Лица и вывески

О ресторанных различиях Петербурга и Москвы лучше всего сказал знаменитый московский, а в прошлом — любимый петербургский шеф Иван Березуцкий: «В Москве ходят на ресторатора, а в Петербурге — на шефа». Действительно, за вывеской лучших ресторанов России Birch, BoBo, Cococouture или Harvest обязательно стоят имена их шефов: Арслана Бердиева, Артема Гребенщикова, Игоря Гришечкина и Дмитрия Блинова.

1 / 5

Лучшие — не преувеличение: по версии Национальной ресторанной премии WHERETOEAT Russia 2021, все упомянутые выше рестораны входят в топ-10 российского рейтинга, а Birch и Harvest его возглавляют. Ни критики, ни гурме пока этот феномен не объяснили: в Москве много прекрасных мест, но сотни столичных жителей продолжают приезжать в Петербург «на обед», проводя почти все отпущенное время на улице Рубинштейна или в Виленском переулке. Впрочем, если пару лет назад многие питерские рестораторы о Рубинштейне мечтали, то нынче тренд изменился, и многие заведения предпочитают другие локации. Даже культовое «Кафе Рубинштейн» переехало на новое место возле БДТ. А это уже знак.

Так в чем же секрет питерского гастрономического феномена? Рестораны тут доступнее? Пожалуй, но не это главное, особенно если добавить к счету за еду стоимость «Сапсана». Секрет в том самом сочетании «цена—качество», которое особенно ценно в гастрономически насыщенное время, когда новое заведение открывается каждый день. Есть, разумеется, и другие факторы, которые сделали Петербург сначала неформальной, а в 2021 году и официальной гастрономической столицей России. Это и дух города, всегда ощущавшего себя частью Европы, где шефов привыкли называть королями (вспомним «повара королей и короля поваров» Мари-Антуана Карема). И любовь к гениям, которая в городе, где всегда ценили таланты, распространяется на всех — от поэта до шеф-повара. Который и есть главная ресторанная вывеска.

Birch

1 / 3

Лица: Хезрет-Арслан Бердиев, шеф-повар и идеолог

Место: Великий Алвар Аалто, воскресни он и зайди в Birch, остался бы здесь жить, узрев гнутую березу, бетон и дизайн блюд. А что? Финское консульство за углом, а кухня сведет с ума и финна, и русского, и таджика. Такой Азии в такой Европе нет ни в Европе, ни в Азии: здесь вкусы из детства таджика Бердиева встретились с Паназией, а интерьер — трибьют европейской составляющей его кухни. В тарелках — разноцветье и тонкие азиатские ароматы, в бокалах — вина отовсюду плюс авторский коктейль-пейринг, а на стене открытой кухни над поварами — «правила жизни» на английском, где главные слова «мы уважаем прошлое и никогда не забываем, откуда мы пришли».

Еда: Два сета — основной (12 перемен, 3900 руб.) и малый (семь блюд, 2500 руб.). Блюда в сетах практически не повторяются, винный пейринг по желанию. Бронировать лучше за две-три недели.

Арслан Бердиев

«Мы используем наши корни — Восток, соединяя их с Европой и другими частями Азии, и даем то, чего требуют наши рецепторы и мозг. И получаются другая Европа и другая Азия».

Cococouture

1 / 3

Лица: шеф-повар Игорь Гришечкин, ресторатор Матильда Шнурова

Место: Гастрономический апогей проекта СоСоСо в интерьерах Новой Голландии. Кирпичные своды и тонкие фризы с позолотой а-ля венский Сецессион под люстрами «старого» «КоКоКо» — идеальный фон для сета-шоу, в котором соединилось все лучшее от Игоря Гришечкина. И если раньше это были тонко переданные «вкусы детства», то новый сет — это зрелость и опыт европейского мастера с русскими корнями, а также история его страны и города. Где яйцо Фаберже — такая же часть русской культуры, как и сказка о черной курице или о Колобке, пышки и петушок на палочке — память о прогулке с родителями, а конфеты и печенье «Мария» — детский символ праздника.

