Способ производства винного напитка из ягод
METHOD OF MANUFACTURE OF BERRY WINY BEVERAGE

Способ производства винного напитка из ягод
Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к производству напитка винного из ягод.
Известен патент РФ 2040538 Способ получения винного напитка «Ретро»; Салмин А.А. Обоснование и разработка технологии вин и винных напитков из плодово-ягодного сырья Дальнего Востока. - автореф. дис. к.т.н., М. : МГУПП, 2012, - 24 с; Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. - Майкоп: Адыгея, 2004. - 400 с.
К недостаткам этих способов можно отнести нестабильность красящих веществ и присутствие остаточных следов карамелизации, придающих напиткам винным вкус жженого сахара.
3
3
Наиболее близким по технической сущности является способ производства напитка винного из ягод [Патент РФ 2533803]. Ягоды актинидии ар-гута или смородины черной измельчают до крупности 5-8 мм. Полученный материал сульфитируют ангидридом сернистым из расчета 100 мг/дм, вносят в него разводку сухих дрожжей, подбраживают в течение 24 ч при температуре 20-22°С и отделяют сусло. Нормализуют его по содержанию сахаров 22%, сбраживают при 17-18°С и перебродившее сусло осветляют отстаиванием в течение 5 суток при температуре 5°С. После снятия с осадка виноматериал выдерживают в течение 8 мес. при температуре 3°С, подвергают тепловой обработке в течение 1 ч при температуре до 60°С охлаждают до 20°С и нормализуют по содержанию спирта 18%, для чего используют водно-спиртовой экстракт из высушенных плодов шиповника морщинистого, полученный настаиванием плодов в 70-75% этаноле при гидромодуле 1:4 не менее 72 ч при температуре 20-22°С. Проводят отдых виноматериала в течение 1 мес. при температуре 22°С в закрытой таре, предпочтительно стеклянной, при наличии в ней дубовой стружки в количестве 4 г/дм, отделение от него стружки с последующей фильтрацией и розливом полученного напитка винного.
Недостатком данного способа является длительность процесса производства и посредственные органолептические свойства такого винного напитка, обусловленные резким кислым вкусом и грязно-розовым цветом. Кроме того, для придания кондиционной крепости дополнительно вносят этиловый спирт, что приводит к удорожанию продукта.
Техническим результатом изобретения является повышение качества целевого продукта при снижении затрат труда, ресурсов и времени на процесс производства, а также в придании потребительских характеристик производимому винному напитку за короткий срок.
3
3
3
Технический результат достигается тем, что в способе производства винного напитка из ягод, включающем измельчение, сульфитацию, внесение дрожжей, брожение, формирование, стабилизацию и розлив, согласно изобретению в качестве сырья используют криопорошок ягод, который получают путем отделения ягод от плодоножек, инспекции, протирки мезги, замораживания протертой мякоти в среде жидкого азота при температуре -160…-195°С в течение 0,2-0,5 ч и СВЧ-сушки в течение 0,5 ч до влажности 1,4-1,9%; затем путем добавления питьевой воды в соотношении 1:2-1:7 до содержания сахаров 18±2 г/дм осуществляют регидратацию криопорошка, энзимацию полученного сусла; брожение осуществляют постадийно: проводят предварительное брожение с мацерацией сырья в течение не более 5 суток, после чего проводят прессование для отделения мезги и дображивание сусла при комнатной температуре в течение до 6 суток; сульфитацию сусла проводят в два этапа - перед предварительным брожением в количестве 75 мг/дм и перед дображиванием в количестве 20 мг/дм, а формирование и стабилизацию винного напитка осуществляют в течение не менее 28 суток.
Технологическая схема производства винного напитка из ягод включает в себя два основных этапа, первый из которых - получение криопорошка из ягодного сырья, второй - непосредственное производство напитка, готового к потреблению. В качестве исходного сырья для получения полупродукта - криопорошка - используют ягоду малины, ежевики, смородины и иных пород.
Криопорошок производят из мезги ягод, получаемой путем отделения их от плодоножек, дробления и протирки на ситах для отделения мякоти от кожицы и семян. Затем осуществляют дозирование получаемой мякоти на противни слоем толщиной 10-12 мм и замораживание ее в среде жидкого азота при средней его температуре -180°С. Максимальное время полного замерзания одной закладки ягодной мякоти составляет 0,5 ч. Опытным путем установлено, что данного количества времени достаточно для вымораживания большей части влаги, содержащейся в сырье.
В результате такой обработки, высушенный материал представляет собой пористый слой, легкоразрушаемый и превращаемый в порошкообразную массу при незначительном механическом воздействии [Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1: Учеб. Для вузов / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под ред. Акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Высш. шк., 2001. - С. 429-431]. Получаемое согласно заявленному способу сырье в виде криопорошка является слабо гигроскопичным, что обеспечивает вырабатываемому полупродукту высокую стабильность при хранении, а размер частиц такого полупродукта на два порядка ниже в сравнении с частицами плодов в прототипе, что наряду с другими факторами определяет высокую экстрактивность материала при реализации последующих операций технологического процесса получения винного напитка.
