НЕЖАРЕНЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЧИПСЫ
NON-FRIED POTATO CHIPS

Область техники
Настоящее изобретение относится к так называемым нежареным картофельным чипсам, которые представляют картофельные чипсы, не жаренные в масле.
Уровень техники
Картофельные чипсы, полученные посредством жарения тонких ломтиков картофеля в масле с высокой температурой, имеют уникальную текстуру с сухим хрустом и пикантный вкус и аромат. Однако жареные картофельные чипсы имеют высокое содержание масла, которое достигает около 40% веса продукта, и, следовательно, имеют очень высокую калорийность. В ответ на последние тенденции в отношении здоровья доступны промышленные нежареные картофельные чипсы, которые получают без жарки в масле, и, следовательно, они имеют низкое содержание масла. Приведены некоторые способы получения таких нежареных картофельных чипсов (см. Патентные документы 1-7).
Однако нежареные картофельные чипсы, полученные при использовании этих традиционных технологий, не имеют легкой и текстуры с сухим хрустом, такой как у жареных картофельных чипсов, а имеют текстуру с влажным хрустом или текстуру, как у тонкого листа бумаги и, следовательно, не тают с легкостью во рту. В случае, когда в качестве сырьевого материала при получении картофельных чипсов используют замешенное тесто, традиционные способы позволяют получить нежареные картофельные чипсы надлежащего качества. Однако, в частности, в случае нежареных картофельных чипсов, полученных при использовании непосредственно ломтиков сырого картофеля, традиционные технологии не позволяют получить текстуру с сухим хрустом, как у жареных картофельных чипсов.
Патентный документ 1: JP-A-56-39760
Патентный документ 2: JP-W-6-508518
Патентный документ 3: JP-W-2000-508887
Патентный документ 4: JP-A-2006-191871
Патентный документ 5: японская полезная модель (Japanese Utility Model) № 3160399
Патентный документ 6: JP-A-2005-245389
Патентный документ 7: JP-W-2001-510686
Сущность изобретения
Проблемы, решаемые изобретением
Поэтому задача настоящего изобретения состоит в получении нежареных картофельных чипсов без жарки маслом для снижения содержания масла и калорийности, но имеющих текстуру с сухим хрустом и выраженное ощущение таяния во рту, что не может быть достигнуто при использовании традиционных технологий, и, следовательно, сравнимых с картофельными чипсами, жаренными в масле.
Средства решения указанных проблем
Для решения поставленной задачи авторы настоящего изобретения сфокусировали внимание на структуре картофельных чипсов и обнаружили, что указанная выше задача может быть решена за счет множества однородных пор внутри нежареных картофельных чипсов. Дополнительно, авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования для обеспечения настоящего изобретения.
В частности, настоящее изобретение относится к следующему.
2
(1) Нежареные картофельные чипсы, в которых количество отверстий с меньшим диаметром 20 мкм (микрон) или более составляет 10/мм или более, а пористость составляет от 35% до 65% на вертикальном разрезе нежареных картофельных чипсов.
(2) Нежареные картофельные чипсы по п. (1), в которых среднее значение средних диаметров (среднее значение больших и меньших диаметров) отверстий составляет 300 мкм или менее.
(3) Нежареные картофельные чипсы по п. (1) или (2), в которых коэффициент вариации средних диаметров отверстий (стандартное отклонение/средний диаметр) составляет 55% или менее.
(4) Нежареные картофельные чипсы по любому из пп. (1)-(3), в которых среднее значение показателей большего диаметра/меньшего диаметра отверстий составляет 2 или менее.
2
(5) Нежареные картофельные чипсы по любому из пп. (1)-(4), в которых количество отверстий, чей показатель большего диаметра/меньшего диаметра, составляющий 2 или менее, составляет 5/мм или более.
(6) Нежареные картофельные чипсы по любому из пп. (1)-(5), полученные способом, включающим стадию термической обработки ломтиков картофеля и стадию сушки ломтиков картофеля.
(7) Нежареные картофельные чипсы по любому из пп. (1)-(6) с содержанием масла 25% или менее.
Технический результат изобретения
Нежареные картофельные чипсы по изобретению, полученные достаточным и однородным взрыванием внутри ломтиков картофеля и, следовательно, сравнимые по текстуре с сухим хрустом и таянию во рту с жареными картофельными чипсами. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «текстура с сухим хрустом» относится к такой текстуре, когда пищевой продукт легко разрушается на кусочки во рту, и кусочки не сохраняются во рту. Дополнительно, нежареные картофельные чипсы по изобретению получены без жарки в масле, следовательно, имеют низкое содержание масла и низкую калорийность по сравнению с жареными картофельными чипсами.
Краткое описание чертежей
Фиг. 1 - электронные микрофотографии (30-кратное увеличение) вертикального разреза произвольно выбранных трех нежареных картофельных чипсов по варианту выполнения настоящего изобретения (Пример 1).
Фиг. 2 - электронные микрофотографии (30-кратное увеличение) вертикального разреза произвольно выбранных трех нежареных картофельных чипсов по варианту выполнения настоящего изобретения (Пример 2).
Фиг. 3 - электронные микрофотографии (30-кратное увеличение) вертикального разреза произвольно выбранных трех нежареных картофельных чипсов по варианту выполнения настоящего изобретения (Пример 3).
Фиг. 4 - электронные микрофотографии (30-кратное увеличение) вертикального разреза произвольно выбранных трех нежареных картофельных чипсов по варианту выполнения настоящего изобретения (Пример 4).
Фиг. 5 - электронные микрофотографии (30-кратное увеличение) вертикального разреза произвольно выбранных трех нежареных картофельных чипсов по варианту выполнения настоящего изобретения (Пример 5).
Фиг. 6 - электронные микрофотографии (30-кратное увеличение) вертикального разреза произвольно выбранных трех промышленных нежареных картофельных чипсов по варианту выполнения настоящего изобретения (Сравнительный пример 1).
Фиг. 7 - электронные микрофотографии (30-кратное увеличение) вертикального разреза произвольно выбранных трех нежареных картофельных чипсов по сравнительному примеру по изобретению (Сравнительный пример 2).
Фиг. 8 - электронные микрофотографии (30-кратное увеличение) вертикального разреза произвольно выбранных трех нежареных картофельных чипсов по другому сравнительному примеру по изобретению (Сравнительный пример 3).
Предпочтительные варианты выполнения
2
Нежареные картофельные чипсы по изобретению представляют нежареные картофельные чипсы, в которых количество отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более составляет около 10/мм или более и пористость составляет от около 35% до 65% при рассмотрении их на вертикальном разрезе. Это указывает на то, что внутри нежареные картофельные чипсы по изобретению достаточно взорваны и нежареные картофельные чипсы имеют внутри множество пор. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «меньший диаметр» отверстия относится к более короткому диаметру отверстия (на вертикальном разрезе длина в направлении перпендикулярном более длинному диаметру отверстия). Следует отметить, что используемый в описании настоящей патентной заявки термин «больший диаметр» отверстия относится к самому длинному в продольном направление диаметру отверстия.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «отверстие» относится к форме поры, полученной в нежареных картофельных чипсах и видимой на вертикальном разрезе нежареных картофельных чипсов. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «вертикальный разрез» нежареных картофельных чипсов относится к разрезу, образовавшемуся при резке вручную одного интересующего нежареного картофельного чипса в продольном направлении. Для получения вертикального разреза одного интересующего нежареного картофельного чипса нежареные картофельные чипсы разрезают почти пополам таким образом, чтобы полученный разрез проходил примерно через центр нежареного картофельного чипса, и получают разрез в положении около половины расстояния от центра к периферии.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «количество отверстий» относится к среднему числу отверстий 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов. Число отверстий в одном нежареном картофельном чипсе определяют подсчетом числа отверстий на единицу исследуемой площади поверхности при вертикальном разрезе определенной длины нежареного картофельного чипса. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «среднее» относится к среднеарифметическому, если не указано иное.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «пористость» относится к средней пористости 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов. Пористость одного нежареного картофельного чипса определяют делением суммы площадей исследуемых отверстий при вертикальном разрезе определенной длины нежареных картофельных чипсов на площадь вертикального разреза этой определенной длины.
2
2
2
2
2
2
Нежареные картофельные чипсы по изобретению получают достаточным взрыванием внутри картофеля, используемого в качестве сырьевого материала, таким образом, что образуется количество отверстий меньшего диаметра 20 мкм или более на вертикальном разрезе вплоть до около 10/мм или более, и пористость, отрегулированную до от около 35% до 65%, и, следовательно, текстуру с сухим хрустом и высокую степень таяния во рту, сравнимую с жареными картофельными чипсами. Количество отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более в нежареных картофельных чипсах по изобретению составляет около 10/мм или более, предпочтительно от около 10/мм до 20/мм, более предпочтительно от 12/мм до 16/мм. Пористость нежареных картофельных чипсов по изобретению составляет от около 35% до 65%, предпочтительно от около 45% до 60%, более предпочтительно от около 50% до 60%.
