ПОЛУЧЕНИЕ СТАБИЛИЗИРОВАННОЙ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ И ПРОДУКТОВ ИЗ НЕЕ

1. Способ получения стабилизированной цельнозерновой муки, включающий
a. подвергание грубой фракции, включающей отруби, зародыши и крахмал, измельчению или помолу для снижения крупности грубой фракции без значительного повреждения крахмала, причем количество отрубей составляет, по меньшей мере, приблизительно 50 вес.% от общего веса грубой фракции;
b. стабилизацию грубой фракции нагреванием для значительного снижения активности липазы грубой фракции, и
c. объединение стабилизированной грубой фракции с тонкой фракцией, включающей эндосперм, с получением стабилизированной цельнозерновой муки.
2. Способ по п.1, в котором указанная стабилизация позволяет избежать существенного образования акриламида, также при этом избежать существенной потери токоферолов, тиамина и рибофлавина и сохранить антиоксидантную способность захватывать свободные радикалы, не менее приблизительно 150 микромоль эквивалентов Trolox на грамм.
3. Способ по п.1, в котором указанную стабилизацию грубой фракции проводят измельчением или помолом перед указанной стабилизацией грубой фракции.
4. Способ по п.1, в котором указанную грубую фракцию подвергают указанному измельчению или помолу после указанной стабилизации грубой фракции.
5. Способ по п.1, в котором крахмал составляет от приблизительно 15 до приблизительно 35 вес.% от общего веса грубой фракции.
6. Способ по п.1, в котором перед указанным измельчением или помолом грубая фракция имеет распределение размера частиц, по меньшей мере, приблизительно 75 вес.% частиц с размером, более или равным 500 мкм, менее или равно приблизительно 5 вес.% частиц с размером менее 149 мкм, и от приблизительно 15 до приблизительно 25 вес.% частиц с размером менее 500 мкм, но более или равным 149 мкм, и грубая фракция измельчена или помолота с получением измельченной или размолотой фракции отрубяного компонента, по меньшей мере, с приблизительно 40 вес.% фракции или компонента с размером частиц, более или равным 149 мкм и менее или равно приблизительно 35 вес.% с размером частиц, более или равным 500 мкм.
7. Способ по п.6, в котором указанная измельченная или размолотая фракция или отрубяной компонент имеет распределение размера частиц от приблизительно 0,5 до приблизительно 5 вес.%, с более или равным 841 мкм, от приблизительно 10 до приблизительно 30 вес.% с менее 841 мкм, но более или равным 500 мкм, от приблизительно 25 до приблизительно 70 вес.%, с более или равным 149 мкм, но менее 500 мкм, и менее или равно приблизительно 60 вес.% с менее 149 мкм, при этом проценты в сумме составляют 100 вес.%.
8. Способ по п.1, в котором тонкую фракцию не подвергают стабилизации, чтобы избежать значительной желатинизации крахмала, и стабилизацию грубой фракции нагреванием проводят, избегая существенной желатинизации крахмала, содержащегося в грубой фракции.
9. Способ по п.1, в котором активность липазы снижают до менее приблизительно 3 мкромоль бутирата свободной кислоты, образуемого за час на 0,1 г стабилизированной грубой фракции.
10. Способ по п.1, в котором при указанной стабилизации грубой фракции содержание акриламида составляет не более приблизительно 150 ч./млрд от общего веса стабилизированной грубой фракции.
11. Способ по п.1, в котором указанная стабилизация включает нагревание при температуре от приблизительно 100 до приблизительно 140°C.
12. Способ по п.11, в котором указанная грубая фракция, прошедшая указанную стабилизацию, имеет содержание влаги от приблизительно 9 до приблизительно 14 вес.% от общего веса грубой фракции.
13. Способ по п.1, в котором указанная грубая фракция включает, по меньшей мере, приблизительно 60 вес.% отрубей и, по меньшей мере, приблизительно 10 вес.% зародышей от общего веса грубой фракции, и указанная тонкая фракция включает, по меньшей мере, приблизительно 90 вес.% эндосперма по сухому веществу, и имеет распределение размера частиц менее приблизительно 10 вес.% с размером частиц, более или равным 500 мкм, менее или равное приблизительно 80 вес.% с размером частиц менее 149 мкм, и от приблизительно 20 до приблизительно 65 вес.% с размером частиц менее 500 мкм, но более или равным 149 мкм.
