БИСКВИТНЫЙ ТОРТ "МАЛИКА-ВИШНЕВЫЙ"

Полезная модель относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, в частности бисквитных тортов.
Известен торт бисквитно-кремовый, содержащий бисквитные коржи, промоченные сиропом и чередующиеся со слоями из сливочного крема, обсыпку из бисквитной крошки. (Свидетельство на полезную модель РФ № 25677 «Торт бисквитно-кремовый «Веселые пяточки», МПК 7 А 21 D 13/08, опубл. 20.10.2002г.)
Наиболее близким является бисквитный торт, который по второму варианту содержит выполненные из бисквита коржи, пропитанные сиропом и прослоенные кремом или фруктовой начинкой, при этом боковая поверхность торта обсыпана бисквитной крошкой, а на поверхности выполнен художественный рисунок. Бисквит приготовлен из состава, включающего муку высшего сорта, натуральное молоко жирностью 3,1-3,3%, сгущенное молоко жирностью 8,4-8,6%, пищевую соду и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука высшего сорта - 24,78-31,37, молоко натуральное - 23,04-27,42, молоко сгущенное - 37,31-50,45, пищевая сода - 0,20-0,30, лимонная кислота - 0,10-0,18, како-порошок - 1,87-2,29. (Патент РФ № 21812245 «Бисквитный торт (варианты)», МПК 7 А 21 D 13/08, опубл. 20.04.2002г.)
Известные бисквитные торты содержат бисквитные коржи, состав которых не позволяет получить равномерную мелкопористую структуру полуфабриката, поэтому не удается приготовить торты, содержащие большое количество пропитывающих веществ, например сиропов различных составов, повышающих их вкусовые качества. Коржи легко деформируются, разваливаются, что существенно снижает как вкусовые качества, так и внешний вид готового изделия.
Технической задачей, на решение которой направлена предлагаемая полезная модель, является увеличение ассортимента тортов, повышение их вкусовых качеств и сроков хранения тортов.
Поставленная техническая задача решается тем, что в бисквитном торте, содержащем бисквитные коржи с пропиткой из сиропа, прослойку из крема или фруктовой начинки, обсыпку из бисквитной крошки, отделочный верхний слой, согласно предложенной полезной модели, пропитка из сиропа составляет до 70 % к массе бисквитного коржа, при этом каждый бисквитный корж выполнен из смеси, включающей муку высшего сорта, молоко натуральное, молоко сгущенное с сахаром, пищевую соду, лимонную кислоту, карамельный краситель, какао порошок и дополнительно сывороточный белковый концентрат, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко натуральное - 9,0 - 12, О Молоко сгущенное с сахаром - 40,0 - 53,0 Пищевая сода - 0,5 - 0,7 Лимонная кислота - 0,2 - 0,3 Сывороточный белковый концентрат - 0,45 - 1,0 Какао-порошок -1,0-1,5 Карамельный краситель - 0,1 - 0,2 Мука высшего сорта - остальное до 100 % Дополнительные отличия, состоят в следующем:
отделочный верхний слой выполнен в виде залитой желе мозаики из фруктов и/или ягод, обрамленных фигурным бордюром из крема, включающего шоколадную начинку, и/или ореховую начинку, и/или карамельный краситель;
бисквитный торт включает в качестве фруктовой прослойки бланшированные свежие или свежезамороженные ягоды и/или фрукты;
бисквитный торт включает в качестве фруктовой прослойки ягоды вишни;
бисквитный торт выполнен круглым или в форме сердца;
бисквитный торт выполнен в виде объемной формы с фигурным абрисом, например в виде стилизованного цветка или бабочки.
Состав бисквитных коржей включает сывороточный белковый концентрат, являющийся 100% натуральным продуктом, это значительно повышает пищевую ценность и диетические свойства бисквитных коржей, используемых для изготовления торта. Сывороточный белковый концентрат имеет аминокислотный состав, включающий в себя все незаменимые аминокислоты, низкое содержание минералов, хорошую усвояемость, мягкий вкус, является прекрасным источником растительного белка. Сывороточный белковый концентрат имеет хорошую эмульгирующую способность, что позволяет получить бисквитные коржи с равномерной мелкопористой структурой. Такой бисквит можно использовать для приготовления тортов с повышенным содержанием пропитки до 70% от массы бисквитного коржа, что значительно повышает вкусовые качества готового продукта.
