Состав для приготовления фруктово-ягодного батончика
COMPOSITION FOR PREPARATION OF FRUIT AND BERRY BAR

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, а именно для производства питательных батончиков на основе фруктово-ягодных порошков.
Функциональные продукты питания (ФПП) определяются как традиционные продукты питания, обогащенные полезными для здоровья человека добавками, т.е. функциональными ингредиентами.
К функциональным продуктам питания относят:
- продукты питания, естественно содержащие требуемые количества функционального ингредиента или группы их;
- натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом или группой их;
- натуральные продукты, из которых удален компонент, препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов;
- натуральные продукты, в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свою физиологическую активность, или эта активность усиливается;
- натуральные пищевые продукты, в которых в результате тех или иных модификаций биоусвояемость входящих в них функциональных ингредиентов увеличивается;
- натуральные или искусственные продукты, которые в результате применения комбинации вышеуказанных технологических приемов приобретают способность сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека и/или снижать риск возникновения заболеваний. [Roberfroid М.В. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002, 88, 2, 133-138].
Идеологическим принципом разрабатываемой серии функциональных продуктов является отсутствие в них консервантов, красителей, ароматизаторов и других искусственных пищевых добавок. Основными ингредиентами продуктов являются высушенные по специальной инновационной технологии фрукты и ягоды (порошки), а также различные пищевые компоненты, позволяющие варьировать вкус, аромат и функциональные свойства продуктов.
1. Высушенные измельченные фрукты и ягоды содержат пищевые волокна, пектины и клетчатку, обладающие свойствами пребиотиков.
Пребиотики - это вещества, которые являются основой жизнедеятельности полезной микрофлоры кишечника и стимулируют ее рост. Регулярное употребление пребиотиков оказывает благотворное действие на организм человека: повышается иммунитет, резистентность к неблагоприятным факторам окружающей среды, осуществляется профилактика дисбактериоза, аллергии и других заболеваний.
Пектины - растворимые пищевые волокна, биополимеры, входящие в состав клеточных стенок, срединных пластинок и цитоплазмы растительных клеток. Они присутствуют практически во всех фруктах и овощах. Являясь структурным элементом тканей, пектины обеспечивают в растениях целостность и стабилизацию тканей клеток.
Молекулы растительных пектинов имеют сложное строение. Преобладающим структурным элементомпектиновых веществ являются молекулы D-галактуроновой кислоты, гликозидно-связанные α-1,4-связями между собой в полигалактуроновую кислоту, часть карбоксильных групп этерифицирована метанолом, а часть вторичных спиртовых групп может быть ацетилирована.
За счет наличия нейтральных моносахаридов, таких как ксилоза, галактоза или арабиноза, присоединяющихся к макромолекулам пектина в виде боковых цепочек, а также включения рамнозы в главную цепь пектин относится к гетерополисахаридам.
Вследствие того, что галактуроновая кислота в пектине присутствует в виде С-конформации, а гидроксильные группы у 1-го и 4-го атомов углерода занимают осевое положение, звенья галактуроновой кислоты в цепи галактуронана расположены под определенным углом относительно друг друга. Такая пространственная структура обусловливает высокую способность пектина к гидратации и его гидроколлоидные свойства.
Вторичные гидроксильные группы при 2, 3 и 6-м атомах углерода являются легкодоступными, так как они находятся в экваториальном положении. Многие свойства пектина определяются природой функциональных групп при 6-м атоме углерода, этерифицированной, неионизированной или ионизированной свободной карбоксильной группой.
Порошки из фруктов и ягод содержат нерастворимые пищевые волокна, которые также являются пребиотиками. Они не адсорбируются в тонком кишечнике, но полностью или частично ферментируются в толстой кишке, регулируют функции желчного пузыря и переваривание пищи, стимулируют рост микроорганизмов. К ним относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, резистентный крахмал.
Высокое содержание пищевых волокон в питании снижает дозу инсулина для больных сахарным диабетом, способствует регулированию и улучшению углеводного и липидного обмена.
2. Важнейшими компонентами высушенных фруктов и ягод являются сахара, органические кислоты и витамины. Кроме того, порошки содержат биологически активные флавоноиды, ди- и тритерпеноиды, фитостерины, фенольные кислоты, каротиноиды и др. соединения. Считается, что ежедневное употребление полифенольных соединений благоприятно действует на здоровье человека и является профилактикой многих заболеваний.
