Способ производства паштета "Любимый край"
METHOD FOR PRODUCTION OF “LYUBIMYI KRAI” PATE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных и мясорастительных продуктов.
2
Известен способ производства мясорастительного паштета, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в оливковом масле моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, измельчение мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, смешивание перечисленных компонентов с сухим белковым полуфабрикатом, мукой тритикале, фосфолипидами, молозивным жиром, костным бульоном, солью, лимонной кислотой и СO-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, протирку, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2574456 С1, 2016).
Недостатками данного способа являются высокая себестоимость сырья и его сезонная труднодоступность, высокая продолжительность производства и энергозатраты, связанные с подготовкой дополнительных компонентов.
5
Известен способ производства мясного паштета, включающий предварительную тепловую обработку и измельчение мясного сырья, составление фарша согласно рецептуре, перемешивание компонентов фарша, формование, стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что дополнительно в фарш перед перемешиванием вносят морковь отварную, лук репчатый пассерованный и пищевой гидролизат; причем пищевой гидролизат получают из свиной шкурки, подвергнутой тепловой обработке при температуре 110-120°С и давлении 10 Па в течение 2-3 ч, измельченной до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутой обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия протолихетермом с концентрацией 0,05-0,052 г/г белка при 45-55°С, рН 6,5-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 мин (RU 2517850 С2, 2013).
Недостатком данного способа является высокая продолжительность производства и энергозатраты, связанные с подготовкой гидролизата.
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления весового паштета функциональной направленности, который предусматривает подготовку мясного, белкового, овощного, липидного и дополнительных компонентов рецептуры, их смешивание, куттерование, формование и термообработку. В качестве мясного компонента используют мясо кролика, в качестве липидного компонента используют жир кроличий топленый и соевое масло, в качестве дополнительных компонентов используют лук обжаренный, соль поваренную пищевую, сахар и пряности. В качестве белкового и овощного компонентов используют соево-перцовый или соево-морковный продукт, полученный путем термокислотной коагуляции белка в соево-перцовой или соево-морковной дисперсной системе раствором аскорбиновой кислоты с последующим отделением соево-перцового или соево-морковного сгустка и доведением его до влажности 60-65%. Мясо кролика и/или соево-перцовый, или соево-морковный сгусток берут в соотношении 70%:30%. Смешивание полученной композиции с липидным компонентом и дополнительными компонентами осуществляют в соотношении 13,66:2:1 при продолжительности куттерования 8-10 мин с последующим запеканием в формах до температуры внутри батона 78-80°С (RU 2482710 С2, 2013).
Недостатками данного способа являются относительно высокая продолжительность производства и энергозатраты, связанные с подготовкой дополнительных компонентов.
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента паштетов с высокой пищевой и биологической ценностью.
Технический результат - расширение ассортимента паштетов с высокой пищевой и биологической ценностью.
Технический результат достигается в способе приготовления паштета «Любимый край», заключающемся в гидратировании льняной муки в течение 2 часов в соотношении муки и воды 1:3, мойке, чистке, нарезке и пассеровании на подсолнечном масле моркови и лука, разделке и обвалке тушек кроликов, промывке печени, бланшировке мясного сырья в течении 15-20 мин, составление фарша из мясного сырья, пассерованных овощей, гидратированной льняной муки, масла коровьего, молока сухого, меланжа, соли, сахара и пряностей, куттеровании смеси в течение 15±3 мин до образования однородной массы, заполнении паштетной массой оболочек и клипсование батонов, с последующей варкой в термокамере до достижения температуры внутри батона 70-72°С и охлаждением до температуры 0-6°С, маркировке, упаковке и реализации.
Сущность изобретения заключается в использовании крольчатины и куриной печени в качестве мясного сырья и последующим бланшированием, внесением в состав фарша предварительно пассерованных на подсолнечном масле лука и моркови и гидратированной льняной муки в соотношении муки и воды 1:3.
Способ осуществляется следующим образом. Охлажденные тушки кроликов разделывают, моют и подвергают обвалке. Куриную печень промывают. Мясное сырье бланшируют, и измельчают на куттере в течении 5-8 мин. Одновременно гидратируют льняную муку, а также моют, чистят, нарезают и пассеруют морковь и лук. Фарш из мяса кроликов и растительные компоненты перемешивают на куттере в течении 2-3 мин, а затем добавляют масло коровье, молоко сухое, меланж, соль, сахар и пряности и куттеруют еще 5-8 мин до образования однородной массы. Общая продолжительность куттерования составляет 15±3 мин. Паштетной массой заполняют оболочки и клипсуют батоны. Батоны варят в термокамере до достижения температуры внутри батона 70-72°С. Готовые паштеты охлаждают, маркируют, упаковывают и направляют на реализацию. Рецептура паштета представлена в таблице 1.
Пример
3
Расчет приведен на получение 200 кг готовых паштетов. Охлажденные тушки кроликов в количестве 101 кг разделывают, моют и подвергают обвалке. Куриную печень в количестве 34 кг промывают. Мясное сырье бланшируют, куттеруют в течение 5-8 мин и получают фарш в количестве 94 кг. Одновременно гидратируют 9,4 кг льняной муки в соотношении муки и воды 1:3 в течении 2 ч, а также моют, чистят, нарезают и пассеруют на подсолнечном масле 5 кг моркови и 8 кг лука. В мясной фарш вносят растительные компоненты и куттеруют в течении 2-3 мин. Затем добавляют 8 кг масла коровьего, 5 кг молока сухого, 5 кг меланжа, 25 дмбульона, 2 кг соли, 0,3 кг сахара и пряности - 0,02 кг перца душистого молотого и 0,02 кг ореха мускатного молотого и куттеруют в течение 5-8 минут до образования однородной массы. Паштетной массой заполняют оболочки и клипсуют батоны. Батоны варят в термокамере до достижения температуры внутри батона 70-72°С. Готовые паштеты охлаждают, маркируют, упаковывают и направляют на реализацию.
Таким образом, предложенный способ приготовления паштета «Любимый край» позволяет расширить ассортимент паштетов с высокой пищевой и биологической ценностью. Пищевая ценность паштета «Любимый край» представлена в таблице 2.
Перечень источников информации
1. Способ производства мясорастительного паштета: патент RU №2574456: МПК A23L 13/50, О.И. Квасенков.
2. Мясной паштет и способ его производства: патент RU №2517850; МПК A23L 1/317 Н.В. Судакова, B.C. Кокоева, Н.П. Оботурова, заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью научно-производственная организация «Стратегия» (ООО НПО «Стратегия») (RU); заявл. 26.01.2012, опубл. 10.06.2014, Бюл. №16.
3. Способ приготовления весового паштета функциональной направленности: патент RU №2482710; МПК A23L 1/314; МПК A23L 1/317; С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Д.В. Купчак, заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук» (RU); заявл. 25.08.2011, опубл. 27.05.2013.