Оптимизация производственного ассортимента плавленых сыров на основе товарного консалтинга

ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО АССОРТИМЕНТА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ НА ОСНОВЕ ТОВАРНОГО КОНСАЛТИНГА

Н.В. ДАНИЛОВА

Сыр, благодаря его высокой калорийности, биологической ценности и разнообразию вкусовых свойств, является одним из ценных пищевых продуктов. В настоящее время выпуск плавленых сыров составляет третью часть общего объема производства сыров в стране. Расширился ассортимент плавленых сыров, усовершенствована технология их производства, увеличен диапазон используемого сырья. Появились новые виды сыров с различными наполнителями растительного и животного происхождения, позволяющие повысить пищевую ценность продукта и рационально использовать высококачественный молочный белок и жир.

Использование новых добавок (злаки, отруби, пищевые волокна) в производстве плавленых сыров переводит его в ранг функциональных продуктов, в соответствии с концепцией Здорового питания.

В течение последних нескольких лет в России разместили свои производства две мультинациональные компании - НосМапЬ и Ьа^аПэ. Отечественные производители начали активно работать над расширением ассортимента, его сегментации, дизайном упаковки и, что не менее важно, внедрением мировых стандартов качества. В ближайшие 2-3 года на рынке плавленых сыров по аналогии с рынком молочной продукции прогнозируется конкуренция на уровне брендов.

На омском рынке производством плавленых сыров занимается ООО «Омский завод плавленых сыров». ОЗПС производит плавленые сыры и плавленые сырные продукты с использованием немолочного жира и белка. Используя различные добавки, производитель добивается формирования новых потребительских свойств плавленых сыров, а значит новых наименований. Особенные добавки (творог, наполнители: курага, изюм, орехи, грибы, морепродукты и пищевые добавки, ароматизатор копчения, соль-плавитель) формируют специфические свойства отдельных групп плавленых сыров.

ООО «Омский завод плавленых сыров» производит традиционные для России виды плавленых сыров: колбасные, пастообразные и ломтевые в рядовой упаковке (фольга, парафин, стаканчик). Применение разных видов упаковки для расфасовки одной и той же сырной массы, позволяет получить продукцию с разными потребительскими свойствами и с разным сроком хранения.

По специальному заказу предприятия ООО «Омский завод плавленых сыров» проведено исследование ассортимента плавленых сыров и анализ степени соответствия ассортимента в магазинах потребительским предпочтениям.

В ходе исследования ассортимента плавленых сыров в торговых предприятиях были получены данные о количестве разновидностей плавленых сыров ООО «Омский завод плавленых сыров», находящихся в продаже. Лидером в общей структуре ассортимента плавленых сыров является группа ломтевых сыров (51%), представленная 88 наименованиями. Второе место занимают пастообразные сыры - 57 наименований (34% от исследованных).

Плавленые сыры без наполнителей занимают доминирующую долю от общей структуры ассортимента - 69 наименований (53%); с мясным и овощным наполнителем -по 10% и 8% соответственно.

На омском потребительском рынке наиболее широко представлены плавленые сыры жирностью 45% и 55% (44 и 38 наименований, что составляет 25% и 21% соответственно).

В исследованных торговых точках обнаружено, что наибольшее количество плавленых сыров упаковано в ванночки - 58 наименований, что составляет 34% от всего ассортимента, в фольге - 22% (38 наименований), по 12% - сегмент и ломтики.

Плавленые сыры реализуется различной расфасовкой, среди которой большую долю занимает продукция массой по 100 г и 200 г - 15%, 22 наименования (13%) плавленых

сыров расфасованы по 90 г.

В ассортименте исследованных торговых предприятий в среднем по 13 наименований плавленых сыров, выпускаемых предприятием ООО «ОЗПС», что составляет только 38% от всего промышленного ассортимента.

ООО «Омский завод плавленых сыров» производит плавленые сыры в 5 видах упаковки. Более широкий ассортимент плавленых сыров выпускается в фольге, однако, на момент исследования он был представлен на 83%. Второе место в производственном ассортименте по значимости вида упаковки занимают плавленые сыры в стаканчике. ООО «Омский завод плавленых сыров» выпускает их в количестве 9 наименований, но омский покупатель видит только 67% из всей выпускаемой продукции. Остальные виды упаковки (чаб, парафин, вакуум) — используются реже остальных.

