Актуальные вопросы организации оценки профессиональных квалификаций персонала в индустрии гостеприимства (на примере профессиональных стандартов «Официант (Бармен)» и «Пекарь»)

Актуальные вопросы организации оценки профессиональных квалификаций персонала в индустрии гостеприимства

Зайцева Н.А.

В статье рассмотрены существующие тенденции в области организации оценки профессиональных квалификаций персонала и дана их авторская оценка. Отражены особенности процедуры проведения профессиональнообщественного обсуждения проектов профессиональных стандартов и пояснительных записок к ним на примере профессиональных стандартов «Официант (бармен)» и «Пекарь». Описана процедура проведения оценки профессиональных квалификаций персонала в Совете по профессиональным квалификациям в индустрии гостеприимства.

The author considers current trends in the field of evaluation of staff professional qualifications and the author's evaluation is given. The features of procedures for professional public discussion of professional standards and explanatory notes to them as an example of professional standards "Waiter (Bartender)" and "Baker" are presented. The procedure of evaluation of staff professional qualifications in the Council for Vocational Qualifications in the hospitality industry is described.

Ключевые слова: профессиональный стандарт, оценка квалификаций,

индустрия гостеприимства, компетенции.

Keywords: professional standards, assessment of qualifications, hospitality, competences.

Оценка профессиональных компетенций персонала: необходимость или дань моде?

Изменения в потребительских предпочтениях, высокая конкуренция между предприятиями сервиса и туризма приводят к тому, что клиент уже не удовлетворен стандартизированным обслуживанием. Ему нужны новые впечатления, эмоции, а для этого нужен креативный подход в разработке концепции предприятий туризма и гостеприимства, организации их текущей деятельности, в том числе в сервисной составляющей.

Все это приводит к тому, что предприятия вынуждены подстраиваться под изменения внешней среды, менять систему подготовки кадров как на уровне своих предприятий, так и формировать социальный запрос в системе образования [3]. В свою очередь образовательные организации для обеспечения своей конкурентоспособности должны работать на опережение, т.е. готовить специалистов с компетенциями, необходимыми в будущем[4]. Именно поэтому так важно четко понимать, какие именно специалисты и с какими компетенциями есть сейчас и какие понадобятся бизнесу через 5-10 и более лет, какие кадры будут эффективны в условиях относительно стабильной среды, а какие - в условиях кризиса [1].

Говоря о современном уровне компетенций, хотелось бы привести результаты оценки профессионального уровня сотрудников российских компаний малого и среднего бизнеса, полученные компанией KellyServices.

В исследовании, проведенном рекрутинговой компанией KellyServices среди своих кандидатов в 2014 году, приняли участие 1579 кандидатов. При этом соискатели оценивались по пятибалльной системе, в которой 1 балл -наихудшая оценка, 5 - самая высокая оценка, означающая, что кандидат, скорее всего, будет трудоустроен в ближайшее время. Основными критериями оценки были выбраны не только уровень образования, но и

специализация, знание иностранных языков, профессиональный и управленческий опыт и другие характеристики (рис. 1).

2013  2014

7

начальный ур овень специалисты руковод1 пеш i

Рис. 1. Оценка профессионального уровня сотрудников российских компаний, балл. Источник: исследование KellyServices [2]

Как видно из данных рисунка 1, в результате исследования компания получила данные о том, что уровень профессионализма кандидатов, в основном, не превышает 4 баллов (в 2014 году только по руководителям оценка составила 4,06 балла), а по начальному уровню - чуть выше 3 баллов. При этом практически по всем категориям отмечается снижение оценок в 2014 году, но особенно существенное по руководителям - сразу почти на 0,25 балла.

Вместе с тем, при оценке этих значений профессионального уровня сотрудников российских компаний встает вопрос: как проводилась оценка? какие компетенции и как оценивались? насколько компетентны эксперты, проводившие оценку?

Все это говорит о том, что оценка профессиональных компетенций не является данью моде и она действительно нужна российскому бизнесу. Но при этом должны быть единые методические подходы к такой оценке, причем, по отраслевому принципу, т.е. применительно к теме статьи, чтобы

пекарей оценивали пекари, а не сотрудники универсального кадрового агентства.

Именно развитие специализации в оценке квалификаций является одним из направлений деятельности Национального совета при Президенте Российской Федерации по профессиональным квалификациям (далее Нацсовет)ацсоветом были утверждены отраслевые советы по

профессиональным квалификациям (СПК) по различным областям. Эти СПК должны были стать так называемыми «ответственными организациями», которые отвечают за разработку и актуализацию профессиональных стандартов, их практическое применение, в том числе для оценки профессиональных квалификаций.

