КОНФЕТА С ЖЕЛЕЙНЫМ КОРПУСОМ С НАЧИНКОЙ
SWEET WITH JELLY BODY WITH FILLING

Область техники.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к конфетным изделиям, выполненным из желейной массы с начинкой.
Аналоги.
Известна желейная масса для конфет, состоящая из желирующего крахмала, сахарного песка, патоки, желеобразователя агар-агара, лимонной кислоты и ароматизатора (патент РФ №2264123, МПК A23G 3/00, публ. 20.11.2005.).
Способ производства этой желейной массы достаточно трудоемкий из-за сложного приготовления желеобразователя, из-за необходимости повышения температуры при переходе от уваривания раствора желеобразователя (108-110°С) к увариванию желеобразователя с патокой (114-115°С). Кроме того, в приготовлении желейной массы используется смесь желирующего крахмала с дорогостоящим сырьем - агаром, что удорожает продукцию.
Известно техническое решение, лишенное недостатков предыдущего способа, направленное на получение желейного корпуса конфеты без использования кислотной среды для получения желе, что позволяет получить желейный корпус конфеты с молочно-сливочным вкусом, расширив тем самым ассортимент кондитерских изделий.
Желейный корпус конфеты получают смешиванием сахаросодержащей смеси с пектинсодержащей смесью. Пектинсодержащую смесь получают сбиванием компонентов пектина, сахара-песка и воды до полного растворения пектина, а в качестве сахаросодержащей смеси используют смесь из компонентов патоки, сахара-песка и воды или сироп с влажностью 16-20%, полученный увариванием сахара-песка, патоки и воды. Указанные смеси уваривают до температуры 105-107°С, после чего массу смешивают с пищевым красителем диоксидом титана, при этом указанные компоненты массы для приготовления конфет берут в следующем соотношении, мас.%:
Патока
26,82-38,95
Сахар-песок
29,42-32,14
Пектин
1,85-2,15
Пищевой краситель диоксид титана
0,3-0,35
Вода
Остальное
с введением в уваренную массу ароматизатора в количестве 0,13-0,15 мас.% от общей конфетной массы (патент РФ №2391854, МПК A23G 3/34, публ. 20.06.2010).
Недостатком аналога являются ограниченные вкусовые возможности из-за отсутствия начинки в желейном корпусе. Введение начинки внутрь желейного корпуса требует создания начинки с плотностью, практически равной плотности корпуса.
Известны желейные конфеты с начинкой, содержащие корпус, выполненный из желейной массы, содержащей пектин, сахар-песок, патоку, ароматизатор, краситель, вкусовые добавки и расположенную в нем начинку, выполненную из материала, содержащего молоко сгущенное цельное, патоку, жировой компонент, сорбитол, инвертный сироп, моноглицериды, соль пищевую, ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко сгущенное цельное
31,45-35,41
Жировой компонент
8,98-10,86
Сорбитол
5,98-7,51
Инвертный сироп
6,01-6,87
Соль пищевая
0,60-0,70
Моноглицериды
0,75-0,88
Ароматизатор
0,3
Патока
Остальное
при этом желейная масса для выполнения корпуса дополнительно содержит воду и пропиленгликоль, а в качестве вкусовых добавок содержит сахар карамелизированный, в качестве красителя - краситель пищевой диоксид титана при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Патока
36,12-39,94
Сахар-песок
30,14-32,86
Пектин
1,46-2,13
Сахар карамелизированный
0,38-0,46
Пропиленгликоль
0,95-0,99
Краситель пищевой диоксид титана
0,45-0,50
Ароматизатор
0,12-0,14
Вода
Остальное
(патент РФ №2395999, МПК A23G 3/36, публ. 10.08.2010).
Недостатками известной конфеты с желейным корпусом являются ее высокая калорийность из-за содержания жирового компонента в начинке в количестве 8,98-10,86 мас.%, растворение красителя (диоксида титана) в пропиленгликоле.
