МЯГКОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА
SOFT BISCUITS WITH HIGH PROTEIN CONTENT

ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
[0001] В отрасли существует потребность в мягких печеных изделиях с высоким содержанием белка, имеющих благоприятные вкусовые ощущения, обусловленные мультитекстурой.
[0002] Настоящее изобретение удовлетворяет потребности в данной отрасли и относится к мягкому печеному изделию (например, мягкому печеному зерновому изделию) с высоким содержанием белка, которое содержит порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц в пропорциях, которые не приводят к формированию плотных твердых продуктов, полученных только из порошкообразных белков, или сухих продуктов с неоднородной текстурой, полученных только из белков в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления печеные изделия, описанные в настоящем документе, имеют мультитекстурную текстуру, т.е. сохраняют текстуру с дифференциацией между частицами и печеной матрицей.
КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ СУЩНОСТИ ИЗОБРЕТЕНИЯ
[0003] В соответствии с некоторыми вариантами осуществления изобретения мягкое печеное изделие может иметь высокое содержание белка. В некоторых вариантах осуществления мягкое печеное изделие может включать в себя белковый компонент, который может содержаться в количестве по меньшей мере 15 г на 100 г мягкого печеного изделия и может включать в себя порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент включает в себя порошкообразный источник белка в количестве от 35 мас. % до 85 мас. % белкового компонента. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент включает в себя источник белка в форме твердых частиц в количестве от 15 мас. % до 65 мас. % белкового компонента. В некоторых вариантах осуществления мягкие печеные изделия, описанные в настоящем документе, могут включать в себя часть на основе теста, которая может включать в себя зерновую муку.
3
3
3
[0004] В другом варианте осуществления настоящее изобретение может включать в себя мягкое печеное изделие, которое может включать в себя зерновую муку в количестве по меньшей мере 4 мас. % мягкого печеного изделия. В одном варианте осуществления мягкое печеное изделие может быть получено из теста. В одном варианте осуществления тесто может включать в себя белковую смесь, которая может включать в себя порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления мягкое печеное изделие может иметь плотность до 0,92 г/см. В некоторых вариантах осуществления мягкое печеное изделие может иметь плотность до 0,82 г/см. В некоторых вариантах осуществления мягкое печеное изделие может иметь плотность до 0,75 г/см.
[0005] В одном варианте осуществления обеспечивают мультитекстурное мягкое печеное изделие, которое может включать в себя белковый компонент, который присутствует в количестве по меньшей мере 15 г на 100 г мягкого печеного изделия и включает в себя порошкообразный источник белка в количестве от 35 мас. % до 85 мас. % белкового компонента и источник белка в форме твердых частиц в количестве от 15 мас. % до 65 мас. % белкового компонента.
3
[0006] В одном варианте осуществления обеспечивают мультитекстурное мягкое печеное изделие, которое может включать в себя зерновую муку в количестве по меньшей мере 4 мас. % мягкого печеного изделия и белковый компонент, включающий в себя порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц, причем мягкое печеное изделие имеет плотность до 0,92 г/см.
3
[0007] В одном варианте осуществления обеспечивают мультитекстурное мягкое печеное изделие, которое может включать в себя белковый компонент, который присутствует в количестве от приблизительно 20 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия и включает в себя порошкообразный источник белка в количестве от 35 мас. % до 85 мас. % белкового компонента и источник белка в форме твердых частиц в количестве от 15 мас. % до 65 мас. % белкового компонента, причем мягкое печеное изделие имеет плотность до 0,82 г/см.
3
[0008] В одном варианте осуществления обеспечивают мультитекстурное мягкое печеное изделие, которое может включать в себя белковый компонент, который присутствует в количестве от приблизительно 20 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия и включает в себя порошкообразный источник белка в количестве от 35 мас. % до 85 мас. % белкового компонента и источник белка в форме твердых частиц в количестве от 15 мас. % до 65 мас. % белкового компонента, причем мягкое печеное изделие имеет плотность до 0,92 г/см.
[0009] В другом варианте осуществления изобретение может включать в себя способ изготовления мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления способ может включать стадию приготовления теста, которое может включать в себя зерновую муку и белковый компонент. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент включает в себя порошкообразный источник белка в количестве от 35 мас. % до 85 мас. % белкового компонента или от приблизительно 40 мас. % до приблизительно 60 мас. % белкового компонента. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент включает в себя источник белка в форме твердых частиц в количестве от 15 мас. % до 65 мас. % белкового компонента или от приблизительно 40 мас. % до приблизительно 60 мас. % белкового компонента. В некоторых вариантах осуществления способ может включать стадию выпекания теста для обеспечения мягкого печеного изделия.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
[0010] Наблюдается рост интереса потребителей к закускам с повышенным содержанием белка. Считается, что закуски с повышенным содержанием белка имеют более высокую или более сбалансированную пищевую ценность, что обусловлено улучшенным соотношением между углеводами, жирами и белками. Такие закуски также рассматривают как возможность обеспечения потребителя суточной нормой белков в глобальном контексте схем питания, что приводит к потреблению основной части белков во время ужина.
[0011] Однако включение значительных количеств белка в закуски может создать ряд проблем. Белки могут сильно влиять на реологические свойства теста, заметно уменьшая или увеличивая вязкость теста в зависимости от их функциональных свойств, например их растворимости, вязкости, влагоудерживающей способности и эмульгирующих свойств. Белки также взаимодействуют с углеводами, особенно полисахаридами, что может приводить к эффектам агрегирования или разделения фаз, влияние которых на реологические свойства теста плохо поддается прогнозированию. Добавление большого количества белков в тесто может приводить к получению теста с измененными свойствами, например теста, текстура и свойства которого сильно зависят от времени, что сильно затрудняет контроль над промышленной переработкой больших объемов теста. В случае печеных изделий эта ситуация может ухудшаться вследствие чувствительности белков к нагреву. Во время выпекания белки «денатурируют», и изменяют свою структуру, и взаимодействуют друг с другом, формируя крупные агрегаты или даже настоящую гелевую сеть, в результате чего текучепластичное тесто может превращаться в твердую массу. Многие белки, такие как белки, содержащиеся в молочных продуктах, яйцах, пшенице, сое, горохе, обладают способностью к гелеобразованию. Такую способность к гелеобразованию применяют в пищевой промышленности и преимущественно в сферах, связанных с высокой степенью гидратации, например в мясной промышленности. Это обеспечивает возможность связывания воды и получения колбас с заменителями мяса или не содержащих/с пониженным содержанием мяса, обладающих такими же упругостью и сочностью, как и обычные мясные продукты. При этом в области закусок такая способность является весьма вредной, поскольку закуски должны иметь низкое содержание остаточной влаги, чтобы оставаться стабильными в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.
[0012] Во время выпекания белки также взаимодействуют с сахарами по механизму Майяра с получением ароматических соединений и изменением цвета. Потребители обычно имеют точные представления в отношении цвета печеных закусок. По сравнению с закусками, имеющими цвет от бледного до золотистого, включение повышенных количеств белков может придавать продукту чрезмерно коричневый оттенок и создавать впечатление пригорания, что отталкивает потребителей. Гелеобразование белков также делает текстуру закуски более твердой и изменяет вкусовые ощущения от закуски, затрудняя откусывание от нее, делая ее более вязкой во рту и обеспечивая ее более долгое пережевывание и измельчение.
[0013] Одно из решений заключается в предотвращении выпекания или какого-либо существенного нагревания белков. Например, злаковые батончики холодного прессования получают путем смешивания сухих ингредиентов с горячим связующим веществом для получения теста, которое можно выливать на поверхность, затем охлаждать до затвердевания связующего вещества с последующим разрезанием и расфасовкой готовых злаковых батончиков холодного прессования. В этом процессе белки смешивают с горячим связующим веществом в течение лишь ограниченного времени до охлаждения. Такая термообработка может оказаться недостаточной, чтобы вызывать такую же степень денатурации, агрегирования и гелеобразования, что и на стадии выпекания в промышленных печах при температуре, намного превышающей 100°С.
[0014] В некоторых случаях, например при высоких дозировках молочных белков, даже закуски до выпекания, могут затвердевать с течением времени при хранении, что приводит к снижению их принятия потребителями. В таком случае техническое решение заключается во включении белков в форме частиц для ограничения их реакционной способности и уменьшения их взаимодействия с другими компонентами закуски. Можно применять различные типы частиц. Экструдированные частицы, предпочтительно частицы, полученные методом варочной экструзии с высоким усилием сдвига, обладают низкой плотностью, хрустящей текстурой и видимыми размерами обычно от приблизительно 1 до приблизительно 4 мм. Содержание белка в экструдированных частицах может достигать 90 мас. % в пересчете на сухое вещество, что позволяет осуществлять фортификацию продуктов белками. Это техническое решение можно применять как к изделиям до выпекания, так и к печеным изделиям. Для этой цели также можно использовать другие частицы, такие как хлопья из бобовых культур, такие как соевые хлопья, или бобовые хлопья, или хлопья зерновых культур, такие как овсяные хлопья и ячменные хлопья. Во всех случаях преимущества использования богатых белком частиц заключаются в их почти «инертности» во время обработки, включая выпечку, и отсутствии взаимодействия с другими ингредиентами композиции для закуски, обеспечивая эффективный способ получения обогащенных белком закусок без воздействия на текстуру готового изделия.
