СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНОГРАДНОГО ВИНА
METHOD OF STABILISING GRAPE WINE

Предлагаемое изобретение относится к винодельческой промышленности и направлено на следующее:
- увеличение срока хранения виноградных вин в негерметичной таре,
- исключение помутнения виноградных вин (далее - вин),
- сдерживание уксусно-кислого скисания вин,
- снижение токсичности добавляемого в вина поливинилпирролидона,
- изменение оптической плотности цвета вин.
Известен способ-аналог стабилизации вин, при реализации которого готовое вино сохраняет свою прозрачность в течение длительного времени (см. «Стабилизация вина», http://vine.com.ua/spravka/slovar/stabilizaciya-vina.html). В соответствии с этим способом выбирают требуемый вид предстоящей стабилизации вина:
- биологическая стабилизация,
- стабилизация к коллоидным помутнениям,
- стабилизация к белковым помутнениям,
- стабилизация к кристаллическим помутнениям
- и т.д.
Например, при биологической стабилизации выполняют одно из следующих действий:
- удаление из вина путем его центрифугирования или фильтрации микроорганизмов, вызывающих помутнение вина,
- ингибирование или омертвление присутствующей в вине биомассы и последующее ее удаление из вина.
Упомянутая выше фильтрация вина может выполняться, в частности, с использованием такого сорбента, как активированный уголь, который удаляет из вина излишки окрашивающих веществ (см. «Фильтрация вина», http://intervitis.ru/featured/filtraciya-vina.html, раздел «Листовая (пластинчатая) фильтрация»). Кроме этого очищение красного вина (эквивалент его фильтрации) выполняют как содержащими глину минералами, так и используя вышеназванный сорбент - уголь (см. «Осветление красных вин», http://eniw.ru/osvetlenie-krasnyh-vin.htm, раздел «Средства очистки вин»).
При стабилизации виноградных вин к коллоидным помутнениям применяют деметаллизаторы, ионообменные смолы и некоторые другие вещества, которые после растворения их в вине сдерживают, если не исключают вышеназванные помутнения.
60
60
60
Известен водорастворимый комплекс поливинилпирролидона и фуллерена С (см. Л.Б.Пиотровский и др. «Механизмы биологического действия фуллеренов - зависимость от агрегатного состояния». Психофармакология и биологическая наркология», том 7, выпуск 2, 2007 г., стр.1548 и см. Пиотровский Л.Б. и др. «Антиоксидантная активность комплекса фуллерена С с N-поливинилпирролидоном», «Вестник Российской военно-медицинской академии», №3 (23), 2008 г., приложение 2, часть II, стр.487 и Попов В.А. и др. «Морфофункциональные изменения во внутренних органах животных при внутрибрюшном введении комплекса фуллерена С с N-поливинилпирролидоном», там же, стр.484). Отмечено, что:
60
- в комплексе с ПВП фуллерен С не только не токсичен, но препятствует проявлению токсического (или иного нежелательного) действия самого ПВП (первый источник информации),
- указанный комплекс характеризуется, в том числе, антиоксидантными свойствами (второй источник),
60
- поливинилпирролидон (далее - ПВП) является причиной негативных изменений в тканях живых организмов, тогда как фуллерен С значительно снижает негативное действие ПВП (второй источник).
60
В целом отмечено положительное влияние фуллерена С на ткани живых организмов, имеющие определенные поражения.
Фуллерены являются одной из молекулярных форм чистого углерода (см. Л.Б.Пиотровский, О.И.Киселев «Фуллерены в биологии», Сев.-Зап. отделение Рос. акад. мед. наук, СПб, ООО «Издательство «Росток», 2006 г., стр.10).
60
70
60
Наиболее технологичный способ получения фуллеренов основан на сжигании (испарении) графитового электрода в электрической дуге для получения фуллеренсодержащей сажи, из которой при помощи некоторых органических растворителей (в первую очередь ароматических типа толуола, ксилола и др.) экстрагируются легкие и тяжелые фуллерены. Из них до 90% составляют легкие фуллерены С и С (см., например, Сидоров Л.Н. и др. «Фуллерены», М.: Экзамен, 2005 г., стр.687, см. Kratscmer W., Lamb L.D., Fostiropoulos K., Huffman D.R. "Solid С: a new form of carbon", Natur, 1990, Vol.347, P.354-358, см. также Пиотровский Л.Б., Киселев О.И. «Фуллерены в биологии», Сев.-Зап. отделение Рос. акад. мед. наук, СПб, ООО «Издательство «Росток», 2006 г., стр.15-16).
