МЯГКОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МЕДЛЕННЫМ ВЫСВОБОЖДЕНИЕМ ГЛЮКОЗЫ
SOFT BISCUITS WITH SLOW RELEASE OF GLUCOSE

ПЕРЕКРЕСТНЫЕ ССЫЛКИ НА РОДСТВЕННЫЕ ЗАЯВКИ
Настоящая заявка испрашивает приоритет по предварительной заявке на патент США №: 61/886 996, поданной 4 октября 2013 г. и озаглавленной «Мягкие изделия из теста с медленным высвобождением глюкозы», содержание которой полностью включено в настоящий документ путем ссылки.
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к пищевому продукту с мягкой текстурой, содержащему медленно высвобождающуюся глюкозу.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Согласно некоторым вариантам осуществления настоящего изобретения злаковый продукт имеет активность воды приблизительно 0,4 или более, и содержание МВГ более чем приблизительно 15 г на 100 г злакового продукта. В некоторых вариантах осуществления злаковый продукт выпекают. В некоторых вариантах осуществления злаковый продукт содержит семена. Злаковый продукт может содержать цельную, крупно- или мелкодробленую гречневую крупу.
В некоторых вариантах осуществления злаковый продукт имеет активность воды от приблизительно 0,4 до приблизительно 0,9. В некоторых вариантах осуществления злаковый продукт имеет содержание влаги от приблизительно 5 мас.% или более, или от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 40 мас.%.
В некоторых вариантах осуществления злаковый продукт имеет мягкую текстуру. Злаковый продукт может содержать включения, имеющие текстуру, отличную от основной текстуры выпеченного злакового продукта. Эти включения могут сохранять свою текстуру в течение всего срока годности выпеченного злакового продукта, такого как, например, по меньшей мере 6 месяцев.
В некоторых вариантах осуществления включения содержат злаки и/или семена. В некоторых вариантах включения содержат цельную, крупно- или мелкодробленую гречневую крупу.
В некоторых вариантах осуществления злаковый продукт изготовлен из теста. В некоторых вариантах осуществления содержание влаги в тесте приблизительно 16 мас.% или более.
В некоторых вариантах осуществления невыпеченный злаковый продукт содержит МВГ и выпеченный злаковый продукт содержит МВГ и количество МВГ в выпеченном продукте менее чем на приблизительно 40% ниже, чем в невыпеченном продукте.
В некоторых вариантах осуществления у злакового продукта есть корочка и мякиш, корочка полностью покрывает мякиш. Содержание МВГ в корочке может быть больше чем 15 г на 100 г корочки, предпочтительно больше чем приблизительно 18 г на 100 г корочки, предпочтительно от 15 до 23 г, более предпочтительно от 18 до 22 г, а наиболее предпочтительно от 19 до 21 г на 100 г корочки. Содержание МВГ мякиша может быть больше, чем приблизительно 15 г на 100 г мякиша, предпочтительно от 15 до 20 г и более предпочтительно от 17 до 19 г на 100 г мякиша. В некоторых вариантах осуществления содержание МВГ в мякише на 100 г мякиша составляет, по меньшей мере, 70% от содержания МВГ корочки на 100 г корочки, предпочтительно от 80 до 95% от содержания МВГ корочки на 100 г корочки, более предпочтительно от 85 до 90%.
В некоторых вариантах осуществления корочка имеет толщину от 0,5 до 6 мм, предпочтительно от 1 до 5 мм, более предпочтительно приблизительно 4 мм. Мякиш может иметь толщину в плоскости злакового продукта от 6 до 14 мм, предпочтительно от 8 до 12 мм, более предпочтительно приблизительно 10 мм.
В некоторых вариантах осуществления корочка и мякиш имеют числа Ланге, причем число Ланге корочки, по меньшей мере, на 5 меньше числа Ланге мякиша, предпочтительно меньше на значение от 5 до 15 и предпочтительно меньше на значение от 7 до 13.
В некоторых вариантах осуществления корочка сразу же после выпечки имеет содержание влаги от 4 до 10 мас.%, предпочтительно от 4 до 8 мас.% от массы корочки. Часть мякиша сразу после выпечки может иметь содержание влаги от 8 до 14 мас.%, предпочтительно от 10 до 14 мас.% от массы мякиша.
В некоторых вариантах осуществления злаковый продукт имеет содержание влаги от 9 до 15 мас.%, более предпочтительно от 9 до 13 мас.%, еще более предпочтительно от 10 до 13 мас.% и наиболее предпочтительно приблизительно 11 мас.%.
Согласно некоторым вариантам осуществления настоящего изобретения способ получения выпеченного злакового продукта включает приготовление теста; формирование теста с образованием заготовок из теста; и выпекание заготовки из теста для получения выпеченного злакового продукта, такого, что запеченный злаковый продукт имеет содержание МВГ, по меньшей мере, приблизительно 15 г на 100 г выпеченного злакового продукта и активность воды приблизительно 0,4 или более.
Согласно некоторым вариантам осуществления настоящего изобретения, полученный питательный батончик имеет активность воды приблизительно 0,4 или более; содержание МВГ более чем приблизительно 15 г на 100 г питательного батончика; связующее вещество, подвергающееся тепловой обработке,  содержит гречневую крупу в количестве приблизительно 15 мас.% или более питательного батончика. В некоторых вариантах осуществления гречневая крупа включает цельную, крупно- или мелкодробленую гречневую крупу.
Согласно некоторым вариантам осуществления настоящего изобретения, способ получения питательного батончика включает нагревание связующего вещества до температуры приблизительно 77°С (170°F) или более; а также соединение связующего вещества с гречневой крупой и охлаждение с образованием батончика, таким образом, чтобы после охлаждения питательный батончик содержал гречневую крупу в количестве приблизительно 15 мас.% или более от массы питательного батончика, активность воды батончика составляла приблизительно 0,4 или более и содержание МВГ превышало приблизительно 15 г на 100 г питательного батончика.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способы и композиции некоторых вариантов осуществления настоящего изобретения относятся к злаковым продуктам с мягкой текстурой, содержащим желательные уровни медленно высвобождающейся глюкозы («МВГ»), что, как правило, связано с продуктом пониженной влажности. МВГ относится к количеству глюкозы (например, из сахара и крахмала, включая мальтодекстрины), которое, вероятно, будет доступно для медленного всасывания в тонкой кишке человека. В одном варианте осуществления настоящего изобретения содержание медленно усваиваемого крахмала («МУК») равно содержанию МВГ, потому что единственным источником МВГ является крахмал, т.е. МУК. Быстро высвобождающаяся глюкоза (БВГ) относится к количеству глюкозы, доступной для быстрого всасывания в тонкой кишке человека.
Термин МВГ, использованный здесь, определяется и измеряется по методу Энглиста (как описано, например, в «Rapidly Available Glucose in Foods: an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response» Englyst с соавторами, Am. J. Clin. Nutr, 1996 (3), 69 (3), 448-454.; «Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose» Englyst с соавторами., Br. J. Nutr., 2003 (3), 89 (3), 329-340; и «Measurement of Rapidly Available Glucose (RAG) in Plant Foods: a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response», Englyst с соавторами, Br. J. Nutr., 1996 (3), 75 (3), 327-337, каждый из которых включен в качестве ссылки во всей их полноте в данном описании).
Содержание МВГ в злаковом продукте зависит от состава злакового продукта, а также от условий приготовления злакового продукта. В некоторых вариантах осуществления злаковый продукт с желаемыми уровнями МВГ обеспечивает благоприятный эффект при поддержании уровня глюкозы в крови в течение длительного времени. Как используется в настоящем описании, термин «невыпеченный злаковый продукт» относится к подготовленной, сформированной заготовке из теста непосредственно перед выпечкой. Невыпеченная МВГ относится к содержанию МВГ в невыпеченном злаковом продукте. Выпеченная МВГ относится к содержанию МВГ в выпеченном злаковом продукте. Используемый здесь термин «выпеченный злаковый продукт» относится к злаковым продуктам, полученным в результате выпечки, сушки или любого другого процесса, который использует тепло в качестве аспекта обработки. Как используется в данном описании, продукт из злаков относится к пищевому продукту, содержащему злаки или не злаковые культуры, что подробнее описано ниже.
