Конфи из утки со свекольным перлотто

Перед прошлым Новым годом я вам давала рецепт вкусной и нарядной, но при этом невероятно простой утиной грудки. И в этом снова не советую заморачиваться с целыми гусями-утками-индейками. Пусть теперь это будут утиные ножки. Кстати, хорошие окорочка утки купить легче, чем грудки, и они дешевле. Сделать можно хоть завтра, а 31-го только разогреть и эффектно подать.

Готовить будем с помощью старинной французской техники конфи. Кроме консервации, она дает текстуры поразительной нежности. Ведь мясо не жарится и даже не запекается — оно именно томится при температуре, которая гораздо ниже точки кипения и испарения жидкости.

Томиться ножкам нужно четыре часа, но у плиты стоять не нужно ни минуты. Поставили — и забыли, занимайтесь другими делами, ничего не пригорит и не высохнет, жир предохранит ткани. И жир не проникает внутрь, он остается на поверхности, потом его можно легко обтереть бумажным полотенцем. Но чтобы полностью покрыть, к примеру, шесть утиных окорочков, нужно около килограмма утиного жира. Правда, стоит недешево — 800–1000 рублей за килограмм, зато его можно использовать многократно. К тому же утиное или гусиное конфи ничуть не хуже, если готовится в сливочном или оливковом масле (на растопленном говяжьем или свином сале выходит менее вкусно). После того как ножки в нем потомятся, масло пропитывается чесноком и другими ароматными специями, оно обогащается жиром, который вытекает из-под птичьей кожи,— какой на нем получается картофель, жареная капуста, лук, тосты, брускетты, даже простая яичница!

Ну хорошо, скажете вы, наверное, конфи — это и правда вкусно-удобно, но где же тут красота? Да, после томления утиные окорочка выглядят как вареные. Поэтому я их глазирую: за минуты кожица становится коричнево-золотистой и лаково глянцевой. Особенно по-рождественски утиные ножки смотрятся с несложной в приготовлении перловкой, сделанной на свекольном соке по технологии ризотто. Не забывайте: 2020-й по восточному календарю — год Крысы, которая так любит крупы. К тому же богатое крупяное блюдо сочиво (от него и Сочельник) — старинная традиция русского рождественского стола, который во времена СССР соединился с новогодним.

Короче, запасайтесь утиными окорочками, перловкой, свеклой и литром оливкового масла. Если хотите получить аромат настоящей рождественской птицы, возьмите еще специи для моего сухого маринада. Их лучше вначале подсушить на сковородке, а потом измельчить. Утиные ножки натрите этой смесью и щедро засыпьте солью (примерно две столовые ложки на одну ножку), оставьте на ночь. Утром очистите ножки от соли и специй, промойте и вытрите бумажным полотенцем. Уложите их в низкую широкую кастрюлю одним слоем, сверху киньте зубчики неочищенного чеснока, веточки розмарина и тимьяна, залейте оливковым маслом (мясо должно быть полностью покрыто) и поставьте в духовку, нагретую до 125 градусов. Оставьте на 3–4 часа, пока утиное мясо не станет очень мягким и не начнет отходить от кости. После этого переложите окорочка в контейнер, залейте тем же маслом и храните в холодильнике.

А 31-го за пару часов до застолья выложите утиные ножки на бумажное полотенце — хорошо оботрите от жира и дайте нагреться до комнатной температуры. На те же два часа замочите перловку, а потом откиньте ее и дайте стечь. Выжмите сок из свеклы — уварите его вдвое. Смажьте глубокую сковородку растительным маслом и поставьте на довольно сильный огонь. Добавьте перловку и обжарьте, помешивая, до легкого золотистого цвета. Влейте белое вино и готовьте, пока жидкость не выпарится на три четверти. Постепенно начинайте добавлять разогретый куриный бульон, чтобы перловка стала мягкой и почти вся жидкость впиталась. Влейте концентрированный свекольный сок и продолжайте готовить еще пару минут. В таком виде перлотто можно оставить до подачи (в отличие от риса, перловка долго сохраняет альдентность).

Когда приблизится момент выноса роскошной новогодней птицы, разжигайте духовку до максимума и готовьте глазурь: надо просто смешать яблочный сок с бальзамическим уксусом и уварить вдвое на сильном огне, а потом добавить мед и уварить еще немного, до консистенции сиропа. Выложите ножки на противень, хорошо полейте глазурью и отправьте в духовку на 5–7 минут. Полейте еще раз и еще раз обожгите. Одновременно разогревайте перлотто, вмешивайте в него сыр, сливочное масло и сметану. Посолите по вкусу. Выкладывайте рождественскую крупу на блюдо, а сверху — утиные ножки, глянцевые, как сахарные петушки на палочках.

Вот увидите: и гости будут в восторге, и Крыса не останется в долгу.

Конфи из утки со свекольным перлотто

Для утиного конфи (6 порций):

1 Утиные ножки

2 Оливковое масло или утиный жир

3 Чеснок

4 Розмарин и тимьян

5 Крупная соль, глазурь, сухой маринад

Для сухого маринада:

6 Бадьян

7 Можжевельник

8 Черный перец

9 Корица

10 Лавровый лист

11 Тимьян

12 Цедра 1 апельсина

Для глазури:

13 Яблочный сок

14 Красный бальзамический уксус

15 Мед

Для свекольного перлотто:

16 Перловка

17 Свежевыжатый свекольный сок

18 Сухое белое вино

19 Куриный бульон

20 Натертый пармезан

21 Сливочное масло

22 Сметана

23 Соль