Проблемы контроля качества пищевого сырья на оптовых складах и в торговой сети

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Проблемы контроля качества пищевого сырья

на оптовых складах и в торговой сети

В.С. Сергунов, В.И. Тужилкин, Н.А. Байтерякова, М.М. Вайсерман

Московский государственный университет пищевых производств

В условиях становления рыночной экономики важное значение приобретает формирование государственной политики в области здорового питания населения. С учетом этого задача законодательного регулирования вопросов охраны здоровья людей по обеспечению качества пищевых продуктов была включена в число приоритетных направлений развития санитарного законодательства России.

В последние годы были приняты меры по усилению государственного регулирования качества выпускаемой продукции через совершенствование законодательства и системы стандартизации и сертификации. Принят закон о техническом регулировании; разрабатывается пакет технических регламентов общего и специального назначения, которым будет придан статус законодательных документов; разрабатываются и внедряются на предприятиях стандарты ИСО 9000-2001, ИСО 14000, ОНБАБ 18000, БД 8000.

В настоящее время фонд нормативных документов по стандартизации на пищевые продукты включает около 900 межгосударственных и государственных стандартов и отраслевых стандартов, создается национальная система стандартизации. На очереди внедрение новой серии международных стандартов 1Б0-22000 по менеджменту безопасности пищевых продуктов с использованием получившей за рубежом широкое признание системы ХАССП.

Роспотребнадзор обнародовал результаты прошлогодних проверок предприятий потребительского рынка, которые свидетельствуют о многочисленных фактах нарушений в производстве пищевой продукции, условий хранения, требований торгового законодательства, правил оказания услуг и выполнения работ.

Самые распространенные правонарушения (45 % от общего числа) касаются несоблюдения норм и правил торговли (в частности, продавцы отказываются менять товар и расторгать договор купли-продажи). Около 35 % нарушений составляют обман, обсчет, обвес, введение в заблуждение отно-

сительно потребительских свойств товара, предоставление заведомо ложной информации о происхождении товара.

Пятая доля всех нарушений (20 %) -производство и реализация некачественной и опасной продукции, употребление которой наносит вред жизни и здоровью людей, а в отдельных случаях и окружающей среде.

Не соблюдаются требования нормативной документации по стандартизации, а часто и собственные технические условия.

Проанализируем наиболее часто встречающиеся случаи обнаружения некачественной продукции, связанные с работой служб технологической подготовки производства и технологического контроля.

Среди них- жировое поседение шоколада и глазированных шоколадом изделий, обусловленное миграцией жиров внутри шоколадной массы в процессе хранения. Причиной могут быть как нарушения технологических параметров процесса производства (формование недотемпериро-ванных масс), так и нарушения условий хранения.

При производстве глазированных изделий большое значение имеет выбор глазури, поскольку правильно подобранная глазурь может не только улучшить внешний вид продукции, но и скрыть некоторые дефекты, а также продлить срок хранения. Неправильно подобранная глазурь, напротив, не только не сможет предохранить изделие от высыхания, но и приведет к ускоренной порче. Кроме того, при выборе глазури, изготовленной на масле какао или его эквивалентах, следует учитывать имеющееся на предприятии оборудование. Технологическая линия должна быть оборудована темперирующей машиной, необходимой для формирования устойчивой кристаллической решетки жировой фазы шоколадного полуфабриката. Для темперируемых глазурей важна высокая, стабильная дисперсность, что достигается применением пятивалковых мельниц при выработке глазури. При отсутствии

темперирующей машины в целях снижения себестоимости изделий рекомендуется использовать нетемпериру-емые глазури лауринового и нелаури-нового типов. Твердые жиры лаурино-вого типа практически не содержат ненасыщенных жирных кислот и поэтому высокоустойчивы к окислению, а глазури на их основе можно применять для покрытия продукции с целью увеличения сроков ее годности.

Сахарное «поседение» шоколада обусловлено миграцией влаги при нарушении условий хранения. Конденсация влаги на поверхности изделий происходит при резком изменении температурного режима (охлаждение с последующим нагревом), что встречается повсеместно как при хранении продукции, так и при ее транспортировании, особенно в холодное время года.

Помадные конфеты и начинки на основе помады в обычных условиях хранения быстро черствеют, теряют товарный вид, вследствие чего имеют короткий срок хранения. Механизм чер-ствения помады сводится к медленной кристаллизации сахарозы. При хранении помады влага частично испаряется из жидкой фазы, которая, в свою очередь, перенасыщается и выделяет часть кристаллизующейся сахарозы в твердую фазу. Неоднородный состав твердой фазы приводит к перекристаллизации сахарозы, в результате чего помада превращается в плотную массу, ухудшается ее товарный вид и потребительские свойства. Один из действенных способов борьбы с «черстве-нием» помадных масс - применение ферментного препарата инвертазы, что позволяет значительно замедлить процесс черствения за счет связывания воды редуцирующими сахарами, а следовательно, значительно увеличить срок годности готовых изделий.

