Гурманские будни

Явление Афины

Ресторан «Афина» Антона Пинского на Патриках открылся на месте некогда широко известного кафе «Академия». Как несложно догадаться, ресторан — греческий, а на кухне орудуют бренд-шефы Артем Лосев, Виталий Истомин и шеф-повар Романос Илиани. Шефы рассказывают, что захотели открыть такой ресторан после поездки в Грецию, это первый греческий комфорт-фуд в их резюме. Интерьер — в общепринятом модном московском стиле, в деталях — натуральные материалы (много дерева, мрамора и зелени), а венчает зал барельеф скульптора Василия Селиванова «Пиршество греческих богов» во всю стену.

1 / 6

На всех столах, за исключением одного (на большую компанию, который делит длинный зал на две части),— белые скатерти. Кухня и бар открыты так, что можно наблюдать за тем, как готовится мусака. Здесь много света, большие окна и радушная атмосфера. Персонал учтивый, знает меню назубок. На комплимент подают чипсы с мягким, почти воздушным кремом из феты. Знаменитый греческий салат (он так и называется в меню) предлагают с большими крутонами. Фирменная фишка, которая уже облетела социальные сети,— веник засушенного орегано, который трясут над салатом, чтобы добавить в него засушенную специю. В меню много греческих классических блюд. Мини-закуска тартар из свежего сибаса и красной креветки поливается оливковым маслом, тартар из говядины подается с пряным соусом и специей тахини, ракушки вонголе идут с куриным бульоном, мятым картофелем, зеленым маслом и крошкой засушенной икры кефали (боттаргой). Несколько видов лепешек на йогуртовой основе — очень мягкие, пышные и сдобные. Их лучше брать к мезе, но можно взять и отдельно: например, лепешку с кунжутом, напоминающую хачапури по-аджарски, с сыром фета в центре и желтком.

1 / 16

На горячее: фаршированный перец рамиро с говядиной подается с соусом из томатов и петрушки; очень мясистый гребешок, в количестве двух штук, с соусом жу (куриный соус демигляс) и тартаром из огурца; половинка цыпленка с дзадзики и шпинатом; камбала целиком на большом блюде в томатном соусе, с каперсами и оливками. Обязательно стоит заказать коктейль «Афина», который подается в ракушке, и десерты. Среди них — напоминающий греческий салат с фетой чизкейк из сыра фета, который предложат на овощах, с мятным маслом и оливковым мороженым; суфле из йогурта с черникой, напоминающее по виду крабовые палочки, и соус из амаретто.

Большая Бронная улица, дом 2/6

Ежедневно, с 10:00 до 23:00

Винная пятница

Один из самых талантливых сомелье Москвы и известных винных экспертов в России, а также настоящий эстет и замечательный рассказчик Сергей Аксеновский (Maison Dellos) 5 апреля проведет в «Кофемании Chef`s» винный ужин «Недооцененные вина. В тени больших терруаров». В винной карте ужина семь редких вин и один ликер, которые Сергей Аксеновский предложит продегустировать и обсудить в камерной атмосфере. Шеф ресторана Алексей Петриченко предложит пейринг из своих авторских блюд.

1 / 5

Цена сета из восьми подач с винным сопровождением — 19 тыс. руб. Начало ужина в 19:00.

Спиридоньевский переулок, дом 17

Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»

В последнее время в разделах десертов очень часто встречается ингредиент под названием ганаш. Что это такое? «По факту — крем, в котором основную долю занимает шоколад, черный или белый, плюс какая-то жидкая часть — сливки или пюре (например, из фруктов), или растительное молоко, или даже вода»,— отмечает шеф-кондитер La Bottega Siciliana Валерия Мельник. Ганаши бывают классические и взбитые. Классический — более плотный, c насыщенным вкусом, размятый лопаткой, а взбитый — более мягкий, так как его взбивают миксером. Мягкий ганаш чаще всего используется в знаменитом торте «Захер», мини-пирожных макарунах, профитролях и пр.

Шоколадный ганаш

Фото: Getty Images

В ресторане Loona подают ганаш с малиной troisgros — нежные фермерские сливки с белым шоколадом и пюре манго-маракуйя. Посыпается десерт тертым сыром горгонзола и свежей малиной. Подают с сырно-йогуртовым мороженым и сыром страчателла. В ресторане «Фантом» делают ганаш из белого шоколада с малиной: мусс с горгонзолой, свежей малиной и имбирной хрустящей крошкой. В Atelier de Tartelettes ганаш к тарталеткам «Фундук—грибы—бобы тонка» готовят на основе горячих сливок, которые ароматизируют бобами тонка, добавляют туда пасту из фундука, выливают массу на шоколад и пробивают блендером.

1 / 3

Ольга Карпова