СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНФЕТ
BEATEN SWEETS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и касается технологии производства конфет с корпусами, основу которых составляет масса типа "Птичье молоко". Указанная сбивная масса производится с различными добавками или в сочетании с другими различными конфетными массами: желейной, типа суфле, пралиновой, зефирной, помадной и другими массами.
Широко известны конфеты "Птичье молоко", основу которых составляет сбивная масса, изготовленная из сахара, патоки, агара, белка и различных добавок (фруктовой массы, сгущенного молока, тертых орехов, жира). Сбивную массу получают путем сбивания сахароагаропаточного сиропа с белком, вкусовыми и ароматическими добавками (см. RU 20625844; SU 820783; SU 1457882; RU 2178254; Сборник технологических инструкций по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. - М.: ЦНИИТЭИПП, 1992, с.32 и 33).
Известен способ производства сбивных конфет путем уваривания сахароагаропаточного сиропа, сбивания его с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами и наполнителями, формования размазкой, структурообразования, резки на корпуса и глазирования (патент RU 2145172 C1, А23G 3/00, 10.02.2000).
Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства сбивных конфет, предусматривающий уваривание сахароагаропаточного сиропа, сбивание его с белком и смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем, другими рецептурными компонентами и наполнителями, формование корпусов конфет, их резку, глазирование и упаковку. При этом формование корпусов конфет осуществляют непрерывным способом, при котором конфетные массы вначале подают на движущуюся транспортерную ленту, охлаждаемую воздухом температурой 15-20°C в нескольких местах через воздуховоды, половина которой обеспечена ограничителями для удерживания массы, а затем конфетные массы подвергают дополнительному охлаждению с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса (Кормаков С.И. Производство конфет. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.71-75).
Недостатками известных способов являются длительность технологического процесса, отсутствие возможности ведения непрерывного и автоматизированного технологического процесса, значительное количество отходов и т.п.
Задачей предлагаемого способа является устранение недостатков известных способов, а именно разработка современного автоматизированного непрерывного технологического процесса с максимально сокращенной длительностью (по сравнению с классической технологией, как в ближайшем аналоге), повышенной производительностью со стабильными показателями качества готовой продукции.
Поставленная задача решается тем, что способ производства сбивных конфет, включающий приготовление сахароагаропаточного сиропа, охлаждение его, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование корпусов конфет, их резку, глазирование и упаковку, согласно настоящему изобретению предусматривает ведение в непрерывном режиме всех стадий - приготовление сахароагаропаточного сиропа, охлаждение его, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, при этом формование осуществляют путем размещения конфетной массы на непрерывно движущуюся транспортерную ленту, охлаждение пласта конфетной массы на движущейся транспортерной ленте ведут непрерывно в два этапа в течение 40-70 мин, на первом из которых охлаждение проводят только снизу в течение 20-35 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху, а на втором этапе конфетную массу подвергают принудительному охлаждению в туннеле снизу и сверху в течение 20-35 мин до полного структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса с обдувом полученных корпусов конфет воздухом при температуре помещения перед глазированием. Затем проводят глазирование корпусов конфет и упаковку.
Корпус конфет может состоять одновременно из одной, двух или трех различных конфетных масс: желейной, типа суфле, пралиновой, зефирной, помадной, сбивной и других конфетных масс.
В состав конфетных масс дополнительно могут вводить сухие молочные продукты в эффективном количестве, выбранные из группы: сухие растительные сливки, сухое молоко цельное, сухое молоко обезжиренное, сухая молочная сыворотка, сухой йогурт.
При необходимости в процессе перемешивания массы дополнительно вводят различные технологические пищевые добавки, например красители, ароматизаторы, консерванты, подсластители, антикристаллизаторы, влагоудерживающие агенты и др.