Изучение потребительских предпочтений позволяет выявить симпатии потребителей к разным видам плавленых сыров, тем самым расширить ассортимент. Вкусы потребителей стимулируют производителей к формированию современного ассортимента. С целью выявления потребительских предпочтений провели маркетинговое исследование рынка плавленых сыров путем опроса респондентов на основании разработанной анкеты.

Объем выборки респондентов составлял 100 человек. Опрос потребителей проводился в магазинах, мини-рынках, супермаркетах, где в достаточном ассортименте представлены плавленые сыры различных торговых марок.

Респонденты моложе 18 лет не были включены в маркетинговое исследование, так как в этом возрасте, как правило, продукты питания им приобретают родители. Среди опрошенных 45% - мужчины, 55% - женщины.

По данным опроса, только 82% респондентов покупают плавленые сыры, среди которых 45% приобретают их 1 раз в месяц; 22% - 2 раза в месяц; 20% - 2 раза в неделю; и лишь 4% опрошенных приобретают плавленые сыры каждый день (рисунок 1).

_| 2% рл 4%

7%

20%

22%

45%

0% 10% 20% 30% 40% 50%

Рисунок 1 - Распределение долей опрошенных лиц по частоте потребления плавленых сыров

В ходе исследования выяснялось отношение потребителей к плавленым сырным продуктам - относительно новым на потребительском рынке. Большинство потребителей (83%) знают плавленый сырный продукт и относятся к нему положительно. Остальные 17% респондентов затруднились ответить, т.к. не знают отличий между плавленым сыром и плавленым сырным продуктом. Отрицательного отношения не отмечено.

В результате спонтанного ответа на вопрос анкеты об известности торговых марок, самой известной маркой оказались ТМ «Хохланд» - 59%, «Президент» (13%) и «Омичка» (11%); а все остальные назывались редко, так, «Янтарь» и «Дружба» вспомнили только 1% респондентов (рисунок 2).

Свой вариант

Каждый день

п 1 раз в неделю

2 раза в неделю

2 раза в месяц

1 раз в месяц

"Дружба"

"Янтарь"

"Виола"

"Колбасный"

Затрудняюсь ответить

"Омичка"

"Президент"

"Хохланд"

1% 1%

Рисунок 2 - Рейтинг спонтанной известности торговых марок плавленых сыров Торговая марка, несомненно, играет роль в выборе покупки (рисунок 3).

50%

40%

30%

20%

10%

0%

"Хохланд"

"ОЗПС"

"Президент"

"Валио"

"Веселый молочник"

"Свой вариант"

"Сыродел"

"Карат"

Рисунок 3 - Покупательские симпатии относительно производителя плавленых сыров

Большинство респондентов предпочитают плавленые сыры производства ТМ «Хохланд» (41%), но есть и любители продукции ООО «Омского завода плавленых сыров» (23%), хотя их почти в два раза меньше. Третье место по популярности занимает «Президент», чьи плавленые сыры покупают 11% потребителей. Плавленые сыры других производителей пользуются еще меньшим спросом у покупателей (менее 8%).

В ходе опроса был выявлен рейтинг известности наименований плавленых сыров ООО «Омский завод плавленых сыров» (рисунок 4).

"Омичка"

"Особый"

"Дружба"

"Омичка" с наполнителями "Голландский" "Охотничий"

"Кодар янтарный"

"Советский"

Все известны

Не известны

Рисунок 4 - Рейтинг известности наименований плавленых сыров ООО ОЗПС

По результатам анкетирования выяснилось количество покупателей продукции ООО «Омский завод плавленых сыров» - 60 респондентов (73%), среди которых 67% приобретали «Омичку», 15% - «Колбасный особый». Плавленый сыр «С белыми грибами» пользуется наименьшим спросом (3%) (рисунок 5).

67%

"Омичка"

"Колбасный"

"Дружба"

"Омичка" с наполнителями

"С белыми грибами"

Все

60%

40%

20%

по/

15%

6%

4% 3%

І І I----------------1 I

Рисунок 5 - Рейтинг приобретаемых плавленых сыров ООО ОЗПС

Определенные предпочтения покупателей связаны с видами упаковки. Наиболее предпочтительным является плавленый сыр в ванночке - 25%, а также в виде ломтиков -19%, весовой (в парафине) - 16% и в фольге (блочки) - 15%. Менее популярными являются плавленые сыры в упаковке стаканчик (13%) и сегмент (12%) (рисунок 6).

