Микробиологические показатели национального продукта из конины чучук при хранении

Микробиологические показатели национального продукта из конины чучук при хранении

М.И. Омурзакова, аспирантка, Л.Т. Майгулакова, к.в.н., М.Б. Айтматов, д.в.н, профессор, Кыргызский НАУ

Киргизы всегда использовали лошадей в качестве транспортного средства, а также для приготовления особо питательных и ритуальных блюд, в частности чучука. Его изготавливали из казы (мясо-сальный слой латеровентральной части брюшной стенки), который обладает более высокой калорийностью, приятным вкусом по сравнению с другими частями туши конины. Почтенным гостям киргизы обязательно с мясом подавали чучук в знак уважения и признательности. Для его приготовления зимой резали специально выращенных и откормленных лошадей и из казы делали чучук, который хранили специальными методами и употребляли до поздней весны.

Широкое использование чучука в кулинарном производстве киргизов требует более детального изучения и научного пояснения его биохимических, биологических свойств на предмет доброкачественности, пищевой и биологической ценности [1—3].

Материалы и методы исследований. Цель исследований — изучить микробиологические процессы, происходящие в продукте из конины чу-чук, традиционных методов консервирования, приготовления и хранения, в соответствии с современными методами санитарных исследований, применяемых в пищевой промышленности.

Материалом для исследований служили шесть проб чучука разных способов приготовления и хранения:

№ 1. Ха — казы консервировали поваренной солью, из него готовили чучук и хранили в холодильнике.

№ 2. Хб — казы консервировали поваренной солью, из него готовили чучук с добавлением чеснока и хранили в холодильнике.

№ 3. Хв — казы консервировали поваренной солью, из него готовили чучук с добавлением семян растения-типчак кызыл гуль и хранили в холодильнике.

№ 4. Ма — казы консервировали поваренной солью, из него готовили чучук и хранили в ржаной муке.

№ 5. Мб — казы консервировали поваренной солью, из него готовили чучук с добавлением чеснока и хранили в ржаной муке.

№ 6. Мв — казы консервировали поваренной солью, из него готовили чучук с добавлением семян растения-типчак кызыл гуль и хранили в ржаной муке.

Пробы № 4—6, хранившиеся в муке, находились в течение 6 мес. при комнатной температуре.

Бактериологические исследования чучука проводили в четыре этапа:

I этап — исследовали пробу мяса конины, из которого готовили чучук, в день его приготовления; II этап — исследовали образцы шести проб чучука через 1 мес. после его приготовления, III этап — через 3 мес., IV этап — через 6 мес. [4].

Микробиологические исследования проводили в соответствии с ГОСТом 9958081 и санитарными правилами и нормами ГОСТа (СанПин 2.3.2. 560-96). Изучали общую обсеменённость (определение МАФАнМ в 1 г продукта); выявляли БГКП (бактерии группы кишечных палочек), сальмонеллы, протей, стафилококки и сульфитредуци-рующие клостридии [5, 6].

Кроме того, были проведены исследования на выявление молочнокислых бактерий и на выявление микроорганизмов остаточной микрофлоры через 6 мес. хранения продукта.

Результаты исследований. Результаты изучения влияния биотехнологических процессов на общую обсеменённость (определение МАФАнМ в 1 г продукта) и безопасность полученного традиционным методом продукта из конины чучук показано в таблице 1.

Через 1 мес. (30 сут.) общая обсеменённость была невысокой во всех пробах чучука. Так, наибольшее увеличение её было в пробе с чесноком (Мб) и составляло 244,5 КОЕ/г. Через 3 мес. наиболее высокий показатель общей обсеменённости выявили также в этой пробе, но увеличение было небольшое, до 288,9 КОЕ/г. В остальных пробах этот показатель был ниже. Через 6 мес. общая обсеменённость в пробе Мб увеличилась до 3111,2 КОЕ/г и была наиболее высокой по сравнению с показателями других проб. В пробах Хб, Хв и Ма

1. Результаты исследований на общую обсеменённость

Проба Общая обсеменённость (КОЕ/г) проб чучука через:

Одна первоначальная проба - общая обсеменённость составляла 77,8 КОЕ/г 1 мес. 3 мес. 6 мес.

Ха Хб Хв Ма Мб Мв роста не обнаружено 150 КОЕ/г роста не обнаружено 66,7 КОЕ/г 244,5 КОЕ/г 55,6 КОЕ/г 233,4 КОЕ/г 150 КОЕ/г 105,6 КОЕ/г 200 КОЕ/г 288,9 КОЕ/г 122,3 КОЕ/г 388,9 КОЕ/г 1022,3 КОЕ/г 1200 КОЕ/г 1422,3 КОЕ/г 3111,2 КОЕ/г 72,3 КОЕ/г

к этому периоду также отмечалось увеличение показателей общей обсеменённости до 1022,3, 1200 и 1422 КОЕ/г, но они были ниже, чем в пробе Мб.

Из вышеприведённых данных следует, что наибольшей обсеменённостью к 6 мес. характеризовалась проба чучука, хранившегося в муке и содержащего чеснок. Эта проба на всём протяжении хранения отличалась более высокими показателями. Возможно, это связано с тем, что чеснок, обладая бактерицидными свойствами, приводил к гибели бактерии, типичные для колбасных изделий, и на этом фоне, следовательно, и снижения антагонизма, другие бактерии развивались интенсивнее.