Содержание МВГ в выпеченном продукте может быть связано с наличием крахмала, не подвергшегося клейстеризации. Во время изготовления злакового продукта клейстеризация крахмала снижает содержание МВГ. Поскольку клейстеризация крахмала существенно повышается в присутствии влаги, одним из известных способов повышения количества МВГ в выпеченном продукте является использование минимального количества воды (способ, в результате которого, как правило, не получается мягкая выпечка) в смеси для изготовления злакового продукта; использование меньшего количества воды может привести к снижению уровня клейстеризации крахмала и, соответственно, получению более высоких уровней МВГ в готовом продукте.
w
Тем не менее, композиции и способы вариантов осуществления настоящего изобретения обеспечивают получение выпеченного продукта с повышенной влажностью, такого как продукт с мягкой текстурой, сохраняя при этом высокое содержание МВГ. Например, выпеченный злаковый продукт с мягкой текстурой в некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения может иметь активность воды («A») больше приблизительно 0,4 и/или содержание влаги приблизительно 5 мас.% или более, и при этом содержание МВГ выше чем приблизительно 15 г на 100 г выпеченного злакового продукта. В некоторых вариантах осуществления выпеченный злаковый продукт с мягкой текстурой может содержать включения, имеющие текстуру, отличную от общей мягкой текстуры выпеченного злакового продукта, которые сохраняют (или по существу сохраняют) характерную текстуру на протяжении всего срока годности злакового продукта. В некоторых вариантах осуществления включения могут обеспечивать желаемую текстуру, а также вносить вклад в содержание МВГ выпеченного злакового продукта. Составы и способы вариантов осуществления настоящего изобретения обсуждаются более подробно ниже.
Если не указано иное, все параметры обсуждаемого здесь злакового продукта получены при измерении охлажденного злакового продукта сразу после выпечки.
Злаковый продукт
Злаковые продукты по некоторым вариантам осуществления настоящего изобретения могут быть приготовлены с содержанием желаемых уровней МВГ в готовом изделии, а также для получения желаемой мягкой текстуры. В некоторых вариантах осуществления злаковый продукт включает желаемые пропорции углеводов, жиров и белков. В некоторых вариантах осуществления более высокие значения МВГ связаны с наличием неклейстеризованного крахмала. Клейстеризация крахмала приводит к тому, что крахмал легче переваривается из-за чего, соответственно, снижается количество МВГ в конечном продукте. В некоторых вариантах осуществления включение определенных ингредиентов может обеспечить выпеченному продукту повышенное содержание МВГ, а также желаемую текстуру.
Злаковые продукты в соответствии с вариантами осуществления настоящего изобретения могут принимать любую подходящую форму, в том числе, но не ограничиваясь, следующую: печенье, декоративные печенье, печенье с начинкой, слоеное печенье, глазированное печенье, пироги, хлеб, булочки, пирожные, батончики или другие хлебобулочные изделия.
Углеводы
Углеводы могут присутствовать в продукте злаковых в виде сахара, сахарных спиртов, олигосахаридов, полисахаридов, в том числе крахмальных фракций и некрахмальных полисахаридов. Было обнаружено, что определенные углеводные компоненты обеспечивают требуемые уровни МВГ даже в выпеченном злаковом продукте с мягкой текстурой. В некоторых вариантах осуществления определенные углеводные компоненты обеспечивают желаемую текстуру в дополнение к желаемым уровням МВГ в выпеченном злаковом продукте с мягкой текстурой.
В некоторых вариантах осуществления источники углеводов включают, не ограничиваясь ими, следующие компоненты: мука, хлопья, крупы, дробленые крупы из различных злаков или незлаковых культур, например, из следующих: пшеница, овес, кукуруза, рожь, ячмень, спельта, просо, сорго, камут, тритикале, гречка, киноа и/или амарант. В некоторых вариантах осуществления источником углеводов является цельное зерно. Все хлебные злаки или незлаковые культуры могут быть цельнозерновыми и цельные зерна могут быть использованы в различных формах, например, в виде муки, хлопьев, крупно- или мелкодробленой крупы. Комбинации всех злаков, незлаковых культур и разнообразие их форм могут быть включены в композицию.
Полный перечень муки из злаковых и незлаковых культур можно найти в определении «цельного зерна», предоставленного рабочей группой по вопросам цельного зерна ААСС International Whole Grain Task Force. См AAGC International http://www.aaccnet.org/initiatives/definitions/pages/wholegrain.aspx, который включен здесь в качестве ссылки во всей своей полноте. Определение гласит следующее: «Злаками называются семена трав семейства Мятликовые (также называемого семейством Злаковые). Незлаковые культуры представляют собой семена различных видов растений, которые не принадлежат к семейству Мятликовых и не являются семенами бобовых и масличных культур. Рабочая группа решила, что незлаковые культуры должны рассматриваться вместе со злаковыми, поскольку семена незлаковых культур используются теми же традиционными способами, что и злаки, например, в изготовлении хлеба, продуктов на основе крахмала и гарниров. Кроме того, общее содержание и пропорции макроэлементов (пропорции углеводов, белков и жиров) у злаковых и незлаковых культур сходное».
В некоторых вариантах воплощения изобретения злаковый продукт содержит углеводы в количестве от приблизительно 40 мас.% до приблизительно 95 мас.% злакового продукта; от приблизительно 45 мас.% до приблизительно 90 мас.% злакового продукта; от приблизительно 50 мас.% до приблизительно 90 мас.% злакового продукта; от приблизительно 55 мас.% до приблизительно 85 мас.% злакового продукта; от приблизительно 60 мас.% до приблизительно 80 мас.% злакового продукта; от приблизительно 65 мас.% до приблизительно 75 мас.Vo злакового продукта; приблизительно 50 мас.% злакового продукта; приблизительно 55 мас.% злакового продукта; приблизительно 60 мас.% злакового продукта; приблизительно 65 мас.% злакового продукта; приблизительно 70 мас.% злакового продукта; приблизительно 80 мас.% злакового продукта; приблизительно 85 мас.% злакового продукта; приблизительно 90 мас.% злакового продукта; или приблизительно 95 мас.% злакового продукта.
В некоторых вариантах воплощения изобретения злаковый продукт содержит крахмал в количестве, по меньшей мере, приблизительно 10 мас.% злакового продукта; по меньшей мере, приблизительно 15 мас.% злакового продукта; по меньшей мере, приблизительно 20 мас.% злакового продукта; по меньшей мере приблизительно 30 мас.% злакового продукта; по меньшей мере, приблизительно 35 мас.% злакового продукта; по меньшей мере, приблизительно 40 мас.% злакового продукта; по меньшей мере, приблизительно 45 мас.% злакового продукта; по меньшей мере, приблизительно 50 мас.% злакового продукта; по меньшей мере, приблизительно 55 мас.% злакового продукта; по меньшей мере приблизительно 60 мас.% злакового продукта; по меньшей мере приблизительно 65 мас.% злакового продукта; по меньшей мере приблизительно 70 мас.% злакового продукта; по меньшей мере, приблизительно 75 мас.% злакового продукта; приблизительно 10 мас.% до приблизительно 75 мас.% злакового продукта; приблизительно 10 мас.% до приблизительно 65 мас.% злакового продукта; приблизительно 10 мас.% до приблизительно 55 мас.% злакового продукта; приблизительно 10 мас.% до приблизительно 50 мас.% злакового продукта; приблизительно 10 мас.% до приблизительно 45 мас.% злакового продукта; приблизительно 15 мас.% до приблизительно 45 мас.% злакового продукта; приблизительно 20 мас.% до приблизительно 45 мас.% злакового продукта; приблизительно 25 мас.% до приблизительно 45 мас.% злакового продукта; или приблизительно 30 мас.% до приблизительно 40 мас.% злакового продукта.
В некоторых вариантах осуществления злаковый продукт содержит муку. Подходящая мука может содержать рафинированную муку и/или муку из цельного зерна. В некоторых вариантах осуществления пригодная мука может включать термообработанную муку. Под мукой из цельного зерна понимается мука, произведенная прямо или косвенно из цельного зерна злаковых культур, содержащего эндосперм, отруби и зародыши. Мука из цельного зерна также может быть восстановлена из отдельных мучных продуктов, изготовленных из эндосперма, отрубей и зародышей соответственно, смешанных в таком же соотношении, как и в цельнозерновой муке, напрямую изготовленной из зерна, в котором присутствуют отруби и зародыши. Под рафинированной мукой понимается мука, полученная только из эндосперма злаков.
В некоторых вариантах осуществления злаковая мука может содержать любую подходящую цельнозерновую и/или рафинированную муку, например, пшеничную муку, муку Грахама, гречневую муку, овсяную муку, кукурузную муку, ржаную муку, ячменную муку, муку из спельты, муку из проса, муку из тефф, муку из тритикале, муку из амаранта, муку из киноа, муку из мягкой пшеницы, муку из сильной пшеницы, муку из твердых сортов пшеницы, муку из камута, муку тапиоки, муку саго и муку из бобовых, например нутовую муку.
Мука из мягкой пшеницы может включать в себя муку из мягкой красной и/или мягкой белой пшеницы. Условия «мягкий» и «твердый» следует понимать как относящиеся к твердости используемых для изготовления муки зерен Triticum AESTIVUM, а не к виду пшеницы. Зерно может быть твердым из-за плотности клеток эндосперма. Мягкий эндосперм пшеницы имеет более низкую плотность, что соответствует более слабым связям у крахмала и белка. Следовательно, мягкие зерна пшеницы могут быть измельчены на мелкие частицы с меньшими повреждениями крахмала, нежели твердые зерна пшеницы.
