Способ производства безалкогольного напитка
METHOD FOR ALCOHOL-FREE BEVERAGE PRODUCTION

Изобретение относится к области производства безалкогольных напитков, содержащих фруктовые и овощные соки.
В настоящее время широко распространены напитки, содержащие в своем составе овощные, фруктовые соки и самые разнообразные добавки. Наиболее доступным источником биологически активных веществ, микроэлементов, антиоксидантов является растительное сырье, которое позволяет исключить из рецептуры напитков искусственные ароматизаторы, красители, консерванты. Купажирование соков с экстрактами растений позволяет обогатить напитки биологически активными веществами. Исследования по созданию и внедрению рецептур сокосодержащих напитков с экстрактами растительного сырья чрезвычайно перспективны. Такие напитки классифицируются как функциональные продукты.
Известен способ производства консервированного сока из мелкоплодного яблока Восточной Сибири и ягод клюквы, предусматривающий подготовку, измельчение, отжим мелкоплодных яблок Восточной Сибири и клюквы, смешивание их с сахарным сиропом, аскорбиновой кислотой и отфильтрованной питьевой водой с получением смеси, которую затем гомогенизируют, фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта [Патент РФ №2519828, A23L 2/02 - 20.06.2014].
Недостатком данного способа является использование плодов лишь мелкоплодного яблока Восточной Сибири при производстве сока.
Известен способ производства консервированного морковно-яблочного сока, согласно которому морковь подвергают стандартной подготовке, измельчают на корнерезке или шинковальной машине, бланшируют острым паром в дигестере при температуре 95-105°С в течение около 10 минут и протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,8-1,5 и 0,8-0,5 мм соответственно с получением пюре. Сахар, свекловичный пектин, лимонную и аскорбиновую кислоты просеивают, пропускают через магнитный уловитель, растворяют в питьевой воде и фильтруют. Согласно способу при смешивании морковного пюре, яблочного сока, сахарного сиропа, лимонной и аскорбиновой кислот дополнительно вводят свекловичный пектин в количестве около 1% по массе [Патент РФ №2276562, A23L 2/02, A23L 2/00 - 20.05.2006].
Данный способ является наиболее близким по техническому результату, поэтому принимаем его за прототип.
Недостатком данного способа является применение сухого свекловичного пектина, что определяет необходимость его дополнительной подготовки перед внесением в состав купажа и приводит к дополнительным затратам труда, энергии, ресурсов и времени.
Кроме того, общим недостатком указанных способов является применение аскорбиновой и лимонной кислот, что придает резкий и острый кислый вкус продукту.
Разработка линейки рецептур, к которой принадлежит напиток, вырабатываемый по заявляемому способу, велась в дни референдума по вопросу о независимости республики Крым и присоединения региона к составу Российской Федерации, поэтому всем продуктам решено было присвоить памятные названия, характеризующие однозначное отношение авторов к произошедшим событиям. Заявляемый напиток был назван нами «Гурзуфский рубин».
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности процесса производства, затрат труда и ресурсов, получение безалкогольного напитка с адаптогенными, энергизирующими, радиопротекторными и сорбционными свойствами со стабильной структурой продукта.
Технический результат достигается тем, что в известном способе производства безалкогольного напитка, предусматривающем подготовку, измельчение, бланширование и протирку моркови с получением пюре, смешивание ее с яблочным соком и сахарным сиропом, дополнительное введение пектиновых веществ при смешивании, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию целевого продукта, согласно изобретению в качестве источника пектиновых веществ используют концентрированный пектиновый экстракт из створок соевых бобов; из морковного пюре получают сок с мякотью, растворяя его в воде до концентрации сухих веществ не более 6%, и гомогенизируют; вводят смородину, которую предварительно очищают, бланшируют, протирают с получением пюре и гомогенизируют; яблочный сок используют концентрированный; далее готовят купаж напитка в следующей последовательности: вначале в сахарный сироп вводят морковный и яблочный соки, затем при перемешивании указанных компонентов вводят гомогенизированное смородиновое пюре; в полученную смесь вводят концентрированный пектиновый экстракт из створок соевых бобов и питьевую воду, перемешивают купаж для получения целевого продукта, при этом компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:
сахарный сироп концентрацией 70%
13,0
морковный сок с мякотью
150,
яблочный сок концентрацией 70%
5,0
пюре из красной смородины
15,0
пектиновый экстракт из створок соевых бобов
концентрацией пектиновых веществ 1,0%
15,0
вода питьевая
остальное
Так как сухой пектин требует перед внесением в состав купажа приготовляемого напитка особой подготовки, проводимой с целью предотвращения образования комков и для качественного растворения (смешивание с этиловым спиртом для предварительного набухания либо смешивание с сахаром в соотношении 1:5 и внесение такой смеси тонкой струйкой при постоянном перемешивании в воду температурой 20°С для последующего набухания и растворения пектина), то применение в качестве источника пектиновых веществ пектинового экстракта из створок соевых бобов, приготовленного известным способом [Патент РФ №2553232, A23L 1/0524 - 10.06.2015], позволяет исключить стадию подготовки пектина к растворению и непосредственно процесс растворения пектина, благодаря чему становится возможным снижение затрат труда, дополнительных ресурсов (этилового спирта) и длительности времени приготовления напитка, поскольку пектин в жидкой форме представляет собой продукт, полностью готовый к применению по назначению.
