СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ"
NATURAL PAPRIKA CONSERVATION METHOD

Предлагаемый способ изобретения относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500):
Где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;
8 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
25 - продолжительность охлаждения, мин.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 3-3,5 мин помещаются в камеру, где попеременно с интервалом 15-20 с через одну половину сечения горловины банки подается горячий воздух температурой 105-110°С и скоростью 2,5-3 м/с, а через другую отводится из банки. Далее банки заполняют раствором температурой 95-97°С, помещают в СВЧ-камеру на 80-85 с, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому режиму.
Пример осуществления способа.
В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды укладывают в банки, заливают раствором температурой не ниже 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.
Авторами предлагается банки с расфасованными плодами перца поместить в камеру и попеременно подавать через одну половину площади сечения горловины с отводом через вторую половину горячий воздух температурой 105-110°С и скоростью 2,5-3 м/с, в последующем в банки заливается раствор температурой 95-97°С и на 80-85 с банки помещаются в СВЧ-камеру с полем частотой 2450 МГц, далее банки герметизируются и направляются на стерилизацию в автоклаве по новому режиму стерилизации.
После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 73°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 53°С.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 73°С, т.е. на 20°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 73°С.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячим воздухом температурой 105-110°С, подаваемым попеременно с интервалом 15-20 с через одну и удаляемым через другую половину сечения горловины банки при скорости воздуха 2,5-3 м/с с последующей заливкой раствором температурой 95-97°С и помещением банок в СВЧ-камеру на 80-85 с и стерилизация в автоклаве по новому режиму.
Стерилизацию перца сладкого натурального при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов. Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается раствор температурой 95-97°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.