Инновационные технологии продуктов детского питания

й ЗДОРОВЫЕ ДЕТИ - ЗДОРОВОЕ ОБЩЕСТВО

ТЕМА НОМЕРА

УДК 641.562

Инновационные технологии

продуктов детского питания

В.А. Ломачинский, член-корр. РАСХН, д-р техн. наук, О.Н. Лукашевич, Л.К. Пацюк

ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности

Совершенствование и освоение новых технологий в тесной взаимосвязи науки и промышленности России, обеспечивающие высокое качество и полную безопасность консервов для питания детей раннего возраста, должны стать приоритетом развития отрасли промышленного производства детского питания.

В нашей стране до 1990 г. в торговле практически не было импортных продуктов детского питания, отечественная промышленность выпускала 21659 муб консервов на фруктовой основе. С 1991 г. в стране объемы производства детского питания были значительно снижены. Статистические данные за последние годы приведены в табл. 1.

На сегодняшний день число матерей, приобретающих консервы промышленного производства на фруктовой основе для питания детей раннего возраста, составляет около 60-65 %, что свидетельствует об острой необходимости развития этой отрасли.

В России такие консервы производят несколько предприятий. Основные из них: Динской к/з (ст. Динская Краснодарского края — ОАО «Нутриинвест»), Острогожский к/з (г. Острогожск, Воронежская область — ОАО «Острогожский»), Мичуринский к/з (г. Мичуринск), к/з «Сады Придонья» (пос. Сады Придонья, Волгоградская обл. — ЗАО «Сады Придонья»), к/к «Прогресс» (г. Липецк — ОАО «Прогресс»).

Исследования, направленные на организацию производства консервов

для детского питания, в нашей стране были начаты в 50-е годы XX столетия (работы А.Т. Кочетовой, Г.А. Скобчен-ко, М.Б. Сычевой в Краснодарском филиале ВНИИКОП); в последующие годы - в Одесском технологическом институте и во ВНИИКОПе (г.Видное) под руководством В.И. Рогачева, В.А. Ломачинского, А.Н. Самсоновой, Г.И. Касьянова.

Начиная с 1990 г. научные исследования по производству консервов для детей раннего возраста проводились в тесном содружестве ГНУ ВНИИКОП с НИИДП. Так, в рамках Межведомственной программы РАСХН были разработаны новые виды консервов на основе плодоовощного сырья с добавлением молочных компонентов (сыворотки, пахты, казеина, сливок, творога) лечебно-профилактического направления для детей, страдающих малокровием, сердечно-сосудистыми заболеваниями, расстройством нервной системы, желудочно-кишечного тракта и др.

В рамках программы «Дети России» были разработаны ассортимент, рецептуры и НТД на производство фруктовых наполнителей, используемых в производстве молочно-фруктовых продуктов - йогуртов, творожков, кефира, сырков, мороженого и др.

Сотрудниками ГНУ ВНИИКОП с участием специалистов НИИДП разработаны три национальных стандарта: ГОСТ Р 52475 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста», ГОСТ Р 52476 «Консервы на овощ-

Таблица 1

Статистические данные объемов производства детского и диетического питания Минсельхоза

России за 2005-2008 гг.

Показатель 2005 г. 2006 г. 2007 г. Темпы роста, 2007/2006, % 2008 г. Темпы роста, 2008/2007, %

Плодоовощные консервы, всего, муб 5080 8707,5 10873,4 124,9 11873 109,2

Плодоовощные консервы для детского и диетического питания, всего, муб 1400 3207,6 3902,8 121,7 3467 88,8

В том числе: на фруктовой основе 710 2280,2 2635,8 115,6 2343 88,9

фруктовые соки 580 2032,6 2335,7 114,9 2568 109,9

фруктовые пюре 130 247,8 300,1 121,1 236,8 78,9

на овощной основе 560 743,4 800,1 107,6 939,3 117,4

ной основе для питания детей раннего возраста», ГОСТ Р 52474 «Соки, нектары и коктейли для питания детей раннего возраста».

Обширные исследования проводились в направлении изучения качества продуктов для питания детей раннего возраста. Разработаны программа и методики метрологического обеспечения контроля производственного процесса и качества готовой продукции.

В настоящее время ведутся исследования по расширению ассортимента консервов, улучшению их качества и пищевой ценности, а также по внедрению новых технологий и оборудования. Внедрение современных технологий производства многокомпонентных пюре для питания детей раннего возраста позволит максимально сохранить нативные природные вещества.

Основное назначение продуктов детского питания — максимально полное удовлетворение организма ребенка в полезных и сбалансированных для усвоения веществах и энергии. Здоровое питание создает благоприятные условия для нормального развития и функционирования детского организма, выполняет функции защиты организма от неблагоприятных воздействий внешней среды.

