СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРАСНОГО СОУСА НА БЕЛКОВОМ ГИДРОЛИЗАТЕ (ВАРИАНТЫ)
RED SAUCE BASED ON PROTEIN HYDROLISATE PRODUCTION METHOD (VERSIONS)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, и может быть использовано для производства соусов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления соуса красного основного: сварить коричневый бульон. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°С), всыпать просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованные на жире животном топленом томат-пюре, коренья (морковь, корень петрушки) и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа. По окончании варки добавить сахар и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Технология приготовления коричневого бульона предусматривает промывание и нарубку сырых говяжьих, телячьих, бараньих костей, а также костей кроликов, домашней птицы и дичи, выкладывание на противень, обжарку в жарочном шкафу с добавлением кореньев при температуре 160-170°С (в течение 30-1,5 ч) до появления коричневого цвета. Выкладывание их в котел или кастрюлю, заливание водой и варку при слабом кипении в открытой посуде в течение 5-6 ч часов с добавлением соли, сельдерея, петрушки; процеживание готового бульона [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]/ Л.Е.Годунова. СПб: ПрофиКС, 2003, - 688 с.].
Недостатками прототипа являются длительность приготовления бульонов, низкая пищевая ценность из-за недостаточного содержания белка и низкого содержания экстрактивных веществ; большие отходы сырья после варки бульонов.
Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности готового продукта за счет использования белковых гидролизатов, полученных из свиной шкурки, голов и ног сухопутных птиц и шквары, интенсификация процесса производства соусов, вовлечение в производство маловостребованного сырья, использование безотходной технологии приготовления соуса.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления красного соуса на белковом гидролизате, характеризующийся тем, что готовят белковый гидролизат из свиной шкурки, для чего варят свиную шкурку в течение 4 часов, измельчают на волчке до размера 2-3 мм, смешивают с водой при гидромодуле 1:2, смесь гомогенизируют, прогревают до 40°С, вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,1% к массе сырья и проводят гидролиз в течение 105 минут, прогревают смесь при температуре 100°С в течение 15 минут с целью инактивации ферментного препарата, 1/5 часть гидролизата охлаждают, вносят в него при перемешивании просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку в соотношении гидролизат и мука пшеничная 50:1, в остальной гидролизат добавляют пассерованные на жире животном топленом томат-пюре, коренья (морковь, корень петрушки) и лук, нагревают до кипения, затем при постоянном перемешивании вливают гидролизат, смешанный с пшеничной мукой, варят при слабом кипении в течение одного часа, по окончании варки добавляют сахар и процеживают; оставшиеся на сите овощи протирают и соединяют с соусом.
Способ приготовления красного соуса на белковом гидролизате, характеризующейся тем, что он предусматривает приготовление белкового гидролизата из голов и ног сухопутных птиц, для чего промывают свежие ноги и головы сухопутной птицы, измельчают их на волчке до размера 2-3 мм, смешивают с водой при гидромодуле 1:1, измельченное сырье прогревают до 85°С в течение 25 минут, охлаждают до 40°С, вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,1% к массе сырья и осуществляют гидролиз в течение 105 минут, по окончании времени гидролиза прогревают смесь до 100°С для инактивации фермента, 1/5 часть гидролизата охлаждают, вносят в него при перемешивании просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку в соотношении гидролизат и мука пшеничная 50:1, в остальной гидролизат добавляют пассерованные на животном жире томат-пюре, коренья (морковь, корень петрушки) и лук, нагревают до кипения, затем при постоянном перемешивании вливают гидролизат, смешанный с пшеничной мукой, варят при слабом кипении в течение одного часа, по окончании варки добавляют сахар и процеживают; оставшиеся на сите овощи протирают и соединяют с соусом.
Способ приготовления красного соуса на белковом гидролизате, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление белкового гидролизата из шквары, для чего промывают сырье в воде с добавлением соли, удаляют влагу прессованием, измельчают, гомогенизируют в соотношении с водой 1:2 до однородной массы, вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,08% к массе сырья, проводят гидролиз в течение 120 минут, после истечения времени гидролиза прогревают смесь в течение 15 минут при температуре 100°С для инактивации ферментного препарата, 1/5 часть гидролизата охлаждают, вносят в него при перемешивании просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку в соотношении гидролизат и мука пшеничная 50:1, в остальной гидролизат добавляют пассерованные на жире животном топленом томат-пюре, коренья (морковь, корень петрушки) и лук, нагревают до кипения, затем при постоянном перемешивании вливают гидролизат, смешанный с пшеничной мукой, варят при слабом кипении в течение одного часа, по окончании варки добавляют сахар и процеживают; оставшиеся на сите овощи протирают и соединяют с соусом.
