СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ МЕТОДОМ ОТСАДКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF BUTTER BISCUIT BY DEPOSITION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий, в частности сдобного овсяного печенья методом отсадки.
Известен способ приготовления сдобного печенья методом отсадки (ТИ по производству мучных кондитерских изделий, - М., 1992 г.,), предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку. Все необходимое сырье приготавливают в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий: муку и сахар-песок просеивают, пропускают через магнитоуловитель, сахар-песок размалывают в сахарную пудру, яичный белок дефростируют, процеживают через сито. Способ предусматривает сбивание нативного яичного белка (или меланжа) с сахарной пудрой до получения пышной пены. Затем в смесь добавляют сливочное масло, предварительно растопленное (t масла = 30°С), перемешивают, вносят муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции в течение 10-15 с. Влажность теста должна быть 25-26%, температура - не более 20°С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°С в течение 5-6 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Пудра сахарная
10,8-10,98
Масло сливочное несоленое
25,52-25,65
Эссенция лимонная
0,22-0,23
Яичный белок, при влажности 88%
8,59-8,64
Начинка фруктовая
17,0-17,3
Мука пшеничная высшего сорта
остальное
Яичный белок в данном способе является веществом, незаменимым для получения пористой структуры печенья. Однако он является ценным и дорогостоящим компонентом с ограниченным сроком хранения, требует дополнительных расходов на поддержание определенных температурных характеристик помещений для хранения, четкого соблюдения технологических параметров производства во избежание преждевременной денатурации и получения изделий с низкой намокаемостью и недостаточной пористостью. Этот способ приготовления мучного кондитерского изделия по известной рецептуре является наиболее близким по достигаемому техническому результату.
Технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в повышении качественных показателей сдобного теста (хорошая усвояемость, приятный аромат, вкус и привлекательный внешний вид) и последующих потребительских показателей готовых изделий путем придания тесту хрустящей и рассыпчатой структуры и упругопластичных свойств.
Для достижения данного технического результата в способе производства сдобного печенья методом отсадки, предусматривающем подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование, согласно изобретению, замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до пышной однородной массы, в полученную массу добавляют творог и продолжают сбивать массу 4-5 мин, затем в массу вводят меланж, пасту для сбивания, патоку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, шоколадную крошку, наполнители в виде добавок растительного происхождения, перемешивают массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин и в последнюю очередь добавляют муку и пекарский порошок, перемешивая массу 2-4 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахар-песок
19,9-20,9
Маргарин столовый
16,2-17,2
Творог
22,6-23,6
Меланж
9,0-9,6
Паста для сбивания
0,90-0,95
Патока
1,8-2,0
Сорбиновая кислота
0,1-0,2
Ароматизатор
0,09-0,1
Шоколадная крошка
5,3-5,4
Добавки растительного
происхождения
5,4-5,5
Пекарский порошок
1,2-1,6
Мука пшеничная высшего сорта
остальное
В качестве наполнителей используют добавки растительного происхождения, выбранные из группы: вишня, сушеный виноград, курага, цукаты.
Использование предложенной рецептуры сдобного печенья позволяет получить кондитерское тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами, а сдобное печенье - хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью, высокой намокаемостью. А творог, действуя как пенообразователь, способствует разрыхлению теста и получению печенья с пористой структурой.
Тестовые заготовки получаются с повышенной формоустойчивостью, которые во время выпечки не расплываются.
Способ осуществляется следующим образом.
В первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий (с.6-10).
Далее осуществляют замес теста путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до пышной однородной массы, в полученную массу добавляют творог и продолжают сбивать массу 4-5 мин, затем в массу вводят меланж, пасту для сбивания, патоку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, шоколадную крошку, наполнители в виде добавок растительного происхождения, перемешивают массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин и в последнюю очередь добавляют муку и пекарский порошок, перемешивая массу 2-4 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахар-песок
19,9-20,9
Маргарин столовый
16,2-17,2
Творог
22,6-23,6
Меланж
9,0-9,6
Паста для сбивания
0,90-0,95
Патока
1,8-2,0
Сорбиновая кислота
0,1-0,2
Ароматизатор
0,09-0,1
Шоколадная крошка
5,3-5,4
Добавки растительного
происхождения
5,4-5,5
Пекарский порошок
1,2-1,6
Мука пшеничная высшего сорта
остальное
В качестве наполнителей используют добавки растительного происхождения, выбранные из группы: вишня, сушеный виноград, курага, цукаты.
Примеры реализации предложенного способа представлены ниже.
Пример 1. Для производства сдобного печенья «Творожное» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий (с.6-10). Далее проводят сбивание маргарина с сахарным песком в течение 10 мин до пышной однородной массы. В полученную массу добавляют творог и продолжают сбивать 4 мин. Затем в массу вводят меланж, пасту для сбивания, патоку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, шоколадную крошку, наполнители в виде добавок растительного происхождения, выбранные из группы: вишня, сушеный виноград (изюм), курага, цукаты, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1 мин.
В последнюю очередь в готовую массу вносят порошок пекарский, муку и перемешивают массу 2 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахар-песок
19,9
Маргарин столовый
16,2
Творог
22,6
Меланж
9,0
Паста для сбивания
0,90
Патока
1,8
Сорбиновая кислота
0,1
Ароматизатор
0,09
Шоколадная крошка
5,3
Добавки растительного
происхождения
5,4
Пекарский порошок
1,2
Мука пшеничная высшего сорта
остальное до 100
Полученное сдобное тесто имеет однородную консистенцию. Влажность теста - 25%, температура 18°С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 200°С в течение 15 мин. Сдобное печенье охлаждают, упаковывают, маркируют и транспортируют.
Пример 2. Для производства сдобного печенья «Творожное» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий (с.6-10). Далее проводят сбивание маргарина с сахарным песком в течение 15 мин до пышной однородной массы. В полученную массу добавляют творог и продолжают сбивать 5 мин. Затем в массу вводят меланж, пасту для сбивания, патоку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, шоколадную крошку, добавки растительного происхождения, выбранные из группы: вишня, сушеный виноград (изюм), курага, цукаты, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 4 мин.
В последнюю очередь в готовую массу вносят порошок пекарский, муку и перемешивают массу 4 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахар-песок
20,9
Маргарин столовый
17,2
Творог
23,6
Меланж
9,6
Паста для сбивания
0,95
Патока
2,0
Сорбиновая кислота
0,2
Ароматизатор
0,1
Шоколадная крошка
5,4
Добавки растительного
происхождения
5,5
Пекарский порошок
1,6
Мука пшеничная высшего сорта
остальное до 100
Полученное сдобное тесто имеет однородную консистенцию. Влажность теста - 32%, температура 20°С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 250°С в течение 20 минут. Сдобное печенье охлаждают, упаковывают, маркируют и транспортируют.
Таким образом, готовые изделия, полученные заявленным способом, обладают повышенными качественными и вкусовыми показателями путем придания тесту упругопластичных свойств, облегчающих формование печенья. Получаются изделия с нежной рассыпчатой структурой.