СТРУКТУРИРОВАННАЯ ЭМУЛЬСИЯ ТИПА МАСЛО В ВОДЕ И ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, СОДЕРЖАЩИЙ ЕЕ

1. Структурированная эмульсия типа масло в воде для применения в пищевом продукте; причем указанная структурированная эмульсия содержит:
i) от 1 до 8 мас. % эмульгатора;
ii) от 8 до 55 мас. % сахара и/или сахарного спирта;
iii) от 12 до 40 мас. % воды и
iv) от 25 до 70 мас. % масла.
2. Структурированная эмульсия по п. 1, в которой эмульгатор присутствует в количестве от 2 до 7 мас. %, предпочтительно в количестве от 3 до 5 мас. %.
3. Структурированная эмульсия по п. 1 или 2, в которой массовое отношение масла к воде составляет от 1,0 до 5,0, предпочтительно от 2,0 до 4,0.
4. Структурированная эмульсия по любому из пп. 1-3, в которой сахар и/или сахарный спирт присутствует в количестве от 10 до 40 мас. %, предпочтительно от 15 до 35 мас. %, более предпочтительно от 16 до 30 мас. %, наиболее предпочтительно от 18 до 28 мас. %.
5. Структурированная эмульсия по любому из пп. 1-4, причем структурированная эмульсия содержит сахар и предпочтительно не содержит сахарный спирт.
6. Структурированная эмульсия по любому из предшествующих пунктов, в которой эмульгатор содержит неионный эмульгатор, выбранный из моноглицеридов, сложных эфиров пропиленгликоля и жирной кислоты, сложных эфиров полиглицерина и жирной кислоты и их комбинаций.
7. Структурированная эмульсия по п. 6, в которой эмульгатор содержит по меньшей мере один моноглицерид.
8. Структурированная эмульсия по любому из предшествующих пунктов, в которой эмульгатор содержит ионный эмульгатор, выбранный из кислых сложных эфиров моно- и диглицеридов, жирных кислот и их солей с металлами, анионных солей лактилированных жирных кислот и их комбинаций.
9. Структурированная эмульсия по п. 8, в которой ионный эмульгатор выбран из стеариновой кислоты, стеарата натрия, пальмитата натрия, пальмитиновой кислоты, стеароиллактилата натрия (SSL), сложного эфира диацетилвиннокаменной кислоты моноглицерида (DATEM) и их комбинаций.
10. Структурированная эмульсия по любому из предшествующих пунктов, в которой эмульгатор содержит неионный эмульгатор.
11. Структурированная эмульсия по любому из пп. 1-9, в которой эмульгатор содержит неионный эмульгатор и ионный эмульгатор.
12. Структурированная эмульсия по п. 11, в которой массовое отношение неинного эмульгатора к ионному эмульгатору составляет от 70:30 до 99:1, предпочтительно от 75:25 до 95:5, более предпочтительно от 80:20 до 90:10.
13. Структурированная эмульсия по п. 11 или 12, в которой эмульгатор содержит ионный эмульгатор, выбранный из стеариновой кислоты, стеарата натрия и стеароиллактилата натрия, и неионный эмульгатор, содержащий моноглицерид.
14. Структурированная эмульсия по любому из предшествующих пунктов, в которой сахар представляет собой моносахарид, выбранный из глюкозы, фруктозы, ксилозы, рибозы, галактозы, маннозы, арабинозы, аллюлозы, тагатозы; дисахарид, выбранный для использования в структурированной эмульсии настоящего изобретения, включает сахарозу, мальтозу, трегалозу, лактозу, лактулозу, изомальтулозу, койибиозу, нигерозу, целлобиозу, гентиобиозу, софорозу; олигосахарид, выбранный из олигофруктозы, галактоолигосахаридов, рафинозы, или их комбинации.
15. Структурированная эмульсия по любому из предшествующих пунктов, в которой сахарный спирт выбран из этиленгликоля, глицерина, эритрита, сорбита, ксилита, мальтита, маннита, лактита и их комбинаций.
16. Структурированная эмульсия по любому из предшествующих пунктов, причем структурированная эмульсия имеет активность воды (Aw) 0,90 или ниже, предпочтительно активность воды (Aw) ниже 0,90.
17. Структурированная эмульсия по п. 16, причем структурированная эмульсия сохраняет активность воды (Aw) 0,90 или ниже, предпочтительно активность воды (Aw) ниже 0,90, после хранения в течение 28 дней или 55 дней при температуре менее 30°C.
18. Структурированная эмульсия по любому из предшествующих пунктов, причем эмульсия содержит капли масла с средним диаметром эквивалентной площади поверхности от 0,1 до 3,0 мкм, предпочтительно от 0,1 до 1,5 мкм, что измерено при помощи динамического рассеяния света (DLS).
19. Структурированная эмульсия по любому из предшествующих пунктов, в которой масло выбрано из растительного масла, жира морских животных, животного жира и их комбинаций.
20. Структурированная эмульсия по любому из предшествующих пунктов, в которой масло содержит растительное масло, причем предпочтительно растительное масло выбрано из группы, состоящей из масла ягод асаи, миндального масла, букового масла, масла кешью, кокосового масла, сурепного масла, кукурузного масла, хлопкового масла, льняного масла, масла из косточек грейпфрута, масла из виноградных косточек, масла лесного ореха, конопляного масла, лимонного масла, масла австралийского ореха, горчичного масла, оливкового масла, апельсинного масла, арахисового масла, пальмового масла, пальмоядрового масла, масла из ореха пекан, масла из кедровых орехов, фисташкового масла, макового масла, рапсового масла (такого как рапсовое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты), рисового масла, сафлорового масла (такого как сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты), кунжутного масла, масла ши и его фракций (такого как олеин ши), соевого масла (такого как соевое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты), подсолнечного масла (такого как подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты), масла грецкого ореха и масла пшеничных зародышей.
