НАБОР КОПЧЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Область техники
Полезная модель относится к области пищевой промышленности. Она может быть использована при изготовлении или реализации различных замороженных овощей, грибов, фруктов и их смесей.
Уровень техники
Сегодня на рынке представлено множество замороженных наборов овощей как однородных по составу, так и представленных различными видами продуктов.
Так, например, известен набор «Весенние овощи» ТУ 9165-025-46395954-02 производства ООО «Триада Поко-торг», в состав которого входят: морковь, зеленая фасоль, картофель, лук, зеленый горошек.
Недостатком такого набора является обмерзание входящих в него изделий в процессе длительного хранения.
Причина наличия у известного набора указанного недостатка состоит в том, что значительная часть наружной поверхности и основная толща его изделий имеют схожие физико-химические свойства.
Цель полезной модели
Цель полезной модели - создание нового конкурентоспособного пищевого продукта, обладающего улучшенным вкусом и привлекательным внешним видом.
Сущность полезной модели
Основная задача полезной модели - придание замороженным овощным полуфабрикатам новых потребительских качеств.
Реализация отличительных признаков заявляемого набора позволит получить технический результат, связанный с:
- образованием защитного слоя на наружной поверхности овощей, препятствующего выходу из них влаги в процессе хранения;
- приданием гидрофобных или, по крайней мере, уменьшении гидрофильных свойств наружной поверхности изделий;
- расширением ассортимента и повышением качества овощных наборов, улучшением их пищевых и вкусовых характеристик, а также параметров кусаемости, созданием продуктов с новыми специфическими вкусовыми характеристиками;
- повышением пищевой ценности и облегчением переваривания организмом копченых продуктов, получением качественного и безопасного для потребителя продукта с ароматом и вкусом копчения за счет создания смеси копченых и некопченых изделий;
- размягчением овощей;
- упрощением окончательной кулинарной обработки овощных наборов, сокращением времени окончательной кулинарной обработки;
- сохранением биоактивного потенциала овощей;
- увеличением срока хранения овощных наборов за счет распространения в результате летучести частиц дыма на компоненты наборов, не подлежащие копчению;
- обеспечением длительной сохранности вкусовых' качеств после окончательной кулинарной обработки;
- подавлением широкого спектра санитарно-показательных типов микроорганизмов, в том числе дрожжей;
- улучшением товарного вида овощных наборов;
- снижением потерь в конечном продукте белка и жира при заморозке, тепловой обработки, сушке и проч.
Заявляемый технический результат достигается следующим.
Составляют набор полуфабрикатов продуктов питания, предназначенный для совместного употребления входящих в него изделий после их совместной окончательной кулинарной обработки. Для этого в емкости вертикальной загрузки-разгрузки либо в закрытую или укупоренную упаковку или тару помещают нарезанные или рубленые части либо целые грибы и/или овощи при том, что как минимум часть тех и/или других была подвергнута предварительной обработке с использованием дыма - копчению.
Набор хранят в замороженном виде. При этом изделия набора хранят совместно в воздушной или газовой среде при температуре ниже 0°С.
Достижению указанного технического результата способствует также ряд частных отличительных признаков.
Либо грибы, либо овощи, либо и те, и другие могут быть представлены в наборе разными видами.
Содержащиеся в наборе копченые изделия могут составлять не менее 10% или не более 90% его массы.
Набор в качестве изделий, подвергнутых копчению, может содержать нарезанные или рубленые части либо целые (в этом случае здесь и далее преимущественно мелкие) грибы, выбранные из перечня: белый гриб, вешенка обыкновенная, лисичка настоящая, масленок обыкновенный, опенок, полевка, рыжик, сморчок, шампиньоны, валуй, дубовик крапчатый, рядовка фиолетовая, сморчок, опенок, шиитаке.
В другом варианте набор в качестве изделий, подвергнутых копчению, может содержать нарезанные или рубленые части либо целые овощи, выбранные из перечня: кольраби, брокколи, помидор, перец овощной, баклажан. Физалис, тыква, артишок, горох, фасоль, кукуруза, свекла, бобы овощные, картофель, редис, топинамбур, репа, брюква, лук, чеснок, спаржа.
Также набор в качестве изделий, подвергнутых копчению, может содержать нарезанные или рубленые части либо целые плоды, выбранные из перечня: яблоко, мушмула, груша, айва, рябина, абрикос, вишня, черешня, слива, нектарин, алыча, княженика, клюква, брусника, крыжовник, черная смородина, барбарис, бузина, калина, жимолость, облепиха, кизил, инжир, финик, олива, цитрон, лайм, кумкват, лимон, апельсин, померанец, авокадо, киви, личи, маракуйя, фейхоа, кокос, банан, карамбола, манго, папайя, гуава.
В качестве копченых изделий набор может включать изделия, подвергнутые обработке жидким дымом посредством размещения в его холодном тумане или окунания в его раствор, или опрыскивания последним.
