МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫЙ ПРОДУКТ
MILK-PROTEIN PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства продуктов как массового, так и специального питания (школьного).
Известен пищевой продукт, включающий творог, растительный наполнитель, микроорганизмы, подсластитель и технологическую добавку в виде порошков, полученных из свежих продуктов сублимационной сушкой до содержания влаги 4-5 мас.%, в качестве растительного наполнителя содержит сок свеклы красной столовой, в качестве подсластителя - лактозу, а из микроорганизмов - лактобактерии, при следующем соотношении, мас.%:
Творог
58-68
Сок свеклы красной столовой
10-12
Лактозы
14-18
Лактобактерии
6-8
Добавка технологическая
2-4
[Патент №2197093, МПК 7 А23С 23/00, 19/076, А23B 1/30].
Недостатком пищевого продукта является отсутствие сбалансированного содержания витаминов и минеральных веществ, пребиотических свойств, невысокие органолептические показатели.
Известна композиция для получения молочно-белкового продукта, включающая молочно-белковую основу - творог, вкусовые добавки и воду, дополнительно содержит смесь лечебно-профилактических и ароматических фитодобавок и комплексный витаминно-минеральный обогатитель, а молочно-белковая основа - творог - дополнительно содержит сыворотку молочную, или пахту, или молоко обезжиренное при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Творог и сыворотка молочная,
или пахта, или молоко обезжиренное
83,0-88,0
Вкусовые добавки
1,0-6,0
Смесь лечебно-профилактических и
ароматических фитодобавок
0,58-1,20
Комплексный витаминно-минеральный обогатитель
0,6-2,0
Вода
Остальное
[Патент №2142713, МПК 6 А23С 23/00].
Недостатком данного молочно-белкового продукта является отсутствие пробиотических свойств, невысокие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность.
Техническим результатом изобретения является придание продукту пробиотических свойств, повышение органолептических показателей, пищевой и биологической ценности.
Технический результат достигается тем, что молочно-белковый продукт, включающий молочно-белковую основу, полученную путем смешивания нормализованного молока, сливок 40%-ной жирности, лактозы, растворенной в воде, концентрата сывороточного белка с витаминно-минеральным обогатителем, которую заквашивают пробиотической закваской и подвергают ультрафильтрации, а затем полученную молочно-белковую основу смешивают с вкусовой добавкой, при следующем содержании компонентов, мас.%:
Молоко нормализованное
60-75
Сливки 40%-ной жирности
3-10
Концентрат сывороточного белка
10-16
Лактоза
4-7
Пробиотическая закваска
2-5
Вкусовые добавки
3-10
Витаминно-минеральный обогатитель
0,03-0,1
Вода
Остальное
Введение в состав молочно-белкового продукта молочно-белковой основы, полученной методом ультрафильтрации, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта за счет максимального удержания сывороточных белков молока в процессе ультрафильтрации, увеличить выход продукта. Молоко нормализованное, входящее в состав молочно-белковой основы, является источником молочного белка и молочного сгустка. Введение в состав молочно-белковой основы молока менее 60 мас.% не позволяет обеспечить выход молочно-белковой основы, а следовательно, пищевую и биологическую ценность готового продукта. Введение молока свыше 75 мас.% не обеспечивает оптимальные условия технологического процесса для получения молочно-белковой основы методом ультрафильтрации.
Введение в состав молочно-белковой основы сливок 40%-ной жирности обеспечивает оптимальное сочетание белок:жир как 1:1. Кроме того, сливки повышают органолептические показатели, в частности сенсорные характеристики продукта, а также являются источником жирорастворимых витаминов А, Е, О, что позволяет повысить пищевую ценность заявляемого молочно-белкового продукта. Введение в состав молочно-белковой основы сливок 40%-ной жирности менее 3 мас.% не позволяет обеспечить заданную пищевую ценность (содержание жира, энергетическую ценность) и оптимальные органолептические показатели. Введение в состав молочно-белковой основы сливок 40%-ной жирности свыше 10 мас.% увеличивает себестоимость продукта.
Введение в состав молочно-белковой основы концентрата сывороточного белка позволяет скорректировать аминокислотный состав продукта, а следовательно, и биологическую ценность. Кроме того, концентрат сывороточного белка обладает стимулирующим действием на пробиотические культуры микроорганизмов. Введение в составе продукта концентрата сывороточного белка менее 10 мас.% не обеспечивает заданной пищевой и биологической ценности продукта, а введение более 16 мас.% ухудшает органолептические показатели продукта.
Введение в состав молочно-белковой основы лактозы обеспечивает корректировку пищевой ценности, в частности углеводного состава, продукта и стимулирует рост пробиотических культур микроорганизмов. Введение лактозы менее 4 мас.% не оказывает пребиотического эффекта на развитие пробиотической микрофлоры, а ведение свыше 7 мас.% не обеспечивает заданную пищевую ценность продукта.
