К ВОПРОСУ О ЗАГРЯЗНЕНИИ ОСКОЛКАМИ ЖЕСТИ КОНСЕРВОВ ПРИ ВСКРЫТИИ ИХ РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ

баланса, а также способствовала понижению заболеваемости пиодермитами, гриппом, ангиной и общей заболеваемостью рабочих горячих цехов.

4. Профилактическая витаминизация витаминами В| и С может быть рекомендована как одно из средств борьбы с пиодермитами и другими заболеваниями у рабочих горячих цехов хлебозаводов.

Поступила 30/1 1957 г.

К ВОПРОСУ О ЗАГРЯЗНЕНИИ ОСКОЛКАМИ ЖЕСТИ КОНСЕРВОВ ПРИ ВСКРЫТИИ ИХ РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ

Д. С. Павлов

В годы Отечественной войны 1941 —1945 гг. потребление консервов в стране зна чительно возросло по сравнению с довоенным временем. В СССР консервы широко входят в быт, приобретают все большее значение и производство их из года в год увеличивается. Директивами XX съезда КПСС по шестому пятилетнему плану развития народного хозяйства СССР на 1956—1960 гг. предусматривается выработать 5 580 млн. условных банок консервов, что к объему производства в 1955 г. составит 178%.

Как выяснилось из наших наблюдений, для массового открывания консервных банок повара издавна пользуются ножами из поварской тройки, применяя разнообразные способы, передаваемые друг другу по традиции. Нами выявлены и изучены 16 способов вскрытия консервных банок ножами из поварской тройки, из них 12 способов применяются для вскрытия жесгяных банок, 4 — для стеклянных. Многие пола гают, что массовое вскрытие консервных банок можно осуществить обычными консерв ними ножами.

При испытании 8 различных типов консервных ножей, время от времени появлявшихся в продаже, мы для опыта в производственных условиях брали по 5 ножей каж дой конструкции. Некоторые ножи после вскрытия 10—30 банок оказывались непригодными для дальнейшей работы, в то время как другие ножи этой же конструкции вскрывали 100—500 банок. В единичных случаях ножи ломались. Продолжительность вскрытия различными консервными ножами одной банки варьировала в довольно широких пределах — от 27 до 170 секунд.

Вскрытие связано с большими трудностями: ножи быстро тупятся, отдельные детали их срабатываются или ломаются, нож все чаще и чаще начинает скользить и неровно резать жесть или рвать ее. У поваров развивается утомление, наблюдаются травмы рук с последующим нагноением ран.

Все способы вскрытия банок консервными ножами в той или иной степени загрязняют консервы осколками жести. В некоторых случаях это загрязнение бывает настолько значительным, что является поводом для прекращения выпуска таких ножей Осколки жести, образовавшиеся при вскрытии банки и попавшие в ее содержимое, не всегда одинаково легко могут быть обнаружены. Сравнительно легко их обнаружить в аккуратно вскрытых банках с плотным или густым содержимым. В случае разрыхления ножом консервов или соприкосновения ножа со стенкой банки обнаружение осколков жести осложняется. В банках с жидким содержимым, например в рыбе в томатном соусе, мясной тушонке, компотах и т. п., обнаружить частицы металла еще труднее. В них кусочки металла, попавшие в бульон, тонут или задерживаются в жировых капельках, прилипших к стенкам банки. Таким образом, обнаружение осколков жести в консервах в большинстве случаев визуально является крайне трудным В производственных условиях, как правило, на загрязнение консервов совершенно не обращают внимания. В крайнем случае производится лишь быстрый поверхностный осмотр консервов.

Для уточнения количества металлических осколков, образующихся при вскрытии консервных банок, мы провели работу с разрезанием ножами из поварской тройки донышек пустых банок. В результате было выяснено, что отдельные металлические частицы по величине, весу, наличию острорежущнх и колющих граней как при вскрытии консервов, так и при вскрытии пустых банок из-под консервов, превышают существующие нормативы металлопримесей, допускаемых в пищевых продуктах и в сухих кормах для животных и птиц; для человека в баночных консервах металлопримесь ГОСТ не нормируется. Каких-либо указаний о возможности загрязнения консервов осколками жести в процессе массового вскрытия консервных банок в производственных условиях и индивидуально тем или иным способом ни в законодательстве, ни в специальной литературе не имеется.

Общим у осколков жести было то, что они все имели острые неровные, рваные края и грани и пикообразные выступы. Внешний вид отдельных характерных частив металла показан на рис. 1.