Известно изобретение «Способ производства алкогольных напитков» по а.с. СССР №402542. В соответствии со способом-изобретением для приготовления столовых вин виноград дробят, отделяют от гребней, прессуют, сусло сбраживают и обрабатывают растворимым в воде и водно-спиртовых растворах карбоцептным линейным полимером на основе N-винилпирролидона (ПВП) молекулярных весов от 10 до 300 тыс. при 10-20°С. Одновременно или последовательно с раствором ПВП вводят оклеивающее вещество, например раствор на обрабатываемом вине гидрогеля поликремниевой кислоты, спустя 2-3 часа вино фильтруют и разливают. В качестве оклеивающего вещества может быть использован также сорбент - уголь (см. «Осветление красных вин», раздел «Средства очистки вин», http://eniw.ru/osvetlenie-krasnyh-vin.htm).
В способе по а.с.№402542 имеет место выбранный в качестве прототипа способ стабилизации изготавливаемого виноградного вина: использование ПВП с одновременно вводимым оклеивающим веществом, например сорбентом, исключает помутнение вина в процессе хранения (см. «Энциклопедия вин. Помутнения вин, вызванные фенольными соединениями», http://eniw.ru/pomutneniya-vin-vyzvannye-fenolnymi-soedineniyami.htm). Замечено, что ПВП по сравнению с другими веществами, используемыми для стабилизации вин, обеспечивает больший эффект (см. «Теоретические основы технологии Кагор», http://www.ovine.ru/special_vine/kagor_theory.htm). ПВП в вино можно вводить как в виде его винного раствора, так и в виде порошка (см. «Энциклопедия вин. Поливинилпирролидон», http://wintour.ru/polivmilpirrolidon.htm). Растворенные в вине ПВП и оклеивающее вещество образуют с не окисленными веществами растворимые, а с окисленными и полимеризованными формами - нерастворимые комплексы. Последние выпадают в виде осадка, который подлежит удалению в конце процесса стабилизации вина.
Недостатками способа-прототипа являются следующие:
- ПВП, вводимый в вино для его стабилизации (осветления), не привносит в вино никаких новых положительных свойств,
- указанный ПВП в известной степени является токсичным веществом, подавляющим биологическую активность живых организмов,
- не исключена главная болезнь вина - его уксусно-кислое скисание (см. «Приготовление виноградных вин по белому и красному способам», http://ovve.fatal.ru/stati/vinodelie.php).
Указанные недостатки устраняются за счет того, что в способе-прототипе, предусматривающем растворение в вине поливинилпирролидона и сорбента, выдержку вина до прекращения образования осадка и удаление последнего, выполнено следующее.
60
В качестве сорбента используют, по меньшей мере, один легкий фуллерен, например С, который смешивают с поливинилпирролидоном в массовом соотношении (0.001-0,3):1,0.
60
70
Допускается, что перед растворением в вине ПВП смешивают со смесью преимущественно легких фуллеренов С и С в массовом соотношении (0,001-0,3):1,0.
60
60
70
При этом после смешивания ПВП, по меньшей мере, с одним легким фуллереном С или со смесью преимущественно легких фуллеренов С и С полученную массу перетирают до получения порошка однородного цвета.
60
70
Допускается, что смесь ПВП со смесью преимущественно легких фуллеренов С и С используют в виде водного, или винного, или водно-спиртового раствора, полученного путем экстракции указанной смеси фуллеренов из фуллеренсодержащей сажи соответственно водным, или винным, или водно-спиртовым раствором поливинилпирролидона.
Авторы не обнаружили в относящихся к виноделию источниках информации сведений о применении каких-либо фуллеренов в винах, что позволяет сделать вывод о новизне предлагаемого способа. Отсутствие сведений о введении фуллеренов в вина можно объяснить тем, что основные составляющие виноградного вина - это вода и этиловый спирт, в то время как «фуллерены практически не растворяются в полярных растворителях (вода, спирт, ацетон)» (см. Золотухин И.В. и др. «Твердотельные фрактальные структуры», http://isayee.hidrogen.ru/pdf/9_2005zjljtukhin.pdf).
Существенность отличий предлагаемого способа подтверждается следующим.
60
60
70
Использование ПВП для стабилизации виноградных вин делает возможным вводить в эти вина фуллерены, в частности как легкий фуллерен С, так и смесь преимущественно легких фуллеренов С и С. Указанная возможность объясняется способностью ПВП обеспечивать растворение фуллеренов в воде, вине или водно-спиртовом растворе в присутствии ПВП. При этом, как было отмечено выше, фуллерены в сухом виде:
- могут растворяться в предварительно растворенном ПВП, образуя с последним единый раствор, при этом исходный раствор ПВП может быть водным, винным или водно-спиртовым,
- могут смешиваться с сухим порошкообразным ПВП, и полученная смесь может быть далее растворена в воде, вине или водно-спиртовом растворе, образуя вышеуказанный единый раствор.
60
60
70
Условие, в соответствии с которым массовое количество легкого фуллерена С или смеси преимущественно легких фуллеренов С и С и массовое количество ПВП должно находиться в соотношении (0,001-0,3):1,0, объясняется следующим.
