СПОСОБ ХРАНЕНИЯ КОРНЕПЛОДОВ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ
METHOD OF EDIBLE BEET ROOTS STORAGE

Изобретение относится к сахарной промышленности и может быть использовано на свеклоприемных пунктах сахарных заводов.
Известен способ хранения сахарной свеклы, предусматривающий отделение примесей и земли от корнеплодов сахарной свеклы, их укладку в кагаты на хранение, поддержание в кагатах в течение всего периода хранения температуры 0-5°С при относительной влажности 92-94% (Князев В.А. Приемка и хранение сахарной свеклы по прогрессивной технологии. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С.79-80).
Недостаток способа заключается в том, что формирование кагатов осуществляют произвольно и в них попадают корнеплоды свеклы разной спелости, что не способствует высокой степени сохранности, особенно недостаточно вызревших корнеплодов, которые преждевременно подвергаются загниванию.
Ближайшим аналогом предложенного способа является способ хранения корнеплодов сахарной свеклы, включающий отделение примесей и земли от корнеплодов, их укладку в кагаты на длительное хранение, поддержание с помощью активного вентилирования в кагатах оптимальной относительной влажности 90-95% и температуры 0-2°С (Сапронов А.Р. Технология сахарного производства. - М.: Агропромиздат, 1986. - С.48-52).
Недостаток данного способа заключается в том, что на длительное хранение в кагат закладывают корнеплоды с разным уровнем спелости (кондиционные далеко не означают, что спелые). При длительном хранении такой смеси в одинаковых условиях влажности и температуры неизбежно загнивание вначале корнеплодов более высокого уровня спелости, затем средних по спелости и далее с низким уровнем спелости. Поскольку каждому уровню спелости соответствует свой уровень интенсивности биологических процессов, то и внешние условия хранения (относительная влажность воздуха внутри кагатов) должны быть разные. Влажность 90-95% является оптимальной только для низкого уровня спелости, но для среднего и тем более высокого уровня спелости этот диапазон влажности не соответствует, что способствует преждевременному загниванию корнеплодов и повышению среднесуточных потерь сахара при хранении.
Технический результат изобретения заключается в повышении устойчивости корнеплодов к загниванию и в снижении среднесуточных потерь сахара.
Этот результат достигается тем, что в предложенном способе, предусматривающем отделение различных примесей и земли от корнеплодов, укладку корнеплодов в кагаты на длительное хранение, поддержание температуры 0-2°С, после отделения примесей и земли от корнеплодов определяют их уровень спелости и по ее величине корнеплоды разделяют на категории с низким уровнем спелости при содержании калия и натрия - 0,032-0,027 г-ион/л, средним - 0,027-0,022 г-ион/л и высоким - 0,022-0,017 г-ион/л, после чего укладку корнеплодов в кагаты производят раздельно по категориям, а хранение осуществляют при относительной влажности воздуха внутри кагатов при низкой спелости - 92-95%, средней - 87-90% и высокой - 83-85%.
Спелость корнеплодов определяют по известному способу (SU 679870, 19.08.79).
Для этого участок корневой шейки корнеплода свеклы разрушают на глубину 0,5-1,0 см, вводят стеклянный электрод в паре с хлорсеребряным вспомогательным ЭВЛ-1М4, определяют величину концентрации ионов калия и натрия "Иономером-102". Длительность измерения составляет 1-3 мин.
Спелость сахарной свеклы определяют одновременно в пробах свеклы, отобранных пробоотборником "Рюпро", для определения сахаристости корнеплодов. Пробы отбирают из кузова машин. В кузов машины загружают свеклу с одного поля, т.е. одинаковой спелости. Из пробы отбирают 2-3 корнеплода и по вышеуказанному способу замеряют спелость партии свеклы, предназначенной для определения сахаристости, т.е. параллельно с определением сахаристости определяют спелость свеклы.
Способ хранения корнеплодов сахарной свеклы осуществляют следующим образом.
Корнеплоды сахарной свеклы, предназначенные для длительного хранения, пропускают через буртоукладочную машину, отделяют от (примесей и земли, затем отбирают пробы для оценки на сахаристость и одновременно на спелость, после чего формируют отдельно три кагата по уровню спелости: низкого - 0,032-0,027 г-ион/л, среднего - 0,027-0,022 г-ион/л и высокого - 0,022-0,017 г-ион/л калия и натрия.
После формирования кагатов устанавливают относительную влажность воздуха в кагатах низкого уровня спелости - 92-95%, среднего - 87-90% и высокого - 83-85%.
Одновременно формируют четвертый кагат с комбинированной по спелости свеклой так, что 1/3 кагата состоит из корнеплодов с низким уровнем спелости, вторая треть кагата - со средним и оставшаяся 1/3 с высоким уровнем спелости. В кагате устанавливают относительную влажность в пределах 92-95%.
Во всех четырех кагатах устанавливают температуру в пределах 0-2°С на весь период хранения.
