Способ получения чипсов из гидробионтов
METHOD OF PRODUCING CHIPS FROM HYDROBIONTS

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно, к производству сухих закусочных продуктов типа чипсов, снеков, крекеров, содержащих рыбу и другие гидробионты, и может найти применение при их изготовлении.
Известен способ производства крекеров с использованием упаренных бульонов из рыбы или мидий, которые смешивают с отваренной измельченной крупой, крахмалом, сахаром, питьевой содой, лимонной кислотой и измельченным в куттере чесноком. Полученную массу фасуют в противни, обрабатывают острым паром, при температуре 120°С в течение 30 минут, охлаждают, режут на пластины, которые высушивают и жарят (RU 2050796, опубл. 1995.12.27) К недостаткам известного способа следует отнести недостаточно высокое качество производимой продукции, связанное с низким содержанием белка в получаемом продукте и значительным количеством углеводсодержащего сырья, используемого при его приготовлении, что обусловливает его повышенную калорийность и сравнительно низкую биологическую ценность.
Известен способ производства чипсов из прудовой рыбы (RU 2457696, опубл. 2011.08.10), включающий разделку рыбы на филе, отделение мяса от кожи, костей и плавников, смешивание его с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением в куттере, получение тестообразной массы, формование на противни, варку острым паром при температуре 120-130°С в течение 10-15 с, затем охлаждение до температуры 25-27°С и выдерживание при 5-8°С в течение 10 часов для структурирования всех компонентов, замораживание охлажденной массы при температуре -18°С в течение 2-3 мин, нарезку на пластины толщиной не более 1,5 мм и жарку во фритюре при температуре масла 150-200°С в течение 3-4 с. Известный способ является длительным, трудоемким и энергоемким, кроме того, в ходе процесса приготовления чипсы подвергаются двойной тепловой обработке при высоких температурах, что снижает их пищевую ценность.
Известен способ получения функционального рыборастительного продукта, содержащего отходы переработки рыбы (RU 2594533, опубл. 2016.08.20), в качестве которых используют позвоночные хребты и реберные кости, предусматривающий их нагревание до температуры 112-115°С под давлением 0,3-0,4 МПа в течение 10-12 мин с последующим измельчением до тонкодисперсного порошка, который смешивают с предварительно обработанным топинамбуром, повторно измельчают, перемешивают с добавлением соли с пониженным содержанием хлорида натрия, зато с добавками калия и магния. В полученную смесь дополнительно вводят альгинат натрия в виде 20-22% водного раствора, перемешивают, формуют пласты продукта толщиной 1-2 см и подвергают их обезвоживанию при температуре 16-20°С в течение 6-9 часов. Полученный известным способом продукт содержит недостаточное количество незаменимых аминокислот, поскольку для их получения используют костное сырье, содержащее, в основном, такие белки как коллаген и эластин. Кроме того, готовый продукт имеет невысокие органолептические показатели.
Наиболее близким к предлагаемому является способ получения чипсов (RU 2571791, опубл. 2015.12.20), в котором в качестве рыбного сырья используют неразделанную хамсу, а в качестве рецептурных компонентов сухие картофельные хлопья или порошок, кукурузный крахмал и соль, при этом компоненты берут при следующем соотношении, мас. %: фарш неразделанной хамсы 29,0-37,0; картофельные хлопья или порошок 23,0-32,0; кукурузный крахмал 28,0-32,0; соль 0,7-2,0. Рыбное сырье подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм, затем полученную фаршевую массу оставляют на созревание в течение 20-30 минут при температуре окружающей среды (20-25°С); картофельные хлопья или порошок разбавляют кипятком до пюреобразного состояния и охлаждают до температуры фаршевой массы. Фаршевую массу вносят в картофельное пюре и перемешивают, затем в полученную смесь добавляют кукурузный крахмал и соль, формуют полуфабрикат, подсушивают его не более 10 мин воздушным потоком с температурой 40-50°С, затем обжаривают в масле при температуре 180-185°С в течение 11-15 с и охлаждают до комнатной температуры.
