Концентрат напитка (варианты)
BEVERAGE CONCENTRATE (VERSIONS)

Напиток, известный как «cider» в Америке и Канаде, или безалкогольный пунш в европейских странах, получается при подогревании яблочного или виноградного сока и добавлении в него специй, при этом используется либо натуральный сок прямого отжима, либо восстановленный сок. Использование концентрированного сока нисколько не ухудшает вкусовые качества приготавливаемого напитка при условии разбавлении его подготовленной (фильтрованной) водой, а добавление в него экстракта имбиря, экстракта гвоздики, других пряностей и меда делают напиток целебным. Гармоничное сочетание экстрактивных и ароматических веществ формирует в напитке полный и оригинальный вкус, расширяет спектр лечебно-профилактического влияния на организм человека.
Известен концентрированный сок, предназначенный для реализации в розничной сети и расфасованный в потребительскую тару емкостью до 3 л. Нормативы на концентрированный сок установлены ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия». ГОСТ Р 52185-2003 запрещает в производстве концентрированных соков использование ароматизаторов и других видов сырья, не относящихся к плодам, из которых сок изготавливается.
Известен сироп «Яблочный», содержащий сахар, сок яблочный, лимонную кислоту, колер, эссенцию «Яблочную Крымскую» («Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные», М., 1983, с. 103).
Недостатком известного сиропа является то, что он является вкусовым продуктом, целебные свойства практически отсутствуют.
Современные рецепты приготовления плодово-ягодных сиропов устанавливают примерное соотношение сухих веществ, содержащихся в соке и сахара - 1 к 15 - 1 к 20. В сиропе «Яблочный» содержание сухих веществ в яблочном соке составляет 47,53 кг, сахара 762,75 кг на 100 дал готового продукта, соотношение примерно 1 к 16 («Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные», М., 1983, с. 103). Такое соотношение в напитках обедняет вкусовые качества готового продукта.
Известен сироп "Изюминка", содержащий сок виноградный концентрированный, экстракт водно-спиртовой из виноградной вытяжки, сахар, лимонную кислоту ("Сборник рецептур на сиропы по ГОСТ 28499-90 "Сиропы. Общие технические условия", М., 1991, с. 43).
Недостатком известного сиропа является то, что компоненты его не содержат биологически активные вещества, способные проявлять направленные профилактические свойства.
Известен концентрат растительный «Седовит-2» (патент №2376898, A23L 2/52, A23L 2/385), содержащий экстрактивные вещества: травы шалфея, травы чабреца, травы пустырника, плодов шиповника и настоя из плодов гвоздики, и сухие вещества: концентрата «Тиаква» на основе экстракта из огрубелых стеблей черного чая, концентрата поликомпонентного на основе экстракта из коры дуба или дубовых опилок, солодово-сахаристого концентрата «Рада», биологически активной добавки «Долюцар», соли поваренной, сахара-песка и кислоты лимонной.
Недостатком известной основы является ее
многокомпонентность, что отражается на себестоимости готового продукта, придает выраженный лекарственный вкус концентрату, что может ограничить круг его потребителей.
Известен состав напитка, предложенный в патенте №2443125, A23L 2/00, 27.02.2012. Напиток содержит концентрированный виноградный сок, сахар, жидкие добавки из растительного сырья: экстракт растения вида Hibiscus Sabdariffa, экстракт гвоздики, экстракт имбиря и экстракт мускатного ореха. Экстракт растения вида Hibiscus Sabdariffa имеет характерный цветочный вкус с кислинкой, способный заглушать ароматы других компонентов напитка, а мускатный орех не рекомендуется беременным. Эти обстоятельства сужают круг потенциальных покупателей.
Наиболее близким аналогом является состав напитка, предложенный в патенте RU 2511268, A23L 2/00, 10.04.2014. Напиток обладает следующими характеристиками: Внешний вид Светло-желтая жидкость без посторонних включений; Цвет Прозрачная светло-желтая жидкость; Вкус и аромат - мягкий вкус, специфический аромат. Напиток содержит концентрированный яблочный сок, мед, экстракт имбиря, экстракт гвоздики, экстракт полыни, 885 г воды на литр напитка. Напиток рекомендуется пить охлажденным. Одним из недостатков напитка является отсутствие возможности потребителя регулировать насыщенность вкуса напитка, горьковатый привкус экстракта полыни снижает органолептические показатели напитка, снижает число потенциальных покупателей.
Решаемая изобретением задача - улучшение органолептических показателей, расширение ассортимента концентратов для безалкогольных напитков с лечебно-профилактическим действием на организм человека, а также предоставление возможности потребителям самим регулировать насыщенность вкуса напитка путем добавления различного количества воды к концентрированной основе.
Технический результат заключается в расширении ассортимента предлагаемых концентрированных основ для изготовления напитков в домашних условиях или на предприятиях общественного питания, в улучшении органолептических показателей концентрата, а именно в получении сложного букета и приятного пряного кисло-сладкого вкуса благодаря сочетанию яблочного, виноградного сока, других соков, настоя имбиря и других пряностей, лекарственных трав, меда, придании концентрату лечебно-профилактических свойств, повышении пищевой и биологической ценности напитков, приготавливаемых из концентрата, предоставлении потребителю возможности пользоваться новыми способами получения напитка, самому регулировать насыщенность вкуса напитка добавлением различного количества воды.
Указанный технический результат достигается тем, что: Концентрат напитка, состоящий из двух компонентов, содержит в качестве первого компонента по крайней мере один из концентрированных соков: яблочный, виноградный сок, сок малины, сок ежевики, сок клубники, сок брусники, сок черной смородины, сок красной смородины, сок черники, сок земляники, сок груши, сок черноплодной рябины, сок клюквы, сок вишни, сок лимона, сок лайма, согласно решению второй компонент концентрата содержит по крайней мере один из ингредиентов: экстракт (настой) мяты, настой эстрагона (тархуна), настой лимонника китайского, настой (отвар) барбариса, настой (отвар) кизила, настой (отвар) ягод Годжи, настой чая, при этом состав концентрата, г на 100 г концентрата:
сок
не менее 65
экстракт (настой) мяты
не более 5
настой эстрагона (тархуна)
не более 5
настой лимонника китайского
не более 5
настой (отвар) барбариса
не более 5
настой (отвар) кизила
не более 5
настой (отвар) ягод Годжи
не более 5
настой чая
не более 5
Концентрат напитка дополнительно содержит по крайней мере один из компонентов: консерванты, красители, пищевые добавки. Концентрат напитка дополнительно содержит по крайней мере один из компонентов:
экстракт гвоздики
не более 5
экстракт корицы
не более 5
экстракт кардамона
не более 5
Концентрат напитка дополнительно содержит по крайней мере один из компонентов: воду, неконцентрированный плодовый сок, ягодный восстановленный сок, сок прямого отжима, отвар (компот) ягод и фруктов, в том числе сушеных, настой (экстракт) пряностей (трав), настой чая в отношении не более 700 г воды или сока или отвара или настоя на 100 г концентрата.
Концентрат напитка, состоящий из двух компонентов, содержит в качестве первого компонента по крайней мере один из концентрированных соков: яблочный, виноградный сок, сок малины, сок ежевики, сок клубники, сок брусники, сок черной смородины, сок красной смородины, сок черники, сок земляники, сок груши, сок черноплодной рябины, сок клюквы, сок вишни, сок лимона, сок лайма, согласно решению второй компонент концентрата содержит настой (экстракт) имбиря и по крайней мере один из ингредиентов: экстракт (настой) мяты, настой эстрагона (тархуна), настой лимонника китайского, настой (отвар) барбариса, настой (отвар) кизила, настой (отвар) ягод Годжи, настой чая, при этом состав концентрата, г на 100 г концентрата:
сок не менее
50
настой (экстракт) имбиря
не более 15
экстракт (настой) мяты
не более 5
настой лимонника китайского
не более 5
настой эстрагона (тархуна)
не более 5
настой (отвар) барбариса
не более 5
настой (отвар) кизила
не более 5
настой (отвар) ягод Годжи
не более 5
настой чая
не более 5
Концентрат напитка дополнительно содержит по крайней мере один из компонентов: консерванты, красители, пищевые добавки. Концентрат напитка дополнительно содержит по крайней мере один из компонентов:
экстракт гвоздики
не более 5
экстракт корицы
не более 5
экстракт кардамона
не более 5.
