Характеристика белковых обогатителей из субпродуктов

УДК 637.5.03

ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЛКОВЫХ ОБОГАТИТЕЛЕЙ ИЗ СУБПРОДУКТОВ

О. В. Зинина, Д. Р. Тазеддинова CHARACTERISTICS OF PROTEIN ENRICHERS FROM BY-PRODUCTS

O. V. Zinina, D. R. Tazeddinova

В статье рассмотрена проблема недостаточно полного использования вторичного белоксодержащего сырья, что является причиной создавшегося положения с нехваткой продовольственных ресурсов и экологическим неблагополучием на предприятиях мясной отрасли. Среди побочных продуктов убоя скота значительную роль занимают субпродукты. Согласно ГОСТ 322442013 «Субпродукты мясные обработанные. Технические условия» помимо внутренних органов к субпродуктам относят щековину, межсосковую часть, мясную обрезь, мясо голов, свиную шкурку. Они могут служить дополнительным источником получения продуктов питания и восполнить дефицит животного белка, что актуально для большинства развивающихся стран с очень бедным населением. В работе проведена оптимизация композиций из субпродуктов крупного рогатого скота - сердца, легкого, рубца, ушей, губ. Она осуществлялась по показателям биологической ценности с помощью инструмента «Поиск решения» приложения Microsoft Excel. По предложенным программой Excel рецептурам были составлены композиции и подвергнуты биотехнологической обработке бактериальным концентратом Бифилакт-Про. После тонкого измельчения биотехнологически обработанных субпродуктовых композиций получали белковые обогатители, у которых определяли физико-химические показатели - массовую долю влаги, белка и жира по стандартным методикам. Результаты исследований свидетельствуют о том, что содержание белка в обогатителях достаточно высокое (от 18,5 до 19,7%), при этом они обладают максимальными показателями биологической ценности для данных видов сырья. Следовательно, можно сделать вывод о том, что белковые обогатители из субпродуктов обладают высокой пищевой и биологической ценностью, что позволяет рекомендовать их при производстве мясопродуктов.

субпродукты, коллаген, животный белок, белковый обогатитель

The paper considers insufficient use of secondary protein-containing raw material caused by food shortages and environmental problems at the enterprises of the meat industry. By-products take a significant part among fall-outs of slaughter. According to GOST 32244-2013 «Processed meat by-products. Technical specifications» apart from visceral organs, by-products include cheek meat, intemammillary part, trimmings, heads, pig skin. They can serve as an additional feed source and make good the deficit of animal protein, which is relevant for most

developing nations with very poor populations. Optimization of compositions from byproducts of cattle - heart, lung, tripe, ears, lips was carried out in the present work. Optimization was carried out by indicators of biological value using Solver application of the Microsoft Excel. According to the proposed by the Excel recipes, compositions have been made and subjected to biotechnological treatment with bacterial concentrate Bifilact-Pro. After fine grinding of biotechnologically processed offal compositions, protein enrichers have been obtained, which physical and chemical indices- the mass fraction of moisture, protein and fat, have been determined using standard methods. The results of the studies showed that the protein content in the enrichers is quite high (from 18.5 to 19.7%), however, they have the maximum biological value for these raw materials. According to the obtained results, it can be concluded, that the protein enricher from by-products have high food and biological value, which makes it possible to recommend them for the production of meat products.

by-products, collagen, animal protein, protein enricher

ВВЕДЕНИЕ

В сложившихся экономических условиях перед большинством мясоперерабатывающих предприятий остро стоит проблема максимального и рационального использования вторичных и побочных продуктов переработки сельскохозяйственных животных и птицы, богатых белками. Нерациональное или недостаточно полное применение вторичного белоксодержащего сырья является причиной создавшегося положения с нехваткой продовольственных ресурсов и экологическим неблагополучием на предприятиях отрасли [1].

Американские ученые отмечают экономическую целесообразность эффективного использования вторичных продуктов убоя животных. Затраты на утилизацию, а также ее отрицательное воздействие на окружающую среду являются дополнительным стимулом для более эффективного применения мясных субпродуктов и других видов вторичного сырья [2].

К вторичным продуктам переработки сельскохозяйственных животных относятся внутренние органы (желудок, печень, почки, кишки, селезенка, вымя и т.д.), шкуры и другие технологические отходы (голова, уши, губы, путовый сустав и др.), образующиеся в процессе получения основного продукта - мяса.

