КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ С КОРПУСОМ ИЗ ЗЕРНОВЫХ

Настоящая полезная модель относится к пищевой промышленности, преимущественно к области производства кондитерской продукции, содержащей экструдированные зерновые.
В настоящее время выпускается широкий ассортимент легких закусок на основе экструдированных зерновых, а также содержащих орехи и семена.
Легкие закуски предназначены для быстрого утоления голода при дефиците времени на полноценный прием пищи и для повышения энергии в организме.
Министерства здравоохранения ряда стран рекомендуют употреблять в пищу натуральные легкие закуски, такие как зерновые хлопья, орехи и т.п. (см. ), которые обладают высокой биологической ценностью, т.к. содержат значительное количество высоконепредельных (полиненасыщенных) жирных кислот, фосфатидов и витамина Е.
Однако легкие закуски (снеки) выпускают в виде мелких рассыпных изделий (колечки, шарики и т.п.), при употреблении которых происходит крошение изделий, что приносит неудобство пользователю, а также они крошатся и теряют форму при транспортировке
Таким образом, существует потребность в создании формованных кондитерских изделий на основе зерновых продуктов - экструдированных зерновых и/или зерновых хлопьев, обеспечивающих органолептическое качество в удерживаемом рукой формате.
Известна конфета по патенту на изобретение РФ №2152728, полученная по способу приготовления кондитерской массы для приготовления конфет и начинок, который включает смешивание сахара, полуфабриката из ржи и ароматических веществ [1]. При этом полуфабрикат получают путем экструзии цельного зерна ржи, охлаждением экструдата, его высушиванием и последующим размалыванием.
Недостатком данной конфеты является сложность и длительность получения полуфабриката для приготовления указанной кондитерской массы.
Известно кондитерское изделие типа козинак по патенту на изобретение №2243675 [2], выполненное в прямоугольной форме.
Изделие содержит подготовленное льносемя или ядра семян льна и карамельную массу. В изделии не предусмотрено использование экструдированных зерновых продуктов или зерновых хлопьев.
Известно кондитерское изделие - конфета по полезной модели №17755, 01, МКИ: A23O 3/00, опубл. 27.04.2001) [3], содержащая конусообразный корпус, отформованный из зерна, имеющего вспученную структуру, и соединенного с кондитерской массой.
Недостатком данного кондитерского изделия является недостаточная пищевая ценность, в связи с использованием одного вида зерна, также неудобство пользования из-за формы изделия в связи с крошением при употреблении (откусывании), а также при хранении и транспортировке изделий.
Известное кондитерское изделие [3] по совокупности признаков выбрано в качестве наиболее близкого аналога.
Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в расширении ассортимента кондитерских изделий путем повышения их пищевой ценности за счет увеличения содержания белков, аминокислот, витаминов.
Другими техническими результатами являются:
улучшение структурно-механических свойств кондитерского изделия за счет наличия мелких гранул экструдата в структуре;
удобство употребления за счет выполнения изделия в виде параллелепипеда с размерами, удобными для откусывания и удерживания рукой, а также удобными для транспортировки и хранения.
Кондитерское изделие с корпусом, содержащим наполнитель из зерновых продуктов, соединенных связующим в виде кондитерской шоколадной массы, при этом наполнитель содержит гранулы экструдированных зерновых и/или хлопья зерновых, согласно полезной модели корпус выполнен в виде параллелепипеда с размерами: высота H=10,0÷15,0 мм, длина L=48÷50 мм, ширина B=20÷22 мм, причем гранулы экструдированных зерен выполнены с размером от 0,3 до 3,0 мм, и при соотношении связующее - наполнитель, масс.%: 60:40.
При этом в качестве связующего используют темную шоколадную массу, содержащую сахар-песок, какао-масло, какао-тертое, молоко сухое цельное, лецитин, ароматизатор, или белую шоколадную массу, содержащую сахар-песок, какао-масло, сухие молочные продукты, лецитин, ароматизатор.
