СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
METHOD FOR PREPARATION OF PROTEIN-CARBOHYDRATE PRODUCTS OF FUNCTIONAL PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов для функционального питания с использованием сои.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двукратным по массе количеством воды при температуре 50-60°C. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°C), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°C для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).
Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.
7
Наиболее близким к заявленному является способ, при котором для получения белково-углеводного продукта дезодорированную необезжиренную соевую муку в виде 12%-ной водной суспензии, полученной путем смешивания соевой муки с водой при температуре 50-60°C, смешивают с 12,5%-ным водным раствором овощной пасты (морковной, свекольной, томатной или тыквенной) при соотношении 0,5:1. Смесь гомогенизируют при давлении 10-15 МПа до получения продукта однородной пастообразной консистенции (Патент РФ №2270569. Способ получения белково-углеводного продукта. МПК A23C 11/10, A23J 1/14. Прототип).
Недостатками данного способа являются сложность технологии из-за необходимости точного соблюдения параметров и выполнения гомогенизации, невысокое содержание белка и витамина C в готовом продукте.
Задачей настоящего изобретения является получение белково-углеводных продуктов высокой пищевой и биологической ценности с функциональной направленностью.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью, содержащий витамин С, с функциональной направленностью.
Это достигается тем, что белково-углеводную смесь готовят путем совместной дезинтеграции белкового и овощного компонентов в водной среде при соотношении семена сои:овощной компонент:вода как 1:1:6, а коагуляцию белка в жидкой фракции осуществляют при температуре 65-70°C водным раствором аскорбиновой кислоты 5%-ной концентрации. Полученные сгусток и нерастворимый соево-овощной остаток формуют и доводят до влажности 9-70%.
В качестве соевого компонента используют семена сои влажностью 60-65%, а в качестве овощного компонента используют или перец красный сладкий, или перец зеленый сладкий, или перец желтый сладкий, или морковь красную, или свеклу, или редис красный, или лобу, или же их композиции и комбинации.
Способ осуществляется следующим образом.
Набухшие в воде семена сои влажностью 60-65% вместе с подготовленными и нарезанными овощами загружают в дезинтегратор, туда же добавляют воду в соотношении семена сои: овощной компонент: вода как 1:1:6 и проводят совместную дезинтеграцию и экстракцию растворимых пищевых веществ.
От смеси отделяют жидкую фракцию, нагревают ее до температуры 65-70°C, затем вносят 5%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты и проводят коагуляцию белка. Полученный в результате коагуляции сгусток, а также оставшийся нерастворимый соево-овощной остаток формуют и доводят до влажности 9-70%.
В качестве овощного компонента используют или перец красный сладкий, или перец зеленый сладкий, или перец желтый сладкий, или морковь красную, или свеклу, или редис красный, или лобу, или же их композиции и комбинации.
Пример 1
Семена сои моют, инспектируют и замачивают в воде для набухания и размягчения. Одновременно подготавливают овощной компонент - сортируют, моют, очищают и режут на кусочки.
Подготовленные семена сои смешивают с овощным компонентом и добавляют воду в соотношении семена сои: овощной компонент: вода как 1:1:6, то есть для приготовления 1000 г смеси берут 125 г подготовленных семян сои, 125 г подготовленного овощного компонента и 750 г воды.
При внесении большего количества семян сои, смесь приобретает бобовый вкус, не выраженный серый цвет с оттенками, слабовыраженный аромат овощного компонента, а также содержит недостаточное количество витаминов и минеральных веществ овощного компонента. Внесение большего количества овощного компонента приводит к образованию излишне густой консистенции, ухудшению отделения жидкой белково-углеводной смеси от нерастворимой соево-овощной фракции, увеличению стоимости готового продукта. Кроме того, такое соотношение соевого и овощного компонента, а также воды обеспечивает требуемую жидкую консистенцию белково-углеводной смеси и оптимальное соотношение в ней белков, жиров и углеводов.
Затем проводят совместную дезинтеграцию (измельчение) компонентов с одновременной экстракцией растворимых веществ сои и овощного сырья в белково-углеводной смеси. По окончании процесса проводят разделение смеси на жидкую и нерастворимую фракции путем фильтрования.
В жидкую фракцию при температуре 65-70°C вносят физиологически функциональный пищевой ингредиент - аскорбиновую кислоту (витамин С) в виде 5%-ного водного раствора.
При температуре жидкой фракции ниже 65°C не происходит инактивация антипитательных веществ сои и замедляется процесс коагуляции белковых веществ, при температуре выше 70°C происходит частичное разрушение витамина C, в то же время на скорость процесса коагуляции повышение температуры более 70°C значительного влияния не оказывает.
