Пищевые добавки, ингредиенты и вспомогательные материалы в мясной промышленности

ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ СОБСТВЕННОСТЬ / Патенты

ЕР

Пищевые добавки, ингредиенты и вспомогательные материалы

в мясной промышленности

А.Н. Захаров,канд. техн. наук, М.В. Трифонов, канд. техн. наук, М.Д. Асхабова,

С.М. Оплачко, патентный поверенный РФ № 1206, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

В 2007-2010 годах было зарегистрировано 118 патентов, защищающих решения в области вспомогательных материалов, пищевых добавок и ингредиентов для мясной промышленности.

Ключевые слова: патенты, пищевые добавки, ингредиенты, оболочки, упаковка и вспомогательные материалы

Больше всего патентов было зарегистрировано по процедуре РСТ (Patent Cooperation Treaty -международный договор в области патентного права), что составило 31% от общего числа патентов в мире (Рисунок 1). Второе место по количеству патентов занимает Российская Федерация. В Российском ведомстве было зарегистрировано 29 % патентов от их общего числа в мире. Далее по количеству патентов идут Япония 16%, США 14 %, Европейское патентное ведомство 10% и Германия 1%.

Наибольшее количество патентов в мире за 2007-2010 гг., 72 %

от общего количества, защищают новые виды оболочек и решения по приданию им новых свойств (Рисунок 2).

Анализ запатентованных решений по искусственным колбасным оболочкам показывает, что сохраняется общая тенденция исследований, направленная на совершенствование уже существующих видов оболочек и улучшение их отдельных характеристик с целью приближения их свойств к свойствам натуральных оболочек, например, по степени адгезии. С целью увеличения сроков годности

разрабатываются антибактериаль-

ные покрытия.

Среди полученных патентов отмечаются решения по созданию новых колбасных оболочек, обладающих нетрадиционными свойствами. Так, 5 % патентов составляют патенты по текстильным оболочкам. Среди российских патентов таких всего 1 %. Это можно объяснить тем, что эти оболочки остаются еще очень дорогими и в России применяются мало.

16 % патентов составляют патенты по производству оболочек с внутренним слоем, на который нанесены пряности и красящие вещества. При этом пряности в процессе термообработки прилипают к колбасному батону и отдают продукции свой вкус и аромат, а при снятии оболочки с колбасы имитируют декоративную обсыпку. Однако, учитывая предположительно высокую стоимость таких решений, вряд ли они найдут широкое применение.

По-прежнему остаются интересными патенты на новые виды проницаемых оболочек, которые совмещают качественные характеристики белковых и целлюлозно-армированных оболочек. В частности, в России вискозно-арми-рованные оболочки не производятся, а, следовательно, эта ниша остается свободна для инноваций.

Патенты, защищающие пищевые добавки и ингредиенты, занимают 22% от их общего числа в мире. Из них 61,5% патентов составляют разработки добавок, уве-

52

ВСЁ 0 МЯСЕ № 4 август 2012

Патенты / ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ СОБСТВЕННОСТЬ

ЕР

личивающих водосвязывающую способность продукции, 11,5% -улучшающие цвет продукции.

Ниже приведены некоторые наиболее интересные патенты.

ЭД. Целлюлозосодержащая разжевываемая пленка

Изобретение относится к упаковочной пленке для пищевых продуктов и ее применению. Пленка содержит целлюлозу, один протеин и наполнитель в виде частиц, размер которых менее 100 мкм. Наличие в пленке наполнителя обеспечивает ее низкую прочность на разрыв во влажном состоянии и, как следствие, хорошую разжевываемость пленки.