Концентрат напитка дополнительно содержит по крайней мере один из компонентов: воду, неконцентрированный плодовый сок, ягодный восстановленный сок, сок прямого отжима, отвар (компот) ягод и фруктов, в том числе сушеных, настой (экстракт) пряностей (трав), настой чая в отношении не более 700 г воды или сока или отвара или настоя на 100 г концентрата.
Концентрат напитка, состоящий из двух компонентов, содержит в качестве первого компонента по крайней мере один из концентрированных соков: яблочный, виноградный сок, сок малины, сок ежевики, сок клубники, сок брусники, сок черной смородины, сок красной смородины, сок черники, сок земляники, сок груши, сок черноплодной рябины, сок клюквы, сок вишни, сок лимона, сок лайма, согласно решению второй компонент концентрата содержит мед, настой (экстракт) имбиря, и по крайней мере один из ингредиентов: экстракт (настой) мяты, настой эстрагона (тархуна), настой лимонника китайского, настой (отвар) барбариса, настой (отвар) кизила, настой (отвар) ягод Годжи, настой чая, при этом состав концентрата, г на 100 г концентрата:
сок
не менее 50
мед
не более 40
настой (экстракт) имбиря
не более 15
экстракт (настой) мяты
не более 5
настой эстрагона (тархуна)
не более 5
настой лимонника китайского
не более 5
настой (отвар) барбариса
не более 5
настой (отвар) кизила
не более 5
настой (отвар) ягод Годжи
не более 5
настой чая
не более 5
Концентрат напитка дополнительно содержит по крайней мере один из компонентов: консерванты, красители, пищевые добавки. Концентрат напитка дополнительно содержит по крайней мере один из компонентов:
экстракт гвоздики
не более 5
экстракт корицы
не более 5
экстракт кардамона
не более 5
Концентрат напитка дополнительно содержит по крайней мере один из компонентов: воду, неконцентрированный плодовый сок, ягодный восстановленный сок, сок прямого отжима, отвар (компот) ягод и фруктов, в том числе сушеных, настой (экстракт) пряностей (трав), настой чая в отношении не более 700 г воды или сока или отвара или настоя на 100 г концентрата.
Концентрат напитка, состоящий из двух компонентов, содержит в качестве первого компонента по крайней мере один из концентрированных соков: яблочный, виноградный сок, сок малины, сок ежевики, сок клубники, сок брусники, сок черной смородины, сок красной смородины, сок черники, сок земляники, сок груши, сок черноплодной рябины, сок клюквы, сок вишни, сок лимона, сок лайма, согласно решению второй компонент концентрата содержит по крайней мере один из пищевых ароматизаторов, натуральный или идентичный натуральному: ароматизатор имбиря, мяты, ванили, корицы, кардамона, меда, лимона, апельсина, винограда, яблока, груши, лесной ягоды, малины, ежевики, клубники, брусники, киви, черной смородины, ананаса, черноплодной рябины, черники, земляники, абрикоса, вишни, красной смородины, крыжовника, грейпфрута, мандарина, лайма, черешни, персика, барбариса, колы, крем-ликер, амаретто, кофе, маракуйи, шоколада, фейхоа, клюквы, кленовый сироп, манго, ром, фруктовый микс, банана, чая, ментола, карамели, виски, коньяка, тархуна, ореховый, граната, а также содержит настой (экстракт) имбиря и по крайней мере один из ингредиентов: экстракт (настой) мяты, настой эстрагона (тархуна), настой лимонника китайского, настой (отвар) барбариса, настой (отвар) кизила, настой (отвар) ягод Годжи, настой чая, при этом состав концентрата, г на 100 г концентрата:
сок не менее 50
ароматизатор не более 3
настой (экстракт) имбиря не более 15
экстракт (настой) мяты не более 5
настой эстрагона (тархуна) не более 5
настой лимонника китайского не более 5
настой (отвар) барбариса не более 5
настой (отвар) кизила не более 5
настой (отвар) ягод Годжи не более 5
настой чая не более 5
Концентрат напитка дополнительно содержит по крайней мере один из компонентов: консерванты, красители, пищевые добавки. Концентрат напитка дополнительно содержит по крайней мере один из компонентов:
экстракт гвоздики
не более 5
экстракт корицы
не более 5
экстракт кардамона
не более 5
Концентрат напитка дополнительно содержит по крайней мере один из компонентов: воду, неконцентрированный плодовый сок, ягодный восстановленный сок, сок прямого отжима, отвар (компот) ягод и фруктов, в том числе сушеных, настой (экстракт) пряностей (трав), настой чая в отношении не более 700 г воды или сока или отвара или настоя на 100 г концентрата. Концентрат напитка дополнительно содержит мед количестве не более 40 г на 100 г концентрата.
Концентрат напитка, состоящий из двух компонентов, содержит в качестве первого компонента по крайней мере один из концентрированных соков: яблочный, виноградный сок, сок малины, сок ежевики, сок клубники, сок брусники, сок черной смородины, сок красной смородины, сок черники, сок земляники, сок груши, сок черноплодной рябины, сок клюквы, сок вишни, сок лимона, сок лайма, согласно решению второй компонент концентрата содержит сахарный сироп и по крайней мере один из ингредиентов: экстракт (настой) мяты, настой эстрагона (тархуна), настой лимонника китайского, настой (отвар) барбариса, настой (отвар) кизила, настой (отвар) ягод Годжи, настой чая, при этом состав концентрата, г на 100 г концентрата:
сок не менее 6
сахарный сироп не более 80
экстракт (настой) мяты не более 5
настой эстрагона (тархуна)
не более 5
настой лимонника китайского
не более 5
настой (отвар) барбариса
не более 5
настой (отвар) кизила
не более 5
настой (отвар) ягод Годжи
не более 5
настой чая
не более 5
Концентрат напитка дополнительно содержит по крайней мере один из компонентов: консерванты, красители, пищевые добавки. Концентрат напитка дополнительно содержит по крайней мере один из компонентов:
экстракт гвоздики
не более 5
экстракт корицы
не более 5
экстракт кардамона
не более 5
Концентрат напитка дополнительно содержит по крайней мере один из компонентов: воду, неконцентрированный плодовый сок, ягодный восстановленный сок, сок прямого отжима, отвар (компот) ягод и фруктов, в том числе сушеных, настой (экстракт) пряностей (трав), настой чая в отношении не более 700 г воды или сока или отвара или настоя на 100 г концентрата. Концентрат напитка дополнительно содержит настой (экстракт) имбиря в количестве не более 15 г на 100 г концентрата. Концентрат напитка дополнительно содержит мед в количестве не более 20 г на 100 г концентрата.
Концентрат напитка, состоящий из двух компонентов, содержит в качестве первого компонента по крайней мере один из концентрированных соков: яблочный, виноградный сок, сок малины, сок ежевики, сок клубники, сок брусники, сок черной смородины, сок красной смородины, сок черники, сок земляники, сок груши, сок черноплодной рябины, сок клюквы, сок вишни, сок лимона, сок лайма, согласно решению второй компонент концентрата содержит жидкий раствор по крайней мере один из ингредиентов: витамин С, поливитамины, таурин, кофеин, а также содержит сахарный сироп и по крайней мере один из ингредиентов: экстракт (настой) мяты, настой эстрагона (тархуна), настой лимонника китайского, настой (отвар) барбариса, настой (отвар) кизила, настой (отвар) ягод Годжи, настой чая, при этом состав концентрата, г на 100 г концентрата:
сок
не менее 6
сахарный сироп
не более 80
витамин С
не более 5
поливитамины
не более 5
таурин
не более 5
кофеин
не более 5
экстракт (настой) мяты
не более 5
настой эстрагона (тархуна)
не более 5
настой лимонника китайского
не более 5
настой (отвар) барбариса
не более 5
настой (отвар) кизила
не более 5
настой (отвар) ягод Годжи
не более 5
настой чая
не более 5
Концентрат напитка дополнительно содержит по крайней мере один из компонентов: консерванты, красители, пищевые добавки.
Концентрат напитка дополнительно содержит по крайней мере один из компонентов:
экстракт гвоздики
не более 5
экстракт корицы
не более 5
экстракт кардамона
не более 5
Концентрат напитка дополнительно содержит по крайней мере один из компонентов: воду, неконцентрированный плодовый сок, ягодный восстановленный сок, сок прямого отжима, отвар (компот) ягод и фруктов, в том числе сушеных, настой (экстракт) пряностей (трав), настой чая в отношении не более 700 г воды или сока или отвара или настоя на 100 г концентрата. Концентрат напитка дополнительно содержит настой (экстракт) имбиря в количестве не более 15 г на 100 г концентрата. Концентрат напитка дополнительно содержит мед в количестве не более 20 г на 100 г концентрата.
