Современные форматы предприятий индустрии питания

УДК 338.46

СОВРЕМЕННЫЕ ФОРМАТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

© 2017

Крылова Рамиля Вафовна, старший преподаватель кафедры «Технологии общественного питания» Нижегородский государственный инженерно-экономический университет

Аннотация. Рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, на фоне имеющихся предприятий, открываются современные форматы организаций индустрии питания. Культура питания модернизируется, многое заимствуется из европейской культуры питания. Образование международных сетей предприятий общественного питания, способствует открытию новых точек быстрого питания в РФ. Современные услуги ресторанного бизнеса обеспечивают не только базовые, но и высшие потребности общества. Популярными становятся следующие тренды ресторанного бизнеса: формат фудмаркеты и инновационные фудкорты (окультивирование рынков и превращение их в унивенрсальные гастрономические пространства); slow-food (медленное употребление вкусной и здоровой пищи, воспитание вкуса у клиентов и возвращение у них уважения к еде); формат подачи еды finger-food (фуршет, где едят только руками) и tapas (на стол подается одна огромная тарелка на всех); переход на приготовление блюд из экологически чистых продуктов и др. Формат ресторана - это проверенная, опробованная схема бизнеса, стандартизированная форма ведения бизнес-процесса. В России открываются особые предприятия питания, которым свойственен и национальный колорит и работающие - на монопродукте (картофеле, мясе). Доминирующей формой ресторанного бизнеса в РФ становятся сетевые предприятия питания, большая доля которых расположены в Москве (29,1%) и Санкт-Петербурге (15,6 %). Хуже обстоит дело в г. Нижнем Новгороде, где на долю сетевых ресторанов приходиться 1,1 %. В связи с этим современная стратегия питания региона во многом будет зависеть от степени развития предприятий нового формата на мезоуровне.

Ключевые слова: ресторанная услуга, индустрия питания, форматы предприятий общественного питания, направления развития индустрии питания, структура рынка ресторанного бизнеса, факторы отличия предприятий индустрии питания, рейтинг ресторанов.

MODERN FORMATS OF ENTERPRISES IN THE FOOD INDUSTRY

© 2017

Krylova Ramilya Vafovna, senior lecturer of the Department "Technology of public catering"

Nizhny Novgorod state engineering and economic university

Abstract. The restaurant services market has entered a new stage of its development, against a background of existing businesses, open modern formats of organizations in the food industry. Food culture modernizarea, much is borrowed from the European food culture. Education international networks of public catering enterprises, contributes to the opening of new fast food outlets in Russia. Modern services restaurant business provide not only the basic but also the higher needs of the society. Become the next popular trends in restaurant business: format foodmarket and innovative food courts (kultivi-rovanija markets and their transformation into universalnye gastronomy space); slow-food (slow eat healthy and delicious food, taste education among clients and the return they have respect for food); the format of the food finger-food (a buffet where you only eat with your hands) and tapas (to be served one dish at all); the transition to cooking with organic products etc. The format of the restaurant is a proven, tested business, a standardized form of business process. Russia has opened a special food, which is peculiar and national character and working on monoproduct (potatoes, meat). The dominant form of restaurant business in Russia become a network of the enterprises of power, a large proportion of which are located in Moscow (29,1%) and Saint Petersburg (15,6 %). Worse is the situation in Nizhny Novgorod, where the share of chain restaurants account for 1,1 percent. In this regard, the current strategy of power in the region will largely depend on the degree of development of the enterprises of the new format at the meso-level.

Keywords: restaurant service, catering industry, formats of public catering enterprises, food industry, market structure of the restaurant business, factors of differences of the enterprises of the food industry, the restaurant rating.

Индустрия питания является одной из динамично развивающихся отраслей экономики. Она направлена на удовлетворение потребностей практически различных сегментов потребителей (клиентов, пользователей). Для привлечения инвестирования индустрия питания в РФ становится весьма привлекательной, особенно для зарубежных инвесторов, которые заинтересованы в развитии отрасли.

