Перспективы использования безглютенового растительного сырья в производстве пищевых продуктов для диетического и профилактического питания

УДК 637.52

Перспективы использования безглютенового растительного сырья

в производстве пищевых продуктов для диетического и профилактического питания

В.В. Масалова, Н.П. Оботурова, канд. техн. наук Северо-Кавказский федеральный университет

Согласно основным действующим директивным документам («Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации» от 01. 02. 2015 г.; «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 года» от 25.10.2010 г.) приоритетными направлениями развития пищевой промышленности являются создание условий для отечественного производства продуктов питания, внедрение новых технологий переработки продовольственного сырья, обеспечение рациональным питанием всех групп населения и т. д.

Несмотря на введение санкций со стороны ЕС, анализ настоящего состояния пищевой индустрии показывает, что доля импортируемых товаров по отдельным категориям продовольствия на I полугодие 2015 г. составляла более 32% общего объема внешнеторгового оборота страны. Определенную долю в этом объеме занимают так называемые специализированные продукты, предназна-

ченные для диетического лечебного и диетического профилактического питания [1].

К профилактическим относят продукты, которые оказывают специфическую поддержку в зависимости от конкретных физиологических дисфункций организма, благоприятно влияют на состояние больного и снижают риск возникновения заболеваний. Некоторые люди страдают непереносимостью белка злаковых - глютена (целиакией), которая связана с возникновением негативной реакции организма больного на употребление глютен-содержащих продуктов, что проявляется в виде симптомов кишечного расстройства [2].

Согласно последним статистическим данным Всемирной организации гастроэнтерологов (World Gastroenterology Organization), распространенность глютеновой энте-ропатии в популяции большинства стран мира составляет 1:100 - 1:250, или 0,5 - 1% общей популяции, в Рос-

Рис. 1. Распространенность целиакии среди детского населения РФ

сийской Федерации этот показатель находится в пределах 1:1000 [3]. Проведенный скрининг и обобщенные литературные сведения о количестве больных глютеновой энтеропатией разнятся в регионах нашей страны. Особое внимание специалисты уделяют диагностике и лечению различных форм целиакии среди детского населения (рис. 1).

Такая разобщенность статистических данных обусловлена сложностью диагностирования больных за счет широкой симптоматики заболевания и поздних сроков манифестации целиакии.

В основе лечения глютеновой эн-теропатии лежит элиминационная пожизненная диетотерапия, основанная на подборе адекватного безглютенового питания с учетом возраста, тяжести состояния больного и периода заболевания. Основными растительными сырьевыми источниками для производства безглютеновых продуктов питания являются бобовые, картофель, тапиока, кукуруза, соя, семена масличных культур, орехи, рис, гречиха, маниока, а также мука и крахмалы, приготовленные из них.

Согласно требованиям международного стандарта CODEX STAN 118 - 1979 и положениям действующего технического регламента Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027 / 2012) безглютеновые продукты питания относятся к группе пищевой продукции диетического профилактического действия, предназначенной для снижения риска развития заболеваний, уровень глютена в которых должен составлять не более 20 мг/кг [2, 3].

Промышленный выпуск безглютеновых продуктов широко представлен на рынке фирмами «Dr. Shar» (Италия), «Glutano» (Германия), «Finax» (Швеция), ООО «Мак Мастер» (Россия), ООО «Гарнец» (Россия) и т. д. В превалирующем количестве это продукты макаронного, кисломолочного, кондитерского или хлебобулочного типа, отличающиеся высокой стоимостью, пониженной энергетической и пищевой ценностью. На наш взгляд, разработка безглютеновых мясосодержащих полуфабрикатов в тесте с повышенной биологической

