Научные и практические аспекты применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении (часть 1-я)

Научные и практические

аспекты применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной

обработке и хранении

В.Н. Корешков, канд. техн. наук Часть 1-я

ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии

Приведены особенности начисления (формирования) резерва естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении, как основной результат применения нормативной базы для возмещения недостачи продукции при производственной деятельности предприятия.

^ Нормы естественной убыли являются важным многофункциональным инструментом регулирования производственной деятельности предприятий и при надлежащем применении существенно отражаются на конечных результатах работы, ее эффективности.

В настоящее время согласно пп. 2 п. 7 ст. 254 гл. 25 второй части Налогового кодекса РФ (1) предприятия могут относить потери массы мясного сырья и готовой продукции при хранении и транспортировке в пределах норм к материальным расходам при корректировке налогооблагаемой базы (уменьшение налога на прибыль), что является важным и существенным моментом для повышения эффективности их работы. То есть потери массы продукции в пределах норм естественной убыли приравниваются к материальным расходам и относятся на издержки производства и обращения, а не на прибыль предприятия.

Для надлежащего и правомерного применения норм естественной убыли необходимо вкупе иметь следующие документы, составляющие, по сути, специфичную нормативную базу:

1. Нормы естественной убыли, разработанные специализированной организацией в соответствии с действующей технологической инструкцией, согласованные, утвержденные и введенные в установленном порядке соответствующим ведомством.

2. Инструкцию по применению норм.

3. Технико-эксплутационный паспорт холодильного хозяйства.

4. Документацию по учету движения мяса и мясопродуктов по процессам холодильной обработки и хранения, камерам, цехам и материально-ответственным лицам.

5. Документацию по регистрации, контролю процессов и регулированию основных параметров работы камер.

6. Начисленный резерв естественной убыли по видам мяса и мясных продуктов при холодильной

обработке и хранении на весь грузооборот в межинвентаризационный период.

7. Материалы инвентаризации, в том числе фактические и книжные остатки мяса и мясных продуктов, сличительные ведомости, недостача или излишки продукции, использование резерва естественной убыли для регулирования результатов производственной деятельности и пр. В настоящее время действуют нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов (2), разработанные ГНУ ВНИХИ, согласованные с Минэкономразвития РФ, зарегистрированные в Минюсте РФ и утвержденные Минсельхозом РФ в 2007 году. Эти нормы применяются при холодильной обработке и хранении мясного сырья и готовой продукции на всех предприятиях (вырабатывающих, хранящих, перерабатывающих и реализующих продукцию) не зависимо от ведомственной принадлежности и формы собственности. Однако в связи с этим имеются ряд особенностей момента. Вначале приведем некоторые уточнения и определения.

Нормы в основном разработаны для предприятий системы АПК или Минсельхоза, а для предприятий других ведомств нередко приходится уточнять величины под фактические сложившиеся у них условия обработки и хранения.

Эти нормы были введены в действие в течение 10 дней после опубликования, но не были отменены предыдущие нормы (3), как это обычно принято на практике при разработке и введении подобной нормативно-технической документации.

Далее, при регистрации в Минюсте РФ из комплекта всей документации, представленной в виде сборника из норм, инструкции по применению норм, основных технологических параметров, лежащих в основе этих норм, документации по контролю процессов обработки и хранения и документации по движению мяса и мясных продуктов были оставлены

№4 август 2009 Всё 0 МЯСЕ

41

только нормы. Это нонсенс ддя предприятий, и может быть благо то, что не был отменен предыдущий Сборник (3), содержащий все необходимые компоненты для применения. В скором времени недостающая документация будет подработана и соответствующим образом утверждена и ее можно будет приобрести в институте.

Кстати, следует обратить внимание на неточность (нечеткость) изложения в Налоговом кодексе РФ и Постановлении (1,4,5), из-за которой к нормативным или нормируемым величинам приравниваются потери от порчи продукции. Последнее является актируемыми и сверхнормативными потерями, которые должны отражать качественное состояние продукции и, также как и потери от брака, их не следует нормировать.

Следует напомнить, что к естественной убыли не относятся потери массы, заложенные в выходах сырья и продукции при их выработке, потери от брака и порчи при их обработке, хранении и транспортировке, вызванные нарушением требований стандартов, технических и технологических условий, правил технической эксплуатации и потери, образующиеся вследствие повреждения тары и разницы между массами тары фактической и по трафарету (завес тары), а также потери при аварии, ремонте, профилактике технологического оборудования и др.

Структура норм построена в зависимости от температуры и времени по процессам, видам холодильной обработки и хранения в регулируемых условиях по ассортиментному составу мясного сырья и готовой продукции с учетом влияния на потери массы технолого-организационных и технико-эксплуатационных факторов, а также возможного применения дополнительных к холоду технических средств и др.

