СПОСОБ УСКОРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА ОБЫКНОВЕННОГО
METHOD FOR ACCELERATED PRODUCTION OF BREAD AND BAKERY PRODUCTS USING COMMON JUNIPER

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в хлебопекарной промышленности.
Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий включает смешивание муки, воды, поваренной соли, улучшителей - добавки из растительного сырья с введением прессованных дрожжей, замес теста, брожение, разделку, формовку, рacстoйкy и выпечку.
B качестве добавки из растительного сырья берут измельченные плоды можжевельника обыкновенного, которые получают путем перемалывания целых плодов до размера частиц 1-2 мм и просеивания через сито с диаметром отверстий не более 3 мм. Влажность измельчаемых плодов должна быть не более 20%.
Задача изобретения - интенсификация процесса брожения на стадии производства, повышение качества дрoжжевoгo теста и изделий из него, увеличение сроков хранения, повышение пищевой и биологической ценности.
Известен способ приготовления теста (RU 2206996 С2), включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с введением растительной добавки солодкового корня в виде 5%-ого водного экстракта.
Недостатком данного способа является длительный процесс брожения, кроме того, тесто необходимо готовить опарным способом на густых опарах. Это часто неприемлемо для производства многих сортов  хлеба и хлебобулочных изделий. Также сладковатый привкус экстракта может оставлять неприятное  послевкусие  после употребления продукта.
Наиболее близким является способ приготовления теста (RU 2425530 С1), включающий смешивание муки, сахара, дрожжей,  воды и введение 10%-ого экстракта корня можжевельника обыкновенного в количестве 1% от массы муки. Недостатком данного способа является сложность приготовления растительного экстракта, связанная с длительным процессом варки и настаивания экстракта, и необходимость применения корней, что может негативно отразиться на растении.
Ускоренный способ производства хлеба и хлебобулочных изделий включает смешивание воды, прессованных дрожжей и введение измельченных плодов можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы муки с целью активации дрожжей в течение 15 минут, добавление муки, поваренной соли. Затем производят замес теста и оставляют на брожение. Готовность теста определяют по  достижению кислотности, равной 2,5-3°Т и увеличению объема в 2 раза. Затем проводят разделку, формовку, расстойку и выпечку полученных заготовок.
B качестве растительной добавки берут плоды можжевельника обыкновенного, предварительно измельченные до размера частиц 1-2 мм и просеянные через сито с диаметром отверстий не более 3 мм. Влажность измельчаемых плодов должна быть не более 20%.
Интенсификация процесса брожения достигается за счет воздействия на дрожжевые клетки простых сахаров, в частности фруктозы, витамина С, органических кислот (яблочной, уксусной, муравьиной), содержащихся в плодах можжевельника.
Активация дрожжей позволяет дополнительно обогатить дрожжевую культуру сахарами, биостимуляторами, необходимыми для синтеза белковых  веществ и для аэробного дыхания дрожжевых клеток.
Вследствие этого происходит быстрое увеличение количества клеток и биомассы дрожжей, что позволяет ускорить процесс брожения по сравнению с традиционным способом нa  35-45 %.
Также в плодах содержатся эфирные масла, определяющие их биологическую активность.
Для приготовления 100 г теста берут:
35,5 мл воды, 60,5 г муки, 0,75 г поваренной соли, 0,6 г прессованных дрожжей, измельченные плоды можжевельника в количестве 4% от массы муки.
Разведенные в 35,5 мл  воды прессованные дрожжи смешивают с  добавкой в количестве 4% от всей массы муки и оставляют для активации в течение 15 минут при температуре 30°С. По истечении 15 минут добавляют муку и соль,  перемешивают до однородной массы и оставляют на 105 минут при температуре 30°С.
Затем производят разделку, формовку, расстойку и выпечку.
Поверхность готового изделия гладкая с небольшим блеском. Мякиш не влажный, эластичный. Пористость без крупных пустот и уплотнений. Изделия дольше не черствеют из-за присутствия дубильных веществ.
В процессе исследования использовались концентрации добавки от 2% до 6% к массе всей муки и было установлено, что наилучший эффект обеспечивает  введение 4% измельченных ягод от массы муки.
Использование меньшей концентрации экстракта вызывает недостаточно сильное увеличение бродильной активности дрожжей. Использование большей концентрации отрицательно сказывается на органолептических показателях готовых изделий, несмотря на увеличение бродильной активности.
Таблица 1Сравнительные показатели контрольного и опытного образцов
Показатели
Традиционный способ
С использованием 4% измельченных плодов можжевельника от массы муки
Количество выделившегося СО<sub>2</sub> за 210 мин при 30°С, мл
977
1396
Увеличение высоты от 0 до 60 мин, мм
6,8
28,5
Сокращение продолжительности брожения, раз
-
2,5
Окончание процесса брожения, мин
240-260
90-105