СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ
COOKED SAUSAGES MANUFACTURE METHOD

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к мясоперерабатывающей, и может быть использовано при изготовлении вареных колбасных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства колбасок «Детских витаминизированных» (ТУ 9213-733-00419779-02) с содержанием компонентов, в %: говядины жилованной 1 сорта содержится 50; свинины жилованной жирной - 30; меланжа яичного - 3,0; концентрата сывороточного белкового - 4,0; воды для растворения концентрата сывороточного белкового - 13,0; а также пряности и материалы г/100 кг несоленого сырья: соли поваренной пищевой - 1,7; нитрита натрия в растворе - 0,003; натрия аскорбиновокислого - 0,1; перца душистого молотого - 0,08; мускатного ореха или кардамона молотого - 0,05; витамина B1 (тиамин бромид) - 0,0025 г; витамина B2 (рибофлавин) - 0,0002; витамина PP (кислота никотиновая) - 0,0135; витамина A (ретинол ацетат) - 0,001; витамина E (токоферол ацетат) - 0,0095. Витаминные препараты вносят во второй фазе куттерования [Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е., Ибрагимов P.M., Митасева Л.Ф. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993. - 431 с.].
Колбаски вырабатывают на соответствующем в колбасном производстве оборудовании для изготовления сосисок.
Технологическая схема производства колбасных изделий:
- подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры;
- измельчение, перемешивание и посол сырья;
- приготовление фарша;
- наполнение оболочек фаршем;
- тепловая обработка и охлаждение;
- упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.
2
1
При подготовке витаминов навески водорастворимых витаминов растворяют при интенсивном встряхивании в определенном объеме воды, количество которой учитывают при составлении фарша. Труднорастворимый витамин B растворяют предварительно за 12-18 часа, витамин PP - за 1,5-2 часа с предварительным подогревом до температуры 30-40°C. Витамины B и C растворяют непосредственно перед введением в куттер. Навески жирорастворимых витаминов (A и E) растворяют в растительном масле или растопленном свином и говяжьем жире. Витамины необходимо вносить в куттер на второй стадии - обработки свинины. Интервал от внесения витаминов в фарш и до начала тепловой обработки не должен превышать 1,5 часа.
Недостатками данных колбасных изделий являются применение химически синтезированных витаминов, а также недостаточная высокая биологическая ценность.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является обеспечение населения витаминизированными колбасными изделиями с высоким содержанием белка.
Технический результат - увеличение пищевой и биологической ценности при сохранении высоких вкусоароматических свойств, а также обогащение вареной колбасы растительными легкоусвояемыми белками и витаминами.
Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе производства вареной колбасы, предусматривающим прием, зачистку, разделку, обвалку и жиловку мясного сырья, его измельчение и посол, приготовление колбасного фарша с внесением в него растительного белкового компонента, формование, варку, охлаждение, причем согласно изобретению в качестве мясного сырья используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную, в качестве растительного белкового компонента используют пророщенную чечевицу с содержанием белка от 35% в пророщенном зерне до 47% в ростках, дополнительно в качестве витаминно-минерализующего обогатителя используют свежие огурцы и морковный порошок, также при приготовлении фарша вводят меланж яичный, воду, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, каррагинан, сахар-песок, перец черный молотый и чеснок свежий.
В предлагаемом вареном колбасном изделии содержится: говядина 1 сорта жилованная 40-51 мас.%, свинина полужирная жилованная 17-19 мас.%, огурцы свежие 12-14 мас.%, в качестве растительного белкового компонента - пророщенная чечевица в количестве 11-13 мас.%, морковный порошок 4-5 мас.%, меланж яичный 2-2,5 мас.%, вода 10-12 мас.%, а также пряности и материалы, г/100 кг: каррагинан 45-50, соль поваренную пищевую 2200-2500, натрия нитрит 2,2-2,5, сахар-песок 250-300, перец черный молотый 60-70, чеснок свежий очищенный 150-180. При этом морковный порошок дает возможность частично снизить в рецептуре количество нитрита натрия за счет содержания красящего пигмента β-каротина.
По содержанию белка чечевица уступает лишь сое, поэтому применение данной культуры в пищевой промышленности вызывает определенный интерес. В чечевице содержится от 26 до 35% белка, от 48 до 53% углеводов, до 2% жира, от 2,3 до 4,4% минеральных веществ. Белок чечевицы, в составе которого находятся жизненно важные аминокислоты, хорошо усваивается организмом. Известно, что количество витамина C в проростках чечевицы увеличивается примерно в 600 раз по сравнению с исходными сухими семенами. Существенно возрастает также содержание в них витамина B1, B6, биотина и фолиевой кислоты. Это свойство делает проростки бобовых незаменимым источником витаминов. Ростки чечевицы содержат большое количество легкоусвояемых форм органического железа и способствуют кроветворению, повышая уровень гемоглобина.
