Внутрихозяйственный контроль на предприятиях хлебопечения

ВНУТРИХОЗЯЙСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Л. И. ШИНКАРЕНКО, Л. Я. ХУРТИНА

Ивановский филиал Московского университета потребительской кооперации

Повышение эффективности производства, экономное расходование производственных ресурсов в хлебопечении возможно при действенной системе внутрихозяйственного контроля. Государство не контролирует и не регулирует систему внутреннего контроля. Она существует на каждом предприятии, однако на одних предприятиях функционирует эффективно, а на других нет. В большинстве организаций хлебопечения осуществляется формальный контроль, так как контролируется только часть запланированного уровня хозяйственной деятельности и зачастую отсутствует обратная связь с контролируемым объектом.

В целях повышения эффективности контроля необходимо организовать его так, чтобы он был реальным. Для этого необходимо: подвергать контролю все операции производства; контроль осуществлять не только силами бухгалтеров, но и с помощью технологов, специалистов; осуществлять обратную связь с контролируемым объектом; результаты контроля обобщать, анализировать и принимать эффективные управленческие решения.

По характеру технологического процесса хлебопекарное производство относится к обрабатывающим отраслям производства. Производственный цикл состоит из следующих технологических процессов: подготовка материалов к производству; приготовление теста; брожение теста; разделка теста; расстойка теста; выпечка хлеба и хлебобулочных изделий; охлаждение изделий; передача готовой продукции в экспедицию и ее хранение. Исходя из непрерывности технологического процесса, эти переделы не выделяются как самостоятельные объекты учета, в связи с чем учет производственных затрат ведется в целом на изготовление хлеба и хлебобулочных изделий. Однако, несмотря на это, контроль за соблюдением технологии произ-

водства, затратами основных видов материалов необходимо осуществлять по технологическим процессам, что позволит оперативно получать информацию для принятия управленческих решений.

На организацию учета и контроля существенное влияние оказывает кратковременность производственного процесса. В хлебопечении технологический процесс длится несколько часов, несмотря на то, что изготовление хлеба и хлебобулочных изделий проходит несколько стадий производственного цикла. Изготовление и выпечка хлеба и хлебобулочных изделий продолжаются, как правило, в течение одной смены, в связи с чем почти отсутствует незавершенное производство. Имеющиеся остатки незавершенного производства носят, как правило, стабильный характер, что позволяет переводить их в исходное сырье и отражать в балансе не как незавершенное производство, а как остатки материалов.

Одной из особенностей хлебопекарного производства является увеличение массы готовой продукции по сравнению с массой израсходованных материалов, которое называется припеком. Однако вместо понятия «припек» на практике применяется понятие «норма выхода готовой продукции».

Выход готовой продукции (припек) — это процентное отношение массы готовых изделий к массе израсходованной муки, необходимой на выпечку хлеба и хлебобулочных изделий. Припек зависит от вида и сорта муки, ее фактической влажности, вида выпекаемых изделий и других качественных показателей и условий, которые учтены в рецептуре на выпечку готовой продукции. Нормы выхода хлеба и хлебобулочных изделий устанавливаются на базисную влажность муки, равную 14,5%. Выход готовой продукции определяется по формуле:

В = А хЮО / М,

где В - выход готовой продукции, в %;

А — общая масса готовой продукции, в кг;

М— масса израсходованной муки, в кг.

Если изменяется влажность муки, то изменяется и норма выхода готовой продукции. В этом случае норма выхода готовой продукции устанавливается при базисной влажности муки, скорректированной на фактическую влажность муки, для чего применяется формула:

Вск = Вбх 100 / 100 -

где Век — выход готовой продукции, скорректированный в %.

Вб-выход готовой продукции - базисный, в %;

м - фактическая влажность муки.

Пересчет фактического выхода по отношению к массе муки с влажностью 14,5% производят по формуле:

Н= Вб х 100 /

Я — выход готовой продукции в пересчете на муку влажностью 14,5%, в кг.

Другой особенностью хлебопечения является уменьшение массы хлебобулочных изделий в результате охлаждения, в зависимости от времени года. Разность между весом горячего и остывшего хлеба (усушка) в среднем составляет 2,5-3,5% и зависит от температуры и относительной влажности воздуха на складе готовой продукции. Усушка — уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду.

Для определения усушки за определенный период времени (в г или кг) необходимо из массы горячего хлеба (Мгх) вычесть массу хлеба после хранения (Мх). Обычно усушка выражается в процентах, показывающих, на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба. Уменьшение массы готовой продукции в результате охлаждения составляет: в мае-августе — 2,8%, а в остальные месяцы — 2,5%. Штучные изделия разрешается отпускать потребителям в горячем виде.

