Способ производства фаршевых консервов скат и треска в белом соусе
METHOD FOR PRODUCTION OF MINCE PRESERVES FROM STINGRAY AND COD IN WHITE SAUCE

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии изготовления функциональных рыбных фаршевых консервов из мяса крыльев ската звездчатого и трески в белом соусе.
Функциональные рыбные фаршевые консервы из ската звездчатого (далее просто скат) и трески обогащены хондроитина сульфатом (массовая доля хондроитина сульфата в готовых консервах составляет в зависимости от выбранной рецептуры от 220 до 280 мг/100 г продукта) и направлены на профилактику заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечно - сосудистой системы человека.
Рыбные консервы в различных соусах пользуются традиционно высоким потребительским спросом, при этом наблюдается неудовлетворенный спрос на фаршевые рыбные консервы в соусах, в т.ч. в белом соусе, а также растущий спрос на рыбные консервы специализированного назначения, направленные на профилактику наиболее распространенных заболеваний (Шокина, Ю.В. Разработка рецептуры и технологии фаршевых консервов специализированного назначения из недоиспользуемого объекта промысла Северного бассейна - ската звездчатого [Текст] / Ю.В. Шокина, С.П. Райбулов // Вестник МГТУ: тр. Мурм. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2016. - Т. 19, №3. - С. 645-657.)
Фаршевые рыбные консервы целесообразно подразделять как по виду используемого сырья (из костистых, хрящевых, морских, пресноводных рыб, а также из рыбы с высоким, средним и низким содержанием белка и жира, из рыбы с высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов), так и по характеру предварительной обработки рыбного сырья (с предварительной тепловой обработкой рыбного сырья - обжаркой, бланшированием, подкапчиванием, подсушиванием и без предварительной тепловой обработки рыбного сырья), по особенностям технологии обработки фарша (рыбный фарш без формования и формованные фаршевые изделия - тефтели, фрикадельки, кнели и др.), по наличию и количеству добавленного к рыбной компоненте консервов дополнительного пищевого ингредиента (консервы в соусе - белом, томатном, консервы в масле и консервы с добавлением масла, консервы с овощным гарниром, консервы с крупяным гарниром, консервы натуральные).
Варьирование параметров технологической обработки рыбного сырья и варьирование добавляемых к нему дополнительных пищевых ингредиентов позволяет получить из одного и того же рыбного сырья фаршевые рыбные консервы с функциональными свойствами, обогащенные ценными физиологически функциональными ингредиентами, отличающиеся высокими вкусовыми показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью.
Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение ассортимента рыбных фаршевых консервов, в том числе функциональных рыбных консервов, и подбор новых видов рыбного сырья, а также подбор оптимальных параметров его обработки является обязательным условием успешной деятельности производителей.
Особенностью химического состава хрящевой рыбы ската, добываемого в Баренцевом море, является высокое содержание в крыльях ската ценного физиологически функционального ингредиента - хондроитина сульфата, в отношении которого доказано хондропротекторное и ангиопротекторное действие на организм человека (Механизм действия хондроитина сульфата и глюкозамина сульфата на хондроциты человека: результаты фармакопротеомного исследования [Текст] / Calamia V., Ruiz-Romero С., Rocha В., Fernandez-Puente P., Mateos J., Montell E., Verges J., Blanco F.J., Arthriitis Res. Ther. 0010 Jul 13; T. 2(4): P. 138; MP 2.3.1.2432-2008 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», п.п. 3.2.1 «Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»).
Серьезным препятствием для переработки ската на пищевые цели является высокое содержание в мышечной ткани рыбы мочевины, которая придает готовой пищевой продукции из рыбы специфический неприятный запах, ухудшающий ее органолептическое восприятие.
Задача изобретения - разработка фаршевых консервов из трески и ската, предварительно обработанного с целью удаления из его крыльев мочевины способом, сохраняющим важные функционально-технологические свойства сырья ската на уровне, позволяющем использовать его в дальнейшем для изготовления фаршевых консервов, обогащенных хондроитина сульфатом, направленных на профилактику заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечно-сосудистой системы человека, а также расширение ассортимента фаршевых рыбных консервов.