Заявляемые композиции концентратов напитков, разлитые в потребительскую тару емкостью от 0.01 до 20 л включительно, позволяют потребителю осуществить приготовление горячих и холодных напитков типа «безалкогольный пунш» или «витаминный чай» в домашних условиях, или на предприятиях общественного питания. Способ приготовления напитка состоит в разведении концентрата горячей водой в соотношении 1:5 - 1:10, по вкусу.
Концентрат состоит из двух компонентов.
Первый компонент концентрата содержит концентрированный яблочный или виноградный сок. Концентрированные соки производится путем прямого отжима сырья и удаления излишков воды. Современные технологии позволяют сохранить в концентрате большой процент полезных веществ, содержащихся в плодах витаминов, минералов, Сахаров, органических веществ, аминокислот и т.д. Обычное содержание сухих веществ по Бриксу 65-70 градусов.
Сок яблочный концентрированный осветленный - густая, вязкая, почти прозрачная жидкость, которая получена из съедобной части доброкачественных, спелых, свежих плодов путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ. Сок яблочный концентрированный обладает всеми характеристиками свежего продукта: вкус и цвет полностью идентичны соку, произведенному традиционным способом. Яблочный сок хорошо утоляет жажду, не калориен. Содержит витамин С, соли калия, магния, фосфора, железа, яблочную, лимонную и другие органические кислоты. Особенно полезен детям и людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, при малокровии, гастрите с пониженной кислотностью.
Концентрированный виноградный сок (виноградное сусло) производится на промышленном оборудовании, это полностью натуральный продукт, произведенный методом вакуумного выпаривания сока из винограда. При этом, температуру при выпаривании не доводят до кипения чтобы не потерять полезные вещества винограда. То есть, концентрированный виноградный сок - продукт, сохраняющий максимум вкуса и полезных веществ, присущих виноградному соку. Различают концентраты белого и красного виноградного сока, соответственно приготовленные из различных сортов винограда. При разработке и дегустации концентратов напитков использовался и тот и другой концентрат виноградного сока.
Виноградный сок содержит фруктозу и глюкозу, которые насыщают организм энергией и активизируют работу мозга; минеральные соли, витамины, сахара, кислоты; дубильные вещества - предотвращают и снимают воспаления в пищеварительном тракте; органические кислоты - ускоряют обмен веществ и регулируют кислотно-щелочной баланс; витамины В, С, Е, РР - улучшают функции внутренних органов и систем; биофлавоноиды - природные антиоксиданты, которые выводят из организма токсичные вещества и препятствуют возникновению атеросклероза, артрита, онкологических болезней; железо - спасает от анемии и улучшает питание клеток кислородом; магний - совершенствует деятельность иммунной и нервной систем; калий - отвечает за нормальное функционирование почек и сердца; другие, не менее ценные вещества: кальций, марганец, кремний, фосфор, цинк, бор.
В частном случае первый компонент концентрата напитка состоит из смеси концентрированных яблочного и виноградного сока. Соки очень хорошо сочетаются друг с другом и могут быть смешаны в любых пропорциях - от 1 до 99%%. Содержание в концентрированных яблочном и виноградном белом соках примерно одинакового основного комплекса полезных веществ делает их практически взаимозаменяемыми.
В процессе производства концентрированных соков присущий плодам аромат частично теряется, частично собирается в емкости отдельно от основы и затем добавляется при восстановлении сока из концентрата. Поэтому концентраты напитков сами по себе не имеют выраженного фруктового аромата, но при добавлении к ним ароматизаторов вкусо-ароматическая композиция становится более полной.
В таблице 1 приведены примеры смеси концентрированных виноградного белого и яблочного соков.
Органолептические показатели смеси концентрированных виноградного белого и яблочного соков приведены в таблице 2.
В первый компонент концентрата, состоящий из яблочного и/или виноградного сока, можно добавить любой из перечисленных концентрированных соков: сок малины, сок ежевики, сок клубники, сок брусники, сок черной смородины, сок красной смородины, сок черники, сок земляники, сок груши, сок черноплодной рябины, сок клюквы, сок вишни, сок лимона, сок лайма. Добавление сока придает дополнительные вкусовые качества концентрату, усиливает его полезные свойства. Были установлены оптимальные соотношения для смешивания концентрированных соков - не более 50% сока малины, ежевики, клубники, черной смородины, красной смородины, черники, земляники, черноплодной рябины, вишни, груши, 30% сока клюквы, 10% сока лимона и лайма от количества взятого яблочного или виноградного соков. Как правило, добавлялся один вид сока, хотя возможны сочетания и большего количества соков.
В таблице 3 приведены примеры смеси концентрированных виноградного белого и яблочного соков, сок малины, сок ежевики, сок клубники, сок брусники, сок черной смородины, сок красной смородины, сок черники, сок земляники, сок груши, сок черноплодной рябины, сок клюквы, сок вишни, сок лимона, сок лайма.
Органолептические показатели смеси осветленных концентрированных виноградного белого и яблочного соков, сок малины, сок ежевики, сок клубники, сок брусники, сок черной смородины, сок красной смородины, сок черники, сок земляники, сок груши, сок черноплодной рябины, сок клюквы, сок вишни, сок лимона, сок лайма приведены в таблице 4.
В частном случае второй компонент концентрата содержит чай. Под чаем понимается продукция с чайного куста (Camellia sinensis). Из листьев чая путем сложной обработки получают общеизвестный сухой чай, используемый для приготовления чайного напитка. Наиболее важными составными частями чайного напитка (чая) являются дубильные вещества, кофеин и эфирное масло. От этих веществ зависят вкус, цвет, аромат и лечебные свойства чая. Дубильные вещества и катехины придают чаю горьковатый и вяжущий вкус, а эфирное масло - тонкий душистый аромат. Бодрящее действие чая обусловлено кофеином. Названия зеленый, красный улун (оолонг), белый, черный обусловлены степенью ферментации чайных листьев.
В настоящем тексте к понятию «чай» также относятся композиции, составленные собственно из чая (Camellia sinensis) и растительных добавок - мяты, цедры цитрусовых, чабреца, мелиссы и т.п.
Зеленый чай содержит разнообразные полезные для здоровья биоактивные, в частности, катехины. Эти компоненты являются сильнейшими антиоксидантами, защищающими наш организм от различных заболеваний, в том числе от онкологических. Также зеленый чай содержит каротиноиды, токоферолы, аскорбиновую кислоту (витамин С), минералы, такие как хром, марганец, селен и цинк, и некоторые фитохимические соединения.
Зеленый чай положительно влияет на работу мозга и мозговую активность за счет содержания в нем кофеина. Благодаря полезным компонентам зеленого чая, ускоряющим метаболизм, положительно влияет на сжигание жира.
Снижает риск возникновения онкологических заболеваний, благодаря антиоксидантам. Основной антиоксидант зеленого чая - эпигаллокатехин (EGC) - уменьшает количество свободных радикалов в организме человека, в определенном смысле снижая риск возникновения онкологических заболеваний. В некоторых странах результаты исследования показали, что зеленый чай способен защищать человека от рака груди, рака предстательной железы и др. Антиоксиданты, содержащиеся в чае, приостанавливают старение организма и повышают жизненный тонус.
В составе черного чая около 300 различных компонентов, самыми важными его частями считаются вещества, образующие несколько групп: это дубильные вещества, аминокислоты, алкалоиды, пигменты, эфирные масла и витамины.
В черном чае есть каротин, из которого в организме образуется витамин А - о важности этого витамина всем известно: при его нехватке неправильно формируются кости, страдают слизистые оболочки и кожа, нарушается жировой обмен и работа поджелудочной железы, ухудшается зрение. Немало в черном чае и витаминов группы В: это тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, витамин РР - никотиновая кислота; поэтому чай полезен при диабете, подагре, язве желудка, серьезных заболеваниях печени, нарушениях в работе нервной системы, кожных проблемах и склонности к аллергическим реакциям.
В чае много витамина Р, представляющего собой целый комплекс растительных биофлавоноидов. Биологическое значение витамина Р огромно: он активно защищает клетки от свободных радикалов, и даже восстанавливает структуру поврежденных клеток, замедляя, таким образом, процесс старения, и повышая общую устойчивость организма. Важнейшее свойство витамина Р - капилляроукрепляющее: он сохраняет прочность и эластичность сосудов, предупреждает развитие атеросклероза и поддерживает в норме кровяное давление. Вместе с витамином С витамин Р не дает разрушаться молекулам гиалуроновой кислоты: данная кислота соединяет клетки кровеносных сосудов - именно поэтому проницаемость капилляров снижается, и они становятся прочнее.
