Обоснование выбора рецептур рыбных колбасных крупнокусковых изделий

УДК 664.952

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА РЕЦЕПТУР РЫБНЫХ КОЛБАСНЫХ КРУПНОКУСКОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

К.М. Олейникова, В.Д. Богданов

Обсуждаются вопросы, связанные с разработкой рецептур колбасных крупнокусковых изделий из гидробионтов. Особое внимание уделено органолептическим показателям данных продуктов.

This work covers the problems connected with the development of formula for large piece sausage products from hydrobionts. Special attention is paid to organoleptic characteristics of such products.

В настоящее время как в нашей стране, так и за рубежом разработано множество рецептур колбасных изделий из гидробионтов. Интерес к производству данных колбасных изделий обусловлен как решением проблем рационального использования сырья, так и получением продукта высокой пищевой и энергетической ценности: гидробионты богаты полноценными белками, микро- и макроэлементами. Липиды морских гидробионтов содержат в необходимом количестве полиненасыщенные жирные кислоты, снижающие содержание в крови холестерина, а также жирные кислоты и липопротеиды низкой плотности. Колбасные изделия из гидробионтов не уступают мясным колбасным изделиям, так как по общему химическому и аминокислотному составу, составу жирных кислот мясо гидробионтов превосходит мясо наземных животных.

Большинство проведенных исследований в области колбасного производства из рыбного сырья направлено на получение изделий с тонкоизмельченной структурой. При этом обращает на себя внимание факт отсутствия работ по получению колбас из кускового сырья типа ветчины в оболочках и формах. Производство таких продуктов из рыбного сырья позволило бы получить изделия высокого качества за счет сохранения природной структуры рыбного сырья, способности его к созреванию и создания особых вкусо-ароматических свойств, а также расширить ассортимент колбасных рыбных изделий.

Рыбные колбасные изделия часто употребляют в качестве диетических и лечебнопрофилактических продуктов, а также в детском и школьном питании. В основном на производ-

ство рыбных колбасных изделий направляют промысловые виды рыб, в результате обработки которых традиционными способами получаемая продукция не пользуется должным спросом [1, 2].

Наибольшее развитие производство рыбных колбасных изделий получило в Японии. В качестве основного сырья для их производства используют мороженое мясо тунца (большеглазый тунец, желтоперый тунец, индийский тунец), мясо акулы, кита (табл. 1). Также основным сырьем для производства рыбных колбасных изделий служит промытый рыбный фарш из разных видов рыб (трески, минтая, ставриды, одноперого терпуга и др.) [2, 3].

В нашей стране в качестве основного сырья для производства рыбных колбасных изделий используют свежую, охлажденную и мороженую рыбу, мороженые рыбные фарши, а также нерыбные объекты (мясо кальмаров, белковую пасту «Океан», получаемую из мелкой креветки). Существует множество рецептур для тонкоизмельченных рыбных колбас, основным сырьем для которых являются минтай, терпуг, тунец. Также на выработку рыбных колбас направляют горбушу, камбалу, морского окуня, ставриду, акул, сельдь, треску, каранкса, мерлузу, марлина и другие виды рыб. Для приготовления рыбных колбас пригодны мороженые фарши из минтая, хека, ставриды, макруруса, путассу, а также карася океанического, сельди, ставриды и некоторых других рыб [2].

Как правило, сырьем для приготовления рыбных колбас являются нежирные рыбы, мышечная ткань которых проявляет высокую эластичность. В связи с тем что при термической обработке и последующем хранении рыбных колбас жир отличается высокой лабильностью и возможностью появления у колбасных изделий неприятного вкуса и запаха, не рекомендуется использовать мышечную ткань рыб с высоким содержанием жира [2].

Для Дальневосточного бассейна перспективными видами сырья при производстве данного вида продукта могут быть треска, минтай, синекорый палтус, белокорый палтус, мышечная ткань которых сбалансирована по химическому составу (табл. 1) [4, 5].

