МАЙОНЕЗ
MAYONNAISE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой отрасли пищевой промышленности.
Известны майонезы, включающие в свой основной состав растительное масло, яйцо куриное, горчицу, сахар, уксусную кислоту и специи (см. патент РФ №2234841, кл. A23L 1/24, опубл. 2004.08.27, патент РФ №2218821, кл. A23L 1/24, опубл. 2003.12.20 и др.). Готовый продукт имеет консистенцию густой сметаны кремового цвета со слегка острым кисловатым вкусом.
Недостатком таких майонезов является низкая стабильность при хранении, высокая энергетическая ценность, повышенное содержание холестерина, которое ограничивает потребление данного продукта лицами, имеющими проблемы лишнего веса, и т.д.
В последнее время масложировая отрасль пищевой промышленности работает над производством низкокалорийных и диетических видов майонезов. Эта задача решается производителями майонезов различными путями, например использованием в составе майонеза муки из рисовых отрубей (см. патент РФ №2303371, кл. A23L 1/24, опубл. 2007.07.27) или добавлением выжимки из свежих томатов (см. патент РФ №2237420, кл. A23L 1/24, опубл. 2004.10.10) и др.
Недостатком таких майонезов следует признать наличие в его составе сухого молока. В производстве майонезов обычно используются молочные продукты, изготовленные из коровьего молока. Однако большое количество людей страдают пищевой аллергией. Именно белки коровьего молока в 70-80% случаев являются одной из причин возникновения пищевой аллергии. Поэтому актуальным является поиск новых подходов к замене продуктов с использованием белков коровьего молока в питании людей с пищевой аллергией (ПА) на другие продукты, способные устранить явления ПА и в то же время обеспечить полноценное питание. В случае исключения из рецептуры майонеза молочных продуктов на основе коровьего молока содержание белков значительно снизится. Согласно рекомендациям ФАО/ВОЗ следует потреблять 85-90 г белка в сутки, или 1,1-1,3 г на 1 кг массы тела (не менее 1 г на 1 кг массы тела). Это достаточно большое количество, поэтому для обеспечения полноценного питания, для обеспечения приема оптимального количества белка перед производителями стоит задача обогащения белками производимых продуктов питания.
Другим недостатком указанных майонезов является наличие в составе излишнего количества уксусной кислоты, обладающей резким вкусом и запахом, что снижает вкусовые качества других внесенных компонентов.
Наиболее близким аналогом к изобретению является майонез «Провансаль», состоящий из масла растительного рафинированного дезодорированного 65,4, яичного порошка 5,0, сухого обезжиренного молока 1,3, сахарного песка 1,5, поваренной соли 1,1, горчичного порошка 0,75, соды питьевой 0,05, уксусной кислоты 2,0, воды - остальное (А.П.Нечаев и др. «Майонезы», ГИОРД, Санкт-Петербург, 2000, стр.63).
Целью заявляемого изобретения является получение продукта с высокой стабильностью при хранении, при изменении температурных режимов, при транспортировании, с высокой пищевой ценностью, обладающего профилактическим и общеукрепляющим действием.
Технический результат, который может быть получен при осуществлении изобретения, заключается в получении продукта с улучшенными органолептическими показателями, в частности в повышении стойкости эмульсии майонеза, в увеличении устойчивости продукта в процессе хранения и получения продукта со вкусом, имеющим нежный молочный оттенок.
Майонезная эмульсия - физически неустойчивая система, стремящаяся к расслоению. Для придания ей устойчивости используют эмульгаторы - вещества, способные ограниченно растворяться и в масле, и в воде, связывая эти компоненты друг с другом. Традиционным эмульгатором в майонезах является сухое коровье молоко, которое представляет собой эмульсию жировых шариков в молочной плазме. Кроме того, для придания еще большей устойчивости майонезной эмульсии в рецептуры майонезов вводят загустители (крахмал) и стабилизаторы (ксантановая и гуаровая камеди). Жировые глобулы козьего молока значительно меньше по своим размерам, чем глобулы коровьего молока, вследствие чего жир козьего молока представлен в виде тонкой эмульсии, не образующей пленки и агрегаты, как это имеет место в коровьем молоке. Меньшие размеры жировых глобул предопределяют большую их поверхность для обволакивания жировых капель подсолнечного масла в майонезе, что способствует увеличению стойкости жировой эмульсии при механических воздействиях, при изменении температурных режимов на протяжении всего срока хранения продукта. Благодаря этому появляется возможность снизить содержание пищевых добавок, загущающих и стабилизирующих эмульсионную систему (крахмал, ксантановая и гуаровая камедь). Следовательно, в майонезе увеличивается содержание белка при уменьшении количества углеводов, а это повышает пищевую ценность продукта и его диетические свойства.
