СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
BISCUIT SEMI-PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий сбивание яичного меланжа с сахаром, перемешивание сбитой массы с мукой и крахмалом и последующую выпечку полученного теста (Токарев Л.И. «Производство мучных кондитерских изделий», М., Пищевая промышленность, 1977, с.42).
Недостатком известного способа является то, что в рецептуру бисквита включено большое количество яичного белка и сахарного песка, что повышает содержание холестерина и углеводов в изделии, изделие имеет высокую калорийность и его потребление ограничено определенным кругом лиц.
Задача изобретения заключается в исключении из рецептуры бисквита яичного белка и сахарного песка, что придает изделию диетическую направленность, снижение сахароемкости и калорийности продукта, т.е. разработка рецептуры на основе смеси сахарозаменителей, молочной сыворотки и полисахаридов.
Для достижения поставленной задачи способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий приготовление смеси из молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана, альгината натрия и воды, с последующим нагреванием смеси при температуре 55-60°С в течение 40-50 минут, сбивание смеси в течение 8-10 минут до увеличения ее объема в 3,0-3,5 раза, внесение в полученную массу желтка куриного яйца с последующим взбиванием в течение 5-7 минут до получения раствора однородной консистенции, приготовление смеси сахарозаменителей из сорбита, ксилита и изомальта, смешивание ее с раствором и взбивание в течение 7-10 минут с получением пенной массы, приготовление мучной основы в виде смеси муки пшеничной высшего сорта и крахмала, постепенное внесение последней в пенную массу, замес теста, формование массы в виде изделия и его выпечку, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.ч.):
молочная сыворотка
65,30-77,64
гуммиарабик
0,17-1,37
каррагинан
0,17-1,37
альгинат натрия
0,34-1,39
вода
262,49-279,59
желток куриного яйца
218,67-222,06
сорбит
70,72-12,12
ксилит
68,55-208,83
изомальт
67,86-203,57
мука пшеничная высшего сорта
272,48-276,71
крахмал
67,28-68,32
Технический результат заключается в увеличении объема бисквита, снижении его плотности и лучшему удержанию влаги за счет совместного использования молочной сыворотки и смеси полисахаридов (гуммиарабика, каррагинана и альгината натрия). Обогащение продукта молочным белком и пищевыми волокнами приводит к снижению себестоимости продукта. Сочетание сахарозаменителей, предусмотренных в рецептуре бисквита, обеспечивает продукту сладкий вкус, свойственный сахару, при этом повышается пенообразующая способность пенной массы, снижается калорийность бисквита, увеличивается его срок хранения, причем изделие не плесневеет и не черствеет. Исключение из рецептуры сахарного песка обеспечивает придание бисквиту диабетических, профилактических и диетических свойств.
Изомальт, сорбит и ксилит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 2,4 ккал/г). При этом сладость смеси сахарозаменителей такая же, как и сахара-песка. Изомальт является пищевой добавкой, совершенно безопасен для организма человека и предназначен для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника.
Пищевые волокна в виде гуммиарабика, каррагинана и альгината натрия позволяют увеличить пенообразующую способность молочной сыворотки, значительно улучшить консистенцию пенной массы, существенно снизить влияние температурных перепадов при выпечке бисквита.
Количественный выбор компонентов полуфабриката обеспечивает полную замену яичного белка и сахара с приближением по вкусовым свойствам полученного бисквита к традиционному.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.
Вначале готовится смесь из молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана, альгината натрия и воды, медленно перемешивается смесь в течение 12 минут с последующим ее нагреванием при температуре 55-60°С в течение 40-50 минут. Смесь сбивается на высоких скоростях рабочего органа в течение 8-10 минут до увеличения ее объема в 3,0-3,5 раза. Вносится в полученную массу желток куриного яйца с последующим взбиванием в течение 5-7 минут до получения раствора однородной консистенции. Готовится смесь сахарозаменителей из сорбита, ксилита и изомальта, далее смешивание ее с раствором и взбивание в течение 7-10 минут до полного растворения сахара, с получением пенной массы. Приготавливается мучная основа в виде смеси муки пшеничной высшего сорта и крахмала. Постепенно вносится мучная основа в пенную массу, состоящую из смеси молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана, альгината натрия, воды, желтка куриного яйца и смеси сахарозаменителей. Замешивается тесто, формуется масса в виде изделия и выпекается при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.ч.):
молочная сыворотка
65,30-77,64
гуммиарабик
0,17-1,37
каррагинан
0,17-1,37
альгинат натрия
0,34-1,39
вода
262,49-279,59
желток куриного яйца
218,67-222,06
сорбит
70,72-212,12
ксилит
68,55-208,83
изомальт
67,86-203,57
мука пшеничная высшего сорта
272,48-276,71
крахмал
67,28-68,32
Способ поясняется примерами состава (см. таблицу), используемого для производства бисквитного полуфабриката.
Наименование сырья и полуфабрикатов
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т бисквитного полуфабриката, кг
Пример 1
Пример 2
Пример 3
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Молочная сыворотка
95,00
77,64
73,76
65,30
62,04
77,64
73,76
Гуммиарабик
90,00
1,37
1,23
0,18
0,16
0,17
0,16
Каррагинан
90,00
0,17
0,16
0,87
0,78
1,37
1,23
Альгипнат натрия
90,00
0,34
0,31
1,39
1,25
0,34
0,31
Вода для получения пены
0,00
262,50
0,00
279,59
0,00
262,49
0,00
Желток
46,00
218,67
100,59
222,06
102,15
218,67
100,59
Сорбит
95,00
212,12
201,52
71,82
68,22
70,72
67,18
Ксилит
98,00
68,55
67,18
208,83
204,66
68,55
67,18
Изомальт
99,00
67,86
67,18
68,91
68,22
203,57
201,53
Мука
85,50
272,49
232,98
276,71
236,59
272.48
232,97
Крахмал картофельный
80,00
67,28
53,82
68,32
54,66
67,28
53,82
ИТОГО
1249,00
798,72
1263,97
798,72
1243,27
798,72
ВЫХОД
75,00
1000,00
750,00
1000,00
750,00
1000,00
750,00