ЭД. Способ обработки и приготовления мясосодержащего продукта в упаковке

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве готовых к употреблению упакованных мясосодержащих продуктов. Способ включает в себя подготовку рецептурных компонентов, термообработку сырых ингредиентов при ^ от 10° до 500°С в течение от 2 мин до 30 мин. Указанные ингредиенты фасуют в упаковку типа пакета из многослойной полимерной

пленки, которую герметично закрывают при ^ от 50°С до 300°С в течение от 1 с до 5 с, после чего проводят пастеризацию упакованного продукта при ^ до 100°С, стерилизацию при ^ от 1002д328С до 150°С в течение от 10 мин. до 100 мин. с последующим охлаждением упаковки с продуктом до ^ от 80°С до 0°С в течение от 1 до 120 мин. Способ обеспечивает упро-

щение процесса приготовления упакованного продукта и улучшение потребительских свойств готовых изделий с сохранением оптимальных органолептических и микробиологических показателей в процессе длительного хранения.

ЭД. Синтетическая оболочка из полиамида с нанодисперсными добавками

Изобретение относится к оболочке для пищевых продуктов. Оболочка содержит один слой из полиамида и слой из полиоле-фина. Слой из полиамида включает диспергированные наноча-стицы, массовая доля которых в пересчете на массу слоя составляет от 0,1% до 4%, толщина этих частиц меньше 10 нм. Пленка обладает высокими барьерными свойствами против кислорода.

ЭД. Крахмалсодержащая рукавная оболочка для пищевых продуктов и способ ее получения

Изобретение относится к бесшовной рукавной оболочке, используемой для упаковки пищевых продуктов, таких как сосиски, вареная колбаса, вареный окорок, рассольные продукты или плавленый сыр. Находящийся внутри оболочки слой содержит смесь из а) термопластичного крахмала и/или термопластичного производного крахмала и Ь) одного дополнительного полимера. Оболочка на внутренней стороне имеет одно переносимое красящее, ароматизирующее и/или вкусовое вещество, например, коптильную жидкость, молотый перец или тому подобное. Твердые красящие, ароматизирующие или вкусовые вещества предпочтительно смешивают со связующим веществом. Оболочки получают путем нанесения покрытия на наружную сторону оболочки с последующим ее выворачиванием. Оболочка для пищевых продуктов обладает хорошими барьерными свойствами, особенно высокими по отношению к кислороду и водяному пару, а также обеспечивает равномерное перенесение в размещенный в оболочке пищевой продукт красящих, ароматизирующих или вкусовых веществ.

ЭД. Обертка из сетки для колбасы и способ ее изготовления

Рукавообразная обертка из сетки для колбасы и подобных изделий обладает растяжимой в продольном направлении структурой и имеет продольно идущую разрывную нить, длина которой больше, чем длина обертки из сетки в состоянии ее готовности к употреблению. Благодаря этому образуется одна, захватываемая снаружи обертки из сетки петля. Концы петли связаны с местами обертки из сетки, в растянутом в длину состоянии обертки из сетки они находятся на большем расстоянии друг от друга, чем в состоянии ее готовности к употреблению. Обертка из сетки представляет собой основовязаное полотно с рашель-машин или ос-нововязаный трикотаж. Разрывная нить захватывается в трикотажные петли этого трикотажного изделия. Такое выполнение обертки (1) из сетки позволяет облегчить ее раскрытие. Патент защищает способ крепления сеточного рукава к покрытой этой оберткой колбасной оболочке, а также к объекту (колбасе или подобному изделию), покрытому этой оберткой.

ЭД. Искусственная оболочка для пищевых продуктов и способ ее изготовления

Изобретение относится к искусственной оболочке для пищевых продуктов, прежде всего для колбасных изделий, и способу ее изготовления. Способ заключается в облучении наружного, еще не-отвержденного функционального слоя оболочки, выполненного из радиационно отверждаемого полимера на основе акрилата электромагнитным излучением с длиной волны в пределах от 10 до 380 нм. Затем функциональный слой для его отверждения облучают

№ 4 август 2012 Всё О МЯСЕ

53

ЕР

ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ СОБСТВЕННОСТЬ / Патенты

ультрафиолетовым излучением с другим спектром длин волн. Полученная таким образом оболочка имеет поверхность, аналогичную поверхности натуральной кишечной оболочки пищевых продуктов.