Среди побочных продуктов убоя скота значительную роль занимают субпродукты. Согласно ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные. Технические условия» к ним относят щековину, межсосковую часть, мясную обрезь, мясо голов, свиную шкурку. Выход субпродуктов первой категории по данным ВНИИМПа составляет 3, а второй - 7% к живой массе скота [3]. На предприятиях по убою животных в Великобритании субпродукты делятся на красные (голова, печень, легкие, язык, хвост и т.д.) и белые (жир), а также выделяют отделы кишечника, мочевой пузырь, отдел желудка (рубец), четыре ноги и мясную обрезь [4]. В США вместо понятия «субпродукты» используют выражения «organ meats» или «variety meats» [5].

Одной из основных проблем в питании все увеличивающегося населения мира, особенно развивающихся стран, является недостаток белковой пищи [6]. В глобальном мире население растет и стареет, каждое поколение ожидает более высокий уровень жизни, чем предыдущее. Белки необходимы в ежедневном

рационе, потому что им принадлежит основная роль в обеспечении организма питательными веществами. Для удовлетворения потребностей населения в белковой пище исследователи изучают альтернативные источники белка, решают проблемы оптимального его использования, чтобы увеличить доступность и повысить усвояемость [7]. По оценке Всемирной организации здравоохранения, 5 млн чел. умирают каждый год от голода, в связи с этим следует больше внимания уделять возможности использования животных белков, в том числе тех, которые содержатся в субпродуктах [5].

Субпродукты представляют высокую ценность в качестве источника дешевого белка, что актуально для большинства развивающихся стран с очень бедным населением. Здесь субпродукты являются основным продуктом питания в рационах многих людей [8]. Так, например, потребление их в пищу в Турции и Индии выше, чем в других странах мира [9, 10].

Преобладающим составным компонентом некоторых субпродуктов является коллаген с включениями (в зависимости от вида сырья) различных количеств жировой и мышечной ткани. Говяжьи субпродукты по содержанию коллагена и, следовательно, потенциальной возможности получения из них белковых продуктов располагают в следующей последовательности: уши - губы -рубец - легкие - ножки - семенники (КРС и МРС) [11].

Все субпродукты являются ценным источником белка и витаминов. По общему содержанию белковых веществ они почти не уступают мясу, однако по полноценности белков резко отличаются [2]. Печень, хвост, уши и ноги крупного рогатого скота имеют уровень белка, близкий к мышечной ткани, но в ушах и ногах содержится большое количество коллагена [12]. Аминокислотный состав субпродуктов отличается от состава мышечной ткани значительным количеством соединительной ткани. В результате побочные продукты, такие как уши, ноги, легкие, желудок и потроха, содержат большее количество пролина, гидроксипролина и глицина, а также имеют более низкий уровень триптофана и тирозина. В таких субпродуктах, как легкие, почки, мозг, селезенка и рубец, более высокий уровень влажности, чем в мясе. В печени и почках содержится больше углеводов по сравнению с другими видами мясного сырья [13]. Многие субпродукты содержат больше полиненасыщенных жирных кислот, чем постное мясо. Мозги, сердце, почки, печень и легкие имеют самый низкий уровень мононенасыщенных жирных кислот и самый высокий - полиненасыщенных. Содержание витаминов в субпродуктах, как правило, выше, чем в постном мясе [9]. Субпродукты (язык, печень, вымя, легкие, селезенка) являются существенным источником минеральных веществ и ряда витаминов, особенно группы В. Много железа в языке, селезенке, легких, сычуге [14]. Среди субпродуктов особое место занимают говяжий рубец и свиной желудок, так как имеют наибольший выход к весу туши животного. Недостаточное использование рубца объясняется специфичностью его свойств [15].

Большинство субпродуктов отличается хорошей переваримостью белков. Наиболее высокой скоростью переваримости (in vitro) обладают белки селезенки, почек, легких, рубца; средней - сердца, вымени, языка; самой низкой - мяса голов, губ [16].

Анализ априорной информации показал, что в настоящее время сложились разные направления использования субпродуктов и других вторичных

коллагенсодержащих продуктов. В качестве одного из основных направлений можно выделить получение белково-жировых эмульсий, гидролизатов; многофункциональных препаратов; структурированных продуктов (типа чипсов, экструдатов); желатина.

