СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА СЕВЕРНОГО
METHOD OF PRODUCING NORTHERN KVASS

Изобретение относится к технологии производства кваса.
Известен способ производства кваса северного, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его смешивание с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 13).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и стабилизация цветности целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства кваса северного, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его смешивание с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут, согласно изобретению, подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание в количестве около 15% от массы ржаного хлеба.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный ржаной хлеб нарезают.
Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.
Ржаной хлеб, якон в количестве около 15% от массы ржаного хлеба, черносмородиновые листья и сахар смешивают с кипятком, выдерживают в течение 3-4 часов и разделяют фазы.
К отделенной жидкой фазе добавляют пивные дрожжи, сбраживают и кипятят в течение 5-7 минут с получением целевого продукта.
За счет наличия в экстракте якона инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте якона красящих веществ.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и стабилизировать цветность целевого продукта.