Влияние муки из околоплодной оболочки кедровых орехов на формирование потребительских характеристик хлебобулочных изделий

Технология приготовления продукта включает следующие операции: измельчение и смешивание компонентов согласно рецептуре, заливку форм, выпечку при температуре 140-150°С в течение 20-25 мин, чередование полученных коржей с морковью и луком, охлаждение до температуры 0-4°С. Дополнительное внесение в продукт пассерованных овощей в виде моркови и лука позволяет обогатить продукт балластными веществами и устранить специфический привкус, вызываемый печенью и кровью.

Аминокислотная сбалансированность предложенных продуктов свидетельствует о достаточно высоких значениях коэффициента рациональности аминокислотного состава. Комплексная оценка качества показала, что 100 г продукта содержат 100 мг легкоусвояемого органического железа, 17,5 г белка, 18,8 г жира, 4,4 г углеводов.

Таким образом, включение ФЭ крови в рацион питания позволит осуществить немедикаментозную профилактику анемии и улучшить состояние здоровья населения, а также решить проблему рационального ис-

пользования ценнейшего биологического сырья - крови убойных животных.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кириллова С.И. Витаминная диета. - М.: Внешсигма, 2000. - 191 с.

2. Бородулин В.И. Справочник практического врача. -М.: ОНИКС21 век: Мир и образование, 2003. - 816 с.

3. Файвишевский М.Л. Некоторые аспекты переработки крови убойных животных // Пищевая пром-сть. - 1995. -№ 1.

4. Файвишевский М.Л. Нетрадиционные технологии переработки и использования пищевой крови убойных животных // Все о мясе. - 2006. - № 1.-С. 14-17.

5. Файвишевский М.Л. Переработка крови убойных животных. - М.: Агропромиздат, 1988. - 224 с.

6. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -186 с.

7. Глазкова И. В., Сидорова В.А. Натуральные красители для мясной промышленности // Биотехнология: состояние и перспективы развития: Сб. тез. 2-го Моск. междунар. конгр. - М.,

2003. - С. 122.

Поступила 08.10.08г.

NEW IN RATIONAL USE OF FERRIFEROUS FRACTIONS OF BLOOD OF AGRICULTURAL ANIMALS

L.V. ANTIPOVA, A.S. PESHKOV, A.E. KUTSOVA

Voronezh State Technological Academy,

19, Revolution Avenue, Voronezh, 364000; fax: (4732) 55-42-67, 55-38-56, e-mail: post@vgta.vrn.ru, meatech@yandex.ru

The way of reception of a powder from haemolysis blood agricultural animals is developed. Directions of use of products (haemolysat) on the basis of blood in special purpose foodstuff are offered.

Key words: blood cells, hydrolysis, haemolysat-powder, functional food.

664.66

ВЛИЯНИЕ МУКИ ИЗ ОКОЛОПЛОДНОЙ ОБОЛОЧКИ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ХЛЕБОБУЛО ЧНЫ1Х ИЗДЕЛИЙ

Е.Ю. ЕГОРОВА, Г.Ю. БАХТИН

Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова,

659305, г. Бийск, ул. Трофимова, 27; тел./ф>акс: (3854) 252-486

Исследована пищевая и технологическая пригодность околоплодной оболочки (околоядровой пленки) кедровых орехов в качестве дополнительного сырья - источника пищевых волокон - для хлебобулочных изделий. Определены показатели качества и составляющие пищевой ценности хлеба из муки пшеничной 1-го сорта с введением околоплодной оболочки в количестве 2,5; 5; 10 и 15% от массы пшеничной муки. С введением в хлеб околоплодной оболочки увеличивается содержание клетчатки и зольности, снижается сумма усвояемых углеводов и незначительно изменяется содержание белка и жира. Сделано заключение о потребительских характеристиках изделий с околоплодной оболочкой и целесообразности применения данного вида сырья в хлебопечении.

