ХЛЕБНАЯ КОМПОЗИЦИЯ С УЛУЧШЕННЫМ ОБЪЕМОМ ХЛЕБА
BREAD COMPOSITION WITH IMPROVED VOLUME OF BREAD

Область изобретения
Настоящее изобретение относится к хлебной композиции с улучшенной стабильностью теста и/или объемом хлеба. Хлеб является также более полезным для здоровья по причине добавленного ингредиента. Это изобретение также относится к композиции теста и к композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме.
Предшествующий уровень техники
Популярность полезных для здоровья хлебобулочных изделий, особенно цельнозерновых, растет. Потребители, диетологи и здравоохранительные органы отмечают полезность цельного зерна для здоровья.
Выпечка из цельнозерновой муки является проблемной для хлебопекарен. При сравнении со стандартной белой мукой цельнозерновая мука является более тяжелой и плотной. Зерно создает отверстия в структуре глютена и ослабляет тесто. Многие пекари добавляют глютен в свои составы для усиления теста, что может приводить к дополнительным проблемам, таким как адгезия к поверхности хлебопекарных машин.
Одной из основных функциональных категорий пищевых продуктов являются пищевые продукты, снижающие уровень холестерина. Показано, что растительный стерол и/или станол и/или их сложные эфиры являются одними из наиболее эффективно снижающими уровень холестерина агентами, используемыми в функциональных пищевых продуктах. На рынке имеются сорта ржаного хлеба, содержащие свободные растительные стеролы. Этот снижающий уровень холестерина хлеб является по структуре сухим и ломким, он имеет темный цвет и большие воздушные отверстия. WO 98/58554 раскрывает получение ржаного или пшеничного хлеба со свободными растительными стеролами. Структура этого хлеба упомянута во многих примерах как более твердая и более компактная, этот хлеб оставляет ощущение влаги во рту по сравнению с хлебом без добавления стерола.
В данной области техники известно, что добавление триглицеридов в тесто улучшает объем и мягкость хлеба. Шортенинги, используемые в хлебопекарном производстве, часто являются частично гидрогенизованными и содержат насыщенные и имеющие транс-конфигурацию жирные кислоты. В существующих в настоящее время рекомендациях по питанию содержатся указания снижать количество как транс-, так и насыщенных жирных кислот в пищевом рационе.
В данной области известно, что эмульгаторы, а также триглицериды используются для смягчения корки и оказывают положительное влияние на черствение хлеба. В WO 2005/084445 большие количества эмульгаторов использованы вместе со сложным эфиром растительного стерола и/или сложным эфиром растительного станола для улучшения мягкости и черствения хлеба. Для многих упомянутых эмульгаторов есть законодательные ограничения по использованию, и они вызывают подозрение у потребителей. Примеры в этой заявке раскрывают эмульгаторы, близкие к этому ограничению.
WO 01/37681 относится к композиции, полезной в пищевой промышленности. Эта композиция содержит фитостерол или фитостанол, выделенный водорастворимый белок и возможно эмульгатор, где массовое соотношение белка и фитостерола или фитостанола составляет от 0,2:1 до 10:1, и массовое соотношение эмульгатора и фитостерола или фитостанола составляет от 0,2:1 до 5:1.
Использование ингредиентов в порошковой форме является удобным в хлебопекарнях. Композицию сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме можно легко смешивать с другими сухими веществами. Сложный эфир растительного стерола и/или сложный эфир растительного станола как таковой представляет собой твердое вещество при комнатной температуре, и для них нужна дополнительная стадия процесса и оборудование для расплавления перед их использованием в приготовлении теста. Расплавленный сложный эфир растительного стерола и/или сложный эфир растительного станола может кристаллизоваться на стенках чана во время перемешивания и замешивания. Это может вызывать потери и негомогенное распределение активного ингредиента. Этих проблем можно избежать при использовании композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме
Краткое описание изобретения
Целью настоящего изобретения является улучшение стабильности теста, объема хлеба и/или текстуры хлеба путем использования композиции теста, содержащей композицию сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме. Такое улучшение было обнаружено в пшеничном хлебе, но особенно оно проявляется в цельнозерновых хлебопекарных изделиях, когда содержание глютена теста является низким, или когда тесто не содержит глютен.
Теперь обнаружено, что добавление композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме оказывает положительное влияние на стабильность, структуру и/или текстуру теста. Одним из аспектов этого изобретения является то, что длительное время подъема теста обеспечивает гибкость производства, при этом приводя к превосходным объему и текстуре выпеченного хлеба. Длительная стабильность замеса теста является характерной для хорошей муки. Было найдено, что добавление композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме способствует стабильности замеса, особенно в цельнозерновом или имеющем низкий уровень глютена тесте.
Использование композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме особенно полезно в изготовлении ржаного хлеба. Низкое содержание глютена в традиционном ржаном хлебе делает невозможным удержание газа, и хлеб имеет малый объем и твердую текстуру. Добавление композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме улучшает структуру теста и увеличивает стабильность замеса. Дополнительно, оно увеличивает объем хлеба и придает ржаному хлебу аппетитную, более похожую на тосты текстуру, которую предпочитают современные потребители.
Другим преимуществом этого изобретения является то, что хлебобулочные изделия в соответствии с этим изобретение также являются более полезными для здоровья, поскольку они подходят для снижения уровней суммарного холестерина и/или липопротеинов низкой плотности (LDL) в сыворотке и не содержат транс-жирных кислот. Вдобавок, композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме имеет низкую энергетическую ценность по сравнению с традиционными жирами и маслами по причине практически не поглощаемых растительных стеролов и/или станолов.
Еще одно преимущество этого изобретения заключается в том, что имеющие хороший вкус и тонкую текстуру цельнозерновые хлебобулочные изделия можно получать без добавления избыточных количеств глютена, эмульгаторов, ферментов или других добавок, обычно используемых в цельнозерновых хлебопекарных изделиях.
Композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме является удобной для внесения в тесто вместе с другими сухими ингредиентами. Композицию сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме можно также удобно использовать в получении предварительно приготовленных смесях для использования в хлебопечении.
Подробное описание изобретения
Согласно первому аспекту, в настоящем изобретении предложена композиция теста, содержащая воду и, по сухой массе, от 78% до 98% муки и от 2,0% до 22% композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме, где композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме содержит от 50% до 95% масс. сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола и от 5% до 50% масс. носителя
Согласно второму аспекту, в настоящем изобретении предложена хлебная композиция, содержащая, по сухой массе, от 78% до 98% муки и от 2,0% до 22% композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме, причем композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме содержит от 50% до 95% масс. сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола и от 5% до 50% масс. носителя.
В соответствии с настоящим изобретением, композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме может дополнительно содержать эмульгатор. Количество эмульгатора составляет предпочтительно от 0,1% до 5%, более предпочтительно от 0,5% до 4,5% и наиболее предпочтительно от 1% до 4% масс. сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола.
Предпочтительный эмульгатор выбран из группы, состоящей из моноглицеридов, диглицеридов, сложных эфиров уксусной кислоты с моно- и диглицеридами, сложных эфиров лимонной кислоты с моно- и диглицеридами, сложных эфиров молочной кислоты с моно- и диглицеридами, сложных эфиров винной кислоты с моно- и диглицеридами, сложного эфира диацетилвинной кислоты с моно- и диглицеридами и их смесей. Более предпочтительными эмульгаторами являются сложный эфир лимонной кислоты с моно- и диглицеридами, сложный эфир молочной кислоты с моно- и диглицеридами или их смесь. Наиболее предпочтительно, эмульгатор содержит сложный эфир лимонной кислоты с моно- и диглицеридами.
В композиции теста или хлебной композиции в соответствии с этим изобретением носитель предпочтительно выбран из группы, состоящей из мальтодекстрина, крахмала, модифицированного крахмала, камеди, белоксодержащего компонента молока (например, казеината и сывороточного белка), изолята растительного белка и концентрата растительного белка (например, соевого, овсяного, пшеничного, рисового, горохового, кукурузного и рапсового белкового изолята/концентрата), а также их смесей. Также гидролизаты белков можно использовать как носители в комбинации с любыми указанными носителями. Казеинат предпочтительно представляет собой казеинат натрия, кальция или калия, наиболее предпочтительно, он представляет собой казеинат натрия. Сывороточный белок предпочтительно представляет собой концентрат или порошок сывороточного белка. Белоксодержащий компонент предпочтительно имеет содержания белка от 30% до 100% по сухой массе, более предпочтительно от 50% до 98% по сухой массе и наиболее предпочтительно по меньшей мере 80% по сухой массе.
