Структурирование показателей качества спредов

ВНИИЗ [3], в которой моделировалось смешанное про-тивоточно-прямоточное продувание зернового слоя путем запрограммированного изменения направления агента сушки.

Исследования процесса сушки проводили в следующих диапазонах изменений технологических параметров сушильного агента: скорость 4,0-6,5 м/с; температура 393-403 К; влагосодержание 0,0050,025 кг/кг. В пределах каждого опыта технологические параметры принимали фиксированные значения.

Опыпы проводили с зерном тритикале. Перед сушкой зерно предварительно замачивали и искусственно увлажняли до достижения начальной влажности 19-25% к общей массе продукта. При этом отлежка зерна производилась с перемешиванием при температуре 278-288 К в течение 3-4 сут.

На рис. 2 приведены кривые нагрева, сушки (а) и скорости сушки (б) зерна тритикале при различных значениях температуры сушильного агента Т, К: 1 -413; 2 - 423; 3 - 433; V 5,5 м/с; Wн = 20,5%.

Идентификацию математической модели (23)-(26) проводили путем минимизации суммы квадратов отклонений расчетных и экспериментальных значений влагосодержаний и температур зернового слоя в местах отбора проб для всех режимов. Идентифицируемыми параметрами являлись коэффициенты теплооб-

менаА и массообмена В. Численный эксперимент в соответствии с программным модулем расчета процесса сушки в шахтной прямоточной зерносушилке на языке МасИСЛО позволил найти значения А = = 0,331 кДж/(м3 • K • с) и В = 4,15 • 107 м/с.

Таким образом, составлена математическая модель процесса сушки зерна тритикале в гравитационном подвижном слое в шахтной зерносушилке. Выполнены расчеты процесса, которые сопоставлены с экспериментальными данными. Отклонение расчетных и экспериментальных данных по абсолютному значению не превышает 11,5%.

ЛИТЕРАТУРА

1. Остапчук Н.В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств. - Киев: Выща школа, 1991. -368 с.

2. Волков Е.А. Численные методы. - М.: Наука, 1982. -256 с.

3. Жидко В.И., Резчиков В.А., Уколов В.С. Зерносуше -ние и зерносушилки. - М.: Колос, 1982. - 239 с.

4. Гинзбург А.С. Расчет и проектирование сушильных ус -тановок пищевой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1985. -336 с.

5. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пище -вых производств. - М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 243 с.

Поступила 11.02.09 г.

MODELING OF PROCESS OF DRYING OF A GRAIN IN GRAVITATIONAL MOBILE LAYER OF COLUMN-TYPE DRIER

A.A. SHEVTSOV 1, A.V. DRANNIKOV 1, DA. BRITIKOV 1, T.N. TERTYCHNAYA 2

1 Voronezh State Technological Academy,

19, Revolution Avenue, Voronezh, 394000; ph. : (4732) 55-65-11, e-mail: drannikov@list. ru 2 K.D. Glinka Voronezh State Agrarian University,

1, Michurin st., Voronezh, 394087; ph. : (4732) 53-86-51

The mathematical model of process grain drying in concurrent flow column grain drier is made. The accounts of process are executed, which results are compared to experimental data.

Key words: grain drying, heat-mass carry, model of process of drying.

664.336:664.002.3

СТРУКТУРИРОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КА ЧЕСТВА СПРЕДОВ

Д. С. КАЗИАХМЕДОВ

Московский государственный университет прикладной биотехнологии,

10936, г. Москва, ул. Талалихина, 33; электронная почта: ишо@шзааЬ. ги

На основе построенного дерева свойств спредов разработана формула определения комплексного показателя качества спредов, учитывающая идентификационный показатель, показатели безопасности и потребительских предпочтений. Предложенная формула может использоваться для оценки показателей качества различных пищевых продуктов. Ключевые слова: спреды, показатель качества, показатель безопасности, показатель потребительских предпочтений, идентификационный показатель.