Технический результат заключается в повышении пищевой ценности готового продукта, интенсификации процесса производства, безотходности производства предприятий мясной промышленности.
Способ приготовления соуса красного на белковом гидролизате осуществляют следующим образом.
Готовят белковый гидролизат из свиной шкурки, для чего варят свиную шкурку в течение 4 часов, измельчают на волчке до размера 2 мм, смешивают с водой при гидромодуле 1:2, смесь гомогенизируют, прогревают до 40°С, вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,1% к массе сырья и проводят гидролиз в течение 105 минут, прогревают смесь при температуре 100°С в течение 15 минут с целью инактивации ферментного препарата. Затем готовят соус красный на основе полученного гидролизата, для чего 1/5 часть гидролизата охлаждают, вносят в него при перемешивании просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку в соотношении гидролизат и мука пшеничная 50:1, в остальной гидролизат добавляют пассерованные на жире животном топленом томат-пюре, коренья (морковь, корень петрушки) и лук, нагревают до кипения, затем при постоянном перемешивании вливают гидролизат, смешанный с пшеничной мукой, варят при слабом кипении в течение одного часа, по окончании варки добавляют сахар и процеживают; оставшиеся на сите овощи протирают и соединяют с соусом.
Или готовят белковый гидролизат из голов и ног сухопутных птиц, для чего промывают свежие ноги и головы сухопутной птицы, измельчают на волчке до размера 2 мм, смешивают с водой при гидромодуле 1:1, измельченное сырье прогревают до 85°С в течение 25 минут, охлаждают до 40°С, вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,1% к массе сырья и осуществляют гидролиз в течение 105 минут, по окончании времени гидролиза прогревают смесь до 100°С для инактивации фермента. Затем готовят соус красный на основе полученного гидролизата, для чего 1/5 часть гидролизата охлаждают, вносят в него при перемешивании просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку в соотношении гидролизат и мука пшеничная 50:1, в остальной гидролизат добавляют пассерованные на жире животном топленом томат-пюре, коренья (морковь, корень петрушки) и лук, нагревают до кипения, затем при постоянном перемешивании вливают гидролизат, смешанный с пшеничной мукой, варят при слабом кипении в течение одного часа, по окончании варки добавляют сахар и процеживают; оставшиеся на сите овощи протирают и соединяют с соусом.
Или готовят гидролизат из шквары, для чего промывают сырье в воде с добавлением соли, удаляют влагу прессованием, гомогенизируют в соотношении с водой 1:2 до однородной массы, вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,08% к массе сырья, проводят гидролиз в течение 120 минут, после истечения времени прогревают гидролизат в течение 15 минут при температуре 100°С для инактивации ферментного препарата. Затем готовят соус красный на основе полученного гидролизата, для чего 1/5 часть гидролизата охлаждают, вносят в него при перемешивании просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку в соотношении гидролизат и мука пшеничная 50:1, в остальной гидролизат добавляют пассерованные на жире животном топленом томат-пюре, коренья (морковь, корень петрушки) и лук, нагревают до кипения, затем при постоянном перемешивании вливают гидролизат, смешанный с пшеничной мукой, варят при слабом кипении в течение одного часа, по окончании варки добавляют сахар и процеживают; оставшиеся на сите овощи протирают и соединяют с соусом.
Рецептуры основных соусов представлены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование сырья
Соус красный основной
по традиционной технологии
по внедряемой технологии
брутто
нетто
брутто
нетто
Бульон коричневый
-
1000
-
-
Гидролизат
-
-
-
1000
Жир животный топленый
30
30
30
30
Мука пшеничная
50
50
50
50
Томатное пюре
200
200
200
200
Морковь
100
80
100
80
Лук репчатый
48
40
48
40
Петрушка (корень)
27
20
27
20
Сахар
25
25
25
25
Выход
-
1000
-
1000
Способ производства соуса красного на белковом гидролизате поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Согласно рецептуре (таблица 1) процесс изготовления соусов заключается в следующем: сварить коричневый бульон из костей. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить до 50°С, всыпать просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованные на жире животном топленом томат-пюре, коренья (морковь, корень петрушки) и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки добавить сахар и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Технология приготовления коричневого бульона предусматривает промывание и нарубку сырых говяжьих, телячьих, бараньих костей, а также костей кроликов, домашней птицы и дичи, выкладывание на противень, обжарку в жарочном шкафу с добавлением кореньев при температуре 160-170°С в течение 1,5 ч до появления коричневого цвета. Затем выкладывают их в котел или кастрюлю, заливают водой и варят при слабом кипении в открытой посуде в течение 6 ч часов с добавлением соли, сельдерея, петрушки; процеживают готовый бульон.
