СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ЗЕРНОВОЙ ЗАКВАСКЕ
METHOD FOR PRODUCTION OF RYE-WHEAT BREAD ON GRAIN STARTER

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.
Известен способ производства зернового хлеба, заключающийся в следующем: целое нешелушеное зерно пшеницы и ржи замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г20х и комплексный ферментный препарат фитазу в количестве 0,09-0,25% от массы сухих веществ зерна при температуре 20-40°C. Продолжительность замачивания составляет 6-16 часов для зерна пшеницы и 10-20 часов для зерна ржи. Перед диспергированием зерно пшеницы и ржи смешивают в соотношении 4:1. К диспергированной зерновой массе добавляют предусмотренные рецептурой компоненты, производят замес теста, его выбраживание, разделку и выпечку хлеба (RU 2292720 C1, A21D 13/02 (2006/01), A21D 08/02 (2006/01) от 12.10.2006 г.
-1
-1
Аналогом предлагаемого способа является «Способ производства зернового хлеба» RU 2516598 C1, A21D 13/02 (2006/01) от 20.06.2014 г. Отличительной особенностью данного технического решения является использование нешелушеного, пророщенного и измельченного зерна пшеницы в качестве субстрата для приготовления спонтанной закваски с влажностью 50% и кислотностью 8,0-10,0 град., для приготовления которой часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30-35°C. Закваску используют в количестве 70-86% в рецептуре теста. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с, формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушеного зерна:
измельченная зерновая масса - 77,0-93,0;
закваска спонтанного брожения - 70,0-86,3;
соль поваренная пищевая - 1,5;
вода - по расчету (влажность теста - 52,5%).
Недостатком данного способа является использование спонтанной закваски, в связи с чем процесс биоконверсии зерновой массы носит неуправляемый характер, что в свою очередь отражается на качестве готовых изделий, неудовлетворительные потребительские свойства (наличие твердых частиц зерна при разжевывании, пресный вкус, недостаточно хорошо развитая пористость мякиша) и физико-химические показатели (низкие показатели удельного объема и пористости мякиша) готовых изделий.
Наиболее близким по технической сущности решением является способ производства ржано-пшеничного хлеба на густой закваске («Сборник современных технологий хлебобулочных изделий». М.: Московская типография №2. - 2008. - С. 58-65). Сущность способа заключается в использовании для приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки, густой закваски, которую готовят на суспензии из ржаной обдирной или обойной муки и воды при соотношении 1:1 и смеси чистых культур гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий (2:1) и дрожжей вида Saccharomyces minor «Чернореченский» при соотношении молочнокислые бактерии: дрожжи - 1:60-1:80. Густая закваска с влажностью 48-50% используется для приготовления ржано-пшеничного теста в дозировке 50-60%.
Данный способ был принят за прототип.
К недостаткам данного способа при сохранении удовлетворительных потребительских свойств готовых ржано-пшеничных изделий относятся: дефицит содержания незаменимых (метионин, лизин, триптофан) и заменимых аминокислот, микро- и макроэлементов, витаминов группы В, Е, А и PP.
Задачей данного изобретения является создание технологии ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой и биологической ценности в результате использования зерновой закваски, основу которой составляет зерновая масса из измельченной пророщенной зеленой гречихи, при этом зерновую массу предварительно обрабатывают композицией ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия, в качестве подкисляющих и антибактериальных средств используют смесь чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающем приготовление закваски, использование закваски для приготовления теста, заквашивание и выбраживание теста, формование теста, расстойку тестовых заготовок, выпечку ржано-пшеничного хлеба, отличием является то, что в качестве закваски используется зерновая закваска, в которой субстратом для выращивания чистых культур микроорганизмов является зерновая масса из измельченных зерен пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5-2 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия. После ферментации в зерновую смесь на первой стадии приготовления зерновой закваски вводят 2% сухой молочной творожной сыворотки, смесь перемешивают и вносят 10% инокулята чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий при соотношении 1:1, выращивают при температуре 35°C в течение 18-20 ч до накопления титруемой кислотности 14-15 град. На последующих стадиях накопления зерновой закваски в качестве субстрата используется только ферментированная зерновая масса. После накопления необходимого для производства количества зерновую закваску в количестве 50% используют для приготовления ржано-пшеничного теста, в состав которого входят (% к массе муки): мука ржаная обдирная - 60; мука пшеничная первого сорта - 40, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0; соль пищевая поваренная - 1,7; закваска зерновая - 50. Влажность теста после замеса -50%. Тесто на зерновой закваске выбраживают 60 мин при температуре 30°C до конечной титруемой кислотности 9,0 град. Тесто делят по 500 г, формуют, перекладывают в формы и помещают в расстойный шкаф при температуре 35°C на 30 мин, выпекают при температуре 220°C в течение 40 мин.