Предпочтительный носитель содержит мальтодекстрин и белоксодержащий компонент. Массовое соотношение мальтодекстрина и белоксодержащего компонента составляет предпочтительно от 1:0,1 до 1:0,25, более предпочтительно от 80% до 90% по сухой массе мальтодекстрина и от 10% до 20% по сухой массе белоксодержащего компонента и наиболее предпочтительно от 82% до 88% по сухой массе мальтодекстрина и от 12% до 18% по сухой массе белоксодержащего компонента. Предпочтительно, мальтодекстрин, используемый в носителе, имеет величину декстрозного эквивалента (DE) 10-20, наиболее предпочтительно 15-20. Поскольку мальтодекстрин используют здесь в качестве носителя, он является неэмульгирующим.
Предпочтительно, композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме содержит от 60% до 90%, более предпочтительно от 65% до 90% и наиболее предпочтительно от 70% до 90% по сухой массе сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола и от 10% до 40%, более предпочтительно от 10% до 35% и наиболее предпочтительно от 10% до 30% по сухой массе носителя.
Как указано выше, порошковая композиция содержит от 5% до 50%, предпочтительно от 10% до 40% и наиболее предпочтительно от 10% до 30% по сухой массе носителя. Носитель предпочтительно содержит мальтодекстрин и белоксодержащий компонент в массовом соотношении от 1:0,1 до 1:0,25, более предпочтительно в количестве от 80 до 90% по сухой массе мальтодекстрина и от 10% до 20% по сухой массе белоксодержащего компонента. Предпочтительное количество мальтодекстрина составляет от 4% до 45%, более предпочтительно от 8% до 36% и наиболее предпочтительно от 8% до 27% по сухой массе, и предпочтительное количество белоксодержащего компонента (особенно казеината или изолята или концентрата соевого белка) составляет от 0,5% до 10%, более предпочтительно от 1% до 8% и наиболее предпочтительно от 1% до 6% по сухой массе порошка. Предпочтительно, белоксодержащий компонент содержит казеинат. Наиболее предпочтительно, носитель содержит от 82% до 88% по сухой массе мальтодекстрина и от 12% до 18% по сухой массе казеината.
Тесто или хлеб в соответствии с настоящим изобретением содержит от 2,0% до 22%, предпочтительно от 3,0% до 15% и более предпочтительно от 3,5% до 10% по сухой массе композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме.
Тесто или хлеб в соответствии с настоящим изобретением получают с использованием разрыхлителей (дрожжей, вспомогательных разрыхлителей, таких как пекарский порошок) или без них посредством ферментации. Хлеб может представлять собой любой вид хлеба, такой как рулет, батон, булочка, тост, французский батон или пышка. Хлеб может также быть нарезан перед упаковкой. Тесто или хлеб можно изготавливать при использовании любого вида муки, например пшеничной муки, цельнозерновой муки, муки без глютена, дробленого зерна или семян, цельного зерна или семян, солодового зерна, хлопьев (например, овсяных или картофельных хлопьев), разных видов фракций муки, например, обогащенных волокном фракций, обогащенных эндоспермом фракций или их смесей. Хлеб изготавливают общепринятыми способами, известными в данной области.
Предпочтительно, мука, используемая в тесте или хлебе в соответствии с настоящим изобретением, содержит от 35 до 75%, более предпочтительно по меньшей мере 40% по сухой массе цельнозерновой муки. С другой стороны, в ржаном хлебе количество ржаной муки, то есть, цельнозерновой ржи, разных фракций ржаного зерна или ржаного солода составляет предпочтительно от 25% до 100%, более предпочтительно по меньшей мере 30% по сухой массе муки, используемой в ржаном тесте или ржаном хлебе в соответствии с этим изобретением. Это изобретение является особенно применимым к этим двум типам теста и хлебобулочных изделий.
Тесто до выпекания хлеба возможно является замороженным или может быть только частично выпеченным и либо упакованным с защитным газом, либо замороженным после частичного выпекания хлеба.
Хлеб по настоящему изобретению может также возможно содержать ингредиенты для улучшения получения хлеба, такие как глютен, триглицериды, эмульгаторы, окислители, ферменты и белковые гидролизаты. Он может также содержать другие ингредиенты, такие как вкусовые или красящие компоненты, например, соль, вкусовые добавки, травы и/или орехи. Также можно добавлять другие полезные для здоровья компоненты (например, n3-жирные кислоты, витамины и/или минералы).
Согласно третьему аспекту настоящего изобретения предложен способ улучшения стабильности теста, включающий введение в тесто композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме в количестве от 2,0% до 22% по сухой массе теста, где композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме содержит от 50% до 95% масс. сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола и от 5% до 50% масс. носителя.
Тесто предпочтительно является таким, как определено выше.
Согласно четвертому аспекту настоящего изобретения предложен способ получения хлеба с увеличенным объемом, включающий введение в тесто композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме в количестве от 2,0% до 22% по сухой массе теста, где композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме содержит от 50% до 95% масс. сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола и от 5% до 50% масс. носителя, и выпечку хлеба.
Предпочтительно этот способ включает смешивание композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме с сухими ингредиентами хлеба, добавление воды и перемешивание с получением теста, замешивание теста и выпечку хлеба.
Хлеб предпочтительно является таким, как определено выше.
Согласно пятому аспекту настоящего изобретения предложен способ получения теста для изготовления хлеба, включающий смешивание сухих ингредиентов хлеба с композицией сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме в количестве от 2,0% до 22% по сухой массе теста, где композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме содержит от 50% до 95% масс. сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола и от 5% до 50% масс. носителя, добавление воды и перемешивание с получением теста.
Согласно шестому аспекту настоящего изобретения предложена композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме, содержащая от 50% до 95% по сухой массе сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола и от 5% до 50% по сухой массе носителя, содержащего белоксодержащий компонент и мальтодекстрин.
Эта композиция может дополнительно содержать эмульгатор. Количество эмульгатора составляет предпочтительно от 0,1% до 5%, более предпочтительно от 0,5% до 4,5% и наиболее предпочтительно от 1% до 4% масс. сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола. Эмульгатор является таким, как определено выше.
Мальтодекстрин и белоксодержащий компонент предпочтительно присутствуют в массовом соотношении от 1:0,1 до 1:0,25, более предпочтительно в количестве от 80% до 90% по сухой массе мальтодекстрина и от 10% до 20% по сухой массе белоксодержащего компонента и наиболее предпочтительно в количестве от 82% до 88% по сухой массе мальтодекстрина и от 12% до 18% по сухой массе белоксодержащего компонента. Предпочтительно мальтодекстрин, используемый в носителе, имеет величину декстрозного эквивалента (DE) 10-20, наиболее предпочтительно, 15-20. Поскольку мальтодекстрин используют здесь в качестве носителя, он является неэмульгирующим.
Предпочтительно, указанный белоксодержащий компонент выбран из группы, состоящей из белоксодержащего компонента молока (например, казеината и сывороточного белка), изолята растительного белка и концентрата растительного белка (например, изолята/концентрата соевого, овсяного, пшеничного, рисового, горохового, кукурузного и рапсового белка), а также их смесей. Также можно использовать белковые гидролизаты в комбинации с любыми указанными белоксодержащими компонентами. Казеинат представляет собой предпочтительно казеинат натрия, кальция или калия, наиболее предпочтительно он представляет собой казеинат натрия. Сывороточный белок предпочтительно представляет собой концентрат или порошок сывороточного белка. Белоксодержащий компонент предпочтительно имеет содержание белка от 30% до 100% по сухой массе, более предпочтительно от 50% до 98% по сухой массе и наиболее предпочтительно по меньшей мере 80% по сухой массе.
Предпочтительно композиция содержит от 60% до 90%, более предпочтительно от 65% до 90% и еще более предпочтительно от 70% до 90%, и наиболее предпочтительно от 80% до 90% по сухой массе сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола, и от 10% до 40%, более предпочтительно от 10% до 35%, еще более предпочтительно от 10% до 30% и наиболее предпочтительно от 10% до 20% по сухой массе носителя, содержащего белоксодержащий компонент и мальтодекстрин.
Содержание влаги в композиции может быть менее чем 15%, предпочтительно менее чем 10%, более предпочтительно менее чем 5% и наиболее предпочтительно менее чем 3% масс.
Композицию сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме можно получать распылительной сушкой эмульсии, содержащей сложный эфир растительного стерола и/или сложный эфир растительного станола. Порошок можно также получать другими подходящими способами, отличными от распылительной сушки, которые известны в данной области, например, сушкой в псевдоожиженном слое.
