Способ получения рыбной пасты из сельди
METHOD FOR OBTAINING FISH PASTE FROM HERRING

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пищевых продуктов из сельди, и может быть использовано для приготовления кулинарных рыбных продуктов.
Известен способ приготовления рыбной пасты, включающий разделку рыбы, приготовление фарша, посол рыбного сырья в процессе его измельчения с последующим отделением тузлука, промывание, фильтрацию, тонкое измельчение до пастообразного состояния с одновременным внесением предусмотренных рецептурой вкусовых добавок и экстракта растительного сырья, в частности гранатового экстракта, фасование. (Патент РФ 2180483, A23B, опубл. 2001.10.06)
К недостаткам указанного способа относится трудоемкость получения рыбной пасты, требующая больших энергетических затрат. Кроме того, процесс ее получения длителен по времени, в среднем составляет 36-40 часов, что экономически нецелесообразно. Продукт, полученный указанным способом, имеет невысокую питательную и биологическую ценность, поскольку рыбное сырье подвергают промывке водой, в результате которой происходит потеря экстрактивных белковых веществ, витаминов и др., что значительно снижает пищевую и биологическую ценность готового продукта.
Известен способ приготовления рыбной пасты, предусматривающий разделку сырья, приготовление фарша, тонкое измельчение с одновременным внесением растительного масла и вкусовых добавок и фасовку. Фаршевую смесь готовят из соленых рыбного фарша и измельченных молок, взятых в соотношении 1:1, или 2:1, или 1:2, растительное масло и вкусовые добавки вносят в приготовленную фаршевую смесь при следующем соотношении компонентов, мас %: соленая фаршевая смесь - 80, масло растительное - 15, сахар - 4, специи - 1. (Патент РФ 2475150, А23L, опубл. 2013.20.02).
Недостатком этого способа являются невысокие структурно-механические свойства и органолептические показатели готового продукта. Введение в фаршевую систему молок более 10%, приводит к ухудшению структуры пастообразного продукта, связанному с появлением текучей консистенции. Кроме того, в продукте появляется туковый вкус и запах, что снижает органолептические показатели рыбной пасты.
Наиболее близким к изобретению, является способ приготовления рыбной пасты из соленых сельди и семги, включающий подготовку рыбного сырья (отмачивание соленой рыбы, филетирование, промывание) и вспомогательных материалов (сливочного масла, сыра, брокколи, перца болгарского, моркови и лаконоса), измельчение, фасование. Пасту в фасовочной таре размещают послойно: 1 слой - белый (рыбное филе, сливочное масло, сыр); 2 слой - зеленый (брокколи бланшированный); 3 слой - розовый (лаконос, болгарский перец); 4 слой - оранжевый, при следующем расходе компонентов в мас. ч.: филе сельди - 400, филе семги - 160, сливочное масло - 260, сыр - 50, морковь - 40, болгарский перец - 50, брокколи - 30, лаконос, - до выхода целевого продукта 1000. (Патент РФ 2537502, A23L, опубл. 2015.10.01)
Недостатки этого способа заключаются в следующем: для производства продукта используют дорогостоящую, выращенную в условиях марикультуры семгу, которая имеет несбалансированный липидный и белковый состав в связи с использованием искусственных кормов. Кроме того, послойное составление пасты усложняет технологический процесс в промышленном производстве и более приемлемо для сети кафе и ресторанов общественного питания. Как следует из описания данного изобретения, способ предусматривает консервирование продукта путем стерилизации, что снижает пищевую и биологическую ценность готового продукта, ведет к ухудшению структуры из-за денатурации белка и нарушению послойного составления.
Задача изобретения - создание нового способа получения рыбной пасты из сельди с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими показателями, обладающими функциональными свойствами, а также расширение ассортимента пастообразных продуктов из рыбного сырья.
