Способ производства маринованных полуфабрикатов из оленьих языков
PRODUCTION METHOD OF PICKLED SEMI-PRODUCTS FROM REINDEER TONGUES

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства маринованных полуфабрикатов из языков одомашненных северных оленей.
Известен способ приготовления мясных порционных полуфабрикатов (А.с. СССР №906498, опубл. 23.02.1982), включающий нарезку мясного сырья, рыхление, после рыхления полуфабрикаты массой 70-80 г погружают на 10-15 сек в раствор, содержащий поваренную соль и пищевую кислоту или натуральный фитонцидсодержащий сок, при этом полуфабрикаты покрыты раствором сверху на 2-3 см. Изобретение позволяет увеличить срок хранения полуфабрикатов до 72 часов и снизить жесткость готовых изделий.
Известен способ производства мясного полуфабриката (Заявка РФ №2001 135501, опубл. 20.08.2003), предусматривающий подготовку мясного сырья, приготовление рассола, посол, перемешивание, охлаждение или замораживание, для рассола берут соль пищевую поваренную, сахар-песок, соевый или животный белок, фосфаты пищевые, маринование осуществляют смесью кефира или майонеза, или уксуса пищевого, чеснока свежего, перца черного или белого молотого, перца красного молотого при определенном соотношении компонентов. К сожалению, данных о выданном патенте нет, поэтому нет сведений о цели изобретения.
Известен способ производства мясных полуфабрикатов (Пат. РФ №2348182, опубл. 20.05.2007), включающий обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение, нарезание на кусочки массой 30-40 г, маринование при температуре от +2°С до +4°С в течение 12-14 часов. Маринад выбирают в зависимости от разновидности полуфабриката на основе уксуса или томатной пасты, или промышленно выпускаемого маринада. Изобретение направлено на упрощение и сокращение длительности технологического цикла, улучшение качества и питательных свойств полуфабриката.
Известен способ производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов из мяса одомашненного северного оленя (Пат. РФ №2649641, опубл. 04.04.2018), включающий измельчение мяса одомашненного северного оленя, которое нарезают на кусочки, перемешивают с добавлением компонентов маринада, маринование в течение 12 часов при температуре +4°С. Компоненты маринада - яблочный уксус, репчатый лук и ягоды можжевельника сушеные. Ингредиенты берут в заданных отношениях. Изобретение позволяет получить новый, обладающий высокой биологической и пищевой ценностью мясной полуфабрикат за счет использования мяса одомашненного северного оленя.
Известен способ маринования крупных кусков мяса и птицы для приготовления шашлыков и гриля (Пат. РФ №2630505, опубл. 11.09.2017), включающий два этапа приготовления. Маринад готовят из трех составляющих компонентов - сухой смеси, воды и дезодорированного растительного масла, при этом сухая смесь включает в себя пищевую соль и комплексные пищевые добавки Изобретение обеспечивает повышение качества большого объема маринованного мяса, ускорение процесса маринования.
Известен способ производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов (Пат. РФ №2461249, опубл. 20.09.2012), преимущественно шашлыков. Для получения полуфабриката мясное сырье подвергают обвалке, жиловке, сортировке, инъектированию подготовленным рассолом. После инъектирования сырье подвергают массированию и последующему созреванию, затем измельчают, нарезают на куски массой 40-90 г. Кусочки мяса смешивают с вкусо-ароматическими добавками и выдерживают в течение 4-8 ч при температуре 0+4°С. В состав рассола входит промышленно выпускаемая смесь для шприцевания мясных полуфабрикатов, соль поваренная пищевая, экстракт кукумарии «Тингол-2» и вода в определенных пропорциях. Способ обеспечивает увеличение срока хранения производимых мясных мелкокусковых полуфабрикатов с одновременным повышением их биологической ценности и улучшением органолептических показателей.
Задача изобретения - вовлечение в производство и расширение ассортимента мясных полуфабрикатов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью за счет применения недоиспользуемого сырья Крайнего Севера, а именно языка одомашненного северного оленя, а также разработка оптимального технологического режима маринования данного вида сырья.
