Возможности моделирования сенсорных свойств молочных шоколадных масс

Молочный шоколад благодаря своему приятному, нежному вкусу и аромату пользуется в мире большой популярностью и по выпускаемым объемам в сравнении с темным шоколадом занимает лидирующие позиции.

На сегодняшний день на отечественном продовольственном рынке представлена большая группа молочного шоколада как импортного, так и российского производства.

В современных условиях конкурентоспособными являются кондитерские изделия, имеющие высокие вкусоароматические и физико-химические показатели, сохраняемые в течение всего срока годности.

Специалистами ФГБНУ ВНИИКП проведена сравнительная оценка качества молочного плиточного шоколада различных торговых марок, представленных на отечественном рынке.

В исследованиях использовали профилографический (профильный) метод сенсорного анализа, основанный на графическом изображении результатов.

Исследуемые образцы шоколада были предложены дегустаторам, которые описывали вкусоароматиче-ский профиль продукции в сенсорных (органолептических) терминах-дескрипторах. После чего проводили количественную оценку интенсивности описываемых дескрипторов по 5-балльной шкале, где 0 означает отсутствие восприятия признака, а 5 -очень сильно выраженную интенсивность.

Данные анализа (рис. 1) показали, что российский молочный шоколад не может составить должную конкуренцию импортному, так как уступает ему по следующим показателям: «аромат молочного шоколада», «сли-вочность» в сочетании с «ореховым привкусом», «вкус карамелизованного молока», «терпкость», кроме того, он имеет приторно-сладкий вкус.

В настоящее время одним из основных путей моделирования кондитерских изделий, в том числе молочного шоколада, с заданными сенсорны-

УДК 665.112

Возможности моделирования

сенсорных свойств

молочных шоколадных масс

Н. В. Линовская, канд. техн. наук, Л. И. Рысева, канд. техн. наук, Т. В. Савенкова, д-р техн. наук, профессор ВНИИ кондитерской промышленности

ми свойствами является применение ароматических веществ. Однако при этом не всегда удается сбалансировать вкус и аромат кондитерской продукции, что может привести к возникновению сильных отрицательных ощущений в процессе ее употребления.

Одна из основных технологических операций, формирующих и повышающих потребительские свойства молочного шоколада, - конширова-ние (процесс механической и тепловой обработки шоколадной массы в коншмашине). Традиционно в процессе конширования выделяют три стадии: «сухая» - шоколадная масса рассыпчатая, влага удалена; «пастообразная», или «вязко-пластичная» -шоколадная масса представляет собой густую пасту, для отделки которой требуются высокие энергозатраты; «жидкая» стадия - высокоскоростное перемешивание массы после введения масла какао и лецитина.

От длительности и правильности ведения данного процесса во многом зависят сенсорные, физико-химические и реологические показатели шоколадных масс.

В процессе конширования осуществляется энергичное перемешивание -гомогенизация шоколадной массы, при этом за счет трения твердых частиц какао, сахара и молока между собой сглаживаются острые выступы отдельных частиц, масло какао равномерно распределяется во всем объеме шоколадной массы, в результате чего формируются реологические показатели шоколада, а также развивается его аромат.

При коншировании благодаря длительному воздействию высокой температуры в условиях постоянного перемешивания шоколадной массы происходит перераспределение вку-соароматических веществ при одновременном удалении ароматов, создающих кислый или вяжущий привкус. В коншмашине дубильные вещества, содержащиеся в шоколадной массе, окисляются и переходят в нерастворимую форму (флобафе-ны), благодаря чему горький вкус

шоколадной массы смягчается. Происходит частичное удаление влаги (с 1,5 до 0,5 %). В процессе кон-ширования молочной шоколадной массы также происходят химические реакции между сахарами, белками и другими ингредиентами аналогично реакции Майяра с образованием «карамелизованного» привкуса. Кроме того, в ходе конширования вкусоароматические вещества вместе с жиром частично переносятся на поверхность частиц сахара, что обеспечивает более однородное ощущение вкуса и аромата и снижает степень сладости сахара. Поэтому правильно отконшированная молочная шоколадная масса приобретает своеобразную «мягкость» и «бархатистость» вкуса.