Во многих странах такие субпродукты, как селезенка, легкие, трахея, губы, и желудок, применяются в производстве кормов для домашних животных. В США приблизительно 50% животного сырья не используется в питании людей и возникает необходимость его переработки, в частности в корма для домашних животных [17].

В Германии также одним из основных направлений переработки вторичного сырья является производство кормов для непродуктивных и сельскохозяйственных животных [18]. Субпродукты часто употребляли в пищу в Азии, но озабоченность здоровьем привела к усилению внимания к таким областям использования, как производство кормов для домашних животных, фармацевтических препаратов, косметических средств и кормов для сельскохозяйственных животных.

Коллагеновые композиции, белково-коллагеновые эмульсии широко применяются в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов не только в нашей стране, но и за рубежом [19-22].

Печень входит в состав многих мясопродуктов, таких как колбасы, паштеты [13]. В Европе и США предпочитают печень молодых животных, поскольку она имеет более легкий вкус и текстуру. Потребители в Юго-Восточной Азии ценят свиную печень в тушеном или жареном виде. Сердце подвергают жарке или тушению, а также включают как компонент рецептур колбасных изделий. Селезенка и легкие питательны, но обладают мало приемлемыми сенсорными характеристиками, хотя селезенка используется в некоторых традиционных вареных колбасах [6]. Установлено, что колбасы из субпродуктов являются хорошим источником белка, витаминов и минеральных веществ [23]. Бараньи легкие в основном применяются в качестве начинки, а также используются в некоторых видах колбас и мясопродуктов [24]. Рубец буйволов является одним из важных пищевых субпродуктов. Он составляет примерно 1,3% от убойного веса буйволов. В Индии большинство буйволиного рубца используется недостаточно или выбрасывается в виде отходов. Были предприняты попытки разрабатывать продукты с добавленной стоимостью исключительно из буйволиного рубца [25, 26]. Несмотря на высокую пищевую ценность, применение субпродуктов в составе мясопродуктов часто ограничивается из-за вариации состава или функциональности, а также непривлекательными органолептическими качествами [27]. Так, рубец требует тщательной очистки и имеет неприятный специфический запах при тепловой обработке, однако в готовом виде обладает пикантным вкусом [28].

Пищевые субпродукты представляют собой интересный источник белка для производства антиоксидантных пептидов [29]. Стратегия по улучшению использования вторичных продуктов основана на применении ферментативного гидролиза вторичных продуктов убоя [30]. Модифицированные белки рассматриваются как пищевые ингредиенты с добавленной стоимостью, т. е. специальные белки, полученные с использованием ферментативных реакций,

гидролиза, брожения, термообработки, подкисления, обезвоживания, эмульгирования и ультрафильтрации [7].

В Казахстане, как и в России, одним из наиболее рациональных направлений промышленного использования субпродуктов является их предварительная обработка для получения паст, суспензий, эмульсий с последующим использованием при выработке вареных, полукопченых колбас и других мясопродуктов в качестве основного сырья [31-33].

В последние годы актуально создание высокопитательных продуктов на основе коллагена в сочетании с мышечными белками. Положительной характеристикой мясных изделий с высоким содержанием соединительной ткани является благоприятное воздействие на работу пищеварительной системы, связанное со спецификой свойств продуктов распада коллагена, присущих пищевым волокнам [34, 35].

Высокие функционально-технологические показатели коллагена [34] открывают широкие перспективы для разработки новых технологий [36], позволяющих заменить основное сырье и получить при этом высококачественные продукты.

В соответствии с вышеизложенным, целью работы является оценка белковых обогатителей из субпродуктов.

МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ

Для получения белковых обогатителей использовали субпродукты крупного рогатого скота - сердце, легкие, уши, губы, рубец. При определении оптимального соотношения субпродуктов в составе белкового обогатителя была проведена оптимизация состава субпродуктовой композиции с помощью инструмента «Поиск решения» приложения Microsoft Excel.

