ТВОРОГ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА, КОНСЕРВИРОВАННАЯ СОЛЕНАЯ И СЛАДКАЯ ОСНОВА И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА
YOGHURT CHEESE WITH HIGH PROTEIN CONTENT, PRESERVED SALTY AND SWEET BASE AND METHOD OF OBTAINING YOGHURT CHEESE

Область техники
Изобретение относится к творогу с высоким содержанием белка на основе семян бобовых растений, содержащему, в расчете на сухое вещество, по меньшей мере 15% белка, по меньшей мере 20% волокон, имеющему размеры зерна 800 мкм или меньше и с содержанием сухого вещества (СВ) приблизительно от 15 до 60 мас.%, такому как соевый творог с высоким содержанием белка. Изобретение также относится к способу получения соевого творога с высоким содержанием белка на основе семян бобовых растений, таких как соевые бобы. Такой улучшенный творог имеет высокую питательную ценность для млекопитающих, таких как человек. Кроме того, изобретение относится к консервированной основе из указанного творога с высоким содержанием белка, предназначенной для использования в качестве ингредиента в обогащенных белком и/или волокнами пищевых продуктах или их заменителях, таких как заменители мяса, кондитерские изделия, а также к способу получения указанной консервированной основы.
Предшествующий уровень техники
Творог с высоким содержанием белка имеет широкое применение в пищевой промышленности и, возможно, он окажется одним из продуктов, наиболее потребляемых человеком в будущем. Можно привести различные доводы: например, рост численности населения и последующее сокращение земель, пригодных для сельского хозяйства, сокращение многообразия культур. Более приоритетными могут стать культуры, предназначенные для человека, а не для животных. Другим возможным сценарием может стать все большее ограничение запасов воды, что также приведет к тому, что первостепенное внимание будет уделяться использованию воды для нужд человека, а не животных. А это в результате может привести к снижению запасов мяса, в то время как потребление мяса все еще будет оставаться актуальным. Если, однако, появится возможность обеспечить увеличивающееся в свой численности население альтернативой мяса или заменителем, имеющим вкус и текстуру (строение) мяса, то это позволит сократить расходование остающихся ограниченных ресурсов.
Кроме того, растет спрос на вегетарианскую пищу. Также имеется спрос, особенно в развитых странах, на контролируемое приготовление пищи, приводящее в результате к пищевым продуктам с хорошими характеристиками, обладающим определенной питательной ценностью.
Для решения указанных выше проблем следует обратить особое внимание на развитие новых способов и новых продуктов, обладающих высокой питательной ценностью, оптимизированных для потребления человеком.
Сущность изобретения
Изобретение относится к творогу с высоким содержанием белка, основанному на семенах бобовых растений, обладающему повышенной питательной ценностью, который может быть использован для изготовления сбалансированных пищевых продуктов, предназначенных для млекопитающих, таких как человек. Изобретение также относится к новому улучшенному способу, при котором используют механическую обработку семян, например, соевых бобов, без применения токсичных или неблагоприятных для окружающей среды химических реактивов, обычно используемых при традиционной обработке семян, включая семена соевых бобов. Творог имеет аминокислотный профиль, сравнимый по питательной ценности с белком мяса в отношении аминокислот и обеспечивающий потребности детей в возрасте до 15 лет, а также взрослых, желающих заменить мясной белок белком растительного происхождения. Таким образом, творог является хорошей альтернативой для включения в пищевые продукты.
В первом аспекте изобретение относится к творогу с высоким содержанием белка на основе семян бобовых растений, содержащему, в расчете на сухое вещество, по меньшей мере 15% белка, 20% волокон, и имеющему размер зерна 800 мкм или меньше. Высокобелковый творог имеет высокую питательную ценность и может быть использован в пищевой промышленности для производства пищевых продуктов, таких как заменители мяса и/или кондитерские изделия.
Во втором аспекте изобретение относится к способу получения творога с высоким содержанием белка на основе семян бобовых растений, при котором берут семена, промывают их в воде при температуре в интервале от 80 до 95°С, измельчают семена с образованием кашицы, нагревают кашицу за одну или более чем одну стадию до температуры по меньшей мере 100°С, разделяют жидкую фракцию и творог с высоким содержанием белка (или твердую фракцию) за одну или более чем одну стадию, и получают творог с высоким содержанием белка, имеющий размер зерна 800 мкм или меньше.
