Современный Эскофье

У него три созвездия из трех звезд (Louis XV, The Dorchester, Le Meurice), да еще четвертое временно скрылось от нашего взгляда (Plaza Athenee в этом году закрыт на ремонт), и целое звездное небо вокруг. К этому больше 20 брассери, бистро и тратторий плюс издательство, кулинарные школы и шоколадные фабрики. Разговор об Алене Дюкассе можно начать с этого. А можно с того, что он гасконец, сын крестьянина и внук плотника. Или сказать, что он гражданин Монако, что ему 56 лет и у него четверо детей, из которых трое — совсем маленькие. Но интересно не то, откуда Дюкасс вышел — все равно чужой путь не повторить. Интересно, куда он идет. Потому что мало кому удается так тонко среди ярких кухонных запахов разобрать аромат будущих тенденций. Где Дюкасс, там явно будет движение вверх. Вот ведь отметил он в 2012 году в ресторане Louis XV 25 лет своей профессиональной деятельности: 240 шефов из 25 стран, три дня кулинарных торжеств, и, кажется, можно уже небожителю остановиться. Но нет, с тех пор снова проекты — и снова из тех, про которые говорят "и как это до него никто не додумался!". А куда идет кухня, туда же обычно направляется и общество. Поэтому любите ли вы поесть или полностью равнодушны к кухне — это не важно, следуйте за Дюкассом.

Впрочем, одно событие в его прошлом все же выделим. В 27 лет самолет, следовавший рейсом из Монако, разбился, не долетев до Куршевеля. Несмотря на год, проведенный в больнице, Ален Дюкасс — счастливчик, surviver, и во вкусе жизни ему явно открылись дополнительные ноты. Спровоцированное судьбой carpe diem удачно предвосхитило нашу общую тягу к сезонности, к появляющемуся лишь на мгновение продукту. Продукт — божество дюкассовской империи. Сам Дюкасс почтительно отодвигается на второй план. "Лучше тюрбо без таланта, чем талант без тюрбо",— говорит он.

У Дюкасса есть и тюрбо, и талант. В ресторане Le Meurice, который вошел в имперские владения в этом году, на моем столе лежит пучок моркови. Это манифест новой философии. Вы не получите лангустин, если они не прибыли с берега в живом виде. Вы будете сами выбирать себе травы для чая, и официант при вас срежет их ножницами с живого растения. На вопрос о самой большой роскоши, которая встретилась ему в жизни, Дюкасс кроме коллекционного автомобиля называет рис aquerello, из которого получается лучшее ризотто. Это и есть его "верую" — в продукт, разумеется. На открытие ресторана Dali в мае к столам пригласили уже самих крестьян: здесь и ферма, и высокая гастрономия в самом центре Парижа. Верх симбиоза продукта с высоким мастерством — это сибас в том же Le Meurice. Рыбу не чистят, с нее снимают каждую вторую чешуйку. Вот так и снимают — пинцетом, через одну. Едоку так удобнее, и сохраняется вкус рыбы, непременно требующий наличия чешуи.

"Надеемся, что у нас снова будет три звезды",— волновался молоденький официант, когда Le Meurice только-только перешел от Янника Алено к Дюкассу. Так и есть, "Мишлен-2014" сохранил за рестораном высшую оценку. А как не сохранить, если этот корабль ведет Капитан Безупречность? У Дюкасса вам может не понравиться блюдо, это личный вкус каждого. Но вы никогда не найдете, к чему придраться.

Что предсказывает нам Ален Дюкасс? Все указывает на возрождение бистро и брассери. Не на массовое употребление этих слов на вывесках, а на появление вкусных мест, где жизнь проста и хороша. Вот и архетип такого места нашелся очень кстати — брассери Allard, которую Дюкасс перекупил у прежнего владельца тоже в этом году. Насчет прекрасной жизни все тоже сошлось замечательно, это как раз лозунг самого заведения. На его эмблеме — столы с белыми скатертями, а вокруг ходят гуси, утки и симпатичная коровка. Зато адрес самый что ни на есть парижский — бульвар Сен-Жермен. Квинтессенция бистро, провинциальное счастье в самом центре большой столицы. Мамаша Аллар, оставившая свое имя в названии, привезла в 1930-е годы рецепты из родной Бургундии. Барная стойка тоже осталась со времен ар-деко. "Пусть к нам приходят,— говорит Дюкасс,— не ради гастрономических открытий, а ради старых встреч. Мы не тронем ДНК, все будет словно Фернанда Аллар по-прежнему здесь, а мы только вписали ее брассери в нашу эпоху". Вот и считаем в этой фразе все параграфы "дорожной карты" к гастрономическому успеху. Простота во всей своей традиционности — это раз. Традиция во всей своей простоте — это два. Женская кухня, вся в деталях и любви,— это три. Просматривается все та же одержимость деталью — в брассери Allard у плиты снова встала женщина. Летиция Руаба уже работала с Дюкассом в Plaza Athenee.

Дюкассовские звезды посчитать можно, а его звездных учеников — нет. Сами того не зная, вы "едите Дюкаса" от Прованса до Лондона в остериях, ресторанах, гастропабах. "Прошел через Louis XV", "через Plaza", "начинал у Дюкасса",— говорят мне шефы. И есть еще те, кто стоит во главе тех самых 120 дюкассовских ресторанов. Но целого мира мало, вдобавок открылись "Кулинарные школы Алена Дюкасса". Мы, любители и неофиты, тоже можем теперь приобщиться, да вот и наши дети в очаровательных колпачках взяли в руки поварешки в дюкассовских ателье. Все это вырастает в колоссальный образовательный проект, если прибавить к этому "Мою кулинарную энциклопедию". Не просто энциклопедию, заметьте, а "мою" — в ней все тот же генетический код. Да и не только энциклопедия — в проект вписываются все остальные книги: от той же "Малышам" до всей программной серии "Натюр", замечательно переведенной, кстати, на русский язык издательством "Черновик". Она не просто о "легкой" еде. Она о том, что кухня XXI века будет легкой или не будет вообще!

