Безопасность - приоритет в производстве безалкогольных напитков

Ш) ДЕТСКОЕ И ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

ТЕМА НОМЕРА

Безопасность - приоритет

в производстве безалкогольных напитков

Л.А. Оганесянц, Г.Л. Филонова, А.В. Орещенко

ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности А.Д. Дурнев

НИИ фармакологии им. В.В. Закусова

Превалирующее значение в сохранении здоровья человека играют структура и привычки питания. Взаимосвязь между структурой питания и структурой заболеваемости хорошо известна и не требует специальных доказательств. Основные группы факторов риска для здоровья человека, связанные с питанием, обобщены в таблице.

Противодействие факторам, выделенным в две первых группы, с определенным успехом решается в рамках социальной политики и научно обоснованных технологий производства пищевых продуктов для различных возрастных групп населения.

Стратегия и тактика противодействия остальным факторам риска остается важной межотраслевой проблемой. Именно на основе межотраслевого подхода специалистами пищевого и медицинского профилей накоплен и успешно реализуется позитивный опыт

предупреждения пищевых инфекций и интоксикаций, контроля содержания в пищевом сырье и продуктах питания пестицидов, остаточных количеств ветеринарных препаратов, микотокси-нов, тяжелых металлов и ряда других контаминантов пищи.

Значительно меньше разработаны подходы к предупреждению риска, связанного с присутствием в пище им-мунотоксичных и мутагенных соединений. Особая опасность воздействий этих агентов заключается в чрезвычайной тяжести (злокачественные и наследственные заболевания) и отдаленности проявления патологий, которые манифестируют через годы и десятилетия после воздействий [4-6].

Наиболее надежным способом контроля за пищевыми мутагенами и им-мунотоксикантами представляется, во-первых, лабораторный скрининг пищевых компонентов, особенно пищевых добавок, на мутагенность и иммуно-

Основные группы пищевых факторов риска для здоровья человека

Фактор риска Возможный эффект

1. Высокая калорийность питания при малых физических нагрузках Избыточный вес, ожирение и связанные с ними заболевания

2. Недостаточность питания

3. Микробиологические и вирусные загрязнения

4. Загрязнения пищи -экотоксикантами (полихлордифенилы,

диоксины, галогенизированные углеводороды,

тяжелые металлы и др.);

-пестицидами;

-лекарственными препаратами, используемыми в ветеринарии

5. Токсиканты природного происхождения -микотоксины;

-пирролизидиновые алкалоиды;

-гликоалкалоиды;

-пектины;

-антивитамины и др.

6. Токсиканты, образующиеся при термической обработке растительного сырья

-полициклические углеводороды; -нитрозоамины; -гетероциклические амины; -продукты пиролиза белков и др.

7. Пищевые добавки

Понижение адаптационных возможностей, дегенеративные изменения внутренних органов, гипо- и авитаминозы, сопровождающиеся различными клиническими проявлениями

Пищевые инфекции и пищевые интоксикации

Специфические симптомы интоксикации, дегенеративные изменения внутренних органов, отравления, подавление иммунитета, мутагенные воздействия, вызывающие отдаленные патологические проявления

Специфические симптомы интоксикации, дегенеративные изменения внутренних органов, отравления, гиповитаминозы, подавление иммунитета, мутагенные воздействия, вызывающие отдаленные патологические проявления

Подавление иммунитета, мутагенные воздействия, вызывающие отдаленные патологические проявления

Исследовано не более 10 % использующихся пищевых добавок. Среди них выявлены мутагенные и иммунотоксичные добавки

токсичность, позволяющий предупредить использование потенциально опасных веществ. Во-вторых, проверка готового продукта, позволяющая учесть эффекты взаимовлияния веществ, составляющих продукт, на формирование и проявление биологических эффектов, в частности, мутагенеза и иммунотоксичности [1, 3].

Существует проблема безопасности в отношении безалкогольных напитков, объемы производства которых в последние годы заметно увеличиваются (2001 г. - 275 млн дал, 2006 г. -564,6 млн дал). При душевом потреблении в 38 л их потенциальное влияние на здоровье человека возрастает.

