ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Способ приготовления белкового агрегата, включающий этапы:
a) снижения величины рН водного белкового раствора одного или более неденатурированных белков до величины рН, равной 5,0 или ниже, предпочтительного значения рН, равного 4,5 или ниже, более предпочтительного значения рН, равного 4,0 или ниже, и наиболее предпочтительного значения рН, равного 3,6 или ниже.
b) возможного добавления больше чем 0,01 мас.% электролита;
c) гомогенизации указанного раствора,
при которой этапы с «а» по «с» осуществляются при температуре ниже 70°С, предпочтительно - ниже 60°С, более предпочтительно - ниже 40°С, наиболее предпочтительно - ниже 30°С.
d) возможной сушки гомогенизированного белкового раствора для получения порошка белкового агрегата.
2. Белковый агрегат, получаемый способом по п.1, содержащий множество частиц денатурированного белка, при этом, по меньшей мере, 50% количества указанных частиц белка имеет в гидратированном состоянии диаметр больше, чем 3 мкм, предпочтительно больше, чем 5 мкм, более предпочтительно больше, чем 7 мкм и предпочтительно имеет диаметр меньше, чем 35 мкм, более предпочтительно меньше, чем 30 мкм, наиболее предпочтительно меньше, чем 25 мкм, и предпочтительно меньше, чем 10% количества указанных частиц белка имеют в гидратированном состоянии диаметр больше, чем 300 мкм и предпочтительно диаметр больше, чем 200 мкм, более предпочтительно больше, чем 50 мкм.
3. Белковый агрегат по п.2, где белковый агрегат содержит больше, чем один белок.
4. Белковый агрегат по п.2 или 3, где белковый агрегат содержит белок яичного белка, белок яичного желтка или их комбинацию.
5. Пищевой продукт, содержащий, по меньшей мере, 0,1 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 2 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 5 мас.% и предпочтительно не больше 50 мас.%, более предпочтительно не больше 25 мас.%, наиболее предпочтительно не больше 10 мас.% белкового агрегата по отношению к массе пищевого продукта по любому из предшествующих пунктов.
6. Пищевой продукт по п.5, где пищевой продукт является съедобной пищевой эмульсией, дополнительно включающей:
а) по меньшей мере, 0,1 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 2 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 20 мас.%, и не больше 70 мас.%, предпочтительно не больше 60 мас.%, наиболее предпочтительно не больше 50 мас.% жировой фазы;
b) по меньшей мере, 0,1 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 2 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 20 мас.%, и предпочтительно не больше 99 мас.%, более предпочтительно не больше 90 мас.%, наиболее предпочтительно не больше 80 мас.% водной фазы; и
c) возможно, по меньшей мере, 0,1 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 2 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 5 мас.%, и предпочтительно не больше 50 мас.%, более предпочтительно не больше 25 мас.%, наиболее предпочтительно не больше 10 мас.% вкусоароматической добавки по отношению к массе пищевого продукта.
7. Пищевой продукт по п.5, в котором пищевой продукт является пикантным соусом, дополнительно содержащим:
a) по меньшей мере, 0 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 0,1 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 1 мас.%, и не больше 30 мас.%, предпочтительно не больше 25 мас.%, наиболее предпочтительно не больше 20 мас.% жировой фазы;
b) по меньшей мере, 0,1 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 2 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 20 мас.%, и предпочтительно не больше 99 мас.%, более предпочтительно не больше 90 мас.%, наиболее предпочтительно не больше 80 мас.% водной фазы; и
d) по меньшей мере, 0,1 мас.% NaCl;
c) возможно по меньшей мере 0,1 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 2 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 5 мас.%, и предпочтительно не больше 50 мас.%, более предпочтительно не больше 25 мас.%, наиболее предпочтительно не больше 10 мас.% вкусоароматической добавки, все по отношению к массе пищевого продукта.
8. Пищевой продукт по п.6 или 7, в котором белковый агрегат располагается на поверхности раздела масляной и водной фаз эмульсии.
9. Пищевой продукт по п.7, в котором указанный белковый агрегат, по меньшей мере, частично инкапсулирует, по меньшей мере, 50% количества капелек в эмульсии.
10. Пищевой продукт по любому из предшествующих пп.5-7, в котором пищевой продукт является по существу не содержащим камедей.
11. Способ приготовления пищевого продукта по любому из предшествующих пунктов, включающий этапы:
a) контактирования белкового агрегата с водной фазой;
b) возможного добавления одного или более неденатурированного белка;
c) эмульгирования жировой фазы, водной фазы и белкового агрегата для образования эмульсии;
d) возможного гомогенизирования полученной эмульсии; и
e) возможного добавления вкусоароматических добавок после любого из предшествующих этапов; и
f) возможного нагревания пищевого продукта с предпочтительным использованием пастеризации, стерилизации, сверхвысокого давления или их комбинации.
12. Способ стабилизации пищевого продукта, включающий добавление к пищевому продукту белкового агрегата согласно любому из предшествующих пунктов.