Содержание гистамина в рыбе и рыбных продуктах

3. Марченко А.М. Актуальность развития научных исследований о зараженности кормов для рыб микроорганизмами и продуктами их обмена // Сб. науч. тр. ВНИИПРХ. Вопр. физиологии и биохимии питания рыб. — М., 1987.

— Вып. 52. — С. 113-120.

4. Галаш В.Т., Головина Н.А., Соболев B.C. Реакция организма карпа на присутствие в кормах трихотеценовых микотоксинов / / Там же. — С. 120-132.

5. Кравченко Л.В., Галаш В.Т., Кранаускас А.Э. Активность ферментов, метаболизирующих ксентобиотики в печени карпа в норме и при Т-2 микотоксикозе / / Там же.

— С. 133-139.

6. Abdelhamid A.M. Effect of Sterigmatocystin contaminated diets of fish performance / / Aren. Anim. Nutrit. — 1988.

— 38. — № 9. — P. 833-846.

7. Hussain М., Gabal M.A., Wilson Т., Summerfolt R.C.

Effect of aflatoxincontaminated feed on morbidity and resedues in walleye fish / / Vet. and Human Toxicol. — 1993. — № 5. — P. 396-398.

8. Csaba G., Szakolezai J., Toth L. A pisztzang Vorosszajbeted, sege Credmouth disease Magyarorszagon // Magy allatorv. Lap. — 1991. — 46. — №7. —

S. 395-401.

9. Содержание дезоксиниваленола в различных частях пшеницы, пораженной фузариозом колоса / А.И. Сидоров, Е.А. ЕсауЛенко, Т.М. Сидорова и др. / / Всерос. науч,-произв. совещ. ’’Экологически безопасные и беспестицид-ные технологии получения растениеводческой продукции”, Краснодар, 24-26 авг. 1994 г. Ч. 1. — Пущино, 1994. — С. 158-160.

10. Крюков B.C., Крупин В.В. Афлатоксин в мясе цыплят-бройлеров, потреблявших токсичные комбикорма // Вопр. питания. — 1993. — № 2. — С. 51-55.

Кафедра технологии мясных

и рыбных продуктов

Поступила 28.04.98

664.959.002.612

СОДЕРЖАНИЕ ГИСТАМИНА В РЫБЕ И РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ

Е.Е. ИВАНОВА, Н.Н. ЛУКАШОВА

Кубанский государственный технологический университет Краснодарский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства

Гистамин относится к биотоксинам, обнаруживаемым иногда в больших концентрациях в рыбе и рыбных продуктах. Влияние этого биотоксина на организм человека проявляется в снижении кровяного давления, сокращении гладких мышц, изменении проницаемости кровеносных сосудов и нарушении деятельности поджелудочной железы. Известны также случаи тяжелой аллергии при употреблении человеком продуктов, содержащих гистамин.

Основной причиной накопления этого биотоксина в рыбных продуктах является размножение бактерий (кишечная палочка, сальмонелла, клост-ридии, Proteus morgani, Enterobacter serogeties, некоторые виды молочнокислых бактерий Lactobacillus), которые способны декарбоксилиро-вать такую аминокислоту, как гистидин, с образованием гистамина.

Особенностью гистамина является его стойкость к действию высоких температур. Он не разрушается при стерилизации и поэтому полностью сохраняется в стерилизованной продукции, в том числе и рыбных консервах [1].

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, действующие в нашей стране и являющиеся одним из основных документов при проведении сертификации, устанавливают допустимые уровни гистамина не более 100 мг/кг, но только в таких видах рыбы, как тунец, скумбрия, лосось и сельдь. В остальных видах рыб и вырабатываемых из нее продуктах содержание гистамина не регламентируется [2].

Цель наших исследований — определение содержания гистамина в рыбе и продуктах, вырабатываемых из нее на предприятиях Краснодарского края.

