СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
METHOD FOR PREPARATION OF FUNCTIONAL PURPOSE SPONGE SEMI-PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него.
Известен состав теста для производства бисквитного полуфабриката, содержащий пшеничную муку хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.).
Недостатками данного состава являются наличие дорогостоящих и калорийных продуктов.
Наиболее близким к заявляемому является состав теста для производства бисквитного полуфабриката, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок и меланж. Дополнительно он содержит инулин Beneo ST, или олигофруктозу Beneo P95, или инулин, обогащенный олигофруктозой Beneo Synergy1, в количестве 30% от массы сахара-песка и 19% от массы меланжа по сухому веществу. При этом их предварительно замачивают в воде при температуре 20-30°С в соотношении инулин-вода или олигофруктоза-вода 3:2 в течение 1 часа (патент № RU 2467577).
Недостатком этого состава является высокая калорийность и длительность подготовки пищевых волокон, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры бисквитного полуфабриката, обладающего функциональными свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности.
Технический результат достигается тем, что состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения, включающий муку, крахмал картофельный, меланж и вкусовой наполнитель, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной хлебопекарной и муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР при соотношении 5:1, в качестве вкусового наполнителя содержит стевиозид, апельсиновые волокна и сухое обезжиренное молоко в соотношении 1:110:160.
Компоненты для приготовления бисквитного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас.%:
Мука
25,1-28,5
Крахмал картофельный
6,0 - 7,6
Меланж
35,2 - 37,4
Вкусовой наполнитель
28,5 - 33,1
При этом апельсиновые волокна предварительно растворяют в воде температурой 100°С при соотношении 1:8 в течение 2-3 минут.
Стевиозид - кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения стевии методом водноспиртовой экстракции. Он не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет как в процессе их производства, так и при хранении. Стевиозид не сбраживается микроорганизмами и имеет низкую калорийность. Не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при изготовлении выпечки, устойчив в кислых средах, обладает высокой растворимостью.
Поскольку стевиозид обладает высокой степенью сладости, то при использовании его в пищевых продуктах, где сахар выполняет роль основного сырьевого компонента, необходимо подбирать продукты, являющиеся наполнителями. В качестве таких продуктов приемлемо использовать апельсиновые волокна и сухое обезжиренное молоко.
Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение вкусового наполнителя, который представляет смесь стевиозида, апельсиновых волокон и сухой молочной сыворотки как 1:110:160 для достижения оптимальных органолептических и реологических показателей.
Выбор добавок, основанный на наличии в их составе важных функциональных ингредиентов - пищевых волокон и минеральных веществ, согласован с рекомендациями института питания РАМН, учитывающими перспективу корректировки химического состава изделий в направлении насыщения наиболее дефицитными веществами и снижения их калорийности.
Мучные кондитерские изделия, в том числе и бисквитный полуфабрикат, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к функциональным за счет использования пищевых волокон и стевиозида. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность изделий, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.
При внесении апельсиновых волокон и сухой молочной сыворотки в рецептуру бисквитного полуфабриката влажность теста увеличивается за счет предварительного замачивания апельсиновых волокон, тогда как влажность готовых изделий остается неизменной.
Наряду с хорошими физико-химическими свойствами бисквитный полуфабрикат функционального назначения с внесением пищевых волокон обладают также высокими органолептическими показателями. Они имеют равномерную структуру пористости, приятный вкус и аромат в сравнении с прототипом.
Апельсиновые волокна - натуральное волокно, которое извлекается из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов, с помощью механической обработки, а именно путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна. Такая структура способна удержать большое количество воды и сохранить ее на протяжении всего времени производственного процесса и хранения продукта. Волокно представляет собой порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом.
Нами исследованы функционально-технологические свойства апельсиновых волокон, основными из которых являются водопоглотительная и влагоудерживающая способности.
Водопоглотительную способность пищевых волокон определяли по мере их набухания в воде в течение определенного промежутка времени. Изучение водопоглотительной способности исследуемых апельсиновых волокон показало, что, находясь в водном растворе, они обладают способностью поглощать воду и удерживать ее.
Основываясь на полученных данных кинетики набухания отмечали, что процесс набухания волокон зависит от температуры воды - при увеличении температуры воды скорость набухания увеличивается. При этом волокна независимо от температуры быстро набухают в течение 5-10 мин, затем скорость набухания замедляется и к 30-й минуте волокна практически прекращают поглощать влагу, при этом устанавливается динамическое равновесие. Именно при соотношении 1:8 апельсиновых волокон и воды температурой 100°С наблюдался распад пищевых волокон на мелкие субмикронные твердые частицы, которые образуют трехмерную ячеистую структуру, имеющую форму геля, в состав которого входит ассоциированная вода.
