Фантазия на тему

Фантазия на тему

еда с Еленой Чекаловой

"Всегда,— говорит моя подруга Анжела,— с удовольствием читаю твои колонки". "Ну и как,— спрашиваю,— получается?" "В каком смысле?" — не понимает она. "Ну, еда моя получается?" "Ты что,— удивляется Анжела,— я и не собиралась готовить, мне просто нравится про это читать". Мол, все мои рецепты сложные, и у нее все равно не выйдет. Я была убита. Потом стала вспоминать, стараясь оценить объективно. Может, мясо по-бургундски — это и правда не совсем просто, по крайней мере, не так уж быстро, хлопотно и все-таки требует азарта. А что сложного в гуакамоле? Размять авокадо, добавить лимонный сок, кинзу и перец — это великая премудрость? Или обвалять сырой тунец в меду и толченом перце, чтобы моментально обжарить — мне бывает даже неловко писать столь простые рецепты. Ведь здесь важно не то, сколько граммов одного и сколько — другого, а лишь сама идея, чтобы все было как-то повеселее. Скучно ведь изо дня в день наворачивать одни и те же котлеты с картошкой — возможно, вполне добротные, но с первого же куска абсолютно ясные. Я как представлю что-нибудь такое — ей-богу, не жизнь, а тоска зеленая. А вот недавно в ресторане Nabi, что в Афанасьевском переулке, попробовала карпаччо из любимого моего тунца с кусочками холодного манго и соусом из мяты, лимона и чили — так это просто взрыв, фейерверк, хотя готовка элементарная. Оказалось, автор — женщина, вьетнамский повар-гастролер. Я стала просто бредить Вьетнамом. Купила в "Индийских специях" тамаринд — это такая популярная в Юго-Восточной Азии бордовая кисло-сладкая паста из одноименного плода — и положила его в прозрачный суп вместе с креветками, ананасом и помидором. И не было у меня никакого рецепта, просто фантазия на тему, как в музыке.

Я вообще не уверена, что можно научиться готовить по рецептам. Иногда в книжных магазинах листаю толстенные кулинарные книги и удивляюсь, что их в таком количестве покупают. Чаще это своды банальностей, объединенных каким-нибудь звездным именем или еще более странным принципом типа "кухня рублевских жен". А в профессиональных гастрономических библиях неспециалистам чаще и вовсе не разобраться. Я ведь сколько пыталась делать ризотто по итальянским книгам — пока не увидела, как его готовят в области Венето, не поняла, что такое сам образ этого блюда, ничего путного не получалось. Если вам, к примеру, скажут: "Положите две моркови", это может даже навредить, потому что морковка бывает очень сладкой, а бывает почти безвкусной или горьковатой. Чтобы приготовить какое-то интересное незнакомое блюдо, надо его вначале попробовать, восхититься, запомнить его дух, как это у меня случилось с грузинским чакапули, или очень хорошо его вообразить, понять, зачем оно тебе, чего ты от него ждешь, в любом случае им заразиться. Вот я в этих колонках по мере возможностей и пытаюсь заражать кулинарными эмоциями. Признаю — лучше всех это получается у Сталика Ханкишиева и Джейми Оливера. Я, скажем, никогда не собиралась готовить узбекские блюда, но, читая "Казан, мангал...", не удержалась — недавно впервые в жизни сделала люля-кебабы, только не из баранины, а из кабана, а все остальное — как учил товарищ Сталик. Большое ему спасибо, вышло грандиозно. И я не представляю себе хозяйку, которая не сумеет приготовить камбалу или тюрбо по рецепту, вернее, даже по совету Джейми. Ну у кого не получится натереть рыбу крупной солью, оливковым маслом и растолченными семенами фенхеля, обложить кусочками лимона и запечь в жаркой духовке? Он так смачно описывает, как по готовности начинает выделяться ароматный сок молочного цвета, что уже ясно видишь, почти чувствуешь это простое и гениальное блюдо. Но упаси бог готовить по книгам мишленовских поваров типа Бокюза. Один мой увлеченный гастрономией приятель как-то предположил, что они специально обманывают простодушных читателей, на самом деле не желая выдавать свои секреты. Не думаю. Даниэль Паттерсон, известный повар из Сан-Франциско, по-моему, очень точно сравнил эту ситуацию с ездой на автомобиле в сопровождении инструкций GPS. Не будете же вы обижаться на навигатор, который не сообщает: остановитесь перед выездом на главную дорогу, не выезжайте на встречную полосу. И потом на дороге вообще случаются неожиданности. Вот почти то же самое с рецептами Бокюза — он дает общую идею, но она требует фантастического владения технологиями. Если этого нет, нужно просто двигаться в выбранном направлении, пробовать и не бояться сделать ошибку и при этом включать воображение. Тогда, возможно, получится хоть и не совсем то, но что-то интересное.

