СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРА ИЗ ЖИРОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
METHOD OF OBTAINING FAT FROM FAT-CONTAINING RAW MATERIALS

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к способу получения жира из жиросодержащего сырья - отходов, образуемых при разделке объектов рыбного промысла и аквакультуры.
Известен способ получения рыбного жира из печени акулы катран, включающий измельчение сырья, добавление дистиллированной воды в весовом соотношении измельченной массы к воде 1:2, гомогенизирование, разделение по фазам при температуре 4-10°С в течение 24 часов, нагрев до 40°С, центрифугирование жировой массы с последующей фильтрацией, фасование, укупоривание, и автоклавирование при 1,2 атмосферах, при температуре 110-120°С. (см. патент РФ №2494752, 2013 г.).
Недостатками данного способа являются недостаточное разрушение клеток печени и неполное извлечение жира из клеточного сока, снижение содержания витаминов на единицу объема полученного жира. Кроме того, применение воды способствует ускорению процесса гидролиза и окисления жира, что приводит к снижению его качества.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому техническому решению является способ получения жира из покровного сала каспийского тюленя, включающий: разделение на фракции, измельчение сырья, внесение 30%-ного водного раствора карбамида из расчета 1,5% сухого вещества к массе измельченного сала, термическую обработку при температуре 60°С в течение 30 минут при непрерывном перемешивании, центрифугирование при частоте вращения 2000÷3000 об/мин в течение 20÷30 минут и сепарирование (см. патент РФ 2333940, 2006 г.).
Недостатками прототипа являются проведение фракционирования покровного сала и обработка каждой фракции отдельно.
Техническая задача - создание способа получения жиров из жиросодержащего сырья путем проведения двухэтапной обработки: на первом этапе в присутствии раствора карбамида, на втором в присутствии горячей воды.
Технический результат - повышение качества жира и увеличение его выхода. Он достигается тем, что в известном способе, включающем измельчение сырья, внесение 30%-ного раствора карбамида из расчета 1,5% сухого вещества к массе измельченного сырья, термическую обработку смеси, центрифугирование и сепарирование, термическую обработку измельченной смеси проводят в два этапа: на первом этапе при температуре 70°С в течение 60 минут, на втором этапе в плотную часть, полученную после центрифугирования, вносят горячую воду температурой 70°С в количестве 20% к массе сырья и выдерживают смесь при этой температуре в течение 60 минут, отделенные полуфабрикаты жира после первого и второго этапа обработки отдельно направляют на отстаивание при температуре не более 20°С до полного разделения фаз.
Способ получения жира из жиросодержащего сырья разного происхождения осуществляют следующим образом: жиросодержащее сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2÷3 мм, вносят 30%-ный раствор карбамида из расчета 1.5% сухого вещества к массе измельченного сырья; смесь при непрерывном перемешивании подвергают термической обработке при температуре 70°С в течение 60 минут, оставшуюся смесь разделяют на плотную (белково-жировую) и жидкую (жироводную) части центрифугированием при скорости вращения не менее 3000 об/мин. Белково-жировую часть повторно подвергают термической обработке, вносят горячую воду температурой 70°С в количестве 20% к массе сырья, выдерживают смесь при этой температуре в течение 60 минут и центрифугируют при вышеуказанных параметрах. Жироводную часть после первого этапа обработки (полуфабрикат пищевого жира) отдельно от жироводной части после второго этапа обработки (полуфабрикат ветеринарного жира), отстаивают при температуре не более 20°С до полного разделения фаз и подвергают отдельно сепарированию. Полученные жиры разливают в емкости из темного стекла или пищевой жести, герметизируют и хранят до использования при температуре не выше 10°С.
Данный способ с применением щадящего теплового режима в присутствии карбамида, обладающего поверхностно-активным и антиокислительным свойствами позволяет повысить выход и качество жира целевого назначения: пищевой и ветеринарный.
Добавление на втором этапе обработки плотной массы горячей воды температурой 75°С в количестве 20% к массе сырья необходимо для полного разрушения клеток жиросодержащего сырья и увеличения выхода жира.
Отстаивание полуфабрикатов жира при температуре не более 20°С способствует, с одной стороны, сохранности жировой массы от влияния температуры, с другой, достаточно для ее отделения от жировой фазы.
Предлагаемый способ подтверждается примерами.
