СПОСОБ ДЕКОРИРОВАНИЯ ФИГУРНЫХ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОЙ ОБЪЕМНОЙ КОНФИГУРАЦИИ
DECORATION METHOD OF FANCY CHOCOLATE GOODS WITH COMPLICATED TRIDIMENSIONAL CONFIGURATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к технологии изготовления и декорирования фигурных шоколадных изделий сложной объемной конфигурации. Предлагаемый способ декорирования фигурных шоколадных изделий объемной конфигурации предназначен для формирования внешнего вида шоколадных изделий типа «барельеф» с рельефом, расположенным с одной стороны поверхности изделия, а также фигур сложной объемной конфигурации с получением изображений высокой точности и проявления эффекта светотеней.
Из уровня техники известны различные решения, касающиеся декорирования внешней поверхности шоколадных изделий, к которым, в частности, относятся:
- заявка RU 2006109673, 2007 г. на изобретение «Способ изготовления составного фигурного кондитерского изделия». Особенностью изобретения является обеспечение возможности покрытия шоколадного изделия полностью или частично слоем текучего материала, затвердевающего при температуре окружающей среды методом распыления или глазирования и формирование, таким образом, желаемого рисунка;
- патент Австрии №280027, 1970 г., согласно запатентованному решению изготавливают шоколадные изделия сложной формы, при этом декорирование осуществляется фольгированием;
- патент RU №2280997, 2005 г. на изобретение «Фигурные жиросодержащие кондитерские изделия с вязкой начинкой», касающееся формирования объемного фигурного украшения на внешней поверхности шоколадной конфеты и декорированием его вязкой кондитерской начинкой;
- патент JP 5317020, 1993 г. Запатентовано устройство, позволяющее при производстве шоколадных изделий обеспечить декорирование поверхности посредством краскопульта, подающего краску с текучестью выше, чем состояние основы;
- патент FR 2681510, 1993 г. Изобретение касается декорирования рельефного шоколада «желательным» цветом;
- патент ЕР 1842432, 2007 г., в котором речь идет декорировании внешнего вида изделия из шоколада с использованием красителя на водной основе;
- патент US 6383539, 2002 г. запатентована технология декорирование рельефного шоколада посредством манипуляцией цветом шоколада темный, молочный и белый.
Известные решения обладают ограниченными техническими возможностями, обусловленными невозможностью декорирования шоколадных изделий сложной объемной конфигурации с получением высококачественного объемного изображения, рельефа, объемного рисунка на поверхности шоколадного изделия с проявлением эффекта светотени.
Учитывая сложность выявления существенных признаков при сопоставлении известных технических решений с предложенным решением с точки зрения решаемой задачи и достигаемого технического результата, формула изобретения составлена без разделения на ограничительную и отличительную части.
Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является разработка технологии изготовления и декорирования фигурных шоколадных изделий сложной объемной конфигурации, обеспечивающей получение высокого качества поверхности, точного изображения с проявлением эффекта светотени.
Для достижения технического результата при решении поставленной задачи патентуемый способ декорирования фигурных шоколадных изделий сложной объемной конфигурации заключается в том, что осуществляют подготовку поверхности шоколадного изделия путем удаления с поверхности изделия возникших при его формовании дефектов с последующим шлифованием механическим путем поверхности изделия, затем наносят краситель на всю поверхность изделия или ее область, предназначенную для декорирования цветом, осуществляют сушку поверхности с нанесенным красителем естественным путем при температуре не выше 21°С или путем обдува воздухом при температуре 21-24°С с последующим проведением вторичного шлифования частей поверхности с нанесенным красителем с возможностью формирования светотеней, после этого производят дополнительную сушку и окончательное формирование светотеней путем корректирующего нанесения красителя на необработанные вторичным шлифованием части поверхности с возможностью усиления зрительного восприятия объема изделия и рельефа поверхности за счет сформированных светотеней, затем осуществляют сушку с последующим нанесением защитно-декоративного покрытия и окончательную сушку защитно-декоративного покрытия до получения готового изделия.
