Инновационная технология обработки мяса животных для его последующего хранения в охлажденном состоянии

Заключение

Реализация предлагаемой технологической схемы наиболее целесообразна на предприятиях по выпуску сыров, располагающих оборудованием для сгущения сыворотки. Имеющийся комплект оборудования для производства сыра следует дополнить ванной ВДП соответствующей вместимости и комплектом форм для сыра.

Применение на практике технологии производства сыра на основе сыворотки дает возможность получить дополнительную продукцию. Так, для предприятия по выпуску сыров с объемом 500 т/год дополнительно можно произвести 160 т мягкого сыра, что даст дополнительный доход от реализации в размере более 13 млн руб.

Библиографический список

1. Лодыгин А.Г., Верба Е.И., Варданян А.Г. Технологии напитков на основе мо-

лочной сыворотки: современное состояние и перспективы совершенствования // Современные направления переработки сыворотки: сб. матер. Междунар. науч.-практ. сем. — М.: НОУ «Образовательный научнотехнический центр молочной промышленности», 2006. — С. 86-87.

2. Оноприйко А.В., Оноприйко В.А. Молочная сыворотка — составляющая часть сыра // Современные направления переработки сыворотки: сб. матер. Междунар. науч.-практ. сем. — М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2006. — С. 19-20.

3. Осинцев А.М. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов // Кемеровский технол. институт пищ. пром-сти. — Кемерово, 2004. — 152 с.

УДК 636.4.082.2 И.М. Осадченко,

Д.В. Николаев, Е.Ю. Злобина

ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ МЯСА ЖИВОТНЫХ ДЛЯ ЕГО ПОСЛЕДУЮЩЕГО ХРАНЕНИЯ В ОХЛАЖДЕННОМ СОСТОЯНИИ

Ключевые слова: электрохимически

активированные водные растворы, говядина, химические свойства, охлаждение, рН, окислительно-восстановительный потенциал.

Введение

В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях Российской Федерации остро стоит вопрос об обеспечении его качественным охлажденным мясным сырьем отечественного производства.

Согласно имеющимся литературным данным более качественной является охлажденная говядина по сравнению с замороженной. Однако сроки хранения охлажденной говядины ограничены. Следует отметить, что при температуре от 0 до + 50С со временем протекают нежелательные биохимические, гидролитические процессы, приводящие к ухудшению качества мяса. Например, белки распадаются до аммиака и других нежелательных азотистых соединений, и повышается общая микробная обсе-мененность мясного сырья [1-5].

Предлагаемые ранее методы обработки мясного сырья перед охлаждением связаны с использованием малодоступных дорогостоящих химреагентов либо с использованием дорогостоящего оборудования и сложных технологий, в частности обработка ультразвуком, инертными газами и др., что приводит к удорожанию продукции и, как следствие, снижению экономической эффективности производства.

В связи с этим новые инновационные технологии и приемы, которые представляют собой определенный научный интерес и являются актуальными.

Описаны способы предварительной обработки мясного сырья с помощью элек-троактивированной воды, содержащей 1-5% поваренной соли.

В приведенных материалах отсутствуют ряд параметров электрохимической активации и узкий круг показателей качества обрабатываемого сырья [1-4].

Целью исследования явилась разработка технологии и способа электрохимической активации новых водных растворов и обра-

ботки ими мясного сырья (говядины) для увеличения показателей качества и сроков хранения в охлажденном состоянии.

Исследования проводились на мясокомбинате ЗАО «Агро-инвест», расположенном в г. Волгограде.

Объекты и методы

Нами были отобраны 4 образца — цельных куска мякоти говядины с одинаковых анатомических частей туши.

Для проведения лабораторных исследований отобранные образцы были сформированы в несколько вариантов по принципу обработки мясного сырья: I водой (контрольный вариант), II — анолитом раствора сульфата натрия (№^04), III — аналитом раствора ацетата натрия (СН3СОО№). IV — католитом раствора ацетата натрия (СН3СОО№) в тройной повторности путем погружения на 5-7 мин. в раствор.

Оценку качества мясного сырья проводили по следующим методикам:

- содержание жира — экстрагированием сухой навески эфиром в аппарате Сокслета;

- содержание белка — методом определения общего азота по Къельдалю в сочетании с изометрической отгонкой в чашках Конвея;

- креатинин, аминоаммиачный азот и увариваемость — по методике Журавской [3];

- рН и окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) (относительно хлорсереб-ряного электрода сравнения мяса и электрохимически активированных (ЭХА) растворов — с помощью рН метра согласно инструкции по эксплуатации.

Растворы анолита и католита готовили на электролизере с диафрагмой СТЭЛ-МТ-1 в лабораторных условиях согласно существующей инструкции по эксплуатации.

Цифровой материал исследований обрабатывался методами вариационной статистики (Плохинский Н.А., 1969) на ПК с использованием пакета программ «Ехсе1-7» и определением критерия достоверности разницы по Стьюденту-Фишеру при трёх уровнях вероятности.

