КОФЕЙНАЯ КОМПОЗИЦИЯ
COFFEE COMPOSITION

Настоящее изобретение относится к кофейной композиции, в частности к растворимым кофейным композициям, которые могут обеспечить трехслойный кофейный напиток за один этап. Оно относится также к способу приготовления такой композиции и такого напитка.
Растворимые кофейные композиции хорошо известны. Кофейная композиция может быть создана просто добавлением горячей воды в кофейный напиток. Для легкости использования потребителем кофейная композиция может включать сухие сливки, чтобы обеспечить забеливающий эффект. Известны как пенообразующие, так и не образующие пену сухие сливки.
Все известные растворимые кофейные композиции, предназначенные для использования бытовыми потребителями, дают гомогенный кофейный напиток или двухслойный напиток. Например, композиция, содержащая быстрорастворимый кофе и пенообразующие сухие сливки, будет давать двухслойный напиток, состоящий из жидкого слоя основного кофейного напитка и слоя пены. Известны трехслойные кофейные напитки, но они доступны только во "внедомашнем" формате, приготовляемые обученным персоналом. Такие кофейные напитки требуют существенного навыка, чтобы разлить части напитка, не вызывая смешения слоев. Даже если было бы возможным без труда готовить такие композиции дома, были бы необходимы некоторые приспособления для готовки, например, чтобы приготовить отдельно молочную пену.
Напитки типа Latte Macchiato с разными слоями могут быть приготовлены с использованием специально разработанных дозирующих приборов, таких как описаны в документе US 6799613А, которые регулируют скорость течения, или жидких концентратов со специальными разливочными машинами, какие описаны в документе US 7013933 B. В обоих случаях разделение между слоями основано, в частности, на разности плотностей жидкостей, чтобы создать два или более слоев, что ограничено такими факторами, как регулирование скорости течения и порядок, в котором вводятся жидкие компоненты. Напитки, полученные любым из этих способов, требуют более одного этапа получения, и поэтому могут смущать, а также быть сложными для потребителя.
Целью настоящего изобретение является обеспечение растворимой кофейной композицией в удобной форме для приготовления трехслойных напитков, которые не требуют умения или ограниченного умения и особых кулинарных приспособлений, а довольно только простого добавления воды в один этап.
Настоящее изобретение обеспечивается кофейной композицией, содержащей:
a) кофе,
b) пенообразующий агент,
c) источник белка и
d) по меньшей мере 1,3 вес.%, от общего веса композиции, каппа-каррагинана, йота-каррагинана или их смеси.
Настоящее изобретение также обеспечивает способом приготовления композиции, которая определена выше, который содержит смешивание кофе, сухих сливок и каппа-каррагинана, йота-каррагинана или их смеси.
Настоящее изобретение дополнительно обеспечивает способом приготовления трехслойного растворимого кофейного напитка, который включает смешивание горячей воды с композицией, которая определена выше.
Неожиданно было найдено, что добавление особых каррагинанов, а именно каппа-каррагинана, йота-каррагинана или их смеси, в кофейную композицию, содержащую быстрорастворимый кофе и пенообразующие сухие сливки, предоставляет трехслойный напиток при простом разбавлении горячей водой, необязательно, но предпочтительно при перемешивании. Напиток содержит нижний жидкий слой, верхний пенный слой и средний слабый желеобразный слой. Средний слой имеет плотность, лежащую между плотностями пенного и нижнего слоев. Этот эффект не достигается с другими каррагинанами, такими как лямбда-каррагинан, или с другими загустителями, такими как альгинаты, другие камеди, как ксантановая камедь, пектин, или с другими функциональными ингредиентами, такими как микродисперсные сывороточные белки. Теоретически предполагается, хотя не ограничиваясь этой теорией, что средний желеобразный слой образован в результате взаимодействия каппа- или йота-каррагинана с белком, содержащимся в молочных сухих сливках, в частности с казеинами, и минеральными солями, такими как соли кальция и калия, связанные с ними.
Первым важным компонентом композиции по настоящему изобретению является кофе. Быстрорастворимый и обжаренный молотый кофе хорошо известны специалистам в данной области. Композиция предпочтительно содержит быстрорастворимый кофе, обжаренный молотый кофе или их смесь в количестве от 0,5 до 25 вес.%, более предпочтительно от 5 до 20 вес.%, в частности 10-15 вес.%, наиболее предпочтительно в количестве примерно 12 вес.% от общего веса композиции.
