СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ
METHOD FOR PRODUCTION OF SWEET CHERRY COMPOTE

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из черешни в банках СКО 1-58-200.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму
где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 18 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 58 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукт; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.
Технический результат способа направлен на сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды, и повышение качества готового продукта.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу, банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 72 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара с повышающейся температурой, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 6 с и 6 с соответственно, а температура пара от 100°С, с каждым циклом увеличивается на 10°С, и при этом в каждом цикле подачи пара, наружную поверхность банок обдувают воздухом, температура которого от 120°С с каждым циклом увеличивается на 10°С, после чего заливают сиропом горячей водой с температурой 98-100°С, заменяют воду на сироп с температурой 100°С, герметизируют, устанавливают в автоклавную корзину с механической герметизацией стеклобанок [2] и стерилизуют в автоклаве по режиму:  с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму
Пример осуществления способа.
В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее плоды в банке в течение 72 с подогревают посредством циклической, с интервалом 6 с, подачей пара (6 с подача пара далее 6 с выдержка) с повышающейся от цикла к циклу на 10°С температурой: в первом цикле (первые 6 с) подается пар температурой 100°С, во втором цикле (вторые 6 с) в банки подается пар с температурой 110°С, в третьем цикле в течение 6 с в банки подается пар с температурой 120°С и так в течение 72 с (на последнем цикле температура пара 150°С), при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя в циклы вдувания пара в банку, обдувается нагреваемым от 120°С с каждым циклом увеличивающимся на 10°С воздухом. После этого в банки заливают горячую воду с температурой 98-100°С, заменяют воду на сироп с температурой 100°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав по новому режиму. Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 90°С, а по действующей технологической инструкции 40°С.
Применение импульсного нагрева плодов паром с циклически повышающейся температурой обеспечивает возможность интенсификации процесса нагрева плодов в банках за счет повышения температурного перепада, а также увеличение температуры плодов, и тем самым обеспечивается сокращение продолжительности режимов стерилизации. Заливка горячей воды обеспечивает дополнительно увеличить начальную температуру плодов и одновременно удаление образующегося при конденсации пара конденсата, что устраняет разжижение сиропа, за счет смешивания конденсата с сиропом и тем самым обеспечивается соответствие готовой продукции требуемым физико-химическим показателям готовой продукции.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 90°С, т.е. на 50°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации, так как нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 90, а не 40°С.
Так как сироп варят при 100°С, а температура при наполнении банок около 60°С, то имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 60°С, что составляет более 25,1 мДж на 1 туб продукции; кроме того по режиму действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.
Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок до температуры стерилизации, т.е., до 100°С, по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции (55-60°С), а использование автоклавной корзины с механической герметизацией стеклобанок позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, предотвращая срыв крышек с банок в процессе тепловой обработки.
В связи с отмеченным выше, предлагается охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс стерилизации, охлаждать консервы до температуры воды в автоклав, равной 60°С, т.е. на 20°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 35°С.
Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, сократить продолжительность процесса охлаждения за счет большого перепада температур, и сократить время и значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 60°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.
Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:  с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму ,
где: 12 - продолжительность периода стерилизации при 100°С воды, мин;
12 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 60°С, мин; 5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 35°С мин; 100 - температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С; 60 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С; 35 - температура воды во втором автоклаве (емкости) °С.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 72 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара с повышающейся от 100 до 150°С температурой, при этом в циклах подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагреваемым от 120°С поэтапно на 10°С, с последующим заполнением банок горячей водой с температурой 98-100°С, с заменой на сиропом с температурой 100°С, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму без создания противодавления и с двухступенчатым охлаждением.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации и повышает качество готовой продукции.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2, - М.: Пищевая промышленность, 1990.
2. Ахмедов М.Э., Догеев Г.Д., Демирова А.Ф., Алибекова Μ.М., Рахманова Р.А. Автоклавная корзина // Пат. РФ на полезную модель №183292 A23L 3/00; A23L 3/10 №2018107626, заявл. 01.03.2018; опубл. 17.09.2018, Бюл. №26.