WO. Нетканый материал с улучшенной устойчивостью к действию щелочей и влаги и оболочка для пищевых продуктов на основе гидрата целлюлозы, полученная из данного материала

Предложен нетканый водостойкий материал, предпочтительно волокнистая бумага, состоящая из волокон на основе содержащего целлюлозу материала (предпочтительно конопляных волокон) и волокон из термопластичного материала (предпочтительно полипропилена, сложного полиэфира и полиамида), прочно сваренных между собой в точках пересечения.

Волокна связывают между собой под действием давления и/или тепла, в частности, с использованием пары нагретых калибровочных роликов. Нетканый материал или волокнистая бумага применимы, например, для укрепления пищевых оболочек на основе восстановленной целлюлозы для искусственных колбасных оболочек на основе гидрата целлюлозы.

WO. Агент для маскировки запаха мяса крупного рогатого скота

Предложен маскирующий агент, содержащий экстракт ванилина и пряность в качестве актив-

ных ингредиентов. Также предложен способ маскировки запаха мяса крупного рогатого скота с применением этого активного агента.

WO. Посолочная смесь с приправами для мясных продуктов

Предложена посолочная смесь для мяса, применимая также и для рыбы, крабов, зелени и овощей. Посолочная смесь содержит пряности растительного происхождения, источник диоксида углерода, органические кислоты, (возможно) поваренную соль, крахмал и/или крахмалсодержащие вещества. Время запекания мяса, обработанного указанной смесью, сокращается на 30-40 %, что экономит энергию. Мясо глубоко пропитывается пряностями и приобретает пикантный вкус.

WO. Перфорированная лазером оболочка для пищевого изделия

Предложена оболочка, например, для колбасного изделия. В указанной оболочке, выполненной из армированной волокном целлюлозы, предусмотрены разнесенные в определенном порядке отверстия, максимальный диаметр каждого из которых составляет менее 0,18 мм. Минимальный диаметр этих отверстий выбран таким образом, что попавшие между оболочкой и колбасным изделием воздух и водяной пар могут быстро просочиться через отверстия наружу.

литических ферментов, содержащихся в сырых колбасах.

WO. Способ получения мягкой натуральной оболочки, мягкая натуральная оболочка и продукты из обработанного мяса

Мягкую натуральную оболочку получают обработкой натуральной оболочки водным щелочным раствором при температуре 3-40°С и рН 11-13. Способ отличается простотой и позволяет получать оболочку с хорошей мягкостью и текстурой. Данная оболочка не оказывает отрицательного воздействия на вкус или запах колбас.

WO. Оболочка для пищевых продуктов на основе гидрата целлюлозы с покрытием, содержащим коллагеновые волокна и желатин

Предложена трубчатая пищевая оболочка на основе гидрата целлюлозы, у которой одна или обе стороны имеют покрытие, содержащее сшитые коллагеновые волокна, а также сшитый высокомолекулярный желатин. В качестве агентов сшивания используют предпочтительно низкомолекулярные органические соединения, содержащие две или более реактивных групп. Оболочка применима для изготовления сырых колбас и отличается устойчивостью к действию целлюло-

WO. Красящая оболочка для колбас и способ ее получения

Предложена искусственная оболочка для приготовления мясных колбасных продуктов, содержащая восстанавливающийся сахар, способный придавать продукту приятный золотисто-коричневый цвет при тепловой обработке. Предложены также способ получения подобных оболочек и способ изготовления продуктов в ней.

WO. Способ получения оболочки с метками и мясное изделие в этой оболочке

Предложен способ нанесения меток на оболочку, в которую помещают мясное изделие. Указанный способ предусматривает пропитку одного участка поверхности гофрированной оболочки красящим веществом для получения

54

ВСЁ О МЯСЕ № 4 август 2012

Патенты / ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ СОБСТВЕННОСТЬ

ЕР

оболочки с цветными метками. Эти метки могут переноситься на поверхность помещенного в оболочку мясного изделия.

