СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ СУПОВ ИЗ КЛЕМОВ
CANNED CLAM SOUPS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству консервов по типу «супы» из гидробионтов, а именно из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клем).
Моллюски являются ценным сырьем для производства деликатесной продукции, в том числе консервированной, обладающей функциональной направленностью, так как содержат большой спектр макро- и микроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ, в частности - термостабильный таурин.
В последние десятилетия изменилась промысловая обстановка и сократился объем вылова традиционных объектов морского и океанического промысла, в то же время возрос интерес к малоиспользуемым нетрадиционным видам моллюсков прибрежного лова. Двустворчатые зарывающиеся моллюски (клемы), такие как мия (Муа arenaria), саксидом (Saxidomus nuttali, Saxidomus giganteus), протофака (Protothaca thaca), мерцинария (Mercenaria mercenaria), мактра (Mactra sachalinensis), анадара (Anadara subscrenata, Anadara bronghtoni), пафия (Paphia staminea), титария (Titaria cordata), тивелла (Tivella stuttorum), спизула (Spisula solidissima, Spisula sachalinensis), корбикула (Corbicula), меретрикс (Meretrix), донакс (Donax) являются перспективными объектами, рекомендованными для разведения, промысла и переработки.
Состав белков мяса двустворчатых зарывающихся моллюсков (клем) существенно отличается от белкового состава традиционно перерабатываемых двустворчатых моллюсков (например, гребешка, мидии, устриц и др.). Так, мясо клем содержит большое количество белков стромы, которые практически не усваиваются организмом человека. Чтобы продукты, получаемые при переработке двустворчатых зарывающихся моллюсков (клем), были полностью усвояемы организмом человека, они должны быть дополнены легко усвояемыми компонентами растительного и животного происхождения, кроме этого состав продуктов должен быть сбалансирован по основным показателям пищевой и биологической ценности. При этом необходимо использование определенных приемов технологической обработки, увеличивающих биодоступность биологически активных веществ, содержащихся в перерабатываемом сырье.
Известен способ приготовления консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клем), отличающихся очень жесткой консистенцией и плохим вкусом. По этому способу, например, ракушку "Arctica islandica", известную под названием "жесткая ракушка", переводят в съедобную путем длительной варки мяса, при которой испаряются вещества, вызывающие неприятный запах и привкус (Патент США №3471300, Способ обработки клемов, МКИ А22С 29/00).
Известен способ приготовления консервов из двустворчатого зарывающегося моллюска мактры. При этом сырое мясо мактры отделяют от створок, промывают, удаляют внутренности и бланшируют в кипящей воде. Жидкость, в которой производилась бланшировка мяса, фильтруют через хлопковую ткань и охлаждают. Бланшированное мясо закладывают в банки, добавляют профильтрованную жидкость, в которой бланшировали мясо. Банки укупоривают и стерилизуют (Ичи Таникава. Продукты морского промысла Японии. - М.: Пищевая промышленность, 1975, - стр.128).
Известен способ приготовления консервов из двустворчатого зарывающегося моллюска мактра. При этом сырое мясо моллюсков отделяют от створок, промывают, сифон разрезают, удаляют песок и внутренности. Полученное мясо промывают слабым тузлуком и подсушивают.Подсушенное мясо расфасовывают в банки, добавляют соль, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 106°С в течение 70-90 минут (Ичи Таникава. Продукты морского промысла Японии. - М.: Пищевая промышленность, 1975, - стр.128).
Общим недостатком этих способов является то, что при варке мясо теряет влагу, уплотняется и становится жестким, приобретает трудно разжевываемую консистенцию. При этом из-за перехода в раствор белков, витаминов, аминокислот, пептидов снижается пищевая и биологическая ценность продукта. Кроме этого варка моллюсков требует дополнительных энергетических и временных затрат, что увеличивает себестоимость продукта. Продукт, получаемый этим способом, получается несбалансированным по своему составу.
7
Наиболее близким к заявляемому решению является способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов). При этом проводят разделку клем с получением мяса, измельчение мяса, добавление различных компонентов при определенном соотношении, перемешивании, закладку в банки, герметическую укупорку и стерилизацию (Патент РФ №2268623 Способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) (варианты) МКП A23L 1/325).
Недостатками прототипа являются: сложная технология изготовления консервированных продуктов, отсутствие первых обеденных блюд с пониженным содержанием сухих веществ, готовых для непосредственного употребления в условиях экстремального и/или автономного пребывания, высокая себестоимость из-за использования дорогостоящего сырья в количестве не менее 40 мас.%.
Задачами изобретения является расширение ассортиментного ряда пищевых продуктов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клем);
улучшение органолептических показателей конечного продукта; снижение себестоимости консервов за счет внесения дополнительных компонентов к мясу клем, в том числе воды; повышение биологической полноценности за счет внесения белков растительного происхождения.
Предлагаемый способ позволяет получить консервы на основе двустворчатых зарывающихся моллюсков (клем) по типу «супов», готовых для непосредственного употребления в качестве первых обеденных блюд.
Поставленные задачи осуществляются следующим образом. Для получения консервов клемы разделывают с получением мяса, измельчают на волчке, вносят дополнительно подготовленные крупяной и растительные компоненты, растительное масло, соль и пряности закладывают в банки, доливают водой по уровню банки, герметически укупоривают и стерилизуют.В качестве крупяного компонента используют горох дробленный или ядрицу гречневой крупы или ячменную или перловую крупы в количестве 9-15 мас.%. При использовании круп в количестве менее 9 и более 15 мас.% не происходит образования своеобразной консистенции характерной для крем-супов. В качестве растительного компонента - пассированный лук и морковь в количестве 10-17 мас.%. При использовании пассированных овощей в количестве менее 10 мас.% не происходит образования насыщенного запаха и вкуса готового продукта, а при использовании более 17 мас.% - чувствуется излишний овощной. Стерилизацию консервов проводят при 120°С в течение 50-60 минут.
