СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ "СУП ГОРОХОВЫЙ С КОПЧЕНОСТЯМИ"
PRODUCTION METHOD OF INSTANT PRESERVED PRODUCT "PEA SOUP WITH SMOKED MEAT"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве консервированных продуктов быстрого приготовления для первых обеденных блюд.
Исходя из специфики консервированных продуктов быстрого приготовления, предназначенных для массового потребления и длительного хранения, способы их производства должны обеспечивать возможность изготовления продукции в массовом количестве по относительно простой технологии, а также обеспечивать возможность длительного хранения готовых продуктов. Кроме того, консервированные продукты для первых обеденных блюд должны иметь достаточную калорийность, хорошие вкусовые качества и сбалансированное сочетание жиров, белков и углеводов. При этом желательно обеспечить возможность быстрого приготовления указанных продуктов в условиях отсутствия кухонных принадлежностей, что бывает особенно важно при их употреблении непосредственно на рабочем месте, в транспорте и других подобных случаях.
Известны различные кулинарные способы приготовления первого обеденного блюда «Суп гороховый с копченостями», например способ, предусматривающий замачивание гороха на 2-3 часа, варку бульона из копченой ветчины или копченой грудинки, добавление в него гороха и варку в течение 1,5-2 часов, обжаривание на топленном свином сале или другом жире измельченных кореньев и лука, добавление в бульон обжаренных кореньев и лука, а также соли и продолжение варки в течение 15 мин. Подают с гренками из подсушенного в духовке белого хлеба, нарезанного некрупными кубиками («Беседы о домашнем хозяйстве», М., Молодая гвардия, 1959, стр.178). Данный способ приготовления супа горохового с копченостями, несмотря на достаточно хорошие вкусовые качества изготавливаемого продукта, малопригоден для промышленного использования ввиду большой трудоемкости и не обеспечения возможности длительного хранения изготавливаемого продукта. Также он не обеспечивает сбалансированное сочетание жиров, белков и углеводов.
Известен способ приготовления первого обеденного блюда «Суп гороховый», предусматривающий предварительное замачивание гороха, который заливают холодной водой, добавляют кожу от ветчины и варят до полного размягчения. Мелко нарубленный лук обжаривают с ветчиной, добавляют натертые на крупной терке морковь и петрушку и все вместе прожаривают на масле 3-4 мин, затем добавляют томат-пюре, перемешивают и тушат еще 3-4 мин. Тушеные овощи с ветчиной кладут в кипящий гороховый отвар, солят и варят 3-5 мин. При употреблении в тарелку с супом добавляют хлебные сухарики («Рецепты русской кухни», В.М.Ковалев, Н.П.Могильный, М., Мир, 1989, стр.52). Способ обеспечивает достаточно хорошие вкусовые качества приготовленного супа, но трудоемок и не пригоден для получения продукта длительного хранения, а состав супа не достаточно сбалансирован в отношении пищевой ценности входящих в него продуктов.
Известен способ приготовления первого обеденного блюда «Суп гороховый с гренками», при котором разрубленные ветчинные голяшки и горох заливают холодной водой и варят на среднем огне до полного разваривания гороха, после чего бульон солят и заправляют мукой с маслом, разбавленными бульоном. Суп кипятят и подают с гренками из подсушенного в духовке белого хлеба, нарезанного некрупными кубиками. («Праздничный стол», Л.М.Лемкуль, М., Пищевая промышленность, 1974, стр.32). Данный способ приготовления горохового супа менее трудоемкий по сравнению с предыдущими способами, но уступает им по вкусовым качествам и также не пригоден для получения продукта, пригодного для быстрого приготовления первых обеденных блюд и длительного хранения.
