Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов
METHOD FOR PRODUCING MEAT-AND-VEGETABLE ENRICHED CHOPPED SEMI-FINISHED PRODUCTS

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству функциональных продуктов, содержащих в своем составе сырье животного и растительного происхождения.
Известна традиционная рецептура [ТУ 9213-014-49871775-02 Котлеты Аппетитные] с использованием хлеба для улучшения структуры фарша.
Также, известен способ производства полуфабрикатов, включающих крупу в составе мясорастительных котлет и способ их изготовления [Рогов И.А., Забашта А.Г. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: 1997]. Рецептура известных мясорастительных котлет включает, мас.%: мясо котлетное говяжье 35,75, крупа рисовая или перловая вареная 25,00, белок соевый концентрат гидратированный 18,00, лук репчатый свежий 5,00, перец черный или белый молотый 0,05, меланж или яйца куриные 1,00, соль поваренную пищевую 1,20, сухари панировочные 4,00, воду питьевую 9,00. Технологический процесс производства известных мясорастительных котлет включает приготовление котлетного фарша из говядины жилованой и варку рисовой или перловой круп. Далее мясо, крупы, соевый концентрат гидратированный, лук, специи, соль загружают в фаршемешалку в соответствии с рецептурой, перемешивают до однородной консистенции, затем готовый фарш формуют, панируют, замораживают, упаковывают и направляют на хранение.
Кроме того, известнымясорастительные котлеты [патент РФ № 2322092, заявл. 27.11.2007,  опубл. 20.04.2008 ], в состав которых входит полученный из необезжиренной или полуобезжиренной соевой муки гидратированный соевый белковый продукт, содержащие, вес.%: мясо котлетное говяжье 30,0, свинину жилованую жирную 16,55, капусту белокочанную свежую 15,00, лук репчатый свежий 10,00, яйца куриные или меланж 2,20, гидратированный соевый белковый продукт 16,00, сухари панировочные 4,00, перец черный или белый молотый 0,05, соль поваренную пищевую 1,20, воду питьевую 5,00.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий мясное сырье, источник растительного белка, а также лук репчатый свежий, сухари панировочные, соль поваренную пищевую, воду питьевую, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья содержит мясо котлетное свиное или мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного, в качестве источника растительного белка - льняную муку, обогащенную мукой зародышей пшеницы «Витазар», и дополнительно включает морковь свежую, перец душистый, зелень петрушки, укропа, чеснок, при следующем содержании компонентов, мас.%: Мясо котлетное свиное или мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного 60,0-60,2, мука льняная обогащенная мукой зародышей пшеницы «Витазар» 4,5-6,0, морковь свежая 4,0-6,0, лук репчатый свежий очищенный 4,0-4,5, перец душистый молотый 0,01-0,02, чеснок 1,0-1,2, зелень петрушки, укропа 1,0-1,2, соль поваренная пищевая 1,0-1,1, сухари панировочные  3,5-4,0, вода питьевая остальное.
Недостатками приведенных продуктов являются отсутствие оздоровительного эффекта на организм человека, несбалансированность химического состава, низкая пищевая и биологическая ценность. Кроме того, использование в качестве рецептурного компонента хлеба или панировочных сухарей повышает скорость окислительных процессов липидной фракции в фаршевой системе и, как следствие, приводит к резкому снижению качества и сроков годности продукции, также недостатком известных  рецептур мясорастительных котлет является включение в их состав вареных круп, которые имеют весьма ограниченное содержание витаминов, незаменимых аминокислот, других биологически активных соединений. Также, наличие в рецептуре сравнительно дорогостоящего соевого белкового концентрата увеличивает стоимость готового продукта.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов, позволяющих получить функциональные продукты, сбалансированные по соотношению основных пищевых компонентов, обладающие биологической и пищевой ценностью, улучшенными  вкусовыми качествами, обладающие положительным физиологическим воздействием на организм человека за счет сочетания в составе рецептур мяса говядины и растительных компонентов.