Известен способ получения ската мороженого пищевого, включающий размораживание сырья (скат мороженый по ТУ 9261-028-00038155-02 «Скат мороженый полуфабрикат для промышленной переработки. Технические условия»), отделение кожи, разделку, отмачивание разделанного полуфабриката в воде при соотношении массы рыбы и воды 1:3 в течение 1,5 часов, отделение воды от полуфабриката, замораживание, глазирование, упаковывание и хранение в замороженном виде до переработки на пищевые цели - изготовления консервов и кулинарных изделий из рыбного фарша с добавлением мяса ската (Технологическая инструкция №9261-029-00038155-02 по изготовлению ската мороженого пищевого, ТУ 9261-029-00038155-02 «Скат мороженый пищевой. Технические условия»).
Способ позволяет использовать мясо ската на пищевые цели после удаления из него мочевины путем отмачивания в воде, расширить ассортимент рыбной продукции из малоиспользуемого сырья. Однако полученный таким способом полуфабрикат имеет весьма ограниченное применение в технологиях изготовления пищевой продукции в силу ухудшения важных технохимических свойств в результате отмачивания.
Известен способ получения кулинарного продукта из крыльев ската (Пат. РФ №2495599, опубл. 20.10.2013), включающий размораживание сырья, предварительную тепловую обработку с целью удаления мочевины - бланширование в воде при температуре от 95 до 98°С в течение 1-3 минут при соотношении крылья ската: вода 1:1, последующее охлаждение крыльев на воздухе до температуры не выше +45°С, разделку крыльев или отделение кожи и хрящей от мяса ската, приготовление кулинарного продукта - рыбы запеченной с грибами и картофелем в сливочном соусе согласно разработанной рецептуре и технологии.
Готовый кулинарный продукт обладает высокими органолептическими свойствами, содержит хондроитина сульфата от 22 до 24 мг на 100 г продукта, что позволяет квалифицировать продукт как функциональный, направленный на профилактику заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечно - сосудистой системы человека. Однако кулинарный продукт имеет малый срок годности - не более 72 часов при температуре от +4 до +6°С, что ограничивает возможности его транспортирования и реализации.
Известен способ получения японского национального кулинарного изделия из мяса акул - камабоко, включающий измельчение мяса, соединение с пряностями и вкусовыми приправами, соусами и питательными добавками, тонкое растирание этой смеси, формование в виде батонов и варка на пару - «паровое камобоко», или запекание с образованием поджаренной корочки - «печеное камабоко», в процессе которых из мяса акул удаляются остатки мочевины, не удаленные предшествующей технологической обработкой (Б.Т. Репников. Товароведение и биохимия рыбных товаров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К'», 2010, с. 4). Однако технология приготовления формованных кулинарных изделий национальной японской кухни сложна, предусматривает использование специфических японских специй, что ограничивает ее распространение в России.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое зобретение, состоит в получении из ската и трески фаршевых рыбных консервов, обогащенных хондроитина сульфатом.
Для достижения указанного технического результата в способе производства фаршевых консервов «Скат и треска в белом соусе» используют мороженые крылья ската и мороженую обезглавленную потрошеную треску, которые размораживают, моют, треску разделывают на филе с кожей, крылья ската для удаления мочевины подвергают ИК-бланшированию в ИК-бланширователе прогревом поверхностных слоев крыльев ската на глубину от 1 до 3 миллиметров до температуры +65°С + 75°С в течение 8-11 минут, при этом достигают в центре крыла ската достаточную для теплового разложения мочевины температуру, составляющую +55°С + 60°С, затем крылья охлаждают, отделяют мясо от кожи и хрящей, измельчают и соединяют с измельченным мясом трески в соотношении 1:1, другими нерыбными компонентами фарша и подготовленным белым соусом, перемешивают, фасуют в банки и стерилизуют.
При этом крылья ската после ИК-бланширования охлаждают до температуры не выше +45°С, в качестве белого соуса готовят классический соус «Бешамель», стерилизацию осуществляют по режиму - температура стерилизации +120°С, длительность этапов стерилизации - (5-15-60-20).
Предлагаемое изобретение иллюстрируется чертежами, представленными на фиг. 1-11.
