СОУС МАЙОНЕЗНОГО ТИПА С ЛЬНЯНОЙ МУКОЙ "БУДЬ ЗДОРОВ"
MAYONNAISE-TYPE SAUCE WITH "BUD ZDOROV" FLAX MEAL

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой промышленности и общественному питанию, а именно к получению соусов майонезного типа.
Процесс получения эмульсионных продуктов, а именно майонезов, соусов майонезного типа, включает в себя смешивание в определенном соотношении и порядке растительного масла, эмульгатора, стабилизатора, пищевой кислоты, вкусовых добавок, воды, пастеризацию и гомогенизацию. Обычно в качестве компонентов, проявляющих эмульгирующие и стабилизирующие свойства, используют яичный порошок, так как он содержит яичный лецитин и белковые соединения, а также горчичный порошок и сухое молоко в качестве источников белковых комплексов (SU №1465009 А1, А23L 1/24, 15.03.89; пат. РФ №2064768, кл. А23L 1/24, 1996). При этом соединения белковой природы обусловливают в основном стабилизирующее и влагосвязывающее действие, а яичный лецитин является эмульгирующим агентом. Однако известно, что яйцепродукты являются источником холестерина, что объясняет необходимость снижения их потребления даже для здоровых людей.
Известен способ получения майонеза (SU №1457886 А1, А23L 1/24, 15.02.89), включающий смешивание растительного масла, эмульгатора, содержащего яичный и горчичный порошки и сухое обезжирренное молоко, соли, сахарного песка, соды, уксусной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение и гомогенизацию смеси, при этом в эмульгатор дополнительно вводят жиро- или водорастворимые дистиллированные моноглицериды.
Недостатками майонеза, полученного по известному способу, являются значительное содержание сухого яичного желтка (за счет использования яичного порошка), который способствует повышению уровня холестерина в крови, и введение синтетических компонентов (синтетические ПАВ), хотя существуют аналогичные вещества природного происхождения.
Известен майонез на основе молочно-растительного экстракта (RU №2010135068, кл. A23L 1/00, приор. 20.08.2010), включающий растительный жир, белковую эмульгирующую композицию, горчичный порошок, сахар-песок, уксусную кислоту, при этом за основу растительного жира предлагается композиция растительных масел: подсолнечного и рапсового или подсолнечного, соевого и рапсового, или подсолнечного, соевого и льняного, в следующих соотношениях: подсолнечное и рапсовое 56,8%: 43,2%; подсолнечное, соевое и рапсовое 50,6%: 25,0%: 24,4%; подсолнечное, соевое, льняное 86,0%: 4,0%: 10,0%, а белковая эмульгирующая композиция представлена сухим молоком обезжиренным, яичным желтком и молочно-растительным экстрактом, который представлен в виде смеси молочной сыворотки и плодово-ягодного жома в соотношении не менее 1:20, при следующем соотношении компонентов в составе майонеза, мас.%:
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Подсолнечное масло
37-37,1
32-33,1
54-56,3
Рапсовое масло
28-28,3
15,5-15,9
-
Соевое масло
-
16-16,4
2,6-3
Льняное масло
-
-
6-6,5
Молоко сухое обезжиренное
1-2
1-2
1-2
Яичный желток
9-9,2
9-9,2
9-9,2
Поваренная соль
1-1,2
1-1,2
Горчичный порошок
2,8-3,0
2,8-3,0
2,8-3,0
Кислота уксусная 70%-ная
0,8-1
0,8-1
0,8-1
Сахар-песок
1-1,5
1-1,5
1-1,5
Сода
0,03-0,05
0,03-0,05
0,03-0,05
Молочно-растительный экстракт
Остальное
Остальное
Остальное
Недостатками данного майонеза на основе молочно-растительного экстракта является высокая калорийность, а также использование в его составе значительного количества яичного желтка, который способствует повышению уровня холестерина в крови.
