Способ производства начинки для карамели
METHOD FOR MANUFACTURING FILLING FOR CARAMEL

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления карамели с начинкой.
Известен способ производства начинки для карамели, предусматривающий замачивание свекловичного сахаросодержащего порошка в яблочном пюре для набухания в течение 2-х часов, введение сахара, патоки, перемешивание, уваривание рецептурной смеси до W=18,5–19,5% в вакуум–аппарате периодического действия в течение 25–40 мин и темперирование полученной начинки при T=63°С с введением вкусовых и ароматических веществ – молочной кислоты и яблочной эссенции, после чего начинка подается в начинконакопитель [А.С. №1440460, СССР, МКИ А23G 3/00, 1988 г.].
Недостатками данного способа являются: дополнительная и длительная стадия набухания сахаропаточного сиропа в яблочном пюре, что удлиняет и усложняет процесс приготовления начинки; двойная термическая обработка пищевых веществ свекловичного продукта при сушке порошка и при уваривании набухшего порошка в яблочном пюре до приготовления начинки, что снижает пищевую ценность и качество продукции; высокая себестоимость начинки за счет использования свекловичного сырья в виде высушенного порошка.
Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является состав начинки для приготовления карамели «Сириус», содержащей сахаропаточный сироп, растительный обогатитель, кислоту пищевую и эссенцию [Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. - М.: Агропромпродукт, 1986. – 208 с.], при этом в качестве растительного обогатителя используют купаж яблочного пюре и пюре из столовой свеклы.
Компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Пюре яблочное
32,99
Пюре свекловичное из столовой свеклы
22,03
Кислота молочная
2,0
Ароматизатор
0,3–0,5
Сахаропаточный сироп
Остальное
Недостатком данного состава  является получение начинки определенно розового цвета, что ограничивает выпуск ассортимента карамели, кроме того, столовая свекла имеет специфический запах и вкус, по химическому составу по сравнению с яблочным пюре имеет пониженное содержание пищевых волокон, пектиновых и минеральных веществ.
Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента кондитерских начинок, уменьшение себестоимости карамели при повышении ее пищевой ценности, снижение сахароемкости за счет исключения из рецептуры яблочного пюре; сокращение процесса производства путем меньшей продолжительности уваривания начинки на основе свекловичных продуктов – свекловичного пюре и жома.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ приготовления начинки для карамели, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, смешивание его с растительным обогатителем, отличающийся тем, что в качестве растительного обогатителя используют свекловичное пюре или измельченный свекловичный жом из сахарной свеклы, готовят начинку путем уваривания сахаропаточного сиропа в варочном оборудовании под давлением пара 0,5–0,6 МПа до массовой доли сухих веществ 83–87%, смешивания его с растительным обогатителем в смесителе непрерывного действия, уваривания полученной рецептурной смеси под давлением 0,4–0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 78–80% с последующим охлаждением начинки при темперировании до температуры 65–75ºС с введением пищевой кислоты, ароматизатора и красителей пищевых разных, карамельную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Пюре свекловичное
33–37
Кислота молочная
1,8–2,0
Ароматизатор
0,13
Краситель
0,1
Сахаропаточный сироп
Остальное
или
Измельченный свекловичный жом
31–35
Кислота молочная
2,0–2,1
Ароматизатор
0,13
Краситель
0,1
Сахаропаточный сироп
Остальное
Полуфабрикаты из сахарной свеклы являются ценным сырьем низкой себестоимости, по своему химическому составу считаются одним из значимых ресурсов пищевых волокон и пектиновых веществ.
Так, в свекловичном пюре в пересчете на сухое вещество содержится: пектиновых веществ – 10%, целлюлозы – 4%, гемицеллюлозы – 5,3%, сахарозы – 36,7%, редуцирующих сахаров – 33,3%, белка – 2,67%; в измельченном свекловичном жоме (в пересчете на сухое вещество) содержится: пектиновых веществ – 50%, целлюлозы – 24%, гемицеллюлозы – 22%, сахаров – 1%, белков – 2%, золы – 1%.
Полуфабрикаты из сахарной свеклы из-за большого количества пищевых волокон, способных связывать и удерживать воду в продукте, замедляют процесс кристаллизации сахарозы при хранении начинки. Свекловичные полуфабрикаты  характеризуются следующими показателями:
- свекловичное пюре представляет собой однородную, равномерно протертую массу светло-желтого цвета без свекольного запаха с массовой долей сухих веществ 12–20%, редуцирующих веществ 6,0–12,0%, титруемой кислотностью 0,13–0,2 град. (в пересчете на яблочную кислоту), рН=2,0–4,6, общее содержание аминокислот в пюре колеблется в пределах 0,3–0,5%;
- измельченный свекловичный жом представляет собой продукт в виде протертой массы светло-желтого цвета без свекловичного запаха с массовой долей сухих веществ 8–10%, редуцирующих веществ 1,5–2%, титруемой кислотностью 0,21–0,23 град. (в пересчете на яблочную кислоту), рН=3,2–3,5.
