ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ПРЕСЕРВЫ ИЗ СКУМБРИИ
DELICATESSEN PRESERVES FROM MACKEREL

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пресервов из скумбрии.
Известны пресервы из скумбрии (Пат. РФ №2119760, опубл. 10.10.1998), содержащие просоленные кусочки филе, пряную заливку, сухую пряно-овощную смесь, 10%-й раствор бензойно-кислого натрия. Изобретение позволяет уменьшить отстой воды, снизить набухание кусочков. Пресервы имеют привлекательный внешний вид и приятный разнообразный вкус за счет внесения декоративных сухих добавок.
Известны пресервы из скумбрии (Пат. РФ №2436416, опубл. 20.12.2011), содержащие просоленные кусочки филе, залитые дезодорированным растительным маслом с комплексной пищевой добавкой в количестве 1,5% к массе рыбы, которая включает лактат натрия, молочную кислоту, уксусную кислоту и воду. Изобретение направлено на повышение качества и стабилизацию кондиционного состояния пресервов при их хранении.
Известны пресервы из скумбрии (Пат. РФ №2544089, опубл. 27.10.2014), содержащие филе-кусочки скумбрии холодного копчения, сухари, масло растительное. Пресервы сбалансированы по углеводной составляющей, не содержат консервантов, обладают потребительской привлекательностью и доступностью широким слоям населения за счет снижения себестоимости.
Задача изобретения - расширение ассортимента пресервов из скумбрии, разработка деликатесных пресервов с высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования икры морского ежа, входящей в состав заливки.
Технический результат изобретения, на достижение которого направлено изобретение, заключается в получении деликатесных пресервов из скумбрии с высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования икры морского ежа, входящей в состав заливки.
Для достижения технического результата в деликатесных пресервах из скумбрии, содержащих просоленное и нарезанное на кусочки филе и не содержащих консерванты, кусочки филе залиты заливкой, полученной путем взбивания дезодорированного рафинированного растительного масла с размороженной на воздухе при температуре 15-20°C икрой морского ежа и взятых в соотношении 74:26 масс. %, при этом соотношение компонентов пресервов составляет, масс. %:
кусочки филе скумбрии 58,3-70,8;
заливка из дезодорированного рафинированного растительного масла с икрой морского ежа 29,2-41,7.
Предлагаемые деликатесные пресервы из скумбрии поясняются чертежами, представленными на фиг. 1-9.
На фиг. 1 представлена пищевая ценность и химический состав икры морского ежа, на фиг. 2 приведена суточная потребность взрослого человека в аминокислотах, в т.ч. за счет 100 г икры морского ежа, на фиг. 3 приведена цветовая шкала, сортирующая икру на 3 сорта, на фиг. 4 - пищевая ценность скумбрии, на фиг. 5 - витамины, содержащиеся в скумбрии, на фиг. 6 - макроэлементы в скумбрии, на фиг. 7 - микроэлементы в скумбрии, на фиг. 8 - результаты микробиологических исследований пресервов, на фиг. 9 - пищевая ценность пресервов.
Одним из отличительных признаков заявляемого пищевого продукта является введение в пресервы икры морских ежей, которая входит в состав заливки, полученной путем взбивания дезодорированного рафинированного растительного масла и размороженной свежей икры морских ежей.
Икра морского ежа - это уникальный продукт, который способен не только творить чудеса со здоровьем человека, но и очень дорогой продукт. Поэтому для доступности икры морского ежа широким слоям населения в предлагаемых пресервах икру используют в заливке, получаемой взбиванием дезодорированного рафинированного растительного масла и размороженной икры. В итоге повышается не только доступность населению икры морского ежа, но и пищевая и биологическая ценность предлагаемых деликатесных пресервов из скумбрии.
Икра морского ежа является мощным средством для поддержания здоровья и общего тонуса человека благодаря высокому содержанию белка, витаминов, ферментов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и др. (фиг 1, 2, 3). Икра морских ежей содержит набор всех, не синтезируемых организмом человека аминокислот, причем в соотношении, близком к таковому для «идеального белка», относительно которого производят оценку качества белковой пищи по методикам ФАО/ВОЗ. Энергетическое соотношение белок: жир: углеводы составляет примерно 53%:37%:10%, что позволяет отнести икру морского ежа к белковому продукту («Рыбацкая газета», 28.05.2010, Виктория Толкачева).
