СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА МЯСНОГО "ЗЕРНИСТОГО В ОБОЛОЧКЕ"
METHOD OF PRODUCTION OF “GRAINY MEAT PRODUCT IN SHELL”

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства вареных колбасных изделий со сбалансированным аминокислотным составом. Способ предусматривает подготовку свиной шкурки в растворе соляной кислоты в течение 24 часов с последующей промывкой в воде. Измельчение подготовленной свиной шкурки, мяса говяжьих голов и сырой говяжьей селезенки на волчке. Составление фарша ведут согласно рецептуре путем перемешивания на фаршемешалке мясных компонентов, концентрата молочной сыворотки и специй. Причем в качестве концентрата молочной сыворотки используют белковый препарат ТИПРО-800, гидратированный в соотношении 1:4. Далее фарш формуют в полимерную оболочку, с последующей тепловой обработкой до температуры в центре продукта 73-75°C. Способ обеспечивает получение продукта со сбалансированным аминокислотным составом и низкой себестоимостью, за счет применения недорогого сырья.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства вареных колбасных изделий со сбалансированным аминокислотным составом.
Свиная шкурка содержит большое количество коллагена, что сказывается на ее структурно-механических свойствах и низкой биологической ценности за счет невысокого содержания ряда незаменимых аминокислот.
Известен способ производства мясного паштета «Сливочного» [1], включающий предварительную варку свиной шкурки и составление фарша на куттере. Полученный паштет получается с улучшенными органолептическими показателями.
Недостатками известного способа являются: необходимость предварительной варки свиной шкурки, что приводит к дополнительным энергозатратам и потерям белка, а также несбалансированность аминокислотного состава продукта.
Известен способ получения паштета для диетического и профилактического питания [2], включающий предварительную варку куриных субпродуктов, составление фарша, путем перемешивания растительных компонентов, отварных и измельченных сердца и желудка, сырой печени куриной и мяса птицы механической обвалки. Способ обеспечивает повышение функционально-технологических свойств, органолептических показателей и увеличение выхода готовой продукции. Увеличивается биологическая и пищевая ценность за счет сбалансированности аминокислотного состава белков, обогащения витаминами и минеральными веществами. Кроме того, достигается экономия мясного сырья и снижается себестоимость изделий за счет применения чечевичных белковых препаратов.
Данные продукты относится к группе изделий из термически обработанного сырья. Предварительная варка сырья приводят к потерям белка и увеличению расхода электроэнергии.
Известен способ производства вареной колбасы [3] предусматривает подготовку сырья, включающего свиные головы и мясное сырье, их посол, варку и измельчение, приготовление колбасного фарша с добавлением смеси специй, перемешивание, формование батонов, их термообработку с последующим охлаждением. При варке свиных голов добавляют рульки или голяшки в шкурке после посола, которые могут быть на кости или без нее. Перед приготовлением колбасного фарша готовят в куттере эмульсию из свиной шкурки, которую предварительно варят в течение 1-2 ч, и бульона из-под шкурки, например, в соотношении 4:1 соответственно. При приготовлении эмульсии добавляют поваренную соль и свежий лук. Приготовление колбасного фарша осуществляют путем добавления в горячую эмульсию сначала основного фарша, а затем добавления вареных мяса свиных голов и поджилок со шкуркой. Кроме того, при приготовлении основного фарша в куттер добавляют комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей, соль нитритную. Термообработку батонов осуществляют путем двухстадийной варки. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечивает повышение качества продукта, улучшение его вкусовых и органолептических свойств, а также повышение выхода продукта.
Недостатками данного способа являются высокая трудоемкость процесса, необходимость предварительной варки сырья, а также несбалансированность аминокислотного состава продукта.
Задача изобретения - разработка рецептуры и технологии нового вида вареного мясного продукта со сбалансированным аминокислотным составом и низкой себестоимостью.
Решение этих задач требует обоснованного подхода к выбору сырья. В качестве основного ингредиента для нового продукта выбрана свиная шкурка, как высокоресурсное и недорогое сырье. Свиная шкурка отличается высоким содержанием трудно усвояемого неполноценного белка коллагена, дефицитного по всем незаменимым аминокислотам.
Специфические свойства коллагена диктуют необходимость предварительной обработки свиной шкурки для снижения ее повышенной прочности и улучшения функциональных свойств.
Принимая во внимание низкую биологическую ценность свиной шкурки, требуется разработка многокомпонентных рецептур мясных продуктов на основе эффекта взаимного обогащения белков.
Данная задача решается за счет:
1. Предварительной обработки свиной шкурки соляной кислотой в течение 24 часов с последующей промывкой в воде в течение 5-10 минут.
2. Подбора сырья с учетом принципа взаимного обогащения белков комбинируемого сырья, его функциональных свойств, ресурсов и стоимости.
Для получения недорого продукта для комбинации со свиной шкуркой выбирали субпродукты говяжьи.
