Способ приготовления хлеба для диабетических больных
METHOD OF MAKING BREAD FOR DIABETIC PATIENTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба функционального назначения для больных сахарным диабетом.
Известен способ производства (аналог), хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура, включающий замес теста с необходимыми компонентами: мука, дрожжи, соль и специфическими наполнителями, одним из которых является продукт переработки топинамбура в количестве 4%, и выпечку из него хлебобулочных изделий; топинамбур вносится в виде сухого порошка, который смешивается с мукой в соотношении 1:2-100 [1].
Способ имеет следующие недостатки: ухудшаются реологические свойства теста, в результате - низкое качество изделий с несвойственным хлебу специфическим привкусом и запахом.
Наиболее близким (прототипом) по технической сущности является способ производства хлеба, заключающийся в замесе теста из муки, воды, соли, дрожжей, порошка из топинамбура в количестве 7-11% к массе муки в тесте. В качестве добавок вносят лимонную кислоту в количестве от 0,12 до 0,14% и уксусную кислоту (80%) - 004-0,06% к массе муки, затем тесто выбраживает, подвергается разделке, расстойке и выпечке [2].
Способ имеет следующие недостатки: себестоимость продукции повышается за счет затрат на производство порошка из топинамбура, продолжительность созревания теста недостаточная, в тесте не успевают накапливаться ароматические вещества, что отражается на качестве готовых изделий.
Задачей изобретения является: упрощение технологии, снижение затрат сухих веществ основного сырья, расширение ассортимента хлеба для функционального питания, в частности для больных сахарным диабетом.
Поставленная задача решается таким образом, что способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки 1 сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора, сахарина, растительного масла, пшеничных отрубей, сока топинамбура, лимонной кислоты, воды, предусмотренных рецептурой; его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, при этом сок топинамбура готовится непосредственно перед замесом теста и вносится вместе с лимонной кислотой, в количестве 15-25% и 0,15-0,25% соответственно.
Сущность заявляемого технического решения заключается в использовании свежевыжатого сока топинамбура вместе с лимонным соком в рецептурном соотношении с другими компонентами теста.
Подготовка топинамбура производится следующим образом: клубни топинамбура пропускаются через барабанную моечную машину, очищенные клубни измельчают на дробилках с ножевым режущим устройством для дробления твердых продуктов. Для получения сока с мякотью используют фильтрующую или протирочную машину. В полученный сок сразу добавляют необходимое количество лимонной кислоты.
Далее производится замес теста из муки, воды, сухих дрожжей, соли, сахарина, масла растительного, пшеничных отрубей и сока с мякотью из топинамбура и лимонной кислоты в следующих соотношениях (в %):
- мука пшеничная 1 сорта - 100;
- пшеничные отруби - 5,0;
- дрожжи сухие - 1,0-2,0;
- соль поваренная пищевая - 1,4;
- масло растительное - 3,0;
- сахарин - 4,0;
- сок топинамбура с мякотью 15-25;
- лимонная кислота - 0,15-0,25.
Топинамбур поражает разнообразием витаминов и минералов, входящих в его состав. По содержанию железа, топинамбур значительно превосходит многие овощи (морковь, репу, картофель, свеклу). Кроме того, он богат калием, кальцием, кремнием, магнием, натрием, фтором, хромом и другими микроэлементами. Топинамбур содержит клетчатку, пектин, органические кислоты, жиры, белки и незаменимые аминокислоты (аргинин, валин, лизин, лейцин и другие). Богата земляная груша и витаминами - В1, В2, В6, С, РР, каротиноиды. Все это делает топинамбур продуктом незаменимым для здоровья [4].
Топинамбур рекомендуется больным, страдающим сахарным диабетом, как гипогликемическое средство. В клубнях топинамбура вместо крахмала содержится много инулина (до 17%), отсюда и очень низкий гликемический индекс продукта, т.е. употребление топинамбура практически не влияет на уровень сахара в крови.
