СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ И АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
DRY MIXTURE FOR PREPARATION OF ALCOHOL-FREE AND ALCOHOLIC BEVERAGES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сухих смесей, используемых для производства безалкогольных и алкогольных напитков.
Известна композиция ингредиентов для безалкогольного напитка бальзама «Здоровье», содержащая мяту длиннолистную, зверобой, тысячелистник, кориандровое семя, корицу, гвоздику, элеутерококк, колер, сахар, спирт-ректификат, ваниль натуральную, бекмес, кофе, корень хрена, семя укропа, прессованные дрожжи сухих виноматериалов, арахис, виноградное семя, лист грецкого ореха, лимонную кислоту и воду при следующем соотношении ингредиентов в кг на 1000 дал готового напитка:
мята длиннолистная
4,00-4,10
зверобой
10,00-10,30
тысячелистник
4,00-4,10
кориандровое семя
6,00-6,20
корица
15,00-15,40
гвоздика
0,40-0,42
элеутерококк
1,50-2,10
колер
450,00-550,00
сахар
7300,00-7800,00
спирт-ректификат
57,00-59,90
ваниль натуральная
10,00-10,40
бекмес
200,00-300,00
кофе
20,00-20,50
корень хрена
0,50-0,52
семя укропа
2,00-2,30
дрожжи прессованные сухих
виноматериалов
10,00-11,00
арахис
2,50-2,60
виноградное семя
2,00-2,20
лист грецкого ореха
2,00-2,20
лимонная кислота
89,90-94,20
вода
остальное
(авт. св-во СССР №1377007, М.кл. A23L 2/00; опубл. 22.02.1988 г.). К недостаткам данной композиции относятся многокомпонентность и низкие органолептические показатели готового напитка.
Известна сухая смесь для приготовления алкогольных и безалкогольных напитков, выбранная в качестве ближайшего аналога, содержащая мяту, лаванду, полынь, чабрец и шиповник (плоды) при следующих соотношении ингредиентов мас.%: мята 1, чабрец (0,3-1,5), лаванда (1-3), полынь (10-18), плоды шиповника (10-20) (патент RU №2043040, М.кл. A23L2/39, C12G 3/00; А23F 3/34 опубл. 10.09.1995 г.).
Целью известного изобретения является повышение биологически активного действия напитков при уменьшении компонентов в сухой смеси, а также создание напитков, обладающих расширенным спектром действия в профилактических целях для широкого применения.
Согласно описанию к данному изобретению напитки, полученные из известной сухой смеси, обладают связанным ароматично-вкусовым букетом с преобладанием цитрально-медового вкуса.
Из описания к изобретению №2043040 следует, что сухая смесь придает готовым напиткам следующие свойства: бронхолитическое, антисептическое, бактерицидное, спазмолитическое, успокаивающее, тонизирующее, антитоксическое, желчегонное, способствует профилактике заболеваний сердечно-сосудистой системы, центральной нервной системы, желудочно-кишечного тракта, способствует повышению иммунитета.
Известная композиция содержит различные биологически активные вещества, такие как линалилацетат, терпинеол, линалоол, ментол, лимонен, пинен, цинеол, карвакрол, тинол, борнеол, дубильные вещества, антоцианы, воски, различные органические кислоты и минеральные соли и т.д., что позволяет сделать вывод о том, что напитки, приготовленные с использованием известной сухой смеси, обладают недостаточно хорошими органолептическими характеристиками, в частности - ароматом. Это объясняется тем, что входящие в состав растительных ингредиентов такие вышеперечисленные биологически активные вещества, как борнеол (обладает перечно-камфарным запахом), цинеол (с камфарно-эфирным запахом), способствуют приданию готовому продукту своеобразного камфарного тона в аромате.
Таким образом, известное изобретение не обеспечивает получение готовых напитков с достаточно хорошими органолептическими характеристиками, поскольку в аромате готовых напитков присутствует камфорный тон. Помимо этого известная композиция обеспечивает готовые напитки недостаточно широким спектром действия в профилактических целях, в частности не обеспечивает готовые напитки такими востребованными в настоящее время профилактическими действиями, как профилактика аллергии, нарушений обмена веществ, гриппа, способность к снижению уровня холестерина и сахара в крови, улучшению слуха и остроты зрения, способность к уменьшению «приживляемости» опухолевых клеток и числа метастазов опухоли в другие клетки.
