Качество зерна пшеницы сортов государственного испытания Тюменской области

вследствие подсыхания вегетативных органов. В достаточно благоприятных условиях периода вегетации количество реутилизованного азота составляет 69%. Оптимальный показатель реутилизации составляет 61%. Фон безотвального рыхления зяби способствует большему накоплению азота в органах яровой мягкой пшеницы в первой половине вегетации в условиях сильной засухи. Сорта лесостепного экотипа Ульяновская 105 и степного экотипа Тулайковская золотистая отличаются повышенным накоплением азота в вегетативных органах и, как следствие, высоким содержанием белка и клейковины в зерне.

Литература

1. Сандакова Г.Н., Крючков А.Г. Научное обоснование зон оптимального размещения производства и глубокой переработки высококачественного зерна яровой пшеницы в степи Южного Урала. Оренбург: ООО «Агентство «Пресса», 2012. 224 с.

2. Кумаков В.А. Биологические основы возделывания яровой пшеницы по интенсивной технологии. М.: Росагропромиз-дат, 1988. 104 с.

3. Минеев В.Г. Агрохимия. М.: МГУ, 2004. 753 с.

4. Куришбаев А.К., Рамазанова Р.Х., Касипхан А. Влияние азотных удобрений на накопление сухого вещества и потребление азота растениями яровых тритикале и пшеницы на тёмно-каштановых почвах Акмолинской области // Вестник науки Казахского агротехнического университета им. С. Сейфуллина. 2017. № 3 (94). С. 22-29.

5. Пасынкова Е.Н., Завалин А.А. Роль колоса, листьев, стеблевых узлов и междоузлий в накоплении белка в зерне яровой пшеницы // Достижения науки и техники АПК, 2012. № 9. С. 27-29.

6. Фризен Ю.В., Берген В.Г. Интенсивность накопления пластических веществ и доля реутилизации веществ яровой твёрдой пшеницы в условиях южной лесостепи Западной Сибири // Вестник Омского государственного аграрного университета. 2013. № 3 (11). С. 15-19.

7. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований). М.: Агропромиздат, 1985. 351 с.

8. Котляр Л. Е., Кумаков В. А. Источники поступления азота в зерно яровой пшеницы // Физиология растений. 1983. Т. 30. Вып. 4. С. 744-752.

9. ГОСТ 13496.4-93 Корма, комбикорма, комбикормовое сырьё. Методы определения содержания азота и сырого протеина.

10. ГОСТ Р 54478 - 2011 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице.

11. Коновалов Ю.Б. Формирование продуктивности колоса яровой пшеницы и ячменя. М.: Колос, 1981. 176 с.

Качество зерна пшеницы сортов государственного испытания Тюменской области

Р.И.Белкина, д.с.-х.н, ФГБОУВО ГАУСеверного Зауралья; В.В. Выдрин, начальник, Т.К. Федорук, зам. начальника, филиал ФГБУ «Госсорткомиссия» по Тюменской области

В производстве продуктов питания значительную долю сырья составляет зерно пшеницы. В связи с этим увеличение сборов высококачественного зерна этой культуры — важная задача сельскохозяйственного производства и науки. Однако результаты мониторинга качества зерна пшеницы, производимой в России, указывают на заметное его снижение в последние годы [1—5]. Если в 2012 г. сбор пшеницы 3-го класса в общем объёме производства зерна этой культуры достигал около 50%, то в 2016—2018 гг. снизился до 19%. Следовательно, создаётся проблема обеспечения пищевой промышленности высококачественным сырьем, а населения — качественными хлебными изделиями.

На создавшуюся ситуацию существенно влияют экономические факторы, т.е. отсутствие стимулирования товаропроизводителей за производство высококачественного зерна [6]. Имеют место и технологические факторы: применяемые технологии не всегда направлены на получение зерна определённых качественных параметров [7]. Большое значение имеет сорт, его устойчивость в формировании зерна, соответствующего требованиям высоких классов на продовольственное зерно в конкретных агроклиматических условиях [8, 9].

Классификацией государственной комиссии по сортоиспытанию выделяются сорта сильной пше-

ницы (сорта-улучшители) и сорта ценной пшеницы, обеспечивающие получение хлеба стандартного качества, но не обладающие способностью улучшать низкокачественную пшеницу [10].

Для оценки сортов предложено использовать показатель частоты формирования сильного зерна [11]. Он отражает в процентах (от числа наблюдений) соответствие величины признака установленным нормативам.