[0015] В некоторых вариантах осуществления использование белка в форме твердых частиц имеет практические ограничения. Включение большого количества твердых частиц (например, где это необходимо для достижения целевого уровня белка) может приводить к получению изделия, обладающего недостаточными когезивными свойствами и хрупкостью. Такой продукт можно также воспринимать как слишком сухой, слишком хрустящий с точки зрения вкусовых ощущений, или для его пережевывания может потребоваться слишком много времени, что является нежелательным для некоторых потребителей. Не желая быть связанными какой-либо конкретной теорией, отметим, что это обусловлено низкой плотностью твердых частиц, которые занимают большой объем на единицу массы, например, в случае превышения определенного уровня включения непрерывная фаза на основе теста не может образовывать вокруг них достаточно непрерывную массу. Это может приводить к разлому изделий на части или разрыву во время транспортировки, что негативно воспринимается потребителями, особенно в случае длинных упакованных для длительного хранения закусок, для которых удобства и простота применения являются ключевыми атрибутами.
[0016] В результате сильного влияния белков печеные изделия с высоким содержанием белка имеют гораздо более высокую плотность и во время еды воспринимаются как твердые и вязкие с точки зрения вкусовых ощущений. Следовательно, существует потребность в печеных изделиях с высоким содержанием белка, имеющих более низкую плотность, например сопоставимую с плотностью такого же продукта питания, но не обогащенного белками. Кроме того, существует потребность в мультитекстурном изделии, содержащем видимые хрустящие частицы, заключенные в мягкую и плавкую матрицу.
[0017] Способы и композиции некоторых вариантов осуществления изобретения относятся к печеным зерновым изделиям с высоким содержанием белков.
[0018] Содержание белка и текстуру печеного изделия (например, печеного зернового изделия) можно контролировать, например путем приготовления печеного изделия, как описано в настоящем документе.
[0019] Мягкое печеное изделие
[0020] Мягкие печеные изделия, описанные в настоящем документе, могут включать в себя зерновые ингредиенты или ингредиенты на основе зерновых. Мягкие печеные изделия в некоторых вариантах осуществления изобретения могут быть получены со включением желаемых уровней белка путем введения белкового компонента в форме, например, белковой смеси. В некоторых вариантах осуществления мягкое печеное изделие, описанное в настоящем документе, может включать в себя белковый компонент (например, белковую смесь), зерновой или мучной компонент, сахара, включения, дополнительные компоненты и жир.
[0021] Печеные изделия в соответствии с вариантами осуществления изобретения могут принимать любую приемлемую форму, включая, без ограничений, мягкое печенье, декоративное печенье, сухое печенье, печенье с прослойкой, глазированное печенье, пироги, хлеб, булочки, пирожные, батончики или другие хлебобулочные изделия, такие как хлебобулочные изделия, имеющие развитую матрицу воздушных пузырей. В некоторых вариантах осуществления печеные изделия, описанные в настоящем документе, не включают в себя изделия, приготовленные холодным способом, такие как, например, агломерированные или злаковые батончики.
[0022] В некоторых вариантах осуществления печеные изделия, описанные в настоящем документе, могут включать в себя пищевой продукт на основе теста, который может быть приготовлен путем нагревания теста в печи (например, выпеканием в печи). В некоторых вариантах осуществления печеные изделия, описанные в настоящем документе, не готовят путем быстрой сушки.
[0023] В некоторых вариантах осуществления термин «мультитекстурный» применительно к печеным изделиям (например, мягким печеным изделиям) может относиться к тем печеным изделиям, которые имеют более одной текстуры. В некоторых не имеющих ограничительного характера примерах мультитекстурные аспекты обусловлены включением порошкообразного источника белка в комбинации с источником белка в форме твердых частиц, где порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают отдельные и различные текстуры печеных изделий. В печеных изделиях, описанных в настоящем документе, также могут быть обеспечены дополнительные текстуры с помощью одного или более включений и/или дополнительных компонентов, которые описаны в настоящем документе.
[0024] В некоторых вариантах осуществления мягкие печеные изделия могут включать в себя варианты осуществления, приведенные в примерах, описанных в настоящем документе.
[0025] В некоторых вариантах осуществления мягкие печеные изделия, описанные в настоящем документе, могут включать в себя те печеные изделия, которые имеют активность воды (Aw) от приблизительно 0,5 до приблизительно 0,7 и содержание влаги от приблизительно 5 мас. % до приблизительно 16 мас. % печеного продукта.
[0026] Белковый компонент
[0027] Некоторые варианты осуществления настоящего изобретения включают в себя белковый компонент.
[0028] В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 10 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 11 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 12 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 13 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 14 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 15 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 16 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 17 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 16 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 18 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 19 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 20 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 25 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя до 30 г белка на 100 г мягкого печеного изделия.
[0029] В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 15 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 16 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 17 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 18 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 19 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 20 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 21 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 22 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 23 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 24 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 25 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 20 г до приблизительно 27 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 20 г до приблизительно 25 г на 100 г мягкого печеного изделия.
[0030] В некоторых вариантах осуществления мягкие печеные изделия, описанные в настоящем документе, можно понимать как изделия с некоторым общим содержанием белка, которое включает в себя все источники белка. В некоторых вариантах осуществления общее содержание белка в мягком печеном изделии составляет от приблизительно 12 г до приблизительно 35 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления общее содержание белка в мягком печеном изделии составляет от приблизительно 15 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления общее содержание белка в мягком печеном изделии составляет от приблизительно 20 г до приблизительно 25 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления общее содержание белка в мягком печеном изделии составляет по меньшей мере 12 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления общее содержание белка в мягком печеном изделии составляет по меньшей мере 15 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления общее содержание белка в мягком печеном изделии составляет по меньшей мере 20 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления общее содержание белка в мягком печеном изделии составляет по меньшей мере 25 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления общее содержание белка в мягком печеном изделии составляет по меньшей мере 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления общее содержание белка в мягком печеном изделии превышает количество белка, обеспеченного белковым компонентом.
[0031] В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя, без ограничений, белки молочных продуктов, зерновых, масличных и/или бобовых культур. Примеры белков зерновых культур включают в себя белки пшеницы, кукурузы, овса и риса. Примеры белков масличных культур могут включать в себя белки сои, арахиса, канолы и кунжута. Пример белков молочных продуктов может включать в себя сывороточные белки и казенны или казеинаты из коровьего молока. Примеры бобовых белков могут включать в себя белки гороха, чечевицы, бобов, обыкновенных бобов, люпинов и других растений, перечисленных в определении бобовых культур, представленных Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (см., например, www.fao.org/es/faodef/fdef04e.htm). Кроме того, можно применять другие источники белка, включая, например яичные порошки (которые могут включать, например приблизительно 40-50% белков), цельные соевые бобы (которые могут включать, например, приблизительно 40% белков), мука из соевых бобов (которая может включать, например, приблизительно 50-65% белков), мука бобовых культур (которая может включать, например, приблизительно 20-35% белков), цельные овсяные хлопья или дробленую крупу (которые могут включать, например, приблизительно 13% белков), проростки из зерен (которые могут включать, например, приблизительно 15-30% белков) или зерновая мука или дробленое зерно (которое может включать, например, приблизительно 5-20% белков). Растительную муку, полученную, например, помолом зерен или бобовых культур, можно подвергать пневмоклассификации для повышения содержания белка. Пример пневмоклассификации приведен, например, в публикации Wu, et al., «Protein Concentrate from Air Classification of High-Protein Soft Wheat Flours», Journal of Food Science (1979) 44: 453-455, содержание которого включено в настоящий документ путем ссылки.
[0032] В некоторых вариантах осуществления мягкие печеные изделия, описанные в настоящем документе, и в частности белковый компонент, может включать в себя порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может состоять из порошкообразного источника белка и источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может состоять из двух или более порошкообразных источников белка и двух или более источников белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц можно обеспечивать в белковом компоненте в массовой доле от приблизительно 35% до приблизительно 85% порошкообразного источника белка к от приблизительно 15% до приблизительно 65% источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в массовой доле по меньшей мере 35% порошкообразного источника белка к до 65% источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в массовой доле по меньшей мере 40% порошкообразного источника белка к до 60% источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в массовой доле по меньшей мере 45% порошкообразного источника белка к до 55% источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в массовой доле по меньшей мере 50% порошкообразного источника белка к до 50% источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в массовой доле по меньшей мере 55% порошкообразного источника белка к до 45% источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в массовой доле по меньшей мере 60% порошкообразного источника белка к до 40% источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в массовой доле по меньшей мере 65% порошкообразного источника белка к до 35% источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в массовой доле по меньшей мере 70% порошкообразного источника белка к до 30% источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в массовой доле по меньшей мере 75% порошкообразного источника белка к до 25% источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в массовой доле по меньшей мере 80% порошкообразного источника белка к до 20% источника белка в форме твердых частиц.
[0033] В некоторых вариантах осуществления белковый компонент печеных изделий, описанных в настоящем документе, может включать в себя порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц в массовой доле приблизительно 35%:65% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 36%:64% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 37%:63% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 38%:62% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 39%:61% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 40%:60% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 41%:59% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 42%:58% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 43%:57% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 44%:56% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 45%:55% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 46%:54% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 47%:53% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц или приблизительно 48%:52% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 49%:51% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 50%:50% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 51%:49% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 52%:48% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 53%:47% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 54%:46% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 55%:45% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 56%:44% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 57%:43% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 58%:42% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 59%:41% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 60%:40% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 61%:39% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 62%:38% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 63%:37% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 64%:36% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 65%:35% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 66%:34% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 67%:33% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 68%:32% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 69%:31% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 70%:30% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 71%:29% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 72%:28% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 73%:27% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 74%:26% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 75%:25% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 76%:24% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 77%:23% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 78%:22% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 79%:21% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 80%:20% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 81%:19% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 82%:18% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 83%:17% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 84%:16% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 85%:15% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц.
