СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD OF MANUFACTURING BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству мучных изделий, и может быть использовано при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий.
Дрожжевое тесто готовится из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, жиров и некоторых других компонентов. В зависимости от применяемой рецептуры приготовления теста и технологии выпечки хлеба количество воды в тесте из пшеничной муки может составлять от 35% до 75% от массы теста. В связи с этим качество воды в значительной мере определяет качество хлебобулочных изделий и их экологическую чистоту.
Применяемая в хлебопекарном производстве вода должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Чаще всего в хлебопекарной промышленности, особенно в крупных населенных пунктах, используют водопроводную воду. Централизованные системы водоснабжения населенных пунктов берут на себя функции добычи, кондиционирования и подачи воды потребителям, и, в частном случае - предприятиям хлебопекарной промышленности. С точки зрения повышения качества продукции наибольшее внимание должно уделяться кондиционированию воды, под которым понимается комплекс биологических, химических и физических методов воздействия на воду, ориентированных на целенаправленное изменение ее свойств. При кондиционировании вода очищается от нежелательных примесей и обогащается определенными химическими элементами, обеспечивающими получение определенных качественных показателей. Например, для обеспечения микробиологической безопасности вода может обогащаться ионами хлора, фтора, серебра.
Известен способ производства хлеба [1] с антимикробными свойствами. Это достигается тем, что при замесе тестовой массы в последнюю добавляют воду с ионами серебра в определенной концентрации. Достоинством водоподготовки в известном способе производства хлеба является насыщение теста ионами серебра, что придает готовой продукции антимикробные и целебные свойства. Недостатком данного способа является то, что происходит угнетение и подавление жизнеспособности только микробиологической массы. В то же время химически вредные примеси остаются неудаленными и оказывают негативное воздействие на качество готовой продукции.
3
Известен способ производства хлеба, включающий предварительную обработку воды, замес теста путем смешивания муки, подготовленной воды, соли и дрожжей, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку готовых заготовок [2]. Отличительной особенностью этого способа является то, что в подлежащей обработке воде предварительно определяют содержание удаляемых примесей. С учетом проведенных измерений определяют концентрацию озона, которая должна быть произведена в колонне озонирования, затем последовательно подают очищаемую воду в блок грубой очистки, колонну озонирования, в которой в очищаемую воду вводят озон, после чего вода поступает в блок электрокоагуляции, фильтр с плавающей загрузкой и блок финишной очистки. При этом озон в очищаемую воду вводят с концентрацией на 0,0001 кг/м больше ее измеренной величины, а блок финишной очистки, содержащий фильтр тонкой очистки и УФ-реактор, располагают на выходе системы. Однако указанный способ энергоемок и сложен в реализации, поскольку в составе оборудования имеются измеритель концентрации озона, озонаторная колонна и электрокоагулятор. При реализации этого способа необходимо постоянно проводить очень точные измерения концентраций озона. Это связано с тем, что при уменьшении количества озона ниже некоторого критического значения происходит неполная очистка примесей в воде, так как не все окисляемые озоном примеси определяются при анализе, и как следствие этого - ухудшение органолептических характеристик получаемого хлеба. При превышении обозначенного количества озона происходит ухудшение условий получаемого теста из-за повышенного содержания озона и продукта его распада - кислорода в тесте, что приводит к получению хлеба с низкими органолептическими характеристиками.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства хлебобулочных изделий по патенту [3, прототип]. Способ включает трехступенчатую очистку воды от примесей, замес теста путем смешивания муки, очищенной воды, соли и дрожжей, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку заготовок. При этом первая ступень предварительной грубой очистки осуществляется пропусканием воды через слои гидроантрацита и песка. Вторая ступень очистки воды предусматривает ее микрофильтрацию. На третьей ступени проводится обратноосмотическая обработка. Полученный фильтрат чистой воды направляют на замес теста. При использовании известного способа достигается улучшение структурно-механических свойств мякиша. Основными недостатками известного технического решения является высокая техническая сложность реализации и снижение процентного содержания ряда минеральных солей в очищенной воде ниже рекомендованных СанПиН значений. Регулярное потребление пищевых продуктов с пониженным содержанием минеральных солей может привести к нарушению обмена веществ в организме.
