СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЧИПСОВ ИЗ НАТУРАЛЬНОГО СЫРА
NATURAL CHEESE CHIPS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства готовых к употреблению пищевых продуктов длительного срока хранения (снеков), в частности - сырных чипсов.
Известен способ получения сухого вспененного сыра, включающий охлаждение, нарезку сыра на кусочки и сушку под вакуумом, отличающийся тем, что сушку осуществляют микроволновой энергией от температуры охлаждения до 70°С при давлении от 80 до 5 мм рт.ст.(Патент №2269267).
Недостатком данного способа является этап предварительного охлаждения (замораживания) сыра перед его формованием и сушкой. Этот этап требует дополнительных затрат электроэнергии, что увеличивает себестоимость изготовления продукта. Кроме того, замораживание сыра сказывается и на его вкусовых качествах, так как при заморозке разрушается структура белка. Сыр, полученный при низкой температуре, отличается меньшей прочностью, пониженной биологической ценностью, при этом консистенция сыра становится крошливой и непригодной для получения чипсов.
Наиболее близким к заявляемому является способ получения сухого вспененного сыра, который включает нарезку сыра на кусочки со стороной размером 10,0-15,0 мм, предварительную обработку продукта перед сушкой влагоудерживающим ингредиентом (пшеничной мукой), последующую сушку микроволновым вакуумным способом с механическим ворошением в микроволновой сушильной вакуум-камере. При этом сушку осуществляют микроволновой энергией при температуре 35-40°С и давлении 70-80 мм рт.ст. (прототип - патент РФ №2375883). После сушки продукт помещают в смешивающее устройство (дражеватель - дражировочный аппарат), в котором на поверхность корпусов полученного продукта наносят жидкий клеящий ингредиент на основе пектина, перемешивают с сухими вкусоароматическими ингредиентами. Полученный продукт направляют в вакуум-аппарат, в котором ведут его подсушку в течение 7-12 мин при температуре 37-38°С. После подсушки продукт извлекают из вакуумной камеры и укладывают на сетчатые поддоны, где он подвергается стабилизации в течение 25-35 минут при температуре 20-25°С. В это время продукт остывает и приобретает окончательную форму шариков, кубиков, или палочек.
Недостатком является то, что влагоудерживающий ингредиент, в качестве которого используют пшеничную муку, изменяет натуральный сырный вкус и цвет чипсов, кроме того, увеличивает продолжительность сушки, что снижает производительность.
Недостатком также является то, что проведение сушки с механическим ворошением позволяет получать форму продукта в виде шариков, кубиков, палочек, а также чипсов традиционной плоской формы, однако метод ворошения приводит к деформации структуры и ухудшает товарный вид чипсов.
Следующим недостатком является необходимость нанесения на поверхность высушенного сыра жидкого клеящего ингредиента (на основе пектина), который требует дополнительной подсушки, что увеличивает энергозатраты и продолжительность процесса обработки.
Недостатком является так же то, что обработка продукта происходит в нескольких аппаратах (микроволновая печь с условиями вакуума, дражировочный аппарат, вакуум-аппарат, сетчатые поддоны), что связано с дополнительной деформацией продукта при его перегрузках из аппарата в аппарат, многоступенчатостью в процессе сушки, и, следовательно, длительностью и энергоемкостью.
Техническим результатом, достигаемым заявляемым способом получения чипсов из натурального сыра, является сокращение времени производства и энергозатрат, а также улучшение качества получаемого продукта.
Технический результат достигается тем, что способ получения чипсов из натурального сыра включает нарезку ломтиков сыра, нанесение на них, при необходимости, вкусовых ароматизаторов, их обработку в микроволновой печи с одновременной сушкой в условиях вакуума до получения вспененной структуры, охлаждение и упаковку полученных чипсов, в котором согласно изобретению, сыр нарезают на ломтики толщиной 2,0-2,5 мм, перед обработкой ломтики укладывают на игольчатую подставку, которую помещают в вышеуказанную микроволновую печь с условиями вакуума, обрабатывают до вышеуказанной вспененной структуры в течение 30-60 секунд при давлении 4-8 мм рт.ст. и удельной мощности СВЧ-поля 0,9-2,3 кВт/кг.
Достижение технического результата обусловлено следующим. Нарезка ломтиков сыра и укладывание их на игольчатую поверхность позволяет при обработке в микроволновой печи в условиях вакуума 4-8 мм рт.ст. в течение 30-60 секунд получать из натурального сыра плоские вспененные чипсы по всему объему ломтика за более короткое время за счет исключения дражировочного аппарата, вакуум-аппарата и сетчатых поддонов, что позволяет одновременно снизить энергозатраты. Исключение ворошения и специальных ингредиентов позволяет улучшить качество получаемого продукта (в частности, обеспечивающего натуральные сырные вкус и цвет).
На фигуре изображена структурная схема производства чипсов из натурального сыра.