Поставленная задача решается тем, что в способе получения рыбной пасты, включающем подготовку рыбного сырья и пигментированных вкусовых добавок, измельчение компонентов, их смешивание и тонкое измельчение до получения однородной гомогенной структуры, фасование, согласно изобретению, в качестве рыбного сырья используют филе и икру соленой сельди, рыбную пасту составляют при следующем соотношении компонентов, мас. %: филе сельди соленое 35-40, икра сельди соленая 40-45, сливочное масло 10-15, вкусовые добавки 5-15. Для приготовления пасты используют слабосоленую созревшую сельдь тихоокеанскую с содержанием соли 4,0-6,0%, буферностью 100-120° и с массовой долей жира не менее 12%. В качестве вкусовых добавок используют сыр, чеснок, лимонную кислоту, пигментированные овощи: ламинарию, свеклу, морковь, брюссельскую капусту, придающие окраску рыбной пасте, которые используют раздельно или в сочетаниях.
Технический результат заявленного изобретения заключается в том, что создан новый способ получения рыбной пасты из филе и икры сельди с вкусовыми добавками, согласно которому получают пищевой продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими характеристиками с функциональными свойствами, кроме того, заявляемый способ менее затратный.
Достижение технического результата стало возможным за счет использования в способе приготовления рыбной пасты, филе и икры сельди, сливочного масла, вкусовых добавок, в качестве которых используют сыр, чеснок, лимонную кислоту, пигментированные овощи: ламинарию, свеклу, морковь, брюссельскую капусту, придающие окраску рыбной пасте, и экспериментально подобранного количественного и качественного соотношения компонентов.
Получаемый продукт эстетически привлекателен для потребителя.
Повышению пищевой и биологической ценности способствует сбалансированное соотношение компонентов, входящих в состав пищевого продукта.
12
Известно, что сельдь великолепный источник белка и витаминов A, D и B. Она богата полезными и крайне необходимыми полиненасыщенными жирными кислотами. Незаменимые жирные кислоты Омега-3 способствуют развитию мозга, усиливают защиту организма от хронических заболеваний, снижают вероятность развития атеросклероза.
Икра сельди представляет собой природный комплекс, обладающий высокой пищевой ценностью, и может быть использована в качестве основы для разработки продуктов функционального питания. Она является ценной в пищевом отношении частью рыбы, характеризуется большей усвояемостью по сравнению с мышечной тканью, богата витаминами, минеральными и биологически активными веществами. Икра сельди является высокобелковым продуктом, характеризуется низким содержанием жира с высокой долей биологически активных полиненасыщенных жирных кислот (Ким Г.Н., Дементьева Н.В., Богданов В.Д. Сравнительное исследование пищевой ценности икры рыб Тихоокеанского бассейна. Рыбное хозяйство, 2016, №3, С. 102-107).
Одним из компонентов рыбной пасты является сливочное масло, благодаря своему химическому составу, калорийности и легкой усвояемости является одним из необходимых элементов диетического и детского питания.
Введение в состав пасты сыра обусловлено наличием в его составе легкоусвояемых белков, он богат кальцием, которого содержит в 6-8 раз больше, чем другие кисломолочные продукты, поэтому он укрепляет костную систему организма (Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Романаускас Р.И., Технология молока и молочных продуктов. М.: ДеЛи принт., 2006, - 616 с.)
Современная технология производства рыбных продуктов предусматривает создание поликомпонентных продуктов с использованием растительных и животных белков с целью обеспечения белкового баланса и увеличения сроков годности изделий при гарантии безопасности и стабильности качественных показателей (Абрамова Л.С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья. - М., 2005. - 175 с.).
Среди белков растительного происхождения источником протеинов может служить ламинария. В белках ламинарии содержатся соединения, которые отсутствуют в рыбном сырье и обладают повышенной гормональной активностью. Кроме того, в ней содержится значительное количество йода (0,2-0,4% сухой массы). Помимо белка морская капуста является источником ингредиентов, обладающих специфическими лечебно-профилактическими свойствами (альгиновая кислота, манит, ламинаран, микроэлименты и др.) (Сафронова Т. М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Мир, 2004. - 272 с.).
Также известно, что овощи являются важнейшим источником углеводов, витаминов и минеральных веществ, которые в достаточном количестве содержатся в свекле, моркови и брюссельской капусте.
Морковь и свекла являются источниками β-каротина, витамина C, биотина и ниацина. Брюссельская капуста богата витаминами группы B, в ней также высоко содержание аскорбиновой кислоты. Кроме того, в овощах присутствует большой спектр макро- и микроэлементов (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо йод и др.), а также целый ряд свободных аминокислот и ферментов.