Пропиленгликоль (пищевая добавка Е1520) - бесцветная и обладающая слабым характерным запахом вязкая жидкость, получаемая возгонкой нефтепродуктов. Пропиленгликоль обладает гигроскопическими свойствами, нетоксичен. В пищевой промышленности используется в качестве смягчающего, влагоудерживающего и диспергирующего агента. Однако производство, в котором используется пропиленгликоль в негерметичном состоянии, вредно, поскольку длительное вдыхание его паров отрицательно сказывается на организме: проникновение этого вещества через кожу приводит к дистрофическим изменениям в почках и печени.
Помимо высокой калорийности высокое содержание жирового компонента приводит к повышенному содержанию трансизомеров. Используемые в кондитерской промышленности жиры получаются переработкой натурального растительного сырья, в процессе которого неизбежно образуются трансизомеры. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) в 2003 году рекомендовала снизить уровень потребления трансизомеров до 1% от общего уровня потребления энергетических продуктов. ВОЗ так же рекомендовала внести поправки в действующие регламенты, обязывающие производителей продуктов питания наносить маркировку продуктов, указывающую сведения о наличии трансизомеров в жирах, идущих на нужды кондитерской и хлебопекарной промышленности. Особо строгие меры ВОЗ требует ввести в отношении жиров для детского питания или продуктов, особо часто употребляемых детьми устанавливая верхний предел содержания трансизомеров 1% вместо прежнего ограничения в 3%.
Техническим результатом заявленного изобретения является увеличение сроков хранения, повышение формоустойчивости корпуса, снижение вероятности нарушения целостности корпуса, в том числе в процессе заливки начинки в корпус и завертывания конфеты, снижение калорийности продукции, улучшение ее органолептических свойств, расширение ассортимента кондитерских изделий, снижение вредности производства и содержания вредных веществ в продукции.
Увеличение сроков хранения достигается за счет оптимального соотношения количества пектина и патоки в начинке и в корпусе. Одновременно таким соотношением обеспечивается повышение формоустойчивости корпуса, снижение вероятности нарушения целостности корпуса, в том числе благодаря оптимальным вязкостям при заливке начинки в корпус и благодаря оптимальным плотностям при завертывании конфеты. Формоустойчивость корпуса обеспечивается также и тем, что впрыскиваемая в желейный корпус начинка благодаря оптимальному соотношению плотностей начинки и корпуса образует эллипсоид вращения, ось симметрии которого совмещена с осью пересечения горизонтальной и вертикальной плоскостей симметрии корпуса (т.е. начинка располагается в середине корпуса).
Расширение ассортимента кондитерских изделий достигается за счет заливки в желейный корпус конфеты наряду с начинкой типа жидкой карамели желейных начинок, плотность которых практически достигает плотности желейного корпуса, в результате чего получают новые вкусовые сочетания.
