СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО ФАРША
CULINARY FISH MINCE PRODUCTS MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к рыбной промышленности в частности к производству кулинарной продукции из измельченной мышечной ткани рыбы и морепродуктов.
Известна технологическая схема производства рыбных кулинарных продуктов включающая следующие операции: размораживание фарша, перемешивание, получение функциональной комбинированной фаршевой смеси (ФКФС), набор рецептуры, перемешивание, формование, термообработка, фасование и упаковывание (Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир, 2005, с.272-273, 310 с.). Недостатком данной технологии является то, что она состоит из двух этапов: первый - получение ФКФС, предусматривающий смешивание рыбного фарша с функциональными добавками; второй - собственно производство формованных изделий, что существенно усложняет производство кулинарных изделий. Кроме того, использование функциональных добавок снижает пищевую ценность продукта с одновреме6нным его удорожанием.
К наиболее близким к предлагаемому изобретению относится способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша, а именно: минтая, который предусматривает приготовление фаршевой смеси, формование ее путем расфасовки в технологические емкости, в виде металлических лотков с крышками и термическую обработку острым паром при температуре 100°С в течение 1-1,5 часа (Бояркина Л.Г., Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Ерошкина М.Я. Технология и характеристика диетических кулинарных изделий на основе фарша минтая. - Известия ТИНРО, 1995, т.118, с.138-141). Однако такая жесткая термическая обработка фаршевого продукта ведет к снижению его пищевой ценности. Кроме того, в процессе термической обработки может образовываться бульон вследствие глубокой денатурации белков рыбного фарша, что в целом отрицательно сказывается на структуре и консистенции готовых кулинарных формованных изделий.
Задача изобретения - разработать способ, позволяющий повысить пищевую ценность и органолептические свойства рыбных кулинарных изделий,
Для решения поставленной задачи авторы изобретения, выполнили комплексные исследования на научно-технологической базе ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз».
Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша, включающем приготовление фаршевой смеси, расфасовку в технологические емкости и термическую обработку, согласно изобретению, фаршевую смесь подвергают термической обработке путем плавного повышения температуры прогрева с градиентом 1,8-2,1°С/минута до кулинарной готовности, затем ее диспергируют до полного поглощения выделившегося бульона и упаковывают.
Технический результат изобретения - повышение питательной ценности, и улучшение органолептических свойств, готового продукта за счет плавного повышения температуры прогрева фаршевой смеси при градиенте 1,8-2,1°С/минута и последующего ее диспергирования до полного поглощения, выделившегося бульона; кулинарное изделие имеет стабильные функционально-технологические свойства и гастрономическую привлекательность.
Повышенная пищевая ценность достигается за счет применения умеренной скорости нагрева при термообработке, что существенно снижает степень тепловой денатурации белков рыбного фарша, улучшенные органолептические свойства достигаются введением дополнительной операции - диспергирование после термообработки, и выражаются в однородности структуры и сочности консистенции готового продукта.
Предлагаемый темп нагрева расфасованной в технологическую емкость фаршевой смеси 1,8-2,1°С/мин снижает степень денатурации белков смеси, что, в свою очередь, делает возможным восстановление их свойств (ренатурацию) при последующем диспергировании до образования однородной массы фаршевой смеси. Используемый градиент нагрева и последующее диспергирование фаршевой смеси положительно сказывается на структурных характеристиках кулинарного изделия, а именно: образующийся, хотя и в небольшом количестве, при нагреве фарша, бульон полностью поглощается при диспергировании, а структура готового изделия приобретает однородную и нежную консистенцию.
Выбор предлагаемых режимов обоснован проведенными заявителем исследованиями на фаршах из разных видов рыб.
Для экспериментальных исследований было выбрано 6 режимов термообработки, описание которых приведено в таблице 1. Для того, чтобы проследить влияние термообработки на органолептические и физические свойства рыбного фарша был выбран именно такой интервал температур (от 15°С до 100°С) греющей среды (воды) в начальный период нагрева, так как он наиболее показателен. Начальная температура расфасованного в тару фарша - 16°С. Конечная температура нагрева фарша - 80°С в термическом центре. Известно, что такая температура обеспечивает рыбному формованному изделию полную кулинарную готовность и уничтожение большей части микрофлоры, прежде всего вегетативной. (Технология рыбы и рыбных продуктов / Артюхова С.А., Баранов В.В., Бражная Н.Э. и др. / Под ред. A.M.Ершова: Учебник. - М.: Колос, 2010. - 1064 с.)
В исследованиях выполненных на фаршах из сельди, наваги, минтая и сайры, результаты которых представлены в таблицах 2-5, нагрев производили при разных режимах термообработки, указанных в таблице 1. В течение всего процесса измеряли температуру в центре полуфабриката и следили за изменениями в его структуре.
