Сливочно-растительный спред с инулином
CREAM-AND-VEGETABLE SPREAD WITH INULIN

Настоящее изобретение относится к масложировой промышленности. Сливочно-растительный спред может быть использован непосредственно в пищевых целях.
Известен высокожирный растительно-сливочный спред [1], содержащий жировую фазу в количестве 70%, состоящую из композиции молочного жира, фракционированного пальмового масла с температурой правления 36-39°C, пальмового олеина и пальмоядрового масла, сухого цельного молока, пищевых добавок и ароматизатора, в качестве пищевых добавок содержит комбинацию природных антиоксидантов - экстракт розмарина или экстракт зеленого чая и аскорбиновую кислоту при соотношении 1:1, эмульгатор, консервант и краситель - бета-каротин, а в качестве ароматизатора - ароматизатор, идентичный натуральному, и воду.
Недостатком данного изобретения является использование в жировой фазе только твердых масел и отсутствие жидких растительных масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты ряда ω6 и ω3, что свидетельствует о необходимости дополнительного обогащения продукта ненасыщенными жирными кислотами.
Наиболее близким к изобретению является сливочно-растительный спред [2], содержащий низкоэруковое рапсовое масло, высокожирные сливки, в качестве пищевых добавок использованы цикорий и полисахарид растительного происхождения - сухой экстракт из геля Алоэ Вера, и дополнительно содержит сахар-песок и пахту.
Недостатком данного изобретения является использование только жидких жировых компонентов: рапсового масла и высокожирных сливок и отсутствие в рецептуре твердых жиров, позволяющих получать более твердый продукт, сохраняющий структурно-реологические свойства после извлечения из холодильника.
В основе изобретения лежит задача разработки среднежирного сливочно-растительного спреда с массовой долей общего жира 60%, а также задача расширения ассортимента функциональных масложировых эмульсионных продуктов, характеризующихся высокой пищевой ценностью и биологической эффективностью и повышенной окислительной устойчивостью.
Данные задачи решаются за счет использования в рецептуре растительно-сливочных спредов, сливочного масла, переэтерифицированных жиров, не содержащих транс-изомеры жирных кислот, и жидких растительных масел (рапсовое низкоэруковое), цельного сухого молока, сахара-песка, соли, в качестве пищевых добавок - олигосахарид растительного происхождения - инулин, эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот), лецитин (Е-322), обладающий антиоксидантным и эмульгирующим действием, консерванты (лимонная кислота, сорбиновая кислота) и, в качестве красителя - β-каротин, и дополнительно воду при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Сливочное масло
41,1-42,3
Переэтерифицированный жир
11,0-13,5
Рапсовое масло
10,2-12,7
Эмульгатор (моно- и диглицериды
жирных кислот)
0,7-0,8
Лецитин (Е-322)
0,20-0,25
Инулин
3,0-3,5
Цельное сухое молоко
1,5-2,0
β-каротин
0,001-0,002
Сахар-песок
0,1-0,6
Соль
0,15-0,20
Лимонная кислота
0,015-0,02
Сорбиновая кислота
0,05-0,06
Вода
Остальное
Техническим результатом изобретения является сниженная калорийность по сравнению с высокожирными спредами, повышенная пищевая ценность продукта, обусловленная наличием источников полиненасыщенных жирных кислот ряда ω-3 и ω-6 - рапсового низкоэрукового масла и инулина - пребиотической добавки, полученной из корня цикория натуральным способом, а также присутствием в рецептуре натуральных пищевых добавок: лецитина и β-каротина, являющихся функциональными пищевыми ингредиентами, физиологически ценными и обладающими антиоксидантным действием, а также отсутствие источников транс-изомеров жирных кислот.
Повышенная пищевая ценность заявляемого продукта достигается в том числе за счет того, что в его состав входит инулин - легко диспергируемый мелко гранулированный белый порошок, который представляет собой растворимые диетические волокна, экстрагируемые из корня цикория натуральным способом. Инулин используется в качестве пребиотической добавки.
Физиологическая ценность инулина состоит в том, что, будучи пребиотиком, он служит субстратом для пробиотиков, в частности бифидобактерий. Его использование с пищей не увеличивает содержание глюкозы в крови и не стимулирует образование инсулина.
Инулин имеет приятный слегка сладковатый вкус, нейтральный цвет и запах. Помимо того что инулин является пребиотиком, он положительно влияет на реологические и органолептические свойства продукта: улучшает текстуру и вкус. Инулин повышает стабильность эмульсий, проявляет синергизм с другими текстурирующими агентами. Инулин, относясь к группе фруктанов, является неперевариваемым олигосахаридом, построенным на частицах фруктозы, соединенных β2-1 связями, в основном заканчивающимися частицами глюкозы. Степень полимеризации (или DP) находится в пределе от 2 до 60.
По физико-химическим показателям используемый инулин соответствует показателям, указанным в таблице 1.
Таким образом, предложенное изобретение позволяет расширить ассортимент масложировых эмульсионных продуктов, а именно среднежирных сливочно-растительных спредов, характеризующихся высокой пищевой ценностью и биологической эффективностью за счет использования инулина в количестве, составляющем более 10% от суточной физиологической потребности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Патент, Российская Федерация, МПК и A23D 7/00 (2006.01) / Высокожирный растительно-сливочный спред / Колетвинцев А.Н., Барышев А.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Ипатова Л.Г.; заявитель и патентообладатель Колетвинцев Александр Николаевич. - № 2336709; заявл. 03.04.2007; опубл. 27.10.2008.
6
2. Патент Российская Федерация, МПК и A23D 7/00 (2006.01) / Сливочно-растительный спред / Варивода А.А., Ничай Т.В.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет". - № 2422031; заявл. 18.01.2010; опубл. 27.06.2011.