Композиция для получения творожного десертного продукта
COMPOSITION FOR PRODUCING A CURD DESSERT PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве творожных изделий для массового питания.
Известен творожный продукт, включающий в качестве исходных компонентов творог обезжиренный, сливки, стабилизатор и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит масло сливочное и пищевую добавку «Лавитол-арабиногалактан», а в качестве стабилизатора он содержит пищевой крахмал «THERMFLO» и пищевой крахмал «N-CREAMER 46» при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Творог обезжиренный
37,0-49,0
Сливки с массовой долей жира 33%
18,0-27,0
Масло сливочное
7,0-10,0
Пищевой крахмал «THERMFLO»
1,0-2,5
Пищевой крахмал «N-CREAMER 46»
1,0-2,5
Пищевая добавка «Лавитол-арабиногалактан»
1,0
Вода
остальное
[Патент №2484634].
Недостатками данного творожного продукта являются низкие пробиотические и органолептические показатели.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является продукт творожный, содержащий белковую основу, наполнитель, биологически активную добавку, отличающийся тем, что он дополнительно содержит молочно-растительные сливки, полученные эмульгированием сливок 50%-ной жирности и растительного масла в соотношении 2:1, стабилизирующую смесь, биообогатитель, в качестве белковой основы содержит молочно-соевый творожок, полученный смешиванием обезжиренного молока с соевым молоком в соотношении 3:2 с последующим свертыванием и отделением белков, в качестве наполнителя - растительное пюре, в качестве биологически активной добавки - селенсодержащие БАД при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:
Молочно-растительные сливки
50,0-200,0
Растительное пюре
50,0-200,0
Стабилизирующая смесь
30,0-50,0
Биообогатитель
12,0-15,0
Селенсодержащие БАД
30,0-50,0
Молочно-соевый творожок
остальное
[Патент №2259053]
Недостатками данного продукта творожного являются низкая пищевая ценность, низкие органолептические показатели, низкие пробиотические свойства, низкие функциональные свойства, отсутствие антиоксидантных свойств.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении пищевой ценности, повышении органолептических показателей, повышении пробиотических свойств, повышении функциональных свойств, придание продукту антиоксидантных свойств.
Технический результат достигается тем, что творожный десертный продукт, содержит белковую основу, наполнитель - растительное пюре, биологически активную добавку, молочно-растительные сливки, полученные эмульгированием сливок 50%-ной жирности и растительного масла в соотношении 2:1, биообогатитель, в качестве белковой основы используют творог с м.д.ж. 5%, в качестве биообогатителя - биологически активный компонент на основе ассоциации заквасочных культур Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium adolescents, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров желатин-каррагинан, в качестве биологически активной добавки - глутатион при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Молочно-растительные сливки
5,0-20,0
Растительное пюре
3,0-5,0
Биообогатитель
3,0-5,0
БАД Глутатион
1,0-3,0
Творог с м.д.ж. 5%
остальное
Использование в качестве белковой основы творога с м.д.ж. 5%, богатого метионином, минералами (кальций, фосфор, калий, магний) и витаминами группы В, РР и Е позволит получить продукт с высокой пищевой ценностью, улучшить его органолептические показатели. Метионин предупреждает жировое отложение, обеспечивает нормальную выработку желчи и выведение избытков холестерина, творожный белок создает благоприятную среду для микрофлоры кишечника и усиливает его перистальтику, что свидетельствует о функциональности готового продукта. Антиоксидантный эффект действия метионина защищает клетки от разрушения.
Введение в творожный десертный продукт биологически активного компонента состоящего из ассоциации заквасочных культур Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium adolescents, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров, например, желатин-каррагинан, обогащает продукт пробиотической микрофлорой, повышая его пробиотические свойства.
Гель биополимеров желатин-каррагинан, биологически активного компонента, за счет пребиотических свойств оказывает благоприятное воздействие на рост пробиотической микрофлоры. Наличие антиоксидантных свойств препятствует развитию плесневых грибков и дрожжей, замедляет размножение некоторых бактерий и ферментов и увеличивает длительность хранения продукции. Гель биополимеров является энтеросорбентом и способствует выведению солей тяжелых металлов, что способствует повышению функциональных свойств продукта.
Введение в творожный десертный продукт глутатиона, являющегося сильным антиоксидантом, содержащего L-глутамин, L-цистеин и глицин, способствующих защите клеток организма, играет уникальную роль в формировании резистентности организма к самым различным воздействиям, что позволяет повысить пищевую ценность продукта и придает продукту антиоксидантные свойства.