Развитие ассортимента и качества спредов, с уче- ников жиров, с повышенной пищевой ценностью. В

том сфер использования, необходимо проводить в со- сравнении со сливочным маслом состав спредов, кро-

ответствии с действующими, основополагающими для ме молочного жира, может быть также представлен

отрасли нормативными документами. различными композициями жиров растительного проВ последние годы возрос потребительский спрос на исхождения с добавлением пищевкусовык добавок,

спреды, которые могут быть одним из основных источ- ароматизаторов и витаминов.

Рецептуры и технологии производства спредов, представленных на отечественном рынке, очень разнообразны. Перспективным направлением является разработка научно обоснованного подхода к оценке и прогнозированию показателей качества и безопасности спредов на стадии проектирования и маркетинговых исследований. В соответствии с Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» качество пищевых продуктов - это совокупность их характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях использования. Значимость роли потребителя в определении качества продукции отмечена в концепции всеобщего менеджмента качества TQM, а также международными стандартами семейства ИСО 9000. В связи с этим возникает необходимость направленного регулирования показателей качества, привлекающих в первую очередь потребителя, однако регулировать приоритеты в разработке рецептур и технологий необходимо в рамках современных норм питания.

Одним из способов решения поставленной задачи является построение дерева свойств спредов (рисунок), представляющего графическое разложение сложного свойства «качество» на совокупность простых, единичных свойств, осуществляемое в виде последовательного многоуровневого подразделения каждого более сложного свойства на группу менее сложных. Качество спредов в соответствии с основными крите-

риями оценки его уровня определяется тремя основными категориями показателей: идентификационными, потребительских предпочтений и безопасности.

Эти категории показателей формируют три основных ветви дерева свойств спредов, подразделяясь на подуровни с конкретными наименованиями показателей с числовым значением коэффициентов весомости. Согласно методу построения дерева свойств, качество продукта является показателем 0-го (высшего) ранга и может иметь численное значение от 0 до 1. К показателям 1-го ранга относятся уже названные три группы показателей: идентификационные, потребительских предпочтений и безопасности, которые формируются из комплексных показателей 2-го ранга, составляющих иерархическую структуру единичных показателей 3-го ранга.

Идентификационные показатели нормируются требованиями технического регламента на масложировую продукцию ФЗ 24.06.2008 № 90, техническим регламентом на молоко и молочную продукцию ФЗ 12.06.2008 № 88, государственными стандартами ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие требования» и ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» при условии согласованности с техническими регламентами ТР ФЗ 24.06.2008 № 90 и ТР ФЗ 12.06.2008 № 88, государственным стандартом ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты

Качество

И дентифика ЩИ сим м ые _ показатели _

Пэпиогъпн |МГ7ЛНРУ-НЛий Т» кчсиз- к* рсггдти 1г:ы

ЧЙ Vftwl ¡..'H.l.lllj'.'j

riSi ЧЙ

T::» кчси»* рсггдти гт:ы

-м vraiiuw н Yuiiir иу-и гросу ЗШН 1W

i: и: i3 .у

гИлчн Н:| Н<Ч11Н11 ii:* i.'io С.Гнш-!'. ( i ПЛшылн

ii -T 1

- I-

I. 'I IplirTK'1’ I5XTU1. <:. I -I

Ilh.Jc.'JIie U L=4_KaJL'I 1Ш lI'.LIUUUii IfCp.'jiT.LL C..I iwiiHC .+  |:i*:11 и *.n "« ill./ ||‘ъ Ё. П.1— h-1 Li _ I =j: i л.нрй. I;.l •'

Исосчстсттп. 'J,l

Г11 -1 *  nil. i .и n i.i:«hi: l!/4

‘.гм гелия n:.nn:i:i, .-I

н регулируя» kik

гсстрыон-жй

*! рОДу-CTri ПИибЭИ*

\A Нфг; p M й 11U Я .1П Я П Чф P*-viMT^n Я. и

ПКьлu l«B. IK |NI

^ ГССТ £2100 2003 _

'C IpdJtl И W.ieiJ/ UlUIHMbri

ООщие технические условии ’