Химический состав безглютеновых источников растительного сырья

Культура Влаж- Бел- Жиры, Зола, Крах- Клетчат- Энергетическая

ность, г ки, г г г мал, г ка, г ценность, ккал

Арахис 7,9 26,3 45,2 2,6 5,7 8,1 552

Амарант 11,29 13,6 7,02 2,88 57,2 6,7 371

Гречка 14,0 12,6 3,3 1,7 63,7 1,1 313

Горох 14,0 23 1,2 2,8 46,5 5,7 302,7

Нут 14,0 20,1 5 3 43,2 3,7 328,6

Картофель 78,6 2 0,4 1,1 15 1.4 72,7

Фасоль 14,0 22,3 1,7 3,6 43,4 3,9 308,9

Чечевица 14,0 24,8 1,1 2,7 39,8 3,7 310,5

Соя 14,0 34,9 17,3 5,0 2,5 4,3 394,7

Сорго 13,5 11,1 3,3 2,2 56 3,5 323,1

Лен 6,96 18,29 42,16 3,27 - 27,3 534

Топинамбур 79,0 2,1 0,1 1,4 9,6 4,5 57,3

Рис 14,0 7,3 2,0 4,6 55,2 9,0 283,8

Кукуруза 14,0 10,3 4,9 1,2 56,9 2,1 338,4

Таблица 2

Витаминно-минеральный состав безглютенового сырья

Культура Содержание витаминов в 100 г продукта, мг Содержание минералов в 100 г продукта, мг

РР А В1 В2 В6 Е Са Mg K Na

Арахис 13,2 - 0,74 0,11 0,34 10,1 76 182 658 -

Амарант 0,92 - 0,11 0,2 0,59 1,1 159 248 508 4

Гречка 6,3 - 0,4 0,18 0,5 - 42 48 130 3

Горох 2,2 2 0,81 0,15 0,27 0,7 115 107 873 33

Нут 3,33 15 0,08 - - - 193 126 968 72

Квиноа 1,52 1 0,36 0,32 0,48 2,4 47 197 563 5

Картофель 1,3 3 0,12 0,07 0,3 0,1 10 23 568 5

Фасоль 2,1 - 0,5 0,18 1,2 0,6 150 103 1100 40

Чечевица 1,8 5 0,5 0,21 - 0,5 83 80 672 55

Соя 2,2 12 0,94 0,22 0,85 1,9 348 226 1607 6

Сорго 2,9 - 0,24 0,14 - - 28 - 350 6

Лен 3,08 - 1,64 0,16 0,47 0,3 255 392 813 30

Топинамбур 1,3 2 0,07 0,06 0,2 0,2 20 12 200 3

Рис 3,8 - 0,34 0,08 0,54 0,8 40 116 314 30

Кукуруза 0,95 3,3 0,02 0,05 - - 42 13 - 400

ценностью и пролонгированными сроками годности - одно из наиболее перспективных и актуальных направлений развития пищевой индустрии.

На кафедре «Технология мяса и консервирования» ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет» (г. Ставрополь) специалистами разработана инновационная технология безглютеновых полуфабрикатов в тесте, предназначенных в качестве профилактического питания для больных целиакией. При выполнении работы авторами научно обоснован выбор безглютенового растительного сырья для производства замороженных безглютеновых полуфабрикатов в тесте профилактической направленности.

Для реализации намеченной цели был проведен анализ химического состава растительных безглютеновых видов сырья на основании усреднённых литературных данных (табл. 1).

Из представленных данных видно, что максимальное содержание белков наблюдается в арахисе, льне и бобовых, клетчатки - у льна и риса, а повышенное содержание крахмала отмечено в амаранте, а также зерновых (кукурузе, рисе и гречке) [1].

Теоретический материал о возможности использования нетрадиционного растительного сырья указывает на целесообразность обогащения безглютеновых полуфабрикатов в тесте полноценным белком, ненасыщенными жирными кислотами, клетчаткой, витаминами, макро- и микронутриентами, поскольку из-за нарушенного всасывания дисахаров, жиров, витаминов группы В, железа, магния и кальция, у больных целиакией нарушается транспорт цистина, обмен триптофана, наблюдается развитие метаболического ацидоза. Витаминно-минеральный состав безглютенового сырья представлен в табл. 2.

Как демонстрируют представленные в таблице данные, присутствие большого количества витаминов А и РР в нуте, витаминов группы В и Е, железа, кальция, калия -в льне, рисе, кукурузе и амаранте дает возможность обогатить продукт необходимыми нутриентами, назначаемыми в качестве дополнения к питанию при аглютеновой диете. Исходя из проанализированной пищевой ценности сырья, в качестве мучных композиционных компонентов для пельменного теста авторами

были выбраны рисовая, нутовая, амарантовая, льняная мука и кукурузный крахмал [1, 4].

