СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ КУКУРУЗНЫХ ЗАВТРАКОВ С ФИТОКОМПОНЕНТАМИ
METHOD FOR PRODUCTION OF COMBINED MAIZE BREAKFASTS WITH PHYTO-ADDITIVES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства экструдированных продуктов.
В качестве продуктов используют кукурузную крупу, рис, сахар, соль, солод, а в качестве фитококомпонентов - ядра кедрового ореха и яблочный порошок. Состав относится к продуктам с повышенным содержанием белков. Белок кедровых орехов отличается повышенным содержанием лизина, метионина и триптофана - наиболее дефицитных аминокислот, обычно лимитирующих биологическую ценность белков в составе продуктов. В яблочном порошке содержание белка составляет 3,2-3,8% на сухое вещество, идентифицировано 17 аминокислот, участвующих в построении белка, в т.ч. незаменимые аминокислоты составляют 32,8% от общего объема аминокислот. В данном сырье наблюдается повышенное количество, а он необходим для поддержания роста любого организма, образования гемоглобина крови, связан с образованием витамина РР, отсутствие в организме последнего приводит к заболеванию человека пеллагрой.
Известен способ для производства многокомпонентных зерновых хлопьев (Патент РФ №2314710, МПК A23L 1/164, опубл. 20.01.2008), включающий очистку зерна от примесей, предварительное шелушение зерна, имеющего цветковые пленки, дозирование зерна, его смешивание, увлажнение компонентов смеси водой до влажности 23-27%, отволаживание в течение 12-24 часов, пропаривание смеси при давлении 0,10-0,20 МПа, подсушивание до влажности 23-25%, охлаждение смеси, шелушение до выхода 80-85% от ее массы, пропаривание при давлении пара 0,05-0,10 МПа, плющение смеси в хлопья, затем подсушивание до влажности 12-14%.
Недостатком этого способа является наличие дополнительных технологических процессов, что приводит к увеличению времени производства хлопьев. Овсяная крупа и пшено содержат значительное количество липидов от 3,4 до 6,2%, поэтому эти продукты быстро прогоркают и плохо хранятся.
Из уровня техники известен способ получения пищевого продукта на зерновой основе (патент РФ №2226905, МПК A23L 1/164, A23L 1/18, опубл. 20.04.2004), содержащий зерновые компоненты (кукуруза) в виде хлопьев, которые получают путем экструдирования зерновых изделий, нанесения на часть зерновых компонентов покрытия, содержащего концентрированный сироп. Недостатком этого способа является то, что неравномерное нанесение сиропа на хлопья влияет на органолептические показатели, в первую очередь на вкусовые показатели.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства сухой питательной смеси на зерновой основе (патент РФ №2196452, МПК A23L 1/164, опубл. 20.01.2003), содержащий зерновую основу с вкусовыми добавками. В качестве зерновой основы выступают кукурузные хлопья. По меньшей мере, некоторые компоненты зерновой части после термообработки и формирования в виде хлопьев обжаривают с солью, после чего зерновую часть смешивают с вкусовыми добавками с получением целевого продукта.
Недостатком прототипа является то, что процесс обжаривания хлопьев происходит одновременно с добавлением соли, целесообразнее было бы применить соль в процессе приготовлении теста для хлопьев.
Задачей, решаемой изобретением, является получение продукта зернового - кукурузных комбинированных завтраков, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими свойствами, за счет использования фитокомпонентов, а также расширение ассортимента экструдированных изделий, выпускаемых данной отраслью.
Техническая задача, решаемая посредством настоящего изобретения, состоит в расширении ассортимента продуктов питания, относящихся к сухим завтракам, и разработке рецептуры экструдированного пищевого продукта, обладающего высокой биологической ценностью.
Кукурузные хлопья представляют собой пищевой продукт, готовый к употреблению, предусматривающий смешивание предварительно измельченной крупы кукурузной и рисовой с пищевыми добавками, экструдирование подготовленной смеси с последующим охлаждением полученного продукта в виде хлопьев, упаковку. Продукт готовят при следующем соотношении компонентов, %:
Крупа кукурузная
50,35
Крупа рисовая
21,58
Сахар-песок
4,31
Соль пищевая
1,43
Ячменно-солодовый экстракт
5,08
Ядра кедрового ореха
14,38
Яблочный порошок
2,87,
подготовленную смесь подвергают обработке на экструдере при температуре 140°C, затем впрессовывают упруго-вязкопластичную массу через матрицу с отверстиями d=4,0 мм и нарезают вращающимися ножами на гранулы - 4 мм, далее через пневмотранспорт гранулы направляют на плющение, после чего происходит процесс обжарки в тостере при 240-300°C около 15-50 секунд, далее готовый продукт охлаждают и упаковывают.
