КОМПОЗИЦИЯ МАРИНАДА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ РЫБЫ
COMPOSITION OF MARINADE FOR PREPARING FISH PRODUCTS

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к веществам, используемым при производстве продуктов из рыбы, может быть использовано, например, для производства соленой, копченой, вяленой рыбы и рыбопродуктов.
Известны различные способы приготовления продукции из рыбы, в которых используется посолочная смесь, содержащая поваренную соль и воду. [RU2266657, А23В 4/02, опубл. 27.12.2005 г.]
Известна композиция для консервирования рыбы и рыбопродуктов, содержащая поваренную соль, бикарбонат калия, органическую кислоту или соль органической кислоты в количестве от 1,0 до 3,0 и от 1,5 до 4,0 соответственно [RU2048111, А23В 4/14, опубл. 20.11.1995 г.]
Известен способ посола, в котором используется композиция со следующим составом, г: соль помола №3 48,0-51,0; соль морская 9,0-11,0; паприка 1,6-3,0; перец черный дробь 0,56-1,75; лимонная цедра 2,8-3,9; горчичное семя желтое 1,7-2,35; спент перца черного 1,8-2,5; имбирь сушеный порошок 1,54-3,0. При этом композиция дополнительно содержит инкапсулированный экстракт лаврового листа в количестве 2,0-2,5 г. [RU2694184, А23В 4/023, опубл. 09.07.2019 г.]
Недостатки известной композиции:
- выход продукции от 30-35%;
- большее количество такого ингредиента как имбирь, приводит к горечи продукта, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах продукции;
- возможно окисление продукта на протяжении коротких сроков хранения;
- ограниченные условия хранения.
Наиболее близким аналогом является посольная смесь следующей рецептуры (вес. % от массы обрабатываемого сырья):
соль поваренная помола N 0-2 - 6,0
сахар - 2,0
лимонная кислота Е 330 - 0,1-0,2
бензойнокислый натрий Е 211 - 0,05
краситель пищевой Е 124 (Пунцовый 4R, Понсо 4R) - 0,001-0,003
краситель пищевой Е 160 (Каротины, Аннато экстракты) - 0,001-0,002
[RU2143812, А23В 4/023, опубл. 10.01.2000 г.]
Недостатки известной композиции:
- выход продукции от 30-35%
- использование красителей (краситель пищевой Е 124 (Пунцовый 4R, Понсо 4R) - 0,001-0,003, краситель пищевой Е 160 (Каротины, Аннато экстракты) - 0,001-0,002) влияет на вкусовые качества самого продукта (кисловатый вкус);
- ненатуральный цвет продукта.
Технической проблемой является создание композиции для приготовления продуктов из рыбы, обеспечивающей высокую степень впитывания маринада, большой выход готовой продукции, улучшение органолептических показателей, увеличение сроков хранения готовой продукции.
Техническими результатами заявленного изобретения является улучшение впитывания маринада в продукты из рыбы, расширение арсенала средств, реализующих свое назначение в виде композиции маринада, обеспечивающей приготовление продуктов из рыбы с высокими потребительскими свойствами: с улучшенными вкусовыми качествами и внешним видом, с увеличенным сроком хранения.
Указанные технические результаты достигаются тем, что в композиции маринада, содержащей соль поваренную пищевую, согласно заявленному изобретению в качестве исходных компонентов включены вода питьевая, регулятор кислотности Рутафиш Актив, регулятор кислотности Рутафиш Фреш, усилитель вкуса Витозан, влагоудерживающий агент - сорбитол при следующем соотношении компонентов, масс. %:
- вода питьевая
- 10,0%
- соль поваренная пищевая
- 10,0%
- регулятор кислотности Рутафиш Актив
- 1,7%
- регулятор кислотности Рутафиш Фреш
- 0,9%
- усилитель вкуса Витозан
- 1,7%
- влагоудерживающий агент - сорбитол
- 75,7%
Сочетание указанных компонентов, их взаимодействие обеспечивают возможность использования композиции для производства соленой, копченой, вяленой рыбы и продуктов из рыбы с высокими потребительскими свойствами: с улучшенными вкусовыми качествами и внешним видом, с увеличенным сроком хранения.
