СБИВНОЙ КОРПУС ИЗ ФОРМОВАННОГО КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ

Заявляемая полезная модель относится к пищевой промышленности и касается производства готовых к употреблению пищевых продуктов, в частности, готового к употреблению формованного картофельного пюре, подвергнутого предварительной заморозке.
Картофельное пюре в качестве готового к употреблению продукта, обладающего привлекательными органолептическими свойствами (форма, структура, внешний вид, аромат, вкус и т.д.), пользуется все большим спросом у потребителей.
В условиях дефицита времени хозяйки выбирают предварительно замороженное картофельное пюре как полноценный гарнир к основным блюдам, который достаточно разогреть и добавить (по желанию) приправу или соус.
Известен ПОЛУФАБРИКАТ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ по патенту на изобретение №2275110, согласно которому перед очисткой картофель обрабатывают препаратом из биомассы микромицета Mortierella hygrophila. Картофель чистят, подвергают доочистке и режут. Нарезанный картофель обжаривают до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов. Затем его фасуют и замораживают. Известное изобретение позволяет получить целевой продукт с меньшей степенью крошения, в частности количество раскрошившихся ломтиков картофеля в ближайшем аналоге составляет в среднем около 11%, а в заявленном - в среднем около 4% [1]. Серия патентов №2250038-2275110 (автор Квасенков О.И.), касается производства замороженного картофеля жареного, нарезанного ломтиками. Введение различных веществ в процессе приготовления гарнирного картофеля связано с сохранением или улучшением органолептических свойств продукта.
Известен продукт по патенту РФ №2250036 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА ИЗ КАРТОФЕЛЯ. Согласно изобретению формование картофельного пюре проводят путем порционной упаковки вакуумным шприцом в водогазонепроницаемую полиамидную термоусадочную оболочку с накладыванием скрепок с двух сторон,, формируя батончики весом 200-300-500 г., с последующим охлаждением под душем до температуры 18-20°С и замораживанием при температуре (-30)-(-32)°С [2].
Недостатком известного продукта является то, что при разогревании такая порция картофельного пюре разогревается неравномерно из-за достаточно крупной порции, в результате чего внутри брикет может быть холодным, в то время как по краям пюре уже достигло температуры приготовления. При разогревании на сковороде такой брикет может пригореть снизу, оставаясь внутри холодным.
Недостатком известного продукта является также то, что он получен путем замораживания при температуре (-30)-(-32)°С. Этот этап требует увеличенных затрат электроэнергии, что увеличивает себестоимость продукта.
Кроме того, данный продукт не предусматривает введения пищевкусовых добавок, что не позволяет разнообразить вкусовые и другие органолептические свойства продукта.
Известен формованный продут из картофеля - картофельные палочки, изготовленные согласно способу производства экструдированных картофельных палочек по патенту №2259146, характеризующийся тем, что картофельные гранулы с размером частиц 0,5…1,3 мм смешивают с сухим обезжиренным молоком в количестве 10…20% к массе картофельных гранул, увлажняют до 13…17% и осуществляют обработку на экструдере при температуре продукта в предматричной зоне экструдера 449…457 К и давлении 5,7…6,4 МПа, полученный экструдат дражируется солевитаминной добавкой в количестве 3% к массе экструдированных картофельных палочек [3].
В результате получают продукт в виде прямых или изогнутых коротких палочек округлого поперечного сечения, с шероховатой поверхностью и развитой пористостью. Внесение в рецептурную смесь сухого обезжиренного молока, характеризующегося высоким содержанием белков, обусловливает почти двукратное увеличение калорийности экструдированных картофельных палочек, что отличает изделие высокой энергетической ценностью и может быть рекомендовано для питания школьников. Наблюдается почти двукратное увеличение таких незаменимых аминокислот, как метионин, изолейцин, что является подтверждением высокой биологической ценности указанного продукта.
Однако указанный продукт относится к такой группе пищевых продуктов, как "сухие завтраки" и не может быть использован в качестве полноценного горячего гарнира к основным блюдам.
