Способ производства хлебобулочных изделий
METHOD FOR MANUFACTURING BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности за счет увеличения содержания пищевых волокон.
Известен способ производства булочек столичных из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (100 кг - безопарным способом, 97 кг - ускоренным способом на КМКЗ), дрожжей хлебопекарных прессованных (5 кг), соли поваренной пищевой (1,5 кг), воды питьевой (по расчету), сахара-песка (2 кг), маргарина столового с содержанием жира 82% (2 кг), включающий приготовление теста безопарным ускоренным способом. В данном способе расстойка тестовых заготовок происходит в два этапа. Продолжительность предварительной расстойки 8-12 мин при температуре 34-38°С; окончательной расстойки - 20-30 мин при температуре 36-40°С и относительной влажности воздуха 60-80%. Изделие выпекают на поду в увлажненной камере при температуре 200-260°С в течение 13-19 мин. Охлажденные булочки упаковывают в полиэтиленовую термоусадочную пленку или бумагу с полиэтиленовым покрытием на различных упаковочных автоматах с последующей укладкой их в лотки (см. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий: Министерство хлебопродуктов СССР / Р.В. Кузьминский, Л.Н. Казанская [и др.] / Руководство. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С. 569-572).
Основным недостатком данного способа является невысокая биологическая ценность готового продукта, а именно отсутствие в составе готового продукта пищевых волокон.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства хлебобулочных изделий (Патент № 2545766, МПК A21D 2/18, опубликовано 10.04.2015 г., бюл. №10), предусматривающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой, воды питьевой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, согласно изобретению при замесе теста дополнительно вносят предварительно смешанные с мукой нерастворимые пищевые волокна из оболочек зерна гороха в количестве 24% взамен части муки пшеничной высшего сорта, для чего измельченные оболочки зерна гороха с размером частиц не более 1 мм обрабатывают 1,0%-м раствором серной кислоты с последующим нагреванием при температуре 95°С в течение 60 мин при гидромодуле 1:15, промывают дистиллированной водой, затем обрабатывают 3,0%-м раствором перекиси водорода в течение 24 ч, после чего промывают дистиллированной водой и сушат в термостате при температуре 25 30°С до влажности не более 10,0%, осуществляют замес теста до получения однородной массы, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.
Недостатком данного способа является трудоемкость получения добавки пищевых волокон, а также небольшая биологическая ценность готового продукта за счет низкого содержания нутриентов.
Технической задачей изобретения является улучшение качества хлебобулочных изделий, снижение их энергетической ценности за счет добавления пищевых волокон и увеличение пищевой ценности.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении биологической ценности хлебобулочного изделия из пшеничной муки высшего сорта, в улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готового изделия из муки пшеничной высшего сорта.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой, воды питьевой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.
Отличием от прототипа является то, что в качестве источника пищевых волокон используется гороховое волокно, полученное дезинтеграционно-волновым методом измельчения цельного нелущеного зерна гороха. При таком методе измельчения в дезинтеграторе за счет вращения дисков возникает электромагнитное поле и так называемый эффект «холодной плазмы», которая является источником альфеновских волн. В результате взаимодействия зерен гороха с данной субстанцией происходит насыщение сырья внутренней энергией и изменение его биотехнологических свойств за счет более полного извлечения микронутриентов из сырья.
Для различных зерно-бобовых культур, обработанных таким методом измельчения, содержание белков, аминокислот повышается на 23-25% от исходного состава. Увеличивается и минеральная, элементная составляющая конечного продукта, т.е. минералы типа кальция, магния, одновалентного железа, серебра также увеличиваются на 23-25%.
