СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОГО БРЕНДИ
APPLE BRANDY PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к технологии производства ароматизированного яблочного дистиллята и бренди на его основе и может быть использовано в пищевой промышленности.
Бренди - алкогольный напиток, общий термин для обозначения продуктов дистилляции виноградного вина, или сброженных плодово-ягодных соков (обычно крепостью 40-60% об.).
Устоявшейся классификации бренди не существует, однако можно прибегнуть к подходу, основанному на способе производства этого напитка и на исходном сырье. Согласно этой классификации бренди делится на три основных типа:
1. Виноградный бренди (eau-de-vie de vin) изготавливается путем перегонки забродившего виноградного сока. Существует несколько разновидностей виноградного бренди. В эту группу входят французский коньяк, арманьяк, хересный бренди и греческая Metaxa.
2. Бренди из выжимок (eau-de-vie de marc) изготавливается из ферментированной виноградной мякоти, косточек и стеблей, которые остаются после выжимки сока из винограда. Примером такого вида бренди может служить итальянская граппа, южнославянская ракия и грузинская чача.
3. Фруктовый бренди (eau-de-vie de fruits) получают путем перегонки из других фруктов и ягод (кроме винограда). Наиболее часто используют яблоки, сливы, персики, вишню, малину, чернику и абрикос. Фруктовый бренди обычно прозрачный, крепостью от 36 до 60% об. В эту группу входит известная сливовица, киршвассер, фрамбуаз и кальвадос.
Известен способ производства бренди, предусматривающий купажирование дубового концентрата, крепленого виноградного виноматериала, ликера, винного дистиллята, ароматизатора "бренди", перемешивание купажа, введение спирта этилового ректификованного и умягченной воды, оклейку, при необходимости выдержку 3 суток, снятие с осадка, фильтрацию, обработку теплом, при необходимости отдых в течение 10 суток и фильтрацию (РФ, патент, 2031112, кл. C12G 3/07, 1997).
Недостатком известного способа являются невысокие органолептические свойства готового продукта.
Известен способ производства бренди, предусматривающий приготовление дубового концентрата путем растворения экстракта дуба в воде, охлаждения, внесения спирта, выдержки и снятия с осадка, купажирование виноматериала, водно-спиртового раствора, концентрата дуба, винного дистиллята, ароматического концентрата "Бренди", фильтрацию (РФ, патент, 2031111, кл. C12G 3/12, 1995).
Недостатком данного способа являются низкие органолептические свойства готового продукта.
Известен способ производства бренди, предусматривающий разделение концентрата дубового на две части в соотношении 1:3, внесение большей части в коньячный спирт, выдержку в течение 2-3 недель, аэрирование, купажирование с умягченной водой до 40% от объема, добавление меньшей части концентрата дубового, сахарного сиропа, выдержку 20-30 дней, осветление, внесение вкусоароматической добавки "Коньяк", отдых в течение 10 суток, фильтрацию (РФ, патент, 2065494, кл. C12G 1/02, 1996).
Недостатком известного способа является недостаточная стабильность бренди при хранении.
Известен способ производства бренди, предусматривающий изготовление купажной смеси при перемешивании путем последовательной подачи коньячного спирта, виноматериала виноградного, умягченной воды, сахара в виде сахарного сиропа, спирта этилового ректификованного, введение в купажную смесь концентрата дубового, пищевой вкусоароматической добавки "Коньяк" и "Ром", отдых 8-10 суток, фильтрацию и розлив (РФ, патент, 2084506, кл. C12G 3/07, 1997).
Недостатком известного способа являются невысокие органолептические свойства бренди и недостаточная стабильность при хранении.