[0034] В некоторых вариантах осуществления белковый компонент печеных изделий, описанных в настоящем документе, может включать в себя порошкообразный источник белка в количестве по меньшей мере 35 мас. %; или по меньшей мере 36 мас. %; или по меньшей мере 37 мас. %; или по меньшей мере 38 мас. %; или по меньшей мере 39 мас. %; или по меньшей мере 40 мас. %; или по меньшей мере 41 мас. %; или по меньшей мере 42 мас. %; или по меньшей мере 43 мас. %; или по меньшей мере 44 мас. %; или по меньшей мере 45 мас. %; или по меньшей мере 46 мас. %; или по меньшей мере 47 мас. %; или по меньшей мере 48 мас. %; или по меньшей мере 49 мас. %; или по меньшей мере 50 мас. %; или по меньшей мере 51 мас. %; или по меньшей мере 52 мас. %; или по меньшей мере 53 мас. %; или по меньшей мере 54 мас. %; или по меньшей мере 55 мас. %; или по меньшей мере 56 мас. %; или по меньшей мере 57 мас. %; или по меньшей мере 58 мас. %; или по меньшей мере 59 мас. %; или по меньшей мере 60 мас. %; или по меньшей мере 61 мас. %; или по меньшей мере 62 мас. %; или по меньшей мере 63 мас. %; или по меньшей мере 64 мас. %; или по меньшей мере 65 мас. %; или по меньшей мере 66 мас. %; или по меньшей мере 67 мас. %; или по меньшей мере 68 мас. %; или по меньшей мере 69 мас. %; или по меньшей мере 70 мас. %; или по меньшей мере 71 мас. %; или по меньшей мере 72 мас. %; или по меньшей мере 73 мас. %; или по меньшей мере 74 мас. %; или по меньшей мере 75 мас. %; или по меньшей мере 76 мас. %; или по меньшей мере 77 мас. %; или по меньшей мере 78 мас. %; или по меньшей мере 79 мас. %; или по меньшей мере 80 мас. %; или по меньшей мере 81 мас. %; или по меньшей мере 82 мас. %; или по меньшей мере 83 мас. %; или по меньшей мере 84 мас. %; или по меньшей мере 85 мас. %.
[0035] В некоторых вариантах осуществления белковый компонент печеных изделий, описанных в настоящем документе, может включать в себя источник белка в форме твердых частиц в количестве по меньшей мере 15 мас. %; или по меньшей мере 16 мас. %; или по меньшей мере 17 мас. %; или по меньшей мере 18 мас. %; или по меньшей мере 19 мас. %; или по меньшей мере 20 мас. %; или по меньшей мере 21 мас. %; или по меньшей мере 22 мас. %; или по меньшей мере 23 мас. %; или по меньшей мере 24 мас. %; или по меньшей мере 25 мас. %; или по меньшей мере 26 мас. %; или по меньшей мере 27 мас. %; или по меньшей мере 28 мас. %; или по меньшей мере 29 мас. %; или по меньшей мере 30 мас. %; или по меньшей мере 31 мас. %; или по меньшей мере 32 мас. %; или по меньшей мере 33 мас. %; или по меньшей мере 34 мас. %; или по меньшей мере 35 мас. %; или по меньшей мере 36 мас. %; или по меньшей мере 37 мас. %; или по меньшей мере 38 мас. %; или по меньшей мере 39 мас. %; или по меньшей мере 40 мас. %; или по меньшей мере 41 мас. %; или по меньшей мере 42 мас. %; или по меньшей мере 43 мас. %; или по меньшей мере 44 мас. %; или по меньшей мере 45 мас. %; или по меньшей мере 46 мас. %; или по меньшей мере 47 мас. %; или по меньшей мере 48 мас. %; или по меньшей мере 49 мас. %; или по меньшей мере 50 мас. %; или по меньшей мере 51 мас. %; или по меньшей мере 52 мас. %; или по меньшей мере 53 мас. %; или по меньшей мере 54 мас. %; или по меньшей мере 55 мас. %; или по меньшей мере 56 мас. %; или по меньшей мере 57 мас. %; или по меньшей мере 58 мас. %; или по меньшей мере 59 мас. %; или по меньшей мере 60 мас. %; или по меньшей мере 61 мас. %; или по меньшей мере 62 мас. %; или по меньшей мере 63 мас. %; или по меньшей мере 64 мас. %; или по меньшей мере 65 мас. %. [0036] В некоторых вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц может включать в себя источник белка, подвергнутый формированию твердых частиц. В некоторых источниках белка в форме твердых частиц по меньшей мере один размер каждой твердой частицы белка или крупинки источника белка в форме твердых частиц больше или равен 1 мм. В некоторых вариантах осуществления каждая твердая частица белка или крупинка источника белка в форме твердых частиц может иметь содержание белка по меньшей мере 50 мас. % или по меньшей мере приблизительно 50 мас. % твердой частицы белка. В некоторых вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц может находиться в форме экструдированных криспов, шариков, гранул, хлопьев, кусочков, частиц или их комбинации.
[0037] В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка может включать в себя источник белка, как описано в настоящем документе, который может быть измельчен, разделен на части, пропущен через сито и/или размолот иным способом для обеспечения мелкодисперсного или крупнодисперсного порошка.
[0038] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может включать в себя по меньшей мере 4 г белка; или по меньшей мере 4,5 г белка; или по меньшей мере 5 г белка; или по меньшей мере 5,5 г белка; или по меньшей мере 6 г белка; или по меньшей мере 6,5 г белка; или по меньшей мере 7 г белка; или по меньшей мере 7,5 г белка; или по меньшей мере 8 г белка; или по меньшей мере 8,5 г белка; или по меньшей мере 8,5 г белка; или по меньшей мере 9 г белка; или по меньшей мере 9,5 г белка; или по меньшей мере Юг белка; или по меньшей мере 10,5 г белка; или по меньшей мере 11 г белка; или по меньшей мере 11,5 г белка; или по меньшей мере 12 г белка; или по меньшей мере 12,5 г белка; или по меньшей мере 13 г белка; или по меньшей мере 13,5 г белка; или по меньшей мере 14 г белка; или по меньшей мере 14,5 г белка; или по меньшей мере 15 г белка; или по меньшей мере 15,5 г белка; или по меньшей мере 16 г белка; или по меньшей мере 16,5 г белка; или по меньшей мере 17 г белка; или по меньшей мере 17,5 г белка; или по меньшей мере 18 г белка; или по меньшей мере 18,5 г белка; или по меньшей мере 19 г белка; или по меньшей мере 19,5 г белка; или по меньшей мере 20 г белка; или по меньшей мере 20,5 г белка; или по меньшей мере 21 г белка; или по меньшей мере 21,5 г белка; или по меньшей мере 22 г белка; или по меньшей мере 22,5 г белка; или по меньшей мере 23 г белка; или по меньшей мере 23,5 г белка; или по меньшей мере 24 г белка; или по меньшей мере 24,5 г белка; или по меньшей мере 25 г белка; или по меньшей мере 25,5 г белка; или по меньшей мере 26 г белка; или по меньшей мере 27 г белка; или по меньшей мере 28 г белка; или по меньшей мере 29 г белка; или по меньшей мере 30 г белка.
[0039] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может включать в себя до 4 г белка; или до 4,5 г белка; или до 5 г белка; или до 5,5 г белка; или до 6 г белка; или до 6,5 г белка; или до 7 г белка; или до 7,5 г белка; или до 8 г белка; или до 8,5 г белка; или до 8,5 г белка; или до 9 г белка; или до 9,5 г белка; или до 10 г белка; или до 10,5 г белка; или до 11 г белка; или до 11,5 г белка; или до 12 г белка; или до 12,5 г белка; или до 13 г белка; или до 13,5 г белка; или до 14 г белка; или до 14,5 г белка; или до 15 г белка; или до 15,5 г белка; или до 16 г белка; или до 16,5 г белка; или до 17 г белка; или до 17,5 г белка; или до 18 г белка; или до 18,5 г белка; или до 19 г белка; или до 19,5 г белка; или до 20 г белка; или до 20,5 г белка; или до 21 г белка; или до 21,5 г белка; или до 22 г белка; или до 22,5 г белка; или до 23 г белка; или до 23,5 г белка; или до 24 г белка; или до 24,5 г белка; или до 25 г белка; или до 25,5 г белка; или до 26 г белка; или до 27 г белка; или до 28 г белка; или до 29 г белка; или до 30 г белка.
[0040] В некоторых вариантах осуществления белки, содержащиеся в белковом компоненте и/или печеном изделии, могут представлять собой полноценные белки в соответствии с аминокислотным коэффициентом, определенным на основе документа FAO/WHO 1985 («Energy and Protein Requirements)), Technical Report Series 724 (1985)), Всемирная организация здравоохранения, Женева, содержание которого полностью включено в настоящий документ путем ссылки. В некоторых вариантах осуществления такие белки, содержащиеся в белковом компоненте и/или печеном изделии, могут в целом иметь аминокислотный коэффициент усвояемости белков (PDCAAS) по меньшей мере 0,8 или по меньшей мере 0,85. В некоторых вариантах осуществления коэффициент PDCAAS можно определять, как описано в опубликованной заявке на патент США №2014/021565, содержание которой полностью включено в настоящий документ путем ссылки.
[0041] В некоторых вариантах осуществления белки, описанные в настоящем документе, могут быть получены из растительных белков, молочных белков, яичных белков или их комбинации.
