СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОБОЛОЧКИ С МЕТКАМИ И МЯСНОГО ПРОДУКТА С МЕТКАМИ; ОБОЛОЧКА И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ, ИЗГОТОВЛЕННЫЕ УКАЗАННЫМ СПОСОБОМ
METHOD FOR PRODUCTION OF COATING WITH MARKS AND MEAT PRODUCT WITH MARKS; COATING AND MEAT PRODUCTS PREPARED BY SAID METHOD

Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к области оболочек, предназначенных для производства формованных в оболочку мясных продуктов.
Предметом изобретения является способ изготовления оболочки с метками, служащей упаковочным материалом для формованного в нее мясного продукта, на который указанные метки также можно перенести с применением техники пропитки предварительно гофрированной оболочки.
Уровень техники
Для производства формованных в оболочку мясных продуктов с незапамятных времен в качестве упаковки использовалось кишечное сырье сельскохозяйственных животных. Изготовляемые продукты набиваются в кишечную оболочку, а затем подвергаются различным видам обработки (варке, ферментации и др.) для получения готового пищевого продукта.
С другой стороны, натуральные кишечные оболочки имитировались человеком, что обусловило рост производства искусственных оболочек. Искусственные оболочки представляют собой трубчатой конфигурации упаковочные материалы с точно заданными характеристиками, предназначенные для производства пищевых продуктов, таких как, например, колбасы, салями и широкий ассортимент формованных в оболочку мясных продуктов.
Искусственные оболочки изготавливаются из пластикового материала (например, из полиамидов); выпускаются также оболочки на основе целлюлозы или целлюлозы, усиленной фиброзной бумагой, которые служат в качестве формы для производства формованных в оболочку мясных продуктов определенного диаметра, а также упаковкой для транспортирования указанных продуктов, и могут даже содержать отпечатанные рисунок или марку изготовителя. Эти искусственные оболочки не являются съедобными и подлежат удалению перед употреблением в пищу формованного в них мясного продукта.
Другие искусственные оболочки изготавливаются из пищевого материала, например коллагена, получаемого экстракцией из туш крупного рогатого скота или свиней, что позволило наладить производство съедобной оболочки, которую можно употреблять вместе с формованным в нее мясным продуктом и которая имеет форму, идентичную форме формованных мясных продуктов, выпускаемых в натуральной кишечной оболочке.
Хотя в некоторых случаях, особенно в случае оболочек большого калибра, оболочки реализуются отдельными порциями, предназначенными для набивания в них пищевого продукта, или в сферической форме, предназначенной для производства ограниченного числа пищевых продуктов, искусственные оболочки обычно подвергаются перед выпуском их в реализацию специальному процессу обработки, называемому гофрированием.
В процессе гофрирования оболочке по упорядоченному образцу придаются складки, напоминающие меха гармошки, в результате чего оболочки большой длины превращаются в гофрированные трубчатые упаковки (называемые гофрированными гильзами или «гусеницами»), форма которых удобна для набивания в оболочку колбасного фарша на современных автоматических шприцах, таких как описанные в патенте US 3115668 (Townsend). Указанный процесс гофрирования и пример его воплощения описаны, например, в патентах US 2983949 (Matecki) и US 578283 (Stall).
В процессе гофрирования в оболочку обычно добавляют различные натуральные вещества, например небольшое количество масла для ее смазывания и повышения ее сопротивляемости процессу гофрирования, либо орошают ее изнутри струей, которая может переносить различные вещества, такие как увлажнители (например, вода, глицерин), или агенты, облегчающие последующее удаление оболочки с поверхности мясного продукта.
Процесс гофрирования формирует целую серию складок, напоминающих меха гармошки, которые в большинстве случаев следуют упорядоченному образцу; форма этого образца является предметом изобретения в ряде патентов, таких как US 3907003, US 3988804 (Regner) и US 4210981, поскольку именно она в значительной мере определяет то количество исходной оболочки, которое необходимо подвергнуть сжатию, чтобы получить гофрированную гильзу определенной длины, а также влияет на стабильность и рабочие характеристики готовой гильзы (высоту и одинаковый по всей длине внутренний диаметр, которые гарантируют отсутствие каких-либо проблем при набивке в оболочку и постоянную прочность или сопротивление оболочки распрямлению в ходе этого процесса).
В большинстве случаев при распрямлении оболочки на месте заложенных при гофрировании складок можно наблюдать образование морщин. Хотя гофрирование практиковалось и ранее, в основном, в неупорядоченной манере, была разработана специальная техника гофрирования, обеспечивающая упорядоченный и равномерный процесс гофрировки, что означает, что типичным для такого процесса является образование складок со строго повторяющейся структурой. В большинстве случаев, наиболее типичные виды гофрировки дают гофрированную оболочку, на поверхности которой при ее распрямлении от складок обычно можно видеть одну спиралевидную морщину, выходящую из основной складки и проходящую через всю длину оболочки в направлении ее наружной поверхности, которая известна как "главная или первичная спираль", и множество дополнительных морщин различной формы, разбросанных между главной спиралью и внутренним диаметром гофрированной оболочки, которые известны как "вторичные складки", что описано, например, в патентах US 3907003 и US 4210981.
Из уровня техники известны также оболочки, которые переносят окраску на формованный в такую оболочку мясной продукт, как описано в US 2521101 (Thor) или US 2003/0039724 A1 (Viskase).
Другие известные оболочки содержат карамельный краситель, придающий приятный коричневый оттенок поверхности колбасных изделий, как описано, например, в US 3860728 или WO 2004/094544 A1 (Teepak).
Еще одна серия известных оболочек содержит продукт, коричневая окраска которого проявляется в ходе реакции, индуцируемой высокими температурами, как раскрывается в US 5270067 (Underwood).