Известен по заявке на изобретение №96103416 СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТ (КРОКЕТ) ИЗ КАРТОФЕЛЯ, включающий подготовку картофельного пюре, его смешивание с картофельными хлопьями, пшеничной мукой, яичным порошком, сухим молоком и солью поваренной в фаршеобразную массу, формование котлет (крокет) и их дальнейшую обработку, отличающийся тем, что в фаршеобразную массу дополнительно вводят предварительно гидратированные (восстановленные) сушеные и варено-сушеные пищевые и вкусоароматические добавки в количестве 22,0-27,5% от массы котлет (крокет), при этом компоненты сушеных и варено-сушеных добавок измельчают до размеров не более 1,5 мм и восстанавливают в воде при соотношении массовых частей 1:(2-7) соответственно и температуре около 100°С в течение 5-22 мин при постоянном перемешивании, овощи сушеные гидратированные дополнительно обжаривают в растительном масле, а формование ведут на машине со сменными формовочными плитами [4]. Известный формованный продукт выполнен в виде котлет или крокетов без замораживания и не является гарниром, а является полуфабрикатом, т.к. предназначен для дальнейшей обжарки и употребления в качестве основного блюда. Перед употреблением замороженные батончики с массой опускают в кипяток и разогревают.
По совокупности признаков формованный продукт по патенту №2250036 принят в качестве прототипа.
Технический результат заявляемой полезной модели заключается в удобстве использования картофельного пюре благодаря его форме и соотношению размеров.
Сущность заявляемой полезной модели заключается в том, что сбивной корпус из картофельного пюре в виде геометрической фигуры, выполненный из материала на основе отваренного картофеля, молока и коровьего масла, причем корпуса выполнены методом отсадки, с плоским основанием с диаметром от 10,0 до 50,0 мм и высотой корпусов от 05,0 до 50,0 мм, с последующей подсушкой и охлаждением, при этом в состав материала введены куриные яйца пищевые, при этом компоненты материала корпуса находятся в соотношениях, %:
Картофель очищенный вареный
78,0-78,7
яйцо куриное
3,2-3,5
масло сливочное
7,5-8,0
молоко
9,5-10,0
соль поваренная
1,2-1,4,
причем корпуса подвергнуты заморозке.
При этом корпуса выполнены в форме плоских цилиндров;
при этом корпуса выполнены в форме кубиков;
при этом в корпус выполнен в форме рельефных фигур;
при этом в состав материала корпуса дополнительно введены пищевые добавки;
при этом в качестве добавки в состав материала корпуса введены грибы;
при этом в качестве добавки в состав материала корпуса введены копчености;
при этом в качестве добавки в состав материала корпуса введен лук репчатый;
при этом в качестве добавки в состав материала корпуса введен сыр.
Заявляемая полезная модель иллюстрируется следующими фигурами:
Фиг.1 - схема корпуса в форме плоских цилиндров
Фиг.2 - схема корпуса в форме кубиков
Фиг.3 а, б, в, г - схема корпуса в форме рельефных фигур.
Заявляемый сбивной корпус изготавливают в виде объемных геометрических фигур (фиг.1-3), выполненных методом отсадки.
Корпуса выполнены из материала на основе натуральных пищевых продуктов: отваренного картофеля, молока, коровьего масла и куриных яиц с добавлением поваренной соли. Компоненты материала корпуса находятся в соотношениях, масс %:
Картофель очищенный вареный
78,0-78,7
яйцо куриное
3,2-3,5
масло сливочное
7,5-8,0
молоко цельное
9,5-10,0
соль поваренная
1,2-1,4
Корпуса формованного картофельного пюре подвергнуты заморозке и упакованы в прозрачные полиэтиленовые пакеты или в вакуум-упаковку
Корпуса формованного картофельного пюре выполнены в виде объемных геометрических фигур с плоским основанием. Путем экспериментов заявитель получил корпуса с размерами: диаметром от 10,0 до 50,0 мм и высотой корпусов от 0,5 до 50,0 мм. Выбранные размеры корпусов обуславливают равномерное их разогревание как в микроволновой печи, так и в духовом шкафу. Соотношение высоты и диаметра основания корпуса подобраны так, что изделие всегда примет устойчивое положение на нагреваемой поверхности. Такая конструкция обуславливает устойчивое равновесие корпуса и хорошее прилегание плоского основания к нагреваемой поверхности, что обеспечивает равномерное разогревание пюре перед употреблением, повышая удобство использования продукта.
