Технологические решения для повышения качества сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

Конкурс молодых ученых

аминокислот типичен для злаковых, однако содержание лимитирующих аминокислот (лизин и триптофан), а также минеральных веществ (калий, кальций, железо, магний) и витаминов группы B является повышенным.

В Российской Федерации мировая коллекция составляет более 6000 сортов тритикале различного эколого-географического происхождения. Большая доля исследований для целей расширения сырьевой базы приходится на использование муки из зерна тритикале для производства хлебобулочных изделий.

В подборе методов оценки зерна и муки для сортов и селекционных номеров Северо-Западного региона существует проблема слабого качества зерна и муки. Требуемое качество, предъявляемое к муке тритикале по технологическим параметрам, связывают со стандартами пшеничной муки. Это основное направление, взятое научными учреждениями при оценке хлебопекарных свойств. Нами взято определение хлебопекарных свойств с учетом ржаного компонента в генотипе, оказывающего отрицательное влияние на качество муки. Мы предлагаем внести альтернативный метод оценки, расширяющий практическое внедрение тритикалевой муки в производстве ржаных хлебов.

Цель - исследовать хлебопекарные свойства муки из зерна тритикале с преобладанием ржаного и пшеничного генотипа с помощью стандартной методики ГОСТ 27669-88 для пшеничной муки и по методике СПБФ НИИХП на закваске, разработанной для ржаной муки. Оценить возможность применения метода пробной выпечки на закваске для сортов со слабыми по качеству зерен тритикале как имеющих ржаной компонент в геноме.

Материал и методы. Исследованы хлебопекарные свойства муки из зерна тритикале. Мука получена с использованием лабораторной мельницы фирмы BUHLER (тип MLU-202). Изучались селекционные номера Л-30 и МХ Аламо селекции Ленинградского НИИСХ «Белогорка» и сортов с преобладанием ржаного и пшеничного генотипа Квазар и Мамучар селекции Северо-Кавказского ФНАЦ. Проводилось сравнение муки односортного помола и пробных выпечек двумя методами.

Лабораторные выпечки проводились по стандартной методике ГОСТ 27669-88 для пшеничной муки и по методике СПБФ НИИХП, разработанной для ржаной муки. Качественные показатели тритикалевой муки определяли по следующим нормативам: влажность по ГОСТ 9404-88, белизна - ГОСТ 26361-2013,число падения - ГОСТ 27676-88, количество и качество сырой клейковины муки - ГОСТ 27839-88, крупность помола муки - ГОСТ 27560-87.

Результаты и обсуждение. В пробных выпечках отмечены различия как между географически удаленными сортами, так и внутри группы по показателям кислотности, пористости, удельного объема, формоустойчивости, общей деформации сжатия мякиша. Образцы муки из зерна тритикале номеров МХ Аламо и Л-30 по сравнении с сортами ставропольской селекции Квазар и Мамучар менее пригодны к хлебопечению в связи с низким качеством и отсутствием клейковины и имеют повышенную автолитическую активность (число падения 66-68 с). Мука из зерна тритикале селекционного номера МХ Аламо отличалась наличием небольшого количества (6,0%) неудовлетворительно слабой (III группа) клейковины. Клейковина из муки зерна тритикале Л-30 не отмылась.

Мука из зерна тритикале сортов Мамучар и Квазар отличалась более высокими значениями числа падения (139-256), содержанием клейковины на уровне 12,9-17,0%. Оба сорта по показателю ИДК соответствовали II группе качества. Сорт Мамучар отнесен к сорту муки T-120 стандарта для тритикалевой муки.

Органолептическая оценка показала более выраженную и приятную «кислинку» всех образцов хлеба, приготовленных на закваске, и более темный цвет корок и мякиша. Образцы Л-30 и МХ Аламо, выпеченные по ГОСТу, имели липкий заминающийся мякиш, в отличие от образцов альтернативной методики на заквасках - более эластичный и плотный.

Заключение. Наличие клейковины и качества не ниже II группы позволяет оценивать хлебопекарные свойства по методике ГОСТ 27669-88. Метод пробной лабораторной выпечки СПБ ФГАНУ НИИХП на закваске следует проводить на слабых по качеству зернах тритикале. Технологию выпечки на заквасках СПБФ ФГАНУ НИИХП следует рассматривать как альтернативную. Новая культура является потенциальным заменителем пшеницы и ржи, которая обладает повышенным содержанием лизина, триптофана, минеральных веществ и витаминов.

Грекова А.В., Цыганова Т.Б.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», Москва

Актуальность. Производство хлебобулочных изделий длительного хранения является одним из основных направлений решения проблемы продовольственной безопасности и обеспечения населения хлебобулочными изделиями в регионах экологического неблагополучия, с суровыми климатическими условиями, в условиях кризисных и аварийных ситуаций, техногенных и экологических катастроф, военных конфликтов, а также социально обслуживаемого контингента. При этом актуальным, согласно Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» (утв. Распоряжением Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р), является разработка способов, направленных на улучшение качества, сохранение свежести, микробиологическую устойчивость таких изделий при хранении.

Целью работы было изучение влияния тепловой обработки, оптимальной продолжительности тепловой обработки на качество и сохранение свежести упакованных сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения.

