КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБОГАЩЕННОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ТИПА ИРИСА ТИРАЖЕННОГО
COMPOSITION OF INGREDIENTS FOR PREPARATION OF ENRICHED CONFECTIONARY GOODS OF TOFFEE WITH CRYSTAL STRUCTURE

Настоящее изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно создание композиции ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного.
Известен состав ириса молочного, содержащего сгущенное молоко, патоку, сливочное масло, сахар и ирисовую эссенцию, в который дополнительно вводят густой экстракт солодкового корня или сухой экстракт солодкового корня, или лиофилизованный порошок экстракта солодкового корня с содержанием глицирризиновой кислоты не менее 18, 25, 27,5% и влажностью 32-38%, не более 5%, не более 1% [1].
Недостатками данного решения являются то, что использование ирисовой эссенции, содержащей алкалоиды порошка ореха "Кола" и содержание экстракта солодкового корня, противопоказанного при беременности, а глицирризированная кислота в современной медицине применяется в качестве гормонального препарата, поэтому представленная разработка технологии ириса предназначена исключительно для лечебно-профилактического, а не повседневного питания.
Известен состав ириса, приготовленного в варочном путем перемешивание массы из сахарного песка, сгущенного молока, жирового компонента и поваренной соли. На стадии перемешивания компонентов в массу добавляют пищевую кислоту. Затем массу уваривают в течение 40-50 мин при температуре 123-130°C. Уваренную массу направляют в смеситель с Z-образными лопастями, имеющий термостатирующую рубашку. При приготовлении ириса с вкусовыми добавками - маком, кунжутным семенем, орехом, добавки вносят на стадии перемешивания массы. Ароматические добавки вносят за 2-5 мин до конца процесса перемешивания массы. Массу охлаждают до 35-45°С, пластифицируют и формуют выпрессовыванием через калиброванную матрицу [2].
Недостатками данного решения является использование ароматических добавок и высокая калорийность изделий за счет использования орехов и кунжутного семени.
Известен состав корпуса ириса, в рецептуру которого входит сахар, патока, молоко сгущенное, жир растительный, инвертный сироп, эмульгатор, гуммиарабик и соль. После уваривание рецептурных компонентов готовят начинку начинки смешивают патоку, молоко сгущенное, инвертный сироп, жир молочный обезвоженный, жир растительный, лецитин, соль или сахар, патоку, молоко сгущенное, жир растительный, инвертный сироп, глицерин, красители, соковую основу «Клубника», лецитин [3].
Недостатком технического решения является то, что в рецептуру изделий вводят вместе с гуммиарабиком вводятся синтетические красители ароматизаторы и стабилизаторы, потребление которых противоречит современным рационального питания.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производство ириса, включающее уваривание молочно-сахаро-паточного сиропа до содержания сухих веществ 78-80%, добавление жировых компонентов, дальнейшее уваривание, введение вкусовых добавок и/или ароматизаторов, тиражение и формование, отличающийся тем, что на стадии введения жировых компонентов вводят соевый белок (изолят) в количестве 3-8% и женьшеневую или ржаную, или рисовую, или гречневую, или овсяную муку в количестве 2-3,5% к общей массе компонентов, при этом соевый изолят предварительно замачивают в воде при соотношении соевый изолят: вода равном 1:(3-4) в течение 20-40 минут, после чего его смешивают с мукой и выдерживают еще 10-15 минут, и продолжают уваривание до содержания сухих веществ 90-91% [4].
Недостатком данного технического решения является то, что введение синтетически созданных вкусовых добавок и/или ароматизаторов, агрессивный температурный режим введения ржаной, рисовой, гречневой или овсяной муки снижает общее содержание биологически активных веществ в готовом продукте.
Задачей, на решение которой направленно заявляемое изобретение является расширение ассортимента обогащенных изделий повышенной биологической ценности при полном отсутствии в рецептурном составе синтетических добавок.
Данная задача решается за счет введения антоксидантного премикса «Лавитол-М», порошка ягод калины, порошка ягод лимонника, порошка ягод винограда Амурского и порошка из консервированных пантов северного оленя, содержащих уникальный комплекс витаминов и минеральных веществ.
В состав премикса «Лавитол-М» [5] входит лецитин соевый (жидкий), среднецепочечные триглицериды (масло МСТ), триглицериды каприловой/каприновой жирных кислот, Лавитол (дигидрокверцетин) из комлевой части древесины лиственницы даурской (лиственницы Гмелина), аскорбилпальмитат. «Лавитол-М» обладает антиоксидантным, общеукрепляющим, антиканцерогенным действием и может использоваться в лечебном и профилактическом питании, а также при производстве биологически активных добавок к пище. Кроме того, применение премикса «Лавитол-М» в пищевой промышленности обуславливается его способностью тормозить перекисное окисление липидов, сохраняя при этом более продолжительное время исходные органолептические показатели.
Композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного включает сгущенное молоко, сахар-песок, патоку, масло сливочное, порошок ягод калины, порошок ягод лимонника, порошок ягод винограда Амурского, полученных путем высушивания при температуре 30-40°С, порошок консервированных пантов северного оленя и антоксидантный премикс «Лавитол-М», в состав которого входит лецитин соевый (жидкий), среднецепочечные триглицериды (масло МСТ) триглицериды каприловой/каприновой жирных кислот, Лавитол (дигидрокверцетин), аскорбилпальмитат, при следующем соотношении компонентов, мас. %: сгущенное молоко 17,4-42,2, сахар-песок 24,2-36,1, патока 22,2-27,4, масло сливочное 3,8-7,4, порошок ягод калины 2,2-4,4, порошок ягод лимонника 1,4-2,2, порошок винограда Амурского 1,2-1,8, порошок из консервированных пантов северного оленя 1,8-2,6, антоксидантный премикс «Лавитол-М» 1,0-3,0.