Мус = 100 *

где Мус - масса усушки, кг;

Мгх - масса горячего хлеба, кг;

Мх — масса хлеба после хранения, кг.

Кроме перечисленных особенностей хлебопечению присуще понятие «упек». Упек — уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью между массой тестовой заготовки

перед посадкой в печь и вышедшим из печи готовым горячим изделием, выраженное в процентах к массе заготовки:

Муп = 100 х

где Муп — масса упека, в %;

Мт — масса тестовой заготовки, в кг;

Мгх — масса горячего изделия, в кг.

Основная причина упека — испарение влаги при образовании корок. Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в пределах 6-12%. Размер упека прежде всего зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия (в формах или на поду печи). При прочих равных условиях, чем меньше масса изделия, тем больше его упек, так как упек происходит за счет обезвоживания корок, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у крупных, то и упек у мелкоштучных изделий соответственно будет выше.

Упек одного и того же изделия в разных печах может быть различен в зависимости от режима выпечки и конструкции печи. Опрыскивание поверхности изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0,5%, кроме того, эта операция способствует образованию глянца на поверхности. На хлебозаводах устанавливают оптимальную величину упека для каждого вида изделия применительно к местным условиям. Чрезмерное снижение упека ухудшает состояние корок, они становятся очень тонкими и бледными, повышение упека приводит к утолщению корок, снижению выхода изделия. Упек - наибольшая технологическая утрата в процессе производства хлебных изделий.

Основным документом для осуществления контроля является сменный производственный отчет, в нем содержатся все необходимые сведения о работе за смену: расход муки, прочих материалов и топлива на изготавливаемую продукцию в сопоставлении с установленными нормами; данные об ассортименте и количестве готовых изделий.

В системе внутрихозяйственного контроля должны быть четко определены объекты и субъекты контроля. Объектами внутрихозяйственного контроля предприятий хлебопечения являются производственные ресурсы, доходы и финансовый результат, налогооблагаемая база прибыли. Субъекты контроля потребительской кооперации подразделяются на ряд групп: собственники организации — пайщики; сотрудники организации, ведущие контроль не в силу своих обязанностей, а при их исполнении; сотрудники, должностные

обязанности которых включают функции внутреннего контроля; сотрудники, осуществляющие прямой контроль в силу своих обязанностей и косвенный контроль за деятельностью других отделов, служб и сотрудников; сотрудники, в обязанности которых входят не только контрольные функции, но и административно-управленческие; сотрудники службы внутрихозяйственного контроля, в функциональные обязанности которых входит ведение контроля. Каждый субъект внутрихозяйственного контроля выполняет контрольные функции, которые должны быть подконтрольными на предмет качества их выполнения другому субъекту контроля.

Контроль за производством хлеба и хлебобулочных изделий является средством наблюдения за соблюдением технологического процесса и необходимостью принятия решения по его исправлению. Постоянный и правильно организованный контроль производства позволяет повысить качество готовых изделий.

В целях повышения надежности системы внутрихозяйственного контроля необходимо взаимодействие всех субъектов контроля, что возможно при создании координационного центра — службы внутреннего контроля.

Служба внутреннего контроля создается с целью минимизации затрат на производство и максимизации прибыльности. При создании службы на хлебопекарном предприятии в системе потребительской кооперации основные направления работы будут заключаться в оценке бухгалтерского учета и проверке: наличия и правильности составления первичных документов; соблюдения трудового законодательства и достоверности расчетов по оплате труда, расчетных операций, операций по движению и наличию производственных запасов; правильности включения затрат на производство и реализацию готовой продукции; правильности формирования финансовых результатов и включение затрат, уменьшающих чистую прибыль потребительского общества. По итогам проверок должны составляться отчеты в виде справок, служебных записок председателю правления потребительского общества.

Созданная в организациях потребительской кооперации в виде отдельного отдела служба внутреннего контроля должна являться самостоятельным подразделением аппарата управления и подчиняться только правлению потребительского общества.

Разработка положений о службе внутреннего контроля и закрепление в должностных инструк-

циях специалистов функции контроля позволит устранить имеющиеся недостатки и дублирование контрольных действий специалистами, что зачастую приводит к многократной проверке одних и тех же объектов и бесконтрольности по отношению к другим. Устранение этих недостатков при охвате положениями и инструкциями всех стадий и уровней управления приведет к преемственности в контрольных действиях, к разграничению ответственности как между структурными подразделениями, так и отдельными исполнителями. Ответственность должна быть установлена за выполнение каждой контрольной функции, закрепленной за конкретным субъектом.

