СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ МОЛОК РЫБ
PRODUCING METHOD OF FOOD PRODUCT FROM FISH MILT

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству пищевого продукта из молок рыб, и может быть использовано для приготовления эмульсионных продуктов типа майонеза.
В настоящее время для приготовления эмульсионных продуктов типа майонеза основным эмульгирующим, структурирующим и стабилизирующим компонентом является яичный порошок, который содержит до 2% холестерина. Для исключения из рецептуры холестеринсодержащих компонентов яичный порошок заменен свежими молоками рыб, так как при использовании замороженных молок рыб невозможно получить тонко диспергированную систему.
Известен способ обработки молок рыб ферментными агентами, содержащими в основном протеазы для расщепления молок рыб (JP №60160863). Обработку ферментами ведут в течение 30 мин - 24 часов до разжижения сырья, получая в результате очень высокую степень протеолиза. Твердые части удаляются, получаемый чистый раствор высушивается. В результате получают раствор или порошок. Известно, что белки без вкуса, подвергнутые гидролизу протеазами, образовывают горькие пептиды, содержащие гидрофобные аминокислоты тирозин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин (Nishimura Т., Kato Н., 1988). При высокой степени расщепления белков в продукте появляется горький вкус.
Известен способ получения пищевого продукта на основе молок рыб, при этом в качестве эмульгатора используют свежие молоки байкальского омуля, а в качестве консерванта закваску ацидофильных палочек (патент RU №2255603, МПК А23L 1/24).
Недостатком данного способа является то, что производить данный пищевой продукта можно только непосредственно в районе лова рыбы, так как срок хранения свежих молок ограничен.
Наиболее близким по технической сущности способом является способ приготовления пищевой эмульсии из свежих молок лососевых и тресковых рыб, включающий нагревание молок до температуры 85-110°С в течение 2-45 мин, измельчение до однородной консистенции, внесение соли, перемешивание, нагревание до температуры 85-95°С в течение 10-15 мин, после чего - охлаждение до температуры 35-45°С, гомогенизацию, внесение растительного масла при гомогенизации, затем внесение раствора уксусной кислоты, гомогенизацию, фасование (патент RU №2110192, МПК А23L 1/24).
Предлагаемый способ позволяет получить пищевую эмульсию только из парного (не мороженого) сырья, прогревание проводится в середине процесса, а не перед фасованием, что может повлечь за собой нарушение микробиологической стабильности готового продукта, кроме того, есть необходимость охлаждения полуфабриката в середине процесса, что занимает значительный период времени при больших объемах производства.
Задачей данного изобретения является получение из мороженых молок рыб пищевого продукта с высокой эмульгирующей способностью и хорошими органолептическими показателями.
Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления пищевого продукта на основе молок рыб, включающем отбор сырья, бланширование его, измельчение, добавление к нему сопутствующих компонентов, гомогенизацию и фасование, СОГЛАСНО ИЗОБРЕТЕНИЮ в качестве сырья используют мороженые молоки рыб, перед бланшированием их размораживают, в процессе гомогенизации в измельченные молоки сначала вносят раствор протеолитических ферментов в количестве 5-10 протеолитических единиц на 1 кг молок, затем через 10-15 мин в полученную массу последовательно добавляют сопутствующие компоненты, сначала основные компоненты, а затем вкусовые компоненты: ароматизаторы и/или вареные измельченные морские гидробионты, например кукумарию или соевые сливки, причем массу ферментируют и гомогенизируют не более чем 30 мин при температуре 40-45°С. При этом сырье бланшируют в течение 10-15 мин при температуре 100-110°С. В качестве основных компонентов используют соль, сахар, консерванты, растительное масло, уксусную кислоту. Конечный продукт перед фасованием прогревают в течение 10-15 мин при температуре 85-95°С.
Предлагаемое техническое решение соответствует критериям «новизна», «изобретательский уровень» и «промышленное применение».
Новизна в заявляемом техническом решении заключается в том, что:
- в качестве сырья используют мороженые молоки рыб;
- получение стабильной, однородной, не крупинчатой консистенции пищевого продукта из мороженых молок рыб обеспечивается за счет ферментирования протеолитическими ферментами в количестве 5-10 протеолитических единиц на 1 кг измельченных молок;
- процесс ферментирования проводят в течение не более 30 мин, что обеспечивает степень протеолиза не более 10,5% и позволяет избежать появления горечи в готовом продукте;
- прогревание в конце процесса проводят при температуре 85-95°С в течение 10-15 мин, что позволяет провести дезактивацию ферментов, а также обеспечивает гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшение количества спорообразующих микроорганизмов и гарантирует микробиологическую стабильность и безопасность готового продукта.