Для каждого сорта виноградного белого и красного вина регламентировано определенное количество ПВП, вводимое в вино для его стабилизации. В то же время для каждого сорта виноградного белого и красного вина требуется свое оптимальное количество вышеуказанных легкого фуллерена или смеси легких фуллеренов, которое обеспечит для каждого конкретного сорта вина получение оптимального результата по оптической плотности вина, по его кислотности и пр.
60
60
70
Кроме этого условие, в соответствии с которым массовое количество ПВП и вышеупомянутых легкого фуллерена или смеси легких фуллеренов устанавливают в соотношении (0,001-0,3):1,0, обеспечивает гарантированное и полное растворение в каждом конкретном сорте белого или красного вина как требуемого количества ПВП, так требуемого количества легкого фуллерена или смеси таких фуллеренов. Действительно, при ином массовом соотношении, выходящем за рамки вышеуказанного, недостаточное количество легкого фуллерена или смеси легких фуллеренов не обеспечит их положительное влияние на вино, а при избыточном количестве указанных компонентов не произойдет их 100%-го растворения - избыточная часть фуллерена или смеси просто не растворится в вине и выпадет в осадок, то есть будет утеряна при фильтрации вина, что экономически невыгодно при высокой стоимости легкого фуллерена С или смеси преимущественно легких фуллеренов С и С.
Известно, что ПВП образует с полифенолами вина два вида комплексов:
- ПВП с молекулярной массой менее 1500 образует растворимые комплексы, которые остаются в вине после удаления из него полученного осадка,
- ПВП с большей молекулярной массой образует в вине нерастворимые комплексы, которые подлежат удалению из вина (см. «Энциклопедия вин. Поливинилпирролидон», http://wintour.ru/polivinilpirrolidon.htm).
60
60
70
60
60
70
60
60
70
Очевидно, что с указанными нерастворенными комплексами, удаляемыми вместе с осадком из вина, будет удалена пропорциональная часть С или смеси С и С. Этот факт еще раз говорит в пользу указанного диапазона массового соотношения ПВП и легкого фуллерена или смеси легких фуллеренов: этот диапазон должен предусматривать эти необратимые потери легкого фуллерена или смеси легких фуллеренов, чтобы оставшаяся в вине часть С или смеси С и С была достаточна для оптимального проявления в вине своих положительных свойств. Таким образом, качество вина не пострадает от упомянутой заранее предусмотренной потери некоторой части С или смеси С и С.
60
60
70
Условие механического перетирания массы, полученной при смешивании сухого ПВП с С или со смесью С и С, необходимо как для гарантированного измельчения крупных частиц обоих компонентов, так и для улучшения перемешивания их измельченных фракций. Это обеспечит более полное и быстрое растворение полученного порошка в вине или воде, что направлено на повышение качества предлагаемого способа.
Однородность цвета массы указанного перетертого порошка будет свидетельствовать о качественном перемешивании этих двух компонентов, что необходимо для качественного растворения их в вине.
Совокупность совместно растворяемых в вине ПВП и легкого фуллерена или смеси преимущественно легких фуллеренов, помимо сказанного выше, обеспечивает вину следующее свойство.
60
60
60
70
60
60
70
Как было отмечено выше, имеет место снижение токсичности растворяемого в вине ПВП благодаря присутствию легкого фуллерена С. Так как в предлагаемом способе используется как С, так и смесь преимущественно легких фуллеренов, в которой количество С в несколько раз больше количества С (см. Л.Б.Пиотровский, О.И.Киселев «Фуллерены в биологии», стр.16), то применяемые С или смесь С и С обеспечат упомянутое снижение токсичности растворяемого в вине ПВП. Это повышает качество вина.
Следует отметить также, что смесь преимущественно легких фуллеренов дешевле, чем полученный из нее легкий фуллерен. Поэтому использование в предлагаемом способе смеси преимущественно легких фуллеренов будет экономически предпочтительнее.
60
70
Известно, что получение смеси преимущественно легких фуллеренов С и С традиционным способом путем ее экстракции из фуллеренсодержащей сажи при помощи таких токсичных ароматических растворителей, как толуол, орто-ксилол и др. (см. там же, стр.15), заключается в выполнении следующих операций:
- экстрагирование указанной смеси фуллеренов из сажи в ароматический растворитель, то есть получение раствора смеси в растворителе,
- выпаривание или возгонка растворителя для получения сухой смеси.
Естественно, что полученная таким способом сухая смесь преимущественно легких фуллеренов будет содержать следы упомянутого ароматического растворителя, который является токсичным продуктом. Поэтому использование полученной таким способом смеси для стабилизации вина негативно скажется на качестве вина.
