ЗАМОРОЖЕННЫЙ КОНДИТЕРСКИЙ ПРОДУКТ
FROZEN CONFECTIONARY PRODUCT

Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому продукту, по существу, не содержащему эмульгаторов и не натуральных стабилизаторов, где главным источником молочного белка являются сливки. Настоящее изобретение также относится к способу получения этого замороженного кондитерского продукта и к обеспечению стабильного замороженного кондитерского изделия с «чистой этикеткой».
Уровень техники
Продукты со сниженным количеством искусственных ингредиентов или продукты с «чистой этикеткой» становятся все более популярными среди потребителей мороженого. В частности, спросом пользуются продукты, не содержащие таких искусственных ингредиентов, как вкусоароматические средства, красители и эмульгаторы, определяемые как «добавки» или ингредиенты с так называемыми «Е-кодами».
В то время как замена искусственных вкусоароматических средств и красителей натуральными ингредиентами может не оказывать существенного влияния на ключевые характеристики продукта, функциональность стабилизаторов и эмульгаторов является такой, что их замена натуральными ингредиентами является очень проблематичной. Фактически, эти ингредиенты играют важную роль в обеспечении структуры, формоустойчивости, характеристик плавления, устойчивости к тепловому шоку и срока годности замороженных кондитерских продуктов.
Термин «тепловой шок», как применяется в настоящей заявке, если не указано иное, означает температурные колебания, связанные с хранением и транспортировкой замороженных кондитерских изделий. Тепловой шок можно имитировать путем обработки замороженного продукта посредством циклических изменений температуры от примерно -8°С до примерно -20°С каждые 12 часов, с 30 мин временем нарастания температуры в течение периода около двух недель, или любым другим способом, обычно применяемым в промышленности.
Эффективные композиции стабилизаторов хорошо известны и применяются в любом диапазоне замороженных кондитерских продуктов, включая ингредиенты, в частности, эмульгаторы, определенные как «добавки» или ингредиенты с так называемыми «Е-кодами». Примеры таких добавок, часто находящихся в составах замороженных кондитерских продуктов, включают моно- и диглицериды жирных кислот, сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот, полиглицериновые сложные эфиры жирных кислот, полисорбаты и т.д. Они имеют некоторые недостатки. Эти эмульгаторы фактически воспринимаются как «ненатуральные» ингредиенты, считающиеся неблагоприятными для здоровья с точки зрения потребителя. Присутствие этих ингредиентов в замороженных кондитерских составах приводит к снижению аутентичности замороженных кондитерских продуктов.
Натуральные эмульгаторы известны, но они не являются такими эффективными, как известные добавки, для стабилизации замороженных кондитерских изделий, и таким образом, их применение ограничено, прежде всего, продуктами, легче поддающимися стабилизации, такими как продукты класса «премиум» или «супер-премиум». Отмечается растущий спрос на натуральные продукты. Наиболее распространенным натуральным эмульгатором для мороженого класса «супер-премиум» является яичный желток. Яйцо является главным аллергеном. Таким образом, применение яичного желтка препятствует употреблению людьми, страдающими аллергией на яичный желток, мороженого класса «супер-премиум». Другим обычно применяемым эмульгатором является аравийская камедь. К сожалению, аравийская камедь классифицируется как добавка.
Например, ЕР 2025240 раскрывает натуральную систему стабилизаторов, которую можно применять в производстве натуральных замороженных кондитерских продуктов. Система стабилизаторов из ЕР 2025240 включает нативный рисовый крахмал и волокна из овощей, фруктов и их смесей. Крахмал является углеводом, и применяемый крахмал не является традиционным компонентом замороженных кондитерских продуктов.
Имеется потребность в обеспечении композиции для замороженных кондитерских продуктов, которые могут употребляться людьми, страдающими аллергией на яичный желток, приготовленных с натуральными ингредиентами.
Также имеется потребность в обеспечении замороженных кондитерских продуктов, изготовленных с натуральными ингредиентами, не являющимися добавками.
