СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЕВОГО БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА
PROCEDURE OF PREPARING SOYA BEAN PROTEIN PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления высокобелковых пищевых продуктов на основе сои.
7
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением рН до 4,5, отделении сыворотки и доведении смеси до влажности 16%, дополнительном измельчении полученного продукта до пастообразного состояния. (Патент РФ №2218816 Способ получения белкового продукта, МПК А23L 1/20, А23J 1/14 - прототип).
Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в готовом продукте, значительное количество неиспользуемых отходов в виде сыворотки после коагуляции белка, ограниченный срок хранения из-за высокой влажности продукта.
Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, без использования коагулянтов химической природы, а также получение продукта с длительным сроком хранения.
Это достигается тем, что коагуляцию белка в суспензии осуществляют молочной сывороткой в соотношении 1:1, с последующим выделением твердой фракции из суспензии, доведением ее до влажности 25-30%, гранулированием и двухстадийной сушкой, а также измельчением гранул до порошкообразного состояния.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, с длительным сроком хранения.
Способ осуществляется следующим образом.
Семена сои инспектируют, моют, замачивают в воде для набухания. Затем набухшие семена сои измельчают в восьмикратном количестве воды и проводят экстракцию белковых веществ, в суспензию вносят коагулянт - молочную сыворотку в соотношении 1:1 и проводят коагуляцию, по окончании коагуляции суспензию разделяют на твердую и жидкую фракции. Влажность твердой фракции доводят до 25-30%, полученную массу формуют в виде гранул диаметром 1,0-2,0 мм и направляют на сушку. Сушат гранулы в две стадии сначала при температуре 110°С в течение 30 минут, обеспечивая испарение влаги с поверхности гранул и перемещение ее из внутренних слоев к наружным, а затем ведут досушку при температуре 180°С до появления характерного золотисто-желтого цвета. Сухие гранулы измельчают, получая порошок.
Пример 1
Семена сои инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытые семена замачивают в двукратном количестве воды до увеличения объема в 2-3 раза и размягчения семян. После замачивания семена промывают в проточной воде для удаления загрязнений и частично отделившейся оболочки.
Затем набухшие семена измельчают в восьмикратном количестве воды, при этом одновременно с измельчением происходит экстракция белковых веществ и образуется суспензия.
В полученную суспензию для осаждения белковых веществ вносят коагулянт. Для получения натурального высокопитательного пищевого продукта, без использования химических веществ в качестве коагулянта используют молочную сыворотку по ТУ 9229-110-04610209-02, с содержанием сухих веществ 5,4%, в том числе белков - 0,8%, жиров - 0,1%, углеводов - 4,5%, в соотношении суспензия: сыворотка 1:1, получая при этом натуральный комбинированный высокобелковый продукт. То есть на 500 г соевой суспензии, приходится 500 г молочной сыворотки. Изменение соотношения сыворотки и суспензии не позволяет получить продукт с необходимым химическим составом и органолептическими свойствами. Внесение большего количества молочной сыворотки отрицательно сказывается на консистенции готового продукта, а большего количества соевой суспензии придает готовому продукту специфические соевый привкус и запах.
В результате коагуляции образуется твердая и жидкая фракция. Жидкую фракцию (сыворотку) отделяют прессованием, доводя влажность продукта до 25-30%. Содержание влаги 25-30% позволяет обеспечить тестообразную консистенцию продукта и обеспечить последующее формование его в виде гранул.
Полученный продукт содержит в себе растительный белок, клетчатку и минеральные вещества. Для придания соевому белковому продукту однородной тестообразной консистенции и обеспечения лучшего формования его дополнительно измельчают до пастообразного состояния.
Полученную после отделения белкового сгустка сыворотку можно использовать для приготовления напитков в смеси с плодовыми или ягодными нектарами.
Затем из полученной массы формуют гранулы диаметром 1,0-2,0 мм и направляют их на сушку. Размер гранул диаметром более 2,0 мм снижает эффективность сушки, так как при повышении температуры сушки поверхностные слои гранул быстро высыхают и на поверхности образуется сухая корочка, в то время как внутренние слои не успевают прогреться до температуры сушки. Образовавшаяся корочка затрудняет процесс испарения влаги с поверхности продукта, в результате продукт запаривается и становится неоднородно высушенным во всей массе. При формовании гранул диаметром менее 1,0 мм влага из продукта удаляется быстро, продукт пересушивается, в результате не сохраняет форму и приобретает крошащуюся консистенцию, что затрудняет последующую упаковку.
Сушат сформованные гранулы конвективным способом в двухстадийном режиме: 1 стадия проводится при температуре сушильного агента (нагретого воздуха) 110°С в течение 30 минут, при этом из гранул удаляется основная часть влаги, происходит частичная инактивация антипитательных веществ. Повышение температуры сушки свыше 110°С сокращает продолжительность сушки, но повышает затраты тепла, возникает угроза пересушивания продукта. При температуре ниже 110°С увеличивается продолжительность сушки и, следовательно, весь процесс производства. Сушка гранул в течение 30 минут обеспечивает равномерное распределение влаги по всей массе, не допуская пересушивания и пригорания поверхности.
Вторая стадия сушки проводится при температуре 180°С до появления характерного золотисто-желтого цвета. При такой температуре происходит карамелизация углеводов, и продукт приобретает привлекательный внешний вид и достигает минимальной влажности не выше 7%.
Готовый соевый белковый продукт имеет следующий химический состав на 100 г (в %): воды - 7, белков - 42, жиров - 16,6, углеводов - 28, минеральных веществ - 6,4, энергетическая ценность составляет 429,9 ккал на 100 г продукта.
При сравнении органолептических показателей соевых белковых продуктов, приготовленных по технологиям прототипа и предложенному способу, выявлено значительное превосходство заявленного соевого белкового продукта по вкусу и запаху.
Хранят продукт в герметичной упаковке при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения соевого белкового продукта, имеющего влажность 7% без ухудшения его органолептических, физико-химических показателей и химического состава, составляет до 18 месяцев, при том что срок хранения продукта, полученного по способу прототипа, не более 6 месяцев.
Пример 2
Соевый белковый продукт в виде гранул получают по способу, описанному в примере 1.
Высушенные гранулы, которые имеют диаметр 1,0-2,0 мм, измельчают на дробилке до порошкообразного состояния. Полученный порошок просеивают для отделения металломагнитных и посторонних примесей, а также недостаточно измельченных частиц и направляют на фасование или дальнейшее использование.
Полученный соевый белковый продукт в виде гранул или порошка можно использовать в качестве самостоятельного продукта питания, а также после регидратации в качестве белковой добавки при приготовлении кулинарных блюд, колбасных изделий, консервов, пищевых концентратов и т.д. в пищевой промышленности и общественном питании.
Предлагаемый способ позволяет получить натуральный пищевой продукт, имеющий в своем составе растительные и животные белки, жиры, достаточное количество углеводов и минеральных веществ, с хорошими органолептическим показателями (приятным внешним видом, гармоничным вкусом и т.д.), с относительно невысокой стоимостью, за счет использования недорогих компонентов, входящих в его состав, с длительным сроком хранения, позволяющим увеличить сроки его реализации и использования.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.