Способ производства шоколадного батончика
CHOCOLATE BAR PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления шоколадных батончиков, используемых в качестве продукта специализированного питания с пониженной калорийностью.
Известен энергетический батончик, пат. RU 2643721, включающий в одном варианте молочную шоколадную массу и ягоды малины, а в другом варианте белую шоколадную массу и ягоды малины. Причем содержание молочной или белой шоколадной массы составляет 75-96% масс, а ягод малины 4-25% масс. При этом в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее ягод малины сублимированной сушки осуществляют при температуре не более 45°С. Изобретение позволяет получить продукт, обогащенный макро- и микроэлементами, белком, с оригинальным вкусом и ароматом по сравнению с существующими видами.
Известен способ получения энергетического батончика, пат. RU 2636171, изготовленный из белой шоколадной массы, киви и шпината, в котором содержание белой шоколадной массы составляет 75-95 масс. %, киви 3-15 масс. %, а шпината 2-10 масс. %, при этом в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее киви и шпината осуществляют при температуре 42-45°С, причем вводят кусочки киви сублимированной сушки и порошок шпината сушеный, а белая шоколадная масса представляет собой белый шоколад.
Недостатками данных изобретений является использование плодового и растительного сырья в высушенном виде, что снижает пищевую ценность батончика.
Известен способ и состав производства шоколада, пат. RU №2524059, который характеризуется тем, что сырые какао-бобы с какао-веллой очищают от примесей, перемалывают на мельнице до получения какао-массы. Отдельно готовят сладкую основу для будущего шоколада, для приготовления которой берут фундук, перемолотый с медом, стевию, инжир, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°С, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес. %: какао-бобы 35, фундук, перемолотый с медом 30, вода 10, стевия 20, инжир 5.
В данном изобретении используют плодовое сырье в натуральном виде, однако, наличие водной фазы создает сложную эмульсионную систему, при застывании которой, влага в продукте распределяется неравномерно, что приводит к неоднородной консистенции шоколада, а также обуславливает низкий срок хранения, требующий дополнительного введения эмульгатора и консерванта.
Задачей изобретения является создание способа получения шоколадного батончика, с повышенной пищевой ценностью и органолептическими показателями, а также расширение ассортимента.
Технический результат - увеличение содержания витамина С и пищевых волокон, снижение калорийности, повышение однородности консистенции, увеличение срока хранения.
Технический результат достигается тем, что способ получения шоколадного батончика характеризующийся введением просеянного какао-порошка в нагретое до температуры 40-42°С масло какао, перемешиванием полученной смеси до однородной консистенции, добавлением свежих подготовленных ягод малины и натурального меда, эмульгированием методом вбивания жидкой водной фазы в жировую при силе ударов 125-150 Н, со скоростью 2500-3000 ударов в минуту в течение 5-7 минут, разливом в формы и охлаждением до температуры 5-7°С в течение 5-10 минут, замораживанием до температуры -18-20°С и выдерживанием в течении 40-50 минут при указанной температуре, с последующей выемкой изделий из форм и упаковкой при температуре 22-24°С, при следующем содержании исходных компонентов, масс. %
какао-масло
30-35
какао-порошок
20-25
свежие ягоды малины
25-30
натуральный мед
15-20.
Увеличение срока хранения и повышение однородности консистенции достигается за счет эмульгирования смеси какао-масла, какао-порошка, свежих ягод малины и натурального меда, методом вбивания жидкой водной фазы в жировую при силе ударов 125-150 Н, со скоростью 2500-3000 ударов в минуту в течение 5-7 минут. Совершение ударов данной силы и указанной скорости позволяет без дополнительной подготовки, а именно без предварительного удаления косточек, превратить свежие ягоды малины в тонкодисперсное пюре и одновременно получить высокодисперстную водно-жировую эмульсию, в которой капли жидкой водной фазы ягод малины и натурального меда введены в кристаллическую решетку какао-масла, что позволяет привести к стабильному состоянию системы жир-вода, сохранять агрегативную устойчивость, увеличить срок хранения шоколада, без дополнительного внесения консервантов.
Уменьшение приведенных параметров не позволяет достаточно тонко измельчить ягоды малины и получить необходимую эмульсию, а увеличение параметров нецелесообразно.
