СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО РЖАНО-ОВСЯНОГО ХЛЕБА
METHOD FOR PRODUCTION OF COOKED RYE-AND-OAT MIXED BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности хлеба из ржаной муки.
Известен способ приготовления диетического хлеба (№2009101535 от 27.07.2010). Согласно изобретению технология диетического хлеба включает стадии приготовления опары из части муки, дрожжевой суспензии и воды питьевой, ее брожения, получения теста путем смешивания опары и остального сырья с оставшейся частью муки, брожения теста, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок, отличающийся тем, что для приготовления опары используют на 100 кг муки в тесте, 30-40 кг овсяной муки, 3-6 кг ржаного ферментированного солода, дрожжевую суспензию и воду питьевую в количестве, необходимом для получения опары с влажностью не менее 50%, опару подвергают брожению в течение 70-90 мин, тесто получают путем смешивания опары, 2 кг соли пищевой поваренной, 1-5 кг сахара-песка и воды питьевой с оставшимися 65-25 кг пшеничной муки первого или высшего сорта и подвергают брожению в течение 20-40 мин, причем влажность теста поддерживают в пределах 47-52% в зависимости от массовой доли в нем овсяной муки и сорта пшеничной муки. Кроме того, овсяную муку предварительно заваривают водой с температурой 90-95°C в соотношении 1:2-1:2,5.
К недостаткам данного технического решения следует отнести отсутствие доказательной базы о принадлежности данного вида хлеба к изделиям, обладающим лечебно-профилактическим эффектом, а также отсутствие сведений о преимуществах данной технологии над другими, ранее разработанными способами производства хлебобулочных изделий.
Аналогом данного способа является способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями, включающий замес теста из композитной смеси, муки, сухой клейковины, альфа-амилазы, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба, отличающийся тем, что композитную смесь готовят из следующих компонентов, %: ячменные хлопья 15-10, гороховые хлопья 20-10, овсяные хлопья 15-10, пшеничные хлопья 15-10, ржаные хлопья 15-10, ядра подсолнечника 20-10, при замесе теста для улучшения качества готовых изделий применяют натуральный улучшитель - сухую пшеничную клейковину и ферментный препарат - альфа-амилазу в дозировках 15-20 и 0,003% от общей массы соответственно (№2010108456 от 20.09.2011).
Недостатком данного способа является: отсутствие описания технологии изделий (продолжительность замеса, брожения, расстойки полуфабрикатов, температурные режимы отдельных стадий), отсутствие сведений об использовании в рецептуре теста какого-либо разрыхлителя (биологического или химического) и, в связи с этим, правомерность названия их хлебобулочными изделиями. Кроме того, отсутствует описание показателей качества готовых изделий, а также указаний на их пищевую и биологическую ценность.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлеба донского формового, приготовленного с использованием муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой (№2257090 от 27.07.2005). По данному способу закваска получена с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношение массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51-1,89 при влажности муки от 12,0% до 15,0%, предпочтительно 14,5%, при массовом соотношении муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8-3,2). В результате улучшается качество, вкус и аромат хлеба при одновременном обеспечении стабильных показателей: выхода, пористости и эластичности мякиша.
К недостаткам данного способа следует отнести, отсутствие данных по биохимическому составу, пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, изготовленных с использованием ржаной и пшеничной муки. Данный способ приготовления хлеба принят за прототип.
