Способ производства пряников
GINGERBREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий пониженной сахароемкости, калорийности, повышенной пищевой ценности.
Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому результату является способ производства заварного пряника [Патент №2236140, РФ, МПК A21D 13/08, 27.08.2013], характеризующийся тем, что предварительно готовят инвертный или сахаро-медовый, или сахаро-инвертно-медовый сироп, который охлаждают до температурой 70-72°С, смешивают с мукой пшеничной, предусмотренной рецептурой, в течение 10-15 мин при скорости вращения месильных органов 10-30 об/мин до получения однородной заваренной массы с температурой 55-62°С, которую охлаждают до температуры 40-42°С, после чего в заваренную массу вводят яичный продукт, в виде яичного порошка или меланжа, причем яичный порошок заранее смешивают с водой в соотношении 1:1,5, затем в заваренную массу вносят солодовый экстракт концентрацией 60-78% с содержанием мальтозы 60-70%, сахарозы - 2-8%, глюкозы и фруктозы - 6-9%, белков - 3-5%, декстринов - 15-26%, и минеральных веществ - 1,5-2%, после чего в заваренную массу вносят сахар-песок, бикарбонат натрия, ароматизаторы и пряности, предусмотренные рецептурой, смесь перемешивают до получения однородной массы, в нее вносят жировой компонент, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида в количестве 1-1,5 мас. % от общей массы жирового компонента, полученное тесто с температурой 26-28°С и влажностью 18-22% сразу же формуют и выпекают.
Недостатком данного способа является многостадийность производства, использование большого числа рецептурных компонентов, высокая сахароемкость, энергетическая ценность.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества готовой продукции за счет улучшения его органолептических показателей, вкусоароматических свойств, цветности, снижения сахароемкости, повышения пищевой и энергетической ценности, увеличения сроков хранения изделия, снижения его себестоимости, расширения ассортимента мучных кондитерских изделий в результате внесения в рецептуру значительного количества солодового концентрата взамен сахара-песка и инвертного сиропа, а также замены пшеничной муки на цельносмолотую.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства пряников, характеризующийся тем, что готовят пряничное тесто путем растворения сахара в воде, добавления солодового ячменного концентрата, маргарина в растопленном виде, химических разрыхлителей, корицы и муки пшеничной цельносмолотой, готовое тесто с влажностью 23,5-25,5% формуют, затем отформованные тестовые заготовки выпекают и упаковывают, при этом пряники готовят при следующем соотношении исходных компонентов, кг:
Мука пшеничная цельносмолотая
53-60
Сахар-песок
12,4-14,8
Маргарин
4,9
Солодовый ячменный концентрат
20-25
Двууглекислый натрий
0,22-0,28
Углеаммонийная соль
0,48-0,52
Корица
1,5-2,0
Технический результат изобретения заключается в повышении качества пряников за счет улучшения их органолептических показателей, а именно полученные пряники отличаются высокой пористостью и рассыпчатостью, лучшими вкусовыми свойствами (приятным солодовым запахом и ароматом), наличием золотистой окраски, повышенной пищевой и биологической ценностью за счет обогащения продукта аминокислотами, витаминами и минеральными веществами, содержащимися в солодовом концентрате и цельносмолотой муке, увеличенным сроком хранения, пониженной себестоимостью за счет уменьшения в рецептуре сахара-песка и исключения из рецептуры инвертного сиропа.
Солодовый концентрат из ячменя является ценной пищевой добавкой, особенно для детей, подростков, беременных женщин и диабетиков 2-го типа, его можно использовать в различных технологиях кондитерских изделий в качестве сахарозаменителя взамен сахара-песка, патоки и инвертного сиропа по рецептуре. Основными преимуществами использования в кондитерском производстве солодового ячменного концентрата по сравнению с сахаром-песком и патокой являются: пониженная энергетическая ценность - 264,84 ккал (ниже на 109 и 26 ккал/100 г продукта), сахароемкость, себестоимость, кроме того концентрат содержит значительное количество биологически активных веществ, минеральных веществ.
