Способ приготовления вареной колбасы с использованием стартовых культур
METHOD OF COOKING A COOKED SAUSAGE USING STARTER CULTURES

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мясной отрасли при производстве колбасных изделий в оболочке, а именно мясного продукта колбасы вареной.
Изменение водоудерживающей способности (ВУС) мясного фарша является важным показателем формирования структуры колбасного фарша. Для улучшения качества ВУС в рецепту обычно добавляют фосфаты, что неблагоприятно сказывается на здоровье человека, так как фосфаты полностью не разлагаются в готовом продукте.
Известен способ получения колбасы вареной «Чайная» второго сорта, предусматривающий посол измельченного мяса при температуре 0-4°С в течение 24-48 часов, составление фарша согласно рецептуре, формование батонов, осадку при температуре 0-4°С в течение 3-4 часов, термическую обработку, упаковку, хранение. Недостатками известного способа являются: длительность процесса производства, высокое содержание остаточного нитрита натрия.
Известен способ производства колбасы вареной «Здоровье» (патент №2398480), включающий в процессе приготовления колбасы добавление пищевого альгината натрия для улучшения влагосвязывающей способности и других показателей. Однако применение альгината натрия приводит к сокращении всасывания полезных микроэлементов из кишечника, в результате возможно развитие дефицита минералов, которое проявляется сбоями в работе организма.
Известен способ производства вареных колбас с введением в концентрата пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii KM-186 и шрота кедрового ореха, патент №2336757. Недостатком этого способа является повышенное содержание остаточной дозы нитрита натрия в продукте и малодоступность данного растительного сырья.
Техническим результатом изобретения является обогащение продукта комплексом стартовых культур, увеличение сроков хранения готового продукта и повышение его качества.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе приготовления вареной колбасы с использованием стартовых культур предусматривающем разделку полутуш говядины и свинины, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение мяса, посол, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, формование батонов, вязку, осадку и термическую обработку, после этапа измельчения мяса, перед посолом в сырье вносится бактериальная закваска (Lactobacillus gallinarum И-12 и Enterococcus hirae БК-37 в соотношении 1:1) в общем количестве 1,2 кг/ 100 кг.
Существенным отличием заявляемого изобретения является введение после этапа измельчения подготовленной бактериальной закваски, которая развивает в мясном сырье желательную метаболическую деятельность, ускоряет созревание, фарша, улучшает его органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики.
Экспериментальные исследования предлагаемого изобретения проводились в лаборатории кафедры «Технология производства, хранения и переработки продуктов животноводства» факультета Технологического менеджмента Горского государственного аграрного университета.
Мясное сырье измельчали на мясорубке с диаметром отверстий 2-3 мм, вносили бактериальную закваску и выдерживали для созревания.
Были подготовлены следующие образцы:
Образец 1: измельченное мясное сырье, бактериальная закваска (1:1) в общем объеме 0,8 кг/100 кг;
Образец 2: измельченное мясное сырье, бактериальная закваска (1:1) в общем объеме 1,2 кг/100 кг;
Образец 3: измельченное мясное сырье, бактериальная закваска (1:1) в общем объеме 1,6 кг/100 кг.
В полученных образцах определяли следующие показатели:
- величину рН;
- органолептические характеристики;
- физико-химические свойства (в т.ч. остаточное содержание нитрита натрия);
- микробиологические показатели.
Все исследования проводились по общепринятым методикам.
На 1 этапе исследований изучали влияние микроорганизмов на биохимические процессы, протекающие в мясном фарше при созревании. О биохимической активности судили по изменению величины рН. Активная кислотность (т.е. рН) имеет большое значение при производстве вареных колбас, т.к. обеспечивает набухание и последующее удержание влаги соленым фаршем.
Также, характерным является влияние молочнокислых бактерий на расход гликогена мяса и сбраживание углеводов с образованием молочной кислоты. Максимальная величина активной кислотности совпадает с периодом интенсивного развития молочнокислой микрофлоры. В регуляции активной кислотности имеет значение и видовая принадлежность микроорганизмов.
Стандартными температурами активации стартовых культур является предел 22-37°С. Изучено влияние выбранных микроорганизмов на изменение активной кислотности при оптимальной температуре. Результаты исследований представлены в табл. 1
Чрезмерное снижение рН (образец №3) свидетельствует об излишне интенсивном молочнокислом процессе, что приводит к закисанию фарша.
Слишком медленное снижение активной кислотности (образец №1) непозволительно, поскольку в мясе начинаются нежелательные микробиологические изменения, приводящие в последующем к браку и порче. Для получения высококачественного продукта необходимо постепенное снижение активной кислотности.
Полученные данные позволили установить, что оптимальный уровень снижения активной кислотности достигался при дозировке бактериальной закваски (1:1) в общем объеме 1,2 кг/100 кг (Образец №2).