21. Структурированная эмульсия по любому из предшествующих пунктов, которая не содержит пальмовое масло и/или пальмоядровое масло.
22. Приготовленный или частично приготовленный пищевой продукт, полученный при помощи структурированной эмульсии по любому из пп. 1-20.
23. Приготовленный или частично приготовленный пищевой продукт по п. 22, причем пищевой продукт представляет хлебобулочное изделие, предпочтительно выбранное из бисквитов, печенья, крекеров, галет, кренделей, нарезанного хлеба, вафель, песочных кексов, «кошачьего языка», макарунов, масляных пирогов (таких как кекс, фруктовый торт, печенье «мадлен», баумкухен, кастелла), бисквитных тортов (таких как песочный кекс, рулет, торт, декорированный торт, шифоновый бисквит), кремовых воздушных кондитерских изделий, ферментированных кондитерских изделий, свежей выпечки западного стиля, такой как пирог и вафля, сладких булочек, рогаликов, штоллена, панеттоне, бриоша, пончиков, дрожжевого слоеного теста и круассанов, причем более предпочтительно хлебобулочное изделие представляет бисквит или печенье.
24. Тесто для получения хлебобулочного изделия, при этом предпочтительно хлебобулочное изделие представляет бисквит или печенье, причем тесто содержит: i) структурированную эмульсию по любому из пп. 1-20; ii) муку и iii) необязательно химический разрыхлитель.
25. Тесто по п. 24, причем тесто дополнительно содержит одно или более из яиц, воды, жидкого эмульгатора, жидкого сахара и сиропов, молока, жидких ароматизаторов, спиртов, увлажняющих веществ, меда, жидких консервантов, жидких подсластителей, жидких окисляющих средств, жидких восстанавливающих средств, жидких антиоксидантов, жидких регуляторов кислотности, жидких ферментов, сухого молока, дрожжей, заменителей сахара, белка, порошкообразных эмульгаторов, крахмала, соли, специй, приправ, красителей, какао, загустителей и желирующих средств, яичного порошка, ферментов, глютена, консервантов, подсластителей, окисляющих средств, восстанавливающих средств, антиоксидантов и регуляторов кислотности.
26. Способ получения теста, как определено в п. 24 или 25, причем указанный способ включает стадии: a) получения влажной фазы, содержащей структурированную эмульсию, как определено в любом из пп. 1-20, и необязательно любые влажные ингредиенты (такие как одно или более из яиц, воды, жидкого эмульгатора, жидкого сахара и сиропов, молока, жидких ароматизаторов, спиртов, увлажняющих веществ, меда, жидких консервантов, жидких подсластителей, жидких окисляющих средств, жидких восстанавливающих средств, жидких антиоксидантов, жидких регуляторов кислотности и жидких ферментов); b) получения сухой фазы, содержащей муку, необязательно разрыхлитель и необязательно дополнительные сухие ингредиенты (такие как одно или более из сухого молока, заменителей сахара, белка, порошкообразных эмульгаторов, дрожжей, крахмала, соли, специй, ароматизаторов, красителей, какао, загустителей и желирующих средств, яичного порошка, ферментов, глютена, консервантов, подсластителей, окисляющих средств, восстанавливающих средств, антиоксидантов и регуляторов кислотности); и c) смешивания влажной фазы и сухой фазы до формирования теста.
27. Способ получения приготовленного или частично приготовленного хлебобулочного изделия, причем указанный способ предусматривает получение теста при помощи способа п. 26 и приготовление теста с получением приготовленного или частично приготовленного хлебобулочного изделия.
28. Способ по п. 27, в котором приготовление включает выпекание, жарку и/или приготовление в микроволновой печи.
29. Применение структурированной эмульсии по любому из пп. 1-20 в качестве заменителя шортенинга.
30. Применение структурированной эмульсии по любому из пп. 1-21 для снижения жировой миграции при использовании в хлебобулочном изделии.
31. Способ получения структурированной эмульсии, как определено в любом из пп. 1-21, включающий стадии:
i) получения масляной фазы путем объединения масла с компонентом-эмульгатором и нагревания масляной фазы;
ii) получения водной фазы путем объединения воды с компонентом на основе сахара и нагревания водной фазы;
iii) объединения водной фазы и масляной фазы и перемешивания с образованием эмульсии; и
iv) охлаждения эмульсии посредством трубчатого охладителя с образованием твердого вещества, содержащего инкапсулированные в поверхностно-активном веществе масляные слои в непрерывной водной фазе.
32. Способ по п. 31, в котором масляную фазу и/или водную фазу нагревают до температуры от 40°C до 90°C.
33. Способ по п. 31 или 32, в котором масляную фазу и водную фазу нагревают до одинаковой температуры.
34. Способ по любому из пп. 30-33, в котором охлаждение проводят до температуры менее 40°C, предпочтительно менее 35°C.
35. Способ по любому из пп. 30-34, в котором охлаждение проводят до температуры в диапазоне от 0 до 35°C.