Входящие в состав витамина Р биофлавоноиды укрепляют наш иммунитет, усиливая защиту от инфекций - они обладают антибактериальной активностью; антиоксидантная активность других биофлавоноидов - например, кверцетина, обеспечивает клеткам защиту от онкологических заболеваний - регулярное употребление хорошего черного чая может даже замедлять патологические процессы при раке крови и молочной железы.
Под влиянием биофлавоноидов в организме перестают вырабатываться вещества, провоцирующие аллергические реакции, поэтому черный чай снимает аллергические отеки и облегчает бронхиальную астму.
Витамин К обеспечивает нормальную свертываемость крови; эфирные масла, которых в чае тоже много, оказывают на нашу нервную систему успокаивающее действие.
Красный чай (улун, оолонг) обладает высокими вкусовыми и лечебно-профилактическими качествами. Улуны отличаются хорошей экстрактивностью, содержат большое количество эфирных масел, также отличаются танинностью, содержание кофеина в сильно ферментированных чаях больше, чем в слабо ферментированных. В улунах содержится более 400 видов полезных для организма человека химических соединений. Главные из них: соединения полифенола, кофеин, витамины С, D, Е, K, В1, В6, В3, В12, кальций, фосфор, железо, йод, магний, селен, цинк, марганец и др. Марганец способствует поглощению организмом витамина С, укрепляет сопротивляемость организма болезням и противодействует образованию опухолей. Богатое содержание витаминов в чае Улун способствует укреплению волокнистых тканей стенок кровеносных сосудов, предотвращает тромбофлебит. Флавоноид способствует обмену веществ, помогает отторжению мертвых клеток с поверхности кожи и появлению новых молодых клеток, чем поддерживается хорошее состояние кожи; уменьшает морщины, способствует омоложению. При регулярном употреблении чая снижается вес, улучшается фигура (соединения полифенола, содержащиеся в чае Улун, расщепляют и выводят жир из организма человека, при этом эффективность расщепления и вывода жира у чая Улун лучше, чем у любого другого чая). Поэтому чай Улун является исключительным природным средством похудения.
Добавление настоя чая в концентрированный яблочный сок и/или концентрированный виноградный сок смягчает сладость получаемого из концентрата напитка, придает ему приятный привкус и аромат присущий выбранному виду и сорту чая, обогащает напиток своими полезными элементами, передавая ему все свои тонизирующие и целебные свойства. Комплекс физиологически активных веществ, присутствующих в напитке, обуславливает его лечебно-профилактическую направленность.
Напиток, получаемый из концентрата, оказывает стимулирующее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы при физическом и умственном переутомлении. Напиток улучшает общее самочувствие, повышает работоспособность, способствует повышению сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям.
Концентрат напитка, состоящий из настоя чая и концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока, взятых в указанных соотношениях, при разведении его водой позволяет получить уникальный по вкусовым качествам и целебным свойствам напиток, обладающий улучшенными органолептическими показателями и биологической ценностью. Кроме того, при разведении концентрата горячей водой, вкусовые ощущения усиливаются.
Составление композиции производилось в каждом случае с оценкой органолептических показателей в соответствии с ГОСТ 6687.5-86 и ГОСТ 28499-90. Подбор количества каждого ингредиента осуществлялся по принципу достижения оптимально сбалансированного вкуса и аромата, а также физико-химических показателей получаемого напитка. При этом синергетический эффект проявлялся именно в улучшенных органолептических показателях уникальных напитков, гармоничном сочетании вкусовых качеств и целебных свойств используемого натурального сырья, достижении высшей биологической ценности и тонизирующих свойств напитка.
Настой чая приготавливается из расчета 10 г сухого чая на 100 г воды и настаивается в течение 10 минут. Возможны другие способы приготовления настоя чая с изменением количества сухого чая, необходимого для приготовления концентрата напитка с такими же характеристиками. Возможно использование смесей разных видов и сортов чая, а также смеси чая с растительными добавками - мяты, мелиссы, чабреца и т.п. Возможно также применение гранулированного чая, прессованного чая, чая пуэр.
В таблице 5 приведены примеры рецептур концентрата с чаем.
Органолептические показатели напитков, получаемых из концентратов, при разбавлении 1:10 приведены в таблице 6.
Регулировать вкусовые свойства напитка, получаемого из концентрата, состоящего из яблочного сока и настоя чая, можно за счет добавления в концентрат углеводсодержащего сиропа (калорийного подсластителя) и лимонной кислоты.
В концентрате допускается содержание углеводсодержащих веществ - например, сахара в виде сахарного сиропа, или инвертного сиропа, или глюкозного сиропа, глюкозно-фруктозного сиропа, или кукурузного сиропа или патоки мальтозной, и подкислителей, например, лимонной кислоты, для корректировки сладости и кислотности исходного сырья, а также снижения стоимости напитка. Опытно-экспериментальным путем установлено предельное содержание сахара по отношению к концентрированному соку, при котором аромат и вкус натурального сока еще хорошо различим. Это приблизительно 80 г сахара на 10 г концентрированного сока, или в пересчете на сухие вещества 80 г сахара на 6,5-7 г сухих веществ, то есть отношение не более 12 частей сахара на 1 часть сухих веществ в соке. Сахар добавляется в концентрированный сок в виде сиропа плотностью 60-70. В случае использования других углеводсодержащих веществ, следует пересчитывать содержание фруктозы и глюкозы на сахар по известным правилам.
Добавление углеводсодержащего сиропа и лимонной кислоты в композицию, состоящую из настоя чая, концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока позволяет выравнить сладость и кислотность напитка, удешевляет стоимость готового концентрата. При введении в концентрат сиропа в отношении не более 12 частей сахара на 1 часть сухих веществ в концентрате хорошо различается фруктовый вкус концентрата, свойственный используемым фруктам, и вкус чая. Комплекс физиологически активных веществ, присутствующих в напитке, обуславливает его лечебно-профилактическую направленность.
Напиток, получаемый из концентрата, оказывает стимулирующее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы при физическом и умственном переутомлении. Напиток улучшает общее самочувствие, повышает работоспособность, способствует повышению сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям.
Концентрат напитка, состоящий из концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока, настоя чая, сахарного сиропа, взятых в указанных соотношениях, при разведении его водой позволяет получить уникальный по вкусовым качествам и целебным свойствам напиток, обладающий улучшенными органолептическими показателями и биологической ценностью. Кроме того, при разведении концентрата горячей водой, вкусовые ощущения усиливаются.
Составление композиции производилось в каждом случае с оценкой органолептических показателей в соответствии с ГОСТ 6687.5-86 и ГОСТ 28499-90. Подбор количества каждого ингредиента осуществлялся по принципу достижения оптимально сбалансированного вкуса и аромата, а также физико-химических показателей получаемого напитка. При этом синергетический эффект проявлялся именно в улучшенных органолептических показателях уникальных напитков, гармоничном сочетании вкусовых качеств и целебных свойств используемого натурального сырья, достижении высшей биологической ценности и тонизирующих свойств напитка.
В таблице 7 приведены примеры рецептур концентратов, содержащих концентрированный яблочный сок, концентрированный белый виноградный сок, настой чая, сахарный сироп.
Органолептические показатели напитков, получаемых из концентратов, при разбавлении 1:10 приведены в таблице 8.
Улучшить вкусовые свойства напитка, получаемого из концентрата, состоящего из яблочного сока и настоя чая, можно за счет добавления в концентрат настоя (экстракта) имбиря.
Водный экстракт имбиря приготавливается из измельченного сушеного имбиря из расчета 10 г имбиря на 100 г воды путем настоя в течение 1 суток и последующей фильтрацией. Возможны другие способы экстрагирования имбиря, замена водного экстракта соком прямого отжима свежего имбиря, настоем измельченного свежего имбиря, спиртовым или CO2 экстрактом имбиря. Установлено, что вкусовые качества и насыщенность экстракта зависят от качества исходного сырья и способа получения экстракта или сока имбиря, что влияет на количество используемого в концентрате имбиря. Так же на определение количества экстракта, вводимого в концентрат, влияет весь состав концентрированной основы - наличие в нем меда, или сахара, или других экстрактов пряностей, или ароматизаторов. Поэтому окончательное количество экстракта подбирается экспериментально по достижению оптимальных вкусовых ощущений. В равной степени это относится к подбору количественных соотношений остальных ингредиентов.
