СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ТИПА МАРОЧНОЙ МАДЕРЫ

Полезная модель относится к винодельческой промышленности, в частности, к способам приготовления вин типа марочной мадеры.
3
Известен способ производства Мадеры, предусматривающий дробление винограда, настаивание сусла на мезге в течение 36-48 часов или брожения на мезге до кондиции остаточных сахаров 6-8 г/100 см, прессование мезги, спиртование полученного сусла и выдержка до 3 месяцев в дубовых бочках на "солнечных площадках" (мадеризация) [Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М. - Агропромиздат. 1985. с. 23].
Общие признаки известного способа и способа, который заявляется: дробление винограда, подбраживание сусла на мезге, прессование, спиртование и мадеризация.
3
Известен способ производства Мадеры Дона, по которому виноград дробят, потом 20% мезги спиртуют до 5% об, сбраживают до остаточного сахара 4-5 г/100 см и повторно спиртуют до 16-18% об., после чего прессуют. Виноматериал полученный направляют на мадеризацию, которая проводится в бочках в камере с температурой 50-55°C в течение 3 месяцев. Мадеризованный материал купажируют со спиртом, сухим и креплеными виноматериалами и выдерживают 2 года [Энциклопедия виноградарства. Т. 2. Кишинев, Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, ].
Общие признаки известного способа и способа, который заявляется: дробление винограда, подбраживание сусла на мезге, спиртование, прессование, мадеризация и купажирование.
Недостатки известного способа:
- дробное спиртование ведет к потерям спирта;
- длительный контакт сусла с мезгой во время брожения обеспечивает переход в виноматериал излишних таннинов, что придает грубость вкусу.;
- спиртование сусла не обеспечивает десертного аромата готового вина.
В основу полезной модели положена задача расширения ассортимента вин, сокращения затрат спирта на спиртование, а также получения оригинального десертного вина с мадерными тонами в букете и во вкусе.
3
Поставленная задача решается тем, что в способе производства вина типа мадеры, который предусматривает дробление винограда, подбраживание сусла на мезге, спиртование, прессование, мадеризацию и купажирование, согласно полезной модели, спиртование проводят после сбраживания 2-10% сахаров, а купажирование с использованием вакуум-сусла или мистеля до содержания сахаров в готовом вине 12-30 г/100 см проводят при необходимости перед мадеризацией.
За счет кратковременного брожения и спиртования мезги сохраняется сортовой аромат винограда, который переходит в виноматериал. Незначительный контакт с мезгой способствует переходу небольшого количества фенольных веществ винограда, что обеспечивает ускоренное созревание, гармоничность и мягкость вкуса. Высокая сахаристость виноматериала способствует в процессе мадеризации интенсификации карбониламинных реакций, что ведет к формированию сложного букета с широким спектром ореховых тонов.
Примеры конкретного осуществления способа. Пример 1.
3
Виноград сорта Вердельо сахаристостью 20% дробили, подбраживали сусло на мезге до содержания Сахаров 16 г/100 см,что составило 4%. Брожение останавливали спиртованием, для чего вводили 12,6% об. этилового спирта. Виноматериал, полученный после прессования, заложили в дубовые бочки и выдерживали на "солнечных площадках" в течение 2 лет.
Полученное новое оригинальное десертное вино имеет следующие органолептические характеристики:
- цвет- темно-янтарный;
-букет сложный, с тонами молодого и каленого грецкого ореха на фоне ванильно-коньячных тонов;
-вкус- нежный,круглый, полный, с легкой маслянистостью, с десертными тонами.
Пример 2.
3
Способ осуществляли аналогично примеру 1, но этилового спирта в момент спиртования добавили 11% об., потом в отпрессованный виноматериал объемом 937 л внесли 63 л вакуум-сусла (6,3%), что обеспечило содержание сахаров в готовом вине 20 г/100 см, после чего его направили на мадеризацию, выдерживали в течение 2 лет и 3 месяцев.
Полученное вино, имеет следующие органолептические характеристики:
- цвет - темно-янтарный с кофейно-оливковым оттенком;
- букет - сложный, с тонами орехового варенья и ванильными оттенками;
- вкус - полный, с тонами орехового варенья, мягкий, маслянистый.