Вторым компонентом является пенообразующий агент. Опять же, такие компоненты хорошо известны специалистам в данной области. Пенообразующий агент может быть пеноусиливающим агентом, содержащим инкапсулированный сжатый газ, как описано в EP 1627572A или US 20060040023 A. Другие примеры пеноусиливающих агентов описаны, например, в US6168819, US5780092, в US 6,048,567A, US 6129943А и US 6277429А. Пеноусиливающий агент, предпочтительно углеводный пеноусиливающий агент, включающий инкапсулированный сжатый газ, предпочтительно присутствует в количестве 1-20 вес.%, более предпочтительно 5-15 вес.% и наиболее предпочтительно 13 вес.%.
Пенообразующий агент и кофе могут комбинироваться, используя пенообразующий растворимый кофе, как описано в US 20020040038A1 (EP1627568A1), в количестве от 0,5 до 25 вес.%, более предпочтительно 5-20 вес.%, в частности от 10 до 15 вес.%, наиболее предпочтительно в количестве около 12 вес.% от общего веса композиции.
Третьим компонентом является источник белка. Источник белка предпочтительно является сухими сливками, такими как молочные сухие сливки или немолочные сухие сливки и молочный белок, такой как казеин.
Пенообразующий агент и источник белка могут быть двумя отдельными компонентами или могут быть комбинированным, таким как пенообразующие сухие сливки, хорошо известные в данной области. Источник белка предпочтительно присутствует в количестве от 1 до 20 вес.%, более предпочтительно от 5 до 15 вес.% и наиболее предпочтительно в количестве примерно 12,5 вес.% от общего веса композиции.
Четвертым важным компонентом композиции по настоящему изобретению является по меньшей мере 1,3 вес.% от общего веса композиции каппа-каррагинана, йота-каррагинана или их смеси. Предпочтительно каппа-каррагинан, йота-каррагинан или их смесь присутствует в количестве по меньшей мере 2 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 4 вес.%, более предпочтительно от 4 до 10 вес.%, еще более предпочтительно от 5 до 7 вес.% и наиболее предпочтительно в количестве около 6 вес.%.
Возможно включение дополнительных компонентов, действующих как источник ионов калия или кальция, например солей калия или кальция, таких как карбонат кальция, карбонат калия, глюконат кальция или глюконат калия.
Композиция по настоящему изобретению при желании может содержать дальнейшие компоненты. Например, композиция может содержать дополнительные каррагинановые фракции, другие углеводы, такие как сахароза или лактоза или их смесь, вкусовые добавки, например шоколад, сливки, молоко, карамель или кофе, и/или красители, кусочки шоколада или витамины.
Далее настоящее изобретение дополнительно описывается на следующих примерах.
Примеры
Сравнительный пример 1
Традиционную контрольную смесь для быстрорастворимого капучино готовили смешиванием следующих компонентов:
1,78 г
полученный распылительной сушкой быстрорастворимый кофе
2,22 г
сахар
1,63 г
лактоза
7,06 г
пенообразующие молочные сухие сливки, содержащие 25,0% жира и 12,6% казеина
2,06 г
углеводный пеноусиливающий агент, содержащий инкапсулированный сжатый газ
0,06 г
полученный распылительной сушкой сливочный ароматизатор
14,80 г
всего
Приведенная выше композиция была восстановлена 150 мл горячей (88°C) воды в стакане объемом 400 мл и внутренним диаметром 65 мм. Был получен сливочный капучино с жидким слоем 42 мм и пенным слоем 22 мм.
Пример 2
Композицию по сравнительному примеру 1 готовили с добавлением 1 г промышленного каррагинана Genulacta LP41, который состоит из смеси каппа- и йота-каррагинанов. Его добавляли в сухую контрольную смесь перед восстановлением. Композицию восстанавливали, чтобы получить напиток капучино, таким же способом, как в сравнительном примере 1, перемешивая около 8-10 секунд, пока порошок полностью не растворится.