К основным недостаткам известного способа следует отнести высокую калорийность получаемого с его помощью продукта, что обусловлено использованием более 60% углеводного сырья, вдобавок чипсы подвергаются обжариванию в масле. Кроме того, пищевая ценность получаемого продукта и его органолептические показатели являются недостаточно высокими, что связано со свойствами используемого рыбного сырья и отсутствием в продукте каких-либо вкусовых и ароматизирующих пищевых приправ.
Задача изобретения - создание способа получения низкокалорийного сушено-вяленого продукта типа чипсов с высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями, с использованием недорогого сырья, обеспечивающего расширение ассортимента сушено-вяленых продуктов из гидробионтов.
Технический результат предлагаемого способа заключается в снижении калорийности получаемого продукта за счет уменьшения количества используемого углеводного сырья при одновременном исключении операции обжарки в масле, повышении его пищевой и биологической ценности и улучшении органолептических показателей за счет сбалансированного количественного и качественного соотношения компонентов используемого многокомпонентного рыбного сырья, богатого витаминами, микроэлементами и биологически активными веществами, а также за счет введения в состав продукта пищевых смесей, содержащих натуральные ингредиенты, при одновременном снижении себестоимости и расширении ассортимента сушено-вяленых продуктов из гидробионтов.
Указанный технический результат достигают способом получения чипсов из гидробионтов, предусматривающим подготовку рыбного сырья, его измельчение на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм и смешивание с остальными рецептурными компонентами с получением фаршевой массы, формование, термообработку, охлаждение и упаковку, в котором, в отличие от известного способа, в качестве рыбного сырья используют минтай, сельдь тихоокеанскую, пищевые отходы от разделки морепродуктов - мидии, креветки, кальмара, в качестве рецептурных компонентов - пищевую смесь, содержащую ингредиенты, выбранные из набора, включающего кориандр, паприку, перец красный молотый, мед липовый, соевый соус, рисовый уксус (4%), петрушку сушеную, чеснок свежий, сок лимона, карри, яблочный уксус, бруснику мороженую, лук свежий, имбирь, а также соль поваренную пищевую и сахар песок, при следующем содержании компонентов, мас. %:
минтай
50-55
сельдь тихоокеанская
7-12
отходы пищевые от разделки морепродуктов -
мидии, креветки, кальмара
15-20
пищевая смесь
15-20,
при этом фаршевую массу, содержащую измельченное рыбное сырье, смешанное с пищевой смесью, выдерживают для созревания в течение 60-90 минут, затем раскатывают на пласты толщиной 0,3-0,5 см, формуют из них чипсы, которые подвергают обезвоживанию при температуре 50-60° С в течение 6-7 часов.
В преимущественном варианте осуществления предлагаемого способа к фаршевой массе добавляют пищевую смесь, содержащей ингредиенты, выбранные из представленного перечня:
- содержащая, масс. %: кориандр 3,0, паприку 3,0, перец красный молотый 0,5, соль поваренную пищевую 20,0, мед липовый 25,0, соевый соус 48,5;
- содержащая, масс. %: кориандр 3,0, соль поваренную пищевую 20,0, рисовый уксус 30,0, сахар-песок 29,0, петрушку сушеную 0,5%, чеснок свежий 4,5, лимонный сок 10,0, карри 3,0;
- содержащая, масс. %: паприку 3,0, перец красный молотый 1,0, соль поваренную пищевую 20,0, мед липовый 25,0, соевый соус 34,0, чеснок свежий 4,5, лимонный сок 10,0, имбирь 2,5;
- содержащая, масс. %: паприку 2,0, соль поваренную пищевую 20,0, соевый соус 20,0, сахар-песок 20,0, яблочный уксус 15,0, бруснику 15,0, лук свежий 8,0.
Способ осуществляют следующим образом.
Охлажденную неразделанную рыбу (минтай, сельдь тихоокеанскую) сортируют по качеству; мороженую рыбу размораживают до температуры в центре сырья от 0 до +1°С, моют под проточной водой, разделывают на филе без кожи.
Пищевые отходы от разделки морепродуктов (креветки, мидии, кальмара) моют под проточной водой.
