Бутерброды в гастрономе

Наиболее динамично развивающимся сегментом городского рынка общественного питания в 2005 году стал сетевой фаст-фуд. Специалисты оценивают прирост рынка общепита примерно в 15% и отмечают, что высокая доходность в этом виде ресторанного бизнеса заставляет мигрировать в формат "быстрой еды" даже дорогие гастрономические заведения. С подробностями — ЕКАТЕРИНА ЕМЕЛЬЯНОВА.

       Больше "быстрой еды"

     В мировой практике существует множество принципов деления ресторанов на классы: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений до сих пор не разработано. Поэтому обычно их названия зависят от того, как владельцы сами позиционируют свой бизнес.

     По данным администрации Санкт-Петербурга, если в 2003 году в городе функционировало около 4,3 тыс. предприятий общественного питания, то по итогам 2004 года их число увеличилось до 4,8 тыс. Официальные итоги 2005 года еще не подведены, но специалисты оценивают прирост рынка примерно в 15%. При общих высоких темпах роста развитие различных сегментов ресторанного рынка происходит неравномерно. Например, по данным Бюро исследований бизнеса, в 2005 году общее количество недорогих ресторанов увеличилось на 10-12%. А дорогих гастрономических заведений — напротив — становится меньше. Многие рестораны, изначально позиционировавшие себя как элитные, стали вводить специальные дисконтные программы, бизнес-ланчи, комплексные обеды.

     Наиболее же динамично развивающимся сегментом городского рынка общественного питания стал сетевой фаст-фуд. Сейчас в Петербурге работает более полутора десятков сетей быстрого обслуживания. Среди них как западные — McDonald's, KFC, Pizza Hut , Subway, так и отечественные игроки — "Теремок", "Чайная ложка", "Блин Дональт'с", "Нямбург". По оценкам аналитиков компании Becar, если до сих пор число торговых точек фаст-фуда ежегодно увеличивалось всего на 4%, то по итогам 2005 года эксперты зафиксировали прирост в 20%. Таким образом доля фаст-фуда достигла 33% общего количества всех городских предприятий общественного питания. И аналитики прогнозируют, что в 2006 году интеграция одиночных заведений в сетевые проекты продолжится.

       Подальше от центра

     Еще одна тенденция, наблюдаемая на петербургском ресторанном рынке, — децентрализация. По данным портала Allcafe.info, за 2005 год доля заведений в спальных районах города выросла с 38% до 45%. По мере того как растут доходы жителей спальных районов, развивается формат "кафе у дома" с небольшим кругом постоянных посетителей. Это побуждает идти в отдаленные районы таких гигантов, как, например, McDonald's, который активно строит здесь свои рестораны. Другая явная причина смещения кафе и ресторанов в спальные районы — недостаток помещений и дороговизна аренды в центре города. Этот вопрос немаловажен для рестораторов, если учесть, что на аренду приходится от 15% до 25% их расходов, притом что ресторанный бизнес менее доходен, чем, например, розничная торговля. Поэтому наиболее дорогие и выгодные помещения в престижных местах редко арендуются и выкупаются под рестораны — их арендуют магазины, готовые платить больше. И только крупные сети (например, "Идеальная чашка", "Росинтер") могут делать выгодные предложения владельцам недвижимости в центре.

       Магазинная зависимость

     Наибольшим спросом среди владельцев ресторанов и кафе обычно пользуются встроенные помещения площадью от 50 до 350 кв. м. Для организации фаст-фуда или сети кофеен бизнесменам требуются помещения площадью 50-200 кв. м. В настоящее время ставки аренды на такие объекты колеблются в пределах от $110 за квадратный метр в год (помещения в спальных районах, на удалении от метро и магистралей, в промышленных зонах) до $2600 за квадратный метр в год (наиболее привлекательные помещения в зоне Невского, Большого проспекта П.С., Владимирского, Загородного проспектов, Садовой улицы, Литейного, Московского проспектов, Малой и Большой Кoнюшенных улиц). Средняя ставка для помещения, находящегося в хорошей транспортной доступности в центральных районах города, составляет от $1200 до $1800 за квадратный метр в год.

     Дороговизна аренды встроенной коммерческой недвижимости и недостаток предложения в центре города заставляют владельцев кафе и ресторанов обращаться к сегменту крупной коммерческой недвижимости — торговым и бизнес-центрам. Особое внимание к этому сегменту проявляют сетевики. Присутствие точек общепита и их уровень является частью концепции ТЦ, поэтому девелоперы готовы предоставлять таким арендаторам скидки. При том, что уровень арендных ставок для неякорных арендаторов ТЦ доходит до $1900 за квадратный метр в год, для заведений общепита ставки колеблются в диапазоне от $500 до $700 за квадратный метр в год. Размер площадей занимаемых кафе в торговых центрах — от 20 до 80 кв. м.

