О разработке метода прогнозирования возникновения «Окоченения-оттаивания» при размораживании мяса

-

[\4Vii -

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ

сети предприятия и передаче снимаемых в реальном времени данных.

Очевидно, что в случае использования встроенных анализаторов процесс стандартизации выполняется эффективнее, так как оценка параметров сырья производится оперативнее, корректирующее действие осуществляется быстрее и точнее, с учетом весовой информации, полученной на оборудовании.

Независимо от выбранного подхода стандартизация сырья с использованием качественных данных позволяет исключить возможность «засаливания» фарша, колебания в его плотности из-за нестабильных показателей «влага-жир-белок», выделение несвязанной влаги и т.д. В результате независимо от колебаний качественных параметров поступающего мясного сырья удается добиться получения стандартного исходного состава по белку, жиру и влаге, который в конечном итоге позволит получать самые разные продукты со стабильными

органолептическими свойствами.

Кроме того, предложенные мероприятия по стандартизации помогут увеличить точность формования стандартных порций на автоматизированном оборудовании (например, шприце-наполнителе или котлетоформовочной машине), что, в свою очередь, облегчает переход на фасование упаковок стандартной массы.

На некоторых предприятиях подобную методику стандартизации сырья еще называют работой со стандартным фаршем, то есть сначала формируется мясной фарш с заданными показателями, после чего в соответствии с рецептурой вводятся ингредиенты, характерные для данного вида наименования продукции. Независимо от того, как это называть, процесс стандартизации на этапе фар-шесоставления заключается в создании сырьевого сочетания с нужными характеристиками, после чего начинается составление фарша, из которого формуется определений конечный продукт.

О разработке метода прогнозирования

возникновения «окоченения-оттаивания» при размораживании мяса

ХВЫЛЯ С. И. докт. техн. наук,

ВНИИ мясной промышленности

ДИБИРАСУЛАЕВ М. А. докт. техн. наук, ХАЧАТУРОВ Г. А.

Всероссийский научно-исследовательский холодильный институт

ЕРМИЛОВ С. П.,

ООО «Биостар-Трейд»

В настоящий момент одним из основных видов мясного сырья является замороженное мясо после длительного холодильного хранения.

Анализ научных публикаций по размораживанию мяса, основанный на теории кристаллизации и плавления льда, показывает, что для сохранения высокого качества быстро замороженное мясо необходимо быстро размораживать. Ряд исследователей предпочитает применять быстрое размораживание мяса независимо от способа замораживания, в то время как в работах, основанных на теории возникновения «окоченения - оттаивания» при размораживании мяса, замороженного до посмертного окоченения, предпочтение отдают медленному способу размораживания [7,8,10].

Действующим сборником технологических инструкций по холодильной обработке и хранению мяса на предприятиях мясной промышленности предусмотрен один режим для размораживания мяса в тушах, полутушах и блоках независимо от способов его замораживания (однофазное или двухфазное) [5]. Однако

при размораживании мяса, замороженного в парном состоянии, возникает «окоченение-оттаивание», которое вызывает повышение жесткости и потерь мышечного сока, дестабилизацию белковых структур и снижение пищевой ценности мяса.

Изменения, возникшие во время замораживания мяса, при хранении еще больше усугубляются, что связано с дальнейшим ростом кристаллов льда, явлением «старения» коллоидных систем, автолити-ческими, денатурационными и агрегационными изменениями белков и другими процессами, что, в свою очередь, отражается на свойствах размороженного мяса [1,4,6,9].

В связи со значительным увеличением импорта замороженного мяса в блоках в Россию [2] появляется необходимость в разработке объективных методов прогнозирования возникновения «окоченения-оттаивания» с целью дифференцирования способов

ВСЕ О МЯСЕ, 5-2007-

23

ч

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

размораживания и разработки новых технологических режимов размораживания, нивелирующих отрицательное влияние «окоченения-оттаивания» на качественные показатели мяса.

Цель работы - разработка гистологического метода прогнозирования возникновения «окоченения-оттаивания» по степени сокращения саркомеров для идентификации мяса, замороженного в парном виде и после охлаждения.

Экспериментальные исследования по определению влияния замораживания и размораживания мяса с различным термическим состоянием на микроструктурные изменения проводили в лабораторных условиях - во ВНИИМП и ВНИХИ и в производственных условиях - на ОАО «Мясокомбинат Клинский» (Московская обл.).

В качестве объекта исследования использовали мышцы бычков в парном (45-50 мин после убоя), охлажденном (24 ч после убоя), а также в замороженном и размороженном состояниях (те же мышцы и блочное мясо). Из туш бычков отбирали длиннейшую мышцу спины, как наиболее часто используемую в исследованиях и обладающую преимущественно белым типом мышечных волокон при минимально развитом соединительнотканном каркасе, а также шейные мышцы, характеризующиеся более развитым

Рис. 1. Микроструктура замороженной в парном виде мышечной ткани после размораживания промышленным способом

24

соединительнотканным каркасом и смешанным типом мышечных волокон.

Мясо замораживали однофазным и двухфазным методами в соответствии с действующими инструкциями по холодильной обработке и хранению мяса на предприятиях мясной промышленности [5]. Блоки из парного и охлажденного мяса (температура холодильного хранения - 18°С) размораживали при следующих режимах:

• промышленным способом - в паровоздушной среде при температуре (20±2)°C, скорости - 0,5-1,0 м/с и относительной влажности - не менее 90 %

• двухстадийным способом - с темперированием блоков парного мяса на первой стадии в условиях камер охлаждения при температуре 0 минус 2 °С, скорости - 0,5-0,8 м/с, относительной влажности 85...90 % в течение 24 ч и последующим размораживанием в паровоздушной среде при температуре воздуха (10±2) °C, скорости его движения - 0,5-1,0 м/с и относительной влажности - не менее 90 %.