Для достижения заявленного технического результата используют охлажденный или мороженый минтай в количестве 50-55%. Использование минтая в указанных пределах позволяет получить фаршевую массу для чипсов с высокими реологическими показателями и чипсы с однородной, плотной, но не жесткой консистенцией и приятным вкусом. Использование минтая в количестве менее 50% приводит к снижению водоудерживающей способности (ВУС) фарша, использование минтая в количестве более 55% приводит к появлению жестковатой консистенции у готовой продукции.
Сельдь тихоокеанскую в количестве 7-12% используют для повышения пищевой и биологической ценности, улучшения органолептических показателей готового продукта. Введение менее 7% сельди в продукт не вносит заметного улучшения в органолептические показатели, увеличение ее количества сверх 12% приводит к получению фарша менее липкой структуры, при этом ухудшается формуемость полуфабриката, увеличивается длительность сушки чипсов.
Отходы от разделки креветок, мидии и кальмара в количестве 15-20%. используют с целью повышения биологической ценности продукта и улучшения его органолептических показателей. В количестве менее 15% они не придают продукту выраженных вкусо-ароматических свойств, а их содержание сверх 20%, ведет к уплотнению структуры продукта, появлению неоднородности.
Введение в состав фаршевой массы, сбалансированной по составу пищевой смеси в количестве 15-20% обеспечивает ее необходимые реологические свойства и высокие органолептические показатели готовой продукции. Использование пищевой смеси в количестве менее 15% не обеспечивает необходимой структуры фаршевой массы, ее количество, превышающее 20%, ведет к ухудшению органолептических показателей готовой продукции.
Подготовленное рыбное сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм и смешивают с пищевой смесью выбранной рецептуры. Полученную фаршевую массу выдерживают в течение 60-90 минут для созревания, затем раскатывают на пласты толщиной 0,3-0,5 см, из которых формуют чипсы круглой, овальной или иной формы. После чего чипсы подвергают обезвоживанию при температуре 50-60°С в течение 6-7 часов, затем охлаждают до комнатной температуры (20-25°С), готовый продукт порциями весом 0,05 кг упаковывают в полиэтиленовые пакеты и вакуумируют при давлении 1,2 МПа.
Выдержка фаршевой массы в течение 60-90 минут при температуре окружающей среды (18-20°С) необходима для ее созревания и увеличения способности удерживать и связывать воду. При выдержке фаршевой массы менее 60 минут не обеспечиваются необходимые реологические показатели системы, а выдержка более 90 минут нецелесообразна, так как способствует обсеменению сырья микроорганизмами.
Проведенные исследования показали, что комбинированные фарши из рыбы и морепродуктов обладают высокими значениями ВУС (влагоудерживающей способности): от 74,52 до 90,30% и, как следствие, высокими реологическими показателями. Фарши с высокими показателями ВУС (больше 53%) обладают также хорошей формуемостью. При увеличении ВУС возрастают липкость и упругость фаршей, приготовленные на их основе продукты приобретают монолитную структуру и эластичную консистенцию.
Состав фарша, используемый в предлагаемом способе, обеспечивает хорошую липкость изделий, которая способствует полноценной формуемости и быстрому порционированию его для чипсов.
Содержание жира в фаршевой системе, которое оказывает влияние на вязкость фарша, в предлагаемом способе за счет подбора количественного и качественного соотношения компонентов рыбного сырья является оптимальным.
Оптимальная толщина фаршевого пласта при формовании чипсов составляет 0,3-0,5 см, поскольку при толщине слоя менее 0,3 см наблюдаются разрывы пласта, при толщине слоя более 0,5 см увеличивается продолжительность сушки и ухудшается структура чипсов.
Предлагаемый способ позволяет исключить обжарку в масле, которая повышает калорийность продукта и снижает его биологическую ценность. Термообработку чипсов проводят сушкой при температуре 50-60°С, что позволяет провести равномерное обезвоживание продукта до заданной влажности. При температуре сушки менее 50°С ее продолжительность увеличивается, что ведет к излишним затратам времени и перерасходу электроэнергии; сушка чипсов при температуре выше 60°С приводит к сильному обезвоживанию поверхностного слоя и его пригоранию.