Для улучшения качественных характеристик используемого сырья была проведена его биотехнологическая обработка бактериальным концентратом Бифилакт-Про («Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии, г. Углич). Белковые обогатители получали следующим образом. Подготовленные субпродукты измельчали на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, составляли субпродуктовую композицию из различных видов субпродуктов (согласно результатам оптимизации), вносили активизированный концентрат в количестве 20% от массы субпродуктов, перемешивали и термостатировали при температуре 37°С в течение 4 ч. Биотехнологически обработанные субпродуктовые композиции подвергали тонкому измельчению с добавлением ледяной воды в количестве 20% от массы сырья. В полученных таким образом белковых обогатителях определяли массовую долю влаги, жира и белка по стандартным методикам: содержание жира - методом Сокслетта, содержание белка - методом Къельдаля, содержание влаги - высушиванием при температуре 105°С.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

Оптимизацию рецептуры субпродуктовой композиции проводили по показателям биологической ценности по отношению к рекомендуемым значениям содержания незаменимых аминокислот в «идеальном» (стандартном) белке

согласно данным продовольственной и сельскохозяйственной организации ФАО/ВОЗ.

В процессе оптимизации программа предлагает несколько комбинаций ингредиентов (рисунок), удовлетворяющих ожидаемым требованиям по биологической ценности композиции, одновременно представляя результаты расчета коэффициента различия аминокислотного скора и показателя биологической ценности.

А

Вставить

Fi-

V

Буфер обмена G LU

- л - Д - = = =

= * Перенести текст 05щий

^ § Объединить и поместить в центре - $ Выравнивание G

% ООО Чисто

fx =СУММ(С11:К11(/В

: m

ko .00 Условное i

,оо -+,о

форматирование"

Ингрндиенты

Рубец

Легкие

Уши

Губы

Сердце

xi х2 хЗ х4

х5

Масса

сырого сырья,

0,048603225 0

0.284351578 0

0,667045196 1

Содержание аминокислот, г на 100 г бежа

Фенипалан

ФАО ВОЗ

АМИНОКИСЛОТНЫЕ скор,% Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС,%) Биологическая ценность

Валин Изолеицин Лейцин Лизин н-цистин Треонин Триптофан нн—гирозн

3,92 3,43 6,12 5,82 1,58 3,62 0,91 H 5,86

5,56 3,65 8,46 6,24 2,08 3,54 0,78 9,17

3,48 2,08 4,16 4,18 1,67 2,18 0,52 3,86

3,52 3,12 5,74 6,38 1,92 3,08 0,74 5,68

6,12 4,86 8,82 7,94 4,42 4,92 1,36 8,24

5,26 4,00 7,36 6,77 3,50 4,08 1,10 6,88

5,00 4,00 7,00 5,50 3,50 4,00 1,00 6,00

105,2477 100 105,195613 123,0509 100 101,94231 109,92732 114,64774

107,501447

7,50144721

92,4985528

Рис. Пример расчета рецептуры субпродуктовой композиции в программе Excel Fig. Example of calculating the formulation of the offal composition in Excel

Предложенные программой рецептуры композиций и их показатели биологической ценности представлены в табл. 1.

Таблица 1. Рецептуры субпродуктовых композиций и их показатели биологической ценности

Table 1. Formulations of offal compositions and their biological values_

Показатели Значение показателя

1-й 2-й 3-й 4-й

вариант вариант вариант вариант

Содержание компонента, %

рубец 4,9 - - -

легкие - - 22,5 1,9

уши 28,4 25,4 0,2 26,3

губы - 8,9 13,7 6,1

сердце 66,7 65,7 63,5 65,7

Аминокислотный скор, % 107,5 107,5 116,5 107,7

КРАС, % 7,5 7,5 14,4 7,7

Биологическая ценность, % 92,5 92,5 85,6 92,3

По полученным в процессе оптимизации рецептурам были изготовлены белковые обогатители, у опытных образцов определены физико-химические показатели. Результаты представлены в табл. 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели белковых обогатителей

Table 2. Physical and chemical indicators of protein enrichers

Показатель Значение показателя, %

Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4

Массовая доля влаги 74,4±0,2 73,8±0,2 75,5±0,3 74,6±0,3

Массовая доля белка 19,1±0,2 19,7±0,3 18,5±0,1 19,5±0,1

Массовая доля жира 3,3±0,1 3,1±0,1 2,7±0,1 3,1±0,1

Результаты исследований свидетельствуют о том, что белковые обогатители, полученные на основе биотехнологически обработанных субпродуктов, обладают высоким содержанием белка, а также максимально возможными показателями биологической ценности для данных видов сырья. Соответственно, их можно применять в производстве мясопродуктов в качестве альтернативы соевым белкам, что, с одной стороны, способствует импортозамещению на рынке белковых препаратов, с другой - позволяет рационально использовать мало востребованные пищевые субпродукты.