Технический результат достигается тем, что конфета с желейным корпусом с начинкой, содержащей корпус, выполненный из желейной массы, включающей желеобразователь, сахар-песок, патоку, ароматизатор, диоксид титана, при этом в качестве желеобразователя используют пектин или агар или каррагинан, при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%:
Сахар-песок
35,0-45,0
Патока
51,15-61,5
Пектин или агар или каррагинан
1,8-2,8
Диоксид титана
0,36-0,7
Ароматизатор
0,2-0,35
и начинку в виде жидкой карамели, выполненную из молока сгущенного цельного, патоки, сахаристых веществ, жирового компонента, влагоудерживающего компонента, лецитина, соли пищевой, желеобразователя, ароматизатора, при этом в качестве влагоудерживающего компонента используют сорбит или фруктозу, при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%:
Патока
31,0-35,0
Сорбит или фруктоза
0,05-0,15
Жировой компонент
6,0-8,0
Молоко сгущенное цельное
38,0-42,0
Лецитин
0,5-0,8
Соль пищевая
0,3-0,5
Желеобразователь
0,2-0,5
Сахаристые вещества
16,0-18,0
Ароматизатор
0,1- 0,5
или желейную начинку, выполненную из сахара, патоки, желеобразователя, красителя, кислоты лимонной, цитрата натрия, ароматизатора, при этом в качестве желеобразователя используют пектин или агар или каррагинан, при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%:
Сахар
40,0-65,0
Патока
30,0-58,00
Пектин или агар или каррагинан
0,5-2,5
Краситель
0,5-1,0
Кислота лимонная
0,01-0,5
Цитрат натрия
0,1-0,7
Ароматизатор
0,15-0,5
В качестве сахаристых веществ в составе начинки в виде жидкой карамели могут использоваться сахар или патока, или фруктоза или глюкоза, или сиропы сахара или патоки, или фруктозы, или глюкозы, или их смеси. При использовании в желейной начинке в качестве желеобразователя каррагинана предпочтительным для желейной начинки является следующее соотношение исходных компонентов в мас.%:
Сахар
40,0-45,0
Патока
51,6-58,00
Каррагинан
0,5-1,0
Краситель
0,5-1,0
Кислота лимонная
0,2-0,5
Цитрат натрия
0,1-0,4
Ароматизатор
0,15-0,5
При использовании в желейной начинке в качестве желеобразователя пектина предпочтительным для желейной начинки является следующее соотношение исходных компонентов в мас.%:
Сахар
55,3-65,0
Патока
30,3-40,0
Пектин
1,5-2,5
Краситель
0,5-1,0
Кислота лимонная
0,01-0,02
Цитрат натрия
0,3-0,7
Ароматизатор
0,15-0,5
Помимо указанных выше преимуществ заявленное изобретение при выполнении начинки в виде жидкой карамели со значительным содержанием сгущенного молока (38,0-42,0 мас.%) при ее уваривании в течение длительного времени без использования красителей и ароматизаторов приобретает интенсивный цвет и вкус ириса.
Использование сорбита позволяет увеличить устойчивость изделия против высыхания, засахаривания.
Иное чем в прототипе процентное содержание пектина в корпусе конфеты обеспечивает получение непрозрачного желе, окрашенного при помощи диоксида титана в матово-белый цвет, корреспондирующий с молочно-сливочным вкусом и оттеняющим цвет начинки.
Использование в составе желейной начинки в качестве желеобразователя каррагинана приводит к тому, что структура начинки становится близка структуре корпуса, поэтому количество каррагинана находится вблизи нижнего предела содержания желеобразователя.
В начинке в виде жидкой карамели в качестве желеобразователя может использоваться как желеобразователь на основе животного белка (желатин), так и желеобразователи, полученные из углеводородов растительного происхождения (каррагинан, агар, пектин), не утрачивающий желирующих свойств при нагревании свыше 100°С.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Осуществление заявленного изобретения включает в себя следующие стадии производства:
- Подготовка сырья к производству;
- Приготовление конфетных масс;
- Формование конфетных масс отливкой в крахмал;
- Выстаивание корпусов, выборка из крахмала, очистка;
- Обработка корпусов конфет;
- Завертывание, фасование и упаковывание.
Сырье поступает в цех после проверки его на наличие посторонних предметов. Крахмал, используемый в качестве формовочного материала для отливки конфетных масс, очищается от посторонних примесей, в том числе при помощи металлодетектора от металла, сушится и засыпается в лотки.
Сахар и сахарная пудра, применяемые в производстве непосредственно без роспуска, просеиваются, сироп процеживается.
Патока и сгущенное молоко процеживаются с предварительным подогревом (сгущенное молоко до температуры 40°С) для уменьшения вязкости. Пищевые красители после растворения процеживаются.
Растворы кислоты или жидкие кислоты, так же как раствор соли, сироп-роспуск, так же процеживаются. Сухая лимонная кислота просеивается.
