СОСТАВ ПОСЫПКИ НА ОСНОВЕ БИСКВИТА
TOPPING COMPOSITION BASED ON SPONGE CAKE

Изобретение относится к области снижения дефицита микронутриентов в питании людей, а именно к обогащению биодоступным кальцием и йодом мучных кондитерских полуфабрикатов.
Перспективным направлением в технологии продукции кондитерского производства является обеспечение адаптационно-профилактического действия и улучшение потребительских свойств изделий.
Известно печенье, включающее адаптагены природного происхождения в виде порошка корневища пырея ползучего и йодосодержащего мела. Это позволило получить продукт, содержащий высокоэффективные тритерпеновые гликозиды, кальций, йод и др. [Пат. на изобретение RU №2166256, бюл. №13 от 10.05.2001 г.].
Недостатком изобретения является довольно низкая биодоступность йода и кальция, присутствующих в меле в связанном состоянии.
Известны классические технологии оформления боковых сторон бисквитных тортов и пирожных посыпкой на основе бисквита из сухих бисквитных обрезков, которые получают при разрезке бисквитного коржа и его подравнивании. Полученные обрезки протирают через редкое сито, кладут на сковороду или противень и обжаривают до светло-коричневого цвета [Р.П. Кенгис, П.С.Мархель. Домашнее приготовление тортов, печенья, пирожных, пряников, пирогов. - Пищепромиздат, 1959 г. - С.268].
Недостатком известной посыпки является ее ограниченный микро-, макросостав и слабая рассыпчатость.
Задачей изобретения является создание композиции посыпки на основе бисквита, биологически доступной и обогащенной йодом и кальцием.
Техническими результатами, которые могут быть получены при реализации заявляемого изобретения, являются:
- обогащение посыпки биологически доступным йодом;
- обогащение посыпки биологически доступным кальцием;
- повышение рассыпчатости.
Решение поставленной задачи и достижение вышеперечисленных результатов достигается тем, что состав посыпки на основе бисквита включает в себя муку пшеничную высшего сорта, меланж, сахар-песок, эссенцию, крахмал картофельный и мел активизированный порошкообразный при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
- мука пшеничная высшего сорта
21,58-21,37
- мел активизированный порошкообразный
0,43-0,54
- крахмал картофельный
5,42
- меланж
45,32
- эссенция
0,0007
- сахар-песок
остальное.
Введение в классический состав посыпки на основе бисквита мела активизированного порошкообразного, в котором нерастворимые в воде кальций и йод доведены до стадии биологического состояния благодаря фотолизу тонкоизмельченного мела и частичного перевода макро- и микроэлементов в органические соединения лимонной кислоты, не изменяет вкуса и запаха продукта, но обогащает его микро- и макроэлементами и повышает ее рассыпчатость [Саватеева Л.Ю. и др. Белгородский активизированный мел - новая адаптационная пищевая добавка - антиоксидант // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2007. - №8. - С.75-78]. Тесто готовят как для бисквита. Мел активизированный порошкообразный вносят в состав посыпки на основе бисквита взамен эквивалентного количества муки. Учитывая, что влажность мела (0,1%) значительно ниже влажности муки (15%), т.е. в 150 раз, содержание сухих веществ в составе посыпки на основе бисквита повышается с 22 до 94%, что обеспечивает большую рассыпчатость посыпки.
Бисквит выпекают, охлаждают и протирают через сито с крупными ячейками. Полученную посыпку подсушивают до светло-коричневого цвета до влажности 6%.
4
Изобретение достигается тем, что внесение взамен муки в состав бисквита для получения посыпки мела порошкообразного активизированного фотолизом, а также доведенного до стадии биогенного материала путем тонкодисперсного измельчения и частичного перевода макро- и микроэлементов в органические соединения лимонной кислоты, позволяет перевести комплексные соединения [CaJ], содержащиеся в меле, в соединения-антиоксиданты и обеспечить антиоксидантную активность мелу, а при внесении его в состав теста - бисквиту и посыпке на его основе.
HJ - йодоводородная кислота, сильный антиоксидант (восстановитель),
HJO - йодноватистая кислота - антиоксидант (восстановитель).
Усиление восстановительных свойств
Усиление кислотных свойств
2
2
2
2
Йодоводородная кислота восстанавливается пероксидами, превращая их в воду: 2HJ+HO=2HO+J.
Йодоводородная кислота вступает в реакции с гидроперекисями и окислителями:
Йодноватистая кислота (HJO) блокирует двойные связи в линейной структуре непредельных соединений:
3
2
7
2
7
3
2
7
2
7
HJO+СН(СН)СН=СН(СН)СООН→СН(СН)CHJ-СНОН(СН)СООН.
Образование йодоводородной кислоты повышает антиоксидантные свойства бисквита и посыпки на его основе, а применение лимонной кислоты в качестве дисперсанта на стадии активации мела переводит йод и кальций в легкоусваиваемую биодоступную форму растворимого цитрата кальция [Савватеева и др. Белгородский активизированный мел - новая адаптационная пищевая добавка - антиоксидант // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2007. - №8. - С.75-78.].
Практическую применяемость заявляемого изобретения показывают следующие примеры.
Пример 1. Без использования мела активизированного порошкообразного.