Имеется много патентов (таких как US 4657765 (Viskase), US 6032701 (Teepak)), раскрывающих изготовление оболочек, которые способны переносить коптильную жидкость на поверхность колбасных изделий и которые устраняют, тем самым, необходимость проведения стадии копчения при производстве колбасных изделий.
Способ пропитки оболочки раствором коптильной жидкости может иметь несколько вариантов, хорошо известных из уровня техники, таких как описанные, например, в патенте US 4518619 (Chiu); так, способ пропитки может осуществляться путем пропускания оболочки через ванну с вышеуказанным раствором для пропитки или путем орошения оболочки коптильной жидкостью в процессе ее гофрирования, или путем введения указанного раствора внутрь оболочки, что делает ее способной к плавному "скольжению" между вращающимися валками ("пузырьковое покрытие").
Патент US 4504500 (Red Arrow) также раскрывает способ пропитки гофрированной гильзы коптильной жидкостью, который предусматривает контакт гофрированной гильзы оболочки с раствором коптильной жидкости и создание перепада давления для поддержания принудительного потока указанного раствора между складками оболочки до тех пор, пока вся ее поверхность не пропитается равномерно коптильной жидкостью.
Известны также способы пропитки (по сути, увлажнения) оболочки, в которых оболочка приводится в контакт с абсорбентом и упругими материалами типа губки, как описано, например, в патентах US 3809576 и US 4356218.
Следует подчеркнуть, что в большинстве случаев применение оболочки, пропитанной веществами, способными придавать цвет поверхности формованных в эту оболочку мясных продуктов, преследует цель обеспечить равномерную окраску последних; если же временами на оболочке появляются линии или метки, например, на месте складок (образовавшихся в процессе изготовления или гофрирования оболочки), то такая неоднородность окраски считается дефектом оболочки, как указано в US 2003/0039724 А1 (абзац [0035]) или в US 4818551 (столбец 3, строки 10-16; столбец 7, строки 52-65). И хотя известно, что гофрированные складки при неравномерной пропитке оболочки могут оставлять метки на колбасных изделиях, однако выгодная сторона этого давно известного феномена никогда не принималась в расчет.
С другой стороны, из уровня техники известны оболочки, на которые можно наносить определенное изображение или рисунок, которые затем переходят на формованный в такую оболочку мясной продукт. Примером таких оболочек может служить, например, съедобная коллагеновая оболочка с нанесенной на нее печатью, описанная в US 3961082 (Naturin).
В патенте US 6200510 В1 на оболочку на стадии, предшествующей ее просушке, наносится спрей (он имитирует полосы, которые проявляются на оболочке еще до начала процесса гофрирования).
Другая техника позволяет переносить отпечатанный на оболочке логотип или рисунок на поверхность колбасного изделия с помощью специальной композиции, в основном, непроницаемой для коптильного дыма, применяемого в процессе копчения, при этом указанная композиция служит своего рода экраном (трафаретом) для коптильного дыма, как описано в патенте US 5834076 (Viscofan).
В ряде патентов предметом изобретения также является нанесение на целлюлозные оболочки печатным способом логотипов или меток, преимущественно меток, имитирующих следы обжарки продукта в гриле, которые переносятся на поверхность колбасного изделия в процессе его варки, как описано в патентах US 5084283 и US 5085890 (Viskase). Однако этот способ является сложным и дорогостоящим, так как требует дополнительных затрат на процесс нанесения печати и вывертывания оболочки наизнанку в процессе гофрирования, что делает его практически малопригодным.
При варке мясных продуктов на их поверхности обычно образуются темноокрашенные метки, называемые "следами обжарки продукта в гриле", под комбинированным воздействием высоких температур проволочных сеток, используемых для варки, и контакта их с продуктом. Эти метки, имитирующие следы обжарки в гриле, обычно соответствуют типовому образцу, который характеризует внешний вид многих мясных продуктов, и являются весьма привлекательными для потребителя.
Нанесение меток, имитирующих следы обжарки в гриле, на пищевые продукты является предметом изобретения в нескольких патентах, таких как:
US 4384006, в котором сильно нагревающиеся проволочные сетки приводятся в контакт с продуктом по мере его продвижения вперед и поворачивания и оставляют непрерывную спиралевидную метку на поверхности колбасного изделия;
US 4905587 (Conagra), в котором на мясной фарш в процессе его набивки в оболочку наносится тонкий слой жидкости; комментируется (столбец 4, строка 65), что указанный слой может быть приспособлен для получения меток, имитирующих следы обжарки в гриле;
US 5762968, в котором используется спрей для нанесения меток, имитирующих следы обжарки в гриле, на поверхность пищевых продуктов;
патентная заявка US 2005/0008742 A1 и ее аналог WO 2005/006889 A1 (Red Arrow), которые обеспечивают способ маркировки различных пищевых продуктов путем подачи красящего раствора в виде струй, оставляющих на поверхности пищевого продукта метки, имитирующие следы обжарки в гриле, которые приобретают окраску сразу после термической обработки этого пищевого продукта.
Раскрытие изобретения
Настоящее изобретение относится к способу изготовления оболочки с метками, предназначенной для производства формованных в оболочку мясных продуктов, а также к оболочке с метками, изготовленной указанным способом.
Настоящее изобретение относится также к способу производства мясного продукта с метками, который предусматривает применение указанной оболочки с метками, а также к мясному продукту, формованному в указанную оболочку с метками.