Использование мороженого сырья позволяет организовать производство пищевого продукта из молок рыб на любом рыбоперерабатывающем производстве, в том числе находящемся в удалении от места промысла.
Ферментирование обеспечивает частичный гидролиз белков, расщепление комплекса протеинов и нуклеиновых кислот, высвобождает ДНК - биологически активный компонент молок рыб, в итоге способствует получению однородного гомогената массы готового продукта без крупинок.
Прогревание гарантирует микробиологическую стабильность и дезактивацию протеаз, а фасование и герметическая укупорка сразу после прогревания - отсутствие контаминации микроорганизмами и другими загрязнителями.
Способ позволяет получать пищевой продукт из мороженых молок рыб, напоминающий по своей характеристике соус типа майонеза, имеющий гомогенную структуру (т.е. без крупинок), светло-бежевый или почти белый цвет, не имеющий рыбного запаха. Срок хранения продукта составляет не менее 4 мес. при температуре 0°С.
Готовый продукт имеет следующие органолептические характеристики. Цвет слегка кремовый или почти белый, масса однородная, тонко измельченная, без крупинок, по консистенции напоминает сметану или густой майонез типа «Золотой» (Ю.Корея). Рыбный запах отсутствует.
Использование в качестве сопутствующих компонентов ароматизаторов, и/или вареных измельченных гидробионтов, или соевых сливок обеспечивает конечному продукту соответствующий вкус. Так добавление в полученную массу кукумарии, которая напоминает по вкусу грибы, с одновременным внесением ароматизатора, имеющего аромат грибов, обеспечивает получение готового продукта с грибным вкусом, а добавление соевых сливок и аромата молока - продукта со сливочно-молочным вкусом и запахом.
Учитывая тот факт, что продукция по заявляемому техническому решению может производиться с использованием универсальных гомогенизирующих модулей (УГМ), т.е. уже разработанного и существующего в настоящее время технологического оборудования, предусматривающего нагрев до заданной температуры, внесение сопутствующих компонентов внутрь чаши во время рабочего цикла (гомогенизации) через воронку, распложенную на крышке, прогревание в конце процесса производства пищевого продукта следует считать предлагаемое техническое решение соответствующим критерию «промышленная применимость».
Способ осуществляют следующим образом.
Молоки рыб размораживают, затем бланшируют в течение 10-15 мин, после чего откидывают в перфорированную емкость для стекания лишней воды. Затем измельчают на волке. Загружают в универсальный гомогенизирующий модуль. Готовят раствор ферментов протеолитического действия (протеаз) в воде, количество воды при этом составляет 10% массы измельченных молок, температура воды 40-45°С, количество ферментов - 5-10 протеолитических единиц на 1 кг измельченных молок. Приготовленный раствор вносят в модуль, когда температура предварительно загруженных измельченных молок достигает 40-45°С. Начинают процесс гомогенизации, поддерживая температуру 40-45°С. Через 10 мин после начала процесса ферментирования при одновременной гомогенизации вносят согласно рецептуре сопутствующие основные компоненты (соль, сахар, бензойнокислый натрий (консервант), растительное масло, уксусную кислоту) и вкусовые компоненты (ароматизаторы и измельченные морские гидробионты или соевые сливки). Процесс внесения компонентов не должен превышать 15-20 мин, общее время гомогенизации от момента внесения ферментов не должно превышать 30 мин. Затем в гомогенизаторе быстро поднимают температуру до 85-95°С и проводят прогревание в течение 10-15 мин. Готовый пищевой продукт из молок рыб фасуют в потребительскую тару и герметично укупоривают.
Полученный данным способом пищевой продукт из молок рыб является готовым к употреблению продуктом, может использоваться как соус.
Примеры конкретного выполнения.
Пример №1.