Творожный десертный продукт готовят следующим образом: нормализованную смесь, состоящую из молока цельного и молока обезжиренного, пастеризуют при температуре 80±5°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С и ферментируют закваской на основе молочнокислых лактококков Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis. в течение 9,0-12,0 часов. Полученный сгусток разрезают на кубики с размером граней 2 см и оставляют в покое на 1 ч для наиболее полного отделения сыворотки. Затем сыворотку сливают, а творог подвергают самопрессованию и прессованию. Отпрессованный творог охлаждают до температуры 8±2°С и смешивают с молочно-растительными сливками, полученными путем эмульгирования сливок 50%-ной жирности и растительного масла в соотношении 2:1 при температуре 65±5°С и давлении 10 МПа, ферментированных биологически активным компонентом при температуре 38±2°С в течение 6-8 ч., растительным пюре и биологически активной добавкой - глутатионом, который вносят в виде раствора, приготовленного путем растворения биологически активной добавки в дистиллированной воде температурой 35±5°С, периодически перемешивая раствор в течение 30 мин до полного растворения добавки. Полученную смесь перемешивают в течение 10-15 мин, доохлаждают до температуры 6±2°С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.
В таблице 1 приведены примеры рецептур для получения творожного продукта.
Пример 1. Творожный десертный продукт готовят следующим образом: нормализованную смесь, состоящую из молока цельного и молока обезжиренного, пастеризуют при температуре 80±5°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С и ферментируют закваской на основе молочнокислых лактококков Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis в течение 9,0-12,0 часов. Полученный сгусток разрезают на кубики с размером граней 2 см и оставляют в покое на 1 ч для наиболее полного отделения сыворотки. Затем сыворотку сливают, а творог подвергают самопрессованию и прессованию. Отпрессованный творог с м.д.ж. 5% - 880 кг охлаждают до температуры 8±2°С и смешивают с мол очно-растительными сливками, полученными путем эмульгирования сливок 50%-ной жирности - 34 кг и растительного масла -16 кг в соотношении 2:1 при температуре 65±5°С и давлении 10 МПа, ферментированных биологически активным компонентом - 30 кг при температуре 38±2°С в течение 6-8 ч., растительным пюре - 30 кг и биологически активной добавкой - глутатионом - 10 кг, который вносят в виде раствора, приготовленного путем растворения биологически активной добавки в дистиллированной воде температурой 35±5°С, периодически перемешивая раствор в течение 30 мин до полного растворения добавки. Полученную смесь перемешивают в течение 10-15 мин, доохлаждают до температуры 6±2°С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.
Пример 2. Творожный десертный продукт готовят следующим образом: нормализованную смесь, состоящую из молока цельного и молока обезжиренного, пастеризуют при температуре 80±5°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С и ферментируют закваской на основе молочнокислых лактококков Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis в течение 9,0-12,0 часов. Полученный сгусток разрезают на кубики с размером граней 2 см и оставляют в покое на 1 ч для наиболее полного отделения сыворотки. Затем сыворотку сливают, а творог подвергают самопрессованию и прессованию. Отпрессованный творог с м.д.ж. 5% - 800 кг охлаждают до температуры 8±2°С и смешивают с молочно-растительными сливками, полученными путем эмульгирования сливок 50%-ной жирности - 67 кг и растительного масла -33 кг в соотношении 2:1 при температуре 65±5°С и давлении 10 МПа, ферментированных биологически активным компонентом - 40 кг при температуре 38±2°С в течение 6-8 ч., растительным пюре - 40 кг и биологически активной добавкой - глутатионом - 20 кг, который вносят в виде раствора, приготовленного путем растворения биологически активной добавки в дистиллированной воде температурой 35±5°С, периодически перемешивая раствор в течение 30 мин до полного растворения добавки. Полученную смесь перемешивают в течение 10-15 мин, доохлаждают до температуры 6±2°С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.