В третьем аспекте изобретение относится к консервированной основе из указанного творога с высоким содержанием белка, предназначенной для использования в качестве ингредиента в обогащенных белком и/или волокнами пищевых продуктах или их заменителях, таких как альтернатива или заменители мяса и/или кондитерские изделия. Основа может быть законсервирована с помощью соли, сахара, кислот, других агентов, обычно используемых при консервировании пищи, или с помощью их смесей. Основу, консервированную преимущественно солью, или «соленую основу», предпочтительно используют в качестве ингредиента в соленых продуктах, таких как заменители мяса. Основу, стабилизированную преимущественно сахаром или «сладкую основу», предпочтительно используют в качестве ингредиента в сладких продуктах, таких как кондитерские изделия. При консервировании пищи также широко применяют кислоты, такие как лимонная кислота, они могут быть использованы в качестве дополнительных консервантов при производстве как соленой, так и сладкой основ.
В четвертом аспекте изобретение относится к способу получения консервированной основы, включающему стадии получения творога с высоким содержанием белка согласно первому и второму аспектам изобретения, и далее необязательные стадии сушки, смешения с консервантами, и, необязательно, измельчения творога с образованием консервированной соленой или сладкой основы. Способ, являясь процессом, протекающим в мягких условиях в плане нагрева и механических обработок, приводит к получению творога с текстурой, позволяющей использовать его в пищевой промышленности. Способ сам по себе является экономичным и рентабельным и обычно не включает применения химических реактивов, то есть является безопасным для окружающей среды.
Подробное описание изобретения
Определения
В контексте настоящей заявки и изобретения употребляются следующие термины.
Термин «творог с высоким содержанием белка на основе семян бобовых растений» относится к твердой фракции, полученной после переработки семян, в ходе которой обработанные семена разделяют на твердую и жидкую фракции с помощью, например, декантации.
«Творог с высоким содержанием белка на основе семян бобовых растений» также называют «твердой фракцией».
Термин «консервированная основа» относится к пищевому концентрату из указанного творога с высоким содержанием белка, предназначенному для использования в качестве ингредиента в обогащенных белком и/или волокнами пищевых продуктах или их заменителях, таких как заменители мяса и/или кондитерские изделия. Основа может быть законсервирована с помощью соли, сахара, кислот и других агентов, обычно используемых при консервировании пищи, или с помощью их смесей.
Термин «соль» в данном контексте относится к хлориду натрия, который может быть иодированным или неиодированным, используемому в пищевой промышленности. Термин также относится к хлориду калия, хлориду кальция и/или хлориду магния, используемым в качестве альтернативы хлориду натрия.
Термин «консервирующие соли» или «консерванты» относится к консервантам, отличным от хлорида натрия, таким как бензоат натрия, глутамат натрия, антиоксиданты.
Термин «соленая основа» относится к основе, консервированной преимущественно с помощью соли (в противоположность сахару), предпочтительно предназначенной для применения в качестве ингредиента в соленых продуктах, таких как заменители мяса.
Термин «сладкая основа» относится к основе, консервированной преимущественно с помощью сахара (в противоположность соли), предпочтительно предназначенной для применения в качестве ингредиента сладких продуктов, таких как кондитерские изделия.
Термин сахар может включать целый ряд обычных подсластителей, используемых в пищевой промышленности, например, глюкозу, декстрозу, сахарозу и даже искусственные подсластители, такие как сахарин.
Термин «альтернатива мясу» используется взаимозаменяемо с термином «заменитель мяса».
Термин «шелуха» относится к внешнему покрытию любых семян или фруктов, а в данном контексте - к внешнему покрытию семян бобовых растений. Термин «шелуха» может быть использован равнозначно с терминами «скорлупа», «лузга» или «кожура».
Термин «лущеный» относится к семенам, с которых снята их лузга/скорлупа/шелуха/кожура.
Термин «включающий» в данном контексте следует понимать как включающий, но не ограничивающийся указанным перечнем.
Творог с высоким содержанием белка на основе семян бобовых растений
Изобретение относится к новому творогу с высоким содержанием белка на основе семян бобовых растений, имеющему питательную ценность, подходящую для млекопитающих, таких как человек. Творог с высоким содержанием белка может быть получен новым улучшенным способом или методом, раскрытым здесь. Способ оптимизирован для изготовления творога с высоким содержанием белка на основе семян бобовых растений, такого как соевый творог, имеющего высокую питательную ценность. Полученный творог включает компоненты, содержание которых обычно понижено или исключено при традиционных способов получения, таких как переработка соевых бобов при производстве, например, соевого молока, где все сосредоточено на получении высокопитательного соевого молока, а не на использовании творожных «отходов».
