Витаминизированный напиток с повышенной пищевой ценностью
VITAMINIZED BEVERAGE WITH HIGH NUTRITIONAL VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков. Целью изобретения является повышение витаминной и пищевой ценности продукта. Это достигается тем, что сокосодержащий компонент обогащается белковым компонентом животного происхождения, с введением в него аскорбиновой кислоты, ягодного сырья в виде замороженных обезвоженных ягод и легкоусвояемого углевода - сахарозы.
Известен способ приготовления сывороточного напитка с сахаром, в состав которого входят творожная сыворотка и сахар (Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. - М.: ДеЛи принт, - 2004. - с. 192, 587 с.).
Недостатком известного способа является нестойкость консистенции напитка, что объясняется неустойчивостью молекул белков молочной сыворотки в среде с пониженными значениями рН. К выпрессовыванию белков и расслоению консистенции напитка приводят вторичные явления, возникающие после тепловой денатурации, имеющей место при пастеризации. Следствием этого является выпадение хлопьев в напитке, его расслоение на жидкую и твердую фракции, ухудшение органолептических свойств.
Известен способ приготовления функционального напитка на основе творожной сыворотки с добавлением пектина (Скапец О. Функциональный напиток на основе творожной сыворотки с добавлением пектина / О.В. Скапец, Н.С. Сергеев // Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы: Тезисы научно-практической конференции, 2-3 июля 2008 г. - Светлогорск, 2007. - с. 130, 225, 160). В рецептуру данного напитка дополнительно вносится ароматизатор идентичный натуральному, имитирующий апельсиновый вкус, который компенсирует сывороточный привкус напитка.
Недостатком предложенного способа является внесение значительного количества синтезированного ароматизатора, что уменьшает безопасность и биологическую ценность продукта. При этом по мере хранения напитка сывороточный привкус проявляется вновь, интенсифицируясь с течением времени, так как реакции гидролиза сывороточных белков, обуславливающие его образования, не ингибируются. Выработанный таким способом напиток имеет достаточно короткий срок хранения - всего 14 суток. Следует отметить также, что к концу данного срока хранения происходит расслоение напитка с выделением в осадок белковой составляющей, что объясняется недостаточной стабилизацией консистенции.
Известен способ приготовления напитка на основе молочной сыворотки (http://science.ncstu.ru/developments/entry?id=149), включающий введение в сыворотку 1%-ного коллоидного раствора хитозана в количестве 2,5-10% от общего объема. Смесь перемешивают, выдерживают 25-30 минут и вносят концентрат яблочного или апельсинового сока в количестве 4-5%, лимонную кислоту в количестве 0,03-0,08% от объема смеси и перемешивают. Для получения стабильного напитка смесь нагревают до 83-87°С и выдерживают 20-60 мин, декантируют, а в осветленную жидкость вносят сахарозу 1-5%, сироп лактозы 0,5-1,0%. Производят повторный нагрев до 83-87°С, выдерживают 15-20 с, охлаждают до 6-80°С, вносят бензоат натрия и разливают. Напиток обладает специфическими вкусом и ароматом, тягучей консистенцией.
Наиболее близким прототипом функционального напитка является композиция белкового напитка, которая включает более чем около 0% по весу до менее, чем около 100% по весу сока, а также от около 0,01% по весу до около 15% по весу белка, причем указанный белок в основном не содержит жира, лактозы и казеина, и при этом указанный белок является негидролизованным (Патент 2432091 С2 заявка 2008139772/3 от 09.03.2007, опубл. 27.10.2011). Способ получения белкового напитка заключается в том, что смешивают в воде сок для достижения процента по весу от более чем около 0% до менее чем около 100% сока, белок, который в основном не содержит жира, лактозы и казеина, и при этом является негидролизованным и средство, регулирующее рН от около 2 до около 3,4 и получают смесь, не содержащую жир, лактозу и казеин. Затем полученную смесь нагревают, охлаждают и упаковывают. Белковый напиток может содержать сок и/или добавку, которая обеспечивает улучшение образования энергии.
Композиция белкового напитка включает: более чем около 0% по весу до менее чем около 100% по весу сока; от около 0,01% по весу до около 15% по весу белка, причем указанный белок в основном не содержит жира, лактозы и казеина, и при этом указанный белок является негидролизованным; и где указанная композиция белкового напитка в основном не содержит жира, лактозы и казеина и проявляет рН от около 2,0 до около 3,4, где и во время упаковки белкового напитка, и во время последующего хранения без холодильника в период, по меньшей мере, одного года после упаковки, значительная растворимость белка поддерживается в композиции напитка, и где указанный белковый напиток в основном не содержит патогенных микроорганизмов, вредных для здоровья человека, и во время упаковки белкового напитка, и в период, по меньшей мере, одного года после упаковки.