Таблица 1

Химический состав мышечной ткани сырья

Вид сырья Содержание, %

Вода Белок Липиды Минеральные вещества

Киты (усатый и зубатый) 61,2-76,9 15,4-24,2 1,2-17,0 0,8-2,0

Треска 78,5-83,9 16,1-19,3 0,2-1,2 0,8-1,9

Минтай 80,3-85,4 12,3-18,2 0,2-0,7 0,8-1,4

Белокорый палтус 73,8-81,4 14,8-22,9 0,2-9,8 1,0-1,6

Синекорый палтус 67,8-85,6 9,7-15,5 5,4-18,8 0,9-1,1

Тунцы 55,8-77,9 17,5-26,8 0,3-23,2 0,9-2,8

Хек 67,8-72,5 18,0-20,2 4,8-8,8 0,4-1,6

Кета 65,9-74,4 20,0-23,3 4,9-12,0 0,6-1,7

Мышечная ткань разных видов рыб отличается по химическому составу (табл. 1), в связи с чем обладает различными свойствами, для которых характерна своя величина Ко - отношение содержания воды к содержанию белка в мышечной ткани, а также своя величина Кж - отношение содержания липидов к содержанию белка (табл. 2).

Таблица 2

Сравнительная характеристика мышечной ткани сырья

Вид сырья Характеристика мышечной ткани Пределы значения, %

Ко Кж

Синекорый и белокорый палтусы Сочная, нежная 4,9-5,8 0,27-1,25

Треска, минтай, путассу Водянистая 4,2-4,6 0,02-0,02

Судак, хек Плотная, сочная 4,1-4,5 0,04-0,2

Кета, горбуша, кижуч, нерка Суховатая, плотная 3,0-4,2 0,16-0,36

Тунцы Сухая, крошащаяся 2,6-3,1 0,01-0,07

Увеличение значений Ко свидетельствует о появлении избытка воды, связь которой с гидрофильными белковыми системами ослабляется, что придает мясу водянистость. При увеличении содержания в мышечной ткани липидов величина Ко уменьшается, но в этом случае мясо приобретает нежную и сочную консистенцию. Для рыб с дряблой и водянистой мышечной тканью характерно низкое содержание белковых веществ при высоких значениях Ко и низких значениях Кж [4].

Пластические свойства мяса зависят от структуры соединительных элементов. Увеличение массы соединительных тканей усиливает его жесткость, плотность, а уменьшение массы соединительной ткани делает мясо более нежным. У рыб, имеющих слаборазвитый эластичный каркас, мышечная ткань приобретает дряблость и водянистость. Величины содержания азота коллагена к белковому азоту в сухом мясе более значительны, чем в водянистом.

Упруго-пластические свойства мышечной ткани зависят от множества причин, среди которых соотношение воды и белка играет важную роль [4].

Цель данного исследования - разработка рецептур крупнокусковых колбасных изделий из гидробионтов. В ходе работы решались задачи, связанные с получением высококачественных формованных продуктов с монолитной структурой, обладающих ветчинным вкусом, за счет сохранения природных свойств сырья, что является преимуществом нового продукта.

Объектами исследования были крупнокусковые колбасные изделия, для изготовления которых в качестве сырья использовалась мышечная ткань различных видов рыб различной степени измельчения (табл. 3).

Таблица 3

Рецептуры рыбных колбасных крупнокусковых изделий, кг на 100 кг колбасной смеси

Компоненты Номер рецептуры

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Палтус белокорый (кусочки) - 70 - - 80 70 70 60 60

Треска(кусочки) - - 35 40 - - - - -

Палтус синекорый (кусочки) 40 - - 40 - - - - -

Терпуг(кусочки) - - 35 - - - - - -

Фарш горбуши 30 - - - - - - - -

Фарш палтуса белокорого - - - - - 20 30 - -

Фарш палтуса синекорого - - - - 20 10 - 20 20

Фарш трески - - - - - - - - 20

Фарш минтая 30 30 30 20 - - - 20 -

Соль поваренная 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Перец черный молотый 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002

Перец белый 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002

Для выработки колбасных изделий использовали сырье, доступное для предприятий рыбной отрасли Камчатки и Дальнего Востока. Основное сырье, применяемое для изготовления колбасных изделий, - это свежее или охлажденное филе белокорого и синекорого палтуса, трески, терпуга, минтая, а также мороженое филе белокорого палтуса, минтая, горбуши. Все сырье соответствовало требованиям нормативной документации. Для придания соленого вкуса готовому продукту, а также для улучшения адгезионных свойств сырья при изготовлении колбасной массы применяли поваренную соль. Черный молотый перец и белый перец использовали, чтобы создать особый букет и подчеркнуть вкусо-ароматические свойства продукта. При формовании колбасной массы использовали искусственные оболочки и шпагат.

