Диетический кремовый полуфабрикат
DIETARY CREAM SEMI-PRODUCT

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству специализированных пищевых продуктов диетического питания.
В настоящее время около 6% населения земного шара страдает от диабета. Около 30% населения земного шара имеет избыточную массу тела или ожирение. Ожирение часто связано с развитием инсулинорезистентности и сахарного диабета. Поэтому ежегодный прирост процента людей с избыточной массой тела или ожирением непосредственно связан с увеличением процента заболеваемости диабетом 2 типа. В Российской Федерации в 2016 году у 9,3% населения был диагностирован диабет, избыточная масса тела или ожирение были зафиксированы у 21,7% мальчиков и юношей и 18,6% девочек и девушек в возрасте до 20 лет, у 54,3% мужчин и 58,9% женщин. В целом распространенность ожирения в России на 2016 год составила 30%. Очень часто ожирение и сахарный диабет сопровождаются нарушениями в работе сердечно-сосудистой системы [ИСАЕВА А.П., ГАППАРОВА К.М., ЧЕХОНИНА Ю.Г., ЛАПИК И.А. Свободные жирные кислоты и ожирение: состояние проблемы / Вопросы питания, 87, №1, с. 18-27].
Современная диетология за последние годы значительно сузила перечень абсолютно запрещенных к употреблению продуктов больным с сахарным диабетом. На данный момент им абсолютно противопоказаны блюда на основе рафинированных легкоусвояемых углеводов (сахароза, глюкоза), а также продукты, содержащие тугоплавкие жиры и много холестерина (говяжий, бараний жир и т.д.). Для компенсации углеводного обмена вместо легкоусвояемых углеводов рекомендуется потребление ферментируемых в организме пищевых волокон. Рацион питания больных сахарным диабетом, как правило, должен включать: белки - 85-90 грамм (шестьдесят процентов животного происхождения); жиры/масла - 75-80 грамм (треть - растительного происхождения); углеводы (кроме легкоусвояемых) - 250-300 грамм.
Кондитерские изделия относятся к категории продуктов, не запрещенной для диабетиков, но имеющих ограничения, как по количеству (из-за высокой калорийности), так и по составу. Вследствие этого рынок кондитерских изделий для диабетиков представлен небольшим количеством наименований. Замена легкоусвояемых углеводов на пищевые волокна в пищевой продукции для диабетиков является актуальной.
Как известно, пищевые волокна обладают пребиотическим эффектом, положительно влияя на кишечную микрофлору и стимулируя рост лакто- и бифидобактерий. Они удерживают воду, предотвращая образование каловых камней, влияя тем самым на осмотическое давление в желудочно-кишечном тракте, электролитный состав кишечного содержимого и массу фекалий, увеличивая их объем и вес, тем самым стимулируя двигательную функцию кишечника и желчеотделение. Благодаря нормализации работы желудочно-кишечного тракта пищевые волокна препятствуют возникновению и развитию рака толстой кишки и других отделов кишечника. Высокие абсорбционные свойства и антиоксидантная активность способствуют выведению эндо- и экзотоксинов из организма. Пищевые волокна создают чувство насыщения и снижают потребление энергии, что так важно для людей с избыточной массой тела или ожирением. Они замедляют скорость всасывания глюкозы из кишечника, благодаря чему снижается уровень глюкозы в крови и, соответственно, потребность в инсулине, что так важно для больных сахарным диабетом. Одно из физиологических действий пищевых волокон - снижение содержания холестерина в крови, что в свою очередь оказывает благотворное влияние на профилактику сердечнососудистых заболеваний. Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки [Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), Глава II, Раздел 1, Приложение 5].
Известны способы производства растительно-сливочных, сливочно-растительных и жировых спредов, содержащих пищевые волокна [Патент РФ 2422031, 2010; Патент РФ 2640872 С1, 2018]. Однако жирность рассматриваемых спредов более 46%, что обуславливает их калорийность свыше 450 ккал/100 г. Содержание нецеллюлозных (диетических) пищевых волокон не превышает 3 г/100 г продукта, то есть составляет не более 0,7 г/100 ккал. Из-за высокой калорийности их рекомендуемая норма потребления для здорового человека составляет не более 20 г/сут (около 100 ккал), что обеспечивает поступление в организм пищевых волокон в количестве менее 4% от рекомендуемой нормы потребления. Высокая калорийность этих продуктов не позволяет также рекомендовать их для диетического питания людей с повышенной массой, а присутствие в их рецептурах сахара-песка исключает их употребления для диабетиков.
Известен способ производства низкожирных и среднежирных спредов (жирность 39-49,9% и 50-69,9%) с высоким содержанием нерастворимой микрофибриллярной целлюлозы [Патент РФ 2538813 С2, 2015]. Однако присутствие целлюлозы рассматривается только с точки зрения «имитатора жира» для придания продукту требуемой консистенции. Также высокая калорийность спредов не позволяет их рекомендовать для диетического питания людей с повышенной массой тела, а присутствие в их рецептурах сахара-песка исключает их употребления для диабетиков. Предлагаемым способом не предусмотрено дополнительное обогащение спредов омега-3 жирными кислотами и витаминами.