Стабильное производство продуктов прикорма на фруктовой основе для детского питания промышленного производства независимо от сезонности может быть обеспечено только при наличии сырья высокого качества, т.е. из полуфабрикатов асептического консервирования, полученных с применением прогрессивных технологий, по специально разработанным рецептурам, с учетом особенностей обмена веществ и пищеварения детей раннего возраста.

В ГНУ ВННИКОП под руководством д-ра техн. наук В.А. Ломачинского проведены исследования по совершенствованию технологии консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов (сливок, творога, йогурта) для получения продукта высокой пищевой и биологической ценности для детей раннего возраста.

С целью расширения ассортимента консервов и повышения их пищевой ценности разработаны рецептурные композиции новых видов консервов с учетом показателей пищевой ценности основных компонентов фруктового сырья и молочных ингредиентов: пюре фруктовые с творогом (фруктовая часть - 80 %, творог - 13 %, сахар -7 %) и пюре фруктовые со сливками (фруктовая часть - 82 %, сливки -10 %, сахар - 8 %).

Для максимального сохранения пищевой и биологической ценности продукта в ГНУ ВНИИКОП усовершенство-

HEALTHY CHILDREN - HEALTHY SOCIETY

©ml1

©

- Л

©

CftJ

ИОдь.

J:±.

t

И1

dfi Xt

1

.ГШ ВЩ*

Аппаратурно-технологическая схема производства консервов: 1 - тележка гидравлическая грузоподъемностью 1 т; 2 - весы платформенные цифровые ВЭ-250; 3 - насос винтовой погружной П8-ОНВ-1П; 4 - установка подогрева пюре; 5 - протирочная машина одноступенчатая (финишер) А9-КИГ-3,5Д; 6 - вакуум-аппарат с мешалкой МЗ-2с-320; 7 - установка подготовки сливок и творога (двутельный котел объемом 150 л); 8 - весы платформенные ВЭ-100; 9 - гомогенизатор плунжерный ОГМЭ-1500; 10 - деаэратор пленочный ДПУ-2; 11 - установка стерилизации продукта с трубчатым выдерживателем П-8-ОСО-К; 12 - охладитель продукта с очищаемой поверхностью П-8-ОСО-К; 13 - автоматический наполнительный агрегат для вязких продуктов ДН1-250-2; 14 - машина для ополаскивания банок ЕР-14; 15 - укупорочная машина для крышек тип III Б4-КУТ-1; 16 - аппарат для стерилизации крышек ТОФФ; 17 - туннельный пастеризатор для банок НДП-5; 18 - вакуумный детектор (маркировочная машина); 19 - аппарат групповой упаковки ТПЦ-550

вана базовая технология изготовления консервов для питания детей раннего возраста на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов.

Взамен традиционного метода периодической термической обработки (подогрева перед розливом и стерилизации укупоренного продукта в автоклаве) обоснован и апробирован комбинированный способ кратковременной стерилизации консервов с учетом использования промышленно-стерильных фруктовых полуфабрикатов асептического консервирования, включающий две стадии: мгновенный подогрев продукта в потоке до температуры стерилизации и выдержку его при этой температуре заданное время, а затем охлаждение до температуры фасования в стеклянную тару и дополнительную пастеризацию укупоренного продукта в пастеризаторе непрерывного действия (ПНД).

На рисунке представлена новая ап-паратурно-технологическая схема поточного кратковременного комбинированного способа. Взамен автоклавов периодического действия при поточном способе стерилизации введено новое оборудование: установка стерилизации продукта с трубчатым выдерживате-лем П-8-ОСО-К и туннельный пастеризатор-охладитель для банок НДП-5.

Таблица 2

Требуемая и фактическая летальность микроорганизмов для фруктовых пюре с добавлением молочных компонентов при стерилизации комбинированным способом

Культура Температура прогрева °С Среда для выявления жизнеспособности В потоке В ПНД

прогретых спор Стерилиз.эффект, мин

Требуемая летальность FTz

B. масегапБ, B. polymyxa 110 Пюре на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов 0,54 -

Asp.fischeri 90 Стеклянные банки для фасования - 2,35

Фактическая летальность Lrz

B. мacerans, B. polymyxa 110 Пюре на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов 0,56 -

Asp.fischeri 90 Стеклянные банки для фасования - 6,49

Таблица 3

Содержание 5-ОМФ, витамина С и антиоксидантная активность консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов в зависимости от способа их изготовления

Консервы Массовая концентрация 5-ОМФ, мг/кг Антиоксидантная активность, мг/г Массовая доля витамина С, мг/100г

до стер-ции автоклав комб. способ до стер-ции автоклав комб. способ до стер-ции автоклав комб. способ