2
2
Приготовление сахаро-паточного сиропа осуществляется следующим образом: смесь воды, сахара и патоки перемешивают и частично уваривают при давлении греющего пара 1-3 кгс/см. Затем смесь перекачивают в вакуум-аппарат периодического действия, где уваривают при давлении греющего пара 2-4 кгс/см и разряжении 0,7-0,9 мм рт.ст. Готовый сироп с содержанием сухих веществ 78±2% перекачивают в расходный бак. Содержание редуцирующих веществ в сиропе должно быть 4-6%.
2
Раствор пектина готовят в смесителе с обогревом, оснащенном мешалкой. Порошкообразный пектин тщательно перемешивают с сахаром в заданном соотношении. В смеситель с мешалкой из мерника по объему наливают воду 7-9 частей по отношению к пектину и высыпают смесь пектина с сахаром. В рубашку смесителя подают пар давлением 1,5-2,0 кгс/см. Нагревание ведется при постоянном перемешивании, до полного растворения пектина.
2
2
Затем этот раствор подается насосом на приготовление рецептурной смеси, которую готовят следующим образом. В варочное оборудование загружают раствор пектина, сахаро-паточный сироп, патоку, раствор красителя диоксида титана и уваривают при давлении греющего пара 2-3 кгс/см до содержания сухих веществ в сиропе 60-70%. Готовую рецептурную смесь подают в варочник непрерывного действия роторного типа для уваривания при давлении греющего пара 4-8 кгс/см до температуры 106-110°С (влажность уваренной массы 21,5%-22,5%). Готовая уваренная смесь поступает в емкость-накопитель.
Начинку (мягкую карамель) готовят следующим образом. В варочное оборудование дозируют патоку, подсластитель сорбит, лецитин, соль поваренную пищевую. Рецептурную смесь перемешивают и ротационно-поршневым насосом-дозатором подают на уваривание в варочник непрерывного действия роторного типа. Одновременно другим ротационно-поршневым насосом-дозатором для молока к варочной системе из накопительной емкости подается сгущенное молоко.
2
Уваривание производится в варочнике непрерывного действия роторного типа при давлении греющего пара 2-5 кгс/см до температуры 111-114°С (влажность уваренной массы 15,0%-16,0%). Готовая уваренная смесь поступает в емкость-накопитель.
При использовании в качестве влагоудерживающего фруктозы начинку в виде мягкой карамели готовят аналогично. В варочное оборудование дозируют патоку, подсластитель фруктозу, лецитин, соль поваренную пищевую. Рецептурную смесь перемешивают и ротационно-поршневым насосом-дозатором подают на уваривание в варочник непрерывного действия роторного типа. Одновременно другим ротационно-поршневым насосом-дозатором для молока к варочной системе из накопительной емкости подается сгущенное молоко.
2
Уваривание производится в варочнике непрерывного действия роторного типа при давлении греющего пара 2-5 кгс/см до температуры 111-114°С (влажность уваренной массы 15,0%-16,0%). Готовая уваренная смесь поступает в емкость-накопитель.
Желейную начинку приготавливают следующим образом:
- Предварительно готовят сахаро-паточный сироп:
2
2
в смеситель загружают воду, сахар, патоку согласно рецептуре. Смесь перемешивают и частично уваривают при давлении греющего пара 1-3 кгс/см. Затем смесь перекачивают в вакуум-аппарат периодического действия, где уваривают при давлении греющего пара 2-4 кгс/см и разряжении 0,7-0,9 мм рт.ст. Готовый сироп с содержанием сухих веществ 78±2% перекачивают в расходный бак. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 4-6%.
2
При использовании в качестве желеобразователя каррагинана его раствор готовят в смесителе с обогревом, оснащенном мешалкой. Порошкообразный каррагинан тщательно перемешивают с сахаром и цитратом натрия в соотношении 1:4:0,4. В смеситель с мешалкой из мерника по объему наливают воду 15-25 частей по отношению к каррагинану и высыпают смесь каррагинана с сахаром и цитратом натрия. В рубашку смесителя подают пар давлением 1,5-2,0 кгс/см. Нагревание ведется при постоянном перемешивании до полного растворения каррагинана и затем этот раствор подается насосом на приготовление рецептурной смеси.
