Способ производства безглютенового пресного теста
GLUTEN-FREE UNLEAVENED DOUGH PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способам производства пресного теста для получения вареников, пельменей, хинкали, мантов, пиццы и др. изделий.
Известен патент RU 2452182, опубл. 10.06.2012, на изобретение «Пельменное тесто», которое содержит глютенсодержащую муку из овса, воду, молоко, растительное масло и сыр.
Недостатком данного теста является ограниченная область применения, ввиду использования глютенсодержащего сырья, а также введение сыра, что изменяет физико-химические свойства теста и ограничивает его использование, т.к. такое тесто имеет слишком ярко выраженный сырный вкус, нетипичный для вкуса теста пельменей, вареников, хинкали.
Прототипом изобретения является способ производства безглютенового пельменного теста, который предусматривает нагрев мучной смеси «MИКS» (в течение 12 мин при t 65°С), включающей в своем составе рисовую муку, амарантовую муку, путовую муку, кукурузный крахмал, льняную муку (в соотношении 69,5%:6,8%:11%:11,3%:1,3%), замес в тестомесе с молочной (творожной) сывороткой и водой, с добавлением камедей (ксантановой и гуаровой), соли, масла подсолнечного, яиц куриных пищевых. Влажность безглютенового пельменного теста не должна превышать 40-42%) (Патент RU 2641075).
Недостатком данного технического решения является низкие потребительские свойства теста и изделий из него, обусловленные низкой степенью приближения его реологических свойств к показателям теста из традиционного растительного сырья (пшеничной муки в/с).
Задачей настоящего изобретения является усовершенствование способа получения безглютенового пресного теста, позволяющее обеспечить возможность в наибольшей степени приблизить реологические свойства разрабатываемого теста к показателям теста из традиционного растительного сырья (пшеничной муки в/с).
Техническим результатом изобретения является повышение устойчивости теста и готовых изделий из него к температурным скачкам при их варке, замораживании/ размораживании при длительном хранении, за счет улучшения реологических свойств теста, а также улучшение их органолептических свойств.
Технический результат достигается тем, что способ производства безглютенового пресного теста включает подготовку и смешивание рецептурных компонентов, с последующим замесом теста, при этом смешивание компонентов проводят поэтапно, на первом этапе смешивают подсырную молочную сыворотку температурой 35-40°С со смесью соевой муки, тапиокового крахмала и ксантановой камеди, с последующей выдержкой полученной смеси в течение 10-15 мин при температуре 22-24°С, на втором этапе - смешивают яйца куриные пищевые, воду, масло растительное, рисовую и кукурузную муку, на третьем этапе осуществляют соединение полученных на первом и втором этапе смесей, а замес теста осуществляют в течение 4-7 мин с последующим его выдерживанием при температуре 4-6°С в течение 10-15 мин, при этом исходные компоненты используют в следующем содержании, мас.%:
Соевая мука
4,3-7,2
Рисовая мука
14,8-16,5
Кукурузная мука
14,8-16,5
Тапиоковый крахмал
8,5-12,5
Ксантановая камедь
0,1-0,2
Подсырная молочная сыворотка
15,7-17,3
Яйца куриные пищевые
12,6-13,7
Масло растительное
6,2-6,5
Вода
13,0-19,6
Обеспечение возможности наибольшей степени приближения реологических свойств разрабатываемого теста к показателям теста из традиционного растительного сырья (пшеничной муки в/с), достигается за счет улучшения реологических и органолептических свойств теста и изделий из него.
Использование одного вида безглютенового сырья для получения теста не может обеспечить реологические показатели тестовых систем, близкие к показателям эталонного теста из пшеничной муки. В связи с этим использование безглютенового сырья в смеси и в сочетании с дополнительными компонентами, позволяет моделировать свойства клейковины и положительно влиять на реологические свойства, как полуфабриката, так и готовых изделий.
Внесение в состав теста рисовой муки направлено на обеспечение оптимальных показателей формоустойчивости теста и готовых изделий, улучшение органолептических показателей (цвет теста и изделий становится более светлым, вкус и запах - более кисломолочным), а также на повышение содержания углеводов, крахмала, растворимых пищевых волокон, магния, кальция, железа, витаминов группы В в тесте и готовом изделии.
Использование соевой муки при производстве безглютенового теста и изделий из него позволяет максимально приблизить показатели пищевой и биологической ценности безглютенового пресного теста и изделий из него к показателям теста и изделий из пшеничной муки, снизить количество используемых яиц, улучшить дисперсию жира в жидком компоненте теста, реологические характеристики теста и его структуру. Пельмени и другие изделия из разработанного нами безглютеного пресного теста с соевой мукой быстро варятся, не склеиваются и имеют приятный вкус и запах.
1
Использование кукурузной муки позволяет придать тесту и изделиям из него достаточную степень разрыхления, обогатить витамином В железом, кальцием, магнием, фосфора, меди, а также улучшить цвета теста и изделий из него (слегка желтоватый оттенок).
