Еда с шефом

Кисломолочные продукты полезны всегда, а особенно приятны — летом. О болгарском кисело мляко рассказывает шеф-повар ресторана "Баба Марта" Милка Русева.

Что такое кисело мляко?

По сути это йогурт, сделанный путем закваски молока особой бактерией. Люди додумались до этого способа много сотен лет назад — в VII-VIII веках нашей эры, когда на территории Болгарии жили тракийцы. Им необходимо было придумать, как сохранять молоко подольше при таком теплом климате — иначе оно просто портилось. Способ этот прижился в Болгарии.

А почему больше нигде не делают этот продукт?

Да это просто невозможно. Бактерия, которая превращает молоко в кисело мляко, называется Bacterium Bulgaricum именно потому, что может обитать только в Болгарии, только в этом климате. Сейчас ее научились превращать в закваску и продают в другие страны, однако в своем естественном виде она может жить только тут. Смесь горного и приморского климата и постоянная температура воздуха дают уникальную среду для созревания и размножения этого вида бактерий. Молоко здесь при правильной обработке насыщается нужными бактериями самостоятельно — на воздухе.

Что это за правильная обработка?

Молоко нагревают до 40-43°C и поддерживают эту температуру два с половиной часа. Когда молоко начинает созревать, то есть, когда бактерия охватывает молоко полностью и начинается процесс ферментации, оно густеет, по консистенции становится похожим на сметану и приобретает чуть-чуть кисловатый вкус. Затем его охлаждают до 8-9°C, и уже через два часа продукт готов к употреблению.

А какое молоко берут?

Самое жирное — коровье, овечье, козлиное и буйволиное. Про последнее я даже отдельно скажу: кисело мляко из молока черной буйволицы — самое лучшее, оно необычайно вкусное и жирное настолько, что его можно резать ножом. Лучше всего этот продукт получается зимой и весной, когда животные едят сухое сено, заготовленное впрок. Очень важна посуда, в которой делается продукт. В Болгарии считают, что она должна быть медной, ведь у меди есть свойство убивать все вредные вещества при нагревании и при этом не затрагивать Bacterium Bulgaricum.

А можно сделать кисело мляко самому?

Если приобрести закваску, кисело мляко легко можно сделать дома. На литр жирного молока понадобится две столовые ложки закваски. Нужно разогреть молоко с закваской на медленном огне до 43°C, а затем снять с плиты и укутать в теплые полотенца. Держать так два с половиной часа, а потом охладить в холодильнике, и через два часа подавать. Хранить кисело мляко можно в холодильнике до шести дней, но с каждый днем оно будет становиться все более кислым.

За что болгары его так любят?

В кисело мляко множество витаминов и микроэлементов, оно нормализует обмен веществ. Болгары в Европе считаются долгожителями — благодаря кисело мляко. Наши дети получают его первым после грудного молока, мы едим его утром, когда хочется просто перекусить, используем в закусках, горячих блюдах и десертах. Оно сочетается практически со всем, кроме рыбы и морепродуктов. Его едят с хлебом, мясом, овощами, приправами, фруктами, печеньем, вареньем и со сладостями. Существует, например, более десяти видов супа таратор. Самый вкусный, на мой взгляд, "Царский": кисело мляко смешивается с кусочками огурца, редиса, морковки, пажитника, добавляется салат романо, укроп, чеснок и растительное масло. В жару нет ничего лучше! А вот рецепт болгарской закуски кътък: в кисело мляко добавляется брынза, паприка, чабрец и соль. С добавлением кисело мляко мы делаем выпечку, готовим из него соусы. Можно запечь кисело мляко в духовке с картофелем и брынзой. А на десерт лучше всего смешать его со свежими ягодами, фруктами, медом или домашним вареньем.

Готовое кисело мляко в Москве можно купить?

Купить вряд ли — только самим приготовить. Зато в Москве продается грузинское мацони, которое можно считать родственником кисело мляко. Я думаю, в Грузии расскажут о нем все то же самое, только бактерия у них какая-то другая — грузинская, закваска продается, соответственно, тоже другая. Из мацони, как и из кисело мляко, делают айран, холодные супы, соусы. Еще один их родственник — греческое мацони. Думаю, своим долголетием греки обязаны именно ему.