СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА
METHOD OF AGEING COGNAC ALCOHOL

Изобретение относится к винодельческой промышленности.
Известен способ созревания коньячного спирта, предусматривающий выдержку спирта в эмалированных резервуарах в присутствии древесины дуба или экстракта древесины дуба, либо в дубовых бочка (патент РФ 2300557, 2007).
Данный способ достаточно сложный и требует высоких затрат в связи с использованием древесины или экстракта дуба.
Известен способ созревания коньячного спирта, в котором созревание проводят путем настаивания его в присутствии экстракта дуба до накопления экстрактивных и ароматических веществ в необходимом количестве (патент РФ 2077569, 1997).
Недостаток известного способа заключается в длительности настаивания, что усложняет процесс.
Наиболее близким техническим решением к предлагаемому изобретению является способ, который предусматривает выдержку коньячного спирта в емкости с дубовой клепкой (патент РФ 2118358, 1998).
Недостаток этого способа заключается в увеличении площади контакта с поверхностью древесины дуба, что повышает затраты на производство коньяка и усложняет его.
Техническим результатом изобретения является ускорение процесса и повышение стабильности коньячного спирта.
Технический результат достигается тем, что способ созревания коньячного спирта, предусматривающий выдержку его в дубовых или эмалированных емкостях, отличается тем, что при выдержке коньячного спирта используют сухие побеги съедобного вида папоротника в количестве 5-15 г на 1 дал спирта, которые предварительно замачивают в воде в течение 6-12 часов, а выдержку осуществляют в течение 30-45 суток при температуре 20-25°C с последующим воздействием на коньячный спирт СВЧ излучением мощностью 5-50 Вт в течение 1-3 сек.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Коньячный спирт выдерживают в емкостях - дубовых бочках или эмалированных резервуарах - в присутствии сухих одногодичных побегов съедобного вида папоротника (вайи) в количестве 5-15 г на 1 дал спирта в течение 30-45 суток при температуре 20-25°C. Предварительно побеги папоротника замачивают в воде в течение 6-12 часов, что обеспечивает снижение в 2 раза содержания в коньячном спирте солей калия и кальция, наличие которых вызывает помутнение коньячного спирта и коньяка. После выдержки на коньячный спирт воздействуют СВЧ излучением мощностью 5-50 Вт в течение 1-3 сек, что способствует удалению мути.
Пример 1.
Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках в присутствии сухих одногодичных побегов съедобного вида папоротника (вайи) в количестве 5 г на 1 дал спирта в течение 45 суток при температуре 25°C. Предварительно побеги папоротника вида Орляк обыкновенный (Pteridium aguilinum) замачивают в воде в течение 6 часов. После выдержки на коньячный спирт воздействуют СВЧ излучением мощностью 5 Вт в течение 3 сек.
Пример 2.
Коньячный спирт выдерживают в эмалированных резервуарах в присутствии сухих одногодичных побегов съедобного вида папоротника (вайи) в количестве 10 г на 1 дал спирта в течение 40 суток при температуре 23°C. Предварительно побеги папоротника вида Страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris) замачивают в воде в течение 10 часов. После выдержки на коньячный спирт воздействуют СВЧ излучением мощностью 30 Вт в течение 2 сек.
Пример 3.
Коньячный спирт выдерживают в эмалированных резервуарах в присутствии сухих одногодичных побегов съедобного вида папоротника (вайи) в количестве 15 г на 1 дал спирта в течение 30 суток при температуре 20°C. Предварительно побеги папоротника вида Осмунда коричная (Osmunda cinnamomea) замачивают в воде в течение 12 часов. После выдержки на коньячный спирт воздействуют СВЧ излучением мощностью 50 Вт в течение 1 сек.
Изобретение обеспечивает ускорение процесса созревания до 30-45 суток и повышение его стабильности.
Сухие побеги папоротника за сравнительно короткий период обеспечивают получение спирта не только цветом коньяка, но и обогащают ароматическими альдегидами. Замачивание побегов снижает в 2 раза содержание в коньячном спирте солей калия и кальция, предотвращает попадание в коньячный спирт ядовитых для человека веществ, а СВЧ излучение способствует удалению образовавшейся мути.
Были исследованы физико-химические показатели молодых коньячных спиртов, вырабатываемых ГУП «Винзавод Наурский», Чеченская Республика.
В результате проведенных экспериментов установлено, что в течение 30-45 суток коньячный спирт приобретает цвет от золотисто-желтого до янтарно-желтого.
3
3
3
3
Проведенными исследованиями содержания массовых концентраций ароматических веществ коньячного спирта после выдержки на папоротнике установлено, что образование ароматических альдегидов (сиреневого, винилового, синапового и кониферилового) находилось в определяемых дозах, а именно 3,756 мг/дм, 2,908 мг/дм, 3,05 мг/дм и 0,7657 мг/дм.