Кондитерские крема отличаются от спредов наличием в их составе высокого содержания простых углеводов и, как правило, более низкой жирностью.
Известны способы получения сбивных кондитерских изделий (пастила, зефир, безе) диетической направленности с заменой сахара-песка на сахарозаменители, в частности полиолы, включая изомальтит, с внесением в рецептуру пектина, либо совместно пектина с карбоксиметилцеллюлозой, в качестве желирующих и текстурирующих веществ в количестве не более 0,3 г на 100 г изделия [Патент РФ 2492690 С2, 2011; Патент РФ 2452190 С1, 2011]. Уровень содержания пищевых волокон в соответствие с действующим законодательством не позволяет рассматривать эти изделия даже в качестве источника (не менее 3 г/100 г продукта) пищевых волокон [Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», Приложение 5].
Известен способ производства отделочного полуфабриката типа крема для мучных кондитерских изделий на основе сахарозаменителей, белково-сывороточного концентрата и смеси полисахаридов (агар, гуммиарабик, каррагинан, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы) [Патент РФ 2452189 С1, 2011]. Отделочный полуфабрикат рекомендуется для питания диабетиков и спортсменов. Однако максимальное суммарное количество полисахаридов в изобретении не превышает 1 г на 100 г полуфабриката, что не позволяет рассматривать изделие даже в качестве источника пищевых волокон [Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», Приложение 5].
Известен способ производства крема типа «Гляссе» [Патент РФ 2566051 С1, 2014] на основе сливочного масла с использованием вместо сахара-песка сахарозаменителей (смесь изомальта, эритрита и сорбита), вместо яичного белка смеси полисахаридов (пектин, ксантановая камедь, альгинат натрия или натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы). В крем типа «Гляссе» в рецептуру также добавляются фруктово-овощные порошки, этот крем рекомендуется для использования в питании диабетиков и спортсменов. Однако максимальное суммарное количество полисахаридов в приведенном способе не достигает 3 г на 100 г крема, что не позволяет рассматривать изделие даже в качестве источника пищевых волокон. При калорийности этих кремов свыше 300 ккал/100 г, содержание в них пищевых волокон будет ниже 1 г на 100 ккал продукта. Для диабетиков и лиц с повышенной массой тела или ожирением калорийность дневного рациона имеет принципиальное значение, поэтому обогащение продукта пищевыми волокнами необходимо рассматривать в граммах на 100 ккал.
3
В качестве прототипа для разработки диетического кремового полуфабриката был выбран крем сливочный «Новый» [Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты: ч. 3/ Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 712]. Крем «Новый» имеет жирность 39% и состоит из 82,5% сливочного масла, сахара-песка, молока цельного сгущеного с сахаром, пудры ванильной, ароматизован коньяком или десертным вином. Качественные характеристики крема: влажность - 23,5±2%; плотность - 750-900 кг/м. Благодаря своим характеристикам он может использоваться, как в качестве начиночного, так и отделочного крема, при производстве мучных кондитерских изделий.
Высокая калорийность крема (более 500 ккал на 100 г), присутствие в его рецептуре сахара-песка и молока сгущеного с сахаром не позволяет использовать этот крем при производстве кондитерских изделий, предназначенных для больных сахарным диабетом, лиц, имеющих повышенную массу тела или страдающих ожирением. Для диабетиков лучше исключить ароматизацию крема коньяком или десертным вином. Дополнительными недостатками кремов на сливочном масле является высокое содержание в жировой фазе насыщенных жирных кислот (до 70% от суммы жирных кислот), а также присутствие холестерина (165-190 мг%) и транс-изомеров жирных кислот (4-7% от суммы жирных кислот), способствующих развитию сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и сахарного диабета.
Задачей изобретения является получение диетического кремового полуфабриката на жировой основе с пониженной калорийностью и повышенной биологической ценностью, а также расширение ассортимента данного вида продукции.
Технический результат заявленного изобретения достигается тем, что диетический кремовый полуфабрикат, согласно изобретению, характеризуется тем, что он включает жировую фазу, содержание которой составляет 10-39 мас. %, в качестве которой используют растительные масла, молочный и/или растительный белок, натуральные сахарозаменители, воду и пищевые волокна, в качестве которых используют бета-глюкан и/или инулин и/или арабиногалактан, в количестве 1-10 г на 100 ккал полуфабриката.
В качестве натуральных сахарозаменителей можно использовать многоатомные спирты выбранные из изомальтита, ксилита, лактитола, мальтитола, маннитола, сорбита, эритрола и их комбинаций.
Диетический кремовый полуфабрикат дополнительно может содержать сукралозу ли стевиозид.
Диетический кремовый полуфабрикат может содержать омега-3 жирные кислоты в количестве не менее 0,2 г на 100 г полуфабриката.
1
6
7
Диетический кремовый полуфабрикат может быть дополнительно обогащен витаминами В, В, В, Е и С, в количестве не менее 15% суточной физиологический потребности на 100 г полуфабриката.
Диетический кремовый полуфабрикат может дополнительно содержать красители.
Диетический кремовый полуфабрикат предназначен для изготовления десертов, подходящих для рациона питания больных сахарным диабетом 1-го и 2-го типа, а также людей имеющих повышенную массу тела или страдающих ожирением.