ВЫВОДЫ

Таким образом, в результате аналитической работы была систематизирована имеющаяся информация об основных направлениях использования субпродуктов в различных странах мира. Максимальное применение имеющихся ресурсов мясной отрасли актуально в условиях дефицита пищевого белка.

В результате проведенной работы оптимизированы рецептуры субпродуктовых композиций по показателям биологической ценности. В процессе биотехнологической обработки полученных субпродуктовых композиций и их последующего тонкого измельчения были изготовлены белковые обогатители, у которых определены физико-химические показатели -массовая доля белка, влаги и жира. Исследования показали: белковые обогатители из субпродуктов обладают высокой пищевой и биологической ценностью, что позволяет рекомендовать их при производстве мясопродуктов.

Статья выполнена при поддержке Правительства РФ (Постановление №211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.A03.21.0011.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Антипова, Л. В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности: учеб. пособие / Л. В. Антипова, И. А. Глотова. -Санкт-Петербург: ГИОРД, 2006. - 384 с.

2. Smith, J. Technology of Reduced-Additive Foods / J. Smith et al// Chapman & Hall, 1993. - P. 26-30.

3. Использование вторичных сырьевых ресурсов на мясоперерабатывающих предприятиях: моногр. / О.В. Зинина [и др.]. -Челябинск: ЮУрГУ, 2010.-107 с.

4. Schrieber, R. Gelatine production, the six steps to maximum safety / R.Schrieber, U.Seybold // Developments in Biology Standards, 1993. - № 80. - P.195

5. Salomina, M. Nutrient content of South African C2 beef offal / M. Salomina, van Heerden, M. Liesl // Food Measure, 2014. - №8. - P.249-258.

6. Subba, D. Acceptability and nutritive value of keropok-like snack containing meat offal // J Food Sci. Tech., 2002. - №37(6). - P.681-685.

7. Sun-Waterhouse, D. Protein Modification During Ingredient Preparation and Food Processing: Approaches to Improve Food Processability and Nutrition / Dongxiao Sun-Waterhouse, Mouming Zhao, Geoffrey I.N. Waterhouse// Food Bioprocess Technol., 2014. - №7. - P. 1853-1893. - DOI 10.1007/s11947-014-1326-6

8. Stanley, B. Exploiting the potential of the fifth quarter. Spring Barrow Lodge Farm. Swannymote Road, Grace Dieu, Nr Coalville, Leicestershire, LE67 5UT, 2009.

9. Jayathilakan, K. Utilization of byproducts and waste materials from meat, poultry and fish processing industries: a review/ K. Jayathilakan, Khudsia Sultana, K. Radhakrishna, A. S. Bawa. // J Food Sci Technol, 2012. - №49(3). - P. 278-293. - DOI 10.1007/s13197-011 -0290-7.

10. Coskuntuna, L. Investigating Fatty Acid Composition of Samples were Homogenized Various Meat and Offal Products from Turkey/ L. Coskuntuna, U. Gecgel, I. Yilmaz et al. // J Am Oil Chem Soc, 2015. - № 92. - P. 659-665. - DOI 10.1007/s11746-015-2597-4

11. Тулеуов, Е.Т. Использование вспомогательного сырья животных в мясной индустрии / Е.Т. Тулеуов, С.К. Касымов // Пищевая технология и сервис. -2009. - № 2. - С. 3-6.

12. Unsal, M. Fractionation and characterization of edible sheep tail fat / M. Unsal, N. Aktas // Meat Sci, 2003. - №63(4). - P.235

13. Devatkal, S. Physicochemical, functional and microbiological quality of buffalo liver / S. Devatkal, S.K. Mendiratta, N. Kondaiahet et al. // Meat Sci, 2004. -№68(5). - P.79-86.

14. Кузнецов, А.М. Методы и критерии оценки свежести субпродуктов: легкие, язык, вымя, рубец: автореф. дис. ... канд. вет. наук: 16.00.06 / Кузнецов Александр Михайлович. - Москва, 2009. - 16 с.

15. Пат. 226841 Российская Федерация, МПК7 A 23 J 3/34, A 23 J 3/04. Способ получения белковой пищевой добавки / Л.В. Антипова. -№ 2002125597/13; заявл. 24.09.02: опубл. 20.04.04. - 8 с.