[0042] В некоторых вариантах осуществления растительные белки могут включать в себя, например, белки пшеницы (концентрат или изолят белка пшеницы), белки сои (белок соевой муки, концентрат или изолят) и белки бобовых культур (мука, концентрат или изолят). В некоторых вариантах осуществления белки бобовых культур могут быть получены, например, из нута, обыкновенной фасоли, обыкновенных бобов, чечевицы, лимской фасоли, люпинов, золотистой фасоли, арахиса и/или многоцветковой фасоли.
[0043] В некоторых вариантах осуществления молочные белки могут включать в себя, например, сывороточные белки.
[0044] В одном варианте осуществления обеспечивают мультитекстурное мягкое печеное изделие, которое может включать в себя белковый компонент, который присутствует в количестве по меньшей мере 15 г на 100 г мягкого печеного изделия и включает в себя порошкообразный источник белка в количестве от 35 мас. % до 85 мас. % белкового компонента и источник белка в форме твердых частиц в количестве от 15 мас. % до 65 мас. % белкового компонента.
3
[0045] В одном варианте осуществления обеспечивают мультитекстурное мягкое печеное изделие, которое может включать в себя зерновую муку в количестве по меньшей мере 4 мас. % мягкого печеного изделия и белковый компонент, включающий в себя порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц, причем мягкое печеное изделие имеет плотность до 0,92 г/см.
3
[0046] В одном варианте осуществления обеспечивают мультитекстурное мягкое печеное изделие, которое может включать в себя белковый компонент, который присутствует в количестве от приблизительно 20 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия и включает в себя порошкообразный источник белка в количестве от 35 мас. % до 85 мас. % белкового компонента и источник белка в форме твердых частиц в количестве от 15 мас. % до 65 мас. % белкового компонента, причем мягкое печеное изделие имеет плотность до 0,82 г/см.
3
[0047] В одном варианте осуществления обеспечивают мультитекстурное мягкое печеное изделие, которое может включать в себя белковый компонент, который присутствует в количестве от приблизительно 20 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия и включает в себя порошкообразный источник белка в количестве от 35 мас. % до 85 мас. % белкового компонента и источник белка в форме твердых частиц в количестве от 15 мас. % до 65 мас. % белкового компонента, причем мягкое печеное изделие имеет плотность до 0,92 г/см.
[0048] В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может содержаться в количестве от приблизительно 20 г до приблизительно 27 г на 100 г мягкого печеного изделия.
[0049] В некоторых вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц содержит по меньшей мере одну частицу белка, содержащую по меньшей мере приблизительно 50 мас. % белка от частицы белка.
[0050] В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка присутствует в количестве от приблизительно 40 мас. % до приблизительно 60 мас. % белкового компонента, а источник белка в форме твердых частиц присутствует в количестве от приблизительно 40 мас. % до приблизительно 60 мас. % белкового компонента.
[0051] В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка содержит по меньшей мере два разных порошкообразных источника белка, а источник белка в форме твердых частиц содержит по меньшей мере два разных источника белка в форме твердых частиц.
[0052] Порошкообразный источник белка
[0053] В одном варианте осуществления порошкообразный источник белка может быть включен для обеспечения печеного изделия, описанного в настоящем документе, как источником белка, так и гладкой текстурой.
[0054] В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка может включать в себя по меньшей мере два источника белков.
[0055] В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка может включать в себя белок, выбранный из группы, состоящей из растительных белков, молочных белков и их комбинации.
[0056] В определенных конкретных вариантах осуществления порошкообразный источник белка может включать в себя растительный белок, такой как, например белок сои, белок пшеницы и их комбинации. В некоторых вариантах осуществления белки сои могут представлять собой соевую муку (содержащую в соответствии с FDA 50-65% белков), соевые концентраты (содержащие 65-90% белков в пересчете на сухое вещество), и/или изоляты (содержащие более 90% белков в пересчете на сухое вещество). В некоторых вариантах осуществления белок пшеницы может представлять собой «незначительно» или «частично» гидролизованную пшеничную клейковину, такую как, например, полученную в результате частичного ферментативного гидролиза, осуществленного на пшеничной клейковине. Такой частичный гидролиз изменяет свойства белка клейковины, делая его частично растворимым. Как правило, приблизительно 50% белка растворимы и становятся частью непрерывной фазы основы теста, что способствует получению продукта, обладающего когезивными свойствами, после выпекания.
[0057] В некоторых конкретных вариантах осуществления порошкообразный источник белка может включать в себя молочный белок, такой как, например сывороточные белки.
[0058] Более того, в определенных конкретных вариантах осуществления порошкообразный источник белка может включать в себя яичный белок.
[0059] В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка может включать в себя растительный белок в количестве от приблизительно 84 мас. % до приблизительно 100 мас. % порошкообразного источника белка.
[0060] Источник белка в форме твердых частиц
[0061] Источник белка в форме твердых частиц включают для обеспечения другого источника белка, а также для обеспечения дополнительной текстуры печеным изделиям, описанным в настоящем документе, для получения мультитекстурных печеных изделий.
[0062] В некоторых вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц может включать в себя по меньшей мере два источника белков. В некоторых вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц может находиться в форме экструдированных криспов, шариков, гранул, кусочков, частиц или их комбинации.
[0063] В некоторых вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц может быть получен с помощью процессов взрывания, разрыва и/или процессов экструзии.
[0064] В некоторых вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц может включать в себя белок, выбранный из группы, состоящей из растительных белков, молочных белков и их комбинации.
[0065] В определенных конкретных вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц может включать в себя растительный белок, такой как, например белки бобовых культур, белки соевых бобов, белки пшеницы или их комбинации.
[0066] В некоторых вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц может включать в себя растительный белок в количестве от приблизительно 50 мас. % до приблизительно 77 мас. % источника белка в форме твердых частиц.
[0067] В определенных конкретных вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц может включать в себя молочный белок, такой как, например молочный белок, сывороточный белок и их комбинации.
[0068] В определенных конкретных вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц может включать в себя яичный белок.
[0069] Углеводы
[0070] Сахар может присутствовать в печеном изделии в форме простых Сахаров (моно- и дисахаридов), сахарных спиртов, олигосахаридов, полисахаридов, включая, без ограничений, крахмальные фракции. В некоторых вариантах осуществления некоторые сахарные ингредиенты выбраны для обеспечения желаемой текстуры, вкуса (сладости) или комбинации текстур.
[0071] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя сахара (например, моно- и дисахариды) в количестве от приблизительно 0,1 мас. % до приблизительно 27 мас. % печеного изделия; от приблизительно 1 мас. % до приблизительно 25 мас. % печеного изделия; от приблизительно 5 мас. % до приблизительно 25 мас. % печеного изделия; от приблизительно 10 мас. % до приблизительно 25 мас. % печеного изделия; от приблизительно 20 мас. % до приблизительно 30 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 1 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 10 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 15 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 20 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 23 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 25 мас. % печеного изделия; или до 1 мас. % печеного изделия; до 5 мас. % печеного изделия; до 10 мас. % печеного изделия; до 15 мас. % печеного изделия; до 20 мас. % печеного изделия; до 23 мас. % печеного изделия; до 25 мас. % печеного изделия; или до 27 мас. % печеного изделия.
[0072] Мука
[0073] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя муку. Подходящая мука может включать в себя рафинированную муку и/или цельнозерновую муку. Под цельнозерновой мукой подразумевается мука, произведенная прямо или косвенно из цельного зерна злаковых культур, содержащего эндосперм, отруби и зародыши. Цельнозерновая мука также может быть восстановлена из отдельных мучных продуктов, изготовленных из эндосперма, отрубей и зародышей соответственно, смешанных в таких же соотношениях, как и в цельнозерновой муке, напрямую изготовленной из зерна, в котором присутствуют отруби и зародыши. Под рафинированной мукой подразумевается мука, полученная только из эндосперма злаков.
[0074] В некоторых вариантах осуществления печеный продукт может включать в себя любую подходящую цельнозерновую и/или рафинированную муку, например пшеничную муку, муку грубого помола, гречневую муку, овсяную муку, кукурузную муку, ржаную муку, ячменную муку, муку из спельты, муку из проса, муку из тэффа, муку из тритикале, муку из амаранта, муку из киноа, муку из мягкой пшеницы, муку из твердой пшеницы, муку из пшеницы дурум и муку из камута.
[0075] В некоторых вариантах осуществления мука может включать в себя углеводы, полученные из источников, включающих в себя, без ограничений, цельные зерна, муку, хлопья, крупу мелкого помола, дробленую крупу из различных злаков или псевдозлаков таких культур, как пшеница, овес, рожь, ячмень, спельта, просо, сорго, камут, тритикале, гречиха, киноа и/или амарант. В некоторых вариантах осуществления углеводы обеспечены цельными зернами. Все хлебные злаки или не злаковые культуры могут быть цельнозерновыми и цельные зерна могут быть использованы в различных формах, например в виде муки, хлопьев, крупно- или мелкодробленой крупы. Комбинации всех зерновых, псевдозерновых и множества их форм могут быть включены в состав.
[0076] В некоторых вариантах осуществления термин «цельные зерна» можно понимать как включение зерна в полном объеме, например ядро пшеничного зерна до какой-либо обработки. Как указано в проекте руководства Администрации США по пищевым продуктам и лекарственным веществам (FDA) от 15 февраля 2006 г. и как используется здесь, термин «цельное зерно» включает в себя злаковые зерна, которые состоят из неповрежденного, молотого, дробленого или превращенного в хлопья зерна, основные компоненты которого - крахмалистый эндосперм, зародыш и отруби - присутствуют в тех же относительных количествах, в которых они присутствуют и в цельном зерне. В проекте FDA уточнено, что такие зерна могут включать в себя, например, ячмень, гречиху, булгур, кукурузу, просо, фрике, рожь, овес, сорго, пшеницу и дикий рис.