3. Злаковые культуры в виде хлопьев или экструдатов. Эти компоненты являются источником белков, углеводов, витаминов, минералов и пищевых волокон. Злаки обладают свойствами пребиотиков.
4. Орехи, семена льна и др. культур являются источником белка, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, в том числе омега-3 и омега-6, жирорастворимых витаминов, полифенолов, выполняющих функции антиоксидантов. Физиологическая роль полиненасыщенных жирных кислот чрезвычайно важна, т.к. они входят в состав клеточных мембран, участвуют в липидном обмене, снижают уровень холестерина. Наиболее чувствительны к дефициту полиненасыщенных жирных кислот дети, т.к. как в большей мере нуждаются в пластическом материале для синтеза фосфолипидов, формирующих стенки клеточных мембран.
Содержащиеся в разрабатываемых продуктах вещества позволяют значительно обогатить рацион пищевыми волокнами, витаминами, минералами, природными антиоксидантами, а также незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами.
В качестве стабилизирующих и структурообразующих добавок применяют нативные биополимеры: гуммиарабик и коньячную (конжаковую) камедь, использование которых интересно не только с технологической точки зрения, но и с точки зрения их использования как физиологической добавки, обладающей действием, схожим с пищевыми волокнами.
Гуммиарабик - растворимая камедь, добывается из отдельных видов акаций, произрастающих в Африке, Индии и Австралии, представляет собой полисахарид, устойчивого к действию ферментов желудочно-кишечного тракта человека, и поэтому является пребиотиком.
Коньячную (конжаковую) камедь Е425 получают из клубней растений так называемого «коньячного дерева». Это полисахарид, представляет собой мелкодисперсный порошок белого или светло-кремового цвета. Хорошо растворяется в воде при интенсивном перемешивании. Обладает высокой степенью загущения. Диапазон вязкости 1,0% раствора конжакового глюкоманнана в зависимости от вида составляет 28000-35000 сП. На вязкость не влияет концентрация соли в растворе. При высоких значениях РН раствор конжакового глюкоманнана превращается в гель. Отличительное свойство конжаковой камеди - способность к гелеобразованию при низких концентрациях. Самая низкая концентрация гелеобразования (ПКГ) - 0,6%. Коньячная камедь является уплотнителем, стабилизатором, загустителем. Камедь создает вязкий псевдопластичный раствор и быстро гидратируется в холодной воде.
Кроме того, конжаковый глюкоманнан - эффективный диетический продукт для снижения уровня сывороточного холестерина и липопротеидов низкой плотности, уменьшает аппетит, нормализует количество потребляемой пищи, стимулирует перистальтику кишечника, адсорбирует и замедляет процесс всасывания жиров и холестерина в кишечнике, эффективен для профилактики сахарного диабета и атеросклероза, контролирует выработку инсулина.
Глюкоманнан обладает способностью связывать жиры, холестерин, тяжелые металлы, пищевые красители и т.п. вредные вещества, предотвращая их всасывание в тонком кишечнике, и обеспечивает их выведение из организма.
Функциональные продукты питания в настоящее время достаточно широко выпускаются промышленно.
Известен (RU заявка 2000121954, опубл. 0.08.2002) состав сухой питательной смеси на зерновой основе, в составе которого используют рис вспученный, пшеница вспученная, хлопья кукурузные, изюм, арахис жареный, семена подсолнечника, семена льна, семена кунжута, фруктозу.
Известен (RU патент 2436407, опубл. 20.12.2011) состав для получения продукта на основе хлопьев злаковых культур, включающий хлопья овса и/или хлопья ржи, и/или хлопья ячменя, и/или хлопья пшеницы, покрытые обволакивающим слоем гидрофобной добавки в виде жиров растительного происхождения, плодово-ягодные рецептурные компоненты и подсластитель, соединенные гидрофильным связующим в виде патоки или сиропа, причем плодово-ягодные рецептурные компоненты выбраны из группы: орехи, ягоды, сухофрукты, чернослив, курага, изюм, марципан, морская капуста, сбор сушеных трав, семечки тыквы, льна, подсолнечника, ягоды рябины, инжир, финики, пчелиный мед, цукаты из ананаса, папайи, яблок, моркови, свеклы, брюквы, тыквы, репы.