Использование свекловичных полуфабрикатов позволяет расширить ассортимент изделий и повысить их пищевую ценность за счет увеличения содержания жизненно важных веществ, повысить вязкость начинки за счет большего содержания в начинке пектиновых веществ и пищевых волокон, исключить из рецептуры яблочное пюре, которое дороже свекловичного в 3 раза, тем самым снизить себестоимость начинки. Внесение в рецептуру свекловичного жома позволяет получить начинку с тертой мякотью в виде стружки, имитирующей кусочки фруктов или ягод в зависимости от добавляемого ароматизатора.
Пищевые волокна в свекловичных полуфабрикатах представляют собой комплекс полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества), а также лигина и связанных с ними белковых веществ. Наличие пектиновых веществ, обладающих свободными карбоксильными группами, обуславливает их свойства связывать в желудочно-кишечном тракте ионы тяжелых металлов и образовывать нерастворимые комплексы (пектинатов, пектатов), которые выводятся из организма. Основную долю пектиновых веществ в сахарных полуфабрикатах составляет нерастворимый пектин или протопектин, который связан с клетчаткой и гемицеллюлозой.
Органические кислоты (щавелевая, малоновая, янтарная, глутаровая, адипиновая, гликолевая, молочная, яблочная, винная и лимонная), содержащиеся в свекловичных полуфабрикатах, принимают активное участие в ощелачивании внутренней среды организма, а также благоприятно действуют на пищеварение, повышая секрецию пищеварительных желез и моторику кишечника.
Клетчатка с большей полнотой усваивается организмом, стимулируя перистальтику кишечника, выводит из организма холестерин, нормализует состав микроорганизмов, обеспечивает образование ряда витаминов группы В.
Способ приготовления карамельной начинки осуществляется следующим образом.
Готовят сахаропаточный сироп, для чего в смесителе, снабженном мешалкой и водяной рубашкой, последовательно перемешивают сахар-песок, воду и патоку (в соотношении 1:0,25:0,5). Полученную смесь уваривают в варочном оборудовании под давлением пара 0,5–0,6 МПа до массовой доли сухих веществ 83–87%. Уваренный сахаропаточный сироп смешивают в смесителе непрерывного действия со свекловичным пюре или измельченным свекловичным жомом. Полученную рецептурную смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке с пароотделителем непрерывного действия под давлением пара 0,5–0,6 МПа до массовой доли сухих веществ 78–80%. Полученную начинку охлаждают при темперировании до температуры 65–75ºС, после чего в нее вносят краситель, ароматизатор и пищевую кислоту, далее начинку транспортируют в начинконаполнитель.
Карамельную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Пюре свекловичное из сахарной свеклы
33–37
Кислота молочная
1,8–2,0
Ароматизатор
0,13
Краситель
0,1
Сахаропаточный сироп
Остальное
или
Измельченный свекловичный жом
31–35
Кислота молочная
2,0–2,1
Ароматизатор
0,13
Краситель
0,1
Сахаропаточный сироп
Остальное
В качестве ароматизатора используют разные ароматические вещества в зависимости от того, какой аромат и вкус хотят придать карамельной начинке.
В качестве красителя выбирают цвет, подходящий по вкусу и наименованию для карамели.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
В данном способе в качестве растительного обогатителя используют яблочное пюре и пюре из столовой свеклы.
Вначале готовят сахаропаточный сироп путем смешивания сахара-песка – 18,8 кг, воды – 4,7 кг и патоки – 9,4 кг (соотношение компонентов 1:0,25:0,5), затем рецептурную смесь уваривают в варочном оборудовании под давлением пара 0,6 МПа до получения сахаропаточного сиропа с массовой долей сухих веществ 82%, далее сироп смешивают с купажной смесью из яблочного пюре в количестве 10,05 кг и пюре из столовой свеклы в количестве 10,05 кг. Полученную смесь перемешивают и уваривают под давлением пара 0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 81,5% в вакуум-аппарате периодического действия в течение 30 мин, затем начинку охлаждают до температуры 73°С с введением вкусовых и ароматических веществ – молочной кислоты – 0,67 кг и яблочной эссенции – 0,13 кг, после чего начинку подают в начинконакопитель.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.