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в получении нового маринованного полуфабриката с высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования языка одомашненного северного оленя, уменьшении интенсивности вкуса и запаха, характерного для диких животных и получении более мягкой консистенции.
Технический результат достигается за счет того, что в предлагаемом способе производства маринованного полуфабриката их оленьих языков, включающем первичную обработку сырья, приготовление маринада, маринование, используют язык одомашненного северного оленя, который целиком погружают в маринад в соотношении 1:1, для приготовления маринада сначала готовят экстракт свежего корня имбиря, для этого корень имбиря очищают, измельчают и добавляют холодную кипяченую воду к очищенному корню в соотношении 1:1 до получения кашицеобразной консистенции, затем фильтруют, полученный экстракт корня имбиря разбавляют водой холодной кипяченой и добавляют перец черный горошком, маринование проводят в течение 6 часов при температуре +2+6°С, при этом соотношение компонентов полуфабриката и маринада следующее, масс. %:
Язык одомашненного северного оленя
50,0
Маринад с экстрактом корня имбиря:
50,0
Вода кипяченая
74,2-84,1
Экстракт корня имбиря свежего
24,8-14,9
Перец черный горошком
1,0
Предлагаемое изобретение иллюстрируется таблицами, представленными на фиг. 1-6.
На фиг. 1 представлена пищевая ценность (в г на 100 г продукта) языка одомашненного северного оленя в сравнении с говяжьим и свиным языком, на фиг. 2 - аминокислотный состав языка одомашненного северного оленя, говяжьего языка и свиного языка (мг на 100 г продукта), на фиг. 3 приведены потери массы языков различных видов животных (оленьи, бараньи, свиные, говяжьи, телячьи) при тепловой обработке- варке, на фиг. 4 - потери массы языков при зачистке (при удалении кожи), на фиг. 5 приведено абсолютное содержание витаминов в языке одомашненного северного оленя, говяжьего и свиного языка (мг на 100 г продукта), на фиг. 6 - минеральный состав языка одомашненного северного оленя, говяжьего и свиного языка (мг на 100 г продукта).
Развитие сельского хозяйства на Крайнем севере тесно сопряжено с необходимостью рационального использования всех производимых ресурсов. Одним из таких ресурсов является продукция северного оленеводства.
Использование нетрадиционного малоиспользуемого сырья Кольского полуострова, языка одомашненного северного оленя, является одной из отличительных особенностей заявляемого способа производства.
В связи с видовым разнообразием, различиями климатических условий, составом и характером почвы, растительного покрова субпродукты одомашненного северного оленя имеют отличный от других видов традиционных животных (говяжьих и свиных субпродуктов) химический состав и органолептические свойства.
Нижеприведенные данные по химическому составу языка одомашненного северного оленя получены в ходе лабораторных исследований, данные по химическому составу говяжьего и свиного языков приведены из источника: Химический состав пищевых продуктов / Отв. ред. И.М. Скурихин, кн. 1. М.: Агропромиздат, 1987.
Язык одомашненного северного оленя обладает более высокой энергетической ценностью (фиг. 1), чем аналогичные говяжьи и свиные языки. Прежде всего, это обусловлено более высоким содержанием жира, которое превышает данные показатели у говяжьего и свиного языков на 9,04 и 5,14 г/100 г сырья соответственно. В оленьем языке содержится меньше количества белка и влаги. При этом белки языка одомашненного северного оленя обладают сбалансированным аминокислотным составом (фиг. 2).
В ходе лабораторных исследований были получены данные по потерям массы языка одомашненного северного оленя в ходе тепловой обработки, а именно варки (фиг. 3). Потери занимают промежуточное положение между соответствующими говяжьим и бараньим языками. Потери массы в результате очистки языка от кожи представлены в таблице (фиг. 4).
1
Субпродукты одомашненного северного оленя, в том числе и язык, отличаются высоким содержанием витаминов. Витаминный состав оленьего языка, который получен в ходе лабораторных исследований, представлен в таблице (фиг. 5). В языке содержится большее количество витаминов А и B, участвующих и необходимых в процессах работы нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем, регуляции синтеза белков, формировании костной ткани. Кроме того, в языке были обнаружены витамины Е и С, обладающие высокой антиоксидантной активностью.
