СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ СОСИСОК
METHOD OF FISH SAUSAGES PRODUCTION

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов из рыбы, в частности рыбных сосисок, и может быть использовано в рыбоперерабатывающем производстве и общественном питании.
Широко известны классические рецептуры и технологии, котлеты и биточки на основе фарша из рыбы и другие изделия.
Эти рыбные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания россиян.
2
Известен способ производства рыбоовощных сосисок, исходным сырьем для которого являются: рыба 323 мас.ч., капуста 286 мас.ч., морковь 196,6-201,6 мас.ч., лук репчатый 105-106,3 мас.ч., рис 81,6 мас.ч. и дополнительно используются: томатная паста 70%-ная - 51 мас.ч., растительное масло 106 мас.ч., соль 18,2 мас.ч., экстракт перца черного 0,808 мас.ч., экстракт пиролизной древесины 1,01 мас.ч. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку свежей белокачанной капусты и ее замораживание, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и морковки, варку риса, разделку рыбы и ее бланширование в растительном масле, измельчение перечисленных компонентов и их смешивание с томатной пастой, поваренной солью и CO-экстракта перца черного горького и пиролизной древесины, протирку полученной смеси, ее гомогенизацию, шприцевание в оболочку (патент РФ 2277817, МПК A23L 1/325, А23L 1/212, опубл. 20.06.2006).
Недостатками данного способа являются:
- использование пиролизной древесины, не производимой в промышленности, усложняет технологию, кроме того, не ясен эффект внесения в рецептуру и безопасность добавки;
- процентное соотношение рыбы и углеводного компонента не позволяет называть продукт рыбоовощным, так как масса растительных составляющих превышают в 2,5 раза рыбы.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ производства сосисок деликатесных рыбных, который обеспечивает получение продукта со сбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составом, за счет использования белково-жировой эмульсии из шпика свинины и различных видов растительных масел. В состав продукта входят, кг на 100 кг: рыбное сырье 82-85,2, свинина жилованная полужирная 13,4-8,2, жировой компонент растительное масло, в частности оливковое, подсолнечное, льняное, рапсовое 2,1-2,8, концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» 0,6-0,9, вода 1,2-2,4, листья морской водоросли ламинарии 0,7-0,5, наполнитель - мука, а также, г: соль поваренная 2500, нитрат натрия 5,0, фосфаты пищевые 300, ферментный рис 200, смесь специй: перец черный молотый, перец белый молотый, мускатный орех, кардамон 100 (патент РФ 2533904, МПК A23L 1/325, опубл. 27.11.2014).
Недостатками известного способа являются:
- использование в качестве жирового сырья шпика в составе белково-жировой эмульсии, снижающего биологическую ценность готового продукта, а также органолептические показатели;
- при оптимизации состава деликатесных рыбных сосисок по жирнокислотному составу не учитывается какое именно рыбное сырье используется.
Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии нового рыбного продукта - сосисок, сбалансированных по жирнокислотному составу (соотношению полиненасыщенных жирных кислот ω-3 к ω-6) за счет использования нетрадиционного рыбного сырья в технологии производства.
Технический результат изобретения заключается в разработке технологии производства высококачественных рыбопродуктов, в частности сосисок, и расширении их ассортимента.