Технология получения криопорошка из протертой мезги обеспечивает сохранность биологически активных веществ, а также веществ, формирующих цвет продукта: антоцианов, хлорофиллов, каротиноидов, полифенолов. При этом не снижается концентрация фенольных соединений, что в дальнейшем способствует усилению аромата и цвета винных напитков.
Использование при получении криопорошков ягод жидкого азота способствует приданию продукту таких теплофизических характеристик, которые в дальнейшем, на этапе досушивания, позволяют осуществить его СВЧ-сушку в условиях промышленного производства.
Использование СВЧ-сушки [Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 2: Учеб. Для вузов / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под ред. Акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Высш. шк., 2001 - С. 837-838] для окончательного досушивания производимого криопорошка также способствует сохранению биологически активных и красящих веществ в продукте. При этом СВЧ-сушка не вызывает потерь характерных перерабатываемым плодам ароматобразующих летучих веществ, например, таких как терпены, также не происходит увеличения концентрации фурановых соединений при максимальном сохранении органолептики, формирующей гармоничные вкусовые профили получаемых напитков.
Таким образом, высушивание мякоти ягод осуществляют при следующих параметрах и результирующих показателях процесса:
- температура на этапе удаления влаги фазовым переходом «лед-пар» составляет -160…-195°С, при этом, фазовым переходом «лед-пар» осуществляется удаление 70-90% влаги;
- температура материала на этапе СВЧ-сушки (по сути, досушивания) составляет (30-32)±5°С;
- конечная влажность высушенного материала - 1,6-1,9%;
- продолжительность цикла высушивания - 0,5 ч.
Высушенный таким путем продукт способен храниться в упакованном в пакеты из металлизированной пленки состоянии не менее одного года, что позволяет организовать производство качественных винных напитков даже в регионах, значительно удаленных от мест производства исходного сырья и без привязки производства к какому-либо сезону. Кроме того, применение криопорошков при производстве винных напитков позволяет равномерно использовать производственные мощности винодельческих предприятий в течение года. При этом, использование криопорошков ягод позволяет снизить удельные весовые показатели транспортируемого материала в соотношении примерно 1:10, а транспортировка их может осуществляться в любых температурных условиях.
3
3
Регидратация криопорошков ягод с получением сусла в предложенном способе осуществляется путем добавления питьевой воды к продукту в соотношении 1:2-1:7 (1 кг сухого сырья на 3-6 дм воды) с дальнейшим перемешиванием - именно такой гидромодуль чаще всего позволяет получить продукт с содержанием Сахаров 18±2 г/дм.
Перед началом предварительного этапа брожения производят энзимацию полученного сусла, внося в него пектолитические ферменты, способствующие полноте извлечения экстрактивных веществ сырья, а также минимизации количества накапливающегося в сусле метанола в ходе последующего брожения с мацерацией сырья за счет максимального удаления из жидкой фазы значительной части пектиновых веществ. Кроме того, этот прием позволяет предотвратить последующие коллоидные помутнения уже готового продукта [Каталог LALLEMAND OENOLOGY. Натуральные препараты в помощь виноделам. - Краснодар, пос. Березовый: ООО «Меридиан». - С. 6].
Внесение разводки чистых культур дрожжей в подготовленное сусло проводят в количествах согласно рекомендациям производителя, которые регламентирую и оптимальные температурные режимы осуществляемого брожения.
Сбраживание сусла в два этапа - с мацерацией сырья в ходе предварительного брожения в течение не более 5 суток при регулярном перемешивании, с последующим отделением мезги от сусла перед дальнейшим его дображиванием в продолжение процесса, - позволяет при максимальном извлечении экстрактивных веществ из твердой фазы предотвратить накопление метанола в бродящем сусле [Технология и технохимический контроль виноделия. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - С. 113-126].
3
3
Сульфитацию сусла также как и его сбраживание, проводят в два этапа: первую осуществляют, внося в полученное после регидратации криопорошка сусло диоксид серы в количестве 75 мг/дм, а вторую - перед дображиванием сусла в количестве 20 мг/дм. Такой прием позволяет поддерживать количество диоксида серы в бродящем сусле на постоянном уровне, поскольку на стадии предварительного брожения процесс протекает особенно бурно, что влечет вынос большей части диоксида серы с выделяющимся диоксидом углерода. Кроме того, потери диоксида серы происходят и во время прессования сусла перед этапом дображивания.
