СПОСОБ ОБРАБОТКИ И ДЛИТЕЛЬНОГО СОХРАНЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ БЕЗ ПРИМЕНЕНИЯ ХОЛОДИЛЬНОЙ ЦЕПИ
METHOD FOR MEAT PRODUCTS TREATMENT AND LONG-TERM STORAGE WITHOUT FREEZER CHAIN APPLICATION

Настоящее изобретение относится к способу кондиционирования и консервации мясных продуктов в течение длительных периодов времени без необходимости применения системы холодильных цепей.
Конкретнее, настоящее изобретение описывает операции способа, позволяющего проводить кондиционирование и консервацию мясных отрубов для их транспортировки и хранения в течение определенного периода времени без необходимости применения для их консервации холодильной цепи.
Обзор известных технических решений
С давних времен хорошо известен способ, согласно которому любой кусок мяса или мясной отруб погружают в насыщенный солевой раствор, а затем дают ему высохнуть для «вяленья» с получением твердого продукта, имеющего неприглядный вид, но способного сохраняться без разложения в течение долгого времени, даже если его питательные и органолептические свойства получаются скудными и неполноценными.
Начиная примерно с 50-х и 60-х годов, развитие холодильных установок позволило замораживать и транспортировать кусковое мясо в рефрижераторных вагонах с последующим содержанием мяса в холодильных камерах либо для дальнейшей транспортировки водным путем, либо для наземной транспортировки в большие города для окончательной продажи. Эта процедура известна под названием «холодильная цепь», и она хорошо работает всегда и везде, если холодильная цепь не прерывается.
Однако есть места, где таких установок нет, либо потому что они экономически не эффективны, либо из-за недостаточности технологической или материальной базы, например, в некоторых странах мира.
Эта нехватка технологий или оборудования препятствует поставкам больших объемов мясных продуктов, поскольку даже если это кусковое мясо транспортируется на рефрижераторных судах, продукт не может быть сохранен в месте назначения из-за нехватки таких установок.
Отмеченная выше проблема является препятствием для вхождения на новые и нетрадиционные рынки и их освоения, в результате чего упускаются деловые возможности.
Существуют другие, более примитивные способы соления мяса, но все они, найдя применение на практике с древних времен, состоят в сушке мяса под защитой нитритов и концентрированного хлорида натрия, либо состоят в копчении мяса и т.д., но ни один из этих известных способов не дает возможности получения мягкого мяса, готового для употребления или приготовления пищи, такого как только что приготовленный кусок мяса, нежный и мягкий, содержащий в себе большую часть своих натуральных соков.
Хотя другие способы, такие как способ приготовления солонины, не требуют применения в целях консервации холодильной цепи, они для правильного кондиционирования и консервации нуждаются в герметичных консервных банках, а сам способ и его компоненты стоят очень дорого.
Цель изобретения
Целью настоящего изобретения является создание способа кондиционирования мясных отрубов и консервации их в подходящих условиях для употребления в течение периода до 8 месяцев без необходимости в использовании холодильной цепи, чтобы мясо было способно к хранению без порчи при температурах до 30°С.
Другой целью настоящего изобретения является создание способа кондиционирования мясных отрубов или кусков в контейнерах или упаковках, изготовленных из вторично переработанных или дешевых материалов, таких как пластмассовые пакеты, картонные коробки или их комбинация, как для транспортировки, так и для хранения и консервации без порчи продукта.
Еще одной целью настоящего изобретения является создание способа консервации без порчи кускового мяса, пригодного для употребления в течение периода до 8 месяцев, без потери мясом органолептических свойств, то есть с сохранением кусковым мясом мягкости, нежности и большей части натуральных соков в неизменном состоянии, а также его приемлемого цвета и вкуса.
Наконец, целью настоящего изобретения является использование преимуществ мясных отрубов второго сорта и получение продукта с отличными потребительскими свойствами, позволяющее использовать отрубы второго сорта, которые обычно не считаются подходящими для традиционного способа консервации путем холодильной цепи в целях экспорта.
Сущность изобретения
Настоящее изобретение представляет собой способ обработки, т.е. консервации мясных продуктов на длительные периоды времени без необходимости применения холодильной цепи, содержащий операции сортировки и рубки мяса на мясные отрубы или ломти, рубки ломтей (при необходимости) для удаления жира и небольших участков или отделения обрезков с получением кусков мяса однородного размера и веса, причем этот способ содержит следующие стадии:
a) в каждый кусок мяса впрыскивают рассол, содержащий NaCl, по меньшей мере, в такой концентрации, чтобы достичь максимального содержания 20% от веса шприцуемого куска мяса;
b) когда во все куски мяса разовой загрузки впрыснут рассол, мясо массируют в течение времени от 8 до 24 часов при пониженных давлении и температуре;
c) извлекают партию из массажной машины и помещают каждый кусок мяса в герметичный пакет, изготовленный из непроницаемого полимера, такого как полиэтилен высокой плотности, и подвергают упакованное в пакеты мясо варке в горячей воде до тех пор, пока температура, измеренная в центральной части наибольшего куска мяса, не достигнет от 70°С до 85°С, в течение периода времени от 15 до 30 минут;
d) извлекают пакеты с мясом из варочной воды, извлекают мясо из каждого пакета и охлаждают мясо до тех пор, пока температура, измеренная в геометрическом центре кусков мяса, не достигнет, приблизительно, 26°С;
e) по окончании стадии охлаждения каждый отваренный кусок мяса упаковывают;
f) после упаковки кусков мяса их подвергают замораживанию при температуре, приблизительно, -14°С;
g) упакованные таким образом куски мяса подвергают облучению до тех пор, пока накопленная суммарная доза не достигнет, минимально, 15 кГр.
