МАРМЕЛАД

МАРМЕЛАД
Полезная модель касается конструкции мармелада. Мармелад относится к группе фруктово-ягодных кондитерских изделий. К этой же группе относится и пастила, которая используется в многослойном мармеладе. Мармеладнопастильные изделия представляют собой фруктово-ягодные концентраты, полученные при соответствующей технологической обработке. Мармелад и пастила хорошо сохраняются, так как содержат большое количество сахара (до 65%) и мало влаги (не более 24%) по сравнению со свежими плодами.
Готовят мармелад путем уваривания раствора агара или пектина, сахара или патоки, в которые добавляют в зависимости от рецептуры натуральные плодово-ягодные или цитрусовые пюре, соки, а также различные вкусовые, ароматические и красящие вещества. После варки мармеладную массу разливают в специальные формы (см. книгу Зубченко А.В. «Технология кондитерского производства. Гос.технол.акад., Воронеж, 1999г., стр. 140-157.)
В зависимости от способа формования и отделки наружной поверхности готовый мармелад может быть пластовой, формовой - в виде различных фигурных изделий, резной - в виде апельсиновых и лимонных долек или продолговатых изделий прямоугольной или ромбовидной формы. Есть мармелад однослойный и состоящий из нескольких слоев (см. «Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир, утв. зам. нач. отдела пищевой промышленности ГОСАГРОПРОМА СССР 29 дек. 1986г., стр. 63-75). Поверхность мармеладных изделий моМПК: А 23L 1/06-1/072
тощ
жет быть гладкой и гофрированной, с глянцевой корочкой, обсыпанной сахарным песком или без обсыпки.
Многослойный мармелад обычно состоит из слоев мармелада разного цвета, один из слоев может быть выполнен из белой пастилы (см. ссылку 1, стр. 100).
Задача предлагаемого решения - расширение ассортимента мармеладных изделий за счет разработки новых конструктивных форм, позволяющих улучшить и разнообразить его вкусовые и эстетические качества.
Наиболее близким решением к предлагаемому можно считать варианты мармеладных изделий, перечисленные в ссылке 2, стр. 63,64,69.
Для решения поставленной задачи, мармелад, содержаший слой мармеладной массы, в отличие от известных выполнен с вкраплениями из кусочков мармеладной массы другого цвета или из кусочков пастилы.
Кроме того мармелад может быть дополнен слоем пастилы с вкраплениями из цветного мармелада или разводами из цветной мармеладной массы.
Один из слоев мармелада может быть выполнен из мармеладной массы или пастилы, в которые добавлено какао.
Мармелад может быть также выполнен из мармеладной массы, смешанной с пастилой для получения матового пастельного цвета.
Поверхность мармелада может быть обсыпана кокосовой стружкой.
Подобные изделия позволят улучшить и разнообразить вкусовые качества и тем самым расширить ассортимент широко известного кондитерского изделия.
Предлагаемый мармелад представлен на на фиг. 1, где показаны разные слои мармелада.
личие от известных сортов мармелада предлагаемый дополнен вкраплениями из кусочков 2 мармеладной массы разного цвета или из кусочков 3 белой пастилы. Это создает новое эстетическое впечатление и улучшает вкусовые качества товара.
Слой 1 может быть дополнен слоем 4 из пастилы, которая имеет вкрапления 5 из цветных кусочков мармеладной массы или из разводов б мармеладной массы разного цвета.
Для расширения вкусового и цветового разнообразия мармеладная масса и пастила могут быть выполнены с добавками какао. Это придает нежный пастельный цвет необычного для мармелада оттенка.
В предлагаемом мармеладе получены и другие оригинальные цветовые оттенки путем смешения мармеладной массы и пастилы. Подобное сочетание позволило добиться матового пастельного цвета различных оттенков.
Вместо сахара предлагается поверхность мармеладных изделий обсыпать кокосовой стружкой 7, что также придает изделию необычный вкус и оригинальный внешний вид.
Подобный мармелад изготавливается следующим образом.
В сосуд помещают сахарный песок, агар и воду в определенных пропорциях, перемешивают до растворения сахара. В раствор добавляют инвертный сироп, который не допускает кристаллизации сахара, кислоту и соду, если это предусмотрено рецептурой. Полученную массу кипятят до 107 градусов С в течение менее 10 мин.(иначе испортится агар), затем остужают до 60 градусов С и добавляют вкусовые эссенции, красители, лимонную и молочную кислоту.
Эту мармеладную массу разливают в лотки, где она выстаивается не менее суток и превращается в желе. Застывшее желе разрезают по трафаретам, раскладывают на противне и сущат 12-14 час при температуре 35-50 градусов. После охлаждения до комнатной температуры мармелад фасуют.
Для получения пастилы в мармеладную массу, остуженную до 90 градусов, добавляют взбитый яичный белок и молочную кислоту (придает пастиле молочный цвет). Иногда добавляют вкусовые эссенции.
Вкрапления получают следующим образом. Мармеладную массу разных цветов разрезают на длинные тонкие дольки типа лапши, загружают «лапшу в бак, заливают ее еще не застывщей мармеладной массой другого цвета и перемешивают . В этом случае в мармеладной массе образуются вкрапления из кусочков мармелада другого цвета.
Если разноцветную «лапшу залить массой пастилы, то получится слой пастилы с цветными вкраплениями.
Если в массу пастилы влить горячую мармеладную массу, то получается слой нежного пастельного цвета с цветными разводами произвольной формы.
Можно приготовить «лапшу из пастилы и залить ее не остывшей мармеладной массой - получится слой с вкраплениями из кусочков пастилы.
Нежного пастельного матового цвета любых оттенков добиваются путем смешения жидких масс мармеладного желе и пастилы. Оригинальный для мармеладных изделий цвет получается путем добавления в мармеладную массу или пастилу какао.
Таким образом предлагаемые варианты изготовления мармелада позволяют расширить вкусовые и эстетические границы давно и широко известного кондитерского изделия, что позволит расширить ассортимент товара и полнее удовлетворить вкусы покупателей.