«С русской кухней сегодня происходит катастрофа»

В марте множество россиян, даже тех, кто слабо соотносят себя с православной верой, стараются сесть на какую-нибудь благочестивую диету. И это совершенно правильный порыв, так как пост — естественное состояние для нашего организма. Об особенности питания наших предков и о том, что осталось на нашем столе от той кухни, «Огонек» поговорил с культурологом, историком еды профессором Анной Павловской.

— Никто не сомневается в существовании итальянской, французской, китайской, японской, мексиканской кухни. А вот при разговоре о русской кухне сомнения часто возникают. Что с ней не так?

— Вопрос о том, что такое русская кухня, действительно чрезвычайно дискуссионный. Многие если и говорят о ней, то в прошедшем времени: дескать, была такая когда-то. Кто-то считает, что она существовала до эпохи Петра Первого. Другие уверены, что ее сломили французские заимствования XIX века. Третьи винят в гибели русской кухни революции и глобализацию прошлого века. Но на самом деле русская кухня и сегодня, конечно, есть, поскольку существует наш народ со своей уникальной традицией питания.

— Вы говорите об основах национальной кухни?

— Безусловно. То, что мы едим,— это не просто набор случайных продуктов. У любого народа своя система питания, сложившаяся под влиянием самых разных факторов — исторических, культурных, географических, религиозных и так далее. В ней есть ядро, которое называют базовой основой и которое образовалось под влиянием не только социальных, но и биологических факторов. Дело в том, что во всех культурах базовое ядро питания обязательно содержит все необходимые для жизни вещества — белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы. Просто разные народы получают один и тот же набор из разных источников. Это правило работает даже в отношении народов Севера, которые традиционно охотились буквально на один-два вида морских животных. Все недостающие витамины и ферменты они получают из продуктов, полученных путем заквашивания мяса, жира, внутренностей, крови и так далее.

Характер базовых продуктов заметно влияет на культуру в целом. Например, если мы возьмем англичан, то там слово meat — мясо в свое время означало пищу вообще. Отсюда странные сочетания, как sweetmeat, буквально «сладкое мясо», для обозначения сладостей. В русском языке понятию «еда» соответствовало слово «хлеб», отсюда «хлебать» в значении есть. А в китайском языке понятие «есть» буквально переводится как «есть рис», завтрак — это ранний рис, обед — полуденный рис и так далее.

— Как выглядит базовая основа русской кухни?

— В большей части она углеводистая. Так что утверждение «хлеб да каша — пища наша» — целиком соответствует действительности, нравится нам это или нет. Хлеб, каши, крупяные похлебки, кисели, пироги, блины, оладьи — они были и праздником, и повседневностью, и перекусом в поле, и ритуальным подношением. Разница между буднями и праздником была в количестве еды и в добавлении мяса, которое всегда было исключительно праздничной едой.

— И когда сформировалось такое специфическое «национальное меню»?

— Давно, стоит начать с так называемой неолитической революции, которая началась примерно 10–11 тысяч лет до нашей эры, когда человек в силу неизвестных до сих пор причин решил сам производить пищу: разводить животных и растить зерно. В ту пору и произошло пищевое разделение: одни народы полюбили зерно, став, условно говоря зерноедами, другие, кочевники и скотоводы, выстроили свою систему питания на мясе и молоке.

— Кого сегодня в мире больше?

— В ходе истории победили зерноеды-землепашцы. В целом сегодня в рационе питания жителей планеты преобладают именно зерновые культуры (51 процент). Зерноеды к базовому элементу стали добавлять жир, витамины, белки и так далее. Эти добавки имеют ярко выраженные локальные и региональные особенности — так и формировалась национальная кухня.

— Можно привести пример?

— Древнейшие цивилизации зерноедов жили на Апеннинском полуострове. Там сложился культ вокруг хорошо росшей здесь пшеницы. На столе появились лепешки, хлеб, зерновые похлебки с самыми разными добавками. Постепенно здесь вырабатывается классическая средиземноморская триада питания: хлеб, оливковое масло — источник необходимого жира и витаминов — и… вино, которое всегда было важным источником витаминов, минералов и ферментов, вырабатываемых в процессе естественного брожения. Очень рано появляется здесь и сыр.

