СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
METHOD FOR PRODUCTION OF FLOUR CONFECTIONARY PRODUCT ON BASIS OF PRE-BAKED SPONGE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для выработки широкого ассортимента мучных кондитерских изделий, в частности пирожных.
Известен способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката (см. RU, п. №2168299, оп. 10.06.2001 г). Известный способ предусматривает: замес теста, выпечку бисквитного полуфабриката, его охлаждение и пропитку составом для пропитки, формование готового изделия из нескольких пластов путем накладывания одного пласта на другой с намазыванием состава для промазки на пласт. При этом замес теста проводят в две стадии. На первой стадии смешивают яйца куриные, сахар-песок, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый, поверхностно-активное вещество, в течение 3-4 минут. На второй стадии добавляют растительное масло и ароматизатор, проводят смешивание в течение 4-6 минут, затем, за 1-1,5 минуту до окончания смешивания добавляют муку пшеничную и муку соевую и взбивают полученную смесь в турбоэмульсаторе. При этом компоненты при приготовлении теста берут в следующем соотношении (мас.ч.):
мука пшеничная
41-50
мука соевая
0,5-3,0
сахар-песок
26-32
яйцо куриное
21-26
инвертный сироп
2,9-4,0
соль
0,15-0,18
сода питьевая
0,15-0,3
аммоний углекислый
0,4-0,6
ароматизатор
0,08-0,1
масло растительное
6,0-10,0
поверхностно-активное вещество
0,5-0,9
вода
в количестве, обеспечивающем влажность смеси 30-32%
Однако известный способ имеет достаточно длительный технологический процесс, связанный с невозможностью быстрого растворения сахара-песка при сбивании его с яйцом куриным. Растительное масло может быть не всегда удовлетворительного качества, что не позволяет получить готовое изделие с необходимыми качественными показателями. Пористость бисквитного полуфабриката в некоторых изделиях наблюдается неравномерной, при этом возможно получение изделий осевшими, а состав для промазки недостаточно пышный.
Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в снижении себестоимости за счет сокращения времени приготовления бисквитного полуфабриката, а также в получении изделия более высокого качества за счет введения добавок, обеспечивающих получение бисквитного полуфабриката с более пористой структурой, хорошим объемом и с более стойкой, пышной структурой состава для промазки.
3
Для достижения данного технического результата в способе производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающем приготовление бисквитного полуфабриката из смеси, содержащей яичный продукт, сахаросодержащий продукт, инвертный сироп, соду питьевую, соль поваренную, эмульгатор, муку пшеничную, добавку и воду, приготовление состава для промазки, формование готового изделия из пластов, предварительно пропитанных составом для пропитки и смазанных составом для промазки, упаковку готового изделия, при этом приготовление бисквитного полуфабриката ведут в две стадии, причем муку пшеничную и добавку вносят на второй стадии, а полученную смесь дополнительно взбивают в турбоэмульсаторе, в качестве яйцесодержащего продукта используют меланж, сахаросодержащего продукта - сахарную пудру, на первой стадии дополнительно вносят фосфат кальция, глицерин и молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и белка сухого молочного, взятых в соотношении 1,5:1, перемешивание компонентов проводят в течение 2,0-2,5 минут, добавка, вносимая на второй стадии, содержит крахмал кукурузный, а перемешивание проводят в течение 2,0-2,5 минут, при этом состав для промазки перед нанесением его на пласт взбивают в турбоэмульсаторе до плотности 450-650 кг/м, а компоненты для приготовлении теста берут в следующем соотношении (мас.ч.):
мука пшеничная
263-266
крахмал кукурузный
29-31
глицерин
46-48
меланж
226-230
сахарная пудра
264-268
молочно-белковая добавка
16-18
инвертный сироп
40-42
эмульгатор
11,5-12,5
соль поваренная
2,4-2,6
сода питьевая
1,42-1,46
фосфат кальция
0,32-0,35
вода
в количестве, обеспечивающем влажность смеси 29-32%,
выпечку проводят в туннельной печи в течение 4-14 минут, после которой бисквитный полуфабрикат охлаждается в течение 7-10 минут, затем полуфабрикат разрезают на непрерывные полосы, наносят на них состав для пропитки, состав для промазки, разрезают полосы на единичные изделия и формируют из них мини-рулеты.
Использование меланжа, а не свежих яиц позволяет несколько снизить себестоимость готового продукта.
Использование сахарной пудры способствует получению более гомогенной смеси и, как следствие, придает изделию более нежный вкус. Время смешивания компонентов уменьшается.
Введение в смесь для приготовления теста фосфата кальция в предложенном количестве обеспечивает придание бисквитному полуфабрикату необходимой рыхлости.
