СПОСОБ УМЕНЬШЕНИЯ АКРИЛАМИДА

1. Способ уменьшения содержания аспарагина в обработанной цельнозерновой смеси, включающий обработку смеси аспарагиназой в течение от 2 до 60 мин при содержании влаги в диапазоне от 15 до 45 мас.% и температуре от 20°С до 50°С.
2. Способ получения цельнозернового пищевого продукта, включающий стадии:
(i) обеспечение смеси, содержащей обработанное цельное зерно и необязательно другие твердые ингредиенты,
(ii) обработка смеси аспарагиназой в течение от 2 до 60 мин при содержании влаги в диапазоне от 15 до 45 мас.% и температуре от 20°С до 50°С и
(iii) нагревание или кулинарная обработка смеси.
3. Способ получения зерновых завтраков, включающий следующие стадии:
(i) обеспечение смеси, содержащей обработанное цельное зерно и необязательно другие твердые ингредиенты,
(ii) добавление при перемешивании жидкости к смеси на стадии (i) для обеспечения содержания влаги в диапазоне от 15 до 45 мас.%,
(iii) кулинарная обработка смеси,
(iv) формирование из смеси заготовок,
(v) сушка и обжаривание заготовок,
(vi) необязательно - глазирование заготовок,
где способ дополнительно включает,
(vii) обработку смеси аспарагиназой в течение от 2 до 60 мин при содержании влаги в диапазоне от 15 до 45 мас.% и температуре от 20°С до 50°С,
и где стадию (vii) проводят перед стадией (v) и предпочтительно между стадиями (ii) и (iii).
4. Способ по любому из пп.1-3, в котором обработанная цельнозерновая смесь состоит из молотой цельнозерновой пшеничной муки.
5. Способ по любому из пп.1-3, в котором содержание влаги составляет менее 35%, предпочтительно приблизительно 20%.
6. Способ по любому из пп.1-3, в котором время обработки составляет от 10 до 20 мин.
7. Цельнозерновая смесь с содержанием аспарагина 0,001 мас.% или менее в расчете на массу смеси.
8. Цельнозерновая смесь по п.7, которая представляет собой обработанную цельнозерновую смесь.
9. Цельнозерновая смесь по п.7 или 8, которая представляет собой молотую цельнозерновую муку, предпочтительно молотую цельнозерновую пшеничную муку.
10. Применение цельнозерновой смеси по любому из пп.7-9 для получения сухих зерновых завтраков, зерновых батончиков, пирожных и выпечки, например, хлеба, кексов и бисквитов, макаронных изделий, напитков на основе зерновых или корма для домашних животных.
11. Пищевой продукт, содержащий цельнозерновую смесь по любому из пп.7-9.
12. Цельнозерновой пищевой продукт, имеющий содержание акриламида 60% или менее по сравнению с цельнозерновым пищевым продуктом, который не был подвергнут обработке аспарагиназой.
13. Цельнозерновой пищевой продукт по п.12, который представляет собой цельнозерновой сухой завтрак.
14. Способ уменьшения количества акриламида в пищевой композиции, содержащей обработанные цельные зерна, где способ включает по меньшей мере одну стадию нагревания и дополнительно включает обработку пищевой композиции перед стадией нагревания аспарагиназой в течении времени от 2 до 60 мин при содержании влаги от 15 до 45 мас.% и температуре от 20°С до 50°С.
15. Цельнозерновая смесь или пищевой продукт, получаемые способом по любому из пп.1-6 или 14.