Продолжительность сушки 6-7 часов обеспечивает обезвоживание чипсов до оптимального значения влажности. При сушке менее 6 часов продукт не обезвоживается в достаточной степени, а сушка более 7 часов приводит к сильному обезвоживанию продукта, ухудшающему его органолептические показатели.
Готовый продукт, а именно, чипсы, полученные предлагаемым способом, имеют однородную, плотную, но не жесткую консистенцию, приятный, слегка рыбный, запах и вкус с ароматом и привкусом морепродуктов и внесенных пищевых смесей-приправ.
Высокая пищевая и биологическая ценность полученного продукта, хорошие органолептические показатели обеспечиваются за счет сбалансированного состава рыбного сырья, а также благодаря экспериментально подобранному оптимальному по количеству и качеству составу пищевых смесей, содержащих натуральные пищевые ингредиенты.
9
Входящий в состав используемого рыбного сырья минтай относится к категории нежирных (70 ккал/100 г сырого филе) рыб, которые традиционно используют для производства сушено-вяленой продукции. Благодаря нейтральному вкусу его легко комбинировать с другими видами гидробионтов. Содержание жира в его мякоти всего 1 г/100 г продукта при содержании белка 16 г/100 г. Кроме того, минтай богат витаминами группы В, в том числе фолиевой кислотой В, витамином РР; в нем много фосфора, калия, серы. Высокое содержание в нем йода способствует профилактике заболеваний щитовидной железы.
Значимым ингредиентом в рыбном сырье являются сельдевые: атлантическая и тихоокеанская сельди по праву занимают одно из первых мест в уловах и продаже. В мясе сельди содержится от 16 до 19% белка, до 25% жира, витамины А и D, большое количество витаминов группы В. Липиды сельди богаты полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 и омега-6. Калорийность сельди - 88 ккал/100 г. Сельдь имеет специфический ярко выраженный рыбный вкус.
Морепродукты (кальмар, креветка, мидия), в том числе отходы от их разделки, являются ценным пищевым сырьем. Они богаты белком, хорошо усваиваются, имеют невысокую калорийность: от 60 до 120 ккал.
Креветки являются источником незаменимых аминокислот и витаминов; они содержат почти все витамины группы В, а также многие жизненно важные микроэлементы. В них в большом количестве содержится йод, необходимый для нормальной работы щитовидной железы. Имеются калий, магний и цинк, которые поддерживают работу сердечно-сосудистой системы.
6
3
Сочетание белков и полиненасыщенных жирных кислот в кальмаре способствует развитию мышечных волокон. Мясо кальмара содержит витамины В и В, которые регулируют обменные процессы в организме, улучшают работу желудочно-кишечного тракта. В кальмарах много калия, выводящего лишнюю жидкость из организма, и селена, который выводит соли тяжелых металлов.
12
Мясо мидий содержит большое количество витамина В, который помогает лучше усваиваться другим витаминам; в них также содержатся в заметных количествах витамины А, Е, С и витамины группы В, микроэлементы: железо, марганец, фосфор, калий, цинк, йод, а также селен, при дефиците которого в организме не усваивается йод. В 100 г мидий содержится 13% суточной нормы витамина С, 22% железа и 52% селена. В мидиях мало холестерина и много фосфолипидов, которые благотворно влияют на работу печени.
Кроме того, указанные морепродукты обладают специфическим, сладковатым вкусом и ароматом, что должно способствовать улучшению органолептических показателей готовой продукции
Пищевые смеси, предназначенные для обработки фаршевых масс, содержат только натуральные компоненты, без синтетических красителей и консервантов.