14. Способ по п.1, в котором стабилизированная измельченная грубая фракция имеет энтальпию плавления крахмала более приблизительно 4 Дж/г от общего веса крахмала в стабилизированном измельченном отрубяном компоненте, как измерено дифференциальной сканирующей калориметрией (DSC) при пике температуры в пределах от приблизительно 65 до приблизительно 70°C, и способность удерживать растворитель карбонат натрия-вода (SRC карбонат натрия) менее приблизительно 200%.
15. Способ по п.1, в котором указанная стабилизация включает обработку указанной грубой фракции щелочным метабисульфитом в стабилизирующем количестве.
16. Способ по п.1, в котором указанная стабилизированная цельнозерновая мука имеет распределение размера частиц, менее приблизительно 10 вес.% которых проходит через стандартное сито США № 35 (500 мкм) и менее приблизительно 70 вес.% частиц проходит через стандартное сито США № 100 (149 мкм).
17. Способ по п.1, в котором указанная стабилизированная цельнозерновая мука имеет распределение размера частиц, менее приблизительно 10 вес.% которых проходит через стандартное сито США № 35 (500 мкм), от приблизительно 20 до приблизительно 40 вес.% частиц проходят через стандартное сито США № 60 (250 мкм), от приблизительно 10 до приблизительно 60 вес.% проходят через стандартное сито США № 100 (149 мкм) и менее приблизительно 70 вес.% проходят через стандартное сито США № 100 (149 мкм).
18. Способ по п.1, в котором указанная стабилизированная цельнозерновая мука имеет способность удерживать растворитель карбонат натрия-вода (SRC карбонат натрия) менее приблизительно 85%, содержание свободных жирных кислот составляет менее приблизительно 10 вес.% от общего веса липидов муки через три месяца или менее приблизительно 3000 ч./млн от общего веса стабилизированной цельнозерновой муки, и содержание гексаналя составляет менее приблизительно 10 ч./млн от общего веса стабилизированной цельнозерновой муки после 1 месяца хранения в условиях ускоренного хранения при температуре 95°C.
19. Способ по п.1, в котором указанную стабилизированную цельнозерновую муку получают непрерывно и стабилизацию грубой фракции проводят в течение от приблизительно 0,25 мин до приблизительно 12 мин.
20. Способ получения стабилизированной цельнозерновой муки, включающий
a. измельчение целых зерен злаков с получением размолотого цельнозернового зерна,
b. разделение размолотого зерна с получением грубой фракции, включающей отруби, зародыши и крахмал, и тонкой фракции, включающей эндосперм, указанная грубая фракция имеет содержание отрубей, по меньшей мере, приблизительно 50 вес.% от общего веса грубой фракции;
c. размол грубой фракции с получением измельченной грубой фракции с распределением размера частиц, по меньшей мере, приблизительно 40 вес.% с размером частиц, более или равным 149 мкм, и менее или равное приблизительно 35 вес.% с размером частиц, более или равным 500 мкм;
d. стабилизацию измельченной фракции нагреванием для снижения активности липазы до менее приблизительно 3 мкромоль бутирата свободной кислоты, образуемого за час на 0,1 г стабилизированной грубой фракции, при этом содержание акриламида составляет не более приблизительно 150 ч./млрд от общего веса стабилизированной грубой фракции, и
e. объединение тонкой фракции со стабилизированной грубой фракцией с получением стабилизированной цельнозерновой муки с активностью липазы менее приблизительно 1,5 мкромоль бутирата свободной кислоты, образуемого за час на 0,1 г стабилизированной цельнозерновой муки, и содержание акриламида менее приблизительно 45 ч./млрд от общего веса стабилизированной цельнозерновой муки.
21. Способ получения стабилизированного отрубяного компонента, включающий
a. подвергание грубой фракции, включающей отруби, зародыши и крахмал, измельчению или помолу для снижения крупности грубой фракции без существенного повреждения крахмала, причем количество отрубей составляет, по меньшей мере, приблизительно 50 вес.% от общего веса грубой фракции, и
b. стабилизацию грубой фракции нагреванием для значительного снижения активности липазы грубой фракции, причем стабилизированная измельченная грубая фракция имеет распределение размера частиц, по меньшей мере, приблизительно 40 вес.% фракции с размером частиц, более или равным 149 мкм, и менее или равно приблизительно 35 вес.% с размером частиц, более или равным 500 мкм.