При охлаждении эмульгированной смеси до температуры 5-7°С в течение 5-10 минут, с последующим замораживанием до температуры -18-20°С и выдерживанием в течении 40-50 минут при указанной температуре происходит процесс кристаллизации и глубокой рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических (метастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, определяющим важнейшие качественные показатели готовой продукции - консистенцию, пластичность и температуру плавления. При этом происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с температурой застывания. В результате образуется мелкокристаллическая структура, обладающая высокой пластичностью, легкоплавкостью, необходимой консистенцией и органолептическими свойствами, характерными для шоколада. Изменение параметров охлаждения приводит к появлению мутности, либо появлению капелек влаги на поверхности, и получению менее устойчивых кристаллические форм.
Снижение калорийности, повышение содержания витамина С и пищевых волокон в шоколадном батончике достигается за счет введения свежих ягод малины. Содержание витамина С в ягодах малины составляет 29-30 мг на 100 г. Содержащееся количество витамина С обеспечивает рН продукта 4,5-6, что способствует повышению микробиологической стойкости, и как следствие, увеличению срока хранения. Применение измельчения без удавления косточек позволяет повысить содержание пищевых волокон.
Мед является натуральным продуктом, содержащим легкоусвояемый углевод - фруктозу, которая является хорошим питанием для мышцы сердца. Соединение меда, свежих ягод малины без дополнительного температурного воздействия позволяет сохранить функциональные свойства меда.
Способ производства шоколадного батончика. Какао-масло нагревают до температуры 40-42°С, вводят необходимое количество просеянного какао-порошка, перемешивают до образования однородной массы, ягоды малины промывают и обсушивают, вводят свежие подготовленные ягоды малины и натуральный мед. Полученную смесь эмульгируют методом вбивания жидкой водной фазы в жировую при силе ударов 125-150 Н, со скоростью 2500-3000 ударов в минуту в течение 5-7 мин, затем разливают в формы и охлаждают до температуры 5-7°С в течение 5-10 минут, замораживают до температуры -18-20°С, выдерживают в течении 40-50 минут при температуре -18-20°С, затем полученные батончики вынимают из форм и упаковывают при температуре 22-24°С.
Примеры конкретной реализации
Пример 1. 300 грамм какао-масла нагревают до температуры 40°С, вводят 250 грамм просеянного какао-порошка. Перемешивают до образования однородной смеси, затем вводят 250 грамм подготовленных свежих ягод малины и 200 грамм натурального меда. Полученную смесь эмульгируют методом вбивания жидкой водной фазы в жировую при силе ударов 125 Н, со скоростью 2500 ударов в минуту в течение 7 мин, затем разливают в формы и охлаждают до температуры 5°С в течение 5 минут, замораживают до температуры -18°С и выдерживают в течении 40 минут, затем достают из форм и упаковывают при температуре 22°С
Пример 2. 350 грамм какао-масла нагревают до температуры 42°С, вводят 200 грамм просеянного какао-порошка. Перемешивают до образования однородной смеси, затем вводят 300 грамм подготовленных свежих ягод малины и 150 грамм натурального меда. Полученную смесь эмульгируют методом вбивания жидкой водной фазы в жировую при силе ударов 150 Н, со скоростью 3000 ударов в минуту в течение 5 мин, затем разливают в формы и охлаждают до температуры 7°С в течение 7 минут, замораживают до температуры -19°С выдерживают в течении 50 минут, затем достают из форм и упаковывают при температуре 23°С
Пример 3. 320 грамм какао-масла нагревают до температуры 41°С, вводят 230 грамм просеянного какао-порошка. Перемешивают до образования однородной смеси, затем вводят 270 грамм подготовленных свежих ягод малины и 180 грамм натурального меда. Полученную смесь эмульгируют методом вбивания жидкой водной фазы в жировую при силе ударов 135 Н, со скоростью 2500 ударов в минуту в течение 6 мин, затем разливают в формы и охлаждают до температуры 6°С в течение 6 минут, замораживают до температуры -20°С и выдерживают в течении 45 минут, затем достают из форм и упаковывают при температуре 24°С.
Образцы шоколадного батончика, полученные по примерам 1-3, были подвергнуты органолептической оценке, определению пищевой ценности и срока хранения в сравнении с прототипом. Результаты проведенных исследований приведены в таблице 1, 2.
Как видно из результатов таблицы, данное изобретение обладает высокими органолептическими свойствами, с пониженной калорийностью, высоким содержанием витамина С и пищевых волокон в сравнении с прототипом. При этом срок хранения составляет 12 месяцев без дополнительного введения консервантов и обеспечения специальных условий хранения. Данное изобретение расширяет ассортимент кондитерских изделий с высокими потребительскими свойствами.