2
В варочное оборудование загружают: раствор каррагинана, сахаро-паточный сироп, патоку, раствор красителя и уваривают при давлении греющего пара 2-3 кгс/см до содержания сухих веществ в сиропе 60-70%. Готовую рецептурную смесь перекачивают в емкость-накопитель с мешалкой.
2
Из емкости-накопителя рецептурная смесь подается в варочник непрерывного действия роторного типа для уваривания при давлении греющего пара 4-8 кгс/см до температуры 106-110°С (влажность уваренной массы 21,5%-22,5%). Готовая уваренная смесь поступает в емкость-накопитель.
2
При использовании в качестве желеобразователя пектина приготовление желейной начинки осуществляется аналогичным образом. Порошкообразный пектин тщательно перемешивают с сахаром и цитратом натрия в соотношении 1:4:0,2. В смеситель с мешалкой из мерника по объему наливают воду 7-9 частей по отношению к пектину и высыпают смесь пектина с сахаром и цитратом натрия. В рубашку смесителя подают пар давлением 1,5-2,0 кгс/см.
Формование конфетных масс отливкой в крахмал производится следующим образом. Готовая уваренная смесь из емкости-накопителя по обогреваемому трубопроводу подается в бункер могуль-установки. В трубопровод при помощи насосов-дозаторов синхронно, в зависимости от объема подаваемой массы, дозируется рецептурное количество ароматических веществ и растворов красителей. В трубопроводе и бункере могуль-установки поддерживается различная температура в соответствии с видами масс-желейная масса на пектине: 100-110°С, мягкая карамель: 80-90°С. Из бункера могуль-установки уваренные ароматизированные массы через многосопловое отсадочное устройство (методом one-shot) отливаются в лотки с крахмалом (температура крахмала должна быть 28-35°С, влажность 6,0-7,5%), в которых предварительно были сформированы ячейки определенной формы. Процентное содержание начинки в корпусе 18-35%.
Лотки с конфетными массами подвергают охлаждению и затем дают выстояться 12-36 часов при температуре воздуха 15-18°С и относительной влажности воздуха не более 75,0%.
Влажность полуфабриката после выстойки: желейной массы (корпуса): 20,0-22,0%, мягкой карамели (начинки): 14,0-16,0%, желейной начинки - 19,0-22,5%.
После изделия в лотках проходят стадию обеспудривания, на которой за счет переворачивания лотков с поверхности изделий снимают приблизительно 90% крахмала. Окончательная очистка продуктов осуществляется при помощи тонких воздушных струй, направляемых быстро вращающимися роторами поверх продуктов таким образом, что каждое изделие последовательно обрабатывается струей воздуха через короткие промежутки времени.
Внутри камеры машины при помощи вытяжной фильеры создается пониженное давление, предотвращающее выход крахмальной пыли из установки.
Крахмал автоматически подается в рециркуляционное устройство, в котором он сначала проходит через сито для удаления частиц застывшей массы, а затем через сушильный аппарат.
После обдувного устройства продукты по прямой линии выводятся из машины и отправляются на глазирование, завертывание и упаковывание.
Стадия глазирования не является обязательной. Однако отсутствие глазури на корпусе приводит к ускоренному высыханию конфеты, просахариванию, к деформациям корпуса при завертывании. Кроме того, лишенные глазури конфеты слипаются при транспортировке. Поэтому предпочтительно конфеты глазировать.
Корпуса готовых изделий с температурой 20-21°С поступают на транспортер глазировочной машины, затем переходят на сетку глазировочной машины, где они покрываются шоколадной глазурью с температурой 30-32°С (вязкость 80±4 П) и декором с температурой 38-45°С (вязкость 20-25 П).