С внесением пищевых волокон в кондитерские изделия, за счет связывания дополнительного количества влаги, в структуре бисквитного полуфабриката увеличиваются сроки годности и свежести продукта; улучшаются органолептические показатели за счет структурообразующей, водо-, жиросвязывающей способностей пищевых волокон; упрочняется структура полуфабриката, что приводит к снижению количества лома и крошки при хранении и транспортировке; повышается пищевая ценность изделия. Главным образом это достигается за счет увеличения количества пищевых волокон, основных микроэлементов и витаминов, что позволяет рекомендовать изделия в качестве диетического питания для людей, страдающих ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта.
ВИТАЗАР - продукт, получаемый из хлопьев зародышей пшеницы путем специальной механической переработки хлопьев при получении из них масла. ВИТАЗАР является ценным природным диетическим продуктом, что обусловлено содержанием в нем многих биологически активных веществ в легко усваиваемых и необходимых организму формах.
ВИТАЗАР содержит витамины В1, В2, В6, пантотеновую, фолиевую кислоты, бета-каротин, D, E, Н, РР, содержание которых в ВИТАЗАРе в среднем в 5 раз превышает их концентрацию в необработанном зерне. Эти витамины способствуют большей усваиваемости других компонентов пищи за счет ферментного действия на окислительно-восстановительные процессы в организме.
ВИТАЗАР содержит 21 минерал, и среди них такие важные, как железо, кальций, магний, марганец, селен, фосфор, цинк. Жиры представлены на 90% в виде свободных липидов, что способствует полной утилизации при минимальных энергозатратах организма. ВИТАЗАР содержит 30-40% белка со всеми незаменимыми аминокислотами, а также до 40% углеводов.
Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения муки пшеничной хлебопекарной и ВИТАЗАРа отрицательно сказывается на структурно-механических свойствах бисквитного теста.
Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения включает следующие операции.
Апельсиновые волокна, растворенные в воде температурой 100°С при соотношении 1:8 в течение 2-3 минут, смешивают с сухим обезжиренным молоком и стевиозидом, образуя вкусовой наполнитель. В меланжере в течение 15-27 минут на большой скорости лопастей происходит сбивание меланжа с вкусовым наполнителем до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза и образования пышной консистенции.
К готовой массе добавляют половинное количество муки, содержащей смесь муки пшеничной хлебопекарной и муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР при соотношении 5:1, картофельный крахмал и перемешивают не более 15 с, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста 3-4 мин, начиная с момента загрузки всей муки. Температура теста 25-38°С.
<mrow><mfrac bevelled="true"><mn>3</mn><mn>4</mn></mfrac></mrow>
Тесто тотчас же после приготовления разливают в формы, застланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на
высоты бортов.
Выпечка бисквитного полуфабриката осуществляется в печах различного типа Продолжительность выпечки 40-65 мин при толщине полуфабриката 30 мм при температуре 190-200°С.
Затем бисквитные полуфабрикаты подвергают выстаиванию не менее 8 ч.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Приготовление бисквитного полуфабриката функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука
27,4
Крахмал картофельный
6,9
Меланж
36,6
Вкусовой наполнитель
29,1
Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл.1.
Пример 2
Приготовление бисквитного полуфабриката функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука
26,8
Крахмал картофельный
6,9
Меланж
36,8
Вкусовой наполнитель
29,5
Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл.1.
Пример 3
Приготовление бисквитного полуфабриката функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука
26,1
Крахмал картофельный
6,9
Меланж
36,7
Вкусовой наполнитель
30,3
Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл.1.
Таблица 1Влияние композиций ингредиентов на качество бисквитного полуфабриката
Показатели
Известный способ
Заявляемый способ
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Органолептические показатели:
Цвет
Коричневый, более интенсивно окрашенная корка, равномерный
Светло-коричневый, более интенсивно окрашенная корка, однородный
Форма
Правильная, без изломов, вмятин и повреждений, с ровным обрезом
Правильная, без изломов, вмятин и повреждений, с ровным обрезом
Пористость
Поры мелкие, равномерно распределены внутри бисквита
Пористость хорошо развита, поры среднего размера, равномерно распределены внутри бисквита
Физико-химические показатели:
массовая доля влаги теста, %
38,0
39,5
39,7
41,0
плотность теста, кг/м<sup>3</sup>
360
380
390
400
массовая доля влаги бисквитного полуфабриката, %
29
31,2
32,3
33,5
пористость, %
86,9
88,7
90,8
91,6
массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на CB, %
28,4
отсутствие
отсутствие
отсутствие
Содержание пищевых волокон, г
8,33
9,45
9,53
9,66
Энергетическая ценность, ккал
259,73
224,53
225,81
226,05