До первой звезды

На состоявшемся в середине октября в Москве распределении звезд и так называемых специальных упоминаний французского гида «Мишлен» детище двух итальянцев Николы Мавики и Эмануэле Поллини, ресторан «Вадваре», не получил ни первого, ни второго. Место открылось зимой, буквально — во дворе новых домов на улице Ефремова (чтобы попасть туда, нужно спуститься по лестнице вниз к пруду, а затем повернуть налево). Незаслуженно выпавший из поля зрения мишленовских критиков, ресторан тем не менее стал одним из главных гастрономических открытий столицы. Именно здесь без какой-либо рекламы, громких заявлений и лишнего пафоса Мавика-бизнесмен, ранее известный на поле туристических услуг, в попытке воплотить детскую мечту не без успеха примеряет на себя амплуа ресторатора, а Поллини продолжает развивать свои идеи современной кухни.

Шеф-повар «Вадваре» и бренд-шеф ресторанов и кафе «ГЭС-2» Эмануэле Поллини

Фото: © Надя Романова

Эмануэле родился в Романье, недалеко от Болоньи, где еда всегда была важным элементом местной культуры. Работал в ресторане Martin Berasategui в Стране Басков, затем в Clooney в Новой Зеландии и Maaemo в Осло. У первого и третьего заведения по три звезды «Мишлен». Обратно в Италию Поллини позвал Карло Кракко — они открыли Carlo e Camilla в Сегерии, а в 2016 году Эмануэле стал отвечать за OVO в Москве. Именно там шеф-повар познакомился с Николой Мавикой, а в 2019-м тот позвал его работать над совместным проектом. Су-шефом был приглашен Симоне Гобби, до приезда в Москву запускавший ресторан Insitu в Музее современного искусства Сан-Франциско вместе с трехзвездным поваром Кори Ли. «Вадваре» показывает результат синергии команды сразу в двух плоскостях: на первом этаже готовят вкусные демократичные завтраки с круассанами и обеды с пиццей, на втором — высокая кухня за общим столом на 14–16 человек, существующая как в формате сет-меню, так и a la carte. Гастрономические эксперименты строятся на сочетании двух кулинарных культур: на итальянскую базу наложены модернистские принципы современной Японии. Обе ставят во главу угла высочайшее качество продуктов и работают над подчеркиванием, выделением их оригинальных вкусов. Лучше всего это можно описать двумя амюз-бушами: gnoccho fritto с мортаделлой и белым трюфелем представляет итальянскую часть, а креветка, приготовленная наподобие тонкацу с кунжутом и лаймом, дает новое прочтение традиционных японских техник. Описанный подход к еде поддерживает и выбор посуды: здесь есть тарелки, созданные из переработанного стекла на заводе в Мурано, и японские сузугами — металлические пластины, которые можно складывать, как оригами.

Тут сами пекут хлеб: традиционную фокаччу, а также бездрожжевой на натуральной закваске. Пшеницу древних сортов для него мелют в каменной мельнице. Оливковое масло ресторан импортирует из Апулии и из Молизе. Кофе Мавика закупает у семейной итальянской компании, которая на протяжении вот уже 150 лет занимается обжаркой зерен горячим воздухом по уникальной технологии: после долгой, 12-минутной, обжарки они «отдыхают» две недели.

«Вадваре» по сути — полигон и экспериментальная лаборатория для более масштабного проекта ресторанной группы The Stolen Artichoke Мавики. Именно она отвечает за несколько кафе и большой гастрономический ресторан на 100 посадочных мест на территории дома культуры «ГЭС-2», открытие которого не только должно стать главным событием в культурной жизни города, но и поставить на карту еще одного претендента на мишленовские звезды, пропустить которого будет просто невозможно. Открытие всего комплекса, и культурного, и гастрономического, намечено на 4 декабря. А на первом этаже соседнего с «ГЭС-2» здания, где располагаются экспериментальные художественные мастерские, уже работает «Хлеб-2». Там продают хлеб собственного приготовления, выпечку, десерты и варят настоящий итальянский кофе.