Сласти из детства

Знаменитый кондитерский цех в "Глобус Гурмэ" представляет сладкую моду сезона. Итак, торты и пирожные во французском стиле больше не в чести, они признаны классикой. А самыми модными внезапно оказались сладости из недавнего советского прошлого.

Разумеется, в богатой на сдобные сокровища кондитерской зоне нового "Глобус Гурмэ" можно найти сладости на любой вкус. Конечно, здесь есть множество легких и изящных тортов во французском стиле, их дизайн сразу бросается в глаза. Однако вовсе не эти почтенные и всем замечательные сладости являются модными.

Сочные ватрушки, пирожки, медовики, трубочки с кремом, самые популярные пирожные недавнего прошлого из ассортимента школьных буфетов и кулинарий — вот писк сезона. И дело не только в массовой ностальгии по 1980-м, но и в качественно новом уровне исполнения старых и, казалось бы, приевшихся кондитерских изделий в "Глобус Гурмэ".

Домашние рецепты от мам и бабушек главный шеф-кондитер сети гастрономов "Глобус Гурмэ" Валерий Шестернев собирал, как говорится, по городам и весям. Чем-то поделились родственники, чем-то старшие товарищи, работавшие в знаменитых столичных ресторанах прошлых лет. После внимательного анализа рецептов господин Шестернев воспроизвел, казалось бы, стандартный набор советских дефицитов, но уже на основе ингредиентов премиум-класса. Получилось нечто принципиально новое, но воспроизведенное в привычной для нас форме.

Вот, к примеру, банальное пирожное "Картошка". Внешне "Картошка" в "Глобусе Гурмэ" ничем не отличается от классических образцов советской кулинарии, но имеет совершенно иной, ярко выраженный вкус. "В промышленном производстве, конечно, используют только коньячную эссенцию, а вовсе не коньяк. Мы же работаем только на коньяке Hennessy V.S.O.P.", — раскрывает свой маленький секрет шеф-кондитер "Глобус Гурмэ". Свои тонкости есть и в рецептах привычных эклеров, и у "Орешков", предлагаемых в "Гурмэ" в ЦУМе.

Классический медовик здесь самый вкусный в Москве, в этом уверены многие покупатели. Шесть тонких коржей, замешанных на липовом меде и пропитанных сметанным кремом со сгущенкой, — кажется, все предельно просто. А вкус получается необыкновенный. Как и внешний вид фирменного торта "Глобуса Гурмэ". По желанию покупателя медовик могут сделать в форме олимпийского мишки с большими печальными глазами. Но в отличие от символа Московской Олимпиады 1980 года улетает он не в облака, а с прилавка гастронома. По предварительным подсчетам кондитера Шестернева, только в мае в "Глобус Гурмэ" было продано более 130 килограммов медовика. Учитывая, что вся продукция в кондитерском цехе делается вручную и, по сути, является штучным товаром, это огромная цифра.

Современная русская кухня по сути давно стала интернациональной, впитав множество национальных влияний. Без татарских, белорусских, кавказских, узбекских и многих других блюд "братских" народов просто невозможно себе представить полноценное русское меню. Множество видов национальной выпечки давно стали нашими, родными. Например, пахлава или самса. Но есть и локальные примеры дружбы народов на почве любви к сладкому, распространение которых ограничено лишь каким-то одним регионом России. Так, только у шефа Шестернева можно попробовать домашний еврейский наполеон, рецепт которого был доставлен лично ему из Екатеринбурга. И хотя на настоящий наполеон этот еврейский совсем не похож, попробовать торт рекомендуется обязательно. Его коржи выпекают из особого теста, отчасти напоминающего песочное, и прослаивают через один корж сметанным кремом и малиновым муссом.

Собирать домашние рецепты и придавать изделиям изысканный вид при высочайшем качестве — это одно из главных предпочтений кондитерского цеха "Глобуса Гурмэ". Поэтому татарский чак-чак здесь такой хрустящий (в тесто добавляют крепкий алкоголь, предпочтительно водку), а домашние вишневые трубочки вдруг оказываются изысканным десертом, в котором кислинка свежей вишни сочетается с нежным кремом. И все это тоже хрустит!

Еще одна актуальная тенденция, наметившаяся в 2008 году, — это реабилитация в общественном сознании пропитанных бисквитов с масляным кремом. Еще один вкус детства полностью исчез в последние годы в результате повального увлечения здоровым питанием и подсчетом калорий. Сегодня ни в одном из центральных московских гастрономов, специализирующихся на продуктах класса премиум, нет бисквитных тортов со сливочным кремом. Они оказались представлены на рынках, где к отбору ингредиентов подход совершенно иной.

Восполнить очевидный пробел в ближайшее время взялся кондитерский цех "Глобуса Гурмэ". Сейчас здесь уже приступили к разработке, а точнее реконструкции, рецептуры знаменитого торта "Киевский" по классическому рецепту на базе лучших ингредиентов. Кондитеры "Гурмэ" нашли тех самых достопочтенных кондитеров, разрабатывавших "Киевский" и другие знаменитые советские торты. Молодежь советуется со стариками. "Есть желание восстановить все самые любимые с детства рецепты. Например, вафельные трубочки со сгущенкой, которые некогда продавали на крымских пляжах", — делится планами Валерий Шестернев. Трубочки пока в будущем.

Однако уже теперь можно попробовать традиционно русскую выпечку: ватрушки творожные с вишней, дрожжевые яблочные пироги, большие пироги с печенью, луком и яйцом и миниатюрные с куриной печенью. Так же интересно сравнивать рассыпчатые слоеные треугольники самсы (с телятиной, бараниной, курицей) с очень похожими, но более плотными и хрупкими треугольниками другого узбекского блюда эч-почмака (последний есть с картофелем и курицей). Все эти простые и привычные образцы домашней кулинарии в массовом производстве обычно теряют свои вкусовые особенности, становятся чем-то средним и не очень интересным. Но только не в "Глобусе Гурмэ". Поскольку каждый кусок мяса или печени для начинки обрабатывается вручную, вкус пирожков получается "как у мамы".