Нормы установлены на продукцию, исчисляемую в единицах массы (в килограммах) и выражены в процентах к исходной массе продукции перед обработкой, хранением и транспортировкой с расчетом величин по разности массы после завершения этих процессов. В нормах величины потерь массы отнесены целиком к процессу обработки (циклу) или технологическим промежуточным вариантам и к сроку хранения (часы, сутки, месяцы).

Нормы е.у. не распространяются на продукцию, учет которой производится в единицах отличающихся от массы, принимаемую и отпускаемую по счету или по трафарету, расфасованную или уложенную в герметическую упаковку или тару, не соответствующую требованиям стандарта по качеству.

В этой связи следует привести определение норм в нашем понимании, как разработчика.

Нормы естественной убыли — это контрольная, предельно допустимая величина потерь (уменьшения) массы мясного сырья и готового продукта стандартного качества в результате испарения и вытекания влаги, раскрошки и распыла продукции при конкретных процессах в определенных условиях холодильной обработки, хранения и транспортировки, разработанные специализированной организацией, утвержденные и введенные в действие соответствующим министерством или ведомством.

Величина потерь массы и норм е.у. обусловлена особенностями физико-химических свойств продукта и воздействия метеорологических факторов под сложившиеся условия производства, обработки, хранения и транспортировки.

Правильным является применение термина «нормы естественной убыли», а не «усушка» и других, имеющихся в обиходе и статьях, поскольку кроме испарения влаги (это, собственно, усушка и есть) потери массы также складываются из вытекания влаги, распыла, раскрошки продукции и пр.

Установлена закономерность постепенного уменьшения интенсивности потерь массы по мере хранения, которая связана с содержанием влаги в продукте и, особенно, в его поверхностном слое, а также с условиями хранения продукта, охлаждения камер и пр. Это учтено в структуре норм (2) при хранении охлажденных, подмороженных и замороженных мяса и мясных продуктов (приложения 3, 17, 20, 21, 23, 25, 26). Однако в ряде норм при хранении замороженных грузов (приложение 11, 18), где потери представлены постоянной величиной из-за более сильного влияния других факторов (сезонность, емкость, климатическая группа, упаковка и др.) не использован этот принцип построения. Кроме того, при разработке учитывается возможность практического учета движения мяса и мясных продуктов по процессам и камерам с учетом сложности многоуровневого (многофакторного) построения норм и разделения позиций при начислении резерва е.у.

Специальные нормы естественной убыли (Приложение 2, 8, 12) предусмотрены для незавершенных полностью технологических процессов и, наоборот, при доведении процессов до завершения. Согласно действующей ТИ (3), применяются соответствующие величины доначисления потерь массы на разницу температур до и после доработки, то есть удельные величины норм естественной убыли.

Следует уточнить, что ранее прерогативой применения норм естественной убыли пользовались только холодильники, не имеющие, кстати сказать, ни одной прибыльной статьи. Более того, движение мяса по стадиям обработки и хранения на холодильнике сопровождается значительными потерями массы, величина которых зависит от влияния многих факторов технического, технологического, эксплуатационного и организационного характера. К настоящему времени сфера применения норм расширилась до всех стадий и цехов прохождения (нахождения) мяса и мясных продуктов, связанных с применением искусственного (иногда, естественного) холода. Непременным условием является организация надлежащего учета движения продукции и подконтрольности температуры, времени и массы.

В практике работы предприятий имеется производственная необходимость передачи парного, остывшего или недоохлажденного мяса на промпереработку, при которой учитываются удельные потери от полных норм согласно фактической температуре и термическому состоянию. Нередко предприятия получают мясо с незавершенным процессом замораживания (температуры выше минус 8 °С, либо оттаявшее или

отепленное мясо при нарушении температурного режима перевозки замороженного мяса). При домора-живании мяса с температурой в диапазоне от минус 7,9 °С до минус 1,6 °С начисляется величина потерь в размере 0,25 % к исходной массе, при дальнейшем домораживании от минус 8 °С до минус 12 °С и ниже эта величина составляет 0,1 %. При этом предполагается в первом случае для доработки обязательное использование камер замораживания, во втором допускается домораживать в камерах хранения, при чем не рекомендуется заполнять таким мясом единовременно более 8 % от емкости камер. Иначе будет сбой температуры (режим отклонения более 1 °С), что существенно отразится на потерях всего объема мяса.

