СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАТИССОНОВ МАРИНОВАННЫХ
PICKLED SCALLOPS PRESERVATION METHOD

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов маринованных в банках 11-82-650.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с патиссонами после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки 11-82-650):
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;
8 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
20 - продолжительность охлаждения, мин.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.
Поставленная цель достигается за счет того, что, по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 95-100 с помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц с последующим заполнением заливкой температурой не ниже 95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.
Пример осуществления способа.
В банки расфасовывают патиссоны, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции патиссоны, расфасованные в банки, заливают заливкой с температурой не ниже 85°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию. Предлагается расфасованные в банки патиссоны на 95 -100 с поместить в СВЧ-камеру с последующим заполнением заливкой с температурой не ниже 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию. После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 65°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции, температура продукта в центре банки составляет 45°С.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 65°С, т.е. на 20°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.
В центре банки температура 65°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12÷15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.
Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 6÷7°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 10-12°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 65°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8÷9°С.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов, уложенных в банки, в СВЧ-камере в течение 95-100 с с последующим заполнением заливкой температурой не ниже 95°С и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму:
Стерилизацию консервов "Патиссоны маринованные" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается заливка температурой 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1990.