Среднее значение средних диаметров отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более, наблюдаемых на вертикальном разрезе нежареных картофельных чипсов по изобретению, предпочтительно составляет около 300 мкм или менее, более предпочтительно от около 150 мкм до 250 мкм. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «средний диаметр» отверстия относится к среднему значению от большего диаметра и меньшего диаметра отверстий, наблюдаемых на вертикальном разрезе 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов. В случае когда среднее значение средних диаметров отверстий меньшего диаметра 20 мкм или более, в пределах около 300 мкм или менее, нежареные картофельные чипсы по изобретению могут иметь текстуру с более выраженным сухим хрустом и более высокую степень таяния во рту.
Коэффициент вариации средних диаметров отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более наблюдаемый на вертикальном разрезе чипсов по изобретению составляет предпочтительно около 55% или менее, более предпочтительно около 50% или менее. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «коэффициент вариации» средних диаметров отверстий одного нежареного картофельного чипса по изобретению определяют делением стандартного отклонения средних диаметров всех отверстий разреза определенной длины нежареного картофельного чипса на среднее значение средних диаметров всех отверстий (стандартное отклонение/средний диаметр). Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «коэффициент вариации» средних диаметров отверстий относится к среднему значению коэффициента вариации средних диаметров отверстий 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов, который представляет число Аббе (relative dispersion) средних диаметров отверстий. Тот факт, что коэффициент вариации средних диаметров отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более составляет около 55% или менее, означает, что отверстия с меньшим диаметром 20 мкм или более демонстрируют относительно малые вариации среднего диаметра и однородны. В случае когда отверстия с меньшим диаметром 20 мкм или более демонстрируют малые вариации диаметра и однородны, нежареные картофельные чипсы по изобретению могут иметь текстуру с более выраженным сухим хрустом и более высокую степень таяния во рту.
2
Средний показатель, определяемый делением большего диаметра на меньший диаметр (больший диаметр/меньший диаметр) отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более, наблюдаемых на вертикальном разрезе нежареных картофельных чипсов по изобретению (среднее 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов), составляет предпочтительно около 2 или менее. В случае когда показатель, определенный делением большего диаметра на меньший диаметр (больший диаметр/меньший диаметр) отверстий меньше, отверстие имеет менее искаженную форму и имеет форму, более близкую к окружности. Более предпочтительно, среднее множество отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более и показателем больший диаметр/меньший диаметр 2 или менее, наблюдаемых на вертикальном разрезе нежареных картофельных чипсов по изобретению (среднее 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов), составляет 5/мм или более. Когда отверстия имеют менее искаженную форму, более близкую к окружности, более предпочтительно, когда большинство отверстий имеют менее искаженную форму, более близкую к окружности форму, в этом случае нежареные картофельные чипсы по изобретению могут иметь текстуру с более выраженным сухим хрустом и более высокую степень таяния во рту.
Нежареные картофельные чипсы по изобретению получают способом, включающим стадию термической обработки ломтиков картофеля и стадию сушки ломтиков картофеля.
Нежареные картофельные чипсы по изобретению предпочтительно имеют содержание масла около 25% или менее. Более предпочтительно, содержание масла в нежареных картофельных чипсов по изобретению может быть до около 15% или менее, при этом нежареные картофельные чипсы по изобретению не имеют различий во вкусе по сравнению с жареными картофельными чипсами. Это позволяет нежареным картофельным чипсам по изобретению иметь низкую калорийность.
Далее будет более конкретно описан один из примеров способа получения нежареных картофельных чипсов по изобретению. Следует отметить, что авторы настоящего изобретения провели различные эксперименты для разработки способа получения нежареных картофельных чипсов с удовлетворительной текстурой, и в результате было обнаружено, что существует более одного пути получения картофельных чипсов по изобретению, и нежареные картофельные чипсы по изобретению могут быть получены при использовании множества новых способов получения. Во-первых, способом, в котором используют комбинацию обработки микроволновым излучением, обработки перегретым паром и обработки, включающей обдув потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, который будет описан далее ниже. Затем будет описан другой способ.
В качестве сырьевого материала используют тонкие ломтики сырого картофеля. Сырой картофель моют, чистят, если требуется, зачищают и нарезают на тонкие ломтики при использовании ножа для резки ломтиками или аналогичного устройства. Толщина ломтиков предпочтительно составляет от около 0,8 мм до 2,0 мм, более предпочтительно от около 1,0 мм до 1,4 мм, еще более предпочтительно от около 1,0 мм до 1,1 мм в зависимости от текстуры или аналогичного признака продукта. Следует отметить, что сырой картофель может быть нарезан на ломтики, имеющие гладкие поверхности, а также может быть нарезан на ломтики, имеющие W-образную форму (зубчатую) в поперечном сечении.
Эти ломтики картофеля могут быть использованы как таковые. В качестве альтернативы эти ломтики картофеля могут быть погружены в холодную или горячую воду и затем осушены для удаления крахмала с поверхности ломтиков картофеля и предотвращения обесцвечивания, вызванного длительным воздействием воздуха.
Предпочтительно на ломтики картофеля наносят масло. Считается, что ломтики картофеля могут быть подвергнуты термической обработке нагреванием до температуры, превышающей 100°C, на стадии термической обработки, как будет описано далее ниже, после нанесения масла на ломтики картофеля с получением, таким образом, продукта, который будет иметь текстуру с сухим хрустом. Нанесение масла предпочтительно проводят перед термической обработкой, включающей обдув потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, как будет описано далее ниже. То есть нанесение масла проводят перед термической обработкой микроволновым излучением, как будет описано далее ниже, или перед, или после термической обработки потоком перегретого пара, как будет описано далее ниже, или могут быть проведены обе перед термической обработкой микроволновым излучением и перед или после термической обработки потоком перегретого пара.
Масло, используемое для нанесения, по существу не ограничено, при условии, что продукт может иметь текстуру с сухим хрустом, и его примеры включают рафинированное рисовое масло и пальмовый олеин. Количество наносимого масла может быть таким малым, как около 1 вес. % или более от веса ломтиков картофеля. Следует отметить, что количество масла может быть отрегулировано для улучшения вкуса конечного продукта. Способ нанесения масла может быть выбран, например, из распыления, нанесения и погружения.
Полученные таким образом ломтики картофеля или ломтики картофеля с маслом подвергают термической обработке при использовании микроволнового излучения. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «термическая обработка микроволновым излучением» относится к термической обработке, происходящей за счет взаимодействия микроволнового излучения и ломтиков картофеля, то есть термическая обработка происходит за счет абсорбции микроволнового излучения ломтиками картофеля из-за диэлектрической потери и превращения энергии в тепло. Средства для термической обработки микроволновым излучением по существу не ограничены, и их пример включает микроволновую печь. В случае использования 500 Ватт (ломтики картофеля от 10 до 20 г) термическую обработку предпочтительно проводят в течение от около 10 до 30 секунд, по существу предпочтительно около 20 секунд. Считается, что при термической обработке ломтиков картофеля микроволновым излучением внутри ломтиков картофеля происходит быстрое нагревание и желатинизация и, следовательно, ломтики картофеля более однородно взрываются при последней термической обработке обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, таким образом, что продукт может иметь текстуру с сухим хрустом.
Затем ломтики картофеля подвергают термической обработке потоком перегретого пара. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин поток перегретого пара относится к насыщенному пару, нагретому до температуры 100°C или более при атмосферном давлении. Ломтики картофеля подвергают термической обработке водяным паром с высоким количеством тепла в условиях низкого содержания кислорода. Термическую обработку потоком перегретого пара проводят при температуре от около 150°C до 220°C, по существу предпочтительно от около 180°C до 210°C в течение от около 20 секунд до 1 минуты. Считается, что когда ломтики картофеля подвергают термической обработке потоком высокотемпературного перегретого пара, таким образом, поверхность ломтиков картофеля подвергают термической обработке при высокой температуре, и желатинизированный таким образом продукт может иметь текстуру с сухим хрустом.
После проведения указанных выше стадий термической обработки и нанесения масла ломтики картофеля подвергают термической обработке обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью для желатинизации и взрывания ломтиков картофеля. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин термическая обработка, включающая обдув потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, относится к обработке обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью струей через форсунки, например щелевидную или трубчатую форсунку, на ломтики картофеля. Следует отметить, что термическая обработка, включающая обдув потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, главным образом предназначена для достаточного взрывания и сушки ломтиков картофеля с получением картофельных чипсов.
