СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА
MARSHMALLOW PRODUCTION METHOD

Способ производства зефира
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве зефира.
Известен способ производства зефира, включающий приготовление яблочно-сахаро-пектиновой смеси, ее набухание в течение 2-3 ч, добавление лактата натрия, сахара-песка и яичного белка и сбивание в течение 7-8 мин, с последующим добавлением уваренного до массовой доли сухих веществ 84-85% сахаро-паточного сиропа; сбивание полученной массы в течение 5 мин внесение молочной кислоты за 1 мин до окончания сбивания, формование зефира, его выстойку и опудривание [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства [Текст]/ А.В. Зубченко. - Воронеж, 2001. - С.176].
Известен способ производства зефира, предусматривающий подготовку яблочно-пектиновой смеси. Для чего в яблочное пюре вносят пектин, предварительно смешанный с сахаром в соотношении 1:4, оставляют для набухания на 15-20 мин. Затем смесь нагревают до кипения и вносят сухую пшеничную клейковину, потом охлаждают. Одновременно сухой яичный альбумин смешивают с водой и оставляют для набухания. В охлажденную яблочно-пектиновую смесь вносят лактат натрия, сахар-песок и сбивают с набухшим яичным альбумином в течение 5-7 мин. При этом сухой яичный альбумин и сухую пшеничную клейковину используют в соотношении 70:30. Одновременно готовят сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 85%. В сбитую массу добавляют готовый сахаро-паточный сироп с температурой 85-90°C и продолжают сбивание до увеличения объема в 2-2,5 раза. Затем в массу вносят ароматизатор, молочную кислоту и сбивают не более 1 мин. Массу формуют на отдельные изделия и оставляют для выстойки. Готовые изделия отделывают сахарной пудрой или глазируют [Патент РФ 2432771, A23G 3/00, 10.11.2011].
Наиболее близким к заявленному является способ, предусматривающий приготовление состава, содержащего патоку, пюре яблочное, пенообразователь в виде яичного белка и соевого функционального белка с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60%, пектина цитрусового, лактата натрия и сахара-песка, при выборе компонентов в соответствующем соотношении [Патент РФ 2279229, A23G 3/52, 10.07.2006].
Недостатками указанных способов являются: непродолжительный срок хранения готовых изделий вследствие быстрой потери влаги и засахаривания, длительность процесса студнеобразования зефирной массы (24 часа), высокая сахароемкость, низкое содержание биологически активных веществ.
Технической задачей предлагаемого изобретения является снижение энергетической ценности, увеличение сроков годности, обогащение микронутриентами и расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий здорового питания.
Для решения технической задачи предложен способ производства зефира, предусматривающий внесение фруктового, ягодного, овощного порошка или их смеси, в количестве 10-20% от общей зефирной массы, с одновременным уменьшением эквивалентного по сухому веществу количества сахара.
Технический результат изобретения заключается в получении продукта функционального назначения с улучшенными качественными характеристиками и увеличенным сроком годности. Качественный состав порошков отличается высоким содержанием микронутриентов, что обосновывает их использование для получения функционального продукта (табл.1).
Внесение порошков в рецептурную смесь осуществляется в сухом виде с сахаром при приготовлении яблочно-пектиновой смеси; или гидратированном с заменой части яблочного пюре. В рецептурной смеси происходит набухание присутствующих в порошке пектиновых веществ и полисахаридов при этом увеличивается стойкость пены, улучшаются структурно-механические характеристики зефира, что позволяет интенсифицировать процесс структурообразования и получить изделия со стабильными структурно-механическими характеристиками.