22. Способ по п.21, в котором в указанной стабилизированной грубой фракции отсутствует значительное образования акриламида, также при этом отсутствует значительная потеря токоферолов, тиамина и рибофлавина и сохраняется антиоксидантная способность захватывать свободные радикалы, равная не менее приблизительно 150 мкромоль эквивалентов Trolox на грамм.
23. Способ по п.21, в котором указанную грубую фракцию подвергают указанному измельчению или помолу перед указанной стабилизацией грубой фракции.
24. Способ по п.21, в котором указанную грубую фракцию подвергают указанному измельчению или помолу после указанной стабилизации грубой фракции.
25. Способ по п.21, в котором крахмал составляет от приблизительно 15 до приблизительно 35 вес.% от общего веса грубой фракции, и перед указанным измельчением или помолом грубая фракция имеет распределение размера частиц, по меньшей мере, приблизительно 75 вес.% частиц с размером, более или равным 500 мкм, менее или равно приблизительно 5 вес.% частиц с размером менее 149 мкм, и от приблизительно 15 до приблизительно 25 вес.% частиц с размером менее 500 мкм, но более или равным 149 мкм, и грубая фракция измельчена или помолота с получением измельченной или размолотой фракции отрубяного компонента, по меньшей мере, с приблизительно 40 вес.% фракции или компонента с размером частиц, более или равным 149 мкм, и менее или равно приблизительно 35 вес.% с размером частиц, более или равным 500 мкм.
26. Способ по п.25, в котором указанная измельченная или размолотая фракция или отрубяной компонент имеет распределение размера частиц от приблизительно 0,5 до приблизительно 5 вес.%, с более или равным 841 мкм, от приблизительно 10 до приблизительно 30 вес.% с менее 841 мкм, но более или равным 500 мкм, от приблизительно 25 до приблизительно 70 вес.%, с более или равным 149 мкм, но менее 500 мкм, и менее или равно приблизительно 60 вес.% с менее 149 мкм, при этом проценты в сумме составляют 100 вес.%.
27. Способ по п.21, в котором стабилизацию грубой фракции нагреванием проводят, избегая существенной желатинизации крахмала, содержащегося в грубой фракции.
28. Способ по п.21, в котором активность липазы снижена до менее приблизительно 3 мкромоль бутирата свободной кислоты, образовавшегося в час на 0,1 г стабилизированной грубой фракции.
29. Способ по п.21, в котором при указанной стабилизации грубой фракции содержание акриламида составляет не более приблизительно 150 ч./млрд от общего веса стабилизированной грубой фракции.
30. Способ по п.21, в котором указанная стабилизация включает нагревание при температуре в пределах от приблизительно 100 до приблизительно 140°C.
31. Способ по п.30, в котором указанная грубая фракция, прошедшая указанную стабилизацию, имеет содержание влаги от приблизительно 9 до приблизительно 14 вес.% от общего веса грубой фракции.
32. Способ по п.21, в котором указанная грубая фракция включает, по меньшей мере, приблизительно 60 вес.% отрубей, и, по меньшей мере, приблизительно 10 вес.% зародышей от общего веса грубой фракции.
33. Способ по п.21, в котором стабилизированная измельченная грубая фракция имеет энтальпию плавления крахмала более приблизительно 4 Дж/г от общего веса крахмала в стабилизированной измельченной грубой фракции, как измерено дифференциальной сканирующей калориметрией (DSC) при пике температуры в пределах от приблизительно 65°C до приблизительно 70°C, и способность удерживать растворитель карбонат натрия-вода (SRC карбонат натрия) менее приблизительно 200%.
34. Стабилизированный отрубяной компонент, включающий измельченную или размолотую термообработанную грубую фракцию, включающую отруби, зародыши и крахмал, причем количество отрубей составляет, по меньшей мере, приблизительно 50 вес.% от общего веса грубой фракции, причем грубая фракция имеет
a. распределение размера частиц, составляющее, по меньшей мере, приблизительно 40 вес.% фракции с размером частиц, более или равным 149 мкм, и менее или равно приблизительно 35 вес.% с размером частиц, более или равным 500 мкм;
b. активность липазы, составляющую менее приблизительно 3 мкромоль бутирата свободной кислоты, образуемого за час на 0,1 г стабилизированного отрубяного компонента,
c. содержание акриламида, составляющее менее или равное приблизительно 150 ч./млрд от общего веса стабилизированного отрубяного компонента,
d. энтальпию плавления крахмала, составляющую более приблизительно 4 Дж/г от общего веса крахмала в стабилизированной измельченной грубой фракции, как измерено дифференциальной сканирующей калориметрией (DSC) при пике температуры в пределах от приблизительно 65°C до приблизительно 70°C, и
e. способность удерживать растворитель карбонат натрия-вода (SRC карбонат натрия), составляющую менее приблизительно 200%.
