СБАЛАНСИРОВАННЫЕ КУПАЖИ НЕРАФИНИРОВАННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ ПО ОМЕГА-6 И ОМЕГА-3 ПНЖК (ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫМ ЖИРНЫМ КИСЛОТАМ)
BALANCED BLENDS OF UNREFINED VEGETABLE OILS IN OMEGA-6 AND OMEGA-3 POLYUNSATURATED FATTY ACIDS

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к производству купажей нерафинированных растительных масел.
Из проведенного патентного поиска известно масло растительное особое на основе смеси семян льна, кунжута и расторопши с соотношением ПНЖК омега - 3 и омега - 6 (1:1,4-1:1,6) и способ его получения (Патент РФ №2402911, МПК A23D 9/00, С11В 1/00, опубл. 10.11.2010, бюл. №31), содержащее сумму жирных кислот в составе триглицеридов в количестве 94-96 г/100 г масла, из которых (10-14)% составляют насыщенные, (25-31)% -мононенасыщенные и (55-65)% полиненасыщенные жирные кислоты с соотношением омега-3 и омега-6 кислот 1:1,4-1:1,6.
Недостатками изложенного изобретения являются несбалансированное соотношение полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6, невысокая лечебно-профилактическая направленность, низкая пищевая и энергетическая ценность, нарушение норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, рекомендуемой Всемирной организацией здравоохранения (MP 2.3.1.2432-08).
Известно масло растительное особое на основе смеси семян льна, кунжута и расторопши с соотношением ПНЖК омега-3 и омега-6 (1:3-1:4) и способ его получения (Патент РФ №2402913, МПК A23D 9/00, С11 В 1/04, опубл. 10.11.2010, бюл. №31), содержащее сумму жирных кислот в составе триглицеридов в количестве 94-96 г/100 г масла, из которых (11-15)% составляют насыщенные, (26-32)% - мононенасыщенные и (52-60)% -полиненасыщенные жирные кислоты с соотношением омега-3 и омега-6 кислот 1:3-1:4.
Недостатками данного изобретения является отсутствие оптимального соотношения полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6, а следственно несоблюдение методических рекомендаций, принятых Главным государственным санитарным врачом РФ (MP 2.3.1.2432-08).
Наиболее близким к заявленному техническому решению является масло салатное (Патент РФ №2565023, МПК A23D 9/00, опубл. 10.10.2015, бюл. №28), характеризующееся тем, что оно в своем составе содержит масло рыжиковое, сафлоровое, эфирное масло кориандра или эфирное масло тмина. Соотношение компонентов в данном масле по полиненасыщенным жирным кислотам ω-3 и ω-6 достигает 1:5.
Недостатком известного изобретения являются частичное разрушение питательных веществ при термическом воздействии в процессе изготовления масла, невысокая пищевая и энергетическая ценность, а также высокая стоимость исходного сырья для получения готового продукта, а именно эфирных масел кориандра и тмина.
Существенным недостатком анализируемых технических решений является использование рафинированных масел. Коллективом авторов предлагается использование масел, полученных способом холодного прессования, который позволяет максимально сохранить сопутствующие жирным кислотам вещества, фосфолипиды, жирорастворимые витамины А, D, Е и антиоксиданты.
Технической задачей настоящего изобретения является получение купажей нерафинированных растительных масел сафлорового, рыжикового, расторопшевого, горчичного с рекомендуемым ФАО ВОЗ соотношением полиненасыщенных жирных кислот омега - 3 и омега - 6 1:10 и 1:5.
Поставленная в изобретении задача решается в получении трехкомпонентных купажей нерафинированных растительных масел. В первом случае из сафлорового, рыжикового и расторопшевого масел; во втором - из сафлорового, рыжикового и горчичного масел; в третьем - из сафлорового, расторопшевого и горчичного масел.
Купажи нерафинированных растительных масел готовят из следующих исходных компонентов:
- Масло сафлоровое;
- Масло рыжиковое;
- Масло расторопшевое;
- Масло горчичное.
Сафлоровое нерафинированное масло относится к полувысыхающим маслам растительного происхождения. Сафлоровое масло характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, а в частности линолевой кислоты (до 80%). Энергетическая ценность сафлорового масла варьируется от 880 до 920 ккал.
В своем химическом составе сафлоровое масло содержит в значительных количествах витамин Е (гамма - токотриенола и альфа-токоферола), витамин К, витамин F, производные серотонина, халконовые гликозиды, активные вещества, насыщенные, полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты.