Более конкретно, изобретение относится к новому творогу с высоким содержанием белка на основе семян бобовых растений, таких как соя и другие бобы, включая фасоль кидни (фасоль обыкновенная), белую фасоль и черную фасоль, таких как карликовая лима, крупная лима, черный глаз, кидни темно-красная, нут обыкновенный, крупная северная, кидни светло-красная, темно-синяя, розовая, пятнистая (пинто), мелкая красная и горох, включая термопсис ромболистный и нут бараний. Содержание белка в твороге составляет, в расчете на сухое вещество, по меньшей мере 15%, например, по меньшей мере 20%, например, по меньшей мере 30%; содержание волокон составляет, в расчете на сухое вещество, по меньшей мере 20%, например, по меньшей мере 25%, например, по меньшей мере 35%; размер зерна составляет 800 мкм или меньше, например, по меньшей мере приблизительно от 100 до 800 мкм, или приблизительно от 200 до 800 мкм, или приблизительно от 400 до 600 мкм; и содержание сухого вещества (СВ) составляет приблизительно от 15% до 60 мас.%, например, приблизительно от 20% до 30 мас.%.
Примеры распределения по размерам зерна можно найти в Примере 4. Размер зерна является важным параметром творога с высоким содержанием белка на основе семян бобовых растений, поскольку определяет структуру и состав, оказывая влияние на такие факторы, как содержание сухого вещества и текстура. Следовательно, для разных продуктов существуют разные требования к размеру зерна и/или распределению по размерам зерна.
Таким образом, творог можно использовать в пищевой промышленности в качестве хорошего растительного источника пищевых продуктов, предназначенных для млекопитающих, таких как животные и/или человек. Примерами пищевых продуктов являются растительные заменители мяса и кондитерские изделия. Если семенами является соя, содержание белка может составлять, в расчете на сухое вещество, приблизительно от 35 до 45%, как, например, 35, 40 или 45%.
Аминокислотный состав и аминокислотный профиль творога с высоким содержанием белка отвечают потребностям детей до 15 лет (Protein Quality Evaluation, Report of the Joint FAO/WHO Expert Consulation. Rome: FAO Food and Nutrition Paper No 51, 1991), в частности, это касается незаменимых аминокислот. Примеры, демонстрирующие состав аминокислот, определенных в твороге, можно найти в Примерах 3 (соя) и 8 (коричневые бобы).
В случае творога, приготовленного на основе сои, в соевом твороге с высоким содержанием белка могут быть обнаружены небольшие количества ингибитора трипсина, как показано в Примере 5. Соевый творог с высоким содержанием белка может ингибировать менее 10,0 мг, например, менее 5,0 мг, например, менее 3,0 мг трипсина на 1 г соевого творога с высоким содержанием белка в расчете на сухое вещество (СВ).
Творог с высоким содержанием белка на основе семян бобовых растений может быть необязательно высушен до содержания сухого вещества - 70 мас.% или меньше, что позволит хранить его для последующего использования или транспортировать с одного места на другое.
Способ получения творога с высоким содержанием белка
Кроме того, изобретение относится к способу получения творога с высоким содержанием белка на основе семян бобовых растений. В этом способе не используют токсичных или неблагоприятных для окружающей среды химических реактивов, он является экономичным, потребляет небольшие количества воды и приводит в результате к получению творога с высоким содержанием белка, пригодного в качестве источника растительного белка и заменителя мяса в пищевой промышленности. Способ включает стадии, позволяющие получать твердую фракцию (или творог с высоким содержанием белка), имеющую высокую питательную ценность и наилучший аминокислотный профиль, и жидкие отходы. Твердая фракция далее может быть использована в пищевой промышленности, например, для изготовления консервированной основы, предназначенной для использования в качестве ингредиента в обогащенных белком и/или волокнами пищевых продуктах или их заменителях, таких как заменители мяса и/или кондитерские изделия.
Способ включает, во-первых, стадию получения семян бобовых растений. Семена могут быть выращены обычным способом, с помощью ГМО (генетически модифицированного организма) или экологическим путем, а также их комбинацией.