Пример 1. Плавники пресноводного сома в количестве 10 кг измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, переносят в котел с паровой рубашкой и мешалкой, вносят 30%-ный водный раствор карбамида из расчета 1,5% сухого вещества к массе измельченного сырья, подвергают термической обработке при температуре 70°С в течение 60 минут при непрерывном перемешивании. Полученную смесь разделяют на плотную (белково-жировую) и жидкую (жиро-водную) части центрифугированием при скорости вращения 3000 об/мин в течение 30 минут. Плотную (белково-жировую) часть повторно подвергают термической обработке, вносят горячую воду температурой 70°С в количестве 20% к массе сырья, выдерживают смесь при этой температуре в течение 60 минут и центрифугируют при вышеуказанных параметрах. Полученные полуфабрикаты после первого и второго этапов обработки отдельно отстаивают при температуре не более 20°С до полного разделения фаз и подвергают сепарированию. Полученные жиры пищевой и ветеринарный разливают в емкости из темного стекла или пищевой жести, герметизируют и хранят до использования при температуре не выше 10°С.
Пример 2. Молоки или жировые отложения товарных осетровых видов рыб в количестве 10 кг измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, переносят в котел с паровой рубашкой и мешалкой, вносят 30%-ный водный раствор карбамида из расчета 1,5% сухого вещества к массе измельченного сырья, подвергают термической обработке при температуре 70°С в течение 60 минут при непрерывном перемешивании после чего сливают свободно отделившийся полуфабрикат жира, оставшуюся смесь разделяют на плотную (белково-жировую) и жидкую (жиро-водную) части центрифугированием при скорости вращения 3000 об/мин в течение 30 минут. Плотную (белково-жировую) часть повторно подвергают термической обработке, вносят горячую воду температурой 70°С в количестве 20% к массе сырья, выдерживают смесь при этой температуре в течение 60 минут и центрифугируют при вышеуказанных параметрах. Полученные полуфабрикаты свободно отделившегося жира и жира после первого этапа обработки соединяют (полуфабрикат пищевого жира) и полуфабрикат жира после второго этапа (ветеринарный) отдельно отстаивают при температуре не более 20°С до полного разделения фаз и подвергают сепарированию. Полученные жиры пищевой и ветеринарный разливают в емкости из темного стекла или пищевой жести, герметизируют и хранят до использования при температуре не выше 10°С.
Пример 3. Молоки или жировые отложения клариевого сома в количестве 7 кг измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, переносят в котел с паровой рубашкой и мешалкой, вносят 30%-ный водный раствор карбамида из расчета 1,5% сухого вещества к массе измельченного сырья, подвергают термической обработке при температуре 70°С в течение 60 минут при непрерывном перемешивании после чего сливают свободно отделившийся полуфабрикат жира, оставшуюся смесь разделяют на плотную (белково-жировую) и жидкую (жиро-водную) части центрифугированием при скорости вращения 3000 об/мин в течение 30 минут. Плотную (белково-жировую) часть повторно подвергают термической обработке, вносят горячую воду температурой 70°С в количестве 20% к массе сырья, выдерживают смесь при этой температуре в течение 60 минут и центрифугируют при вышеуказанных параметрах. Полученные полуфабрикаты свободно отделившегося жира и жира после первого этапа обработки соединяют (полуфабрикат пищевого жира) и полуфабрикат жира после второго этапа (ветеринарный) отдельно отстаивают при температуре не более 20°С до полного разделения фаз и подвергают сепарированию. Полученные жиры пищевой и ветеринарный разливают в емкости из темного стекла или пищевой жести, герметизируют и хранят до использования при температуре не выше 10°С.
Полученные жиры характеризуются качественными показателями, соответствующими требованиям нормативной документации (табл. 1, 2).
* Определяется на соответствие требованиям ГОСТ 814-2014 «Жир пищевой из рыбы и водных млекопитающих. Технические условия»
** Определяется на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 к жирам пищевого назначения
Из табл. 1 видно, что полученный по предлагаемому способу жир по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 814-2014 «Жир пищевой из рыбы и водных млекопитающих. Технические условия»* и СанПиН 2.3.2.1078-01**
Из табл. 2 видно, что полученный по предлагаемому способу жир по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 939382 «Жир ветеринарный из рыбы и морских млекопитающих».
Таким образом, предлагаемый способ получения жира позволяет рационально использовать единицу исходного сырья (жиросодержащее сырье) и получить жировую продукцию двух назначений: пищевого и ветеринарного, а также побочный продукт - белково-жировую часть, имеющую кормовое назначение.