Формирование [Технология и технохимический контроль виноделия. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - С. 105-106] и стабилизация [Технология и технохимический контроль виноделия. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - С. 135-171; Агеева Н.М. Научно-практические рекомендации по вопросам стабилизации вина. - Краснодар, 1999. - 53 с.] винного напитка происходит в течение не менее 28 суток, чему способствует проведенная перед началом этапа предварительного брожения энзимация пектолитическими ферментами, внесенными в количестве, рекомендуемом производителем.
При высоких объемах производства винного напитка по заявляемому способу, длительность технологических этапов может увеличиться до 10%.
Заявляемый способ производства винного напитка из ягод реализуют следующим образом.
3
3
3
Проводят отделение от плодоножек перерабатываемых в полупродукт (криопорошок) ягод, их инспекцию и дробление, последующую протирку получаемой мезги с отделением мякоти от семян и кожицы, после чего протертую мякоть замораживают в среде жидкого азота в диапазоне температур -160…-195°С в течение 0,2-0,5 ч. Затем для досушивания сырья осуществляют его СВЧ-сушку в течение 0,5 ч при температуре материала на этом этапе (30-32)±5°С до влажности 1,4-1,9% по окончании процесса. Получаемый таким образом криопорошок ягод сохраняют упакованным в пакеты из металлизированной пленки вплоть до момента использования, его по целевому назначению. Затем готовят сусло, осуществив регидратацию криопорошка путем соединения его при перемешивании с питьевой водой в соотношении 1:2-1:7 до содержания сахаров 18±2 г/дм. После этого проводят энзимацию полученного сусла путем внесения в него пектолитических ферментов. Затем для начала брожения в сусло в виде предварительно подготовленной разводки вносят дрожжи чистой культуры. Сбраживание полученного и подготовленного таким образом сусла осуществляют в две стадии - предварительного брожения и дображивания. Перед началом предварительного брожения в сусло вносят диоксид серы в количестве 75 мг/дм, затем проводят предварительное брожение с мацерацией сырья в течение не более 5 суток и последующее его прессование для отделения мезги. Дображивание сусла с предшествующим ему внесением диоксида серы в количестве 20 мг/дм проводится при комнатной температуре в продолжение до 6 суток. В последующий период происходит формирование и стабилизация полученного винного напитка в течение не менее 28 суток.
Конкретные примеры осуществления заявляемого способа.
Пример 1. В качестве сырья для получения криопорошка берут плоды малины перспективных районированных сортов поздних сроков созревания «Бригантина», «Бабье лето», «Пересвет» и проводят отделение ягод от плодоножек, их инспекцию и дробление, последующую протирку получаемой мезги с отделением мякоти от семян и кожицы, после чего протертую мякоть замораживают в среде жидкого азота при средней температуре - 180°С в течение 0,5 ч. Затем для досушивания сырья осуществляют его СВЧ-сушку в течение 0,5 ч при температуре материала на этом этапе 32±5°С до конечной влажности 1,4%. Полученный криопорошок ягод малины сохраняют упакованным в пакеты из металлизированной пленки вплоть до момента использования его для приготовления сусла.
3
3
3
Сусло из заготовленного криопорошка малины готовят регидратацией путем добавления к нему питьевой воды при перемешивании из расчета 1:4 (на 1000 дал готового винного напитка - 200 кг сухого сырья к1000 дм питьевой воды с учетом потерь). После этого берут пробы полученного сусла для определения в нем сахаристости и титруемой кислотности по общепринятым методикам. В данном примере получают сахаристость 18 г/дм и титруемую кислотность 6,4 г/дм.
3
3
Затем осуществляют сульфитацию и энзимацию полученного сусла, внося в него диоксид серы в количестве 75 мг/дм и пектиназу в количестве 4 г на 100 дм.
Далее вносят разводку чистой культуры дрожжей в количествах, согласно рекомендациям производителя, а процесс предварительного брожения с мацерацией осуществляют в течение 5 суток при регулярном перемешивании бродящего сусла. По завершении этой стадии отделяют мезгу от сусла путем прессования.
3
Затем проводят сульфитацию полученного прессового сусла, внося в него диоксид серы в количестве 20 мг/дм, и осуществляют дображивание его, продолжающееся до 6 суток. Формирование и стабилизация напитка происходит в среднем в течение примерно 28 суток, после чего осуществляют розлив и хранение. Напиток, произведенный по предложенной технологии, имеет насыщенный красный цвет, слаженный аромат с фруктовыми тонами, полный, гармоничный малиновый вкус.