В некоторых вариантах осуществления изобретения злаковый продукт содержит рафинированную муку в количестве от приблизительно 20 мас.% до приблизительно 95 мас.%; от приблизительно 20 мас.% до приблизительно 90 мас.%; от приблизительно 20 мас.% до приблизительно 80 мас.% злакового продукта; от приблизительно 25 мас.% до приблизительно 75 мас.% злакового продукта; от приблизительно 30 мас.% до приблизительно 70 мас.% злакового продукта; от приблизительно 35 мас.% до приблизительно 65 мас.% злакового продукта; от приблизительно 40 мас.% до приблизительно 60 мас.% злакового продукта; от приблизительно 45 мас.% до приблизительно 55 мас.% злакового продукта; приблизительно 20 мас.% злакового продукта; приблизительно 25 мас.% злакового продукта; приблизительно 30 мас.% злакового продукта; приблизительно 35 мас.% злакового продукта; приблизительно 40 мас.% злакового продукта; приблизительно 45 мас.% злакового продукта; приблизительно 50 мас.% злакового продукта; приблизительно 55 мас.% злакового продукта; приблизительно 60 мас.% злакового продукта; приблизительно 65 мас.% злакового продукта; приблизительно 70 мас.% злакового продукта; приблизительно 75 мас.% злакового продукта; приблизительно 80 мас.% злакового продукта.
В некоторых вариантах осуществления пригодная рафинированная мука может включать мягкую пшеничную муку, пшеничную муку с низким содержанием поврежденного крахмала и/или термообработанную муку, такую как термически обработанная пшеничная мука. Пшеничная мука с низким содержанием поврежденного крахмала означает муку с содержанием поврежденного крахмала ниже 5,5% от веса муки. Содержание поврежденного крахмала означает процент гранул крахмала, которые были физически повреждены во время помола. Оно может быть измерено способом, предложенным в ААСС 76-31.01. Примером термически обработанной муки пшеницы может быть пшеничная мука, обработанная различным количеством циклов нагрева и охлаждения или прогретая мука. Прогревом называется гидротермическая обработка, который изменяет физико-химические свойства крахмалов путем улучшения роста кристаллов, а также облегчает взаимодействия между крахмальными цепями.
В некоторых вариантах осуществления очищенная мука пшеницы может быть изготовлена из специально выбранных фракций помола, таких, что мука имеет очень низкий уровень поглощения воды, менее 55%, что было измерено с помощью аппарата Brabender Farinograph согласно нормам NF-ISO-5530-1. В некоторых вариантах осуществления выбранные фракции помола содержат малый размер частиц, т.е. процент мелких частиц менее 40 мкм составляет более 50%. В противоположность этому, другие фракции злаковых, такие как цельные крупы или крупы крупного и мелкого дробления могут иметь больший размер частиц, например, приблизительно 1-2 мм. Отбор фракций помола может быть проведен с помощью гранулометрического анализа (с помощью лазерной гранулометрии или диаметра меш) при помоле. Измерение с помощью аппарата Brabender Farinograph нормализовано согласно нормам NF-ISO-5530-1. Водопоглощение определено в данной норме как количество воды на 100 г муки при 14 мас.% воды, необходимое для получения теста максимальной консистенции 500 ФЕ. Консистенцией называется сопротивление теста, выраженное в произвольных единицах (фаринографических единиц ФЕ), при замесе в аппарате Farinograph с постоянной скоростью, указанной в нормативах. Во-первых, измеряется содержание воды в муке. Затем к муке добавляют воду, количество воды рассчитывают так, чтобы консистенция теста была близка к 500 ФЕ (от 480 ФЕ до 520 ФЕ). Муку и воду затем замешивают вместе и измерения записываются в течение двух замесов теста. Значение водопоглощения вычисляется из комбинации этих измерений консистенции/сопротивления и объема воды, добавленной к муке для формирования теста.
В некоторых вариантах осуществления злаковый продукт содержит цельнозерновую муку. В некоторых вариантах осуществления цельнозерновая муки содержит по меньшей мере два различных типа цельнозерновой муки. Подходящие типы цельнозерновой муки могут включать, но не ограничиваться, следующими: цельнозерновая пшеничная мука, цельнозерновая ячменная мука, цельнозерновая ржаная мука, цельнозерновая мука из спельты, цельнозерновая гречневая мука, цельнозерновая овсяная мука, цельнозерновая рисовая мука, цельнозерновая кукурузная мука, цельнозерновая пшенная мука, цельнозерновая мука из камута, цельнозерновая мука сорго, цельнозерновая мука тефф, цельнозерновая мука тритикале; а также мука из незлаковых культур, таких как амарантовая мука и мука из киноа, а также их смеси. В некоторых вариантах воплощения изобретения злаковый продукт может содержать цельнозерновую муку в количестве от приблизительно 20 мас.% до приблизительно 95 мас.%; от приблизительно 20 мас.% до приблизительно 90 мас.%; от приблизительно 20 мас.% до приблизительно 80 мас.% злакового продукта; от приблизительно 25 мас.% до приблизительно 75 мас.% злакового продукта; от приблизительно 30 мас.% до приблизительно 70 мас.% злакового продукта; от приблизительно 35 мас.% до приблизительно 65 мас.% злакового продукта; от приблизительно 40 мас.% до приблизительно 60 мас.% злакового продукта; от приблизительно 45 мас.% до приблизительно 55 мас.% злакового продукта; приблизительно 20 мас.% злакового продукта; приблизительно 25 мас.% злакового продукта; приблизительно 30 мас.% злакового продукта; приблизительно 35 мас.% злакового продукта; приблизительно 40 мас.% злакового продукта; приблизительно 45 мас.% злакового продукта; приблизительно 50 мас.% злакового продукта; приблизительно 55 мас.% злакового продукта; приблизительно 60 мас.% злакового продукта; приблизительно 65 мас.% злакового продукта; приблизительно 70 мас.% злакового продукта; приблизительно 75 мас.% злакового продукта; или приблизительно 80 мас.% злакового продукта.
В некоторых вариантах осуществления злаковый продукт включает хлопья. Хлопья могут быть сформированы из любого подходящего зерна, в том числе из следующих: пшеница, рожь, гречиха, овес, ячмень, спельта, тритикале, тефф, просо, сорго, киноа, амарант, камут, твердые сорта пшеницы, а также их комбинаций; или из любых подходящих бобовых, таких как хлопья из нутовой муки или хлопья из кукуруза, тапиоки или саго. Процесс подготовки хлопьев и конкретных условий обработки может зависеть от ботанического происхождения хлопьев. Некоторые хлопья, такие как хлопья ржи, ячменя или пшеницы, могут являться зернами, которые были гидратированы и/или обработаны паром и/или прогреты и раскатаны и тем самым превращены в хлопья злаков. Хлопья могут состоять из цельных зерен, например, цельные овсяные хлопья, хлопья из среднего овса, овсяные хлопья быстрого приготовления, или они могут быть дополнительно измельчены для уменьшения размера. В некоторых вариантах воплощения изобретения злаковый продукт содержит хлопья в количестве от приблизительно 0,1 мас.% до приблизительно 50 мас.% злакового продукта; от приблизительно 0,5 мас.% до приблизительно 40 мас.% злакового продукта; от приблизительно 1 мас.% до приблизительно 35 мас.% злакового продукта; от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 30 мас.% злакового продукта; от приблизительно 10 мас.% до приблизительно 20 мас.% злакового продукта; приблизительно 0,1 мас.% злакового продукта; от приблизительно 1 мас.% злакового продукта; от приблизительно 5 мас.% злакового продукта; от приблизительно 10 мас.% злакового продукта; от приблизительно 15 мас.% злакового продукта; от приблизительно 20 мас.% злакового продукта; от приблизительно 25 мас.% злакового продукта; от приблизительно 30 мас.% злакового продукта; от приблизительно 35 мас.% злакового продукта; или приблизительно 40 мас.% злакового продукта.
