КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА
COMPOSITION FOR MILK DESSERT PRODUCTION

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано предприятиями пищевой промышленности для изготовления десертов профилактической направленности.
Известна композиция для производства пудинга, включающая молочную основу, сахар-песок, стабилизаторы, β-каротин, водную вытяжку натуральной ванили при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молочная основа
84,5-88,0
Сахар-песок
8,0-11,0
Стабилизаторы
0,5-4,0
β-каротин
0,015-0,05
Водная вытяжка натуральной ванили
0,1-0,2
[Патент №2130730 А23С 23/00].
Недостатком этой композиции для производства пудинга является отсутствие пробиотических свойств, а также данный продукт не может быть использован для питания лиц, страдающих сахарным диабетом, так как в его состав входит сахар, противопоказанный при заболеваниях эндокринной системы.
7
10
7
10
Наиболее близкой является композиция для получения молочного десерта, включающая молоко коровье, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5:0,5:0,5, подслащивающий компонент, растительный наполнитель, стабилизатор, закваску в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n. v.317/402 «Наринэ» ААА с титром 10-10 КОЕ/мл, или в жидком виде, содержащую штамм Lactobacillus acidophilus n. v.317/402 «Наринэ» ААА с титром 10-10 КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Закваска в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n. v.317/402 «Наринэ» ААА с титром 10<sup>7</sup>-10<sup>10</sup> КОЕ/мл, или закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n. v.317/402
«Наринэ» ААА с титром 10<sup>7</sup>-10<sup>10</sup> КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки
0,08-25,0
Подслащивающий компонент
0,5-20,0
Растительный наполнитель
5,0-25,0
Стабилизатор
0,5-10,0
Молоко коровье, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5:0,5:0,5
Остальное до 100%
[Патент №2174320 A23G 9/02, A23C 23/00].
Недостатком данного молочного десерта являются низкие пробиотические свойства, профилактический эффект и органолептические показатели.
Технический результат изобретения заключается в повышении пробиотических свойств, профилактического эффекта и органолептических показателей молочного десерта.
Технический результат достигается тем, что композиция для производства молочного десерта, включающая молочную основу, подслащивающий компонент, растительный наполнитель, стабилизатор, закваску, содержащую бифидобактерии и молочнокислые стрептококки, лактат железа, аскорбиновую кислоту, закваска дополнительно содержит молочнокислые палочки, в качестве молочной основы используют сливки с м.д.ж. 10%, нормализованные сывороткой молочной сухой творожной, в качестве подслащивающего компонента используют сорбито-паточный сироп, в качестве растительного наполнителя используют сок ягод, в качестве стабилизатора используют агар при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сливки м.д.ж. 10%
55,3-80,2
Сыворотка молочная сухая творожная
2,0-5,0
Закваска, содержащая бифидобактерии, молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки
1,0-7,0
Лактат железа
0,015
Аскорбиновая кислота
0,015-0,025
Сорбито-паточный сироп
4,4-19,4
Растительный наполнитель
5,0-13,0
Стабилизатор: агар
0,25-1,0
Использование в композиции для производства молочного десерта сливок м.д.ж. 10% делает продукт профилактическим, так как сливки богаты лецитином, который, попав в организм человека, участвует в нормализации холестеринового обмена и препятствует образованию холестерина в сосудах, а следовательно, предупреждает атеросклероз.
При введение сливок м.д.ж. 10% менее 55,3 мас.% продукт будет обладать низким профилактическим эффектом, а введение более 80,2 мас.%, ухудшит органолептические показатели продукта - не будет выраженных вкусовых свойств растительного наполнителя и повысит жирность, вследствие этого увеличится себестоимость.
Введение в состав композиции для получения молочного десерта закваски содержащей бифидобактерии, молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки обеспечивает высокие пробиотические свойства продукта, улучшает его органолептические показатели.
Введение в состав композиции для получения молочного десерта закваски менее 1,0 мас.% не обеспечит в продукте нормируемое содержание бифидобактерий, молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек и не позволит отнести его к группе пробиотических продуктов, а введение закваски более 7,0 мас.% приведет к ухудшению органолептических показателей продукта, излишне кислому вкусу и запаху.
Введение в состав композиции для получения молочного десерта лактата железа и аскорбиновой кислоты придает продукту профилактический эффект: лактат железа снижает риск заболевания железодефицитной анемией, то есть исключает нарушение баланса между потерями и поступлением железа с пищей; аскорбиновая кислота улучшает всасывание железа в кишечнике человека.
Внесение лактата железа в количестве 0,015 мас.% является оптимальным для достижения профилактического эффекта, так как удовлетворяет необходимую суточную потребность организма человека в железе на 26,3%.
Внесение аскорбиновой кислоты в количестве менее 0,015 мас.% оказывает слабый профилактический эффект, а введение более 0,025 мас.% ухудшает органолептические показатели продукта и повышает себестоимость продукта.
Использование в композиции для производства молочного десерта растительных наполнителей: сока клюквенного или сока черничного, или сока ежевичного позволяет разнообразить вкусовые оттенки продукта, улучшить органолептические показатели.
