СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
METHOD FOR MANUFACTURE OF CHOPPED MEAT-AND-VEGETABLE SEMI-FINISHED PRODUCTS OF FUNCTIONAL DESIGNATION

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рубленых мясорастительных полуфабрикатов для диетического питания.
Широко известны классические рецептуры и технология производства таких рубленых полуфабрикатов, как мясные или мясорастительные рубленые полуфабрикаты или фарши. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, мясокапустные, мясокартофельные, мясорастительные и другие); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия. Эти мясные продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами, удобны и просты в домашнем приготовлении и являются традиционными в рационе питания (Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997, стр. 220-232).
Недостатком этих технологий является получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам.
Известны способы производства полуфабрикатов мясорастительных рубленых обогащенных (патент РФ №2338396, №2187949), включающих в свой состав мясное сырье, наполнители (хлеб, крупы, овощи: или капусту, или кабачки, или тыкву, или свеклу, или морковь, или предварительно подготовленную морскую капусту, или сухую крапиву), посолочные ингредиенты и специи. При этом указанные полуфабрикаты производят по технологической схеме, аналогичной процессу производства мясных рубленых полуфабрикатов и включающей в себя подготовку мясного сырья, измельчение, подготовку наполнителей, посолочных ингредиентов и специй, приготовление фарша, формирование и панировку полуфабрикатов, охлаждение/замораживание с получением целевого продукта.
Несмотря на то, что указанные способы обеспечивают получение продукта с достаточно высокими пищевыми и биологическими показателями, процессы подготовки наполнителей довольно продолжительные и трудоемкие, что не позволяет сократить длительность технологического процесса.
Известен способ производства рубленых полуфабрикатов - котлет с морской капустой «Диета», включающих в свой состав, мас.%: говядина 1 сорта 60,00, свинина полужирная 20,00, яичный порошок 2,00, морская капуста 5,00, лук репчатый 1,00, вода 10,00, соль 0,16, перец 0,06 и сухари панировочные 2,00. Предварительно осуществляют подготовку мясных и растительных компонентов. Подготовка растительного компонента морской капусты перед внесением в фарш заключается в следующем: морскую капусту (ОСТ-15-109-75 «Морская капуста воздушно-сушенная») промывают, замачивают в течение 5-6 часов в холодной воде в соотношении капуста:вода 1:10, с температурой воды плюс 10-15°C и последующей периодической ее заменой, после чего дважды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Подготовку мясного сырья проводят следующим образом: говяжьи и свиные полутуши размораживают при температуре плюс 15-20°C в течение 24 часов, затем подвергают разделке, обвалке, односортной жиловке и дальнейшему измельчению жилованного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Составление фарша ведут на фаршемешалке перемешиванием мясного и растительного сырья с остальными рецептурными компонентами согласно рецептуре в течение 10-12 минут. После этого из полученного фарша формуют котлеты массой 50±3 г овальной формы, панируют в сухарях, подвергают замораживанию при температуре минус 15-30°C от 3-10 часов и упаковывают (Лузан В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья. М.: Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук., 2000 г., с. 185-198).
Недостатками предлагаемого способа являются продолжительное замачивание и набухание морской капусты перед внесением в мясной фарш, в результате чего происходят значительные потери пищевой, биологической ценности продукта, в том числе минеральных веществ и водорастворимых витаминов.
2
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика (патент RU №2525256? кл. A23L 1/317, 2014). Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий, мясо кролика, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа, масла кукурузного, СО-экстракта перца черного душистого и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта. Мясо кролика предварительно обрабатывают смесью кислот при температуре 18-20°C в течение 25 минут в соотношении 1 литр смеси на 1,5 кг мясного сырья, причем смесь кислот включает яблочную кислоту и молочную сыворотку в соотношении 1:1. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении.
Недостатком указанного способа является использование приема вторичного или тонкого измельчения мяса в куттере, что увеличивает длительность технологического процесса и получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам и не обладающего функциональными свойствами.
Технический результат изобретения заключается в сокращении длительности технологического процесса, повышении пищевой и биологической ценности целевого продукта и придании ему функциональных свойств.