Благодаря антиоксидантным свойствам имбирь замедляет процесс старения, выводит из организма токсины и другие ядовитые вещества, способствует повышению потенции. В нем содержатся витамины А, В, С, а также кальций, калий, магний, цинк, железо, фосфор, натрий и многие другие полезные микроэлементы. Имбирь повышает активность липазы и других пищеварительных ферментов. Гингеролы, которые являются источником пряного вкуса имбиря, стимулирует выделение желчи, отвечают за противовоспалительные свойства имбиря, а также его антиоксидантные свойства. Имбирь содержит белок-фермент переваривания зингибаин и может быть использован для лечения колик и диспепсии. Одно из эфирных масел, содержащихся в имбире, цингиберен, взаимодействуя с гингеролами, помогает защитить слизистую оболочку желудка. Ароматические масла имбиря полезны для пищеварения и способствуют снижению метеоризма.
Благодаря тому, что сок имбиря богат калием и магнием, он очень полезен для работы сердечной мышцы и сосудов. Он позволяет улучшить кровоток, нормализовать сердечный ритм, снизить риск возникновения тромбов, повысить выносливость и снизить утомляемость. Присутствие в составе имбиря аминокислот способствуют хорошему пищеварению, понижают уровень холестерина, помогают при расстройстве желудка и приводят в порядок микрофлору кишечника. Также они ускоряют обменные процессы, что очень важно для похудения.
Настой имбиря применяют при простудных заболеваниях. Также сок имбиря является мощным природным антиоксидантом, антибиотиком, болеутоляющим и противовоспалительным средством, поэтому его ежедневное употребление является прекрасной профилактикой многих заболеваний.
Имбирь имеет пряный терпкий аромат, который гармонично сочетается с кисло-сладким вкусом яблочного и виноградного сока.
Добавление настоя (экстракта) имбиря в композицию, состоящую из настоя чая, концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока, придает оригинальность и остроту получаемому из концентрата напитку, создает пикантный кисло-сладкий вкус напитка с ароматом чая. Настой имбиря обогащает напиток своими полезными элементами, передавая ему все свои тонизирующие и целебные свойства. Комплекс физиологически активных веществ, присутствующих в напитке, обуславливает его лечебно-профилактическую направленность.
Напиток, получаемый из концентрата, оказывает стимулирующее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы при физическом и умственном переутомлении. Напиток улучшает общее самочувствие, повышает работоспособность, способствует повышению сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям.
Концентрат напитка, состоящий из настоя чая, настоя имбиря и концентрированного яблочного, виноградного сока, или смеси яблочного и виноградного концентрированных соков, взятых в указанных соотношениях, при разведении его водой позволяет получить уникальный по вкусовым качествам и целебным свойствам напиток, обладающий улучшенными органолептическими показателями и биологической ценностью. Кроме того, при разведении концентрата горячей водой, аромат и вкусовые ощущения усиливаются.
Составление композиции производилось в каждом случае с оценкой органолептических показателей в соответствии с ГОСТ 6687.5-86 и ГОСТ 28499-90. Подбор количества каждого ингредиента осуществлялся по принципу достижения оптимально сбалансированного вкуса и аромата, а также физико-химических показателей получаемого напитка. При этом синергетический эффект проявлялся именно в улучшенных органолептических показателях уникальных напитков, гармоничном сочетании вкусовых качеств и целебных свойств используемого натурального сырья, достижении высшей биологической ценности и тонизирующих свойств напитка.
В таблице 9 приведены примеры рецептур концентратов, содержащих настой чая, настой (экстракт) имбиря, концентрированные яблочный и виноградный соки.
Органолептические показатели напитков, получаемых из концентратов, при разбавлении 1:10 приведены в таблице 10.
Добавление углеводсодержащего сиропа и лимонной кислоты в композицию, состоящую из настоя чая, концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока, настоя имбиря, позволяет выравнить сладость и кислотность напитка, удешевляет стоимость готового концентрата. При введении в концентрат сиропа в отношении не более 12 частей сахара на 1 часть сухих веществ в концентрате хорошо различается фруктовый вкус концентрата, свойственный используемым фруктам, и вкус чая. Комплекс физиологически активных веществ, присутствующих в напитке, обуславливает его лечебно-профилактическую направленность.
Напиток, получаемый из концентрата, оказывает стимулирующее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы при физическом и умственном переутомлении. Напиток улучшает общее самочувствие, повышает работоспособность, способствует повышению сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям.
Концентрат напитка, состоящий из настоя чая, настоя имбиря и концентрированного яблочного или виноградного сока, или смеси яблочного и виноградного концентрированных соков, взятых в указанных соотношениях, при разведении его водой позволяет получить уникальный по вкусовым качествам и целебным свойствам напиток, обладающий улучшенными органолептическими показателями и биологической ценностью. Кроме того, при разведении концентрата горячей водой, аромат и вкусовые ощущения усиливаются.
Составление композиции производилось в каждом случае с оценкой органолептических показателей в соответствии с ГОСТ 6687.5-86 и ГОСТ 28499-90. Подбор количества каждого ингредиента осуществлялся по принципу достижения оптимально
сбалансированного вкуса и аромата, а также физико-химических показателей получаемого напитка. При этом синергетический эффект проявлялся именно в улучшенных органолептических показателях уникальных напитков, гармоничном сочетании вкусовых качеств и целебных свойств используемого натурального сырья, достижении высшей биологической ценности и тонизирующих свойств напитка.
В таблице 11 приведены примеры рецептур концентратов, содержащих настой чая, настой (экстракт) имбиря, концентрированные яблочный и виноградный соки.
Органолептические показатели напитков, получаемых из концентратов, при разбавлении 1:10 приведены в таблице 12.
При подборе наилучшей рецептуры для концентрата напитка и дегустации получаемых напитков было установлено, что некоторая часть исследователей предпочитает менее сладкие напитки, то есть при общей благоприятной оценке получившихся органолептических показателей напитков, было высказано пожелание снизить сладость напитков с сохранением вкусо-ароматической композиции или ее некоторым смягчением или возможным добавлением к ней дополнительных оттенков и вкусов.
Поставленная задача была решена путем добавления в концентрат воды, различных неконцентрированных соков, настоев, отваров и экстрактов, в отношении не более 700 г воды или сока или отвара или настоя на 100 г концентрата. В частности, дополнительные продукты, вводимые в состав концентрата, можно подразделить на:
подготовленную питьевую воду;
неконцентрированный плодовый или ягодный восстановленный сок;
сок прямого отжима;
отвар (компот) ягод и фруктов, в том числе сушеных;
настой (экстракт) пряностей (трав), настой чая.
В настоящем тексте под питьевой водой понимается вода, соответствующая ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.
Под плодовым или ягодным восстановленным соком понимается сок, восстановленный из концентрата путем добавления к нему воды.
Под соком прямого отжима понимается сок полученный из свежего сырья путем отжима.
Под настоем (отваром) из ягод и фруктов понимается настой из любого растительного сырья, применяемого в пищевой промышленности в виде обработанных ягод или плодов. В частности, были созданы рецептуры, дополнительно включающие в себя настои ягод Годжи, кизила, барбариса, лимонника китайского.
Под компотом понимается продукция, изготовленная с соблюдением технических условий по ГОСТ Р 54680-2011 Консервы. Компоты. Общие технические условия.
Под настоем (экстрактом) пряностей (трав), чая, понимается настой из любого растительного сырья, применяемого в пищевой промышленности в виде обработанных листьев, веточек, цветов (соцветий), коры, семян. В частности, были созданы рецептуры, дополнительно включающие в себя настои корицы, кардамона, мяты, мелиссы, лимонника китайского, эстрагона (тархуна), чая, чабреца, душицы.
Корица имеет отчетливый, сильный аромат. Обладает антиоксидантной, антимикробной, противогрибковой активностью, сильными бактерицидными свойствами, ветрогонное, стимулирующее, антисептическое средство, препятствует образованию тромбов и свертыванию крови, обладает мочегонным действием, имеет высокую эффективность против москитов, ранозаживляющее, противовоспалительное действие, повышает активность головного мозга, познавательные функции и память, предотвращает рвоту, уменьшает метеоризм, угнетает рост раковых клеток при лейкозе.
Водный экстракт кардамона приготавливается из кардамона из расчета 5 г кардамона на 100 г воды путем настоя в течение не менее 1 часа. Возможны другие способы получения экстракта кардамона.
Экстракт кардамона имеет следующие терапевтические свойства: антимикробное, антисептическое, антиоксидантное, жаропонижающее, бронходилатирующее, выраженное спазмолитическое, улучшающее пищеварение, стимулирующее секрецию пищеварительных ферментов, противовоспалительное, успокаивающее.
