СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА МЕТОДОМ УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИИ
PRODUCTION METHOD OF SOFT CHEESE BY MEANS OF ULTRAFILTRATION

Изобретение относится к сыродельной промышленности. Оно может быть использовано при производстве сыра мягкого.
Известен способ производства мягкого сыра методом ультрафильтрации SU 735152 A3, 15.05.80 г. Способ включает в себя следующие этапы: добавление протеинового молока перед ультрафильтрацией или перед заквашиванием, внесение закваски молочнокислых культур и сычужного фермента, образование сгустка в вертикальной камере, разрезание полученного коагулята и его формование.
Основными отличиями заявленного изобретения от вышеуказанного являются то, что:
1) в процессе производства в концентрированную фракцию молока не добавляют денатурированные сывороточные протеины в виде протеинового молока;
2) не вносят закваску молочнокислых культур;
3) по окончании ультрафильтрации процентное содержание сухих веществ концентрата равно процентному содержанию сухих веществ готового продукта;
4) процесс образования сгустка протекает непосредственно в фасовочной таре;
5) полученный коагулят не разрезают для формования, не проводят отделение сыворотки при дальнейшей обработке и фасовке концентрата;
6) после герметичной укупорки продукт подвергают термической обработке.
Целью настоящего изобретения является получение мягкого сыра с использованием ультрафильтрации с наименьшими затратами - в процессе выработки экономия сырья достигает 40%; получение продукта с повышенной стойкостью и увеличенным сроком годности - до 120 суток без использования консервантов за счет термизации расфасованного продукта при сохранении структурно-механических, органолептических и микробиологических характеристик. Изобретение позволяет разнообразить структуру получаемого продукта от нежной, мажущейся до плотной, упругой, слегка ломкой без использования стабилизирующих систем.
В процессе производства было обнаружено, что продукт, обладающий чистым, молочным, ярким выраженным вкусом пастеризованного молока, легко извлекается из упаковки, повторяя ее форму; на разрезе имеет однородную, глянцевую структуру, плотность и эластичность которой зависит от температуры пастеризации концентрата и применения процесса гомогенизации.
Технический результат достигается следующим образом:
Нормализованную по жиру и белку смесь пастеризуют при температуре 75±2°С, охлаждают до температуры 45°С и подают на ультрафильтрационную установку.
Полученный концентрат пастеризуют при температуре 90±5°С или 100±5°С, охлаждают до температуры работы фермента 40-50°С. Использование повышенной температуры пастеризации 100±5°С придает продукту структуру, практически идентичную структуре мягких сыров.
Затем его подают на фасовку. При подаче концентрата в потоке вносят предварительно приготовленный водный раствор поваренной соли в количестве до 1% от получаемой массы продукта и жидкий молокосвертывающий фермент микробного происхождения со средней молокосвертывающей активностью не менее 150 тыс.ед. активности.
После герметичной укупорки продукт подвергают термической обработке при температуре 75±2°С. Затем его охлаждают до температуры +8°С.
Созревание проводят в холодильной камере при температуре от +2°С до +6°С и относительной влажности воздуха от 75% до 85% в течение суток.
Пример 1. Получение концентрированной фракции.
4000 кг нормализованного молока (массовая доля жира 3,5% и массовая доля белка 3,2%) пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой 15-20 сек, охлаждают до температуры +45°С и подают через промежуточный танк на ультрафильтрационную установку. Ультрафильтрационная установка изготовлена предприятием «АО ПЕРИНОКС» (Испания), производительность - 4000 л/час. Нормализованную смесь с м.д. сухих веществ 12% вводят в ультрафильтрационную установку и через час работы получают 1000 кг концентрированной фракции с м.д. сухих веществ 31-35%. Массовая доля сухих веществ пермеата - 5,9%.
Получение мягкого сыра.
Концентрат пастеризуют при температуре 92°С или 102°С и охлаждают до температуры 45°С.
При подаче концентрата на фасовку в поток вносят предварительно приготовленный водный раствор поваренной соли в количестве до 1% от получаемой массы продукта и жидкий молокосвертывающий фермент микробного происхождения активностью не менее 150 тыс.ед. активности.
Тара герметически укупоривается и продукт термизируют в специальном пастеризаторе (водяная баня) при температуре 75°С в течение 25 минут, далее его охлаждают до +8°С с дальнейшим созреванием в холодильной камере при температуре от +2°С до +6°С и относительной влажности воздуха от 75% до 85% в течение суток. Продукт получается однородной, нежной, слегка ломкой консистенции.
Пример 2. Повторяют пример 1, добавляя подогрев до 60°С и гомогенизацию концентрата после ультрафильтрации при давлении 10-15 МПа (100-150 атм) для получения более плотной, упругой, эластичной консистенции.
Таким образом простота процесса позволит:
- получить высокорентабельный продукт;
- экономично и рационально использовать сырье, т.к. в процессе ультрафильтрации практически все белки и жиры переходят в концентрат, в пермеате остается только лактоза и минеральные вещества;
- задействовать небольшое количество персонала в производственном процессе, т.к. продукт не нуждается в уходе в процессе созревания;
- экономично использовать производственные помещения, т.к. процесс созревания происходит в течение суток;
- получить продукт с увеличенным сроком годности без использования консервантов;
- разнообразить структуру получаемого продукта от нежной, мажущейся до плотной, упругой, слегка ломкой без использования стабилизирующих систем.
- получить эксклюзивный продукт, форма которого образуется непосредственно в упаковке.