Способ получения топленого жира страуса
METHOD OF OBTAINING OSTRICH MELTED FAT

Изобретение относится к масложировой промышленности, а конкретно для получения пищевых и технических жиров из жировой ткани страусов, используемых в медицинских целях и для косметической промышленности.
Известен способ, описанный в патенте JP 2005146236 (А), получения жира из жировой ткани страусов, включающий измельчение жировой массы, отделенной от страусиной тушки, ее нагревание с последующим разделением на жидкую жировую фазу и твердую тканевую фазу с помощью механического отжима на гидравлическом прессе при температуре 60-90°С, смешивание жидкой жировой фазы с активированной глиной, перемешивание при 70-80°С в течение приблизительно 10 минут и фильтрование через бумажный фильтр с получением отфильтрованногостраусиного жира, его выдерживание под разрежением около одного дня для удаления запаха, добавление антиоксиданта - токоферола (витамина Е) и бамбукового древесногоуголя в количестве 1/10-1/100 к весу жира, выдерживание 10-20 дней для увеличения прозрачности и остаточного удаления запаха.
Недостатком данного способа является получение жира страуса, состоящего из смеси жировых фракций, характеризующихся различной температурой плавления, что ограничивает возможности его функционального назначения.
Прототипом изобретения является способ получения топленого жира страуса (патент №2382072, опубл. 20.02.2010 г. Бюл. №5), включающий измельчение жировой ткани (жира-сырца), смешивание его с водной фазой, термическую обработку, отделение жира, в качестве водной фазы используется электроактивированная жидкость (католит), полученная путем электролиза 10%-ного водного раствора NaCl при силе постоянного тока 0,5-0,6 А и напряжении тока 36-50 вольт, с рН 9-11 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700)мВ и массовой долей NaCl 3-5%, вытапливание жира проводят при температуре 80-95°С и остаточном давлении 20 мм рт. ст., время вытапливания - 60-120 мин.
Недостатком данного способа являетсяполучение жира страуса, состоящего из смеси жировых фракций, характеризующихся различной температурой плавления, что ограничивает возможности его функционального назначения.
Задачей изобретения является усовершенствование способа получения топленого жира страуса, обеспечивающее раздельное получениежировых фракции, характеризующихся различной температурой плавления, и позволяющее расширить область их применения.
Техническим результатом изобретения является повышение выхода целевого продукта с заданной температурой плавления, снижение кислотного и перекисного чисел.
Технический результат достигается тем, что способ получения топленого жира страуса включает измельчение жировой ткани (жира-сырца), смешивание его с водной фазой - электроактивированной жидкостью, термическую обработку, отделение жира, при этом водную фазу берут в соотношении 1:4 к массе жировой ткани, термическую обработку осуществляют в несколько стадий, на первой стадии осуществляют нагрев до 39°С, на второй -45°С, на третьей - 55°С, на четвертой - 65°С, на пятой -75°С, время вытапливания на каждой стадии составляет 20 минут, при этом перед каждой стадией термической обработки осуществляют перемешивание, отделение жира осуществляют после каждой стадии термической обработки, полученный на каждой стадии жир подвергают обезвоживанию, путем отгонки при остаточном давлении 20 мм рт. ст.
Электроактивированную жидкость (католит), получают путем электролиза 10%-ного водного раствора NaCl при силе постоянного тока 0,5-0,6 А и напряжении тока 36-50 вольт, с рН 9-11 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700)мВ и массовой долей NaCl 3-5%.
Поставленный технический результат достигается за счет физико-химического воздействия раствора электролита, взятого в соотношении 1:4 к массе жировой ткани, который способствует разрушению белковой оболочки и интенсификации жироизвлечения при низких температурах, а именно на первой стадии термической обработки осуществляют нагрев до 39°С, на второй - до 45°С, на третьей - до 55°С, на четвертой - до 65°С, на пятой - до 75°С при продолжительности вытапливания 20 мин на каждой стадии, с последующей гомогенизацией (способ основан на разделении веществ по плотности), при этом минимизирован временной фактор обработки и получения жира, снижен риск окисления продукта. Также разрушению белковой оболочки и интенсификации жироизвлечения способствует перемешивание измельченной жировой ткани и раствора электролита.
