Качественная характеристика мясной продукции при создании современной высокопродуктивной мясной породы

8. Сурундаева Л.Г., Маевская Л.А., Косян Д.Б. Использование ДНК-маркеров для выявления полиморфизм гена САРМ у скота мясных пород // Вестник мясного скотоводства. 2012. №4(78). С. 41-45.

9. Сороковой П.Ф. Методические рекомендации по исследованию и использованию групп крови в селекции крупного рогатого скота /ВИЖ. Дубровцы, 1974. 40 с.

10. Плохинский Н.А. Биометрия. М., 1970. 206 с.

11. Часыма Р.Б., Ооржяк У.И. Генетическая структура яков по антигенам групп крови // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2005. №3. С. 92-96.

12. Тюлебаев С.Д., Кадышева М.Д., Сурундаева Л.Г., Тихонов П.Т. Характеристика стада симментальской породы мясного типа по группам крови // Известия ОГАУ. 2011. №4(32). С. 321-323.

13. Зиновьева Н. ДНК технология в свиноводстве // Главный зоотехник. 2010. №10. С. 12-14.

14. Зиновьева Н.А., Эрнст Л.К. Проблема биотехнологий и селекции сельскохозяйственных животных // ВГНИИ Животноводства. М., 2006. 342 с.

Макаев Шакур Ахмеевич, доктор сельскохозяйственных наук, главный научный сотрудник отдела разведения мясного скота ГНУ Всероссийского НИИ мясного скотоводства, тел.: 8(3532)77-63-75

Тайгузин Рамиль Шамильевич, доктор биологических наук, профессор, заведующий кафедрой ветсанэкспертизы и фармакологии ОГАУ, тел.: 8(3532)99-97-10

Сарбаев Миржан Галимович, соискатель, главный зоотехник-селекционер СПК «Племзавод «Красный Октябрь» Волгоградской области, тел.: 8(844)92-66-189

УДК 636.22/28:637.5

Качественная характеристика мясной продукции при создании современной высокопродуктивной мясной породы

В.Г.Литовченко

ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»

И.Б.Нурписов

«Казахский аграрно-технический университет им. Салена Сейфулина» М.Д.Кадышева, Ф.Г.Каюмов, С.Д.Тюлебаев ГНУ Всероссийский НИИ мясного скотоводства

В.Г.Прудников Слобожанский аграрный университет, Украина Э. Н.Доротюк

Харьковская государственная зооветеринарная академия

Аннотация. В статье представлены материалы исследования по изучению химического состава мяса телок создаваемой мясной породы на основе симменталов в условиях техногенной зоны Челябинской области. Авторы, обосновав создание современной мясной породы, изучали не только химический состав, но и экологическую безопасность мышечной ткани подопытных телок на предмет содержания в ней тяжелых металлов. При химическом анализе продуктов убоя 20 - месячных телок установлено, что от телок всех групп получено мясо без излишнего жира с оптимальным соотношением питательных веществ и благополучное по содержанию вредных химических элементов.

Summary. The article presents research materials on the chemical composition of meat obtained from heifers of created beef breed from Simmentals in conditions of industrial zones in Chelyabinsk region. Authors after proving the creation of modern beef breed studied not only the chemical composition but also the environmental safety of muscle tissue of experimental heifers for the content of heavy metals in it. During chemical analysis of slaughter products of 20-month heifers it was established that meat without excessive fat with the optimal balance of nutrients and safe according to the content of harmful chemical elements was obtained from all groups of heifers.

Ключевые слова: экология, создание породы, химический состав, мясо, жир, белок, мышца.

Key words: ecology, breed creation, chemical composition, meat, fat, protein, muscle.

В XXI веке проблемы «жизни» приобрели особую актуальность. Научно-технический прогресс, рост народонаселения планеты, безпрецендентное по масштабам загрязнение окружающей среды, общее ускорение темпа жизни в современном обществе оказывают серьезное влияние на состояние здоровья человека. Все это привело к росту болезней века: сердечно-сосудистых, онкологических, язвенных, аллергических, психических. Здоровье обеспечивается на разных, но взаимосвязанных между собой уровнях функционирования: биологическом, психическом и социальном. Здоровье на биологическом уровне предполагает динамическое равновесие функции всех внутренних органов, их адекватное реагирование на влияние окружающей среды. Между тем влияние техногенного прессинга на жизнедеятельность человека возрастает. Усугубляется проблема питьевых ресурсов, качественного белка [1].

