"Фермерская семга гораздо лучше дикой"

"Фермерская семга гораздо лучше дикой"

Интервью с шефом

Шеф-повар Норвежского кулинарного института Свен Эрик Ренаа, пропагандирующий по всему миру норвежскую семгу, провел в Москве "рыбный" семинар.

— В чем заключается деятельность института?

— Институт образовался в городе Ставангер в 1989 году, постепенно стал расти и развиваться. На сегодняшний момент в институте трудятся 18 человек, из них — 12 поваров и два сомелье. Я приехал в Ставангер из Осло, где работал во многих ресторанах высокого уровня, и в 2001 году меня пригласили в Кулинарный институт. Мы способствуем развитию ресторанов в Норвегии, участвуем в разработке меню, продвигаем продукты высокого качества. Каждый год в институте повышают квалификацию и получают дипломы 40 поваров и 20 сомелье. Еще мы помогаем развитию частных фермерских хозяйств, проводим мастер-классы, снабжаем фермеров необходимой информацией. Мы сотрудничаем с экспортным комитетом и стараемся контактировать со странами, которые закупают в Норвегии продукты, в том числе известную во всем мире норвежскую семгу. Я приехал в Москву, чтобы рассказать, как справляют в Норвегии Рождество и какую роль играет в этом семга.

— Вероятно, главную?

— Несомненно. Раньше, много лет назад, когда вся рыба вылавливалась лишь в летний период, ее старались сохранить до зимы. Поэтому на рождественских столах присутствовала только маринованная, соленая и сушеная рыба. Конечно, это не означает, что выбор рыбных блюд был небольшой. По сей день существует великое множество всевозможных маринадов, благодаря которым рыба приобретает различный вкус. Просто теперь, когда появилась возможность выращивать ту же семгу в искусственных условиях, можно и зимой готовить из рыбы не только холодные, но и горячие блюда. Например, классическое норвежское блюдо — семга, варенная на медленном огне, сервируется хреном, сметаной и специальным салатом из огурцов. Подается как в холодном, так и в горячем виде.

— Дикая семга сильно отличается от фермерской?

— Дикая семга вылавливается из моря с середины мая по август, и процент ее по сравнению с общим количеством экспорта сравнительно невелик. Мясо выросшей в естественных условиях семги более жесткое. Свою ценность она приобретает благодаря труду рыбака. Кажется, что самостоятельно выловленная рыба всегда вкусней и слаще. На самом же деле как раз фермерская рыба чуть слаще на вкус, она более нежная и жирная. Но основное преимущество выращенной семги — возможность оперативно поставлять ее заказчикам. Свежую семгу, выращенную на ферме, можно купить в московском супермаркете через три дня после ее вылова. Пока сформируется достаточное для заказа количество дикой семги, пройдет как минимум дней семь. Ну и, конечно, еще один плюс — за рыбой, выращиваемой в искусственных условиях, можно постоянно наблюдать и контролировать процесс роста.

— А русская семга отличается от норвежской?

— А в России есть семга? Хотя, наверно, есть — тихоокеанская. Но я хочу вам сказать, что ни разу не видел в России хорошей семги. В супермаркетах ее нет вообще, а та, что продают на рынках, несвежая. Вообще, сравнивать тихоокеанскую и атлантическую семгу нельзя. Это как будто два абсолютно разных сорта. Атлантическая семга мягкая и сочная, а тихоокеанская жесткая и сухая. Я отважился попробовать в Москве только копченую семгу — ничего, съедобно.

— Есть ли в Норвегии другие национальные блюда?

— Как и в любой другой стране, их очень много. Правда, некоторые продукты, которые норвежцы считают исконно норвежскими, в других странах тоже имеют статус национальных. Например, это касается селедки или оленины. Ведь в России они тоже считаются традиционными, правда? Есть, конечно, и такие блюда, которые готовят только в Норвегии, например лютефиск. Это блюдо из трески. Треску сначала высушивают, потом маринуют, после чего она выглядит так, будто ее взорвали динамитом. Затем ее долго промывают в холодной воде и готовят на пару. Получается очень специфичное блюдо с оригинальным вкусом и запахом. Подается лютефиск со множеством разных гарниров, которые делают вкус рыбы более гармоничным и сбалансированным. Любителей этого блюда не так уж и много, некоторые даже говорят, что гарниры подаются для того, чтобы люди ели их, а не саму рыбу.

— Лютефиск готовят к Рождеству?

— Да. Подготовка к Рождеству начинается уже в октябре. На этот праздник стараются за столом собрать всю семью. А набор праздничных блюд в каждой семье разный, каждый готовит то, что ему больше нравится. Например, в моей семье на Рождество принято есть утку. Среди блюд, которые можно встретить на рождественских столах,— бараньи головы, сушеная, копченая, маринованная, жареная и вареная баранина, маринованная форель, семга в различных вариациях. Пьют на Рождество шнапс, традиционно запивая его некрепким пивом. Еще готовят сладкую рисовую кашу с корицей и едят ее в течение дня накануне Рождества. В большую кастрюлю с кашей прячут миндаль. Тот, кто найдет его у себя в тарелке, получает подарок. Готовят каши так много, что она всегда остается на следующий день. 25 декабря ее смешивают со взбитыми сливками и подают на десерт. Из рождественских десертов очень популярны бисквитные рулеты с джемом из морошки. А еще к Рождеству нужно обязательно успеть испечь семь видов разного печенья. Норвежцы считают, что, пока печенье не будет готово, Рождество не наступит.

Беседовала Надежда Сухова