«Каперсы — настоящий эликсир молодости и красоты»

«Каперсы — настоящий эликсир молодости и красоты»

О деликатесных цветочных бутонах шеф-повар кафе «Карамель» Сабина Лепик

— Что такое каперсы?

— Каперсами называют цветочные почки, еще не распустившиеся бутоны, зеленые плоды и верхушки побегов кустарника, называемого каперсником. Всего в этом семействе несколько сотен видов многолетних растений, произрастающих в средиземноморских странах, странах Азии, есть даже в Крыму и на Кавказе. В промышленных масштабах каперсы выращивают в Испании и Франции. Там же они наиболее распространены в кулинарии.

— Каперсы считаются деликатесом?

— Чем мельче бутоны, тем большим деликатесом считается каперс. Ведь сорванный бутон делает невозможным появление из них плодов. К слову, у некоторых видов этих растений и сами по себе плоды представляют гастрономический интерес — по вкусу они сладкие, напоминают арбуз.

— Как много видов каперсов?

— Их различают по стадии роста и, соответственно, внешнему виду. Бутон, нераспустившийся цветок — маленький, размером с горошину, оливково-зеленый, с красной точкой на кончике, а молодой плод — размером и формой похож на оливку, но с длинным загнутым хвостиком. Они, кстати, очень богаты маслами, белками, витаминами.

— То есть каперсы еще и полезны?

— Можно даже сказать, что каперсы — настоящий эликсир здоровья и красоты! У них отличные антисептические, ранозаживляющие свойства, каперсы используют и в косметических средствах. При аллергии помогает отвар из корневой части каперсника. Настойку из корней, а точнее из кожицы корней каперсника колючего, пьют при анемии…

— Правильно будет назвать каперсы пряностью?

— Да, конечно. Их используют исключительно как вкусовую добавку, просто так мало кто решится его есть. В качестве специи в странах средиземноморья используют порошок из высушенных и растолченных каперсов. В России это пока совсем не распространено.

— Это из-за специфичного вкуса?

— В первую очередь именно по этой причине. На вкус каперс в зависимости от способа его заготовки кисло-соленый, острый, иногда даже терпкий. Так или иначе, вкус очень сильный, выразительный.

— Что нужно знать, покупая каперсы?

— Особых познаний не требуется. Основные производители — Греция и Испания. Поскольку каперсы продают уже готовыми к употреблению, то есть маринованными, засоленными или подкопченными, то внимание остается обратить лишь на то, чтобы рассол был чистым и прозрачным, сами каперсы — плотненькими, а упаковка — герметичной. Продают каперсы, как правило, в небольших баночках, ведь и расход их не велик. Стоить 50-граммовая баночка может порядка 100–150 руб., в зависимости от производителя и размера самих каперсов. Чем мельче каперсы, тем дороже.

Чем мельче бутоны, тем большим деликатесом считается каперс.

— Как долго хранятся каперсы?

— С этим проблем не возникает. Главное, чтобы хранились они в чистой емкости и в прохладном месте.

— Чтобы понять, понравятся каперсы или нет, какое блюдо посоветуете попробовать?

— Можно просто сам по себе каперс съесть, но это довольно рискованно, можно просто не прочувствовать интересный вкус — настолько он окажется сильным, и все желание экспериментировать в дальнейшем отобьет. Простейший вариант — сделать тост из черного хлеба, намазать сливочным маслом или сыром и сверху положить каперсы. Нежные по вкусу масло и сыр уравновесят каперсы.

— А в вашем меню много блюд с каперсами?

— Чаще всего мы добавляем каперсы в солянку, вместе с оливками. Также каперсы идут в карпаччо и тартары, например из лосося и авокадо. Для этого блюда свежий лосось и авокадо мелко рубим, смешиваем с измельченными каперсами (тут нужны именно бутоны, буквально три грамма на порцию), добавляем каплю оливкового масла и каплю соевого соуса, выкладываем на тарелку пирамидкой. В качестве украшения я использую очень тонкий гренок из бородинского хлеба, который сами печем, каперсы с хвостиками и икру летучей рыбы. Кроме того, делаем соусы и заправки. Тут главное — не подвергать каперсы тепловой обработке, иначе они станут пресными и все эфирные масла улетучиваются.

— А с чем каперсы лучше всего сочетаются?

— Практически с любыми продуктами — с мясом, рыбой, овощами… Их можно добавлять в горячие и холодные блюда, салаты и пироги, главное — использовать их в меру. Вариантов очень много. Кто-то любит есть каперсы просто перетертыми с солью и перцем, намазывая на тост. На мой вкус, лучше всего каперсы сочетаются с рыбой, блюда делаются яркими, изысканными.

Читайте также: Факты, вопросы, ответы. Часть 3