Технический результат достигается тем, что в способе производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения, предусматривающем измельчение твердых рецептурных компонентов, включающих мясо кролика и лук репчатый свежий, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, воду питьевую и яичный продукт, смешивание твердых и жидких рецептурных компонентов до однородной массы, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и замораживание с получением целевого продукта, согласно изобретению в состав твердых компонентов вводят куриное мясо и бурую морскую водоросль ламинарию, которую берут в высушенном виде, заливают питьевой водой с температурой 4-6°C в соотношении 1:3 на два часа, после чего ее измельчают в течение одной минуты и добавляют хлеб из пшеничной муки, предварительно замоченный в молоке при температуре 4-6°C в течение 30-40 мин для размягчения, в качестве яичного продукта используют яйцо куриное, при этом компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас.%:
мясо кролика
40,0-45,0
куриное мясо
25,0-28,0
бурая морская водоросль ламинария
2,0-2,8
хлеб из пшеничной муки
4,0-4,8
молоко 3,2%
5,0-5,7
яйцо куриное
1,0-1,7
лук репчатый свежий
5,0-5,8
перец черный молотый
0,3-0,5
соль поваренная пищевая
0,8-1,0
сухари панировочные
3,0-3,5
вода питьевая
остальное,
а замораживание полуфабрикатов проводят в скороморозильных аппаратах.
Заявленный способ производства рубленых полуфабрикатов функционального назначения соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству мясных и мясорастительных продуктов.
Новизна заявленного способа производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения заключается в следующем:
- сокращение длительности технологического процесса позволит то, что согласно заявляемой технологии твердые рецептурные, измельченные раздельно, смешивают в фаршемешалке с остальными компонентами, исключая предварительную обработку мяса кролика смесью яблочной кислоты и молочной сыворотки, а также куттерирование с введением жидких компонентов, используемых в прототипе,
- в мясе после измельчения не деформируется структура белковых соединений и мясных волокон. Качество рубленой массы определяется ее структурно-механическими свойствами (пластической вязкостью, модулем сдвига, липкостью и др.), которые зависят от состава фарша, степени его измельчения, влажности, водосвязывающей способности мяса и компонентов,.
- введение размягченного хлеба в фаршевую массу положительно сказывается не только на ее органолептических показателях, но и значительно улучшает структурно-механические свойства фаршевой массы и готовых изделий из нее. При этом увеличиваются вязкость и водосвязывающая способность рубленой массы. В результате влаговыделяющая способность ее значительно снижается, что приводит к меньшим потерям массы изделий при их тепловой обработке. Происходит это за счет поглощения крахмалом хлеба воды, выделяемой денатурирующимися белками,
- усиление водосвязывающей способности, оптимальное сбалансирование составляющих животного и растительного происхождения, улучшение внешнего вида изделий, повышение биологической ценности стали возможны благодаря введению в изделие специально подготовленной натуральной добавки - бурой морской водоросли ламинарии японской,
12
- введение бурой морской водоросли ламинарии позволяет повысить содержание йода, минеральных веществ и витаминов, так как содержит калий, магний, фосфор, кальций, железо, серу, марганец, витамины А, группы В, С, Д, К, PP. Наличие большого количества йода в составе морской капусты позволяет ей быть отличным средством для профилактики заболеваний щитовидной железы. Наличие витамина B позволит применять ее как профилактическое средство при авитаминозе. Она активно включается в процессы нормализации обмена веществ, повышает иммунитет и поднимает общий тонус организма. Морская капуста при регулярном употреблении положительно влияет на баланс нервной системы, укрепляет костную ткань, сердечную мышцу и стенки сосудов. Широко известна способность ламинарии выводить из человеческого организма тяжелые металлы, радионуклиды, продукты распада антибиотиков и другие токсичные вещества. Морская капуста в детском питании способствует питанию сосудов мозга и правильному развитию органов зрения, а повышает выносливость и улучшает память она в любом возрасте.
Предварительная подготовка морской водоросли ламинарии, взятой в высушенном виде, заключающаяся в набухании питьевой водой в течение двух часов и ее последующем измельчении в течение одной минуты на волчке, позволит повысить биологическую ценность и придать функциональные свойства целевому продукту.