Качество рыбных колбасных изделий оценивали органолептически, используя пятибалльные шкалы, которые позволяют дегустатору со средней сенсорной чувствительностью и опытом получить достаточно точные результаты [6]. Проведенные исследования показали (табл. 4), что высокую оценку получили образцы № 2, 5-9 (номер образца соответствует номеру рецептуры).

Таблица 4

Оценка качества рыбных крупнокусковых колбасных изделий

Номер образца Органолептические показатели образцов

Окраска Форма Запах Вкус Консистенция Соленость Разжевываемость Вид на разрезе Средняя оценка

1 4,5 4,3 4,7 4,5 4,4 4,1 5 4,2 4,5

2 3,8 4,3 4,8 4,7 4 4,8 5 5 4,6

3 3,8 4,3 4,5 4,5 4,2 4,7 5 3,9 4,4

4 3,7 4,1 3,9 4,5 3,9 4,7 5 3,8 4,2

5 4,8 5 5 4,5 4,1 4 5 5 4,7

6 4,8 4,8 5 4 4 4,3 5 4,5 4,6

7 4,9 4,9 5 4 4 4,3 5 4,6 4,6

8 4,8 4,9 5 4,5 4,8 4,3 5 4,6 4,7

9 5 5 5 5 5 5 5 5 5

Визуальная оценка внешнего вида образцов свидетельствует о том, что все они имеют сухую и чистую поверхность батонов, при этом оболочка не нарушена, поверхность без оболочки - влажная, чистая, колбасные батоны перевязаны с двух сторон шпагатом. Образцы № 1, 3 и 4 обладают нежной, сочной, крошливой консистенцией, однако образец № 2 отличается плотной, монолитной структурой. Это связано с тем, что кусковое сырье, применяемое в рецептуре № 2, обладает высокими адгезионными свойствами. Кроме того, фарш минтая повышает липкость, позволяя получить единую, непрерывную структуру готового продукта (табл. 5).

Таблица 5

Органолептические показатели крупнокусковых колбасных изделий

Показа- тель Характеристика образцов

№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5

Внешний вид В оболочке поверхность сухая, чистая; оболочка не нарушена; батоны обвязаны с двух сторон шпагатом; без оболочки поверхность чистая, влажная В оболочке поверхность сухая, чистая; оболочка не нарушена; батоны обвязаны с двух сторон шпагатом; без оболочки поверхность чистая, влажная В оболочке поверхность сухая, чистая; оболочка не нарушена; батоны обвязаны с двух сторон шпагатом; без оболочки поверхность чистая, влажная В оболочке поверхность сухая, чистая; оболочка не нарушена; батоны обвязаны с двух сторон шпагатом; без оболочки поверхность чистая, влажная В оболочке поверхность сухая, чистая; оболочка не нарушена; батоны обвязаны с двух сторон шпагатом; без оболочки поверхность чистая, влажная

Форма Цилиндрическая Цилиндрическая Цилиндрическая Цилиндрическая Цилиндрическая

Конси- стенция Нежная, сочная, плотная, крошли-вая Нежная, сочная, упругая, плотная Нежная, сочная, крошливая Нежная, сочная, крошливая Нежная, сочная, крошливая

Вид на разрезе Мышечная ткань белого цвета с вкраплениями розовой мышечной ткани, без серых пятен, куски мышечной ткани при нарезании слегка распадаются Равномерно окрашенная мышечная ткань белого цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании не распадаются Равномерно окрашенная мышечная ткань белого цвета, с серыми включениями, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании слегка распадаются Равномерно окрашенная мышечная ткань белого цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании слегка распадаются Равномерно окрашенная мышечная ткань белого цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании слегка распадаются

Запах и вкус Приятный рыбный вкус и запах, вкус солоноватый Приятный рыбный вкус и запах, вкус солоноватый Приятный рыбный вкус и запах, вкус солоноватый Приятный рыбный вкус и запах, вкус солоноватый Приятный рыбный запах и вкус, отличающийся ветчин-ностью

