Способ производства обогащенной вареной колбасы
METHOD FOR PRODUCTION OF ENRICHED BOILED SAUSAGE

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству вареных колбасных изделий.
Известно использование семян голосеменной тыквы в рецептуре мясорастительных вареных колбас при оптимальном содержании растительной добавки (гидратированный шрот или полножирная мука) в количестве 5-10% к массе фарша. Установлено, что показатели биологической ценности белкового компонента разработанных колбас имеют более высокие значения, чем контрольные. При употреблении 100 г таких колбас обеспечивается более 10% среднесуточной потребности организма человека в ПНЖК, фосфоре, железе, цинке, β-каротине и α-токофероле, что позволяет отнести разработанные колбасы к продуктам функционального назначения [1].
Известен способ получения мясопродуктов функционального назначения, включающий приготовление фарша с внесением растительной добавки, специй, воды, термообработку. В качестве растительной добавки использовали порошок очищенных семян тыквы с размером измельченных частиц 0,1-0,5 мм, при этом добавку из порошка очищенных семян тыквы вносили в количестве 3-9% к массе фарша. Изобретение обеспечивает получение пищевого функционального продукта, сбалансированного по аминокислотному, жирокислотному и минеральному составам и обладающего высокими органолептическими свойствами [2].
Недостаток данного способа - удлинение цикла производства за счет прохождения стадии очистки семян тыквы.
Известен способ получения мясного фарша, включающий смешивание мясного сырья, эмульсии из свиной шкурки, яиц, гидратированного соевого белка, растительной добавки - измельченные, экструдированные и гидратированные семена голосемянной тыквы с размером измельченных частиц 0,1-0,5 мм, биологически активной добавки - «Лактумин», лука, специй [3; прототип].
Технический результат - упрощение технологии приготовления фарша, сокращение технологического процесса за счет исключения стадии посола мясного сырья перед куттерованием, расширение ассортимента вареных колбас для функционального назначения, повышение биологической ценности и органолептических свойств продукта.
Это достигается тем, что способ производства обогащенной вареной колбасы предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения бескостных частей свиных и говяжьих полутуш, измельчение на мясорубке, куттерование с водой или льдом и компонентами - молоком сухим цельным, яичным меланжем, посол нитритной солью, внесение пряностей - перца черного молотого, перца душистого молотого, фосфатов пищевых, каррагинана, растительной добавки - измельченных, предварительно гидратированных семян голосемянной тыквы, биологически активной добавки - лактулозосодержащей добавки «Лактофит», формование, варку, охлаждение при следующем соотношении компонентов:
Сырье несоленое, кг:
Свинина нежирная
60
Говядина 1 категории
35
Молоко сухое цельное
3
Яичный меланж
2
Пряности и материалы, кг:
Соль нитритная
2,5
Перец черный молотый
0,12
Перец душистый молотый
0,08
Фосфаты пищевые
1
Каррагинан
1,5
Измельченные, предварительно
гидратированные семена голосемянной тыквы
3
БАД «Лактофит»
0,3
Вода или лед
30
Биологически активная добавка «Лактофит» (ТУ 9197-161-10514645-08 от 20.11.2008 г.) представляет собой сочетание медового экстракта овощных культур: топинамбура, свеклы, моркови, тыквы, смешанных с лактулозой, в которой предварительно растворяли яблочную кислоту и добавляли тыквенное и расторопшевое масла. Это продукт, включающий в себя углеводы и сахара меда, растительные компоненты клубней топинамбура и лактулозу - пребиотик высокой бифидогенной активности, отличающийся рядом функциональных свойств: для восполнения энергетических затрат организма, в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, для нормализации и поддержания микробиоценоза кишечника, поддержания метаболического гомеостаза [4].
Пример осуществления способа.
Подготовленное мясное сырье измельчали на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм. Вспомогательные материалы подготавливали в соответствии с рецептурой.
На стадии куттерования вносили все компоненты вместе с водой или льдом - молоко сухое цельное, яичный меланж, нитритную соль, пряности - перец черный молотый, перец душистый молотый, фосфаты пищевые, каррагинан, растительную вкусо-ароматическую добавку - гидратированные семена голосемянной тыквы в количестве 3% от массы мясного сырья, которые предварительно очищали от посторонних примесей, промывали, высушивали, измельчали и подвергали гидратации в соотношении 1:2 по отношению к воде, и биологически активную добавку - лактулозосодержащую добавку «Лактофит» в количестве 0,3% от массы мясного сырья.
Далее производили формовку и клипсование колбасных батонов, производили их осадку в течение 1-2 часов, далее направляли на термообработку - варку - в термокамеру до достижения температуры в центре батона 70-72°С. После этого колбасные батоны охлаждали под холодной водой в течение 15-20 минут до достижения температуры в центре батона 40-35°С, затем в холодильной камере до температуры в центре батона 4-8°С и отправляли на упаковку и маркировку, поле этого на хранение и реализацию в торговой сети.
Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить продукт, обогащенный полезными биологически активными веществами, и сократить сроки технологического процесса.
Перечень источников
1. Васильева А.Г. Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясорастительных вареных колбас функционального назначения: автореф. дисс.…канд. техн. наук / А.Г. Васильева. - Краснодар, 2009. - 25 с.
2. Кунташов Е.В. Способ получения мясопродуктов функционального назначения / Кунташов Е.В., Птичкина Н.М., Банникова А.В. // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели», RU 2423882, 2011.
3. Горлов И.Ф. Способ производства мясного фарша / Горлов И.Ф., Симон М.В., Сложенкина М.И. и др. // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели», RU 2542516, 2015. - №5.
4. Горлов И.Ф. Биологически активная добавка к пище / Горлов И.Ф., Мосолов А.А., Божкова С.Е. и др. // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели», RU 2400107, 2010. - №27 (III). - С. 639.