Мята обладает антисептическим, обезболивающим, противоспазматическим и желчегонным действием. Мята растворяет камни в желчном пузыре. Оказывает мочегонное действие. Стимулирует работу мозга. Хорошо регулирует работу желудочно-кишечного тракта. Помогает при различных заболеваниях кожи. Устраняет воспаление десен и неприятный запах изо рта.
Водный экстракт мяты приготавливается из листьев мяты перечной из расчета 10 г мяты на 100 г воды путем настоя в течение не менее 1 часа. Возможны другие способы получения экстракта мяты, влияющие на количество используемого продукта в концентрате.
Настойка семян и плодов лимонника китайского стимулирует и тонизирует центральную нервную систему, снимает чувство физической и умственной усталости, повышает работоспособность, усиливает остроту зрения ночью. Препараты лимонника повышают условнорефлекторную деятельность и длительно усиливают возбудительные процессы в коре головного мозга, стимулируют сердечно-сосудистую систему и дыхание, регулируют, выравнивают кровяное давление, снижают содержание сахара в крови, расширяют периферические кровеносные сосуды, усиливают сокращение матки.
Водный настой листьев, плодов, коры лимонника употребляют как хорошее витаминное, антицинготное средство.
Водный экстракт лимонника китайского приготавливается из расчета 10 г сухих плодов лимонника на 100 г воды путем настоя в течение не менее 1 часа. Возможны другие способы получения экстракта лимонника, влияющие на количество используемого продукта в концентрате.
Для приготовления настоя тархуна лучше брать свежую траву из расчета 30 г на 100 г. Отвар кипятится 1-3 минуты и затем настаивается не менее 1 часа.
Плоды барбариса содержат в себе каротиноиды (ксантофилл, лютеин, хризантемаксантин, зеаксантин, ауроксантин, флавоксантин, капсантин и т.д.), углеводы, дубильные вещества, пектиновые вещества, золу, органические кислоты, макро- и микроэлементы, витамины Е, С и бета-каротин. Настой из ягод барбариса обладает жаропонижающими, противомикробными, кровеостанавливающими. Также сок ягод используется для выведения токсинов, очищения организма, замедления процессов старения. Экстракт из ягод барбариса можно приготовить из расчета 10 г ягод на 100 г воды, нагревая состав на водяной бане в течение 15 минут и настаивая его в течение не менее 1 часа. Возможны другие способы приготовления настоя барбариса с изменением количества настоя, необходимого для приготовления концентрата.
Ягоды кизила славятся богатым содержанием витамина С, Р, дубильных веществ, флавонолов, солей калия, кальция и других полезных веществ. Сами плоды, сок, настой и варенье из них рекомендуются не только в качестве вкусного десерта, но и как целебный продукт при следующих недугах: гиповитаминозе, пониженном тонусе, головных болях, шуме в ушах, нарушении обмена веществ, сахарном диабете, артрите, подагре, малокровии, боли в пояснице, плохом аппетите, жидком стуле, желудочно-кишечных кровотечениях, заболеваниях опорно-двигательной системы, воспалениях вен на ногах, отеках ног, кожных заболеваниях.
Экстракт из ягод кизила можно приготовить из расчета 10 г сухих ягод на 100 г воды, нагревая состав на водяной бане в течение 15 минут и настаивая его в течение не менее 1 часа. Возможны другие способы приготовления настоя ягод кизила с изменением количества настоя, необходимого для приготовления концентрата.
Ягоды Годжи имеют приятный вкус и очень полезны для организма, они малокалорийны и содержат в своем составе набор особых натуральных органических кислот, которые нормализуют и ускоряют процесс сжигания жира. Благодаря высокому содержанию в ягодах Годжи каротина, а также многих других уникальных веществ, они заметно снижают аппетит и способствуют похудению.
Экстракт из ягод Годжи можно приготовить из расчета 10 г сухих ягод на 100 г воды, нагревая состав на водяной бане в течение 15 минут и настаивая его в течение не менее 1 часа. Возможны другие способы приготовления настоя ягод Годжи с изменением количества настоя, необходимого для приготовления концентрата.
В таблице 13 приведены примеры рецептур концентратов, содержащих настой чая, настой ягод Годжи, настой барбариса, настой кизила, настой мяты, настой лимонника китайского, настой тархуна, концентрированные яблочный и виноградный соки.
Органолептические показатели напитков, получаемых из концентратов, при разбавлении 1:10 приведены в таблице 14.
В частном случае для достижения ярко выраженного мягкого вкуса и аромата какого-либо растительного настоя, его количественное содержание увеличивается за счет уменьшения содержания других ингредиентов, например, сахарного сиропа.
В таблице 15 приведены примеры рецептур концентратов, содержащих настой чая, настой ягод Годжи, настой барбариса, настой кизила, настой мяты, концентрированные яблочный и виноградный соки.
Органолептические показатели напитков, получаемых из концентратов, при разбавлении 1:10 приведены в таблице 16.
В некоторых случаях при составлении многокомпонентной рецептуры концентрата напитка, и последующего прибавления к ней дополнительных ингредиентов, в том числе и при разведении уже готового концентрата с целью получения нового состава концентрата, возникала сложность в определении количественного соотношения используемых продуктов. Основная проблема заключалась в различных взглядах членов исследовательской группы на оптимальный баланс общей сладости напитка из концентрата и вкусо-ароматической композиции используемого растительного сырья. Все же было установлено минимальное содержание углеводов в концентрате - 15 гр (в пересчете на сахар) в 100 г концентрата, что соответствует примерно 20 гр концентрированного яблочного или виноградного сока, или сахарного сиропа плотностью 70. Большую оставшуюся часть концентрата заполняли именно настоями и экстрактами растительного сырья - чая, мяты, барбариса, тархуна, кизила, ягод Годжи, лимонника китайского, имбиря, гвоздики, кардамона, корицы, добавляя в необходимых небольших количествах лимонную кислоту и ароматизаторы.
Для непосредственного употребления концентрат разводился горячей водой 1:10. При этом часть исследовательской группы, предпочитающая малокалорийную пищу, высказывала одобрение напитку в том, что сладости почти не ощущается. Другая часть группы, придерживающаяся нормального рациона питания, считала получившийся напиток слишком «пустым», но при разведении концентрата 1:5, удовлетворялась вкусовыми качествами напитка. Вкусо-ароматической частью напитков, связанной с настоями растительного сырья, оставались довольны все.
Имбирь, чай, гвоздика
Улучшить вкусовые свойства напитка, получаемого из концентрата, состоящего из яблочного сока, настоя чая и настоя (экстракта) имбиря, можно за счет добавления в концентрат настоя гвоздики.
Водный экстракт гвоздики приготавливается из сухих цветков гвоздики из расчета 5 г гвоздики на 100 г воды путем настоя в течение не более 1 суток с последующей фильтрацией. Возможны другие способы получения экстракта гвоздики.
Экстракт из бутонов гвоздики очень пряный, теплый, ароматный. Обладает обезболивающим, ветрогонным, естественным противоглистным действием, имеет противовоспалительный, антисептический, противовирусный, противогрибковый, обезболивающий, бактерицидный эффект, обладает антиоксидантной активностью, расслабляет мышцы, расширяет сосуды, очищает кровь, обладает инсулиноподобным действием, понижает уровень липидов в крови, стимулирует умственную деятельность, усиливает концентрацию внимания и оказывает возбуждающее действие.
Добавление в композицию, состоящую из концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока, настоя чая и настоя (экстракта) имбиря, настоя (экстракта) гвоздики придает оригинальность и пряные нотки получаемому из концентрата напитку, создает пряный теплый кисло-сладкий вкус напитка с ароматом гвоздики, чая и пикантной остротой имбиря. Настой гвоздики обогащает напиток своими полезными элементами, передавая ему все свои ароматы, вкусовые и целебные свойства. Создавшийся комплекс физиологически активных веществ, присутствующих в напитке, обуславливает его лечебно-профилактическую направленность.
Напиток, получаемый из концентрата, оказывает стимулирующее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы при физическом и умственном переутомлении. Напиток улучшает общее самочувствие, повышает работоспособность, способствует повышению сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям.
Концентрат напитка, состоящий из концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока, настоя чая, настоя имбиря, настоя гвоздики, взятых в указанных соотношениях, при разведении его водой позволяет получить уникальный по вкусовым качествам и целебным свойствам напиток, обладающий улучшенными органолептическими показателями и биологической ценностью. Кроме того, при разведении концентрата горячей водой, аромат и вкусовые ощущения усиливаются.
