Способ производства мучных кондитерских изделий
METHOD FOR PRODUCTION OF FLOUR CONFECTIONERY

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к изготовлению мучных кондитерских изделий.
Аглютеновая диета - отдельный режим питания, специально разработанный в лечебных целях и рекомендуемый для людей, не переносящих глютен и страдающих целиакией - генетически обусловленным заболеванием, ассоциированным с HLA-DQ2 и HLA-DQ8, наследуемым по аутосомно-доминантному типу (Ревнова, М.О. Целиакия как аутоиммунное заболевание [Текст] / М.О. Ревнова, Н.С. Шаповалова. - Вопросы детской диетологии. - 2015. - Т. 13. - №3. - С. 33-39., Макарова, И.А. Целиакия - великий мим [Текст] / М.А. Макарова. - Медицинский вестник. - 2015. - №6 (691). - С. 13., Михалик, Д.С Целиакия: болезнь и образ жизни [Текст] / Д.С. Михалик, Г.В. Жуков, Л.И. Николаенкова и др. - Земский врач. - 2012. - №4 (15). - С. 35-38.). Аглютеновая диета является единственным «лекарством» для людей, страдающих нарушениями пищеварения, при которых кишечник не в состоянии обработать растительные белки, имеющие в своем составе глютен (Орешко, Л.С. Исторические и клинические аспекты целиакии: монография. СПб.: Санкт-Петербургская государственная медицинская академия им. И.И. Мечникова. - 2011. - С. 108).
Одним из путей решения данной проблемы является использование в качестве основного сырья аглютеновых сахаросодержащих видов сырья.
Предложен способ производства хлеба с сахаросодержащим порошком из картофеля, полученным из сахаросодержащей пасты из картофеля, предварительно смешанной с ржаной или пшеничной мукой в соотношении 40:60 соответственно и высушенной при температуре 80°С в течение 5-6 часов до конечной влажности 13-14% (Пат. 2580137 РФ, МПК A21D 8/02, опубл. 2016).
Недостатком указанного способа является наличие в сахаросодержащем порошке из картофеля ржаной или пшеничной муки, содержащих глютен, что накладывает ограничения при применении такого рецептурного ингредиента для аглютеновых мучных кондитерских изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления кекса «Столичного», включающий сбивание масла сливочного с сахаром, введение в масляно-сахарную массу меланжа, ванильного сахара, соли, пшеничной муки высшего сорта, разрыхлителя, введение подготовленного изюма, замес теста, его формование и выпечку (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / сост. д-р экон. наук А.В. Павлов. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - С. 242-243, - 294 с.).
Недостатками способа являются невысокая пищевая ценность готовых изделий, небольшой срок хранения и применение ингредиентов, содержащих глютен.
Техническая задача изобретения - расширение сырьевой базы кондитерской отрасли и ассортимента мучных кондитерских изделий (МКИ) за счет использования аглютенового сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением рисовой или гречневой, или овсяной муки, получение МКИ, обогащенных клетчаткой, увеличение сроков сохранения свежести МКИ.
Техническая задача изобретения достигается способом производства мучного кондитерского изделия в виде кекса, предусматривающим замес теста из меланжа, сливочного масла 72,5%-ного, сахара-песка, соли, разрыхлителя, ванилина и сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки, для этого пластифицированное сливочное масло взбивают с 2/3 частями сахара-песка на низкой скорости в течение 7-9 мин, добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и взбивают еще в течение 5-7 мин, постепенно добавляя меланж, затем добавляют соль и ванилин, к готовой массе постепенно добавляют половину просеянного сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением муки, перемешивают и вносят оставшуюся половину сахаросодержащего порошка из картофеля с мукой и разрыхлитель, смешивают в течение 1-2 мин, распределяют тесто в формы, обработанные антипригарным покрытием, сразу после этого выпекают при температуре 170-175°С в течение 25-30 мин и охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом сахаросодержащий порошок из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки готовят из сахаросодержащей пасты из картофеля, которую предварительно смешивают с рисовой, или гречневой, или овсяной мукой в соотношении 60:40 соответственно, высушивают при температуре 80°С в течение 2-3 ч до конечной влажности 13-14% и измельчают до дисперсности не более 200 мкм, а исходные компоненты берут в следующем соотношении, г:
сахаросодержащий порошок из картофеля
с добавлением рисовой, или гречневой,
или овсяной муки
30
сахар-песок
30
сливочное масло 72,5%
30
меланж
14
разрыхлитель
0,5
ванилин
0,4
соль
0,1
Технический результат заключается в расширении сырьевой базы кондитерской отрасли и ассортимента мучных кондитерских изделий (МКИ) за счет использования аглютенового сахаросодержащего порошка из картофеля, получение МКИ, обогащенных клетчаткой, увеличение сроков сохранения свежести МКИ. Внесение сахаросодержащего порошка из картофеля в рецептуру МКИ позволяет расширить ассортимент и вкусовую палитру, способствует индивидуализации изделия, позволяет повысить пищевую ценность. Богатый состав сахаросодержащего порошка из картофеля позволяет повысить качество полуфабрикатов и готовой продукции. Сахаросодержащий порошок из картофеля с предварительным смешиванием с аглютеновой мукой обогащен клетчаткой.