Одним из источников производства высококачественного, легкоусвояемого белка, сопряженного с экологической безопасностью его производства является мясное скотоводство [5]. Оно предполагает: наименьшую техновооруженность на единицу продукции, наибольшее ресурсосбережение (за счет использования незначительной доли такого стратегического сырья как зерновые) в сравнении с такими отраслями животноводства как молочное скотоводство, птицеводство и свиноводство. Мясное скотоводство способно обеспечивать население России высококачественным мясом за счет дешевой растительности значительных территории лугов и пастбищ, которыми богата наша страна [2]. В тоже время эффективность мясного скотоводства зависит от ряда факторов, одним из которых является породная структура отрасли России.

В странах с развитым мясным скотоводством идет процесс изменения внешнего вида скота, селекционеры работают над преобразованием мелких скороспелых животных в крупных и долгорослых. Все более популярными становятся породы, дающие тяжелые туши - шароле, лимузин, кианская, светлая аквитанская [6].

Они физиологически позднеспелы и способны наращивать (в отличие от скороспелых) мышечную ткань до 25-30 мес., со среднесуточным приростом 1000-1300г. среди них наибольшую популярность приобрели симменталы, которых 45 лет назад не было ни в США ни в Канаде, а сейчас они занимают в этих странах по численности поголовья третье и второе место соответственно.

Существенным плюсом этих животных является низкое содержание в мясе химически чистого жира, что соответствует общей тенденции снижения калорийности рациона человека [4]. Это качество животных делает разведение их более экономически оправданным в силу того факта, что на образование единицы жировой ткани тратиться в 1,6 раза больше энергии, чем на производство аналогичного количества мышечной ткани.

В современной России с ее разнообразными и обширными условиями для разведения мясного скота, использование высокорослых пород интенсивного типа, а особенно симментальской, в силу достаточной генетической базы этой породы в России, актуально и тем более актуально создание на ее базе современной отечественной мясной породы интенсивного типа [7, 8]. В случае успешной реализации данного проекта, в России появится возможность привести структуру мясных пород в состояние, аналогичное в развитых странах, когда кроме скороспелых животных пастбищного типа имеется широкий пласт животных высокорослого интенсивного типа, способных очень быстро расти при минимальных затратах кормов на единицу продукции в сети созданных для этого откормочных предприятий.

В тоже время регионы, где намечено и реализуется программа создания новой породы, не в полной соответствует нормам экологии. Выяснить насколько неблагополучная по загрязнениям обстановка может отразиться на конечном результате - мясной продукции, одна из важнейших наших задач.

Для Челябинской области проблемы экологии чрезвычайно актуальны. По основным факторам, зависящим от техногенного прессинга и определяющим экологическую обстановку, область входит в число шести регионов Российской Федерации, где по этому показателю имеет место кризисная экологическая ситуация.

Загрязняющие вещества, аккумулируясь растениями и микроорганизмами, попадают по трофическим цепям в организм животных, что может стать причиной накопления их в продуктах животноводства и, как следствие, является причиной пищевых токсикозов у человека. При этом нельзя исключать канцерогенные и мутагенные эффекты ряда тяжелых металлов.

В Брединском районе наибольшие выбросы допускают линейное производственное управление магистральных газопроводов, выбросы от которых рассредоточены по всей трассе, в том числе и на территории других районов; подразделения Карталинского отделения Южно-Уральской железной дороги; предприятия, производящие бетонные смеси для дорожных ремонтно-строительных работ.

Техногенная нагрузка приводит к ухудшению почвы. Установлено, что почвы под зерновыми ежегодно теряют 0,4-1 т/га гумуса, под пропашными культурами потери в 1,5-3 раза выше.

По данным Карталинской проектно-изыскательной станции химизации, среди загрязняющих веществ атмосферы достаточно высокий процент составляют хром 6-валентный и оксид ванадия (12,2%), что свидетельствует о прямом участии в формировании экологической ситуации района крупнейшего города области - Магнитогорска - металлургического гиганта, включенного в числе первых в «приоритетный» список городов России с наибольшим уровнем загрязнения атмосферы. Нельзя забывать о расположенном в непосредственной близости от территории района города Джетыгора Республики Казахстан с его промышленными объектами.

В связи с этим экологическая обстановка Брединского района усугубляется так называемым «соседскими», трансгрессивными микроэлементными загрязнениями.

