ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE IMB Y-5029 ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТНЫХ ВИН
SACCHAROMYCES CEREVISIAE IMB Y-5029 YEAST STRAIN FOR DESSERT WINE PRODUCTION

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для проведения брожения сусла и мезги из мускатных сортов винограда.
Известны штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae Магарач 17-35 и Токай 22, рекомендованные для производства десертных вин [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия./ИВиВ «Магарач», 1997. - 560 с.]. Эти штаммы не обладают высокой сульфитоустойчивостью, не в достаточной степени отвечают новым технологиям, направленным на повышенную сульфитацию и длительный контакт сусла с мезгой, с последующим значительным набродом спирта [ТИ 00032744-2758-2004].
В качестве прототипа выбран штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Мускат белый [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия./ИВиВ «Магарач», 1997. - 560 с.] для производства десертных вин, используемый при брожении купажных виноматериалов, преимущественно южной зоны Крыма, на которых выращивается виноград мускатных сортов.
Однако данный штамм обладает недостаточной устойчивостью к диоксиду серы и низкой бродильной активностью при температурах ниже 20°С.
В основу заявляемого изобретения поставлена задача получить штамм дрожжей, который более активно сбраживает мезгу и сусло при производстве десертных вин и обладает следующими преимуществами в сравнении с аналогом и прототипом:
- повышенной активностью брожения при пониженных температурах;
- высокой устойчивостью к диоксиду серы;
- способностью в процессе брожения синтезировать повышенное количество глицерина;
- повышенной ароматобразующей способностью.
Характеристика штамма
Полученный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Мускат-Р(4) имеет следующие культурально-морфологические, физиолого-биохимические и технологические свойства.
Культурально-морфологические свойства. Размер клеток на виноградном сусле-агаре составляет 6,0×7,0 мкм. Форма клеток круглая и округлая. Размножаются почкованием. На водном агаре, содержащем уксуснокислый натрий, клетки образуют аски со спорами шаровидной формы с гладкими оболочками, 1-4 в аске. Органические среды: виноградное сусло, виноградное сусло-агар, солодовое сусло-агар. Колонии на солодовом сусле-агаре крупные, гладкие, выпуклые, с ровными краями. После брожения виноградного сусла образуют плотный пылевидный осадок. Фенотип - нейтральный (N).
Физико-биохимические свойства. Сбраживает: глюкозу, сахарозу, мальтозу, 1/3 раффинозы. Не сбраживает: лактозу и простые декстрины. Оптимальная температура роста на виноградном сусле со свободным доступом воздуха (подватной пробкой) 22±1°С; факультативный анаэроб; кислотоустойчивый, оптимальный рН 3,0-3,2, усваивает неорганический и органический азот виноградного сусла.
3
3
Технологические свойства. Активно сбраживает мезгу и сусло винограда, которые содержат более 22 г/100 см сахара, 150 мг/дм общего диоксида серы при рН среды 3,0-3,2 и температурах 16-20°С. Обладает повышенной ароматобразующей способностью.
Заявляемый штамм дрожжей получают следующим образом.
Штамм дрожжей впервые был выделен из дрожжевого осадка спонтанно сброженного виноградного сусла из винограда сорта Мускат Янтарный на винзаводе ООО «Солнечная Долина» г.Судак методом промышленной селекции.
3
3
С соблюдением правил стерильности из емкости отбирают дрожжевые осадки. Пробу посевают истощающим штрихом на чашки Петри с солодовым суслом-агаром, выдерживают в термостате при температуре 27±1°С. Отбирают колонии крупные, гладкие, выпуклые, с ровными краями, клетки круглые и округлые со средним размером 6,0×7,0 мкм. Вторичный отбор проводят в условиях микровиноделия. Мезгу мускатных сортов винограда, содержащую сахара 27±1 г/100 см, рН 3,2, концентрацию свободного диоксида серы 35 мг/дм, сбраживают при температуре 17±1°С до необходимых кондиций, а затем спиртуют. После осветления виноматериал снимают с дрожжевого осадка и анализируют по органолептическим показателям (прозрачность, цвет, аромат, вкус).
Условия сохранения. Штамм хранится при температуре 6±2°С на солодовом сусле-агаре под слоем минерального масла и в лиофильно-высушенном виде, с пересевом 2 раза в год.
Штамм хранится в коллекции Национального института винограда и вина «Магарач» (номер 1-637) и депонирован в коллекции микроорганизмов института микробиологии и вирусологии им. Заболотнова НАН г.Киев под номером 1MB Y 5029.
Пример
3
3
3
3
Мезгу из винограда мускатных сортов, содержащую 27 г/100 см сахара, 8,0 г/дмтитруемой кислотности, 150 г/дм диоксида серы, настаивали в течение 3-х суток, отделяли сусло от мезги, делили на 2 части и вносили по 2% об. разводки дрожжей: в первую часть вводили разводку штамма-прототипа (Мускат белый), а во вторую - разводку заявляемого штамма. Сусло сбраживали при температуре 17±1°С. Брожение останавливали спиртованием из расчета содержания в готовом виноматериале 13,5 г/100 см сахара и 16,0 об.% этилового спирта. Преимущества штамма Мускат-Р(4) в сравнении с прототипом представлены в таблице.
Таблица
Штамм
Белый виноматериал
Розовый виноматериал
Продол-житель-ность божения, час
SO<sub>2</sub>общ., мг/дм<sup>3</sup>
Сахар, г/100см<sup>3</sup>
Спирт, об.%
Дегуст. оценка, балл
Продол-житель-ность божения, час
SO<sub>2</sub>общ., мг/дм<sup>3</sup>
Сахар, г/100см<sup>3</sup>
Спирт, об.%
Дегуст. оценка, балл
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Заявляемый Мускат-Р(4)
96
160
13,5
16,1
7,85
75
150
13,6
16,0
8,05
Прототип «Мускат белый»
120
160
13,6
16,0
7,75
90
150
13,5
16,0
7,90
3
Данные, представленные в таблице, свидетельствуют о том, что в условиях, неблагоприятных для брожения (температура брожения 17±1°С, содержание общего диоксида серы 150-160 мг/дм), заявляемый штамм сбродил сусло на 24 часа раньше штамма-прототипа, при этом полученный виноматериал отличался полнотой вкуса (за счет высокого содержания глицерина) и ярким мускатным ароматом, о чем свидетельствует более высокая дегустационная оценка.
Таким образом, заявляемый штамм дрожжей Мускат-Р(4) отличается от прототипа следующими ценными признаками:
повышенной активностью брожения при пониженной температуре;
повышенной устойчивостью к диоксиду серы;
повышенной аромат- и глицеринобразующей способностью, что
повышает органолептическую оценку виноматериала.