НОВЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ЗЕРНА, ИХ ПОЛУЧЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ

1. Продукт на основе теста или взбитого жидкого теста для применения в хлебобулочных изделиях, отличающийся тем, что указанный продукт на основе теста или взбитого жидкого теста содержит функционализированные зерна, причем общее количество функциональных ингредиентов в указанных зернах составляет по меньшей мере 40 мас.% общего количества указанных функциональных ингредиентов в указанном продукте на основе теста или взбитого жидкого теста.
2. Продукт на основе теста или взбитого жидкого теста по п. 1, отличающийся тем, что указанный продукт на основе теста или взбитого жидкого теста содержит по меньшей мере 1 мас.% указанных функционализированных зерен.
3. Продукт на основе теста или взбитого жидкого теста по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанные функциональные ингредиенты представляют собой один или несколько ингредиентов, выбранных из соли или солеподобных ингредиентов, сахара или подсластителей, этанола, пекарского порошка или порошков, диацетила, натуральных или синтетических ароматических соединений, вкусоароматических веществ и/или усилителей вкуса, ферментов, окисляющих или восстанавливающих веществ, эмульгаторов, полиолов, камедей, жиров, растительных масел, жировых продуктов, органических кислот, витаминов, противомикробных веществ, красителей и/или пищевых микроорганизмов.
4. Продукт на основе теста или взбитого жидкого теста по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанные зерна представляют собой зерна одного или нескольких типов, выбранных из пшеницы, гречки, ячменя, овса, спельты, ржи, сорго, кукурузы, тритикале, проса, тефа, подсолнечника, кунжута, семян льна, амаранта, льняного семени, тыквенных семечек, рапсового семени, соевых бобов, фарро, камута, семян квиноя, бобов, горошка, нута, орехов и/или риса.
5. Продукт на основе теста или взбитого жидкого теста по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанный продукт на основе теста или взбитого жидкого теста содержит смесь функционализированных и нефункционализированных зерен.
6. Способ пропитывания зерен, предусматривающий стадии:
a) вымачивания зерен в водном растворе;
b) отделения указанных зерен от указанного водного раствора;
c) повторного суспендирования указанных зерен в жидком функционализирующем растворе, содержащем один или несколько функциональных ингредиентов, в условиях разрежения менее 200 мбар;
d) сброса указанного разрежения;
e) удерживания указанных зерен погруженными в указанном жидком функционализирующем растворе, тем самым осуществляя функционализацию указанных зерен; и
f) необязательно, отделения указанных функционализированных зерен от указанного жидкого функционализирующего раствора и, необязательно, высушивания указанных функционализированных зерен.
7. Способ получения продукта на основе теста или взбитого жидкого теста для применения в хлебобулочных изделиях, предусматривающий стадии согласно способу по п. 6 и дополнительно предусматривающий стадию введения в тесто или взбитое жидкое тесто указанных функционализированных зерен.
8. Способ изготовления хлебобулочного изделия, предусматривающий стадии согласно способу по п. 7 и дополнительно предусматривающий стадию выпекания указанного теста или взбитого жидкого теста, содержащего указанные функционализированные зерна, для получения хлебобулочного изделия, содержащего указанные функционализированные зерна.
9. Способ по любому из пп. 6-8, отличающийся тем, что общее количество функциональных ингредиентов в указанных функционализированных зернах составляет по меньшей мере 40 мас.% общего количества указанных функциональных ингредиентов в указанном продукте на основе теста или взбитого жидкого теста.
10. Способ по любому из пп. 6-8, отличающийся тем, что стадия вымачивания позволяет получить вымоченные зерна, содержание сухого вещества в которых составляет от приблизительно 15% (по массе) до приблизительно 80% (по массе), и/или содержание сухого вещества в водном растворе для вымачивания составляет менее приблизительно 10%, если масса зерен после вымачивания в четыре раза превышает их собственную массу.
11. Способ по любому из пп. 6-8, отличающийся тем, что указанные функциональные ингредиенты представляют собой один или несколько ингредиентов, выбранных из соли или солеподобных ингредиентов, сахара или подсластителей, этанола, пекарского порошка или порошков, диацетила, натуральных или синтетических ароматических соединений, вкусоароматических веществ и/или усилителей вкуса, ферментов, окисляющих или восстанавливающих веществ, эмульгаторов, полиолов, камедей, жиров, растительных масел, жировых продуктов, органических кислот, витаминов, противомикробных веществ, красителей и/или пищевых микроорганизмов.
12. Способ по любому из пп. 6-8, отличающийся тем, что указанное повторное суспендирование согласно стадии с) осуществляют в течение от приблизительно 1 до приблизительно 30 мин.
13. Способ по любому из пп. 6-8, отличающийся тем, что содержание указанного функционального ингредиента в указанном жидком функционализирующем растворе составляет от 10 до 100%.
14. Способ по п. 7 или 8, отличающийся тем, что в указанное тесто или взбитое жидкое тесто вводят по меньшей мере 1 мас. % указанных функционализированных зерен.
15. Хлебобулочное изделие, получаемое согласно способам по любому из пп. 8-14, содержащее продукт на основе теста или взбитого жидкого теста по любому из пп. 1-5.