Санитарно-показательных бактерий, таких, как энтеробактерии, сальмонеллы, протей, сульфитре-дуцирующие клостридии и патогенные стафилококки, обнаружено не было. Лишь в первоначальной пробе выделили Hafnia alvei, в дальнейшем энте-робактерии не выделялись.

Состав выделенных нами микробных культур на всём протяжении хранения приведён в таблице 2.

Как видно из данных таблицы, микробная культура энтеробактерий Hafnia alvei была выделена только из первоначальной пробы. Кроме того, из этой же пробы были выделены лактобактерии и стафилококки, не обладающие патогенностью.

Через 1 мес. хранения чучука были выделены микрококки, грамположительные бактерии Cariophanon latum и Jonesia denitrificans, а также стафилококки (непатогенные). Энтерококки были выделены из пробы чучука с чесноком, хранившегося в муке.

Через 3 мес. выделялись лактобактерии Lactobacillus brevis, Leuconostoc двух видов, Jonesia denitrificans и стафилококки (непатогенные). Через 6 мес. выделенная микрофлора состояла из лактококков, грамположительных бактерий родов Leuconostoc и Arthrobacter, а также непатогенных стафилококков.

Примечательно, что из грамотрицательной микрофлоры выделялась только Hafnia alvei, причём только из первоначальной пробы. В дальнейшем она не встречалась. Возможно, лактобактерии, которые выделялись на всём протяжении хранения

продукта, являлись антагонистами этой микробной культуры.

Выделяемые в дальнейшем культуры лактобак-терий, бактерий родов Brochothrix, Staphylococcus относятся к микрофлоре, которая встречается в продуктах животного происхождения. Они составляют основную часть выделенных нами микроорганизмов.

Выделенные через месяц Cariophanon latum и Jonesia denitrificans, Enterococcus hirae широко распространены в окружающей среде, а некоторые в навозе, что свидетельствует о том, что эта посторонняя микрофлора не характерна для пищевых продуктов. Согласно нашим исследованиям эти бактерии через 3 и 6 мес. в чучуке уже не встречались.

Результаты бактериологических исследований свидетельствуют о том, что через 6 мес. хранения общая обсеменённость в чучуке не превышала показателя 3111,2 КОЕ/г. Это наиболее высокий показатель и был только в одной пробе, в остальных пробах этот показатель ниже. Для выяснения соответствия полученных нами показателей санитарно-показательным нормам мы сравнивали их с нормативными документами. Согласно СанПиН, раздел «Колбаса», чучук ближе всего подходит к колбасам из порционных кусков мяса. Показатель допустимого КОЕ/г для них равен 1 • 104, тогда как наибольший показатель КОЕ/г чучука в наших исследованиях составлял лишь 3 • 103, что намного меньше, особенно если учитывать, что чучук хранится в сыром виде и варится перед употреблением, тогда как колбасы из порционных кусков мяса выпускаются в жареном и отварном виде.

В видовом отношении выделяемая нами в процессе хранения разных проб чучука микрофлора была характерной для микрофлоры, наиболее часто встречающейся в пищевых продуктах. Это бактерии родов Lactobacillus, Leuconostoc, Brochothrix, непатогенные стафилококки. Эти микроорганизмы отнесены нами к остаточной микрофлоре. Нехарактерные для мясных продуктов, но широко распространённые в окружающей среде бактерии Cariophanon latum и Jonesia denitrificans, Enterococcus

2. Выделенные из чучука микробные культуры на протяжении 6 мес. хранения

Выделенные микробные культуры:

из первоначальной пробы из шести проб чучука

через 1 мес. хранения через 3 мес. хранения через 6 мес. хранения

1. Hafnia alvei

Ыгав были выделены только в период после месяца хранения продукта. Это можно объяснить тем, что из окружающей среды они могли проникнуть в колбасу, а в дальнейшем не смогли там выжить из-за антагонизма с другими микробами.

Выводы. Результаты бактериологических исследований показали, что во всех шести пробах чучука, приготовленного тремя способами и хранившегося в разных условиях (в холодильнике при 4°С и при комнатной температуре в летнее время в ржаной муке), общая обсеменённость микроорганизмами не превышала допустимых СанПиН показателей. Выделяемые в процессе хранения микроорганизмы относились к микрофлоре, наи-

более часто встречающейся в пищевых продуктах или в окружающей среде.

Литература

1. Андреев И.П., Другин П.С. Мясная продуктивность якутской

лошади. Якутск, 1970. 123 с. 4. Жаклин Рипар, Софи Уатто, Серж Перез / Пер. А. Илиязова. Кыргызская лошадь: сохранение и использование, скачки на выносливость и экотуризм. Бишкек, 2007. 32 с.

3. Рекомендация по увеличению производства конского мяса. М.: Колос, 1972. 9 с.

4. Артемьева С.А., Артемьева Т.Н., Дмитриев А.И. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки. М.: Агропромиздат, 2007. С. 128-138.

5. Определитель бактерий Берджи. В 2-х т. Т. 2 / Пер. с англ. Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита, Дж. Стейли, С. Уильямса. М.: Мир, 1997. С. 541, 553-559.

6. Краткий определитель бактерий Берги / под ред. Дж. Хоулта. М.: Мир, 1980. 495 с.