Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий

Во всех случаях хлеб из форм извлекался легко, не оставляя налета на поверхности покрытий. Полученные данные свидетельствуют, что внесение в хлеб различных рецептурных компонентов и добавок не оказывает отрицательного влияния на разделительный эффект.

Таким образом, показана целесообразность использования антипригарных покрытий на основе модифицированного порошкового фторопласта для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий. Использование данных покрытий позволит избежать недостатков, встречающихся при смазке жирами и эмульсиями.

Применение антипригарных покрытий на промышленных предприятиях обеспечит экономию материальных и трудовых ресурсов, упростит обслуживание оборудования, улучшит санитарно-гигиенические условия труда.

ЛИТЕРАТУРА

1. Шестаков С.Д. Эмульсии в хлебопекарном производстве: виды, применение, теоретические аспекты и современное оборудование / / Хлебопечение России. — 1996. — № 2.

— С. 20-22.

2. Николаева В.А. Эмульсия Тинкол от компании ’’Русский бейклс” — современная альтернатива для смазки хлебопекарных и кондитерских форм, листов, подов / / Хлебопродукты.— 1999. — № 4. — С. 8-9.

3. Ефимов Б.А., Сергеев С.В., Гертан А.П. Автоматизированная система смазки хлебопекарных форм // Хлебопечение России. — 1999. — № 2. — С. 39.

4. Полимерные покрытия с низкой адгезионной способностью к продуктам питания / В.Е. Гуль, Л.В. Пятигорская, Г.В. Рыбалова и др. // Пластические массы. — 1982. — № 6.

— С. 28-29.

5. Перспективы использования полимерных антиадгезион-ных покрытий в хлебопекарной промышленности / Л.В. Пятигорская, Г.В. Рыбалова, Т.Е. Сергиенко и др. // Там же. — 1983. — №> 5. — С. 55-57.

6. Сергиенко Т.Е., 1Генель С.В., Сачкова Л.А., Рыбалова Г.В. Экономическая эффективность применения антиадге-зионных покрытий продовольственного комплекса / / Тез. докл. II Всесоюз. межотраслевой науч.-техн. конф. "Адгезионные соединения в машиностроении”. — Рига,1983. — С. 178-179.

7. Пятигорская Л.В., Сергиенко Т.Е., Сухарева Л.А., Сачкова Л.А. Способы создания и эффективность использования антиадгез ионных покрытий в пищевых отраслях.

— М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1994. — 33 с.

8. Григоренко В.З., Лисинкер Ф.С. Применение полимерных материалов и кре^нииорганических соединений в хлебопекарной промышленности. — М.: ЦНИИТЭИпи-щепром, 1970. — 48 с.

9. Новые полимерные материалы для защитных покрытий на основе кремнийорганических блоксополимеров // Тез. докл. VI науч.-техн. совещ. по химии и практ. применению КОС. — Л., 1989. — С. 226.

10. Влияние технологических факторов на качество хлеба и разделительный эффект при использовании форм с антипригарным покрытием / Ю.Ф. Росляков, А.С. Зюзько, Е.В. Михейкина и др. // Тез. докл. междунар. науч. конф. ’’Прогрессивные пищевые технологии — третьему тысячелетию ’. — Краснодар, 2000. — С. 78.

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

Поступила 17.01. 01 г.

СВ

664.68.002.237

ПОВЫШЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Н.А. БУГАЕЦ, М.А. АМИН АЛЬВАН,

З.Т. БУХТОЯРОВА, О.А. КОРНЕВА, А.Д. МИНАКОВА

Кубанский государственный технологический университет

Среди высококалорийных пищевых продуктов, сочетающих в своем составе белки, жиры и углеводы, одно из ведущих мест занимают мучные кондитерские изделия, пользующиеся высоким спросом населения. В их рецептурах преобладают углеводы, содержание которых достигает более 75% [1].

Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий возможно путем использования различных добавок, которые позволяют увеличить содержание белка, улучшить его аминокислотный состав, повысить содержание минеральных веществ и витаминов в готовом продукте.

Эту задачу можно также решить частичной заменой сахара в рецептуре, снижением количества жира и введением белковых добавок.

Для повышения биологической ценности продуктов питания используются белки масличных растений, таких как соя, арахис, подсолнечник. Их вводят в рецептуры изделий в виде муки, изолятов и концентратов [2]. В производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий использование с этой целью семян кунжута практически не изучено, тогда как они содержат в своем составе до 26% белка [3].

Цель работы — изучение влияния белковых продуктов, полученных из семян кунжута, на качество мучных кондитерских изделий.

Материалом для исследования служила полу-обезжиренняя и обезжиренная мука из семян кунжута [4].

Указанную муку вносили в рецептуру печенья Миндальное взамен миндаля. Варианты рецептур представлены в табл. 1

' '' • ' Таблица 1

Сырье

Ваоианты оецеит^/р лечения Миндальное, г/50 г выхода

Конт- 1 2 3 4 5 6

роль

Мука пшеничная 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5

Сахар 33 33 33 33 33 33

Ядра миндаля 13,26 10.6 9 8 12 10,6 9

Белки яичные 13 13 13 13 13 13 13

Кунжутная мука:

полуобезжиренная - - - - 1,3 2,3 4

обезжиренная - 2,3 4 5,2 - - -

Сахар-песок, 75% яичных белков, предусмотренных рецептурой, в контрольном варианте мин-

)бностью кая, Г.В. - № 6.

щгезион-1 / Л.В. / / Там

лбалова

антиадге-Г// Тез. ф. ”Адге-,1983. —

за Л.А.,

ь исполь-ираслях.