Составление композиции производилось в каждом случае с оценкой органолептических показателей в соответствии с ГОСТ 6687.5-86 и ГОСТ 28499-90. Подбор количества каждого ингредиента осуществлялся по принципу достижения оптимально
сбалансированного вкуса и аромата, а также физико-химических показателей получаемого напитка. При этом синергетический эффект проявлялся именно в улучшенных органолептических показателях уникальных напитков, гармоничном сочетании вкусовых качеств и целебных свойств используемого натурального сырья, достижении высшей биологической ценности и тонизирующих свойств напитка.
В таблице 17 приведены примеры рецептур концентратов, содержащих концентрированный яблочный сок, концентрированный виноградный сок, настой чая, настой (экстракт) имбиря, настой (экстракт) гвоздики.
Органолептические показатели напитков, получаемых из концентратов, при разбавлении 1:10 приведены в таблице 18.
Имбирь, чай, гвоздика, сахар
Добавление углеводсодержащего сиропа и лимонной кислоты в композицию, состоящую из настоя чая, концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока, настоя имбиря, настоя гвоздики, позволяет выравнить сладость и кислотность напитка, удешевляет стоимость готового концентрата. При введении в концентрат сиропа в отношении не более 12 частей сахара на 1 часть сухих веществ в концентрате хорошо различается фруктовый вкус концентрата, свойственный используемым фруктам, вкус чая, имбиря и гвоздики. Комплекс физиологически активных веществ, присутствующих в напитке, обуславливает его лечебно-профилактическую направленность.
Напиток, получаемый из концентрата, оказывает стимулирующее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы при физическом и умственном переутомлении. Напиток улучшает общее самочувствие, повышает работоспособность, способствует повышению сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям.
Концентрат напитка, состоящий из концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока, сахарного сиропа или другого калорийного подсластителя, настоя чая, настоя имбиря, настоя гвоздики, взятых в указанных соотношениях, при разведении его водой позволяет получить уникальный по вкусовым качествам и целебным свойствам напиток, обладающий улучшенными органолептическими показателями и биологической ценностью. Кроме того, при разведении концентрата горячей водой, аромат и вкусовые ощущения усиливаются.
Составление композиции производилось в каждом случае с оценкой органолептических показателей в соответствии с ГОСТ 6687.5-86 и ГОСТ 28499-90. Подбор количества каждого ингредиента осуществлялся по принципу достижения оптимально сбалансированного вкуса и аромата, а также физико-химических показателей получаемого напитка. При этом синергетический эффект проявлялся именно в улучшенных органолептических показателях уникальных напитков, гармоничном сочетании вкусовых качеств и целебных свойств используемого натурального сырья, достижении высшей биологической ценности и тонизирующих свойств напитка.
В таблице 19 приведены примеры рецептур концентратов, содержащих концентрированный яблочный сок, концентрированный виноградный сок, глюкозный сироп, настой чая, настой (экстракт) имбиря, настой (экстракт) гвоздики.
Органолептические показатели напитков, получаемых из концентратов, при разбавлении 1:10 приведены в таблице 20.
В таблице 21 приведены примеры рецептур концентратов, содержащих концентрированные яблочный сок, сок малины, сок черной смородины, настой имбиря, настой гвоздики, экстракт кардамона, экстракт корицы, дополнительно разбавленных настоем чая и настоем мяты.
Органолептические показатели напитков, получаемых из концентратов, при разбавлении 1:10 приведены в таблице 22.
Чай, мед
Улучшить вкусовые свойства напитка, получаемого из концентрата, состоящего из концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока, и настоя чая, усилить его лечебно-профилактические свойства можно за счет добавления в концентрат меда.
Мед нормализует деятельность органов пищеварения, помогает улучшить обмен веществ, оказывает благотворное влияние на работу сердечной мышцы. В традиционной и народной медицине лечение медом проводят при воспалении органов пищеварения и кишечника, мочевыводящих органов, при многих нервных заболеваниях, для полоскания ротовой полости при различных воспалительных процессах. Целебные свойства меда объясняются его богатым химико-биологическим составом. Он содержит углеводы (75-80%), - фруктозу, глюкозу, сахарозу; фолиевую кислоту, провитамин А, витамины группы В, витамины С, Е, K; микроэлементы (калий, кальций, магний, медь).
Добавление меда в композицию, состоящую из чая и концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока, придает оригинальность и полезную сладость получаемому из концентрата напитка, создает сладкий фруктово-медовый вкус напитка с ароматом меда и чая. Мед обогащает напиток своими полезными элементами, передавая ему все свои вкусовые и целебные свойства. Комплекс физиологически активных веществ, присутствующих в напитке, обуславливает его лечебно-профилактическую направленность.
Напиток, получаемый из концентрата, оказывает стимулирующее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы при физическом и умственном переутомлении. Напиток улучшает общее самочувствие, повышает работоспособность, способствует повышению сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям.
Концентрат напитка, состоящий из настоя чая, меда и концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока, взятых в указанных соотношениях, при разведении его водой позволяет получить уникальный по вкусовым качествам и целебным свойствам напиток, обладающий улучшенными органолептическими показателями и биологической ценностью. Кроме того, при разведении концентрата теплой водой, аромат и вкусовые ощущения усиливаются.
Составление композиции производилось в каждом случае с оценкой органолептических показателей в соответствии с ГОСТ 6687.5-86 и ГОСТ 28499-90. Подбор количества каждого ингредиента осуществлялся по принципу достижения оптимально сбалансированного вкуса и аромата, а также физико-химических показателей получаемого напитка. При этом синергетический эффект проявлялся именно в улучшенных органолептических показателях уникальных напитков, гармоничном сочетании вкусовых качеств и целебных свойств используемого натурального сырья, достижении высшей биологической ценности и тонизирующих свойств напитка.
В таблице 23 приведены примеры рецептур концентратов, содержащих концентрированный яблочный сок, концентрированный виноградный сок, мед, настой чая.
Органолептические показатели напитков, получаемых из концентратов, при разбавлении 1:10 приведены в таблице 24. Мед брался термически не обработанный для сохранения всех полезных свойств.
Чай с ароматизатором
Улучшить аромат и вкусовые свойства напитка, получаемого из концентрата, состоящего из яблочного сока и настоя чая, можно за счет добавления в концентрат пищевого ароматизатора.
Пищевые ароматизаторы применяются для восстановления или усиления органолептических свойств. В большинстве случаев для придания вкусо-ароматических оттенков достаточно 0,2-1 г ароматизатора на 1 литр готового напитка, или 0,2-1 г на 100 г концентрата. При применении сильно разбавленных пищевых ароматизаторов возможно увеличение необходимого количества ароматизатора. Необходимое количество добавляемого ароматизатора также зависит от его производителя и определяется опытно-экспериментальным путем.
В частности, при составлении композиций концентрата напитков и последующей дегустации напитков, были опробованы следующие пищевые ароматизаторы:
ароматизатор имбиря, мяты, ванили, корицы, кардамона, меда, лимона, апельсина, винограда, яблока, груши, лесной ягоды, малины, ежевики, клубники, брусники, киви, черной смородины, ананаса, черноплодной рябины, черники, земляники, абрикоса, вишни, красной смородины, крыжовника, грейпфрута, мандарина, лайма, черешни, персика, барбариса, колы, крем-ликер, амаретто, кофе, маракуйи, шоколада, фейхоа, клюквы, кленовый сироп, манго, ром, фруктовый микс, банана, чая, ментола, карамели, виски, коньяка, тархуна, ореховый, граната, ароматизатор смеси вкусов.
Добавление пищевого ароматизатора в композицию, состоящую из концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока и чая придает получаемому из концентрата напитку оригинальность и дополнительные ароматические и вкусовые оттенки, свойственные выбранному виду ароматизатора.
Напиток, получаемый из концентрата, оказывает стимулирующее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы при физическом и умственном переутомлении. Напиток улучшает общее самочувствие, повышает работоспособность, способствует повышению сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям.
Концентрат напитка, состоящий из концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока, настоя чая, ароматизатора, взятых в указанных соотношениях, при разведении его водой позволяет получить уникальный по вкусовым качествам и целебным свойствам напиток, обладающий улучшенными органолептическими показателями и биологической ценностью. Кроме того, при разведении концентрата теплой водой, аромат и вкусовые ощущения усиливаются.