Задачей данного изобретения является создание технологии хлеба из ржаной и специальным образом подготовленной овсяной муки с использованием жидкой молочнокислой закваски, приготовленной на чистой культуре молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrueckii №40. Замена пшеничной муки на овсяную способствует повышению биологической и пищевой ценности хлеба за счет повышения содержания белка, включающего все незаменимые аминокислоты(скор по лизину составляет 71%, по триптофану -94%), жира, обогащения хлеба витаминами группы B, Е, А, биотином, холином. Включение овсяной муки в рецептуру теста способствует обогащению изделий макро- и микроэлементами (кальций, железо, медь, марганец, молибден). По сумме липидов овсяная мука в 3 раза превышает их содержание в ржаной и пшеничной муке, а полиненасыщенных жирных кислот в овсяной муке содержится в 2,0-2,5 раза больше по сравнению с другими сортами муки. Из витаминов овсяная мука отличается высоким содержанием биотина (в 2,5 раза больше по сравнению с ржаной мукой), тиамина и холина (110 мг %). Кроме того, хлеб из ржаной и овсяной муки содержит молочную кислоту, которая образуется в полуфабрикате в результате деятельности термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrueckii №40 и сохраняется в продукте. Молочная кислота регулирует работу желудочно-кишечного тракта, поддерживая определенный уровень pH и подавляя развитие гнилостной микрофлоры. Уровень антиоксидантной емкости гидрофильной фракции в ржано-овсяном хлебе составляет 4,42 АОЕ, ммоль ТЭ с.в., а уровень липофильной фракции - 0,155 АОЕ, ммоль ТЭ св., что в 4-5 раз превышает уровень антиоксидантной емкости по отношению к изделиям из смеси ржаной и пшеничной муки. Наличие в хлебе из смеси ржаной и овсяной муки комплекса биологически активных соединений придает изделиям лечебно-профилактические свойства и данные изделия могут быть рекомендованы для людей, страдающих атеросклерозом, стенокардией, холециститом, артритом.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства хлеба, предусматривает приготовление осахаренной заварки из овсяной муки, мучной осахаренной заварки из ржаной обойной муки, термофильной закваски с молочнокислыми бактериями и дрожжами, опары и теста, причем осахаренную заварку из овсяной муки и воды готовят с температурой 93-95°C при соотношении овсяной муки и воды, равном 1:3, затем охлаждают до 48-50°C и выдерживают при указанной температуре в течение 90-120 мин, овсяную муку получают из зерен овса, предварительно пропаренного под давлением 0,10 Мпа в течении 3-5 мин, высушенного и размолотого до среднего размера частиц 450-500 мкм, термофильную закваску с молочнокислыми бактериями и дрожжами готовят на мучной осахаренной заварке из ржаной обойной муки, при замесе опары используют осахаренную заварку из овсяной муки и термофильную закваску, причем опара включает 50% ржаной муки, прессованные хлебопекарные дрожжи и 50% от расчетного количества воды, для приготовления теста используют весь объем опары, оставшееся количество ржаной муки, кориандр, соль поваренную, растительное масло, патоку, сухую пшеничную клейковину, пищевые волокна, выбраживают тесто в течение 90 мин, делят по 550-600 г, формуют, расстаивают и выпекают. Термофильную закваску готовят с использованием инокулята термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii №40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°C до достижения титруемой кислотности 12-14 град. Продолжительность брожения опары составляет 120-150 мин при температуре 30-32°C до конечной титруемой кислотности 12-14 град. Тесто помимо опары включает предварительно размолотый и заваренный водой при соотношении 1:1 кориандр, соль пищевую поваренную, растительное масло, патоку, сухую пшеничную клейковину, пищевые волокна из остей овса. Тесто выбраживают 90 мин до титруемой кислотности 10-12 град, расстаивают при температуре 35-40°C в течение 20-30 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при температуре 220-230°C в течение 30-40 мин.
Применение в качестве основного сырья ржаной муки позволяет без ущерба для цвета мякиша использовать различное зерновое сырье, в том числе и овсяную муку, т.к. цвет мякиша готовых изделий из ржаной муки варьирует от светло-коричневого до темно-коричневого. По содержанию белка, незаменимых аминокислот, жира, пищевых волокон, минеральному составу овсяная мука значительно превосходит муку пшеничную. Значение показателя кислотности ржаной и овсяной муки приблизительно одинаковые и их смешивание не влияет на технологический процесс и качество хлеба.
Предварительное пропаривание зерен овса водяным паром под давлением 0,10 МПа в течение 3-5 мин позволяет размягчить структуру зерен овса, повысить их водопоглотительную способность. Последующее высушивание, шелушение, плющение позволяет осуществить размол до среднего размера частиц 450-500 мкм. Использование овсяной муки с указанными размерами частиц в качестве исходного сырья для заварки в технологии заварного хлеба из ржаной муки позволяет, с одной стороны, значительно повысить содержание моно- и дисахаридов, а с другой - снизить активность α-амилазы и предотвратить неограниченное расщепление крахмала с целью получения стабильной структуры теста.