Еда: Два сета — основной из 15 (6500 руб.) и малый из 10 перемен (4900 руб.), винный пейринг (4500 руб. к основному и 3500 к малому сету). Бронировать за две-три недели. Ресторан вечерний, в дневное время рядом работает СоСоСо bistro. Бронь тоже обязательна.

Игорь Гришечкин

«Наши принципы остались прежними: это авторская современная русская кухня с творческим переосмыслением русской кухни как части мировой культуры, но с опорой на локальные продукты высочайшего качества».

BioMyBio

1 / 5

Лица: шеф Игорь Гришечкин, ресторатор Матильда Шнурова

Место: Яркий проект Матильды Шнуровой открылся в разгар пандемии с… доставки! Девиз места «Лучше легче!» определяет все: от ингредиентов блюд до деталей космического интерьера, который поначалу кажется слегка стерильным, хотя где-нибудь в Лондоне уже получил бы все возможные призы. Современное пространство создано из экологичных, перерабатываемых материалов, как и здешняя упаковка. Не хочется применять к этому месту понятие ЗОЖ, хотя его принципы — «без глютена, без лактозы и без сахара» — здесь соблюдены. Но с тех пор, как за все эти кетопиццы, зеленые боулы и роллы с киноа взялся Игорь Гришечкин, сторонников ЗОЖа здесь явно прибавилось. Открыто с семи утра!

Еда: Два меню — основное и My susi, много десертов. Креветки в хрустящем киноа / грейпфрут / малина-юдзу (790 руб.) и десерт «Мимоза» (крем и меренга из облепихи / морковный сорбет / цукаты из апельсина и тыквы, 290 руб.) брать!

Bourgeois Bohemians

1 / 2

Лица: братья-рестораторы Артем (шеф-повар) и Алексей (шеф-кондитер) Гребенщиковы

Место: Любимый ресторан многих гастрокритиков, где утонченная, во французских традициях, современная кухня — не фигура речи, а образ действия. Сдержанный уютный интерьер, оригинальная посуда и приборы — здесь все подчинено ублажению вкуса, а тщательно подобранные вина эту картину дополняют. Необычные вкусовые союзы начинаются с «тех самых» томатов черри, где из-под тонкой шкурки взрывается гаспаччо, продолжаются впаянными в слайсы дайкона цветами на закуске из морского гребешка с огурцом, сливками с икрой щуки и маслом укропа и отнюдь не заканчивается яркой свежестью помело с карамелью, юдзу и мускатным орехом. В зале неизменно сидит кто-нибудь из коллег-шефов.

Еда: Гибкое меню с двумя вечерними сетами и пятью разделами а-ля карт (2 cold, 2 hot, 1 sweet), где блюда представлены по мере нарастания вкуса. Один из хитов со времен открытия — жареный говяжий язык с морковью, подвяленными помидорами и соусом из копченых овощей (690 руб.).

Артем Гребенщиков

«BoBo абстрагирован от массовой культуры и уникален вниманием к деталям — здесь качественные продукты, терруарные вина, посуда ручной работы. Наша визитная карточка — сет BoBo's Signature, который динамично обновляется, транслируя авторский взгляд шефов-рестораторов братьев Артема и Алексея Гребенщиковых».

HARVEST

1 / 2

Лица: рестораторы Дмитрий Блинов (шеф и идеолог) и Ренат Маликов

Место: К своему «Урожаю» Блинов шел, уже имея за спиной три успешных проекта, которым город обязан своей гастробарной славой. И этот опыт помог Duoband реализовать в Harvest мечту Блинова об «ответственном потреблении, экологичном сознании и натуральных вкусах». Ставка была сделана прежде всего на дары природы: овощи, фрукты, грибы, но с использованием новых кулинарных техник. Окна в пол, светлая мебель, открытая кухня, четкий сервис — вот оно, воплощенное представление об идеальном новом ресторане. Где никто не навязывает своих взглядов, будь то ЗОЖ или веганство, и вы сами решаете, остаться ли в разделе «Только овощи» или, розовея лицом, перейти в «Не только овощи».