Все вышесказанное послужило одним из оснований для проведения наших исследований, направленных на изучение хозяйственно-биологических качеств телок разных генотипов при создании симменталов мясного типа. При этом одной из приоритетных задач являлось определение химического состава мяса и длиннейшей мышцы спины подопытных животных, исследование мяса на содержание тяжелых металлов в ООО «Совхоз Брединский» Челябинской области.

Для проведения исследований методом групп-аналогов было сформировано 4 группы телок: I -отечественный симментал, II - 1/2 немецкий симментал - 1/2 отечественный симментал, III - 1/4 немецкий - 3/4 отечественный симментал, IV - % американский - 3/4 отечественный симментал.

Животные содержались при равных условиях кормления по технологии мясного скотоводства. В летний период животные выпасались на пастбище, в зимний - находились в помещениях с выгульными дворами. Кормление телок осуществлялось на рационах, составленных из местных кормов.

Результаты выращивания и проведенного в 20-месячном возрасте убоя подопытных телок свидетельствуют о высоких показателях продуктивности изучаемых животных. Одним из важнейших качественных характеристик получаемой продукции является его химический состав, пищевая и биологическая ценность продукта, в частности - говядины (табл. 1).

Таблица 1. Химический состав средней пробы мяса-фарша телок, %

Показатель ГРУППА

I II III IV

Влага 68,14±3,824 68,37±1,810 67,57±2,209 68,50±0,546

Сухое вещество, 31,86±3,824 31,62±1,810 32,43±2,209 31,50±0,546

в том числе: жир 13,35±5,146 12,16±1,270 13,78 ± 3,105 12,18±0,611

протеин 17,64±1,269 18,55±0,520 17,79 ± 0,907 18,44 ± 0,102

зола 0,87±0,048 0,91±0,018 0,86 ± 0,030 0,88 ± 0,007

Следует отметить, что межгрупповые различия по изучаемым показателям были несущественны и статистически недостоверны.

Практический интерес представляет определение абсолютного выхода протеина и жира полутуши (табл. 2).

Таблица 2. Валовой выход протеина и жира в мякоти полутуши, кг

ГРУППА Показатель

протеин жир жиро-протеиновое соотношение в энергетическом выражении

I II III IV 13,93 10,54 1,25 : 1 16,86 11,05 1,08 : 1 15,86 12,29 1,28 : 1 16,64 10,99 1,09 : 1

Наибольшим выходом протеина в абсолютной массе отличались телки с долей крови симмента-лов импортной селекции. Так, животные отечественных симменталов (I группа) уступали по изучаемому показателю сверстникам II группы на 2,93 кг (21,03%), III группы - на 1,93 кг (13,85%), IV группы -на 2,71 кг (19,45%).

Оптимальным по питательности считается мясо при соотношении белка и жира 1 : 1 в энергетическом выражении. Следовательно, полученное при убое мясо телок всех групп вполне соответствует требованиям современного потребителя.

Несколько другая картина прослеживается в оценке общей энергетической ценности полутуши, так, наиболее питательным оказалась мякоть телок III группы, их преимущество по этому показателю над другими группами составляло 30880-101113 кДж.

Наименьшей энергетической ценностью мякоти полутуши характеризовались животные II группы, что обусловлено меньшим содержанием жира в мякоти.

Питательная ценность полученной продукции во многом определяется химическим составом мышечной ткани, на долю которой приходится до 75% массы туши. Изучение содержания протеина и жира, а также определение биологической ценности длиннейшей мышцы спины позволяет в определенной степени судить о качестве мяса всей туши (табл. 3).

Таблица 3. Показатели качества мяса длиннейшей мышцы спины подопытных телок, %

Показатель ГРУППА

I II III IV

Влага 75,84±0,307 76,69+0,292 76,18+0,327 75,48+0,386

Сухое вещество, 24,16±0,307 23,31+0,292 23,82+0,327 24,52+0,386

в том числе: жир 3,09±0,94 2,55±0,284 2,28±0,194 3,16±0,724

протеин 20,10±0,392 19,78±0,040 20,56±0,174 20,39±0,472

зола 0,97±0,00 0,98±0,003 0,98±0,003 0,97±0,009

Триптофан, мг % 409,67±5,230 399,24±0,780 385,92±6,992 408,59±18,518

Оксипролин, мг % 63,12±0,341 64,73±0,748 63,88±0,854 64,28±1,732

Белковый качест- 6,49±0,119 6,17±0,070 6,05±0,153 6,38±0,434

венный показатель

рН 6,62±0,062 6,48±0,091 6,59±0,230 6,53±0,214

Влагоемкость 55,59±3,912 51,64±2,564 55,46±3,332 57,39±2,636

По содержанию белка в мышцах выгодно отличались телки III группы. Несколько больше откладывалось жира в мышце молодняка IV группы. По уровню содержания сухого вещества преимущество было на стороне животных IV группы.

