Влияние комплексного улучшителя на хлебопекарные свойства муки и бродильную активность дрожжей

УДК 664.6

О. В. Старовойтова, В. Н. Курлянова, Е. Л. Киляков,

З. Ш. Мингалеева

ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСНОГО УЛУЧШИТЕЛЯ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА МУКИ

И БРОДИЛЬНУЮ АКТИВНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ

Ключевые слова: комплексный улучшитель, хлебопекарные свойства муки, количество и качество клейковины, подъемная

сила дрожжей.

В работе исследовано влияние комплексного хлебопекарного улучшителя на количество и качество клейковины пшеничной муки высшего и первого сорта. Установлено положительное действие комплексного улучшителя на бродильную активность и подъемную силу хлебопекарных дрожжей. Показано, что исследуемый улучшитель можно рекомендовать в качестве корректора хлебопекарных свойств пшеничной муки с хорошей и удовлетворительно слабой по силе клейковиной в дозировке 0,3-0,5% к массе муки.

Keywords: complex conditioner, baking capabilities of flour, amount and quality of gluten, yeast vigor.

The influence of complex baking conditioner on amount and quality of gluten of extra and light wheat flour is investigated. The favorable effect of complex conditioner on baking capabilities of yeast fermentative activity and yeast vigor is established. It is demonstrated that investigated conditioner can be recommended as baking capabilities corrector of wheat flour with a good and satisfactorily poor on gluten strength at a dosage of 0.3-0.5% by weight offlour.

Комплексные хлебопекарные улучшители являются эффективным средством интенсификации технологического процесса, реализации различных технологий, стабилизации качества хлеба при переработке муки с различными свойствами, улучшения биотехнологических свойств дрожжей, гибкого регулирования технологического процесса при выработке широкого ассортимента хлебобулочных изделий, продления срока сохранения свежести готовых изделий.

Особенностью таких улучшителей является применение определенных сочетаний микроингредиентов различного принципа действия в оптимальных количествах, стабилизаторов и наполнителей.

Дозировки ингредиентов и их соотношение определяются технологическими и функциональными свойствами, синергетическим эффектом действия, особенностями взаимодействия со структурными компонентами теста, целевым назначением улучшителей.

Немаловажным фактором, определяющими эффективность комплексных улучшителей, является их консистенция порошка или гранул, что обеспечивает однородность состава, стабильные свойства при достаточно длительном хранении, отсутствие отрицательного воздействия на активность и свойства отдельных рецептурных ингредиентов. Всем этим требования отвечает исследуемая добавка -комплексный хлебопекарный улучшитель «Гоал плюс».

В связи с этим цель работы состояла в исследовании влияния комплексного улучшителя на хлебопекарные свойства муки и бродильную активность дрожжей.

Пробы муки, используемой при проведении экспериментов, анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическую оценку проводили в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003.

Содержание сырой клейковины определяли по методике ГОСТ 9404 и выражали в процентах [1]. Качество дрожжей оценивали по бродильной активности волюметрическим методом и подъемной силе. Подъемную силу дрожжей определяли по методу всплывания шарика теста [2].

Для проведения экспериментов была использована пшеничная мука высшего и первого сорта (таблица 1). Комплексный улучшитель добавляли в дозировке 0,1-0,8 % к массе муки.

Таблица 1 - Характеристика проб пшеничной муки

Показатели Пробы муки

Высший сорт Первый сорт

Проба № 1 Проба № 2 Проба № 3

Влажность, % 13,5 13,5 13,0

Содержание сырой клейковины, % 30,0 24,0 24,0

Упругие свойства клейковины, ед. прибора ИДК-1 70,0 65,0 75,0

На начальном этапе работы изучали влияние комплексного улучшителя на количество и качество сырой клейковины.

Как видно из данных, приведенных в таблице 2, внесение улучшителя существенно не влияет на выход сырой клейковины пшеничной муки высшего сорта и приводит к не существенному ее ослаблению.

Максимальное расслабление клейковины отмечено при внесении улучшителя в концентрациях 0,5-0,8 % в муку первого сорта с более низким содержанием сырой клейковины (проба №3). Уве-

личение дозировки комплексного улучшителя более 0,5 % к массе муки практически не приводило к дальнейшему повышению его действия и снижения упругих свойств клейковины.

Вероятно, ослабление клейковины связано с действием протеолитеческих ферментов в составе исследуемого улучшителя. Известно, что протеоли-тические ферменты расщепляют белки по их пептидным связям, при этом образуются пептоны, полипептиды и свободные аминокислоты.

Таблица 2 - Влияние комплексного улучшителя на количество и качество клейковины

Про- бы муки Количество сырой клейковины % Упругие свойства клейковины, ед. прибора ИДК-1 Группа качест- ва Характе- ристика клейкови- ны

К (проба №1) 30,0 70 I хорошая

0,1 % 30,0 70 I хорошая

0,3 % 27,0 68 I хорошая

0,5 % 27,0 68 I хорошая

0,8 % 27,5 65 I хорошая

К (проба №2) 24,0 65 I хорошая

0,1 % 24,0 67 I хорошая

0,3 % 25,0 68 I хорошая

0,5 % 25,0 75 I хорошая

0,8 % 25,5 78 I хорошая

К (проба №3) 24,0 75 I хорошая

0,1 % 24,0 77 I хорошая

0,3 % 24,5 79 I хорошая

0,5 % 25,0 85 II удовлетво- рительно слабая

0,8 % 25,0 86 II удовлетво- рительно слабая

Свободные аминокислоты усваиваются дрожжами, выступая как дополнительный фактор роста, что может интенсифицировать процесс брожения теста.