Далее семена промывают в воде при температуре в интервале 80-95°С, например, 85-92°С. Обычно семена промывают при температуре 85°С или 92°С в течение короткого промежутка времени, приблизительно от 1 до 5 минут, например, приблизительно в течение 90 секунд. Такая промывка допускает поглощение семенами менее 30% воды. Используемая стадия промывки является обычной промывкой для удаления нежелательных частиц и микроорганизмов, которые могут остаться на семенах после сбора урожая.
Семена, которые могут лущеными или не лущеными, затем измельчают до получения кашицы. Критическим параметром, который должен быть достигнут на стадии измельчения, является размер зерна, соответствующий 800 мкм или меньше, такой как приблизительно от 100 мкм до 800 мкм, или приблизительно от 200 мкм до 800 мкм, или приблизительно от 400 мкм до 600 мкм. Специалистам в данной области известны такие способы измельчения, как фракционирование с помощью сухого или мокрого помола. Другие примеры используемых аппаратов для измельчения включают цапфовую мельницу, молотковую мельницу, кольцевую мельницу, мельницу с перфорированными дисками и коллоидную мельницу. Измельчение может проводиться в одну или несколько стадий на однотипных мельницах для различной степени измельчения, либо на двух или более мельницах разного типа, как, например, сочетание мельницы с перфорированными дисками и коллоидной мельницы. Одним из примеров является сочетание первой стадии, на которой используется мельница с перфорированными дисками, имеющими диаметр приблизительно от 1 до 5 мм, такой как приблизительно от 2 до 4 мм, например, 3 мм, и второй стадии, на которой используется коллоидная мельница, имеющая одну или более щель, которая позволяет достичь размера зерна менее 800 мкм, такого как приблизительно от 100 мкм до 800 мкм, или приблизительно от 200 мкм до 800 мкм, приблизительно от 400 мкм до 600 мкм. Примеры размеров щели составляют 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5, 0,6, 0,7, 0,8, 0,9, 1,0, 1,1, 1,2, 1,3 и 1,4 мм.
После стадии измельчения или помола кашицу нагревают в одну или несколько стадий до достижения температуры, по меньшей мере, 100°С для снижения или устранения активных уровней ферментов, таких как ингибитор трипсина, до незначительных или ниже (на основании содержания сухого вещества), например, примерно на 50%, на 80%, на 90%, чем уровни ингибитора трипсина в интактной сое. Степень, с которой ингибитор трипсина разрушается при нагревании, является функцией таких параметров, как температура, длительность нагревания и размер зерна. При температуре 100°С практически весь ингибитор трипсина разрушается в течение 10 минут.
Нагревание может осуществляться с помощью любых способов нагревания, обычно используемых при обработке пищи, таких как диэлектрическое нагревание, микроволновое излучение, инфракрасное излучение или нагревание острым паром. Нагревание может быть выполнено в одну или несколько стадий, как, например, первая стадия - обработка паром при температуре 120°С в течение менее 30 секунд с последующей второй стадией испарения при температуре ниже 85°С. Однако для сохранения большей части питательной ценности творога нагревание не следует проводить в течение длительного времени или при повышенных температурах. Жидкую фракцию и творог с высоким содержанием белка разделяют, например, с помощью декантации. Способ может включать дополнительные стадии, такие как добавочные стадии декантации или другие делительные стадии. Если в семенах содержится высокий уровень крахмала, может быть добавлена дополнительная стадия ферментативной обработки. При необходимости такой стадии специалист в данной области сможет выбрать способ уменьшения количества крахмала, позволяющий осуществить дальнейшую обработку семян.
Кроме того, способ изобретения приводит к получению творога с высоким содержанием белка на основе семян бобовых растений, практически не содержащему бактерий, дрожжей и плесени.
Обработанный творог с высоким содержанием белка может быть использован сразу или сохранен для последующего использования. Хранение может осуществляться в любой приемлемой форме, как, например, при охлаждении или замораживании. Сушка до содержания СВ приблизительно 70 мас.% или меньше может быть необязательно выполнена такими способами, как вальцовая сушка, сушка вымораживанием, сушка в «кипящем» слое, распылительная сушка, барабанная сушка или комбинацией этих способов.
Кроме того, способ изобретения пригоден для обработки семян бобовых растений, таких как соя, красная фасоль, фасоль кидни, белая фасоль и черная фасоль, таких как карликовая лима, крупная лима, черный глаз, кидни темно-красная, нут обыкновенный, крупная северная, кидни светло-красная, темно-синяя, розовая, пятнистая (пинто), мелкая красная и горох, такой как термопсис ромболистный и нут бараний.
