Динамика изменения отношений концентраций характеристических легколетучих компонентов коньячной продукции

ления суммарного содержания антоцианов и может быть рекомендована для практического применения в исследовательских и контрольно-аналитических лабораториях. Сорбционное выделение не приводит к побочным процессам, меняющим кислотно-основные или антиоксидантные свойства антоцианов.

2. В интервале значений рН, характерных для красных сухих вин, АОА антоцианов практически не зависит от величины рН.

3. Вклад антоцианов в суммарную АОА сухого ви-номатериала из винограда сорта Каберне составляет около 34%. Разработанная методика оценки вклада антоцианов может быть использована и для других вино-материалов.

Работа выполнена при финансовой поддержке РФФИ-юг, проект 09-03-96529.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кишковский З.Н. Химия вина. - М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 311 с.

2. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. -М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 296 с.

3. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел / Под ред. Н.А. Мехузла. - М.: Пищевая пром-сть, 1993. -326 с.

4. Определение антиоксидантной активности ряда пищевых продуктов с использованием индикаторной системы Ре(Ш)/Ре(П)-органический реагент / З.А. Темердашев, Т.Г. Цюпко,

О.Б. Воронова и др. // Заводская лаборатория. Диагностика материалов. - 2006. - 72. - № 11. - С. 15-19.

5. pH-dependent forms of red wine anthocyanins as

antioxidants / T. Lapidot, S. Harel, B. Akiri et al. // J. Agric. Food Chem. -1999. - Vol. 47. - P. 67-70.

6. Ghiselli A., Nardini M., Baldi A., Scaccini C. Antioxidant activity of different phenolic fractions separated from an Italian red wine // J. Agric. Food Chem. - 1998. - Vol. 46, № 2. - P. 361-367.

7. Stancovic S., Jovic S., Zivkovic J. Bentonite and gelatine impact on the yong red wine coloured matter // Food Tecnol. Biotechnol. - 2004. - V. 42 (3). - P. 183-188.

8. Brenneman C.A., Ebeler S.E. Chromatographic

separations using solid-phase extraction cartridges: separation of wine phenolics // Jour. of Chemical Education. - 1999. - Vol. 76. - № 12. -P. 1710-1711.

9. Бежуашвили М.Г., Чхартишвили Э.Р., Бостогана-

швили М.В., Малания М.А. Антиоксидантная активность антоцианов виноматериала «Саперави»: влияние рН на нее в опытах in vitro // Виноделие и виноградарство. - 2005. - № 4. - С. 20-21.

10. Определение суммарного содержания антиоксидантов методом FRAP / Т.Г. Цюпко, И.С. Петракова, Н.С. Бриленок и др. // Аналитика и контроль. - 2011. - 15. - № 3. - C. 1-12.

11. Гудвин Т., Мерсер Э. Введение в биохимию растений. Т. 2. - М.: Мир, 1986. - 250 с.

Поступила 11.08.11 г.

ANTIOXIDANT ACTIVITY OF ANTHOCYANINS ISOLATED FROM GRAPE WINE

T.G. TSYUPKO, N.A. NIKOLAEVA, O.B. VORONOVA, D.A. CHUPRININA

Kuban State University,

149, Stavropolskaya st., Krasnodar, 350040; fax: (861) 219-95-71, e-mail: tsypko@kubsu.ru

The procedure of sorption isolation of anthocianins from wines is modified. pH-dependent changes of chromatic characteristics and antioxidant activity (AOA) of isolated fraction are investigated. The contribution of anthocianins to the total AOA of red dry Cabernet wine (for natural pH value) is determined, it is about 34%.

Key words: anthocyanins, antioxidant activity, wine.

663.241

ДИНАМИКА ИЗМЕНЕНИЯ ОТНОШЕНИЙ КОНЦЕНТРАЦИЙ ХАРАКТЕРИСТИЧЕСКИХ ЛЕГКОЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ КОНЬЯЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

И.В. ОСЕЛЕДЦЕВА1, Т.И. ГУГУЧКИНА2, Е.В. КУШНЕРЕВА2

1 Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; факс: (861) 255-79-97, электронная почта: sam@kubstu.ru 2 Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, 350901, г. Краснодар, ул. 40 Лет Победы, 39; факс: (861) 257-57-04, электронная почта: guguchkina@mail.ru

Установлена степень взаимосвязей между концентрациями отдельных характеристических легколетучих компонентов коньячной продукции. Представлены типичные интервалы и динамика изменения значений отношений этилаце-тат/изоамилацетат и изоамилол/изобутанол в коньячных дистиллятах, этилацетат/метилацетат, изоамилол/изобутанол и изобутанол/1-бутанол в коньяках российских производителей в зависимости от возраста (категории) и хозяйства-изготовителя. Полученные данные могут использоваться для идентификации коньячной продукции.