Введение куриного мяса в фаршевую массу позволит получить целевой диетический продукт низкокалорийный, и в то же время высокопитательный. Белки, которые есть в курином мясе, быстро и легко усваиваются организмом, что важно для растущего организма и для пожилых людей, а также людей, которые занимаются спортом. В состав куриного мяса входит большое количество железа, которое улучшает состав крови и процесс кроветворения, поэтому блюда из него полезны при анемии. Есть также в нем фосфор и кальций - минералы, важные для костной ткани, а также калий и магний, которые благоприятно сказываются на сердечно-сосудистой системе. В состав куриного мяса входит также большое количество витаминов, к примеру, А, РР и группа В. При регулярном употреблении куриного мяса можно значительно улучшить работу нервной и пищеварительной системы, а также нормализовать обмен веществ.
Все компоненты, входящие в состав фарша, хорошо сочетаемы и не оказывают отрицательного влияния на изменение запаха и вкуса целевого продукта. Сочетание заявленных рецептурных компонентов позволит получить продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью и функциональными свойствами.
При проведении шоковой заморозки полуфабрикатов в скороморозильных аппаратах не образуются крупные кристаллы, которые могли бы нарушить целостность мембран клеток. Кроме того, физические, биохимические свойства и вкусовые качества целевого продукта сохраняются. Так как шоковая заморозка заключается в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания, то форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижением температуры среды до (-30) – (-35)°C; сокращением общего времени замораживания рубленых полуфабрикатов до 35 мин, что дает значительный экономический эффект.
В настоящее время из патентно-технической литературы не известен способ производства рубленых полуфабрикатов функционального назначения в заявляемой совокупности признаков, что соответствует критерию и изобретательскому уровню.
Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения полностью осуществляют следующим образом.
Согласно заявленному способу сначала измельчают мясо кролика, затем к нему добавляют более жирное куриное мясо и продолжают измельчать до получения однородной массы. Предварительно бурую морскую водоросль ламинарию высушенную заливают питьевой водой в соотношении 1:3 (температура воды 4-6°C) и оставляют пропитываться на 2 часа. После чего набухшую ламинарию измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2-3 мм в течение 1 мин. Лук репчатый чистят и тщательно промывают проточной водой, далее измельчают на мясорубке. Хлеб предварительно размягчают с помощью молока. Соль используют в сухом виде. Далее измельченное мясное сырье и все подготовленные компоненты: лук, хлеб, морскую водоросль ламинарию, соль, специи, яйцо, воду добавляют в мешалку в заданном количестве для приготовления рецептурной фаршевой массы и вымешивают. Из фаршевой массы формируют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы, которые панируют в панировочных сухарях с получением целевого продукта. После чего полуфабрикаты направляют в скороморозильный аппарат, которые в замороженном состоянии затем хранят.
Предпочтительное соотношение мяса кролика, куриного мяса, бурой морской водоросли ламинарии и других компонентов фарша определено опытным путем с учетом органолептических показателей готового продукта.
Сущность предлагаемого способа поясняют следующими примерами.
Пример 1.
Сначала измельчают мясо кролика на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм в течение 3 минут, затем добавляют куриное, более жирное, мясо, и продолжают измельчать 3 минуты до получения однородной массы.
Предварительно высушенную бурую морскую водоросль ламинарию заливают питьевой водой в соотношении 1:3 (температура воды 4-6°C), оставляют набухать на 2 часа, при этом она впитывает в себя необходимое количество воды и не теряет свои полезные свойства. После чего набухшую ламинарию измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2-3 мм в течение 1 минуты.
Лук репчатый чистят и тщательно промывают проточной водой, далее измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2-3 мм в течение 3 минут.
Хлеб предварительно размягчают с помощью молока (температура молока 4-6°C в течение 30-40 мин).
Соль используют в сухом виде.
