СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ
COMPOSITION FOR CANDIES PRODUCTION

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к производству конфет на основе молочной кристаллизованной массы.
Известен состав для производства конфет из кондитерской массы с кристаллической структурой, содержащий сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное и растительный обогатитель - амарантовый шрот (RU 2294646, A23G 3/34, 2007.03.10).
Однако конфеты, приготовленные из этого состава, имеют недостаточно мелкокристаллическую структуру и пластичную консистенцию за счет содержания в составе высокомолекулярных соединений шрота.
Известен состав для производства конфет на основе молочной кристаллизованной массы, содержащей патоку, молоко сгущенное, жировой продукт, инвертный сироп, сорбитол, соль, вкусовую добавку, моноглицерид, ароматизатор, шоколадно-молочную глазурь (RU 2318395, A23G 3/46, 2008.03.10).
Известен состав для производства конфет на основе молочной кристаллизованной массы, содержащий сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, жировой компонент, ароматизатор, моноглицериды, соль пищевую и шоколадно-молочную глазурь (RU 2332021, МПК A23G 3/48, 2008.08.27).
Однако конфеты, приготовленные из известных составов, имеют мелкокристаллическую структуру с помадоподобной массой с твердыми включениями, представляющими собой аморфную структуру, из-за которых конфеты имеют неоднородную консистенцию, что ухудшает органолептические свойства изделий.
Заявляемое изобретение решает задачу создания конфет из мягкой однородной кристаллизованной молочной массы с улучшенными органолептическими свойствами, расширяющими арсенал средств данного назначения.
Технический результат, достигаемый заявляемым способом, заключается:
- в улучшении качественных и органолептических свойств за счет получения конфет с мелкокристаллизованной мягкой структурой, представляющую собой конфетную массу тоффи, и новым вкусом;
- в улучшении технических характеристик, в частности увеличении влажности и плотности конфетной массы, что придает ей мягкость и вязкопластичные свойства;
- в увеличении срока хранения конфет за счет сочетания компонентов состава и их количественного соотношения.
Это достигается тем, что состав для производства конфет, содержащий патоку, молочный компонент, жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор, соль пищевую, эмульгатор, шоколадно-молочную глазурь, согласно изобретению дополнительно содержит цитрат натрия, келкогель, соду пищевую, фосфолипиды и воду, а в качестве молочного компонента - молоко сухое обезжиренное, в качестве жирового компонента - жир растительный при следующем соотношении компонентов в мас.%:
Сахар-песок
19,86-26,02
Патока
24,41-30,28
Жир растительный
10,76-14,65
Молоко сухое обезжиренное
2,06-2,54
Цитрат натрия
0,24-0,28
Келкогель
0,16-0,18
Соль пищевая
0,16-0,18
Сода пищевая
0,16-0,18
Эмульгатор
0,11-0,13
Ароматизатор
0,05-0,07
Фосфолипиды
0,05-0,06
Шоколадно-молочная глазурь
18,25-20,02
Вода
Остальное
При этом состав для производства конфет может дополнительно содержать вкусовые добавки - ядро ореха тертое в количестве 3,02-3,6 мас.% или какао-порошок в количестве 3,62-3,97 мас.% от общей массы конфет.
Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показал, что благодаря включению в состав конфет новых компонентов, а именно келкогеля, соды пищевой, эмульгатора и цитрата натрия, они в сочетании с известными компонентами образуют мелкокристаллическую структуру конфетной массы тоффи. Содержание келкогеля увеличивает вязкость межкристального раствора, в результате чего замедляется процесс выкристаллизации сахарозы из жидкой фазы, что способствует замедлению процесса высыхания кристаллизированной массы. Наличие цитрата натрия также способствует задерживанию черствения конфет, что благоприятно влияет на их срок годности (6 месяцев).
Результаты дегустационных проб показали, что кристаллизированная масса по своей консистенции является однородной, приближается к конфетной массе тоффи и обладает мягкими и вязкопластичными свойствами с жевательным эффектом, что отличает ее от традиционной ирисной массы.
Следует отметить, что конфетная масса из заявленной рецептуры хорошо держит форму изготовленного из нее корпуса, нежна и приятна на вкус. При этом количественное содержание компонентов позволяет получать массу с подходящей плотностью и влажностью для формования корпусов заявляемых конфет и удерживания их формы в течение всего срока годности (6 месяцев).