Благодаря тому что весь процесс - все стадии осуществляют непрерывно в автоматическом режиме, сокращается общая длительность технологического процесса. Кроме того, на это влияет оптимизированное ведение процесса формования, где охлаждение осуществляют в две стадии с подобранными режимами. Учитывая, что на стадиях смешивания массы и в процессе осуществления формования перепад температур происходит от примерно 80°C до приблизительно 16°C, ведение стадий формования должно быть технологически выверено во избежание потери качества изделиями. Поэтому на первой стадии, охлаждая массу только снизу в течение 20-35 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху, добиваются интенсификации процесса структурообразования, избегая процессов образования росы. На второй стадии, охлаждая конфетную массу снизу и сверху в охлаждающем туннеле в течение 20-35 мин, добиваются приобретения массой прочной структуры с полным структурообразованием. Осуществление затем в процессе производства перед глазированием подсушки поверхности корпусов при температуре помещения помогает удалить излишки влаги, что предотвращает в дальнейшем растрескивание глазури. Ведение непрерывным и оптимизированным способом всех стадий - непрерывное приготовление сиропа, непорционная сбивка, поэтапное охлаждение, автоматическое производство позволяет сократить выстойку конфетной массы после формования в 10 раз, т.е. с 8-10 часов (ближайший аналог, известные способы) до 50-60 минут в предлагаемом способе. То есть происходит интенсификация процесса выстойки конфетной массы для корпусов конфет. За счет несколько большего, чем обычно, растягивания пласта после формования уменьшается срез, т.е. уменьшается количество возвратных отходов примерно в 2 раза. Причем срезанные части возвращаются обратно на начальную стадию технологического процесса. Все это в совокупности обеспечивает стабильность показателей качества готовых изделий, повышение производительности при увеличении объемов на той же площади примерно в 3-4 раза по сравнению с известными способами.
Таким образом, техническим результатом заявленного изобретения является создание промышленного непрерывного автоматического технологического процесса производства сбивных конфет со стабильными показателями качества готовых изделий в течение всего производственного цикла, сокращение технологического процесса в 8-10 раз по сравнению с известными способами за счет оптимизации процесса формования, интенсификации процесса выстойки массы для корпусов конфет и непрерывности всех стадий, уменьшение возвратных отходов в 2 раза, повышение производительности при увеличении объемов на той же площади в 3-4 раза.
Преимущества заявленного способа очевидны, а сущность его поясняется на следующих примерах.
Пример 1. Для производства конфет со сбивными корпусами приготовление сахароагаропаточного сиропа до влажности 17%, охлаждение его до температуры 60°C, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами ведут непрерывно.
Формование осуществляют путем размещения конфетной массы на непрерывно движущуюся транспортерную ленту, охлаждения пласта конфетной массы на движущейся транспортерной ленте непрерывно в два этапа в течение 40 мин. На первом этапе охлаждение проводят только снизу в течение 20 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху. А на втором этапе конфетную массу подвергают принудительному охлаждению в туннеле снизу и сверху в течение 20 мин до полного структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса. Полученные корпуса конфет обдувают воздухом при температуре помещения перед глазированием.
Корпус конфет может состоять одновременно из 1-3 различных конфетных масс: желейной, типа суфле, пралиновой, зефирной, помадной, сбивной и других конфетных масс.
В состав конфетных масс при желании вводят сухие молочные продукты в эффективном количестве, выбранные из группы: сухие растительные сливки, сухое молоко цельное, сухое молоко обезжиренное, сухую молочную сыворотку, сухой йогурт.
3
Влажность сбитой массы составляет 18%, плотность 0,60 г/см, температура формования 45°C.
Пример 2. Для производства конфет со сбивными корпусами приготовление сахароагаропаточного сиропа до влажности 25%, охлаждение его до температуры 75°C, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами ведут непрерывно.
Формование осуществляют путем размещения конфетной массы на непрерывно движущуюся транспортерную ленту, охлаждения пласта конфетной массы на движущейся транспортерной ленте непрерывно в два этапа в течение 70 мин. На первом этапе охлаждение проводят только снизу в течение 35 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху. А на втором этапе конфетную массу подвергают принудительному охлаждению в туннеле снизу и сверху в течение 35 мин до полного структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса. Полученные корпуса конфет обдувают воздухом при температуре помещения перед глазированием.
Корпус конфет может состоять одновременно из 1-3 различных конфетных масс: желейной, типа суфле, пралиновой, зефирной, помадной, сбивной и других конфетных масс.
В состав конфетных масс при желании вводят сухие молочные продукты в необходимом количестве, выбранные из группы: сухие растительные сливки, сухое молоко цельное и обезжиренное, сухую молочную сыворотку, сухой йогурт. Дополнительно в процессе смешивания массы при такой необходимости вводят различные технологические пищевые добавки, например красители, ароматизаторы, консерванты, подсластители, антикристаллизаторы, влагоудерживающие агенты и др., широко известные из уровня техники в данной области.
3
Влажность сбитой массы составляет 24%, плотность 0,80 г/см, температура формования 60°C.
Кроме того, еще одно из преимуществ способа - это то, что полученные конфеты сохраняют свежесть в 2-3 раза дольше, чем конфеты, полученные известным способом.