СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШЕНЫХ ДЕЛИКАТЕСНЫХ ЛОМТИКОВ ИЗ РЫБЫ
METHOD FOR MANUFACTURING DRY SPECIALTY FISH SLICES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления сушеных рыбных ломтиков.
Известен способ получения пищевых продуктов, окрашенных в розово-красный цвет, включающий приготовление смеси пищевых ингредиентов и введение ингредиента, обеспечивающего окраску готового продукта с последующей тепловой обработкой, причем в качестве ингредиента, обеспечивающего окраску, используют пасту из необесшкуренных щупалец кальмара в количестве, обеспечивающем окраску готового продукта, соответствующую показателю красноты 1,0-8,8 (пат. РФ №2045205, кл. А23L 1/325, опубл. 1995 г.).
Данный способ ограничивается приготовлением различных формованных продуктов, где возможен технологический процесс перемешивания полученной смеси с окрашиваемым ингредиентом (пастой из кальмара) до однородного состояния и цвета.
Известен способ приготовления подкрашенного рыбного мяса, где с целью подкрашивания рыбного мяса в него, с помощью множества протыкающих кожу иголок, вводят водный раствор пищевого красителя и оставляют рыбу на двое или более суток, чтобы дать раствору диффундировать через мякоть, равномерно окрашивая ее (пат. США №4477475, кл. А22С 25/00, опубл. 1984 г.).
Недостатком данного способа является недостаточно интенсивное окрашивание филе, поскольку распределение пищевого красителя в продукте будет различным из-за разной степени диффузии.
Известен способ приготовления мороженного рыбного филе, включающий разделку рыбы на филе со шкурой или без шкуры, опускание ее в заранее приготовленный раствор, состоящий из пищевого красителя, ароматизатора и воды, затем замораживание и глазирование в новом заранее приготовленном растворе, содержащем воду, соль, антиоксидант, ксантановую камедь и ароматизатор, от 1 с до 1 мин (пат. РФ №2289276, кл. А23L 1/325, опубл. 2006 г.).
К недостаткам данного способа можно отнести неучтенность геометрических параметров (толщины) разделанной на филе рыбы, что способствует неполному и неравномерному окрашиванию и просаливанию.
3
3
Наиболее близким из известных способов является способ приготовления сушеных рыбных деликатесных ломтиков из речной и морской рыбы, включающий мойку, размораживание, обесшкуривание разделывание на филе, посол, первичную сушку, охлаждение и окончательную сушку, отличающийся тем, что посол в солевом растворе осуществляют, в зависимости от вида рыбы, в течение от 1 до 3 ч, при плотности солевого раствора 1,2-1,3 г/см, а при посоле филе сухой солью каждый слой филе пересыпают солью до достижения массовой доли соли в филе 2,2-10%, причем перед посолом филе освобождают от костей, а после посола филе выдерживают на стечных столах для стекания солевого раствора, после чего филе помещают в холодильную камеру и производят его выравнивание при температуре от 1°С до минус 10°С в течение 2-12 ч, затем филе отмачивают до плотности 1,02-1,04 г/см при температуре 15-20°С и повторно выдерживают на стечных столах для стекания излишней воды, после чего филе подвергают сушке, причем первичную сушку проводят с непрерывным подогревом воздуха при постепенном повышении температуры от 30°С до 50°С и промежуточном охлаждении в течение 6-48 ч, до достижения массовой доли влаги в филе от 20% до 50%, затем нарезают на ломтики неправильной формы, после чего осуществляют окончательную сушку при температуре 30-50°С в течение 15-60 мин до достижения 30-38% влажности готового продукта (Заявка на изобретение №2001124002, кл. А23В 4/03, А23В 4/044, опубл. 2004 г.).
Недостатком способа является трудоемкость и длительность технологического процесса приготовления продукта.
