Современное состояние рынка ресторанного бизнеса в России

УДК 33

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ РЫНКА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ

© Е.А. Малышкина

В статье проведено исследование рынка ресторанных услуг в период кризиса, а также проанализировано его современное состояние и перспективы развития. Сделан анализ итогов работы заведений общественного питания, который показал, что глобальный экономический кризис серьезно затронул отрасль, но не все сегменты рынка пострадали одинаково. Предложены направления для выхода из кризисного состояния рынка ресторанного бизнеса.

Ключевые слова: экономический кризис; ресторанный бизнес; casual dining; fine dining; fast-food.

В настоящее время существенные изменения в развитие отечественного ресторанного рынка внес экономический кризис 2008 г. Сокращение доходов населения спровоцировало резкое падение спроса на ресторанные услуги. Россияне, которые имели достаточные доходы, уже на протяжении довольно длительного времени оказались вынуждены отказаться от посещения ресторанов и кафе, и больше посещать заведения быстрого питания, которые готовы предложить качественную еду по приемлемым ценам. Теперь публика в ресторанах стала внимательнее смотреть на цены и выбирать, а не набирать блюда. «Кризис изменил предпочтения посетителей, - подтверждает Карина Погосова, PR-директор компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства». - Теперь они хотят заранее знать, что сколько стоит, рассчитывая на конкретную сумму, которую могут себе позволить потратить. Чаще стали заказывать комбо-обеды, стоимость которых варьируется на уровне 150 руб. В среднем сумма чека снизилась по сравнению с прошлым годом на 10 %».

Исследований в этой области пока нет, а сами участники ресторанного бизнеса как один прогнозируют, что пирамида общественного питания станет более приземленной. Ее вершина - fine dining (дорогие гастрономические рестораны) - должна сузиться, по некоторым оценкам, чуть ли не вдвое. Средний сегмент - casual dining - может сократиться на 15-30 %. Вероятнее всего, не пострадает только основание - fast-food [1]. В условиях падения доходов населения поток клиентов ресторанов полного обслуживания с высокой стоимостью чека перетекает в заведения среднего ценового сегмента, а их посетители, в свою очередь, переключаются

на рестораны еще более демократичного формата - fast-food. Происходит переход клиентов из одного ценового сектора в другой, в результате одни ресторанные сети выигрывают, а другие - терпят убытки.

По мнению руководителя службы по общественным связям компании «Арпиком» Светланы Сергеенковой: «В «Арпиком» входят ресторанные сети Goodman, Колбасофф и еще несколько брендов категории casual.

Возможно, часть людей, ходивших раньше в дорогие рестораны высокой кухни (fine dining), перешли к нам, в среднюю категорию casual, чтобы оптимизировать расходы».

В крупнейшем конкуренте «Арпикома», компании «Росинтер», также надеются на пополнение в категории casual (сети «il Patio», T.G.I. Friday's, «Планета суши»), со стороны клиентов категории fine dining, хотя и признают, что на конец декабря 2008 г. падение оборотов в 337 ресторанах компании составило 6,7 %. «Отследить перемещение клиентов из одной ресторанной ниши в другую очень трудно, - объясняет PR-директор «Росинтера» Валерия Силина. - Однако мы знаем, что многие клиенты сегодняшних ресторанов категории fine dining начинали свою гурманскую карьеру у нас, т. е. сначала они ходили в «Патио-пиццу», а потом, когда у них стало больше денег, перешли в более дорогие рестораны. Сейчас мы ждем их возвращения» [1].

Анализ итогов работы заведений общественного питания показывает, что глобальный экономический кризис серьезно затронул отрасль, но не все сегменты рынка пострадали одинаково. По оценкам участников ресторанного рынка, объем рынка в России до кризиса составлял от 7 до 9 млрд долл., из которых менее половины (3 млрд долл.) при-

ходилось на Москву. Ежегодный рост рынка общественного питания Москвы за 2004-

2007 гг. составлял 15-20 %, причем самый быстрый рост наблюдался у предприятий быстрого питания - 20-25 % [2]. По оценке Госкомстата РФ, объем ресторанного рынка Москвы составил 4,5 млрд, а России 11 млрд долл., включая оборот сетей общественного питания - не менее 1,2-1,5 млрд долл. За период с 2002 по 2005 гг. оборот в фактических ценах вырос на 116 %. Ежегодный рост ресторанного рынка России составлял 20-25 %, а компаний, развивающих ресторанные сети, независимо от сегмента ресторанного рынка, - 25-30 % [3].

