КРЕМ МАСЛЯНЫЙ
BUTTERY CREAM

Изобретение относится к области удовлетворения жизненных потребностей человека, а именно к кремам пищевым типа масляного, обогащенного биологически доступным йодом и кальцием.
Из технического уровня известно, что крем масляный представляет собой пышную массу, приготовленную путем взбивания масла с сахаром. Пышность крема достигается путем введения в него в процессе взбивания пузырьков воздуха. Крем масляный характеризуется высокой питательностью, отличными вкусовыми качествами и пластичностью.
Известны пять основных масляных кремов: на сгущенном молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах при различной дозировке масла [Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Р.П.Кингис, П.С.Мархель. Пищепромиздат. 1959, с.39-41].
В конце взбивания любого основного крема масляного можно добавлять различные вещества, придающие получаемым продуктам разнообразные вкусовые оттенки и ароматы, а также обогащающие его минеральный состав. Например, кремы: масляный медовый, масляный ореховый, масляный черносливный [Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Р.П.Кингис, П.С.Мархель. Пищепромиздат. 1959, с.44-45]. В настоящее время, кроме придания пищевой и вкусовой ценности, приобретает важность придания кондитерским изделиям профилактической направленности, основанной, в частности, на обогащении их минеральными элементами.
Недостатком крема масляного является низкий срок его хранения, обусловленный насыщением его структуры воздухом и окислением непредельных жирных кислот масла сливочного. Крем масляный быстро портится и очень чувствителен к бактериальным загрязнениям.
В качестве прототипа выбран крем сливочный ванильный, содержащий молоко цельное сгущенное с сахаром 20 мас.%, сахарную пудру 28 мас.%, масло сливочное 51,4 мас.%, ванильную пудру 0,5 мас.% и коньяк 0,1 мас.%.
Для получения крема масло сливочное взбивают, в него во время взбивания добавляют небольшими порциями мелкую тщательно просеянную сахарную пудру и сгущенное молоко. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк [Абатуров П.В., Акулов Л.С. и др. Кулинария - М.: Госторгиздат, 1955 - стр.750-751].
Недостатком известного крема является низкий срок хранения.
Задачей изобретения является создание композиции крема масляного профилактической направленности с увеличенным сроком хранения.
Техническими результатами, которые могут быть получены при реализации изобретения, являются:
- снижение процесса окисления жиров;
- обогащение биологически доступным кальцием и йодом;
- увеличение срока хранения;
- увеличение антиоксидантной способности крема масляного.
Решение поставленной задачи и достижение вышеперечисленных результатов стало возможно благодаря тому, что известный крем масляный, включающий масло сливочное, сахарную пудру, ванильную пудру, коньяк и молоко цельное сгущенное с сахаром, дополнительно содержит суспензию, состоящую из 1,5% спирта этилового, 50% мела активизированного порошкообразного с размером частиц 8-12 мкм и 48,5% воды при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
масло сливочное
51,4
сахарная пудра
28,0
ванильная пудра
0,5
коньяк
0,1
суспензия
1,68-2,8
молоко цельное сгущенное с сахаром
остальное
Изобретательским шагом является введение в крем масляный суспензии, состоящей из 1,5% спирта этилового, 50% мела активизированного фотолизом порошкообразного с размером частиц 8-12 мкм и 48,5% воды. Благодаря тонкодисперсному измельчению до размера частиц 8-12 мкм и частичному переводу макро- и микроэлементов в органические соединения лимонной кислоты, а так же и через активизацию фотолизом, полученный активизированный мел, в котором кальций и йод доведены до стадии биологического состояния, может быть направлен или на сушку при температуре не более 60 градусов, или в узел модификации для смешивания с этиловым спиртом.
4
При проведении фотолиза и добавлении спирта происходит активизация мела, он приобретает антиоксидантные свойства за счет переведения комплексного соединения, содержащегося в меле [CaJ] в соединения-антиоксиданты.
HJ - йодоводородная кислота, сильный антиоксидант (восстановитель),
HJO - йодноватистая кислота - антиоксидант (восстановитель).
2
2
2
2
Йодоводородная кислота восстанавливается пероксидами, превращая их в воду 2HJ+НO=2НO+J.
Йодоводородная кислота вступает в реакции с гидроперекисями и окислителями
Йодноватистая кислота (HJO) блокирует двойные связи в линейной структуре непредельных соединений, в результате чего замедляется процесс окисления жирных кислот масла сливочного и увеличивается срок хранения крема масляного
3
2
7
2
7
3
2
7
2
7
HJO+СН(СН)СН=СН(СН)СООН→СН(СН)CHJ-CHOH(CH)COOH.
Эта операция позволяет выделить йодоводородную кислоту, резко повысить антиоксидантные свойства мела порошкообразного, внесение которого в состав крема предупреждает его окисление и увеличивает срок его хранения.
