"Малоизвестные сорта рыбы сейчас самые привлекательные"

"Малоизвестные сорта рыбы сейчас самые привлекательные"

Интервью с шефом

Шеф-повар модного ресторана New Tone Франческо Касторина раньше работал в "Карпаччо" и "Анжело". На новом месте он собирается продолжать свои эксперименты в стиле "средиземноморского креатива", а также развести под окнами ресторана огородик и научить гостей "нормально" есть.
       — По всем признакам New Tone должен стать очень модным местом с модной кухней. Какой она будет?
       — Поскольку я занимаюсь только креативной кухней и очень внимательно слежу за всеми изменениями в этой области, то могу с уверенностью сказать: кухня будет наимоднейшая. То есть в меню уже сейчас вы можете увидеть все самые популярные в Москве итальянские блюда. Я могу назвать на вскидку пятерку абсолютных лидеров — спагетти с дарами моря, рисотто с лангустином или креветками, филе дорады во всех видах, сибас на гриле и рыба соль. И вне всякой конкуренции у московских гурманов салат руккола с королевскими креветками, его заказывает почти каждый посетитель.
       — Что же особенного будет в вашем исполнении этой классической итальянской программы?
       — Я собираюсь сделать ставку сразу на три важнейших фактора — запах, вкус и внешний вид блюда. Еще несколько лет назад некоторые мои итальянские знакомые считали, что в России люди ничего не смыслят в еде, а значит, им можно скормить не очень вкусные и небрежно сделанные блюда. Сейчас это и в голову никому не придет. Таких разбирающихся клиентов, как в Москве, мало где можно увидеть. Поэтому привлечь их можно только чем-то действительно достойным.
       — И как вы стремитесь к совершенству?
       — Каждый год я езжу в знаменитую кулинарную школу Etoile, только там можно по-настоящему повысить свою квалификацию и понять, "откуда дует ветер" в этом сезоне. Например, в этом году мы особенно много занимались новыми сортами рыбы. Теперь мне хочется ввести в меню морского черта, морской язык и морского дьявола. Малоизвестные сорта рыбы сейчас наиболее привлекательны для клиента. В Etoile можно узнать все об элитных продуктах, которые рестораны заказывают у поставщиков. Вы наверняка слышали, что помидорчики пакино, выращенные на Сицилии, лучшие на рынке. Но о том, что вкусовые качества этих помидоров зависят от их формы, знают только профессионалы. Вкуснее те, которые больше напоминают каплю, а не абсолютно круглые. И на коробке обязательно должна стоять маркировка D.O.C. (Di Origine Controllata). Я теперь заказываю только такие.
       — Вы с таким азартом говорите о продуктах, вам всегда было это интересно?
       — Это пришло со временем, ведь профессия повара затягивает. Но сначала я решил стать поваром только потому, что дома мне постоянно говорили: "Ешь, что дают, не привередничай!" Меня это ужасно раздражало, так как моя мама не умеет готовить. И я решил, что впредь буду готовить сам и есть только то, что вкусно. По правде говоря, я считаю, что унаследовал кулинарный дар от бабушки, которая готовит волшебно. Наверное, этот талант передается через поколение.
       — Какие новые блюда вы привезли из кулинарной школы в последний раз?
       — Их много, но внедрить их в меню New Tone я планирую постепенно. Уже сейчас есть овощной мильфей с соусом велютато, облегченным вариантом соуса бешамель. В его основе мясной бульон, наполовину разбавленный овощным, что делает блюдо легким. Мильфей представляет собой запеченные слоями овощи (цуккини, спаржа, баклажан и томатный конфитюр), которые пропитываются облегченным велютато, а в качестве дополнительного соуса я подаю песто. Если говорить о самых последних идеях, то все они связаны с тем, чтобы делать итальянские блюда все более легкими. Например, совершенно невесомым будет казаться крем-суп из лосося, который появится в меню ближе к лету. В нем будет всего одна ложка сливок. Еще мне давно хочется ввести знаменитые спагетти ботарда с икрой тунца, я сам очень люблю это блюдо. Но, к сожалению, пока это невозможно.
       — Почему? Это слишком непривычный продукт для россиян?
       — Отчасти, наверное, так. Но главная причина в том, что есть это блюдо надо очень быстро. Для русского человека это невыполнимая задача, как я заметил. Вообще, это настоящая проблема для любого итальянского шефа в Москве. Гость, заказывая пасту, обычно спрашивает, сколько минут она будет готовиться. Как только заказ сделан, начинается процесс, прервать который без ущерба качеству блюда нельзя. Я готовлю пасту со всем старанием, потом официант бегом бежит с тарелкой к столу, и тут выясняется, что гость разговаривает по мобильному телефону или со своим товарищем, или решил перекурить. То есть занимается чем угодно, только не ест. Для меня это каждый раз стресс, я считаю минуты, в течение которых паста еще сохраняет съедобную температуру. И обиднее всего через 15 минут получить из зала остывшую тарелку с комментарием официанта: "Просили подогреть". Конечно, от такого обращения теряется половина вкусовых качеств блюда. Что можно сказать о качестве кухни ресторана, если есть все холодное? Я пока не придумал, как довести эту очевидную мысль до наших гостей, может у вас лучше получится.
       — А в Италии как едят?
       — Когда итальянец видит тарелку пасты, он начинает есть, и делает это очень быстро. Правда, некоторые еще ухитряются так же быстро болтать.
       

Беседовала Галина Паперная