Анализ современной организации управления в индустрии питания на основе развития внутреннего контроля качества продукции

УДК 542.5:005.6

АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОЙ ОРГАНИЗАЦИИ УПРАВЛЕНИЯ В ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ РАЗВИТИЯ ВНУТРЕННЕГО КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

А.Д. Димитриев, Д.А. Димитриев, А.Ю. Трифонова, М.А Фролова

На основе обзора литературы показано, что коммерческие операции с пищевыми продуктами при неправильном обращении с ними потенциально могут стать источниками и причинами заболеваний, вызванных особенностями получения, хранения, транспортировки и технологической переработки сырья, обоснованы концепции управления факторами пищевого риска здоровью.

Приведены сведения о том, что в развитых зарубежных странах внедрение концепции анализа рисков и системы критической контрольной точки было признано эффективным методом, обладающим большим потенциалом для сокращения числа вспышек болезней пищевого происхождения. Проецируя эти же проблемы на российскую практику управления качеством пищевой продукции, авторы отмечают незначительное количество сообщений, связанных с исследованиями вопросов разработки планов ХАССП и оценки их внедрения в систему общественного питания в России.

Цель данного исследования - получение базовых данных о реализации предварительных условий и внедрении принципов ХАССП с точки зрения персонала предприятий общественного питания. Из полученных данных следует, что наблюдается определенный положительный, но недостаточный сдвиг в реализации предварительных условий. Недостаточные знания, отсутствие методических разработок по внедрению принципов ХАССП и механизмов повышения материальной заинтересованности персонала в улучшении практики управления качеством кулинарной продукции рассматриваются в качестве главных препятствий для современного менеджмента качества в индустрии питания.

Ключевые слова: общественное питание; технология; качество кулинарной продукции; принципы ХАССП; внутренний контроль; персонал; препятствия.

A.D. Dimitriev, D.A. Dimitriev, A.Yu. Trifonova, M.A. Frolova. ANALYSIS OF MODERN MANAGEMENT IN THE CATERING INDUSTRY ON THE BASIS OF DEVELOPMENT OF INTERNAL CONTROL OF PRODUCT QUALITY

Based on literature review, it is shown that commercial operations with food products, if improperly handled, can potentially become sources and causes of diseases caused by the peculiarities of procurement, storage, transportation and technological processing of raw materials. The substantiation of the concept of management of food health risk factors is considered.

It is reported that in developed foreign countries the introduction of the concept of risk analysis and the critical control point system was recognized as an effective method with great potential to reduce the number of outbreaks of foodborne diseases. Projecting these same problems on the Russian practice of food quality management, it is noted that there are few reports related to research into the development of HASSP plans and the evaluation of their implementation in the catering system in Russia.

The purpose of this study is to obtain basic data on the implementation of the preliminary conditions and the implementation of the HASSP principles from the point of view of catering personnel. From the data obtained it follows that there is a definite positive, but insufficient shift in the implementation of the preliminary conditions. Insufficient knowledge, lack of methodological developments on the implementation of the HASSP principles and mechanisms to increase the material interest of staff in improving the practice of quality management of culinary products are considered as the main obstacles to modern quality management in the food industry.

Keywords: catering; technology; quality of culinary products; HASSP principles; internal control;

personnel; obstacles.

Опасность возникновения инфекций и отравлений пищевого происхождения представляет серьезную медицинскую и социальную проблему во всех странах мира [7], в том числе и в нашей стране [1; 2]. Коммерческие опера-

ции с пищевыми продуктами при неправильном обращении с ними потенциально могут стать источниками и причинами заболеваний, вызванных особенностями получения, хранения, транспортировки и технологической

переработки сырья. Обоснование концепции управления факторами риска болезни стало основой для разработки нормативных документов в отношении факторов риска пищевой продукции для болезней пищевого происхождения в различных странах мира [5].

