СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ПАСТЫ ИЗ ТЫКВЫ
METHOD FOR PRODUCTION OF CONCENTRATED PASTE FROM PUMPKIN

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к кондитерской, хлебопекарной и пищеконцентратной промышленности, и может быть использовано при получении концентрированной пасты из тыквы.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства тыквенного пюре для выработки различных видов консервов, предусматривающий мойку плодов, резку на сегменты 50-70 мм, освобождение от семян и внутренней пленки, измельчение на кусочки 20-30 мм с последующим дроблением, обработку массы в шпарителях  в течение 10-15 мин при температуре пара 105±2 °С или 20-25 мин при 100±2 °С, протирку вначале на протирочной машине с диаметром отверстий 3 мм, а затем на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий 1,5-1,2 мм и 0,8-0,4 мм, уваривание свежеприготовленного пюре до содержания сухих веществ не менее 15 % при температуре 96-100 °С, внесение лимонной кислоты и консерванта, фасовку [Скрипников Ю.Г., Винницкая В.Ф., Коровкина М.Ю. Технологические особенности производства тыквенного пюре. - М.: Достижения науки и техники АПК, №8-2008, с.50-51].
Недостатками этого способа являются: использование пара при бланшировании, что ведет к разбавлению пюре; время тепловой обработки при бланшировании 10-25 мин, что ведет к ухудшению качества продукта; высокое содержание влаги в пюре; значительные материальные и энергетические затраты.
Технической задачей изобретения является получение готового продукта высокого качества за счет повышения пищевой и биологической ценности продукта, использование щадящих режимов концентрирования пюре тыквы и интенсификация технологического процесса его производства концентрированной пасты; увеличение срока хранения, получение концентрированной пасты с повышенным содержанием сухих веществ; снижение материальных и энергетических затрат на производство за счет интенсификации технологического процесса; сохранение полезных и профилактических свойств при термической обработке.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения концентрированной пасты из тыквы, характеризующийся тем, что после мойки и инспекции плодов их режут на сегменты размером 50-70 мм, освобождают от семян и внутренней пленки, измельчают на кусочки 3-5 мм, и после чего измельченные плоды обрабатывают в течение 5-8 мин в СВЧ-камере при удельной мощности 300-350 Вт/кг, протирают через сито с размером ячеек 0,4 мм, полученное пюре концентрируют при температуре 60-70 °С и при давлении пара в тепловой рубашке 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 30-40 %, готовую пасту подают на фасование в подготовленную тару.
Технический результат изобретения заключается в получении готового продукта высокого качества за счет повышения пищевой и биологической ценности продукта, использовании щадящих режимов концентрирования пюре тыквы и интенсификации его технологического процесса; увеличении срока хранения, получении концентрированной пасты с повышенным содержанием сухих веществ; снижении материальных и энергетических затрат на производство за счет интенсификации технологического процесса; сохранении полезных и профилактических свойств при термической обработке.
Способ получения концентрированной пасты из тыквы реализуется следующим образом.
Плоды тыквы моют в барабанной моечной машине, при этом с поверхности удаляется основная масса грязи. Далее плоды инспектируют на ленточном транспортере, при этом удаляются некондиционные и плохо промытые экземпляры. Затем тыкву режут ножом на сегменты размером 50-70 мм, освобождают от семян и внутренней пленки, и режут на кусочки 3-5 мм в овощерезках различных типов.
