Плоды Швейцарии

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Что в имени тебе моем

В 1-м Смоленском переулке появился ресторан "Doлф", названный в честь его владельца Михеля Дольфа. Господин Дольф приехал из Швейцарии в Москву в далеком 1991 году, открыл пять ресторанов комплекса "Садко Аркада", потом легендарный ресторан "Театро" в гостинице "Метрополь". Роман Лендер, управляющий ресторана "Doлф", работает с Михелем Дольфом с 1992 года. Сейчас он с улыбкой вспоминает, как в начале девяностых в "Театро" стояла огромная очередь, как посетители ели спагетти, сидя на корточках, потому что не хватало столов, и что на кухне вопрос "Сколько у нас человек за роялем?" был не шуткой, а грустной реальностью. После "Театро" были проекты Angelicos, "Россини", "Стелла", Cafe des Artistes. А теперь господин Дольф посчитал, что пришло время открыть ресторан имени себя. По словам господина Лендера, новое заведение вобрало в себя все лучшее, что было в предыдущих ресторанах.

"Doлф" располагается в полуподвальном помещении, лестница на улице. Войдя внутрь, посетитель попадает в небольшой зал со светло-желтыми и густо-зелеными стенами. На каждом столе, перекликаясь с цветом стен, лежат большие зеленые яблоки — символ ресторанов Дольфа. На яблоко можно просто смотреть, а можно съесть или забрать с собой. Вокруг столов стоят стулья в чехлах из темно-синей джинсовой ткани. Второй зал ресторана похож на первый, только пол здесь не каменный, а деревянный, что придает помещению легкость. Стены обоих залов украшены картинами, на которых изображены фасады, арки, двери, балконы, окна и сточные трубы домов центра Москвы. Но, как было и в "Театро", это не постоянная экспозиция, а временная выставка.

Кухню "Doлф" возглавляет Сергей Кузьминов, в свое время он работал в отеле "Балчуг", а потом в Angelicos, "Стелле", Cafe des Artistes. Средний счет составляет около €40. Меню маленькое, порции тоже небольшие. Но шеф-повар уверяет, что вкусных вещей не должно быть много, чтобы у гостя после ужина осталось в памяти не ощущение того, что он наелся, а сам вкус съеденных блюд. Убедиться в правоте его слов можно, попробовав эскалоп из гусиной печени, панированный в порошке какао, с горячими яблоками и бальзамическим соусом (648 руб.). Сочетание фуа-гра, горького шоколада и кисло-сладких яблок, глазированных с медом, действительно запоминается надолго. На закуску предлагаются также салат "Цезарь" с классической заправкой (360 руб.), с обжаренной куриной грудкой (468 руб.) или обжаренными креветками (540 руб.), салат из салатных листьев, зеленой спаржи и авокадо с креветками под бальзамическим соусом (504 руб.).

В разделе супов фигурируют нежный крем-суп из кольраби с добавлением трюфельного масла, который подается в суповой чашке, сделанной из самой кольраби (288 руб.), суп из белых грибов по-французски, сервированный двумя тостами с белыми грибами, запеченными под пармезаном (360 руб.), и крем-суп из тыквы с овощами (216 руб.), который шеф советует заказывать на несколько персон, потому что тогда его подадут в большой тыкве, а разливать по тарелкам будут в зале. Не обошлось и без традиционного для ресторанов Дольфа раздела пасты. В "Doлф" имеется три вида пасты (360-504 руб.) и рисотто с грибами (504 руб.). Среди горячих блюд — филе телятины "по-тайски" с красным соусом карри и рисом басмати, с добавлением кокосового молока и ростков бамбука (756 руб.), "Пот о Фе" — обжаренное филе говядины в консоме с мини-овощами и муссом из хрена, который подается отдельно в китайской ложке (864 руб.). В качестве основного блюда могут также выступить филе розового тунца с чатни из помидоров черри и фенхеля с добавлением чеснока и розмарина (792 руб.) или тигровые креветки "Нантуа", обжаренные с томатами на ложе из тальятелли с креветочным соусом "Биск" (900 руб.). В меню "Doлф" имеется фондю "по-китайски" (792 руб.) из кусочков филе телятины и говядины, которое готовится не в масле, а в говяжьем бульоне. К фондю подаются рис, картофель фри и шесть разных соусов.