Известен способ приготовления горохового супа с использованием «Заправки гороховой» MAGGI, выпускаемой ООО Нестле Жуковский по ТУ/ТШ 9194-002-42292896. Заправка расфасована в герметичные пакеты из многослойной металлизированной полимерной пленки. Согласно информации, приведенной на пакетах, в состав заправки входят: мука гороховая, соль йодированная, горох, мука пшеничная, крахмал, жир растительный, ароматизаторы, лук (порошок), усилители вкуса, масло растительное, экстракт чеснока, сахар, эмульгатор, стабилизаторы, перец белый, рибофлавин. При приготовлении супа кроме указанной заправки используют картофель, бекон, морковь и репчатый лук. Картофель очищают и нарезают кубиками, после чего заливают водой и отваривают до полуготовности. Бекон нарезают кубиками, лук и морковь мелко рубят. Бекон слегка обжаривают в небольшом количестве масла, добавляют морковь и лук и жарят до золотистого цвета, после чего бекон с овощами перекладывают в воду с картофелем. Содержимое пакетика разводят в холодной воде (0,5 л воды на 75 г заправки), перемешивают до однородной массы, заливают в суп, доводят суп до кипения и варят 5-7 мин. Способ обеспечивает достаточно хорошие вкусовые качества горохового супа и сокращает трудоемкость его приготовления, однако наряду с гороховой заправкой требует наличия продуктов, нуждающихся в дополнительной кулинарной обработке, и кухонных принадлежностей, а также достаточно продолжительного времени для его приготовления (порядка 25-35 мин), что, в целом, делает невозможным использование данного продукта непосредственно на рабочем месте, в транспорте и других подобных случаях, где требуются продукты быстрого приготовления.
Технической задачей, решаемой предлагаемым изобретением, является создание способа производства консервированного продукта быстрого приготовления для первых обеденных блюд, который бы позволял получить продукт, сохраняющий все основные вкусоароматические качества первого обеденного блюда «Суп гороховый с копченостями», и обеспечивал бы возможность его длительного хранения и быстрого приготовления без дополнительной кулинарной обработки. При этом заявленный способ должен быть пригодным для реализации в промышленном производстве и использовать относительно простую технологию, позволяющую снизить себестоимость производства при обеспечении необходимых вкусовых качеств и достаточной калорийности продукта, а также сбалансированного сочетание жиров, белков и углеводов и учета вкуса потребителя.
Указанные задачи обеспечиваются тем, что способ производства консервированного продукта быстрого приготовления «Суп гороховый с копченостями» предусматривает подготовку мясных и растительных рецептурных компонентов, включающую измельчение говядины и копченостей, очистку, шинковку и бланшировку картофеля, очистку и бланшировку гороха, замачивание и измельчение сушеных жаренного репчатого лука и моркови, смешивание указанных компонентов с добавлением картофельных хлопьев и воды, фасовку полученной смеси в пакеты из многослойной полимерной металлизированной пленки при следующем составе компонентов смеси, мас.%:
говядина
9,0-12,0
копчености
9,0-12,0
горох
16,0-19,0
картофель
9,0-13,0
хлопья картофельные
4,0-7,0
лук репчатый сушеный жареный
2,5-3,5
морковь сушеная
1,5-2,5
вода питьевая
остальное
герметизацию пакетов со смесью и их стерилизацию.
Кроме того, в консервированный продукт перед его употреблением добавляют по вкусу специи, пряности и ароматизаторы, предварительно расфасованные во влагостойкий пакетик, приложенный к пакету с консервированным продуктом, при следующем составе специй, пряностей и ароматизаторов, мас.%:
перец черный молотый
1,0-2,0
зелень петрушки сушеная
0,5-1,5
зелень укропа сушеная
1,0-1,5
ароматизатор «бекон»
1,5-2,5
ароматизатор «говядина»
2,0-3,5
сахар песок
13,0-16,0
соль поваренная
остальное
Предложенная последовательность операций и используемая рецептура обеспечивают получение консервированного продукта быстрого приготовления для первых обеденных блюд «Суп гороховый с копченостями», пригодного для длительного хранения. Используемые при изготовлении продукта технология и компоненты обеспечивают с одной стороны передачу потребителю натуральных вкусоароматических ощущений при употреблении продукта в восстановленном виде, достаточную калорийность продукта и сбалансированное сочетание жиров, белков и углеводов, а с другой стороны не предъявляют каких-либо особых требований по обеспечению сохранности исходных компонентов и условий их использования, а также обеспечивают возможность быстрого приготовления горохового супа из консервированного продукта без дополнительной кулинарной обработки и наличия кухонных принадлежностей.
Кроме того, добавление в консервируемый продукт специй, пряностей и ароматизаторов, предварительно расфасованных во влагостойкий пакетик, прилагаемый в комплекте к пакету с консервированным продуктом, осуществляется самим потребителем непосредственно перед употреблением продукта, что позволяет лучше учесть вкусы потребителей.