В некоторых вариантах осуществления злаковый продукт включает цельную, крупно- или мелкодробленую крупу. Цельные, крупно- или мелкодробленые крупы могут быть образованы из любого пригодного зерна или семян, включая овес, гречиху, киноа, амарант, просо, пшеницу, ячмень, спельту, камут, тритикале, сорго, кукурузу, рожь или их комбинации. В некоторых вариантах воплощения изобретения злаковый продукт содержит цельную, крупно- или мелкодробленую крупу в количестве от приблизительно 1 мас.% до приблизительно 50 мас.% злакового продукта; от приблизительно 1 мас.% до приблизительно 45 мас.% злакового продукта; от приблизительно 1 мас.% до приблизительно 40 мас.% злакового продукта; от приблизительно 2 мас.% до приблизительно 35 мас.% злакового продукта; от приблизительно 3 мас.% до приблизительно 30 мас.% злакового продукта; от приблизительно 4 мас.% до приблизительно 27 мас.% злакового продукта; от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 25 мас.% злакового продукта; от приблизительно 6 мас.% до приблизительно 20 мас.% злакового продукта; от приблизительно 7 мас.% до приблизительно 19 мас.% злакового продукта; от приблизительно 8 мас.% до приблизительно 18 мас.% злакового продукта; от приблизительно 9 мас.% до приблизительно 17 мас.% злакового продукта; от приблизительно 10 мас.% до приблизительно 16 мас.% злакового продукта; приблизительно 1 мас.% злакового продукта; приблизительно 2 мас.% злакового продукта; приблизительно 3 мас.% злакового продукта; приблизительно 4 мас.% злакового продукта; приблизительно 5 мас.% злакового продукта; приблизительно 6 мас.% злакового продукта; приблизительно 7 мас.% злакового продукта; приблизительно 8 мас.% злакового продукта; приблизительно 9 мас.% злакового продукта; приблизительно 10 мас.% злакового продукта; приблизительно 11 мас.% злакового продукта; приблизительно 12 мас.% злакового продукта; приблизительно 13 мас.% злакового продукта; приблизительно 14 мас.% злакового продукта; приблизительно 15 мас.% злакового продукта; приблизительно 16 мас.% злакового продукта; приблизительно 17 мас.% злакового продукта; приблизительно 18 мас.% злакового продукта; приблизительно 19 мас.% злакового продукта; приблизительно 20 мас.% злакового продукта; приблизительно 25 мас.% злакового продукта; приблизительно 27 мас.% злакового продукта; приблизительно 30 мас.% злакового продукта; приблизительно 35 мас.% злакового продукта; приблизительно 40 мас.% злакового продукта; приблизительно 45 мас.% злакового продукта; или приблизительно 50 мас.% злакового продукта.
В некоторых вариантах осуществления изобретения злаковый продукт содержит цельное зерно в количестве, по меньшей мере, приблизительно 1 мас.% злакового продукта; по меньшей мере, приблизительно 5 мас.% злакового продукта; по меньшей мере до приблизительно 10 мас.% злакового продукта; по меньшей мере приблизительно 15 мас.% злакового продукта; по меньшей мере, приблизительно 20 мас.% злакового продукта; по меньшей мере приблизительно 25 мас.% злакового продукта; по меньшей мере, приблизительно 30 мас.% злакового продукта; по меньшей мере, приблизительно 35 мас.% злакового продукта; по меньшей мере, приблизительно 40 мас.% злакового продукта; по меньшей мере, приблизительно 45 мас.% злакового продукта; по меньшей мере приблизительно 50 мас.% злакового продукта; по меньшей мере, приблизительно 55 мас.% злакового продукта; по меньшей мере, приблизительно 60 мас.% злакового продукта; по меньшей мере, приблизительно 65 мас.% злакового продукта; по меньшей мере, приблизительно 70 мас.% злакового продукта; по меньшей мере, приблизительно 75 мас.% злакового продукта; по меньшей мере, приблизительно 80 мас.% злакового продукта; по меньшей мере, приблизительно 85 мас.% злакового продукта; по меньшей мере приблизительно 90 мас.% злакового продукта; от приблизительно 1 мас.% до приблизительно 90 мас.% злакового продукта; от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 90 мас.% злакового продукта; от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 95 мас.%; от приблизительно 10 мас.% до приблизительно 80 мас.% злакового продукта; от приблизительно 15 мас.% до приблизительно 75 мас.% злакового продукта; от приблизительно 20 мас.% до приблизительно 70 мас.% злакового продукта; от приблизительно 25 мас.% до приблизительно 65 мас.% злакового продукта; от приблизительно 30 мас.% до приблизительно 60 мас.% злакового продукта; от приблизительно 35 мас.% до приблизительно 55 мас.% злакового продукта; или от приблизительно 40 мас.% до приблизительно 50 мас.% злакового продукта.
В некоторых вариантах воплощения изобретения злаковый продукт содержит сахара (моно- и дисахариды) в количестве от приблизительно 0,1 мас.% от приблизительно 50 мас.% злакового продукта; от приблизительно 1 мас.% до приблизительно 30 мас.% злакового продукта; от приблизительно 1 мас.% до приблизительно 25 мас.% злакового продукта; от приблизительно 1 мас.% до приблизительно 20 мас.% злакового продукта; от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 15 мас.% злакового продукта; приблизительно 0,1 мас.% злакового продукта; приблизительно 1 мас.% злакового продукта; приблизительно 5 мас.% злакового продукта; приблизительно 10 мас.% злакового продукта; приблизительно 15 мас.% злакового продукта; приблизительно 20 мас.% злакового продукта; приблизительно 25 мас.% злакового продукта; приблизительно 30 мас.% злакового продукта; приблизительно 30 мас.% злакового продукта; приблизительно 35 мас.% злакового продукта; приблизительно 40 мас.% злакового продукта; приблизительно 45 мас.% злакового продукта; или приблизительно 50 мас.% злакового продукта. В некоторых вариантах осуществления злаковый продукт содержит фруктозу в количестве вплоть до приблизительно 10% от веса злакового продукта; до приблизительно 15 мас.% злакового продукта; или вплоть до приблизительно 20% от веса злакового продукта. В некоторых вариантах осуществления не более чем приблизительно 25% от общего объема углеводов в злаковом продукте представлено фруктозой.
Белок
Злаковые продукты по настоящему изобретению могут также включать белок. Подходящие источники белка могут включать, но не ограничиваться, следующими: пшеничная мука или хлопья с высоким содержанием белка, например, хлопья или мука из твердой пшеницы или камута, бобовых муки или хлопьев, таких как мука или хлопья из нута, гороховая мука или хлопья, соевая мука или хлопья, концентрат или изолят сывороточной муки, соевый концентрат или изолят, концентрат или изолят казеина, концентрат или изолят молочного белка, клейковина, гидролизованная клейковина или яичный белок. Белки могут быть представлены в виде порошков или в виде белковых чипсов, изготовленных из любого белка или комбинации белков и, возможно, с добавлением некоторыми ингредиентов для создания хрустящего чипса, похожего на воздушный рис.
В некоторых вариантах воплощения изобретения злаковый продукт может содержать белок в количестве от приблизительно 0,1 мас.% до приблизительно 30 мас.% злакового продукта; от приблизительно 0,1 мас.% до приблизительно 25 мас.% злакового продукта; от приблизительно 0,1 мас.% до приблизительно 20 мас.% злакового продукта; от приблизительно 1 мас.% до приблизительно 15 мас.% злакового продукта; от приблизительно 1 мас.% до приблизительно 10 мас.% злакового продукта; приблизительно 0,1 мас.% злакового продукта; приблизительно 1 мас.% злакового продукта; приблизительно 5 мас.% злакового продукта; приблизительно 10 мас.% злакового продукта; приблизительно 15 мас.% злакового продукта; приблизительно 20 мас.% злакового продукта; или приблизительно 35 мас.% злакового продукта.
Жир
Злаковые продукты по настоящему изобретению могут включать в себя жир в желаемых количествах. Жир может быть добавлен в злаковый продукт из любого подходящего источника, включая, но не ограничиваясь, следующие: шортенинги и растительные масла.
В некоторых вариантах воплощения изобретения злаковый продукт может содержать жир в количестве от приблизительно 0,1 мас.% до приблизительно 40 мас.% злакового продукта; от приблизительно 0,1 мас.% до приблизительно 25 мас.% злакового продукта; от приблизительно 0,1 мас.% до приблизительно 20 мас.% злакового продукта; от приблизительно 1 мас.% до приблизительно 15 мас.% злакового продукта; от приблизительно 1 мас.% до приблизительно 10 мас.% злакового продукта; приблизительно 0,1 мас.% злакового продукта; приблизительно 1 мас.% злакового продукта; приблизительно 5 мас.% злакового продукта; приблизительно 10 мас.% злакового продукта; приблизительно 15 мас.% злакового продукта; приблизительно 20 мас.% злакового продукта; приблизительно 35 мас.% злакового продукта; или приблизительно 40 мас.% злакового продукта.
В некоторых вариантах осуществления злаковый продукт содержит масло канолы, высокоолеиновое масло канолы, пальмовое масло, соевое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, хлопковое масло, гидрогенизированные масла, трансэтерифицированные масла или их комбинации. Выбор масла может зависеть от желаемых текстурных и питательных свойств злакового продукта.
Вода
В некоторых вариантах осуществления желательно использовать достаточное количество воды для приготовления злакового продукта с мягкой текстурой. В некоторых вариантах осуществления количество воды, добавляемое при приготовлении, определяется количеством, необходимым для обеспечения желаемой влажности конечного продукта.
