Способ получения крепкого алкогольного медового напитка (варианты)
METHOD FOR PRODUCTION OF STRONG ALCOHOLIC HONEY BEVERAGE (VERSIONS)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству алкогольных напитков на основе меда.
Использование меда для получения алкогольных напитков известно с древних времен. Наибольшее распространение получили слабоалкогольные напитки, получаемые сбраживанием медового сусла (аналог - патент RU №2192152, МПК 7 A23L 2/38, A23L 2/52, А23С 21/10, 2002 г.).
Известны и крепкие алкогольные медовые напитки, которые чаще всего получают при смешивании водного раствора спирта этилового с медом натуральным (аналог - RU №2237084, МПК 7 C12G 3/06, A23L 1/30, 2004 г.).
Недостаток таких напитков - невысокие вкусовые качества.
Известно получение крепких медовых алкогольных напитков путем перегонки сброженного водного медового раствора.
Известен способ приготовления медового напитка «Литовский мидус» путем растапливания меда и растворения его в воде, варки полученного сусла с добавлением хмеля и других специй, охлаждения и сбраживания его, причем с целью получения напитка с более высокими вкусовыми ароматическими свойствами, а также витаминизации его процесс брожения сусла проводят пивными низовыми дрожжами с периодическим двукратным внесением в бродящую массу свежих порций вновь приготовленного сваренного сусла (аналог - а.с. СССР №277690, МПК 6 C12G 3/00,1970 г.).
Известен способ производства медового алкогольного напитка, предусматривающий разведение меда водой, подкисление раствора, сульфитирование его, внесение дрожжей и сбраживание сусла, причем с целью интенсификации процесса брожения и повышения ароматических, вкусовых свойств и биологической ценности напитка в раствор меда с водой вводят ароматизирующие добавки в виде водного экстрата пчелиных кормовых перговых сотов или смеси чистых пчелиных сотов и пыльцы-обножки в соотношении 1:2-1:10 (аналог - а.с. СССР №582280, МПК 2 C12G 3/06, 1977 г.).
Известен способ производства алкогольного медового напитка включающий изготовление медового раствора сахаристостью 18-20%, введение в него водного раствора цветочной пыльцы из расчета 2-5 г на 1 л медового раствора, сбраживание, которое проводят при температуре 23-25°С в течение 10-15 дней до содержания сахара 0,1-0,3%, двухстадийную перегонку с получением средней, головной и хвостовой фракций, при этом средняя фракция имеет спиртуозность 35-40 об. %, выдержку последней 30-35 дней, фильтрование, корректировку крепости до 35-40 об. % и окончательное фильтрование (аналог - патент RU №2022005, МПК 5 C12G 3/00, 1994 г.).
Известен способ получения алкогольного медового напитка, предусматривающий растворение меда в воде, получение закваски сбраживанием части медового раствора и дрожжей, соединение закваски и оставшейся части медового раствора, сбраживание последнего, пофракционную перегонку браги, корректировку необходимой крепости продукта, при этом в качестве источника дрожжей используют зерно пшеницы при весовом соотношении его к медовому раствору 1:1, сбраживание при получении закваски осуществляют при температуре 20-30°С в течение 7-10 дней, соединение закваски и медового раствора при соотношении соответственно 1 весовой части закваски 2-4 частей раствора. Сбраживают медовый раствор в течение 7-10 дней, отделяют брагу от закваски фильтрацией, а пофракционную перегонку ведут с получением из 12 об.ч. браги 4 об.ч. фракций крепостью соответственно 60-70 об.%, 56-60 об.%, 38-42 об.% и 20-30 об.%. Все полученные порции перемешивают, получая напиток крепостью 40-45 об.%. При растворении меда в воде используют 1 вес.ч. меда и 2-2,5 вес.ч. воды, а сбраживание медового раствора осуществляют при температуре 20-30°С. Получают напиток со вкусом и послевкусием пшеничного вкуса (аналог - патент RU №2240345, МПК 7 C12G 3/12, C12G 3/02, 2004 г.).
Основной недостаток перечисленных способов - получение напитка с недостаточно высокими вкусовыми качествами. В частности, в связи с тем, что спирт-ректификат на последней стадии производства разбавляют обычной водой, то получаемая водка недостаточно насыщается микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и витаминами и в результате имеет низкую биологическую активность.