Посыпка приготовлена на основе композиции бисквита при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
- мука пшеничная высшего сорта
22,01
- крахмал картофельный
5,42
- меланж
45,32
- эссенция
0,0007
- сахар-песок
27,25
Выпеченный бисквит протирают через сито с крупными ячейками. Полученную посыпку подсушивают на противне до светло-коричневого цвета. Органолептические и физико-химические характеристики:
- вкус и запах, балл
5
- цвет, балл
5
- консистенция, балл
4
- влажность, %
25
- массовая доля йода, мкг/100 г
0
- массовая доля кальция, мг/100 г продукта
47,7
- pH-среды
7,4
Пример 2.
Для приготовления посыпки на основе бисквита готовят тесто по примеру 1. При этом часть муки замещают мелом активизированным порошкообразным, рассчитанным в количестве 2% от массы муки пшеничной высшего сорта, что соответствует его минимальному значению в заявляемых пределах. Количество муки в композиции составляет 21,58 мас.%, а мела активизированного порошкообразного - 0,43 мас.%. Органолептические и физико-химические характеристики:
- вкус и запах, балл
5
- цвет, балл
5
- консистенция, балл
5
- влажность, %
24,5
- массовая доля йода, мкг/100 г продукта
0,12
- массовая доля кальция, мг/100 г продукта
298,5
- pH-среды
8,2
Пример 3.
Для приготовления посыпки на основе бисквита готовят тесто по примеру 1. При этом часть муки замещают мелом активизированным порошкообразным, рассчитанным в количестве 2,5% от массы муки пшеничной высшего сорта, что соответствует его среднему значению в заявляемых пределах. Количество муки в композиции составляет 21,48 мас.%, а мела активизированного порошкообразного - 0,54 мас.%. Органолептические и физико-химические характеристики:
- вкус и запах, балл
5
- цвет, балл
5
- консистенция, балл
5
- влажность, %
24,0
- массовая доля йода, мкг/100 г продукта
0,15
- массовая доля кальция, мг/100 г продукта
361,3
- pH-среды
8,3
Пример 4.
Для приготовления посыпки на основе бисквита готовят тесто по примеру 1. При этом часть муки замещают мелом активизированным порошкообразным, рассчитанным в количестве 3% от массы муки пшеничной высшего сорта, что соответствует его максимальному значению в заявляемых пределах. Количество муки в композиции составляет 21,69 мас.%, а мела активизированного порошкообразного 0,64 мас.%. Органолептические и физико-химические характеристики:
- вкус и запах, балл
4,5
- цвет, балл
4
- консистенция, балл
4
- влажность, %
24,0
- массовая доля йода, мкг/100 г продукта
0,18
- массовая доля кальция мг/100 г продукта
418,2
- pH-среды
8,3
Пример 5.
Для приготовления посыпки на основе бисквита готовят тесто по примеру 1. При этом часть муки замещают мелом активизированным порошкообразным, рассчитанным в количестве 1,5% от массы муки пшеничной высшего сорта, что соответствует его значению в заявляемых пределах меньше минимального. Количество муки в композиции составляет 21,69 мас.%, а мела активизированного порошкообразного 0,32 мас.%. Органолептические и физико-химические характеристики:
- вкус и запах, балл
5
- цвет, балл
4,5
- консистенция, балл
4,5
- влажность, %
24,7
- массовая доля йода, мкг/100 г продукта
0,09
- массовая доля кальция, мг/100 г продукта
235,5
- pH среды
8,0
Как видно из примеров 2 и 3, заявляемая совокупность существенных признаков позволяет обогатить состав посыпки на основе бисквита биологически доступным кальцием и йодом. С увеличением концентрации мела активизированного порошкообразного содержание йода увеличивается до 0,15 мкг/100 г, а содержание кальция - до 361,3 мг/100 г (пример 3). При этом сохраняются привычные вкус, запах и цвет, а также за счет рассыпчатости улучшается консистенция изделия.
Уменьшение количества вводимого мела активизированного порошкообразного ниже заявляемых пределов (пример 5) приводит к снижению ценных микронутриентов (кальция - 235,5 мг/100 г, йода - 0,09 мкг/100 г), а увеличение выше заявляемых пределов (пример 4) - к ухудшению органолептических характеристик изделия. Сумма баллов при органолептической оценке с 15 баллов снижается до 12,5.
Использование данной композиции посыпки на основе бисквита позволяет повысить ее рассыпчатость, так как влажность мела составляет 0,1%, что значительно ниже влажности муки (15%), т.е. в 150 раз. Учитывая, что мел порошкообразный активизированный вносится в состав композиции посыпки на основе бисквита взамен муки, в результате этого содержание сухих веществ в составе посыпки на основе бисквита повышается с 22 до 94% (в 4,3 раза), что обеспечивает ее большую рассыпчатость.
Увеличение уровня содержания в составе посыпки кальция с 246 до 308,8 мг/100 г и йода с 0,12 до 0,15 мкг/100 г обеспечивает решение поставленной в заявке задачи и достижение заявленных технических результатов - профилактическую направленность (удовлетвлрение суточной потребности организма в кальции на 25-30%) и повышение антиоксидантной способности (с 47,3 до 50,7 мг/100 г). Результаты исследований гигиенических характеристик мела активизированного порошкообразного свидетельствуют о повышении биологической доступности и биологической эффективности кальция при его внесении (приложение «Изучение гигиенических характеристик природного источника карбоната кальция»: отчет ГОУ ВПО ММА им. И.М.Сеченова, М., 2007, 9 с.)
Следует учесть, что посыпка на основе бисквита предназначена для отделки (посыпки) мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных, рулетов, кексов) и может обеспечить выпуск функциональных изделий (покрытие суточной потребности организма в биологически доступном кальции на 25-30%) с профилактической направленностью, что гарантирует промышленную применимость продукта.