СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА
GRAIN BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы.
7
Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий облучение зерна пшеницы светодиодным квантовым излучателем с желтыми или красными светодиодами в течение 60 с в импульсном режиме с частотой повторения импульсов 3 кГц при длительности импульса 0,25 мкс, замачивание в воде в течение 16-20 часов при температуре 20-30°C, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (см. Патент РФ №2344611, МПК A21D 13/02, A21D 8/02, опубл. 27.01.2009 г.).
Недостатком способа является то, что он предусматривает облучение зерна пшеницы светодиодным квантовым излучателем, что приводит к увеличению себестоимости продукции, а также повышению активности собственных гидролитических ферментов зерна, образованию большого количества низкомолекулярных декстринов, обеспечивающих липкость и заминаемость мякиша хлеба.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в сокращении продолжительности проращивания зерна пшеницы, повышении пищевой ценности, улучшении физико-химических показателей качества хлеба из проросшего зерна пшеницы.
Технический результат достигается тем, что в известном способе производства зернового хлеба, в отличие от прототипа, зерно пшеницы замачивают в воде в присутствии порошка коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, содержащего 11% серотонина, в количестве 0,1% от массы зерна в течение 12-14 часов при температуре 18-22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм, замес теста проводят безопарным способом с использованием диспергированной зерновой массы, сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна и смеси органических кислот (концентрированная молочная кислота (80%), раствор уксусной кислоты (20%), порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно).
По химическому строению серотонин относится к биогенным аминам, классу триптаминов. Серотонин образуется из аминокислоты триптофана путем ее последовательного 5-гидроксилирования ферментом 5-триптофангидроксилазой (в результате чего получается 5-гидро-кситриптофан, 5-ГТ) и затем декарбоксилирования получившегося 5-гидрокситриптофана ферментом триптофандекарбоксилазой.
Серотонин является регулятором роста растений, по характеру биологической активности близкий к цитокининам (см. Рожанская О.А., Ломовский О.И., Королев К.Г., Потапов Д.А. Тестирование in vitro биологической активности нанобиокомпозита, изготовленного из коры облепихи // Сиб. вест. с.-х. науки, 2010. - №8. - С.34-39.). Цитокинины - это фитогормоны, участвующие в регуляции физиологических процессов у высших растений и обладающие полифункциональностью действия. Они способствуют прерыванию покоя спящих почек древесных культур, клубней, семян некоторых растений, стимулируя деление клеток.
При определенной степени влажности, температуре и доступе воздуха в зародыше зерна начинаются жизненные процессы, приводящие к образованию ростка. При этом значительно увеличиваются количество и активность ферментов (в особенности амилазы и протеазы), под действием которых образовавшиеся в результате гидролиза полисахаридов низкомолекулярные декстрины и простые сахара интенсифицируют процесс брожения и газообразования. С другой стороны гидролиз белковых соединений приводит к уменьшению количества клейковины и ухудшению ее качества. Поэтому с целью снижения активности гидролитических ферментов, улучшения реологических характеристик теста и качественных показателей готового хлеба использовали пищевые органические кислоты (молочную, уксусную и аскорбиновую) и сухую пшеничную клейковину. Кроме того, в процессе прорастания зерна происходит синтез витаминов, белков, аминокислот и других биологически активных соединений, что повышает пищевую ценность хлеба из проросшего зерна.
Способ осуществляется следующим образом.
Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое предварительно замачивают в воде, содержащей порошок коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, в количестве 0,1% от массы зерна в течение 12-14 часов при температуре 18-22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм, замес теста проводят с использованием диспергированной зерновой массы, сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна и смеси органических кислот (концентрированная молочная кислота (80%), раствор уксусной кислоты (20%), порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно). Тесто готовят безопарным способом. Брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом.
Пример 1. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое предварительно замачивают в воде, содержащей порошок коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, в количестве 0,1% от массы зерна в течение 14 часов при температуре 18°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм. Замес теста проводят с использованием диспергированной зерновой массы, сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна, смеси органических кислот (концентрированная молочная кислота (80%), раствор уксусной кислоты (20%), порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно), дрожжей прессованных и соли поваренной в количестве 2,5% и 1,7% соответственно к массе сухого зерна и воду до получения теста влажностью 48%. Тесто готовят безопарным способом. Брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1
Показатели качества хлеба из пророщенного зерна пшеницы (по примеру 1)
Показатели
Способ-прототип
Предлагаемый способ по примеру 1
Кислотность теста, град
3,5
5,0
Удельный объем формового хлеба, см<sup>3</sup>/100 г
186
198
Пористость мякиша, %
43
54
Таким образом, по сравнению с прототипом, предлагаемый способ позволяет увеличить удельный объем формового хлеба на 6,5% и пористость на 11%.