В качестве копченых изделий набор может содержать изделия, подвергнутые обработке дымом, полученным при тлении либо медленном горении древесины, выбранной из перечня: ольха, береза, клен, вишня, яблоня, каштан, ясень, гикори, дуб, мескитовое дерево, либо можжевеловых ягод, либо розмарина, либо смеси перечисленного.
В качестве копченых изделий набор может содержать изделия, подвергнутые обработке дымом посредством окуривания.
При этом изделия могут быть подвергнуты обработке смесью дыма с сухим или влажным холодным или горячим воздухом.
Набор в качестве копченых изделий может содержать изделия, подвергнутые смешанному копчению.
Содержащиеся в наборе копченые изделия могут быть подвергнуты различным видам копчения.
Набор в качестве копченых изделий может содержать изделия, подвергнутые обработке дымом, в течение от 0,1 до 300 мин., при этом температура дыма может лежать в пределах от -30 до +300°C, в частности: до +40°C, от +40 до+80°C и до+180°C.
Набор может содержать изделия, подвергнутые предварительной кулинарной обработке с применением высокой температуры.
Набор может содержать смесь грибов и/или овощей, и/или плодов.
Набор в виде преимущественно равномерно распределенной смеси составляющих его изделий может быть размещен в одном морозильном ларе или в ином хранилище-емкости, препятствующей воздухо- или газообмену между камерой хранения и внешней средой, либо в закрытой или укупоренной упаковке.
Содержащиеся в наборе изделия, подвергнутые копчению, могут быть размещены в выделенном отделении общей упаковки набора с обеспечением возможности воздухо- или газообмена с тем или теми отделениями общей упаковки, в которых размещена оставшаяся часть изделий набора.
Упаковка набора может быть герметичной.
Содержащиеся в наборе изделия могут иметь примерно одинаковые поперечные либо продольные размеры или вес, или площадь наружной поверхности.
Набор дополнительно может содержать злаковые, выбранные из перечня: рис, гречка, овес, ячмень, пшено.
На наружной поверхности любого из содержащегося в наборе изделия могут присутствовать вещества, выбранные из перечня: коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, спиртов и зфиров.
Сведения о возможности реализации полезной модели
Заявляемый набор может быть приготовлен следующим образом.
Сепарируют близкие по размеру грибы и/или овощи, часть которых отправляют на копчение. Также могут сепарировать близкие по размеру нарезанные или рубленые части грибов и/или овощей.
Замораживают изделия и формируют их смесь. В смесь включают копченые и некопченые изделия. Смесь могут составить и только из копченых изделий.
Затем собственно и приготавливают сам набор, для чего смесь дозируют, размещая либо в емкости вертикальной загрузки-разгрузки либо в закрытой или укупоренной упаковке или таре.
Набор длительное время хранят в замороженном виде в воздушной или газовой среде при температуре ниже 0°C.
В смесь могут включить грибы и/или овощи разных видов.
Содержащиеся в наборе копченые изделия могут составлять не менее 10% или не более 90% его массы.
В качестве изделий, подвергнутых копчению, в набор могут включать нарезанные или рубленые части либо целые грибы, выбранные из перечня: белый гриб, вешенка обыкновенная, лисичка настоящая, масленок обыкновенный, опенок, полевка, рыжик, сморчок, шампиньоны, валуй, дубовик крапчатый, рядовка фиолетовая, сморчок, опенок, шиитаке.
В другом варианте в качестве изделий, подвергнутых копчению, в набор могут включать нарезанные или рубленые части либо целые овощи, выбранные из перечня: кольраби, брокколи, помидор, перец овощной, баклажан. Физалис, тыква, 'артишок, горох, фасоль, кукуруза, свекла, бобы овощные, картофель, редис, топинамбур, репа, брюква, лук, чеснок, спаржа.
Также в качестве изделий, подвергнутых копчению, в набор могут включать нарезанные или рубленые части либо целые плоды, выбранные из перечня: яблоко, мушмула, груша, айва, рябина, абрикос, вишня, черешня, слива, нектарин, алыча, княженика, клюква, брусника, крыжовник, черная смородина, барбарис, бузина, калина, жимолость, облепиха, кизил, инжир, финик, олива, цитрон, лайм, кумкват, лимон, апельсин, померанец, авокадо, киви, личи, маракуйя, фейхоа, кокос, банан, карамбола, манго, папайя, гуава.
Копченые изделия могут быть получены обработкой жидким дымом посредством размещения в его холодном тумане или окунания в его раствор, или опрыскивания последним.
В другом варианте обработку могут проводить дымом, полученным при тлении либо медленном горении древесины, выбранной из перечня: ольха, береза, клен, вишня, яблоня, каштан, ясень, гикори, дуб, мескитовое дерево, либо можжевеловых ягод, либо розмарина, либо смеси перечисленного.