Специальные исследования проблемы риска в индустрии питания в различных регионах мира показали актуальность обеспечения безопасности пищевой продукции. Так, адресные исследования проблемы рисков в США выявили, что у 13 % ресторанов с полным спектром услуг были проблемы качества готовых кулинарных изделий. При этом обращает на себя внимание тот факт, что вклад в выпуск продукции с повышенным (неприемлемым) риском в 42,7 % случаях был связан с нарушением правил личной гигиены и в 63,8 % случаях - с нарушением температурного режима технологических операций [4].

В развитых зарубежных странах внедрение концепции анализа рисков и системы критической контрольной точки (далее - ХАССП) было признано как эффективный метод, обладающий большим потенциалом для сокращения числа вспышек болезней пищевого происхождения [4; 6; 8; 9]. Именно данная концепция для решения вопросов безопасности пищевых продуктов была предложена в качестве механизма защиты здоровья населения от рисков, связанных с потреблением некачественной пищи.

Для внедрения современного менеджмента качества на основе управления рисками необходимо разработать планы ХАССП, которые включают соответствующие спецификации, т.е. систему документов на соответствие санитарным и технологическим требованиям производственных помещений и оборудований, очистки и дезинфекции, личной гигиены, контроля доставки, приема, хранения и производства готовой к употреблению продукции. Разработка эффективного плана ХАССП возможна только при определяющей роли руководства предприятия не только на стадии определения политики качества продукции предприятия и создания группы и плана ХАССП, но и на стадии обучения персонала в области безопасности пищевых продуктов, внедрения плана ХАССП и его верификации. Для решения всех этих задач руководители предприятий должны создать все условия, чтобы сотрудники руководствовались планом ХАССП и реально и успешно выполняли программы безопасности пищевых продуктов. Для этого руководитель и члены группы ХАССП должны быть хорошо обучены и осведомлены о факторах рисков, способствующих болезням пищевого происхождения, соответственно,

должны иметь полное понимание ответственности за обеспечение управления качеством пищевой продукции на основе принципов ХАССП и, в целях создания атмосферы лидерства среди персонала, вносить предложения для поощрения выполнения плана ХАССП [4; 8; 9].

Проецируя эти же проблемы, описанные в зарубежной литературе, на состояние проблемы внедрения современного менеджмента качества в нашей стране, можно отметить, что встречается мало сообщений, связанных с исследованиями вопросов разработки планов ХАССП и оценки их внедрения в системе общественного питания [2; 3]. В то же время ориентироваться на данные самоотчетного характера самих предприятий и их руководящих структур не представляется возможным, так как неправильные представления о системе ХАССП являются наиболее распространенным явлением среди руководителей предприятий общественного питания. Между тем, обеспечение безопасности пищевых продуктов как основного условия обеспечения безопасности жизни и здоровья населения россиян нуждается в систематических исследованиях. Вполне обоснована и точка зрения юристов о том, что положение дел в этой области не может не вызывать серьезной озабоченности [1].

Целью нашего исследования было изучение выполнения предварительных условий для реализации принципов ХАССП в системе общественного питания и определение факторов, препятствующих выполнению предварительных условий для разработки плана ХАССП, составляющего ядро внутреннего контроля качества продукции.

Для организации и проведения исследований была разработана анкета с вопросами на основе версии вопросника K.R. Roberts и J. Sneed [8], включавшая вопросы об оценке выполнения предварительных условий к внедрению плана ХАССП и об улучшении этого показателя за время работы респондентов. Оценка характера выполнения предварительных условий за время работы на предприятиях (3-4 года) проводилась на основе утверждения («да») или отрицания («нет»). Оценка же улучшения проводилась на основе шкалы Ликерта, адаптированной нами к целям настоящего исследования. Результаты анализа проведенных исследований были оценены по пятиточечной шкале Ликерта (1 - нет улучшения, 2 - улучшение, 3 - заметное улучшение, 4 - значительное улучшение и 5 - явное улучшение). Статистическая обработка анкетных данных проведена с использованием табличного процессора Microsoft Excel.

