Способ производства вареных колбасных изделий с мясом сома
METHOD OF COOKED SAUSAGE PRODUCTS PRODUCTION WITH CATFISH MEAT

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности может быть использовано для получения вареных колбасных изделий.
В настоящее время известно достаточно много способов изготовления вареных колбас. Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом мясных продуктов.
Например, способ производства вареной колбасы «Русская» [ГОСТ 23670], предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, посол, куттерование фарша, формование батонов, осадку, обжарку, варку, охлаждение. В качестве мясного сырья на 100 г сырья используют, мас.%: говядину жилованную 1 сорта - 50, свинину жилованную полужирную - 25, шпик хребтовый - 25.
Недостатком известного способа производства вареной колбасы «Русская» является нерациональное использование сырья, низкий выход готового продукта, высокая себестоимость. Кроме того, в условиях общего дефицита мясного сырья производство известной колбасы становится экономически не выгодно.
Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Колбасные изделия - это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу. В современных условиях актуальной является задача поиска новых более экономичных и доступных рецептов производства колбасных изделий с сохранением биологической ценности продукта для человека.
Одним из основных направлений в пищевой промышленности в настоящее время является снижение себестоимости производимой продукции и ограничение содержания жиров и, как следствие, снижение холестерина при употреблении такой пищи.
В США известен способ производства вареной колбасы, имеющей эффект ингибирования холестерина в крови [патент US 6749884, дата публикации 15.06.2004 г., кл. МПК A23L 1/314]. Известный способ предлагает снижение жира в мясных продуктах за счет значительного добавления соевого белка. Таким образом, снижая содержание животного жира более чем на 50%. При этом в качестве добавок используются растительные масла: соевое масло, рапсовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло, оливковое масло, кукурузное масло, арахисовое масло, хлопковое масло. Содержание соевого белка регулируется введением дополнительно добавок из риса, отрубей.
Недостатком известного способа является то, что введение соевого белка в объеме более чем на 50% снижает вкусовые качества мясного продукта (снижается естественный вкус мяса). Соевый белок, как правило, используется в пищевой промышленности в качестве влагоудерживающего агента.
За рубежом по-разному решается проблема снижения холестерина в мясных продуктах и вопрос удешевления продукции. Так, в Японии [патент JPH 0394646, дата приоритета 19.04.1991 г., кл. МПК A23L 1/20] предлагается добавлять пасту из рыбы и соевых бобов.
Недостатком известного способа является то, что предлагаемый продукт из-за специфики рецептуры не может пользоваться широким спросом на рынке.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства колбасных изделий с использованием в рецептуре мяса конины [ТИ 9213-067-52924334-10].
Недостатком данного способа является использование белково-жировых эмульсий и жирной свинины в рецептурах, что приводит к получению продуктов повышенной жирности, также продукт обладает повышенной энергетической ценностью и несбалансированной пищевой и биологической ценностью.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения вареных колбасных изделий с мясом сома, обладающих улучшенными органолептическими показателями, сбалансированной биологической и энергетической ценностями, пониженной себестоимости и повышенным выходом.
Для решения поставленной технической задачи предложен способ получения вареных колбасных изделий, включающий приемку сырья, его предварительную подготовку, измельчение и посол, приготовление фарша, его формовку и последующую термообработку, в котором новым является то, что в рецептуру в качестве основного сырья вносится мясо сома, готовят колбасные изделия при следующем соотношении рецептурных компонентов:
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Конина или жеребятина жилованная колбасная – 55,0
Мясо сома – 40,0
Пищевые волокна – 5,0
Добавки, кг (на 100 кг несоленого сырья)
Соль морская – 2,375
Нитрит натрия – 7,5
Протеин-Уни для вареных колбас – 3
Вода (лед чешуйчатый) – 30 – 35.
Техническим результатом изобретения является снижение себестоимости при одновременном увеличении выхода готового продукта, снижение содержания животных жиров, а, следовательно, и холестерина, а также получение продукта со сбалансированной пищевой ценностью и хорошими органолептическими показателями, а также расширение ассортимента колбасных изделий.
При разработке технологии получения вареных колбас реализованы современные принципы комплексного использования сырья при проектировании многокомпонентных пищевых систем целевого назначения. Выбор основных компонентов рецептуры и их количественное соотношение осуществляли с помощью реализации математических планов моделирования.
Мясо сома содержит витамины группы В, А, С, РР, Е, микро- и макроэлементы (кальций, калий, марганец, железо, йод, цинк, магний, натрий, хлор, медь, хром, кобальт, никель, хром, фтор), протеины и аминокислоты (особенно много в нем лизина). Таким образом, продукт очень полезен детям, беременным женщинам и ослабленным больным, которым эти вещества жизненно необходимы для роста, развития и скорейшего выздоровления. Блюда из сома при регулярном употреблении оказывают благотворное влияние на состояние центральной нервной системы, слизистых оболочек, кожи, волос, ногтей и работу пищеварительного тракта. Всего 200 г мяса этой рыбы покрывает суточную потребность организма человека в белках животного происхождения. При этом 100 г мяса сома содержит всего 95 ккал.
Способ производства вареных колбасных изделий осуществляется следующим образом.
Мясное сырье принимают, размораживают, зачищают и жилуют. В случае использования блочного жилованного мяса мясное сырье просто размораживают.