Способ изготовления оболочки с метками, предназначенной для производства формованных в оболочку мясных продуктов, начинается с гофрированной трубчатой гильзы оболочки и отличается тем, что он включает стадию пропитки красящей композицией, по меньшей мере, одного сектора поверхности гофрированной трубчатой гильзы. В конкретном варианте осуществления изобретения процесс пропитки красящей композицией осуществляется путем пропитки всей наружной или внутренней поверхности гофрированной трубчатой гильзы. В другом конкретном варианте процесс пропитки осуществляется путем пропитки, по меньшей мере, одной полоски на наружной или внутренней поверхности гофрированной трубчатой гильзы. В еще одном конкретном варианте процесс пропитки осуществляется путем пропитки, по меньшей мере, одной непрерывной продольной полоски на наружной или внутренней поверхности гофрированной трубчатой гильзы. В следующем конкретном варианте процесс пропитки осуществляется путем пропитки двух диаметрально противоположных продольных полосок на наружной или внутренней поверхности гофрированной трубчатой гильзы.
Способ по изобретению начинается с предварительно гофрированной оболочки в форме трубчатой гофрированной гильзы, в которую впоследствии вводится мясной продукт.
Пропитка трубчатой гофрированной гильзы красящей полоской неожиданно подтвердила, что после набивки фарша в пропитанную таким способом гофрированную оболочку метки, приобретаемые в этом случае готовым формованным в оболочку мясным продуктом, не могут рассматриваться как дефект этого продукта, и что указанный способ пропитки может с успехом использоваться для нанесения на поверхность мясного продукта повторяющихся или последовательных рядов меток, имитирующих следы обжарки в гриле.
В частности, при пропитке складок гофрированной гильзы с помощью продольной красящей полоски можно наблюдать, что поверхность мясного продукта, формованного в пропитанную таким путем оболочку, приобретает повторяющиеся или последовательные ряды меток, которые распределяются в форме спирали и которые имитируют следы обжарки в гриле.
Доказано, что процесс пропитки красящей композицией предпочтительно происходит по главной спирали, формирующейся в процессе гофрирования оболочки, и что эта спираль воспроизводится и на формованном в такую оболочку мясном продукте.
Следует подчеркнуть, что настоящее изобретение обратило в полезное преимущество, заключающееся в возможности формирования своеобразной структуры гофрированной оболочки и образующих ее складок, то, что в ранее опубликованных патентах рассматривалось как дефект (метки на гофрированных складках), которого следует избегать; это позволяет производить продукт с более высокой добавленной стоимостью.
Общая пропитка поверхности гофрированной гильзы (под которой следует понимать поверхность гофрированных складок, составляющих гофрированную трубчатую гильзу) согласно способу изобретения приводит к образованию на поверхности колбасного изделия проходящей во всю его длину и полностью непрерывной спирали, которую крайне сложно воспроизвести печатным методом (поскольку пришлось бы наносить печать, причем полностью идентичную, на обе стороны оболочки) или путем орошения поверхности колбасного изделия.
Пропитка полоски может обеспечивать также различные возможные формы меток, например прямые линии, волнистые линии, зигзаг, прерывистые линии или шахматный порядок расположения меток. Указанные конфигурации можно наблюдать на гофрированной гильзе оболочки, однако на любом колбасном изделии они будут выглядеть примерно одинаковыми.
Пропитке могут также подвергаться несколько полосок. Так, пропитке могут подвергаться две диаметрально противоположные полоски на боковой поверхности гофрированной гильзы, что позволяет получить на двух диаметрально противоположных сторонах формованных в оболочку мясных продуктах метки, имитирующие следы обжарки в гриле. Воспроизвести такую операцию крайне сложно и дорого, если наносить на оболочку метки, имитирующие следы обжарки в гриле, печатным способом (например, флексографией), поскольку печать пришлось бы наносить на обе стороны оболочки.
Пропитка красящей композицией может проводиться таким образом, чтобы указанная композиция осаждалась на оболочке; красящая композиция может частично абсорбироваться материалом оболочки. Красящая композиция может также мигрировать или диффундировать внутрь оболочки. В предпочтительном варианте осуществления изобретения красящая композиция может диффундировать через оболочку и достигать поверхности формованного в эту оболочку мясного продукта, образуя на ней окрашивающиеся в процессе обработки указанного мясного продукта метки, имитирующие следы обжарки в гриле, которые будут оставаться на поверхности продукта даже после удаления оболочки.
Пропитке красящей композицией может подвергаться наружная или внутренняя (которая впоследствии контактирует с мясной композицией) поверхность гофрированной гильзы либо обе эти поверхности одновременно. В конкретном варианте осуществления изобретения указанной пропитке подвергается вся наружная или вся внутренняя поверхность гофрированной трубчатой гильзы. Равным образом, пропитке может подвергаться какая-либо одна из указанных поверхностей, а оболочку перед использованием можно вывернуть на другую сторону.
В процессе пропитки гофрированной гильзы предпочтительно пропитываются складки оболочки, которые формируют "главную спираль". Если пропитке подвергается лишь один участок по окружности внешнего диаметра гофрированной гильзы, то пропитанные участки складок образуют на колбасном изделии примерно спиралевидную непрерывную линию, напоминающую следы обжарки в гриле.
В оболочку могут вводиться дополнительные соединения; пропитка с образованием меток не ограничивает введение указанных добавок в оболочку только одной из них. Вместо этого, оболочка может подвергаться дополнительной обработке, которая влияет на ее поверхностные характеристики, например обработке, облегчающей снятие оболочки с мясного продукта или улучшающей сцепление оболочки с поверхностью указанного продукта или ее характеристики проницаемости, или ее прочность на разрыв, или ее восприимчивость к окрашиванию, нанесению печати и т.п., за счет использования, например, растворов, облегчающих удаление оболочки с продукта, или пищевых ароматизаторов, типографской краски, веществ, обеспечивающих непроницаемость оболочки, коптильной жидкости или других веществ, действие которых вкупе с дополнительной пропиткой красящей композицией может дать дополнительный эффект в рамках способа нанесения меток.