Введение в состав молочно-белковой основы пробиотической закваски, состоящей, например, из молочнокислых микроорганизмов (Lactobacillus acidophilus) и бифидобактерий (В.bifidum и/или B.longum) обеспечивает ферментацию молочно-белковой основы, в результате которой протекает комплекс физико-химических изменений белков и углеводов, происходит формирование сгустка, который впоследствии подвергается ультрафильтрации. Пробиотическая закваска придает продукту пробиотические свойства. Введение закваски менее 2 мас.% не обеспечивает процесс сквашивания молочно-белковой основы и нарушает технологический процесс производства продукта, а введение свыше 5 мас.% нецелесообразно с точки зрения обеспечения оптимальных органолептических показателей и себестоимости продукта. В таблице 1 приведены примеры рецептур молочно-белкового продукта.
Таблица 1
Рецептура молочно-белкового продукта
Компоненты
Рецептура на 1000 кг
1
2
3
Молоко нормализованное
720
720
720
Сливки 40%-ной жирности
5
5
5
Концентрат сывороточного белка
14
14
14
Витаминно-минеральный обогатитель
0,3
0,3
0,3
Лактоза
5,5
5,5
5,5
Вода
205,2
205,2
205,2
Пробиотическая закваска
4
4
4
Вкусовые добавки, например груша
50
-
-
Вкусовые добавки, например абрикос-морковь
-
50
-
Вкусовые добавки, например черная смородина
-
-
50
Технологический процесс производства молочно-белкового продукта осуществляется следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С и подают на бактофугирование и нормализацию сливками 40% жирности, соединяют с растворенными в воде лактозой, концентратом сывороточного белка и витаминно-минеральным обогатителем. Смесь подогревают до температуры 63±2°С, гомогенизируют (1=60±5°С, Р=150/50 бар), пастеризуют при температуре 96±2°С в течение 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания (28-38°С), вносят пробиотическую закваску, перемешивают и сквашивают при температуре 28-38°С до рН 4,6±0,1 (75±10°Т), перемешивают, подогревают до температуры 54±2°С, выдерживают 3 мин, охлаждают до 48±2°С и подвергают ультрафильтрации. Полученную молочно-белковую основу охлаждают до температуры 12±2°С, в потоке смешивают с вкусовыми добавками, фасуют и маркируют при температуре 14±2°С, доохлаждают до температуры не выше 6°С.
В таблице 2 приведены органолептические показатели молочно-белкового продукта.
Таблица 2
Органолептические показатели молочно-белкового продукта
Наименование показателей
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Внешний вид и консистенция
Однородная, нежная, мажущаяся, допускается незначительное отделение сыворотки
Вкус и запах
Чистый, кисломолочный, с привкусом и запахом груш
Чистый, кисломолочный, с привкусом и запахом абрикоса и моркови
Чистый, кисломолочный, с привкусом и запахом черной смородины
Цвет
Обусловлен цветом введенного фруктового наполнителя, равномерный по всей массе
Анализ органолептических показателей показывает, что молочно-белковый продукт обладает хорошими органолептическими показателями и сенсорными характеристиками.
В таблице 3 представлены химические и физико-химические показатели молочно-белкового продукта
Таблица 3
Химические и физико-химические показатели молочно-белкового продукта
Показатели
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
1
2
3
4
Массовая доля влаги, % не более
74,0
74,0
74,0
Массовая доля белка, %, не менее
6,8
6,8
6,8
Массовая доля жира, %, не менее
8,5
8,5
8,5
Титруемая кислотность, не более °Т
140
140
140
Активная кислотность, рН
4,3±0,1
4,35±0,1
4,3±0,1
Динамическая вязкость, сР (при 20°С, шпиндель ЯУ-З, скорость вращения шпинделя 20 об/мин)
13700±1000
19100±2500
13700±1000
Текучесть при 20°С, мм/30 с
20±4
9±4
20±4
В таблице 4 представлены микробиологические показатели молочно-белкового продукта
Таблица 4
Микробиологические показатели молочно-белкового продукта
Наименование показателей
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Общее количество микроорганизмов, КОЕ/г
1-10
Количество бифидобактерий, КОЕ/г
1-10
Проведенные исследования показывают, что молочно-белковый продукт обладает пробиотическими свойствами, высокими органолептическими показателями, сбалансирован по пищевой и биологической ценности.
Пробные партии молочно-белкового продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ и кафедре технологии продуктов питания АНО ВПО «Омский экономический институт».
Анализ и дегустация показали, что молочно-белковый продукт обладает высокими органолептическими показателями, пробиотическими свойствами, сбалансированной пищевой и биологической ценностью.
Молочно-белковый продукт рекомендуется для массового питания, а особенно для питания детей школьного возраста при организации завтраков и полдников, что позволит обеспечить их всеми необходимыми пищевыми веществами. Разработанный продукт и проводимые исследования направлены на решение социальной проблемы обеспечения различных возрастных групп населения полноценными продуктами питания, обогащенными физиологически активными ингредиентами.