     При размещении кафе в бизнес-центре схема взаимодействия ресторанного оператора и управляющей компании, представляющей интересы владельца объекта, может быть разной. В тех случаях, когда кафе ориентируется только на арендаторов БЦ, часто используется схема, при которой заведение платит небольшую арендную ставку, однако перечисляет управляющей компании определенный процент от дохода. Как правило, такие кафе не имеют даже своего названия и вынуждены подчиняться требованиям управляющей компании — например, предлагать посетителям бизнес-ланч и удерживать определенный уровень цен (порядка 100-150 рублей за обед). В исполнении этих требований заинтересована не только управляющая компания, но и другие арендаторы, которым выгодно, чтобы их сотрудники во время обеда находились в зоне досягаемости. Другой путь, по которому может пойти ресторанный оператор при "прописке" в бизнес-центре, — полная арендная ставка при условии независимости от управляющей компании. На первый квартал 2005 года ставка в бизнес-центрах Петербурга для класса А составила $460-823 за квадратный метр, для класса В — $354-573 за квадратный метр, для класса С — $160-375 за квадратный метр. Однако даже при такой схеме взаимодействия кафе и рестораны в бизнес-центрах часто ориентируются на арендаторов объекта.

     В будущем, считают аналитики, сетевой ресторанный бизнес начнет избавляться от подобной зависимости. Он может повторить путь ритейла, который уже преодолел в своем развитии этап "встроенно-пристроенных" помещений и перешел к возведению многофункциональных центров. Крупные рестораторы уже сейчас инициируют строительство ресторанных комплексов с дополнительной развлекательной функцией для привлечения посетителей и получения дополнительного дохода.

"Дефицит помещений заставляет рестораторов искать новые пути развития бизнеса"

Олег Спивак, директор по консалтингу компании Becar:

— Дефицит встроенных помещений заставляет ресторанных операторов искать новые пути для развития своего бизнеса. Наиболее дешевый путь — размещение в торговых центрах. Причем сочетание торговой и ресторанной функций выгодно обеим сторонам. Наличие фуд-кортов в торговых комплексах на сегодняшний день является необходимым и обязательным условием успешного функционирования объекта. В большинстве новых современных торговых комплексах, введенных в 2005-2006 годах, зона фуд-корта представлена несколькими операторами. Наиболее распространенными и популярными являются: Mc. Donalds, KFC, Pizza Hut, "Крошка Картошка", Sub Way и др. Сегодня при проектировании зоны фуд-корта учитывают возможность просмотра максимального числа витрин магазинов. Это является одной из ключевых статей в переговорах с арендаторами, большинство из которых отмечают рост продаж в магазинах с привлекательно оформленными витринами, расположенными поблизости от ресторанного дворика. Другой путь, по которому идут сегодня крупные рестораны, — строительство целых ресторанных комплексов с дополнительной развлекательной функцией для получения дополнительного дохода.

"Особое развитие получила тема курортных ресторанов"

Анастасия Алексеенко, редактор портала Allcafe.info — "Все рестораны Санкт-Петербурга":

— Следствием наблюдаемой демократизации ресторанного бизнеса является появление

большого количества новых пивных заведений. В спальных районах стали активно появляться не только небольшие кафе и закусочные, но также и такие довольно крупные заведения, как ресторан "Казачок" у метро "Удельная", рассчитанный на 140 посадочных мест, ресторан "Бульвар" у метро "Ленинский проспект". Особое развитие в этом году получила тема курортных или пляжных ресторанов на зеленогорском, приозерском направлениях, на островах. Кроме ресторанного обслуживания такие заведения предлагают целый ряд дополнительных развлечений под открытым небом: летние террасы, бассейны, оборудованные пляжи, детские и спортивные площадки, места для проведения концертов и вечеринок, ловля рыбы и т. д. Так, в ближайшее время на Крестовском острове откроются Nikki Beach St. Petersburg (от владельцев ресторанов "Русская рыбалка" и "Карл и Фридрих") и ROYAL beach club (новый проект группы компаний "Тритон"). Из самых свежих пригородных объектов можно назвать рестораны "Панорама" (Приморское шоссе — зал на 150 мест, терраса на 200 мест, детская площадка), "Золотая форель" (Приозерское шоссе — два зала, терраса, оборудованный бассейн с форелью), "Русская рыбалка-2" (зал на 120 мест, летняя веранда на 1000 гостей, бассейн с живой рыбой, пляжная зона).