Как известно, влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов очень велико. Оно обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата, зависит от внешнего вида, консистенции, запаха, вкуса, состава, степени свежести и т.п.
Для улучшения органолептических качеств (внешний вид) корпуса могут быть выполнены в форме плоских цилиндров (фиг.1), в форме кубиков (фиг.2), или иных рельефных фигур (фиг.3 а, б, в, г), что улучшает внешний вид готового продукта - разогретого картофельного пюре, а у детей повышает интерес к продукту, а следовательно, и аппетит.
Дополнительное введение в состав материала корпуса натуральных пищевых добавок, таких как грибы или копчености, или лук репчатый, или сыр способствует увеличению питательной ценности и вкусовых качеств продукта.
Состав заявляемого сбивного корпуса картофельного пюре с указанным соотношением входящих в него веществ имеет хорошую способность к формообразованию.
Путем эксперимента из него получены методом отсадки корпуса в форме плоских цилиндров, кубиков или иных рельефных фигур (ромашка, звездочка и пр.) с различными начинками (грибы или копчености, или лук репчатый, или сыр), без ухудшения органолептических свойств.
Приготовление заявляемого сбивного корпуса формованного картофельного пюре. Очищенный картофель моют не более 30 мин в ванне с водой, затем загружают в котел с кипящей водой и варят до готовности, сохраняя соотношение картофеля и воды 1:1, в конце варки добавляют поваренную соль, причем содержание соли в воде составляет 1,2%. Отвар сливают, а отваренный картофель подсушивают, измельчают, вводят в него горячее молоко, перемешивают, добавляют сливочное масло, яйца снова перемешивают, охлаждают до температуры 20-24°С. Полученный продукт бело-кремового цвета имеет мягкую, консистенцию и превосходный вкус. Компоненты находятся в соотношениях, масс %: картофель очищенный вареный - 78,0; - яйцо куриное - 3,2; масло сливочное - 7,5; молоко цельное - 9,5.
Структурно-механические свойства указанного состава картофельного пюре позволяют изготавливать формованный корпус в виде плоского цилиндра с использованием насадок соответствующей формы. Установленные насадки подают картофельное пюре вместе с соответствующей пищевкусовой добавкой, или без нее, образуя корпус заданной объемной фигуры.
Отсадка ряда корпусов происходит на противень, который подается автоматически. После отсадки ряда корпусов прекращается подача картофельной массы из бункера, противень продвигается вперед, на его место подается новый противень. Процесс повторяется.
После отсадки последнего ряда корпусов, противень подается транспортерным столом на конвейер, который транспортирует в отделение структурообразования и заморозки пюре.
Структурообразование корпусов отформованного картофельного пюре осуществляется в помещении цеха. Для подсушки изделия его подают в сушильную камеру на 30 мин., где изделие выдерживается при температуре 60±2,5°С и относительной влажности 55±5%. Охлажденные корпуса подвергают быстрой заморозке при температуре не выше (-18)°С. Диапазон параметров выбран оптимальным, при указанной температуре не происходит деструкция полученных корпусов (растекание или потеря формы), что сохранит биологическую ценность продукта и органолептические свойства.
Готовый продукт отправляют в фасовочный аппарат, где его расфасовывают в герметичную тару, а затем упаковывают в ящики.
Полученный продукт - сбивные корпуса формованного картофельного пюре - представляет собой объемные корпуса в виде плоских цилиндров, или кубиков, или рельефных фигур, состоящие или только из картофельного пюре, или включающего натуральные пищевкусовые добавки (фиг.1-3).
Пищевая ценность в 100 г продукта:
Белок, не менее 2,3 г,
Жир, не более 7,3 г,
Вода не менее 13 г.
Калорийность - не менее 126 Ккал,
что повышает органолептические свойства полученного продукта и увеличивает срок его хранения до 90 суток при температуре минус 18°С.
Примеры выполнения способа.
Указанные примеры выполнения не являются исчерпывающими и приведены для иллюстрации признаков полезной модели.
