СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
LOW-ALCOHOL COCKTAIL

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства напитков, и может быть использовано при производстве слабоалкогольных коктейлей, содержащих вкусовые и ароматические добавки.
На сегодняшний день на рынке представлено большое количество алкогольных коктейлей в готовом виде.
Из существующего уровня техники известен слабоалкогольный коктейль (патент на изобретение RU 2156285, опубл. 20.09.2000 Бюл. № 26), содержащий спирт этиловый – ректификат, воду, вещество со вкусом и ароматом можжевельника, вещества со вкусом и ароматом грейпфрута и хины в количествах, обеспечивающих вкус и аромат грейпфрута и хины в готовом коктейле, а также экстракт гуараны и/или вещество, содержащее α-токоферол.
Известна композиция слабоалкогольного коктейля (патент на изобретение RU 2186844, опубл. 10.08.2002 Бюл. № 22), содержащая вкусоароматическое вещество, вещество со сладким вкусом, спирт этиловый ректификованный, воду, ароматизатор "Тоник D 2088", лимонную кислоту (моногидрат), в качестве вкусоароматического вещества использовано вещество со вкусом и ароматом черной смородины.
Известен слабоалкогольный коктейль (патент на изобретение RU 2226545 опубл. 10.04.2004 Бюл. № 10), который содержит вещество со сладким вкусом, регулятор кислотности, сок, ароматизатор, замутнитель, этиловый спирт-ректификат и воду.
Недостатками указанных решений является отсутствие в их составе таких компонентов, как янтарная кислота, глицин, аскорбиновая кислота.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является получение нового сладкого алкогольного напитка с меньшим содержанием вредных для организма веществ.
3
Данная задача решается за счет того, что слабоалкогольный коктейль содержит вкусоароматическое вещество, вещество со сладким вкусом, спирт этиловый ректификованный и воду, в качестве вкусоароматического вещества использовано вещество со вкусами и ароматами «Тоник», «Малина», «Ежевика», «Клубника», в качестве вещества со сладким вкусом использована фруктоза, коктейль также содержит лимонную кислоту (моногидрат), янтарную кислоту, глицин, аскорбиновую кислоту, краситель Кармин, при следующем содержании исходных компонентов, на 1000 дм:
Фруктоза
76,0-84 кг
Кислота лимонная моногидрат пищевая
3,325- -3,675 кг
Спирт этиловый ректификованный Альфа
59,28-65,52 дм3
Янтарная кислота
0,0475-0,0525 кг
Глицин
0,00475-0,00525 кг
Аскорбиновая кислот
0,1425-0,1575 кг
Ароматизатор натуральный «Тоник»
0,01425-0,01575 кг
Ароматизатор натуральный «Малина»
0,0684- 0,0756 кг
Ароматизатор натуральный «Ежевика»
0,0912-0,1008 кг
Ароматизатор натуральный «Клубника»
0,0057-0,0063 кг
Краситель Кармин (Е 120)
0,0076-0,0084 кг
Вода
до 1000,0 дм<sup>3</sup>.
Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является расширение ассортимента высококачественных, конкурентоспособных сладких алкогольных напитков, получение нового сладкого алкогольного напитка с меньшим содержанием вредных для организма веществ, чем в аналогичных напитках.
Указанный технический результат достигается тем, что алкогольный напиток содержит янтарную кислоту, глицин, аскорбиновую кислоту, натуральные ароматические добавки.
Поскольку пищевые продукты абсолютно необходимы для жизнедеятельности человеческого организма, к ним предъявляются повышенные требования, в первую очередь, к полезности и безопасности, а также вкусовой привлекательности, эстетичности и хранимоспособности.
Янтарная кислота стимулирует приток кислорода к клеткам, продуцирует производство новых клеток, облегчает последствия стресса. Особенно существенное влияние оно оказывает на головной мозг, для которого бесперебойная доставка кислорода и энергии имеет важнейшее значение. Это вещество принимают для профилактики патологий мозга и сердечной недостаточности. Оно очищает почки и печень от ядовитых метаболитов и вредных агентов. Это вещество снижает производство гистамина, в результате чего минимизируются приступы аллергии. Кроме того, ученые выявили ее способность повышать питательную ценность пищи и усиливать эффект медикаментов.
Глицин и янтарная кислота — вещества, лежащие в основе обмена веществ. Глицин — это заменимая аминокислота, которая поступает в организм с пищей. Неполноценное питание не позволяет организму вырабатывать достаточное количество этой аминокислоты, а её недостаток приводит к быстрой утомляемости, снижению концентрации внимания и увеличивает подверженность стрессам
Янтарная кислота активизирует энергетический обмен в тканях, оказывает иммуномодулирующее действие, увеличивает сопротивляемость организма стрессам. Она также обладает свойством повышать активность клеточного дыхания, укрепляет иммунитет и защищает организм от различных токсических отравлений.
После приёма спиртных напитков в крови повышается концентрация ацетальдегида (другое название — уксусный альдегид), что приводит к нарушению окислительно-восстановительных процессов в организме. Клетки лишаются возможности окислять целый ряд важных элементов, которые накапливаются в организме, вызывая токсическое отравление, или, как его называют в народе, похмелье.
Приём янтарной кислоты, как заблаговременно, так и во время употребления алкоголя, увеличивает её концентрацию в организме, что, в свою очередь, в критических ситуациях помогает справиться с детоксикацией и окислением ацетальдегида (превращением его в уксусную кислоту).
Глицин имеет совершенно иной механизм действия. Он способен соединяться с альдегидами и токсичными веществами, образуя нетоксичные соединения. Соединяясь с ацетальдегидом, глицин образует ацетилглицин, соединение, которое используется организмом для синтеза белков, гормонов, ферментов и других полезных макромолекул. Ещё одно положительное действие глицина заключается в его свойстве уменьшать тревожно-депрессивные расстройства и повышать устойчивость к стрессам. Как показали исследования, длительный приём этого препарата уменьшает мотивацию к приёму спиртного у лиц, страдающих алкоголизмом.
И глицин, и янтарная кислота могут применяться как при случайном, разовом употреблении алкоголя, так и для профилактики осложнений и лечения алкоголизма. Ещё одно преимущество этих веществ заключается в том, что они не оказывают негативного воздействия даже при длительном употреблении, а, напротив, увеличивают защитные силы организма и улучшают общее самочувствие.
В предлагаемом изобретении янтарная кислота и глицин содержатся в количестве, не превышающих дневные нормы потребления (300 мг/день для глицина и 500 мг/ день для янтарной кислоты).
Аскорбиновая кислота является мощным антиоксидантом, нормализует окислительно-восстановительные процессы. Также применяется при гиповитаминозе C, геморрагическом диатезе, капилляротоксикозе, геморрагическом инсульте, кровотечении (в т.ч. носовом, легочном, маточном), инфекционных заболеваниях, идиопатической метгемоглобинемии, интоксикации, алкогольном и инфекционном делирии, острой лучевой болезни, посттрансфузионных осложнениях, заболеваниях печени (болезнь Боткина, хронический гепатит и цирроз), заболеваниях ЖКТ (ахилия, язвенная болезнь, особенно после кровотечения, энтерит, колит), гельминтозах, холецистите, вяло заживающих ранах, язвах, ожогах, физических и умственных перегрузках.
Совокупность указанных компонентов снижает раздражающее воздействие, характерное для спирта.
Изобретение относится к пищевой промышленности в частности к слабоалкогольным напиткам, изобретение используется для производства безопасных алкогольных напитков, изобретение выводит из организма продукты распада алкоголя быстрее своих аналогов.
Также готовая продукция имеет приятный аромат за счет применения в его составе натуральных ароматизаторов.
При производстве напитка применяются следующие ингредиенты: вода питьевая, фруктоза, кислота лимонная моногидрат пищевая, кислота янтарная, кислота аскорбиновая, глицин, спирт этиловый ректификованный, ароматизаторы, пищевые красители. Процесс приготовления напитков слабоалкогольных включает проведение следующих технологических этапов:
- подготовка воды;
- подготовка сырья;
- приготовление купажного сиропа;
- приготовление напитка;
- розлив напитка в потребительскую упаковку;
- пастеризация напитка;
- хранение и транспортирование готовой продукции.