Такой ответственной организацией в индустрии гостеприимства является СПК, созданный в середине 2014 года на базе НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» (далее ФРИО). Кроме того, 27 марта 2015 года Нацсоветом принято решение о создании Комиссии по туризму в рамках СПК в индустрии гостеприимства.

в декабре 2003 года, в Росстандарте под номером РОСС Яи.И497.04ЧЛ00 была зарегистрирована Система добровольной

сертификации предприятий индустрии питания и гостеприимства, разработанная ФРИО. В настоящее время ведется работа по ее актуализации в связи с принятием профессиональных стандартов, разработанных по новым требованиям Минтруда и соцзащиты РФ.

Также в 2007 - 2008 годах ФРИО были разработаны профессиональные стандарты и впоследствии внесены в Национальный реестр профессиональных стандартов. После принятия Постановления Правительства Российской Федерации «О Правилах разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов». №23 от 22.01.2013 г., ФРИО

ведется информация об актуализации ранее принятых профстандартов в соответствии с требованиями Минтруда и соцзащиты РФ.

На сегодня в Минтруда и соцзащиты РФ утверждены три профессиональных стандарта:

• «Руководитель/управляющий гостиничного комплекса/сети

гостиниц» (утвержден Приказом Минтруда России от 07.05.2015 N 282н, зарегистрирован в Минюсте России 26.05.2015 N 37395, начало действия документа - 9 июня 2015 г.);

• «Руководитель предприятия питания» (утвержден Приказом Минтруда России от 07.05.2015 N 281 н, зарегистрирован в Минюсте России

26.05.2015 N 37510, начало действия документа - 15 июня 2015 г.);

• «Сомелье/кавист (утвержден Приказом Минтруда России от

07.05.2015 N 283 н, зарегистрирован в Минюсте России 26.05.2015 N 37396, начало действия документа - 9 июня 2015 г.)

Также на утверждении в Минтруда с марта 2015 года находятся два проекта профстандартов: «Повар» и «Кондитер», а в разработке находятся еще два проекта профессиональных стандартов «Пекарь» и «Официант (Бармен)».

Вместе с тем, следует отметить, что разрабатываемые проекты профессиональных стандартов, по сути, являются актуализированным представлением материалов ранее разработанных ФРИО профстандартов и опубликованных в двухтомнике«Профессиональные стандарты индустрии питания» [5].

В настоящее время ФРИО может проводить сертификацию персонала следующих сотрудников индустрии питания и гостеприимства:

руководитель (заместитель руководителя) гостиничного комплекса;

руководитель (заместитель руководителя) предприятия питания;

• руководитель отдела (службы) гостиничного комплекса;

• руководитель отдела (службы) предприятия питания;

• управляющий производством предприятия питания;

• метрдотель;

• шеф - повар, шеф - кондитер, шеф - сомелье

• сомелье, заведующий винным погребом

• старший повар

• повар / кондитер;

• помощник повара / кондитера / официанта / бармена

• официант;

• бармен;

• швейцар;

• гардеробщик;

• администратор холла;

• многоцелевой работник по питанию, кухонный работник;

• работник по стирке и глажке столового белья;

• мойщик посуды;

• уборщица.

Усилиями рабочих групп Нацсовета при непосредственном участии представителей всех СПК были разработаны и утверждены нормативно-

методические рекомендации, создающие правовую основу, необходимую для создания национальной системы оценки квалификаций и профессиональнообщественной аккредитации образовательных программ. Все эти документы находятся в открытом доступе на сайте Нацсовета [6].

Так в настоящее время в Нацсовете утверждены следующие организационно-методические документы в целях формирования системы независимой оценки квалификации:

• Типовые требования к центру оценки квалификаций

• Типовой порядок отбора и прекращения полномочий центра оценки квалификаций

• Типовые требования к членам квалификационной комиссии центра оценки квалификаций

• Методика определения стоимости работ по оценке квалификаций

• Типовые требования к апелляционной комиссии совета по профессиональным квалификациям по рассмотрению апелляций к центрам оценки квалификаций.

В эти типовые положения и методики каждое СПК имеет право внести свои небольшие изменения и утверждать их на заседании СПК.

Процедура прохождения оценки квалификаций

Рассмотрим на примере профессионального стандарта «Официант (Бармен)» процедуру прохождения оценки квалификаций.