Икра морских ежей содержит в себе полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), включая Омега-3 и Омега-6, причем 37,5% всего жирового состава икры - это ПНЖК Омега-3. ПНЖК способствуют борьбе с холестерином, артериосклерозом и очищают сосуды.
Икра также содержит йод, глютаминовую кислоту, треонин, глицин и другие полезные вещества, тем самым делая продукт еще более полезным и биологически ценным.
Икра также богата витаминами, ферментами, микроэлементами, богатым набором фосфолипидов и ценных полиненасыщенных жирных кислот и других биологически активных соединений. Всего икра морских ежей содержит 9 «человеческих» аминокислот и 9 аминокислот, которые не вырабатываются организмом человека. Последние занимают 48% всего белкового состава икры. Абсолютный рекорд содержания витамина В12 (регенерация крови) - 250 мкг/100 грамм. Это в 4 раза больше, чем в говяжьей печени. Абсолютный рекорд по калию, один из ТОП-5 продуктов с наивысшим содержанием натрия и магния. В составе икры - 21 микроэлемент (в т.ч. литий, кадмий, бор), витамины. Данные по икре морского ежа взяты из следующих источников: Интернет; Исследования, проведенные главным специалистом комитета по рыбохозяйственному комплексу Мурманской области Викторией Толкачевой; Исследования Ленинградского санитарно-гигиенического медицинского института и Института геохимии и аналитической химии им. Вернадского; Химический состав пищевых продуктов / Отв. ред. И.М. Скурихин, кн. 1. - М.: Агропромиздат, 1987).
Показатели суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии за счет 100 г икры морского ежа представлены в таблице (фиг.3).
Икра визуально, по цвету, сортируется на три сорта (фиг. 4). В предлагаемых деликатесных пресервах из скумбрии используют икру морских ежей первого сорта.
Скумбрия - очень распространенная рыба, легко усваивается организмом, содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора, никотиновую кислоту и витамин D, которые также являются важным фактором оздоровления костей и нервной системы человека и способствуют усвоению. Представлены показатели пищевой ценности скумбрии (фиг. 4), витаминов, макро-, микроэлементов (фиг. 5, 6, 7).
Деликатесные пресервы из скумбрии производят традиционным способом путем соответствующей подготовки входящих в их состав ингредиентов.
Пресервы готовят следующим способом.
В производстве пресервов используют мороженую скумбрию. Размораживание скумбрии осуществляют при комнатной температуре. Далее промывают рыбу, разделывают на филе, для этого удаляют головы, плавники, внутренности, позвоночные кости, зачищают брюшную полость и снова промывают водой с температурой 15°C.
Готовят тузлучный раствор и солят филе при соотношении тузлука и рыбы 2:1 при температуре 13-15°C в течение 15 минут. После посола филе сначала направляют на стекание, а затем нарезают на кусочки.
В приготовлении пресервов используют замороженную икру морских ежей. Для размораживания икру раскладывают на стеллажи в помещении с температурой 15-20°C. Продолжительность размораживания зависит от размера и толщины блока икры.
Для приготовления заливки взвешивают нужное количество растительного дезодорированного рафинированного масла (подсолнечное, соевое, оливковое и др., а также их смеси) и размороженной свежей икры, смешивают их и взбивают в течение 5-10 минут до получения однородной, слегка загустевшей массы оранжевого цвета. Заливку готовят в соотношении растительное масло: икра морских ежей 74%:26% (масс.).
Затем в банку укладывают кусочки филе скумбрии, заливают заливкой, полученной путем взбивания дезодорированного рафинированного растительного масла и икры морских ежей, взятых в соотношении 74:26 масс. %, герметично укупоривают. Готовый продукт должен соответствовать ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия». Готовую продукцию отбирают в тару и отправляют на бактериологические исследования для получения микробиологических результатов.
В связи с тем, что деликатесные пресервы из скумбрии не содержат консерванта, их хранят не более 12 суток при температуре +/-2°C.
Деликатесные пресервы из скумбрии представляют собой ровные кусочки филе скумбрии в заливке. Имеют приятный вкус, свойственный пресервам данного вида, со специфическим привкусом икры.
Данные (фиг. 8, 9) по деликатесным пресервам из скумбрии получены в ходе лабораторных исследований.
