ТЕХНОЛОГИЯ И СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ТЕХНОЛОГИЯ И СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Сайдуллаева Г.О.

Гулистанский Государственный университет https://doi.org/10.5281/zenodo.10663791

Хлебопекарная промышленность выпекает около 800 наименований хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и национальных хлебных изделий.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре хлеб бывает простым (выпеченным из основного сырья) и улучшенным (с добавлением сахара, жира, пряностей, молока); по способу выпечки — формовым и подовым (выпеченным на листах или поду печи); по назначению—обыкновенным и диетическим. Хлебом называют изделия массой более 500 г, булочными изделиями—массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки, мелкоштучными булочными изделиями — массой 200 г и менее [1,2].

Основное и дополнительное сырьё.

Используемое в хлебопечении сырье делят на основное и дополнительное.

Основное сырье - все то, что необходимо для получения теста и хлеба: мука, вода, разрыхлители (дрожжи, закваски) и соль.

Иногда к основному сырью относят и сахар, если его вводят при замесе теста в небольших количествах в качестве питательной среды для дрожжей.

Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения пищевых достоинств хлеба: увеличения энергетической и биологической ценности или придания определенных вкусовых свойств, аромата, окраски корок и мякиша. В первом случае добавляют молоко, жиры, сахар, патоку, яйца, витамины и т. д., во втором — семена эфирно-масличных растений, корицу, ваниль, ванилин, шафран и др.

Роль микроорганизмов в технологии пищевых продуктов Микробиологические процессы широко применяют в различных отраслях народного хозяйства. В их основе лежит использование в промышленности биологических систем и процессов, ими вызываемых. В основе многих производств лежат реакции обмена веществ, происходящие при росте и размножении некоторых микроорганизмов. В пищевой промышленности микроорганизмы используются при получении ряда продуктов. Так, алкогольные напитки

— вино, пиво, коньяк, спирт — и другие продукты получают при помощи дрожжей. В хлебопекарной промышленности используют дрожжи и бактерии, в молочной промышленности — молочнокислые бактерии и т. д. [2,3].

Способы приготовления пшеничного теста.

Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным способами. Приготовление пшеничного теста без опары. При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей 2...2,5 %, длительность брожения 2,5 ч. В процессе брожения проводят 2...3 обминки, последнюю

— за 30...40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой проводят отсдобку теста (добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения). Приготовление пшеничного теста на опарах. Состоит из двух этапов — приготовления опары и теста. Для опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей (0,5... 1 %). По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность ее брожения 3,5...4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье (соль и т. д.). Тесто бродит

1...1,5 ч. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергают одной или двум обминкам, перед последней производят отсдобку.

Опарный способ приготовления теста более длительный, чем безопарный, но он получил большее распространение, так как в результате более глубокого протекания процессов созревания геста качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость). Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свойства муки

Структурная схема производства хлебобулочных изделий

При производстве и неправильном технологическом режиме, хранении образуються дефекты и болезни хлеба. Которые непосредственно задействуют на товарный и качественный вид хлебобулочных изделий.

Дефекты и болезни хлеба

Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами, которые можно объединить в три группы: вызванные качеством муки, нарушениями ведения технологического процесса, неправильным хранением и транспортированием хлеба.[2,3,4]

Наиболее распространенные болезни хлеба — картофельная и плесневение.

Картофельная болезнь. Заболевание картофельной, или «тягучей», болезнью характерно для пшеничного хлеба. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию, так как имеет более высокую кислотность. Плесневение хлеба. Вызывается развитием плесневых грибов Меловая болезнь.

REFERENCES

1. O'zbekiston Respublikasi oziq-ovqat sanoati: qisqacha tarixi; rivojlanish istiqbollari; muammolari, Darslik, prof. Turobjonov S.M. tahriri ostida, -T.: Fan va texnologiya, 2014, 460 b.

2. Vasiyev M. Non makaron maxsulotlari texnologiyasi. Toshkent: Yangi asr avlodi 2009. 280 b

3. Белявская И.Т. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий -Москва:Телер. 2000. 116 б.

4. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. -Москва:Колос 2006 с.392.