СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
PASTA PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области макаронного производства, и может быть использовано в массовом производстве макаронных изделий, а также для приготовления изделий, предназначенных для профилактического питания.
Известен способ производства макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья - амаранта (Патент РФ 2001125728 «Способ производства макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья - амаранта», кл. A23L 1/16, опубл. 2004.03.10), предусматривающий смешивание муки, пищевой обогатительной добавки, воды с корректирующей добавкой, отличающийся тем, что в качестве пищевой обогатительной добавки используют амарант зерновых и/или овощных сортов или продукты их переработки и пектины, а в качестве корректирующей добавки - комплекс веществ, включающий соли фосфорной кислоты, и стабилизатор цвета.
Но повышение содержания белка не позволяет оптимально сбалансировать его аминокислотный состав, что является одним из важных критериев для рекомендации предлагаемых макаронных изделий в профилактическом питании.
Наиболее близким из известных к предлагаемому способу является способ производства макаронных изделий (Патент РФ 2277801 «Способ производства макаронных изделий», кл. МПК 7 A23L 1/16, опубл. 2006.06.20), предусматривающий замес теста из пшеничной муки с внесением обогатительной добавки, полученной путем измельчения семян амаранта и семян сетарии, с добавлением корректирующей добавки, содержащей гемицеллюлазу и аскорбиновую кислоту.
Данный способ предусматривает производство сбалансированных по аминокислотному составу макаронных изделий, с повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ, однако предлагаемые изделия не обладают адаптогенным и антитоксическим действием.
Техническим результатом предлагаемого способа является получение изделий с профилактическими свойствами. Использование предлагаемого способа производства макаронных изделий позволяет улучшить физико-химические показатели качества и пищевую ценность макаронных изделий. При введении в рецептуру макаронных изделий пектина, в том числе также и при использовании остальных вносимых компонентов, сокращается время варки изделий, количество сухих веществ, перешедших в варочную среду снижается на 12-24%, возрастает сохранность формы сваренных изделий по сравнению с ближайшим аналогом. Возможно это связано с электростатическим взаимодействием между белковыми веществами основных компонентов и пектиновыми веществами с образованием белково-полисахаридных комплексов сложного состава. Также пектины выполняют роль детоксикантов, сорбируют и выводят токсины, образующиеся в результате жизнедеятельности организма, также связывают токсичные (тяжелые) металлы, в том числе ионы радиоактивных элементов. Включение в рацион питания предлагаемых макаронных изделий позволяет снизить риск заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ и деятельностью желудочно-кишечного тракта.
Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства макаронных изделий, согласно изобретению, предусматривает то, что подготавливают композитную смесь, состоящую из пшеничной муки высшего или первого сорта, измельченных семян амаранта и семян сетарии, взятых между собой в соотношении по массе 90:(6-7):(4-3), затем в полученную композитную смесь вводят пектин в количестве 2-3% к массе композитной смеси, далее в полученную смесь вносят воду с растворенной в ней корректирующей добавкой, содержащей гемицеллюлазу в количестве 0,001-0,01% к массе композитной смеси и аскорбиновую кислоту в количестве 0,001-0,002% к массе композитной смеси, после чего проводят дальнейшее перемешивание компонентов до образования теста и осуществляют формование изделий.
Корректирующая добавка дополнительно может содержать сорбат натрия в количестве 0,001-0,002% к массе композитной смеси.
Измельчение семян амаранта и семян сетарии можно проводить до размеров частиц 160-180 мкм.
Воду можно добавлять в количестве, необходимом для получения теста влажностью 28-32%, при этом температура воды может составлять 30-45°С.
Способ осуществляют следующим образом.
При производстве макаронных изделий сначала подготавливают композитную смесь. Для этого смешивают пшеничную муку с измельченными семенами амаранта и семенами сетарии, в соотношении по массе 90:(6-7):(4-3). Композитная смесь представляет собой сыпучий продукт кремового цвета, без постороннего привкуса и запаха. При приготовлении композитной смеси рекомендуется измельчать семена амаранта и сетарии до размеров частиц 160-180 мкм, продолжительность замеса теста при этом составляет 12-15 минут. Если же размеры частиц обогатительной добавки составляют более 180 мкм, то продолжительность замеса теста возрастает до 18-20 минут.