Кроме того, имеется потребность в обеспечении замороженных кондитерских продуктов, приготовленных с малым числом ингредиентов, для достижения качества и простоты, являющихся ключевыми критериями натуральности.
Изобретение обеспечивает решение вышеупомянутых проблем.
Мороженое, доступное на сегодняшний день в продаже, содержит источники сыворотки и молока, такие как порошок обезжиренного молока и/или порошок сладкой сыворотки. Традиционные ингредиенты для замороженных кондитерских продуктов могут также включать искусственные эмульгаторы, и/или натуральные ингредиенты, такие как натуральные эмульгаторы, такие как яичный желток, который является главным аллергеном, и/или натуральные стабилизаторы. Продукт согласно настоящему изобретению не содержит этих ингредиентов, и при этом имеет структуру, формоустойчивость, характеристики плавления, устойчивость к тепловому шоку и срок годности замороженных кондитерских продуктов, содержащих вышеперечисленные ингредиенты. Этот продукт по существу не содержит эмульгаторов, не натуральных стабилизаторов, яиц, иных источников сыворотки и молока, чем сливки, которые являются главным молочным ингредиентом продукта. Этот стабильный продукт - мороженое изготовлен даже без применения четырех обычных ингредиентов (порошка обезжиренного молока, порошка сладкой сыворотки, эмульгаторов и каррагинана) в составе.
Потребителям необходима натуральность и простота. Уменьшение числа ингредиентов в составе означает сокращение списка ингредиентов на упаковке продукта. Этикетки продуктов, наиболее вероятно, читаются людьми, старающимися избегать определенных продуктов, ингредиентов или способов производства, по сравнению с теми, кто меньше интересуется такими факторами. Применение сливок в качестве единственного молочного ингредиента приводит к получению короткого и простого списка ингредиентов.
Сущность изобретения
В первом аспекте изобретение относится к аэрированному замороженному кондитерскому продукту со взбитостью от 20 до 140 об. %, содержащему от 4 до 23 мас. % жира, от 2 до 0,1 мас. % белка, от 4 до 50 мас. % подсластителя, и от 0 до 3 мас. %, предпочтительно от 0,1 до 3 мас. % натурального стабилизатора.
В соответствии со вторым аспектом, изобретение относится к способу приготовления такого продукта, включающему стадии:
(a) обеспечения смеси ингредиентов, включающей от 4 до 23 мас. % жира, от 2 до 0,1 мас. % белка, от 4 до 50 мас. % подсластителя, и от 0 до 3 мас. %, предпочтительно от 0,1 до 3 мас. %) натурального стабилизатора;
(b) пастеризации и гомогенизации смеси;
(c) замораживания при аэрации смеси;
(d) факультативно, закалки кондитерского продукта.
Изобретение также относится к применению смеси ингредиентов, содержащей от 4 до 23 мас. % жира, от 2 до 0,1 мас. % белка, от 4 до 50 мас. % подсластителя, и от 0 до 3 мас. %, предпочтительно от 0,1 до 3 мас. % натурального стабилизатора, по существу не содержащей эмульгаторов, не натуральных стабилизаторов, яиц, иных источников сыворотки и молока, чем сливки, которые являются главным молочным ингредиентом продукта, как определено выше.
Для полного понимания настоящего изобретения и его преимуществ приводится ссылка на следующее подробное раскрытие изобретения. Необходимо понять, что различные аспекты настоящего изобретения приведены просто с целью иллюстрации специфических путей осуществления и применения настоящего изобретения, и не ограничивают объем изобретения.
Краткое описание фигур
Фигура 1 демонстрирует результаты анализа плавления, проводимого на двух продуктах из Примера 1, с одной стороны, на свежем образце после получения (Т0), и с другой стороны, на образцах после циклов теплового шока (HS), по сравнению с контрольным продуктом.
Фигура 2 демонстрирует результаты дегустации, проводимой для двух продуктов из Примера 1 и контрольного продукта, все после циклов теплового шока.