Этот недостаток может быть исключен, если винный раствор ПВП использовать для экстракции смеси преимущественно легких фуллеренов из фуллеренсодержащей сажи вместо ароматического растворителя. Таким способом можно получать раствор указанной смеси в соответствующем растворе ПВП, причем вино, на основе которого образован указанный раствор ПВП, можно использовать того же сорта, в котором будет в дальнейшем применен этот раствор. Естественно, что в таком растворе будут отсутствовать какие-либо следы какого-либо ароматического растворителя и полученный раствор можно будет сразу использовать для стабилизации вина, исключая необходимость получения из него сухой смеси. При необходимости можно будет изменять концентрацию полученного раствора в сторону ее повышения (путем выпаривания из раствора образующей его жидкости) или ее понижения (путем добавления в раствор указанной жидкости).
В результате полученный раствор ПВП и смеси преимущественно легких фуллеренов, не содержащий следов токсичных ароматических растворителей, может быть использован для стабилизации виноградного вина без опасения придания последнему токсичности.
Таким образом, ПВП в предлагаемом способе стабилизации вина будет обеспечивать достижение двух качеств:
- осветление виноградного вина (известное качество),
- растворение в вине легкого фуллерена или смеси преимущественно легких фуллеренов (новое качество).
В свою очередь, легкий фуллерен или смесь преимущественно легких фуллеренов после их растворения в вине обеспечат последнему достижение следующих новых качеств:
- снижение (если не устранение) токсичности растворенного в вине ПВП,
- замедление уксусно-кислого скисания вина (особенно при его негерметичном хранении) благодаря антиоксидантным свойствам растворенного в вине легкого фуллерена или смеси легких фуллеренов,
- получение оптимальной для каждого сорта вина величины водородного показателя рН,
- получение требуемой оптической плотности цвета каждого сорта вина.
Первое качество было отмечено в вышеприведенной статье Л.Б.Пиотровский и др. «Механизмы биологического действия фуллеренов - зависимость от их агрегатного состояния».
Остальные три новых качества были выявлены при проведении нижеописанных экспериментов.
Можно предположить усиление у стабилизированного предлагаемым способом вина такого его известного качества, как антиоксидантность, которое оказывает положительное действие на организм человека как потребителя этого вина. Однако это усиление антиоксидантности может быть установлено только после соответствующих экспериментов, которые авторы выполнить не имели возможности.
Предлагаемый способ стабилизации виноградного вина реализуется следующим образом.
60
60
70
Берут ПВП в количестве, регламентированном для обрабатываемого количества данного сорта вина. Берут легкий фуллерен С или смесь преимущественно легких фуллеренов С и С в количестве, обеспечивающем соотношение 0,001-0,3 массовых единиц на 1 массовую единицу взятого ПВП. Естественно, что для каждого сорта подвергаемого стабилизации виноградного вина должно быть оптимизировано и конкретизировано количество используемых легкого фуллерена или смеси преимущественно легких фуллеренов.
Механически перемешивают ПВП и легкий фуллерен или смесь преимущественно легких фуллеренов. Полученный состав дополнительно может быть механически перетерт до получения порошка однородного цвета.
Полученный состав или перетертый порошок растворяют в выбранном количестве подлежащего стабилизации сорта вина.
Возможно предварительное растворение состава или порошка в малом количестве указанного вина, взятого из его исходного количества, и последующее смешивание полученного раствора с остальным количеством этого вина.
Возможно предварительное растворение взятого ПВП в малом количестве указанного вина, взятом из подлежащего стабилизации количества этого вина, растворение в предварительном растворе ПВП соответствующего количества легкого фуллерена или смеси преимущественно легких фуллеренов и последующее смешивание полученного раствора с остальным количеством вина.
Возможно растворение большого количества ПВП в выбранном сорте вина и использование полученного раствора в качестве растворителя для экстракции в него смеси преимущественно легких фуллеренов из предварительно полученной фуллеренсодержащей сажи. Полученный таким способом раствор ПВП и смеси преимущественно легких фуллеренов не будет содержать следов каких-либо ароматических растворителей и его определенные количества можно добавлять в пропорциональные количества подлежащего стабилизации того же сорта вина, на основе которого этот раствор создан.
Вино, в которое были введены вышеописанные сухие или жидкие добавки, перемешивают с последними до их полного растворения в вине и выдерживают какое-то время до прекращения образования в вине осадка. Затем осадок удаляют и вино может быть использовано по назначению.
Предлагаемый способ стабилизации виноградного вина был подтвержден экспериментами, в первом из которых использовались следующие вещества:
3
- столовое полусухое белое вино «Мускат», содержание спирта 10-12% об., содержание сахара 5-15 г/дм, производитель ООО «РОРО», РФ, ГОСТ 52523-2006 (см. www.ooo-roro.ru),
- ПВП,
60
60
70
60
70
n>70
- легкий фуллерен С или смесь преимущественно легких фуллеренов С и С (далее - СЛФ.). При этом в СЛФ содержание фуллеренов в массовых процентах составляло: легкие фуллерены С=70±5, С=28±2 и тяжелые фуллерены C=2±1. Как видно, смесь состоит из преимущественно легких фуллеренов.
Эксперимент 1.