Возможны и другие варианты осуществления патентуемой технологии, согласно которым необходимо, чтобы:
- дефекты в виде выпуклостей удалялись бы механическим путем, а в виде раковин и полостей путем заполнения их шоколадной массой;
- шлифование поверхности шоколадного изделия осуществляли бы методом сухого и/или влажного шлифования;
- шлифование поверхности шоколадного изделия осуществляли бы сухим и/или влажным тканевым гигроскопичным материалом и/или флейцевой кистью;
- в качестве тканевого гигроскопичного материала использовалась бы марля;
- для достижения желаемой цветовой гаммы по всему объему изделия в шоколадную массу на стадии ее подготовки были бы введены пищевой краситель и/или шоколадная масса иного цвета;
- нанесение красителя на отшлифованную поверхность отформованного шоколадного изделия осуществляли бы кистью и/или распылением;
- сушку поверхности с нанесенным красителем осуществляли бы в течение 4-10 минут;
- краситель и защитно-декоративное покрытие были выполнены пищевыми;
- в качестве защитно-декоративного покрытия использовали бы пищевой лак или глазирователь.
Указанные признаки являются существенными и взаимосвязанными между собой причинно-следственной связью с образованием совокупности существенных признаков, достаточных для достижения указанного технического результата, в частности признаки, касающиеся обеспечения сплошного шлифования поверхности, равномерного распределения красителя, формирования эффекта светотеней, позволяющих зрительно воспринимать объем и рельеф изделия, а также нанесения корректирующей подкраски и защитно-декоративного покрытия, с одной стороны, существенно влияют на повышение качества и точности изображения декоративного слоя, а с другой стороны, обеспечивают увеличение срока сохранения потребительских свойств и товарного вида на протяжении гарантийного срока годности шоколадного изделия.
Сущность настоящего изобретения заключается в том, что в процессе декорирования фигурных шоколадных изделий сложной объемной конфигурации осуществляют подготовку поверхности шоколадного изделия путем удаления с поверхности изделия возникших при его формовании дефектов с последующим шлифованием механическим путем поверхности изделия. При этом дефекты в виде выпуклостей, рифлений, выступов и других неровностей удаляют механическим путем, а дефекты в виде раковин и полостей, пустот и т.п.устраняют путем заполнения их шоколадной массой с последующим выравниванием поверхности. Шлифование поверхности шоколадного изделия осуществляют методом сухого и/или влажного шлифования в зависимости от этапа выполняемых работ, причем сухое и/или влажное шлифование поверхности шоколадного изделия осуществляют гигроскопичным тканевым материалом, преимущественно влажной или сухой марлей.
После подготовки поверхности производят окраску шоколадного изделия, для чего предпочтительно кистью и/или распылением наносят краситель на всю поверхность изделия или ее область, предназначенную для декорирования цветом, для закрепления пигментного слоя осуществляют сушку поверхности с нанесенным красителем путем обдува воздухом с температурой 21-24°С при выполнении условия сохранения твердости шоколадного изделия, предпочтительно сушку осуществляют в течение 4-10 минут.
После затвердения краски на поверхности шоколадного изделия осуществляют проведение вторичного шлифования частей поверхности шоколадного изделия с нанесенным красителем с возможностью предварительного формирования светотеней на неровностях объемного изделия. После этого производят дополнительную сушку и окончательное формирование светотеней путем корректирующего нанесения красителя на необработанные вторичным шлифованием части поверхности с возможностью усиления зрительного восприятия объема изделия и рельефа поверхности за счет проявления светотеней. Для закрепления обработанных поверхностей согласно патентуемой технологии осуществляют сушку поверхностного слоя изделия с последующим нанесением защитно-декоративного покрытия и окончательной сушки изделия в целом до получения готового продукта.