Известен соус типа майонез (SU №1243687 А1, А23L 1/24, 15.07.86, прототип), содержащий растительное масло, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчицу сухую, сахар-песок, соль, соду пищевую, кислоту уксусную или лимонную, вкусовые добавки, наполнители и воду, при этом в соус вводят концентрат белков молочной сыворотки при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное масло
30,0-65,40
Яичный порошок
0,01-4,50
Молоко сухое обезжиренное
0,01-6,55
Концентрат белков молочной сыворотки
0,50-7,00
Горчица сухая
0,25-2,50
Сахар-песок
0,26-3,50
Сода пищевая
0,04-0,10
Кислота уксусная или лимонная
0,65-1,25
Вкусовые добавки и наполнители
0,001-50,0
Вода
остальное
Недостатком известного соуса типа майонез является использование молочного белка в виде сухого концентрата белков молочной сыворотки и обезжиренного молока, что изначально снижает биологическую ценность целевого продукта, так как в них белок находится в денатурированном состоянии.
Указанные недостатки устранены в предлагаемом соусе майонезного типа с льняной мукой «Будь здоров» благодаря замене нескольких компонентов, использующихся в качестве эмульгаторов, в частности яичного порошка, обезжиренного молока, концентрата белков молочной сыворотки, на один - льняную муку.
Задачей изобретения является расширение ассортимента пищевых продуктов для здорового питания за счет создания низкокалорийного соуса майонезного типа с льняной мукой «Будь здоров».
Технический результат от решения поставленной задачи заключается в получении соуса майонезного типа с льняной мукой «Будь здоров» высокой биологической ценности, снижении энергетической ценности целевого продукта за счет уменьшения содержания жировой фазы, оптимального жирнокислотного состава, сбалансированного соотношения полиненасыщенных жирных кислот, высокой стойкости эмульсии, не содержащей молочных и яичных продуктов, крахмала, химических консервантов, загустителей, антиоксидантов, синтетических ароматизаторов и красителей.
Технический результат достигается тем, что в соусе майонезного типа с льняной мукой «Будь здоров», содержащем растительное масло или смесь растительных масел, эмульгатор, горчичный порошок, соль, сахар, пищевую кислоту, лимонную или уксусную, вкусовые добавки, пряности и воду, в качестве эмульгатора используют льняную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное масло
или смесь растительных масел
25,0-30,0
Мука льняная
3,0-6,0
Горчичный порошок
1,0-2,5
Уксусная кислота 80%-ная
или лимонная кислота кристаллическая
0,5-0,6
Соль
0,5-1,1
Сахар
1,0-1,2
Вкусовые добавки и пряности
0,1-20,0
Вода
остальное
При этом смесь растительных масел в количестве 25,0-30,0% выбирают из ряда в соотношении: подсолнечное, оливковое и льняное 70%:20%:10%; подсолнечное, рапсовое и оливковое 45%:45%:10%; подсолнечное, рапсовое и кукурузное 48%:50%:2%; подсолнечное и льняное 80%:20%; оливковое и льняное 90%:10%. Вкусовые добавки вводят в количестве 0,1-20,0%, выбранные из ряда: лук, петрушка, сельдерей, пастернак, укроп, чеснок, морковь, имбирь, орехи грецкие, орехи фундука. Пряности вводят в количестве 0,1-20,0%, выбранные из ряда: майоран, базилик, мята, куркума, кориандр, кумин, шафран, имбирь, кардамон, эстрагон, черный перец, красный перец, чабер, шалфей, мускатный орех, корица, розмарин, бадьян. Предлагаемый соус смешивают с готовыми соусами в количестве 1-10%, выбранными из ряда: томат-пюре, томат-паста, соевый соус, томатный соус, соус «Шашлычный», соус «Ткемали» и их смеси.
Льняная мука характеризуется высоким содержанием нативного белка (не менее 22,0%), аминокислотный состав которого содержит полный набор незаменимых аминокислот и аналогичен составу протеинов сои, которые считаются наиболее ценными из растительных белков (Зубцов В.А., Миневич И.Э. Биологические и физико-химические основы использования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий.// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - №3. - С.10). Льняная мука является хорошим эмульгатором, стабилизатором, а также обладает способностью прочно удерживать жир и воду (Осипова Л.Л., Миневич И.Э., Зубцов В.А. Исследование функциональных свойств льняных белковых продуктов./ Межд. науч.-практич. конф. Инновационные процессы - основа модели стратегического развития АПК в XXI веке. // Сб. науч. трудов. - Тверь: ТГСХА. - 2011. - 4.2. - С.77).