Известен способ получения крепкого алкогольного медового напитка, включающий приготовление медового раствора с использованием сахаросодержащих продуктов в виде отходов пчеловодства, а также нестандартного меда, сбраживание его при помощи дрожжевых культур, дистилляцию винного материала с получением спирта-сырца, выделение продукта из спирта-сырца с его последующей пофракционной перегонкой с выделением и отбором головной, средней и хвостовой фракций, причем в качестве конечного продукта используют среднюю и хвостовую фракции, а их отбор осуществляют до получения смеси с крепостью 35-40% об., фильтрацию и розлив (см. а.с. СССР №1116053, МПК 3 C12G 3/12, 1984 г.). Данное решение принято за прототип.
Сахаросодержащие отходы пчеловодства - это натуральный нестандартный мед, содержащий воду до 25%, с признаками брожения, который дает реакцию алкалоида андрометоксина, имеет механические примеси в виде пчел, перги, прополиса, забруса и кусочков воска. Указанные отходы меда являются вторичным продуктом и негодны для питания. Это значительно снижает стоимость изготовления крепкого алкогольного медового напитка.
Недостаток - напиток, полученный этим способом, обладает не достаточно высоким качеством и вкусовыми свойствами. Кроме того, употребление хвостовой части фракции опасно для здоровья, т.к. содержит сивушные масла. В связи с большой длительностью брожения (7 суток) средняя часть фракции также содержит вредные вещества автолиза дрожжей (разрушение дрожжей при нагревании). Водка имеет низкую биологическую активность.
Задача изобретения - повысить качество, биологическую активность, а также вкусовые и ароматические свойства напитков.
Поставленная задача решается тем, что разработан способ получения крепкого алкогольного медового напитка, характеризующийся тем, что приготавливают медовый раствор с содержанием сахаров от 12 до 28% и использованием сахаросодержащих продуктов в виде отходов пчеловодства, нестандартного меда и сиропа фруктозы и глюкозы, количество меда в котором составляет не менее 53% от общей массы сахаросодержащих продуктов, сбраживают медовый раствор при помощи дрожжевой культуры в два этапа: этап теплового брожения проводят при температуре 18-24°С 6-8 суток, а этап холодного брожения - при температуре 4-5°С 4-5 суток, перед этапом холодного брожения бродящее сусло охлаждают до температуры холодного брожения и вносят в него водный настой пряно-ароматических растений, а после этапа холодного брожения осветляют винный материал, перегоняют с получением спирта-сырца, очищают с последующей его пофракционной перегонкой или ректификацией с выделением и отбором головной, хвостовой и средней фракции дистиллята крепостью 55-70 об.% или 90-96 об.% и разбавляют среднюю фракцию родниковой водой с рН 4-6 и/или березовым соком до крепости медового напитка 40-45 об.%.
Причем в качестве пряно-ароматических растений используют, например, имбирь, и/или кардамон, и/или кориандр, и/или гвоздику, и/или корицу, и/или базилик, и/или мяту, и/или душицу, и/или полынь, и/или зверобой, и/или тмин, и/или шалфей.
Причем на 1000 л винного материала добавляют 50 л настоя,
Второй вариант способа получения крепкого алкогольного медового напитка характеризуется тем, что приготавливают медовый раствор с содержанием сахаров от 12 до 28% и использованием сахаросодержащих продуктов в виде отходов пчеловодства, нестандартного меда и сиропа фруктозы и глюкозы, количество меда в котором составляет не менее 56% от общей массы сахаросодержащих продуктов, сбраживают медовый раствор при помощи дрожжевой культуры в два этапа: этап теплового брожения проводят при температуре 20-22°С 4-5 суток, а этап холодного брожения - при температуре 4-5°С 3-4 суток, перед этапом холодного брожения бродящее сусло охлаждают до температуры холодного брожения и вносят в него натуральный или концентрированный плодовый и/или ягодный сок, а после этапа холодного брожения осветляют винный материал, перегоняют с получением спирта-сырца, очищают с последующей его пофракционной перегонкой или ректификацией с выделением и отбором головной, хвостовой и средней фракции дистиллята крепостью 55-70 об. % или 90-96 об. % и разбавляют среднюю фракцию родниковой водой с рН 4-6 и/или березовым соком до крепости медового напитка 40-45 об. %.