Прежде всего, соискатель (человек, претендующий на работу в качестве официанта или бармена или уже работающий в этой должности) должен обратиться на сайт Органа по оценке квалификации персонала ФРИО, который будет расположен на сайте ФРИО (http://www.frio.ru.). Пока

этот раздел на сайте ФРИО создается, но всю необходимую информацию можно получить по адресу электронной почты ФРИО (info@frio.ru).

Прежде всего, соискатель должен ознакомиться с требованиями, предъявляемыми к соискателям по различным видам профессиональной деятельности в индустрии питания и гостеприимства. После этого он имеет возможность ознакомиться со списком документов, которые он должен представить в Орган по оценке квалификации и скачать бланки этих документов.

Соискатель, представивший все необходимые документы, допускается к сдаче квалификационного экзамена, состоящего из двух частей: устный или письменный экзамен в виде теста и практический экзамен на заявленный уровень квалификации.

Необходимыми условиями для получения свидетельства о квалификации являются:

• полностью оформленные заявочные документы.

• сведения об оплате услуги сертификации персонала

• успешно сданные квалификационные экзамены (теоретический и практический).

Сертифицированный специалист получает документ,

подтверждающий его квалификацию (свидетельство) через 10 рабочих дней после последнего дня экзамена. Для этого он должен явиться в Орган по оценке квалификации с документом, подтверждающим его личность (паспорт, водительские права). По желанию соискателя его свидетельство может быть выслано заказным письмом по почте на заранее указанный адрес.

В случае, если соискателю срочно необходимо подтверждение об успешной сдаче квалификационного экзамена (например, для работодателя),

то по его просьбе Экзаменационным центром выписывается соответствующая справка.

Как уже было отмечено выше, процедура сдачи квалификационного экзамена включает в себя тестовую часть (оценка знаний) и практическую (демонстрация профессиональных умений).

Экзамен проводит экзаменационная комиссия. Численность членов комиссии в СПК в индустрии гостеприимства составляет три человека. В состав экзаменационной комиссии обязательно входят:

• представитель Совета по профессиональным квалификациям в индустрии гостеприимства или уполномоченное им лицо - представитель работодателей;

• эксперт-практик в профессиональном виде деятельности;

• представитель системы образования или ассоциаций (союзов и т.п.) по видам профессиональной деятельности.

В результате прохождения оценки профессиональных квалификаций соискатель получает свидетельство о квалификации следующего вида (рис. 2).

Рис. 2. Типовая форма свидетельства о квалификации.

Применительно к профессиональному стандарту «Официант (Бармен)» в качестве квалификаций (оборотная сторона Свидетельства о квалификации) будут указаны трудовые функции, знание и владение которыми он смог подтвердить в процессе квалификационного испытания. Например, следующие:

• сервировка столов организации питания;

• встреча потребителей организации питания и прием заказов от

них;

• подача готовых блюд и напитков, заказанных потребителями организации питания;

• проведение расчетов с потребителями организации питания за сделанные заказы;!

• обслуживание массовых мероприятий в организациях питания;

• обслуживание потребителей организаций питания напитками и закусками за барной стойкой.

Участие работодателей и представителей образования в разработке профессиональных стандартов и создании системы оценки квалификаций

Одним из важнейших условий утверждения профессиональных стандартов в нашей стране является не только то, что профессиональные стандарты были разработаны представителями профессионального сообщества, но и было проведено широкое его обсуждение с представителями работодателей, профессиональных сообществ,

профессиональных союзов (их объединений) и других заинтересованных организаций.

По рекомендациям Минтруда обсуждение проекта профессионального стандарта может проводиться путем:

• размещения на сайте в сети Интернет разработчика проекта профессионального стандарта на срок не менее 30 дней, а также на сайтах участников его разработки;

• размещения на специализированном сайте Минтруда России «Профессиональные стандарты» (http://profstandart.rosmintrud.ru) на срок не менее 30 дней;

• организации специальных форумов в сети Интернет;

• проведения опроса специалистов;

• проведения публичных мероприятий: конференций (включая

интернет-конференции), круглых столов, семинаров и других мероприятий;

• размещения информации о ходе разработки профессионального стандарта в средствах массовой информации (далее - СМИ);

• публикации статей в специальных (отраслевых) изданиях.

Целью обсуждения проектов профессиональных стандартов в профессиональном сообществе и последующей независимой профессионально-общественной экспертизы является формирование

содержания профессионального стандарта, отвечающего требованиям рынка труда.