Настоящее изобретение предусматривает осуществление процесса пропитки красящей композицией различными методами, такими как погружение, окрашивание, капельное нанесение, метод, основанный на контакте с пропитанным абсорбентом, метод, основанный на диффузии наносимого орошением раствора, или печатный способ.
В частности, метод пропитки гофрированной гильзы может осуществляться путем ее погружения в емкость с красящей композицией, что обычно обеспечивает мгновенную пропитку наружной и внутренней поверхности гофрированной гильзы. Альтернативно гофрированная гильза может помещаться на контейнер, например поддон, содержащий небольшое количество красящей композиции, и приводиться во вращение так, чтобы только поверхность гильзы пропитывалась красящей композицией. Предпочтительно гофрированная гильза размещается в контейнере, заполненном до определенного уровня красящей композицией, таким образом, чтобы при введении гильзы пропитывалась только узкая полоска ее наружной поверхности. Равным образом, гофрированная гильза может размещаться на желобке, ширина которого равна ширине полоски, подлежащей пропитке красящей композицией, и который содержит точно рассчитанное количество указанной композиции, что позволяет регламентировать ее количественный расход на пропитку полоски.
Установлено, что при контакте красящей композиции со складками гофрированной гильзы жидкость, содержащаяся в указанной композиции, может абсорбироваться, что обусловлено капиллярностью между смежными складками гофрированной гильзы. Хотя этот феномен не сказывается негативно на настоящем изобретении, он в большинстве случаев приводит к увеличению дисперсности используемой красящей композиции и к расширению пропитанного этой композицией участка поверхности по сравнению с участком предварительного нанесения указанной композиции, поэтому весьма предпочтительным является ограничение или предупреждение, насколько это возможно, указанного феномена капиллярности.
Равным образом, красящая композиция может абсорбироваться и структурой оболочки, и это может стать причиной некоторой диффузии красящих соединений. Чрезмерная диффузия также приводит к значительному увеличению в размерах пропитанного красящей композицией участка поверхности по сравнению с участком ее предварительного нанесения, что может стать причиной образования более широких и размытых меток с менее интенсивной окраской, поэтому весьма предпочтительным является ограничение или предупреждение, насколько это возможно, указанного феномена диффузии.
В ходе решения вышеупомянутой проблемы было установлено, что добавление агентов, повышающих вязкость красящей композиции, приводит к уменьшению ее "подвижности" в оболочке, что способствует снижению капиллярности между складками оболочки, а также диффузии красящей композиции в оболочку, которые являются причинами образования чрезмерно расплывчатых меток неопределенной формы с крайне низкой интенсивностью окраски; придание же приемлемой интенсивности окраски может потребовать увеличения количества красящей композиции. Добавление указанных агентов позволяет также исключить необходимость увеличения концентрации красящих продуктов для компенсации влияния расплывчатой окраски на увеличение площади меток на оболочке.
Вязкость красящей композиции может предпочтительно изменяться с изменением температуры: применение низких температур в процессе пропитки приводит к увеличению вязкости красящей композиции и снижению диффузии ее в оболочку. В типичных случаях пропитка осуществляется при температуре от -10°C до 25°C. На стадии пропитки указанная красящая композиция может использоваться в жидком, гелеобразном или замороженном виде.
В некоторых случаях нельзя исключать вероятность некоторой расплывчатости меток, что придает им более естественный вид, характеризующийся более интенсивной окраской в центре метки и более бледной по краям ее и больше напоминающий, например, следы обжарки в гриле, являющиеся следствием контакта продукта с решетками гриля; такого эффекта крайне трудно достигнуть другими способами нанесения меток, например орошением красящим раствором или струями такого раствора.
Другие методы пропитки гофрированной гильзы красящей композицией могут предусматривать ее окрашивание с помощью смоченной в красящей композиции кисти, которая приводится в контакт с наружной поверхностью гофрированной гильзы однократно или, при необходимости, многократно, в несколько последовательных приемов, растянутых во времени. Таким путем можно легко распределить требуемое количество красящего раствора на смачивание кисти перед каждым нанесением его на гофрированную гильзу оболочки. Указанную кисть можно (необязательно) закрепить в гофрировочной машине, в этом случае пропитка полоски на поверхности гофрированной гильзы может осуществляться в процессе перемещения гильзы в продольном направлении в гофрировочной машине, что позволит избежать введения дополнительных стадий при обработке гофрированной оболочки.
Пропитка красящей композицией может осуществляться также путем приведения гофрированной гильзы в контакт с абсорбирующим материалом, таким как губка, смоченным в красящей композиции.
Абсорбирующий материал может быть разной формы, например, он может быть в виде удлиненной полосы, от которой отрезается в продольном направлении смоченная красящей композицией узкая полоска, остающаяся на поверхности гофрированной гильзы, или в форме колесика из губки, которое, перекатываясь по наружной поверхности гофрированной гильзы, может наносить необходимое количество красящей композиции. Указанный абсорбирующий материал может необязательно размещаться в гофрировочной машине, что позволяет исключить необходимость проведения дополнительных стадий при обработке гофрированной гильзы. Указанный абсорбирующий материал может состоять также из фильтровальной бумаги, смоченной в красящей композиции, которой можно (необязательно) переложить слои гофрированных гильз при групповом упаковывании их для последующей реализации производителям мясных продуктов, что позволит исключить необходимость проведения дополнительных стадий при обработке гофрированных гильз.
Пропитка красящей композицией необязательно приводит к необходимости проведения дополнительной стадии просушки для удаления с поверхности гофрированной гильзы избыточного количества красящей композиции, например, путем стекания не впитавшейся в оболочку красящей жидкости под действием силы тяжести или абсорбции ее абсорбирующим материалом (например, фильтровальной бумагой или губкой).
