СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЕСОЧНОГО ПИРОЖНОГО
METHOD FOR PRODUCTION OF SHORT PASTRY

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, в частности  песочных пирожных.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Известна технология производства крошковых пирожных, в которой основным сырьем является какао-порошок, масло сливочное, молоко цельное, сахар-песок, полуфабрикат крошковый (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - Москва, «Экономика», 1986 г., стр. 225-228).
Известен способ производства крошковых пирожных (Захар В.Н., Агапова Л. Я., Селиванов С.Н. Способ производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, бараночных изделий, печенья, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных // Заявка: 97101340/13 от 27.01.1997). Крошковый полуфабрикат изготавливают путем приготовления теста, формования и выпечки, причем тесто готовят путем сбивания в сбивальной машине сахарного песка с меланжем в течение 20-25 мин, последующего добавления хорошо измельченной на вальцовочной машине или машине типа мясорубки крошки, жженки, сливочного масла, соды, аммония, какао и сбивания в течение 40-60 мин, после чего добавляют муку и замешивают 1 мин с получением готового равномерно перемешанного теста без комочков с влажностью 30-32%. Крошку, входящую в состав полуфабрикатов, получают из обрезков бисквитно-кремовых пирожных, песочно-глазированных песочно-кремовых, слоеных с кремовой и фруктовой начинкой, тортов без отделки цукатами, орехами и желе, полуфабрикатов и кексов, а выпечку отформованного теста осуществляют при температуре 170-200 °С в течение 75-80 мин, после чего готовый полуфабрикат подвергают выстойке не менее 8 ч, а затем готовый полуфабрикат с влажностью 24,0±4,0% подают на отделку. Формуют изделия в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, цукатами, смешанными с сахарной пудрой. Сформованные пирожные укладывают в картонную упаковку.
Однако использование в технологии изготовления крошкового полуфабриката масла сливочного и цельного молока существенно увеличивает калорийность готового изделия. Наличие в полуфабрикате обрезков  бисквитно-кремовых пирожных, песочно-глазированных песочно-кремовых, слоеных с кремовой и фруктовой начинкой не позволяет получить на выходе изделие с длительным сроком хранения. Кроме того, после выпечки теста, приготовленного по вышеуказанной рецептуре, коржи получаются пористыми, в связи с этим крошковый полуфабрикат из таких коржей после этапа размельчения получается мелкофракционным, образуется много пылевидных отходов, не пригодных для применения в кондитерском изделии. Консистенция кондитерских изделий должна вызывать приятные вкусовые и зрительные ощущения. Ни в коем случае не должно быть вкраплений, либо слишком крупных кусков исходного сырья, либо слишком мелких.
РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Задачей настоящего изобретения является устранение недостатков предыдущего уровня техники, обеспечение способа изготовления песочного пирожного с оптимальным соотношением связующего и песочного полуфабриката за счет применения определенной фракции крошки. Кроме того, в данном техническом решении обеспечивается задача сохранения стабильной формы пирожного при изготовлении, упаковке и длительном хранении, а также решается задача расширения ассортимента данных кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия являются лакомством, и одно из их предназначений – дарить радость людям своим внешним видом, ароматом и вкусом.
Технический результат заключается в достижении высокого и стабильного качества готовой продукции с повышенным сроком хранения и улучшенными органолептическими показателями. Технический результат предлагаемого технического решения также заключается в получении изделия, обеспечивающего получение песочного полуфабриката с менее пористой структурой, что позволяет получить крошку оптимальной фракции от 3 до 10 мм. Бережное перемешивание кондитерской массы и равномерное соотношение определенной фракции песочного полуфабриката со связующим по всему объему песочного пирожного позволяет получить рассыпчатую и местами хрустящую структуру готового изделия. Форма пирожного, выполненная в виде горки, декорированная решеткой из молока сгущенного с сахаром вареного или шоколадной глазури и посыпкой сверху также влияет на его вкусовые качества и товарную привлекательность.
