Пленкообразующая композиция пищевого назначения
FILM-FORMING COMPOSITION FOR FOOD PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для сохранения показателей качества пищевых полуфабрикатов и продуктов при их хранении.
Известны защитные составы синтетического и натурального происхождения, используемые в пищевой промышленности.
Известен способ хранения мяса и мясопродуктов (Авторское свидетельство 1695865 А1), предусматривающий нанесение пленкообразующего раствора (1%-ный водный раствор низкометоксилированного пектина) и холодную обработку, обеспечивающий исключение влагообмена за счет образования защитной пленки.
Недостатком способа является низкая эластичность пленки, которая не обеспечивает сохранение показателей качества в течение гарантированного времени.
Известен состав для покрытия мяса и мясных продуктов (Авторское свидетельство №540616), включающий крахмал, ацетилированные моноглицериды, моноглицериды пищевых животных жиров, сорбиновую кислоту, воду (мясной бульон). Состав наносится на объекты пульверизацией или окунанием.
Недостатком состава является снижение органолептических показателей продуктов за счет влияния моноглицеридов.
Известен защитный состав, для плодоовощной продукции, сохраняющий товарные качества фруктов и овощей при длительном хранении [Авторское свидетельство №549103], содержащий следующие вещества: желирующие вещество (0,5-5%), ацетилированный моноглицерид (1-3%), моноглицерид (0,5-1,0%), глицерин (1-3%), эфирное масло растения Зизифора Бунге (0,01-0,03%), вода (остальное). Защитный состав наносится путем погружения продуктов.
Недостатком способа является необходимость тщательного смыва непищевого защитного покрытия.
Аналогом изобретения может служить высокоэластичная слоистая пленка для пищевых продуктов из хитозана и пектина, которая является биодеградируемой и производится из возобновляемого сельскохозяйственного сырья (патент США №5919574).
Недостатком аналога является значительная трудоемкость изготовления слоистой пленки из-за отдельного изготовления слоев пектинового и хитозанового. Кроме того, наслоение этих пленок друг на друга может приводить к образованию пузырьков воздуха между слоями, которые почти невозможно удалить из-за крепкого слипания их между собой, что ухудшает прозрачность пленки.
Прототипом изобретения может служить биоразлагаемая пленка, (патент РФ №2458077), полученная из пектина (35…37%), воды (7…8%), хитозана (35…37%), однонормальной соляной кислоты (7…8%) и пластификатора (глицерин - 5…6%), структурообразователя (трехпроцентный раствор метилцеллюлозы - остальное).
Недостатком прототипа является использование в качестве структурообразователя метилцеллюлозы, так как она неблагоприятно воздействует на организм человека [Сарафанова Л.А., Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ]. Кроме того, отсутствуют данные об использовании и влиянии пленки на продукт в процессе хранения.
Цель - разработка высокотехнологичной пленкообразующей композиции пищевого назначения, обеспечивающей длительное сохранение показателей качества продуктов и полуфабрикатов.
Задачи:
1) Разработка пленкообразующей композиции пищевого назначения, обеспечивающей снижение трудоемкости изготовления пленочных структур.
2) Обеспечение достаточной эластичности пленочных структур для сохранения целостности при нанесении на объекты.
3) Сохранение пищевой и биологической ценности объектов в процессе хранения.
Сущностью изобретения является пленкообразующая композиция пищевого назначения, полученная из пектинов, воды, отличающаяся тем, что она содержит комбинацию низкоэтерифицированных и высокоэтерифицированных пектинов в соотношении 1:1, водный настой лекарственных трав антисептического действия, приготовленный путем запаривания равных количеств цветков ромашки аптечной, листьев подорожника большого, шалфея лекарственного и цветков календулы лекарственной, с содержанием в готовом настое 2-4% сухих веществ, в качестве пластификатора растительные масла (подсолнечное, облепиховое, льняное или их смеси) при следующем соотношении компонентов, мас. %:
смесь низкоэтерифицированных и
высокоэтерифицированных пектинов в соотношении 1:1
- 3-5;
растительные масла
- 0,2-0,3;
водный настой лекарственных трав
- остальное.
Техническим результатом заявляемого изобретения является получение высокотехнологичной пленкообразующей композиции пищевого назначения для получения пленки, обладающей достаточной эластичностью, целостностью структуры при нанесении на объекты, способствующей сохранению показателей качества продуктов (нормы естественной убыли и микробиологические показатели) полуфабрикатов в течение гарантированного времени хранения.