Осуществление предлагаемого способа по данному варианту позволяет получить хорошо усвояемый калорийный продукт, с высоким содержанием углеводов, белков и повышает выход таурина (Таблица 1).
Измельчение мяса клемов на волчке перед закладкой их в банки обеспечивает создание мягкой консистенции ткани клемов после стерилизации, увеличивает биодоступность белков, содержащихся в мясе клемов, а также выход биологически активных веществ из сырья, что существенно повышает пищевую и биологическую ценность конечного продукта, а также увеличивает его энергетическую ценность.
Использование крупяных компонентов оптимальным образом дополняет конечный продукт макро- и микроэлементами и витаминами, также улучшаются его органолептические показатели, появляется пикантный вкус.
При использовании мяса клемов менее 15 мас.% снижается пищевая и биологическая ценность консервов, а при использовании в консервах мяса клемов более 30 мас.% происходит удорожание продукта.
Из-за особенностей структуры мышечной ткани используемых видов моллюсков и специфического состава белков для размягчения мяса необходимо определенное время температурного воздействия при стерилизации в указанном температурном режиме.
Для размягчения мяса и получения приемлемой консистенции консервов продолжительность стерилизации при указанной температуре составляет 50-60 минут. При стерилизации менее 50 минут мясо моллюска не размягчается и остается упругим и жестким, что существенно снижает органолептические показатели конечного продукта. Кроме того, стерилизация консервов менее 50 минут не обеспечивает промышленной стерильности. Стерилизация консервов более 60 минут приводит к повышению термодеструкции органических компонентов содержимого и увеличивает энергозатраты, что повышает себестоимость консервов.
Использование указанных параметров стерилизации позволяет производить закладку белковых компонентов в банку в сыром виде. Таким образом, термообработка белковых компонентов производится однократно, только во время стерилизации. Это позволяет максимально сохранить незаменимые аминокислоты и белки, содержащиеся в сырье, что в итоге приводит к увеличению пищевой и биологической ценности конечного продукта.
Примеры осуществления способа.
Пример 1. Суп из анадары гороховый
Для получения 100 кг консервов «Суп из анадары гороховый» используют 20 кг мяса анадары-сырца. Сырье тщательно промывают и направляют на стекание, после чего пропускают через мясорубку, затем добавляют растительный компонент, берут 7,5 кг пассированного лука и 7,5 кг пассированной моркови. В качестве крупяного компонента используют дробленый горох в количестве 9,4 кг. Добавляют растительное масло 3,5 кг, вносят 2,0 кг соли, 0,1 кг перца черного молотого, 0,05 кг лаврового листа, 0,05 кг перца душистого. Все тщательно перемешивают и фасуют в банки №6 (масса нетто 250 г) по 125 г, затем добавляют воду до уровня (125 г), герметически укупоривают и стерилизуют при 120°С в течение 60 мин.
Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный консервам данного вида из моллюсков, нежную и сочную консистенцию мяса моллюсков, однородную консистенцию, вид супа-пюре с включениями составных компонентов.
Пример 2. Суп из спизулы гречневый
Для получения 100 кг консервов «Суп из спизулы гречневый» используют 30 кг мяса спизулы-сырец. Сырье тщательно промывают и направляют на стекание, после чего пропускают через мясорубку, затем добавляют растительный компонент, берут 5 кг пассированного лука и 10 кг пассированной моркови. В качестве крупяного компонента используют ядрицу гречневой крупы в количестве 15 кг. Добавляют растительное масло 3,5 кг, вносят 1,7 кг соли, 0,05 кг перца черного молотого, 0,05 кг паприки. Все тщательно перемешивают и фасуют в банки №6 (масса нетто 250 г) по 125 г, затем добавляют воду до уровня (125 г), герметически укупоривают и стерилизуют при 120°С в течение 50 мин.
Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный консервам данного вида из моллюсков, нежную и сочную консистенцию мяса моллюсков, однородную консистенцию, вид супа-пюре с включениями составных компонентов.
Пример 3. Суп из корбикулы перловый
Для получения 100 кг консервов «Суп из корбикулы перловый» используют 15 кг мяса корбикулы-сырца. Сырье тщательно промывают и направляют на стекание, после чего пропускают через мясорубку, затем добавляют растительный компонент, берут 5 кг пассированного лука и 10 кг пассированной моркови. В качестве крупяного компонента используют ядрицу гречневой крупы в количестве 15 кг. Добавляют растительное масло 3,5 кг, вносят 1,4 кг соли, 0,1 кг перца черного молотого, 0,02 кг кардамона, 0,05 кг лаврового листа. Все тщательно перемешивают и фасуют в банки №6 (масса нетто 250 г) по 125 г, затем добавляют воду до уровня (125 г), герметически укупоривают и стерилизуют при 120°С в течение 55 мин.
Таблица 1
Показатели пищевой и биологической ценности продукта
Клемы натуральные
Пример 1. Суп из анадары гороховый
Пример 2. Суп из спизулы гречневый
Пример 3. Суп из корбикулы перловый
А. Общехимические, %
Вода
79,0
82,5
80,3
83,2
Белок
12,5
6,6
7,4
6,1
Липиды
0,3
2,4
2,5
2,4
Углеводы
6,9
7,3
8,4
7,0
Минеральные в-ва
1,3
1,2
1.4
1,3
Б. Энергетическая ценность, ккал
81
77
86
74
В. Содержание таурина, мг%
75
110
135
100