Технический результат достигается за счет способа изготовления песочного пирожного, включающего этапы подготовки сырья, приготовления песочного полуфабриката, приготовления кондитерской массы, формования из кондитерской массы пирожного и его декорирования, при этом на этапе приготовления песочного полуфабриката в тестомесильную машину загружают жиросодержащий компонент (например, маргарин или жир специального назначения или масло сливочное или спред сливочный), сахаросодержащий компонент (например, сахар-песок или сахарную пудру или фруктозу или сукралозу), вливают меланж или всыпают восстановленный яичный порошок и перемешивают, добавляют муку пшеничную (высшего или первого сорта), соединенную с разрыхлителем (например, карбонатом натрия или натрием двууглекислым или пекарским порошком), перемешивают с остальными компонентами с получением теста, содержащего, в мас.%: муку пшеничную – 30,0-60,0; жирсодержащий компонент – 12,0-30,0; сахаросодержащий компонент – 7,0-20,0; меланж яичный  или яичный порошок – 1,0-8,0; разрыхлитель – 0,03-0,08; воду – остальное, с последующим пропусканием полученного теста через мясорубку с ячейкой не более 3-10 мм, выкладыванием его на листы толщиной 10-15 мм и выпеканием путем нагревания при температуре 210-230 °С в течение 10-30 минут и дальнейшим охлаждением до температуры не выше 25 °С и последующим измельчением; на этапе приготовления кондитерской массы измельченный песочный полуфабрикат соединяют со связующим (например, продуктом сгущенным молокосодержащим с сахаром «Варенка» или консервами сгущенными с заменителем молочного жира или молоком сгущенным с сахаром вареным или продуктом молокосодержащим с сахаром уваренным) в количестве 20,0-45,0 мас.%; на этапе формования пирожного из кондитерской массы формуют изделие правильной конусообразной формы в виде горки.
При этом на верхушку горки наносят в виде решетки молоко сгущенное с сахаром вареное или глазурь шоколадную в количестве 3,0-7,0 мас.%. Для декорирования используют посыпку, например, шоколад в форме хлопьев или дропсов, орехи, цукаты, экструдированные рисовые шарики в количестве 0,5-3,0 мас.%.
При этом под жирами специального назначения в кондитерской сфере понимают продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натурных и переработанных жиров. Основное сырьё – пищевые растительные и животные саломасы, животные и топленые жиры.
Вышеуказанные и другие задачи, особенности, преимущества, а также значимость данного изобретения будут более понятны из нижеследующего подробного описания.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
При изготовлении песочного пирожного используют:
- песочный полуфабрикат в виде крошки;
- связующее для получения кондитерской массы;
- декор.
Песочный полуфабрикат изготавливают из следующих компонентов:
В качестве связующего для получения кондитерской массы используют продукт сгущенный молокосодержащий с сахаром «Варенка» или консервы сгущенные с заменителем молочного жира, или молоко сгущенное с сахаром вареное или продукт молокосодержащий с сахаром уваренный в количестве 20,0-45,0 мас.%.
Для декора используют молоко сгущенное с сахаром вареное или глазурь шоколадную в количестве от 3,0 до 7,0 мас.% и шоколад в форме хлопьев или дропсов, разнообразную посыпку, например, орехи, цукаты, экструдированные рисовые шарики в количестве 0,5-3,0 мас.%.
Примеры осуществления изобретения с различными вариантами качественного и количественного состава.
Пример 1.
Состав для изготовления песочного полуфабриката
Состав для изготовления песочного пирожного
Пример 2.
Состав для изготовления песочного полуфабриката
Состав для изготовления песочного пирожного
Пример 3.
Состав для изготовления песочного полуфабриката
Состав для изготовления песочного пирожного
Пример 4.
Состав для изготовления песочного полуфабриката
Состав для изготовления песочного пирожного
Пример 5.
Состав для изготовления песочного полуфабриката
Состав для изготовления песочного пирожного
Пример 6.
Состав для изготовления песочного полуфабриката
Состав для изготовления песочного пирожного
Пример 7.
Состав для изготовления песочного полуфабриката
Состав для изготовления песочного пирожного
Пример 8.
Состав для изготовления песочного полуфабриката
Состав для изготовления песочного пирожного
Пример 9.
Состав для изготовления песочного полуфабриката
Состав для изготовления песочного пирожного
Пример 10.
Состав для изготовления песочного полуфабриката
Состав для изготовления песочного пирожного
Пример 11.
Состав для изготовления песочного полуфабриката
Состав для изготовления песочного пирожного
Пример 12.
Состав для изготовления песочного полуфабриката
Состав для изготовления песочного пирожного
Способ изготовления песочного пирожного содержит следующие производственные этапы:
– подготовка сырья к производству;
– приготовление песочного полуфабриката;
– приготовление кондитерской массы;
– формование из кондитерской массы пирожного;
– декорирование;
– упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Рассмотрим указанные этапы подробнее.
Подготовка сырья к производству.
Подготовка сырья производится согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий», «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли». Пирожные должны соответствовать требованиям технических условий и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований к производству и технологическим процессам, установленных техническим регламентом ТР ТС 021/2011 и иными нормативными правовыми актами РФ.
Приготовление песочного полуфабриката.