Техническим результатом является снижение калорийности кремового полуфабриката за счет замены простых углеводов сахарозаменителями и повышение его пищевой ценности за счет обогащения пищевыми волокнами, а также расширение ассортимента кремов диетической направленности.
В соответствии с действующим законодательством минимальное содержание жиров в кремах составляет 10% [Технический регламент Таможенного союза TP ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»]. Содержание жиров до 39% позволяет получать кремовый полуфабрикат на растительных маслах с калорийностью до 420 ккал/100 г, что в соответствии с принятой Российской Диабетической Ассоциацией классификацией по калорийности продуктов будет относить его в категорию «калорийных» продуктов (200-449 ккал/100 г). Содержание жиров не более 15% позволяет получать кремовый полуфабрикат с калорийностью менее 200 ккал/100 г, что в соответствии с принятой классификацией по калорийности продуктов будет относить его в категорию «среднекалорийных» продуктов (100-199 ккал/100 г).
Кремовые полуфабрикаты, произведенные на высокожирных сливках или сливочном масле и сахаре (сахарозе) имеют калорийность свыше 500 ккал/100 г, то есть относятся к «высококалорийным» продуктам. Также сливочное масло и высокожирные сливки содержат много насыщенных жиров, холестерина и транс-изомеров жирных кислот, оказывающих негативное влияние на работу сердечно-сосудистой системы и связанных с развитием ожирения и сахарного диабета. Использование вместо них жировых продуктов, произведенных на основе растительных масел, позволяет получать кремовые полуфабрикаты с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот (менее 60% от суммы жирных кислот), не содержащие холестерина (менее 5 мг%) и транс-изомеров жирных кислот (менее 2% от суммы жирных кислот), что так важно для людей с нарушенным метаболизмом жиров и углеводов (сахарный диабет, ожирение).
Замена легкоусвояемых углеводов на сахарозаменители и подсластители позволяет использовать данный продукт при изготовлении кондитерских изделий для диабетиков.
Дополнительное снижение калорийности продукта позволяет потреблять его людям с избыточной массой тела или ожирением, а также всем, кто следит за своим весом.
Содержание пищевых волокон в кремовом полуфабрикате 1-10 г на 100 ккал позволяет удовлетворить 5-50% суточной физиологической потребности в них с каждыми 100 ккал продукта.
Отсутствие в диетическом кремовом полуфабрикате легкоусвояемых углеводов, не будет способствовать повышению гликемического индекса после его потребления, что является очень важным для пищевой продукции, разрешенной для диабетического питания.
Диетические рекомендации при лечении сахарного диабета и ожирения включают увеличение количества потребляемых пищевых волокон в рационе питания. Для этих целей лучше всего использовать пищевые волокна, обладающие способностью понижать или препятствовать повышению уровня глюкозы в крови, снижать содержание холестерина.
Бета-глюкан, (1-3), (1-4)-β-D-глюкан, является полисахаридом, содержащимся к клеточной стенке грибов, некоторых микроорганизмов и злаков, таких как овес. К полезным свойствам бета-глюкана, в первую очередь, следует отнести способность снижать уровень глюкозы и инсулиновую реакцию, снижать уровень холестерина и липопротеидов низкой плотности в крови, ускорять обмен веществ, активизировать иммунную систему, оказывать противовоспалительное действие, что позволяет рекомендовать его использование в продуктах диабетического питания, а также в диетах для снижения веса и укрепления сердечно-сосудистой системы. Помимо этого бета-глюкан обладает противоопухолевой активностью. В качестве источника бета-глюкана можно использовать отруби овса с его высоким содержанием.
Инулин - запасной полисахарид растений, помогает усваиваться инсулину, снижает гликемический индекс пищи, тем самым препятствует росту уровня глюкозы в крови, принимает участие в углеводном и липидном метаболизме: благодаря активации обмена веществ ускоряются сопряженные процессы усваивания глюкозы и сжигания жира, в связи с чем высока его польза в лечении диабета 1 и 2 типа, а также в снижении кровяного давления при гиперлипидемии. Он также опосредованно влияет на снижение вреда «плохого» холестерина в составе крови, что помогает предотвращению образования бляшек на стенках сосудов и развития атеросклероза. С помощью инулина такие микроэлементы, как кальций, магний, железо, медь, фосфор усваиваются на 30% лучше. Благодаря повышению усвояемости магния происходит увеличение активности ферментов, влияющих на регуляцию сердечно-сосудистой системы и уровня жиров в составе крови. Как иммуномодулятор инулин имеет свойство повышать интенсивность метаболизма, что влияет на увеличение выносливости организма.
Арабиногалактан (Е 409) - камедь из сибирской лиственницы одобрен во многих странах в качестве прямой пищевой добавки, эмульгатора, стабилизатора и сахарозаменителя. Арабиногалактан способствует снижению уровня сахара и холестерина в крови, обладает ярко выраженным антиоксидантным воздействием, способствуя замедлению процессов пероксидного окисления липидов в печени, резко понижая уровень их токсического воздействия, а также иммуномодулирующим воздействием и противоопухолевой активностью.