1 "ocitn _1]:г:п jT.m. {}. Г" llib_HjjLt-jiiih: 1ГТУл1>ги. ¡'.j'j I Iн111..-1li: ig: nil i: • i'm '.Ьгр-ЧАТ-'Л.'-! л1.iиj.1 .it.jy

Q-кч: 11\ jiiumi u y:.................xpriHiun <7

Miivi.:'iT4-'и <-uh i iiivn№:]п^и:нн iMM'i: i: k ч I.'.Г? J.3.U ptl-cTon.Timlt ii ттпс.гггипипг. >}. ; J

Ibj-Uj-i.t-jiiih. ii l>;vlviui*;и;jlj_iiLl- ил v.v.mli :ил. t'.Ci

-* |.н:к10йгс

rj:pizzrali i«r:D п::и:-к:з. f-.j  -|МчТ'-ъ

Показатели патрэбитвл ьских “ предпочтений ~

ОрПЗНаПКПТН1К>СК№ ПСИГаЗЯТЕПИ

-Ппгсаантаги .сс-таэн-

—Лк:м м >мн -к.-::ки1: i и ik ::i;j i i :i in—

Показатели Ьезопасностн

-¿ргоксг/ическ/е ггск»*э_зли—

Покаэвтоли хранлиослоссбнссти»-

^Фивн1ш-киинч0а*0_

11 м i l:. I :.i; м г: 11.1

Мс :ик > . jlii янч. i\iip- Мкмчи h u iU^

-» Ll'fHDirDCi-'CHW P.lB ПО ЛГГИ !'.<-v

Ikvc if +1 jtaiiu'.. ‘J, jh Дли, I.*. J ^

.“HTt-.1Г.ТТ v.-Tp-it. n IkTTWIWH rart '

«Kill . I

wii 'wi4.i;i|kik 1 F|:ii:n ic.uii. iJ. 1"

1|'нОи iJ-.iij iiiinJ. .'.V'

—i-J.’H Ij.'II J a'.L- O.'i

1.“fi: r:*.uiEon- yi.

ElllKTlKnnfUrronrH Г ЛТП Oicyi. ikh:‘k - l:.:|ikmi ijk. 4|:i*j

-i LL1 J^X-TI'-llllc Tpi-uL' i-lX'iKpCO C.WiljOtKC. ШХЗУШ 0,1''

-* JJtUvilsfrLiI.Ld. Jhlif .ШХСЗМИСДН JLU'j JH. l'.J4 -9 ('orTje irvamre тепле mi ir.ix члг%/*—«г. i;. 14 (Vi.i.e'i.vai me MFnmrriTfcmim. и, M -> С лтас^лсзянс пестик  л». ;i IA Гатечгкаппе :imiSincnn;nn. Ii.IJ + f’ci.T.ffirranne рц,гнл|-’,1с лг.псп. :i, IA

M икр оЬиспогическив

по вз запела

>

Lil lCJJ I С'.ми ji;'p>: .1L l4_\T KJi’A’jM, i.auu.iN v.:s

rn-Ol MH .^j.itiJ'IH Ij-Hi.j, Jf JvJ HHf.Lii CclEKUHC Jib. 0,2?

.* Lji:ir-i и iji.4a;ii -1. U.ZS

пищевые. Информация для потребителя». При идентификации продукции осуществляется:

установление соответствия образца продукции ее описанию;

установление соответствия образца продукции контрольному образцу;

распознавание образца продукции по его свойствам.

Следует учитывать, что в соответствии с действующей классификацией растительно-сливочные и растительно-жировые спреды являются объектами регулирования технического регламента на масложировую продукцию, а сливочно-растительные спреды - на молоко и молочную продукцию. В качестве дополнительной информации необходимо руководствоваться перечнем национальных стандартов и сводов правил, ут-вержденнык Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии № 3469 от 31.10.2008 г.

