СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАЛЕТ
METHOD OF HARDTACKS BAKING

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства галет, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, маргарин, глицирризиновую кислоту, поваренную соль и соду, его прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта (Чельдиева В.М. Разработка технологии мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГЗИПП, 1996, с.17-23).
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению относится способ приготовления галет, который предусматривает приготовление эмульсии при температуре 30-38°С путем смешивания предварительно растопленного жирового продукта, соли, углеаммонийной соли, яйца и/или яичного порошка и воды, порционное внесение муки пшеничной с последующим выдерживанием полученного теста, его прокатку через ламинатор до толщины слоя 2-3 мм, формование из полученного слоя тестовых заготовок роторным методом и их выпечку (Зубченко А.В. «Технология кондитерского производства», Воронеж - 2001, с.383-390).
Недостатками известных способов является то, что при производстве галет получается повышенное количество лома, крошки. При этом пористость галет из-за совместного введения большого количества разрыхлителя недостаточно равномерная, при употреблении ощущается вкус добавляемого разрыхлителя.
Задача, достигаемая предлагаемым способом, заключается в улучшении распределения компонентов теста и повышении тем самым структурно-механических свойств галет, а также в снижении количества лома и крошек при его производстве и в получении галет с равномерной пористостью и повышенными хрустящими свойствами.
Для достижения поставленной задачи способ производства галет предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, смесь картофеля сушеного в виде порошка или хлопьев и молока сухого или пюре картофельное, натрий двууглекислый, приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°С воды, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, углеаммонийной соли и дрожжевой суспензии, приготовленной из прессованных или сушеных дрожжей и жидкой фазы, с последующей выдержкой смеси до пенообразной массы, после чего осуществляют замес теста смешиванием компонентов, при этом вначале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия, выдержку теста в течение 35-40 минут при температуре 27-28°С, прокатку теста, формование тестовых заготовок роторным или ударным методом и их выпечку в течение 4-9 минут при следующем соотношении компонентов теста (масс. частях):
мука пшеничная
60-80
картофель сушеный или пюре
картофельное
20-40
молоко сухое
0,5-3,0
жировой продукт
5-10
дрожжи
1,5-3
инвертный сироп
2-3
солодовый экстракт
3-6
пищевая соль
0,5-1,5
углеаммонийная соль
0,5-0,7
натрий двууглекислый
0,2-0,5
пиросульфит натрия
0,01-0,03
вода - в количестве,
обеспечивающем влажность теста
26-29%.
Преимущественно порошок или хлопья картофеля сушеного и молоко сухое при приготовлении смеси берут в соотношении 10:1,5, при этом при смешивании сыпучих компонентов предварительно муку пшеничную смешивают с этой смесью.
Желательно после смешивания муки пшеничной с порошком картофеля сушеным в смесь внести крошку галет в количестве до 7,5 мас.% от массы муки.
При приготовлении эмульсии в нее можно дополнительно внести яичный порошок в количестве до 1,0 мас.% и/или кислоту молочную в количестве до 0,3 мас.% и/или улучшитель кондитерский «Российский» в количестве до 9 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
При приготовлении смеси сухих веществ можно дополнительно внести монокальцийфосфат 1-гидрат в количестве до 0,5 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
В качестве жирового продукта возможно использовать кондитерский жир или гидрогенизированное растительное масло в виде пальмового масла, каждый из которых растапливают при температуре 45-55°С и охлаждают до температуры на 2-3°С выше температуры полного плавления используемого жира, или используют негидрогенизированное растительное масло в виде соевого.
Смешивание сыпучих компонентов преимущественно осуществляют при аэрации смеси воздухом в течение 2-4 минут до получения смеси сыпучих компонентов в псевдоожиженном состоянии.
Желательно для приготовления картофеля сушеного использовать вареный картофель.
Технический результат заключается в том, что при введении именно таких разрыхлителей в сыпучие компоненты обеспечивается дополнительное равномерное распределение разрыхлителей и основное их действие оказывается на тестовую массу при его выпечки, что дает возможность получить готовые галеты с равномерной пористостью и повысить структурно-механические свойства теста. Введение же в тестовую массу пиросульфита натрия обеспечивает проведение прокатки без излишних усилий, тесто получается с меньшим газообразованием, что также влияет на структурно-механические свойства теста. Тестовая масса получается со связанными частицами, т.е. не наблюдается ее излишней рассыпчатости, что снижает количество брака при производстве. При этом готовые галеты получаются с повышенными хрустящими свойствами. Количественный выбор компонентов в тесте также направлен на получение изделий с необходимыми структурно-механическими свойствами теста. Готовое изделие получается с более сбалансированным пищевым составом.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа:
Вначале смешивают сыпучие компоненты, а именно муку пшеничную, смесь картофеля сушеного в виде порошка или хлопьев и молоко сухое или пюре картофельное, натрий двууглекислый. Готовят эмульсию смешиванием при температуре 20-30°С воды, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, углеаммонийной соли и дрожжевой суспензии. Дрожжевую суспензию готовят из прессованных или сушеных дрожжей и жидкой фазы. Затем выдерживают дрожжевую смесь до пенообразной массы. После чего замешивают тесто смешиванием компонентов. Вначале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Выдерживают тесто в течение 35-40 минут при температуре 27-28°С. Тесто затем прокатывают, формуют тестовые заготовки роторным или ударным методом и выпекают их в течение 4-9 минут.