В жирнокислотный состав сафлорового масла входят следующие составляющие олеиновая, пальмитолеиновая, линоленовая, линолевая, миристиновая кислота, бегеновая, эйкозопентаеновая, стеариновая кислота, докозагексаеновая, пальмитиновая кислоты. (Новое в технологии купажирования растительных масел [Текст]: монография / А.Н. Остриков, В.Н. Василенко, Л.Н. Фролова, М.В. Копылов. - Воронеж, гос. ун-т инж. тех. - Воронеж: ВГУИТ, 2013. - 225 с).
По результатам клинических испытаний, рыжиковое масло рекомендовано ГУ НИИ питания РАМН для диетического питания больных сердечно-сосудистыми заболеваниями (заключение ГИЦ ИП РАМН №72/э-9612/и-02 от 17.12.2002). Широкое применение рыжикового масла наблюдается также в лечебно - профилактическим питании при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта и вегетарианском питании.
Рыжиковое масло обладает обширным диапазоном лечебного действия, в связи с тем что оно имеет бактерицидное, противовоспалительное, противоопухолевое, ранозаживляющее, противоглистное свойства.
Нерафинированное рыжиковое масло характеризуется содержанием большого количества природных антиоксидантов, в частности витамина Е (40-120 мг %), что обуславливает его стойкость к процессам окисления. Входящий в состав рыжикового масла провитамин А, как и витамин Е, необходим для правильного эмбрионального развития, для полноценного развития растущего детского организма и его эффективной защиты.
Масло рыжика содержит до 90% полиненасыщенных жирных кислот из них кислоты омега - 3 - около 38%, омега - 6 - до 18%. Кроме того рыжиковое масло считают аналогом витамина F, который, как известно, не может синтезироваться самостоятельно в тканях организма, а следовательно, необходим для жизнедеятельности. (Новое в технологии купажирования растительных масел [Текст]: монография / А.Н. Остриков, В.Н. Василенко, Л.Н. Фролова, М.В. Копылов. - Воронеж, гос. ун-т инж. тех., 2013. - 225 с)
Расторопшевое масло обладает сильными лечебно - профилактическими свойствами и широко применяется при лечении многих заболеваний, а также для повышения иммунитета.
В жирнокислотный состав масла входят ненасыщенные жирные кислоты - линолевая (до 35%), олеиновая (до 26%) и другие, а также насыщенные - стеариновая (до 12%), пальмитиновая (до 10%), арахиновая (до 7%) и бегеновая (до 4%) и другие.
Важную роль в составе масла играет экстракт расторопши - флаволигнан (силимарин). Это вещество способствуют восстановлению функций печени, в том числе повышения защитной способности клеток печени от проникновения токсичных веществ. (Комплексная переработка плодов расторопши пятнистой и создание на ее основе препарата «силимар» [Текст]: Статья / Сокольская Т.А. // Химико-фармацевтический журнал,- 2000, №4 с. 27-30)
Горчичное масло обладает сильным острым ароматом, что обусловлено содержанием аллилизотиоцианата, образующегося в результате ферментативного гидролиза тиогликозида синегрина.
Масло из семян горчицы содержит около 60% мононенасыщенных жирных кислот и до 21%) полиненасыщенных. Помимо этого масло является источником биологически активных фитостеролов, способствующих снижению уровня холестерина и улучшению оболочек клеток кожи. Горчичное масло содержит биологически активные вещества - фитонциды, органические соединения - изотиоцианаты, синегрин, зеленый пигмент - хлорофилл, эфирное масло. Представленные вещества обладают противоопухолевыми и бактерицидными свойствами, а в совокупности эти вещества способны стимулировать работу пищеварительной, сердечно -сосудистой, эндокринной и респираторной систем. (Растительные масла в питании: сравнительный анализ [Текст]: Статья / Л.А. Обухова. - Новосибирск, Сборник научных материалов по оздоровительной продукции фирмы «Дэльфа», Новосибирск: ГУ НИИ КиЭЛ, 2013. - 193 с.)
В соответствии с поставленной задачей получены трехкомпонентные купажи нерафинированных растительных масел тремя способами.
1. Купаж масел сафлора, рыжика и расторопши с соотношением полиненасыщенных жирных кислот омега - 3 и омега - 61:10, достигается при следующем соотношении компонентов, % мас.:
- Сафлоровое масло - 50,0
- Рыжиковое масло - 13,5
- Расторопшевое масло - 36,5
2. Купаж масел сафлора, рыжика и горчицы, с соотношением полиненасыщенных жирных кислот омега - 3 и омега - 6 1:10, достигается при следующем соотношении компонентов, % мас.:
- Сафлоровое масло - 65,0
- Рыжиковое масло - 10,0
- Горчичное масло - 25,0
3. Купаж сафлорового, расторопшевого и горчичного масла, с соотношением полиненасыщенных жирных кислот омега - 3 и омега - 6 1:5, достигается при следующем соотношении компонентов, % мас.:
- Сафлоровое масло - 30,0
- Расторопшевое масло - 11,0
- Горчичное масло - 59,0
Использование полученных представленными способами купажей нерафинированных растительных масел в указанном количественном и качественном составе в индустрии питания позволит обогатить рацион человека, благодаря оптимальному жирнокислотному составу продукта, его высоким органолептическим достоинствам и повышенной биологической эффективности.
