СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТНОГО КОМПОТА ИЗ СЛИВ
DESSERT PLUM COMPOTE PRODUCTION METHOD

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, может быть использовано для производства десертного компота из слив и при этом используется электромагнитное поле сверхвысокой частоты и десертный продукт.
Известные способы производства компота из слив включают после сортировки, калибровки, мойки, инспекции перед укладкой их в банки и в связи с тем, что сливы имеют упругую ткань, предварительно их бланшируют. Более крупные плоды (более 40 мм) на специальных машинах разрезают на половинки и удаляют косточки.
При бланшировании белки протоплазмы клеток коагулируют, воздух из межклеточных ходов удаляется, в результате уменьшается объем плодов, они приобретают эластичность, что обеспечивает требуемую массу нетто плодов в банке, т.е. после бланширования на кожице плодов образуется сетка из мелких, не портящих внешний вид трещин, препятствующая последующему растрескиванию при стерилизации.
Целые плоды сливы бланшируют несколькими способами: в 0,5-1% растворе щелочи при температуре 90°С в течение 5-10 сек. И быстрым охлаждением и промывкой холодной водой: в воде при температуре 80-85°С в течение 1,5 мин без охлаждения водой.
Уложенные в банки сливы заливают сахарным сиропом, приготовленным по специальной и громоздкой технологии.
Как видно, недостатками данного способа производства компота из слив является то, что используется громоздкий процесс бланширования при различных температурах и для этого используется щелочь, а также заливка плодов, уложенных в банки, сахарным сиропом.
Фан-Юнч А.Ф., Флауменбаум Б.Л. и др. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: Пищ. пром-ть, 1980, с.113-125.
Скринников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 1988, с.89-102.
Целью предлагаемого способа производства десертного компота из слив является устранение вышеизложенных недостатков, т.е. исключение с технологической линии громоздкого процесса бланширования и бланширователя, использование щелочи, сахара и других продуктов и материалов, а также громоздкий процесс приготовления сахарного сиропа.
Настоящая цель по производству десертного компота из слив достигается за счет использования электромагнитного поля сверхвысокой частоты и приготовленного сиропа для заливки плодов, уложенных в банки, из десертного продукта (Патент РФ №2096973. Способ получения десертного продукта. Джаруллаев Д.С. и др. Бюл. №33, 1997 г.).
Пример. После сортировки, калибровки, мойки, инспекции плоды слив в целом виде обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц, мощностью 300-500 Вт в течение 20-25 сек сорта Ренклод фиолетовый, 40-43 сек - Ренклод персиковый, при этом по всему объему плодов достигается температура 65-70°С. Микроволны поглощаются плодами и основным фактором их поглощения является содержащаяся в плодах влага, и нагрев их происходит из их центра, т.е. градиент температуры и влаги направлен из центра плода к поверхности, за счет чего и происходит разрыв мембраны клеток, удаление воздуха и образование на кожице плода мелкой сетки.
Затем подготовленные плоды слив укладывают в банки и заливают сиропом с содержанием с/в 28-32%, приготовленным из десертного продукта с содержанием сухих веществ 70-73%.
К необходимому количеству десертного продукта (70-73% с/в) добавляют кипяченную и охлажденную воду до 60-70°С, тщательно перемешивают, чтобы концентрация сухих веществ сиропа была 28-32%, фильтруют, затем данный сироп добавляют к плодам слив, уложенных в банки.
Данный полученный десертный компот представляет собой плоды слив, уложенные в банки и залитые сиропом (концентрацией сухих веществ 28-32%), приготовленным из десертного продукта.
Существенным отличительным признаком предлагаемого способа является то, что вместо громоздкого процесса бланширования используется СВЧ-энергия частотой 2400±50 МГц, мощностью 300-500 Вт в течение 20-25 сек сорта Ренклод фиолетовый и 40-43 сек - Ренклод персиковый, с помощью которой разрушаются мембраны клеток, удаляется воздух и образуются на кожице плодов слив мелкие сетки, а также вместо сахарного сиропа добавляют к уложенным плодам слив сироп (28-32% сухих веществ), приготовленный из десертного продукта, т.е. при этом диффузия сиропа в клетки плодов слив происходит быстрее и ускореннее.
При этом полученный десертный компот по предлагаемому способу намного лучше компота, полученного по традиционной технологии, по своим органолептическим свойствам, т.е. по цвету, вкусу, аромату.