СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
CHEESE PREPARATION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности, к ее сыродельной отрасли, и может быть использовано при производстве рассольных сыров.
Известен способ получения рассольного сыра пониженной жирности с чеддеризацией и плавлением сырной массы [1]. Согласно способу получения сыра сулугуни, включающему пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых бактерий, хлористого кальция, ферментного препарата, сквашивание, чеддеризацию, слив сыворотки, измельчение, плавление, формование и посолку.
Однако при использовании низкожирных смесей для выработки сыра типа сулугуни по существующей технологии происходит более полный отход сыворотки, а следовательно, и жира из сырной массы. Основная потеря влаги идет на этапах обсушки зерна и второго нагревания, чеддеризации, плавления. В результате чего сыр получается плотной, грубой консистенции.
Известен также способ производства мягкого сыра из обезжиренного молока [2]. В указанном способе используется вторичное молочное сырье. Сущность изобретения: для получения продукта пастеризуют обезжиренное молоко, охлаждают до температуры свертывания, вносят ацидофильную закваску в количестве 3-5 г, хлористый кальций, молокосвертывающий фермент в количестве 0,7-0,9 г на 100 кг молока, проводят свертывание при температуре (29±1)°C, продолжительность свертывания (25±5) мин, разрезку и постановку зерна, удаление сыворотки, посолку, формование, разрезку на бруски. Затем сыр выдерживают в 8-10%-ном растворе поваренной соли в течение 5-12 ч при массовом соотношении сыра к раствору поваренной соли (5-6):1. При этом белковая масса удерживает влагу благодаря внесению в сырное зерно поваренной соли в виде солевого раствора.
Однако данным способом невозможно получить из вторичного молочного сырья -обезжиренного молока - биологически полноценный продукт, готовый к употреблению. Отсутствие жира приводит к образованию грубой, резинистой консистенции.
Известен способ производства рассольного сыра [3]. Этот способ включает нормализацию молочной смеси путем замены молочного жира жировой эмульсией, внесения ароматической добавки, пастеризацию смеси, охлаждение последней до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, сычужного фермента, бактериальной закваски, содержащей молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки, образование сгустка, разрезку последнего, постановку сырного зерна, вымешивание, второе нагревание, формование, прессование, посолку и созревание. В качестве жировой эмульсии 25-30%-ной жирности готовят смесь обезжиренного молока и переэтерифицированного дезодорированного жира, фосфатидов, белкового эмульгатора.
Недостатком способа является усложнение технологического процесса и использование для обогащения рассольного сыра переэтерифицированного дезодорированного жира, не обладающего высокой биологической ценностью, и, как следствие, невысокая биологическая ценность конечного продукта.
Известен способ производства рассольного сыра [4]. Этот способ включает нормализацию молочной смеси по жиру путем замещения не более 50% нативного жира молока подсырными сливками, пастеризацию смеси, охлаждение последней до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, сычужного фермента, свертывание, разрезку сгустка, постановку зерна, вымешивание, формование, прессование, посолку и созревание сыра в рассоле.
Недостатком способа является то, что сыр отличался по физико-химическим параметрам от известного: имел слегка горьковатый вкус и запах и несколько ухудшенный рисунок.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства брынзы [5]. Способ предусматривает нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски в количестве 0,7-1,2%, сычужного фермента, свертывание при температуре 28-33°C в течение 40-70 мин, разрезку сгустка на кубики с размером сторон 15-20 мм, постановку зерна, вымешивание, формование, самопрессование и прессование в течение 2-2,5 ч, посолку в рассоле концентрацией 18-22°C в течение 5 дней и созревание в рассоле.
Однако полученный продукт имеет следующие недостатки: повышенную калорийность из-за высокого содержания жира (20,1-21,6% или 40-45% в пересчете на сухое вещество), а соответственно и калорийность данного продукта составляет 260-271 ккал.
Технический результат заключается в получении рассольного сыра, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью, низкой калорийностью, с использованием вторичного молочного сырья - обезжиренного молока, на оборудовании, имеющемся на сыродельных заводах.

Технический результат достигается тем, что в способе производства рассольного сыра, включающем пастеризацию молочного сырья при температуре 72±2°C с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение 40-70 мин, разрезание сгустка на кубики, удаление сыворотки, формование, самопрессование, посолку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют обезжиренное молоко с внесением концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless-100 перед пастеризацией, температура свертывания 32±2°C, нагревание сгустка до температуры 34-37°C в течение 25-30 мин, отсутствием операций прессования и созревания в рассоле сыра.
