Майонезный соус
MAYONNAISE SAUCE

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности и может быть использовано как для промышленного, так и для непромышленного производства майонезных соусов и дрессингов повышенной биологической ценности в домашних условиях и на предприятиях общественного питания.
Известны различные рецептуры майонезов, которые в качестве классических компонентов включают масло подсолнечное, яичный порошок, горчичный порошок, уксус, сахар, соль, специи и воду.
Недостатками большинства майонезов являются повышенное содержание холестерина и низкая биологическая ценность.
В настоящий момент главной задачей является разработка майонезов с пониженным уровнем холестерина, с низким содержанием непредельных жирных кислот, с низкой энергетической и высокой биологической ценностью. Эти задачи решаются за счет внесения различных добавок.
Известно большое количество разновидностей майонезних соусов, содержащих добавки веществ, влияющих на органолептические свойства продукта. Это и сухие пряности, и экстракты пряно-ароматических веществ (масляные или с использованием сжиженных газов), и жирорастворимые витамины. Как правило, подобные добавки вводяться в рецептуру с масляной фракцией на завершающем этапе гомогенизации.
Наиболее простой путь придания продукту определенных вкусо-ароматических акцентов - использование готовых ароматизаторов. Это водо- или жирорастворимые ароматизаторы искусственного или натурального происхождения. Однако их ассортимент не отличается большим разнообразием.
Известен майонез, полученный из масла подсолнечного рафинированного дезодорированного, яиц перепелиных и куриных или их порошка, сахара, соли поваренной, уксусной кислоты 80%-ной, эфирного горчичного масла, смеси экстрактов паприки и розмарина и воды при определенном их содержании. [Патент RU 2514222, МПК: A23L 1/24, Опубликовано: 27.04.2014. Бюл. №12]. Экстракт из листьев розмарина получен экстракцией сжиженным газом в смеси с органическим растворителем (например, этанолом или петролейным эфиром). Экстракт паприки получают посредством экстракции молотых плодов стручкового красного перца сжиженным газом в смеси с растворителем (например, этанолом или гексаном). Изобретение позволяет создать майонез с увеличенным сроком хранения без использования химических антиоксидантов путем ввода в рецептурный состав смеси экстрактов розмарина и паприки. Данные экстракты предотвращают окислительную порчу жировых компонентов, входящих в состав майонеза. Другим результатом изобретения является придание особых полезных и вкусовых свойств продукту. Использование натурального эфирного горчичного масла, имеющего отличные консервирующие свойства, позволяет длительное время сохранять продукт от микробной порчи.
В данном случае речь идет о простом изменении ингредиентного состава при введении экстрактов в водную фазу. При указанном способе получения экстрактов высока вероятность их загрязнения этанолом или гексаном. При экстракции сжиженным газом в смеси с этанолом в продукт могут извлекаться дополнительно вещества мало- и среднеполярные неароматической природы. Но основным недостатком заявленного способа является необходимость организации на перерабатывающем предприятии достаточно сложного и дорогостоящего способа получения экстракта.
Известен майонез, включающий масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, яичный компонент, молочный компонент, сахарный песок, соль поваренную, уксусную кислоту, пищевые добавки и воду, в котором качестве молочного компонента используют козье молоко стерилизованное, часть уксусной кислоты замещают лимонной кислотой, в качестве яичного компонента используют порошок яичного желтка, а в качестве пищевых добавок используют стабилизаторы (гуаровую и ксантановую камедь), сорбат калия и бензоат натрия, состав дополнительно содержит крахмал и β-каротин [Патент РФ №2379974, МПК: A23L 1/24, публикация патента: 27.01.2010, Бюл. №3].
В данном случае вода частично заменяется козьим молоком, которое является довольно специфическим и малодоступным ингредиентом. Подобный продукт не имеет ярко выраженных вкусовых отличий от майонеза, получаемого по стандартной методике. Кроме того, использование молока требует дополнительной операции пастеризации.
Известен способ получения среднекалорийного майонеза [Патент РФ №2362327, МПК: A23L 1/24, Опубликовано: 27.07.2009, Бюл. №21], который содержит в качестве исходных компонентов растительное масло, соевый белковый продукт, отварные воды от варки морских гидробионтов, регулятор pH, источник сладкого вкуса, соль поваренную пищевую, при этом в качестве растительного масла он содержит смесь рафинированного дезодорированного подсолнечного или кукурузного масла с обогащенным селеном нерафинированным льняным маслом, в качестве соевого белкового продукта содержит муку соевую обезжиренную, в качестве отварных вод морских гидробионтов - отварные воды от варки мускульной оболочки и/или внутренностей кукумарии, в качестве регулятора pH - кислоту лимонную пищевую, в качестве источника сладкого вкуса - сахар-песок, дополнительно содержит токоферолы и горчичный порошок.