Еда: «Только овощи»: ромейн с петрушкой и кремом из пармезана, картофельная лепешка с томатами (450 руб.), оригинальные соки из свежих овощей и фруктов. «Не только овощи»: жареные гребешки с соусом из фуа-гра (790 руб.), зобная железа с полентой и ванилью (990 руб.).

Commons

1 / 3

Лица: шеф-повар Антон Абрезов, сомелье Кристина Гусева

Место: Оригинальный авторский ресторан известного шефа Антона Абрезова. Современный стильный интерьер в винных и изумрудных тонах от Юнны Лукинских — точечный свет, бетон, дерево и мрамор. Концепция кухни во французском стиле с акцентом на винно-гастрономические пейринги строится вокруг продуктов от частных фермеров и вин от небольших производителей. Малые производители, по мнению Антона Абрезова и сомелье Кристины Гусевой, уделяют больше внимания качеству продукта меню. Создатели ресторана исповедуют принципы ответственного потребления, стараются минимизировать отходы и практикуют раздельный сбор мусора.

Еда: копченая свекла, бальзамик из гибискуса и сыр Шевр (420 руб.), кассуле из ягненка, белая фасоль и изюм в коньяке (630 руб.), крем-брюле, лимонная вербена, цитрусы и взрывная карамель (350 руб.).

Eclipse

1 / 4

Лица: инвесторы-рестораторы Светлана Гузь и Артем Гудченко, шеф-повар Сергей Фокин

Место: Этим местом гордился бы и Илон Маск: размах космический, а кухня похожа на рубку космолета с шефом Сергеем Фокиным за стойкой. На открытии автор проекта Артем Гудченко сразу заявил, что его создавали «с прицелом на Мишлен». И если вначале его слова вызывали улыбку, то год спустя все уже пристально наблюдали за прогрессом шефа и ресторана в целом, с первой попытки взявшего 30-е место среди ресторанов России. Все условия для этого были: шикарный интерьер от сестер-москвичек Сундуковых, потрясающая посуда и стекло, эффектная открытая кухня, удобное зонирование зала. И креатив Сергея Фокина, способного удивлять еще со времен незабвенного гастробара Four Hands.

Еда: Только сеты: «Малый» (восемь перемен) и «Полный» (десять перемен).

Артем Гудченко

«Нас отличает внимание к деталям во всем: от интерьера, посуды, стекла и приборов до атмосферы, музыки и ароматов. Что касается кухни, то к ней у нашего шефа Сергея Фокина почти научный, педантичный подход, что позволяет осуществлять самые сложные идеи».

Duo Asia

1 / 3

Лица: рестораторы Дмитрий Блинов (шеф и идеолог) и Ренат Маликов

Место: Громкий азиатский проект от Duoband на Рубинштейна, который и ругают, и хвалят одинаково страстно: знатоки Азии критикуют, но ходят сюда регулярно — видимо, чтобы удостовериться в своей правоте. Несмотря на обилие черного, стильный интерьер с открытой кухней мрачным не кажется: острые ароматы, гул голосов и какая-то рекордная скорость официантов скучать не дадут. При условии что вы сюда попадете: «биток» здесь всегда, но иногда можно случайно вклиниться между резервами. Сладко-острая версия Азии от Duo Asia того стоит.

Еда: сашими из лосося с трюфельным соусом и свежим хреном (490 руб.), бао с уткой конфи (490 руб.), поке с угрем и молодым сыром (550 руб.).