Декор производят следующим образом: кондитерскую глазурь (дропсы) высыпают в разогретую до 50-55°С температурную машину. При выключенной мешалке производят разогрев декора до температуры 45-55°С и затем вымешивают до однородной массы. Когда масса станет однородной, охлаждают ее до температуры 38-45°С, фильтруют через сито и подают в ванну декоратора.
В процессе глазирования готовых изделий излишки глазури снимают вращающимся отсекателем при переходе на ленту охлаждающего шкафа. Толщина слоя (процентное содержание глазури и декора) должна соответствовать рецептуре и регулируется подачей воздуха в глазировочную машину.
Глазированные изделия по транспортерной ленте поступают в охлаждающий шкаф, в котором поддерживается температура 6-12°С. Время прохождения 3,5-4,0 минут. За это время происходит кристаллизация глазури.
Глазурь должна равномерным слоем покрыть поверхность и донышки корпусов.
Затем конфеты заворачивают в этикетку дубль твист (в перекрут) или флоупак на заверточном автомате и фасуют в пакеты, которые затем укладывают в короба из гофрированного картона с нанесенной на них маркировкой.
Примеры осуществления изобретения.
Примеры осуществления заявленного изобретения.
Таблица 1
№ п/п
Компоненты
Состав желейной массы (корпуса), мас.%
1
2
3
4
1
Патока
61,25
52,64
36,3
56
2
Сахар-песок
35,0
45
60,0
41
3
Желеобразователь
2,8
1,8
2,8
2,25
4
Краситель диоксид титана
0,7
0,36
0,7
0,55
5
Ароматизатор
0,25
0,2
0,2
0,2
Таблица 2
№ п/п
Компоненты
Состав начинки в виде жидкой карамели, мас.%
1
Сахаристые вещества
17,1
2
Молоко цельное сгущенное
40,04
3
Жировой компонент
7,6
4
Сорбитол (сорбит)
0,1
5
Соль пищевая
0,46
6
Ароматизатор
0,11
7
Патока
33,65
8
Лецитин
0,74
9
Желеобразователь
0,2
Таблица 3
№ п/п
Компоненты
Состав желейной начинки, мас.%
на каррагинане
на пектине
1
2
1
Сахар
43,3
61,15
2
Патока
54,3
34,88
3
Желеобразователь
0,7
2,33
4
Краситель
0,9
0,62
5
Кислота лимонная
0,3
0,01
6
Цитрат натрия
0,2
0,54
7
Ароматизатор
0,3
0,44
Пример 1.
Для получения желейной массы используют состав 1 из таблицы 1.
В начале готовят сахаро-паточный сироп путем смешивания сахара-песка (23,8%), патоки (4,2%), воды и уваривания полученной смеси до содержания сухих веществ 78±2%. Далее готовят раствор пектина: для этого берут порошкообразный пектин (2,8%), сахар (11,2%), воду 7-9 частей по отношению к пектину. Нагревание ведется при постоянном перемешивании, до полного растворения пектина. Затем готовят смесь из раствора пектина, патоки, сахаро-паточного сиропа, красителя диоксида титана (0,7%) и уваривают до температуры 110°С. Готовую уваренную массу перекачивают в емкость-накопитель.
Для приготовления начинки используют сырье в соответствии с рецептурой по составу из таблицы 2.
Смесь из сахаристых веществ (17,1%), жировых компонентов (7,6%), сорбитола (сорбита) (0,1%), соли пищевой (0,46%), патоки (33,65%), лецитина (0,74%), желирующих веществ (0,2%), молока цельного сгущенного (40,04%) уваривают до температуры 114°С. Готовую уваренную массу перекачивают в емкость-накопитель.
