СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ШОКОЛАДА
METHOD FOR PRODUCTION OF DIETARY CHOCOLATE

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской промышленности и касается способа производства диетического шоколада на основе натуральных сахарозаменителей, имеющего профилактическую направленность. В состав шоколада входят тертое какао, масло какао, эритритол и стевиозид. Полученный продукт характеризуется традиционным вкусом темного шоколада и предназначен для людей с заболеванием сахарным диабетом II типа, а также для людей, соблюдающих диету, одним из условий которой является отказ от употребления рафинированного сахара, входящего в состав продуктов питания.
Технология создания шоколада, не содержащего в своем составе сахарозы, имеет достаточно длительную историю. При этом для придания ему сладкого вкуса применяют различные сахарозаменители как натурального, так и искусственного происхождения. Обычно используют один из следующих сахарозаменителей: изомальт, ксилит, мальтитол, лактитол, а иногда их комбинации для увеличения сладости в продукте. Однако применение таких сахарозаменителей не позволяет получить у готового продукта традиционный вкус шоколада, содержащего сахар в своем составе. Употребление синтетических заменителей сахара может негативно отражаться на здоровье потребителей.
Известны различные рецептуры приготовления диетического шоколада на основе сахарозаменителей.
Так, известен способ приготовления шоколада диетического назначения с заменой сахарозы подсластителем (заявка на выдачу патента №10234302 JP, 08.09.1998 г.), состоящего из комплекса, включающего лактитол, мальтитол и восстановленную изомальтозу, и комплекса, включающего полидекстрозу, ксилит, эритритол и мальтитол.
Недостатком данного способа является сложность компонентного состава, состоящего из большого количества сахарозаменителей, что повышает себестоимость продукта.
Также известен патент США №5490996 от 13.02.1996 г., включающий в себя разработку диетического шоколада, в котором используется композиция подсластителя, включающая комбинацию заменителя сахарозы, отобранную из группы, состоящей из полидекстрозы, инулина, маннитола, мальтитола, а также их смесей. Заменитель сахарозы отобран из группы, состоящей из лактитола, фруктозы, сорбита, маннитола, ксилита, изомальта и их комбинаций.
Недостаток данного способа заключается в усложнении производства за счет двухэтапного процесса изготовления с целью создания различных температурных режимов конширования для каждого компонента подсластителя.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является диетическая низкокалорийная шоколадная композиция и способ ее изготовления (патент РФ №2254029, МПК A23L 1/236, A23G 1/00, от 07.01.2000 г., конв. приоритет 07.01.1999 г.), подслащенная композицией сыпучего подсластителя, которая включает 10-90 мас. % мальтитола, 9-89 мас. % лактитола и 1-55 мас. % полидекстрозы. Такая композиция обеспечивает высокую степень сладости диетического шоколадного продукта, значительно сниженные гликемический показатель и калорийность, а также воспроизводит вкус, структуру и вкусовые ощущения, характерные для традиционных шоколадных продуктов.
Недостатками данной композиции являются сложный компонентный состав и охлаждающий эффект, несвойственный для традиционного шоколада, который возникает из-за большого содержания мальтитола в составе.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство диетического шоколада на основе натуральных сахарозаменителей (стевиозида и эритритола), характеризующегося традиционным вкусом темного шоколада при полном исключении сахара в продукте, предназначенного для людей, страдающих диабетом II типа, а также придерживающихся бессахарной диеты.
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства диетического шоколада включает смешивание тертого какао, масла какао, эритритола и стевиозида, затем меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада. При этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: тертое какао 55-64,5, масло какао 25-35, эритритол 10-13, стевиозид 0,02-0,04.
Полученный шоколад характеризуется традиционным вкусом темного шоколада и предназначен для людей с заболеванием сахарным диабетом II типа, а также для людей, соблюдающих диету, одним из условий которой является отказ от употребления рафинированного сахара, входящего в состав продуктов питания.
Энергетическая ценность стевиозида составляет 0 ккал, а его гликемический индекс равен нулю, сладость в 300 раз выше сахарозы. Также он обладает противовоспалительными и лечебными свойствами: уменьшает содержание сахара в крови, снижает уровень холестерина, повышает обмен веществ, укрепляет иммунитет, замедляет процесс старения. Благодаря термоустойчивости (разрушение происходит при 190-200°С) его можно использовать в традиционной технологии производства шоколада.
Эритритол (эритрит) - многоатомный сахарный спирт, вырабатываемый в производственном масштабе из кукурузы. В натуральном виде он встречается в дынях, грушах, винограде и прочих фруктах и овощах. Его коэффициент сладости равен 0,7, энергетическая ценность 0,02 ккал/г. Безвредность эритритола для здоровья подтверждена и закреплена соответствующими нормативными документами, принятыми на национальном и международном уровне.
Таким образом, разрабатываемый шоколад обладает традиционным вкусом темного шоколада, но при этом не содержит в рецептуре сахара. Снижением уровня потребления сахара можно предупредить развитие различных осложнений в будущем, нормализовать самочувствие, сохранять нормальную работоспособность и полноценный уровень жизни.
Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1
Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение двух часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-4 ч, добавляют тертое какао в количестве 55,3 кг, часть масла какао в количестве 9,5 кг, эритритол в количестве 12,98 кг и стевиозид в количестве 0,02 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 2-3 чв вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 22,2 кг. Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 60-70°С.
Затем шоколадную массу пропускают через сито с целью предотвращения попадания в нее инородных тел и сливают в темперирующую машину. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.
Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, сладким вкусом, свойственным темному шоколаду, без постороннего привкуса и запаха (таблица 1).
Пример 2
Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение двух часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-4 ч, добавляют тертое какао в количестве 60,7 кг, часть масла какао в количестве 8,5 кг, эритритол в количестве 11,27 кг и стевиозид в количестве 0,03 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 2-3 ч вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 19,5 кг. Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 60-70°С.
Затем шоколадную массу пропускают через сито с целью предотвращения попадания в нее инородных тел и сливают в темперирующую машину. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.
Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, вкусом и запахом, свойственными для темного шоколада, без постороннего привкуса и запаха (таблица 1).
Пример 3
Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение двух часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-4 ч, добавляют тертое какао в количестве 64,2 кг, часть масла какао в количестве 7,7 кг, эритритол в количестве 10,16 кг и стевиозид в количестве 0,04 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 2-3 ч вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 17,9 кг. Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 60-70°С.
Затем шоколадную массу пропускают через сито с целью предотвращения попадания в нее инородных тел и сливают в темперирующую машину. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.
Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, сладким вкусом, свойственным темному шоколаду, без постороннего привкуса и запаха (таблица 1).