— А как же паста и пицца? Рыба в конце концов?

— Паста появилась на юге Италии значительно позже — где-то в XII–XIV веках. «Нацией макаронников» Италия стала лишь в конце XVIII — начале XIX века, тогда, из-за неурожая и голода, макароны оказались самым дешевым и простым способом насыщения. А базовая основа оставалась неизменной веками. Хотя на самом деле это были все те же продукты — зерно, вино, сыр, овощи и изредка, как небольшая добавка, мясо.

С рыбой ситуация интересная и сложная. Очень мало народов, у которых рыба входит в базовую основу. В европейской культуре рыбоедов как таковых не было. Английские археологи удивляются отсутствию в раскопах рыбных костей: люди, которые жили на острове, окруженном морем, питались исключительно плодами и мясом.

Другой пример из недавней истории — остров Тасмания, на котором первобытные племена дожили в изоляции до XVII века. Они обитали на острове, затерянном в океане, и при этом у них было табу на поедание рыбы. Мы можем только предполагать, почему так произошло. Видимо, они пришли из тех мест, где рыба почему-то оказалась под запретом. А пищевые привычки для человека оказываются чрезвычайно устойчивыми.

Мы можем переехать в другую страну, поменять одежду, выучить язык, но поменять вкусовые привычки, заложенные с детства, гораздо труднее.

— Вернемся к базовой основе русской кухни. Когда сформировалась наша знаменитая пищевая триада — хлеб, картошка, квашеная капуста?

— Если говорить о базе, то надо помнить, что Россия всегда была крестьянской страной, и поэтому речь пойдет именно о крестьянской еде. Хотя, стоит отметить, в целом русская кухня вплоть до петровских преобразований начала XVIII века была довольно единой во всех сословиях, различие состояло только в количестве и разнообразии одних и тех же продуктов. То есть на протяжении почти тысячи лет традиции питания с основой из зерновых культур были преобладающими.

— А какие зерновые любили у нас?

— В XIX веке писали, что у нас есть три царства: юг — пшеница, север (где фактически ничего не вызревало) — ячмень, а центральная и самая обширная часть — это рожь. Именно ржаной хлеб долгое время был излюбленным блюдом: изначально он был отдельной едой, а никак не дополнением к чему-то основному.

Другой важной частью кухни были каши, их готовили из разных зерновых культур. Дробили тот же самый ячмень, рожь, пшеницу. Очень любили гречку, которая очень рано появилась на Руси, став ее визитной карточкой. Гречку, кстати, как и другие крупы, использовали как начинку для пирогов.

Добавьте сюда квас, который, по сути, тоже жидкий забродивший хлеб. Он был чрезвычайно важной частью питания, являясь источником витаминов и минеральных веществ, которые мы не могли получать с овощами и травами в силу климатических условий, хотя и они традиционно присутствовали на русском столе в минимальном количестве.

— Вы говорили, что к базовому зерновому меню всегда были региональные добавки. Что же добавляли на Руси?

— Были широко распространены горох, чечевица, бобы — из них делали каши и похлебки. С древнейших времен было известно и оливковое масло, но его использовали в то время преимущественно в церковных службах и называли елей. А вот подсолнечное пришло к нам лишь в ХIХ веке.

К каше очень любили добавлять жиры (вообще, русские всегда любили именно жирную пищу) — коровье масло, молоко, сливки, говяжье и свиное сало. Молочные и кисломолочные продукты использовались очень широко: употребляли молоко «пресное», то есть свежее, и кислое, масло, сливки, сметану. Думаю, здесь не последнюю роль сыграло то, что мы всегда жили в окружении кочевых племен скотоводов. Именно от них мы получили свои навыки приготовления сыров. Поэтому у нас традиционно на Руси готовили в основном сыр мягкий — белый, спрессованный, сделанный на скорую руку. И совсем не умели делать твердые сыры, как, например, в Швейцарии или Италии.