Причем в качестве натуральных или концентратов плодового и/или ягодного соков используют концентрированный яблочный и/или вишневый соки.
Технический результат от использования всех существенных признаков заявляемого изобретения заключается в повышение качества за счет придания напитку приятного вкуса с оттенком печеного яблока и фруктового тона с медовым оттенком и повышение биологической активности.
Использование сахара из ягодных культур - фруктозы и сахара из винограда - глюкозы, которые непосредственно отбраживаются дрожжами, в отличие от сахара, который сначала разлагается под их действием, а затем отбраживается, позволяет сохранить активность дрожжей, уменьшает время брожения. Кроме того, фруктоза и глюкоза содержат значительно больше различных полезных компонентов, что повышает биологическую активность водки.
Отстаивание раствора (холодное брожение) при температуре 4-5°С до 4 суток способствует сокращению количества взвешенных частиц в браге перед перегонкой. Этот процесс также существенно повышает качество продукта.
Разбавление спирта-ректификата на последней стадии процесса производства до крепости 40-45 об.% березовым соком способствует насыщению водки разнообразными минеральными веществами: калием 273 мг/л, натрием 16 мг/л, кальцием 13 мг/л, магнием 6 мг/л и другими веществами. Также в состав водки поступают: органические кислоты, эфирные масла, фитонициды, витамины и другие вещества.
За счет процесса дображивания при пониженной температуре в присутствии настоев пряно-ароматических растений или ягодных и плодовых соков происходит усиление концентрации вкуса и ароматики, стабилизация и закрепление вкусовых качеств в виноматериале, и это позволяет проводить дистилляцию более жестко, отбирая фракцию крепостью 55-70 об.%, а при ректификации отбирают продукт крепостью 90-96 об.%.
При получении начального медового раствора (сусла) используют сахаросодержащие виды сырья: отходы пчеловодства, а также нестандартный мед, патоку (глюкозный сироп и фруктовый сироп), возможно натуральные или концентраты плодовых и ягодных соков. Это позволяет удешевить процесс производства, при этом не ухудшается качество целевого продукта.
Для получения крепкого алкогольного медового напитка необходимо пройти следующие основные этапы:
1. Выбор и подготовка исходного сырья
2. Брожение браги
3. Отстаивание
4. Перегонка браги
5. Очистка спирта-сырца до кондиций спирта ректификата
6. Облагораживание, т.е. придание водке определенных ароматических и цветовых качеств.
Предлагается следующий рецепт медовой водки:
На 100 л браги необходимо:
1. Мед из отходов пчеловодства - 9 кг (безводный);
2. Сироп фруктозы 60% - 7 л (вода 3 л. + фруктоза 4 кг);
3. Сироп глюкозы 60% - 7 л (вода 3 л. + глюкоза 4 кг);
4. Вода родниковая слабощелочная: рН 4-6 - 72 л;
5. Дрожжи Zymaflore Х5 - 300 г + Superstart - 300 г.
Выход спирта при условии соблюдения технологического процесса в перерасчете на 100% спирта, с использованием вышеуказанных дрожжей составляет более 10% от массы браги.
При применении специальных дрожжей, например фрацузских Zymaflore вместе с Superstart (по 30 мг на 10 л сусла), выход спирта можно увеличить до 13-14% и более. При брожении эти дрожжи выдерживают температуру до 35°С.
Выбор и подготовка сырья
Мед из отходов пчеловодства извлекают стандартными способами, например из забруса извлекают следующим образом:
1. Открытый сосуд устанавливают на весы и взвешивают его массу.
2. В сосуд заливают горячую или нагревают в сосуде воду (до 60°С).
3. Зная примерный химсостав забруса, в котором содержание меда колеблется от 50 до 55% и необходимое его рецептурное количество на данную партию, в сосуд заливают расчетное количество воды в соотношение к забрусу как 2:1. Например, для приготовления 100 л сусла медовой водки необходимо 9-10 кг безводного меда. В этом случае растворяют 20 кг забруса в 40 л воды. Смесь интенсивно перемешивают для растворения меда в воде и отделения его от воска примерно 10-15 минут. Затем всплывший воск удаляют из раствора и отжимают различными способами. После этого сахарометром определяют % углеводов в растворе. Раствор должен содержать примерно 24% углеводов.