Имеется производственная необходимость использования естественного холода для остывания и замораживания мяса (прил. 9), разработанные ВНИХИ в сороковых годах прошлого столетия. По сути, это самые большие по величине нормы естественной убыли и поэтому данный процесс требует оформления комиссионного акта с регистрацией температурно-временных и массовых характеристик мяса и надежного обоснования производственной необходимости проведения этих нерегулируемых процессов, а не покрытия бесхозяйственности, или бесконтрольности.

Нормы естественной убыли, согласно Постановлений Правительства РФ (4, 5) пока сохранили отраслевой характер, хотя было бы целесообразнее разработать единые межотраслевые нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов на всем пути движении в составе непрерывной холодильной цепи от выработки до реализации.

В целом, новые нормы естественной убыли (2) являются прогрессивными, практически полностью адекватны действующим технологиям холодильной обработки и хранения мяса и мясных продуктов с новыми величинами потерь массы при хранении колбасных изделий и копченостей, при размораживании блочного мяса (говядины и свинины на костях и бескостного, односортного и сортового), при хранении замороженного мяса и неблочных субпродуктов всех видов (приложения к нормам 11, 24, 25) и др. Нормы могут успешно применяться на практике по всем характерным функциям. И теперь дело за правильным или правомерным использованием этого инструмента.

Общими для расчета и списания потерь массы продукции в пределах норм естественной убыли являются следующие положения:

1. Нормы е.у. применяются только в случаях выявления фактической недостачи мясного сырья и готовой продукции по результатам инвентаризации или закрытия конкретной партии.

2. Списание естественной убыли в пределах норм производится на основе соответствующего расчета, составленного бухгалтером при участии материально-ответственных лиц и утвержденного руководителем предприятия.

3. Естественная убыль в пределах норм списывается с материально-ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм.

4. Недостача продукции в пределах установленных норм списывается с материально-ответственных

лиц по тем ценам, по которым они были оприходованы (себестоимость).

5. Выявленные при инвентаризации потери массы сверх действующих норм (сверхнормативные потери) относятся на материально-ответственных лиц с последующей деталировкой (расшифровкой) объемов, причин и виновных лиц. Начисление резерва е.у. мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении производится на холодильнике ежемесячно. При холодильной обработке (охлаждение, замораживание, подмораживание и размораживание) количество мяса из технологического журнала и карточек складского учета за месяц умножается на величину действующих норм е.у. и делится на 100 %. Производя расчеты, следует исходить из термического состояния продукции, её исходной и конечной температуры, а также из условий проведения процесса, предписанных паспортом холодильного хозяйства, который должен отвечать требованиям технологической инструкции, заложенным в нормы при их разработке.

Учет мяса производится по каждому приемно-рас-ходному документу (приемный акт, накладная, накопительная ведомость за сутки и пр.). Данные о движении охлажденного и замороженного мяса на холодильнике берутся из карточек складского учета (форма ПГ-18 и ПГ-19). В этих карточках-журналах приводятся два остатка — на начало и на конец месяца: Остаток без вычета норм е.у. — для сопоставления данных бухгалтерского учета с данными материально-ответственных лиц;

Остаток за вычетом норм е.у. — для начисления е.у. при холодильной обработке и хранении.

При сроке хранении замороженного мяса менее месяца начисление е.у. должно производиться пропорционально суткам хранения из расчета месячной нормы, а е.у. за несколько месяцев хранения — путем суммирования начисленного количества убыли за каждый месяц хранения.

Для начисления резерва е.у. при хранении охлажденного мяса необходимо сделать расчет срока хранения в сутках. Для этого, к сумме остатков на конец каждых суток за месяц прибавляется расход (количество реализованного мяса и направленного на замораживание) делится на сумму остатка на начало месяца и прихода за месяц за вычетом е.у. по нормам на охлаждение, доохлаждение (если мясо и субпродукты поступили с температурой выше 4 °С). При поступлении на холодильник остывшего мяса с температурой выше 12 °С норма е.у. принимается на хранение с уменьшением среднего срока за месяц на 1 день. В случаях получения дробного числа производится округление результата до целого. Результат до 0,5 — отбрасывается, а 0,5 и более — округляется до единицы. Полученный срок хранения соотносится с соответствующей нормой е.у. и грузооборотом мяса по данному способу обработки. Грузооборот мяса определяется путем сложения остатков мяса на начало месяца (за минусом е.у.) с поступившим объемом мяса за месяц (минус е.у. на охлаждение и доохлаждение).

Также может быть использован расчет среднего срока хранения охлажденного мяса и мясных про-

№4 август 2009 ВСё 0 МЯСЕ

43

дуктов через установление среднесуточного остатка и однодневного оборота продукции, а также определения фактического срока хранения партионным способом, исходя из прихода и реализации во времени конкретной партии мяса или мясных продуктов.

