СПОСОБ ПОДГОТОВКИ РЫБНОГО ФАРША ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНЫХ ПРОДУКТОВ
METHOD FOR FISH MINCE PREPARATION FOR CULINARY PRODUCTS MANUFACTURE

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству кулинарной продукции из измельченной мышечной ткани рыбы и морепродуктов.
Известна технологическая схема производства рыбных кулинарных продуктов, включающая следующие операции: размораживание фарша, перемешивание, получение функциональной комбинированной фаршевой смеси (ФКФС), набор рецептуры, перемешивание, формование, термообработку, фасование и упаковывание (с.272-273, Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир, 2005, - 310 с.). Недостатком данной технологии является то, что она состоит из двух этапов: первый - получение ФКФС, предусматривающий смешивание рыбного фарша с функциональными добавками; второй - собственно производство формованных изделий, что существенно усложняет производство кулинарных изделий. Кроме того, использование функциональных добавок снижает пищевую ценность продукта с одновременным его удорожанием.
Известен способ производства кулинарных изделий из фарша минтая, предусматривающий приготовление фаршевой смеси, формование ее расфасовкой в металлические лотки с крышками и термическую обработку острым паром при температуре 100°C в течение 1-1,5 часа (Бояркина Л.Г., Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Ерошкина М.Я. Технология и характеристика диетических кулинарных изделий на основе фарша минтая. - Известия ТИНРО, 1995, Т.118, с.138-141). Однако такая жесткая термическая обработка фаршевого продукта ведет к снижению его пищевой ценности. Кроме того, в процессе термической обработки может образовываться бульон вследствие глубокой денатурации белков рыбного фарша, что в целом отрицательно сказывается на структуре и консистенции готовых кулинарных формованных изделий.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению относится способ подготовки рыбного фарша для производства кулинарного продукта, а именно для производства рыбных котлет жаренных, включающий приготовление фарша из наваги, внесение в него хлористого калия в количестве 0,5-1,0%, перемешивание, формование и обжаривание (Патент РФ 2412618).
Недостатками данного способа являются следующие: невысокие органолептические характеристики готового продукта, выражающиеся в наличии у него сухой и плотной консистенции, снижение пищевой ценности вследствие применения процесса обжарки в растительном масле при температуре более 160°С и ограниченность используемого сырья одним видом - навагой.
Задача изобретения - повысить пищевую ценность и органолептические свойства рыбных кулинарных изделий, расширить сырьевую базу их производства.
Поставленная задача решается тем, что в способе подготовки рыбного фарша для производства кулинарных продуктов, включающем приготовление фарша, внесение в него хлористого калия в количестве 0.5-1,0%, перемешивание, формование и термообработку, согласно изобретению время контакта хлористого калия с фаршем до термообработки составляет 15 минут.
Предлагаемое в изобретении время контакта фарша с хлористым калием в течение 15 минут способствует полному растворению хлористого калия, формированию гидратных оболочек, создающих экранирующие слои по отношению к макромолекулам белков рыбного фарша. Эти слои ослабляют денатурирующее воздействие на белковые структуры при последующей тепловой обработке, что положительно сказывается на структуре, консистенции и выходе готового кулинарного продукта.
Выбор предлагаемого времени контакта обоснован проведенными заявителем исследованиями на фаршевых системах различных видов рыб.
В таблице 1 приведены экспериментальные данные по исследованию влияния времени контакта фарша после внесения в него хлористого калия (0,75%) на количество выделившегося из него при термообработке бульона.
Таблица 1
Влияние времени контакта фарша с хлористым калием на количество выделившегося при термообработке бульона, % к массе фарша до термобработки
Вид рыбы
Продолжительность контакта, минуты
0
5
10
15
20
25
30
Минтай
Количество выделившегося бульона
9.7
7,2
5,8
4,1
5,2
8,1
10,9
Навага
10,4
8,5
6,7
5,3
6,3
8,9
12,4
Сельдь
8,8
6,3
4,5
3,8
5,4
8,4
9,6
Сайра
9,5
6,6
4,0
3,1
4,9
8,6
10,1
Данные табл.1 свидетельствуют, что при выдержке фарша до 15 минут, т.е. его контакта с хлористым калием, происходит уменьшение количества бульона, выделившегося при термообработке, дальнейшее увеличение продолжительности выдержки ведет к росту данного показателя. Таким образом, выявлено не очевидное влияние строго ограниченного во времени контакта рыбного фарша с хлористым калием, равного 15 минутам для получения технического результата - повышение пищевой ценности готового продукта за счет ослабления денатурации белков при последующей термообработке.