Уваренные массы через многосопловое отсадочное устройство (метод one-shot) отливают в лотки с крахмалом, в которых предварительно были сформированы ячейки определенной формы. Для этого готовые уваренные смеси (желейную массу и начинку) из емкости-накопителя по обогреваемому трубопроводу подают в различные бункеры. В трубопровод при помощи насосов-дозаторов синхронно, в зависимости от объема подаваемой массы, дозируется рецептурное количество ароматических веществ (0,25% в корпус и 0,11% в начинку). Лотки с конфетными массами поступают в помещение для охлаждения и выстойки при температуре 18°С. Корпуса готовых изделий с температурой 21°С глазируют шоколадной глазурью (20%) и декором (1%).
При использовании данной рецептурной закладки корпус получается затяжистым, структура жесткой и плотной. Максимальное содержание пектина и патоки приводит к получению очень плотного корпуса в сравнении с начинкой и, следовательно, начинка не распределяется по центру: при отливке всплывает наверх (дефект изделия - неправильное распределение начинки). Соответственно снижается формоустойчивость, повышается вероятность деформаций корпуса.
Пример 2.
Для получения желейной массы используют состав 2 из таблицы 1.
Уваривание смеси ведут до достижения температуры 108°С. Для приготовления начинки используют сырье в соответствии с рецептурой по составу табл 2. Корпуса готовых изделий с температурой 20°С глазируют шоколадной глазурью (25%) и декором (1%).
Минимальная рецептурная закладка пектина приводит к получению корпуса более мягкой консистенции, что впоследствии ведет к деформации изделий на участках глазировки и упаковки (дефект изделия - трещины на поверхности и полное отслоение глазури). Так же внесение пектина в количестве 1,8% ведет к задержке начала процесса желирования корпуса и в результате чего, начинка, в силу большей плотности, опускается вниз (дефект изделия - неправильное распределение начинки). Соответственно, как и в примере 1, снижается формоустойчивость, повышается вероятность деформаций корпуса. Завышенное содержание сахара приводит к быстрому просахариванию корпуса, снижению сроков годности.
Внесение красителя диоксида титана в количестве 0,36% приводит к получению невыраженного белого цвета корпуса.
Пример 3.
Для получения желейной массы используют состав 3 из таблицы 1.
Уваривание смеси ведут до достижения температуры 108°С.
Для приготовления начинки используют сырье в соответствии с рецептурой по составу из таблицы 2.
Полученный по предложенной рецептуре корпус конфеты уже на участке выстойки (в момент формирования структуры) начинает просахариваться, начинка опускается вниз (дефект изделия - неправильное распределение начинки).
Пример 4.
Для получения желейной массы используют состав 4 из таблицы 1.
Уваривание смеси ведут до достижения температуры 110°С.
Для приготовления начинки используют сырье в соответствии с рецептурой по составу из таблицы 2.
При уваривании в течение длительного времени начинки в виде жидкой карамели со значительным содержанием сгущенного молока (38-42%) приобретается интенсивный вкус и цвет ириса.
Соблюдение соотношения компонентов в рецептуре (оптимальное соотношение сахара, патоки и пектина) позволяет получать прочный, пластичный корпус. Плотности начинки и корпуса практически равны, а следовательно, начинка находится в центре конфеты.
Дозировка диоксида титана в количестве 0,55% позволяет получить насыщенный матово-белый цвет корпуса.
Корпуса готовых изделий с температурой 21°С глазируют шоколадной глазурью (22%) и декором (1%).
Органолептические свойства приведены в таблице 4.
Пример 5.
Для получения желейной массы используют состав 4 из таблицы 1.
Для приготовления желейной начинки используют сырье в соответствии с рецептурой по составу 1 из таблицы 3.
