Состав для производства пшенично-ржаного хлеба "Мальцевский"
WHEAT AND RYE COMPOSITION FOR PRODUCING MALTSEV BREAD ["MALTSEVSKY"]

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для приготовления хлебобулочных изделий в виде хлеба для повседневного и профилактического питания, а именно хлеба «Мальцевского» с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.
Известен состав для производства пшенично-ржаного хлеба в состав, которого входят следующие компоненты (в кг на 100 кг муки): мука ржаная обдирная 20,00-80,00; мука пшеничная обойная 80,00-20,00; дрожжи прессованные 0,50; соль пищевая 1,50; вода по расчету (см. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - М.: Агропромиздат, 1986. - С. 37. Рецептура на хлеб «Украинский». ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)»).
В состав данного хлеба входит мука пшеничная обойная, в результате чего изготовленный по этому составу хлеб относится к простому хлебу. Он имеет грубый вкус, малообъемный и малоразрыхленный мякиш, на поверхности которого видны волокна от пшеничной обойной и ржаной муки.
Также известен хлеб российский подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную и дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, патоку, воду, питьевую. Тесто готовят на разных заквасках в две или три стадии, в том числе с использованием жидкой закваски с заваркой. Количество муки, вносимой с закваской на замес теста, может варьироваться от 12 до 33% в зависимости от выбранной технологической схемы и других условий производства. Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5. (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989 - С. 187-190, таблица 95).
Недостатками известного хлеба являются недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта.
Известен состав для производства пшенично-ржаного хлеба, выбранный в качестве ближайшего аналога, в состав которого входят следующие компоненты (в кг на 100 кг муки): мука ржаная обдирная 15,00, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 85,00, дрожжи хлебопекарные прессованные 0,50, соль пищевая 2,00, патока рафинадная 2,00, вода по расчету (Рецептура на хлеб «Славянский» ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)»).
Недостатками известного хлеба является недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта.
Априори хлеб из ржаной муки имеет высокую пищевую ценность, так как содержит очень нужные для организма витамины группы В, минеральные вещества и белки. Однако приготовление ржаного хлеба - достаточно сложный процесс. В настоящее время рекомендуется смешивать ржаную муку с пшеничной и производить пшенично-ржаной хлеб, но не простой, а объемный, хорошо разрыхленный, с равномерной пористостью, с эластичным мякишем и румяной корочкой.
Решаемая изобретением задача состоит в улучшении вкусовых качеств и аромата пшенично-ржаного хлеба, при одновременном повышении пористости мякиша и расширении ассортимента.
Задача решается за счет того, что для производства хлеба «Мальцевский» в известный состав, содержащий муку ржаную обдирную, муку пшеничную, дрожжи прессованные, соль пищевую, патоку рафинадную и воду, согласно изобретению используется мука пшеничная первого сорта, вместо патоки рафинадной используется сахарный сироп «Лейпомо», при этом состав дополнительно содержит сухой клейковинный белок (глютен), масло растительное, а в качестве разрыхлителя используется закваску «Арт-Ливито ржаная». При этом компоненты, входящие в состав смеси для производства хлеба «Мальцевский», использованы в следующем массовом соотношении (согласно таблице 1).
Применение пшеничной муки первого сорта, в отличие от муки пшеничной обдирной в известном составе в сочетании с ржаной обдирной мукой, сахарным сиропом, сухим клейковинным белком, растительным маслом, и закваской позволяет получить хлеб улучшенного качества. Ржаная обдирная мука увеличивает активность дрожжей. Добавление сахарного сиропа позволяет сделать процесс брожения более интенсивным. Замена части пшеничной муки на сухой клейковинный белок позволяет повысить влагопоглощающую способность муки и способствует увеличению объема готового изделия. Внесение закваски «Арт-Ливито ржаная» благоприятно сказывается на вкусе, аромате, цвете мякиша и уменьшает его крошливость, предотвращает развитие плесени и картофельной болезни. Хлеб получается хорошего объема, консистенции, формоустойчивым и с хорошей пористостью. За счет ржаной обдирной муки в хлебе сохраняется необходимое для организма количество клетчатки.
Экспериментально (в лаборатории по производству хлебобулочных изделий на факультете «Биотехнологии» Курганской ГСХА им. Т.С.Мальцева) установлено, что именно предлагаемое соотношение компонентов, входящих в состав хлеба, обеспечивает получение хлеба с высокими органолептическими показателями и вкусом, отличающимся от хлеба известных составов. Тем самым расширяется ассортимент пшенично-ржаного хлеба. Хлеб предлагаемого состава имеет нормальный объем, хорошо разрыхленный, с равномерной пористостью и с эластичным мякишем.
Совокупность существенных признаков предлагаемого технического решения состава смеси для производства хлеба «Мальцевский» имеет отличие от прототипа и не следует явным образом из изученного уровня объектов интеллектуальной собственности, относящихся к хлебопекарной промышленности. Это позволяет считать, что предлагаемый состав для производства хлеба является новым и имеет изобретательский уровень.
Состав хлеба «Мальцевский», представляемый в качестве изобретения, имеет следующие органолептические показатели:
Форма - округлая; поверхность - шероховатая; цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого; состояние мякиша - пропеченный, без следов непромеса; пористость - свойственная изделию конкретного наименования; вкус - свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса; запах -свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Химический состав 100 г хлеба следующий, г: вода - 45,0; белки - 8,3; жиры - 2,0; углеводы усвояемые - 39,7; углеводы не усвояемые - 2,8; органические кислоты - 0,5; минеральные вещества (зола) - 1,7.
Энергетическая ценность 100 г изделия - 210 ккал (890 кДж).