Поставленная техническая задача изобретения решается тем, что в способе производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов, включающем приготовление фаршевой смеси, формование, заморозку и хранение, новым является то, что для приготовления фаршевой смеси используют мясное сырье, гидратированный жмых, лук свежий, соль поваренную пищевую, перец черный молотый, готовят мясорастительные обогащенные рубленые полуфабрикаты, при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:
говядина котлетная, охл.
190,0
филе бедра охл.
266,67
шпик свиной
218,0
соль поваренная
5,0
лук свежий очищенный  (мех.очистка)
210,0
жмых зародышей пшеницы
24,0
творожная сыворотка
48,0
специи (перец черный молотый)
1,5
Технический результат изобретения заключается в получении продукта повышенной пищевой и биологической ценности, сбалансированного состава с повышенным выходом готового продукта при производстве.
Изобретение позволяет получить пищевой продукт с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, сбалансированный по химическому составу, обогащенный растительными белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами, содержащимися в жмыхе. Продукты предназначены для широкого круга потребителей и могут употребляться регулярно в составе нормального рациона питания.
Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов осуществляется следующим образом.
Производят гидратацию жмыха зародышей пшеницы в творожной сыворотке в течение 2 ч при комнатной температуре в соотношении 1:2. Жмых впитывает в себя всю творожную сыворотку, тем самым набухая. После его добавляют в фарш.
о
о
Мясо говядины и филе бедра измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. В фаршемешалку последовательно загружают мясное сырье, воду, соль, гидратированный жмых зародышей пшеницы,  лук, перец и перемешивают 4-6 мин до образования связанной однородной массы. Приготовленный фарш формуют на котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2-2,5 см. Сформованные полуфабрикаты укладывают на лотки. Затем полуфабрикаты подвергают кулинарной обработке, охлаждению до t 0…+4С или замораживанию до t -24 С, готовый продукт отправляют на хранение.
Готовят мясорастительные обогащенные рубленые полуфабрикаты, при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:
говядина котлетная, охл.
190,0
филе бедра охл.
266,67
шпик свиной
218,0
соль поваренная
5,0
лук свежий очищенный  (мех.очистка)
210,0
жмых зародышей пшеницы
24,0
творожная сыворотка
48,0
специи (перец черный молотый)
1,5
Применение в рецептуре гидратированного жмыха позволяет повысить пищевую и биологическую ценность полуфабриката, сбалансировать продукт по аминокислотному составу. Жмых является физиологически функциональным пищевым ингредиентом, обладающим повышенной биологической и пищевой ценностью. Это вторичный сырьевой ресурс, который получают методом холодного прессования при производстве соответствующего масла. Жмых из зародышей пшеницы, образующийся после извлечения из зародышей масла, сохраняет практически полностью биологически активные вещества исходных зародышей. Кроме того, жмыхи являются источниками эссенциальных жирных кислот (ω3, ω6, ω9). При этом усвояемость этих веществ в организме намного выше, чем исходного зародыша, так как, в результате деформации сдвига при высоких давлениях,  в зародыше пшеницы эти активные и биологически ценные продукты находятся в более доступной для организма форме.
Содержащаяся в жмыхе клетчатка влияет на перевариваемость пищи и необходима в рационе человека. Клетчатка улучшает прохождение по кишечнику пищи и в процессе впитывает в себя жидкость.
Еще в жмыхе содержатся ценные белки, сбалансированные по аминокислотному составу - альбумины. Альбумины, растворимые в воде, у большинства злаков составляют относительно небольшую долю общего количества белков в зерне. Концентрация альбуминов в пшенице обычно 5-15% общего количества белков в зерне.
Жмых из зародышей пшеницы, образующийся после извлечения из зародышей масла, сохраняет практически полностью биологически активные вещества исходных зародышей. При этом усвояемость этих веществ в организме намного выше, чем исходного зародыша, так как, в результате деформации сдвига при высоких давлениях, в зародыше пшеницы эти активные и биологически ценные продукты находятся в более доступной для организма форме.
Жмых является источником полноценного белка и биологически активных веществ, отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот, ненасыщенных омега-3,6,9–жирных кислот, витаминов А, E, D, B1, B2, B6, РР, пантотеновой и фолиевой кислот, каротиноидов.
