«Л.Е.С.» и «Бор»

«Л.Е.С.»
Прелестный грибиш

Совершенно неожиданный по уровню исполнения проект открыл начинающий ресторатор Руслан Стекольщиков в партнерстве с шефом Андреем Колодяжным — на Тверском бульваре появился «Л.Е.С.», который уж точно не назовешь ни дремучим, ни непроходимым. Удивительно, как, не имея опыта в ресторанном бизнесе, Стекольщикову удалось ворваться на рынок с таким четким и убедительным программным высказыванием, с ходу встав в один ряд с самыми передовыми и амбициозными заведениями, переминающимися от нетерпения в ожидании первых звезд «Мишлен», раздача которых в Москве состоится уже в этом году. Юный «Л.Е.С.» обладает всеми свойствами, способными вызвать интерес у международных экспертов: новая русская кухня, исключительно локальные продукты, акцент на местные травы и цветы, эко, био, zero waste, уникальная подвесная конструкция со своим микроклиматом для выращивания дикоросов в зале, винная комната с акцентом на небольшие винные хозяйства, интерьер в стиле нордик с упором на экологичные натуральные материалы. Дизайн производит особенно сильное впечатление — такого чуткого внимания к тактильной составляющей всех используемых материалов, пожалуй, нет больше ни в одном ресторане Москвы. Даже не верится, что та же петербургская студия DA-Design совсем недавно оформляла расположенный неподалеку Fish Fetish с его кислотными цветами, холодным металлом и наивным пластиком — настолько разные по содержанию и наполнению получились эти пространства. В зале «Л.Е.С.» буквально ко всему хочется прикоснуться руками, почувствовать на ощупь — от теплых стволов деревьев, интегрированных в интерьер, до шероховатой обивки кресел и прохладной кварцитовой столешницы, от идеально гладких солонок до безупречной японской керамики и завораживающей формы официантов из органического хлопка с добавлением льна натуральных лесных цветов: оливкового, песочного, темно-зеленого. Помимо тактильного и визуального контакта, «Л.Е.С.» устанавливает с гостем и акустическую связь: звуки леса в разное время суток и музыка lounge работают на идею кухни так же, как элементы декора, и создают нужную атмосферу. Собственно, именно атмосфера и является конечным продуктом, на создание которого команда «Л.Е.С.» потратила столько средств и сил — она получилось уникальной и наполненной важными смыслами. Что касается кухни Андрея Колодяжного, то по сравнению с предыдущими его московскими местами работы (Modus и Blush) она прошла определенный эволюционный путь, став более ясной и лаконичной, а оттого более убедительной. В блюдах «Л.Е.С.» нет перегруженности диковинными растениями и странными грибами, способными вызвать оторопь у неподготовленного пользователя, но если предметно погрузиться в состав и техники блюд, то скучно точно не будет. Концептуальное меню из 26 блюд состоит из тематических разделов «Растения и травы», «Ягоды и грибы», «Деревья» и других. При этом вкусовая гамма блюд не шокирует незнакомыми темами и резкими акцентами, свои любимые травы и цветы Андрей Колодяжный изящно и деликатно интегрирует в привычные, узнаваемые образы. Так, тартар из ягненка дополняют вместо каперсов маринованные одуванчики, чипсы из черемуховой муки с цикорием и сырный мусс с водорослями фукус и маслом из тархуна (650 руб.), «камни» с начинкой из куриного паштета и глянцевой оболочкой из вишнево-черносмородинового геля подаются на земле из маслин с корнем цикория и сушеного лопуха (550 руб.), а мясо рапана, запеченное с томатами и крымским луком, с прослойкой мусса из корня сельдерея и пастернака под тонкой корочкой из гречневой муки с древесной корой заболонь, украшает радужно-яркая россыпь свежих цветов и трав: бархатцы, красная бегония, красный щавель, кислица (750 руб.). Особое внимание стоит обратить на хлеб — мультизлаковый с почками тополя, лопухом и гречкой (100 руб.) и на закваске с подорожником (100 руб.), который подается со сливочным маслом, заправленным трюфельной пастой и пудрой из мухоморов (80 руб.), либо с томатами и солью из диких трав (80 руб.). Также в числе обязательных для знакомства позиций — садовый салат с соусом грибиш (600 руб.), прелестная овощная грядка из спаржи, пак-чоя, цветной и брюссельской капусты с классическим французским домашним майонезом, нежными цветами колокольчика и яркой взрывной микрозеленью редиса. А еще — говяжья вырезка с тамбовской фуа-гра на табуле из ядер конопли с хрустящей стружкой из стеблей рогоза (не путать с камышом) и цветами дикого лука (1350 руб.). И рукотворный глазированный сырок (350 руб.) на мхе из базилика и кинзы с соусом из вишни и черной смородины.

«Бор»
Неожиданный крем-суп из свеклы

1 / 2

Еще один свежий проект, ориентированный на современную русскую кухню по мотивам нордика, появился на Пятницкой по соседству с Bjorn и создан также командой ресторатора Павла Кулакова. Кухню ресторана «Бор» возглавил молодой шеф Андрей Федосеев, родом из Смоленска. Интерьер получился аскетичным и сдержанным, с отсылками к Bjorn, но еще более лаконичным; натуральные материалы и естественные формы, тактильность и подлинность тут программные, как и в «Бьорне», дизайнер-декоратор тот же — Ирина Баранцева. В меню много овощей, крупы, локальная рыба, в баре — коктейли на основе ягод, трав и коры деревьев, в винной карте — акцент на российские вина. Чтобы оценить авторский стиль шефа, надо пробовать крем-суп из копченой свеклы с корнем сельдерея, говяжьими щеками и укропом (440 руб.) — вкусовая квинтэссенция борща в совершенно новой текстуре; печеную морковь с курагой и мушмулой (390 руб.), крем-суп из брокколи с киноа (390 руб.), рагу из кролика с сезонными овощами, хрустящей гречкой и соусом из топленой сметаны (950 руб.), астраханского судака с брокколи, зеленой фасолью, брюссельской капустой и соусом из прозрачного томатного сока (850 руб.). Если «Л.Е.С.» претендует на гастрономичность и всячески подчеркивает свой эксклюзивный статус (абсолютно заслуженно), то «Бор» предлагает интересную локальную еду на каждый день, успешно осваивая нишу comfort food с интересным авторским уклоном, по дружелюбным ценам, в актуальной обстановке. С двух разных сторон «Л.Е.С.» и «Бор» энергично и эмоционально подступаются к сложной новой русской теме. Скоро появятся и другие.