Гистамин определяли фотометрическим методом по методике ВНИРО [3]. Получены следующие данные о содержании гистамина в рыбных продуктах, мг/кг:

Рыба свежая, охлажденная, мороженая:

0,9-7,5 0,8-13,0 0,6-25,5 0,3-5,5

3.0-19,5

9.0-29,5

18.0-28,5

2.0-13,5 5,4-17,5 0,4-6,0

10.0-51,5

1.0-6,5 12,5-35,5 1,2-16,0

карась лещ

толстолобик чехонь

килька каспийская сардинелла сардина сельдь минтай хек

ставрида судак скумбрия щука

Рыба соленая: килька черноморская 4,0-16,0

толстолобик 1,5-23,5

Рыба холодного копчения: вобла 2,5-25,0

красноперка 1,8-27,5

лещ 3,4-18,0

линь 4,5-19,3

толстолобик 3,5-28,0

сардина 15,0—89,0

щука 8,0—48,5

Консервы:

Завтрак туриста 20,1-39,5

Кальмар натуральный с кожицей 9,5-25,0

Килька в т/с 6,5-21,8

Котлеты из океанических рыб в т/с 15,2-70,0 Паштет из океанических рыб 17,0—70,0

Сардины атлантические в т/с 29,5-42,0

Ставрида океаническая вт/с 23,0-78,2

» » с овощным гарниром в т/с 24,5-64,0

» » "Новинка” 22,5-64,0

Треска в т/с 10,0—41,5

Тюлька вт/с 9,0-28,7

Уха’’Атлантика” 21,5

Толстолобик вт/с 6,2-27,5

шжгаеоп Л1? 7. —

1стях пше-Сидоров, ос. науч,-спестицид-юдукции”, |, 1994. —

:е цыплят-юрма / /

Результаты показывают, что наиболее высокие концентрации гистамина в сырье и готовой продукции отмечены у рыб с темным цветом мяса — сардинеллы, ставриды, скумбрии. Содержание гистамина у пресноводных рыб (толстолобик, карп, лещ и т.д.) составляет 28,0 мг/кг. В целом концентрация этого биотоксина у исследуемых образцов рыбы, рыбопродукции и консервов не превышает предельно допустимых уровней и соответствует предъявляемым требованиям [2].

ЛИТЕРАТУРА

1. Трухин Н.В. Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информ. — М., 1989. — Вып. 6. — С. 15-16.

2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.560-96. — М.: ЗАО ’’Деловой центр”, фирма "Интер-сэн”, 1997. — 269 с.

3. Методические указания по фотометрическому определению гистамина в рыбопродуктах. — М.: ВНИРО, 1988. — 6 с.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 25.09.98

1.002.612

м мето-здующие ; продук-

ш:

-7,5

-13,0

-25,5

^5,5

49,5

^29,5

1-28,5

'-13,5

—17,5

6,0

-51,5

Гб,5

-35,5

16,0

-16,0

-23,5

-25,0

-27,5

-18,0

1-19,3

[-28,0

0-89,0

1-48,5

I

[1-39,5 -25,0 р—21,8

2-70,0 0-70,0 ,5-42,0 ,0-78,2 ,5-64,0 5-64,0 0-41,5 И8.7

21,5 2-27,5

ПУТИ И СРЕДСТВА ДОСТИЖЕНИЯ ТВОРЧЕСКОГО ДОЛГОЛЕТИЯ

В Московском государственном университете пищевых производств издана книга профессора кафедры биохимии Е.Д. Казакова 'Здоровье, работоспособность, долголетие”. В книге, одобренной Ассоциацией геронтологии и гериатрии Российской Федерации; излагаются в популярной форме научные основы понятия жизни, ее движущей силы — биологического обмена веществ и образа жизни. Особое место отводится изменениям организма во второй половине жизненного цикла человека, способам замедления его старения, мерам повышения жизненной силы людей пожилого и старческого возрастов.

По данным Всемирной организации здравоохранения медицина влияет на здоровье лишь на уровне 15%, остальное приходится на наследственность, состояние окружающей среды и образ жизни, причем последний определяет больше половины, а одной из основных его составляющих является питание.

Содержание основной части книги открывает убедительную перспективу преодоления всех кажущихся неизбежными бед и тягот старости.

Великолепно описал две различные формы старости писатель Станислав Айдинян: ’’Время безжалостно. Безжалостна старость. Ее можно бояться, о ней можно не думать. Но она неизбежно приходит, оставляя лишь следы былой красоты и, увы, следы ума и остроумия. Тогда для многих наступают сумерки жизни — такие же немощные, больные, серые, неприкаянные, одинокие, как сумерки дня. А иные и на излете живут рассветами. Их жизнь полна красок и смысла, добросердечия и любви, в ней нет места греховному унынию, старческой лени и бездеятельности, ум их светел, память тверда. Не в обузу они окружающим. С ними тепло и радостно”.

