Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката
METHOD FOR PRODUCING FLOUR CONFECTIONERY PRODUCT BASED ON BISCUIT SEMI-FINISHED PRODUCT

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий на основе бисквитного полуфабриката.
Известен способ производства бисквитного пирожного, предусматривающий приготовление смеси из муки пшеничной, подсластителя, яичного продукта, подъемного агента, содержащего соду питьевую, поверхностно-активного вещества, инвертного сиропа, соли, ароматизатора, сухого молока и воды, взбивание полученной смеси до получения теста с однородной пышной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку последнего, выстойку готового пласта, приготовление сиропа для промочки, приготовление состава для промазки, формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно пропитанных сиропом для промочки и смазанных составом для промазки, и герметичную упаковку готового изделия, отличающийся тем, что при приготовлении смеси в нее дополнительно вносят крахмал, альбумин и пиросульфит натрия, в качестве муки пшеничной - муку пшеничную первого сорта, в качестве подсластителя - сахарную пудру, а подъемный агент дополнительно содержит смесь пирофосфата натрия и фосфата кальция в соотношении 4,5:(1-2), перед формованием готового изделия производят разрезание готового пласта на полосы, из которых формуют готовое изделие (RU 2198523, МПК А21D 13/08, опубл. 20, 2003).
3
Известен способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий изготовление бисквитного полуфабриката из смеси, содержащей яичный продукт - меланж, сахарную пудру, инвертный сироп, соду питьевую, соль поваренную, эмульгатор, муку пшеничную, добавку и воду, изготовление состава для промазки, формование готового изделия из пластов, предварительно пропитанных составом для пропитки и смазанных составом для промазки, упаковку готового изделия, при этом изготовление бисквитного полуфабриката ведут в две стадии, причем муку пшеничную и добавку вносят на второй стадии, а полученную смесь дополнительно взбивают в турбоэмульсаторе, при этом на первой стадии дополнительно вносят фосфат кальция, глицерин и молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и белка сухого молочного, взятых в соотношении 1,5:1,0, перемешивание компонентов проводят в течение 2,0-2,5 минут, добавка, вносимая на второй стадии, содержит крахмал кукурузный, а перемешивание проводят в течение 2,0-2,5 минут, при этом состав для промазки перед нанесением его на пласт взбивают в турбоэмульсаторе до плотности 450-650 кг/м (RU 2399272, МПК A21D 13/08, опубл. 20.09.2010).
Однако при получении бисквитного полуфабриката используют молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и белка сухого молочного, взятых в соотношении 1,5:1,0, что увеличивает стоимость изделий.
Кроме того, известные способы предусматривают стадию приготовления состава для пропитки бисквитных полуфабрикатов и стадию пропитки, что усложняет способ, а также увеличивает стоимость изделий и снижает срок хранения из-за возможности размокания бисквитного полуфабриката.
Наиболее близким аналогом по технической сущности является способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий изготовление бисквитного полуфабриката в две стадии: путем смешивания на первой стадии компонентов - сухого обезжиренного молока, меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, а на второй стадии добавлением муки пшеничной, взбивание полученного теста в турбоэмульсаторе, формование теста в виде пласта, выпечку последнего, охлаждение пласта, изготовление состава для промазки, взбивание его в турбоэмульсаторе, промазку полос составом для промазки, формование готового изделия, при этом при изготовлении бисквитного полуфабриката на первой стадии дополнительно вводят масло кокосовое, кислоту лимонную, сорбат калия, а в качестве эмульгатора пасту Эстер М03, взбивание полученного теста в турбоэмульсаторе проводят в присутствии азота, при изготовлении состава для промазки вначале готовят смесь для пастеризации смешиванием компонентов - патоки, сухого обезжиренного молока, соли пищевой, сахарной пудры и воды, пастеризацию смеси ведут путем нагревания до 70-80°С и быстрого охлаждения до 20-25°С, полученную пастеризованную смесь смешивают с жиром растительным «Креамелт 501», эмульгатором Эстер П01, спиртом этиловым ректификованным, сорбатом калия, водой и ароматизатором, взбивание состава для промазки проводят в турбоэмульсаторе в присутствии азота при температуре не выше 27°С (RU 2528679, МПК A21D 13/08, опубл. 20.09.14).
Задачей заявляемого изобретения являются: разработка способа производства бисквитных кондитерских изделий с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса, увеличенным сроком хранения, а также расширение арсенала способов изготовления изделий данного назначения за счет новых приемов при изготовлении аэрированной кремовой массы для начинки, а также использование кондитерских масс с более высокой плотностью в качестве прослойки.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в улучшении качества изделий за счет повышения органолептических свойств в части вкуса готового изделия и сохранении формы изделия при изготовлении и хранении за счет уменьшения деформации и ломкости изделия.