Степень синерезиса (сжатия) сырой технологической эмульсии при термообработке определяли путем измерения высоты дисперсной системы до и после нагрева и рассчитывали по формуле:
<mrow><mi>С</mi><mi>Ж</mi><mo>=</mo><mfrac><mrow><mo stretchy="false">(</mo><msub><mi>h</mi><mn>0</mn></msub><mo>−</mo><msub><mi>h</mi><mn>1</mn></msub><mo stretchy="false">)</mo><mo>⋅</mo><mn>100</mn></mrow><mrow><msub><mi>h</mi><mn>0</mn></msub></mrow></mfrac><mo stretchy="false">(</mo><mi>%</mi><mo stretchy="false">)</mo><mo>,</mo></mrow>
где СЖ - степень сжатия, %,
0
h - высота системы до термообработки, мм,
1
h - высота системы после термообработки, мм.
Из данных приведенных в таблицах 2-5 следует, что для всех видов исследуемых рыб прослеживается зависимость влияния режима термообработки на органолептические и физические показатели приготовленных из их мышечной ткани фаршей. Лучшими, с точки зрения качества и функциональных свойств, являются образцы фаршей, термообработка которых осуществлялась по режимам 3 и 4, то есть, когда расфасованную в тару фаршевую смесь нагревали со скоростью 1,8-2,1°С в минуту.
Для устранения явлений синерезиса с выделением бульона, отрицательно влияющих на качество готового продукта, термически обработанную фаршевую смесь, сразу после термообработки дополнительно диспергировали в течение времени, необходимом для полного поглощения выделившегося бульона (10-30 секунд при частоте вращения мешалки 500 об/минута). Результаты экспериментальных данных, полученных при исследовании свойств готовой продукции, приведены в таблицах 6-9.
Результаты свидетельствуют, что диспергирование термообработанной фаршевой системы положительно влияет на состав свойств готового продукта: улучшается структура, консистенция становится более сочной и нежной. При этом образцы фарша всех исследованных видов рыб имеют более высокие показатели, если они прошли термообработку по режимам 3 и 4.
Все сказанное выше и результаты исследований приведенные в таблицах, является обоснованием параметров нового способа производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша.
Изобретение осуществляют следующим образом.
Рыбу размораживают, разделывают на обесшкуренное филе, которое измельчают, например, на волчке. Фарш помещают в технологическую емкость (в эксперименте использовался стеклянный стакан) и вносят рецептурные компоненты, диспергируют в течение нескольких минут. Затем технологическую емкость с полученной фаршевой смесью помещают в предварительно нагретую тепловую камеру (в эксперименте использовалась водяная баня) и осуществляют нагрев фарша, при скорости нагрева (градиенте) 1,8-2,1°С/минута. Как правило, при термообработке фарша образуется некоторое количество бульона. После достижения температуры в центре фаршевой смеси 80°С (температура кулинарной готовности) ее повторно диспергируют до полного поглощения выделившегося при термообработке бульона. Полученный продукт упаковывают, либо перед упаковкой его расфасовывают в более мелкую потребительскую тару.
Готовое кулинарное изделие на основе рыбного фарша имеет цвет свойственный мышечной ткани вида рыбы, сочную, нежную консистенцию, приятные вкус и запах с хорошими санитарно-гигиеническими, а именно, микробиологическими показателями.
Пример 1. Размораживают минтай, разделывают его на филе обесшкуренное, которое измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Берут 55 г полученного фарша, помещают его в стеклянный стакан (технологическая емкость), куда добавляют 42,5 г растительного масла и 42,5 г воды. Набранную фаршевую смесь диспергируют в стакане в течение 3 мин при скорости вращения мешалки 500 об/мин и помещают в водяную баню, предварительно нагретую до температуры 90°С. Осуществляют нагрев фарша до температуры 80°С в течение 30 минут, при этом скорость нагрева составляет 2,1°С/минута. После достижения температуры в центре фаршевой смеси 80°С, ее диспергируют до полного поглощения выделившегося при термообработке бульона при скорости вращения мешалки 500 об/минута в течение 15 секунд. Готовое кулинарное изделие упаковывают, а при необходимости, перед упаковкой оно может быть расфасовано в более мелкую потребительскую тару.
Готовое кулинарное изделие на основе фарша минтая имеет белый цвет, сочную, нежную консистенцию, приятные, свойственные минтаю вкус и запах. Его микробиологические показатели приведены в таблице 10. Подготовку образцов для проведения микробиологических испытаний проводили по «Инструкции по санитарно-гигиеническому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» (1991) и ГОСТ 26669-85.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
Выявление и определение количества бактерий группы кишечных палочек (БГКП) проводили по ГОСТ Р52516-2007.
Количество Staphylococcus aureus определяли по ГОСТ 10444.2-94.
Микробиологические исследования кулинарных изделий из фарша минтая свидетельствуют о высоком уровне стабильности в хранении санитарно-гигиенических показателей качества данного вида готового продукта (табл.10). В них не обнаружены БГКП и Staphylococcus aureus.
