СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАРОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КОМПОЗИТНОЙ СМЕСИ (ВАРИАНТЫ)
METHOD FOR PRODUCTION OF STEAMED BAKERY PRODUCTS FROM COMPOSITE MIXTURE (VERSIONS)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в производстве функциональных хлебобулочных изделий из композитных смесей.
Известен способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями, включающий замес теста из композитной смеси, сухой клейковины (15-20%), альфа-амилазы (0,003%), воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба. Композитную смесь готовят из 15-10% ячменных хлопьев, 20-10% гороховых хлопьев, 15-10% овсяных хлопьев, 15-10% пшеничных хлопьев, 15-10% ржаных хлопьев, 20-10% ядер подсолнечника (N 2010108456 от 20.08.2011).
К недостаткам данного способа следует отнести значительные потери биологически активных веществ (витаминов, макро- и микроэлементов, соединений с антиоксидантной активностью), сухих веществ в процессе выпечки радиационно-кондукционным способом при температуре 220-230°.
Известен способ производства смесей диабетических, включающих муку пшеничную первого сорта, муку крупяных культур (ячменную, овсяную), молоко сухое обезжиренное, пектин, клейковину пшеничную сухую в определенных соотношениях. Изобретение позволяет улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба (N 2435403 от 10.12.2011).
К недостаткам данного способа относятся значительные потери сухих веществ и биологически активных соединений в процессе термической обработки при температуре 220-230°С.
Наиболее близким по техническому решению является «Способ производства хлебобулочных изделий», предусматривающий замес теста из муки, воды, дрожжей, соли, сахара, брожение, разделку, расстойку и прогрев тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве муки используют смесь пшеничной и рисовой муки в соотношении 50:60-40:50, влажность теста доводят до 43,0-43,5%, брожение осуществляют в течение 90-95 мин, расстойку - в течение 15-20 мин, прогрев тестовых заготовок массой 45-50 г осуществляют в паровой камере при температуре 98-100°С в течение 22-25 мин в атмосфере насыщенного пара.
Недостатком данного технического решения является снижение физико-химических и органолептических показателей паровых хлебобулочных изделий в результате частичной замены пшеничной муки на рисовую, не содержащую клейковину и обладающую высокой автолитической активностью.
Задачей данного изобретения является создание технологии паровых хлебобулочных изделий с использованием композитной смеси (варианты), включающей муку зерновых и крупяных культур, сухую пшеничную клейковину и биологически активные компоненты. По первому варианту композитная смесь включает: ржаную муку, овсяную муку, сухую пшеничную клейковину, порошок цикория, пищевые волокна, порошок кориандра, подкисляющую добавку «Аграм» черный при следующем соотношении компонентов, %:
мука ржаная обдирная - 50,0
мука овсяная - 39,0
сухая пшеничная клейковина - 7,0
пищевые волокна -1,0
порошок цикория - 1,0
порошок кориандра - 1,0
подкисляющая добавка «Аграм» черный - 1,0.
По второму варианту в композитной смеси используется: мука пшеничная общего назначения, мука кукурузная, сухая пшеничная клейковина, сухое молоко, пищевые волокна при следующем соотношении компонентов, %:
мука пшеничная общего назначения М 55-23 - 85,0
мука кукурузная - 10,0
сухая пшеничная клейковина - 2,0
сухое молоко - 2,0
пищевые волокна - 1,0.
