Влияние СВЧ-нагрева на белковый комплекс семян сои

предпосылки для получения с помощью ПФ высокостабильных водно-жировых эмульсий.

Таким образом, ПФ, полученные методом электромагнитной и химической активации, обладают более высокими поверхностно-активными свойствами, чем ФК, полученные по традиционной технологии водной гидратации.

Высокая поверхностная активность ПФ, по-видимому, связана с более плотной упаковкой содержащихся в них молекул фосфолипидов на поверхности раздела фаз, что свидетельствует об образовании прочного адсорбционного слоя.

Правомерность этого вывода подтверждается литературными данными [3] о влиянии электромагнитного поля и химической поляризации на фосфолипидные комплексы, в результате которого происходит разрушение ассоциатов молекул негидратируемых фосфолипи-

дов с металлами, неомыляемыми липидами и другими веществами, а также нарушение некоторых межмоле-кулярных связей, приводящее к разблокированию гидрофильной области молекул фосфолипидов, которая обусловливает их поверхностную активность.

ЛИТЕРАТУРА

1. Мартовщук В.И., Мгебришвили Т.В., Мартов-

щук Е.В. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов // Масло-жировая пром-сть. - 1986. - № 7. - С.10-12.

2. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. - М.: Химия, 1976,- 512 с.

3. Аругюнян Н.С. Состав и свойства фосфолипидов под-

солнечного масла // Масло-жировая пром-сть. - 1974. - № 3. -С.11-15. ... ... ,.............................

Кафедра технологии жиров, товароведения г 1

и экспертизы товаров „

Поступила 13.11.01 г.

678.562:66.047.354

ВЛИЯНИЕ СВЧ-НАГРЕВА НА БЕЛКОВЫЙ КОМПЛЕКС СЕМЯН СОИ

Е^А. БРЮХНОВА, С.К. МУ СТА ФАЕВ, Д.М. РОМАНОВ,

Н.Н. СИРАШ

Кубанский государственный технологический университет

Кормовая и пищевая ценность соевых белков зависит от степени инактивации в их составе ингибиторов протеолитических ферментов и лектинов, определяемых в производственных условиях по снижению активности уреазы.

В готовом шроте, в котором ингибиторы и лектины инактивированы, активность уреазы должна быть на уровне 0,1-0,2 ед. pH. Для достижения этих значений в производстве прибегают к жесткой тепловой обработке шрота. При влажности шрота не ниже 14% температура инактивации уреазы и лектинов составляет 110°С, а ингибиторов протеолитических ферментов - 120°С, при продолжительности обработки 60 мин. Такие жесткие температурные воздействия вызывают денатурацию белков, разрушение незаменимых аминокислот, изменение растворимости белковых фракций, что негативно сказывается на питательной ценности [1-3].

Цель работы - изучение влияния кратковременного СВЧ-нагрева свежеубранных семян сои на фракционный состав белков.

Для исследований использовали свежеубранные семена сои сортов Вилана и Фора урожаев 1995-2000 гг. Нагрев семян до температуры 65-70°С в течение 80 с осуществляли в СВЧ-печи фирмы «Шарп» при частоте 2450 Мгц. Обработанные семена хранили в эксикаторах над №С1 при температуре (20±2)°С. Контролем служили свежеубранные семена сои. хранившиеся в тех же условиях, но не подвергавшиеся СВЧ-нагреву. Содержание белка определяли методом Кьельдаля,

фракционный состав - по методике [4], ТИА и активность уреазы - на ИК-анализаторе [5].

.. .. ' . . Таблица

Показатели Контроль СВЧ-нагрев, °С

Общий азот, % (N-6,25) 40,83 40,83

Альбумины, % 7,31 6,55

Глобулины, % 20,21 20,71

Глютелины, % 9,81 9,92

Небелковый азот, % 3,50 3,65

ТИА, мг/г 24,09 16,75

Активность уреазы, ДрН 2,44 1,63

Результаты исследования влияния СВЧ-нагрева на фракционный состав белков сои и активность ингибитора трипсина (таблица) свидетельствуют, что в белках семян, обработанных СВЧ, снижается содержание водорастворимых белков, как наиболее термолабильной фракции, при одновременном увеличении содержания солерастворимых белков, аналогично характеру их превращений, отмеченному при традиционных способах тепловой обработки семян. Однако содержание небелкового азота почти не возросло по сравнению с традиционной тепловой обработкой.

Кратковременный СВЧ-нагрев семян сои привел к снижению активности ингибитора трипсина и активности уреазы более чем на 65%. Это, по-видимому, объясняется тем, что ингибитор трипсина и фермент уреаза являются белками-глобулинами и при действии . повышенных температур происходит их денатурация. Можно предположить, что значительная степень угнетения веществ антипитательного характера, вероятно.