Таким образом, техническим результатом, на решение которого направлено заявляемое изобретение, является создание сухой смеси для производства безалкогольных и алкогольных напитков, малое количество компонентов которой обеспечивают значительное улучшение органолептических характеристик готовых напитков, в частности придают им оригинальный приятный гармоничный аромат, напоминающий аромат чернослива с легким шоколадным тоном, слегка вяжущим вкусом с незначительной едва заметной приятной горчинкой. Дополнительным техническим результатом, на решение которого направлено заявляемое изобретения, является создание сухой смеси для производства безалкогольных и алкогольных напитков, малое количество компонентов которой обеспечивает готовые напитки дополнительными, востребованными в настоящее время, профилактическими действиями, такими как: профилактика аллергии, нарушений обмена веществ, гриппа, способность к снижению уровня холестерина и сахара в крови, улучшению слуха и остроты зрения, способность к уменьшению «приживляемости» опухолевых клеток и числа метастазов опухоли в другие клетки.
Указанный технический результат достигается тем, что известная сухая смесь для приготовления безалкогольных и алкогольных напитков, содержащая траву мяты, траву полыни и плоды шиповника, согласно изобретению дополнительно содержит корень элеутерококка и траву череды при следующем соотношении компонентов мас.%:
корень элеутерококка
8-12
трава череды
8-12
листья мяты
6-10
плоды шиповника
60-75
трава полыни
3-6
Дополнительное введение в известную смесь корня элеутерококка позволяет значительно улучшить не только органолептические показатели напитков из данной сухой смеси, придавая им заявляемый аромат и вкус, но и дополнительно придать готовым напиткам такие востребованные в настоящее время свойства, как профилактика заболеваемости гриппом в периоды массовой инфекции, способность улучшать слух и остроту зрения, снижать уровень холестерина и сахара в крови, улучшать обмен веществ в организме человека, удерживать выведение витамина С из организма, уменьшать «приживляемость» опухолевых клеток и число метастазов опухоли в другие клетки.
В основе противогриппозного действия элеутерококка лежит способность модулирующего эффекта на анаболические реакции при оптимизации иммунных свойств организма. Активизируется биосинтез эндогенного интерферона и клеточный иммунитет, ускоряется трансформация лимфоцитов в лимфобласты.
Именно наличие в заявляемой смеси корня элеутерококка способствует приданию готовым напиткам возможности оказывать радиозащитный эффект при лучевой терапии, уменьшать повреждения кроветворной системы окружающих опухоль здоровых тканей.
Благодаря влиянию биологически активных веществ, находящихся в корнях элеутерококка, повышается световая чувствительность и цветоразличительная функция глаза, что способствует повышению остроты зрения.
Биологически активные вещества, входящие в состав корня элеутерококка, способствуют улучшению воздушной и костной проводимости, что обеспечивает улучшение слуха.
Дополнительное введение в состав сухой смеси травы череды помимо получения заявленных органолептических показателей обеспечивает готовые напитки с использованием заявляемой смеси новыми, дополнительными профилактическими действиями, в частности профилактика нарушений обмена веществ в организме и аллергии.
Антиаллергическое действие готовые напитки приобретают благодаря высокому содержанию в траве череды, входящей в состав сухой смеси, аскорбиновой кислоты, стимулирующей функцию надпочечников и оказывающей разностороннее влияние на обмен веществ в организме. Положительно влияют на обмен веществ и ионы марганца, содержащиеся в траве череды.
Количественный состав компонентов подобран авторами экспериментально, одобрен дегустационной комиссией, оценившей готовые напитки, приготовленные на основе заявляемой смеси: безалкогольные напитки в 23-25 баллов (отлично), алкогольные напитков в 9,2-10 баллов (отлично), подтвержден лабораторными анализами, удостоверяющими, что напитки, полученные из заявляемой сухой смеси, обладают широким комплексом биологически активных и витаминных свойств.
Все входящие в состав заявляемой смеси ингредиенты гармонично сочетаются между собой, придавая готовому напитку прекрасные заявляемые вкусовые качества.
Помимо этого разработанная композиция дозволяет расширить используемую номенклатуру сухих смесей для получения безалкогольных и алкогольных напитков на потребительском рынке.
При создании новой композиции учитывались не только биологическая ценность компонентов и возможность их заготовки, но и органолептическая ценность каждого из ингредиентов. К введению в композицию каждого из ингредиентов подходили индивидуально, изучая вкус и аромат каждого из них и влияние их друг на друга, влияние количественных соотношений включаемых ингредиентов на вкус и аромат готовых напитков.
