КОНФЕТА

Полезная модель относится к кондитерской промышленности, а именно к конфетам с начинкой, на основе помадной массы.
Известна глазированная конфета с начинкой, корпус которой выполнен из материала на основе конфетной помадой массы. При этом конфетная помадная масса изготовлена на основе сахарной помады и дополнительно содержит сливочное масло, сухое молоко, ароматические вещества, спирт этиловый, продукт экструдирования круп.RU 2105493 6 A23G 3/00 1998.02.27
Однако материал на основе конфетной помадной массы содержит достаточно большое количество сливочного масла, а для придания материалу реологических свойств необходимых для формования выдавливанием, он содержит продукт экструдирования круп для связывания влаги и жира, благодаря чему становиться возможным размещение внутри корпуса начинки. Изготовленный из такого состава материал не способствует стабильной форме корпусов изделий, в результате корпуса крошатся при хранении. Кроме того, изделия не имеют достаточно хороших свойств в части вкуса.
Известна глазированная шоколадной глазурью конфета с начинкой, корпус которой выполнен из материала на основе из конфетной помадной массы, содержащей сахар-песок, патоку, сыворотку подсырную сладкую, жир растительный, спирт, коньяк, молоко сгущенное, цельное, ароматизатор "Ванильный. При этом начинка выполнена из фруктово-ягодного наполнителя. RU 2306711 A23G 3/36 2007.09.27.
Однако материал из конфетной помадной массы для выполнения корпуса изделий содержит спирт и коньяк, которые придают необычный вкус помадной массе, но при хранении на поверхностных слоях корпуса изделий спирт испаряется, за счет чего происходит быстрое черствение изделий и понижается их качество. Использование сывортотки подсырной, совместно с молоком сгущенным придают конфете молочный вкус, а использование начинки из фруктово-ягодного наполнителя также ограничивает ассортимент изделий данного назначения в части вкуса.
Известно кондитерское изделие в виде покрытого глазурью корпуса с начинкой. При этом корпус выполнен в виде полой гильзы из материала, представляющего собой шоколадную или карамельную или мучную массу, а начинка выполнена из материала на основе сахаропаточного сиропа, включающего пищевую соль, жировой компонент, ароматическую и спиртосодержащую добавки. RU 2170028 7 A23G 3/00 2001.07.10.
Однако корпус в виде гильзы, выполненный из шоколадной массы, карамельной массы или мучной массы, обладает достаточно твердой структурой, а начинка данных
изделий содержит достаточно большое количество соли (боле е 5% от массы начинки), что придает им соленый вкус и тем самым ограничивает область использования изделий.
Известны конфеты кондитерской фабрики "Славянка" (см Интернет-сайт www.slavjanka.ru/catalog, содержащие помадный корпус с начинкой из мягкой карамели (конфеты "Велюр") или сливочного желе (конфеты "Вавилон").
Наиболее близким к заявляемой полезной модели является, продукция кондитерской фабрики "Сормовская" (см. Интернет-сайт www.konditerexpress.ru/ catalog), а именно конфета "Земляничка" выполненная из материала на основе помады крем-брюле .с начинкой, выполненной из мягкой карамельной массы с добавлением сгущенного молока.
Однако начинка, выполненная из мягкой карамельной массы с добавлением сгущенного молока, имеет выраженную вязкую характеристику, что не всегда удовлетворяет потребителей, а, кроме того, имеет ярко выраженный молочный вкус, что ограничивает ассортимент изделий данного назначения в части вкуса.
Заявляемая полезная модель решает задачу - расширение арсенала средств изделий данного назначения, а именно создание конфет, на основе помадной массы с сиропообразной начинкой, с улучшенными органолептическими свойствами.
Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемой полезной модели, является улучшение потребительских свойств конфет, за счет свойств материалов из которых изготовлен корпус конфет с начинкой, с сохранением формы изделия в течение всего срока хранения.
Это достигается тем, что в конфете, представляющей собой корпус, выполненный из материала на основе помадной массы крем-брюле с начинкой, согласно заявляемой полезной модели начинка выполнена из сиропообразной конфетной массы.