К недостаткам его можно отнести тот факт, что сырье для получения водной фракции характерно для достаточно ограниченного региона РФ, а также присутствует необходимость маскировки специфических привкуса и запаха этого морепродукта.
Известен майонезный соус [патент РФ №2326551, Майонез с зеленым чаем и способ его приготовления (варианты), МПК: A23L 1/24, Опубликовано:20.06.2008, Бюл. №17], который содержит масло растительное рафинированное дезодорированное; порошок яичного желтка; подслащивающий компонент; соль поваренную; сорбат калия; лимонную кислоту; лимонный сок и остальное - воду. Согласно первому варианту майонез содержит порошок зеленого чая. Согласно второму варианту майонез содержит экстракт зеленого чая. Также предложены два варианта способа приготовления описанных майонезов. Майонез является стабильным к расслаиванию, имеет густую консистенцию, гладкую ровную структуру, вкус сливочный, слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сладости с легким привкусом свежего зеленого яблока, повышенную пищевую и биологическую ценность и пониженное содержание холестерина.
Высокая удельная поверхность сухого растительнорго сырья благоприятна для развития микрофлоры, так как они обычно загрязнены продуктами жизнедеятельности микрофлоры - микотоксинами (афлотоксинами). Предварительная термическая обработка сухого порошка нецелесообразна, так как при этом теряются ароматические вещества. Как правило, специи вносят на последнем этапе приготовления майонеза, уже после его стерилизации и пастеризации. Зараженность пряно-ароматического сухого сырья ведет к потере качества майонеза, сокращению сроков его хранения и необходимости использования консервантов.
Что касается экстракта зеленого чая, привкус свежего яблока может существенно ограничить его применение в качестве соуса. Кроме того, из описания патента не ясно, в чем заключается снижение содержания холестерина.
В качестве прототипа выбран майонез на основе молочно-растительного экстракта, при производстве которого прослеживается модификация водной фракции [Патент РФ №2447701, «Майонез на основе молочно-растительного экстракта», МПК: A23L 1/24, Опубликовано: 20.04.2012, Бюл. №11]. Майонез включает растительный жир, белковую эмульгирующую композицию, горчичный порошок, сахар-песок, уксусную кислоту, поваренную соль, соду. За основу растительного жира предлагается композиция растительных масел: подсолнечного, рапсового или подсолнечного, соевого, льняного, или подсолнечного, соевого, рапсового. Белковый состав представлен молоком сухим обезжиренным, яичным желтком и молочно-растительным экстрактом, полученным из смеси молочной сыворотки и плодово-ягодного жома в соотношении не менее 1:20. При этом водная фаза представляет собой молочно-растительный экстракт, полученный из смеси молочной сыворотки и обработанного паром плодово-ягодного жома.
Недостаток прототипа - достаточно сложная технология получения сывороточного экстракта, используемого в качестве ингредиента соуса, которая требует введения в процесс нескольких дополнительных достаточно трудоемких операций.
Техническим результатом заявляемого изобретения является расширение ассортимента низкожирных майонезных соусов, улучшение органолептических свойств (внешнего вида, вкуса, аромата) и придание соусу статуса «функциональный продукт питания» за счет использования лечебно-профилактических свойств гидролатов пряно-ароматических растений.
Согласно заявляемому изобретению майонезный соус включает масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, яичный меланж, соль, сахар-песок, в качестве стабилизирующей системы - модифицированные крахмалы холодного набухания крахмал Е1422 и Е 1540 совместно с гуаровой и ксантановой камедями, в качестве регулятора кислотности - уксусную, или лимонную, или молочную кислоту или смесь лимонной и уксусной кислоты, гидролат пряно-ароматического вещества и воду, при следующих соотношениях исходных компонентов, %:
В качестве гидролата пряно-ароматических веществ используют гидролат, полученный из измельченных корневищ имбиря, или сельдерея, или петрушки, или пастернака, или гидролат, полученный из измельченных семян кориандра, или сельдерея, или петрушки.
В данном случае обогащение соуса пряно-ароматическими биологически активних веществ (БАВ) происходит за счет водной фракции, представляющей собой гидролат пряно-ароматического сырья. Обогащение пряно-ароматическими БАВ водной фракции предпочтительнее обогащения масляной фракции, поскольку это дешевле, натуральнее, используется иной состав ароматики, который в масляную фракцию не попадает.
