СПОСОБ РАЗРАБОТКИ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА (ВАРИАНТЫ)
METHOD FOR DEVELOPING A NON-ALCOHOLIC DRINK (OPTIONS)

Настоящее изобретение относится к безалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к способам производства безалкогольных натуральных напитков на основе жимолости, обогащенные полисорбовитом, которое позволяет получить напиток с улучшенными потребительскими свойствами, органолептическими и физическими показателями.
Безалкогольные напитки включают при заданном соотношении растительные композиции из сока жимолости (пюре), лимонной кислоты, полисорбовит и воды.
В качестве растительных композиций по первому варианту безалкогольный напиток содержит сахар, сок жимолости (пюре), лимонную кислоту, полисорбовит и воду. По второму варианту - фруктозу, сок жимолости (пюре), лимонную кислоту, полисорбовит и воду.
Известен способ безалкогольного напитка из концентрата брусники, характеризующийся тем, что содержит концентрат брусники, сахарный сироп и воду питьевую [1].
Недостатком данного технического решения является то, что концентрат брусники противопоказан при острой почечной недостаточности, острого гломерулонефрита, беременности и детского возраста до 12 лет.
Известен способ приготовления сиропа из сахара с лимонной кислотой, купажного сиропа и модуля пищевых функциональных ингредиентов (модуль) в концентрации, обеспечивающей суточную дозу функциональных компонентов суммарно не менее 15% от суточной нормы потребления в порции напитка 250 мл. М получают из концентрированного яблочного сока с содержанием сухих веществ не менее 60%, раствора экстракта эхинацеи Echinacea purpurea с влажностью не выше 5%, раствора аскорбиновой кислоты (витамина С) и яблочного пектина «Andre Pectin АРА 170». Причем растворы экстракта эхинацеи Echinacea purpurea и аскорбиновой кислоты получают путем растворения их в холодной подготовленной воде в соотношении 1:1, а яблочный пектин «Andre Pectin АРА 170» предварительно замачивают водой с температурой 30-40°С в соотношении 1:1 на 5 ч и размешивают высокоскоростным миксером до полной растворимости. Купажный сироп приготавливают из сиропа, модуля и ароматизатора «Лимонад», полученный купажный сироп смешивают с подготовленной охлажденной газированной водой и разливают в тару. Изобретение обеспечивает получение напитка с протекторной направленностью, обеспечивающего защитную функцию организма человека, а также придает напитку радиопротекторные свойства и позволяет повысить его способность к выведению токсинов из организма, улучшить работу желудочно-кишечного тракта. Кроме того, оно позволяет расширить ассортимент функциональных безалкогольных напитков [2].
Недостатком данного технического решения является то, что использование экстракта эхинацеи Echinacea purpurea противопоказана при гиперчувствительности (в т.ч. к растениям семейства сложноцветных), прогрессирующие системные и аутоиммунные заболевания, в т.ч. туберкулез, лейкоз, коллагенозы, рассеянный склероз, распространенный атеросклероз.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства питьевых киселей, обогащенных коллагеном, для функционального питания предусматривающий сортировку ягод жимолости и актинидии, удаление плодоножки и чашелистиков, мойку, измельчение и протирание на пюре до размера частиц 0,8 мм. Плоды рябины красной и аронии черноплодной инспектируют по качеству, удаляют веточки, плодоножки и чашелистики, моют холодной проточной водой, измельчают, шпарят острым паром и протирают для получения пюре до размера частиц 0,8 мм. Гидролизат коллагена смешивают с водой для получения 46%-ного раствора. Крахмал перемешивают с сахаром и ксантановой камедью и вводят смесь в 1/3 часть холодной воды при непрерывном перемешивании механической мешалкой. После чего компоненты смешивают в соответствии с заданными рецептурами (за исключением гидролизата коллагена), подогревают смесь до температуры 85°С, добавляют раствор гидролизата коллагена и подогревают до температуры 97-98°С. Затем осуществляют горячий розлив готового продукта в предварительно простерилизованную горячую тару и немедленно укупоривают [3].
Недостатком данного технического решения является обогащение питьевых киселей гидролизатом коллагена, который противопоказан детям до 12 лет, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (запорах, геморрое), при выявленной фенилкетонурии (нарушении усвоения аминокислот), болезнях почек, мочевого пузыря, в том числе почечной недостаточности, при сердечной и печеночной недостаточности.
Задачей, на решение которой направлено заявленное изобретение, является разработка безалкогольного натурального напитка с полисорбовитом и жимолостью энтеросорбентной направленности.
Данная задача решена безалкогольным напитком, изготовленным из биологически активной добавки полисорбовита, в состав которой входит сахароза, низкоэтерифицированный пектин, кислота аскорбиновая и сока жимолости, лимонной кислоты, сахара и воды подготовленной для доведения до необходимого объема, при следующем содержании исходных ингредиентов, 100 дал готового напитка:
Сахар - 90,80 кг;
3
Сок жимолости - 135,00 дм;
Лимонная кислота - 1,41 кг;
Полисорбовит - 10,0 кг;
Вода - остальное до 100 дал готового напитка.