Задача изобретения направлена на сокращение срока приготовления сушеных рыбных ломтиков, повышение органолептических показателей качества готового продукта, расширение ассортимента.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления сушеных деликатесных ломтиков из рыбы, включающем мойку, размораживание, обесшкуривание, разделку рыбы на филе, посол, первичную сушку, охлаждение и окончательную сушку, согласно изобретению после разделки рыбы на филе ее подмораживают при температуре минус 18°С - минус 25°С в течение не более 4 ч до достижения в теле рыбы температуры минус 10°С, затем филе нарезают на ломтики правильной/неправильной формы толщиной от 3 мм до 6 мм, раскладывают на железные сетки и солят в растворе, содержащем краситель, вкусовые добавки, консервант, ароматизатор, при температуре от 0°С до 10°С в течение от 10 мин до 1 ч. Затем ломтики подмораживают при температуре минус 18°С - минус 25°С в течение не более 1-2 ч до достижения температуры внутри ломтиков минус 1°С - минус 3°С. После чего ломтики сушат горячим воздухом при температуре от 40°С до 75°С в течение от 30 мин до 3 ч, охлаждают при температуре от 0°С до 10°С в течение от 30 мин до 3 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках от 30% до 50%, затем осуществляют окончательную сушку ломтиков воздухом при температуре от 15°С до 23°С в течение от 6 ч до 12 ч до достижения массовой доли влаги в кусочках от 20% до 35%.
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, состоит в значительном сокращении времени технологического процесса приготовления сушеных деликатесных ломтиков из рыбы при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта за счет подготовки и нарезания филе рыбы на ломтики перед посолом, совмещения процесса посола и окрашивания, подготовки полуфабриката перед сушкой, подбора режима сушки.
Перед посолом рыбу, разделанную на филе без шкуры и кости, подмораживают при температуре минус 18°С - минус 25°С в течение не более 4 ч до достижения в теле рыбы температуры минус 10°С. Подмораживание при температуре выше минус 18°С способствует медленному превращению тканевого сока в лед и росту максимальных размеров кристаллов льда, что ведет к разрушению оболочки волокон и вытеканию тканевого сока даже при небольшом повышении температуры полуфабриката, и как следствие, снижает качество готового продукта. Если подмораживание вести до температуры в теле рыбы выше минус 10°С, то вследствие быстрого оттаивания часть ломтиков при нарезании склеивается. Подмораживание до температуры в теле рыбы ниже 10°С затрудняет нарезание филе рыбы на ломтики необходимого размера и часть филе остается непорезанной, что усложняет дальнейший процесс обработки.
Подмороженное филе рыбы перед посолом нарезают на ломтики правильной/неправильной формы толщиной от 3 мм до 6 мм. Нарезание ломтиков толщиной менее 3 мм способствует потере целостности нарезки в ходе дальнейших операций и снижению выхода готового продукта, более 6 мм - увеличивает время окрашивания и просаливания ломтиков.
После нарезки ломтики раскладывают на железные сетки и солят в растворе, содержащем краситель, вкусовые добавки, консервант, ароматизатор. В качестве красителя используют, например: Е 102 Татразин, Е 124 Понсо 4R, Е 110 Желтый "солнечный закат", Е 122 Азорубин, Е 104 Желтый хинолиновый и др.
Совмещение процесса посола с окрашиванием значительно сокращает общее технологическое время процесса приготовления. Соль исключает процесс окисления и способствует фиксированию цвета при окрашивании. Посол и окрашивание проводят при температуре от 0°С до 10°С в течение от 10 мин до 1 ч в зависимости от размера и вида нарезанного сырья. На операцию направляют нарезанные ломтики с температурой внутри ниже 0°С, что обеспечивает равномерное окрашивание и просаливание при постепенном размораживании нарезки. Если на данной операции использовать нарезанные ломтики с температурой внутри выше 0°С, то это приводит к потере целостности нарезки и увеличению общего микробного числа в готовом продукте.
