КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ОБОГАТИТЕЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF FOOD PRODUCT PROTEIN ENRICHING AGENT

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности, к производству белковых обогатителей для производства колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.
Известна композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов, применяемых в пищевой промышленности при производстве колбасных изделий, предусматривающая улучшение органолептических показателей (SU 1311696, МПК A23J 1/06, заявл. 20.01.1986, опубл. 23.05.1987). Композиция включает продукт убойной переработки животных (рубец крупного рогатого скота), бульон, полученный от варки продукта, жир свиной или говяжий и бактериальную закваску. Недостатком этой композиции является высокое содержание жира, низкое содержание протеина. Несбалансированность по аминокислотному составу, необходимость предварительной термической обработки сырья.
Наиболее близкой к предлагаемой композиции является композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов, включающая выйную связку + рубец, бактериальную закваску и муку пшеничную 1 сорта (RU 2196435, A23J 1/02, A23J 1/10, заявл. 24.07.2001, опубл. 20.01.2003). Композиция обеспечивает создание продукта высокой биологической активности для профилактического питания людей с нарушениями функций желудочно-кишечного тракта при одновременном снижении энергетических затрат на производство продукта. Недостатками известной композиции являются высокое содержание жира, низкое содержание белка, а также то, что в качестве одного из компонентов используют рубец, отличающийся специфическим запахом, который может в итоге повлиять на органолептические показатели готового продукта. Кроме того, требуется длительная выдержка до 48 ч для достижения желаемого эффекта.
Техническая задача предлагаемого решения заключается в расширении функциональных возможностей путем создания диетического и профилактического продукта для питания как здоровых людей, так и с заболеваниями желудочно-кишечного тракта с сохранением высокой пищевой и биологической ценности.
Поставленная задача решается тем, что композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов, содержащая вторичное сырье, включающее предварительно измельченную выйную связку, бактериальную закваску и муку, согласно изобретению, вторичное сырье дополнительно содержит предварительно измельченные губы и уши крупного рогатого скота, взятые в соотношении 1:1:1, в качестве бактериальной закваски использована смесь заквасок Probio-Tec ВВ-12 и Propionic Culture PS-4, взятых в соотношении 2:1, а также в композиции использована мука овсяная при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Выйная связка + губы + уши
72-75
Бактериальная закваска
Probio-Tec ВВ-12 и Propionic Culture PS-4
18-21
Мука овсяная
остальное.
Probio-Tec ВВ-12 и Propionic Culture PS-4 - бактериальные заквасочные культуры лиофилизированные прямого внесения изготовлены «Chr. Hansen A/S» (Дания), включают Probio-Tec ВВ-12 - бифидобактерии Bifidobacterium animalis, Propionic Culture PS-4 - пропионовокислые бактерии PS-4.
Использование смеси из бактериальных заквасок Probio-Tec ВВ-12 и Propionic Culture PS-4 связано с различными функциональными свойствами бифидобактерии и пропионовокислых бактерий. Указанные бактерии обладают высокой протеолитичсской активностью, способны синтезировать витамины группы В, обладают высокой антагонистической активностью по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре, ускоряют формирование консистенции и вкуса готового продукта.
Введение в композицию муки овсяной вместо муки пшеничной 1 сорта повышает общее содержание белка и незаменимых аминокислот, а также таких минеральных веществ как кальций, фосфор, магний и железо. Овсяная мука отличается от пшеничной муки более высоким содержание пищевых волокон, которые стимулируют рост бифидобактерий и пропионовокислых бактерий.
Использование в качестве сырья выйной связки, губ и ушей с высоким содержанием соединительнотканных белков, в частности, коллагена, связано с благоприятным стимулирующим воздействием на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта.
Коллагену присущи свойства пищевых волокон связывать и удалять из организма токсичные соединения, поэтому коллагенсодержащее сырье используют при создании специализированных продуктов, обладающих антитоксичным действием, для населения промышленных зон.
Композицию белкового обогатителя получают следующим образом. Выйную связку, губы, уши тонко измельчают, вносят овсяную крупу, перемешивают, добавляют производственную закваску, состоящую из смеси заквасок бифидобактерий Probio-Tec BB-12 и пропионовокислых бактерий PS-4, взятых в соотношении 2:1 соответственно, и выдерживают при 4°С в течение 12-24 ч. Приготовление продукта не требует предварительной варки коллагенсодержащего сырья.