2-3,2002

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3,2002

75

другими ежмоле-шю гид-которая

Мартов-

фосфоли-

2.

Химия,

1Д0В под-- № 3. -

047.354

И

актив-

Табпица

рев, °С

53

5

Ц

2

5

'5

3

ева на ягиби-зелках ие вольной жания ру их :посо-иене-стра-

геел к жтив-мому, )мент 1ТВИИ ация. угне-ятно.

происходит и за счет электромагнитных воздействий, которые оказывают дополнительное влияние на конформацию белковых молекул [6]. . и

................ ВЫВОД

Кратковременный СВЧ-нагрев свежеубранных семян сои до температуры 65-70°С при послеуборочной обработке способствует улучшению качества выделенных белков, оцениваемых по уровню активности анти-питательных веществ. - :,Г -< ,...г : - -

ЛИТЕРАТУРА

1. Ключкин В.В., Пилюк Н.И. Получение высокого качества соевого шрота // Тр. ВНИИЖ. - 1963. - Вып. 23. - С. 183-195.

2. Повышение биологической ценности семян сои пищевого назначения / В.С.Петибская, О.М. Шабалта, А.В.Кочегура и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1997. -№ 2-3. - С. 19-22.

3. Ржехин В.П. Изменение белковых веществ масличных - семян при действии на них тепла // Тр. ВНИИЖ. - 1959. - Вып.

19. - С. 311-318.

4. Руководство по методам исследования, технохимиче-скому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Т. 1,2/ Под общ. ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ, 1967.

5. Методы биохимических исследований растений / Под ред. А.И. Ермакова. - Л. Агронромиздат. Ленингр.отд-ние, 1987. -430 с.

6. Лисицын А.Н., Ключкин В.В., Григорьева В.Н. Изучение влияния СВЧ-нагрева на активность некоторых ферментов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1998. - № 3. - С. 12-17.

Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров г г I-Л •:

Поступила 26,11.01 г.

635.655.002.2

МИГРАЦИЯ АЗОТИСТЫХ СОЕДИНЕНИЙ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ СОЕВОГО БЕЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТА

Т.В. БАРХАТОВА, А.М. ЛУНЕВ, В.Н. ДЫКАНЬ

Кубанский государственный технологический университет •'

Известны три основных метода промышленной технологии получения концентратов ИЗ сои. . ..

Первый включает промывание обезжиренного лепестка, муки, шрота или крупы 60-80%-м водным раствором спирта. Белки и полисахариды нерастворимы в спирте, тогда как сахара и другие компоненты растворяются и удаляются. Полученный концентрат белка затем нейтрализуют и высушивают. Использование дистилляции позволяет регенерировать спирт и повторно применять в технологическом процессе [1]. Преимущество применения спирта для осаждения белка заключается в снижении эффекта фракционирования, повышении выхода белка, возможности снизить в нем содержание липидов, нежелательных пигментов, ароматических, вкусовых и различных антипитательных веществ. Спиртовые экстракты легко удаляются при сушке белка в мягких условиях, а также легко регенерируются дистилляцией [2]. с-::. П0-> ' ' Р ;f

Во втором методе используют раствор кислоты для промывки шрота при pH изоэлектрической точки соевых белков (pH 4,2-4,5) с целью удаления растворимых сахаров, в то время как белки и полисахариды нерастворимы при данном значении pH. Сырой белковый концентрат нейтрализуют и высушивают [1], Метод прост и недорог, но использование в качестве экстра-

гента слабых растворов кислот не обеспечивает осаждения альбуминов, они остаются в сыворотке, выход белка снижается [2]. ...г, ,

Третий метод предполагает нагревание увлажненного сырья для денатурации и переведения в нерастворимое состояние белков в хлопьях или муке с последующим промыванием водой для удаления сахаров и других второстепенных компонентов. Метод недостаточно селективен, поэтому затруднено обеспечение высокого выхода и чистоты белка. Термоденатурация приводит к снижению функциональных свойств белка, существенному ухудшению органолептических показателей. -

В мировой практике в настоящее время наиболее распространена технология производства соевых концентратов методом спиртовой экстракции, до 90% концентратов производят этим способом и 10% - с использованием слабокислотной экстракции. Однако для вновь создаваемого российского производства соевых концентратов применение спиртовой экстракции повлечет за собой затраты на дорогой экстрагент, дополнительные капитальные вложения на техническую реализацию регенерации спиртового экстракта, что значительно повысит стоимость отечественных продуктов и снизит их конкурентоспособность.

Ограниченное применение в мировом производстве слабокислотной экстракции обусловлено образованием при этом значительного количества промывных и