При оценке сортов сильной пшеницы, выращенных на трёх сортоучастках Тюменской области (Ялуторовском, Ишимском и Бердюжском) в 1995—1997 гг., нами выявлено, что частота формирования зерна с содержанием клейковины 28% и более достигала у сортов Тулунская 12 и Тюменская 80 - 70%, Омская 20 - 50%, СКЭНТ 1 -55%. Качество клейковины необходимого уровня (45-75 ед. ИДК) формировалось с частотой 85% у сорта СКЭНТ 1, 70% - у сортов Тулунская 12 и Тюменская 80 и 50% - у сорта Омская 20. Относительно требований на ценную пшеницу частота формирования была значительно выше: по содержанию клейковины 70-80%, по качеству клейковины - 100%.

Исследованиями Т.С. Ахтариевой [12] выявлено, что в агроклиматических зонах Тюменской области в большей степени способны формировать высококачественное зерно скороспелые сорта в сравнении со среднеспелыми и позднеспелыми.

Один из наиболее существенных факторов, влияющих на качество зерна - удобрения. Исследования, проведённые в северной лесостепи

Тюменской области, показали, что под действием удобрений количество клейковины в зерне раннеспелых и среднеспелых сортов пшеницы увеличивается на 6—9% [13, 14].

Для изучения возможностей в формировании уровня качества зерна в условиях северной лесостепи области проведён опыт с сортами пшеницы, различающимися по хлебопекарной силе: сильная пшеница, ценная пшеница, сорта, не относящиеся к сильной и ценной пшенице [15]. Результаты показали, что содержание клейковины наиболее высоким было у сортов сильной пшеницы Новосибирская 15 и Новосибирская 29: 35,3 и 33,8% соответственно. Среди ценной пшеницы выделялся сорт Ирень — 32,2%. Содержание клейковины у сортов, не относящихся к сильным и ценным, находилось практически на одном уровне — 28,1—28,5%. Высокое качество клейковины характерно для сортов сильной пшеницы Новосибирская 15 и СКЭНТ 1, ценной — Ирень и Омская 36. Параметры качества клейковины у них варьировали в пределах 45—75 ед. ИДК (1-я группа). Остальные сорта по качеству клейковины соответствовали 2-й группе (удовлетворительная слабая).

По силе муки выделились сорта сильной пшеницы Новосибирская 15 (347 е.а.) и Новосибирская 29 (324 е.а.), а также ценной пшеницы Ирень (340 е.а.). По группе сортов сильной пшеницы величина силы муки составила в среднем 308 е.а., ценной — 276 е.а., другим сортам — 216 е.а.

Для условий Северного Зауралья на основании многолетних исследований разработана классификация сортов пшеницы, включающая группы сортов, обеспечивающих получение зерна разного целевого назначения. В результате изучения технологических свойств зерна сортов пшеницы трёх уровней качества (сорта сильной пшеницы, ценной и сорта, не относящиеся к сильным и ценным), предложены баллы продовольственной ценности сортов пшеницы [16].

Цель работы — по результатам многолетнего опыта дать характеристику технологическим свойствам зерна сортов яровой пшеницы государственного испытания, выращенных в условиях северной лесостепи Тюменской области.

Материал и методы исследования. Северная лесостепь — основная зона производства зерна пшеницы в Тюменской области. Сумма активных температур в этой зоне составляет 1800—1900°С, продолжительность безморозного периода — 100—125 суток, величина гидротермического коэффициента колеблется от 1,3 до 1,1, сумма осадков за год — 363—422 мм, из них в тёплый период выпадает 290—359 мм. Почвы в этой зоне в основном чернозёмные и серые лесные.

В изучение включены сорта, выращенные в 2014, 2015, 2017 гг. на Ишимском сортоучастке, который расположен в северной лесостепной агроклиматической зоне. Предшественник в опыте — чистый пар.

Оценка технологических свойств зерна сортов пшеницы выполнена Западно-Сибирским межрегиональным центром по комплексной оценке качества испытываемых сортов (г. Барнаул). Основными критериями оценки качества были содержание клейковины в муке 70%-ного выхода, сила муки, валориметрический показатель, объём хлеба.

В условиях 2014 г. технологические свойств зерна изучены у 23-х сортов яровой пшеницы: Новосибирская 31, Екатерина, Исеть 45, Тюменская 32, Руслада, Омская 36, Арка, Волошинка, Ингала, Ямальская, Чебаркульская 22, Тюменская 33, Тобольская, Столыпинская, Степная Нива, Сонетт, Квинтус, Колос, Мелодия, Обская 2, Омская золотистая, Сибирская 22, Сигма.