Подготовку воды осуществляют на типовом оборудовании по водоподготовке, позволяющем получить воду, отвечающую следующим основным требованиям.
Подготовленная вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, и иметь следующие основные показатели:
3
- мутность - не более 1,0 мг/дм по стандартной шкале;
- цветность - не более 10 град. по платиново-кобальтовой или имитирующей шкале;
3
-общая жесткость - не более 0,7 °Ж (мг-экв/дм);
3
- щелочность - не более 1,0 мг-экв/дм;
- рН - от 3 до 6.
3
3
Повышенную щелочность нейтрализуют лимонной кислотой. В случае обезжелезивания воды остаточное содержание железа должно быть не более 0,1 мг/дм. В случае серебрения воды остаточное содержание ионов серебра должно быть не более 0,03 - 0,05 мг/дм.
По микробиологическим показателям подготовленная вода должна соответствовать следующим требованиям:
3
- общее количество бактерий в 1 см неразбавленной воды - не более 25;
3
- количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм - не более 3.
Технологическая схема водоподготовки включает: фильтрование, умягчение, осветление, обезжелезивание и обеззараживание воды.
.
Выбор способа водоподготовки зависит от качества исходной воды
Фильтрование воды проводят с целью удаления из нее грубодисперсных примесей, красящих и запахообразующих веществ.
Умягчение воды проводят для снижения общего содержания солей в ней (обессоливание) и, прежде всего, для уменьшения концентрации солей жесткости.
3
Вода мутностью более 1,0 мг/дм должна быть специально обработана с целью ее осветления. Осветление воды проводят способом отстаивания и коагулирования.
Обезжелезивание воды осуществляют путем ее пропускания через фильтры-обезжелезиватели.
Обеззараживание воды достигается при помощи бактерицидного облучения. Бактерицидные лампы располагаются на пути следования потока воды.
Вода, подлежащая обеззараживанию бактерицидным облучением, должна обладать малой цветностью, не содержать коллоидных и взвешенных веществ, поглощающих и рассеивающих ультрафиолетовые лучи.
3
Возможно использование других способов обеззараживания, например, фильтрование через обеспложивающие фильтры, озонирование, обработка ионами серебра, хлорирование. В случае обеззараживания воды хлорированием содержание остаточного активного хлора в воде после ее дехлорирования не должно превышать 0,3 мг/дм.
Перед внесением компонентов в купажную емкость их необходимо подготовить. Расчетную массу фруктозы растворяют при постоянном перемешивании в подготовленной воде температурой 35°C - 40°C в массовом соотношении фруктоза : вода – 1 : 1. После этого раствор фруктозы фильтруют через простейшие фильтры для удаления возможных механических примесей. Расчетную массу лимонной кислоты растворяют в подготовленной питьевой воде температурой 30°C - 35°C в массовом соотношении лимонная кислота : вода – 1 : 1,при перемешивании, до достижения полного растворения лимонной кислоты. Водный раствор лимонной кислоты фильтруют. Смесь из расчетных масс янтарной кислоты и глицина (расчетная масса янтарной кислоты + расчетная масса глицина = масса смеси) растворяют в подготовленной воде температурой 35°C - 38°C в массовом соотношении янтарная кислота, глицин : вода – 1 : 10. Расчетную массу аскорбиновой кислоты растворяют при постоянном перемешивании в подготовленной воде температуры 25°C - 30°C в массовом соотношении  аскорбиновая кислота : вода – 1 : 10. Красители вносят в виде 1 %-ных водных растворов.
Купажный сироп готовят путем соединения и тщательного перемешивания компонентов в количествах, обеспечивающих получение органолептических и физико-химических показателей напитков, указанных в рецептурах.
Перед приготовлением купажного сиропа все оборудование, включая трубопроводы, запорную и регулирующую арматуру, должно быть проверено на герметичность, тщательно промыто, продезинфицировано и вторично промыто обеззараженной питьевой водой. Отсутствие микрофлоры должно быть подтверждено микробиологическим анализом смывной жидкости.
Купажный сироп готовят в объеме, предусмотренном рецептурой.
Купажный сироп готовят холодным способом путем внесения в купажную емкость при постоянном перемешивании компонентов, предусмотренных рецептурой, в указанной последовательности:
- раствор фруктозы;
- раствор лимонной кислоты;
- растворы: янтарной кислоты, глицина, аскорбиновой кислоты;
- растворы красителей.
