НАЛИВКА "ПУРПУРНАЯ ФАНТАЗИЯ"
"PURPLE FANTASY" LIQUEUR

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а точнее к композициям ингредиентов для наливок.
Известна наливка «Десертная», содержащая яблочный спиртованный сок, вишневый спиртованный сок, сахарный сироп 65,8%, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость, добавляемую с таким расчетом, чтобы получить купаж крепостью 18,0% об. (1) Недостатком наливки такого состава являются невысокие дегустационные свойства - недостаточная полнота вкуса, а также простота и не яркая выраженность аромата, использованных для приготовления наливки фруктов.
Известна наливка «Золотая осень», в состав которой входят алычовый спиртованный сок, сахарный сироп 65,8%-ый, лимонная кислота, тартразин, колер и водно-спиртовая жидкость по расчету купажа на крепость 20,0% об.(2). Недостатками этого напитка являются содержание дорогостоящих добавок (искусственный краситель тартразин и лимонная кислота) и ординарность вкуса и аромата.
Наиболее близкой по техническому решению является наливка «Кизиловая»(3), содержащая кизиловый спиртованный сок, черничный морс 1-го и 2-го слива, ванилин 1:10, сахарный сироп 65,8%, лимонную кислоту, колер и водно-спиртовую жидкость по расчету купажа на крепость 18,05%) об. Однако такая композиция ингредиентов обусловила слабовыраженный аромат с нюансами запаха свежих плодов кизила, дополняемый искусственным ароматизатором - ванилином. Вкус этой наливки очень простой, не четко сбалансированный, что снижает ее дегустационные достоинства.
Технической задача заявляемого изобретения является расширение ассортимента наливок из натурального сырья, улучшение органолептических и питательных свойств продукта за счет использования широко доступных, сравнительно не дорогих ягод земляники, малины, винограда и плодов шиповника, содержащих богатый комплекс веществ, обладающих высокой питательной ценностью. Особенность дегустационной характеристики достигается наличием в наливке «Пурпурная фантазия» ингредиентов из плодов, выращиваемых в уникальных экологических условиях Терско-Сулакской низменности и Приморской зоны Дагестана.
Указанный технический результат при осуществлении заявляемого изобретения достигается тем, что наливка, содержащая плодовое сырье, дополнительно содержит земляничный и малиновый морсы 1 и 2 слива, спиртованные соки земляники и малины, сброженно-спиртованные земляничный, малиновый и виноградный соки, полученные с использованием штамма дрожжей Saccharomyces vini M-1 γ-621, ароматные спирты малины и земляники, водно-спиртовой 40%-ный экстракт шиповника, сахарный сироп, водно-спиртовую жидкость.
Наливка заявленного состава предусматривает введение ингредиентов, полученных из дешевого натурального сырья свежих ягод земляники, малины, винограда и плодов шиповника. Благодаря введению в ее состав ароматных спиртов земляники и малины, сброженно-спиртованных соков земляники, малины и винограда, полученных с использованием штамма дрожжей Saccharomyces vini M-1 γ-621, земляничного и малинового морсов 1-го и 2-го слива, водно-спиртового 40%-ного экстракта шиповника, наливка обогащается веществами, характеризующими пищевую и энергетическую ценность пищевых продуктов - аминокислотами, витаминами, полезными для здоровья минеральными веществами. Наливка «Пурпурная фантазия» имеет привлекательный пурпурный цвет. Аромат ее очень нежный, сложный, с тонкими нюансами запахов земляники, малины и шиповника. Вкус приятный, полный, гармоничный. Оригинальные сенсорные показатели и высокая питательная ценность обеспечиваются ингредиентами из плодов растений, произрастающих в уникальных экологических условиях Тереке-Сулакской низменности и Приморской зоны Дагестана.
Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентам и научно-техническим источникам информации и выявления источников, содержащих сведения об аналогах заявляемого изобретения, позволяет установить, что заявитель не обнаружил аналог, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам изобретения. Сопоставляя аналог с прототипом, можно сделать вывод, что предлагаемая наливка отличается от известной включением новых компонентов: земляничного и малинового морсов 1 и 2 слива, ароматных спиртов земляники и малины, спиртованных и сброженно-спиртованных соков земляники, малины и винограда, полученных с использованием штамма дрожжей Saccharomyces vini M-1 γ-621, водно-спиртового 40%-ного экстракта шиповника, сахарного сиропа, водно-спиртовой жидкости при следующем соотношении ингредиентов л на 1000 дал наливки:
земляничный морс 1 и 2 слива
1250-1260
малиновый морс 1 и 2 слива
1250-1260
земляничный спиртованный сок
1250-1260
малиновый спиртованный сок
1250-1260
земляничный сброженно-спиртованный сок,
полученный с использованием штамма
дрожжей Saccharomyces vini M-1 γ-621
325-340
малиновый сброженно-спиртованный сок,
полученный с использованием штамма
дрожжей Saccharomyces vini M-1 γ-621
325-340
виноградный сброженно-спиртованный сок,
полученный с использованием штамма
дрожжей Saccharomyces vini M-1 γ-621
300-310
ароматный спирт малины
250-260
ароматный спирт земляники
250-260
водно-спиртовый 40%-ный экстракт шиповника
20
сахарный сироп 73,2%-ный
2765-2835,
водно-спиртовая жидкость
остальное до объемной доли этилового спирта 20,0%.
