СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ТИПА "ЧИПСЫ" ИЗ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF CHIPS-LIKE FOOD PRODUCT FROM ANIMAL-ORIGIN RAW MATERIALS

Изобретение относится к пищевой промышленности, к мясной ее отрасли, а именно к производству пищевого продукта типа «чипсы» из сырья животного происхождения.
Известен способ производства пищевого продукта типа «чипсы» из сырья животного происхождения, который предусматривает смешение компонентов, формование и термообработку (Патент RU 94023735 А1, A23L 1/42, 20.04.1996).
Известен способ получения закусочного продукта из свиных шкурок, который предусматривает инспекцию, зачистку шкурок от мышечной ткани, загрязнений, щетины, варку с добавлением специй, нарезку на кусочки, сушку воздухом, охлаждение, обжаривание до «взрывания», охлаждение и упаковку (Патент RU 2345575 C1, A23L 1/312, А23В 4/03, опубликован 10.02.2009).
Известен также способ изготовления продукта из свиной шкурки, который предусматривает обезволашивание свиной пищевой шкурки, зачистку от жира и загрязнений, варку, измельчение, охлаждение и «взрывание» (Авторское свидетельство SU 1637743 А1, А23L 1/31, опубликовано 30.03.1991).
Недостатком известных способов является то, что в них используется только надкожица и основа кожи, что уменьшает выход готового продукта.
Задачей настоящего изобретения является повышение выхода готового продукта с одновременным сохранением высокого качества готового продукта.
Поставленная задача решается за счет того, что способ производства пищевого продукта характеризуется тем, что в качестве заготовок для «чипсов» используют свиную шкурку, содержащую верхний слой, надкожицу, основу кожи, а также прилегающие к основе кожи дерму, гиподерму и тонкий пограничный слой жира, заготовки варят в растворе пищевой соды в течение 30-60 минут с целью вскрытия капиллярных каналов, после чего их выдерживают для охлаждения и стекания жидкости, нарезают на кусочки размером 1-7 см, сушат и направляют на термическую обработку в кипящем растительном масле при температуре 190-195°С, которую осуществляют в течение 5-10 секунд до образования золотистой корочки и рыхлой структуры за счет «взрыва» кусочков, после чего кусочки извлекают, выдерживают для охлаждения и стекания масла и наносят на них соль и вкусо-ароматические добавки с получением конечного продукта типа «чипсы», при этом процесс сушки кусочков продукта перед термической обработкой в растительном масле осуществляют в несколько этапов, на первом из которых в течение 14-16 минут осуществляют плавный нагрев до 90°С, на втором - в течение 75-85 минут поднимают температуру до 125-130°С и выдерживают продукт до остаточной влажности 10-12%, третий этап предусматривает снижение температуры до 90°С в течение 19-21 минуты с получением продукта с влажностью 7-9%, четвертый этап - снижение температуры до 40-45°С в течение 18-22 минут до получения продукта с содержанием влаги 5-7%, пятый этап - остывание продукта в потоке воздуха с температурой окружающей среды в течение 16-17 минут до содержания влаги в продукте 4-6%.
Таким образом получают конечный продукт - пищевой продукт типа «чипсы» из сырья животного происхождения.
Технический результат, обеспечиваемый заявленным изобретением, состоит в повышении качества и выхода готового продукта, обусловленного многоэтапным методом сушки, позволяющим сушить более толстые заготовки чипсов, которые содержат дерму и гиподерму, вплоть до пограничного подкожного слоя жира, для придания несущего вкусового фона свиных шкварок.
Для производства пищевого продукта типа «чипсы» из сырья животного происхождения используется свиная шкурка с тонким пограничным слоем жира для придания структуры и вкусового фона свиных шкварок у чипсов после обжарки. Сырье получается из свиной шкуры путем срезания избыточного слоя жира со шкуры.
Для приготовления пищевого продукта типа «чипсы» рекомендуется использовать исходные компоненты в следующем соотношении, кг
Шкурка свиная с тонким
70,0
пограничным слоем жира
Соль
7,0
Уксус столовый 9%
0,9
Перец красный
0,5
Перец черный или белый
0,1
Перец душистый
0,3
Лист лавровый
-
Зелень
0,2
Чеснок свежий
1,0
Варку заготовок из свиной шкурки осуществляют в 0,5-2,0% растворе пищевой соды в течение 30-60 мин с целью вскрытия капиллярных каналов, после чего их выдерживают для охлаждения и стекания жидкости, нарезают на кусочки размером 1-7 см, сушат и направляют на термическую обработку.
Перед термической обработкой в растительном масле осуществляют процесс сушки, которая предусматривает следующие этапы:
1. Плавный нагрев до 90°С и выдерживание продукта - 14-16 мин. Резкое повышение температуры сушки нежелательно, т.к. это приводит к резкой активизации молекул воды в глубинных слоях продукта, ведущей к деформации внутренней структуры продукта вследствие того, что поры в продукте для удаления влаги еще недостаточно открыты. При плавном нагреве этого не происходит. Плавный прогрев массы позволяет открыться порам в массе продукта и обеспечивает беспрепятственную эвакуацию влаги из верхних слоев продукта.
2. Подъем температуры до 125-130°С, удаление влаги из продукта (до остаточной влажности 10-12%) - 75-85 мин. Происходит активное удаление влаги из продукта через открытые поры.
3. Снижение температуры до 90°С в течение 19-21 минуты до стабилизации влаги в продукте 7-9%. Резкое снижение температуры вызывает деформацию (растрескивание) высушенного продукта. Поэтому применяется поэтапное охлаждение продукта. На данном этапе происходит снижение активности молекул остаточной влаги.
4. Снижение температуры до 40-45°С, выравнивание влаги в продукте на уровне 5-7% - в течение 18-22 мин. Это позволяет при последующей обжарке продукта достичь высокой повторяемости (качества) готового продукта.
5. Остывание продукта в потоке воздуха с температурой окружающей среды до содержания влаги в продукте 5-7% в течение 16-17 мин. На данном этапе производится контроль остаточной влаги в продукте и доведение до необходимых значений. После этого продукт поступает на обжарку.
Термическая обработка осуществляется в растительном (подсолнечном, соевом, рапсовом, пальмовом) масле при температуре 190-195°С в течение 5-10 с. Стекание остаточного масла с продукта после термической обработки и остывание продукта происходит на сетчатом транспортере.
Соль и другие вкусо-ароматические добавки целесообразно наносить после остывания термически обработанного продукта в дражировочном барабане перед упаковкой в пленку на автомате. Это исключает воздействие высоких температур на вкусовые добавки, что приводило бы к искажению вкуса.