В описанном процессе целесообразно сухое шлифование поверхности шоколадного изделия осуществлять флейцевой кистью.
С целью получения шоколадного изделия полностью съедобным целесообразно все составляющие его компоненты выполнять из пищевых материалов. В качестве защитно-декоративного покрытия используют пищевой лак или глазирователь.
Реализация патентуемой технологии декорирования шоколадных изделий сложной объемной конфигурации включает проведение следующих операций.
Предварительно одним из известных в настоящее время методов формуют шоколадное изделие сложной конфигурации, например, в соответствии с индивидуальным заказом, в штучном количестве (1-5 штук). Используют при этом шоколадную массу, состоящую, например, из (в мас.%): сахарный песок - 42-45; какао (тертое) - 41-43; какао-масло - 11-13,5; эмульгатор лецитин - 0,3-0,5;
ароматизатор - 0,08-0,15.
В качестве красителя используют, в частности: «синий индиго-кармин «Е132», «желтый тартразин «Е102», «красный курмуазин «Е122».
В качестве пищевого лака, в частности: глазирователь «Е904» (комплексная пищевая добавка «КВИК-лак»).
В результате формования получают полуфабрикат в виде сложного по конфигурации изделия. Поверхность фигурного шоколадного изделия, как правило, не идеальна, т.е. имеет различные дефекты поверхности. В частности, так называемые «выпуклые» дефекты: шоколадные литники (швы, подтеки), технологические неровности, утолщения в местах стыковки шоколадных частей, а так же «вогнутые», как, например, лунки, образованные при литье шоколада.
Перед нанесением на поверхность шоколадного изделия красителя эта поверхность должна быть надлежащим образом подготовлена, чтобы обеспечить высокое качество декорирования.
Такая подготовка может включать, в частности, механическое удаление «выпуклых» дефектов специальными инструментами, пригодными и допустимыми для работы с шоколадом, в качестве которых могут быть использованы, например, металлические скребки или ножи из нержавеющего материала.
Устранение «вогнутых» дефектов происходит путем заполнения этих мест используемой шоколадной массой.
Таким образом, в результате этих операций подготовлена гладкая и ровная поверхность, лишенная дефектов, что также влияет на повышение эстетических свойств готового изделия.
Однако нанесение красителей на гладкую глянцевую поверхность шоколадного изделия будет затруднено по причине того, что краситель не ложиться ровно на такую поверхность, т.е. краска будет стекать, растекаться, даже независимо от способа ее нанесения - распылением, кистью или иным.
Таким образом, необходимо удалить имеющийся поверхностный глянец, т.е. снять верхний гладкий слой, в том числе «жировой слой», чтобы обеспечить возможность нанесения сплошного и равномерного слоя красителя на поверхность шоколадного изделия, что, в свою очередь, влияет на повышение качества декоративного слоя и, как следствие, на повышение товарного вида и высоких потребительских свойств.
Обработка поверхности с целью удаления поверхностного глянца реализуется путем сухого и/или влажного шлифования поверхности, осуществляемого при помощи, таких средств, как например, гигроскопичные тканные, целлюлозные материалы (марля), флейцевые кисти или иными известными средствами, допустимыми к применению в пищевой промышленности.
Осуществление такой операции позволяет обеспечить необходимое, надежное сцепление красителя с поверхностью изделия, выполненного из шоколадной массы, что обеспечивает сплошность слоя наносимого красителя без видимых дефектов, подтверждая качественные характеристики декоративности, товарного вида и обеспечивая высокие потребительские свойства.
Далее на обработанную шлифованием поверхность наносят пищевые красители. Нанесение красителя осуществляют на всю поверхность изделия или ее область, предназначенную для декорирования цветом, и осуществляется с помощью, например, кисти и/или распылением или иным образом.
Сушку поверхности с нанесенным пищевым красителем осуществляют путем обдува воздухом с температурой не выше 24°С в течение времени, достаточного до полного высыхания.