В 2015 г. исследовано качество зерна 21 сорта: Новосибирская 31, Екатерина, Сибирская 21, Тюменская юбилейная, Тюменская 34, Омская 36, Ингала, Ликамеро, Родник, Квинтус, Колос, Сибирская 24, Сигма, Степная Нива, Столыпинская, ОмГАУ 95, Тобольская степная, Ульяновская 105, Чебаркульская 3, Элемент 22, Ямальская.

В 2017 г. в изучение включены сорта: Новосибирская 31, Гренада, Калинка, Новосибирская 14, Новосибирская 41, Омская юбилейная, Столыпинская 2, Тюменская юбилейная, Тюменочка, Тюменская 29, Алабуга, Нерда, Мелодия, Новосибирская 16, Новосибирская 61, Старт.

Результаты исследования. При оценке качества зерна пшеницы важнейший признак — содержание клейковины. Действующий ГОСТ 9353-2016 на зерно пшеницы предусматривает содержание клейковины для пшеницы 2-го класса не менее 28%, 3-го — не менее 23%. На пшеничную муку распространяется ГОСТ 26574-2017, нормативы которого для высшего сорта составляют не менее 28%, первого — 30%, второго — 25%.

В таблице 1 представлены технологические показатели сортов пшеницы, у которых содержание клейковины в муке не менее 25%, что соответствует требованиям ГОСТа на муку второго сорта.

Как показывают данные таблицы 1, к сортам с самым высоким содержанием клейковины относятся Новосибирская 31 и Руслада, что соответствует требованиям на сильную пшеницу (не менее 32%). Показатели у сортов Екатерина и Тюменская 32 — в пределах требований на ценную пшеницу (не менее 29%). Незначительно уступали им по содержанию клейковины сорта Сигма (28,3%), Во-лошинка (27,6%), Исеть 45 (27,2%), у остальных сортов показатели были в пределах 25,0—26,6%.

Сила муки (удельная работа деформации теста при оценке на альвеографе) характеризует её способность образовывать тесто, обладающее после замеса в процессе брожения и расстойки определёнными реологическими свойствами. Требования к сильной пшенице предусматривают величину признака не менее 280 единиц альвеографа (е.а.), к ценной пшенице — не ниже 260 е.а. Следует отметить,

1. Технологические свойства зерна сортов пшеницы государственного испытания, Ишимский ГСУ, 2014 г.

Сорт Клейковина* в муке, % Сила муки, е.а. Валориметрическая оценка, % Объём хлеба, см3

Новосибирская 31 35,0 354 74 1210

Екатерина 28,5 424 80 1020

Исеть 45 27,2 420 75 1000

Тюменская 32 29,4 383 76 1100

Руслада 33,2 402 66 1090

Омская 36 26,6 389 65 1100

Волошинка 27,6 318 56 1020

Чебаркульская 22 25,4 370 67 980

Тюменская 33 25,2 271 56 1100

Степная Нива 25,1 246 77 970

Сонетт 25,1 191 66 1100

Мелодия 26,5 419 65 960

Омская золотистая 25,0 356 65 1210

Сигма 28,3 378 64 1190

Примечание: * Качество клейковины у сортов пшеницы варьировало от 50 до 85 ед. ИДК, что соответствует нормативам ГОСТа на муку высшего, первого и второго сортов

что в 2014 г. большинство сортов, представленных в таблице 1, по силе муки не выходят за пределы требований, предъявляемых к сильной пшенице: показатели — 318—424 е.а. У сорта Тюменская 33 величина силы муки соответствовала нормативам на ценную пшеницу (271 е.а). Самое низкое значение показателя (191 е.а.) было у сорта Сонетт.

Валориметрическая оценка представляет собой обобщающий показатель оценки параметров физических свойств теста на фаринографе, характеризующих устойчивость теста в процессе механической обработки. Установлены нормативы — не менее 70% для сильной пшеницы и 55% — для ценной. Сорта пшеницы Новосибирская 31, Екатерина, Исеть 45, Тюменская 32 и Степная Нива в 2014 г. характеризовались высокими показателями вало-риметрической оценки (74—80%) — это в пределах требований на сильную пшеницу. У остальных сортов показатели варьировали от 56 до 67%, что соответствовало нормативам на ценную пшеницу.