Часть II. Пищевые технологии и биотехнологии

Материал и методы. Образцы готовили по рецептуре сдобы праздничной (ТУ 9110-341-05747152-15). В состав рецептуры включены пищевые добавки и ферментные препараты, обеспечивающие сохранение свежести изделий: ферментный препарат амилолитического действия, гидроколлоид - гуммиарабик. После остывания в течение 40-60 мин изделия упаковывали в полипропиленовую пленку с помощью полуавтоматического запайщика CAS IMPULSE SEALER CNI-300-5, помещали в шкаф для стерилизации Binder (Вита Пул) при температуре 90-95°С и выдерживали в течение 40, 50 и 60 мин, далее хранили в защищенном от солнечных лучей месте. Влажность изделий измеряли по ГОСТу 21094-75. Структурно-механические свойства мякиша изделий определяли на приборе «Структурометр». Культивирование микроорганизмов проводили по ГОСТу 26670-91. Определение колоний образующих единиц (КОЕ) проводили по ГОСТу 10444.15-94, определение дрожжей и плесеней - по ГОСТу 10444.12- 2013.

Результаты. Установлено, что влажность сдобных хлебобулочных изделий, подвергнутых тепловой обработке в течение 40, 50, 60 мин, после 7 сут хранения изменилась на 2,4; 5,2; 10,5% соответственно; после 14 сут на 9,4; 13,8; 14,5% соответственно; после 21 сут на 12,3; 14,2; 18,8% соответственно; после 30 сут на 19,0; 18,3% 23,1% соответственно. В меньшей степени изменение этого показателя происходило при продолжительности тепловой обработки в течение 40 мин. По мере увеличения продолжительности тепловой обработки происходила более интенсивная потеря влаги. Общая деформация мякиша сдобных хлебобулочных изделий, подвергнутых тепловой обработке в течение 40, 50, 60 мин, после 7 сут хранения изменилась на 19,3; 18,6; 41,2% соответственно; после 14 сут на 45,5; 37,2; 60,0% соответственно; после 21 сут на 61,4; 53,5; 67,1% соответственно; после 30 сут на 72,7; 62,6; 83,5% соответственно.

Микробиологический анализ поверхности сдобных хлебобулочных изделий в процессе хранения показал, что по мере увеличения продолжительности тепловой обработки микробиологическое состояние поверхности изделий улучшалось: при 40 мин количество КОЕ/г составляет более 300, при 50 мин - 176 КОЕ/г, при 60 мин - 152 КОЕ/г, однако при продолжительности тепловой обработки 60 мин ухудшаются структурно-механические свойства мякиша изделий. Значение общей деформации мякиша в зависимости от времени тепловой обработки сдобных хлебобулочных изделий составляло 76 ед. приб. - 40 мин, 98 ед. приб. - 50 мин, 84 ед. приб. - 60 мин.

Заключение. По полученным экспериментальным данным оптимальная продолжительность тепловой обработки составила 50 мин, что подтверждено органолептической оценкой изделий. Сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий, вероятно, обусловлено концентрационным перераспределением влаги. Конденсат, образующийся при остывании сдобы внутри на упаковке, затем диффундировал в изделие, что способствовало сохранению свежести.

Ибрагимова М.М.

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОСТАВА МОДЕЛЬНЫХ СМЕСЕЙ МАРМЕЛАДА НА КИСЛОТООБРАЗУЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ БАКТЕРИЙ ЗУБНОГО НАЛЕТА

ВНИИКП - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, Москва

Актуальность. Заболевания зубов находятся на 3-м месте в мире по распространенности после болезней сердца и онкологических заболеваний. Многочисленными исследованиями было доказано, что на здоровье зубов существенно влияет рацион питания, одна из основных причин развития кариеса зубов - потребление с пищей сахара и других сбраживаемых углеводов.

Принято считать, что кондитерские изделия оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье зубов. Поэтому в кондитерской промышленности зарубежных стран все большей популярностью пользуется концепция Safe for teeth, подразумевающая маркировку безопасности изделия для здоровья зубов.

Так, в соответствии с нормативными актами по маркировке в Швейцарии кондитерские изделия маркируют надписью Safe for teeth, а в США TооthFriendly. В Японии производят конфеты для защиты молочных зубов от кариеса, а в Германии и России - леденцы, безопасные для зубов.

Цель - исследование влияния состава модельных смесей мармелада на кислотообразующую способность бактерий зубного налета.

Материал и методы. Объекты исследования - модельные смеси мармелада, изготовленные на основе классической рецептуры желейного мармелада с использованием пектина в качестве студнеобразователя и на основе «усовершенствованной» рецептуры, в которой сахар заменен на сахарозаменители ксилит и сте-виозид.

Для оценки кариесогенности модельных смесей использован метод исследования на основе инкубирования микроорганизмов.

Исследования проведены в модельных условиях с использованием штамма Lactobacillus acidophilus. Изменение активной кислотности в модельных смесях мармелада исследованы потенциометрическим методом в соответствии с ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности».

Результаты. Критическая концентрация ионов Н+ в зубном налете, при которой начинается процесс деминерализации эмали, составляет 5,5. Поэтому проведены исследования рН модельных смесей мармелада.