Стадия замораживания мяса осуществляется не для целей консервации, а для минимизации действия облучения на вкусовые и органолептические свойства продукта. Известно, что при облучении образуются свободные радикалы, вызывающие окисление жиров, что является причиной приобретения продуктом несвойственного ему вкуса. Замораживание уменьшает образование свободных радикалов. Таким образом, замораживание применяют только в связи с облучением, а затем дают мясу оттаять и оставляют при комнатной температуре.
Следует заметить, что на стадии е) куски мяса могут быть упакованы в пакеты, изготовленные из материала "BTECIN", производимого фирмой Sealed Air Co., Аргентина, или в любую другую упаковку того же назначения, а затем пакеты упаковывают в картонные коробки.
Для иллюстрации наиболее практичной формы проведения вышеуказанных стадий способа на чертеже показана блок-схема с обозначением основных операций, каждая из таких стадий снабжена оговоркой, что такие стадии соответствуют лишь примеру реализации способа, проведенного в лабораторных условиях, и поэтому следует понимать, что такие условия могут изменяться, когда способ проводится в промышленном масштабе.
Примененное в способе сырье
Для каждого испытания 40 кг мяса было порублено на куски по 10 кг, и каждый пакет содержал отруб "paleta", а именно рубленые куски, взятые из верхнеспинных мышц, внутриспинных мышц, трапециевидной мышцы, дельтовидной мышцы, широкой спинной мышцы, брахиального трицепса, fascia tensor и ante-brachial. Мелкие фрагменты и жир были отрублены. Каждый отруб был взвешен отдельно для каждого пакета, и мелкие фрагменты и жир были удалены.
Инъекция
Состав раствора для инъекции был установлен путем определения концентраций нитрита и хлорида натрия, необходимых для достижения в обработанном продукте концентрации 2,5%-3,5% NaCl на 100 г вареного продукта, и содержания не более 150 промилле нитрита натрия в вареном продукте, что соответствует, приблизительно, 20% от веса необработанного куска или отруба мяса.
Была использована шприцующая машина Dick Lokespritze Esslingen A. NX., имеющая только одну иглу.
Массирование
Массирование необходимо для достижения правильного и однородного распределения впрыснутого рассола по всему куску обрабатываемого мяса.
Был использован массажный барабан или цилиндр "КОСН", имеющий максимальную вместимость 90 кг и скорость вращения от 0 до 9 об/мин. 40 кг кусков мяса вводили в барабан и создавали вакуум 15 дюймов, т.е. 381 мм ртутного столба, причем барабан работал со скоростью 5 об/мин при охлаждении до -1°С.
Было проведено два массажных эксперимента, один из которых составлял 8 часов, а второй - 24 часа.
Варка
Стадию варки определяли так, чтобы в центре кусков мяса за время варки 20 минут достигалась температура 75°С. Для этого применяли автоклав "MICROFLOW" с водяными оросителями, чтобы моделировать варку в водяной бане. Перед этой варкой каждый кусок мяса был герметично упакован в пакет, изготовленный из полиэтилена высокой плотности, производимый фирмой СТ Plast. Вода для проведения обработки изначально имела температуру 80°С, и выдерживалась при этой температуре до тех пор, пока наибольший кусок мяса не достигал упомянутой температуры 75°С и, считая с этого момента, варка продолжалась в течение 20 минут.
Охлаждение
По окончании варки каждый кусок мяса охлаждали до температуры, приблизительно, 26°С.
Упаковка под вакуумом
По окончании охлаждения каждый кусок мяса упаковывали под вакуумом в пакеты, такие как пакеты "BTECIN" от фирмы Sealed Air Co, Аргентина.
Упаковка
Были использованы картонные коробки, имеющие ширину 40 см, длину 60 см, высоту 16 см, и в одну такую коробку упаковывали 6 кусков мяса. Эта стадия может проводиться так, как указано, или вслед за стадией замораживания.
Замораживание
Охлажденные и упакованные куски мяса замораживали до -14°С либо упакованными в пластмассовые пакеты, либо когда пакеты упакованы в картонные коробки.
Облучение
Коробки подвергали облучению гамма-лучами в Centra Atomico de Ezeiza, Аргентина, до накопления минимальной дозы 15 кГр.