Технический результат достигается способом производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающим изготовление бисквитного полуфабриката в две стадии: путем смешивания на первой стадии компонентов: меланжа, сахара-песка, масла растительного, инвертного сиропа для мучных изделий, сухого обезжиренного молока, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, кислоты лимонной, раствора сорбата калия, воды, а на второй стадии путем добавления муки пшеничной, помещение теста в турбоэмульсатор для насыщения азотом, формование теста в виде пласта, выпечку пласта, охлаждение пласта, резку пласта на полоски, изготовление влагосодержащей начинки, включающей пастеризацию смеси, содержащей патоку, сухое обезжиренное молоко, соль пищевую, сахарную пудру и воду нагреванием до 70-80°С с последующим охлаждением, смешение пастеризованной смеси с жиром растительным и эмульгатором, аэрирование начинки при сбивании в турбоэмульсаторе в присутствии азота, промазку бисквитных полос аэрированной начинкой, отличающийся тем, что в смесь для пастеризации дополнительно вводят сорбат калия и ароматизатор, охлаждение пастеризованной смеси сначала проводят холодной водой до 28°С, а затем ледяной водой до 15-20°С, при смешении пастеризованной смеси с жиром растительным, жир растительный предварительно сбивают с эмульгатором, аэрирование начинки при сбивании ведут до получения влагосодержащей кремовой начинки с активностью воды 0,75-0,78, а после промазки бисквитных полос аэрированной кремовой начинкой осуществляют дозирование на начинку прослойки из кондитерских масс или массы из фруктово-ягодного наполнителя с плотностью масс, превышающей плотность начинки, и в соотношении начинка:кондитерская масса для прослойки как 2,1:1,0.
При этом в способе на бисквитные полосы можно нанести декор из кондитерской глазури в количестве 2% от общей массы изделия.
w
Сопоставительный анализ с прототипом показал, что улучшение органолептических свойств заявляемого изделия обеспечивается способом изготовления влагосодержащей начинки и нанесения на нее прослойки из кондитерской массы или массы из фруктово-ягодного наполнителя с плотностью, превышающей плотность начинки. Приготовление смеси для пастеризации включает все заданные по рецептуре компоненты, кроме жира растительного и эмульгатора. Смесь для пастеризации нагревают до 70-80°С, а охлаждение проводят вначале холодной водой до 28°С, а затем ледяной водой до 15-20°С. Такое быстрое охлаждение пастеризованной смеси и смешение ее с растительным жиром, предварительно смешанным с эмульгатором, позволяет получить влагосодержащую кремовую начинку с активностью воды A=0,75-0,78. Начинка с такой активностью воды имеет улучшенную устойчивость к микробиологической порче изделия, что способствует увеличению срока хранения. Смешивание растительного жира с эмульгатором обеспечивает использование уменьшенного количества растительного жира в начинке при сохранении высоких вкусовых свойств. Изготовленная аэрированная кремовая начинка имеет прочную воздушную и нежную тающую структуру с увеличенным объемом. Увеличенный объем продукта влияет на вкусовые ощущения, а именно улучшаются вкусовые ощущения от плавления, что позволяет использовать начинку в меньшем количестве, за счет чего уменьшается калорийность и себестоимость изделия. Кроме того, заявляемый способ отличается от известного нанесением прослойки из кондитерских масс или массы из фруктово-ягодного наполнителя (ФЯН) на начинку при соотношении аэрированная кремовая начинка: кондитерская масса для прослойки как 2,1:1,0. Кондитерская масса для прослойки имеет плотность выше, чем кремовая масса для начинки. При нанесении кондитерская масса или масса из (ФЯН) для прослойки проникает в воздушную и нежную структуру начинки, образуя как бы дополнительный слой начинки из более плотной кондитерской массы в нежной тающей структуре начинки, что улучшает органолептические свойства изделия в части вкуса. Кроме того, использование прослойки из кондитерских масс или массы из (ФЯН) способствует снижению количества влагосодержащей начинки в изделии, что уменьшает проникновение этой начинки в бисквит при хранении, за счет чего также улучшается качество изделия в целом, уменьшается деформация и ломкость.
