Химический состав и Калорийность мяса

ХИМИЧЕСКИИ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ МЯСА Л.И. Кибкало, Т.В. Матвеева, И.В. Матвеева

Аннотация. Рассмотрены итоги изучения химического состава мяса средней пробы и длиннейшей мышцы спины подопытных бычков.

Ключевые слова: бычки, порода, симменталы, абердин-ангусы, помеси, химический состав, длиннейшая мышца спины.

Изучение химического состава мяса является одним из наиболее объективных методов оценки его качества. В результате этого можно судить о наступлении физиологической зрелости мяса, его биологической ценности и технологических свойствах.

Химический состав говядины изменяется в связи с возрастом, упитанностью животных и породной принадлежностью.

Для определения качества мяса применяют физико-химические, физические, органолептические методы. В связи с этим важное значение имеет выбор материала исследования. Мы отбирали среднюю пробу от туши, а также от длиннейшей мышцы спины. Исследования образцов мяса проводили в научно-исследовательской лаборатории Белгородской госсельхозакадемии им. В.Я. Горина.

Проблема качества мяса в настоящее время одна из важных в животноводстве, так как требования к качеству говядины быстро повышаются. Многочисленными опытами, проведенными в нашей стране и за рубежом доказано, что при полноценном кормлении животных повышается скороспелость, мясная продуктивность и качество мяса. В то же время на качество мяса большое влияние оказывают порода, возраст животных, пол, упитанность [1].

Для проведения опыта были отобраны три группы бычков по 10 голов в каждой. В первой группе были животные симментальской породы, во второй - абер-дин-ангусской, в третьей - симментал х абердин-ангусские помеси. Животных выращивали до 18-месячного возраста. Затем был проведен контрольный убой по 3 головы из каждой группы.

Данные по химическому составу средней пробы мяса и его калорийности представлены в таблице 1.

Из данных таблицы 1 видно, что мясо - говядина, полученная от животных разных генотипов, имеет различия по содержанию влаги, и особенно жира. Так бычки первой группы имели незначительное преимущество по содержанию сухого вещества, соотношение которого к воде в мякоти составляло по группам, соответственно 0,56:1, 0,53:1, 0,55:1. Вместе с тем мясо бычков первой группы менее водянистое.

Удельный вес протеина в мякоти туш бычков разных групп неодинаков. Он колеблется от 18,10 до 19,88%. Больше протеина содержалось в мясе животных первой группа. Разница между группами составляла 1,43-1,78%. В то же время в мясе помесных животных (третья группа) содержалось больше жира на 1,461,69%, чем у животных второй и первой групп.

Научный и практический интерес представляет абсолютное содержание белка и жира в мякоти туш. В нашем опыте (таблица 1) превосходство симментальских и помесных бычков по абсолютному содержанию протеина в мякоти туш над чистопородными абердин-ангусскими сверстниками составляло 2,5 кг (5,8%), по жиру превосходство помесных животных составляло 7,2-6,3 кг (18,1-15,8%) над бычками симментальской и абердин-ангусской пород, соответственно.

Что касается конкретно соотношения белка и жира в мясе молодняка крупного рогатого скота, то мнения многих учёных и исследователей расходятся. Так, И.И. Черкащенко, Н.П. Руденко [2] считают, что оптимальным соотношение должно быть ровно 0,6-0,7:1. Д.Л. Левантин [3] отдаёт предпочтение мясу, в котором соотношение жира к белку равно 1:1.

В наших исследованиях отношение жира к белку в первой группе составило 0,75: 1, во второй - 0,82: 1, в третьей - 0,91: 1.

Таким образом, результаты наших исследований по содержанию в мясе белка и жира согласуются с результатами других учёных.

Благодаря более высокому содержанию жира мясо бычков третьей группы отличалось более высокой калорийностью. Так у помесных животных этот показатель выше на 2,3-4,6%, чем у сверстников первой и второй групп (симменталы и абердин-ангусы, соответственно).

Таблица 1 - Химический состав (%) средней пробы мяса и его калорийность_

Показатели Группа

I II III

Влага 64,29±0,20 65,51±10,19 64,47±0,22

Сухое вещество 35,71±0,18 34,49±0,16 35,53±0,19

Протеин 19,88±0,14 18,45±0,13 18,10±0,15

Жир 14,8±0,12 15,10±0,17 16,56±0,22

Зола 0,96±0,01 0,94±0,02 0,87±0,01

Калорийность, кДж 10671 10420 10919

Соотношение, %:

жир : влага 0,23:1 0,23:1 0,25:1

сухое вещество : влага 0,55:1 0,52:1 0,55:1

Подводя итог анализа химического состава средней пробы мяса можно отметить, что съедобная часть туши подопытных бычков характеризуется высоким качеством, хорошим соотношением влаги и сухого вещества, протеина и жира.

Для характеристики химического состава мышечной ткани и более детального изучения качества мяса нами изучены длиннейшая мышца спины, данные которой приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав (%) длиннейшей мышцы спины_

Показатели Группа

I II III

Влага 70,7±0,82 70,9±0,75 71,07±067

Сухое вещество 29,3±0,42 29,1±0,34 28,9±0,53

Протеин 21,5±0,63 21,6±0,52 21,5±0,44

Жир 6,3±0,18 6,7±0,15 6,5±0,22

Зола 1,5±0,01 0,8±0,03 0,9±0,02

Азот общий 3,43±0,24 3,45±0,26 3,56±0,24

В т.ч.: азот

небелковый 0,22 0,23 0,32

белковый 3,21 3,22 3,24

Белок 20,1±0,32 20,2±0,43 20,1±0,14

Калорийность, кДж 7646 7831 7726

Калорийность, МДж 7,65 7,83 7,73

Полученные данные позволяют констатировать, что по содержанию в длиннейшей мышце спины сухого вещества и протеина достоверных различий между подопытными животными не установлено. В то же время накопление жира более интенсивно происходило у бычков абердин-ангусской породы. Так, животные второй группы по этому показателю превосходили симменталов на 0,4%, бычков третьей группы (симментал х абердин-ангусы) - на 0,2%.

Судя по биологическим исследованиям, мясо подопытных животных всех групп (таблица 3) имело высокие пищевые достоинства (5,43-5,52). В то же время наибольшей ценностью мяса отличались абердин-

ангусские животные, которые превосходили по этому показателю своих сверстников первой и третьей групп.

Неодинаковое содержание жира в длиннейшей мышце спины повлияло и на энергетические показатели. Так у бычков абердин-ангусской породы (вторая группа) этот показатель равен 7,83 мДж, что выше по сравнению с животными первой и третьей групп соответственно на 2,3 и 1,3%.

Таблица 3 - Содержание триптофана и оксипроли-

Таким образом, проведенные исследования химического состава средней пробы мяса и длиннейшей мышцы спины свидетельствуют, что мышечная ткань бычков всех групп имела высокую пищевую ценность. В то же время породная принадлежность и генотип жи-

вотных оказывает влияние на содержание в мясе сухого вещества, жира и на белковый качественный показатель.

Список использованных источников

1 Биоконверсия протеина и энергии корма в белок и энергию мясной продукции / Л.И. Кибкало, В.В. Бычков, И.Я. Пигорев, В.М. Солошенко // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2012. - №1. - С. 86-88.

2 Черкащенко, И.И. Межпородное скрещивание крупного рогатого скота / И.И. Черкащенко, Н.П. Руденко. - М.: Рос-сельхозиздат, 1978. - С. 275-289.

3 Левантин, Д.Л. Значение откорма скота в увеличении производства говядины / Д.Л. Левантин, Х.А. Амерханов // Молочное и мясное скотоводство. - 1999. - №7. - С. 2-5.

Информация об авторах

Кибкало Леонид Ильич, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры частной зоотехнии ФГБОУ ВПО «Курская ГСХА», тел. (4712) 53-08-54.

Матвеева Татьяна Владимировна, аспирант ФГБОУ ВПО «Курская ГСХА».

Матвеева Ирина Владимировна, аспирант ФГБОУ ВПО «Курская ГСХА».

на в мясе бычков

Показатели Группа

I II III

Триптофан, % 1,25 1,27 1,23

Оксипролин, % 0,23 0,23 0,22

Белковый качествен- 5,43 5,52 5,50

ный показатель