Во втором варианте исполнения задача решена безалкогольным напитком, изготовленным из биологически активной добавки полисорбовита, в состав которой входит сахароза, низкоэтерифицированный пектин, кислота аскорбиновая и сока жимолости, лимонной кислоты, фруктозы и воды, подготовленной для доведения до необходимого объема, при следующем содержании исходных ингредиентов на 100 дал готового напитка:
Фруктоза - 53,40 кг;
3
Сок жимолости - 135,00 дм;
Лимонная кислота - 1,41 кг;
Полисорбовит - 10,0 кг;
Вода - остальное до 100 дал готового напитка.
Производство напитков включает следующие стадии: приемка и хранение сырья и материалов, подготовка сырья, купажирование, фильтрование или гомогенизация, тепловая обработка, розлив, укупорка.
Пищевые волокна (ПВ) являются неотъемлемой частью рациона современного человека, играя значительную роль в обменных процессах организма: нормальное функционирование желудочно-кишечного тракта (оптимизация насыщения, замедление эвакуации пищи из желудка, стимуляция моторной функции кишечника и др.); профилактика нарушений метаболизма и снижения риска возникновения распространенных заболеваний (сердечно-сосудистых, онкологических, ожирение и др.). ПВ имеют важное значение в обеспечении жизнедеятельности микробиоты кишечника, принимают участие в детоксикации ксенобиотиков, других жизненно-важных функциях организма [4; 5].
Полисорбовит, используемый для обогащения напитков, представляет собой новый энтеросорбент созданный на основе специально модифицированного низкоэтерифицированного высококачественного цитрусового пектина. Обладая повышенной сорбционной способностью, полисорбовит, в малых дозах, способен активно связывать и прочно удерживать в совей структуре экзо- и эндогенные токсины, соли тяжелых металлов, радионуклиды [6].
В желудке полисорбовит образует плотный гель, который обволакивает желудочную стенку и, благодаря высокой водоудерживающей способности, набухает. Образуемая толстая гелевая пленка предохраняет стенку желудка от воздействия агрессивных факторов желудочного сока, таких как соляная кислота и пищеварительные ферменты, стимулирует кровообращение в верхних слоях стенок желудка, что улучшает их питание и обогащает кислородом. Это позволяет уменьшить воспалительные процессы при дуоденитах, энтеритах, гастроэнтеритах, спастических колитах [7].
Полисорбовит поддерживает нормальную работу кишечника, оказывает обволакивающее и мягкое антисептическое действие в желудочно-кишечном тракте. Пектины, как основные компоненты полисорбовита, улучшают перистальтику кишечника, способствует регулярному его очищению, формированию каловых масс и нормального стула. Снижают уровень холестерина и сахара в крови, оказывают защитное онкопротекторное действие, способствует коррекции дисбактериоза. Пектины являются природными продуктами и не оказывают какого-либо токсического влияния на организм человека [8-9].
Производство напитков включает следующие стадии: приемка и хранение сырья и материалов, подготовка сырья, купажирование, фильтрование или гомогенизация, тепловая обработка, розлив, укупорка.
Сахар белый кристаллический, фруктоза и лимонная кислота поступают в тканевых мешках или в тканевых мешках с полиэтиленовыми вкладышами. Полисорбовит поступает в упаковке производителя, согласно действующей документации на данный вид сырья. Хранятся в сухом проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не более 80%.
Концентрированные соки и пюре доставляют на предприятие упакованными в стеклянных или металлических банках, бочках или других емкостях, предназначенных для перевозки пищевых жидкостей.
Концентрированные соки и пюре, поступившие в стеклянных или металлических банках, бочках или иных емкостях, хранят в соответствии с условиями, указанными в действующей нормативно-технической документации на каждый вид сырья.
Концентрированные соки холодного хранения хранят при t от -10°С до +10°С.
Водоподготовку проводят любым из способов, принятым в безалкогольной промышленности.
Сахар или фруктозу вносят в виде сиропа. Фруктозный или сахарный сироп готовят в сироповарочном котле с обогревом. Расчетный объем воды в котле нагревают до температуры 50°С, засыпают фруктозу (сахар) подогревают до кипения, кипятят 5 минут и перекачивают в сборник для хранения.
Горячий сироп фильтруют через сетчатый фильтр. Фильтрованный сироп направляют на охлаждение в трубчатые или пластинчатые теплообменники до температуры 10-20°С.
Возможно использование сахара для приготовления купажа в сухом виде, предварительно пропущенного через магнитную течку и просеиватель.
При использовании концентрированных соков и пюре, расфасованных в стеклянные, металлические банки или бочки или иную упаковку, при наличии сильных загрязнений тару перед вскрытием тщательно моют снаружи водой (при необходимости с использованием моющих средств) до полного отмывания загрязнений, затем вскрывают.