35. Стабилизированный отрубяной компонент по п.34, в котором крахмал составляет от приблизительно 15 вес.% до приблизительно 35 вес.% от общего веса грубой фракции.
36. Стабилизированный отрубяной компонент по п.34, в котором указанная измельченная или размолотая грубая фракция имеет распределение размера частиц от приблизительно 0,5 вес.% до приблизительно 5 вес.%, с более или равным 841 мкм, от приблизительно 10 вес.% до приблизительно 30 вес.% с менее 841 микрон, но более или равным 500 мкм, от приблизительно 25 вес.% до приблизительно 70 вес.%, с более или равным 149 мкм, но менее 500 мкм, и менее или равно приблизительно 60 вес.% с менее 149 мкм, при этом проценты в сумме составляют 100 вес.%.
37. Стабилизированный отрубяной компонент по п.34, в котором указанная грубая фракция включает, по меньшей мере, приблизительно 60 вес.% отрубей, и по меньшей мере, приблизительно 10 вес.% зародышей от общего веса грубой фракции.
38. Стабилизированная цельнозерновая мука, включающая отруби, зародыши и эндосперм, где только часть эндосперма подвергнута тепловой стабилизации и, по меньшей мере, значительная часть отрубей и зародышей подвергнута стабилизации нагреванием, причем стабилизированная цельнозерновая мука имеет распределение размера частиц, менее приблизительно 10 вес.% которых проходит через стандартное сито США № 35 (500 мкм).
39. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.38, в которой активность липазы составляет менее приблизительно 1,5 мкромоль бутирата свободной кислоты, образовавшегося в час на 0,1 г стабилизированной цельнозерновой муки, и содержание акриламида составляет менее приблизительно 45 ч./млрд от общего веса стабилизированной цельнозерновой муки.
40. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.38, в которой распределение размера частиц таково, что менее приблизительно 5 вес.% которых проходит через стандартное сито США № 35 (500 мкм) и менее приблизительно 70 вес.% частиц проходит через стандартное сито США № 100 (149 мкм).
41. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.38, в которой распределение размера частиц таково, что менее приблизительно 10 вес.% которых проходит через стандартное сито США № 35 (500 мкм), от приблизительно 20 до приблизительно 40 вес.% частиц проходят через стандартное сито США № 60 (250 микрон), от приблизительно 10 до приблизительно 60 вес.% проходят через стандартное сито США № 100 (149 мкм) и менее приблизительно 70 вес.% проходят через стандартное сито США № 100 (149 мкм).
42. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.38, имеющая способность удерживать растворитель карбонат натрия-вода (SRC карбонат натрия) менее приблизительно 85%, содержание свободных жирных кислот составляет менее приблизительно 10 вес.% от общего веса липидов муки через три месяца или менее приблизительно 3000 ч./млн от общего веса стабилизированной цельнозерновой муки, и содержание гексаналя составляет менее приблизительно 10 ч./млн от общего веса стабилизированной цельнозерновой муки после 1 месяца хранения в условиях ускоренного хранения при температуре 95°C.
43. Стабилизированная цельнозерновая мука, включающая отруби, зародыши и эндосперм, причем стабилизированная цельнозерновая мука имеет
a. активность липазы менее приблизительно 1,5 мкромоль бутирата свободной кислоты, образуемого за час на 0,1 г стабилизированной цельнозерновой муки,
b. содержание акриламида менее приблизительно 45 ч./млрд от общего веса стабилизированной цельнозерновой муки, и
c. распределение размера частиц, менее приблизительно 10 вес.% которых проходит через стандартное сито США № 35 (500 мкм) и менее приблизительно 70 вес.% частиц проходит через стандартное сито США № 100 (149 мкм).
44. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.43, в которой распределение размера частиц таково, что менее приблизительно 10 вес.% которых проходит через стандартное сито США № 35 (500 мкм), от приблизительно 20 до приблизительно 40 вес.% частиц проходят через стандартное сито США № 60 (250 микрон), от приблизительно 10 до приблизительно 60 вес.% частиц проходят через стандартное сито США № 100 (149 микрон) и менее приблизительно 70 вес.% частиц проходят через стандартное сито США № 100 (149 мкм).
45. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.43, имеющая способность удерживать растворитель карбонат натрия-вода (SRC карбонат натрия) менее приблизительно 85%, содержание свободных жирных кислот составляет менее приблизительно 10 вес.% от общего веса липидов муки через три месяца или менее приблизительно 3000 ч./млн от общего веса стабилизированной цельнозерновой муки, и содержание гексаналя составляет менее приблизительно 10 частей на миллион от общего веса стабилизированной цельнозерновой муки после 1 месяца хранения в условиях ускоренного хранения при температуре 95°C.
46. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.43, полученная из зерновок, включащих цельные зерновки белой пшеницы.
47. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.43, полученная из зерновок, включащих цельные зерновки красной пшеницы.
48. Пищевой продукт, включающий стабилизированный отрубяной компонент по п.34.
49. Пищевой продукт, включающий стабилизированную цельнозерновую муку по п.43.
50. Мучные изделия, содержащие стабилизированную цельнозерновую муку по п.43.
51. Печенье, включающее стабилизированную цельнозерновую муку по п.43.
52. Пищевой продукт, выбранный из группы, состоящей из хлебобулочных изделий и закусочных пищевых продуктов, который содержит стабилизированную цельнозерновую муку по п.43.
53. Пищевой продукт по п.51, представляющий собой хлебобулочное изделие, выбранное из группы, состоящей из печенья, крекеров, бисквитов, основ для пиццы, основ для пирога, хлеба, бубликов, крендельков, шоколадного пирожного с орехами, сдобных булочек, вафель, мучных кондитерских изделий, пирожных, бездрожжевой выпечки, сладких роллов, пончиков, фруктовых и зерновых батончиков, тортилл, частично выпеченных хлебобулочных изделий, кранчей в виде батончиков, готовых к употреблению зерновых завтраков.
54. Пищевой продукт по п.51, выбранный из группы, состоящей из печенья, крекеров и зерновых хрустящих батончиков.
55. Пищевой продукт по п.54, представляющий собой печенье.
56. Пищевой продукт по п.55, в котором печенье увеличивается в объеме при выпекании, по меньшей мере, на приблизительно 130% от первоначального диаметра изделия из теста перед выпеканием, как измерено согласно AACC (Американская Ассоциация специалистов по биохимии зерна) 10-53 стендовым методом.
57. Способ по п.1, в котором указанная стабилизированная цельнозерновая мука представляет собой стабилизированную цельнозерновую пшеничную муку.
58. Способ по п.1, в котором указанная стабилизированная цельнозерновая мука представляет собой стабилизированную цельнозерновую кукурузную муку, стабилизированную цельнозерновую овсяную муку или стабилизированную цельнозерновую рисовую муку.
59. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.38, представляющая собой стабилизированную цельнозерновую пшеничную муку.
60. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.38, представляющая собой стабилизированную цельнозерновую пшеничную муку, стабилизированную цельнозерновую кукурузную муку, стабилизированную цельнозерновую овсяную муку или стабилизированную цельнозерновую рисовую муку.
61. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.43, представляющая собой стабилизированную цельнозерновую пшеничную муку.
62. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.43, представляющая собой стабилизированную цельнозерновую пшеничную муку, стабилизированную цельнозерновую кукурузную муку, стабилизированную цельнозерновую овсяную муку или стабилизированную цельнозерновую рисовую муку.
63. Способ по п.21, в котором указанный стабилизированный отрубяной компонент представляет собой стабилизированный отрубяной компонент пшеницы.
64. Способ по п.21, в котором указанный стабилизированный отрубяной компонент представляет собой стабилизированный отрубяной компонент кукурузы, стабилизированный отрубяной компонент овса или стабилизированный отрубяной компонент риса.
65. Способ по п.21, в котором крахмал составляет от приблизительно 10 до приблизительно 40 вес.% от общего веса грубой фракции.
66. Способ по п.57, в котором крахмал составляет от приблизительно 10 до приблизительно 40 вес.% от общего веса грубой фракции.
67. Стабилизированный отрубяной компонент по п.34, представляющий собой стабилизированный отрубяной компонент пшеницы, и крахмал составляет от приблизительно 10 до приблизительно 40 вес.% от общего веса грубой фракции.
68. Стабилизированный отрубяной компонент по п.34, представляющий собой стабилизированный отрубяной компонент кукурузы, стабилизированный отрубяной компонент овса или стабилизированный отрубяной компонент риса, и крахмал составляет от приблизительно 10 до приблизительно 40 вес.% от общего веса грубой фракции.