Кондитерское изделие в виде конфеты
CONFECTIONARY PRODUCT IN THE FORM OF CANDY

Область техники
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли.
Уровень техники
Из уровня техники известен продукт по патенту US 5429830, МПК A23G 3/00, опубл. 1995, содержащий натуральные гидроколлоиды растительного и животного происхождения, сахар, воду, влагоудерживающий агент, вкусовые и ароматические добавки. Основной отличительной особенностью данного изобретения является наличие в его рецептуре 1,75-2,75% микрокристаллической целлюлозы, позволяющей повысить термостойкость продукта. При этом замена в рецептуре сахара на искусственный подсластитель, а желатина - на структурообразующий растительный гидроколлоид дает возможность получить низкокалорийный продукт, не содержащий добавок животного происхождения. Согласно изобретению, производство продукта включает следующие общие стадии: приготовление жидкой смеси из воды, целлюлозосодержащего геля, влагоудерживающего агента (глицерин), сиропов; приготовление сухой смеси из сахара, структурообразующего агента, наполнителя (крахмал); соединение полученных жидкой и сухой смесей с последующим нагревом; внесение красителей, ароматических добавок, эмульгаторов; взбивание. Температура нагрева результирующей системы в зависимости от модификации рецептуры различна и составляет 65,5°С для приготовления термоустойчивого изделия на основе желатина, 93°С для низкокалорийного продукта на основе искусственных подсластителей и 88°С для изделия без добавок животного происхождения.
Недостатком изобретения является наличие микрокристаллической целлюлозы, являющейся обезвоживающим сорбентом, который препятствует усвоению организмом не только вновь поступивших питательных веществ, витаминов и минералов, но и приводит к постепенному выводу из него уже усвоенных; кукурузного сиропа, являющегося высококалорийным продуктом, вызывающим резкий рост жировой ткани в организме человека.
Известен продукт по патенту US 6376003, МПК A23J 3/00, опубл. 2002, состоящий из сахара, воды, пенообразователя, белка, наполнителя, красителя, ароматизатора, витаминно-минеральных добавок и консервантов. Отличительная особенность продукта - пониженное содержание влаги. Технологический процесс приготовления включает подготовку сухой смеси белка (альбумин), муки, сахара, пенообразователя (гидрокарбонат натрия); приготовление водного раствора ароматизатора, красителя, консерванта (сорбат калия); соединение и взбивание полученной смеси и раствора в миксере при комнатной температуре; формовка материала с последующей сушкой в течение 15 минут при температуре 88°С и охлаждением до 54°С.
Недостатком данной рецептуры является отсутствие в ней какого бы то ни было структурообразующего агента, что в итоге не позволяет получить изделие с традиционным для продуктов на основе желатина свойством -упругой текстурой.
Раскрытие изобретения
Техническими результатами заявляемого изобретения является разработка кондитерского изделия в виде конфеты с устойчивыми структурно-механическими характеристиками, улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса за счет использования творога сухого ферментированного, пониженной сладостью за счет замены в рецептуре части сахара на инулин, и с повышенной пищевой и биологической ценностью за счет наличия в составе легкоусвояемых сывороточных белков, макро- и микроэлементов.
Технический результат достигается тем, что кондитерское изделие в виде конфеты включает в себя корпус, сформированный из сбивной массы, полученной из сахара-песка, патоки, инулина, желатина, творога сухого, растительного жира, лимонной кислоты, цитрата натрия, пектина, ароматизаторов и красителей, путем отливки сбивной массы в крахмальные формы и последующего покрытия глянцевателем или глазурью, при этом используют следующее соотношение компонентов, мас. %:
Патока
15,0-40,0
Сахар-песок
20,0-35,0
Инулин
2,0-12,0
Растительный жир
2,0-12,0
Творог сухой
2,0-12,0
Желатин
1,5-4,0
Глянцеватель или глазурь
0,2-34,0
Лимонная кислота
0,00-0,30
Цитрат натрия
0,00-0,10
Пектин
0,00-0,30
Ароматизаторы
0,01-0,2
Красители
0,01-0,2,
3
при этом изделие характеризуется массовой долей влаги 15,0-16,0 %, активностью воды 0,730-0,740, плотностью 1,01-1,03 г/см, массовой долей жира 10,0-11,0 % и структурно-механическими характеристиками, а именно силой прокола поверхности 280-290 г, твердостью 4525-4535 г, высотой деформации 16,0-17,0 мм, сжатием 1015-1025 г/сек, максимальной силой сжатия 5075-5085 г.