Помимо основного меню в ресторане существует специальное предложение, которое обещают регулярно менять, а наиболее востребованные блюда вводить в меню. Сейчас можно попробовать свиную отбивную на кости в горчичном соусе с картофелем "Решти", который сначала отваривается, очищается, а затем натирается на терке и обжаривается (540 руб.), или филе судака, панированное в кунжуте с тайской лапшой и жюльеном из овощей (576 руб.).

Птица феникс

Первый M-Bar появился 1996 году и очень быстро стал популярным заведением — днем сюда приходили, чтобы поесть, а вечером — чтобы послушать джазовую музыку. По словам владельца M-Bar Сергея Стеганцева, так было каждый день до весны 2004 года. В один из апрельских вечеров, в самый разгар концерта, между первым и вторым этажом дома, в котором находится M-Bar, закоротило старую проводку. Мусор и пыль между стен и в перекрытиях, накопившиеся там с позапрошлого века, вспыхнули, как сено. Господин Стеганцев рассказывает, что пока на улицу вывели всех гостей, весь потолок клуба-ресторана был в огне. В тот вечер M-Bar сгорел дотла.

Девять месяцев потребовалось этому заведению, чтобы открыться вновь. Владельцы посчитали, что нет худа без добра, и решили полностью изменить интерьер. От старого M-Bar здесь не осталось практически ничего: лишь две стены, облицованные камнем (раньше все стены были такие), да когда-то привезенная из ЮАР фигурка обнаженной девушки, которая уцелела во время пожара из-за того, что сделана из черного дерева. Самое главное приобретение обновленного M-Bar — два больших окна, выходящих на Петровку, которые в неспокойные девяностые были заложены кирпичом. Они обрамлены большими рамами и украшены полосатыми занавесками и золотистой органзой. В оформлении внутреннего пространства были использованы предметы интерьера, сделанные по эскизам дизайнерской студии Versace Company Store: столы с дубовыми столешницами, по краю украшенные сусальным золотом, тяжелые кованые стулья с мягкими красно-золотыми сиденьями, диваны той же цветовой гаммы. Барная стойка со столешницей из оникса декорирована бронзовыми элементами. На балконе стены расписаны фресками. В нижний зал ведет ажурная кованая лестница, на каждой ступеньке которой выгравированы буквы "МБ". Новый клуб-ресторан получился не только более просторным и легким (на 18 посадочных мест больше), но и более помпезным.

В M-Bar, по словам администрации, вернулся почти весь персонал: повара, бармены, даже гардеробщик. Остался шеф-повар — Лолита Палий (она работала здесь до пожара три с половиной года), и старое меню практически не изменилось. Госпожа Палий считает, что постоянные гости просто не простили бы М-Bar, если бы он встретил их новым меню — пока и без того нововведений предостаточно. Однако примерно через три месяца, ближе к лету, она обещает дополнить меню новыми блюдами. На "пробной" странице уже представлено несколько возможных вариантов — салат из форели с цуккини и томатным конфитом (315 руб.), салат из салатных листьев, клубники, меда и лимонного сока, заправленный оливковым маслом (250 руб.), и маринованное мраморное мясо рибай с овощами, которое шеф-повар эффектно поджаривает на раскаленной сковороде на глазах у гостя (680 руб.).

Из блюд "домашней кухни" шеф рекомендует попробовать борщ с копченостями и чесночными пампушками (190 руб.), "Деликатесные" котлеты из мелко нарезанных семги и судака, которые подаются с соусом тартар (380 руб.), и оладьи из свинины (350 руб.). Из салатов шеф-повар советует выбрать салат "Джаз-банд" из слабосоленой семги с фасолью и свежими овощами (210 руб.), "Итальянский" салат из сырых шампиньонов с болгарским перцем, заправленный соевым соусом и оливковым маслом (199 руб.), или салат из морепродуктов с кориандровой заправкой (240 руб.). А на горячее — королевские креветки, маринованные в японском соусе "Кимчи", которые подаются с обжаренными в кунжутном масле овощами (690 руб.), говяжью вырезку, фаршированную французским сыром с плесенью и фламбированную коньяком (390 руб.), или утиную грудку с начинкой из сыра фета и бальзамической заправкой (480 руб.). При заказе горячего блюда гость бесплатно может получить любой гарнир. Закончить ужин под звуки джаза можно тортом (185 руб.), приготовленным шефом (ассортимент каждый день меняется), тортом-мороженым "Сюрприз" из бисквита и безе с начинкой из мороженого (415 руб.) или горячим яблочным пирогом из слоеного теста (245 руб.).

"Dолф" (****1/2)
M-Bar