При этом в конфете состав сиропообразной конфетной массы для выполнения начинки может содержать компоненты при следующих соотношениях в масс.%:
Патока
52,46-54,58
Жировой компонент
8,78-8,91
Коньяк
5,35-5,73
Спирт этиловый ректификованный
1,78-1,99
Соль
0,35-0,37
Эмульгатор
0,35-0,37
Ароматизатор
0,2
Сахар-песок
остальное
При этом в конфете состав материала на основе помадной массы крем-брюле может содержать компоненты при следующих соотношениях в масс.%:
Сахар-песок
39,55-42,70
Патока
7,84-9,42
Молоко сгущенное, цельное
27,98-29,67
Соль
0,23-0,25
Жировой компонент
2,12-2,96
Сорбитол
0,36-0,42
Ароматизатор "Крем-брюле"
0,20
Вода
остальное
При этом в конфете состав сиропообразной конфетной массы для выполнения начинки в качестве эмульгатора может содержать фосфатиды-фосфолипиды.
При этом в конфете состав сиропообразной конфетной массы для выполнения начинки в качестве ароматизатора может содержать - ароматизатор - "Бейлиз" или ароматизатор "Кампари" или ароматизатор "Латте Макиато" или ароматизатор "Тирамиссу".
При этом в конфете состав материала на основе помадной массы крем-брюле в качестве жирового компонента может содержать заменитель масла сливочного "Эколакт".
Сущность полезной модели поясняется примерами 1-8 приготовления изделий.
Сопоставительный анализ с прототипом показал, что заявляемая конфета отличается материалом, из которых выполнена начинка и материалом на основе помадной массы крем-брюле. Материал на основе помады крем-брюле содержит сорбитол, который способствует удерживанию внутренней влаги в помадной массе, за счет чего происходит улучшение структуры материала, а именно увеличение его мягкости и пластичности со слабовыраженным жевательным эффектом. При этом материал хорошо формуется и в сочетании с сиропообразной начинкой придает новые органолептические свойства конфетам, выполненным из этих материалов. Причем присутствие в материале на основе помады крем-брюле сорбитола и патоки способствует сохранению потребительских свойств в течение всего срока хранения.
Начинка, изготовленная из заявляемых компонентов, представляет собой сиропообразную массу с влажностью 13,28-17,28%%. Сочетание пластичной помадной массы с сиропообразной начинкой со спиртсодержащими компонентами позволяет получить изделия с новыми органолептическими свойствами, а именно с новым оригинальным вкусом, расширяющим ассортимент изделий с корпусом - начинка в помаде.
Для получения конфет используют рецептуру на конфеты "Настена-сластена".
Конфеты готовят следующим образом: для изготовления материала на основе помады крем-брюле смесь из компонентов воды, сахара-песка, патоки, жирового компонента, соли, молока сгущенного, цельного помещают в варочный аппарат и уваривают до температуры 104-106°С. По достижению этой температуры массу перекачивают в накопительный бак, в котором при помощи теплообменника поддерживают температуру 93-97°С и проводят томление массы в течение 60-90 минут. Затем массу перекачивают насосом в варочный аппарат. В варочном аппарате массу дополнительно уваривают до температуры 117-119°С. Уваренную массу помещают через пароотделитель на охлаждающий барабан, а затем в сбивальную машину. Температура на барабане и в сбивальной машине поддерживают 6-10°С. Затем помаду помещают во вторую сбивальную машину, в которой температуру поддерживают 75-85°С. Готовую помадную массу насосом подают в накопительную емкость, в которой поддерживается температура 83-87°С. Из накопительной емкости помадную массу подают в смеситель, в который добавляют сорбитол, ароматизатор. Составы для примеров конкретного выполнения помадной массы для корпуса конфет приведены в табл.1.
Параллельно проводят приготовление начинки, для чего смешивают компоненты: сахар-песок, патоку, заменитель масла сливочного. Полученную смесь уваривают до температуры 114-116°С и перекачивают в промежуточную емкость. После чего массу помещают в смеситель, где поддерживается температура 79-81°С, в который добавляют спирт этиловый ректификованный, коньяк, фосфатиды-фосфолипиды, соль и соответствующий ароматизатор. Полученная начинка имеет сиропную консистенцию с влажностью 13,28-17,28%. Составы для примеров конкретного выполнения материала для начинки приведены в табл.2.
Корпуса конфет формуют на отливной машине. Для этого в одну загрузочную воронку загружают подготовленную конфетную массу для корпусов, а в другую воронку, подготовленную начинку. Конфетная масса из отливочной воронки дозируется в деревянные лотки, наполненные крахмалом. Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами охлаждают при температуре 14±20°С и глазируют шоколадной глазурью в количестве 20-25 мас.% от общей массы корпуса конфет. Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.3, 4.