Льняная мука положительно влияет на текстуру продукта, имеет оригинальный ореховый вкус, легко сочетается с рецептурными компонентами, позволяет разработать рецептуры новых жировых эмульсионных продуктов без компромиссов во вкусе, практически не изменяет технологический процесс приготовления соусов и майонезов. Использование льняной муки в качестве эмульгатора позволяет обеспечить требуемую вязкость продукта, хорошую консистенцию, отличную стойкость эмульсии, устойчивость продукта при хранении, экономичность технологического процесса, приготовление продуктов любой жирности.
Комбинирование растительных масел позволяет скорректировать жирнокислотный состав продукта, обогатить его полиненасыщенными жирными кислотами и обеспечить рекомендуемый Минздравом РФ уровень эссенциальных жирных кислот (МР 2.3.1.1915.-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых пищевых и биологически активных веществ). Если полиненасыщенные жирные кислоты (ω-6 и ω-3) не находятся в пределах определенного диапазона (ω-6:ω-3 как (5-15):1), они плохо усваиваются организмом, не происходит полноценного метаболизма простогладинов, влияющих на деятельность сердечно-сосудистой, нервной, иммунной систем (Зайцева Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов.// Пищевая промышленность. - 2010. - №10 - С.60).
Выбор компонентов предлагаемых растительных масел обусловлен следующим: подсолнечное масло является самым употребляемым в России и служит источником линолевой кислоты (ω-6), которая в нем составляет более половины суммы всех жирных кислот; кукурузное, как и рапсовое содержат в значительных количествах как линолевую, так и мононенасыщенную олеиновую кислоту (ω-9); оливковое масло является основным источником олеиновой кислоты (ω-9); льняное масло считается единственным растительным концентрированным источником α-линоленовой кислоты (ω-3), которая в других маслах содержится в незначительных количествах.
Содержание в предлагаемых смесях растительных масел основных представителей классов моно- и полиненасыщенных жирных кислот и их соотношение представлены в таблице 1. Расчеты проведены на основании усредненных данных многочисленных научных источников по жирнокислотному составу используемых растительных масел.
Таблица 1
Содержание и соотношение моно- и полиненасыщенных жирных кислот в предлагаемых смесях растительных масел
Смесь растительных масел
Содержание жирных кислот, % от их суммы
Соотношение жирных кислот
Мононенасыщенные ω-9
Полиненасыщенные
ω-6:ω-3
ω-9:ω-6:ω-3
ω-6
ω-3
Подсолнечное 70%
33,00
49,90
5,32
9,4:1
6,2:9,4:1
Оливковое 20%
Льняное 10%
Подсолнечное 45%
40,16
42,41
4,31
9,8:1
9,3:9,8:1
Рапсовое 45%
Оливковое 10%
Рапсовое 50%
36,03
45,91
4,67
9,8: 1
7,7: 9,8: 1
Подсолнечное 48%
Кукурузное 2%
Подсолнечное 80%
24,0
48,36
10,64
4,5:1
2,3: 4,5: 1
Льняное 20%
Оливковое 90%
62,75
12,38
5,32
2,3: 1
11,8:2,3: 1
Льняное 10%
Соус майонезного типа с льняной мукой «Будь здоров» готовят следующим образом.
В смеситель с пароводяной рубашкой и мешалкой подают согласно рецептуре воду, затем вкусовые добавки, пряности, сахарный песок, поваренную соль, горчичный порошок, льняную муку. Не прекращая перемешивать, смесь нагревают до 80-85°C, выдерживают при этой температуре 30-35 минут и затем охлаждают до 30-40°C. После пастеризации и растворения всех компонентов при перемешивании вводят тонкой струей растительное масло или смесь масел. После поступления растительного масла или смеси масел и получения однородной достаточно устойчивой эмульсии вводят раствор пищевой кислоты (уксусной или лимонной). После подачи раствора пищевой кислоты продолжают перемешивание в течение 5-7 минут, затем смесь гомогенизируют при давлении 1,0-3,0 мПа и расфасовывают.