[0077] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие может включать в себя зерновую муку, выбранную из группы, состоящей из муки грехем, муки из мягкой пшеницы, муки из твердой пшеницы, гречневой муки, овсяной муки, кукурузной муки, ржаной муки, ячменной муки, муки из спельты, рисовой муки, муки из проса, муки из тэффа, муки из тритикале, муки из амаранта, муки из киноа, муки из пшеницы дурум, муки из камута и их комбинации.
[0078] Мука из мягкой пшеницы может включать в себя муку из мягкой красной и/или мягкой белой пшеницы. Термины «мягкий» и «твердый» следует понимать как относящиеся к твердости используемых для изготовления муки зерен, а не к сортам пшеницы. Зерна может быть твердыми из-за плотности клеток эндосперма. Мягкий эндосперм пшеницы имеет более низкую плотность, что соответствует более слабым связям у крахмала и белка. Следовательно, мягкие зерна пшеницы могут быть измельчены на мелкие частицы с меньшими повреждениями крахмала, нежели твердые зерна пшеницы.
[0079] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя зерновую муку, такую как рафинированную муку и/или цельнозерновую муку, в количестве от приблизительно 4 мас. % до приблизительно 22 мас. %; от приблизительно 4 мас. % до приблизительно 15 мас. %; от 4 мас. % до приблизительно 10 мас. %; от 4 мас. % до приблизительно 9 мас. %; от 4 мас. % до приблизительно 8 мас. %; от 4 мас. % до приблизительно 7 мас. %; от 4,5 мас. % до приблизительно 22 мас. %; от приблизительно 4,5 мас. % до приблизительно 15 мас. %; от 4,5 мае.% до приблизительно 10 мас. %; от 4,5 мас. % до приблизительно 9 мас. %; от 4,5 мас. % до приблизительно 8 мас. %; от 4,5 мас. % до приблизительно 7 мас. %; от 5 мас. % до приблизительно 22 мас. %; от приблизительно 5 мас. % до приблизительно 15 мас. %; от 5 мас. % до приблизительно 10 мас. %; от 5 мас. % до приблизительно 9 мас. %; от 5 мас. % до приблизительно 8 мас. %; от 5 мас. % до приблизительно 7 мас. %; от 7 мас. % до приблизительно 22 мас. %; от приблизительно 8 мас. % до приблизительно 22 мас. %; от приблизительно 8 мас. % до приблизительно 15 мас. %; от приблизительно 9 мас. % до приблизительно 15 мас. % печеного изделия; от приблизительно 10 мас. % до приблизительно 15 мас. % печеного изделия; от приблизительно 10 мас. % до приблизительно 14 мас. % печеного изделия; от приблизительно 11 мас. % до приблизительно 13 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 4 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 4,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 6 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 7 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 8 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 9 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 10 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 11 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 12 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 13 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 14 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 15 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 16 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 17 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 18 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 19 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 20 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 21 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 22 мас. % печеного изделия; до 4 мас. % печеного изделия; до 4,5 мас. % печеного изделия; до 5 мас. % печеного изделия; до 6 мас. % печеного изделия; до 7 мас. % печеного изделия; до 8 мас. % печеного изделия; до 9 мас. % печеного изделия; до 10 мас. % печеного изделия; до 11 мас. % печеного изделия; до 12 мас. % печеного изделия; до 13 мас. % печеного изделия; до 14 мас. % печеного изделия; до 15 мас. % печеного изделия; до 16 мас. % печеного изделия; до 17 мас. % печеного изделия; до 18 мас. % печеного изделия; до 19 мас. % печеного изделия; до 20 мас. % печеного изделия; до 21 мас. % печеного изделия; или до 22 мас. % печеного изделия.
[0080] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя цельнозерновую муку. В отдельных вариантах осуществления цельнозерновая мука содержит по меньшей мере два различных типа цельнозерновой муки. Подходящие типы цельнозерновой муки могут включать в себя, без ограничений, цельнозерновую пшеничную муку, цельнозерновую ячменную муку, цельнозерновую ржаную муку, цельнозерновую муку из спельты, цельнозерновую гречневую муку, цельнозерновую овсяную муку, цельнозерновую рисовую муку, цельнозерновую кукурузную муку, цельнозерновую муку из проса, цельнозерновую муку из камута, цельнозерновую муку из сорго, цельнозерновую муку из тэффа, цельнозерновую муку из тритикале и псевдозерновую муку, такую как амарантовая мука и мука из киноа, и их смеси. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие может включать в себя цельнозерновую муку в количестве от приблизительно 4 мас. % до приблизительно 22 мас. %; от приблизительно 4 мас. % до приблизительно 15 мас. %; от 4 мас. % до приблизительно 10 мас. %; от 4 мас. % до приблизительно 9 мас. %; от 4 мас. % до приблизительно 8 мас. %; от 4 мас. % до приблизительно 7 мас. %; от 4,5 мас. % до приблизительно 22 мас. %; от приблизительно 4,5 мас. % до приблизительно 15 мас. %; от 4,5 мае.% до приблизительно 10 мас. %; от 4,5 мае.% до приблизительно 9 мас. %; от 4,5 мас. % до приблизительно 8 мас. %; от 4,5 мас. % до приблизительно 7 мас. %; от 5 мас. % до приблизительно 22 мас. %; от приблизительно 5 мас. % до приблизительно 15 мас. %; от 5 мас. % до приблизительно 10 мас. %; от 5 мас. % до приблизительно 9 мас. %; от 5 мас. % до приблизительно 8 мас. %; от 5 мас. % до приблизительно 7 мас. %;от 7 мас. % до приблизительно 22 мас. %; от приблизительно 8 мас. % до приблизительно 22 мас. %; от приблизительно 8 мас. % до приблизительно 15 мас. %; от приблизительно 9 мас. % до приблизительно 15 мас. % печеного изделия; от приблизительно 10 мас. % до приблизительно 15 мас. % печеного изделия; от приблизительно 10 мас. % до приблизительно 14 мас. % печеного изделия; от приблизительно 11 мас. % до приблизительно 13 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 4 мас. %; по меньшей мере 4,5 мас. %; по меньшей мере 5 мас. %; по меньшей мере 6 мас. %; по меньшей мере 7 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 8 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 9 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 10 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 11 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 12 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 13 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 14 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 15 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 16 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 17 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 18 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 19 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 20 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 21 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 22 мас. % печеного изделия; до 4 мас. % печеного изделия; до 4,5 мас. % печеного изделия; до 5 мас. % печеного изделия; до 6 мас. % печеного изделия; до 7 мас. % печеного изделия; до 8 мас. % печеного изделия; до 9 мас. % печеного изделия; до 10 мас. % печеного изделия; до 11 мас. % печеного изделия; до 12 мас. % печеного изделия; до 13 мас. % печеного изделия; до 14 мас. % печеного изделия; до 15 мас. % печеного изделия; до 16 мас. % печеного изделия; до 17 мас. % печеного изделия; до 18 мас. % печеного изделия; до 19 мас. % печеного изделия; до 20 мас. % печеного изделия; до 21 мас. % печеного изделия; или до 22 мас. % печеного изделия.
[0081] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя хлопья. Хлопья могут быть получены из любого подходящего зерна, включая пшеницу, рожь, гречиху, овес, ячмень, спельту, тритикале, тэфф, просо, сорго, киноа, амарант, камут, пшеницу дурум, а также их комбинации, или из любых подходящих бобовых культур, таких как хлопья из сои или хлопья из бобовых культур (например, гороха, чечевицы, нута или бобов). Процесс подготовки хлопьев и конкретных условий обработки может зависеть от ботанического происхождения хлопьев. Некоторые хлопья, такие как хлопья ржи, ячменя или пшеницы, могут включать зерна, которые были гидратированы, и/или обработаны паром, и/или прогреты и раскатаны и тем самым превращены в хлопья злаков. Хлопья могут состоять из цельных зерен, таких как цельные овсяные хлопья, хлопья из среднего овса, овсяные хлопья быстрого приготовления, или они могут быть дополнительно измельчены для уменьшения размера. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя хлопья в количестве от приблизительно 0,1 мас. % до приблизительно 15 мас. % печеного изделия; от приблизительно 0,5 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; от приблизительно 1 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; от приблизительно 5 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; от приблизительно 10 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 0,1 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 1 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 10 мас. % печеного изделия.
[0082] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя цельные, крупно- и/или мелкодробленые крупы. Цельные, крупно- или мелкодробленые крупы могут быть образованы из любого пригодного зерна или семян, включая овес, гречиху, киноа, амарант, просо, пшеницу, ячмень, спельту, камут, тритикале, сорго, кукурузу, рожь или их комбинаций. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя цельные, крупной/или мелкодробленые крупы в количестве от приблизительно 0,1 мас. % до приблизительно 15 мас. % печеного изделия; от приблизительно 0,5 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; от приблизительно 1 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; от приблизительно 5 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; от приблизительно 10 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 0,1 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 1 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 10 мас. % печеного изделия.
[0083] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя цельные зерна в количестве по меньшей мере 3 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 3,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 4 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 4,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 5,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 6,0 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 6,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 7,0 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 7,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 8,0 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 8,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 9 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 9,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 10 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 10,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 11 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 11,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 12 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 12,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 13 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 13,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 14 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 14,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 15 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 16 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 17 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 18 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 19 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 20 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 21 мас. % печеного изделия; от приблизительно 3 мас. % до приблизительно 22 мас. % печеного изделия; от приблизительно 4 мас. % до приблизительно 20 мас. % печеного изделия; или от примерно 5 мас. % до примерно 19 мас. % печеного изделия.
