Антиоксидантные свойства напитков на плодоовощной основе с пряноароматическими травами

Антиоксидантные свойства напитков на плодоовощной основе с пряноароматическими травами

1Е.С. Александровская, Н.В. Кострица, Н.И. Лавриненко, В.З. Егорова

РУП «БелНИИ пищевых продуктов», г.Минск

Ухудшение экологической ситуации в республике, в частности связанное с аварией на Чернобыльской АЭС, повсеместное ухудшение структуры питания делают важной и актуальной проблему изыскания природных средств, растительного сырья, богатого биологически активными веществами, повышающими неспецифическую резистентность организма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды и предотвращающими развитие ряда хронических заболеваний. Общеизвестно позитивное воздействие лекарственных растений в профилактике многих заболеваний.

Специалистами отдела консервирования РУП «БелНИИ пищевых продуктов» были разработаны рецептуры и технологии соков, нектаров и напитков на плодоовощной основе профилактического назначения, содержащих пряноароматичес-кие травы, обладающих общеукрепляющим эффектом, а также антиоксидантны-ми свойствами:

сок «Любисток» — на основе томатов, яблок и моркови с добавлением настоя любистока;

сок «Пряный», нектар «Пикантный» — на основе сока яблочного и моркови с добавлением настоя тмина и кориандра;

сок «Осенний», нектар «Ароматный» — на основе яблок, томатов и тыквы с добавлением настоя укропа и тмина;

сок «Свежесть», нектар «Освежающий» — на основе яблок и тыквы с добавлением настоя мяты;

напиток «Гармония» — на основе тыквы и яблок с добавлением настоя эстрагона;

напиток «Мятный» — на основе моркови и алычи (пюре) с добавлением настоя мяты;

напиток «Вдохновение» — на основе морковного и яблочного пюре с добавлением настоя шалфея;

напиток «Эврика» — на основе томатов и огуречного рассола с добавлением настоя семян укропа.

Свойства разрабатываемых продуктов обусловливались двумя основными факторами: составом и свойствами основно-

го сырья и функциональными свойствами пищевой добавки.

Полученные продукты содержат анти-оксидантную систему, сформированную натуральными компонентами, в том числе из растительных экстрактов и настоев. Экстрактивные вещества, попадая в организм и проявляя антиоксидантные свойства, противостоят действию избытка «свободных радикалов», т.е. молекул окислителей. Эти нестабильные молекулы возникают в организме в результате биохимического обмена веществ в клетках тканей и «живут» очень короткое время. При стрессах, под воздействием физических факторов, при заболеваниях их количество резко увеличивается. В такой ситуации «свободные радикалы» начинают повреждать мембраны клеток. При этом в организме активизируются процессы старения, нарушаются звенья в цепи обмена веществ. Неравновесие между оксиданта-ми и антиоксидантами — одна из причин нарушения жирового обмена и возникновения атеросклероза, сахарного диабета, заболевания суставов, органов зрения и других отклонений в организме.

К антиоксидантам относят вещества, которые не позволяют окислителям повреждать мембраны клеток. Антиокси-дантные вещества, содержащиеся в растительном сырье, замедляют и предотвращают процессы, приводящие к сердечно-сосудистым, онкологическим заболеваниям. Защитным действием обладают пищевые протекторы растений, такие, как каротиноиды, аскорбиновая кислота, фенольные соединения, микроэлементы и др. Основным источником фенольных соединений служат соки, экстракты и настои растительного сырья. В соках в основном находятся фенолы с двумя ароматическими кольцами и полимерные фе-нольные соединения — полифенолы. К фенольным соединениям с двумя феноль-ными кольцами относятся флавоноиды, катехины, лейкоантоцианы, флавоны и антоцианидины. Флавоноиды различаются степенью окисленности: наиболее восстановленные из них — катехины, наиболее окисленные — флавонолы. Анти-оксидантная активность фенольных соединений объясняется тем, что они связывают ионы тяжелых металлов в устой-

чивые комплексы, тем самым лишая последние каталитического действия, а также служат акцепторами образующихся при аутоксикации свободных радикалов (т.е. фенольные соединения способны гасить свободнорадикальные процессы).

