СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЖЕМА ИЗ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ
PREPARATION OF JAM OUT OF SEAWEED

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения джема из растительного сырья, в частности из морских водорослей.
Известен способ получения кондитерской массы из апельсинов, предусматривающий предварительную подготовку апельсинов, их бланширование в воде в течение 35-45 мин. Далее апельсины заливают частью подготовленного сахарного сиропа при соотношении апельсинов к сахарному сиропу 1:1,6-1:1,7. Полученную массу доводят до кипения и выстаивают в два этапа. Первый этап осуществляют в течение 5-6 часов, а второй - в течение 13-15 часов с подогревом массы между этапами выстойки паром давлением 0,15-0,2 МПа и разрежением 0,03-0,07 МПа до достижения температуры 85-90°С. После выстойки массу заливают оставшейся частью сахарного сиропа. Уваривание массы ведут до достижения сухих веществ в массе 69-71%, а в конце уваривания в нее вводят патоку и лимонную кислоту. Сахарный сироп готовят заранее путем смешивания сахара-песка с водой с последующим увариванием полученной смеси (см. патент РФ №2132143, A23L 1/06, 1998 г.).
Недостатками данного способа являются высокие энергозатраты, длительность процесса, невозможность получения однородной консистенции готового продукта.
Известен способ получения джемов из растительного сырья. Способ предусматривает мойку, чистку плодов, их бланшировку, смешивание с сахаром или сахарным сиропом и при необходимости с вкусоароматической добавкой, затем проводят тепловую обработку готового продукта, его охлаждение и фасовку. Подготовленные плоды с добавлением сахара подвергают обработке с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего аккустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта. Причем стадии тепловой обработки и пастеризации проводят одновременно в роторно-диспергирующем аппарате при 70-95°С в течение 5-10 минут. При приготовлении абрикосового джема свежие абрикосы смешивают с сахаром в соотношении 1:0,8-1, а при приготовлении яблочного джема смешивают яблоки - в соотношении 1:0,6-1. Возможно добавление после пастеризации лимонной кислоты в количестве до 0,05% от общей массы готового продукта, а после стадии тепловой обработки и пастеризации дополнительно вносят пищевой желатин в количестве 0,5-1,5% или настой ароматизирующего растения в количестве до 1% от общей массы готового продукта (см. патент РФ №2216202, A23L 1/06, 2001 г.).
Недостатками данного способа являются длительность некоторых операций, высокие энергозатраты, высокая трудоемкость приготовления, связанная с подготовкой плодов, особенно в случае использования семечковых плодов.
Известен способ получения джемов из растительного сырья, включающий мойку плодов, их разделение на две части, одну из которых бланшируют и протирают до получения пюре, а другую очищают от косточек или семенного гнезда и дробят на частицы размером 5-7 мм, после чего дробленую массу и пюре смешивают при массовом соотношении соответственно 30-40% и 60-70%, в смесь вносят сахар, уваривают до содержания 65% сухих веществ, фасуют и пастеризуют (см. патент РФ №2059386, A23L 1/06, 1992 г.).
Недостатками данного способа являются большое количество добавляемого сахара и невозможность полностью удалить твердые включения, что ухудшает качество джема.
На данный момент из уровня техники не известен способ получения джема из морских водорослей, в частности из бурых водорослей.
Однако широко известно, что водоросли используются человеком в самых различных целях для непосредственного употребления в пищу (салаты из морской капусты), продукты их переработки в качестве студнеобразователей в кондитерских изделиях, в качестве корма сельскохозяйственных животных, в качестве удобрений, для промышленного производства гидроколлоидов (агар, альгинат, маннит, каррагинан), биологически активных веществ, широко применяются в медицине и при создании композиций биологически активных добавок, способствующих снижению кровяного давления, выведению из организма радиоактивного стронция, повышению иммунитета и обменных процессов в организме человека. Кроме того, известны биологически активные добавки, обогащенные селеном (патент РФ 2283124, A61K 36/02, 2005 г., заявка РФ 2001131915, 23L 1/30, 2001 г.).
Технической задачей заявленного изобретения является получение джема для диетического питания, обогащенного пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, в том числе селеном, для разнообразия рациона потребителей диетическими сладкими продуктами.
Поставленная задача решается в способе производства джема из морских водорослей, характеризующемся тем, что предусматривает подготовку водорослевого сырья, измельчение его до получения фарша с размером частиц не более 3 мм, смешивание с сахарным сиропом в соотношении 1:0,5-1,5:0,5 соответственно и термообработку с добавлением в процессе обработки 5%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 0,5-0,6% к массе фарша, ферментолизата селенсодержащих пищевых дрожжей до содержания селена в продукте 400 мкг/100 г и вкусоароматических добавок, при этом термообработку ведут при температуре 80-95°С в течение 60-120 мин. Ферментолизат селенсодержащих пищевых дрожжей получен методом выращивания хлебопекарных дрожжей Saccharomices cerevisiae.