Технический результат достигается тем, что в способе производства рыбных сосисок, предусматривающем подготовку основного рыбного сырья, включающую размораживание рыбы, разделку, отделение мышечной ткани, тонкое измельчение на волчке, введение в качестве жирового компонента подсолнечного масла, введение наполнителя, дальнейшее перемешивание на куттере всех ингредиентов, наполнение оболочек и завязывание сосиски массой по 70±3 г и длиной 10,5-11,0 см, осадку 2 ч, варку, охлаждение до достижения температуры в центре сосиски 20°С и упаковку, согласно изобретению в качестве жирового компонента дополнительно вводят голомянку, которую отделяют от кожи и плавников перед измельчением на волчке, с возможностью обеспечения сбалансированного соотношения по жирным кислотам ω-3 и ω-6, которое составляет 1:(6,5-7,5), в качестве основного рыбного сырья используют плотву и горбушу, а в качестве наполнителя вводят пшено, предварительно прошедшее влаготепловую обработку, заключающуюся в увлажнении до 16%, с последующей обработкой в жарочной установке в течение 7 минут при температуре 160°С, измельчением на мельнице и набуханием в горячей воде при гидромодуле 1:1 на водяной бане, ингредиенты вводят в рецептуру при следующем соотношении компонентов фарша, мас. %:
Плотва
27,93-31,25
Горбуша
28,31-30,11
Подсолнечное масло
8,6-9,5
Пшено
8,6-9,5
Голомянка
3,22-3,56
Вода
18,24-20,16
Специи и соль
0,48-0,54
Отличительными признаками заявляемого изобретения являются:
- дополнительное введение в качестве жирового компонента голомянки, которую отделяют от кожи и плавников перед измельчением на волчке, позволяет оптимизировать рецептуру фарша по жирнокислотному составу с учетом жира плотвы и горбуши, с учетом жирового компонента - подсолнечного масла;
- обеспечение сбалансированного соотношения по ω-3 и ω-6 жирным кислотам, составляющее 1:(6,5-7,5), позволяет создать высококачественный продукт - рыбные сосиски;
- использование плотвы и голомянки позволяет повысить пищевую ценность создаваемого продукта, так как для республики Бурятия данная рыба является местным сырьем, вылавливаемая в озере Байкал и не подвергается длительному хранению, что положительно сказывается на его химическом составе;
- повышение пищевой ценности создаваемого продукта за счет использования горбуши, являющейся морской рыбой и содержащей более богатый минеральный состав, согласно данным справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» под ред. проф. И.М. Скурихина и проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.;
- введение в качестве наполнителя пшена, прошедшего влаготепловую обработку, заключающуюся в увлажнении до 16%, с последующей обработкой в жарочной установке в течение 7 минут при температуре 160°С, измельчением на мельнице и набуханием в горячей воде при гидромодуле 1:1 на водяной бане, позволит обогатить витаминный и минеральный состав разрабатываемого продукта за счет замены пшеном традиционных наполнителей таких как мука, хлеб и манная крупа с более бедным химическим составом, чем пшено, согласно данным справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» под ред. проф. И.М. Скурихина и проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.
Новизной заявляемого способа производства рыбных сосисок является использование нетрадиционного сырья для производства фаршей тонкого измельчения, составление фарша с учетом оптимального соотношения ω-3 и ω-6 жирных кислот, учитывающее физиологические потребности человека.
В таблице 1 дан химический состав плотвы и голомянки.
В таблице 2 дано содержание ω-3 и ω-6 жирных кислот в сырье: плотвы, горбуши, голомянки и в жировом компоненте - подсолнечном масле.
Соотношение ω-3 и ω-6 жирных кислот, удовлетворяющих функционально технологическим параметрам рыбных сосисок, установлено экспериментальным путем и составляет 1:(6,5-7,5). Отклонение от рекомендуемого соотношения приведет к снижению полезного физиологического воздействия на организм.
Использование оптимального соотношения ω-3 и ω-6 жирных кислот в рыбных сосисках позволит обеспечить потребление ω-3 жирных кислот 0,8-1,6 г/сутки и ω-6 жирных кислот 8-10 г/сутки. Жирные кислоты ω-3 необходимы для лечения и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПЖНК) класса ω-6 играют особую роль в созревании и функционировании центральной нервной системы у детей, стимулируя нейрогенез, синаптогенез, миграцию нейронов, участвуя в процессе миелинизации нервных волокон. Одним из способов устранения дефицита ПНЖК в питании населения, это разработка новых продуктов с очевидной полезностью для здоровья и высокими органолептическими показателями.