Ключевые слова: легколетучие компоненты, коньяк, коньячный дистиллят, отношения концентраций компонентов, идентификация коньяка.

Проведенные комплексные исследования по уста- н°л°гическим цикл°м, п°зв°лили сф°рмир°вагь °б-

новлению химического состава коньячных спиртов и ширньш банк данньк. В результате стагасттетеод °б-

коньяков разных сроков выдержки и категорий, выра- работки полученных данных были установлены основ-

батываемых в различных хозяйствах РФ с полным тех- ные критериальные легколетучие и экстрактивные

Коньяк

Коньячный дистиллят

компоненты, обладающие высоким уровнем корреляции с категорией (возрастом) и хозяйством-изготовите-лем. Для группы легколетучих компонентов в качестве критериальных были определены: метилацетат, этил-ацетат, изоамилацетат, этилкаприлат, сумма средних эфиров, изобутанол, изоамиловый спирт, сумма высших спиртов, ацетальдегид, уксусная кислота и сумма алифатических кислот [1].

В результате дополнительной статистической обработки, направленной на установление факторов, характеризующих степень взаимосвязи между уровнем концентраций характеристических компонентов, было выявлено, что для легколетучих соединений в российских коньяках существует высокий уровень корреляционной связи между метилацетатом и этилацетатом, изо-бутанолом, изоамиловым спиртом и 1-бутанолом. В коньячных дистиллятах (коньячных спиртах) выявлены корреляционные связи между этилацетатом и изоамилацетатом, изобутанолом и изоамиловым спиртом. Установленная степень взаимосвязей между концентрациями этих компонентов представлена на рис. 1. Полученные результаты свидетельствуют, что указанные компоненты в подлинной коньячной продукции содержатся в определенных соотношениях: это может служить дополнительным критерием при идентификации коньяков и коньячных дистиллятов.

Цель данной работы - установление типичных интервалов и динамики изменения значений отношений характеристических компонентов коньячной продукции в зависимости от возраста (категории) и хозяйства-изготовителя.

Динамика изменения типичных интервалов отношений концентраций этилацетат/изоамилацетат и изоамилол/изобутанол в дистиллятах в зависимости от возраста и хозяйства-изготовителя представлена на рис. 2 (Н - ЗАО «Новокубанское», ДКК - ОАО «Дера б

7000

6000

5000

4000

3000

2000

1000

8000

7000

6000

5000

4000

3000

2000

1000

0

бентский коньячный комбинат», КЗТ - ООО «Коньячный завод “Темрюк”», П - ЗАО «Просковейское»). Анализ данных показывает, что для отношения этилацетат/изоамилацетат в подлинных коньячных дистиллятах, вырабатываемых в РФ, характерным является диапазон 276-7148. Максимальный уровень был зафиксирован в спиртах 15-летней выдержки, минимальный - в спирте 25-летней выдержки (рис. 2, а). Самый широкий диапазон значений установлен в спиртах возрастной группы от 15 до 20 лет, но широта диапазона обеспечивается данными по спиртам ЗАО «Новокубанское». С повышением срока выдержки наблюдается постепенное сужение интервала и в спиртах возрастом свыше 25 лет верхняя граница интервала не превышает 1000.

Анализ данного отношения по предприятиям-изго-товителям показывает (рис. 2, б), что максимальные и минимальные значения, а также самый широкий общий диапазон варьирования характерен для продукции ЗАО «Новокубанское» и составляет 276-7148. Спирты ЗАО «Прасковейское» также отличаются достаточно высоким значением верхнего уровня диапазона - 2499. Для спиртов ОАО «Дербентский коньячный комбинат» и ООО «Коньячный завод “Темрюк”» типичный диапазон варьирования 600-1750.

При исследовании значений отношения изоамилол/изобутанол в коньячных дистиллятах установлено, что типичным является интервал 3-5. Максимальное значение данного отношения наблюдается в спиртах 15-летней выдержки и составляет 5 (рис. 2, в). Необходимо отметить, что в целом с повышением возрастной категории коньячных дистиллятов до 30 лет изменения в динамике самого отношения являются незначительными, но в дистиллятах старше 30 лет наблюдается повышение нижнего предела границы отношения и, соответственно, значительное сужение всего диапазона варьирования интервала, который в очень старых дистиллятах составляет 4,1-4,6. Для хозяйств-изготовите-лей самый узкий интервал значений этого отношения с нижней границей 4 характерен для дистиллятов ООО «Коньячный завод “Темрюк”» (рис. 2, г), для коньячных спиртов других анализируемых хозяйств интервал составляет 3-5.

