Способ производства мучного кондитерского изделия функционального назначения
FUNCTIONAL PURPOSE FLOURY CONFECTIONARY PRODUCT MANUFACTURING METHOD

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий из слоеного теста.
Мучное кондитерское изделие представляет собой выпеченный полуфабрикат из слоеного теста, заполненный заварным кремом.
Известен способ производства мучного слоеного изделия «Слоер» (патент RU №2178971, МПК А21D 13/08, дата приоритета 16.04.2001, дата публикации 10.02.2002). Данный способ производства мучного изделия из мучных заготовок включает приготовление тестовой массы путем последовательного смешивания раствора лимонной кислоты, яиц, соли, воды и муки пшеничной до получения однородной массы с последующей выдержкой массы для ее набухания, раскатку тестовой массы, прослаивание пласта смесью маргарина и муки и формование изделия путем послойного нанесения на заготовку начинки с наложением заготовки одна на другую. В качестве начинки используют мясо животных, птиц, рыбу, грибы, овощи в натуральном или консервированном виде, майонез, сыр, яйца, различные специи, вкусовые добавки. Для украшения верхней поверхности изделия используют тертый сыр и мелко нарезанные или порезанные в виде долек яйца или маслины, или овощи, например, нарезанная в виде фигурок морковь, или лимон.
Недостатком этого способа является сложная технология производства и непродолжительный срок хранения, отсутствие у мучного кондитерского изделия функциональных свойств и микро- и наноинкапсулированных биологически активных веществ в его составе.
Известен способ получения мучного кондитерского изделия с повышенными качественными показателями с заданным объемом, без трещин и разрывов, с красивым внешним видом с равномерно распределенной на его поверхности мелкокристаллической помады, предусматривающий производство мучного полуфабриката, в виде расположенных один над другим слоев с прослойкой их фруктовым повидлом с нанесенным на его наружный верхний слой покрытием в виде помады, при этом фруктовое повидло готовят из выжимок фруктов путем проварки их при температуре 102-107°С с сахаром-песком в течение 15-20 мин до получения массы влажностью 30-35% с последующим внесением в массу измельченного до пюреобразного состояния лимона, при приготовлении помады вначале в кипящую воду вносят сахар-песок с получением сахарного сиропа 45-50%-ной концентрации, а затем патоку, нагретую до температуры 50-60°С, проваривают смесь до достижения массой 25-30%-ной концентрации, охлаждают до температуры 45-50°С, добавляют в нее эссенцию уксусную 10%-ной концентрации и сразу же распределяют помаду на наружной поверхности верхнего слоя мучного полуфабриката, при этом компоненты для приготовления пирожного берут при определенном соотношении. Недостатком этой композиции являются сложность состава и низкие биологически активные свойства.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ изготовления мучного слоеного изделия с улучшенными вкусовыми качествами (Патент № KZ А4 20287, МПК А21D 13/08, дата публикации 17.11.2008), предусматривающий производство мучного слоеного изделия путем распределения теста в виде пласта, формирование из пласта двух видов заготовок для нижнего и верхнего слоев мучного изделия, выполнение отверстия в заготовке верхнего слоя, помещение начинки на нижний слой, наложение сверху заготовки верхнего слоя изделия, нанесение на поверхность верхнего покрытия из белка яичного и зерен кунжута, термическую обработку изделия. При этом начинка содержит творог, пшеничную муку, белок яичный, сахар, соль при определенном соотношении компонентов.
Недостатками прототипа является отсутствие у мучного кондитерского изделия профилактических свойств в части онкологических заболеваний, недостатка холекальциферола и фитостеринов, а также отсутствие микро- и наноинкапсулирования биологически активных веществ, которое позволяет максимально сохранить биологически активные вещества после термообработки, улучшить вкус и аромат готового продукта.
Задача, решаемая в данном изобретении, заключается в получении продукта, предназначенного для профилактики онкологических заболеваний, недостатка холекальциферола и фитостеринов.
Технический результат, достигаемый при реализации разработанного изобретения, заключается в рациональном использовании сырья, и получении продукта с улучшенными органолептическими показателями, а также в расширении ассортимента обогащенных мучных кондитерских изделий.
Техническим решением задачи заявляемого изобретения является получение мучного кондитерского изделия с функциональными свойствами, состоящего из полуфабриката слоеного и заварного крема, приготовленного из комплексной пищевой добавки, содержащей муку пшеничную высшего сорта, рисовую и кукурузной муки, сахарной пудры, сухого обезжиренного молока, яичного порошка, микро- и наноинкапсулированных холекальциферола и фитостеринов с добавлением бета-глюканов, полученных из дрожжей Saccharomyces cerevisiae, аскорбиновой и лимонной кислот, ванилина.
Выбор компонентов, входящих в состав мучного кондитерского изделия функционального назначения, обусловлен их биологической ценностью и способностью удовлетворять суточную потребность человеческого организма в пищевых волокнах, фитостеринах и холекальцифероле.
Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный способ производства мучного кондитерского изделия функционального назначения отличается от прототипа тем, что содержит комплексную пищевую добавку, используемую для приготовления заварного крема, в состав которой входят:
- пшеничная мука, обладающая свойствами стабилизатора и загустителя;
- рисовая мука, богатая клетчаткой, аминокислотами, витаминами, кальцием, фосфором, железом, йодом, а также селеном и β - глюканом, выступающая в роли стабилизатора, за счет способности связывать свободную воду в креме;
- кукурузная мука, положительным образом влияющая на текстуру и полноту вкуса крема, выработанного на базе функциональной смеси, являющаяся источником клетчатки, антиоксидантов, белка, витаминов, макро- и микроэлементов;
- бета-глюканы, полученные из дрожжей Saccharomyces cerevisiae, являющиеся натуральным источником пищевых волокон, способствующие укреплению иммунитета, снижению уровня холестерина и уровня сахара в крови, обладающие противовоспалительными и онкопротекторными свойствами;
- молоко сухое обезжиренное, обладающее свойствами эмульгатора, позволяющее стабилизировать консистенцию заварного крема;
- яичный порошок, богатый легкоусвояемым белком, заменимыми и незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, витаминами А и D, а также минеральными компонентами - калием, натрием, медью, железом, фосфором и другими;
- аскорбиновую и лимонную кислоты, обеспечивающие улучшение органолептических показателей и пролонгацию сроков годности готового продукта;
- микро- и наноинкапсулированные фитостерины, способствующие повышению иммунитета, снижающие уровень холестерина в крови, обеспечивающие профилактический эффект в части онкологических заболеваний;
- микро- и наноинкапсулированный холекальдиферол, в количестве, обеспечивающем профилактический эффект в части недостатка холекальциферола;
- ванилин и сахарная пудра, обеспечивающие улучшение органолептических показателей готового изделия.
Введение в состав комплексной пищевой добавки микро- и наноинкапсулированных холекальциферола и фитостеринов, позволяет прогнозировать органолептические свойства функционального продукта, а также использовать его для профилактики онкологических заболеваний, недостатка холекальциферола и фитостеринов.
Микро- и наноинкапсулирование позволяет создать частицы с размерами от 300 мкм до 70 им соответственно в тонкой оболочке пленкообразующего пищевого материала, что способствует максимальному сохранению полезных свойств биологически активных веществ.
Применение свободно сыпучих капсул позволяет гомогенно распределить ингредиенты по всему объему продукта.
Микро- и нанокапсулы с холекальциферолом и фитостеринами, выдерживают температуру заваривания крема и растворяются в желудочно-кишечном тракте человека, что позволяет максимально сохранить биологически активные вещества.
Тесто мучного полуфабриката готовят из смеси муки пшеничной высшего сорта, воды и лимонной кислоты, взятых в количествах, обеспечивающих влажность теста в пределах 41-44%, с последующей выдержкой в течение 28-35 минут для набухания клейковины, после чего раскатывают полученное тесто и прослаивают его размягченным сливочным маслом. После чего массу охлаждают и повторяют процедуру прослаивания. Охлаждение и прослаивание повторяют многократно. Готовое тесто разделяют на несколько частей, каждую часть раскатывают в виде пласта, отформовывают круглой выемкой и выпекают при температуре 230-240°С.
Для получения заварного крема используют комплексную пищевую добавку, в которую вносят воду, после чего полученную массу уваривают при температуре 100±1°С в течении 5-7 мин до содержания сухих веществ 55±3% (масс.), затем охлаждают до температуры 20-25°С.
Внутренние пустоты охлажденного слоеного полуфабриката заполняют заварным кремом с помощью кондитерского шприца с длинным наконечником.
Рецептура разработанного мучного кондитерского изделия функционального назначения представлена в таблице 1.
Органолептические показатели мучного кондитерского изделия представлены в таблице 2.
Физико-химические показатели мучного кондитерского изделия представлены в таблице 3.
Результаты исследования показателей безопасности мучного кондитерского изделия на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2011 не превышают величины допустимых уровней, что гарантирует его безопасность.
Способ производства мучного кондитерского изделия функционального назначения был апробирован в лабораторных условиях международного научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия» Университета ИТМО, о чем свидетельствуют результаты проведенных исследований, представленные в таблицах 1-3.
Мучное кондитерское изделие функционального назначения, изготовленное заявленным способом, обладает улучшенными органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью, может быть использовано в питании человека для профилактики онкологических заболеваний, недостатка холекальциферола и фитостеринов.
Пример осуществления способа производства мучного кондитерского изделия функционального назначения.
Приготовление мучного слоеного полуфабриката производят по традиционной технологии, включающей замес теста, деление теста, раскатку на пласты, подготовку масла, закладку масла в пласты теста, слоеобразование, состоящее из комплекса раскаток и охлаждений теста, разделку теста, формование изделий, выпечку, охлаждение. В качестве ингредиентов слоеного полуфабриката используют муку пшеничную высшего сорта в количестве 20, 4 кг, масло сливочное в количестве 13,45 кг, меланж и соль в количестве 1,04 кг и 0,01 кг соответственно, а также лимонную кислоту в количестве 0,01 кг. Для приготовления заварного крема используют комплексную пищевую добавку в количестве 65,09 кг. Для получения заварного крема к комплексной пищевой добавке добавляют воду, после чего полученную смесь уваривают при температуре 100±1°С в течении 5-7 мин до содержания сухих веществ 55±3% (масс.) и получения готового заварного крема.
Затем кондитерским шприцом с длинным наконечником заполняют внутренние пустоты мучного слоеного полуфабриката заварным кремом.