СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ
BREAD CRUMB PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению сухарей панировочных в производственных условиях.
Известен способ производства сухарей панировочных, включающий замес теста, формование тестовых заготовок, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, охлаждение, выстойку и нарезку хлеба, сушку хлебных сухарей, дробление хлебных сухарей для получения панировочных сухарей, а также контрольное просеивание панировочных сухарей (см. ГОСТ 28402-89, п.1.2.1).
Недостатками данного способа являются: большое количество технологических операций, что влечет за собой необходимость применения различного технологического оборудования, требующего неоправданных производственных площадей и обслуживающего персонала. Кроме этого выпечка хлеба и сушка сухарей требуют больших затрат тепловой энергии, а дробление сухарей - больших затрат механической энергии; а также частицы панировочного сухаря, получаемого дроблением высушенного хлебного сухаря, имеют развитую поверхность, что влечет за собой повышенную адсорбцию влаги и жира при использовании панировочного сухаря по прямому назначению, при этом в результате получается недиетический продукт.
Известен также способ производства панировочного сухаря (см. патент США №3,486,904 МКИ  A23L 1/10, опубл. в 1965 г.) - прототип.
Этот способ предусматривает замес теста, формование, расстойку и прожарку тестовой ленты в растительном масле, сдувание излишков растительного масла с прожаренной тестовой ленты, охлаждение и дробление тестовой ленты, а также классификацию конечного продукта просеиванием.
Данный способ производства панировочного сухаря также имеет недостатки, которые заключаются в большом количестве технологических операций, требующих неоправданных производственных площадей и обслуживающего персонала, при этом получаемые дроблением частицы панировочного сухаря имеют развитую поверхность, что влечет за собой повышенную адсорбцию влаги и жира при использовании панировочного сухаря по прямому назначению, при этом в результате также получается недиетический продукт.
Задача изобретения - производство диетического панировочного сухаря пониженной себестоимости, повышение качества продукта и производительности за счет ликвидации неэффективных технологических операций и сокращения длительности производственного цикла, позволяющих экономно расходовать топливно-энергетические ресурсы.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства панировочных сухарей, включающем получение, расстойку и выпечку заготовок панировочных сухарей, согласно изобретению, непосредственное получение панировочных сухарей обеспечивается из микросферических тестовых заготовок, размером 1,5 - 2,5 мм в диаметре, формуемых из смеси муки и жидких рецептурных компонентов скатыванием, с их последующей расстойкой и выпечкой.
Данный способ поясняется чертежом, где на фиг.1. изображена схема технологической линии, реализующей предлагаемый способ, которая содержит емкость для хлебопекарной муки 1, емкость для раствора соли 2 и дрожжевой суспензии 3, дозатор сыпучих компонентов 4, дозатор жидких компонентов 5, округлитель тестовых заготовок 6 для получения микросферических тестовых заготовок диаметром 1,5-2,4 мм, просеиватель 7 для отделения муки от полученных микросферических тестовых заготовок, направляемых в камеру брожения 8, камеру выпечки-сушки 9 из микросферических тестовых заготовок панировочного сухаря, камеру охлаждения 10 панировочных сухарей, просеиватель 11 для классификации панировочного сухаря и бункер готового продукта 12.
Рецептура теста для панировочного сухаря, реализующая предлагаемый способ:
- мука пшеничная хлебопекарная II сорта
100,0
- дрожжи хлебопекарные прессованные
0,5
- соль поваренная пищевая
1,3
Согласно рецептуре теста компоненты из емкостей для хлебопекарной муки 1, раствора соли 2 и дрожжевой суспензии 3 соответствующими дозаторами сыпучих 4 и жидких 5 компонентов подаются на округлитель тестовых заготовок 6, в котором скатыванием формуются микросферические заготовки панировочных сухарей диаметром 1,5-2,4 мм. Полученные тестовые заготовки шарообразной формы диаметром 1,5-2,5 мм, влажностью 28-32% (в зависимости от водопоглощающей способности муки) направляются в камеру брожения для расстойки шарообразных тестовых заготовок в течение 25-55 минут (в зависимости от активности дрожжей) при относительной влажности воздуха 60-70% и температуре 38-40°С. Выпечка шарообразных тестовых заготовок панировочных сухарей производится в кипящем слое при температуре среды пекарной камеры 180-230°С в течение 1,5-2,5 минут до приобретения панировочными сухарями золотистого цвета. Охлаждение готовых панировочных сухарей осуществляется в конвейерном охладителе в течение 7-12 минут. Влажность готового продукта составляет 5-7%. При меньших значениях влажности продукт становился излишне хрупким, вследствие чего возможно его механическое разрушение при транспортировке. Полученный продукт хорошо сохраняется в герметичной таре в течение 3 месяцев.
Положительный эффект предлагаемого способа заключается в следующем:
- технология производства является более простой, т.к. производится однократное формование тестовых заготовок панировочных сухарей, без дополнительных операций, что позволяет использовать меньшее количество единиц технологического оборудования;
- формование микросферических тестовых заготовок происходит путем скатывания и требует меньших затрат энергии, чем формование тестовой ленты прокатыванием между парой валков, с последующим перфорированием и дроблением после выпечки;
- длительность выпечки продукта в 1,5-2 раза меньше, что позволяет существенно сократить не только энергетические затраты, но и потери сухих веществ готового продукта;
- отсутствие необходимости при тепловой обработке применять жир, что делает продукт диетическим;
- возможность плавного регулирования размера шарообразных тестовых заготовок;
- получаемые панировочные сухари являются более качественным диетическим продуктом, т.к. при формовании сферических тестовых заготовок одинакового размера получается равномерно выпеченный и высушенный продукт, который из-за неразвитой поверхности обладает пониженной адсорбцией жира при использовании панировочного сухаря по прямому назначению
- панировочные сухари, полученные данным способом, меньше подвержены разрушению при транспортировке благодаря их шарообразной форме.
Способ расширяет технологические возможности производства панировочных сухарей за счет формования продукта в одну операцию при эффективном управлении размером шарообразных тестовых заготовок продукта, что позволяет легко оптимизировать технологический процесс и получать диетический продукт стабильного качества при сниженных затратах топливно-энергетических ресурсов.