Предлагаемый способ реализуется следующей последовательностью операций. При использовании замороженных блоков из жилованной говядины осуществляют их размораживание. После указанных операций говядину измельчают на мясорезательной машине или вручную.
При использовании частей туши осуществляют разделку, обвалку и жиловку мяса (говядины), при которой массовая доля жировой и соединительной ткани не должна превышать 14-20%, после чего производят его измельчение.
Копчености (грудинку) нарезают на кусочки произвольной формы на мясорезательной машине или вручную.
Горох шлифованный колотый инспектируют, удаляют посторонние примеси. После чего промывают, периодически меняя воду. Затем замачивают в воде в течение 3-4 ч. Затем горох бланшируют в течение 10-15 мин. Продолжительность бланширования устанавливается для каждой партии отдельно.
Картофель подвергают первичной мойке, переборке, вторичной мойке и очистке. Затем картофель шинкуют в виде кубиков или брусочков и бланшируют в кипящей воде в течение 5 минут.
Лук репчатый сушеный жареный перебирают и замачивают в течение 1 часа.
Морковь сушеную замачивают в течение 2-х часов.
Подготовленные компоненты загружают в мешалку, добавляют картофельные хлопья и воду и производят их перемешивание в течение 3-4 минут до равномерного распределения составных частей при следующем составе компонентов смеси, мас.%:
говядина
9,0-12,0
копчености
9,0-12,0
горох
16,0-19,0
картофель
9,0-13,0
хлопья картофельные
4,0-7,0
лук репчатый сушеный жареный
2,5-3,5
морковь сушеная
1,5-2,5
вода питьевая
остальное
После перемешивания полученную смесь фасуют в пакеты, выполненные из многослойной полимерной металлизированной пленки (например, типа PET/A1/BONIL/CPP). Заполненные смесью пакеты герметизируют посредством термосварки и загружают в автоклав для стерилизации. Стерилизацию консервированного продукта осуществляют посредством тепловой обработки запечатанных пакетов путем нагревания в автоклаве до температуры 115-120°С в течение 20 минут, выдержкой при указанной температуре в течении 40 минут и последующего охлаждения пакетов со смесью до температуры 15-18°С в течение 20 минут.
При подготовке смеси из специй, пряностей и ароматизаторов используются готовые компоненты. Сушеную зелень петрушки и укропа контролируют на наличие посторонних примесей. Указанные компоненты закладывают в мешалку, добавляют соль, перец черный молотый, ароматизаторы «бекон» (например, типа QL №58966), «говядина» (например, типа IFF №5220) и сахарный песок и перемешивают в течение 3-4 минут до равномерного распределения составных частей при следующем составе компонентов смеси, мас.%:
перец черный молотый
1,0-2,0
зелень петрушки сушеная
0,5-1,5
зелень укропа сушеная
1,0-1,5
ароматизатор «бекон»
1,5-2,5
ароматизатор «говядина»
2,0-3,5
сахар песок
13,0-16,0
соль поваренная
остальное
После перемешивания полученную смесь фасуют в пакеты, выполненные из полимерной влагонепроницаемой пленки, и герметизируют посредством термосварки.
Полученные пакеты с консервируемым продуктом и специями, пряностями и ароматизатороми укладываются в пластмассовый стаканчик, добавляют туда пластмассовую ложечку и закрывают крышкой. Перед употреблением консервированный продукт выкладывают из пакета в стаканчик, заливают кипятком (170 г), добавляют по вкусу смесь сухих специй, пряностей, и ароматизаторов из приложенного пакетика, перемешивают и дают настояться в течение 2 -3 минут, после чего продукт готов к употреблению.
Предлагаемый способ позволяет получить новый консервированный продукт для быстрого приготовления первых обеденных блюд, обладающий хорошими вкусовыми качествами, сбалансированным сочетанием жиров, белков и углеводов и калорийностью, у которого пищевая ценность 100 г продукта составляет: жир - 10,0 г, белок - 5,0 г, углеводы - 17,0 г, калорийность - 178 ккал. При этом предлагаемая технология отличается достаточной простотой, обеспечивает возможность длительного хранения консервированного продукта, позволяет снизить его себестоимость и обеспечить оптимальное соотношение между ценой и качеством продукта. Получаемый консервированный продукт для быстрого приготовления первых обеденных блюд не требует при его употреблении дополнительной кулинарной обработки и наличия кухонных принадлежностей.