Для приготовления сиропов фруктозы и глюкозы берут 8 кг (4+4) измельченных сухих фруктозы и глюкозы и, постоянно перемешивая, засыпают их в 6 л горячей (60-70°С) воды. Воду доводят до кипения на медленном огне, отбирая образующуюся пену с поверхности сиропа. Прекращают уваривание сиропа в тот момент, когда пена уже не образуется. Остывший до 30°С сироп фруктозы и глюкозы выливают в тот же сосуд для брожения. Соотношение фруктозы, глюкозы и воды в сиропе составляет как 4:3. На 100 л сусла используют 6 л воды. Для приготовления дрожжевой разводки, при использовании дрожжей Zumaflore в смеси с Superstart на 100 л сусла используют 5 л воды, 32 л воды доливают в бродильный чан. Итого используют - 83 л воды. Для сбраживания медового сусла можно использовать и другие штаммы дрожжей: спиртовые, винные и хлебопекарные. Выбор штамма дрожжей существенно влияет на температуру и время теплового брожения и в итоге на качество конечного продукта. При этом вначале дрожжи необходимо оживить, так как клетки дрожжей - это живые организмы, то для их активной работы необходимо создать им благоприятные условия.
Условия жизнедеятельности дрожжей следующие:
1. Поддержание оптимальной температуры браги 20-22°С, при этом температура не должна опускаться ниже 18°С и не подниматься выше 24°С. Снижение температуры, особенно в начальный период брожения, резко замедляет процесс брожения и при 18°С и ниже брожение может полностью остановиться, несмотря на то, что сахар еще не весь выбродил. Но при этом дрожжи остаются живыми. В этом случае необходимо повысить температуру браги, нагреть ее, и дрожжи смогут продолжать работу, но для этого предварительно необходимо перемешать брагу.
Высокая температура брожения гораздо более опасна, т.к. она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу уже не удастся. В этом случае рекомендуется снять резиновой трубкой сусло (брагу) с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20°С.
2. Обязательным условием жизнедеятельности дрожжей является наличие в браге сахара. Чем больше процент содержания сахара в растворе, тем активнее развиваются клетки дрожжей. Скорость реакции сбраживания пропорциональна концентрации сахара в браге. Однако слишком большой процент содержания сахара в растворе также тормозит жизнедеятельность дрожжей. В процессе брожения в браге накапливается спирт и при определенном %-ном содержании спирта в браге жизнедеятельность дрожжей также прекращается. Отсюда следует, что при недостаточном количестве сахара брожение будет происходить медленно, а излишки сахара при достижении максимального %-ного содержания спирта в браге для данной расы дрожжей просто не будут участвовать в реакции образования спирта и уйдут в отходы.
Иногда причиной вялого брожения является недостаточность азотистых веществ. В таких случаях в брагу необходимо добавить хлористый или фосфорнокислый аммоний в количестве 0,2-0,4 г на 1 л браги. Можно для этой цели использовать и 25%-ный водный раствор аммиака из расчета не более 0,4 мл на 1 л браги. При использовании дрожжей Zumaflore одновременно добавляют Superstart. Для брожения наиболее целесообразна посуда из пищевой нержавеющей стали. Емкости должны быть заполнены не более чем на % объема.
Брожение браги
Сбраживание - один из основных этапов в технологии приготовления спирта-сырца. В ходе брожения происходит непосредственное преобразование глюкозы, фруктозы и других углеводов в спирт в результате жизнедеятельности дрожжевых грибков. При этом выделяются вода и углекислый газ.
В процессе брожения различают три стадии:
- начальное брожение (до 30 часов);
- главное брожение (до 24 часов);
- дображивание (до 4,5 суток).
Длительность начального брожения - до 30 часов. Происходит насыщение браги воздухом, необходимым для дыхания дрожжей, ее температура немного повышается, сладкий вкус вначале немного ослабевает, к концу операции полностью исчезает.