При выборе безглютенового мучного сырья качественная оценка муки и крахмала проводится в соответствии с требованиями, установленными соответствующей нормативной или технической документацией (табл. 3).

Качество производимых продуктов питания зависит от особенностей протекания теплофизических, механических, физико-химических, химических, микробиальных процессов, что в свою очередь влияет на формирование реологически устойчивых систем и создание продукта с заданными технологическими свойствами. Поэтому при разработке

Таблица 1

рецептуры теста для замороженных полуфабрикатов важное значение приобретает изучение показателей функционально-технологических свойств (ФТС), влияющих на комплекс показателей готовых продуктов, - устойчивость при варке, выход полуфабрикатов и т. д.

Исследования жиропоглощаю-щей способности (ЖПС) и водо-поглощающей способности (ВПС) растительного сырья проводили стандартным методом исследования сырья и пищевых продуктов путем погружения в жировую и водную среду при комнатной температуре (25 °С), набухаемость и водоудер-живающую способность (ВУС) изучали методом центрифугирования (табл. 4).

Требования к качеству и безопасности безглютенового сырья

Таблица 3

Сырье Вид нормативно-технической документации Органолептические показатели сырья Физико-химические показатели сырья

Цвет Запах Вкус Минеральные примеси Влажность %, не более Крупность помола, %, не менее Металломаг-нитная примесь, мг на 1 кг сырья

Ну-

товая

мука

Льняная мука

Рисовая мука

Ама-рантовая мука

Кукуруз-ный крахмал

ТУ 9293-00989751414-10. Мука нутовая. Технические условия.

ТУ 9293-00989751414-10. Мука льняная. Технические условия.

ТУ 9293-00243175543-03 Мука рисовая.Технические условия.

ТУ 9146-01770834238-11. Мука амарантовая. Технические условия.

ГОСТ 32159-2013. Крахмал кукурузный. Общие технические условия.

Бело-желтый, кремовый

От светло-серого до коричневого

Белый, с желтым оттенком

Белый, с желтым

или серым оттенком

Свойственный данной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Свойственный данной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Свойственный сырью, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Свойственный сырью, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Свойственный продукту

из соответствующего сырья, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Свойственный льняной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Свойственный продукту

из соответствующего сырья, без посторонних привкусов, не затхлый, не плесневый

Свойственный продукту

из соответствующего сырья, без посторонних привкусов, не затхлый, не плесневый

Не должно ощущаться хруста

Не должно ощущаться хруста

Не должно ощущаться хруста

Не должно ощущаться хруста

Белый, с Свойственный сы-

желтым рью, без посторон-

оттен- них привкусов, не

ком кислый, не горький

Свойственный данному Не долж-

сырью, без посто- но ощу-ронних привкусов, не щаться затхлый, не плесневый хруста