Основное сырье для пряноароматичес-кой добавки — экстракты и настои пря-ноароматических растений, таких, как мята перечная, тмин, укроп, эстрагон, любисток, шалфей и др. Листья мяты перечной благодаря высокому содержанию эфирного масла ограничивают чрезмерные процессы гниения и брожения в желудочно-кишечном тракте, усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют быстрому опорожнению кишечника, тем самым предотвращая всасывание токсичных и радиоактивных веществ. Шалфей, основные компоненты которого — эфирные масла, дубильные вещества, обладает противовоспалительным, дезинфицирующим и вяжущим действием. Плоды тмина и укропа богаты эфирными маслами, такими, как карвон, лимонен, линалоол. Кроме того, укроп содержит фолиевую кислоту. Тмин и укроп полезны при заболеваниях пищеварительного тракта, малокровии, неврозах, нарушении обмена веществ. В состав эфирных масел любистока входят терпены, терпениол, терпининуратен, терпине-ол-нитролпикерицин, диогидрат,цинеол. Любисток широко применяется в диетическом питании.

Усилению общей резистентности организма способствует также плодоовощная основа разрабатываемых продуктов, состоящая из плодоовощных соков с мякотью.

Результаты исследований медиков, фармакологов и биологов показывают, что антиоксидантные системы сохраняются длительное время в нейтральной, слабощелочной и слабокислой средах.

Для оценки антиоксидантных свойств полученных соков, напитков и нектаров использовали метод, предложенный В.И. Прилуцким, основанный на различии окислительно-восстановительного потенциала в неактивированных неорганических растворах и сложных биохимических средах. Метод позволяет оценить общую противоокислительную активность различных напитков.

Для неактивированных неорганических растворов в равновесном состоянии справедлива следующая формула, связывающая показатель активной кислотности рН и окислительно-восстановительный потенциал ОВП:

ОВП =660 - 60рН.

min г

Измерив активную кислотность рН исследуемых соков, нектаров и напитков, по указанной формуле рассчитали минимально теоретически ожидаемое значе-

.....""".........

'4•2004

Таблица i

Нектар | рН | ОВП, мВ ОВПга.„, мВ|ЗВ, мВ

«Яхонт»:

Основа 3,65 298 441 143

Настой 5,43 222 334 112

Нектар 3,64 276 442 166

«Пикантный»:

Основа 3,3 265 462 197

Настой 6,11 233 294 71

Нектар 3,3 285 462 177

«Ароматный»:

Основа 3,54 177 448 271

Настой 6,54 203 268 65

Нектар 3,57 153 446 293

«Освежающий»:

Основа 3,4 150 456 306

Настой 5,97 130 302 172

Нектар 3,4 200 456 256

Таблица 2

Напиток | рН | ОВП, мВ ОВПга.„, мВ|ЗВ, мВ

«Эврика»:

Основа 3,82 269 431 162

Настой 6,03 122 298 176

Напиток 3,84 233 430 197

«Вдохновение»:

Основа 3,57 188 446 258

Настой 6,77 114 254 140

Напиток 3,61 207 443 236

«Мятный»:

Основа 3,70 264 438 174

Настой 612 131 293 162

Напиток 3,62 234 443 209

«Гармония»:

Основа 3,72 262 437 175

Настой 6,32 146 281 135

Напиток 3,76 212 434 222

Таблица 3

Соки pH | ОВП, мВ ОВПга.„, мВ|ЗВ, мВ

«Пряный»:

Основа 3,30 268 462 194

Настой 6,10 238 294 56

Сок 3,40 177 456 279

«Свежесть»:

Основа 3,4 248 456 208

Настой 5,90 145 302 157

Сок 3,41 220 456 236

«Осенний»:

Основа 3,55 182 447 265

Настой 6,50 200 270 70

Сок 3,69 124 439 315

«Любисток»:

Основа 3,60 299 444 145

Настой 5,45 215 333 118

Сок 3,65 256 441 185

Таблица 4

Продукт Массовая доля

Медь Свинец Цинк Кадмий Ртуть Мы шьяк Патулин

Нормативное значение, мг/кг, не более 5,0, 3,0 — для напитков 0,4, 0,3 — для напитков 10,0 0,03 0,02, 0,005 — для напитков 0,2, 0,1 — для напитков 0,05