Полученный соус анализируют: определяют пищевую ценность. Данные представлены в таблице 2.
Пример 2.
Готовят белковый гидролизат из свиной шкурки, для чего варят свиную шкурку в течение 4 часов, измельчают на волчке до размера 2-3 мм, смешивают с водой при гидромодуле 1:2, прогревают смесь до 40°С, вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,1% к массе сырья и проводят гидролиз в течение 105 минут, при этом прогревают смесь при температуре 100°С в течение 15 минут с целью инактивации ферментного препарата, затем готовят красный соус, 1/5 часть гидролизата охлаждают, всыпают просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку в соотношении с гидролизатом 1: 50 и размешивают проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной гидролизат добавляют пассерованные на жире животном топленом томат-пюре, коренья (морковь, корень петрушки) и лук, нагревают до кипения, затем вливают гидролизат, смешанный с мукой, тотчас размешивают и периодически помешивая, варят при слабом кипении в течение одного часа, по окончании варки добавляют сахар и процеживают; оставшиеся на сите овощи протирают и соединяют с соусом.
Полученный соус анализируют. Данные анализа представлены в таблицах 2, 3.
Пример 3.
Готовят белковый гидролизат из голов и ног сухопутной птицы, для чего промывают свежие ноги и головы сухопутной птицы, измельчают на волчке до размера 2-3 мм, смешивают с водой при гидромодуле 1:1, измельченное сырье прогревают до 85°С в течение 25 минут, охлаждают до 40°С, вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,1% к массе сырья и ведут гидролиз в течение 105 минут, по окончании времени гидролиза прогревают смесь до 100°С для инактивации фермента.
Соус готовят аналогично примеру 2, полученный соус анализируют. Данные анализа представлены в таблицах 2, 3.
Пример 4.
Готовят белковый гидролизат из шквары, для чего промывают сырье в воде с добавлением соли, удаляют влагу прессованием, гомогенизируют в соотношении с водой 1:2 до однородной массы, вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,08% к массе сырья, проводят гидролиз в течение 2 ч, после истечения времени прогревают гидролизат в течение 15 минут при температуре 100°С для инактивации ферментного препарата, технология приготовления соуса аналогична примеру 2.
Полученный соус анализируют. Общий химический состав соусов представлен в таблицах 2, 3.
Таблица 2
Показатели
Прототип
Данные примеров
1
2
3
Вода, г
88,50
86,12
86,40
87,90
Белок, г
1,10
3,25
7,35
3,90
Аминокислоты не заменимые:
Изолейцин
3,20
45,11
22,78
9,11
Лейцин
5,41
81,50
40,41
16,58
Лизин
2,71
85,69
40,86
18,19
Метионин + цистин
1,03
1,82
8,42
4,87
Финилаланин + тирозин
3,49
36,91
24,57
11,21
Триптофан
0,80
0,80
1,72
0,80
Треонин
2,63
51,55
27,19
12,81
Валин
3,36
65,17
20,59
16,57
Сумма липидов, г
2,0
7,90
6,0
8,90
Углеводы, г
1,0
1,0
1,0
1,0
Как видно из таблиц 2, 3, приготовление соуса на основе белковых гидролизатов, полученных из свиной шкурки или из голов и ног сухопутных птиц и шквары, повышает его пищевую ценность, улучшает органолептические показатели: вкус, запах, цвет. Если коричневый бульон заменять гидролизатом частично, то повышение пищевой ценности незначительно.
Качество соусов определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.
Цвет должен быть для красного соуса от коричневого до коричнево-красного и зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соусов.
Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса с запахом овощей и приправ.
Красный основной соус и его производные имеют мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Недопустимыми дефектами в данных соусах являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Органолептическая оценка соусов с гидролизатом представлена в таблице 3.
Таблица 3
Наименование соуса
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция
Соус красный основной с гидролизатом из свиной шкурки
Оранжевый
Присутствует вкус мясного сырья
Томатное пюре, мясо
Однородная, пастообразная
Соус красный основной с гидролизатом из голов и ног сухопутной птицы
Темно-оранжевый
Куриный, овощей
Курицы, томатного пюре
Однородная, жидкая
Соус красный основной с гидролизатом из шквары
От оранжевого до красного
Мясной с привкусом овощей
Овощной, томатной пасты
Пюреобразная однородная
Предложенный способ производства соуса красного основного на белковом гидролизате позволяет:
- улучшить пищевую ценность готового продукта;
- снизить себестоимость готового продукта;
- интенсифицировать технологический процесс за счет сокращения продолжительности приготовления гидролизатов по сравнению с известным способом в среднем в 2-3 раза;
- использовать в процессе производства красного соуса нетрадиционное, низкосортное сырье;
- использовать безотходные технологии приготовления соуса.