Компоненты и количественный состав заявляемой смеси подобраны таким образом, чтобы заявляемая композиция обладала не только прекрасным заявляемым ароматом и вкусом, но и широким набором биологически активных веществ и витаминов, расширяющих их биологическое действие на организм человека.
Полученные с помощью заявляемой композиции растительного сырья в указанных соотношениях органолептические характеристики являются неожиданными для используемых в заявляемой смеси растительных компонентов, что позволяет сделать вывод о получении неожиданного эффекта, неожиданного, поскольку ни одному из входящих в состав заявляемой смеси компонентов не присущ полученный аромат и из уровня техники не следует возможность достижения заявляемой смесью полученных органолептических характеристик, то есть из уровня техники не следует возможность достижения заявляемой смесью указанного заявителем технического результата.
Полученные с использованием заявляемой сухой смеси напитки позволяют говорить о неочевидности решения, поскольку в данном случае имеет место использование известных частей в известной композиции в другом сочетании, в другом количественном соотношении, с получением неожиданного результата, то есть вновь введенные в композицию компоненты превносят в нее свои свойства, а в сочетании с количественным соотношением входящих в состав смеси ингредиентов итоговый результат не равен сумме свойств используемых компонентов.
Заявляемая смесь содержит широкий комплекс биологически активных веществ и витаминов, что делает ее сбалансированной по питательным и вкусовым характеристикам.
При этом заявляемая смесь содержит комплекс натуральных витаминов, содержащихся в оптимальных, близких к потребляемым человеческим организмом, соотношениях и, к тому же, в комплексе с микроэлементами, аминокислотами и другими биологически активными веществами.
Увеличение или уменьшение весового количества входящих в смесь компонентов не ухудшает биологической ценности продукта, но приводит к резкой потере органолептических свойств, продукт приобретает разлаженный специфический аромат и грубый вкус.
Заявляемую сухую смесь для получения безалкогольного напитка получают следующим образом.
Перед приготовлением смеси заготавливают каждый из компонентов смеси.
Так корень элеутерококка заготавливают осенью. С вырытых корней удаляют землю путем отряхивания, корни рубят на куски.
Разрубленные корни сушат при 80°С в течение часа в сушилках, затем сырье досушивают под навесом.
Траву или листья череды длиной до 15 см срезают или ощипывают в фазе вегетации до образования бутонов. В более поздние сроки собирают только боковые побеги. Сырье очищают от грубых цветоносных стеблей. Собранное сырье сушат при температуре до 35-40°С. Сырье раскладывают тонким слоем. Конец сушки определяют по ломкости черешков и стеблей. В начале сушки сырье следует ежедневно переворачивать.
Плоды шиповника собирают в фазе среднего и полного созревания осенью до заморозков. Подмороженные плоды теряют витамины и при сборе легко разрушаются. Свежее сырье просматривают и очищают от примесей. Для получения очищенных плодов отделяют плоды-орешки и волоски. Сушат в сушилках при температуре 80-90°С при хорошей вентиляции. Сырье раскладывают тонким слоем и часто перемешивают. Окончание сушки устанавливают по хрупкости плодов.
Полынь собирают в начале цветения, в июне-июле. Предусмотрена также заготовка нижних листьев до начала цветения, срывают руками нижние и стеблевые развитые листья. Срезают верхушки стеблей длиной до 25 см и толщиной 3 мм без нижних одревесневших стеблей. Оба вида сырья собирают раздельно. Сырье просматривают, удаляют побуревшие соцветия позднего цветения, грубые стебли и раскладывают тонким слоем. Сушат при хорошей вентиляции. При пересушивании осыпаются листья и цветки. Конец сушки определяют по ломкости стеблей и листовых черешков. В хорошую погоду трава высыхает за 5-7 дней, листья - за 3-5 дней, допускается искусственная сушка при температуре не выше 35°С.
Мяту собирают в фазе массового цветения в первой половине дня в период наибольшего накопления масла. Перед сушкой удаляют побуревшие части. Сушат в тени на воздухе, на токах или в сушилках.
Смесь сухих компонентов смешивают в заявляемых пропорциях.
В зависимости от вкуса и желания потребителя из сухой смеси можно приготовить различные безалкогольные напитки, такие как чай, настои, отвары и различные концентраты и алкогольные напитки: бальзамы, водку, настойку, ликер.