Ключевые слова: кедровый орех, околоплодная оболочка кедрового ореха, пищевые волокна, клетчатка, хлебобулочные изделия, обогащение хлебобулочных изделий.

В хлебопекарном производстве одним из наиболее простых способов получения продукции с заданными профилактическими функциями является комбинирование муки с растительным сырьем, характеризующимся высоким содержанием структурных полисахаридов - пищевых волокон (ПВ), недостаток которых в

ежедневном питании является одной из причин развития многих так называемых болезней цивилизации [1, 2]. Обогащение ПВ хлебобулочных изделий полностью удовлетворяет и медико-биологическим критериям [3,4].

В качестве источника ПВ для обогащения хлебобулочных изделий используется мука из семян льна [5], семенной оболочки сои [6] и створок гороха [7], облепиховый шрот и плодово-ягодные жомы [8, 9]. При разработке диетических изделий для больных сахарным диабетом введение сахарозаменителей также осуществляется на фоне повышенного содержания ПВ [10], рецептуры зернового хлеба и хлеба с отрубями приведены во всех сборниках технологов хлебопекарного производства. Изучалась возможность использования ПВ технического растительного сырья - опилок, соломы [11, 12].

Применимость околоплодной оболочки (околояд-ровой пленки) кедровых орехов (ООКО) для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий уже была оценена ранее [13, 14]. Пищевая и технологическая пригодность околоплодной оболочки орехоплодных подтверждена и другими работами [15]. Технологические режимы выпечки не способствуют сохранению биологически активных веществ, чувствительных к воздействию высокой температуры, поэтому использование околоплодной оболочки целесообразно, прежде всего, именно в качестве источника ПВ [13].

Цель настоящего исследования - определение оптимального дозирования ООКО в рецептурах теста и изучение ее влияния на потребительские характеристики выпеченного хлеба.

За базовую была принята рецептура хлеба пшеничного 1-го сорта. Осуществляли частичную замену пшеничной муки на измельченную до дисперсности 0,01-0,3 мм околоплодную оболочку, указанная дисперсность позволила обеспечить равномерное распределение добавки как в массе муки, так и в массе теста.

Тесто готовили двухфазным способом, хлеб выпекали по общепринятой технологии. Отработана дозировка ООКО 2,5; 5; 10 и 15% от массы предусмотренной по рецептуре муки.

Органолептические характеристики хлеба с ООКО приведены в табл. 1. Хлеб базовой рецептуры по органолептическим показателям полностью соответство-

вал требованиям ГОСТ 28808-90, но несколько уступал образцам с ООКО по вкусо-ароматическим достоинствам; был типичным, не оригинальным, поэтому получил комплексную органолептическую оценку 90 баллов.

Околоплодная оболочка содержит значительное количество экстрактивных веществ [13], поэтому ее введение в тесто в количестве 15% от массы муки придало изделиям насыщенную темно-коричневую окраску корок и мякиша, очень выраженный специфичный ореховый аромат и характерный вкус, в связи с чем, несмотря на некоторое снижение качества пропеченности и пористости мякиша, хлеб получил хорошую оценку.

Черствение образцов хлеба протекало с принципиально равной скоростью.

Физико-химическая оценка качества показала, что основным следствием увеличения дозировки ООКО является повышенная влажность мякиша, что напрямую связано с высокой концентрацией в изделиях вносимой с добавкой сырой клетчатки (табл. 2). Введением околоплодной оболочки обусловлено также увеличение зольности и снижение суммы усвояемых углеводов в хлебе, что свидетельствует о повышении его минеральной и углеводной ценности. Наряду с этим происходит незначительное изменение содержания белка и жира.

Исследование токсикологической безопасности хлеба показало, что содержание радионуклидов, афла-токсинов и пестицидов в опытных образцах значительно ниже нормы. В то же время, поскольку кедровый орех можно отнести к тем видам сырья, антропогенная нагрузка на которые несущественна, указанные группы показателей будут определяться уровнем загрязнения основных видов сырья, используемого в производстве хлеба. Согласно результатам испытаний, введение околоплодной оболочки влияет только на содержание в выпеченном хлебе токсичных элементов (табл. 3).

