СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БАТОНОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF LINKS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства батонов безопарным способом с добавлением рисовой муки.
Известен способ производства батонов нарезных, включающий приготовление опары из муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой путем смешивания компонентов и сбраживания опары, приготовление теста из муки пшеничной хлебопекарной, соли поваренной пищевой, сахара-песка, жиросодержащего компонента и воды питьевой по расчету, замес теста с готовой опарой с последующим выбраживанием теста, разделку теста на тестовые заготовки, округление, предварительную расстойку, формование, окончательную расстойку, надрезание и выпечку. В качестве муки пшеничной хлебопекарной для приготовления опары и теста используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (Патент RU №2259722, МПК A21D 8/02 - аналог).
Приготовление опары, два вида расстойки существенно увеличивают время приготовления батона. Кроме того, при приготовлении опары требуются дополнительные емкости и площади для брожения.
Наиболее близким является способ приготовления батона нарезного молочного безопарным способом, включающий замес теста, приготовленного из состава, включающего следующие компоненты (кг): муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (100), дрожжи хлебопекарные прессованные (1), соль (1,5), сахар-песок (6,0), маргарин (1,0), молоко сухое обезжиренное (2,5), воду по расчету, брожение теста при температуре 27-30°С в течение 2-3 часов, разделку, расстойку предварительную и окончательную в течение 20-50 минут при температуре 35-40°С, выпечку при температуре 200-210°С в течение 20-25 минут и охлаждение. Это рецептура предприятия «Кстовский хлеб»
(http://referat.vabotanik.ru/tehnologiva/proizvodstvo-batona-nareznoeo/181241/16894l/page2.html - прототип).
К недостаткам способа можно отнести длительный срок брожения теста, низкую биологическую ценность конечного продукта.
Задачей изобретения является ускорение всех стадий технологического процесса, повышение физиологической, пищевой и биологической ценности продукта выпечки, расширение ассортимента батонов с улучшенными физико-химическими и органолептическими характеристиками.
Технический результат достигается тем, что при производстве батонов в рецептуру теста вводят рисовую муку в количестве 7%. При заваривании рисовой муки происходит клейстеризация крахмала, что способствует ускорению собственного брожения и ускоряет все стадии технологического процесса. Рисовая мука является источником растительного белка, витаминов, ценна для производства диетических и противоаллергенных продуктов питания, что повышает физиологическую, пищевую и биологическую ценность продуктов с ее применением, улучшает физико-химические и органолептические характеристики, что способствует расширению ассортимента.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства батонов, предусматривающем замес теста из муки пшеничной, дрожжей прессованных, соли, сахара-песка, маргарина, сухого молока обезжиренного, воды по расчету, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, для теста используют муку пшеничную первого сорта, а 80% воды, рассчитанной для замеса теста, доводят до кипения, добавляют рисовую муку в количестве 7% от общей массы муки пшеничной первого сорта, охлаждают до температуры 30-33°С и используют при замесе теста в качестве заварки, при этом брожение осуществляют в течение 60-70 минут при температуре 30-33°С, выпечку осуществляют при температуре 160-180°С в течение 20-25 минут.
Способ осуществляется следующим образом.
Для производства батонов используют следующие компоненты: муку пшеничную первого сорта, дрожжи прессованные, соль, сахар-песок, маргарин, сухое молоко обезжиренное, воду по расчету, рисовую муку.
Расход компонентов при производстве батонов составляет (в кг):
мука пшеничная первого сорта
100
дрожжи прессованные
2
соль
2
сахар-песок
2
маргарин
4,5
молоко сухое обезжиренное
8
рисовая мука
7
вода
по расчету
Способ производства батонов безопарный. Для приготовления теста используют стандартно подготовленное сырье (соль и сахар растворяют, маргарин растапливают и т.д.). В заявляемом способе сухое молоко вносят в сухом виде. Для приготовления теста смешивают муку пшеничную первого сорта, дрожжи прессованные, соль поваренную, сахар-песок, маргарин, сухое молоко обезжиренное, воду по расчету.