Предприятия индустрии питания решают определенные глобальные социальные, экономические задачи региона, страны и мирового сообщества. Согласно проведенным исследованиям экспертами «РИА Рейтинг» индустрия питания в доле расходов домохозяйств России занимает 7 место с показателем совокупных потребительских затрат 3,1 % [1]. По данным Росстата оборот общественного питания за 2016 год в России превысил 1,2 трл. рублей, доля Нижегородской области составляет 1,7 % от общего оборота. По отношение к 2015 году в Нижегородской области оборот общественного питания снизился на 1,4% [2].

Тем не менее, в качестве быстро окупаемых инвестиций ресторанный бизнес является наиболее привлекательным. Невысокие капитальные затраты на открытие предприятий индустрии питания могут окупиться в течение 2 лет, а иногда и в течение 6 месяцев. Но в то же время одна допущенная ошибка ограничивает развитие

бизнеса и может привести к убыткам.

Увеличение деловой активности и покупательной способности населения привело к значительному росту количества предприятий индустрии питания. Ускоренный ритм жизни, вынуждает наиболее платежеспособную часть работоспособных граждан питаться вне дома. Индустрия питания, призвана обеспечить население необходимой качественной кулинарной продукцией, стандартными услугами и сервисом. В общем объеме розничной торговли страны общественное питание занимает десятую часть. Рынок индустрии питания еще далек от перенасыщения и продолжает формироваться.

У современного потребителя посещение предприятий питания перестало быть чем-то особенным неординарным и показателем высокого уровня достатка. В то же время на культуру потребления в кафе, ресторанах оказывают влияние географический принцип расположения предприятий и финансовый критерий. Для развития отрасли необходимо снизить финансовую нагрузку на ресторанный бизнес, что касается географического принципа, то на формирование рынка ресторанных услуг оказывает свое влияние европейская культура общественного питания. Так например, в городе Калининграде, затраты на ресторанные услуги выше, чем в других российских городах, даже с большим населением и высоким благосостоянием [3].

Крылова Рамиля Вафовна СОВРЕМЕННЫЕ ФОРМАТЫ ...

В последнее десятилетие предприятия индустрии питания сделали огромный рывок, превратившись в высокодоходный бизнес, который пользуется высокой популярностью у инвесторов. Тенденции развития индустрии питания прослеживаются по следующим направлениям:

- развитие малого предпринимательства;

- образование международных сетей предприятий индустрии питания, таких как «PizzaHut», «KFC», «Sbarro», «Baskin-Robbins», «Subway», «Domino's Pizza»;

- выход российских сетей предприятий питания на рынки Европы, Америки, Китая, Казахстана и т.д.;

- повышение уровня сервиса;

- углубление целевого рынка и специализации предприятий питания.

Сегодня существует огромное разнообразие определений понятия «услуга» и множество подходов к классификации этого понятия. Известен ряд авторов, дающих различные трактовки понятию «услуга», таких как: А. Маслоу, К.Маркс, Ф.Котлер, К.Генроос, Р.Норманн, Т.Хилл, Л.И.Тыкоцкий [4, 5, 6, 7, 8, 9, 10]. Определение «услуги» приведены в следующих нормативно-правовых актах: Федеральном законе «Об основах государственного регулирования внешнеторговой деятельности», Налоговом Кодексе РФ, ГОСТ ISO 9000 2011, системе менеджмента качества, ГОСТ 31984-2012 [11, 12, 13].

В ГОСТе 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» дается следующее определение услуги индустрии питания «услуга - это деятельность предприятий индустрии питания, разных форм собственности, по удовлетворению потребностей потребителей в кулинарной продукции индустрии питания, созданию благоприятных условий для её реализации и потребления, и для оказания ресторанных услуг» [14].

Исключительность ресторанной услуги заключается в том, что она способна удовлетворять значительную часть потребностей того, кто её приобретает, но и потребности исполнителя ресторанных услуг. Услуги могут быть наделены следующими характеристиками, таких как: неосязаемость, неразрывность производства и потребления, изменчивость, не свойственность хранения (рис.1).