Использование натуральных сахарозаменителей для получения диетического кремового полуфабриката позволяет исключить эффект отдаленных негативных последствий для организма, имеющий высокую вероятность при использовании синтетических подсластителей, таких как цикломаты, аспартам, ацесульфам калия, сахарин. Использование в качестве сахарозаменителей многоатомных спиртов, выбранных из изомальтита, ксилита, лактитола, мальтитола, маннитола, сорбита, эритрола и их комбинаций, благодаря их кристаллической структуре, аналогичной сахарозе, позволяет практически не менять количество вносимого многоатомного спирта в рецептуру кремового полуфабриката без ухудшения его качества. Лучше всего для достижения поставленных задач использовать низкокалорийные многоатомные спирты, такие как эритрол и изомальтит.
Изомальтит (изомальт, палатинит, Е 953) или O-α-D-глюкопиранозилманнит имеет калорийность 1,62 ккал/г, гликемический индекс - 9, коэффициент сладости 0,5. Прием изомальтита незначительно влияет на уровень глюкозы и инсулина у здоровых людей и больных диабетом 1-го и 2-го типа. Благодаря низкому гликемическому индексу изомальтит не вызывает резких колебаний сахара в крови. Этот сахарозаменитель подавляет аппетит, выступая в роли диетической клетчатки, которая наполняет желудок и приводит к исчезновению чувства голода. Безопасные дозы до 50 г/день для взрослых и 25 г/день для детей.
Эритрол (эритрит, Е 968) или 1,2,3,4-бутантетраол. Практически не усваивается организмом и не принимает участия в обменных процессах, поскольку имеет калорийность 0,2 ккал/г, гликемический индекс - 0, коэффициент сладости 0,7. Не влияет на уровень сахара в отличие от других полиолов. Низкий инсулиновый индекс не провоцирует выработку этого гормона поджелудочной железой. Максимальная дозировка эритрита, не вызывающая побочного слабительного эффекта 0,66 г/кг массы тела.
Жировая фаза, содержание которой составляет 10-39 мас. %, в качестве которой используют растительные масла, может быть представлена в виде: маргаринов по ГОСТ 52178, кондитерских жиров по ГОСТ 28414, растительно-жировых спредов по ГОСТ 34178, произведенных из растительных масел; заменителей молочного жира (ЗМЖ) по ГОСТ 31648; специализированного триглицеридного нутриента (СТН) по СТ РК 2807; а также других масложировых продуктов, полученных на основе смесей немодифицированных и/или модифицированных растительных масел. Желательно, чтобы температуры плавления масложировых продуктов не превышали 36°С, что будет способствовать их хорошей усвояемости и отсутствию воскового или жирового привкуса. Использование при производстве диетического кремового полуфабриката ЗЖМ по ГОСТ 34178 и СТН по СТ РК 2807, содержащих не менее 1% омега-3 жирных кислот, позволяет получать конечные продукты, обогащенные омега-3 жирными кислотами. При этом использование СТН по СТ РК 2807 с содержанием токоферолов (в пересчете на токоферолацетат) не менее 0,04 г/100 г позволяет также получать диетический кремовый полуфабрикат, обогащенный витамином Е.
Для усиления сладкого вкуса в рецептуру диетического кремового полуфабриката можно добавлять интенсивные подсластители, такие как сукралоза или стевиозид.
Сукралоза является интенсивным подсластителем и имеет коэффициент сладости 600, не взаимодействуют с другими нутриентами, не способствуют высвобождению инсулина, полностью безопасна для диабетиков.
Стевиозид, гликозид получаемый из листьев растения стевия, имеет нулевую калорийность, примерно в 250 раз слаще сахарозы. Он снижает уровень сахара в крови, укрепляет сердечно-сосудистую систему, понижает артериальное давление, выводит токсины и радионуклиды, улучшает пищеварение, что позволяет широко его использовать при производстве диетических и диабетических продуктов.
Для усиления профилактического действия кремового полуфабриката лучше использовать смеси растительных масел с содержанием омега-3 жирных кислот не менее 1% от общей суммы жирных кислот (например, ЗЖМ по ГОСТ 34178 и СТН по СТ РК 2807). Дополнительное присутствие в продукте омега-3 жирных кислот совместно с пищевыми волокнами будет оказывать положительное влияние на сердечно-сосудистую и иммунную систему. Кроме того, омега-3 жирные кислоты способствуют повышению уровня адипонектина, гормона, участвующего в регуляции уровня сахара в крови и сжигании лишнего жира.
При этом использование переэтерифицированных растительных масла улучшает технологические свойства жирового продукта (пластичность, аэрируемость, способность удерживать жидкую фазу) по сравнению с непереэтерифицированной смесью растительных масел. При этом энзимная переэтерификация имеет несомненные преимущества перед химической переэтерификацией при производстве диетической пищевой продукции. Она позволяет сохранять природные токоферолы, токотриенолы, фитостерины растительных масел вследствие невысоких температур процесса (не более 70°С, при химической переэтерификации - 110-120°С), также исключается необходимость в жесткой очистке конечного продукта вследствие отсутствия токсичных побочных продуктов реакции, имеющих место при химической переэтерификации.