Полезная модель поясняется рисунком, где на фиг.1 представлен общий вид торта с сегментным вырезом. На фиг.2 представлен пример выполнения бисквитного торта «Малика - Вишневый». Бисквитный торт (фиг.1) содержит, по крайней мере, два бисквитных коржа: нижний корж 1 и верхний корж 2. Бисквитные коржи выполнены из смеси, включающей муку высшего сорта, молоко натуральное, молоко сгущенное с сахаром, пищевую соду, лимонную кислоту, карамельный краситель, какао порошок и дополнительно сывороточный белковый концентрат, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко натуральное - 9,0 - 12, О Молоко сгущенное с сахаром - 40,0 - 53,0 Пищевая сода - 0,5 - 0,7 Лимонная кислота - 0,2 - 0,3
Сывороточный белковый концентрат - 0,45 - 1,0
Какао-порошок - 1,0 - 1,5 Карамельный краситель - 0,1 - 0,2 Мука высшего сорта - остальное до 100 % Бисквитные коржи пропитаны сиропом, который составляет до 70 % к массе бисквитного коржа, и соединены между собой прослойкой 3. Прослойка выполнена послойной и включает слой крема, например сливочного и фруктовый слой. В качестве фруктового слоя прослойка включает бланшированные свежие или свежемороженые ягоды и/или фрукты. Наиболее желательно использовать вишню, что соответствует и фантазийному названию бисквитного торта. Свежие или свежемороженые ягоды вишни без косточек только доводят до кипения с небольшим количеством сахара. Боковая поверхность 4 бисквитного торта покрыта сливочным кремом с добавлением шоколадно-ореховой начинки и обсыпана обжаренной бисквитной крошкой. Верхний корж 2 бисквитного торта покрыт отделочным слоем 5. Отделочный слой 5 выполнен в виде залитой желе мозаики из фруктов и/или ягод, обрамленной фигурным бордюром из крема. В частности, мозаика может быть выполнена в виде выложенных в шахматном порядке ягод или мелких фруктов. Фигурный бордюр может быть выполнен из сливочного крема двух оттенков: светлого оттенка с добавлением шоколадно-кремовой начинки и темного оттенка с добавлением шоколадной начинки и карамельного красителя, в сочетании с декором из желе в виде ягод. Бисквитный торт может быть выполнен различной формы, например круглым, либо в форме сердца, либо в виде объемной формы с фигурным абрисом, например в виде стилизованного цветка или бабочки.
Бисквитный торт «Малика - Вишневый» изготавливают следующим образом. Предварительно приготавливают бисквитный полуфабрикат. Смесь, содержащую муку высшего сорта, молоко натуральное, молоко сгущенное с сахаром, соду пищевую, лимонную кислоту, сывороточный белковый концентрат, какао порошок, карамельный
краситель в заданном рецептурой соотношении компонентов подготавливают к производству. Примеры приведены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование сырья
Количество компонентов (в массовых процентах)
Пример 1
Пример 2
Молоко сгущенное с сахаром
41,12
51,40
Молоко натуральное
9,14
11,42
Сода пищевая
0,55
0,69
Кислота лимонная
0,23
0,28
Сывороточный белковый концентрат
0,45
0,60
Мука пшеничная высшего сорта
47,21
34,59
Краситель карамельный
0,16
0,19
Какао порошок
1,14
1,43
В емкость взбивальной машины вносят молоко натуральное, молоко сгущенное с сахаром, сывороточный белковый концентрат, какао порошок, краситель карамельный, муку и перемешивают до увеличения объема в 2 раза. Затем вносят соду и через некоторое время лимонную кислоту, предварительно растворенную в воде. Готовое тесто взбивают до консистенции густой сметаны, разливают по формам и выпекают. После выемки из печи полуфабрикат охлаждают, извлекают из форм, укладывают на стеллажи и выстаивают. Бисквитный полуфабрикат представляет собой корж с равномерной пористостью, со светло-коричневой коркой и цветом мякиша от желтого до светло-коричневого.
Предварительно приготавливают также сироп из сахара-песка с добавлением ароматизатора.
Предварительно приготавливают сливочный крем светлого и темного оттенков из уваренного сгущенного молока и масла сливочного с добавлением ароматизатора (миндаль, ваниль) и добавлением шоколадно-кремовой начинки - для крема светлого оттенка и шоколадной начинки и карамельного красителя - для крема темного оттенка.
Предварительно приготавливают фруктовую прослойку из свежих или свежезамороженных фруктов и/или ягод, наиболее предпочтительно из вишни. Свежую или свежезамороженную вишню без косточек доводят до кипения с небольшим количеством сахара и добавляют загуститель, например на основе крахмала - Каби. Так можно приготовить любую фруктовую прослойку. Полуфабрикат сохраняет вкус и аромат натуральных ягод или фруктов, кроме того кратковременная термическая обработка позволяет сохранить все витамины. Фруктовый полуфабрикат имеет желеобразную консистенцию и не вытекает за края бисквита.
Предварительно приготавливают известным способом желе для заливки из сахара-песка с добавлением желеобразователя растительного происхождения и пищевых красителей.
Далее коржи пропитывают сиропом до 65-70% от массы коржа. Нижний корж 1 покрывают последовательно слоями фруктового полуфабриката и крема сливочного. Присоединяют верхний корж 2, обмазывают боковую поверхность торта тонким слоем сливочного крема с добавлением шоколадно-ореховой начинки, обсыпают обжаренной бисквитной крошкой. После этого на верхнюю поверхность верхнего коржа 2 наносят отделочный слой 5 в виде мозаики из ягод или тонко нарезанных свежих фруктов. Мозаика может быть выполнена также, например в виде стилизованных цветов, фигурных или геометрических групп и их сочетаний. Сверху фруктовую мозаику заливают тонки слоем желе и выполняют отделочный бордюр из крема вышеупомянутым образом.(фиг.2).
Заявленный бисквитный торт «Малика - Вишневый» низкокалорийный, обладает высокими вкусовыми качествами, повышенным сроком хранения, дополняет ассортимент тортов.