СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
WHEAT BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно - к хлебопекарному производству.
Известны способы приготовления пшеничного хлеба с использованием нетрадиционного сырья, содержащего добавки лечебного и профилактического назначения: с витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми концентратами из семян сои и гороха, специальные белоксодержащие добавки на грибной основе, амаранта, продукты с добавлением ценных питательных элементов из муки, обогащенной витаминами B1, В2, ниацином, восстановленным железом, добавки на основе буферной смеси лактатов кальция и молочной кислоты, порошка из морской водоросли ламинарии и др. [1. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. - Москва, Пищепромиздат, 2004].
В способе используют обезжиренную соевую муку в количестве 4 - 7% от общей массы муки, которую предварительно смешивают с пшеничной мукой в соотношении 0,9:1-1:1, в смесь вводят от 20 до 30% общего количества воды, идущей на приготовление теста. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 40-60 мин, в смесь вводят прессованные дрожжи, полуфабрикат сбраживают в течение 30-45 мин. В полуфабрикат вводят остальную пшеничную муку, добавляют другие рецептурные компоненты и замешивают тесто. [2. Патент RU 2136160 от 10.09.1999].
Недостаток данного способа в недостаточном сроке хранения готовой продукции.
Известен способ производства пшеничного хлеба, где в качестве молочного компонента используют соевое молоко в количестве 10-20% к общей массе муки в тесте, которое вводят при 25-27°С в конце замеса теста. [3. Патент RU 2045904 от 20.10.1995].
Недостаток данного способа в недостаточном сроке хранения готовой продукции.
Известен способ производства пшеничного хлеба, где при замесе теста уменьшают количество хлебопекарных прессованных дрожжей на 3-5% от рецептурного количества и вносят 3-5% культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) к массе муки. Мицелий чайного гриба предварительно культивируют в 0,3-0,5% водном настое крапивы с добавлением сахарозы в количестве 8-10% от объема водного раствора крапивы при 20°C до достижения титруемой кислотности 100-110°T. Изобретение позволяет получить хлеб, обладающий диетическими и профилактическими свойствами, повысить качество, сократить продолжительность приготовления хлеба и увеличить длительность его хранения [4. Патент RU 2430526 от 10.11.2011].
Недостаток данного способа в низком содержании белковых веществ, необходимых для жизнедеятельности организма человека.
Наиболее близким к изобретению по биохимической и технологической сущности является способ производства пшеничного хлеба, включающий замес теста из муки, воды, дрожжей и соли, сахар-песка, цельного молока, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку [5. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004].
Недостатки данного способа в низком содержании белковых веществ, а также витаминов и минеральных веществ, и недостаточном сроке хранения хлеба.
Целью изобретения является разработка способа производства хлеба, обладающего диетическими и профилактическими свойствами, а также повышение качества и биологической ценности (содержание белка), увеличение длительности его хранения.
Решение указанной задачи и достижение перечисленных технических результатов стало возможным благодаря тому, что в качестве молочного компонента используют при замесе теста соевое молоко, заквашенное культуральной жидкостью Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 10%, к массе муки, причем заквашивание соевого молока происходит в течение 18 часов при температуре 32-35°C и влажности 75-80% до достижения титруемой кислотности 70-75°T, после чего замешанное тесто подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпечку изделия.
В состав готового соевого молока входит 12% сухих веществ, из них 4-5% белка, хороший источник кальция, витаминов: Д и Б12, имеет высокую биологическую ценность и содержит все незаменимые аминокислоты, что повышает пищевую ценность хлеба.
В состав настоя чайного гриба входит этиловый спирт, диоксид углерода, органические кислоты, ферменты, витамины, кофеин, дубильные и антибиотические вещества, а также уксуснокислые бактерии, оказывающие стимулирующее действие на жизнедеятельность бродильной микрофлоры пшеничного теста.
Механизм лечебно-профилактического и биостимулирующего действия заквашенного соевого молока в условиях действия на организм неблагоприятных факторов окружающей среды (гипо- и гипертермии, патогенной микрофлоры) обуславливается уникальным химическим составом культуральной жидкости чайного гриба и соевого молока.
Сокращение времени расстойки тестовых заготовок стало возможным, т.к. бродильная активность сквашенного соевого молока высока. Из фигуры 1 видно, что газообразующая способность теста предлагаемого изобретения, кривая - 2, проходит с заметной разницей с кривой - 1 прототипа, что позволяет сократить время ведения технологического процесса.