Респондентами были работники предприя-

тий общественного питания со средним профессиональным образованием по специальности «Технология продукции общественного питания». Характеристика респондентов представлена в табл. 1.

Таблица 1

Характеристика респондентов

ние предварительных условий для разработки плана ХАССП в зависимости от места расположения предприятий общественного питания. При этом был оценен статус предварительных условий на предприятиях общественного питания по среднему проценту их выполнения, результаты которого приведены в табл. 2.

Анализ выполнения предварительных условий (далее - ПУ) на предприятиях общественного питания в зависимости от их места расположения, как следует из данных табл. 2, показал наличие достоверных различий: 1) более высокий уровень выполнения ПУ в республиканских и областных центрах (далее - РиОЦ), чем в малых городах и районных центрах (далее - МГиРЦ); 2) в условиях РиОЦ выполнение ПУ в РиОЦ выше 40 % было отмечено по 7 ПУ, а в условиях МГиРЦ выполнение ПУ выше 39 % было выявлено только по 2 ПУ. Респонденты показали наличие блок-схем производства кулинарной продукции с критическими контрольными точками в РиОЦ у 16 % и в МГиРЦ у 2 % предприятий общественного питания. Кроме того, следует отметить, что низкая доля предприятий общественного питания, на которых реализована программа выполнения ПУ в части выполнения процедуры контроля температуры при приготовлении и

Характеристики респондентов Число респондентов

Возраст

25 лет и младше 92

26-30 лет 8

Пол

Мужской 12

Женский 88

Образование

Среднее профессиональное образование 100

Стаж работы

3 года 84

Более 3 лет 16

Для анализа и оценки соблюдения нормативных документов в технологии производства кулинарной продукции нами на основе материалов анкетирования было оценено выполне-

Таблица 2

Выполнение предварительных условий для разработки плана ХАССП в зависимости от места расположения предприятий

Область предварительных условий Предварительные условия M±m*

Соблюдение санитарных правил Прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию 61±29 32±14**

Санитарно- технические требования к оборудованию Оборудование сертифицировано 57 ± 26 13 ± 19 **

Имеются планы профилактического обслуживания оборудования 28 ± 31 36 ± 15 **

Графики калибровки измерительного оборудования 11±7 8 ± 13

Санитарно-гигиенические требования к производству Температурные журналы для всего охлаждающего оборудования 29 ± 19 5 ± 8**

Температурные журналы для всего нагревательного оборудования 28 ± 17 8± 9**

Письменные спецификации для очистки оборудования 59 ± 20 23±21**

Поточность технологических процессов 43 ± 31 16±17**

Процедуры для проверки внутренней температуры продуктов при приготовлении пищи 15 ± 14 2 ± 3**

Наличие блок-схемы с критическими контрольными точками 8 ± 4 3± 2**

Требования к соблюдению правил личной гигиены и использования химических веществ Письменная инструкция по мытью рук 56 ± 30 7 ± 26**

Письменная инструкция по использованию перчаток 48±25 8 ± 11**

Письменная инструкция по соблюдению правил личной гигиены 35±16 11±8**

Документированные процедуры хранения химических веществ 49± 28 22 ± 19 **

Примечание: * Среднее значение ± стандартное отклонение в %; ** F - Распределение (а =0,05).

