Способ получения пищевой добавки на основе сои
METHOD FOR OBTAINING A SOY-BASED FOOD ADDITIVE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых добавок на основе сои.
Известен способ получения соевого белкового продукта, получаемого путем замачивания соевых бобов, их измельчения и экстракции белковых веществ, с получением суспензии, коагуляции белковых веществ в суспензии 5% раствором уксусной кислоты, с последующим осаждением на твердую фракцию, доведение полученной смеси до влажности 16% и последующим ее измельчением (Патент № 2218816. Способ получения соевого белкового продукта. МПК A23L 1/20, A23J 1/14. Аналог).
Недостатком данного способа является: использование в качестве коагулянта уксусной кислоты, придающей продукту кисловатый запах и привкус; использование конвективной сушки, снижающей качество получаемого белкового продукта из-за значительных потерь ценных питательных веществ; невозможность дальнейшего использования соевой сыворотки вследствие наличия в ней уксусной кислоты.
Задачей настоящего изобретения является получение пищевой добавки на основе семян сои, богатой белком, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, антиоксидантами, антоцианами, пектинами, натуральными органическими кислотами, минеральными и другими ценными веществами с высокими органолептическими и структурными свойствами, без отходов в производстве.
Это достигается применением в технологии получения добавки натурального растительного коагулянта – настоя из лепестков гибискуса, а при необходимости добавлением растительных адаптогенов, лиофильной сушки, позволяющей максимально сохранить все ценные питательные вещества, которыми богаты компоненты рецептуры.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевую добавку, богатую антиоксидантами, содержащую многие ценные питательные вещества, в том числе белок, жир, водо- и жирорастворимые витамины, предназначенную для обогащения пищевых продуктов и способствующую повышению защитных функций организма, в том числе в неблагоприятных климатических условиях.
Способ осуществляется следующим образом.
Предварительно замоченные семена сои измельчают в воде до получения гомогенной суспензии, нагревают до 100ºС с выдерживанием в течение 15 минут, проводят коагуляцию белковых веществ настоем из лепестков гибискуса, с одновременным осаждением твердой нерастворимой фракции, отделяют от сыворотки, из однородной массы влажностью 70-90% формуют гранулы, которые замораживают при температуре минус 70-80°С в течение 30-60 минут и сушат в лиофильной вакуумной сушилке до влажности гранул 1-3%.
Полученная при такой технологии сыворотка может использоваться в качестве напитка в функциональном питании. Она имеет приятный светло-бордовый цвет и кисло-сладкий вкус, богата многими ценными веществами (витаминами, органическими кислотами, антоцианами, изофлавоноидами и др.), содержащимися в семенах сои и лепестках гибискуса.
После отделения сыворотки, при необходимости, в полученную нерастворимую фракцию добавляют растительный адаптоген, включающий элеутерококк или лимонник, или ашваганду, или корень женьшеня, или аралию, или кордицепс, или левзею в виде порошка в количестве 0,01-0,1% к общей массе, перемешивают, формуют гранулы, которые подвергают замораживанию и лиофильной сушке до влажности 1-3%.
Пример 1.
Семена сои замачивают в питьевой воде температурой 18ºС в течение 12 часов. Набухшие семена измельчают в воде, до частиц размером 0,1-1,0 мм, при соотношении сои и воды 1:6, до получения однородной суспензии, которую нагревают до температуры 100ºС и выдерживают в течение 15 минут, в полученной массе температурой 97ºС проводят коагуляцию белковых веществ настоем из лепестков гибискуса температурой 95ºС, в количестве не более 5% от общей массы, с одновременным осаждением твердой нерастворимой фракции, отделяют от сыворотки путем фильтрования, получая однородную массу влажностью 80%, из которой формуют гранулы и подвергают замораживанию при температуре минус 70ºС в течение 60 минут, и лиофильной сушке замороженной массы в течение 24 часов при давлении 2,00 Па до влажности гранул 3% (Фиг.).
Настой из лепестков гибискуса готовят следующим образом: сушеные лепестки заливают кипящей водой в соотношении 1:10, настаивают в течение 60 минут, фильтруют через тканевый фильтр, оставшиеся на фильтре лепестки отжимают.
После окончания процесса сушки пищевую добавку герметично упаковывают под вакуумом, в полимерную термоусадочную пленку, в которой продукт хранится при относительной влажности воздуха не более 75% до 12 месяцев.
Полученная пищевая добавка на основе сои богата белком, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, антиоксидантами, антоцианами, пектинами, минеральными веществами (железо, магний, кальций, фосфор, натрий, калий, селен и др.), натуральными органическими кислотами и другими ценными веществами.