Способы получения купажей нерафинированных растительных масел заключаются в следующем: исходные масла купажей в установленных рецептурой количествах вводят в емкость для смешивания с предварительно запущенным механизмом пропеллерной мешалки, при этом масла вводят по частям и чередуя друг с другом. Перемешивание масел протекает в течение 15 минут при скорости вращения мешалки 100 об/мин.
При установленных рецептурой пропорциях исходных компонентов создается продукт со сбалансированным соотношением полиненасыщенных жирных кислот омега - 3 и омега - 6, возрастает энергетическая и пищевая ценность готового продукта, наблюдается достижение лечебно -профилактической направленностью.
Способы получения купажей нерафинированных растительных масел поясняются следующими примерами:
Пример 1.
Сафлоровое масло в количестве 50,0% мас., рыжиковое масло в количестве 13,5% мас. и расторопшевое масло в количестве 36,5% мас. вводят в емкость для смешивания с предварительно запущенным механизмом пропеллерной мешалки, при этом масла вводят по частям ичередуя друг с другом. Перемешивание масел протекает в течение 15 минут при скорости вращения мешалки 100 об/мин. Готовят купаж при следующем соотношении, % мас.:
- Сафлоровое масло - 50,0
- Рыжиковое масло - 13,5
- Расторопшевое масло - 36,5
При установленных рецептурой пропорциях исходных компонентов создается продукт с сбалансированном соотношением полиненасыщенных жирных кислот омега - 3 и омега - 6, возрастает энергетическая и пищевая ценность готового продукта, наблюдается достижение лечебно -профилактической направленностью.
Пример 2.
Сафлоровое масло в количестве 65,0% мас., расторопшевое масло в количестве 10,0% мас. и горчичное масло в количестве 25,0% мас. вводят в емкость для смешивания с предварительно запущенным механизмом пропеллерной мешалки, при этом масла вводят по частям и чередуя друг с другом. Перемешивание масел протекает в течение 15 минут при скорости вращения мешалки 100 об/мин. Готовят купаж при следующем соотношении, % мас.:
- Сафлоровое масло - 65,0
- Расторопшевое масло - 10,0
- Горчичное масло - 25,0
При установленных рецептурой пропорциях исходных компонентов создается продукт с сбалансированном соотношением полиненасыщенных жирных кислот омега - 3 и омега - 6, возрастает энергетическая и пищевая ценность готового продукта, наблюдается достижение лечебно -профилактической направленностью.
Пример 3.
Сафлоровое масло в количестве 30,0% мас., рыжиковое масло в количестве 11,0% мас. и горчичное масло в количестве 59,0% мас. вводят в емкость для смешивания с предварительно запущенным механизмом пропеллерной мешалки, при этом масла вводят по частям и чередуя друг с другом. Перемешивание масел протекает в течение 15 минут при скорости вращения мешалки 100 об/мин. Готовят купаж при следующем соотношении, % мас.:
- Сафлоровое масло - 30,0
- Рыжиковое масло - 11,0
- Горчичное масло - 59,0
При установленных рецептурой пропорциях исходных компонентов создается продукт с сбалансированном соотношением полиненасыщенных жирных кислот омега - 3 и омега - 6, возрастает энергетическая и пищевая ценность готового продукта, наблюдается достижение лечебно -профилактической направленностью.
Предложены 3 рецептуры купажей нерафинированных растительных масел, позволяющие:
- достичь рекомендуемого ФАО ВОЗ сбалансированного баланса полиненасыщенных жирных кислот омега - 3 и омега - 6;
- получать трехкомпонентные купажи нерафинированных растительных масел с лечебно-профилактической направленностью за счет содержания в исходных компонентах ценных и питательных веществ, необходимых для человеческого организма.
С целью более точного изучения жирнокислотного состава полученных купажей было проведено лабораторное исследование по ГОСТ 30418-96 «Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава». Стандарт распространяется на растительные масла и устанавливает метод определения массовых долей жирных кислот к их общему содержанию в триглицеридах масел.
Результаты лабораторного исследования жирнокислотного состава полученных купажей приведены в таблице 1.