Разработка технологии получения функциональных продуктов на основе мёда

УДК 638.167:664

Разработка технологии

получения функциональных продуктов на основе мёда

А.Г. Хантургаев, канд. техн. наук, доцент, Т.И. Котова, канд. техн. наук, Г.И. Хараев, д-р техн. наук, доцент

Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ

В последнее время большое внимание уделяется продуктам питания, обладающим высокой пищевой ценностью, обогащенным витаминами и минеральными веществами за счет входящих в их состав различных функциональных ингредиентов. Основное требование к указанным ингредиентам -их натуральность.

Один из наиболее известных натуральных функциональных ингредиентов - пчелиный мёд - природный концентрат углеводов, ферментов, витаминов и минеральных веществ, имеющий преимущества над другими сахарами, потребляемыми человеком. В мёде также содержатся факторы роста, способствующие нормальному развитию организма. Употребление мёда усиливает иммунную систему организма человека, выводит из него токсины. Немаловажным фактором является и то, что мёд содержит в оптимальных соотношениях ферменты, витамины, минеральные вещества, кислоты и аминокислоты, гормоны, бактерицидные и ароматические вещества. Перечисленными достоинствами обладают и сопутствующие продукты пчеловодства: перга, маточное молочко, прополис, являющиеся мощными противовоспалительными и лечебно-профилактическими средствами.

К функциональным ингредиентам относят и многие виды растительного сырья (плоды, ягоды, лекарственные растения), содержащие значительное количество макро- и микроэлементов, витаминов, углеводов, биологически активных веществ, способствующих повышению защитных сил организма.

Традиционные ингредиенты, хорошо сочетающиеся с мёдом, - все виды орехов, которые служат источником ценного белка, незаменимых аминокислот, витаминов, микронут-риентов, необходимых человеку.

Используя в качестве натуральных ингредиентов мёд, плоды, ягоды, орехи, продукты пчеловодства, лекарственные растения, можно получить функциональный продукт, являющийся мощным иммуностимулятором, антиоксидантом, природным продуктом, компоненты которого, дополняя и усиливая лечебные свойства друг друга, будут способствовать уничтожению болезнетворных бактерий, микробов, плесени, грибков и простейших микроорганизмов.

Таким образом, актуально получение функциональных продуктов на основе мёда с различными натуральными добавками, являющегося поливитаминным средством, регулирующим обмен веществ и повышающим иммунитет.

Однако существующие на сегодняшний день технологии получения и ингредиентные составы продуктов на основе мёда с различными добавками не всегда отвечают современным требованиям, предъявляемым как к технологиям получения добавок, так и к качеству продукции.

В связи с вышесказанным целью наших исследований стала разработка технологии получения функциональных продуктов на основе мёда с натуральными добавками.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

выбор ингредиентов для получения функциональных продуктов на основе мёда;

определение оптимального соотношения ингредиентов функциональных продуктов;

разработка технологии получения функциональных продуктов на основе мёда с добавками;

определение качественных характеристик (органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности) полученных продуктов;

разработка нормативной документации.

Экспериментальные исследования проводили на кафедре «Биомедицинская техника, процессы и аппараты пищевых производств» института пищевой инженерии и биотехнологии Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. Апробация разработанной технологии производства сухих чайных напитков и получение опытных образцов продукции осуществляли в производственных цехах малого инновационного предприятия «Бай-калЭкоПродукт» при Восточно-Сибирском государственном университете технологий и управления.

В качестве ингредиентов для получения функциональных продуктов было выбрано следующее сырье:

мёд натуральный цветочный поли-флерный, полученный с нектара мё-доносных растений, произрастающих в прибрежной зоне Байкала; добавки: сушеные плоды и ягоды - облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, рябина, ежевика, черная смородина, красная смородина, крыжовник, клубника, земляника, боярышник, шиповник, черемуха, полученные с применением микроволновой вакуумной сушки, позволяющей максимально сохранить нативные свойства исходного сырья;

продукты пчеловодства - молочко маточное пчелиное, прополис, перга, цветочная пыльца;

орехи - ядра кедрового ореха, орехи грецкие, орехи лещины, орехи миндаля, арахис;

лекарственные растения - экстракт чаги (березовый гриб), сабельник болотный, боровая матка (ортилия однобокая), золототысячник (астрагал перепончатый), маралий корень (левзеея сафлоровидная), волчий корень (вздутоплодник сибирский), красный корень (копеечник альпийский), красная щетка (родиола четы-рехчастная), глазная трава (очанка), заячья капуста (володушка), березовые почки, донник лекарственный, бадан толстолистый, тимьян, зверобой, пастушья сумка, пустырник, иван-чай (кипрей узколистый).

