СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СРОКА ГОДНОСТИ ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ
METHOD OF DETERMINING SHELF LIFE OF CHOCOLATE SWEETS BY MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при разработке методов ускоренного определения срока годности шоколадных конфет по микробиологическим показателям.
В настоящее время определение сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, в том числе кондитерских, проводится в соответствии с методическими указаниями МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004 (с.24).
Основой санитарно-эпидемиологического обоснования сроков годности пищевых продуктов является проведение микробиологических санитарно-химических и органолептических исследований при температурах, предусмотренных нормативной документацией. Наиболее важной частью экспертизы являются микробиологические исследования, положительные результаты которых являются гарантией безопасности.
Стандартной температурой хранения для конфетных кондитерских изделий является (18±3)°С.
Перечень контролируемых микробиологических показателей определяется в соответствии с обязательными показателями безопасности, предусмотренными СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Минздрав России, Москва, 2002 г.Для кондитерских изделий предусмотрено определение следующих групп микроорганизмов:
- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в КОЕ/г,
- отсутствие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в определенном количестве продукта,
- количество плесневых грибов и дрожжей (ПГ и Д) в КОЕ/г,
- отсутствие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл в 25 г продукта.
Недостатком вышеуказанного стандартного способа является длительность выполнения исследований (138 суток) для определения срока годности, что влечет за собой использование больших площадей и финансовых затрат на хранение исследуемой продукции с учетом коэффициента резерва.
Решаемая предлагаемым изобретением задача и ожидаемый технический результат заключаются в сокращении в 4 раза по сравнению с известным способом времени определения срока годности кондитерских изделий, в частности шоколадных конфет, по микробиологическим показателям при хранении.
Для достижения указанного технического результата способ определения срока годности шоколадных конфет по микробиологическим показателям, характеризующийся тем, что отбирают образцы конфет, подвергают их термическому старению путем помещения исследуемых образцов конфет в термостат и выдерживания их при температуре 37±1°С в течение одного месяца, исследуют в образцах количественный состав микроорганизмов и по содержанию в них установленного нормами общего количества микроорганизмов определяют срок годности исследуемых образцов конфет.
Сущность способа заключается в следующем.
Для сокращения времени проведения исследований качества шоколадных конфет по микробиологическим показателям осуществляют собственно термическое старение шоколадных конфет при температуре 37±1°С в течение одного месяца.
Экспериментально установлено, что характер изменений количественного состава микрофлоры изделий примерно одинаковый при стандартных условиях хранения и ускоренном старении. При изучении двух режимов ускоренного старения установлено примерное соответствие изменений содержания микроорганизмов. Изучение динамики изменения количества микроорганизмов в исследуемых образцах показало наличие волнообразного изменения их числа в процессе хранения. Та же зависимость обнаружена в образцах при ускоренном старении с одним отличием: при ускоренном старении этот процесс идет в четыре раза быстрее. Установлено, что изменения происходят в количественном составе различных групп микроорганизмов, в частности количестве МАФАнМ и присутствия БГКП. При содержании микроорганизмов до 100 КОЕ/г динамика не всегда выражена отчетливо, что касается содержания плесневых грибов и дрожжей. Патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы, в процессе ускоренного старения не выявляются.
Отбор образцов конфет для микробиологических анализов проводят в соответствии с ГОСТ 26668-85. Подготовку проб осуществляют по ГОСТ 26669-85. Определение КМАФАнМ осуществляют в соответствии с ГОСТ 10444.15-94. Определение БГКП осуществляют в соответствии с ГОСТ 50474-93. Определение содержания плесневых грибов и дрожжей осуществляют в соответствии с ГОСТ 10444.12-89. Определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, осуществляют в соответствии с ГОСТ 50480-93.
Микробиологические показатели качества являются основой безопасности всех пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий. Только соответствие качества микробиологическим нормативам гарантирует безопасность кондитерских изделий для потребителей и определяет степень стабильности продуктов при хранении.
Предлагаемое изобретение поясняется на следующих примерах.
Пример 1. Предложенный способ реализован в экспресс-методе определения качества кондитерских изделий в опытно-лабораторных условиях лаборатории микробиологии пищевых продуктов РЭА им. Г.В.Плеханова.
