СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА ИЗ ПРОРОЩЕННЫХ ЗЕРЕН ПШЕНИЦЫ И НАПИТОК, ПОЛУЧЕННЫЙ ЭТИМ СПОСОБОМ
PROCEDURE FOR PRODUCTION OF DRINK OUT OF WHEAT GRAIN SPROUTS AND DRINK PRODUCED BY THIS PROCEDURE

Изобретение относится к безалкогольным напиткам, а именно к способам и напиткам из пророщенных зерен пшеницы.
Известно, что продукты питания из пророщенных зерен пшеницы, включая напитки, обладают различными полезными свойствами. Например, помимо общеизвестных свойств, которыми обладают сами зерна пшеницы, известно, что сок из ростков пшеницы обладает антиоксидантным действием, а также известно использование сока проростков пшеницы в качестве антигипоксического средства [заявка RU 94042570, опубл. 27.09.1996].
Известен чай из ростков пшеницы, который получают за счет проращивания зерен пшеницы до длины ростков 20-30 см, срезание ростков пророщенной пшеницы, их очистку, стерилизацию, измельчение, экстрагирование, фильтрацию и сушку [патент CN 1631194, опубл. 29.06.2005]. Однако при таком процессе получения чая, а также при заваривании самого чая, часть биологически активных компонентов сырья разлагается.
Известен способ получения настоя из зерен пророщенной пшеницы в домашних условиях, выбранный в качестве прототипа, который включает, в частности, следующие этапы: проращивание зерен пшеницы до длины ростков 1-2 мм, измельчение и настаивание измельченных пророщенных зерен [например, статья в Интернет, http://emmir.mylivepage.ru/wiki/308/2520, опубл. 30.04.2007]. Однако полученный таким способом напиток не может долго храниться, а полезные свойства как самих зерен, так и ростков используются неполностью, т.к. способ не включает даже частичной ферментации пророщенных зерен. Между тем, из уровня техники известно, например, что диетические добавки к пище, полученные из сбраживаемой жидкости ферментацией пшеничного зерна в водной среде, обладают иммуностимуляторным и сглаживающим метастазы эффектом [например, патент ЕА 003090, опубл. 26.12.2002].
Решаемая техническая задача - повышение биологической ценности и срока хранения напитка, получаемого из пророщенных зерен пшеницы, за счет оптимизации технологического процесса.
Для решения поставленной технической задачи предлагается способ получения напитка из пророщенных зерен, предусматривающий проращивание зерен пшеницы, томление пророщенных зерен пшеницы при температуре 30-60°C в течение 1-6 дней, не допуская их полного высыхания, дальнейшее измельчение пророщенных зерен до состояния кашицы с добавлением воды при объемном соотношении измельченных пророщенных зерен к воде 1:1-5 и перемешиванием до получения однородной смеси, после чего напиток получают отжиманием полученной смеси.
Введение технологической операции томления при заявленных режимах обеспечивает стабилизацию большинства компонентов получаемого напитка, что, в свою очередь, определяет больший срок его хранения. Кроме того, операция томления обеспечивает получение частично ферментированных пророщенных зерен пшеницы, благодаря чему обеспечивается наличие в составе напитка биологически активных веществ, присущих как напиткам из неферментированных зерен пшеницы, так и ферментированных, что повышает его биологическую ценность. Также добавление воды в измельченные пророщенные зерна обеспечивает больший выход биологически ценных веществ в готовый напиток, что также повышает его биологическую ценность.
Лучше, когда зерна пшеницы проращивают до длины ростков 1-2 мм.
Зерна пшеницы лучше томить при температуре 40-50°C в течение 3-4 дней. Здесь следует отметить, что данные технологические режимы определены как оптимальные для большинства российских сортов твердой пшеницы. Однако заявленные выше более широкие границы значений, в частности крайние значения, могут использоваться для других сортов пшеницы или для большей или меньшей степени ферментации сырья. В последнем случае для большей степени ферментации используются меньшие температуры в границах 30-60°C и/или большие периоды времени томления в заявленных границах 1-6 дней, и наоборот.
