УСТАНОВКА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОПЧЕНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ВНУТРЕННЕЙ ПОДАЧЕЙ В ПРОДУКТ КОМБИНИРОВАННОЙ КОПТИЛЬНОЙ СМЕСИ ПОД ДАВЛЕНИЕМ
PLANT FOR OBTAINING SMOKED MEAT PRODUCTS WITH INTERNAL FEEDING OF COMBINED SMOKING MIXTURE INTO PRODUCT UNDER PRESSURE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области приготовления пищевых продуктов путем их тепловой обработки, и может использоваться преимущественно для приготовления всех видов мяса, сосисок, сарделек с применением копчения.
Известна термокоптильная установка [Патент РФ № 2266658, A23B4/044, опубл. 27.12.2005], снабженная устройством для получения коптильной среды, состоящим из дымогенератора, генератора углекислого газа, камеры смешивания и емкости для воды, объединенных в одном корпусе, имеющем выходное отверстие, которое со стороны камеры смешивания закрыто перфорированной камерой, в которой установлен искрогаситель, причем камера смешивания сообщена с дымо- и генератором углекислого газа, а емкость для воды установлена на ее дне, дымогенератор имеет съемную крышку для загрузки опилок, на которой закреплен регулятор подачи воздуха с глазком, генератор углекислого газа снабжен глазком и регулятором подачи воздуха, выходное отверстие устройства для получения коптильной среды соединено посредством воздуховодов, в которых установлены заслонки с инжекторами, один из которых установлен в воздуховоде для выброса рабочей среды после вентилятора, а другой соединен через воздуховоды с устройством для очистки среды, включающем последовательно соединенные уловитель, фильтры и охладитель, подогреватель и второй вентилятор с входом теплоизолированной камеры, второй выход которой через третью заслонку соединен со вторым инжектором.
Недостатками известной установки для получения коптильной среды в термокоптильной установке являются невысокая интенсивность процесса дымогенерации и низкая плотность коптильной среды в результате неравномерной дымогенерации по объему древесных опилок, вследствие локальности подвода энергии к отдельным частицам древесных опилок.
Известно устройство для копчения пищевых продуктов, включающее корпус, содержащий коптильную камеру с дверцей и отверстием для подачи дыма, дымогенератор и топку с колосниковой решеткой и топочной дверцей. Коптильная камера выполнена извлекаемой из корпуса. Дымогенератор, выполненный извлекаемым из корпуса, соединен с дымоходом. Отверстие для подачи дыма снабжено снимающейся заглушкой. Устройство предназначено для холодного и для горячего копчения [Патент РФ № 2410881; A23B 4/00; опубл. 10.02.2011].
Недостатком термокоптильной установки является невозможность регулирования плотности коптильной среды, что приводит к невысокой эффективности копчения.
Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является установка для бездымного копчения [Патент РФ № 95467; A23B 4/044; опубл. 10.07.2010], содержащая коптильную камеру, форсунку, защитный кожух, вентиль, трубопровод, резервную емкость, нагревательный элемент, автоматический терморегулятор, запорные приспособления, насос, дозировочную емкость, вентилятор, причем в коптильной камере установлены устройства контроля и регулирования направления циркуляции дымовоздушной смеси, представляющие собой пластины из нержавеющей стали, которые устанавливают в отверстиях между коптильной камерой и защитным кожухом, пластины могут менять угол наклона или же полностью перекрывать отверстия, тем самым регулируя подачу и направление дымовоздушной смеси или же вообще прекращая ее подачу.
Недостатками установки для бездымного копчения являются низкая скорость осаждения коптильных компонентов на внутренних поверхностях пор продукта и слабое проникновение коптильных веществ вглубь продукта, а также невысокое качество получаемого продукта по своим органолептическим и физико-химическим показателям.
Технической задачей изобретения является разработка установки для получения копченых мясных изделий с внутренней подачей в продукт комбинированной коптильной смеси под давлением, позволяющей сократить время копчения за счет направленной подачи под давлением комбинированных коптильных компонентов во внутренние поры продукта, тем самым обеспечивая более равномерное распределение концентрации коптильных веществ по всей толще продукта и обеспечить непрерывность совмещенного процесса кулинарной обработки и интенсификации процесса копчения, а также сохранить более высокие показатели влаги на выходе продукта за счет образования пульсирующего режима копчения, а следовательно, обеспечить повышение качества копчения продукта по вкусовым и органолептическим показателям.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в установке для получения копченых мясных изделий с внутренней подачей в продукт комбинированной коптильной смеси под давлением, содержащей коптильную камеру, рабочий отсек, в котором располагается система подготовки и подачи дыма, а также испарительный бачок для получения паров пряно-коптильных ароматизаторов, которые перемешиваются с дымовоздушной смесью, в рабочем отсеке также находится компрессор для подачи под давлением комбинированной смеси в коптильную камеру при помощи трубопровода, который соединен со стойкой непосредственно в коптильной камере, новым является то, что на подвесном каркасе расположены перфорированные трубки с держателями (на которые насаживается продукт), благодаря которым комбинированная смесь подается вовнутрь продукта, а в коптильной камере содержится обратный трубопровод с вмонтированным в него клапаном сброса давления, соединенным с компрессором, расположенным в рабочем отсеке, благодаря чему достигается так называемый пульсирующий режим копчения, который позволяет сохранить влагу в готовом продукте.