Исследуемые образцы конфет (конфеты «Птичье молоко») помещают в термостат и проводят термическое старение при температуре 37°С в течение одного месяца.
3
Определяют фоновое содержание микроорганизмов в образцах в соответствии с нормативом. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ (КОЕ/г)) составило 8,0×10 КОЕ/г (далее в примерах указаны средние значения показателей без доверительного интервала) и отсутствие БГКП в 0,1 г. Количество плесневых грибов и дрожжей находилось в пределах до 10 КОЕ/г. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не обнаружены.
Исследуемые образцы хранили в стандартных условиях в течение 4 месяцев и в условиях ускоренного старения в течение 1 месяца. Результаты исследования представлены в таблице 1 для результатов хранения в стандартных условиях и таблице 2 для результатов хранения в условиях ускоренного старения.
Таблица 1.Изменение КМАФАнМ при хранении конфет «Птичье молоко» в условиях стандартной температуре хранения ((18±3)°С)
период хранения (сутки)
КМАФАнМ, КОЕ/г
БГКП, обнаружены в
Фон
8,0×10<sup>3</sup>
1 г
42
2,5×10<sup>4</sup>
0,1
70
6,2×10<sup>3</sup>
1 г
126
7,0×10<sup>3</sup>
1 г
Таблица 2.Изменение КМАФАнМ при хранении конфет «Птичье молоко» при хранения в условиях «ускоренного старения»
период хранения (сутки)
КМАФАнМ, КОЕ/г
БГКП обнаружены в
фактическое значение при «ускоренном старении»
соответствие значению при стандартной температуре
температура «ускоренного старения»
температура «ускоренного старения»
(37±1)°С
(37±1)°С
Фон
Фон
8,0×10<sup>3</sup>
1 г
11
44
2,2×10<sup>4</sup>
0,1
18
72
8,5×10<sup>3</sup>
1 г
31
124
8,0×10<sup>3</sup>
1 г
Как видно из приведенного примера при сравнении традиционного и ускоренного хранения, за 11 суток ускоренного достигается тот же уровень контаминации, что и за период 44 суток стандартного хранения.
4
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Образцы конфет «Трюфель» хранят при стандартной температуре в течение 4 месяцев и параллельно в условиях термостата проводят термическое старение при температуре 37°С в течение одного месяца. Определяют в исследуемых образцах стандартные микробиологические показатели. Фоновое значение КМАФАнМ составляло 2,2×10 КОЕ/г. БГКП не обнаружены в 0,1 г.Количество плесневых грибов и дрожжей находилась в пределах до 10 КОЕ/г. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не обнаружены.
Результаты исследования представлены в таблице 3 для результатов хранения в стандартных условиях и таблице 4 для результатов хранения в условиях ускоренного старения.
Таблица 3.Изменение КМАФАнМ при хранении конфет «Трюфель» при стандартной температуре хранения ((18±3)°C)
период хранения (сутки)
КМАФАнМ, КОЕ/г
БГКП обнаружены в
Фон
2,2×10<sup>4</sup>
0.1
45
2,5×10<sup>5</sup>
0,01
70
1,6×10<sup>4</sup>
0,1
126
5,0×10<sup>4</sup>
0,1
Таблица 4.Изменение КМАФАнМ при хранении конфет «Трюфель» в условиях «ускоренного старения»
период хранения (сутки)
КМАФАнМ, КОЕ/г
БГКП обнаружены в
фактическое значение при «ускоренном старении»
соответствие значению при стандартной температуре
температура «ускоренного старения»
температура «ускоренного старения»
(37±1)°С
(37±1)°С
Фон
Фон
2,2×10<sup>4</sup>
0,1
11
44
1,3×10<sup>5</sup>
0,01
18
72
4,2×10<sup>4</sup>
0.1
31
124
6,2×10<sup>4</sup>
0,1
Сравнительный анализ показал, что изменение общего количества микроорганизмов (КМАФАнМ) и присутствия БГКП в конфетах при хранении в течение одних суток при температуре 37°С примерно соответствует хранению при стандартной температуре 18°С в течение четырех суток. Как и в предыдущем примере, наблюдается та же тенденция.
Таким образом, заявленный способ сокращает в 4 раза по сравнению с известным способом срок определения срока годности кондитерских изделий, в частности шоколадных конфет, по микробиологическим показателям при хранении.