Результаты исследований и их обсуждение

Научная новизна проведенных исследований заключается в том, что впервые в мясоперерабатывающей промышленности применены водные растворы сульфата натрия или аналоит раствора ацетата натрия и получены оптимальные показатели для обработки мяса перед хранением в охлажденном состоянии — рН и ОВП.

ЭХА обработку растворов (анолита сульфата натрия (№^04); анолита раствора ацетата натрия (СН3СОО№); католита рас-

твора ацетата натрия (СН3С00№) с концентрацией указанных солей 8-10 г/л проводили на установке СТЭЛ 10Н-120-01 с диа-фрагменным электролизером — активатором в проточном режиме при плотности тока 0,03-0,10 А/см2 (сила тока 3,5-4,0 А) при температуре 20-250С, напряжением 40-50 В с протоком 13-17 л/ч с получением фракций по качеству:

рн ОВП, мВ (ХСЭ) Содержание оксидантов в пересчете на «активный» кислород, мг/л

анолит раствора (№^04) 2,1 + 1000 5,0

аналит раствора (СН3С00Ыа) 5,0 +900 6,4

католит раствора (СН3С00Ыа) 12,1 -800 -

Образцы мяса говядины массой 1 кг до охлаждения обрабатывали согласно приведенным выше вариантам в тройной повторности путем погружения на 5-7 мин. в соответствующий раствор.

После стекания вынутые образцы мяса охлаждали и хранили в фарфоровых чашках при температуре +3...+5°С. После 18 сут. хранения провели органолептическую оценку качества образцов. В оценке образцов мяса принимали участие 5 экспертов, оценку проводили по методике О.И. Маслиева (1970). Все образцы мяса имели краснокоричневый цвет (в контрольном варианте — более интенсивный коричневый цвет), корку подсыхания на поверхности, сохранили консистенцию, имели следующие показатели качества (табл.).

Из данных таблицы следует, в мясе по сравнению с контролем (I вар.) в опытных вариантах (II, III, IV), соответственно, было больше белка на 0,58 (Р>0,99); 0,73

(Р>0,99); 0,53% (Р>0,95), меньше увариваемость — на 0,75; 0,96; 0,61% и аминоаммиачного азота — на 0,54; 0,54; 0,40 мг/10 мл вытяжки. Содержание жира и креатина было примерно одинаковым, рН в опытных вариантах было более благоприятным для качества мяса. Так, рН по сравнению контрольным вариантом с II, III и IV опытными вариантами было ниже на 0,6 (Р>0,999), 0,3 (Р>0,999) и 0,1 (Р>0,95). Изменение концентраций растворов, параметров электроактивации приводит либо к перерасходу солей, либо к ухудшению качества мяса.

Предлагаемый способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии запатентован в России [6].

110

Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 12 (98), 2012

Таблица

Показатели качества говядины

Показатели Варианты

I II III IV

Белок, % 19,15±0,09 19,73±0,08** 19,88±0,06** 19,68±0,09*

Жир, % 8,29±0,10 8,34±0,12 8,31±0,09 8,20±0,07

Креатин, милимоль/кг 27,12±0,14 27,02±0,12 26,90±0,10 27,21±0,16

Аминоаммиачный азот, мг/10 мл вытяжки 1,80±0,06 1,26±0,09 1,26±0,03 1,40±0,04

Увариваемость, % 36,12±1,1 35,37±1,09 35,16±1,1 35,51±1,00

рН 6,0±0,02 5,4±0,01*** 5,7±0,03*** 5,9±0,02*

Выводы

Использование рекомендуемой нами обработки мясного сырья перед его охлаждением анолитом растворов сульфата и ацетата натрия и католитом раствора ацетата натрия с приведенными показателями качества позволяет снизить коррозионную агрессивность анолитов, повысить качество мяса, расширить ассортимент антисептических средств — электроактивированных растворов.

Библиографический список:

1. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Лёгкая пром., 1981. — С. 196.

2. Горбатов В.М. и др. Активированные растворы и возможности их применения в мясной промышленности* • • бзорная информация ЦНТИИТЭИ мясомолпром. М.,1986. — С. 27.

3. Журавская Н.К. и др. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М., 2001. — С. 43.

4. Горлов И.Ф., Осадченко И.М., Ранде-лина В.В. и др. Патент РФ № 2341962 Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии. — № 2007124453; заявка 13, 28.06.2007; опубл. от 27.12.2008.

5. Осадченко И.М., Горлов И.Ф. Технология получения электроактивированной воды, водных растворов и их применение в АПК: монография. — Волгоград: Волгоградское научное изд-во, 2010. — 92 с.

6. Осадченко И.М., Горлов И.Ф., Ранде-лина В.В. и др. Патент № 2379898. Способ хранения мяса в охлажденном состоянии. — № 2008138889; заявка 30.09.2008 г.; опубл. от 27.01.2010.

+ + +