Во время главного брожения сусло (брага) приходит в оживление, поверхность браги покрывается пузырьками, образуется пена, температура поднимается до 30°С. Быстро нарастает концентрация алкоголя, вкус браги становится горьковато-кислым. Длительность этапа 15-24 час. К концу этапа концентрация сахаров уменьшается до 1,5-3%.
При дображивании уровень браги понижается. Брожение постепенно затухает, температура понижается до 25-26°С, вкус браги становится горьковато-кислым. Запах также заметно меняется и становится кисло-сладким. Концентрация сахаров понижается до 1-4% (плотность 1,002 г/см) кислотность браги повышается. Длительность до 4,5 суток. Уловить момент окончания брожения браги весьма важно для получения качественного спирта сырца. При перегонке перезревшей браги снижается качество продукта.
Хорошей брагой считают такую, в которой спирта не менее 10%, концентрация остаточных сахаров (недоброд) не более 1-1,5%, кислотность не более 0,2%.
Большую помощь при определении окончания брожения оказывает применение ареометра: в конце брожения показания шкалы содержания сахара в браге должны быть близки к 1-4%.
Образовавшийся в процессе брожения спирт при контакте с воздухом образует вредные продукты окисления. Кроме того, в браге содержатся микроорганизмы, которые также в присутствии воздуха преобразуют образовавшийся спирт в уксус. Особенно ядовиты такие продукты окисления, как альдегиды: уксусный, масляный, пропикуловый и кротоновый. Их присутствие весьма заметно в некоторых винах и коньяках, где они формируют букет. Не менее опасны и сивушные масла, метиловый спирт и сложные эфиры. Сивушные масла представляют собой смесь высших спиртов, органических кислот и эфиров. Они придают спирту-сырцу неприятный специфический вкус и запах. Их избыточное количество вызывает у человека сильную головную и мышечную боль, слабость и потовыделение. И, тем не менее, в некоторых винах сивушные масла оставляют для формирования специфического букета, а в некоторые сорта виски их даже вводят в минимальных количествах для создания вкуса. Метиловый спирт, если он содержится в алкогольной продукции в избыточном количестве, часто является причиной отравления. Употребление его в количестве 30-50 мл уже вызывает отравление. Сложные эфиры, хотя и обладают приятным фруктовым и цветочным запахом, тоже вредны в больших количествах. Содержание продуктов окисления в браге, а следовательно, и в готовом продукте – водке - можно значительно снизить путем ограничения доступа воздуха во время брожения (установка водяного затвора), а также путем увеличения скорости сбраживания за счет использования более активных новых рас дрожжей, повышения концентраций сахаров и т.п.
Процесс брожения можно условно разделить на «тепловое» и «холодное». Первая стадия процесса брожения - тепловая. Оптимальная температура брожения может варьироваться в пределах 18-24°С. Это зависит от вида дрожжей и характеристик сусла. В зависимости от плотности начального сусла и температуры брожения этот процесс может занимать от 6 до 8 суток. По достижении концентрации остаточных Сахаров в сусле 1-4% (в зависимости от начальной плотности), процесс переводится в «холодную» стадию. Бродящее сусло охлаждается до 4-5°С и в него вносятся настои пряно-ароматических растений: трав и пряностей, приготовленные заранее по известным рецептам.
Настои пряно-ароматических растений вводятся для придания особых органолептических и ароматических свойств конечному продукту.
В течение «холодной» стадии, которая длится 4-5 суток, содержание сахаров в полученном медовом винном материале снижается еще на 2-4%, дрожжевые клетки оседают. По окончании брожения получается медовый винный материал крепостью 10,5-12 об. %.
По второму варианту способа добавка плодового или ягодного сока или их смеси придает конечному продукту специфический вкус и аромат. Процесс брожения также проводится в два этапа, но при режимах, несколько отличных от варианта 1.
Фаза теплого брожения (при температуре 20-22°С) составляет 4-5 суток, при условии достаточного количества и высокой активности дрожжей концентрация остаточных сахаров составит 2-4%. После чего винный материал охлаждается до температуры 4-5°С.
Отстаивание браги (холодное брожение)
После окончания брожения емкость с брагой целесообразно поместить на 3-4 суток в помещение с низкой температурой (4-5°С), чтобы сократить количество взвешенных частиц в браге перед перегонкой. В него также вносятся настои пряно-ароматических растений: трав и пряностей, приготовленные заранее по известным рецептам. Настои пряно-ароматических растений вводятся для придания особых органолептических и ароматических свойств конечному продукту.