Следует отметить, что при опросе потребителей допускалось несколько вариантов ответов.

Ванночки

Ломтики

В парафине

Фольга-блочки

Стаканчик

Сегмент

Свой вариант

Рисунок 6 - Потребительские предпочтения в отношении упаковки плавленых сыров

Опрос показал, что большинство респондентов предпочитают покупать плавленые сыры с грибным наполнителем (28%), с мясным наполнителем (24%) и плавленые сыры без наполнителя (23%). Наполнитель из морепродуктов оказался наименее предпочитаемым -1% (рисунок 7).

Без наполнителя

Сладкий

Мясной

Рыбный и морепродукты

Грибной

Овощной

1% пСвой вариант

Рисунок 7 - Потребительские предпочтения в отношении наполнителя плавленых сыров

В процессе исследования респондентов просили ответить на вопрос относительно удовлетворенности ассортиментом плавленых сыров, представленным в магазинах г.Омска. Основная масса респондентов (85%) дала положительный ответ; 6% - не удовлетворены; 9% - затруднились ответить.

При ответе на вопрос о влиянии рекламы на выбор плавленого сыра можно сделать заключение, что чуть больше половины респондентов (52%) подвержены влиянию рекламы; на выбор плавленых сыров 41% опрошенных реклама не влияет.

На основании результатов исследования были выделены три группы показателей с точки зрения их значимости и выявлено распределение показателей по группам (рисунок 8).

40%

30%

20%

10%

0%

31%

X

си

ей

О

ГО

Д

4%

14%

12%

Наиболее значимые показатели

Показатели средней значимости

-7%

7%

6%

_о

с;

о

о

со

со

2

о

П

со

о

со

с

В

I

со

со

0

1

а)

со

Н

о

С!

с

со

о

о

со

ей

со

ъ

о

С

со

0

со

с

1

со

со

Наименее значимые

со

3= показатели

си

Рисунок 8 - Показатели, влияющие на выбор плавленых сыров

Высоко значимым показателем оказалась дата изготовления, а значит - свежесть продукта (31%). Среди показателей средней значимости выделяются три - производитель (14%), вид упаковки (14%), наименование (12%). В группу менее значимых показателей вошли: масса продукта, состав, дизайн упаковки и цена.

Потребители предпочитают покупать плавленые сыры в супермаркете (46%) и в магазине (38%), реже всего - на рынке (7%) (рисунок 9).

Рисунок 9 - Предпочитаемые места покупки плавленых сыров

Таким образом, проведенные маркетинговые исследования показали, что плавленые сыры пользуются спросом у населения: более 80% опрошенных употребляют плавленые сыры.

Анализ степени соответствия структуры ассортимента плавленых сыров потребительским предпочтениям при их выборе омским потребителем представлен в таблицах 1-3.

Данные таблицы 1 показывают, что по количеству наименований, представленных на потребительском рынке лидируют плавленые сыры производства ООО «Омский завод плавленых сыров», но в рейтинге потребительского спроса они находятся на втором месте, уступая только одному производителю - торговой марке «Хохланд».

Таблица 1 - Анализ степени соответствия производителей плавленых сыров потребительским предпочтениям при их выборе омским потребителем

Производитель Предложения торговли Предпочтения потребителей

% рейтинг % рейтинг

«Хохланд» 15,3 2 41 1

«Карат» 12,1 3 2 7

«ОЗПС» 17,7 1 23 2

«Переяславль» 12,1 3 - -

«Президент» 8,9 5 6 5

«Веселый молочник» 2,4 8 11 3

«Валио» 4,8 6 7 4

«Плавыч» 3,2 7 - -

«Гурман» 1,6 8 - -

«Молочные технологии» 3,2 7 - -

«Алдес» 4,8 6 - -

«Снеговичок» 4,8 6 - -

«Сыродел» 1,0 9 4 6

Другие 8,0 4 6 5

Таким образом, исследование показало, что у «ОЗПС» есть сильный конкурент с устойчивым брендом.