Нерастворимые пищевые волокна из зерна гороха представлены клетчаткой (83,5%), гемицеллюлозой (7,5%) и лигнином (9,0%). Лигнин повышает связывание и выведение из организма желчных кислот, уменьшает всасывание холестерина и жиров в тонкой кишке. Целлюлоза регулирует уровень глюкозы в крови. Благодаря сорбционной способности, пищевые волокна адсорбируют и растворяют токсины. Также они уменьшают уровень свободного аммиака и других канцерогенов, содержащихся в пище. Кроме этого добавка, полученная дезинтеграционно-волновым методом измельчения, обладает высоким содержанием белка, содержащего ценные и незаменимые аминокислоты (лизин, триптофан, цистеин, метионин). Кроме белковой составляющей в данной добавке также содержится крахмал, натуральные сахара, жиры (насыщенные жирные кислоты), клетчатка. Витаминный ряд, представленный в горохе, содержит бета-каротин, аскорбиновую кислоту, витамины группы В, Е, Н, РР, широкий ряд микро и макроэлементов, в его составе содержится: калий, кальций, натрий, магний, стронций, олово, сера, хлор, фосфор, йод, цинк, марганец, железо, алюминий, молибден бор, фтор, ванадий, титан, никель, кремний, стронций, хром.
В ходе экспериментальных исследований было установлено, что оптимальной дозировкой введения муки нерастворимых пищевых волокон из зерна гороха является от 3 до 10% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и муки нерастворимых пищевых волокон из зерна гороха. При введении менее 3% муки нерастворимых пищевых волокон не достигается технический результат, указанный в изобретении. Введение добавки в количестве свыше 10% способствует повышению биологической ценности готовых изделий, но при этом ухудшаются органолептические и физико-химические показатели хлебобулочного изделия.
Заявленный способ приготовления хлебобулочного изделия осуществляется следующим образом.
В расчетное количество воды питьевой вводят подготовленные дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, муку нерастворимых пищевых волокон из  цельного нелущеного зерна гороха, предварительно смешанную с мукой пшеничной высшего сорта, перемешивают до получения однородной массы и ставят на брожение с последующей обминкой, разделкой и расстойкой. Тестовые заготовки выпекают при температуре 200 -220°С в течение 25 мин. Выпеченные изделия охлаждают при комнатной температуре.
Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия характеризуется следующим примером.
Пример
0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных разводят в 7,2 кг воды питьевой (расчет воды питьевой производят исходя из влажности сырья) при температуре 30°С, вводят сахар-песок (0,75 кг), соль поваренную пищевую (0,15 кг). Затем содержимое переносят в дежу тестомесильной машины, добавляют от 0,3 до 1 кг муки нерастворимых пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха, предварительно смешанной с мукой пшеничной высшего сорта в количестве от 3 до 10 кг, соответственно. Приготовление теста ведут безопарным способом. Тесто интенсивно замешивают в тестомесильной машине, ставят в камеру для брожения на 120 мин, затем тесто обминают два раза с периодичностью в 60 мин. Тестовые заготовки делят тестоделителем на куски нужной массы, расстаивают в расстойном шкафу при температуре 35°С в течение 20 мин, смазывают яичной смазкой и выпекают при температуре 200 -220°С в пекарной камере в течение 25 мин. Выпеченные изделия охлаждают при комнатной температуре и хранят в специальных камерах с кондиционированием в них воздуха (температура 23-27°С, относительная влажность воздуха 80-85%).
Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие повышенной биологической ценности при его низкой себестоимости, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готового изделия из муки пшеничной высшего сорта.
Показатели качества хлебобулочных изделий с добавлением пищевых волокон из зерна гороха представлены в таблице 1.
Таблица 1
Концентрация добавки
Пористость, %
Кислотность, %
Влажность, %
Формоустойчивость
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
3-10%
72-80
4,5-5
44-47
0,6
1,8-2,2
Органолептический анализ хлебобулочных изделий с добавлением 3-10 % пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха представлен в таблице 2.
Использование предлагаемого способа приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить хлебобулочное изделие повышенной биологической ценности за счет внесения муки пищевых волокон из оболочек зерна гороха.