В качестве источника молочного белка могут быть использованы продукты переработки молока. Увеличение количества сухих веществ для достижения достаточной плотности диетического кремового полуфабриката, обуславливающей его способность к удержанию формы, лучше всего осуществлять путем добавления сухого обезжиренного молока. Внесение сухого обезжиренного молока улучшает органолептические свойства конечного продукта, а отсутствие в нем молочного жира устраняет негативные эффекты от холестерина и транс-изомеров жирных кислот. В случае получения кремового полуфабриката, предназначенного для производства вегетарианских продуктов, рекомендуется замена молочных белков белками растительного происхождения.
1
6
7
Диетический кремовый полуфабрикат дополнительно может быть обогащен витаминами В, B, В, Е и С и/или другими биологически активными веществами, способствующими снижению уровня глюкозы в крови, укреплению иммунитета и сердечнососудистой системы, в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности и не более верхнего безопасного уровня потребления таких веществ (с учетом их поступления из всех возможных источников) на 100 г продукта.
1
Витамин B (тиамин) участвует в регуляции обмена глюкозы в организме и снижает уровень ее содержания в крови. Кроме этого он поддерживает тонус и нормальное функционирование сердечной мышцы. Физиологическая потребность составляет 1,5 мг/сут [Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08].
6
Витамин В (пиридоксин) повышает чувствительность организма к инсулину, тем самым способствует уменьшению потребности в нем у диабетиков. Способствует нормализации белкового и жирового обменов, оказывает гипохолестеринемический эффект. Физиологическая потребность составляет 2,0 мг/сут [Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08].
7
Витамин В (биотин) снижает уровень глюкозы в крови, участвует в синтезе гемоглобина и повышает защитные функции организма. Физиологическая потребность составляет 50 мкг/сут [Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08].
Витамины С и Е являются мощнейшими антиоксидантами. Вещества, обладающие антиоксидантными свойствами, способствуют связыванию и нейтрализации кислородсодержащих радикалов, приводящих к оксидативному стрессу, и, следовательно, препятствуют развитию воспалений. Таким образом, они оказывают положительное воздействие на укрепление и оздоровление сердечно-сосудистой системы, и в связи с этим рекомендованы для употребления в диете больных сахарным диабетом 2 типа и лиц, страдающих ожирением. Кроме того эти витамины способствуют укреплению иммунитета. Суточная физиологическая потребность для витаминов С и Е составляет соответственно 90 мг и 15 мг [Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08].
Для придания цвета диетическому кремовому полуфабрикату в качестве красителей лучше всего использовать натуральные красители, такие как каротиноиды (Е 160 a, d), лютеин (Е 161 b), хлорофилл (Е 140), антоциановые красители (Е 163), рибофлавин (Е 101), уголь растительный (Е 153), сахарный колер (Е 150 a-d), красный свекольный (Е 162).
2
Бета-каротин и ликопин способствуют укреплению сердечно-сосудистой и иммунной систем, снижают концентрацию С-реактивного белка в крови испытуемых, что способствует сокращению противовоспалительных факторов. Хлорофилл способствует выведению из организма токсинов, повышению иммунитета, укреплению нервной и сердечно-сосудистой систем. Антоцианиды способствуют снижению глюкозы, холестерина, липопротеидов низкой плотности и концентрации С-реактивного белка в крови. Рибофлавин (витамин В) необходим для нормального расщепления белков, жиров и углеводов. Бетанин (краситель красный свекольный) участвует в стабилизации кровяного давления и укреплении кровеносных сосудов. Таким образом, окрашивание кремового полуфабриката этими красителями приносит дополнительную пользу в обеспечении профилактических свойств диетического продукта. Уголь растительный и сахарный колер - абсолютно безопасны, как для здоровых людей, так и для людей с нарушенным метаболизмом.
Диетический кремовый полуфабрикат, соответствующий предлагаемому изобретению, предназначен для изготовления десертов и кондитерских изделий, подходящих для рациона питания больных сахарным диабетом 1-го и 2-го типов, а также людей имеющих повышенную массу тела или страдающих ожирением.
