Горячее, острое, свежее

Горячее, острое, свежее

БЛЮДА ИЗ МЯСА В ПЕРМСКИХ РЕСТОРАНАХ

Добрая порция мяса, приготовленного на открытом огне, углях, в сковороде, — что может быть лучше в сочетании со свежими овощами и весенней зеленью. В пермских ресторанах баранину, телятину, говядину жарят, варят, коптят, тушат и запекают.

Мясо — основа армянской кухни, потому в ресторане «Наири» его подают в разных видах. Для шашлыка из баранины его маринуют два-три часа вполне традиционным способом с добавлением соли, перца, паприки и кинзы (от 180 руб.). Можно заказать фирменное блюдо «Наири» — три вида шашлыков из свинины, баранины и телятины (800 г — 1500 руб.). Мясо для хашламы берется на косточке и маринуется таким же способом, как для шашлыка. Затем оно тушится в малом количестве воды с болгарским перцем, баклажанами и зеленью. Подается в глубокой тарелке с картофелем, декорируется кинзой и петрушкой (от 300 руб.). Для приготовления кебаба баранину дважды пропускают через мясорубку с кинзой и луком. Полученный фарш заправляют солью и перцем, небольшими порциями насаживают на шампуры и жарят на углях (от 160 руб.). Блюдо каре-кюфта готовится из парной телятины. Мясо взбивается до консистенции суфле. Добавляется мелко нарезанный лук, яйцо, коньяк, формируется шар и варится в течение сорока минут. Затем его нарезают и подают с красным перцем и топленым маслом (380 руб.).

Тава-кюфта отличается от каре-кюфта лишь тем, что готовится на сковороде. Из массы, напоминающей суфле формируется лепешка и обжаривается с двух сторон. К ней подаются соленые бамия, баклажаны, огурцы (350 руб.). Кчуч в переводе с армянского — горшок. Именно так называется блюдо, которое готовят из говядины в горшочке. Мясо обжаривают с помидорами, тушат и перекладывают в горшок. К нему добавляют овощи и запекают, при подаче посыпают сыром (300 руб.). Для приготовления каурмы парную телятину оставляют в большом количестве соли на два дня, чтобы мясо отдало жидкость. Затем промывают и тушат в малом количестве воды, до ее полного испарения. Кусочки весом 60–70 граммов обжаривают до появления корочки, перекладывают в приготовленную посудину и заливают топленым маслом. Такое мясо можно хранить долго, по мере необходимости добавляя в различные блюда. В Наири его подают как холодную закуску с красным луком и перцем (от 200 руб.). Блюдо от шеф-повара — запеченный ягненок — заказывается заранее. Для его приготовления используют молодого барашка, вес которого не должен превышать 13 кг. В течение нескольких часов мясо маринуется с кинзой, солью и перцем. Запекается и подается с яблоками, начиненными грецким орехом, медом и изюмом. Декорируется сладким перцем (1 кг — от 900 руб.). В дополнение к блюду подается соус ахоржак — армянский вариант аджики — из острого перца, свежих помидоров, кинзы, петрушки и чеснока.

В кафе «Валида» предлагают отведать антрекот из телятины с добавлением гранатового соуса (415 руб.). Свиная корейка готовится с орегано, базиликом, соусом барбекю и абрикосовым джемом. Классический соус барбекю, приправленный абрикосовым джемом, приобретает сладковатый нежный вкус (410 руб.).

Говяжью вырезку в «Валиде» обжаривают, смазывают сыром филадельфия, заворачивают в тесто фило и запекают. При подаче блюдо разрезается пополам и поливается винным соусом (450 руб.). Подобный соус на основе черного и красного вина, цедры апельсина готовится и к котлеткам из барашка (450 руб.). В котлетный фарш добавляются пряные травы — мята, орегано, тархун и зерна граната. Здесь же можно попробовать каре ягненка (790 руб.). Перед запеканием его обливают карамелью, приготовленной на основе красного вина.

В ресторане Porta можно заказать блюдо под названием оссо буко (790 руб.) — телятина на косточке распиливается особым образом. Мясо выдерживается в маринаде, приготовленном на основе белого вина с ароматными травами и овощами не менее двенадцати часов. Затем стейки панируются в муке и обжариваются на хорошо разогретом масле. Затем добавляются овощи с частью маринада, в котором мясо мариновалось, и соус из свежих протертых томатов. Время приготовления в печи при закрытой крышке — два с половиной часа. Подается с ризотто на шафране или кус-кус.

Телятина болоньезе (360 руб.) — это блюдо на скорую руку, которое может приготовить любая хозяйка. Два тонких, толщиной не более 4 мм, отбитых эскалопа из нежной телятины панируются в муке и обжариваются не более тридцати секунд с каждой стороны до состояния, когда кровь только начинает подниматься на поверхность. Мясо сдабривается небольшим количеством белого сухого вина, заливается соусом, приготовленным на основе свежих протертых томатов с добавлением базилика. После запекается в духовке в течение трех минут и подается с базиликом и сыром моцарела.

Так же быстро готовится мясо для одной из множества разновидностей тольятты (от 500 руб.). Это одно из самых популярных блюд Средиземноморья. Акцент сделан на здоровое питание и естественный вкус продукта. Мясо обжаривается стейком на сухой сковороде до состояния «с кровью», затем разрезается на медальоны толщиной в один сантиметр и отбивается. Выкладывается в жароупорную посуду, смазанную оливковым маслом с бальзамином, добавляется соль, перец. Можно использовать Ворчерский соус, каперсы, зеленый маринованный перец, сок лимона. Доводится до готовности в печи в течение двух-трех минут. Мясо вынимают в тот момент, когда кровь показалась на поверхности. Подается тольятта на том же блюде. Декорируется рукколой или корном, томатами черри. Можно добавить овощные чипсы.