Пример 2
Вначале осуществляют приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания сахара-песка – 47,01 кг, воды – 11,75 кг и патоки – 23,43 кг (соотношение компонентов 1:0,25:0,5), затем смесь уваривают в варочном оборудовании под давлением пара  0,6 МПа до получения сахаропаточного сиропа с массовой долей сухих веществ 81%. Далее сахаропаточный сироп смешивают в смесителе непрерывного действия с пюре из сахарной свеклы в количестве 33 кг, которое используют в качестве растительного обогатителя. Полученную рецептурную смесь уваривают под давлением пара 0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 80 % в течение 4 мин, затем начинку охлаждают до температуры 72°С с введением красящих, вкусовых и ароматических веществ – красителя – 0,1 кг, молочной кислоты – 1,8 кг, ароматизатора – 0,13 кг, после чего начинку подают в начинконакопитель.
Карамельную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Сахар
47,01
Патока
23,43
Пюре из сахарной свеклы
33
Кислота молочная
1,8
Краситель
0,13
Ароматизатор
0,1
Органолептические и физико–химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.
Пример 3
Вначале осуществляют приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания сахара-песка – 52,50 кг, воды – 13,12 кг и патоки – 26,28 кг (соотношение компонентов 1:0,25:0,5), затем смесь уваривают в варочном оборудовании под давлением пара 0,6 МПа до получения сахаропаточного сиропа с массовой долей сухих веществ 80%. Далее сахаропаточный сироп смешивают в смесителе непрерывного действия с пюре из сахарной свеклы в количестве 37 кг. Полученную рецептурную смесь уваривают под давлением пара 0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 81% в течение 5 мин, затем начинку охлаждают до температуры 75°С с введением красящих, вкусовых и ароматических веществ – красителя – 0,1 кг, молочной кислоты – 2,0 кг, ароматизатора – 0,13 кг, после чего начинку подают в начинконакопитель.
Карамельную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Сахар
52,50
Патока
26,28
Пюре из сахарной свеклы
37
Кислота молочная
2,0
Краситель
0,1
Ароматизатор
0,13
Органолептические и физико–химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.
Пример 4
Вначале осуществляют приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания сахара-песка – 49,43 кг, воды – 12,35 кг и патоки – 22,86 кг (соотношение компонентов 1:0,25:0,5), затем смесь уваривают в варочном оборудовании под давлением пара 0,6 МПа до получения сахаропаточного сиропа с массовой долей сухих веществ 82%. Далее сахаропаточный сироп смешивают с жомом из сахарной свеклы в количестве 31 кг. Полученную рецептурную смесь уваривают под давлением пара 0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 75,7% в течение 3 мин, затем начинку охлаждают до температуры 75°С с введением красящих, вкусовых и ароматических веществ – красителя – 0,1 кг, молочной кислоты – 2,0 кг, ароматизатора – 0,13 кг, после чего начинку подают в начинконакопитель.
Карамельную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Сахар
49,43
Патока
22,86
Измельченный свекловичный жом
31
Кислота молочная
2,0
Краситель
0,1
Ароматизатор
0,13
Пример 5
Вначале осуществляют приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания сахара-песка – 55,80 кг, воды – 13,95 кг и патоки – 27,92 кг (соотношение компонентов 1:0,25:0,5), затем смесь уваривают в варочном оборудовании под давлением пара 0,6 МПа до получения сахаропаточного сиропа с массовой долей сухих веществ 78,0%. Далее сахаропаточный сироп смешивают в смесителе непрерывного действия с жомом из сахарной свеклы в количестве 35 кг. Полученную рецептурную смесь уваривают под давлением пара 0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 81,5% в течение 5 мин, затем начинку охлаждают до температуры 73°С с введением красящих, вкусовых и ароматических веществ – красителя – 0,1 кг, молочной кислоты – 2,1 кг, ароматизатора – 0,13 кг, после чего начинку подают в начинконакопитель.
Карамельную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Сахар
55,80
Патока
27,92
Измельченный свекловичный жом
35
Кислота молочная
2,1
Краситель
0,1
Ароматизатор
0,13
Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.
Таблица. Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность карамельных начинок
Если взять содержание свекловичных полуфабрикатов из сахарной свеклы менее 30 кг, то начинка характеризуется пониженной эффективной вязкостью, что ведет к вытеканию начинки из карамели.
Если взять содержание свекловичных полуфабрикатов из сахарной свеклы более 40 кг, то начинка будет иметь большую вязкость и будет затрудняться процесс подачи начинки в карамельную массу.
Если начинку уваривать более 5 мин, то она получается вязкая и в связи с этим процесс транспортировки затрудняется или становится невозможным.
Если начинку уваривать менее 4 мин, то консистенция начинки получается жидкая, что впоследствии приводит к ее вытеканию из карамели.
Предложенный способ производства начинки для карамели позволяет:
- расширить ассортимент начинки;
- повысить качество начинки за счет улучшения ее органолептических и физико-химических показателей;
- повысить пищевую ценность начинки;
- снизить себестоимость начинки;
- снизить энергетическую ценность начинки;
- сократить процесс приготовления начинки за счет снижения продолжительности уваривания начинки из–за большого содержания сухих веществ в свекловичных полуфабрикатах.