Водопоглотительная способность муки, определяющаяся количеством воды (в % к массе), необходимой для получения теста определенной консистенции, является главной характеристикой, определяющей реологические параметры тестовых систем, а также органолептические показатели готовой продукции. В виду того, что соевая, рисовая и кукурузная виды муки характеризуются различной водопоглотительной способностью, то приготовление теста путем одновременного смешивания снизит реологические свойства тестовой системы.
Предлагаемый способ производства безглютенового пресного теста предусматривает его приготовление в три этапа. Высокая водопоглотительная способность соевой муки (88%) в сравнении кукурузной (80,6%) и рисовой (69,3%) определяет необходимость ее отдельного смешивания с рецептурными компонентами теста. На первом этапе при смешивании смеси, состоящей из соевой муки, тапиокового крахмала и ксантановой камеди, с подсырной молочной сыворотки, содержащей от 5,0 до 6,0% хлористого натрия, температурой 35-40°С и ее выдерживании в течение 10-15 мин, содержащиеся в подсырной молочной сыворотке ионы металлов вступают во взаимодействие с белками соевой муки, что вызывает ослабление связей, изменение их пространственной структуры и изоэлектрической точки белков, в результате чего происходит усиление гидрофобных свойств белков, и следовательно, улучшаются эмульгирующие и гелеобразующие свойства, что приводит к улучшению реологических свойств теста.
Варьирование свойств клейковины мучного сырья и получение необходимых реологических характеристик тестовой системы достигается также путем использования реологических корректоров дисперсий - тапиокового крахмала и ксантановой камеди. Так как тапиоковый крахмал обладает повышенной гелеобразующей, эмульгирующей, жиро- и водоудерживающей способностью, то его использование при производстве пресного безглютенового теста позволяет существенно повысить устойчивость гетерогенный дисперсный тестовой системы и регулировать степень выраженности ее отдельных реологических показателей. Он образует эластичные гели, стабильные в сравнении с остальными крахмалами при нагревании, перемешивании и замораживании, что позволяет повысить степень сохранности изделий из теста и исключить возможность растрескивания поверхности изделия, их слипания при нахождении на воздухе при температурных скачках перед замораживанием и/или во время замораживания, а также при размораживании и варке готовых изделий.
Использование ксантановой камеди позволяет придать тестовой массе пластичность и повышение эластичности готовых изделий.
Смешивание на втором этапе яиц куриных пищевых, воды, масла растительного (подсолнечного), рисовой и кукурузной муки позволяет получить белково-жировую эмульсию, обеспечивающую не только высокую пищевую и биологическую ценность теста, но сохранение прочностных характеристик эмульсии при термообработке, замораживании/размораживании теста и изделий из него. Кроме того, наличие в составе теста растительного масла в совокупности с вышеупомянутыми ингредиентами также оказывает положительное влияние на динамическую вязкость теста, что позволяет исключить разрыв оболочки изделия при высокотемпературной термической обработке.
Соединение подготовленных мучных смесей полученных на первом и втором этапах при замесе теста позволяет сократить замеса теста до 4-7 мин, а последующее выдерживание теста при температуре 4-6°С в течение 10-15 мин, позволит его охладить до температуры 8-10°С, при которой тестовая система достигается максимального равновесия при котором тесто и изделия характеризуются оптимальными реологическими характеристиками.
Таким образом, совокупность предлагаемых признаков позволяет обеспечить возможность наибольшей степени приближения реологических свойств разрабатываемого теста к показателям теста из традиционного растительного сырья (пшеничной муки в/с), за счет повышения устойчивости теста и готовых изделий из него к температурным скачкам при их варке, замораживании/размораживании при длительном хранении, за счет улучшения реологических свойств теста, а также улучшить их органолептических свойств.
Примеры конкретного выполнения.
Прототип. Технологический процесс производства безглютенового пельменного теста предусматривает нагрев мучной смеси «MИКS» (в течение 12 мин при t 65°С), включающей в свой состав рисовую муку, амарантовую муку, нутовую муку, кукурузный крахмал, льняную муку (в соотношении 69,5%:6,8%:11%:11,3%:1,3%). В тестомес для приготовления теста последовательно вводят ингредиенты, предусмотренные рецептурой: муку рисовую, амарантовую муку, нутовую муку, льняную муку, кукурузный крахмал, яйца куриные пищевые, масло подсолнечное, камедь гуаровую, камедь ксантиновую, соль поваренную пищевую, смесь воды и молочной сыворотки (с t=37±1°С). Полученное тесто после 7-9 мин вымешивания должно иметь влажность 40-42% и температуру не более 28°С.
Пример 1.
Предварительно ингредиенты, используемые для производства безглютенового теста подготавливают: просеивают муку рисовую, кукурузную, соевую и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку и воду.
Яйца куриные овоскопируют, замачивают в теплой воде, обезжиривают 1% раствором кальцинированной соды, ополаскивают водой, дезинфицируют в растворе хлорсодержащего препарата, ополаскивают, приготавливают яичную массу.