Пример 1. Приготовление заявляемого сбивного корпуса формованного картофельного пюре. Очищенный картофель моют не более 30 мин в ванне с водой, затем загружают в котел с кипящей водой и варят до готовности, сохраняя соотношение картофеля и воды 1:1, в конце варки добавляют поваренную соль, причем содержание соли в воде составляет 1,2%. Отвар сливают, а отваренный картофель подсушивают, измельчают, вводят в него горячее молоко, перемешивают, добавляют сливочное масло, яйца снова перемешивают, охлаждают до температуры 20-24°С. Полученный продукт бело-кремового цвета имеет мягкую консистенцию и превосходный вкус. Приготовление заявляемого формованного картофельного пюре. Очищенный картофель моют не более 30 мин в ванне с водой, затем загружают в котел с кипящей водой и варят до готовности, сохраняя соотношение картофеля и воды 1:1, в конце варки добавляют поваренную соль, причем содержание соли в воде составляет 1,2%. Отвар сливают, а отваренный картофель подсушивают, измельчают, вводят в него горячее молоко, перемешивают, добавляют сливочное масло, яйца снова перемешивают, охлаждают до температуры 20-24°С. Полученный, продукт бело-кремового цвета имеет мягкую консистенцию и превосходный вкус. Компоненты находятся в соотношениях, масс %: картофель очищенный вареный - 78,0; - яйцо куриное - 3,2; масло сливочное - 7,5; молоко цельное - 9,5.
Структурно-механические свойства указанного состава картофельного пюре позволяют изготавливать формованный корпус в виде плоского цилиндра с использованием насадок соответствующей формы. Установленные насадки подают картофельное пюре, образуя корпус заданной объемной фигуры.
Отсадка ряда корпусов происходит на противень, который подается автоматически. После отсадки ряда корпусов прекращается подача картофельной массы из бункера, противень продвигается вперед, на его место подается новый противень. Процесс повторяется.
После отсадки последнего ряда корпусов, противень подается транспортерным столом на конвейер, который транспортирует в отделение структурообразования и заморозки пюре.
Структурообразование корпуса отформованного картофельного пюре осуществляется в помещении цеха. Для подсушки изделия его подают в сушильную камеру на 30 мин., где изделие выдерживается при температуре 60±2,5°С и относительной влажности 55±5%. Охлажденные корпуса подвергают быстрой заморозке при температуре не выше (-18)°С. Диапазон параметров выбран оптимальным, при указанной температуре не происходит деструкция полученных корпусов (растекание или потеря формы), что обеспечит удобство использования, сохранит биологическую ценность продукта и органолептические свойства.
Готовый продукт отправляют в фасовочный аппарат, где его расфасовывают в герметичную тару, а затем упаковывают в ящики. Полученный продукт представляет собой объемные корпуса в виде плоских цилиндров диаметром 10,0 мм и высотой корпусов от 10,0 мм.
Пример 2. Приготовление ведут аналогичным способом, только в состав картофельного пюре вводят пищевкусовую добавку - жареный лук, приготовленную известным способом.
Полученный продукт - формованное картофельное пюре представляет собой объемные корпуса в виде рельефных фигур - звездочек с диаметром основания 25 мм и высотой 15 мм, включающих натуральную пищевкусовую добавку в виде жареного лука.
Продукт является готовым к употреблению после разогрева в микроволновой печи, духовом шкафу или на варочной поверхности, обладает высокими потребительскими и органолептическими свойствами и может быть рекомендован к употреблению широкому кругу потребителей, в том числе детям.
Корпус, состав и конкретные значения количественных признаков не следуют из известных и получены заявителем экспериментально.
Приведенные примеры выполнения полезной модели не исчерпывают всех возможных вариантов, возможны различные модификации без отхода от существа технического решения.
Источники информации.
1. Патент РФ №2275110. ПОЛУФАБРИКАТ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ.
2. Патент РФ №2250036 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА ИЗ КАРТОФЕЛЯ - наиболее близкий аналог.
3. Патент РФ №2259146 Способ производства экструдированных картофельных палочек.
4. Заявка №96103416 СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТ (КРОКЕТ) ИЗ КАРТОФЕЛЯ.