Пример 2. В качестве сырья для получения криопорошка берут плоды ежевики садовой перспективных районированных сортов «Смутстем», «Торнфри», «Блэксэтин»и проводят отделение ягод от плодоножек, их инспекцию и дробление, последующую протирку получаемой мезги с отделением мякоти от семян и кожицы, после чего протертую мякоть замораживают в среде жидкого азота при средней температуре - 180°С в течение 0,3 ч. Затем для досушивания сырья осуществляют его СВЧ-сушку в течение 0,5 ч при температуре материала на этом этапе 32±5°С до конечной влажности 1,6%. Полученный криопорошок ягод ежевики садовой сохраняют упакованным в пакеты из металлизированной пленки вплоть до момента использования его для приготовления сусла.
3
3
3
Сусло из заготовленного криопорошка ягод ежевики садовой готовят регидратацией путем добавления к нему питьевой воды при перемешивании из расчета 1:5 (на 1000 дал готового винного напитка - 170 кг сухого сырья к1000 дм питьевой воды с учетом потерь). После этого берут пробы полученного сусла для определения в нем сахаристости и титруемой кислотности по общепринятым методикам. В данном примере получают сахаристость 20 г/дм и титруемую кислотность 6,6 г/дм.
3
3
Затем осуществляют сульфитацию и энзимацию полученного сусла, внося в него диоксид серы в количестве 75 мг/дм и пектиназу в количестве 4 г на 100 дм.
Далее вносят разводку чистой культуры дрожжей в количествах, согласно рекомендациям производителя, а процесс предварительного брожения с мацерацией осуществляют в течение 5 суток при регулярном перемешивании бродящего сусла. По завершении этой стадии отделяют мезгу от сусла путем прессования.
3
Затем проводят сульфитацию полученного прессового сусла, внося в него диоксид серы в количестве 20 мг/дм, и осуществляют дображивание его, продолжающееся до 6 суток. Формирование и стабилизация напитка происходит в среднем в течение примерно 28 суток, после чего осуществляют розлив и хранение. Напиток, произведенный по предложенной технологии, имеет темно-красный цвет, слаженный ежевичный аромат с тонами красных фруктов, полный, гармоничный вкус.
Пример 3. В качестве сырья для получения криопорошка берут плоды красной смородины перспективных районированных сортов «Ранняя сладкая», «Натали» и проводят отделение ягод от плодоножек, их инспекцию и дробление, последующую протирку получаемой мезги с отделением мякоти от семян и кожицы, после чего протертую мякоть замораживают в среде жидкого азота при средней температуре -180°С в течение 0,4 ч. Затем для досушивания сырья осуществляют его СВЧ-сушку в течение 0,5 ч при температуре материала на этом этапе 30±5°С до конечной влажности 1,7%. Полученный криопорошок ягод красной смородины сохраняют упакованным в пакеты из металлизированной пленки вплоть до момента использования его для приготовления сусла.
3
3
3
Сусло из заготовленного криопорошка ягод красной смородины готовят регидратацией путем добавления к нему питьевой воды при перемешивании из расчета 1:7 (на 1000 дал готового винного напитка - 150 кг сухого сырья к1000 дм питьевой воды с учетом потерь). После этого берут пробы полученного сусла для определения в нем сахаристости и титруемой кислотности по общепринятым методикам. В данном примере получают сахаристость 17 г/дм и титруемую кислотность 8,1 г/дм.
3
3
Затем осуществляют сульфитацию и энзимацию полученного сусла, внося в него диоксид серы в количестве 75 мг/дм и пектиназу в количестве 4 г на 100 дм.
Далее вносят разводку чистой культуры дрожжей в количествах, согласно рекомендациям производителя, а процесс предварительного брожения с мацерацией осуществляют в течение 5 суток при регулярном перемешивании бродящего сусла. По завершении этой стадии отделяют мезгу от сусла путем прессования.
3
Затем проводят сульфитацию полученного прессового сусла, внося в него диоксид серы в количестве 20 мг/дм, и осуществляют дображивание его, продолжающееся до 6 суток. Формирование и стабилизация напитка происходят в течение не более 28 суток, после чего осуществляют розлив и хранение. Напиток, произведенный по предложенной технологии, имеет ярко-красный цвет, слаженный смородиновый аромат с тонами красных фруктов, полный, гармоничный фруктовый вкус.
Данное изобретение может найти широкое применение в винодельческой промышленности, что свидетельствует о его промышленной применимости.
Технический результат достигается только при сочетании описанных параметров процесса и соблюдении указанного соотношения рецептурных компонентов, и заключается в повышении качества целевого продукта при снижении затрат труда, ресурсов и времени на процесс производства, а также в придании потребительских характеристик производимому винному напитку за короткий срок.
Положительный эффект при реализации разработанного способа заключается в том, что он позволяет получать винные напитки из доступных в любой сезон ягодных полупродуктов с сохранением в целевом продукте всех экстрактивных веществ исходного ягодного сырья, а также дает возможность организации производства напитков в автономных условиях и в регионах, удаленных от мест непосредственного произрастания сырья и производства из него полупродуктов - криопорошков.