Технической задачей изобретения является улучшения качества хлебобулочных изделий путем повышения качества подготовки питьевой воды, предназначенной для замеса теста.
Поставленная техническая задача решается за счет того, что очистка воды от тяжелых металлов, органических загрязнителей, в частности нефтепродуктов, в соответствии с изобретением производится кипячением воды с растительными сорбентами, в качестве которых используются сухофрукты, остужением воды с растительными сорбентами до 5-15°С, отделением воды от использованных растительных сорбентов, доведением температуры воды до 28-35°С и использованием ее для замеса теста. Охлаждение воды с сухофруктами до относительно низких температур 5-15°С способствует более полному использованию сорбционных свойств сухофруктов. Если бы после охлаждения сухофрукты не были извлечены из отвара, то при их нагревании до оптимальных для брожения теста температур 28-35°С часть поглощенных вредных веществ из сухофруктов снова десорбировала бы в воду.
В отличие от прототипа в качестве сорбента используются сушеные фрукты, цельные или измельченные. Как известно, при адсорбции количество поглощенного вещества зависит от того, насколько развита поверхность сорбента. Высушенные фрукты по сравнению со свежими при том же объеме имеют значительно большую поверхность адсорбции.
В отличие от прототипа в предлагаемом способе водоподготовки очистка воды производится путем кипячения воды с растительными сорбентами. Продолжительность кипячения может составлять от 5 с до 1 часа. В основном длительность кипячения влияет на вкусовые качества воды и слабо влияет на процесс очистки воды. Для получения воды с нейтральными вкусовыми качествами рекомендуемая длительность кипячения не должна превышать 10 с.
В качестве основы для растительных сорбентов по изобретению используются сушеные яблоки, сушеные абрикосы (курага), сушеный виноград (изюм), а также смесь, состоящая из приблизительно равных количеств сушеного винограда, сушеных яблок, сушеных абрикосов.
Отличительные признаки технического решения в заявляемом способе водоподготовки позволили получить новый неожиданный эффект. Этот эффект заключается в том, что на этапе проведения очистки вода не только не обедняется полезными для организма минеральными солями, но и дополнительно обогащается полезными биологически активными компонентами. Как правило, в сорбционных процессах различные виды сорбции протекают одновременно. Наряду с адсорбцией - поглощением вредных соединений поверхностью высушенных фруктов в системе твердое вещество - жидкость присутствуют процессы экстракции, т.е. извлечение жидкостью компонентов из твердого вещества. В данном случае при помощи воды происходит извлечение биологически активных веществ из сухофруктов.
При использовании сорбентов из сухофруктов также достаточно легко решается проблема удаления отработанного растительного сорбента из водной среды.
Предварительно для получения сорбентов фрукты подготавливают следующим образом. Фрукты перебираются, моются в проточной воде, при необходимости в зависимости от размеров плодов нарезаются или сушатся цельными плодами при температуре 60-65°С в течение нескольких часов. Для разных фруктов технология может быть различной.
Подготавливаемую воду кипятят с растительными сорбентами от 5 с до 1 часа. Продолжительное кипячение способствует более полному извлечению биологически активных веществ. Кратковременное кипячение обеспечивает сохранение биологически активных веществ в наиболее ценном первозданном виде. После кипячения отвар сухофруктов в воде остужают до температуры 5-15°С, затем отвар процеживают. Для приготовления теста или опары процеженную воду доводят до температуры 28-35°С.
Затем подготовленную воду используют для приготовления теста и выпечки хлебобулочных изделий в соответствии с их технологией.