Обнаруженные в консервах осколки жести были от микроскопического размера до 18 мм в длину, а по весу — от практически невесомого количества до 68,6 мг.

В литературе нет прямых указаний о вредности металлопримесей для организма человека. Однако ввиду наличия рваных краев и пилообразных выступов не исключается возможность внедрения осколков в слизистую на различных участках пищеварительного канала.

Что зЛе касается растворения металлических частиц в желудочном соке, то, как показали наши эксперименты, осколки жести в желудочном соке растворяются частично, причем растворяющее действие проявляется тем интенсивнее, чем выше общая кислотность желудочного сока и больше содержание в нем свободной соляной кислоты. Полного растворения кусочков жести ни в одном случае не наблюдалось.

Рис. 1. Конфигурация осколков жести, извлеченных из консервов. Видны острорежущие грани и пикообразные выступы (увеличено).

Вопрос о способах и приспособлениях для массового вскрытия консервных банок до настоящего времени не привлекал к себе должного внимания, хотя возможные случаи травматизма людей и загрязнения консервов отрезками жести отмечаются уже давно. Так, на одном продовольственном складе в 1939 г. было задержано 52 000 410-граммовых банок сгущенного молока в связи с неясностью, являются ли металлические частицы, обнаруженные в сгущенном молоке, дефектом производства или результатом довольно несовершенного способа вскрытия консервных банок.

В связи с этим мы предприняли изыскания и сконструировали консервовскрывэ-тель, упрощенный вид которого изображен на рис. 2.

Процесс вскрытия банок рекомендуемым прибором состоит из трех приемов: взятия и установки банки под нож, нажима на рычаг и подъем его, удаления вскрытой банки из-под ножа.

В производственных условиях нашим консервовскрывателем легко вскрывали подряд 250 банок консервов.

Предлагаемым прибором вскрывали банки с разным диаметром: от 60 до 100 мм. При одинаковой высоте этих банок изменяется лишь высота крепления кольца-ограничителя; при вскрытии же банок, имеющих разницу в высоте, но с диаметром, не выходящим из указанного предела, требуется изменить высоту крепления рычага или поставить банки одну на другую.

При работе нашим консервовскрывателем сравнительно быстро приобретается навык обращения с прибором.

В таблице мы приводим результаты сравнения продолжительности вскрытия одной банки различными приспособлениями.

6 Гигиена а санитария, № 4

81

Хотя эти данные нельзя считать постоянными, так как они могут меняться от целого ряда причин (навык, количество одновременно вскрываемых банок, их размер, толщина жести и т. д.), все же они показательны и говорят в пользу рекомендуемого нами консервовскрывателя.

Время, затрачиваемое на вскрытие одной банки

Наименование приспособления

Время в'секундах

Ножи из поварской тройки .... 11,3—63

Консервные ножи . ........27,0—170

Ключ для удаления из корпуса банки узкой полоски жести .... 27,5—36,5 Консервовскрыватель со штанцевым

ножом конструкции Павлова 2,4—6,2

Рис. 2. Консервовскрыватель для массового вскрытия жестяных банок.

1 — стойка; 2 —рычаг; 3 — ножедержатель; 4 — четырехзубый штанцевый нож диаметром 59 мм; 5 — кольцо-ограничитель; 6 — болты для соединения рычага со стойкой и ножедержателя с рычагом.

Помимо сравнительно высокой производительности и исключения травматизма при пользовании нашим консервовскрывателем, мы убедились и в том, что в процессе вскрытия консервов в производственных условиях в них не отмечается наличия осколков жести. Проверка консервов производилась визуально и с помощью лупы.

Выводы

1. Изученные нами способы вскрытия консервных банок на кухнях несовершенны, особенно они неудовлетворительны в гигиеническом отношении при массовом вскрытии консервов.

2. Разрешение на выпуск консервовскрывателей для массового использования должно производиться не только торговой палатой, но и органами санитарного надзора после опытного вскрытия значительного количества банок (10—20).

3. Вскрыватели консервных банок должны подразделяться на индивидуальные и для массового вскрытия консервов в производственных условиях. Быстрота массового вскрытия консервов, особенно в некоторых условиях, приобретает важное значение и должна быть обеспечена консервовскрывателем специального типа, которым необходимо снабдить предприятия общественного питания.

4. Предлагаемый консервовскрыватель со штанцевым ножом для массового вскрытия консервов показал в производственных условиях хорошие результаты работы по сравнению с консервными ножами, ножами из поварской тройки и другими предметами, применяемыми для вскрытия консервов.

Поступила 26/У1 1957 г.

-й- тАт