Сухая смесь для приготовления соуса
DRY MIX FOR PREPARING A SAUCE

Изобретение относится к пищевой промышленности и предприятиям общественного питания и может быть использовано для производства соусов, в частности сухих смесей для приготовления соусов.
Известен концентрат соуса и способ приготовления соуса из концентрата [патент РФ №1155230, МПК А 2323L 1/24, 1985]. Концентрат соуса содержит овощную основу, соль, сахар, горчичный порошок, крахмал, лимонную кислоту и сухое обезжиренное молоко, при этом в качестве основы использованы овощные хлопья или фруктовые порошки сублимированной сушки.
Недостатки данного способа:
- не указаны массовые доли ингредиентов, входящих в концентрат, т.е. требуется дополнительный подбор рецептуры концентрата;
- не указаны растения, из которых получены овощные хлопья и фруктовые порошки, однако особенности химического состава и структуры растительной ткани могут существенно влиять на гидратационную способность овощной основы концентрата и, следовательно, образование соуса.
Известен способ получения основы для соуса [патент РФ №2411879, МПК A23L 1/39, A23L 1/29, 2011]. Способ предусматривает использование корнеплодов, выбранных из моркови, и/или свеклы, и/или топинамбура, их подготовку, бланширование в растворе лимонной кислоты, высушивание и измельчение до порошкообразного состояния, смешивание с порошками черноплодной рябины или рябины обыкновенной, листьев крапивы двудомной, биофлавоноидов, полученных из гречихи, внесение крахмала модифицированного, увлажнение этой смеси отваром шиповника или стевии до пастообразного состояния, гранулирование полученной массы, высушивание гранул и расфасовку.
Недостатком способа является сложность рецептурного состава и технологии производства основы для соуса.
Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является сухая смесь для приготовления пищевой эмульсии, которая содержит, мас. %: яичный порошок - 19-60, сухое обезжиренное молоко - 14-36, горчичный порошок - 2-15, соль - 4-12, сахар - остальное; смесь может дополнительно содержать холоднонабухающие стабилизирующие компоненты, в качестве которых используют альгинат натрия, и/или карбоксиметилкрахмал, и/или порошок ламинарии, и/или метилцеллюлозу, и/или соевый белок, и/или их смесь; а также способ получения эмульсии из сухой смеси, предусматривающий введение в сухую смесь воды, растительного масла и водного раствора уксуса и взбивание [патент РФ №2101981, МПК A23L 1/24, 1998].
Недостатком ближайшего аналога является возможность использования сухой смеси только для приготовления пищевых масс типа эмульсии. В связи с этим, в способе производства пищевой эмульсии указано добавление к сухой смеси воды и растительного масла. Как следует из примеров, доля жировой фазы в готовой эмульсии достигает 65%, что делает продукт высококалорийным и ограничивает его потребление. Повышенную калорийность готовому продукту придает также содержание сахара - до 25% в пересчете на сухую смесь.
Также недостатком сухой смеси является высокое содержание в ней яичного порошка - до 60%. В состав яичного порошка входит яичный желток, содержащий насыщенные жирные кислоты и холестерин, которые нежелательны людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
К недостаткам сухой смеси можно отнести содержание в ней ингредиентов, противопоказанных людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, - горчичного порошка до 15%, соли до 12%, а в готовом соусе - уксуса до 12%.
Задачей изобретения является разработка рецептуры сухой смеси для приготовления соуса, которая обеспечит формирование соуса, гармоничного по органолептическим и питательным характеристикам, с повышенной биологической ценностью, при этом сухая смесь для приготовления соуса должна быть удобна в использовании и стабильна в хранении.
Эта задача решается тем, что в сухой смеси для приготовления соуса, включающей порошкообразные пищевые ингредиенты, а именно сухое обезжиренное молоко, соевый белок, вкусовые и стабилизирующие компоненты, в качестве соевого белка использован изолят соевого белка, в качестве вкусовых компонентов использованы сырный порошок, мальтодекстрин и сухой дрожжевой экстракт, в качестве стабилизирующих компонентов использованы сухой яичный белок, пектин яблочный высокоэтерифицированный, мука пшеничная высшего сорта, кукурузный модифицированный крахмал Ε1422. Каждый ингредиент загружается в отдельный сырьевой контейнер, затем ингредиенты последовательно переносятся в бункер, оборудованный вертикальной механической мешалкой, и перемешиваются в течение 10-12 мин при скорости 600-700 об/мин. Готовую смесь фасуют. Причем рецептурные ингредиенты берут в следующем соотношении, мас. %: молоко сухое обезжиренное - 30-40, мука пшеничная высшего сорта - 12-17, сырный порошок - 13-15, сухой яичный белок - 8-12, мальтодекстрин - 9-11, изолят соевого белка - 5-6, пектин яблочный высокоэтерифицированный - 4,5-5,5, кукурузный модифицированный крахмал Ε1422 - 4-6, сухой дрожжевой экстракт - 0,9-1,1.
Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в следующем.
В состав заявляемой сухой смеси для приготовления соуса включены ингредиенты, обеспечивающие при добавлении к ней воды формирование соуса гелеобразной структуры с хорошими органолептическими свойствами. В качестве стабилизаторов структуры использованы пектин яблочный высокоэтерифицированный, сухой яичный белок, кукурузный модифицированный крахмал Ε1422, мука пшеничная высшего сорта, а также молочный и соевые белки. Для получения гелеобразной структуры соуса не требуется растительное масло, благодаря этому снижается калорийность соуса.
Повышение биологической ценности соуса достигается за счет увеличения в составе сухой смеси доли ингредиентов, содержащих полноценный белок, - молока сухого обезжиренного, сырного порошка, сухого яичного белка, изолята соевого белка, сухого дрожжевого экстракта. Также повышение биологической ценности соуса достигается включением в рецептуру пектина яблочного, являющегося природным балластным веществом, способствующим выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов, уменьшающим концентрацию холестерина в плазме крови, стимулирующим работу пищеварительной системы.
Приводим характеристику используемых ингредиентов.
2
12
Основой соуса является молоко сухое обезжиренное [ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия], его массовая доля в рецептуре сухой смеси для приготовления соуса составляет 30-40%. Молоко сухое обезжиренное - высокопитательный продукт, состоящий более, чем на треть из полноценных белков, на половину - из углеводов, содержит витамины В, В, РР, минеральные вещества - кальций, фосфор, калий, магний и др. Оно формирует реологию, вкус, пищевую ценность соуса. Если содержание молока сухого обезжиренного в сухой смеси для приготовления соуса составляет менее 30%, соус становится чрезмерно текучим, а более 40% во вкусе соуса замечается выраженный молочный оттенок.
Мука пшеничная высшего сорта [ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия] выступает в качестве загустителя, участвует в формировании реологии конечного продукта, добавляет пищевой ценности.
Сырный порошок - мелкий порошок желто-горчичного цвета с ярко выраженным сырным запахом и солено-сырным вкусом. Содержит 40% молочного жира, 37% полноценного белка, не более 5% воды. В составе соуса формирует вкус, аромат, цвет, пищевую ценность.
Сухой яичный белок - однородный порошкообразный продукт с яичным запахом и вкусом, с содержанием полноценного белка 85%), растворимостью в воде не менее 90% [ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия]. Выступает в качестве загустителя, а также пищевого ингредиента, повышающего пищевую ценность соуса.
Мальтодекстрин - белый порошок со специфическим запахом и сладким вкусом, хорошо растворимый в воде. Используется в качестве подсластителя и загустителя.
Изолят соевого белка - светло бежевый однородный порошок, с содержанием полноценного белка около 90%). Повышает биологическую ценность соуса, участвует в формировании структуры соуса.
Пектин яблочный высокоэтерифицированный - бежевый порошок без запаха, со слабокислым вкусом [ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия]. Применяется в качестве гидроколлоида, эффективного гелеобразователя. Пектин относится к группе пищевых волокон, благодаря этому достигается снижение калорийности соуса и его положительное действие на работу желудочно-кишечного тракта.
Кукурузный модифицированный крахмал Ε1422 представляет собой белый порошок без запаха и вкуса. Применяется в качестве гидроколлоида - загустителя.
Сухой дрожжевой экстракт - водорастворимая фракция пептидов и аминокислот, образующихся при ферментативном гидролизе белковых веществ хлебопекарных или пивных дрожжей. Богат витаминами группы В. Отличается высоким содержанием глутаминовой кислоты, формирующей мясной вкус данной добавки.
Для приготовления соуса сухую смесь разбавляют водой с температурой 20-23°С в соотношении 1:1,5-2, выдерживают в течение 3-5 мин и перемешивают. Полученный таким образом соус, обезжиренный, с повышенным содержанием белка, имеющий гелеобразную структуру, готов к потреблению.
Выработаны опытные партии сухой смеси для приготовления соуса по рецептурам, приведенным в таблице 1.
Образцы соуса, приготовленные из опытных партий сухой смеси, получили высокую дегустационную оценку.
Сухая смесь для приготовления соуса характеризуется повышенным содержанием полноценного белка - до 35,5% и пищевых волокон - до 5,5%, имеет низкую калорийность. Она стабильна в хранении и удобна в использовании, гарантирует образование высококачественного пищевого продукта. При смешивании сухой смеси для приготовления соуса с водой в заданной пропорции получается готовый соус с высокой биологической ценностью, имеющий однородную гелеобразную структуру, приятный вкус и аромат, в которых преобладает сырный оттенок.