По органолептическим показателям оценивались готовые колбасные изделия. В результате разнообразных биохимических процессов, протекающих при автолизе измельченного мяса, а также вследствие бактериальной деятельности внесенных микроорганизмов фаршевая система приобретает специфический вкус и аромат.
Вареные колбасы из фаршевых образцов 1 и 2 имели показатели допустимые по ГОСТ, консистенция нежная, структура однородная, цвет светло розовый, вкус приятный, слегка молочный, аромат специфический, слегка молочный
Образец №3 имел рыхлую консистенцию, структура неоднородная (ватная), цвет светло-розовый, вкус молочный, слегка кисловатый.
Из всего следовало, что добавление закваски в количестве более чем 1,2 кг/100 кг вызывало излишнее снижение активной кислотности, что впоследствии привело к браку готовой продукции. Образцы 1 и 2 в целом соответствовали принятым стандартам качества, вкус молочный, структура нежная, однородная. Однако производство вареных колбас из образца №1 составило на 4 часа дольше, что не является положительным.
В ходе исследований был изучено влияние различных дозировок стартовых культур на изменение титруемой кислотности. Нарастание титруемой кислотности прямо пропорционально увеличению количества молочнокислых микроорганизмов. Однако, интенсивное развитие молочнокислых микроорганизмов при несоблюдении технологических параметров может привести к технологическому браку.
Эффективность влияния стартовых культур на формирования цвета и взаимодействие с миоглобином мышечной ткани нитрита натрия изучали на фаршевых системах с использованием сахара, по классической технологии.
Отмечено, что во всех опытных образцах независимо от дозировки введения наблюдалось значительное снижение остатков нитрита натрия. Через 12 часов в фаршевых системах наблюдалось полное отсутствие остаточного нитрита натрия.
Это свидетельствует о влиянии изучаемых стартовых культур на снижение активной кислотности до благоприятной для восстановления нитрита до NO, и о проявлению денитрифицирующих свойств.
Введение стартовых культур в технологии вареных колбас со снижением уровня вводимого нитрита натрия не ухудшит устойчивость готового продукта к окислительным процессам при хранении, так как выбранные культуры синтезируют значительное количество антиокислительных ферментов, что способствует ингибированию этих процессов.
Таким образом в результате экспериментальных исследований с различной дозировкой комплекса стартовых культур (включающих штаммы Lactobacillus gallinarum и Enterococcus hirae_), установлено, что при внесении их в фаршевые системы происходит активное равномерное продуцирование молочной кислоты, повышается титруемая кислотность, регулируется темп снижения активной кислотности, за счет чего можно интенсифицировать процесс производства вареных колбас.
Установлено, что внесение стартовых культур в рецептуру вареных колбас оказывает положительное влияние на ферментацию опытных образцов, что сопровождается появлением специфического вкуса и аромата готового продукта.
Отмечено, что независимо от дозировки внесенных микроорганизмов происходит значительное снижение остаточного нитрита натрия без ухудшения окислительных, гидролитических и микробиологических процессов.
Исходя из органолептических характеристик готового продукта была установлена наиболее приемлемая доза (концентрация) внесения комплекса стартовых культур (_Lactobacillus gallinarum, Enterococcus hirae).
Заявляемый способ осуществляют следующим образом.
Последовательно проводится ряд операции разделка туш, обвалка, жиловка мяса, измельчение на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм, внесение бактериальной закваски, выдержка в течение 8 часов при температуре 22-24°С. Далее приготовление фарша, внесение приправ, формование батонов, осадка в течение 2-4 часов. Обжарка 60-120 мин, варка 60-120 мин, охлаждение под душем, хранение.
Способ поясняется следующим примером конкретного выполнения.
Охлажденные туши подлежали разделке, обвалке, жиловке и измельчение мяса на волчке с диаметром 2-3 мм. Далее вносили стартовые культуры (бактериальную закваску) Lactobacillus gallinarum И-12 и Enterococcus hirae БК-37 в соотношении 1:1 в общем количестве 1,2 кг/ 100 кг и выдерживали в течение 8 часов при t22-24°С. Затем составляли колбасный фарш, в определенном порядке загружали мясное сырье, соль приправы в соответствии с рецептурой (см. табл. 2), перемешивали и формовали фарш в батоны. Осадка в течение 2-4 часов. Далее проводили обжарку в течение 60-120 минут, при достижении температуры в толще батона 40-50°С, варка в течении 60-120 мин с температурой толще батона 70-72°С. Охлаждали под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С, затем охлаждали в помещении с температурой 0-8°С. Проводили контрольные анализы качества готовой продукции, маркировку и оставляли на хранение. Выход готовой продукции 126%.
Таким образом, на основании обобщения результатов исследований можно сделать вывод, что введение в модельные системы вареных колбас стартовых культур Lactobacillus gallinarum и Enterococcus hirae (в дозировке 1,2 кг/100 кг) положительно влияет на функционально-технологические свойства этих систем, улучшает органолептические, микробиологические и физико-химические свойства готового продукта.