В связи с этим ламинарию, морковь, свеклу, брюссельскую капусту можно рассматривать как биологически ценные пищевые добавки в рецептурах рыбных изделий с целью их обогащения соединениями физиологически важного назначения (Химический состав и энергитическая ценность пищевых продуктов: Справочник Макканса и Уиддоусона / пер с анг. под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина – СПб.: Профессия, 2006. - 416 с.)
Для достижения заявленного технического результата используют соленую измельченную сельдь от 35-40%. Использование сельди в указанных пределах позволяет получить рыбную пасту с нежной, сочной, мажущей консистенцией и оригинальным вкусом. Использование сельди в количестве менее 35% приводит к появлению водянистости консистенции у готового продукта, использование сельди более 40% приводит к появлению выраженного рыбного вкуса и запаха и повышению солености.
Икру сельди используют с целью повышения пищевой и биологической ценности и улучшения органолептических показателей готового продукта от 40-45%. Введение икры менее 40% не обеспечивает гармоничного вкуса и запаха рыбной пасте, увеличение количества икры более 45% приводит к появлению водянистости в рыбной пасте.
Сливочное масло используют с целью повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей и нежности готового продукта в количестве 10-15%. Введение масла менее 10% не обеспечивает нежности структуры пасты. Увеличение концентрации масла более 15% снижает стабильность рыбной пасты, связанную с небольшим отделением жировой фазы.
Пищевые добавки (сыр, ламинарию, свеклу, морковь, брюссельскую капусту) добавляют для повышения пищевой ценности и улучшения органолептических показателей готового продукта в количестве 5-15%. При добавлении пищевых добавок менее 5% не обеспечиваются требуемые органолептические показатели готового продукта, превышение уровня пищевых добавок более 15% ведет к ухудшению структуры и появлению водянистости консистенции.
Способ осуществляют следующим образом.
Для производства паст используют слабосоленую созревшую сельдь (с содержанием соли 4,0-6.0%, буферностью 100-120° и с массовой долей жира не менее 12%, соответствующую требованиям ГОСТ 815-2004. Сельди соленые. Технические условия.), соленую икру сельди, сливочное масло, и пищевые добавки.
Сельдь с содержанием соли 4-6% относится к слабосоленой сельди, что обеспечивает содержание соли в готовых пастах от 2,5 до 5,0%, которые имеют приятный вкус и аромат, свойственные слабосоленой сельди.
Для производства используют сельдь с буферностью 100-120° и содержанием жира не менее 12%, так как в этом случае пасты имеют выраженный вкус и аромат, свойственные хорошо созревшей соленой сельди, и мягкую и нежную консистенцию.
Соленую сельдь разделывают на филе, предварительно вынув икру и другие внутренние органы. Рыбу и икру промывают в чистой проточной воде температурой не выше 20°C. Далее филе и икру отправляют на стекание на 15 минут и раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное сырье направляют на гомогенизацию для получения тонкодисперсной, пастообразной структуры смеси.
Допускается использование предварительно посоленной икры сельди с содержанием соли 4-6%.
Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Сыр измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 -3 мм; морскую капусту размораживают, промывают и варят в кипящей воде не менее 30 минут. Свеклу и морковь очищают, моют и направляют на варку продолжительностью 40-60 минут. Брюссельскую капусту размораживают и варят в течение 10-15 минут. Вареные морскую капусту и овощи измельчают на кусочки не более 0,5 см.
Измельченную филе сельди в количестве 35-40% и икру в количестве 40-45% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 10-15% и пищевые добавки в количестве 5-15% согласно рецептуре. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.
Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет очень сочную, нежную, мажущую консистенцию, очень приятный, гармоничный икорный вкус и запах с оттенком пищевых добавок.
Для оценки пищевой ценности полученной рыбной пасты определяли химический состав, энергетическую и биологическую ценность (примеры 1-7). В зависимости от рецептуры продукт содержит белка 22,21-25, 01%, липидов 21,02-24,75%, углеводов 0,43-4,42%, воды 44,02-55,04%, минеральных веществ 1,3-1,8%, энергетическая ценность 279,74-340,47ккал.. Для определения биологической ценности (БЦ) использовали методику А.Д. Игнатьева, согласно которой оценку биологической ценности проводили путем определения процентного соотношения количества жизнеспособных клеток Tetrahymena pyriformis (инфузории), выращенных на молочном и на исследуемом субстрате. По величине полученного значения судили о БЦ исследуемого субстрата. Биологическая ценность продукта варьируется от 77,7 до 94,7%.