Были приготовлены четыре образца с указанным вином «Мускат»:
3
№1 - вино без добавок (0,2 дм),
3
№2 - вино (0,2 дм) + ПВП (0,1 г), растворенный в этом вине,
3
№3 - вино (0,2 дм) + [ПВП (0,1 г) + СЛФ (0,01 г), предварительно смешанные, механически перетертые и растворенные в вине], на дне сосуда остался незначительный осадок в виде мути нерастворенной части СЛФ,
3
3
№4 - вино (0,2 дм) + [ПВП (0,1 г) + СЛФ (0,01 г), ПВП предварительно растворен в малом количестве вина, взятого из указанных 0,2 дм, в полученном растворе была растворена СЛФ], на дне сосуда остался незначительный осадок микроскопических частиц нерастворенной СЛФ.
Образцы находились в негерметично закрытых сосудах из бесцветного стекла в помещении с естественным освещением при 20°С.
Начало эксперимента 1 - 08.05.09 г.
18.05.09 г. В образце №1 на дне сосуда появился белый комок плесени.
25.05.09 г. В образце №1 комок плесени увеличился ~ в 3 раза.
В образце №3 на дне сосуда появился белый комок плесени.
28.05.09 г. В образце №1 комок плесени продолжил увеличиваться.
В образце №3 комок плесени увеличился ~ в 1,5 раза.
В образце №4 на дне появились два белых комка плесени.
29.05.09 г. В образце №1 еще больше увеличившийся комок плесени всплыл на поверхность вина и позеленел.
В образце №3 первый комок плесени продолжил свое увеличение. На дне сосуда появился второй комок плесени.
В образце №4 на дне сосуда появился третий белый комок плесени.
01.06.09 г. В образце №2 на дне сосуда появился белый комок плесени.
Окончание эксперимента 1 - 01.06.09 г. Длительность - 25 суток.
После окончания эксперимента 1 все образцы были отфильтрованы для удаления плесени и нерастворенных остатков СЛФ. Затем были определены водородные показатели рН (отн. ед.) вина как образцов №№1-4, так и только что открытого свежего полусухого белого вина «Мускат» той же марки.
Указанные значения показателей рН приведены в таблице 1.
Таблица 1
Образец №
Водородный показатель рН
Относительная величина, полученная в результате анализа
% (за 100% принят показатель свежего столового полусухого белого вина «Мускат»
1 (без добавок)
2,72
86,08
2 (добавка - ПВП)
2,77
87,66
3 (добавки - предварительно перетертая смесь ПВП и СЛФ)
2,79
88,29
4 (добавки - предварительно растворенные ПВП и СЛФ)
2,79
88,29
Свежее столовое полусухое белое вино «Мускат»
3,16
100
Результаты эксперимента 1 можно прокомментировать следующим образом.
Появление плесени в вине объясняется тем, что образцы №№1-4 были открыты и споры плесени были привнесены в них из окружающего весеннего воздуха. По скорости возникновения плесени в вине и по интенсивности ее роста на первом месте - образец №1 (вино без добавок), на втором месте - образцы №3 и №4 (вино + ПВП и СЛФ) и на третьем месте - образец №2 (вино + ПВП).Следовательно, смесь ПВП и СЛФ в меньшей степени проявляет в вине токсичные свойства, подавляющие биологическую активность (в данном случае активность плесени), чем один ПВП.
Сравнение значений водородного показателя рН образцов №№1-4 и свежего вина показывает, что добавление в вино ПВП и СЛФ обеспечивает меньшее изменение (уменьшение) значения рН у образцов №№3,4 по сравнению с образцом №2, где был добавлен один ПВП, и с образцом №1, где не было добавок. Следовательно, добавка в вино ПВП и СЛФ сдерживает окисляемость вина при его открытом хранении в большей степени, чем отсутствие каких-либо добавок в вино (образец №1) или чем добавка в вино только ПВП (образец №2).
Таким образом результаты эксперимента 1 подтвердили существенность отличий предлагаемого способа.
В эксперименте 2 были использованы следующие вещества:
3
- сухое красное вино «Каберне», содержание спирта 10-12% об., сахар 4 г/дм, изготовитель ООО «РОРО», РФ, ГОСТ 52523-2006 (см. www.ooo-roro.ru),
- ПВП,
- СЛФ (состав смеси указан выше).
Эксперимент 2.
Были приготовлены четыре образца указанного вина «Каберне»:
3
№1 - вино без добавок (0,2 дм),
3
№2 - вино (0,2 дм) + ПВП (0,1 г),
3
№3 - вино (0,2 дм) + [ПВП (0,1 г) + СЛФ (0,01 г), предварительно смешанные, механически перетертые и затем растворенные в вине],
3
3
№4 - вино (0,2 дм) + [ПВП (0,1 г) + СЛФ (0,01 г), ПВП предварительно растворен в малом количестве вина, взятого из указанных 0,2 дм, где после этого была растворена СЛФ].