Природная фруктоза, из которой состоит инулин, является уникальным сахаром, который способен участвовать в тех же обменных процессах, что и глюкоза, и полноценно замещать ее в ситуациях, когда глюкоза клетками не усваивается.
Все компоненты топинамбура оказывают благотворное действие при сахарном диабете. Так, нерасщепленные соляной кислотой в желудке молекулы инулина и клетчатка способны выводить значительное количество пищевой глюкозы и препятствовать ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови после еды.
Связываются и выводятся из организма также и токсические продукты нарушенного обмена веществ, такие как ацетон и другие, вызывающие пагубное воздействие. В крови короткие фруктозные фрагменты инулина и органические полиоксикислоты (яблочная, фумаровая, малиновая, лимонная, янтарная и другие) также выполняют антиоксидантные и антитоксические функции, уменьшая тяжесть состояния [4].
Но главное заключается в уникальной способности фруктозы проникать в клетки всех органов без участия инсулина и полноценно замещать глюкозу в обменных процессах. При этом значительно уменьшается энергетический клеточный голод. Более того, короткие фрагменты молекул инулина, встраиваясь в клеточную стенку, облегчают прохождение внутрь клетки и самой глюкозы, хотя и в относительно небольших, по сравнению с нормой, количествах. Все это ведет к существенному и стойкому снижению концентрации сахара в крови.
Стабильное снижение уровня глюкозы в крови приводит к повышению выработки собственного инсулина специальными клетками поджелудочной железы. Этому же способствует и высокое содержание в топинамбуре цинка, кремния, калия, необходимых для синтеза инсулина [4].
По сравнению с прототипом тесто, приготовленное по предлагаемому способу, имеет лучшие реологические свойства, в результате увеличивается объем формовых изделий, формоустойчивость подовых, улучшается структура пористости мякиша, цвет, вкус и аромат. Это объясняется тем, что содержащиеся в соке топинамбура сахара способствуют более интенсивному процессу брожения и созревания теста, в результате чего происходит увеличение количества аромообразующих веществ, уменьшение затрат сухих веществ, лимонная кислота необходима для ингибирования фермента полифенолоксидазы, так как последняя окисляет аминокислоты тирозин и фенилаланин, с образованием темноокрашенных меланинов.
Технический результат заключается: в упрощении процесса приготовления хлеба, снижении затрат сухого вещества муки в процессе брожения, в повышении выхода хлеба, в расширении ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения.
Примеры осуществления способа.
Пример 1. Замешивают безопарное тесто по следующей рецептуре: мука пшеничная 1 сорта - 100 кг; отруби пшеничные - 5 кг; дрожжи сухие - 2,0 кг; соль - 1,4; масло растительное - 3,0 кг; сахарин - 4,0 кг; сок топинамбура -15 кг; лимонная кислота - 0,15 кг; вода по расчету; с влажностью теста для подового хлеба равной 42,5%, для формового - 44,5%. Соль, сахарин вносят в тесто в виде раствора, лимонная кислота вносится также в виде раствора в свежевыжатый сок топинамбура. Замешенное тесто ставят на брожение в течение 90 минут, в течение которого производят одну обминку. Затем выброженное тесто разделывают на куски массой 330-340 г, с учетом упека и усушки, для формового хлеба и 220-230 г для подового. Далее из кусков теста частично удаляется углекислый газ и придается продолговато-овальная форма для формового хлеба, затем тестовые заготовки укладываются в смазанные растительным маслом формы и отправляются на окончательную расстойку. Подовым изделиям придается округлая форма, тестовые заготовки укладываются на смазанные листы и также отправляются в расстойный шкаф. В расстойном шкафу необходимо поддерживать следующий режим: температура - 40÷45°С и относительная влажность воздуха - 70÷75%. По окончании расстойки тестовые заготовки смазывают и ставят в печь. Выпечка производится при температуре пекарной камеры 210-220°С в течении 18-22 минут.