[0084] Жиры
[0085] Печеные изделия, описанные в настоящем документе, могут включать в себя жир в желаемых количествах. Жир можно добавлять в печеное изделие из любого подходящего источника, включая, без ограничения, шортенинги и растительные масла
[0086] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие может включать в себя жир в количестве от приблизительно 0,1 мас. % до приблизительно 25 мас. % печеного изделия; от приблизительно 0,1 мас. % до приблизительно 20 мас. % печеного изделия; от приблизительно 1 мас. % до приблизительно 15 мас. % печеного изделия; от приблизительно 1 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; приблизительно 0,1 мас. % печеного изделия; приблизительно 1 мас. % печеного изделия; приблизительно 5 мас. % печеного изделия; приблизительно 10 мас. % печеного изделия; приблизительно 15 мас. % печеного изделия; приблизительно 20 мас. % печеного изделия; приблизительно 25 мас. % печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие может включать в себя жир в количестве от приблизительно 5 мас. % до приблизительно 25 мас. % печеного изделия.
[0087] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие может включать в себя жир в количестве по меньшей мере 0,1 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 1 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 10 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 15 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 20 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 25 мас. % печеного изделия.
[0088] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие может включать в себя жир в количестве до 0,1 мас. % печеного изделия; до 1 мас. % печеного изделия; до 5 мас. % печеного изделия; до 10 мас. % печеного изделия; до 15 мас. % печеного изделия; до 20 мас. % печеного изделия; до 25 мас. % печеного изделия.
[0089] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя масло канолы, высокоолеиновое масло канолы, пальмовое масло, соевое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, высокоолеиновое подсолнечное масло, хлопковое масло, переэтерифицированные масла или их комбинации. Выбор масла может зависеть от желаемых питательных свойств и текстуры печеного изделия.
[0090] Вода
[0091] В некоторых вариантах осуществления в составе печеного изделия желательно использовать минимальное количество воды. В некоторых вариантах осуществления количество воды, включенной в состав, определено количеством, необходимым для обеспечения реологических свойств теста, подходящих для обработки и влажности конечного изделия.
[0092] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие получают из теста. В некоторых вариантах осуществления тесто имеет содержание влаги от приблизительно 1 мас. % до приблизительно 20 мас. % теста.
[0093] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие до выпекания имеет содержание влаги от приблизительно 1 мас. % до приблизительно 20 мас. % печеного изделия до выпекания.
[0094] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие имеет содержание влаги по меньшей мере 5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 6 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 7 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 8 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 9 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 10 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 11 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 12 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 13 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 14 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 15 мас. % печеного изделия; до 5 мас. % печеного изделия; до 6 мас. % печеного изделия; до 7 мас. % печеного изделия; до 8 мас. % печеного изделия; до 9 мас. % печеного изделия; до 10 мас. % печеного изделия; до 11 мас. % печеного изделия; до 12 мас. % печеного изделия; до 13 мас. % печеного изделия; до 14 мас. % печеного изделия; до 15 мас. % печеного изделия; или до 16 мас. % печеного изделия; от приблизительно 5 мас. % до приблизительно 16 мас. % печеного изделия; от приблизительно 6 мас. % до приблизительно 16 мас. % печеного изделия; от приблизительно 7 мас. % до приблизительно 16 мас. % печеного изделия; от приблизительно 8 мас. % до приблизительно 16 мас. % печеного изделия; от приблизительно 8 мас. % до приблизительно 15 мас. % печеного изделия; от приблизительно 8 мас. % до приблизительно 14 мас. % печеного изделия; от приблизительно 9 мас. % до приблизительно 14 мас. % печеного изделия; от приблизительно 9 мас. % до приблизительно 13 мас. % печеного изделия.
[0095] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, имеет активность воды (Aw) по меньшей мере 0,5; по меньшей мере 0,55; по меньшей мере 0,6; по меньшей мере 0,65; по меньшей мере 0,7; от приблизительно 0,5 до приблизительно 0,7; от приблизительно 0,55 до приблизительно 0,65; от приблизительно 0,6 до приблизительно 0,65.
[0096] Включения
[0097] Печеные изделия, описанные в настоящем документе, могут включать в себя приемлемые включения, которые можно обеспечивать к тесту или в тесто, примененное для приготовления печеного изделия. Включения могут обеспечивать улучшенную текстуру, эстетичный внешний вид, а также питательную ценность. В некоторых вариантах осуществления включения могут обеспечивать дополнительный источник белка. В печеных изделиях некоторых вариантов осуществления изобретения под включением понимают компонент печеного изделия, который не является частью основы теста. Такие включения могут быть выполнены с возможностью визуального или текстурного различения в качестве отдельных частиц в печеном изделии. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие может содержать включения, такие как фрукты, зерна, псевдозлаки и/или семена, например овес, гречку, рожь, ячмень, спельту, камут, пшеницу, спельту, гречиху, просо, сорго, камут, тритикале, киноа, чиа, соевые бобы и/или амарант. Эти включения могут поступать в различных формах, например цельные частицы, цельные крупы, крупнодробленые крупы, хлопья; рисовые криспы и/или шоколадные чипсы, нуга, включения из карамели и любые другие приемлемые включения или их комбинации. Подходящие зерновые включения могут представлять собой включения зерен и семян в количествах, описанных выше в разделе «Углеводы». Подходящие фруктовые включения могут включать в себя, без ограничений, чернику, клубнику, малину, орехи или семена (например, дробленый миндаль, арахис), бананы, персики, изюм, клюкву и т.п.
[0098] В некоторых вариантах осуществления составы и способы, описанные в настоящем документе, допускают высокие уровни определенных включений, при этом в печеном изделии обеспечено высокое содержание белка, даже если сами по себе такие включения имеют низкое содержание белка или не содержат белок. Например, фрукты могут иметь низкое содержание белка или не содержать белок.
[0099] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя включения в количестве приблизительно 1 мас. % или более от печеного изделия; приблизительно 5 мас. % или более от печеного изделия; приблизительно 10 мас. % или более от печеного изделия; приблизительно 15 мас. % или более от печеного изделия; от приблизительно 1 мас. % до приблизительно 15 мас. % печеного изделия; от приблизительно 1 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; от приблизительно 5 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; приблизительно 1 мас. % печеного изделия; приблизительно 2 мас. % печеного изделия; приблизительно 3 мас. % печеного изделия; приблизительно 4 мас. % печеного изделия; приблизительно 5 мас. % печеного изделия; приблизительно 6 мас. % печеного изделия; приблизительно 7 мас. % печеного изделия; приблизительно 8 мас. % печеного изделия; приблизительно 9 мас. % печеного изделия; приблизительно 10 мас. % печеного изделия; приблизительно 11 мас. % печеного изделия; приблизительно 12 мас. % печеного изделия; приблизительно 13 мас. % печеного изделия; приблизительно 14 мас. % печеного изделия; или приблизительно 15 мас. % печеного изделия.
[0100] В некоторых вариантах осуществления включения могут влиять на текстуру печеного изделия и влиять на получение мультитекстурного печеного изделия, описанного в настоящем документе. В некоторых вариантах осуществления включения могут быть выбраны для обеспечения текстуры включений, отличающейся от общей текстуры печеного изделия. Например, может быть желательно выбрать включения, которые обеспечивают хрустящую, рассыпчатую или требующую продолжительного жевания текстуру, при этом не слишком твердую или прилипающую к зубам. Такие текстуры могут отличаться от текстуры основы печеного изделия, и, таким образом, создается ощущение двойной текстуры. В некоторых вариантах осуществления предпочтительные включения сохраняют индивидуальную конкретную текстуру и/или двойную текстуру печеного изделия в течение всего срока годности печеного изделия, например срока годности по меньшей мере 1 месяц; по меньшей мере 2 месяца; по меньшей мере 3 месяца; по меньшей мере 6 месяцев; по меньшей мере 9 месяцев; или по меньшей мере 1 год.
[0101] Дополнительные компоненты
[0102] Печеные изделия некоторых вариантов осуществления могут также включать в себя ингредиенты, такие как эмульгаторы, буферные агенты, разрыхлители, вкусовые добавки, консерванты и подсластители. Подходящие разрыхлители могут включать в себя, без ограничений, бикарбонат аммония, бикарбонат натрия, кислый пирофосфат натрия или их смеси. В одном варианте осуществления печеное изделие включает в себя комбинацию бикарбоната аммония, бикарбоната натрия и кислого пирофосфата натрия. В другом варианте осуществления печеное изделие включает в себя комбинацию бикарбоната натрия и кислого пирофосфата натрия.
[0103] Дополнительные ингредиенты или дополнительные компоненты могут включать в себя витамины или минералы, такие как витамин B1, В2, В3, В6, В12, железо, магний, кальций или их смеси. Печеные изделия могут также включать в себя соль, ароматизаторы, такие как ваниль, какао-порошок, молоко и молочные производные.
[0104] Дополнительные компоненты могут также включать в себя необязательные топпинги, такие как, например шоколадный топпинг, который наносят на поверхность печеного изделия, описанного в настоящем документе.
[0105] Плотность
3
3
[0106] Плотность представляет собой измерение массы, отнесенной к единице объема готового изделия, и выражается в г/см. Плотность печеных изделий обычно измеряют профилографом Volscan Profiler от компании Stable Micro Systems. Данное оборудование представляет собой настольный лазерный сканер, который бесконтактным способом измеряет объем конкретных готовых изделий. ААСС (Американская ассоциация специалистов по химии зерновых культур) одобрила применение профилографа Volscan Profiler в качестве стандартного метода AACCI, получившего per. номер 10.16.01, содержание которого полностью включено в настоящий документ путем ссылки. Объем продуктов измеряли с помощью профилографа Volscan Profiler, а массу измеряли при помощи отдельных весов с точностью 0,1 г. Затем рассчитывали плотность как отношение массы (в г) к объему (в см).