Наиболее известным и близким способом производства бренди является способ (способ-прототип), предусматривающий получение из яблок сока, сбраживание его, перегонку сброженного сока, повторную фракционную перегонку спирта с отбором первой, второй и третей фракций дистиллята, приготовление экстрагента - яблочного спирта, разбавленного до крепости 40-42% об. дистиллированной водой, приготовляемого путем пропускания через экстракционную колонну, загруженную специально обработанными дубовыми опилками. Полученный экстракт подвергается ионообменной обработке для удаления нежелательных примесей. Ионообменная обработка осуществляется путем последовательного пропуска экстрагента через катионитовый и анионитовый фильтры. Очищенный от примеси экстракт обрабатывается холодом в теплообменнике и термоцистерне для удаления холодонестойких веществ при температуре 10-15°C и фильтруется на пластинчатом фильтре при температуре охлаждения. При купажировании смешивают в необходимых количествах яблочный спирт (молодой), сахарный сироп, обессоленную воду и экстракт-ускоритель. Напиток, приготовленный с применением экстракта, обычно не требует оклейки и после технологического отдыха направляется на розлив с контрольной фильтрацией (И. Нягу «Производсво коньяка и кальвадоса в Молдавии», издательство «Картя Молдовеняскэ», Кишенев, 1978).
Недостатком известного способа является усложнение технологического процесса за счет использования дополнительного оборудования и невысокие органолептические характеристики яблочного бренди.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических характеристик яблочного бренди.
Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства яблочного бренди предусматривает получение из яблок сока, сбраживание его, перегонку сброженного сока, повторную фракционную перегонку спирта с отбором первой, второй и третей фракций дистиллята, приготовление купажа, концентрацией 40-42% об. из второй фракции дистиллята и очищенной воды, осветление и розлив бренди, отличающийся тем, что отбор третьей фракции ведут из ректификационной колонны, подвергают ее ароматизации методом настаивания на кожуре яблок в количестве 50-100 г/л в течение 5-7 дней, фильтруют и используют при купажировании при соотношении со второй фракцией дистиллята 1:10.
Перед приготовлением купажа для улучшения и гармонизации органолептических показателей (сочетания дубовых и яблочных тонов) вторая и третья ароматизированная фракции могут быть выдержаны в дубовых бочках от 3 месяцев до 3 лет.
Оценка органолептических свойств, а также контроль физико-химических показателей продукта осуществлялись для каждого предпочтительного варианта реализации способа. Ее результаты приведены в примерах.
Способ реализуется следующим образом.
Получение яблочного дистиллята.
Яблоки перебирают, отделяя некондиционные. При необходимости сырье предварительно моют. Отделяют сок на прессах периодического или непрерывного действия. В полученный сок, содержащий 9-10% сухих веществ, добавляют разводку чистой культуры дрожжей штамм Saccharomyces, в количестве 2-3 мас.%. Брожение ведут в анаэробных условиях до остановки брожения. Содержание спирта в сброженном сусле составляет 5-6 об.%.
Сброженное сусло направляют на перегонку в перегонный аппарат шаранского типа. Ведется обычная перегонка спирта до крепости 20-30%.
Полученный спирт направляют на вторую перегонку в перегонный аппарат, снабженный дефлегматором и холодильником. Первая фракция отбирается в количестве 2-4% и отбрасывается, вторую фракцию отбирают до крепости спирта 40%. Далее на перегонный аппарат устанавливают ректификационную колонну и ведут отбор 3 фракции до полного извлечения спирта.
Получение ароматизированного яблочного дистиллята.
С яблок срезают кожуру (желательно использовать красно-желтые или красные сорта), 50-100 г яблочной кожуры заливают спиртом 3 фракции в количестве 1 л и оставляют для экстракции на 5-7 дней. Далее экстракт фильтруют.
Получение яблочного бренди.
