ЭКСТРУДИРОВАННЫЙ СНЭК С МУКОЙ КОНОПЛИ
EXTRUDED SNACK WITH HEMP FLOUR

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству готовых к употреблению экструдированных изделий.
Благодаря высокому содержанию белка, полиненасыщенных жирных кислот и других пищевых веществ, мука конопли может использоваться для повышения пищевой ценности различных продуктов питания. К основным алиментарным преимуществам семян конопли относятся высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (более 80% жирных кислот), оптимальное для питания человека соотношение линолевой к альфа-линоленовой кислоте (2,5:1). Обезжиренная мука конопли содержит до 33,5 мас.% белка и  до 26,2 мас.% пищевых волокон.
Ввиду того, что некоторые сорта конопли содержат тетрагидроканнабинол и являются запрещенными для производства и переработки, а производство технических сортов, не содержащих каннабиноиды, регулируется рядом ограничительных законодательных актов, ассортимент пищевых продуктов переработки конопли и объем их производства чрезвычайно малы в масштабах пищевой промышленности. При этом практически отсутствуют изобретения, предлагающие использование продуктов переработки технической конопли для целей пищевой промышленности.
Технической задачей изобретения является создание экструдированного снэка с высокой пищевой ценностью за счет увеличения в продукте полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот и пищевой клетчатки, привносимых в продукт с обезжиренной мукой конопли, а также эффективное использование вторичного сырьевого ресурса процесса маслоэкстракции семян конопли.
Из уровня техники известным является способ производства хлеба (Патент РФ № 2182425 «Способ производства хлеба»), предусматривающий добавление при замесе теста конопляного порошка в количестве 10-15% от общего веса муки. Конопляный порошок при этом получен в процессе измельчения семян конопли. Описываемое изобретение позволяет повысить пищевую ценность хлеба, структурно-механические характеристики мякиша хлеба, а также улучшить процесс хлебопечения.  Также известен способ использования семян конопли при производстве лапши (KR101492976 «Noodle containing hemp seed and manufacturing method thereof»), в которой в качестве других компонентов используются мука пшеничная мука, настоянная на шпинате вода и соль. Изобретение позволяет получать продукт с улучшенным вкусом и текстуре. Недостатком данных изобретений является ограниченность их использования только применительно к хлебобулочным и макаронным продуктам, кроме того известные изобретения не предполагают использование в рецептуре обезжиренной муки семян конопли.
Альтернативой традиционным хлебобулочным изделиями являются экструдированные зерновые продукты, преимуществами которых являются продолжительные сроки хранения, более широкая вариативность рецептурного состава, и более эффективные технологии производства. В аспекте использования продуктов переработки технической конопли в экструдированных пищевых продуктах известна заявка на патент (US Patent application 2012/0288588 «Functional cereal formulation»), предусматривающая приготовление смеси изолята белка коричневого риса, изолята белка желтого гороха и изолята белка конопли, и использование данной смеси в рецептуре совместно с другими компонентами (мука коричневого риса, овсяные отруби, смесь витаминов) в том числе для производства готовых завтраков и формованных изделий, получаемых методом варочной экструзии. Недостатком данного изобретения является использование в рецептуре экструдируемой смеси изолята белка конопли, обладающего свойством гипоаллергенности и получаемого в результате последовательности ряда физических и химических модификаций жмыха, включающих этапы измельчения, рассева, экстракции этанолом или с применением ферментных препаратов. При использовании такого высокоочищенного ингредиента не используются другие положительные качества химического состава семени конопли: ценный жирнокислотный состав, высокое содержание пищевых волокон. Помимо потери пищевой ценности использование в рецептуре изолята белка конопли является экономически неэффективным ввиду увеличения себестоимости конопляного компонента, связанного с усложнением процесса его получения, заключающегося в многоэтапности производственных стадий его очистки и выделения.
Техническая задача изобретения решается путем производства экструдированного снэка с мукой конопли, который готовят путем приготовления смеси компонентов, состав рецептурной композиции которой включает зерновое сырье в количестве 68,5-98 %, выбираемого из муки пшеничной обойной, муки ржаной обдирной, муки овсяной, крупы гречневой, крупы пшенной, крупы рисовой, крупы кукурузной или их смесей, обезжиренной муки конопли в количестве 1-30% и соли в количестве 0,1-1,5%, последующим экструдированием полученной смеси в экструдере при температуре экструзии 110-190 ºС и давлении 2,5-6 МПа, нарезанием выходящего из экструдера жгута на гранулы и их подсушку до влажности не более 5%.