При этом наполнитель может дополнительно включать дробленый орех, и/или изюм.
При этом корпус может быть выполнен в виде фигурок животных, растительного мира, произвольных геометрических форм.
Предлагаемая полезная модель поясняется чертежом, на котором представлен общий вид кондитерского изделия.
Кондитерское изделие, согласно полезной модели, содержит корпус 1 из наполнителя, состоящего из экструдированных зерновых, в качестве которых используется экструдат риса и/или кукурузы, и/или овса, и/ли ржи, или других зерновых, в виде гранул 2 диаметром от 0,3 до 3,0 мм. Корпус 1 может содержать хлопья 3 кукурузные и/или овсяные и/или рисовые. Кроме того, корпус может содержать дробленый орех 4 и измельченные сухофрукты, например, изюм. Частицы наполнителя соединены связующим 5 в виде кондитерской шоколадной массы. В кондитерском изделии связующее и наполнитель содержатся в соотношении, масс.%: 60:40. Указанное соотношение является оптимальным для удобства употребления при откусывании и разжевывании изделия, а также для сохранения формы изделия при хранении и транспортировке.
Корпус выполнен в виде параллелепипеда с размерами, выбранными из условия наиболее легкого откусывания изделия, а также сохранения формы при хранении и транспортировке, с высотой H=10,0÷15,0 мм, длиной L=48÷50 мм, шириной B=20÷22 мм, причем гранулы экструдированных зерен выполнены с диаметром от 0,3 до 3,0 мм. Включение в кондитерское изделие мелких гранул улучшает структуру, способствует сохранению формы изделия. Размеры изделия выбраны из условия наиболее плотного заполнения индивидуальной тары. При этом изделия плотно соприкасаются друг с другом, не перемещаются относительно друг друга и не разрушаются (не крошатся) при транспортировке и хранении.
В качестве связующего используют темную шоколадную массу, содержащую сахар-песок, какао-масло, какао-тертое, молоко сухое цельное, лецитин, ароматизатор, или белую шоколадную массу, содержащую сахар-песок, какао-масло, сухие молочные продукты, лецитин, ароматизатор. В качестве связующего может быть использована глазурь кондитерская темная или белая.
Корпус может быть выполнен в виде фигурок животных, растительного мира, произвольных геометрических форм, с размерами, соответствующими высоте H=10,0÷15,0 мм, длине L=48÷50 мм, ширине B=20÷22 мм.
Изготовление кондитерского изделия.
В емкость с паровой рубашкой помещают шоколадную массу в количестве 60% от общего количества продукта, согласно рецептуре, и нагревают до температуры t=48-50°C до пастообразного (сметанообразного) состояния.
Затем предварительно подготовленный наполнитель, в качестве которого используют гранулы экструдированных зерновых (рис, соя, пшеница) и/или хлопья зерновых (хлопья кукурузные или хлопья овсяные, или хлопья рисовые), и/или дробленый орех, и/или изюм, в количестве 40% от общего количества продукта, помещают в опрокидывающийся смеситель и туда же сверху заливают шоколадную массу.
Смешивание наполнителя со связующим осуществляют при непрерывном помешивании до получения однородной массы. Смешивают 1-2 мин в зависимости от объема.
Затем однородную формовочную массу выкладывают на раскаточный стол. Далее производят формование готовой массы.
Резку и формовку производят барабанами из нержавеющей стали. Все оборудование установлено последовательно, смазано и охлаждено. Формовочную массу раскатывают ровным слоем и разрезают на отдельные изделия с размерами: высотой H=10,0÷15,0 мм, длиной L=48÷50 мм, шириной B=20÷22 мм.
В случае изготовления фигурных изделий формовочную массу заливают в соответствующие формы.
Полученные изделия укладывают на полотно транспортера и далее направляют в охлаждающий тоннель. Процесс охлаждения происходит при температуре от 3 до 10°C. Время пребывания в охлаждающем тоннеле 5 минут.