Человек от природы одарен огромным потенциалом адаптации — совокупностью реакций, обеспечивающих приспособление организма к изменению окружающих условий. Вызывает радостное удивление, когда человек, находясь в тяжелых, казалось бы, в самых неблагоприятных условиях, сохраняет волю и светлый разум, способность к труду и творчеству. Известный украинский врач Н.М. Амосов считал, что здоровье можно определить как сумму ’’резервных мощностей” основных систем организма. На этом же основании медицинская наука и практика разработали новое направление в понимании онтогенеза — совокупности последовательных морфологических, физиологических и биохимических преобразований организма от его зарождения до конца жизни — процессов в нем, сдерживающих его старение. Речь идет о витаукте. Витаукт — комплекс процессов, стабилизирующих жизнеспособность организма, замедляющих старение и увеличивающих продолжительность жизни. В совокупность этих процессов входят детоксикация, активизация обменных циклов, пластичность мозга, гиперфункция клеток и др. Любопытная деталь: голос человека работает на витаукт, обладает способностью восстанавливать физические силы. Так, во время пения из организма удаляется молочная кислота, образующаяся при больших нагрузках, расширяются сосуды, тренируется мышечная ткань. В том же направлении действует систематическая интенсивная и длительная речь (чтение лекций, докладов и другие голосовые нагрузки).

Развитие производственных сил, достигнутый высокий уровень техники, техногенное загрязнение почвы, воздушной и водной среды, жилища, в совокупности с широким кругом бытовых удобств, освобождающих человека от физических усилий, — резко изменили условия труда и образ жизни людей в целом, породили излишний комфорт, привели к ограничению или полному прекращению общения с природой, в конечном счете к гипокинезии — принужденному уменьшению объема физической нагрузки, вызывающему нарушение функций организма, болезни, ослабление жизнеспособности, сокращение продолжительности жизни. Движение, физические нагрузки, умело подобранные и проводимые регулярно, в границах обоснованных дозировок, становятся условием укрепления здоровья, фактором для излечивания тяжелых болезней и травм.

Можно привести множество примеров, когда люди сохраняют здоровье и работоспособность в глубоком старческом возрасте или получив тяжелую и глубокую травму. Академик К.И. Скрябин — основатель научной школы гельминтологии жил до 99 лет и работал до последних дней жизни. Удивительный пример — жизнь выдающегося французского ученого, основоположника микробиологии и иммунологии, почетного академика Петербургской АН Луиса Пастера. В 43 года он получил кровоизлияние в мозг и прожил еще 30 лет, не прекращая активной научной работы, при строгом режиме и регулярных физических упражнениях, которыми ранее не занимался. Патологоанатомическое вскрытие после его смерти показало, что у него после инсульта и до конца жизни нормальные функции были только у одного полушария мозга. Но именно в эти годы он сделал свои наиболее значительные открытия по бактериологии.

Профессор математики Киевского университета Б.Я. Букреев прожил 104 года. До глубокой старости он сохранил не только физическое, но и умственное здоровье. На пенсию Б.Я. Букреев ушел в возрасте 100 лет. В таком возрасте он заведовал кафедрой, читал лекции студентам, руководил научной работой сотрудников и аспирантов. В 96 лет Б.Я. Букреев написал новый учебник по высшей геометрии.

120 лет прожил П.Е. Ткаченко, участник обороны Севастополя 1854 г. Во время подготовки столетнего юбилея Севастопольской обороны в 1954 г. он сообщил интересные исторические сведения.

Книга профессора Е.Д. Казакова состоит из семи глав: ’’Основы жизненных процессов человека”, ’’Наши враги”, ’’Научные основы питания”, ’Питание и образ жизни”, ’’Духовная жизнь и образ жизни”,’’Физические нагрузки и движение”, ’’Комплекс физических упражнений”, введения и заключения.

Формулу здоровья, работоспособности и долголетия в обобщающем виде можно представить гак.

Образ жизни должен быть построен с целевой направленностью нормализации обмена веществ на базе отрегулированного питания, организованных, достаточных и систематических физических нагрузок, максимально возможной самозащиты от негативных последствий неблагоприятной внешней среды, решительного отказа от вредных привычек и всех видов излишеств. Эти меры в совокупности способны расширить и укрепить внутренние резервы организма, стабилизировать здоровье и усиление витаукта.

Заказы на приобретение книги направлять по адресу:

125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11, МГУПП, издательский комплекс, Пешкетовой О.В. Наложенный платеж с предоплатой, оптом — по счету. Стоимость 25 р.

Тел. (095)158-71-38.