Влияние сортовых особенностей картофеля на его технологические качества

УДК 635.21:631.526.32

ВЛИЯНИЕ СОРТОВЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ КАРТОФЕЛЯ НА ЕГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА

АСАДОВА М.Г.,

доцент, кандидат биологических наук, заведующий кафедрой технологии хранения и переработки растительного сырья ФГБОУ ВО Курская ГСХА.

НОВИКОВА О.А.,

доцент, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки растительного сырья ФГБОУ ВО Курская ГСХА.

Реферат. В статье приводится оценка клубней четырех сортов картофеля, выращиваемого в Курской области. Произведен анализ клубней картофеля с технологической точки зрения, как для продовольственных целей, так и для производства чипсов. Переработку картофеля на предприятиях ведут практически в течение всего года, поэтому качество клубней картофеля должно отвечать требованиям, не зависимо от срока его хранения. Сохраняемость картофеля зависит от многих факторов: особенностей сорта, климатических и погодных условий, агротехники, состава и свойств почвы, способов и режимов хранения. В работе основной акцент сделан на изучение сортовых особенностей картофеля. Полученные результаты показали, что наилучшие вкусовые качества сваренного картофеля были у продовольственного сорта «Инноватор». Чипсовые сорта картофеля уступали по основным органолептическим характеристикам сортам продовольственного назначения. Противоположная ситуация отмечалась при оценке чипсов. Средний дегустационный балл чипсов из клубней картофеля сортов «Сатурна» и «Леди Клер» был в 1,5 раза выше, чем у сортов «Инноватор» и «Вине-та». Лучшими характеристиками обладали чипсы, полученные из картофеля сорта «Сатурна». Сохраняемость всех сортов картофеля в процессе хранения снижалась и не зависела от целевого назначения. Наилучшей сохраняемостью отличился сорт картофеля «Инноватор», что и позволило считать его наилучшим с экономической точки зрения из исследуемых сортов картофеля. Наиболее прибыльным из чипсовых сортов является выращивание сорта «Леди Клер», несмотря на то, что он уступал по вкусовым качествам сорту картофеля «Сатурна». При оценке технологического качества клубней картофеля учитываются их сортовые особенности, что позволяет получить прибыль и продукцию с более высокими вкусовыми характеристиками.

Ключевые слова: картофель, клубни, технологическое качество, сохраняемость.

THE EFFECT OF THE VARIETAL CHARACTERISTICS OF POTATO ON HIS TECHNOLOGICAL QUALITY

ASADOVA M. G.,

associate Professor, candidate of biological Sciences, head of Department of technology of storage and processing of vegetable raw materials of the Kursk state agricultural Academy.

NOVIKOVA O.A.,

associate Professor, candidate of agricultural Sciences, associate Professor, Department of technology of storage and processing of vegetable raw materials of the CSD-Skye state agricultural Academy.

Essay. The article provides an assessment of tubers of four varieties of potatoes grown in the Kursk region. The analysis of potato tubers from a technological point of view, both for food purposes and for production of chips. The potato processing enterprises are almost all year long, so the quality of potato tubers must meet the requirements, regardless of its shelf life. The shelf life of potatoes depends on many factors: characteristics of the varieties, climate and weather conditions, farming practices, composition and soil properties, methods and modes of storage. The work focuses on the study of varietal characteristics potatoes. The results showed that the best taste quality of cooked potatoes was food-grade "Innovator". Crisping varieties are inferior to the main organoleptic characteristics of varieties-food purposes. The opposite situation was noted in the evaluation of the chips. Average tasting score of chips from tubers of potato varieties "Saturna" and "Lady Clare" was 1.5 times higher than the grade of "Innovator" and "Vineta". The best characteristics possessed chips obtained from potato variety "Saturna". Persistence of all varieties of potatoes during storage was reduced and did not depend on the target destination. Best persistence distinguished the potato variety "Innovator", which allowed to consider it the best from an economic point of view from the EC-follow potato varieties. The most profitable of crisping varieties, is growing varieties of "Lady Claire", despite the fact that he was inferior in taste to the potato variety "Saturna". In assessing the technological quality of potato tubers is necessary to consider their varietal characteristics, allowing to obtain products with high taste characteristics and to obtain a profit.