Кур на Руси держали, но сами яйца больше ели на юге России, а в рационе жителей средней полосы они существенной роли не играли. Яйцом могли покормить маленького ребенка, взять с собой в дорогу, использовали как элемент обряда на Пасху. А так в основном яйца шли в выпечку. Только в ХХ веке с появлением промышленного животноводства яйца превратились в отдельное блюдо, которое мы с удовольствием едим на завтрак.

— А как же овощи и зелень?

— Листовая трава и зелень всегда считались баловством, были непривычной пищей, потому что плохо на нашей почве росли. Если говорить об овощах, то традиционно на Руси невозможно было себе представить жизнь без лука, чеснока и капусты. Капуста по преимуществу использовалась квашеная — в таком виде она прекрасно хранилась и к тому же сквашивание превращало капусту в важный источник ферментов и микроэлементов. Брюкву, репу и другие корнеплоды использовали в отдельных регионах.

Приятного аппетита!

Вот как выглядит десятка самых любимых блюд в современной России.

Из фруктов, по сути, были только яблоки и сливы, в том числе сушеные. Использовали ягоды и грибы, хотя большой роли в пищевой системе они не играли. Из сладостей наибольшее распространение имел мед. Его, кстати, приготавливали разными способами: разводили водой и пили, сбраживали и готовили слабоалкогольный напиток, иногда сдабривали перцем. Был, судя по всему, и крепкий медовый напиток, который в былинах называется «меды стоялые».

— Мы так ничего и не сказали о мясе…

— Мясо на Руси, как и долгое время во всем мире, было, повторюсь, праздничным блюдом. У нас ели в основном говядину и свинину, реже баранину. При этом традиционно съедали все части животного. Дичь была достоянием знати, к тому же среди крестьян существовало множество региональных предрассудков и суеверий относительно диких животных и птиц. Например, нельзя было охотиться на лебедей и медведя.

Вплоть до XX века практически вся Россия соблюдала посты, и население страны больше половины года отказывало себе в мясной, жирной и молочной пище, что уравновешивало его любовь к жирам и сытной еде. В XX веке после революции с исчезновением поста, мы видим нарушение жирового и белкового баланса в стране. Сегодня россияне едят очень много мяса, иногда по нескольку раз в день, что превышает потребности в животном белке. Кроме того, добавились практически неизвестные в России колбасы, распространенные раньше только на юге России и на Украине, но опять же как праздничное блюдо. Сегодня же колбаса и колбасные изделия — один из самых популярных в России продуктов. Из праздника в повседневность перешли и пельмени.

— Если честно, русская кухня, как вы ее описываете, производит унылое впечатление. А в православной традиции и вовсе порицалось не только «чревоугодие», то есть обжорство, но и грех «гортанобесия» — страсть к вкусной еде…

— Особенностью русской кухни действительно была простота, которая вовсе не является синонимом унылости. Лаконичность в выборе продуктов была принципиальна для русских крестьян. Считалось, что нужно есть то, что послал Бог, что родила земля. Именно эта еда — самая вкусная и полезная, за которую нужно благодарить.

Есть этнографические записи о том, что крестьяне ели в разных местностях, и вариативности там очень мало. На завтрак — хлеб с молоком, в поле могли перекусить хлебом с квасом, днем — щи со сметаной, вечером тоже щи доедали. Да, еще всегда ели много лука и чеснока, восполняя нехватку витаминов. Иностранцы в XIX веке жалели крестьянскую, как они считали, бедность, хотя и признавали, что такой рацион самих крестьян вполне устраивал.

— И никакого «полета фантазии»?

— Думаю, дело в том, что, в принципе, есть гастрономические культуры, где существует культ еды и сама еда становится предметом размышлений и изысканий, и есть культуры негастрономические. К гастрономическим традиционно относят итальянскую, французскую, японскую и китайскую. Ко второй категории — британскую, скандинавскую и русскую.

И, пожалуй, можно согласиться: еда так и не стала для русского человека тем, чем она является для француза или итальянца,— предметом искреннего интереса и способом получения удовольствия от жизни.