В отличие от коньячных дистиллятов в российских коньяках было установлено 3 пары критериальных отношений: изоамилол/изобутанол, этилацетат/метил-ацетат и изобутанол/1-бутанол.

10 15 20 25 30

Возраст спирта, лет

Н ДКК КЗТ П Хозяйство-изготовитель

со 6

I

§ I р4

II 3

ё-ж 3 *1 II 2

1^ г! 1

Э *

0

1

о

10 15 20 25 30 35 40

Возраст спирта, лет

Н ДКК КЗТ П Хозяйство-изготовитель

Рис. 2

га й 4,5

Ііт 4

со 8 3,5

І <0 3

5. о и § 2,5

=Г Т П 2

§ £ 1,5

9 1

d х о X 1- 0,5

О 0

( І

60

І5 50

II

30

! I" 20 1 I

I 3 10

*

э

0

1 I-

О

3-5 лет КВ, КВВК КС, ОС

3-5 лет КВ, КВВК КС, ОС Категория коньяка д

с 4,5 о і тата Ої о

II 35 I I I Г II 50

5- О рэ I

О. ЛЭ 1- 5 5 § 2 & І 30

=Г ГО 9 1 15  а 1? го

т ш 1 і ? 1 - § £ 20 о ш

5 і 1 $ 1 Ю

X і- о “ X

^ и о и

э

х

I-

о

40

35

30

25

20

15

10

5

0

40

35

30

25

20

15

10

5

0

1

1=1 1—

—1 1

3-5 лет КВ, КВВК КС, ОС

і

I

дкк

кзт

дкк кзт п

Хозяйство-изготовитель

ДКК

КЗТ

Рис. 3

Для отношения изоамилол/изобутанол в целом характерен интервал 1-4 (рис. 3, а), при этом соотношение указанных компонентов 1 : 1 зафиксировано только в группе 3-5-летних коньяков и некоторых 3-летних коньяках производства ООО «Коньячный завод “Темрюк”» (рис. 3, г). В целом необходимо отметить, что данное отношение стабильно и сохраняется в диапазоне 3-4 для продукции ЗАО «Прасковейское» и ОАО «Дербентский коньячный комбинат». Для коньяков ОАО «Коньячный завод “Темрюк”» характерным является интервал 1-3.

Отношение этилацетат/метилацетат в российских коньяках в целом имеет стабильный интервал, для которого зависимости от категории и хозяйства-изготовителя не выражены. Данный показатель составляет от 4 до 14 (рис. 3, б). При этом необходимо отметить, что выявлен единичный образец, в котором отношение этилацетат/метилацетат равнялось 1 (в категории продукции КВ и КВВК производства ОАО «Дербентский коньячный комбинат»), и один образец, в котором отношение указанных компонентов составляло 48 (в категории 3-5-летних коньяков производства ОАО «Коньячный завод “Темрюк”»).

При исследовании динамики отношения изобута-нол/1-бутанол в зависимости от категории продукции установлено, что типичным является интервал 10-40. Максимальный разброс значений и максимальное абсолютное значение выявлены в 3-5-летних коньяках. С повышением категории продукции диапазон сужается, и для продукции КВ и КВВК его верхняя граница не превышает 23, а для старых и очень старых коньяков характерен интервал 15-23 (рис. 3, в).

Анализ отношения изобутанол/1-бутанол по изготовителям показывает, что максимальные значения характерны для продукции ЗАО «Прасковейское», можно отметить, что высокие значения анализируемого отношения типичны только для ординарных коньяков производства ЗАО «Прасковейское». Для остальных исследованных образцов характерен интервал от 10 до 25, при этом коньяки КС и ОС имеют несколько более высокий предел по нижнему уровню и для них интервал составляет 15-23 (рис. 3, е).

В результате проведенных исследований установлено, что для большинства подлинных коньячных дистиллятов, вырабатываемых в РФ, отношение концентраций этилацетат/изоамилацетат находится в интервале 250-300, однако выявлен единичный образец со значением свыше 7000; для отношения изоамилол/изобутанол типичный интервал составляет от 3 до 5.

Для российских коньяков типичный диапазон отношения концентраций этилацетат/метилацетат составляет 1-15, однако выявлен единичный образец с показателем 48; типичный диапазон отношения концентраций изоамилол/изобутанол составляет 1-4; типичный диапазон отношения изобутанол/1-бутанол - 10-40.

Полученные данные позволяют осуществлять более полную идентификацию коньячной продукции и эффективно выявлять фальсифицированные образцы.