В тесто может быть добавлена вода в количестве от приблизительно 1 мас.% до приблизительно 20 мас.% теста; от приблизительно 2 мас.% до приблизительно 18 мас.% теста; от приблизительно 3 мас.% до приблизительно 16 мас.% теста; от приблизительно 4 мас.% до приблизительно 14 мас.% теста; от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 14 мас.% теста; от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 12 мас.% теста; от приблизительно 6 мас.% до приблизительно 10 мас.% теста; от приблизительно 7 мас.% до приблизительно 8 мас.% теста; приблизительно 1 мас.% теста; приблизительно 2 мас.% теста; приблизительно 3 мас.% теста; приблизительно 4 мас.% теста; приблизительно 5 мас.% теста; приблизительно 6 мас.% теста; приблизительно 7 мас.% теста; приблизительно 8 мас.% теста; приблизительно 9 мас.% теста; приблизительно 10 мас.% теста; приблизительно 11 мас.% теста; приблизительно 12 мас.% теста; приблизительно 13 мас.% теста; приблизительно 14 мас.% теста; приблизительно 15 мас.% теста; приблизительно 16 мас.% теста; приблизительно 17 мас.% теста; приблизительно 18 мас.% теста; приблизительно 19 мас.% теста; или приблизительно 20 мас.% теста.
В некоторых вариантах осуществления влажность теста составляет от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 50 мас.% теста; от приблизительно 7 мас.% до приблизительно 50 мас.% теста; от приблизительно 8 мас.% до приблизительно 50 мас.% теста; от приблизительно 10 мас.% до приблизительно 50 мас.% теста; от приблизительно 12 мас.% до приблизительно 48 мас.% теста; от приблизительно 14 мас.% до приблизительно 46 мас.% теста; от приблизительно 16 мас.% до приблизительно 44 мас.% теста; от приблизительно 16 мас.% до приблизительно 40 мас.% теста; от приблизительно 18 мас.% до приблизительно 40 мас.% теста; от приблизительно 18 мас.% до приблизительно 42 мас.% теста; от приблизительно 20 мас.% до приблизительно 40 мас.% теста; от приблизительно 22 мас.% до приблизительно 38 мас.% теста; от приблизительно 24 мас.% до приблизительно 36 мас.% теста; от приблизительно 26 мас.% до приблизительно 34 мас.% теста; от приблизительно 28 мас.% до приблизительно 32 мас.% теста; приблизительно 5 мас.% теста; приблизительно 6 мас.% теста; приблизительно 7 мас.% теста; приблизительно 8 мас.% теста; приблизительно 10 мас.% теста; приблизительно 12 мас.% теста; приблизительно 14 мас.% теста; приблизительно 16 мас.% теста; приблизительно 18 мас.% теста; приблизительно 20 мас.% теста; приблизительно 22 мас.% теста; приблизительно 24 мас.% теста; приблизительно 26 мас.% теста; приблизительно 28 мас.% теста; приблизительно 30 мас.% теста; приблизительно 32 мас.% теста; приблизительно 34 мас.% теста; приблизительно 36 мас.% теста; приблизительно 38 мас.% теста; приблизительно 40 мас.% теста; приблизительно 42 мас.% теста; приблизительно 44 мас.% теста; приблизительно 46 мас.% теста; приблизительно 48 мас.% теста; или приблизительно 50 мас.% теста.
В некоторых вариантах осуществления содержание влаги в невыпеченном злаковом продукте составляет от приблизительно 18 мас.% до приблизительно 40 мас.% невыпеченного злакового продукта; от приблизительно 20 мас.% до приблизительно 40 мас.% невыпеченного злакового продукта; от приблизительно 22 мас.% до приблизительно 38 мас.% невыпеченного злакового продукта; от приблизительно 24 мас.% до приблизительно 36 мас.% невыпеченного злакового продукта; от приблизительно 26 мас.% до приблизительно 34 мас.% невыпеченного злакового продукта; от приблизительно 28 мас.% до приблизительно 32 мас.% невыпеченного злакового продукта; приблизительно 18 мас.% невыпеченного злакового продукта; приблизительно 20 мас.% невыпеченного злакового продукта; приблизительно 22 мас.% невыпеченного злакового продукта; приблизительно 24 мас.% невыпеченного злакового продукта; приблизительно 26 мас.% невыпеченного злакового продукта; приблизительно 28 мас.% невыпеченного злакового продукта; приблизительно 30 мас.% невыпеченного злакового продукта; приблизительно 32 мас.% невыпеченного злакового продукта; приблизительно 34 мас.% невыпеченного злакового продукта; приблизительно 36 мас.% невыпеченного злакового продукта; приблизительно 38 мас.% невыпеченного злакового продукта; или приблизительно 40 мас.% невыпеченного злакового продукта.
В некоторых вариантах осуществления содержание влаги в невыпеченном злаковом продукте составляет от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 40 мас.% выпеченного злакового продукта; от приблизительно 10 мас.% до приблизительно 40 мас.% выпеченного злакового продукта; от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 35 мас.% выпеченного злакового продукта; от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 30 мас.% выпеченного злакового продукта; от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 25 мас.% выпеченного злакового продукта; от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 20 мас.% выпеченного злакового продукта; от приблизительно 7 мас.% до приблизительно 18 мас.% выпеченного злакового продукта; от приблизительно 8 мас.% до приблизительно 16 мас.% выпеченного злакового продукта; от приблизительно 9 мас.% до приблизительно 14 мас.% выпеченного злакового продукта; от приблизительно 10 мас.% до приблизительно 13 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 5 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 6 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 7 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 8 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 9 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 10 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 11 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 12 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 13 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 14 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 15 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 16 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 17 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 18 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 19 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 20 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 22 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 24 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 26 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 28 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 30 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 32 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 34 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 36 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 38 мас.% выпеченного злакового продукта; или приблизительно 40 мас.% выпеченного злакового продукта.
В некоторых вариантах осуществления изобретения выпеченный злаковый продукт имеет активность воды приблизительно 0,4 или более; приблизительно 0,5 или более; от приблизительно 0,4 до приблизительно 0,9; от приблизительно 0,4 до приблизительно 0,8; от приблизительно 0,5 до приблизительно 0,9; от приблизительно 0,5 до приблизительно 0,8; приблизительно от 0,6 до 0,7; приблизительно 0,4; приблизительно 0,5; приблизительно 0,6; приблизительно 0,7; приблизительно 0,8; или приблизительно 0,9.
Включения
Злаковые продукты по настоящему изобретению могут содержать подходящие включения. Включения могут обеспечить структурную, эстетическую, а также питательную ценность. В злаковых продуктах из некоторых вариантов осуществления настоящего изобретения под «включением» понимается компонент злакового продукта, который не станет частью основы клейковины или теста. Такие включения могут быть визуально или текстуально различимы в цельном злаковом продукте. В некоторых вариантах осуществления злаковый продукт может содержать включения, такие как фрукты, бобовые, злаки, незлаковые культуры и/или семена, такие как овес, гречиха, рожь, ячмень, пшеница, спельта, гречиха, просо, сорго, камут, тритикале, киноа и/или амарант. Эти включения могут находится в различных формах, например, цельные, мелко- и крупнодробленые крупы, хлопья, воздушный рис, белковые хлопья (из сыворотки, сои, казеина или их комбинаций) и/или шоколадная крошка, нуга, карамель, чипсы (из белка, риса и т.д.), а также любые другие подходящие включения или их комбинации. Подходящие зерна во включениях могут являться зернами и семенами в количествах, описанных выше в разделе «Углеводы». Подходящие фруктовые включения могут включать, но не ограничиваться, следующими: черника, клубника, малина, бананы, персики, изюм, клюква и тому подобное.
В некоторых вариантах осуществления композиции и способы по настоящему изобретению возможны высокие уровни определенных включений при сохранении высокого содержания МВГ в выпеченном злаковом продукте, даже в тех вариантах, в которых сами такие включения практически не содержат МВГ. Например, фрукты могут содержать малое количество МВГ или не содержать ее вообще.
В некоторых вариантах воплощения изобретения злаковый продукт содержит включения в количестве приблизительно 5 мас.% злакового продукта или более; приблизительно 10 мас.% злакового продукта или более; приблизительно 15 мас.% злакового продукта или более; от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 30 мас.% злакового продукта; от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 25 мас.% злакового продукта; от приблизительно 7 мас.% до приблизительно 23 мас.% злакового продукта; от приблизительно 10 мас.% до приблизительно 20 мас.% злакового продукта; от приблизительно 12 мас.% до приблизительно 18 мас.% злакового продукта; приблизительно 5 мас.% злакового продукта; приблизительно 7 мас.% злакового продукта; приблизительно 10 мас.% злакового продукта; приблизительно 12 мас.% злакового продукта; приблизительно 15 мас.% злакового продукта; приблизительно 18 мас.% злакового продукта; приблизительно 20 мас.% злакового продукта; приблизительно 23 мас.% злакового продукта; приблизительно 25 мас.% злакового продукта; или приблизительно 30 мас.% злакового продукта.
