Повышение качества молока-сырья с использованием принципов ХАССП

Животноводство

ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА-СЫРЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРИНЦИПОВ ХАССП

О. Г. ЛОРЕТЦ,

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент,

М. И. БАРАШКИН,

кандидат биологических наук, доцент,

Уральская государственная сельскохозяйственная академия

620075, г. Екатеринбург, ул. К. Либкнехта, д. 42

Положительная рецензия представлена В. С. Мымриным, доктором биологических наук, профессором РИЦ ОАО "Уралплемцентр".

Ключевые слова: молочная продуктивность, санитарно-гигиеническое качество молока, бактериальная обсемененность, соматические клетки.

Keywords: milk production, health and hygienic quality of milk, bacterial contamination, somatic cells.

Проблема обеспечения продовольственной безопасности страны и ее регионов напрямую зависит от результатов деятельности АПК. Основной отраслью Свердловского агропромышленного комплекса является молочное скотоводство. К сожалению, результаты отрасли не обеспечивают потребности нашей области в молоке, и потенциальная возможность скота не полностью реализуются. Несмотря на то, что по объему выпуска цельномолочной продукции Свердловская область занимает 5 место в России, уровень производства удовлетворяет потребность региона в молоке лишь на 70-80 %. Важная роль в выработке высококачественной молочной продукции отведена повышению качества заготовляемого молока. Низкое качество молока-сырья отражается на ценовом диапазоне при осуществлении его закупок, что негативно сказывается на финансовом состоянии сельскохозяйственных производителей молока, которые имеют незначительные доходы. Для ужесточения требований к молоку-сырью в 2008 г. был принят «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями в 2010 г.), нормативы которого приближены к уровню качества молока в зарубежных странах (табл. 1) [1]. Технический регламент уделяет особое внимание санитарно-гигиеническим свойствам молока. При введении «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» ужесточились требования к содержанию соматических клеток. Для молока высшего и первого сорта допускается содержание соматических клеток не более 250-300 тыс./см3. Содержание соматических клеток более 500 тыс./см3 указывает на наличие воспалительного процесса у коров или на молоко, полученное на заключительных сроках лактации или в послеродовой период [2].

Сортность молока, его санитарно-гигиеническое качество зависит от влияния различных факторов. Один из важнейших — технологический фактор.

Цель работы — провести анализ технологии производства и первичной обработки молока, разработать способы управления качеством продукции.

Методика исследований.

Для анализа использовали показатели работы отрасли животноводства в сельскохозяйственных орга-

низациях и крестьянских (фермерских) хозяйствах Свердловской области за 2008-2011 гг. и данные, полученные в лабораториях молочных заводов области при оценке качества молока-сырья согласно ГОСТ Р 52054-2003 и Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию.

На основании лабораторных исследований проведен мониторинг санитарного качества получаемого молока. Исследования проводились по стандартизированным методикам в аккредитованной лаборатории. Были определены критические контрольные точки при производстве молока. Критические контрольные точки определи, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса.

Результаты исследований.

Под управлением качеством продукции понимают постоянный, планомерный, целеустремленный процесс воздействия на всех уровнях на факторы и условия, обеспечивающий получение продукции оптимального качества и полноценное ее использование.

Для производителей молока наиболее эффективной системой управления качеством продукции является система ХАССП (HACCP) (от англ. Hazed Analysis and Critical Control Point). Это предупредительный метод и используется в пищевой промышленности как гарантия качества производимых продуктов питания [3]. Концепция ХАССП относительно простая, однако ее внедрение и применение требуют изменения отношения персонала к своей работе, то есть изменения культуры организации. Данный метод определяет системный подход к процессу производства. Выявляет возможные факторы риска химического, физического и биологического происхождения, проводит их анализ и контроль. К основным принципам относятся:

Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла проТаблица 1

Нормативы качественных показателей молока

Страна Бактериальная обсемененность, тыс./см3 Соматические клетки, тыс./см3

Норвегия, Англия 20 150

Дания 30 200

США 10 225

Большинство Европейских стран 50-100 300

Россия до 100 до 300

www. m-avu. narod. ru

41

Животноводство

дукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска и установления необходимых мер для их контроля.

Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию.