Диетический кремовый полуфабрикат получают следующим образом. Для приготовления продукта можно использовать молочный и/или растительный белок. В воде, взятой в определенном количестве, при температуре 85-90°С разводят молочный и/или растительный белок, и натуральный сахарозаменитель, интенсивно размешивая. После их полного растворения в полученный сироп при температуре 70-80°С вносят пищевые волокна, в качестве которых используют бета-глюкан и/или инулин и/или арабиногалактан, и перемешивают до получения однородной массы. Одновременно жировую фазу, в качестве которой используют растительные масла или масложировые продукты на их основе, помещают в емкость сбивальной машины и при постепенном увеличении числа оборотов, взбивают в течение 5-10 минут до образования пышной массы. Затем в жировую фазу тонкой струйкой добавляют охлажденный до 30°С сироп с пищевыми волокнами и взбивают до образования кремового полуфабриката. Готовый крем можно ароматизировать порошком ванилина или натуральными вкусоароматическими веществами, а также окрашивать натуральными красителями.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1. Сухое обезжиренное молоко разводят в определенном количестве воды и доводят до температуры 85-90°С. Затем в него при интенсивном перемешивании вносят изомальтит в количестве, соответствующем содержанию простых углеводов в исходном прототипе. После его полного растворения в сироп при температуре 70-80°С вносят в качестве пищевых волокон тонкоразмолотые овсяные отруби с общим содержанием пищевых волокон 53% и содержанием бета-глюкана 28% (OatWell R 28%) из расчета конечного содержания пищевых волокон 4 г/100 г кремового полуфабриката. Смесь перемешивают до получения однородной массы. В качестве жирового продукта используют маргарин столовый марки МТ по ГОСТ 52178 с жирностью 82,5% и температурой плавления 36°С, произведенный из растительных масел и содержащий 59% насыщенных жирных кислот от суммы жирных кислот, транс-изомеров менее 2% от суммы жирных кислот. В емкость сбивальной машины помещают пластифицированный нарезанный кусками маргарин из расчета получения кремового полуфабриката жирностью 39%. При постепенном увеличении числа оборотов маргарин, взбивают в течение 5-10 минут до образования пышной массы. Затем тонкой струйкой в него добавляют охлажденный до 30°С сироп с пищевыми волокнами и взбивают до образования кремового полуфабриката. В Таблице приведены качественные показатели и пищевая ценность полученного кремового полуфабриката. Влажность и плотность получаемого кремового полуфабриката соответствуют прототипу, что позволяет его использовать при производстве кондитерских изделий, в том числе в качестве отделочного крема. Замена сливочного масла на маргарин на растительных маслах позволяет снизить содержание насыщенных жирных кислот, избежать присутствия в конечном продукте холестерина и транс-изомеров жирных кислот (менее 0,8 г 100 г продукта). Замена сахара-песка на изомальтит позволяет снизить калорийность продукта почти в 2 раза. Содержание пищевых волокон составляет 1 г/100 ккал или 4,1 г/100 г продукта, что позволяет маркировать его, как источник (3 г и более на 100 г продукта) пищевых волокон [Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», Приложение 5].
Пониженная калорийность кремового полуфабриката, отсутствие в нем легкоусвояемых углеводов и наличие пищевых волокон, способствующих снижению уровня холестерина и глюкозы в крови, обладающих противоопухолевой активностью, позволяют отнести его к категории диетических продуктов повышенной пищевой ценности.
Пример 2. Приготовление кремового полуфабриката осуществляют, как описано в Примере 1, с заменой маргарина на заменитель молочного жира (ЗМЖ) по ГОСТ 31648 жирностью 99,99% и температурой плавления 32-33°С, полученный путем смешения рафинированных дезодорированных растительных масел и содержащий 49,2% насыщенных жирных кислот и 1,2% омега-3 жирных кислот от суммы жирных кислот, не содержащий транс-изомеров жирных кислот (менее 1% от суммы жирных кислот). Количество вносимого ЗМЖ определено из расчета получения кремового полуфабриката жирностью 39%. Для усиления сладкого вкуса к изомальту добавлена сукралоза в количестве 0,03% от суммы сухих веществ. В Таблице приведены качественные показатели и пищевая ценность полученного кремового полуфабриката. Влажность и плотность получаемого кремового полуфабриката соответствуют прототипу, что позволяет его использовать при производстве кондитерских изделий, в том числе в качестве отделочного крема. Содержание пищевых волокон составляет 1 г/100 ккал или 4,1 г/100 г продукта, что позволяет маркировать его, как источник пищевых волокон [Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», Приложение 5]. Использование ЗМЖ с омега-3 жирными кислотами позволяет получать конечный продукт с содержанием омега-3 жирных кислот более 0,4 г/100 г, что позволяет маркировать его как продукт «с высоким содержанием омега-3 жирных кислот» [Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», Приложение 5].
Пониженная калорийность кремового полуфабриката, отсутствие в нем легкоусвояемых углеводов и наличие пищевых волокон, способствующих снижению уровня холестерина и глюкозы в крови, обладающих противоопухолевой активностью, а также высокое содержание дефицитных омега-3 жирных кислот позволяют отнести его к категории диетических продуктов повышенной пищевой ценности.
Пример 3. Приготовление кремового полуфабриката осуществляют, как описано в Примере 1, с заменой маргарина на ЗМЖ по ГОСТ 31648 жирностью 99,99%, и температурой плавления 30-31°С, полученный путем энзимной переэтерификации рафинированных дезодорированных растительных масел и содержащий 48,9% насыщенных жирных кислот и 1,5% омега-3 жирных кислот от суммы жирных кислот, не содержащий транс-изомеров жирных кислот (менее 1% от суммы жирных кислот). Количетво вносимого ЗМЖ определено из расчета получения кремового полуфабриката жирностью 26%. В качестве пищевых волокон использован арабиногалактан (Ametis, г. Благовещенск), способствующий снижению уровня сахара и холестерина в крови, обладающий иммуномодулирующим воздействием и противоопухолевой активностью. В Таблице приведены качественные показатели и пищевая ценность полученного кремового полуфабриката. Влажность и плотность получаемого кремового полуфабриката соответствуют прототипу, что позволяет его использовать при производстве кондитерских изделий, в том числе в качестве отделочного крема. Содержание пищевых волокон составляет 1,9 г/100 ккал или 6,2 г/100 г продукта, что позволяет маркировать его, как продукт с высоким содержанием (6 г и более на 100 г продукта) пищевых волокон [Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», Приложение 5]. Использование ЗМЖ с омега-3 жирными кислотами позволяет получать конечный продукт с содержанием омега-3 жирных кислот 0,4 г/100 г, что позволяет маркировать его как продукт «с высоким содержанием омега-3 жирных кислот» [Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», Приложение 5].