Большое влияние на процессы, протекающие при созревании теста, оказывают как хлебопекарные свойства муки, так и компоненты рецептуры, в том числе вода, дрожжи, соль и жировые продукты. В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются многофазные и однофазные способы приготовления пшеничного теста. Многофазные включают в себя опарные способы, когда приготовление теста предшествует приготовлению опары, и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности и по содержанию микрофлоры.
Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: приготовление опары и приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65-70% муки от общего ее количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45-55% муки вносится в опару), на жидкой опаре (30% муки расходуется в опару).
В нашем примере используется способ приготовления теста на большой густой опаре (чертеж), при котором опару готовят влажностью 41-45%, время брожения опары составляет 120-180 мин, температура брожения опары - 23-27°С, тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке, продолжительность брожения теста составляет 20-40 мин, температура - 28-33°С. Температура выпечки - 200-280°С.
Экспериментальные исследования были поставлены для двух различных случаев. Условия и рецептура приготовления пшеничного теста на большой густой опаре в обоих случаях были одинаковы, кроме использования типов воды: в первом случае использовали питьевую водопроводную воду, во втором случае подготовленную воду. Для экспериментов была использована мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ Р 52189-2003) «МАКФА». Были использованы дрожжи хлебопекарные сухие быстродействующие производства ООО «Воронежские дрожжи» (ГОСТ 28483-90), количество которых в тесте должно быть оптимальным. В нашем случае тесто, приготовленное многофазным способом, бродило продолжительностью до двух часов при использовании дрожжей в количестве 4% от массы использованной муки. При брожении теста происходит увеличение его объема и температуры.
Также была добавлена в тесто поваренная соль в соответствии с рецептурой в качестве вкусовой добавки в количестве 1% от массы муки. В эксперименте растительное масло добавлялось в тесто для повышения качества и пищевой ценности изделия в количестве 3% от массы муки для улучшения реологических свойств теста, увеличения объема хлеба, повышения эластичности мякиша.
Изменение объема происходит в результате протекания спиртового брожения в тесте и выделения диоксида углерода, который разрыхляет тесто, увеличивая его объем. Вследствие увеличения объема теста при его брожении происходит дальнейшее вытягивание и растягивание клейковинных пленок из набухших частиц муки.
Температура теста при брожении увеличивается на 1-2°С. Это обусловлено выделением тепла при спиртовом брожении и некоторым образованием тепла при продолжающемся адсорбционном связывании влаги составными компонентами теста.
Таким образом, сравнительные эксперименты показали, что хлебобулочные изделия, полученные при использовании подготовленной воды, имеют запах, вкус, цвет, свойственные данному виду продукции, без посторонних примесей, что говорит об их высоких органолептических характеристиках. Применение подготовленной при помощи сухофруктов воды способствует слипанию клейковинных пленок и обеспечивает создание в тестовых заготовках структурного губчатого белкового каркаса, обусловливающего формо- и газоудерживающую способность теста при окончательной расстойке и выпечке. В результате формируется более мелкая, тонкостенная и равномерная пористость, нежели при использовании обычной водопроводной воды. К тому же применение подготовленной воды обеспечивает увеличение удельного объема и сроков хранения хлебобулочных изделий.
ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ
1. Патент RU 2062580 с приоритетом от 14.04.93, кл.6 A21D 8/02 «Способ производства хлеба». / Коротков Ю.А., Коваль И.В., Коваль Д.И.
2. Патент RU 2166852 с приоритетом от 07.09.2000, кл.7 A21D 8/02, A21D 2/06 «Способ производства хлеба». / Егоров А.Д., Наумов В.К., Штепа Б.Т.
3. Патент RU 2202207 с приоритетом от 04.10.01, кл.7 A21D 8/02 «Способ производства хлебобулочных изделий». / Корчагин В.И., Демченко В.И., Безруков Н.Е., Буховец Е.Г. (прототип).