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
[0107] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность до 0,95 г/см. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность до 0,92 г/см. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность до 0,9 г/см. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие может иметь плотность до 0,84 г/см. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность до 0,82 г/см. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность до 0,8 г/см. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность до 0,75 г/см. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность от приблизительно 0,6 г/см до приблизительно 0,95 г/см. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность от приблизительно 0,6 г/см до приблизительно 0,9 г/см. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность от приблизительно 0,6 г/см до приблизительно 0,85 г/см. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность от приблизительно 0,6 г/см до приблизительно 0,82 г/см. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность от приблизительно 0,6 г/см до приблизительно 0,8 г/см. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность от приблизительно 0,6 г/см до приблизительно 0,75 г/см. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность от приблизительно 0,6 г/см до приблизительно 0,7 г/см. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность от приблизительно 0,7 г/см до приблизительно 0,95 г/см. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность от приблизительно 0,7 г/см до приблизительно 0,9 г/см. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность от приблизительно 0,7 г/см до приблизительно 0,8 г/см.
[0108] Наполнитель
[0109] Печеные изделия, описанные в настоящем документе, могут также включать в себя наполнитель, например, для создания печеного изделия со слоем наполнителя или закуски-сэндвича. Допускают включение любого подходящего наполнителя, такого как сладкий и/или пикантный наполнитель. В некоторых вариантах осуществления подходящие начинки могут быть выполнены на основе жира или сахара. В некоторых вариантах осуществления подходящий наполнитель имеет состав, позволяющий обеспечивать зерновую закуску-сэндвич желаемыми питательными свойствами, текстуру и/или вкус и аромат. Наполнитель можно добавлять в печеное изделие любым подходящим способом, а в некоторых вариантах осуществления наполнитель добавляют после выпекания для обеспечения готового печеного изделия.
[0110] В некоторых вариантах осуществления печеная закуска с наполнителем включает в себя от приблизительно 10 мас. % до приблизительно 30 мас. % наполнителя; от приблизительно 10 мас. % до приблизительно 25 мас. % наполнителя; от приблизительно 15 мас. % до приблизительно 25 мас. % наполнителя; по меньшей мере 10 мас. % наполнителя; по меньшей мере 15 мас. % наполнителя; по меньшей мере 20 мас. % наполнителя; по меньшей мере 25 мас. % наполнителя; или по меньшей мере 30 мас. % наполнителя.
[0111] Приготовление
[0112] В некоторых вариантах осуществления печеные изделия, описанные в настоящем документе, могут быть получены в соответствии с любым подходящим способом, таким как способы, применяемые при традиционном приготовлении мягкого печенья для обеспечения теста, при сохранении желаемого уровня содержания белка в готовом изделии.
[0113] Печеные изделия некоторых вариантов осуществления, описанных в настоящем документе, могут быть получены в соответствии с условиями, подходящими для достижения желаемых уровней белка (например, высокого содержания белка) в готовом печеном изделии.
[0114] В некоторых вариантах осуществления тесто можно экструдировать и/или разрезать струной для обеспечения тестовой заготовки выбранного размера и формы. В некоторых вариантах осуществления тесту непосредственно придают форму жгута или бруса, его помещают на плоскую ленту для выпекания и затем до или после выпекания разрезают на отдельные элементы. В некоторых вариантах осуществления реологические свойства теста могут быть заданы так, что тесто оказывается способным легко протекать через струну для резки. В некоторых вариантах осуществления ингредиенты теста можно добавлять во время замешивания так, что можно контролировать пластичность тестовой заготовки во время выпекания. В альтернативном варианте осуществления тесту можно также придавать желаемую форму с помощью технологии раскатывания, предусматривающей гидратацию теста, или тесто можно изменять путем подстраивания времени выдержки теста.
[0115] В некоторых вариантах осуществления в процессе приготовления печеных изделий, описанных в настоящем документе, в тесто добавляют (например, перед выпеканием) белковый компонент. Белковый компонент может представлять собой или может включать в себя порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка можно добавлять в тесто до источника белка в форме твердых частиц. Например, порошкообразный источник белка можно добавлять в тесто перед любым замешиванием, экструдированием, струнной резкой, раскатыванием и/или обработкой теста, тогда как источник белка в форме твердых частиц можно добавлять после любого замешивания, раскатывания и/или обработки теста для предотвращения любого измельчения источника белка в форме твердых частиц. Поэтому в некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц можно добавлять в тесто по отдельности в два или более приемов. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц можно добавлять в тесто по очереди, при этом в промежутке между добавлением порошкообразного источника белка и источника белка в форме твердых частиц можно добавлять в тесто дополнительные материалы.
[0116] Тестовые заготовки также могут быть сформированы при помощи любого другого подходящего способа, включая выпекание в форме, струнную резку, раскатку и резку при помощи резальной машины с возвратно-поступательным движением ножа.
[0117] Заготовки можно передавать на ленточный конвейер и далее в печь для выпекания.
[0118] Затем сформированные тестовые заготовки выпекают до достижения желаемого содержания влаги. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие имеет содержание влаги в количестве, указанном в настоящем документе.
[0119] В некоторых вариантах осуществления тестовые заготовки выпекают.
[0120] В некоторых вариантах осуществления температура в печи во время выпекания может быть в диапазоне от приблизительно 120°С до приблизительно 250°С или от приблизительно 150°С до приблизительно 230°С. Печи различных типов можно приспосабливать к условиям технологического процесса, требуемым для получения печеного изделия, описанного в настоящем документе.
[0121] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может быть покрыто глазурью и/или содержать приправы. В некоторых вариантах осуществления в печеное изделие можно добавлять наполнитель. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие можно охлаждать и затем упаковывать.
[0122] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, или тестовую заготовку, или тесто, используемое для приготовления такого изделия, не подвергают варочной экструзии или экструзии с выпеканием.
[0123] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, или тестовую заготовку, или тесто, используемое для приготовления такого изделия, не сушат.
[0124] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, или тестовую заготовку, или тесто, используемое для приготовления такого изделия, не подвергают сублимационной сушке.
[0125] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, или тестовая заготовка, или тесто, используемое для приготовления такого изделия, не включает в себя красящий агент.
[0126] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, или тестовую заготовку, или тесто, используемое для приготовления такого изделия, не включает в себя консервант.
[0127] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, или тестовая заготовка, или тесто, используемое для приготовления такого изделия, не включает в себя искусственные ароматизаторы.
[0128] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, или тестовая заготовка, или тесто, используемое для приготовления такого изделия, не включает в себя подсластители высокой интенсивности.
[0129] Сенсорные характеристики
[0130] Печеные изделия, описанные в настоящем документе, могут быть составлены и/или приготовлены так, чтобы включать желаемые питательные и сенсорные свойства. Например, печеные изделия, описанные в настоящем документе, могут быть составлены и/или приготовлены так, чтобы включать высокое содержание белка, сохраняя при этом желаемые питательные и сенсорные свойства. Желаемые питательные свойства могут включать конкретные уровни содержания цельных зерен, жира и/или сахара, как описано в настоящем документе. Сенсорные свойства могут включать в себя свойства текстуры. Такая комбинация высокой концентрации белка, желаемых питательных веществ и желаемых сенсорных свойств является неожиданной, поскольку изделия с высоким содержанием белка могут иметь твердую текстуру поверхности (когда белки применяют в порошкообразной форме) или слоистую хрупкую текстуру (когда белки применяют в форме твердых частиц) вместо мягкой текстуры, которой, как оказалось, обладают мягкие печеные изделия, описанные в настоящем документе. Кроме того, плотность печеных изделий, описанных в настоящем документе, оказалась сопоставимой с плотностью продукта питания такой же формы, но не обогащенного белками (см. примеры ниже). Относительно легкая и воздушная текстура по сравнению с другими продуктами в данной отрасли обеспечивает мягкое вкусовое ощущение изделий, описанных в настоящем документе.
[0131] Следующие примеры, в которых все части, процентное содержание и соотношения указаны в мас. %, а все величины температуры указаны в°С, если не указано иное, иллюстрируют некоторые варианты осуществления изобретения.
[0132] Примеры
[0133] Пример состава теста в соответствии с изобретением приведен в таблице 1.
[0134] Пример 1. Пример печеных изделий
[0135] Были протестированы различные примеры печеных изделий для определения относительного содержания в них белка, содержания муки, плотности, содержания сахара, содержания жира и содержания клетчатки. Результат указанного исследования представлен в настоящем документе ниже в таблице 2.
Все проценты даны в мас. % готового изделия; FP = готовое изделие; PS = порошкообразный источник белка; % Р = % белка; PtS = источник белка в форме твердых частиц; РР = общий белок из PS и PtS; Fib = клетчатка; Не измер. = значение, которое не измеряли в данном исследовании.
[0136] Из данных, представленных в таблице 2, следует, что печеные изделия №1-6 получили большую часть общего белка из порошкообразного источника белка и источника белка в форме твердых частиц.
[0137] Пример 2. Печеное изделие с высоким содержанием белка, содержащее шоколад и фрукты
[0138] Мультитекстурное печеное изделие с высоким содержанием белка можно готовить, как показано в таблице 3.
[0139] Процесс смешивания включает в себя следующие стадии:
- все жидкости смешивали при высокой скорости;
- порошки (например, сахара, дробленую крупу/хлопья, яичные порошки, клетчатку, мелкодисперсные порошки) и частично гидролизованную пшеничную клейковину добавляли при высокой скорости;
- муку и выделенный белок сои добавляли при низкой скорости; и
- включения и криспы добавляли при низкой скорости для обеспечения готового теста.