Образцы находились в негерметично закрытых сосудах из бесцветного стекла в помещении с естественным освещением при температуре 20°С.
Примечание: количества вина и добавок выбраны такие же, как и в эксперименте 1.
Начало эксперимента 2 - 20.07.09 г.
21.07.09 г. Вино в образце №1 - без изменений.
Вино в образце №2 помутнело, оптическая прозрачность составила 2 балла по 5-бальной шкале.
Вино в образцах №3 и №4 помутнело, оптическая прозрачность составила 4 балла по 5-бальной шкале. На дне в каждом сосуде образовался неоднородный по прозрачности темный осадок толщиной 12-15 мм, непрозрачность которого возрастала в направлении дна.
23.07.09 г. Вино в образце №1 - без изменений.
В вине образца №2 на дне появился белесый осадок толщиной 5-8 мм. Прозрачность вина не изменилась.
В вине образцов №3 и №4 осадок на дне осел до толщины 10-13 мм. Верхняя часть осадка - прозрачная. Прозрачность образцов не изменилась.
28.07.09 г. Вино в образце №1 - без изменений.
В вине образца №2 осадок на дне преобразовался в белесые хлопья с размерами 1-2 мм. Оптическая прозрачность вина составила 3 балла по 5-бальной шкале.
В вине образцов №3 и №4 верхняя часть осадка на дне начала преобразовываться в хлопья. Прозрачность образцов не изменилась.
04.08.09 г. Вино в образце №1 - без изменений.
В вине образца №2 оптическая прозрачность повысилась до 4 баллов по 5-бальной шкале. Состояние осадка не изменилось.
В вине образца №3 верхняя часть осадка стала прозрачной и более плотной по сравнению с вином, что следует из увеличения оптического преломления этой части осадка по сравнению с вином этого образца.
Вино в образце №4 - без изменений.
В течение последующих дней каких-либо изменений в образцах не наблюдалось. Поэтому было принято решение продлить эксперимент 2 до появления в образцах наблюдаемых изменений.
21.09.09 г. В образце №1 цвет вина стал темнее, чем в остальных образцах.
Окончание эксперимента 2 - 21.09.09 г. Длительность - 63 дня.
Для определения оптической плотности (D) цвета образцов вина был проведен их спектрофотометрический анализ при световом излучении λ=600 нм (база сравнения - дистиллированная вода, ширина кюветы 1 см). Такое же определение оптической плотности было выполнено у открытого непосредственно перед анализом свежего сухого красного вина «Каберне» того же сорта. Результаты анализа приведены в таблице 2.
Таблица 2
Оптическая плотность (D)
Образец №
Относительная величина, полученная в результате анализа
% (за 100% принята оптическая плотность свежего сухого красного вина «Каберне»)
1 (без добавок)
0,639
190,7
2 (добавка - ПВП)
0,274
81,8
3 (добавки - предварительно перетертая смесь ПВП и СЛФ)
0,387
115,5
4 (добавки - предварительно растворенные ПВП и СЛФ)
0,395
117,9
Свежее столовое сухое красное вино «Каберне»
0,335
100
Как видно из таблицы 2, величины оптической плотности цвета свежего сухого красного вина «Каберне» и цвета вина с добавками ПВП и СЛФ (образцы №3 и №4) наиболее близки друг к другу. Причем наименьшее изменение оптической плотности произошло в вине образца №3, где ПВП и СЛФ были перед растворением смешаны и механически перетерты. В то же время величины оптической плотности цвета вина без добавок (образец №1) и с добавкой ПВП (образец №2) резко отличаются друг от друга и от свежего столового сухого красного вина «Каберне». Следовательно, добавление в сухое красное вино ПВП и СЛФ позволяет свести к минимуму изменение оптической плотности цвета вина при его длительном хранении в открытом состоянии.
Затем были определены водородные показатели рН (отн. ед.) всех указанных в таблице 2 образцов вина. Значения этих показателей приведены в таблице 3.
Таблица 3
Образец №
Водородный показатель рН
Относительная величина, полученная в результате анализа
% (за 100% принят показатель свежего столового сухого красного вина «Каберне»)
1 (без добавок)
2,85
91,64
2 (добавка - ПВП)
2,86
91,96
3 (добавки - предварительно перетертая смесь ПВП и СЛФ)
2,88
92,6
4 (добавки - предварительно растворенные ПВП и СЛФ)
2,88
92,6
Свежее столовое сухое красное вино «Каберне»
3,11
100
Как видно из таблицы 3, больше всего свежему вину «Каберне» соответствуют образцы №3 и №4. Следовательно, добавление в вино ПВП и СЛФ в большей степени сдерживает изменение рН, чем в образцах №1 и №2.
