СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФОРМОВАННЫХ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
METHOD FOR PREPARATION OF MOULDED FISH SEMI-PRODUCTS

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к приготовлению формованных рыбных продуктов (полуфабрикатов) из мороженой рыбы и солено-копченой продукции, имеющих размягчение мышечной ткани из-за нерестовых изменений и механические повреждения, с использованием овощных и пряных добавок.
Известен способ производства фаршевых рыбных изделий, таких как котлеты, тефтели, фрикадельки и биточки, с использованием мороженой морской или океанической рыбы, а также пищевого мороженого рыбного фарша промышленной заготовки, предусматривающий измельчение на волчке рыбного филе обесшкуренного или грубоизмельченного фарша с внесением предварительно подготовленных риса, лука, муки, яйца, перца горького молотого, соли, последующим измельчением в куттере, формование их, замораживание, упаковывание (см. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М.: Агропромиздат, 1989 г., с, 73-77).
Однако указанный способ не предусматривает возможность совместного использования мороженой рыбы и солено-копченой продукции, имеющих размягчение мышечной ткани из-за нерестовых изменений и механические повреждения.
Известен способ производства рыбных палочек из фарша рыбного мороженого с использованием при приготовлении фаршевой смеси хлеба пшеничного, молока сухого цельного, сахара-песка, глютамината натрия, изолированного соевого белка, воды. Производство палочек осуществляют в следующей последовательности: приготовление фаршевой смеси, формование, панирование крахмалом, панирование жидким тестом, панирование сухарями, обжаривание, охлаждение, быстрое замораживание, фасование (см. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир, 2005, с.293).
Однако этот способ также не предусматривает возможность совместного использования мороженой рыбы и солено-копченой продукции, имеющих размягчение мышечной ткани из-за нерестовых изменений и механические повреждения, в производстве формованных изделий и повышения биологической ценности продукта с применением источников витаминов, минеральных веществ, таких как капуста морская. Кроме того, способ предусматривает обжаривание панированного изделия для выпуска готовой кулинарной продукции с последующим замораживанием для удлинения срока хранения с 72 часов до 1 месяца.
Наиболее близким аналогом является способ по патенту RU 2333691 С1, 20.09.2008, в котором представлен способ приготовления формованных рыбных полуфабрикатов, предусматривающий измельчение филе рыбного обесшкуренного с получением фарша, приготовление рыбной смеси с добавками, формование в полуфабрикаты. Однако здесь используют фарш из рыбы высокой товарной ценности, что удорожает продукцию.
Техническим результатом данного изобретения является сокращение количества образуемых твердых отходов при переработке рыбного сырья за счет использования экземпляров рыб пониженной товарной ценности: мороженой рыбы и солено-копченой продукции, имеющих размягчение мышечной ткани из-за нерестовых изменений и механические повреждения, для производства формованных продуктов (полуфабрикатов). При этом обеспечивается получение формованных рыбных полуфабрикатов, имеющих высокую пищевую и товарную ценность. Для достижения этого технического результата способ приготовления формованных рыбных полуфабрикатов, предусматривающий измельчение филе рыбного обесшкуренного с получением фарша, приготовление рыбной смеси с добавками, формование в полуфабрикаты, отличается тем, что для приготовления филе используют размороженное или охлажденное рыбное сырье и готовую солено-копченую продукцию, причем рыбное сырье и солено-копченая продукция имеют механические повреждения или размягчения мышечной ткани из-за нерестовых изменений. При этом филе охлаждают до достижения в толще температуры 5°С, а в качестве добавок используют овощные, крупяные, морскую капусту и вкусоароматические компоненты и воду, при их соотношении, мас.%:
рыбный фарш
54,0
овощные добавки
10,5
крупяные добавки
14,0
морская капуста
1,1
вкусоароматические добавки
1,4
вода
19,0
Способ осуществляется следующим образом: мороженая рыба после размораживания и готовая рыбная пищевая продукция (солено-копченая) подвергаются сортированию для отделения экземпляров пониженной товарной ценности по признакам «механическое повреждение» и «мягкая консистенция». Отсортированные экземпляры подвергаются разделыванию на филе без кожи, охлаждению до достижения в центре филе температуры 5°С, внесению подготовленных овощных, крупяных и пищевых добавок, морской, белокочанной капусты в соответствии с разработанной рецептурой для каждого ассортимента в отдельности, смешиванию в куттере с соблюдением последовательности внесения компонентов, последующему тонкому измельчению и формованию в следующие полуфабрикаты: шарообразной формы с массой не более 20 г; цилиндрической (овальной) формы диаметром не более 3 см, длиной не более 9 см и массой не более 54 г; прямоугольной формы (палочки) длиной 10 см, массой 70 г, обсыпанию крахмалом, нанесению на поверхность жидкого теста; круглой формы, состоящей из двух соединенных поверхностей типа лепешки, между которыми укладываются начинки из приготовленных компонентов массой 20 г, общей массой единицы продукта 75-78 г, толщиной 8-10 мм, панированию сухарями, замораживанию и хранению в замороженном виде не более 1 месяца при температуре -18°С до кулинарной обработки.
