Влияние агротехнических мероприятий на качество хересных виноматериалов из винограда сортов Бианка и Первенец Магарача

на - лектина. Детоксикация лектина может быть достигнута при его взаимодействии с углеводами различной природы, например, с моносахаридами галактозой, маннозой и глюкозой [19, 20].

Мы полагали, что снижение токсичности белков может явиться экспериментальным подтверждением присутствия в составе токсичного белка тунга компонента лектиновой природы. Для подтверждения этого тезиса изучали влияние на токсичность тунга обработки альбуминовой фракции белка раствором _0-галакто-зы различной концентрации (табл. 3).

Таблица 3

Токсичность

Вид тунга до обработки , мг/кг после обработки раствором D-галактозы с концентрацией*

0,005 М 0,01 М 0,05 М

Форда 1150 920 / 20 230 / 80 0 / 100

Кордата 870 435/50 261 / 70 0 / 100

* Числитель - токсичность, мг/кг; знаменатель - угнетение токсич -ности, %.

Достигнутое снижение токсичности водорастворимых белков пропорционально увеличению концентрации раствора галактозы, что, по нашему мнению, является следствием связывания лектинов с .D-галактозой. Снижение токсичности белков тунга коррелирует с возрастанием ОБЦ белков.

Таким образом, в результате проведенных исследований была уточнена белковая природа токсичных компонентов тунга и предложены пути их обезвреживания.

ЛИТЕРАТУРА

1. фунатцу М., Фунатцу Г. Токсический белок растений рицин // Наука и человечество. - М.: Изд. АН СССР, 1984. -С. 175-186.

2. Elkowicz K., Sosulski F.W. Antinutritive factors in eleven legumes and their airclassified protein and starch fractions // J. Food Sci. -1982. - V. 47. - P. 1301-1304.

3. Pratt E. Lipid antioxidants in plant tissue // J. Food Sci. -1965. - V. 30. - № 5. - P. 737-741.

4. Баталий Т.М. Совершенствование детоксикации про -дуктов переработки семян клещевины с целью получения высоко-

белкового кормового шрота: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. -Краснодар, 1992. - 21 с.

5. Хвостова И.В. Качество белка и масла семян клещевины и его изменение в зависимости от сортовых особенностей и фак -торов внешней среды: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Красно -дар, 1982. - 20 с.

6. Растительные белковые корма / Пер. с анг. А.А. Ворови -ча, Н.А. Емельяновой, Е.Н. Степановой. - М.: Колос, 1965. - 607 с.

7. Таран Е.Н. Биохимия тунгового дерева // Биохимия культурных растений. Т. III. / Под ред. Н.Н. Иванова. - М.; Л.: Сель -хозгиз, 1938. - C. 363-396.

8. Воронцов В.Е. Выработка рациональных методов технологии тунга // Технология и биохимия чая и тунга. Т. 1. - Тбилиси, 1941. - С. 115-136.

9. Воронцов В.Е., Воронцова Р. В. Маслонакопление в плодах китайского тунга в экологических условиях советских субтропиков // Там же. - С. 185-192.

10. Goldstein I., Etzler M. Chemical taxonomy, molecular biology and function of plant lectins // Progress in Clinical and Biological Research. - 1983. - V. 138. - Alan R. Liss, Inc., N. Y. -Р. 1-5.

11. Liener I.E. Phytohemagglutinins // Ann. Rev. Plant. Physiol. - 1976. - № 27. - Р. 291-319.

12. Etzler M. Distribution and function of plant lectins // Liener I.E., Sharon N., Goldstein I.J. The lectins: Properties, Functions and Applications in Biology and Medicine. - N. Y.: Academic Press, 1986. -600 p.

13. Interaction of a legume lectin with two components of the bacterial cell wall / Y. Bourne, A. Ayuba, P. Rouge etc. // Journal of Biological Chemistry. - 1994. - № 269 (13). - Р. 9429-9435.

14. Муджири И.П., Муджири З.П. Выделение сапонина из плодов и отходов тунгомаслодобывающего производства // Масло -жировая пром-сть. - 1971. - № 11. - С. 7-9.

15. Соболев А.М. Запасание белка в семенах растений. -М.: Наука, 1985. - 111 с.

16. Соболев А.М., Суворов В .И. Алейроновые зерна как запасающие органеллы // Журн. общ. биологии. - 1974. - 35. -С. 531-541.

17. Соболев А.М., Суворов В.И. О некоторых особенно -стях белков алейроновых зерен // Растительные белки и их биосин -тез. - М.: Наука, 1975. - С. 126-136.

18. Ржехин В.П. Изменение белковых веществ семян при действии на них тепла // Тр. ВНИИЖ. - Л., 1959. - 19. - С. 311-328.