Пастиломармеладные изделия при несоблюдении условий хранения становятся липкими, теряя при этом внешний вид. Известны случаи так называемого отмокания мармелада.

Основные причины выпуска нестандартной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции - использование муки с низкими хлебопекарными свойствами, пониженным содержанием клейковины, повышенными кислотностью и влажностью, зараженной микотоксинами, а также дефекты производственного характера, такие, как внешний вид и отклонения массы.

Торты часто плесневеют вследствие использования недоброкачественного сырья и несоблюдения условий хранения. Заниженное содержание сахара в кремах (с содержанием сахара в водной фазе менее 60 %) создает благоприятные условия для развития пато-

QUALITY AND SAFETY

генной микрофлоры, что приводит к порче продукции и пищевым отравлениям.

Часто нарушается температура режима хранения и транспортировки мороженого, которое сохраняет свои качества при температуре ниже -18 °С. Иная температура отрицательно воздействует на его вкусовые качества и может стать причиной пищевых отравлений.

Для молочной продукции, майонезов, кетчупов и другой, упакованной в сашеты, актуальны проблемы вздутой упаковки, несоответствие жирности продукта жирности, заявленной на упаковке, несоответствие органолептики требованиям ГОСТа, в том числе изменение консистенции (наличие не характерных для данного вида продукции сгустков, выделение сыворотки). Перечисленные нарушения могут быть вызваны микробиологической обсемененностью производства или зараженностью молочнокислых культур, чаще всего бактериями группы кишечной палочки и дрожжами.

Ежегодно в Россию поступает 1,52 млн т мяса из Европы, где за последний год было обнаружено несколько десятков больных коров и для перестраховки были уничтожены тысячи здоровых. Сегодня ситуация по «коровьему бешенству» в нашей стране благополучна, однако это заболевание мало изучено. Установлено, что белок-возбудитель концентрируется не столько в мясе, сколько в головном и костном мозге, кишечнике крупного рогатого скота. При недостаточном контроле и плохой обработке переносчиком «коровьего бешенства» потенциально могут стать и маргарин, и желатин, и кондитерские изделия, и суповой концентрат, и косметика, поскольку в состав более чем 2000 продуктов в качестве ингредиентов входят мясо-мозговые экстракты и вытяжки из субпродуктов.

Проблема прогоркания жиров характерна для широкого спектра продуктов: сухие завтраки, картофельные чипсы, снеки, мука, кондитерские изделия, лапша, колбасные изделия и др. Особенно актуальна эта проблема для продуктов быстрого приготовления с длительным сроком хранения. Процессы окисления, приводящие к изменению консистенции, цвета и вкуса, потере витаминов и незаменимых жирных кислот, обусловливают порчу продукции и образование вредных для здоровья человека продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот - перекисей, альдегидов и кетонов.

В настоящее время самое неблагоприятное положение с качеством сложилось в сфере производства и сбыта

алкогольной продукции. Ежегодно в России от отравления некачественным алкоголем погибает 30-40 тыс. человек, причем наметилась устойчивая тенденция к увеличению числа погибших и пострадавших. Приводятся цифры - порядка 500 тыс. человек, ежегодно умирающих от употребления алкоголя. Следовательно, наряду с наличием на рынке суррогатного алкоголя имеет место продажа вполне легализованного алкоголя, изготовленного из дефектного сырья, прежде всего из сырья самосогревшегося и зараженного афлатоксинами. Это можно объяснить лишь отсутствием контроля качества сырья.

При переработке зерна, зараженного афлатоксинами, на муку, крупу и при использовании последних для получения хлеба и макаронных изделий содержание афлатоксинов в продукции хотя и снижается, но это не обеспечивает ее безопасности. Особенно вредны отруби, где содержание афла-токсинов увеличивается в 3-4 раза, что делает их опасными компонентами для кормового сырья и особенно при изготовлении очень популярного сегодня хлеба с отрубями.

Наряду с неконтролируемым состоянием зерновых масс на наличие токсинов положение может осложниться и возможным «сознательным» ухудшением зерна в хранилищах. По имеющимся опубликованным данным, только внесение в зерновую массу лишь

4% зерна, пораженного грибами-продуцентами микотоксинов, содержание последних в общей зерновой массе (партии) может превышать предельно допустимое количество в 260 раз, что создает серьезную угрозу для мукомольных предприятий, предприятий спиртовой и других отраслей пищевой промышленности, а главное, угрозу здоровья населения.

