СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF BREAD BAKERY PRODUCTS OF WHEAT FLOUR

Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности.
Известен способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий профилактической направленности, в которых добавкой является мелкодисперсный порошок из пантов северных оленей в количестве 0,25-0,50% к массе муки (патент RU №2298924, кл. А21D 8/02, опубл. 2007). Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, обогатить их витаминами, макро- и микроэлементами. Способ включает получение опары из части пшеничной муки, воды, дрожжей и ее брожения. Затем получают тесто путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой. Тесто подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В опару или тесто вводят мелкодисперсный порошок из пантов северных оленей в количестве от 0,25 до 0,50% к массе муки.
Недостатком этого способа является то, что полученная продукция не обладает достаточным количеством микронутриентов, а именно цинка, меди, селена, β-каротина.
Задача изобретения - повышение пищевой (витаминной и минеральной) ценности хлебобулочной продукции, придание продуктам профилактических и функциональных свойств, расширение ассортимента обогащенных изделий.
Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочных изделий, включающем получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при замесе теста вносят витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в виде мелкодисперсного порошка в количестве от 0,1 до 0,2% к массе муки, включающий витамины А, Е, β-каротин и минеральные вещества - медь, цинк, селен.
Необходимо отметить, что витаминно-минеральный премикс RUS 30535 - это готовая пищевая добавка, изготовленная по сертификату №77.99.26.9.У.11-071.10.06. от 19.10.2006 г.
При внесении в тесто витаминно-минерального премикса, включающего в себя витамины и микроэлементы в количестве 0,1-0,2% к массе муки, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочные изделия с заданными качественно новыми профилактическими и функциональными свойствами, расширить ассортимент обогащенных изделий. Указанное количество витаминно-минерального премикса, включающее в себя витамины и микроэлементы, обусловлено физиологическими потребностями организма и обладает высоким профилактическим действием. Следует отметить, что элементы витаминно-минерального премикса находятся в оптимально сбалансированном соотношении, то есть они являются синергистами: взаимно способствуют абсорбции в пищеварительном тракте, помогают друг другу в осуществлении обменных функций на тканевом и клеточном уровне. Это позволяет исключить моменты антагонизма и использовать витаминно-минеральный премикс в качестве универсальной витаминно-минеральной добавки. К тому же данная концентрация микронутриентов приводит к улучшению газообразующей и бродильной способностей в тесте в результате активирования каталитического центра амилолитических ферментов, что обеспечивает хороший объем и эластичность мякиша сдобных и булочных изделий.
Увеличение количества витаминно-минерального премикса выше 0,2% к массе муки снижает органолептические (вкусовые) качества. К тому же увеличение количества витаминно-минерального премикса выше 0,2% увеличивает стоимость готовой продукции. Внесение же витаминно-минерального премикса менее 0,1% к массе муки не обеспечивает достаточного количества витаминов и минеральных веществ и не может удовлетворять потребности организма в них.
Заявляемый способ поясняется примерами: примеры 1 и 2 - это способ производства сдобных изделий (булочек), примеры 3 и 4 - способ производства булочных изделий (батонов).
Пример 1
Для замеса опары в дежу загружают 50,0 кг просеянной муки, 3,0 кг прессованных дрожжей, 28,8 кг воды при температуре (27±2)°C, замешивают и оставляют на 210 мин для брожения. Затем в опару вносят оставшуюся по расчету воду, дополнительное сырье, оставшиеся 50,0 кг муки и витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в количестве 0,1 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 мин. Затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут при температуре 40±5°C и относительной влажности 70±10% и выпекают в печи при температуре 180±10°C в течение 20±5 минут. Перед посадкой в печь булочки посыпают семенами подсолнечника.
Пример 2
Изделия готовят аналогично примеру 1, но в тесто вносят витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в количестве 0,2 кг.