Раствор каррагинана готовят в смесителе с обогревом, оснащенном мешалкой. Порошкообразный каррагинан (0,7%) перемешивают с сахаром (4,9%) и цитратом натрия (0,2%). В смеситель по объему наливают воду 15-25 частей по отношению к каррагинану и высыпают смесь каррагинана с сахаром и цитратом натрия. Нагревание ведется при постоянном перемешивании, до полного растворения каррагинана и затем этот раствор подается насосом на приготовление рецептурной смеси. В варочное оборудование загружают: раствор каррагинана, сахаро-паточный сироп, патоку и уваривают до содержания сухих веществ в сиропе 60-70%. Готовую рецептурную смесь перекачивают в емкость-накопитель с мешалкой и далее подают в варочник непрерывного действия для уваривания до температуры 106-110°C (влажность уваренной массы 21,5-22,5%). Готовая уваренная смесь поступает в емкость-накопитель. Из емкости-накопителя готовая уваренная смесь по обогреваемому трубопроводу подается в бункер могуль-установки. В трубопровод при помощи насосов-дозаторов синхронно, в зависимости от объема подаваемой массы, дозируется рецептурное количество ароматических веществ (0,3%), раствора красителя (0,9%) и 50% раствора лимонной кислоты. Лотки с конфетными массами поступают в помещение для охлаждения и выстойки при температуре 18°С. Корпуса готовых изделий с температурой 21°С глазируют шоколадной глазурью (20%) и декором (1%).
Использование в качестве желеобразователя в желейной начинке каррагинана позволяет получить различную консистенцию начинки (начинка по сравнению с корпусом более нежная и мягкая). Это придает изделию оригинальность во вкусовых ощущениях. Более мягкая начинка контрастирует с корпусом и создает ощущение мягкости, мгновенно тая во рту.
Органолептические свойства приведены в таблице 4.
Пример 6.
Для получения желейной массы используют состав 4 из таблицы 1.
Для приготовления желейной начинки используют сырье в соответствии с рецептурой по составу 2 из таблицы 3.
Вначале готовят раствор пектина: для этого берут порошкообразный пектин (2,33%) сахар (9,32%), цитрат натрия (0,54%) и воду 7-9 частей по отношению к пектину. Нагревание ведется при постоянном перемешивании, до полного растворения пектина. Затем готовят смесь из: раствора пектина, патоки и сахаро-паточного сиропа и уваривают до содержания сухих веществ в сиропе 60-70%. Готовую рецептурную смесь перекачивают в емкость-накопитель с мешалкой и далее подают в варочник непрерывного действия для уваривания до температуры 106-110°С (влажность уваренной массы 21,5-22,5%). Готовую уваренную массу перекачивают в емкость-накопитель. Из емкости-накопителя готовая уваренная смесь по обогреваемому трубопроводу подается в бункер могуль-установки. В трубопровод при помощи насосов-дозаторов синхронно, в зависимости от объема подаваемой массы, дозируется рецептурное количество ароматических веществ (0,44%), раствор лимонной кислоты и раствор красителя (0,62%). Лотки с конфетными массами поступают в помещение для охлаждения и выстойки при температуре 18°С. Корпуса готовых изделий с температурой 21°С глазируют шоколадной глазурью (20%) и декором (1%).
Использование в качестве желеобразователя в желейной начинке пектина в сочетании с незначительным количеством (0,01 мас%) лимонной кислоты позволяет получить различную консистенцию начинки (начинка по сравнению с корпусом более текучая). Органолептические свойства приведены в таблице 4.
Таблица 4
Наименование показателя
Характеристика
Вкус и запах
Желе, используемое в данной конфете, коренным образом отличается от полученного по традиционной технологии по вкусу (отсутствие кислоты и фруктового аромата). Такое желе очень гармонично сочетается с желейными и молочными начинками, в том числе и с мягкой молочной карамелью.
Цвет
По цвету желе, в отличие от традиционного, не является прозрачным, а имеет матовый цвет. Внесение различных добавок и красителей позволяет получать корпус и начинку в широкой цветовой гамме.
Форма и размер
Может быть любой, преимущественно овальной.
Поверхность
Из шоколадной глазури, украшена темным или светлым декором или без глазури.
Структура и консистенция
Консистенция и структура корпуса мягкая, с жевательным эффектом. Консистенция желейной начинки жидкая, мягкой карамели - тянущаяся.