СПОСОБ СУШКИ ТВЕРДЫХ СЫРОВ
METHOD TO DRY HARD CHEESE

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сухих твердых сыров.
Известен способ получения сухого сыра в виде гранул, предусматривающий: замораживание сыра при температуре минус (18-28)°C в течение (12-24) часов; предварительно сыр измельчают на гранулы размером (3-5) мм; сушку проводят в псевдоожиженном слое при температуре теплоносителя (130-140)°C с одновременным измельчением сыра до порошка [1].
Недостатками данного способа являются: низкое качество технологического процесса за счет больших затрат энергии на замораживание сыра; высокая температура сушки приводит к деструкции белка и снижению органолептических и реологических показателей.
Наиболее близким по реализации и получаемому результату является способ получения сухого вспененного сыра «Хрустер», включающий:
формовку сыра в виде кусочков размером до 50 мм, их перемешивание с сухими вкусо-ароматическими ингредиентами, сушку микроволновым вакуумным способом с механическим ворошением. Сушку ведут в несколько стадий - на первой стадии при температуре продукта (40-45)°C при давлении (100-4000) Па, затем при температуре (40-45)°C и давлении (4000-5000) Па, на завершающей стадии при температуре (25-30)°C и давлении (90-100) Па, после окончания процесса сушки продукт стабилизируют в среде инертного газа [2].
Данный способ характеризуется высокой энергоемкостью и длительностью процесса. Сухой сыр имеет пониженные органолептические и физико-химические показатели, вследствие сушки сыра с размерами кусочков до 50 мм. При сушке кусочков сыра относительно больших размеров до 50 мм происходит неравномерное высушивание, поверхностные слои пересыхают, а толща остается недосушенной.
Технической задачей является улучшение органолептических показателей: вкуса и запаха, консистенции, цвета, формы; увеличение сроков годности; расширение ассортимента.
2
Поставленная задача достигается тем, что твердые сыры измельчают на следующие формы и размеры: пластинки (20×2×1), (55×5×2) и (85×30×5) мм; кубики (6×6×6), (10×10×10) и (15×15×15) мм; прямоугольники (30×6×6) и (30×10×10) мм. Измельчение производят непосредственно в поддон толщиной слоя от 10 до 50 мм. Сушку проводят вакуумным способом, причем ее осуществляют в несколько стадий - на первой стадии температуру продукта поддерживают равной (85-90)°C при остаточном давлении в вакуумной камере (15-16) кПа; на второй стадии температуру снижают до (70-75)°C, остаточное давление до (7-8) кПа; на третьей стадии температуру снижают до (55-60)°C, остаточное давление до (2-3) кПа. Теплоту к высушиваемому сыру подводят с помощью инфракрасных ламп при величине тепловой нагрузки (5-9) кВт/м на протяжении всего процесса сушки.
Продолжительность процесса сушки, в зависимости от вида твердого сыра, толщины слоя сушки, формы и размеров измельчения составляет (4-6) часов, массовая доля влаги в сухом сыре не более 7%.
2
Способ осуществляется следующим образом, брали один из видов твердого сыра (Советский, Швейцарский, Алтайский, Горный, Московский, Голландский, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Буковинский, Рижский, Российский, Чеддер), измельчали до требуемой формы и размеров. Измельчение производили в поддон, добиваясь необходимой толщины слоя. Затем поддон с сыром устанавливали в вакуумную камеру, сушку осуществляли при следующих режимах: на первой стадии (2/5 от общей продолжительность процесса) при температуре продукта 85-90°C и остаточном давлении 15-16 кПа; на второй стадии (2/5 от общей продолжительности процесса при температуре продукта 70-75°C и остаточном давлении 7-8 кПа; на третьей стадии (1/5 от общей продолжительности процесса) при температуре продукта 55-60°C и остаточном давлении 2-3 кПа. Величина тепловой нагрузки на протяжении всего процесса сушки составляет (5-9) кВт/м. По окончании процесса сушки сухие сыры упаковывают в герметичную тару.
Примеры осуществления способа.
2
Пример 1. Брали «Швейцарский» сыр, измельчали в виде пластинок размером (20×2×1) мм. Измельчение осуществляли в поддон, толщину слоя устанавливали равной 20 мм. Затем поддон с «Швейцарским» сыром устанавливали в вакуумную камеру, где сушили в три стадии: на первой стадии (2/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 85°C и остаточном давлении 15 кПа; на второй стадии (2/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 70°C и остаточном давлении 7 кПа; на третьей стадии (1/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 55°C и остаточном давлении 2 кПа. Величина тепловой нагрузки на протяжении всего процесса сушки составляла 5 кВт/м. Продолжительность сушки составила 4,7 часа, массовая доля влаги в сухом сыре 3,9%.