1. Способ производства яблочного бренди, предусматривающий получение из яблок сока, сбраживание его, перегонку сброженного сока, повторную фракционную перегонку спирта с отбором первой, второй и третьей фракций дистиллята, приготовление купажа, концентрацией 40-42% об. из второй фракции дистиллята и очищенной воды, осветление и розлив бренди, отличающийся тем, что отбор третьей фракции ведут из ректификационной колонны, подвергают ее ароматизации методом настаивания на кожуре яблок в количестве 50-100 г/л в течение 5-7 дней, фильтруют и используют при купажировании при соотношении со второй фракцией дистиллята 1:10.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед купажированием вторую и ароматизированную третью фракции выдерживают в дубовых бочках от 3 месяцев до 2 лет.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед купажированием вторую и ароматизированную третью фракции выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет.
Отличительной особенностью предлагаемого способа получения бренди является использование для купажа выдержанного ароматизированного яблочного дистиллята, полученного путем настаивания третьей фракции яблочного спирта на кожуре яблок. Это позволяет полностью отказаться от использования искусственных или идентичных натуральным ароматизаторов, концентратов, пищевкусовых добавок и красителей.
Пример 1.
Яблоки перебирают, отделяя некондиционные. При необходимости сырье предварительно моют. Отделяют сок на прессах периодического или непрерывного действия. В полученный сок, содержащий 9-10% сухих веществ, добавляют разводку чистой культуры дрожжей штамм Saccharomyces, в количестве 2-4 мас.%. Брожение ведут в анаэробных условиях до остановки брожения. Содержание спирта в сброженном сусле составляет 5-6 об.%.
Сброженное сусло направляют на перегонку в перегонный аппарат шаранского типа. Ведется обычная перегонка спирта до крепости 20-30%.
Полученный спирт направляют на вторую перегонку в перегонный аппарат, снабженный дефлегматором и холодильником. Первая фракция отбирается в количестве 2-4% и отбрасывается, вторую фракцию отбирают до крепости спирта 40%. Далее на перегонный аппарат устанавливают ректификационную колонну и ведут отбор 3 фракции до полного извлечения спирта.
С яблок срезают кожуру (желательно использовать красно-желтые или красные сорта), 50-100 г яблочной кожуры заливают спиртом 3 фракции в количестве 1 л и оставляют для экстракции на 5-7 дней. Далее экстракт фильтруют.
Вторую фракцию смешивают с ароматизированным яблочным дистиллятом в соотношении 10:1 соответственно, разбавляют очищенной водой до крепости 40-42% об., осветляют и разливают в тару.
Полученный продукт соответствует следующим органолептическим показателям табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика
Прозрачность
Прозрачный без посторонних включений
Цвет
Светло-золотистый
Букет
Слаженный, без посторонних запахов, с характерными яблочными тонами
Вкус
Гармоничный слегка жгучий, без постороннего привкуса
Физико-химические показатели продукта приведены в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя
Значение
Объемная доля этилового спирта
40,0-42,0
Массовая концентрация высших спиртов в пересчете на изоамиловый спирт, мг/100 см<sup>3</sup> безводного спирта
319,0
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см<sup>3</sup> безводного спирта
19,7
Массовая концентрация метилового спирта, г/дм<sup>3</sup>, не более
0,08
Пример 2.
Яблоки перебирают, отделяя некондиционные. При необходимости сырье предварительно моют. Отделяют сок на прессах периодического или непрерывного действия. В полученный сок, содержащий 9-10% сухих веществ, добавляют разводку чистой культуры дрожжей штамм Saccharomyces, в количестве 2-3 мас.%. Брожение ведут в анаэробных условиях до остановки брожения. Содержание спирта в сброженном сусле составляет 5-6 об.%.
Сброженное сусло направляют на перегонку в перегонный аппарат шаранского типа. Ведется обычная перегонка спирта до крепости 20-30%.
Полученный спирт направляют на вторую перегонку в перегонный аппарат, снабженный дефлегматором и холодильником. Первая фракция отбирается в количестве 2-4% и отбрасывается, вторую фракцию отбирают до крепости спирта 40%. Далее на перегонный аппарат устанавливают ректификационную колонну и ведут отбор 3 фракции до полного извлечения спирта.
