СанПиН остаются на тарелке

Эксперимент по исключению избыточных и устаревших требований при проверках кафе и ресторанов, который должен начаться с 2020 года, может пойти не так, как надеялся бизнес. Роспотребнадзор считает, что для принятия новых правил контроля может не хватить времени и пилот стоит проводить на основании действующих нормативов при возможности контрольных закупок. Участники рынка уверены, что в таком виде эксперимент обречен на провал.

Рисунок: Виктор Чумачев, Коммерсантъ

Роспотребнадзор подготовил проект доклада в рамках исполнения поручения правительства о проведении эксперимента по ограничению требований проверок кафе и ресторанов в отношении безопасности пищевой продукции. Копия документа есть у “Ъ”, он был отправлен в Минэкономики, аппарат бизнес-омбудсмена, организацию «Опора России» и пр.

Эксперимент должен был проводиться с 1 января 2020 года в Москве, Татарстане и Калининградской области в рамках обсуждаемого пересмотра правил СанПиН, которые бизнес считает избыточными и устаревшими.

В их числе — правила мытья яиц, невозможность подачи стейков прожарки ниже well-done и пр. Но, как сказано в проекте доклада, учитывая, что для ограничения контрольно-надзорных мероприятий требуется принятие федерального закона, а эксперимент должен начаться с 1 января, при его проведении целесообразно использовать действующие требования, а также механизм контрольной закупки.

Эксперимент был задуман, чтобы показать избыточность требований СанПиН и жизнеспособность и безопасность новых правил работы, приближенных к современным стандартам, отмечает член президиума «Опоры России» Алексей Небольсин. Но, добавляет он, новые требования так и не были согласованы.

Перевод всех проверок на контрольную закупку мог бы упростить жизнь рестораторам, говорит представитель сети Prime Мария Лошкова: «Работа заведения не останавливается, а решение выносится по конечному результату». Но, подчеркивает она, вопрос — по какому регламенту и кем будут браться образцы, как они будут проверяться и т. д.

У рестораторов уже были конфликты с Роспотребнадзором по поводу результатов проверок. В марте основатель сети «Андерсон» Анастасия Татулова обвинила службу, сообщившую о нарушениях в 14 из 17 кафе в Москве, в клевете. В «Андерсоне» комментарий не предоставили.

По словам одного из рестораторов, при желании на основании действующих СанПиН в половине ресторанов Москвы можно найти «миллион мнимых нарушений».

Служба либо пытается оттянуть время, либо вообще не хочет проводить реформу, считает источник “Ъ”. По словам другого собеседника “Ъ” на рынке, в предлагаемом службой виде эксперимент обречен на провал и проводить его не имеет смысла.

Представитель Минэкономики настаивает, что схема эксперимента окончательно не определена. При этом проект доклада предлагает актуализацию нескольких правил и норм, процессы согласования и обсуждения которых пока не начались, добавляют там. В самом министерстве считают необходимым ограничиться строгими требованиями пищевой безопасности, установленными в техническом регламенте Таможенного союза, отказаться от контроля процессов «на кухне» и сосредоточиться на готовом продукте.

В Роспотребнадзоре сообщили “Ъ”, что подготовили «дорожную карту» по реализации пилотного проекта новых СанПиН, не вдаваясь в подробности. Но Алексей Небольсин уверен, что проблему можно решить не заменой старых СанПиН новой редакцией, а их полной отменой. Начальник отдела внутреннего контроля ГК «Шоколадница» Ирина Карнова (также включает сети «Кофе хауз», «Ваби саби» и пр.) согласна, что контролировать процессы с использованием СанПиН 40-летней давности непродуктивно, но и считает преждевременным ликвидировать их полностью. Поменять СанПиН пытаются последние несколько лет, поясняет она, но бизнес до сих пор не увидел документ, на который можно полностью опираться.