Пюре из яблок и персиков со сливками 1,65± 0,07 6,8± 0,3 4,0± 0,2 0,073± 0,004 0,047± 0,002 0,069± 0,003 5,2± 0,3 2,8± 0,1 4,0± 0,2

Пюре из яблок и груш с творогом 1,3± 0,06 7,5± 0,4 4,2± 0,2 0,075± 0,003 0,044± 0,002 0,071± 0,002 4,5± 0,2 2,9± 0,1 3,8± 0,2

Пюре из яблок и слив с творогом 1,2± 0,06 7,1± 0,4 4,1± 0,2 0,086± 0,004 0,053± 0,003 0,076± 0,004 5,1± 0,3 3,2± 0,2 4,35± 0,2

ЗДОРОВЫЕ ДЕТИ - ЗДОРОВОЕ ОБЩЕСТВО

ТЕМА НОМЕРА

Таким образом, новая схема исключает термическое воздействие при предварительном подогреве продукта перед фасованием и длительный высокотемпературный периодический процесс стерилизации консервов в автоклаве.

Обоснование режимов тепловой обработки консервов проводили в два этапа: разработка параметров стерилизации подготовленного продукта (рецептурной смеси) в потоке; расчет параметров пастеризации укупоренного продукта в ПНД, фасованного в стеклянные банки IV типа с укупоркой типа ПТ вместимостью 190 см3, для промышленных образцов новых видов консервов с добавлением молочных компонентов.

Из данных табл. 2 можно сделать вывод, что величина требуемой летальности ^т2) меньше фактической что свидетельствует о правильно-

сти выбранного режима согласно «Положению о разработке режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями Мин-плодоовощхоза СССР» (утв. МПОХ СССР 30.06.83 г.).

Для подтверждения разработанного режима стерилизации с учетом требуемой летальности были выработаны опытно-промышленные партии консервов. Затем были проведены исследования полученных опытных образцов консервов в зависимости от способа стерилизации (табл. 3).

Комплексная оценка качества разработанных консервов показала, что новый комбинированный способ стерилизации консервов обеспечивает сохранность нативных биологически активных веществ исходного фруктового сырья и позволяет получить продукт высокой пищевой и биологической

ценности, а также гарантированном микробиологической безопасности, так как образцы консервов отвечают требованиям промышленной стерильности. Комбинированный способ, по сравнению с базовой технологией, уже на стадии стерилизации позволяет снизить накопление 5-ОМФ во фруктовых пюре с добавлением молочных компонентов на 40-43 %, а при дальнейшем хранении в течение 12 мес — еще в 2-2,2 раза; повысить антиокси-дантную активность готового продукта на 28-30 %, обеспечить сохранность термолабильных биологически активных веществ в процессе технологической обработки и при дальнейшем хранении на 23-33 %.

Ключевые слова: консервы детского и диетического питания; консервы на фруктовой основе; поточный кратковременный способ производства.

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕГРАЦИОННЫХ ПРОЦЕССОВ

СОВЕТ ФЕДЕРАЦИИ

Научно-практическая конференция ПРОБЛЕМЫ РЫНКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

13 марта 2009 г.

Москва, Новый Арбат, д. 19, Совет Федерации ФС РФ, зал заседаний.

Организаторы Конференции:

• Международный центр интеграционных процессов,

• Сенаторский клуб,

• ТПП г. Москвы,

• Министерство сельского хозяйства РФ

Конференция проводится под эгидой Совета Федерации ФС РФ Цель Конференции:

предоставление возможности вести открытый диалог представителям федеральной и региональной власти с аграриями, промышленниками, представителями бизнес-сообщества, учеными, а также поиск новых путей выхода из кризиса и реализация принятых решений.

Тематика конференции:

наиболее значимые изменения, произошедшие за последнее время в нашей стране, их влияние на агропромышленный комплекс РФ и рынки сбыта, проблемы продовольственной безопасности России, предложения по неотложным мерам для их решения

В рамках конференции пройдет

пленарное заседание на тему «АНАЛИЗ ПРОБЛЕМ И ВЫРАБОТКА АЛГОРИТМОВ АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА И ТОВАРОПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ НА СРЕДНЕСРОЧНУЮ И ДОЛГОСРОЧНУЮ ПЕРСПЕКТИВУ»,

а также «круглые столы».

К участию в мероприятии приглашены члены Совета Федерации ФС РФ, правительство Москвы, представители региональных органов власти, министерств и ведомств, бизнеса, общественные организации, научная общественность, представители СМИ.

Начало работы конференции - 10.00 (регистрация участников с 9.00).

По итогам мероприятия будет выработана резолюция, содержащая практические рекомендации в соответствии с целями и задачами конференции.

Тел.: (495) 629-67-01, 629-68-40, 629-67-72; факс 629-67-48

Е-таП: mcip@mcipsf.ru

www.mcipsf.ru