Keywords: potato, tubers, technological quality, persistence.

Введение. Картофель - ценная продовольственная, кормовая и техническая культура. При переработке клубней картофеля получают: крахмал, патоку, декстрины, глюкозу, спирт и отходы (барда, мезга), которые являются хорошим кормом для животных. Среди поле-

вых культур картофель занимает второе место после зерновых и его по праву называют вторым хлебом [1].

Хранение картофеля является конечным этапом всего производственного цикла. Главное здесь - сохранить урожай лучшего качества, с наименьшими потерями, на протяжении, по возможности, большого пе-

риода времени. Для этого нужно придерживаться всех правил по режиму хранения продукции с учетом ее целевого назначения и сортовых особенностей [2].

Заботы о сохранении урожая картофеля начинаются задолго до начала периода хранения. Это и выбор сорта с хорошими характеристиками сохранности, и правильная подготовка материала перед посадкой, и точность выполнения каждого агротехнического приема. Большое влияние оказывают климатические факторы, содержание питательных элементов в почве [3, 4]. Важным является сбор и подготовка продукции к хранению. Все эти моменты влияют на качество, количество и сохранность урожая [2, 5].

Требования к основным показателям качества картофеля при приемке на предприятии должны соответствовать действующим стандартам с учетом целевого назначения [6, 7].

Основные требования к картофелю, как к сырью для производства картофелепродуктов, можно сформулировать следующим образом:

- в клубнях должно быть высокое содержание сухих веществ и крахмала, так как от этого зависят выход продуктов и их жиропоглотительная способность;

- необходимы сорта с нетемнеющей мякотью, для этого в них должно быть не выше 0,2-0,4 % редуцирующих сахаров (от сырой массы);

- клубни должны быть ровными, правильной формы, с минимальным количеством и неглубоким залеганием глазков. Переработка такого сырья позволяет улучшить мойку, уменьшить затраты труда и отходы на очистку и доочистку картофеля. Кожура должна быть тонкой и гладкой, что уменьшает потери и увеличивает выход продукции, но достаточно плотной для защиты клубней от неблагоприятных внешних воздействий;

- картофель должен обладать хорошими вкусовыми качествами и развариваемостью;

- перспективны сорта с хорошей лежкостью, с незначительной склонностью к накоплению сахаров, хорошей ресинтезирующей способностью, устойчивые к болезням и повреждениям;

- не допускается использование для выработки всех видов картофелепродуктов клубней подмороженных и пораженных сельскохозяйственными вредителями и болезнями [8].

Форма клубней, состояние их поверхности, глубина глазков оказывают существенное влияние на экономические показатели переработки. Для производства хрустящего картофеля форма клубня должна быть от круглой до округло-овальной, размером от 35-40 до 60-65 мм по наибольшему поперечному диаметру. Клубни для производства картофеля фри должны быть по длине не менее 50 мм. Производство соломки, гарнирного картофеля требует от клубней овально-продолговатой формы, а для пюре форма клубня любая.

Надо иметь в виду, что в производственных линиях применяют абразивную очистку и при использова-

нии клубней продолговатой формы по сравнению с округлой бывают большие отходы. Глазки на клубнях должны быть поверхностными, поскольку при глубоких необходима доочистка вручную, что требует привлечения дополнительных рабочих и приводит к увеличению отходов. При механической чистке общие потери от основной очистки и последующей доочист-ке могут доходить до 25-45 % [1, 8].

Важный показатель сорта - цвет мякоти. Для переработки предпочтительнее сорта с желтой мякотью.

Один из важных показателей пригодности сорта для переработки - стабильное качество сырья независимо от сезона переработки. Исследования показывают, что многие современные сорта дают продукцию высокого качества в основном лишь в период уборки, более низкого - в январе-феврале и совсем неудовлетворительного - в апреле-мае.