Химический состав 100 г концентрата следующий (на сухое вещество): углеводов - 60,6 г, из них сахарозы - 0,67 г, редуцирующих веществ - 53,2% (фруктозы - 3,33 г, глюкозы - 19,96 г, мальтозы - 26,62 г, ксилозы - 0,67 г), олигосахаридов - 1,99 г (мальтотетрозы - 1,44 г, мальтотриозы - 0,55 г), полисахаридов - декстринов - 7,36 г; белковых веществ - 3,97 г; гумми-веществ - 5,36 г; жиров - 1,83 г. В сухом виде концентрата содержится минеральных веществ, мг: - кальция - 11,44, калия - 389,39, магния - 41,45, натрия - 94,36, фосфора - 111,65, цинка - 2,1, меди - 0,21, железа - 3,42); витаминов, мкг: группы В (рибофлавина В2 - 8,87, пантотеновой к-ты В2 - 35,49, тиамина В4 - 4,45, пиридоксина В6 - 6,88), ниацина РР - 415,88, биотина Н - 0,33; ферментов, натуральных красящих, ароматических веществ и др. Следовательно, в концентрате значительно содержится фосфора и калия, причем соотношение калия и натрия подтверждает ценность минерального состава продукта. Выявлено 15 свободных аминокислот, среди которых преобладают глютаминовая кислота - 4,21, аланин - 18,52, валин - 3,68, изолейцин - 17,61, лейцин - 33,13, фенилаланин - 30 и гистидин - 7,88.
Из-за значительного содержания углеводов концентрат можно использовать как заменитель сахара, сахарных и инвертных сиропов, крахмальной патоки (сладость концентрата составляет около 50-60% от сладости сахарозы). Благодаря содержанию растительного белка изделия намного лучше усваиваются организмом, а из-за внесения в рецептуру множества ароматических веществ они становятся вкуснее. Мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом концентрате, положительно влияют на влагоудерживающую способность кондитерских полуфабрикатов, при этом влаги в сладостях удерживается намного больше, что в 2-3 раза дольше, сохраняет свежесть изделий и это позволяет увеличить сроки хранения готовой продукции.
Лечебный и профилактический эффект солодового концентрата определяется также наличием в нем ряда биологически активных веществ, витаминов и богатого минерального состава, ферментов, натуральных красящих, ароматических веществ.
В цельносмолотой пшеничной муке сосредоточено большое количество клетчатки, растительного белка, микроэлементов (магния, железа, кальция, фосфора, цинка, марганца), витаминов группы В, Е, РР и фолиевой кислоты, аминокислот. Регулярное употребление продуктов из цельносмолотой муки в пищу улучшает перистальтику кишечника, способствует его освобождению от шлаков, ослабляет воспалительные процессы в организме, помогает в профилактике атеросклероза, сахарного диабета, рака органов пищеварения, повышает иммунную систему. По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта цельнозерновая мука в 1,5 раза менее калорийна, при этом в такой муке мало глютена, поэтому мякиш пряников обладает наименьшей плотностью.
Способ производства сырцовых пряников, осуществляется следующим образом.
Для приготовления пряников используют солодовый ячменный концентрат и цельносмолотую муку, пряничное тесто готовят из рецептурной смеси полученной путем растворения сахара в воде, добавления солодового ячменного концентрата, маргарина в растопленном виде, внесения химических разрыхлителей - соды пищевой, соли углеаммонийной и постепенным внесением в 2 приема цельносмолотой муки. Тесто замешивают в течении 8-12 мин до однородного состояния, его влажность составляет 23,5-25,5%, температура не более 25°С, далее тесто формуют методом отсадки, после чего тестовые заготовки выпекают и охлаждают. Сырцовые пряники готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Мука цельносмолотая
60-53
Сахар-песок
12,4-14,8
Маргарин
4,9
Солодовый ячменный концентрат
20-25
Двууглекислый натрий
0,22-0,28
Углеаммонийная соль
0,48-0,52
Корица
2,0-1,5
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Вначале готовят инвертный или сахаромедовый, или сахароинвертно-медовый сироп с температурой 70-72°С, смешивают его с мукой пшеничной, предусмотренной рецептурой, в течение 10-15 мин при скорости вращения 10-30 об/мин до получения однородной заваренной массы температурой 55-62°С, заваренную массу охлаждают до температуры 40-42°С, после чего в подготовленную заваренную массу вначале вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок или меланж, при использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с другими компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания, при использовании в качестве яичного продукта меланжа его протирают через сито, затем в заваренную массу вносят солодовый экстракт с концентрацией сухих веществ 60-78%, с содержанием мальтозы 60-70%, сахарозы - 2-8%, глюкозы и фруктозы - 6-9%, белков - 3-5%, декстринов - 15-26%, и минеральных веществ - 1,5-2%, после чего в заваренную массу вносят сахарный песок, бикарбонат натрия, ароматизаторы и пряности, предусмотренные рецептурой, смесь перемешивают при той же скорости вращения, при которой перемешивают сироп с мукой пшеничной до получения однородной массы, вводят в нее жировой компонент, предварительной пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5 мас. % от общей массы жирового компонента, полученное тесто с температурой 26-28°С и влажностью 18-22% сразу же формуют и выпекают.