16. Anonimous. Animal by-products. Their use in animal nutrition. Feed Compounder, 1985. - Т. 5. - № 10. - P. 15-16.

17. Halpin, K M. By-products usage / K M. Halpin, J.E. Sullivan, R. Bradfield // Petfood industry. - 1999. - № 3. - Р. 37-40.

18. Hertrampf, J. W. Handbook on Ingredients for Aquaculture Feeds / J. W. Hertrampf et al // Kluwer Academic Publishers, 2000. - P. 291-293.

19. Pat. RU2166858. Method for producing protein emulsion from pork scin for minced meat products / Baer N.A., Nekljudov A.D., Aleshin A.A., Berdutina A.V. 24.08.2000.

20. Patent AU 783154 B2. Emulsion for processed meat and processed meat using the emulsion / Kunio Okada, Katsuichi Tokumoto. 25.09.2005.

21. Patent AU 783154 C. Emulsion for processed meat and processed meat using the emulsion / Kunio Okada, Katsuichi Tokumoto. 11.01.2007.

22. Watanabe Itaru, Isoda Masaki, Iwama Kiyoshi. Sausage, Patent abstract of Japan 176800, 07.07.2005.

23. Magoro, M.M. The sensory, nutritional and shelf-life attributes of fresh meat sausages containing beef offal. M Tech. Thesis, Tshwane University of Pretoria, Department of Biotechnology and Food Technology, Private Bag X 680, Pretoria 0001, South Africa, 2007.

24. Darine, S. Production and functional properties of beef lung protein concentrates/ S. Darine, V. Christophe, D. Gholamreza // Meat Sci., 2010. - №84 (4). -P. 315.

25. Anandh, M.A. Development and quality evaluation of cooked buffalo tripe rolls / Anna M. Anandh, K. Radha, V. Lakshmanan, S.K. Mendiratta // Meat Sci., 2008. - №80. - P. 1194

26. Anandh, M.A. Quality and shelf life of cooked buffalo tripe rolls at refrigerated storage under vacuum packaging condition / M. Anna Anandh, R. T. Venkatachalapathy, K. Radha, V. Lakshmanan // J Food Sci Technol., 2014. -№51 (7). - P.1370-1376. - DOI 10.1007/s13197-012-0646-7

27. Toldra, F. New insights into meat by-product utilization / F.Toldra, L. Moraa, R. Milagro // Meat Science, 2016. - Vo. 120. - P. 54-59.

28. Dermot J. Offal Trade in the United States and the European Community: Consumption Patterns, Valorization, Hormone Use, and Policy Projections / J. Dermot Hayes // Agribusiness, 1989. - Vol. 5. - № 6. - P. 633-655.

29. Damgaard, T.D. Antioxidant capacity of hydrolyzed porcine tissues/ T.D. Damgaard, J. Otte, L. Meinert et al. // Food Sci Nutr, 2014. - №2. - P.282

30. Damgaard, T.D. Antioxidant capacity of hydrolyzed animal by-products and relation to amino acid composition and peptide size distribution / T. Damgaard, R. Lametsch, J. Otte // J Food Sci Technol, 2015. - №52(10). - P. 6511-6519. - DOI 10.1007/s13197-015-1745-z

31. Машанова, Н. С. Научно-практические основы эффективного использования коллагенсодержащего сырья в производстве мясных продуктов: автореф. дис. ... д-р тех. наук: 0518.04 / Машанова Нурбиби Советовна. -Алматы, 2010. - 36 с.

32. Аминокислотный состав паштетов на основе мяса марала и белкового обогатителя / Э.К. Окусханова [и др.]. // Техника и технология пищевых производств, 2015. - Т. 39. - № 4. - С. 71-79.

33. Okuskhanova, E. Mineral composition of deer meat pate/ E.Okuskhanova,

B.Assenova, M.Rebezov et al.// Pakistan Journal of Nutrition, 2016. - Т. 15. - № 3. -

C. 217-222.

34. Asghar, A. Chemical, biochemical, functional, and nutritional characteristics of collagen in food systems / A. Asghar, R.L. Henrickson // Advances in Food Research., 1982. - №28. - P.232-372.

Haynnbiu ^ypnan «H3eecmuH KfTY», №48, 2018 г.

35. Neklyudov, A.D. Nutritive fibers of animal origin: Collagen and its fractions as essential components of new and useful food products / Applied Biochemistry and Microbiology, 2003. - №39(3). - P. 229-238.

