ВАКУУМНЫЙ ОХЛАДИТЕЛЬ ХЛЕБА
VACUUM BREAD COOLER

Изобретение относится к способу охлаждения пищевых продуктов, а именно к быстрому охлаждению хлебобулочных изделий для их дальнейшего консервирования.
Известен способ приготовления замороженных заготовок из дрожжевого теста высокой степени готовности и изделий из них (Изменение №9 к "Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" (Прейскурантиздат, Москва, 1989 г.), включающий приготовление теста и тестовых заготовок; первичную термическую обработку тестовых заготовок до 75% готовности изделий; предварительное конвективное охлаждение заготовок высокой степени готовности до температуры в центре изделия +25°С; окончательное конвективное замораживание до температуры в центре изделия минус 18°С; упаковку, транспортирование и хранение замороженных заготовок; приготовление хлебобулочных изделий из замороженных заготовок высокой степени готовности.
Недостатком известного способа консервирования хлебобулочных изделий являются высокие удельные материальные и энергетические затраты при использовании двухстадийного способа конвективного охлаждения и замораживания хлебобулочных изделий.
Наиболее близким аналогом является «Способ охлаждения хлебобулочных изделий высокой степени готовности» по Патенту на изобретение (RU 2253242 С1).
Изобретение относится к способу охлаждения пищевых продуктов, а именно к быстрому охлаждению хлебобулочных изделий для их дальнейшего консервирования. Способ охлаждения хлебобулочных изделий высокой степени готовности включает приготовление теста и тестовых заготовок, первичную термическую обработку тестовых заготовок до 75% готовности изделий, охлаждение, упаковку, хранение полуфабрикатов высокой степени готовности. Охлаждение хлебобулочных изделий осуществляют от 90°С до 2°С в центре заготовки путем вакуумного испарения внутри изделия свободной влаги в течение 6…10 минут с момента закладки горячих полуфабрикатов в вакуумную камеру. Данный способ позволяет снизить удельные энергетические затраты на производство хлеба, сократить время охлаждения хлебобулочных изделий, увеличить сроки хранения упакованных хлебобулочных изделий до 15 дней, снизить расходы и транспортировку, сократить потери хлебобулочной продукции из-за несвоевременной реализации продукции.
Недостатком данного способ охлаждения хлебобулочных изделий является потеря производительности вакуумного насоса при откачке горячих и влажных сред, снижается максимальная глубина вакуума, что обуславливает высокую потребность в газе и электроэнергии, длительного времени охлаждения, требуются большие площади для охлаждения и фасовки хлеба, а также высокая вероятность обсеменения хлеба перед фасовкой.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в снижении потребления газа и электроэнергии, повышения производительности печи за счет сокращения времени выпечки на 25-30%, а также сокращении на 98% времени охлаждения хлеба. За счет отсутствия «свободной влаги» продлевается срок годности готовой продукции и значительно улучшается внешний вид и объем хлеба.
Сущность изобретения поясняется на фиг. 1., где: 1. Вакуумная камера; 2. Конденсатор влаги; 3. Вакуумный насос; 4. Система клапанов; 5. Электроконтактный вакуумметр.
Вакуумный охладитель хлеба работает следующим образом: свежевыпеченный хлеб укладывается на транспортировочные лотки в стеллажную тележку и закатывается в вакуумную камеру 1. Запускается вакуумный насос 3, начинается снижение давления в камере и кипение - испарение влаги, содержащейся в хлебе. Далее эта влага осаждается в конденсаторе влаги 2. При достижении заданного на электроконтактном вакуумметре 5 отрицательного давления насос автоматически выключается и происходит сброс вакуума, а также слив испаренной и охлажденной влаги системой клапанов 4.
3
Главными условиями работы системы является: насос - способный создать нужный вакуум (типа АВЗ, либо ВВН, или аналогичные насосы производительностью 8-10 м/мин и конденсатор влаги с подаваемой на него водой для охлаждения не выше 10-15 градусов.
2
Горячий хлеб, вышедший из печи, перекладывается на транспортировочные лотки в стеллажную тележку и загоняется в вакуумную камеру, где посредством вакуумного насоса создается отрицательное давление до -0,94 -0,96 кгс/см (4-5 кПа) в результате чего влага, находящаяся в хлебе, начинает кипеть и испаряться при комнатной температуре - забирая с собой тем самым тепловую энергию. Таким образом, в течение 3 минут хлеб остывает с 95 до 30-35 градусов. При этом из хлеба удаляются излишки свободной влаги - что продляет его срок годности. Также хлеб, охлажденный вакуумом, имеет ровную хрустящую корочку, на которой не образуются трещины - как в случае с классическим охлаждением, больший объем и лучшую пористость. Помимо этого, хлеб, после вакуумного охладителя, можно сразу упаковать, резать, подавать, потреблять. Время охлаждения хлеба, в привычном цикле, занимает 3-5 часов - в случае с вакуумным охладителем составляет около 3 минут. Также, за счет кипения влаги внутри хлеба в процессе вакуумирования - хлеб допекается таким образом, что основное время выпечки хлеба в печи сокращается на 25-30%.