СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ВИНОГРАДА
GRAPE COMPOTE PRODUCTION METHOD

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из винограда в банках СКО 1-82-1000.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
где: 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в аппарате, кПа. Общая продолжительность режима составляет 75 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукт; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.
Технический результат способа направлен на сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды, и повышение качества готового продукта.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу, банки после укладки ягод помещаются в камеру и ягоды подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара с повышающейся температурой, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, а температура пара от 100°С, с каждым циклом увеличивается на 10°С, и при этом в каждом цикле подачи пара, наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 120-130°С, после чего заливают сиропом температурой 97-98°С. герметизируют и стерилизуют в автоклаве по режиму:  с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .
Пример осуществления способа.
В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции в банки заливают сироп с температурой 40°С, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Нами предлагается, расфасованные в банки ягоды, в течение 120 с подогреть посредством циклической, с интервалом 10 с, подачей пара (10 с подача пара далее 10 с выдержка) с повышающейся от цикла к циклу на 10°С температурой: в первом цикле (первые 10 с) подается пар температурой 100°С, во втором цикле (вторые 10 с) в банки подается пар с температурой 110°С, в третьем цикле в течение 10 с в банки подается пар с температурой 120°С и так в течение 120 с (на последнем цикле температура пара 150°С), при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя, в циклы вдувания пара в банку, обдувается нагретым до 120-130°С воздухом. После этого в банки заливают сироп температурой 97-98°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 80°С, а по действующей технологической инструкции 32°С.
Применение импульсного нагрева ягод паром с циклически повышающейся температурой обеспечивает возможность интенсификации процесса нагрева ягод в банках за счет повышения температурного перепада, а также увеличение температуры ягод, и тем самым обеспечивается сокращение продолжительности режимов стерилизации.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 80°С, т.е. на 48°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации, так как нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 80, а не 32°С.
Так как сироп варят при 100°С, а температура при наполнении банок около 40°С, то имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 40°С; кроме того по режиму действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.
Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 90 °С, по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции (55-60°С), и во-вторых снизить величину противодавления в аппарате до 88 кПа, а также позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за относительно высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
В связи с отмеченным выше, предлагается охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклав, равной 55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 35°С.
Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, сократить продолжительность процесса охлаждения за счет большого перепада температур, и сократить время и значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды. Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:  с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму  где: 10 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 90 до 100°С, мин.; 15 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин.; 18 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 55°С, мин.; 5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 35°С мин.; 90 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов,°С; 100 - температура стерилизации,°С; 55 - конечная температура воды в первом автоклаве,°С; 35 - температура воды во втором автоклаве (емкости)°С; 88 - противодавление в первом автоклаве, кПа.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки ягод в течение 120 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара с повышающейся от 100 до 150°С температурой, при этом в циклах подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 120-130°С, с последующим заполнением сиропом с температурой 97-98°С, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму с двухступенчатым охлаждением.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации и повышает качество готовой продукции.