Для исследования влияния комплексного улучшителя на жизнедеятельность дрожжей, определяли бродильную активность и подъемную силу, при внесении его в тесто различных дозировок.

Анализ данных (рис. 1) показал, что в процессе брожения активность дрожжей увеличивается во всех образцах теста и достигает максимального количества через 2 часа.

В контрольном образце теста (без добавления комплексного улучшителя) через 2 часа брожения количество диоксида углерода увеличилось в

2,1 раза, в опытных образцах также отмечено увеличение газообразования через 2 часа в 3,9-4,3 раза, что значительно выше по сравнению с контрольным образцом.

В конце брожения после 3 часов во всех образцах теста отмечено снижение газообразования. Таким образом, было установлено, что комплексный улучшитель, введенный в тесто, оказывает положительное влияние на процесс размножения дрожжей.

н

о

о

а

о

и

О

Продолжительность брожения теста, мин —Контроль -О- 0,1% -Д— 0,3% 0,5% -Ж- 0,8%

Рис. 1 - Зависимость скорости газообразования в тесте от продолжительности брожения

Для выявления влияния комплексного улучшителя на бродильную активность дрожжей также оценивали их подъемную силу. Определение подъемной силы дрожжей проводили по скорости всплывания шарика теста. Ускоренный метод определения быстроты подъема основан на измерении скорости всплытия в воде шарика теста, замешенного в строго определенных условиях. Быстротой подъема теста считают количество минут, прошедших с момента опускания до момента всплытия. Для проведения исследований тесто замешивали из пшеничной муки высшего сорта (проба 1) с добавлением комплексного улучшителя в количестве 0,10,8 % к массе муки.

На рис. 2 показано изменение подъемной силы дрожжей в зависимости от дозировки улучши-теля.

70 -

СЗ 60 -

О п —і—і— 000 ни:

- 30 -

20 -

СО 10 -

0 4

0,1

0,3

0,5

0,8

Дозировка комплексного улучшителя, %

Рис. 2 - Влияние комплексного улучшителя на подъемную силу дрожжей

Анализ активности дрожжей показал, что комплексный улучшитель, добавленный в тесто, улучшает подъемную силу дрожжей. Время подъема

0

теста снижается по мере увеличения дозировки комплексного улучшителя.

Максимальное снижение времени подъема на 11-13 мин отмечено при добавлении улучшителя в дозировке 0,3-0,8 % от массы муки. Это позволяет сделать вывод о том, что добавление комплексного улучшителя повышает бродильную активность дрожжей, следовательно, улучшается способность дрожжей разрыхлять и поднимать тесто, что положительно скажется на органолептических показателях и пористости хлебобулочных изделий.

Известно, что аскорбиновая кислота относится к веществам, способным восстанавливать хи-нонные формы природных антиоксидантов, регенерируя их антирадикальную активность. В результате воздействия аскорбиновой кислоты, входящей в состав комплексного улучшителя, на липидный слой мембраны клеток хлебопекарных дрожжей увеличивается общая антиокислительная активность. Это препятствует образованию перекисных радикалов липидов, приводя к снижению общей скорости окисления, уменьшению микровязкости и стабилизации мембран дрожжевых клеток [3,4]. Уменьшение микровязкости липидного слоя мембран дрожжевых клеток приводит к ускорению транспорта питательных веществ, в том числе и сахаров, с од-

ной стороны, и к активизации мембранных ферментов дрожжевой клетки с другой.

Следовательно, добавление комплексного улучшителя в дрожжевое тесто в количестве 0,3-0,8 % к массе муки, не тормозит процесс размножения дрожжей, повышает технологические свойства муки, что подтверждается увеличением подъемной силы дрожжей.

Таким образом, исследуемый комплексный улучшитель можно рекомендовать в качестве корректора хлебопекарных свойств пшеничной муки с хорошей и удовлетворительно слабой по силе клейковиной в дозировке 0,3-0,5 % к массе муки.

Литература

1. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: ГИОРД, 2004. 264с.

2. Под.ред. О.А. Бакушинская, Л.Д. Белова. Контроль производства хлебопекарных дрожжей. Пищевая промышленность, Москва, 1978. 168 с.

3. Т.А. Ямашев, О.А. Решетник Вестн. Казан. технол. унта, 11, 290-297 (2010).

4. Т.А. Ямашев, О.А. Решетник Вестн. Казан. технол. унта, 11, 301-307 (2010).

© О. В. Старовойтова - канд. техн. наук, доц. каф. технологии пищевых производств КНИТУ, starovoitova-oks@mail.ru; В. Н. Курлянова - студ. КНИТУ; Е. Л. Киляков - магистр КНИТУ; З. Ш. Мингалеева - канд. техн. наук, доц. той же кафедры, mingaleeva06@mail.ru.