Пример 2. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое предварительно замачивают в воде, содержащей порошок коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, в количестве 0,1% от массы зерна в течение 12 часов при температуре 22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм. Замес теста проводят с использованием диспергированной зерновой массы, сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна, смеси органических кислот (концентрированная молочная кислота (80%), раствор уксусной кислоты (20%), порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно), дрожжей прессованных и соли поваренной в количестве 2,5% и 1,7% соответственно к массе сухого зерна и воду до получения теста влажностью 48%. Тесто готовят безопарным способом. Брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 2.
Таблица 2
Показатели качества хлеба из пророщенного зерна пшеницы (по примеру 2)
Показатели
Способ-прототип
Предлагаемый способ по примеру 2
Кислотность теста, град
3,5
5,0
Удельный объем формового хлеба, см<sup>3</sup>/100 г
186
193
Пористость мякиша, %
43
53
Таким образом, по сравнению с прототипом, предлагаемый способ позволяет увеличить удельный объем формового хлеба на 3,8% и пористость на 10%.
Данные по влиянию способа проращивания на количество проросших зерен представлены в таблице 3.
Таблица 3
Влияние способа проращивания зерна пшеницы на количество проросших зерен
Наименование показателя
Значение показателя
Время проращивания, ч
12
14
Количество проросших зерен (способ-прототип), %
45,7
54,1
Количество проросших зерен (по примеру 1), %
51,4
64,2
Количество проросших зерен (по примеру 2), %
50,7
63,9
Из таблицы 3 видно, что при проращивании зерна пшеницы по предлагаемым способам (по примеру 1 и 2) количество проросших зерен, по сравнению с прототипом, в среднем увеличилось на 15,6% (пример 1) и 14,5% (пример 2), что свидетельствует о сокращении продолжительности проращивания.
Химический состав хлеба из проросшего зерна пшеницы представлен в таблице 4.
Таблица 4
Химический состав хлеба из пророщенного зерна пшеницы, мг/100 г
Химические соединения
Способ-прототип
Предлагаемый способ
по примеру 1
по примеру 2
Углеводы
44890
45100
45800
Клетчатка
3900
4700
4500
Белок
9400
11840
11500
Аминокислоты
Валин
400
562
530
Изолейцин
396
473
450
Лейцин
738
895
865
Лизин
357
475
370
Треонин
376
414
375
Триптофан
114
187
145
Фенилаланин
526
682
650
Гистидин
322
330
330
Витамины
B<sub>1</sub>
0,316
0,431
0,441
B<sub>6</sub>
0,512
0,615
0,591
PP
5,784
6,258
6,235
E
5,025
6,000
6,000
При производстве хлеба из пророщенного зерна пшеницы по предлагаемым способам (по примеру 1 и 2) содержание белков в готовом продукте увеличилось 22,3% (пример 2) и 26,0% (пример 1), пищевых волокон (клетчатки) - 15,4% (пример 2) и 20,5% (пример 1), аминокислот в среднем - на 15,1% (пример 2) и 24,4% (пример 1), витаминов в среднем - на 14,0% (пример 2) и 14,3% (пример 1).
Таким образом, предложенная совокупность существенных признаков решает задачу изобретения - сокращает время проращивания зерна пшеницы, повышает пищевую ценность и улучшает физико-химические показатели качества хлеба из проросшего зерна пшеницы.
Введение на стадии замачивания (в течении 12-14 часов при температуре 18-22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм) нешелушенного зерна пшеницы порошка коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, в количестве 0,1% к массе сухих веществ зерна, а также применение при замесе теста сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна и смеси органических кислот (концентрированная молочная кислота (80%), раствор уксусной кислоты (20%), порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно) позволяет:
- сократить продолжительность проращивания зерна пшеницы до 12-14 часов;
- повысить удельный объем и пористость зернового хлеба на 3,8-6,5% и 10-11% соответственно;
- получить хлеб повышенной пищевой ценности: увеличить содержание белков в готовом продукте на 22,3-26,0%, пищевых волокон (клетчатки) - 15,4-20,5% аминокислот и витаминов в среднем на 15,1-24,4% и 14,0-14,3%.
Все это обеспечивает изделиям промышленную применимость. Способ производства зернового хлеба может быть использован на хлебопекарных предприятиях при производстве хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения повышенной пищевой ценности.