Мутагенные и иммунотоксические воздействия особенно опасны для развивающихся организмов, характеризующихся высоким уровнем пролифера-тивной активности. Актуальность данной проблемы требует более строгого подхода специалистов к введению в состав напитков компонентов как искусственной, так и натуральной природы, так как ведущей категорией потребителей безалкогольных напитков являются дети и подростки. В силу сложившейся практики они часто потребляют напитки, в состав которых входят искусственные подсластители, красители и другие вещества, генотоксичес-кие и иммунотоксические свойства которых не исследованы или исследованы недостаточно [7, 8].

С целью предупреждения возможных негативных влияний на здоровье детей во ВНИИ ПБ и ВП определены и используются на протяжении последних лет следующие основные критерии разработки безалкогольных напитков для детей:

использование сахара и недопустимость применения подсластителей;

негазированность;

использование в качестве красителей, ароматизаторов и других компонентов веществ, проверенных на гено-токсичность и иммунотоксичность с приоритетным использованием веществ природного происхождения;

недопустимость использования ГМО;

проверка готовых напитков, предназначенных для использования в рационе детского питания, на геноток-сичность и иммунотоксичность по программе, применяемой для доказательства безопасности лекарств.

Практическая реализация перечисленных установок привела к выявлению ряда экспериментальных данных, имеющих несомненную значимость для дальнейшего совершенствования подходов к обеспечению безопасности пищи, в частности, безалкогольных напитков для детей. Было установлено, что продукты повседневного спроса, в

BABY AND SCHOOL FOOD

том числе безалкогольные напитки, могут содержать вещества, не обладающие собственным повреждающим потенциалом, но существенно изменяющие эффекты химических мутагенов.

На рис. 1 представлены наиболее типичные результаты, полученные при изучении влияния пищевого красителя Sunset Yellow (Е-110) на мутационный процесс, индуцированный у самцов мышей химическими мутагенами.

Было установлено, что при совместном введении циклофосфамида, применяемого внутрибрюшинно в дозе 20 мг/кг массы, и красителя из расчета 0,1, 1 и 2,5 мг/кг массы животного повреждающий эффект мутагена значительно усиливается, что выражается в 2-3-кратном увеличении выхода клеток костного мозга с хромосомными аберрациями. Сходным образом краситель Sunset Yellow действует на проявление мутагенных эффектов другого химического мутагена - диоксидина.

В экспериментах, проведенных на животных, выраженное комутагенное действие было выявлено у красителя из сумаха. По литературным данным, аналогичные эффекты в экспериментальных условиях могут проявлять многие флавоноиды, порфирины (хлорофилл и хлорофиллин), ванилин [9]. В клинических исследованиях комутагенные эффекты показаны для некоторых витаминных комплексов определенного количественного и качественного состава.

Присутствие комутагенов в пище, и особенно, в детских безалкогольных напитках, чрезвычайно опасно, поскольку может существенно усиливать эффекты средовых и лекарственных мутагенов. В этой связи нами разработаны и описаны ранее методические приемы, позволяющие успешно решать задачи по выявлению пищевых комутагенов.

Не менее актуально исследование иммунотоксических свойств пищевых веществ и контаминантов. Возможное негативное влияние иммуносупрессо-ров на здоровье очевидно, однако исследования по выявлению их в пище и/или по оценке иммуномодулирую-щей активности пищевых продуктов очень немногочисленны и методически разнородны [5, 7]. Исследования в области изучения иммунотоксичности безалкогольных напитков, проводимые ВНИИ ПБ и ВП совместно со специалистами НИИ фармакологии им. В.В. За-кусова, базируются на методах, применяемых для доклинической оценки безопасности лекарств. В ходе системной работы по проверке иммунотоксичес-ких свойств различных природных минеральных вод весьма интересные результаты были получены при тестировании минеральной питьевой воды марки «Архыз». Было установлено, что

о^

* 35 £ 30

CD

5 25

* 20 I 15

I 10 I 5

Я 0

60

чО о4 50

и,

и 40

ак

е р 30

с к

е д 20

н

И 10

0

содержание животных на этой воде не вызывает иммуносупрес-сирующего эффекта, что доказывает ее безопасность и высокие потребительские свойства. Более того, из результатов, представленных на рис. 2, следует, что потребление этой воды позитивно влияет на восстановление клеточного иммунитета у мышей, намеренно подвергнутых действию иммуносупрессора. Это наблюдение (в случае подтверждения в клинических исследованиях) позволит обоснованно рекомендовать потребление минеральной питьевой воды «Архыз» с профилактическими целями, а также для использования в составах безалкогольных напитков.