Оптимальная рецептура пресервов была разработана в результате проведенных авторами исследований. Соотношение растительного масла и икры в заливке было выбрано из следующих соображений. При увеличении массовой доли икры в заливке более 26% у пресервов появлялся ярко выраженный неприятный привкус йода, при уменьшении массовой доли икры в заливке менее 26% естественный вкус скумбрии забивал вкус икры, и пресервы были похожи на обычные рыбные пресервы. Кроме того, были проведены 3 эксперимента с заливкой по определению оптимального соотношения масла и икры: 1) масло/икра 65/35 масс. %; 2) масло/икра 74/26 масс. %; 3) масло/икра 85/15 масс. %. По результатам дегустационной оценки наилучшим вариантом по вкусу, запаху, консистенции был признан второй вариант. Поэтому оптимальное соотношение масла и икры составило 74:26 (масс. %). Помимо этого, подобное соотношение масла и икры позволяет пресервам попасть в ценовой диапазон, приемлемый для большинства населения, что особенно важно при сложившейся сложной экономической ситуации в стране.
Деликатесные пресервы из скумбрии иллюстрируются следующими примерами.
Пример 1. Пресервы в банке на 120 г, состав, масс. %:
Кусочки филе скумбрии
70 г (58,3%)
Заливка
50 г (41,7%)
Для приготовления 50 г заливки берут 38 г (76%) дезодорированного рафинированного растительного масла и 12 г (24%) размороженной свежей икры морского ежа и взбивают в течение 5-10 минут до получения однородной, слегка загустевшей массы оранжевого цвета.
Готовые пресервы имеют приятный, свойственный созревшей скумбрии и заливке вкус, со специфическим привкусом икры морского ежа. Запах приятный, свойственный скумбрии и заливке, слегка выражен запах икры. Консистенция скумбрии нежная, сочная, у заливки - слегка загустевшая. Кусочки филе скумбрии целые с ровными срезами, заливка полностью покрывает поверхность скумбрии.
Пример 2. Пресервы в банке на 120 г, состав, масс. %:
Кусочки филе скумбрии
80 г (66,7%)
Заливка
40 г (33,3%)
Для приготовления 40 г заливки берут 30,4 г (76%) дезодорированного рафинированного растительного масла и 9,6 г (24%) размороженной свежей икры морского ежа и взбивают в течение 5-10 минут до получения однородной, слегка загустевшей массы оранжевого цвета.
Готовые пресервы имеют приятный, свойственный созревшей скумбрии и заливке вкус, со специфическим привкусом икры морского ежа. Запах приятный, свойственный скумбрии и заливке, слегка выражен запах икры. Консистенция скумбрии нежная, сочная, у заливки - слегка загустевшая. Кусочки филе скумбрии целые с ровными срезами, заливка полностью покрывает поверхность скумбрии.
Пример 3. Пресервы в банке на 120 г, состав, масс. %:
Кусочки филе скумбрии
85 г (70,8%)
Заливка
35 г (29,2%)
Для приготовления 35 г заливки берут 30,4 г (76%) дезодорированного рафинированного растительного масла и 9,6 г (24%) размороженной свежей икры морского ежа и взбивают в течение 5-10 минут до получения однородной, слегка загустевшей массы оранжевого цвета.
Готовые пресервы имеют приятный, свойственный созревшей скумбрии и заливке вкус, со специфическим привкусом икры морского ежа.
Запах приятный, свойственный скумбрии и заливке, слегка выражен запах икры. Консистенция скумбрии нежная, сочная, у заливки - слегка загустевшая. Кусочки филе скумбрии целые с ровными срезами, заливка полностью покрывает поверхность скумбрии.
Готовую продукцию отбирают в тару и отправляют на бактериологические исследования для получения микробиологических результатов.
Результаты микробиологических исследований пресервов представлены в таблице (фиг. 8). Результаты исследований свидетельствуют о том, что опытные образцы деликатесных пресервов из скумбрии после 15-суточного хранения по комплексу микробиологических показателей соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 п. 1.3.2.3]. По показателям безопасности, в том числе токсичным элементам, нитрозаминам, пестицидам, полихлорированным бифенилам и радионуклидам, все образцы пресервов соответствовали требованиям, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.3.2).
Установлены возможные сроки годности не более 12 суток при температурном диапазоне от плюс 2 до минус 2°C.