ЭМУЛЬСИИ ДЛЯ ПОКРЫТИЙ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

1. Эмульсия, включающая водную фазу и жировую фазу, содержащую по меньшей мере один эмульгатор и по меньшей мере один темперируемый жир.
2. Эмульсия по п.1, в которой жировая фаза имеет низкое содержание частично гидрогенизированных жиров.
3. Эмульсия по п.1, в которой жировая фаза имеет низкое содержание лауриновых жиров.
4. Эмульсия по п.1, в которой жировая фаза не содержит восков.
5. Эмульсия по п.1, в которой темперируемый жир выбран из группы, состоящей из какао масла, эквивалентов какао масла, улучшителей какао масла и их комбинаций.
6. Эмульсия по п.5, в которой эквиваленты какао масла изготовлены из компонентов, выбранных из группы, состоящей из пальмового масла, подсолнечного масла, сафлорового масла, масла из орехов ши (каритэ), масла иллипа и их комбинаций.
7. Эмульсия по п.1, в которой эмульгатор выбран из группы, состоящей из моноглицеридов, диглицеридов, полиглицеролполирицинолеата, сукцинилированного моноглицерида, полисорбата 65, ацетилированных моноглицеридов, сложного эфира лимонной кислоты и моноглицеридов, сложных эфиров молочной кислоты и моноглицеридов, сложного эфира диацетилвинной кислоты и моно-/диглицеридов, глицероллактопальмитата, стеароил-2-лактилата натрия, лецитина, полисорбата 80, гексаэвцерата сахарозы, сложных эфиров сахаров и их комбинаций.
8. Эмульсия по п.7, в которой сложные эфиры сахаров выбраны из группы, состоящей из моностеарата сахарозы, монопальмитата сахарозы, дистеарата сахарозы, дипальмитата сахарозы, алкилата сахарозы и их комбинаций.
9. Эмульсия по п.1, содержащая также по меньшей мере один агент кристаллизации.
10. Эмульсия по п.9, в которой агент кристаллизации выбран из группы, состоящей из бегенил-олеил-бегенил-триглицерида, темперированного какао масла, темперированных эквивалентов какао масла, интенсификаторов кристаллизации, какао масла в порошке и их комбинаций.
11. Эмульсия по п.1, в которой водная фаза содержит добавки, выбранные из группы, состоящей из фруктовых соков, концентратов фруктовых соков, овощных соков, концентратов овощных соков, консервантов, углеводов, камедей, белков, сахаров, полиолов, минералов, гидроколлоидов, крахмалов, вкусоароматических добавок, солей, подкислителей, эмульгаторов, эмульгаторов с высоким HLB (гидрофильно-липофильный баланс), какао порошка, красителей и их комбинаций.
12. Эмульсия по п.1, в которой водная фаза содержит добавки, выбранные из группы, состоящей из сухих веществ какао, сухих веществ молока, сухих веществ орехов, сухих веществ фруктов, сухих веществ овощей, сухих веществ сои и их комбинаций.
13. Эмульсия по п.1, в которой эмульсия имеет активность воды примерно от 0,3 до 0,84.
14. Эмульсия по п.1, в которой эмульсия используется в качестве покрытия для кондитерских изделий.
15. Эмульсия по п.1, в которой эмульсия способна формировать покрытие для кондитерского изделия с применением способа нанесения, выбранного из группы, состоящей из формования, совместного формования, глазирования, нанесения распылением, смазыванием форм и их комбинаций.
16. Эмульсия по п.1, в которой эмульсия является стабильной при хранении.
17. Эмульсия для кондитерских покрытий, включающая водную фазу и жировую фазу, содержащую по меньшей мере один эмульгатор, в которой жировая фаза имеет низкое содержание частично гидрогенизированных жиров и лауриновых жиров и в которой жировая фаза не содержит восков.
18. Эмульсия по п.17, содержащая также по меньшей мере один агент кристаллизации.
19. Кондитерское изделие, содержащее эмульсию, включающую водную фазу и жировую фазу, содержащую по меньшей мере один эмульгатор и по меньшей мере один темперируемый жир, в которой жировая фаза имеет низкое содержание частично гидрогенизированных жиров и лауриновых жиров и не содержит восков.
20. Способ производства эмульсии, включающий:
приготовление водной фазы путем смешивания и нагревания комбинации воды с добавками с получением сиропа,
приготовление жировой фазы путем смешивания и нагревания по меньшей мере одного темперируемого жира и по меньшей мере одного эмульгатора с получением жировой смеси,
комбинирование сиропа с жировой смесью и
добавление по меньшей мере одного агента кристаллизации к комбинации сиропа с жировой смесью с образованием эмульсии.
21. Способ производства эмульсии для кондитерских покрытий, включающий:
приготовление водной фазы путем смешивания и нагревания комбинации воды с добавками с получением сиропа,
приготовление жировой фазы путем смешивания и нагревания по меньшей мере одного темперируемого жира и по меньшей мере одного эмульгатора с получением жировой смеси, в которой жировая фаза имеет низкое содержание частично гидрогенизированных жиров и лауриновых жиров и не содержит восков,
комбинирование сиропа с жировой смесью и
добавление по меньшей мере одного агента кристаллизации к комбинации сиропа с жировой смесью с образованием эмульсии,
в котором эмульсия не нуждается в рафинировании (очистке) или коншировании.