15,0

10,0

14,0

14,0

14,0

(Проход через сито по ГОСТ 4403 № 22,7)-60

(Проход сита из проволочной сетки № 0,67) - 70

(Проход через сито по ГОСТ 4403 № 22) - 60

(Проход через сито по ГОСТ 4403 № 22)-60-65

Размер частиц до 25 мкм

Не допускается

Не допускается

Не допускается

Не допускается

Не допускается

Таблица 4

Функционально-технологические свойства безглютеновых видов сырья

Сырье ВПС, % ЖПС, % Набухаемость, % ВУС, %

Рисовая мука 121,6+12 107,6+9 146+5,4 142+3,1

Амарантовая мука 120,4+9,6 108,7+8,4 182+7,2 236+4,3

Нутовая мука 131+11,5 122+8,7 188+9,7 229+5,1

Льняная мука 169+13 115+9,7 289+4,1 308+6,8

Таблица 5

Содержание незаменимых аминокислот в безглютеновых видах сырья,

г/на 100 г белка

Незаменимая аминокислота Амарант Рис Лен Нут ФАО / ВОЗ, суточное потребление

Изолейцин 4,4 4,4 7,72 6 1,68

Лейцин 6,05 8,6 11,47 8,2 2,94

Лизин 9,8 3,8 4,94 6,3 2,31

Метионин + цистеин 4,04 3,8 3,2 1,2 1,47

Фенилаланин 8,81 8,6 10,19 4,9 2,52

Треонин 5,09 3,5 5,47 3,4 1,68

Триптофан 2,87 1,4 1,6 0,81 0,42

Валин 5,64 6,1 6,79 5,5 2,1

Экспериментальные данные выявили, что максимальными показателями ВПС, ВУС и набухаемости обладает льняная мука, а лучшая жиропоглощающая способность отмечена у нутовой муки. Получение таких результатов обусловливается прежде всего фракционным составом белков сырья - высоким содержанием в льняной и амаран-

товой муке водорастворимых белков (альбуминов - соответственно до 44 и 52%), присутствием в нутовой муке (до 50%) аминокислот с выраженными гидрофобными свойствами и наличием большого количества некрахмальных полисахаридов (клетчатки и пентозанов), а также содержанием в рисовой муке крахмальных полисахаридов

(до 55%) и до 80% белков, растворимых в слабых щелочах (глютени-нов) [2, 4, 6].

Высокая водопоглощающая и вла-гоудерживающая способность белков обусловливается предопределяющим присутствием большого количества гидрофильных центров (высокополярных амидогрупп, глу-таминовой и аспарагиновой кислот, полярных групп серина, треонина, тирозина, цистина). Остатки других аминокислот (глицина, лейцина, изолейцина, аланина, валина, фени-лаланина, пролина) обосновывают высокие способности жиропоглоще-ния и жироудерживания (табл. 5).

При определенной комбинации растительных белков можно не только добиться высоких ФТС, реологических и качественных показателей полуфабрикатов, но и создать продукт с повышенной степенью усваи-ваемости и аминокислотной сбалансированностью.

Одним из наиболее важных этапов при моделировании рецептуры является изучение реологических свойств выбранного сырья, поскольку разрабатываемые продукты не содержат клейковину и отличаются лабильностью производимых полуфабрикатов при формовании, заморозке, варке готового продукта [4].

600,0 % 500,0 % 400,0 % 300,0 % 200,0 % 100,0 % 0,0 %

iD In

l

Рисовая Амарантовая Нутовзн Льняная

lw

Набухаемость ВУС Набухаемость ВУС Набухаемость ВУС при 55 °С при 55 °С при 65 °С при 65 °С при 75 ° С при 75 ° С

Рис. 2. Показатели ВУС и набухаемости безглютенового мучного сырья при разных режимах термического нагрева_

200,0 % 180,0 % 160,0 % 140,0 % 120,0 % 100,0 % 80,0 % 60,0 % 40,0 % 20,0 % 0,0

впс жпс впс жпс впс жпс

при 55 °С при 55 °С при 65 °С при 65 °С при 75 °С при 75 °С Рис. 3. Показатели ВПС и ЖПС безглютенового мучного сырья при разных режимах термического нагрева

Рисовая Амарантовая - Нутовая Льняная

Для оптимизации рецептуры безглютенового пельменного теста необходимо добиться улучшения реологических и функционально-технологических характеристик модельных тестовых систем. Исходя из теоретических сведений о химическом составе выбранного сырья известно, что углеводная фракция рисовой муки состоит из моно-и дисахаридов (до 0,9%), клетчатки (1%), крахмала (до 55,2%), а амарантовой муки - из моно- и дисаха-ридов (до 4%), крахмала (до 57%) и клетчатки (6,7%).

При нагревании крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся рыхлыми и лучше подвергаются воздействию ферментов (гидролитического и окислительно-восстановительного типа) после замеса теста в полуфабрикатах. Именно поэтому предварительная термическая обработка мучного безглютенового сырья с повышенным содержанием крахмала позволяет создать оптимальные условия для процессов набухания, гидролиза и клейстери-зации тестовой модельной системы [4, 5]. Способность крахмала к набуханию и клейстеризации является одним из важнейших технологических свойств крахмала, так как определяет консистенцию, объем и выход изделий из крахмалсодержащего сырья и в свою очередь зависит от условий нагревания (температуры, продолжительности), соотношения крахмал: вода, а также нативных свойств крахмала.