Пониженная калорийность кремового полуфабриката, отсутствие в нем легкоусвояемых углеводов при высоком содержании пищевых волокон с противоопухолевой активностью, способствующих снижению уровня холестерина и глюкозы в крови, а также высокое содержание дефицитных омега-3 жирных кислот позволяют отнести его к категории диетических продуктов повышенной пищевой ценности.
Пример 4. Приготовление кремового полуфабриката осуществляют, как описано в Примере 1, с заменой маргарина на ЗМЖ по ГОСТ 31648 жирностью 99,99% и температурой плавления 30-31°С, полученный путем смешения рафинированных дезодорированных растительных масел и содержащий 49,1% насыщенных жирных кислот и 1,3% омега-3 жирных кислот от суммы жирных кислот, не содержащий транс-изомеров жирных кислот (менее 1% от суммы жирных кислот). ЗМЖ внесен из расчета получения кремового полуфабриката жирностью 20%. В качестве пищевых волокон использованы овсяные отруби с 28% бета-глюкана и инулин в соотношении 1:2, способствующие снижению уровня сахара и холестерина в крови, обладающие иммуномодулирующим действием. В Таблице приведены качественные показатели и пищевая ценность полученного кремового полуфабриката. Влажность и плотность получаемого кремового полуфабриката соответствуют прототипу, что позволяет его использовать при производстве кондитерских изделий, в том числе в качестве отделочного крема. Содержание пищевых волокон составляет 5,2 г/100 ккал или 14,5 г/100 г продукта, что позволяет маркировать его, как продукт «с высоким содержанием пищевых волокон» [Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», Приложение 5]. Использование ЗМЖ с омега-3 жирными кислотами позволяет получать конечный продукт с содержанием омега-3 жирных кислот более 0,2 г/100 г, что позволяет маркировать его как «источник омега-3 жирных кислот» [Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», Приложение 5].
Пониженная калорийность кремового полуфабриката, отсутствие в нем легкоусвояемых углеводов при высоком содержании пищевых волокон, способствующих снижению уровня холестерина и глюкозы в крови, а также наличие дефицитных омега-3 жирных кислот позволяют отнести его к категории диетических продуктов повышенной пищевой ценности.
Пример 5. Приготовление кремового полуфабриката осуществляют, как описано в Примере 1, с заменой маргарина на специализированный триглицеридный нутриент (СТН) по СТ РК 2807 жирностью 99,95% и температурой плавления 27-28°С, полученный путем энзимной переэтерификации рафинированных дезодорированных растительных масел и содержащий 48,6% насыщенных жирных кислот и 1,7% омега-3 жирных кислот от суммы жирных кислот, не содержащий транс-изомеров жирных кислот (менее 1% от суммы жирных кислот), с содержанием токоферолов (в пересчете на токоферолацетат) не менее 0,04 г/100 г. СТН внесен из расчета получения кремового полуфабриката жирностью 20%. В качестве сахарозаменителей использована смесь изомальтита и эритрола в соотношении 1:1. В качестве пищевых волокон внесена смесь арабиногалактана и инулина в соотношении 1:1, способствующих снижению уровня сахара и холестерина в крови, обладающих иммуномодулирующим действием. В Таблице приведены качественные показатели и пищевая ценность полученного кремового полуфабриката. Влажность и плотность получаемого кремового полуфабриката соответствуют прототипу, что позволяет его использовать при производстве кондитерских изделий, в том числе в качестве отделочного крема. Содержание пищевых волокон составляет 6,7 г/100 ккал или 16,32 г/100 г продукта, что позволяет маркировать его, как продукт с высоким содержанием пищевых волокон [Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», Приложение 5]. Использование СТН с омега-3 жирными кислотами и токоферолами позволяет получать конечный продукт с содержанием омега-3 жирных кислот 0,33 г/100 г и содержанием токоферолов (в пересчете на токофероацетат) более 9 мг/100 г, что составляет более 50% суточной физиологической потребности в витамине Е и позволяет маркировать продукт как «источник омега-3 жирных кислот» и продукт с высоким содержанием (30% и более суточной физиологической потребности) витамина Е [Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», Приложение 5].
Пониженная калорийность кремового полуфабриката, отсутствие в нем легкоусвояемых углеводов при высоком содержании пищевых волокон, способствующих снижению уровня холестерина и глюкозы в крови, высоком содержании витамина Е, а также наличие дефицитных омега-3 жирных кислот позволяют отнести его к категории диетических продуктов повышенной пищевой ценности.
