СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ И ОВОЩЕФРУКТОВЫХ БАТОНЧИКОВ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО, СПОРТИВНОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF VEGETABLE AND VEGETABLE FRUIT BARS FOR FUNCTIONAL, SPORTS AND SCHOOL MEALS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из овощей, фруктов и злаков.
Известны способы производства фруктовых и карамельных батончиков, изготовляемых из сахара, патоки и желирующих веществ с добавлением фруктовых пюре и соков для реализации в торговле и общественного питания.
Известен способ приготовления зернового батончика [Патент РФ №2662184] в состав батончика входит мука чиа, семена чиа, измельченная черная смородина или измельченный виноград «кишмиш», измельченная черная слива или абрикос, масла из семян чиа и грецкого ореха, все компоненты поочередно смешиваются и выпекаются в течение 20 минут при температуре 200°С. При этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука чиа - 30, семена чиа - 15, черная смородина измельченная или виноград «кишмиш» измельченный - 20, черная слива измельченная или абрикос - 30, масло из семян чиа - 1,7, масло грецкого ореха - 3,3.
Недостатком данного способа является, что при производстве батончика используется выпекание при температуре 200°С, что неблагоприятно сказывается на сохранении витаминов и БАВ в батончике.
Известен [Патент РФ №2538114], низкокалорийный пищевой батончик, который содержит белковый компонент, пищевые волокна, источник жира, подсластитель, связующие вещества, дополнительные рецептурные компоненты, кондитерское покрытие и наполнители. В качестве белкового компонента он содержит молочный белок. В качестве пищевых волокон содержит водорастворимые цитрусовые волокна и полидекстрозу. В качестве источника жира содержит растительный жир. В качестве связующих веществ содержит лицетин, патоку карамельную, глюкозно-фрутозный сироп, глицерин. В качестве подсластителя содержит мальтитол порошковый. В качестве дополнительных рецептурных компонентов содержит консервант сорбат калия, натуральный антиоксидант, ароматизатор кокос-сливки. В качестве наполнителей содержит мальтодекстрин и кокосовую стружку. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении в %: молочный белок 14-20; водорастворимые цитрусовые волокна 2-7; полидекстроза 3-7; растительный жир 4-8; лецитин 0,2-0,6; патока карамельная 8-10; глюкозо-фруктозный сироп 8-10; глицерин 2-3; мальтитол порошковый 11-12; сорбат калия 0,1-0,2; натуральный антиоксидант 0,04-0,06; ароматизатор кокос-сливки 0,7-1,0; кондитерское покрытие 15-17; мальтодекстрин 7-11; кокосовая стружка - остальное.
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является использование в рецептуре подсластителя мальтодекстрина, который может оказывать негативное влияние на микрофлору кишечника и сорбата калия, который может оказывать негативное воздействие на слизистую оболочку ротовой полости и желудка.
Также известен [Патент РФ №2560950] в котором приводится способ производства фруктово-ягодных снеков, включающих подготовку сырья, приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахарозаменителями, приготовление фруктово-ягодной массы, ее формирование, ее охлаждение и сушку, при этом подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, уваривают ее массу до 65-68% сухих веществ, затем охлаждают массу при температуре в камере 25-30°С до температуры массы 40-45°С, затем сушат массу при температуре от 40-45°С в течение 4 часов, и повторно охлаждают при температуре 25-30°С, после чего пласты готового продукта разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат и досушивают до влажности 15-17%.
Недостатком данного способа является то, что полученные фруктово-ягодные снеки содержат недостаточное количество натуральных продуктов, и включают уваренное пюре с добавлением искусственных красителей, сахарозаменителей, ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов и других продуктов искусственного происхождения, что приводит к значительной потере витаминного сырья.
Известны способы переработки овощей на пюреобразные продукты, закуски и салаты. Недостатками такой переработки являются применяемые технологии, при которых теряются более 50% биологически активных веществ (БАВ), 20-40% ценного витаминного сырья уходит в отходы и утилизируется на свалках.
Недостатком этих способов является, что они изготовляются на основе сахарозы и патоки с добавлением пюре, соков, загустителей, стабилизаторов, красителей, ароматизаторов, кислот, и не могут быть отнесены к продуктам здорового и функционального питания из-за высокого содержания рафинированных углеводов и низкого содержания или отсутствия антиоксидантов.
Предлагаемый способ производства предусматривает производство батончика из порошков традиционного и нетрадиционного сушеного овощного сырья: тыквы, моркови, свеклы, брокколи, паприки, томатов, ревеня без добавления сахаров по особым рецептурам, ресурсо- и витаминносохраняющей технологии.
В системе сбалансированного питания человеку требуется два-три перекуса в течение дня между основными приемами пищи. Каждый перекус должен иметь индивидуальное сочетание белков, жиров, углеводов, клетчатки и с заданными параметрами калорийности и антиоксидантной активности. Перспективными продуктами питания для этих целей являются овощные, фруктовые и злаковые снеки без добавления сахаров, содержащие в своем составе пищевые волокна и антиоксиданты.
Предлагаемый способ производства батончика предусматривается по рецептурам, включающим функциональные ингредиенты, гарантирующие функциональное назначение этой продукции почти для всех групп населения.
Производство батончика предусматривается в технологическом комплексе по малоотходной технологии следующим образом: свежие овощи и фрукты сортируют по качеству, моют холодной проточной водой, овощи очищают от кожицы, измельчают в овощерезке на пластины толщиной 2-3 мм и сушат в инфракрасно-конвективной или вакуумной сушилке при температуре 45°С до остаточной влажности 10%.
Фрукты (апельсины, лимоны, яблоки) измельчают на кубики (1×1 см) вместе с кожицей и сушат в инфракрасно-конвективной или вакуумной сушилке при температуре 45°С до остаточной влажности 10-12% (до хрупкой консистенции), затем измельчают в мельнице до состояния порошка, который просеивают через сито с размером отверстий 1 мм. Полученный отсев частиц более 1 мм снова измельчают в мельнице.
Далее по процессу производится смешивание порошков овощей и/или фруктов в соответствии с рецептурой с отрубями злаков и растворенными в воде лимонной, аскорбиновой кислотами и пищевым глицерином, формование и нарезка батончиков в фильере массой нетто 30, 50 или 100 г, обсыпка поверхности порошком овощей и фруктов и фасование в полипропиленовую пленку с этикеткой и информацией для потребителей.
Функциональные свойства разработанных батончика рассчитывалась, исходя из суточной потребности в витаминах и растительных пищевых волокнах, необходимых человеку и содержания их в компонентах батончиках. Например, суточная потребность взрослого человека в пищевых волокнах (пектин и клетчатка) 30 г, при этом 100 г овощных и овощефруктовых батончиков содержат 11-12 г пищевых волокон, что обеспечивает более 30% суточной потребности. Суточная потребность в витамине С составляет 70-80 мг, а 100 г батончика содержит от 70 до 200 мг витамина С, поэтому для удовлетворения суточной потребности необходимо от 30 до 100 г батончика.
Источники информации
1. Химический состав российских продуктов питания / под ред. проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 235 с.
2. Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский и др. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2005. - 300 с.
3. ГОСТ Р 52349-2005, Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Стандартинформ. 2006. - 6 с.