Кроме того, в качестве водорослевого сырья используют ламинарию Laminaria japonica, Laminaria saccharina, ламинарию Laminaria japonica или Laminaria saccharina сушеную, при этом перед измельчением ее гидратируют, а также используют ламинарию Laminaria japonica или Laminaria saccharina мороженую, при этом перед измельчением ее размораживают. Кроме того, в качестве водорослевого сырья используют фукус.
Сочетание указанных выше компонентов и параметров выполнения способа является новым.
Способ позволяет получить пищевой продукт - джем, обладающий свойством обогащения рациона потребителей пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами, в том числе селеном, который оказывает антиоксидантное, иммуномодулирующее действие. Кроме того, селен, входящий в состав джема представлен в органической форме, так как именно органические формы селена встречаются в продуктах растительного и животного происхождения. По сравнению с неорганическими солями органические соединения селена существенно менее токсичны и соответственно обладают меньшим неблагоприятным побочным действием при возможных передозировках. Ферментолизат селенсодержащих пищевых дрожжей получен методом выращивания хлебопекарных дрожжей Saccharomices cerevisiae с высоким содержанием органической формы селена. Принцип метода заключается в ассимиляции и биотрансформации селенистой кислоты дрожжевыми клетками в среде культивирования. При этом органическая форма селена составляет основную долю этого микроэлемента в биомассе.
Количество содержащихся в джеме набора макро- и микроэлементов, в том числе йода и селена, витаминов группы В, А, С и органических веществ - альгиновой кислоты, ламинарина, маннита, определено биологической значимостью каждого из них и обеспечивает физиологическую потребность в них организма, не превышая потребности в каждом из компонентов, и соответствует нормативам, разрешенным Минздравмедпромом России.
Содержание селена в этом ферментолизате составило 1360±90 мкг/г, а в продукте 400 мкг/100 г продукта.
Подготовка водорослевого сырья в способе путем измельчения до получения фарша с размером частиц не более 3 мм и дальнейшая термообработка при температуре 80-95°С в течение 60-120 мин обеспечивает получение продукта - джема с заданным содержанием веществ, представленных в таблице. Вкусоароматические добавки, в качестве которых используют фрукты свежие, сушеные и измельченные ягоды, например клюква, яблоки, слива, вкусоароматическая добавка «Лимон», вкусоароматическая добавка «Черная смородина», вкусоароматическая добавка «Груша» и другие аналогичные добавки, разнообразят ассортимент джема и придают продукту приятные вкусовые ассоциации.
Таблица
Состав джема из морских водорослей
Наименование
в 20 г продукта (суточная доза)
В 100 г продукта
Энергетическая ценность
32,8 ккал
164 ккал
Белок
0,2 г
1 г
Углеводы усвояемые
8,0 г
40 г
Пищевые волокна
2,0 г
10 г
Селен
80 мкг
400 мкг
Йод
340 мкг
1700 мкг
Оценка органолептических свойств продукта проводилась анкетно-опросным методом. Органолептические свойства оценивались по 5 параметрам и пятибалльной системе, подавляющее число больных высоко оценили качество джема, отмечали его хорошие органолептические свойства. Констатировался приятный внешний вид, консистенция.
Вкусовые качества продукта отвечали необходимым стандартам. Абсолютное большинство больных отмечали приятный вкус. Никто из участвующих в дегустации не отметил какого-либо неприятного «послевкусия».
Джем, полученный по предлагаемому способу, проходил апробацию в сердечно-сосудистом отделении Клиники лечебного питания ГУ НИИ питания РАМН. За весь период клинических испытаний продукта не было отмечено ни одного случая его непереносимости, диспепсических явлений, аллергических реакций и других побочных эффектов. После окончания клинических испытаний все больные, принимавшие в них участие, выразили желание продолжать прием продукта в домашних условиях.
Прием апробируемого продукта оказывал положительное влияние на функциональное состояние нервной и сердечно-сосудистой системы у пациентов, страдающих ИБС и ГБ. Отмечалось более значительное статистически достоверное улучшение функционального состояния пациентов в основной группе, чем в группе сравнения: улучшение показателя ПАРС (у 73% пациентов), снижение стресс-индекса (с 543 усл. ед. до 279 усл. ед.) Частота сердечных сокращений приблизилась к норме. Выявлено улучшение показателей суммарного эффекта регуляции и состояния вегетативного гомеостаза.
В результате приема джема, обогащенного селеном, пациентами основной группы уровень этого микроэлемента в крови повысился у 11 человек, снизился у 8 человек и у 3 пациентов практически не изменился.
Среднее значение этого показателя для всей группы возросло со 104±3 до 109±4 нг/мл сыворотки крови (изменение статистически недостоверно, Р>0,05). У 9 из 10 пациентов этой группы с первоначально сниженным уровнем селена в крови (меньше 100 нг/мл сыворотки) четырехнедельный прием джема привел к существенному повышению показателя селеновой обеспеченности (в среднем с 90,8±2,8 до 105,5±7,4 нг/мл; изменение статистически достоверно, Р<0,05), а у одного пациента уровень селена практически остался на первоначальном уровне.