В некоторых вариантах осуществления включения могут способствовать содержанию МВГ выпеченного злакового продукта. В некоторых вариантах осуществления включения могут быть выбраны с учетом содержащегося в них большого количества МВГ, а также с учетом их способности поддерживать количество МВГ в процессе выпечки злакового продукта. Некоторые злаки, такие как пшеница, могут иметь высокое начальное содержание МВГ, но могут потерять значительное количество МВГ в процессе обработки из-за условий обработки. Например, в тех случаях, при более высоких уровнях влажности в тесте и тепла, используемого при приготовлении выпеченного злакового продукта, крахмальные зерна, изначально содержащие большое количество МВГ, клейстеризуются, таким образом, приводя к получению конечного продукта с низким содержанием МВГ. Было обнаружено, однако, что некоторые зерна и семена способны поддерживать высокий процент содержания МВГ даже во время обработки при высоких уровнях влаги и тепла. Например, гречневая крупа, рожь и спельта имеют высокие начальные значения МВГ, которые поддерживаются на том же уровне при выпекании теста. Такие зерна и/или семена могут быть включены в любом желаемом виде, в том числе в виде цельных, крупно- и мелкодробленых круп, хлопьев и тому подобное.
В некоторых вариантах осуществления включения могут способствовать текстуре выпеченного злакового продукта. В некоторых вариантах осуществления включения могут быть выбраны для того, чтобы обеспечить текстуру включений, которая будет отличаться от общей мягкой текстуры выпеченного злакового продукта. Например, может быть желательно выбрать включения, которые обеспечивают сильно- или слабохрустящую текстуру либо подойдут для длительного пережевывания, но при этом не будут слишком твердыми и не будут застревать в зубах. Такие текстуры будут создавать контраст при пережевывании мягкой основной текстуры выпеченного продукта и таким образом приведут к созданию приятной двойной текстуры. В некоторых вариантах осуществления может быть желательно избежать добавления включений, которые поглощают влагу из основы продукта и становятся неприятными при жевании и при этом приводят к тому, что основа продукта становится сухой и крошится. Гречневая крупа, например, не будет впитывать влагу из выпеченного злакового продукта и сохранит хрустящую текстуру. В некоторых вариантах осуществления предпочтительны включения, способные поддерживать отчетливую текстуру и/или двойную текстуру выпеченного злакового продукта в течение всего срока годности выпеченного злакового продукта, такого как срок годности, по меньшей мере, приблизительно 1 месяц; приблизительно 2 месяца; приблизительно 3 месяца; приблизительно 6 месяцев; приблизительно 9 месяцев; приблизительно 1 год; приблизительно 1,5 года или приблизительно 2 года. Примеры включений, которые обеспечивают четкую хрустящую текстуру, включают цельную гречневую крупу, крупно- и мелкодробленую гречневую крупу, а также лущеное цельное просо. Дробленый овес также может быть приемлемым и может обеспечить не хрустящую, но более плотную и подходящую для жевания текстуру.
В некоторых вариантах осуществления размер частиц включений может повлиять на текстуру включений. Например, в некоторых вариантах осуществления желательная текстура связана с включениями, приблизительно 85% частиц которых находятся в диапазоне размеров от приблизительно 1 мм до приблизительно 2 мм.
В некоторых вариантах осуществления включения могут способствовать содержанию МВГ, а также обеспечить желаемую текстуру. Примеры включают, но не ограничиваются следующими: цельная гречневая крупа, крупно- и мелкодробленая гречневая крупа, а также лущеное цельное просо.
Дополнительные компоненты
Злаковые продукты по некоторым вариантам осуществления могут также включать такие ингредиенты как эмульгаторы, буферные агенты, разрыхлители, приправы, консерванты и подсластители. Подходящие разрыхлители включают, но не ограничиваются, следующими: бикарбонат аммония, бикарбонат натрия, кислый пирофосфат натрия или их смеси. В одном варианте осуществления злаковый продукт включает комбинацию бикарбоната аммония, бикарбоната натрия, и кислого пирофосфата натрия. В другом варианте осуществления злаковый продукт включает комбинацию бикарбоната натрия и кислого пирофосфата натрия.
Дополнительные ингредиенты могут содержать витамины и минералы, такие как витамин B1, В2, В3, В6, В12, железо, магний, кальций или их смеси. Злаковые продукты могут также содержать соль, ароматизаторы, такие как ваниль, какао-порошок, молоко и молочные производные, мед.
Начинки
Злаковые продукты по настоящему изобретению могут также содержать начинку, например, для изготовления злакового продукта со слоем начинки или слоеную закуску. Может быть добавлена любая подходящая начинка, например, сладкая или несладкая начинка. В некоторых вариантах осуществления подходящие начинки могут быть на основе жира или сахара. В некоторых вариантах осуществления подходяще начинки изготовлены для обеспечения желаемых питательных, текстурных и/или вкусовых свойств слоеных злаковых закусок. Начинка может быть добавлена в злаковый продукт любым подходящим способом, а в некоторых вариантах начинка добавляется после выпечки злакового продукта.
В некоторых вариантах осуществления слоеная злаковая закуска содержит от приблизительно 18 мас.% до приблизительно 40 мас.% начинки; от приблизительно 20 мас.% до приблизительно 40 мас.% начинки; от 25 мас.% до приблизительно 35 мас.% начинки; от приблизительно 28 мас.% до приблизительно 30 мас.% начинки; приблизительно 18 мас.% начинки; приблизительно 20 мас.% начинки; приблизительно 25 мас.% начинки; приблизительно 28 мас.% начинки; приблизительно 30 мас.% начинки; приблизительно 35 мас.% начинки; или приблизительно 40 мас.% начинки.
Приготовление
В некоторых вариантах осуществления злаковые продукты по настоящему изобретению могут быть приготовлены в соответствии с любыми подходящими методами, такими как те, что используются при традиционном изготовлении печенья, сохраняя при этом требуемый уровень МВГ в готовом продукте. В некоторых вариантах осуществления злаковые продукты по настоящему изобретению могут быть приготовлены в соответствии с условиями, подходящими для получения желаемых уровней МВГ и влаги в готовом злаковом продукте. В некоторых вариантах осуществления более высокое содержание МВГ достигается за счет использования помола при низкой скорости сдвига и/или низкой температуры при тепловой обработке. В некоторых вариантах осуществления условия обработки выбирают так, чтобы свести к минимуму повреждение крахмала в рецептуре злакового продукта. В некоторых вариантах осуществления злаковые продукты по настоящему изобретению могут быть получены в соответствии со способами, описанными в патентной заявке WO 2012/155154, которая включена в виде ссылки во всей своей полноте.
В некоторых вариантах осуществления после приготовления теста тесто формуют в заготовки из теста. В некоторых вариантах осуществления заготовки из теста могут быть образованы любым подходящим способом, в том числе выпеканием в формах, резкой с помощью проволоки, нарезкой раскатанного пласта теста с помощью формующей машины. Куски могут быть переданы на ленточный конвейер и далее в духовой шкаф для выпечки или в сушильный шкаф для сушки. После обработки злаковый продукт затем может быть упакован.
Сформированные заготовки из теста могут быть выпечены или высушены до желаемого содержания влаги. В некоторых вариантах осуществления содержание влаги выпеченного злакового продукта выбирается так, чтобы обеспечить желаемую мягкую текстуру. В некоторых вариантах осуществления содержание влаги в выпеченном злаковом продукте составляет приблизительно 5 мас.% или более выпеченного злакового продукта; приблизительно 7 мас.% или более выпеченного злакового продукта; приблизительно 10 мас.% или более выпеченного злакового продукта; от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 40 мас.% выпеченного злакового продукта; от приблизительно 10 мас.% до приблизительно 40 мас.% выпеченного злакового продукта; от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 35 мас.% выпеченного злакового продукта; от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 30 мас.% выпеченного злакового продукта; от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 25 мас.% выпеченного злакового продукта; от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 20 мас.% выпеченного злакового продукта; от приблизительно 7 мас.% до приблизительно 18 мас.% выпеченного злакового продукта; от приблизительно 8 мас.% до приблизительно 16 мас.% выпеченного злакового продукта; от приблизительно 9 мас.% до приблизительно 14 мас.% выпеченного злакового продукта; от приблизительно 10 мас.% до приблизительно 13 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 5 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 6 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 7 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 8 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 9 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 10 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 11 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 12 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 13 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 14 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 15 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 16 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 17 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 18 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 19 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 20 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 22 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 24 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 26 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 28 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 30 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 32 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 34 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 36 мас.% выпеченного злакового продукта; приблизительно 38 мас.% выпеченного злакового продукта; или приблизительно 40 мас.% выпеченного злакового продукта.
В некоторых вариантах осуществления сформированные заготовки из теста могут быть выпечены или высушены до желаемого содержания влаги. В некоторых вариантах осуществления изобретения выпеченный злаковый продукт имеет активность воды приблизительно 0,4 или более; приблизительно 0,5 или более; от приблизительно 0,4 до приблизительно 0,9; от приблизительно 0,4 до приблизительно 0,8; от приблизительно 0,5 до приблизительно 0,9;  от приблизительно 0,5 до приблизительно 0,8;   приблизительно от 0,6 до 0,7; приблизительно 0,4; приблизительно 0,5; приблизительно 0,6; приблизительно 0,7; приблизительно 0,8; или приблизительно 0,9.