юлимер-нений в ШИпи-

рытий на // Тез. менению

хлеба и л с анти-ько, Е.В. ч. конф.

1 тысяче-

[ОГО

Ю2.237

лковых на ка-

1 полу-семян

іеченья

цептур

Їблица 1

да

6

,5 3,5 3 33

1,6 9

3 13

,3 4

;усмот-е мин-

даль, а в опытных — полуобезжиренную и обезжиренную муку тщательно перемешивали. Смесь растирали, добавляли оставшиеся белки, нагревали до 30°С до исчезновения кристаллов сахара и соединяли с пшеничной мукой. Полученное тесто отсаживали и выпекали при 190'С в течение 15 мин.

Готовые изделия оценивали по органолептическим и физико-химическим характеристикам.

Как в контрольных, так и в опытных образцах по внешнему виду печенье Миндальное представляло собой изделие круглой формы с выпуклой глянцевой поверхностью и мелкими трещинами.

Цвет печенья в контроле — бежевый, а при добавлении обезжиренной и полуобезжиренной кунжутной муки — от светло-коричневого до коричневого с сероватым оттенком. -г  '

.  Таблица 2

Массовая доля, % Конт- роль Мука кунжутная. Уо к массе миндаля

обезжиренная полуобезжиренная

20 30 40 10 20 30

СВ 96 92 90 90 96 95 94

Липиды 2,360 1,539 0.944 0,629 2.210 1,789 1,356

Сахароза 12,3 11,1 9,9 9,3 11,23 10,84 10,96

Вкус и запах печенья во всех вариантах был характерным для данного вида изделия. С добавлением 20-30% кунжутной муки в рецептуру печенье приобретало пикантный ореховый привкус. С увеличением дозировки до 40% ощущался несвойственный горьковатый привкус. Мякиш печенья во всех вариантах вязкий.

Из физико-химических показателей определяли массовые доли сухих веществ СВ — по ГОСТ 5900—73, жира — ускоренным экстракционно-весовым методом, сахара — рефрактометрическим методом.

Данные табл. 2 свидетельствуют, что массовая доля СВ во всех вариантах, в рецептуры которых вводили пол уобезж к ре н ау ю и обезжиренную муку, близка к этому показателю у контроля; при введении обезжиренной кунжутной муки этот показатель снижался на 4-6%.

Массовая доля липидов во всех вариантах рецептур ниже, чем в контрольном образце: в изделиях с полуобезжиренной мукой этот показатель снижался на 0,15 —1%, с обезжиренной — на

0.72.1,73%. Массовая доля сахарозы также уменьшилась во всех вариантах по сравнению с контролем. Снижение этих пищевых веществ связано с их более низким содержанием в белковых продуктах кунжута, чем в заменяемом ими миндале.

На основании проведенных исследований установлена возможность использования кунжутной муки различной степени обезжиривания в рецептуре печенья Миндальное. Качество изделий осталось высоким, а стоимость снизилась. Это позволяет расширить ассортимент, повысить биологическую ценность и снизить , калорийность готового продукта, так как содержание жира в печенье уменьшается в 1,5 раза.

ЛИТЕРАТУРА

1. Технология кондитерских изделий / Под ред. Г.А. Мар-шалкина. — М.: Пищевая пром-сть, 1978. — 447 с.

2. Бухтоярова З.Т., Щербаков В.Г., Артемьева Н.К., Грико Л.В. Белковый изолят из подсолнечного шрота в производстве мармелада / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1988. — № 6. — С. 40-42.

3. Альван Амин, Минакова А.Д., Щербаков В.Г. Особенности белкового комплекса семян кунжута // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1998. — № 4. — С. 92.

4. Альван Амин, Минакова А.Д., Бухтоярова З.Т., Буга-ец Н.А. // Там же. — 1999. — №2-3. — С. 109-110.

5. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. — М.: Экономика, 1990. — 239 с.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 05.02.01 г. -

664.762.002.237

ОПТИМИЗАЦИЯ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА СМЕСЕЙ ( КУЛИНАРНО ОБРАБОТАННЫХ КРУП

Е.В. ЧЕРНОВА ' ... :

Санкт-Петербургский торгово-экономический ипспшщт

Основная проблема крупяных культур — низкое качество белка. Белки круп неполноценны по содержанию незаменимых аминокислот — лизина, треонина, валина. Поэтому важное значение имеет повышение биологической ценности БЦ крупяных блюд. Пути решения этой задачи: применение белковых продуктов из белоксодержащих отходов пищевых производств для улучшения БЦ существующих продуктов питания [1]; разработка продуктов с использованием кристаллических аминокислот [2]; создание комбинированных продуктов и рационов, обладающих возможно более высокой БЦ [3].

Для общественного питания наиболее перспективен третий путь. Повышение БЦ в кулинарных изделиях может быть достигнуто введением в ре-

цептуру обогатителей или оптимальным соотношением естественных продуктов.

Обнаружена прямая зависимость между БЦ и соотношением растительных продуктов в двухкомпонентной смеси [4]. Установлено, что каждая смесь пищевых продуктов имеет определенное соотношение, при котором ее БЦ выше питательности продуктов, составляющих смесь. Если же продукты имеют одинаковую аминокислотную недостаточность, БЦ смеси будет находиться на одном и том же уровне при любых соотношениях компонентов.

Проблема оптимизации рационов и кулинарных рецептур по аминокислотному составу привлекает внимание многих исследователей. Разработаны смеси, в которых для обогащения белков крупяных культур используются животные [5, 6] и растительные белки [7, 8]. В этих работах оптимизация кулинарных рецептур проведена на основе опреде-