СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО СМЕТАННОГО ПРОДУКТА
DRY SOUR CREAM PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочно-консервной отрасли, и может быть использовано при производстве сухих молочных продуктов.
Известен традиционный способ производства продуктов сухих кисломолочных, вырабатываемых из нормализованного сгущенного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий, путем высушивания на распылительных сушильных установках [ГОСТ 10832-85].
Недостатком данного способа является низкое качество готового продукта и короткий срок годности.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ получения сухих диетических кисломолочных продуктов, предусматривающий проведение нормализации молока по жиру, внесение растворимого низкокальциевого копреципитата в виде копреципитата-сырца или сухого низкокальциевого копреципитата и сахарозы, фильтрацию, гомогенизацию, пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, внесение антиокислителей, сквашивание, раскладку на противни, замораживание и сублимационную сушку [АС 1584876, А23С 9/2].
Недостатками данного способа является: высокая себестоимость готового продукта, низкая пищевая и биологическая ценность и органолептические показатели.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности, улучшении органолептических показателей, снижении себестоимости готового продукта.
Технический результат достигается тем, что в способе производства сухого сметанного продукта, включающем нормализацию молока по жиру, внесение растворимого сухого низкокальциевого копреципитата, фильтрацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение антиокислителей, заквашивание, сквашивание, раскладку на противни, замораживание и сублимационную сушку, до фильтрации в молочно-белковую смесь вносят заменитель молочного жира «Эколакт», смесь эмульгируют, вносят сливки м.д.ж. 25%, заквашивание производят комплексной закваской на основе консорциума микроорганизмов Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidium и Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus.
Введение в предлагаемый способ производства сухого сметанного продукта заменителя молочного жира «Эколакт» позволяет получить продукт с более низкой себестоимостью, в 1,5 и более раз, благодаря использованию более дешевого растительного жира взамен молочного. Кроме того, наличие в заменителе молочного жира «Эколакт» эмульгирующей добавки позволяет получить стабильную эмульсию и, как результат, продукт с хорошей консистенцией и требуемой способностью к восстановлению, т.е. высокими органолептическими показателями.
Введение сливок м.д.ж. 25% позволяет получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями.
Введение комплексной закваски на основе консорциума микроорганизмов Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidium и Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus позволяет получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности за счет обогащения продукта бифидобактериями.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого сухого сметанного продукта.
Таблица 1
Рецептура сухого сметанного продукта на 1000 кг
Компоненты
Расчет рецептуры, в кг
1
2
3
Молоко м.д.ж. 3,2%
270,0
300,0
380,0
Заменитель молочного жира: ЗМЖ «Эколакт»
40,0
60,0
100,0
Растворимый сухой низкокальциевый копреципитат
27,0
30,0
38,0
Сливки м.д.ж. 25%
605,44
521,60
351,36
Комплексная закваска на основе консорциума микроорганизмов Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidium и Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus
57,07
87,89
130,13
Антиокислитель: кислота аскорбиновая (витамин С)
0,43
0,43
0,43
Антиокислитель: кверцетин
0,06
0,08
0,1
Итого:
1000
1000
1000
Способ производства сухого сметанного продукта осуществляют следующим образом.
Пример 1. Молоко нормализуют по жиру до м.д.ж. 3,2%. 27 кг предварительно измельченного на коллоидной мельнице сухого низкокальциевого копреципитата смешивают с 270 кг нормализованного молока (соотношение сухого НКК и нормализованного молока 1:10) при 60°С и постоянном перемешивании, постепенно доводя температуру смеси до 75°С. После окончательного растворения копреципитата в смесь вносят 40 кг заменителя молочного жира «Эколакт» и смесь эмульгируют по схеме танк-насос до получения однородной эмульсии в течение 25±5 минут при температуре 65±5°С.
В полученную смесь добавляют 605,44 кг сливок м.д.ж. 25%. Смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 12 МПа, направляют в ванну, пастеризуют при 90°С, охлаждают до 40°С, вносят антиокислители: 60 грамм кверцетина и 430 грамм аскорбиновой кислоты, добавляют 57,07 кг комплексной закваски на основе консорциума микроорганизмов Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidium и Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, приготовленной на обезжиренном молоке, сквашивают до титруемой кислотности сгустка (90±5°С), охлаждают до 20°С, раскладывают на противни, замораживают и направляют на сублимационную сушку.
