Гречневая крупа в производстве сдобных хлебобулочных изделий

№ 1 - 2014

Теоретические основы и инновационные модели переработки продукции сельского хозяйства и производства экологически чистых продуктов в

регионе

УДК: 664.661.3

ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА В ПРОИЗВОДСТВЕ СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

А. С. Захарова

ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова»

Принимая во внимание политику здорового питания, в которой прослеживается мысль о дефиците отдельных макро и микронутриентов в рационе современного человека дополнительное обогащение продуктов повседневного спроса является актуальной задачей. К таким продуктам относятся хлебобулочные изделия, потребление которых в Российской Федерации составляет около 300 грамм в день на душу населения.

В Алтайском государственном техническом университете, на кафедре «Технология хранения и переработки зерна» разрабатываются технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, при этом в качестве дополнительного источника макро- и микронутриентов предлагается использовать различные крупяные продукты [1-3]. Примером могут служить сдобные булочки с гречневой крупой.

Сдобные булочки, в силу своих вкусовых достоинств, всегда пользовались большим спросом у населения. Внесение в них различных добавок позволяет улучшить органолептические показатели качества, а так же сделать их более современными [4].

В ходе данных исследований мы предварительно очищали от примесей гречневый продел, промывали его холодной водой и отваривали до полуготовности, далее остужали и добавляли в количестве от 5 до 17 % взамен части муки при замесе теста. В работе использовали опарный способ тестоприготовления (густую опару). В качестве контроля использовали булочку «Домашняя» без каких-либо крупяных добавок.

Оценка выпеченных образцов проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям качества через 16 часов после выпечки. Результаты определения органолептических показателей качества сдобных булочек с гречневым проделом при использовании опарного способа тестоприготовления представлены в таблице 1.

По данным, представленным в таблице 1, видно, что изделия имели округлую форму с выпуклой коричневой верхней коркой, с хорошо пропеченным мякишем.

Таблица 1 - Органолептические показатели качества сдобных булочек с гречневым проделом при внесении крупы в тесто_

Показатель качества Количество продела, %

0 5 7 10 12 15 17

Внешний вид

Форма Округлая, с выпуклой верхней коркой

Поверхность Отделка сахаром-песком Отделка сахаром-песком с заметными вкраплениями гречневого продела

Цвет Коричневый

Состояние мякиша

Пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь, при нажатии на мякиш пальцами он приобретает первоначальную форму

Пористость Развитая, без пустот и уплотнений Развитая, без пустот и уплотнений, с небольшими вкраплениями гречневого продела

Промес Без комочков и следов непромеса

Вкус Сдобный, сладковатый Сдобный, сладковатый, немного ощущается послевкусие гречневого продела

Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха Свойственный данному виду изделия, с ощутимым ароматом гречневого продела

Цвет Слегка желтоватый Сероватый оттенок, с небольшим количеством вкраплений гречневого продела

При внесении продела в количестве до 5 % его вкус и аромат не ощущались, в мякише и на поверхности булочек не наблюдалось вкраплений данной добавки. Однако при внесении продела при замесе теста от 7 до 17 % на поверхности и в мякише сдобных булочек стали видны вкрапления крупы и стал ощущаться аромат и привкус продела, также изменился цвет мякиша изделий от желтоватого до сероватого.

Результаты определения физико-химических показателей качества сдобных булочек с гречневым проделом при внесении крупы в тесто представлены в таблице 2.

Из данных, представленных в таблице 2, видно, что добавление гречневого продела в количестве от 5 до 17 % не оказало существенного влияния на кислотность готовых изделий, она осталась на уровне контрольного образца, однако, способствовало увеличению влажности сдобных булочек. Использование 5-17 % продела в процессе тестоприготовления привело к увеличению удельного объема булочек на 5,9-10,3 %, внесение обогащающей добавки в количестве до 12 % улучшило формоустойчивость готовых изделий.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества сдобных булочек с гречневым проделом при внесении крупы в тесто

Показатель качества Количество продела, %

0 5 7 10 12 15 17

Влажность, % 29,0 28,8 29,0 29,5 29,5 29,8 30,8

Кислотность, град 1,8 1,9 1,9 1,9 2,0 1,9 2,0

Удельный объем, см /г 2,72 2,95 2,97 2,99 3,00 2,87 2,88

Формоустойчвость, Н/D 0,53 0,53 0,53 0,52 0,52 0,51 0,49

Таким образом, рекомендуемой дозировкой гречневого продела при производстве сдобных хлебобулочных изделий в случае использования опарного способа тестоприготовления можно считать 12 % крупы взамен части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта при замесе теста, так как при дальнейшем увеличении количества вносимого продела полуфабрикат становился более липким и влажным на ощупь, хуже поднимался при расстойке тестовых заготовок, в результате чего ухудшались удельный объем и формоустойчивость готовых изделий.

ЛИТЕРАТУРА

1. Козубаева Л. А., Захарова А. С. Патент РФ № 2271104 МПК 7 А 21 D 8/02, 2/36 «Способ производства хлеба».

2. Козубаева Л. А., Захарова А. С. Патент РФ № 2290812 МПК 7 А 21 D 8/02, 2/36 «Способ производства хлеба».

3. Козубаева Л. А., Захарова А. С. Патент РФ № 2290813 МПК 7 А 21 D 8/02, 2/36 «Способ производства хлеба».

Корячкина, С. Я. Научные основы, технологии, рецептуры [Текст] / С. Я. Корячкина. - Орел : Изд-во «Труд», 2006. - 480 с.