РЫБНЫЙ КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
FISH CULINARY SEMI-PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кулинарных полуфабрикатов на основе рыбного сырья.
Известно кулинарное изделие из налима, включающее следующие компоненты, мас.%: фарш из налима 63,0-70,1, печень налима 3,6-4,6, пшеничный хлеб 10,2-13,0, яйцо 4,0-5,0, лук 5,6-7,2, соль 1,1-1,18, перец 0,1-0,12, панировочные сухари 5,3-5,9. (см.авторское свидетельство СССР 1692525, A23L 1/325, 1991 г.). Из полуфабриката готовят котлеты.
Известно рыбные формованные изделие, которое получают путем приготовления фаршевой смеси, добавления вспомогательных материалов, формования и термообработки. В фаршевую смесь дополнительно вносят ферментированный рыбный фарш в количестве 35,0-45,0% к массе фаршевой смеси, полученный путем добавления в рыбный фарш ферментного препарата из внутренностей краба в количестве 3,0-5,0% и молочнокислых бактерий в количестве 0,1-0,3%. Формованные изделия, приготовленные согласно изобретению, имеют сочную, нежную консистенцию, приятные вкус и запах. При термообработке изделия сохраняют монолитную структуру, что позволяет увеличить выход готовой продукции (см. патент РФ 2212175, A23L 1/325, 2001 г.).
Известен кулинарный полуфабрикат в форме бруска с неровной поверхностью, который содержит видимые компоненты, которыми являются обезвоженные кусочки овощей, фруктов, ароматических трав, мяса, рыбы и/или ракообразных, специй в связующем, состоящем из жира и обезвоженной основы. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечивает получение кулинарного полуфабриката в привлекательной индивидуальной форме и имеющего рыхлую структуру (патент РФ 2216259, A23P 1/00, 2001 г.).
Известен способ производства готовых к употреблению замороженных формованных фаршевых изделий из рыб пониженной товарной ценности (лемонемы, морского налима, путассу, макруруса, минтая) в виде котлет, биточков, фрикаделек без панировки, а также панированных в сухарях замороженных котлет-полуфабрикатов (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. - М.: Агропромиздат, 1985. - С.67-71).
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии, включающем формовку, нанесение на поверхность коллагеновой дисперсии и замораживание, при этом продукт формуют из рыбного фарша, коллагеновую дисперсию готовят из кожи рыб, причем содержание коллагена в дисперсии составляет 3-5%. В фарш дополнительно вносят обогащающую добавку в количестве до 30-35% к массе фарша, при этом в качестве обогащающей добавки используют морскую капусту или морковь, или грибы. В фарш дополнительно вносят шпик свиной в количестве 10-15% к массе фарша (см. патент РФ 2260357, A23L 1/325, 2002 г.). Способ направлен на расширение ассортимента, повышение биологической ценности и снижение стоимости изделий в коллагеновом покрытии, а также рациональное использование на пищевые цели основного сырья и вторичных коллагенсодержащих ресурсов рыбоперерабатывающей промышленности.
Недостатком известного способа является трудоемкость создания покрытия, и несоответствует кашерному продукту.
Технической задачей заявленного способа является расширение ассортимента кашерных блюд из рыбы, снижение трудозатрат при производстве, повышение пищевой ценности готового продукта.
Поставленная задача решается в способе производства формованных изделий в покрытии, включающем приготовление рыбного фарша, внесение моркови, соли и специй, формование, нанесение покрытия и замораживание, причем в рыбный фарш дополнительно вносят яйцо, крупяной компонент, пассированный лук и сахар, при этом качестве рыбного сырья используют кашерную пресноводную и морскую рыбу в равном соотношении, затем фарш формуют в пленочное покрытие в виде колбасы и замораживают при температуре минус 19-24°C, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:
рыба
56-60
морковь
10-15
крупяной компонент
25-30
пассированный лук
5-10
яйцо
2,5-3
соль
1,0-1,5
сахар
1,0-1,5
специи
0,9-1,0
Кроме того, в качестве крупяного компонента используют геркулес, или рисовую муку, или гречневую муку, или хлеб. Кроме того, в фарш дополнительно вносят тертый сырой картофель.
Технический результат выражается в расширении ассортимента кошерных рыбных блюд для приготовления как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания, готового продукта с высокой пищевой и биологической ценностью и доступной себестоимостью.
Способ осуществляют следующим образом.
Для приготвления фарша берут рыб, имеющих чешую и плавник, например из пресноводных рыб карп или судак, из морских - треска или горбуша. Рыбу зачищают, отделяют от костей, промывают и измельчают. Фарш готовят из смеси двух видов рыб, взятых в равном соотношении. Затем в него вносят остальные компоненты, взятые согласно рецептуре. Полуфабрикат формуют в пленочное покрытие в виде колбасы и замораживают при температуре минус 19-24°C, при этом формуют не более 0,5 кг в порции. Хранят при той же температуре в течение 60 суток.
Полуфабрикат готовят путем варки в пленке. Муку рисовую и гречневую получали путем помола соответствующих круп.
Пример 1. Для производства формованных изделий в покрытии, были взяты из пресноводных видов рыб карп, из морских видов - треска. Рыбу подготовили для измельчения, после получения фарша фарши разных рыб в равном соотношении смешали и добавили морковь, крупяной компонент - геркулес, пассированный лук, яйцо, соль, сахар и специи. Компоненты смешали и фарш направили на формование в пленочное покрытие. Полуфабрикат в виде колбас весом по 0,5 кг подвергли замораживанию при температуре 19°C. Храненили при той же температуре.
Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что в фарш добавили сырой тертый картофель в количестве 2% к массе фарша.
Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что в фарш готовили из судака и горбуши, а крупяной компонент - рисовая мука. Замораживали при температуре 24°C.
Пример 4. Способ осуществляли аналогично примеру 2, кроме того, что фарш готовили из сазана и хека, в качестве крупяного компонента вводили хлеб.
Пример 5. Способ осуществляли аналогично примеру 4, за исключением того, что в качестве крупяного компонента использовали гречневую муку.
Рецептура приведена в табл.1
Таблица 1
Компоненты
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Пример 5
рыба
карп/треска 56 кг
карп/треска 56 кг
судак/горбуша 60 кг
сазан/хек 56 кг
сазан/хек 56 кг
морковь
11 кг
11 кг
10 кг
15 кг
15 кг
крупяной компонент
геркулес 30 кг
геркулес 30 кг
рисовая мука 30 кг
хлеб 25 кг
гречневая мука 25 кг
пассированный лук
5 кг
6 кг
10 кг
5 кг
5 кг
яйцо
2,5 кг
3 кг
2,5 кг
2,5 кг
2,5 кг
соль
1 кг
1 кг
1 кг
1,5 кг
1,5 кг
сахар
1 кг
1 кг
1,5 кг
1 кг
1 кг
специи
0,9 кг
0,9 кг
1 кг
0,9 кг
0,9 кг
сырой картофель, 2% к массе фарша
сырой картофель 2,158 кг