Использование термофильной молочнокислой закваски, приготовленной на гомоферментативных молочнокислых бактериях Lactobacillus delbrueckii №40, позволяет добиться определенного уровня кислотности 12-14 град в полуфабрикатах за счет накопления молочной кислоты, обладающей бактерицидной активностью по отношению к гнилостной микрофлоре. Применение опары из 50% от рецептурного количества ржаной муки, 30% осахаренной заварки из овсяной муки, 50% термофильной закваски на ржаной муке, 0,5-1,0% хлебопекарных дрожжей, 50% воды позволяет через 120-150 мин получить максимальный уровень конечной титруемой кислотности 10-12 град, что является необходимым при производстве заварного хлеба из ржаной муки.
Включение в рецептуру теста 2% сухой пшеничной клейковины позволяет стабилизировать реологические свойства теста, увеличить удельный объем изделий. Использование в тесте 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра придает изделиям специфический аромат и более темную окраску мякиша. Применение 3,0% растительного масла улучшает эластичность полуфабриката, снижает липкость мякиша готовых изделий. Наличие в тесте 1% патоки позволяет сохранить уровень газообразующей способности в тестовых заготовках на стадии расстойки, придает мякишу темно-коричневый цвет и в сочетании с органическими кислотами приятный сладковато-кислый вкус. Применение в рецептуре теста 10% пищевых волокон позволяет, с одной стороны, повысить уровень пищевых волокон, а с другой - стабилизировать реологические свойства в готовых изделиях.
Подобранные экспериментальным путем параметры брожения теста в течение 90 мин до достижения титруемой кислотности 10-12 град, расстойки - при температуре 35-40°C в течение 20-30 мин и выпечки - при температуре 220-230°C в течение 30-40 мин позволяют получать хлеб с высокими потребительскими свойствами.
6
В готовых изделия, приготовленных вышеописанным способом по сравнению с прототипом, отмечено значительное превышение по общему содержанию белка - в 2 раза, лимитирующим аминокислотам: лизину и метионину - в 2 раза, треонину и триптофану - в 1,5 раза, валину - в 3 раза, витаминам: биотину - в 5 раз, тиамину - 1,4 раза, витамину Ви ниацину - в 2 раза, холин обнаружен только в изделиях с овсяной мукой в количестве 85-90 мг %, пищевым волокнам - в 2 раза, макроэлементам: калию, кальцию, магнию - в 5раз, фосфору - в 3 раза, микроэлементам: цинку - в 5 раз, железу - в 3 раза, антиоксидантам (по токоферолу) в 5 раз превышает данный показатель в изделиях, приготовленных по способу, описанному в прототипе. Наличие перечисленных веществ значительно повышает пищевую и биологическую ценность хлеба из ржаной и овсяной муки и придает ему лечебно-профилактические свойства.
Способ осуществляют следующим образом.
Предварительно осуществляют пропаривание зерен овса под давлением 0,10 МПа в течение 3-5 мин, высушивают и размалывают до среднего размера частиц 450-500 мкм, Из полученной овсяной муки и воды с температурой 93-95°C готовят заварку при соотношении овсяная мука : вода - 1:3, охлаждают до 48-50°C и выдерживают при указанной температуре в течение 90-120 мин. Термофильную закваску готовят на мучной осахаренной заварке из ржаной обойной муки. Для приготовления закваски используют инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii №40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°C до достижения титруемой кислотности 12-14 град. Осахаренную заварку из овсяной муки в количестве 30%, термофильную закваску на ржаной обойной муке в количестве 50% используют при замесе опары, включающей 50% ржаной муки, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 120-150 мин при температуре 30-32°C до конечной титруемой кислотности 12-14 град. Весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшуюся ржаную муку, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,7% соли пищевой поваренной, 3,0% растительного масла, 1% патоки, 2% сухой пшеничной клейковины, 10% пищевых волокон. Тесто выбраживают в течение 90 мин до достижения титруемой кислотности 10-12 град, формуют по 550-600 г, расстаивают при температуре 35-40°C в течение 20-30 мин, выпекают при температуре 220-230°C в течение 30-40 мин.
Пример 1.
