Рестораны быстрого замещения

Владельцы крупных ресторанных сетей в Москве заинтересовались мэрскими грантами, а некоторым бизнесменам уже одобрили заявки. На создание кафе быстрого питания столичные власти выделили 1 млрд руб. В начале марта глава города Сергей Собянин заявлял, что за год они заменят 250 московских ресторанов McDonald’s. Обратиться за финансовой поддержкой могут предприниматели, которые открывают новые точки и создают рабочие места.

Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ

Заявки на получение грантов уже подали по меньшей мере 17 бизнесменов. В их числе оказался совладелец ресторанного холдинга Restart Vasilchuk Brothers Алексей Васильчук, который рассказал “Ъ FM”, на что потратит мэрские субсидии: «Наша просьба была на встрече с мэром — он быстро отозвался и сказал, что сделает. Предыдущие меры были только до 50 кв. м, многие рестораторы же открывают большие заведения.

5 млн руб. на большой ресторан не хватит, но это большие деньги, чтобы оптимизировать инвестиции. Это в целом помощь тем, кто хотел развиваться, может быть, у кого-то уже стройка была. Некоторые заявки на поддержку удовлетворены. Мы еще не получили грант, это не так быстро, но я думаю, что в начале недели уже будут какие-то деньги. Мы просто много проектов сейчас строим — нужно их не тормозить».

В московском правительстве уточнили, что на развитие одной точки питания предприниматель может получить до 5 млн руб. “Ъ FM” спросил у ресторатора и основателя Williamsburg Studio Максима Ливси, какое заведение удастся открыть на эти деньги. По его словам, без дополнительных инвестиций этого хватит лишь на самое скромное кафе: «Приятное местечко на 12 кв. м с какими-нибудь двумя видами кебаба, с пивом и желательно еще с вином, если есть такая возможность. Шаверма, но только с другим подходом — красивая, вкусная, с правильными оборудованием и персоналом. Это может быть не только она, а все что угодно.

Возможно, человек сделает какую-то потрясающую пиццу по рецепту своей итальянской бабушки и будет слайсами продавать ее в маленьком заведении.

Вот эта сумма уйдет у него на ремонт, оборудование, первую закупку, аренду и зарплаты. По нашему опыту, касающемуся фудкортов, если у тебя выручка меньше 40 тыс. руб. в день, то это убыток. Если у человека в первый месяц-два не пошло, то в конце у него возникает 350 тыс. руб., которые надо доложить. Либо ему надо срочно переделывать проект и перезапускаться. Если 100 людям раздать по 5 млн руб., уверен, 3-5% будут классные, и дальше уже им не надо помогать. Все остальные не вытащат».

Еще до объявления мэра Сергея Собянина о грантах рядом с закрытыми McDonald’s на Пушкинской и Белорусской появились фудтраки под названием «Матрешка». Там москвичам предлагали бургеры «Бабушкина любовь» и «Поцелуй Брежнева». Сейчас этих заведений на прежних местах нет. Успех новых сетей быстрого питания, которые откроются в ближайшее время, будет зависеть не от брендов или знаменитых владельцев, а от других факторов, считает президент профессионального ресторанного альянса «Реал» Дмитрий Левицкий:

«Работать могут абсолютно разные модели — ничего в этом хитрого нет. Мы, конечно, все представляем этот самый McDonald’s, когда говорим про фастфуд, но заведение совсем необязательно должно стать его синонимом. Это могут быть абсолютно разные форматы — американская бургерная, итальянская пиццерия, советская сосисочная или пирожковая, пельменная. У нас работало достаточно таких вот городских столовых, в которых можно было быстро и недорого перекусить.

В Москве довольно долго развивается формат гастромаркетов, в которых огромное количество уже обкатанных концепций — от вьетнамского супа до уйгурских паст.

Столько всего интересного на тех рынках продается — сейчас, мне кажется, эти концепции могут выйти в город и спокойно занять нишу, которая освобождается. Мы, например, открываем пельменную — так получилось. Еще планируем открыть в ближайшем будущем такое место, как пловная.

В стритфуде все работает просто: популярность определяется продуктом, а не именем. Там должна быть офигительная продукция, и люди будут туда ходить без всякого имени, как ходят в известную питерскую пончиковую или за шавермой на углу. Если граждане посещают чебуречную, потому что там крутые чебуреки, они продолжат это делать, поскольку там хорошая еда, а не из-за названия».

За последний месяц некоторые российские заведения временно включили в меню блюда из американской фастфуд-сети — двойной чизбургер, филе-о-фиш, оригинальный пирожок во фритюре и другие. А на днях петербургское творческое объединение «Любители» выпустило консервы с этикеткой, на которой изображен биг-мак. Среди его ингредиентов «пустота, боль и немного светлой памяти».