Пример 2. Замешивают безопарное тесто по следующей рецептуре: мука пшеничная 1 сорта - 100 кг; отруби пшеничные - 5 кг; дрожжи сухие - 2,0 кг; соль - 1,4; масло растительное - 3,0 кг; сахарин - 4,0 кг; сок топинамбура - 20 кг; лимонная кислота - 0,2 кг; вода по расчету; с влажностью теста для подового хлеба равной 42,5%, для формового - 44,5%. Соль, сахарин вносят в тесто в виде раствора, лимонная кислота вносится также в виде раствора в свежевыжатый сок топинамбура. Замешенное тесто ставят на брожение в течение 90 минут, в течение которого производят одну обминку. Далее продолжают процесс как в примере 1.
Пример 3. Замешивают безопарное тесто по следующей рецептуре: мука пшеничная 1 сорта - 100 кг; отруби пшеничные - 5 кг; дрожжи сухие - 2,0 кг; соль - 1,4; масло растительное - 3,0 кг; сахарин - 4,0 кг; сок топинамбура -25 кг; лимонная кислота - 0,25 кг; вода по расчету; с влажностью теста для подового хлеба равной 42,5%, для формового - 44,5%. Соль, сахарин вносят в тесто в виде раствора, лимонная кислота вносится также в виде раствора в свежевыжатый сок топинамбура. Замешенное тесто ставят на брожение в течение 90 минут, в течение которого производят одну обминку. Далее продолжают процесс как в примере 1.
Пример 4. Замешивают опарное тесто по рецептуре примера 1. Опару готовят из 50% от всей муки по рецептуре, 1% сухих дрожжей, всего количества сока топинамбура и лимонной кислоты, влажностью 50%. Продолжительность брожения опары 90-120 минут, температура опары - 28-30°С.На готовой опаре замешивают тесто из оставшегося количества сырья по рецептуре, с влажностью теста для подового хлеба равной 42,5%, для формового - 44,5%. Время брожения теста составляет 40-60 минут. Разделка, расстойка и выпечка производятся так же, как в примере 1.
Пример 5. Замешивают опарное тесто по рецептуре примера 2. Опару готовят из 50% от всей муки по рецептуре, 1% дрожжей, всего количества сока топинамбура и лимонной кислоты, влажностью 50%. Продолжительность брожения опары 90-120 минут, температура опары - 28-30°С.На готовой опаре замешивают тесто из оставшегося количества сырья по рецептуре с влажностью теста для подового хлеба равной 42,5%, для формового - 44,5%. Время брожения теста составляет 40-60 минут. Разделка, расстойка и выпечка производятся так же, как в примере 1.
Пример 6. Замешивают опарное тесто по рецептуре примера 3. Опару готовят из 50% от всей муки по рецептуре, 1% дрожжей, всего количества сока топинамбура и лимонной кислоты, влажностью 50%. Продолжительность брожения опары 90-120 минут, температура опары - 28-30°С.На готовой опаре замешивают тесто из оставшегося количества сырья по рецептуре с влажностью теста для подового хлеба равной 42,5%, для формового - 44,5%. Время брожения теста составляет 40-60 минут. Разделка, расстойка и выпечка производятся так же, как в примере 1.
Балльная оценка качества готовых изделий, приготовленных опарным и безопарным способом, приведены в таблице 1, 2 [3].
Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность:
- увеличить содержание макро- и микроэлементов, необходимых для больных диабетом;
- исключить стадию приготовления порошка из топинамбура, что снижает себестоимость хлеба с добавлением топинамбура;
- упростить технологию, что дает возможность сократить продолжительность приготовления хлеба;
- снизить затраты сухих веществ основного сырья;
- расширить ассортимент хлеба для функционального питания, в частности для больных сахарным диабетом.
Источники информации:
1. Патент на изобретение №2128439 (Зеленков В.Н.), Дата публикации: 10.04.1999
2. Патент на изобретение РФ №94011791 (Пащенко Л.П., Рушиц Е.В. "Способ производства хлеба")
3. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. [Текст]: учебное пособие / - СПб., ГИОРД, 2004. - 264 с: ил.
4. Даников Н.И. Целебный топинамбур. М.: Эксмо, 2012. - 224 с.