Кондитерское изделие дополнительно содержит вкусовые добавки, и/или желейную начинку, полученную с помощью дюз, осуществляющих последовательную отливку в крахмальные формы сначала сбивной массы, затем желейной начинки и еще раз сбивной массы.
В кондитерском изделии используют творог сухой, являющийся ферментированным натуральным продуктом, сквашенным под действием лакто-бактерий и высушенным на распылительной сушке.
Для глянцевания кондитерского изделия используют воско-жировую смесь или используют кондитерскую или шоколадную глазурь.
Осуществление изобретения
Осуществление изобретения приведено в примерах 1-4.
Пример 1. Производство заявленного кондитерского изделия в виде конфеты включает в себя процесс приготовления раствора желатина, который осуществляют в емкости для приготовления полуфабриката. Вручную загружают воду с температурой 70-80°С и при постоянном перемешивании добавляют рецептурное количество желатина. Процесс перемешивания проводят в течение 15 мин (до полного растворения). Температура готового раствора желатина 60-70°С.
Процесс приготовления раствора лимонной кислоты осуществляется в технологической емкости. Рецептурное количество лимонной кислоты смешивают с водой до полного растворения в соотношении 1:1.
Процесс приготовления творожно-жировой смеси характеризуется тем, что рецептурное количество порошка творога и растительного жира (комнатной температуры) смешивают до получения однородной кремообразной массы.
Процесс уваривания сахаро-паточно-инулинового сиропа осуществляют в варочном котле. В чашу котла подают воду, сахар, инулин (смешанный с сахаром), патоку согласно рецептуре. Процесс уваривания сахаро-паточно-инулинового сиропа осуществляют до содержания сухих веществ 89,0% (+2%; - 1%). Уваренный сироп переливают в оборудование для сбивания.
Процесс приготовления сбивной массы осуществляют на оборудовании для сбивания. В технологическую чашу загружают сахаро-паточно-инулиновый сироп и охлаждают до 90°С, затем вводят рецептурное количество раствора желатина температурой 70-80°С. Перемешивают до полного растворения желатина в сиропе. Процесс взбивания осуществляют до получения белой массы и увеличения в объеме в 2-3 раза. Далее уменьшают скорость вращения мешалки и в готовую сбивную массу вносят творожно-жировую смесь, вкусо-ароматические ингредиенты (ароматизаторы, красители, раствор лимонной кислоты) и подают на участок отливки в формы.
Массовая доля влаги сбивной массы - 25±2%.
Температура массы перед отливкой - 60÷70°С
3
Плотность полуфабриката сбивной массы в интервале 0,6-1,03 г/см.
Процесс формования корпуса кондитерского изделия в виде конфеты характеризуется тем, что готовая сбивная масса загружается в приемную воронку отливочного оборудования. Температуру при отливке поддерживают в интервале 65-80°С. Процесс отливки осуществляют с помощью дюз в автоматическом режиме.
Далее крахмальные формы с отформованными полуфабрикатами укладывают на шпильки и отправляют на выстойку. Ориентировочное время структурирования 24 ч при 20-25°С и относительной влажности воздуха не более 50-55%.
Формы с заструктурированными корпусами обескрахмаливают воздухом и отправляют на глянцевание воско-жировой смесью или на глазирование. Затем готовые изделия подают на фасовку и упаковку.
Рецептура для изготовления кондитерского изделия в виде конфеты по примеру 1 приведена в таблицах 1-2.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только без добавления лимонной кислоты, красителя и с использованием другого ароматизатора.
Рецептура для изготовления кондитерского изделия в виде конфеты по примеру 2 приведена в таблицах 3-4.
Пример 3. Осуществляют аналогично примерам 1-2, только с включением процесса приготовления желейных начинок.