19. Лахтин В.М. Биотехнология лектинов // Биотехноло -гия. - 1989. - 5. - № 6. - С. 676-691.

20. Лахтин В.М. Лектины в исследовании белков и углеводов / Итоги науки и техники. Сер. «Биотехнология». Т. 2. - М., 1987.

- 269 с.

Кафедра субтропических культур и пищевкусовой продукции Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции

Поступила 08.12.05 г.

663.23.002.612

ВЛИЯНИЕ АГРОТЕХНИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ НА КАЧЕСТВО ХЕРЕСНЫХВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ ВИНОГРАДА СОРТОВБИАНКА

И ПЕРВЕНЕЦМАГАРА ЧА

Т.И. ГУГУЧКИНА, Е.В. КУШНЕРЕВА, С.В. МОРГУНОВ

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

В настоящее время популярность хересов возрастает во всем мире, а количество традиционных сортов винограда для их приготовления заметно сократилось.

Ушли в прошлое сорта Педро Хименес, Плавай, Сер-сиаль, Сильванер, из которых готовились высококачественные хересы. Однако в сортименте винограда юга России появились новые сорта Первенец Магарача, Дунавский лазур, Бианка и др.

С целью выявления агротехнических приемов возделывания винограда, положительно влияющих на качество хересных виноматериалов и их способность к хересованию, были проведены полевые исследования на плодоносящих виноградниках ОАО АПФ «Голу-бицкая» Темрюкского района. Для испытаний были выбраны два перспективных сорта Бианка и Первенец Магарача, а также микроудобрения, представленные хелатными соединениями микроэлементов - Бороп-люс, Нитрофоска Солуб (НС), Нитрофоска Фолиар (НФ) и Фетрилон Комби-1 (ФК-1).

Анализ физико-химических показателей виномате-риалов, полученных в сезоне 2005 г. [1], свидетельствует, что оптимальной является нагрузка 40 побегов на куст для обоих рассматриваемых сортов. Повышение или уменьшение нагрузки для сорта Бианка приводит к увеличению рН виноматериалов, уменьшению количества титруемых кислот и к увеличению сахаристости сока ягод винограда, что приводит к получению вино-материалов с повышенной спиртуозностью, к их окис-ленности и потере характерного сортового тона. Для сорта Первенец Магарача выявлена тенденция уменьшения сахаристости виноградного сока, спиртуозно-сти виноматериала, увеличения рН и концентрации титруемых кислот с увеличением нагрузки от 30 до 60 побегов на куст.

Показатели качества винограда в исследу емом году имели значительные отклонения в связи с благоприятными условиями для созревания урожая. Однако в наших опытах подтверждается эффективность применения микроудобрений для улучшения питательного режима растений и повышения качества виноматериа-лов. Отмечено также, что вид удобрения в комплексе с нагрузкой оказывает влияние на физико-химические и органолептические показатели виноматериалов [1].

Особую роль в сложении букета хереса играют вы-сококипящие эфиры этилкапронат, этилкаприлат и этиллактат, являющиеся основными компонентами аромата вин этого типа. Большое значение имеют и различные спирты, которые часто обладают приятным цветочным ароматом - изобутиловый, амиловый, н-гексиловый, изоамиловый, Р-фенилэтиловый.

Сложный букет хереса не ограничивается содержанием альдегидов, ацеталей, спиртов и эфиров; он включает целый ряд других соединений: ацетоин, диацетил, 2,3-бутиленгликоль, глицерин и другие продукты брожения виноградного сусла.

Анализ данных ароматобразующих веществ опытных образцов показал, что во всех виноматериалах фоновые компоненты аромата находятся в достаточно высоких концентрациях. При нагрузке 40 побегов на куст в контрольном варианте наблюдали максималь -ное накопление ароматических спиртов, ответственных за сложение букета вин, причем для Первенца Магарача общее количество ароматических веществ составляло 19,12 мг/дм3, для Бианки - 33,65 мг/дм3. Увеличение или уменьшение нагрузки вело к снижению этих показателей.

Результаты исследований по применению микроудобрений на винограде сорта Бианка показали (рис. 1), что при нагрузке 30 побегов на куст по сравнению с контролем по концентрации ароматических спиртов рАС выделились образцы с использованием Бороплюс и НС: 26,63 и 28,69 мг/дм3 соответственно. Применение НФ снизило этот показатель, при нагрузке 40 побегов на куст в контрольном варианте накопление ароматических спиртов было максимальным, как и при нагрузке 60.

Аналогичная картина характерна и для накопления летучих кислот, сивушных масел, причем концентрация последних в анализируемых образцах не превышала возможное максимальное значение.