Соблюдение предложенной последовательности внесения компонентов напитка в приготовляемый купаж позволяет достичь быстрого и полного соединения фаз за короткий промежуток времени, что также определяет существенное сокращение длительности процесса.
Адаптогенные и энергизирующие свойства приготовляемому напитку придает янтарная кислота, изначально входящая в качестве гидролизующего агента в состав пектинового экстракта из створок соевых бобов, производимого известным способом. При этом пектиновый экстракт в сравнении с подготовленным для внесения сухим пектином является наиболее благоприятной формой использования пектиновых веществ и введения их в состав продукта для придания ему радиопротекторных и сорбционных свойств. Кроме того, пектиновые вещества во многом определяют структуру, «тело» напитка, стабильность, проявляющуюся в устойчивости к разделению продукта в процессе хранения, а также его асептические свойства. Стерильность целевого продукта, получаемого заявляемым способом, достигается, несмотря на повышение его вязкости из-за введения структурообразователя - пектина.
Особенностью заявляемого состава безалкогольного напитка является использование в нем новой комбинации известных компонентов, таких как морковное пюре, яблочный сок, пюре из красной смородины, сахарный сироп, концентрированный пектиновый экстракт из створок соевых бобов.
Органолептические характеристики и количественный состав напитка сформированы экспериментальным путем и обеспечивают потребительскую привлекательность предлагаемого продукта. По внешнему виду напиток представляет собой непрозрачную, однородную жидкость без посторонних включений и примесей. Цвет напитка ярко-красный; аромат - выраженный яблочный со смородиновым тоном. Наличие в составе напитка сахара в указанном количестве, а также янтарной кислоты, количество которой определяется рецептурой пектинового экстракта, обеспечивают приятный насыщенный кисло-сладкий вкус напитка, применяемое согласно рецептуре пюре из красной смородины придает напитку смородиновый привкус с гармоничным послевкусием. При этом пектиновый экстракт из створок соевых бобов не обладает выраженными органолептическими характеристиками, кроме кислого вкуса, а только присущим ему легким медовым тоном в послевкусии, что позволяет беспрепятственно применять его в составе рецептуры напитка.
Изменение количественного соотношения указанных компонентов приводит к ухудшению органолептических свойств и физико-химических характеристик безалкогольного напитка, производимого заявляемым способом. Так, снижение количества пюре из красной смородины приводит к преобладанию морковного вкуса, а превышение количества пюре из красной смородины, как и превышение количества пектинового экстракта, - к появлению излишней кислоты во вкусе, что влечет за собой необходимость введения дополнительного количества сахарного сиропа; кроме того, существенно меняется кислотность продукта и количество сухих веществ. Увеличение содержания морковного сока влечет за собой появление пустоты во вкусе, а уменьшение ведет к снижению количества сухих веществ. Подобные последствия вызывает и изменение количества яблочного сока.
Высокой стабильности органолептических и физико-химических показателей готового продукта позволяет добиться корректировка купажа напитка, проводимая в случае необходимости по результатам обязательного органолептического и физико-химического анализов, осуществляемых химиком-лаборантом предприятия, поскольку используемое сырье каждой из вновь поступающих на предприятие партий может существенно различаться по показателям кислотности и содержанию растворимых сухих веществ (в т.ч. сахаров).
Заявляемый способ производства безалкогольного напитка реализуют следующим образом.
Проводят подготовку, измельчение, бланширование и протирку моркови, полученное морковное пюре соединяют с питьевой водой и гомогенизируют, получая таким образом морковный сок с мякотью. Получают пюре из красной смородины, предварительно очищая, бланшируя, протирая ягоды и гомогенизируя получившуюся массу. Приготовление купажа осуществляют следующим образом: в приготовленный и охлажденный сахарный сироп концентрацией 70%, взятый в количестве 13,0 мас.%, вначале вводят морковный сок с мякотью в количестве 15,0 мас.%, и яблочный сок концентрацией 70% в количестве 5,0 мас.%, перемешивают, затем дополнительно вводят гомогенизированное пюре из красной смородины в количестве 15,0 мас.%, затем при смешивании вводят концентрированный пектиновый экстракт из створок соевых бобов с концентрацией пектиновых веществ 1,0% в количестве 15,0 мас.% и оставшийся требуемый объем жидкости дополняют питьевой водой. Далее проводят анализ органолептических свойств и физико-химических показателей приготовленного напитка, после чего, в случае необходимости, осуществляют его корректировку. Затем осуществляют гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию целевого продукта.