В течение холодной фазы брожения остаточные сахара в винном материале сбраживаются на 2-3% и происходит формирование органолептических и ароматических свойств винного материала. В конце холодной фазы целесообразно периодически снимать оседающие дрожжи и другие вещества из емкости брожения. После осветления брагу аккуратно сливают с осадка, и после этого можно приступать к перегонке. Этот процесс также существенно повышает качество продукта.
По второму варианту способа добавка плодового или ягодного сока или их смеси придает конечному продукту специфический вкус и аромат. Процесс брожения также проводится в два этапа, но при режимах, несколько отличных от варианта 1.
Перегонка браги
Под перегонкой понимают нагрев перебродившей и очищенной браги до температуры кипения с последующей конденсацией спиртовых паров путем их охлаждения. Горячие пары конденсируют в охладителе, а конденсат (спирт-сырец) собирается в приемную емкость.
Процесс перегонки требует строгого соблюдения температурного режима на всех стадиях. Для получения качественного продукта брагу следует нагревать поэтапно.
Первая критическая точка соответствует температуре кипения легких фракций и составляет 65-78°С. Вторая критическая точка соответствует температуре кипения этилового спирта - 78°С, а при температуре выше 85°С начинается интенсивное выделение тяжелых фракций - сивушных масел.
Режим нагрева браги до температуры 65°С не лимитирован. С температуры 65°С начинается интенсивное выделение легких примесей, в том числе очень вредного метилового спирта. Поэтому полученный конденсат в первой фазе перегонки в режиме нагрева браги от 65°С до 78°С является наиболее ядовитым и не пригоден даже для наружного применения. Его используют лишь в технических целях. Его доля в смеси по объему составляет 2-8%.
Для получения высококачественной водки сбор конденсата необходимо начинать при нагреве браги от 78°С и заканчивать при 95°С. Перегоняют обычно не более 1/3 начального объема браги.
Очистка спирта-сырца до кондиции спирта-ректификата:
- первая химическая очитка проводится перманганатом калия (1-2 г на 1 л спирта);
- после фильтрации проводят специальную (дробную) перегонку;
- далее проводится вторая химическая очистка активированным древесным углем (30-50 г на 1 л спирта-сырца);
- и только после вышеуказанных действий проводят настаивание спирта-сырца.
Очищать спирт-сырец целесообразно при комнатной температуре (20-25°С), после первой перегонки крепостью 40-45 об.%. Чем больше концентрация спирта, тем труднее он расстается с примесями. Высокоградусный (более 45 об.%) спирт разбавляют водой до 30-45 об.%, проверяют крепость спиртометром в соответствии с таблицей разбавления спиртов водой.
При первой химической очистке сначала проверяют крепость спирта-сырца и его кислотность. При наличии кислой реакции в спирт добавляют щелочь (1-2 г на 1 л) или кальцинированную соду (5-6 г на 1 л). После этого спирт обрабатывают раствором перманганата калия. Перманганат калия растворяют в дистиллированной или в холодной мягкой кипяченой воде в соотношении (1-2 гр. в 50 мл. воды на 1 л. спирта). Смесь тщательно перемешивают и оставляют на 10-12 часов для завершения реакции и осветления смеси. После этого спирт фильтруют через плотную ткань или бумажные специальные фильтры и проводят вторую операцию - дробную перегонку.
Дробную перегонку можно проводить двумя различными путями:
1. Спирт-сырец подвергается повторной перегонке (либо нескольким перегонкам), при которых происходит отделение и утилизация головной вредной фракции, сбор средней и частично хвостовой фракций. В результате из средней фракции получается продукт с содержанием этилового спирта 55-70 об.% - медовый спирт. Для получения готовых напитков в дальнейшем крепость продукта корректируют разбавлением до 40-45 об.% или полученный медовый спирт выдерживают в контакте с дубовой древесиной не менее 0,5 года в деревянных, герметичных бочках для получения дополнительных органолептических и ароматических свойств спирта. После выдерживания корректируют крепость готового напитка путем разбавления до 40-45 об.%.