По третьему варианту в композитной смеси используется: мука пшеничная общего назначения, сухая пшеничная клейковина, сухое молоко, порошок микроводоросли спирулины при следующем соотношении компонентов, %:
мука пшеничная общего назначения М 55-23 - 84,0
сухая пшеничная клейковина - 10,0
сухое молоко - 5,0
порошок микроводоросли спирулины - 1,0.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства паровых хлебобулочных изделий, предусматривающем приготовление теста из муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, выбраживание теста, деление теста на тестовые заготовки массой 50 г, расстаивание тестовых заготовок, помещение тестовых заготовок в паровую камеру и выдерживание в атмосфере насыщенного пара. Отличием является то, что при замесе теста используются композитные смеси, включающие, по первому варианту: ржаную муку, овсяную муку, сухую пшеничную клейковину, порошок цикория, пищевые волокна, порошок кориандра, подкисляющую добавку; по второму варианту: муку пшеничную общего назначения, муку кукурузную, сухую пшеничную клейковину, сухое молоко, пищевые волокна; по третьему варианту: муку пшеничную общего назначения, сухую пшеничную клейковину, сухое молоко, порошок микроводоросли спирулины. Для замеса теста используют пресссованные или сушеные дрожжи в дозировке 0,75-3,0% или 1,0% к массе сухой смеси соответственно, соль поваренную пищевую в дозировке 1,5-1,7%, растительное масло и воду по расчету, исходя из влажности теста 44,5%. Тесто интенсивно замешивают в течение 3 мин, выбраживает при температуре 30°С. Выброженное тесто делят по 50 г, формуют в виде шара, расстаивают. Расстоявшиеся тестовые заготовки помещают в паровую камеру и выдерживают при температуре 98-100°C при влажности в паровой камере 100%.
Применение композитных смесей в технологии паровых хлебобулочных изделий имеет целый ряд преимуществ. Использование разных вариантов композитных смесей позволяет расширить ассортимент паровых хлебобулочных с функциональными свойствами. Подобранные компоненты из различных зерновых и крупяных культур, биологически активных добавок из растительного сырья, объединенные в смеси в заранее рассчитанных количествах, позволяют, с одной стороны, спрогнозировать пищевую и биологическую ценность, определить функциональную направленность готовых изделий, а, с другой - повысить производительность, сократить расходы на перевозку отдельных видов сырья и добавок, сэкономить производственные площади и снизить нагрузку на технологическое оборудование.
Оценка технического решения с применением композитной смеси по первому варианту.
Использование в качестве исходного сырья ржаной, овсяной муки позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий в результате обогащения аминокислотами, жирными кислотами, макро- и микроэлементами, витаминами, пищевыми волокнами, антиоксидантами.
Применение сухой пшеничной клейковины позволяет повысить водопоглотительную способность теста, стабилизировать реологические свойства полуфабриката, улучшить органолептические и физико-химические свойства паровых хлебобулочных изделий.
Включение в композитную смесь порошка цикория способствует обогащению изделий инулином (полисахарид), витаминами (тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота), солями калия, горькими кислотами и придает им функциональные свойства, т.к. цикорий обладает седативными, желчегонными, мочегонными свойствами, а также способствует снижению уровеня сахара в крови. Наличие в химическом составе цикория кумаринов придает хлебобулочным изделиям шоколадно-коричневый цвет.
Пищевые волокна, с одной стороны, способствуют улучшению упруго-эластичных свойств теста, а с другой - улучшают перистальтику желудочно-кишечного тракта.
Подкисляющая добавка «Аграм» черный состоит из лимонной, молочной и уксусной кислот и используется в качестве подкисляющего агента, необходимого в производстве хлебобулочных изделий из ржаной муки.
Оценка технического решения с применением композитной смеси по второму варианту.
Включение в композитную смесь кукурузной муки способствует повышению каротиноидов (до 200 мг%), ретинола (до 33 мг%), токоферола (до 0,6 мг%), биотина (до 21 мкг%), холина (до 71 мг%). В состав сухого молока входят белки, жиры, углеводы, минеральные, энергетические, регуляторные вещества и витамины. Все белки молока относятся к группе полноценных, т.е. таких, которые содержат в своем составе все 20 аминокислот. В их числе - 8 незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан. Метионин регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени. Лизин тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, уменьшается число красных кровяных телец - эритроцитов, снижается уровень гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается обмен азота, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких. Триптофан необходим для синтеза некоторых важных соединений (никотиновая кислота, серотонин).
1
2
Недостаток в рационе питания триптофана приводит к развитию диабета 2 типа, раку, туберкулезу. В состав минеральных веществ молока входят макроэлементы: соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот. Из микроэлементов в молоке содержатся: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий и др. Лактоза, содержание которой в молоке достигает 52-53%, является стимулятором нервной системы и профилактическим средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. В состав молочного жира входят все известные жирные кислоты, в том числе и незаменимые. Молочный жир богат витаминами A, D, Е и K, которые почти отсутствуют в других животных жирах. В молоке обнаружено свыше 30 витаминов, наиболее существенными из них являются витамины: А, B, B.
