Способ изготовления мясных чипсов и состав для их приготовления
METHOD FOR PRODUCTION OF MEAT CHIPS AND COMPOSITION FOR PREPARATION THEREOF

Область техники
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мясных чипсов.
Уровень техники
Мясные чипсы относятся к продукции, характеризующейся высоким содержанием белка. Высокобелковые продукты популярны на рынке и востребованы у различных категорий населения. Производство мясных чипсов как источника животного белка, содержащего полный спектр аминокислот, необходимых человеческому организму, является перспективным направлением пищевого производства для широкой целевой аудитории.
Из уровня техники известны различные способы производства данной продукции. Так, известен хрустящий пищевой продукт из птицы и способ его приготовления (US 2010112178 (А1), опубл. 05.06.2010), в котором описаны хрустящие чипсы, содержащие мясо курицы или индейки более 3 масс. %, жир - от 0 до 20 масс. %, тесто - 30-100 масс. %. Для производства чипсов сначала готовят тесто, содержащее пюре из мяса индейки или курицы, картофель, кукурузу и/или рис, специи, затем тесто формуют в листы, нарезают на кусочки и высушивают.
Также описаны чипсы с высоким содержанием белка и методы их приготовления (US 2014106049 (А1), опубл. 17.04.2014). Чипсы содержат порошок из мяса, морепродуктов и/или птицы, который добавляет белок и/или ароматизаторы животного происхождения. Способ производства чипсов включает стадии приготовления теста, содержащего порошок из мяса, морепродуктов и/или птицы вместе с различными сухими, влажными и, необязательно, жировыми ингредиентами, раскатывание теста, необязательно выпекание раскатанного теста, разрезание сырого или запеченного теста на листы на кусочки и выпекание и/или обжаривание кусочков для получения хрустящих закусочных чипсов.
Также известны чипсы и способ их производства, описанный в US 2018343877 (Crisp meat chip and system and method for making the same, опубликовано 06.12.2018).
Согласно изобретению, предлагаются хрустящие мясные чипсы, способ и система для изготовления таких чипсов, при этом чипсы имеют волнистые поверхности, а также способ их получения, включающий в себя создание фарша, который состоит из 90-98% мяса, 1-8% воды и 1-8% сухих ингредиентов, приготовление из него продолговатого цилиндра в оболочке, термическую обработку фарша в оболочке, последующее охлаждение его сначала до 40° по Фаренгейту, затем глубокое охлаждение до 18-26° по Фаренгейту, нарезка мясного цилиндра на рифленые кусочки мяса, сушка кусков мяса с использованием воздушной сушилки и охлаждение сушеных кусочков мяса.
Наиболее близким аналогом заявляемого изобретения являются хрустящие мясные чипсы, описанные в патенте RU 2654647, опубликованном 21.05.2018. Согласно изобретению, предлагаются чипсы из мяса хрустящие, представляющие собой пластины размером от 29 мм до 82 мм, при толщине от 0,8 мм до 2,6 мм, при следующей структуре мясного состава: жир 4-6%, мышечная ткань 28-32%, соединительная ткань 13-15%, хрящевая ткань 4-6%, при влажности, составляющей 6-14%, при этом обладают твердостью от 455 кПа до 1108 кПа и хрупкостью от 0,32 кгс/мм до 0,98 кгс/мм. Также описан способ их получения, состоящий в том, что полученный фарш формируют в виде продолговатого цилиндра и затем нарезают с помощью слайсера на пластины, размером (диаметром) в среднем 50 мм. Готовые пластины сушатся при 70°С в течение часов, затем при 60°С в течение 5 часов, затем при 55°С в течение 5 часов, затем при 50°С в течение 5 часов и при 30°С в течение 15 часов.
Недостатками указанного способа и самих чипсов являются: длительность производственного процесса (32 часа), начало процесса сушки при 70°С и дальнейшим понижением температуры сушки не обеспечивает возможности протекания процессов ферментации в готовящемся продукте.
Задачей, решаемой с помощью изобретения, является разработка состава с такими свойствами, которые облегчали бы приготовление мясных чипсов, а также разработка способа, обеспечивающего получение хрустящей продукции.