О высокой биологической ценности оленьего языка свидетельствуют и результаты исследования содержания минеральных веществ (фиг. 6). В языке одомашненного северного оленя содержится большее количество натрия и железа, чем в говяжьем и свином языках. По содержанию кальция язык одомашненного северного оленя превосходит говяжий язык.
Полученные лабораторные данные подтверждают, что язык одомашненного северного оленя является ценным белковым сырьем и может быть рекомендован для производства мясных кулинарных изделий, но требует особенных режимов технологической обработки в связи со значительными отличиями химического состава от аналогичных субпродуктов традиционных животных.
Маринование в пищевой промышленности применяется как средство для улучшения органолептических свойств мясных продуктов (увеличения сочности, мягкости, улучшения аромата), кроме того, позволяет добиться уменьшения продолжительности тепловой обработки.
Язык одомашненного северного оленя обладает выраженным специфическим вкусом и запахом, характерным для диких животных. Уменьшение интенсивности этого запаха и вкуса благотворно сказывается на общей приемлемости готовых изделий. Но традиционные методы маринования с применением белого или яблочного видов уксуса требуют значительного снижения уровня рН изделия для достижения необходимого эффекта, что в ряде случаев негативно сказывается на вкусе и аромате изделия.
В корневищах имбиря содержатся эфирные масла, дубильные вещества, фенольные соединения (гингерол, парадолы, шогаол), придающие ему специфический вкус и аромат. Благодаря своим антиоксидантным свойствам соединения, входящие в состав корневищ ингибируют процессы окисления. Известно, что употребление специй, в состав которых входит имбирь, уменьшает содержание общего холестерина в крови. Фенольные соединения корня обладают доказанным противовоспалительным эффектом. Кроме того, в корне имбиря содержатся протеолитические ферменты, обладающие высокой активностью, что может быть использовано в производстве полуфабрикатов для уменьшения их жесткости.
Введение в состав маринада экстракта свежего корня имбиря и черного перца горошком позволяет добиться нежной консистенции и значительно уменьшить выраженность специфического вкуса и запаха дичи. Изделие приобретает приятный вкус и аромат, что увеличивает показатель уровня качества продукции.
Маринованный полуфабрикат, полученный предлагаемым способом, имеет приятный, свойственный компонентам запах, со специфическим терпким и пряным ароматом имбиря и черного перца. Консистенция сочная, в меру мягкая, упругая. Язык сохраняет форму. На разрезе цвет языка светло-серый, маринада - бледно-желтый.
Оптимальная рецептура и режим технологической обработки (маринования) языка одомашненного северного оленя были получены в ходе проведенных авторами исследований. Продолжительность маринования составляет 6 часов при температуре +2°С +6°С. Рекомендуемое количество экстракта корня имбиря в маринаде составляет 14,9-24,8%, масс. При увеличении массовой доли экстракта более 24,8% у изделия появляется ярко выраженный терпкий привкус, при уменьшении менее 14,9% у изделий появлялся уловимый неприятный запах и вкус, характерный для диких животных. Кроме того, при низкий концентрации экстракта имбиря и одинаковой продолжительности тепловой обработки изделие оставалось ощутимо более жестким и трудно подвергалось очистке от кожи, что является нежелательным для потребителя, в том числе в связи со снижением пищевой ценности изделия из-за необходимости более длительной тепловой обработки.
Маринованный полуфабрикат готовят следующим образом.