Показа- тель Характеристики образцов

№ 6 № 7 № 8 № 9

Внешний вид В оболочке поверхность сухая, чистая; оболочка не нарушена; батоны обвязаны с двух сторон шпагатом; без оболочки поверхность чистая, влажная В оболочке поверхность сухая, чистая; оболочка не нарушена; батоны обвязаны с двух сторон шпагатом; без оболочки поверхность чистая, влажная В оболочке поверхность сухая, чистая; оболочка не нарушена; батоны обвязаны с двух сторон шпагатом; без оболочки поверхность чистая, влажная В оболочке поверхность сухая, чистая; оболочка не нарушена; батоны обвязаны с двух сторон шпагатом; без оболочки поверхность чистая, влажная

Форма Цилиндрическая Цилиндрическая Цилиндрическая Цилиндрическая

Конси- стенция Нежная, сочная, крошливая Нежная, сочная, крошливая Нежная, сочная, упругая, плотная Нежная, сочная, упругая, плотная

Вид на разрезе Равномерно окрашенная мышечная ткань белого цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании слегка распадаются Равномерно окрашенная мышечная ткань белого цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании слегка рападаются Равномерно окрашенная мышечная ткань белого цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании не распадаются Равномерно окрашенная мышечная ткань белого цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании не распадаются

Запах и вкус Приятный рыбный запах и слабый вкус ветчинности Приятный рыбный вкус и запах Приятный рыбный запах и вкус, отличающийся ветчинностью Приятный рыбный запах и вкус, отличающийся ветчинностью

Колбасные изделия, приготовленные в соответствии с рецептурами № 1, 3 и 4, при разрезании распадаются, что обусловлено невысокими адгезионными свойствами кусочков мышечной ткани палтуса синекорого и терпуга из-за высокого содержания в них липидов. Образец № 1 имеет розовато-белый цвет в связи с тем, что при изготовлении данного образца использовали филе горбуши в качестве связующего компонента. Образец № 3 отличается белым цветом с сероватыми включениями в связи с присутствием в рецептуре мышечной ткани терпуга.

Образцы, изготовленные по рецептурам № 1-4, обладают приятным рыбным вкусом и запахом, однако сочетание мышечной ткани палтусов белокорого и синекорого придает колбасному изделию, изготовленному по рецептуре № 5, ветчинный вкус (табл. 5).

Образцы № 6, 7 при разрезании слегка распадаются, при этом отмечается, что образцы № 6-9 обладают нежной и сочной консистенцией (табл. 5). Колбасные изделия, изготовленные в соответствии с рецептурами № 8, 9, отличаются монолитной, целостной структурой, более плотной консистенцией, при разрезании не распадаются, что обусловлено высокой липкостью кускового сырья после посола и созревания, а также добавлением в качестве связующего элемента тонко-измельченного фарша минтая или трески.

Продукты, приготовленные по рецептурам № 6-9, имеют равномерную белую окраску на срезе, так как для выработки колбас использовали сырье с белой мышечной тканью, без добавления нитрита натрия и красителей, применяемых при изготовлении мясных колбасных изделий. Изделия № 6-9 отличаются приятным рыбным вкусом и запахом, однако образцы № 8, 9 обладают вкусом ветчинности (табл. 5).

Результаты проведенного исследования показали, что наиболее приемлемым сырьем для производства крупнокусковых колбасных изделий являются свежее, охлажденное и мороженое филе палтуса белокорого, а также свежее и охлажденное филе трески, минтая, палтуса синекорого. Органолептическая оценка свидетельствует о том, что колбасные изделия, вырабатываемые из данного сырья, обладают наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями по сравнению с колбасами, сырьем для которых являлись терпуг и горбуша. Получение ветчинного вкуса у готового изделия достигается за счет использования в качестве сырья филе палтусов белокорого и синекорого. Сочетание жирного мяса палтуса синекорого и мяса палтуса белокорого, богатого белком, позволяет получить продукт, обладающий ярко выраженным ветчинным вкусом.

Литература

1. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Мир, 2004. - 272 с.: ил.

2. Борисочкина Л.И., Гудович А.И. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М.: Агропромиздат, 1989. - 312 с.

3. ТаникаваИ. Продукты морского промысла Японии. - М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 352 с.

4. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищ. пром-сть, 1973. - 340 с.

5. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: биология, способы добычи, переработка. - Петропавловск-Камчатский: Новая книга, 2005. - 260 с.

6. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. - М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.