2. Спирт-сырец подвергается ректификации с разделением его на головную, среднюю и хвостовую фракции. Отбирается средняя фракция, содержание спирта в которой составляет 90-96 об.%. В дальнейшем крепость корректируется путем разбавления ректификата до 40-45 об.%. Полученный продукт - крепкий алкогольный медовый напиток - можно также использовать для изготовления различных настоек.
Пример дробной повторной перегонки
Спирт-сырец для дробной перегонки разбавляют умягченной водой до концентрации 45-50 об.% в перегонном кубе и быстро нагревают до 60°С, затем снижают скорость нагрева и медленно нагревают до температуры кипения (83,5-84,5°С). При этом первую фракцию спирта, примерно 40 мл на 1 л 45% спирта-сырца используют только для технических целей. Затем спирт быстро нагревают до 94-95°С, отбирая при этом вторую фракцию. Ее объем составляет примерно 40% от объема спирта сырца и это спирт направляют на вторую химическую очистку древесным активированным углем. Третья фракция имеет низкую концентрацию спирта, она выделяется при температуре 97°С, ее объем составляет примерно 8-10% от объема спирта-сырца.
Второй химической очистке подвергают вторую фракцию очистки после обработки ее активированным древесным углем. Наиболее быстрый способ очистки - это применение специальных фильтров. Возможно применение для второй химической чистки водки специальной установки, состоящей из трех последовательно соединенных фильтров:
- первого фильтра, емкость которого заполнена древесным активированным углем;
- второго фильтра-цилиндра, заполненного серебряной фольгой или тонкими листами из чистого серебра;
- третьего фильтра - цилиндра, заполненного бумажным фильтром тонкой очистки.
Все корпуса фильтров изготовлены из пищевой нержавеющей стали. Водка, прошедшая через такие фильтры, достигает «хрустальной» чистоты, без посторонних запахов и привкусов. Затраты времени на очистку относительно стандартного метода (перемешивание - отстой) продолжительностью 14 суток сокращаются до 7 суток.
После чего проверяют качество спирта с помощью различных анализов, позволяющих определить содержание вредных веществ и пригодность для пищевых или технических целей. Определяют цвет и прозрачность, запах и крепость спирта, содержание альдегидов, кислот и эфиров.
Для изготовления качественной русской водки пригодна речная или ключевая вода. Такая вода обладает свежим запахом, прозрачностью и хрустальной игрой света, которых полностью лишается вода, прошедшая через дистилляцию и которая применяется за рубежом. Такая вода, как и березовый свежий сок, применяется только на последней стадии процесса производства для окончательного разбавления полностью очищенного спирта до крепости 40-50 об.%, перед ее разливом в бутылки.
Облагораживание, т.е. придание водке определенных ароматических и цветовых качеств
Если водка получена из ароматизированной браги, то для усиления нужного вкуса и придания желательного цвета ее смешивают с настоями тех же растений и дают настояться в течение 7 дней. Эссенции для ароматизации вносят только в холодные напитки. Водка как крепкий спиртосодержащий напиток активно взаимодействует с вносимыми в нее добавками, в результате чего ее вкус и цвет сильно меняются.
Предлагаемый способ иллюстрируется следующими примерами:
Способ по варианту 1
Для получения 1000 л медового раствора (сусла) в 750 л горячей воды (около 70°С) растворяют расчетные количества сахаросодержащих продуктов в виде отходов пчеловодства. Затем подготовленный сироп кипятится в течение часа, за 5 минут до конца кипячения задается расчетное количество нестандартного меда.
В результате получается 1000 л медового сусла с содержанием сахаров от 12 до 28%. После варки сусло охлаждается и передается на брожение.
Фаза теплого брожения (при температуре 18-24°С) составляет 6-8 суток, при условии достаточного количества и высокой активности дрожжей концентрация остаточных сахаров составит 7-9%. После чего винный материал охлаждается до температуры 4-5°С. Затем в винный материал вносится настой пряно-ароматических растений (например: настой корицы, базилика, мяты, кориандра, тмина, шалфея и т.д.), приготовленный заранее.