Для решения этой задачи мы предлагаем
Состав для производства фарша для изготовления мясных чипсов, содержащего мясо индейки или курицы или говядину или свинину, при этом соотношение компонентов составляет, в масс %:
Мясо индейки или курицы или говядина или свинина
60-90%
Крахмал
5-15%
Белковые компоненты
2-12%
Соль поваренная пищевая
1-7%
Специи и пряности
0,93-5,97%
Стартовые культуры
0,03-0,07%
Также предлагается способ приготовления чипсов из фарша заявленного состава, при котором фаршу придают колбасовидную форму с поперечным диаметром от 35 до 65 мм, затем полуфабрикат замораживают до -8°С, после чего при температуре не выше -6°С осуществляют его нарезку, после нарезки полуфабрикат по ленте подают в разделенную на 2 сушильные зоны с разными температурными режимами сушильную камеру, где в первой сушильной зоне с температурой +30°С осуществляют сушку полуфабриката в течение 2 часов, во второй сушильной зоне с температурой +60°С осуществляют сушку в течение 1 часа, затем высушенный продукт из сушильной камеры передают на фасовочную установку для расфасовки в упаковку с газовой атмосферой, готовые упаковки с чипсами укладывают в гофротару, маркируют и отправляют на склад.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в следующем. Предлагаемый нами состав обладает такой консистенцией, что из него удобно получать чипсы требуемого размера и толщины, а предлагаемый нами способ поэтапной сушки и последующей обработки обеспечивает последовательное прохождение продуктом процесса ферментации (1-й этап сушки) и последующей стабилизации (2-й этап сушки). В конечном итоге в процессе осуществления способа за более короткое время из фарша заявленного состава получают продукт с приемлемыми органолептическими свойствами.
В таблице 1 - сравнение органолептических показателей по примерам и способу-прототипу.
Раскрытие сущности изобретения.
Способ осуществляется следующим образом.
Из подготовленного сырья готовят фарш, который может быть неоднородно измельчен, со следующим соотношением компонентов, масс. %:
Мясо индейки или курицы или говядина или свинина
60-90%
Крахмал
5-15%
Белковые компоненты
2-12%
Соль поваренная пищевая
1-7%
Специи и пряности
0,93-5,97%
Стартовые культуры
0,03-0,07%.
При этом мясо индейки или курицы или говядина или свинина используется в виде фарша, крахмал - в виде порошка, в качестве белковых компонентов используют животный белок (говяжий) в виде порошка, в состав специй и пряностей могут входить: чеснок, лук (в высушенном виде), кориандр, перец молотый, горчица (зерна), растительные волокна (пшеничные, гороховые), усилитель вкуса глутамат натрия 1-замещенный Е621, соль нитритная: 4-6% (NaNO2 (Е250))+ соль поваренная пищевая, антиокислитель: аскорбиновая кислота Е300, ароматные вещества (вкуса бульона), антиокислитель: изоаскорбат натрия Е316, аскорбат натрия Е301, стартовые культуры содержат молочнокислые бактерии Lactobacillus curvatus, например, штамм Lactobacillus curvatus 1, Staphylococcus carnosus, например, штамм Staphylococcus carnosus 108, Pediococcus pentosaceus, например, штамм Pediococcus pentosaceus 31, взятые в соотношении 1:1:1.
Указанные ингредиенты тщательно перемешивают в течение от 5 до 10 мин при температуре от -1 до -3,5°С.
Затем фаршу с помощью фиброузной оболочки придают колбасовидную форму необходимого для вида чипсов диаметра от 35 до 65 мм, затем полуфабрикат замораживают до -8°С, после чего замороженный полуфабрикат отправляют на производственную линию с температурой не выше -6°С удаляют оболочку и осуществляют его нарезку, полуфабрикат закладывают в автоматическую ломтерезку и нарезают ломтиками толщиной 0,8-1,2 мм. После нарезки полуфабрикат по ленте подают в разделенную на 2 сушильные зоны с разными температурными режимами сушильную камеру, где в первой сушильной зоне с температурой +30°С осуществляют предварительную сушку полуфабриката в течение 2 часов, во второй сушильной зоне с температурой +60°С осуществляют сушку в течение 1 часа. Затем высушенный (и стабилизированный продукт из сушильной камеры передают на фасовочную установку для расфасовки в упаковку с газовой атмосферой, готовые упаковки с чипсами укладывают в гофротару, маркируют и отправляют на склад.
Осуществление изобретения.
Пример 1.
Состав для приготовления мясных чипсов, включающий, масс. %:
Мясо индейки - 90%
Крахмал - 5%
Белковые компоненты - 3%
Соль поваренная пищевая - 1%
Специи и пряности - 1,95%, из них чеснок, лук, кориандр, перец в массовом соотношении 1:1:1:1 - 0,4%
растительные волокна (пшеничные) 1,15%
соль нитритная 0,2%
антиокислитель: аскорбиновая кислота Е300 - 0,2%
Стартовые культуры 0,05%
Указанные ингредиенты тщательно перемешивают в течение 5 мин при температуре от -2,5°С.
Пример 2.
Состав для приготовления мясных чипсов, включающий, масс. %:
Мясо курицы - 81%
Крахмал - 7%
Белковые компоненты - 5%
Соль поваренная пищевая - 3%
Стартовые культуры 0,05%
Специи и пряности - 3,95%, из них
чеснок, лук, горчица в массовом соотношении 1:1:1 - 1,5%
растительные волокна (гороховые) - 1%
соль нитритная - 0,4%
усилитель вкуса глутамат натрия 1-замещенный Е621 - 0,55%
аскорбат натрия Е301 - 0,5%
Указанные ингредиенты тщательно перемешивают в течение 6 мин при температуре -3°С.