Однако способ изобретения не следует ограничивать этим перечнем, он может быть использован для любого сорта семян, если целью является получение творога с размером зерна 800 мкм или меньше, имеющего хорошо сбалансированный в питательном отношении профиль аминокислот. Такой профиль должен отражать потребности людей, получающих недостаточно общего белка, животного либо растительного, таких как дети/взрослые, страдающие недоеданием, которым требуется добавки белков.
Консервированная основа из творога с высоким содержанием белка, и способ ее получения
Изобретение также относится к консервированной основе из творога с высоким содержанием белка. Творог обрабатывают и консервируют с помощью соли, сахара, кислот, других агентов, обычно использующихся при консервировании пищи, либо их смесей. Основу, консервированную преимущественно солью (хлоридом натрия), или «соленую основу», далее предпочтительно используют в качестве ингредиента в соленых продуктах, таких как заменители мяса. Основу, стабилизированную преимущественно сахаром, или «сладкую основу», предпочтительно используют в качестве ингредиента в сладких продуктах, таких как кондитерские изделия. При консервировании пищи также широко используют кислоты, такие как лимонная кислота, они могут быть использованы как дополнительный консервант при производстве и соленой, и сладкой основы. При консервировании предпочтительно использовать комбинацию консервантов, чтобы воздействовать на величину pH, активность воды и нежелательную микробиологическую активность, увеличивая тем самым срок хранения консервированной основы. Получение соленой основы включает использование соли, кислот, таких как лимонная кислота, и других консервантов, таких как бензоат натрия. Соленая основа далее может быть использована в качестве ингредиента в соленых пищевых продуктах, таких как заменители мяса в форме гамбургеров, колбас и пирожков. Получение сладкой основы включает использование кислот, таких как лимонная кислота, и сахаров, таких как сахароза, а также других консервантов, таких как бензоат натрия. Сладкая основа может затем быть использована в качестве ингредиента в сладких продуктах, таких как кондитерские изделия, например торты и мучные кондитерские изделия.
Способ производства консервированной основы включает стадии получения высокобелкового творога, как описано выше, и, необязательно, стадии сушки, смешения с консервантами и, необязательно, измельчения творога с образованием соленой или сладкой основы. Производство соленой основы включает использование соли, кислоты (кислот), такой как лимонная кислота, и других консервантов, таких как бензоат натрия. Производство сладкой основы включает использование сахаров, таких как сахароза, кислоты (кислот), такой как лимонная кислота, а также других консервантов, таких как бензоат натрия.
Творог сушат до содержания сухого вещества (СВ) приблизительно от 15 до 70 мас.%, например, приблизительно от 20 до 60 мас.%, например, приблизительно от 30 до 40 мас.%, например, 35 мас.%. Размер зерна высокобелкового творога влияет на наиболее приемлемое содержание в нем сухого вещества. Консервированная основа содержит сухого вещества (СВ) приблизительно от 15 до 70 мас.%.
Сушка может быть выполнена с помощью, например, барабанной сушилки, сушилки с «кипящим слоем», распылительной сушилки, вальцовой сушилки или комбинации этих аппаратов. Температура и время сушки варьируются в зависимости от использованного способа сушки. Далее творог смешивают с солью, сахаром, таким как сахароза или глюкоза, кислотами, такими как лимонная кислота и молочная кислота, и другими агентами, обычно используемыми при консервировании пищи. Затем консервированную основу необязательно измельчают до размера зерна 800 мкм или меньше, такого как приблизительно от 100 до 800 мкм, такого как приблизительно от 250 до 400 мкм, такого как приблизительно от 250 до 300 мкм. Измельчение может быть выполнено в одну или несколько стадий с помощью одной или нескольких различных мельниц. Примеры таких мельниц включают коллоидные мельницы и мельницы с перфорированными дисками. Способ измельчения выбирают в зависимости от размера зерна, приемлемого для дальнейшего использования основы. Полученную соленую основу далее предпочтительно используют в качестве ингредиента в соленых продуктах, таких как заменители мяса, тогда как полученную сладкую основу предпочтительно используют в качестве ингредиента в сладких продуктах, таких как кондитерские изделия и другие сладкие продукты.
