Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности
METHOD FOR PRODUCTION OF BREAD CHARACTERISED BY ENHANCED NUTRITIVE VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных и соли пищевой поваренной, включающий приготовление теста, его брожение в течение1,5 ч, разделку, расстойку в течение 40 мин и выпечку при температуре 220°С [ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия»].
Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и недостаточный срок сохранения свежести хлеба.
Техническая задача изобретения – повышение качества готового изделия за счет повышения пищевой  ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, повышение содержания пищевых волокон в изделиях, обогащение витаминами и минеральными веществами,  увеличение срока сохранения свежести хлеба, возможность применять как для лечебно-профилактического питания, так и для диетического.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, включающий в себя замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что добавляется мука из овсяных отрубей, полученная путем дезинтеграционно-волнового помола. Тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 93,0,
мука из овсяных отрубей – 7,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5,
соль пищевая поваренная –1,5,
вода – с учетом влажности теста 46 %.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта, пищевой ценности готовых изделий, в повышении содержания пищевых волокон, увеличении срока сохранения свежести и  в их профилактической направленности.
Способ производства хлеба  повышенной пищевой ценности осуществляется следующим образом.
-1
Предварительно получали муку из овсяных отрубей путем дезинтеграционно-волнового помола (ТУ 9290-371-02068108-2016) на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств» Воронежского государственного университета инженерных технологий. За счет вращения магнитсодержащих дисков дезинтегратора со скоростью 200 с за очень короткий промежуток времени в камере возникают синхронизируемые условия взаимодействия поля и овсяных отрубей на атомно-молекулярном уровне. В результате образуются потоки взвешенных частиц, взаимодействующих в пространстве энергетических полей с электрическими и магнитными составляющими. Это обеспечивает механическую активацию сырья и позитивные изменения физико-химического состояния, структуры поверхности частиц муки из овсяных отрубей.
Использование данного обогатителя увеличивает в хлебе содержание белков, жиров и пищевых волокон. Мука из овсяных отрубей характеризуется пищевой ценностью, представленной в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Значение показателя
1
2
Белок, г
17,3
Жиры, г
7,03
Углеводы, г
66,22
Зола, г
2,89
Продолжение таблицы 1
1
2
Пищевые волокна, мг
15,4
Кальций, мг
58
Калий, мг
566
Железо, мг
5,41
Цинк, мг
3,11
Витамин В<sub>1</sub>, мг
1,17
Витамин В<sub>2</sub>, мг
0,22
Витамин В<sub>5</sub>, мг
1,494
Витамин В<sub>6</sub>, мг
0,165
Витамин РР, мг
2,0
Витамин Е, мг
1,01
При производстве хлеба используют муку из овсяных отрубей, взятую в количестве 7 % от общей массы  муки, ее выдерживали в питьевой воде в течение 20 мин при температуре 35-40°С.
Тесто готовят безопарным способом влажностью 46 % и направляют его на брожение в течение 90 мин,  выброженное тесто подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и отправляются на выпечку в течение 35 мин при 220°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 93,0,
мука из овсяных отрубей – 7,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5,
соль пищевая поваренная – 1,5,
вода – с учетом влажности теста 46 %.
Применение муки из овсяных отрубей в производстве хлеба способствует выведению холестерина и укреплению иммунитета.Такой хлеб можно применять как для лечебно-профилактического питания, так и для диетического.
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто влажностью 44% из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соль поваренная пищеваяи воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,5,
соль пищевая поваренная – 1,3,
вода –55,5.
Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают  в течение 90 мин, подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 40 мин при температуре 220°С.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.
Пример 2
-1
Муку из овсяных отрубей (ТУ 9290-371-02068108-2016) на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств» Воронежского государственного университета инженерных технологий получали путем дезинтеграционно-волнового помола. За счет вращения магнитсодержащих дисков дезинтегратора со скоростью 200 с за очень короткий промежуток времени в камере возникают синхронизируемые условия взаимодействия поля и овсяных отрубей на атомно-молекулярном уровне. В результате образуются потоки взвешенных частиц, взаимодействующих в пространстве энергетических полей с электрическими и магнитными составляющими. Это обеспечивает механическую активацию сырья и позитивные изменения физико-химического состояния, структуры поверхности частиц муки из овсяных отрубей.
Использование данного обогатителя увеличивает в хлебе содержание белков, жиров и пищевых волокон.
При производстве хлеба используют муку из овсяных отрубей, взятую в количестве 7 % от общей массы  муки, ее выдерживали в питьевой воде в течение 20 мин при температуре 35-40°С.
Тесто готовят безопарным способом влажностью 46 % и направляют его на брожение в течение 90 мин,  выброженное тесто подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и отправляются на выпечку в течение 35 мин при 220°С, тесто готовят  при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 93,0,
мука из овсяных отрубей – 7,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5,
соль пищевая поваренная - 1,5,
вода – 61,35.
Применение муки из овсяных отрубей в производстве хлеба способствует выведению холестерина и укреплению иммунитета. Такой хлеб можно применять как для лечебно-профилактического питания, так и для диетического.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.
Таблица 2
Наименование показателей
Данные анализов по примерам
1 (прототип)
2
1
2
3
Органолептические показатели
Внешний вид:
Форма
правильная, соответствующая хлебной форме,в которой производилась выпечка
Продолжение таблицы 2
1
2
3
поверхность
гладкая, без трещин и подрывов
гладкая, без подрывов и трещин
цвет
От  светло-коричневого до коричневого
Состояние мякиша
Эластичный, с равномерной пористостью
Эластичный, с равномерной пористостью
Вкус и запах
Свойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха
Свойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с применение муки из овсяных отрубей
Физико-химические показатели
Кислотность мякиша, град
3,0
3,5
Удельный объем хлеба, см<sup>3</sup>/100 г
231
237
Пористость хлеба, %
55,0
58,0
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч
72
77
Таблица 3
Наименованиепоказателей
Значение показателей для изделий,приготовленных по примерам
1 (прототип)
2
Белок, г
6,8
6,9
Жир, г
0,85
1,1
Углеводы, г
43,2
42,2
Пищевые волокна, г
2,8
3,8
Минеральные вещества, мг:фосфор
90,0
125,0
кальций
21,5
24,0
калий
141,0
159,0
магний
33,2
43,2
Биологическая ценность, %
95,0
95,2
Энергетическая ценность, кДж (ккал)
887 (212)
904 (216)
Как видно из таблиц 2, 3 предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности дает возможность повысить качество, увеличить срок сохранения свежести. При внесении в тесто муки из овсяных отрубей повышается пищевая ценность изделия: содержание в хлебе белка увеличивается на 1,5 %, жира – на 29 % и  пищевых волокон - на 36 %, калия – 13,0 %, кальция – 12,0 %, магния – 30,0 % и фосфора – на 40 %. Энергетическая ценность увеличивается на 2,0 %, биологическая ценность повышается по сравнению с прототипом.
При внесении муки из овсяных отрубей более 7 % от массы муки (на 100 кг муки)повышается пищевая ценность, но наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических свойств готового изделия.
При внесении муки их овсяных отрубей менее 7 % на 100 кг из смеси муки наблюдается снижение пищевой ценности, уменьшение количества витаминов и микроэлементов.
Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:
- повысить качество хлеба,
- повысить пищевую  и биологическую ценность,
- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,
-увеличить содержание витаминов и минеральных веществ.
- повысить профилактическую направленность  изделий,
- увеличить срок сохранения свежести.