Сухая пшеничная клейковина и пищевые волокна, с одной стороны, обогащают готовые изделия растительным белком и пищевыми волокнами, а с другой являются структурообразователями и приводят к повышению водопоглотительной способности в тестосистеме. Применение сухой пшеничной клейковины приводит к значительному улучшению физико-химических показателей паровых хлебобулочных изделий. Оценка технического решения с применением композитной смеси по третьему варианту.
В рецептуру композитной смеси по третьему варианту входят: мука пшеничная общего назначения М 55-23, сухая пшеничная клейковина, сухое молоко, порошок микроводоросли спирулины. Использование муки пшеничной общего назначения М 55-23 связано с экономическими причинами, т.к. ее стоимость в 2 раза ниже муки пшеничной хлебопекарной. Сухая пшеничная клейковина используется для коррекции хлебопекарных свойств муки пшеничной общего назначения и стабилизации реологических показателей полуфабрикатов и готовых изделий. Сухое молоко является источником незаменимых аминокислот, жирорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов.
Использование порошка микроводоросли спирулины связано с обогащением хлебобулочных изделий фикоцианинами, обладающими антиоксидантной активностью, незаменимыми аминокислотами, рядом микроэлементов.
В готовых паровых хлебобулочных изделиях, приготовленных вышеописанным способом, по сравнению с прототипом, отмечено значительное превышение по общему содержанию белка - в 1,5-2 раза, лимитирующим аминокислотам: лизину и метионину - в 2 раза, треонину и триптофану - в 1,5 раза, витаминам: тиамину - 1,5 раза, витамину В6 и ниацину - в 2 раза, витамину Е - в 1,2 раза, фолиевой кислоте - 1,3 раза, рибофлавину - 1,4 раза, пищевым волокнам - в 1,5 раза, макроэлементам: калию, кальцию, магнию, фосфору - в 1,3-1,5 раза, микроэлементам: цинку - в 1,5 раза, железу - 1,3 раза превышает данные показатели в изделиях, приготовленных по способу, описанному в прототипе. Наличие перечисленных веществ значительно повышает пищевую и биологическую ценность паровых хлебобулочных изделий из композитных смесей и придает им функциональные свойства.
Способ с применением композитной смеси по варианту 1 осуществляют следующим образом. Смешивают муку ржаную обдирную, муку овсяную, сухую пшеничную клейковину, пищевые волокна, порошок цикория, порошок кориандра, подкисляющую добавку «Аграм» черный в соотношениях по массе: 5:3,9:0,7:0,1:0,1:0,1:0,1. Полученную смесь расфасовывают в полипропиленовые пакеты по 450 г и хранят при температуре +6-10°C в течение не более 8 месяцев. Для замеса теста из композитной смеси по варианту 1 пакет со смесью вскрывают, смешивают с водой, 0,75% прессованных дрожжей, 1,7% соли пищевой поваренной, 3,0% растительного масла, влажность теста доводят до 44,0%. Тесто выбраживают в течение 120 мин, формуют в виде шаров по 50 г, расстаивают при температуре 35-40°C в течение 30-40 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки помещают в паровую камеру с температурой 98-100°C и пропаривают в течение 25-30 мин. Биохимическая характеристика, физико-химические и органолептические показатели готовых паровых хлебобулочных изделий представлены в таблице.
Способ с применением композитной смеси по варианту 2 осуществляют следующим образом.
Смешивают муку пшеничную общего назначения М 55-23, муку кукурузную, сухую пшеничную клейковину, сухое молоко, пищевые волокна в соотношениях по массе: 8,5:1:0,1:0,1:0,1. Полученную композитную смесь расфасовывают в полипропиленовые пакеты по 450 г и хранят при температуре +6-10°C в течение не более 8 месяцев. Для замеса теста из композитной смеси по варианту 2 пакет со смесью вскрывают, смешивают с водой, 3,0% прессованных дрожжей, 1,5% соли поваренной пищевой, 3,0% растительного масла, влажность теста доводят до 44,0%. Тесто выбраживают 90 мин, формуют в виде шаров по 50 г, расстаивают при температуре 35-40°C в течение 20-25 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки помещают в паровую камеру с температурой 98-100°C и пропаривают в течение 35-40 мин.