Примеры
Ниже изобретение проиллюстрировано рядом примеров, не ограничивающих объем охраны изобретения. Поскольку изобретение описано в отношении определенных раскрытых осуществлений, специалист может предвидеть другие осуществления, вариации или комбинации, не упомянутые в данном контексте, но включенные, тем не менее, в объем прилагаемой формулы изобретения.
Пример 1
Изготовление соевого творога
27-30 кг сои подавали с помощью шнека в промывной аппарат, имеющий температуру 92°С, в течение 90 минут. Затем соевые бобы перемалывали водным способом на мельнице с перфорированными дисками с диаметром отверстий 3 мм, после чего полученную кашицу подавали насосом на вторую стадию измельчения в коллоидную мельницу. После этого кашицу насосом перекачивали в деаэрационную емкость и понижали температуру до 78°С. Далее кашицу перекачивали в пароструйный инжектор и нагревали паром до температуры 120°С в течение 5 секунд. После этого кашицу подавали в испарительную емкость и понижали температуру до 83°С. Затем кашицу перекачивали в отстойник, где разделяли жидкую и твердую фракции. Твердую фракцию далее смешивали с водой и транспортировали в дополнительный отстойник, где происходило дополнительное разделение, и получали конечный соевый творог с высоким содержанием белка (твердая фракция).
Для сои и соевого творога определяли содержание белков, жиров, волокон и аминокислот. Кроме того, определяли размер зерна и ингибирование трипсина. Способы, использовавшиеся для определений этих параметров, а также результаты измерений представлены в следующих примерах.
Пример 2
Определение содержания белков, жиров и волокон
Сою, использовавшуюся для производства соевого творога с высоким содержанием белка (твердой фракции), анализировали вместе с твердой фракцией, полученной в Примере 1. Анализ был выполнен AnalyCen, Box 905, S-531 19 Lidköping, Sweden, и использован для определения волокон, жиров и белков стандартными методами.
Содержание волокон анализировали методом, описанным в АОАС 45.4.07/NMKL 129.
Содержание белков анализировали методом, описанным в А 207:51.
Содержание жиров анализировали методом, описанным в NMKL 131.
Результаты представлены ниже в Таблице 1.
Таблица 1
Мас.% СВ
Соя (с шелухой)
Творог
Волокна
19
50
Белки
45
36
Жиры
15
14
Пример 3
Определение содержания аминокислот
Сою, использовавшуюся для производства соевого творога с высоким содержанием белка (твердой фракции), анализировали вместе с твердой фракцией, полученной в Примере 1, для определения аминокислотного состава. Анализ был выполнен AnalyCen, Box 905, S-531 19 Lidköping, Sweden, используя известный метод, опубликованный в работе Е.С Dir 98/64/EG, приложение 1.
В настоящей заявке использованы названия аминокислот и названия атомов (например, СА, СВ, NZ, N, О, С и т.д.), определенные Protein DataBank (PDB), на основе номенклатуры ИЮПАК (IUPAC Nomenclature and Symbolism for Amino Acids and Peptides (residue names, atom names, etc.) (Номенклатура и система обозначения ИЮПАК для аминокислот и пептидов (названия остатков, атомов и т.д.), Eur. J. Biochem., 138, 9-37 (1984), с учетом поправок, приведенных в работе Eur. J. Biochem., 152, 1 (1985). (Все ссылки, приведенные здесь, таким образом, включены полностью в данное описание). Аминокислоты представляют собой: остатки аланина (Ala), цистеина (Cys), аспартамовой кислоты (Asp), глутаминовой кислоты (Glu), фенилаланина (Phe), глицина (Gly), гистидина (His), изолейцина (Ile), лизина (Lys), лейцина (Leu), метеонина (Met), аспарагина (Asn), пролина (Pro), глутамина (Gln), аргинина (Arg), серина (Ser), треонина (Thr), валина (Val), триптофана (Trp) и тирозина (Tyr).
Результаты представлены ниже в Таблице 2.
Пример 4
Определение размера зерна
Размер зерна бобов и соевого творога с высоким содержанием белка (твердой фракции), полученного в Примере 1, анализировали с помощью YKI (Ytkemiska Institutet, Box 5607, S-114 86 Stockholm, Sweden). 3 образца продукции оценивали при помощи дифракции, используя прибор Malverns Mastersizer 2000.
Интервал определения составлял от 0,02 до 2000 мкм.
