Способ производства зернового хлеба
METHOD FOR PRODUCING GRAIN BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна.
Известен способ производства хлеба, предусматривающий введение в рецептуру муки из цельносмолотого зерна пшеницы и муки из отрубей гречишных. Внесение указанных ингредиентов повышает содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, способствует получению хлебобулочных изделий с высокими потребительскими и профилактическими свойствами, снижает энергетическую ценность готовых изделий (RU, патент №2590721, МПК A21D 8/02 A21D 13/02, 2016).
Недостатком известного способа является то, что разработанные хлебобулочные изделия готовят только опарным способом, что приводит к увеличению продолжительности технологического процесса, повышение трудозатрат и себестоимости готовой продукции.
Известен способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура, включающий замес теста с необходимыми компонентами: мука, дрожжи, соль и специфическими наполнителями, одним из которых является продукт переработки топинамбура в количестве 4%, и выпечку из него хлебобулочных изделий; топинамбур вносится в виде сухого порошка, который смешивается с мукой в соотношении 1:2-100 (RU, патент №2128439, МПК A21D 13/00, 1999).
Недостатком известного способа является то, что использование специфического наполнителя приводит к повышению трудозатрат и себестоимости готовой продукции.
Известен способ производства зернового хлеба, включающий просеивание и промывку цельного неошелушенного зерна пшеницы, замачивание, диспергирование, приготовление замеса из полученной зерновой массы с добавлением муки пшеничной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной и масла подсолнечного, дальнейшее выбраживание замеса, его разделку, расстойку и выпечку (RU, пат.№2341086, МПК A21D 13/02, A21D 8/02, 2008).
Недостатком данного способа является необходимость внесения вкусовых и ароматических компонентов, что снижает наличие биологически активных веществ. Кроме того в рецептуре хлеба присутствует сахар-песок что приводит к повышению себестоимость продукта.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлебобулочных изделий в две стадии. На первой стадии смешивают в тестомесильной машине овсяную муку, соевую текстурированную муку, семена кунжута молотые, ферментный препарат нейтраза, дрожжи прессованные хлебопекарные в виде суспензии и воду. Смесь выдерживают в течение 30 мин при температуре 30-32°С для ферментативного гидролиза. На второй стадии по истечении времени гидролиза к смеси добавляют сухую пшеничную клейковину и пищевую соль в виде солевого раствора. Замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 1,5-2,0 ч при температуре 30-32°С до достижения кислотности 3,4-3,6 град, обминке, разделке, расстойке тестовых заготовок при температуре 38-40°С в течение 40 мин и их выпечке при температуре 180-220°С в течение 35 мин. При этом компоненты берут по отношению к ее массе, в %: овсяная мука - 30, соевая текстурированная мука - 25, семена кунжута молотые - 15, ферментный препарат нейтраза - 0,0002 (RU, патент №2362305, МПК A21D 8/02, 2007).
Недостатком известного способа является то, что невысокая пищевая, биологическая ценность и антиоксидантная активность приводит к снижению биологически активных веществ и увеличению трудозатрат и себестоимости готовой продукции.
Технической задачей изобретения является, повышение пищевой ценности готового продукта за счет высокого содержания биологически активных веществ водно-спиртового экстракта из порошка пантов оленей северных, снижение трудозатрат и себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента зернового хлеба.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности готового продукта за счет высокого содержания биологически активных веществ водно-спиртового экстракта из порошка пантов оленей северных, снижение трудозатрат и себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента зернового хлеба за счет замачивания зерна пшеницы и ячменя в соотношении 1:1 в 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного, что обеспечивает глубокие изменения свойств зерна при замачивании, препятствует развитию посторонней микрофлоры, способствует более полному протеканию биохимических и коллоидных процессов, приводящих к снижению прочности зерна, улучшает реологические свойства теста, физико-химические и органолептические свойства хлеба и повышению пищевой ценности готового продукта.
В состав 1,8% водно-спиртового экстракта из порошка пантов оленей северных входит широкий спектр аминокислот (аспартат, глутамин, триптофан, аланин, валин, лейцин, тирозин); микро- и макроэлементы (фосфор, кальций, титан, магний, марганец, селен, калий, натрий); белково-пептидные соединения (коллаген, факторы роста, гликопротеины, ВМР-белки); триглицериды жирных кислот и липиды; гормоны (лютеотропин, тестостерон, Е2, гемопоэтин); углеводсодержащие комплексы (полисахариды, гликозаминогликаны, глюкозамины), витаминов - A, D, Е, F, рутин, кверцетин, вся группа В (от В1 до В12), поэтому использование пшеницы пророщенной в водно-спиртовом экстракте из пантов оленей северных позволяет повысить пищевую ценность изделий из биоактивированного зерна.