Расчет остатка мяса на начало следующего месяца производится следующим образом: из остатка охлажденного мяса на конец истекшего месяца исключается е.у. по норме при охлаждении, доохлаждении (если мясо подвергалось доохлаждению) и хранении в охлажденном виде за истекший месяц. Аналогичен расчет остатка по замороженному мясу.

Для начисления резерва е.у. при хранении замороженного мяса суммируются ежедневные остатки на конец суток и прибавляется количество реализованного мяса за месяц. Из полученной суммы исключаются е.у. на замораживание и домораживание по норме. Результат делится на 30 и умножается на норму е.у. в процентах.

При сроке хранении замороженного мяса менее месяца начисление е.у. должно производиться пропорционально суткам хранения из расчета месячной нормы, а е.у. за несколько месяцев хранения — путем суммирования начисленного количества убыли за каждый месяц хранения.

Приведенный расчет е.у. производится в целом для формирования резерва е.у. по всем видам мяса и мясной продукции с конкретизацией, выделением и использованием при инвентаризации по тем позициям «Сличительной ведомости результатов инвентаризации продукции», по которым (после зачета пересортицы) отражена недостача продукции.

При расчете потерь следует учитывать, что если в межинвентаризационный период на какую либо дату книжных остатков (фактических потерь) продукции не было, весь оборот по этому виду продукции за предшествующие этой дате дни при начислении е.у. в расчет не принимается (не производится).

Регулируя результаты инвентаризации, учет движения продукции и расчет норм е.у. продукции в пределах норм е.у. за межинвентаризационный период производят в следующем порядке:

- сопоставляются учетные (книжные) и фактические остатки продукции по конкретному материально-ответственному лицу (бригаде) и определяется результат инвентаризации (недостача или излишек продукции);

- если на основании первичных документов, отражающих наличие, поступление и списание (передачу) продукции, сумма нормируемых потерь определяется путем умножения массы продукции за весь инвентаризационный период на норму е.у., общая сумма естественной убыли всей продукции определяется путем суммирования рассчитанных потерь всех видов продукции, по которым установлены нормы е.у.;

- сравниваются суммы выявленной недостачи и рассчитанной е.у. и определяется размер потерь, списываемых в пределах норм.

Следует остановиться также на некоторых наиболее характерных особенностях применения норм естественной убыли для формирования резерва есте-

ственной убыли, как отправной точки анализа хозяйственной деятельности предприятия.

Сведения о движении мясного сырья и готовой продукции по процессам берутся из приходно-расходной документации, складских карточек и технологических журналов, отражающих массовые, термические, температурные и временные характеристики с привязкой к конкретным камерам, их емкости и производительности, назначению и основным параметрам работы согласно паспорту холодильного хозяйства.

Учет и контроль основных параметров работы камер и прохождение технологических процессов проводится в специальных журналах, где регистрируется температура, относительная влажность, скорость движения воздуха, температура мяса, продолжительность обработки, возможные нарушения режима и процесса, причины, меры по устранению.

Характерные для предприятия процессы и параметры работы камер следует брать из технико-экс-плутационного паспорта холодильного хозяйства (далее — паспорт). Паспорт является одним из важнейших документов, регламентирующих работу холодильника и компрессорного цеха, и является обязательным документом для правомерного применения норм естественной убыли, в частности начисления резерва убыли (его формирование) мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на предприятии.

В паспорте должны содержаться сведения об имеющихся на предприятии технологических процессах, основных параметров работы камер, о техническом состоянии холодильника и компрессорного цеха, о характеристике приборов и оборудования по выработке и применению искусственного холода, о потребности в холоде, возможностях и особенностях его получения и применения для поддержания основных технологических параметров, емкости, мощности и др.

Паспорт, как носитель информации на каждый определенный момент о технологической, технической и нормативных базах предприятия должен постоянно дополняться сведениями о реконструкции (техперевооружение) или выводе камер из эксплуатации, о внедрении новых проектных, технических и технологических решений при получении и применении искусственного холода.

Через паспорт может быть проведена оценка сложившихся на предприятии условий холодильной обработки и хранения (уровень совершенства технологии и техники) в их соответствии с действующей технологической инструкцией и, далее, с нормами естественной убыли.

Этот документ не может быть заменен, как иногда полагают, проектом, техническим заданием, актами приемки и материалами обследования и пр.

В последние годы институтом разработана новая форма паспорта и рекомендации по его заполнению и ведению. Наши специалисты согласно Уставу могут принять непосредственное участие в обследовании предприятия, разработке и утверждении этого документа, а также оказать необходимую консультационно-методическую помощь по этому вопросу.

Окончание следует