В качестве компонента, содержащего мышечную ткань, которая обеспечит формирование у необходимых технологических, органолептических свойств, пищевой ценности выбрано мясо говяжьих голов.
Высокое содержание белка и хороший состав незаменимых аминокислот, низкая стоимость селезенки делают этот субпродукт перспективным компонентом рецептуры.
Типро-800 - белковый препарат из подсырной сыворотки, который не имеет дефицита незаменимых аминокислот и характеризуется высокими функциональными свойствами, позволит сбалансировать аминокислотный состав нового продукта.
2
Мясо говяжьих голов используют после выдержки в в посоле в течение 12-24 часов при (2±2)°C. Нитритно-посолочную смесь добавляют при составлении фарша только на сырье, содержащее гемовые пигменты (мясо голов и селезенку), в количестве 0,0075% NaNO.
Половину от общего количества, коллагенового полуфабриката, вводят в состав фарша в грубоизмельченном виде (16-25 мм).
Составление фарша производят в фаршемешалке. Сначала загружают мясо говяжьих голов, нитритно-посолочную смесь, и перемешивают 2-3 минуты, затем добавляют ТИПРО-800. На последнем этапе селезенку говяжью, коллагеновый полуфабрикат и специи.
Готовым фаршем с помощью шприца наполняют искусственную оболочку и закрепляют скобами на клипсаторе.
Варку проводят в термокамерах с контролем и регулированием температуры греющей среды с предварительным прогревом батонов при температуре 50-60°C в течение 30 минут. Затем температуру в камере повышают до 76-78°C и варят продукты до достижения температуры в центре батона 72-75°C. Общая продолжительность обработки составляет 2-3 часа. Далее продукт охлаждают до температуры не выше 6°C.
Изобретение поясняется примером.
Пример 1.
Свиную шкурку зачищают от загрязнений, щетины и прирезей шпика, промывают в воде, заливают раствором соляной кислоты с концентрацией 0,037% и оставляют для набухания на 24 часа при 0-4°C, после чего шкурку промывают в воде в течение 5-10 минут. Получаемый по этой схеме коллагеновый полуфабрикат представляет собой пласты свиной шкурки, толщина которой после набухания увеличивается в 2-2,5 раза, прочность снижается более, чем в 2,5 раза. Вместе с этим кислотная обработка обеспечивает дезодорацию, отбеливание, повышение санитарного состояния сырья, увеличение ВСС (с 1,1 до 2,9 г/г белка). Коллагеновый полуфабрикат характеризуется высоким содержанием белка (22,21). Коллагеновый полуфабрикат измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.
Мясо говяжьих голов измельчают на волчке, смешивают с солью в количестве 2,5 кг на 100 кг сырья и оставляют для выдержки в посоле на 24 часа при температуре 0-4°C.
Селезенку измельчают на волчке, а белковый препарат гидратируют в соотношении 1:4.
Для изготовления продукта мясного «Зернистого в оболочке» используют компоненты в следующем соотношении (таблица 1).
Составление фарша производят в фаршемешалке. Сначала загружают мясо говяжьих голов, нитритно-посолочную смесь, и перемешивают 2-3 минуты, затем добавляют ТИПРО-800. На последнем этапе селезенку говяжью, коллагеновый полуфабрикат и специи.
Готовым фаршем с помощью шприца наполняют искусственную оболочку и закрепляют скобами на клипсаторе.
Варку проводят в термокамерах с контролем и регулированием температуры греющей среды с предварительным прогревом батонов при температуре 50-60°C в течение 30 минут. Затем температуру в камере повышают до 76-78°C и варят продукты до достижения температуры в центре батона 72-75°C. Общая продолжительность обработки составляет 2-3 часа.
После тепловой обработки батоны охлаждают под душем холодной водой в течение 10-15 минут, а затем в камерах охлаждения при температуре 0-4°C до температуры в центре батона не выше 6°C.
Таким образом получают мясной продукт «Зернистый в оболочке», соответствующий требованиям представленным в таблице 2. Продукт характеризуется оригинальным внешним видом и низкой энергетической ценностью за счет небольшого количества жира.
Научный подход к выбору ингредиентов для комбинации со свиной шкуркой позволил получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом (таблица 3).
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
1. Патент РФ 2189766, A23L 1/317, A23L 1/314 Некрасов А.В. Мясной паштет «Сливочный». Опубл. 27.09.2002 г., бюл. №27.
2. Патент РФ 2212822 A23L 1/317, A23L 1/315, A23L 1/312, A23L 1/29 Антипова Л.В., Осминин О.С., Струкова Т.И. Способ получения паштета для диетического и профилактического питания. Опубл. 27.09.2003 г., бюл. №27.
3. Патент РФ 2166870, A23L 1/31 Марченко Р.Л. Способ производства вареной колбасы и вареная колбаса, полученная по этому способу. Опубл. 20.05.2001 г., бюл. №14.