К вопросу о пересмотре принципов проектировки пищеблоков в детских учреждениях и на предприятиях общественного питания

Л. Г. Корепанов

К вопросу о пересмотре принципов проектировки пищеблокоз в детских учреждениях и на предприятиях общественного питания1

Из Перовской санитарно-эпидемиологической станции Московско-Рязанской

железной дороги

Статья Б. Л. Гордина своевременно поднимает важный вопрос о принципах проектирования пищевых блоков детских учреждений и планировании произвол сгвенных помещений в предприятиях общественного питания. На практике приходится ежедневно сталкиваться с рядом трудностей в проведении санитарных норм и правил общественного питания; жизнь заставляет исправлять дефекты проектирования путем кустарных переделок и пристроек, что, конечно, не разрешает вопроса.

Учитывая имеющиеся недостатки в проектировании пищеблоков, мы считаем, что действующие типовые проекты детских учреждений требуют пересмотра с учетом выдвигаемых жизнью требований.

В пищеблоках необходимо иметь моечную, погреб-ледник,-кладовую для хранения скоропортящихся продуктов при кухне, кладовую для овощей и для прочих продуктов, заготовительный цех, цех термической обработки и отдельно шкаф-ледник для хранения пиши детей, не посетивших в данный день учреждение (болезнь, карантин и т. д.); за этой пищей приходят из дома родственники и она хранится несколько часов по изготовлении.

При каждом детском учреждении следует предусмотреть прачечную (лучше в отдельной постройке на дворе), а также сторожку для паружной охраны.

Кроме того, должны иметься следующие надворные постройки: сарай для хранения топлива и запасного инвентаря, помойница, мусорный ящик, уборная.

Необходимо разработать специальные проекты для детских учреждений, не имеющих водопровода и канализации.

Предложенный Б. Л. Гординым принцип изменения планирования заготовительных цехов в столовых вряд ли может быть проведен в жизнь (разве только в крупных столовых и на фабриках-кухнях); затруднения здесь связаны с материальной ответственностью работников столовой.

Разделение грязной и чистой заготовки возможно только в пределах одного помещения, например, пользуясь различными столами или разгородив стол вертикальной перегородкой; грязный заготовительный стол должен быть ближе к двери поступления сырья, а для выдачи полуфабриката в гардманже или варочно-жароч-ный цех следует предусмотреть окно в стене. Возможны и другие варианты.

Правильно поставлен Б. Л. Гординым вопрос о необходимости при постройке каждой столовой независимо от количества посадочных мест холодной кладовой для хранения полуфабрикатов поварского гардманже. Необходимо также иметь при каждой столовой суточную кладовую повара, так как практика показывает, что кладовщик, как правило, выдав продукты с утра (а нередко даже накануне вечером), уезжает на целый день на базы, часто на весьма большие расстояния (на моем участке до 100 км и более). Поэтому повар должен иметь место для хранения расходуемого суточного запаса продуктов, за которые он несет материальную ответственность.

Развернувшаяся торговля ставит вопрос о выделении специальных кладовых для буфетов при столовых. Между тем в существующих стандартах и проектах специальных буфетных кладовых не предусмотрено, в результате вокруг буфетной стойки и за стойкой нагромождаются штабели пустых и полных пивных бочек, клетки с бутылками из-под напитков и т. д., что сильно затрудняет проведение санитарного режима. Следует учесть, что при многих столовых буфеты работают дольше, чем кухня, а также в выходные дни, когда кухня совсем не работает, и весь товар складывается за стойкой и вокруг нее.

Необходимо при каждой столовой предусмотреть постройку собственной прачечной, а также кладовую для белья, без чего невозможно обеспечить присмотр за санитарной одеждой и ее своевременный ремонт. Надворные постройки должны включать сарай для тары, для кормовых отходов, запаса топлива, помойницу, ящик для сухого мусора.