Пример 2. Кулинарное изделие готовят аналогично примеру 1, но вместо минтая берут мороженую сельдь тихоокеанскую, а водяную баню предварительно нагревают до температуры 85°С. Термическую обработку фаршевой смеси помещенной в технологические емкости в виде стеклянных стаканов осуществляли при градиенте 1,8°С/минута, при этом продолжительность термообработки фаршевой смеси составила 35 минут Готовое кулинарное изделие на основе фарша сельди имеет бежевый цвет, однородную структуру, сочную, нежную консистенцию, вкус и запах свойственные данному виду рыбы. Микробиологические показатели полученного изделия удовлетворяют санитарно-гигиеническим требованиям (приведены в таблице 10).
Микробиологические исследования кулинарных изделий из фарша сельди свидетельствуют о высоком уровне стабильности в хранении санитарно-гигиенических показателей качества данного вида готового продукта. В них не обнаружены БГКП и Staphylococcus aureus.
Таблица 1
Режимы термообработки
№ режима
Температура, °С
Продолжительность нагрева, мин
Скорость нагрева, °С/мин (градиент)
Начальная греющей среды (вода)
Конечная фарша
1
15
80
60
1,1
2
50
80
45
1,4
3
85
80
35
1,8
4
90
80
30
2,1
5
95
80
20
3,2
6
100
80
15
4,3
Таблица 6
Характеристика кулинарных изделий на основе фарша сельди после термообработки и диспергирования
Режим нагрева
Свойства
Структура
Консистенция
Цвет
Вкус, запах
Релаксация
1
Однородная, отстоя нет
Сочная, мелкокрупитчатая
Бежевый
Свойственный сельди, умеренный
След образуется и мгновенно затягивается
2
Однородная, отстоя нет
Сочная, мелкокрупитчатая
Бежевый
Свойственный сельди, умеренный
След образуется и мгновенно затягивается
3
Однородная, отстоя нет
Сочная, нежная,
Бежевый
Свойственный сельди, умеренный
След образуется и мгновенно затягивается
4
Однородная, отстоя нет
Сочная, очень нежная, тает во рту
Бежевый
Свойственный сельди, умеренный
След образуется и мгновенно затягивается
5
Однородная, отстоя нет
Сочная, крупитчатая
Бежевый
Свойственный сельди, умеренный
След образуется и мгновенно затягивается
6
Однородная, отстоя нет
Сочная, мелкокрупитчатая
Бежевый
Свойственный сельди, едва уловим
След образуется и мгновенно затягивается
Таблица 8
Характеристика кулинарных изделий на основе фарша наваги после термообработки и диспергирования
Режим нагрева
Свойства
Структура
Консистенция
Цвет
Вкус, запах
Релаксация
1
Однородная, с включениями частиц (d=1 мм), небольшие включения пузырьков воздуха (d=1 мм), отстоя нет
Сочная, нежная, волокнистая
Белый
Свойственный наваге, умеренный
След образуется и мгновенно затягивается
2
Однородная, с включениями частиц (d=1 мм), небольшие включения пузырьков воздуха (d=1 мм), отстоя нет
Сочная, нежная, менее волокнистая, чем в обр. №1
Белый
Свойственный наваге, слабовыраженный
След образуется и мгновенно затягивается
3
Однородная, с включениями частиц (d=0,5 мм), небольшие включения пузырьков воздуха (d=1 мм), отстоя нет
Сочная, нежная, волокнистость незначительна
Белый
Свойственный наваге, умеренный
След образуется и мгновенно затягивается
4
Однородная, текучая, с включениями частиц (d=0,2-05 мм), небольшие включения пузырьков воздуха (d=1 мм), отстоя нет
Сочная, нежная, волокнистость незначительна
Белый
Свойственный наваге, умеренный
След образуется и мгновенно затягивается
5
Однородная, с включениями частиц (d=0,5-1 мм), небольшие включения пузырьков воздуха (d=1 мм), отстоя нет
Сочная, нежная, волокнистая
Белый
Свойственный наваге, слабовыраженный
След образуется и мгновенно затягивается
6
Однородная, с включениями частиц (d=1 мм), небольшие включения пузырьков воздуха (d=1 мм), отстоя нет
Сочная, нежная, волокнистая
Белый
Свойственный наваге, слабо выраженный
След образуется и мгновенно затягивается
Таблица 10
Количество мезофильных и аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в кулинарных изделиях на основе рыбного фарша зависимости от времени хранения
№ примера
Количество суток культивирования
0
1
2
3
4
5
1
1,0×10<sup>1</sup>
3,0×10<sup>1</sup>
4,0×10<sup>1</sup>
4,4×10<sup>2</sup>
5,2×102
8,9×10<sup>2</sup>
2
4,0×10<sup>1</sup>
8,0×10<sup>1</sup>
3,1×10<sup>2</sup>
4,5×10<sup>2</sup>
5,0×102
2,2×10<sup>3</sup>