Пропитка гофрированной гильзы красящей композицией может достигаться также путем капельного нанесения красящей композиции на ее поверхность.
Гофрированная гильза может также пропитываться красящей композицией путем орошения (как это делается при струйной печати) или с помощью аэрографа, например, способного наносить красящую композицию на гофрированную гильзу оболочки в отсутствие физического контакта между ними. Пропитка орошением необязательно может проводиться по трафарету, четко ограничивающему подлежащую пропитке поверхность гофрированной гильзы во избежание нежелательной пропитки других ее участков.
Пропитка красящей композицией может достигаться также за счет контакта с полутвердым материалом, таким как гель. Красящая композиция может иметь форму геля. При контакте в течение определенного времени красящей композиции с поверхностью гофрированной гильзы может происходить обусловленная миграцией диффузия красителей в оболочку. Преимущество применения геля по сравнению, например, с жидкостью состоит в том, что в этом случае можно избежать присутствия на поверхности гофрированной гильзы свободной жидкости, которая склонна накапливаться в большом количестве, что обусловлено капиллярностью между смежными складками оболочки и может стать причиной ее неравномерной пропитки.
Равным образом, пропитка красящей композицией может осуществляться также путем отложения при контакте с гофрированной гильзой слоя, содержащего красящую композицию. Например, полосу полутвердого геля (или в кремообразном состоянии), который содержит красящую композицию, можно отложить в виде ленточного слоя на гофрированную гильзу, что обеспечит точно равномерное количество красящей композиции на каждый сантиметр поверхности гофрированной гильзы. На гофрированную гильзу можно отложить также тонкую полоску замороженной красящей композиции.
Красящая композиция, пропитавшая гофрированную гильзу, создает метки на оболочке. Эти метки необязательно могут имитировать следы обжарки в гриле.
Метки, полученные с помощью красящей композиции, необязательно могут мигрировать с оболочки на мясной продукт при его обработке, что означает, что они останутся на мясном продукте и после удаления с него оболочки, как это происходит обычно в случае целлюлозной оболочки. Метки, полученные с помощью красящей композиции, необязательно могут оставляться на оболочке, например, чтобы придать формованному в нее мясному продукту внешний вид, имитирующий следы обжарки в гриле, или с целью идентификации мясного продукта производителем мясных продуктов, или с целью обнаружения не удаленных с продукта остатков оболочки; в этом случае было бы предпочтительным, чтобы красящая композиция не мигрировала в мясной продукт, и даже чтобы оболочка, содержащая идентификационные метки или метки, предупреждающие о необходимости ее удаления, удалялась с формованного в нее мясного продукта сразу после его изготовления.
Красящая композиция, предназначенная для пропитки гофрированной гильзы оболочки с целью нанесения на нее меток, может содержать один или более известных красителей и необязательно одно или более ко-адьювантных (вспомогательных) соединений.
Красящая композиция может содержать в качестве красителя соединение, выбранное из коптильной жидкости, карамельного колера, фракций карамельного колера, пищевых красителей, редуцирующего сахара, гидроксиацетальдегида, Maillose и их смесей.
В конкретном варианте осуществления изобретения упомянутая композиция может содержать коптильную жидкость, в этом случае красящая композиция наносит темноокрашенные (в зависимости от концентрации и количества используемой коптильной жидкости) метки, имитирующие следы обжарки в гриле. В другом варианте красящая композиция может содержать в качестве красителя соединение, которое придает цвет, реагируя при высоких температурах с пищевым продуктом, с оболочкой или и с продуктом, и с оболочкой. В указанном варианте красящая композиция может содержать редуцирующий сахар, такой как глюкоза, декстроза, фруктоза, галактоза, лактоза, мальтоза, манноза, фукоза, ксилоза, эритроза, треоза, кукурузная патока, высокофруктозная кукурузная патока, кленовый сироп, молочная сыворотка, мед, меласса, жженый сахар, крахмал в процессе декстринизации и их смеси. В другом конкретном варианте осуществления изобретения указанная композиция содержит гидроксиальцетальдегид. В предпочтительном варианте используется Maillose.
Равным образом, в красящую композицию или оболочку могут также добавляться соединения, которые реагируют с вышеупомянутыми продуктами с приданием им цвета, такие как белки типа альбумина, коллагена или желатина и казеината или аминокислоты, такие как глицин или лизин. Белок может добавляться, например, с целью облегчить удаление раствора, использовавшегося для орошения оболочки в процессе ее гофрирования, такого как желатин, который реагирует с вышеуказанными соединениями, придающими окраску, тем самым, фиксируя их в ходе их реакции с белком и предупреждая их последующую диффузию, которая может стать причиной появления меток с расплывчатыми контурами. Таким образом, с одной стороны, в реакции участвуют красящие соединения, диффундирующие через оболочку, а с другой стороны - белок, покрывающий внутреннюю поверхность оболочки, образуя окрашенные соединения, которые показывают намного менее выраженную склонность к диффузии, чем свободные красящие компоненты, и которые остаются на поверхности колбасного изделия, образуя на ней менее размытые метки с более четко очерченными контурами при снижении риска их смещения в процессе возможной мойки колбасных изделий душем.
В другом конкретном варианте осуществления изобретения красящая композиция содержит в качестве красителя карамельный колер или его фракции; в этом случае метки приобретают коричневую окраску, которая может быть более или менее темной в зависимости от концентрации и красящей способности используемого карамельного колера. В другом конкретном варианте красящая композиция содержит пищевой краситель, который придает меткам требуемый оттенок. В еще одном конкретном варианте красящая композиция содержит пищевое вещество или экстракт, отличающееся/щийся тем, что оно/он придает требуемый цвет, такие как экстракты чая, шоколад, солод, экстракт обжаренных зерновых, наряду с другими.
