СПОСОБ РАЗМОРАЖИВАНИЯ МЯСА
MEAT DEFROSTING METHOD

Изобретение относится к технологии размораживания мяса.
Известен способ размораживания мяса в виде туш и полутуш убойных животных, предусматривающий их обогрев в потоке воздуха с температурой 20±2°C и относительной влажностью не менее 90% при скорости его движения 0,2-1 м/с до достижения температуры внутри мышц бедра и лопатки у костей 1°C (Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. - М.: ВНИХИ, 1993, с.22-23).
Известен способ размораживания мяса в виде мясных блоков и бескостных отрубов, предусматривающий их обогрев в потоке воздуха с температурой 20±2°C и относительной влажностью не менее 85% при скорости его движения не более 6 м/с до достижения температуры внутри блоков или в центре отрубов 1°C (Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. - М.: ВНИХИ, 1993, с.40-41).
Общими недостатками известных способов являются высокая микробиологическая обсемененность поверхности размороженного мяса и высокие потери мясного сока.
Техническим результатом изобретения является снижение микробиологической обсемененности поверхности размороженного мяса и сокращение потерь мясного сока.
Этот результат достигается тем, что в способе размораживания мяса, предусматривающем его обогрев в потоке воздуха до достижения температуры внутри мышц 1°C, согласно изобретению обогрев осуществляют в потоке воздуха с температурой 20-40°C и относительной влажностью 85-100% при скорости его движения 0,2-1 м/с до достижения температуры на поверхности мяса 7°C, а затем в потоке воздуха с температурой 2-10°C и относительной влажностью 50-80% при скорости его движения 1,5-10 м/с.
Способ реализуется следующим образом.
Замороженное мясо в виде туш или полутуш или блоков или бескостных отрубов размещают в соответствующих камерах для размораживания и обогревают в потоке воздуха с температурой 20-40°C и относительной влажностью 85-100% при скорости его движения 0,2-1 м/с.
При достижении температуры на поверхности мяса 7°C параметры воздуха изменяют путем снижения температуры до 2-10°C и относительной влажности до 50-80%, а скорость его движения увеличивают до 1,5-10 м/с и обогревают мясо до завершения процесса размораживания, определяемого по традиционной технологии.
Экспериментальным путем установлено, что в низком плюсовом диапазоне температура мяса 7°C соответствует началу интенсивного размножения микроорганизмов на его поверхности. При этом чем выше температура, тем выше скорость размножения микроорганизмов. Соответственно при реализации традиционной технологии температура мяса на поверхности бескостных мясных отрубов, которая является минимальной для размораживаемых видов мяса, к моменту завершения размораживания составляет около 15°C, а при реализации описанной технологии около 8°C. Это позволяет сделать вывод о сокращении микробиальной обсемененности поверхности размороженного мяса при реализации описанной технологии.
Также опытным путем установлено, что для аналогичных образцов мяса потери мясного сока сокращены на 15-20%, где минимальный показатель соответствует размораживанию туш и полутуш, а максимальный размораживанию бескостных мясных отрубов.