Контрольным является кагат, уложенный по известному способу, с известным режимом хранения и смешанной спелостью корнеплодов.
Сортирование корнеплодов по категориям спелости и раздельная укладка в кагаты по категориям позволяет в кагате создать оптимальные влажностные условия, наиболее соответствующие внутреннему состоянию биологических процессов. Так как корнеплоды с низким уровнем спелости удерживают тканью и протоплазмой большее количество воды, т.е. такие корнеплоды более "водянисты", то для успешного хранения влажность в кагате должна быть наибольшая. Корнеплоды с высоким уровнем спелости, наоборот, отличаются меньшим влагосодержанием ткани и протоплазмы и для хранения им необходима сниженная влажность внутри кагата, иначе корнеплоды быстро плесневеют и загнивают. Если для корнеплодов с низкой спелостью снизить влажность при хранении, то есть опасность их подвяливания. Корнеплоды со средним уровнем спелости соответственно должны храниться при средней влажности. Только при такой сортировке корнеплодов и соблюдении влажностного режима возможны наименьшие потери сахара в процессе хранения за счет повышения устойчивости корнеплодов к загниванию, а длительность хранения при этом значительно увеличивается.
Сущность предлагаемого способа пояснена на примере.
Перед закладкой корнеплодов свеклы в кагаты отделяют примеси и землю от корнеплодов, определяют спелость, а кагаты формируют с учетом спелости корнеплодов. Так, в кагат №1 укладывают корнеплоды свеклы с низкой спелостью 0,030 г-ион/л, относительная влажность в кагате поддерживается в пределах 93%. В кагат №2 укладывают корнеплоды со средней спелостью 0,025 г-ион/л и относительную влажность поддерживают на уровне 88%. В кагат №3 укладывают корнеплоды с высокой спелостью 0,021 г-ион/л и относительную влажность поддерживают на уровне 84%. В кагат №4 укладывают корнеплоды с комбинированной по спелости свеклой, т.е. с низкой, средней и высокой по 1/3 кагата каждая, но влажность в нем поддерживают на уровне 93%. Во всех кагатах сохраняют указанную влажность на всем протяжении хранения при температуре 1°С.
Контрольным кагатом является смешанный по спелости корнеплодов кагат, в котором влажность 93% и температура 1°С.
Процесс хранения по известному способу осуществляют следующим образом.
Перед закладкой корнеплодов сахарной свеклы в контрольный кагат отделяют различные примеси и землю от корнеплодов, после чего укладывают их в кагаты на хранение и с помощью вентилирования увлажненным воздухом поддерживают в кагате относительную влажность 93% и температуру 1°С.
После 68-суточного хранения по предлагаемому способу в пробах свеклы определяют заплесневевшие и загнившие корнеплоды, а также определяют среднесуточные потери сахара.
Данные подтверждают, что заплесневевших корнеплодов после 68-суточного хранения в кагатах 1, 2 и 3 в 2,7 раза меньше по сравнению с контролем, загнивших - в 3,5 раза меньше. Среднесуточные потери также ниже в 1,75 раза.
В кагате №4 с корнеплодами свеклы различного уровня спелости при влажности 93% лучше хранилась свекла с низким уровнем спелости 0,030 г-ион/л, так как для такой свеклы такие условия оказались оптимальными и заплесневевших и загнивших корнеплодов в этом случае оказалось столько же, сколько в кагате №1. Это касается и среднесуточных потерь сахара. Для среднего уровня спелости 0,025 г-ион/л (кагат №2) влажность 93% оказалась избыточной, что привело к увеличению количества заплесневевшей и загнившей массы в 1,65 раза и среднесуточных потерь сахара в 1,15 раза. Для высокого уровня спелости 0,021 г-ион/л (кагат №3) влажность 93% оказалась наиболее неприемлемой, так как количество заплесневевшей и загнившей массы возросло в 2,4 раза, а среднесуточные потери сахара увеличились в 1,35 раза.
Длительное 129-суточное хранение свеклы выявило ряд существенных изменений в увеличении заплесневевших и загнивших корнеплодов, в повышении среднесуточных потерь сахара. Данные показывают, что условия хранения в кагате 1, 2 и 3 оказались более оптимальными в сравнении с контролем, что подтверждается уменьшенным количеством заплесневевших и загнивших корнеплодов в 2,9 раза и сниженными среднесуточными потерями сахара 1,85 раза. Это же касается и кагата №4, в котором в более неблагоприятных условиях находились корнеплоды средней и высокой спелости, поскольку для них влажность 93% оказалась завышенной, но оптимальной для низкой спелости.
Таким образом, в основу предлагаемого способа хранения корнеплодов сахарной свеклы положена оценка физического состояния корнеплодов, выраженная в уровне спелости, раздельной укладке корнеплодов в кагаты по уровням спелости и хранении с учетом влажностного режима для каждого уровня. В результате упорядочения влажностного режима в кагатах при постоянстве температуры повысилась устойчивость корнеплодов к загниванию и снизились среднесуточные потери сахара.