Пример 3. Творожный десертный продукт готовят следующим образом: нормализованную смесь, состоящую из молока цельного и молока обезжиренного, пастеризуют при температуре 80±5°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С и ферментируют закваской на основе молочнокислых лактококков Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis в течение 9,0-12,0 часов. Полученный сгусток разрезают на кубики с размером граней 2 см и оставляют в покое на 1 ч для наиболее полного отделения сыворотки. Затем сыворотку сливают, а творог подвергают самопрессованию и прессованию. Отпрессованный творог с м.д.ж. 5% - 720 кг охлаждают до температуры 8±2°С и смешивают с молочно-растительными сливками, полученными путем эмульгирования сливок 50%-ной жирности - 100 кг и растительного масла -50 кг в соотношении 2:1 при температуре 65±5°С и давлении 10 МПа, ферментированных биологически активным компонентом - 50 кг при температуре 38±2°С в течение 6-8 ч., растительным пюре - 50 кг и биологически активной добавкой - глутатионом - 30 кг, который вносят в виде раствора, приготовленного путем растворения биологически активной добавки в дистиллированной воде температурой 35±5°С, периодически перемешивая раствор в течение 30 мин до полного растворения добавки. Полученную смесь перемешивают в течение 10-15 мин, доохлаждают до температуры 6±2°С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.
В таблице 2 приведены органолептические показатели творожного десертного продукта
Анализ органолептических показателей показывает, что творожный десертный продукт обладает высокими органолептическими показателями.
В таблице 3 приведены физико-химические показатели творожного десертного продукта.
Анализ физико-химических показателей показывает что, творожный десертный продукт обладает высокой пищевой ценностью.
В таблице 4 приведены микробиологические показатели творожного десертного продукта.
Анализ микробиологических показателей показывает, что творожный десертный продукт обладает высокими пробиотическими свойствами.
В таблице 5 приведено изменение активной кислотности творожного десертного продукта в процессе хранения.
Данные таблицы показывают, что творожный десертный продукт обладает высокими сроками годности за счет наличия у продукта антиоксидантных свойств.
Заявленный творожный десертный продукт обладает высокой пищевой ценностью за счет использования в качестве белковой основы творога м.д.ж. 5%, богатого метионином, витаминами группы В, РР и Е и минеральными веществами (кальцием, фосфором, калием, магнием) и введения в творожный продукт глутатиона, содержащего L -глутамин, L -цистеин и глицин, способствующие резистентности организма к различным воздействиям.
Заявленный творожный десертный продукт обладает высокими пробиотическими свойствами за счет введения биологически активного компонента состоящего из ассоциации Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium adolescents, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров, например, желатин-каррагинан.
Заявленный творожный десертный продукт обладает высокими функциональными свойствами за счет введения биологически активного компонента, гель биополимеров которого желатин-каррагинан, благодаря наличию антиоксидантных, энтеросорбируюших, антибактериальных и антитоксических свойств способствует выведению солей тяжелых металлов, очищает организм от токсинов и биосоединий химического происхождения и использования в качестве белковой основы творога с м.д.ж. 5%, творожный белок создает благоприятную среду для микрофлоры кишечника и усиливает его перистальтику.
Заявленный творожный десертный продукт обладает высокими органолептическими показателями за счет использования в качестве белковой основы творога с м.д.ж. 5%, полученного с использованием закваски Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis, придающей продукту выраженный чистый кисломолочный вкус, увеличивающей полноту вкуса, а также за счет введения молочно-растительных сливок, добавляющих продукту сливочность, и растительного пюре, для которого в качестве основного сырья могут использоваться фрукты и ягоды, богатые макро- и микроэлементами, витаминами, аминокислотами.
Заявленный творожный десертный продукт обладает антиоксидантными свойствами за счет введения в продукт глутатиона, обладающего мощными антиоксидантными свойствами, способствующего повторно использовать другие антиоксиданты, являющегося отличным защитным средством от заболеваний, вызываемых разрушением от окислителей, за счет использования в качестве белковой основы творога с м.д.ж. 5%, богатого метионином, антиоксидантный эффект которого защищает клетки от разрушения, за счет введения биологически активного компонента, состоящего из ассоциации заквасочных культур Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium adolescents, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров, что препятствует развитию плесневых грибков и дрожжей, замедляет размножение некоторых бактерий и ферментов и увеличивает длительность хранения продукции.
Заявленный творожный десертный продукт рекомендуется для массового питания населения, так как глутатион содержит цистеин, глицин и глутаминовую кислоту, способствующие улучшению работы иммунной и пищеварительной систем, а так же за счет способности глутатиона к повышению выносливости и ускорению восстановления после тренировок, продукт можно использовать в спортивном питании.
Творожный продукт был изготовлен, апробирован и прошел расширенную дегустацию в лабораторных условиях на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.