СПОСОБ ПОСОЛА СУШЕНОЙ ИКРЫ ЛЕТУЧИХ РЫБ
METHOD FOR SALTING DRIED FLYING FISH CAVIAR

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорной продукции из сушеной икры, например икры летучих рыб.
Известны способы приготовления сушеной икры, например сельди (см.заявка JP 59-22660 A23L 1/325). В Японии и в странах Юго-Восточной Азии широко используют в пищу сушеную сельдь. В качестве экзотических продуктов на рынке представлен продукт под названием Tobiko из икры летучих рыб, окрашенной в разные цвета с различными вкусовыми оттенками.
В отличие от традиционного способа получения икры рыб путем изъятия ястыков из тела уснувшей рыбы и их пробивки через грохотку, икру летучих рыб семейства Exocoetidae собирают с нерестового субстрата (или саргановых водорослей) в выметанном виде, высушивают и таким способом обработанную икру хранят длительное время. Затем ее восстанавливают и используют в основном для приготовления роллов. Икра является традиционным компонентом суши и используется для приготовления закусок. Икра летучей рыбы является специфическим продуктом, используемым только в японской кухне.
Уникальность данного продукта заключается в том, что икра летучей рыбы приготавливается в соусе, произведенном по старинным рецептам. Именно эти соусы придают икре необычный аромат и вкус. Свежая икра «Тобико» имеет красновато-оранжевый оттенок, сладковато-соленый вкус, хрустящую консистенцию.
В настоящее время сушеная икра рыб представляет интерес как сырье для приготовления соленой икры, однако не известна технология получения подобного продукта.
Технической задачей заявленного способа является получение соленой икры из восстановленной сушеной икры летучих рыб, предназначенной как самостоятельный готовый продукт, так и для приготовления специфического продукта японской кухни.
Поставленная задача решается способом посола сушеной икры (летучих) рыб, путем предварительной гидратации сушеной икры перед посолом, при этом икру гидратируют до достижения коэффициента гидратации 1:4 0,9%-ным раствором поваренной соли, а посол ведут 3%-ным раствором поваренной соли в течение 10-15 ч, затем икру промывают водой и направляют на стекание до получения массовой доли влаги в икре не более 60% с последующим фасованием готового продукта. Кроме того, при гидратации и посоле температура раствора поваренной соли составляет от 0 до плюс 10°С.
Заявленный способ может быть использован при посоле икры таких видов рыб, как летучие рыбы. Высушивание обеспечивает качество икры и длительные сроки ее годности.
Заявленный способ позволяет восстановить и посолить икру с получением готового продукта с высокими вкусовыми качествами.
Химический состав икры летучих рыб
Икра летучих рыб
Влага
Белок
Жир
Зола
Сушеная
20,8-21,2
53,2-54,6
4,8-5,4
6,3-7,1
Восстановленная мороженая
78,70
11,2-13,9
1,6
2,97
Белки икры летучих рыб характеризуются полным набором незаменимых и заменимых аминокислот. По содержанию незаменимых аминокислот - валина, изолейцина, лейцина, лизина, треонина, сумме тирозина и фенилаланина белки летучих рыб превосходят «идеальный» белок. Лимитирующими кислотами являются метионин и цистин. Белки икры летучих рыб по аминокислотному составу сопоставимы с белками пробойной икры рыб и даже с белками икры осетра.
Липиды икры летучих рыб в основном сопоставимы по фракционному составу с липидами икры других видов рыб. Однако по наличию стеринов отличаются около 20%, что в два раза превышает таковое в липидах икры других рыб, а также отсутствием восков.
Липиды икры летучих рыб представлены насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными кислотами. Половину суммарного содержания кислот составляют насыщенные, доля мононенасыщенных жирных кислот на 20-30% ниже, чем в липидах пробойной икры других рыб. Полиненасыщенные кислоты в основном представлены эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотами, их доля составляет около 24%.
Содержание полиненасыщенных жирных кислот липидной фракции в икре летучих рыб, как замороженной, так и сушеной, достаточно велико. Кроме того, присутствие значительного количества жирных кислот класса ω3 и ω6 свидетельствует о высокой биологической ценности липидной фракции.
Способ осуществляется следующим образом.
Сушеную икру рыб помещают в емкость и добавляют 0,9%-ный раствор поваренной соли, гидратацию ведут до достижения коэффициента гидратации 1:4. Затем осуществляют посол, для чего икру погружают в 3%-ный раствор поваренной соли и выдерживают в течение 10-15 ч. Затем икру промывают водой и направляют на стекание до получения массовой доли влаги в икре не более 60%. Готовую икру фасуют и направляют на хранение.
Пример 1. Сушеную икру летучей рыб помещают в емкость и добавляют 0,9%-ный раствор поваренной соли, гидратацию ведут до достижения коэффициента гидратации 1:4. После завершения заданного режима икру погружают в 3%-ный раствор поваренной соли и выдерживают в течение 10 ч. При гидратации и посоле температура раствора поваренной соли составляет плюс 10°С.
Затем икру промывают водой и направляют на стекание до получения массовой доли влаги в икре не более 60%. Готовую икру фасуют и направляют на хранение.
Пример 2. Сушеную икру летучей рыбы помещают в емкость и добавляют 0,9%-ный раствор поваренной соли, гидратацию ведут до достижения коэффициента гидратации 1:4. После завершения заданного режима икру погружают в 3%-ный раствор поваренной соли и выдерживают в течение 15 ч. Затем икру промывают водой и направляют на стекание до получения массовой доли влаги в икре не более 60%. Готовую икру фасуют и направляют на хранение.
Пример 3. Сушеную икру летучей рыбы помещают в емкость и добавляют 0,9%-ный раствор поваренной соли, гидратацию ведут до достижения коэффициента гидратации 1:4. После завершения заданного режима икру погружают в 3%-ный раствор поваренной соли и выдерживают в течение 10 ч. При гидратации и посоле температура раствора поваренной соли составляет от 0°С.
Затем икру промывают водой и направляют на стекание до получения массовой доли влаги в икре не более 60%. Готовую икру фасуют и направляют на хранение.