Для осуществления реального контроля необходимо более часто по времени осуществлять проверки выполнения производственных заданий, законности осуществления хозяйственных операций, рациональному использованию производственных ресурсов. При этом целесообразно применение разнообразных методов контроля, из которых наиболее приемлемыми являются: арифметическая проверка документов, сопоставление данных в разных документах, относящихся к одним и тем же или различным взаимосвязанным хозяйственным операциям, инвентаризация, контрольный запуск сырья и материалов в производство, альтернативный баланс выхода готовой продукции.

Целью внутрихозяйственного контроля над затратами на изготовление хлебобулочных изделий является проверка целесообразности и законности отнесения затрат на производство; соответствия отнесения расходов к отчетному периоду, принятой методологии учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции в учетной политике и ее неизменности в течение года; полноты и точности отражения в учете хозяйственных операций, обусловленных производством хлебобулочных изделий; обоснованность сверхнормативного списания сырья и материалов; соответствие учетной политике списанных сумм накладных расходов и способов их распределения по объектам калькуляции; выявление внутрихозяйственных резервов снижения себестоимости продукции.

Для установления законности списания муки на производство хлеба и хлебобулочных изделий контроль необходимо начинать с определения качества муки. Количество муки, требующееся для выполнения сменного задания, определяют с учетом ее влажности и объема производства. При этом норму выхода (в %) изделий пересчитывают, исходя из фактической влажности. Чем выше влаж-

ность муки, тем больше ее расход. И наоборот, чем ниже влажность муки, тем меньше расходуется муки. Субъект контроля сравнивает фактически выпущенный объем готовых изделий с производственным заданием, выявляет отклонения и анализирует их причину. Практика свидетельствует, что такими причинами могут являться перерасход муки, изменение влажности муки, хищение муки.

Контроль правильности и законности начисления оплаты труда должен осуществляться путем проверки соответствия выработки, расценок каждому работнику; выплат за работу в сверхурочные часы, выходные и нерабочие праздничные дни, а также при невыполнении норм труда, за время простоя и за продукцию, оказавшуюся браком. При этом необходимо оценивать соответствие этих выплат статьям 74, 155, 157 Трудового кодекса РФ.

Внутрихозяйственному контролю подвергаются расчеты начисления амортизации на объекты основных средств, занятых в хлебопечении. Проверяют правильность включения основных средств в соответствующие амортизационные группы и правильность установления сроков эксплуатации и норм амортизации.

В процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий возникает брак в производстве. При проверке причин брака необходимо выявлять, составляются ли акты-извещения об обнаруженном браке, выясняются ли заведующим производством и мастером смены причины каждого случая брака, оформляются ли юристами претензии к поставщикам поставленной недоброкачественной муки.

Большие затраты и потери указывают на неэффективность контроля со стороны администрации предприятия, а также на недостатки в организации и осуществлении производственного процесса, устранение которых приводит к более экономному расходованию сырья и повышению финансовых результатов от деятельности хлебопекарных предприятий.

Реализация готовой продукции является завершающей стадией финансово-хозяйственной дея-

тельности организации. На этой стадии изучают конъюнктуру рынка и производственные возможности предприятия, позволяющие производить пользующуюся спросом продукцию, составляют планы продаж, на основе которых должны формироваться планы снабжения и производства. Рациональная организация контроля над реализацией готовой продукции обеспечивает конкурентоспособность предприятий хлебопечения потребительской кооперации. Для контроля над реализацией готовой продукции целесообразно применять процедуры, способствующие более эффективной деятельности предприятия. Ктаким процедурам относятся: составление альтернативного баланса расхода муки и выхода хлебобулочных изделий, анализ обоснованности расходов вспомогательных материалов в соответствии с рецептурой изготовления хлеба и хлебобулочных изделий в расчете на 1 ц муки.

Ориентация на получение прибыли является одним из отличительных признаков развития предприятий в условиях рыночной экономики. Прибыль хлебопекарного предприятия складывается под воздействием двух групп факторов: объемов и структуры (ассортимента) реализуемой продукции; уровня затрат на ее производство и реализацию.

Субъекты внутрихозяйственного контроля, используя различные приемы, выясняют влияние отдельных факторов на величину получаемой прибыли от реализации и разрабатывают мероприятия, направленные на ускорение реализации продукции, снижение себестоимости, предотвращение потерь. При этом обращается внимание на ближайшие периоды и перспективу.

Практическое внедрение предложений по совершенствованию организации и методики внутрихозяйственного контроля на хлебопекарных предприятиях потребительской кооперации будет способствовать повышению надежности системы внутрихозяйственного контроля, а также эффективности деятельности как предприятий хлебопечения в частности, так и потребительского общества в целом.