Таблица 1.
№
Компоненты
Состав помадной массы, в масс.%
1
2
3
4
5
1
Сахар-песок
39,55
41,15
42,70
39,55
42,70
2
Патока
9,42
8,23
7,84
9,42
7,84
3
Молоко сгущенное цельное
29,67
28,82
27,98
29,67
27,98
4
Соль пищевая
0,25
0,23
0,24
0,25
0,23
5
Заменитель масла сливочного
2,12
2,43
2,96
-
-
Жир растительный
-
-
-
2,12
2,96
6
Сорбитол
0,42
0,39
0,36
0,42
0,36
7
Ароматизатор "Крем-брюле"
0,20
0,20
0,20
0,20
0,20
8
Вода
18,37
18,55
17,72
18,37
17,73
Таблица 2.
№
Компоненты
Состав материала для начинки, в масс.%
1
2
3
4
5
6
7
8
1
Патока
52,46
54,58
52,46
54,58
52,46
54,58
52,46
54,58
2
Заменитель масла сливочного
8,91
8,78
8,78
8,91
8,78
8,91
8,78
8,91
3
Коньяк
5,73
5,35
5,73
5,35
5,35
5,73
5,73
5,35
4
Спирт этиловый ректификованный
1,78
1,99
1,99
1,78
1,99
1,78
1,78
1,99
5
Соль
0,35
0,37
0,37
0,35
0,37
0,35
0,35
0,37
6
Фосфатиды-фосфолипиды
0,35
0,37
0,35
0,37
0,37
0,35
0,37
0,37
7
Ароматизатор:
"Бейлиз"
0,2
0,2
-
-
-
-
-
-
"Кампари"
-
-
0,2
0,2
-
-
-
-
"Латте Макиато"
-
-
-
-
0,2
0,2
-
-
"Тирамиссу".
-
-
-
-
-
-
0,2
0,2
8
Сахар-песок
30,22
28,36
30,12
28,46
30,48
28,1
30,33
28,23
Для изготовления изделий может быть использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21-94; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; шоколадная глазурь - ОСТ 10-260-2000; вода питьевая - ГОСТ Р 51232; молоко сгущенное, цельное - ГОСТ 2903-78; патока - ГОСТ 52060-2003; фосфатиды -фосфолипиды ТУ9146-006-00371185-93; заменитель масла сливочного "Эколакт" ТУ 9141-019-57710951-2005; коньяк - ГОСТ Р 51618-2000; спирт этиловый ректификованный - ГОСТ Р 51652-2000; сорбитол - СанПиН 2.3.2. 1078-01; ароматизатор - в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01; жир растительный ГОСТ 28414-89.
Пример 1. Конфеты получают следующим образом: вначале получают помадную массу крем-брюле. Для получения используют состав 2 табл.1. Получение помадной массы Крем-брюле.
Смесь из 132,95 кг (18,55 мас.%) воды, 295,0 кг (41,15 - мас.%) сахара-песка, 17,42 кг (2,43 мас.%) заменителя масла сливочного "Эколакт", 206,61 кг (28,82 мас.%) молока сгущенного цельного, 1,65 кг (0,23 мас.%) соли пищевой, помещают в варочный аппарат и уваривают до температуры 104°С. По достижению этой температуры массу перекачивают в накопительный бак, в котором при помощи теплообменника поддерживается температура 93°С. При этой температуре массу подвергают томлению в течение 90 минут, а затем перекачивают насосом в варочный котел, где ее дополнительно уваривают до температуры 119°С. Уваренную массу помещают через пароотделитель на охлаждающий барабан, а затем в сбивальную машину. Температура на барабане и в сбивальной машине поддерживают 10°С. Затем помаду помещают во вторую сбивальную машину, в которой температуру поддерживают 75°С. Готовую помадную массу насосом подают в накопительную емкость, в которой поддерживается температура 87°С. Из накопительной емкости помадную массу подают в смеситель, в который добавляют 2,8 кг (0,39 мас.%) сорбитола, 1,43 кг (0,2 мас.%) ароматизатора "Крем - брюле".