Вышеперечисленное сырье, применяемое для получения функционального продукта на основе мёда с различными добавками, соответствовало требованиям действующей нормативной документации, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и сопровождалось документацией, удостоверяющей его безопасность и качество. Мёд натуральный имел ветеринарное свидетельство, подтверждающее благополучие условий производства продукции.

Соотношение ингредиентов подбирали опытным путем и в результате проведенных опытных испытаний были определены оптимальные соотношения, которые позволили разработать рецептуры нового функционального продукта - мёда с добавками в ассортименте.

Оптимальное соотношение ингредиентов полученного функционального продукта (мёда с добавками) обеспечивает максимальный общеукрепляющий эффект полученного продукта, а также синергическое действие и сочетание ингредиентов позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет содержания большого количества макро- и микроэлементов, витаминов, белков, жиров, углеводов, ферментов, игра-

ющих важную роль в жизнедеятельности человека, а также позволяет придать продукту привлекательный внешний вид и натуральные вкус, запах и аромат исходного сырья.

Проведенные исследования по получению функциональных продуктов и высокие качественные характеристики конечных продуктов позволили нам разработать технологию получения мёда с добавками. Технологический процесс соответствует требованиям безопасности, а применяемое оборудование отвечает требованиям правил по технике безопасности и производственной санитарии для предприятий пищевой промышленности.

Разработанная технология получения функциональных продуктов (мёда с добавками) предусматривает приемку и подготовку сырья и материалов, дозирование, смешивание мёда с выбранными добавками согласно рецептуре, фасовку и упаковку. В случае, если поступивший на переработку мёд закристаллизован, его необходимо довести до жидкого состояния. Для того чтобы превратить закристаллизовавшийся мёд в жидкий, т. е. расплавить зародышевые кристаллы, а также для уничтожения осмофильных дрожжей, вызывающих брожение, применяют нагревание. При этом следует избегать нагревания мёда свыше 60 °С, но если обстоятельства заставляют использовать высокую температуру, продолжительность нагревания должна быть короткой.

На основании вышеуказанной технологии была разработана технологическая схема (рисунок), в соответствии с которой в производственных условиях были получены функциональные продукты на основе мёда с натуральными природными добавками в следующем ассортименте: мёд натуральный с облепихой и/или клюквой, брусникой, черникой, голубикой, рябиной, ежевикой, черной смородиной, красной смородиной, крыжовником, клубникой, земляникой, боярышником, черемухой, и/ или экстрактом чаги, сабельником болотным, боровой маткой (ортили-ей однобокой), золототысячником (астрагалом перепончатым), с маральим корнем (левзеей сафлоровид-ной), с волчьим корнем (вздутоплод-ником сибирским), с красным корнем (копеечником альпийским), с красной щеткой (родиолой четырехчастной), глазной травой (очанкой), с заячьей капустой (володушкой), березовыми почками, донником лекарственным, баданом толстолистым, тимьяном, зверобоем, пастушьей сумкой, пустырником, иван-чаем, и/или пергой, прополисом, маточным молочком, цветочной пыльцой, и/или кедровым орехом, грецким орехом, лесным орехом, миндальным орехом, арахисом.

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

Таблица 1

Органолептические и физико-химические показатели мёда с добавками_

Показатель Характеристика/ значение Допустимая норма по ГОСТ Р 54644-2011

Аромат Приятный, выраженный медовый с ароматом, характерным виду применяемых добавок Приятный от слабого до сильного, с ароматом, характерным применяемой добавке, без посторонних запахов

Вкус Сладкий, приятный, со вкусом, характерным применяемой добавке Сладкий, приятный, со вкусом, характерным применяемой добавке, без постороннего привкуса

Массовая доля воды, % не более 14,6 20

Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютно сухому веществу), %, не менее 74,8 65

Диастазное число (к абсолютно сухому веществу), ед. Готе, не менее 16 8

Качественная реакция на гидроксиметилфурфураль (ГМФ)* Отрицательная Отрицательная

Механические примеси Не обнаружены Не допускаются

Признаки брожения Отсутствуют Не допускаются

Для указанного ассортимента функциональных продуктов были определены органолептические показатели, которые приведены в табл. 1.