В некоторых вариантах осуществления злаковые продукты могут быть получены с помощью иных процессов, кроме выпечки или сушки, которые, тем не менее, включают в себя высокую температуру как аспект обработки. Например, злаковые продукты могут быть получены путем холодного прессования с использованием связующего вещества, которое может быть нагрето до высоких температур перед смешиванием с другими ингредиентами в злаковый продукт. В некоторых вариантах осуществления связующее вещество может быть нагрето до температуры выше температуры клейстеризации многих зерен, обычно используемых в злаковых продуктах. Например, связующий материал может быть использован при температурах от приблизительно 77°С до приблизительно 82°С или даже приблизительно 93°С (от приблизительно 170°F до приблизительно 180°F или даже приблизительно 200°F) или выше. Используемый здесь термин «выпеченный злаковый продукт» также включает злаковые продукты, образованные с помощью иных процессов кроме выпечки или сушки, которые, тем не менее, включают в себя высокую температуру как аспект обработки.
МВГ
Как описано выше, содержание МВГ в выпеченном злаковом продукте может зависеть от состава, а также условий приготовления злакового продукта.
Как описано выше, МВГ относится к количеству глюкозы (из крахмала, включая мальтодекстрины), которое, вероятно, будет доступно для медленного всасывания в тонкой кишке человека. Быстро высвобождающаяся глюкоза (БВГ) относится к количеству глюкозы, доступной для быстрого всасывания в тонкой кишке человека. При использовании метода Энглиста образцы пищевого продукта, такого как печенье, изготавливают вручную и грубо перемалывают один или несколько репрезентативных образцов печенья или ломают печенье на части, имитируя жевание. Образцы пищевых продуктов затем подвергают ферментативному расщеплению путем инкубации в присутствии инвертазы, поджелудочной альфа-амилазы и амилоглюкозидазы в стандартных условиях. Такие параметры, как рН, температура (37°С), вязкость и скорость механического перемешивания корректируются для имитации условий внутри ЖКТ человека. По прошествии времени ферментативного пищеварения (20 мин), количество глюкозы измеряется и определяется количеством БВГ. После дополнительного ферментативного расщепления за время 100 мин (общее время 120 мин) количество глюкозы снова измеряется и определяется количеством доступной глюкозы (AV) (ДГ). Количество МВГ получается путем вычитания количества БВГ из количества (AV) (ДГ) (МВГ=AV ДГ - БВГ), таким образом, количество МВГ соответствует фракции глюкозы, выделившейся между 20 и 120 мин. Количество МВГ эквивалентно количеству МУК. Количество глюкозы из свободных сахаров (ГСС), в том числе свободной глюкозы и глюкозы, высвобождаемой из сахарозы, а также мальтозы, определяются путем отдельного анализа. Количество быстро усваивающегося крахмала («БУК») определяется вычитанием количества ГСС и мальтозы из количества БВГ (БУК=БВГ-ГСС - мальтоза).
В некоторых вариантах воплощения изобретения злаковый продукт по настоящему изобретению содержит невыпеченную МВГ в количестве приблизительно 5 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 10 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 15 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 15,8 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 16 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 17 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 18 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 19 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 20 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 21 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 22 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 23 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 24 г или более на 100 гневыпеченного злакового продукта; приблизительно 25 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 26 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 27 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 28 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 29 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 30 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 31 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 32 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 33 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 34 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 35 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 35 г или более на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 37 г на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 38 г на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 39 г на 100 г невыпеченного злакового продукта; приблизительно 40 г на 100 г невыпеченного злакового продукта.
В некоторых вариантах воплощения изобретения злаковый продукт по настоящему изобретению содержит выпеченную МВГ в количестве приблизительно 5 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 10 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 15 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 15,8 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 16 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 17 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 18 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 19 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 20 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 21 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 22 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 23 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 24 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 25 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 26 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 27 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 28 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 29 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 30 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 31 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 32 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 33 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 34 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 35 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 35 г или более на 100 г злакового продукта; приблизительно 37 г на 100 г злакового продукта; приблизительно 38 г на 100 г злакового продукта; приблизительно 39 г на 100 г злакового продукта; приблизительно 40 г на 100 г злакового продукта.
В некоторых вариантах осуществления злаковый продукт согласно настоящему изобретению включает в себя соотношение количества медленно усваиваемого крахмала относительно общего количества доступного крахмала (МУК/(МУК+БУК)) по меньшей мере приблизительно 31 мас.%; по меньшей мере приблизительно 35 мас.%; по меньшей мере приблизительно 38 мас.%; или по меньшей мере приблизительно 40 мас.%. Общее количество доступного крахмала включает количества МУК и БУК. Как указано выше, в данном документе МВГ может быть использован взаимозаменяемо с МУК. В одном варианте осуществления разность между общим количеством доступного крахмала и общим количеством крахмала в том, что общее количество доступного крахмала не включает устойчивый крахмал, который не может быть переварен, т.е. не будет перевариваться в тонком кишечнике.
В некоторых вариантах осуществления содержание невыпеченной МВГ вычисляется на основе содержимого МВГ каждого из ингредиентов в рецептуре и весового процента каждого из ингредиентов в злаковом продукте. В некоторых вариантах осуществления, природа ингредиентов и/или условия обработки для получения выпеченного злакового продукта позволяют поддерживать уровень МВГ в течение всей обработки, например, путем минимизации повреждения крахмала и клейстеризации крахмала, что приводит к минимальному снижению количества МВГ невыпеченной композиции в процессе выпекания злакового продукта. В некоторых вариантах осуществления содержание выпеченной МВГ в злаковом продукте менее чем приблизительно на 50% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 45% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 40% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 35% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 30% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 25% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 24% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 23% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 22% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 21% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 20% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 19% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 18% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 17% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 16% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 15% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 14% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 13% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 12% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 11% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 10% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 9% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 8% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 7% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 6% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 5% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 4% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 3% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 2% меньше количества МВГ невыпеченного продукта; менее чем приблизительно на 1% меньше количества МВГ невыпеченного продукта или приблизительно равно количеству невыпеченной МВГ. В некоторых вариантах осуществления содержание МВГ в злаковом продукте после выпекания может быть выше, чем количество невыпеченной МВГ.
В некоторых вариантах осуществления у злакового продукта есть корочка и мякиш, корочка полностью покрывает мякиш, как описано более подробно ниже.
В некоторых вариантах осуществления содержание МВГ корочки больше чем 12 г на 100 г корочки, больше чем 15 г на 100 г корочки, предпочтительно больше чем приблизительно 18 г на 100 г корочки, предпочтительно от 15 до 23 г, более предпочтительно от 18 до 22 г, а наиболее предпочтительно от 19 до 21 г на 100 г корочки. В некоторых вариантах осуществления содержание МВГ в мякише составляет больше, чем приблизительно 8 г на 100 г мякиша, больше, чем приблизительно 15 г на 100 г мякиша, приблизительно от 10 до 20 г на 100 г мякиша, приблизительно от 12 до 18 г в 100 г мякиша, предпочтительно от 15 до 20 г и более предпочтительно от 17 до 19 г на 100 г мякиша. Такие уровни МВГ обеспечивают высокое общее содержание МВГ.
В некоторых вариантах осуществления у злакового продукта есть корочка и мякиш, корочка полностью покрывает мякиш, при этом содержание МВГ в мякише на 100 г мякиша составляет, по меньшей мере, 70% от содержания МВГ корочки на 100 г корочки, предпочтительно 80-95% от содержания МВГ корочки на 100 г корочки, более предпочтительно от 85 до 90%. То есть центральная часть, образованная мякишем, сохраняет большую часть содержащегося крахмала в качестве МВГ.
Сенсорные характеристики
Злаковые продукты по настоящему изобретению могут быть сформированы и/или изготовлены так, чтобы включать желательные питательные и сенсорные свойства. Например, злаковые продукты по настоящему изобретению могут быть сформированы и/или изготовлены так, чтобы содержать большое количество МВГ, сохраняя при этом желательные питательные и сенсорные свойства. Желательные питательные свойства могут включать определенное количество цельного зерна, жира, клетчатки, белка, витаминов и/или сахара, как описано здесь. Сенсорные атрибуты могут включать текстурные свойства, такие как мягкие текстуры с хрустящими включениями в печенье с двойной текстурой. Такое сочетание высокой МВГ с желательными питательными и сенсорными свойствами является неожиданным, особенно в продукте с мягкой текстурой, поскольку, как правило, продукты с высоким содержанием МВГ и/или желательными питательными свойствами часто обладают нежелательными сенсорными свойствами, такими как чрезмерно твердая или сухая текстура, в то время как продукты, изготовленные в соответствии с вариантам осуществления настоящего изобретения, отличаются мягкой влажной текстурой и могут содержать хрустящие включения в течение всего срока годности продукта.
