Способ производства желейного мармелада функционального назначения
METHOD FOR PRODUCTION OF JELLY MARMALADE OF FUNCTIONAL PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахаристых кондитерских изделий студнеобразной консистенции, например желейный  мармелад  функционального назначения.
Известен способ производства желейного мармелада функционального назначения при котором  готовят агаро-фруктозный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч. После этого нагревают до полного растворения при нагревании и добавляют фруктозу. Уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия. Затем охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту, пюре яблочное и пюре тыквенное. Быстро перемешивают массу, разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч. Осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью, приготовленной на фруктозе. При этом желейный мармелад готовят при заданном соотношении рецептурных компонентов. Также в желейную массу дополнительно могут вносить пюре морковное. Изобретение позволяет получить желейный мармелад функционального назначения, повысить его качество и пищевую ценность за счет использования овощного или фруктово-овощного пюре, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс производства (патент РФ 2376869 A23L 1/06  2008г).
Известен способ производства мармелада функционального назначения предусматривает подготовку сырья, приготовление исходного сиропа путем смешивания воды, агар-агара, патоки, сахара и уваривания полученной массы, внесение функциональной добавки, в качестве которой используют разветвленные аминокислоты, с целью получения конечного сиропа, его формование и охлаждение, при этом в качестве источника разветвленных аминокислот используют предварительно приготовленный пересыщенный по аминокислотам их водный раствор, содержащий 8-10% валина, 7-9% лейцина и 7-9% изолейцина от общей массы раствора, конечный сироп готовят путем интенсивного перемешивания исходного сиропа с пересыщенным водным раствором разветвленных аминокислот при температуре 100-105°C и pH 2,5-3,0 в течение 10-15 мин с последующей нейтрализацией конечного сиропа 0,1-0,15 Н раствором соды пищевой до pH 4,5-5,0 и охлаждением до температуры 75-80°C в течение 2-3 мин (патент РФ 2487554  A23L 1/06   2011г.) Изобретение позволяет получить продукт с повышенной биологической ценностью, увеличенным сроком хранения при нормальных условиях и возможностью хранения при отрицательных температурах.
Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий смешивание в емкости молочной сыворотки, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), ксантановой и гуаровой камедей и воды с получением белок-полисахаридной смеси (БПС) с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 40-60 минут, последующее взбивание смеси до получения устойчивой пены и добавление льняного масла, или масла грецкого ореха, или кунжутного масла с получением эмульсии, параллельно в варочном котле готовят сироп из сорбита, эритритола и изомальта, при необходимости патоки и воды, путем смешивания ингредиентов и нагревания смеси до 100°C, по достижении этой температуры в варочный котел подают эмульсию из инкапсулированного масла в оболочке из БПС, сироп нагревают до температуры 108-120°C, в уваренный сироп вносят предварительно набухший во фруктовом ингредиенте студнеобразователь, выбранный из желатина, или пектина, или агара, и дозируют лимонную кислоту, при необходимости эссенцию и при использовании в качестве студнеобразователя пектина лактат натрия, полученную мармеладную массу охлаждают до 45-75°C и формуют, причем в качестве фруктового ингредиента используют припас фруктово-ягодный, сок фруктово-ягодный, пюре фруктово-ягодное и/или пюре яблочное (патент РФ 2630236 A23L 21/10  2016г.)
Технической задачей заявленного изобретения является разработка желейного мармелада, обогащенного животным белком,  улучшенного качества, сохранение аморфной структуры в процессе хранения, повышенной пищевой ценности, расширением ассортимента продукции функциональной направленности, специализированной, улучшенными вкусовыми качествами, пониженным содержанием углеводов, пониженной калорийностью.
о
о
о
о
о
о
Поставленная задача решается в способе  производства желейного мармелада функционального назначения, в котором проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, внесение функциональной добавки, уваривание, охлаждение, формование корпусов, глянцевание и упаковывание, в качестве функциональной добавки используют концентрат сывороточного белка с массовой долей белка 80-85% и желатин, содержащий 85-87% белка,  при этом концентрат сывороточного белка предварительно замачивают в воде с температурой 20-22С  в соотношении 1:8 и оставляют для набухания в течение 1-2 ч, затем растворяют при температуре 30-40С в варочном котле при постоянном перемешивании, а  желатин предварительно замачивают в  2-х кратном количестве воды для набухания в течение 1 часа и расплавляют при температуре 60-65С, затем в варочный котел при постоянном перемешивании вносят сахар, смесь нагревают до температуры 80-85С, вносят  патоку с температурой 60-65С и полученную массу уваривают до содержания сухих веществ 86-88% при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа, с последующим охлаждением в темперирующей машине до температуры 80-85С, по окончании в котел вносят и смешивают, расплавленный желатин, лимонную кислоту, ароматизирующие вещества, при этом ингредиенты берут при  следующем соотношении  в мас.ч.:
концентрат сывороточного белка
4,5-5,0
сахар
61,5-62,5
патока
23,8-24,8
желатин
8,0-8,5
кислота лимонная
0,50
ароматизирующие вещества
0,02
Техническим результатом заявленного изобретения является получение желейного мармелада функциональной направленности, предназначенного для диетического питания, продуктами, обогащенными животным белком, повышенной пищевой ценности изделий, а также необходимого количества (17%) редуцирующих веществ, получение студнеобразной структуры, предотвращение кристаллизации и сохранение аморфной структуры в процессе хранения мармелада.
Отличительным признаком функциональных, специализированных продуктов от традиционных аналогов является модифицированный состав, направленно измененный с целью формирования свойств, обеспечивающих соответствие заданным требованиям.
Потребность в белке – эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека. Сывороточные белки отличаются высокой биологической ценностью и необходимы организму, так как выполняют энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную функции.
