СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СОУС КАВКАЗСКИЙ"
"CAUCASIAN SAUCE" PRESERVES PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания.
Известен способ производства консервов "Соус кавказский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатной пасты, пюре из сладкого перца, соевого гидролизата, сливочного масла, питьевой воды, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца красного жгучего, перца душистого и мускатного ореха, варку, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.508-527).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Соус кавказский", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатной пасты, пюре из сладкого перца, соевого гидролизата, сливочного масла, питьевой воды, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца красного жгучего, перца душистого и мускатного ореха, варку, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
соевый гидролизат
51,5
сливочное масло
20,4
подсолнечная мука
20,8
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ
199,36
пюре из сладкого перца, в пересчете на
7%-ное содержание сухих веществ
102
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию
27,75
сахар
154,6
соль
15,5
гвоздика
2,6
корица
2,6
перец красный жгучий
25,8
перец душистый
1,54
мускатный орех
1,03
вода
до выхода целевого продукта 1000.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем смешивают в рецептурном соотношении с томатной пастой, пюре из сладкого перца, соевым гидролизатом, растопленным сливочным маслом, питьевой водой, сахаром, солью и молотыми гвоздикой, корицей, перцем красным жгучим, перцем душистым и мускатным орехом. Полученную смесь варят в течение около 5 минут, добавляют к ней в рецептурном количестве уксусную кислоту, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты и/или пюре из сладкого перца с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-82-500, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.