Икра овощная обогащенная и способ ее производства
VEGETABLE ENRICHED CAVIAR AND PRODUCTION METHOD THEREOF

Изобретение относится к технологии производства овощезакусочных консервовфункционального назначения. Протертые бланшированные овощи и зелень смешивают с предварительно замоченным в воде обогатителемполикомпонентным растительным пищевым, сорбитом, солью, томатной пастой, льняным маслом и пряностями, гомогенизируют, фасуют и стерилизуют. Изобретение позволяет снизить энергоемкость, сократить потери питательных и биологически активных веществ и обогатить состав целевого продукта.
о
Известен способ получения икры овощной (Патент РФ № 2195843), для производства которой  растительное сырье (кабачки, томаты, морковь, белые коренья и лук в количестве по весу) обжаривают до 35-40% после чего измельчают на протирочной машине и эту измельченную смесь смешивают с предварительно подготовленной смесью томатной пасты, соли, сахара, пряностей, зелени, растительного масла. Смешивание осуществляют в смесителе с подогревом до получения однородной массы. Готовый продукт нагревают до (83 ± 2)С, фасуют, укупоривают и стерилизуют.
Недостатками данного способа являются:
-  высокое содержание жира, содержащего полиненасыщенные жирные кислоты, подвергаемые быстрому окислению и прогорканию;
- использование тепловой обработки на электрической жаровне;
- низкое содержание биологически- и физиологически активных веществ, обладающих сахароснижающими свойствами.
Технический результат направлен на повышение функциональных свойств, повышения биологической и физиологической ценности икры овощной обогащенной, предназначенной  в качестве консервированного пищевого продукта для диетического питания.
Технический результат достигается тем, что икра овощная обогащенная, включающая в себя кабачки, морковь, лук, петрушку, укроп, сорбит, соль поваренную пищевую, перец черный молотый и душистый, томат-пасту 30-% ную; льняное масло, в отличие от прототипа дополнительно содержит обогатитель поликомпонентный растительный пищевой, состоящий из  измельченного растительного сырья – семян льна пищевого, сбора из трав «Арфазетин-Э», эхинацеи пурпурной (надземная часть), створок фасоли в качестве биологически активных добавок содержит пектино-инулиновый комплекс, пиколинат хрома, селексен и флавоцен, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
- кабачки бланшированные –74,7;
- морковь бланшированная –6,4;
- лук бланшированный –5,8;
- петрушка -  1,8;
- укроп бланшированный - 0,3;
- соль –0,9;
- сорбит –0,53;
- перец чёрный молотый - 0,04;
- перец душистый молотый - 0,01;
- томат-паста 30%-ная–4,7;
- льняное масло –4,3;
- обогатитель поликомпонентный растительный пищевой –0,6.
Отклонение в рецептуре ±1% мас. по содержанию основных ингредиентов (кабачки бланшированные, лук бланшированный, морковь бланшированная, петрушка, укроп бланшированный, томат-паста 30%-ная, льняное масло) не вызывает существенных изменений свойств готового продукта.
Введение в состав икры овощной обогащенной обогатителя поликомпонентного растительного пищевого позволяет достигнуть ожидаемых технических результатов, а именно повышения антиоксидантных свойств, минерального и витаминного состава продукта за счет замены части овощного сырья наобогатитель поликомпонентный растительный пищевой.
Обогатитель поликомпонентный растительный пищевой, включающий в себя порошок из семян льна, в отличие от прототипа дополнительно содержит измельченное растительное сырье – сбор из трав «Арфазетин-Э», эхинацею пурпурную (надземная часть), створки фасоли в качестве биологически активных добавок содержит пектино-инулиновый комплекс, пиколинат хрома, селексен и флавоцен.
°
Способ производства овощной икры, предусматривающий бланширование овощей, их протирку; замачивание в течении одного часа обогатителяполикомпонентного растительного пищевого в воде, температурой 40С в соотношении 1:8;  смешивание протертых овощей  с  обогатителемполикомпонентным растительным пищевым, сорбитом, солью, томатной пастой, льняным маслом и пряностями;  гомогенизацию массы, фасование и стерилизацию. Техническим результатом изобретения является повышение содержания питательных и биологически активных веществ в целевом продукте при одновременном сокращении их потерь в процессе технологической обработки сырья и снижение энергоемкости.
ο
Этот результат достигается тем, что в способе производства овощной икры, предусматривающем бланширование овощей, их протирку, смешивание с сорбитом, солью, томатной пастой, льняным маслом и пряностями, гомогенизацию, фасовку и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно вводят пищевой обогатитель предварительно замоченный в воде, температурой 40С (соотношение 1:8), взятый в количестве 0,6 % от общей массы сырья и смесь уваривают до содержания сухих веществ 19% по массе.
Способ производства овощной икры обогащенной заключается в следующем.Сырьем для изготовления овощной икры являются кабачки (тыква) технической стадии зрелости, репчатый лук свежий, столовая морковь, зелень петрушки и укроп.
Сырье сортируют по качеству, т.е. отбраковывают недоброкачественные плоды, моют, ополаскивают, чистят, режут, бланшируют после чего приступают к приготовлению икры в соответствии с одним из предлагаемых вариантов. Овощи подвергают стандартной подготовительной обработке, включающей инспекцию, мойку, очистку и резку, специфика и последовательность проведения которых зависят от вида овощного сырья. Подготовленные овощи бланшируют и протирают, минуя стадию обжаривания овощей и частичного удаления влаги, что позволяет сократить термическое разрушение питательных и биологически активных веществ и их химическое взаимодействие, в частности по реакции Майяра. Протертые овощи смешивают с предварительно замоченным в воде пищевым обогатителем, сорбитом, солью, томатной пастой, льняным маслом и пряностями.