Установлениев документах системы ХАССП или технологических инструкций и соблюдение предельных значений параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем. Разработка системы мониторинга, позволяющая обе-

Данный этап наиболее ответственный, так как необоснованно выбранные критические контрольные точки — это затраты, не приносящие ценности продукту, а неучтенные критические контрольные точки — это риск выпуска потенциально опасного продукта. Критическими являются точки или этапы, предназначенные для снижения или устранения потенциально опасного фактора, а также этапы, на которых выявленная угроза может превысить допустимые уровни и при этом последующие этапы не устраняют или не снижают до приемлемого уровня этот опасный фактор.

Для установления причин снижения сортности молока был проведен мониторинг его санитарного качества в процессе получения и первичной обработки молока в хозяйствах с разной технологией производ-

спечить контроль критических контрольных точек на ства. Определена относительная численность коров

основе планируемых мер или наблюдений.

Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга.

Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.

Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП [4].

по среднему содержанию соматических клеток в молоке и бактериальная обсемененность сборного молока (КМАФАнМ). Результаты показали: при беспривязной системе содержание соматических клеток до 200 тыс./мл — 30 %, 201-500 тыс./мл — 42,0 %, 5011000 тыс./мл — 26,0 % и более 1001 тыс./мл — 2 %; при привязной системе содержания коров — 7 %, 36,0 %, 47,0 % и 10 % соответственно. Содержание КМАФАнМ в сборном молоке при беспривязной

В Свердловской области насчитывается 220 хо- технологии составило 312 тыс./см3 и привязной — зяйств с отраслью молочного животноводства, где 483 тыс./см3.

применяются различные технологии производства и первичной обработки молока. Следует отметить, что если в молочном животноводстве неплохо отработаны технологии производства молока, то проблема его санитарно-гигиенического качества требует дальнейшего изучения.

По качеству сдаваемого молока все районы

В соответствии с принципами ХАССП были определены контрольные критические точки (ККТ) при разной технологии производства молока. Наибольший риск повышения бактериальной обсе-мененности молока установлен при контаминации с молокопроводом и выменем коровы. Для получения молока высшего сорта начальная бактериальная об-

Свердловской области можно условно разделить на семененность не должна превышать 30-50 тыс./см3

6 групп:

• первая группа, где молоко высшего сорта составляет 70-80 %;

• вторая группа, где молоко высшего сорта составляет 50-70 %;

• третья группа, где молоко высшего сорта составляет 30-50 %;

• четвертая группа, где молоко высшего сорта составляет 10-30 %;

• пятая группа, где молоко высшего сорта составляет от 10 % и менее;

• шестая группа — это те районы, которые не сдали молоко высшего сорта.

Группа ХАССП выявила и оценила все виды опасности, включая биологические, физические, химические, а также выявила возможно опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах. Необходимым условием критической условной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска. Авторы определяли контрольные критические точки (ККТ) методом доения коров.

КОЕ. Установлено влияние доильных установок (протяженность и диаметр молокопровода, используемые фильтры) и системы охлаждения молока на его бактериальную обсемененность и дистабилизацию молочного жира, содержание соматических клеток.

Для улучшения санитарно-гигиенического качества молока изучены вероятность применения обработки вымени и доильного оборудования пробиотическим средством ANIMAL HAUSE CLEANER. Опыт позволил снизить показатели бактериальной обсемененности и содержания в молоке соматических клеток на 30 % и 64 % соответственно, что свидетельствует о перспективности использования данной методики. Применение пробиотических препаратов требует дальнейшего изучения.

Выводы.

На основании проведенных исследований разработаны рекомендации производству, контролирующие и корректирующие действия по уменьшению степени риска для принятой в хозяйствах технологии

«дерева принятия решения» (число учитываемых факторов на число операций).

Алгоритм применялся лишь на тех операциях, на которых возможен рост опасного фактора или осуществляются действия по его предотвращению.

Разработка и внедрение системы ХАССП позволяет улучшить санитарно-гигиеническое качество молока за счет снижения бактериальной обсеменен-ности и содержания соматических клеток, что существенно повышает эффективность его производства.

Литература

1. Полянский К. К. Производство и качество молока в Черноземье // Переработка молока. 2010. № 4. С. 6.

2. Морозова Н. И. Молочная продуктивность и качество молока // Зоотехния. 2012. № 2. С. 18.

3. Шепелева Е. В. Системы управления безопасностью и качеством продукции. Внедрять или не внедрять? // Переработка молока. 2007. № 7. С. 4-5.

4. Сухачева В. Ю., Наумова О. В. Что практически дает система НАССР предприятию // Молочная промышленность. 2008. № 2. С. 36-38.

42 www.m-avu.narod.ru