Композицию маринада получают путем смешивания компонентов, взятых в указанных выше соотношениях.
Влагоудерживающий агент-сорбитол улучшает консистенцию продукта, удерживает влагу в рыбных продуктах, эффективно стабилизирует вещества, сохраняющие форму и текстуру продуктов. Он связывает и не дает испаряться воде из продуктов, надолго сохраняя их свежесть, предотвращает их высыхание и затвердение, благодаря чему увеличивается срок хранения и выход готовой продукции. Также сорбитол проявляет антибактериальные свойства.
Использование соли поваренной пищевой в указанном соотношении с другими компонентами обеспечивает оптимальную соленость продукта.
Усилители вкуса благоприятно оттеняют вкусовые свойства собственно продукта и внесенных компонентов.
Регуляторы кислотности усиливают действие не только консервантов, но и собственных протеолитических ферментов мышечной ткани рыбы за счет поддержания рН на пониженном уровне, поскольку, как известно, протеолитические ферменты мышечной ткани рыбы - катепсины имеют оптимум в кислой среде.
За счет того, что заявленная композиция маринада имеет пониженное значение рН, обеспечивается усиление действия соли и сорбитола как консервантов. Кроме того, проникновение консервантов в мышечную ткань протекает более интенсивно в процессе диффузии в рыбу воды, соли и сорбитола.
Пример 1. Готовят композицию маринада для приготовления соленой рыбы в указанных соотношениях:
- вода питьевая
- 10,0%
- соль поваренная пищевая
- 10,0%
- регулятор кислотности Рутафиш Актив
- 1,7%
- регулятор кислотности Рутафиш Фреш
- 0,9%
- усилитель вкуса Витозан
- 1,7%
- влагоудерживающий агент-сорбитол
- 75,7%
3
Размороженную и промытую в сменяемой или проточной чистой воде рыбу заливают солевым раствором плотностью 1,14-1,16 г/см и добавляют приготовленный маринад в пропорции 10-15% от объема (массы) тузлука. Тщательно перемешивают тузлук (солевой раствор) с маринадом. Заливают сырую рыбу приготовленным солевым раствором с маринадом. Продолжительность посола зависит от температуры помещения (не выше 10°С), где солится рыба, и может длиться 2-3 суток. Полученная соленая рыба имеет особенные вкусовые качества в результате ускоренного процесса созревания, рыба равномерно просаливается. Увеличивается вес рыбы после посола.
Увеличивается срок хранения соленой рыбы. Выход соленой рыбы увеличивается на 5-8% в сравнении с классическим посолом.
Пример 2. Готовят композицию маринада для приготовления копченой рыбы в указанных соотношениях:
- вода питьевая
- 10,0%
- соль поваренная пищевая
- 10,0%
- регулятор кислотности Рутафиш Актив
- 1,7%
- регулятор кислотности Рутафиш Фреш
- 0,9%
- усилитель вкуса Витозан
- 1,7%
- влагоудерживающий агент-сорбитол
- 75,7%
3
Размороженную и промытую в сменяемой или проточной чистой воде рыбу заливают солевым раствором плотностью 1,14-1,16 г/см и добавляем приготовленный маринад в пропорции 10-15% от объема (массы) тузлука. Тщательно перемешивают тузлук (солевой раствор) с маринадом. Заливают сырую рыбу приготовленным солевым раствором с маринадом. Продолжительность посола зависит от температуры помещения (не выше 10°С), где солится рыба, и может длиться 2-3 суток. Полученная соленая рыба имеет особенные вкусовые качества в результате ускоренного процесса созревания, рыба равномерно просаливается. Увеличивается вес рыбы после посола. Увеличивается срок хранения соленой рыбы. Выход соленой рыбы увеличивается на 5-8% в сравнении с классическим посолом.
Посоленная в маринаде рыба необходимой солености направляется на копчение в коптильных установках. Готовая копченая рыба приобретает равномерную окраску, стабилизацию цвета кожного покрова. Достигается ароматный насыщенный вкус копченой рыбы. В процессе хранения отсутствует окисление липидов (жира) в рыбе и, как следствие, препятствие прогорканию. Значительный выход готовой продукции - на 5-6%, увеличение сроков хранения готового продукта.