Использование в составе экструдируемой смеси зерновых компонентов обеспечивает пищевой состав изделия макро- и микронутриентами, характерными для крахмалсодержащего сырья, прежде всего зерновыми полисахаридами, которые в процессе экструдирования выполняют функцию формирования структуры. Их содержание в рецептурной композиции в количестве от 68,5 до 98% обеспечивает высокое содержание углеводов и хрустящую, пористую структуру снэка. Компонентом, повышающим пищевую ценность снэка, является мука конопли, обезжиренная после маслоэкстракции или полученная измельчением цельных семян. Ее включение в состав смеси обеспечивает значительное повышение содержания полиненасыщенных жирных кислот, белка как источника незаменимых аминокислот, пищевых волокон. Также в состав смеси вносится соль для повышения органолептических характеристик. Дополнительно в состав снэка могут быть включены порошки плодоовощного сырья, как дополнительные источники витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, а также являющиеся компонентами, способными придать экструдированному снэку оригинальные органолептические свойства. К таким порошкам могут относиться порошки яблока, груши, банана, клубники, малины, смородины, вишни, тыквы, томата, шпината, брокколи, свеклы, вносимые в рецептуру в количестве 1-10 мас. % как отдельно, так и в смеси. Для придания экструдированному снэку дополнительных вкусовых и ароматических свойств в рецептурную композицию могут вноситься компоненты пряно-ароматического сырья, такие как перец красный, перец черный, укроп, петрушка, розмарин в количестве 0,1-3 мас. %.
Технический результат изобретения заключается в получении экструдированного продукта с высокой пищевой и энергетической ценностью, обогащенного привнесенными с мукой конопли макронутриентами: незаменимыми жирными кислотами, незаменимыми аминокислотами белка конопли, а также пищевыми волокнами, и расширении ассортимента экструдированной продукции, возможности рационального использования обезжиренной муки конопли.
Изобретение характеризуется следующими примерами.
Пример 1.
Готовят смесь рецептурной композиции, которая включает зерновое сырье в количестве 79 мас. %, состоящую из смеси муки пшеничной обойной и муки ржаной обдирной  в равной пропорции, 20 мас. % обезжиренной муки конопли и 1 мас. % соли. Приготовленную смесь экструдируют при температуре 180°С и давлении 4,0 МПа. Выходящий из экструдера жгут нарезают на гранулы и подсушивают до влажности 5%.
Пример 2.
Готовят смесь рецептурной композиции, состав которой включает измельченное зерновое сырье, а именно рисовую крупу в количестве 77,3 мас. % и гречневую крупу в количестве 7 мас. %, обезжиренную муку конопли в количестве 8%, порошок яблока в количестве 4%, порошок шпината в количестве 3 мас. % и соль в количестве 0,7 мас. %. Приготовленную смесь экструдируют при температуре 160°С и давлении 3,5 МПа. Выходящий из экструдера жгут нарезают на гранулы и подсушивают до влажности 5%.
Пример 3.
Готовят смесь рецептурной композиции, состав которой включает измельченное зерновое сырье, а именно рисовую крупу в количестве 75,5 мас. % и пшенную крупу в количестве 5%, что в сумме 80,3%, обезжиренную муку конопли в количестве 13 мас. %, порошок свеклы в количестве 5 мас. %, порошок лука в количестве 1 мас. %, порошок клубники в количестве 1 мас. % и соль в количестве 0,5 мас. %. Приготовленную смесь экструдируют при температуре 150°С и давлении 3,0 МПа. Выходящий из экструдера жгут нарезают на гранулы и подсушивают до влажности 5%.
В таблице 1 представлены данные по пищевой ценности продуктов, полученных согласно примерам 1-3
Таблица 1
Пищевая ценность
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Белок, г/100 г
15,9
10,9
12,3
Жир, г/100 г
4,1
2,3
3,0
Полиненасыщенные жирные кислоты,г/100 г
2,8
1,14
1,86
Углеводы, г/ 100 г
61,8
73,9
72,6
Пищевые волокна, г/100 г
14,9
6,7
7,8
Незаменимые жирные кислоты:
Линолевая, г/100 г
2,0
0,8
1,4
α-линоленовая, г/ 100 г
0,6
0,27
0,36
Незаменимые аминокислоты:
Валин, мг/100 г
803
600
634
Изолейцин, мг/100 г
687
470
514
Лейцин, мг/100 г
1084
838
1078
Лизин, мг/100 г
578
441
462
Метионин, мг/100 г
291
240
282
Треонин, мг/100 г
518
380
428
Триптофан, мг/100 г
160
136
147
Фенилаланин, мг/100 г
789
540
602