Значительно отстает и проектирование специального оборудования для учреждений общественного питания. Редко используется тепловая энергия плиты для

1 В порядке обсуждения статьи доцента Б. Л. Гордина „К вопросу о принципах проектирования пищеблоков" (журнал .Гигиена и санитария", Xsl за 1950г.).

получения горячей воды в моечных, а между тем это технически легко осуществимо, дает значительную экономию топлива, избавляет от лишних топок, водогрейных установок, грязи и т. д.

Ванны для мытья столовой посуды проектируют обычно в виде ящиков, не предусматривая ошпаривания посуды крутым кипятком; в результате отсутствуют необходимые для этого технические приспособления (сетчатые ящики, вкладные решетки и т. д.).

В очень редких проектах учитывается устройство на раздачах мармитных подогревов; отсутствие их приводит к необходимости перетаскивать посуду с остывшей пищей на плиту для подогревания и обратно.

Часто не предусматриваются сушильные шкафы; между тем устройство их технически очень просто и дает возможность потребителю получать сухие тарелки и столовые приборы.

В очень редких проектах предусмотрены также воздушные разрывы под выпусками моечных ванн при приключении их к канализации.

Все вышесказанное говорит о том, что настало время пересмотреть все действующие стандарты и проекты (типовые) на предприятия общественного питания, привести их в соответствие с научными требованиями гигиены питания, с техническими достижениями пищевой технологии и строительства и с практическими потребностями развернутой советской торговли.

Ъ -к &

Б. И. Рудаков

Дезинфекция изотермических вагонов

Наиболее частой причиной браковки мясных продуктов после транспортировки по железной дороге является большая зараженность изотермических вагонов плесневыми грибками Практикующаяся промывка горячей водой из паровоза предварительно механически очищенных вагонов не освобождает воздуха и стен вагонов от зародышей плесневых грибков*. Поэтому были испытаны наиболее часто применяемые дезинфицирующие средства: едкий натр, формалин и хлорная известь. Эффективность действия каждого из указанных химических средств проверялась сначала в лаборатории на деревянных палочках, которые заражались плесневыми грибками. Тест-объекты заливались испытуемыми растворами и через определенные сроки вынимались, подвергались промыванию в стерильной воде, после чего производился засев кусочка плесени на скошенный сусло-агар. Пробирки с засеянными плесенями ставились в термостат. Одновременно ставились контрольные опыты. Через 5—8 дней из пробирок, давших рост плесневых грибков, приготовлялись препараты и просматривались под микроскопом, чтобы убедиться, что рост идет не за счет загрязнения, а за счет того плесневого грибка, которым был заражен тест-объект.

Исследования показали, что 1 -5% рабочие растворы едкого натра даже в лабораторных условиях не дали положительного результата. Столь же неудовлетворительные результаты были получены и при применении формалина. Растворы хлорной извести в концентрации 0,3—0,5 — 1% активного хлора также оказались мало эффективными.

Установив, что с увеличением концентрации растворов хлорной извести мико-цидность их повышается, был применен рабочий раствор с содержанием 2% активного хлора. Такой раствор при экспозиции в 7 минут убивал все 10 видов изучаемых плесневых грибков, наиболее часто встречающихся в изотермических вагонах.

Дальнейшие наблюдения проводились в изотермических вагонах, в которых после механической очистки проверялась зараженность спорами плесневых грибков воздуха и стен. Затем вагоны промывались горячей водой из паровоза и после промывки сейчас же орошались раствором хлорной извести с содержанием 2% активного хлора из расчета 50 л на вагон. Через 30 минут производился контроль эффективности дезинфекции.

Несмотря на первоначально сильную зараженность плесневыми грибками воздуха и стен изотермических вагонов, достигалось полное обеззараживание последних.

1 Гигиена и санитария, № 2, стр. 48—49, 1950.

• Природа № 2, стр. 37—38, 1950.

Ъ -к Ъ