Введение в смесь глицерина снижает активность воды и придает пластичность тесту, улучшает его формование.
Экспериментально было определено, что введение в смесь для приготовления бисквитного полуфабриката молочно-белковой добавки, полученной путем смешивания сыворотки сухой молочной и белка сухого молочного в соотношении 1,5:1, обеспечивает получение полуфабриката со стойкой, равномерно пористой структурой. Сухая молочная сыворотка впитывает излишнюю влажность и обладает формоудерживающей способностью структуры, в которую вводится. Белок сухой молочный обеспечивает получение полуфабриката с равномерной пористостью, большим повышенным объемом.
Кукурузный крахмал, вводимый на второй стадии, также позволяет сократить время замеса, а в сочетании с мукой пшеничной - позволяет получить бисквитный полуфабрикат мягкой и пышной консистенции.
При этом, в данном сочетании компонентов, появляется возможность сократить время замеса на каждой стадии до 2-2,5 минут. Это позволит снизить себестоимость готового изделия. Именно предлагаемые компоненты, взятые в предлагаемом количестве и сочетании, обеспечивают получение готовых изделий всегда одинакового определенного объема.
3
Взбивание состава для промазки перед его намазыванием на пласт в турбоэмульсоре до плотности 450-650 кг/м позволяет придать составу для промазки стабильную пышную консистенцию без следов расслоения. Это позволяет получить готовые изделия со стабильной качественной характеристикой, так как нет признаков осевшего крема, крем пышный, хорошо держит форму.
Сущность изобретения поясняется примером приготовления данного изделия.
Вначале ведется приготовление бисквитного полуфабриката. Для чего взбивают меланж, сахарную пудру, инвертный сироп, глицерин, соду питьевую, соль поваренную, фосфат кальция, эмульгатор, молочно-белковую добавку, расчетное количество воды в течение 2,0-2,5 минут, затем в полученную массу добавляют муку пшеничную и крахмал кукурузный и перемешивают смесь в течение 2,0-2,5 минут. Параллельно ведется приготовление состава для пропитки и состава для промазки согласно рецептуре.
3
Готовое тесто для бисквитного полуфабриката перекачивают в турбоэмульсор mod. "Turbomixer", где тесто насыщается воздухом. После этого тесто поступает в валковую отсадочную машину и разливается на под печи. Выпечка осуществляется в туннельной газовой печи в течение 4-14 минут. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждается в течение 7-10 минут. Затем бисквитный полуфабрикат разрезается дисковыми ножами на непрерывные полосы. Приготовленный крем перекачивается в турбоэмульсор mod. "Turbomixer", где насыщается воздухом до плотности 450-650 кг/м. Насыщенный воздухом крем поступает в установку для нанесения крема mod. "Distr". Крем наносится на бисквитные полосы, предварительно пропитанные составом для пропитки. Затем осуществляется формирование готовых изделий. Полосы разрезают на единичные изделия при помощи устройства поперечной гильотинной резки mod. "Tagir". Затем формируются мини-рулеты на устройстве для закручивания рулета mod. "Arrot". Мини-рулеты подаются на глазировку и упаковку.
Изложенная принципиальная технологическая схема является общей, а в конкретных случаях могут варьироваться отдельные параметры.
Конкретные примеры соотношений компонентов и параметры способа приведены в таблице.
Такой способ производства обеспечивает у готового изделия равномерный объем и хорошо пропеченный бисквитный полуфабрикат с равномерной пористостью. Нет признаков осевшего крема, крем пышный и хорошо держит форму. Сохранение формы влияет на вкусовые качества и товарную привлекательность.
Компоненты и параметры способа
Показатели по примеру
1
2
3
Компоненты (мас.ч.):
- мука пшеничная
263
264
266
- крахмал кукурузный
29
30
31
- глицерин
46
47
48
- меланж
226
228
230
- сахарная пудра
264
266
268
- смесь сыворотки сухой молочной и
16
17
18
белка сухого молочного, взятых в
соотношении 1,5:1
- инвертный сироп
40
41
42
- эмульгатор
11,5
12
12,5
- соль поваренная
2,4
2,5
2,6
- сода питьевая
1,42
1,44
1,46
- фосфат кальция
0,32
0,34
0,35
- влажность смеси
29%
30,5%
32%
Соотношение
сыворотки сухой молочной и белка сухого
1,5:1
1,5:1
1,5:1
молочного
Время перемешивания (мин)
2
2,3
2,5
на 1-й стадии
Время перемешивания (мин)
2
2,3
2,5
на 2-й стадии
Продолжительность выпечки (мин)
4
9
14
Продолжительность охлаждения (мин)
7
8,5
10
Плотность состава для промазки (кг/м<sup>3</sup>)
450
550
650