Приготовление коктейля производится при обычной комнатной температуре, в среднем не выше 20°C.
3
Спирт вносят в последнюю очередь после тщательного перемешивания всех компонентов. Затем объем купажного сиропа доводят подготовленной водой до заданного рецептурой объема. Выход купажного сиропа в среднем 200,0 дм. Купажный сироп тщательно перемешивают в течение 15-20 минут. Готовый купажный сироп для приготовления напитка перед отправкой на розлив проверяют на соответствие органолептическим и физико-химическим показателям, по «контрольному» напитку, приготовленному в лабораторных условиях. С этой целью смешивают купажный сироп, предназначенный для розлива напитка, с подготовленной водой в заданном рецептурой соотношении при 20 °C и определяют органолептические и физико-химические показатели.
Приготовленный купажный сироп выдерживают в течение 2-х часов для достижения стабильности по органолептическим и физико-химическим показателям. Рекомендуется производить розлив напитка не позднее, чем через 24 часа после приготовления купажного сиропа.
Купажный сироп перед розливом напитка медленно перемешивают в течение 10 минут и передают в цех розлива.
Купажный сироп смешивают с подготовленной питьевой водой в соотношении, предусмотренном рецептурой на конкретный напиток. Допускается использование другого разведения с соответствующим пересчетом.
Розлив осуществляют после проверки контролируемых физико-химических показателей.
Розлив напитков производят в чистые металлические банки, стеклянные бутылки или другую разрешенную термостойкую потребительскую упаковку, по показателям безопасности соответствующую ТР ТС 005/2011.
Готовые напитки в потребительской упаковке проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям в начале розлива и с периодичностью, зависящей от длительности розлива.
Готовый напиток, разлитый в потребительскую упаковку и укупоренный, подвергают пастеризации в туннельном пастеризаторе с использованием режима, предусмотренного инструкцией по эксплуатации пастеризатора, и позволяющего производить напитки с заданными сроками годности, например, нагрев до 65°C –68°C и выдержка в течение 20 минут, затем быстрое охлаждение. Возможно использование других режимов пастеризации, применяемых на предприятии и позволяющих производить напитки с заданными сроками годности.
В процессе приготовления напитков контролируют сырье, купажный сироп, готовый напиток.
3
Предпочтительно, коктейль содержит указанные исходные компоненты в следующих количествах (на 1000 дм готового напитка):
Фруктоза
76,0-84 кг
Кислота лимонная (моногидрат) пищевая
3,325- -3,675 кг
Спирт этиловый ректификованный Альфа
59,28-65,52 дм<sup>3</sup>
Янтарная кислота
0,0475-0,0525 кг
Глицин
0,00475-0,00525 кг
Аскорбиновая кислота
0,1425-0,1575 кг
Ароматизатор натуральный «Тоник»
0,01425-0,01575 кг
Ароматизатор натуральный «Малина»
0,0684- 0,0756 кг
Ароматизатор натуральный «Ежевика»
0,0912-0,1008 кг
Ароматизатор натуральный «Клубника»
0,0057-0,0063 кг
Краситель Кармин (Е 120)
0,0076-0,0084 кг
Вода
до 1000,0 дм<sup>3</sup>
Объемная доля спирта в готовом напитке - 9,0 %.
3
Изобретение может быть иллюстрировано следующим предпочтительным примером реализации. Для приготовления 1000 дм готового коктейля использовали:
Фруктоза
80,0 кг
Кислота лимонная (моногидрат) пищевая
3,5 кг
Спирт этиловый ректификованный Альфа
62,4 дм<sup>3</sup>
Янтарная кислота
0,05 кг
Глицин
0,005 кг
Аскорбиновая кислота
0,15 кг
Ароматизатор натуральный
«Тоник» 0,015 кг
Ароматизатор натуральный
«Малина» 0,072 кг
Ароматизатор натуральный
«Ежевика» 0,096 кг
Ароматизатор натуральный
«Клубника» 0,006 кг
Краситель Кармин (Е 120)
0,008 кг
Вода
до 1000,0 дм<sup>3</sup>.