Представленные результаты также свидетельствуют о коррегирующем действии органической формы селена в составе использованного джема. При этом зависимость изменения уровня селена в крови от исходной обеспеченности организма человека этим микроэлементом самым существенным образом снижает потенциальную опасность его применения в питании лиц с первоначально высоким селеновым статусом. Очевидно также, что использование органической формы селена практически исключает опасность возможных передозировок, присущих неорганической форме этого микроэлемента. Таким образом, установлена достаточно высокая биодоступность селена в составе апробируемого джема, что позволяет рекомендовать его в питании лиц с пониженным селеновым статусом.
Измельчение водорослевого сырья до получения фарша с размером частиц не более 3 мм позволяет получить фарш с максимальным извлечением йодсодержащих соединений, а проведение термообработки с добавлением в процессе обработки 5%-ного раствора лимонной кислоты обеспечивает улучшение физико-химических и технологических свойств джема за счет сохранения цвета, удаления неприятного запаха, придания продукту свежего аромата и цвета. Кроме того, щадящая термообработка (температура 80-95°С в течение 60-120 мин) позволяет сохранить физико-химические свойства нативного продукта, таких как цвет, содержание микро- и макроэлементов.
Способ осуществляют следующим образом.
Для производства джема из морских водорослей проводят подготовку водорослевого сырья, измельчение его до получения фарша с размером частиц не более 3 мм. В качестве водорослевого сырья используют ламинарию Laminaria japonica, Laminaria saccharina, фукус, в случае использования водоросли сушеной перед измельчением ее гидратируют и моют, а если мороженую, при этом перед измельчением ее размораживают и моют. Затем измельченную водоросль смешивают с сахарным сиропом в соотношении 1:0,5-1,5:0,5 соответственно. Термообработку ведут с добавлением в процессе обработки 5%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 0,5-0,6% к массе фарша, ферментолизата селенсодержащих пищевых дрожжей до содержания селена в продукте 400 мкг/100 г и вкусоароматических добавок. Ферментолизат селенсодержащих пищевых дрожжей получен методом выращивания хлебопекарных дрожжей Saccharomices cerevisiae. Термообработку ведут при температуре 80-95°С в течение 60-120 мин. По окончании готовый продукт разливают в стеклянную тару и укупоривают, возможно, перед этим джем охлаждают. Хранят при температуре от 0°С до 6°С.
Пример 1. Для производства джема из морских водорослей, проводят подготовку водорослевого сырья, измельчение его до получения фарша с размером частиц не более 3 мм. В качестве водорослевого сырья используют ламинарию Laminaria japonica. Затем измельченную водоросль смешивают с сахарным сиропом в соотношении 1:0,5 соответственно по массе компонентов. Термообработку ведут с добавлением в процессе обработки 5%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 0,5%, к массе фарша, ферментолизата селенсодержащих пищевых дрожжей до содержания селена в продукте 400 мкг/100 г и вкусоароматическую добавку «Лимон». Ферментолизат селенсодержащих пищевых дрожжей получен методом выращивания хлебопекарных дрожжей Saccharomices cerevisiae. Затем проводят термообработку при температуре 95°С в течение 60 мин. По окончании готовый продукт разливают в стеклянную тару и укупоривают. Хранят при температуре от 0°С до 6°С.
Пример 2. Для производства джема из морских водорослей проводят подготовку водорослевого сырья, измельчение его до получения фарша с размером частиц не более 3 мм. В качестве водорослевого сырья используют ламинарию Laminaria saccharina сушеную, при этом перед измельчением ее гидратируют. Затем измельченную водоросль смешивают с сахарным сиропом в соотношении 1,5:0,5 соответственно по массе компонентов.Термообработку ведут с добавлением в процессе обработки 5%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 0,6% к массе фарша, ферментолизата селенсодержащих пищевых дрожжей до содержания селена в продукте 400 мкг и вкусоароматическую добавку, например измельченные яблоки. Термообработку ведут при температуре 80°С в течение 120 мин. По окончании готовый продукт охлаждают и разливают в стеклянную тару, и укупоривают. Хранят при температуре 6°С.
Пример 3. Для производства джема из морских водорослей проводят подготовку водорослевого сырья, измельчение его до получения фарша с размером частиц не более 3 мм. В качестве водорослевого сырья используют фукус мороженый, при этом перед измельчением его размораживают. Затем измельченную водоросль смешивают с сахарным сиропом в соотношении 1:0,5 соответственно по массе компонентов. Термообработку ведут с добавлением в процессе обработки 5%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 0,6% к массе фарша, ферментолизата селенсодержащих пищевых дрожжей до содержания селена в продукте 400 мкг/100 г и вкусоароматических добавок. Термообработку ведут при температуре 90°С в течение 100 мин. По окончании готовый продукт разливают в стеклянную тару и укупоривают. Хранят при температуре от 0°С.