СОСТАВ И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА "ЧЕЛНИНСКОГО"
"CHELNINSKY" BREAD COMPOSITION AND PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Известен хлеб заварной "Чернавский" и состав теста для его производства по патенту РФ №2320171 от 09.01.2007 г. опубликовано 27.03.2008 г. Состав теста для производства хлеба заварного содержит 5,0-10,0 мас.ч. муки ржаной обдирной, 45,0-70,0 мас.ч. муки ржаной сеяной, 15,0-25,0 мас.ч. муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 5,0-10,0 мас.ч. солода ржаного ферментированного, 5,0-10,0 мас.ч. кваса сухого хлебного, 0,5-2,0 мас.ч. дрожжей хлебопекарных прессованных, 3,0-6,0 мас.ч. пюре картофельного сухого, 1,2-1,8 мас.ч. соли поваренной пищевой, 2,0-8,0 мас.ч. сахара-песка, 0,8-2,0 мас.ч. кориандра, 3,0-6,0 мас.ч. патоки, а также воду. Воду берут до получения теста влажностью 43,0-43,5%. Кроме того, изобретение предусматривает хлеб заварной, который является еще одним самостоятельным объектом изобретения. В результате увеличивается срок хранения хлеба.
Самым близким по своей сущности к заявленному изобретению является «Способ приготовления хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, преимущественно формового хлеба (варианты)» по патенту РФ №2344602 от 15.08.2007 г. опубликовано 27.01.2009 г. Способ предусматривает приготовление теста на закваске, разделку его на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок с температурой теста 28÷32°C в формы, расстойку тестовых заготовок, их выпечку при 140÷280°C и выгрузку готового хлеба в формы. Формы установлены в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата. После выгрузки готового хлеба из форм люльки с формами конвейером подают для укладки в них тестовых заготовок. На пути перемещения форм от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок формы охлаждают с режимом охлаждения, определяемым определенной зависимостью. Охлаждение и выдержку хлебобулочных изделий производят на установке для охлаждения и выдержки. Новым в способе является оптимизация соотношений массы муки и жидкости, используемой при производстве хлеба, а также использование установки для охлаждения и выдержки хлебобулочных изделий, отличающейся компактностью и высокой производительностью за счет своих конструктивных особенностей. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с высокой пористостью мякиша и с равномерной пористостью, интенсивно окрашенной боковой поверхностью и верхней коркой.
Но данный способ не позволяет обеспечить эластичность мякиша, а так же предотвратить появление плесени и картофельной болезни и обеспечить свежесть хлеба в течение 5 суток.
Техническим результатом заявленного изобретения, является создание хлеба обладающего специфическими вкусовыми качествами, уникальным ароматом, эластичностью мякиша, повышение пищевой и биологической ценности получаемого продукта, а так же увеличивается срок хранения хлеба до 5 суток.
Поставленная задача решается за счет того, что состав теста для приготовления хлеба, характеризуется тем, что он содержит закваску, муку пшеничную I сорта, муку ржаную сеяную, муку ржаную обдирную, воду питьевую, соль пищевую и дрожжи прессованные, которые имеют следующее соотношение по массе, кг:
закваска
59,0
мука пшеничная I сорт
92,2
мука ржаная сеяная
49,4
мука ржаная обдирная
8,0
вода питьевая
79,0
соль пищевая
2,0
дрожжи прессованные
2,0
Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что он состоит из приготовления закваски, замеса теста, брожения теста, разделки, формовки, расстойки, и выпечки причем приготовление закваски включает в себя несколько стадий, первая стадия приготовления закваски состоит из загрузки емкость воды, муки ржаной обдирной и стартовой культуры, причем стартовая культура содержит дрожжи Saccharomyces и кислотообразующие молочнокислые бактерии Lactobacillus, созревания закваски первой стадии происходит при температуре 32°C и кислотности 18°H, а время созревания составляет 24 часа; вторая стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость закваски первой стадия, воды и муки ржаной обдирной причем температура смеси составляет от 26 до 30°C, а время брожения 12-15 часов при этом кислотность готовой смеси составляет 18-20°CH; третья стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость воды, муки ржаной обдирной, закваски второй стадии и ее выбраживания в производственной емкости в течение 42 часов до кислотности 20-25°H, причем температура смеси составляет от 26 до 30°C.
Замес ведется на 300 кг. Температура воды на замес составляет 28°C, кислотность теста 5,0-6,0°H, влажность теста 48,0%. После брожения тесто подается на делитель. Поделенные куски формуются, округляются и укладываются в люльки расстоечного шкафа для дальнейшего технологического процесса. Время расстойки составляет - 50 минут, при температуре - 38-39°C и относительной влажности воздуха - 75-85%. Далее происходит самый ответственный процесс - это выпечка. Выпечка тестовых заготовок производится в тоннельной печи. Температурные параметры выпечки по зонам соответственно: 260-190-175°C, а время выпечки составляет - 40 минут.