Температура клейстеризации зависит в основном от природы крахмала, величины гранул, наличия в воде солей и от других факторов. Для крахмалсодержащего сырья этот показатель лежит в пределах 55... 80 °С. Суть процесса клейстеризации заключается в увеличении вязкости суспензии, обусловленной способностью растворимых полисахаридов (в частности амилозы) образовывать трехмерную сетку с большим количеством связанной воды. И поскольку в любом крахмале имеются гранулы различного размера, то правильно говорить не о точке клейстеризации, а о температурном интервале (начале и окончании) клейстеризации [1, 5].

С целью улучшения функционально-технологических свойств безглю-теновых тестовых модельных систем в ходе экспериментальных исследований было проведено исследова-

ние влияния разных режимов температурного нагрева на безглютеновые виды муки - рисовую, амарантовую, нутовую и льняную (рис. 2 - 3).

Как видно из рисунков, температурный нагрев положительно влияет на изменение показателей ФТС различных видов муки. Этот факт обусловлен повышением степени взаимодействия белков и полисахаридов, в совместной комбинации определяющих структуру модельных тестовых систем.

В процессе замеса теста для полуфабрикатов растительные белки увеличиваются в объеме и оказывают непосредственно стабилизирующее действие на тестовые структуры. Однако при дальнейшем нагревании (выше 75 °С) свойства крахмала изменяются необратимо -нативная структура крахмальных зерен нарушается, а белки коагулируют и полностью денатурируют, наблюдается инактивация деятельности про-теолитических и автолитических ферментов сырья, происходит частичная деструкция и ретроградация крахмала, вследствие чего увеличения

функционально-технологических показателей не наблюдается. В наивысшей степени нежелательно при производстве мясосодержащих полуфабрикатов в тесте явление ретрограда-ции, поскольку при замораживании полуфабрикатов значительно усиливается процесс черствения и ухудшается качество производимых изделий

[1, 5].

Таким образом, предварительная обработка (65 °С) мучного сырья представляет собой предварительную частичную денатурацию белков системы, клейстеризацию крахмальных зерен, создает оптимальные условия для процессов гидролиза и набухания, что в свою очередь позволяет создавать хорошие условия для последующих технологических процессов - замеса, формования полуфабрикатов, а также увеличивать сроки хранения готовых изделий. Это позволяет рекомендовать данные виды муки, предварительно подвергнутые температурному нагреву, для использования в технологии замороженных мясных полуфабрикатов в тесте.

ЛИТЕРАТУРА

1. Масалова, В. В. Влияние температурного нагрева на функционально-технологические свойства мучной без-глютеновой смеси для модельных тестовых систем/В.В. Масалова [и др.] // Технология и продукты здорового питания: Материалы IX Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию специальности «Технология продукции и организация общественного питания». - Саратов, 2015. - С. 254 - 255.

2. Антипова, Л. В. Частные исследования технологии получения нутовой муки и ее характеристика: тезисы доклада/Л. В. Антипова, Н. В. Аникеева // Межвузовская научно-практической конференции - Воронеж, 2003. -С. 167.

3. Ревнова, М.О. Целиакия - болезнь или образ жизни/М.О. Ревнова, И.Э. Романовская. - СПб., 2003. - С. 23 - 45.

4. Шнейдер, Д. В. Теоретические и практические аспекты создания без-глютеновых продуктов питания на основе повышенной биодоступности сырья: автореф. диссю ... д-ра техн. наук/Д.В. Шнейдер. - М.: Московский гос. ун-т технологий и управления имени К.Г. Разумовского, 2013. - С. 44.

5. Барсукова, Н. В. Новые технологические подходы к созданию специализированных продуктов питания для безглютеновой диеты/ Н. В. Барсукова, В.Н. Красильников // Материалы V Российского Форума «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт-Петербург-2010», 12 - 13 ноября 2010 г. - СПб., 2010. - С. 7 - 8.

6. Горлов, И.Ф. Инновационные разработки по использованию нута в промышленном птицеводстве/ И. Ф. Горлов, Л. В. Хорошевская // ФАНО России, Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, ВПО «Волгоградский гос. техн. ун-т». - Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2014. -С. 5 - 10.