После вскрытия тары сырье должно немедленно поступать на купажирование.
При купажировании вносят последовательно все ингредиенты рецептуры, в том числе полисорбовит. При необходимости корректировки кислотности и стандартизации вкуса в емкость для смешивания добавляют лимонную кислоту в виде 50%-ного раствора. Фруктозу и/или сахар вносят в виде сиропа с массовой долей сухих веществ 60-65%. Допускается внесение в сухом виде.
После окончания загрузки всех компонентов рецептуры перемешивание продолжают в течение 10 минут.
В конце процесса перемешивания контролируют массовую долю сухих веществ в продукте и рН напитка.
Прозрачный напиток фильтруют с помощью намывных фильтров или фильтр-картона. При необходимости создания однородной консистенции (при изготовлении замутненных или непрозрачных напитков) проводят дополнительно гомогенизацию.
Перед розливом напиток нагревают в трубчатых теплообменниках до температуры 90-95°С при розливе в стеклянную тару и 70-75°С - полимерную тару, затем сразу подается на розлив горячим способом. Если данная температура по каким-либо причинам не была достигнута, напиток должен быть возвращен для повторного нагрева.
Розлив и герметизация тары проводится на специализированных установках в соответствующую тару. Укупорка проводится укупорочными материалами в зависимости от используемой тары.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (по предлагаемому способу).
Рецептура безалкогольного напитка с полисорбовитом и жимолостью энтеросорбентной направленности (на сахаре), 100 дал готового напитка, представлена в таблице 1.
Пример 2 (по предлагаемому способу).
Рецептура безалкогольного напитка с полисорбовитом и жимолостью энтеросорбентной направленности (на фруктозе), 100 дал готового напитка, представлена в таблице 2.
Органолептические показатели безалкогольного напитка с полисорбовитом и жимолостью энторосорбентной направленности, приведены в таблице 3.
Общие физико-химические показатели безалкогольного напитка с полисорбовитом и жимолостью приведены в таблице 4.
Технический результат достигается только при сочетании описанных параметров процесса и соблюдении указанного соотношения рецептурных компонентов, что позволяет получить напиток с улучшенными потребительскими свойствами, органолептическими и физическими показателями.
Положительный эффект при реализации разработанного способа заключается в повышении качества полученного продукта, снижении ресурсов и времени на процесс производства, а также для лечебно-профилактического питания рабочих промышленных предприятий, учитывая сорбционные свойства пектиновых веществ в отношении различных групп ксенобиотиков, оказывающих токсическое действие на организм и приводящих к возникновению профессиональных заболеваний.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пат. №2452276. Российская Федерация / Безалкогольный напиток из концентрата брусники // Алексеенко Е.В., Траубенберг С.Е., Чернобровин Д.Ю., Гернет М.В. Осташенкова Н.В. Опубл. 10.06.2012 Бюл. №16.
2. Пат. №2581529. Российская Федерация / Способ производства безалкогольного напитка протекторной направленности // Заворохина Н.В., Чугунова О.В., Пастушкова Е.В., Крюкова Е.В. Опубл. 20.04.2016 Бюл. №11.
3. Пат. №2668338. Российская Федерация / Способ производства обогащенных коллагеном питьевых киселей для функционального питания // Блинникова О.М., Елисеева Л.Г. Опубл. 28.09.2018 Бюл. №28.
4. Позняковский, В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): учебник / В.М. Позняковский. - 2-е изд., испр. и доп. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2020. - 368 с.: ил.
5. Пырьева, Е.А. Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения / Е.А. Пырьева, А.И. Сафронова // Вопросы питания. - 2019. - Т88 (№6). - С. 5-11.
6. Устинова Ю.В. Разработка, товароведная характеристика и оценка эффективности энтеросорбента нового поколения / Ю.В. Устинова, Е.В. Латкова, В.М. Позняковский // Техника и технология пищевых производств. 2015. №2 (37). С. 93-97.
7. Кислицын А.А. Характеристика ингредиентного состава БАД «Фитосорбовит» / А.А. Кислицын // Высокие технологии и инновации: фундаментальные и прикладные исследования: сборник научных трудов по материалам I Международной научно практической конференции «Высокие технологии и инновации: фундаментальные и прикладные исследования» / под ред. Н.А. Красновой; НОО «Профессиональная наука». - Нижний Новгород: Изд-во ИП Краснова Н.А., 2016. С. 84-88.
8. Трофимова, Н.Б. Натурные испытания эффективности специализированного продукта с пектином в лечебно-профилактическом питании рабочих, горнорудной промышленности / Н.Б. Трофимова, Е.А. Рубашанова, Н.И. Данилова, В.М. Позняковский // Профилактическая медицина. - 2018. - №4. - с. 52-58.
9. Альмова И.Х. Опыт применение пектина при заболеваниях, связанных с вредными факторами производства / И.Х. Альмова, А.С.Берикетов, A.M. Инарокова, Ж.Х. Сабанчиева // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2014. - №5-2. - С. 62-65.