Введение в состав композиции для получения молочного десерта растительных наполнителей менее 5,0 мас.% не обеспечит необходимые вкусовые свойства, а введение более 13 мас.% приведет к ухудшению органолептических показателей - чрезмерно яркому, темно-окрашенному цвету, недопустимому для молочных продуктов.
Введение в состав композиции для получения молочного десерта в качестве стабилизатора агара позволяет достичь необходимой консистенции и увеличить срок годности продукта.
Введении агара менее 0,25 мас.% не обеспечит требуемой консистенции и органолептических показателей молочного десерта, а введение более 1,0 мас.% также не позволяет достичь требуемой консистенции продукта, так как она получается чрезмерно желеобразная.
Введение в состав композиции для получения молочного десерта в качестве подслащивающего компонента сорбито-паточного сиропа дает возможность его использования для питания лиц, страдающих сахарным диабетом, что придает продукту профилактический эффект и позволяет улучшить его органолептические показатели.
Сорбито-паточный сироп в количестве 100 кг готовят следующим образом: готовят настой растительного сырья. Берут мезгу, например, клюквы, или мезгу, например, ежевики, или мезгу, например, черники, заливают водой температурой 95-100°C в соотношении 1:5, настаивают в течение 2 ч, а затем настой растительного сырья фильтруют.
Далее большую половину настоя растительного сырья в количестве 8,34 кг вливают в котел, добавляют 140 кг сорбита, 1,80 кг патоки, перемешивают и нагревают до температуры 130°C, после чего уваривают при t=120-130°C в течение 30 мин, до плотности 1,22-1,25, фильтруют, охлаждают до t=50-60°C, добавляют оставшиеся 8,33 кг настоя растительного сырья, 0,04 кг лимонной кислоты в виде 50% водного раствора, 0,3 кг солей-модификаторов, тщательно перемешивают, фильтруют и охлаждают до температуры 38-40°C. Все компоненты для приготовления сорбито-паточного сиропа рассчитаны с учетом потерь продукта при производстве.
Введение в состав композиции для получения молочного десерта в качестве подслащивающего компонента сорбито-паточного сиропа менее 4,4 мас.% не позволяет придать продукту сладкий вкус, а введение более 19,4 мас.% делает продукт чрезмерно сладким.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции для получения молочного десерта.
Таблица 1
Рецептуры молочного десерта (в кг на 100 кг продукта без учета потерь)
Наименование сырья и материалов
Рецептуры на 100 кг
1
2
3
Сливки м.д.ж. 10%
74,965
74,965
74,965
Сыворотка молочная сухая творожная
3,0
3,0
3,0
Закваска, содержащая молочнокислые стрептококки, бифидобактерии, молочнокислые палочки
5,0
5,0
5,0
Лактат железа
0,015
0,015
0,015
Аскорбиновая кислота
0,020
0,020
0,020
Сорбито-паточный сироп
9,4
9,4
9,4
Растительный наполнитель: сок клюквы
7,0
-
-
Растительный наполнитель: сок черники
-
-
7,0
Растительный наполнитель: сок ежевики
-
7,0
-
Стабилизатор: Агар
0,6
0,6
0,6
Композицию для получения молочного десерта готовят следующим образом: молоко, предназначенное для выработки продукта, очищают от механических примесей с помощью фильтров различных конструкций или сепараторов-молокоочистителей. Очищенное молоко подогревают до температуры 43±2°C и сепарируют. В сепараторе-сливкоотделителе, снабженном нормализирующим устройством, происходит процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко. Затем полученные сливки и обезжиренное молоко смешиваются в потоке в требуемом соотношении для получения сливок м.д.ж. 10%, а часть обезжиренного молока отводится как избыточный продукт, охлаждается до температуры 4±2°C и резервируется. Полученные сливки с м.д.ж. 10% при 43±2°C нормализуют по содержанию массовой доли жира и сухих веществ. Нормализация производится резервуарным методом путем добавления к сливкам м.д.ж. 10% сухой молочной сыворотки творожной до массовой доли сухих веществ не менее 16,4% и м.д.ж. 7,6%. Перемешивание после нормализации сливок длится 10-15 минут.
Полученную нормализованную сливочную смесь подогревают до температуры 65-70°C и гомогенизируют при давлении 18±2 МПа в течение 3-5 секунд. Нормализованная гомогенизированная сливочная смесь пастеризуется в пастеризационно-охладительной установке при температуре 90±3°C с выдержкой 50-60 секунд. Пастеризованную сливочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 38-40°C.
В охлажденную сливочную смесь вносят закваску, содержащую бифидобактерии, молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки, в количестве 5% от массы заквашиваемой сливочной смеси. Смесь с закваской перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое на 3,5-4,0 ч до нарастания титруемой кислотности в пределах 60-65°Т.
После сквашивания в сливочную смесь при температуре 38-40°C вносят предварительно приготовленный и охлажденный до температуры 38-40°C сорбито-паточный сироп и растительный наполнитель: например, сок клюквы или, например, сок ежевики, или, например, сок черники, предварительно подготовленный агар, растворы лактата железа и аскорбиновой кислоты.