По результатам лабораторной выпечки хлеба можно судить о возможностях сортов пшеницы обеспечивать получение хлеба того или иного качества. Для сильной пшеницы по объёму хлеба установлен норматив не менее 1200 см3, для ценной — не менее 1000 см3. У сортов Новосибирская 31 и Омская золотистая объём хлеба соответствовал требованиям на сильную пшеницу. Нормативам на ценную пшеницу отвечали показатели объёма хлеба у большинства сортов, за исключением таких, как Чебаркульская 22, Степная Нива и Мелодия, объём хлеба из муки которых был равен 960—980 см3.

Таким образом, проблемным показателем изучаемых в условиях 2014 г. сортов пшеницы можно считать содержание клейковины в муке, так как у большинства сортов этот показатель был ниже нормативов на ценную пшеницу.

В условиях 2015 г. содержание клейковины в муке оказалось ещё в большей степени лимитирующим признаком: только четыре сорта характеризовались

содержанием клейковины 25% и более: Новосибирская 31 (31,7%), Екатерина (27,6%), Тюменская 34 (27,5%) и Омская 36 (24,9%). Вместе с тем следует отметить, что многие сорта отличались высокой силой муки (не менее 280 е.а.): Новосибирская 31, Екатерина, Сибирская 21, Тюменская юбилейная, Омская 36, Квинтус, Колос, Сибирская 24, Степная Нива, Столыпинская, ОмГАУ 95, Тобольская степная, Чебаркульская 3. Валориметрическая оценка в условиях этого года так же, как и содержание клейковины, оказалась лимитирующим признаком. Только у одного сорта Новосибирская 31 величина валориметрического числа соответствовала нормативу на сильную пшеницу и у двух сортов — Екатерина и Колос — на ценную пшеницу. У остальных сортов валориметрическая оценка была невысокой, в пределах 38—50%. По объёму хлеба выделились сорта: Новосибирская 31, Екатерина, Квинтус, Сигма и Тобольская степная, их показатели были в пределах 1010—1140 см3, что соответствовало нормативу на ценную пшеницу.

Следовательно, в условиях 2015 г. из технологических свойств зерна сортов пшеницы лимитирующими признаками оказались содержание клейковины, валориметрическая оценка и объём хлеба.

В таблице 2 представлены технологические показатели сортов пшеницы урожая 2017 г., у которых содержание клейковины в муке было не менее 25%, что соответствует требованиям ГОСТа на муку второго сорта.

Наиболее высоким количеством клейковины отличались сорта Новосибирская 14 (32,8%), Новосибирская 41 (32,2%) и Новосибирская 31 (32,0%) — это в пределах требований на сильную пшеницу. На уровне нормативов на ценную пшеницу был показатель у сорта Новосибирская 16 (31,4%). Следует отметить также сорта с повышенным содержанием клейковины — Новосибирская 61 (28,1%) и Столыпинская 2 (27,3%).

2. Технологические свойства зерна сортов пшеницы государственного испытания,

Ишимский ГСУ, 2017 г.

С Клейковина* Сила Валориметрическая Объём

орт в муке, % муки, е.а. оценка, % хлеба, см3

Новосибирская 31 32,0 385 79 1260

Гренада 25,9 193 51 930

Калинка 25,2 326 71 1070

Новосибирская 14 32,8 386 83 1010

Новосибирская 41 32,2 376 93 1290

Омская юбилейная 25,0 354 66 1060

Столыпинская 2 27,3 383 77 800

Тюменская юбилейная 25,0 175 46 1000

Тюменочка 25,3 184 54 940

Тюменская 29 25,2 303 64 1010

Нерда 25,1 167 45 860

Новосибирская 16 31,4 485 74 1270

Новосибирская 61 28,1 473 74 1110

Примечание: *Качество клейковины у сортов пшеницы варьировало от 70 до 95 ед. ИДК

Высокими показателями силы муки на уровне требований к сильной пшенице в 2017 г. характеризовались сорта Новосибирская 31, Калинка, Новосибирская 14, 41, 16, 61, Омская юбилейная, Столыпинская 2, Тюменская 29. Валориметриче-ская оценка у большинства сортов была в пределах требований на сильную и ценную пшеницу. Наиболее высокие показатели продемонстрировали сорта Новосибирская 41 (93%) и Новосибирская 14 (83%). По объёму хлеба выделились сорта Новосибирская 41 (1290 см3), Новосибирская 16 (1270 см3), Новосибирская 31 (1260 см3). Объём хлеба у этих сортов был в пределах требований на сильную пшеницу. Нормативам на ценную пшеницу (не менее 1000 см3) соответствовали показатели объёма хлеба у сортов Калинка, Новосибирская 14, Омская юбилейная, Тюменская юбилейная, Тюменская 29 и Новосибирская 61.