Выбор температур обусловлен различным функциональным назначением получаемых жировых фракций: косметическое (крем, губная помада, лаки), пищевое, кормовое и техническое. Химические, физические и биологические свойства жиров и масел, обуславливающие производственное назначение, зависят не только от вида и количества содержащихся жирных кислот, но и от положения их в молекуле триглицерида [О'Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О'Брайен; пер. с англ. 2-го изд. В.Д. Широкова, Д.А. Бабейкиной, Н.С. Селивановой, Н.В. Магды. - СПб.: Профессия, 2007.752 с]. Установлено, что число омыления у подкожного топленого жира страуса несколько меньше, чем у внутреннего, и равно соответственно 180,9 мг и 216,0 мг КОН/г, полученные значения позволяют говорить о превалировании триглицеридов и свободных жирных кислот. Данный факт положителен, как с технологической, так и функциональной точки зрения. Учитывая жирнокислотный состав жира страуса (массовая доля мононенасыщенных жирных кислот (внутренний -46,6%, подкожный - 47,3%) и полиненасыщенных -13,9% и 16,4% соответственно), а также его низкую температуру плавления (30-31°С) и застывания (20-21°С), были выбраны следующие температуры на первой стадии термической обработки39°С, на второй - 45°С, на третьей - 55°С, на четвертой - 65°С, на пятой - 75°С.Таким образом, предлагаемая совокупность признаков обеспечивает раздельное получение жировых фракции жира страуса, характеризующихся различной температурой плавления, что позволяет значительно расширить область их применения. Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Проводят измельчение жировой ткани (жира-сырца). 100 г измельченного жира смешивают с водной фазой - электроактивированной жидкостью, взятой в соотношении 1:4 к массе жировой ткании полученной путем электролиза 10%-ного водного раствора NaCl при силе постоянного тока 0,5 и напряжении тока 36 вольт, с рН 9 с ОВП-400 мВ и массовой долей NaCl 3%. Осуществляют перемешивание и термическую обработку. На первой стадии осуществляют нагрев полученной массы до до 39°С, на второй - до 45°С, на третьей - до 55°С, на четвертой - до 65°С, на пятой - до 75°С, время вытапливания 20 минут. Перед каждой стадией термической обработки осуществляют перемешивание. После каждой стадии термической обработки осуществляют отделение полученного жира, который подвергают обезвоживанию, путем отгонки при остаточном давлении 20 мм рт. ст.
Пример 2. Проводят измельчение жировой ткани (жира-сырца). 100 г измельченного жира смешивают с водной фазой - электроактивированной жидкостью, взятой в соотношении 1:4 к массе жировой ткани и полученной путем электролиза 10%-ного водного раствора NaCl при силе постоянного тока 0,55 и напряжении тока 40 вольт, с рН 10 с ОВП-550 мВ и массовой долей NaCl4%. Осуществляют перемешивание и термическую обработку. На первой стадии осуществляют нагрев полученной массы до до 39°С, на второй - до 45°С, на третьей - до 55°С, на четвертой - до 65°С, на пятой - до 75°С, время вытапливания 20 минут. Перед каждой стадией термической обработки осуществляют перемешивание. После каждой стадии термической обработки осуществляют отделение полученного жира, который подвергают обезвоживанию, путем отгонки при остаточном давлении 20 мм рт. ст.
Пример 3. Проводят измельчение жировой ткани (жира-сырца). 100 г измельченного жира смешивают с водной фазой - электроактивированной жидкостью, взятой в соотношении 1:4 к массе жировой ткани и полученной путем электролиза 10%-ного водного раствора NaCl при силе постоянного тока 0,6 и напряжении тока 50 вольт, с рН 11 с ОВП-700 мВ и массовой долей NaCl 5%. Осуществляют перемешивание и термическую обработку. На первой стадии осуществляют нагрев полученной массы до до 39°С, на второй - до 45°С, на третьей - до 55°С, на четвертой - до 65°С, на пятой - до 75°С, время вытапливания 20 минут. Перед каждой стадией термической обработки осуществляют перемешивание. После каждой стадии термической обработки осуществляют отделение полученного жира, который подвергают обезвоживанию, путем отгонки при остаточном давлении 20 мм рт. ст.
В таблице 1 представлен выход жировых фракций топленого жира страуса, характеризующихся различной температурой плавления, и качественными характеристиками: кислотным и перекисным числами.
Как видно из результатов, приведенных в таблице 1, предлагаемый способ получения топленого жира страуса позволяет получить пять фракций жира страуса, характеризующихся различной температурой плавления, различного функционального назначения, без потерь его выхода в целом и с низким кислотным и перекисным числами.