СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ МУКИ
METHOD FOR PREPARING LEAVEN FOR BREAD WITH USING RYE FLOUR

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки, а точнее полученная густая закваска в дальнейшем может быть применима в производстве хлеба из муки ржаной и смеси ее с пшеничной в различных соотношениях.
Известен способ приготовления хмелевой закваски, включающий приготовление хмелевого отвара путем смешивания шишек хмеля с водой в соотношении 1:(150-200), кипячение полученной смеси в течение 55-70 минут с добавлением испаряющейся в процессе кипячения воды, выстаивание и добавление муки (патент РФ №2223652, кл. МПК7 A21D 8/02).
Известен также способ приготовления хмелевой закваски, включающий добавление хмеля в кипящую воду, кипячение отвара на водяной бане в течение 15-20 минут, настаивание не менее десяти часов, процеживание и отжим полученного отвара, добавление в вытяжку хмеля муки до густоты сметаны и выстаивание в теплом месте в течение 1,5-2 суток (патент РФ №2164748, кл. МПК7 A21D 8/02).
Известна хмелевая закваска, включающая муку, воду, углеродно-белковую фракцию амаранта, размолотые шишки хмеля и ферментный препарат фунгамил (патент РФ №2258372, кл. МПК7 A21D 8/02).
Известна хмелевая закваска, включающая воду, размолотые шишки хмеля и отруби (патент РФ №2316966, кл. МПК7 A21D 8/02, A21D 2/36).
Известен также способ приготовления закваски спонтанного брожения для хлеба, включающий в первой стадии выбраживание до кислотности 10 град. при температуре 25°С смеси из муки ржаной обдирной со «средней» автолитической активностью и отвара хмеля в соотношении по массе мука:отвар 1:0,94. Во второй стадии выбраживание до кислотности 12 град. при температуре 26°С смеси из закваски первой стадии, муки ржаной обдирной со «средней» автолитической активностью и отвара хмеля в соотношении по массе закваска:мука:отвар 1:1,25:1,1. В третьей стадии выбраживание до кислотности 14 град. при температуре 27°С смеси из закваски второй стадии, муки ржаной обдирной со «средней» автолитической активностью и отвара хмеля в соотношении по массе закваска:мука:отвар 1:1,41:1,14. В четвертой стадии выбраживание до кислотности 14-16 град. при температуре 28°С смеси из закваски третьей стадии, муки ржаной обдирной со «средней» автолитической активностью и отвара хмеля в соотношении по массе закваска:мука:отвар 1:1,2:1 (Дискретная технология ржаного хлеба на сухой закваске [Текст]. / И.С. Легков, И.У. Кусова, Г.Г. Дубцов // Пищ. промышленность. - 2012. - №10. - С. 48-49. - ISSN 0235-2486; Рационализация заквасочной технологии ржаного хлеба [Текст]. / Г.Г. Дубцов, И.С. Легков // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012 г. - №10 - С. 30-32).
Недостатком всех вышеперечисленных способов является то, что спонтанная микрофлора не всегда может обеспечить нормальный ход брожения полуфабрикатов, определенную продолжительность процесса выведения закваски и необходимую титруемую кислотность, подъемную сила и имеет весьма длительную продолжительность брожения - до 10 суток. В заквасках спонтанного брожения развивается большое количество разнообразных микроорганизмов, попадающих туда вместе с мукой и хмелем, в которых содержатся не только молочнокислые бактерии и дрожжи в небольшом по сравнению с общим количеством микрофлоры количестве, но и дикие дрожжи, спорообразующие бактерии, плесневые грибы, уксуснокислые, пропионовокислые и маслянокислые бактерии, которые могут отрицательно влиять как на качество хлеба, так и на здоровье человека, употребившего такой хлеб в пишу.