Термическую обработку, включающую обдув потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, проводят при температуре по меньшей мере около 100°C. Для достижения текстуры с более выраженным сухим хрустом термическую обработку, включающую обдув потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, предпочтительно проводят при температуре 180°C или более, и скорость потока воздуха составляет 50 м/с или более, более предпочтительно при температуре около 200°C или более в течение от около 1 одной минуты и 30 секунд до 3 минут при условии, что ломтики картофеля не подгорают. В частности, в случае, когда температура и скорость потока воздуха составляют около 200°C и около 60 м/с соответственно, термическая обработка может быть проведена, например, в течение около 3 минут. В случае когда температура потока воздуха составляет менее чем около 180°C, продукт скорее всего будет иметь твердую текстуру с влажным хрустом. Однако в случае, когда желательна твердая текстура, термическая обработка может быть проведена при температуре около 140°C. Дополнительно, в случае, когда скорость потока воздуха составляет менее чем около 50 м/с, ломтики картофеля менее вероятно будут взорваны, таким образом, что конечный продукт будет иметь твердую текстуру. По этой причине скорость потока воздуха предпочтительно составляет 50 м/с или более. Дополнительно, в случае, когда желательно снижение продуцирования акриламида, ломтики картофеля предпочтительно подвергают термической обработке при температуре около 250°C или менее при условии, что они не подгорают.
Устройства для генерирования такого потока воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, как указано выше, по существу не ограничены, при условии, что ломтики картофеля могут быть взорваны и высушены. Однако предпочтительно устройство представляет такое, в котором поток воздуха подается от вентилятора через множество щелевидных или трубчатых форсунок, обеспеченных выше по конвейеру, который проходит через сушилку для обдува горячим потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью на объект на конвейере. В частности, может быть использовано устройство, описанное в JP-A-9-210554 или JP-A-2003-90681, или устройство с вертикальным вихревым потоком, или устройство для термической обработки в псевдоожиженном слое (например, THERMOZONE (зарегистрированная торговая марка) от ARAKAWA CO., LTD.).
Таким образом, ломтики картофеля взрывают и сушат проведением термической обработки обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью. Однако имеет место случай, когда нежареные картофельные чипсы подгорают при непрерывном их обдуве потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью. По этой причине после взрывания термической обработкой обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью ломтики картофеля предпочтительно подвергают конечной сушке снижением скорости или температуры потока воздуха или при использовании традиционного способа сушки горячим воздухом при температуре от около 80°C до 120°C. Такой способ сушки горячим воздухом предпочтительно проводят, например, сушкой ломтиков картофеля в сушильной камере при температуре от около 80°C до 120°C. Такая конечная стадия сушки по существу не ограничена при условии, что ломтики картофеля могут быть высушены для снижения содержания в них влаги до 3% или менее, и может быть проведена при использовании подходящего способа сушки или комбинации множества других способов сушки. Следует отметить, что ломтики картофеля предпочтительно сушат для снижения в них конечного содержания влаги до около 2% или менее.
Далее ниже будет описан другой способ получения.
В указанном выше способе термическую обработку проводят в таком порядке: термическая обработка микроволновым излучением, термическая обработка потоком перегретого пара и термическая обработка, включающая обдув потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, но проводимую сначала термическую обработку микроволновым излучением можно изменить на термическую обработку определенным потоком перегретого пара. Поскольку поток перегретого пара имеет большое количество тепла и, следовательно, термическую обработку проводят потоком перегретого пара в течение длительного периода времени, ломтики картофеля сушат, то текстура с сухим хрустом не может быть достигнута. Однако в случае, когда ломтики картофеля подвергают термической обработке потоком перегретого пара в течение короткого периода времени, ломтики картофеля быстро желатинизируются из-за большого количества тепла в потоке перегретого пара. Следовательно, по меньшей мере первую термическую обработку потоком перегретого пара проводят в течение короткого периода времени около 1 минуты или менее и затем ломтики картофеля удаляют из паровой камеры перед сушкой, охлаждают и подвергают последующей обработке потоком перегретого пара. Как только ломтики картофеля удаляют из паровой камеры и охлаждают, влага отдается ломтиками картофеля, когда ломтики картофеля снова подвергают термической обработке потоком перегретого пара из-за процесса аналогичного конденсации, вызванного разницей температур между подвергаемым термической обработке объектом и потоком перегретого пара, следовательно, желатинизация продолжает иметь место за счет термической обработки ломтиков картофеля. В частности, например, термическая обработка потоком перегретого пара при температуре 190°C и скорости потока пара 180 кг/час в течение 30 секунд может быть повторена дважды.
В качестве альтернативы может быть осуществлен способ получения без использования обработки потоком перегретого пара. Этот способ получения проводят, повторяя обдув потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью. Однако обдув потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью быстро сушит ломтики картофеля, что делает невозможным получение картофельных чипсов по изобретению, имеющих заданную текстуру с сухим хрустом. Следовательно, в этом способе получения по меньшей мере первый обдув потоком воздуха проводят при использовании потока воздуха, смешенного с большим количеством пара, для достаточной желатинизации ломтиков картофеля при высокой температуре. Считается, что это оказывает на ломтики картофеля воздействие, аналогичное воздействию указанной выше термической обработки потоком перегретого пара. В частности, этот способ получения может быть проведен при использовании, например, обдува насыщенным паром при скорости потока пара 180 кг/час в паровой камере, в которой ломтики картофеля подвергают термической обработке обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью на поверхность ломтиков картофеля при температуре 150°C и скорости потока воздуха 65 м/с в течение 30 секунд, однократно удаляя ломтики картофеля из паровой камеры, и снова ломтики картофеля обдувают потоком влажного воздуха с высокой температурой и высокой скоростью при тех же самых условиях, как указано выше, в течение 30 секунд для термической обработки ломтиков картофеля.
После термической обработки потоком перегретого пара, проведенной при специфических условиях, или термической обработки обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, смешанным с большим количеством пара, ломтики картофеля взрывают и сушат обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью таким же способом, как описанный первым способ получения. Такую термическую обработку предпочтительно проводят без подгорания ломтиков картофеля при тех же условиях, таких как температура и скорость потока воздуха, как в описанном первым способе получения, то есть при температуре 180°C или более и скорости потока воздуха 50 м/с или более. Затем проводят конечную сушку, такую же и при таких же условиях, что в описанном первым способе получения.
В любом из указанных выше способов получения количество масла, наносимого на ломтики картофеля, очень мало. Следовательно, содержание масла в продукте по изобретению может быть уменьшено на половину или менее и еще дополнительно на 1/3 или менее от содержания масла в жареном продукте, в то время как продукт по изобретению сравним по текстуре с сухим хрустом с жареным продуктом. Это также эффективно, например, для снижения количества продуцируемого акриламида, который может быть канцерогенным, или аналогичного ему по сравнению с жареным продуктом.
Нежареные картофельные чипсы по изобретению, полученные таким способом, имеют содержание масла около 25% или менее. Содержание масла в нежареных картофельных чипсов может быть уменьшено на около 15% или менее, при этом нежареные картофельные чипсы по изобретению не отличаются по вкусу от жареных картофельных чипсов. Регулирование содержания масла позволяет достичь пониженной калорийности, соответствующей пониженному содержанию масла.
После сушки ломтики картофеля могут быть приправлены распылением приправляющего масла и посыпкой солью, специями или аналогично им. В зависимости от содержания масла в продукте, количество приправляющего масла предпочтительно составляет от около 2% до 5% от веса картофельных чипсов после сушки, а количество порошкообразных приправ, таких как соль или усилитель вкуса и аромата, предпочтительно составляет около 5% веса картофельных чипсов после сушки.
Хотя выше приведены примеры способа получения нежареных картофельных чипсов по изобретению, следует понимать, что способ получения нежареных картофельных чипсов по изобретению иной, чем указанные выше способы получения, может быть использован при условии, что могут быть получены нежареные картофельные чипсы по изобретению.
После получения нежареные картофельные чипсы по изобретению могут быть обеспечены в виде продукта, герметично укупоренного в пакет или упаковку из полученной напылением алюминиевой пленки или аналогичного, непроницаемого для кислорода и влаги.
ПРИМЕРЫ
Далее настоящее изобретение будет описано более детально со ссылкой на Примеры и экспериментальные примеры по изобретению. Следует понимать, что настоящее изобретение не ограничивается следующими Примерами и экспериментальными примерами.
<Измеряемые параметры и способы измерения>
Каждый из полученных измеряемых нежареных картофельных чипсов в следующих Примерах и Сравнительных примерах вручную разрезали практически пополам вдоль (разрезают в положении, выбранном при визуальном наблюдении, когда неровности поверхности по существу не заметны), и разрез имеет определенную площадь (около 4 мм), полученный разрез находится в положении около половины расстояния от центра к периферии. Затем нежареные картофельные чипсы обезжирили ацетоном и золото выпарили на разрезе. Формы отверстий, образованных на разрезе порами, в нежареных картофельных чипсах исследовали при использовании сканирующего электронного микроскопа при 30-кратном увеличении для измерения следующих параметров.
