КОНЦЕНТРАТ ИЗ ЖИРА ЯКУТСКОЙ ЛОШАДИ - СЫРЬЕ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ
YAKUT HORSE FAT CONCENTRATE - FOOD ADDITIVE RAW MATERIAL

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в лечебном питании для коррекции липидного обмена.
Изобретение в качестве сырья направлено на расширение диапазона использования сырья животного происхождения в пищевой промышленности.
По литературным данным на российском и мировом рынков нет аналогов концентрата, полученного из жира молодняка якутской лошади.
Из уровня техники известен белковый обогатитель мясных продуктов (патент Республики Казахстан KZ №20303 A4, 17.11.2008) из топленого конского жира (24-30%) в сочетании с соевым изолятом (27,93-30%), тыквенным пюре (43-45%) и витамином Е (0,03-0,04%).
Существенным отличием данного изобретения является высокое содержание (до 75%) растительного сырья, соответственно более низкая пищевая и биологическая ценность.
Известен препарат «Курдлипид» (патент РФ №2113853 C1, 1998 г., A61K 35/12), содержащий компоненты животного происхождения, в частности топленого курдючного сала среднеазиатского барана и сахар.
Однако возможности этого препарата ограничены тем, что они могут вызывать бессонницу при приеме в вечернее время.
Недостатком этого препарата является то, что он назначается как лекарственный препарат и не применяется без рецепта врача.
Из уровня техники известен способ получения жира из покровного сала каспийского тюленя (патент РФ №2333940 C2, 2008 г., C11B1/14).
Данный способ предполагает использование жиросодержащего сырья только с определенных участков туши тюленя.
Технической задачей заявляемого изобретения является выбор наиболее оптимального варианта сырья из различных анатомо-топографических частей туши, способа концентрации липидов жира, выявление оптимального срока хранения.
Техническим результатом изобретения является расширение диапазона использования сырья животного происхождения (внутренний жир молодняка якутской лошади) в пищевой промышленности, в частности в лечебном питании для коррекции липидного обмена.
Заявленный концентрат отличается от прототипов тем, что производится из внутреннего жира молодняка якутской лошади в возрасте от 6 месяцев до 2,5 лет и с добавлением витамина Е в качестве антиоксиданта.
Концентрат имеет в своем составе наряду с основными компонентами характерно высокое содержание ПНЖК. Причем ПНЖК представлены в основном α-линоленовой (ω-3) кислотой, на которую приходится 62-68% ПНЖК, и линолевой (ω-6) кислотой. Жиры омега-6 могут превращаться в организме в гамма-линолевую кислоту (ГЛК). Без жира омега-6 организм не сможет вырабатывать простагландин Е1. ПГЕ1 - одно из важнейших натуральных средств защиты организма от преждевременного старения, сердечно-сосудистых заболеваний, рака, артрита, аллергии, астмы, аутоиммунных заболеваний и многих других болезней.
В липидах мяса казахских лошадей того же возраста соотношение обратное: линолевой кислоты обнаруживается в 2-5 раз больше, чем α-линоленовой. В жировой части мяса 6-месячных жеребят, в отличие от говяжьего жира, не выявляется эйкозатриеновая кислота, при увеличении в диете квоты которой, как известно, повышается риск развития атеросклероза.
Сырье для концентрата получают следующим образом.
Массовый забой якутской лошади производится при достижении стабильной низкой температуры -20 - -30°C, в конце октября - в начале ноября.
Сбор сырья производят непосредственно во время убоя и подвергают немедленному замораживанию естественным холодом или в морозильной камере при температуре -25 - -30°C или в свежем виде доставляют до места переработки в течение 24 часов в темной упаковке.
Сразу после убоя жировое сырье по необходимости нужно очистить от загрязнений, побитостей, сгустков крови и бахромок мышечной ткани и подвергнуть замораживанию при температуре -25 - -30°C.
Для сохранения качества и повышения выхода жира из внутреннего жира молодняка якутской лошади нами применен тепловой способ. При нагревании жировой ткани до температуры 50-60°C природный жирорасщепляющий катализатор - фермент липаза - разрушается и ее каталитические свойства исчезают.
