Способ производства желированных мясных продуктов
METHOD FOR JELLIED MEAT PRODUCTS PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желированных мясных продуктов из термически обработанного сырья, к которым относится холодец.
Одним из потребительских свойств продуктов является срок хранения. Главным фактором, определяющим срок хранения мясных продуктов из термически обработанного сырья, являются микробиологические показатели: количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки и другие.
Благоприятные условия для развития указанных микроорганизмов отмечаются в продуктах с высоким содержанием воды (более 40%), например в желированных мясопродуктах: «Холодец свиной», «Холодец закусочный», «Холодец ассорти».
Для увеличения сроков хранения при производстве мясных продуктов из термически обработанного сырья используют общепринятый метод консервирования - стерилизацию, которая заключается в тепловой обработке мяса, субпродуктов при температуре выше 100°С, в результате чего уничтожается микрофлора [1]. Недостатком известного способа является то, что при стерилизации в продукте происходят существенные изменения: денатурируют белки, теряется значительная часть влаги, минеральных, экстрактивных веществ и жира, разрушаются витамины.
Известен способ увеличения срока хранения желированных мясных продуктов при их производстве путем замены бульона из обычной питьевой воды на бульон из воды с содержанием в ней ионов серебра 0,05 мг/л. Такой бульон обладает выраженным бактерицидным действием, не оказывает отрицательного влияния на организм человека и является сдерживающим фактором развития микрофлоры в желированных мясных продуктах [2]. Такой способ позволяет повысить сроки хранения продуктов в 2 раза, т.е. с 4-6 суток до 8-12 суток.
В практике производства мяса и мясных продуктов известны другие подходы для увеличения сроков хранения. Например, для повышения сроков хранения мяса животных в охлажденном состоянии мясо перед охлаждением обрабатывали антисептическим средством - анолитом, фракцией электроактивированной воды с рН 2.0. В качестве исходного раствора использовали раствор поваренной соли с концентрацией до 50 г/л [3]. При этом снижалось количество микроорганизмов на поверхности мяса, рост их затормаживался, срок хранения продлевался на несколько суток. Из-за малой эффективности этот способ не получил распространения.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства колбасных изделий из термически обработанного сырья [4]. Технология производства холодцов включает подготовку мяса и субпродуктов: размораживание, зачистка, промывка. Затем ведут варку мясного сырья при температуре 90-96°С. Далее осуществляют подготовку пищевых добавок, приготовление желирующего раствора, измельчение мясного сырья на куски требуемого размера, подготовку пряностей. Затем перемешивают подготовленные ингредиенты с желируюшим раствором, выдерживая смесь в течение 50-60 мин при температуре 90-96°С. Далее осуществляют розлив смеси и ее последующую упаковку.
Недостатком этого способа является небольшой срок хранения, например срок годности холодца при температуре от 0°С до 6°С в полимерных упаковках. Кроме того, такой способ предусматривает использование консервантов, не обеспечивающих подавление микробиологического роста грамотрицательных и грамположительных патогенных микроорганизмов в мясопродуктах.
Техническая задача - увеличение срока хранения желированных мясных продуктов.
Это достигается тем, что в способе производства мясных продуктов из термически обработанного сырья, включающем процессы предварительной его подготовки, варку мясного бульона при температуре 90-96°С, подготовку комплексных пищевых добавок и пряностей, измельчение мясного сырья, перемешивание указанных составных частей с добавлением необходимого количества бульона, согласно изобретению в приготовленный бульон добавляется анолит электроактивированного раствора поваренной соли с рН=1,5.
Предложен безопасный принципиально новый, достаточно дешевый способ, удлиняющий сроки хранения мясных продуктов из термически обработанного сырья, путем уменьшения микробного обсеменения продукта и сохранения вкусовых качеств.
Анолит электроактивированного раствора ранее никогда в рецептуре при производстве мясных продуктов из термически обработанного сырья не использовался.
Технический результат при использовании предлагаемого способа заключается в увеличении срока хранения мясных продуктов из термически обработанного сырья без использования консервантов в полимерных упаковках, герметически закрытых крышками 9 суток.
Пример осуществления способа. Для установления продленных сроков хранения мясных продуктов из термически обработанного сырья проводили опыт.
В образцы холодца массой 0,3 кг добавлялся по вариантам: 1 - без раствора (контрольный); 2 - с добавлением раствора 1:30 от массы бульона, затем хранили в камере холодильника при температуре +2…+4°С в течение 10 суток.
Данные таблицы 1 показывают, что анолит электроактивированного раствора действует  бактерицидно на кокковую микрофлору в концентрациях 10 и 15% от массы бульона. В результате исследований установлено бактерицидное действие анолита электроактивированного раствора на St. aureus и Е. Coli, что дает возможность его использования в производстве холодцов.
В таблице 2 представлена сравнительная оценка органолептических показателей образцов продукта контрольной и опытной группы в процессе хранения (после 10 суток хранения).
Из данных таблицы 2 видно, что образцы холодца контрольной группы после 10 суток имеют неприятный вкус и запах, что контрольные образцы являются несвежими, не соответствуют требованиям ТУ 9213-007-3256828-01.
В таблице 3 представлены микробиологические показатели продукта контрольной и опытной группы после 10 суток хранения. Как видно из таблицы 3, после 10 суток хранения контрольные образцы холодца не отвечают нормативным требованиям.
Анализируя результаты микробиологических исследований, можно заключить, что добавление анолита электроактивированного раствора поваренной соли в бульон, в количестве 15% от массы бульона, сдерживает развитие патогенной микрофлоры в продукте и увеличивает срок хранения до 10 суток.
Источники, принятые во внимание при экспертизе
1. Журавская Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.Л. Журавская: Колос, 2001. - 176 с.
2. Тихонов С.Л. Способ производства желированых мясных продуктов / С.Л. Тихонов, А.А. Лапшина, М.Б. Ребезов, Н.В. Тихонова // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели». RU 2512343 - 2014.
3. Горбатов В.М. и др. Активированные водные растворы и возможности их применения в мясной промышленности. Обзорная информация. ЦНИИТЭИММясомолпром. - М., 1986. - С. 27.
4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. / Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. - М.: Колос, 2009. - 711 с. С. 52-53