СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОКРЫТИЯ ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ЕГО КОМПОНЕНТНЫЙ СОСТАВ (ВАРИАНТЫ)
METHOD FOR PRODUCTION OF COATING FOR FOOD PRODUCTS GLASING AND SUCH COATING COMPONENT COMPOSITION (VERSIONS)

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при получении глазированных продуктов питания, в частности кондитерских изделий.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства шоколадной глазури для кондитерских изделий, описанный в А.С. СССР №1369723, опубл. 30.01.1988, кл. A23G 1/00. В известном способе в перемешивающее устройство емкостью 10 кг с элементами обогрева последовательно загружают 4,89 кг сахарной пудры; 3,63 кг какао тертого; 0,40 кг какао-масло и перемешивают 30 мин при 40°C. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице и в провальцованную массу вводят жир Глазурин в количестве 6% (что составляет 0,60 кг) к общей массе шоколадной глазури. Массу вымешивают 3 ч, после чего в нее вводят соевый фосфатидный концентрат, предварительно смешанный с какао-маслом в отношении 1:1 (т.е. 0,04 кг СФК и 0,04 кг какао-масла) и перемешивают еще 39 мин. Добавляют к массе оставшееся рецептурное количество какао-масла (0,55 кг), 0,011 кг ванильной эссенции и вымешивают еще 30 мин.
Недостатками известного способа являются отсутствие универсальности, обусловленной производством продукта одного вида, а также невозможностью его применения в производстве в связи с отсутствием части ингредиентов в гражданском обороте.
Наиболее близким аналогом для заявленной группы изобретений, характеризующих исходный состав компонентов, используемых при получении покрытия для глазирования пищевых продуктов (варианты), является исходный состав компонентов для производства глазури, описанный в патенте Японии 04-248953, опубл. 04.09.1992, кл. A23G 3/00. Известный состав включает камедь, протеин, крахмал, эмульгатор, пищевое масло, обезжиренный порошок, соль, сахариды, сахарные спирты, заменитель сахара, ароматизатор, пищевой краситель, какао-порошок.
Недостатками известного исходного состава компонентов являются недостаточно высокое качество получаемых готовых изделий, а также быстрые потери качественных показателей готовых изделий при повышенных температурах окружающей среды.
Обобщенный технический результат группы изобретений заключается в простоте и универсальности способа, стабильности качественных показателей глазированных покрытий при изменении температуры, улучшении его реологических свойств на готовом изделии, пластичности консистенции покрытия и его вязкости и получении готовых изделий с улучшенными вкусовыми достоинствами.
Указанный технический результат обеспечивается тем, что способ получения покрытия для глазирования пищевых продуктов включает подготовку и отвешивание сырьевых компонентов, перемешивание в смесителе разогретого до 40-45°C жира растительного с сахарной пудрой, полученной при измельчении сахарного песка, вальцовку на пятивальцовой мельнице и розлив. Кроме того, одновременно осуществляют следующее. Заливают воду в варочную емкость, вносят в нее агар в количестве 0,01-2,0 мас.%, нагревают до кипения и кипятят. Затем загружают смесь сахара с модифицированным крахмалом и декстрозой, вымешивают до полного их растворения и выключают нагрев. Далее вносят частями отвальцованную смесь, осуществляют вымешивание с перерывами, в течение которых вносят эмульгатор.
В соответствии с частными случаями выполнения способа осуществляют следующее:
Вместе с эмульгатором дополнительно вносят ароматизатор.
В качестве эмульгатора используют лецитин.
В смесителе вместе с разогретым жиром перемешивают краситель.
Кроме того, технический результат обеспечивается тем, что исходный состав компонентов, используемых при осуществлении способа получения покрытия для глазирования пищевых продуктов (по 1 варианту), включает структурообразователь, крахмал, эмульгатор, жир, ароматизатор и краситель. Кроме того, состав дополнительно содержит декстрозу, сахарный песок, воду питьевую. При этом в качестве крахмала содержит крахмал модифицированный, в качестве жира - растительный жир, а в качестве структурообразователя - агар при следующем соотношении компонентов, мас.%:
декстроза
1,0-10,0
сахарный песок
45-75,0
вода питьевая
10,0-30,0
крахмал модифицированный
0,1-2,0
агар
0,01-2,0
краситель
0,01-0,99
жир растительный
10,0-30,0
эмульгатор
0,1-2,0
ароматизатор
0,01-0,69
Также технический результат обеспечивается тем, что исходный состав компонентов, используемых при осуществлении способа получения покрытия для глазирования пищевых продуктов (по 2 варианту), включает структурообразователь, крахмал, эмульгатор, жир и ароматизатор. Кроме того, исходный состав дополнительно содержит декстрозу, сахарный песок, воду питьевую. При этом в качестве крахмала содержит крахмал модифицированный, в качестве жира - растительный жир, а в качестве структурообразователя - агар при следующем соотношении компонентов, мас.%:
декстроза
1,0-10,0
сахарный песок
45-75,0
вода питьевая
10,0-30,0
крахмал модифицированный
0,1-2,0
агар
0,01-2,0
жир растительный
10,0-30,0;
эмульгатор
0,1-2,0;
ароматизатор
0,01-0,69.
