СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ АЭРИРОВАННОЙ ОБОЛОЧКИ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

1. Способ изготовления аэрированной оболочки кондитерского изделия, включающий стадии:
(i) аэрирование пищевой жидкости;
(ii) нанесение аэрированной пищевой жидкости в полость формы; и
(iii) прессование аэрированной пищевой жидкости в полости формы с использованием штампа, характеризующегося температурой поверхности ниже температуры затвердевания пищевой жидкости, с тем, чтобы придать форму и обеспечить, по меньшей мере, частичное затвердевание жидкости, тем самым, формируя аэрированный слой оболочки;
причем аэрированный слой оболочки характеризуется общим содержанием газа, составляющим, по меньшей мере, 5%, и содержание газа вычисляют с использованием следующей формулы (1):
содержание газа аэрированного слоя оболочки = (М2-М1)/М2;
где M1 представляет собой массу аэрированного слоя оболочки, характеризующегося объемом V1, и М2 представляет собой массу неаэрированного слоя оболочки, характеризующегося объемом V1 и сформированного из той же пищевой жидкости, что и аэрированный слой оболочки и таким же способом, что и аэрированный слой оболочки.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадия (i) аэрирования пищевой жидкости включает смешивание пищевой жидкости с газом под давлением 4-6 бар.
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что аэрированная пищевая жидкость, нанесенная на стадии (ii), характеризуется общим содержанием газа, составляющим, по меньшей мере, 5%, причем содержание газа вычисляют по следующей формуле (2):
содержание газа аэрированной пищевой жидкости = (М4-М3)/М4;
где М3 представляет собой массу аэрированной пищевой жидкости, характеризующейся объемом V2, и М4 представляет собой массу такого же объема пищевой жидкости без аэрирования.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что аэрированная пищевая жидкость, нанесенная на стадии (ii), характеризуется общим содержанием газа, составляющим 5-25%.
5. Способ по любому из пп.1, 2 или 4, отличающийся тем, что газ, используемый для аэрирования пищевой жидкости на стадии (i), содержит по меньшей мере 95 мас.% углекислого газа, азота, закиси азота или их смеси.
6. Способ по любому из пп.1, 2 или 4, отличающийся тем, что аэрированную пищевую жидкость наносят прямо на основание полости формы на стадии (ii).
7. Способ по любому из пп.1, 2 или 4, отличающийся тем, что аэрированный слой оболочки является самым наружным слоем оболочки кондитерского изделия.
8. Способ по любому из пп.1, 2 или 4, отличающийся тем, что аэрированную пищевую жидкость наносят на предварительно сформованный неаэрированный слой оболочки в полости формы на стадии (ii).
9. Способ по любому из пп.1, 2 или 4, отличающийся тем, что пищевая жидкость представляет собой жидкий шоколад.
10. Способ по любому из пп.1, 2 или 4, отличающийся тем, что поверхность прессования штампа на стадии (iii) характеризуется температурой -5°С или менее.
11. Способ по любому из пп.1, 2 или 4, отличающийся тем, что аэрированный слой оболочки характеризуется общим содержанием газа, составляющим 10-25%.
3
12. Способ по любому из пп.1, 2 или 4, отличающийся тем, что аэрированный слой оболочки характеризуется плотностью, составляющей 0,98-1,10 г/см.
13. Способ по любому из пп.1, 2 или 4, отличающийся тем, что аэрированный слой оболочки характеризуется минимальной толщиной 1,0 мм и максимальной толщиной 5,0 мм.
14. Способ по любому из пп.1, 2 или 4, отличающийся тем, что аэрированный слой оболочки содержит пузырьки газа, характеризующиеся максимальным диаметром 1 мм.
15. Аэрированная оболочка кондитерского изделия, получаемая при помощи способа по любому из предыдущих пунктов.