Для получения шоколада с оптимальными вкусоароматическими показателями огромное значение имеют рецептурный состав, каче-

б

Рис. 1. Профилограмма сенсорной оценки образцов молочного шоколада отечественного (а) и импортного (б) производства

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Продолжительность стадии «вязко-пластичного» конширования:

5 ч

6 ч

7 ч

8 ч

9 ч

Температура массы на стадии «вязко-пластичного» конширования, °С: о 52 и 56 о 60 а 64 и 68

6

Рис. 2. Диаграмма изменения сенсорных свойств молочной шоколадной массы в зависимости от продолжительности стадии «вязко-пластичного» конширования

Рис. 3. Технологическая схема конширования молочной шоколадной массы

а

ственные характеристики ингредиентов, а также выбор степени и вида их обработки.

В этой связи изучение закономерностей изменения сенсорных свойств молочных шоколадных масс в про-

цессе их конширования с целью им-портозамещения и улучшения качества кондитерских изделий является весьма актуальной задачей.

На площадке ВНИИКП в лабораторной коншмашине фирмы «Бюлер» выработали опытную (контрольную) партию молочной шоколадной массы заданного состава (по рецептуре шоколада «Сливочный» из сборника рецептур шоколада). Параметры конширования: продолжительность -7 ч, температура - 50 °С. Было установлено, что интенсивность отдельных сенсорных характеристик, излюбленных потребителями, у выработанного образца молочного шоколада выражена незначительно: аромат молочного шоколада - 3 балла, вкус «благородный шоколадный» -3 балла, «сливочность» - 3 балла, «вкус карамелизованного молока» -1 балл.

Проведена серия экспериментов по изменению параметров конширо-вания молочной шоколадной массы. В первой серии опытов изменяли продолжительность стадии «вязко-пластичного» конширования от 5 до 9 ч, при этом общая продолжительность процесса конширования увеличивалась соответственно до 7 - 11 ч.

На рис. 2, а представлена диаграмма изменения сенсорных свойств молочной шоколадной массы в зависимости от продолжительности стадии «вязко-пластичного» конширования. Показано, что независимо от продолжительности стадии «вязко-пластичного» конширования в интервале 5 - 8 ч (общее время конширования 7 - 10 ч) сенсорные свойства молочной шоколадной массы изменяются незначительно. Увеличение продолжительности стадии «вязко-пластичного» конширования -до более чем 8 ч (так называемое «переконширование») приводит к ослаблению аромата и вкуса молочного шоколада.

Во второй серии опытов изменяли температуру шоколадной массы на стадии «вязко-пластичного» конширования от 52 до 68 °С (рис. 2, б), при этом продолжительность стадии составляла 7,5 ч. Установлено, что увеличение температуры молочной шоколадной массы на стадии «вязко-пластичного» конширования изменяет сенсорные свойства шоколада. По сравнению с органолепти-ческими показателями контрольной партии аромат молочного шоколада и такие вкусовые оттенки, как «благородный шоколадный», «терпкий», «сливочный», «сливочно-ореховый», «вкус карамелизованного молока», стали более выраженными и узнаваемыми.

По результатам выполненных исследований установлены оптимальные режимы конширования молочных шоколадных масс и разработана

технологическая схема конширова-ния (рис. 3).

Использование предложенной схемы позволит выработать молоч-

ный шоколад с заданными сенсорными свойствами, который составит достойную конкуренцию импортному.

Возможности моделирования сенсорных свойств молочных шоколадных масс

Ключевые слова

конширование; молочная шоколадная масса; сенсорные свойства Реферат

Приведены результаты исследований сенсорных показателей молочного плиточного шоколада отечественного и импортного производства, представленных на отечественном кондитерском рынке. Показано, что отечественный молочный шоколад уступает импортному по отдельным вкусоароматическим показателям.

Установлено, что увеличение температуры молочной шоколадной массы на стадии «вязко-пластичного» конширования изменяет её сенсорные свойства.

Установлены оптимальные режимы конширования молочных шоколадных масс.

По результатам исследований разработана технологическая схема конширования, позволяющая выработать молочный шоколад с заданными сенсорными свойствами, который составит достойную конкуренцию импортному.

