СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУДИРОВАННОГО БОБОВОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCTION OF EXTRUDED BEAN FOOD PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способу обработки бобовых экструдированием, и может быть использовано при производстве экструдированных закусочных пищевых продуктов из бобового сырья.
Известен способ производства экструдированного бобового пищевого продукта, описанный в патенте Российской Федерации №2262856 на изобретение «Способ производства экструдированных гороховых палочек» по классу A21D 13/00, А23Р 1/12, заявленном 09.03.2004 года и опубликованном 27.10.2005 года.
Указанный способ производства экструдированного бобового пищевого продукта включает смешивание гороха с белковыми пищевыми добавками и экструдирование полученной смеси, причем горох измельчают до размера частиц от 0,32 до 0,63 мм и затем смешивают с белковым сырьем животного происхождения (пищевое свиное сырье) в количестве 3-5% к массе гороха, увлажняют полученную смесь до 14-17% и осуществляют ее обработку на экструдере при температуре продукта перед матрицей 453,3-458,3 К и давлении в предматричной зоне экструдера 6,0-6,5 МПа.
Недостатками известного способа являются ограниченность применения полученного с его помощью продукта, так как не все могут употреблять гороховые палочки с добавками пищевого свиного сырья, например, вегетарианцы и другие потребители, а также повышенная стоимость продукта из-за необходимости дополнительных операций измельчения гороха.
Задачей заявляемого изобретения является производство экструдированного бобового пищевого продукта высокого качества для увеличенного круга потребителей и расширение ассортимента выпускаемых экструдированных пищевых продуктов.
Техническим результатом, позволяющим решить указанную задачу, является получение качественного экструдированного бобового пищевого продукта с высоким содержанием белков и аминокислот исключительно растительного происхождения на основе бобового сырья.
Указанный результат достигается тем, что:
1. В способе производства экструдированного бобового пищевого продукта, включающем обработку бобового сырья в экструдере и обогащение его добавками, согласно изобретению, бобовое сырье с влажностью 10-20% подают со скоростью 1-5 кг/мин в экструдер, где осуществляют его обработку при температуре 130-200°С и давлении 10-20 атмосфер, продавливание через фильеры с отверстиями размером 5-10 мм и нарезание продукта экструзии, затем обогащают вкусоароматическими добавками путем помещения в машину внесения добавок, заполненную растительным маслом с растворенными в нем или в виде взвеси с вкусоароматическими добавками, и перемешивания в ней 1-2 минуты, или путем перемешивания продукта экструзии с сухими измельченными добавками способом непрерывной обвалки в сочетании с поливом растительным маслом.
2. В способе по п. 1, согласно изобретению, качестве бобового сырья используют колотый шлифованный горох, чечевицу, нут, бобы или фасоль.
3. В способе по п. 1, согласно изобретению, в качестве вкусоароматических добавок используют перец, чеснок, лук, кинзу, хмели-сунели, индийские пряности, васаби, томат, корицу, какао, кофе, ванилин или вкусоароматические присыпки и маслорастворимые ароматизаторы, идентичные натуральным.
Подача бобового сырья, имеющего влажность 10-20%, со скоростью 1-5 кг/мин в экструдер, где осуществляют его обработку при температуре 130-200°С и давлении 10-20 атмосфер, продавливание через фильеры с отверстиями размером 5-10 мм и нарезание продукта экструзии с дальнейшим обогащением вкусоароматическими добавками путем помещения в машину внесения добавок, заполненную растительным маслом с растворенными в нем или в виде взвеси с вкусоароматическими добавками, и перемешивания в ней 1-2 минуты, или путем перемешивания продукта экструзии с сухими измельченными добавками способом непрерывной обвалки в сочетании с поливом растительным маслом, позволяет обеспечить получение качественного экструдированного бобового пищевого продукта с высоким содержанием белков и аминокислот исключительно растительного происхождения на основе бобового сырья, то есть производить экструдированный бобовый пищевой продукт высокого качества для увеличенного круга потребителей и расширить ассортимент выпускаемых экструдированных пищевых продуктов.
При этом качестве бобового сырья могут использовать колотый шлифованный горох, чечевицу, нут, бобы или фасоль.
При этом в качестве вкусоароматических добавок могут использовать перец, чеснок, лук, кинзу, хмели-сунели, индийские пряности, васаби, томат, корицу, какао, кофе, ванилин или вкусоароматические присыпки и маслорастворимые ароматизаторы, идентичные натуральным.
Заявляемый способ производства экструдированного бобового пищевого продукта обладает новизной по сравнению с ближайшим аналогом, отличаясь от него тем, что:
1. бобовое сырье с влажностью 10-20% подают со скоростью 1-5 кг/мин в экструдер, где осуществляют его обработку при температуре 130-200°С и давлении 10-20 атмосфер, продавливание через фильеры с отверстиями размером 5-10 мм и нарезание продукта экструзии, затем обогащают вкусоароматическими добавками путем помещения в машину внесения добавок, заполненную растительным маслом с растворенными в нем или в виде взвеси с вкусоароматическими добавками, и перемешивания в ней 1-2 минуты, или путем перемешивания продукта экструзии с сухими измельченными добавками способом непрерывной обвалки в сочетании с поливом растительным маслом,
2. качестве бобового сырья используют колотый шлифованный горох, чечевицу, нут, бобы или фасоль,
3. в качестве вкусоароматических добавок используют перец, чеснок, лук, кинзу, хмели-сунели, индийские пряности, васаби, томат, корицу, какао, кофе, ванилин или вкусоароматические присыпки и маслорастворимые ароматизаторы, идентичные натуральным.