Пример 3. Готовят композицию маринада для приготовления вяленой рыбы в указанных соотношениях:
- вода питьевая
- 10,0%
- соль поваренная пищевая
- 10,0%
- регулятор кислотности Рутафиш Актив
- 1,7%
- регулятор кислотности Рутафиш Фреш
- 0,9%
- усилитель вкуса Витозан
- 1,7%
- влагоудерживающий агент-сорбитол
- 75,7%
3
Промытую рыбу пересыпают солью, ставят на 1 сутки под гнет, а на вторые сутки заливают тузлуком, плотностью 1,14-1,16 г/см с маринадом. Пропорция маринада к тузлуку 10-15% от массы (объема) тузлука. Посоленную рыбу необходимой солености направляют на вяление в вялочных установках. Вяленая рыба приобретает лучшие вкусовые качества. Формируется нужная консистенция готового продукта. Рыба имеет сладковато-пикантный вкус за счет впитывания маринада в рыбу. Нивелируются потемнения и последствия окисления рыбы. Применение маринада препятствует усушке и обезвоживанию продукта. Увеличивается выход готовой продукции - на 6-7%, увеличиваются сроки хранения готового продукта.
Пример 4. Готовят композицию маринада для приготовления продукта из рыбы(вяленая соломка, палочки, паутинка) в указанных соотношениях:
- вода питьевая
- 10,0%
- соль поваренная пищевая
- 10,0%
- регулятор кислотности Рутафиш Актив
- 1,7%
- регулятор кислотности Рутафиш Фреш
- 0,9%
- усилитель вкуса Витозан
- 1,7%
- влагоудерживающий агент-сорбитол
- 75,7%
Филе рыбы помещают в маринад и выдерживают в течение суток при температуре 10°С. После посола филе нарезают кусочками -слайсами, не нарушая текстуру рыбы, оставляя мышечные волокна и текстуру самого филе. Филе после посола перекручивают на мясорубке (волчке). Фаршевую смесь выкладывают на пленку, обеспечивающую дымо- и воздухопроницаемость, сверху покрывают вторым слоем пленки и затем раскатывают фарш по пленке до толщины слоя не более 10 мм. Полученный полуфабрикат отправляют на вяление. Процесс считать законченным при достижении массовой доли влаги в готовом продукте 50-55%. Ориентировочная продолжительность вяления 12-24 часов. При необходимости после сушки продукт можно подкоптить (не снимая пленку) при температуре 25°-28°С в течение 15 минут, для чего в камеру подают дымовоздушную смесь. Продукт освобождают от пленки и направляют на порционирование. Порционирование высушенного формованного продукта на «соломку» делают на слайсере. Готовый продукт из рыбы обладает приятным вкусом, привлекательным внешним видом - сохраняется цвет мяса рыбы и увеличение сроком хранения готового продукта. Применение маринада увеличивает выход готовой продукции до 55-60%.
Пример 5. Готовят композицию маринада для приготовления подвяленной (провесной) рыбы в указанных соотношениях:
- вода питьевая
- 10,0%
- соль поваренная пищевая
- 10,0%
- регулятор кислотности Рутафиш Актив
- 1,7%
- регулятор кислотности Рутафиш Фреш
- 0,9%
- усилитель вкуса Витозан
- 1,7%
- влагоудерживающий агент-сорбитол
- 75,7%
3
Промытую рыбу солят смешанным способом посола: пересыпают солью, ставят на 1 сутки под гнет, а на вторые сутки заливают тузлуком, плотностью 1,14-1,16 г/см с маринадом. Пропорция маринада к тузлуку 10-15% от массы (объема) тузлука. Посоленную рыбу необходимой солености направляют на подвяливание в специальных сушильно-провялочных камерах с приточно-вытяжной вентиляцией при температуре не выше 25°С. Подвяленная (провесная) рыба приобретает лучшие вкусовые качества (приятный аромат продукции), уплотняется консистенция готового продукта. Применение маринада препятствует усушке и обезвоживанию продукта. Увеличивается выход готовой продукции - на 6-8%, обеспечивается более длительное хранения готового продукта.