Раскрытие изобретения
В контексте настоящего изобретения «натуральные ингредиенты» означают ингредиенты натурального происхождения. Они включают ингредиенты, полученные непосредственно с полей, от животных и т.д. Они могут также включать ингредиенты, полученные посредством физического или микробиологического/ферментативного способа (например, фильтрации, сушки, центрифугирования, ферментации, и т.д.). Однако они не включают ингредиенты, которые являются результатом способа химической модификации.
Если не указано иное, проценты указывают массовое процентное содержание в расчете на массу сухого вещества.
Замороженные кондитерские продукты включают мороженое, мелорин, замороженный йогурт, замороженный напиток, молочный шейк, замороженный мусс, замороженная помадка, замороженный заварной крем и другие замороженные десерты.
Аэрирование или взбитость в контексте настоящего изобретения обеспечивают путем включения газа в кондитерский продукт. Газ может быть любым газом пищевого качества, таким как воздух, азот или диоксид углерода. Взбитость определяют следующим образом: (Ссылка: Robert Т. Marshall, Douglas Goff and Richard W. Hartel, 2003, «Ice Cream - 6th Edition», Ed. Kluwer Academic/Plenum Publishers (New York), ISBN 0-306-47700-9, page 144 («Мороженое - 6-е издание»)).
В первом аспекте настоящее изобретение относится к аэрированному замороженному кондитерскому продукту со взбитостью от 20% до 140% по объему, включающему от 4 до 23 мас. % жира, от 2 до 0,1 мас. % белка, от 4 до 50 мас. % подсластителя, и от 0 до 3 мас. %, предпочтительно от 0,1 до 3 мас. % натурального стабилизатора; где продукт по существу не содержит эмульгаторов, ненатуральных стабилизаторов, яиц, иных источников сыворотки и молока, чем сливки, которые являются главным молочным ингредиентом продукта.
В этом варианте осуществления главным молочным ингредиентом продукта являются сливки, которые обеспечивают по меньшей мере 4 мас. % жира от состава. Этот стабильный продукт - мороженое готовят даже без применения четырех обычных ингредиентов (порошка обезжиренного молока, порошка сладкой сыворотки, эмульгаторов и каррагинана) в составе. Структура является однородной, и продукт является сливочным и молочным по вкусовому впечатлению. Считается, что пузырьки воздуха стабилизируются посредством прочной жировой сети, полученной из сливок. Фосфолипиды, присутствующие в сливках, играют важную роль на межфазных границах.
Автор настоящего изобретения неожиданно установил, что можно получить стабильные замороженные кондитерские продукты, где продукт содержит натуральные стабилизаторы, и по существу не содержит эмульгаторов, ненатуральных стабилизаторов, яиц, иных источников сыворотки и молока, чем сливки, которые являются главным молочным ингредиентом продукта. Замороженный кондитерский продукт в контексте настоящего изобретения означает продукты с минимальной взбитостью 20% и содержанием белка ниже 2%. Это наблюдение является еще более неожиданным с учетом того факта, что поскольку белки известны и широко применяются для эмульгирования, можно предположить, что увеличение количества белка должно повышать стабильность продуктов. Неожиданно наблюдалось, что даже при более низких количествах белков продукт сохранял свою стабильность.
Таким образом, настоящее изобретение представляет преимущество обеспечения возможности сохранения стабильности замороженных кондитерских продуктов при снижении их стоимости путем уменьшения в них количества белков.
Продукт согласно настоящему изобретению, прежде всего, характеризуется взбитостью от 20% до 140% по объему. В соответствии с частным вариантом осуществления взбитость составляет от 30% до 140% по объему, предпочтительно от 50% до 140% по объему, более предпочтительно от 80% до 140% по объему, и наиболее предпочтительно она составляет от 100 до 140%.
Продукт согласно настоящему изобретению имеет содержание белка от 2 до 0,1 мас. %, предпочтительно от 1,5 до 0,1 мас. %, и наиболее предпочтительно от 1 до 0,1 мас. %.
В первом варианте осуществления изобретения продукт, по существу, не содержит яиц, таких источников сыворотки и молока, как порошок обезжиренного молока и/или порошок сладкой сыворотки, эмульгаторов и каррагинана.