щую характеристику «услуги» и применяем её к определению конкретной услуги индустрии питания: это деятельность предприятий питания по созданию благоприятных условий реализации, потребления кулинарной продукции и оказанию дополнительных услуг для удовлетворения потребителя.

Ресторанная услуга имеет свою стоимость и реагирует на спрос рынка, а именно на направления индустрии питания. На современном этапе долгосрочным трендом в ресторанном бизнесе является здоровое питание, что должно учитываться игроками рынка при выработке концепции развития на российском рынке. По данным опросов РБК Research [15], каждый второй посетитель предприятий ресторанного бизнеса (47,9%) желает видеть больше разнообразных блюд в меню, соответствующих здоровому питанию. В последнее время в Европе и РФ увеличивается количество вегетарианских ресторанов, фудмаркетов, инновационных фудкортов, аутентичных ресторанов с национальной едой. Наряду с данным направлением имеется еще нескольких популярных трендов ресторанного бизнеса:

- формат «рыба как новое мясо»: интерпретация исконно мясных блюд с использованием рыбы и морепродуктов;

- формат open kitchen или кухня-витрина: приготовление блюд на глазах у посетителей (когда клиенты могут наблюдать за процессом приготовления и профессионализмом производственного персонала);

- формат slow-food: использование минимума обработки, большое количество блюд из овощей и фруктов, воспитание изысканного вкуса у клиентов;

- формат pop-up рестораны: ограниченное меню, небольшое количество столиков, бронирование столиков через сети;

- формат cross-cooking (c англ. ctoss- «перекресток»; cooking- «приготовление пищи») или стиль «фьюжн» (кухня ориентирована на эстетов; на микс-стиль в еде и концепцию);

- формат подачи еды: finger-food (фуршет, где едят только руками)и tapas (на стол подается одна огромная тарелка - на всех);

- переход на приготовление блюд из экологически чистых продуктов;

- комбинация с искусством (проведение в предприятиях питания концертов, творческих вечеров, выставок);

- крышно-ресторанный бизнес (размещение предприятий на крыше домов).

Стратегия развития предприятий питания зависит от формата заведения. Формат ресторана определяем как проверенную, опробованную схему бизнеса, стандартизированную форму организации производства, реализации продукции общественного питания (рис.2).

Рисунок 1 - Характеристики услуги

При осуществлении технологического процесса и процесса обслуживания посетителей в зале можно выделить дополнительные характеристики ресторанной услуги:

- индивидуальность услуги (выполнение индивидуальных запросов клиента, исходя из его предпочтений);

- неопределенность стоимостной оценки ресторанных услуг (при принятии решения о покупке кулинарной продукции общественного питания потребитель еще не имеет четких качественных характеристик, которые будут выявлены лишь при оказании услуги);

- субъективность критериев качества кулинарной продукции индустрии питания (зависит от ряда показателей: социального статуса, цели посещения ресторана, отношение персонала и т.п.).

На основе приведенных определений выявляем об-

Рисунок 2 - Современные форматы предприятий _индустрии питания_

Таблица 1 - Определение форматов предприятий индустрии питания

Виды форматов предприятий питания Определение форматов

Slow Food Здоровое питание без ускорителей роста и химических добавок

Caterers and purchases Предприятия корпоративного кейтеринга и управления непрофильными активами

Food-to-go или Take away Еда с собой, на вынос

Fine dining and luxury Предприятия премиального и привилегированного сегмента

Independent Независимые предприятия, в т.ч. семейного формата

Fine Dining Сплав классического ресторана и демократичного кафе: качественное обслуживание, высокий средний чек, эксклюзивность, индивидуальность оказываемых услуг

Ready meals production Предприятия по выпуску готовой продукции: фабрики-кухни, цеха по производству салатов и полуфабрикатов, комбинаты питания и

Casual Dining Демократичные заведения: кондитерская, стейк-хаус, пивная, кофей-

Hotel foodservice Подразделения общественного питания при сетях продуктового ритейла: кулинария или кулинарный отдел при супермаркетах и гипермаркетах

Central kitchens Предприятия питания при непрофильных коммерческих структурах: столовые и пищеблоки крупных заводов, промышленных объединений, складских и торговых комплексах

Предприятия быстрого обслуживания Небольшой средний чек, ограниченный ассортимент по меню.