Пример 6. Готовят композицию маринада для приготовления зернистой икры лососевых рыб в указанных соотношениях:
- вода питьевая
- 10,0%
- соль поваренная пищевая
- 10,0%
- регулятор кислотности Рутафиш Актив
- 1,7%
- регулятор кислотности Рутафиш Фреш
- 0,9%
- усилитель вкуса Витозан
- 1,7%
- влагоудерживающий агент-сорбитол
- 75,7%
3
3
Ястыки икры рыб промывают холодной пресной водой (температура 0-плюс 5°С) для удаления пленок, сгустков крови и других загрязнений и направляют на охлаждение с целью закрепления икорного зерна. Для этого ястыки погружают на 3 минуты в солевой раствор, плотностью 1,12-1,16 г/см, имеющий температуру минус 2 -минус 3°С. После охлаждения до температуры близкой 0°С, ястыки выдерживают в течение 5-10 мин для стекания солевого раствора и направляют на пробивку. Ястыки обрабатывают на грохотах для отделения зерна от соединительной ткани. В процессе пробивки икру собирают в сетчатые корзины и направляют на посол, который осуществляют в прокипяченном, отстоянном и профильтрованном солевом растворе плотностью 1,20 г/см и маринаде. Соотношение икры и солевого раствора с маринадом должно быть не менее 1:4, необходимо подкреплять солевой раствор и добавлять маринад в процессе посола икры в количестве 3-5% от массы солевого раствора. Посол прерывают, когда содержание соли в икре достигнет 3,5-5%. Вкус икры с таким содержанием соли наиболее богат и приятен. После посола тузлук отделяют в течение 5-10 мин на центрифуге и добавляют антисептики в соотношении 1:1. После добавления всех компонентов порцию икры перемешивают и направляют на фасовку.
Применение маринада в зернистой икре лососевых рыб дает нежный, тонкий, чуть сладковатый оттенок вкуса. Отсутствует горечь, нет кисловатого привкуса, не имеет резких нот во вкусе и аромате и этим отличается от икры классического посола. Применение маринада существенно замедляет процесс порчи икры в течение всего срока хранения. Сохраняется пищевая ценность продукта и натуральный вкус готового продукта. Выход икры составляет 75-86%.
Пример 7. Готовят композицию маринада для приготовления пищевого рыбного фарша в указанных соотношениях:
- вода питьевая
- 10,0%
- соль поваренная пищевая
- 10,0%
- регулятор кислотности Рутафиш Актив
- 1,7%
- регулятор кислотности Рутафиш Фреш
- 0,9%
- усилитель вкуса Витозан
- 1,7%
- влагоудерживающий агент-сорбитол
- 75,7%
Для приготовления фарша используют рыбу по качеству не ниже первого сорта. Пищевой рыбный фарш вырабатывают двух видов: промытый, при изготовлении которого измельченную мышечную ткань промывают пресной водой и непромытый, когда грубоизмельченный фарш сразу направляют на фасовку и замораживание. Промытый рыбный фарш отделяют от воды с помощью шнекового пресса и центрифуги до остаточного содержания в нем воды 84-86% и направляют на рафинацию для окончательного удаления частичек пленки, кожи, костей и чешуи. Выходящую из фильтра (диаметр отверстий не более 2 мм) очищенную массу подают охлаждаемым шнеком в куттер для перемешивания с маринадом и тонкого измельчения. Применяется маринад (3-5%), чтобы обеспечить проявление таких важных в технологическом отношении функциональных свойств белков, как гелеообразующая и водоудерживающая способность. Продолжительность измельчения и перемешивания в куттере около 6 минут, температура фаршевой массы не должна превышать 10°С. Полученный фарш расфасовывают в пакеты из полимерных пленок порциями массой 0,5-1,0 кг, укладывают в блок-формы и направляют на замораживание при температуре не выше минус 30°С до температуры в центре блока фарша не выше минус 18°С.
Применение маринада в приготовлении пищевого рыбного фарша обеспечивает стабилизацию цвета, улучшение текстуры фарша, улучшение вкусовых качеств и увеличение сроков хранения продукта.