На фиг. 1 представлена технологическая схема изготовления фаршевых консервов, фиг. 2 - градуировочный график для определения концентрации мочевины в водной вытяжке из продукта, построенный по экспериментальным данным, фиг. 3 - данные по крыльям ската до ИК - бланширования, фиг. 4 - данные по определению эффективности удаления мочевины из крыльев ската с помощью ИК-бланширования, фиг. 5 - нормы отходов, потерь и выхода разделанного полуфабриката трески атлантической, фиг. 6 - нормы отходов, потерь и выхода разделанного полуфабриката ската, фиг. 7 - рецептура фарша, фиг. 8 - рецептура белого соуса «Бешамель», фиг. 9 - нормы отходов, потерь и выхода фасованного полуфабриката, фиг. 10 - химический состав и энергетическая ценность 100 г продукта фаршевых консервов «Скат и треска в белом соусе», фиг. 11 - органолептические показатели готовых консервов в зависимости от соотношения ската и трески в рыбной компоненте фарша.
В предлагаемом способе производства фаршевых консервов «Скат и треска в белом соусе» в качестве сырья для изготовления фаршевых рыбных консервов используют мясо крыльев ската - малоиспользуемого объекта промысла Северного бассейна (Баренцево, Северное, Норвежское моря) по ТУ 9261-028-00038155-02 «Скат мороженый полуфабрикат для промышленной переработки. Технические условия», а также треску атлантическую обезглавленную потрошеную мороженую по ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия» или фарш рыбный пищевой мороженый из отходов от разделки трески на филе высшей категории по действующей технической документации.
Переработка крыльев ската на пищевые цели включает размораживание крыльев ската в воде, сортирование, мойку проточной водой для удаления слизи и механических загрязнений, разделку, приготовление функционального продукта - фаршевых консервов «Скат и треска в белом соусе» в соответствии с разработанной рецептурой и технологией. Для удаления мочевины из крыльев ската применяют инфракрасное бланширование (далее ИК-бланширование) в установке непрерывного действия - ИК-бланширователе, для этого размороженные крылья ската после мойки укладывают в один слой на сетчатый конвейер-питатель ИК-бланширователя, подающий полуфабрикат со скоростью от 0,1 до 0,3 м/с в рабочую зону аппарата - зону терморадиационного воздействия, в которой на расстоянии 0,08 м от поверхности рыбы размещен генератор ИК-излучения - U-образный ТЭН, имеющий температуру излучающей поверхности, которая соответствует длине волны инфракрасного излучения от 5,6 до 6,5 мкм, что в свою очередь соответствует максимуму поглощения ИК-излучения поверхностью рыбы (Ильясов, С.Г. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов [Текст] / С.Г. Ильясов, В.В. Красников. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 359 с.; Гинзбург, А.С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности [Текст] / А.С.Гинзбург.- М.: Агропромиздат, 1985. - 336 с.) и обеспечивает тем самым нагрев поверхностных слоев крыльев ската на глубину от 1 до 3 мм до температуры от +65°С до +75°С в течение 8-11 минут (соответствует длительности нахождения полуфабриката в зоне терморадиационного нагрева аппарата, достигаемой за счет заданной скорости конвейера-питателя). При указанном режиме ИК-бланширования в центре крыла ската достигают температуры от +55°С до +60°С, что обеспечивает тепловое разложение мочевины и удаление продуктов распада с выделяемым из рыбы тканевым соком. Потери массы полуфабрикатом ската при ИК-бланшировании составляют от 8 до 11% в зависимости от удельной поверхности крыльев ската, что в дальнейшем позволяет избежать образования водного отстоя в консервах после стерилизации (фиг. 6). Предварительная тепловая обработка крыльев ската ИК-бланшированием позволяет не только эффективно удалить мочевину, но также облегчает последующую разделку крыльев - удаление кожи и отделение мяса от хрящей. В результате ИК-бланширования установленная экспериментально массовая доля мочевины в крыльях ската звездчатого снижается с 1,3% до 0,76%, что соответствует с учетом потерь массы 8,0% эффективности удаления мочевины по предложенному способу на уровне 53,78% от исходного содержания в сырье (фиг. 4).