Количество вносимой дозировки сквашенного соевого молока 10% от массы муки. Внесение более 10% ухудшает качество хлеба (вкус и аромат), а внесение менее 10% нецелесообразно.
Приготовленное соевое молоко из соевых бобов не должно содержать сухих веществ более 13%, увеличение негативно сказывается на замесе теста и количестве вносимой воды по рецептуре.
Для заквашивания соевого молока культивирование гриба происходит до достижения титруемой кислотности культуральной жидкости до 265-280°T. При использовании культуральной жидкости с кислотностью менее 265°T снижается ее антибактериальное действие. Использование культуральной жидкости с кислотностью более 280°T может негативно отразиться на вкусе хлеба и внешнем виде.
Заквашивание соевого молока культуральной жидкостью происходит в течение 18 часов при температуре 32-35°C и относительной влажности 75 -80%. Можно сквашивать соевое молоко и не выдерживать 18 часов, но при этом ухудшается вкус и аромат хлеба.
На кафедре пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья СПбГУНиПТ проводилась серия экспериментальных выпечек.
Пример 1. Приготовление хлеба пшеничного безопарным способом
Для приготовления пшеничного хлеба из муки высшего сорта при замесе теста на 100 кг муки вносят 2,0% хлебопекарных прессованных дрожжей, 1,5% соли, 2,0% сахара, 10,0% заквашенного соевого молока, вода по расчету.
Тесто бродило в течение 120 мин при t=35°C. Расстойка тестовых заготовок длилась 30-35 мин при t=35°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Тестовые заготовки выпекали 25-30 мин при температуре t=220-230°C.
В предлагаемое изобретение вносилось 10,0% заквашенного соевого молока культуральной жидкости чайного гриба Medusomyces gisevi.
Приготовленный таким образом хлеб имел приятный вкус и аромат, нормальный объем и пористость, /таб.1/.
В табл.1 представлены данные о влиянии заквашенного соевого молока культуральной жидкостью чайного гриба на качество готовых изделий.
Таблица 1.
Влияние заквашенного соевого молока культуральной жидкостью гриба Medusomyces gisevi на качество пшеничного хлеба
Показатель
Результаты измерений
прототип
изобретение
Кислотность теста, град, не более
начальная
2,2
2,9
конечная
2,8
3,4
Массовая доля влаги в тесте, %, не более
42
43
Упругость клейковины на приборе ИДК, ед.
72,1
60,7
Органолептическая характеристика
Тесто светлое, хорошо разрыхленное, спиртовой аромат
Удельный объем хлеба, см<sup>3</sup>/г
4,42
4,90
H:D
0,48
0,53
Кислотность, град, не более
1,6
1,8
Массовая доля влаги, %, не более
41
41
Внешний вид
Правильная форма
Цвет мякиша
Мякиш светлый
Мякиш светло-желтый, окраска равномерная
Характер мякиша
Пористость развитая, средние поры, мягкий
Пористость развитая, средние поры, мякиш более мягкий, чем прототип
Аромат
Свойственный для хлеба
Более выражен по сравнению с прототипом, характерный для хлеба
Вкус
Свойственный для хлеба
Приятный, характерный для хлеба, ярче выражен по сравнению с прототипом, мякиш легко разжевываемый
Из результатов, приведенных в табл.1, видно, что по вкусоароматическим показателям качества предлагаемое изобретение с добавлением заквашенного соевого молока культуральной жидкостью Medusomyces gisevi в количестве 10% к массе муки превосходит прототип.
Разницу в продолжительности брожения и расстойки теста прототипа и предлагаемого изобретения можно объяснить высокой бродильной активностью заквашенного соевого молока культуральной жидкостью (в культуральной жидкости присутствуют сильные кислотообразователи - глюконовая кислота, уксусные и молочнокислые бактерии, кислотонакопление в предлагаемом изобретении идет быстрее, а следовательно ведет к сокращению продолжительности брожения).
Таким образом, за счет использования заквашенного соевого молока как компонента можно сократить процесс тестоприготовления, за счет использования культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi, что снижает себестоимость хлеба и дает возможность отнести его к группе изделий функционального назначения.