СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРКОВНОГО НЕКТАРА
CARROT NECTAR PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству овощных соков и нектаров, предназначенных, в том числе, для функционального питания.
Известен способ получения напитка на основе растительного сырья, который предусматривает очистку растительного сырья, его размягчение путем размачивания с последующим образованием водной взвеси. В качестве растительного сырья используют размолотое до порошкообразного состояния предварительно насыщенное свекольным или морковным соком, обработанное до готовности водяным паром и высушенное до влажности 1-5% пшено. Данный способ обеспечивает получение замутненного напитка светло-коричневого или светло-фиолетового цвета. Напиток обогащен белками (около 12 г белка в 100 г сухого продукта), сахаром и содержит каротин, витамин С, минеральные соли калия, натрия и фосфора. Кроме того, в напитке отсутствует горьковатый привкус (патент РФ №236927, МПК, 15.08.2008).
Также известен способ предусматривает подготовку исходного сырья, в качестве которого используют готовый морковный напиток. Концентрат бифидобактерий вносят в стерильный физиологический раствор, в который добавляют 0,2% «Лактусана», и выдерживают при температуре, равной 36-40 °С, в течение 2 часов. Полученный раствор вводят в подготовленный морковный напиток, куда одновременно добавляют 0,2% «Лактусана», полученную смесь сквашивают в течение 6 часов при температуре 36-40 °С без перемешивания с последующим фасованием в виде асептического разлива готового напитка. Изобретение позволяет сократить время производства морковного напитка, улучшить вкусовые показатели морковного напитка и повысить его биологическую активность (патент РФ №2322936, МПК A23L 2/02, опубл. 27.04.2008).
Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ производства консервированного морковного сока (патент РФ №2276558, МПК A23L 2/02, опубл. 20.05.2006). Способ предусматривает подготовку, измельчение, бланширование и протирку моркови, ее смешивание с сахарным сиропом, лимонной, аскорбиновой кислотами, свекловичным пектином в количестве около 1% по массе. После этого производят гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Недостатками данного способа являются увеличенный расхода исходного сырья, повышенные технологические трудности по протирке моркови введу структурно-механических особенностей сырья, ненасыщенный вкус конечного продукта, низкие потребительские качества из-за крупного размера частиц, а так же нарушение консистенции в процессе хранения вследствие старения коллоидной системы.
Задачей, решаемой изобретением является разработка мало отходного способа производства морковного ферментированного нектара, позволяющего уменьшить расход исходного сырья, улучшить органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность нектара, стабилизировать консистенцию готового продукта за счет создания дисперсной фазы, а также расширить ассортимент функциональных продуктов питания.
Поставленная задача решается за счет использования способа производства морковного нектара, включающего подготовку моркови, ее измельчение, мацерацию, в присутствии ферментного препарата Fructozym Collor, протирку на протирочной машине с диаметром отверстий сита 1,5-2 мм и 0,5-0,8 мм, последующие смешивание с сахарным сиропом и лимонной кислотой в соотношение пюре и раствора сахарного сиропа составляет 1:1 гомогенизацию, фасовку, и стерилизацию, отличающегося тем, что мацерацию проводят в присутствии ферментного препарата Fructozym Collor, дозировка ферментного препарата составляет 0,01% к массе сырья, при смешивании дополнительно вводят сироп «Лесовичок» 5% по массе.
Применение ферментного препарата Fructozym Collor дает до 92% выхода сока. Процесс мацерации ведут при температуре 40±2 °С в течение 2 ч. В нектар вводят сироп «Лесовичок» в количестве 5% к общей массе нектара. Размер частиц мякоти не превышает 0,1 мм.
Применение сиропа «Лесовичок» в технологии производства, снижает норму закладки сахара, улучшает органолептические показатели продукта, повышает пищевую ценность продукта.
Срок хранения готового продукта выше, за счет повышенной антиоксидантной активности нектара.
В виду малого размера частиц будет обеспечиваться стабильная консистенция.
Достигаемый технический результат заключается в том, что изобретение обеспечивает стабилизацию консистенции целевого продукта и снижение уровня затрат на производство, а также повышение пищевой ценности и органолептических показателей продукта.
Способ реализуется следующим образом.
Согласно разработанной технологии морковь подвергают следующей подготовке: полученное сырье подвергают инспекции, первичной мойке, затем вымытую морковь очищают в аппарате для паротермической очистки, при давлении 0,5-0,7 МПа в течение 60 секунд, от кожуры, после чего вторично подвергают мойке для удаления остатков кожуры. Очищенную морковь измельчают на дробилке на частицы размером 3-5 мм, затем проводят мацерацию при помощи фермента Fructozym Collor с концентрацией 0,01% по массе в течение 120 минут при 40 °С, после чего нагревают до температуры 110 °С в течении 1,5-2 минут для инактивации фермента. Затем полученную массу измельчают на протирочной машине с диаметром отверстий сита 1,5-2 мм и 0,5-0,8 мм. Сахар, лимонную кислоту просеивают, припускают через магнитный уловитель, растворяют в воде, нагретой до температуры 105 °С и смешивают с протертой массой соотношение пюре и 10%-ного раствора сахарного сиропа составляет 1:1, в полученную массу вносят сироп «Лесовичок» в количестве 5% по массе. Полученную смесь гомогенизируют, разливают пастеризуют в автоклаве при температуре 105  °С в течении 5 минут, маркируют.
Экспериментально было установлено, что внесение сиропа «Лесовичок» в количестве 5% по массе дает наилучшие органолептические показатели целевой продукции.
Органолептические и физико-химические показатели
Наименование показателя
Цвет
оранжевый
Консистенция
однородная
Запах
Приятный гармоничный моркови с ароматом трав
Вкус
сладкий, свойственный моркови с приятным привкусом экстрактов трав
Массовая доля сахара, г/100 г не менее
7
Массовая доля селена, мкг/100 мл не менее
1
Массовая доля сухих веществ, г/100 г не, менее
10,5
Кислотность ед. pH
3,5-4
В процессе разработки продукта проводился эксперимент по подбору ферментного препарата и условий его использования, для обеспечения максимально возможного выхода сока из мезги моркови, было установлено, что применение ферментного препарата Fructozym Collor в течении 2 часов при температуре 40 °С дает до 92% выхода сока.
Данный способ отличается от прототипа введением ферментного препарата пектолетического действия, Fructozym Collor, который позволяет увеличить выход сока из сырья. Также наличием в своем составе сиропа «Лесовичок», который способствует улучшению органолептических свойств.