Нардек с цельным черносливом
MELON FRUITADE WITH WHOLE DRIED PLUM

Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен способ переработки арбузов, предусматривающий дробление и отделение мякоти от корки, очистку корки от кожицы, выделение семян из мякоти, ее протирку, разделение на твердую и жидкую фазы, нагрев последней до 85…90°С, осветление, стерилизацию и упаривание под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 70 мас.%, варку очищенной корки в концентрате до достижения содержания сухих веществ в корке 74…76 мас.%, отделение корки от жидкой фазы и ее подсушку, а также фильтрацию оставшейся жидкой фазы от грубых взвесей и ее фасовку горячим розливом (Патент РФ №2090093, опубл. 20.09.1997 г.)
Известен способ производства арбузного полуфабриката, включающий измельчение мякоти арбузов, выделение из нее семян, протирку, стерилизацию и фасовку горячим розливом, отличающийся тем, что после стерилизации сырье концентрируют под вакуумом и вводят пищевую кислоту до рН не более 4,2. Концентрирование осуществляют до достижения содержания сухих веществ 50 мас.%. После протирки продукт разделяют на фракции - твердую и жидкую, последнюю прогревают до 85…90°С, выдерживают при этой температуре 1…3 мин, охлаждают до 30…35°С и осветляют, а концентрирование осуществляют до достижения содержания сухих веществ 70 мас.% (Патент РФ №2090092, опубл. 20.09.1997 г.)
Известен способ переработки арбузов, предусматривающий мойку, инспекцию, резку, отделение коры, извлечение арбузного сока и его тепловую обработку, отличающийся тем, что резку арбузов осуществляют на крупные куски толщиной 20…60 мм, отделяют кору толщиной 2…5 мм, проводят извлечение арбузного сока с мякотью и отделение кондиционных семян на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2…2,0 мм, осуществляют финиширование, при котором протирают арбузный сок с мякотью на протирочной машине с диаметром отверстий сит 0,3…0,5 мм, во время тепловой обработки выполняют стерилизацию в потоке арбузного сока с мякотью в теплообменнике при температуре 123…125°С в течение 94…98 с, охлаждение сока до температуры 70...96°С и его концентрирование в вакуум-выпарной установке при температуре 55±5°С до получения полуфабриката арбузного сока с мякотью. Отделяют кору на протирочной машине с диаметром отверстий сит 10…15 мм. Перед тепловой обработкой арбузный сок с мякотью смешивают с сахаром при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Арбузный сок с мякотью
94…96
Сахар-песок
4…6
Полуфабрикат или концентрат арбузного сока с мякотью консервируют сорбиновой кислотой в количестве не более 0,06% от массы сока путем приготовления раствора сорбиновой кислоты с кипяченой водой, взятых в соотношении 2:1, добавления в полученный продукт при температуре 70…80°С, перемешивания в течение 10…15 мин (Заявка на изобретение №97119494 от 10.01.2000 г.)
За прототип выбран концентрат сока арбуза (нардек), полученный из мякоти арбуза путем прямого отжима. Сок прямого отжима выпарен в вакууме при температуре до 45°С. Вакуумное выпаривание минимизирует потери биологически активных веществ и позволяет получать пастообразный концентрат высокой биологической ценности. Состав - концентрированный сок арбуза (нардек) 100% (http://agro2b.ru/ru/offers/20300-Koncentrat-soka-arbuza-nardek.html)
К недостаткам можно отнести низкую пищевую ценность (недостаточно высокие органолептические показатели и содержание витаминов и макроэлементов, низкая калорийность).
Нардек характеризуется своеобразными органолептическими показателями - привкус и запах являются специфическими, что ограничивает круг потребителей.
Содержание витаминов и макроэлементов в 100 г нардека представлено в таблице 1.
Калорийность нардека составляет 110 ккал на 100 г продукта.
Технический результат - получение нардека повышенной пищевой ценности.
Технический результат достигается нардеком с цельным черносливом, состоящим из концентрата сока арбуза, в котором дополнительно содержится цельный чернослив при следующем соотношении компонентов, %:
концентрат сока арбуза
30…35%
цельный чернослив
65…70%
Чернослив характеризуется высокими органолептическими показателями: приятным запахом и сладким вкусом с легкой кислинкой.
Содержание витаминов и макроэлементов в 100 г чернослива представлено в таблице 2.
Калорийность чернослива составляет 240 ккал/100 г.
Заявленный количественный состав компонентов обеспечивает оптимальные органолептические свойства и баланс витаминов и макроэлементов. Увеличение количественного интервала цельного чернослива ведет к ухудшению консистенции, а уменьшение - к недостаточному содержанию витаминов и макроэлементов.
Содержание витаминов и макроэлементов в 100 г нардека и в 100 г нардека с добавлением цельного чернослива представлено в таблице 3.
Калорийность нардека с цельным черносливом составляет 201 ккал на 100 г продукта.
Нардек с цельным черносливом характеризуется высокими органолептическими показателями - приятным запахом и сладким вкусом с легкой кислинкой.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1
Концентрат сока арбуза готовился по известной технологии путем упаривания сока спелых арбузов. Цельный чернослив промывали в проточной воде и высушивали естественным путем. Для получения 1 кг готового продукта цельный чернослив в количестве 700 г укладывали в тару, заливали нардеком в количестве 300 г и перемешивали. Продукт был готов к употреблению.
Пример 2
Концентрат сока арбуза готовился по известной технологии путем упаривания сока спелых арбузов. Цельный чернослив промывали в проточной воде и высушивали естественным путем. Для получения 1 кг готового продукта цельный чернослив в количестве 650 г укладывали в тару, заливали нардеком в количестве 350 г и перемешивали. Продукт был готов к употреблению.
Таким образом, нардек с цельным черносливом характеризуется повышенной пищевой ценностью.