"Да мы все это слышали! — говорят мне про Дюкасса.— И слышали, и пробовали, и вообще все это менеджмент". Но и менеджмент кухне не помеха, особенно если назвать это так: Дюкасс — современный Эскофье. Великому повару в начале ХХ века удалось поставить французскую кухню, высокое искусство, на технологичную основу, разработать хартию, по которой выучились все современные повара. "В училище я должен был заучивать наизусть рецепты из Эскофье, а наутро уметь их применить" — так скажет вам каждый повар старше 60. Ужины, которые Эскофье устраивал в свое время в трех отелях Ritz, должны были продемонстрировать, что с минутной точностью в разных точках планеты можно подавать одни и те же блюда. Это было торжество технологий и менеджмента.

Сменился век — и Дюкасс делает то же самое, но с противоположным знаком. "Главное, чтобы ресторан вписывался в местную кухню" — это еще один его принцип. В Лондоне он пробует в пабах фиш-энд-чипс, ищет лучшие. В дюкассовском ресторане Idam в Дохе на столе появляется "верблюд россини", баранина конфи и идеально приготовленная, тонкая и нежирная харира. Кукпот в Эмиратах благоухает пряностями, а в очаровательной La Bastide de Moustier — прованскими травами. Даже в Монако, если найдется хоть один специалитет — а он нашелся, очаровательный монакский пирожок барбажуан, то он будет на столе в дюкассовском ресторане, да такой, что вкуснее не найдешь во всем княжестве. И да, в Петербурге дюкассовский Mix тоже умудряется достать местные овощи, использовать местный творог и уговорить фермера поставлять калиброванных цыплят. Таких, чтобы ни на сто грамм меньше, но и не больше. И это тоже, и не морщитесь от этих слов, торжество современной, технологичной кухни с правильным менеджментом, да еще в планетарном масштабе.

Из самых недавних любимцев Алена Дюкасса — шоколадные фабрики. Была только одна, неподалеку от площади Бастилии в Париже, теперь открылась вторая, на бульваре Сен-Жермен. А значит, скоро можно ждать и следующих. Это королевство Вилли Вонки. В старом гараже Рено, превращенном в шоколадную мануфактуру, за прозрачной стеной работают старинные машины, которые команда Дюкасса разыскивала по всему свету. У их рычагов, разумеется, сами члены команды, все с теми же профессиональными прививками: Plaza, Louis XV, далее по списку. Тут же мешки из рогожи с какао-бобами, на них печати всех экзотических оазисов мира. Не выезжая из Парижа, можно найти на своем ноже пылинку дальних стран. Шоколад здесь породистый, это важно. А еще важнее очередной урок, преподнесенный Дюкассом: шоколатье — это новые повара, новое всемирное увлечение. Умеющий слушать да пробует.

Выше Эйфелевой башни ему все равно не взобраться, сказал мне один знакомый повар, когда Jules Verne тоже перешел в руки Дюкасса. И ошибся. Ален Дюкасс готовит еду для космонавтов, поставляет ее на орбитальную станцию. Из самых достоверных источников, от жен космонавтов, известно, что французам завидуют. Дюкас умудряется загнать в тюбик квинтэссенцию национального "мяса по-французски", родного бургиньона. Для того, кто начал с авиакатастрофы, космический корабль — лучший ответ судьбе. Следуйте за Дюкассом.

Ален Дюкасс, шеф-повар:

— Последние 25 лет я потратил на поиски идеального средиземноморского вкуса. Нащупав его, я в очередной раз понял, что идеальное блюдо — это гармония. Гармония температуры, текстуры и вкуса. Никаких спецэффектов. За эти четверть века я сильно повзрослел. Я стал чуть мудрее. Но в очередной раз понял, как мало я знаю.

За минувшие годы я придумал сотни рецептов, но в стремлении к совершенству максимально сократил меню всех своих ресторанов. В парижском Alain Ducasse всего 12 блюд. В Монте-Карло — 18. Когда четверть века назад ресторан только открывался, в меню значилось 36 блюд. Мне понадобилось 25 лет, чтобы понять, насколько я несовершенен, и сократить предложение вдвое. Меньше еды лучшего качества — вот направление, которое мне предельно понятно.

Йоанн Бернар, шеф-повар отеля Ritz Carlton Moscow:

— Ален Дюкасс — икона французской гастрономии. Переоценить вклад этого человека в кулинарную культуру Франции невозможно. Он создал новый тренд — здоровую высокую кухню, где все внимание уделено не только вкусу, но и полезности блюда. Дюкасс с маниакальной изобретательностью подходит к созданию своих рецептов. Он путешествует, пробует, ищет и в конце концов находит вдохновение там, где этого совсем не ждешь. Он очень сильно повлиял на каждого шеф-повара и на меня, конечно же, тоже повлиял. Я француз и многому, пусть и заочно, научился у этого человека. Например, любви к путешествиям и тому, что во главе любого рецепта должен стоять продукт безупречного качества. И, конечно же, он уделяет огромное внимание терруарности: в каждом ресторане используются по максимуму местные продукты. Я три года проработал в Санкт-Петербурге, и мне очень понравились некоторые региональные продукты. Оказавшись в Москве, я продолжаю делать новые открытия. Это очень волнительно.

Подробнее о новом шеф-поваре отеля Ritz Cartlon Moscow - на стр. 10