Красящая композиция может содержать также смесь вышеуказанных красителей или других красящих веществ.
Красящая композиция может дополнительно содержать другие компоненты, в дополнение к красящим соединениям, которые облегчают выполнение ею различных функций. Так, красящая композиция может содержать загустители, такие как гидроколлоиды, которые изменяют вязкость красящей композиции и которые снижают чрезмерную абсорбцию, обусловленную капиллярностью между складками гофрированной гильзы оболочки. Эти агенты могут включать, наряду с прочими, карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ), метилцеллюлозу (МЦ) или другие простые эфиры целлюлозы, каррагинан, гуаровую камедь, камедь бобов рожкового дерева, крахмал, желатин, пектин, агар, альгинат, геллановую камедь или другие модификаторы вязкости.
Красящая композиция может дополнительно содержать такие компоненты, которые изменяют диффузию красящей композиции в оболочку, что отсрочивает абсорбцию раствора, добавляемого в процессе гофрирования оболочки, такие как полиолы, например глицерин или пропиленгликоль либо сахара, такие как сахароза, глюкоза или фруктоза. Эти соединения способны снижать тенденцию к быстрому "захватыванию" воды искусственной оболочкой и, следовательно, сокращать быструю абсорбцию воды и растворенных в ней красителей, уменьшая, тем самым, до некоторой степени диффузию красящей композиции в структуру оболочки, что, в противном случае, могло бы привести к образованию чрезмерно расплывчатых и бледных меток на оболочке. Оболочка также может содержать некоторое количество подвергнутых перестройке (альтерации) полиолов, которые изменяют абсорбцию оболочкой красящей композиции и благоприятствуют образованию на ней требуемых меток.
Равным образом, красящая композиция может дополнительно содержать компоненты, которые модифицируют абсорбцию оболочкой красящих соединений, такие как поверхностно-активные вещества, например, Polisorbate 80, додецилсульфат натрия или другие поверхностно-активные вещества.
Красящая композиция может также включать и другие дополнительные соединения, такие как регуляторы pH, стабилизаторы, антиоксиданты, консерванты красящей композиции, хелатообразующие агенты (которые способны предупреждать образование черных пятен при пропитке целлюлозной оболочки коптильной жидкостью) и прочие необходимые соединения.
Используемые оболочки могут быть нескольких видов. В предпочтительном варианте осуществления изобретения оболочка, пропитываемая красящей композицией, является целлюлозной оболочкой малого калибра (изготовленной из целлюлозы или ее производных). Если оболочка подлежит снятию перед использованием ее для производства формованного в оболочку мясного продукта, то в этом случае предпочтительно, чтобы красящая композиция мигрировала на поверхность колбасного изделия с образованием меток на ней, в частности, меток, имитирующих следы обжарки продукта в гриле. Если же оболочка сохраняется на формованном в нее мясном продукте до его употребления в пищу, то в этом случае метки необязательно могут оставаться на поверхности оболочки.
Оболочка, предназначенная для пропитки, может быть также искусственной оболочкой из регенерированного коллагена и может быть съедобной оболочкой, пригодной для потребления вместе с формованным в нее мясным продуктом, или подлежать удалению, если это необходимо. Если оболочка сохраняется на формованном в нее мясном продукте до его употребления в пищу, то предпочтительно, чтобы метки оставались на поверхности оболочки, а не мигрировали в формованный в эту оболочку мясной продукт; кроме того, в этом случае предпочтительнее использовать красящую композицию, способную реагировать с коллагеном и, тем самым, иммобилизовать его, или красящую композицию, которая не будет мигрировать на поверхность оболочки.
Оболочка, предназначенная для пропитки, может быть также целлюлозной оболочкой (изготовленной из целлюлозы или ее производных), усиленной фиброзным материалом.
Оболочка, предназначенная для пропитки, может также представлять собой оболочку, изготовленную из полимерного материала (например, пластиковой оболочкой).
В этом случае процесс пропитки оболочки красящей композицией может предпочтительно осуществляться путем пропитки внутренней поверхности оболочки, которая впоследствии приводится в контакт с мясным продуктом, поскольку такая пропитка позволит уменьшить диффузию через оболочку. Альтернативно процесс пропитки оболочки красящей композицией может осуществляться путем пропитки наружной поверхности оболочки с последующим выворачиванием ее на другую сторону перед набивкой колбасным фаршем.
Способ изготовления оболочки с метками по настоящему изобретению может комбинироваться с другими видами обработки, которые влияют на ее поверхностные характеристики, такие как сцепление с продуктом, цвет, проницаемость, дизайн и др., перед стадией пропитки красящей композицией. В конкретном варианте осуществления способа в оболочку вводится соединение, выбранное из группы белков и модификаторов диффузии красящей композиции в оболочку, перед проведением стадии пропитки, выполняемой путем пропитки, по меньшей мере, одного сектора поверхности гофрированной трубчатой гильзы.
Равным образом, может проводиться процесс копчения с использованием коптильного дыма или коптильной жидкости, которые придают колбасному изделию приемлемый для него в большинстве случаев оттенок. Стадия пропитки красящей композицией может также комбинироваться с другими существующими видами обработки оболочки, такими как орошение ее в процессе гофрирования растворами, облегчающими удаление оболочки; пропитка оболочки растворами коптильной жидкости или соединениями, которые придают ей коричневый цвет; красителями при гелеобразном состоянии оболочки перед ее последующей просушкой, или с другими известными видами обработки оболочки или колбасного изделия.