1
5
9
12
Использование в качестве субстрата для закваски зерновой массы, состоящей из измельченных зерен проросшей зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение двух часов при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия, связано с тем, что в зерновой массе содержится растительный белок, углеводы, макро- и микроэлементы, витамины, необходимые для развития бактерий Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum и Propionibacterium freundenrichi spp. shermani ВКМ-103. В измельченных зернах проросшей зеленой гречихи содержится 15,8% белков, 3,4% жиров, 7,8% пищевых волокон, из них: 6,0% нерастворимых, 1,7% - растворимых, рутин - 80,2 мг %, танин - 2,25 мг %, 380 мг % калий - 20 мг %, кальций - 298 мг %, фосфор - 200 мг %, магний - 6,8 мг %, железо - 7,2 мг %. Из витаминов в измельченных зернах проросшей зеленой гречихи содержатся β-каротин - 10 мкг %, ниацин - 7,2 мг %, витамин РР - 4,2 мг %. В состав сухой молочной творожной сыворотки входят белки, углеводы, минеральные вещества и витамины. Внесение смеси ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия необходимо для более полного расщепления крахмала и белковой части муки и накопления в субстрате необходимого уровня пентоз, гексоз и аминокислот. Ферментативный гидролиз проводится с использованием смеси ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия при оптимальных параметрах - в течение 1,5-2,0 ч при температуре 40°C. Белки молочной сыворотки относятся к группе полноценных и содержат в своем составе 20 аминокислот. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан. В состав минеральных веществ молочной сыворотки входят следующие макроэлементы: соли кальция, калия, натрия, магния, железа. Из микроэлементов в молочной сыворотке содержатся: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, молибден. Лактоза, содержание которой в молочной сыворотке достигает 4-5%, а также наличие в среде витаминов: тиамина (B), пантотеновой и фолиевой кислот (В и В), биотина (витамин Н), витамина РР создает благоприятные условия для нормального развития гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий, особенно на первоначальном этапе приготовления зерновой закваски. В микробиологический состав закваски входят: гомоферментативные молочнокислые бактерии видов Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, синтезирующие молочную кислоту, ацидофилин и лактоцин и обладающие устойчивостью к антибиотикам и химическим препаратам; пропионовокислые бактерии Propionibacterium freundenrichi spp. shermani ВКМ-103, синтезирующие пропионовую, уксусную кислоты, пропионин, которые усиливают антибактериальный и фунгицидный эффект, а также образующие витамин B, который повышает пищевую ценность хлебобулочных изделий. Комплекс данных соединений создает благоприятные условия для направленного развития полезных форм микроорганизмов и позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления в полуфабрикате, а также повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий.
1
За счет применения зерновой закваски в рецептуре ржано-пшеничного хлеба происходит интенсификация процесса кислотонакопления, что позволяет на 60 мин сократить продолжительность брожения теста. В ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях с зерновой закваской содержание белка увеличивается на 5-7%, пищевых волокон - на 7-8%, витамина B - 4-6%, витамина РР - на 5-7%, ретинола - на 8-10%, что позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделий при сохранении потребительских и физико-химических показателей.
Способ осуществляют следующим образом.
Для приготовления ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске в качестве субстрата для выращивания чистых культур микроорганизмов используется зерновая масса из измельченных зерен пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5-2 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия. После ферментации в зерновую смесь на первой стадии приготовления зерновой закваски вводят 2% сухой молочной творожной сыворотки, смесь перемешивают и вносят 10% инокулята чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий при соотношении 1:1, выращивают при температуре 35°C в течение 18-20 ч до накопления титруемой кислотности 14-15 град. На последующих стадиях накопления зерновой закваски в качестве субстрата используется только ферментированная зерновая масса. После накопления необходимого для производства количества зерновую закваску в количестве 50% используют для приготовления ржано-пшеничного теста, в состав которого входят (% к массе муки): мука ржаная обдирная - 60; мука пшеничная первого сорта - 40, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0; соль пищевая поваренная - 1,7; закваска зерновая - 50. Влажность теста после замеса - 50%. Тесто на зерновой закваске выбраживают 60 мин при температуре 30°C до конечной титруемой кислотности 9,0 град. Тесто делят, перекладывают в формы и помещают в расстойный шкаф при температуре 35°C на 30 мин, выпекают при температуре 220°C в течение 40 мин.