Таблица 3

Показатели выполнения предварительных условий (ПУ) разработки плана ХАССП за время работы на предприятиях общественного питания

Характеристики ПУ РиОЦ МГиРЦ

M±m* Частота ответов*** M±m* Частота ответов***

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Обучение персонала 2,7±0,9 4 13 26 6 1 2,4±0,7** 5 20 21 3 1

Соблюдение личной гигиены 2,9±0,9 4 9 21 15 1 2,0±1,0** 18 17 12 2 1

Приемка и хранение 2,3±0,9 13 16 17 2 2 1,7±0,7** 20 25 3 1 1

Производственные условия 2,8±0,9 8 9 20 11 2 1,7±0,5** 11 9 16 13 1

Наличие производственного контроля в ККТ 2,7±1,1 9 11 19 10 1 2,0±0,9** 17 23 7 1 2

Наличие технологической схемы изготовления продуктов питания (блок-схемы) 2,3±0,9 10 19 16 4 1 1,5±1,2** 29 16 3 1 1

Примечание: * Среднее значение ± стандартное отклонение в баллах; ** F - Распределение (а =0,05);

*** Пятибалльная шкала была использована для оценки улучшения выполнения предварительных условий: 1 - нет улучшения; 2 - небольшое улучшение; 3 - улучшилось; 4 - значительно улучшилось; 5 - явное

улучшение.

отпуске кулинарной продукции, также свидетельствует о недостаточном внимании к внедрению принципов ХАССП в практику предприятий общественного питания.

В табл. 3 представлены данные, касающиеся совершенствования ПУ за последние 3-4 года. По большинству предварительных программ, отмечено определенное улучшение. Однако этот положительный процесс существенно отличается в зависимости от места расположения предприятий общественного питания, в которых работали респонденты. Так, улучшение выполнения ПУ, оцененное по частоте ответов на уровне 3-х и 4-х баллов, показало следующее: в условиях областных и республиканских центров была отмечена более выраженная тенденция к улучшению относительно предприятий малых городов и районных центров, причем эти различия по абсолютному большинству характеристик были статистически достоверны.

При попарных сравнениях ПУ предприятий РиОЦ и МГиРЦ было отмечено, что на предприятиях МГиРЦ выполнение ПУ было значительно ниже по таким характеристикам, как спецификация на чистящие и дезинфицирующие средства, оборудование, все ингредиенты и пищевые продукты, процедуры проверки при приеме продовольственных товаров, на соблюдение правил личной и производственной гигиены и на процедуры проверки температуры в процессе технологических операций.

В то же время следует отметить, что независимо от территории расположения предприя-

тий общественного питания число ответов «значительно улучшилось» и «явно улучшилось» свидетельствует о наличии барьеров в реализации ПУ для внедрения принципов ХАССП в практику. Соответственно, нами были дополнительно изучены препятствия на пути выполнения ПУ. Данные о восприятии работниками предприятий общественного питания барьеров на пути внедрения ПУ плана ХАССП представлены в табл. 4.

Таблица 4

Представления работников предприятий о препятствиях на пути реализации предварительных условий

Характе- M±m* Частота ответов**

ристики 1 2 3 4 5

Недостаточ-

ность знаний 3,8 ± 1,0 9 11 20 24 36

у сотрудников

Недостаток времени 3,5 ± 1,1 10 13 26 23 28

Недостаточ-

ность знаний у руководителя 3,5 ± 1.1 8 14 28 25 25

предприятия

Отсутствие учебных 3,7 ± 1.3 8 17 13 25 37

материалов

Примечание: * Среднее значение ± стандартное отклонение в баллах;

** Пятибалльная шкала была использована для оценки барьеров в выполнении ПУ: 1 - нет барьеров; 2 - незначительные барьеры; 3 - заметные барьеры; 4 - значительные барьеры; 5 - главные барьеры.

Как следует из данных таблицы, наиболее серьезными препятствиями для реализации ПУ и плана ХАССП были недостаточность знаний у сотрудников и руководителей предприятий, отсутствие учебных материалов и недостаток времени. Сопоставление наших данных с данными других авторов, описывающих проблему выполнения ПУ в начале 2000-х гг. в зарубежных странах, позволяет заключить, что и в этих странах недостаток знаний, времени, учебных материалов были главными препятствиями для выполнения предварительных условий разработки плана ХАССП и внедрения новых принципов управления качеством пищевой продукции на предприятиях общественного питания [6; 10]. По данным отечественных авторов [2], эти же препятствия в области управления качеством пищевой продукции характерны и для современных российских предприятий общественного питания.