Мясо - это продукт белкового питания и пищевые достоинства его определяются, прежде всего, белковым качественным показателем, а именно содержанием в нем полноценных и неполноценных белков, которые принято определять по количеству триптофана (показателя полноценных белков) и оксипролина (показателя неполноценных белков). Принято считать, что мясо высокой ценности имеет белковый качественный показатель 5 и выше, средней - 4-3 и ниже 3 - мясо неполноценное в биологическом отношении [3].

В нашем опыте мясо телок всех групп имело высокий белковый качественный показатель.

Проведенные в комплексно-аналитической лаборатории ВНИИМС(а) исследования на содержание в мышечной ткани убитых телок тяжелых металлов показали, что по изучаемым элементам: железу, меди, никелю, свинцу и кадмию и их концентрации в ткани, они не превышали ПДК (Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов), которые составляют по Р - 892,86; Си -78,12; Ni - 8,62; Pb - 2,42; Cd - 6,89. Причем, концентрация их в мясе была в 3-5 раза ниже указанных выше норм.

Таким образом, при химическом анализе продуктов убоя установлено, что от телок всех групп получено мясо высокого качества с оптимальным соотношением питательных веществ и благополучное по содержанию вредных химических элементов.

Литература

1. Боев В.М. Экология человека в малых городах и сельских населенных пунктах восточного Оренбуржья // Гигиена и санитария. 1994. №8. С. 40-42.

2. Каюмов Ф.Г., Тюлебаев С.Д., Сидихов Т.М. Мясная скотоводство и перспективы его развития // Вестник Башкирского ГАУ. Уфа. 2013. №2(26). С. 43-44.

3. Каюмов Ф., Кадышева М., Тюлебаев С., Польских С., Тарасов М. Качество говядины сим-менталов мясного типа // Молочное и мясное скотоводство. 2007. № 6. С. 18-19.

4. Литовченко В.Г., Тюлебаев С.Д., Кадышева М.Д. Результаты оценки телок по биоконверсии протеина и энергии корма в мясную продукцию // Вестник Курской ГСХА. 2012. №6. С. 59-60.

5. Тюлебаев С.Д. Современное состояние мясного скотоводства в Российской Федерации / Материалы Международной науч.-практич. конференции: Инновационные технологии в мясном скотоводстве. Ульяновск. 2011. С. 21-28.

6. Тюлебаев С.Д., Мирошников С.А. Состояние и перспективы создания симментальской мясной породы в Российской Федерации // Вестник мясного скотоводства. 2010. №63(3). С. 77-84.

7. Тюлебаев С.Д., Кадышева М.Д., Мирошников С.А., Ушаков А.С. Отечественная мясная порода интенсивного типа - новое направление в мясном скотоводстве России // Проблемы биологии продуктивных животных. Боровск. 2011. №3. С. 20-26.

8. Тюлебаев С.Д. Кадышева М.Д., Мазуровский Л.З., Каюмов Ф.Г. Новый внутрипородный тип мясных симменталов на Южном Урале: Матер. междунар. науч.-практ. конф.; «Индустриально - инновационная политика: состояние и перспективы развития». I Раздел. Уральск. 2006. С. 97-102.

Литовченко Виктор Григорьевич, кандидат сельскохозяйственных наук, ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», e-mail:litov@gavm.ru

Нурписов Иса Бисенович, кандидат сельскохозяйственных наук, старший преподаватель «Казахского аграрно-технического университета им. Сакена Сейфулина», Казахстан, тел.: 89227371674

Кадышева Марват Дусангалиевна, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник отдела разведения мясного скота ГНУ Всероссийский НИИ мясного скотоводства, тел.: 8(3532)77-63-75

Каюмов Фоат Галимович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заместитель директора по научной работе ГНУ Всероссийского НИИ мясного скотоводства, тел.: 8(3532)77-69-89

Тюлебаев Саясат Джакслыкович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, и.о. заведующего отдела разведения мясного скота ГНУ Всероссийский НИИ мясного скотоводства, тел.: 8(3532)77-63-75

Прудников Василий Григорьевич, доктор сельскохозяйственных наук, Слобожанский аграрный университет, Украина

Доротюк Эдуард Николаевич, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, тел.:8-103805763-57-5-94