Способ осуществляют следующим образом. Натуральный сыр нарезают слайсером на ломтики толщиной 2,0-2,5 мм. Если производителю необходимо получить сырные чипсы с различными вкусовыми наполнителями, то вкусовые ароматизаторы наносят на поверхность ломтиков, а затем ломтики укладывают на игольчатую подставку. В случае производства чипсов с натуральным вкусом, вкусовые ароматизаторы не наносятся на поверхность ломтиков сыра, и они сразу укладываются на игольчатую подставку. Игольчатую подставку загружают в вакуумную камеру микроволновой печи. Игольчатая подставка позволяет осуществлять хорошее высушивание чипсов по всему объему ломтиков без применения механического ворошения. Ломтики сыра, уложенные на иглах игольчатой подставки, получают возможность свободного вспенивания во всех направлениях за счет минимального контакта поверхности продукта с поверхностью подставки, на которой обрабатывается ломтик. В вакуумной камере ломтики обрабатывают в условиях вакуума при давлении 4-8 мм рт.ст. микроволновой энергией удельной мощностью 0,9-2,3 кВт/кг в течение 30-60 секунд. Затем готовые чипсы выгружают из камеры, охлаждают и упаковывают. При обработке менее 30 секунд изготавливаемый продукт не достигает требуемой влажности, при обработке более 60 секунд чипсы получаются пересушенными. При удельной мощности микроволновой энергии менее 0,9 кВт/кг процесс пенообразования ломтиков сыра заметно ухудшается, а при удельной мощности микроволновой энергии более 2,3 кВт/кг ломтики получаются очень пересушенными, что приводит к нежелательной их деформации уже на этапе выгрузки из вакуумной камеры. При давлении ниже 4 мм рт.ст. продолжительность обработки ломтиков сыра сокращается, но энергозатраты на создание такого давления значительно возрастают. При давлении выше 8 мм. рт.ст. увеличивается продолжительность обработки и возрастают энергозатраты микроволновой энергии. Температура вспененного сыра обычно не поднимается за время обработки выше 60°С, что позволяет получать продукцию более качественную, чем обычные сырные чипсы, обрабатываемые в микроволновой печи.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Натуральный сыр нарезают слайсером на ломтики толщиной 2,0 мм и загружают в вакуумную камеру микроволновой печи. В вакуумной камере ломтики укладывают на игольчатую подставку и обрабатывают при давлении 4 мм рт.ст. с подводом микроволновой энергии удельной мощностью 0,9 кВт/кг в течение 30 секунд. Затем готовые чипсы выгружают из камеры, охлаждают и упаковывают.
Пример 2.
Натуральный сыр нарезают слайсером на ломтики толщиной 2,3 мм и загружают в вакуумную камеру микроволновой печи. В вакуумной камере ломтики укладывают на игольчатую подставку и обрабатывают при давлении 6 мм рт.ст. с подводом микроволновой энергии удельной мощностью 1,5 кВт/кг в течение 45 секунд. Затем готовые чипсы выгружают из камеры, охлаждают и упаковывают.
Пример 3.
Натуральный сыр нарезают слайсером на ломтики толщиной 2,5 мм и загружают в вакуумную камеру микроволновой печи. В вакуумной камере ломтики укладывают на игольчатую подставку и обрабатывают при давлении 8 мм рт.ст. с подводом микроволновой энергии удельной мощностью 2,3 кВт/кг в течение 60 секунд. Затем готовые чипсы выгружают из камеры, охлаждают и упаковывают.
Органолептические и физико-химические показатели чипсов из натурального сыра приведены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели чипсов из натурального сыра
Наименование показателей
Качественные показатели чипсов при толщине ломтика, мм
1,9
2,0-2,5
2,6
Консистенция
Пористая ломкая
Пенообразная хрустящая
Пористая тягучая
Массовая доля влаги, %
3,2
4,0
4,6
Цвет
Соответствует сыру
Соответствует сыру
Соответствует сыру
Вкус и запах
Сырный без посторонних привкусов и ароматов, соленый
Приятный сырный без посторонних привкусов и ароматов, в меру соленый
Ярко выраженный сырный с кисломолочным оттенком
Таким образом, при нарезке ломтиков толщиной 2,0-2,5 мм обработка их при давлении 4-8 мм рт.ст. микроволновой энергией удельной мощностью 0,9-2,3 кВт/кг в течение 30-60 секунд, позволяет получить сырные чипсы из натурального сыра пенообразной хрустящей консистенции, с приятным сырным вкусом и запахом без посторонних привкусов и ароматов, в меру соленые с естественным сырным цветом.
Чипсы из натурального сыра относятся к категории «снэков» - легких закусок или сухих завтраков. Продукт характеризуют - пенообразная "воздушная" структура, благоприятная для пищеварения, а также почти 100%-ная усвояемость и отсутствие побочных продуктов термообработки, что обеспечивает полное диетическое превосходство над обычными жареными чипсами.
При указанных параметрах микроволновой сушки продукт сохраняет все полезные свойства сыра, витамины и минеральные вещества. Технология исключает образование канцерогенов. Заявитель получил хорошие результаты, используя в качестве исходного сырья твердые сычужные сыры с жирностью от 20 до 45%.
Продукт является готовым к употреблению, обладает высокими потребительскими и органолептическими свойствами и может быть рекомендован к употреблению широкому кругу потребителей, в том числе детям
Использование предлагаемого изобретения позволит расширить возможности системы быстрого питания по удовлетворению потребностей населения в быстрых закусках с хорошими вкусовыми свойствами, удобными в потреблении.