СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЙОГУРТА
METHOD FOR OBTAINING YOGURT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве йогуртов для функционального питания.
Известен способ производства йогурта, предусматривающий нормализацию цельного молока, бактофугирование, внесение в нормализованное молоко одновременно гидроколлоидов - комплексной стабилизирующей системы и подслащивающего компонента, гомогенизацию смеси, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски из культур прямого внесения, сквашивания, охлаждение, внесение фруктового наполнителя в потоке, термизации смеси, асептически внесение креатина, фасовку [Патент №2366194 RU, МПК А23С 19/02, А23С 19/076, А23С 19/068].
Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность получаемого продукта.
Наиболее близким по технической сущности к заявленному способу является способ производства йогурта с облепихой, включающий нормализацию молока, гомогенизацию нормализованной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание при 40-42°С, внесение растительного наполнителя при 38-42°С в количестве 5,0-12% от массы смеси, перемешивание сгустка в течении 5-15 мин, в качестве наполнителя используют сок облепихи с сахаром или без сахара или облепиховый джем, обогащенный продукт перед разливом перемешивают в течение 3-5 мин, розлив осуществляют при температуре не ниже 33-37°С [Патент №2216976 RU, МПК 7 А23С 9/123, А23С 9/133].
Недостатком данного способа является низкая биологическая и пищевая ценность, низкие органолептические показатели, отсутствие пробиотических, пребиотических и профилактических свойств.
Технический результат изобретения заключается в повышении биологической и пищевой ценности, органолептических показателей, придании продукту пробиотических, пребиотических и профилактических свойств.
Технический результат достигается тем, что способ производства йогурта, включающий нормализацию молока, гомогенизацию нормализованной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание при 38-42°С, внесение растительного наполнителя, перемешивание сгустка в течение 5-15 мин, обогащенный продукт перед разливом перемешивают в течение 3-5 мин, розлив осуществляют при температуре 33-37°С, дополнительно содержит ферментированный комплекс, в состав которого входит растительный наполнитель: шрот подсолнечника или БАД «Спирулина» и закваска, в качестве которой используют заквасочную культуру: бактериальный сухой концентрат бифидобактерий прямого внесения «Бифилайф Форте», подсластитель «Тауматин», который вносят одновременно с ферментированным комплексом.
Введение натурального подсластителя «Тауматин», белкового происхождения, препятствует повышению гликемического индекса человека, тем самым делает заявляемый йогурт продуктом диабетического назначения, т.е. профилактическим продуктом, с повышенными органолептическими показателями, а именно повышенной сладостью, без внесения в рецептуру сахара.
Внесение ферментированного комплекса на основе растительного компонента, в качестве которого используют подготовленный шрот подсолнечника или БАД «Спирулина» и закваски. Растительные компоненты способствуют повышению пищевой и биологической ценности, а также приданию пребиотических свойств.
Внесение заквасочной культуры: бактериального сухого концентрата бифидобактерий прямого внесения «Бифилайф Форте» придает продукту пробиотические свойства.
Способ получения йогурта осуществляют следующим образом: молоко нормализуют по жиру, подогревают до 43±2°С, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа, вносят стабилизатор. Гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2°С с выдержкой 2-8 мин и охлаждают до температуры заквашивания 38-42°С.
Параллельно подготавливают ферментированный комплекс. В нормализованного молоко добавляют: подготовленный шрот подсолнечника или БАД «Спирулина», в количестве 4% от массы молока, перемешивают, подогревают до температуры заквашивания, вносят заквасочную культуру: бактериальный сухой концентрат бифидобактерий прямого внесения «Бифилайф Форте» и оставляют в покое до образования прочного сгустка.
Подготовку шрота подсолнечника проводят следующим образом: растительный компонент предварительно освобождают от редуцирующих Сахаров, за счет многократного промывания водой, подогретой до температуры 70-80°С, дальнейшее высушивание при температуре не выше 60-65°С, измельчение до мелкодисперсного состояния.
3
Сквашивают ферментированный комплекс при температуре 38-42°С в течении 6 часов, выдерживают при той же температуре, до максимального нарастания пробиотической микрофлоры 10 КОЕ/см и охлаждают до температуры 4±2°С. Оставляют на хранение до момента использования.
В гомогенизированную, пастеризованную смесь вносят ферментированный комплекс. Количество вносимого ферментированного комплекса составляет 3-5% от объема заквашиваемой смеси. Одновременно с ферментированным комплексом вносят подсластитель «Тауматин», в количестве 0,02 мг, предварительно растворенный в 1/10 части нормализованного молока, при постоянном перемешивании в течении 3-5 мин. Сквашивают смесь при температуре 38-42°С. Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100°Т. Готовый йогурт охлаждают до температуры 33-37°С для прекращения микробиологических процессов и направляют на розлив. Далее продукт отправляют на хранение в холодильные камеры при температуре 4±2°С.
В таблице 1 приведены органолептические показатели йогурта, получаемого по заявляемому способу.
Анализ органолептических показателей свидетельствует о том, что йогурт, получаемый по заявляемому способу, обладает высокими органолептическими показателями, а именно: однородной вязкой консистенцией, приятным кисломолочным вкусом и запахом.
В таблице 2 приведены физико-химические показатели йогурта, получаемого по заявляемому способу.
Анализ физико-химических показателей йогурта по заявляемому способу получения йогурта показал, что продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью, пробиотическими и пребиотическими свойствами.
Йогурт, получаемый по заявляемому способу, обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет внесения в его состав ферментированного комплекса, на основе растительного компонента, а также пребиотческими свойствами; пробиотческими свойствами за счет внесения закваски: бактериальный сухой концентрат бифидобактерий прямого внесения «Бифилайф Форте» и высокими органолептическими показателями, за счет использования подсластителя «ТАУМАТИН». Йогурт является профилактическим продуктом в отношении сахарного диабета благодаря использованию подсластителя «Тауматин», который получен микробиологическим путем, и имеющий белковую природу, препятствует повышению гликемического индекса человека при его употреблении. Это позволяет разнообразить рацион питания людей, страдающих сахарным диабетом.
Предлагаемый йогурт также способствует повышению работоспособности человека, улучшению самочувствия, положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, т.е. является продуктом профилактического назначения, а именно продуктом здорового питания диетической направленности.
Данный способ производства йогурта позволяет обогатить рацион питания продуктом, повышающим устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды, т.к. йогурт, по заявляемому способу, обладает высокой биологической и пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями, пре- и пробиотическими свойствами.
Заявляемый йогурт был изготовлен в лабораторных условиях и прошел дегустацию на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.
Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:
1. Патент №2366194 RU, МПК А23С 19/02, А23С 19/076, А23С 19/068.
2. Патент №2216976 RU, МПК 7 А23С 9/123, А23С 9/133. (прототип)