Для этого в процессе разработки профессиональных стандартов «Официант (Бармен» и «Пекарь» ФРИО было организовано четыре общественных обсуждения, два из которых прошли в Москве (но в них участвовали представители различных регионов) и два в регионах (в Казани и в Южно-Сахалинске), отчеты о которых размешены на сайте ФРИО в разделе «Профессиональные стандарты» [7].

Самым массовым стало обсуждение проектов профессиональных стандартов «Пекарь» и «Официант (Бармен)» и пояснительных записок к ним

28-29 мая 2015 года, которое проходило в рамках проведения научнопрактической сессии «Проблемы и развитие индустрии гостеприимства в России до 2035 г.», организованной НП «ФРИО» в Российской академии народного хозяйства и государственной службы (далее РАНХиГС).

Мероприятие открыл президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. Он назвал это событие интересным и знаковым и отметил удачность выбора формата сессии. «Мы ожидаем, что будет еще более интересно, чем в прошлый раз, а результаты работы будут обобщены и представлены в Правительство в виде разработанных дорожных карт», -сказал эксперт и призвал участников к максимально эффективной работе.

Обсуждение проектов профессиональных стандартов «Официант (Бармен)» и «Пекарь» в рамках научно-практической сессии «Проблемы и развитие индустрии гостеприимства в России до 2035 г.»

После состоявшейся установочной сессии в течение дня прошла работа

групп по четырем отдельным секциям:

• государство и индустрия - исследование вопросов взаимодействия индустрии гостеприимства с государственными органами и структурами;

человеческий капитал - кадровые вопросы в индустрии;

• технологическая группа - вопросы развития индустрии и применения отчуждаемых технологий;

• рынок - исследование связей между участниками рынка.

Главным итогом мероприятия стала общая карта будущего развития индустрии гостеприимства в Российской Федерации с горизонтом развития до 2035 г. В документе отражены механизмы снижения бюрократических барьеров и борьбы с коррупцией, совершенствования системы подготовки кадров, в том числе и на основе разработки профессиональных стандартов. Подготовленная дорожная карта будет представлена в профильные министерства и ведомства. Кроме того, были даны важные рекомендации по изменению проектов профессиональных стандартов «Официант (Бармен)» и «Пекарь».

Следующим мероприятием стало обсуждение проектов профессиональных стандартов «Повар» и «Официант/Бармен» и

пояснительных записок к ним в г. Южно-Сахалинск 16 июня 2015 года.

Пришедшие на мероприятие представители профсообщества -руководители и ведущие сотрудники гостиниц, ресторанов, кафе, а также от образовательного сообщества - колледжей и вузов, занимающихся подготовкой кадров для индустрии питания и гостеприимства,высказали несколько замечаний по содержанию проектов профессиональных стандартов, особенно по проекту профессионального стандарта

«Официант/Бармен».

Директор Института востоковедения, туризма и сервиса Сахалинского государственного университета, доктор педагогических наук, профессор Якименко Р.В. обратился к собравшимся с просьбой выслать на адрес института все свои предложения и комментарии по поводу проектов профессиональных стандартов «Официант/Бармен» и «Пекарь» и

пояснительных записок к ним.

Обсуждение проектов профессиональных стандартов «Официант (Бармен)» и «Пекарь» в г. Южно-Сахалинск

В целом, по результатам проведения обсуждения было принято решение о проведении таких встреч в регулярном режиме для учета региональных особенностей организации деятельности предприятий питания и гостеприимства в таких отдаленных от Центральной России регионах, как Сахалин.

Также Федерацией Рестораторов и отельеров совместно с ОО "Ассоциация Рестораторов и Отельеров г. Казани и Республики Татарстан" 23 июня в Казани был проведен Круглый стол по обсуждению проектов профессиональных стандартов «Пекарь» и «Официант (Бармен)» и пояснительных записок к ним.

В обсуждении проектов профессиональных стандартов "Пекарь" и "Официант/Бармен" и пояснительных записок к ним приняли участие топ-менеджмент и руководители Шаляпин Палас отеля, отелей «Олимп», «Гранд отеля Казань», «Romada», «Милена», ресторанов «Император», «Траттория на Минской» и другие представители профессионального сообщества работодателей и образования г. Казани и Республики Татарстан.

Обсуждение проектов профессиональных стандартов «Официант (Бармен)» и «Пекарь» в г. Казань

В процессе обсуждения проектов профессиональных стандартов были сделаны замечания, касающиеся отражения в профессиональных стандартах особенностей обслуживания гостей в ресторанах национальной кухни, в том числе татарской.