Пример 6. Приготовление кремового полуфабриката осуществляют, как описано в Примере 1, с заменой маргарина на СТН по СТ РК 2807 жирностью 99,95% и температурой плавления 27-28°С, полученный путем энзимной переэтерификации рафинированных дезодорированных растительных масел и содержащий 48,6% насыщенных жирных кислот и 1,7% омега-3 жирных кислот от суммы жирных кислот, не содержащий транс-изомеров жирных кислот (менее 1% от суммы жирных кислот), с содержанием токоферолов (в пересчете на токоферолацетат) не менее 0,04 г/100 г. СТН внесен из расчета получения кремового полуфабриката жирностью 15%. В качестве сахарозаменителей использована смесь изомальтита и эритрола в соотношении 1:2,5. В качестве пищевых волокон внесена смесь арабиногалактана и инулина в соотношении 1:3,5, способствующих снижению уровня сахара и холестерина в крови, обладающих иммуномодулирующим действием. В Таблице приведены качественные показатели и пищевая ценность полученного кремового полуфабриката. Влажность и плотность получаемого кремового полуфабриката соответствуют прототипу, что позволяет его использовать при производстве кондитерских изделий, в том числе в качестве отделочного крема. Содержание пищевых волокон составляет 9,6 г/100 ккал или 18,49 г/100 г продукта, что позволяет маркировать его, как продукт с высоким содержанием пищевых волокон [Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», Приложение 5]. Использование СТН с омега-3 жирными кислотами и токоферолами позволяет получать конечный продукт с содержанием омега-3 жирных кислот 0,25 г/100 г и содержанием токоферолов (в пересчете на токофероацетат) более 5 мг/100 г, что составляет более 35% суточной физиологической потребности в витамине Е и позволяет маркировать продукт, как «источник омега-3 жирных кислот» и продукт с высоким содержанием витамина Е [Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», Приложение 5].
Калорийность кремового полуфабриката менее 200 ккал/100 г, отсутствие в нем легкоусвояемых углеводов при высоком содержании пищевых волокон, способствующих снижению уровня холестерина и глюкозы в крови, высоком содержании витамина Е, а также наличие дефицитных омега-3 жирных кислот позволяют отнести его к категории диетических продуктов повышенной пищевой ценности и рекомендовать для получения десертов, разрешенных к употреблению диабетиками и лицами с избыточной массой тела или страдающих ожирением.
Пример 7. Приготовление кремового полуфабриката осуществляют, как описано в Примере 1, с заменой маргарина на СТН по СТ РК 2807 жирностью 99,95% и температурой плавления 27-28°С, полученный путем энзимной переэтерификации рафинированных дезодорированных растительных масел и содержащий 48,6% насыщенных жирных кислот и 1,7% омега-3 жирных кислот от суммы жирных кислот, не содержащий транс-изомеров жирных кислот (менее 1% от суммы жирных кислот), с содержанием токоферолов (в пересчете на токоферолацетат) не менее 0,04 г/100 г. СТН внесен из расчета получения кремового полуфабриката жирностью 15%. В качестве сахарозаменителей использована смесь изомальтита и эритрола в соотношении 1:2,5. В качестве пищевых волокон внесена смесь арабиногалактана и инулина в соотношении 1:2,5, способствующих снижению уровня сахара и холестерина в крови, обладающих иммуномодулирующим действием. В Таблице приведены качественные показатели и пищевая ценность полученного кремового полуфабриката. Влажность и плотность получаемого кремового полуфабриката соответствуют прототипу, что позволяет его использовать при производстве кондитерских изделий, в том числе в качестве отделочного крема. Содержание пищевых волокон составляет 10,1 г/100 ккал или 20,2 г/100 г продукта, что позволяет маркировать его, как продукт с высоким содержанием пищевых волокон [Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», Приложение 5]. Использование СТН с омега-3 жирными кислотами и токоферолами позволяет получать конечный продукт с содержанием омега-3 жирных кислот 0,25 г/100 г и содержанием токоферолов (в пересчете на токофероацетат) более 5 мг/100 г, что составляет более 50% суточной физиологической потребности в витамине Е и позволяет маркировать продукт, как «источник омега-3 жирных кислот» и продукт с высоким содержанием витамина Е [Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», Приложение 5].
Калорийность кремового полуфабриката менее 200 ккал/100 г, отсутствие в нем легкоусвояемых углеводов при высоком содержании пищевых волокон, способствующих снижению уровня холестерина и глюкозы в крови, высоком содержании витамина Е, а также наличие дефицитных омега-3 жирных кислот позволяют отнести его к категории диетических продуктов повышенной пищевой ценности и рекомендовать для получения десертов, разрешенных к употреблению диабетиками и лицами с избыточной массой тела или страдающих ожирением.
Приведенные примеры показывают, но не исчерпывают всех вариантов получения диетического кремового полуфабриката по данному изобретению.
Таким образом, заявленный диетический кремовый полуфабрикат позволяет:
- повысить пищевую ценность рациона питания за счет высокого содержания в продукте пищевых волокон, при снижении калорийности продукта;
- дополнительно обогатить его незаменимыми омега-3 жирными кислотами и витаминами;
- использовать продукт в диете больных сахарным диабетом и ожирением вследствие отсутствия простых углеводов и пониженной жирности;
- расширить ассортимент кондитерских изделий, предназначенных для лиц, страдающих сахарным диабетом, а также для лиц, имеющих избыточную массу тела или ожирение.