Порошки ягод калины, лимонника и винограда Амурского получают путем высушивания исходного растительного сырья при температуре 30-40°C с последующим измельчением.
После уваривания сгущенного молока с сахаром до содержания сухих веществ 74-76% в сироп вводят патоку, сливочное масло и продолжают уваривание сиропа при температуре 125-135°C до содержания сухих веществ около 78% при периодическом перемешивании. Далее уваривание ведут до содержания сухих веществ 92% при температуре 120-125°С. На этом же этапе вносят термостойкий премикс «Лавитол-М» и продолжают уваривание, при котором значительно возрастают вязкость массы и содержание редуцирующих веществ. Применение премикса «Лавитол-М» в пищевой промышленности обуславливается его способностью тормозить перекисное окисление липидов, сохраняя при этом более продолжительное время исходные органолептические показатели. Готовая масса с содержанием сухих веществ 98% поступает на охлаждение до температуры 40-45°C, далее вводят порошки из ягод калины, лимонника, винограда Амурского и порошок консервированных пантов северного оленя, затем массу перемешивают и формуют по способу [6, стр. 39].
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1 (по ближайшему аналогу)
Соотношение ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного, мас. %:
сгущенное молоко
15-37
сахар-песок
30-40
патока
21-25
масло сливочное или маргарин
5-8
эссенцию ирисовую
0,05-0,09
соевый белок (изолят)
3-8
женьшеневая или рисовая, или ржаная,
или овсяная, или гречневая мука
2-3.
Пример 2
Сгущенное молоко уваривают с сахаром до содержания сухих веществ 74-76%, вводят патоку, сливочное масло и продолжают уваривание сиропа при температуре 125-135°С до содержания сухих веществ около 78% при периодическом перемешивании. Далее вносят термостойкий премикс «Лавитол-М» и уваривание ведут до содержания сухих веществ 98% при температуре 120-125°С.
Готовая масса поступает на охлаждение до температуры 40-45°С, в нее вводят порошки из ягод калины, лимонника, винограда Амурского и порошок консервированных пантов северного оленя, затем массу перемешивают и формуют по способу [6, стр. 39].
Порошки ягод калины, лимонника и винограда Амурского получают путем высушивания исходного растительного сырья при температуре 30-40°C с последующим измельчением.
Соотношение компонентов следующее, мас. %:
сгущенное молоко
18,7
сахар-песок
36,1
патока
27,4
масло сливочное
3,8
порошок ягод калины
4,4
порошок ягод лимонника
2,2
порошок винограда Амурского
1,8
порошок из консервированных
пантов северного оленя
2,6
антоксидантный премикс «Лавитол-М»
3,0.
Пример 3
Аналогично примеру 2, но при соотношении компонентов, мас. %:
сгущенное молоко
42,2
сахар-песок
24,2
патока
22,2
масло сливочное
3,8
порошок ягод калины
2,2
порошок ягод лимонника
1,4
порошок винограда Амурского
1,2
порошок из консервированных
пантов северного оленя
1,8
антоксидантный премикс «Лавитол-М»
1,0.
Пример 4
Аналогично примеру 2, но при соотношении компонентов, мас. %:
сгущенное молоко
17,4
сахар-песок
36,1
патока
25,1
масло сливочное
7,4
порошок ягод калины
4,4
порошок ягод лимонника
2,2
порошок винограда Амурского
1,8
порошок из консервированных
пантов северного оленя
2,6
антоксидантный премикс «Лавитол-М»
3,0.
Полученный ирис имеет умеренно гармоничный сладко-кислый вкус, мелкокристаллическую структуру и повышенную биологическую ценность и может использоваться как обогащенный продукт за счет введения порошков из ягод и пантов, обладающих уникальным химическим составом. Органодептические и физико-химические показатели обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного согласно требованиям ГОСТ 6478-89 «Ирис. Общие технические условия» представлены в таблице.
Из данных таблицы видно, что регламентируемые показатели карамели обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного находятся в пределах действующей нормативно-технической документацией, следовательно, данная разработка может быть рекомендована к производству. При этом композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного не содержит синтетических добавок, а готовая продукция сохраняет полезные свойства биологических добавок.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Патент 2111674 RU, МПК A23G 3/00. Ирис молочный лакричный / М.Г. Собко, О.А. Иванов, И.Н. Ежова (RU); опубл. 27.05.1998.
2. Патент 2131675 RU, МПК A23G 3/00. Способ производства и состав тираженного ириса / А.С. Аванесов (RU); опубл. 20.06.1999.
3. Патент 2381691 RU, МПК A23G 3/34. Способ производства ириса с начинкой / А.Н. Меркушкин, А.С. Муравьев, А.П. Грузинцев, С.П. Пяткова (RU); опубл. 20.02.2010.
4. Патент 96112293 RU, МПК A23G 3/00. Способ производства кондитерского изделия типа ириса тираженного / Т.В. Парфенова, С.А. Кленин, А.А. Кудряшева, Н.В. Кудряшева, Г.М. Фролова (RU); опубл. 20.09.1998.
5. Премиксы: «Лавитол-М» [Электронный ресурс] // URL: https://www.ametis.ru/production/premixes (дата обращения: 19.09.2018).
6. В.М. Кудинова. Технология кондитерских изделий / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева - Кемерово: КемТИПП, 2006. - 140 с.