7. Андреев, Н. Р. Некоторые аспекты оценки крахмалсодержащего сырья/ Н. Р. Андреев, Е. П. Введенская, Е. А. Симаков // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2007. - № 7. -С. 38 - 40.

8. Мачихина, Л.А. Создание технологического производства новых продуктов питания из семян льна/Л.А. Мачихина // Хлебопродукты. - 2012. - № 7. -С. 14 - 16.

Перспективы использования безглютенового растительного сырья в производстве пищевых продуктов для диетического и профилактического питания

Ключевые слова

безглютеновое сырьё; безглютеновое тесто; диетическое профилактическое питание; функционально-технологические свойства; целиакия

Реферат

В настоящее время в связи с ростом числа неинфекционных заболеваний среди населения нашей страны, в частности, с увеличением аллергических реакций на отдельные ингредиенты пищи, особую актуальность приобретает разработка рецептур корригированных продуктов питания. Безглютеновые растительные культуры являются основным сырьем для производства диетической профилактической продукции, предназначенной для компенсации эссенциальных нутриентов в пищевом рационе людей, страдающих целиакией. Статья посвящена проблеме выбора аглюте-нового растительного сырья с учетом химического, витаминно-минерального и аминокислотного состава на основе экспериментальных исследований функционально-технологических свойств рисовой, амарантовой, нутовой и льняной муки при разных режимах температурного нагрева. Исследовались изменения показателей набухаемости, жиро- и водопоглощающей, а также во-доудерживающей способности выбранных безглютеновых видов муки при их нагревании до 55, 65 и 75 °С. Испытания проводились в условиях кафедры «Технологии мяса и консервирования» ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет», г. Ставрополь. В ходе проведения научно-исследовательской работы выявлено, что выбранные виды муки и крахмала соответствуют требованиям, установленным соответствующей нормативной и технической документацией по основным показателям качества и безопасности. В результате проведенных экспериментальных исследований установлено, что воздействие температурного нагрева (до 65 °С) обеспечивает максимальные показатели набухаемости, жиро-, водопоглощающей и водоудерживающей способности всех видов исследуемой муки. Авторами рекомендованы данные виды муки, предварительно подвергнутые температурному нагреву, для использования в технологии замороженных мясных безглютеновых полуфабрикатов в тесте.

Авторы

Масалова Валерия Валерьевна, Оботурова Наталья Павловна, канд. техн. наук, доцент,

Северо-Кавказский федеральный университет, 355000, г. Ставрополь, ул. Маршала Жукова, д. 9, leravkan@rambler.ru

Prospects of use gluten-free vegetable raw materials in the production of foods for dietary preventive nutrition

Key words

dietary prophylactic nutrition; celiac disease; gluten-free raw materials; gluten-free dough; functional and technological properties

Abstracts

Currently development and production corrected food in our country became very actual because of increase of noninfectiousdiseases (in particular allergic reactions to certain food ingredients). Gluten-free vegetation cultures are the basic stuff for the production of dietary prophylactic products for compensation of essential nutrients in the diet of people with celiac disease. The article is devoted to the choice of gluten-free cereal stuffconsidering mineral and vitamins and of amino acid compositionwith experimental research of functional and technological properties of rice, amaranth, chick-pea flour and flax in different modes of heating. The purpose of the article is to explore the change indicatorsswelling, fat-absorption, water-absorbent and waterholding capacity selected types of gluten-freeflour during heating to 55 °C, 65 and 75 °C. The experiment was carried out in laboratories of the department «Technology of meat and canning» of North - Caucasian Federal University. It was found that selected types of flour and starch meet the requirements established by the relevant regulatory and technical documentation on the basic quality and safety. As a result of heating to a temperature 65 °C were marked maximum indicators swelling, fat- absorption, water-absorbent and water-holding capacity in all kinds of researched varieties of flour. The authors recommend selected varieties of flour, previously subjected to the temperatures heating, in technology of frozen semi-finished products in the dough.

Authors

Masalova Valeriya Valeryevna, Oboturova Natalya Pavlovna, Candidate of Technical Science, Docent, North-Caucasian Federal University,

9, Marshala Zhukova St., Stavropol, 355000, leravkan@rambler.ru