АДСОРБЕНТ ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ НАПИТКОВ
ADSORBENT FOR BEVERAGES STABILIZATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, к винодельческой отрасли, в частности, к адсорбентам для стабилизации напитков.
Цель настоящего изобретения - повышение качества адсорбента для осветления сусла, стабилизации виноматериалов (виноградных и плодово-ягодных), соков, пива и безалкогольных напитков против коллоидных помутнений, за счет более полного удаления нежелательных компонентов.
Использование растительных белков позволяет исключить угрозы, которые несут в себе использование белков животного происхождения:,
- устойчивость модифицированных вирусов болезней, которые могут передаваться человеку через контакт или потребление изделий животного происхождения (например, коровье бешенство, птичий грипп и т.п.);
несовместимость представления о натуральности продуктов растительного происхождения с субстанциями животного происхождения;
- расширение рынков сбыта винодельческой продукции благодаря необходимости удовлетворения спроса по религиозному или культурному признаку, которые не совместимы с продуктами животного происхождения (кошеры, вегетарианцы, veganwines и т.д.)
Аналог 1. Известен адсорбент для стабилизации напитков (Реестр открытых данных ФИПС. А.с. SU 1017014 А1, 04.08.1980), содержащий пирогенную двуокись кремния и воду, согласно изобретению дополнительно содержит этиловый спирт или лимонную кислоту, или винную кислоту, или их смесь при следующем соотношении ингредиентов, масс. %: пирогенная двуокись кремния - 30-60, этиловый спирт или лимонная кислота, или винная кислота, или их смесь - 0,5-5, вода - остальное.
Недостатками изобретения является специфическое воздействие адсорбента только на белки виноматериалов (за счет гидроксильных групп), в то время как фактором дестабилизации виноматериалов могут являться вещества фенольной природы.
Предлагаемая заявителем композиция используется для удаления веществ фенольной природы, которые вызывают помутнение виноматериалов, в отличие от аналога (Реестр открытых данных ФИПС. А.с. SU 1017014 А1, 04.08.1980), специфическое воздействие которого направлено на удаление веществ белковой природы.
Аналог 2. Известен способ осветления виноматериалов с использованием для сорбции и седиментации нежелательных веществ глобулинов хлопчатника (Реестр открытых данных ФИПС. А.с. SU 943272 А, 15.07.1982).
Недостатками способа является сложная технология получения сорбента, поскольку требует не только выделения, но и фракционирования растительного белка для отделения глобулинов от прочих видов белка.
Общими признаками аналога и заявляемого изобретения является получение белков растительного происхождения, но в аналоге это имеет вид отдельной фракции, выделение которой усложняет процесс и требует дополнительных затрат.
Прототип. Известен способ получения пищевого белкового изолята из подсолнечного шрота,
предусматривающий экстракцию белка из шрота водным раствором хлористого натрия, отделение нерастворимого осадка фильтрованием, обработку реагентом кислотного типа для осаждения белка и связывания фенольных соединений, разделение центрифугированием твердой и жидкой фаз, промывку твердого остатка и сушку (Реестр открытых данных ФИПС. патент RU 2340203 С1, 02.07.2007).
Недостатками данного способа является низкое качество полученного белка, обусловленное тем, что при удалении влаги из твердого остатка белка при сушке происходит денатурация белка с изменением его строения и нативных свойств, что приводит к снижению растворимости белка в водных и водно-спиртовых средах. Использование такого денатурированного растительного белка для обработок соков, сусла и виноматериалов обусловливает низкую эффективность процессов осветления и стабилизации, приводит к увеличению дозы растительного белка и повышению затрат на обработку
Техническим результатом заявленного изобретения является повышение качества адсорбента на основе растительного белка, используемого для обработки сусла и виноматериалов.
Для достижения технического результата предлагается адсорбент для обработок соков, сусла и виноматериалов, содержащий растительный белок, отличающийся тем, что для повышения его гидратации осуществляют сдвиг величины рН белка в кислую область до значения рН 3 путем добавления органических кислот (винной или лимонной или их смести). В заявляемой композиции отсутствует, в отличии от прототипа, стадия доведения белка до сухого состояния (сушка).
Сущность изобретения состоит в том, что для увеличения растворимости белков в виноматериале, осуществляют сдвиг величины рН белка в кислую область до значения рН 3 путем добавления винной или лимонной кислот или их смеси. Растворимость белка при этом увеличивается вследствие электростатического взаимодействия между дипольными молекулами воды, содержащимися в виноматериале, с ионногенными группами белка, несущими заряд. При этом сохраняются его нативные свойства и структура, что в совокупности обеспечивает высокие технологические свойства - способность быстрого растворения в виноматериале и взаимодействия с его фенольными веществами. Этиловый спирт и диоксид серы (или его аналоги) используют в качестве стабилизатора и антисептика.