Таблица 1
Энергетическая, биологическая и пищевая ценность сбивных конфет
Показатели
Ед. измерения
С добавлением 10% тыквенного порошка
С добавлением 10% смородинового порошка
Базовая рецептура
Энергетическая ценность
ккал
288,9
290,1
326
Белки
г
0,8
0,8
0,8
Жиры
г
0,1
0,1
0,1
Углеводы
г
71,2
71,5
78,8
Пектиновые вещества
г
2,0
1,0
0,8
Пищевые волокна
г
1,3
0,8
0,3
Витамины
Витамин C (аскорбиновая)
мг
5
20,0
0,28
Каротиноиды
мг
0,5
0,05
-
Витамин P (Биофлаваноиды)
мг
-
Витамин B2 (рибофлавин)
мг
0,02
0,02
0,01
Витамин A (РЭ)
мкг
25
-
-
Витамин B1 (тиамин)
мг
0,01
0,01
-
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)
мг
0,1
0,05
-
Витамин E (ТЭ)
мг
-
0,7
-
Витамин B9 (фолиевая)
мкг
1,5
0,6
-
Витамин B6 (пиридоксин)
мг
0,01
0,05
Витамин B5 (пантотеновая)
мг
0,04
0,5
-
Витамин H (биотин)
мкг
-
0,4
-
Макроэлементы
Кальций
мг
11,5
12,6
9,0
Магний
мг
1,4
3,0
-
Натрий
мг
0,4
3,2
-
Калий
мг
20,4
35,0
-
Микроэлементы
Железо
мг
0,34
0,33
0,3
Цинк
мкг
24,0
13,0
-
Йод
мкг
0,1
0,1
-
Медь
мкг
18,0
13,0
-
Марганец
мг
4,0
18,0
-
Фтор
мкг
8,6
1,7
-
Установлено, что при добавлении фруктового, ягодного или овощного порошка в зефирную массу потеря массовой доли влаги по сравнению с контролем в 2,5-3 раза меньше, что подтверждает целесообразность использования указанных порошков как влагоудерживающих добавок.
Благодаря высокой гигроскопичности порошки связывают имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и снижают ее активность, вследствие чего сохраняется свежесть и консистенция продукта, продлевается срок годности (табл.2). Кроме того, полученная зефирная масса обладает хорошей адгезией по отношению к шоколадной глазури, что положительно влияет на стабильность структуры в процессе хранения.
Таблица 2
Физико-химические характеристики зефира
Показатели
С добавлением 10% тыквенного порошка
С добавлением 10% смородинового порошка
Базовая рецептура
Массовая доля редуцирующих веществ, %
9,0
8,6
8,0
Массовая доля влаги, %
19,0
20,0
20,0
Активность воды
0,75
0,79
0,81
Плотность зефирной массы, кг/м<sup>3</sup>
500
480
450
Активная кислотность, pH
4,0
3,6
3,8
Органолептические свойства овощных порошков позволяют отказаться от использования искусственных красителей и ароматизаторов.
Сущность способа поясняется на следующих примерах.
Пример 1.
При приготовлении зефира в яблочное пюре засыпают пектин, часть сахара-песка и порошок тыквы. Смесь перемешивают для равномерного распределения компонентов и оставляют для набухания на 2 часа. Одновременно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения сахара-песка, добавления патоки и уваривания до содержания сухих веществ 85%. В сбивальную машину загружают подготовленную яблочно-пектиновую смесь с овощным порошком, сахар-песок, яичный белок, лактат натрия и сбивают до получения устойчивой пены в течение 7-10 минут. Затем вносят сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 3-5 минут. После чего добавляют молочную кислоту и перемешивают в течение 1 минуты. Готовую зефирную массу направляют на отсадку, выстойку, опудривание и склеивание, или глазирование. Массовая доля влаги зефира 20% (±2%).
При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%): сахар-песок - 45,0; патока - 13,0; пюре яблочное - 24,0; порошок тыквы -10,0; белок - 5,5; пектин - 1,2; кислота молочная - 0,7; лактат натрия - 0,6.
Готовые изделия характеризуются высокими потребительскими характеристиками, содержанием витаминов, макро- и микроэлементов.
Пример 2.
При приготовлении зефира в яблочное пюре засыпают пектин, часть сахара-песка и гидратированный, восстановленный до пюре, порошок смородины. Смесь перемешивают для равномерного распределения компонентов и оставляют для набухания на 2 часа. Одновременно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения сахара-песка, добавления патоки и уваривания до содержания сухих веществ 85%. В сбивальную машину загружают подготовленную яблочно-пектиновую смесь с овощным пюре, сахар-песок, яичный белок, лактат натрия и сбивают до получения устойчивой пены в течение 7-10 минут. Затем вносят сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 3-5 минут. После чего добавляют молочную кислоту и перемешивают в течение 1 минуты. Готовую зефирную массу направляют на отсадку, выстойку, опудривание и склеивание, или глазирование. Массовая доля влаги зефира 20% (±2%).
При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%): сахар-песок - 45,0; патока - 13,0; пюре яблочное - 14,0; пюре из восстановленного порошка смородины - 20,0; белок - 5,5; пектин - 1,2; кислота молочная - 0,7; лактат натрия - 0,6.
Готовые изделия характеризуются высокими потребительскими характеристиками, содержанием витаминов, макро- и микроэлементов.