Соотношение компонентов теста берут следующим (масс. частях):
мука пшеничная
60-80
картофель сушеный или пюре
картофельное
20-40
молоко сухое
0,5-3,0
жировой продукт
5-10
дрожжи
1,5-3
инвертный сироп
2-3
солодовый экстракт
3-6
пищевая соль
0,5-1,5
углеаммонийная соль
0,5-0,7
натрий двууглекислый
0,2-0,5
пиросульфит натрия
0,01-0,03
вода - в количестве,
обеспечивающем влажность теста
26-29%.
Порошок или хлопья картофеля сушеного и молоко сухое при приготовлении смеси берут в соотношении 10:1,5, при этом при смешивании сыпучих компонентов предварительно муку пшеничную смешивают с этой смесью.
После смешивания муки пшеничной с порошком картофеля сушеным в смесь вносят крошку галет в количестве до 7,5 мас.% от массы муки.
При приготовлении эмульсии в нее дополнительно вносят яичный порошок в количестве до 1,0 мас.% и/или кислоту молочную в количестве до 0,3 мас.% и/или улучшитель кондитерский «Российский» в количестве до 9 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
При приготовлении смеси сухих веществ дополнительно вносят монокальцийфосфат 1-гидрат в количестве до 0,5 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
Смешивание сыпучих компонентов осуществляют при аэрации смеси воздухом в течение 2-4 минут до получения смеси сыпучих компонентов в псевдоожиженном состоянии.
В качестве жирового продукта используют кондитерский жир или гидрогенизированное растительное масло в виде пальмового масла, каждый из которых растапливают при температуре 45-55°С и охлаждают до температуры на 2-3°С выше температуры полного плавления используемого жира или используют негидрогенизированное растительное масло в виде соевого.
Для приготовления картофеля сушеного используют вареный картофель.
Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 1
Вначале смешивают сыпучие компоненты, а именно муку пшеничную, смесь картофеля сушеного в виде порошка или хлопьев и молока сухого и натрий двууглекислый. Готовят эмульсию смешиванием при температуре 30°С воды, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, углеаммонийной соли и дрожжевой суспензии. Дрожжевую суспензию готовят из прессованных дрожжей и жидкой фазы, в качестве которой используют воду или жидкий молочный продукт. Затем выдерживают дрожжевую смесь до пенообразной массы. После чего замешивают тесто смешиванием компонентов. Вначале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Выдерживают тесто в течение 40 минут при температуре 28°С. Тесто затем прокатывают, формуют тестовые заготовки роторным методом и выпекают их в течение 9 минут.
Соотношение компонентов теста берут следующим (масс. частях):
мука пшеничная - 80, картофель сушеный - 40, молоко сухое - 3,0, жировой продукт - 10, дрожжи - 3, инвертный сироп - 3, солодовый экстракт - 6, пищевая соль - 1,5, углеаммонийная соль - 0,7, натрий двууглекислый - 0,5, пиросульфит натрия - 0,03, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста - 29%. Порошок или хлопья картофеля сушеного и молоко сухое при приготовлении смеси берут в соотношении 10:1,5, при этом при смешивании сыпучих компонентов предварительно муку пшеничную смешивают с этой смесью. После смешивания муки пшеничной с порошком картофеля сушеным в смесь вносят крошку галет в количестве 7,5 мас.% от массы муки. Смешивание сыпучих компонентов осуществляют при аэрации смеси воздухом в течение 4 минут до получения смеси сыпучих компонентов в псевдоожиженном состоянии.
В качестве жирового продукта используют кондитерский жир, который растапливают при температуре 55°С и охлаждают до температуры на 3°С выше температуры полного плавления используемого жира. Для приготовления картофеля сушеного используют вареный картофель.
Пример 2
Осуществляют аналогично примеру 1, только смешивание компонентов эмульсии проводят при температуре 20°С. Дрожжевую суспензию готовят из сушеных дрожжей и жидкой фазы. Выдержку теста ведут в течение 35 минут, при температуре 27°С. Формование тестовых заготовок проводят ударным методом и выпекают их в течение 4 минут.
Соотношение компонентов теста берут следующим (масс. частях): мука пшеничная - 60, пюре картофельное - 20, молоко сухое - 0,5, жировой продукт - 5, дрожжи - 1,5, инвертный сироп - 2, солодовый экстракт - 3,0, пищевая соль - 0,5, углеаммонийная соль - 0,5, натрий двууглекислый - 0,2, пиросульфит натрия - 0,01, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 26%.
В качестве жирового продукта используют гидрогенизированное растительное масло в виде пальмового масла, которое растапливают при температуре 45°С и охлаждают до температуры на 2°С выше температуры полного плавления используемого жира.
Пример 3
Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только в качестве жирового компонента используют негидрогенизированное растительное масло в виде соевого.
При приготовлении эмульсии в нее дополнительно вносят яичный порошок в количестве до 1,0 мас.% и/или кислоту молочную в количестве до 0,3 мас.% и/или улучшитель кондитерский «Российский» в количестве до 9 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
При приготовлении смеси сухих веществ дополнительно вносят монокальцийфосфат 1-гидрат в количестве до 0,5 мас.% соответственно от массы компонентов теста.