Способ производства растительно-молочного сквашенного продукта
METHOD FOR MANUFACTURE OF VEGETABLE AND DAIRY FERMENTED FOOD PRODUCT

Область техники.
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности изобретение, относится к масложировой и молочной промышленности по изготовлению растительно-молочного сквашенного продукта, характерного для производства творога, творожного продукта.
Уровень техники.
Из уровня техники известны способы по получению пищевых композиций содержащих молочные и растительные жиры.
Известна композиция для получения плавленого сыра при соотношении жиров молочных к растительному от 40:99,0 до 99,0:40, а также сахар-песок и творог или смесь творога с сыром при соотношении их от 1,0:2,0 до 2,0:1,0, при этом в качестве растительного белка используют соевый белок, а молоко включает или цельное, или сухое или их смесь (патент РФ №2212152, МПК А23С 19/08).
Известно получение высокожирного растительно-сливочного спреда по патенту РФ №2336709, МПК A23D 7/00. Высокожирный растительно-сливочный спред, включающий жировую фазу в количестве 70%, состоящую из натуральных и фракционированных жиров и масел, сухое цельное молоко, пищевые добавки и ароматизатор, отличающийся тем, что жировая фаза представляет собой композицию молочного жира, фракционированного пальмового масла ст.пл. 36-39°С, пальмового олеина и пальмоядрового масла, а в качестве пищевых добавок используют комбинацию природных антиоксидантов - экстракт розмарина или экстракт зеленого чая и аскорбиновая кислота при соотношении 1:1, эмульгатор, консервант и краситель - бета-каротин, а в качестве ароматизатора - ароматизатор, идентичный натуральному, и дополнительно содержит воду при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Наиболее близким аналогом является "Способ производства растительно-молочного сквашенного продукта, включающего подготовку и нормализацию смеси, ее гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание и обезвоживание. В процессе подготовки используют обезжиренное молоко и растительные ненасыщенные жиры (ЗМЖ "СолПро")" (См. Козырев Д.И. "Заменитель молочного жира в творожных продуктах", ж-л "Молочная промышленность", №7, 2011, с. 34). В данном способе используется "заменитель молочного жира" (ЗМЖ), физико-химические показатели которого установлены в РФ ГОСТом Р 53796-2010, согласно которому "отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным, не менее 0,3 (см. ГОСТ Р 53796-2010, п. 4.1.5, Таблица №4, гр. 4).
Недостатками вышеуказанных результатов интеллектуальной деятельности является наличие определенного (не нулевого) количества молочных и/или насыщенных жиров в получаемых продуктах, что не позволяет получить существенно новые потребительские свойства.
Раскрытие.
Задачей заявляемого способа является получение продукта с новыми потребительскими свойствами.
Технический результат заключается в получении продукта, обладающего профилактическими свойствами против возникновения желудочно-кишечных заболеваний.
Указанный результат является следствием полного отсутствия в готовом продукте молочных и/или насыщенных жиров и достигается тем, что используют способ производства растительно-молочного сквашенного продукта, характерного для производства творога, творожного продукта, включающий подготовку и нормализацию смеси, ее гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание и обезвоживание, при этом на стадии подготовки 100% молочных жиров заменяют растительными ненасыщенными.
Кроме того, при использовании заявляемого способа на стадии после обезвоживания могут дополнительно вводить фитостерины в количестве 0,01-0,50%.
Кроме того, при использовании заявляемого способа на стадии после обезвоживания могут дополнительно вводить антиоксиданты в количестве 0,001-0,1%.
Причинно-следственная связь между признаками заявляемого способа и достигаемым техническим результатом следующая:
- ненасыщенные жиры лучше усваиваются организмом, чем насыщенные;
- ненасыщенные жиры имеют более низкую температуру плавления/застывания, вследствие чего не образуют в организме твердых структур, задерживающихся в нем.
Осуществление.
Заявляемый способ может быть реализован следующим образом.
За основу может быть взята классическая технология изготовления творожного продукта (или творога).
Под творогом понимается "белковый продукт, который изготавливают путем сквашивания молока препаратами для сквашивания с применением кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белка" (смотр. Домарецкий В.А. "Технология продуктов общественного питания: учебное пособие" - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с.; стр. 112).
Или, поскольку "творог" это есть то, что вне нашей страны считается "молодым сыром" - а "сыр -- высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием" (смотр. Барабанщиков Н.В., "Молочное дело" - М.: Колос, 1983. - 414 с.; стр. 318).
Таким образом, при производстве сквашенного продукта определяющим является воздействие и трансформация белков, а жиры (молочные и/или растительные) остаются, практически, неизменными и не участвуют в сквашивании.
С другой стороны, молочный жир равномерно диспергирован в водной части молока в виде эмульсии, размеры шариков 0,5-10 мкм (смотр. Домарецкий В.А. "Технология продуктов общественного питания: учебное пособие" - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с.; стр. 101).
Поскольку шарики молочного жира самые крупные элементы молока, электрически нейтральны и по плотности меньше воды, то на этих факторах основаны различные способы частичного или полного извлечения жира (смотр. А. Тепел "Химия и физика молока" - пер. С.А. Фильчаковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 832 с.; стр. 31 и стр. 35).
Подготовленную смесь нормализуют до содержания белка 3-5,5% с содержанием жира 0,05-30%, гомогенизацию проводят при давлении 100-250 атмосфер, а пастеризацию при температуре 75-120°С. При этом на стадии подготовки и нормализации 100% молочных жиров удаляют (сепарированием и, в случае необходимости, дополнительно электродиализом и/или обратным осмосом) и вводят растительные ненасыщенные жиры в заданном количестве. Также на стадии после обезвоживания может быть осуществлено введение фитостеринов в количестве 0,01-0,50% и/или антиоксидантов в количестве 0,001-0,1%.
Таким образом, суть заявляемого результата интеллектуальной деятельности состоит в изменении при подготовке и нормализации исходного состава смеси по жирам, а затем проведении сквашивания, сопряженного с белками.
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности соответствует критерию «промышленная применимость».