СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА
METHOD FOR PRODUCTION OF FERMENTED MILK BEVERAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности,  в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков.
Известен способ производства фруктового кефира, для производства которого используют смесь, содержащую молоко с массовой долей жира 3,2%; молоко с массовой долей жира 0,05%, плодововоягодный сироп и закваску. Пастеризованную нормализованную смесь охлаждают, вносят закваску, приготовленную на кефирных грибках, сквашивают до образования сгустка, вносят фруктовоягодный сироп, подвергают созреванию и хранению [Патент РФ №698601, A23С 9/12, опубл. 25.11.1979, Бюл. 43 (53)].
Недостатком данного способа является небольшой срок годности продукта, жестко ограниченные условия и сроки хранения компонентов.
Известна композиция для приготовления кисломолочного продукта для лечебно-профилактического питания, включающая молоко сухое обезжиренное, сливки 30%, экстракт водный солодовый, солод зеленый жареный, БАД на основе лекарственных растений, закваску, содержащую молочнокислые стрептококки, Бифилакт Д и термофильные палочки, стабилизирующую смесь, пюре фруктовое или овощное, мед, жирорастворимый витамин Д и воду [Патент RU №2321262 С2, опубл. 10.04.2008, бюл. № 10].
Недостатком данного кисломолочного продукта является длительность процесса, жестко ограниченные условия и сроки хранения компонентов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения кисломолочного напитка «Сад», характеризующийся тем, что сырье очищают, пастеризуют, заквашивают кефирной закваской, сквашивают, вносят в кефир сок граната, охлаждают, разливают, маркируют, хранят [Статья «Разработка технологии производства кисломолочного напитка» авторов Антипенко А.А., Какимова Ж.Х. http://sibac.info/14942].
Недостатком данного кисломолочного напитка является невысокая пищевая ценность, низкое качество продукта.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения кисломолочного напитка «Цветочный», позволяющего получить напиток функционального назначения, обладающего профилактическими свойствами, улучшенного качества за счет пищевой и энергетической ценности, высоких органолептических показателей, расширить ассортимент молочной продукции.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения кисломолочного напитка «Цветочный», характеризующийся тем, что сухое обезжиренное молоко восстанавливают при температуре 40-44 °C в питьевой воде, предварительно нагретой до 95°C и охлажденной до 40-44°C в течение 2-3 ч, восстановленное молоко очищают, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90-94°C с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до температуры заквашивания 18-25°C, вносят кефир с температурой 18-25°C, приготовленный с помощью закваски на кефирных грибках, перемешивают, сквашивают в течение 10-18 ч до достижения кислотности 100°Т, охлаждают до 4-8°C и вносят сироп одуванчика и липы, взятых в соотношении 1:1 в количестве 8-10% от массы смеси, перемешивают и разливают, причем для приготовления сиропа 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика и липы, заливают 1,5 кг кипящей воды для настаивания в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05-0,07 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения, готовят кисломолочный напиток при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:
Молоко сухое обезжиренное
45-50
Вода питьевая
400-450
Кефир с массовой долей жира 2,5%
450-475
Сироп одуванчика и липы
80-100
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества напитка за счет пищевой и энергетической ценности, высоких органолептических показателей, получении напитка функционального назначения, обладающего профилактическими свойствами, увеличении объемов производства кисломолочного напитка.
Применение сухого обезжиренного молока позволяет увеличить объемы производства кисломолочного напитка, так как поступление сухого молока на предприятие в отличие от цельного молока не связано с колебаниями в зависимости от времени года и количеством поголовья скота.
Использование кефира, полученного с использованием закваски на кефирных грибках, способствует получению напитка, обладающего профилактическими свойствами. Кефир - универсальный продукт, который является источником кальция и калия в организме и практически не имеет противопоказаний. Кефир хорошо влияет на зрение, состояние кожи человека, положительно влияет на нервную систему. Его хорошая усвояемость организмом позволяет применять его в лечебном питании, при ослаблении организма, он способствует усвоению организмом других продуктов.
Одуванчик возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, способствует восстановительным процессам после инсультов, благотворно влияет на водно-солевой обмен, способствует выведению вредных веществ из организма, помогает при токсическом поражении печени. Одуванчик богат витаминами и минералами, среди которых каротин, витамин С, Р, а также микроэлементами: железо, марганец и медь.
В соцветиях липы содержатся: зола - 6,16%; макроэлементы, мг/г: К - 23,60, Ca - 16,90, Mn - 3,00, Fe - 0,20; микроэлементы, мкг/г: Мg - 207,00, Cu - 8,63, Zn - 29,00, Со - 0,48, Мо - 0,64, Cr - 0,56, Al - 115,40, Se - 0,13, Ni - 2,16, Sr - 25,50, Pb - 2,96, В - 59,60, I - 0,06.
