СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ИЗ СОИ
SOYA PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белковых продуктов питания на основе сои.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двухкратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).
Недостатком данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.
7
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного водного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением рН до 4,5, отделение сыворотки и доведение смеси до влажности 16%, дополнительное измельчение полученного продукта до пастообразного состояния (Патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта, МПК А 23 L 1/20, А 23 J 1/14. Прототип).
Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте, образование значительного количества не используемого побочного продукта в виде сыворотки после коагуляции белка.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта из сои с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с приятным вкусом.
Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белков в соевой белковой основе осуществляют 5%-ным водным раствором виннокаменной кислоты в соотношении 1:0,1, при температуре соевой белковой основы 70-75°С.
Способ осуществляется следующим образом.
Полученную любым из известных способов соевую белковую основу фильтруют, нагревают до температуры 70-75°С и вносят водный раствор виннокаменной кислоты с концентрацией 5%, при этом соблюдают соотношение соевая белковая основа:раствор виннокаменной кислоты как 1:0,1. В процессе термокислотной коагуляции образуется белковый сгусток, который отделяют отжимом. Полученный сгусток формуют и упаковывают.
Пример
Для получения соевой белковой основы семена сои инспектируют, моют, замачивают, измельчают с одновременной экстракцией белковых и других веществ.
Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевую белковую основу - от нерастворимого соевого остатка - окары.
Соевую белковую основу нагревают до температуры 70-75°С для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы. Нагревание при температуре ниже 70°С не позволяет полностью инактивировать антипитательные вещества, в то же время нагревание при температуре выше 75°С способствует частичной денатурации белковых веществ системы.
С целью получения продукта из сои в качестве коагулянта используют раствор виннокаменной кислоты (Е 334) 5%-ной концентрации. Для приготовления водного раствора кристаллическую виннокаменную кислоту пищевую, соответствующую требованиям ГОСТ 21205-83, растворяют в воде. Для приготовления 5%-ного водного раствора берут 100 мл воды питьевой и 5 г порошка виннокаменной кислоты.
Раствор большей концентрации использовать нецелесообразно, так как получаемый сгусток имеет излишне кислый вкус, раствор меньшей концентрации замедляет процесс коагуляции.
В подготовленную соевую белковую основу вносят приготовленный водный раствор виннокаменной кислоты в соотношении 1:0,1, то есть для получения 100 кг смеси берут 90,9 кг соевой белковой основы и 9,1 кг раствора виннокаменной кислоты. Внесение большего количества раствора виннокаменной кислоты приводит к появлению неприятного привкуса в готовом продукте, увеличению потерь при отделении сгустка. Внесение водного раствора виннокаменной кислоты в меньших количествах замедляет процесс коагуляции белковых веществ системы.
После проведения термокислотной коагуляции образуется белковый продукт в виде сгустка, который отделяют отжимом, затем формуют и упаковывают.
Готовый пищевой продукт представляет собой мягкий пластичный сгусток белого цвета с приятным кисловатым вкусом и нейтральным запахом, без посторонних запахов и привкусов.
Использование раствора виннокаменной кислоты для коагуляции позволяет получить пищевой продукт, который имеет высокую антиоксидантную активность благодаря синергизму с содержащимся в соевой белковой основе витамином Е, а также благодаря изофлавоноидам соевой белковой основы, при этом виннокаменная кислота не подвергается обменным процессам в организме человека, не всасывается и разрушается в кишечнике под действием бактерий, не обладает раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта.
Предлагаемый способ позволяет получать продукт, предназначенный для употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.