Можно использовать объемное соотношение измельченных пророщенных зерен к воде 1:3-4.
В процессе томления лучше периодически смачивать водой пророщенные зерна по мере их высыхания, тем самым гарантируя отсутствие их полного высыхания.
Полученный напиток лучше профильтровать, а после этого можно пастеризовать.
До или после томления пророщенных зерен к ним могут быть добавлены вымоченные в воде сухофрукты, при этом измельчение пророщенных зерен и последующие операции выполняют для полученной смеси пророщенных зерен с вымоченными сухофруктами.
Вымоченные сухофрукты лучше добавлять при их объемном соотношении к пророщенным зернам пшеницы меньше, чем 1:1, предпочтительнее 1:3-5.
Также заявляется напиток из пророщенных зерен пшеницы, полученный раскрытым выше способом.
В напиток может дополнительно добавляться по вкусу или при необходимости включения в него биологически активных веществ, отсутствующих в зернах пшеницы (например, витаминов), эффективное для этих целей количество ингредиента или ингредиентов, например, выбираемых из группы.
Далее изобретение поясняется на примерах.
Пример 1. Напиток из пророщенных зерен пшеницы.
Для приготовления напитка в качестве исходного сырья используют зерна пшеницы, предпочтительно одного сорта, примерно одного размера и влажности, для обеспечения более равномерного прорастания. Зерна промывают водой и проращивают в достаточном количестве воды любым известным из предшествующего уровня техники способом. Здесь и далее, если особые технологические режимы обработки не указаны, то предполагается, что обработка проводится при нормальной температуре (комнатной) и нормальном атмосферном давлении. Здесь и далее, для технологических этапов, где используется вода, лучше использовать дистиллированную и/или кипяченую воду.
Из пророщенных до длины ростков около 1-2 мм зерен пшеницы сливают воду и помещают в нагреваемый шкаф для их томления при температуре около 40-50°C в течение 3-4 дней, не допуская их полного высыхания за счет периодического орошения водой по мере высыхания.
После томления пророщенные зерна извлекают из нагреваемого шкафа и измельчают на мясорубке до состояния кашицы, затем добавляют воду при объемном соотношении измельченных пророщенных зерен к воде около 1:4 с перемешиванием мешалкой до получения однородной смеси.
Напиток получают отжиманием полученной однородной смеси с помощью пресса, центрифуги и т.п. Оставшийся после отжимания жмых может использоваться в качестве добавки в пищевом производстве, например в хлебопекарном производстве путем добавления в тесто.
Отжатый напиток фильтруют, стерилизуют или пастеризуют обычными методами, разливают в желательную тару и укупоривают.
Готовый напиток лучше хранить в прохладном месте.
Органолептические свойства готового напитка: цвет - молочный; вкус - кисловатый, присущий пророщенным зернам пшеницы; запах - кисловатый, присущий пророщенным зернам пшеницы.
Сравнительное исследование показало, что технологический этап томления позволяет обеспечить увеличение срока хранения готового напитка в 2-3 раза по сравнению с напитком, полученным без технологического этапа томления при прочих равных условиях.
Пример 2. Обогащенный напиток из пророщенных зерен пшеницы.
Готовят концентрированный чистый напиток также, как в примере 1, до операции измельчения.
Во время томления пророщенных зерен берут сухофрукты (любые из: яблоки, груши, вишня, курага, изюм и т.п.), промывают и замачивают в воде на сутки обычным образом, после чего дают воде стечь. Далее вымоченные сухофрукты добавляют к пророщенным зернам после томления при объемном соотношении 1:4, при этом последующие операции выполняют для полученной смеси как и в примере 1, за исключением того, что используют объемное соотношение измельченной смеси пророщенных зерен и вымоченных сухофруктов к воде около 1:2.
Здесь следует понимать, что приведенные выше примеры использованы только для целей иллюстрации возможности осуществления изобретения и не ограничивают объем правовой охраны, представленный в формуле изобретения, при этом специалист в данной области техники относительно просто способен осуществить и другие пути осуществления изобретения.