Для приготовления изделия использовали следующее сырье: жир растительный «Креамелт 501» - соответствует требованиям технического регламента на масложировую продукцию; масло кокосовое - соответствует требованиям технического регламента на масложировую продукцию; спирт этиловый ректификованный - ГОСТ Р 52522-2006; сорбат калия - в соответствии с техническим регламентом ЕВРАЗЭС, патока - ГОСТ Р 52060-2003; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; сахарная пудра - ГОСТ 21-94; сахар-песок - ГОСТ 21-94; меланж - ГОСТ Р 52121-2003; инвертный сироп для мучных изделий - ТИ 03-01-2000; сухое обезжиренное молоко - ГОСТ Р 52791-2007; паста Эстер М03 - ЕВРАЗЭС; эмульгатор Эстер П01 - ЕВРАЗЭС, глицерин - ГОСТ 6824-96; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; мука пшеничная в/с - ГОСТ Р 52189-2003; вода питьевая ГОСТ Р 51232-98 СанПиН 2.1.4.1074; ароматизатор «Ванилин» - ЕВРАЗЭС, шоколадная глазурь, шоколадно-молочная глазурь - ОСТ 10-093-87; кислота лимонная - ГОСТ 908-79; фруктово-ягодный наполнитель ТУ 9163-006-51764615-02, ядро ореха фундук - ГОСТ 16835; Какао-тертое - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя и СанПиН 2.3.2 1078-01.
Пример 1
Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката с какао с аэрированной кремовой начинкой и клубничной прослойкой осуществляют по рецептуре десерта «Бонифати».
Способ осуществляется следующим образом: при изготовлении бисквитного теста смешивают рецептурные компоненты. Соотношение компонентов составляет, мас. %:
сахар-песок
21,98
меланж
22,97
масло кокосовое
8,39
вода
8,26
сухое обезжиренное молоко
3,10
крахмал кукурузный
3,01
инвертный сироп для мучных изделий
4,00
патока
3,33
эмульгатор «Эксельспонж 526»
1,21
глицерин
0,67
раствор сорбата калия
0,27
сода пищевая
0,23
кислота лимонная
0,23
соль пищевая
0,15
При этом сорбат калия предварительно растворяют в воде (0,07 мас. % сорбата калия растворяют в 0,07 мас. % воды). Смесь компонентов перемешивают 3 минуты, после чего в массу добавляют 21,98 мас. % муки пшеничной в/с и перемешивают еще 2 минуты.
Полученное бисквитное тесто перекачивают в накопительную емкость, а затем в турбоэмульсатор для насыщения теста азотом, после чего бисквитное тесто распределяют в роликовой отсадочной машине по ширине транспортера печи. Температура теста при выходе из турбоэмульсатора не превышает 27°С. Выпечку осуществляют в циклометрической печи при температуре 380°С-450°С.
Влажность бисквитного полуфабриката после печи составляла 17±2,0%. Для приготовления влагосодержащей начинки вначале готовят смесь для пастеризации путем смешивания компонентов патоки, сухого обезжиренного молока, соли пищевой, сахарной пудры, спирта этилового ректификованного, сорбата калия, ароматизатора и воды. Смесь нагревают до 70-80°С, охлаждение пастеризованной смеси сначала проводят холодной водой до 28°С, а затем ледяной водой до 15-20°С, после чего пастеризованную смесь смешивают с жиром растительным, предварительно смешанным с эмульгатором.
3
После смешения начинку аэрируют при сбивании в турбоэмульсаторе в присутствии азота при температуре не более 28°С. Влажность начинки 13,5%, плотность начинки 0,8 г/см, активность воды 0,75.
Для приготовления начинки компоненты берут в следующих соотношениях, мас. %:
Смесь для пастеризации
64,88
Жир «Креамелт 501
33,63
Смесь эмульгатора с жиром
1,14
Раствор сорбата калия
0,25
Ароматизатор «Ванильный»
0,1
Для приготовления смеси для пастеризации компоненты берут в следующих соотношениях, мас. %:
Сахарная пудра
6,40
Патока
5,74
Раствор сухого молока
5,02
Соль пищевая
0,03
Раствор сухого молока готовят из соотношения компонентов, мас. %:
Сухое обезжиренное молоко
1,87
Вода
3,18
Раствор сорбата калия готовят из соотношения вода : сорбат калия как 1:1.
Смесь эмульгатора с жиром готовят из соотношения компонентов, мас. %:
Жир Креамелт 501
0,22
Эмульгатор Эстер П01
0,08
3
3
Формирование изделий проводят путем разделения охлажденного пласта бисквита на полоски. Полученная кремовая влагосодержащая аэрированная начинка с плотностью 0,8 г/см, влажностью 13,5% под давлением воздуха поступает в дозатор начинки, откуда по соплам ровным слоем дозируется на бисквитные полосы. Далее на бисквитные полосы с начинкой ровным слоем наносится прослойка из фруктово-ягодного наполнителя с плотностью 1,3 г/см и W=25%. Соотношение влагосодержащей начинки с конфетной массой прослойки составляет 2,0:1,0. Затем с помощью разделительного устройства происходит переворачивание одного слоя на другой и выравнивание нижнего слоя с верхним. Выровненные бисквитные полосы с начинкой режут на изделия нужной длины. Затем изделия охлаждают и покрывают декором из кондитерской глазури в количестве 2 мас. % от общего количества изделия. В готовом изделии бисквитные листы составляют 53,0% от общей массы, начинка 32,0%, прослойка из кондитерской массы 15%. Органолептические свойства приведены в таблице 1.
