Майонезный соус
MAYONNAISE SAUCE

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к производству майонезных соусов.
Рецептура эмульсионных продуктов, а именно соусов майонезного типа, включает в себя, как правило, растительные масла, яичный порошок, стабилизатор, загуститель, пищевые кислоты, вкусовые добавки, воду. В качестве стабилизирующих агентов и загустителей часто применяют белковые продукты (сухое обезжиренное молоко), а также различные гидроколлоиды (крахмалы, камеди).
Известен майонезный соус «Пряный», содержащий в составе: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 35%, молоко сухое обезжиренное - 1,7%, сахар-песок - 1,4%, соль поваренную - 1,1%, горчичный порошок - 1,2%, уксусную кислоту 80%-ю - 0,5%, крахмал модифицированный - 2%, ароматизаторы - 0,11%, стабилизатор гуаровая камедь - 0,05%, стабилизатор ксантановая камедь - 0,05%, краситель β-каротин - 0,001%, бензоат натрия - 0,02%, сорбат калия - 0,02%, воду - остальное до 100%. (Терещук, Л.В. Производство эмульсионных масложировых продуктов. Технология майонезов и майонезных соусов: учебное пособие / Л.В. Терещук, К.В. Старовойтова, Е.Г. Павельева. - Кемерово: КемГУ, 2019. - С. 11-12).
Недостатком известного майонезного соуса является низкая пищевая и биологическая ценность, неудовлетворительные органолептические свойства, в частности недостаточно сливочная, густая консистенция, низкая устойчивость эмульсии при хранении, обусловленная низким содержанием сухих веществ.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению по основным характеризующим его признакам, выбранным в качестве ближайшего аналога, является майонезный соус, содержащий в составе: масло растительное или их смеси - 24,4%, молоко сухое - 1,32%, сахар-песок - 2%, соль поваренную - 1%, горчичный порошок - 0,75%, уксусную кислоту 80%-ю - 0,34%, бензоат натрия - 0,2%, яичный порошок - 2,5%, натрий двууглекислый - 0,05%, пищевые волокна Citri-Fi 200 - 0,5%, воду - остальное до 100%. (Терещук, Л.В. Производство эмульсионных масложировых продуктов. Технология майонезов и майонезных соусов: учебное пособие / Л.В. Терещук, К.В. Старовойтова, Е.Г. Павельева. - Кемерово: КемГУ, 2019. - С. 11-12).
Недостатком известного майонезного соуса является низкая биологическая ценность, неудовлетворительные органолептические свойства, в частности недостаточно сливочная, густая консистенция, низкая устойчивость эмульсии при хранении, обусловленная низким содержанием сухих веществ.
Техническая задача изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности, расширении ассортимента майонезных соусов с улучшенными органолептическими свойствами, повышении стойкости эмульсии при хранении.
Техническая задача достигается тем, что майонезный соус, содержащий масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, сахар-песок, соль поваренную, горчичный порошок, яичный порошок, натрий двууглекислый, бензоат натрия дополнительно содержит раствор пектина низкоэтерифицированного и микропартикулят сывороточных белков при следующем соотношении компонентов, масс %:
Микропартикулят сывороточных белков - 48,7%
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 32,7%
Раствор пектина низкоэтерифицированного с массовой долей пектина 5% - 10%
Яичный порошок - 5%
Сахар-песок - 1,5%
Соль поваренная - 1,1%
Горчичный порошок - 0,75%
Бензоат натрия - 0,2%
Натрий двууглекислый - 0,05%
Технический результат изобретения заключается в следующем:
- повышении пищевой и биологической ценности;
- улучшении органолептических свойств в сравнении с известными майонезными соусами;
- повышении стойкости эмульсии при хранении.
Применение микропартикулята сывороточных белков позволяет произвести замену сухого обезжиренного молока и обеспечить высокие органолептические свойства майонезного соуса. Органолептические свойства микропартикулята сывороточных белков имитируют свойства сливок (табл. 1), что улучшает консистенцию и функционально-технологические свойства готового продукта.