Полученную смесь гомогенизируют, фасуют в потребительскую тару и стерилизуют. Изготовленный таким образом продукт функционального назначения имеет отличительные органолептические свойства к икре овощной, приготовленной по традиционной технологии, а его химический состав богаче по содержанию витаминов, минеральных и биологически активных веществ.
Это позволяет снизить энергетическую ценность и повысить пищевую ценность готового продукта за счет исключения обжарки овощей и использования заменителя сахара – сорбита, а также пищевого обогатителя с высоким содержанием биологически и физиологически  активных веществ.
Пример 1. Кабачки, морковь, лук репчатый, укроп, петрушкуподвергают стандартной подготовительной обработке, включающей инспекцию, мойку, очистку, резку, после чего бланшируют и протирают. Протертые овощи и зелень смешивают с сорбитом, солью, томатной пастой, льняным маслом, пряностями и предварительно замоченным в 40 мл воды пищевым обогатителем, взятым в количестве 0,6 % от общей массы сырья. Полученную смесь гомогенизируют, фасуют в потребительскую тару и стерилизуют.
Соотношение ингредиентов, масс., %:
- кабачки бланшированные – 74,7;
- морковь бланшированная – 6,4;
- лук бланшированный – 5,8;
- петрушка -  1,8;
- укроп бланшированный - 0,3;
- соль – 0,9;
- сорбит – 0,53;
- перец чёрный молотый - 0,04;
- перец душистый молотый - 0,01;
- томат-паста 30%-ная – 4,7;
- льняное масло – 4,3;
- обогатитель поликомпонентный растительный пищевой – 0,6.
Пример 2.Вышеупомянутое сырьё (тыкву, морковь, лук репчатый, укроп, петрушку подвергают стандартной подготовительной обработке, указанной в примере 1.
Соотношение ингредиентов, масс., %:
- тыква бланшированная– 74,7;
- морковь бланшированная – 6,4;
- лук бланшированный – 5,8;
- петрушка -  1,8;
- укроп бланшированный - 0,3;
- соль – 0,9;
- сорбит – 0,53;
- перец чёрный молотый - 0,04;
- перец душистый молотый - 0,01;
- томат-паста 30%-ная – 4,7;
- льняное масло – 4,3;
- обогатитель поликомпонентный растительный пищевой – 0,6.
Приведены данные органолептической оценки икры овощной обогащенной в таблице 1 из заявляемого способа производства.
Таблица 1- Органолептические показатели  икры овощной обогащенной
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид и консистенция (для икры из тыквы и кабачков)
Однородная равномерно измельчённая масса с видимыми включениями зелени и частиц семян льна, без грубых семян перезрелых овощей. Консистенция мажущаяся или слегка зернистая.
Вкус и запах:для икры из тыквы
Свойственные икре, изготовленной из определённого вида предварительно подготовленных овощей. Сладковатый вкус.
для икры из кабачков
Свойственные икре, изготовленной из определённого вида предварительно подготовленных овощей. Слабо-сладкий вкус.
Цвет:для икры из тыквы
Однородный, по всей массе.Ярко-оранжевый.Допускается незначительноепотемнение поверхностного слоя икры.
для икры из кабачков
Однородный, по всей массе.Светло-оранжевый с сероватым оттенком.Допускается незначительноепотемнение поверхностного слоя икры.
В таблице 2 представлены физико-химические показатели икры овощной обогащенной из заявляемого композиции ингредиентов.
Таблица 2- Физико-химические показатели консервов «Икра овощная обогащенная»
Наименование показателя
Норма
Метод анализа
Икра из тыквы
Икра из кабачков
Массовая доля сухих веществ, %, не менее:
19,0
19,0
По ГОСТ 28561
Массовая доля жира, %, не менее:
4,7
4,8
По ГОСТ 8756.21
Массовая доля хлоридов, %
1,5
1,5
По ГОСТ 26186
Массовая доля общего сахара, %,
5,8
6,3
ГОСТ
Массовая доля сорбита, %, не более
7,5
7,5
ГОСТ
Массовая доля инулина
0,25
0,25
ГОСТ
Массовая доля титруемых кислот, %, не более
0,4
По ГОСТ 25555.0
Минеральные примеси
Не допускаются
По ГОСТ 25555.3
Примеси растительного происхождения
То же
По ГОСТ 26323
Посторонние примеси
-
Визуально
В таблице 3 представлены сведения об энергетической ценности, содержании белков, жиров и углеводов в 100 г икры овощной обогащенной из заявленного способа.
Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г
икры овощной обогащенной
Наименование показателя
Значение показателя для  икры овощной обогащенной
Икра из тыквы
Икра из кабачков
Жиры, гБелки, гУглеводы, гСорбит, гОбщий сахар в пересчете на сахарозу, гИнулин, гПектин, гЭнергетическая ценность, ккал
4,71,5612,157,55,80,22497,14
4,81,3112,587,56,30,22498,85
Рекомендуемая суточная норма потребления икры овощной составляет – 200 г в сутки.