Биохимическая характеристика, физико-химические и органолептические показатели готовых паровых хлебобулочных изделий представлены в таблице.
Способ с применением композитной смеси по варианту 3 осуществляют следующим образом.
Смешивают муку пшеничную общего назначения М 55-23, сухую пшеничную клейковину, сухое молоко, порошок микроводоросли спирулины в соотношениях по массе: 8,4:1:0,5:0,1. Полученную композитную смесь расфасовывают в полипропиленовые пакеты по 450 г и хранят при температуре +6-10°C в течение 8 месяцев. Для замеса теста из композитной смеси по варианту 3 пакет со смесью вскрывают, смешивают с водой, 3,5% прессованных дрожжей, 1,5% соли поваренной пищевой,3,0% растительного масла, влажность теста доводят до 43,5%. Тесто выбраживают 90 мин, формуют в виде шаров по 50 г, расстаивают при температуре 35-40°C в течение 20-25 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки помещают в паровую камеру с температурой 98-100°C и пропаривают в течение 20-25 мин.
Биохимическая характеристика, физико-химические и органолептические показатели готовых паровых хлебобулочных изделий представлены в таблице.
Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности изделий за счет обогащения аминокислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, антиоксидантами, пищевыми волокнами, улучшении органолептических и физико-химических показателей паровых хлебобулочных изделий.
Таблица 1
Наименование показателей
Прототип
Показатели паровых хлебобулочных изделий по вариантам
Содержание белка, %
6,0
11,3
11,1
12,2
Содержание аминокислот, мг%:
Лизин
220
520
540
534
Метионин
100
210
215
223
Треонин
210
340
345
352
Триптофан
80
140
152
155
Содержание макроэлементов, мг:
Калий
164
235
139
155
Кальций
21
36
38
60
Магний
41
60
35
36
Фосфор
132
160
95
111
Содержание микроэлементов, мкг:
Железо
3300
3390
2560
2805
Содержание витаминов, мг:
Тиамин B<sub>1</sub>
0,17
0,27
0,20
0,22
Витамин B<sub>2</sub>
0,15
0,11
0,11
0,14
Ниацин (витамин PP)
0,19
0,79
1,54
1,55
Витамин Е, α-токоферол
2,3
3,1
3,1
3,1
Витамин B<sub>9</sub> - фолиевая кислота, мкг%
32,0
41,9
42,0
41,9
Рибофлавин
0,08
0,10
0,11
0,11
Содержание пищевых волокон, %
0,2
5,9
2,1
2,0
Содержание молочной кислоты, %
0,3
1,5
0,5
0,3
Таблица 2
Показатели качества хлеба:
Физико-химические:
Формоустойчивость, Н/Д
0,40
0,42
0,43
0,44
Пористость, %
59,0
60,0
61,0
60,0
Влажность, %
48,0
47,6
48,0
48,0
Кислотность мякиша, град
3,0
10,0
4,5
3,0
Органолептические:
Внешний вид форма
подовый, продолговато-овальная
подовый, продолговато-овальная
подовый, продолговато-овальная
подовый, продолговато-овальная
поверхность
без крупных трещин
без крупных трещин
без крупных трещин
без крупных трещин
цвет
светло-желтый
темно-коричневый
светло-желтый
темно-оливковый
состояние мякиша:
пропеченность
пропеченный, слегка влажный на ощупь
пропеченный, слегка влажный на ощупь
пропеченный, слегка влажный на ощупь
пропеченный, слегка влажный на ощупь
цвет мякиша
белый
темный с сероватым оттенком
светлый с желтым оттенком с вкраплениями отрубей
с оттенком, характерным для спирулины
пористость
развитая, без пустот и уплотнений
развитая, мелкопористая, без пустот и уплотнений
развитая, мелкопористая, без пустот и уплотнений
развитая, мелкопористая, без пустот и уплотнений
вкус
хлебный, молочнокислый с привкусом рисовой муки
хлебный, сладковато-кислый с привкусом кориандра
хлебный
хлебный с привкусом спирулины
запах
хлебный
хлебный с запахом кориандра
хлебный
хлебный с запахом спирулины