Способ производства хлеба
METHOD FOR PRODUCING BREAD

Изобретение
относится к хлебопекарной промышленности и общественному питанию, в частности к производству функциональных хлебобулочных изделий с использованием инулина.
Задачейизобретения является разработка технологии производства нового функционального хлеба и расширение ассортимента функциональных мучных продуктов в виде хлеба, обладающего высокой физиологической ценностью, в соответствии с принципом щадящего питания больных сахарным диабетом.
Известен способ
производства хлеба пшеничного по ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта», предусматривающий подготовку сырья, замес теста, приготовление, брожение, разделку теста, выпечку хлеба, охлаждение хлеба.
Для производства пшеничного хлеба применяют хлебопекарную муку, соответствующую установленным нормам требованиям к качеству.
Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция, магния укрепляют клейковину. Замес должен обеспечить получение теста с высокими функционально–технологическими свойствами, выпекают хлеб при температуре 240-260°С, охлаждают до t – 20-25°С.
К недостаткам хлебобулочных изделий, выработанных по ГОСТ 26987-86 относится низкая пищевая ценность, отсутствие функционального ингредиента.
Ближайшим техническим решением  является способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста из муки
, (п.№ 2140740) дрожжевого раствора, солевого раствора, соевой муки, взятой в количестве 10-15% от общей массы муки.
Недостатком
является высокая рецептурная дозировка соевой муки, повышающая себестоимость хлеба, что экономически нецелесообразно.
Технической
задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии и рецептуры функционального хлеба с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растенийклевера и эспарцета.
Техническим результатом
изобретения является повышение пищевой ценности хлеба, обогащение состава хлеба биологически активными веществами пищевой добавки из смеси дикорастущих растенийклевера и эспарцета.
Предлагаемый способ производства функционального хлеба, на основе пищевой добавки из смеси дикорастущих растенийклевера и эспарцета обеспечивает:
- улучшение биохимических показателей качества готового продукта;
- улучшение пищевой ценности функционального хлеба.
Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов.
При составлении теста для функционального хлеба берут компоненты в следующих количествах, масс. %:
мука пшеничная 1 сорта
94,4
пищевая добавка из смеси дикорастущих
растений клевера и эспарцета
3,0
поваренная соль пищевая
1,6
дрожжи прессованные
1,0
Новизной заявляемого
способа производства функционального хлеба является введение в качестве функционального ингредиента теста пищевую добавку из смеси дикорастущих  растенийклевера и эспарцета, в количестве 3,0 масс. % от общей массы.
Использование пищевой добавки из смеси дикорастущих растенийклевера и эспарцета при производстве функционального хлеба позволит обеспечить более рациональное использование дикорастущих растений и получить экономический и социальный эффекты при производстве функционального хлеба.
Рациональное соотношение муки и пищевой добавки установлено экспериментальным путем с учетом биохимических, биологических и др. качественных характеристик функционального хлеба.
Введение пищевой добавки в рецептуру хлеба улучшает обмен веществ и функционирование пищеварительной системы человека, так как по свойствам и действию, оказываемому на человеческий организм, биологически активные вещества дикорастущих растений относятся к веществам профилактического и функционального действия, способным обеспечивать гомеостаз организма.
Из научно-технической литературы и патентной документации аналогов с использованием пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета при производстве функционального хлеба для получения высококачественного полноценного по содержанию пищевых веществ продукта авторами не обнаружено, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого способа производства функционального хлеба критериям «новизна» и «изобретательский уровень».
В условиях частного хлебопекарного предприятия ООО «ХАМИЦАЕВ», лаборатории Горского государственного аграрного университета определены целесообразность и возможность выработки функционального хлеба с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета размерами частиц 110-200 мкм.
Для оценки качества нового изделия изучали степень удовлетворения суточной потребности организма человека в некоторых нутриентах при употреблении 100 г хлеба с добавлением пищевой добавки из дикорастущих растений из клевера и эспарцета (табл. 1).
Таблица 1- Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в некоторых нутриентах при употреблении 100 г хлеба сдобавлением пищевой добавки из дикорастущих растений из клевера и эспарцета (МР2.3.1.1915-04), %
Наименование макро- и микро нутриентов, г/100г
Суточная потребность
Хлеб с пищевой добавкой из клевера и эспарцета
Пищевые волокна,
20
15
Флавоноиды
85
32,1
флавонолы
30
27,0
флаваноны
100
17,9
флавоны
5
2,5
Витамины, мг/100г
тиамин
1,5
0,17
аскорбиновая кислота
90
50
Результаты определения качества указывают на достоверность высоких физиологических показателей. Из табл. 1 следует, что в разработанном функциональном хлебе количество ФДС, витаминов, пищевых волокон удовлетворяет суточную потребность организма человека на 11-90%
Способ осуществляется
следующим образом.
Подготовка сырья
: проведение физико-химического, микробиологического контроля, далее смесь муки просеивают и пропускают через магниты. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом, что положительно влияет на процесс брожения.
Используемая вода для составления теста должна быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция и магния укрепляют клейковину. Воду предварительно подогревают до температуры 30-35°С, ее используют для растворения соли, приготовления суспензии из прессованных дрожжей. Соль пищевую поваренную употребляют в виде растворов определенной концентрации, она оказывает влияние на процессы, происходящие в тесте при брожении.
Подготовка пищевой добавки из дикорастущих растений клевера и эспарцета заключается в степени крупности помола 100 - 200 мкм  и дозировании количества.
Дозирование других ингредиентов определяется рецептурой хлеба. Смешивается мука пшеничная 1/с в количестве 94,4 масс.% с пищевой добавкой в количестве 3 мас.%,  безопарным способом замешивается тесто на тестомесильных машинах с добавлением прессованных дрожжей-1 мас.%, соли-1,6 мас.%. Влажность полученного теста должна соответствовать 65-70%, что обеспечивает получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества. Далее выброженное тесто делят на куски точной массы, которую должен иметь готовый хлеб, затем расстоявшиеся (25-30 мин) куски теста поступают на выпечку, которую производят в формах. Выпекают хлеб при температуре 240-280°С до готовности.
Срок хранения с момента выхода его из печи составляет 40 часов, температура воздуха должна быть 20-25°С, относительная влажность воздуха - не более 75%.
Способ производства хлеба показывает, что выбранная рецептура обладает особенными качественными характеристиками - содержанием большого количества биологически активных веществ: витаминов группы В, пищевых волокон, фенольных соединений.