Кукурузная, рисовая крупы и фитокомпоненты поступают по продуктопроводу из цеха крупы и перекачиваются в силосы емкостью 31 тонна каждый, по шнекам поступают на весы, затем в смеситель и дозатор, на просеиватель, после чего по шнеку направляются на магнитную колонку и далее в предкондиционер.
Приготовление рецептурной смеси осуществляется в смесителе-расплавителе емкостью 250 литров. Засыпается отвешенное количество сахара, соли и солодового экстракта по рецепту. Запускают мешалку, доводят до однородного состояния.
Поступление рецептурной смеси идет через группу дозаторов. Дозировка сырья (крупы, эмульсии, воды) происходит одновременно, но независимо друг от друга.
Первое смешивание крупы происходит в предкондиционере. Продукт, равномерно поступающий через впуск, транспортируется в зоне захвата пустотелыми лопастями, и далее смесительными лопастями смесительного вала проводится через смесительную зону.
После прохождения смесительной зоны смешанный продукт попадает в зону выдержки. В зоне выдержки продукт медленно транспортируется к выпуску. В это время вода проникает во внутреннюю часть частичек и вместе с уже имеющейся высокой температурой способствует клейстеризации продукта.
После предкондиционера тесто поступает в подогревающийся клапан, из которого с помощью вертикального шнека попадает в экструдер.
Экструдер имеет два шнека, вращающихся в одном направлении, и нагревательные секции. Шнеки сконструированы таким образом, что при прохождении продукта тесто сжимается, перемешивается, задерживается и нагревается. Также в экструдер с помощью насоса подается эмульсия.
Эти факторы определяют желатинизацию продукта. Степень желатинизации зависит от:
- температуры продукта на каждой стадии;
- гранулометрии кукурузной крупы;
- содержания жира в кукурузной крупе.
Рабочие зоны по секциям экструдера:
1-я и 2-я - охлаждаемые
3-я и 4-я - нагревательные
5-я - охлаждаемая.
Охлаждение и нагрев секций поддерживаются тем, что каждая рубашка имеет свой подвод и отвод трубопроводов. Охлаждение достигается за счет циркуляции холодной воды с температурой от 0°C до 45°C, а нагрев за счет пара, который подается под давлением 2 атм и температурой 140°C.
На последней стадии обработки в экструдере проваренное тесто подвергается сжатию и формированию, проходя через матрицу с размером отверстий - 4-5 мм. Экструдируемое тесто на выходе из экструдера разрезается специальными вращающимися ножами на гранулы. Частота вращения ножей регулируется от 600 до 1500 об/мин.
После экструдера пневмотранспортом гранулы передаются на подающее устройство плющилки, которое равномерно распределяет гранулы по всей ширине валов плющилки.
Обжаривание хлопьев происходит при помощи тостера. Тостер представляет собой камеру, разделенную стенками, образуя 2 секции. Внутри камеры движется транспортер из металлической сетки.
Затем хлопья охлаждают и упаковывают.
Оптимальное соотношение ингредиентов составляет, %:
Крупа кукурузная
50,35
Крупа рисовая
21,58
Сахар-песок
4,31
Соль пищевая
1,43
Ячменно-солодовый экстракт
5,08
Ядра кедрового ореха
14,38
Яблочный порошок
2,87
Ниже приведена таблица, в которой описаны органолептические показатели классических и комбинированных кукурузных завтраков.
Таблица
Органолептические показатели классических и комбинированных кукурузных завтраков
Наименование показателя
Характеристика классических кукурузных завтраков
Характеристика комбинированных кукурузных завтраков
Внешний вид
Тонкие, поджаренные, разной формы, с поверхностью, имеющей пузырчатые вздутия
Тонкие, поджаренные, разной формы, поверхность имеет вкрапления риса
Цвет
Золотистый с желтоватым оттенком
Золотистый
Консистенция
Хрустящая, не грубая, с развитой пористостью и шероховатой поверхностью
Хрустящая, немного грубая, с развитой пористостью и шероховатой поверхностью
Запах и вкус
Свойственный кукурузе
Свойственный кукурузе со слабым привкусом и ароматом фитокомпонентов
Сравнительный анализ органолептических показателей показал, что разработанные комбинированные кукурузные завтраки особо ничем не отличаются от существующих классических завтраков.