Получение конфет осуществляли в соответствии с рецептурой на конфеты "Нимфа" Для этого готовят сироп из компонентов воды, сахара-песка, патоки, жирового компонента, раствора сухого молока, цитрата натрия, соли пищевой, соды пищевой, келкогеля, моноглицеридов, фосфолипидов в количествах, соответствующих примерам 1-6 табл.1. Полученный сироп помещают в варочный аппарат и уваривают до температуры 113-115°С. По достижении этой температуры массу перекачивают в промежуточную емкость, в которой при помощи теплообменника поддерживают температуру 109-111°С. Затем массу подают в смеситель, в который добавляют вкусовую добавку и ароматизатор.
Корпусы конфет формуют на отливной машине. Для этого в загрузочную воронку загружают подготовленную конфетную массу для корпусов. Конфетная масса из отливочной воронки дозируется в деревянные лотки, наполненные крахмалом. Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами охлаждают при температуре 14 - 20°С и глазируют глазурью. Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.2, 3.
Для изготовления изделий может быть использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21-94; патока - ГОСТ 52060-2003; жир растительный "Эколакт" - ТУ 9141-019-57710951-2005; молоко сухое обезжиренное - ГОСТ 10970-87; цитрат натрия - ГОСТ 22280-76; келкогель - СанПиН 2.3.2. 1293-03; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; сода пищевая - ГОСТ 2156-76; моноглицериды - СанПиН 2.3.2. 1078-01; эмульгатор РИКЕН - СанПиН 2.3.2. 1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок"; фосфолипиды - ТУ9146-006-00371185-93; шоколадно - молочная глазурь - ТИ 01-07-2000; ароматизатор в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01; вода питьевая - ГОСТ Р51232; ядро ореха фундук тертое - ГОСТ 16835; какао-порошок - ГОСТ 108-76.
Таблица 1
№
Компоненты
Состав, мас.%
1
2
3
4
5
6
1
Сахар-песок
19,86
20,90
21,44
26,02
25,54
20,90
2
Патока
30,28
29,28
26,29
24,41
25,82
30,28
3
Жир растительный "Эколакт"
10,76
10,94
12,14
12,68
14,65
14,02
4
Молоко сухое обезжиренное
2,06
2,44
2,54
2,06
2,54
2,06
5
Цитрат натрия
0,24
0,28
0,27
0,28
0,28
0,24
6
Келкогель
0,16
0,18
0,17
0,18
0,16
0,18
7
Соль пищевая
0,17
0,18
0,17
0,18
0,16
0,17
8
Сода пищевая
0,17
0,18
0,17
0.18
0,16
0,17
9
Эмульгатор:МоноглицеридыЭмульгатор РИКЕН
0,11
0,13
0,12
-0,13
-0,11
0,12
10
Фосфолипиды
0,05
0,06
0,06
0,06
0,05
0,06
11
Ароматизатор "Лесной орех"
0,05
0,07
-
-
-
-
12
Ароматизатор "Тоффи шоколадный"
0,05
0,07
13
Ароматизатор "Сливки сладкие"
-
-
-
-
0,07
0,05
14
Шоколадно-молочная глазурь
18,95
19,23
20,02
19,23
20,02
18,25
15
Вода
14,12
12,53
12,94
10,55
10,44
13,50
16
Ядро ореха фундук тертое
3,02
3,6
-
-
-
-
17
Какао-порошок
-
-
3,62
3,97
-
-
Таблица 2
Наименование показателя
Характеристика кондитерского изделия
Вкус и запах
Нежный и гармоничный вкус, напоминающий вкус ирисной массы тоффи
Форма
Может быть любой, преимущественно прямоугольной
Поверхность
Поверхность из шоколадной глазури
Цвет
Соответствующий шоколадной глазури
Структура и консистенция
Структура мелкокристаллическая, консистенция массы мягкая и пластичная с жевательным эффектом
Срок хранения
6 месяцев
Таблица 3
№ Примера
Наименование показателя
Содержание влаги, %
Плотность, кг/см<sup>3</sup>
1
11,67
1,4
2
8,00
1,0
3
12,00
1,5
4
10,00
1,3
5
11,45
1,4
6
12,00
1,5
Из таблицы 3 следует, что конфеты из заявляемого состава имеют увеличенные показатели влажности и плотности, которые обуславливают конфетам мягкость и пластичные свойства, а также пониженную деформацию изделия.
Таким образом, заявляемый по изобретению состав позволит получить конфеты с улучшенными органолептическими свойствами за счет получения нового вкуса, с повышенным сроком хранения конфет без деформации корпуса, а также расширить арсенал средств готовых изделий данного назначения.