ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ
EMULSION FOOD PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для промышленного производства майонезов и майонезных соусов, а также на предприятиях общественного питания.
Известен соус майонез, состоящий из масла растительного рафинированного дезодорированного, желтков куриного яйца, столовой горчицы, сахара, лимонного сока, белкового изолята из семян кунжута и воды, взятых в соответствии с рецептурой (патент РФ 2223669, A23L 1/24, 2004).
Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокая стабильность эмульсии в процессе ее хранения и относительно невысокая пищевая ценность продукта.
Наиболее близким к заявленному продукту является майонез, включающий жировой компонент, яичный компонент, сахар, горчичный компонент, пищевую кислоту и воду, который дополнительно содержит соль поваренную, порошок из пряно-ароматических растений, а в качестве жирового компонента смесь, состоящую из подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и масла оливкового, взятые в массовом соотношении соответственно 1:(0,1-0,3), в качестве яичного компонента смесь из свежеприготовленного меланжа перепелиного яйца и соли поваренной, взятой в количестве 3-4% от массы смеси, выдержанную при температуре 4-6°С в течение 20-30 ч, в качестве горчичного компонента - порошок горчицы, в качестве кислоты пищевой - кислоту уксусную 20%-ную (патент РФ №2292168, A23L 1/24).
Недостатком указанного майонеза является сложность технологического процесса с длительными временными затратами, а также применение порошка горчицы, которая подвергнута микробиологической порче, что может сказаться на длительности срока годности продукта, а также в майонезе достаточно высокое содержание уксусной кислоты, которая негативно сказывается на вкусовых и пищевых качествах майонеза.
Задачей данного изобретения является расширение ассортимента эмульсионных продуктов типа майонеза или соуса майонезного, обогащенного натуральными растительными компонентами и высокими вкусовыми качествами.
Техническим результатом является повышение пищевой и биологической ценности продукта, обладающего оригинальным вкусом, повышение сроков его хранения и упрощение технологического процесса получения продукта.
Заявленный технический результат достигается тем, что в пищевом эмульсионном продукте, включающем смесь растительных масел, сахар-песок, соль поваренную, горчичный компонент, пищевую кислоту, яичные продукты и воду, новым является то, что смесь растительных масел состоит из растительного рафинированного дезодорированного масла и оливкового масла extra virgin с кислотностью не более 0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, в качестве горчичного компонента используют ароматизатор горчицы натуральный, дополнительно содержит стабилизаторы, преимущественно смесь ксантановой и гуаровой камеди при следующем содержании исходных компонентов в мас.%:
Масло растительное рафинированное
15,0-70,0
дезодорированное
Оливковое масло Extra virgin
0,05-0,5
Яичные продукты
0,1-8,0
Сахар-песок
1,8-3,0
Соль поваренная
0,8-1,5
Пищевая кислота
0,2-0,45
Ароматизатор горчицы натуральный
0,015-0,05
Смесь ксантановой и гуаровой камеди
0,05-0,2
Вода
остальное
В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное или масло оливковое рафинированное дезодорированное.
Пищевая кислота является 80%-ной уксусной кислотой или лимонной кислотой, или их смесью.
Дополнительно содержит лимонный сок или концентрат лимонного сока в количестве 0,01-0,3% от массы готового продукта.
Дополнительно содержит растительные загустители, преимущественно модифицированный крахмал в количестве 0,1-5,5 мас.%.
В качестве яичных продуктов используют яичный желток или яичный меланж.
Дополнительно содержит консервант, в качестве которого используют бензоат натрия или сорбат натрия в количестве 0,1% от массы готового продукта.
Дополнительно содержит антиокислитель ЭДТА в количестве 0,0075 мас.%.
В заявляемой рецептуре продукта используется оливковое масло Extra virgin.
Оливковое масло Extra virgin - это масло, полученное при первом холодном отжиме без использования химикатов. Основной показатель для этого масла - содержание жирных кислот в нем не должно превышать 0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту. Данный сорт масла является самым полезным, поскольку при первом отжиме оливок в масле сохраняются практически все их полезные свойства. Данный сорт масла усваивается на 100%. Оливковое масло Extra virgin имеет насыщенный вкусовой букет с характерным слегка древесным и сладковатым послевкусием.