Указанный технический результат достигается за счет включения в состав майонеза масла подсолнечного рафинированного дезодорированного, яичного компонента, молочного компонента, сахарного песка, соли поваренной, уксусной кислоты, пищевых добавок и воды, при этом в качестве молочной составляющей используют козье молоко стерилизованное, часть уксусной кислоты замещают лимонной кислотой, в качестве яичного компонента используют порошок яичного желтка, а в качестве пищевых добавок используют стабилизаторы (гуаровую и ксантановую камедь), сорбат калия и бензоат натрия, крахмал и β-каротин, а исходные компоненты состава берут при следующем содержании, мас.%:
масло подсолнечное рафинированное
дезодорированное
20,0-64,0
козье молоко стерилизованное
1,0-5,0
порошок яичного желтка
0,5-1,5
сахарный песок
1,0-3,5
соль
1,3-1,5
крахмал
0,0-2,0
уксусная кислота
0,25-0,5
лимонная кислота
0,1-0,3
стабилизаторы (гуаровая и
ксантановая камедь)
0,1-0,4
сорбат калия
0,05
бензоат натрия
0,05
β-каротин
0,02
вода
остальное
В качестве растительного рафинированного и дезодорированного масла используют преимущественно масло подсолнечное рафинированное дезодорированное.
Порошок яичного желтка вводят в майонез в качестве эмульгатора. Это концентрат, содержащий полный спектр питательных веществ: протеины, жиры и витамины, сопровождаемые такими ценными эмульгирующими веществами, как лецитин, холестерин и липопротеин.
Сахарный песок и соль вводят для улучшения вкусовых качеств продукта, кроме того, они обладают консервирующим действием.
Уксусная кислота также используется в качестве консерванта. Однако высокое содержание уксусной кислоты в готовом продукте придает майонезу кисловатый вкус и отрицательно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Поэтому в предлагаемой рецептуре майонеза по сравнению с ближайшим аналогом уменьшено количество уксусной кислоты и добавлена лимонная кислота. Лимонная кислота более мягкая, является антиокислителем, т.е. замедляет процесс окисления масла. Частичная замена уксусной кислоты на лимонную, т.е. сочетание уксусной кислоты с лимонной, создает необходимую величину рН среды, в которой не развивается бактериальная микрофлора, что позволяет потреблять майонез людям с проблемами желудочно-кишечного тракта и повышает устойчивость майонеза в процессе хранения.
Крахмал является загустителем и придает майонезу кремообразную консистенцию.
Для увеличения сроков хранения майонеза (до 180 суток) считается эффективным сочетание сорбата калия и бензоата натрия в соотношении 1:1.
Стабилизаторы вводятся для придания стойкости майонезной эмульсии.
β-каротин представляет собой каротиноидный желтый пищевой краситель, который также является провитамином А и обладает свойствами антиоксиданта.
В соответствии с указанной рецептурой был произведен майонез под названием «С козьим молоком», которому присущи указанные выше достоинства и органолептические показатели.
1
2
4
6
9
В заявляемой рецептуре майонеза в качестве молочного компонента используется стерилизованное козье молоко. Введение козьего молока в рецептуру майонеза обогащает его вкус и придает майонезу приятный молочный оттенок, увеличивая при этом пищевую ценность. Содержащийся в козьем молоке протеин легче усваивается человеческим организмом, чем тот, который входит в состав молока коровьего. Поэтому козье молоко практически не вызывает аллергических реакций и расстройств пищеварения. Козье молоко ценят за богатство витаминов и микроэлементов, оно содержит витамины А, Е, D, витамины группы В (В, В, В, В, В), кальций и фосфаты.
Данные о содержании основных пищевых веществ в козьем молоке в сравнении с коровьим приведены в таблице 1.
Таблица 1
Пищевые вещества
Единицы измерения
Козье молоко
Коровье молоко
Белки
Г
2,9-3,1
2,8-3,3
Жиры
Г
41
40
Углеводы
Г
43
46
Минеральные вещества
Na
мг
360
390
К
мг
228
150
Са
мг
102
114
Р
мг
880
870
Мg
Мг
118
93
Fe
Мг
0,7
0,3
Zn
мг
4,1
3,7
Витамины
А
мкг
2,5
0,8
D
мкг
0,6
0,3
Е
мкг
0,6
1
С
мг
11
14
В<sub>2</sub>
мг
0,4
0,4
B<sub>1</sub>
мг
1,5
1,9
B<sub>6</sub>
мг
0,4
0,4
Ниацин (РР)
мг
1,9
0,8
Фолиевая кислота
мкг
2,9
5,3
B<sub>12</sub>
мкг
0,4
3,5
Энергетическая ценность
ккал
660
665
Несмотря на сходство абсолютного уровня белков и жиров в коровьем и козьем молоке, их качественный состав значительно различается. Казеиновая фракция белков коровьего молока представлена в основном альфа-3-1-казеином, тогда как в козьем молоке этот вид казеиновых белков отсутствует, и основной фракцией является бета-казеин. В козьем молоке полностью отсутствует также гамма-казеин, содержащийся в коровьем молоке. Основным сывороточным белком коровьего молока является бета-лактоглобулин, а козьего - альфа-лактоглобулин. Следует особо подчеркнуть, что и казеиновые, и альбуминовые белки, в том числе и альфа-лактоглобулин и бета-лактоглобулин, козьего молока отличаются от коровьего не только по фракционному составу, но и, что особенно важно, по своим структурным, физико-химическим и иммунологическим свойствам. Эти особенности лежат в основе различий переваривания и усвояемости белков коровьего и козьего молока: белковый сгусток, образующийся при переваривании козьего молока, характеризуется значительно меньшей плотностью, чем сгусток, возникающий при переваривании коровьего молока; вследствие этого белки козьего молока более доступны для протеолитических ферментов пищеварительной системы.