Гидролат - относительно новое понятие из области эфиромасличной отрасли. Это продукт натурального происхождения, получаемый в результате переработки эфиромасличного сырья способом отгонки с водяным паром, с последующей конденсацией паров воды и эфирного масла в теплообменнике без отделения первичного и извлечения вторичного эфирного масла.
Гидролат представляет собой бесцветную жидкость с ароматом, характерным для перерабатываемого сырья, содержащую эфирное масло в растворенном, взвешенном и эмульгированном состоянии. От душистой (флоральной) воды отличается повышенным содержанием эфирного масла, которое не отделяется методом декантации. [Гербер К.В., Глумова Н.В., Данилова И.Л., Подколодная Ю.В. Технологические особенности переработки эфиромасличного сырья для получения гидролатов и натуральних душистых вод / К.В. Гербер, Н.В. Глумова, И.Л. Данилова, Ю.В. Подколодная. Сб. тезисов участников III научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава, аспирантов, студентов и молодых учених «Дни науки КФУ им. В.И.Вернадского» АБиП. Симферополь 2017 - т. 1. - с. 39-80].
Для майонезных соусов предлагается использовать гидролаты, образующиеся при отгонке эфирных масел из пряностей - продуктов растительного происхождения, придающих пище аромат и острый вкус.
Для получения пряных соусов в нашем случае использованы две разновидности гидролатов: гидролат, получаемый из имельченных корневищ имбиря, сельдерея, петрушки и пастернака и гидролат, получаемый из измельченных семян кориандра, сельдерея и петрушки (допустимо существенное расширение ассортимента семян).
Методика получения гидролатов из корневищ в лабораторных условиях:
1. Очищенные и промытые корневища измельчаются на терке с получением частиц 3…5 мм.
2. Измельченное сырье помещается в круглодонную колбу с холодильником и заливается дистиллированной водой при гидромодуле 1:2.
3. Смесь нагревают до кипения и продолжают процесс в режиме кипения в течение 1 часа.
4. Пары летучих ароматических веществ и воды конденсируются в холодильнике и поступают в приемник.
Для получения гидролатов из семян используют измельченные семена.
Для получения гидролатов в производственных условиях могут быть использованы любые аппараты для осуществления паровой дистилляции.
При замене части воды на гидролат (количество гидролата в рецептуре подбирается на основе органолептической оценки продукта) соус обогащается новыми природными биологически активными веществами. В водную фракцию не попадают неполярные алиментарно зависимые вещества, в составе соуса не используются консерванты, хорошо сохраняется органолептика исходного сырья, а это именно то, что нужно для соуса. Производство не требует никакого переоборудования технологической линии.
Для получения майонезного соуса сухие компоненты (сахар, соль, крахмалы, камеди, кислоты) смешивают с водой в течение 1-2 минут при минимальном числе оборотов мешалки, смесь оставляют на 30 минут в покое для полного набухания модифицированных крахмалов и получения однородной гелеобразной массы, в подготовленную смесь при интенсивном перемешивании вводится гидролат, а затем также при перемешивании вливается масло тонкой струей до полной гомогенизации системы.
Получается стойкий густой гомогенный сметанообразный продукт. Вкус - насыщенный, с явным привкусом и легким оттенком запаха конкретной пряности без излишней остроты.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Рецептуры майонезных соусов с гидролатом имбирного корня.
Пример 2. Рецептуры майонезных соусов с гидролатом корневищ сельдерея
Пример 3. Рецептуры майонезных соусов с гидролатом корневищ пастернака
Пример 4. Рецептуры майонезных соусов с гидролатом корневищ петрушки.
Пример 5. Рецептуры майонезных соусов с гидролатами из семян
Многокомпонентный состав гидролата очень сложен и зависит не только от растения, из которого получен, но и от того, какая часть растения используется: семена, коренья или зеленая масса. В составе гидролатов обнаружены, кроме эфирных масел, фитостеролы, флавоноиды, аминокислоты, сахара, таннины, катехины, каротиноиды и пр. Они обладают ароматическими, антиоксидантными, антимикробными и незначительными эмульгирующими свойствами. Гидролаты из семян содержат большее количество экстрагируемых БАВ и, следовательно, обладают болем ярко выраженным вкусом и ароматом. В святи с этим его содержание в рецептуре существенно ниже, чем содержание гидролатов, полученных из кореневищ. Гидролат корня имбиря обладает антисептическим и обезболивающим действием. Использование этих лечебно-профилактических свойств гидролатов пряно-ароматических растений и обеспечивает придание соусу статуса «функциональный продукт питания».