Результаты органолептической оценки полученной пищевой добавки представлены в таблице.
Пищевая добавка на основе сои отличается высокими органолептическими показателями и структурными свойствами, быстро восстанавливается при регидратации, может применяться в пищевой перерабатывающей промышленности и общественном питании для обогащения мясных, рыбных, молочных и других продуктов и кулинарных блюд.
Таблица – Органолептическая характеристика пищевой добавки на основе сои
Показатели
Характеристика
Внешний вид
Сухие гранулы диаметром 5 мм, без посторонних включений
Структура
Гранулы пористые, хрупкие, рассыпаются при касании
Цвет
Однородный светло-бежевый с серым оттенком
Запах
Приятный, свойственный, без постороннего запаха
Вкус
Приятный, свойственный, умеренно-выраженный
Полученная при такой технологии сыворотка имеет приятный светло-бордовый цвет и кисло-сладкий вкус, богата многими ценными веществами (витаминами, органическими кислотами, антоцианами, изофлавоноидами и др.), содержащимися в семенах сои и лепестках гибискуса и может использоваться в качестве напитка в функциональном питании.
Пример 2.
Способ осуществляется аналогично примеру 1, только к полученной после коагуляции и фильтрования однородной массе влажностью 70% добавляют растительный адаптоген, включающий элеутерококк в виде порошка в количестве 0,03%, тщательно перемешивают, формуют гранулы, которые подвергают замораживанию при температуре минус 80ºС в течение 30 минут и лиофильной сушке до влажности 1% (Фиг.).
Пример 3.
Способ осуществляется аналогично примеру 1, только к полученной после коагуляции и фильтрования однородной массе влажностью 80% добавляют растительный адаптоген, включающий лимонник в виде порошка в количестве 0,02%, тщательно перемешивают, формуют гранулы, которые подвергают замораживанию при температуре минус 70ºС в течение 60 минут и лиофильной сушке до влажности 3% (Фиг.).
Пример 4.
Способ осуществляется аналогично примеру 1, только к полученной после коагуляции и фильтрования однородной массе влажностью 80% добавляют растительный адаптоген, включающий ашваганду в виде порошка в количестве 0,1%, тщательно перемешивают, формуют гранулы, которые подвергают замораживанию при температуре минус 70ºС в течение 60 минут и лиофильной сушке до влажности 3% (Фиг.).
Пример 5.
Способ осуществляется аналогично примеру 1, только к полученной после коагуляции и фильтрования однородной массе влажностью 80±1,6% добавляют растительный адаптоген, включающий корень женьшеня в виде порошка в количестве 0,01%, тщательно перемешивают, формуют гранулы, которые подвергают замораживанию при температуре минус 80ºС в течение 30 минут и лиофильной сушке до влажности 2% (Фиг.).
Пример 6.
Способ осуществляется аналогично примеру 1, только к полученной после коагуляции и фильтрования однородной массе влажностью 90% добавляют растительный адаптоген, включающий аралию в виде порошка в количестве 0,04%, тщательно перемешивают, формуют гранулы, которые подвергают замораживанию при температуре минус 70ºС в течение 60 минут и лиофильной сушке до влажности 3% (Фиг.).
Пример 7.
Способ осуществляется аналогично примеру 1, только к полученной после коагуляции и фильтрования однородной массе влажностью 80% добавляют растительный адаптоген, включающий кордицепс в виде порошка в количестве 0,02%, тщательно перемешивают, формуют гранулы, которые подвергают замораживанию при температуре минус 70ºС в течение 60 минут и лиофильной сушке до влажности 3% (Фиг.).
Пример 8.
Способ осуществляется аналогично примеру 1, только к полученной после коагуляции и фильтрования однородной массе влажностью 80% добавляют растительный адаптоген, включающий левзею в виде порошка в количестве 0,07%, тщательно перемешивают, формуют гранулы, которые подвергают замораживанию при температуре минус 70ºС в течение 60 минут и лиофильной сушке до влажности 3% (Фиг.).
Входящие в состав полученной пищевой добавки растительные адаптогены поддерживают нервную систему, помогают бороться с усталостью, улучшают настроение, облегчают депрессивные состояния, повышают физическую и психологическую выносливость, ускоряют адаптацию организма к жаре, холоду, нагрузкам, смене часовых поясов, улучшают обмен веществ и энергетические процессы в клетках (ускоряют синтез белка, окисление глюкозы, восстановление тканей).