Молоки минтая размораживают, бланшируют в течение 10 мин при температуре 100°С, откидывают в перфорированную емкость для стекания лишней воды. Молоки минтая измельчают на волчке, 15 кг измельченных молок помещают в гомогенизатор. Параллельно готовят раствор ферментов протеолитического действия. Для этого берут 1,5 литра воды, нагревают ее до температуры 40°С. Растворяют в ней фермент «Протамекс», имеющий протеолитическую активность 400 протеолитических единиц (ПЕ) в 1 г. Для приготовления раствора берут 187,5 мг «Протамекса», что обеспечивает концентрацию протеаз 5 ПЕ на 1 кг измельченных молок. Приготовленный раствор вносят в измельченные молоки минтая, когда температура их достигает 40°С, одновременно начинают процесс гомогенизации и поддерживают температуру 40-45°С. Через 15 мин в гомогенат, не прекращая гомогенизации, вносят 150 г соли, 150 г сахара, 2,25 кг растительного масла, 150 г 3%-ной уксусной кислоты, 17 г бензойнокислого натрия. Процесс внесения сопутствующих компонентов продолжают не более 15 мин, что обеспечивает общее время гомогенизации от начала процесса ферментирования 30 мин. После внесения компонентов массу быстро нагревают до температуры 90°С при перемешивании и выдерживают ее при этой температуре 15 мин. Готовый продукт фасуют в потребительскую тару и герметично укупоривают.
Готовый продукт имеет следующие характеристики: содержание жира 17,1%, белка 8,7%. Цвет слегка бежевый или почти белый, масса однородная, тонко измельченная, без крупинок, по консистенции напоминает сметану или густой майонез. Рыбный запах отсутствует. Стойкость эмульсии составляет 97%.
Пример №2.
Молоки горбуши размораживают, бланшируют в течение 15 мин при температуре 100°С, откидывают в перфорированную емкость для стекания лишней воды. Молоки измельчают. 15 кг измельченных молок помещают в гомогенизатор. Параллельно готовят раствор ферментов протеолитического действия. Для этого берут 1,5 литра воды, нагревают ее до температуры 40°С. Растворяют в ней фермент «Протамекс», имеющий протеолитическую активность 400 протеолитических единиц (ПЕ) в 1 г. Для приготовления раствора берут 375 мг «Протамекса», что обеспечивает концентрацию протеаз 10 ПЕ на 1 кг измельченных молок. Приготовленный раствор вносят в измельченные молоки горбуши, когда их температура достигает 45°С, одновременно начинают процесс гомогенизации и поддерживают температуру 40-45°С. Через 10 мин в гомогенат, не прекращая гомогенизации, вносят 150 г соли, 150 г сахара, 2,85 кг растительного масла, 150 г 3%-ной уксусной кислоты, 17 г бензойнокислого натрия. После внесения выше указанных компонентов прекращают гомогенизацию, добавляют измельченную вареную кукумарию в количестве 1,83 кг и 0,15 г ароматизатора со вкусом грибов. После внесения компонентов массу быстро нагревают до температуры 95°С при перемешивании и выдерживают ее при этой температуре 10 мин. Готовый продукт фасуют в потребительскую тару и герметично укупоривают.
Готовый продукт имеет следующие характеристики: содержание жира 16,4%, белка 10,9. Цвет слегка бежевый или почти белый, с вкраплениями темных кусочков. Светлая масса однородная, тонко измельченная, по консистенции напоминает сметану или густой майонез с вкраплениями кусочков «грибов». Продукт имеет запах грибов, рыбный запах отсутствует. Стойкость эмульсии составляет 99%.
Пример №3.
Пищевой продукт из мороженых молок лососевых рыб готовят аналогично примеру №2, однако в качестве вкусовых сопутствующих компонентов во время гомогенизации добавляют 750 г соевых сливок и 0,15 г ароматизатора с запахом молока. После внесения компонентов массу прогревают, затем фасуют.
Готовый продукт имеет следующие характеристики: содержание жира 12,3%, белка 10,5%, углеводов 2,3%. Цвет белый или почти белый, слегка бежевый, масса однородная, тонко измельченная, без крупинок, по консистенции напоминает сметану или густой майонез. Продукт имеет молочно-сливочный запах, рыбный запах отсутствует.
Стойкость эмульсии составляет 97%.
Предлагаемый способ производства пищевого продукта из мороженых молок рыб путем обработки бланшированных измельченных молок протеолитическими ферментами решает поставленную задачу получения гомогенного продукта без крупинок, кратковременность ферментирования обеспечивает получение продукта без горечи, а проведение прогревания в конце производственного процесса гарантирует микробиологическую стабильность готового продукта.