Мякиш и корочка
В некоторых вариантах осуществления у злакового продукта есть корочка и мякиш, корочка полностью покрывает мякиш. Корочка является наружным участком, в то время как мякиш расположен внутри. Эти термины известны в данной области техники, и специалист может назвать различия между мякишем и корочкой злакового продукта. Корочка является внешней частью злакового продукта и обладает более темной и твердой текстурой из-за условий выпечки. Мякишем называется более мягкая и светлая внутренняя или центральная часть, защищенная корочкой.
В некоторых вариантах осуществления продукт можно рассматривать как две части: корочка и мякиш. Корочка имеет большое влияние на содержание МВГ (или МУК). Не желая быть связанными теорией, считается, что большое количество МУК обусловлено меньшим количеством воды, которая необходима для клейстеризации крахмала, поскольку внешняя поверхность быстро высыхает и образует корочку. Более того, корочка, по-видимому, действует в качестве изолирующего материала и способствует ограничению роста температуры внутри продукта. Корочка обеспечивает темно-золотистый цвет и улучшает общий вкус (из-за реакции Майяра).
Кроме того, корочка помогает удерживать воду внутри продукта в процессе выпекания (влажную текстуру). В результате этого получается мякиш, который также влияет на количество МУК. Мякиш содержит большое количество МУК вследствие внутреннего регулирования температуры.
В некоторых вариантах осуществления корочка имеет толщину от 0,5 до 6 мм, более предпочтительно от 1 до 5 мм, еще более предпочтительно приблизительно 4 мм. В некоторых вариантах осуществления часть мякиша имеет толщину в плоскости злакового продукта от 6 до 14 мм, предпочтительно от 8 до 12 мм, более предпочтительно приблизительно 10 мм. Баланс корочки и мякиша гарантирует, что корочка сможет эффективно защитить мякиш, изолируя его и предотвращая потерю влаги.
В некоторых вариантах осуществления у злакового продукта есть корочка и мякиш, корочка полностью покрывает мякиш, при этом корочка и мякиш имеют числа Ланге, причем число Ланге корочки, по меньшей мере, на 5 меньше числа Ланге мякиша, предпочтительно меньше на значение от 5 до 15 и предпочтительно меньше на значение от 7 до 13. В некоторых вариантах осуществления поверхность злакового продукта характеризуется числом Ланге от 40 до 60, предпочтительно от 44 до 50, предпочтительно от 45 до 48, более предпочтительно от 46 до 47. Упоминаемое здесь число Ланге относится к злаковому продукту и не учитывает включений, которые могут характеризоваться числом Ланге, отличным от такового у злакового продукта.
В некоторых вариантах осуществления у злакового продукта есть корочка и мякиш, корочка полностью покрывает мякиш, при этом корочка характеризуется числом Ланге от 40 до 60, предпочтительно от 44 до 50, предпочтительно от 45 до 48, более предпочтительно от 46 до 47, и в котором мякиш характеризуется числом Ланге от 50 до 70, предпочтительно от 52 до 58, более предпочтительно от 54 до 56. Упоминаемое здесь число Ланге относится к корочке или мякишу соответственно без учета включений, которые могут характеризоваться числом Ланге, отличным от такового у злакового продукта.
В некоторых вариантах осуществления у злакового продукта есть корочка и мякиш, корочка полностью покрывает мякиш, при этом содержание влаги в корочке сразу после выпечки составляет от 4 до 10 мас.%, предпочтительно от 4 до 8 мас.% от массы корочки, и в котором содержание влаги в мякише сразу после выпечки составляет от 8 до 14 мас.%, предпочтительно от 10 до 14 мас.% от массы мякиша. В некоторых вариантах осуществления содержание влаги злакового продукта составляет от 9 до 15 мас.%, более предпочтительно от 9 до 13 мас.%, еще более предпочтительно от 10 до 13 мас.% и наиболее предпочтительно приблизительно 11 мас.%.
Следующие примеры, в которых все части, проценты и соотношения приведены по массе, а все температуры приведены в °F , если не указано обратное, иллюстрируют некоторые варианты осуществления настоящего изобретения:
Примеры
Пример 1
Злаковый продукт был приготовлен в соответствии со следующим составом:
Мягкая формула:
Мягкая формула с гречневой крупой
Составы выше демонстрируют, что замена в рецептуре части смеси хлопьев на гречневую крупу значительно повышает содержание МВГ в выпеченном продукте, содержание МВГ увеличилось с 13% до 17,3%.
Пример 2
Злаковый продукт был приготовлен в соответствии со следующим составом: Контрольная формула выпечки
Формула выпечки с гречневой крупой
Составы выше демонстрируют, что замена в рецептуре части пшеничной муки на гречневую крупу значительно повышает содержание МВГ в выпеченном продукте, содержание МВГ увеличилось с 3,1% до 8,4%. Продукты имеют влагосодержание 13-15% по весу и активность воды 0,6-0,7.
Пример 3
Были подготовлены три типа выпечки, их составы отличались только по типу включения. Включения присутствовали в количестве приблизительно 15 мас.% от мягкой выпечки. Один вид выпечки был приготовлен с гречневой крупой, один с дробленой рожью (размер частиц ржи был идентичен размеру частиц гречневой крупы) и один с дробленой спельтой (размер частиц спельты был идентичен размеру частиц гречневой крупы).
Мягкая формула с гречневой крупой
Еще один тип мягкой выпечки был приготовлен с добавлением гречневой крупы и воздушного риса в соответствии со следующей рецептурой:
Печенье было выдержано в течение семи месяцев, после чего проанализировано на текстуру с использованием метода сжимающего усилия. Каждое из печений было сжато до 99% сжатия с использованием анализатора текстуры ТАХТ Plus (Stable Micro Systems, Великобритания). Условия испытаний были следующими: цилиндрический зонд 5 мм в диаметре, скорость тестирования 0,1 мм/сек, сжатие 99% от первоначальной высоты образца. Каждое печенье было проверено в девяти местах. Были записаны данные каждого усилия, необходимого для достижения 99% сжатия, и градиент силы (в граммах) относительно времени (секунды) участка с 97% до 99% сжатия на каждом месте.
Средние измерения двух печений с каждого типа включения, с девятью зондами на каждом печенье, были следующими:
Результаты показывают, что состав для изготовления продукта, содержащий гречневую крупу с добавлением воздушного риса или без добавления воздушного риса, характеризуется гораздо более хрустящей текстурой, чем состав для изготовления продукта, содержащий дробленую спельту или рожь соответственно, гречневая крупа обеспечивает более высокое содержание выделяющейся хрустящей текстуры в мягком печенье. Хрустящая текстура гречневой крупы поддерживалась в течение долгого времени, для тестирования использовались печенья, хранившиеся в течение семи месяцев. Эти результаты особенно заметны, так как рожь и спельта перед включением в мягкое печенье имеют более твердую изначальную текстуру по сравнению с гречневой крупой. Не желая быть связанными теорией, полагают, что гречневая крупа способна противостоять поглощению влаги из композиции мягкого печенья и поэтому сохраняет свою хрустящую текстуру, возможно из-за внешней оболочки, которая может выступать в качестве барьера для влаги. Дробленая рожь и спельта, с другой стороны, после включения в композицию мягкого печенья приобретают плотную и долгую в разжевывании текстуру, несмотря на то, что изначально они тверже зерен гречневой крупы.
Пример 4
Были приготовлены злаковые продукты, каждый с разным типом включения. В следующей таблице показано количество каждого включения в тесте, МУК каждого включения, рассчитывается МУК готового продукта и измеренный МУК готового продукта:
Приведенная ниже таблица показывает количество каждого включения в тесто, МВГ в тесте, МВГ выпеченного продукта, а также процент МУК после выпечки:
Значения в таблице показывают, что при использовании включений возможно получение злакового продукта с большим количеством МВГ. Зерна и семена показали способность поддерживать высокий процент МВГ (79% или более) между этапами изготовления теста и выпуска готовой продукции.
Пример 5
Злаковые продукты были изготовлены в соответствии со следующим общим составом:
Были также изготовлены и другие варианты: с различными добавлениями, включая следующие: модифицированный крахмал, сывороточные чипсы, шоколадная крошка, фруктовые включения, различные уровни сахарозы, комбинации вышеуказанного, а также большее количество глицерина. Из каждого состава после приготовления было получено печенье с мягкой текстурой, содержащее желаемый уровень МВГ в диапазоне от приблизительно 15% до приблизительно 23%, а также содержащее включения, придающие отличную от текстуры печенья хрустящую текстуру.
Следует понимать, что по меньшей мере некоторые из фигур и описаний настоящего изобретения были упрощены для концентрации на элементах, которые важны для ясного понимания настоящего изобретения, тогда как другие элементы, исключенные для ясности и понятные специалистам в данной области, могут также составлять часть настоящего изобретения.
Используемый здесь термин «приблизительно» следует понимать как ±10% от указанного значения. Например, «приблизительно 45%» следует понимать как значение, лежащее в диапазоне от 40,5% до 49,5%.