Хотя в различных регионах России состояние дел на рынке пищевой продукции различается, однако, по данным «Центра гигиены и эпидемиологии», удельный вес проб пищевых продуктов, не отвечающих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим и микробиологическим показателям, имеет тенденцию к увеличению.

Как передает TOMSKNEWS.COM, если доля нестандартных проб по са-нитарно-химическим показателям в

2005 г. составляла 9,8 %, то за 8 мес

2006 г. она выросла до 35 %. Также увеличилась доля нестандартных проб по микробиологическим показателям - с 5,2 до 20 %.

Особенности экономических условий, сложившихся в нашей стране, потребовали государственного регулирования отношений производителей и потребителей пищевой продукции. Федеральные законы «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О техническом регулировании», а также постановление Правительства РФ «О госу-

Структурная схема логистической системы пищевого предприятия

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

ТЕМА НОМЕРА

дарственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» заложили основы нормативной базы правового регулирования.

В ближайшее время Россия вступает во Всемирно торговую организацию (ВТО) и будет обязана не только признавать международные нормы и правила, обеспечивающие производство и потребление пищевых продуктов, но и ускоренными темпами приводить в соответствие и разрабатывать новые, регламентирующие качество, государственные нормативные акты: национальные стандарты, технические регламенты, системы управления качеством.

Последние пять лет ведущие предприятия пищевой индустрии разрабатывают и регистрируют в органах стандартизации системы управления качеством продукции ИСО-9000, системы менеджмента качества и другие, добиваясь права выхода своей продукции на международный рынок.

Одновременно следовало бы совершенствовать нормативную базу, определяющую параметры контроля, их количественные величины, а также методы и средства контроля, поскольку ко-

ренным образом изменилась так называемая логистическая система пищевого предприятия (см. рисунок). Она стала более сложной, многовариантной и существенно влияющей на время прохождения продукта от производства до потребителя.

Нормативы срока годности пищевого продукта, установленные в старой схеме (до 1990 г.) движения сырья, полуфабрикатов и продукции, рассчитывали с учетом того, что предприятия получают от устойчивого поставщика гарантированное по качеству сырье и реализуют по нарядам, известным поставщикам, часто не меняющимся в течение длительного времени, свою продукцию также гарантированного качества.

В складывающейся новой структурно-логистической системе пищевого предприятия значительно увеличиваются сроки хранения сырья и продукции, что существенно влияет на качество и сроки годности.

Изменение структуры государственных органов контроля и надзора за качеством и передача этих функций хозяйствующим субъектам за счет создания у них доказательной базы качества

их продукции отстает от требований текущего момента более значительными темпами, чем разработка технических регламентов.

Анализ работы по внедрению стандартов ИСО-9000, систем менеджмента качества на крупных предприятиях показал, что к данной работе не подключаются руководители и ведущие специалисты предприятия, работы выполняются сторонними организациями и, как правило, из числа уполномоченных по сертификации.

В настоящее время одна из первоочередных задач - разработка и внедрение системы ХАСПП, которые нельзя осуществить наемными специалистами или почти нельзя, поскольку необходимо в каждой технологической цепочке выявлять определяющие (критические) операции, которые можно реально контролировать.

Следовательно, к данной работе необходимо привлекать грамотных специалистов из числа технологов и рабочих, обеспечив их работу социальными и экономическими гарантиями стимулирования. Работодатель должен видеть реальную экономическую выгоду всех проводимых мероприятий.

Производственные линии лля блинчиков

VANDERPOL

BAKING SYSTEMS

Россия: COTECHNOLOGY BV 103045,Москва, ул.Тру6ная.12.Тел.+7/495/787-27-70.факс+7/495/787-27-80

Моб. +7/495/773-29-09 Нидерланды: тел.+31-33-299-43-73

VANDERPOL Baking Systems быстроразвивающаяся международная компания сфокусирована на поставках комплектных производственных линий для вафель и выпечки.

VANDERPOL Baking Systems желает быть узнаваемой по всему миру компанией благодаря своей профессиональной и гибкой организации, поставляя высококачественные производственные линии по приемлемой цене. Работая гибкими методами, мы предлагаем комплексные решения, обеспечивая Своевременный сервис и никогда не идя на компромисс в качестве поставляемого оборудования. Благодаря нашим профессиональным знаниям мы будем Вашим партнером, работая вместе над практическими задачами. Вы увидите, что мы сделаем все возможное для гарантии, что Ваш производственный процесс работает от начала до конца.

Одной из наших специализаций является производство линий для блинчиков, наши производственные линии могут работать с производительностью от 4.000 до 45.000 шт,/час. Если Вы желаете узнать больше о производственных линиях для блинчикое-пожапуйста, посетите наш сайт yVWW.VANDERPOL.NL или свяжитесь с нашим представительством в России