Probka на Добролюбова

1 / 3

Лица: ресторатор и концепт-шеф Арам Мнацаканов, шеф-повар Вячеслав Морозов

Место: Идеальный итальянский ресторан с безупречной едой и сервисом от Арама Мнацаканова. Открытая кухня, уникальные именные вина, гастроли звездных шефов, эногастрономические вечера с виноделами и потрясающая стабильность делают «Пробку» недостижимой ролевой моделью для начинающих рестораторов. Одно из тех мест, куда можно позвонить за десять минут до визита с просьбой покормить за полчаса — и твердо знать, что через 25 минут ты будешь сыт и счастлив. Повторить в других местах невозможно.

Еда: крудо из розовых креветок и дикого апельсина (850 руб.), пицца с черным трюфелем (1750 руб.), осьминог по-сицилийски (1900 руб.), томленое ребро бычка с хрустящим картофелем (1990 руб.).

Tartarbar

1 / 3

Лица: Рестораторы Дмитрий Блинов (шеф и идеолог) и Ренат Маликов

Место: «Тартар» Дмитрия Блинова — один из первых и самых популярных поселенцев «ресторанного дома на Виленском». То место, где впервые ввели временной регламент застолья, о чем вас предупредят еще при заказе. И тот тартар-бар, где вы поймете, что ничего до этого о тартарах не знали. Недолгое пребывание нисколько не испортит впечатлений от здешней еды и фирменного сервиса от Duoband — за час вы получите полное представление о современной кухне, креативном меню с акцентом на сырые мясо и рыбу и идеально подобранных винах.

Еда: Тартар из говядины со шпинатом и трюфельным понзу (450 руб.), тартар из оленины с соусом из оливок и халапеньо (450 руб.), фуа-гра с грушей и ромом (890 руб.), телячьи мозги с пшеницей и соусом из солода и трюфеля (450 руб.).

Mindal Cafe

1 / 4

Лица: ресторатор и шеф-повар Марина Наумова

Место: Один из лучших грузинских ресторанов страны, да еще и с видом на Неву. Здесь творит неповторимая Марина Наумова, она же шеф Маруся,— повар, телеведущая и просто женщина-праздник, превратившая свой ресторан в шоу одного шефа. У нее лучшие в России гладкие как шелк пхали, самые сочные хинкали и куча их вариаций любого размера — от ноготка до кулака. Непонятно, где в Питере она находит дюжину одинаково сладких сортов томатов и редкие травы! Ну а ее «тортики»-скульптуры и дымное сорбет-шоу из живых фруктов давно стали легендой.

Еда: Пхалеули (ассорти из шпината, зеленой фасоли, моркови, свеклы, баклажана, порея, болгарского перца с грецким орехом, 590 руб.), хачапури от шефа (610/430 руб.), хинкали 1 шт. / 120 руб. (с бараниной и говядиной, со свининой и говядиной), сорбет-шоу от шефа (550 руб.).

Mr. Bo

1 / 3

Лица: Дмитрий Богачев и Эльдар Мурадов

Место: Одного из самых известных шефов Гонконга зовут Monster Bo, а прозвище Дмитрия Богачева — Мистер Бо. И роднит двух Бо любовь к Азии. Прозвище Богачева стало вывеской его ресторана — стильного и трендового, с двумя залами и открытой кухней. Но интересы шефа Азией не ограничиваются, в его кухне можно проследить и средиземноморские, и латиноамериканские мотивы, а названия блюд и подавно — модное ныне перечисление ингредиентов. Иногда добавлена технология приготовления. Паниковать не стоит, все объяснят хорошо подкованные официанты. В одном можно быть уверенным: мистер Бо не монстр и готовит замечательно.

Еда: Начинать знакомство с кухней стоит с дегустационного сета из семи блюд и бокала игристого.

Блок

1 / 3

Лица: ресторатор Александр Раппопорт, шеф Евгений Зубов

Место: Настоящий мясной гранд-ресторан с уникальным выбором стейков — и единственное заведение Александра Раппопорта в Северной столице. Ярко освещенный центр большого зала с белыми скатертями, красными бокалами и светящимися «картинами» художников русского авангарда предполагает галстук и слегка контрастирует с полумраком боковых галерей и демократичной верандой, хотя для многих это плюс. Слишком «нарядный» для мясного ресторана, «Блок» долго казался столичным франтом, сосланным в провинцию, но постепенно местные гурме оценили и кухню, и дизайн, и великолепное качество мяса.