Заставит ли кризис отказаться россиян от посещения ресторанов и кафе? По результатам опроса, проведенного компанией «Комкон», в марте 2009 г. около 20 % жителей городов-миллионников и вовсе отказались от посещения общепита. Компания «Комкон» проводит ежемесячный мониторинг экономического кризиса с ноября 2008 г. В каждой волне опрашивается 1300 респондентов, живущих в городах-миллионниках. Согласно мартовскому отчету, кризис вынудил 54 % россиян сократить расходы на питание в ресторанах и кафе. Эта тенденция была выявлена еще в ноябре 2008 г.: тогда меньше тратить на ресторанную пищу начали 38 % респондентов, а отказались от походов в общепит 10 % опрошенных. В феврале и марте сократили бюджет на питание вне дома уже 54 % жителей мегаполисов, а 20 % перестали ходить в кафе и рестораны. Москвичи больше всех урезали расходы на рестораны -58 % опрошенных жителей столицы теперь заказывают более дешевые блюда. Однако совсем отказаться от посещения ресторанов смогли только 17 % москвичей. Самыми преданными посетителями общепита оказались жители Санкт-Петербурга: только 12 % из них признались, что перестали ходить в рестораны и кафе, а более экономными при выборе блюд стали 56 % опрошенных. В других городах-миллионниках питаться вне дома перестали 28 % респондентов, а расходы на рестораны сократили 50 % опрошенных. Специалисты «Комкона» отмечают, что самая высокая доля отказавшихся (60 %) приходится на возрастную группу 35-45 лет. В меньшей степени готовы отказать себе в этом удовольствии респонденты 25-34 лет

(27 %) и 18-24 лет (14 %) [1]. По данным исследовательских компаний, в первом квартале 2009 г. рестораны регулярно посещали 14,7 % москвичей, а в тот же период годом раньше - 21,3 % [1].

Однако точной статистики закрывшихся предприятий пока нет. На одной из пресс-конференций руководитель Департамента потребительского рынка и услуг столицы Владимир Малышков заявил, что за январь-февраль 2009 г. в Москве закрылось 25 ресторанов и кафе. Его коллега по московскому правительству Михаил Вышегородцев оценивает количество закрывшихся из-за кризиса заведений в 5 % от общего их числа [1].

В 2008 г. оборот рынка общественного питания в городах с населением более 100 тыс. человек составил 420 млрд руб., при этом самые активные игроки - сетевики -почти вдвое сбавили темпы развития по сравнению с 2007 г. (15 % роста в 2008 г.). Основной рост пришелся на регионы: ведь в Москве рестораны стоят в полтора раза плотнее, чем в остальных российских городах, а в Санкт-Петербурге - практически в два раза.

Столкнувшись с комплексом новых проблем, рестораны оказались в драматической ситуации. Еще осенью россияне со средним достатком ходили в рестораны 3-4 раза в неделю, выбирая при этом не самые дешевые заведения. Теперь им пришлось задумываться о целесообразности столь частых визитов в места общественного питания.

Корпоративные торжества, на которые рассчитывали рестораторы, не оправдали надежд, по словам директора по маркетингу и развитию исследовательской фирмы «Гор-тис» Андрея Волкова: «Из-за того, что крупные строительные, автомобильные и другие компании отменили корпоративы, прибыль составила на треть меньше прогнозируемой». По данным Института ресторанных технологий, их количество в декабре 2008 г. сократилось на 40 % по сравнению с 2007 г. «Рестораторы планировали, что потеря прибыли составит 10-15 %, а не 30 %», - говорит Кад-рина Айситулина, директор Института ресторанных технологий [4].

Заведения, которым удается выжить, начинают приспосабливаются к условиям кризиса. Предприниматели идут на всевозможные хитрости, чтобы вернуть хоть часть ут-

раченной прибыли. Здесь и плата за вход по вечерам, и платное бронирование столиков, и включение в счет процента за обслуживание, и изменение в меню. В борьбе за клиентов рестораны и кафе переходят на простые недорогие блюда. Упрощают блюда не только демократичные, но и солидные заведения, элитные рестораны потеряли 10-20 % посетителей, а их выручка, по оценкам аналитиков, упала на 30 %. Словосочетание «антикризисное меню» прочно входит в ресторанный лексикон.

Например, сеть суши-баров «Нияма» решила привязать антикризисное предложение к российской бирже: цена на бизнес-ланч составляет 25 % от индекса РТС на момент открытия торгов. Таким образом, в ресторанах «Нияма» можно было пообедать за 138 руб., тогда как обычный бизнес-ланч в заведении стоил около 250 руб. В сети ресторанов «Гриль Мастер» раньше посетители выбирали более дорогие блюда, сейчас вырос спрос на предложенные рестораном хот-доги.

Если выживание и даже укрепление фаст-фуда в кризис было предсказуемо, то ресторанам среднего сегмента многие прочили гибель. Пока на сегодняшний день никаких громких разорений не было. По данным агентства «Бизнес Аналитика», крупные холдинги даже продолжают экспансию: за три месяца 2009 г. ведущие игроки увеличили количество своих заведений более чем на 10 %.

В период стабильной экономической ситуации т. н. «рестораны быстрого питания» считались достаточно уязвимой индустрией. Спрос составлял всего около 20 % от всего населения. А на декабрь 2008 г. рост составил 32 % по сравнению с декабрем 2007 г. [5].

Данные Российской ассоциации франчайзинга показывают, что популярность такой формы бизнеса в период кризиса даже возросла. На рынке нашей страны в настоящее время присутствуют как международные, так и отечественные франчайзинговые компании например: McDonald’s, Baskin Robins, «Росинтер». Например, Российский оператор ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» («Росинтер»), предлагающего сети ресторанов «Ростик'с», «Патио Пицца», «Планета Суши» и др., даже в условиях кризиса успешно развивает систему франчайзинга в данном сегменте, открывая новые заведения.

