СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА
METHOD OF MANUFACTURING JELLY MARMALADE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения желейных мармеладов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейного мармелада с использованием пектина в качестве студнеобразователя, заключающийся в том, что предварительно набухший пектин смешивают с буферной солью - лактатом натрия, сахаром, патокой и уваривают, в уваренную массу вводят пищевые ароматизатор и краситель, кислоту, массу отливают в формы, охлаждают, выбранный из форм мармелад сушат и упаковывают [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства: учеб. - Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001 - С. 149-151].
Недостатком данного способа производства желейного мармелада является традиционное использование в качестве красящих веществ для получения красной окраски синтетических красителей типа кармуазина (азорубин) Е-122 или понсо 4R Е-124. Указанные красители не обладают пищевой ценностью, а продукты их разрушения в организме человека могут оказывать отрицательные воздействия на биохимические процессы.
Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности продукта и его суммарной антиоксидантной активности вследствие исключения из рецептуры компонентов синтетического происхождения со структурой молекул, не идентичной природным соединениям, расширение ассортимента желейных мармеладов.
Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, предусматривающем подготовку сырья к производству, приготовление рецептурной смеси из набухшего пектина, лактата натрия и сахара, нагревание смеси и введение патоки, уваривание до массовой доли сухих веществ смеси 75-77%, охлаждение, темперирование и введение при перемешивании лимонной кислоты, пищевых ароматизатора и красителя, отливку мармеладной массы, охлаждение, сушку мармелада, новым является то, что в качестве пектина используют пектин цитрусовый, а в качестве красителя - концентрат экстракта выжимок ягод черники, полученный бескислотной обработкой сырьевого источника, вводимый в виде раствора с массовой долей концентрата экстракта не менее 10%, готовят мармеладную массу при следующем соотношении компонентов, г/кг:
сахар
675-685
патока
167-173
пектин цитрусовый
13,0-13,2
кислота лимонная
7,5
лактат натрия
7,8
краситель
0,4-0,6
ароматизатор пищевой
0,16
Технический результат заключается в том, что повышается пищевая ценность продукта и его суммарная антиоксидантная активность вследствие исключения из рецептуры компоненты синтетического происхождения со структурой молекул, не идентичной природным соединениям.
Мармелад, приготовленный по предложенному способу, соответствует требованиям ГОСТ 6442-89 по органолептическим и физико-химическим показателям качества.
Применение в качестве красителя природного концентрата, полученного из выжимок ягод черники, продиктовано следующими условиями.
Большая часть применяемых в кондитерском производстве красных красителей является синтетическими. Эти соединения не обладают пищевой ценностью. Некоторые из них являются потенциально опасными для здоровья человека. Даже те из них, которые сами по себе физиологически инертны, могут содержать вредные побочные продукты синтеза, тем более что основное красящее соединение составляет чаще всего 80-90%. Не всегда достаточно известны превращения пигментов красителей в окрашиваемых ими продуктах и в организме человека.
Черника богата витаминами С, Р, группы В, каротином, а ее активными частями являются биофлавоноиды или антоцианы. Они благоприятно воздействуют на кровеносные сосуды глаз. Биофлавоноиды укрепляют стенки капилляров, предотвращая микротравмы мельчайших сосудов и просачивание крови в окружающие ткани. Активные вещества черники являются сильными антиоксидантами [Капустин С.А. Чем и почему полезна черника? - http://www.dialand.ru/news/14062001.htm].
Минимизация источников свободных радикалов и укрепление естественных антиоксидантных механизмов обеспечивается за счет употребления в пищу продуктов, содержащих вещества, обладающие ингибирующими свойствами.
Исследования последних лет выявили, что использование биологически активных веществ растительного происхождения в их природной композиции обеспечивает широкий спектр фармакологического влияния. Особый упор при этом необходимо делать на использование местного сырья растительного происхождения, обладающего наиболее усвояемыми нутриентами и обеспечивающего укрепление неспецифического иммунитета и антиоксидантной защиты человеческого организма. Последний фактор напрямую связан с перекисным окислением липидов, участвующих в образовании клеточных мембран, и защитными функциями организма.
Также в чернике есть оксикумарины - особые вещества, обладающие способностью понижать свертываемость крови, в связи с чем черника полезна для профилактики тромбозов, инфаркта миокарда [Черника - http://tmn.fio.ru/works/11×/310/YAGODA/scernik.htm].
Антиоксидантная активность концентрата экстракта выжимок ягод черники составляет порядка 27 мг/г в пересчете на рутин [Саввин П.Н., Болотов В.М., Кудинов Д.А. Антиоксидантная активность антоциановых красителей // Материалы межрегион. науч.-практ. юбилейной конф. «Проблемы здоровьесбережения школьников и студентов». - Воронеж: ВГУ, 2008. - С.381-383].
Для приготовления красителя из выжимок ягод черники использовали бескислотный способ экстракции пигментов из растительного сырья [Пат. 2228344 Российская Федерация Способ получения антоцианового красителя из растительного сырья / А.П.Один, А.Д.Хайрутдинова, В.М.Болотов; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - №2002131129/13; заявл. 19.11.2003; опубл. 10.05.2004, Бюл. №13]. Для этого выжимки ягод заливали этиловым спиртом (объемная доля спирта 96%) и экстрагировали последовательно дважды при температуре 55-60°С с последующим концентрированием путем отгонки этанола.
