СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПОЛУВЫПЕЧЕННЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS OF PAR-BAKED FROZEN SEMI-PRODUCTS

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли и может быть использовано при производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов.
Известен способ производства хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, дополнительного сырья, воды и комплексной пищевой добавки в количестве 0,3-0,5% к общей массе муки, после чего осуществляют брожение теста при температуре 20-24°С в течение 20-25 мин, проводят разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, его упаковку и замораживание, хранение в замороженном виде и размораживание, при этом указанная пищевая добавка содержит аскорбиновую кислоту, эфиры моноглицеридов с лимонной кислотой и пектин в соотношении по массе (0,5-1):(10-30):(10-20) (RU 232808, МПК A21D 8/02, опуб. 27.04.2008).
Недостатком известного способа является сложный химический состав пищевой добавки.
Известен способ приготовления замороженных недопеченных продуктов, включающий приготовление теста, содержащего неферментированную муку, воду, хлебопекарные дрожжи, в которое вводится улучшитель - кислый профермент и глюконо-дельта-лактон, брожение теста, неполное выпекание поднявшегося теста с производством недопеченного продукта, и замораживание недопеченного продукта (RU 2008128468/13, МПК A21D 2/14, A21D 8/02, A21D 6/00).
Недостатком известного способа является сложный химический состав пищевой добавки, ограниченный рынок сырья.
Применяемые в известных способах химические добавки являются малодоступными для массового производства.
Основной проблемой производства замороженных изделий из дрожжевого теста является то, что в процессе хранения замороженного теста или изделий, в нем происходят физико-химические изменения, приводящие к изменению качества продукции: потеря силы теста, дрожжевой стабильности, повреждение клейковины из-за перекристаллизации воды и др. В связи с этим возникает необходимость использования специализированных хлебопекарных улучшителей или природных гидроколлоидов.
Изобретение решает задачу увеличения срока хранения полувыпеченных замороженных полуфабрикатов до 120 суток с одновременным улучшением структуры замороженных полуфабрикатов и сохранением высокого качества получаемых из них готовых изделий.
Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения полувыпеченных замороженных полуфабрикатов до 120 суток с одновременным улучшением структуры замороженных полуфабрикатов, сохранением структурно-механических, органолептических и физико-химических показателей качества получаемых из них готовых изделий за счет использования муки топинамбура. Кроме того, полученные хлебобулочные изделия из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов обладают повышенной пищевой ценностью.
Для достижение указанного технического результата в способе производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов, включающем приготовление дрожжевого теста, брожение теста, выпекание полуфабрикатов до полуготовности, их замораживание, длительное хранение замороженных полуфабрикатов, размораживание и выпекание до готовности для улучшения структуры полувыпеченных замороженных полуфабрикатов и увеличения срока их хранения в дрожжевое тесто вводится мука топинамбура в количестве 5-20% от общей массы муки.
При использовании муки топинамбура менее 5% не наблюдается улучшение структуры полувыпеченных полуфабрикатов и продолжительности срока их хранения, а при использовании муки топинамбура более 20% ввиду активного брожения теста ухудшается структура и внешний вид готовых изделий из замороженных полуфабрикатов.
Проведенные комплексные исследования показали, что мука топинамбура, благодаря своему химическому составу (наличию высокого содержания белка, инулина, клетчатки, пектиновых веществ, аскорбиновой кислоты и др.), выступает натуральным гидроколлоидом активного действия для полувыпеченных замороженных полуфабрикатов и готовых изделий из них.
Наличие аскорбиновой кислоты в составе муки топинамбура оказывает окислительное воздействие на структуру теста после превращения ее в дегидро-L-аскорбиновую кислоту, которая далее действует как окислитель, механизм действия которого основан на упрочнении структуры белка, вследствие «сшивания» дисульфидными связями, повышении содержания связанной воды в тесте и в конечном итоге снижении черствения мякиша хлеба.
Высокое содержание инулина, пектина и клетчатки в муке топинамбура повышает влагопоглотительную способность, регулирует кристаллообразование, что способствует увеличению срока хранения полувыпеченных замороженных полуфабрикатов.
Введение муки топинамбура в дрожжевое тесто, как природного гидроколлоида, позволяет хранить полувыпеченные замороженные полуфабрикаты до 120 суток и получать готовые изделия из них высокого качества.
Помимо этого, использование муки топинамбура, благодаря ее богатому химическому составу, позволяет получать хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности. В новых видах хлебобулочных изделий увеличивается содержание белка, инулина, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов. Использование муки топинамбура в хлебопечении позволяет уменьшить долю сахара или полностью заменить его, тем самым, снижая энергоемкость изделий, что позволяет рекомендовать их для лечебно-профилактического питания.
Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.
Пример 1.
Тесто готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, 62 г муки топинамбура, постепенно вводят 559 г муки пшеничной и замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 25-30°С в течение 105 мин с одной обминкой через 60 мин. Далее производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 30 мин, выпечку до полуготовности (температура 220°С, пар 10%) в течение 7 мин, используя пароконвектомат или пекарный шкаф, охлаждение в течение 20 мин и шоковую заморозку полувыпеченных полуфабрикатов в камере шоковой заморозки при температуре -35°С до температуры в центре изделия -18°С. Полуфабрикаты упаковывают в пищевую пленку или пакеты и хранят при температуре -18°С 120 суток.
Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают при температуре 25°С до температуры +20°С внутри изделий. Выпекают изделия при температуре 180°С 15 мин.
Пример 2.
Тесто готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, 93 г муки топинамбура, постепенно вводят 528 г муки пшеничной и замешивают тесто.