Так, относительно полные сведения о русских блюдах появляются у нас лишь с середины XVI века, в эпоху правления Ивана Грозного. Древние же источники гастрономической темой интересуются крайне мало. На рубеже XVIII и XIX веков литератор Левшин констатирует, что в отличие от других европейских стран «История Руской Поварни никогда не предана была ни писанию, ни тиснению». Вообще, увлекаться едой у нас всегда считалось некультурно, и до сих пор, по сути, это остается так.

Кстати, одним из признаков принадлежности к тому или другому типы культуры служит режим питания. Например, все, кто когда-то путешествовал по Италии, знают то отчаяние, когда ты проголодался в 3 часа дня, а кругом все закрыто, потому что итальянцы едят точно по часам. Сейчас я преподаю у китайских студентов, и они, например, отказываются приходить на семинар в 6 часов, потому что в это время у них ужин. А для нас это совершенно не принципиально — захотел пообедал в полдень, захотел — в пять вечера.

— Какой период истории оказался наиболее революционным для русской кухни?

— Конечно, в первую очередь на ум приходят реформы Петра I. Это была первая волна глобализации, когда начались путешествия и взаимодействия. В этот момент Россия впервые включилась в некое единое кулинарное пространство. Постепенно появились новые продукты: чай, картофель, растительное масло, помидоры, салатная зелень, артишоки, спаржа и прочее. Пришлись по вкусу и неизвестные доселе салаты, но в адаптированном виде: из них выкинули бесполезную, с точки зрения русского человека, салатную зелень и добавили полюбившуюся к этому времени картошку.

Но многое и сохранилось, причем базовое, основное: роль хлеба и зерновых, квашение и сбраживание, запекание и томление, важная роль супов в рационе, значение русской печи. Русские так и не научились правильно, на французский манер, жарить мясо с кровью, пережаривали его и превращали в «подметку». Практически никаких изменений не произошло в ритуальных и праздничных блюдах, они продолжали старинные традиции.

— Многие обвиняют Петра в том, что он привез в Россию водку.

— Да, действительно, этот напиток царь Петр привез из Голландии. По описаниям современников, он действительно заставлял бояр пить водку, отчего те страдали и мучились. Но вопрос о водке непростой. Сегодня мы не знаем, что скрывается под тем или иным названием. Например, в каких-то документах ее могли называть вином. Тем не менее в сочинениях князя Щербатова можно прочитать, что из-за первого русского императора заморская водка стала вытеснять традиционные русские хмельные напитки — пиво и разного рода медовухи. Именно их предпочитали на Руси вплоть до ХХ века. Пьянство, связанное с употреблением крепких напитков, стало атрибутом уже городской культуры. В деревенской общине пьяница просто бы не выжил: представьте, каково пахать в поле с похмелья.

— А как же знаменитая история с картошкой?

— Картофель — победа и беда русской кухни одновременно. Пресный и безвкусный, по сути он стал своего рода заменителем хлеба, неотъемлемой частью нашей кухни потому, что прекрасно сочетается со многими традиционными продуктами и блюдами — квашеной капустой, солеными огурцами, репчатым луком, сметаной, маслом, селедкой, не говоря уже о том, что это оптимальный по вкусу гарнир к рыбе, мясу и курице. У картошки в этом отношении очень интересная история. Петр пытался внедрить картофель, но ничего у него не вышло. Насильственное внедрение картофеля породило антикартофельные бунты, ходили слухи, что картошку есть нельзя, потому что это дьявольские яйца. Вплоть до ХХ века она присутствовала в рационе в незначительных количествах. Настоящую волну популярности картошка обрела только в Гражданскую войну 20-х годов, а повсеместное распространение получила уже во время Второй мировой, когда она в буквальном смысле спасла страну от голода.

— Но сейчас-то картошка стала полноправным продуктом русской кухни?

— Да, так много картошки, как у нас, мало где едят, мы даже добавляем ее в супы, где уже есть, предположим, макароны.

