Композиция витаминизированного мягкого сыра
VITAMINIZED SOFT CHEESE

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству мягких сыров.
Из уровня техники известен мягкий сыр Адыгейский («Сыр адыгейский», ГОСТ 53379-2009), состоящий из пастеризованного коровьего молока, кислой молочной сыворотки, закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки, поваренной соли.
Недостатком сыра является низкая минеральная ценность, очень низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В и токоферолов.
Известен рецепт мягкого сыра, в котором в полученную сырную смесь вводят в качестве консерванта сорбиновую кислоту и кукурузную крупу, прошедшую гидротермическую обработку в течение 30-35 мин, в количестве 3% от массы нормализованной смеси при соотношении крупы и воды 1:3. Смесь свертывают, вымешивают, проводят отбор сыворотки и вводят в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту. Затем осуществляют посолку сырного зерна, самопрессование и упаковку (RU 2321263 С2, 10.04.2008).
Недостатками известного технического решения является использование в качестве консерванта сорбиновой кислоты, которая вызывает раздражение кожи и заболевания, способствует уничтожению витамина.
Известен состав мягкого сыра, содержащего цельное коровье молоко, кислую молочную сыворотку, соль поваренную и лимонную кислоту, а в качестве обогащающего наполнителя - жмых кедрового ореха (RU 2370044 С2, 20.10.2009).
Жмых кедрового ореха имеет высокую пищевую ценность и является уникальным белковым наполнителем. Но регионально ограниченное распространение кедрового ореха и его высокая стоимость отражаются на стоимости конечного продукта.
Известен рецепт сырного продукта, содержащего коровье молока, закваски (чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислые палочки), фермент «Максилакт», медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БКАлтай-Лсбифи» сок фейхоа с мякотью, биологически активные добавки «Лактумин» и «Кумелакт.(RU 2567285 С1, 10.11.2015).
Недостатком данного продукта является низкая энергетическая ценность, также данный продукт запрещено употреблять в пищу людям, страдающим аллергической реакцией на внесенные растительные добавки.
Наиболее близкой по рецептуре является рецептура мягкого сыра, в который добавляют ягоды клюквы, которые переслаивают слоями сырной массы. (RU 2325065 С2, 27.05.2008).
Недостатком получаемого сыра является то, что этот продукт запрещено употреблять в пищу людям страдающим заболеваниям желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва), также в клюкве содержатся аминокислоты которые приводят к быстрому разрушению зубной эмали. Также использование в рецептуре хлористого кальция, что ограничивает потребление сыра людьми с повышенным давлением.
Технической результатом является повышение пищевой и биологической ценности и усвояемости мягкого сыра за счет увеличения количества белков, полиненасыщенных жирных кислот, увеличения количества витаминов и минеральных элементов, а также расширение ассортимента выпускаемых мягких сыров.
Технический результат достигается тем, что в композиции для получения витаминизированного мягкого сыра, содержащей цельное коровье молоко, кислую молочную сыворотку, соль поваренную и обогащающий наполнитель, согласно изобретению, в качестве обогащающего наполнителя используют измельченные плоды фейхоа с лимонным соком, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Кислая молочная сыворотка - 8,0-10,0
Измельченные плоды фейхоа - 4,0-5,0
Соль поваренная - 0,1-0,2
Лимонный сок - 0,3-0,4
Цельное коровье молоко - остальное.
Полученный мягкий сыр представляет собой головку цилиндрической формы высотой 6-7 сантиметров и диаметром 11-12 сантиметров, молочного цвета с кремовым оттенком и приятным освежающим кисловатым вкусом. Сыр со вкусовым наполнителем содержит в массе сырной головки равномерно распределенные частицы соответствующего вкусового наполнителя. Мягкий сыр характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью, что обеспечивается за счет синергетического действия биологически активных веществ, входящих в состав композиции для его получения.
Сущность изобретения заключается в использовании в композиции для получения мягкого сыра в качестве основных компонентов, обеспечивающих повышенную пищевую и биологическую ценность, а также повышенную усвояемость готового продукта, комплекса цельного коровьего молока, кислой молочной сыворотки, обогащающего наполнителя - измельченные плоды фейхоа с добавлением лимонного сока, взятых в соотношении 9:1.
В качестве обогащающего наполнителя - источника растительных белков и жиров - в композицию мягкого сыра введены измельченные плоды фейхоа с соком лимона, являющийся источником ряда ценных и незаменимых в питании веществ. Благодаря высокому содержанию йода 8-35 мг на 100 г продукта, восполняет недостатки йода в организме человека, который особенно необходим при заболеваниях щитовидной железы, для поддержания ее функции. Улучшает работу нервной системы. Нормализует сон. Укрепляет иммунитет. Благодаря входящим в состав витаминам и микроэлементам фрукт стимулирует образование иммунных клеток - лейкоцитов. Борется с анемией. Из-за большого количества железа (0,8%) фейхоа эффективен при железодефицитных анемиях, укрепляет иммунитет. Понижает холестерин в крови, поэтому фрукт полезен людям, страдающим атеросклерозом. Улучшает работу пищеварительного тракта: содержание повышенного количества растительной клетчатки способствует усилению перистальтики и очищению кишечника. Присутствие в фейхоа и лимонном соке аскорбиновой кислоты (36,6%) сообщает сыру иммуномоделирующие свойства. Добавление лимонного сока в пюре из плодов фейхоа оказывает консервирующее действие, позволяет увеличить срок хранения продукта.
