КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ

Полезная модель относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для производства кондитерских изделий.
Известно кондитерское изделие с корпусом, образованным из вафельных листов, выполненных из материала на основе мучного полуфабриката и расположенной между ними сбивной конфетной массы. RU 2140742 6 А21D 13/08, 1999.11.10.
Известно кондитерское мучное изделие с корпусом, образованным из вафельных листов, выполненных из материала на основе мучного полуфабриката, и слоев выполненных из сбивной конфетной массы RU 2289255 A21D 13/08 2006.12.20.
Известно кондитерское изделие, состоящее из вафельных листов, выполненных из материала на основе мучного полуфабриката, состав которого включает муку пшеничную, соль, соду пищевую, лецитин, сахар-песок, инвертный сироп, муку соевую, молоко сухое обезжиренное, яичный порошок, масло кокосовое, патоку карамельную, ванилин, и расположенную на вафельных листах мягкою начинку, в том числе молочную. RU 67819 МПК A21D 13/08 2007.03.05
Однако указанные кондитерские изделия представляют собой традиционные вафельные изделия, содержащие вафельные листы, выполненные из материала на основе мучного полуфабриката и начинку из мягкой конфетной массы.
Заявляемая полезная модель решает задачу расширения ассортимента кондитерских изделий на основе материала, изготовленного термической обработкой вафельных листов и конфетной массы, с новыми потребительскими свойствами, в частности структурно-механическими.
Техническим результатом заявляемой полезной модели является улучшение потребительских свойств, за счет получения новой структуры изделия, нового вкуса, возможность сохранения формы изделия в течение всего срока хранения.
Это достигается тем, что кондитерское изделие, характеризующееся тем, что оно выполнено в виде корпуса, образованного, по крайней мере, одним пластом из материала, представляющего собой однородную сухую карамелизованную пористую хрустящую массу, изготовленную термической обработкой предварительно выпеченных вафельных листов, покрытых конфетной массой.
При этом в кондитерском изделие, для изготовления материала, состав конфетной массы для покрытия вафельных листов может содержать компоненты в следующих соотношениях в масс.%:
Сахар песок
37,69-39,06
Патока
4,98-6,12
Молоко сухое обезжиренное
6,94-8,14
Масло сливочное
14,98-16,21
Масло пальмовое
6,57-8,06
Моноглицерид
0,54-0,59
Соль пищевая
0,95-0,98
Ароматизатор "Ванильно-сливочный"
0,21-0,24
Вода
остальное
При этом в кондитерском изделие, для изготовления материала, состав конфетной массы для покрытия вафельных листов может содержать компоненты в следующих соотношениях в масс.%:
Патока
38,08-38,87
Молоко сгущенное
30,92-32,08
Масло сливочное
15,06-16,04
Сорбитол
6,12-7,08
Инвертный сироп для сахарных изделий
5,92-6,47
Моноглицериды
0,75-0,84
Соль пищевая
0,55-0,62
Ароматизатор "Молочная карамель"
0,28-0,32
При этом в кондитерском изделие, для изготовления материала, состав конфетной массы для покрытия вафельных листов может содержать компоненты в следующих соотношениях в масс.%:
Патока
33,02-34,68
Сахар песок
18,96-19,97
Агар
0,52-0,551
Кислота сорбиновая
0,06-0,08
Масло сливочное
19,89-21,54
Молоко сгущенное
8,96-10,24
Белок яичный
5,56-6,08
Ванилин
0,03-0,05
Вода
остальное
При этом в кондитерском изделие для выполнения материала термическую обработку вафельных листов с нанесенной на них конфетной массой можно проводить при температуре 145-165°С до образования однородной сухой карамелизованной пористой хрустящей массы.
При этом кондитерское изделие может содержать покрытие из глазури.
При этом в кондитерском изделие покрытие из глазури может содержать декор.
Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемое кондитерское изделие отличается от известных изделий структурой материала, который изготавливают термической обработкой выпеченных вафельных листов покрытых конфетной массой. Конфетная масса содержит белок (яичный или молочный) который при термической обработке денатурируется и легче переваривается. При этом происходит образование летучих соединений, которые придают особый вкус и аромат изготавливаемому изделию. Причем при нагревании происходит подсушка конфетной массы и ее карамелизация, а также деформация вафельных листов, за счет которой происходит образование корпусов неправильной формы. При этом материал для выполнения корпусов приобретает сухую однородную пористую структуру, не похожую на структуру традиционных вафельных изделий, обладающую хрустящими свойствами за счет карамелизации конфетной массы покрывающей вафельные листы. Полученные корпуса глазируют и покрывают декором. Таким образом, полученные изделия обладают необычным вкусом, оригинальной формой, а материал, из которого выполнено изделие пористой структурой с хрустящими свойствами, отличными от свойств материалов на мучной основе.
Для производства кондитерского изделия используют следующее сырье: сахар песок - ГОСТ 21-94; патока - ГОСТ 5194; молоко сухое обезжиренное - ГОСТ 10970-87; молоко цельное сгущенное - ГОСТ 2903; масло сливочное - ГОСТ 37; масло пальмовое ТУ 9141-017-00365517-2006; соль пищевая - ГОСТ - 13830-91; кислота сорбиновая - в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01; агар - ГОСТ 16280-88; белок яичный - ТУ 10.02.01.70-88; ванилин - ГОСТ 16599-71; вода - ГОСТ Р 51232-98; моноглицериды - в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01; сорбитол - в соответствии с действующей нормативной документацией и Сан Пин 2.3.2. 1078-01; инвертный сироп для сахарных изделий - ТИ 01-33-2000; мука пшеничная в/с - ГОСТ 26574-85; меланж - ГОСТ 30363-96, масло соевое - ГОСТ 7825-96, лецитин - ТУ146-006-00371185-93; сода пищевая - ГОСТ 2156 - 76; фермент "Альфомальт" - в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01; ароматизатор - в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01; шоколадная глазурь - ТИ 01-07-2000; шоколадно-молочная глазурь ОСТ 10-093-87.
Сущность полезной модели поясняется нижеприведенными примерами выполнения кондитерского изделия согласно табл.1,2 и примерам 1-9.
Таблица 1.
№
Компоненты
Состав для вафельных слоев, в масс.%
1
2
3
1.
Мука пшеничная в/с
44,12
45,50
46,08
2
Меланж
2,64
2,11
2,06
4
Масло соевое
0,34
0,28
0,26
5
Лецитин
0,17
0,18
0,19
6
Сода пищевая
0,12
0,13
0,14
7
Соль пищевая
0,14
0,13
0,12
8
Фермент "Альфомальт"
0,02
0,02
0,03
9
Вода
52,45
51,65
51,12
Пример 1. Для получения кондитерского изделия вначале готовят вафельные листы. Для производства массы для вафельных листов используют рецептурные компоненты по составу 1, табл.1, а именно воду, муку пшеничную в/с, лецитин, меланж, масло соевое, соду пищевую, соль пищевую, фермент "Альфамальт" и воду, которые загружают в емкость, где происходит смешивание компонентов до однородной консистенции. Готовое тесто процеживают через сито и перекачивают в промежуточную емкость. Процесс выпечки осуществляют при температуре 180°С. Полученные вафельные листы имеют влажность 2,5%.
Изготовленные вафельные листы покрывают сбивной конфетной массой.
Для производства сбивной конфетной массы используют рецептурные компоненты по составу 1 табл.2, а именно патоку крахмальную, сахар-песок, воду, агар, кислоту сорбиновую, масло сливочное, молоко сгущенное, белок яичный, ванилин.
Вначале готовят агаросахаропаточный сироп путем уваривания сахара-песка, патоки, агара, предварительно замоченного в воде и до содержания сухих веществ 83-85%. Перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты. Агаросахаропаточный сироп охлаждают до 90°С и сбивают до получения пышной однородной массы. После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который вводят все рецептурные компоненты (масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин, ароматизаторы) и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают. Полученную сбивную массу с влажностью 21% наносят на вафельный лист через фильеры струйками и установленной пластиной выравнивают массу слоем заданной толщины. Затем накладывают лист вафли, после чего образованный пласт подают для уплотнения под прессующий валок, и после уплотнения охлаждают.