Производственная проверка проведена на ОАО «Мясокомбинат Клинский».

Для анализа длины саркомеров опробованы различные варианты программного обеспечения компьютерных систем анализа изображения, программа была адаптирована к анализу гистологических препаратов и отработана методика подсчета длины саркомеров.

Материал фиксировали в 10 %-ном нейтральном водном растворе формалина, обезвоживали в спиртах восходящей крепости и заключали в целлоидин в соответствии с общепринятой методикой [3]. Срезы окрашивали гематоксилином и эозином и изучали под световым микроскопом Jenaval (Germany). Подобная окраска предназначена для выявления тканевых и клеточных взаимоотношений в анализируемом образце и позволяет проводить как качественные, так и количественные морфологические исследования.

Результаты исследований показали следующее. Сравнительные исследования мышечной ткани при замораживании и размораживании методом гистологического анализа показали, что в мышечных волокнах мяса, замороженного в парном состоянии, в процессе замораживания происходит умеренное укорочение саркомеров, а при размораживании наблюдается резкое сокращение актомиозинового комплекса со сжатием саркомеров (таблица, рис. 1). По длине волокна укорочение саркомеров неравномерное и имеет характер регулярной периодичности. Сокращение саркомеров может быть столь велико, что в местах его наибольшей выраженности четкую границу между сближенными темными дисками трудно установить.

При анализе мяса, замороженного после охлаждения (рис. 2, см. таблицу), установлено, что основная масса мышечных волокон характеризуется удлиненными саркомерами вследствие расслабления акто-миозинового аппарата. В результате замораживания и размораживания такого мяса заметного укорочения длины саркомеров не наблюдается.

-ВСЕ О МЯСЕ, 5-2007

Рис. 2. Микроструктура замороженной в охлажденном виде мышечной ткани после размораживания

На основании проведенных микроструктурных и морфометрических исследований замороженного в однофазном и двухфазном режиме мяса крупного рогатого скота показана возможность применения гистологического признака, как степень сокращения саркомеров для создания ускоренного метода прогнозирования мяса, замороженного в парном состоянии, и определения возникновения симптома «окоченения-оттаивания».

Экспериментальными исследованиями микроструктурных и физико-химических изменений мяса, замороженного при различном термическом состоянии, с последующим его размораживанием, установлена необходимость выдержки блочного мяса, замороженного до наступления посмертного окоченения, для восстановления его свойств до состояния, близкого к свойствам мяса, замороженного после охлаждения.

Производственная проверка технологических режимов размораживания выработанных из парного мяса блоков и метода прогнозирования возникновения «окоченения-оттаивания» показала, что применение двухстадийного размораживания мяса уменьшает интенсивность возникновения «окоченения-оттаивания» и увеличивает срок хранения размороженного мяса в результате снижения скорости генерации мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий из-за применения более низких температур паровоздушной среды.

Таким образом, применение двухстадийного способа размораживания блоков, выработанных из парного мяса, увеличивает срок его хранения по сравнению с промышленным способом.

На основании результатов производственных ис-

Мясо Изменение длины (мкм) мышцы

длиннейшей спины шейной

Парное после:

замораживания 1,66 ± 0,43 1,76 ± 0,34

размораживания 1,13 ± 0,38 1,74 ± 0,24

Охлажденное после:

замораживания 1,51 ± 0,28 1,61 ± 0,31

размораживания 1,04 ± 0,23 1,59 ± 0,23

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ

пытаний для включения в сборник действующих инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясных продуктов на предприятиях мясной промышленности Российской Федерации рекомендован метод прогнозирования возникновения «окоченения-оттаивания», основанный на гистологическом определении длины саркомеров, а также разработанный режим двухстадийного размораживания блоков, выработанных из парного жилованного мяса.

ЛИТЕРАТУРА

1. Бражников А. М. Теория термической обработки мясопродуктов//М. : Агропромиздат. 1987.

2. Лисицын А. Б. Информационный обзор. Производство и переработка мяса, статистика, законодательные акты // М.: ВНИИМП. 2000. Вып. 2.

3. Меркулов Г. А. Курс гистологической техни-ки//Л.: Медицина, 1969.

4. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов. (Международный институт хо-лода)//«Холодильная техника». 1991. № 8.

5. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности // М.: ВНИХИ. 1993.

6. Чижов Г. Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов//М.; Пищевая промышленность, 1979.

7. ШефферА. П., КончаковГ. Д., СаатчанА. Г. Интенсификация процессов охлаждения, замораживания и размораживания мяса.//М.; Пищевая промышленность. 1973.

8. Hamm R Einflusse des Gefrierens und Auftauens von Fleisch und Muskelgewebe und Tausaftbildun //J. Tehn-ologija mesa. 1987. № 4.

9. Xiong L., Blanshard S Functional Properties of Myofibrillar Proteins from Cold - Shortened and Traw- Rigor Bovine Muscles //J. Meat Sci., 1995. № 6.

10. Thawing and tempering. Meat Refrigeration. Why and How? Bristol. 1997.

S...................................................................................................

В Индии и Китае у буддистов коровы являются священными животными и не подлежат убою. В Индии существуют даже «дома престарелых» для коров, где животные получают корм вплоть до естественной смерти.

В Германии действует около 30 предприятий, которые производят своеобразные специи и их = смеси, а также добавки для мясных продуктов. = = Фирмы по поставке специй представляют также = i своих консультантов, которые обеспечивают | I технологическую поддержку для мясной про- |

мышленности в целом и мелких мясоперераба-= тывающих производств в частности.

^Illllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllirf

ВСЕ О МЯСЕ, 5-2007.

25