Затем в тестосмеситель макаронного пресса дозируют композитную смесь и пектин в количестве 2-3% к массе композитной смеси, перемешивают в течение 2-3 минут. После этого в полученную смесь добавляют воду с растворенной в ней корректирующей добавкой. Воду берут в количестве, необходимом для получения теста влажностью 28-32%. Корректирующая добавка содержит гемицеллюлазу в количестве 0,001-0,01% к массе композитной смеси и аскорбиновую кислоту в количестве 0,001-0,002% к массе композитной смеси. В случае, если осуществляется реализация изделий в сыром виде, дополнительно предусматривается введение в состав корректирующей добавки сорбата натрия в количестве 0,001-0,002% к массе композитной смеси.
Входящая в состав корректирующей добавки гемицеллюлаза способствует разрушению межмолекулярных связей в клеточных стенках оболочек семян амаранта и сетарии между основными структурными элементами и фрагментами полимеров, что обеспечивает их высвобождение с образованием ди- и моносахаридов, а внесение аскорбиновой кислоты улучшает цвет изделий путем частичной инактивации полифенолоксидазы. Сорбат натрия позволяет подавлять развитие плесневых грибов, дрожжей и мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, что приводит к увеличению сроков хранения сырых макаронных изделий.
Все компоненты перемешивают до образования теста в течение 12-15 минут, затем проводят формование изделий.
Желательно при замесе макаронного теста использовать воду с температурой 30-45°С, при этом корректирующую добавку размешивают до полного ее растворения в течение 2-3 минут.
Примеры осуществления способа
Пример 1
Вырабатывают макаронные изделия из пшеничной муки высшего сорта. Подготавливают композитную смесь. Для этого смешивают пшеничную муку с измельченными семенами амаранта и семенами сетарии с размером частиц 180 мкм, в соотношении по массе 90:6:4. На 90 кг муки пшеничной высшего сорта вносят 6 кг измельченных семян амаранта и 4 кг измельченных семян сетарии. Затем в композитную смесь (100 кг) вносят 2 кг пектина (2% к массе композитной смеси), перемешивают в течение 2-3 минут, добавляют воду с температурой 30°С в количестве, необходимом для получения теста влажностью 28%, с растворенной в ней корректирующей добавкой, содержащей гемицеллюлазу в количестве 0,001 кг (0,001% к массе композитной смеси) и аскорбиновую кислоту в количестве 0,001 кг (0,001% к массе композитной смеси). Все компоненты перемешивают до образования теста в течение 12 минут, затем проводят формование изделий, разделку, сушку и стабилизацию.
Пример 2
Вырабатывают макаронные изделия из пшеничной муки первого сорта. Подготавливают композитную смесь. Для этого смешивают пшеничную муку с измельченными семенами амаранта и семенами сетарии с размером частиц 160 мкм, в соотношении по массе 90:6:4. На 90 кг муки пшеничной первого сорта вносят 6 кг измельченных семян амаранта и 4 кг измельченных семян сетарии. Затем в композитную смесь (100 кг) вносят 3 кг пектина (3% к массе композитной смеси), перемешивают в течение 2-3 минут, добавляют воду с температурой 40°С в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30%, с растворенной в ней корректирующей добавкой, содержащей гемицеллюлазу в количестве 0,001 кг (0,001% к массе композитной смеси), аскорбиновую кислоту в количестве 0,001 кг (0,001% к массе композитной смеси) и сорбат натрия в количестве 0,001 кг (0,001% к массе композитной смеси). Все компоненты перемешивают до образования теста в течение 12 минут, затем проводят формование изделий. Отформованные изделия ошпаривают в течение 40 секунд, затем изделия направляют в устройство для предварительной подсушки на 3 минуты до достижения изделиями влажности 28%. Реализацию изделий осуществляют в сыром виде.