Вообще, любое заимствование, особенно гастрономическое и особенно в России, попав на русскую почву, неизбежно приобретает ее национальные черты. Нередко только названия и напоминают о далеком иностранном происхождении, блюдо же становится совершенно русским. Например, попав в Россию, винегрет из заправки из винного уксуса, которой поливали крошево из жареного мяса, превратился в известный нам салат из свеклы. А салат цезарь, который в первоначальном варианте представлял собой листья романо с пармезаном и легкой заправкой,— в блюдо с курицей, сыром, яйцами и помидорами.

— Как советская власть повлияла на русскую кухню?

— Перед новой властью стояла непростая задача: нужно было бороться со страшным голодом 20-х годов, затем кормить народ в условиях почти разрушенной экономики. Быстро сообразили, что лозунг «приведем страну к изобилию» намного лучше работает, чем призывы построить электростанции. Нужно было быстро насытить рынок дешевыми и питательными продуктами, о соблюдении традиций речь не шла. В 1936 году нарком пищевой промышленности А И. Микоян отправился в США перенимать опыт по производству полуфабрикатов. Большое впечатление на него произвели «хамбургеры», продававшиеся прямо на улице. Но они, как и «взорванные кукурузные зерна», в Советской России не прижились. Зато стали популярны другие продукты, пришедшие к нам из Америки: майонез, мороженое, сосиски, котлеты (в виде дешевых полуфабрикатов), томатный сок, томатная паста, даже «советское» шампанское и квас промышленного производства. Именно оттуда были привезены не только идеи и рецепты, но и оборудование, на котором началось производство этих продуктов.

Кстати, одним из первых достижений советской пищевой промышленности была колбаса, ставшая неотъемлемой частью нашего рациона. История советской колбасы начинается в 1936 году, когда был подписан указ о расширении ассортимента колбас, в том числе о начале производства знаменитой докторской колбасы; ее выпустили для медицинских учреждений, в которых лечились больные, «имеющие подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Колбасу пропагандировали, известна самодеятельная постановка, осуществленная в 1935 году на новом мясокомбинате, курируемом Микояном. Работники завода, наряженные сосисками и колбасками, задорно пели: «Мы, советские колбасы, / Широко шагаем в массы. / Нас сто двадцать пять сортов, / Ждем мы только ваших ртов...» В итоге колбаса превратилась в желанную пищу каждого гражданина страны. Ее массовое распространение и дешевизна стали признаками процветания, а дефицит и дороговизна — свидетельствами кризиса в стране.

— Что сегодня в наших тарелках осталось от изначальной базовой основы русской кухни?

— На самом деле в основе нашей современной кухни лежит все та же хлебная, крупяная, суповая и молочная основа. Мы много, по сравнению с другими странами, едим самого разного хлеба, выпечки, блинов. Огромная ценность нашей кухни — супы. Эта традиция — прямое продолжение томленых в печи похлебок, когда в горшок клали капусту, крупу, кусочек сала и уходили работать в поле, получая вечером ароматную настоявшуюся еду. В западном мире супы дома практически не готовят. В нашем рационе сохранились и каши на завтрак, хотя все чаще их, к сожалению, заменяют завтраком континентальным — из кофе и булочки. У нас много традиционной выпечки и молочных продуктов, в том числе сырники, сметана, кефир. По-прежнему популярны на нашем столе соленья, например огурцы и квашеная капуста.

— Стоит ли, на ваш взгляд, корректировать свой рацион с учетом древнерусских привычек? Например, отказываться от мяса, которое мы в таком количестве никогда не ели?

— Об этом стоит задумываться. С историко-культурной точки зрения с русской кухней сегодня происходит катастрофа, как и с другими негастрономическими культурами: мы не защищаем свои национальные традиции и активно впитываем все, что появляется в мире и соответствует современным запросам. Сначала мы впустили в свой рацион картошку, потом итальянские макароны, потом рис, который у нас не рос, но всегда был известен под именем «сарацинское пшено», и так далее. В итоге мы в огромных количествах потребляем эти три источника углеводов и заедаем это изобилием сладостей. Так что в первую очередь нам нужно воспитывать гастрономическую культуру в людях. Нам самим важно понимать, что русская кухня — яркое и самобытное явление, складывавшееся веками и сохранившее свое неповторимое своеобразие до сегодняшнего дня, которым мы по праву можем гордиться.