Способ получения белкового напитка: смешивают в воде сок для достижения процента по весу от более чем около 0% до менее чем около 100% сока, белок, и при этом указанный белок является негидролизованным, для достижения процента по весу белка в смеси от около 0,01% до около 15%, и количество средства, регулирующего рН, для обеспечения рН от около 2 до около 3,4, тем самым получают смесь, которая в основном не содержит жира, лактозы и казеина; нагревают указанную смесь до температуры от около 60°С до около 85°С в течение около 60 с; охлаждают указанную смесь до температуры около 4°С или меньше в течение от около 5 мин до около 10 мин; и упаковывают указанный белковый напиток в емкость, которая может храниться без холодильника более одного года до использования потребителем белкового напитка.
Способ получения белкового напитка, при котором: смешивают в воде белок, причем указанный белок в основном не содержит жира, лактозы и казеина, и при этом указанный белок является негидролизованным, для достижения процента по весу белка в смеси от около 0,01% до около 15% и количество средства, регулирующего рН, для обеспечения рН от около 2 до около 5,5, тем самым получают смесь, которая и в основном не содержит жира, лактозы и казеина; и упаковывают указанный белковый напиток в емкость, которая может храниться без холодильника более одного года до использования потребителем белкового напитка, где значительная растворимость белка поддерживается в композиции напитка, и указанный белковый напиток в основном не содержит активных микроорганизмов, вредных для здоровья человека, без термической обработки белкового напитка для инактивации микроорганизмов.
Предлагается белково-витаминный продукт в состав которого входит сушеная плодово-ягодная смесь, жмых ядра кедрового ореха, муку семян тыквы, перемолотые зародыши пшеницы и дробленое ядро семени подсолнечника, аскорбиновую кислоту и фруктозу. Плодово-ягодная смесь содержит сушеные и измельченные: плоды шиповника, ягоды клюквы и ягоды брусники, взятые в соотношении 2,5:1:1 соответственно. Указанная смесь термически обработана методом сублимационной сушки и характеризуется содержанием глутамина от 3,5 до 4,2%, лейцина от 2,5 до 3,0%, аланина от 2,3 до 2,8%, аргинина от 1,7 до 2,0%, изолейцина от 1,0 до 1,3%, витамина Е от 17 до 21 мг %, фолиевой кислоты от 2, 2 до 2,7 мг %. Натуральный белково-витаминный продукт обладает высоким энергетическим и химическим потенциалом, содержит природный витаминно-минеральный комплекс в сочетании с ценными белковыми, липидными и углеводными компонентами, сбалансированное сочетание которых обеспечивает его высокую эффективность при включении в рацион питания спортсменов (Пат. №2468609 РФ, (RU); заявл. 22.09.11; опубл. 10.12.2012)
Техническое изобретение представляется собой композицию функционального продукта вида коктейль, состоящую (на порцию) из: яблочного сока (150), легкоусвояемого углевода (4), сухой белок животного происхождения (8), ягодное сырье (30) и аскорбиновая кислота (0,05). Способ получения разработанного напитка состоит из следующих операций: все сырье после предварительной подготовки используется для приготовления напитка. Сок последовательно соединяют с белком животного происхождения, сахаром, аскорбиновой кислотой, замороженными обезвоженными ягодами. В миксере (блендере) происходит интенсивное взбивание напитка до получения воздушной мелкопористой массы. В результате технологического процесса взбивание производит очень быстро, т.е продолжительность приготовления не превышается 1-2 минуты. После взбивания напитка объем увеличился в разы.
Полученный напиток по сенсорным показателям имеет следующие характеристики: вкус яблочный, кисло-сладкий, более нежный, чем чистый яблочный сок; цвет - бледно-зеленый, ближе к кремовому; внешний вид - непрозрачный; консистенция напитка - жидкая, пены - мелкодисперсная. Стабильность системы составляет до 120 мин.
Напиток, полученный по предложенной композиции, рекомендован для употребления в качестве напитка для завтрака; для употребления между основными приемами пищи для утоления чувства голода; для удовлетворения потребностей в питательных веществах потребителей, не получающих адекватного питания из своего ежедневного рациона; для людей, ведущих мобильный и активный образ жизни, занимающихся фитнесом и спортом, с целью повысить их работоспособность, активизировать процесс восстановления после физической нагрузки и др.