После измельчения плоды обрабатывают в течение 5-8 мин в СВЧ-камере при удельной мощности 300-350 Вт/кг. Термическая обработка СВЧ-нагревом позволяет размягчить плоды, увеличить клеточную проницаемость, инактивировать ферменты, подвергнуть гидролизу протопектин, удалить из растительной ткани воздух, повысить калорийность сырья и придать ему специфические вкусовые свойства. Важной задачей тепловой обработки является инактивация таких окислительно-восстановительных ферментов, как пероксидаза, полифенолоксидаза, тирозиназа и аскорбиназа, которые катализируют окисление полифенолов, некоторых ароматических аминов, аминокислот. При нагревании гидролизуется протопектин, склеивающий отдельные клетки между собой и цементирующий растительную ткань. При гидролизе он переходит в растворимую форму, клетки отклеиваются друг от друга, плодовая ткань становится рыхлой и мягкой. После обработки СВЧ-нагревом полученные экземпляры протирают через сито с размером ячеек 0,4 мм.
Полученное пюре концентрируют до массовой доли сухих веществ 30-40 %. Концентрирование осуществляют в змеевике автоклава при давлении пара в тепловой рубашке 0,4-0,6 МПа. Пюреобразная масса, подвергаемая концентрированию, представляет собой сложную систему, в которой, кроме истинных водных растворов сахаров, органических кислот, минеральных солей и других веществ, содержатся взвешенные частицы различной степени дисперсности. Выпаривание воды сопровождается сложными физико-химическими изменениями. В процессе выпаривания увеличиваются плотность продукта и его вязкость. Под действием тепла происходит коагуляция белков, некоторый гидролиз сложных органических соединений, а также реакция меланоидинообразования, карамелизация и т.д. Таким образом, при концентрировании непрерывно изменяются основные свойства продукта. Поэтому подбор режимов и условий концентрирования является важнейшей работой в создании технологического процесса. Концентрирование при данных режимах позволяет наиболее полно сохранить ценные компоненты продукта. Готовую пасту подают на фасование в подготовленную тару.
В результате полученная паста имеет следующие характеристики:
- приятный запах;
- сладкий вкус;
- содержание сухих веществ 30-40 %;
- содержание редуцирующих веществ 12-16 %.
Способ получения концентрированной пасты из тыквы поясняется примерами.
Пример 1 (прототип)
Плоды моют, режут, освобождают от семян и внутренней пленки, измельчают, обрабатывают в шпарителях в течение 15 мин при температуре пара 105 °С, протирают через сито с диаметром отверстий 3 мм, а затем с диаметром отверстий 1,2 мм и 0,4 мм, после чего тыквенную массу уваривают при температуре 100 °С в течение 20 минут.
Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.
Пример 2
Плоды тыквы моют, инспектируют, подвергают резке на сегменты размером 60 мм, освобождают от семян и внутренней пленки, измельчают на кусочки 4 мм, обрабатывают в течение 8 мин в СВЧ-камере при удельной мощности 350 Вт/кг, затем протирают через сито с размером ячеек 0,4 мм, после чего проводят концентрирование  при  температуре 60 °С и давлении пара в тепловой рубашке 0,6 МПа.
Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.
Таблица 1
Как видно из примеров и таблицы, предложенный способ получения концентрированной пасты из тыквы дает возможность получить концентрированную пасту из тыквы с большим содержанием сухих и биологически-активных веществ, с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Если увеличить время термической обработки, изменить температуру и давление пара в тепловой рубашке при концентрировании пюре, то это приведет к повышению материальных и энергетических затрат, к снижению качественных показателей конечного продукта, к разложению ценных биологически-активных веществ. Увеличение температуры и остаточного давления пара более 70 °С и 0,6 МПа соответственно приведет к ухудшению органолептических характеристик концентрированной пасты, она приобретет горелый привкус, темный цвет. Уменьшение температуры и давления пара в тепловой рубашке менее 60 °С и 0,4 МПа не позволит получить пасту с необходимым количеством сухих веществ.
Предложенный способ получения концентрированной пасты из тыквы позволяет:
- повысить качество готового продукта;
- интенсифицировать технологический процесс получения концентрированной пасты;
- получить продукт с большим содержанием сухих веществ;
- увеличить срок хранения;
- сохранить полезные и профилактические свойства за счет сокращения времени тепловой обработки;
- снизить энергозатраты на получение концентрированной пасты.