Для приготовления 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты берут 100 мл воды питьевой и 5 г порошка аскорбиновой кислоты. Для коагуляции используют 5%-ный водный раствор, раствор большей концентрации использовать нецелесообразно, получаемый сгусток имеет излишне кислый вкус, что не позволяет использовать его как продукт питания, раствор меньшей концентрации замедляет процесс коагуляции, при этом сокращается количественное содержание витамина C в готовом продукте.
После проведения термокислотной коагуляции образуется соево-овощной сгусток и сыворотка. Сгусток отделяют от сыворотки и формуют доводя до влажности 9-70%. Одновременно формуют отделенный нерастворимый соево-овощной остаток, доводя влажность также до 9-70%.
Доведение до влажности менее 9% не представляется возможным, так как в процессе сушки продукт крошится и подгорает. Содержание влаги более 70% придает продукту жидкую текучую консистенцию, продукт не формуется.
Белково-углеводные продукты функциональной направленности влажностью 20-40% формуют в гранулы и доводят посредством сушки до влажности 9-12%, влажностью 30-60% формуют в виде пасты, влажность продукта на уровне 60-70% обеспечивает формование продукта в виде пюре.
Полученные белково-углеводные продукты функциональной направленности в виде гранул, пасты или пюре упаковывают и направляют на реализацию.
Готовые белково-углеводные продукты функциональной направленности характеризуются достаточно высокими органолептическими показателями (приятным вкусом и ароматом овощного компонента, насыщенным ярким цветом: белый, или оранжевый, или ярко-красный, или зеленый, или желтый с оттенками), относительно высокой пищевой и биологической ценностью.
Пример 2
Семена сои после инспекции, сортировки и мойки замачивают в воде до достижения ими влажности 60-65%, затем направляют на дезинтеграцию. При влажности семян менее 60% они остаются твердыми, что вызывает затруднения при измельчении, при влажности семян более 65% происходит чрезмерное размягчение семян и отделение оболочки, образуются потери соевого сырья, а также его порча.
Пример 3
Овощное сырье подготавливают следующим образом.
Перец красный сладкий, или зеленый сладкий, или желтый сладкий сортируют, моют, очищают, удаляя семенное гнездо с семенами, режут на кусочки, равные размеру набухших семян сои.
Корнеплоды (или морковь красную, или свеклу, или редис красный, или лобу) сортируют, моют, очищают от кожицы, режут на кусочки, размером, эквивалентным размеру семени сои.
Использование соевого и овощного сырья, а также аскорбиновой кислоты для коагуляции позволяет получить белково-углеводные продукты функциональной направленности, которые имеют высокую антиоксидантную активность благодаря синергизму витамина C с содержащимся в семенах сои витамином Е, способствует повышению степени усвоения белка и минеральных веществ.
Предлагаемый способ позволяет получить функциональные пищевые продукты, которые содержат в своем составе комплементарный растительный белок со всеми незаменимыми аминокислотами, клетчатку, а также антиоксидантный комплекс, включающий витамины C, E и β-каротин (см. таблицу 1).
Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.
Таблица 1
Содержание пищевых веществ в белково-углеводных продуктах и степень удовлетворения в них суточной потребности человека
Наименование продукта
Содержание
Степень удовлетворения суточной потребности человека (% от рекомендуемой суточной нормы потребления)
Основных пищевых веществ, %
Биологически активных веществ, мг/100 г
по витамину C
по витамину E
по β-каротину
по клетчатке
воды
белков, N×6,25
жиров
<img file="00000001.tif" he="10" wi="24" img-content="undefined" img-format="tif" />
минеральных в-в
витамина C
витамина E
β-каротина
Соево-перцевый продукт
60,2
10,0
5,0
<img file="00000002.tif" he="13" wi="9" img-content="undefined" img-format="tif" />
2,7
375,0
2,5
1
375,0
25
20
12,4
Соево-перцевый нерастворимый остаток (гранулы или мука)
9,3
15,2
6,5
<img file="00000003.tif" he="13" wi="10" img-content="undefined" img-format="tif" />
4,6
-
2,0
4,5
-
20,0
95,0
96,8
Соево-морковный продукт
61,0
11,0
5,3
<img file="00000004.tif" he="13" wi="9" img-content="undefined" img-format="tif" />
2,9
250,0
2,5
4,5
250,0
25,0
95,0
11,2
Соево-морковный нерастворимый остаток (гранулы или мука)
9,5
15,5
6,7
<img file="00000005.tif" he="13" wi="10" img-content="undefined" img-format="tif" />
4,0
-
2,0
20,0
-
20,0
400,0
89,6