После этого осуществляют вторичное шлифование частей поверхности с нанесенным красителем таким образом, что после его проведения проявляется цветовая фактура поверхности изделия, заранее намеченная шоколатье, т.е. в результате такого шлифования формируются светлые, темные, полусветлые, полутемные зоны на объекте, образуя светотени, позволяющие зрительно воспринимать рельеф и объем изделия. В зависимости от назначения получаемого изделия и требуемого уровня качества изображений осуществляют корректирующее нанесение красителя на необработанные влажным шлифованием части поверхности шоколадного изделия с возможностью усиления зрительного восприятия объема изделия и рельефа поверхности за счет формирования на поверхности изделия светотеней.
Далее, проводят дополнительную сушку поверхности.
Для придания изделию законченного внешнего вида на высушенную поверхность наносят защитно-декоративное покрытие в виде пищевого лака, которое придает изделию гладкую, глянцевую поверхность, т.е. придает изделию более привлекательный вид, и, в то же время, выполняет защитную функцию по отношению к нанесенному красителю и всему изделию в целом, что позволяет обеспечить качественные характеристики в период гарантийного хранения, и как следствие, позволяет повысить срок хранения изделия с сохранением его органолептических свойств.
После нанесения защитно-декоративного покрытия осуществляют сушку до получения готового изделия.
Настоящее изобретение поясняется конкретным примером выполнения шоколадной фигуры «Лиса», который, однако, не является единственно возможным, но наглядно демонстрирует возможность достижения приведенной совокупностью признаков технического результата.
К декорированию взята шоколадная фигура, изготовленная из белого шоколада с составом, например, (в мас.%): сахарный песок - 42-45, какао тертое - 41-43, какао-масло - 11-13,5, эмульгатор лецитин - 0,3-0,5, ароматизатор ванилин - 0,08-0,15.
Определяем, что при декорировании фигура «лисы» будет декорирована цветом.
Приступая к декорированию фигуры удаляют возникшие на этапе ее изготовления дефекты поверхности.
Так, «выпуклые» дефекты (шоколадные литники: швы, подтеки; технологические неровности, утолщения) удаляются механическим образом с помощью скребка из нержавеющего материала.
«Вогнутые» дефекты, как, например, лунки, удаляются путем заполнения этих мест шоколадной массой.
Далее, осуществляют шлифование с помощью флейцевой кисти всей поверхности фигуры.
Для декорирования фигуры «лисы» желтым цветом используем порошкообразный краситель «желтый тартразин «Е102», который растворяется в воде в нужной концентрации для получения требуемого цвета.
Подготовленный желтый краситель заправляется в распылитель (аэрограф) и путем распыления наноситься на всю поверхность «лисы».
После нанесения красителя на поверхность осуществляют ее сушку естественным путем при температуре не более 21°С.
Далее осуществляют этап вторичного шлифования поверхности с нанесенным красителем с использованием влажной марли таким образом, что проявляется фактура поверхности, заранее намеченная шоколатье, т.е. происходит формирование светотеней. Затем осуществляют дополнительную сушку.
После этого проводят корректирующее нанесение красителя того же цвета на необработанные влажным шлифованием части поверхности шоколадного изделия, подтеняя данные места и, тем самым, усиливая эффект светотеней и зрительное восприятие объема изделия и рельефа поверхности. Осуществляют сушку.
На всю фигуру наносят глазирователь «Е904» (комплексная пищевая добавка «КВИК-лак») и осуществляют сушку покрытия до получения готового изделия.
Температура воздуха в зоне декорирования внешней поверхности изделия не более 21°С, при этом сушку осуществляют естественным путем при температуре не выше 21°С или путем обдува воздухом с температурой 21-24°С.
Таким образом, изобретение соответствует условию патентоспособности "промышленная применимость", поскольку осуществимо с использованием известных средств производства.