Способ приготовления пресервов из варено-мороженой мускульной части рапаны
METHOD OF PREPARING TINNED FOODS FROM COOKED-FROZEN MUSCULAR PART OF RAPANS

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пресервов из гидробионтов, например моллюсков.
Известен способ получения полуфабриката из моллюска трубача для дальнейшего производства пресервов, включающий разделку и посол в 3%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин (см. патент РФ 2048110, А23В 4/00, 1995 г.).
Известен способ подготовки трубача для получения различных кулинарных изделий, включающий промывание, очистку и обработку ферментативным препаратом (протособтилином Г10Х) и 5% раствором поваренной соли, процесс ферментации ведут в течение 20-25 мин при температуре 35-38°C (см. Рапана. Национальная Академия наук Украины Научно-технологический центр использования природных ресурсов шельфа. Обзор. Севастополь. 1995 г., с 17-22).
Известные способы предусматривают размягчение мяса трубача и тем самым улучшение вкусовых качеств в готовом продукте.
Рапана, как и трубач, относится к брюхоногим моллюскам, однако к другому семейству, а именно к пурпурным улиткам.
Известен способ получения полуфабриката из мускульной части рапаны, включающий термическую обработку в кипящем 3% солевом растворе в течение 40 мин, или в течение 4 часов в кипящей воде, или обработку острым паром при 120°C в течение 60 мин. Отварное мясо имеет хороший внешний вид и приятные вкусовые свойства (см. Рапана. Национальная Академия наук Украины Научно-технологический центр использования природных ресурсов шельфа. Обзор. Севастополь. 1995 г., с. 16-17).
Известен способ получения полуфабриката из мускульной части рапаны, включает термическую обработку сырья, а перед термической обработкой сырье выдерживают в 2,5-5,0% растворе фосфата Z-236 в течение 60-65 мин, при соотношении раствора и сырья 1:2 соответственно, а после термической обработки осуществляют посол сухим или мокрым методом смесью, содержащей поваренную соль 2,5-9%, интенсификатор созревания «60000+К» 1,5-5,0% и консервант 0,1-0,15%, после посола полуфабрикат обрабатывают раствором, содержащим стабилизатор кислотности MO-Ro-pH 0,1-0,15% и поваренную соль, в количестве 1,5-2 раза меньше, чем при посоле, при этом термическую обработку ведут в течение 1,0-1,5 мин при температуре 80-95°C. Кроме того, при посоле устанавливают температуру среды 5-7°C, при посоле мокрым методом сырье и раствор смеси берут в равном соотношении, а при посоле сухим методом в смесь дополнительно вносят комплексную пищевую добавку «фрише-стар» 0,2-0,4%, интенсификатор созревания «брадос» 1,5-2,5%. В качестве консерванта берут бензоат натрия (Е-211) (патент РФ 2229250, A23L 1/333, 2002 г.).
Однако известные способы имеют непродолжительный срок хранения продукта, а также теряются пикантные вкусовые свойства, присущие данному виду морепродуктов.
Технической задачей заявленного изобретения является получение пресервов с увеличенным сроком хранения.
Техническим результатом заявленного изобретения является расширение ассортимента линейки пресервов из моллюсков, таких как рапана, недоиспользованных в рыбной промышленности, и при этом получение пресервов с пикантным вкусом.
Поставленная задача решается способом приготовления пресервов из варено-мороженой мускульной части рапаны, включающим размораживание сырья, выдерживание в 0,15-0,3% водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении, порционирование на ломтики 2-5 см, с последующим мокрым посолом раствором, содержащим поваренную соль 4-9%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 0,8-1,5%, сахар 1,5-2,5%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,2-0,4%, консервант 0,15-0,25% и воду остальное, при соотношении 1:1,3 соответственно, при этом посол ведут при температуре среды 5-7°C в течение от 48 до 72 ч, по окончании которого ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости, с последующей обработкой 2-4% солевым раствором, содержащим 0,1-0,15% стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 2-3 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости и укладкой в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок.
В качестве заливки используют майонезную, или горчичную, или томатную, или растительное масло, а в качестве консерванта используют «консервант ориджинал» (Е202, Е211).
Мускульная часть рапаны в среднем составляет 19% к общей массе моллюска, содержание белка в среднем составляет 15-18,8%, жира от 0,2-2,5%, минеральных веществ 1-1,6%, влаги 73-77%. 96% азотистых веществ приходится на долю белкового азота, щелочерастворимых белков 42,5%, а также соединительнотканных белков - коллагена и эластина 27,75. Мускульная часть рапаны содержит все незаменимые аминокислоты в количестве, которое приближается к аминокислотному составу белка куриного яйца, питательная ценность которого принимается за 100% микроэлементы (марганец, цинк, калия, кальция, никеля, серебро, йод и др.), витамины группы A, В, Д, РР и др.
Известные способы обработки сырья не обеспечивают сохранение указанных элементов, что снижает биологическую и энергетическую ценность в дальнейшем в готовом продукте.
Особенность данной технологии позволяет максимально сохранить биологическую, пищевую и энергетическую ценность нативного белка и природных соединений.
Получение качественных пресервов обеспечивается посолом тузлучным способом смесью, содержащей поваренную соль 4-9%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 0,8-1,5%, сахар 1,5-2,5%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,2-0,4% и консервант 0,15-0,25%. Смесь содержит компоненты, которые в заявленных концентрациях по отношению к массе сырья, взаимно дополняют друг друга и не проявляют антагонистических свойств и вместе с тем влияют на мясо рапаны.