Огурцы являются продуктом массового потребления. Пищевая ценность их не велика, т.к. в них содержится 95% воды, однако в свежем и переработанном виде они обладают высокими вкусовыми качествами и многими пищевыми и профилактическими свойствами. В пересчете на вес сухого остатка отмечают до 40% калия, 10% натрия, 7,5% кальция, 20% фосфора, 7% хлора, серу, аскорбиновую кислоту, каротин.
Содержание аскорбиновой кислоты (витамина C) варьирует в пределах 7,5-18,1 мг/100 г. Она сконцентрирована преимущественно в зеленой кожице плодов (до 40-60 мг). В плодах огурцов содержится каротин (провитамин A) - 0,060-0,280 мг/100 г сырого вещества, тиамин (витамин B1) - 0,018-0,030, рибофлавин (витамин B2) - 0,030-0,040, биотин (витамин H) - 0,021, пиридоксин (витамин B6) - 0,035, а также никотиновая (витамин PP) - 0,190-0,200, пантотеновая (витамин B3) - 0,240 и фолиевая (витамин B4) кислоты. Каротин находится главным образом в кожице, наряду с ксентофиллом и хлорофиллом. Однако фолиевая кислота легко разрушается при термической обработке продуктов.
Приятный освежающий вкус огурцов зависит от наличия небольших количеств (от 16 до 68 мг на 100 г сухого вещества) свободных органических кислот (хлоро-геновой, кофейной). Характерный запах обуславливается присутствием в огурцах эфирного масла. Необходимо подчеркнуть, что все эти компоненты находятся в кожице огурцов. Освежающий аромат огурцов удачно сочетается с ароматическими веществами других продуктов питания и возбуждает аппетит.
В плодах огурца находятся пептонизирующие ферменты, которые способствуют хорошему усвоению белковых продуктов питания и витамина B2, чем богаты ростки чечевицы. Таким образом, сочетание огуречно-чечевичного компонента в колбасных изделиях имеет обоснование.
Проведенный заявителем анализ патентных и научно-технических источников информации не выявил объект, характеризующийся признаками, идентичными всем существенным признакам заявленного изобретения. Следовательно, заявленное изобретение соответствует условию «новизна».
Технология производства вареной колбасы с огурцами и пророщенной чечевицей.
Сырье подбирают в соответствии со стандартными технологическими требованиями и осуществляют подготовку сырья. При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией. Подготовку и чистку чеснока проводят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
На обвалку направляют охлажденное мясо с температурой в толще мышц 2±2°C или размороженное температурой не ниже 1°C. Обвалку и жиловку мясного сырья производят в соответствии с технологическими инструкциями.
Перед посолом жилованную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-8 мм (мелкое измельчение) или 16-25 мм (шрот); свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм (шрот) или 8-12 мм в случае приготовления фарша в мешалке.
Допускается посол говядины и свинины в кусках массой не более 1 кг.
Предварительно взвешенное мясо подвергают посолу. При посоле мясного сырья на каждые 100 кг мяса добавляют поваренную соль в количестве 2,5 кг в сухом виде или в виде водного раствора. Посол можно проводить с добавлением нитрита натрия в количестве 2,5 г к 100 кг мясного сырья, который вносят в виде раствора концентрацией 2,5%.
Посоленные говядину и свинину перемешивают с поваренной солью в мешалках различных конструкций, помещают в камеру с температурой 3±1°C и выдерживают для созревания в течение сроков, установленных технологическими инструкциями.
Перед составлением рецептуры и приготовлением фарша все ингредиенты взвешивают.
В чашу куттера закладывают говядину, пророщенную чечевицу, огурцы свежие, морковный порошок, соль поваренную (при использовании несоленого сырья) и нитрит натрия (если не добавлялся на стадии посола). Все сырье подвергают куттерованию 4-6 минут. Затем вносят свинину, меланж, остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой, и дополнительно вносят смесь пищевого льда и воды в количестве 20-25% к массе мясного сырья. Обработку фарша ведут 3-5 минут.
Приготовленный колбасный фарш набивают в оболочки шприцом любой конструкции. Колбасные батоны в натуральной оболочке с целью удаления воздуха прокалывают штриковкой. Батоны навешивают на штанги (палки) с интервалом 8-10 мм для равномерного обжаривания батонов и предотвращения слипов. Штанги (палки) помещают на напольные рамы. Температура фарша не должна превышать 8°C.
Термическую обработку колбас производят в стационарных обжарочно-варочных камерах или в комбинированных камерах. Колбасу обжаривают в течение 60-30 минут при температуре 85-100°C. Конец процесса обжарки определяют по высыханию оболочки, покраснению поверхности батонов, до температуры в центе батона 42-45°C.
Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 75-85°C до достижения в центре батона температуры 68-72°C.
Колбасу охлаждают до температуры в толще батона не ниже 0°C и не выше 8°C.
Вареная колбаса отличается высокой пищевой и биологической ценностью (ростки чечевицы содержат легкоусвояемые белки, богатые незаменимыми аминокислотами, из которых всего одна лимитирующая), высокими вкусоароматическими и профилактическими свойствами.