Твердую фракцию, содержащую соевый творог с высоким содержанием белка, диспергировали с помощью магнитной мешалки в течение 1 часа в дистиллированной воде с получением конечной концентрации 10%. Отбирали образцы с помощью пастовой пипетки и капали в соответствующие концентрации/объемы, необходимые для определения размера зерна с помощью упомянутого прибора; такие концентрации/объемы хорошо известны специалистам. Конечные разбавленные образцы смешивали в измерительном приборе в течение 2 минут перед определением размера зерна.
Результаты, полученные для различных образцов, представлены в таблице 3.
Пример 5
Определение ингибирования трипсина
Соевые бобы, использовавшиеся для получения соевого творога с высоким содержанием белка (твердой фракции), анализировали вместе с твердой фракцией, полученной в Примере 1.
Анализ проводили с помощью RSSL (Reading Scientific Services LTD), PO Box 234, Reading RG6 6LA, Great Britain.
2
Трипсин анализировали на субстрате Bz-Phe-Val-Arg-pNA (бензоил-фенилаланилвалил-аргинин-п-нитроанилина) в 100 ммоль буферного раствора MOPS (3-(N-морфолино)пропансульфоновой кислоты) с величиной pH 7,3, содержащего 2 ммоль CaCl. Выделившийся п-нитроанилин измеряли при длине волны 405 нм.
2
Целые бобы размалывали в блендере. Размолотые бобы и соевый порошок экстрагировали 9 объемами 100 ммольного буферного раствора MOPS с величиной pH 7,3, содержащего 2 ммоль CaCl. Затем все образцы разбавляли этим же буферным раствором. Определяли разведения, при которых происходило ингибирование трипсина до 50%.
Результаты приведены ниже в Таблице 4.
Пример 6
Изготовление творога из коричневых бобов
27-30 кг соевых бобов подавали с помощью шнека в промывной аппарат, имеющий температуру 92°С, в течение 90 секунд. Затем соевые бобы перемалывали водным способом на мельнице с перфорированными дисками с диаметром отверстий 3 мм, после чего полученную кашицу подавали насосом на вторую стадию измельчения в коллоидную мельницу. Далее кашицу насосом перекачивали в деаэрационную емкость и понижали температуру до 78°С. После этого перекачивали кашицу в пароструйный инжектор и нагревали паром до температуры 120°С в течение 5 секунд. Далее кашицу перемещали в испарительную емкость и понижали температуру до 83°С. Затем кашицу перекачивали в отстойник, где разделяли жидкую и твердую фракции. Твердую фракцию далее смешивали с водой и транспортировали в добавочный отстойник, где происходило дополнительное разделение, после чего получали конечный творог с высоким содержанием белка из коричневых бобов (твердая фракция).
В коричневых бобах и твороге из них определяли содержание белков, жиров, волокон и аминокислот. Способы, которые использовались для определения этих параметров, а также результаты измерений представлены в следующих примерах.
Пример 7
Определение содержания белков, жиров и волокон
Коричневые бобы, использовавшиеся для получения творога с высоким содержанием белка (твердой фракции), анализировали вместе с твердой фракцией. Анализ был выполнен AnalyCen, Box 905, S-531 19 Lidköping, Sweden, и использован для определения содержания волокон, жиров и белков стандартными методами.
Содержание волокон анализировали методом, описанным в АОАС 45.4.07/NMKL 129.
Содержание белков анализировали методом, описанным в А 207:51.
Содержание жиров анализировали методом, описанным в NMKL 131.
Результаты представлены ниже в Таблице 5.
Пример 8
Определение содержания аминокислот
Определяли аминокислотный состав коричневых бобов, использованных для получения творога с высоким содержанием белка (твердой фракции), и самой твердой фракции. Анализ был выполнен AnalyCen, Box 905, S-531 19 Lidköping, Sweden, с помощью известного метода, опубликованного в работе Е.С Dir 98/64/EG, раскрытие 1.
В настоящей заявке использованы названия аминокислот и названия атомов (например, СА, СВ, NZ, N, О, С и т.д.), определенные Protein DataBank (PDB), на основе номенклатуры ИЮПАК (IUPAC Nomenclature and Symbolism for Amino Acids and Peptides (residue names, atom names, etc.) (Номенклатура и система обозначения ИЮПАК для аминокислот и пептидов (названия остатков, атомов и т.д.), Eur. J. Biochem., 138, 9-37 (1984), с учетом поправок, приведенных в работе Eur. J. Biochem., 152, 1 (1985).