Выдержка сырья более 24 ч нецелесообразна вследствие снижения интенсивности накопления аминного азота, а, соответственно, и протеолитической активности; менее 12 ч - недостаточна для улучшения свойств коллагенсодержащего сырья.
В смеси закваски доля бифидобактерий больше в связи с их меньшей активностью роста по сравнению с пропионовокислыми бактериями.
Пример 1. Вторичное коллагенсодержащее сырье - выйную связку, губы и уши крупного рогатого скота, взятое в соотношении 1:1:1 в количестве 72% к массе белкового обогатителя промывали, измельчали на волчке. Для обработки коллагенсодержащего сырья готовится бактериальная закваска из смеси заквасок Probio-Tec BB-12 и PS-4 в соотношении 2:1 в количестве 21% к массе белкового обогатителя. Измельченное вторичное сырье перемешивается с бактериальной закваской и овсяной мукой до однородной консистенции и выдерживается при 4°С в течение 12 ч. Химический состав предлагаемой композиции белкового обогатителя но сравнению с известным продуктом представлен в таблице 1 (пример 1). Из таблицы следует, что предлагаемый продукт отличается от известного (по прототипу) более высоким содержанием белка и углеводов при более низком содержании жира.
Прирост аминного азота за 12 ч обработки коллагенсодержащего сырья закваской бифидобактерий и пропионовокислых бактерий составил 0,25 мг% (с 0,19 мг% до 0,44 мг%), что свидетельствует о высокой протеолитической активности данных бактерий.
Пример 2. Вторичное коллагенсодержащее сырье - выйную связку, губы и уши крупного рогатого скота, взятое в соотношении 1:1:1 в количестве 75% к массе белкового обогатителя промывали, измельчали на волчке. Для обработки коллагенсодержащего сырья готовится бактериальная закваска из смеси заквасок Probio-Tec BB-12 и PS-4 в соотношении 2:1 в количестве 18% к массе белкового обогатителя. Измельченное вторичное сырье перемешивается с бактериальной закваской и овсяной мукой до однородной консистенции и выдерживается при 4°С в течение 24 ч. Химический состав предлагаемой композиции белкового обогатителя по сравнению с известным продуктом представлен в таблице 1 (пример 2). Из таблицы следует, что предлагаемый продукт отличается от известного более высоким содержанием белка и углеводов при более низком содержании жира.
Прирост аминного азота за 24 ч обработки коллагенсодержащего сырья закваской бифидобактерий и пропионовокислых бактерий составил 0,26 мг% (с 0,21 мг% до 0,47 мг%), что свидетельствует о высокой протеолитической активности данных бактерий.
Микробиологические показатели белкового обогатителя представлены в таблице 2, показатели безопасности - в таблице 3. Результаты, представленные в таблицах 2 и 3, свидетельствуют о соответствии белкового обогатителя но показателям безопасности и микробиологическим показателям требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.
Органолептические показатели предлагаемого белкового обогатителя представлены в таблице 4.
Таким образом, совместное использование выйной связки, губ, ушей, овсяной муки и смеси заквасок бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в заявленных соотношениях позволяет получить белковый обогатитель с высокой пищевой и биологической ценностью, обладающий диетическим и профилактическим действием.
Таблица 1
Наименование продукта
Содержание, %
влага
белок
жир
зола
углеводы
Продукт по прототипу
62,3
28,5
4,2
1,1
3,9
Предлагаемый продукт (пример 1)
61,8
29,3
3,5
1,2
4,2
Предлагаемый продукт (пример 2)
61,2
29,8
3,6
1,2
4,2
Таблица 2
Показатели
Значение показателя
БГКП (колиформы)
Отсутствуют в 0,1 г обогатителя
Патогонные, в том числе сальмонеллы
Отсутствуют в 0,25 г обогатителя
Таблица 3
Показатели
Значение показателя
Токсичные элементы
мг/кг
свинец
0,05±0,01
мышьяк
<0,02
кадмий
<0,002
ртуть
<0,005
Пестициды
мг/кг
Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)
не обнаружено
ДДТ и его метаболиты
<0,005
Радионуклиды
Бк/кг
цезий
35,50±0,01
Стронций-90
6,00±0,01
Таблица 4
Показатели
Описание
Внешний вид и цвет
Глянцевитая поверхность, цвет светло-розовый, равномерный по всей поверхности
Консистенция
Густая, однородная
Запах
Приятный кисломолочный, без постороннего запаха