Примеры конкретного осуществления способа
Пример 1
Подготовленное рыбное сырье, содержащее, мас. %: минтай 50, сельдь тихоокеанская 10, пищевые отходы от разделки кальмара 5, мидии 10, креветки 5, измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм и смешивают с пищевой смесью, приготовленной по рецептуре 1, содержащей мас. %: кориандр 3,0, паприку 3,0, перец красный молотый 0,5, соль поваренную пищевую 20,0, мед липовый 25,0, соевый соус 48,5, которую добавляют в количестве 20% по весу. Полученную фаршевую массу выдерживают течение 60 минут при комнатной температуре для созревания, затем разделывают на пласты толщиной 0,3-0,5 см, из которых формуют чипсы круглой, овальной или иной формы. Затем чипсы подвергают обезвоживанию при температуре 60°С в течение 7 часов и охлаждают до комнатной температуры).
Готовый продукт порциями по 0,05 кг упаковывают в полиэтиленовые пакеты и вакуумируют при давлении 1,2 МПа.
Продукт, полученный предлагаемым способом, имеет однородную, плотную, но не жесткую консистенцию, приятный, слегка рыбный, запах и вкус с ароматом и привкусом морепродуктов и внесенных компонентов.
Готовый продукт содержит белка 63,7%, липидов 1,5%, углеводов 2,1%, воды 17,4%, минеральных веществ 15,3%. Энергетическая ценность продукта составляет 276,7 ккал/100 г.
Пример 2
Подготовленное рыбное сырье, содержащее, мас. %: минтай 55, сельдь тихоокеанская 7, пищевые отходы от разделки креветки 18, обрабатывают аналогично примеру 1 и смешивают с пищевой смесью, приготовленной по рецептуре 1, которую добавляют в количестве 20% по весу. Полученную фаршевую массу выдерживают в течение 90 минут для созревания, затем разделывают на пласты толщиной 0,5 см, из которых формуют чипсы круглой, овальной или иной формы. Затем чипсы подвергают обезвоживанию при температуре 60°С в течение 6 часов и охлаждают до комнатной температуры.
Упаковку готового продукта осуществляют по примеру 1.
Потребительские качества готового продукта идентичны качествам продукта, полученного по примеру 1.
Готовый продукт содержит белка 51,3, липидов 5,8%, углеводов 0,5%, воды 16,5%, минеральных веществ 15,3%; его энергетическая ценность составляет 259,4 ккал.
Пример 3
Подготовленное рыбное сырье, содержащее, мас. %: минтай 55, сельдь тихоокеанская 12, пищевые отходы от разделки креветки 10 и мидии 8, обрабатывают аналогично примеру 1 и смешивают с пищевой смесью, приготовленной по рецептуре 2, содержащей, мас. %: кориандр 3,0, соль поваренную пищевую 20,0, рисовый уксус 30,0, сахар-песок 29,0, петрушку сушеную 0,5%, чеснок свежий 4,5, лимонный сок 10,0, карри 3,0; которую добавляют в фарш в количестве 15% по весу. Полученную фаршевую массу выдерживают в течение 70 минут для созревания, затем разделывают на пласты толщиной 0,3-0,5 см, из которых формуют чипсы. Затем чипсы подвергают обезвоживанию при температуре 50°С в течение 7 часов и охлаждают до комнатной температуры. Стандартно упаковывают (как в примере 1).
Потребительские качества готового продукта идентичны качествам продукта, полученного по примеру 1.
Готовый продукт содержит белка 53,1, липидов 7,2%, углеводов 2,5%, воды 23,0%, минеральных веществ 18,7%; его энергетическая ценность составляет 295,2 ккал.
Пример 4
Подготовленное рыбное сырье, содержащее, мас. %: минтай 53, сельдь тихоокеанская 12, пищевые отходы от разделки кальмара 15, обрабатывают аналогично примеру 1 и смешивают с пищевой смесью, приготовленной по рецептуре 3, содержащей, мас. %: паприку 3,0, перец красный молотый 1,0, соль поваренную пищевую 20,0, мед липовый 25,0, соевый соус 34,0, чеснок свежий 4,5, лимонный сок 10,0, имбирь 2,5; которую добавляют к фаршу в количестве 20% по весу. Полученную фаршевую массу выдерживают при температуре окружающей среды в течение 80 минут для созревания, затем разделывают на пласты толщиной 0,3-0,5 см, из которых формуют чипсы. Чипсы подвергают обезвоживанию при температуре 60°С в течение 6 часов и охлаждают до комнатной температуры.