Я это все к чему говорю? А к тому, что я предлагаю всем, кто пока только читает про еду, все-таки приготовить простое, хорошо известное блюдо, но попытаться сделать его как-нибудь нетривиально. Вещь, кстати, как и всякая другая игривость, очень полезная для семейной жизни — легчайший способ вызвать удивление, восхищение и даже аплодисменты. К примеру, холодный суп, раз уж душное лето, хоть и с почти ежедневными грозами, все же наступило. Набор этих супов невелик: окрошка, свекольник, испанское гаспаччо из спелых томатов с луком, перцем и огурцами, французские прозрачные овощные консоме или балканский таратор — ледяной кисломолочный суп с огурцами и орехами. Тем не менее шеф-повара хороших ресторанов создают на эти избитые темы поразительные фантазии. Например, гаспаччо-сорбет, или вот недавно в "Чиполлино" я попробовала на аперитив бокал мусса-гаспаччо c креветками под аккомпанемент благороднейшего шампанского Gosset Brut Excellence, а вслед за ним на закуску последовал пикантный свекольник в виде желе — работа талантливого повара Адриана Кетгласа. Только не говорите: "Куда нам до него". Я до сих пор помню "холодные" симфонии моей бабушки Ревекки, которая была родом из скучного литовского местечка. Традиционный свекольник литовских евреев делается элементарно. Свекла режется соломкой и отваривается до мягкости в небольшом количестве воды. За несколько минут до готовности суп приправляется солью и лимонной кислотой, которая сразу делает цвет отвара необычайно ярким. Как только он остынет, его разбавляют кефиром или нежирной сметаной и ставят на холод. Подают с вареной картошкой, крутыми яйцами, мелко нарезанным зеленым лучком и укропом. Бабушка всегда что-то присочиняла — добавляла чеснок, лимонную цедру, мяту, даже тархун или мелиссу, травку с пикантным лимонно-мятным привкусом, картошку заменяла слегка отваренной свекольной ботвой, а когда ей удавалось достать копченую колбаску, крошила и ее — тогда, особенно на следующий день — настоявшись, свекольник получался очень ароматным и насыщенным. Я обожала бабушкины свекольники. Но мои дети терпеть не могут, как они это называют, бульон, смешанный с салатом. Зато они просто с ума сходят от тайских супов. Вот я и "переозвучила" старый рецепт.

В тайских супах должно быть непременно пять вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький, острый. Скажем, традиционный горячий суп из креветок и рыбы, сваренный со свежим имбирем, горьковатой лимонной травой, перчиком чили, соком и цедрой лимона и заправленный кокосовым молоком. Я его готовила, прибавляя по чуть-чуть такие острые вещи, как имбирь и чили, все время пробовала, отыскивая баланс лимона и сладковатого кокоса. Наверняка, получилось по-другому, чем у тайцев, но моим домашним понравилось, и это правда был не приевшийся вкус. Я осмелела. Сварила на тайский манер протертый тыквенный суп и подала его с королевскими креветками и листочками зеленого базилика — гости рукоплескали. И вот добралась до свеклы, которой, разумеется, у тайцев нет и в помине. Отварила три штучки целиком, очистила и протерла в блендере вместе с "пальчиком" свежего имбиря. Потом выложила всю кашицу в большую миску, развела водой, банкой кокосового молока и лимонным соком, посолила, добавила цедру, измельченные грецкие орехи, листочки мяты и зеленого орегано. На следующий день, когда мой суп настоялся в холодильнике, случилась тропическая жара. Подала я "тайский" свекольник, конечно, не с крутыми яйцами, а с тонкими зелеными ломтиками авокадо. Как это было на вкус? Неожиданно. Ну, может, как порыв долгожданного свежего и легкого ветерка. Я сама ничего подобного еще не пробовала.

Фантазия на тему свекольника

Свекла, вода, соль

Лимон (сок и цедра), имбирь, кокосовое молоко, соль, грецкие орехи — все по вкусу

Можно добавить мяту, орегано, авокадо — приветствуются и другие идеи