ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНЫХ МАСС

Линия производства шоколадных масс.
Полезная модель относится к пищевой промышленности, может применяться для производства многокомпонентных смесей, а более конкретно - в кондитерской промыпшенности для производства шоколадных масс.
Известна линия для производства шоколадных масс, выпускаемая фирмой « Бюлер Швейцария (Драгилев А.И., Маршалкин Т.А. «Основы кондитерского производства, М, 1999, с 250 ). Данная линия работает следующим образом: сахар-песок, часть какао-масла дозируют по массе в смеситель, где компоненты тшательно перемешиваются, образовывая однородную массу, затем масса поступает в бункер, откуда подается на двухвалковую мельницу, где кристаллы сахара-песка измельчаются до частиц клетчатки какаотертого. Затем масса распределяется по пятивалковым или семивалковым мельницам, где измельчаются частицы дисперсной фазы. Масса становится как бы сухой за счет адсорбции какао-масла, которое также подается на стадию смешения. Затем продукт подается в коншмашины, где шоколадная масса с дополнительным введением какао-масла и фосфатидов обрабатывается в течение длительного времени. После конширования шоколадную массу перекачивают в
МПК 7 A 23 G 3/04гЗ/28
темперирующие сборники, в которых она обрабатывается при температуре 50-40 градусов.
Однако, процесс обработки шоколадных масс на этой производственной линии очень громоздкий и многозвенный, при многократных загрузках и выгрузках шоколадных масс отмечаются довольно большие нотери продукта, процесс получения шоколадных масс достигает 30 часов, велики первоначальные затраты на оборудование, которое занимает значительные площади, 1фоме того, в полученных носле обработки на вальцовых машинах шоколадных массах, частицы твердой фракции распределяются неравномерно и склонны к повторной коагуляции, поэтому полз енная эмульсия нестойкая, продукт получается значительной вязкости с довольно большой влажностью - 1.2%.
Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому результату является установка для непрерывного приготовления шоколадных масс, включающая приемные бункеры для сухих компонентов и емкость, снабженнз ю рубашкой для дефростации какаомасла или его заменителей, микромельницу для размола сахара-песка, транспортирующие элементы, насосы и средства для смешивания и измельчения компонентов.( Драгилев А.И., Маршалкин Т.А. «Основы кондитерского производства, М, 1999, с 265). В известной установке приемные бункеры используются для сахара-песка и сухого молока, а
качестве транспортирующих элементов применяются ковшовые элеваторы, темперирующие сборники для какао-тертого и какао-масла снабжены рубашкой. Компоненты шоколадных масс подаются в горизонтальный одношнековый смеситель, куда насосами-дозаторами подается какао-масло или его заменители. Смеситель разделен на три зоны и снабжен рубашкой, в каждой его зоне можно регулировать и поддерживать определенную температуру. При вращении вала шоколадная масса перемещается вдоль оси смесителя и выгружается из него.
Однако, шоколадная масса, получаемая на описанной выше установке имеет значительную вязкость и недостаточную влажность, что усложняет ее дальнейшее использование, горизонтальный шнековый смеситель имеет довольно низкую производительность, процесс перемешивания компонентов происходит неинтенсивно, продолжительное время и не достигается необходимой однородности шоколадной массы.
Технический результат полезной модели заключается в интенсификации процесса, обеспечении возможности получения конечного продукта высокими органолептическими свойствами при оптимальной вязкости, влажности и с высокой степенью дисперсности, в сокращении производственных площадей, упрощением, эксплуатации за
счет отсутствия необходимости в многократной загрузке и выгрузке, при которой могут быть потери продукта.
Указанный технический результат достигается за счет того, что средства для смепшвания, измельчения и конширования представляют собой последовательно соединенные с помощью насоса вертикальный смеситель с профильной мешалкой, снабженный обогревательной рубашкой, и роторно-пульсационный аппарат, который состоит из электродвигателя и рабочей камеры, в которой размещены статор, неподвижно закрепленный на валу , и вращаюпщйся ротор, на чередующихся концентрических окружностях которого коаксиально размещены зубчатые элементы, а на диске ротора по радиусу выполнены дугообразные щели, размер которых может меняться в зависимости от требуемой дисперсности массы, и направленные вогнутой стороной в сторону вращения вала. Процесс рециркуляции может при необходимости повторяться многократно.
На фиг. 1 показана технологическая схема производства шоколадных масс.
На фиг. 2 показан общий вид линии производства шоколадных масс (ЛНШ).
На фиг. 3 показано устройство роторно-пульсационного аппарата.
Линия производства шоколадных масс (JilUlI) (фиг. 2) состоит из бункеров 1,2,4 для приема и хранения сахарного песка, cjfxoro молока (
если оно используется по данной рецептуре), какао тертого, поступающего со стадии дефростации, в которых установлены ворошители с индивидуальными электродвигателями, емкости 3 для какао-масла или его заменителей, поступающего также со стадии дефростащ1И, микромельнипы9, весов 5 и дозаторов 6,
транспортируюпщх элементов 7, смесителя 10, представляющего собой вертикальную емкость с крышкой и профильной лопастной мешалкой в герметичном или негерметичном исполнении и обогревающей рубашкой. На второй стадии обработки используется роторнопульсационный аппарат (фиг. 3), в корпусе 1 которого размещены двигатель 2 и рабочая камера 6, где находятся статор 4 , неподвижно закрепленный на валу 7, и вращаюпщйся ротор 5. На чередующихся концентрических окружностях ротора коаксиально размещены зубчатые элементы 8. На диске ротора по радиусу расположены дугообразные щели , направленные вогнутой стороной в сторону вращения вала , в зависимости от требуемой дисперсности продукта их размеры могут меняться. Готовый продукт обводится через отводной патрубок-9.
Линия производства щоколадных масс (ШИП) работает следуюцщм образом: из бункеров для приема и хранения сахарного песка, сухого молока, какао-порощка, а также какао-масло с помощью транспортирующих устройств подаются в смеситель, причем  молоко, какао-порошок и какао-масло поступают непосредственно в
- s:
смеситель, а сахар-песок после измельчения на микромельнице. Смеситель снабжен рубашкой с теплоносителем, для поддержания необходимой температуры процесса. На этой стадии при вращении мешалки происходит перемешивание компонентов до однородной тестообразной массы (массовая доля постзшающего на стадию перемешивания жира - до 30%).
Затем полученная смесь компонентов шоколадных масс насосом подается в роторно-пульсационный аппарат. При движении ротора эмульсия проходит между зубчатыми элементами и в щели, за счет этого происходит интенсивное перемепшвание и турбулизация потока. Обработка продукта происходит за счет следующих механических факторов: перетирания, измельчения и конпшрования , а также за счет взаимодействия частиц друг с другом, соударения их с двигающимися и неподвижными частями ротора и статора. Полученный продукт отводится с помощью насоса через отводной патрубок. Многократное повторение данной операции позволяет достигнуть высокого качества продукта. Шоколадная масса, получаемая на заявляемой линии имеет более низкую вязкость и влажность по сравнениями с продуктом, получаемым на других видах оборудования, а также высокую дисперсность, хорошие органолептические свойства за счет удаления летучих примесей, ухудщаюпщх вкусовую гамму.