Способ по настоящему изобретению начинается с гофрированной трубчатой гильзы оболочки. На стадии гофрирования оболочки предпочтительно, чтобы этот процесс осуществлялся не в произвольной или неупорядоченной манере, а согласно образцу с повторяющимся рисунком, с тем, чтобы и на формованном в эту оболочку мясном продукте можно было воспроизвести повторяющийся рисунок меток. Предпочтительным является способ гофрирования, при котором на поверхности гофрированной гильзы образуется главная спираль, или другая технология гофрирования, которая обеспечивает образование главной спирали на поверхности гофрированной гильзы или другую последовательность повторяющихся складок, например складок со структурой, похожей на меха гармошки. В предпочтительном варианте осуществления гофрирование оболочки обеспечивает складкообразование с формированием главной спирали на наружной поверхности гофрированной гильзы.
Вторичные складки гофрирования обычно приводят к образованию на оболочке складки, которая может стать видимой под воздействием капиллярности жидкости, содержащейся в красящей композиции. В большинстве случаев эти вторичные складки имеют другую ориентацию, чем складки главной спирали оболочки, и их окрашивание красящей композицией может нарушить рисунок меток, образуемых складкой главной спирали. При разработке настоящего изобретения были признаны допустимыми окрашивание вторичных складок красящей композицией до некоторой степени, предпочтительно в произвольной манере, и их возможное пересечение со складкой главной спирали, что дает дизайн в форме лопастей весла. Предпочтительно вторичные складки не пересекают, не перекрещиваются и не повреждают складку главной спирали и не окрашиваются.
При гофрировании оболочки величина шага витков главной спирали может варьировать в зависимости от соответствующих параметров гофрирования. Равным образом, могут изменяться угол наклона спиралевидной метки относительно продольной оси колбасного изделия и периодически образующийся промежуток или расстояние между соответствующими метками, образуемыми главной спиралью оболочки, что приводит к изменению соответствующих параметров гофрирования. Таким образом, становится возможным производство различных пищевых продуктов, например колбасных изделий с метками, расположенными равномерно на разном расстоянии друг от друга или с разным углом наклона относительно оси колбасного изделия, либо с метками, которые образуют законченную спираль на поверхности колбасного изделия с требуемым шагом витков. При этом расстояние между метками, угол их наклона или шаг витков спирали могут изменяться.
Техника гофрирования оболочки влияет также на различие между складками оболочки и размером ее участка, который приводится в контакт с красящей композицией. Продольное сечение гофрированной гильзы оболочки показывает, что складки накладываются одна на другую под определенным углом наклона относительно продольной оси гофрированной гильзы, называемым углом конусности.
Общая задача заключается в увеличении соотношения между длиной оболочки до гофрирования и длиной гофрированной гильзы оболочки с тем, чтобы повысить эффективность использования гофрированной оболочки производителем мясных продуктов.
Все вышеуказанные параметры гофрирования оболочки определяют расположение складок, формирующих наружную поверхность гофрированной гильзы и перекрывающих друг друга, как было установлено, подобно листам кровельного шифера.
Гофрирование оболочки определяет угол наклона складок относительно оси гофрированной гильзы, а также расстояние от одной складки до другой и размер контактирующего с красящей композицией участка каждой складки. Все эти факторы влияют впоследствии на степень пропитки красящей композицией.
Пропитываемый красящей композицией участок каждой складки на поверхности гофрированной гильзы как раз и является тем участком оболочки, который более легко способен пропитаться указанной композицией при контакте с ней. Это означает, что, если этот пропитываемый участок каждой складки в одной гофрированной гильзе будет больше по площади, чем в другой, то метка, имитирующая следы обжарки в гриле, в этой гильзе будет шире, чем в другой, в которой пропитываемый участок каждой складки меньше по площади.
Физическое расстояние между соседними складками также будет влиять на пропитку, поскольку, если между двумя соседними складками образуется промежуток, то феномен капиллярности жидкости, содержащейся в красящей композиции, может усилиться, что приведет к образованию имитирующих следы обжарки в гриле меток, более пространных или более расплывчатых по сравнению с первоначально нанесенными метками.
Угол наклона складок также может влиять на процесс пропитки, например, в том случае, если этот процесс осуществляется путем нанесения и размазывания красящей композиции с помощью смоченной в ней кисти по поверхности гофрированной гильзы оболочки и если пропитка проводится в направлении наклона складок или в противоположном направлении.
Способ изготовления оболочки с метками, который является задачей настоящего изобретения, по пункту 1 формулы изобретения начинается с оболочки, подвергнутой операции гофрирования для изготовления гофрированной трубчатой гильзы оболочки, и заключается, в основном, в пропитке красящей композицией, по меньшей мере, одного сектора поверхности гофрированной трубчатой гильзы.
Для производства мясного продукта с метками вводится стадия набивки мясного фарша в оболочку, с поверхности которой красящая композиция необязательно будет мигрировать, что приведет к получению мясного продукта с воспроизведенными на нем метками оболочки.
Настоящее изобретение обеспечивает также способ производства мясного продукта с метками, формованного в оболочку с метками, обеспечиваемыми настоящим изобретением, а также указанный формованный в оболочку мясной продукт с метками, изготовленный указанным способом.
В конкретном варианте осуществления упомянутый способ производства отличается тем, что миграция красящей композиции происходит из оболочки в мясной фарш в процессе набивки и обработки его в гофрированной трубчатой гильзе оболочки.
Краткое описание фигур
К настоящему описанию в целях лучшего понимания отличительных признаков изобретения согласно предпочтительному примеру его практического осуществления прилагается, как неотъемлемая часть описания, комплект фигур, на которых с целью иллюстрации изобретения представлены описанные ниже варианты, которые не следует рассматривать как ограничивающие масштаб изобретения.
На фиг.1А представлена гофрированная гильза оболочки.
На фиг.1В представлена та же гофрированная гильза оболочки, но с полоской, пропитанной красящей композицией.
