СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПРУДОВОЙ РЫБЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ КАЛЬМАРА
METHOD FOR MANUFACTURE OF CULINARY GOODS OF POND-FISH WITH ADDITION OF CALAMARY

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбоперебатывающей, и может быть использовано в общественном питании для приготовления кулинарных изделий из рыбной массы с добавлением кальмара.
Наиболее близким по технической сущности и достигнутому эффекту является способ производства рыбных котлет, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбу, хлеб, замоченный в молоке или воде, лук, сухое молоко, соль и другие специи, перемешивание в фаршемешалке до получения котлетной массы однородной консистенции, формование котлет, панировку их в сухарях, направление на реализацию [Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Экономика, 1982 г., с 252-253].
Недостатки полученного продукта - низкая пищевая и биологическая ценность готовых изделий, низкое содержание йода и их высокая себестоимость.
Техническая задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности готовых изделий, обогащение их йодом и другими микроэлементами за счет использования кальмара, включая его щупальцы и голову, расширение ассортимента рыбных изделий и их профилактическая направленность.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства кулинарных изделий из прудовой рыбы с добавлением кальмара, характеризующийся тем, что осуществляют предварительную подготовку прудовой рыбы и кальмара, разделяют размороженную или свежую рыбу на филе, моют, измельчают, кальмаров размораживают на воздухе, снимают кожный покров, зачищают от пластинчатого скелета и остатков внутренностей, направляют на стекание и измельчают вместе с головой и щупальцами, полученный рыбный фарш смешивают с фаршем из кальмара в массовом соотношении рыба-кальмар 3:2, измельченным репчатым луком, зеленью петрушки, сухим молоком, сырым яйцом, солью, перцем черным молотым, хлебом, предварительно замоченным в воде, полученную смесь тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы, затем из нее формуют изделия, панируют в сухарях, полученные изделия направляют на хранении, замораживая их при минус 18°C или подвергают тепловой обработке, например, запекают в духовном шкафу при 150°C в течение 7 мин, или обжаривают в растительном масле при температуре 140°C в течение 7 мин до образования золотисто-коричневой корочки, кулинарные изделия готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:
Фарш рыбы
36,0
Фарш кальмара
24,0
Хлеб пшеничный
8,0
Яйцо
5,0
Лук репчатый свежий
11,0
Молоко сухое
9,0
Соль поваренная
1,4
Перец черный молотый
0,1
Зелень петрушки
0,5
Сухари панировочные
5,0
При анализе общего химического состава кальмара выявлено, что но уровню белка кальмары существенно не уступают мясу сельскохозяйственных животных, отличаются низким содержанием жира, что в определенной степени относит их к низкокалорийным диетическим продуктам. Достаточно высокое содержание в мышечной ткани кальмаров и прудовых рыб белка и жира говорит о высокой пищевой ценности. Особенно привлекает внимание высокая массовая доля белков, общий дефицит которых в пищевых рационах известен в мировых масштабах. Общий химический состав мяса кальмара, карпа и толстолобика представлен в таблице 1.
Таблица 1
Объект исследования
Массовая доля, %
Энергетическая ценность, кДж
влаги
жира
белка
золы
Кальмар
79,0
1,7
18,0
1,3
87,3
Карп
75,92
5,73
15,25
1,2
112,57
Толстолобик
74,02
7,40
16,89
1,69
134,16
По сравнению с мясом прудовых рыб мышечная ткань кальмара содержит меньше жира, больше белка и влаги, чем мясо карпа и толстолобика. По уровню минеральных веществ эти продукты не отличаются. Содержание минеральных веществ в мышечной ткани кальмара, карпа и толстолобика представлено в таблице 2.
Таблица 2
Содержание минеральных веществ, мг/100 г
Кальмар
Карп
Толстолобик
Суточная потребность, мг
Туловище
Голова со щупальцами
Кальций
43
40
35
30
1000
Магний
1,3
1,5
25
20
400
Калий
321
350
265
270
3500
Фосфор
-
-
210
210
1000
Железо
0,8
0,51
1,27
0,43
18
Цинк
1,37
1,15
2,08
2,07
15
Марганец
0,43
0,38
0,15
0,12
2
Медь
1,4
1,2
0,14
0,13
2
Йод, мкг/100 г
170
168
5
4,5
150 мкг
Содержание йода в голове и щупальцах кальмара составляет 168 мкг/100 г и 170 мкг/100 г в туловище, т.е. в 37 раз больше по сравнению с прудовыми рыбами. Поэтому продукты из мяса кальмара могут относиться к продуктам функционального назначения, богатыми йодом, дефицит которого отмечается на значительных территориях, расположенных в глубине материков и удаленных от морей и океанов России, как и большинства стран континентальной Европы.