Пример I. Приготовление рыбных фрикаделек и крокетов
Для приготовления фрикаделек использовали: горбушу размороженную, отсортированную по признаку мягкой консистенции из-за нерестовых изменений, и скумбрию соленую с механическими повреждениями, подвергали их разделыванию на филе без кожи, измельчению на куттере при скорости вращения 1 300 об/мин в следующей последовательности: после филе горбуши, измельченного в течение 1 минуты, в куттер загружали филе скумбрии и смесь рыб измельчали в течение 2 минут, после чего загружали подготовленные компоненты: воду, охлажденную до температуры 0-3°С, лук, морковь, капусту морскую, крупу манную, рис вареный, перец черный молотый. Фаршевую смесь перемешивали в куттере с подготовленными компонентами в течение 2 минут, затем ее формовали в продукт шарообразной формы массой не более 20 г, панировали в сухарях, замораживали, упаковывали и направляли на хранение.
Подготовку компонентов осуществляли следующим образом: сухую морковь восстанавливали погружением в воду с температурой 40°С в соотношении 1:3 продолжительностью 30 минут; лук свежий очищали от покровных листьев, нарезали на кубики размером 4*4 мм; капусту морскую сушеную промывали от поверхностных загрязнений, восстанавливали в воде с температурой 40°С в соотношении 1:6 в течение 2 часов, с последующей мойкой в проточной воде и варкой в 3-х %-ном солевом растворе в течение 1 часа при соотношении капусты и воды 1:3; крупу манную перемешивали с водой температурой 40°С в соотношении 1:3 для набухания продолжительностью 15 минут, рис варили в воде при соотношении 1:3 в течение 40 минут.
Приготовление крокетов рыбных осуществляли аналогично описанному способу. Отличительной особенностью является то, что для составления фаршевой смеси использовали горбушу холодного копчения, отсортированную по причине мягкой консистенции из-за нерестовых изменений, и размороженную сельдь с механическими повреждениями.
Из вносимых компонентов манную крупу заменяли на овсяные хлопья, капусту морскую на белокочанную, которую очищали от покровных листьев и нарезали соломкой без изменения температурных, временных параметров и соотношений смесей.
Пример II. Приготовление рыбных палочек и зраз с капустой
Для приготовления рыбных палочек использовали сельди соленую и размороженную с механическими повреждениями, которые разделывали на филе без кожи, измельчали на куттере при скорости вращения 1 300 об/мин в течение 2 минут. Вносили подготовленные компоненты в следующей последовательности: вода, охлажденная до температуры 0-3°С, лук, морковь, капуста морская, капуста белокочанная, овсяные хлопья, перец черный молотый. Рыбный фарш измельчали с подготовленными компонентами в течение 2 минут. Фаршевую смесь формовали в виде палочек прямоугольной формы длиной 10 см, массой 70 г, обсыпали крахмалом, наносили на их поверхность жидкое тесто, панировали в сухарях, замораживали, упаковывали и направляли на хранение. Подготовку компонентов проводили следующим образом: сухую морковь восстанавливали погружением в воду температурой 40°С в соотношении 1:3 в течение 30 минут; лук свежий очищали от покровных листьев, нарезали на кубики размером 4*4 мм; капусту морскую сушеную промывали от поверхностных загрязнений, восстанавливали в воде температурой 40°С в соотношении 1:6 в течение 2 часов, с последующей мойкой в проточной воде и варкой в 3-х %-ном солевом растворе в течение 1 часа при соотношении капусты и воды 1:3; крупу манную смешивали с водой температурой 40°С в соотношении 1:3; для набухания продолжительностью 15 минут, рис варили в воде при соотношении 1:3 в течение 40 минут. Жидкое тесто готовили, смешивая пшеничную муку, яйца, соль и воду.
Приготовление зраз рыбных с капустой осуществляли аналогично вышеописанному способу. Отличительной особенностью являлось то, что для составления фаршевой смеси использовали горбушу размороженную, отсортированную по причине мягкой консистенции из-за нерестовых изменений, сельдь соленую с механическими повреждениями. Из вносимых по рецептуре компонентов подготавливали начинку. При приготовлении начинки подготовленные компоненты в соответствии с рецептурой помещали в горячее подсолнечное масло, обжаривали продолжительностью 20-30 минут до полной готовности овощей. Из фаршевой смеси формовали две поверхности типа лепешки круглой формы массой 75-78 г, толщиной 8-10 мм, на одну из которых укладывали 20 г подготовленной начинки; затем края лепешек соединяли, придавая продукту овальную форму; формованные зразы панировали в сухарях, замораживали, упаковывали и направляли на хранение.
Данный способ позволяет рационально использовать рыбу пониженной товарной ценности; создать максимально готовый продукт повышенной пищевой ценности.
Выпуск дополнительной продукции совместно с основной позволяет расширить ассортимент, увеличить выход выпускаемой пищевой рыбной продукции из единицы направленного сырья.