Способ осуществляется следующим образом. Молоко-сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков. Принятое молоко очищают от механических примесей, пропуская через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на охлаждение до температуры (4-6)°C и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение охлажденного до 4°C молока до переработки не должно превышать 12 часов, до температуры 6°C - 6 часов.
Молоко подогревают до температуры (40-45)°C и направляют на сепаратор-сливкоотделитель. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.

В обезжиренное молоко вносят концентрат сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless-100 из расчета (0,6±0,1)% к массе молока. Предварительно сухой КСБ растворяют не менее чем в 4 частях обезжиренного молока. Растворение проводят в течение (20±5) минут при температуре (35±5)°C и непрерывном перемешивании. После внесения КСБ обезжиренное молоко выдерживают не менее 1 часа для набухания белка. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре (72±2)°C с выдержкой 20 секунд и охлаждают до температуры коагуляции в автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке. Пастеризованную и охлажденную смесь направляют в сыродельную ванну и при постоянном перемешивании вносят бактериальную закваску (1,0% от массы перерабатываемой смеси), хлорид кальция (0,1% в виде раствора 40%-ной концентрации) и сычужный фермент из расчета 1 г на 1000 кг обезжиренной смеси. После внесения смесь оставляют при температуре (32±2)°C в течение 40-70 мин для формирования сгустка. Сгусток разрезают на кубики с размером граней 10-15 мм. После разрезки и вымешивания в течение 10-15 мин для лучшего отделения сыворотки сгусток нагревают до 34-37°C при постоянном перемешивании в течение 25-30 минут с целью формирования и обсушки сырного зерна. Готовое сырное зерно насосом подается наливом в перфорированные формы. Самопрессование сыра производится в формах на столах для самопрессования. В течение самопрессования сыры переворачивают 3-5 раз. Продолжительность самопрессования составляет 2,5-3 часа. Посолку сыра осуществляют в рассоле с массовой долей хлорида натрия (20±2)% и температурой (11±1)°C в течение 1 суток. Сыр упаковывают в полимерные пленки. Внутри упаковки должно быть незначительное количество рассола. Осуществляют при температуре (4±2)°C в течение не более 10 суток.
Форма, размер и масса сыра приведены в таблице 1. Физико-химические показатели сыра представлены в таблице 2. Органолептические показатели сыра представлены в таблице 3.
По микробиологическим показателям сыры должны удовлетворять требованиям Федеральных законов «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» №88-ФЗ от 12.06.2008 г. и №163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»», указанным в таблице 4, а по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таким образом, предложенный способ производства рассольного сыра позволяет выработать мягкие сыры - кислотно-сычужный и рассольный - с низким содержанием жира, не более 1,0% в сухом веществе, с органолептическими показателями, не уступающими полножирным аналогам.
Литература
1. Технология сыра: учебник для сред. проф. техн. училищ. / А.М. Николаев, В.Ф. Малушко. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - с. 302-304.
2. Пат. 1724153 А1 СССР, МПК А23С 19/068 / Способ производства мягкого сыра / Колесникова С.С., Генинг В.Г., Дегтярев Н.М. и др.; заявитель и патентообладатель украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности и Воронежское проектно-конструкторское бюро Агропромышленного комитета Воронежской области. - №4843107/13; заявл. 26.06.1990; опубл. 07.04.1992.
3. Пат. 1281241 А1 СССР, МПК А23С 19/068 / Способ производства рассольного сыра / Диланян З.Х., Саакян Р.В., Симаворян С.С.и др.; заявитель и патентообладатель Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт. - №3800661/28-13; заявл. 16.10.1984; опубл. 07.01.1987.
4. Пат. 1787412 А1 СССР. МПК А23С 19/068 / Способ производства рассольного сыра / Агабабян А.А., Диланян З.Х., Бегларян Р.А.; заявитель и патентообладатель Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт. - №4833758/13; заявл. 01.06.1990; опубл. 15.01.1993.
5. Технология сыра: учебник для сред. проф.-техн. училищ. / А.М. Николаев, В.Ф. Малушко. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - с. 304-306.