Исследования по сорту Первенец Магарача свидетельствуют (рис. 2), что применение микроудобрений при нагрузке 30 побегов на куст позволило увеличить содержание ароматических спиртов с 18,09 мг/дм3 в контроле до 22,72 мг/дм3 в образце с использованием Бороплюс, сивушных масел с 242,44 до 336,03 мг/дм3 в образце с ФК-1. Применение НФ повысило с 54,85 до 70,95 мг/дм3 концентрацию ацетальдегида, наличие которого обуславливает окисленность вин. При нагрузке 40 побегов на куст по сравнению с контролем по рассматриваемому показателю выделились образцы с использованием Бороплюс. Применение этого удобрения способствовало снижению концентрации ацеталь-дегида с 58,77 до 45,76 мг/дм3. При максимальной нагрузке использование удобрений способствовало увеличению концентрации ароматических спиртов, аце-тальдегида, снижению концентрации летучих кислот (за исключением ФК-1), а также сложных эфиров (за исключением НФ).

В процессе хересования компоненты вина претерпевают глубокие изменения. Винные дрожжи обладают полным комплексом окислительно-восстановительных ферментов, которые катализируют превращение органических кислот вина.

Содержание яблочной кислоты в виноматериалах, направляемых на производство хереса, должно быть минимальным, поскольку она служит хорошим субстратом для развития бактерий-кислотопонижателей, способных использовать альдегиды и приводить к дехересезации вина. В винах с рН ниже 3,5 молочнокислые бактерии, вызывающие различные заболева-

Бороплюс не I I 30

НФ Нагрузка Г~1 40

Рис. 1

ФК-1 Контроль  60

Бороплюс НС I I 30

НФ Нагрузка Г~1 40

Рис. 2

ФК-1 Контроль  60

ния, не развиваются, поэтому необходимо подбирать для производства хереса виноматериалы с низким рН или снижать его значение до указанного. Однако рН в виноматериалах сорта Бианка значительно выше, чем у Первенца Магарача, и в среднем составляет 3,8-3,9, поэтому перед хересованием следует снизить этот показатель с помощью введения винной кислоты.

Исследование состава органических кислот в выработанных виноматериалах показало (таблица), что во всех образцах наряду со спиртовым брожением прошло яблочно-молочное кислотопонижение, качественным и количественным показателем которого служит концентрация молочной кислоты. По содержанию яблочной кислоты можно судить о биологической стойкости виноматериалов: те, в которых концентрация этой кислоты более 2 г/дм3, будут нестойкими.

Значительная роль в образовании своеобразного вкуса и аромата хереса принадлежит дрожжам, которые в результате развития и автолиза отмерших клеток обогащают виноматериал веществами, обусловливающими характерный хересный тон.

Аминокислоты играют большую роль в технологии виноделия и вместе с тем увеличивают ценность вина как продукта питания. Они являются необходимыми субстратами для питания дрожжей, в том

числе хересных, и активно участвуют в сложных биохимических процессах, протекающих на всех этапах развития вина. Установлено, что качественное и количественное содержание отдельных аминокислот резко колеблется в зависимости от сорта винограда, почвы, удобрений, климатических условий, агротехники, способа приготовления и типа вина.

Под пленкой хересных дрожжей происходит снижение содержания аминокислот и полное потребление аммиачного азота. При этом в наибольшей степени утрачиваются тирозин, лейцин, гистидин, аланин, аргинин, валин и лизин. В то же время практически без изменения остается содержание цистина, лизина, аспарагиновой и аминомасляной кислот, серина и пролина.

Сущность метаболизма аминокислот, независимо от способа хересования, составляют реакции их окислительного дезаминирования, переаминирования и де-карбоксилирования, а также участие в обмене органических кислот, катализируемом ферментами. Таким образом, аминокислоты выступают в качестве генетических предшественников различных кетокислот, альдегидов, средних эфиров и высших спиртов, определяющих характерные особенности вкуса и аромата хереса.

В опытных и контрольных образцах виноматериа-лов идентифицированы и количественно определены 13 аминокислот.

Анализ полученных данных по сорту Бианка по -казывает, что увеличение или уменьшение нагрузки по сравнению с оптимальной способствует увеличению суммы аминокислот (рис. 3).