Предлагаемая совокупность существенных признаков сообщает заявляемому способу новые свойства, позволяющие решить поставленную задачу.
Заявителю неизвестен способ производства экструдированного бобового пищевого продукта, обладающий вышеуказанными отличительными существенными признаками, позволяющими явным образом достичь такого же технического результата, он не следуют явным образом из изученного им уровня техники, поэтому заявитель считает, что заявляемое изобретение соответствует критерию «изобретательский уровень».
Заявляемый способ может найти широкое применение в пищевой промышленности, в частности, в способах обработки бобовых экструдированием, и может быть использован при производстве экструдированных закусочных пищевых продуктов из бобового сырья, поэтому заявляемое изобретение соответствует критерию «промышленная применимость».
Заявляемый способ производства экструдированного бобового пищевого продукта представляет собой совокупность операций, позволяющих получить качественный экструдированный бобовый пищевой продукт с высоким содержанием белков и аминокислот исключительно растительного происхождения на основе бобового сырья, и заключается в том, что бобовое сырье в виде колотого шлифованного гороха, чечевицы, нута, бобов или фасоли с влажностью 10-20% подают со скоростью 1-5 кг/мин в экструдер, где осуществляют его обработку при температуре 130-200°С и давлении 10-20 атмосфер, продавливание через фильеры с отверстиями размером 5-10 мм и нарезание продукта экструзии, затем обогащают вкусоароматическими добавками путем помещения в машину внесения добавок, заполненную растительным маслом с растворенными в нем или в виде взвеси с вкусоароматическими добавками, и перемешивания в ней 1-2 минуты или путем перемешивания продукта экструзии с сухими измельченными добавками способом непрерывной обвалки в сочетании с поливом растительным маслом, при этом в качестве вкусоароматических добавок используют перец, чеснок, лук, кинзу, хмели-сунели, индийские пряности, васаби, томат, корицу, какао, кофе, ванилин или вкусоароматические присыпки и маслорастворимые ароматизаторы, идентичные натуральным.
Все используемые при реализации заявляемого способа аппараты являются доступными и широко применяются в пищевой промышленности, в частности, экструдер КМЗ-У2, машина внесения вкусоароматических добавок МВД-2.
Способ производства экструдированного бобового пищевого продукта осуществляют следующим образом.
В качестве бобового сырья используют колотый шлифованный горох по ГОСТ 6201-68, цельную чечевицу, нут, бобы или фасоль, при реализации способа не требуется их предварительного измельчения.
Помещают горох, имеющий влажность 10-20%, в расходную емкость сырья экструдера. Включают экструдер и горох из расходной емкости начинает равномерно поступать со скоростью 1-5 кг/мин в экструдер, где происходит его обработка при температуре 130-200°С и давлении 10-20 атмосфер и затем продавливание через фильеры. Скорость подачи гороха в экструдер, указанные температура и давление обработки его в экструдере обеспечивают полное размягчение и расплавление массы гороха и при продавливании массы через фильеры с отверстиями размером 5-10 мм за счет мгновенного испарения влаги происходит взрывное увеличение объема гороховой массы. При этом в результате «вспучивания» гороховой массы происходят глубокие преобразования ее структуры: разрыв клеточных стенок, деструкция, гидролиз, в результате чего белки распадаются до легко усваиваемых аминокислот, а сложные углеводы - до простых.
Ножи на выходе экструдера нарезают готовый продукт экструзии на кусочки размером 1-3 см.
Затем продукт экструзии в виде округлых кусочков помещают в машину внесения добавок, заполненную растительным маслом с растворенными в нем вкусоароматическими добавками и перемешивают в ней 1-2 минуты. Машина внесения добавок может быть заполнена растительным маслом с вкусоароматическими добавками в виде взвеси. В качестве вкусоароматических добавок используют перец, чеснок, лук, кинзу, хмели-сунели, индийские пряности, васаби, томат, корицу, какао, кофе, ванилин или вкусоароматические присыпки и маслорастворимые ароматизаторы идентичные натуральным.
Обогащение продукта экструзии вкусоароматическими добавками может быть выполнено путем перемешивания продукта экструзии с сухими измельченными добавками способом непрерывной обвалки в сочетании с поливом растительным маслом.
Далее готовый бобовый пищевой продукт поступает в упаковочную машину для упаковки в пакеты из металлизированной пленки.
Заявляемый способ получения биологически активного вещества по сравнению с ближайшим аналогом позволяет за счет получения качественного экструдированного бобового пищевого продукта с высоким содержанием белков и аминокислот исключительно растительного происхождения на основе бобового сырья производить экструдированный бобовый пищевой продукт высокого качества для увеличенного круга потребителей и расширить ассортимент выпускаемых экструдированных пищевых продуктов.
Экструдированный бобовый пищевой продукт содержит порядка 25% растительного белка, аминокислоты в легко усваиваемой форме, по-этому может применяться в повседневном питании, в рационе туристов и военнослужащих, а также в качестве диетического питания для нормализации кишечной микрофлоры, нормализации уровня холестерина и сахара в крови.