Адсорбент, это композиция, представляющая собой гель или пасту, растворимую в виноматериале, содержащий растительный белок, полученный из любого растительного сырья, предварительно обезжиренного и измельченного (семена гороха, пшеницы, подсолнечнику шрот и т.д.),не доведенный до сухого состояния (полученный, ранее экстракцией белка, обработкой реагентом для осаждения белка, разделением твердой и жидкой фаз, промывкой твердого остатка) отличающийся тем, что дополнительно содержит винную или лимонную кислоту или их смесь, этиловый спирт, диоксид серы или его аналоги и воду.
Приготавливают адсорбент, содержащий растительный белок, полученный из любого растительного сырья, предварительно обезжиренного и измельченного(семена гороха, пшеницы, подсолнечника, шрот и т.д.),не доведенный до сухого состояния (полученный ранее экстракцией белка, обработкой реагентом для осаждения белка, разделением твердой и жидкой фаз, промывкой твердого остатка) отличающийся тем, что в полученный белковый твердый остаток дополнительно добавляют при перемешивании следующие ингредиенты в количестве от массы, %: этиловый спирт - 0-8,5, лимонную или винную кислоту или их смесь - 0,5-3,0 и диоксид серы - 0,2-1,5 с тем, чтобы массовая доля белка составила в % - 8-20. При этом отсутствует стадия доведения белка до сухого состояния (сушка), что позволяет сохранить его нативные свойства и структуру и обеспечить способность быстрого растворения в виноматериале и взаимодействия с фенольными веществами виноматериал а. Внесение этилового спирта и диоксид серы (или его аналоги) в композицию обеспечивает микробиальную стабильность адсорбента.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1.
Получают растительный белок по способу, предусматривающему экстракцию белка, отделение нерастворимого осадка, обработку реагентом для осаждения белка, разделение твердой и жидкой фаз, промывку твердого остатка. В полученный белковый твердый остаток дополнительно добавляют при перемешивании следующие ингредиенты, в количестве % от массы:
-этиловый спирт - 8,5;
-лимонную кислоту - 3,0;
- диоксид серы - 1,5;
- вода - 77.
Массовая доля белка в полученном адсорбенте составила 10%, растворимость в воде и водно-спиртовой среде - 100%.
Пример 2.
Получают растительный белок по способу, предусматривающему экстракцию белка, отделение нерастворимого осадка, обработку реагентом для осаждения белка, разделение твердой и жидкой фаз, промывку твердого остатка. В полученный белковый твердый остаток дополнительно постепенно добавляют при перемешивании следующие ингредиенты в количестве % от массы:
- этиловый спирт - 5,0;
- смесь лимонной и винной кислот - 3,0;
- диоксид серы - 1,0;
- вода - 76.
Массовая доля белка в полученном адсорбенте составила 15%, растворимость в воде и водно-спиртовой среде - 100%.
Пример 3
Получают растительный белок по способу, предусматривающему экстракцию белка, отделение нерастворимого осадка, обработку реагентом для осаждения белка, разделение твердой и жидкой фаз, промывку твердого остатка. В полученный белковый твердый остаток дополнительно постепенно добавляют при перемешивании следующие ингредиенты в количестве % от массы:
- этиловый спирт - 0;
- винную кислоту - 0,5;
- диоксид серы - 0,5;
- вода - 79.
Массовая доля белка в полученном адсорбенте составила 20%, растворимость в воде и водно-спиртовой среде - 100%.
Для оценки технологических свойств полученных адсорбентов проводили ими обработку виноматериалов разного типа. Для сравнения использовали адсорбент, полученный с высушенным растительным белком.
Сравнительная характеристика полученных результатов обработки виноматериалов адсорбентами, представлена в таблице 1.
Приведенные результаты свидетельствуют о том, что для обработки виноматериалов разного типа требуются более низкие по сравнению с образцом для сравнения дозы заявляемого адсорбента, что позволяет снизить его расход в два-три раза при обеспечении необходимой устойчивости виноматериала к коллоидным помутнениям. Например, для обработки белого столового виноматериала выявлена оптимальная доза образца сравнения, обеспечивающая стабильность виноматериала к коллоидным помутнениям, которая составила 40 мг/дм3 этого адсорбента и 1 г/дм3 бентонита. При использовании заявленного адсорбента с массовой долей белка, в % - 8-20 выявлены требуемые оптимальные дозы этих адсорбентов в меньшем количестве: 20 мг/дм3 адсорбента и 0, 5 г/дм3 бетонита.