Жир присутствует в продуктах согласно настоящему изобретению в количестве, составляющем от 4 мас. % до 23 мас. %, предпочтительно от 7 мас. % до 20 мас. %, более предпочтительно от 9 до 14 мас. %. Жир может быть получен из молочного источника, или смесей растительного источника и молочного источника. Примеры жира включают свежие сливки, сметану, сквашенные сливки, сливочное масло, концентрированное сливочное масло, масло какао, кокосовое масло, масло лесного ореха, пальмовое масло, пальмоядровое масло, рапсовое масло, соевое масло и подсолнечное масло. С учетом того, что содержание жира в используемых сливках может составлять от 30 до 40%, содержание сливок в продукте согласно настоящему изобретению предпочтительно составляет от 10 до 77%; если применяют сливки с низким содержанием жира, это можно компенсировать более высоким содержанием сливок, или путем добавления растительных жиров, однако, главным источником жира в целом являются сливки.
Замороженные продукты согласно настоящему изобретению также включают сахара как часть подсластителя. «Подсластитель» означает смесь ингредиентов, придающих сладость готовому продукту. Подходящие подсластители включают сахар, глюкозный сироп, и натуральные сахара, такие как тростниковый сахар, свекловичный сахар, мелассу, другие питательные подсластители растительного происхождения и натуральные непитательные высокоинтенсивные подсластители.
В частности, сахара, используемые в настоящем изобретении, включают моно- и дисахариды.
Продукт также содержит от 0 до 3 мас. % натурального стабилизатора.
Определения «эмульгатора» и «стабилизатора» даны Robert Т. Marshall, Douglas Goff and Richard W. Hartel, 2003, в «Ice Cream - 6th Edition», Ed. Kluwer Academic/Plenum Publishers (New York), ISBN 0-306-47700-9 (глава 3, стр. 80-86).
В соответствии с одним вариантом осуществления, продукт согласно настоящему изобретению по существу не содержит каких-либо стабилизаторов.
В соответствии с другим вариантом осуществления, продукт согласно настоящему изобретению содержит от 0,1 до 3 мас. % натурального стабилизатора.
Продукт согласно настоящему изобретению по существу не содержит эмульгаторов или ненатуральных стабилизаторов, или яиц.
В соответствии с частным вариантом осуществления, продукт согласно настоящему изобретению по существу не содержит добавок, выбранных из группы, состоящей из моно- и диглицеридов жирных кислот, сахарозных сложных эфиров жирных кислот, полиглицериновых сложных эфиров жирных кислот, полиглицерин полирицинолеата, полиэтилен сорбитан моноолеата, полисорбата 80, полиэтиленгликоль моностеарата, химически экстрагированного лецитина, модифицированного крахмала и аравийской камеди. В соответствии с другим вариантом осуществления, продукт также по существу не содержит каррагинана и/или желатина.
«По существу, не содержит», как применяется в настоящей заявке, означает, что эти материалы не добавляются преднамеренно из-за их обычных способностей к обеспечению свойств, т.е. стабилизации, хотя могут непреднамеренно присутствовать минимальные количества, без отделения от характеристик продукта. Как правило, и, предпочтительно, продукты согласно настоящему изобретению не содержат каких-либо не натуральных материалов.
Примеры натурального стабилизатора, который можно применять в контексте настоящего изобретения, включают натуральные камеди, такие как пектин, гуаровая камедь, камедь плодов рожкового дерева, камедь тары, ксантановая камедь, аравийская камедь, камедь килайи и агар, или любые их смеси.
Изобретение обеспечивает преимущество выполнения независимо от природы натурального стабилизатора, т.е. даже когда продукт не содержит любого натурального стабилизатора.
В соответствии с другим вариантом осуществления, продукт согласно настоящему изобретению не содержит крахмал.
В соответствии с другим вариантом осуществления, продукт согласно настоящему изобретению не содержит каких-либо стабилизаторов.
