Способ производства хлебобулочного изделия
BAKERY PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.
o
Известен способ производства хлеба (патент РФ № 2156575, МПК A21D8/02,опубл. 27.09.2000, бюл. № 27), включающий замес на основе закваски теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, воды, агентов брожения и поваренной соли и предусматривающий введение молочного и яблочного компонентов с последующим проведением брожения теста, его разделки, расстойки тестовых заготовок и выпечки, отличающийся тем, что в качестве молочного и яблочного компонентов используют на стадии замеса теста сгущенную или сухую молочную сыворотку в количестве соответственно 4 - 6 и 3 - 4% от общей массы муки и яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат в количестве 1 - 5% также от общей массы муки, причем яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат получают распылительной сушкой предварительно гомогенизированной смеси яблочного пюре с крахмальной патокой в соотношении компонентов (8 - 10):1 при температуре 165 - 185C с влажностью не более 4 - 6%.
Недостатками этого способа являются  сложность рецептурного состава, требующего очень точной дозировки компонентов при замесе теста, а специальные условия реализации способа затрудняют его использование в массовом производстве выпечки хлеба.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента хлебобулочных изделий специализированного назначения; разработка рецептуры по ресурсосберегающей технологии и эффективное использование вторичного сырья переработки продукции животноводства.
Поставленная задача решается в способепроизводства хлебобулочного изделия,включающем замес теста из пшеничной муки, воды, агентов брожения и поваренной соли,  предусматривающий введение молочного компонента с последующим проведением брожения теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку.
Отличием от прототипа является то,что в рецептуре 15%пшеничной муки заменяют  амарантовой мукой, а на стадии замеса теста используется сыворотка из козьего молока в количестве 30 % от общей массы муки, маргарин и сахар белый.
Техническим результатом применения данного способа является интенсификация газо- и кислотообразования в тесте, улучшение структуры и пищевой ценности хлебобулочного изделия достигается за счет того, что в способе в рецептуре взамен пшеничной муки вносится 15% амарантовой муки, на стадии замеса теста вместо молочной сыворотки используется сыворотка из козьего молока в количестве 30 % от общей массы муки и снижается содержание сахара в рецептуре в количестве 30% также от общей массы муки.
Способ производства хлебобулочного изделияосуществляется следующим образом.
o
Замешивают тесто из смеси амарантовой и пшеничной муки, поваренной соли, сахара белого, прессованных дрожжей, козьей молочной сыворотки, маргарина и воды. После замеса тесто направляют на брожение до достижения им кислотности не более 13 градусов. По окончании брожения тесто разделяют на куски, при необходимости округляют, формуют полуфабрикат. Затем сформованные полуфабрикатынаправляют на окончательную расстойку и выпечку при температуре 192 C.
Примеры осуществления способа получения хлебобулочного изделия.
Пример 1.При приготовлении композиции для хлебобулочного изделия (тесто) смешивают следующие компоненты, кг:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
93
Мука амарантовая
7
Дрожжи хлебопекарные прессованные
3
Соль поваренная пищевая
1,5
Сахар белый
3,5
Маргарин столовый
3,5
Сыворотка  из козьего молока
30
Вода
47,8
o
o
Замешанное тесто направляют на брожение в течение 60 минут, после чего его делят на куски массой 0,42 кг, округляют и подают на окончательную расстойку. Расстойку ведут до полной готовности тестовых заготовок в течение 40 минут при относительной влажности воздуха 75-85% и температуре 35 – 40 C. Выпечку осуществляют при температуре 192C в течение 40 минут. Показатели качества хлебобулочного изделия приведены в таблице 1.
Пример 2. При приготовлении композиции для хлебобулочного изделия (тесто) аналогично примеру 1 смешивают следующие компоненты, кг:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
85
Мука амарантовая
15
Дрожжи хлебопекарные прессованные
3
Соль поваренная пищевая
1,5
Сахар белый
3,5
Маргарин столовый
3,5
Сыворотка из козьего молока
30
Вода
47,8
Как следует из таблицы 1, увеличение дозировки амарантовой муки до 15% от общей массы муки благоприятно влияет на повышение кислотности хлебобулочного изделия до 11 - 12 град., пористости 70 - 72%. Все остальные показатели качества хлеба также имеют тенденцию к возрастанию и отражены в таблице.
Пример 3.При приготовлении композиции для хлебобулочного изделия (тесто) аналогично примеру 1 смешивают следующие компоненты, кг:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
80
Мука амарантовая
20
Дрожжи хлебопекарные прессованные
3
Соль поваренная пищевая
1,5
Сахар белый
3,5
Маргарин столовый
3,5
Сыворотка из козьего молока
30
Вода
47,8
С увеличением дозировки амарантовой мукипористость снизилась до 49%, цвет мякиша потемнел, структура пористости неравномерная, мякиш уплотненный.
По результатам проверки качества хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки и сыворотки из козьего молока наиболее оптимальным является вариант композиции для хлебобулочного изделия по примеру 2.
Полученное по заявляемому способу хлебобулочное изделие обладает лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами. Оно содержит за счет введения в его состав козьей молочной сыворотки и амарантовой муки значительное количество биологически активных веществ - витаминов, микроэлементов, низкомолекулярных моно- и дисахаридов, ферментов, пищевых волокон.
1
2
4
9
Внесение амарантовой муки способствует повышению содержания в хлебобулочном изделии белков, усвояемых углеводов и минеральныхвеществ, жиров – 1,5 раза, клетчатки, витамина В,В, В, В, С и РР – в 1,3 раза, энергетической ценности − на 4–6 ккал.
Традиционно в технологии хлебобулочных изделий используется коровья молочная сыворотка. В разработанной технологии для производства хлебобулочного изделия используетсякозьямолочная сыворотка в совокупности с амарантовой мукой, являющимся носителем органических кислот, что создает возможность для сокращения продолжительности брожения полуфабриката. Уменьшение количества сахара белого в рецептуре изделия позволяет отнести эту технологию к ресурсосберегающей. Это способствует снижению затрат на сырье и оборудование, уменьшению производственных площадей.