Та еще штучка

РЕСТОРАНЫ ВСПОМИНАЮТ традиции дореволюционной России и срочно вводят в десертное меню конфеты hand made. Технологии их приготовления у каждого шеф-кондитера свои.

До 1917 года в России было много фамильных кондитерских, где можно было отведать конфеты ручной работы, — трюфели и пралине у братьев Энем или карамель купца первой гильдии Алексея Абрикосова. Господин Абрикосов первым в стране придумал способ, как заполнять карамель жидкой начинкой: из расплавленной карамели выдувалась трубочка, наполнялась глазированными сушеными фруктами, и пожал-те с кофеем.

После революции стало не до конфет. Про сладкую традицию вспомнили только в начале второго тысячелетия, когда в Москве появилось шоколадное ателье при кондитерской фабрике «Конфаэль». Следом на Лубянке открылся шоколадный бутик «А. Коркунов». Фисташковые марципаны с «Куантро» и прочие сласти для бутика разрабатывал французский кондитер по парижской рецептуре.

В уральском округе подобных бутиков пока не видно, но все больше ресторанов и кофеен предлагают конфеты hand made. Подходы к тому, какими они должны быть, у всех кондитеров свои. Одни, как в «Конфаэль», придумывают собственные варианты, подбирая нестандартные ингредиенты вроде пищевого золота. Другие, подобно «Коркунову», заимствуют иностранные техники.

Управляющий и шеф-повар ресторации

«Троекуровъ»

Михаил Ковалев создавал рецепты конфет, доверяя собственному вкусу. Впоследствии они «обкатывались» и изменялись в зависимости от ощущений гостей. Пришлось, например, отказаться от вариаций со слишком жидкими, доставляющими неудобства, карамельной и сливочно-ванильной начинками. На сегодня в ресторации два вида «постоянных» конфет ручного производства — с начинкой из вишни и шоколадного крема ганаш. Они подаются как комплимент от заведения вместе с чашкой чая или кофе. Но по заказу здесь могут приготовить какие угодно конфеты, в том числе с пищевым золотом, и собрать подарочное ассорти (стоимость одной конфеты, в среднем, составляет 25-35 руб.).

В ресторане

«КЭФ»

— три «комплиментных» предложения к чаю и кофе — физалис в шоколаде, миндаль и чернослив в черном шоколаде, а миндаль и курага — в молочном. Также здесь можно заказать на выбор несколько других вариантов — фисташковые, миндальные конфеты, фирменные

«Кэф»

из черного горького шоколада и т.д. (набор из 8 конфет — 350 руб.). Все рецепты были разработаны первым шеф-поваром ресторана Константином Ивлевым, ныне занимающим аналогичную должность в московском ресторане GQ.

Другие заведения при создании сладкой продукции используют опыт западных стран, приглашая иностранных специалистов или отправляя на обучение собственных. В екатеринбургском

Armani Caffe

сладостями занимается шеф-повар итальянец Витторио Соверино. Челябинская кофейня

«Апельсин»

приглашала разрабатывать десертное меню, ириски, трюфели и мармелад француза месье Мамана, имеющего свой ресторанчик в Париже. В 1998-м году он пытался открыть что-то подобное и в Москве, но средний чек, составлявший порядка $500, отпугнул гурманов. В «Апельсине» цены намного демократичнее — те же конфеты от Мамана стоят 20 руб. за штуку.

Оценить, как переняли иностранный опыт российские кондитеры, можно, например, в ресторане

«Дача»

. Технологию производства шоколадных конфет с начинкой из лайма и водки, вымоченного в роме изюма, маракуйи шеф-кондитер Полина Сумцова позаимствовала в Страсбурге. Дания Фумченко, разрабатывавшая конфеты для кофейни

«Чайкоффский»

, ресторана

«Паризьен»,

кафе-бутика

«Сливки»,

сладкие рецепты привезла из Цюриха. Она также консультировала кондитера ресторана

«Конь&Як»,

предлагающего гостям пралине с белым шоколадом, ореховой пастой и фундуком, трюфеля, бурже с коньяком и прочее. Кстати, в отличие от большинства заведений, конфетный комплимент — «Наполеон» с начинкой из ганаша и изюма — в «Конь&Як» предлагается не к чаю, а к коньяку.

Наталия Арапова