Введение такого масла в рецептуру майонеза обогащает его вкус и придает майонезу приятный вкусовой оттенок, увеличивая при этом пищевую ценность.
Высокое содержание олеиновой кислоты и низкое линолевой повышают устойчивость оливкового масла к окислению, которая выше, чем у большинства жидких масел. Дополнительное повышение окислительной стабильности обеспечивают хлорофиллы, которые разлагаются на феофетины. Оливковое масло оказывает положительное влияние на здоровье в связи с низким содержанием насыщенных жирных кислот, минимальным количеством трансизомеров, возможностью снижения холестерина в крови и высокой устойчивостью к окислению.
Помимо этого, оливковое масло Extra virgin содержит витамины А, Е, D, К, которые способствуют укреплению костной ткани, мышц и стенок кишечника, борются со свободными радикалами, препятствуя процессам старения. В состав него входят следующие ненасыщенные кислоты: линолевая, олеиновая, линоленовая, которые препятствуют ожирению, способствуют омолаживанию организма, оказывают благотворное воздействие на пищеварение, предотвращают появление сердечных заболеваний.
Сочетание оливкового масла Extra virgin и ароматизатора горчицы натурального позволит
1) увеличить бактерицидную активность продукта благодаря натуральному ароматизатору горчицы, который богат природными антибиотиками (аллилизотиоцианатами, эфирное горчичное масло);
2) повысить устойчивость к окислению готового продукта за счет высокого содержания олеиновой кислоты в оливковом масле Extra virgin;
3) повысить пищевую ценность продукта витаминами А, Е, D, К, PP.
Анализируя полученные в ходе исследований данные, можно сделать вывод о том, что применение смеси, состоящей из подсолнечного масла и оливкового масла Extra virgin, не более 0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту позволяет сбалансировать жирнокислотный состав продукта, повысить его биологическую и пищевую ценность, придает продукту оригинальный вкус, а также упрощает технологию его приготовления за счет использования готовых компонентов продукта, которые не требуют подготовительных технологических операций.
Пищевой эмульсионный продукт готовят следующим образом.
Производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов: сахар-песок, соль поваренная, крахмал (при необходимости), пастеризацию и охлаждение этой массы, после чего подают яичные продукты, стабилизаторы и консерванты (при необходимости), антиокислитель ЭДТА (при необходимости), лимонный сок (при необходимости), смесь масел подсолнечного и оливкового Extra virgin, пищевые кислоты. Ароматизатор горчицы натуральный вносят в майонезную пасту в виде масляного раствора. Далее осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.
Полученный технический результат определяется как качественным, так и количественным соотношением используемых компонентов.
Примеры конкретного приготовления готового продукта приведены в таблице.
Рецептура продукта
Компоненты
По примеру 1, мас.%
По примеру 2, мас.%
По примеру 3, мас.%
По примеру 4, мас.%
Масло подсолнечное рафинированное
69,5
15,0
67,0
40,0
Оливковое масло Extra  virgin
0,5
0,05
0,1
0,15
Яичный порошок
0,3
Яичный желток
2,0
1,4
0,9
Соль поваренная
1,0
1,4
1,0
1,3
Сахар-песок
2,0
3,0
2,2
2,6
Кислота уксусная 80%-ная
0,36
0,25
0,12
Кислота лимонная
0,1
0,2
Лимонный сок или концентрат лимонного сока
0,3
0,1
Ароматизатор горчицы натуральный
0,03
0,03
0,045
0,05
Модифицированный крахмал
5,5
2,6
Смесь ксантановой и гуаровой камеди
0,16
0,05
0,1
Консервант
0,1
0,1
Антиокислитель ЭДТА
0,0075
0,0075
Вода
остальное до 100 мас.%
остальное до 100 мас.%
остальное до 100 мас.%
остальное до 100 мас.%
Расширение потребительских характеристик продукта выражается в обогащении продукта жизненно важными компонентами.
Сочетание предложенных компонентов позволяет получить продукт со стойкостью эмульсии не менее 98%, обладающий высокими органолептическими и антиоксидантными свойствами.
Результаты испытаний и химико-физического анализа заявленного продукта, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также методикам, принятым на ОАО «Казанский жировой комбинат», подтверждают соответствие утвержденного состава продукта заявленному техническому результату.