Максимальная закладка ООКО - 15% - способна привести к превышению допустимых уровней по содержанию свинца и кадмия.

Таблица 1

Показатель

Характеристика при дозировке ООКО, %

2,5 5 10 15

Внешний вид изделия: форма поверхность цвет корки Состояние мякиша: цвет

пропеченность

пористость

эластичность

Запах

Вкус

Комплексная органолептическая оценка, балл

Правильная, соответствующая формовому хлебу Гладкая, без подрывов и трещин, поверхность корки правильная куполообразная Шоколадно-коричневый разной степени насыщенности, однородный

Хорошо пропеченный

Шоколадно-коричневый разной степени насыщенности, однородный

Хорошо пропеченный, но липковатый на ощупь, слабо заминающийся Поры крупные, тонкостенные, однородные Поры тонкостенные, неоднородные

по размеру по размеру

Эластичный Недостаточно эластичный

Интенсивно выраженный, характерный хлебный Выраженный, хлебный, ореховый привкус ощутим Интенсивно выраженный,

и дегустационно узнаваем хлебный, ореховый привкус ощутим

(при введении 2,5% - слабо выражен) и дегустационно узнаваем

92

96

82

Таблица 2

Показатель Значение при дозировке ООКО, %

O 2,5 5 1O 15

Массовая доля влаги, % 42,4 о 1,9 4O , 3± 1, 7 4O,7 о 1, 8 42 , 6 о 2 , O 45 ,1 о 2, 7

Кислотность, °Н 2,2 о O,3 2 , 2±O , 3 2 ,4 о O, 3 2 , 4 о O , 3 2 ,4 ±O ,3

Пористость, % 78 о 2 78 ±3 8O о 3 77 о 2 76 о 2

Массовая доля, %:

золы 1 , 3±O,l l,6±O ,1 1,9 о O ,15 2 , 4 о O , 2 3 Д±O ,2

белка 8 ,2±O ,14 8,1 о O ,15 7 ,9 о O ,14 7 , 4 о O ,13 6 ,9 о O ,15

жира l,2±O,l 1,2 о O,1 l,3±O,l 1, 5 о O ,1 1,7 о O,1

углеводов* 49 ,1±O ,5 49 , O±O ,4 45 , 8 о O ,4 4O , O±O ,6 33 , 8 о O, 6

сахаров (по Бертрану) 1 , O ± O , 2 l^O , 2 1 , O±O , 2 O ,9 о O , 2 O, 8 о O , 2

сырой клетчатки O ,5±O,l O , 7 о O , 2 1,5 о O, 2 4 , 6 о O , 35 8 ,5 о O , 35

*Массовая доля углеводов - сумма моносахаридов, дисахаридов и крахмала.

Таблица 3

Токсичный элемент Норма, мг/кг , не более Содержание в образце , мг/кг, при дозировке ООКО , %

O 2,5 5 1O 15

Свинец O, 35 OДl±O ,O5 O ,15 о O , O6 O ,19 о O , O8 O , 27 о O, O7 O , 34 о O ,O8

Кадмий O O7 O ,O12 о O , OO5 O , O^O , OO7 O ,O2 о O , OO8 O ,O32 о O,O1 O ,O45 о O,O1

Мышьяк O ,15 <O ,O7

Ртуть O, O15 < O ,OO5

На микробиологические показатели околоплодная оболочка влияния не оказывает.

Таким образом, использование ООКО в хлебопечении позволяет расширить ассортимент источников ПВ и вырабатываемой продукции. Хлеб, выпеченный с добавлением 2,5-10% (от массы муки) околоплодной оболочки, обладает хорошими органолептическими характеристиками и повышенной пищевой ценностью за счет увеличения содержания клетчатки и зольных элементов, а также в результате введения с предлагаемым сырьем экстрактивных веществ, в частности фенольных соединений [13], определяющих не только физиологическую ценность, но и вкусо-ароматические качества готовых изделий.

