СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ АРОМАТА

1. Способ снижения количества гидроксигидрохинона (HHQ) в пищевом продукте с интенсивным ароматом путем тепловой обработки, изменения рН, окислительной обработки, применения нуклеофилов или их комбинаций.
2. Способ по п.1, в котором пищевым продуктом с интенсивным ароматом является кофе.
3. Способ по п.1 или 2, в котором тепловая обработка включает подвергание указанного пищевого продукта воздействию температуры от 20 до 90°С, предпочтительно 60°С, в течение периода времени до 2 ч, предпочтительно до 90 мин.
4. Способ по п.1 или 2, в котором изменение рН предусматривает повышение рН указанного пищевого продукта до значения рН от 7 до 9, предпочтительно 8; необязательно подвергание пищевого продукта последующей обработке и понижение рН пищевого продукта до начального значения.
5. Способ по п.1 или 2, в котором окислительная обработка включает принудительное подвергание указанного пищевого продукта воздействию кислорода.
2
6. Способ по п.1 или 2, в котором применение нуклеофилов включает обработку указанного пищевого продукта серосодержащими соединениями, такими как SO, соли сульфиты и тиолы, или веществом, которое содержит или образует сульфит, тиол, амин или аминокислоту, такую как цистеин.
7. Кофейная композиция, содержащая от 100 до 500 ppm HHQ в пересчете на сухие вещества кофе и от 0,5 до 10 ppm 2-фурфурилтиола в пересчете на сухие вещества кофе.
8. Кофейная композиция по п.7, которая выбирается из растворимого кофе, кофейного концентрата и готового к употреблению кофе.
9. Способ стабилизации аромата пищевых продуктов с интенсивным ароматом и продуктов на их основе путем снижения количества фенолов, образовавшихся при распаде полифенолов, содержащихся в указанных продуктах.
10. Способ по п.9, в котором количество фенолов снижается на от 30 до почти 100%.
11. Способ по п.10, в котором количество фенолов снижается почти на 100%.
12. Способ по любому из предшествующих пп.9-11, в котором количество фенолов снижают химическими и/или физическими средствами удаления или инактивирования фенолов.
2
13. Способ по любому из предшествующих пп.9-11, в котором количество фенолов снижают путем фильтрации, разделения с применением ионообменных смол, разложения под действием нагрева, изменения рН, окислительной и ферментативной обработки, применения нуклеофилов, уменьшения содержания кислорода и/или селективной экстракции сверхкритическим СО.
14. Способ по п.13, в котором фенолы отфильтровывают с помощью мембран, молекулярных отпечатков или диализных мембран.
2
15. Способ по п.13, в котором нуклеофилы выбирают из SO, сульфита или вещества, которое содержит или образует амин или аминокислоту.
16. Способ по п.9, в котором пищевыми продуктами с интенсивным ароматом являются кофе, чай и какао и продукты на их основе.
17. Способ по п.16, в котором аромат кофе стабилизируется.
18. Способ по п.17, в котором фенолы являются продуктами распада хлорогеновых кислот и включают HHQ и другие ди- и тригидроксибензолы.
19. Способ по п.18, в котором количество HHQ снижается.
20. Способ по любому из предшествующих пп.16-19, в котором частицы обжаренного молотого кофе экстрагируют водой с образованием раствора, летучие компоненты отгоняют из раствора вместе с паром с получением концентрата аромата и раствор обрабатывают химическими/физическими средствами.
21. Способ по п.20, в котором обработанный химическими/физическими средствами раствор комбинируют с концентратом аромата.
22. Способ по п.20, в котором аромат кофе стабилизируют для напитков, выбираемых из растворимого кофе, кофейного концентрата и готового к употреблению кофе.
23. Пищевой продукт со стабилизированным ароматом, полученный способом по любому из предшествующих пп.9-22.
24. Кофе со стабилизированным ароматом, имеющий пониженное содержание HHQ и других ди- и тригидроксибензолов.
25. Пищевой продукт со стабилизированным ароматом по п.24, в котором содержание HHQ и других ди- и тригидроксибензолов снижено на от 30 до почти 100%.
26. Пищевой продукт со стабилизированным ароматом по п.25, в котором содержание HHQ и других ди- и тригидроксибензолов снижено почти на 100%.
27. Кофе со стабилизированным ароматом по любому из предшествующих пп.24-26, в котором указанный кофе выбирается из растворимого кофе, кофейного концентрата и готового к употреблению кофе.