицей и сельдереем (190 руб.) и листья латука с обжаренной куриной печенью, фламбированным виноградом и ржаными гренками (190 руб.).

Широко представлены сытные "отрезвляющие" пасты — от "Болоньезе" (170 руб.) и "Карбонара" (180 руб.) до папарделли с рукколой и ветчиной (190 руб.) и форфоле с горгонзолой (180 руб.). Чтобы не дрогнуть во время многочасовой коктейльной дегустации, рекомендуются также горячие наваристые супы — борщ с чесночными гренками (100 руб.) и мясная солянка (100 руб.). Той же благородной цели могут служить основные блюда — жареный целиком карп с луком фри (250 руб.), каре ягненка с перечным соусом и картофельным пюре (420 руб.), сочная телятина с соусом из белых грибов и картофелем по-деревенски (240 руб.). А чтобы полностью исчерпать тему, следует заказать чашку крепкого кофе и чизкейк (140 руб.) или тирамису (150 руб.).

"Уни"

"Тема"