Затем измельченное мясное сырье и все подготовленные компоненты берут согласно рецептуре, мас.%:
мясо кролика
40,0
мясо птицы
25,0
бурая морская водоросль ламинария
2,0
хлеб из пшеничной муки
4,0
молоко 3,2%
5,0
яйцо куриное
1,0
лук репчатый свежий
5,0
перец черный молотый
0,3
соль поваренная пищевая
0,8
вода питьевая
остальное,
направляют в мешалку для приготовления рецептурной фаршевой смеси. Полученную смесь вымешивают в течение 5-7 минут до получения однородной массы. Из готовой фаршевой смеси формируют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы по 50 г, которые панируют панировочными сухарями (3,0 мас.%)
После формования и панировки полуфабрикаты размещают в один ряд на рамах и направляют в скороморозильный аппарат, где замораживают их при температуре (-30)-(-35)°C 35 мин.
Органолептическая оценка проводилась согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
Полученные полуфабрикаты, приготовленные по примеру 1, обладают следующими показателями: имеют рыхлую поверхность, фарш на разрезе равномерно перемешан и хорошо измельчен, обладает вкусом и ароматом свойственным данному виду продукта без посторонних привкусов и запаха, фарш недостаточно сочный, консистенция без грубой соединительной ткани. Продукт отвечает запросам потребителя.
Физико-химические показатели выработанных рубленых полуфабрикатов представлены в таблице 1.
Пример 2.
Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для выработки рубленых полуфабрикатов функционального назначения в следующем соотношении, мас.%:
мясо кролика
43,0
мясо птицы
27,0
бурая морская водоросль ламинария
2,5
хлеб из пшеничной муки
4,5
молоко 3,2
5,5
яйцо куриное
1,5
лук репчатый свежий
5,5
перец черный молотый
0,4
соль поваренная пищевая
0,9
сухари панировочные
3,3
вода питьевая
остальное.
Подготовку сырья и производство рубленого полуфабриката осуществляют аналогично примеру 1.
Органолептическая оценка проводилась согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
Полученный целевой продукт имеет форму без разорванных и ломаных краев, поверхность ровную. Консистенция без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная. Запах очень приятный, свойственный данному виду продукта без постороннего запаха, вкус приятный. Продукт отвечает запросам потребителя.
Физико-химические показатели выработанных рубленых полуфабрикатов представлены в таблице 1.
Пример 3
Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для выработки рубленых полуфабрикатов функционального назначения в следующем соотношении, мас.%:
мясо кролика
45,0
мясо птицы
28,0
бурая морская водоросль ламинария
2,8
хлеб из пшеничной муки
4,8
молоко 3,2%
5,7
яйцо куриное
1,7
лук репчатый свежий
5,8
перец черный молотый
0,5
соль поваренная пищевая
1,0
сухари панировочные
3,5
вода питьевая
остальное.
Подготовку сырья и производство рубленого полуфабриката осуществляют аналогично примеру 1.
Органолептическая оценка проводилась согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
Полученный целевой продукт имеет неровную форму, более жесткую консистенцию, недостаточно сочный, на разрезе видны включения ламинарии. Запах и вкус приятные, небольшой привкус морской капусты. Продукт отвечает запросам потребителя.
Физико-химические показатели выработанных рубленых полуфабрикатов представлены в таблице 1.
Из анализа физико-химических показателей (таблица 1) очевидно, что наилучшими показателями обладают рубленые полуфабрикаты, выработанные по рецептуре примера 2, при этом они более сбалансированы по соотношению белков, жиров и углеводов, обладают более нежной консистенцией, приятным запахом и наиболее обогащены минеральными веществами.
Таким образом, предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов функционального назначения имеет следующие преимущества по сравнению с прототипом (патент РФ №2525256):
- использование пищевого продукта растительного происхождения - бурой морской водоросли ламинарии японской и диетического мясного сырья - куриного мяса для производства рубленых полуфабрикатов позволит повысить пищевую и биологическую ценность продукта;
- мясной фарш с пищевой добавкой - бурой морской водоросли ламинарии японской обладает хорошими функционально-технологическими свойствами;
- рубленые полуфабрикаты с бурой морской водорослью ламинарией японской отличаются высокими товарными достоинствами и органолептическими показателями;
- все компоненты, входящие в состав фарша, хорошо перемешиваются и сочетаются между собой без изменения запаха и вкуса целевого продукта.
Изобретение обеспечивает расширение ассортимента функциональных полуфабрикатов мясных рубленых для профилактического питания, повышенной биологической ценностью и улучшенными функционально-технологическими и структурно-механическими свойствами.