Для создания устойчивой сырьевой базы перерабатывающего предприятия с полным производственным циклом (выращивание - переработка - реализация) следует возделывать сорта различных групп спелости, чтобы обеспечить ритмичную работу перерабатывающего предприятия в течение года [8].

Результаты исследования. Изучение влияние сортовых особенностей картофеля на его сохраняемость и технологические качества в условиях Курской области были проведены в ЗАО Агрофирма «Южная» Коренев-ского района Курской области и на кафедре технологии хранения и переработки растительного сырья ФГБОУ ВО Курская ГСХА.

Были определены следующие задачи:

- произвести анализ качества клубней картофеля, закладываемых на хранение в исследуемых вариантах;

- выявить влияние сортовых особенностей на содержание крахмала и его динамику в процессе хранения;

- определить влияние сортовых особенностей продовольственного картофеля и картофеля чипсовых сортов на вкусовые качества;

- определить сохраняемость картофеля в зависимости от сортовых особенностей;

Для оценки влияния сортовых особенностей картофеля на его сохраняемость и технологические качества были взяты партии картофеля товарного и чипсового назначения. Исследуемые варианты партии картофеля представлены в таблице 1.

Технология выращивания, уборки и хранения картофеля всех сортов была одинакова. Для хранения картофеля в хозяйстве имеется складской картофельный комплекс, в состав которого входит 16 ангаров американского типа хранения. В хранилищах установлено специализированное оборудование высокого класса производства компании ВТи (США), что позволяет создать оптимальные условия для хранения.

Клубни продовольственных и чипсовых сортов, закладываемые на хранение, по качеству соответствовали требованиям ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества».

Таблица 1 - Схема опыта

Вариант Содержание Принадлежность сорта к груп- Назначение

вариантов пе по созреванию сорта

Вариант 1 сорт «Инноватор» среднеранний продовольственный

Вариант 2 сорт «Винета» ранний продовольственный

Вариант 3 сорт «Сатурна» среднепоздний чипсовый

Вариант 4 сорт «Леди Клер» ранний чипсовый

Таблица 2 - Динамика содержания крахмала в клубнях картофеля в процессе хранения, %

Время анализа Содержание крахмала в клубнях картофеля по сортам

«Инноватор» «Винета» «Сатурна» «Леди Клер»

сентябрь 13,5 20,5 15,5 16,2

октябрь 12,7 19,4 14,6 15,0

декабрь 12,2 18,7 14,2 13,2

февраль 11,8 18,3 13,8 12,9

март 11,3 17,2 13,3 12,4

Клубни исследуемых сортов картофеля, закладываемые на хранение, были достаточно крупные, средний размер клубней изменялся от 60,3 до 40,8 мм, однако не наблюдалось четкой зависимости размеров клубня от срока созревания. Наличие примесей в исследуемых вариантах не превышает допустимой нормы.

Механические повреждения клубней соответствуют требованиям ГОСТа. Самыми поврежденными из всех исследуемых сортов оказались клубни сорта картофеля «Инноватор». Сорт картофеля «Винета» был поврежден меньше всего относительно остальных сортов.

Содержание крахмала в клубнях картофеля варьирует в зависимости от сортовых особенностей от 11,3 до 20,5 %. Крахмал является важнейшим углеводом, который определяет питательную ценность картофеля и его калорийность. На начало хранения самое высокое содержание крахмала в клубнях картофеля наблюдалось у раннего сорта «Винета», а самое низкое у сред-нераннего сорта «Инноватор» (таблица 2).

Потери крахмала в октябре месяце составляли от 5,4 % (минимальные, у сорта картофеля «Винета») до 8,0 % (максимальные, у сорта картофеля «Леди Клер») от первоначального значения.

В декабре месяце содержание крахмала было ниже октябрьских данных по всем сортам. При этом практически у всех сортов (за исключением сорта «Леди Клер») интенсивность снижения содержания крахмала с октября по декабрь была ниже, чем с начала хранения по октябрь. С декабря по февраль наблюдалось дальнейшее снижение содержания крахмала. Причем интенсивность снижения была ниже, чем в период с октября по декабрь у всех исследуемых сортов. С февраля по март интенсивность снижения содержания крахмала в клубнях исследуемых сортов возрастает по сравнению с предыдущим периодом.

