Композиция для получения пасты сырной
COMPOSITION FOR PRODUCING CHEESE PASTE

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сырных продуктов.
Известна паста сырная, содержащая молоко сухое цельное или обезжиренное, растительные белки, соли-плавители, соль поваренную, ароматизатор, творог, воду [Патент №2122326, А23С 19/08].
Недостатками данной пасты сырной являются отсутствие пробиотических свойств, невысокие органолептические показатели.
Наиболее близкой по технической сущности к заявляемой композиции является композиция для получения пасты сырной, включающая белок соевый, соль поваренную, соль-плавитель, ароматизатор, масло растительное, сахар, воду, соотношение масла растительного к белку соевому от 20,0:1,0 до 1,0:1,0 со следующим соотношением компонентов в мас. %:
Масло растительное
10,0-35,0
Белок соевый
0,5-35,0
Сахар песок
0,5-15,0
Соль поваренная
3,0-15,0
Соль- плавитель
5,0-25,0
Ароматизатор
0,05-10,0
Вода
остальное
[Патент №2212810, А23С 23/00, A23C 19/08].
Недостатками данной композиции для получения пасты сырной являются низкая пищевая и биологическая ценность, отсутствие пробиотических и пребиотических свойств, низкие органолептические показатели, длительный технологический процесс.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности, в повышении органолептических показателей, в придании пасте сырной пробиотических и пребиотических свойств, в сокращение технологического процесса.
Технический результат достигается тем, что композиция для получения пасты сырной, включающая растительный белок, сахар, воду, дополнительно содержит молоко цельное подвергнутое процессу ультрафильтрации, сычужный фермент, бактериальную заквасочную культуру лиофилизированную прямого внесения FD-DVS LH-BО2, стабилизатор, измельченные ядра кедрового ореха, в качестве растительного белка используют муку кедрового ореха и муку рисовую при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Молоко цельное
60,0-70,0
Мука кедрового ореха и мука рисовая
5,0-7,0
Стабилизатор
1,0-1,5
Сахар
1,0-1,5
Сычужный фермент
0,03-0,05
Бактериальная заквасочная культура
лиофилизированная прямого внесения
FD-DVS LH-BО2
3,5-5,5
Измельченные ядра кедрового ореха
5,0-7,0
Вода
остальное
Введение в композицию пасты сырной молока цельного, подвергнутого процессу ультрафильтрации, содержащего полноценные, легкоусвояемые питательные вещества необходимые для организма человека, позволяет получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью.
Введение в композицию молока цельного менее 60,0 мас. % не позволит получить продукт высокой пищевой и биологической ценности, введение больше 70,0 мас. % не обеспечивает оптимальные условия технологического процесса для получения пасты сырной.
Введение в композицию пасты сырной муки кедрового ореха и муки рисовой, обогащает продукт необходимыми макро- и микроэлементами, витаминами, незаменимыми аминокислотами, т.е способствует повышению пищевой и биологической ценности продукта. Мука кедрового ореха и мука рисовая стимулируют рост пробиотической микрофлоры, что способствует приданию пасте сырной пребиотических свойств.
Введение в композицию пасты сырной муки кедрового ореха и муки рисовой менее 5,0 мас. % не обеспечивает пребиотический эффект, введение больше 7,0 мас. %. ухудшает органолептические показатели продукта.
Введение в композицию пасты сырной, бактериальной заквасочной культуры лиофилизированной прямого внесения FD-DVS LH-BО2, состоящей из Lactobacillus helveticus, обеспечивает процесс ферментации продукта, придает продукту пробиотические свойства.
Введение в композицию бактериальной заквасочной культуры лиофилизированной прямого внесения FD-DVS LH-B02 менее 3,5 мас. % не обеспечивает процесс ферментации и не придает продукту пробиотические свойства, а введение свыше 5,5 мас. % нецелесообразно с точки зрения придания продукту оптимальных органолептических показателей.
Введение в композицию пасты сырной измельченных ядер кедрового ореха придает продукту выраженный вкус и аромат, способствует повышению органолептических показателей продукта.