Готовые пласты разрезают на резальных машинах с помощью струн на отдельные тонкие корпуса толщиной не более 15 мм и раскладывают в один слой на противни, которые помещают в газовую печь и производят нагревание при температуре 165°С в течение 30-40 минут. За это время сбивная масса подсушивается и карамелизуется, приобретая кремовый цвет, а вафли деформируются. Выпеченные полуфабрикаты охлаждают и скребками снимают с противней и глазируют шоколадной глазурью в количестве 46 мас.% от общей массы корпуса изделия. После чего на глазированную поверхность наносят декор из белой глазури в количестве 2 мас.% от общей массы изделия. Полученные изделия имеют влажность 1,81%. Органолептические свойства приведены в табл.3.
Пример 2. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1. Для изготовления вафельных листов используют состав 2 табл.1. Полученные вафельные листы имеют влажность 1,5%.
Изготовление сбивной конфетной массы для нанесения на вафельные листы осуществляют по составу 2 табл.2. Влажность полученной конфетной массы - 21%.
Нагревание изготовленных вафельных листов с нанесенной на них конфетной массой осуществляют при температуре 150°С в течение 30 минут. После чего полуфабрикаты охлаждают и скребками снимают с противней и глазируют шоколадной глазурью в количестве 48 мас.% от общей массы корпуса изделия. Затем на глазированную поверхность наносят декор из белой глазури в количестве 2 мас.% от общей массы изделия. Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.3. Изготовленное изделие имеет влажность 2,3%.
Пример 3. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1. Для этого вафельные листы готовят по составу 3 табл.1. Полученные вафельные листы имеют влажность 1,5%.
Изготовление сбивной конфетной массы для нанесения на вафельные листы осуществляют по составу 2 табл.2. Влажность полученной конфетной массы - 19%. Нагревание, изготовленных вафельных листов с нанесенной на них конфетной массой осуществляют при температуре 145°С в течение 30 минут. После чего полуфабрикаты охлаждают и скребками снимают с противней и глазируют шоколадной глазурью в количестве 48 мас.% от общей массы корпуса изделия. Затем на глазированную поверхность наносят декор из белой глазури в количестве 2 мас.% от общей массы изделия. Изготовленное изделие имеет влажность 1,3%. Органолептические свойства приведены в табл.3.
Пример 4. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1. Для получения вафельных листов используют состав 1 табл.1. Полученные вафельные листы имеют влажность 1,5%.
На вафельные листы наносят молочную конфетную массу.
Молочную конфетную массу готовят по составу 4 табл.2. Для этого готовят смесь из компонентов: инвертного сиропа, молока сгущенного цельного, масла сливочного, сорбитола, моноглицерида, соли пищевой, патоки в количествах, предусмотренных рецептурой. Смесь перемешивают и уваривают в вакууме до температуры 115°С в универсальном варочном аппарате до содержания сухих веществ - 90%. Затем массу охлаждают в тонком слое до температуры 85°С и помещают в температурную машину для дальнейшего охлаждения. После этого массу помещают в смеситель, где ее смешивают с ароматизатором "Молочная карамель, а также дополнительно охлаждают до температуры 70°С. Влажность полученной конфетной массы-10%.
Нагревание изготовленных вафельных листов с нанесенной на них приготовленной молочной конфетной массой осуществляют при температуре 165°С в течение 30 минут. После чего полуфабрикаты охлаждают и скребками снимают с противней и глазируют шоколадной глазурью в количестве 48 мас.% от общей массы корпуса изделия. Затем на глазированную поверхность наносят декор из белой глазури в количестве 2 мас.% от общей массы изделия. Изготовленное кондитерское изделие имеет влажность 2,3%. Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.3.