Предварительно осуществляют пропаривание зерен овса под давлением 0,10 МПа в течение 3 мин, высушивают и размалывают до среднего размера частиц 500 мкм, Из полученной овсяной муки и воды с температурой 95°C готовят заварку при соотношении овсяная мука : вода - 1:3, охлаждают до 50°C и выдерживают при указанной температуре в течение 90 мин. Термофильную закваску готовят на мучной осахаренной заварке из ржаной обойной муки. Для приготовления закваски используют инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii №40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 20 ч при температуре 50°C до достижения титруемой кислотности 14 град. Осахаренную заварку из овсяной муки в количестве 30%, термофильную закваску на ржаной обойной муке в количестве 50% используют при замесе опары, включающей 50% ржаной муки, 1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 150 мин при температуре 32°C до конечной титруемой кислотности 14 град. Весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшуюся ржаную муку, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,7% соли пищевой поваренной, 3,0% растительного масла, 1% патоки, 2% сухой пшеничной клейковины, 10% пищевых волокон. Тесто выбраживают в течение 90 мин до достижения титруемой кислотности 12 град, формуют по 600 г, расстаивают при температуре 35°C в течение 30 мин, выпекают при температуре 230°C в течение 30 мин.
Биохимический состав и показатели качества хлеба из смеси ржаной и овсяной муки приведены в таблице
Пример 2.
Осуществляют пропаривание зерен овса под давлением 0,10 МПа в течение 4 мин, высушивают и размалывают до среднего размера частиц 475 мкм. Из полученной овсяной муки и воды с температурой 94°C готовят заварку при соотношении овсяная мука : вода - 1:3, охлаждают до 49°C и выдерживают при указанной температуре в течение 105 мин. Термофильную закваску готовят на мучной осахаренной заварке из ржаной обойной муки. Для приготовления закваски используют инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii №40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 19 ч при температуре 49°C до достижения титруемой кислотности 13 град. Осахаренную заварку из овсяной муки в количестве 30%, термофильную закваску на ржаной обойной муке в количестве 50% используют при замесе опары, включающей. 50% ржаной муки, 0,75% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 145 мин при температуре 31°C до конечной титруемой кислотности 13 град. Весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшуюся ржаную муку, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,7% соли пищевой поваренной, 3,0% растительного масла, 1% патоки, 2% сухой пшеничной клейковины, 10% пищевых волокон. Тесто выбраживают в течение 90 мин до достижения титруемой кислотности 11 град, формуют по 575 г, расстаивают при температуре 37°C в течение 25 мин, выпекают при температуре 225°C в течение 35 мин.
Биохимический состав и показатели качества хлеба из смеси ржаной и овсяной муки приведены в таблице.
Пример 3.
Осуществляют пропаривание зерен овса под давлением 0,10 МПа в течение 5 мин, высушенном и размолотом до среднего размера частиц 450 мкм, Из полученной овсяной муки и воды с температурой 93°C готовят заварку при соотношении овсяная мука : вода - 1:3, охлаждают до 48°C и выдерживают при указанной температуре в течение 120 мин. Термофильную закваску готовят на мучной осахаренной заварке из ржаной обойной муки. Для приготовления закваски используют инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii №40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48°C до достижения титруемой кислотности 12 град. Осахаренную заварку из овсяной муки в количестве 30%, термофильную закваску на ржаной обойной муке в количестве 50% используют при замесе опары, включающей 50% ржаной муки, 0,5% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 120 мин при температуре 32°C до конечной титруемой кислотности 12 град. Весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшуюся ржавую муку, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,7% соли пищевой поваренной, 3,0% растительного масла, 1% патоки, 2% сухой пшеничной клейковины и 10% пищевых волокон. Тесто выбраживают в течение 90 мин до достижения титруемой кислотности 10 град, формуют по 550 г, расстаивают при температуре 40°C в течение 20 мин, выпекают при температуре 220°C в течение 40 мин.
Биохимический состав и показатели качества хлеба из смеси ржаной и овсяной муки приведены в таблице.
Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности изделий за счет обогащения аминокислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, антиоксидантами, пищевыми волокнами, улучшении органолептических и физико-химических показателей хлеба.