36. Gomez-Guillen, M.C. Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative sources: A review / M.C. Gomez-Guillen, B. Gimenez, M.E. Lopez-Caballero, M.P. Montero // Food Hydrocolloids, 2011. - №25. - P. 18131827.

REFERENCES

1. Antipova L.V., Glotova I.A. Ispol'zovanie vtorichnogo kollagensoderzhashhego syr'ja v mjasnoj promyshlennosti [Using secondary collagen-containing raw materials in meat industry]. Saint- Petersburg, GIORD, 2006, 384 p.

2. Smith J. Technology of Reduced-Additive Foods. Chapman & Hall, 1993, pp. 26-30.

3. Zinina O.V., Rebezov M.B., Lukin A.A., Khayrullin M.F. Ispol'zovanie vtorichnykh syr'evykh resursov na myasopererabatyvayushchikh predpriyatiyakh [Using secondary raw materials in meat processing plants]. Chelyabinsk, YuUrGU, 2010, 107 p.

4. Schrieber R., Seybold U. Gelatine production, the six steps to maximum safety. Developments in Biology Standards, 1993, vol. 80, pp. 195.

5. Salomina M., van Heerden, Liesl M. Nutrient content of South African C2 beef offal. Food Measure, 2014, vol. 8, pp.249-258.

6. Subba D. Acceptability and nutritive value of keropok-like snack containing meat offal. J Food Sci. Tech, 2002, vol. 37(6), pp.681-685.

7. Sun-Waterhouse D., Zhao M., Waterhouse G.I.N. Protein Modification During Ingredient Preparation and Food Processing: Approaches to Improve Food Processability and Nutrition. FoodBioprocess Technol., 2014, vol.7, pp. 1853-1893.

8. Stanley B. Exploiting the potential of the fifth quarter. Leicestershire, LE67 5UT, 2009.

9. Jayathilakan K., Sultana K., Radhakrishna K., Bawa A.S. Utilization of byproducts and waste materials from meat, poultry and fish processing industries: a review. J Food Sci Technol, 2012, vol. 49(3), pp. 278-293.

10. Coskuntuna L., Gecgel U., Yilmaz I. Investigating Fatty Acid Composition of Samples were Homogenized Various Meat and Offal Products from Turkey. J Am Oil Chem Soc, 2015, vol. 92, pp. 659-665.

11. Tuleuov E.T., Kasymov S.K. Ispol'zovanie vspomogatel'nogo syr'ya zhivotnykh v myasnoy industrii [Using auxiliary animal feedstock in meat industry] Pishchevaya tekhnologiya i servis, 2009, vol. 2, pp. 3-6.

12. Unsal M., Aktas N. Fractionation and characterization of edible sheep tail fat. Meat Sci, 2003, vol. 63(4), pp. 235.

13. Devatkal S., Mendiratta S.K., Kondaiahet N. et al. Physicochemical, functional and microbiological quality of buffalo liver. Meat Sci, 2004, vol. 68(5), pp.79-86.

14. Kuznetsov A.M. Metody i kriterii otsenki svezhesti subproduktov: legkie, yazyk, vymya, rubets. Avtoreferat dis. kand. vet. nauk [Methods and criteria for

Haynnbiü ^ypnan «H3eecmuH KfTY», №48, 2018 г.

assessing the freshness of by-products: lung, tongue, udder, tripe. Extended abstract of Cand. Sci. Dissertation.]. Moscow, 2009, 16 p.

15. Antipova L.V. Sposob polucheniya belkovoy pishchevoy dobavki [Method for production of a protein food supplement]. PatentRU226841, 20.04.04, 8 p.

16. Anonimous. Animal by-products. Their use in animal nutrition. Feed Compounder, 1985, vol. 5, iss. 10, pp.15-16.

17. Halpin K.M., Sullivan J.E., Bradfield R. By-products usage. Petfood industry, 1999, vol. 3, pp. 37-40.

18. Hertrampf J.W. Handbook on Ingredients for Aquaculture Feeds. Kluwer Academic Publishers, 2000, pp.291-293.

19. Baer N.A., Nekljudov A.D., Aleshin A.A., Berdutina A.V. Method for producing protein emulsion from pork scin for minced meat products. Patent RU2166858, 24.08.2000.