Пример 5. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1. Для получения вафельных листов используют состав 2 табл.1. Полученные вафельные листы имеют влажность 1,5%.
Молочную конфетную массу, для нанесения на вафельные листы, готовят аналогично примеру 4. Для этого берут рецептурные компоненты по составу 5 табл.2. Влажность полученной молочной конфетной массы - 9%.
Нагревание изготовленных вафельных листов с нанесенной на них молочной конфетной массой осуществляют при температуре 150°С в течение 40 минут. После чего полуфабрикаты охлаждают и скребками снимают с противней и глазируют шоколадной глазурью в количестве 48 мас.% от общей массы корпуса изделия. Затем на глазированную поверхность наносят декор из белой глазури в количестве 2 мас.% от общей массы изделия.. Изготовленное кондитерское изделие имеет влажность 1,5%. Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.3.
Пример 6. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1. Для получения вафельных листов используют состав 3 табл.1. Полученные вафельные листы имеют влажность 2,3%.
Молочную конфетную массу, для нанесения на вафельные листы, готовят аналогично примеру 4. Для этого берут рецептурные компоненты по составу 6 табл.2. Влажность полученной конфетной массы - 11%.
Нагревание изготовленных вафельных листов с нанесенной на них молочной конфетной массой осуществляют при температуре 145°С в течение 35 минут. После чего полуфабрикаты охлаждают и скребками снимают с противней и глазируют шоколадной глазурью в количестве 46 мас.% от общей массы корпуса изделия. Затем на глазированную поверхность наносят декор из белой глазури в количестве 3 мас.% от общей массы изделия. Изготовленное изделие имеет влажность 1,5%. Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.3
Пример 7. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1. Для получения вафельных листов используют состав 3 табл.1. Полученные вафельные листы имеют влажность 2,3%.
Для нанесения на вафельные листы используют молочную конфетную массу, которую готовят по составу 7 табл.2.
Молочную конфетную массу готовят следующим образом: рецептурное количество сахара-песка и патоки смешивают, нагревают до образования сиропа, после чего готовят суспензию путем смешения сиропа с маслом сливочным, молочным продуктом, маслом пальмовым, моноглицеридами, ароматизатором "Ванильно-сливочным" и солью пищевой. Полученную суспензию перемешивают с одновременным увариванием до получения конфетной массы с влажностью 9%,
Нагревание изготовленных вафельных листов с нанесенной на них молочной конфетной массой осуществляют при температуре 150°С в течение 35 минут. После чего полуфабрикаты охлаждают и скребками снимают с противней и глазируют шоколадной глазурью в количестве 46 мас.% от общей массы корпуса изделия. Затем на глазированную поверхность наносят декор из белой глазури в количестве 2 мас.% от общей массы изделия. Изготовленное изделие имеет влажность 1,5%. Органолептические свойства приведены в табл.3.
Пример 8. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1. Для получения вафельных листов используют состав 3 табл.1. Полученные вафельные листы имеют влажность 2,3%.
Молочную конфетную массу, для нанесения на вафельные листы, готовят аналогично примеру 7. Для этого берут рецептурные компоненты по составу 8 табл.2. Влажность полученной конфетной массы - 10%.
Нагревание изготовленных вафельных листов с нанесенной на них молочной конфетной массой осуществляют при температуре 145°С в течение 40 минут. После чего полуфабрикаты охлаждают и скребками снимают с противней и глазируют шоколадной глазурью в количестве 48 мас.% от общей массы корпуса изделия. Затем на глазированную поверхность наносят декор из белой глазури в количестве 2 мас.% от общей массы изделия.. Изготовленное изделие имеет влажность 2,3%. Органолептические свойства приведены в табл.3.
Пример 9. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1. Для получения вафельных листов используют состав 1 табл.1. Полученные вафельные листы имеют влажность 2,0%.
Для нанесения на вафельные листы готовят молочную конфетную массу аналогично примеру 7. Для этого берут рецептурные компоненты по составу 9 табл.2. Влажность полученной конфетной массы - 11,0%.