Технический результат достигается тем, что в пленкообразующую композицию для защиты пищевых продуктов и полуфабрикатов включены смесь полимеров низкоэтерифицированных и высокоэтерифицированных пектинов, полученных из вторичных растительных ресурсов (полученных путем переработки свекловичного жома, яблочных выжимок), пластификатор - растительные масла, природный антисептик - водный настой лекарственных трав, образующие защитную пленочную оболочку для различных пищевых объектов, предназначенных для краткосрочного и длительного хранения.
Преимуществом заявляемого технического решения является получение новой съедобной защитной пленочной структуры, обладающей достаточной эластичностью для сохранения целостности структуры при нанесении на объекты хранения, за счет применения комбинации низкоэтерифицированных и высокоэтерифицированных пектинов, проявляющей повышенные антибактериальные и антиоксидантные свойства; использования настоя лекарственных трав, обладающих антисептическим действием, и пластификатора в виде растительных масел, обеспечивающих сохранение показателей качества продуктов и полуфабрикатов в течение гарантированного времени хранения.
Пектиновые вещества - многофункциональные биологически активные вещества, используемые в различных отраслях народного хозяйства. Одним из свойств пектиновых веществ является пленкообразование, которое может быть использовано не только в медицинских [Патент РФ №2342955 от 13.11.2007 Бюл. №1], но и пищевых целях. Использование комбинации низкоэтерифицированных и высокоэтерифицированных пектинов способствует образованию пленки, а так же за счет их антибактериальных свойств задерживается рост микроорганизмов [Хатко, З.Н., Ашинова, А.А. Хиштова, Н.С., Стемена О.Н. Исследование антибактериальной активности пектиновых растворов по отношению к клиническим штаммам микроорганизмов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2017. - №1, - С. 105-109].
Ромашка аптечная (цветки), шалфей лекарственный (листья), подорожник большой (листья), календула лекарственная (цветки) - лекарственные растения, обладающие антисептическим действием [Муравьева, Д.А. Фармокогнозия / Д.А. Муравьева. - Москва: Медицина, 1991. - С. 180-181].
Растительные масла (подсолнечное, облепиховое, льняное или их смеси) - полувысыхающие масла, способствующие пластификации составов.
Пленкообразующую композицию готовят следующим образом. Низкоэтерифицированные и высокоэтерифицированные пектины в соотношении 1:1 в количестве 3…5 г смешивают с предварительно приготовленным водным настоем лекарственных трав. Водный настой лекарственных трав готовят следующим образом высушенные и измельченные цветки ромашки аптечной, листья подорожника большого и шалфея лекарственного, цветки календулы лекарственной смешивают в равных соотношениях, затем 4,5 г смеси трав заливают 100 мл кипящей воды, настаивают 30 мин, затем полученный настой процеживают, в готовом настое должно находиться 2-4% сухих веществ. Смесь пектинов и водный настой лекарственных трав тщательно перемешивают до однородного состояния, оставляют на 30 мин для набухания пектиновых веществ при комнатной температуре, затем добавляют 0,2-0,3 г растительных масел. Полученную гелеобразную массу используют в качестве защитной пленки путем погружения или орошения продукта, а также в качестве упаковочного материала после высушивания раствора и получения пленки. Для получения упаковочной пленки приготовленный гелеобразный раствор разливают в формы на подложке, способствующей легкому отделению пленки, затем сушат при температуре 20-50°С.
Полученные таким образом пленочные структуры использовались в качестве защитной оболочки при хранении охлажденного мяса свинины и куриного филе. Сравнительные результаты изменения нормы естественной убыли и микробиологических показателей объектов исследования мяса и мясных полуфабрикатов приведены в таблицах 1-3.
Использование новой пленкообразующей композиции пищевого назначения способствует сохранению показателей качества (нормы естественной убыли и микробиологических показателей) продукта в процессе хранения до 20 суток. Для сохранения целостности и увеличения эластичности структуры используется пластификатор в виде растительных масел, за счет применения комбинации низкоэтерифицированных и высокоэтерифицированных пектинов, проявляющей повышенные антибактериальные и антиоксидантные свойства; и использования настоя лекарственных трав, обладающих антисептическим действием, задерживается рост мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, а так же рост микроорганизма Staphylococcus Aureus.
Таким образом, разработанная пленкообразующая композиция пищевого назначения обеспечивает сохранение показателей качества (норма естественной убыли и микробиологические показатели) продукта при хранении в течение гарантированного времени.