ВАФЕЛЬНЫЕ ХЛЕБЦЫ
WAFFLE BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев.
Известны хлебцы вафельные "Елизавета" с йодированным белком, содержащие муку пшеничную, муку ржаную, масло растительное, молоко сухое обезжиренное, крахмал, яичный порошок, соль поваренную пищевую, соду пищевую, комплексную пищевую добавку "Йодказеин" (йод, белок молока, казеин) (http://eat-info.ru/catalog/khlebtsy/khlebtsy_vafelnye_elizaveta-_obogashchennye_yodirovannym_belkom_70_g/ дата обращения 12.04.2014 г.).
Недостатком этих хлебцев является использование дорогостоящего сырья, что увеличивает себестоимость изделия.
Наиболее близкими к заявляемым являются вафельные хлебцы «Виктория», содержащие муку, соль, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное в качестве сухого молочного продукта, соду пищевую, крахмал кукурузный, растительное масло, лецитин соевый в качестве фосфолипидного продукта (http://www.goodsmatrix.ru/goods/4606179000 108.html дата обращения 12.04.2014 г.).
Недостатком этих вафельных хлебцев является высокое содержание белка и низкое пищевых волокон.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры безглютеновых вафельных хлебцев, обладающих профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, снижение содержания глютена и придание хлебцам диетических свойств.
Технический результат достигается тем, что вафельные хлебцы, включающие муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат смесь подсластителей стевиозида и эритритола в соотношении 1:2 в количестве 2-3% от массы рецептурных компонентов, в качестве муки используют смесь муки кукурузной и банановой в соотношении 1:1, в качестве сухого молочного продукта содержат рисовый крахмал Remyline в количестве 15% от массы муки при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
смесь муки кукурузной и банановой
36,38-39,25
яичный порошок
3,72-4,56
рисовый крахмал Remyline
5,46-5,89
смесь подсластителей стевиозида и эритритола
2,00-3,00
фосфолипидный продукт
1,23-2,46
сода пищевая
0,13-0,29
соль
0,14-0,30
вода
остальное
Рисовый крахмал Remyline имеет нейтральный вкус, получают из чистого, полированного ломанного риса методом экстракции с последующей очисткой. Использование рисового крахмала Remyline позволит связывать воду и предотвращать потери воды во время выпечки, сохраняя вес и насыщенность вкуса, т.е. продлить срок годности изделий. Внесение рисового крахмала Remyline в количестве 15% от массы муки позволит улучшить хрусткость и уменьшить ломкость готовых вафельных хлебцев.
Банановая мука представляет собой светло-бежевый порошок с сероватым оттенком влажностью 9,7% и содержанием 3,1% белка, 0,5% жира, 2,5% золы. Процесс получения банановой муки состоит из сушки кусочков плодов банана и измельчения их в порошок. Высушивание плодов обеспечивается с помощью солнечных лучей или в специальных сушильных установках, а измельчение в порошок производится с помощью вальцевого станка. Банановая мука не содержит клейковинных белков и может быть использована в изделиях для питания больных, страдающих целиакией, связанной с непереносимостью глютена.
Кукурузная мука представляет собой ценный диетический продукт, обладающий высокими питательными и лечебными свойствами. Кукурузная мука формирует вязкоэластичные свойства теста при нагревании. А использование в вафельных хлебцах смеси муки кукурузной и банановой в соотношении 1:1 дает возможность при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.
Использование стевиозида, вещества неуглеводной природы, позволяет получить изделие, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием.
Стевиозид - кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения стевии методом водно-спиртовой экстракции. Он не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет как в процессе их производства, так и при хранении. Стевиозид не сбраживается микроорганизмами и имеет низкую калорийность. Не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при изготовлении выпечки, устойчив в кислых средах, обладает высокой растворимостью.
Сахарозаменитель эритритол в максимальной степени отвечает понятиям 100%-ного природного и натурального компонента. Это связано с тем, что эритритол естественным образом входит в состав многих видов фруктов, овощей и других продуктов. Внешне эритритол представляет собой белый кристаллический порошок с чистым сладким вкусом, подобным вкусу сахарозы, со сладостью, равной 60-70% от ее степени сладости. Физиологические исследования и клинические испытания эритритола позволили сделать важный вывод о том, что его потребление не приводит к сдвигу в плазме крови уровней содержания глюкозы и инсулина. Это открывает возможность включения эритритола в качестве эффективного сахарозаменителя в рацион больных диабетом. Также эритритол может рассматриваться как продукт, относящийся к классу веществ, обычно называемых «друзьями зубов», т.е. веществ, обладающих явно выраженными антикариесными свойствами.
Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение подсластителей стевиозида и эритритола как 1:2 в количестве 2-3% от массы рецептурных компонентов для достижения оптимальных органолептических и реологических показателей.
Технологический процесс приготовления вафельных хлебцев включает следующие операции.
Яичный порошок, рисовый крахмал Remyline в количестве 15% от массы муки, фосфолипидный продукт, смесь подсластителей стевиозида и эритритола в соотношении 1:2 в количестве 2-3% от массы рецептурных компонентов, соду пищевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды с температурой не выше 18°C, 50% смеси муки кукурузной и банановой в соотношении 1:1 и перемешивают 6-8 минут, затем постепенно вводят остальную муку. Тесто замешивают до готовности в течение 15 минут. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешано, без комков. Влажность готового теста 62-64%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафельные хлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Температура теста должна быть 15-20°C.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 2-3 минуты при температуре 200-220°C, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкаф при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25-35 минут. Готовые вафельные хлебцы упаковывают в пачки.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Приготовление вафельных хлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
смесь муки кукурузной и банановой
39,25
яичный порошок
3,72
рисовый крахмал Remyline
5,89
смесь подсластителей стевиозида и эритритола
2,00
фосфолипидный продукт
1,23
сода пищевая
0,13
соль
0,14
вода
остальное
Качественные и количественные показатели полученных вафельных хлебцев показаны в табл. 1.
Пример 2.
Приготовление вафельных хлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
смесь муки кукурузной и банановой
37,35
яичный порошок
4,12
рисовый крахмал Remyline
5,60
смесь подсластителей стевиозида и эритритола
2,50
фосфолипидный продукт
1,85
сода пищевая
0,21
соль
0,23
вода
остальное
Качественные и количественные показатели полученных вафельных хлебцев показаны в табл. 1.
Пример 3.
Приготовление вафельных хлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
смесь муки кукурузной и банановой
36,38
яичный порошок
4,56
рисовый крахмал Remyline
5,46
смесь подсластителей стевиозида и эритритола
3,00
фосфолипидный продукт
2,46
сода пищевая
0,29
соль
0,30
вода
остальное
Качественные и количественные показатели полученных вафельных хлебцев показаны в табл. 1.
Это позволит получить хрустящие хлебцы с высокими физико-химическими показателями, приятным вкусом.
Использование муки кукурузной и банановой, рисового крахмала Remyline и смеси подсластителей стевиозида и эритритола при производстве вафельных хлебцев не только позволяет получать безглютеновый продукт, оказывающий положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и придать хлебцам диетические свойства.