СОСТАВ ЗАВАРКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
BREW COMPOSITION FOR BAKERY PRODUCTS MANUFACTURE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.
Наиболее близким решением к заявленному изобретению является состав заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий, содержащий ржаную сеяную и/или ржаную обдирную муку, солод и тмин (см. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий, М.: Прейскурант, 1989, с.165, 167).
Недостатком известного состава является то, что входящая в него ржаная сеяная и/или ржаная обдирная мука содержит недостаточное количество белка, минеральных веществ, пищевых волокон, в том числе β-глюканов, обладающих способностью снижать гликемический индекс крахмалсодержащих продуктов, уровень холестерина в крови, повышать иммунитет.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании заварки для заварного хлеба повышенной биологической ценности, обогащении ее пищевыми волокнами и минеральными веществами, увеличении сроков сохранения ее свежести.
Это достигается тем, что состав заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий муку, солод и тмин, в отличие от прототипа содержит муку ячменную, при этом заварку высушивают до влажности 12-14%.
Технический результат заключается в улучшении качества заварки для заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки за счет повышения биологической ценности, обогащения пищевыми волокнами и минеральными веществами, а так же улучшения органолептических показателей качества готового хлеба.
Пример 1 (прототип). Для получения заварки для заварных хлебобулочных изделий сеяную муку, солод и тщательно перетертый до разрушения оболочек тмин тщательно перемешивают в деже и заваривают водой с температурой 95-97°С. Воду добавляют в 2-3 приема при одновременном перемешивании до получения однородной массы. Через 6-8 часов осахаривания заварку перемешивают для ускорения остывания до температуры 32-34°С.
Приготовленную заварку в количестве 60,4 кг используют для приготовления опары путем смешивания 17 кг густой закваски, 20 кг муки пшеничной, 0,5 кг дрожжей и 10 кг сыворотки молочной натуральной с последующим выбраживанием при температуре 30-34°С до конечной кислотности 10-11 град. Для приготовления теста смешивают 45 кг муки, всю выброженную опару, 0,5 кг дрожжей, 5,0 кг патоки, 10 кг сыворотки молочной натуральной и 23 кг воды, выбраживают 90 минут до конечной кислотности 7,5-10 град. Готовое тесто делят на куски и формуют, придавая тестовым заготовкам продолговато-овальную или круглую форму. Сформованные заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Перед посадкой в печь поверхность заготовок накалывают тремя поперечными наколами и опрыскивают водой. Выпечку производят в увлажненной пекарной камере.
Расход сырья на 100 кг заварки представлен в таблице 1, содержание основных пищевых веществ в заварке - в таблице 2, показатели качества заварки и заварных хлебобулочных изделий - в таблице 3.
Пример 2. Технологический процесс осуществляют так же, как в примере 1, но для получения заварки используют ячменную муку, а продолжительность осахаривания заварки составляет 2-3 часа.
Расход сырья на 100 кг заварки представлен в таблице 1, содержание основных пищевых веществ в заварке - в таблице 2, показатели качества заварки и заварных хлебобулочных изделий - в таблице 3.
Пример 3. Технологический процесс осуществляют так же, как в примере 2, но для увеличения продолжительности хранения ячменной заварки ее подвергают высушиванию при температуре 80-90°С до конечной влажности 12-14%. Для приготовления опары сухую заварку добавляют в количестве 25,4 кг.
Содержание основных пищевых веществ в заварке представлено в таблице 2, показатели качества заварки и заварных хлебобулочных изделий в таблице 3.
Как видно из данных, представленных в таблице 2, использование ячменной муки в составе заварки позволяет повысить в ней содержание в белка 1,3-3 раза, в том числе незаменимых аминокислот в 1,4-3,4 раза, клетчатки в 2-4,6 раза, (β-глюканов в 2,5-6 раз и минеральных веществ в 2-4,6 раза (пример 2, 3).
Данные таблицы 3 показывают, что качество ячменной заварки, не ниже, чем у прототипа. Высушивание ячменной заварки до влажности 12-14% позволяет увеличить содержание в ней редуцирующих веществ в 1,3 раза и сроки ее хранения до 3 месяцев. Увеличение содержания редуцирующих веществ в сухой ячменной заварке способствует при хороших физико-химических показателях хлебобулочного изделия повысить содержание в нем бисульфитсвязывающих ароматических соединений, улучшающих вкус и аромат готового хлеба.
Таким образом, предлагаемый состав позволяет получить заварку для заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки повышенной биологической ценности, обогащенной пищевыми волокнами и минеральными веществами, позволяющей улучшить вкус и аромат готового хлеба.
Таблица 1
Расход сырья на 100 кг заварки
Наименование сырья
Пример 1
Пример 2
Мука ржаная сеяная, кг
33,1
-
Мука ячменная, кг
-
33,1
Солод ржаной неферментированный, кг
8,2
8,2
Тмин, кг
0,8
0,8
Вода, кг
57,9
57,9
Таблица 2
Содержание основных пищевых веществ в заварке
Показатели
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Белки, г/100 г
3,3
4,3
10,2
В том численезаменимые аминокислоты, мг/100 гзаменимые аминокислоты, мг/100 г
953,5 2916,6
1354,8 2945,4
3218 6996,2
Жиры, г/100 г
25,6
23,8
1,7
Углеводы, г/100 г,в том числе β-глюкан
28,50,6
25,91,5
61,5 3,6
Клетчатка, г/100 г
0,3
0,6
1,4
Минеральные вещества (зола), г/100 г
0,3
0,6
1,4
Таблица 3
Показатели качества заварки и заварных хлебобулочных изделий
Показатели качества
Прототип
Пример 1
Пример 2
Влажность заварки, %
75
75
12-14
Содержание редуцирующих сахаров в заварке, %
11,0
10,6
15
Продолжительность хранения заварки, сут
1
1
3 месяца
Влажность мякиша, %
45
46
46
Кислотность хлеба, град
8,0
8,0
8,0
Пористость, %
57,0
57,5
57,4
ΔН<sub>сж</sub>, ед. прибора
56
58
59
Содержание бисульфитсвязывающих соединений, см<sup>3</sup> р-ра йода на 100 г сухого вещества мякиша
5,2
5,7
8,7