СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК
APPLE COMPOTE CONSERVATION METHOD

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности и может быть использован при консервировании компота из яблок в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что аналогом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды после укладки в банки заливают сиропом температурой 80-85°С, закатывают и подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по формуле:
где (10-20) - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;
(10-25) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения, мин;
100 - температура стерилизации, °С;
118 - противодавление в автоклаве, кПа.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса;
- неравномерность тепловой обработки продукта;
- большой расход тепловой энергии и воды;
- периодичность технологического цикла.
-1
Прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов [2], сущность которого заключается в том, что нагрев компота осуществляют в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 5-6 м/с в течение 20 мин с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C при его скорости 5-6 м/с в течение 15 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с «донышка на крышку» частотой 0,133 с.
Недостатками этого способа являются:
- относительно большая продолжительность процесса;
- большой расход тепловой энергии, обусловленный тем, что температура сиропа при заливке компота составляет 80-85°С, а варят сироп при температуре 100°С, в связи с чем имеются неэффективные потери тепла на охлаждение сиропа от 100°С до 80-85°С.
Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, сокращение продолжительности процесса и повышение качества готового продукта.
-1
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, далее заменяют эту воду на сироп температурой 95-97°С, после чего банки закатывают и устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергаются тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,133 с.
Пример осуществления способа.
-1
В банки расфасовывают подготовленные плоды. Далее плоды в банках заливают на 3 мин водой с температурой 85°С, с последующим сливом воды и заполнением банок сиропом температурой 97°С. После этого банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в камеру, где циркулирует горячий воздух температурой 130°С и скоростью 5-6 м/с, и в течение 15 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 100°C, далее носитель с банками переносят в камеру охлаждения, где подвергают охлаждению в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращают с «донышка на крышку» частотой 0,133 с.
-1
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа от прототипа являются: предварительный подогрев плодов расфасованных в банках в течение 2-3 мин горячей водой температурой 85°С, заливка сиропом температурой 95-97°С, нагрев в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,133 с.
Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 30 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 5 мин по сравнению с прототипом. Кроме того, предлагаемый способ за счет сокращения продолжительности тепловой обработки обеспечивает повышение качества готового продукта и обеспечивает экономию тепловой энергии за счет увеличения температуры сиропа при заливке.
Источники информации
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов Т.2, М.: Пищевая промышленность. 1977.
2. Способ стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-83-500. Патент РФ № 2339272 / Исмаилов Т.А. Ахмедов М.Э. Бюл. №33, 27.11.2008.