Мясо сома предварительно выдерживают в 1% растворе лимонной кислоты 2-4 часа с целью удаления специфического запаха.
Затем основное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, смешивают с солью морской и выдерживают в посоле при температуре 0-4°С в течение 12 часов.
По окончании посола мясное сырье смешивают в куттере с пищевыми добавками в течение 8-12 мин, температура готового фарша при этом не должна превышать 8-10°С.
Готовый фарш шприцуют в предварительно подготовленную оболочку и отправляют на термообработку.
Термообработку проводят в несколько этапов: осуществляют обжарку при температуре от 85 до 100°С в течение от 30 до 140 мин в зависимости от диаметра оболочки, затем варят при температуре от 80 до 90°С до достижения температуры в центре батона от 70 до 72°С и охлаждают под душем водой от 5 до 10 мин, затем в камере при температуре от 0 до 6°С или методом быстрого охлаждения до температуры внутри батона не выше 8°С.
Готовят вареные колбасные изделия при следующем соотношении компонентов:
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Конина или жеребятина жилованная колбасная – 55,0
Мясо сома – 40,0
Пищевые волокна – 5,0
Добавки, кг (на 100 кг несоленого сырья)
Соль морская – 2,375
Нитрит натрия – 7,5
Протеин-Уни для вареных колбас – 3
Вода (лед чешуйчатый) – 30 – 35.
Способ производства вареных колбасных изделий поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Мясное сырье принимают, размораживают, зачищают и жилуют. В случае использования блочного жилованного мяса мясное сырье просто размораживают.
Мясо сома предварительно выдерживают в 1% растворе лимонной кислоты 2 часа с целью удаления специфического запаха.
Затем основное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм,°С в течение 12 часов.
По окончании посола мясное сырье смешивают в куттере с пищевыми добавками в течение 8 мин, температура готового фарша при этом не должна превышать 8°С.
Готовый фарш шприцуют в предварительно подготовленную оболочку и отправляют на термообработку.
Термообработку проводят в несколько этапов: осуществляют обжарку при температуре 85°С в течение от 30 до 140 мин в зависимости от диаметра оболочки, затем варят при температуре 80°С до достижения температуры в центре батона 72°С и охлаждают под душем водой 5-10 мин, затем в камере при температуре 0°С или методом быстрого охлаждения до температуры внутри батона не выше 8°С.
Готовят вареные колбасные изделия при следующем соотношении компонентов:
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Конина или жеребятина жилованная колбасная – 55,0
Мясо сома – 40,0
Пищевые волокна – 5,0
Добавки, кг (на 100 кг несоленого сырья)
Соль морская – 2,375
Нитрит натрия – 7,5
Протеин-Уни для вареных колбас – 3
Вода (лед чешуйчатый) – 30 – 35.
Пример 2.
Способ производства вареных колбасных изделий осуществляется следующим образом.
Мясное сырье принимают, размораживают, зачищают и жилуют. В случае использования блочного жилованного мяса мясное сырье просто размораживают.
Мясо сома предварительно выдерживают в 1% растворе лимонной кислоты 4 часа с целью удаления специфического запаха.
Затем основное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6 мм, смешивают с солью морской и выдерживают в посоле при температуре 4°С в течение 12 часов.
По окончании посола мясное сырье смешивают в куттере с пищевыми добавками в течение 12 мин, температура готового фарша при этом не должна превышать 10°С.
Готовый фарш шприцуют в предварительно подготовленную оболочку и отправляют на термообработку.
Термообработку проводят в несколько этапов: осуществляют обжарку при температуре 100°С в течение от 30 до 140 мин в зависимости от диаметра оболочки, затем варят при температуре 90°С до достижения температуры в центре батона от 70 до 72°С и охлаждают под душем водой 10 мин, затем в камере при температуре 6°С или методом быстрого охлаждения до температуры внутри батона не выше 8°С.
Готовят вареные колбасные изделия при следующем соотношении компонентов:
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Конина или жеребятина жилованная колбасная – 55,0
Мясо сома – 40,0
Пищевые волокна – 5,0
Добавки, кг (на 100 кг несоленого сырья)
Соль морская – 2,375
Нитрит натрия – 7,5
Протеин-Уни для вареных колбас – 3
Вода (лед чешуйчатый) – 30 – 35.
Несмотря на введение в рецептуру специфического мяса сома, колбасные изделия отличались хорошими органолептическими показателями. Анализ готовых продуктов представлен в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические показатели вареных изделий
Наименование показателя
Характеристика для вареных колбасных изделий
Внешний вид
Батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплыва фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.
Консистенция
Упругая, допускается наличие мелкой пористости
Вид фарша на разрезе
Равномерно перемешан, тонко измельченный, равномерной розовой окраски, без серых пятен.
Запах и вкус
Свойственные данному виду продукта, без постороннего запаха и привкуса
Форма и размер
Прямые или овальные батоны длиной 30 см, без перевязок, на концах закрепленные металлическими скобами.
По физико-химическим показателям колбасные изделия соответствуют требованиям нормативных документов.
Способ позволяет расширить ассортимент вареных колбасных изделий, повысить качество и увеличить выход готового изделия, позволит получить продукт, отличающийся повышенной биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным составом, хорошими органолептическими и технологическими свойствами, низкой калорийностью, позволяющей использовать вареную колбасу в качестве диетического продукта.