Способ производства мармелада осуществляется следующим образом. Рецептурное количество пектина смешивают с частью сахара-песка в соотношении 1:2, добавляют двадцатикратное количество воды по отношению к массе пектина. Смесь оставляют для набухания на 2 часа. Набухший студнеобразователь пектин растворяют при нагревании и добавляют рецептурное количество лактата натрия и оставшуюся часть сахара, т.е. за вычетом количества, пошедшего на смешивание с пектином, и перемешивают. При достижении смесью температуры 90°С вводят рецептурное количество патоки и уваривают до температуры 106°С, что соответствует достижению массовой доли сухих веществ смеси 75-77%. Уваренную массу охлаждают до температуры 85-90°С и темперируют при этой температуре и при перемешивании добавляют лимонную кислоту, пищевой ароматизатор и черничный краситель в виде раствора с массовой долей концентрата экстракта не менее 10%. Готовую массу разливают в сухие чистые металлические формы, выстаивают в течение 40 минут, после чего застывший мармелад вынимают из форм и обсыпают сахаром-песком. Сушку мармелада производят в естественных условиях.
Способ получения желейного мармелада поясняется следующими примерами.
Пример 1. Готовится водно-пектиновая смесь, для чего рецептурное количество пектина смешивают с частью сахара-песка в соотношении 1:2, добавляют двадцатикратное количество воды по отношению к массе пектина. Смесь оставляют для набухания на 2 часа.
Приготовление пектиносахаропаточного сиропа осуществляют в закрытом варочном котле. В котел наливают 30 литров воды. Из дозатора сливают подготовленную водно-пектиновую смесь, вручную добавляют буферную соль - лактат натрия, вносят необходимое по рецептуре количество сахара. Полученную смесь уваривают при давлении греющего пара 0,45 МПа до содержания сухих веществ 72%. Затем добавляют необходимое количество патоки и уваривают до массовой доли сухих веществ 76% в течение 5 минут.
Далее в темперирующую машину перекачивают пектиносахаропаточный сироп, массу охлаждают до 85°С и темперируют при этой же температуре. Далее в массу добавляют водный раствор лимонной кислоты, пищевые ароматизаторы и черничный краситель в виде раствора с массовой долей концентрата экстракта не менее 10% в количестве 0,4 г/кг. Массу перемешивают 25 секунд и направляют на формование.
Горячую мармеладную массу с температурой 85°С насосом перекачивают в приемный бункер мармеладоотливочной машины. Отливку осуществляют в металлические формы, которые затем направляют на охлаждение. По окончании процесса студнеобразования массы мармелад выбирают из форм и раскладывают на лотки, дно которых посыпано сахаром-песком. Лотки с мармеладом раскладывают на стеллажах для его подсушки.
Рецептура мармелада, г/кг:
сахар
681,8
патока
170,5
пектин цитрусовый
13,1
кислота лимонная
7,5
лактат натрия
7,8
краситель черничный
0,4
ароматизатор пищевой
0,16
Пример 2. Технология приготовления мармелада аналогична примеру 1, но уваривание рецептурной смеси осуществляют до массовой доли сухих веществ 75%, а количество вводимого черничного красителя составляет 0,5 г/кг.
Пример 3. Приготовление мармелада осуществляют аналогично примеру 1, но количество вводимого черничного красителя составляет 0,6 г/кг.
В готовом продукте определяли цветность. Анализ окраски проводили двумя способами:
- путем фотоэлектроколориметрирования раствора с массовой долей мармелада 20% при длине волны λ=540 нм;
- путем фотографирования на цифровой камере Olimpus С-370 с применением компьютерной обработки изображений в цветовом режиме RGB.
Система RGB - один из официально принятых методов характеристики цвета. В основу системы положена трехкомпонентная теория, согласно которой смешением трех основных цветов (красного - R, зеленого - G и синего - В) в подходящих соотношениях получают все остальные спектральные цвета, а также ахроматический белый цвет. Красный цвет соответствует излучению с длиной волны 700 нм, зеленый - 546,1 нм, синий - 435,8 нм [Луизов, А.В. Цвет и свет - Л.: Энергоатомиздат, 1989.-256 с.].
Образцы мармелада помещали на лист белой бумаги, фотографировали с разрешением 2048×1536 dpi в режиме съемки микрообъектов и обрабатывали при помощи программы Adobe Photohop CS. Значение каждого цветового компонента в RGB-модели измеряется по шкале от 0 до 255 усл. ед.
Данные анализа представлены в таблице.
Таблица
Влияние количества красителя (г/кг) на цвет мармелада
Дозировка красителя, г/кг
Оптическая плотность, ед. прибора
Характеристика цвета
R
G
B
ед.
%
ед.
%
ед.
%
0,4
0,130
220
79,42
35
12,64
22
7,94
0,5
0,135
218
81,65
32
11,99
17
6,37
0,6
0,140
212
81,54
28
10,77
20
7,69
Как видно из таблицы, использование концентрата экстракта выжимок ягод черники в качестве пищевого красителя при производстве желейного мармелада в количестве 0,4-0.6 г/кг готового продукта позволяет воссоздать теплые красные тона в изделии.
При внесении красителя в количестве менее 0,4 г/кг не наблюдается необходимая интенсивность красной окраски, внесение красителя в количестве более 0,6 г/кг нецелесообразно, так как приводит к получению продукта с чрезмерно темной окраской и повышению себестоимости готового изделия.
Предложенный способ производства желейного мармелада позволяет:
- повысить пищевую ценность продукта;
- повысить антиоксидантную активность продукта;
- расширить ассортимент желейных мармеладов.