Пример 2. Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката с какао с аэрированной кремовой начинкой и трюфельной прослойкой осуществляют по рецептуре десерта «Бонифати».
3
Приготовление бисквитного полуфабриката и влагосодержащей начинки осуществляют аналогично примеру 1. Влажность бисквитного полуфабриката после печи составляет 19,0%, полученная влагосодержащая кремовая начинка имеет влажность 18,8%, активность воды 0,78, плотность 1,0 г/см.
На бисквитные полосы с начинкой ровным слоем наносится прослойка из трюфельной кондитерской массы. Соотношение влагосодержащей начинки с трюфельной кондитерской массой прослойки составляет 2,1:1,0.
Выровненные бисквитные полосы с начинкой режут на изделия нужной длины. Затем изделия охлаждают и покрывают декором из кондитерской глазури в количестве 2 мас. % от общего количества изделия. В готовом изделии бисквитные листы составляют 53,0% от общей массы, начинка 32,0%, прослойка из трюфельной кондитерской массы 15%. Органолептические свойства приведены в таблице 1.
Трюфельную кондитерскую массу готовили из компонентов в следующем соотношении, мас. %:
Сахарная пудра
15,39
Жир Креамелт 501
12,44
Сухое цельное молоко
8,27
Тертое какао
6,00
Жир растительный «Престин» 12Ф
3,25
Какао-порошок
2,64
Лецитин
0,05
Ванилин
0,04
Сироп сахаро-паточный
38,47
Сгущенное с сахаром молоко
9,99
Спирт этиловый ректификованный
1,92
Коньяк
1,54
3
Взвешенные компоненты перемешивают в установленном режиме и циркулирующим насосом массу подают на измельчение в шаровую мельницу. Полученная масса имеет плотность р=1,4 г/см и влажность W=17%.
Выровненные бисквитные полосы с начинкой режут на изделия нужной длины. Затем изделия охлаждают и покрывают декором из кондитерской глазури в количестве 2 мас. % от общего количества изделия. В готовом изделии бисквитные листы составляют 53,0% от общей массы, начинка 32,0%, прослойка из трюфельной кондитерской массы 15%. Органолептические свойства приведены в таблице 4.
Пример 3. Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката с какао с аэрированной кремовой начинкой и ореховой прослойкой осуществляют по рецептуре десерта «Бонифати».
3
Приготовление бисквитного полуфабриката и влагосодержащей начинки осуществляют аналогично примеру 1. Влажность бисквитного полуфабриката после печи составляет 19,0%, полученная влагосодержащая кремовая начинка имеет влажность 18,8%, активность воды 0,78, плотность 1,0 г/см.
На бисквитные полосы с начинкой ровным слоем наносится прослойка из ореховой конфетной массы. Соотношение влагосодержащей начинки с ореховой кондитерской массой прослойки составляет 2,1:1,0.
При этом ореховая кондитерская масса изготовлена из компонентов в следующем соотношении мас. %:
Полуфабрикат пралиновой массы ореховой
79,28
Жир растительный «Престин» 34Ф
20,34
Лецитин
0,33
Ароматизатор «Лесной орех» DelAr 1102101
0,05
Полуфабрикат пралиновой массы ореховой получают согласно инструкции ТИ №01-40-2000 «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов кондитерских масс» смешением рецептурных компонентов до получения однородной массы в меланжере при температуре 45°С в течение 15 минут. Рецептурные компоненты для п/ф пралиновой массы берут в количествах, мас. %:
Сахар-песок
43,43
Ядро ореха фундука тертое
37,21
Сухое обезжиренное молоко
9,83
Тертое какао
7,47
Жир растительный «Престин» 12Ф
1,67
Лецитин
0,39
Полученная ореховая кондитерская масса имеет плотность р=1,4, влажность 1%.
Выровненные бисквитные полосы с начинкой режут на изделия нужной длины. Затем изделия охлаждают и покрывают декором из кондитерской глазури в количестве 2 мас. % от общего количества изделия. В готовом изделии бисквитные листы составляют 53,0% от общей массы, начинка 32,0%, прослойка из трюфельной кондитерской массы 15%. Органолептические свойства приведены в таблице 1.