Автор настоящей заявки неожиданно установил, что со сливками в качестве главного источника молочного белка продукт в соответствии с настоящим изобретением обладает хорошей стабильностью. Стабильность можно, в частности, определить путем наблюдения характеристик плавления продукта после воздействия теплового шока. Характеристики плавления продуктов в соответствии с настоящим изобретением, подвергающихся тепловому шоку, являются хорошими.
Автор настоящего изобретения неожиданно установил, что даже со сливками в качестве единственного источника молочного белка и без применения сыворотки, молока или других источников молочного белка, иных, чем сливки, продукт согласно настоящему изобретению имеет хорошую стабильность. Источником белка состава являются главным образом сливки, без дополнительного источника молочного белка. Структура продукта является однородной, и продукт является сливочным и молочным по вкусовому впечатлению. Не желая углубляться в теорию, считается, что пузырьки воздуха стабилизируются прочной жировой сетью, полученной из сливок. Фосфолипиды, присутствующие в сливках, могут играть важную роль на межфазных границах. Сохранение формы продукта является очень хорошим на протяжении времени.
Во втором аспекте изобретение относится к способу получения замороженного кондитерского продукта, как определено выше.
На первой стадии способа смесь ингредиентов для замороженного кондитерского продукта, содержащую от 4 до 23 мас. % жира, от 2 до 0,1 мас. % белка, от 4 до 50 мас. % подсластителя, и от 0 до 3 мас. %, предпочтительно от 0,1 до 3 мас. % натурального стабилизатора, где продукт по существу не содержит эмульгаторов, не натуральных стабилизаторов, яиц, иных источников сыворотки и молока, чем сливки, которые являются главным молочным ингредиентом продукта; перемешивают с получением смеси.
После получения смеси проводят стадию пастеризации и стадию гомогенизации смеси. Не важно, в каком порядке проводят стадию пастеризации и стадию гомогенизации.
Стадию пастеризации проводят в стандартных условиях пастеризации, как известно в данной области техники.
Гомогенизацию предпочтительно проводят в стандартных условиях, как известно в данной области техники, приспособленных к жиру в рецептуре, а именно под давлением от 40 до 250 бар, предпочтительно от 80 до 245 бар, более предпочтительно от 100 до 240 бар.
Гомогенизированную смесь можно охлаждать примерно до 2-8°С известными средствами. Смесь можно дополнительно выдерживать в течение 4-72 часов примерно при 2-6°С с перемешиванием или без перемешивания. Факультативно, добавление вкусоароматических средств, красителей, соусов, вкраплений и т.д. можно проводить перед стадией выдерживания или во время стадии замораживания. Если добавляют вкусоароматические средства, красители, соусы, вкрапления и т.д., их предпочтительно выбирают только из натуральных ингредиентов.
На следующей стадии смесь аэрируют. В предпочтительном варианте осуществления смесь можно охлаждать до температуры ниже -3°С, предпочтительно от -3 до -10°С, предпочтительно примерно от -4,5 до -8°С с перемешиванием и введением газа для обеспечения необходимой взбитости.
Замороженное кондитерское изделие предпочтительно аэрируют до взбитости от 20% до 140% по объему, предпочтительно от 30% до 140% по объему, более предпочтительно от 50% до 140% по объему, еще более предпочтительно от 80% до 140% по объему, и наиболее предпочтительно от 100% до 140%.
Аэрированную смесь можно подвергать замораживанию либо с применением обычного морозильного оборудования, либо с применением низкотемпературной системы экструзии. В этом оборудовании аэрированную смесь охлаждают посредством экструзии при температуре ниже -11°С, предпочтительно от -12°С до -18°С в шнековом экструдере. Шнековый экструдер может быть таким, как описан в WO 2005/070225. Экструзию можно проводить в одношнековом или двухшнековом экструдере.
Замороженный продукт затем пакуют и хранят при температуре ниже -20°С, где его факультативно подвергают стадии закалки во время хранения. Альтернативно, его можно закаливать путем стадии ускоренной закалки, например, в туннельной закалочной, при температуре от -20°С до -40°С в течение времени, достаточного для закалки продукта.