Таким образом, по результатам исследования выполнения предварительных условий введения плана ХАССП в производстве кулинарной продукции и разработки самого плана ХАССП как основы организации внутреннего контроля было показано, что внедрение программы ХАССП в технологию производства кулинарной продукции невозможно без дополнительных организационных решений для изменения ситуации в управлении качеством пищевой продукции в индустрии питания.

Список литературы

1. Гасанов А.М. Расследование преступного нарушения правил обеспечения безопасности пищевых продуктов: автореф. дис. ... канд. юрид. наук. М., 2004. 26 с. URL: http://lawtheses.com (дата обращения: 05.10.2018).

2. Проблемы статуса необходимых предпосылок реализации менеджмента качества на основе принципов ХАССП / А.Д. Димитриев [и др.] // Вестник Российского университета кооперации. 2018. № 2 (32). С. 19-23.

3. ТретьякЛ.Н., Антипова А.П., Куприянов А.В. Трудности и перспективы внедрения системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности Оренбургской области на современном этапе // Фундаментальные исследования. 2015. № 5-1. С. 154-161.

4. Bryan F.L. Hazard analysis critical control point (HASSP) systems for retail food and restaurant operations. J. Food Prot. 1990. Vol. 53. P. 978-983.

5. Food and Drug Administration. FDA report on the occurrence of foodborne illness risk factors in selected institutional foodservice, restaurant, and retail food store facility types. 2004. URL: http://www. cfsan.fda.gov/~acrobat/retrsk2.pdf.

6. Hwang J.H., Almanza B.A., Nelson D.C. Factors influencing Indiana school foodservice directors'/managers' plans to implement a hazard analysis critical control point (HASSP) program. J. Child Nutr. & Mgmt. 2001. № 25. P. 24-29.

7. Mead P.S., Slutsker V.L., Dietz L.F., Mc-Caig J.S. Bresee, Shapiro C., Griffin P.M., Tauxe R.V. Food-related illness and death in the United States. Center for Disease Control and Preventing Emerging Infectious Diseases. 1999. Vol. 5. № 5. P. 607625. URL: http://www.cdc.gov/ncidod/eid/vol5no5/ mead.htm.

8. Roberts K.R., Sneed J. Status of prerequisite and HASSP program implementation in Iowa restaurants. Food Protect. Trends. 2003. Vol. 23. P. 808-816.

9. Sneed J., Henroid D.H. HASSP implementation in school food-service: Perspectives of foodservice directors. J. Child Nutr. & Mgmt. 2003. № 27 (1). URL: http://www.asfsa.org/childnutrition/ jcnm/03spring/sneed.

10. Youn S., Sneed J. Training and perceived barriers to implementing food safety practices in school foodservice. J. Child Nutr. & Mgmt. 2002. Vol. 26. № 2. URL: http://www.asfsa. org/childnutrition/ jcnm/03spring/almanza.

References

1. Gasanov A.M. Rassledovanie prestupnogo narusheniya pravil obespecheniya bezopasnosti pishchevy'kh produktov [Investigation of criminal violation of food safety regulations]: avtoref. dis. ... kand. yurid. nauk. M., 2004. 26 s. URL: http:// lawtheses.com (data obrashcheniya: 05.10.2018).

2. Problemy' statusa neobkhodimy'kh pred-posy'lok realizatsii menedzhmenta kachestva na osnove printsipov KhASSP [Problems of the status of the necessary prerequisites for the implementation of quality management on the basis of HASSP principles] / A.D. Dimitriev [i dr.] // Vestnik Rossij-skogo universiteta kooperatsii. 2018. № 2 (32). S.19-23.