[0140] Тесто, приготовленное способом, описанным в таблице 3, затем выпекали, как описано в настоящем документе, для обеспечения мультитекстурного мягкого печеного изделия. Это изделие содержит 11% муки в пересчете на тесто, содержит два источника порошкообразных белков (частично гидролизованные белки пшеницы и изоляты белков сои), содержит два источника белков в форме твердых частиц (соевые криспы и сывороточные криспы) и имеет плотность 0,82. Доля белков, обеспеченных в форме порошков и твердых частиц, составляет 46% и 54% соответственно.
[0141] Пример 3. Печеное изделие с высоким содержанием белка, содержащее сывороточные криспы и гороховые криспы
[0142] Мультитекстурное печеное изделие с высоким содержанием белка можно готовить, как показано в таблице 4.
[0143] Процесс смешивания включает в себя следующие стадии:
- все жидкости смешивали при высокой скорости;
- порошки (например, сывороточный белок, белок пшеницы, мелкодисперсные порошки) и гречневые крупнодробленые крупы добавляли при высокой скорости;
- муку, сахар, зародыши пшеницы и выделенный белок сои добавляли при низкой скорости; и
- включения и криспы добавляли при низкой скорости для обеспечения готового теста.
[0144] Тесто, приготовленное способом, описанным в таблице 4, затем выпекали, как описано в настоящем документе, для обеспечения мультитекстурного мягкого печеного изделия. Это изделие содержит 9% муки в пересчете на тесто, содержит два источника порошкообразных белков (частично гидролизованные белки пшеницы и изоляты белков сои), содержит два источника белков в форме твердых частиц (гороховые криспы и сывороточные криспы) и имеет плотность 0,74. Доля белков, обеспеченных в форме порошков и твердых частиц, составляет 62% и 38% соответственно.
[0145] Пример 4. Печеное изделие с высоким содержанием белка, содержащее сывороточные криспы и соевые криспы
[0146] Мультитекстурное печеное изделие с высоким содержанием белка можно готовить, как показано в таблице 5.
[0147] Процесс смешивания включает в себя следующие стадии:
- воду и разрыхлитель смешивали при низкой скорости;
- глицерин, инвертный сироп, масло, эмульгатор и ароматизаторы добавляли при низкой скорости;
- порошки (например, сывороточный белок, яйца, порошкообразный эмульгатор, смесь зерен, полидестрозу, сахар и соль) добавляли при высокой скорости;
- муку, зародыши пшеницы и изолят соевого белка добавляли при низкой скорости; и
- включения и криспы добавляли при низкой скорости для обеспечения готового теста.
[0148] Тесто, приготовленное способом, описанным в таблице 5, затем выпекали, как описано в настоящем документе, для обеспечения мультитекстурного мягкого печеного изделия. Это изделие содержит 9% муки в пересчете на тесто, содержит два источника порошкообразных белков (частично гидролизованные белки пшеницы и изоляты белков сои), содержит два источника белков в форме твердых частиц (соевые криспы и сывороточные криспы) и имеет плотность 0,80. Доля белков, обеспеченных в форме порошков и твердых частиц, составляет 58% и 42% соответственно.
[0149] Пример 5. Печеное изделие с высоким содержанием белка.
[0150] Мультитекстурное печеное изделие с высоким содержанием белка можно готовить, как показано в таблице 6, причем изделие содержит один источник порошкообразного белка (пшеница) и один источник белка в форме твердых частиц (горох).
[0151] Процесс смешивания включает в себя следующие стадии:
- все жидкости смешивали при высокой скорости;
- порошки (например, белок пшеницы, мелкодисперсные порошки) и крупнодробленые крупы, хлопья и мелкодробленые крупы добавляли при высокой скорости;
- муку, сахар, зародыши пшеницы добавляли при низкой скорости; и
- включения и гороховые криспы добавляли при низкой скорости для обеспечения готового теста.
3
[0152] Тесто, приготовленное способом, описанным в таблице 6, затем выпекали, как описано в настоящем документе. Однако готовое изделие был очень плотным (1,0 г/см), был твердым по ощущению и уступал по сенсорным свойствам примерам 2-4. В этом примере использовали один порошкообразный источник белка (частично гидролизованный белок пшеницы) в комбинации с одним источником в форме твердых частиц (гороховые криспы). Для удовлетворения высоких требований к белку в тесто включили частично гидролизованный белок пшеницы в количестве 20% в пересчете на тесто. Не желая быть связанными какой-либо конкретной теорией изобретения, отметим, что возможно за счет применения только одного источника порошкообразного белка и источника белка в форме твердых частиц приводить к более заметному отклонению способности к обработке и, в конечном счете, предотвращать получение предпочтительных характеристик изделия в терминах плотности и вкусового ощущения. Смешивание по меньшей мере двух источников белков в формах порошков и в форме твердых частиц, т.е. смешивание в сумме четырех различных источников белков позволяет получать желаемую низкую плотность готового изделия.
[0153] Пример 6. Печеное изделие с высоким содержанием белка.
[0154] Мультитекстурное печеное изделие с высоким содержанием белка можно готовить, как показано в таблице 7, причем изделие содержит один источник порошкообразного белка (соя) и один источник белка в форме твердых частиц (горох).
[0155] Процесс смешивания включает в себя следующие стадии:
- все жидкости смешивали при низкой скорости;
- порошки (например, изолят соевого белка, мелкодисперсные порошки) и крупнодробленые крупы, хлопья и мелкодробленые крупы добавляли при высокой скорости;
- муку, сахар, зародыши пшеницы добавляли при низкой скорости; и
- включения и гороховые криспы добавляли при низкой скорости для обеспечения готового теста.
3
[0156] Тесто, приготовленное способом, описанным в таблице 7, затем выпекали. При этом готовое изделие было очень плотным (1,0 г/см), и его было тяжело откусывать. В этом примере использовали один порошкообразный источник белка (изолят соевого белка) в комбинации с одним источником в форме твердых частиц (гороховые криспы). Для удовлетворения высоких требований к белку в тесто включили частично гидролизованный белок пшеницы в количестве 20% в пересчете на тесто. Не желая быть связанными какой-либо конкретной теорией изобретения, отметим, что возможно за счет применения только одного источника порошкообразного белка и источника белка в форме твердых частиц обеспечивать более заметное отклонение в реологических свойствах теста, устранять которые было достаточно сложно. Смешивание по меньшей мере двух источников белков в формах порошков и в форме твердых частиц, т.е. смешивание в сумме четырех различных источников белков позволяет получить желаемую низкую плотность готового изделия.
[0157] Пример 7. Печеное изделие с высоким содержанием белка, содержащее сывороточные криспы и соевые криспы
[0158] Мультитекстурное печеное изделие с высоким содержанием белка можно готовить, как показано в таблице 8.
[0159] Тесто, приготовленное способом, описанным в таблице 8, можно замешивать и выпекать, как описано в различных вариантах в настоящем документе, для обеспечения мультитекстурного мягкого печеного изделия. Это изделие содержит 4% муки в пересчете на тесто, два источника порошкообразных белков (частично гидролизованные белки пшеницы и изоляты белков сои) и два источника белков в форме твердых частиц (соевые криспы и сывороточные криспы).
[0160] Пример 8. Печеное изделие с высоким содержанием белка, содержащее сывороточные криспы и соевые криспы
[0161] Мультитекстурное печеное изделие с высоким содержанием белка можно готовить, как показано в таблице 9.
[0162] Тесто, приготовленное способом, описанным в таблице 9, можно замешивать и выпекать, как описано в различных вариантах в настоящем документе, для обеспечения мультитекстурного мягкого печеного изделия. Это изделие содержит два источника порошкообразных белков (частично гидролизованные белки пшеницы и изоляты белков сои) и два источника белков в форме твердых частиц (соевые криспы и сывороточные криспы).
[0163] Все патенты, опубликованные заявки на патент и другие публикации, процитированные в настоящем документе, полностью включены в него путем ссылки.
[0164] Специалисту в данной области будет понятно, что в примеры осуществления, показанные и описанные выше, можно вносить изменения без отступления от общей концепции, обладающей признаками изобретения. Следовательно, следует понимать, что настоящее изобретение не ограничено показанными и описанными примерами осуществления, но предполагается, что оно охватывает модификации в рамках сущности и объема изобретения, определяемых формулой изобретения. Например, конкретные элементы примеров осуществления могут являться или не являться частью заявленного изобретения, а элементы описанных вариантов осуществления могут быть скомбинированы.
[0165] Кроме того, используемый в настоящем документе термин «приблизительно» означает, что измерения, размеры, составы, параметры, формы и другие количественные данные и характеристики могут не быть и необязательно должны быть точными, а могут примерно соответствовать и/или быть больше или меньше, произвольно, с учетом допусков, коэффициентов пересчета, округления, погрешности измерения и т.п. и других факторов, известных специалистам в данной области. В целом, измерение, размер, состав, параметр, форма или другие количественные данные или характеристики являются «примерными» или «приблизительными», независимо от того, указывается ли это в прямой форме. Следует отметить, что в вариантах осуществления с существенно отличными размерами, формами и измерениями также можно применять описанные конструкции.
[0166] Следует понимать, что по меньшей мере некоторые из фигур и описаний настоящего изобретения были упрощены для концентрации на элементах, которые важны для ясного понимания настоящего изобретения, тогда как другие элементы, исключенные для ясности и понятные специалистам в данной области, могут также составлять часть настоящего изобретения.