Присутствовавшие на мероприятии работодатели рассказали о своем опыте применения ранее разработанных Федерацией Рестораторов и Отельеров профессиональных стандартов и дали предложения по изменению представленных для обсуждения проектов профессиональных стандартов "Пекарь" и "Официант/Бармен".

Также были рассмотрены вопросы участия работодателей в разработке образовательных программ для подготовки официантов, барменов и пекарей на основе данных профессиональных стандартов.

В завершении мероприятия участники обменялись мнениями о качестве подготовки кадров для индустрии питания и гостеприимства и возможных направлениях их совершенствования на основе интеграции усилий работодателей и образовательного сообщества.

Последним мероприятием стало проведение Круглого стола в рамках проведения семинара "Подготовка экспертов системы профессионально-

общественной аккредитации образовательных программ" (3-5 августа 2015 г.), организованного НП «ФРИО» в г. Москва, было организовано обсуждение проектов профессиональных стандартов «Пекарь» и «Официант (Бармен)».

Обсуждение проектов профессиональных стандартов «Официант (Бармен)» и «Пекарь» в РАНХиГС 4 августа 2015г.

Большую активность в обсуждении проектов профессиональных стандартов проявили представители Федерации Рестораторов и Отельеров Оренбургской области: Маринин А.П., Трофимов Н.В., Скляренко П.В., Андреич А., Тисевич Е.В., Тисевич А.В., приводившие примеры из личной управленческой практики по руководству предприятиями питания, в том числе барменами, официантами и пекарями.

В процессе обсуждения проектов профессиональных стандартов «Пекарь» и «Официант (Бармен)» проходила активная дискуссия между представителями системы образования (Российская Академия народного хозяйства и государственной службы, Российский университет им. Г.В. Плеханова, Российский государственный социальный университет, Финансовый университет, Российский новый университет и другие

образовательные организации) и представителями ресторанного и

гостиничного бизнеса.

Перспективы процесса организации оценки профессиональных квалификаций персонала в индустрии гостеприимства

В завершении исследования состояния и перспектив организации оценки профессиональных квалификаций персонала в индустрии гостеприимства можно сделать однозначный вывод о том, что собственники бизнеса в будущем будут все более требовательно относиться к выпускникам образовательных организаций, при одновременной активизации своей роли в образовательном процессе, формируя бизнес-заказ на подготовку кадров с определенным набором компетенций.

Не обладая значительными финансовыми возможностями, в отличие от крупного бизнеса, предприятия индустрии гостеприимства будут, тем не менее, использовать все возможности для участия в подготовке кадров для своих конкретных нужд и потребностей.

Для этого есть множество возможностей, которые работодатели от индустрии гостеприимства уже используют: участвуют в разработке и утверждении основных профессиональных программ, в подготовке и защите выпускных квалификационных работ, предоставлении баз практики, профессионально-общественной аккредитации образовательных программ, последующей сертификации квалификаций выпускников образовательных организаций и т.д.

Все это создает условия для создания комплексной системы подготовки кадров для индустрии гостеприимства, в том числе пекарей, официантов и барменов, отвечающей потребностям рынка и способствующей повышению ее конкурентоспособности.

Литература

1. Dzhandzhugazova E.A., Zaitseva N.A., Larionova A.A., Pervunin S.N. The Russian Hotel Market: condition and development under the crisis. Mediterranean Journal of Social Sciences, Vol. 6, No 3 S5 (2015), P. 289-296. DOI 10.590/mjss2015.v6.n3s5p289

2. Гончарова О. Современные специалисты умнее управленцев, показало свежее исследование KellyServices. Газета Ведомости. 06.11.2014

3. Зайцева Н.А. Опыт реализации новых образовательных стандартов в сфере туризма: проблемы и перспективы.Организационноправовые и экономические основы совершенствования санаторно-курортной сферы и создания высокоэффективных туристских кластеров: Материалы Международной научно-практической конференции. С-Пб, Астерион, 2012, с. 106-111

4. Ларионова А. А. Проблемы подготовки бакалавров менеджмента. Журнал Российские регионы: взгляд в будущее. 2014, № 1, с. 70-84

5. Профессиональные стандарты индустрии питания. М.: Издание ООО «Информационная группа «Ресторанные ведомости», 2013 г.

6. http://nspkrf.ru/zasedaniya/item/51-desyatoye-zasedaniye-nspk.html -Методические материалы по оценке профессиональных квалификаций на сайте Нацсовета

7. http://www.frio.ru/news/index3.php - раздел «Профессиональные стандарты» на сайте ФРИО