Таким образом, предлагаемое техническое решение соответствует критерию «новизна». В результате предлагаемой композиции происходит обогащение наливки биологически активными веществами: макро- и микрнутриентами, пектинами, выводящими из организма человека канцерогенные вещества, аминокислотами, в число которых входят метионин и серии, обладающие радиопротекторными свойствами. Благодаря наличию антиоксидантов, наливка способна повышать иммунитет, обладает тонизирующими свойствами, кроме того, она может иметь большой потребительский спрос из-за привлекательного вида, хорошего вкуса, тонкого богатого аромата, характеризующих высокое качество напитка.
Ингредиенты наливки готовили следующим образом.
Земляничный и малиновый морс 1 слива готовили настаиванием (6 суток) водно-спиртового раствора крепостью 45% об. на отсортированных, измельченных, свежих ягодах земляники и малины. После отбора морса 1 слива для получения морса 2 слива в чан с оставшейся в нем мезгой наливали водно-спиртовой раствор крепостью 30% об. и проводили вторичное настаивание также в течение 6 суток, периодически перемешивая. Температура в помещении при приготовлении морсов поддерживалась на уровне 17-19°С. При обоих настаиваниях сырье, использованное для приготовления морсов 1 и 2 слива, погружали в водно-спиртовой раствор, слой которого над ним был примерно 10 см.
Крепость земляничного морса 1 слива и малинового морса 1 слива составляла 24%об.,а крепость земляничного морса 2 слива и малинового морса 2 слива - 26%об. (1).
Земляничный и малиновый спиртованный сок получали после сортировки, измельчения и прессования свежих плодов. Сок спиртовали до крепости 20%об., отстаивали и впоследствии использовали для приготовления наливки (1).
3
Земляничный, малиновый и виноградный сброженно-спиртованные соки с использованием штамма дрожжей Saccharomyces vini M-1 γ-621 готовили из свежих ягод, которые сортировали, измельчали, прессовали. В полученных после прессования земляничном, малиновом и виноградном соках сбраживали сахара дрожжами Saccharomyces vini M-1 γ-621 до 0,3% остаточного сахара, что способствовало обогащению соков полезными продуктами жизнедеятельности дрожжей аминокислотами и ароматобразующими веществами. Для проведения брожения в соках готовили дрожжевую разводку чистой культуры штамма Saccharomyces vini M-1 γ-621, содержащую 120-150 млн.клеток в 1 мл виноградного сока с массовой концентрацией Сахаров 19,7 г/100 см. Дрожжевую разводку вводили в каждый из соков в количестве 2,5%. После окончания брожения земляничный, малиновый и виноградный соки спиртовали до крепости 16%об, отстаивали и впоследствии применяли для приготовления наливки. Температура в помещении при приготовлении сброженно-спиртованных соков поддерживалась на уровне 17-19°С.
Ароматный спирт малины и ароматный спирт земляники получают перегонкой спиртованных соков малины и земляники. При этом крепость соков в емкостях перед перегонкой доводят до 45%об (1).
Водно-спиртовой 40%-ный экстракт шиповника получили следующим образом:
После сортировки, мойки и измельчения плоды шиповника заливали водно-спиртовой жидкостью крепостью 45%об. Экстракцию проводили в течение 15-дней, затем экстракт осторожно снимали с осадка, фильтровали и использовали в качестве одного из ингредиентов наливки.
Водно-спиртовые жидкости (растворы) необходимой крепости для наливки «Пурпурная фантазия» готовили из ректификованного этилового виноградного спирта класса экстра по ГОСТ 5962-93 и умягченной воды по ГОСТ 2874-82.
Сахарный сироп для использования в купаже готовили следующим образом: в емкость, предназначенную для варки сиропа, наливали умягченную воду из расчета 0,35 л на 1 кг сахара для получения 73,2% концентрации сиропа, воду, перемешивая, нагревали до 55-60°С, постепенно засыпали в нее сахар. После его растворения раствор доводили до кипения, снимая периодически пену. Продолжительность варки не более 30 мин. Горячий сироп охлаждали и впоследствии использовали по назначению (1).
Наливку «Пурпурная фантазия» получают путем купажирования ингредиентов, входящих в ее состав. Сборку купажа производят в купажном чане. В него наливают малиновый и земляничный морс 1 слива крепостью 24%об., малиновый и земляничный морс 2 слива крепостью 26%об, малиновый и земляничный спиртованный сок крепостью 20%об, малиновый, земляничный и виноградный сброженно-спиртованные соки, полученные с использованием штамма дрожжей Saccharomyces vini M-1 γ-621, крепостью 16%об, водно-спиртовой 40%-ный экстракт шиповника, ароматный спирт малины крепостью 80%об, ароматный спирт земляники крепостью 75%об, затем последовательно вносят сахарный сироп и после тщательного перемешивания добавляют водно-спиртовую жидкость до обеспечения в купаже объемной доли этилового спирта 20,0%. Купаж отстаивают в течение 10 суток для освобождения от взвешенных частиц, как при внесенных с соками и морсом, так и образовавшимися вновь. После отстаивания купаж осторожно сливают, не взмучивая осадок, фильтруют. Розлив готовой наливки «Пурпурная фантазия» рекомендуется проводить в стеклянную тару.