Компоненты для приготовления теста предпочтительно берут в следующем соотношении (мас. частях):
Инвертный или сахаромедовый,
или сахароинвертно-медовый сироп
18-32,0
Мука пшеничная
50-65
Яичный продукт
1,8-2,0
Сахарный песок
3,0-7,0
Жировой продукт
4,0-11,0
Поверхностно-активное вещество
0,05-0,15
Бикарбонат натрия
0,1-0,2
Солодовый экстракт
2,0-4,5
Ароматизаторы и пряности
0,2-0,3
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность пряника представлены в табл. 1.
Пример 2.
Вначале готовят сырцовое тесто путем приготовления рецептурной смеси из 12,4 кг сахара-песка путем его растворения в рассчитанном рецептурном количестве воды, 20 кг солодового ячменного концентрата, 4,9 кг маргарина в растопленном виде, разрыхлителей - 0,22 кг соды пищевой и 0,48 кг соли углеаммонийной, 2 кг корицы, путем поочередного смешивания компонентов в тестомесильной машине с Z-образными лопостями до однородного состояния при температуре 23°С, далее в рецептурную смесь вносят 60 кг цельносмолотой муки и тесто влажностью 23,5% замешивают в течении 12 мин до однородного состояния, которое затем формуют в виде тестовых заготовок, выпекают, после чего охлаждают при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг продукта:
Мука цельносмолотая
60
Сахар-песок
12,4
Маргарин
4,9
Солодовый ячменный концентрат
20
Двууглекислый натрий
0,22
Углеаммонийная соль
0,48
Корица
2
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность пряников представлены в табл. 1.
Пример 3.
Тесто готовят аналогично примеру 2, но содержание сахара-песка - 13,6 кг, солодового ячменного концентрата - 22,5 кг, маргарина в растопленном виде - 4,9 кг, корицы - 1,75 кг, химических разрыхлителей - соды пищевой - 0,25 кг, соли углеаммонийной - 0,5 кг, путем поочередного смешивания компонентов в течении 10 мин до однородного состояния при температуре 24°С, рецептурную смесь далее смешивают с цельносмолотой мукой в количестве - 56,5 кг до получения однородного теста влажностью 24%, которое затем формуют в виде тестовых заготовок и выпекают при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг:
Мука цельносмолотая
56,5
Сахар-песок
13,6
Маргарин
4,9
Солодовый ячменный концентрат
22,5
Двууглекислый натрий
0,25
Углеаммонийная соль
0,5
Корица
1,75
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность пряников представлены в табл. 1.
Пример 4.
Тесто готовят аналогично примеру 2, но содержание сахара-песка - 14,8 кг, солодового концентрата - 25 кг, маргарина в растопленном виде - 4,9 кг, корицы - 1,5 кг, разрыхлителей: соды пищевой - 0,28 кг и соли углеаммонийной - 0,52 кг путем поочередного смешивания компонентов до однородного состояния при температуре 24°С, далее рецептурную смесь смешивают с цельносмолотой мукой - 53 кг до получения однородного теста влажностью 25,5%, которое затем формуют в виде тестовых заготовок и выпекают при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг продукта:
Мука цельносмолотая
53
Сахар-песок
14,8
Маргарин
4,9
Солодовый ячменный концентрат
25
Двууглекислый натрий
0,28
Углеаммонийная соль
0,52
Корица
1,5
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность пряников представлены в табл. 1.
Как видно из табл. 1, органолептические и физико-химические показатели качества пряников, приготовленных с использованием солодового ячменного концентрата и цельносмолотой муки улучшились. Сырцовые пряники обладают наименьшей плотностью, более насыщенным кофейно-золотистым оттенком, ярко выраженным солодовым ароматом. Повысилась пищевая ценность, снижена сахароемкость и калорийность изделий на 31-33 ккал.
Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей.
Таким образом, предлагаемый способ производства сырцовых пряников позволяет:
- повысить качество пряников за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, а именно готовое изделие обладает насыщенным кофейно-золотистым цветом и равномерно-пористой структурой;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделия за счет обогащения продукта биологически-активными веществами (растительным протеином, незаменимыми аминокислотами, липидами, клетчаткой, пищевыми волокнами, макро и микроэлементами, витаминами);
- увеличить срок годности пряников за счет значительного содержания в нем пищевых волокон;
- снизить себестоимость продукции за счет уменьшения в рецептуре жирового продукта;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.