Разработан проект НТД на хлеб из муки пшеничной 1-го сорта с ООКО. На производственной площадке ООО «Орлан» (Бийск) выпечены две опытно-промышленные партии хлеба с включением околоплодной оболочки в количестве 2,5 и 5% от дозировки муки. Намечены пути дальнейшего расширения ассортимента мучных изделий.

ЛИТЕРАТУРА

1. Байгарин Е. К . , Жминченко В . М. Пищевые волокна: термины и определения //Вопр. питания. - 2007. -№ 4. - С. 10-14.

2. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев и др. // Пищевая пром-сть. - 2007. -№5.-С. 8-10.

3. Ильина О . Пищевые волокна - важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2002. -№9.-С. 34-36.

4. Марченкова И.С., Батурин А.К., Гаппаров М.М. Углеводный состав пищевых продуктов, наиболее широко используемых в питании населения России (хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия) // Вопр. питания. - 2002. - № 6. - С. 26-29.

5. Пащенко Л . П . , Прохорова А . С . , Кобцева Я . Ю . , Никитин И. А. Характеристика семян льна и их применение в производст-

ве продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. -

2004.-№ 7.-С. 56-57.

6. Щербакова Е. В. Семенная оболочка сои как источник пектиновых веществ // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2006. -№ 1.-С. 13-14.

7. Романова Е . В . , Джабоева А. С. , Шаова Л . Г . Медико-биологическая оценка булочных изделий с добавкой порошка из створок гороха // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 1. -С. 39-41.

8. Иванова Г.В. , Никулина Е.О. Хлебобулочные изделия с БАД для школьного питания //Изв. вузов. Пищевая технология. -2006.-№2-3.-С. 36-38.

9. Алексеенко Е. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. - 2008. -№9.-С. 50-51.

10. Корячкина С .Я. , Ладнова О . Л . Ржаной хлеб с использованием сахароснижающих добавок для больных сахарным диабетом // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 1. - С. 36-37.

11. Дарманьян П.М. , Сорочан Д.В. , Дарманьян Е. Б., Евтушенко Е. Н . Использованиегемицеллюлоз непищевого растительного сырья для улучшения качества хлеба // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1986. - № 3. - С. 42-44.

12. Матреничева В.В. , Иванова Л.А. , Строева С. С. Введение концентрата пищевых волокон целлюлозы в рецептуры хлебобулочных изделий для придания им лечебно-профилактических свойств // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 1. -С. 45-47.

13. Егорова ЕЮ. , Доровских М .А . , Митрофанов РЮ., Бахтин Г . Ю . Пищевая ценность и технологические качества околоплодной оболочки кедрового ореха // Кондитер. и хлебопекар. производство. - 2006. -№ 8. - С. 8-10.

14. Егорова ЕЮ. , Доровских М .А . , Митрофанов РЮ. , Бахтин Г. Ю. Использование околоплодной оболочки кедрового ореха при производстве хлебобулочных изделий // Кондитер. и хлебопекар. производство. - 2006. - № 9. - С. 4-5.

15. Бакуменко О. Е., Доронин А.Ф. , Плаксин Ю. М. Зерновой крекер, обогащенный пищевыми волокнами // Кондитер. и хлебопекар. производство. -2006. -№ 10. - С. 1.

Поступила 25.11.08 г.