Соль поваренная в композиции мягкого сыра выполняет функции вкусового компонента. Использование поваренной соли в количествах, превышающих 0,2 мас, %, ухудшает органолептические свойства мягкого сыра. Использование поваренной соли в меньшем количестве (менее 0,1 мас. %) позволяет использовать мягкий сыр в питании людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым заболеваниям и артериальной гипертонии.
Примеры конкретного выполнения сыра. Так как в заявленной рецептуре обогащающий наполнитель используется в малой концентрации, представлено 3 примера, в которых пюре из фейхоа представлено 3,0; 5,0 и 7, 0%. А лимонный сок - 0,2; 0,3; 0,4%).
Пример 1.
Молоко коровье - 88,6%
Сыворотка молочная - 8,0%
Пюре из фейхоа - 3,0%
Лимонный сок - 0,2%
Соль поваренная - 0,2%.
Для получения мягкого сыра берут 88,6 мас. % пастеризованного цельного коровьего молока, в которое вводят кислую молочную сыворотку (8,0%), смесь вымешивают, Образовавшийся сгусток сырной массы выкладывают в перфорированные формы для формирования и отделения сыворотки самопрессованием слоями, чередуя их со слоем измельченных плодов фейхоа (3,0%) с лимонным соком (0,2%).
Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10-15 минут. Затем сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.
Производят сухой посол поверхности головки сыра поваренной солью (0,2%), затем его обсушивают и направляют в холодильную камеру с температурой 8-10°С. Охлажденный сыр упаковывают под вакуумом в полимерные пакеты и выдерживают в течение 5-7 суток при температуре не выше 4°С. Сыр обладает слабо выраженным кислым привкусом, нежной плотной консистенцией. Продукт представляет собой сырную головку цилиндрической формы высотой 7 сантиметров и диаметром 12 сантиметров, молочного цвета с кремовым оттенком, характеризуется чистыми, приятными молочным запахом и привкусом, нежной, однородной консистенцией. Полученный сыр имеет низкие химический состав и энергетическую ценность. Пример 2.
Молоко коровье - 84,5%
Сыворотка молочная - 10,0%
Пюре из фейхоа - 5,0%
Лимонный сок - 0,3%
Соль поваренная - 0,2%.
Получение мягкого сыра проводят аналогично примеру 1, но для получения мягкого сыра берут 84,5 мас. % пастеризованного цельного коровьего молока, 10,0% кислой молочной сыворотки, пюре из фейхоа 5,0%, лимонный сок 0,3%, 0,2% поваренной соли. Продукт представляет собой сырную головку цилиндрической формы высотой 6 сантиметров и диаметром 11 сантиметров, молочного цвета с выраженным кремовым оттенком, характеризуется чистыми, приятными молочным запахом и кислым, освежающим привкусом, нежной, однородной консистенцией. Полученный сыр имеет оптимальные химический состав и энергетическую ценностью.
Пример 3.
Молоко коровье - 82,4%
Сыворотка молочная - 10,0%
Пюре из фейхоа - 7,0%
Лимонный сок - 0,4%
Соль поваренная - 0,2%.
Получение мягкого сыра проводят аналогично примеру 1, но для получения мягкого сыра берут 82,4 мас. % пастеризованного цельного коровьего молока, 10,0% кислой молочной сыворотки, 0,2% поваренной соли, пюре из фейхоа 7,0% и лимонный сок 0,4% в качестве наполнителя. Продукт представляет собой сырную головку цилиндрической формы высотой 5 сантиметров и диаметром 10 сантиметров, молочного цвета с интенсивно выраженным кислым оттенком, характеризуется чистыми, приятными молочным запахом и освежающим привкусом, нежной, однородной консистенцией. Полученный сыр имеет очень высокие химический состав и энергетическую ценность.
В результате можно сделать вывод о том, что наиболее привлекательными с точки зрения химического состава является образец №2.
Именно такое сочетание предложенных компонентов как по составу, так и по количеству входящих в данный состав компонентов, обеспечивает получение мягкого сыра повышенной пищевой и биологической ценности, позволяет повысить его усвояемость и расширить ассортимент производимых мягких сыров.
Таким образом, комбинирование измельченных плодов фейхоа с добавлением лимонного сока с компонентами рецептуры позволяет повысить пищевую ценность мягкого сыра за счет:
1) увеличения содержания в сыре сбалансированных по аминокислотному составу белков;
2) повышения жирности мягкого сыра с одновременным значительным увеличением (в 2-4 раза) долевого участия фракции полиненасыщенных жирных кислот, способствующих улучшению работы кровеносной и сердечно-сосудистой систем и снижающих риск развития атеросклеротических явлений;
3) придания повышенной витаминной и минеральной ценности;
4) улучшения органолептических свойств, а соответственно, и повышения усвояемости всех биологически активных веществ мягкого сыра вследствие придания ему специфических приятных кисловатых, свежих оттенков во вкусе и запахе.