Авторы

Линовская Наталия Владимировна, канд. техн. наук, Рысева Лариса Ивановна, канд. техн. наук, Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук, профессор, ВНИИ кондитерской промышленности, 105023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, confect@mail.ru

The possibility of modeling the sensory properties of milk chocolate masses

Key words

conching; dairy chocolate weight; touch properties Abstracts

The results of studies of sensory indicators of milk chocolate bars both domestic and imported, provided the domestic confectionery market. It is shown that the domestic milk chocolate inferior imported for individual flavor characteristics.

Found that an increase in temperature of milk chocolate on the stage of «viscous-plastic» conching changes its sensory properties. The optimal regimes conching of milk chocolate masses. According to the results of studies designed flowsheet conching, allowing to develop milk chocolate with specified sensory properties, which will be imported to compete.

Authors

Linovskaya Nataliya Vladimirovna, Candidate of Technical Science, Ryseva Larisa Ivanovna, CandidTE OF Technical Science, Savenkova Tatyana Valentinovna, Doctor of Technical Science, Professor, Research Institute of Confectionery Industry, 20, bldg. 3, Elektrozavodskaya St., Moscow, 105023, confect@mail.ru

События и факты

Конференция переработчиков овощей и фруктов

В ЦВК «Экспоцентр» состоялась конференция «Современ-™ ные технологии и оборудование для переработки овощей и фруктов». Организатор - ЗАО «Экспоцентр». Конференция проходила в рамках 19-й международной выставки «Оборудование, машины и ингредиенты для пищевой и перерабатывающей промышленности. Агропродмаш-2014».

Для обсуждения профессиональных вопросов собрались переработчики овощей и фруктов, поставщики оборудования для производства плодоовощного сырья и оборудования для хранения, доработки, сортировки, переработки и упаковки продукции. Модератор конференции - ген. директор ИА «FruitNews» Ирина Козий.

В приветственном слове к участникам зам. ген. директора ЦВК «Экспоцентр» Михаил Толкачев сказал, что выставка «Агропродмаш» является естественной средой для такого рода конференций и ее тематика построена на базе пожеланий специалистов отрасли. Он поздравил собравшихся с открытием первой конференции «Современные технологии и оборудование для переработки овощей и фруктов» и выразил надежду, что она станет постоянной в рамках выставки.

Ирина Козий предоставила участникам обзор отрасли в целом и ее отдель-

ных сегментов. Рынок консервированной продукции в России имеет большие возможности роста - спрос на овощные и фруктовые консервы с каждым годом возрастает, и основными факторами являются урбанизация, ускорение ритма жизни, а также популяризация здорового образа жизни.

Как отметили специалисты, существующие на сегодняшний день объемы производства консервированной продукции свидетельствуют о низком уровне загрузки консервных предприятий страны.

В выступлениях участников были даны практические рекомендации: как повысить качество продукции, уменьшить финансовую нагрузку при поставках зарубежного оборудования, осуществить технологическое переоборудование и модернизацию производства, построить цепочку поставок сырья.

Ситуация на рынке соли остается стабильной

Об этом было заявлено 20 ноября 2014 г. на заседании секции «Пищевой, перерабатывающей промышленности и качества продукции» научно-технического совета по вопросу внесения изменений в технические регламенты Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 022/2011 и «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 по пищевой соли.

В обсуждении, под председательством заместителя директора Департамента регулирования агропродо-вольственного рынка, рыболовства, пищевой и перерабатывающей промышленности Владимира Азарова, приняли участие представители Министерства промышленности и торговли Российской Федерации, Ассоциации производителей и поставщиков продовольственных товаров «Руспродсоюз», а также научно-исследовательских институтов.

По данным Росстата производство поваренной соли в январе-сентябре текущего года составило 2 408,1 тыс. т. Рекомендуемая Министерством здравоохранения Российской Федерации норма потребления на одного человека в год находится на уровне 2,5 - 3,5 кг. В стране соли произведено и завезено с расчетом потребления около 7 кг на одного россиянина.

По данным Росстата, средняя цена производителей поваренной соли, расфасованной в стране, в сентябре составила 3,46 руб. за килограмм и по сравнению с предыдущим месяцем и с начала текущего года не изменилась.

Участниками заседания была поддержана целесообразность внесения изменений в действующие стандарты и технические регламенты, устанавливающие требования к пищевой соли.