Пример 3
Для замеса опары в дежу загружают 45,0 кг просеянной муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 25-30 кг воды при температуре (27±2)°C, замешивают и оставляют на 210-240 мин для брожения. Затем в опару вносят оставшуюся по расчету воду, дополнительное сырье, оставшиеся 55,0 кг муки и витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в количестве 0,1 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60-90 мин. Затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут при температуре 40±5°C и относительной влажности 70±10% и выпекают в печи при температуре 200±10°C в течение 30±5 минут.
Пример 4
Изделия готовят аналогично примеру 3, но в тесто вносят витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в количестве 0,2 кг.
Экспериментально доказана возможность улучшения состава хлебобулочных изделий по витаминам и минеральным веществам благодаря внесению витаминно-минерального премикса RUS 30535. Данные приведены в табл.1.
Показатели полученных продуктов приведены в табл.2 и 3.
В опытных образцах содержание витаминов А, Е, β - каротина и минеральных компонентов - цинка, меди и селена, выше, чем в контрольных. Поскольку основная часть населения употребляет хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего, первого сортов, есть смысл проводить обогащение этой продукции. Хлебобулочные изделия, приготовленные такими способами, ведут к повышению качественных показателей хлеба, его пищевой ценности (витаминной и минеральной), расширяют ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения.
Таблица 1
Состав витаминно-минерального премикса (ВМП) контрольных и опытных образцов хлебобулочных изделий, мг/кг
Компоненты
ВМП
Булочка (контроль)
Булочка + 0,1% ВМП
Булочка + 0,2% ВМП
Батон (контроль)
Батон + 0,1% ВМП
Батон + 0,2% ВМП
Витамины
Витамин А
3866600-4939500
-
2190,5
4403,1
-
2191,4
4400,2
β-каротин
6800-8670
-
3,7
7,7
-
3,7
7,8
Витамин Е
66000-80666
-
35,2
72,3
-
35,1
73,5
Минеральные вещества
Сu
2000-2445
0,80
1,5
3,5
0,67
1,5
3,2
Zn
20000-24445
3,45
17,1
34,3
3,47
16,8
35,5
Se
45-67
0,005
0,039
0,089
0,005
0,038
0,081
Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели контрольного и опытных образцов сдобных изделий
Показатель
Образец (контроль)
Пример 1
Пример 2
Органолептические показатели
Форма
Округлая, нерасплывчатая, без притисков
Поверхность
Отделана очищенным семенем подсолнечника
Цвет
Светло-коричневый, без подгорелостей
Состояние мякиша:
- пропеченность
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный
-промес
Без комочков и следов непромеса
- пористость
Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус и запах
Свойственные данному виду изделия, без посторонних привкуса и запаха
Хруст от минеральной примеси
Не обнаружено
Посторонние включения
Не обнаружено
Признаки болезней и плесени
Не обнаружено
Физико-химические показатели
Влажность, %
34,2
34,5
34,3
Кислотность, град
2,3
2,1
2,4
Зольность, %
0,85
0,99
1,4
По органолептическим и физико-химическим показателям образцы сдобных изделий №1 и №2 соответствуют требованиям ГОСТ 28620-90.
Таблица 3
Органолептические и физико-химические показатели контрольного и опытных образцов булочных изделий
Показатель
Образец (контроль)
Пример 3
Пример 4
Органолептические показатели
Форма
Продолговато-овальная, нерасплывчатая, без притисков
Поверхность
С косыми надрезами
Цвет
Светло-желтый, без подгорелостей
Состояние мякиша:
- пропеченность
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный
-промес
Без комочков и следов непромеса
- пористость
Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус и запах
Свойственные данному виду изделия, без посторонних привкуса и запаха
Хруст от минеральной примеси
Не обнаружено
Посторонние включения
Не обнаружено
Признаки болезней и плесени
Не обнаружено
Физико-химические показатели
Влажность, %
40,2
40,3
40,2
Кислотность, град
2,2
2,1
2,1
Зольность, %
0,88
0,94
1,38
По органолептическим и физико-химическим показателям образцы булочных изделий №3 и №4 соответствуют требованиям ГОСТ 27844-88.