Важной особенностью жира козьего молока по сравнению с коровьим является его жирно-кислотный состав, который характеризуется значительно более высоким содержанием коротко- и среднецепочечных жирных кислот (С6:0-С14:0 - капроевой, каприловой, капровой, лауриновой и миристиновой). Хорошо известные свойства среднецепочечных триглицеридов, в состав которых входят эти жирные кислоты, и в частности их способность всасываться в кишечнике без участия желчных кислот непосредственно в венозную сеть (минуя лимфатические капилляры), объясняют лучшую усвояемость козьего молочного жира в сравнении с коровьим.
Примеры реализации настоящего изобретения
Пример 1
Пример 2
Массовая доля жира, 55,5%
Массовая доля жира, 67%
Подсолнечное рафинированное
дезодорированное масло
52,00
64,00
Порошок яичного желтка
1,00
1,50
Сахарный песок
3,50
3,50
Молоко козье стерилизованное
3,00
5,00
Соль
1,50
1,30
Крахмал
0,05
0,00
Уксусная кислота
0,30
0,30
Лимонная кислота
0,10
0,10
Стабилизаторы (гуаровая и
0,3
0,2
ксантановая камедь)
Сорбат калия
0,05
0,05
Бензоат натрия
0,05
0,05
β-каротин 2%
0,020
0,020
Вода
Остальное
Остальное
Майонез готовят следующим образом.
В емкость установки фирмы «Штефан» в автоматическом режиме дозируется рецептурное количество воды (за вычетом воды, идущей на приготовление раствора кислот), затем подаются сухие компоненты (кроме яичного желтка) и пастеризуются в течение 10-15 мин при температуре 85°С (с помощью подачи в емкость «Штефана» очищенного острого пара температурой 170-180°С). Приготовленную пасту охлаждают холодной очищенной водой (три стадии очистки: грубая; тонкая очистка - с помощью угольного фильтра, обеззараживание - при помощи кварцевой лампы, установленной в трубопроводе) и подают в емкость порошок яичного желтка, который затем пастеризуется в течение 15 мин при температуре 65°С. Затем поочередно дозируются через гомогенизатор (с роторно-статорной системой, которая оснащена режущими кольцами с зазором от 0,9 мм для перетирания и эмульгирования) молоко козье стерилизованное, масло, 10% раствор уксусной и лимонной кислот. Готовый майонез гомогенизируется и далее охлаждается при помощи пластинчатого теплообменника. После чего майонез отправляется на расфасовку и упаковку.
Характеристика продукта: майонез с козьим молоком имеет однородную густую кремообразную консистенцию, приятный кисловатый вкус с нежным молочным вкусом, цвет белый с желтоватым оттенком, стойкость эмульсии - не менее 99%.
Срок годности майонеза при температуре хранения
от 0 до 10°С включительно - 180 суток;
свыше 10 до 14°С включительно - 120 суток;
свыше 14 до 18°С включительно - 60 суток.
Органолептические показатели тестируемого майонеза «С козьим молоком» в сравнении с контрольным образцом представлены в таблице 2.
Таблица 2
№
Наименование показателя
Контрольный образец майонеза по ближайшему аналогу, с содержанием сухого молока, 67%
Майонез «С козьим молоком» 67%
1
Внешний вид, консистенция
Однородный сметанообразный продукт. Допускаются единичные пузырьки воздуха
Однородный кремообразный продукт. Допускаются единичные пузырьки воздуха
2
Вкус и запах
Вкус яичный, слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сахара, слегка кисловатый, с запахом и привкусом горчицы
Вкус яичный с легким нежным молочным привкусом, сбалансированный по содержанию соли и сахара, слегка кисловатый, с запахом и привкусом уксуса и лимонной кислоты
3
Цвет
Светло-кремовый, однородный, блестящий
Светло-желтый, однородный, глянцевый
Заявленное изобретение позволяет получить продукт с повышенной биологической и питательной ценностью, расширить ассортимент майонезов, увеличить их качество как по органолептическим показателям, так и по физико-химическим свойствам. Данное изобретение позволяет получить майонез с высоким сроком хранения и обладающий нежным вкусом с оттенком молока.