СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДЖЕМА "ОКЕАНСКОГО" ИЗ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ
PREPARATION OF "OKEANSKIY" JAM OUT OF SEAWEED

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения джемов из растительного сырья.
Известен способ получения кондитерской массы из апельсинов, предусматривающий предварительную подготовку апельсинов, их бланширование в воде в течение 35-45 мин. Далее апельсины заливают частью подготовленного сахарного сиропа при соотношении апельсинов к сахарному сиропу 1:1,6-1:1,7. Полученную массу доводят до кипения и выстаивают в два этапа. Первый этап осуществляют в течение 5-6 часов, а второй - в течение 13-15 часов с подогревом массы между этапами выстойки паром давлением 0,15-0,2 МПа и разрежением 0,03-0,07 МПа до достижения температуры 85-90°С. После выстойки массу заливают оставшейся частью сахарного сиропа. Уваривание массы ведут до достижения сухих веществ в массе 69-71%, а в конце уваривания в нее вводят патоку и лимонную кислоту. Сахарный сироп готовят заранее путем смешивания сахара-песка с водой с последующим увариванием полученной смеси (см. патент РФ №2132143, А23L 1/06,1998 г.).
Недостатками данного способа являются высокие энергозатраты, длительность процесса, невозможность получения однородной консистенции готового продукта.
Известен способ получения джемов из растительного сырья. Способ предусматривает мойку, чистку плодов, их бланшировку, смешивание с сахаром или сахарным сиропом и при необходимости с вкусоароматической добавкой, затем проводят тепловую обработку готового продукта, его охлаждение и фасовку. Подготовленные плоды с добавлением сахара подвергают обработке с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта. Причем стадии тепловой обработки и пастеризации проводят одновременно в роторно-диспергирующем аппарате при 70-95°С в течение 5-10 минут. При приготовлении абрикосового джема свежие абрикосы смешивают с сахаром в соотношении 1:0,8-1, а при приготовлении яблочного джема смешивают яблоки в соотношении 1:0,6-1. Возможно добавление после пастеризации лимонной кислоты в количестве до 0,05% от общей массы готового продукта, а после стадии тепловой обработки и пастеризации дополнительно вносят пищевой желатин в количестве 0,5-1,5% или настой ароматизирующего растения в количестве до 1% от общей массы готового продукта (см. патент РФ №2216202, A23L 1/06, 2001 г.).
Недостатками данного способа являются длительностью некоторых операций, высокие энергозатраты, высокая трудоемкость приготовления, связанная с подготовкой плодов, особенно в случае использования семечковых плодов.
Известен способ получения джемов из растительного сырья, включающий мойку плодов, их разделение на две части, одну из которых бланшируют и протирают до получения пюре, а другую очищают от косточек или семенного гнезда и дробят на частицы размером 5-7 мм, после чего дробленую массу и пюре смешивают при массовом соотношении соответственно 30-40% и 60-70%, в смесь вносят сахар, уваривают до содержания 65% сухих веществ, фасуют и пастеризуют (см. патент РФ №2059386, A23L 1/06, 1992 г.).
Недостатками данного способа являются большое количество добавляемого сахара и невозможность полностью удалить твердые включения, что ухудшает качество джема.
На данный момент из уровня техники не известен способ получения джема из морских водорослей, в частности из бурых водорослей.
Однако широко известно, что водоросли используются человеком в самых различных целях: непосредственно употребляют в пищу (салаты из морской капусты), как студнеобразователи в кондитерских изделиях, в качестве корма сельскохозяйственных животных, вносят в почву в виде удобрений, для промышленного производства гидроколлоидов (агар, альгинат, маннит, каррагинан), биологически активных веществ, широко применяются в медицине и при создании композиций биологически активных добавок, способствующие снижению кровяного давления, выведению из организма радиоактивного стронция, повышению иммунитета и обменных процессов в организме человека (Ю.Г.Воронова, Н.И.Рехина и др. "Технология рыбных продуктов". Изд. - ВНИРО, 1997 год, стр.123).
Технической задачей заявленного изобретения является получение пищевого продукта из морских водорослей, обладающего лечебно-профилактическими свойствами с высоким содержанием микро- и макроэлементов, в том числе йода, витаминов групп А, В, С и органических веществ - альгиновой кислоты, маннита, а также расширение ассортимента готовой продукции из водных биоресурсов.
Поставленная задача решается в способе получения джема "Океанского" из морских водорослей, включающем измельчение сырья, двухэтапный гидролиз, на первом из которых гидролиз ведут 0,1 н. раствором соляной кислоты с последующей нейтрализацией до рН 3-4, на втором - 1 н. раствором гидроокиси натрия до получения фарша с рН 8-10, затем фарш смешивают с сахаром в соотношении 1:1-1:0,5 и направляют на термообработку, при этом в процессе термообработки в фарш вносят 10%-ную лимонную кислоту и вкусоароматические добавки в количестве 10% к массе фарша, а обработку ведут при температуре 100-110°С в течение 60-75 минут.
Кроме того, в качестве морских водорослей используют морскую капусту, а в качестве вкусоароматических добавок применяют измельченные ягоды и фрукты.
Способ осуществляют следующим образом.