Во ВНИИ ПБ и ВП создано более 30 безалкогольных напитков для детей и подростков. Рецептуры таких напитков, разработанные в последние годы, в обязательном порядке проходили тщательное тестирование на ге-нотоксическую и иммунотокси-ческую активности, что с высокой степенью надежности гарантирует их безопасность в отношении индукции отдаленных негативных эффектов для здоровья.

Выборочной проверке во ВНИИ ПБ и ВП подвергаются также давно известные и хорошо зарекомендовавшие себя на потребительском рынке безалкогольные напитки. В частности, недавно доказана генотоксическая и иммунотоксическая безопасность весьма популярного безалкогольного напитка «Байкал» традиционной рецептуры, что позволяет рекомендовать его для потребления детьми и подростками.

По нашему глубокому убеждению, главенствующей тенденций современного развития производства пищевой промышленности должно явиться все возрастающее присутствие на рынке продуктов не только отличающихся высокими потребительскими свойствами, но также безвредных для здоровья. И безусловно, это относится к безалкогольным напиткам, предназначаемым для различных групп населения, включая детей и подростков.

ЛИТЕРАТУРА

1. Литвинова Е.В., Лисицын А.Б., Ю.Н. Зубков, Дурнев А.Д. Функциональные антимутагенные продукты. -М.: ВНИИ МП, 2003.

2. Лисицын А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха И.М., Алексахина В.А., Семенова А.А., Дурнев А.Д. Мясо и здоровое питание. - М.: ВНИИ МП, 2007.

-,_1-К, I-И, -

1ген 0,1 1 2,5

ариант 2

, , , , , Вариант 1

Контроль Мутаген 0,1 1 2,5

Рис. 1. Комутагенное действие красителя Sunset Yellow (Е-110) на цитогенетические эффекты химического мутагена циклофосфамида (ЦФ), применяемого в дозе 20 мг/кг (#- статистически значимые различия при сравнении с эффектом отдельно взятого мутагена): вариант 1 - совместное введение мутагена и красителя в течение 5 дн.; вариант 2 - однократное введение мутагена на фоне предобработки красителем в течение 5 дн.

#

*

У

Интактные

Цикло-фосфамид, водопроводная вода

Цикло-фосфамид, «Архыз»

Рис. 2. Восстановление клеточного иммунного ответа у мышей с вторичным иммунодефицитом, вызванным введением иммуносупрессора циклофосфамида, на фоне 14-дневного приема минеральной воды «Архыз»

3. Дурнев А.Д, Оганесянц Л.А., Лисицын А.Б. Функциональные продукты питания//Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. №9.

4. Дурнев А.Д. Генотоксикология подсластителей//Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 5.

5. Забродский П.Ф. Иммунотропные свойства ядов и лекарственных средств. - Саратов: Изд-во Саратовского мед. института, 1998.

6. Бочков Н.П. Генетика человека и клиническая медицина//Вестник РАМН. 2001. № 10.

7. Dean J.H. A brief history of immunotoxicology and a review of the pharmaceutical guidelines. Int J Toxicol., 2004. V. 23.

8. O'Brien J., Renwick A.G., Constable A., Dybing E, Мь1^г D.J., Schlatter J., Slob W.,Tueting W., van Benthem J., Williams G.M., Wolfreys A. Approaches to the risk assessment of genotoxic carcinogens in food: a critical appraisal// Food Chem Toxicol. 2006. V. 44.

9. Дурнев А.Д., Середенин С.Б. Мутагены: скрининг и фармакологическая профилактика воздействий. - М.: Медицина, 1998.