Физиологическая потребность в белке составляет 40 г в сутки.
Анализ белковых препаратов животного происхождения показал, что особый интерес представляет концентрат сывороточного белка с массовой долей белка 80-85% и желатин, содержащий 85-87% белка.
о
Предварительное набухание и растворение концентрата сывороточного белка и смешивание его с сахаром  способствует его равномерному распределению по желейной массе, а добавление патоки  предохраняет белок от коагуляции, его пригорания при повышении температуры смеси до 115С, при этом сохраняется его полезные свойства, что повышает вкусовые качества изделия, его полезность.
Это связано с тем, что декстрины патоки повышают вязкость массы, увеличивается концентрация сахаров в смеси, что предотвращает коагуляцию сывороточного белка. При этом рН=5,7.
Добавление концентрата сывороточного белка с содержанием 80% белка и 8% желатина способствуют получению функционального, специализированного изделия с характеристикой изделия как «источник белка» (согласно ГОСТ Р 55577 «Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности») с содержанием белка 11 г на 100г изделия.
Такое ведение процесса обеспечивает достижение заявленного результата и достижение поставленной задачи.
о
о
Выбор оптимальной температуры на каждой стадии проведения технологического процесса, а также очередность внесения рецептурных компонентов, их количественный выбор, в частности концентрата сывороточного белка, желатина, сахара, патоки, лимонной кислоты, а также набухание концентрата сывороточного белка и его растворение при температуре 30-40С, добавление в него сахара и повышение температуры смеси до 115С только после введения патоки, а также оптимального процесса уваривания, охлаждения массы перед введением растворенного желатина, лимонной кислоты обеспечивает получение изделий студнеобразной структуры с улучшенными структурно- механическими свойствами, более пластичной консистенцией, аморфной структуры.
Пониженное количество углеводов 66%, наличие животного белка в количестве 11 г в 100 г продукта позволяет отнести полученный желейный мармелад к изделиям функциональной направленности, изделиям «источник белка», профилактического назначения.
Способ осуществляют следующим образом.
о
о
о
о
о
о
Проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, внесение функциональной добавки, в качестве функциональной добавки используют концентрат сывороточного белка с массовой долей белка 80-85% и желатин, содержащий 85-87% белка,  при этом концентрат сывороточного белка предварительно замачивают в воде с температурой 20-22С  в соотношении 1:8 и оставляют для набухания в течение 1-2 ч, затем растворяют при температуре 30-40С в варочном котле при постоянном перемешивании, а желатин предварительно замачивают в  2-х кратном количестве воды для набухания в течение 1 часа и расплавляют при температуре 60-65С. Затем в варочный котел при постоянном перемешивании вносят сахар и нагревают смесь до температуры 80-85С, затем  вносят патоку с температурой 60-65С и полученную массу уваривают до содержания сухих веществ 86-88%  при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа, с последующим охлаждением в темперирующей машине до температуры 80-85С, затем  вносят и смешивают, расплавленный желатин, лимонную кислоту, ароматизирующие вещества, с последующим формованием  корпусов, глянцевание и упаковывание, при этом ингредиенты берут при следующем соотношении в мас.ч.:
концентрат сывороточного белка
4,5-5,0
сахар
61,5-62,5
патока
23,8-24,8
желатин
8,0-8,5
кислота лимонная
0,50
ароматизирующие вещества
0,02
о
о
о
о
о
о
о
Пример 1. Для производства желейного мармелада проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, в качестве которых берут в мас.ч. концентрат сывороточного белка 5,0, сахар 61,5, патоку 24,8, желатин 8,0, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02. Концентрат сывороточного белка предварительно замачивают в 8-ми кратном количестве воды для набухания в течение 2-х часов и растворяют при температуре 30С  в варочном аппарате. Желатин предварительно замачивают в 2-х кратном количестве воды для набухания в течение 1 часа и расплавляют при температуре 60С. В растворенный концентрат сывороточного белка вносят сахар. Смесь при постоянном перемешивании нагревают до температуры 80С, вносят патоку с температурой 60С и смесь уваривают при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 86%. После чего уваренную массу загружают в  темперирующую машину для охлаждения до температуры 75С. Затем вносят расплавленный желатин с температурой 65С, лимонную кислоту 0,50 мас.ч., ароматизирующие вещества 0,02 мас.ч. Массу тщательно перемешивают и отливают в отштампованные в крахмале ячейки или в тефлоновые формы, выстаивают корпуса при температуре 10С в течение 30 мин, очищают от крахмала или вынимают из тефлоновых форм и передают на глянцевание и упаковку.
о
о
о
о
о
о
о
Пример 2. Для производства желейного мармелада проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, в качестве которых берут в мас.ч. концентрат сывороточного белка 4,5, сахар 62,5, патоку 23,8, желатин 8,5, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02. Концентрат сывороточного белка предварительно замачивают в 8-ми кратном количестве воды для набухания в течение 2-х часов и растворяют при температуре 40С  в варочном аппарате. Желатин предварительно замачивают в 2-х кратном количестве воды для набухания в течение 1 часа и расплавляют при температуре 60С. В растворенный концентрат сывороточного белка вносят сахар. Смесь при постоянном перемешивании нагревают до температуры 90С, вносят патоку с температурой 65С и смесь уваривают при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 88%. После чего уваренную массу загружают в  темперирующую машину для охлаждения до температуры 80С. Затем вносят расплавленный желатин с температурой 60С, лимонную кислоту 0,50 мас.ч., ароматизирующие вещества 0,02 мас.ч. Массу тщательно перемешивают и отливают в отштампованные в крахмале ячейки или в тефлоновые формы, выстаивают корпуса при температуре 12С в течение 40 мин, очищают от крахмала или вынимают из тефлоновых форм и передают на глянцевание и упаковку.