СОСТАВ СМЕСИ ДЛЯ НАЧИНКИ ЭКСТРУДИРУЕМЫХ ИЗДЕЛИЙ
COMPOSITION OF MIXTURE FOR EXTRUDED PRODUCTS FILLING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава смеси для приготовления начинки при производстве коэкструдируемых изделий.
Наиболее близким решением к заявляемому изобретению является состав смеси для начинки, применяемой в производстве экструдируемых изделий, таких как: подушечки, палочки, «бамбуки» и другие, содержащий крахмал, сахарную пудру, сухое молоко, кондитерский жир, растительное масло, фосфотидный концентрат, лимонную кислоту (см. Касьянов Г.И., Бурцев А.В., Грицких В.А. Технология производства сухих завтраков. - Ростов н/Д: Издательский центр «Март». - 2002. - С.59, табл.2).
Однако этот состав смеси для начинки имеет недостаток, который заключается в том, что при течении начинки, приготовленной по традиционной рецептуре, происходит образование нагара начинки на внутренней поверхности сквозного канала формующего инструмента подачи начинки примерно через 30-45 минут. Наличие нагара в виде чешуек, хлопьев препятствует подаче начинки в экструдируемый корпус изделия, что из-за неравномерного нанесения начинки на внутреннюю поверхность экструдируемого корпуса изделия снижает производительность и качественные показатели как процесса формования экструдируемых изделий с начинкой, так и готовых изделий.
Для удаления нагара и зачистки рабочей поверхности канала для подачи начинки необходимо останавливать экструдер и прерывать производственный процесс, при этом потери времени влияют на производительность, снижая ее.
Была поставлена задача - повышение качества формования и готовых экструдируемых изделий путем повышения текучести начинки и увеличения производительности формующего устройства экструдера за счет исключения операции зачистки сквозного канала подачи начинки.
Поставленная задача решена тем, что в состав смеси для начинки экструдируемых изделий, содержащий крахмал, сахарную пудру, сухое молоко, кондитерский жир, растительное масло, фосфотидный концентрат и лимонную кислоту, дополнительно введен экструзионный кукурузный крахмал в количестве 5-9 мас.% и какао-порошок в количестве 1-3 мас.%.
Технический результат изобретения заключается в том, что повышение текучести начинки способствует повышению качества формования коэкструдированных изделий за счет того, что начинка с меньшей вязкостью, чем контроль, надежнее соединяется с внутренней поверхностью экструдированного корпуса, поверхность которого становится более развитой с большей площадью при выходе корпуса изделия под избыточным давлением из формующего канала в атмосферные условия. При этом повышение качества готовых экструдированных изделий происходит за счет равномерного распределения начинки с повышенной текучестью по длине экструдированного корпуса.
Увеличение производительности формующего устройства экструдера при работе с предлагаемой смесью обеспечивается за счет исключения операции зачистки сквозного канала подачи начинки, что является лишним при использовании начинки с пониженной вязкостью, не образующей нагара на рабочей поверхности сквозного канала.
В таблице представлена предлагаемая рецептура начинки для экструдируемых изделий
Компоненты
Содержание, мас.% в составах
1 вариант
2 вариант
3 вариант
4 вариант
5 вариант
Крахмал
6,8
6,8
7,0
6,8
6,5
Сахарная пудра
45,0
44,5
45,0
44,0
44,0
Растительное масло
27,6
27,2
27,2
28,0
26,4
Кондитерский жир
7,0
6,8
6,8
7
6,6
Сухое молоко
12,5
12,7
13,0
13,2
12.4
Фосфатидный концентрат
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
Лимонная кислота
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
Какао-порошок
-
1,0
-
-
3,0
Экструзионный крахмал
остальное
остальное
остальное
остальное
остальное
Оптимальное содержание экструзионного кукурузного крахмала в смеси для экструдируемых изделий определили экспериментальным путем. На чертеже представлены графики зависимости вязкости от скорости сдвига образцов начинки: контрольного образца начинки, содержащего 0% экструзионного кукурузного крахмала (ЭКК), и содержащей 7,5% ЭКК в составе смеси для экструдируемых изделий. Из графика видно, что внесение 7,5% ЭКК снижает вязкость образцов начинки в 1,27 раза относительно контроля (0% ЭКК), что позволяет рекомендовать содержание ЭКК в смеси в количестве от 5 до 9 мас.%. Понижение вязкости начинки, то есть повышение ее текучести, исключает образование «нагара» начинки в канале формующего инструмента экструдера и таким образом устраняет непроизводственные потери времени, повышая качественные характеристики процесса формования, качество готовых изделий и увеличивает производительность.
Применение экструдированного картофельного крахмала имеет недостатки и не может быть рекомендовано вместо ЭКК из-за того, что он имеет чрезмерную влагопогатительную способность в сравнении с экструзионным кукурузным крахмалом. Это снижает формоудерживающую способность готовых изделий. При этом ЭКК оптимально связывает компоненты смеси.