US Улиткообразная оболочка для продукта питания

Предложена собранная по типу гусеницы закрытая бесшовная оболочка с покрытием или пропиткой снаружи из пищевого вещества и его добавкой. Закрытый конец оболочки вдавлен в замкнутое полое пространство оболочки. Оболочку используют на автоматах для набивки колбас.

US Коллагеновая оболочка, изготовленная из свиной кожи

Предложена коллагеновая оболочка, изготовленная из свиной кожи и применимая в основном для обертывания пищевых продуктов, например, ветчины и т.д. Способ получения коллагеновой оболочки предусматривает следующие стадии: отделение кожи; быстрое ее замораживание; размораживание и ферментативное обезжиривание; быстрая щелочная гидролизация; кислотная гидролизация; измельчение до гелеподобной текучей массы; прессование массы, формирование пласта и высушивание с получением коллагеновой оболочки.

активные вещества и пероксид водорода. Применение такого состава позволяет повысить эффективность промывания и отбеливания рубцов, а также повысить общий выход отбеленного продукта.

1Р Армированная волокном оболочка для пищевых продуктов на основе гидратцеллюлозы с пониженным содержанием вискозы

Предложена рукавная оболочка для пищевых продуктов на основе регенерированной целлюлозы, армированная волокном. Отличается тем, что она изготовлена с пониженным на 10 - 30% против стандарта содержанием раствора вискозы.

US Состав для отбеливания рубцов

Предложен состав для отбеливания и промывания животных тканей рубца. Состав содержит органические кислоты, поверхностно-

JP. Мясные продукты и обработанные мясные продукты, покрытые пленкой курдланового геля

Предложены мясные продукты, покрытые пленкой курдланового геля (съедобной оболочкой). Данные продукты не дают большого количества отходов, не вызывают проблем, связанных с аллергией, которые возникают при употреблении мясных продуктов, где используют кишки животных.

JP. Способ получения колбасной оболочки

Колбасную оболочку получают соединением концов двух или более кусков натуральных оболочек, например, бараньих, свиных или других кишок с помощью клеевого раствора шелкового фиброина в растворе хлорида кальция; обработкой оболочки кислым раствором, спиртом или другим средством и прочным соединением концов с получением оболочки нужной длины.

JP. Состав для улучшения запаха мяса

Целевой состав содержит вы-

сушенный тонкий порошок из корневого клубенька (например, чеснока, репчатого лука или имбиря) и гидротермальный экстракт из черного чая. Запах мяса улучшают одновременным добавлением к мясу или продукту из него сухого тонкого порошка из корневого клубенька и экстракта из черного чая.

JP. Размягчитель мяса

Для легкого и эффективного размягчения мяса применяют раз-мягчитель на основе протеазы, экстрагированной из головной части или дыхательной системы креветки, в частности вида НоккокиакаеЫ.

JP. Упаковка, легко подвергаемая раскрыванию

Упаковка представляет собой свернутую трубку с краем, приготовленную из материала, изготовленного склеиванием уплотнитель-ной пленки из полиолефина с полимерной пленкой, подвергаемой термоусадке. Край упаковки имеет надрезы и может отрываться между ними.

JP. Способ окрашивания мясного пищевого продукта

В процессе окрашивания мясного пищевого продукта мясо приводят в контакт с дрожжами рода Saccharomyces (в частности с дрожжами для пива, хлеба, сакэ или низкосортной водки «сётю»), предпочтительно после разрушения стенок дрожжевых клеток. Эти дрожжи могут быть приведены в контакт с мясом в присутствии соли фосфорной, пирофос-форной и/или полифосфорной кислоты. При этом обработанное мясо не становится токсичным, не способствует образованию канцерогенных веществ и в течение продолжительного промежутка времени сохраняет яркую красную окраску. ^

Контакты:

Александр Николаевич Захаров, Михаил Валерьевич Трифонов, Маргарита Долматовна Асхабова, Светлана Михайловна Оплачко, тел.: +7(495) 676-62-51

№ 4 август 2012 ВСё О МЯСЕ

55