Сущность изобретения заключается в адаптации классической композиции крема сливочного к изменившейся культуре питания. Масло сливочное режут на куски, взбивают в пышную массу. Во время взбивания в масло порционно добавляют сахарную пудру. Суспензию, состоящую из 1,5% спирта этилового, 50% мела активизированного порошкообразного и 48,5% воды, добавляют в конце взбивания вместе с ванильной пудрой и коньяком. Суспензией в количестве 1,68-2,8%, содержащей 0,84-1,4% мела активизированного порошкообразного, заменяют эквивалентное количество молока цельного сгущенного с сахаром.
Дозировку мела активизированного порошкообразного в составе суспензии определяют, исходя из содержания кальция. Содержание кальция в меле активизированном порошкообразном составляет 34,7% [Савватеева и др. «Бегородский активизированный мел - новая адаптационная пищевая добавка - антиоксидант» // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья", 2007. - №8. - С.75-78]. Для обеспечения 30-50% суточной потребности организма в кальции в 100 г крема масляного должно содержаться 1,68 г суспензии, содержащей 0,84 г мела активизированного порошкообразного, соответствующего 291,5 мг кальция. Это эквивалентно замене 1,68 г молока цельного сгущенного с сахаром.
Практическая применяемость заявляемого изобретения показана на следующих примерах конкретного применения.
Пример 1.
Готовят крем масляный при содержании 0,84% мела активизированного порошкообразного с размером частиц 8-12 мкм в составе суспензии, взятой в количестве 1,68% (2,5% от массы молока цельного сгущенного с сахаром) и содержащей 1,5% спирта этилового, 50% мела активизированного порошкообразного и 48,5% воды, что соответствует среднему содержанию суспензии и мела активизированного порошкообразного в заявляемых пределах при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
масло сливочное
51,4
сахарная пудра
28,0
ванильная пудра
0,5
коньяк
0,1
суспензия
1,68
молоко цельное сгущенное с сахаром
18,32
Показатели:
вкус и запах, балл
4,5
антиоксидантная способность
+0,05
содержание йода, мкг/100 г
0,06
содержание кальция, мг/100 г
347,3
гарантийный срок хранения при +5<sup>о</sup>, час
44
Пример 2.
Готовят крем масляный при содержании 1,12% мела активизированного порошкообразного с размером частиц 8-12 мкм в составе суспензии, взятой в количестве 2,24% (3% от массы молока цельного сгущенного с сахаром) и содержащей 1,5% спирта этилового, 50% мела активизированного порошкообразного и 48,5% воды, что соответствует максимальному содержанию суспензии и мела активизированного порошкообразного в заявляемых пределах при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
масло сливочное
51,4
сахарная пудра
28,0
ванильная пудра
0,5
коньяк
0,1
суспензия
2,24
молоко цельное сгущенное с сахаром
17,76
Показатели:
вкус и запах, балл
4,5
антиоксидантная способность
+0,1
содержание йода, мкг/100 г
0,09
содержание кальция, мг/100 г
444,8
гарантийный срок хранения при +5<sup>о</sup>, час
46
Пример 3.
Готовят крем масляный при содержании 1,4% мела активизированного порошкообразного с размером частиц 8-12 мкм в составе суспензии, взятой в количестве 2,8 (3,5% от массы молока цельного сгущенного с сахаром), содержащей 1,5% спирта этилового, 50% мела активизированного порошкообразного и 48,5% воды, что соответствует значению меньше минимального содержания суспензии и мела активизированного порошкообразного в заявляемых пределах, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
масло сливочное
51,4
сахарная пудра
28,0
ванильная пудра
0,5
коньяк
0,1
суспензия
2,8
молоко цельное сгущенное с сахаром
17,2
Показатели:
вкус и запах, балл
4
антиоксидантная способность
+0,13
содержание йода, мкг/100 г
0,11
содержание кальция, мг/100 г
538,7
гарантийный срок хранения при +5<sup>о</sup>, час
48
Пример 4.
Готовят крем масляный по прототипу при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
масло сливочное
51,4
сахарная пудра
28,0
ванильная пудра
0,5
коньяк
0,1
молоко цельное сгущенное с сахаром
20
Показатели:
вкус и запах, балл
4
антиоксидантная способность
-0,03
содержание йода, мкг/100 г
0
содержание кальция, мг/100 г
60
гарантийный срок хранения при +5<sup>о</sup>, час
36
Как видно из примеров 1-3, введение в крем масляный суспензии, включающей в себя 1,5% спирта этилового, 50% мела активизированного порошкообразного с размером частиц 8-12 мкм и 48,5% воды в заявляемых пределах обеспечивает решение поставленной задачи и достижение заявленных технических результатов: ввести в композицию крема масляного антиоксидант в виде йодоводородной кислоты, содержащейся в меле порошкообразном активизированном; повысить срок хранения крема масляного до 48 часов; увеличить уровень содержания кальция в креме масляном с 60 мг/100 г до 538,7 мг/100 г, что придает ему профилактическую направленность и позволит обеспечить покрытие суточной потребности в кальции более чем на 50% (при норме 1000 мг), что обеспечивает продукту промышленную применимость.
Таким образом, предложенная совокупность признаков решает задачу изобретения.