В соответствии с третьим аспектом, изобретение относится к применению смеси ингредиентов, содержащей от 4 до 23 мас. % жира, от 2 до 0,1 мас. % белков, от 4 до 50 мас. % подсластителя, и от 0 до 3 мас. %, предпочтительно от 0,1 до 3 мас. % натурального стабилизатора, где продукт по существу не содержит эмульгаторов, не натуральных стабилизаторов, яиц, иных источников сыворотки и молока, чем сливки, которые являются главным молочным ингредиентом продукта.
Настоящее изобретение иллюстрировано посредством ссылки на следующие примеры, которые не должны рассматриваться как ограничивающие изобретение.
Примеры
Анализы:
Анализы плавления проводили на замороженных кондитерских продуктах. Результаты, полученные в примерах, показаны на изображениях расплавленного мороженого, полученных при 180 мин анализе при 22°С.
Анализ теплового шока:
Тепловому шоку подвергали образцы в течение 7 суток, и каждый цикл теплового шока продолжался 24 часа при колебаниях температуры от -20°С до -8°С.
Тепловой шок: подвергали воздействию теплового шока.
Свежие образцы: хранили в замороженном состоянии без температурного стресса после производства.
Пример 1
Аэрированные замороженные кондитерские продукты с натуральными стабилизаторами, без эмульгатора, без порошков обезжиренного молока и сладкой сыворотки.
Готовили аэрированные замороженные кондитерские изделия на основе следующих рецептов:
Способ:
Использовали обычные процедуры смешивания, гомогенизации и пастеризации, а также замораживания в морозильнике непрерывного действия.
В частности, после смешивания 2 смеси гомогенизировали под давлением в соответствии с Техническим меморандумом Danisco ТМ 2001 -1е, а затем пастеризовали с применением пластинчатого теплообменника непрерывного действия (при 81-87°С в течение 30-36 секунд). Смеси выдерживали в течение 18-32 часов в условиях охлаждения. Каждую смесь замораживали в морозильнике непрерывного действия Ноуеr KF 80. Обеспечивали взбитость 105%. Каждое мороженое закаливали в вентилируемой закалочной секции при температуре от -30°С до -40°С.
Анализ плавления, как описано выше, проводили на 3 продуктах на свежих образцах после производства, и на образцах после воздействия теплового шока. Результаты представлены на Фигуре 1. Слева показаны результаты для свежих образцов; слева направо - контрольный продукт, рецепт 1 и рецепт 2. Справа показаны результаты для продуктов, подвергнутых тепловому шоку.
Можно видеть, что даже без применения обезжиренного молока, сладкой сыворотки и эмульгатора, мороженое обладает хорошей устойчивостью к плавлению, даже после теплового шока.
Фигура 2 демонстрирует результаты дегустационного анализа, который проводили на трех продуктах, описанных в Примере выше, т.е. контрольном продукте, рецепте 1 и рецепте 2. Показано среднее значение при дегустационной оценке.
Дегустацию проводили после анализа теплового шока, как описано выше.
Дегустационная группа состояла из пяти человек, обученных дегустации мороженого. Для каждой сенсорной характеристики (жесткости, холодности, скорости плавления, однородности, разжевываемости, обволакивания полости рта) значение устанавливали равным 0 для контрольного продукта, с возможными значениями от -3 до +3 для различия между опытным продуктом и контролем. Положительное значение определяли, когда характеристика воспринималась как более интенсивная для опытного образца, а отрицательное значение определяли, когда характеристика воспринималась как менее интенсивная для опытного образца, чем для контрольного. Абсолютное значение могло быть, таким образом, равно 0 (не ощущалась разница по сравнению с контролем), 1 (легкая разница), 2 (явная разница), 3 (очень большая разница). По результатам анализа видно, что продукты по рецепту 1 и 2 имеют характеристики, очень близкие к контрольному продукту.
Это означает, что продукт в соответствии с настоящим изобретением имеет хорошую структуру и формоустойчивость. Срок годности также сопоставим со сроком годности контрольного продукта.