1
2
Проводят подбор ингредиентов. Берут морскую капусту, полученную из бурых водорослей, в частности ламинариевых, содержащих углеводы - 59%, в том числе маннит, альгиновую кислоту и ее соли; белки - 13% со всеми необходимыми для организма человека аминокислотами; клетчатку - 11%; жиры - 2%, включающих в свой состав витамины А и D; минеральные соли - 3%; влагу - 12%, а также селен, бета-каротин, витамины B, В и С; органически связанный йод до 0,5% на сухое вещество. Кроме того, в качестве сырья используют сушеную морскую капусту, которую перед обработкой подвергают гидратации, т.е. замачивают в пресной воде при температуре 25-35°С в течение 8-10 часов при соотношении капусты и воды 1:10 соответственно для равномерного набухания, не менее чем на 30%. После этого водоросли измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм, далее полученный фарш подвергают кислотному гидролизу путем обработки 0,1 н. раствором соляной кислоты при температуре 20°С. Альгиновая кислота в морской капусте находится в виде нерастворимых солей кальция, магния и других солей, поэтому именно двукратная обработка раствором кислоты позволяет полностью освободить ткани морской капусты от поливалентных металлов. Далее обработанную морскую капусту перемешивают в течение 30 минут, раствор кислоты сливают и вновь морскую капусту, заливают раствором кислоты и выдерживают 30 минут, затем нейтрализуют массу путем промывания водой до значения рН 3-4. Затем проводят щелочной гидролиз водорослевого фарша путем внесения в него 1 н. раствора гидроокиси натрия до значения рН 8-10 при температуре 20°С с целью экстракции из водорослей альгиновой кислоты и получения растворимого альгината натрия, что способствует увеличению вязкости раствора. Оптимальный режим экстракции при уровне рН 8-10, так как при рН 11-12 происходит полная гомогенизация водоросли, что нежелательно при производстве джема. После этого фарш выдерживают 1-2 часа, затем массу смешивают с сахаром в соотношении 1:1-1:0,5 и направляют на термообработку. Термообработку ведут в варочном котле при температуре 100-110°С в течение 60-75 минут с целью удаления влаги и до содержания сухих веществ 40-60%. В процессе термообработки фарш подкисляют 10%-ным раствором лимонной кислоты до снижения уровня рН 5-6 и вносят вкусоароматические добавки в количестве 10% к массе фарша. Кроме того, в качестве вкусоароматических добавок используют измельченные ягоды и фрукты. Полученный джем расфасовывают и хранят в стеклянных банках и полистироловых формочках. Срок хранения джема "Океанского" 4 месяца при температуре от 0°С до +6°С. Джем обладает радиозащитным эффектом, снижает дозы внутреннего облучения, способствует выведению из организма цезия-137 и стронция-85, нормализует обмен веществ, функцию щитовидной железы и желудочно-кишечного тракта, служит для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшает риск возникновения онкологических заболеваний, используется в питании в качестве десерта. Соответствует требованиям Минздрав РФ.
Примеры выполнения способа.
Пример 1. Морские водоросли измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм, подвергают двукратному кислотному гидролизу 0,1 н. раствором соляной кислоты и перемешивают 30 минут, раствор кислоты сливают, а морскую капусту повторно подвергают гидролизу 0,1 н. раствором соляной кислоты и выдерживают в течение 30 минут, раствор кислоты сливают. Далее фарш нейтрализуют водой путем промывания до рН 4, затем проводят щелочной гидролиз при температуре 20°С 1 н. раствором гидроокиси натрия до рН 8 и выдерживают в течение 1 часа. После этого смешивают фарш с сахаром в соотношении 1:0,5 соответственно и подвергают термообработке в варочном котле при температуре 100°С в течение 60 минут до содержания сухих веществ 60%. При этом вносят 10%-ный раствор лимонной кислоты до снижения уровня рН 5 и в качестве вкусоароматической добавки измельченные ягоды в количестве 10% к массе фарша.
Пример 2. Выполняется аналогично примеру 1, кроме того что фарш после двукратного кислотного гидролиза нейтрализуют водой путем промывания до рН 3, щелочной гидролиз проводят при температуре 20°С 1 н. раствором гидроокиси натрия до рН 10 и выдерживают в течение 2 часа. Далее фарш смешивают с сахаром в соотношении 1:1 соответственно и подвергают термообработке в варочном котле при температуре 110°С в течение 75 минут до содержания сухих веществ 40%.
Пример 3. Сушеную морскую капусту замачивают в пресной воде при температуре 25°C в течение 8 часов при соотношении капусты и воды 1:10 соответственно для равномерного набухания на 30%. Гидратированную морскую капусту измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм, подвергают двукратному кислотному гидролизу 0,1 н. раствором соляной кислоты и перемешивают 30 минут, раствор кислоты сливают, а морскую капусту повторному подвергают гидролизу 0,1 н. раствором соляной кислоты и выдерживают в течение 30 минут, раствор кислоты сливают. Далее фарш нейтрализуют водой путем промывания до рН 4, затем проводят щелочной гидролиз при температуре 20°С 1 н. раствором гидроокиси натрия до рН 8 и выдерживают в течение 1 часа. После этого смешивают фарш с сахаром в соотношении 1:0,5 соответственно и подвергают термообработке в варочном котле при температуре 100°С в течение 60 минут до содержания сухих веществ 50%. При этом вносят 10%-ный раствор лимонной кислоты до снижения уровня рН 5 и вносят измельченные фрукты в количестве 10% к массе фарша.
Пример 4. Выполняется аналогично примеру 3, кроме того что сушеную морскую капусту замачивают в пресной воде при температуре 30°С в течение 9 часов, нейтрализацию фарша после обработки раствором соляной кислоты ведут до рН 3, щелочной гидролиз ведут до рН 9, а термообработку фарша ведут до содержания сухих веществ 45% при температуре 110°С в течение 70 минут.
Пример 5. Выполняется аналогично примеру 3, кроме того что сушеную морскую капусту замачивают в пресной воде при температуре 35°С в течение 10 часов, щелочной гидролиз ведут до рН 10, смешивают с сахаром в соотношении 1:1 соответственно, а термообработку фарша ведут до содержания сухих веществ 40% при температуре 110°С в течение 75 минут.