1. Количество отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более
2
2
2
Провели подсчет количества отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более, наблюдаемых на разрезе определенной длины (около 4 мм) одного из нежареных картофельных чипсов, на мм площади сечения (отверстий/мм) (отверстие с меньшим диаметром 20 мкм или более, указанные как «отверстие»). Провели подсчет количества отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более на мм площади сечения каждого из 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов и определили среднее количество отверстий 20 нежареных картофельных чипсов как «количество отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более».
2. Пористость
Рассчитали площадь каждого из исследуемых отверстий на разрезе определенной длины (около 4 мм) одного из нежареных картофельных чипсов. Общую площадь отверстий разделили на площадь сечения разреза определенной длины для определения пористости одного из нежареных картофельных чипсов. Измерили пористость каждого из произвольно выбранных 20 нежареных картофельных чипсов и среднее пористости 20 нежареных картофельных чипсов определили как «пористость».
3. Среднее значение средних диаметров отверстий
Измерили больший диаметр (диаметр в продольном направлении) и меньший диаметр (диаметр в коротком направление) каждого из отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более исследуемых на разрезе определенной длины (около 4 мм) одного из нежареных картофельных чипсов и рассчитали среднее большего диаметра и меньшего диаметра и определили как средний диаметр отверстия. Для определения среднего значения средних диаметров отверстий одного из нежареных картофельных чипсов сумму измеренных и рассчитанных, таким образом, средних диаметров всех отверстий разделили на количество отверстий, исследуемых на разрезе определенной длины. Измерили среднее значение средних диаметров отверстий каждого из 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов и определили среднее значение средних диаметров отверстий каждого из 20 нежареных картофельных чипсов как «среднее значение среднего диаметра отверстий».
4. Коэффициент средних диаметров отверстий
Стандартное отклонение средних диаметров всех отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более, исследуемых на разрезе определенной длины (около 4 мм) одного из нежареных картофельных чипсов, разделили на среднее значение средних диаметров всех отверстий и полученный в результате показатель определили как коэффициент вариации средних диаметров отверстий одного из нежареных картофельных чипсов. Измерили коэффициент вариации средних диаметров отверстий каждого из 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов и определили средний коэффициент вариации 20 нежареных картофельных чипсов как «коэффициент вариации средних диаметров отверстий».
5. Показатель больший диаметр/меньший диаметр отверстия
Рассчитали соотношение большего диаметра к меньшему диаметру каждого отверстия с меньшим диаметром 20 мкм или более, исследуемого на разрезе определенной длины (около 4 мм) одного из нежареных картофельных чипсов. Рассчитали среднее соотношений большего диаметра к меньшему диаметру всех отверстий и определили как показатель больший диаметр/меньший диаметр отверстия одного из нежареных картофельных чипсов. Измерили показатель больший диаметр/меньший диаметр отверстия каждого из 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов и определили среднее показателей больший диаметр/меньший диаметр отверстия 20 нежареных картофельных чипсов как «показатель больший диаметр/меньший диаметр отверстия».
6. Количество отверстий с показателем больший диаметр/меньший диаметр отверстия =2 или менее
Провели подсчет количества отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более, исследуемых на разрезе одного из нежареных картофельных чипсов, и их показатель больший диаметр/меньший диаметр отверстия составил 2 или менее. Провели подсчет количества отверстий с показателем больший диаметр/меньший диаметр отверстия, составивший 2 или менее каждого из 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов, и определили среднее количества отверстий 20 нежареных картофельных чипсов как «количество отверстий с показателем длинный диаметр/короткий диаметр =2 или менее».
7. Органолептическая оценка
При участии 5 квалифицированных дегустаторов провели органолептическую оценку нежареных картофельных чипсов по следующим критериям:
A: наличие текстуры с сухим хрустом и высокой степенью таяния во рту, сравнимых с текстурой жареных картофельных чипсов;
B: были немного хуже жареных картофельных чипсов, но имели текстуру с достаточно выраженным сухим хрустом, таким образом, что дегустаторы не заметили, что картофельные чипсы не жарили в масле, пока им об этом не сказали; и
C: наличие текстуры с влажным хрустом, отличающейся от текстуры жареных картофельных чипсов.
Текстуру настоящего изобретения, относящегося к нежареным картофельным чипсам оценили как A или B и по существу текстуру нежареных картофельных чипсов оценили как A. Нежареные картофельные чипсы с текстурой, оцененной как A или B, рассматриваются как имеющие эффект по изобретению.
<Пример 1>
Картофель (сорт: TOYOSHIRO), подходящий для картофельных чипсов, промыли, очистили от кожуры при использовании устройства для удаления кожуры и нарезали на ломтики толщиной от 1,0 мм до 1,1 мм при использовании ножа для резки ломтиками или аналогичного устройства. Ломтики картофеля распределили, разложили и распылили на них пальмовый олеин в количестве 2 вес. % от веса ломтиков картофеля.
Двадцать грамм ломтиков картофеля поместили в микроволновую печь с выходной мощностью 500 Ватт с перекрыванием не более чем 2 ломтиков картофеля и провели термическую обработку микроволновым излучением в течение 20 секунд.
После термической обработки микроволновым излучением ломтики картофеля подвергли термической обработке в течение 30 секунд потоком перегретого пара в паровой камере, в которую подавали поток перегретого пара при скорости потока пара 180 кг/час таким образом, что температура потока перегретого пара, достигающего поверхности ломтиков картофеля, составила 190°C.
Затем ломтики картофеля подвергли термической обработке обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью со скоростью потока воздуха 60 м/с и температурой на них 200°C в течение 3 минут при использовании устройства для обдува потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью (THERMOZONE (зарегистрированная торговая марка) от ARAKAWA CO., LTD., устройство для термической обработки с псевдоожиженным (воздушным) слоем, снабженное множеством тонких трубчатых форсунок, расположенных выше по конвейеру.
Наконец ломтики картофеля подвергли конечной сушке в течение 60 минут в сушилке с горячим воздухом при температуре 85°C и скорости потока воздуха 4 м/с до момента снижения содержания влаги до 2% с получением нежареных картофельных чипсов.
Произвольно выбрали три из полученных таким образом нежареных картофельных чипсов по Примеру 1 и сделали микрофотографии (увеличение: 30-раз) на вертикальном разрезе при использовании сканирующего электронного микроскопа (от JEOL Ltd., модель JSM-6380LA, тот же самый сканирующий микроскоп использовали в следующих Примерах и Сравнительных примерах), приведенные на Фиг. 1. Как видно из Фиг. 1, внутри нежареные картофельные чипсы по Примеру 1 достаточно взорваны и присутствует множество пор.
В качестве образцов произвольно выбрали двадцать нежареных картофельных чипсов по Примеру 1, и результаты измерений указанных выше измеряемых параметров 1-6 каждого из образцов и среднее и стандартное отклонение результатов измерений каждого из измеряемых параметров 1-6 приведены в Таблице 1.
[Таблица 1]
№ образца
Количество отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более [отверстий/мм<sup>2</sup>]
Пористость
Среднее значение средних диаметров отверстий[мкм]
Коэффициент вариации средних диаметров отверстий(стандартное отклонение/средний диаметр)
Среднее значение больший диаметр/меньший диаметр
Количество отверстий с показателем больший диаметр/меньший диаметр = 2 или менее [отверстий/мм<sup>2</sup>]
1
12,8
40%
195
36%
1,97
9,5
2
16,9
51%
185
43%
1,52
15,3
3
13,3
56%
207
58%
1,69
11,1
4
10,1
48%
235
43%
1,74
7,3
5
12,0
54%
212
62%
1,76
9,8
6
11,2
58%
245
46%
1,83
8,0
7
11,8
57%
233
45%
1,70
10,7
8
10,7
50%
235
44%
1,71
8,7
9
10,3
46%
233
37%
1,69
8,4
10
13,2
44%
201
44%
1,78
11,0
11
13,7
51%
197
62%
1,68
11,1
12
14,3
59%
219
45%
1,85
12,3
13
13,9
61%
219
52%
1,74
11,2
14
13,4
55%
222
33%
1,58
12,1
15
15,5
54%
200
46%
1,75
11,8
16
14,1
57%
225
35%
1,87
10,7
17
14,1
50%
201
46%
1,73
12,0
18
13,1
47%
211
37%
1,75
9,5
19
13,3
50%
212
43%
1,90
9,2
20
13,5
39%
185
50%
1,86
10,3
Среднее значение20 образцов
13,1
51%
214
45%
1,75
10,5
Стандартное отклонение
1,7
6%
17
8%
0,11
1,8
Дополнительно, провели органолептическую оценку нежареных картофельных чипсов по Примеру 1. В результате нежареные картофельные чипсы были оценены как A, поскольку они имели сухой хруст и высокую степень таяния во рту и их текстура была почти такой же, как у жареных картофельных чипсов.