Установлено, что в опытных образцах, по сравнению с контрольным, суммарная концентрация аминокислот рАК при нагрузке 30 побегов на куст с использованием ФК-1 возрастает на 7%. При этом суммарная концентрация незаменимых аминокислот (валин, метионин, изолецин + лейцин, фенилаланин) снижает-

Таблица

Вариант опыта (нагрузка + удобрение) Массовая концентрация органических кислот, г/дм3

Винная Яблочная Янтарная Лимонная Уксусная Молочная

30 + Бороплюс 3,67/4,13 2,13/2,3 1,00/0,99 0,57/0,29 0,45/0,25 0,50/0,18

30 + НС 3,33/3,77 1,99/2,36 1,06/0,83 0,57/0,37 0,54/0,37 0,57/0,16

30 + НФ 2,97/3,99 1,90/2,35 0,93/0,98 0,12/0,08 0.41/0,32 0,99/0,29

30 + ФК-1 2,75/4,45 2,31/2,34 1,06/0,97 0,57/0,23 0,53/0,35 0.65/0,20

30 + контроль 2,79/4,68 1,95/2,20 0,96/0,79 0,36/0,05 0,51/0,31 0,63/0,23

40 + Бороплюс 3,48/4,86 1,77/2,47 1,04/0,87 0,51/0,17 0,41/0,28 0,53/0,5

40 + НС 3,11/5,97 2,14/2,51 1,02/0,85 0,23/0,24 0,42/0,26 0,64/0,23

40 + НФ 2,86/4,97 2,05/2,17 1,10/0,85 0,18/0,51 0,13/0,49 0,89/0,2

40 + ФК-1 1,76/5,12 1,37/2,46 0,64/0,65 0,28/0,43 0,25/0,39 0,36/0,16

40 + контроль 2,87/4,89 2,08/2,14 1,09/0,79 0,56/0,16 0,37/0,37 1,07/0,23

60 + Бороплюс 2,42/4,58 2,11/2,31 1,04/0,79 0,57/0,43 0,45/0,25 0,58/0,17

60 + НС 1,97/5,5 2,20/2,53 0,93/0,83 0,17/0,2 0,40/0,4 0,56/0,26

60 + НФ 2,31/4,96 2,33/2,43 1,04/0,83 0,39/0,2 0,43/0,4 0,44/0,26

60 + ФК-1 2,56/5,25 2,66/2,51 0,96/0,86 0,38/0,12 0,38/0,19 0,56/0,22

60 + контроль 1,54/4,84 1,71/2,47 0,65/0,65 0,07/0,55 0,20/0,44 0,25/0,19

Примечание: числитель - сорт Бианка, знаменатель - сорт Первенец Магарача.

Раю 3 мг/дм 2000

1500

1000

500

0

ся, ароматических (тирозин, фенилаланин) и серосодержащих (метионин) - возрастает.

При нагрузке 40 в опытных образцах возрастает суммарное содержание аминокислот, особенно массовая концентрация аргинина, гистидина, метионина, пролина и серина.

При нагрузке 60 в образцах с применением микроудобрений концентрация аминокислот заметно снижается по сравнению с контролем.

Таким образом, для получения хересных виномате-риалов из сорта Бианка целесообразно использовать нагрузку 30 в комплексе с ФК-1, а также нагрузку 40 в комплексе со всеми рассматриваемыми удобрениями.

Виноматериалы, приготовленные из винограда сорта Первенец Магарача, содержат в 2-3 раза меньшую сумму аминокислот по сравнению с сортом Биан-ка (рис. 4).

С увеличением нагрузки с 30 до 60 в виноматериа-лах сорта Первенец Магарача концентрация аминокислот увеличилась на 60%. При нагрузке 30 использование только НФ способствовало повышению суммарного количества аминокислот по сравнению с контролем с 264,77 до 383,19 мг/дм3 за счет накопления аргинина, гистидина, пролина.

Бороплюс не I I 30

НФ Нагрузка О 40

ФК-1 Контроль  60

Рис. 3

мг/дм

700

600

500

400

300

200

100

0

При нагрузке 40 побегов на куст по сравнению с контролем выделились образцы с применением НС и ФК-1, что обусловлено накоплением пролина: 501,77 и 681,26 мг/дм3 соответственно. При использовании микроудобрений в комплексе с нагрузкой 60 наблюдали снижение суммарного количества аминокислот по сравнению с контролем до 681,24 мг/дм3.

Таким образом, для получения качественного хереса требуются виноматериалы с повышенным содержанием аминокислот и ароматическим компонентов. Установлено, что для сорта Бианка целесообразно использовать при нагрузке 30 побегов на куст Бороплюс, НС и ФК-1; 40 побегов - НС. Для сорта Первенец Магарача при нагрузке 30 побегов на куст Бороплюс, ФК-1 и НФ; 40 побегов - НС и ФК-1; 60 - НФ.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гугучкина Т.И., Моргунов С .В., Кушнерева Е.В., Хмыров А.П. Влияние агротехнических приемов возделывания ви -нограда на качество виноматериалов из сортов Бианка и Первенец Магарача // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 1. -С. 55-57.

Научный центр виноделия

Поступила 24.01.06 г.

Бороплюс НС I I 30

НФ

Нагрузка О 40

ФК-1 Контроль  60

Рис. 4