С яблок срезают кожуру (желательно использовать красно-желтые или красные сорта), 50-100 г яблочной кожуры заливают спиртом 3 фракции в количестве 1 л и оставляют для экстракции на 5-7 дней. Далее экстракт фильтруют.
Вторую фракцию заливают в дубовые бочки и выдерживают от 3 месяцев до 2 лет. Ароматизированный яблочный дистиллят заливают в дубовые бочки и выдерживают от 3 месяцев до 2 лет. Затем проводят купажирование, смешивая выдержанную вторую фракцию с выдержанным ароматизированным яблочным дистиллятом в соотношении 10:1 соответственно, разбавляют очищенной водой до крепости 40-42% об., осветляют и разливают в тару
Полученный продукт соответствует следующим органолептическим показателям табл.3.
Таблица 3
Наименование показателя
Характеристика
Прозрачность
Прозрачный без посторонних включений
Цвет
Светло-янтарный с золотистым оттенком
Букет
Слаженный, без посторонних запахов, с яблочными тонами
Вкус
Гармоничный слегка жгучий, без постороннего привкуса, присутствуют тона выдержки
Физико-химические показатели продукта приведены в табл.4.
Таблица 4
Наименование показателя
Значение
Объемная доля этилового спирта
40,0-42,0
Массовая концентрация высших спиртов в пересчете на изоамиловый спирт, мг/100 см<sup>3</sup> безводного спирта
344,0
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см<sup>3</sup> безводного спирта
28,1
Массовая концентрация метилового спирта, г/дм<sup>3</sup>, не более
0,07
Пример 3.
Яблоки перебирают, отделяя некондиционные. При необходимости сырье предварительно моют. Отделяют сок на прессах периодического или непрерывного действия. В полученный сок, содержащий 9-10% сухих веществ, добавляют разводку чистой культуры дрожжей штамм Saccharomyces, в количестве 2-3 мас.%. Брожение ведут в анаэробных условиях до остановки брожения. Содержание спирта в сброженном сусле составляет 5-6 об.%.
Сброженное сусло направляют на перегонку в перегонный аппарат шаранского типа. Ведется обычная перегонка спирта до крепости 20-30%.
Полученный спирт направляют на вторую перегонку в перегонный аппарат, снабженный дефлегматором и холодильником. Первая фракция отбирается в количестве 2-4% и отбрасывается, вторую фракцию отбирают до крепости спирта 40%. Далее на перегонный аппарат устанавливают ректификационную колонну и ведут отбор 3 фракции до полного извлечения спирта.
С яблок срезают кожуру (желательно использовать красно-желтые или красные сорта), 50-100 г яблочной кожуры заливают спиртом 3 фракции в количестве 1 л и оставляют для экстракции на 5-7 дней. Далее экстракт фильтруют.
Аналогичен способу 2, только выдержка в дубовых бочках составляет не менее 3 лет.
Полученный продукт соответствует следующим органолептическим показателям табл.5.
Таблица 5
Наименование показателя
Характеристика
Прозрачность
Прозрачный без посторонних включений
Цвет
Янтарный с золотистым оттенком
Букет
Слаженный, без посторонних запахов, с яблочными тонами, наличие в нем большого количества оттенков
Вкус
Гармоничный слегка жгучий, без постороннего привкуса, с тонами длительной выдержки, полнота и завершенность вкуса
Физико-химические показатели продукта приведены в табл.6.
Таблица 6
Наименование показателя
Значение
Объемная доля этилового спирта, %
40,0-42,0
Массовая концентрация высших спиртов в пересчете на изоамиловый спирт, мг/100 см<sup>3</sup> безводного спирта
366,0
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см<sup>3</sup> безводного спирта
29,4
Массовая концентрация метилового спирта, г/дм<sup>3</sup>, не более
0,07