Формованное рыбное изделие
MOLDED FISH PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, и может быть использовано для расширения ассортимента формованных изделий из фарша механической обвалки прудовой рыбы для детей в дошкольных образовательных организациях.
Известен рыбный продукт для школьного питания (патент РФ №2310346, 2005 г.), включающий филе карпа и/или филе толстолобика без кожи и костей, овощное сырье, структурирующие добавки, соль пищевую йодированную. Недостатком этого рыбного изделия является то, что шпик свиной не допускается использовать в питании детей дошкольных образовательных организаций (СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»).
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к заявляемому является рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста (патент РФ №2333691, 2006 г), включающее рыбный фарш, лук пассерованный, молоко сухое, соль пищевую, воду питьевую, зерновую фасоль разваренную, растительное масло при следующем соотношении компонентов, мас. %:
рыбный фарш
70,0-80,0
лук пассерованный
3,0-6,0
молоко сухое
1,0-3,0
зерновая фасоль разваренная
6,0-9,0
растительное масло
3,0-4,5
соль пищевая
0,8
вода питьевая
остальное,
Недостатками этого технического решения является недостаточно выраженные вкус и аромат готового продукта, наличие костных включений в составе фарша.
Задача, решаемая изобретением - создание рецептуры формованного рыбного изделия из рыбного фарша механической обвалки с использованием натурального структурообразователя из кожи рыб.
Технический результат изобретения - улучшение качественных характеристик продукта.
Он достигается тем, что формованное рыбное изделие, включающее фарш рыбный механической обвалки, лук пассерованный, соль пищевую, воду питьевую, дополнительно включающий натуральный структурообразователь из кожи рыб корневой сельдерей, морковь, зелень укропа сухую в следующих количествах, мас. %:
Фарш рыбный механической обвалки
60,0-65,0;
Корневой сельдерей отварной
6,0-8,0;
Морковь отварная
3,0-5,0;
Лук репчатый пассерованный
3.0-6,0;
Натуральный структурообразователь
5,0-10,0;
из кожи рыб
Натуральная пищевая морская соль
0,3-0,5;
Зелень укропа сушеная
2,0-3,0;
Вода
остальное.
Отличительной особенностью рыбного фарша, полученного на прессе механической обвалки, является полное отсутствие костных включений, по сравнению с фаршем, измельченным на волчке.
Введение в рецептуру формованного рыбного изделия натурального структурообразователя из кожи рыб (патент РФ №2654871, 2016 г), содержащего в составе янтарную кислоту позволяет сместить рН среды в сторону от изоэлектрической точки белка, при этом усиливается диссоциация основных и кислотных групп белка, в результате чего повышается содержание связанной влаги и увеличивается выход готового продукта, способствует устранению специфического вкуса и уменьшению рыбного запаха изделий. Является натуральным белковым компонентом, обогащает фаршевые смеси азотистыми, минеральными и биологически активными веществами, за счет желирующих свойств коллагена.
Корень сельдерея содержит витамины «С», группы «В», «К», «Е», «РР», каротин. В сельдерее содержится более 6 органических кислот, включая кофейную, седановую, щавелевую, уксусную, хлорогеновую. Сильные противомикробные свойства сельдерею придают седанолид, седановая, хлорогеновая, кофейная кислоты. Содержится эфирное масло (до 0,1%), слизи, фурокумарины, аспарагин, маннит, холин, флавоноиды. Из макроэлементов на долю калия приходится 430 мг/%, фосфора и кальция соответственно 77 и 72 мг/%. Из микроэлементов в состав входят железо, марганец, цинк.
Зелень укропа сушеная имеет пряный аромат, возбуждает аппетит, обладает антибактериальным действием. Листья содержат до 1,5% эфирного масла, витамина С, каротин.
В целом использование натурального структурообразователя из кожи рыб, корня сельдерея, укропа сушеного в формованном рыбном изделии позволит не только регулировать технологический процесс, корректировать свойства основного и дополнительного сырья, но и способствовать соблюдению рациональных норм потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям концепции здорового питания.
Предлагаемый продукт получали следующим образом.
Используют фарш из толстолобика механической обвалки охлажденный с температурой от 0°С до минус 2°С.
Лук инспектируют, подвергают очистке, мойке под душем холодной водой и нарезают кубиками с ребром около 1 см, затем пассеруют в растительном масле до полуготовности (продолжительность пассерования устанавливают на основании опытных обжарок каждого вида сырья с учетом специфических факторов производства и оборудования данного предприятия). Корневой сельдерей и морковь подвергают инспекции, первичной мойке, очистки вручную и подвергают вторичной мойке в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов/сеток. Для обеспечения сохранности витаминов в готовых изделиях корневой сельдерей и морковь, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде. Подготовленные компоненты фарша пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Фарш из толстолобика механической обвалки, измельченные вареный корневой сельдерей и морковь, передают в фаршемешалку для составления рецептурной композиции, добавляют лук репчатый пассерованный, натуральную пищевую морскую соль, зелень укропа сухую и тщательно перемешивают от 5 до 7 минут. За 2 минуты до окончания процесса составления фарша в него вносят определенное количество натурального структурообразователя из кожи рыб и воду питьевую. Формуют биточки массой 92 г вручную и выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу 12-15 минут до готовности при температуре 250°С. При отпуске гарнируют и поливают прокипяченным сливочным маслом или соусом томатным, молочным.
Пример 1. Приготовление продукта осуществляют по вышеописанной технологии, но рецептурные компоненты берут в следующем соотношение, мас. %:
Фарш толстолобика механической
60,0-65,0;
обвалки
Корневой сельдерей отварной
6,0-8,0;
Морковь отварная
3,0-5,0;
Лук репчатый пассерованный
3.0-6,0;
Натуральный структурообразователь
5,0-10,0;
из кожи рыб
Натуральная пищевая морская соль
0,3-0,5;
Зелень базилика сушеная
1,0-2,0;
Вода
остальное.
Кулинарные изделия разработанной рецептуры оценивали по органолептическим показателям согласно ГОСТ 31986-2012. На таблице 1 представлены результаты органолептической оценки разработанного кулинарного изделия.
Из таблицы 1 видно, что по сравнению с прототипом органолептические показатели качества выше у предлагаемого продукта.
Предлагаемое формованное рыбное изделие позволяет расширить ассортимент кулинарных изделий для детей в дошкольных образовательных организациях за счет использования фарша рыбного механической дообвалки и натурального структурообразователя из кожи рыб.
Источники информации:
1. патент РФ №2310346, 2005.
2. патент РФ №2333691, 2006, (прототип).