3. Tret'yak L.N., Antipova A.P., Kupriya nov A. V. Trudnosti i perspektivy' vnedreniya siste-my' KhASSP na predpriyatiyakh pishchevoj pro-my'shlennosti Orenburgskoj oblasti na sovremennom e'tape [Difficulties and prospects of introduction of HASSP system at the enterprises of the food industry of the Orenburg region at the present stage] // Fundamental'ny'e issledovaniya. 2015. № 5-1. S.154-161.

4. Bryan F.L. Hazard analysis critical control point (HASSP) systems for retail food and restaurant operations. J. Food Prot. 1990. Vol. 53. P. 978-983.

5. Food and Drug Administration. FDA report on the occurrence of foodborne illness risk factors in selected institutional foodservice, restaurant, and

retail food store facility types. 2004. URL: http:// www.cfsan.fda.gov/~acrobat/retrsk2.pdf.

6. Hwang J.H., Almanza B.A., Nelson D.C. Factors influencing Indiana school foodservice directors'/managers' plans to implement a hazard analysis critical control point (HASSP) program. J. Child Nutr. & Mgmt. 2001. № 25. P. 24-29.

7. Mead P.S., Slutsker V.L., Dietz L.F., Mc-Caig J.S. Bresee, Shapiro C., Griffin P.M., Tauxe R.V Food-related illness and death in the United States. Center for Disease Control and Preventing Emerging Infectious Diseases. 1999. Vol. 5. № 5. P. 607-625. URL: http://www.cdc.gov.

8. Roberts K.R., Sneed J. Status of prerequisite

and HASSP program implementation in Iowa restaurants. Food Protect. Trends. 2003. Vol. 23. P. 808-816.

9. Sneed J., HenroidD.H. HASSP implementation in school food-service: Perspectives of foodservice directors. J. Child Nutr. & Mgmt. 2003. № 27 (1). URL: http://www.asfsa.org/childnutrition/jcnm/03 spring/sneed.

10. Youn S., Sneed J. Training and perceived barriers to implementing food safety practices in school foodservice. J. Child Nutr. & Mgmt. 2002. Vol. 26. № 2. URL: http://www.asfsa. org/childnutrition/ jcnm/03spring/almanza.

ДИМИТРИЕВ Алексей Димитриевич - доктор биологических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии продуктов общественного питания. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@ rucoop. ru.

ДИМИТРИЕВ Дмитрий Алексеевич - доктор медицинских наук, профессор кафедры технологии продуктов общественного питания. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@rucoop. ru.

ТРИФОНОВА Анна Юрьевна - старший преподаватель. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: annatri-fonova1989@mail. ru.

ФРОЛОВА Мария Александровна - кандидат химических наук, преподаватель. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@rucoop.ru.

DIMITRIYEV, Alexey Dimitriyevich - Doctor of Science (Biology), Professor, Head of the Department of Catering Food Technology. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru.

DIMITRIYEV Dmitry A^eyevich - Doctor of Science (Medicine), Professor of the Department of Catering Food Technology. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru.

TRIFONOVA, Anna Yuryevna - Senior Lecturer. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: annatrifonova1989@mail.ru.

FROLOVA, Maria Alexandrovna - Candidate of Science (Chemistry), Lecturer. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop. ru.

УДК 658.15:334.735

УЧЕТ ФИНАНСОВЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ И ПОРЯДОК ФОРМИРОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ОТЧЕТА О ФИНАНСОВЫХ РЕЗУЛЬТАТАХ МОРДОВПОТРЕБСОЮЗА

О.В. Елисеева, А.Ю. Бушева

В статье рассматриваются учет и порядок формирования доходов и расходов предприятий потребительской кооперации, а именно формирование показателей отчета о финансовых результатах Мордовпотребсоюза. Отмечается, что полученные доходы и произведенные расходы влияют на конечный финансовый результат предприятия, целью же любого предприятия является получение прибыли. Порядок формирования финансового результата раскрывается в отчете о финансовых результатах. В статье проведен анализ показателей отчета о финансовых результа-