Таблица 2 - Анализ степени соответствия предложенной упаковки плавленых сыров потребительским предпочтениям

Вид упаковки Предложения торговли Предпочтения потребителей Показатели «ОЗПС»

% рейтинг % рейтинг % рейтинг

Ломтики 12 3 19 2 - -

Фольга-блочки 22 2 15 4 35 1

Ванночка 34 1 25 1 - -

Весовой (парафин) 8 4 16 3 6 4

Сегмент 12 3 12 6 - -

Ванночка с ломтиками 1 6 - - - -

Стаканчик 5 5 13 5 26 3

Вакуум 1 6 - - 3 5

Чаб 5 5 - - 30 2

Анализ таблицы 2 позволяет сделать вывод, что потребители ожидают видеть плавленые сыры, упакованные в ванночки и расфасованные ломтиками, и их ожидания оправданы торговым предложением, однако этот спрос удовлетворяется не за счет деятельности предприятия ООО «Омский завод плавленых сыров».

ООО «Омский завод плавленых сыров» в большей степени выпускает продукцию расфасованную в фольгу, что в настоящее время меньше устраивает потребителя.

Предприятие ООО «Омский завод плавленых сыров» использует для производства своей продукции упаковку чаб и стаканчики, однако она не завоевала высоких потребительских предпочтений.

Таблица 3 - Анализ степени соответствия предложенных наполнителей плавленых сыров потребительским предпочтениям

Наполнитель Предложения торговли Предпочтения потребителей Показатели «ОЗПС»

% рейтинг % рейтинг % рейтинг

Без наполнителя 53 1 23 3 81 1

Грибной 6 4 28 1 3 3

Овощной 8 3 9 5 - -

Шоколадный 3 6 - - 3 3

Сладкий 3 6 14 4 3 3

Сливочный 5 5 - - - -

Мясной 10 2 24 2 - -

Морепродукты 3 6 1 6 - -

Ассорти 5 5 - - - -

Плодовый 3 6 - - 10 2

Таким образом, ООО «Омский завод плавленых сыров» и потребительский рынок предлагают покупателю в большей степени плавленые сыры без наполнителя (81% и 53% соответственно), однако в рейтинге потребительских предпочтений лидируют грибной и мясной наполнители. Удельный вес плавленых сыров с грибным наполнителем в производственном ассортименте предприятия незначительный (3%), а мясные наполнители - не используются, что не отвечает ожиданиям потребителя.

Предприятию ООО «Омский завод плавленых сыров» выдан сертификат соответствия с указанием перечня конкретной продукции, на которую он распространяется. В перечне указаны: продукты сырные плавленые с копчеными мясопродуктами, а также с различными вкусами: ветчины, креветок, грибов, лосося, чеснока, перца, аджики, специй, хмели-сунели, горчицы, зеленого лука, укропа, томата, красной икры, черной икры, тмина, бекона, петрушки, лука, паприки. Прайс-лист ООО «Омский завод плавленых сыров» не содержит данных ассортиментных позиций.

Следовательно, предприятие ООО «Омский завод плавленых сыров» имеет возможность производить продукцию, предпочитаемую потребителем, но не использует ее в своих интересах.

В целом, ООО «Омский завод плавленых сыров» предлагает потребителям продукцию широкого ассортимента, в небольшой удобной фасовке, с длительным сроком хранения, что обеспечивает возможность неограниченного распространения плавленых сыров на территории страны, повышая уровень продаж.

Литература:

1. Жданов Е.Г. Перспективы расширения сырьевой базы для плавленых сыров // Сыроделие и

маслоделие. - 2006. - №5. - с.23-24.

2. Захарова Н.П. Влияние солей-плавителей на качество и безопасность плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - №1. - с.41-43.

3. Захарова Н.П. Использование жиров немолочного происхождения в производстве плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - №1. - с.19-20.

4. Захарова Н.П. Инновационные технологии плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие. -2004. - №5. - с.35.

5. Инновационные решения улучшения текстуры и вкуса плавленых сыров. // Молочная промышленность. - 2008. - №9. - с.79-80.

6. Ледин Е.В. Плавленый сыр с морепродуктами // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - №3. -с.17.

7. Лобова Т.В. Повышение биологической ценности плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие. - 2003. - №2. - с.30.

8. Могильный В.А. Плавленые колбасные сыры - новые решения и технологии. // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - №2. - с.21

9. Цветков И.Л. Расширение ассортимента плавленых сыров с применением солей-плавителей «Сольва» и «Йоха» // Сыроделие и маслоделие - 2004. - №6. - с.31-32.