Задачей, поставленной перед предлагаемым изобретением, является получение закваски с направленным культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей, обеспечивающих стабильно высокие качественные показатели в разводочном и производственном циклах, а также повышение качества готового хлеба и улучшение его органолептических показателей - вкуса и запаха - за счет внесения в определенном количестве специфических заквасочных микроорганизмов - молочнокислых бактерий и дрожжей, обеспечивающих накопление в закваске существенного количества органических кислот, которые придают высокую титруемую кислотность и способствуют повышению устойчивости к микробной порче готовых изделий, и дрожжей, продуцирующих диоксид углерода, разрыхляющий закваску и тесто, и различные вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха готовых изделий и обеспечивающие постоянство вкусоароматического профиля готовых изделий.
9
9
Поставленная задача решается таким образом, что способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (1,0-1,05):(1,0-1,15) смесью суспензии чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis RCAM 00047 на солодовом сусле, содержащей (0,8-1,2)×10 клеток в 1 грамме, и суспензии дрожжей Candida milleri RCAM00002, содержащей (0,001-0,050)×10 клеток в 1 грамме, при соотношении объединенная суспензия микроорганизмов:питательная смесь 1:(73-75) и выдерживание при температуре 26-28°С в течение 16-18 ч до кислотности 10-13 град., добавление во второй фазе разводочного цикла к выброженной закваске первой фазы питательной смеси в соотношении закваска:питательная смесь 1:1, причем питательную смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды в соотношении (2,2-2,3):1 по массе, и выдерживание 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 10-13 град. и подъемной силы 15-25 мин, после чего в третьей фазе разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью в соотношении закваска второй фазы:питательная смесь 1:1,5, причем питательную смесь готовят из муки ржаной обдирной и воды в соотношении мука:вода (1,4-1,5):1 по массе, и выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности закваски 12-14 град. и подъемной силы 15-25 мин, закваску третьей фазы накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений при соотношении по массе закваска:питание 1:(1-3) с последующим брожением в течение 2,5-5 ч до кислотности 12-16 град. и подъемной силы 15-25 мин, а готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25% к массе муки при приготовлении хлеба.
Молочнокислые бактерии Lactobacillus brevis RCAM 00047 и дрожжи Candida milleri RCAM00002 депонированы в ГНУ ВНИИ сельскохозяйственной микробиологии. Данные о штаммах представлены в «Каталоге культур микроорганизмов «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» из коллекции Санкт-Петербургского филиала ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии» (Издательство: Россельхозакадемия, М., 2009 г, с. 57, 78).
Выдерживание закваски при температуре 26-28°С в первой фазе разводочного цикла в течение 16-18 ч, а во второй и третьей - по 4-6 ч в каждой фазе позволяет создать оптимальные условия для накопления микроорганизмов, чтобы обеспечить кислотность закваски 10-16 град. и подъемную силу 15-25 мин в разводочном цикле и способствует большому накоплению в оптимальных количествах ароматобразующих веществ (молочная, уксусная кислоты, спирты, эфиры и др.).
Использование закваски, приготовленной с применением Lactobacillus brevis RCAM 00047, при замесе теста в количестве 25% к массе муки в тесте помимо всех остальных преимуществ дает возможность улучшить органолептические характеристики хлеба - его вкус и запах.
Предлагаемое изобретение поясняется следующими примерами
Пример 1 (прототип)
Для приготовления закваски спонтанного брожения для хлеба ржаного простого используют рецептуры и режимы приготовления закваски, приведенные в статьях Дискретная технология ржаного хлеба на сухой закваске [Текст]. / И.С. Легков, И.У. Кусова, Г.Г. Дубцов // Пищ. промышленность. - 2012. - №10. - С. 48-49. - ISSN 0235-2486; Рационализация заквасочной технологии ржаного хлеба [Текст]. / Г.Г. Дубцов, И.С. Легков // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012 г. - №10 - С. 30-32.