3
Расход ингредиентов на получение 1000 дал наливки «Пурпурная фантазия» крепостью 20% об. с концентрацией сахара 30,0 г/100 см следующий в л:
земляничный морс 1 и 2 слива
1250-1260
малиновый морс 1 и 2 слива
1250-1260
земляничный спиртованный сок
1250-1260
малиновый спиртованный сок
1250-1260
земляничный сброженно-спиртованный сок,
полученный с использованием штамма
дрожжей Saccharomyces vini M-1 γ-621
325-340
малиновый сброженно-спиртованный сок,
полученный с использованием штамма
дрожжей Saccharomyces vini M-1 γ-621
325-340
виноградный сброженно-спиртованный сок,
полученный с использованием штамма
дрожжей Saccharomyces vini M-1 γ-621
300-310
ароматный спирт малины
250-260
ароматный спирт земляники
250-260
водно-спиртовой 40%-ный экстракт шиповника
20
сахарный сироп 73,2%-ный
2765-2835
водно-спиртовая жидкость
остальное до объемной доли этилового спирта 20,0%
Пример №1. Расход ингредиентов на получение 1000
дал наливки «Пурпурная фантазия» следующий, л:
земляничный морс 1 и 2 слива
1250
малиновый морс 1 и 2 слива
1250
земляничный спиртованный сок
1250
малиновый спиртованный сок
1250
земляничный сброженно-спиртованный сок,
полученный с использованием штамма
дрожжей Saccharomyces vini M-1 γ-621
325
малиновый сброженно-спиртованный сок,
полученный с использованием штамма
дрожжей Saccharomyces vini М-1 γ-621
325
виноградный сброженно-спиртованный сок/
полученный с использованием штамма
дрожжей Saccharomyces vini M-1 γ-621
300
ароматный спирт малины
250
ароматный спирт земляники
250
водно-спиртовой 40%-ный экстракт шиповника
20
сахарный сироп 73,2%-ный
2765
водно-спиртовая жидкость
остальное до объемной доли этилового спирта 20,0%
Пример №2. Расход ингредиентов на получение 1000 дал наливки «Пурпурная фантазия» следующий, л:
земляничный морс 1 и 2 слива
1260
малиновый морс 1 и 2 слива
1260
земляничный спиртованный сок
1260
малиновый спиртованный сок
1260
земляничный сброженно-спиртованный сок,
полученный с использованием штамма
дрожжей Saccharomyces vini M-1 γ-621
340
малиновый сброженно-спиртованный сок,
полученный с использованием штамма
дрожжей Saccharomyces vini M-1 γ-621
340
виноградный сброженно-спиртованный сок,
полученный с использованием штамма
дрожжей Saccharomyces vini M-1 γ-621
310
ароматный спирт малины
260
ароматный спирт земляники
260
водно-спиртовой 40%-ный экстракт шиповника
20
сахарный сироп 73,2%-ный
2835
водно-спиртовая жидкость
остальное до объемной доли этилового спирта 20,0%
Предлагаемая наливка «Пурпурная фантазия» с заявленным количественным и качественным составом ингредиентов обладает высокими органолептическими показателями, имеет искристый пурпурный цвет, тонкий букет с нежными тонами запахов свежих ягод земляники, малины и отдаленными нюансами аромата шиповника, оригинальный, очень приятный вкус. Дегустационный балл заявленной наливки - 9,87, кондиции:
3
- массовая концентрация сахара 30,0 г/100 см,
- объемная доля этилового спирта 20,0%.
Таким, образом, изложенные сведения свидетельствуют о выполнении при использовании заявленного изобретения следующей совокупности условий:
- средство, воплощающее заявленную наливку при его осуществлении, предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно в ликеро-водочной;
- для заявленной наливки в том виде, как она охарактеризована в независимом пункте изложенной формулы изобретения, подтверждена возможность ее осуществления с помощью описанных в заявке средств и методов;
- средство, воплощающее заявленную наливку при его осуществлении, способно обеспечить достижение усматриваемого заявителем технического результата.
Библиографические данные
1. Бачурин Л.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. М.: ПП 1975. С.170-240. С.262-263.
2. Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок: Легкая и пищевая промышленность. 1981 г. С7-8. С146-147.
3. Мехузла Н.А. Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. М: Легкая и пищевая промышленность 1984. С.93-107.
4. Авторское свидетельство СССР №1413134 «Штамм дрожжей Saccharomyces vini M-1 γ-621, используемый для производства розовых игристых вин». Авторы: Абрамов Ш.А., Котенко С.Ц., Власова O.K., Даудова Т.Н., Пейсахова Д.С., Нахшунов Р.И.