Способ переработки жира-сырца якутской лошади включает измельчение сырья, термообработку, отделение жировой эмульсии от белка и разделение ее на жировую и водную фракции. Перед измельчением замораживают до температуры -16 - -22°C, а измельчение проводят с одновременным размораживанием до температуры -1 - 0°C до размера частиц не более 2 мм, с последующей тепловой обработкой при температуре 60°C в течение 30 мин. Затем 1 мас.ч. топленого внутреннего жира якутской лошади смешивают с 10 мас.ч. 95% этилового ректификованного спирта (ГОСТ Р 51723 и СанПиН 2.3.2.1078) в стеклянном сосуде. Сосуд встряхивают в течение 20 мин и выдерживают в холодильнике 7 дней при 0-5°C, ежедневно производя взбалтывание в течение 3 мин. По истечении времени настойку фильтруют через складчатый фильтр. Далее в концентрат жира добавляется токоферол (витамин Е) в качестве антиоксиданта (0,1% от массы жира).
Готовый концентрат из внутреннего жира молодняка якутской лошади может быть использован в лечебном питании для коррекции липидного обмена.
Сырье для изготовления продукции из жира молодняка якутской лошади заготовляют от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2. 1078-01; МУК 2.6.1.717-98).
Жир должен быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения поверхности, сгустков крови, бахромок мышечной ткани, загрязнений, побитостей; на замороженном сырье, кроме того, не допускается наличия льда и снега. Цвет жира - от желтоватого до белого.
Таблица 1
Жирнокислотный состав жира молодняка якутской лошади и говядины (в %, М±m)
Жирные кислоты
Жир жеребят 6 мес.
Жир молодняка 2,5 лет
Говяжий жир
Каприновая (С10:0)
0,82±0,07
0,12±0,02
0,10±0,03
Лауриновая (С12:0)
3,03±0,16
0,32±0,03
0,46±0,23
Миристиновая (С14:0)
7,25±0,35
4,46±0,19
3,30±0,37
Пентадекановая (С15:0)
0,45±0,08
0,26±0,02
0,38±0,03
Пальмитиновая (С16:0)
26,87±0,38
29,84±1,48
27,68±1,42
Маргариновая (С17:0)
0,98±0,10
0,86±0,06
1,08±0,18
Стеариновая (С18:0)
5,08±0,34
4,7±0,18
15,80±2,41
Арахиновая (С20:0)
0,18±0,06
0,12±0,02
0,20±0,05
Бегеновая (С22:0)
0,47±0,04
0,36±0,04
-
Лигноцериновая (С24:0)
-
-
0,08±0,05
Сумма НЖК
45,13±0,68
41,04±1,70
49,08±2,75
Миристолеиновая (С14:1)
0,83±0,14
0,66±0,09
1,66±0,56
Пальмитолеиновая (С16:1)
6,53±0,28
7,80±0,38
6,18±0,56
Олеиновая (С18:1)
21,65±0,40
31,18±0,68
37,04±2,52
Эйкозеновая (С20:1)
0,27±0,04
0,42±0,03
0,46±0,11
Эруковая (С22:1)
0,22±0,11
0,26±0,08
0,38±0,17
Сумма МНЖК
29,5±0,49
40,32±0,82
45,72±2,03
Линолевая (С18:2)
9,27±0,55
5,7±0,40
2,12±0,46
Эйкозадиеновая (С20:2)
-
-
0,22±0,04
Докозадиеновая (С22:2)
-
-
0,08±0,02
α-линоленовая (С18:3)
16,03±0,45
12,68±0,62
1,06±0,71
Эйкозатриеновая (С20:3)
-
-
0,34±0,06
Докозатриеновая (С22:3)
-
-
0,08±0,02
Арахидоновая (С20:4)
0,22±0,01
0,26±0,02
0,70±0,17
Докозатетраеновая (С22:4)
-
-
0,08±0,02
Эйкозапентаеновая (С20:5)
-
-
0,32±0,10
Докозапентаеновая (С22:5)
-
-
0,08±0,02
Докозагексаеновая (С22:6)
-
-
0,12±0,03
Сумма ПНЖК
25,52±0,28
18,64±0,98
5,2±1,40
ω-3
16,03
12,68
1,58
ω-6
9,49
5,96
3,24
В табл.1 приведены данные о составе жирных кислот жира молодняка якутской лошади и жира говядины. В жире молодняка, в отличие от говяжьего жира, меньше содержания насыщенных жирных кислот. В частности, содержание стеариновой кислоты достоверно выше в говяжьем жире, чем в жире молодняка лошадей (соответственно 15,8% и 5,08%).
По содержанию среднецепочечных жирных кислот (СЦЖК) липиды жеребят шестимесячного возраста приближаются к липидам молочного жира. Их количество достоверно выше (в 7-9 раз), чем в жире жеребят 2,5 лет (табл.1). В то же время количество СЦЖК в жире шестимесячных жеребят в 7-8 раз выше, чем в говяжьем жире (содержание каприновой кислоты - соответственно 0,82 и 0,10%, лауриновой - 3,03 и 0,46%).