Холодная фаза брожения длится 4-5 суток, в течение которых остаточные сахара в винном материале сбраживаются на 2-4 об.%, и происходит формирование органолептических и ароматических свойств винного материала. В конце холодной фазы целесообразно периодически снимать оседающие дрожжи из емкости брожения. После этого винный медовый материал при необходимости фильтруется (например, при помощи кизельгурового фильтра). В результате получается готовый к переработке винный материал с содержанием спирта 10,5-11,5 об.%. В результате первой перегонки получается 220 л спирта-сырца (40 об.%). При ректификации полученного спирта-сырца получается 70-125 л продукта (отделенная средняя фракция, с содержанием спирта 95 об.%). При разбавлении ключевой водой до 40 об.% получают примерно 170 л готового напитка.
В качестве пряно-ароматического растительного сырья используются сушеные травы и пряности (например, имбирь, кардамон, мускатный орех, корица, кориандр, гвоздика, аир, базилик, душица, полынь, зверобой, мята) в виде водного настоя, который готовится путем заваривания горячей водой и настаивания по известным рецептам. На 1000 л винного материала добавляют 50 л настоя, приготовленного из 1,0-1,1 кг сухого сырья.
Примеры конкретного выполнения способа приведены в таблице 1.
Способ по варианту 2
Для получения 1000 л сусла в 800-870 л воды горячей воды вносят расчетные количества сахаросодержащих продуктов в виде отходов пчеловодства, после кипячения в течение 1 часа добавляют концентраты плодово-ягодных соков и нестандартный мед. В результате получается 1000 л медового сусла с содержанием сахаров около 19%. После охлаждения сусло передается на брожение. Фаза теплого брожения (при температуре 20-22°С) составляет 4-5 суток, при условии достаточного количества и высокой активности дрожжей концентрация остаточных сахаров составит 7-6%. После чего винный материал охлаждается до 4-5 С°. Холодная фаза брожения длится 3-4 суток, в течение которых остаточные сахара в винном материале сбраживаются на 2-3%, и происходит формирование органолептических и ароматических свойств винного материала. В конце холодной фазы целесообразно периодически снимать оседающие дрожжи из емкости брожения. После этого винный материал, при необходимости, фильтруется (например, при помощи кизельгурового фильтра).
В результате получается 900 л готового к переработке винного материала с содержанием спирта 7,5-9,0 об.%.
В результате первой перегонки получается 100-190 л спирта-сырца (40 об.%). При ректификации полученного спирта-сырца получается 60-65 литров продукта (отделенная средняя фракция, с содержанием спирта 95 об.%).
При разбавлении ключевой водой до 40-45 об.% получают примерно 80-150 л готового напитка.
Были использованы концентраты яблочного и вишневого соков.
Примеры конкретного выполнения приведены в таблице 2.
Конечный продукт по предлагаемому способу - крепкий алкогольный медовый напиток, бесцветный либо окрашенный в коричневые (от светло-золотистого до темно-коричневого) тона, с различными в зависимости от вида медового спирта ароматическими и органолептическими свойствами.
Напитки, полученные из спиртов, прошедших двойную дистилляцию, обладают насыщенным ароматическим букетом, а прошедшие настаивание в контакте с дубовой древесиной не менее 0,5 года приобретают особенно богатую палитру ароматов. Они обладают очень мягким вкусом и богатым медово-пряным и фруктовым послевкусием.
Напитки, полученные из спиртов, прошедших дистилляцию и ректификацию, как правило, бесцветные, обладают более чистой ароматикой (вследствие меньшего количества ароматических сивушных масел), более чистым мягким вкусом и медово-пряным и фруктовым послевкусием.
Все напитки, полученные предлагаемым способом, имеют специфический аромат и вкус, обусловленный не простой комбинацией вкусов и ароматов ингредиентов, а их синергетическим взаимодействием.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет:
- получить высококачественный крепкий алкогольный медовый напиток;
- снизить себестоимость продукта за счет использования при приготовлении медового раствора сахаросодержащих продуктов в виде отходов пчеловодства, а также нестандартного меда, сироп фруктозы и глюкозы, и другого сахаросодержащего сырья при сохранении высокого качества конечного продукта;
- получить большой ассортимент алкогольных медовых напитков за счет использования при приготовлении винного материала различных пряно-ароматических растений и плодово-ягодных соков.