СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
POULTRY MEAT PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при ускоренном производстве продуктов из мяса птицы.
Известен способ изготовления сырокопченых деликатесных продуктов из мяса птицы, предусматривающий подготовку мясного сырья, его массирование с рассолом, созревание, формовку, подпрессовывание, подсушку, копчение и сушку. Также в продукт вводится бактериальный препарат молочнокислых организмов Lactobacillus plantarum, L. casei, Micrococcus varians, лактат натрия, эриторбат натрия, а также биологически активные добавки (см. патент RU 2352160, МПК А23L 1/315, опубл. 20.04.2009).
Недостатками известного способа являются длительный период производства продукта (не менее 12 суток), трудоемкость изготовления продукта из-за наличия множества технологических операций, таких как массирование, созревание, формовка, подпрессовывание, подсушка, копчение, сушка, а также необходимость применения пищевых и биологически активных добавок.
Известен консервированный продукт для геродиетического питания, содержащий мясо птицы, соль, специи, воду, соус, растительное сырье в количестве, предусмотренном рецептурой. Данный консервированный продукт имеет недостаточно стабильное качество, обусловленное неравномерной закладкой по составу и жирности измельченного мяса птицы (см. патент RU 2156592, МПК А23L 1/212, опубл. 27.09.2000). Также данный продукт требует предварительного измельчения мясного сырья, что повышает трудоемкость операций.
Известен способ приготовления мясного продукта, который предусматривает приготовление консервов из целых тушек птицы массой от 800 до 5000 г. При реализации способа производят подготовку мясного сырья, формование тушки, укладку целой тушки в емкость со специями и растительным сырьем в количестве, предусмотренном рецептурой, укупоривание и стерилизацию. Стерилизацию производят по режимам: нагрев 20-30 мин, стерилизация 80-210 мин при температуре 120°С и противодавлении 0,22-0,25 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 20-90 мин до температуры 35°С. Таким образом получают конечный продукт - мясные консервы. Изобретение позволяет получать консервированные деликатесные блюда из целых тушек птицы, готовые к употреблению после разогрева (см. патент RU 2354148, МПК А23L 1/31, опубл. 10.05.2009).
Данное техническое решение, являющееся наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявляемому способу аналогом, принято за прототип.
Недостатком данного способа является осуществление ряда операций, связанных с формовкой тушек, укладкой целой тушки в емкость, укупориванием и стерилизацией, что обуславливает высокую себестоимость продукта из-за множественности применяемых операций. Также при стерилизации продукта теряется значительно больше витаминов и экстрактивных веществ по сравнению с пастеризацией.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является создание способа производства продукта из мяса птицы, позволяющего обеспечить технический результат, связанный с получением продукта высокого качества при низкой себестоимости его производства и с высокими микробиологическими показателями и скоростью производства.
Решение данной задачи с достижением указанного технического результата обеспечивается тем, что в способе производства продукта из мяса птицы, основанном на использовании целых тушек птицы и заключающемся в подготовке тушек путем удаления потрохов, зачистки, взвешивания и калибровки по массе, упаковке и термической обработке, тушку птицы направляют на термическую обработку в течение 1440 мин начиная с момента ее оглушения, обеспечивая перед термической обработкой температуру тушки от -1°°С до +25°С, при этом термическую обработку тушек осуществляют в термокамере при температуре среды в ней 85-90°С до температуры в толще тушки 78°С, а упаковку продукта осуществляют после термической обработки.
Согласно заявляемому способу, весь процесс производства продукта из мяса птицы следует производить начиная с удаления потрохов у тушек птицы и их зачистки. Эти операции обеспечивают высокие санитарные показатели сырья и готовой продукции, так как потроха птицы являются микробиологически неблагополучным материалом.
Взвешивание и калибровка тушек птицы необходима для равномерной термической обработки всех тушек, помещенных в термокамеру, так как тушки с разным весом имеют различную скорость прогрева и/или охлаждения.
На термическую обработку направляются тушки птицы в течение 1440 мин начиная с момента ее оглушения, так как при большей продолжительности происходит значительная усушка сырья и наблюдается значительный рост микроорганизмов на поверхности и внутри тушки.
Температура тушки птицы должна быть в диапазоне от -1°С до +25°С, так как при этих значениях температур в тушках уже произошли первичные посмертные изменения. При более низких температурах в тушках начинается образование кристаллов льда, что приводит к разрушению мышечных волокон. В тушках птицы, с момента убоя которых прошло менее 60 минут и которые имеют температуру более +25°С, первичные посмертные изменения еще не произошли. Также температура от 25 до 37°С является оптимальной для роста микроорганизмов, что приводит к быстрой порче сырья.
Термическую обработку тушек птицы осуществляют в термокамере при температуре среды в ней 85-90°С и до температуры в толще тушки 78°С. Температура в толще тушки 78°С свидетельствует о кулинарной готовности продукта и обеспечивает требуемые санитарные и вкусовые показатели продукта из мяса птицы в процессе дальнейшего хранения. Температура среды в термокамере 85-90°С обеспечивает последовательную денатурацию мышечных белков, что обуславливает высокие органолептические показатели готового продукта.
Заявляемый способ производства продукта из мяса птицы иллюстрируется следующими примерами его осуществления.
Пример 1
После убоя птиц на автоматизированной линии у тушек удаляют потроха, далее их зачищают, взвешивают, калибруют массе от 950 до 1050 г. На подготовку отобранных образцов затрачивается 40 минут. Температура тушек составляет 25°С. Затем тушки птицы помещают в термокамеру, где в одну из тушек вставляют термометр с металлическим наконечником, соединенным с блоком управления термокамерой. Обрабатывают тушки птиц в термокамере при температуре среды в ней 85°С и до температуры в толще тушки 78°С, после чего готовый продукт охлаждают до требуемой температуры и при необходимости упаковывают.
Примеры 2-5
Процесс производства продукта из мяса птицы вели по технологии, описанной в Примере 1, но с другими параметрами операций, составляющих данный процесс. Исходные данные всех примеров приведены в таблице.
Параметры
Примеры
1
2
3
4
5
Время, затраченное на отбор образцов, мин
40
390
740
1090
1440
Температура тушки птицы, °С
+25
+10
+4
+1
-1
Температура среды в термокамере, °С
+85
+86
+87
+88
+90
Для определения качества полученных продуктов из мяса птицы были определены показатели безопасности и качества. В результате исследований было установлено, что все образцы тушек птицы обладали свойственным данному виду цветом, консистенцией, запахом и вкусом. Массовая доля белка во всех образцах была 14%, массовая доля жира - 23%, а остаточная активность кислой фосфатазы - 0,003%. При микробиологическом исследовании продукт из мяса птицы обладал следующими характеристиками:
1
- КМАФАнМ - 10 КОЕ/г;
- в 1 г продукта не обнаружены БГКП;
- в 25 г продукта не обнаружены сальмонеллы;
- сульфит-редуцирующие клостридии в 0,01 г продукта;
- в 1 г продукта не обнаружены S.aureus.
Таким образом, из приведенных данных и таблицы видно, что использование данного изобретения позволяет создавать продукты из мяса птицы высокого качества, с низкой себестоимостью, высокими микробиологическими показателями и высокой скоростью производства при минимальном воздействии человека на сырье.