Брожение теста осуществляют при температуре 30°С в течение 105 мин с одной обминкой через 60 мин. Далее производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 20 мин, выпечку до полуготовности (температура 220°С, пар 10%) в течение 8 мин, используя пароконвектомат или пекарный шкаф, охлаждение в течение 20 мин и шоковую заморозку полувыпеченных полуфабрикатов в камере шоковой заморозки при температуре -35°С до температуры в центре изделия -18°С. Полуфабрикаты упаковывают в пищевую пленку или пакеты и хранят при температуре -18°С 100 суток.
Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают при температуре 25°С до температуры +20°С внутри изделий. Выпекают изделия при температуре 220°С 15 мин.
Пример 3.
Тесто готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, 124 г муки топинамбура, постепенно вводят 497 г муки пшеничной и замешивают тесто.
Брожение теста осуществляют при температуре 25°С в течение 100 мин с одной обминкой через 45 мин. Далее производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 15 мин, выпечку до полуготовности (температура 220°С, пар 10%) в течение 7 мин, используя пароконвектомат или пекарный шкаф, охлаждение в течение 20 мин и шоковую заморозку полувыпеченных полуфабрикатов в камере шоковой заморозки при температуре -35°С до температуры в центре изделия -18°С. Полуфабрикаты упаковывают в пищевую пленку или пакеты и хранят при температуре -18°С 60 суток.
Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают при температуре 25°С до температуры +10°С внутри изделий. Выпекают изделия при температуре 220°С 12 мин.
Готовые изделия, выпеченные из замороженных полувыпеченных полуфабрикатов до 120 суток хранения, имеют высокие показатели качества: правильную круглую форму, корочку от золотистого до коричневого цвета, без трещин, пропеченный, эластичный мякиш, цвета от светло серого до серо-коричневого оттенка, приятный сладковатый вкус и аромат топинамбура.
В таблице 1 представлены основные физико-химические и структурно-механические показатели качества готовых изделий, полученных из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов по примерам 1-3 в зависимости от продолжительности срока хранения замороженных полуфабрикатов.
Таблица 1
Физико-химические и структурно-механические показатели качества готовых изделий, выпеченных из замороженных полуфабрикатов длительного хранения
Показатели
Предлагаемый способ
Пример 1
Пример 2
Пример 3
срок хранения замороженного полуфабриката
срок хранения замороженного полуфабриката
срок хранения замороженного полуфабриката
30 сут
120 сут
30 сут
100 сут
30 сут
60 сут
Массовая доля влаги, %
42,7
40,6
41,8
40,1
41,6
41,2
Кислотность, град
3,08
2,8
3,15
2,9
3,2
2,9
Удельный объем изделий, cм<sup>3</sup>/г
1,45
1,37
1,41
1,39
1,4
1,38
Пористость, %
67,5
67,0
66,5
66,5
66,0
65,8
В таблице 2 приведены органолептические показатели готовых изделий, выпеченных из замороженных полуфабрикатов длительного хранения по примерам 1-3.
Таблица 2
Органолептические показатели готовых изделий, выпеченных из замороженных полуфабрикатов длительного хранения
Показатели
Характеристика органолептических показателейПредлагаемый способ
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Срок хранения 120 сут
Срок хранения 100 сут
Срок хранения 60 сут
Внешний вид: - форма изделия
Правильная, круглая, без трещин и морщин
Правильная, круглая, без трещин и морщин
Правильная, круглая, без трещин и морщин
Окраска корки
Насыщенно-золотистая
Насыщенно-золотисто-коричневая
Насыщенно-золотисто-коричневая
Цвет мякиша
Светло-коричневый
Светло-коричневый
Светло-коричневый
Вкус
Хлебный, с легким ароматом топинамбура, слегка сладковатый
Хлебный, с легким ароматом топинамбура, слегка сладковатый
Хлебный, с выраженным ароматом топинамбура, слегка сладковатый
Пористость
Развитая, мелкая
Развитая, мелкая
Развитая, мелкая
Таким образом, хлебобулочные изделия, выработанные из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов с применением муки топинамбура, в процессе хранения до 120 суток имеют высокие показатели качества, что позволяет использовать муку топинамбура в технологии производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов в качестве природного структурообразователя и стабилизатора структуры, увеличить продолжительность их хранения с сохранением структурно-механических, органолептических и физико-химических показателей и повысить пищевую ценность готовых изделий.
Данная технология перспективна для снабжения хлебобулочными изделиями повышенной пищевой ценности предприятий питания отдаленных регионов, предприятий питания социального назначения - больниц, школ, с целью получения свежей выпечки, экономии времени изготовления, снижения трудозатрат, а также использования продуктов здорового питания для всех категорий населения.
Использование замороженных полуфабрикатов имеет большое значение для развития ресторанного бизнеса, сети общественного питания и розничной торговли:
- Для производства горячих хлебобулочных изделий требуется минимум пространства - морозильный шкаф, стеллажи для размораживания, пекарный шкаф или пароконвектомат.
- Не требуется дополнительного оборудования полного цикла.
- Замороженные полуфабрикаты имеют большой срок хранения (до 120 суток).
- Хлебобулочные изделия выпекаются в том количестве, которое необходимо.
- Наблюдается экономия времени, трудозатрат на доготовочных предприятиях.
- Наличие свежей выпечки в любое время.
Использование данной технологии позволит широко снабжать замороженными полуфабрикатами повышенной пищевой ценности предприятия розничной торговли - сети гипермаркетов, продовольственные магазины и др. с целью приготовления свежей выпечки повышенной пищевой ценности в домашних условиях.