СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯГОДНО-ОВОЩНЫХ СОУСОВ С КАЛИНОЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF BERRY-AND-VEGETABLE SAUCES WITH SNOWBALL TREE BERRIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из овощей и фруктов.
Известны способы производства овощных и фруктовых соусов, изготовляемых из паст, пюре и соков для реализации в торговле и общественного питания. Недостатком этих способов является, что они изготовляются на основе концентрированных томатопродуктов и соков с добавлением загустителей, стабилизаторов, консервантов, кислот, без учета функциональности для питания различных групп населения и не могут быть отнесены к продуктам здорового питания.
Предлагаемый способ производства предусматривает производство соусов из свежего традиционного сырья и полуфабрикатов моркови, тыквы, томатов с добавление сока, пюре или экстракта плодов калины по научно обоснованным рецептурам и витаминносохраняющей технологии.
Известны способы переработки плодов калины на пюреобразные продукты, варенья джемы, напитки, сиропы. Недостатками такой переработки являются применяемые технологии, при которых теряются более 50% БАВ, 20-30% ценного витаминного сырья уходит в отходы и утилизируется на свалках.
Предлагаемый способ предусматривает переработку растительного сырья и производство ягодно-овощных соусов.
Производство полуфабрикатов для получения готовых соусов производится в едином технологическом комплексе по малоотходной технологии следующим образом:
- свежие морковь и тыкву сортируют по качеству, моют холодной проточной водой до полного удаления частиц почвы в моечной вибрационной машине, тыкву режут, удаляют семена, морковь обрабатывают паром под давлением и отделяют кожицу сбросом давления, затем удаляют кожицу в барабанной машине с резиновыми выступами и последующей доочисткой вручную, дробят, шпарят острым паром и протирают на пюре в протирочных машинах до размера частиц 0,8 мм, которое подают на приготовление соуса или заготавливают асептическим способом в крупной таре для дальнейшего использования в приготовлении соусов. Свежие плоды томатов и калины сортируют по качеству, моют холодной проточной водой и протирают для получения пюре или выделения сока с мякотью, далее применяется смешивание компонентов, добавление соли, сахара и специй, подогрев до температуры 85°C, фасование соусов в потребительскую тару и стерилизация при температуре 105-110°C.
Выход пюре из овощей составляет 80-85%. Выход пюре из калины 80%. Отходы овощей (кожица) имеют pH 6,5 и могут быть использованы для приготовления органических удобрений. Отходы калины (кожица и семена) содержат много биологически активных веществ и используются для получения экстракта, который также добавляется в соус.
Функциональность разработанных соусов рассчитывалась, исходя из суточной потребности в БАВ и содержания их в соответствующем компоненте соуса. Например суточная потребность взрослого человека в каротине 3 мг. 100 г соуса содержит 9-10 мг каротиноидов, т.е достаточно 40-50 г соуса, чтобы удовлетворить суточную потребность в каротине.
Рецептуры и нормы расхода сырья в кг на выработку 1000 кг ягодно-овощных соусов
Наименование сырья
Массовая доля СВ в сырье, %
Потери и отходы при подготовке фруктов, %
Выход пюре или сока, %
Рецептуры и нормы расхода сырья, кг
Рецептура
Норма расхода
морковь
7
20
80
724,0
905,0
калина
8
20
80
200,0
250,0
соль
98
2
12,0
12,2
сахар
99,9
2
60,0
61,2
специи
99,0
2
2,0
2,04
лимонная кислота
99,0
2
2,0
2,04
тыква
10
20
80
731,0
1001,4
калина
8
20
80
200,0
250,0
соль
98
2
15,0
15,3
сахар
99,9
2
50,0
51,0
специи
99,0
2
2,0
2,04
лимонная кислота
99,0
2
2,0
2,04
томаты
5
15
85
836,0
918,7
калина
8
20
80
100,0
125,0
соль
98
2
12,0
12,2
сахар
99,9
2
50,0
51,0
специи
99,0
2
2,0
2,04
лимонная кислота
99,0
2
2,0
2,04
Источники информации
1. Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский и др. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2005. - 300 с.
2. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2002. - 175 с.