Технологические аспекты создания пищевых концентратов повышенной пищевой и питательной ценности

УДК 631 В.С. Капитонов, С.М. Доценко, Е.Б. Обухов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ

И ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

В статье рассматриваются технологические подходы к разработке и созданию пищевых концентратов быстрого приготовления с использованием биоактивного соево-растительного компонента, имеющих сбалансированный состав и обладающих функциональной направленностью.

Ключевые слова: соевый белок, технология производства, биоактивные белковые сгустки, органолептический показатель.

V.S. Kapitonov, S.M. Dotsenko, E.B. Obukhov

TECHNOLOGICAL ASPECTS FOR FOOD CONCENTRATE CREATION WITH INCREASED FOOD

AND NOURISHING VALUE

The technological approaches to development and creation of the food concentrates of fast preparation with use of the bioactive soya and vegetative component which have the balanced structure and possess functional orientation are considered in the article.

Key words: soya protein, production technology, bioactive protein clots, organoleptic factor.

Исследованиями, проведенными в последнее десятилетие, установлено, что состояние населения Российской Федерации характеризуется негативными тенденциями, связанными в первую очередь с сокращением средней продолжительности жизни, а также возрастанием общей заболеваемости. При этом выявлены нарушения питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нерациональным их соотношением [1].

Одним из рациональных подходов к решению данной проблемы является создание невысоких по стоимости поликомпонентных продуктов питания, имеющих сбалансированный состав и обладающих функциональной направленностью [2].

Для этих целей возможно использование ценного в пищевом и питательном отношении растительного сырья, наличие которого характерно для Дальневосточного региона. В частности, к таким видам растительного сырья относятся семена сои, морская водоросль - ламинария, папоротник «Орляк», белые и другие виды грибов, хрен и т.д.

Эти виды растительного сырья содержат в себе комплексы пищевых макро- и микронутриентов, необходимых для нормального функционирования человеческого организма [1; 3].

Проведённые нами исследования показали, что данные виды сырья после определённой его модификации сочетаются по химическому составу и биологической ценности, а также по реологическим и органолептическим свойствам. Так, проведение структурирования соевого белка в водно-белковой дисперсной системе посредством бинарного кислотного комплекса (БКК), содержащего аскорбиновую и янтарную кислоту, позволяет получать биоактивные белковые сгустки.

В свою очередь комбинирование данных сгустков или с ламинарией, или с хреном, или с папоротником, или же с грибами, а также с их комбинациями, сопровождается получением композиций заданного состава и свойств, обеспечивающими им функциональную направленность.

Согласно технологической схеме (рис.) семена сои замачиваются в течение 24 ч. Затем в процессе измельчения в присутствии воды из них экстрагируются белковые вещества и образуется дисперсная система, так называемая соевая белковая основа (СБО).

Структурирование белка в СБО осуществляют посредством термокислотной коагуляции 5 % раствором БКК, содержащей биоактивный комплекс аскорбиновой и янтарной кислот в соотношении 1:1.

Количество БКК в зависимости от параметров и режимов структурирования соевого белка определяли путём математического моделирования

Технологическая схема производства белково-углеводного продукта повышенной

биологической ценности

К= 154,33 - 6,640* - 4,97Т - 2,93t° + 0,28Gce2 + 0,59Т + 0,02

где Gcb - содержание сухих веществ в водно-белковой дисперсной системе - 11-12 %; t°, Т - температура и продолжительность структурообразования: t° = 65°С; Т = 4-5 мин, при которых К составляет 10%.

Полученный белково-витаминный сгусток отделяется от сыворотки, на основе которой готовятся витаминно-минеральный напитки.

Белково-витаминный сгусток подвергается прессованию с целью достижения требуемой влажности 35-40 %.

Затем полученная белковая масса перемешивается с предварительно подготовленной пастой (порошками) из ламинарии или папоротника, или белых грибов, или же их комбинаций в соотношении 1:1, или же ряда других растительных паст (порошков).

Полученные соево-растительные композиции формуются в гранулы и подвергаются сушке. А грану-лят является продуктом заданного состава и свойств, обладающим функциональной направленностью.

Данный продукт использован в пищевых концентратах вторых обеденных блюд в качестве биологически активного компонента.

Рецептуры пищеконцентратов обоснованы посредством математического моделирования. За критерий оптимизации был принят органолептический показатель - N1-4 по вариантам 1-4 (табл.):

N1 = - 29,05 + 1,86Мг + 2,47Мф + 2,02Мж - 0,02МфМж - 0,04Мгг - 0,07Мфг -0,05Мжг - max;

N2 = - 36,19 + 1,87Мг + 3,01 Мф + 2,76Мж - 0,02МфМж - 0,43М; - 0,09Мфг - 0,08Мжг - max;

N3 = - 23,65 + 1,91Мг + 2,06Мф + 1,67Мж - 0,01МгМж - 0,04Мгг - 0,07Мфг - 0,04Мжг - max;

N4 = -23,03 + 1,82Мг + 2,91 Мф + 1,66Мж + 0,02МгМж - 0,04Мгг - 0,10Мфг - 0,07Мжг-^ max,

где Мг, Мф, Мж - соответственно массовые доли гранулята, мясного фарша и жира в виде масляноморковной пасты-соуса, равные

Мг = 21,0 %; Мф = 14,0 % и Мж = 13,0 %.

Состав пасты-соуса: соевое масло - 60 %, морковь - 39,0 %, куркума - 1,0 %.

В таблице представлена рецептура разработанных пищевых концентратов

Рецептура пищевых концентратов быстрого приготовления с использованием соево-растительного

компонента

Компонент Содержание по вариантам, %

1 2 3 4

Каша рисовая Каша гречневая Каша овсяная Каша пшённая

Хлопья: рисовые 46,0

гречневые - 46,0 - -

овсяные - - 46,0 -

пшённые - - - 46,0

Гранулят: соево-ламинариевый 21,0

соево-грибной - 21,0 - -

соево-папоротниковый - - 21,0 -

соево-хреновый - - - 21,0

Фарш или порошок мясной 14,0 14,0 14,0 14,0

Паста-соус 13,0 13,0 13,0 13,0

Лук 3,0 3,0 3,0 3,0

Соль 2,5 2,5 2,5 2,5

Имбирь 0,5 0,5 0,5 0,5

Глютаминат натрия 0,5 0,5 0,5 0,5

На основании проведённых исследований разработана технология производства пищевых концентратов быстрого приготовления с использованием биоактивного соево-растительного компонента.

В результате исследований установлено, что разработанные продукты питания содержат от 20,1 до 25,1% белков, от 10,7 до 13,8 % жиров, от 2,0 до 2,5 % клетчатки, йод, витамины С, Е и р-каротин, а также сбалансированный аминокислотный состав с высоким содержание фенилаланина и тирозина. Скор данных аминокислот белков компонентов пищевых концентратов находится в пределах 105,6-134,6 %.

Таким образом, использование данных технологических подходов к разработке и созданию пищевых концентратов с соево-растительным компонентом позволило получить продукты питания заданного состава и свойств с функциональной направленностью.

Литература

1. Шабров А.В., Дадали В.А., Макаров В.Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи. -

М., 2003. - 150 с.

2. Дурнев А.Д., Оганесянц Л.А., Лисицын А.Б. Функциональные продукты питания // Хранение и перера-

ботка сельхозсырья. - 2007. - № 9. - С. 15-21.

3. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина,

О.В. Голуб [и др.] // Качество и безопасность. - Новосибирск, 2005. - 216 с.

---------♦-----------