За 30 секунд перемешивания был получен напиток с тремя разными слоями. Нижний жидкий слой имел высоту 35 мм, пенный слой имел высоту 22 мм, и образовался средний слабый желеобразный слой, имеющий высоту 10 мм. Было найдено, что средний слой был более темный, чем пенный слой, и светлее, чем жидкий слой. При питье средний слой давал во рту более вязкое и более маслянистое ощущение, чем жидкий слой. Было также найдено, что он более плотный и более вязкий, чем пенный слой. Напиток в целом имел насыщенную текстуру с более сильным ощущением маслянистости и сливочного вкуса во рту по сравнению с напитком, полученным в сравнительном примере 1.
Пример 3
Композицию по примеру 2 готовили с добавлением 0,08 г полученного распылительной сушкой искусственного кофейного ароматизатора. После восстановления был получен трехслойный напиток капучино. При дегустации каждый слой напитка имел разную интенсивность кофейного аромата, причем жидкий слой имел самый сильный аромат. Средний слой имел приятный кофейный аромат, а пена имела очень слабый кофейный аромат.
Пример 4
Композицию по примеру 2 готовили с добавлением 0,05 г полученного распылительной сушкой натурального молочного ароматизатора. После восстановления был получен напиток капучино с тремя слоями. При дегустации каждый слой напитка имел разную интенсивность молочного привкуса. Жидкий слой имел самый сильный молочный привкус, средний слой имел более слабый, но приятно молочный привкус, и пена имела очень слабый молочный привкус.
Пример 5
Композицию по сравнительному примеру 1 готовили с добавлением 0,5 г йота-каррагинана ISP RCIC 550. После восстановления образовалось три разных слоя: жидкий слой высотой 33 мм, средний слой 8 мм и слой пены высотой 18 мм.
Пример 6
Готовили композицию по примеру 2, за исключением того, что пенообразующие молочные сухие сливки были заменены равным весом на не образующие пену и не содержащие молока сухие сливки, содержащие 4,5% казеина. После восстановления напиток имел три разных слоя: темный нижний жидкий слой, маленький средний слой высотой 6 мм и слой пены высотой 17 мм. Уменьшение казеина в смеси приводило к пониженной высоте среднего слоя.
Сравнительный пример 7
Композицию по сравнительному примеру 1 готовили с добавлением 1 г промышленного лямбда-каррагинана Genuvisco CSM-2. После восстановления был получен напиток капучино с пеной и жидким слоем. Хотя полученный напиток был более вязким, третьего слоя не образовалось.
Сравнительный пример 8
Композицию по сравнительному примеру 1 готовили с добавлением 1 г промышленного микродисперсного сывороточного белка Simplesse 100. После восстановления напиток имел только два разных слоя пены и жидкости.
Сравнительный пример 9
Готовили композицию по примеру 2, за исключением того, что пенообразующие молочные сухие сливки были заменены равным весом на не образующие пену и не содержащие молока сухие сливки, содержащие 4,5% казеината натрия, а углеводный пеноусиливающий агент, содержащий инкапсулированный сжатый газ, был полностью исключен. После восстановления напиток не имел ни пены, ни среднего слоя. Хотя желирование происходило, оно не образовало слой из-за отсутствия пены.
Пример 10
Готовили композицию по примеру 2, за исключением того, что углеводный пеноусиливающий агент был заменен на 0,3 г пищевой кислоты (например, лимонной кислоты) и 0,3 г бикарбоната натрия. После восстановления напиток имел три разных слоя, темный нижний жидкий слой, средний слой высотой 10 мм и слой пены высотой 40 мм.
Пример 11
Композицию по примеру 2 готовили с добавлением 1 г обжаренного молотого кофе. После восстановления напиток имел три разных слоя с темным нижним слоем, пенным слоем высотой 15 мм и средним желеобразным слоем высотой 10 мм.
Пример 12
Готовили композицию по примеру 2, за исключением того, что полученный распылительной сушкой быстрорастворимый кофе был заменен равными количествами обжаренного молотого кофе. После восстановления напиток имел три разных слоя с темным нижним слоем, пенным слоем высотой 20 мм и средним желеобразным слоем высотой 10 мм.
Сравнительный пример 13
Композицию по сравнительному примеру 1 готовили с добавлением перед восстановлением 0,15 г промышленного каррагинана Genulacta LP41, который состоит из смеси каппа- и йота-каррагинанов. После восстановления был получен напиток капучино всего с двумя слоями (пенный и жидкий).