КОЛБАСА ДЕЛИКАТЕСНАЯ СЫРОВЯЛЕНАЯ РЫБНАЯ
DELICATESSEN RAW DRIED FISH SAUSAGE

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности деликатесной рыбной колбасы.
Наиболее близким аналогом является состав сыровяленой рыбной колбасы, характеризующийся тем, что готовят ее из рыбного фарша, смеси вкусоароматических и стартовых культур, морской засолочной соли или вакуумной нитритной соли, анисомина BE, комплексной пищевой добавки Бактостоп Универсал (Патент РФ №2361460, МПК A23L 1/325, опубл. 20.07.2009).
Недостатком состава колбасы является несбалансированность жирнокислотного состава готовой продукции, пониженная биологическая ценность вследствие недостаточного количества ненасыщенных жирных кислот, низкие органолептические показатели.
Технической задачей изобретения является создание деликатесного продукта, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность, а также обладающего хорошими органолептическими показателями с высокими показателями качества.
Техническая задача решается в колбасе деликатесной сыровяленой рыбной тем, что колбасу готовят из рыбного фарша, смеси вкусоароматических и стартовых культур, морской засолочной соли или вакуумной нитритной соли, анисомина BE, комплексной пищевой добавки Бактостоп Универсал, в которую согласно изобретения в фарш дополнительно вносят смесь жиров: пальмоядровое масло 40%, пальмовый стеарин 40%, пальмовый олеин 20%, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
рыбный фарш
72-82
Смесь жиров
25-16
анисомин BE
3-2
А также, г
вкусоароматическая
смесь
1200
смесь стартовых
культур
50
Соль
3500
комплексная пищевая
добавка Бактостоп
Универсал
200
Сыровяленые рыбные колбасы относятся к продуктам, производимым биотехнологическими методами, отличительной особенностью которых является отсутствие термической пастеризации, так как все процессы обработки проводятся при умеренных положительных температурах. Достижение поставленной задачи, а именно создание деликатесной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами, в данном изобретении обеспечивается сочетанием сырья и добавок (смеси, соль), количественное содержание каждого компонента создают продукт, напоминающий сыровяленую мясную колбасу, безопасный для потребителя, с длительным сроком хранения за счет вводимой комплексной пищевой добавки, «морской соли» или нитритной соли «Suprasel». За счет глубокой химической очистки «морской соли» и нитритной соли эти вещества являются микробиологически стерильными, свободными от примесей тяжелых металлов, ионов и галофильных бактерий и обладают антиокислительным действием по отношению к липидам, что ведет к увеличению сроков хранения вяленой рыбной продукции. Входящий в состав обоих видов солей нитрит (натрия и калия) ингибирует рост споровой микрофлоры, предотвращает развитие бактерий на уровне клеток. Нитрит при взаимодействии с гемоглобином мышечной ткани рыбы образует нитрозомиоглобин и придает розовато-красную окраску фаршевому изделию. Поваренная соль, входящая в состав обоих солей, совместно с нитритами улучшает вкусовые свойства продукта. Кроме того, освоение сыровяленых изделий, не традиционных для отечественного производителя, расширит ассортимент рыбной продукции.
Производство сыровяленой колбасы включает приготовление фарша. Для производства фарша может быть использован волчок. Диаметр отверстий барабана сепараторов или решетки волчка 2-6 мм. Допускается изготовление смешанного фарша из рыб одного или разных видов рыб. В фарш дополнительно вносят смесь жиров: пальмоядровое масло 40%, пальмовый стеарин 40%, пальмовый олеин 20%, а затем вносят смеси для созревания стартовых культур GN Старт SL-52 или GN Старт SL-25 (арт. 18325). Входящие в их состав молочнокислые бактерии предотвращают рост потенциальных патогенных микроорганизмов, способствуют слабому подкислению продукта и образованию структуры. В комбинации с глюконо-дельта лактоном (ГДЛ) для улучшения цвета и аромата, а также для понижения рН продукта вносят вкусоароматическую смесь. Данные комплексные смеси применяются для ускорения созревания сыровяленой продукции и придания различных ароматов. Обе смеси способствуют быстрому снижению рН фарша, препятствуют образованию прогорклости. Последовательно вносят анисомин BE (арт. 10368), «морскую соль» (арт. 60008) или вакуумную нитритную соль «Suprasel» и комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал (арт. 24227).
Фарш сырой рыбы и все функциональные компоненты в указанной последовательности перемешивают в фаршемешалке до однородной массы при каждом внесении компонентов в течение 2-10 минут в зависимости от объема и скорости перемешивания. Затем осуществляют формование в оболочку путем стандартного шприцевания фарша. Процесс созревания происходит в камере, колбаски подвешивают на рейки или крюки или раскладывают на решетках в холодильной камере. Продолжительность созревание 48-72 часа при температуре от +1 до +10°С и относительной влажности - не более 75%.
Вялят в естественных условиях или в камере для вяления до однородного состояния и достижения влаги продукта от 30 до 45%. Температура вяления сыровяленых рыбных колбас от 23 до 26°С. Время вяления определяется в зависимости от толщины и размера колбасок, т.е. от 48 до 120 часов.
Процесс вяления происходит путем периодического чередования времени вяления с отдыхом - перераспределением влаги внутри изделия, не менее 6 часов вяления - 3 часа отдыха - перераспределение. Срок хранения продукта, упакованного под вакуумом, при температуре +5°С - -8°С не более 4 мес.
В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.
Таблица 1
Показатели
Контроль (продукт по прототипу)
Колбаса по предлагаемому способу
Содержание ненасыщенных жирных кислот, мг на 100 г
1000
1500
Запах
резкий
ароматный
Консистенция
пастообразная
нежная, сочная
Вкус
слабо выражен
с ароматом пряностей
Баллы
3,9
4,8
Как видно из таблицы, предложенная колбаса обладает повышенной биологической ценностью за счет высокого содержание ненасыщенных кислот, высокими органолептическими показателями: приятным мягким запахом, нежной сочной консистенцией.
Примеры осуществления способа.
Компоненты
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
рыбный фарш
72
76
80
82
смесь жиров
25
21,5
18,8
16
анисомин BE
3
2,5
2,2
2
А также, г:
смесь стартовых культур
0,07
0,06
0,05
0,04
соль
3500
3500
3500
13500
вкусоароматическая смесь
1200
1200
1200
1200
комплексная пищевая добавка, Бактостоп Универсал
200
200
200
200