Кроме того, исходный состав компонентов, используемых при осуществлении способа получения покрытия для глазирования пищевых продуктов (по 3 варианту), включает структурообразователь, крахмал, эмульгатор, жир и краситель. Кроме того, исходный состав дополнительно содержит декстрозу, сахарный песок, воду питьевую. При этом в качестве крахмала содержит крахмал модифицированный, в качестве жира - растительный жир, а в качестве структурообразователя - агар при следующем соотношении компонентов, мас.%:
декстроза
1,0-10,0
сахарный песок
45-75,0
вода питьевая
10,0-30,0
крахмал модифицированный
0,1-2,0
агар
0,01-2,0
краситель
0,01-0,99
жир растительный
10,0-30,0
эмульгатор
0,1-2,0
Техническая сущность заявленного изобретения поясняется следующими примерами.
Пример 1
Исходный состав компонентов для получения шоколадного покрытия, массовые части:
декстроза
8,0
сахарный песок
55,2
вода питьевая
10,0
крахмал модифицированный
(из восковой кукурузы)
1,0
агар
1,0
заменитель какао-масла
30,0
лецитин
1,0
шоколад
0,1
Способ получения шоколадного покрытия для пищевых продуктов включает подготовку и отвешивание сырьевых компонентов, перемешивание в смесителе разогретого до 40°C заменителя какао-масла с сахарной пудрой и шоколад, вальцовку на пятивальцовой мельнице. Одновременно заливают воду в варочную емкость, вносят в нее агар, нагревают до кипения и кипятят. Затем загружают смесь сахара с крахмалом из восковой кукурузы и декстрозой, вымешивают до полного их растворения и вносят отвальцованную смесь частями. Вымешивают с перерывами, в течение которых вносят лецитин, и осуществляют розлив.
Пример 2
Исходный состав компонентов для получения белого покрытия, массовые части:
декстроза
10,0
сахарный песок
53,2
вода питьевая
20,0
крахмал модифицированный
(из восковой кукурузы)
1,0
агар
1,0
диоксид титана
0,1
заменитель какао-масла
20,0
лецитин
1,0
ванилин
0,1
Способ получения белого покрытия для пищевых продуктов включает подготовку и отвешивание сырьевых компонентов, перемешивание в смесителе разогретого до 45°C заменителя какао-масла с сахарной пудрой и диоксидом титана, вальцовку на пятивальцовой мельнице. Одновременно заливают воду в варочную емкость, вносят в нее агар, нагревают до кипения и кипятят. Затем загружают смесь сахара с крахмалом из восковой кукурузы и декстрозой, вымешивают до полного их растворения и вносят частями отвальцованную смесь. Затем осуществляют вымешивание с перерывами, в течение которых вносят ванилин и лецитин, осуществляют розлив.
Пример 3
Исходный состав компонентов для получения цветного покрытия, массовые части:
декстроза
10,0
сахарный песок
53,2
вода питьевая
20,0
крахмал модифицированный
(из восковой кукурузы)
1,0
агар
1,0
желтый краситель
0,1
заменитель какао-масла
20,0
лецитин
1,0
ароматизатор ананас
0,1
Способ получения цветного покрытия для пищевых продуктов включает подготовку и отвешивание сырьевых компонентов, перемешивание в смесителе разогретого до 40°C заменителя какао-масла с сахарной пудрой и желтым красителем, вальцовку на пятивальцовой мельнице. Одновременно заливают воду в варочную емкость, вносят в нее агар, нагревают до кипения и кипятят. Затем загружают смесь сахара с крахмалом из восковой кукурузы и декстрозой, вымешивают до полного их растворения и вносят частями отвальцованную смесь. Вымешивают с перерывами, в течение которых вносят ароматизатор ананас и лецитин, и разливают.