Пример 1. Соус типа майонез с льняной мукой «Будь здоров» (основной) содержит следующие компоненты, мас.%
Смесь растительных масел
25,0
в т.ч. подсолнечное
20,0
льняное
5,0
Мука льняная
5,0
Горчичный порошок
2,5
Уксусная кислота 80%-ная
0,5
Чеснок свежий измельченный
1,4
Сахарный песок
1,0
Соль поваренная
0,5
Перец черный молотый
0,3
Куркума молотая
0,3
Имбирь сухой молотый
0,3
Вода
остальное
Органолептические и физико-химические показатели соуса по примеру 1 представлены в таблице 2.
Пример 2. Соус типа майонез с льняной мукой «Будь здоров» (белково-ореховый) содержит следующие компоненты, мас.%
Смесь растительных масел
25,0
в т.ч. подсолнечное
17,5
оливковое
5,0
льняное
2,5
Орехи грецкие измельченные
10,0
Мука льняная
4,0
Горчичный порошок
2,5
Уксусная кислота 80%-ная
0,5
Чеснок свежий измельченный
1,4
Сахарный песок
1,0
Соль поваренная
0,5
Перец черный молотый
0,3
Куркума молотая
0,3
Имбирь сухой молотый
0,3
Вода
остальное
Органолептические и физико-химические показатели соуса по примеру 2 представлены в таблице 2.
Пример 3. Соус типа майонез с льняной мукой «Будь здоров» (острый) содержит следующие компоненты, мас.%
Смесь растительных масел
30,0
в т.ч. оливковое
27,0
льняное
3,0
Томат-паста
10,0
Мука льняная
4,0
Горчичный порошок
2,0
Уксусная кислота 80%-ная
0,5
Чеснок свежий измельченный
1.4
Сахарный песок
1,0
Соль поваренная
0,5
Перец черный молотый
0,5
Куркума молотая
0,3
Имбирь сухой молотый
0,3
Красный жгучий перец
0,3
Вода
остальное
Органолептические и физико-химические показатели соуса по примеру 3 представлены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели соусов майонезного типа с льняной мукой «Будь здоров»
Наименование показателя
Характеристика и значение показателя
Соус майонезного типа с льняной мукой «Будь здоров»
Основной
Белково-ореховый
Острый
Внешний вид и консистенция
Однородный сметанообразный с наличием измельченных частиц вкусовых добавок
Вкус и запах
Вкус умеренно выраженный, в привкусом входящих в состав ингредиентов, без постороннего привкуса. Запах приятный, с хорошо выраженным ароматом входящих в состав вкусовых добавок, без постороннего запаха.
Цвет
Желтовато-кремовый
Кремовый
Розовато-кремовый
Массовая доля, %
- влаги
57,7
48,4
46,9
- липидов
26,2
32,4
26,4
- белка
4,03
5,11
4,46
- пищевых волокон
2,7
3,82
4,32
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии
100
100
100
pH
5,0
4,7
4,2
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %
0,43
0,42
0,45
Энергетическая ценность, ккал
273
339
327
Полученный соус майонезного типа с льняной мукой «Будь здоров» имеет однородную консистенцию густой сметаны, свежий приятный вкус, кремовый цвет.
Содержание льняной муки, обеспечивающее получение соусов требуемого качества и консистенции, было определено экспериментально и находится в интервале 3-6%. Соусы с льняной мукой характеризуются высокой стойкостью эмульсии (таблица 2).
Полученный соус майонезного типа с льняной мукой «Будь здоров» характеризуется низким содержанием жира 26-32% и за счет этого низкой калорийностью. Жирнокислотный состав предлагаемых соусов с льняной мукой «Будь здоров» близок к рекомендуемому для здорового питания за счет использования смесей растительных масел с оптимальным соотношением полиненасыщенных жирных кислот, кроме того, исключение из рецептуры яйцепродуктов позволит значительно снизить содержание холестерина в целевом продукте.