Результаты проведенных исследований показали, что полученные продукты отличаются высокими органо-лептическими показателями - натуральными вкусом, запахом и цветом, свойственными мёду и виду используемого сырья.

Также были определены физико-химические и показатели безопасности полученного ассортимента продукции. Результаты сравнивали с требованиями ГОСТ Р 54644-2011 «Мёд натуральный» и Технического регламента Таможенного союза, вступившего в силу с 01.07.2013 (табл. 2, 3), и установили, что полученный функциональный продукт на основе мёда с добавками полностью удовлетворяет гигиеническим требованиям безопасности пищевых продуктов и требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, а также соответствует международным стандартам.

Кроме того, уникальное сочетание мёда и добавок в виде сушеных плодов и ягод, продуктов пчеловодства, орехов и растительного сырья служит природным биологическим стимулятором, повышающим умственную и физическую работоспособность, общий тонус, способствует выведению радионуклидов из организма, улучшению настроения, сна, зрения, обладающий дезинфицирующим эффектом, обеспечивая защиту от инфекции. Указанные свойства позволяют хранить полученные продукты в течение длительного времени (до 1 года).

Таким образом, в результате проведенных экспериментальных исследований были получены функцио-

Таблица 2

Показатели безопасности мёда с добавками

Показатель Допустимые уровни в соответствии с ТР ТС021/2011, мг/кг, не более Значение, мг/кг

Токсичные

элементы

свинец 1,0 0,2

мышьяк 0,5 0,015

кадмий 0,05 0,003

Антибиотики Не

тетрациклиновая Не допускается обнару-

группа жены

Пестициды гексахлорцикло-гексан (а, в, у-изомеры) ДДТ и его метаболиты 0,005 0,005 Не обнаружены То же

Технологическая схема производства мёда с добавками

соких качественных характеристиках, соответствующих международным требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

На полученные продукты разработан стандарт организации «Мёд натуральный с добавками» (СТО-

38628474-001-2013), оформлена заявка на патент.

ЛИТЕРАТУРА

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2. Стандарт организации «Мёд натуральный с добавками» СТО 66510843-001-2013.

нальные продукты на основе мёда с использованием натуральных добавок, что позволило значительно расширить ассортимент пищевых продуктов данной группы, а определение качественных характеристик (органо-лептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности) полученных продуктов свидетельствует о вы-

Разработка технологии получения функциональных продуктов на основе мёда

Ключевые слова

функциональные продукты; мёд с добавками; технология получения; качественные характеристики.

Реферат

В статье приведены результаты экспериментальных исследований по разработке технологии получения функциональных продуктов на основе мёда с натуральными природными добавками (продуктами пчеловодства, сушеными плодами и ягодами, орехами, лекарственными растениями). Представлены технологическая схема получения функциональных продуктов и их качественные характеристики (органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности).

Development of Technology for Functional Products Based on Honey

Key words

functional foods; honey with additives; technology of production; qualitative characteristics.

Abstracts

The article presents the results of experimental research on development of technology for production of functional products based on honey with on-moralnymi natural additives (bee products, dried berries, nuts, medicinal plants). Presented technologies impact the scheme for functional foods and their qualitative characteristics of the indices (organoleptic, physical-chemical, microbiological indicators and safety.

Авторы

Хантургаев Андрей Германович, канд. техн. наук, доцент, Котова Татьяна Ивановна, канд. техн. наук, Хараев Геннадий Иринчеевич, д-р техн. наук, доцент, Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, д. 40А, aavn@mail.ru

Authors

Khanturgaev Andrey Germanovich, Candidate of Technical Science, Docent, Kotova Tatyana Ivanovna, Candidate of Technical Science, Kharaev Gennadiy Irincheevich, Doctor of Technical Science, Docent, East-Siberian State University of Technologies and Management, 40A, Klyuchevskaya St., Ulan-Ude, 670013, aavn@mail.ru