Способ изготовления изделий из теста
METHOD FOR MANUFACTURING DOUGH PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться для выпечки полых изделий.
Известно техническое решение, применяемое для выпечки полых изделий из теста, в котором одну или несколько полосок теста перед выпечкой наматывают на полое металлическое тело (см. заявку DE N 38 33 394, кл. A21D 8/00, 1990 г.).
Известно также техническое решение, применяемое для выпечки полых изделий из теста, в котором одну или несколько полосок теста, перед выпечкой, наматывают на полое тело, которое состоит из расположенных по винтовой линии витков упругой проволоки (см. патент РФ 2106093, кл. A21D 8/06, 1990 г.).
Эти устройства используются для выпечки, например, трубочек Шиллера или трубочек Моцарта. Трубочки Шиллера имеют коническую полость, заполняемую начинкой (взбитыми сливками и т.п.). Трубочки Моцарта имеют полость, близкую к цилиндрической, которая также заполняется начинкой. Но они не могут быть использованы для изготовления круглых булочек с внутренней, близкой к шарообразной полостью. Кроме того, они требуют дополнительных энерго- и трудозатрат на вырезание нескольких полосок из теста и, главное, наматывание их на полое тело, в том числе проволочное.
Настоящее техническое решение направлено на решение задачи - повышения эффективности изготовления булочек с внутренней полостью с минимальными энерго- и трудозатратами.
Достигаемый при этом технический результат состоит в создании булочек с внутренней замкнутой, близкой к шарообразной полостью.
Поставленная задача достигается способом изготовления изделия из теста, характеризующимся тем, что раскатывают отдельно два куска дрожжевого теста в два пласта однородной массы, один пласт накладывают на другой и снова раскатывают, соединяя в один готовый пласт, дают готовому пласту отлежаться, после чего вырезают заготовки необходимой формы, надавливают на каждую заготовку штампом с погружением его в заготовку, при этом размер штампа равен размеру заготовки и соответствует ей по форме, выпекают в печи до образования полости внутри заготовки, в которую вводят металлический элемент, диаметр которого меньше диаметра внутренней полости, а затем изделие допекают до готовности.
При необходимости, перед введением металлического элемента в полость помещают начинку.
Металлический элемент либо выполняют в виде стержня, либо в виде гибкой проволоки в зависимости от формы заготовки.
Для образования полости выпекают при температуре не менее 220°С.
Предложена совокупность признаков, каждый из которых необходим, а все вместе достаточны для достижения заявленного технического результата.
Способ осуществляется следующим образом.
Сначала раскатывают отдельно два куска теста в два пласта однородной массы до приобретения гладкой формы, один пласт накладывают на другой и снова плотно раскатывают. При совместном раскатывании пласты соединяются в один готовый пласт теста. Раскатывание можно производить вручную (скалкой) или использовать тестораскаточный станок (например, «тестораскатка и п Логвин» или аналогичный).
Затем дают готовому пласту отлежаться, после чего вырезают заготовки нужной формы (круглой, овальной, кольцеобразной, треугольной и т. П.).
Для образования полости надавливают на каждую заготовку штампом, размер которого равен (в плане) размеру заготовки и соответствует ей по форме. Пласт не должен быть очень тонким, иначе при надавливании печатью на заготовку погружение печати в заготовку не произойдет (или будет не существенно), и полость не образуется Надавливание должно быть достаточно сильным, иначе полость, также, не образуется.
После этого заготовки нужно накрыть и дать тесту еще немного подойти - отлежаться в теплом месте, потом начинают выпекание. В процессе выпекания в печи в заготовке начинает образовываться и расти газо-воздушный пузырь, т.е. полость внутри заготовки. После образования полости, но до допекания, в нее можно поместить начинку, а затем ввести металлический элемент, который в этом случае способствует пропеканию фарша.
Когда полость образовалась, в нее, проколов стенку, вводят металлический элемент - штырь, либо гибкую проволоку, и изделие допекают до готовности. Это необходимо для того чтобы пропеклась внутренняя поверхность полости, но не подгорела снаружи. Поскольку диаметр металлического элемента намного меньше диаметра полости, образовавшееся при его извлечении отверстие никак не влияет на качество получаемого изделия.
Для приготовления изделия используют дрожжевое тесто (из качественной муки), причем делают его очень тугим. Тесто раскатывают долго и тщательно, чтобы не было пузырей.
В этом тесте нет ни сахара, ни яиц, ни масла, даже растительного. Большая вероятность если положить этих ингредиентов много, они повлияют на тугость теста, и полость может не образоваться. (Но можно только в очень незначительном количестве добавлять эти ингредиенты).
Металлический элемент может прогреваться как от температуры внутри печи (для этого он должен иметь участок, выступающий за контур заготовки, но находящийся в печи), так и от автономного нагревательного устройства.
Штамп необходимо использовать равным размеру заготовки. Если диаметр штампа больше, то масса теста спрессовывается и полость не образуется.
Также полость не образуется при слишком низкой температуре выпечки. По экспериментальным данным полость начинает возникать при температуре выпечки не менее 220°С.
Предложенный способ позволяет с наименьшими затратами выпекать изделия из теста с замкнутой полостью внутри.