20. Okada K., Tokumoto K. Emulsion for processed meat and processed meat using the emulsion. Patent AU 783154 B2, 25.09.2005.

21. Okada K., Tokumoto K. Emulsion for processed meat and processed meat using the emulsion. Patent AU 783154 C, 11.01.2007.

22. Watanabe Itaru, Isoda Masaki, Iwama Kiyoshi. Sausage, Patent abstract of Japan 176800, 07.07.2005.

23. Magoro M.M. The sensory, nutritional and shelf-life attributes of fresh meat sausages containing beef offal. M Tech. Thesis, Tshwane University of Pretoria, Department of Biotechnology and Food Technology, Private Bag X 680, Pretoria 0001, South Africa, 2007.

24. Darine S., Christophe V., Gholamreza D. Production and functional properties of beef lung protein concentrates. Meat Sci., 2010, vol. 84(4), pp.315.

25. Anandh M.A., Radha K., Lakshmanan V., Mendiratta S.K. Development and quality evaluation of cooked buffalo tripe rolls. Meat Sci., 2008, vol. 80, pp. 1194

26. Anandh M.A., Venkatachalapathy R.T., Radha K., Lakshmanan V. Quality and shelf life of cooked buffalo tripe rolls at refrigerated storage under vacuum packaging condition. J Food Sci Technol., 2014, vol. 51(7), vol.1370-1376.

27. Toldrâ F., Moraa L., Milagro R. New insights into meat by-product utilization. Meat Science, 2016, vol. 120, pp.54-59.

28. Dermot J. Offal Trade in the United States and the European Community: Consumption Patterns, Valorization, Hormone Use, and Policy Projections. Agribusiness, 1989, vol. 5, iss. 6, pp. 633-655.

29. Damgaard T.D., Otte J., Meinert L. et al. Antioxidant capacity of hydrolyzed porcine tissues. Food Sci Nutr, 2014, vol. 2, pp.282.

30. Damgaard T.D., Lametsch R., Otte J. Antioxidant capacity of hydrolyzed animal by-products and relation to amino acid composition and peptide size distribution. J Food Sci Technol, 2015, vol. 52(10), pp. 6511-6519.

31. Mashanova N.S. Nauchno-prakticheskie osnovy effektivnogo ispol'zovaniya kollagensoderzhashchego syr'ya v proizvodstve myasnykh produktov. Avtoreferat diss. dokt. tekhn. nauk [Scientific and practical foundations of effective use of collagen-containing raw material in production of meat products. Extended Abstract of Cand. Sci. Dissertation]. Almaty, 2010, 36 p.

32. Okuskhanova E.K., Asenova B.K., Rebezov M.B., Omargalieva N.K., Esimbekov Zh.S. Aminokislotnyy sostav pashtetov na osnove myasa marala i

belkovogo obogatitelya [Amino acid composition of pates based on maral meat and protein enricher]. Tekhnika i tekhnologiyapishchevykhproizvodstv, 2015, vol. 39, iss. 4, pp.71-79.

33. Okuskhanova E., Assenova B., Rebezov M. et al. Mineral composition of deer meat pate. Pakistan Journal of Nutrition, 2016, vol. 15, iss. 3, pp. 217-222.

34. Asghar A., Henrickson R.L. Chemical, biochemical, functional, and nutritional characteristics of collagen in food systems. Advances in Food Research, 1982, vol. 28. pp. 232-372.

35. Neklyudov A.D. Nutritive fibers of animal origin: Collagen and its fractions as essential components of new and useful food products. Applied Biochemistry and Microbiology, 2003, vol. 39(3), pp. 229-238.

36. Gomez-Guillen M.C., Gimenez B., Lopez-Caballero M.E., Montero M.P. Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative sources. FoodHydrocolloids, 2011, vol. 25, pp.1813-1827.

ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ

Зинина Оксана Владимировна - Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет), г. Челябинск; кандидат сельскохозяйственных наук, доцент; E-mail: zinoks-vl@mail.ru

Zinina Oksana Vladimirovna - South Ural State University; PhD in Agricultural Sciences, Associate Professor; E-mail: zinoks-vl@mail.ru

Тазеддинова Диана Рашитовна - Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет), г. Челябинск; аспирант; E-mail: tazeddinova@bk.ru

Tazeddinova Diana Rashitovna - South Ural State University; post graduate student;

E-mail: tazeddinova@bk.ru