Способ производства специализированных рыбных полуфабрикатов для школьного питания
METHOD FOR PRODUCTION OF SPECIALIZED FISH SEMI-PRODUCTS FOR SCHOOL FEEDING

Изобретение
относится к мясной промышленности и общественному питанию, в частности к производству функциональных рыбных полуфабрикатов для школьного питания.
Полуфабрикаты из котлетной массы классифицируют по использованию сырья на: мясные, мясорастительные, овощные, рыбные, рыборастительные и др.
К рыбным полуфабрикатам относят котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, тельное, фрикадельки и др.
Задачей изобретения
является разработка технологии производства нового функционального рыбного изделия и расширение ассортимента специализированных продуктов для школьного питания в виде рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности, обладающих высокой пищевой ценностью, в соответствии с принципом щадящего питания школьников.
Известен способ
производства «Котлеты рыбные» рец. № 510. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: ООО «Дом славянской книги», 2014. - 576 с. Способ осуществляется следующим образом: подготовка сырья и компонентов, измельчение рыбного сырья и замоченного в молоке мякиша черствого пшеничного хлеба через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивание и протирание фаршевой системы с солью, перцем черным молотым, формование полуфабриката, упаковка, замораживание.
Готовятся котлеты при следующем расходе компонентов (г):
Треска
80
Хлеб пшеничный
24
Молоко
32
Сухари
12
Недостатком
данного способа является то, что рыбные полуфабрикаты имеют ограниченную пищевую ценность.
Технической
задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии и рецептуры новых рыбных котлет с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растенийклевера и эспарцета.
Техническим результатом
изобретения является повышение пищевой ценности рыбных полуфабрикатов, комбинированное использование растительного и животного сырья в технологиях производства высококачественных рыборастительных котлет.
Поставленная задача
достигается тем, что в способе производства рыбных полуфабрикатов, предусматривающем подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение мяса рыбы и замоченного в молоке мякиша черствого пшеничного хлеба через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивание и протирание фаршевой системы, приготовление фарша, формование полуфабриката, панировку, упаковку и замораживание, отличающийся тем, что на стадии приготовления фарша добавляют пищевую добавку из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета при следующем расходе мас. ч.:
Треска
70
Пищевая добавка из смеси дикорастущих
растений клевера и эспарцета
10
Хлеб пшеничный
24
Молоко
32
Сухари
12
Таким образом, предлагаемый способ производства рыбных полуфабрикатов на основе пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета обеспечивает:
- улучшение органолептических показателей качества готового изделия;
- улучшение пищевой ценности рыбных полуфабрикатов.
Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов.
Новизной заявляемого способа производства специализированных рыбных полуфабрикатов для  школьного питания является введение в качестве компонента рецептуры фарша пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета в количестве 10 мас. ч.
Использование пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета при производстве рыбных полуфабрикатов позволит обеспечить более рациональное использование животного сырья и получить экономический и социальный эффекты.
Рациональное соотношение мяса рыбы и пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета установлено экспериментальным путем с учетом функционально-технологических свойств и органолептических, физико-химических показателей готового продукта.
Использование пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета при производстве рыбных рубленых полуфабрикатов увеличивает выход готового продукта. Введение пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета в пищевые продукты улучшает обмен веществ и функционирование пищеварительной системы человека.
Таким образом, комбинирование рыбного и растительного сырья позволяет регулировать химический состав разрабатываемого рыбного полуфабриката, сочность, нежность изделий и получить высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ - рыбный полуфабрикат.
Из научно-технической литературы и патентной документации аналогов с использованием пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета при производстве рыбных полуфабрикатов для получения высококачественного полноценного по содержанию пищевых веществ продукта авторами не обнаружено, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого способа производства рыбных полуфабрикатов критериям «новизна» и «изобретательский уровень».