Таким образом, динамика содержания крахмала в клубнях картофеля исследуемых вариантов за весь период хранения (7 месяцев) была у всех разная. Более интенсивным снижением содержания крахмала отличился картофель чипсового назначения сорта «Леди Клер», 3,8 % от первоначального значения. На конец хранения содержание крахмала в клубнях исследуемого картофеля в среднем по всем вариантам составило 13,6 %.

Самыми важными признаками, определяющие кулинарные достоинства картофеля является разваривае-мость, консистенция мякоти, мучнистость (рассыпчатость) и степень потемнения мякоти клубней. Эти показатели зависят от сортовых особенностей картофеля.

Наилучшие кулинарные качества вареного картофеля были у сортов продовольственного назначения («Инноватор» и «Винета»). Средний балл составил 78 баллов из 100 возможных, что на 11,3 балла выше, чем у сортов чипсового назначения («Сатурна» и «Леди Клер»). Наивысшая дегустационная оценка исследуемых сортов картофеля была отмечена в первом вариан-

те, где исследуется сорт «Инноватор». Оценка составила 79,5 балла, что на 3 балла выше чем у продовольственного сорта «Винета». Продовольственные сорта картофеля отличались лучшей рассыпчатостью, наблюдалось меньшее потемнение мякоти, лучше сохранялась целостность клубня.

Результаты оценки качества хрустящего картофеля (чипсов) проводимые дегустационным методом свидетельствуют о том, что средний балл у чипсовых сортов («Сатурна» и «Леди Клер») составил 4,3 балла. Наиболее высокую оценку качества хрустящего картофеля получил чипсовый сорт «Сатурна», оценка составила 4,95 балла, что почти на 2,5 балла больше, чем у продовольственного сорта «Винета», который получил минимальное количество баллов. Продовольственные сорта («Инноватор» и «Винета») в среднем набрали 2,8 балла и уступали чипсовым сортам в 1,5 раза. Однако разница в баллах между продовольственным сортом картофеля «Инноватор» и чипсовым сортом «Леди Клер» составила не так много, 0,7 баллов в пользу последнего. Чипсовые сорта картофеля отличились меньшим потемнением поверхности, более ярко выраженным золотистым цветом и лучшими вкусовыми качествами [9].

Выход стандартных клубней всех сортов картофеля в процессе хранения снижался. Средняя сохраняемость по исследуемым сортам картофеля на конец хранения составила 88,45 %. Наилучшей сохраняемостью отличился продовольственный сорт картофеля «Иннова-тор», который превзошел средний процент сохраняемости на 4,55. Сорта картофеля «Винета» и «Сатурна» недотянули до среднего показателя 4,65 и 2,45 % соответственно.

Расчет экономической эффективности хранения картофеля показал, что все исследуемые варианты были рентабельными и приносили прибыль. Максимальная прибыль отмечена у сорта картофеля «Инноватор», наименьшая - у сорта картофеля «Винета».

Выводы. Изучение влияния сортовых особенностей исследуемых сортов картофеля показало:

1. Наибольшее содержание крахмала на начало хранения было отмечено у ранних сортов картофеля («Винета» и «Леди Клер»). Однако к концу хранения у этих сортов наблюдались наибольшие потери. При этом не наблюдалось зависимости содержания крахмала от целевого назначения картофеля.

2. Наилучшие вкусовые качества вареного картофеля были у сортов продовольственного назначения («Инноватор» и «Винета»). Средний балл составил 78 баллов из 100 возможных, что на 11,3 балла выше, чем у сортов чипсового назначения («Сатурна» и «Леди Клер»). Лучшими вкусовыми качествами обладал картофель сорта «Инноватор»

3. Средний балл при дегустационной оценке чипсов из клубней картофеля чипсовых сортов («Сатурна» и «Леди Клер») составил 4,3. Наиболее высокую оценку качества хрустящего картофеля (чипсов) получил чип-

совый сорт «Сатурна», оценка составила 4,95 балла из 5 возможных, что почти на 2,5 балла больше чем у продовольственного сорта «Винета», который получил минимальное количество баллов. Продовольственные сорта («Инноватор» и «Винета») в среднем набрали 2,8 балла и уступали чипсовым сортам в 1,5 раза.