Рациональное соотношение рыбного сырья, жидкости и растительных компонентов установлены экспериментальным путем на основании функционально-технологических свойств и органолептических показателей готового продукта. Показатели качества представлены в таблице 3.
Заявляемый способ производства рыбных сосисок осуществляется следующим образом.
Производство рыбных сосисок предусматривает подготовку рыбного сырья, включающую размораживание плотвы и горбуши при температуре 5-15°С, разделку, отделение мышечной ткани, тонкое измельчение на волчке, далее в фарш добавляют жировой компонент, в качестве которого используют подсолнечное масло и голомянку, с возможностью обеспечения сбалансированного соотношения по жирным кислотам ω-3 и ω-6, которое составляет 1:(6,5-7,5). Предварительную обработку голомянки осуществляют с отделения головы, кожи и плавников от тушки перед измельчением на волчке. В качестве наполнителя используют пшено, предварительно прошедшее влаготепловую обработку, заключающуюся в увлажнении до 16%, с последующей обработкой в жарочной установке в течение 7 мин при температуре 160°С, измельчением на мельнице и набуханием в горячей воде при гидромодуле 1:1 на водяной бане. В качестве специи используют мускатный орех, сухой чеснок и соль. Далее производят перемешивание на куттере всех ингредиентов в течение 10-15 мин, наполняют оболочки под давлением 8-10 атм и завязывают сосиски массой по 70±3 г и длиной 10,5-11,0 см. Осадку осуществляют 2 ч при температуре 3-7°С, затем варку 12 мин при температуре 75°С в пароконвектомате, охлаждение осуществляют при скорости движения воздуха 0,4 м/с в пароконвектомате до достижения температуры в центре сосиски 20°С и упаковывают. Использование пароконвектомата для тепловой обработки сосисок рыбных обеспечивает создание более щадящего режима, что позволит повысить пищевую ценность готового продукта.
Состав фарша сбалансированного по ω-3 и ω-6 жирным кислотам, мас. %:
Плотва
27,93-31,25
Горбуша
28,31-30,11
Подсолнечное масло
8,6-9,5
Пшено
8,6-9,5
Голомянка
3,22-3,56
Вода
18,24-20,16
Специи и соль
0,48-0,54
Предлагаемый способ производства рыбных сосисок поясняется примерами.
Пример 1
Рецептура сосисок по нетто, г:
плотва - 27,93; горбуша - 30,11; подсолнечное масло - 8,6; подготовленное пшено - 9,5; голомянка - 3,22; вода - 20,16; соль - 0,4; мускатный орех - 0,04; чеснок сухой - 0,04,
Производство рыбных сосисок предусматривает подготовку рыбного сырья, включающую размораживание плотвы и горбуши при температуре 5°С, разделку, отделение мышечной ткани, тонкое измельчение на волчке, далее в фарш добавляют жировой компонент, в качестве которого используют подсолнечное масло и голомянку. Предварительную обработку голомянки осуществляют с отделения головы, кожи и плавников от тушки перед измельчением на волчке. В качестве наполнителя используют пшено, предварительно прошедшее влаготепловую обработку, заключающуюся в увлажнении до 16%, с последующей обработкой в жарочной установке в течении 7 мин при температуре 160°С, измельчением на мельнице и набуханием в горячей воде при гидромодуле 1:1 на водяной бане. Далее производят перемешивание на куттере всех ингредиентов в течение 10 мин, наполняют оболочки под давлением 8 атм и завязывают сосиски массой по 70±3 г и длиной 10,5 см. Осадку осуществляют 2 ч при температуре 3°С, затем варку 12 мин при температуре 75°С в пароконвектомате, охлаждение осуществляют при скорости движения воздуха 0,4 м/с в пароконвектомате до достижения температуры в центре сосиски 20°С и упаковывают.
Качественный показатель готового продукта: содержание белка - 16,7 г, содержание жира - 17,1 г, соотношение белка и жира - 1:1, соотношение w3 : w6 - 1:6,5.