По результатам развития 2008 г. рост сети составил 45,3 %, количество ресторанов под управлением компании выросло на 105 ресторанов. Общее количество ресторанов на конец 2008 г. составило 337 (включая 74 франчайзинговых) по сравнению с 232 (63 франчайзинговых) на конец 2007 г. Кроме того, совместное предприятие «Росинтер» и Whitbread Plc, управляющее брендом Costa Coffee, на 31 декабря 2008 года открыло 12 кофеен (9 в Москве и 3 в аэропорту «Пулково», г. Санкт-Петербург). География бизнеса расширилась до 33 городов в 9 странах. В

2008 г. открыты рестораны в восьми новых городах и одной новой стране (Польша). Предварительная консолидированная общая выручка за 12 месяцев 2008 г. составила 343,4 млн долл. США по сравнению с 268,2 млн долл. США в 2007 г. Рост выручки составил 28,0 % [6]. Генеральный директор президент Лори Дейтнер прокомментировала столь успешное развитее ресторанов «Ростикс Групп»: «Управление потоком посетителей и выручкой осуществляется нами с помощью своевременных изменений в меню и специальных сезонных предложений, основной целью которых является удержание постоянных посетителей и привлечение новых в различных ценовых сегментах: с невысоким, средним и высоким средним чеком. Кроме того, в наши стандартные меню и промо-акции были добавлены «экономичные» предложения посетителей, которые стали более внимательно относиться к своим расходам. В нашем распоряжении имеются различные инструменты для управления маржой, чтобы адекватно реагировать на изменения локальных рынков. Информационные системы компании позволяют в режиме реального времени отслеживать и анализировать продажи на различных территориях, а команды маркетинга, поставок и технологов способны оперативно создавать новые предложения, оптимальные для наших гостей по соотношению цена / качество. Кроме того, региональная структура Центров поддержки позволяет нам адаптировать предложения к условиям каждого рынка. В течение последних трех лет мы консолидировали нашу структуру и бизнес-процессы, благодаря чему сейчас мы обладаем сильными конкурентными преимуществами на нашем рынке. Мы стремимся использовать все наши внут-

4б

ренние ресурсы, а также весь опыт, накопленный за 19 лет работы на этом рынке, для преодоления сложившейся экономической ситуации и для укрепления наших лидирующих позиций, предлагая нашим гостям высококачественное обслуживание, а также вкусные и доступные блюда» [6].

Даже если игрок не ведущий, шансы у него все равно есть. По словам гендиректора сети из трех ресторанов «Дымов № 1» Олега Алышева: «...благодаря кризисной оптимизации рентабельность даже удалось поднять. Проблемы были как у всех: все началось с декабря 2008 г., который принес в три раза меньше корпоративов, чем обычно. В феврале 2009 г. был спад посещаемости от 18 до 26 % по разным ресторанам, а в марте средний чек упал на 20 %. Кроме того, в закупках сети импорт занимал 70-80 %. Тем не менее, ценник в меню не подняли, а стоимость бизнес-ланча и вовсе снизили с 350 до 290 руб. Чтобы адаптироваться к кризису, действовали по трем направлениям: поиск новых поставщиков, переговоры о снижении арендной ставки, оптимизация персонала».

Многие рестораторы на кризис смотрят оптимистично, директор сети ресторанов «Бурж.иа» Олег Тесленко («Царское село», «Первак», «Корона», «Тарас») сообщает, что в его заведениях посещаемость упала на 15 %. «Это пока не критичная цифра, но в то же время это показатель, который говорит о том, что нужно совершенствовать подходы в работе» [7].

Значительную роль в период кризиса сыграла паника. Увольнение, сокращение доходов населения - все это в совокупности повлияло на развитие ресторанного бизнеса. По мнению многих представителей ресторанного бизнеса, кризис есть основание для того, чтобы на рынке остались лишь те, кто до кризиса показывал положительный результат. Стабилизация ситуации ожидается только к 2010 г.

1. URL: http://www.Restoranoff. ru

2. Ресторанный рынок. № 180. URL: http:// www.HoReCa. ru

3. Яроцкая О.В. Как стать успешным ресторатором. Откровение 15 лидеров рынка (Мастер класс лидеров российского бизнеса). М., 2008.

4. URL: http://www.dp.ru

5. URL: http://www.restop.ru

6. Росинтер. URL: http://www.rosinter.ru/

7. URL: http://www focus.in.ua

Поступила в редакцию 12.05.2009 г.

Malyshkina E.A. Current state of the restaurant business market in Russia. In the article the research of the market of restaurant services during the crisis is performed, its current condition and the perspectives of development are analyzed. The analysis of the results of work of institutions of public catering was done which showed that the global economic crisis has seriously affected the branch, but not all the segments of market have suffered equally. Directions to the way out of crisis state of the restaurant business market are offered.

Key words: economical crisis; restaurant business; casual dining; fine dining; fast-food.