Обработку дымом могут проводить и посредством окуривания.
Могут использовать смесь дыма с сухим или влажным холодным или горячим воздухом.
В другом варианте изделия могут подвергать смешанному копчению.
Также для получения различных копченых изделий набора могут использовать различные виды копчения.
Обработку дымом могут приводить в течение от 0,1 до 300 мин., а температуру поддерживать в диапазоне от -30 до +300°C.
В частных случаях могут проводить обработку при температуре: до +40°C, от +40 до +80°C и до +180°C.
Как минимум часть изделий набора могут подвергать предварительной кулинарной обработке с применением высокой температуры.
Набор могут составлять из смеси грибов и/или овощей, и/или плодов.
Набор в виде преимущественно равномерно распределенной смеси составляющих его изделий могут размещать в одном морозильном ларе или в ином хранилище-емкости, препятствующей воздухо- или газообмену между камерой хранения и внешней средой, либо в закрытой или укупоренной упаковке.
Содержащиеся в наборе изделия, подвергнутые копчению, могут размещать в выделенном отделении общей упаковки набора с обеспечением возможности воздухо- или газообмена с тем или теми отделениями общей упаковки, в которых размещена оставшаяся часть изделий набора.
При этом упаковку делают герметичной.
В набор могут включать изделия, имеющие примерно одинаковые поперечные либо продольные размеры или вес, или площадь наружной поверхности.
Дополнительно в набор могут включать злаковые, выбранные из перечня: рис, гречка, овес, ячмень, пшено, которые также могут быть подвергнуты копчению.
На наружной поверхности любого из содержащегося в наборе изделий должны присутствовать вещества, выбранные из перечня: коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, спиртов и эфиров.
Примеры реализации полезной модели
1) Смесь замороженных овощей, состоящая из копченой при помощи жидкого дыма посредством размещения на 3 мин. в его холодном (0°C) тумане зеленой фасоли (20%), горошка (20%), моркови (20%), лука (10%) и некопченого картофеля (30%}, расположенная в морозильном ларе.
2) Смесь томатов (15%), баклажан (15%), копченых вишневым дымом при температуре +40°C в течение 15 минут, шампиньонов (15%), сладкого перца (20%), слив (15%) и вареного риса (20%). При этом копченые компоненты расположены в смежном с остальными отсеке общей герметичной упаковки.
3) Предварительно бланшированная и копченая смесью дыма с горячим воздухом при температуре +150°C в течение 2 минут, а впоследствии замороженная цветная капуста, расположенная в закрытой упаковке.
4) Смесь копченых ольховым дымом с сухим воздухом при температуре +100°C в течение 5 минут кабачков (25%), буковым дымом при температуре +50°C в течение 4 минут маслят (25%), жидким дымом путем окунания в его раствор моркови (25%), копченого окуриванием при температуре 15°C в течение 0,1 минуты чернослива (15%) и некопченого лука (10%). Все компоненты равномерно перемешаны и размещены в общей вакуумированной упаковке.
5) Смесь подвергнутых смешанному копчению замороженных груш (40%), яблок (30%) и абрикосов (30%) в закрытой упаковке.
6) Овощная смесь с подкопченным рисом.
Связь отличительных признаков представленного набора с заявляемым техническим результатом состоит в следующем.
При обработке дымом на наружной поверхности изделия образуется слой, обладающий уникальными физико-химическими характеристиками. Такой слой благодаря своим гидрофобным свойствам препятствует выходу из изделий в процессе хранения влаги, намерзанию на обсуждаемых изделиях при низких температурах льда (особенно при частых переходах диапазона от -1 до -5°C).
Благодаря содержанию в дыме коптильных компонентов фенольной группы, карбонильных соединений, кислот, производных фурана, лактонов, спиртов и эфиров при обработке им изделий повышаются водоудерживающие способности белковых молекул, вследствие чего обеспечивается лучшая сохранность обсуждаемых изделий при их длительном хранении в условиях низких температур.
Технический результат в части увеличения срока годности и снижения влажности достигается также для смесей, содержащих лишь 10% копченых овощей, поскольку коптильные вещества обладают летучестью.
В представленных материалах:
- под овощами понимаются также и злаковые;
- под окончательной кулинарной обработки понимается размораживание, а также варка, жарка и иная термообработка;
- под хранением в замороженном виде - допускаемое хранение при температуре от -5 до -30°C;
- под длительным хранением - хранение при температуре от 0 до -5°C в течение времени более 24 ч, при температуре от -5 до -18°C в течение времени более 48 ч, при температуре ниже -18°C в течение времени более 96 ч;
- под дымом - дымо-воздушная смесь или жидкий дым (коптильный препарат);
- под окуриванием - кратковременное обдавание дымом;
- под смешанным копчением - копчение дымо-воздушной смесью и жидким дымом.