Если посол и окрашивание проводить при температуре ниже 0°С, то время процесса значительно увеличится, так как вначале произойдет процесс частичного размораживания, а после - окрашивание и посол, что приведет в конечном итоге к неравномерному окрашиванию и посолу ломтиков. Если проводить операцию при температуре выше 10°С, то процесс размораживания пойдет быстрее, чем окрашивание и посол, что приведет к потере целостности нарезки и увеличению общего микробного числа в готовом продукте.
Если окрашивание и посол проводить менее 10 мин, то результат (полное и равномерное окрашивание и посол без потери целостности ломтиков) не будет достигнут. Так как поставленный результат достигается по истечению 1 ч, то дальнейшее пребывание ломтиков в растворе из-за набухания молекулы белка ухудшает качественные характеристики продукта и нарушает целостность нарезанных ломтиков.
Подмораживание ломтиков после посола и окрашивания при температуре минус 18°С - минус 25°С в течение не более 1-2 ч до достижения в центре ломтиков рыбы криоскопической температуры минус 1°С - минус 3°С (начальный этап роста кристаллов) способствует фиксированию цвета и размягчению тканей рыбы. При сушке частично образованные внутри молекулы кристаллики льда тают, не деформируя и не разрушая оболочку волокон, что позволяет получить мягкую консистенцию готового продукта и сохранить его пищевую ценность.
Подмораживание ломтиков при температуре выше минус 18°С значительно увеличивает технологическое время процесса приготовления и приводит к образованию кристаллов льда больших размеров, которые деформируют и разрушают оболочку волокон и вследствие потери тканевого сока при сушке снижают пищевую ценность готового продукта. При температуре подмораживания ниже минус 25°С происходит быстрое и неравномерное подмораживание ломтиков, вследствие чего температура поверхностных слоев ломтиков значительно ниже внутренних, что приводит к частичному неравномерному замораживанию полуфабриката и к изменению технологических параметров последующих операций.
Если подмораживание проводить менее 1 ч, то криоскопическая температура минус 1°С - минус 3°С в центре ломтиков рыбы не будет достигнута, если более 2 ч, то произойдет частичное поверхностное подмораживание ломтиков, что увеличивает время сушки и ухудшает качество готового продукта.
Первичную сушку осуществляют горячим воздухом при температуре от 40°С до 75°С в течение от 30 мин до 3 ч.
Промежуточное охлаждение ведут при температуре от 0°С до 10°С в течение от 30 мин до 3 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках от 30% до 50%.
Окончательную сушку осуществляют воздухом при температуре от 15°С до 23°С в течение от 6 ч до 12 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках от 20% до 35%, в зависимости от заданного содержания влаги в готовом продукте.
Параметры сушки подбираются в зависимости от размера и вида нарезанного сырья. Сушка в два этапа с промежуточным охлаждением позволяет получить продукт высокого качества, обладающий стойким цветом, целостностью и равномерным содержанием влаги.
Для улучшения органолептических свойств в продукт при посоле и/или после окончательной сушки дополнительно вносят специи. Внесение специй придает готовому продукту пикантный вкус и привлекательный вид, что значительно улучшает его потребительские свойства.
Сушеные деликатесные ломтики из рыбы, полученные по заявляемому способу, обладают мягкой, нежной, одновременно плотной консистенцией, насыщенным ярким цветом, приятным вкусом и запахом сушеной рыбы, с ароматом используемых специй и вкусовых добавок.
Примеры конкретного выполнения способа
Пример 1. Для приготовления сушеных деликатесных ломтиков из кеты, кету моют, размораживают, обесшкуривают, разделывают на филе без кости. Филе подмораживают при температуре минус 18°С в течение 2 ч. Затем подмороженное филе нарезают на ломтики толщиной 3 мм, раскладывают на железные сетки и солят в растворе, состоящем из соли, глутамината натрия, красителя при температуре 10°С в течение 10 мин. Для окрашивания ломтиков в алый цвет используют пищевой водорастворимый краситель Е 122 "Азорубин" (малиновый). Окрашенные и посоленные ломтики подмораживают при температуре минус 18°С в течение 1 ч до достижения температуры внутри ломтиков минус 2°С. Затем ломтики сушат горячим воздухом при температуре 75°С в течение 30 мин, затем охлаждают при температуре 2°С в течение 30 мин до достижения массовой доли влаги в ломтиках 40% и окончательно сушат воздухом при температуре 23°С в течение 6 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках 27%.