Пример №1. Составляют композицию безалкогольного напитка - фиточая.
Для этого для получения 100 г композиции берут в граммах:
элеутерококк колючий (корень)
12
череда трехраздельная (трава)
12
мята перечная (трава)
10
шиповник майский (плоды)
60
полынь горькая (трава)
6
В массовых процентах данный состав выглядит следующим образом: элеутерококк колючий (корень) 12 мас.%; череда (трава) 12 мас.%; мята (трава) 10 мас.%, шиповник (плоды) 60 мас.%, полынь (трава) 6 мас.%.
Для приготовления напитка берут 1 чайную ложку измельченной смеси на стакан воды (около 2 г на 150 мл), настаивают в течение 3 часов. Ставят на огонь и кипятят на медленном огне 15 минут. Процеживают. Принимают медленно, мелкими глотками.
Напиток обладает приятным ароматом, напоминающим аромат чернослива с легким шоколадным тоном, слегка вяжущий вкус с незначительной едва заметной приятной горчинкой. Органолептические показатели оценены дегустационной комиссией в сумме в 24 балла (отлично): прозрачность (соответствует требованиям научно-технической документации) - 6 баллов (отлично); цвет, внешний вид - 6 баллов (отлично); вкус, аромат - 12 баллов (отлично).
Пример №2. Составляют композицию безалкогольного напитка - чая.
На 100 г смеси берут в граммах:
элеутерококк колючий (корень)
8
череда трехраздельная (трава)
8
листья мяты перечной
6
плоды шиповника майского
75
трава полыни горькой
3
В массовых процентах соответственно: 8; 8; 6; 75; 3.
Смесь заливают горячей водой, выдерживают в течение 3-х часов. Процеживают и употребляют в качестве чая. Полученный напиток обладает приятным несколько вяжущим вкусом с незначительной едва заметной приятной горчинкой и нежным ароматом, напоминающим аромат чернослива с легким шоколадным тоном. Органолептические характеристики полученного напитка оценены дегустационной комиссией в сумме в 23 балла: прозрачность (соответствует требованиям научно-технической документации) - 6 баллов (отлично); цвет, внешний вид - 6 баллов (отлично); вкус-аромат - 11 баллов (отлично).
Пример №3. Для приготовления алкогольного напитка - бальзама (концентрата) готовят сухую смесь в следующем соотношении ингредиентов в мас.%:
элеутерококк колючий (корень)
11
трава череды трехраздельной
12
листья мяты перечной
7
шиповник майский (плоды)
66
полынь горькая (трава)
4
Из измельченного растительного сырья готовят настой:
заливают сырье водно-спиртовой жидкостью и настаивают, после чего к смеси добавляют сахарный сироп и колер. Затем полученную купажную смесь спиртуют до содержания в смеси объемной доли спирта, равной 20,0±2 об.%, фильтруют и разливают.
Органолептические характеристики готового продукта оценены дегустационной комиссией в сумме в 9,8 баллов (отлично): прозрачность и цвет - 2,0 балла (отлично); аромат - 3,9 баллов (отлично); вкус - 3,9 баллов (отлично). Бальзам обладает приятным несколько вяжущим вкусом с незначительной едва заметной приятной горчинкой и нежным ароматом, напоминающим аромат чернослива с легким шоколадным тоном.
Бальзам используется для приготовления безалкогольных напитков путем его добавления в различных соотношениях в соки, минеральную воду, чай и т.п.
Пример №4. Для приготовления ликера используют следующую композицию растительных ингредиентов в мас.%:
элеутерококк колючий (корень)
9
череда трехраздельная (трава)
11
мята перечная (трава)
8
шиповник коричный (плоды)
66
полынь горькая (трава)
6
Измельченную смесь настаивают на водно-спиртовой жидкости, фильтруют, купажируют с сахаром, колером и медом и затем разливают.
Напиток обладает приятным ароматом, напоминающим аромат чернослива с легким шоколадно-медовым тоном (за счет наличия в составе ликера - меда), слегка вяжущий вкус с незначительной едва заметной приятной горчинкой.
Ликер обладает высокими органолептическими показателями, оцененные дегустационной комиссией в сумме в 9,9 баллов (отлично): прозрачность и цвет - 2 балла (отлично); аромат - 4,0 балла (отлично); вкус - 3,9 балла (отлично).