В тестомесильную машину загружают жиросодержащий компонент (T=10-14 °C), сахаросодержащий компонент (T=17-20 °C) и перемешивают в течение 10-15 минут до растворения кристаллов сахаросодержащего компонента и образования белой пышной массы, тонкой струёй вливают меланж яичный (T=6-10 °C) или всыпают восстановленный яичный порошок и перемешивают 5-15 минут. Затем добавляют муку пшеничную высшего сорта или муку пшеничную первого сорта (T=13-19 °C), соединенную с разрыхлителем, перемешивают 5-10 минут. Тесто выстаивают 30-40 минут в условиях цеха. Влажность теста 16-18 %. Подготовленное песочное тесто пропускают через мясорубку с мелкими ячейками (d=3-10 мм), аккуратно раскладывают на листы толщиной 10-15 мм, выпекают при температуре 210-230 °С в течение 10-30 минут, охлаждают до температуры не более 25 °С в условиях цеха. После измельчения песочного полуфабриката получают крошку оптимальной фракции от 3 до 10 мм.
При этом жиросодержащий компонент выбирают из группы, содержащей  маргарин, жир специального назначения, масло сливочное, спред сливочный.
При этом сахаросодержащий компонент выбирают  из группы, содержащей  сахар-песок, сахарную пудру, фруктозу, сукралозу.
При этом разрыхлитель выбирают из группы, содержащей  карбонат натрия,  натрий двууглекислый, пекарский порошок.
Приготовление кондитерской массы.
Песочный полуфабрикат соединяют со связующим (T=20-25 °C) для приготовления кондитерской массы, перемешивают в тестомесильной машине в течение 1-1,5 минут.
При этом связующее для приготовления кондитерской массы выбирают из группы, содержащей продукт сгущенный молокосодержащий с сахаром «Варенка», консервы сгущенные с заменителем молочного жира, молоко сгущенное  с сахаром вареным, продукт молокосодержащий с сахаром уваренный.
Формование из кондитерской массы пирожного.
Готовую кондитерскую массу формуют в изделие правильной конусообразной формы в виде горки с помощью ручного или автоматического формовочного пресса. Пирожные оформляют молоком сгущенным с сахаром вареным или шоколадной глазурью. Молоко сгущенное с сахаром вареное или шоколадную глазурь наносят на поверхность пирожного в виде решетки, выдавливая из отсадочного мешка со срезом узкого конца не более 2 мм. Рисуют прямые полоски по горизонтальной линии справа налево и обратно на расстоянии друг от друга 2-6 мм, покрывая при этом не более 50% от высоты пирожного. Далее под углом 90⁰ наносят пересекающиеся полоски аналогичной техникой. Количество полосок в обоих направлениях не более 8 штук.
Декорирование.
На верхушку пирожного наносят посыпку, выбранную из группы, содержащей шоколад в форме хлопьев или дропсов, орехи, цукаты, экструдированные рисовые шарики.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Далее производят упаковку готовых песочных пирожных в гофрированные бумажные капсулы, наносят маркировку, отправляют на хранение, и далее на транспортировку.
В таблице 1 представлены значения параметров, используемых в предлагаемом способе изготовления песочного пирожного.
Таблица 1
В таблице 1 приведены значения параметров всех этапов производства, при которых проводилась реализация способа изготовления песочного пирожного. В указанных интервалах значений обеспечивались высокие вкусоароматические - органолептические, физико-химические, микробиологические свойства.
Были проведены исследования на соответствие основным органолептическим показателям образцов песочных пирожных (образец 1, изготовленный согласно качественному и количественному составу по примеру 1 способом с параметрами I, представленными в таблице 1; образец 2, изготовленный согласно качественному и количественному составу по примеру 6 способом с параметрами III, представленными в таблице 1; и образец 3, изготовленный согласно качественному и количественному составу по примеру 12 способом с параметрами V, представленными в таблице 1, а также 2-х образцов, конкурирующей продукции).
Органолептический анализ был осуществлен с привлечением группы отобранных оценщиков (дегустационной комиссии) в количестве 50 человек.
Мнение дегустационной комиссии, типичные органолептические характеристики образцов заявленных пирожных в сравнении с конкурентными образцами представлены в таблице 2.
Таблица 2
По результатам тестирования вкуса и внешнего вида, по указанным в Таблице 2 параметрам песочные пирожные, изготовленные в соответствии с образцами 1, 2, 3 имеют преимущества перед образцами конкурентной продукции 1 и 2.
Заявленные в настоящем изобретении песочные пирожные имеют домашний натуральный вкус, нежную текстуру связующего, отличный баланс количества песочного полуфабриката и связующего, при этом вкрапления крошки из песочного полуфабриката распределены равномерно по всему объему пирожного, не размокают в массе, сохраняя приятный хруст.
Таким образом, органолептический анализ дегустационной комиссии показал, что рецептуры изготовления песочного пирожного согласно образцам 1, 2 и 3 считать приемлемыми. Образцы обладают улучшенными по сравнению с конкурентными образцами  1 и 2 характеристиками в части консистенции и вкусоароматических показателей.