ПАСТООБРАЗНЫЙ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ ПРОДУКТ СО СНИЖЕННОЙ АЛЛЕРГЕННОСТЬЮ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ
PASTE-LIKE MILK-CONTAINING PRODUCT WITH REDUCED MILK PROTEINS ALLERGENICITY

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству продуктов профилактической направленности со сниженной аллергенностью молочных белков, предназначенных для питания детей старше трех лет.
Известен сухой гипоаллергенный продукт Нутрилон ГА 2 (фирма «Нутриция», Голландия), содержащий частичный гидролизат белков молочной сыворотки, растительные масла (пальмовое, рапсовое, подсолнечное и кокосовое), глюкозный сироп, лактоза, пищевые волокна (галакто- и фруктоолигосахариды), минеральные вещества, витамины, таурин, L-карнитин, β-каротин, селен (Специализированные продукты питания для детей с различной патологией. Каталог. Издание второе, переработанное и дополненное. Под ред. д.м.н. Т.Э. Боровик, д.м.н. К.С. Ладодо, д.м.х.н. В.А. Скворцовой. М., 2008 г., с.84-85).
Продукт выпускается в порошкообразной (сухой) форме и предназначен для профилактики пищевой аллергии у детей из группы риска с 6 месяцев, что определяет его сложный микронутриентный состав. Сложность микронутриентного состава и порошкообразная форма продукта, требующая использования технологии сушки, увеличивает трудоемкость (сложность) получения продукта, а также и его стоимость.
Известен жидкий гипоаллергенный продукт Алиментум (фирма «Эббот Лабораториз», США/Испания), предназначенный, в частности, для профилактики непереносимости белков коровьего молока, сои, глютена, включающий гидролизат казеина, аминокислоты (L-цистин, L-тиризин, L-триптофан), таурин, фракционированные кокосовое масло, растительные масла (соевое, кунжутное), модифицированный тапиоковый крахмал, сахарозу, витамины, минеральные вещества, L-карнитин (Специализированные продукты питания для детей с различной патологией. Каталог. Под ред. д.м.н. К.С. Ладодо, к.т.н. Г.Ю. Сажинова. М., 2000 г., с.74-75).
Продукт показан при множественной пищевой аллергии, в том числе при непереносимости белков коровьего молока, детей первого года жизни и старше. Продукт выпускается в жидкой форме. Применение продукта для детей раннего возраста определяет его сложный микронутриентный состав, что увеличивает трудоемкость получения продукта и его стоимость. Жидкая форма продукта делает его менее удобным в транспортировке и менее стойким в хранении по сравнению с порошкообразными и пастообразными продуктами.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является стерилизованный молочный продукт для школьного спортивного питания, включающий молоко сухое обезжиренное, гидролизат сывороточных белков, жировой компонент, мальтодекстрин, фруктово-ягодный сироп, воду (патент РФ №2440003. Бюл. №2, 2012 г.). Продукт предназначен для школьного спортивного питания. Выпускается в жидкой форме.
Незначительное рецептурное количество гидролизата сывороточных белков (до 0,85%), а также введение в рецептуру концентрата сывороточных белков в дополнение к белкам сухого молока не позволяет позиционировать продукт профилактической направленности со сниженной аллергенностью молочных белков. Гидролизат сывороточных белков вносится с целью повышения биологической ценности белкового компонента - для укрепления физического тонуса детей школьного возраста, занимающихся спортом.
Использование гидролизата сывороточных белков и обезжиренного молока в порошкообразной (сухой) форме снижает пищевую ценность продукта (при температурной обработке разрушаются витамины), а также приводит к удорожанию продукта за счет усложненной (трудоемкой) технологии производства. Жидкая форма продукта делает его менее удобным в транспортировании и менее стойким в хранении в сравнении с порошкообразными и пастообразными продуктами.
Техническим результатом заявляемого изобретения является получение пастообразного молокосодержащего продукта со сниженной аллергенностью молочных белков с повышенными профилактическими, функциональными свойствами, повышенной пищевой ценностью, а также снижение себестоимости продукта, расширение ассортимента продуктов со сниженной аллергенностью молочных белков.
Технический результат достигается тем, что пастообразный молокосодержащий продукт со сниженной аллергенностью молочных белков содержит жидкий гидролизат белков молочной сыворотки, сливки жирностью 20% или мальтодекстрин, фруктово-ягодный наполнитель, растворимые пищевые волокна, загуститель, молоко обезжиренное при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Жидкий гидролизат белков молочной сыворотки
25,0-42,0
Сливки жирностью 20% или мальтодекстрин
0,9-26,0
Фруктово-ягодный наполнитель
12,0-15,0
Растворимые пищевые волокна
4,0-5,0
Загуститель
1,2-1,5
Молоко обезжиренное
остальное
Заявляемый продукт дополнительно может содержать натуральный ароматизатор в количестве 0,09-0,11 мас.%.
