СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА
METHOD FOR PRODUCING SEMI-FINISHED PRODUCTS FROM ROSE FRUIT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения полуфабрикатов из плодов шиповника.
Плоды шиповника используются при разработке технологии продукции различного направления. При анализе патентной документации установлено, что плоды шиповника используются в основном в качестве составного компонента в рецептуре. Широкое применение плодов шиповника в продукции объясняется уникальностью химического состава.
Известен способ (патент RU 2148624 заявл. 17.12.1993, опубл. 10.05.2000, Бюл. №13), относящийся к пищевой и фармацевтической отраслям промышленности, для получения масляных растворов биологически активных веществ. Сущность способа предусматривает охлаждение сырья, измельчение и экстракцию БАВ органическим растворителями - ацетоном и гексаном. Изобретение относится к фармацевтической, косметической и пищевой промышленности, для производства экстрактов из плодов шиповника.
Предложен способ переработки сушеных плодов шиповника (патент RU 2193855 заявл. 31.10.2001, опубл. 10.12.2002, Бюл. №3), предусматривающий первичную обработку сырья, измельчение, смешивание с водой, настаивание, экстрагирование и отжим.
Способ переработки ягод шиповника (патент RU 2251918 заявл. 09.09.2003, опубл. 20.05.2005, Бюл. №14), предусматривающий их подготовку, измельчение, экстрагирование водой с отделением соответствующего экстракта, сушку твердой фазы и экстрагирование неполярным сжиженным газом с отделением соответствующего экстракта, отличающийся тем, что в процессе каждой стадии экстрагирования давление в экстракционной смеси периодически сбрасывают до значения, обеспечивающего вскипание экстрагента, и повышают до исходного значения.
Описанные выше способы имеют ряд недостатков, связанных с использованием органических растворителей или сложных технологических линий. При этом готовая продукция имеет вид экстракта, полученного из мягких частей плода шиповника для фармацевтических и пищевых целей.
Использование в технологии и оборудовании комплексной переработки шиповника с получением сока, концентрата, масла и их купажей в пищевой промышленности (патент RU 2045917 заявл. 13.07.1993, опубл. 20.10.1995). Способ переработки ягод шиповника, предусматривающий мойку, измельчение, смешивание с водой, настаивание, прессование с разделением сока и выжимок, сушку последних и экстрагирование с получением экстракта, отличающийся тем, что измельчение осуществляют на вальцевой дробилке, настаивание проводят в поле механических колебаний в ультразвуковом диапазоне частот, экстрагирование выжимок осуществляют сжиженным газом при давлении выше атмосферного, а сок подвергают микрофильтрации.
Продукт, полученный данным способом также имеет ограниченное функциональное назначение, поскольку продукцию получают только из мякотной части плода. Технология громоздкая и содержит большое количество операций.
Технической задачей изобретения является получение полуфабриката из плодов шиповника с одновременным измельчением гипантия и косточковой части плода, стерилизацией и дезодорацией продукта с сохранением нативных свойств исходного сырья, без использования консервирующих и стабилизирующих веществ, с пролонгированным сроком хранения, с сокращением экономических и энергозатрат.
Суть способа заключается в использовании механо-акустического воздействия (МАВ) на плоды шиповника в механо-акустическом гомогенизаторе (МАГ) для измельчения, гомогенизации и стерилизации смеси подготовленных плодов шиповника и воды.
Получение продукта возможно с использованием свежего сырья в осенний период, а также из высушенных либо из замороженных плодов, что позволяет расширить ресурсно-сырьевой потенциал для производства продукции вне зависимости от сезона года.
Технология производства включает следующие этапы: приемку сырья - входной контроль, подготовку плодов к переработке, составление смеси плодов шиповника с добавлением воды таким образом, чтобы содержание сухих веществ в готовом продукте было не менее 55%, гомогенизацию - стерилизацию массы с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг при температуре 50-65°С в течение 15-30 мин., расфасовку, упаковку, маркировку, охлаждение. Подготовка плодов в зависимости от состояния используемого сырья, включает следующие операции: сортировку при использовании свежего сырья, при использовании замороженного сырья - размораживание при температуре 20±2°С в течении 12 часов и, при необходимости, сортировку, гидратацию при условии использования высушенных плодов, которая проводится в течение 12 часов при температуре не выше плюс 20±2°С.
В процессе обработки плодов шиповника в механо-акустическом гомогенизаторе при невысокой температуре происходит разрушение межклеточной структуры и измельчению всех частей плода - гипантия и косточковой, а также к разрушению клеточных структур микроорганизмов и их споровых форм, в результате чего образуется гомогенный вязкий продукт, в котором сохраняются нативные свойства исходного сырья, с высокой устойчивостью к расслоению структуры без использования стабилизирующих и консервирующих веществ при длительном сроке хранения.
В отличие от известных способов, технология предусматривает использование для обработки плодов шиповника одного МАГа с механо-акустического воздействием на плоды шиповника, что позволяет сократить технологическую линию и количество технологических операций, что приводит к сокращению экономических и энергетических затрат.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1
3
Осуществляют приемку свежего сырья - входной контроль, сортировку, составление смеси плодов шиповника с добавлением воды (при этом содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 55%), загрузку в аппарат, в котором при температуре 50-65°С проводят измельчение, дезодорацию с последующей гомогенизацией массы при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг на продукт в течение 15-30 мин. Готовый продукт расфасовывают методом горячего розлива в полимерной или стеклянной потребительской таре, герметично укупориваемые металлическими лакированными крышками, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм, упаковывают, маркируют, и производят охлаждение при температуре окружающей среды не выше плюс 20±2°С, хранят продукт в защищенном от прямых солнечных лучей месте в течение 2 лет.
Пример 2
Осуществляют приемку замороженного сырья - входной контроль, размораживают при температуре 20±2°С в течении 12 часов, при необходимости, сортируют плоды шиповника, далее поступают как в Примере 1.
Пример 3
Осуществляют приемку высушенного сырья - входной контроль, проводят гидратацию течение 12 часов при температуре не выше плюс 20±2°С, далее поступают как в Примере 1.
Полуфабрикат из плодов шиповника - продукт с однородной гомогенной текучей консистенцией, масса с наличием частиц и/или волокон, и/или кожицы, и/или семян. Цвет однородный по всей массе, от светлого до насыщено - коричневого. Вкус и запах гармоничный, средней интенсивности, чистый.
Полученный продукт может использоваться как полуфабрикат для получения плодово-ягодных пюре, джемов, конфитюров, желе, варенья, нектаров или неосветленных соков для детского, диетического и геродиетического питания.
По микробиологическим показателям в течение всего периода хранения полуфабрикат из плодов шиповника соответствует заявленным требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов».