СПОСОБ ОБРАБОТКИ КАЛЬМАРОВ
SQUID TREATMENT METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам обработки кальмаров.
Известен способ производства рыбной продукции, заключающийся в обогащении пищевой и энергетической, гастрономической ценности рыбопродуктов, включая вкус, запах, цвет, консистенцию, защите белка, жира и т.п. посредством введения или инъецирования в толщу продукта 0,7-26% к его массе углеводов, их производных, других обогащающих веществ с использованием пищевых ПАВ, комплексообразователей, обладающих защитным, связывающим воду свойством компонентов. Для обогащения применяются любые виды натуральных пищевых веществ, их составляющие (RU 2036587, 09.06.95). Их смеси позволяют создавать достаточно стойкие, например, эмульсии или пасты, высококонцентрированные композиции, ускорять распределение жиров в мышцах рыбы, обогащать жирорастворимыми витаминами и др. гидрофобными веществами, окрашивать или восстанавливать цвет мяса, проводить антиокислительную профилактику, путем связывания ионов металлов и обогащения органическими кислотами и т.п.
Данный способ предусматривает введение дополнительных веществ и/или элементов на основе углеводов и их производных. Известно, что водные растворы на основе сахара, сиропа, патоки более быстро диффундируют в мышечную ткань и в клеточную массу. Углеводы, поступающие в организм человека, не используются сразу. Они (углеводы) откладываются в жировые ткани, и жировые прослойки внутренних органов, из которых потом организм сам, по мере необходимости, выбирает необходимые ему вещества. При употреблении продуктов, изготовленных с применением углеводов, происходит тот же эффект - колбаса, сосиски, рыба, мясо, ветчина - почти 100% современных продуктов производится при помощи шприцевания смесей, изготовленных на основе растительных углеводов.
Кроме вышеперечисленного, после размораживания все подобные составы вытекают из толщи мяса, и потери веса при кулинарной обработке больше, чем у не инъецированного продукта. Известны способы обработки кальмара с помощью кальмарочисток. Механические кальмарочистки имеют один существенный недостаток. Они все не удаляют полностью кожицу, покрывающую тело кальмара. Такие места как, например, складка за мантией, место соединения головы и мантии - под мантией, щупальца. У них у всех принцип следующий: вращающийся нож, отрегулированный на минимально возможную высоту, или круглый наждак. Ни наждак, ни нож физически не могу проникнуть и достать кожицу на всех участках тела кальмара.
Есть кальмарочистки с баком и подогревом воды. Бак - водонагреватель с мешалкой для очистки кальмара оборудован насосом для перемешивания и очистки воды. Стенки бака рифленые или гофрированные, Цель - чтобы кальмар терся об стенки, стирая. Однако кожица, слезая с кальмара, забивает фильтры и сам насос. Все это оборудование приходится периодически чистить, прерывая процесс. Когда кальмар трется об рифленую поверхность и рифленые лопасти мешалки, мантия кальмара надрывается, приобретая нетоварный вид.
Известен способ обработки кальмара, при котором подготовленный кальмар, свежевыловленный или замороженный (филе, тушка потрошенная), помещают в раствор, содержащий 4,5-6% поваренной соли и 0,4-0,6% лимонной кислоты, нагревают до температуры 80-85°С и выдерживают в течение 45-60 сек.
Способ позволяет значительно улучшить вкусовые качества продукта, а именно: происходит одновременное обесшкуривание и доведение кальмара до состояния кулинарной готовности (заявка RU 94030559, 27.09.96).
Недостатками данного способа являются следующие.
Способ не может обеспечить полную очистку кальмара от белковой слизи и пигментной окраски и, по существу, не является способом обесшкуривания. Кожицу у кальмара можно удалить только механическим путем примерно на 60-70% от общего покрова. Также данный способ не является способом приготовления вареного кальмара. Здесь не учитывается следующее:
1. Невозможно нагреть раствор вместе с кальмаром до 80-85 град С и выдержать его 45-60 сек при температуре 80-85 град С, т.к. температура мяса кальмара и температура воды будут подниматься одновременно. Если имеется ввиду, что кальмара закладывают в нагретую воду с температурой 80-85 град С, то не получают варено-мороженого кальмара при такой температуре и за такой короткий промежуток времени. Для того чтобы получить вареное мясо кальмара, необходима температура 93-105 град С. Основное отличие вареного мяса от не вареного следующее: при длительном воздействии температуры разрушаются внутримышечные связи, жесткие пленки, которые выстилают межклеточное пространство, мясо становиться мягким, его можно пережевывать без сильной нагрузки на зубы, десны и жевательные мышцы. Кроме того, вареное мясо более быстро переваривается ферментами организма. Мясо кальмара после обработки горячей водой при температуре 45-60 сек. не будет вареным, оно будет ошпаренным. Ошпаренное мясо отличается от вареного тем, что белки свернулись, а разрушения внутренних структур мяса еще не произошло. Употреблять в пищу ошпаренное мясо кальмара можно, но мягким оно будет только у одного вида кальмара, который водится в Охотском море. Все остальные виды - иллекс, гигантский кальмар, другие головоногие - каракатица, осьминог требуют длительного нагрева - «тушения» для получения мягкого вкусного мяса.
2. Если имеется ввиду моментальное поднятие температуры, то не указана масса кальмаров и количество воды. Если в расчет берут 2-3 тушки кальмара и 0,3 литра воды, то можно воду и кальмара в таком количестве нагреть до 80-85 град С за 45-60 сек. В промышленных масштабах это нереально. Так быстро поднять температуру тушки кальмара (кальмар - это практически сплошной белок) можно только при помощи перекаленного пара.
3. Без постоянного перемешивания очистка слизи и пигмента происходить не будет. У кальмара слизь, находящаяся в кожице, состоит из водорастворимых белков. Т.к. у разделанного кальмара потеряно свойство вырабатывать слизь и пигментную окраску, то вся слизь вместе с пигментом хорошо смывается с мантии в горячей воде с температурой уже от 40 град С, но при условии постоянного перемешивания. Без перемешивания большая часть слизи не смывается, а спекается вместе с пигментом и становится трудно удалимой с поверхности мантии.
4. При внесении в воду указанного количества соли и лимонной кислоты никакого эффекта получить нельзя. Белок, из которого состоит кальмар, очень плотный. Практически, он не принимает в себя ни солей, ни кислот (пищевых). Соль, пряности, кислинка, горчинка, присущие кальмарам, все эти привкусы, находятся либо в остатках воды, в которой варился кальмар, либо в соусе, с которым его подают (за исключением привкуса фенолов). Кроме того, соль и лимонная кислота не являются нейтрализаторами запаха и привкуса фенолов. Температура 80-85 град С является температурой пастеризации белковых продуктов и не является температурой полного приготовления пищи. Если при средней температуре в 98 град С кальмар необходимо тушить не менее 60 мин, то при температуре 80-85 град С - не менее 3-4 часов без гарантии полного приготовления мяса.
Таким образом, данный способ, который принят за ближайший аналог, не является полноценным способом очистки, варки кальмара, не улучшает органолептические качества, не является способом нейтрализации запаха и вкуса фенолов. При данном способе получится покрасневшая жесткая ошпаренная мантия с остатками спекшейся слизи и пигментной окраски на мантии, которую необходимо будет дорабатывать вручную.
Задачей предлагаемого изобретения является совершенствование способа обработки кальмара.
Техническим результатом предлагаемого способа является освобождение не только от кожицы, покрывающей тело кальмара, но и от слизи, а также пигментной окраски, состоящих из водорастворимых белков, увеличение влажности мяса кальмара, улучшение органолептических качеств кальмара, нейтрализация привкуса фенолов, присущего мясу кальмара, улучшение товарного вида, а также экономический эффект.