Классический fast-food Позиционируется на монопродукте, специальные акции и сезонные предложения, самообслуживание

Food-court «Ресторанный дворик» - в торговом центре

Fast-casual «Быстрый и демократичный»: небольшие деньги, стильный интерьер, индивидуальное приготовление, быстрое обслуживание

Hotel restaurants and Предприятия питания в отелях

Institutional catering Предприятия социального питания: столовые крупных госучреждений, школ, детских садов, больниц, пищеблоки в армии

Medical catering Предприятия питания в санаторно-курортных учреждениях: пансионаты, дома отдыха, санатории, спа-комплексы

Free-flow Свободный поток», большой выбор готовых блюд перед гостем, высокая пропускная способность

Fast-fine Сочетание почти премиальной еды с быстрым обслуживанием и очень демократичной обстановкой и атмосферой

Street-food «Уличный фаст-фуд», Предлагаемое блюдо можно есть одной рукой

Drive through Для автомобилистов, обслуживание гостей не покидая транспортного средства

Quick Restaurant Ресторан быстрого обслуживания, базируется на качественных собственных полуфабрикатах, высокая скорость обслуживания

Направления развития индустрии питания

Риск и победа - Новый формат; -Смелые ароматы; - Революционная еда.

Назад в будущее - Современная интерпретация рецептов прошлого.

Просто и натурально - Ароматы и тек стуры в дух е природы; - Натуральные продукты и сочетания.

Отличное самочув ствие - Здоровое питание как стиль жизни; - Здоровые изысканные блюда; -Высокое содержание белка

Влияние окружающего мира -Влияние ощущения природы на представление вкуса, текстур, свежести, цвета; - Позитивные эмоции от потребления блюд.

Экологиче ск ая еда -Социально-ответ ств енные производит ели продуктов питания, - Использование экологически чистых продуктов при приготовлении блюд.

H ациональная кухня -Использование преимущества страны, места пребывания при приготовлении блюд, - Сез онн ость продукт ов; - Окружающая среда.

Рисунок 3 - Направления развития индустрии питания

Помимо указанных форматов предприятий ресторан-

ного бизнеса, в России активно открываются предприятия здорового питания, так называемый маркотренд - это социальная тенденция, связанная с ухудшением экологии и давлением городской среды на человека. Очень актуальны моноконцепции, основанные на одном приеме тепловой обработки продуктов питания. К примеру, копчение, где копчеными будут буквально все продукты. Или тренд «Дети на кухне», когда маленькие слушатели будут примерять профессию шеф-повара. Интересный и новый формат «Крафтовые напитки и блюда», где локальные продукты местных фермеров заменяют импортные аналоги. Конечно, ритм жизни больших городов диктует особые правила, где не всегда хватает свободного времени на полноценный обед, поэтому и появились условия для развития тренда «Кафе на колесах - фудтрак». По мнению автора, для долгосрочного функционирования предприятия на рынке ресторанных услуг и для получения прибыли необходима общая концепция (формат, тренд, тенденция).

С учётом конкретных особенностей области ресторанного бизнеса, и общих процессов развития социума и экономики в XXI веке, выделим ряд взаимосвязанных факторов успешности и эффективности в сфере ресторанного хозяйства (рис.4).

Концепция ресторана - это креативная упаковка формата, то есть, это те услуги и «впечатления», которые заведение будет предоставлять населению и вокруг которых, будет строиться бизнес-процесс. Формат ресторана сильно зависит от социальной и экономической потребности клиента (рис.3).

Рисунок 4 - Взаимосвязанные факторы эффективности предприятия питания

Автором статьи предложены пути разработки типологии предприятий индустрии питания на региональном уровне (Нижегородской области) в зависимости от мо-тивационного характера их распределения (рис.5).