Нагревание изготовленных вафельных листов с нанесенной на них молочной конфетной массой осуществляют при температуре 160°С в течение 30 минут. После чего полуфабрикаты охлаждают и скребками снимают с противней и глазируют шоколадной глазурью в количестве 46 мас.% от общей массы корпуса изделия. Затем на глазированную поверхность наносят декор из белой глазури в количестве 2 мас.% от общей массы изделия. Изготовленное изделие имеет влажность 1,8%. Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.3.
Таблица 3.
№
Органолептические показатели
Характеристика
1
Вкус и запах
Приятный вкус, определяемый карамелизованной хрустящей массой и применяемым по рецептуре ароматизатором.
2
Форма
Неправильная, необычная.
3
Консистенция
Сухая, пористая, хрустящая
4
Поверхность
Покрытие из глазури, возможно с декором белой глазури.
Таким образом, заявляемое кондитерское изделие выполнено из материала, представляющего собой однородную сухую карамелизованную пористую хрустящую массу. Имеет оригинальную форму и необычный вкус за счет структуры материала, что расширяет ассортимент изделий на мучной основе.
При этом изделие выполнено из материала новой структуры: из однородной сухой карамелизованной пористой хрустящей массы и получено при термической обработке, которая способствует тому, что корпус заявленного изделия содержит меньше активной воды и жира по сравнению с аналогами - вафельными изделиями, что способствует уменьшению микробиологической порчи изделия в процессе хранения, а, следовательно, такое изделие сохраняет свою форму в течение всего срока хранения, что подтверждено испытаниями, приведенными в таблице 4.
Таблица 4.
Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении.
Фон
30 сут
90 сут
180 сут
КМАФАнМ, КОЕ/г (не более 5×10<sup>4</sup>)
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Патогенные, в т.ч. сальмонелпы, (не допускаются в 25 г)
Не обн.
Не обн
Не обн
Не обн
БГКП, с КОЕ/г (не допускаются в 0,1 г)
Не обн.
Не обн.
Не обн.
Не обн.
Плесни, КОЕ/г (не более 50)
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Дрожжи, КОЕ/г, (не более 50)
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Из таблицы следует, что микробиологические показатели не меняются в процессе хранения изделий в течение всего срока.
- Таблица 2.
№
Компоненты
Состав начинок, в масс.%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
Патока крахмальная
34,68
33,74
33,02
38,87
38,23
38,08
4,98
5,42
6,12
2
Сахар песок
18,96
19,54
19,97
-
-
-
39,06
38,15
37,69
3
Молоко сгущенное
10,24
9,85
8,96
30,92
31,79
32,08
-
-
-
4
Молоко сухое обезжиренное
-
-
-
-
-
-
6,94
7,35
8,14
5
Масло сливочное
19,89
20,68
21,54
16,04
15,24
15,06
16,21
15,64
14,98
6
Масло пальмовое
-
-
-
-
-
-
6,57
7,62
8,06
7
Сорбитол
-
-
-
6,12
6,96
7,08
-
-
-
8
Инвертный сироп для сахарных изделий
-
-
-
6,47
6,08
5,92
-
-
-
9
Моноглицериды
-
-
-
0,75
0,8
0,84
0,59
0,56
0,54
10
Соль пищевая
-
-
-
0,55
0,6
0,62
0,95
0,97
0,98
11
Ароматизатор "Молочная карамель"
-
-
~
0,28
0,3
0,32
-
-
-
12
Ароматизатор Ванильно-сливочный
-
-
-
-
-
-
0,21
0,22
0,24
13
Агар
0,55
0,54
0,52
-
-
-
-
-
-
14
Кислота сорбиновая
0,08
0,07
0,06
-
-
-
-
-
-
15
Белок яичный
5,56
5,91
6,08
-
-
-
-
-
-
16
Ванилин
0,03
0,04
0,05
-
-
-
-
-
-
17
Вода
10,01
9,63
9,8
-
-
-
24,49
24,07
23,25