Дальнейшая технологическая обработка полученного полуфабриката крыльев ската по объекту изобретения - консервам рыбным фаршевым «Скат и треска в белом соусе» заключается в разделке или в отделении мяса ската от кожи и хрящей (потери массы составляют на этапе разделки 28,0%, см. фиг. 6), затем измельчении мяса ската до состояния фарша на волчке (потери массы составляют на этапе измельчения 2,0%, см. фиг. 6), соединении с другими подготовленными компонентами фарша, в том числе с измельченным мясом трески атлантической (рыбную компоненту фарша составляют из измельченного мяса ската и измельченного мяса трески атлантической в соотношении 1:1) и белым соусом, согласно рецептуре и перемешивании (привес на технологической операции за счет внесения нерыбных компонентов фарша составляет +60,0% общей массы фарша), фасовании фаршевой смеси в подготовленные банки согласно разработанных норм закладки на одну учетную банку, весоконтроле, эксгаустировании и закатывании банок, мойке банок, стерилизации консервов по разработанному режиму и охлаждении банок, мойке и сушке банок, при необходимости этикетировании банок бумажной этикеткой, укладке банок в ящики, выстойке консервов для созревания в течение 14 дней, разбраковывании и окончательном упаковывании готовых консервов, хранении до реализации при нормативном температурно-влажностном режиме,
Готовая продукция имеет приятный рыбный вкус и запах с оттенками использованных пряностей, натуральный цвет, сочную нежную однородную консистенцию, стабильный выход продукта и гарантированное санитарное состояние. Фаршевые консервы из мяса ската и трески в белом соусе имеют сбалансированный аминокислотный и общий химический состав, содержат физиологически функциональный пищевой ингредиент - хондроитина сульфат в количестве от 220 до 280 мг/100 г, что позволяет отнести консервы к продуктам специализированного назначения, направленным на профилактику заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечнососудистой системы человека (фиг. 10).
Способ производства рыбных фаршевых консервов из ската и трески в белом соусе иллюстрируется нижеприведенным примером.
Пример.
Для производства рыбных фаршевых консервов «Скат и треска в белом соусе» в качестве основного сырья используют крылья ската мороженые по ТУ 9261-028-00038155-02 «Скат мороженый полуфабрикат для промышленной переработки. Технические условия» и треску атлантическую обезглавленную потрошеную мороженую по ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия» или ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия» или фарш рыбный пищевой мороженый из отходов от разделки трески на филе высшей категории по действующей технической документации.
В качестве дополнительного пищевого сырья при изготовлении консервов используют лук репчатый, масло растительное, соль, молоко пастеризованное 2,5% -ной жирности, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, мускатный орех, лист лавровый сухой.
Скат размораживают, моют, сортируют, после чего крылья ската отправляют на ИК-бланширование для удаления мочевины.
Эффективность удаления мочевины определена по методу, описанному в ГОСТ 50032-92 «Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Методы определения массовой доли карбамида и расчета сырого про теина с учетом массовой доли карбамида», модифицированному для определения массовой доли мочевины (карбамида) в рыбных пищевых продуктах из хрящевых рыб.
Модифицированный метод предусматривает отбор и подготовку пробы рыбы или продукта к исследованию, получение водной вытяжки из мышечной ткани рыбы или продукта, внесение в фильтрат водной вытяжки цветообразующего реактива и получение окрашенного раствора, построение калибровочной кривой, фотоколориметрирование окрашенного раствора на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре с целью определения оптической плотности окрашенного раствора, расчет значения концентрации мочевины в зависимости от оптической плотности окрашенного раствора.
На рисунке (фиг. 2) приведен градуировочный график для определения концентрации мочевины в водной вытяжке из продукта. График построен по экспериментальным данным, полученным по методу, описанному выше, для рабочего раствора карбамида (мочевины) х.ч. разной концентрации фотоколориметрированием окрашенного раствора с антипирином в присутствии диацетилмонооксима.
Условия эксперимента по определению эффективности удаления мочевины из мышечной ткани крыла ската путем терморадиационного нагрева (ИК-бланширования) приведены в таблице - данные по крыльям ската до ИК-бланширования (фиг. 3).
Содержание мочевины в 100 г продукта, X, % рассчитывали по формуле:
3
где с - концентрация карбамида, найденная по градуировочному графику, мг/см (фиг. 2);
3
V - общий объем фильтрата, см составляет 200 см,
m - масса навески фарша, взятого для испытания, г, составляет по условиям эксперимента 10 г;
1000 - коэффициент пересчета миллиграммов в граммы.
Результаты эксперимента по определению эффективности удаления мочевины из мышечной ткани ската звездчатого ИК-бланшированием представлены в таблице (фиг. 4).
Анализ данных, представленных в таблице (фиг. 4), показал, что эффективность удаления мочевины из крыльев ската ИК-бланшированием весьма высокая (более 50% от начального содержания) и не уступает эффективности удаления другими способами - бланшированием в воде и паром (Шокина, Ю.В. Разработка рецептуры и технологии фаршевых консервов специализированного назначения из недоиспользуемого объекта промысла Северного бассейна - ската звездчатого [Текст] / Ю.В. Шокина, С.П. Райбулов // Вестник МГТУ: тр. Мурм. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2016. - Т. 19, №3. - С. 645-657).
