Характеристика химического загрязнения пищевых продуктов

Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание»

Баранов Е.А., Тышко Н.В.

АКТИВНОСТЬ ПРОЦЕССОВ ПЕРЕКИСНОГО ОКИСЛЕНИЯ ЛИПИДОВ В УСЛОВИЯХ ТОКСИЧЕСКОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ ГЛИФОСАТА НА ФОНЕ РАЦИОНОВ С РАЗЛИЧНЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНОВ ГРУППЫ В, Ре3+ И Мд2+

ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва

Актуальность. Система антиоксидантной защиты (АОЗ) является важным элементом адаптационного потенциала организма и характеризуется высокой чувствительностью к воздействию негативных факторов различной природы. Так, изменение процессов свободнорадикального окисления в ряде случаев предшествует появлению клинических симптомов интоксикации, поэтому оценку состояния системы АОЗ и активности процессов перекис-ного окисления липидов (ПОЛ) можно рассматривать как информативный тест в токсикологических исследованиях. Вместе с тем при изучении малотоксичных объектов даже чувствительные биомаркеры, к которым относятся показатели антиоксидантного статуса, демонстрируют незначительные отличия от нормы и не позволяют однозначно интерпретировать полученные результаты. Одним из способов решения данной проблемы может являться снижение адаптационного потенциала экспериментальных животных посредством изменения обеспеченности рационов эссенциальными веществами: это позволит повысить восприимчивость организма к действию токсикантов, облегчая анализ и трактовку полученных результатов. Модель снижения адаптационного потенциала, разработанная в рамках исследований Н.В. Тышко и соавт. (2016), в настоящее время проходит апробацию в экспериментах с воздействием различных токсикантов. В данной публикации представлены результаты исследований с глифосатом.

Цель - изучение активности процессов ПОЛ у крыс в условиях токсического воздействия глифосата на фоне рационов с различным обеспечением витаминами В1, В2, В3, В6 и минеральными веществами Fe3+ и Мд2+.

Материал и методы. Самцы крыс линии Вистар, средняя масса тела которых на начало эксперимента составляла 81,4 г, были разделены на 4 группы (2 контрольные и 2 опытные). Контрольные группы получали полусинтетический казеиновый рацион (ПКР), содержащий витамины В1, В2, В3, В6 и минеральные вещества ^е3+ и Мд2+) в количестве 19% (1-я контрольная группа) и 75% (2-я контрольная группа) физиологической нормы. Крысам 1-й и 2-й опытных групп водили с кормом глифосат в дозе 5 г/кг массы тела в течение всего эксперимента на фоне аналогичных рационов. Длительность эксперимента составляла 60 дней. Уровень активности процессов ПОЛ оценивали по содержанию малонового диальдегида (МДА) в эритроцитах, сыворотке и печени на 60-й день эксперимента. Для определения МДА использовали спектрофотометрические методы, в основе которых лежит образование окрашенного триметинового комплекса в реакции между МДА и тиобарбитуровой кислотой, который имеет максимум поглощения при длине волны 532 нм.

Результаты. Содержание МДА в эритроцитах, сыворотке крови и печени крыс 1-й и 2-й контрольных групп составляло 6,434±0,456 и 7,097±0,515 нмоль/мл; 7,078±0,472 и 9,764±0,349; 333,5±10,9 и 331,2±6,0 нмоль/г; у крыс 1-й и 2-й опытной групп -12,017±0,610 и 12,765±0,628; 8,154±0,394 и 8,557±0,314; 344,9±4,2 и 360,7±5,6 нмоль/г соответственно. Как видно из полученных данных, разница между содержанием МДА в эритроцитах крыс 1-й контрольной и 1-й опытной групп составляла 87% ^<0,05), аналогичные различия наблюдались между 2-й контрольной и 2-й опытной группами - 80% ^<0,05); разница содержания МДА в сыворотке составляла 15% ^>0,05) и 12% ^<0,05), в печени - 3% ^>0,05) и 9% ^<0,05) соответственно.

Обсуждение. На основании полученных данных можно сделать вывод об усилении процессов ПОЛ у крыс, получавших глифосат на фоне рационов с модифицированным витаминным и минеральным составом. Несмотря на то что бульшая часть глифосата, поступающая в организм с пищей, выводится с калом и мочой в неизмененном виде, менее 1% данного токсиканта метаболизируется печенью с образованием аминометилфосфоновой кислоты. Весьма вероятно, что следствием этого биохимического превращения является усиление образования свободных радикалов, а это ведет к смещению окислительно-восстановительного равновесия и усилению ПОЛ. Вместе с тем не выявлено значимых различий активности ПОЛ у животных с 19% и 75% уровнями поступления эссенциальных веществ; содержание МДА в крови и печени контрольных и соответствующих им опытных групп находилось в одном диапазоне значений. Таким образом, различная обеспеченность витаминами В1, В2, В3, В6 и минеральными веществами Fe3+ и Мд2+ не оказывала значимого влияния на активность процессов ПОЛ при воздействии токсической нагрузки.

Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет гранта Российского научного фонда (проект №16-16-00124).