Важными компонентами кальмара и прудовых рыб, наряду с белком и жиром, являются витамины. Мышечная ткань кальмара и рыб содержит богатый набор витаминов, что подтверждает их высокую пищевую ценность. Содержание витаминов в мышечной ткани кальмара и прудовых рыб представлено в таблице 3.
Таблица 3
Содержание витаминов, мг/100 г.
Кальмар
Карп
Толстолобик
A
следы
0,021
0,611
E
1,7
0,477
0,349
C
1,5
1,802
1,757
PP (ниоцин)
2,5
1,501
1,503
B<sub>6</sub>
0,2
0,168
0,108
B<sub>12</sub>
следы
1,489
1,434
B<sub>2</sub> (рибофлавин)
0,09
0,129
0,308
B<sub>1</sub> (тиамин)
0,18
0,143
0,102
B<sub>9</sub> (фолацин)
следы
0,933
0,921
B<sub>3</sub> (пантотеновая кислота)
0,5
0,207
0,201
Оценка фракционного состава белков съедобной части кальмара и прудовой рыбы представляет интерес в связи с возможностью их использования в производстве рыбного фарша, поскольку образование стабильных систем невозможно без участия соле- и водорастворимых фракций белка. Причем для сохранения хорошей структуры продукта необходим ряд белков и важно, чтобы они были в оптимальном соотношении.
Способ производства кулинарных изделий из прудовой рыбы с добавлением кальмара осуществляется следующим образом.
Подготовка кальмара. Замороженных кальмаров размораживают на воздухе при температуре не выше 15°C до температуры внутри блока около (-1°C), погружают на 2-3 минуты в воду с температурой 60°C и интенсивно перемешивают для снятия кожного покрова, далее кальмаров зачищают от пластинчатого скелета и остатков внутренностей. После этого направляют на стекание и измельчают вместе с головой и щупальцами.
Подготовка рыбы. Принятую прудовую рыбу-сырец и охлажденную рыбу промывают в проточной воде с температурой не выше 15°C для удаления слизи и поверхностных загрязнений, удаляют с нее чешую вручную или с помощью чешуесъемных машин различных конструкций. Затем рыбу ополаскивают в холодной проточной воде и дают воде стечь.
При разделке на филе у рыбы удаляют голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности, зачищают черную брюшную пленку и сгустки крови. С филе снимают шкуру на шкуросъемных машинах или вручную. Измельчение проводят на волчке или куттере с диаметром отверстия 2-3 мм.
Подготовка вспомогательного сырья. Вспомогательными материалами при изготовлении паштета служили петрушка, лук, сухое молоко, хлеб пшеничный, замоченный в воде или молоке, сырое яйцо, соль, перец черный молотый и сухари панировочные.
Все это сырье по качеству не должно быть ниже первого сорта и соответствовать требованиям действующих стандартов или ТУ.
Лук, применяемый при производстве котлеты, очищают от покровных листьев, удаляют корневую мочку и верхнюю заостренную часть, промывают водой и измельчают.
Петрушку инспектируют, очищают и моют, удаляя недоброкачественные листья. Очищенную и промытую петрушку измельчают вручную или на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.
Яйца перед использованием овоскопируют. Помещают в решетчатые корзины и моют в ваннах 0,2% раствором гидроксида натрия или 0,5% раствором карбоната натрия (кальцинированной соды) температурой 30°C в течение 2 мин. После яйца размещают на решетчатые стеллажи для стекания воды в течение 15 мин. Разбивают яйца вручную.
Приготовление кулинарных изделий ведут в следующем порядке: полученный рыбный фарш и фарш из кальмара, взятые в соотношении 3:2 и остальными рецептурными компонентами загружают в фаршемешалки периодического действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия и производят перемешивание в течение 5 мин до получения массы однородной консистенции. Подготовленную массу направляют на формирование в специальные формующие машины или формовочно-фасовочные агрегаты. Сформованные изделия подвергают панированию измельченными панировочными сухарями. Готовят изделия при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:
Фарш рыбы
36,0
Фарш кальмара
24,0
Хлеб пшеничный
8,0
Яйцо
5,0
Лук репчатый свежий
11,0
Молоко сухое
9,0
Соль поваренная
1,4
Перец черный молотый
0,1
Зелень петрушки
0,5
Сухари панировочные
5,0
Кулинарные изделия можно направлять на хранении, замораживая их при минус 18°C или подвергать тепловой обработке, например, запекать в духовном шкафу при 150°C в течение 7 мин, или обжаривать в растительном масле при температуре 140°C в течение 7 мин до образования золотисто-коричневой корочки. Упаковывают готовые изделия в полимерную тару различной вместимости, но не более 1 кг.
Для примера взять способ приготовления котлет.