Готовые кондитерские изделия направляют на упаковку. Упаковка кондитерских изделий в индивидуальную упаковку производится вручную.
Упакованные изделия затем укладывают в ящики из гофрокартона.
Режим изготовления позволяет получить изделия заданной формы, необходимой прочности, цвета и вкуса. Изделия могут быть изготовлены двух видов: с использованием белого или темного шоколада с наполнителем, соответствующим рецептуре.
Полученное кондитерское изделие имеет прямоугольную форму с размерами: высота H=10,0÷15,0 мм, длина L=48÷50 мм, ширина B=20÷22 мм, или различные геометрические формы, соответствующие указанным размерам. Обладает высокими органолептическими свойствами.
Органолептические показатели приведены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование характеристики
Содержание характеристики
Внешний вид
Изделия кондитерские должны иметь ровную или волнистую, блестящую или матовую поверхность, с рисунком или без него; сухую, не липкую лицевую поверхность. Допускаются незначительные пузырьки, раковинки.
Вкус и запах
Сладкий. Свойственные для каждого вида изделий без посторонних привкуса и запаха
Форма
Плитки прямоугольные, фигурки животного, растительного мира, всевозможных произвольных геометрических форм, объемные, плоские, а также в зависимости от используемого оборудования (форм), без деформации
Цвет
Различных цветов и оттенков в зависимости от входящих ингредиентов и пищевых красителей
Структура
Однородная, умеренно жесткая, пластичная или хрупкая с добавками хлопьев, зерен, орехов, изюма, характерная для каждого вида изделия согласно рецептуре
Ниже приведены не ограничивающие примеры конкретного выполнения, поясняющие сущность полезной модели.
Пример 1.
Кондитерское изделие выполнено в виде параллелепипеда с размерами H=10,0 мм, L=48,0 мм, B=20,0 мм, состоящего из наполнителя, в качестве которого использован экструдат риса в виде гранул диаметром 0,3 мм и дробленый орех, и связующего в виде темной кондитерской шоколадной глазури. Связующее и наполнитель содержатся в соотношении, масс.%: 60:40.
Пример 2.
Кондитерское изделие выполнено в виде параллелепипеда с размерами H=15,0 мм, L=50,0 мм, B=22,0 мм, состоящего из наполнителя, в качестве которого использованы хлопья кукурузные и экструдат риса в виде гранул диаметром 0,3 мм, и связующего в виде темной кондитерской шоколадной массы, содержащей сахар-песок, какао-масло, какао-тертое, молоко сухое цельное, лецитин, ароматизатор «ванилин». Связующее и наполнитель содержатся в соотношении, масс.%: 60:40.
Пример 3.
Кондитерское изделие выполнено аналогично примеру 3, но со связующим в виде белой кондитерской шоколадной массы, содержащей сахар-песок, какао-масло, молоко сухое цельное, лецитин, ароматизатор «ванилин».
Пример 4.
Кондитерское изделие выполнено в виде параллелепипеда с размерами H=12,0 мм, L=50,0 мм, B=22,0 мм, состоящего из наполнителя, в качестве которого использованы овсяные хлопья, экструдат риса в виде гранул диаметром 3,0 мм, и связующего в виде белой кондитерской глазури. Связующее и наполнитель содержатся в соотношении, масс.%: 60:40.
Пример 5.
Кондитерское изделие выполнено в виде параллелепипеда с размерами H=15,0 мм, L=50,0 мм, B=22,0 мм, состоящего из наполнителя, в качестве которого использованы хлопья рисовые, экструдат сои в виде гранул диаметром 0,3 мм, и связующего в виде темной кондитерской шоколадной массы, содержащей сахар-песок, какао-масло, какао-тертое, молоко сухое цельное, лецитин, ароматизатор «ванилин». Связующее и наполнитель содержатся в соотношении, масс.%: 60:40.
Пример 6.