Пример 3
Состав для приготовления мясных чипсов, включающий, масс. %:
Свинина - 90%
Крахмал - 5%
Белковые компоненты - 2%
Соль поваренная пищевая - 2%
Стартовые культуры - 0,03%
Специи и пряности - 0,97%, из них
чеснок, лук, перец в массовом соотношении 1:1:1 - 0,2%
соль нитритная - 0,63%
аскорбат натрия Е301 - 0,15%
Указанные ингредиенты тщательно перемешивают в течение 7 мин при температуре -3,5°С.
Пример 4.
Состав для приготовления мясных чипсов, включающий, масс. %:
Свинина - 60%
Крахмал - 15%
Белковые компоненты - 12%
Соль поваренная пищевая - 7%
Стартовые культуры 0,06%
Специи и пряности - 5,94%, из них
чеснок, лук, кориандр в массовом соотношении 1:1:1 - 2%
соль нитритная - 1%
усилитель вкуса глутамат натрия 1-замещенный Е621 - 0,5%
аскорбиновая кислота - 0,5%
растительные волокна (пшеничные) - 1,94%
Указанные ингредиенты тщательно перемешивают в течение 10 мин при температуре -1°С.
Пример 5
Состав для приготовления мясных чипсов, включающий, масс. %:
Мясо (говядина) - 65%
Крахмал - 12%
Белковые компоненты - 10%
Соль поваренная пищевая - 7%
Стартовые культуры 0,05%
Специи и пряности - 5,95%, из них
чеснок, лук, кориандр в массовом соотношении 1:1:1 - 1,5%
соль нитритная - 1,5%
усилитель вкуса глутамат натрия 1-замещенный Е621 - 0,5%
аскорбиновая кислота - 0,5%
растительные волокна (гороховые) - 1,95%
Указанные ингредиенты тщательно перемешивают в течение 10 мин при температуре -2°С.
Пример 6.
Состав для приготовления мясных чипсов, включающий, масс. %:
Мясо (говядина) - 87%
Крахмал - 5%
Белковые компоненты - 2%
Соль поваренная пищевая - 4%
Стартовые культуры 0,03%
Специи и пряности - 1,97%, из них
чеснок, лук, кориандр в массовом соотношении 1:1:1 - 1,5%
соль нитритная -1,47%
Указанные ингредиенты тщательно перемешивают в течение 10 мин при температуре -1°С.
Пример 7.
Состав согласно примеру 3 помещают в фиброузную оболочку (фиброуз - вискозно-армированная оболочка, изготовленная из особо тонкой упроченной длинноволокнистой бумажной основы, покрытой регенерированной очищенной целлюлозой) и придают колбасовидную форму с поперечным диаметром 60 мм, затем полуфабрикат замораживают до -8°С, после чего замороженный полуфабрикат отправляют на производственную линию с температурой -6°С, удаляют оболочку и осуществляют его нарезку, полуфабрикат закладывают в автоматическую ломтерезку «Weber-Slicer S6» по 4 батона, и нарезают ломтиками толщиной 1,2 мм. После нарезки полуфабрикат по ленте подают в разделенную на 2 сушильные зоны с разными температурными режимами сушильную камеру, где в первой сушильной зоне с температурой +30°С осуществляют предварительную сушку полуфабриката в течение 2 часов, во второй сушильной зоне с температурой +60°С осуществляют сушку в течение 1 часа. Затем высушенный продукт из сушильной камеры передают на фасовочную установку «Вегатроник» для расфасовки в упаковку с газовой атмосферой, готовые упаковки с чипсами укладывают в гофротару, маркируют и отправляют на склад.
Пример 8.
Сопоставление свойств чипсов, полученных согласно способу-прототипу, и чипсов полученных заявленным способом.
Исследовали несколько образцов чипсов:
Образец 1 - чипсы, полученные согласно способу-прототипу
Образец 2 - чипсы, полученные заявленным способом, имеющие состав, описанный в примере 1.
Образец 3 - чипсы, полученные заявленным способом, имеющие состав, описанный в примере 4.
Образец 4 - чипсы, полученные заявленным способом, имеющие состав, описанный в примере 7.
Каждый образец содержал по 20 ломтиков чипсов.
Рассматривали органолептические свойства продуктов (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция), характеризуя их согласно ГОСТ Р ИСО 5492-2005, а также содержание влаги в них. Содержание влаги в чипсах определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 28561-90.
Результаты представлены в табл. 1.
Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод о том, что получаемые с помощью заявленного изобретения чипсы соответствуют требуемым для данного вида продукции критериям при сокращении сроков их изготовления.