Пример 2. Молоко нормализуют по жиру до м.д.ж. 3,2%. 30 кг предварительно измельченного на коллоидной мельнице сухого низкокальциевого копреципитата смешивают с 300 кг нормализованного молока (соотношение сухого НКК и нормализованного молока 1:10) при 60°С и постоянном перемешивании, постепенно доводя температуру смеси до 75°С, после окончательного растворения копреципитата в смесь вносят 60 кг заменителя молочного жира «Эколакт» и смесь эмульгируют по схеме танк-насос до получения однородной эмульсии в течение 25±5 минут при температуре 65±5°С.
В полученную смесь добавляют 521,6 кг сливок м.д.ж. 25%. Смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 12 МПа, направляют в ванну, пастеризуют при 90°С, охлаждают до 40°С, вносят 80 грамм кверцетина и 430 граммов аскорбиновой кислоты, добавляют 87,89 кг комплексной закваски на основе консорциума микроорганизмов Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidium и Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, приготовленной на обезжиренном молоке, сквашивают до титруемой кислотности сгустка (90±5°С), охлаждают до 20°С, раскладывают на противни, замораживают и направляют на сублимационную сушку.
Пример 3. Молоко нормализуют по жиру до м.д.ж. 3,2%. 38 кг предварительно измельченного на коллоидной мельнице сухого низкокальциевого копреципитата смешивают с 380 кг нормализованного молока (соотношение сухого НКК и нормализованного молока 1:10) при 60°С и постоянном перемешивании, постепенно доводя температуру смеси до 75°С, после окончательного растворения копреципитата в смесь вносят 100 кг заменителя молочного жира «Эколакт» и смесь эмульгируют по схеме танк-насос до получения однородной эмульсии в течение 25±5 минут при температуре 65±5°С.
В полученную смесь добавляют 351,36 кг сливок м.д.ж. 25%. Смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 12 МПа, направляют в ванну, пастеризуют при 90°С, охлаждают до 40°С, вносят 100 грамм кверцетина и 430 граммов аскорбиновой кислоты, добавляют 130,13 кг комплексной закваски на основе консорциума микроорганизмов Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidium и Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, приготовленной на обезжиренном молоке, сквашивают до титруемой кислотности сгустка (90±5°С), охлаждают до 20°С, раскладывают на противни, замораживают и направляют на сублимационную сушку.
В таблице 2 приведены органолептические показатели сухого сметанного продукта по предлагаемым рецептурам.
Таблица 2
Органолептические показатели сухого сметанного продукта
Наименование показателей
Характеристика
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Вкус и запах
Чистый, кисломолочный
Чистый, кисломолочный
Чистый, кисломолочный
Консистенция
Однородная, в меру густая, слегка вязкая, допускается незначительная крупинчатость и мучнистость
Однородная, в меру густая, слегка вязкая, допускается незначительная крупинчатость и мучнистость
Однородная, в меру густая, слегка вязкая, допускается незначительная крупинчатость и мучнистость
Цвет
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Анализ органолептических показателей сухого сметанного продукта, полученного по предлагаемому способу, показывает, что продукт обладает высокими органолептическими показателями.
В таблице 3 приведены химический состав и физико-химические показатели.
Таблица 3
Физико-химические показатели сухого сметанного продукта
Наименование показателя
Норма
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Массовая доля влаги, %, не более
4,0
4,0
4,0
Массовая доля жира, %, не менее
60,0
60,0
60,0
Кислотность восстановленного продукта, °Т, не более
120,0
120,0
120,0
Продолжительность восстановления сухого продукта, мин, не более
20,0
20,0
20,0
Анализ физико-химических показателей сухого сметанного продукта показывает, что продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью, требуемой способностью к восстановлению.
Предлагаемый способ производства сухого сметанного продукта позволяет получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями. Себестоимость получаемого продукта в 1,5 раза ниже, т.к. стоимость растительного жира значительно ниже стоимости молочного. Расслаивание продукта после восстановления из сухого не происходит.
Данный продукт позволяет расширить ассортимент сухих молочных консервов и может быть использован как в массовом питании людей, так и для питания людей, находящихся в автономных условиях существования (армия, флот, космос, альпинисты, туристы, отдаленные регионы страны).
Предложенный способ производства сухого сметанного продукта был опробован в лабораторных условиях на кафедре «Товароведение» товароведческого факультета ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет им. П.А.Столыпина».