Кондитерское изделие выполнено в виде параллелепипеда с размерами H=10,0 мм, L=48,0 мм, B=20,0 мм, состоящего из наполнителя, в качестве которого использованы хлопья овсяные, экструдат пшеницы в виде гранул диаметром 1,0 мм, изюм, и связующего в виде белой кондитерской шоколадной массы, содержащей сахар-песок, какао-масло, молоко сухое цельное, лецитин, ароматизатор «ванилин». Связующее и наполнитель содержатся в соотношении, масс.%: 60:40.
Пример 7.
Кондитерское изделие выполнено в виде параллелепипеда с размерами H=15,0 мм, L=50,0 мм, B=22,0 мм, состоящего из наполнителя, в качестве которого использован экструдат пшеницы в виде гранул диаметром 0,5 мм, изюм, и связующего в виде темной кондитерской шоколадной массы, содержащей сахар-песок, какао-тертое, какао-масло, молоко сухое цельное, лецитин, ароматизатор «ванилин». Связующее и наполнитель содержатся в соотношении, масс.%: 60:40.
Пример 8.
Кондитерское изделие выполнено в виде фигурки животного с размерами, соответствующими H=15,0 мм, L=50,0 мм, B=22,0 мм, состоящего из наполнителя, в качестве которого использованы хлопья овсяные, экструдат пшеницы в виде гранул диаметром 2,0 мм, измельченный орех, и связующего в виде белой кондитерской шоколадной массы, содержащей сахар-песок, какао-масло, молоко сухое цельное, лецитин, ароматизатор «ванилин». Связующее и наполнитель содержатся в соотношении, масс.%: 60:40.
Повышение пищевой ценности кондитерского изделия по сравнению с прототипом заключается в использовании в рецептуре смеси экструдированных зерновых и хлопьев зерновых.
Зерновые продукты обладают высокой биологической и пищевой ценностью. Они являются источником растительных белков, углеводов (полисахаридов), витаминов B1, PP, B6, E, фолиевой кислоты, макро- и микроэлементов (железо, фосфор, магний), пищевых волокон (). 100 г зерна покрывают 30% суточной потребности в каждом из этих витаминов. Традиционная переработка зерна приводит к существенным потерям витаминов, минералов, пищевых волокон, удаляемых вместе с оболочкой зерна. Экструдированные зерновые продукты содержат весь естественный состав зерна, так как поступают в обработку с ненарушенной оболочкой, а обработка преобразует компоненты зерна в максимально усваиваемую форму, с сохранением витаминного комплекса, за счет кратковременности воздействия на них факторов процесса обработки. Зерно становится хрупким, улучшается его консистенция, оно легко разжевывается. Благодаря термической обработке питательные свойства экструдированных зерен значительно повышаются, они легко пропитываются пищеварительными соками и быстро перевариваются, не отягощая желудок. Экструдированные зерна пшеницы и риса отличаются хорошей усвояемостью белков (особенно зерна пшеницы), что характеризует их высокую питательную ценность.
Заявленное кондитерское изделие расширяет ассортимент кондитерских изделий и может быть рекомендовано самому широкому кругу потребителей - детям, подросткам, молодым людям, зрелым и пожилым.
Изготовление кондитерского изделия с заявленными размерами и корпусом, содержащим экструдированные зерновые размера 0,3-3,0 см, повышает удобство в употреблении и хранении. Включение в кондитерское изделие мелких гранул улучшает структуру, способствует сохранению формы изделия.
Изготовление заявленного кондитерского изделия возможно на кондитерских производствах, оснащенных современным технологическим оборудованием.
ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ.
1. Патент на изобретение №2152728 Кондитерская масса для приготовления конфет и начинок, опубликовано 20.07.2000.
2. Патент на изобретение №2243675 Способ получения сладости типа козинака (варианты), опубликовано 10.01.2005
3. Патент на полезную модель №17755 Конфета, опубликовано 27.04.2001. - наиболее близкий аналог