Заявленный технический результат достигается сочетанием следующих факторов.
Использование в рецептуре заявляемого продукта жидкого гидролизата белков молочной сыворотки в указанном диапазоне изменения массовых процентов обеспечивает уровень остаточной антигенности продукта не более 0,1, что позволяет применять продукт для питания детей, страдающих непереносимостью белков коровьего молока.
Использование обезжиренного коровьего молока и сливок совместно с гидролизатом сывороточных белков обеспечивает массовое содержание сухих веществ молочного происхождения в общих сухих веществах продукта не менее 20%, что позволяет позиционировать его как «молокосодержащий».
Использование натурального обезжиренного молока (не сухого) позволяет повысить пищевую ценность продукта благодаря сохранению витаминного состава молока.
Использование сливок коровьего молока позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет увеличения массового содержания молочного жира (до 5,4%) и улучшить его органолептику посредством усиления сливочного вкуса.
Используемые фруктово-ягодные наполнители производят из свежих или замороженных фруктов и ягод с добавлением сахарозы (35-45%), являющейся консервантом. Фрукты и ягоды - богатый источник дефицитного для организма ребенка железа, калия, меди, β-каротина, витамина С, витаминов РР и группы В. Органические кислоты, содержащиеся во фруктах и ягодах, активизируют деятельность пищеварительных соков, улучшая работу желудочно-кишечного тракта. Сочетание молокосодержащего сырья с фруктово-ягодным наполнителем значительно обогащает продукты природными биологически активными веществами - витаминами, органическими кислотами, минеральными солями, полифенольными соединениями. Кроме того, использование фруктового или ягодного наполнителя изменяет органолептику продукта посредством улучшения его вкуса и текстуры, а также изменения цвета.
В случае приготовления нежирного продукта замена сливок мальтодекстрином способствует имитации в продукте сливочного вкуса. Помимо этого, мальтодекстрин обладает эффектом сгущения, эмульгирования; стимулирует рост микрофлоры кишечника (бифидобактерий), что профилактирует дисбактериоз; способствует выработке организмом инсулина.
Применение загустителя (например, карбоксиметилцеллюлозы или камеди рожкового дерева, или ксантиновой камеди, или камеди гуара) обеспечивает формирование пастообразной консистенции продукта.
Использование растворимых пищевых волокон улучшает текстуру и вкус продукта, частично компенсирует общераспространенный дефицит пищевых волокон в питании. Они имеют высокий порог пищевой переносимости, позитивно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, обладают пребиотическим эффектом, имеют низкий гликемический и инсулиновый индексы.
Применение натурального ароматизатора усиливает аромат продукта адекватно используемому фруктовому (ягодному) наполнителю. В сравнении с аналогами и прототипом технология получения заявляемого продукта более проста и экономична, что приводит к снижению себестоимости продукта.
Заявляемая совокупность признаков позволяет получить пастообразный молокосодержащий продукт со сниженной аллергенностью молочных белков с повышенными профилактическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и сниженной себестоимостью. Отклонение в меньшую или большую сторону от заявляемых значений всех указанных параметров состава продукта приводит к снижению его профилактических, функциональных, органолептических свойств, ухудшению пищевой ценности, что, в свою очередь, негативно сказывается на себестоимости продукта.
Способ получения заявляемого продукта осуществляют, например, следующим образом.
При температуре 20-25°C смешивают жидкие компоненты, образующие сырьевую основу продукта: обезжиренное коровье молоко и жидкий гидролизат сывороточных белков или обезжиренное коровье молоко, жидкий гидролизат сывороточных белков и сливки коровьего молока (20% жирности).
При температуре 20-25°C смешивают порошкообразные компоненты: пищевые волокна и загуститель (например, камедь рожкового дерева или ксантиновую камедь, или камедь гуара, или карбоксиметилцеллюлозу) или пищевые волокна, загуститель и мальтодекстрин.
Сырьевую основу нагревают до 30-34°C. Смешивают сырьевую основу с порошкообразными ингредиентами в смесителе (диспергаторе).
Смесь сырьевой основы с диспергированными порошкообразными компонентами в емкости с теплообменной рубашкой и мешалкой нагревают до температуры 83-87°C, после чего в смесь при перемешивании вносят фруктовый или ягодный наполнитель.
