СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАЧИНКИ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD FOR OBTAINING FILLING FOR CONFECTIONERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен способ получения начинки, которая состоит из протертого в пюре плодово-ягодного наполнителя и сахарного сиропа. Дополнительно начинка содержит обработанную водяным паром в течение 10-30 минут и протертую в пюре ламинарию японскую. Предложенная начинка имеет оригинальный вкус и может быть использована при изготовлении конфет, пряников, печенья, пирогов, тортов [RU 2340200 С1, 10.12.2008].
Основным недостатком известного способа является то, что начинка недостаточно обогащена комплексом биологически активных веществ.
Известен способ получения начинки для кондитерских и хлебобулочных изделий, содержащей протертый в пюре плодово-ягодный наполнитель, сахар и продукт из бурой водоросли, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного наполнителя используется протертые в пюре ягоды черной смородины, а в качестве продукта из бурой водоросли - водно-этанольный экстракт Fucus evanescens ри следующем соотношении исходных компонентов, масс. % : сахар 20, ягоды черной смородины 70, водно-этанольный экстракт Fucus evanescens 10 [RU 2473229 C1, 27.01.2013].
Основной недостаток известного способа заключается в том, что данная начинка обладает недостаточной плотностью, упругостью и эластичностью структуры.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в повышение биологической ценности продукта.
Данный технический результат достигается тем, что в предложенном способе предусматривается уваривание пюре из ягод черной смородины и охлаждение полученной смеси, причем при уваривании используют глюкозный сироп в количестве 16-20% от массы начинки, смешанный с порошковым инулином в количестве 5-10% от массы начинки, смесь варят на умеренном огне в течение 26-30 минут при температуре 75-80⁰С до содержания сухих веществ 82-84%, затем приготовленную начинку охлаждают до 18-22⁰С.
Способ проводится следующим образом.
Предварительно инспектируют черную смородину, удаляя плоды низкого качества, затем сортируют их по размерам и моют. Ягоды замачивают с продолжительностью до 22-24 ч. Замоченные ягоды обрабатывают паром при абсолютном давлении 110-120 кПА или проводят кипячение в воде (шпарка) при температуре 59-64°С. Затем полученную смесь протирают в две стадии: первая - через сито с отверстиями диаметром 1,8-2,0 мм и вторую - через сито с отверстиями диаметром 0,6-1,0 мм, сопровождая охлаждением до 34-39°С.
Отклонение от установленных норм подварки ягод может привести к ухудшению технического результата изобретения.
Использование черной смородины объясняется тем, что она богата витаминами(группы В, С, Е) и микронутриентами (K, Са, Р, Mg, Fe, Mn, Na), которые обеспечивают мощное биологическое воздействие на организм через участие их с ферментами(папаин, катепсин, тиаминпирофосфат, коэнзим А).
Перемешивание ягодного пюре с введенным в него глюкозным сиропом в количестве 16-20% от массы начинки в смеси с порошковым инулином в количестве 5-10% от массы начинки осуществляется в течение 10-15 мин.
Использование глюкозного сиропа объясняется тем, что он обеспечивает энергетическую ценность продукта, а также облегчает добавление других ингредиентов с минимальными дозировками.
Глюкозный сироп благоприятно влияет на нормальное функционирование организма при интенсивных физических, эмоциональных и интеллектуальных нагрузках, а также способствует быстрому реагированию мозга в экстренных ситуациях. Он помогает при заболеваниях печени и отравлениях, является эффективным средством для лечения сердечно-сосудистой и нервной систем, желудочно-кишечного тракта. Глюкозный сироп - бесцветная прозрачная тягучая жидкость, плавится при температуре 60°С, нагревание сиропа выше 100°С ведет к засыханию глюкозы; рН 4,0-4,5; хорошо растворим в воде. Основным достоинством глюкозного сиропа является насыщение продукта глюкозой [The Industrial Sugars of С and Н/ California and Hawaiian Sugar Co. - San Francisco, Calif, 1983].
Применение глюкозного сиропа обеспечивает: снижение точки замерзания продукта, т.е. температуру, при которой продукт с сиропом начнет кристаллизовать воду в лед; снижает сладость продукта; снижает активность воды и выступает, как консервант, что позволяет конечному продукту продлить срок хранения; влагоудерживающие свойства (его рекомендуется использовать, когда в рецепте много жидкости, которую надо стабилизировать); связывание воды в начинке для предотвращения намокания теста; предотвращение кристаллизации в конечном продукте.
Использование инулина объясняется тем, что он является природным пребиотиком, который не усваивается в организме человека и не ферментируется бактериями, но это не влияет на его пищевую ценность. Попадая в желудочно-кишечный тракт, полисахарид улучшает перистальтику кишечника, очищает его стенки и становится питательной средой для полезной микрофлоры. Также инулин обеспечивает ферментативное расщепление неперевариваемых пищевых волокон, усиление гидролиза белков, омыление жиров, ферментацию углеводов с образованием короткоцепочечных жирных кислот.
Инулин - полифруктозан, который может быть получен в виде аморфного порошка и в виде кристаллов, легко растворимый в горячей воде и трудно растворимый в холодной воде. Имеет сладкий вкус.
Основным достоинством инулина является насыщение продуктов полезными и функциональными свойствами.
Полученную смесь уваривают на умеренном огне в течение 26-30 минут при температуре 75-80°С до содержания концентрации 82-84% сухих веществ.
Уваренную начинку охлаждают до 18-22°С.
Готовую начинку направляют на расфасовку в стерилизованные стеклянные банки и герметично упаковывают. В герметичной упаковке при относительной влажности воздуха не более 73-75% и температуре 12-15°С продукт сохраняется в течение 2-3 лет.
Пример 1
Пюре из ягод черной смородины смешивают с глюкозным сиропом, в количестве 18% от массы начинки, и сухой смесью инулина, в количестве 7% от массы начинки, перемешивают 13 мин, варят на умеренном огне в течение 28 минут при температуре 77-79°С до содержания концентрации 84% сухих веществ, затем приготовленную смесь охлаждают до 20°С.
Получаемая начинка имеет влажность 16-18% и содержит в своем составе масс. %: ягоды черной смородины 75%, глюкозный сироп 18% и инулин 7%.
Готовый продукт имеет однородную структуру и может быть использован при изготовлении конфет, пряников, печенья, пирогов, тортов, круассанов, а также в качестве продуктов для функционального питания.
Пример 2
Параллельно проводят исследования по прототипу.
Пюре из ягод черной смородины смешивают с сахаром в количестве 20%, варят в течение 30 минут до содержания сухих веществ 65-70%, затем охлаждают до 20°С и вносят водно-этанольный экстракт Fucus evanescens.
Получаемая начинка имеет влажность 30-35% и содержит в своем составе мас. %: ягоды черной смородины 70%, сахар 20% и водно-этанольный экстракт Fucus evanescens 10%.
При данном технологическом процессе ухудшаются физиологические показатели готового продукта. При показателе содержания сухих веществ (65-70%) начинка становится жидкой, легкотекучей, может подвергаться комкованию.
Также при данном технологическом процессе уменьшается количество веществ функционального назначения, что приводит к ухудшению свойств продукта.