Ацидофильная паста на основе закваски из культур местных штаммов лактобактерий

БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ

УДК 637.053

С.А.Гревцова

к.б.н., доцент Р.Х.Гадзаонов д.в.н., профессор З.В.Гагкаева

Магистрант

Факультет биотехнологии и стандартизации г.Владикавказ. Горский Государственный университет

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПАСТА НА ОСНОВЕ ЗАКВАСКИ ИЗ КУЛЬТУР МЕСТНЫХ

ШТАММОВ ЛАКТОБАКТЕРИЙ

Аннотация.

Большинство штаммов микроорганизмов, использующихся в производстве кисломолочных продуктов питания, были выделены из различных отделов желудочно-кишечного тракта (далее ЖКТ) сельскохозяйственных животных, которые подвергались действию антропогенных факторов, индуцирующих неблагоприятные мутационные процессы в культурах микроорганизмов. Штаммы микроорганизмов, выделенных из ЖКТ диких животных, обитающих в экологически чистых районах, представляют высокую биологическую ценность, так как несут в себе меньшее число генетических мутаций и обладают высокой экспрессией генов, ответственных за выработку разнообразных биологически активных веществ. Поэтому в последнее время, для производства функциональных кисломолочных продуктов питания, интерес представляют штаммы микроорганизмов, выделенных из ЖКТ диких животных, обитающих в экологически чистых районах.

Ключевые слова:

ацидофильная паста, лактобактерии, молоко, биологическая ценность.

В настоящее время в нашей стране, из-за воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды, 90% населения страдает различного рода заболеваниями. Очень распространенными стали заболевания, связанные с нарушением равновесного состояния микрофлоры кишечника, так называемые дисбактериозы. Основным профилактическим средством лечения дисбактериозов являются пробиотики [1.с.540, 4,с.256].

Кисломолочные продукты, для производства которых используют штаммы лактобактерий, широко применяются для предупреждения и лечения дисбактериозов. [3.с.16, 5,с.376]

Ацидофильная паста - это кисломолочный продукт, обладающий высокими диетическими свойствами, выработанный сквашиванием пастеризованного молока штаммами ацидофильных лактобактерий [2,с.423].

Большинство штаммов микроорганизмов, использующихся в производстве ацидофильных молочных продуктов питания, были выделены из различных отделов ЖКТ хозяйственных животных, которые подвергались действию антропогенных факторов, индуцирующих неблагоприятные мутационные процессы в культурах микрофлоры. Штаммы микроорганизмов выделенных из ЖКТ диких животных, обитающих в экологически чистых районах, представляют высокую биологическую ценность, так как несут в себе меньшее число генетических мутаций и обладают высокой экспрессией генов, ответственных за выработку разнообразных биологически активных веществ. Поэтому в последнее время, для производства функциональных кисломолочных продуктов питания, интерес представляют штаммы микроорганизмов выделенных из ЖКТ диких животных, обитающих в экологически чистых районах.

Цель наших исследований - разработка технологии производства ацидофильной пасты с использованием лактобактерий, выделенных из кишечника диких зверей Б^егососсш Ыгае и Бйегососсш

В нашей работе для получения ацидофильной пасты, были использованы образцы молока 0,55 и 3,62% жирности и чистые культуры лактобактерий НИИ биотехнологии ФГБОУ ВПО «Горский ГАУ», выделенные из ЖКТ диких зверей.

Для достижения выбранной цели были поставлены следующие задачи:

1.Анализ исходного молока.

2.Изучение физиологических свойств культур Enterococcш hirae и Enterococcш durans.

3.Анализ качества ацидофильной пасты.

Молоко является основной средой для развития молочнокислых микроорганизмов и основой для получения ацидофильной пасты. В связи с этим были изучены показатели коровьего молока, результаты приведены в таблице1, исходя из которой следует соответствие исследуемого молока показателям ГОСТ.

Таблица 1

Химический состав используемого молока

Образец молока № Плотность, г/см3 СВ,% Жир, % Белки, % Кислотность, ср

1 1,030 7,19 0,55 2, 81 21

2 1,027 6,26 3,62 2, 64 21

В пастеризованное и охлажденное до 37°С молоко вносили чистые культуры молочнокислых бактерий Enterococcus hirae и Enterococcus durans в равных соотношениях в количестве 5% от общего объема сквашиваемого молока. Сквашенное молоко выдерживали в термостатировали при температуре 37°С до образования ровного плотного сгустка, затем охлаждали до 4-6°С и пропускали через фильтровальную ткань для придания продукту густой консистенции.

Основным биохимическим процессом, протекающим при приготовлении кисломолочных продуктов, является молочнокислое брожение. Кислотность определяют как показатель свежести продукта. Результаты определения кислотности сквашиваемого молока отражены в таблице 2.