Введение в продукт микропартикулята повышает значение массовой доли сухих веществ, обеспечивая стабильность продукта при хранении, предотвращая расслоение эмульсии. Микропартикулят характеризуется присутствием ценных сывороточных белков (β-лактоглобулин, α-лактоальбумин, иммуноглобулин, протеозопептоны, лактоферрин, церулоплазмин, альбумин сыворотки крови) (табл. 2), сбалансированностью аминокислотного состава (табл. 3), и повышает пищевую и биологическую ценность майонезного соуса.
Применение пектина также способствует повышению стойкости эмульсии. Пектины с низкой степенью этерификации отличаются большим количеством свободных отрицательно заряженных карбоксильных групп. При совместном использовании с микропартикулятом сывороточных белков происходит изменение конформации макромолекулы пектина с заменой внутримолекулярной электростатической связи ионов металла на более прочную внутримолекулярную хелатную связь, в образовании которой принимают участие не только карбоксильные, но и гидроксильные группы галактуроновой кислоты. Образование хелатных связей упрочняет структуру белково-полисахаридных комплексов, что сказывается на повышении агрегативной устойчивости эмульсий, стабилизированных низкоэтерифицированным пектином.
Майонезный соус готовят следующим образом. В смеситель с пароводяной рубашкой и мешалкой подают согласно рецептуре микропартикулят сывороточных белков, раствор пектина низкоэтерифицированного, сахарный песок, поваренную соль, горчичный порошок, яичный порошок, натрий двууглекислый. Не прекращая перемешивать, смесь нагревают до 80-85°С, выдерживают при этой температуре 30-35 минут и затем охлаждают до 30-40°С. После пастеризации и растворения всех компонентов при перемешивании вводят тонкой струей подсолнечное масло. После поступления подсолнечного масла и получения однородной достаточно устойчивой эмульсии в смесь вводят бензоат натрия, продолжают перемешивание в течение 5-7 минут, затем смесь гомогенизируют и расфасовывают.
Сущность изобретения поясняется примерами производства майонезного соуса следующего состава.
Пример 1 (прототип). Для получения майонезного соуса применяют компоненты при следующем соотношении масс. %:
Масло растительное или их смеси - 24,4%,
Молоко сухое - 1,32%,
Сахар-песок - 2%,
Соль поваренная - 1%,
Горчичный порошок - 0,75%,
Уксусная кислота 80%-ю - 0,34%,
Бензоат натрия - 0,2%,
Яичный порошок - 2,5%,
Натрий двууглекислый - 0,05%,
Пищевые волокна Citri-Fi 200 - 0,5%,
Вода - остальное до 100%.
Качественные показатели майонезного соуса представлены в таблице 4.
Пример 2. Для получения майонезного соуса применяют компоненты при следующем соотношении масс. %:
Микропартикулят сывороточных белков - 48,7%
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 32,7%
Раствор пектина низкоэтерифицированного с массовой долей пектина 5% - 10%
Яичный порошок - 5%
Сахар-песок - 1,5%
Соль поваренная - 1,1%
Горчичный порошок - 0,75%
Бензоат натрия - 0,2%
Натрий двууглекислый - 0,05%
Качественные показатели майонезного соуса представлены в таблице 4.
Приведенное соотношение компонентов является экспериментально обоснованным, изменение массовых характеристик приводит к ухудшению качественных показателей майонезного соуса. Майонезный соус при использовании микропартикулята сывороточных белков в большем количестве, чем в предлагаемом способе, характеризуется специфическим привкусом и запахом сыворотки; использование меньшего количества микропартикулята не позволяет улучшить органолептические свойства, получить сливочную, густую консистенцию. Применение раствора пектина в количестве меньшем, чем в предлагаемом способе, не позволяет добиться повышения стойкости эмульсии при хранении; использование большего количества раствора пектина приводит к ухудшению органолептических показателей майонезного соуса (возникновению тягучести консистенции).
Приведенный пример конкретного исполнения позволяет определить оптимальное соотношение компонентов для майонезного соуса и получить майонезный соус с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими свойствами в сравнении с известными майонезными соусами, высокой стойкостью эмульсии при хранении.