Способ производства зернового хлеба осуществляют следующим образом:
Технологический процесс рсуществляют в одну стадию и тесто готовят безопарным способом, причем аредварительно шелушенное зерно пшеницы и ячменя в соотношении 1:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 23,5-24,5°С в течение 14-16 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,5-0,6 мм, измельчают зерно пшеницы и ячменя резанием, пропуская его через измельчитель диаметр отверстий 2-3 мм, замешивают тесто из полученной зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, масла растительного и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, масло растительное, затем полученную зерновую измельченную массу, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 8-9 мин, выбраживание теста в течение 70-90 мин, расстойка в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 225-240°С в течение 30-35 мин, тесто с влажностью 47,5 % готовят  на 100 г зерновой смеси из сухого шелушенного зерна пшеницы и ячменя, г:  измельченная масса из пророщенного зерна обогащенная биологически активными веществами 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 70-80, мука пшеничная первого сорта - 20,0-30,0, раствор поваренной пищевой соли - 2,0, суспензия прессованных хлебопекарных дрожжей  - 3,0, масло растительное - 2,0, питьевая вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5%.
Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами:
Пример (прототип)
Способ производства хлебобулочных изделий осуществляется в две стадии. На первой стадии смешивают в тестомесильной машине овсяную муку, соевую текстурированную муку, семена кунжута молотые, ферментный препарат нейтраза, дрожжи прессованные хлебопекарные в виде суспензии и воду. Смесь выдерживают в течение 30 мин при температуре 30-32°С для ферментативного гидролиза. На второй стадии по истечении времени гидролиза к смеси добавляют сухую пшеничную клейковину и пищевую соль в виде солевого раствора. Замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 1,5-2,0 ч при температуре 30-32°С до достижения кислотности 3,4-3,6 град, обминке, разделке, расстойке тестовых заготовок при температуре 38-40°С в течение 40 мин и их выпечке при температуре 180-220°С в течение 35 мин. При этом компоненты берут по отношению к ее массе, в %: овсяная мука - 30, соевая текстурированная мука - 25, семена кунжута молотые - 15, ферментный препарат нейтраза - 0,0002. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 1
Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом. Предварительно шелушенное зерно пшеницы и ячменя в соотношении 1:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 23,5 - 24,5°С в течение 14-16 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,5-0,6 мм. Измельчают зерно пшеницы и ячменя резанием, пропуская его через измельчитель диаметр отверстий 2-3 мм. Замешивают тесто из зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 8-9 мин, выбраживание теста в течение 70 мин, расстойка в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 225-240°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г зерновой смеси из сухого шелушенного зерна пшеницы и ячменя, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенная биологически активными веществами 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 70, мука пшеничная первого сорта - 30,0, раствор поваренной пищевой соли - 2,0, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 3,0, масло растительное - 2,0, вода - по расчету. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 1.
Тесто готовят безопарным способом. Предварительно шелушенное зерно пшеницы и ячменя в соотношении 1:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 23,5 - 24,5°С в течение 15 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,5-0,6 мм. Измельчают зерно пшеницы и ячменя резанием, пропуская его через измельчитель диаметр отверстий 2-3 мм. Замешивают тесто из зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 8-9 мин, выбраживание теста в течение 70 мин, расстойка в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 235°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г зерновой смеси из сухого шелушенного зерна пшеницы и ячменя, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенная биологически активными веществами 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 70, мука пшеничная первого сорта - 30,0, раствор поваренной пищевой соли - 2,0, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 3,0, масло растительное - 2,0, вода - по расчету. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 3
Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 1.
Тесто готовят безопарным способом. Предварительно шелушенное зерно пшеницы и ячменя в соотношении 1:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 23,5 - 24,5°С в течение 16 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,5-0,6 мм. Измельчают зерно пшеницы и ячменя резанием, пропуская его через измельчитель диаметр отверстий 2-3 мм. Замешивают тесто из зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 8-9 мин, выбраживание теста в течение 70 мин, расстойка в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 240°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г зерновой смеси из сухого шелушенного зерна пшеницы и ячменя, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенная биологически активными веществами 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 70, мука пшеничная первого сорта - 30,0, раствор поваренной пищевой соли - 2,0, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 3,0, масло растительное - 2,0, вода - по расчету. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства зернового хлеба, предусматривающий приготовление хлеба из пророщенного зерна пшеницы и ячменя на основе 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного, что позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.