Треску атлантическую разделывают при необходимости на филе с кожей. Затем филе трески с кожей подвергают инспекции, при необходимости дозачистке и ополаскивают чистой проточной водой температурой не выше +18°С, а бланшированные крылья ската охлаждают до температуры не выше +45°С и разделывают - отделяют мясо от кожи и хрящей.
Подготовленную рыбу - скат и треску направляют на измельчение и соединение в фаршемешалке в соотношении 1:1 и в пропорциях, установленных разработанной рецептурой (фиг. 7). Лук репчатый сортируют, очищают, моют, нарезают мелкими кубиками и пассеруют на растительном масле. Рецептура фарша представлена в таблице (фиг. 7).
Приготавливают классический белый соус «Бешамель», для чего в соусоварочный котел, оборудованный механической мешалкой, вносят молоко коровье пастеризованное 2,5%-ной жирности, доводят до кипения и слегка охлаждают. Затем к молоку при включенной мешалке добавляют пассерованную на сливочном масле пшеничную муку, соль, мускатный орех молотый и сухой лавровый лист. Смесь нагревают в котле при включенной мешалке до загустения и охлаждают. Рецептура белого соуса «Бешамель» представлена в таблице (фиг. 8).
К рыбному фаршу добавляют пассерованный репчатый лук, растительное масло и белый соус, после чего хорошо перемешивают до получения однородной массы. Рыбный фарш в процессе перемешивания с соусом приобретает приятный молочно-белый оттенок.
Нормы отходов, потерь и выхода фасованного полуфабриката представлены в таблице (фиг. 9).
Готовую фаршевую смесь направляют незамедлительно на фасование в подготовленные консервные банки - жестяные цельнотянутые №3 вместимостью 250 см по ГОСТ 5981-2011 «Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия».
Заполненные фаршевой смесью консервные банки эксгаустируют, закатывают предварительно промаркированными крышками на закаточном автомате, формируя, двойной герметичный закаточный шов, после чего в течение не более 40 минут направляют на стерилизацию в автоклав.
Заполненные фаршевой смесью, герметично укупоренные банки подвергают стерилизации по режиму - температура стерилизации +120°С, длительность этапов стерилизации - (5-15-60-20). После завершения стерилизации банки охлаждают в автоклаве с противодавлением, выгружают из автоклава и направляют на мойку и сушку.
Затем не литографированные банки этикетируют бумажной этикеткой, литографированные сразу после мойки и сушки направляют на упаковывание в картонные ящики по ГОСТ 13511-2006 «Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия».
Готовые консервы подвергают выстойке для созревания - хранению при температуре не выше +20°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 14 суток, после чего проводят разбраковывание, удаляя бомбажные, потечные банки, банки с дефектами закаточного шва и механически поврежденные.
Оставшиеся банки после проведения необходимой по действующей нормативной документации процедуры приемочного контроля, включающего микробиологическое, физико-химическое исследование консервов и дегустацию, направляют на хранение до реализации и реализацию. Срок годности консервов 1 год при условии их хранения при температуре воздуха не выше +20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Получают рыбные фаршевые консервы «Скат и треска в белом соусе» высокого качества, характеристика которых представлена на фиг. 10, 11.
На фиг. 10 представлен общий химический состав и энергетическая ценность консервов «Скат и треска в белом соусе».
На фиг. 11 приведены органолептические показатели консервов «Скат и треска в белом соусе». Как следует из диаграммы, окончательно принятое в разработанной технологии соотношение ската и трески в рыбной компоненте фарша 1:1, демонстрирует достижение максимального суммарного балла органолептической оценки (5 баллов по разработанной 5-тибальной шкале, оценка приведена с учетом коэффициентов весомости отдельных показателей) в отличие от остальных возможных вариантов.
Как видно из приведенных данных, полученные фаршевые консервы «Скат и треска в белом соусе» благодаря применению в способе производства указанных консервов ИК-бланширования для эффективного удаления мочевины из ската можно отнести к функциональным продуктам, содержащим физиологически функциональный пищевой ингредиент - хондроитина сульфат в количестве от 60 до 70% от суточной нормы потребления (в пересчете на одну учетную банку), направленным на профилактику заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечно-сосудистой системы человека.