Стандартно упаковывают.
Потребительские качества готового продукта идентичны качествам продукта, полученного по примеру 1.
Готовый продукт содержит белка 54,5%, липидов 6,4%, углеводов 1,5%, воды 20,3%, минеральных веществ 17,3%; его энергетическая ценность составляет 281,6 ккал.
Пример 5
Подготовленное рыбное сырье, содержащее, мас. %: минтай 54, сельдь тихоокеанскую 11, пищевые отходы от разделки кальмара 17, обрабатывают аналогично примеру 1 и смешивают с пищевой смесью, приготовленной по рецептуре 4, содержащей, мас. %: паприку 2,0, соль поваренную пищевую 20,0, соевый соус 20,0, сахар-песок 20,0, яблочный уксус 15,0, бруснику 15,0, лук свежий 8,0, которую добавляют в количестве 18% по весу. Полученную фаршевую массу выдерживают в течение 60 минут для созревания, затем разделывают на пласты толщиной 0,3-0,5 см, из которых формуют чипсы круглой, овальной или иной формы. Чипсы подвергают обезвоживанию при температуре 50°С в течение 6 часов, затем охлаждают до комнатной температуры.
Операция упаковки стандартная, как в примере 1.
Потребительские качества готового продукта идентичны качествам продукта, полученного по примеру 1.
Готовый продукт содержит белка 56,6%, липидов 6,1%, углеводов 0,4%, воды 18,9%, минеральных веществ 17,1%; его энергетическая ценность составляет 282,9 ккал.
Пример 6
Подготовленное рыбное сырье, содержащее, мас. %: минтай 52, сельдь тихоокеанскую 8, пищевые отходы от разделки креветки 10 и кальмара 10. обрабатывают аналогично примеру 1 и смешивают с пищевой смесью, приготовленной по рецептуре 4, содержащей, мас. %: паприку 2,0; соль поваренную пищевую 20,0, соевый соус 20,0, сахар-песок 20,0, яблочный уксус 15,0, бруснику 15,0, лук свежий 8,0, которую вводят в количестве 20% по весу. Полученную фаршевую массу выдерживают в течение 60 минут для созревания, затем разделывают на пласты толщиной 0,3-0,5 см и формуют из них чипсы, которые подвергают обезвоживанию при температуре 60°С в течение 7 часов и охлаждают до комнатной температуры.
Потребительские качества готового продукта идентичны качествам продукта, полученного по примеру 1.
Готовый продукт содержит, мас. %: белка 56,2, липидов 6,1, углеводов 1,2, воды 18,1, минеральных веществ 17,5. Энергетическая ценность продукта составляет 287,6 ккал.
Как показывают приведенные примеры (1-6), чипсы, приготовленные предлагаемым способом, представляют собой высокобелковый продукт с низким содержанием липидов. В зависимости от состава исходного рыбного сырья и рецептуры пищевой смеси, в них содержится, мас. %: белки 51,3-64,7, липиды 1,5-7,0, углеводы 0,4-2,5, вода 16,5-23,0, минеральные вещества 15,3-19,4%. Их энергетическая ценность составляет 259,4-295,2 ккал.
Таким образом, примеры осуществления предлагаемого способа показывают, что используемое комбинированное сырье обладает высокой пищевой и биологической ценностью, благодаря содержащемуся в нем специфичному набору физиологически функциональных веществ, что свидетельствует в пользу его использования в производстве широкого спектра продуктов, в том числе и сушено-вяленых, спрос на которые в настоящее время имеет тенденцию к росту. Кроме того, входящее в его состав основное рыбное сырье имеет широкое промысловое значение и сравнительно невысокую рыночную стоимость, при том, что отходы, полученные при разделке креветки, мидии и кальмара, являющиеся ценным пищевым сырьем, богатые витаминами, микроэлементами и биологически активными веществами, являются баснословно дешевыми, что позволяет снизить себестоимость готовой продукции, и соответственно ее розничную цену.