СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ ИЗ ВЫЖИМОК ОТ ПРОИЗВОДСТВА СОКА ПРЯМОГО ОТЖИМА
METHOD OF MANUFACTURING APPLE PUREE FROM MARC OF DIRECTLY SQUEEZED JUICE PRODUCTION

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к технологии переработки выжимок от производства сока прямого отжима и может быть использовано при производстве яблочного пюре.
Известен способ производства яблочного пюре из выжимок, образующихся после отделения из дробленных яблок 40% сока на стекателе, из которого выжимки поступают в шпаритель непрерывного действия, из него - в протирочную машину и далее полученное пюре сульфитируют и фасуют в бочки [1].
Недостатком этого способа является то, что в шпарителе происходит увлажнение яблочных выжимок, что приводит к снижению содержания сухих веществ и витаминов, обуславливающее снижение питательной и антиоксидантной ценности продукта. Продолжительное время нагрева выжимок энергозатратно и отрицательно влияет на органолептические показатели качества. Применение химического консервирования яблочного пюре сульфитацией делает его непригодным для производства продуктов здорового питания.
Известен способ предварительной обработки яблок перед протиранием при производстве пюре для детского питания, включающий измельчение, нагрев до 70-80°С, протирание через сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит - 1,5-0,8 мм, отличающийся тем, что для увеличения выхода пюре и предотвращения окислительных процессов яблоки в целом виде обрабатывают ЭМП СВЧ, частотой 2400±50 МГц, мощностью 300-600 Вт в течение 2,0-3,0 мин, при котором выход качественного пюре составляет 75-80% и более на протирочной машине «Bosh» [2].
Недостатком этого способа является то, что сырье для производства яблочного пюре проходит две стадии нагрева: I - яблоки в целом виде обрабатывают ЭМП СВЧ, частотой 2400±50 МГц, мощностью 300-600 Вт в течение 2,0-3,0 мин; II - нагрев измельченных яблок до 70-80°С. Двойная термическая обработка приводит к увеличению энергозатрат, разрушению термолабильных биологически активных веществ, в т.ч. антиоксидантов, что значительно снижает витаминную ценность готового яблочного пюре. Режим СВЧ-обработки (частота 2400±50 МГц, мощность 300-600 Вт, время обработки 2,0-3,0 мин) не позволяет провести достаточный нагрев сырья для коагуляции белков протоплазмы, что, в свою очередь, снижает клеточную проницаемость, а соответственно и пищевую ценность продукта, в т.ч. антиоксидантную, которая отвечает за функциональные свойства продукта.
Технической задачей изобретения является производство яблочного пюре из выжимок от производства сока прямого отжима с повышенной антиоксидантной активностью, желирующей способностью и микробиологической стабильностью по витаминно- и энергосберегающей технологии с использованием СВЧ-нагрева выжимок без применения химических консервантов, что позволяет рекомендовать данное пюре для производства продуктов здорового питания - повидло, термостабильные начинки и подварки.
Техническая задача достигается тем, что в способе производства яблочного пюре из выжимок от производства сока прямого отжима, характеризующемся тем, что образующиеся после отделения из дробленных яблок 40-45% сока прямого отжима на шнековом прессе выжимки с массовой долей сухих веществ 18% поступают в СВЧ камеру, где проводят нагревание до температуры 80-90°С, далее выжимки поступают в сдвоенную протирочную машину для получения пюре, полученное пюре консервируют асептическим способом, нагревая его до 70°С, и пастеризуют при температуре 98-100°С в течение 2 минут, далее охлаждают до 25°С и фасуют в асептических условиях в асептическую тару.
Технический результат заключается в том, что применение СВЧ-нагрева яблочных выжимок по сравнению с обычной паровой обработкой значительно сокращает время нагрева, в результате чего лучше сохраняются органолептические свойства готового продукта и сокращаются энергозатраты. СВЧ-обработка яблочных выжимок позволяет повысить клеточную проницаемость, антиоксидантную активность, а также преобразование пектина в протопектин, тем самым увеличивается желирующая способность готового пюре. СВЧ-энергия пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов, что позволяет повысить микробиологическую стабильность готового продукта. Отсутствие химических консервантов в готовом яблочном пюре позволяет рекомендовать его для производства продуктов здорового питания.
Способ производства яблочного пюре из выжимок от производства сока прямого отжима заключается в следующем.
Образующиеся после отделения из дробленных яблок 40-45% сока прямого отжима на шнековом прессе выжимки с массовой долей сухих веществ 18% поступают в СВЧ камеру, где проводят нагревание до температуры 80-90°С, далее выжимки поступают в сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит №1 - 1,2 мм и №2 - 0,8 мм для получения пюре, полученное пюре консервируют асептическим способом, нагревая его до 70°С, и пастеризуют при температуре 98-100°С в течение 2 мин, далее охлаждают до 25°С и фасуют в асептических условиях в асептическую тару.
Норма расхода яблочных выжимок на производство 1 т яблочного пюре с массовой долей растворимых сухих веществ 12% представлена в таблице 1.
Предлагаемый способ производства яблочного пюре из выжимок от производства сока прямого отжима позволяет рекомендовать данный продукт как источник пищевых волокон (пектиновые вещества и клетчатка) и антиоксидантов (Р-активные вещества) при производстве повидла, термостабильных начинок и подварок для здорового питания.
Источники информации
1. Голубев, В.Н. Безотходная технология консервного производства / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов, Е.И. Лебедев, Т.Н. Назаренко. - М.: МГЗИПП, 1998, - 211 с.
2. RU 2012116315 А. Способ предварительной обработки яблок перед протиранием при производстве пюре для детского питания / Джаруллаев Джарулла Саидович, 27.10.2013, реф.