По сравнению с Европой, где существует многолетняя традиция питания вне дома, количество ресторанов на душу населения в России не столь высоко. В остальном очевидной разницы в тенденциях развития ресторанного рынка Европы и России не существует. Конкуренция становится более жесткой и рестораторам приходится повышать компетентность, профессионализм своих сотрудников. В таких условиях ведется непрерывная борьба за клиента, которого постоянно удивляют, поощряют и ценят. Сегодня в РФ открывается большое количество предприятий, созданных в соответствии с модными трендами, концепциями, направлениями. Несомненно, российский ресторанный рынок имеет огромный потенциал и перспективы развития, а заимствование зарубежного опыта - это первый шаг к высокоразвитому ресторанному хозяйству, соединяющему в себе как международные, так и национальные черты. Как и прежде, наиболее прогрессивным, разнообразным ресторанным бизнесом в мире считается лондонский, поскольку плотность ресторанов в городе является самой высокой: 1 ресторан на каждого 221-го жителя.

В Европе очень высокий уровень конкуренции между ресторанами. Чем выше позиция ресторана в рейтинговой таблице, тем больший интерес он вызывает у потенциальных клиентов, что закономерно приводит к увеличению прибыли. По данным мирового ресторанного рейтинга The World's 50 Best Restaurants был оглашен

Крылова Рамиля Вафовна СОВРЕМЕННЫЕ ФОРМАТЫ ...

список лучших ресторанов мира за 2017 год. В числе 50 избранных представлен единственный российский ресторан - «White Rabbit Moscow» или «Белый московский кролик», он занимает 23-е место.

Рисунок 6 - Обеспеченность ресторанами на душу населения в городах Российской федерации [17]

Самое большое количество ресторанов на каждого жителя в Санкт-Петербурге - 700 чел./ед., Нижний Новгород занимает третье место - 1128 чел./ед.

Рисунок 5 - Типология трендов предприятий индустрии питания

Копенгагенский ресторан «Noma» четыре года подряд был признан лучшим рестораном, он возглавлял этот рейтинг с 2010 года. Его основателем является один из главных перфекционистов гастрономического мира Рене Редзепи. В своем заведении, которое находится в центре Копенгагена, легендарный шеф-повар работает исключительно с местными продуктами. Места в ресторане нужно бронировать за 3 месяца вперед. Специализация ресторана - скандинавская кухня с традиционными ингредиентами и особым упором на экологически чистые продукты, которые поставляются из конкретного города или хозяйства, находящиеся на расстоянии одного логистического дня от ресторана, то есть работающие по принципу «сегодня произвел - сегодня приготовил». Именно такие рестораны получают награды и признание критиков. И это даже не тренд и не мода. Это возвращение к разумному потреблению. Модель успешного и интересного ресторана начинает меняться, и переходит на цикл с «поставки экзотических вкусов» на «поставку свежих продуктов». Одна концепция не противоречит другой, но меняет подход и ролевую модель в ресторане.

Что касается рейтинга заведений высокой кухни России, то интернет-пользователи сайта TripAdvisor [16] составили рейтинг десяти лучших ресторанов России в 2016 году, в него вошли исключительно рестораны Москвы и Санкт-Петербурга: «Мансарда», «Перкорсо», «Terrasa» «Стейк-хаус Бизон», «Палкинъ», «Турандот», «Кафе Пушкинъ», «Рибай», «Царь», «La Bottega Siriliana».

В тоже время, российский рынок отличается низким уровнем проникновения: по данным агентства Интеррейтинг[17], в Москве, где сосредоточено 20% всего рынка, обеспеченность ресторанами на душу населения 3339 чел/ед. Для сравнения в Нью-Йорке 405 чел./ ед., в Париже 330чел./ед. (рис.6)._

Рисунок 7 - Структура сетевого рынка общественного питания в зависимости от формата заведений, % от количества сетевых ресторанов России [17]

Основная доля рынка ресторанного бизнеса приходится на сетевые предприятия питания. Аналитики РБК. research [15] подсчитали, что 44,7 % сетевых ресторанов расположены в Москве (29,1%) и Санкт-Петербурге (15,6), в то время как здесь проживают 11,8% жителей России. В Нижнем Новгороде - 1,1 % сетевых ресторанов на 0,9 % жителей России. На конец мая 2016 года доля сетевых предприятий общественного питания в России составило 78,2 %.