На фиг.2А показан кусок распрямленной и частично вскрытой оболочки, на котором можно видеть многочисленные морщины, образовавшиеся в процессе гофрирования.
На фиг.2В показан кусок распрямленной оболочки из гофрированной гильзы с полоской, пропитанной красящей композицией; на оболочке можно видеть повторяющуюся метку красящей композиции, расположенную на главной спирали складок гофрированной гильзы.
На фиг.2С показан другой кусок распрямленной оболочки из гофрированной гильзы, наружная поверхность которой была пропитана красящей композицией; на оболочке можно видеть, что метки красящей композиции располагаются, следуя конфигурации главной спирали складок гофрированной гильзы.
На фиг.3А показано колбасное изделие в оболочке фиг.2В, на котором можно видеть повторяющийся рисунок из удлиненных и наклонных меток, имитирующих следы обжарки в гриле.
На фиг.3В и 3С показаны колбасные изделия в оболочке фиг.2С, которые "опоясаны" окрашенной спиралевидной полоской, имитирующей непрерывный след от обжарки в гриле (типа «локона»); на фиг.3С показана вся полоска, обозначенная пунктирными линиями на задней поверхности.
На фиг.4 гофрированная гильза показана в разрезе, на котором можно видеть схему расположения складок оболочки, формирующих гофрированную гильзу.
На фиг.5А представлена подробная схема расположения складок оболочки, формирующих наружную поверхность гофрированной гильзы.
На фиг.5В представлена подробная схема расположения складок оболочки, формирующих поверхность гофрированной гильзы, покрытую красящей композицией, одна часть которой может осаждаться на складках гофрированной гильзы, другая - диффундировать внутрь оболочки, а третья - абсорбироваться, что обусловлено капиллярностью в промежутке между соседними складками гофрированной гильзы оболочки.
Осуществление изобретения
Пример 1
Коптильной жидкостью (Red Arrow Smoke-EZ LFB Supreme) с помощью кисти пропитывали полоску на наружной поверхности гофрированной гильзы целлюлозной оболочки калибром 23. Кусок гофрированной гильзы распрямляли, чтобы убедиться, что по всей поверхности оболочки проходит складка в виде спирали, имеющая равномерно расположенные метки на участках, пропитанных коптильной жидкостью. Затем в гофрированную оболочку набивали колбасный фарш и по стандартной технологии изготавливали колбасные изделия. На колбасных изделиях, формованных в указанную оболочку, можно было видеть повторяющийся рисунок из удлиненных и наклонных относительно продольной оси продукта меток, имитирующих следы обжаривания колбасного изделия в гриле.
Пример 2
Приготавливали красящую композицию, которая содержала Maillose 60 (Red Arrow) с 1,5% метилцеллюлозы (Methocel PA 125), и наливали ее в поддон слоем в 2 мм. Гофрированную гильзу целлюлозной оболочки калибром 24 размещали на поддоне, который приводили во вращение таким образом, чтобы вся наружная поверхность гофрированной оболочки могла пропитаться указанной композицией. Затем гофрированную оболочку вынимали, а избыток жидкости удаляли с помощью фильтровальной бумаги; количество впитавшейся жидкости соответствовало 140 мг красящей композиции на один погонный метр оболочки. После этого гофрированную оболочку набивали колбасным фаршем и по стандартной технологии изготавливали колбасные изделия. Затем целлюлозную оболочку снимали и удаляли. Готовые колбасные изделия маркировали с применением композиции Maillose, которая диффундировала через целлюлозную оболочку, оставляя на поверхности изделий метку в виде непрерывной спирали, напоминающую «локон».
Пример 3
Приготавливали красящую композицию, которая содержала Maillose 45 (Red Arrow) с 0,1% каррагинана натрия. Смесь нагревали до 90°C, после чего оставляли для охлаждения до тех пор, пока она не приобретала полутвердую консистенцию. На красящую композицию укладывали гофрированную гильзу целлюлозной оболочки калибром 24 таким образом, чтобы указанной композицией пропиталась только одна полоска на наружной поверхности гофрированной гильзы в течение 60 секунд выдержки. Затем гофрированную оболочку извлекали и с ее применением изготавливали колбасные изделия. Формованные в такую оболочку колбасные изделия имели на своей поверхности повторяющийся рисунок из удлиненных меток, напоминающих следы обжарки в гриле. Метки были более тонкие, четкие и более интенсивно окрашенные, чем в случае продуктов из Примера 1.
Пример 4
Карамельным красителем (Metarom) с помощью кисти пропитывали полоску на поверхности гофрированной гильзы коллагеновой оболочки калибром 21. Окрашенная полоска имела ширину около 1,5 см и составляла 25% длины окружности оболочки. Затем в гофрированную оболочку набивали колбасный фарш и изготавливали венские сосиски. После обработки на поверхности сосисок можно было видеть повторяющийся рисунок из удлиненных пятен, напоминающих следы обжарки продуктов в гриле. Оболочку, содержащую краситель, можно употреблять вместе с сосиской.
Пример 5
На наружной поверхности гофрированной гильзы коллагеновой оболочки калибром 21 с помощью кисти пропитывали красящей композицией Maillose 45 (Red Arrow), содержащей 2% метилцеллюлозы (Methocel PA 125), две диаметрально противоположные полоски. Окрашенные полоски имели ширину около 1,5 см и составляли 25% длины окружности оболочки. Затем в гофрированную оболочку набивали колбасный фарш и изготавливали венские сосиски. После обработки на двух диаметрально противоположных поверхностях сосисок можно было наблюдать повторяющийся рисунок из удлиненных пятен, имеющих цвет карамели и аналогичных следам обжарки продукта в гриле, что обусловлено, вероятно, реакцией Maillose с коллагеном оболочки. Оболочку, содержащую краситель, можно употреблять вместе с сосиской.