Технический результат достигается за счет приемов очистки от слизи и пигмента с помощью использования определенного температурного режима и режима перемешивания, при этом с использованием простой аппаратуры.
Способ осуществляют следующим образом. Свежевыловленного или охлажденного кальмара сразу подают на обработку, мороженного размораживают до температуры в тушке минус 2, плюс 20 град С, что обусловлено действующими гигиеническими нормами и правилами. Разделывать и потрошить кальмара можно и после очистки его от слизи и пигментной краски. Такая очистка производится, если нет возможности произвести предварительную разделку кальмара на щупальца и мантию.
У кальмара отделяют голову, потрошат. У голов удаляют клюв, глаза, и, вместе со щупальцами отправляют на очистку. Очистку щупалец и мантии кальмара от слизи и пигментной окраски желательно производить отдельно, т.к. крючки на щупальцах могут привести к порывам мантии, что придаст мантии не товарный вид. Но на очистку можно подавать и неразделанного кальмара. Разделывать и потрошить кальмара можно и после очистки его от слизи и пигментной краски. Такая очистка производится, если нет возможности произвести предварительную разделку кальмара на щупальца и мантию.
Для осуществления способа нужен аппарат, изготовленный по типу сироповарки. Сироповарка представляет собой полусферический бак с гладкими двойными стенками с верхней крышкой, к которой прикреплено устройство для перемешивания массы, находящейся в баке. В пространство между стенок встроены ТЭНы. Само пространство между стенками бака на 1/3 объема заполнено глицерином. Образуется так называемая «тепловая рубашка», которая предотвращает прямое соприкосновение ТЭНов с продуктами, подвергающимися тепловой обработке. Данная конструкция предотвращает пригорание изготовляемой массы (в данном случае смесь сахара и воды). Кроме тепловой рубашки сироповарка оборудована двойной мешалкой, лопасти которой крутятся навстречу друг другу. Для очистки кальмара предложенным способом это идеальный агрегат.
Подготовленного кальмара помещают в воду с температурой 28-32 град С в пропорции вода: от 0,8 части до 1,0 части, кальмар: от 1,8 части до 2,5 части. Данная закладка обусловлена тем, чтобы при перемешивании воды и кальмара, масса кальмара терлась друг о друга, что дает дополнительную очистку и ускоряет процесс очистки. Кроме того, такая закладка обусловлена экономией электроэнергии. Затем производят нагревание до 40-60 град С со скоростью 3-5 град в течение 3-5 минут, затем одновременно перемешивают кальмара в баке любым способом со скоростью 5-60 об/мин. При такой скорости перемешивания не разрушается тело кальмара, и он не теряет товарный вид. Процесс осуществляют в течение времени, необходимого для получения бело-розовой окраски кальмара. Такая скорость нагрева после достижения водой указанной температуры наилучшим образом разрушает пигментную окраску и смывает слизь с мантии. При температуре плюс 40 град С начинается активный процесс разрушения и растворения в воде водорастворимой белковой слизи, покрывающей тело кальмара, а вместе с ней и пигментного красителя, находящегося внутри клеток слизи. Слизь, покрывающая тело кальмара, и пигментная краска являются водорастворимыми элементами организма кальмара. Степень очистки составляет 85-90%.
В альтернативном варианте приема погружения кальмара в сироповарку или в любую емкость, бак или в смеситель, изготовленные из материалов, пригодных для обработки пищевых продуктов, сначала любым доступным способом нагревают питьевую воду до температуры плюс 60-70 град С, а после этого закладывают свежемороженого кальмара. Данная температура обусловлена следующим: после закладки в горячую воду массы кальмара, температура воды понизится и составит необходимое значение 30-60 град. Предложенный способ рассчитан на получение сырой мантии белого цвета, с присущими сырой мантии кальмара бело-розовыми оттенками. Степень очистки составляет 85-90%.
В воду можно добавить соли, кислоты, щелочи, спирты или любые другие вещества, ускоряющие растворение слизи и пигмента, не запрещенные Роспотребнадзором. Затем кальмара вытаскивают, неразделанного разделывают, потрошат. Очищают голову и щупальца от глаз, клюва, крючков, присосок. У мантии удаляют или оставляют хорду, в зависимости от того, что необходимо произвести с кальмаром в дальнейшем. Например, щупальца, плавник и/или мантию закладывают в вакуумный массажер. Наливают пектино-лецитиновый инъецированный гель (ПЛИГ) с последующим замораживанием. Пектино-лецитиновый гель имеет следующий состав:
Вода питьевая очищенная 77,35-104,65 весовых частей
Ксантановая камедь 1,7-2,3 весовых частей
Агар-агар 0,85-1,15 весовых частей
Пектин яблочный 0,85-1,15 весовых частей
Сорбат калия 0,85-1,15 весовых частей
Гуммиарабик 1,7-2,3 весовых частей
Бензоат натрия 0,68-0,92 весовых частей
Сорбиновая кислота 0,85-1,15 весовых частей
Ортофосфорная кислота 0,43-0,57 весовых частей
Лецитин 0,43-0,57 весовых частей
и раствора усилителя вкуса следующего состава
Вода питьевая 46-62 весовые части
Соль йодированная пищевая 0,85-1,15 весовых частей
Сахар - песок 0,85-1,15 весовых частей
Гуанилат натрия 0,85-1,15 весовых частей
Инозинат натрия 0,85-1,15 весовых частей
Янтарная кислота 1,7-2,3 весовых частей
Глутамат натрия 7-13 весовых частей
Монопропиленгликоль 25,5-34,5 весовых частей,
взятых на 500-700 весовых частей воды в количестве 5-15 весовых частей пектино-лецитинового геля и 5-15 весовых частей раствора усилителя вкуса, с последующим помещением в полученный раствор замороженных продуктов.
Из расчета: кальмар/ПЛИГ=1/0,3. Соотношение 1/0,3 является средним показателем и зависит от дальнейшей переработки кальмара. Обрабатываем в массажере до полного впитывания ПЛИГ в мясо кальмара. Инъецировать ПЛИГ в кальмара можно и более чем 1/0,3, или менее чем 1/0,3 - согласно технического задания заказчика. Если на предприятии нет необходимого оборудования, то данную операцию можно пропустить.
Замораживают кальмар следующим образом:
Щупальца морозят поштучно или блоками.
После заморозки штучные щупальца, или блоки щупалец можно обработать в ПЛО (пектино-лецитиновой оболочке) до получения толщины оболочки 3-4 мм. Толщина оболочки обусловлена сроками хранения мороженой продукции при минус 18 град С. При толщине оболочки 3-5 мм срок хранения готовой продукции будет не менее 12 месяцев от даты выработки.
ПЛО состоит из пектино-лецитинового геля следующего состава:
Вода питьевая очищенная 77,35-104,65 весовых частей
Ксантановая камедь 1,7-2,3 весовых частей
Агар-агар 0,85-1,15 весовых частей
Пектин яблочный 0,85-1,15 весовых частей
Сорбат калия 0,85-1,15 весовых частей
Гуммиарабик 1,7-2,3 весовых частей
Бензоат натрия 0,68-0,92 весовых частей
Сорбиновая кислота 0,85-1,15 весовых частей
Ортофосфорная кислота 0,43-0,57 весовых частей
Лецитин 0,43-0,57 весовых частей
и раствора усилителя вкуса следующего состава
Вода питьевая 46-62 весовые части
Соль йодированная пищевая 0,85-1,15 весовых частей
Сахар-песок 0,85-1,15 весовых частей
Гуанилат натрия 0,85-1,15 весовых частей
Инозинат натрия 0,85-1,15 весовых частей
Янтарная кислота 1,7-2,3 весовых частей
Глутамат натрия 7-13 весовых частей
Монопропиленгликоль 25,5-34,5 весовых частей,
взятых на 500-700 весовых частей воды в количестве 5-15 весовых частей пектино-лецитинового геля и 5-15 весовых частей раствора усилителя вкуса, с последующим помещением в полученный раствор замороженных продуктов.
