РУБЛЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (КУПАТЫ)
CHOPPED SEMI-FINISHED PRODUCTS (KUPATI)

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к разработке рецептурных компонентов для изготовления полуфабрикатов из рубленного мяса.
Известен способ изготовления купат, который предусматривает измельчение мясного сырья, смешивание его в мешалке с вкусовыми добавками и водой в соответствии с рецептурой с получением фарша и наполнение оболочек полученным фаршем при производстве купат. Затем купаты выдерживают 48-96 часов при температуре не более 5°С в маринаде, содержащем следующие компоненты, кг на 100 кг купат: вода питьевая - 8,0-10,0, маринад сухой - 8,0-10,0, уксус столовый 9% - 8,0-10,0, масло растительное - 32,0-42,0, лук репчатый свежий - 3,0-7,0. Данный способ обеспечивает увеличение сроков хранения купат и улучшение их вкусовых качеств (патент RU 2329681 С1, МПК A23L 1/317; A23L 1/318).
Недостатком описанного выше способа является длительный процесс выдержки купат в маринаде, что приводит к увеличению продолжительности технологического процесса.
Наиболее близкой к заявленному изобретению является способ изготовления купат, который предусматривает размораживание, разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение на волчке, массирование, смешивание его в мешалке с добавками в соответствии с рецептурой, выдержку, наполнение оболочки полученным фаршем и дальнейшее охлаждение, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг: оленина жилованая от тазобедренной и плечелопаточной частей туш 1 категории - 80, свинина жилованая от плечелопаточной части туш 2 категории - 20, соль поваренная пищевая - 2,5, натрия нитрит в растворе - 0,0075, сахар-песок - 0,1, перец черный молотый - 0,1, перец душистый молотый - 0,05 (ТУ 49 РСФСР 361).
Недостатком описанного выше способа изготовления купат является слабовыраженный вкус, также его низкий срок хранения.
Задачей предложенного изобретения является усовершенствование рецептурной композиции купат, позволяющий повысить их пищевую ценность, в том числе энергетическую и биологическую, а также потребительские свойства.
Техническим результатом изобретения является сокращение процесса созревания фаршевой системы, увеличение срока годности купат, за счет повышения ее окислительной стабильности, а также повышение энергетической и биологической ценности, улучшение качественных характеристик, в том числе органолептических свойств полученного продукта.
2
Технический результат достигается тем, что в фаршевую систему молочной сыворотки для интенсификации процесса его созревания, в рецептуру добавляют топленый куриный жир, в который перед внесением его в фаршевую систему добавляют стабилизирующую природную добавку СО-экстракт орегано, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас. %:
Оленина
52,56-60,66
Шпик свиной несоленый
12,13
Жир топленый куриный
8,09-16,17
Лук репчатый свежий
4,85
Смесь специй
Купаты «по-грузински»
0,51
Соль поваренная пищевая
0,32
Нитритная соль
0,32
Сахарный песок
0,32
Фосфат пищевой
0,24
Молочная сыворотка
0,32
СО<sub>2</sub>-кстракт орегано
0,08-0,16
Вода
остальное
2
Введение в состав оленины способствует повышению их пищевой ценности. Добавление жира топленого куриного, характеризующийся низкой температурой плавления и застывания, а также превалированием ненасыщенных жирных кислот, что обеспечивает не только высокую усвояемость, но и энергетическую и биологическую ценность готового продукта. Введение в жир топленый куриный СО-экстракт орегано позволяет снизить степень окисляемости жира и, как следствие, увеличить срок годности купат. Добавление молочной сыворотки, на стадии процесса выдержки способствует разволокнению мышечных волокон, а также активизации процесса созревания фарша. Добавление смеси приправ Купаты «по-грузински» улучшают вкусоароматические свойства готового продукта.
Пример 1. Для производства купат необходимо следующее содержание основного и вспомогательного сырья, мас. %:
Оленина
52,56
Шпик свиной несоленый
12,13
Жир топленый куриный
16,17
Лук репчатый свежий
4,85
Смесь приправ
Купаты «по-грузински»
0,45
Соль поваренная пищевая
0,32
Нитритная соль
0,32
Сахарный песок
0,32
Фосфат пищевой
0,24
Молочная сыворотка
0,32
СО<sub>2</sub>-кстракт орегано
0,16
Вода
остальное
Оленину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм, свиной шпик несоленый - 2,5-3,0 мм. Экстракт орегано добавляют в жир топленый куриный и перемешивают, полученную массу объединяют с фаршем. Измельченный лук репчатый свежий, смесь приправ Купаты «по-грузински», соль поваренную пищевую, нитритную соль, сахар смешивают с фаршем и добавляют молочную сыворотку. Для оптимизации процедуры маринования фаршевой системы используют мясомассажер, для равномерного перешивания ингредиентов и интенсивного проникновения маринада до полного его поглощения. Фарш выдерживают 24-26 часов в холодильной камере при температуре 5-7°С. После процесса выдержки добавляют фосфат пищевой и воду. Готовый фарш тщательно перемешивают в течении 10-15 минут. Далее приготовленный фарш набивают в оболочки диаметром 34-36 мм. Купаты перевязывают на отдельные батончики длиной 12 см. После формования фарша проводят кратковременную осадку, продолжительностью 1 час. После осадки купаты фасуют в принятую на производстве упаковку и направляются в холодильную камеру, где они хранятся при температуре не выше 5°С.
Таким образом, получают купаты, которые являются объектом изобретения (пример 1).
Пример 2. Технология производства купат осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем содержании основного и вспомогательного сырья, мас. %:
Оленина
56,61
Шпик свиной несоленый
12,13
Жир топленый куриный
12,13
Лук репчатый свежий
4,85
Смесь приправ
Купаты «по-грузински»
0,48
Соль поваренная пищевая
0,32
Нитритная соль
0,32
Сахарный песок
0,32
Фосфат пищевой
0,24
Молочная сыворотка
0,32
СО<sub>2</sub>-экстракт орегано
0,12
Вода
остальное
Таким образом, получают купаты, которые являются объектом изобретения (пример 2).
Пример 3. Технология производства купат осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем содержании основного и вспомогательного сырья, мас. %:
Оленина
60,66
Шпик свиной несоленый
12,13
Жир топленый куриный
8,09
Лук репчатый свежий
4,85
Смесь приправ
Купаты «по-грузински»
0,51
Соль поваренная пищевая
0,32
Нитритная соль
0,32
Сахарный песок
0,32
Фосфат пищевой
0,24
Молочная сыворотка
0,32
СО<sub>2</sub>-экстракт орегано
0,08
Вода
остальное
Таким образом, получают купаты, которые являются объектом изобретения (пример 3).
Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры были исследованы показатели качества готового продукта, полученные по примерам 1, 2 и 3 (табл. 1).
2
Проведенные исследования свидетельствуют о том, что по показателям качества и безопасности купат соответствуют действующей нормативно-технической документации, а добавление жира топленого куриного с CO-экстрактом орегано и молочной сыворотки не ухудшают органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества. Кроме того, добавление смеси приправ Купаты «по-грузински» улучшают вкус и аромат готового продукта. Уменьшение времени выдержки фаршевой системы не оказывает влияние на показатели микробиологической чистоты готового продукта.