Пикантный вкус и аромат рапане придают экстрактивные вещества, которые в процессе получения полуфабриката по известному способу исчезают. В заявленном способе также происходит снижение этих веществ, для восстановления этих свойств в заявленном способе используется смесь, указанную выше, а также обработку полуфабриката после посола раствором, содержащим стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,1%-0,15% и поваренную соль.
В заявленном способе обеспечивается увеличение срока хранения готового продукта за счет снижения обсемененности в процессе приготовления. Активная реакция среды мяса рапаны сдвинута в щелочную сторону, величина pH свежего мяса 8,95. Применение в смеси для посола стабилизатора кислотности «MoRopH» 0,2-0,4%), «консерванта ориджинал» и обработки рапаны после посола раствором, включающим кроме соли стабилизатор кислотности «MoRopH» (0,1-0,15%), позволяет получить готовый продукт с длительным сроком хранения. Срок хранения при температуре 0 -+6°C - 60 суток и при температуре 0 - минус 8°C 90 суток.
Стабилизатор кислотности "MoRopH" представляет собой прозрачную жидкость с специфическим запахом, применяется для сохранения свежести рыбных и деликатесных продуктов. Стабилизатор не только снижает pH среды, но и стабилизирует это значение на желаемом уровне, что увеличивает срок хранения продукта. Регулирование значения pH среды позволяет подавить жизнедеятельность нежелательных микроорганизмов и способствовать развитию требуемой микрофлоры.
Комплексная пищевая добавка «Сал-Интенсор 5» (порошок белого цвета) используется для посола филе сельди. Содержит поваренную соль, декстрозу, усилитель вкуса, регуляторы кислотности и консерванты. «Консервант ориджинал» (порошок белого цвета) представляет собой комбинацию из двух консервантов (Е202, Е211), обладает высокоэффективным противомикробным действием. Растворяется в воде и слабых солевых растворах при комнатной температуре.
Способ осуществляют следующим образом.
Варено-мороженую мускульную часть рапаны (сырье) размораживают, путем выдерживания в 0,15-0,3% водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении. Затем сырье порционируют на ломтики 2-5 см. Ломтики направляют на посол, причем посол ведут мокрым способом раствором, содержащим поваренную соль 4-9%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 0,8-1,5%, сахар 1,5-2,5%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,2-0,4%, консервант 0,15-0,25% и воду остальное. В качестве консерванта используют «консервант ориджинал» (Е202, Е211).
Ломтики и раствор берут в соотношении 1:1,3 соответственно. Посол ведут при температуре среды 5-7°C в течение от 48 до 72 ч, по окончании которого ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. Далее ломтики обрабатывают +2-4% солевым раствором, содержащим 0,1-0,15% стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 2-3 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости. Затем ломтики укладывают в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок.
В качестве заливки используют майонезную, или горчичную, или томатную, или растительное масло. Срок хранения при температуре 0-+6°C - 60 суток и при температуре 0-минус 8°C 90 суток.
Примеры выполнения способа.
Пример 1. Варено-мороженую мускульную часть рапаны (сырье) размораживают, выдерживают в 0,15% водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении. Затем сырье порционируют на ломтики 2 см. Ломтики направляют на посол, причем посол ведут мокрым способом раствором, содержащим поваренную соль 4%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 0,8%, сахар 2,5%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,4%, консервант 0,15% и воду остальное. В качестве консерванта используют «консервант ориджинал» (Е202, Е211)
Ломтики и раствор берут в соотношении 1:1,3 соответственно. Посол ведут при температуре среды 5°C в течение 48 ч, по окончании которого ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. Далее ломтики обрабатывают 4% солевым раствором, содержащим 0,1% стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 2 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости. Затем ломтики укладывают в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок.
В качестве заливки используют майонезную заливку. Срок хранения при температуре 0-+6°C - 60 суток.
Пример 2. Варено-мороженую мускульную часть рапаны (сырье) размораживают, выдерживают в 0,3% водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении. Затем сырье порционируют на ломтики 5 см. Ломтики направляют на посол, причем посол ведут мокрым способом раствором, содержащим поваренную соль 9%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 1,5%, сахар 2,5%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,4%, консервант 0,15% и воду остальное. В качестве консерванта используют «консервант ориджинал» (Е202, Е211).
Ломтики и раствор берут в соотношении 1:1,3 соответственно. Посол ведут при температуре среды 7°C в течение 72 ч, по окончании которого ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. Далее ломтики обрабатывают 4% солевым раствором, содержащим 0,15% стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 3 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости. Затем ломтики укладывают в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок.
В качестве заливки используют растительное масло. Срок хранения при температуре 0-минус 8°C 90 суток.
Пример 3. Варено-мороженую мускульную часть рапаны (сырье) размораживают, выдерживают в 0,2% водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении. Затем сырье порционируют на ломтики 4 см. Ломтики направляют на посол, причем, посол ведут мокрым способом раствором, содержащим поваренную соль 6%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 1%, сахар 2,0%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,4%, консервант 0,25% и воду остальное. В качестве консерванта используют «консервант ориджинал» (Е202, Е211).
Ломтики и раствор берут в соотношении 1:1,3 соответственно. Посол ведут при температуре среды 6°C в течение 60 ч, по окончании которого ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. Далее ломтики обрабатывают 4% солевым раствором, содержащим 0,15% стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 3 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости. Затем ломтики укладывают в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок.
В качестве заливки используют горчичную заливку. Срок хранения при температуре 0-+6°C - 60 суток.