Содержание ПНЖК в жировой ткани якутских лошадей, как правило, выше, чем в говяжьем жире (табл.1), особенно в жире 6-месячных жеребят (5-кратная разница). Причем ПНЖК представлены в основном α-линоленовой (ω-3) кислотой, на которую приходится 62-68% ПНЖК, и линолевой (ω-6) кислотой. Жиры омега-6 могут превращаться в организме в гамма-линолевую кислоту (ГЛК). Без жира омега-6 организм не сможет вырабатывать простагландин Е1. В липидах мяса казахских лошадей того же возраста соотношение обратное: линолевой кислоты обнаруживается в 2-5 раз больше чем α-линоленовой. В жировой части мяса 6-месячных и 2,5-летних лошадей, в отличие от говяжьего жира, не выявляется эйкозатриеновая кислота, при увеличении в диете квоты которой, как известно, повышается риск развития атеросклероза.
Таблица 2
Химический состав жира молодняка якутской лошади, г/100 г
Компоненты
Подкожный
Шейный
Брюшной
Внутренний
Околопочечный
Влага, %
8,35±0,15
8,74±0,14
10,3±0,54
9,47±0,01
9,05±0,06
Жир, %
86,2±0,53
87,55±0,5
93,05±1,88
90,11±0,04
88,89±0,38
Белок,%
1,82±0,08
1,92±0,08
2,82±0,30
2,33±0,01
2,13±0,06
Зола, %
0,5±0,01
0,47±0,003
0,46±0,01
0,42±0
0,47±0,03
Макроэлементы
Ca, мкг/100г
180,87±22,90
194,94±8,38
405,01±38,42
325,22±0,52
250,75±23,47
Р, мг/100 г
21,70±2,75
23,39±1,0
48,60±4,61
39,02±0,06
33,33±1,49
Mg, мкг/100 г
790,11±33,29
629,97±55,97
764,94±49,29
988,63±5,83
786,06±64,5
Na, мг/100 г
3,03±0,58
3,38±0,21
8,63±0,96
6,64±0,01
5,45±0,31
Cl, мг/100 г
7,16±0,92
7,73±0,3
16,18±1,53
12,97±0,02
11,05±0,51
Микроэлементы
-
-
-
-
-
Fe, мкг/100 г
36,06±1,72
37,12±0,63
52,87±2,88
46,89±0,04
43,33±0,93
Mn, мкг/100 г
0,70±0,06
0,65±0,05
0,91±0,07
0,99±0,003
0,88±0,03
Cu, мкг/100 г
17,77±4,47
20,51±1,63
61,48±7,49
45,92±0,1
36,33±2,76
I, мкг/100 г
0,70±0,06
0,65±0,05
0,91±0,07
0,99±0,003
0,88±0,03
Витамины
-
-
-
-
Витамин A, мкг/100 г
51,29±10,30
62,98±10,37
143,50±9,62
115,88±0,91
90,70±7,96
Витамин E, мг/100 г
0,71±0,05
0,77±0,05
1,36±0,20
1,05±0,007
0,92±0,04
B-каротин, мкг/100 г
260,30±18,13
274,81±16,74
402,59±45,04
374,32±6,69
329,76±13,19
В табл.2 приведены данные о химическом составе жира якутской лошади по различным частям туши. Из табл.2 видно, что химический состав жира молодняка якутской лошади значительно различается в зависимости от части туши. Так, брюшной жир характеризуется как наиболее богатый липидами (93,05%), макроэлементами Ca, Р, Mg и Cl, микроэлементами Fe, Cu и витаминами А, Е, β-каротином.
Немного уступает брюшному жиру внутренний жир. Содержание липидов в нем составляет 90,11%. Внутренний жир характеризуется как жир, наиболее богатый макроэлементом Mg, микроэлементами Мn и I. По остальным параметрам он немного уступает брюшному жиру.
Околопочечный жир характеризуется средними показателями всего химического состава. Содержание липидов в нем составляет 88,89%, что на 1,22% ниже содержания липидов во внутреннем жире.
Подкожный жир по химическому составу уступает всем остальным жирам. Так, содержание липидов в нем составляет 86,2%, что на 6,85% меньше чем в брюшном жире. Следует отметить, что в подкожном жире, в отличие от других, содержание золы наибольшее - 0,5%.
Химический состав шейного жира чуть лучше подкожного жира и характеризуется также как наименее богатый макро-, микроэлементами и витаминами жир.