Бочаров Е.П.1, 2, Зиатдинов В.Б.1 ,3, Фролова О.А.3

ХАРАКТЕРИСТИКА ХИМИЧЕСКОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1 ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан (Татарстан)», Казань

2 ФГБОУ ВО «Казанский государственный медицинский университет» Минздрава России

3 Казанская государственная медицинская академия - филиал ФГБОУ ДПО «Российская медицинская академия непрерывного профессионального образования» Минздрава России

Актуальность. По информации ВОЗ, наибольшее влияние на здоровье населения оказывает внешняя среда, загрязнение которой является одной из наиболее острых экологических проблем не только в России, но и во всем

Качество и безопасность пищи. Методы контроля

мире. Для каждого государства одно из приоритетных направлений политики - обеспечение населения безопасными пищевыми продуктами. Контаминированные продукты питания занимают лидирующие позиции при оценке вклада факторов химической нагрузки в формирование здоровья населения. Вопросы изучения влияния на здоровье населения химических веществ, поступающих с пищевыми продуктами, являются на сегодняшний день актуальными.

Целью исследования было изучение уровней контаминации пищевых продуктов химическими веществами в Республике Татарстан.

Материал и методы. Данные о потреблении продуктов питания получены с помощью метода изучения фактического питания по анализу частоты потребления пищи. Фактически был опрошен 471 респондент в возрасте старше 18 лет. Для изучения качества продуктов питания использована база данных ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан (Татарстан)». Оценено содержание 27 приоритетных загрязняющих веществ за период с 2006 по 2017 г. по 11 группам продуктов: мясные, рыбные, молочные, хлебобулочные, сахар, овощи (исключая картофель), картофель, фрукты и ягоды, растительные масла, яйца, соль поваренная. Всего проанализировано более 200 тыс. проб продовольственного сырья и продуктов питания. Общетоксическое и канцерогенное действие химических загрязнителей, содержащихся в продуктах питания, на здоровье населения исследовалось в соответствии с общими принципами методологии оценки риска. Для расчета экспозиции и уровней риска использовались медиана и 90-й процентиль содержания контаминантов в пищевых продуктах. Проведено ранжирование групп пищевых продуктов по вкладу в общее значение экспозиции путем расположения групп продуктов в порядке убывания величины вклада. Статистическая обработка данных проводилась с помощью программного обеспечения SPSS 22.0 для Windows.

Результаты. Исследование проводилось по 8 регионам Республики Татарстан, сгруппированным из административных территорий. Для всех регионов республики ведущим загрязнителем в овощах являются нитраты. Основной вклад в значения уровней контаминации, рассчитанных и по медиане, и по 90-му процентилю, в 3 из 8 регионов Республики Татарстан вносят свинец и кадмий, при поступлении на уровне медианы в г. Казани с мясом и мясопродуктами, в Северо-Западном и Предкамском регионах - с хлебом и хлебобулочными изделиями; на уровне 90-го процентиля в г. Казани и Северо-Западном регионе с картофелем, в Предкамском регионе с овощами и бахчевыми (исключая картофель). В Предволжском регионе основной вклад в контаминацию на уровне медианы и 90-го процентиля вносят линдан, кадмий и медь, в основном при употреблении молока и молочных продуктов. В Закамском регионе наибольший вклад в загрязнение, рассчитанное по медиане, вносят гексахлоран и гептахлор, поступающие преимущественно с картофелем, мясом и мясопродуктами, рассчитанное по 90-му процентилю - гексахлоран и альфа-линдан при употреблении молока и молочных продуктов, а также бета-линдан при поступлении с овощами, ДДТ и его метаболиты, линдан и мышьяк, поступающие с молоком и молочными продуктами и картофелем. В г. Набережные Челны большую долю в уровни контаминации вносит кадмий при употреблении картофеля (расчет по медиане), рыбы и рыбопродуктов (расчет по 90-му процентилю), а также свинец при употреблении молока и молочных продуктов. В Юго-Восточном регионе основной вклад в уровни загрязнения, рассчитанные по медиане, вносят кадмий и свинец при употреблении картофеля; рассчитанные по 90-му процентилю - мышьяк при поступлении с мясом и мясопродуктами. В Северо-Восточном регионе ведущее место в формирование контаминации вносят кадмий и мышьяк, поступающие с хлебом и хлебобулочными изделиями на уровне медианы; на уровне 90-го процентиля - с молоком и молочными продуктами.

В целом во всех регионах Республики Татарстан наибольшая экспозиционная нагрузка химическими веществами - нитратами происходит при употреблении овощей (исключая картофель) и картофеля; свинцом, линданом, кадмием, ДДТ и его метаболитами - при употреблении молока и молочных продуктов, мяса и мясопродуктов, хлеба и хлебобулочных изделий. Результаты химического загрязнения пищевых продуктов в Республике Татарстан сходны с аналогичными исследованиями по другим регионам РФ.

Заключение. Длительное воздействие химических загрязнителей в пищевых продуктах, даже на уровнях ниже гигиенических нормативов, может способствовать развитию неблагоприятных (канцерогенных и хронических неканцерогенных) эффектов у населения. Полученные результаты химического загрязнения продуктов питания по регионам Республики Татарстан свидетельствуют о необходимости усиления контроля и выявления источников загрязнения продуктов питания в пищевой цепи, разработки и принятия управленческих решений по снижению уровней риска.

Валеева Э.Р., Исмагилова Г.А.

РИСК ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ПОДРОСТКОВ, ОБУСЛОВЛЕННЫЙ ХИМИЧЕСКОЙ КОНТАМИНАЦИЕЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Институт фундаментальной медицины и биологии ФГАОУ ВО «Казанский федеральный университет»

ВОЗ выполняет научные оценки риска, направленные на определение безопасных предельных значений концентрации химических веществ. Эти оценки используются в качестве основы при разработке национальных и международных стандартов в области безопасности продуктов питания, направленных на охрану здоровья потребителей