(Все ссылки, приведенные здесь, таким образом, включены в данное описание во всей полноте).
Аминокислоты представляют собой: остатки аланина (Ala), глутаминовой кислоты (Glu), фенилаланина (Phe), глицина (Gly), гистидина (His), изолейцина (Ile), лизина (Lys), лейцина (Leu), метионина (Met), аспарагина (Asn), пролина (Pro), глутамина (Gln), аргинина (Arg), серина (Ser), треонина (Thr), валина(Val), триптофана (Trp) и тирозина (Tyr).
Результаты представлены ниже в Таблице 6.
Пример 9
Получение соленой основы из соевого творога
2 кг соевого творога (или твердой основы), полученного в Примере 1, сушили в конвекционной печи при температуре 80°С до содержания сухого вещества 35%. Затем 935 г высушенного соевого творога смешивали при помощи миксера фирмы Bear varimixer с 30 г хлорида натрия, 20 г (15%) раствора лимонной кислоты и 15 г К60/95 (из Arla Foods, PO Box 505, S-595 29 Mjölby, Sweden). K60/95 представляет собой жидкий консервант, содержащий этанол, воду и сорбат калия. Затем смешанную основу размалывали до размера зерна приблизительно 400 мкм с помощью аппарата Ultra-turax. Полученную соленую основу далее использовали в гамбургерах в качестве ингредиента.
Пример 10
Изготовление гамбургеров с соленой основой
10
20
30
35
335 г консервированной соленой основы, полученной в Примере 9, смешивали с 365 г воды, 10 г жира, 13 г 17013 соевого белка 1291 (Lyckeby Culinar, PO Box 45, S-290 34 Fjälkinge, Sweden) и 7 г смеси специй 1623 (Lyckeby Culinar). Использованный жир представлял собой смесь жиров со следующими величинами ЯМР (метод ИЮПАК 2.150а): N - 44,5 мас.%, N - 18 мас.%, N - 6,5 мас.% и N - 3 мас.% Из полученной смеси формировали или формовали гамбургеры, которые затем поджаривали на противне. Готовые гамбургеры имели текстуру мяса и обладали хорошим вкусом.
Пример 11
Получение сладкой основы из соевого творога
2 кг соевого творога (твердой фракции), полученного в Примере 1, сушили в конвекционной печи при температуре 80°С до содержания сухого вещества 37,5 мас.%. Затем 561 г высушенного соевого творога смешивали при помощи миксера фирмы Bear varimixer с 387 г сахара, 32 г (15%) раствора лимонной кислоты и 20 г К60/95, из Arla Foods, PO Box 505, S-595 29 Mjölby, Sweden. K60/95 представляет собой жидкий консервант, содержащий этанол, воду и сорбат калия. Затем смешанную основу размалывали до размера зерна приблизительно 500 мкм с помощью аппарата Ultra-turax. Полученную сладкую основу далее использовали в качестве ингредиента в начинках для булочек.
Пример 12
Изготовление булочек с начинкой, содержащей сладкую основу 410 г стабилизированной сладкой основы, полученной в Примере 11, смешивали с 330 г сахара, 146 г воды, 39 г глюкозы, 45 г предварительно желатинированного крахмала и 30 г корицы для получения начинки со вкусом корицы. Растапливали 150 г маргарина, добавляли 5 дл молока и нагревали до температуры 37°С. 50 г дрожжей крошили в чашке, после чего добавляли растопленный маргарин и молоко. Добавляли 850 г пшеничной муки, 1 дл сахара и половину чайной ложки соли, после чего тесто интенсивно вымешивали в течение приблизительно 10 минут. Затем тесто оставляли подниматься или бродить приблизительно на 30 минут до увеличения вдвое. Перебродившее тесто далее снова обрабатывали, разрезали на четыре части и раскатывали тонкими прямоугольными кусками. Намазывали полученную выше начинку на куски теста, скручивали их и разрезали на 10 частей. Булочки выкладывали на противень и оставляли подниматься/бродить приблизительно на 30-40 минут. После брожения булочки смазывали взбитым яйцом и посыпали измельченным кусковым сахаром. Булочки выпекали в течение приблизительно 5-10 минут при температуре 250°С. После охлаждения булочки оценивали, и было установлено, что вкус соответствовал булочкам с традиционной начинкой на основе миндаля.