Жареное колбасное изделие
FRIED SAUSAGE

Изобретение относится к мясной промышленности для производства изделий колбасных жареных.
Известна жареная колбаса «Украинская» [И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е. Гутник и др. / Справочник технолога колбасного производства. – 431 с.], которую изготавливают из полужирной свинины с использованием поваренной соли, сахара-песка или глюкозы, перца черного или белого молотого и чеснока.
Недостатком данного изделия является ограниченность диапазона органолептических показателей готового продукта из-за использования определенного набора вспомогательного сырья и специй (соль, сахар, перец, чеснок).
Известна жареная украинская колбаса [Патент РФ 2204919, МПК A23L 1/317, опубл. 27.05.2003], в рецептуру которой входит мясное сырье (жилованная свинина полужирная), соль поваренная пищевая, сахар-песок, перец белый молотый, чеснок свежий измельченный на кусочки размерами 1,5 мм в следующем соотношении 1:0,11:0,14:0,56, при этом в готовой колбасе массовая доля соли поваренной пищевой составляет 2,5%.
В данной жареной украинской колбасе используют стандартный набор пряностей и специй (соль, сахар, перец черный или белый, чеснок), что не отличает данный продукт по органолептическим показателям, таким как вкус и запах, от аналогов.
Известен рецепт итальянских сосисок с фенхелем [Готовим.Ру, Итальянские сосиски с фенхелем: сайт. – URL: https://www.gotovim.ru/recepts/meat/kolbasy/4187.shtml (дата обращения: 06.08.2020). – Текст: электронный.], в которую входит свиной фарш, поваренная соль, красный перец, а также семена фенхеля.
К недостаткам данного рецепта можно отнести использование семян фенхеля без дополнительной подготовительной обработки, что может отрицательно повлиять на органолептические показатели продукта, в частности, на нежность и однородность консистенции.
Прототипом выбран рецепт жареных колбасок на гриле с вином [Хрумка со вкусом, КОЛБАСКИ НА ГРИЛЕ С ВИНОМ: сайт. – URL: https://1000.menu/cooking/4920-kolbaski-na-grile-s-vinom (дата обращения: 06.08.2020). – Текст: электронный.], согласно которому используют фарш из жилованной свинины с добавлением соли, фенхеля, смеси перцев (острый стручковый и черный молотый), красного вина.
Основным недостатком является использование острого стручкового перца дополнительно к черному молотому перцу и фенхелю, что придает готовому изделию чрезмерно острый вкус. Использование в рецептуре красного вина несколько повысит себестоимость продукта, а кроме этого, продукты распада вина в процессе производственного цикла не могут полностью испариться из оболочек, что приводит к наличию нехарактерного для этих изделий привкуса, а также к возможным дефектам оболочек вследствие возникновения избыточного давления внутри колбасного батона при тепловой обработке.
Задачей данного изобретения является разработка способа производства жареной колбасы с целью получения качественного жареного колбасного изделия с высокими органолептическими показателями, оригинальной вкусовой гаммой, с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Технический результат – расширение ассортимента жареных колбасных изделий, улучшение органолептических свойств.
Технический результат достигается тем, что жареное колбасное изделие, включает свинину, соль, перец черный молотый, фенхель, причем дополнительно содержит сахар-песок и чеснок свежий очищенный, при этом изделие содержит фенхель в виде муки из предварительно обжаренных и измельченных семян, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
свинина жилованная полужирная
96,48
соль поваренная пищевая
1,74
сахар-песок
0,19
чеснок свежий очищенный
0,96
перец черный молотый
0,24
семена фенхеля
0,39.
Использование определенным образом подготовленных семян фенхеля позволяет получить жареную колбасу с оригинальными органолептическими показателями, с приятным пряным острым вкусом и ароматом.
Предварительная обжарка семян позволяет обеспечить микробиальную чистоту ингредиента, а также раскрыть вкус и аромат семян. Мука из семян фенхеля при добавлении в фарш равномерно распределяется при перемешивании, что позволяет придать продукту равномерный приятный в меру острый вкус во всем объёме готового продукта, полностью исключая наличие твердых вкраплений неизмельченных семян, которые отличаются весьма резким вкусом.