Начинку готовят по составу 2 табл.2. Для этого уваривают 63,37 кг (28,36 мас.%) сахара и 129,60 кг (54,58 мас.%) патоки с добавлением в полученный сахаропаточный сироп 0,88 кг (0,37 мас.%) соли, в конце уваривания в массу добавляют 4,73 кг (1,99 мас.%) спирта этилового ректификованного, 12,7 кг (5,35 мас.%) коньяка, 0,88 кг (0,37 мас.%) фосфатидов-фосфолипидов, 20,85 кг (8,78 мас.%) заменителя масла сливочного, и 0,48 кг (0,2 мас.%) ароматизатора. Полученная начинка имеет сиропную консистенцию с влажностью 13,28%. Примеры конкретного выполнения материала для начинки приведены в табл.2.
Готовые конфетные массы для корпуса и начинки автоматически подают в воронки отливной машины, в одну воронку подают начинку, в другую помадную массу. После чего конфетная масса из отливочной воронки дозируется в деревянные лотки, наполненные крахмалом, с отштампованными ячейками. Лотки, с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами выстаиваются и охлаждаются до температуры 14-34°С.
После чего корпуса глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.% от общей массы корпуса конфет. Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4.
Пример 2. Конфеты готовят аналогично примеру 1. Для получения помадной массы используют состав 1 табл.1, а для получения начинки используют состав 1 табл.2.
Корпуса глазируют шоколадной глазурью в количестве 20 мас.%
Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4
Пример 3. Конфеты получают аналогично примеру 1. Для получения помадной массы используют состав 3 табл.1, а для получения начинки используют состав 3 табл.2 Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4
Пример 4. Конфеты получают аналогично примеру 1. Для получения помадной массы используют состав 4 табл.1, а для получения начинки используют состав 4 табл.2 Корпуса конфет глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.%
Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4
Пример 5. Конфеты получают аналогично примеру 1. Для получения помадной массы используют состав 5 табл.1, а для получения начинки используют состав 5 табл.2 Корпуса конфет глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.%
Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4
Пример 6. Конфеты получают аналогично примеру 1. Для получения помадной массы используют состав 1 табл.1, а для получения начинки используют состав 6 табл.2
Корпуса конфет глазируют шоколадной глазурью в количестве 20 мас.%.
Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4.
Пример 7. Конфеты получают аналогично примеру 1. Для получения помадной массы используют состав 2 табл.1, а для получения начинки используют состав 7 табл.2.
Корпуса глазируют шоколадной глазурью в количестве 20 мас.%
Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4
Пример 8. Конфеты получают аналогично примеру 1. Для получения помадной массы используют состав 3 табл.1, а для получения начинки используют состав 8 табл.2
Корпуса конфет глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.%
Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4.
Таблица 3.
Наименование показателя
Характеристика кондитерского изделия
Вкус и запах
нежный и гармоничный вкусовой оттенок сочетания помадной массы крем-брюле, с слабовыраженным жевательным эффектом и с нежным вкусом сиропной начинки усиленным изысканной горчинкой коньяка и ароматизированной соответствующим ароматизатором.
Форма
Может быть любой.
Поверхность
Поверхность из шоколадной глазури.
Цвет
Соответствующий цвету шоколадной глазури
Структура и консистенция
Консистенция и структура корпуса напоминает кремовую
нежную, мягкую массу, при жевании с слабовыраженным жевательным эффектом, хорошо рассасывается во рту. Консистенция начинки сиропообразная
Срок хранения
6 месяцев
Таблица 4
№ примера
Наименование показателя
Содержание влаги, %
Плотность, кг/см<sup>3</sup>
Начинка
Помадная масса
Помадная масса
Начинка
1
13,28
9,0
1,30
1,25
2
15,00
10,0
1,25
1,30
3
14,90
7,0
1,35
1,28
4
15,28
11,0
1,3
1,28
5
17,0
10,0
1,25
1,25
6
17,28
11,0
1,35
1,35
7
14,9
9,0
1,30
1,25
8
13,28
10,0
1,30
1,28
Из таблицы 4 следует, что влажность начинки больше, чем у помадной массы, а плотности одинаковые. При этом начинка не проникает в помадную массу, не течет, а корпус конфет хорошо сохраняет форму и органолептические свойства на протяжении всего срока хранения (6 месяцев).
Таким образом, заявляемая полезная модель позволяет получать конфеты, выполненные из материалов на основе помадной массы крем-брюле с сиропообразной начинкой с улучшенными органолептическими свойствами, повышенным сроком хранения, которые расширяют ассортимент конфет с корпусом - начинка в помаде.