Агар предварительно помещают в бязевые мешочки порциями по 500 г и промывают в проточной холодной воде (15-25°C) в течение 1-3 ч. В результате промывки агара происходит его набухание, извлечение дурнопахнущих веществ, уменьшение цветности. Набухший агар нагревают до температуры 95-100°C до полного растворения для того, чтобы впоследствии избежать обсеменение посторонней микрофлорой сквашенной сливочной смеси, затем охлаждают до температуры 38-40°C.
Мелкокристаллические порошки лактата железа и аскорбиновой кислоты заливают сливками м.д.ж. 10% с температурой 55-60°C при постоянном перемешивании и выдерживают при этой температуре 10-15 мин до полного растворения. Для получения однородной массы перемешивают 15-20 минут, а затем охлаждают до температуры 38-40°C.
Далее продукт при температуре 38-40°C фасуется в полистироловые стаканчики массой 125 г, которые укладывают в картонные коробки. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры 6±2°C и термостатирования 2,0-3,0 ч, при этом идет процесс формирования структуры продукта.
В таблице 2 приведены органолептические показатели молочного десерта.
Таблица 2
Органолептические показатели молочного десерта
Наименование показателя
Виды молочных десертов
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Внешний вид и консистенция
Поверхность продукта ровная глянцевитая, консистенция однородная нежная нетекучая вязкая (желеобразная), допускаются включения наполнителя
Вкус и запах
Чистый кисломолочный, в меру сладкий, с привкусом добавленных плодов ягод.
Цвет
Светло-розовый оттенок, равномерный по всей массе
Розовый, насыщенный, равномерный по всей массе
Розовый, насыщенный, равномерный по всей массе
Анализ органолептических показателей показывает, что молочный десерт по заявляемой композиции имеет улучшенные органолептические показатели при одновременно невысокой себестоимости.
В таблице 3 представлены физико-химические и микробиологические показатели молочного десерта.
Таблица 3 -
Физико-химические и микробиологические показатели молочного десерта.
Наименование показателя
Виды молочных десертов
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Массовая доля жира, %, не менее
7,58±0,2
7,60±0,2
7,61±0,2
Массовая доля белка, %
2,50±0,2
2,56±0,2
2,54±0,2
Массовая доля углеводов, %
13,04±0,1
13,09±0,1
13,31±0,1
Содержание сухих веществ, %, не менее
24,77±0,1
24,95±0,1
25,13±0,1
Зола, %
0,73±0,3
0,76±0,3
0,74±0,3
Аскорбиновая кислота (С)
22,5
22,5
21,84
Fe (железо)
4,13
4,16
4,14
Кислотность активная, pHтитруемая, °Т
pH 4,65-4,55
pH 4,65-4,77
pH 4,68-4,77
65-70
60-65
60-63
Температура при выпуске с предприятия, °C, не выше
6
6
6
Общее количество мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
6,6·10<sup>8</sup>-7,2·10<sup>8</sup>
7,0·10<sup>8</sup>-7,8·10<sup>8</sup>
6,4·10<sup>8</sup>-7,1·10<sup>8</sup>
Анализ физико-химических и микробиологических показателей показывает, что молочный десерт по заявляемой композиции обладает высокими пробиотическими свойствами, профилактическим эффектом и пищевой ценностью.
Пробные партии молочного десерта были изготовлены, исследованы и прошли дегустацию на кафедре технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет».
Анализ и дегустация показали, что молочный десерт, изготовленный по заявляемой композиции, обладает пробиотическими свойствами и профилактическим эффектом, повышенной пищевой ценностью и высокими вкусовыми качествами.
Данная композиция для получения молочного десерта рекомендуется как для массового питания, так и для людей, страдающих сахарным диабетом и атеросклерозом. Возможность использования данного продукта для питания лиц, страдающих сахарным диабетом, достигается в основном вследствие использования в продукте заменителя сахара - сорбита, а использование сливок м.д.ж. 10%, обеспечивает организм человека достаточным количеством лецитина, который участвует в нормализации холестеринового обмена и препятствует образованию холестерина в сосудах, а следовательно, предупреждает атеросклероз.
Заявленная композиция позволяет получить сбалансированный по химическому составу продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, пробиотическими свойствами, профилактическим эффектом, органолептическими показателями и пониженной себестоимостью. Выбор сливок в качестве основы для производства десерта соответственно придает продукту выраженный сливочный вкус, а вводимые растительные наполнители и подслащивающий компонент улучшают и позволяют разнообразить органолептические показатели данной группы продуктов. Снижение себестоимости происходит за счет технологичности, доступности и дешевизны сырья для производства молочного десерта.
Таким образом, молочный десерт, получаемый по предложенной композиции, относится к продуктам функционального питания, которые при систематическом употреблении оказывают благотворное воздействие на организм.
Источники информации
1. Патент RU №2130730, МПК 6 A23C 23/00.
2. Патент RU №2174320, МПК 7 A23G 9/02, A23C 23/00 (прототип).