Применение ферментных препаратов в виноделии для увеличения выхода сусла

34

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1995

При температуре, близкой к 0°С, ультразвуковые колебания не оказывают существенного влияния на содержание сернистой кислоты в сусле. С увеличением температуры под действием ультразвука происходит более полное удаление сернистой кислоты. Причины этого — смещение равновесия Н2503 БОо + Н20 в сторону образования

сернистого ангидрида, что интенсифицирует удаление свободной сернистой кислоты, а также переход в свободную форму связанной сернистой кислоты, способствующий снижению содержания последней в сусле 14].

Для исследования влияния продолжительности ультразвуковой обработки на десульфитацию сусла обрабатывали его ультразвуком с частотой 32,5 кГц и интенсивностью 2,3 Вт/см". Полученные данные свидетельствуют, что с увеличением длительности ультразвукового воздействия эффективность десульфитации сусла возрастает, причем при 50°С она в 4-5 раз быстрее, чем при 25°С, при этом наиболее эффективна десульфитация в течение первых 30~40 мин. Увеличение времени озвучивания свыше 40 мин при 50°С не вызывает значительного усиления десульфитации.

Таким образом, установлено, что при воздействии ультразвуковых колебаний на виноградное сусло в последнем наблюдается снижение содержания свободной и связанной сернистой кислоты. Наиболее эффективна десульфитация при обработке сусла в течение 30-40 мин ультразвуком с частотой 20-100 кГц и интенсивностью не менее 1 Вт/см". Повышение температуры сусла способствует увеличению эффективности процесса десульфитации под действием ультразвука.

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ 14351-73. Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Методы определения снободной и общей сернистой кислоты.

2. Бергман Л. Ультразвук и его применение в науке и технике. — М.: ИЛ, 1979. — 400 с.

3. Капустин А.П. Дегазация жидкостей в ультразвуковом поле // Журн. техн. физики. — 1961. — 24. — Вып. 6. — С. 1008.'

4. Бегунова Р.Д. Химия вина. — М.: Пищевая пром-сть, 1972. — 224 с.

Кафедра аналитической химии

Поступила 06.02.95

663.257.3+577.15

ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ВИНОДЕЛИИ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ ВЫХОДА СУСЛА

II.М. АГЕЕВА, Т.И. ГУГУЧКИПА,

В.А. АЖОГИНА, Р.И. ГРЕБЕШОВА,

Г.Л. ВИНОГРАДОВА, В.В. ГАПОПЕНКО

Северо-Кавказский научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства АО "Биотехнология" (г. Москва) '

Кубанский государственный технологический университет

Изучение влияния ферментных препаратов нового поколения и полиэнзимных композиций высокой активности на сокоотдачу ягод винограда, динамику осветления сусел и вин, трансформацию

биополимеров представляет научный и практический интерес. В качестве объекта исследования был выбран виноград сорта Жемчуг Зала с высоким содержанием высокомолекулярных соединений (полисахаридов) и низкой сокоотдачей.

Для обработки применяли ферментные препараты АО "Биотехнология”: ксилоглюканофоетидин Г10Х, целловиридин Г20Х, целлюлазу, пектофое-тидин Г20Х и полиэнзимные композиции ПЭК под номерами 1-4, активность которых приведена в табл. 1. Кроме того, в ряде экспериментов использовали ферментные препараты фирмы ”Ново-Нор-диск”: винозим, пектинекс \JSPL, ВЕ и амилазу.

Таблица I

Ферментативная активность. ед. / г

Ферментный препарат общая суммарная Р- глкжаназ- ная ИКЗОПОЛИ- протеоли- тическая

иеллю- лолити- ческая цитолити- ческая ксиланаз- ная галакту- ропазная пектоли- тическая псктин- эстошзная

Ксилоглюканофоетидин Г10Х 10 300 200 90 1000 20 1.І 5

Целловиридин Г20Х 700 250 210 150 0 0 0 0

Пектофоетидин Г20Х 50 220 100 215 3000 260 60 5

Целлюлаза 600 200 180 890 2500 100 40 4

Пектофоетидин П10Х (контроль) 0 100 60 150 220 36 0 5

ПЭК 1 300 150 130 150 1000 50 40 0

ПЭК 2 280 120 100 110 880 40 30 10

ПЭК 3 . 140 200 150 90 850 30 20 14

ПЭК 4 70 150 80 42 .300 10 30

іей стадное :одер-лоты. іабот-:ом с ленее юсоб-:а де-

! СНИр-ІІИСТОЙ

іуке и

'КОІІОМ ІЬІП. 6.

)М-СТЬ,

77.15

/7

тиче-

іания

:оким

ений

гіара-идин офое-К под ?на в поль--Нор-:лазу. лица І

еоли-

ская

)

0

4

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1995

35

Контролем служил пектофоетидин П10Х. Данные табл. 1 свидетельствуют о широком спектре действия ферментных препаратов.

