Функциональная сухая смесь для производства кексов
FUNCTIONAL DRY MIXTURE FOR PRODUCTION OF CUPCAKES

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения.
Известен состав теста для производства кекса, включающий пшеничную муку, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, изюм, пудру рафинадную, эссенцию и функциональную добавку RaftiloseL85, вносимую на стадии приготовления эмульсии (патент RU №2492657).
Недостатком таких кексов является использование в их составе пшеничной муки высшего сорта, утратившей после помола большую часть витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, и поэтому не обладающей профилактическими свойствами.
Наиболее близким по технической сущности является функциональная смесь для производства кексов (патент RU №2595171), включающая муку пшеничную, жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, улучшитель DENFAI 10.01, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, функциональную добавку в виде смеси криопорошков из фейхоа и хурмы.
Недостатком прототипа являются низкие профилактические показатели целевого продукта, невысокая пищевая, биологическая ценность продукта.
Задачей изобретения является создание функциональной смеси для производства кекса с использованием нетрадиционного сырья, а также расширение ассортимента полуфабрикатов для приготовления изделий профилактического назначения.
Техническим результатом является повышение содержания функциональных микронутриентов в пищевом продукте, снижение калорийности, усиление вкусоароматических свойств, улучшение структурно-механических свойств.
Технический результат достигается за счет того, что функциональная сухая смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, дополнительно содержит льняную муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:12, в качестве функциональной добавки содержит смесь аскорбиновой кислоты, порошков из гранатовых косточек и из корневищ девясила, взятых в соотношении 1:15:20, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас. %:
Смесь муки пшеничной и
льняной
44-46
Меланж
21-24
Сахар-песок
21-23
Соль поваренная пищевая
0,1-0,14
Аммоний углекислый
0,05-0,08
Функциональная добавка
9,0-11,8
Мука льняная получена путем очистки семян льна от примесей, прессования, измельчения жмыха и просеивания через сито №0,67.
В смеси использованы порошки из гранатовых косточек и корневищ девясила, измельченные до размера частиц 0,5 мм.
Мука льняная является природным источником жизненно важных витаминов - А, Е, группы В, которые полноценно усваиваются. Она богата кальцием, калием, магнием, марганцем, цинком, железом, молибденом, медью, хромом, фосфором, натрием. Содержание белков в льняной муке доходит до 50%, а пищевая ценность - до 92%. 30% от массы муки составляет клетчатка, необходимая для полноценной работы желудочно-кишечного тракта. Клетчатка замедляет усвоение жиров и углеводов и снижает уровень холестерина. Льняная мука применяется для профилактики многих заболеваний, в том числе при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как благодаря входящим в ее состав слизистым веществам, оказывает обволакивающее действие на стенки желудка и способна выводить их из организма токсины, болезнетворные бактерии, ионы металлов. Кроме того, ранее исследованиями было установлено снижение уровня сахара в крови после употребления хлеба с 25%-й добавкой льняной муки. Данная мука богата также полиненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для правильного роста и функционирования организма человека, и фитоэстрогенами, обладающими высокой противоопухолевой и антивирусной активностью. Льняная мука обладает влагопоглощающими свойствами, что объясняет ее способность увеличивать срок свежести продуктов. А хорошая связывающая способность позволяет отказаться от использования улучшителя, повысив структурно-механические показатели и получив кекс с развитой пористой структурой. Льняная мука, добавленная в состав функциональной смеси, повышает пищевую ценность и биологическую ценность кекса, снижает энергетическую ценность, обогащает витаминами и микроэлементами.
Опытным путем было определено соотношение муки льняной и муки пшеничной как 1:12. Внесение муки льняной в большем количестве неблагоприятно отразится на сроках хранения сухой смеси ввиду высокого содержания в ней жирных кислот, которые способствуют окислению и прогорканию продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.
Используемые в качестве одних из компонентов функциональной добавки порошки из гранатовых косточек и корневищ девясила предварительно измельчают на дезинтеграторе до размера фракции 0,5 мм, что способствует более полному усвоению организмом человека ценных компонентов этого сырья и улучшению технологических характеристик полуфабриката.
Порошок из корневищ девясила содержит сапонины, смолы, алкалоиды, флавоноиды, микро- и макроэлементы - марганец, магний, калий, кальций, железо. Он обладает тонизирующими и антиоксидантными свойствами. Как показали исследования, антиоксиданты не только снижают риск развития многих заболеваний, но и замедляют процесс старения. Список заболеваний, развивающихся в результате недостаточной защиты организма от свободных радикалов, довольно широк - от рака до болезни Альцгеймера.
В составе порошка из гранатовых косточек содержатся антиоксиданты, фитохимические соединения флавоноиды - вещества, стимулирующие обновление клеток, процесс регенерации клеток и синтез эластина, коллагена, и способствуют защите от свободных радикалов, крайне негативно влияющих на организм. Они позволяют также снизить содержание липопротеинов низкой плотности (вредного холестерина).
К числу важнейших антиоксидантов, содержащихся в порошках из гранатовых косточек и корневищ девясила, относят витамины С, Е, А и др. Аскорбиновая кислота (витамин С) также применяется в качестве антиоксиданта. Известно, что витамин С восстанавливает окисление витамина Е, тем самым обеспечивая содержание этого витамина в клеточных мембранах. Витамин С нейтрализует супероксидный радикал до перекиси водорода, также восстанавливает убихинон и витамин Е. Помимо этого витамин С, являясь водорастворимым соединением, взаимодействует с активными формами кислорода.
Функциональный синергизм аскорбиновой кислоты, порошков из гранатовых косточек и корневищ девясила в экспериментально установленном соотношении (1:15:20) позволяет достигать максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в мучной смеси.
В целом, композиция состоит из гармонично подобранных ингредиентов, содержащих оптимальное количество действующих активных компонентов
Готовят функциональную сухую смесь для производства кекса следующим способом.
Составляют смесь из муки пшеничной и муки льняной, сахара-песка, меланжа, соли поваренной пищевой, аммония углекислого и функциональной добавки в виде аскорбиновой кислоты, порошков из гранатовых косточек и корневищ девясила (согласно таблице 1), затем тщательно перемешивают и расфасовывают.
Примеры составов функциональной смеси для производства кексов.
Целевой продукт - функциональная сухая смесь для производства кексов - обладает неярко выраженным специфическим запахом; цвет и вкус соответствует виду сырья; консистенция однородная по всей массе.
Порядок приготовления кекса из сухой смеси включает следующие технологические операции.
К мучной смеси (350 г) добавляют 120±10 мл воды комнатной температуры, а также 100 г размягченного сливочного масла (маргарина), засыпают в миксер и перемешивают на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Дают тесту постоять 5 мин. Влажность готового теста 23-25%.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 180-210°С в течение 25-30 мин. Кексы можно выпекать в металлических, силиконовых или бумажных формах. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Ввиду наличия муки льняной, порошков из гранатовых косточек и корневищ девясила кекс, изготовленный по предлагаемой композиции, имеет специфический оригинальный вкус и пряный аромат. Структура равномерная и мелкопористая. Цвет - изделие имеет приятный коричневатый оттенок, равномерный по всей массе. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции кекса обусловлены геометрией заливочных форм.
Использование предлагаемой композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и профилактических свойств кекса.
Промышленная применимость
Предлагаемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Готовая сухая смесь для кексов значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий.