СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF GREEN TEA

Описание
Настоящее изобретение относится к зеленому чаю и способу производства такого продукта.
Зеленый чай представляет собой популярный напиток, потребляемый в Китае и Японии на протяжении многих столетий. Недавние масштабные лабораторные и эпидемиологические исследования показали, что соединения, присутствующие в зеленом чае (в частности, катехины), могут снижать риск возникновения различных заболеваний. Эти исследования наряду с возрастающей сложностью вкуса потребителя ведут к росту потребления зеленого чая даже на рынках (таких, как США и Западная Европа), где нет традиции употребления зеленого чая.
Аромат зеленого чая является важнейшим показателем качества зеленого чая. Было проведено множество исследований соединений, ответственных за аромат зеленого чая, и было установлено, что он обычно содержит E-2-гексенал, в частности, характеризующий низкокачественные чаи нежелательной «нотой зелени», в то время как линалоол характеризует аромат высококачественных чаев.
K. Yamaguchi и T. Shibamoto (J. Agric. Food Chem., 1981, 29, pp. 366-370) исследовали летучие компоненты Gyokuro (Гийокуро) (высококачественный зеленый чай) и обнаружили, что линалоол является важнейшим компонентом, в то время как E-2-гексенал присутствует только в очень малых количествах.
M. Shimoda et al. (J. Agric. Food Chem., 1995, 43, pp. 1621-1625) исследовали компоненты ароматов зеленых чаев различного качества и их взаимосвязь с ароматами их настоев. Было обнаружено, что линалоол привносит цветочный и фруктовый аромат, в то время как указанный E-2-гексенал привносит аромат зелени и неприятный аромат. Высококачественный зеленый чай Sen-cha (Сен-ча) содержит только следовые количества E-2-гексенала и содержит значительные количества линалоола, в то время как низкокачественный сенча содержит около 71 мг/кг линалоола и 15 мг/кг E-2-гексенала.
M. Kato и T. Shibamoto (J. Agric. Food Chem., 2001, 49, pp. 1394-1396) исследовали ряд зеленых чаев и установили, что относительный уровень линалоола выше в высококачественных чаях по сравнению с низкокачественными чаями. Кроме того, ощутимые количества E-2-гексанала были обнаружены в низкокачественном чае, но не в высококачественном чае.
st
В JP 2002-330698 A (KOJIMA MAKOTO) описывается способ улавливания компонентов, присущих травянистому аромату зеленого чая. Способ включает отведение отработанных газов из огневой сушилки на конечную стадию обработки сырого чайного листа. Компоненты, присущие травянистому аромату зеленого чая, могут быть введены в напитки из зеленого чая путем использования полученного конденсированного продукта, содержащего компонент аромата чая. Однако не описывается E-2-гексенал или линалоол. Кроме того, к тому времени, когда свежие листья сушат на конечной стадии процесса получения зеленого чая, они почти сухие с содержанием влаги значительно меньше 30% (смотрите, например, «Tea: Cultivation to Consumption», K. C. Willson and M.N. Clifford (Eds), 1 Edn, 1992, Chapman & Hall (London), Chapter 13, p. 422). Следовательно, большое количество E-2-гексенала будет уже потеряно до того, как листья достигнут огневой сушилки.
Неожиданно авторы настоящего изобретение обнаружили, что введение композиции аромата с относительно высоким содержанием E-2-гексенала в зеленый чай фактически усиливает аромат зеленого чая. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что полученные в результате зеленые чаи, имеющие относительно высокое содержание E-2-гексенала, даже имеют аромат, обогащенный цветочными и цитрусовыми нотами, и снижение нот зелени, соответствующих обычно низкокачественным чаям.
Тесты и определения
Напиток
Используемый здесь термин «напиток» относится по существу к водным композициям для питья, подходящим для потребления человеком.
Чай
Используемый здесь термин «чай» для целей настоящего изобретения означает материал из Camellia sinensis var. sinensis и/или Camellia sinensis var. assamica.
Используемый здесь термин «чайный лист» для целей настоящего изобретения означает чайный продукт, содержащий один или более источник чая в не заваренной форме.
Используемый здесь термин «свежий чайный лист» относится к чайному листу, который не был высушен до содержания влаги менее чем 30вес.% и обычно имеет содержание влаги от 35 до 90%.
Используемый здесь термин «продукт из чайного листа» относится к чайному листу, который был высушен до содержания влаги менее чем 30 вес.% и обычно имеет содержание влаги от 1 до 10 вес.% (то есть "чайная заварка"). Продукт из чайного листа по настоящему изобретению представляет собой предшественник напитка в форме, подходящей для непосредственного получения напитка, например, контактированием листового чайного продукта с водной средой, такой как кипящая вода или холодная вода. Продукты из чайного листа по настоящему изобретению предпочтительно расфасованы. Продукты из чайного листа могут быть расфасованы в пакетики для заваривания (например, чайные пакетики) и/или в воздухонепроницаемую упаковку.
Используемый здесь термин «ферментация» относится к окислительному гидролитическому процессу, который проходит в чае под действием определенных эндогенные ферментов и субстратов, соединенных вместе, например, механическим разрушением клеток при мацерации листьев. Во время этого процесса бесцветные катехины в листьях конвертируют в комплексную смесь от желтых и оранжевых до темно коричневых полифенольных веществ. «Зеленый чай» относится к по существу неферментированному чаю.
Термин «готовый к употреблению чай» означает напиток, содержащий сухие вещества чая. Готовый к употреблению чай обычно содержит по меньшей мере 80% воды, оптимально от 85 и 99,9 вес.%. Готовый к употреблению чай может быть расфасован в воздухонепроницаемый контейнер, такой как жестяная банка или бутылка. Содержание сухих веществ в готовом к употреблению чае составляет обычно от 0,001 до 5 вес.%, предпочтительно от 0,01 до 3 вес.%, и наиболее предпочтительно от 0,1 до 1 вес.%.
Общий органический углерод
Содержание общего органического углерода (TOC) в ароматической композиции представляет собой показатель общей концентрации ароматических соединений в композиции. Анализ TOC основан на методе анализа органических соединений сжиганием.
2,
Измерение TOC проводили с использованием анализатора углерода Shimadzu TOC-V, автоматической системы, которая анализирует водные образцы на общий углерод (TC) и общий неорганический углерод (TIC). Трубку для сжигания заполняют платиновым катализатором и нагревают до температуры 680°C. В трубку подают газ- носитель (очищенный воздух). Образцы инжектируют, и весь углерод окисляют до CO который измеряют с использованием инфракрасного анализатора.
TOC измеряют с использованием «дифференциального» метода, в соответствии с которым общий углерод (TC) и общий неорганический углерод (TIC) образца измеряют, разница представляет собой общий органический углерод (TOC). Ароматические композиции не содержат неорганический углерод и, кроме того, данные по TC были использованы, как прямое измерение TOC.
Определение ароматических соединений
Количества различных ароматических соединений в ароматических композициях и в продуктах из зеленого чая определяют с использованием газовой хроматографии в свободном пространстве над продуктом.
Получение образца ароматических композиций
Для ароматических композиций с высоким содержанием TOC композиция при хранении может разделиться по меньшей мере на две фазы. Следовательно, композиция должна быть гомогенизирована, например, встряхиванием и/или перемешиванием перед проведением анализа.
Если TOC в композиции аромата составляет более чем 25 м.д. (миллионных долей), она должна быть разведена деионизированной водой (20°C) до получения TOC 25 м.д.
Получение образца готового к употреблению чая
Готовый к употреблению чай анализировали без разведения.
Получение образца продуктов из чайного листа
TM
Порцию листьев (2,00 г) помещали в колбу термоса. Вскипевшую минеральную воду Highland Spring  (200 мл) вливали в колбу термоса, затем осторожно перемешивали, вращая в течение 5 секунд, чтобы перемешать настой. Колбу оставляли на 3 минуты, после чего осторожно перемешивали в течение 5 секунд. После 4 минут настаивания настой удаляли из колбы и листья удаляли фильтрацией через двойной слой муслина. Настой помещали затем в бутылку, укупоривали и охлаждали холодной водой до комнатной температуры (20°С).
Анализ
TM
Образцы (10,0 г) помещали в стеклянные пробирки с наличием свободного пространства над продуктом, укупоривали и анализировали с использованием газового хроматографа Perkin Elmer GC, снабженного автозаборником проб из свободного пространства над продуктом HS40XL и криоконцентрирующим блоком. Образцы из свободного пространства над продуктом брали после выдержки образца при температуре 65°С в течение 20 минут. Затем образец из свободного пространства над продуктом переносили в газовый хроматограф, снабженный колонкой Carbowax. Забор проб автозаборником из свободного пространства и время их пребывания в колонке газового хроматографа контролировали в соответствии с внутренними стандартами.
Первый объект изобретения касается способа получения зеленого чая с усиленным ароматом, предусматривающего стадии:
(a) обеспечение ароматической композиции, содержащей E-2-гексенал и линалоол в весовом соотношении по меньшей мере 0,7:1; и
(b) объединение ароматической композиции с зеленым чаем.
Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что такой способ по существу позволяет придавать напиткам из зеленого чая аромат, обогащенный цветочными и цитрусовыми нотами и/или снижать ноту зелени, присущую низкокачественным зеленым чаям.
В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к продукту из зеленого чая с усиленным ароматом. Зеленый чай может быть готовым к употреблению чайным напитком, содержащим E-2-гексенал и линалоол в весовом соотношении по меньшей мере 0,7:1, или продуктом из чайного листа, который настаивают в воде с получением готового к употреблению чая, содержащего E-2-гексенал и линалоол в весовом соотношении по меньшей мере 0,7:1. Настоящее изобретение также относится к продукту из зеленого чая, полученному по настоящему изобретению и/или получаемому способом по настоящему изобретению.
Детальное описание изобретения
Способ
Способ предусматривает стадии:
(a) обеспечение ароматической композиции, содержащей E-2-гексенал и линалоол в весовом соотношении по меньшей мере 0,7:1; и
(b) объединение ароматической композиции с чайным продуктом.
Обеспечение ароматической композиции
Ароматическая композиция по настоящему изобретению имеет относительно высокое содержание E-2-гексенала, так что E-2-гексенал и линалоол находятся в весовом соотношении по меньшей мере 0,7:1. Фактически авторы настоящего изобретения обнаружили, что зеленые чаи с усиленным ароматом могут быть получены с ароматическими композициями, имеющими весовое соотношение E-2-гексенала и линалоола по меньшей мере от 0,8:1, более предпочтительно по меньшей мере 0,9:1.
Во избежание несбалансированности аромата однако же предпочтительно, чтобы весовое соотношение E-2-гексенала и линалоола составляло менее чем 10:1, более предпочтительно менее чем 5:1, наиболее предпочтительно менее чем 3:1.
Ароматическая композиция предпочтительно получена в виде концентрата, поскольку это позволяет комбинировать ароматическую композицию с чайным продуктом с минимальным изменением концентрации неароматических компонентов чайного продукта. В частности, предпочтительно, чтобы ароматическая композиция имела содержание аромата (в единицах TOC) от 5000 мг/л до 900 г/л, более предпочтительно от 10 г/л до 800 г/л и наиболее предпочтительно от 100 г/л до 700 г/л. В качестве альтернативы или дополнительно ароматическая композиция может включать E-2-гексенал в количестве по меньшей мере 1000 м.д. (миллионных долей), более предпочтительно от 3000 до 10000 м.д. Ароматическая композиция также может включать линалоол в количестве по меньшей мере 1000 м.д., более предпочтительно от 2000 до 8000 м.д.
В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения ароматическая композиция также содержит дополнительные ароматические соединения, такие как ацетальдегид, 2-метил-пропанал, метанол, 2-метил-бутанал, 3-метил-бутанал, 1-пентен-3-он, гексанал, l-пентен-3-ол, Z-2-пентен-1-ол, гексан-1-ол, Z-3-гексенол, E-2-гексенол, оксид цис-линалоола, оксид транс-линалоола, метил салицилат, Z-3-гексенила ацетат и их смеси.
Во избежание излишней выраженности характера «черного чая» предпочтительно, чтобы количество метил-бутаналов и/или оксидов линалоола не было слишком высоким. В частности, предпочтительно, чтобы ароматическая композиция включала оксиды линалоола в таком количестве, чтобы весовое соотношение линалоола к общим оксидам линалоола составляло по меньшей мере 0,75:1, более предпочтительно по меньшей мере 1:1 и наиболее предпочтительно от 1,5:1 до 10:1. Под «общими оксидами линалоола» понимается сумма оксидов цис-линалоола и оксидов транс-линалоола. В качестве альтернативы или дополнительно предпочтительно, чтобы ароматическая композиция включала метил-бутаналы в таком количестве, чтобы весовое соотношение линалоола к метил-бутаналам составляло по меньшей мере 5:1, более предпочтительно по меньшей мере 10:1 и наиболее предпочтительно от 20:1 до 200:1. Под «общими метил-бутаналами» понимается сумма 2-метил-бутанала и 3-метил-бутанала. Во избежание излишней выраженности характера «зелени» предпочтительно, чтобы количество Z-3-гексенил ацетата не было слишком высоким. В частности, предпочтительно, чтобы ароматическая композиция включала Z-3-гексенил ацетат в таком количестве, чтобы весовое соотношение линалоола к Z-3-гексенил ацетату составляло по меньшей мере 5:1, более предпочтительно по меньшей мере 10:1 и наиболее предпочтительно от 50:1 до 100000:1.
Авторы настоящего изобретения установили, что ароматические композиции, в частности, подходящие для применения по настоящему изобретению, получены из чая, в частности из свежего чайного листа. Использование свежего чая по сравнению с готовым чаем предпочтительнее из-за уникального профиля аромата, поскольку свежий чай не прошел сушку, необходимую для получения готового чая, при которой аромат как теряется, так и химически изменяется. Следовательно, предпочтительно, чтобы ароматическая композиция была получена способом, включающим извлечение аромата из свежего чайного листа.
В своей простейшей форме свежий чайный лист может быть получен в свежесорванной форме, то есть без дополнительной обработки. Свежий чайный лист предпочтительно включает материалы листьев и стеблей. Наиболее предпочтительно свежий чайный лист включает активно растущие почки, например, в форме первых двух или трех листьев вместе с распустившейся почкой (так называемые «два верхних листа и почка» и/или «три верхних листа и почка»).
Свежий чайный лист может быть завялен и/или частично ферментирован перед извлечением аромата. Завяливание и ферментация являются характерными процессами при производстве черного чая и показано, что это ведет к увеличению содержания E-2-гексенала в чае (смотрите, N. Togari et al., Food Research International, 1995, 28, pp. 495-502). Кроме того, при завяливании удаляется большая часть зеленых нот, таких как Z-3-гексенил ацетат.
В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения ароматическую композицию извлекают из по существу неферментированных листьев для минимизации влияния ароматов, типичных для черного чая, таких как оксиды линалоола и/или метил-бутаналы. Хотя по существу неферментированные листья могут быть подвергнуты термообработке для того, чтобы приостановить и/или предотвратить ферментацию, предпочтительно извлечение аромата из свежих листьев, не подвергшихся обработке при высокой температуре, необходимой при такой термообработке. Это необходимо делать, поскольку такие высокие температуры не позволяют удалить некоторые ароматы и/или приводят к химическому изменению аромата. По существу неферментированные листья могут быть завялены перед извлечением ароматической композиции для удаления нежелательной ноты зелени.
Дополнительно или в качестве альтернативы свежий чайный лист перед извлечением аромата может быть подвергнут мацерации. Мацерация включает нарушение целостности листьев, например, скручиванием и/или измельчением листьев, то есть нарушение структуры тканей растения. Мацерация помогает индуцировать производство летучих веществ, в частности продуцирование C6 альдегидов гексанала и гексенала. При производстве черного чая мацерация также оказывает воздействие на высвобождение ферментируемых субстратов и ферментирующих их ферментов из клеток и тканей растения. Мацерацию предпочтительно проводят, пропуская свежий чайный лист через машину для измельчения чайного листа. Следовательно, для целей настоящего изобретения свежий чайный лист может быть подвергнут процессу мацерации с использованием CTC машины, роторвейна, шаровой мельницы, или измельчителя, или молотковой мельницы, или машины для обработки чая Lawri, или машины для измельчения Legg, или скручиванием с использованием машин для скручивания чая, таких как машины, используемые при традиционном получении чая. Также могут быть использованы комбинации этих способов мацерации.
Кроме того, аромат может быть удален по меньшей мере из частично высушенных свежих листьев. Однако предпочтительно, чтобы свежие листья не были высушены до содержания влаги менее чем 30 вес.%, более предпочтительно не были высушены до содержания влаги менее чем 35 вес.%, еще более предпочтительно не были высушены до содержания влаги менее чем 40 вес.% и наиболее предпочтительно не были высушены до содержания влаги менее чем 45 вес.% во время сбора аромата. Это необходимо, поскольку сушка до низкого содержания влаги требует высоких температур и/или продолжительного времени, что ведет к химическим изменениям в аромате, таким как образование продуктов Майара.
Если аромат извлекают по меньшей мере из частично высушенного свежего чайного листа, предпочтительно использование низкоконвекционной сушилки. Используемый здесь термин «низкоконвекционная сушилка» относится к таким типам сушилок, в которых количество входящего неконденсирующегося газа составляет менее чем 20 кг на кг выпаренной влаги, предпочтительно составляет менее чем 5 кг на кг выпаренной влаги, более предпочтительно составляет менее чем 1,0 кг на кг выпаренной влаги, еще более предпочтительно составляет менее чем 0,5 кг на кг выпаренной влаги и наиболее предпочтительно составляет от 0,001 кг до 0,05 кг на кг выпаренной влаги. Используемый здесь термин «неконденсирующийся газ» относится к таким веществам, точка кипения которых составляет менее чем -10°C, более предпочтительно составляет менее чем -20°C и наиболее предпочтительно составляет менее чем -35°C при атмосферном давлении. Как правило, неконденсирующимся газом является воздух.
Подходящие сушилки включают одну или более из сушилок периодического или непрерывного действия, таких как вакуумные сушилки, вращающиеся вакуумные сушилки, вакуумная полочная сушилка, сушилки с перегретым паром, выпариватели с полыми шнеками или скребковые выпариватели с рубашкой. В большинстве сушилок этого типа передача тепла происходит с поверхности сушилок. Предпочтительно, чтобы температура поверхности теплопередачи низкоконвекционных сушилок составляла от 40 до 150°С, более предпочтительно от 90 до 140°С. При сушке в низкоконвекционной сушилке желательно, чтобы свежий чайный лист не нагревался до температуры выше чем 70°С, и предпочтительно нагревался до температуры от 30 до 55°С.
Сушку в низкоконвекционных сушилках предпочтительно проводят под вакуумом. Предпочтительно пределы вакуума выбирают такими, чтобы давление составляло менее чем 0,3 абсолютной атмосферы, более предпочтительно от 0,01 до 0,15 абсолютной атмосферы, наиболее предпочтительно от 0,05 до 0,15 абсолютной атмосферы.
Период времени, в течение которого извлекают аромат из свежего чайного листа (например, сушкой в одной или более низкоконвекционной сушилке) обычно составляет менее чем восемь часов, более предпочтительно составляет менее чем пять часов, еще более предпочтительно составляет от пяти минут до пяти часов, время для удаления аромата зависит от типа и размера используемой сушилки. При использовании сушилки периодического действия время предпочтительно составляет от 1 до 5 часов. При использовании установки для непрерывной сушки достаточное количество аромата может быть удалено в течение от 5 минут до 30 минут времени пребывания чая в сушилке или сушилках.
Предпочтительно аромат извлекают из свежих листьев в виде конденсата. Например, при использовании низкоконвекционной сушилки отработанный газ из сушилки направляют в конденсатор, и ароматические соединения конденсируют водой с использованием конденсатора с температурой менее чем 50°С, предпочтительно менее чем 35°С, еще более предпочтительно от -5°С до 30°С.
Полученный конденсат может быть сконцентрирован одним или более известным способом. Например, аромат может быть сконцентрирован обратным осмосом, дистилляцией, криоконцентрированием, сублимационной сушкой и/или поэтапной/частичной конденсацией с получением аромата чая. В частности, предпочтительно использование дистилляции для концентрации.
2
В качестве альтернативы, конденсат может быть адсорбирован на один или более адсорбент, выбранный из активированного угля, смол, цеолитов и зеленого чая. Адсорбент может быть помещен в колонку или псевдоожиженный слой и затем десорбирован для выделения ароматических компонентов с использованием термической обработки, органических растворителей или СО в сверхкритических условиях. При адсорбции отработанных газов на чай нет необходимости в дополнительной десорбции.
Объединение ароматической композиции с чайным продуктом
Ароматическую композицию комбинируют с зеленым чаем. Чайный продукт может представлять собой продукт из чайного листа или готовый к употреблению чай.
Ароматическую композицию предпочтительно комбинируют с продуктом из чайного листа в весовом соотношении от 1:1000 до 1:1, более предпочтительно от 1:500 до 1:10 и наиболее предпочтительно от 1:200 до 1:50. Аромат может быть собъединен с продуктом из чайного листа с использованием любых традиционных средств, но в предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения аромат распыляют на продукт из чайного листа.
Ароматическую композицию предпочтительно комбинируют с готовым к употреблению чаем в весовом соотношении от 1:500000 до 1:300, более предпочтительно от 1:100000 до 1:1000 и наиболее предпочтительно от 1:50000 до 1:2000. Предпочтительно, чтобы количество аромата, введенного в готовый к употреблению чай, было таким, чтобы обеспечить по меньшей мере 10 м.д. TOC (то есть 10 мг общего органического углерода на литр напитка), более предпочтительно количество введенного аромата составляет от 50 до 2000 м.д., более предпочтительно от 75 до 750 м.д., и наиболее предпочтительно от 100 до 500 м.д.
Предпочтительно, чтобы чайный продукт не был декофеинизирован, поскольку декофеинизация изменяет профиль аромата.
Зеленый чай с усиленным ароматом
Зеленый чай с усиленным ароматом может представлять собой готовый к употреблению чай, содержащий E-2-гексенал и линалоол в весовом соотношении по меньшей мере 0,7:1, или продукт из чайного листа, настаиваемый в воде, с получением готового к употреблению чая.
Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что такой готовый к употреблению чай имеет аромат, обогащенный цветочными и цитрусовыми нотами и/или со сниженной нотой зелени, присущей низкокачественным чаям.
Готовый к употреблению чай имеет весовое соотношение E-2-гексенала и линалоола по меньшей мере от 0,8:1, более предпочтительно по меньшей мере 0,9:1 и все еще сохраняет усиленный аромат. Во избежание несбалансированности аромата однако же предпочтительно, чтобы весовое соотношение E-2-гексенала и линалоола составляло менее чем 10:1, более предпочтительно менее чем 5:1, наиболее предпочтительно менее чем 3:1.
При содержании E-2-гексенала в количестве по меньшей мере 50 частей на миллиард, более предпочтительно от 100 до 500 частей на миллиард, аромат по существу ярко выражен. Готовый к употреблению чай также может включать линалоол в количестве по меньшей мере 50 частей на миллиард, более предпочтительно от 100 до 500 частей на миллиард.
В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения готовый к употреблению чай содержит дополнительные ароматические соединения, такие как ацетальдегид, 2-метил-пропанал, метанол, 2-метил-бутанал, 3-метил-бутанал, 1-пентен-3-он, гексанал, 1-пентен-3-ол, Z-2-пентен-1-ол, гексан-1-ол, Z-3-гексенол, E-2-гексенол, оксид цис-линалоола, оксид транс-линалоола, метил салицилат, Z-3-гексенила ацетат и их смеси.
Во избежание излишней выраженности характера «черного чая» предпочтительно, чтобы количество метил-бутаналов и/или оксидов линалоола не было слишком высоким. В частности, предпочтительно, чтобы готовый к употреблению чай включал оксиды линалоола в таком количестве, чтобы весовое соотношение линалоола к общим оксидам линалоола составляло по меньшей мере 0,75:1, более предпочтительно по меньшей мере 1:1 и наиболее предпочтительно от 1,5:1 до 10:1. Под «общими оксидами линалоола » понимается сумма оксидов цис-линалоола и оксидов транс-линалоола. В качестве альтернативы или дополнительно предпочтительно, чтобы готовый к употреблению чай включал метил-бутаналы в таком количестве, чтобы весовое соотношение линалоола к метил-бутаналам составляло по меньшей мере 5:1, более предпочтительно по меньшей мере 10:1 и наиболее предпочтительно от 20:1 до 200:1. Под «общими метил-бутаналами» понимается сумма 2-метил-бутанала и 3-метил-бутанала.
Во избежание излишней выраженности характера «зелени» предпочтительно, чтобы количество Z-3-гексенил ацетата не было слишком высоким. В частности, предпочтительно, чтобы готовый к употреблению чай включал Z-3-гексенил ацетат в таком количестве, чтобы весовое соотношение линалоола к Z-3-гексенил ацетату составляло по меньшей мере 5:1, более предпочтительно по меньшей мере 10:1 и наиболее предпочтительно от 50:1 до 100000:1.
В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения линалоол, E-2-гексинал и/или дополнительные ароматические соединения присутствуют в чайном продукте с усиленным ароматом как часть введенной ароматической композиции, предпочтительно введенной ароматической композиции, полученной из чая.
Примеры
Настоящее изобретение дополнительно описано со ссылкой на следующие примеры.
Пример 1
Этот пример демонстрирует получение ароматической композиции, подходящей для применения в настоящем изобретении.
Свежесобранные листья Camellia sinensis var. assamica с содержанием влаги 76-80 вес.% завяливают до содержания влаги 68-72 вес.%. Затем завяленные листья мацерируют с использованием роторвейна и трех прохождений через CTC машину (измельчать, разрывать и скручивать).
Мацерированные свежие листья сразу же после третьего прохождения через CTC измельчитель собирают и сразу (в течение 10 минут) заполняют во вращающуюся вакуумную сушилку (RVD). Условия работы RVD: вакуумметрическое давление - 500 мм рт.ст.; температура сухих веществ 45-50°C; температура на входе охлаждающей воды 15-20°C и температура на выходе охлаждающей воды 25°C. Листья сушили в RVD в течение 1 часа, собрали всего 25 литров конденсата (на 100 кг мацерированных листьев) 5 литровыми партиями приблизительно каждые 10 минут. Конденсат хранили при температуре 4°C.
Конденсат подвергали дистилляции в партиях по 100 литров. В результате получили около 2 литров дистиллята. Полученную в результате ароматическую композицию хранили при температуре 4°C.
Основные компоненты ароматической композиции приведены в Таблице 1.
Таблица 1
Соединение
Концентрация (м.д.)
Метанол
12900
Е-2-гексенал
6280
Линалоол
3170
Z-3-гексенол
1070
Оксид транс-линалоола
973
Метил салицилат
833
Гексанал
509
Е-2-гексенол
492
Ацетальдегид
365
Z-2-пентен-1-ол
344
Оксид цис-линалоола
339
1-пентен-3-ол
251
Гексан-1-ол
153
1-пентен-3-он
107
Пример 2
Этот пример демонстрирует получение продукта из чайного листа и готового к употреблению чая по настоящему изобретению.
Порцию листьев готового зеленого чая (100 г) помещали в стеклянную мерную емкость и аромат по примеру 1 по каплям вводили в 5 аликвотах с перемешиванием между каждым введением. Общее количество введенного аромата составило 1,5 мл в 5×0,30 мл аликвотах. Затем стеклянные мерные емкости укупоривали и закрывали алюминиевой фольгой от дневного света, и хранили при комнатной температуре в течение 3 дней для уравновешивания аромата и воды.
Полученный в результате продукт из чайного листа с усиленным ароматом затем настаивали в воде согласно способу, приведенному здесь и далее под названием «DETERMINATION OF AROMA COMPOUNDS» («определение ароматических соединений»). Основные ароматические соединения, определенные в полученном в результате готовом к употреблению чае, приведены в Таблице 2.
Таблица 2
Соединение
Концентрация (м.д.)
Метанол
2016
Е-2-гексенал
234
Линалоол
191
Z-3-гексенол
109
Оксид транс-линалоола
111
Метил салицилат
81
Гексанал
26
Е-2-гексенол
46
Ацетальдегид
86
Z-2-пентен-1-ол
30
Оксид цис-линалоола
40
1-пентен-3-ол
25
Гексан-1-ол
12
1-пентен-3-он
56
Пример 3
Этот пример демонстрирует продукты с усиленным ароматом по настоящему изобретению.
Четыре образца (A-D) были подвергнуты количественному описательному анализу (QDA) с участием комиссии квалифицированных дегустаторов. Образец A представлял собой настой готового зеленого чая с введенным ароматом. Образцы B и C представляли собой настои, полученные из того же готового зеленого чая, что и образец A, но с варьирующими количествами аромата по примеру 1, введенного в листья. Образец D был идентичен образцу A за исключением того, что аромат по примеру 1 вводили непосредственно в настой.
Получение образца
Все образцы готовили в мерных емкостях из расчета 10 г листьев на литр кипящей воды, настаивали 2 минуты в состоянии покоя и перемешивали в течение 2 минут ложкой из нержавеющей стали. После настаивания образцы фильтровали через 2 слоя муслина для удаления листьев и переливали в колбы термоса.
Для получения образца D аликвоты в 800 мл образца A отмеряли в пустые колбы термоса и вводили подходящий объем аромата. Колбы поворачивали дважды для гарантированного диспергирования аромата в жидкости.
Суммарное содержание аромата в образцах приведено в Таблице 3.
Таблица 3
Образец
Количество введенного аромата
A
нет
B
7,5 мкл/2 г листьев
C
30 мкл/2 г листьев
D
7,5 мкл/200 мл жидкости
Для каждой сессии получали свежие образцы, и образцы хранили в термосах в течение всей сессии. Квалифицированным дегустатором давали 100 мл чая в белых китайских чашках (пиалах).
План эксперимента и условия проведения
Полностью произвольный план был адаптирован таким образом, чтобы каждый квалифицированный дегустатор оценивал каждый образец три раза. В течение двух дней было проведено три сессии. Для каждой сессии получали все 4 образца, каждый квалифицированный дегустатор оценивал 4 образца.
TM
Квалифицированные дегустаторы получали открытый контроль в начале каждой сессии. Контроль состоял из Lipton USA Green, настоянного в течение 2 минут в количестве 10 г/л (через две минуты перемешивали).
Все качественные признаки оценивали при дневном освещении. Для оценки образцов использовали столовые ложки. Также для очистки твердого неба между образцами подавали воду, дыню и крекеры.
Квалифицированные дегустаторы оценивали образцы с использованием 10см штриховой шкалы для 39 качественных признаков.
Результаты
Значительные отличия образцов B-D по сравнению с образцом A суммированы в Таблице 4.
Таблица 4
Образец
Отличия от образца А
B
- более высокий уровень фруктового* аромата, цветочного аромата и фруктового вкуса- менее выраженный растительный аромат, аромат сладкой кукурузы, табачный аромат, аромат зерновых, рыбный аромат, металлический вкус и горьковатое послевкусие
C
- более высокие уровни всех ароматов, фруктового* аромата, цветочного аромата, фруктового вкуса и цветочного вкуса- менее выраженный растительный аромат, аромат сладкой кукурузы, табачный аромат, аромат зерновых, рыбный аромат, менее темный, менее выраженный металлический вкус, вяжущее и горьковатое послевкусие
D
- менее выраженный растительный аромат, табачный аромат, менее мутный, темный, менее выраженный металлический вкус, вяжущее и горьковатое послевкусие
* - описан квалифицированными дегустаторами как «цитрусовый».
Результаты в Таблице 4 демонстрируют, что введение аромата по примеру 1 в зеленый чай в результате приводит к улучшенному аромату, как с точки зрения увеличения чистых цветочных и цитрусовых нот и/или снижения некоторых характерных нот зеленого чая обычно обнаруженных в низко качественном зеленом чае (например, растительного аромата, аромата сладкой кукурузы).