Антиоксидантные свойства фенхеля позволяют ингибировать процессы окислительной порчи жировой фракции колбасы в ходе производственного цикла, развитие которых приводит к образованию соединений, придающих продукту прогорклый, окисленный вкус и запах.
Органолептические показатели и выход жареного колбасного изделия представлены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
По заявленному способу
По прототипу
консистенция
плотная
плотная
внешний вид
батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша, отсутствуют бульонные и жировые оттеки
батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша, отсутствуют бульонные и жировые оттеки
цвет и вид на разрезе
от светло-cepoго до серого с розоватым оттенком, фарш равномерно перемешан, без пустот и содержит кусочки полужирной свинины размером от 16 до 20 мм
от светло-cepoго до серого с розоватым оттенком, фарш равномерно перемешан, без пустот, с вкраплениями семян фенхеля
запах и вкус
свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, чеснока и фенхеля
свойственные данному виду продукта,  без посторонних привкуса и запаха, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, фенхеля
Выход, %
не менее 61%
-
Физико-химические показатели и энергетическая ценность жареного колбасного изделия представлены в таблице 2.
Таблица 2
Показатель
По заявленному способу
Содержание
влаги, % не более
44,0
белка, % не менее
16,0
жира, % не более
50,0
поваренной соли, %, не более
2,5
энергетическая ценность, ккал/100 г, не более
514
Фенхель включен в международный список фармакопеи лекарственных растений. В заявленном способе производства семена фенхеля подвергаются предварительной обжарке, позволяющей максимально раскрыть полезные свойства компонента, активизировать действующие вещества, такие как фенольные соединения, в том числе антиоксиданты – витамин В3, С, флавоноиды – кверцетин, рутин и разные кемпферол-гликозиды, а также анетол или его полимеры, действующие в качестве фитоэстрогенов и оказывающие ветрогонное действие.
Жареное колбасное изделие готовят следующим образом.
Свинину полужирную жилованную 100 кг измельчают на волчке с диаметром решетки 16-20 мм.
0
Предварительно измельчают свежий чеснок до кусочков размером от 0,5 до 2 мм и готовят муку из семян фенхеля. Семена фенхеля в количестве 400 г обжаривают на машине для жарки в течение 5-7 минут при температуре 85-100С, после семена измельчают на мельничном оборудовании до мучнистого состояния (диаметр частиц 160-190 мкм).
Для приготовления фарша измельченную свинину полужирную жилованную перемешивают в мешалке 8-10 мин добавляя поваренную соль – 1800 г, выработанную муку из семян фенхеля, сахар-песок 200 г, чеснок измельченный 1,0 кг и перец черный молотый 250 г.
0
0
После фаршем наполняют натуральную оболочку (черевы говяжьи, свиные) диаметром 40-42 мм не очень плотно. Готовые батоны свертывают в виде спирали с 2-4 витками и перевязывают шпагатом крестообразно. Батоны ошпаривают паром в варочных камерах или горячей водой в течение 5-10 мин, далее укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, и жарят, в зависимости от толщины батона, при 200±20С. Через 20-30 мин, после начала обжарки, противень вынимают, батоны переворачивают, сливают жир и жарят еще 30-35 мин до достижения температуры в центре батона 71±1С.
0
Готовую жареную колбасу охлаждают 6-8 ч при температуре воздуха 0-15С. Хранят не более 10 суток.
Готовое изделие представляет собой батоны жареной колбасы диаметром 40-42 мм с чистой, сухой поверхностью, светло-розового цвета на разрезе, вид на разрезе – однородный фарш, без пустот, с кусочками полужирной свинины размером от 16 до 20 мм, вкус – слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, чеснока и фенхеля.
Выход продукта составит не менее 61% от массы несоленого сырья. Полученное жареное колбасное изделие отличается оригинальными органолептическими показателями, приятным пряным острым вкусом и ароматом, повышенной пищевой ценностью, за счет использования в рецептуре определенным образом подготовленной муки из семян лекарственного растения – фенхеля.
Таким образом, жареное колбасное изделие, включающее свинину, соль, перец черный молотый, фенхель, сахар-песок и чеснок свежий очищенный, при этом изделие содержит фенхель в виде муки из предварительно обжаренных и измельченных семян, позволяет расширить ассортимент жареных колбасных изделий и улучшить органолептические свойства готового продукта.