В этом описание растительные стеролы представляют собой 4-десметилстеролы, и растительные станолы представляют собой 4-десметилстанолы. Типичными 4-десметилстеролами являются ситостерол, кампестерол, стигмастерол, брассикастерол, 22-дегидробрассикастерол и Δ5-авенастерол. Типичными станолами являются ситостанол, кампестанол и их 24-эпимеры. Термин "растительный стерол и/или растительный станол" включает в себя все возможные смеси названных стеролов и/или станолов, а также любой индивидуальный растительный стерол или растительного станол.
В этом изобретении растительные стеролы и/или растительные станолы эстерифицированы карбоновой кислотой, и они названы здесь "сложный эфир растительного стерола и/или сложный эфир растительного станола". Примеры подходящих карбоновых кислот представляют собой жирные кислоты (2-24 атомов углерода, насыщенные, мононенасыщенные или полиненасыщенные, в том числе особые жирные кислоты, такие как конъюгированные жирные кислоты, например CLA (конъюгированная линолевая кислота), и ЕРА (эйкозапентаеновая кислота) и DMA (докозагексаеновая кислота)), ди- и трикарбоновые кислоты и гидроксикислоты и любая смесь указанных кислот. Предпочтительно растительные стеролы эстерифицированы жирными кислотами, наиболее предпочтительно жирными кислотами из растительного масла.
Сложный эфир жирной кислоты и станола и его эффекты, а также подходящий способ его получения раскрыты в Патенте США №6174560. Очевидно, сложные эфиры стеролов можно эффективно получать тем же способом. Альтернативно, сложные эфиры жирных кислот и растительных стеролов и/или растительных станолов можно получать любым способом, известным в данной области.
Следующие далее примеры даны для дополнительной иллюстрации этого изобретения. Все проценты, указанные в этом описании, даны как % масс., если не указано иное. Сложный эфир растительного станола, использованный в примерах, получен из жирных кислот рапсового масла, и станол получен из стеролов таллового масла гидрогенизированием.
Пример 1
Влияние времени замешивания на объем хлеба
Цельнозерновой хлеб
Ингредиенты/г
рецепт 1 контроль
рецепт 2 контроль
рецепт 3 изобретение
рецепт 4 изобретение
Время замешивания
4 мин
5 мин
4 мин
5 мин
Цельнозерновая пшеничная мука
1875
1875
1720
1720
Пшеничная мука
625
625
573
573
Порошок сложного эфира станола*
0
0
207
207
Соль
45
45
45
45
Дрожжи
45
45
45
45
Вода
1550
1550
1550
1550
Объем хлеба (л/кг)
2,12
2,17
2,94
3,13
*Состоит из 70% эфира растительного станола, 3% эфира лимонной кислоты и моно- и диглицеридов, 23% мальтодекстрина и 4% казеината натрия.
Тосты получали способом, общеизвестным в данной области. Сухие ингредиенты смешивали, добавляли воду к сухим компонентам и перемешивали. Тесто замешивали в течение 4-5 минут, разделяли, проводили расстойку (35 минут), выпекали и охлаждали.
Тесто оценивал вручную пекарь. Тесто, полученное по рецепту 4, имело такую же хорошую стабильность замеса, как тесто с более коротким временем замеса (рецепт 3). Контрольное тесто теряло стабильность замеса, если время увеличивали на одну минуту. Более долгое время замеса улучшало объем хлеба, содержащего порошковую форму эфира растительного стерола и/или эфира растительного станола (рецепты 3 и 4). Время замеса практически не оказывало влияния на объем контрольного хлеба (рецепты 1 и 2).
Объем хлеба измеряли стандартным способом по вытеснению рапсового зерна.
Пример 2
Влияние времени расстойки на объем хлеба
Цельнозерновой хлеб
Ингредиенты/г
рецепт 5 контроль
рецепт 6 контроль
рецепт 7 изобретение
рецепт 8 изобретение
Время расстойки
35 мин
55 мин
35 мин
55 мин
Цельнозерновая пшеничная мука
1875
1875
1720
1720
Пшеничная мука
625
625
573
573
Порошок сложного эфира станола*
0
0
207
207
Соль
45
45
45
45
Дрожжи
45
45
45
45
Вода
1550
1550
1550
1550
Объем хлеба (л/кг)
2,12
2,17
2,88
3,23
*содержит 70% сложного эфира растительного станола, 3% сложного эфира лимонной кислоты и моно- и диглицеридов, 23% мальтодекстрина и 4% казеината натрия
Тосты получали способом, общеизвестным в данной области. Смешивали сухие ингредиенты, добавляли воду и смешивали с сухими ингредиентами. Тесто замешивали (4 мин), разделяли, проводили расстойку в течение 35 или 55 минут, выпекали и охлаждали.
Тесто, полученное с порошковой формой сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола (рецепты 7 и 8), было стабильным во время увеличенного времени расстойки. Объем хлеба улучшался, когда использовали увеличенное время расстойки. Время расстойки практически не оказывало положительного влияния на объем контрольного хлеба (рецепты 5 и 6).
Пример 3
Тост
Ингредиенты/г
рецепт 1
рецепт 2
рецепт 3
рецепт 4
контроль
хлебопекарный жир
свободные стеролы
изобретение
Пшеничная мука
2500
2361
2417
2295,5
Хлебопекарный жир*
0
139
0
0
Свободные стеролы**
0
0
83
0
Порошок сложного эфира станола***
0
0
0
204,5
Соль
45
45
45
45
Дрожжи
45
45
45
45
Вода
1500
1500
1500
1500
Объем хлеба (л/кг)
3,39
3,66
3,52
3,98
*Содержал частично гидрогенизованное рапсовое масло (содержащее транс-жирные кислоты), пальмовое масло и рапсовое масло. Количество жира в хлебопекарном жире было сравнимым с содержанием жира в порошке сложного эфира станола в рецепте 4, то есть, содержанием жирных кислот из жирнокислотной части сложного эфира станола.
**Использованные количества порошка сложного эфира станола и свободных стеролов имеют равное содержание стерола/станола, то есть 3,2% сухих ингредиентов теста,
***Содержал 70% сложного эфира растительного станола, 3% сложного эфира лимонной кислоты и моно- и диглицеридов, 23% мальтодекстрина и 4% казеината натрия.
Тосты получали способом, общеизвестным в данной области. Смешивали сухие ингредиенты и жиры, добавляли воду и смешивали с сухими ингредиентами. Тесто замешивали, разделяли, проводили расстойку, выпекали и охлаждали.
Тесто, содержащее порошок сложного эфира станола (рецепт 4), хорошо увеличивалось в объеме. Тосты, полученные с порошком сложного эфира станола, имели наибольший объем хлеба и были наиболее мягкими. Хлебопекарный жир (рецепт 2) также давал больший объем, чем в контроле (рецепт 1) и с порошком свободного стерола (рецепт 3), но не в такой степени, как порошок сложного эфира станола. Хлебопекарный жир содержит не полезные для здоровья транс- и насыщенные жирные кислоты, и его применения можно избежать, если использовать вместо него порошок в соответствии с этим изобретением.
Пример 4
Цельнозерновой хлеб
Ингредиенты/г
рецепт 5
рецепт 6
рецепт 7
рецепт 8
контроль
хлебопекарный жир
свободные стеролы
изобретение
Цельнозерновая пшеничная мука
1875
1769
1812
1720
Пшеничная мука
625
590
649
573
Хлебопекарный жир*
0
141
0
0
Свободные стеролы**
0
0
84
0
Порошок сложного эфира станола***
0
0
0
207
Соль
45
45
45
45
Дрожжи
45
45
45
45
Вода
1550
1550
1550
1550
Объем хлеба (л/кг)
2,12
2,89
2,51
2,94
*Содержал частично гидрогенизованное рапсовое масло (содержащее транс-жирные кислоты), пальмовое масло и рапсовое масло. Количество жира в хлебопекарном жире было сравнимым с содержанием жира в порошке сложного эфира станола в рецепте 4, то есть, содержанием жирных кислот из жирнокислотной части сложного эфира станола.
**Использованные количества порошка сложного эфира станола и свободных стеролов имели равное содержание стерола/станола, то есть, 3,2% сухих ингредиентов теста.
***Содержал 70% сложного эфира растительного станола, 3% сложного эфира лимонной кислоты и моно- и диглицеридов, 23% мальтодекстрина и 4% казеината натрия.