Пример 2
Рецептура продукта при по нетто, г: плотва - 29,4; горбуша - 29,4; подсолнечное масло - 9,05; подготовленное пшено - 9,05; голомянка - 3,39; вода - 19,2; соль - 0,34; мускатный орех - 0,08; чеснок сухой - 0,09,
Производство рыбных сосисок предусматривает подготовку рыбного сырья, включающую размораживание плотвы и горбуши при температуре 10°С, разделку, отделение мышечной ткани, тонкое измельчение на волчке, далее в фарш добавляют жировой компонент, в качестве которого используют подсолнечное масло и голомянку. Предварительную обработку голомянки осуществляют с отделения головы, кожи и плавников от тушки перед измельчением на волчке. В качестве наполнителя используют пшено, предварительно прошедшее влаготепловую обработку, заключающуюся в увлажнении до 16%, с последующей обработкой в жарочной установке в течение 7 мин при температуре 160°С, измельчением на мельнице и набуханием в горячей воде при гидромодуле 1:1 на водяной бане. Далее производят перемешивание на куттере всех ингредиентов в течение 12 мин, наполняют оболочки под давлением 9 атм и завязывают сосиски массой по 70±3 г и длиной 10,8 см. Осадку осуществляют 2 ч при температуре 3-7°С, затем варку 12 мин при температуре 75°С в пароконвектомате, охлаждение при скорости движения воздуха 0,4 м/с в пароконвектомате до достижения температуры в центре сосиски 20°С и упаковывают.
Качественный показатель готового продукта: содержание белка - 18,3 г, содержание жира - 18,3 г, соотношение белка и жира - 1:1, соотношение w3 : w6 - 1:7.
Пример 3
Рецептура продукта по нетто, г: плотва - 31,25; горбуша - 28,31; подсолнечное масло - 9,5; подготовленное пшено - 8,6; голомянка - 3,56; вода - 18,24; соль - 0,3; мускатный орех - 0,12; чеснок сухой - 0,12.
Производство рыбных сосисок предусматривает подготовку рыбного сырья, включающую размораживание плотвы и горбуши при температуре 15°С, разделку, отделение мышечной ткани, тонкое измельчение на волчке, далее в фарш добавляют жировой компонент, в качестве которого используют подсолнечное масло и голомянку. Предварительную обработку голомянки осуществляют с отделения головы, кожи и плавников от тушки перед измельчением на волчке. В качестве наполнителя используют пшено, предварительно прошедшее влаготепловую обработку, заключающуюся в увлажнении до 16%, с последующей обработкой в жарочной установке в течение 7 мин при температуре 160°С, измельчением на мельнице и набуханием в горячей воде при гидромодуле 1:1 на водяной бане. Далее производят перемешивание на куттере всех ингредиентов в течение 15 мин, наполнение оболочек под давлением 10 атм и завязывание сосиски массой по 70±3 г и длиной 11,0 см. Осадку осуществляют 2 ч при температуре 7°С, затем варку 12 мин при температуре 75°С в пароконвектомате, охлаждение осуществляют при скорости движения воздуха 0,4 м/с в пароконвектомате до достижения температуры в центре сосиски 20°С и упаковывают.
Качественный показатель готового продукта: содержание белка - 17,5 г, содержание жира - 16,3 г, соотношение белка и жира - 1:0,9, соотношение w3 : w6 - 1:7,5.
Предлагаемый способ производства рыбных сосисок по сравнению с прототипом (см. патент РФ 2533904, МПК A23L 1/3250, опубл. 27.11.2014) имеет следующие преимущества:
- потребление продукта с полиненасыщенными жирными кислотами позволит обеспечить суточное потребление ω-3 жирных кислот 0,8-1,6 г и ω-6 жирных кислот 8-10 г и оптимальное соотношение;
- разрабатываемый продукт может использоваться в питании детей от 3 лет, так как разработана щадящая технология;
- в продукте используется рыбное сырье, добываемое из местных водоемов, что позволяет уменьшить себестоимость за счет отсутствия расходов на транспортировки и хранение.