Пример 1 (прототип - котлета «Ароматная»). Рыбу моют, затем разделывают на филе и измельчают на фарш. При разработке рецептур модельных фаршей рыбных полуфабрикатов для функционального назначения в качестве базового варианта использовали рецептуру по ТУ 9266-003-49745450-2008 «Рубленые полуфабрикаты из прудовых рыб замороженные йодированные». Готовят рыбный фарш при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:
Фарш рыбы
54,0
Иодид калия (0,01%)
0,5
Хлеб пшеничный
8,0
Яйцо
5,0
Лук репчатый свежий
11,0
Молоко сухое
9,0
Соль поваренная
1,4
Перец черный молотый
0,1
Зелень петрушки
0,5
Вода
5,5
Сухари панировочные
5,0
Смешивают рецептурные компоненты, для чего их загружают в фаршемешалки периодического действия и производят перемешивание в течение 5 мин до получения массы однородной консистенции. Котлеты формуют массой 80-85 г круглой или овальной формы. Сформованные котлеты панируют измельченными панировочными сухарями.
Котлеты запекают в духовном шкафу при 150°C в течение 7 мин до образования золотисто-коричневой корочки. Упаковывают котлеты в полимерную тару различной вместимости, но не более 1 кг.
Полученную котлету анализируют. Данные анализа представлены в таблицах 4 и 5.
Пример 2 (котлета «Кальмарик»). Рыбу моют, затем разделывают на филе и измельчают на фарш, замороженных кальмаров размораживают на воздухе до температуры внутри блока около (-1°C), погружают на 2-3 минуты в воду с температурой 60°C и интенсивно перемешивают для снятия кожного покрова, далее кальмаров зачищают от пластинчатого скелета и остатков внутренностей. После этого направляют на стекание и затем измельчают вместе с головой и щупальцами, рыбный фарш смешивают с фаршем из кальмара в соотношении 3:2 в качестве йодообогащенного компонента и готовят котлеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг в 100 кг готового продукта:
Фарш рыбы
36,0
Фарш кальмара
24,0
Хлеб пшеничный
8,0
Яйцо
5,0
Лук репчатый свежий
11,0
Молоко сухое
9,0
Соль поваренная
1,4
Перец черный молотый
0,1
Зелень петрушки
0,5
Сухари панировочные
5,0
Готовят котлеты аналогично примеру 1. Полученную котлету анализируют. Химические показатели, энергетическая ценность и содержание йода в готовых котлетах представлены в таблицах 4 и 5.
Как видно из данных таблицы 4 и 5, готовые котлеты «Кальмарик» с добавлением кальмара характеризуются больше содержанием йода по сравнению с котлетами «Ароматная» без добавления кальмара. Содержание йода в 100 г продукта способно удовлетворить потребность в нем на 30,8%, в то время как базовый образец - всего лишь на 11,9%.
Таблица 4
Наименование показателя
Котлеты «Ароматная»
Котлеты «Кальмарик»
Массовая доля белка, %,
15,12
15,55
Массовая доля поваренной соли, %
1,7
1,3
Массовая доля жира, %
5,20
3,12
Массовая доля углеводов, %
7,0
7,0
Энергическая ценность, ккал
170,3
158,7
Таблица 5
Продукты
Содержание йода, мкг/100 г продукта
% от суточной потребности в йоде взрослого человека
До кулинарной обработки
После кулинарной обработки
Котлеты «Ароматная»
25,0
15,5
12,0
Котлеты «Кальмарик»
60,84
40,0
30,8
Внесение кальмара в котлетах позволяет повышать их пищевую и биологическую ценных. Расчет энергетической ценности показал, что котлеты «Кальмарик» менее калорийны по сравнению с базовой рецептурой, что говорит о диетических свойствах готовых продуктов для функционального питания.
Использование кальмара и прудовой рыбы в кулинарных изделиях позволяет стабилизировать их структуру после тепловой обработки, и готовый продукт отличается нежной однородной консистенцией.
Исследованиями установлено, что овощи повышают усвояемость животных белков. Сочетание мяса рыбы и кальмара с овощами (лук, петрушка) создает полноценный комплекс пищевых веществ животного и растительного происхождения.
Экономический эффект достигается за счет использования фарша из головы и щупалец кальмара, которые используются гораздо реже.
Предложенный способ производства кулинарных изделий из прудовой рыбы с добавлением кальмара позволяет:
использовать их в питании человека т.к. они обладают профилактическую направленность, при этом не вызывают гипертиреоз, в его применении нет определенных ограничений, как у медицинских препаратов (продолжительность курса, перерывы между курсами, количество курсов);
получить биологически полноценный продукт, отличающийся оригинальным вкусом и ароматом и обладающийся высокой пищевой и биологической ценностью и низкой калорийностью;
снизить себестоимость изделий из прудовой рыбы с добавлением кальмара;
существенно расширить ассортимент кулинарных продуктов из кальмара и прудовых рыб путем комбинации двух видов фаршей и обработки полуфабрикатов разными кулинарными способами.