Для приготовления может быть использован охлажденный или замороженный язык одомашненного северного оленя. При использовании замороженных языков, их размораживают при температуре от +15°С до +18°С до достижения температуры в толще плюс 1°С. Язык промывают, зачищают и целиком погружают в маринад в соотношении 1:1, что необходимо для полного покрытия языка маринадом, чтобы не допустить обветривания языка и достигнуть равномерного маринования изделия. Для приготовления маринада сначала готовят экстракт корня имбиря. Для этого используют свежий корень имбиря, который промывают, очищают, измельчают в блендере с добавлением холодной кипяченой воды в соотношении 1:1 к массе очищенного корня имбиря до получения однородной кашицеобразной консистенции и фильтруют (отжимают) через два слоя марли. Добавление воды необходимо для более тщательного измельчения корня имбиря при применении блендера, более жидкая масса стекает по стенкам емкости к режущему органу - ножу, а не прилипает к стенкам. Далее приготавливают маринад, для этого экстракт свежего корня имбиря разбавляют холодной кипяченой водой, добавляют перец черный горошком и перемешивают в следующем соотношении, масс. %:
Вода кипяченая
74,2-84,1
Экстракт корня имбиря свежего
24,8-14,9
Перец черный горошком
1,0
Маринование проводят в течение 6 часов при температуре +2°С +6°С. После маринования полуфабрикат готов к тепловой обработке.
Готовый маринованный полуфабрикат языка одомашненного северного оленя иллюстрируется нижеприведенными примерами.
В приведенных примерах в 250 г языка, как правило, входят 2 штуки.
Пример 1. Маринованный язык на 500 г ингредиентов, состав, масс. %:
Язык одомашненного северного оленя
250 г (50,0%)
Маринад с экстрактом корня имбиря:
250 г (50,0%)
Вода
173,2 г (69,3%)
Экстракт корня имбиря свежего
74,3 г (29,7%)
Перец черный горошком
2,5 г (1,0%)
В полученном маринованном полуфабрикате преобладает ярко выраженный аромат имбиря, аромат черного перца выражен слабо. После тепловой обработки консистенция сочная, чрезмерно мягкая. Присутствует терпкий привкус имбиря. Язык сохраняет форму. На разрезе цвет языка светло-серый, маринада - бледно-желтый.
Пример 2. Маринованный язык на 500 г ингредиентов, состав, масс. %:
Язык одомашненного северного оленя
250 г (50,0%)
Маринад с экстрактом корня имбиря:
250 г (50,0%)
Вода
185,5 г (74,2%)
Экстракт корня имбиря свежего
62 г (24,8%)
Перец черный горошком
2,5 г (1,0%)
Полученный маринованный полуфабрикат имеет свойственный ингредиентам запах со сбалансированным ароматом имбиря и черного перца. После тепловой обработки консистенция сочная, умеренно мягкая, упругая. Едва уловимый терпкий привкус имбиря. Язык сохраняет форму. На разрезе цвет языка светло-серый, маринада - бледно-желтый.
Пример 3. Маринованный язык на 500 г ингредиентов, состав, масс. %:
Язык одомашненного северного оленя
250 г (50,0%)
Маринад с экстрактом корня имбиря:
250 г (50,0%)
Вода
210,2 г (84,1%)
Экстракт корня имбиря свежего
37,3 (14,9%)
Перец черный горошком
2,5 (1,0%)
Полученный маринованный полуфабрикат имеет свойственный ингредиентам запах со сбалансированным ароматом имбиря и черного перца. После тепловой обработки консистенция сочная, умеренно мягкая, упругая. Терпкий привкус имбиря не ощущается. Язык сохраняет форму. На разрезе цвет языка светло-серый, маринада - бледно-желтый.
Пример 4. Маринованный язык на 500 г ингредиентов, состав, масс. %:
Язык одомашненного северного оленя
250 г (50,0%)
Маринад с экстрактом корня имбиря:
250 г (50,0%)
Вода
222,7 г (89,1%)
Экстракт корня имбиря свежего
24,8 г (9,9%)
Перец черный горошком
2,5 г (1,0%)
Полученный маринованный полуфабрикат имеет умеренный аромат черного перца и очень слабый аромат имбиря. У изделия присутствует уловимый запах дичи. После тепловой обработки консистенция сочная, умеренной жесткости, упругая. Привкус имбиря не ощущается, но выражен неприятный привкус, характерный для диких животных. Язык сохраняет форму. На разрезе цвет языка светло-серый, маринада - бледно-желтый.