Следовательно, в условиях 2017 г., так же как и в условиях 2014 г., лимитирующим показателем являлось содержание клейковины в муке, так как у большинства сортов величина этого признака была ниже нормативов на ценную пшеницу.

Технологическими показателями, соответствующими нормативам на сильную и ценную пшеницу, ежегодно отличался сорт пшеницы Новосибирская 31. В отдельные годы комплексом высоких технологических свойств характеризовались сорта Тюменская 32, Новосибирская 14, Новосибирская 41 и Новосибирская 16.

Выводы

1. Из изученных признаков качества зерна сортов пшеницы государственного испытания в условиях северной лесостепи Тюменской области наиболее лимитирующим относительно требований на сильную и ценную пшеницу во все годы исследований было содержание клейковины. В условиях 2015 г. к числу таких признаков отнесены валориметрическая оценка и объём хлеба.

2. Нормативам на сильную и ценную пшеницу ежегодно соответствовали технологические показатели зерна сорта Новосибирская 31. В отдельные

годы высоким качеством зерна характеризовались сорта Тюменская 32, Новосибирская 14, Новосибирская 41 и Новосибирская 16.

Литература

1. Мелешкина Е.П. Инновационные методы управления качеством продукции // Аграрный вестник Юго-Востока. 2015. № 1-2. С. 26-28.

2. Бундина О.И., Хухрин А.С. Качество зерна России: проблемы и решения // Экономические исследования и разработки.

2017. № 11. С. 104-115.

3. Мелешкина Е.П. Актуальные вопросы производства, глубокой переработки зерна и новые подходы к его стандартизации // Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов: сб. матер. 15-й Всерос. науч.-практич. конф. Анапа, 2018. С. 4-9.

4. Алтухов А. И. Стратегия развития зернопродуктового подкомплекса - основа разработки схемы размещения и специализации зернового производства в стране // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии.

2018. № 5. С. 146-152.

5. Алтухов А.И., Силаева Л.П. Совершенствование производства зерна - основа его инновационного развития // Никоновские чтения. 2018. Т. 23. С. 30-33.

6. Летяго Ю.А., Кирилова О. В. Повышение конкурентоспособности производства хлеба у предприятий Тюменской области // Агропродовольственная политика России. 2016. № 1. С. 76-79.

7. Абрамов Н.В., Бакшеев Л.Г., Килин П.М. Инновационные и ресурсосберегающие технологии - основное направление развития АПК Тюменской области // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. 2004. № 1. С. 14-18.

8. Логинов Ю.П., Казак А.А., Юдин А.А. Сортовые ресурсы яровой мягкой пшеницы в Западной Сибири и совершенствование их на перспективу // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2012. № 3 (226). С. 18-24.

9. Казак А.А. Селекция адаптивных сортов яровой пшеницы в Сибири / А.А. Казак, Ю.П. Логинов, В.П. Шаманин [и др.] // Зерновое хозяйство России. 2015. № 1. С. 26-30.

10. Горпинченко Т. В. Оценка качества сортов сельскохозяйственных культур как сырья для переработки. М., 2008. 151 с.

11. Синицын С.С. Системный подход в решении проблемы качества зерна пшеницы // Вестник сельскохозяйственной науки. 1987. № 7. С. 53-59.

12. Ахтариева Т.С. Формирование урожайности и показателей качества зерна раннеспелыми сортами яровой пшеницы в условиях Северного Зауралья. Тюмень: Изд-во ТГСХА, 2008. 138 с.

13. Белкина Р.И. Продуктивность и качество зерна яровой мягкой пшеницы в Северном Зауралье: монография / Р.И. Белкина, Т.С. Ахтариева, Д.И. Кучеров [и др.]. Тюмень, 2017. 188 с.

14. Масленко М.И. Продуктивность и качество зерна сортов яровой пшеницы в лесостепной зоне: дис. ... канд. с.-х. наук. Тюмень, 2007. 170 с.

15. Летяго Ю.А. Разработка перспективных методов формирования качества муки из сортов мягкой пшеницы Северного Зауралья для хлебопекарного производства: автореф. дис. ... канд с.-х. наук. Красноярск, 2017. 17 с.

16. Летяго Ю.А., Белкина Р.И. Качество зерна, муки и хлеба в Тюменской области: монография. Тюмень, 2017. 129 с.