В емкость наливается 79,0 кг воды, затем насыпается 8 кг муки ржаной обдирной. Смесь тщательно перемешивается. В конце добавляется стартовая культура. Температура этой смеси должна быть 32°C. Кислотность - 18°H. Основную роль в брожении закваски играют крупноклеточные овальные дрожжи Saccharomyces, адаптированные к повышенной кислотности теста и его кислотообразующим микроорганизмам. Дрожжи Saccharomyces сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, но не сбраживают мальтозы. Введение в рецептуру хлеба «Челнинский» закваски, обеспечивает свежесть хлеба в течение 5 суток и предотвращает появление плесени и картофельной болезни в готовом изделии. Мука ржаная обдирная улучшает вкусовые качества хлеба, придает хлебу необходимую кислотность, улучшает структуру мякиша. Присутствие в хлебе ржаной обдирной муки обогащает изделие пищевыми волокнами (целлюлоза, гемицеллюлоза), а также незаменимыми аминокислотами - лейцином и треанином, которые не вырабатываются организмом, но необходимы в процессе жизнедеятельности. Также хлеб обогащается макро- и микроэлементами, находящимися в ржаной обдирной муке - железом, марганцем, цинком, медью, которых в ржаной муке больше, чем в пшеничной. Введение в рецептуру хлеба муки пшеничной хлебопекарной первого сорта улучшает внешний вид хлеба - изделие обладает хорошим объемом, а также изделие обладает высокой пищевой ценностью. Хлеб «Челнинский» в течение всего срока хранения сохраняет свои потребительские свойства и присущие ему специфические вкус и запах.
Технологический процесс производства хлеба «Челнинского» состоит из следующих операций: приготовление закваски, замес теста, брожение теста, разделка -деление, формовка, расстойка, выпечка.
Приготовление закваски: Разведение ржаной закваски идет в 3 стадии:
Стадия 1 - разведение основы;
В изоферментатор наливается вода, затем насыпается мука ржаная обдирная. Смесь тщательно перемешивается. В конце добавляется стартовая культура.
Наименование сырья
Мука ржаная обдирная
Вода
Стартовая культура
Количество, кг
8,0
79,0
0.75
Итого 87,75 кг
Температура смеси нач., °C
32±2
Время брожения, час
24±2
Стадия 2 - разведение маточной закваски;
В емкость маточной закваски загружается вода - 300 кг, мука ржаная обдирная - 300 кг, только затем, загружается основа.
Наименование сырья
Мука ржаная обдирная
Вода
Основа
Количество, кг
300,0
300,0
28,0
Итого 628,0
Температура смеси нач., °C
28±2
Время брожения, час
12-15
Стадия 3 - Разведение производственной фазы (готовой закваски). В производственную емкость загружается вода - 520 л, мука ржаная обдирная - 480 кг, а затем маточная закваска - 50 кг
Наименование сырья
Мука ржаная обдирная
Вода
Основа
Количество, кг
480
520
50
Итого 1050.0
Температура смеси нач., °C
28±2
Время брожения, час
42,0
Тесто на хлеб «Челнинский» готовится на густой закваске из хлебопекарной ржаной обдирной муки. Для замеса теста используется следующий состав и пропорции:
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
Количество сырья и параметры для приготовления теста
Мука пшеничная 1 сорт, кг
92,2 кг,
Мука ржаная сеяная, кг
49,4 кг,
Мука ржаная обдирная, кг
8,0
Дрожжи прессованные, кг
2,0
Соль пищевая
2,0
Закваска, кг
59,0
Температура начальная, °C
не выше 30
Время брожения
36 мин
Кислотность конечная, °H
5,0-6,0
Влажность, %
47,0-48,0
3
Соль пищевая растворяется в питьевой воде и солевой раствор достигает плотность 1,20 г/см, а брожение теста идет в течение 36 минут, в зависимости от температуры окружающей среды. После брожения тесто подается на разделку. После деления тестовые заготовки слегка округляют, подпыляют смесью муки и хлебной крошки и отправляют на расстойку. Расстойка тестовых заготовок идет при температуре 38-39°C и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 45-50 минут. Выпечка тестовых заготовок производится в печи тоннельной печи.
Параметры выпечки тестовых заготовок
Параметры
Показатели
Зона увлажнения
130°C
Зона обжарки
430°C
1 зона
255-280°C
2 зона
180-200°C
3 зона
170-180°C
Время выпечки
38-42 мин