Сухой «Швейцарский» сыр имеет вид пластинок одинаковой формы, легко рассыпающихся при сдавливании. Характеристика сухого сыра: цвет - светло-желтый; вкус и запах - сырный; структура - пористая.
2
Пример 2. Брали «Алтайский» сыр, измельчали в виде кубиков размером (15×15×15) мм. Измельчение осуществляли в поддон, толщину слоя устанавливали равной 40 мм. Затем поддон с «Алтайским» сыром устанавливали в вакуумную камеру, где сушили в три стадии: на первой стадии (2/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 90°C и остаточном давлении 16 кПа; на второй стадии (2/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 75°C и остаточном давлении 8 кПа; на третьей стадии (1/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 60°C и остаточном давлении 3 кПа. Величина тепловой нагрузки на протяжении всего процесса сушки составляла 9 кВт/м. Продолжительность сушки составила 5,0 часа, массовая доля влаги в сухом сыре 5,8%.
Сухой «Алтайский» сыр имеет вид кубиков одинаковой формы, легко рассыпающихся при сдавливании. Характеристика сухого сыра: цвет - светло-желтый; вкус и запах - сырный; структура - пористая.
2
Пример 3. Брали «Буковинский» сыр, измельчали в виде прямоугольников размером (30×6×6) мм. Измельчение осуществляли в поддон, толщину слоя устанавливали равной 50 мм. Затем поддон с «Буковинским» сыром устанавливали в вакуумную камеру, где сушили в три стадии: на первой стадии (2/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 85°C и остаточном давлении 16 кПа; на второй стадии (2/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 70°C и остаточном давлении 8 кПа; на третьей стадии (1/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 55°C и остаточном давлении 3 кПа. Величина тепловой нагрузки на протяжении всего процесса сушки составляла 6 кВт/м. Продолжительность сушки составила 5,7 часа, массовая доля влаги в сухом сыре 5,2%.
Сухой «Буковинский» сыр имеет вид прямоугольников одинаковой формы, легко рассыпающихся при сдавливании. Характеристика сухого сыра: цвет - светло-желтый; вкус и запах - сырный; структура - пористая.
2
Пример 4. Брали «Российский» сыр, измельчали в виде прямоугольников размером (30×10×10) мм. Измельчение осуществляли в поддон, толщину слоя устанавливали равной 30 мм. Затем поддон с «Российским» сыром устанавливали в вакуумную камеру, где сушили в три стадии: на первой стадии (2/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 90°C и остаточном давлении 16 кПа; на второй стадии (2/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 75°C и остаточном давлении 8 кПа; на третьей стадии (1/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 60°C и остаточном давлении 3 кПа. Величина тепловой нагрузки на протяжении всего процесса сушки составляла 7 кВт/м. Продолжительность сушки составила 4,5 часа, массовая доля влаги в сухом сыре 4,3%.
Сухой «Российский» сыр имеет вид прямоугольников одинаковой формы, легко рассыпающихся при сдавливании. Характеристика сухого сыра: цвет - светло-желтый; вкус и запах - сырный; структура - пористая.
При температуре хранения 4±2 и 20±2°C срок годности сухих твердых сыров с массовой долей жира в сухом веществе 45-50% составляет 12 и 18 месяцев; сухих сыров с массовой долей жира в сухом веществе не более 22% - 18 и 24 месяца соответственно.
Предложенный способ вакуумной сушки твердых сыров, осуществляемый в несколько стадий, позволяет получить сухие твердые сыры высокого качества за счет стадийного регулирования температуры и остаточного давления, сократить продолжительность процесса до (4-6) часов и значительно снизить удельные затраты теплоты. Сухой сыр имеет длительные сроки годности, так как массовая доля влаги составляет не более 7%.
Источники информации
1. Патент №2039447, Российская Федерация, A23C 19/086. Способ получения сухого сыра / Куцакова В.Е., Хутиева Е.С.- Санкт-Петербургский технологический институт холодильной промышленности. - заявка 5060299/13; заявл. 26.08.1992; опубл. 20.07.1995 (аналог).
2. Патент №2218797, Российская Федерация, A23C 19/086. Способ получения сухого вспененного сыра «Хрустер» / Пензин В.В., Музалевский А.Н. - заявка 2002102736/13; заявл. 28.01.2002; опубл. 20.12.2003 (прототип).