Готовый продукт имеет вид тонких ломтиков насыщенного алого цвета и приятный, слегка солоноватый вкус, консистенция упругая, нежная, легко разжевывается.
Пример 2. Сушеные деликатесные ломтики из камбалы готовят аналогично примеру 1, но филе подмораживают при температуре минус 20°С в течение 2 ч, нарезают на ломтики правильной/неправильной формы толщиной 5 мм и солят при температуре 0°С в течение 1 ч. Для окрашивания ломтиков в яркий карамельный цвет используют пищевой краситель Е 102 Татразин (золотисто-желтый). Окрашенные и посоленные ломтики подмораживают при температуре минус 25°С в течение 1,5 ч. Сушат горячим воздухом при температуре 60°С в течение 1 ч, охлаждают при температуре 0°С в течение 30 мин до достижения массовой доли влаги в ломтиках 50%. Окончательно сушат воздухом при температуре 15°С в течение 12 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках 35%.
Готовый продукт имеет вид тонких удлиненных изогнутых кусочков яркого карамельного цвета, приятный, насыщенный вкус, мягкую и нежную консистенцию.
Пример 3. Сушеные деликатесные ломтики из трески готовят аналогично примеру 1, но подмораживают филе при температуре минус 25 С в течение 1 ч, нарезают на ломтики правильной/неправильной формы толщиной 6 мм, затем солят в растворе, содержащем соль, сахар, глутаминат натрия, краситель, при температуре 5°С в течение 30 мин. Для окрашивания ломтиков в насыщенный желтый цвет используют пищевой краситель Е 104 желтый хинолиновый. Окрашенные и посоленные ломтики подмораживают при температуре минус 20°С в течение 2 ч, затем сушат горячим воздухом при температуре 45°С в течение 2 ч, охлаждают при температуре 5°С в течение 1 ч, окончательную сушку осуществляют при температуре 18°С в течение 8 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках 30%.
Готовый продукт имеет вид тонких, изящных, слегка изогнутых кусочков песочно-желтого цвета, приятный сладковатый вкус, мягкую консистенцию.
Пример 4. Сушеные деликатесные ломтики из наваги, минтая и горбуши готовят аналогично примеру 1, но филе нарезают на ломтики правильной/неправильной формы толщиной 3 мм, а совмещенное окрашивание и посол каждого вида рыбы проводят отдельно в разные цвета, например навага - желтый, минтай - карамельный, горбуша - малиновый. Далее все технологические операции ведут для каждого вида сырья отдельно, а сушат до содержания влаги в ломтиках 30%. Затем полученные разноцветные ломтики перемешивают с добавлением белого, черного и красного перца.
Полученный готовый продукт имеет вид тонких изогнутых, иногда бесформенных кусочков ярких красочных разнообразных цветов, насыщенных солоноватый вкус, мягкую и нежную консистенцию. Внесение специй придает готовому продукту легкую остроту.
Пример 5. Для приготовления сушеных деликатесных ломтиков из трески, наваги и кеты используют нестандартные окрашенные в разные цвета ломтики толщиной не более 3 мм, оставшиеся после приготовления вышеперечисленных продуктов. Для придания остроты полученные сушеные кусочки перемешивают со специями: красный перец и паприка.
Полученный готовый продукт имеет вид ярких, разноцветных, изогнутых и бесформенных кусочков, мягкую и нежную консистенцию. Внесение паприки и красного перца придает готовому продукту красноватый оттенок и острый вкус.