Для приготовления сахаро-пектиновой смеси используют технологическую емкость. В емкость загружают рецептурное количество горячей воды (температура воды 70-80°С). При интенсивном перемешивании вносят смесь пектина с сахаром согласно рецептуре. Хранение сахаро-пектиновой смеси осуществляют в технологической емкости с мешалкой. Процесс приготовления начинок осуществляют в варочном котле. В варочный котел загружают воду, сахар, патоку. Затем вручную подают рецептурное количество сахаро-пектиновой смеси. Рецептурную смесь уваривают до содержания сухих веществ 80,0% (+2%; - 1%) и подают на участок отливки.
Далее идет процесс формования корпуса кондитерского изделия в виде конфеты, в котором готовые массы: сбивные для корпуса и желейные для начинки загружают в приемные воронки отливочного оборудования. Температуру при отливке поддерживают в интервале 65- 80°С. Процесс отливки осуществляют с помощью дюз в автоматическом режиме.
Далее крахмальные формы с отформованными полуфабрикатами укладывают на шпильки и отправляют на выстойку. Ориентировочное время структурирования 24 ч при 20-25°С и относительной влажности воздуха не более 50-55%.
Корпуса после выстойки являются заструктурированными и обескрахмаленными.
Формы с заструктурированными корпусами обескрахмаливаются воздухом и отправляются для глянцевания воско-жировой смесью или на глазирование глазурью.
Глянцевание производят в дражировочных барабанах. Корпуса конфет поступают в барабан и при его вращении увлажняются глянцевателем из расчета 0,0002 кг на 1 кг конфет. Перемешивают 6-8 мин без подачи воздуха. Процедура нанесения глянцевателя начинается с небольшого количества корпусов и полной дозировки глянцевателя. После перемешивания в течение одной минуты добавляют остальное количество корпусов. После нанесения глянцевателя конфеты собирают в лотки и подсушивают в условиях цеха в течении часа, при контролируемых условиях:
- относительная влажность воздуха: 50-55%
- температура: 15-25°С
Глазировку глазурью производят с помощью глазировочной машины.
Затем готовые изделия подают на фасовку и упаковку.
Рецептура для изготовления кондитерского изделия в виде конфеты с желейной начинкой по примеру 3 приведена в таблицах 5-6.
Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 3, только с использованием другого ароматизатора и красителя.
Рецептура для изготовления кондитерского изделия в виде конфеты с желейной начинкой по примеру 4 приведена в таблицах 7-8.
Ниже, в табл. 9 показано содержание микро и макроэлементов в кондитерском изделии в виде конфеты в связи с проведенными авторами исследованиями.
Приведенные выше примеры конкретного выполнения подтверждают возможность получения предлагаемого кондитерского изделия в виде конфеты в разных вариантах с различными вкусами.
Наличие в составе кондитерского изделия макро- и микроэлементов, согласно вышеуказанной таблице, свидетельствует о повышенной биологической и пищевой ценности кондитерского изделия. Также кондитерское изделие обладает улучшенными качественными характеристиками и улучшенными органолептическими свойствами за счет снижения сахароемкости путем замены в рецептуре части сахара на инулин, в частности, на 30%, являющийся пищевым ингредиентом, в основном состоящим из олигофруктозы, получаемой ферментативным гидролизом инулина и инулина, представляющего собой смесь полисахаридов, состоящих из фруктозных звеньев.
Использование творога сухого, являющегося ферментированным натуральным продуктом, сквашенным под действием лактобактерий и высушенным на распылительной сушке для улучшения вкуса и обогащения продукта легкоусвояемыми сывороточными белками.
Также кондитерское изделие обладает устойчивыми структурно-механическими характеристиками, которые были выявлены авторами изобретения в процессе выполнения научно-исследовательской работы, используя в качестве оборудования прибор измерительный универсальный для измерения прочности материалов TA-XTplus.
Глянцевание кондитерского изделия воско-жировой смесью или глазирование кондитерской, шоколадной или другой глазурью обеспечивает получение блестящей поверхности кондитерского изделия, предохраняющего его от преждевременного высыхания.