Известен (RU патент 2270581, опубл. 27.02.2006) состав для производства батончиков, содержащий сухие рецептурные компоненты, а именно хлопья овсяные, экструдированный продукт, сушеные ананасы, апельсиновую цедру, изюм, орехи, шоколадную глазурь и сироп, приготовленный на основе инвертного сиропа, в состав которого также входят патока и мед с внесением влагоудерживающей добавки - глицерина.
Данный источник информации использован в качестве ближайшего аналога.
Недостатками известных составов можно признать недостаточное количество биологически активных веществ.
Техническая задача, решаемая посредством разработанного состава, состоит в расширения ассортимента сахаристых кондитерских изделий, а именно питательных батончиков на основе фруктово-ягодных порошков.
Технический результат, получаемый при реализации разработанного состава, состоит в получении сахаристого кондитерского продукта с высоким содержанием биологически активных веществ.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать состав для приготовления фруктово-ягодного батончика, содержащий сахар, мед, хлопья злаковых культур, орехи, клюквенный порошок, семя льна, яблоки и ягоды сушение, вкусоароматические добавки, гидроколлоиды, воду, а также фруктовый или ягодный порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.
Используемые овощные и фруктово-ягодные порошки получены путем двухстадийной сушки. Высушенные продукты, полученные данным методом, не уступают по качеству сублимированным дорогостоящим продуктам (см. Таблицу 1), богаты витаминами, антиоксидантами, макро- и микроэлементами, минералами, которые в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей. Также, высушенные продукты сохраняют свой цвет, вкус и запах.
Указанная двухстадийная сушка может быть осуществлена с использование установки по RU, патент №2381657.
Обычно состав в качестве вкусоароматических добавок содержит ванилин, гвоздику и корицу.
В качестве хлопьев злаковых культур состав преимущественно содержит овсяные хлопья, в качестве гидроколлоидов он содержит гуммиарабик или коньячную камедь.
Состав предпочтительно содержит порошок, полученный из фруктовых, ягодных, цитрусовых культур, а также их смесей.
Предпочтительно, но не обязательно, состав содержит (мас.%):
фруктовый или ягодный порошок, полученный путем сушки исходного сырья
в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35%
при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией
обрабатываемые материалы
15-30
клюквенный порошок
2-5
сахар
15-26
мед
4-10
семя льна
6-12
яблоки и ягоды сушение
2-10
хлопья злаковых культур
4-12
орехи
2-7
ванилин
0,5-1,0
корица
0,5-2,0
гвоздика
0,1-0,2
гидроколлоид
2-10
вода
остальное
Приготовление фруктово-ягодного батончика в предпочтительном варианте состава осуществляют следующим образом.
Овсяные хлопья прогревают 5 минут при температуре 180°С, промытые орехи обдают кипятком и также прогревают 5 мин при температуре 180°С.
Мед растворяют в воде и добавляют к смеси из яблочного и клюквенного порошка, сахара, ванилина, гидроколлоида и доводят до кипения и прогревают в течение 10 минут. Далее массу смешивают с измельченными сушеными яблоками, орехами, измельченными семенами льна, овсяными хлопьями, вымешивают, формуют пласт толщиной 1 см. Пласт помещают на пергамент и нагревают 15 мин при 150°С. Такая обработка позволяет связать влагу, сформировать текстуру продукта и удалить патогенную микрофлору. После охлаждения готовый продукт посыпают смесью клюквенного порошка, корицы, сахарной пудры (10:1:3). Использование клюквенного порошка, который в своем составе содержит органические кислоты - лимонную, хинную и бензойную, обладающие антисептическими и консервирующими свойствами, позволяет предохранить готовый продукт от порчи.
Содержание воды варьировалось от 36,9 до 44,3%. Учитывая
влажность готового продукта (№16), составляет 19,5±0,3%.
Поверхность ровная, не липкая, обсыпана клюквенным порошком в смеси с корицей и сахарной пудрой. Консистенция эластичная.
Вкус и запах ярко выраженный, соответствующий использованным при приготовлении порошкам, послевкусие долгое, раскрывающееся, переходящее от чуть кислого к сладкому.
Полученный продукт характеризуется высоким содержанием биологически активных веществ.