В таблице 2 приведены экспериментальные данные по исследованию степени сжатия фаршевых систем при термообработке в зависимости от продолжительности контакта после внесения хлористого калия (0,75%).
Степень сжатия фаршевой системы при термообработке определяли путем измерения ее диаметра и высоты до и после нагрева и рассчитывали по формуле:
, где:
СЖ - степень сжатия, %;
0
h - высота (диаметр) системы до термообработки, мм;
1
h - высота (диаметр) системы после термообработки, мм.
Таблица 2
Влияние времени контакта фарша с хлористым калием на степень сжатия при термообработке (по диаметру/по высоте)
Вид рыбы
Продолжительность контакта, минуты
0
5
10
15
20
25
30
Минтай
Степень сжатия
5,1/6,8
4,3/4,5
3,5/3,3
2,0/2,3
4,2/6,4
6,3/8,8,3
8,2/10,1
Навага
6,3/8,1
4,4/5,5
3,6/3,7
2,5/2,5
5,9/6,5
7,1/8,7
9,2/11,0
Сельдь
3,8/4,5
2,5/3,5
1,9/2,9
1,5/1,8
3,0/3,3
4,5/5,0
5,1/6,9
Сайра
4,7/5,5
3,1/4,1
2,5/3,7
1,9/2,0
3,8/4,1
4,2/5,3
6,0/7,8
Как показывают данные табл.2, степень сжатия фаршевой системы при термообработке как по диаметру, так и по высоте имеет наименьшее значение при выдержке фарша после внесения хлорида калия (0,75%) в течение 15 минут. Таким образом, выявлено не очевидное влияние строго ограниченного во времени контакта рыбного фарша с хлористым калием, равного 15 минутам для создания наиболее благоприятных условий для сохранения термоустойчивости белков к воздействию высоких температур.
В таблице 3 приведены данные по исследованию влияния продолжительности выдержки фаршевой системы на время ее диспергирования после термообработки. Под временем диспергирования понимается тот промежуток времени, который необходим для полного поглощения выделившегося при термообработке бульона при интенсивном перемешивании (400 об/мин) термообработанной фаршевой системы.
Таблица 3
Влияние времени контакта фарша с хлористым калием (0,75%) перед термообработкой на продолжительность диспергирования
Вид рыбы
Продолжительность контакта, минуты.
0
5
10
15
20
25
30
Минтай
Диспергирование, секунда
4,9
3,9
3,1
2,2
3,0
3,6
4,1
Навага
5,7
4,8
3,4
2,5
3,3
4,8
5,9
Сельдь
4,7
3,6
3,1
2,0
3,2
3,8
4,5
Сайра
4,8
3,5
3,1
2,1
3,2
3,7
4,3
Как следует из экспериментальных данных табл.3, меньше всего продолжительность диспергирования составляет при выдержке фарша, содержащего 0,75% хлорида калия, перед его термообработкой - 15 минут. Именно такое время контакта обеспечивает белкам фарша быструю восстанавливаемость их гидрофильных свойств.
В таблице 4 приведены данные органолептической оценки кулинарных пастообразных продуктов из минтая и сельди, при изготовлении которых рыбный фарш после внесения хлорида калия (0,75%) выдерживали 5-30 минут, а затем подвергали термообработке.
Таблица 4
Влияние продолжительности контакта фарша с хлористым калием на органолептические свойства кулинарных пастообразных продуктов.
Выдержка, минуты
Вид рыбы
минтай
навага
сельдь
Запах
5
Свойственный минтаю, хорошо выраженный, приятный
Свойственный наваге, хорошо выраженный, приятный
Свойственный сельди, хорошо выраженный, приятный
10
15
20
25
30
Продолжение таблицы 4
Цвет
5
Светло-бежевый
Серый со светло-коричневым оттенком
Серо-бежевый
10
15
20
25
30
Структура
5
Плотная, не однородная, частицы с d=0,3 мм. Пластичная, при намазывании немного комкуется. Форму на шпателе держит, не скользит
Плотная не однородная, частицы d=0,5 мм, при намазывании немного комкуется, форму на шпателе держит, не скользит
Плотная, однородная, не текучая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 10 с.
10
Плотная, немного не однородная. Не текучая. Форму на шпателе держит не скользит
Плотная, почти однородная, не текучая. Форму на шпателе держит, не скользит
Плотная, однородная, не текучая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 18 с.