Следующая таблица результатов, составленная INTA и подписанная в феврале 2003 г. в Centra de Investigaciyn de Agroindustria de Moron, Провинция Буэнос Айрес, показывает преимущества способа согласно настоящему изобретению, и достижение поставленной цели.
Концентрации солей в растворе:
NaCl (%): 18,96%
2
NaNO (г/кг): 0,9 г/кг
Примечание: Непрерывное массирование в течение 8 часов
ХАРАКТЕРИСТИКИ ПАКЕТА
№ ПАКЕТА
ПАКЕТ: НОМИНАЛЬНЫЙ ВЕС, г
ПАКЕТ: ОБЩИЙ ВЕС, г
ОБРАБОТАННОЕ МЯСО, %
ОБРЕЗКИ, %
ЖИР, %
1
11300,00
11300,00
63,78
22,89
13,33
2
10500,00
10480,20
60,16
31,87
7,97
3
8850,00
8736,30
60,96
26,21
12,83
4
11600,00
11473,40
66,75
27,03
6,22
5
10450,00
10358,50
60,53
30,71
8,76
6
10700,00
10700,00
64,68
30,77
4,55
Изменение веса каждого куска мяса во время осуществления способа
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
1
Paleta
3427,30
19,82
17,49
-1,41
-30,38
-14,30
2
Chingolo
1444,70
19,84
16,77
-1,21
-39,36
-23,70
3
Marucha
2334,90
20,57
17,39
-0,62
-27,67
-10,90
4
Paleta
2971,50
20,39
18,12
-1,38
-23,60
-6,86
5
Chingolo
1281,40
21,09
17,19
-2,30
-36,87
-21,98
6
Marucha
2052,30
20,42
17,02
-2,04
-25,16
-10,18
14
Chingolo
1226,40
20,88
18,16
-2,35
-30,99
-15,18
ПРИМЕЧАНИЯ К ВЫШЕПРИВЕДЕННОЙ ТАБЛИЦЕ:
I: Порядковый номер;
II: Тип мясного отруба;
III: Первоначальный вес, в г;
IV: Уровень фактической инъекции, в %;
V: Изменение при начале массирования, в %;
VI: Изменение при массировании и нитритном ожоге, в %;
VII: Изменение при варке, в %;
VIII: Суммарное изменение, в %.
Выход продукта по отношению к сырью, подвергнутому способу обработки
№ образца
№ пакета
Отруб мяса
Индивидуальный выход продукта, %
Общий выход продукта, %
1
Paleta
87,70
84,92
2
1
Chingolo
76,30
3
Marucha
89,10
4
Paleta
93,14
88,99
5
2
Chingolo
78,02
6
Marucha
89,82
14
Chingolo
84,82
Концентрации солей в растворе:
NaCl (%): 18,96%
2
NaNO (г/кг): 0,9 г/кг
Примечание: Непрерывное массирование в течение 24 часов
ХАРАКТЕРИСТИКИ ПАКЕТА
№ ПАКЕТА
ПАКЕТ: НОМИНАЛЬНЫЙ ВЕС, г
ПАКЕТ: ОБЩИЙ ВЕС, г
ОБРАБОТАННОЕ МЯСО, %
ОБРЕЗКИ, %
ЖИР, %
7
10600,00
10544,30
61,87
32,87
5,27
8
10450,00
10414,90
65,55
28,17
6,29
9
8100,00
8052,80
59,04
32,24
8,72
10
7400,00
7331,60
60,80
29,77
9,43
11
11200,00
11143,30
59,71
28,06
12,23
12
8550,00
8504,30
67,55
23,35
9,10
Изменение веса каждого куска мяса во время способа
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
19
Paleta
3127,30
20,84
18,28
-1,48
-29,96
-13,16
20
Chingolo
1362,00
21,70
19,45
-2,02
-42,22
-24,79
21
Marucha
2034,30
21,38
18,42
-1,46
-28,44
-11,48
22
Paleta
3290,50
21,25
20,21
-2,38
-29,87
-12,05
23
Chingolo
1337,00
21,89
21,19
-3,85
-43,49
-26,16
24
Marucha
2199,10
21,15
19,22
-1,60
-29,78
-12,15
ПРИМЕЧАНИЯ К ВЫШЕПРИВЕДЕННОЙ ТАБЛИЦЕ:
I: Просто номер;
II: Тип мясного отруба;
III: Первоначальный вес, в г;
IV: Уровень фактической инъекции, в %;
V: Изменение при начале массирования, в %;
VI: Изменение при массировании и нитритном ожоге, в %;
VII: Изменение при варке, в %;
VIII: Суммарное изменение, в %.
Выход продукта по отношению к сырью, подвергнутому способу обработки
№ образца
№ пакета
Отруб мяса
Индивидуальный выход продукта, %
Общий выход продукта, %
19
Paleta
88,84
64,93
20
7
Chingolo
75,21
21
Marucha
88,52
22
Paleta
87,95
85,16
23
8
Chingolo
73,84
24
Marucha
87,85