ЛИТЕРАТУРА

1. Оселедцева И.В., Гугучкина Т.И., Лопатина Л.М. Характеристика легколетучих идентификационных показателей коньячной продукции с помощью метода сопряженных признаков // Виноделие и виноградарство. - 2009. - № 6. - С. 12-15.

Поступила 16.09.11 г.

DYNAMICS OF CHANGES IN CONCENTRATION OF CHARACTERISTIC RELATIONS VOLATILE COMPONENTS COGNAC

I.V. OSELEDTSEVA1, T.I. GUGUCHKINA2, E.V. KUSHNAREVA2

1Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; fax: (861) 255-79-97, e-mail: sam@kubstu.ru

2 North Caucasian Regional Research Institute of Horticulture and Viticulture of the Russian Academy ofAgricultural Sciences, 39, 40 Let Pobedy st., Krasnodar, 350901; fax: (861) 257-57-04, e-mail: guguchkina@mail.ru

The degree of relationship between the concentrations of individual volatile components of the characteristic cognac is established. Shows typical ranges of values and dynamics of the relationship acetate/isoamyl acetate and izoamilol/isobutanol in brandy distillates, ethyl acetate/methyl acetate, izoamilol/isobutanol and cognacs izobutanol/1-butanol in russian producers, depending on age (class) and economy of manufacture. The data obtained can be used to identify cognac.

Keywords: volatile components, cognac, brandy distillate ratio of the concentrations of components, identification of brandy.

577.1б:бб3.81

ВЛИЯНИЕ КАЧЕСТВА ВОДОПРОВОДНОЙ ВОДЫ НА СОХРАННОСТЬ ВИТАМИНОВ В НЕКТАРЕ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

И.В. ТИМОЩУК, Т.А. КРАСНОВА, Н.А. САРТИНА

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47; тел.: (384) 251-13-00, электронная почта: eсolog1528@yandex.ru

Установлено снижение концентрации витаминов группы В в нектаре из черноплодной рябины в присутствии фенола, хлорфенола, формальдегида, ацетальдегида, содержащихся в водопроводной воде, используемой для производства нектара. Хлороформ не оказывал влияния на снижение концентрации витаминов в нектаре.

Ключевые слова: нектар из черноплодной рябины, витамины, формальдегид, ацетальдегид, фенол, хлорфенол, хлороформ.

Для приготовления нектаров используют концентрированные соки и пюре. Нектар состоит из определенной доли натурального сока (по международным стандартам она составляет 25-50%), воды (как правило, из системы хозяйственно-питьевого водоснабжения), сахара и подкислителей, например лимонной кислоты. Для улучшения вкуса в нектары могут быть добавлены натуральные ароматизаторы, минеральные вещества и другие ингредиенты.

Витамины, присутствующие в нектарах, - низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, необходимые в небольших количествах для нормальной жизнедеятельности организма. Одна из основных функций витаминов заключается в том, что они являются составной частью коферментов и необходимы для важнейших ферментативных реакций.

Витамин В3 (витамин РР, ниацин) напрямую участвует в биосинтезе гормонов - эстрогенов, прогестерона, кортизона, тестостерона, инсулина и др. Вторая его функция связана с получением энергии из пищи. Витамин В3 участвует в синтезе ферментов, которые непрерывно извлекают энергию из сложных молекул, расщепляя их в клетках.

Витамин В5 (пантотеновая кислота С9Н17О5К) является компонентом кофермента А, участвующего во многих реакциях углеводного, жирового и белкового

обмена. Необходим для синтеза жирных кислот, стероидных гормонов, ацетилхолина и других соединений.

Витамин Вс (В9, фолиевая кислота) - водорастворимый витамин. В качестве кофермента участвует в реакциях синтеза азотистых соединений, используемых для синтеза нуклеиновых кислот, и таким образом является важным фактором размножения клеток. Регулирует белковый и жировой обмен в организме человека.

Нектар из черноплодной рябины получают смешиванием концентрированного сока или пюреобразных съедобных частей черноплодной рябины с водой и сахаром с небольшим добавлением лимонной кислоты [1].

Основой качества всех нектаров является вода. Принимаются серьезные меры для ужесточения качества воды, используемой для производства нектаров. В зависимости от технологии водоподготовки вероятно появление в водопроводной воде побочных продуктов обеззараживания: хлорфенолов, хлороформа, формальдегида, ацетальдегида. Поэтому необходимо учитывать возможность взаимодействия этих химических веществ с витаминами нектара из черноплодной рябины, что может привести к снижению его качества. Исследования влияния приоритетных органических загрязнителей, содержащихся в воде, на сохранность витаминов в нектаре из черноплодной рябины ранее не проводились.

Нами исследованы образцы нектара из черноплодной рябины, полученные путем разбавления сока водо-