4. Сохраняемость всех сортов картофеля в процессе хранения снижалась и не зависела от целевого

назначения. Наилучшей сохраняемостью отличился сорт картофеля «Инноватор», который превзошел средний бал на 4,55 %.

5. Все исследуемые варианты были рентабельны и приносили прибыль. С экономической точки зрения из продовольственных сортов наилучшим был сорт картофеля «Инноватор», а из чипсовых сорт «Леди Клер».

Список использованных источников

1. Ковалев В.С., Воронков В.И. Промышленное производство продуктов питания из картофеля. - Киев: Урожай, 1987. - 80 с.

2. Новикова О.А., Асадова М.Г. Влияние сортовых особенностей картофеля на сохраняемость и качество клубней, выращенных в Курской области // Актуальные вопросы инновационного развития агропромышленного комплекса: материалы Международной научно-практической конференции, 28-29 января 2016 г., г. Курск. - Курск: Изд-во Курск. гос. с.-х. ак., 2016. - С. 30-32.

3. Семыкин В.А., Пигорев И.Я. Научное обеспечение инновационного развития сельского хозяйства Курской области // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2008. - Т. 1. - № 1. - С. 3-7.

4. Засорина Э.В., Пигорев И.Я. Регуляторы роста в Центральном Черноземье // Аграрная наука. - 2005. - № 7. -С. 20-22.

5. Засорина Э.В. Агробиологические особенности сортов картофеля, их пригодность к возделыванию, хранению и переработке // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2008. - № 4. - С. 3-7.

6. ГОСТ Р 51808-2013. Картофель продовольственный. Технические условия.

7. ГОСТ 26832 - 86. Картофель свежий для переработки на продукты питания.

8. Серпова О.С., Борченкова Л.А. Ресурсосберегающие технологии переработки картофеля: Науч. ан. обзор. -М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. - 84 с.

9. Пигорев И.Я., Засорина Э.В. Технологические приемы возделывания картофеля // Аграрная наука. - 2005. -№ 8. - С. 19-23.

List of sources used

1. Kovalev V.S., Voronkov V.I. Industrial production of food from potatoes. - Kiev: Harvest, 1987. - 80 with.

2. Novikova O.A., Asadova M.G. Influence of varietal features of potato on the keeping quality and quality of tubers grown in the Kursk region // Actual issues of innovative development of the agro-industrial complex: materials of the International Scientific and Practical Conference, January 28-29, 2016, Kursk. - Kursk: Publishing house Kursk. State. S.-. Ak., 2016. - P. 30-32.

3. Semykin V.A., Pigorev I.Y. Scientific support of innovation Development of Agriculture of Kursk Region // Bulletin of Kursk State Agricultural Academy. - 2008. - Vol. 1. - №. 1. - P. 3-7.

4. Zasorina E.V., Pigorev I.Y. Growth Regulators in the Central Chernozem // Agricultural Science. - 2005. - №. 7. -P. 20-22.

5. Zasorina E.V. Agrobiological features of potato varieties, their suitability for cultivation, storage and processing // Bulletin of the Kursk State Agricultural Academy. - 2008. - No. 4. - P. 3-7.

6. GOST R 51808-2013. Potatoes for food. Technical conditions.

7. GOST 26832 - 86. Fresh potatoes for processing on food.

8. Serpova O.S., Borchenkova L.A. Resource-saving technologies for potato processing: Nauch. An. overview. - Moscow: FGNU "Rosinformagrotekh", 2009. - 84 p.

9. Pigorev I.Y. Zasorina E.V. Technological methods of cultivation of potatoes // Agricultural Science. - 2005. - №. 8. - P. 19-23.