Таким образом можно резюмировать что исследуемая научная проблема является актуальной и востребованной в настоящее время. В свою очередь отдельные вопросы затронутые в статье нашли свое отражение в трудах таких авторов как Пизенгольц В. М., Ишкинина Г.Ш., Пахомова А.И. [18, 19, 20] и других ученых [21, 22, 23].

' СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Информационное агентство Nord-News. [Электронный ресурс]. Режим доступа:http://nord-news.ru/

2. Федеральная служба государственной статистики. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www. gks.ru/

3. Ахмедов Н.А. Маркетинг ресторанных услуг / Н.А. Ахмедов, П.Б. Карпушенко // «Маркетинг в России и за рубежом». 2004. № 3.

4. Ананьева Н.В. Оценка конкурентоспособности супермаркета «Десятка» // В сборнике: Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России 2007. С. 80-81.

5. Бардаков А.А. Становление современного реинжиниринга бизнес-процессов промышленных предприятий, переход от функционального типа управления к процессному // ИТпортал, 2016. №3 (11). URL: http:// itportal.ru/science/economy/stanovlenie-sovremennogo-reinzhinir/

6. Берсенев И.И., Заусаев И.А., Сабецкая Г.Р. Разви-

тие розничной торговли на основе диверсификации // Экономика и предпринимательство. 2015. № 4-1 (57-1). С. 882-884.

7. Gronroos C Service management and marketing. -West Sussex, 2000

8. Service Management : Strategy and Leadership in Service Business, 3rd EditionRichard Normann. 256 pages. October 2000

9. Мордовченков Н.В., Попова И.Ю. Современный уровень информационной инфраструктуры в управлении ресторанным бизнесом // Вестник НГИЭИ. 2016. № 5 (60). С. 48-59.

10. Тыкоцкий Л.И. Производительный труд и услуги // Вопросы теории. Вильнюс: «Минтис», 1973. 180 с.

11. Федеральный закон от 08.12.2003 N 164-ФЗ (ред. от 30.11.2013) «Об основах государственного регулирования внешнеторговой деятельности».

12. Попова И.Ю. Товарно-знаковая символика, как одна из основных конкурентных информационных составляющих товара современной индустрии питания // Вестник НГИЭИ. 2015. № 7 (50). С. 66-79.

13. ГОСТ ISO 9000-2011. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.novsu.ru/ .

14. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ .

15. Маркетинговое агентство РБК.research. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://research. rbc.ru/.

16. Туристический веб-сайт. [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www. tourism.interfax.ru/

17. Агентство ИнтерРейтинг.[Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://interrating.ru/.

18. Пизенгольц В.М. Малые формы хозяйствования в региональном АПК // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. 2011. № 4. С. 59-61.

19. Ишкинина Г.Ш. Определение путей снижения себестоимости основных видов сельскохозяйственной продукции с целью улучшения экономического развития предприятия (на примере ТОО «Агровосток») // Аэкономика: экономика и сельское хозяйство, 2017. №2 (14). URL: http://aeconomy.ru/science/economy/opredele-nie-putey-snizheniya-sebest/

20. Пахомова А.И., Буряков С.А., Журавлева И.И., Уланова К.Н. Роль инновационных технологий в развитии сервиса на предприятиях индустрии питания // Экономика и предпринимательство. 2016. № 6 (71). С. 453-455.

21. Дубровская Ю.В., Чупин Р.И. Трансакционные издержки рационального питания: сопоставление неоклассического и институционального подходов // Актуальные проблемы экономики и права. 2013. № 1 (25). С. 68-74.

22. Воробьева Е.А. Развитие услуг общественного питания // Карельский научный журнал. 2015. № 1 (10). С. 159-163.

23. Кутаева Т.Н., Кутаева Е.А. Общественное питание в системе потребительских услуг // Вестник НГИЭИ. 2013. № 3 (22). С. 114-125.

Статья поступила в редакцию 29.09.2017

Статья принята к публикации 24.12.2017