Дополнительно, нежареные картофельные чипсы по Примеру 1 имели содержание масла 8% и калорийность 414 ккал/100 г. То есть содержание масла и калорийность нежареных картофельных чипсов по Примеру 1 значительно снижены по сравнению с коммерчески доступным традиционным жареным продуктом (содержание масла: около 40%, калорийность: 570 ккал/100 г).
<Пример 2>
Получили нежареные картофельные чипсы по Примеру 1 за исключением того, что стадию распыления пальмового олеина в количестве 2 вес. % от веса ломтиков картофеля провели после термической обработки микроволновым излучением, но перед термической обработкой потоком перегретого пара по способу получения Примера 1.
Произвольно выбрали три из полученных таким образом нежареных картофельных чипсов по Примеру 2 и сделали микрофотографии (увеличение: 30 раз) на вертикальном разрезе при использовании сканирующего электронного микроскопа, приведенные на Фиг. 2. Как видно из Фиг. 2, внутри нежареные картофельные чипсы по Примеру 2 также достаточно взорваны и присутствует множество пор.
В качестве образцов произвольно выбрали двадцать нежареных картофельных чипсов по Примеру 2, и результаты измерений указанных выше измеряемых параметров 1-6 каждого из образцов и среднее и стандартное отклонение результатов измерений каждого из измеряемых параметров 1-6 приведены в Таблице 2.
[Таблица 2]
№ образца
Количество отверстий с меньшим диаметром20 мкм или более[отверстий/мм<sup>2</sup>]
Пористость
Среднее значение средних диаметров отверстий[мкм]
Коэффициент вариации средних диаметров отверстий(стандартное отклонение/средний диаметр)
Среднее значение больший диаметр/меньший диаметр
Количество отверстий с показателем больший диаметр/меньший диаметр=2 или менее[отверстий/мм<sup>2</sup>]
1
15,5
50%
185
55%
1,61
13,5
2
21,3
45%
151
50%
1,55
19,8
3
15,8
50%
189
44%
1,65
13,6
4
21,9
57%
171
46%
1,66
19,4
5
16,3
53%
193
40%
1,55
14,4
6
18,9
51%
172
49%
1,62
16,6
7
14,3
57%
219
35%
1,60
12,3
8
18,4
43%
166
38%
1,69
15,1
9
14,2
63%
227
41%
1,71
12,0
10
15,5
64%
210
52%
1,55
14,8
11
14,6
52%
200
49%
1,81
13,1
12
17,2
59%
199
44%
1,67
14,5
13
16,5
59%
205
43%
1,69
13,2
14
14,6
50%
193
48%
1,52
13,2
15
14,2
49%
192
54%
1,68
11,7
16
12,6
64%
234
53%
1,78
8,7
17
12,5
54%
223
46%
1,79
10,1
18
14,5
47%
192
45%
1,79
9,5
19
15,6
44%
181
41%
1,53
14,2
20
13,4
48%
201
46%
1,60
10,9
Среднее значение20 образцов
15,9
53%
195
46%
1,65
13,5
Стандартное откло нение
2,6
6%
21
5%
0,09
2,9
Дополнительно, провели органолептическую оценку нежареных картофельных чипсов по Примеру 2. В результате нежареные картофельные чипсы были оценены как A, поскольку они имели сухой хруст и высокую степень таяния во рту и их текстура была почти такой же, как у жареных картофельных чипсов.
<Пример 3>
Получили нежареные картофельные чипсы по Примеру 1 за исключением того, что стадию распыления пальмового олеина в количестве 2 вес. % от веса ломтиков картофеля провели после термической обработки потоком перегретого пара, но перед термической обработкой обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью по способу получения Примера 1.
Произвольно выбрали три из полученных таким образом нежареных картофельных чипсов по Примеру 3, и были сделаны микрофотографии (увеличение: 30 раз) на вертикальном разрезе при использовании сканирующего электронного микроскопа, приведенные на Фиг. 3. Как видно из Фиг. 3, внутри нежареные картофельные чипсы по Примеру 3 достаточно взорваны и присутствует множество пор.
В качестве образцов произвольно выбрали двадцать нежареных картофельных чипсов по Примеру 3, и результаты измерений указанных выше измеряемых параметров 1-6 каждого из образцов и среднее и стандартное отклонение результатов измерений каждого из измеряемых параметров 1-6 приведены в Таблице 3.
[Таблица 3]
№ образца
Количество отверстий с меньшим диаметром20 мкм или более[отверстий/мм<sup>2</sup>]
Пористость
Среднее значение средних диаметров отверстий[мкм]
Коэффициент вариации средних диаметров отверстий(стандартное отклонение/средний диаметр)
Среднее значение больший диаметр/меньший диаметр
Количество отверстий с показателем больший диаметр/меньший диаметр=2 или менее[отверстий/мм<sup>2</sup>]
1
16,9
39%
160
48%
1,76
13,6
2
14,4
48%
196
42%
1,67
13,2
3
14,2
65%
224
47%
1,54
13,1
4
10,0
49%
235
50%
1,66
8,3
5
12,5
59%
233
47%
1,76
9,3
6
13,5
59%
218
52%
1,71
10,4
7
15,2
53%
200
42%
1,52
13,9
8
15,5
54%
198
47%
1,62
12,7
9
13,1
63%
238
37%
1,55
11,4
10
15,2
61%
209
48%
1,50
14,3
11
13,5
51%
207
46%
1,67
11,5
12
12,8
59%
226
52%
1,71
10,2
13
14,1
46%
196
39%
1,76
11,7
14
12,9
58%
225
47%
1,68
10,2
15
13,3
69%
247
39%
1,61
11,5
16
12,1
61%
230
54%
1,59
10,1
17
12,7
59%
232
43%
1,70
9,5
18
12,7
62%
234
48%
1,59
11,1
19
14,1
50%
198
51%
1,70
11,3
20
15,5
48%
182
52%
1,68
13,3
Среднее значение20 образцов
13,7
56%
214
46%
1,65
11,5
Стандартное отклонение
1,5
8%
22
5%
0,08
1,7
Дополнительно, провели органолептическую оценку нежареных картофельных чипсов по Примеру 3. В результате нежареные картофельные чипсы были оценены как A, поскольку они имели сухой хруст и высокую степень таяния во рту и их текстура была почти такой же, как у жареных картофельных чипсов.
<Пример 4>
Получили нежареные картофельные чипсы проведением термической обработки потоком перегретого пара вместо термической обработки микроволновым излучением в микроволновой печи с выходной мощностью 500 Ватт в способе получения по Примеру 1 и затем провели термическую обработку потоком перегретого пара и термическую обработку обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью по Примеру 1.
В частности, масло распылили на ломтики картофеля по Примеру 1 и затем провели термическую обработку ломтиков картофеля потоком перегретого пара в течение 30 секунд в паровой камере, в которую подавали поток перегретого пара при скорости подачи потока пара 180 кг/ч, таким образом, что температура потока перегретого пара, достигающего поверхности ломтиков картофеля, составила 190°C. Затем ломтики картофеля удалили из паровой камеры и по прошествии 10 секунд ломтики картофеля снова подвергли термической обработке потоком перегретого пара в течение 30 секунд в паровой камере, в которую подавали перегретый пар при скорости подачи потока перегретого пара 180 кг/ч, таким образом, что температура потока перегретого пара, достигающего поверхности ломтиков картофеля, составила 190°C. Затем ломтики картофеля подвергли термической обработке обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью без введения пара и затем высушили при температуре 85°C по Примеру 1.
Произвольно выбрали три из полученных таким образом нежареных картофельных чипсов по Примеру 4, и были сделаны микрофотографии (увеличение: 30 раз) на вертикальном разрезе при использовании сканирующего электронного микроскопа, приведенные на Фиг. 4. Как видно из Фиг. 4, внутри нежареные картофельные чипсы по Примеру 4 достаточно взорваны и присутствует множество пор.
Произвольно выбрали три из полученных таким образом нежареных картофельных чипсов по Примеру 1, и были сделаны микрофотографии (увеличение: 30 раз) на вертикальном разрезе при использовании сканирующего электронного микроскопа (от JEOL Ltd., модель JSM-6380LA, тот же самый сканирующий микроскоп использовали в следующих Примерах и Сравнительных примерах), приведенные на Фиг. 1. Как видно из Фиг. 1, внутри нежареные картофельные чипсы по Примеру 1 достаточно взорваны и присутствует множество пор.
В качестве образцов произвольно выбрали двадцать нежареных картофельных чипсов по Примеру 4, и результаты измерений указанных выше измеряемых параметров 1-6 каждого из образцов и среднее и стандартное отклонение результатов измерений каждого из измеряемых параметров 1-6 приведены в Таблице 4.