Смесь сырьевой основы, порошкообразных компонентов и фруктового (ягодного) наполнителя при перемешивании охлаждают до температуры 15-25°C. В процессе охлаждения в смесь вносят ароматизатор, если это предусмотрено рецептурой продукта. После перемешивания готовый продукт резервируют в емкости промежуточного хранения или направляют непосредственно на фасовку.
Пример 1. Для приготовления 100 кг пастообразного молокосодержащего продукта со сниженной аллергенностью молочных белков исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Жидкий гидролизат белков молочной сыворотки
42,0
Сливки жирностью 20%
26,0
Фруктовый наполнитель яблоко
15,0
Растворимые пищевые волокна кукурузные
5,0
Загуститель камедь гуара
1,5
Молоко обезжиренное
10,5
Пример 2. Для приготовления 100 кг пастообразного молокосодержащего продукта со сниженной аллергенностью молочных белков исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Жидкий гидролизат белков молочной сыворотки
25,0
Фруктовый наполнитель яблоко
12,0
Растворимые пищевые волокна пшеничные
4,0
Загуститель камедь рожкового дерева
1,2
Мальтодекстрин
1,0
Молоко обезжиренное
56,8
Пример 3. Для приготовления 100 кг пастообразного молокосодержащего продукта со сниженной аллергенностью молочных белков исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Жидкий гидролизат белков молочной сыворотки
25,0
Фруктовый наполнитель яблоко
12,0
Растворимые пищевые волокна пшеничные
4,0
Загуститель камедь рожкового дерева
1,2
Мальтодекстрин
1,0
Ароматизатор «Яблоко»
0,1
Молоко обезжиренное
56,7
Пример 4. Для приготовления 100 кг пастообразного молокосодержащего продукта со сниженной аллергенностью молочных белков исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Жидкий гидролизат белков молочной сыворотки
42,0
Фруктовый наполнитель персик
15,0
Растворимые пищевые волокна кукурузные
4,0
Загуститель карбоксиметилцеллюлоза
1,2
Мальтодекстрин
1,0
Молоко обезжиренное
36,8
Пример 5. Для приготовления 100 кг пастообразного молокосодержащего продукта со сниженной аллергенностью молочных белков исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Жидкий гидролизат белков молочной сыворотки
42,0
Фруктовый наполнитель персик
15,0
Растворимые пищевые волокна кукурузные
4,0
Загуститель карбоксиметилцеллюлоза
1,2
Мальтодекстрин
1,0
Ароматизатор «Персик»
0,1
Молоко обезжиренное
36,7
Пример 6. Для приготовления 100 кг пастообразного молокосодержащего продукта со сниженной аллергенностью молочных белков исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Жидкий гидролизат белков молочной сыворотки
25,0
Сливки жирностью 20%
24
Ягодный наполнитель черника
12,0
Растворимые пищевые волокна пшеничные
4,0
Загуститель ксантовая камедь
1,5
Ароматизатор «Черника»
0,1
Молоко обезжиренное
33,4
Пример 7. Для приготовления 100 кг пастообразного молокосодержащего продукта со сниженной аллергенностью молочных белков исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Жидкий гидролизат белков молочной сыворотки
25,0
Сливки жирностью 20%
24
Ягодный наполнитель черника
12,0
Растворимые пищевые волокна пшеничные
4,0
Загуститель ксантовая камедь
1,5
Молоко обезжиренное
33,5
Пример 8. Для приготовления 100 кг пастообразного молокосодержащего продукта со сниженной аллергенностью молочных белков исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Жидкий гидролизат белков молочной сыворотки
42,0
Сливки жирностью 20%
26,0
Ягодный наполнитель малина
15,0
Растворимые пищевые волокна кукурузные
5,0
Загуститель камедь гуара
1,5
Ароматизатор «Малина»
0,1
Молоко обезжиренное
10,4
Продукт, полученный согласно примерам 1-8, имеет пастообразную консистенцию.
Вкус продукта приятный яблочный (примеры 1-3), персиковый (примеры 4, 5), черничный (примеры 6, 7), малиновый (пример 8). В примерах с ароматизаторами вкус соответствующего фрукта или ягоды более насыщен.
Массовый процент используемых в рецептурах молочных ингредиентов (молока обезжиренного, гидролизата сывороточных белков, сливок) обеспечивает массовое содержание сухих веществ молочного происхождения по отношению к общему массовому содержанию сухих веществ более 20%, что позволяет определить продукт как «молокосодержащий».
