Экспертиза натурального жареного кофе в зернах

УДК: 663.938.3

Акманаева Ю. А.

к. с.-х. наук, доцент ФГБОУ ВО Пермская ГСХА г. Пермь

ЭКСПЕРТИЗА НАТУРАЛЬНОГО ЖАРЕНОГО КОФЕ В ЗЕРНАХ

В работе приведена оценка пяти образцов натурального жареного кофе в зернах, различных поставщиков. Образцы подвергались органолептическому и физико-химическому анализу на соответствие требованиям ГОСТ Р 52088-2003. Все образцы по качеству соответствуют требованиям нормативного документа. Лучшим образцом по комплексу показателей был признан образец натурального жареного кофе (Kami) в зернах итальянского поставщика.

Ключевые слова: кофе в зернах, качество кофе, оценка качества, органолептические исследования.

Без чашки кофе или чая трудно представить себе жизнь современного человека. В одних странах отдают предпочтение чаю, а в других — кофе. Вкусы и предпочтения потребителей разнообразны и изменчивы, и устанавливать какие-либо незыблемые правила нельзя и деление стран на "кофейные" и "чайные" условно.

Чашечка кофе давно перестала быть для нас чем-то экзотическим. Скорее, это уже символ начинающегося рабочего дня. Наслаждаясь ароматным напитком, мы не вспоминаем "Кофейную кантату" И. С. Баха или Вену — первый европейский город, где появился кофе. Тем не менее, мы присоединяемся к многовековой традиции «кофепития».

Кофе всегда таит какие-нибудь секреты. Например, кофейный стол не принято накрывать скатертью белого цвета; также не стоит, подавать бутерброды с ароматными приправами. Можно удивить гостей, предложив им «мраморный» кофе или кофе с затейливыми рисунками. Многие, истинные любители ароматного напитка, сами экспериментируют и подбирают различные вкусовые добавки и получают свой неповторимый напиток. Но всё же качество и вкус этого напитка на прямую будет зависеть от качества зерен кофе взятого для варки.

Таким образом, объектом исследования стал кофе натуральный жареный в зёрнах, разных поставщиков.

Для исследования были взяты пять образцов натурального жареного кофе в зернах, трех производителей: Финляндия (Paulig Paula и Paulig Рresident)Италия (Каш1) и Россия (Пётръ Великий и Жокей).

При проведении экспертизы натурального жареного кофе в зернах руководствовались требованиями ГОСТ Р 52088-2003. Лабораторные анализы исследуемых образцов проводили по следующим методикам: органолептическая оценка (ГОСТ Р 52088-2003), определение влаги методом высушивания до постоянной массы (ГОСТ 15113.4-77), определение золы (ГОСТ 15113.8-77), определения массовой доли экстрактивных веществ (ГОСТ Р 52088-2003), фотометрический метод определения массовой доли кофеина (ГОСТ Р 51182-98).

Важную роль в сохранении качества натурального жареного кофе в зернах приходится на правильно выбранную упаковку. Производители упаковывают кофе, для того чтобы донести до нас весь его аромат и вкус

Анализ товарной информации показал, что наиболее полной обладают кофе Пётръ Великий и кофе Жокей, т. к. они больше соответствуют требованиям упаковки и маркировки (см. ГОСТ 24508-80). Информация, представленная на кофе Kami меньше всего соответствует ГОСТ и уступает по доступности и достаточности товарной информации.

Букет кофейного напитка — сочетание вкуса и аромата. Если аромат утерян, качество напитка резко ухудшается, он становится тусклым, слегка горьковатым. В дегустационной оценке (таблица 1) участвовало 10 экспертов.

Таблица 1. — Органолептические показатели качества натурального жареного кофе в зернах_

Показатели Наименование кофе

Рaula Рresident Кami Пётръ Великий Жокей

Вкус и аромат вкус приятный, аромат ярко выраженный вкус приятный, горький, аромат тонкий и ярко выраженный вкус приятный, горько-вяжущий, аромат тонкий и ярко выраженный вкус приятный, горько-вяжущий, аромат тонкий и ярко выраженный вкус приятный, аромат слабо выраженный

Цвет коричневый, с матовой поверхностью коричневый, с матовой поверхностью темно-коричневый цвет, с блестящей поверхностью коричневый и темно-коричневый цвет, с матовой поверхностью темно-коричневый цвет, с блестящей поверхностью

Однородность

по интенсивности неоднородная однородная однородная неоднородная неоднородная

цвета

Равномерность обжаривания неравномерно обжаренные зерна равномерно обжаренные зерна неравномерно обжаренные зерна неравномерно обжаренные зерна неравномерно обжаренные зерна

Наличие лома присутствует присутствует присутствует присутствует присутствует

Баллы 3,0 3,9 3,9 3,0 2,6

Таблица 2. — Физико-химические показатели качества натурального жареного кофе в зернах, %_

Наименование кофе Наличие ломаных зерен и обломков зерна Массовая доля влаги Массовая доля золы Массовая доля экстрактивных веществ Массовая доля кофеина

Требование ГОСТ не более 8 не более 5,5 не более 6 20-35 не менее 0,7

Рaula 11,9 3,6 4,7 27,3 0,56

Рresident 6,3 3,6 4,4 27,1 0,54

^mi 6,0 3,6 3,5 30,5 0,71

Пётръ Великий 3,4 4,8 3,4 25,3 0,56

Жокей 11,4 2,4 5,5 21,5 0,72

В результате органолептической оценки качества наибольший бал (3,9) был получен образцами итальянского поставщика (Kami) и финского поставщика (President). Наименьшую оценку качества по органолептическим показателям получил кофе Жокей российского поставщика. Кофе Pau^ Петръ Великий заняли промежуточное положение.

В образцах натурального жареного кофе в зернах Pau^ Жокей содержание ломаных зерен и обломков зерна, превышает допустимую норму (не более 8%) можно предположить, что при транспортировке были повреждены коробки/ящики с этим продуктом. В результате чего могло произойти механическое воздействие на упаковку.

По влажности зерен, массовой доли золы и экстрактивных веществ, все образцы соответствуют требованиям нормативных документов. Содержание кофеина зависит от обжарки, происхождения или состава кофе. Как видно из данных таблицы лишь две марки натурального жареного кофе в зернах соответствуют требованиям, предъявляемым к данному напитку — кофе итальянского поставщика Kami и российского поставщика Жокей. В остальных образцах массовая доля кофеина ниже 0,7%.

Таким образом, по результатам проведенного исследования необходимо отметить, что лучшими образцом по комплексу показателей признан образец итальянского поставщика торговой марки Kami. Данный образец набрал наивысший балл при органолептической оценке качества и по всем физико-химическим показателям соответствовал требованиям нормативной документации.

Литература

1. ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. — 19 с.

2. ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Технические условия. Методы анализа. Упаковка. Маркировка: Сб. ГОСТов. — М. : Стандартинформ, 2011. — С. 18-20.

3. ГОСТ Р 51182-98 Кофепродукты. Методика выполнения измерений массовой доли кофеина. — М. : ИПК Издательство стандартов, 2004. — 8 с.