Настои цветков липы оказывают противовоспалительное действие, обусловленное биофлавоноидами, задерживают преимущественно экссудативную фазу воспаления на различных моделях асептического воспаления, способствуют более раннему отграничению воспалительного процесса от окружающей ткани. Ускоряют процессы регенерации и организации грануляционной ткани. Сок цветков липы обладает потогонным и жаропонижающим свойствами.
С увеличением жесткости воды растворимость сухих компонентов снижается. В данном способе для интенсификации процесса растворения водопроводную воду предварительно нагревают до 95°C и охлаждают до 40±2°C, происходит умягчение воды. При указанных температурных режимах наблюдается максимальный эффект растворимости сухих компонентов, который находится в прямой зависимости от общей жесткости воды.
Способ получения кисломолочного напитка «Цветочный» осуществляют следующим образом.
Сухое обезжиренное молоко восстанавливают при температуре 40-44°C в питьевой воде, предварительно нагретой до 95°C и охлажденной до 40-44°C в течение 2-3 ч, восстановленное молоко очищают, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90-94°C с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до температуры заквашивания 18-25°C, вносят кефир с температурой 18-25°C, приготовленный с помощью закваски на кефирных грибках, перемешивают, сквашивают в течение 10-18 ч до достижения кислотности 100°Т, охлаждают до 4-8°C и вносят сироп одуванчика и липы, взятых в соотношении 1:1 в количестве 8-10% от массы смеси, перемешивают и разливают, причем для приготовления сиропа 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика и липы, заливают 1,5 кг кипящей воды для настаивания в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05-0,07 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения, готовят кисломолочный напиток при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:
Молоко сухое обезжиренное
45-50
Вода питьевая
400-450
Кефир с массовой долей жира 2,5%
450-475
Сироп одуванчика и липы
80-100
Способ приготовления композиции поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип). С приемки при помощи насоса сырое молоко по трубопроводам поступает в охладители, где оно охлаждается до 4°C. Молоко перекачивается в один из танков. Там оно временно хранится (не более 5 ч). Далее подогревается до 45°C и очищается от механических примесей на центробежных сепараторах-молокоочистителях. Очищенную смесь пастеризуют при температуре 85°C с выдержкой 10 мин. После пастеризации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании кефирной закваски охлаждение молока происходит при температуре от 25°C. Закваску кефирную вносят в смесь, охлажденную до температуры сквашивания, при включенной мешалке. Перемешивание заканчивается через 15 мин после заполнения резервуара. После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 10 ч, смесь сквашивают при температуре 25°C до образования молочного сгустка кислотностью 100°Т. В конце сквашивания в кисломолочный напиток внесена функциональная добавка в виде сока граната. По окончании сквашивания и добавления сока граната продукт немедленно охлаждается. Кисломолочный напиток направляются на охлаждение и фасовку.
Пример 2. Готовят композицию кисломолочного напитка «Цветочный» в соответствии с табл. 1.
Сухое обезжиренное молоко восстанавливают при температуре 44°C в питьевой воде, предварительно нагретой до 95°C и охлажденной до 44°C в течение 2 ч, восстановленное молоко очищают, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90°C с выдержкой 8 мин, охлаждают до температуры заквашивания 18°C, вносят кефир с температурой 18°C, приготовленный с помощью закваски на кефирных грибках, перемешивают, сквашивают в течение 18 ч до достижения кислотности 100°Т, охлаждают до 4°C и вносят сироп одуванчика и липы, взятых в соотношении 1:1 в количестве 10% от массы смеси, перемешивают и разливают, причем для приготовления сиропа 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика и липы заливают 1,5 кг кипящей воды для настаивания в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения.
Готовый кисломолочный напиток анализируют по органолептическим и физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.
Пример 3. Готовят кисломолочный напиток аналогично примеру 1, но при соотношении компонентов, указанных в табл. 1.
Готовый кисломолочный напиток анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.
Как видно из табл. 2, напиток, приготовленный из молока сухого обезжиренного, воды, кефира и сиропа одуванчика и липы отвечает всем требованиям, предъявляемым к кисломолочному напитку. Анализ органолептических показателей показывает, что кисломолочный напиток по заявляемой композиции имеет улучшенные органолептические показатели за счет использования сиропа одуванчика и липы.
При введении в композицию кефира более 475 кг наблюдается быстрое нарастание кислотности, а при введении менее 450 кг - недостаточно плотный сгусток, слабовязкая консистенция, что приводит к снижению качества продукта.
При введении в композицию сиропа одуванчика и липы более 100 кг наблюдается потеря индивидуального вкуса композиции, а менее 80 кг - потеря привкуса наполнителя.
Предложенный способ получения кисломолочного напитка «Цветочный» позволяет:
- улучшить качество напитка за счет повышенной пищевой и энергетической ценности, высоких органолептических показателей,
- получить напиток функционального назначения,
- получить напиток, обладающий профилактическими свойствами,
- увеличить объемы производства кисломолочного напитка,
- снизить себестоимость готового напитка.