Конкретный пример осуществления заявляемого способа.
Необходимое количество 70%-ного раствора сахарного сиропа готовят известным способом [Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств / В.Г. Тихомиров. - М.: Колос, 1998. - С.306-311].
Морковь при получении сока с мякотью перерабатывают известным способом. Для этого поступившую на производство морковь подготавливают к переработке - инспектируют и моют. В ходе инспектирования морковь осматривают и удаляют плесневелые и загнившие корнеплоды, а также посторонние примеси. В ходе мойки производят удаление загрязнений, микроорганизмов, нитратов и пестицидов с поверхности сырья. Морковь моют щетками в ванне при температуре 30-40°С, затем ополаскивают под душем. Промытую морковь разрезают на части по 50-70 мм, удаляют кожуру, затем режут на еще более мелкие доли (по 20-30 мм) и подвергают бланшированию, которое производят в ковшовом бланширователе для придания размягченной консистенции и облегчения дальнейшей протирки. Протирка производится на сдвоенной протирочной машине. Протертую морковь растворяют в воде до концентрации сухих веществ 6% и гомогенизируют в гомогенизаторе ОГБ-5 для придания тонкодисперсной консистенции. Полученный таким образом морковный сок направляют на смешивание.
Концентрированный яблочный сок, поступающий на предприятие, подают на смешивание без предварительной подготовки.
Красную смородину с получением пюре перерабатывают известным способом. Для этого поступившие на производство ягоды красной смородины подготавливают к переработке - инспектируют и моют. Сырье инспектируют на наличие дефектных ягод (гнилых, мятых, плесневелых, перезрелых и недозрелых), а также посторонних включений и удаляют плодоножки. В ходе мойки производят удаление с поверхности сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микрофлоры. Процесс мойки ведется в установке для мойки ягод УМЯ путем водно-воздушного барботирования. Затем ягоды красной смородины бланшируют в ковшовом бланширователе с целью придания размягченной консистенции для последующей протирки, которая производится на протирочной машине Т1-КП-2Х, после чего протертая ягодная масса подается в гомогенизатор ОГБ-5, где приобретает тонко дисперсную консистенцию. Полученное пюре из красной смородины подается на смешивание.
Концентрированный пектиновый экстракт из створок соевых бобов с концентрацией пектиновых веществ 1,0%, поступающий на предприятие в готовом виде, готовят по известному способу [Патент РФ №2553232, A23L 1/0524 - 10.06.2015], подают на смешивание без предварительной подготовки.
Полученный состав доводят питьевой водой до требуемого объема при перемешивании. Купаж напитка готовят при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
сахарный сироп концентрацией 70%
13,0
морковный сок
15,0
яблочный сок концентрацией 70%
5,0
пюре из красной смородины
15,0
пектиновый экстракт из створок соевых бобов
концентрацией пектиновых веществ 1,0%
5,0
вода питьевая
остальное
В купаж ингредиенты вводят в следующей последовательности: вначале в сахарный сироп вводят морковный и концентрированный яблочный соки, затем при перемешивании указанных компонентов вводят гомогенизированное пюре из красной смородины; в полученную смесь вводят концентрированный пектиновый экстракт из створок соевых бобов, питьевую воду в количестве, необходимом для доведения до требуемого объема, и перемешивают купаж для получения целевого продукта. Далее проводят анализ органолептических свойств и физико-химических показателей приготовленного напитка, после чего в случае необходимости осуществляют его корректировку, а затем подают на розлив, укупорку и подвергают стерилизации.
Физико-химические показатели заявляемого безалкогольного напитка приведены в таблице 1.
Органолептические показатели заявляемого безалкогольного напитка приведены в таблице 2.
Технический результат достигается только при сочетании описанных параметров процесса и соблюдении указанного соотношения рецептурных компонентов, что позволяет получить безалкогольный напиток с адаптогенными, энергизирующими, радиопротекторными и сорбционными свойствами и создать устойчивую к расслоению структуру продукта.
Положительный эффект при реализации разработанного способа заключается в повышении качества целевого продукта, снижении затрат труда, ресурсов и времени на процесс производства, а также в придании адаптогенных, энергизирующих, радиопротекторных и сорбционных свойств и формировании устойчивой к расслоению структуры напитка.