СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОМАТОВ ДОМАШНИХ
HOME-MADE TOMATOES PRODUCTION METHOD

Предлагаемый способ на изобретения относится к консервной промышленности и можно использовать при стерилизации слабокислых маринадов из томатов в банках 1-82-2000.
Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Томаты домашние» в автоклаве [1] по режиму
где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;
25 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения, мин;
100 - температура стерилизации °С;
147-167 - противодавление в автоклаве, кПа.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса;
- неравномерность тепловой обработки продукта;
- большой расход тепловой энергии и воды;
- периодичность технологического цикла.
Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.
-1
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу томаты после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой с температурой 85°С с последующей заменой этой воды на воду с температурой 95°С на 2-3 мин, после чего заменяют воду маринадной заливкой с температурой 98°С, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергают стерилизации в ванне с водой температурой 90°С в течение 8 мин и 100°С в течение 20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 20 мин и в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,25 с.
Пример осуществления способа.
-1
В банку с уложенными томатами перед заливкой маринадной заливкой на 3 мин заливают горячую воду температурой 85°С, после чего заменяют эту воду на воду с температурой 95°С на 3 мин, после чего воду заменяют на маринадную заливку с температурой 98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 90°С на 8 мин. После истечения 8 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°С на 20 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7-8 м/с в течение 20 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,25 с.
Предварительный подогрев томатов ступенчато водой с температурами 85 и 95°С обеспечивает повышение начальной температуры консервов и позволяет заливать в банки маринадную заливку с температурой 98°С, что существенно снижает неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение ее от 100°С (температура варки маринадной заливки) до температуры заливки в банки, так как по действующей технологической инструкции температура рассола при заливке должна быть 85°С.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый предварительный нагрев томатов в банках водой с температурами 85 и 95°С в течение соответственно 2-3 мин с последующей стерилизацией в воде температурами 90 и 100°С соответственно 8 и 20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7-8 м/с в течение 20 мин.
Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1977.