Для определения влияния количества смеси преимущественно легких фуллеренов на качество вина был выполнен эксперимент 3 с вышеуказанными винами «Мускат» и «Каберне», где в отличие от экспериментов 1 и 2 было втрое увеличено количество СЛФ для большей наглядности ее влияния на свойства вина. Были приготовлены следующие образцы:
3
№1 - вино «Мускат» (0,2 дм) без добавок,
3
№2 - вино «Мускат» (0,2 дм) + ПВП (0,1 г),
3
№3 - вино «Мускат» (0,2 дм) + [ПВП (0,1 г) + СЛФ (0,03 г), предварительно смешанные и механически перетертые],
3
№4 - вино «Каберне» (0,2 дм) без добавок,
3
№5 - вино «Каберне» (0,2 дм) + ПВП (0,1 г),
3
№6 - вино «Каберне» (0,2 дм) + [ПВП (0,1 г) + СЛФ (0,03 г), предварительно смешанные и механически перетертые].
Образцы, где в небольшом количестве вина сначала растворяли ПВП, а затем в полученном растворе растворяли СЛФ, были исключены из данного эксперимента, так как в экспериментах 1 и 2 такие образцы показали худшие результаты по сравнению с образцами, где в вине растворяли предварительно смешанные и механически перетертые ПВП и СЛФ.
Образцы находились в негерметично закрытых сосудах из бесцветного стекла в помещении с естественным освещением при температуре 20°С.
Начало эксперимента 3 - 05.10.09 г.
05.10.09 г. Цвет вина в образце №3 по сравнению с соломенным цветом образцов №1 и №2 стал светло-коричневым, оптическая прозрачность вина уменьшилась.
Вино в образцах №5 и №6 помутнело.
06.10.09 г. В образце №3 на дне сосуда появился тонкий слой мути - выпавшая в осадок нерастворенная СЛФ.
В образцах №5 и №6 начал образовываться осадок: муть в вине
постепенно осаждалась на дно сосудов и верхние слои вина стали прозрачными.
09.10.09 г. В образце №3 цвет вина посветлел, на дне сосуда образовался тонкий слой нерастворенной СЛФ.
В образцах №5 и №6 продолжилось образование осадка с одновременным уменьшением его высоты.
12.10.09 г. В образце №3 цвет вина из светло-коричневого стал темно-соломенным и приблизился к цвету образцов №1 и №2, восстановилась оптическая прозрачность вина.
В образцах №5 и №6 высота осадка на дне сосудов составила 8-10 мм, восстановилась прозрачность вина.
20.10.09 г. В образце №3 продолжилось осветление цвета вина, приближая его к цвету вина в образцах №1 и №2.
В образцах №4, №5 и №6 цвет вина распределился следующим образом: образец №4 - темный, образец №5 - светлее, образец №6 - еще светлее.
27.10.09 г. Цвет вина в образце №3 практически сравнялся с цветом вина в образцах №1 и №2.
Цвет вина в образце №6 стал еще более светлым по сравнению с его цветом от 20.10.09 г.
Окончание эксперимента 3 - 09.11.09 г. Длительность - 36 дней.
Результаты определения оптической плотности образцов сухого красного вина «Каберне» приведены в таблице 4.
Таблица 4
Образец №
Оптическая плотность (D)
Относительная величина, полученная в результате анализа
% (за 100% принята оптическая плотность свежего столового сухого красного вина «Каберне»
4 (без добавок)
0,487
145
5 (добавка - ПВП)
0,429
129
6 (добавки - предварительно перетертая смесь ПВП и СЛФ)
0,264
78,8
Свежее столовое сухое красное вино «Каберне»
0,335
100
Как видно из таблицы 4, наименьшее изменение оптической плотности цвета вина «Каберне» имеет образец №6, где в вине были растворены предварительно смешанные и механически перетертые ПВП (0,1 г) и СЛФ (0,03 г). Если у образцов №4 и №5 оптическая плотность цвета увеличилась, то у образца №6 она уменьшилась - вино осветлилось. Следует отметить, что в эксперименте 2 у образца №3, где в «Каберне» были растворены аналогично обработанные ПВП (0,1 г) и СЛФ (0,01 г), оптическая плотность цвета вина возросла. Можно сделать вывод, что уменьшение оптической плотности цвета вина образца №6 в эксперименте 3 вызвано увеличением количества СЛФ.
Значения водородного показателя рН, определенные у образцов с винами «Мускат» и «Каберне» эксперимента 3, представлены в таблицах 5 и 6 соответственно.
ПРИМЕЧАНИЕ. У образца №1 с вином «Мускат» без добавок и у образца №4 с вином «Каберне» без добавок показатели рН в данном случае не определялись, так как они были определены ранее при выполнении экспериментов 1 и 2 соответственно. Вышеназванные образцы №1 и №4 были использованы в эксперименте 3 как визуальные базы сравнения для контроля появления осадка, изменения цвета, прозрачности и пр.