Цельнозерновые хлебобулочные изделия выпекали в виде тостов тем же способом, как в примере 3. В цельнозерновых хлебобулочных изделиях глютеновая сеть имела тенденцию к стягиванию. Это отражено в результатах по объему хлеба: объем контрольного хлеба составил 62% от контрольного пшеничного тоста в примере 3, рецепт 1. Порошковая форма сложного эфира станола улучшала получение теста и давала наибольший объем хлеба при сравнении с другими хлебобулочными изделиями (рецепты 5-7).
Пример 5
Тост, содержащий ржаную муку
Ингредиенты / % сухой массы
эталон
изобретение
Ржаная мука (фракция эндосперма)
39,8
39,0
Пшеничная мука
53,0
52,1
Порошок сложного эфира станола*
0
5,4**
Сложные эфиры станола
3,7
0
Соль
2,6
2,6
Дрожжи
0,9
0,9
Объем хлеба (л/кг)
2,57
2,81
*содержал 70% сложного эфира растительного станола, 3% сложного эфира лимонной кислоты и моно- и диглицеридов, 23% мальтодекстрина и 4% казеината натрия
**равно 3,7% сложных эфиров станола
Хлеб, содержащий ржаную муку, получали тем же способом, как и тосты в примере 3. Порошковая форма сложного эфира станола улучшала объем и давала мягкую текстуру.
Пример 6
Цельнозерновой хлеб
Ингредиенты/г
Цельнозерновая пшеничная мука
1670
Пшеничная мука
573
Дробленое зерно
50
Порошок сложного эфира станола
207
Соль
45
Дрожжи
45
Вода
1550
Объем хлеба (л/кг)
2,90
Цельнозерновой хлеб получали тем же способом, что и тосты в примере 3. Порошок эфиров станола содержал 60% эфира растительного станола, 3% эфира лимонной кислоты и моно- и диглицеридов, 31% мальтодекстрина и 6% казеината натрия. Объем хлеба был превосходным.
Пример 7
Цельнозерновой ржаной хлеб
Ингредиенты/г
контроль
изобретение
Кислое тесто
1250
1250
Цельнозерновая ржаная мука
1435
1600
Дробленое ржаное зерно
50
50
Порошок сложного эфира станола*
0
165
Ржаной солод
25
25
Соль
40
40
Вода
880
880
Объем хлеба (л/кг)
1,46
1,70
*содержал 70% сложного эфира растительного станола, 3% сложного эфира лимонной кислоты и моно- и диглицеридов, 23% мальтодекстрина и 4% казеината натрия
Цельнозерновой хлеб получали тем же способом, что и тосты в примере 3. Порошок сложного эфира станола содержал 60% сложного эфира растительного станола, 3% сложного эфира лимонной кислоты с моно- и диглицеридами, 31% мальтодекстрина и 6% казеината натрия. Объем хлеба был превосходным.
Пример 7
Цельнозерновой ржаной хлеб
Ингредиенты/г
контроль
изобретение
Кислое тесто
1250
1250
Цельнозерновая ржаная мука
1435
1600
Дробленое ржаное зерно
50
50
Порошок сложного эфира станола*
0
165
Ржаной солод
25
25
Соль
40
40
Вода
880
880
Объем хлеба (л/кг)
1,46
1,70
*содержал 70% сложного эфира растительного станола, 3% сложного эфир лимонной кислоты с моно- и диглицеридами, 23% мальтодекстрина и 4% казеината натрия
Смешивали сухие ингредиенты, добавляли кислое тесто и воду и смешивали с сухими ингредиентами. Тесто замешивали, проводили промежуточную расстойку, разделяли, проводили расстойку, выпекали и охлаждали. Объем хлеба был 1,70 л/кг при сравнении с 1,46 л/кг в контроле.
Пример 8
Ржаной хлеб
Ингредиенты/г
контроль
изобретение
Кислое тесто
1250
1250
Цельнозерновая ржаная мука
743
825
Пшеничная мука
743
825
Порошок сложного эфира стерола*
0
165
Соль
40
40
Вода
880
880
Объем хлеба (л/кг)
1,50
1,80
*содержал 70% сложного эфира растительного стерола, 3% сложного эфира лимонной кислоты и моно- и диглицеридов, 23% мальтодекстрина и 4% казеината натрия
Хлеб получали как в Примере 7. Объем хлеба был 1,80 л/кг по сравнению с 1,50 л/кг в контроле.