Мантию кальмара можно замораживать несколькими способами: «КОЛОКОЛ». «КОНВЕРТ»
Мантию с неотделенным плавником замораживают поштучно или блоком. Затем замороженную продукцию покрывают слоем ПЛО толщиной 3-5 мм.
Мантию с неотделенным плавником сворачивают следующим образом: плавник загибают на мантию, затем крылышки плавника загибают за мантию. Замораживают Кальмар «КОНВЕРТ» поштучно или блоком. Затем замороженную продукцию покрывают слоем ПЛО толщиной 3-5 мм.
От мантии отделяют плавник. Мантию и плавник замораживают поштучно. Возможно, замораживать мантию и плавник в одном блоке или отдельными блоками плавник и мантию. Затем замороженную продукцию покрывают слоем ПЛО толщиной 3-5 мм.
От мантии отделяют плавник. Плавник вкладывают внутрь мании, мантию надевают на форму и замораживают в виде «КОЛОКОЛА». Затем замороженную продукцию покрывают слоем ПЛО толщиной 3-5 мм.
От мантии отделяют плавник. Плавник замораживают отдельно блоком или поштучно. Мантию надевают на форму и замораживают в виде «КОЛОКОЛА». Затем замороженную продукцию покрывают слоем ПЛО толщиной 3-5 мм.
3
Способ позволяет увеличить выпуск кальмара более чем в 50 раз относительно ручного труда. 2 человека чистят 30-40 кг мантии кальмара в восьмичасовую смену. Очистка в емкости с горячей водой объемом 1 м позволяет выпускать до 1,5-2,5 тонны чищеной мантии кальмара в смену, используя труд 2-ух рабочих, то есть, по существу, почти не используется ручной дорогостоящий труд. Способ позволяет не использовать дорогостоящие устройства для очистки кальмара.
Обработка кальмара предложенным способом позволит увеличить влажность мяса кальмара, увеличить органолептические качества кальмара, нейтрализовать привкус фенолов, присущий мясу кальмара.
Вид заморозки «КОНВЕРТ» и «КОЛОКОЛ» очень привлекательны для покупателей. Объемная заморозка «КОЛОКОЛ» позволяет при покупке заглянуть внутрь мантии. «КОЛОКОЛ» можно фаршировать, не размораживая. Т.к. ПЛО является оболочкой, состоящей из загустителей, которые даже при температуре минус 18 град С мягкие, «КОНВЕРТ» можно резать на колечки, не размораживая. И «КОЛОКОЛ» и «КОНВЕРТ» можно направлять на дальнейшую тепловую (кулинарную) обработку, не размораживая, направлять на дальнейшую тепловую обработку также, не размораживая. Мантия кальмара, обработанная ПЛИГ и ПЛО, не требует дополнительных операций в домашних условиях и в условиях профессионального приготовления пищи (рестораны, кафе, бары). Кроме того, применение ПЛИГ и ПЛО облегчает пищеварительные процессы организма человека за счет пектина, лецитина, агар-агара и др. веществ, применяемых при изготовлении ПЛО и ПЛИГ, что дает возможность применения готового продукта в лечебных учреждениях, где необходима одновременно легкоперевариваемая и высокопитательная пища. Возможно вводить в мясо кальмара «Йодказеин» и/или «Витаминный Премикс», необходимый для питания детей, вводить вместе с ПЛО и ПЛИГ другие макро- и микроэлементы, необходимые для здорового питания человека.