Показатели потребительских предпочтений определены в рамках метода структурирования функции качества по результатам социологического опроса, проведенного в г. Москве. В результате сравнения коэффициентов весомости показателей установлено, что для опрошенных респондентов наибольшее значение имеют вкус и запах, срок годности, цена, происхождение жира, отсутствие ароматизаторов, красителей и консервантов. Внешний вид и консистенция, энергетическая ценность, полезно сть и популярность также в числе характеристик, на которые покупатель обращает внимание. Под критерием «полезность» потребители в большинстве случаев имели в виду пищевую ценность. Безопасность и практичная упаковка выгзвали наименьший интерес, что свидетельствует либо об определенном доверии к современным производителям, либо об отсутствии значительной разницы по этим показателям между спредами, представленными в продаже.

Перечень показателей безопасности представлен в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 и технических регламентов ТР ФЗ 24.06.2008 № 90 и ТР ФЗ 12.06.2008 № 88, с приоритетом требований технических регламентов.

На основании результатов проведенных исследований предложена формула комплексного показателя ка-

чества спредов, учитывающая показатели безопасности и идентификационные показатели как «коэффициенты вето». Если показатели безопасности неудовлетворительны, то качество продукции при прочих равных условиях является нулевым, следовательно, продукт нельзя использовать по назначению.

При условии несоответствия фактических значений идентификационных показателей качества и показателей безопасности спредов требованиям нормативной и технической документации качество продукции равно нулю, так как в соответствии с ФЗ «О защите прав потребителей» и ФЗ «О качестве и безопасности пищевык продуктов» нарушаются права потребителя.

Расчетная формула комплексного показателя каче -ства К спредов:

т п /

ж=п к . п к. X М .к .,

, аI , 02 . , ег ег ’

.= 1 -1 1= 1 г= 1

где ка/, кь1 - показатель безопасности .-го свойства и идентификаци -онный показатель 1-го свойства, представляющие собой «коэффици -енты вето», т. е. переменную, равную 0 (при несоответствии установленным требованиям) или 1 (при соответствии установленным требованиям); Мы - коэффициент весомости г-го показателя потребительских предпочтений; кс - относительный показатель качества г-го показателя потребительских предпочтений:

Р1 целев. знач. / Рг продукта или кы = Рг продукта /Рг целев. знач-

Таким образом, при соблюдении обязательных условий - безопасности продукции и соответствия требованиям технической документации - качество спредов определяется показателями потребительских предпочтений с использованием экспертных методов:

Кп = 15,3 к] + 6,3 к2 + 10,8 кэ+ 3,5 к4 +11,9кз +10,5к6 +

+ 8,7к7 + 10,5к8 + 15,4 &9 + 4,9кю,

где Кп - комплексный показатель качества спредов, учитывающий показатели потребительских предпочтений; к,..., кю - относительный показатель качества спредов: 1 - вкус, 2 - запах, 3 - консистенция, 4 - цвет, 5 - соотношение жиро в в жир овой о снове, 6 - отсутствие консервантов, ароматизаторов и красителей, 7 - приемлемая це -на, 8 - срок годности, 9 - пищевая ценность, 10 - энергетическая ценность.

На основе использования примененного метода и полученных результатов в перспективе открывается возможность адекватно оценивать показатели качества различных пищевых продуктов.

Поступила 20.07.09 г.

STRUCTURING OF SPREADS QUALITY INDICATORS

D.S. KAZIAKHMEDOV

Moscow State University of Applied Biotechnology,

33, Talalihina st., Moscow, 109316; e-mail: umo@msaab. ru

On the basis of constructed tree of spreads properties the formula of complex indicator spreads quality is definition, considering an identification indicator, indicators of safety and consumer preferences is developed. The offered formula can be used for an estimation of quality indicators of various foodstuff.

Key words: spreads, quality indicator, safety indicator, indicator of consumer preferences, identification indicator.