[Таблица 4]
№ образца
Количество отверстий с меньшим диаметром20 мкм или более[отверстий/мм<sup>2</sup>]
Пористость
Среднее значение средних диаметров отверстий[мкм]
Коэффициент вариации средних диаметров отверстий (стандартное отклонение/средний диаметр)
Среднее значение больший диаметр/меньший диаметр
Количество отверстий с показателем больший диаметр/меньший диаметр=2 или менее[отверстий/мм<sup>2</sup>]
1
13,2
53%
205
53%
1,62
11,0
2
16,5
37%
160
47%
1,70
14,5
3
16,5
38%
159
48%
1,61
15,1
4
15,6
46%
186
37%
1,57
13,9
5
15,2
51%
197
41%
1,70
12,2
6
10,0
58%
248
52%
1,67
7,8
7
12,7
66%
236
50%
1,55
10,8
8
11,6
47%
210
54%
1,73
8,9
9
13,0
47%
204
46%
1,93
11,4
10
14,0
50%
204
41%
1,56
11,5
11
12,1
58%
222
58%
1,74
9,5
12
15,0
54%
209
35%
1,62
12,7
13
12,9
44%
200
41%
1,65
11,0
14
10,4
70%
256
64%
1,78
8,0
15
13,5
56%
214
47%
1,54
12,5
16
14,8
55%
209
46%
1,70
11,8
17
12,4
44%
202
43%
1,61
10,3
18
17,2
46%
171
48%
1,55
16,2
19
14,6
51%
205
36%
1,63
11,9
20
14,7
56%
206
46%
1,63
12,3
Среднее значение20 образцов
13,8
51%
205
47%
1,65
11,7
Стандартное отклонение
2,0
8%
25
7%
0,09
2,2
Дополнительно, провели органолептическую оценку нежареных картофельных чипсов по Примеру 4. В результате нежареные картофельные чипсы были оценены как A, поскольку они имели сухой хруст и высокую степень таяния во рту и их текстура была почти такой же, как у жареных картофельных чипсов.
<Пример 5>
Получили нежареные картофельные чипсы по Примеру 1 за исключением того, что термическую обработку микроволновым излучением в микроволновой печи с выходной мощностью 500 Ватт и термическую обработку потоком перегретого пара в способе получения по Примеру 1 заменили на обе, на термическую обработку обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, и термическую обработку обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью провели с добавлением большого количества пара в поток воздуха.
В частности, масло распылили на ломтики картофеля по Примеру 1 и затем провели термическую обработку ломтиков картофеля обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью в течение 30 секунд при использовании устройства для термической обработки обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью (THERMOZONE (зарегистрированная торговая марка) от ARAKAWA CO., LTD., устройство для термической обработки с псевдоожиженным (воздушным) слоем), снабженное множеством тонких трубчатых форсунок, расположенных выше по конвейеру, при этом насыщенный пар выходил из устройства со скоростью подачи потока пара 180 кг/ч, таким образом, что температура потока перегретого пара, достигающего поверхности ломтиков картофеля, составила 150°C и 65 м/с соответственно. После термической обработки ломтики картофеля удалили из устройства и по прошествии 10 секунд ломтики картофеля снова подвергли термической обработке обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью в течение 30 секунд, при этом поток насыщенного пара выходил из устройства при скорости потока пара 180 кг/ч, таким образом, что температура потока перегретого пара, достигающего поверхности ломтиков картофеля составила 150°C и 65 м/с, соответственно. Затем ломтики картофеля подвергли термической обработке обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью без введения пара и затем высушили при температуре 85°C по Примеру 1.
Произвольно выбрали три из полученных таким образом нежареных картофельных чипсов по Примеру 5, и были сделаны микрофотографии (увеличение: 30 раз) на вертикальном разрезе при использовании сканирующего электронного микроскопа, приведенные на Фиг. 5. Как видно из Фиг. 5, внутри нежареные картофельные чипсы по Примеру 5 достаточно взорваны и присутствует множество пор.
В качестве образцов произвольно выбрали двадцать нежареных картофельных чипсов по Примеру 5, и результаты измерений указанных выше измеряемых параметров 1-6 каждого из образцов и среднее и стандартное отклонение результатов измерений каждого из измеряемых параметров 1-6 приведены в Таблице 5.
[Таблица 5]
№ образца
Количество отверстий с меньшим диаметром20 мкм или более[отверстий/мм<sup>2</sup>]
Пористость
Среднее значение средних диаметров отверстий[мкм]
Коэффициент вариации средних диаметров отверстий(стандартное отклонение/средний диаметр)
Среднее значение больший диаметр/меньший диаметр
Количество отверстий с показателем больший диаметр/меньший диаметр=2 или менее[отверстий/мм<sup>2</sup>]
1
10,7
58%
235
58%
1,63
9,3
2
9,8
59%
265
45%
1,77
7,8
3
10,3
78%
262
71%
1,74
8,5
4
11,4
64%
251
46%
1,70
9,1
5
12,5
47%
205
47%
1,54
11,9
6
15,2
72%
230
48%
1,72
11,5
7
14,4
44%
188
42%
1,57
13,7
8
12,4
51%
218
40%
1,53
10,9
9
11,1
46%
212
48%
1,54
10,0
10
10,8
39%
194
54%
1,54
10,5
11
13,6
49%
200
45%
1,59
12,4
12
11,2
57%
225
61%
1,76
9,0
13
12,1
41%
193
45%
1,52
10,9
14
10,2
59%
244
54%
1,70
8,6
15
13,6
54%
204
58%
1,70
9,8
16
13,1
54%
220
39%
1,68
10,2
17
11,0
62%
253
46%
1,58
9,5
18
16,4
50%
185
46%
1,55
15,5
19
12,7
49%
209
46%
1,65
10,6
20
12,1
54%
219
56%
1,74
10,4
Среднее значение20 образцов
12,2
54%
221
50%
1,64
10,5
Стандартное отклонение
1,8
10%
25
8%
0,09
1,8
Дополнительно, провели органолептическую оценку нежареных картофельных чипсов по Примеру 5. В результате нежареные картофельные чипсы были оценены как A, поскольку они имели сухой хруст и высокую степень таяния во рту и их текстура была почти такой же, как у жареных картофельных чипсов.
<Сравнительный пример 1>
В качестве Сравнительного примера 1 использовали коммерчески доступные нежареные картофельные чипсы (от SAPPORO FINE FOODS CO., LTD. под торговой маркой «Potekaru»). Произвольно выбрали три из нежареных картофельных чипсов по Сравнительному примеру 1 и сделали микрофотографии (увеличение: 30 раз) на вертикальном разрезе при использовании сканирующего электронного микроскопа, приведенные на Фиг. 6. Как видно из Фиг. 6, нежареные картофельные чипсы по Сравнительному примеру 1 высокие, но отверстия большие и, следовательно, количество отверстий мало. Дополнительно, отверстия не очень однородные по форме и размеру.
В качестве образцов произвольно выбрали двадцать нежареных картофельных чипсов по Сравнительному примеру 1, и результаты измерений указанных выше измеряемых параметров 1-6 каждого из образцов и среднее и стандартное отклонение результатов измерений каждого из измеряемых параметров 1-6 приведены в Таблице 6.
[Таблица 6]
№ образца
Количество отверстий с меньшим диаметром20 мкм или более[отверстий/мм<sup>2</sup>]
Пористость
Среднее значение средних диаметров отверстий[мкм]
Коэффициент вариации средних диаметров отверстий(стандартное отклонение/средний диаметр)
Среднее значение больший диаметр/меньший диаметр
Количество отверстий с показателем больший диаметр/меньший диаметр = 2 или менее[отверстий/мм<sup>2</sup>]
1
2,0
74%
609
63%
2,10
1,3
2
2,5
91%
543
85%
1,71
2,0
3
1,2
78%
813
62%
1,69
0,9
4
4,4
73%
398
95%
2,42
1,7
5
3,4
70%
430
84%
2,43
1,5
6
7,0
64%
326
45%
1,83
4,6
7
1,3
83%
813
57%
1,70
1,1
8
2,1
66%
599
44%
1,59
1,9
9
4,0
73%
397
85%
2,40
2,2
10
2,0
67%
580
60%
2,14
0,9
11
4,2
86%
422
85%
2,38
2,0
12
12,1
45%
196
62%
1,95
7,9
13
1,8
83%
551
110%
1,89
1,4
14
5,7
58%
267
100%
1,69
4,5
15
3,4
73%
452
90%
2,49
1,1
16
2,6
70%
526
64%
2,30
1,6
17
1,6
76%
617
91%
3,97
0,7
18
3,0
77%
536
77%
2,63
1,5
19
2,5
90%
585
76%
2,45
1,2
20
2,9
69%
382
117%
1,74
2,1
Среднее значение20 образцов
3,5
73%
502
78%
2,17
2,1
Стандартное отклонение
2,5
11%
158
20%
0,54
1,7
Дополнительно, провели органолептическую оценку нежареных картофельных чипсов по Сравнительному примеру 1. В результате нежареные картофельные чипсы были оценены как C, поскольку они имели легкую текстуру с влажным хрустом, очевидно отличающуюся от текстуры жареных картофельных чипсов, то есть отличающуюся от заданной текстуры нежареных картофельных чипсов по изобретению.