Составление композиции производилось в каждом случае с оценкой органолептических показателей в соответствии с ГОСТ 6687.5-86 и ГОСТ 28499-90. Подбор количества каждого ингредиента осуществлялся по принципу достижения оптимально сбалансированного вкуса и аромата, а также физико-химических показателей получаемого напитка. При этом синергетический эффект проявлялся именно в улучшенных органолептических показателях уникальных напитков, гармоничном сочетании вкусовых качеств и целебных свойств используемого натурального сырья, достижении высшей биологической ценности и тонизирующих свойств напитка.
В таблице 25 приведены примеры рецептур концентратов, содержащих концентрированный яблочный сок, концентрированный виноградный, сок настой чая, ароматизатор.
Органолептические показатели напитков, получаемых из концентратов, при разбавлении 1:10 приведены в таблице 26.
Чай с имбирем и ароматизатором
Улучшить аромат и вкусовые свойства напитка, получаемого из концентрата, состоящего из концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока, настоя чая и настоя (экстракта) имбиря, можно за счет добавления в концентрат пищевого ароматизатора.
В частности, при составлении композиций концентрата напитков и последующей дегустации напитков, были опробованы следующие ароматизаторы:
ароматизатор имбиря, мяты, ванили, корицы, кардамона, меда, лимона, апельсина, винограда, яблока, груши, лесной ягоды, малины, ежевики, клубники, брусники, киви, черной смородины, ананаса, черноплодной рябины, черники, земляники, абрикоса, вишни, красной смородины, крыжовника, грейпфрута, мандарина, лайма, черешни, персика, барбариса, колы, крем-ликер, амаретто, кофе, маракуйи, шоколада, фейхоа, клюквы, кленовый сироп, манго, ром, фруктовый микс, банана, чая, ментола, карамели, виски, коньяка, тархуна, ореховый, граната, ароматизатор смеси вкусов.
Добавление пищевого ароматизатора в композицию, состоящую из концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока, чая и настоя (экстракта) имбиря, придает получаемому из концентрата напитку оригинальность и дополнительные ароматические и вкусовые оттенки, свойственные выбранному виду ароматизатора.
Напиток, получаемый из концентрата, оказывает стимулирующее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы при физическом и умственном переутомлении. Напиток улучшает общее самочувствие, повышает работоспособность, способствует повышению сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям.
Концентрат напитка, состоящий из концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока, настоя чая, настоя имбиря, ароматизатора, взятых в указанных соотношениях, при разведении его водой позволяет получить уникальный по вкусовым качествам и целебным свойствам напиток, обладающий улучшенными органолептическими показателями и биологической ценностью. Кроме того, при разведении концентрата горячей водой, аромат и вкусовые ощущения усиливаются.
Составление композиции производилось в каждом случае с оценкой органолептических показателей в соответствии с ГОСТ 6687.5-86 и ГОСТ 28499-90. Подбор количества каждого ингредиента осуществлялся по принципу достижения оптимально сбалансированного вкуса и аромата, а также физико-химических показателей получаемого напитка. При этом синергетический эффект проявлялся именно в улучшенных органолептических показателях уникальных напитков, гармоничном сочетании вкусовых качеств и целебных свойств используемого натурального сырья, достижении высшей биологической ценности и тонизирующих свойств напитка.
В таблице 27 приведены примеры рецептур концентратов, содержащих концентрированный яблочный сок, настой чая, настой (экстракт) имбиря, ароматизатор.
Органолептические показатели напитков, получаемых из концентратов, при разбавлении 1:10 приведены в таблице 28.
Чай с витаминами
Усилить тонизирующие и лечебно-профилактические свойства напитка, получаемого из концентрата, состоящего из концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока и настоя чая, так же из концентрата, состоящего из концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока, настоя чая и настоя (экстракта) имбиря, или концентрата, состоящего из концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока, калорийного подсластителя (сахарного сиропа) и настоя чая, или концентрата, состоящего из концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока, калорийного подсластителя (сахарного сиропа), настоя (экстракта) имбиря и настоя чая, или концентрата, состоящего из концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока, меда, настоя (экстракта) имбиря и настоя чая, или перечисленных концентратов с добавлением пищевых ароматизаторов, можно за счет добавления во второй компонент витаминов С в жидкой форме (аскорбиновая кислота) или поливитаминных сиропов.
Под поливитаминными сиропами понимается водорастворимые комплексы, содержащие не менее двух каких-либо из известных и широко распространенных витаминов:
витамин А, как главная поддержка зрения;
витамины группы В, каждый из которых имеет свою функцию, но которые вместе регулируют обмен веществ в организме;
витамин С, иммуномодулятор и защитник от цинги;
витамин Д, фактор роста у детей и опора всего скелета у взрослых;
витамин Е, поддержка нервной и иммунной систем;
витамин F, знаменитые омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты; улучшающие работу мозга и сердечно-сосудистой системы;
Витамин Р, флавоноиды.
Придать напитку из концентрата тонизирующие свойства можно за счет добавления во второй компонент таурина и/или кофеина. Таурин улучшает работу нервной системы, помогает побороть стресс, поднимает настроение и укрепляет память. Кофеин ускоряет обмен веществ, повышает внимательность, сообразительность и выносливость. По медицинским показаниям содержание витаминов, таурина и кофеина в концентратах ограничивается. Согласно «ГОСТ Р 52844-2007. Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия.» предельная норма содержания кофеина в напитках не более 500 мг/л. Рекомендуемая суточная норма потребления таурина - 400 мг, витамина С - не более 5 гр. Суточные нормы потребления других витаминов колеблются в пределах от 1 до 500 мг. С учетом этих норм установлены предельные количества веществ на 100 гр концентрата, витамин С - 5 гр, поливитамины - 2 гр, таурин - не более 1 г, кофеин не более 0,5 гр.
Напиток, получаемый из концентрата с добавлением витамина С или поливитаминов, таурина, кофеина, оказывает стимулирующее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы при физическом и умственном переутомлении. Напиток улучшает общее самочувствие, повышает работоспособность, способствует повышению сопротивляемости организма различным заболеваниям.
Концентрат напитка, состоящий из концентрированного яблочного сока и/или концентрированного виноградного сока, настоя чая, витамина С или поливитаминов, взятых в указанных соотношениях, при разведении его водой позволяет получить уникальный по вкусовым качествам и целебным свойствам напиток, обладающий улучшенными органолептическими показателями и биологической ценностью. Кроме того, при разведении концентрата теплой водой, аромат и вкусовые ощущения усиливаются.
Составление композиции производилось в каждом случае с оценкой органолептических показателей в соответствии с ГОСТ 6687.5-86 и ГОСТ 28499-90. Подбор количества каждого ингредиента осуществлялся по принципу достижения оптимально сбалансированного вкуса и аромата, а также физико-химических показателей получаемого напитка. При этом синергетический эффект проявлялся именно в улучшенных органолептических показателях уникальных напитков, гармоничном сочетании вкусовых качеств и целебных свойств используемого натурального сырья, достижении высшей биологической ценности и тонизирующих свойств напитка.
В таблице 29 приведены примеры рецептур концентратов, содержащих концентрированный яблочный сок, концентрированный виноградный сок, настой чая, витамин С, поливитамины, таурин, кофеин.
Органолептические показатели напитков, получаемых из концентратов, при разбавлении 1:10 приведены в таблице 30.
Концентрат изготавливается путем смешивания ингредиентов в купажных емкостях по известным технологиям. Концентрат разливается в потребительскую тару емкостью от 0.01 до 20 л и служит для приготовления и холодных напитков типа «безалкогольный пунш» в домашних условиях, или на предприятиях общественного питания. Возможен разлив концентрата в упаковку для последующей заморозки и хранения концентрата в замороженном виде. Способ приготовления напитка состоит в разведении концентрата горячей водой в соотношении 1:5 - 1:10, по вкусу. На предприятиях общественного питания для приготовления напитков используется чайник с функцией термоса (термопот), или диспенсер для приготовления горячих или холодных напитков. Также могут использоваться торговые автоматы для приготовления горячих и холодных напитков. При разливе концентрата в капсулы для кофемашины, используется кофемашина или аналогичный аппарат для приготовления горячих напитков.
В частном случае концентрат, приготовленный по какой-либо рецептуре, показанной выше, может быть разбавлен водой непосредственно на производстве.
Синергетический эффект заявленных композиций концентратов достигается подбором оптимальных соотношений натуральных продуктов, обладающих разными вкусовыми характеристиками и целебными свойствами, которые позволяют улучшить органолептические показатели готовых продуктов, их вкусо-ароматические свойства, усилить целебный эффект напитков.