Технический результат изобретения заключается в сокращении времени копчения за счет направленной подачи комбинированных коптильных веществ под давлением непосредственно во внутренние поры продукта, что позволяет обеспечить непрерывность совмещенного процесса кулинарной обработки и интенсификации процесса копчения, а следовательно, обеспечить повышение качества копчения продукта по вкусовым и органолептическим показателям, а при помощи обратного трубопровода, который зацикливает весь процесс копчения, достигается так называемый пульсирующий режим копчения, позволяющий сократить не только время копчения, но и сохранить содержание влаги в продукте после копчения, для достижения более нежного и сочного вкуса.
На фиг.1 представлен общий вид установки для получения копченых мясных изделий с внутренней подачей в продукт комбинированной коптильной смеси под давлением.
Установка для получения копченых мясных изделий с внутренней подачей в продукт комбинированной коптильной смеси под давлением содержит коптильную камеру 1, систему подготовки и подачи дыма, расположенную в рабочем отсеке 2, включающую дымогенератор 4 с расположенным внутри него нагревательным элементом 7 и листом 16, на который насыпаются опилки, испарительный бачок 3, внутри которого также располагается нагревательный элемент 7, погруженный в пряно-коптильные ароматизаторы 15.
На коптильной камере 1 сверху располагается термометр 25 и манометр 26, а также выходной патрубок 28 с заслонкой 30.
Внутри коптильной камеры 1, которая закрывается дверцей 22, расположена полая стойка 21, к которой приварен подвесной каркас 23, в который вкручиваются перфорированные трубки с держателями 24.
Коптильная камера 1соединена с рабочим отсеком 2 посредством трубопровода 18, на котором расположен обратный клапан 20 и фильтр 29 для очистки комбинированной смеси.
Трубопровод 18 имеет также заслонку 10 и соединен с компрессором 5, который в свою очередь по средствам трубопровода 17 с заслонкой 12 соединяется с дымогенератором 4 и испарительным бачком 3, для дозированной подачи коптильных веществ предусмотрены дозаторы 12 и 13.
Сбоку коптильной камеры 1 расположен клапан сброса давления 27, который встроен в обратный трубопровод 19, который соединен с компрессором 6, расположенным в рабочем отсеке 2, и подводится к трубопроводу 18 для образования пульсирующего режима копчения.
Для регулирования процесса копчения в дверцу 14 рабочего отсека 2 встроен пульт управления 8.
Установка для получения копченых мясных изделий с внутренней подачей в продукт комбинированной коптильной смеси под давлениемработает следующим образом.
Предварительно подготовленный продукт нанизывается в коптильной камере 1 на перфорированные трубки с держателями 24, расположенные на подвесном каркасе 23, после чего закрывают двери 22 и заслонку 30 на выходном патрубке 28.
Затем при помощи пульта управления 8 включают нагревательные элементы 7 в дымогенераторе 4 и испарительном бачке 3 для образования дымовоздушной смеси и паров пряно-коптильных ароматизаторов, которые при помощи дозаторов 12 и 13 подаются парциальным способом в соотношении 70:30 % для получения более стабильной смеси в трубопроводе 17, который соединен с компрессором 5.
После чего включают компрессор 5 и открывают заслонки 10 и 11 для подачи комбинированной коптильной смеси по трубопроводу 18 в коптильную камеру 1.
Трубопровод 18 врезан в полую металлическую стойку 21, по которой комбинированная смесь направляется к подвесному каркасу 23 и оттуда поступает к полой перфорированной трубке с держателями 24, на которую насажен продукт.
Данная комбинированная смесь начинает заполнять продукт изнутри, выходя затем наружу, заполняя пространство в самой коптильной камере 1, тем самым повышая давление внутри нее, которое регулируется при помощи манометра 26 и клапана сброса давления 27, врезанного в обратный трубопровод 19, соединенный с компрессором 6, который в свою очередь соединен с трубопроводом 18.
После достижения давления внутри коптильной камеры 1 198 кПа происходит автоматический сброс давления через обратный трубопровод 19 до уровня 150 кПа, затем давление опять начинает подниматься до уровня 198 кПа и происходит опять его сброс, тем самым образовывается так называемый пульсирующий режим копчения.
Процесс копчения длится в течение 60 минут, после достижения полной кулинарной готовности продукта отключаются компрессоры 5 и 6, а также нагревательные элементы 7 и закрываются заслонки 10 и 11, после чего открывается заслонка 30 на выходном патрубке 28 для удаления отработанной дымовоздушной смеси из коптильной камеры 1, после чего открывается дверца 22 и готовый продукт снимается с перфорированной трубки с держателями 24.
Предлагаемая установка имеет следующие преимущества: перфорированную трубку с держателями, расположенную в коптильной камере и благодаря которой комбинированная смесь подается не только снаружи, но и непосредственно изнутри продукта, тем самым повышая давление в коптильной камере, и благодаря чему достигается более глубокое прокапчивание продукта, а также обратный трубопровод с клапаном сброса давления, благодаря которому поддерживается заданное давление внутри коптильной камеры и также образуется пульсирующий режим копчения, благодаря чему достигаются меньшие потери влаги на выходе в продукте и убыстряется сам процесс копчения, а также комбинированная коптильная смесь не выбрасывается в атмосферу, а при помощи компрессора и трубопровода снова поступает в коптильную камеру, тем самым не загрязняя окружающую среду, и снижает потери расходного материала на копчение, за счет этого снижая себестоимость продукта.
Предлагаемая установка для получения копченых мясных изделий с внутренней подачей в продукт комбинированной коптильной смеси под давлением позволяет:
- повысить качество приготовления пищевых продуктов;
- сократить потери влаги в продукте на выходе;
- увеличить длительность хранения готовой продукции;
- насытить ароматом дыма продукт по всему объему;
- сократить время процесса копчения;
- уменьшить количество дымовоздушных выбросов в окружающую среду.