Таблица 2

Динамика кислотности сквашиваемого молока °Т.

п=10

Жирность молока, % Продолжительность сквашивания, час

1 2 3 4 5 6

0,55 30,04 43,24 50,8 58,92 69,9 69,9

3,62 28,14 38,24 40,18 54,32 68,8 68,8

Из таблицы 2 видно, что скорость сквашивания молока микроорганизмами Enterococcus hirae и Enterococcus durans составляет 5 часов. Причем, в образце молока №1 к этому времени накапливается кислотность в среднем 69,9°Т, а в образце №2 - 68,8°Т.

Установлено (табл.3), что через 4 суток термостатирования кислотность сквашенного образца №1 в среднем составляет 230,02°Т, а образца №2 - 215,05°Т.

Таблица 3

Определение предельной кислотности в сквашенном молоке, °Т

п=10

Жирность молока, % Продолжительность сквашивания, час

1 2 3 4 5 6

0,55 115,05 220,3 230,02

3,62 102,05 185,3 215,02

Установлено, что содержание сухих веществ в кисломолочной пасте, приготовленной из первого образца молока достигало 29,2%, а в пасте из второго образца молока - 33,2%.

О способности микроорганизмов развиваться и накапливать биомассу на естественных субстратах или питательных средах, достаточную для сквашивания молока, судят по количеству их клеток в единице объема. Нами определено, что микробное число в 1 мл сквашенного молока составило 108"109.

Наряду с молочной кислотой, лактобактерии способны продуцировать и другие антибиотические вещества, подавляющие рост вредных микроорганизмов.

Установлено, что Enterococcus hirae и Enterococcus durans обладают значительной антибиотической активностью, создавая зону задержки роста для культуры E. coli - 21-23 мм, а для культуры Staph. аигеш -15-17 мм. Это свидетельствует о том, что ацидофильные продукты, приготовленные с использованием Enterococcus hirae и Enterococcus durans, обладают лечебно-профилактическими свойствами.

Энергетическая ценность 100 г ацидофильной пасты, приготовленных с использованием чистых культур что Enterococcus hirae и Enterococcus durans 123 и 144 ккал.

Таким образом, из полученных в ходе исследования данных, можно сделать следующие вывод, что штаммы лактобактерий, выделенные из ЖКТ диких зверей - Enterococcus hirae и Enterococcus durans могут быть использованы в качестве закваски для получения ацидофильной пасты функционального назначении. показателям требованиям ГОСТ.

Список использованной литературы:

1.Богданов В.М. Техническая микробиология пищевых продуктов/ Богданов В.М., Панкратов А.Я., Баширова Р.С. - М., Пищевая промышленность. - 1968. С.539-541.

2.Копоненко И.Е. Товароведение пищевых продуктов/ Копоненко И.Е., Ольшанская Н.З., Дмитриева А.Б. и др.- М., Экономика. - 1983. 423с.

3.Костылева О.Ф. ХАССП - научный подход к управлению безопасностью продукции/Костылева О.Ф., Крючкова Ю.Б., Матисон В.А. // Пищевая промышленность.- 2003.-№4. С.15-19

4.Прищеп Т.П. Основы фармацевтической биотехнологии: Учебное пособие/ Т.П. Прищеп, В.С. Чучалин, К.Л. Зайков, Л.К. Михалева, Л.С. Белова/ Ростов н/Д.: Феникс; Томск: Издательство НТЛ, 2006. - 256 с.

5.Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. - М., Пищевая промышленность. - 1980, 376с

© Гревцова С.А., Гадзаонов Р.Х. Гагкаева З.В . 2015г.

УДК 637.053

С.А.Гревцова

к.б.н., доцент А.Г.Пухова

магистрант

Факультет биотехнологии и стандартизации г.Владикавказ. Горский Государственный университет

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА С ДОБАВЛЕНИЕМ

ГРАНАТОВОГО СОКА.

Аннотация

Согласно современным представлениям науки о питании, творог как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей. В связи с этим вопрос о расширении ассортимента творога является актуальным.

В связи с этим актуальным является внесение в качестве наполнителя в творог гранатового сока, обладающий ярким вкусом и в тоже время сбалансированным составом.

Ключевые слова

творог, гранатовый сок, микроорганизмов ЕШегососсш Ыгае и ЕШетососсш durans.

Творог - белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки.

Творог имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка (1418%). Особенно творог богат незаменимыми аминокислотами: триптофаном, метионином и лизином. Творог содержит большое количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния)[2,с.248 ].

Согласно современным представлениям науки о питании, творог как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей. В связи с этим вопрос о расширении ассортимента творога является актуальным.