EFFECT OF THE FLOUR MADE OF CEDAR NUT NEAR-KERNEL GLUM ON CONSUMER CHARACTERISTICS OF THE BAKERY PRODUCTS

E .YU . EGOROVA, G .YU . BAKHTIN

Biysk Technological Institute (Branch of Polzunov Altai State Technical University),

27, Trofimov st., Biysk, 659305; ph./fax: (3854) 252-486

F ood and technological availability of cedar nut near-kemel glum as supplementary stuff, source of edible fibers, for the bakery products has been investigated. The quality factors and food value of the bread made of the first rate flour with addition of cedar nut near-kernel glum in percentage of 2,5; 5; 10 and 15% by weight into the wheat flour were determined. Addition of near-kernel glum into the bread causes to increase of cellulose and ash percentage decreasing the amount of the digestible carbohydrates and changing slightly protein and fat percentage. It has been concluded on consumer characteristics ofthe bakery products with near-kernel glum and efficiency of applying the raw material in baking of bread.

Key words: cedar nut, pine nut near-kernel glum, food fibers, cellulose, bakery products, bakery product fortification.

664.68:664.34

ЗАКОНОМЕРНОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМРАСТИТЕЛЬНЫ1ХМАСЕЛ

Т . В . РЕНЗЯЕВА, Е.В. ДМИТРИЕВА

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

650060, г. Кемерово, б>-р Строителей, 47; тел.: (3842) 25-67-19, электронная почта: hleb@kemtipp.ru

В процессе исследований физико-химических, структурно-механических, органолептических свойств полуфабрикатов и готовых изделий была выявлена возможность замены маргарина растительным маслом при использовании стабилизирующих добавок. Установлено, что для получения эмульсии, теста и изделий с заданными свойствами необходимо варьировать дозировки таких рецептурных компонентов, как вода, растительное масло и стабилизатор.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, жиры для выпечки, растительное масло, стабилизаторы.

Традиционно высоким потребительским спросом пользуются в нашей стране мучные кондитерские изделия (МКИ) благодаря разнообразию их формы и вкуса, а также длительному сроку хранения. Однако эту группу изделий нельзя отнести к функциональным продуктам, так как химический состав МКИ недостаточно сбалансирован, у них высокая энергетическая и низкая биологическая ценность. Поэтому актуален поиск возможностей приближения их состава к рекомендациям Института питания РАМН [1].

Одним из основных компонентов рецептуры МКИ является жир - третий по количеству ингредиент после муки и сахара. При производстве МКИ в тесто вводят от 5 до 25% жира к массе муки. Жиры являются технологически значимыми компонентами и служат для создания необходимых структурно-механических свойств теста и готовых изделий. При замесе теста водная фаза и жир (при температуре выше температуры плавления жира) составляют жидкую фазу теста и являются конкурентами в процессе сорбции на поверхности частиц муки. Водная фаза взаимодействует с клейковиной -белком муки, образуя связанную растяжимую структуру. Жиры образуют в тесте тонкие пленки, обволакивающие частицы муки. Тесто приобретает пластичные свойства, а изделие после выпечки становится рассыпчатым [2].

Биологическая ценность жиров зависит от содержания в их составе насыщенных и ненасыщенных

жирных кислот, их соотношения, присутствия жирорастворимых витаминов и других биологически активных компонентов [3].

В качестве жирового сырья в рецептурах МКИ традиционно применяются жиры твердой консистенции -маргарины, кондитерские жиры, которые получают из гидрогенизированных растительных масел. В таких жирах содержатся трансизомеры жирных кислот, которые плохо усваиваются в организме человека [4].

Цель исследования - изучение возможности замены твердых жиров в рецептурах МКИ на жидкие растительные масла для повышения биологической ценности готовых изделий с учетом технологических свойств полуфабрикатов и традиционных потребительских характеристик продуктов.

В рецептурах МКИ производили полную замену маргарина на растительное масло. Для придания эмульсии и тесту необходимых структурно-механических свойств и обеспечения требуемого уровня качества готовых изделий использовали стабилизирующие добавки. Добавки должны были одновременно обладать хорошей влагоудерживающей, жироудерживающей и жироэмульгирующей способностью. Из группы добавок-стабилизаторов на основе модифицированного крахмала, камедей, производных целлюлозы и белковых продуктов были выбраны отвечающие данным требованиям.