Пример 3
Вырабатывают макаронные изделия из пшеничной муки первого сорта. Подготавливают композитную смесь. Для этого смешивают пшеничную муку с измельченными семенами амаранта и семенами сетарии с размером частиц 180 мкм, в соотношении по массе 90:7:3. На 90 кг муки пшеничной первого сорта вносят 7 кг измельченных семян амаранта и 3 кг измельченных семян сетарии. Затем в композитную смесь (100 кг) вносят 2 кг пектина (2% к массе композитной смеси), перемешивают в течение 2-3 минут, добавляют воду с температурой 35°С в количестве, необходимом для получения теста влажностью 28%, с растворенной в ней корректирующей добавкой, содержащей гемицеллюлазу в количестве 0,005 кг (0,005% к массе композитной смеси), аскорбиновую кислоту в количестве 0,002 кг (0,002% к массе композитной смеси) и сорбат натрия в количестве 0,002 кг (0,002% к массе композитной смеси). Все компоненты перемешивают до образования теста в течение 12 минут, затем проводят формование изделий. Реализацию изделий осуществляют в сыром виде.
Пример 4
Вырабатывают макаронные изделия из пшеничной муки высшего сорта. Подготавливают композитную смесь. Для этого смешивают пшеничную муку с измельченными семенами амаранта и семенами сетарии в соотношении по массе 90:7:3. На 90 кг муки пшеничной высшего сорта вносят 7 кг измельченных семян амаранта и 3 кг измельченных семян сетарии. Затем в композитную смесь (100 кг) вносят 2,5 кг пектина (2,5% к массе композитной смеси), перемешивают в течение 2-3 минут, добавляют воду с температурой 40°С в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30%, с растворенной в ней корректирующей добавкой, содержащей гемицеллюлазу в количестве 0,005 кг (0,005% к массе композитной смеси) и аскорбиновую кислоту в количестве 0,002 кг (0,002% к массе композитной смеси). Все компоненты перемешивают до образования теста в течение 13 минут, затем проводят формование изделий, разделку, сушку и стабилизацию.
Показатели качества макаронных изделий, представленные в таблице 1, позволяют заключить то, что, по сравнению с ближайшим аналогом, наиболее рациональными являются режимы, указанные в формуле изобретения. В таблице показано использование композитной смеси из пшеничной муки высшего и первого сортов и измельченных семян амаранта и сетарии, взятых между собой в соотношении 90:7:3; 90:6:4 (берут в рамках указанных в формуле интервалов значений), а также пектина в количестве 2-3% к массе композитной смеси для производства макаронных изделий профилактического назначения. Снижение дозировки пектина ниже 2% не обеспечивает профилактических свойств макаронных изделий, а увеличение дозировки свыше 3% ухудшает физико-химические свойства макаронных изделий.
Макаронные изделия, выработанные по предлагаемому способу из композитной смеси, состоящей из пшеничной муки высшего или первого сорта и измельченных семян амаранта и семян сетарии, взятых между собой в соотношении 90:(6-7):(4-3), а также с добавлением пектина и корректирующей добавки, включающей гемицеллюлазу, аскорбиновую кислоту и, при необходимости, сорбат натрия с использованием последовательности операций и именно указанных в формуле интервалов значений, имеют лучшие характеристики по сравнению с макаронными изделиями, выработанными по известному способу. При выполнении вышеописанных условий допускается проводить дополнительные операции по их производству, не приводящие к ухудшению их потребительских свойств, или можно завершить производство стадией формования.
Физико-химические свойства макаронных изделий из композитной смеси с добавлением пектина и корректирующих добавок
Наименование показателей
Макаронные изделия по известному способу
Соотношение муки пшеничной, муки амаранта и сетарии в композитной смеси
мука пшеничная высшего сорта
мука пшеничная первого сорта
90:7:3
90:6:4
90:7:3
90:6:4
пример 4
пример 1
пример 3
пример 2
Время варки до готовности, мин
9,0
8,5
8,0
8,5
8,5
Коэффициент увеличения массы
1,78
1,92
1,94
1,96
2,03
Количество сухих веществ, перешедших в варочную среду, %
7,2
6,4
6,2
5,8
5,9
Сохранность формы сваренных изделий, %
95
97
98
98
98