На первом этапе смешивают подсырную молочную сыворотку температурой 35°С, смешивают со смесью, содержащей соевую муку, тапиоковый крахмал и ксантановую камедь. Полученную смесь выдерживают в течение 15 мин при температуре 24°С.
На втором этапе осуществляют смешивание яиц куриных пищевых, масла растительное, рисовой и кукурузной муки и воды.
На третьем этапе осуществляют соединение полученных смесей, и замес теста в течение 4 мин с последующим его выдерживанием при температуре 4°С в течение 15 мин. В результате чего тесто охлаждается до температуры 8°С. При этом исходные рецептурные компоненты берут в определенном содержании (мас.%):
Соевая мука
4,3
Рисовая мука
16,5
Кукурузная мука
16,5
Тапиоковый крахмал
8,5
Ксантановая камедь
0,1
Подсырная молочная сыворотка
15,7
Яйца куриные пищевые
12,6
Масло растительное
6,2
Вода
19,6
Полученное тесто после вымешивания должно иметь влажность теста 40%.
Пример 2.
Предварительно ингредиенты, используемые для производства безглютенового теста, подготавливают: просеивают муку рисовую, кукурузную, соевую и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку и воду.
Яйца куриные овоскопируют, замачивают в теплой воде, обезжиривают 1% раствором кальцинированной соды, ополаскивают водой, дезинфицируют в растворе хлорсодержащего препарата, ополаскивают, приготавливают яичную массу.
На первом этапе смешивают подсырную молочную сыворотку температурой 37°С, смешивают со смесью, содержащей соевую муку, тапиоковый крахмал и ксантановую камедь. Полученную смесь выдерживают в течение 13 мин при температуре 23°С.
На втором этапе осуществляют смешивание яиц куриных пищевых, масла растительное, рисовой и кукурузной муки и воды.
На третьем этапе осуществляют соединение полученных смесей, и замес теста в течение 6 мин с последующим его выдерживанием при температуре 5°С в течение 13 мин. В результате чего тесто охлаждается до температуры 9°С. При этом исходные рецептурные компоненты берут в определенном содержании (мас.%):
Соевая мука
5,1
Рисовая мука
15,7
Кукурузная мука
15,7
Тапиоковый крахмал
11,0
Ксантановая камедь
0,15
Подсырная молочная сыворотка
16,55
Яйца куриные пищевые
13,2
Масло растительное
6,3
Вода
16,3
Полученное тесто после вымешивания должно иметь влажность теста 41%.
Пример 3.
Предварительно ингредиенты, используемые для производства безглютенового теста, подготавливают: просеивают муку рисовую, кукурузную, соевую и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку и воду.
Яйца куриные овоскопируют, замачивают в теплой воде, обезжиривают 1% раствором кальцинированной соды, ополаскивают водой, дезинфицируют в растворе хлорсодержащего препарата, ополаскивают, приготавливают яичную массу.
На первом этапе смешивают подсырную молочную сыворотку температурой 40°С, смешивают со смесью, содержащей соевую муку, тапиоковый крахмал и ксантановую камедь. Полученную смесь выдерживают в течение 10 мин при температуре 24°С.
На втором этапе осуществляют смешивание яиц куриных пищевых, масла растительное, рисовой и кукурузной муки и воды.
На третьем этапе осуществляют соединение полученных смесей, и замес теста в течение 7 мин с последующим его выдерживанием при температуре 6°С в течение 10 мин. В результате чего тесто охлаждается до температуры 10°С. При этом исходные рецептурные компоненты берут в определенном содержании (мас.%):
Соевая мука
7,2
Рисовая мука
14,8
Кукурузная мука
14,8
Тапиоковый крахмал
12,5
Ксантановая камедь
0,2
Подсырная молочная сыворотка
17,3
Яйца куриные пищевые
13,7
Масло растительное
6,5
Вода
13
Полученное тесто после вымешивания должно иметь влажность теста 42%.
Сравнительная оценка реологических характеристик тестовых систем изготовленных из пшеничной муки, по прототипу и по предлагаемому способу представлены в таблице 1.
В ходе исследования были определены следующие показатели качества разработанных безглютеновых тестовых систем: внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус. Результаты представлены в таблице 2.
Химический состав пшеничного теста и разработанного теста на 100 г представлен в таблице 3.
Анализ таблиц показал, что предлагаемый способ производства безглютенового пресного теста позволяет получить тесто, характеризующееся максимально приближенными показателями реологических, органолептических и физико-химических свойств к показателям теста из традиционного растительного сырья (пшеничной муки в/с).
Вкус и запах теста, полученного по предлагаемому способу, соответствует свойственному доброкачественному сырью с учетом используемых рецептурных компонентов. В тесто также могут быть добавлены травы, пряности, которые используют в том случае, если тесто затем применяют для изделий с начинкой.
Тесто в изделии может подвергаться любой тепловой обработке, после тепловой обработки - оно приобретает мягкую консистенцию, свойственную готовому продукту.
Тесто подходит как для хранения в охлажденном, так и в замороженном виде.