<Сравнительный пример 2>
Основываясь на патентном документе JP-A-2005-245389, указанном как патентный документ 6 в приведенном выше списке документов, получили нежареные картофельные чипсы по Сравнительному примеру 2 следующим способом: ломтики картофеля подвергли термической обработке микроволновым излучением, затем провели термическую обработку и взорвали обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью без использования потока перегретого пара и затем провели сушку при использовании традиционной сушки горячим воздухом.
В частности, картофель (сорт: TOYOSHIRO), подходящий для картофельных чипсов, промыли, очистили от кожуры при использовании устройства для удаления кожуры и нарезали на ломтики толщиной от 1,0 мм до 1,1 мм при использовании ножа для резки ломтиками по Примеру 1.
Двадцать грамм ломтиков картофеля подвергли термической обработке в микроволновой печи в течение 150 секунд с выходной мощностью 500 Ватт для снижения содержания влаги до 20%.
После термической обработки микроволновым излучением ломтики картофеля были подвергнуты термической обработке в такой степени, что они не подгорали при обдуве потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью со скоростью потока воздуха 60 м/с и температурой 200°C на поверхности ломтиков картофеля в течение 1 минуты при использовании устройства для термической обработки обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью (THERMOZONE (зарегистрированная торговая марка) от ARAKAWA CO., LTD., устройство для термической обработки с псевдоожиженным (воздушным) слоем), снабженное множеством тонких трубчатых форсунок, расположенных выше по конвейеру.
Затем на ломтики картофеля распылили пальмовый олеин таким образом, что количество масла составило 8 вес. %.
Наконец ломтики картофеля подвергли конечной сушке в сушилке с горячим воздухом при температуре 85°C и скорости потока воздуха 4 м/с в течение 1 часа до момента снижения содержания влаги до около 2%. С получением, таким образом, нежареных картофельных чипсов.
Произвольно выбрали три из полученных таким образом нежареных картофельных чипсов по Сравнительному примеру 2 и сделали микрофотографии (увеличение: 30 раз) на вертикальном разрезе при использовании сканирующего электронного микроскопа, приведенные на Фиг. 7. Как видно из Фиг. 7, нежареные картофельные чипсы по Сравнительному примеру 2 имели внутри множество отверстий, которые были маленькими, некоторые из этих отверстий имели больший диаметр, что указывает на значительные вариации в размере.
В качестве образцов произвольно выбрали двадцать нежареных картофельных чипсов по Сравнительному примеру 2, и результаты измерений указанных выше измеряемых параметров 1-6 каждого из образцов и среднее и стандартное отклонение результатов измерений каждого из измеряемых параметров 1-6 приведены в Таблице 7.
[Таблица 7]
№ образца
Количество отверстий с меньшим диаметром20 мкм или более[отверстий/мм<sup>2</sup>]
Пористость
Среднее значение средних диаметров отверстий[мкм]
Коэффициент вариации средних диаметров отверстий(стандартное отклонение/средний диаметр)
Среднее значение больший диаметр/меньший диаметр
Количество отверстий с показателем больший диаметр/меньший диаметр=2 или менее[отверстий/мм<sup>2</sup>]
1
4,3
60%
353
82%
2,11
2,4
2
5,7
39%
254
65%
1,54
5,1
3
1,6
88%
765
96%
2,16
1,1
4
7,2
60%
298
59%
1,85
4,2
5
7,5
42%
234
111%
2,51
3,3
6
4,7
54%
327
67%
1,52
4,7
7
5,7
66%
341
67%
1,96
3,2
8
5,1
65%
324
84%
1,79
3,7
9
6,3
66%
313
65%
1,46
6,3
10
8,6
42%
238
49%
2,04
6,4
11
6,3
55%
293
69%
2,01
3,0
12
4,5
56%
323
83%
2,03
3,3
13
8,7
54%
238
70%
1,67
7,3
14
5,4
65%
326
81%
2,07
3,1
15
4,8
71%
376
73%
2,20
2,4
16
5,5
48%
299
64%
1,96
3,4
17
7,6
46%
233
96%
1,79
6,0
18
4,8
76%
406
55%
2,16
3,1
19
10,1
43%
199
78%
1,90
6,5
20
2,8
64%
482
58%
1,43
2,4
Среднее значение20 образцов
5,9
58%
331
74%
1,91
4,0
Стандартное отклонение
2,0
13%
122
15%
0,28
1,7
Дополнительно, провели органолептическую оценку нежареных картофельных чипсов по Сравнительному примеру 2. В результате нежареные картофельные чипсы были оценены как C, поскольку они имели легкую текстуру с влажным хрустом, очевидно отличающуюся от текстуры жареных картофельных чипсов.
<Сравнительный пример 3>
Как указанно выше в Примере 5, получают нежареные картофельные чипсы по изобретению простой подачей через форсунки потока воздуха с высокой температурой и высокой скоростью при условии, что в то же самое время подается большое количество пара на начальной стадии. Следовательно, для целей сравнения получили нежареные картофельные чипсы без обдувки паром, как в Сравнительном примере.
В частности, картофель (сорт: TOYOSHIRO), подходящий для картофельных чипсов, промыли, очистили от кожуры при использовании устройства для удаления кожуры и нарезали на ломтики толщиной от 1,0 мм до 1,1 мм при использовании ножа для резки ломтиками по Примеру 5. Ломтики картофеля разложили и распылили на них пальмовый олеин в количестве 2 вес. % от веса ломтиков картофеля.
Затем 100 г ломтиков картофеля подвергли термической обработке обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью в течение 30 секунд при использовании устройства для обдува потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью (THERMOZONE (зарегистрированная торговая марка) от ARAKAWA CO., LTD., устройство для термической обработки с псевдоожиженным (воздушным) слоем), снабженное множеством тонких трубчатых форсунок, расположенных выше по конвейеру, без подачи потока пара в устройство, таким образом, что температура и скорость потока воздуха, достигающего поверхности ломтиков картофеля, составила 150°C и 65 м/с соответственно.
После термической обработки обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, проведенной без подачи потока пара, ломтики картофеля удалили из устройства и по прошествии 10 секунд ломтики картофеля снова подвергли тепловой обработке обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью в течение 30 секунд при тех же условиях, как указаны выше, без подачи потока пара.
Дополнительно, после 20 секунд ломтики картофеля снова были подвергнуты термической обработке в такой степени, что они не подгорали при обдуве потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью со скоростью потока воздуха 60 м/с и температурой 200°C на поверхности ломтиков картофеля в течение 3 минут при использовании того же самого устройства.
Наконец ломтики картофеля подвергли конечной сушке в сушилке с горячим воздухом при температуре 85°C и скоростью потока воздуха 4 м/с в течение 1 часа до момента снижения содержания влаги до около 2% с получением таким образом нежареных картофельных чипсов.
Произвольно выбрали три из нежареных картофельных чипсов по Сравнительному примеру 3 и сделали микрофотографии (увеличение: 30 раз) на вертикальном разрезе при использовании сканирующего электронного микроскопа, приведенные на Фиг. 8. Как видно из Фиг. 8, нежареные картофельные чипсы по Сравнительному примеру 3 имели внутри множество отверстий, которые были маленькими, некоторые из этих отверстий имели больший диаметр, что указывает на значительные вариации в размере.
В качестве образцов произвольно выбрали двадцать нежареных картофельных чипсов по Сравнительному примеру 3, и результаты измерений указанных выше измеряемых параметров 1-6 каждого из образцов и среднее и стандартное отклонение результатов измерений каждого из измеряемых параметров 1-6 приведены в Таблице 8.