«Пряный» 1,67 <0,05 4,05 <0,01 <0,005 <0,08 Не обнаружено

«Свежесть» 1,82 <0,05 4,20 <0,01 <0,005 <0,08 »

«Осенний» 1,90 <0,05 4,46 <0,01 <0,005 <0,08 »

«Любисток» 1,45 <0,05 3,78 <0,01 <0,005 0,08 »

Нектар:

«Яхонт» 1,25 <0,05 3,12 <0,01 <0,005 <0,08 »

«Пикантный» 1,09 <0,05 3,44 <0,01 <0,005 <0,08 »

«Ароматный» 1,18 <0,05 4,0 <0,01 <0,005 <0,08 »

«Освежающий» 0,98 <0,05 2,97 <0,01 <0,005 <0,08 »

Напиток:

«Эврика» 0,89 <0,05 2,67 <0,01 <0,005 <0,08 »

«Вдохновение» 0,96 <0,05 3,54 <0,01 <0,005 <0,08 »

«Мятный» 1,03 <0,05 1,98 <0,01 <0,005 <0,08 »

«Гармония» 0,80 <0,05 3,66 <0,01 <0,005 <0,08 »

ние окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) (ОВП ). Полученное значение ОВП . сравнили с измеренным

min r г

в соках, нектарах и напитках значением ОВП. Разница между рассчитанным на основе значения активной кислотности и измеренным значениями ОВП будет характеризовать восстановительную (антиокислительную) способность исследуемых продуктов. Сдвиг ОВП в сторону восстановительных значений (ЭВ) определяли по формуле

ЭВ = ОВП

ОВП.

Отрицательная величина сдвига ОВП свидетельствует об отсутствии в исследуемом продукте дополнительных антиокси-дантных (восстановительных) свойств.

Показатели рН и ОВП измеряли на приборе рН-метр-милливольтметр рН-150 с использованием в качестве измерительного электрода стеклянного (для измерения рН) и платинового (для измерения ОВП). Полученные результаты представлены в табл. 1-3.

Как видно из данных таблиц, максимальный сдвиг ОВП в сторону восстановительных значений относительно ОВП неорганических растворов при равных значениях рН отмечается у нектара «Ароматный» и сока «Осенний», в рецептуру которых входят тыквенное и яблочное пюре, томатная паста, настой укропа и тмина. Очевидно, это обусловлено значительными антиоксидантными свойствами плодоовощной основы для сока и нектара. Важно отметить, что при снижении доли плодовой части, т.е. при разбавлении, восстановительные свойства нектара «Ароматный» не уменьшаются по сравнению с соком «Осенний». Подобная закономерность наблюдается и для других соков и нектаров, представленных в таблицах. Добавление в рецептуру разработанных продуктов настоев пряноаромати-ческих трав увеличивает восстановительные свойства таких продуктов, как нектары «Яхонт» и «Ароматный», напитки «Эврика», «Мятный» и «Гармония», соки «Пряный», «Свежесть», «Осенний», «Любисток».

ЛИТЕРАТУРА

1. Прилуцкий В.И. Окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) для характеристики про-тивоокислительной активности различных напитков и витаминных комплексов//Первый Международный симпозиум «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности».

2. Пехтерева Н.Т., Догаева Л.А, Понамарева В.Е. Функциональные напитки на основе растительного сырья//Пиво и напитки. 2003. № 2.

3. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения//Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 4.

4.Kalt W, Kushad M.M. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: Introduction to the Colloquium//Hort. Science. 2000. July. 35.

5.Prjceedings of the Colloquium. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health. 95th ASHS Annual Conference Charlotte, North Carolina, 13 July 1998//Hort Science. July. 2000. № 35.

6. Борисенко А.А., Шаманаева Е.А. Анти-оксидантные свойства жидких пищевых продук-тов//Материалы VII конгресса «Государственная концепция «Политика здорового питания населения России». — М., 2003.

4•2004 1

ЕШ

НШШ