15
Плотная, однородная, не текучая, пастообразная, мажущаяся. Форму на шпателе держит, не скользит
Плотная, однородная, не текучая, мажущаяся, типа «густое тесто». Форму на шпателе держит, не скользит
Плотная, однородная, не текучая, пастообразная, мажущаяся, без включений. Форму на шпателе держит, не скользит
20
Плотная, однородная, не текучая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 8 с
Плотная, однородная, не текучая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 9 с
Плотная, однородная, не текучая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 15 с.
25
Плотная, однородная, не текучая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 5 с
Плотная, однородная, не текучая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 6 с
Плотная, однородная, не текучая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 10 с.
30
Плотная, однородная, немного пористая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 3 с
Плотная, однородная, немного пористая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 4 с
Плотная, однородная, не текучая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 5 с.
Продолжение таблицы 4
Вкус
5
Свойственный минтаю, хорошо выраженный
Свойственный наваги, хорошо выраженный
Свойственный сельди, хорошо выраженный
10
15
20
25
30
Консистенция
5
Суховатая, немного волокнистая
Суховатая, немного волокнистая
Суховатая, немного крупитчатая
10
Сочная, немного волокнистая
Сочная, немного волокнистая
Умеренно сочная, мелкокрупитчатая
15
Сочная, нежная
Сочная, нежная
Сочная, нежная, немного маслянистая
20
Сочная, немного волокнистая
Сочная, волокнистая
Сочная, немного крошливая
25
Сочная, но легко разделяется на сок и суховатое мясо, которое несколько волокнистое
Суховатая, волокнистая
Умеренно сочная, крошливая, мелкокрупитчатая
30
Суховатая, немного волокнистая.
Суховатая, крупитчатая, волокнистая
Суховатая, крупитчатая
Данные табл.4 свидетельствуют, что лучшими по структуре и консистенции являются образцы кулинарной продукции, при изготовлении которых осуществлялась выдержка фарша, т.е. время контакта фарша с хлористым калием перед термообработкой составляло 15 минут.
Технический результат изобретения заключается в том, что улучшаются реологические свойства фаршевой смеси вследствие чего повышается пищевая ценность и органолептические свойства готового продукта, обусловленные продолжительностью контакта хлористого калия с фаршем до термообработки, равным 15 минутам - это время необходимое и достаточное, чтобы ослабить денатурацию белковых структур при тепловой обработке фарша и получить сочный пластичный продукт с гармоничным вкусом и ароматом, присущим выбранному виду рыб. Кроме того, изобретение позволяет расширить сырьевую базу производства рыбных кулинарных продуктов из рыбы, используя мясо рыб с сухой и плотной консистенцией. Современное технологическое оборудование, снабженное таймерными системами, позволяет достаточно точно задавать время продолжительности любой операции.
Пример 1.
Подготовка рыбного фарша для производства кулинарных продуктов в водной среде.
Мороженый минтай размораживают, разделывают на филе обесшкуренное, которое измельчают на мясорубке с диаметром решетки 3 мм. Берут 99,25 г фарша и добавляют к нему 0,75 г сухого хлористого калия, тщательно перемешивают в измельчителе тканей, расфасовывают в тару, выдерживают при комнатной температуре так, чтобы время контакта хлористого калия с фаршем составляло 15 минут, подвергают термообработке в воде до достижения в центре продукта 80°C, охлаждают до достижения 40°C, диспергируют в измельчителе тканей в течение 4-8 с до полного поглощения выделившегося бульона.
Полученный кулинарный продукт имеет следующие показатели.
Цвет - однородный, светло-бежевый.
Вкус и запах - гармоничный, приятный, свойственный минтаю.
Структура - однородная, мажущаяся, держит форму на горизонтальной поверхности.
Консистенция - нежная, сочная, без волокнистости и крупитчатости.
Массовая доля воды 68,8%.
Пример 2.
Подготовка рыбного фарша для производства кулинарных продуктов обжариванием.
Мороженую навагу размораживают, разделывают на филе обесшкуренное, которое измельчают на мясорубке с диаметром решетки 3 мм. Берут 99,25 г фарша и добавляют к нему 0,75 г сухого хлористого калия, фарш тщательно перемешивают в измельчителе тканей. Из полученного фарша формуют котлеты, которые выдерживают при комнатной температуре, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле при температуре 150°C в течение 6-8 мин. При этом следят, чтобы время контакта хлористого калия с фаршем, включая операцию панирования, до начала обжаривания составляло 15 минут.
Полученный кулинарный продукт имеет следующие показатели.
Цвет - однородный, светло-серый.
Вкус и запах - гармоничный, приятный, свойственный наваге.
Структура - однородная, плотная.
Консистенция - нежная, сочная, без волокнистости и крупитчатости.
Массовая доля воды 65,9%.