Примеры конкретного выполнения способа
Пример 1. Готовят сахаросодержащую пасту из картофеля (Пат. 2580137 РФ, МПК A21D 8/02, опубл. 2016) путем очистки клубней картофеля от кожицы, варки, протирания до однородной массы, гидролиза под действием ферментного препарата амилолитического действия АМГ, смешивания с аглютеновой, например, рисовой мукой в соотношении 60:40 соответственно, раскладывания на перфорированные кассеты. Затем пасту сушат воздухом с температурой 80°С в течение 2-3 ч до конечной влажности 13-14%, измельчают до получения сахаросодержащего порошка дисперсностью не более 200 мкм.
Далее производят замес теста, формование изделий, их выпечку, для чего берут пластифицированное масло сливочное, взбивают на низкой скорости с 2/3 частями сахара-песка в течение 7-9 мин, добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и повторяют процесс в течение 5-7 мин, добавляя постепенно меланж, затем добавляют соль и ванилин, в готовую массу постепенно вносят половину просеянного сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением рисовой муки, перемешивают и вносят оставшуюся половину сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением рисовой муки, а также разрыхлитель. После перемешивания в течение 1-2 мин. распределяют тесто в формы, обработанные антипригарным покрытием, выпекают МКИ в виде кекса при температуре 170-175°С в течение 25-30 мин сразу после разделки, после выпечки МКИ в виде кекса охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении, г:
сахар-песок
30;
сахаросодержащий порошок из картофеля
с добавлением рисовой муки
30
меланж
14
масло сливочное, 72,5%
30
ванилин
0,4
соль
0,1
разрыхлитель
0,5
Пример 2. Сахаросодержащий порошок из картофеля готовят, как в примере 1, но смешивание сахаросодержащей пасты производят с гречневой мукой.
Пример 3. Сахаросодержащий порошок из картофеля готовят, как в примере 1, но смешивание сахаросодержащей пасты производят с овсяной мукой.
Органолептические и физико-химические показатели качества аглютеновых МКИ в виде кекса представлены в табл. 1. Расчетная пищевая ценность МКИ в виде кекса приведена в табл. 2.
По органолептическим показателям аглютеновые МКИ в виде кекса не уступают прототипу, при этом предложенные имеют высокие физико-химические показатели. Имеет место снижение плотности на 0,2-0,5% по сравнению с прототипом, влияющее на качество МКИ в виде кекса, предложенные изделия имеют улучшенную структуру, что делает МКИ в виде кекса более воздушным и пышным. Щелочность в МКИ в виде кекса по сравнению с прототипом также уменьшается на 1,2%, что положительно сказывается на пищеварении. Добавление сахаросодержащего порошка с рисовой или гречневой или овсяной мукой в рецептуру аглютеновых МКИ в виде кекса позволяет расширить вкусовую палитру, способствует его индивидуализации. При хранении эти МКИ  в виде кекса дольше сохраняют свежесть.
Расчет содержания пищевых веществ в 100 г аглютеновых МКИ в виде кекса показывает, что изделия обогащены клетчаткой на 0,49-1,8% по сравнению с прототипом.
Таким образом, сахаросодержащий порошок из картофеля с предварительным смешиванием с рисовой или гречневой, или овсяной мукой имеет богатый состав, что позволяет повысить качество готовой продукции.
Предложенный способ производства мучного кондитерского изделия в виде кекса позволяет расширить сырьевую базу кондитерской отрасли и ассортимента мучных кондитерских изделий за счет использования аглютенового сахаросодержащего порошка из картофеля, получить МКИ повышенной пищевой ценности с высокими показателями качества, продлить сроки сохранения свежести МКИ.