Для исследования влияния ферментных препаратов на выход сусла ферменты в количестве 0,0125% вносили в жирную мезгу, через 45-60 мин ферментации отделяли самотечную и прессовую фракции сусел, которые затем смешивали и осветляли путем отстаивания без применения сорбентов.

Таблица 2

Ферментный препарат При- рост Биополимеры сусла, мг/дм3 Визуальная характеристика сусла после отстоя

выхода сусла, дм3/ т белок сумма поли- саха- ридов об- щий азот

Ксил’оглюка- нофоетидин Г10Х 17 . 28,8 420 1680 Опалесцен- ция

Целловиридин Г20Х 28 24,2 460 1410 Сильная опалесценция

Пектофоетидин Г20Х 31 18,6 490 1560 Мутное

Целлюлаза 4 28,2 410 1810 Прозрачное

Пектофоетидин Г10Х (контроль) 6 21,4 530 1790 Легкая ' опалесценция

ПЭК 1 36 14,2 400 1310 Опалесцен- ция

ПЭК 2 42 12,8 390 1360 Легкая опалесценция

ПЭК 3 22 9.4 430 1400 То же

ПЭК 4 16 9,0 440 1460 >>

Винозим 48 12.8 440 1320 Желтый цвет, прозрачное

Пектинекс иЪР!. 6 31,2 360 1810 Легкая опалесценция

Пектинекс ВЕ 3 24,4 460 1800 То же

Амилаза 8 20,8 480 1690 >>

Без ферментов — 44,6 860 2330 Мутное

Как показывает анализ табл. 2, все ферментные препараты обеспечили увеличение выхода сусла, однако разница между отдельными ферментами существенна. По нашему мнению, ПЭК более перспективны. Они обеспечивают не только высокий выход сусла, но и гидролиз биополимеров, сопровождающийся достаточно хорошим осветлением без применения бентонита. Окраска сусла, ферментированного пектофоетидином Г20Х, особенно винозимом, имела желтый цвет, исчезнувший при брожении. Возможно, эти препараты усиливают экстракцию фенольных веществ из мезги, что согласуется с мнением [1]. Следовательно, в технологической схеме приготовления белых столовых вин указанные ферменты могут быть использованы только на стадии осветления сусел, так как высокое содержание фенольных веществ в столовых и шампанских виноматериалах нежелательно. Полиэнзимные композиции, особенно ПЭК 1 и 2, способствуют более глубокому гидролизу азотистых соединений, что видно по убыли общего азота и полисахаридов.

Интересные результаты получены при использовании пектофоетидина Г20Х и целлюлазы. В первом случае достигнут высокий прирост выхода сусла, содержавшего большое количество взвесей. Только после добавления 2,5 г/дм* бентонита сусло осветлено до опалесцирующего состояния. Напротив, при использовании целлюлазы сусло осветлилось без бентонита до кристальной прозрачности, сформировав, однако, рыхлый, объемистый осадок.

Дальнейшие исследования позволили установить, что виноматериалы, приготовленные из ферментированного сусла, осветлялись меньшими дозами желатина и дисперсных минералов, легче стабилизировались к коллоидным помутнениям. В этом направлении перспективны ПЭК 1, 2 и 3, пектофоетидин Г20Х, ксилоглюканофоетидин, обеспечивающие фактическую стабильность уже более 11 мес.

Таким образом, полученные данные свидетельствуют о необходимости создания полифермент-ных композиций направленного действия с регламентированной активностью.

ЛИТЕРАТУРА

1. Датунашвили Е.Н. Влияние неполитических ферментных препаратов на качество продуктов переработки винограда. — М.: ЦНИИТЭИпишепром. 1967. — 28 с.

Лаборатория переработки и хранения винограда

Поступила 19.11.91

663.257.084

СНИЖЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СЕРНИСТЫХ СОЕДИНЕНИЙ В ВИНЕ И ВИНОМАТЕРИАЛЕ С ПОМОЩЬЮ УЛЬТРАЗВУКОВОЙ ОБРАБОТКИ

С.Л. АЛЕКСЕЕВА, В.Л. МИРОНОВ,

А.В. АЛЕКСЕЕВ, А.А. БЕРНАЦКИЙ

Кубанский государственный университет

Сернистая кислота — один из самых распространенных в пищевой и винодельческой промышленности консервантов, обладающих одновремен-

но антимикробным и ан гиоксидантным действием [1-3]. Правильное использование сернистой кислоты при производстве вина-положительно сказывается на формировании его букета и вкусовых качествах. Избыточное количеств*' сернистых соединений ухудшает свойства вина, придавая ему резкий запах и характерный вкус горечи [3, 4].