«Гости сразу видят, что имеют дело с царем»

— Осетрина — традиционное блюдо русской кухни, которое подавали на стол великим князьям и боярам. Осетровые упоминаются в произведениях русской классики, например, у Державина, Гоголя, Булгакова… Почему такой почет?

— Осетр — одна из самых вкусных и благородных рыб, к тому же имеет весьма солидную внешность и размеры — вес туши может достигать несколько десятков килограммов. В разные времена и в разных видах он украшал русский стол, и не только царский. Заливная, копченая осетрина — великолепные закуски с нежным и тонким вкусом.

Плотное, практически бескостное мясо осетровых рыб хорошо практически в любом виде: тушенное с овощами, запеченное в духовке в фольге, на гриле, обжаренное в кляре. Превосходен шашлык из осетрины. Не говоря уже об ухе и солянке. В отварном виде его добавляют в салаты, холодные супы.

Мясо осетровых рыб также ценный диетический продукт. Оно богато белками, содержит фосфор и другие микроэлементы.

— Используются ли старинные рецепты в приготовление этой рыбы сегодня?

— Фирменное блюдо нашего ресторана «Осетрина по-царски» запекается именно по старорусскому рецепту. В этом главная «изюминка» блюда. Сам процесс его приготовления — довольно непростой, многоступенчатый, требует мастерства и творческого подхода. Все секреты раскрывать не буду, но кое-что расскажу. Для приготовления «Осетрины по-царски» используется только живая рыба. Такое мясо нежнее и вкуснее, чем свежемороженое, да и содержание полезных веществ намного выше.

Рыба готовится в несколько этапов с добавлением деревенской сметаны, большого количества пряностей и специй. Благодаря этому осетрина приобретает особую нежность, сочность и пресловутый «царский» вкус и аромат, за который ее так уважали на Руси.

— Как подается и украшается царское блюдо?

— «Осетрина по-царски» — блюдо банкетное, подается охлажденным. Перед подачей на стол запеченная целиком рыба пару часов выстаивается в холодильнике, после чего ее очищают от кожицы и хрящей, разрезают на порционные куски. Кусочки филе аккуратно выкладываются по периметру блюда, в строгой последовательности, по принципу от хвоста к голове. Сами же хвост и голова готовятся отдельно и служат только для оформления блюда, венчая композицию. Таким образом, во-первых, создается ощущение, что перед нами лежит целая рыба, а, во-вторых, гости сразу видят, что имеют дело с царем.

Подается он с отварными раками, которые олицетворяют его свиту и подчеркивают, кто на столе — главный. Декорируется блюдо свежими томатами, дольками лимона, веточками зелени, клюквой, что тоже является данью древнерусским кулинарным традициям.

— Идеальное сопровождение для осетрины — вино?

— Сочетание белого вина и рыбы, морепродуктов считается классическим. Но в случае с «осетриной по-царски» прекрасно подойдет не только вино, но и водочка — традиционный русский напиток. Это возвращает нас к дореволюционным ресторанным традициям и придает торжественному застолью особый шарм.