Структура жмыха жесткая, за счет содержания клетчатки. Для ее ослабления и придания мягкости жмых необходимо гидратировать.
Гидратацию проводили в воде, 2% молочной кислоте и творожной сыворотке. Исследования показали, что лучше всего жмых зародышей пшеницыгидратируется в творожной сыворотке, (см. фиг. 1) при массовом соотношении 1:2. Оптимальная длительность гидратации составила 2 ч, о чем судили по размеру частиц.
Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий мясное сырье, источник растительного белка, а также лук репчатый свежий, сухари панировочные, соль поваренную пищевую, воду питьевую, отличающийся тем, что качестве мясного сырья содержит мясо котлетное свиное или мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного, в качестве источника растительного белка - льняную муку, обогащенную мукой зародышей пшеницы «Витазар», и дополнительно включает морковь свежую, перец душистый, зелень петрушки, укропа, чеснок при следующем содержании компонентов, мас.%: Мясо котлетное свиное или мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного 60,0-60,2, мука льняная обогащенная мукой зародышей пшеницы «Витазар» 4,5-6,0, морковь свежая 4,0-6,0, лук репчатый свежий очищенный 4,0-4,5, перец душистый молотый 0,01-0,02, чеснок 1,0-1,2, зелень петрушки, укропа 1,0-1,2, соль поваренная пищевая 1,0-1,1, сухари панировочные  3,5-4,0, вода питьевая остальное.
Пример 2
Производят гидратацию жмыха зародышей пшеницы в творожной сыворотке в течение 2 ч при комнатной температуре в соотношении 1:2. Жмых впитывает в себя всю творожную сыворотку, тем самым набухая. После его добавляют в фарш.
о
о
Мясо говядины и филе бедра измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. В фаршемешалку последовательно загружают мясное сырье, воду, соль, гидратированный жмых зародышей пшеницы,  лук, перец и перемешивают 4-6 мин до образования связанной однородной массы. Приготовленный фарш формуют на котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2-2,5 см. Сформованные полуфабрикаты укладывают на лотки. Затем полуфабрикаты подвергают кулинарной обработке, охлаждению t 0…+4С или замораживанию t -24 С ), готовый продукт отправляют на хранение.
Готовят мясорастительные обогащенные рубленые полуфабрикаты при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:
говядина котлетная, охл.
190,0
филе бедра охл.
266,67
шпик свиной
218,0
соль поваренная
5,0
лук свежий очищенный  (мех.очистка)
210,0
жмых зародышей пшеницы
24,0
творожная сыворотка
48,0
специи (перец черный молотый)
1,5
Полученные продукты анализировали, данные представлены в виде таблицы 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Данные по примерам
1
2
Внешний вид
Жареные изделия овальной формы без разорванных и ломаных краев, поверхность равномерно обжарена, охлажденные и замороженные изделия правильной овальной формы без разорванных и ломаных краев
Цвет
От светло-коричневого до темно-коричневого
Вкус и запах
Свойственный данному блюду
Белки, г/100г
8,0
8,0
Жиры, г/100г
23,0
24,0
Углеводы, г/100г
2,0
6,0
Энергетическая ценность, ккал/кДж
260/1070
270/1110
Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов позволяет получить функциональные продукты, сбалансированные по соотношению основных пищевых компонентов, обладающие биологической и пищевой ценностью, улучшенными  вкусовыми качествами, обладающие положительным физиологическим воздействием на организм человека за счет сочетания в составе рецептур мяса говядины и растительных компонентов.
Приведенное соотношение компонентов является экспериментально обоснованным, изменение массовых характеристик приводит к ухудшению органолептических показателей (темный цвет и посторонний привкус железа, связанный с применением в рецептуре форменных элементов крови, богатых железом).
Приведенные примеры конкретного исполнения позволяют определить оптимальное соотношения компонентов для способа производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов и получить недорогие полуфабрикаты с высокими органолептическими показателями качества, высокой биологической ценностью, обладающие диетическими и функциональными свойствами.