Рисовую муку добавляют в виде заварки. Часть воды (80%), рассчитанную для замеса теста, доводят до кипения и добавляют рисовую муку в количестве 7% от муки пшеничной первого сорта. Полученный клейстеризованный полуфабрикат охлаждают до температуры 30-33°С и используют при замесе теста однофазным способом данным полуфабрикатом. Замешанное тесто оставляют для брожения. Во время брожения через 30 минут производят обминку теста. Выброженное тесто подают на разделку, где его делят на заданные тестовые заготовки массой 330-340 г. После округления тестовые заготовки подают в расстойный шкаф на расстойку, для украшения делают надрезы в виде колоса, а далее отправляют на выпечку.
В результате серии выпечек при разной дозировке рисовой муки (3%; 5% и 7%) было выбрано оптимальное количество рисовой муки 7% и получены следующие параметры:
- продолжительность брожения 60-70 минут при температуре 30-33°С (в прототипе - 2-3 часа при температуре 27-30°С);
- кислотность теста - 2,4 градуса;
- влажность теста - 42,8%;
- расстойку осуществляют при температуре 35-40°С и относительной влажности 75-80% в течение 20-30 минут;
- выпечку осуществляют при температуре 160-180°С в течение 20-25 минут (в прототипе выпечка происходит при температуре 200-210°С в течение 20-25 минут).
Качество и потребительские свойства изготавливаемого продукта также улучшились.
Органолептические показатели:
внешний вид батонов: продолговатые с заостренными концами и надрезами в виде колоса, золотисто-коричневого цвета;
структура мякиша: нежная, мелкая, равномерная;
толщина корок: 1-2 мм;
пористость: равномерная;
вкус: свойственный хлебобулочным изделиям с привкусом молока;
аромат: свойственный хлебобулочным изделиям с запахом риса и молока.
Физико-химические показатели готового продукта:
- кислотность готового продукта - 2 градуса;
- влажность готового продукта - 42,7%.
Приготовление заварки из рисовой муки позволит ускорить процесс приготовления батонов без внесения дорогостоящих импортных улучшителей, что положительно скажется на производительности предприятия и себестоимости изделий. Это связано с тем, что при заваривании рисовой муки происходит клейстеризация крахмала рисовой муки с последующим его расщеплением до мальтозы, которая используется на процесс спиртового брожения. Так же положительно влияют на жизнедеятельность дрожжей вносимые с рисовой мукой микроэлементы. Это дает дополнительное питание дрожжам и стимулирует процесс брожения на стадиях брожения и расстойки, т.к. на этих стадиях и идет процесс спиртового брожения.
Рисовый крахмал обладает большей податливостью амилолитическим ферментам, вследствие чего введение определенного количества рисовой муки в рецептуру теста из пшеничной муки приводит к интенсификации биохимических и микробиологических процессов, повышает качество продукции, снижает технологические затраты, повышает диетические свойства изделий.
Рисовая мука является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу. По биологической ценности белка и содержанию крахмала рисовая мука занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. Она богата витаминами B1, В2, РР, биотином, содержит натрий, калий, магний, цинк, фосфорсодержащие вещества (фитин и лецитин). Анализ химического состава показал, что в рисовой муке содержится в 2 раза меньше жира, чем в пшеничной муке высшего сорта. Рисовая мука содержит значительное количество крахмала, который легко усваивается организмом человека. Рисовая мука ценна для производства диетических и противоаллергенных продуктов питания, что повышает физиологическую, пищевую и биологическую ценность продуктов с ее применением, улучшает физико-химические и органолептические характеристики, что способствует расширению ассортимента.
Использование в рецептуре сухого молока увеличивает содержание белка в хлебе, а также такой важной незаменимой аминокислоты, как лизин.
Маргарин обеспечивает однородную структуру теста, равномерно распределяется в тесте и облегчает процесс механической обработки теста, увеличивает сроки хранения готовых изделий, а также улучшает вкус батона.
Таким образом, использование предлагаемого способа производства батонов с добавлением рисовой муки позволит ускорить все стадии технологического процесса, повысит качество и потребительские свойства изготавливаемого продукта, расширит ассортимент батонов.