Изменение массового содержания пищевых волокон в диапазоне 4,0-5,0 практически не оказывает влияния на текстуру продукта.
Снижение массового содержания загустителя от значения 1,5 до значения 1,2 приводит к некоторому уменьшению степени загущения продукта, при этом его консистенция остается пастообразной.
Включение в рецептуру мальтодекстрина при отсутствии в рецептуре сливок (примеры 2-5) придает продукту «сливочный» вкус, хотя несколько менее выраженный по сравнению с рецептурами, в которых используются сливки (примеры 1, 6, 7, 8).
Пример 9. Для приготовления 100 кг пастообразного молокосодержащего продукта со сниженной аллергенностью молочных белков исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Жидкий гидролизат белков молочной сыворотки
25,0
Фруктовый наполнитель яблоко
8,0
Растворимые пищевые волокна пшеничные
4,0
Загуститель камедь рожкового дерева
1,3
Мальтодекстрин
1,0
Ароматизатор «Яблоко»
0,1
Молоко обезжиренное
60,6
Продукт по примеру 9 имеет низкое массовое содержание фруктового наполнителя, что приводит к ухудшению его органолептических (вкусовых) свойств и появлению привкуса горечи.
Пример 10. Для приготовления 100 кг пастообразного молокосодержащего продукта со сниженной аллергенностью молочных белков исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Жидкий гидролизат белков молочной сыворотки
55,0
Ягодный наполнитель черника
12,0
Растворимые пищевые волокна пшеничные
4,0
Загуститель карбоксиметилцеллюлоза
1,3
Мальтодекстрин
1,0
Ароматизатор «Черника»
0,1
Молоко обезжиренное
26,6
Продукт по примеру 10 имеет неудовлетворительную органолептику из-за горького вкуса, обусловленного повышенным массовым содержанием гидролизата.
Пример 11. Для приготовления 100 кг пастообразного молокосодержащего продукта со сниженной аллергенностью молочных белков исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Жидкий гидролизат белков молочной сыворотки
25,0
Сливки жирностью 20%
24,0
Фруктовый наполнитель яблоко
12,0
Растворимые пищевые волокна кукурузные
4,0
Загуститель карбоксиметилцеллюлоза
0,8
Молоко обезжиренное
34,2
Ввиду сниженного массового содержания загустителя карбоксиметилцеллюлозы консистенция продукта по примеру 11 не является пастообразной, его текстура нехарактерна для пастообразного продукта.
Пример 12. Для приготовления 100 кг пастообразного молокосодержащего продукта со сниженной аллергенностью молочных белков исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Жидкий гидролизат белков молочной сыворотки
42,0
Сливки жирностью 20%
26,0
Фруктовый наполнитель яблоко
12,0
Растворимые пищевые волокна кукурузные
4,0
Загуститель карбоксиметилцеллюлоза
2,0
Ароматизатор «Яблоко»
0,1
Молоко обезжиренное
13,9
Завышенное массовое содержание загустителя в примере 12 дает сильно загущенную консистенцию и грубую пастообразную текстуру продукта, что делает продукт неудовлетворительным в части органолептики.
Заявляемый продукт расширяет ассортимент продуктов для детского питания со сниженной аллергенностью белков коровьего молока, удобен в использовании, имеет высокие органолептические показатели. Продукт обладает пребиотическим эффектом, стимулируя рост бифидобактерий (что профилактирует дисбактериоз), а также способствует выработке организмом инсулина за счет использования мальтодекстрина и пищевых волокон. Мальтодекстрин и пищевые волокна, кроме того, улучшают текстуру продукта и снижают его гликемический индекс.
Продукт обогащен природными биологически активными веществами - витаминами, органическими кислотами, минеральными солями, полифенольными соединениями, входящими в состав фруктово-ягодного наполнителя. Продукт имеет повышенную пищевую ценность за счет использования натурального молока и сливок, а также высокие органолептические показатели за счет улучшения текстуры и вкусовых свойств в части усиления сливочного вкуса и вкусовых оттенков фруктово-ягодного наполнителя
В сравнении с аналогами и прототипом технология его получения более проста и экономична за счет упрощения состава продукта (исключение из рецептуры искусственных препаратов микронутриентов), а также исключения из технологической схемы энергетических операций стерилизации, сгущения и сушки, что приводит к снижению себестоимости продукта. Режимы тепловой обработки продукта (пастеризация) позволяют в максимальной степени сохранить в продукте термолабильные питательные вещества (например, витамины).
Продукт может быть использован также в геродиетическом питании и профилактическом питании взрослого населения, имеющего склонность к аллергии.