В таблице 1 отражено соотношение компонентов для получения готового продукта с заявленным техническим результатом, примеры 1-7.
Примеры конкретного выполнения способа.
Пример 1.
Соленую сельдь разделывают на филе, предварительно вынув икру и другие внутренние органы. Рыбу и икру промывают в чистой проточной воде температурой не выше 20°C. Далее филе и икру отправляют на стекание на 15 минут и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное сырье направляют на гомогенизацию.
Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Морскую капусту размораживают, промывают и варят в кипящей воде не менее 30 минут. Вареную морскую капусту измельчают на кусочки не более 0,5 см.
Измельченную филе сельди в количестве 40% и икру в количестве 40% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 15% и пищевые добавки: морскую капусту 5%. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.
Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет сочную, нежную, мажущую консистенцию, приятный, гармоничный икорный вкус и запах с оттенком морской капусты. Морская капуста придает продукту зеленовато-бурый цвет.
Готовый продукт содержит белка 22,26%, липидов 21,03%, углеводов 0,58%, воды 54,43%, минеральных веществ 1,7%, энергетическую ценность 280,63ккал. Биологическая ценность составляет продукта 94,7%.
Пример 2.
Соленую сельдь разделывают на филе, предварительно вынув икру и другие внутренние органы. Рыбу и икру промывают в чистой проточной воде температурой не выше 20°C. Далее филе и икру отправляют на стекание на 15 минут и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное сырье направляют на гомогенизацию.
Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Сыр измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм; Морковь очищают, моют и направляют на варку продолжительностью 40-60 минут. Вареную морковь измельчают на кусочки не более 0,5 см.
Измельченную филе сельди в количестве 35% и икру в количестве 45% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 15% и пищевые добавки: морковь 5%. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.
Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет сочную, нежную, мажущую консистенцию, приятный, гармоничный икорный вкус и запах с оттенком моркови. Цвет готового продукта коричнево-оранжевый.
Готовый продукт содержит белка 22,21%, липидов 22,02%, углеводов 0,43%, воды 55,04%, минеральных веществ 1,3%, энергетическую ценность 279,74ккал. Биологическая ценность составляет продукта 77,7%.
Пример 3.
Соленую сельдь разделывают на филе, предварительно вынув икру и другие внутренние органы. Рыбу и икру промывают в чистой проточной воде температурой не выше 20°C. Далее филе и икру отправляют на стекание на 15 минут и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное сырье направляют на гомогенизацию.
Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Морковь очищают, моют и направляют на варку продолжительностью 40-60 минут. Брюссельскую капусту размораживают и варят в течение 10-15 минут. Вареные морковь и брюссельскую капусту измельчают на кусочки не более 0,5 см.
Измельченную филе сельди в количестве 35% и икру в количестве 40% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 15% и пищевые добавки: морковь 5% и брюссельскую капусту 5%. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.
Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет сочную, нежную, мажущую консистенцию, приятный, гармоничный икорный вкус и запах с оттенком овощей. Цвет продукта серо-коричневый.
Готовый продукт содержит белка 22, 53%, липидов 21,03%, углеводов 1,12%, воды 53,76%, минеральных веществ 1, 6%, энергетическую ценность 283,87ккал. Биологическая ценность составляет продукта 80%.
Пример 4.
Соленую сельдь разделывают на филе, предварительно вынув икру и другие внутренние органы. Рыбу и икру промывают в чистой проточной воде температурой не выше 20°C. Далее филе и икру отправляют на стекание на 15 минут и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное сырье направляют на гомогенизацию.
Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Сыр измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм; свеклу очищают, моют и направляют на варку продолжительностью 40-60 минут. Вареную свеклу измельчают на кусочки не более 0,5 см.
Измельченную филе сельди в количестве 35% и икру в количестве 40% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 10% и пищевые добавки: сыр 5%, свеклу 7,5%, чеснок 2%, лимонную кислоту 0,5%. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.
Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет сочную, нежную, мажущую консистенцию, приятный, гармоничный икорно-сливочный вкус и запах с оттенком свеклы. Цвет продукта темно-бордовый.
Готовый продукт содержит белка 25,01%, липидов 24,75%, углеводов 4, 42%, воды 44,02%, минеральных веществ 1,8%, энергетическую ценность 340,47ккал. Биологическая ценность составляет продукта 88,8%.
Пример 5.
Соленую сельдь разделывают на филе, предварительно вынув икру и другие внутренние органы. Рыбу и икру промывают в чистой проточной воде температурой не выше 20°C. Далее филе и икру отправляют на стекание на 15 минут и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное сырье направляют на гомогенизацию.
Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Брюссельскую капусту размораживают и варят в течение 10-15 минут. Вареную брюссельскую капусту измельчают на кусочки не более 0,5 см.
Измельченную филе сельди в количестве 35% и икру в количестве 45% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 15% и пищевые добавки: брюссельскую капусту 5%. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.
Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет сочную, нежную, мажущую консистенцию, приятный, гармоничный икорный вкус и запах с оттенком брюссельской капусты. Цвет продукта светло-коричневый.
Готовый продукт содержит белка 22,22%, липидов 22,0%, углеводов 0,40%, воды 55,07%, минеральных веществ 1,3%, энергетическую ценность 279,74ккал. Биологическая ценность составляет продукта 78,7%.
Пример 6.
Соленую сельдь разделывают на филе, предварительно вынув икру и другие внутренние органы. Рыбу и икру промывают в чистой проточной воде температурой не выше 20°C. Далее филе и икру отправляют на стекание на 15 минут и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное сырье направляют на гомогенизацию.
Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Морскую капусту размораживают, промывают и варят в кипящей воде не менее 30 минут. Вареную морскую капусту измельчают на кусочки не более 0,5 см.
Измельченную филе сельди в количестве 40% и икру в количестве 45% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 10% и пищевые добавки: морскую капусту 5%. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.
Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет сочную, нежную, мажущую консистенцию, приятный, гармоничный икорный вкус и запах с оттенком морской капусты. Морская капуста придает продукту зеленовато-бурый цвет.
Готовый продукт содержит белка 22,03%, липидов 21,26%, углеводов 0,43%, воды 54,58%, минеральных веществ 1,7%, энергетическую ценность 282,60ккал. Биологическая ценность составляет продукта 93,8%.
Пример 7.
Соленую сельдь разделывают на филе, предварительно вынув икру и другие внутренние органы. Рыбу и икру промывают в чистой проточной воде температурой не выше 20°C. Далее филе и икру отправляют на стекание на 15 минут и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное сырье направляют на гомогенизацию.
Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Морковь очищают, моют и направляют на варку продолжительностью 40-60 минут. Вареную морковь измельчают на кусочки не более 0,5 см.
Измельченную филе сельди в количестве 36% и икру в количестве 44% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 12% и пищевые добавки: морковь 8%. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.
Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет сочную, нежную, мажущую консистенцию, приятный, гармоничный икорный вкус и запах с оттенком моркови. Цвет готового продукта коричнево-оранжевый.
Готовый продукт содержит белка 22,21%, липидов 22,04%, углеводов 0,33%, воды 55,01%, минеральных веществ 1,4%, энергетическую ценность 280,71ккал. Биологическая ценность составляет продукта 77,9%.
При исследовании безопасности рыбных паст, приготовленных с использованием изобретения, получены данные по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов.
По органолептическим и физико-химическим показателям рыбные пасты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Микробиологические показатели качества паст представлены в таблице. 3.
Определение содержания токсичных элементов, нитрозаминов, радионуклидов, полихлорированных бифенилов (таблица 4) проводился в соответствии с требованиями Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
Таким образом, предложенный способ приготовления рыбной пасты позволяет получить качественный продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью и гигиенической безопасностью. Наличие в его составе икры и пищевых добавок растительного происхождения обогащает продукт макро- и микроэлементами, органическими кислотами, витаминами, что придает продукту соответствующие функциональные свойства: общеукрепляющее, антиоксидантное, адаптогенное и др. Расширен производственный ассортимент рыбных паст.