Режимы приготовления закваски включают в первой стадии выбраживание до кислотности 10 град. при температуре 25°С смеси из муки ржаной обдирной со «средней» автолитической активностью и отвара хмеля в соотношении по массе мука:отвар 1:0,94. Во второй стадии выбраживание до кислотности 12 град. при температуре 26°С смеси из закваски первой стадии, муки ржаной обдирной со «средней» автолитической активностью и отвара хмеля в соотношении по массе закваска:мука:отвар 1:1,25:1,1. В третьей стадии выбраживание до кислотности 14 град. при температуре 27°С смеси из закваски второй стадии, муки ржаной обдирной и отвара хмеля в соотношении по массе закваска:мука:отвар 1:1,41:1,14. В четвертой стадии выбраживание до кислотности 14-16 град. при температуре 28°С смеси из закваски третьей стадии, муки ржаной обдирной со «средней» автолитической активностью и отвара хмеля в соотношении по массе закваска:мука:отвар 1:1,2:1.
В производственном цикле к закваске добавляют муку ржаную обдирную и отвар хмеля в соотношении по массе закваска:мука:отвар 1:1,2:1, выдерживают при температуре 28°С до достижения кислотности 15 град. и подъемной силы 20-23 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 41,5 кг на 100 кг муки в тесте (25% к массе муки в тесте).
3
Хлеб ржаной простой формовой, приготовленный на закваске, полученной данным способом по приведенным выше параметрам, имел следующие показатели качества: общую титруемую кислотность - 9,5 град., пористость - 60%, удельный объем - 1,77 см/г, сжимаемость мякиша - 18,0 ед. прибора, влажность - 49,0%. Показатели качества заквасок и хлеба ржаного простого представлены в таблице.
Пример 2 (заявленный способ)
9
9
Поставленная задача решается таким образом, что способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает внесение в первую фазу разводочного цикла суспензии чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis RCAM 00047 на солодовом сусле, содержащей (0,8-1,2)×10 клеток в 1 грамме, в количестве 30 г и суспензии дрожжей Candida milleri RCAM00002, содержащей (0,001-0,050)×10 клеток в 1 грамме, в количестве 10 мл, которые сливают вместе, вносят в питательную смесь из 2,36 кг муки ржаной обдирной и 2,6 кг воды и выдерживают при температуре 28°С в течение 16 ч до кислотности 12 град., получение закваски во второй фазе разводочного цикла, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из 3,5 кг муки ржаной обдирной и 1,5 кг воды, выдерживают 5 ч при температуре 28°С до конечной кислотности 13 град.; получение закваски третьей фазы разводочного цикла, для чего закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из 8,8 кг муки ржаной обдирной и 6,2 кг воды и выдерживают 5 ч при температуре 28°С до конечной кислотности закваски 14 град. и подъемной силы 15-25 мин, закваску третьей фазы накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений при соотношении по массе закваска:питание 1:(1-3) с последующим брожением в течение 2,5-5 ч до кислотности 12 град. и подъемной силы 18 мин.
В производственном цикле к закваске добавляют питательную смесь из 43,9 кг муки ржаной обдирной и 31,1 кг воды выдерживают при температуре 26-28°С в течение 5 ч до достижения кислотности 12-град. и подъемной силы 18-25 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 41,5 кг на 100 кг муки в тесте (25% к массе муки в тесте) по рецептуре хлеба ржаного простого, предназначенного для массового потребления. Затем проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.
3
Хлеб ржаной простой формовой, приготовленный на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, имел следующие показатели качества: пористость - 70%, удельный объем - 2,20 см/г, сжимаемость мякиша - 25 ед. прибора, что существенно выше показателей качества хлеба, приготовленного на закваске, полученной способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, показатели общей титруемой кислотности (7,0 град.), общее содержание летучих кислот (30,0%), уксусной кислоты (0,070 г/100 г СВ), молочной кислоты (0,9 г/100 г СВ) были выше, а спирта (1,2% СВ) было меньше, а вкус и запах более выражены, чем в хлебе, приготовленном на закваске, полученной известным способом. Показатели качества заквасок и хлеба ржаного простого представлены в таблице.