[Таблица 8]
№ образца
Количество отверстий с меньшим диаметром20 мкм или более[отверстий/мм<sup>2</sup>]
Пористость
Среднее значение средних диаметров отверстий[мкм]
Коэффициент вариации средних диаметров отверстий(стандартное отклонение/средний диаметр)
Среднее значение больший диаметр/меньший диаметр
Количество отверстий с показателем больший диаметр/меньший диаметр = 2 или менее[отверстий/мм<sup>2</sup>]
1
3,4
87%
532
50%
1,65
3,1
2
5,4
50%
330
42%
1,58
4,6
3
4,6
40%
303
55%
1,66
3,9
4
3,6
66%
401
76%
1,69
3,2
5
3,2
78%
513
90%
1,87
2,6
6
1,8
69%
630
93%
2,15
1,4
7
3,5
70%
478
65%
2,03
2,1
8
10,3
56%
230
63%
1,72
8,4
9
5,3
50%
277
84%
1,45
4,6
10
9,2
44%
218
65%
1,69
7,3
11
3,9
74%
442
59%
1,47
3,5
12
4,8
71%
352
91%
1,68
3,4
13
9,8
41%
212
52%
1,58
8,3
14
7,1
56%
286
50%
1,33
7,1
15
4,0
69%
413
65%
1,74
2,4
16
9,3
59%
250
66%
1,54
8,5
17
9,3
43%
212
70%
1,75
8,1
18
5,1
59%
360
48%
1,76
3,7
19
5,6
56%
334
46%
1,63
5,2
20
0,9
78%
1063
53%
2,14
0,3
Среднее значение20 образцов
5,5
61%
392
64%
1,71
4,6
Стандартное отклонение
2,8
14%
197
16%
0,21
2,5
Дополнительно, провели органолептическую оценку нежареных картофельных чипсов по Сравнительному примеру 3. В результате нежареные картофельные чипсы были оценены как C, поскольку они имели легкую текстуру с влажным хрустом, очевидно отличающуюся от текстуры жареных картофельных чипсов.
<Анализ результатов измерения>
Результаты измерения каждого указанного выше измеряемого параметра нежареных картофельных чипсов по Примерам 1-5 и Сравнительным примерам 1-3 приведены в Таблицах 9 и 10.
[Таблица 9]
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Пример 5
Количество отверстий с меньшим диаметром20 мкм или более[отверстий/мм<sup>2</sup>]
13,1
15,9
13,7
13,8
12,2
Пористость
51%
53%
56%
51%
54%
Среднее значение средних диаметров (среднее большего диаметра и меньшего диаметра) отверстий
214 мкм
195 мкм
214 мкм
205 мкм
221 мкм
Коэффициент вариации средних диаметров отверстий(стандартное отклонение/средний диаметр)
45%
46%
46%
47%
50%
Среднее значение больший диаметр/меньший диаметротверстий
1,75
1,65
1,65
1,65
1,64
Количество отверстий с показателем больший диаметр/меньший диаметр = 2 или менее[отверстий/мм<sup>2</sup>]
10,5
13,5
11,5
11,7
10,5
Оценка органолептического исследования
A
A
A
A
A
[Таблица 10]
Сравнительный пример 1
Сравнительный пример 2
Сравнительный пример 3
Количество отверстий с меньшим диаметром20 мкм или более[отверстий/мм<sup>2</sup>]
3,5
5,9
5,5
Пористость
73%
58%
61%
Среднее значение средних диаметров (среднее большего диаметра и меньшего диаметра) отверстий
502 мкм
331 мкм
392 мкм
Коэффициент вариации средних диаметров отверстий(стандартное отклонение/средний диаметр)
78%
74%
64%
Среднее значение больший диаметр/меньший диаметротверстий
2,17
1,91
1,71
Количество отверстий с показателем больший диаметр/меньший диаметр = 2 или менее[отверстий/мм<sup>2</sup>]
2,1
4,0
4,6
Оценка органолептического исследования
C
C
C
1. Количество отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более и пористость
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
В результате исследования на вертикальном разрезе нежареных картофельных чипсов по Примеру 1-5 количество отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более нежареных картофельных чипсов по Примерам 1-5 составило 13,1/мм, 15,9/мм, 13,7/мм, 13,8/мм и 12,2/мм соответственно, каждое из которых составило 10/мм или более. Пористость нежареных картофельных чипсов по Примерам 1-5 составила 51%, 53%, 56%, 51% и 54% соответственно, каждое из значений составило в пределах от 35% до 65%. С другой стороны, в результате исследования на вертикальном разрезе нежареных картофельных чипсов по Сравнительным примерам 1, 2 и 3, количество отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более нежареных картофельных чипсов по Сравнительным примерам 1, 2 и 3 составило 3,5/мм, 5,9/мм и 5,5/мм соответственно, которые были намного ниже 10/мм. То есть нежареные картофельные чипсы по Сравнительным примерам не удовлетворяют требованиям по количеству отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более, которые должны составлять 10/мм или более, и пористость должна составлять от 35% до 65%. В частности, нежареные картофельные чипсы по Сравнительным примерам 2 и 3 имели пористость в пределах от 35% до 65%, но количество отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более составило 5,9/мм и 5,5/мм соответственно, которые были намного ниже 10/мм. Следовательно, результаты органолептического исследования каждого из нежареных картофельных чипсов по Примерам 1-5 продемонстрировали сухой хруст и легкое таяние во рту, и их текстуры были почти такими же, как у жареных картофельных чипсов. С другой стороны, нежареные картофельные чипсы по Сравнительным примерам 1, 2 и 3 были оценены как C при проведении органолептического исследования, то есть их текстура очевидно отличалась от текстуры жареных картофельных чипсов. По результатам было выдвинуто предположение, что важно, чтобы нежареные картофельные чипсы имели количество отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более, наблюдаемых на вертикальном разрезе, равное 10/мм или более, и пористость составляла от 35% до 65%, что позволяет нежареным картофельным чипсам иметь сухой хруст, легко таять во рту и иметь такую же текстуру, как у жареных картофельных чипсов.
2. Среднее значение средних диаметров отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более
Среднее значение средних диаметров отверстий, наблюдаемых на вертикальном разрезе нежареных картофельных чипсов по Примерам 1-5, составило 214 мкм, 195 мкм, 214 мкм, 205 мкм и 221 мкм соответственно, каждое из которых было 300 мкм или менее. С другой, стороны среднее значение средних диаметров отверстий нежареных картофельных чипсов Сравнительных примеров 1, 2 и 3 соответствовало такому размеру, как 502 мкм, 331 мкм и 392 мкм соответственно, каждое было 300 мкм или более. Это показало, что среднее значение средних диаметров отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более, наблюдаемых на вертикальном разрезе нежареных картофельных чипсов, у каждого из по Примерам 1-5 составило 300 мкм или менее, и это меньше значения в Сравнительных примерах.
3. Коэффициент вариации средних диаметры отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более
Коэффициенты вариации средних диаметров отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более, наблюдаемых на вертикальном разрезе нежареных картофельных чипсов по Примерам 1-5 (стандартное отклонение/средний диаметр), составили 45%, 46%, 46%, 47% и 50% соответственно, каждый из которых составил 55% или менее. То есть отверстия с меньшим диаметром 20 мкм или более продемонстрировали относительно малые вариации среднего диаметра и были однородными. С другой стороны, коэффициенты вариации средних диаметров отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более, наблюдаемых на вертикальном разрезе нежареных картофельных чипсов по Сравнительным примерам 1, 2 и 3, составили 78%, 74% и 64% соответственно, которые были намного выше 55%. То есть картофельные чипсы по Сравнительным примерам показали большие вариации средних диаметров и не были однородными. Это показало, что нежареные картофельные чипсы по каждому из Примеров 1-5 имели низкий коэффициент вариации среднего диаметра отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более, наблюдаемых на вертикальном разрезе, 55% или менее, то есть отверстия с меньшим диаметром 20 мкм или более показали относительно малые вариации среднего диаметра и были однородными.
4. Среднее показателей больший диаметр/меньший диаметр отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Среднее показателей больший диаметр/меньший диаметр отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более, наблюдаемых на вертикальном разрезе нежареных картофельных чипсов по Примерам 1-5, составило 2 или менее, то есть отверстия имели менее искаженную форму и их форма была более близкой к окружности. Дополнительно, число отверстий, наблюдаемых на вертикальном разрезе нежареных картофельных чипсов по Примерам 1-5, с меньшим диаметром 20 мкм или более имели средние показатели больший диаметр/меньший диаметр 2 или менее, составившие 10,5/мм, 13,5/мм, 11,5/мм, 11,7/мм и 10,5/мм соответственно, которое были намного выше 5/мм. С другой стороны, количество отверстий, наблюдаемых на вертикальном разрезе нежареных картофельных чипсов по Сравнительным примерам 1, 2 и 3, с меньшим диаметром 20 мкм или более имело среднее значение больший диаметр/меньший диаметр 2 или менее, составившее 2,1/мм, 4,0/мм и 4,6/мм соответственно, которое были намного ниже 5/мм. Это показало, что отверстия с меньшим диаметром 20 мкм или более, наблюдаемые на вертикальном разрезе нежареных картофельных чипсов каждого из Примеров 1-5, имели менее искаженную форму и их форма была более близкой к окружности и количество таких отверстий составило 5/мм или более.
Промышленная применимость
Нежареные картофельные чипсы по изобретению имеют текстуру с сухим хрустом и высокую степень таяния во рту и, следовательно, имеют текстуру, сравнимую с текстурой жареных картофельных чипсов. Дополнительно, нежареные картофельные чипсы по изобретению представляют картофельные чипсы для здорового питания, поскольку имеют низкое содержание масла и низкую калорийность.