Таблица 5
Образец №
Водородный показатель рН
Относительная величина, полученная в результате анализа
% (за 100% принят показатель свежего вина «Мускат»)
1 (без добавок)
Не определялся
Не определялся
2 (добавка 0 ПВП)
3,19
100,95
3 (добавки - предварительно перетертая смесь ПВП и СЛФ)
3,17
100,32
Свежее столовое полусухое белое вино «Мускат»
3,16
100
Таблица 6
Образец №
Водородный показатель рН
Относительная величина, полученная в результате анализа
% (за 100% принят показатель свежего вина «Каберне»
4 (без добавок)
Не определялся
Не определялся
5 (добавка - ПВП)
3,06
98,39
6 (добавки - предварительно перетертая смесь ПВП и СЛФ)
3,02
97,11
Свежее столовое сухое красное вино «Каберне»
3,11
100
Как видно из таблиц 5 и 6, тройное увеличение количества СЛФ по-разному повлияло на изменения величин водородного показателя рН образца №3 с белым вином «Мускат» и образца №6 с красным вином «Каберне»:
- по сравнению со свежим «Мускатом» у образца №3 величина рН незначительно возросла,
- по сравнению со свежим «Каберне» у образца №6 величина рН понизилась.
Как видно, увеличение количества СЛФ, добавляемой с ПВП в разные сорта вин, приводит к разным результатам:
- у белого полусухого вина «Мускат» кислотность практически не изменилась,
- у красного сухого вина «Каберне» кислотность несколько возросла.
Следовательно, для виноградного вина каждого сорта необходимо подбирать свое оптимальное количество СЛФ, добавляемой с ПВП на единицу объема вина.
При анализе результатов экспериментов 1, 2 и 3 видны следующие особенности:
- при добавлении в белое полусухое вино «Мускат» смеси ПВП (0,1 г) + СЛФ (0,01 г) после выдержки образца величина рН уменьшилась по сравнению со свежим «Мускатом» (см. таблицу 1, образцы №3 и №4),
- после добавления в белое полусухое вино «Мускат» вышеуказанной смеси ПВП и СЛФ после выдержки образца снизилась токсичность этой добавки по сравнению с токсичностью добавки только ПВП (см. эксперимент 1, образцы №3, №4 и №2),
- при добавлении в указанное вино «Мускат» смеси ПВП и СЛФ, в которой количество СЛФ было увеличено втрое, после выдержки образца величина рН возросла по сравнению со свежим «Мускатом» (см. таблицу 5, образец №3),
- при добавлении в красное сухое вино «Каберне» смешанной и механически перетертой смеси ПВП (0,1 г) и СЛФ (0,01 г) после выдержки образца величина рН уменьшилась по сравнению со свежим «Каберне» на 7,4% (см. таблицу 3, образец №3),
- при добавлении в красное сухое вино «Каберне» смешанной и механически перетертой смеси ПВП (0,1 г) и СЛФ (0,01 г) после выдержки образца оптическая плотность его цвета возросла по сравнению со свежим «Каберне» (см. таблицу 2, образец №3),
- при добавлении в красное сухое вино «Каберне» смешанной и механически перетертой смеси ПВП и СЛФ, где количество СЛФ было увеличено втрое, после выдержки образца величина рН уменьшилась по сравнению со свежим «Каберне» только на 2,89% (см. таблицу 6, образец №6),
- при добавлении в красное сухое вино «Каберне» смешанной и механически перетертой смеси ПВП и СЛФ, где количество СЛФ было увеличено втрое, оптическая плотность цвета образца уменьшилась по сравнению со свежим «Каберне» (см. таблицу 4, образец №6).
60
Были выполнены аналогичные эксперименты, где вместо СЛФ использовался легкий фуллерен С. Результаты отличались настолько незначительно, что авторы сочли возможным их не приводить, чтобы не загромождать описание заявки.
На основании приведенных выше особенностей можно сделать следующие выводы.
60
1. ПВП, традиционно используемый в технологии производства виноградных вин в качестве растворимой стабилизирующей добавки, позволяет применять в этой технологии как легкий фуллерен С, так и СЛФ, обеспечивая растворение каждого из этих компонентов в винах.
60
2. Как С, так и СЛФ, растворенные в винах, повышают имеющиеся у вин качества и, возможно, придают им новое качество - антиоксидантность.
650
60
3. Для получения у разных сортов виноградных вин изменений имеющихся качеств в требуемую сторону (повышение или понижение рН, повышение или понижение оптической плотности цвета, снижение токсичности добавляемого в вина ПВП) и для придания этим винам нового качества - антиоксидантности - необходимо для каждого сорта вина подобрать как оптимальное количество добавляемых С или СЛФ, так и оптимальное соотношение количеств ПВП и С или СЛФ, смесь которых добавляется в вина.
60
4. Можно предположить, что растворенные в вине С или СЛФ, помимо влияния на водородный показатель вина, оптическую плотность его цвета и токсичность вводимого в вино ПВП, изменяют и другие качественные характеристики вина, которые авторами не контролировались при проведении экспериментов.