Введение в композицию сычужного фермента способствует ускорению образования сырного зерна, что сокращает технологический процесс получения пасты сырной.
В таблице 1 приведены рецептуры заявляемой композиции пасты сырной.
Заявленную композицию пасты сырной получают следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, очищают, проводят нормализацию по жиру, направляют на промежуточное хранение и затем на процесс ультрафильтрации. Муку кедрового ореха и муку рисовую просеивают, смешивают в соотношении 4:1, затем заливают водой с температурой 55±2°C, перемешивают и выдерживают при этой температуре 10-15 мин до получения однородной смеси. Полученную смесь вносят в подготовленное молоко. Молочно-растительную смесь пастеризуют при температуре 72±2°C с выдержкой при данной температуре в течение 15-20 с, охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С, вносят бактериальную заквасочную культуру лиофилизированную прямого внесения FD-DVS LH-BО2, состоящую из Lactobacillus helveticus, вносят сычужный фермент. Ферментируют при температуре 38-40°С в течение 3,5-4,0 часов до рН 4,4 и образования плотного сгустка. Сгусток подогревают до температуры 38-43°С, выдерживают в течение 1-2 минут, после чего охлаждают до 30°С. Отделяют сыворотку и вносят ядра кедрового ореха, измельченные на протирочной машине, сахар-песок смешанный со стабилизатором, перемешивают, проводят термизацию.
Полученную пасту сырную отправляют на фасование, при дополнительном охлаждении до температуры хранения 2-6°С и выдержкой при этой температуре в течение 18-20 ч. для стабилизации структуры.
Если в полученную пасту сырную внести вспомогательный компонент - соль-плавитель и продолжить технологическую цепочку происходит процесс плавления пасты сырной до однородной консистенции.
После получении однородной массы, ее отправляют на расфасовку и охлаждение до температуры хранения 2-6°С и выдерживания при этой температуре в течение 18-20 ч.
В таблице 2, 3 приведены органолептические показатели пасты сырной, а также плавленой пасты сырной по заявленной композиции.
Анализ органолептических показателей показывает, что паста сырная, получаемая по заявляемой композиции, обладает высокими органолептическими показателями.
В таблице 4 приведены физико-химические и микробиологические показатели композиции для получения пасты сырной.
Анализ физико-химических и микробиологических показателей свидетельствует, что паста сырная, получаемая по заявляемой композиции, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, а за счет внесения пребиотических компонентов высокими пробиотическими свойствами.
Заявляемая композиция для получения пасты сырной обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования молока цельного, подвергнутого процессу ультрафильтрации, содержащего полноценные, легкоусвояемые питательные вещества необходимые для организма человека, введения муки кедрового ореха и муки рисовой, которые обогащают продукт необходимыми макро- и микроэлементами, витаминами, незаменимыми аминокислотами. Композиция для получения пасты сырной обладает высокими пребиотическими свойствами за счет введения муки кедрового ореха и муки рисовой, которые стимулирует рост пребиотической микрофлоры. Заявляемая композиция пасты сырной, обладает высокими пробиотическими свойствами за счет использования бактериальной заквасочной культуры лиофилизированной прямого внесения FD-DVS LH-В02, состоящей из Lactobacillus helveticus, которые обеспечивают процесс ферментации продукта. Композиция для получения пасты сырной обладает высокими органолептическими показателями за счет введения в продукт измельченных ядер кедрового ореха. У заявляемой композиции пасты сырной сокращается технологический процесс за счет введения в композицию сычужного фермента, который ускоряет образование сырного зерна.
Анализ и дегустация показали, что паста сырная по заявленной композиции, обладающая высокими органолептическими показателями, высокой биологической и пищевой ценностью, а также пребиотическими и пробиотическими свойствами, может использоваться в питании широких слоев населения.
Конфигурация плавленой пасты сырной может быть использована в кулинарии в качестве кремов, начинок, а также при изготовлении пиццы.
Пробные партии продукта по* заявленной композиции были изготовлены и прошли дегустацию в лабораториях кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омского ГАУ.