Пример 1
Для производства ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске в качестве субстрата используют измельченные зерна пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:1, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия. После ферментации в зерновую смесь на первой стадии приготовления зерновой закваски вводят 2% сухой молочной творожной сыворотки, смесь перемешивают и вносят 10% инокулята чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий при соотношении 1:1, выращивают при температуре 35°C в течение 18 ч до накопления титруемой кислотности 14 град. На последующих стадиях накопления зерновой закваски в качестве субстрата используется только ферментированная зерновая масса. После накопления необходимого для производства количества зерновую закваску в количестве 50% используют для приготовления ржано-пшеничного теста, в состав которого входят (% к массе муки): мука ржаная обдирная - 60; мука пшеничная первого сорта - 40, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0; соль пищевая поваренная - 1,7; закваска зерновая - 50. Влажность теста после замеса - 50%. Тесто на зерновой закваске выбраживают 60 мин при температуре 30°C до конечной титруемой кислотности 9,0 град. Тесто делят, перекладывают в формы и помещают в расстойный шкаф при температуре 35°C на 30 мин, выпекают при температуре 220°C в течение 40 мин.
Физико-химические и биохимические показатели зерновой закваски приведены в таблице 1, показатели качества ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске - в таблице 2.
Пример 2
Для приготовления ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске в качестве субстрата для выращивания чистых культур микроорганизмов используется зерновая масса из измельченных зерен пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:1,5, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5-2 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия. После ферментации в зерновую смесь на первой стадии приготовления зерновой закваски вводят 2% сухой молочной творожной сыворотки, смесь перемешивают и вносят 10% инокулята чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий при соотношении 1:1, выращивают при температуре 35°C в течение 19 ч до накопления титруемой кислотности 14,5 град. На последующих стадиях накопления зерновой закваски в качестве субстрата используется только ферментированная зерновая масса. После накопления необходимого для производства количества зерновую закваску в количестве 50% используют для приготовления ржано-пшеничного теста, в состав которого входят (% к массе муки): мука ржаная обдирная - 60; мука пшеничная первого сорта - 40, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0; соль пищевая поваренная - 1,7; закваска зерновая - 50. Влажность теста после замеса - 50%. Тесто на зерновой закваске выбраживают 60 мин при температуре 30°C до конечной титруемой кислотности 9,0 град. Тесто делят, перекладывают в формы и помещают в расстойный шкаф при температуре 35°C на 30 мин, выпекают при температуре 220°C в течение 40 мин.
Физико-химические и биохимические показатели зерновой закваски приведены в таблице 1, показатели качества ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске - в таблице 2.
Пример 3
Для производства ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске в качестве субстрата используют измельченные зерна пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение 2 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия. После ферментации в зерновую смесь на первой стадии приготовления зерновой закваски вводят 2% сухой молочной творожной сыворотки, смесь перемешивают и вносят 10% инокулята чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий при соотношении 1:1, выращивают при температуре 35°C в течение 20 ч до накопления титруемой кислотности 15 град. На последующих стадиях накопления зерновой закваски в качестве субстрата используется только ферментированная зерновая масса. После накопления необходимого для производства количества зерновую закваску в количестве 50% используют для приготовления ржано-пшеничного теста, в состав которого входят (% к массе муки): мука ржаная обдирная - 60; мука пшеничная первого сорта - 40, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0; соль пищевая поваренная - 1,7; закваска зерновая - 50. Влажность теста после замеса - 50%. Тесто на зерновой закваске выбраживают 60 мин при температуре 30°C до конечной титруемой кислотности 9,0 град. Тесто делят, перекладывают в формы и помещают в расстойный шкаф при температуре 35°C на 30 мин, выпекают при температуре 220°C в течение 40 мин.
Физико-химические и биохимические показатели зерновой закваски приведены в таблице 1, показатели качества ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске - в таблице 2.