Еда: Салат с мраморной говядиной, баклажанами, томатами и гранатовым соусом (850 руб.), дальневосточный гребешок с ризотто «Венере», водорослями и кукурузным соусом (1750 руб.), мороженое с беконом и копченым ганашем (160 руб.), Стейк «Булава» и десятки других стейков.

Il Lago dei cigni

1 / 3

Лица: шеф-повар Дмитрий Трушкин

Место: Его называют былью об идеальном ресторане на природе, пусть даже ныне Крестовский остров — это почти центр. Роскошный итальянский ресторан с интерьерами от Hirsh Bedner Associates словно парит над водой Лебяжьего пруда с кордебалетом живых лебедей. Внутри — стекло, кожа, блеск селенита, белый тик из Азии, авторская люстра-дерево. И винные шкафы с настоящими сокровищами. В белую ночь с крыши-веранды кажется, что птицы скользят в такт музыке — или это эффект редких вин, сопровождающих изысканную кухню Дмитрия Трушкина? Винную карту можно ставить на отдельную полку — рядом с ломящимися от ценных вин винными шкафами — прочесть ее всю невозможно.

Еда: артишоки, жаренные с мятой и чесноком, карпаччо из говядины с руколой и пармезаном, морские гребешки в пенном соусе из белого вина с белужьей икрой, пасты, заправляемые в голове сыра, с черным или белым трюфелем.

Meal

1 / 2

Лица: шеф-повар Павел Демин

Место: Модное авторское необистро не сразу найдешь в глубине «Сада дружбы» на Литейном — вход маскирует китайская пагода-беседка, подаренная Шанхаем к 300-летию Петербурга. Но те, кто любит кухню шефа Павла Демина, учившегося у Игоря Гришечкина, работавшего в PMI bar, White Rabbit, а также в Испании и Дании, маршрут знают и ходят сюда регулярно. Демин — последователь концепции «от носа до хвоста» и страстный любитель ферментации. Причем не только в блюдах, но и в напитках. Здесь делают даже свой безлактозный кефир — на основе японского гриба.

Еда: Угорь с муссом из горгонзолы и грецким орехом, утка BBQ с печенным на гриле баклажаном, соусом из черного чеснока и карамелью из черной смородины, панакота из клубники с муссом из дикой розы. Или дегустационный сет из восьми курсов и винного сопровождения.

Nordic

1 / 3

Лица: автор проекта и ресторатор Надежда Третьякова, шеф-повар Алексей Алексеев

Место: Открыть ресторан северной кухни здесь, да еще и сделать его одним из лучших — это героизм. Маршрут лучше сразу забивать в навигатор и после Пулковской обсерватории ехать помедленнее. Но от Царского Села и Экспоцентра это недалеко. Это не помешало шефу Алексею Алексееву именно здесь создать свой парадиз, и теперь сюда едут отовсюду. Скромный интерьер в бирюзовых тонах напоминает о далекой нынче Финляндии и идеален для идей шефа — фаната New Nordic Cuisine и гения подачи. Смореброды (главлакс из лосося, сыровяленый олень, копченый сом), строганина из муксуна, нордик-пицца — меню не рассказывают, с ним знакомятся на месте. Надо просто падать в машину и ехать. Хоть 100 км, хоть 200. Как во Франции.

Еда: Меню а-ля карт существует, но лучше брать дегустационный сет из 13 курсов (обновляется раз в сезон). В сопровождении уникальных скандинавских напитков.

Алексей Алексеев, шеф-повар

«Аналогов нашей кухни в России нет, потому что это не просто Nordic Cuisine, а авторская Nordic Cuisine, переосмысленная и с уникальной подачей».