КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
COMPOSITION FOR PRODUCING CULTURED MILK PRODUCT

Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности, в частности для производства нового кисломолочного продукта с использованием кобыльего молока. В состав кисломолочного продукта наряду с сырьем из коровьего молока входит молоко другого сельскохозяйственного животного. В качестве молочного сырья применяют коровье цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, а также кобылье цельное молоко.
Известна рецептура приготовления продуктов на основе кобыльего молока.
Кисломолочный продукт на основе кобыльего молока патент №30404, Республика Казахстан А23С 9/13 (9.10.2014 Синявский Ю.А., Выскубова В.Г., Кравцова М.С., Беспалова Ю.Н., Якунин А.В., Сарсембаев Х.С.).
В предварительно пастеризованное молоко вносится восстановленное обезжиренное коровье молоко, оливковое масло, смесь сиропов шиповника и черной смородины, сухие зародыши пшеницы, витамины, минеральные вещества, пектин, инулин, соевый изофлавон-генистеин и бактериальная закваска при следующем соотношении компонентов, масс. %: молоко кобылье - 75,0-71,0; закваска бактериальная - 2,5-3,0; сухие зародыши зерна пшеницы - 0,8-1,0; восстановленное обезжиренное коровье молоко - 6,5-7,0; масло оливковое - 2,5-3,0; сироп черной смородины - 3,5-4,0; сироп шиповника - 3,5-4,0; инулин - 1,5-2,0; пектин цитрусовый - 1,5-2,0; генистеин - 0,02-0,022; витамины - 0,080-0,085; 2% бета-каротин (веторон е) - 0,020-0,025; минеральные вещества - 0,050-0,055; вода - остальное.
Кисломолочный продукт на основе кобыльего молока в своих рецептурах содержит большое количество ингредиентов, повышающих себестоимость готового продукта, усложняющих технологический процесс производства, имеет короткий срок годности - 72 часа. Недостатком его рецептуры является присутствие дорогостоящих компонентов, которые повышают себестоимость продукта.
Наиболее близким по технической сущности является рецептура производства йогурта из кобыльего молока: молоко цельное кобылье - 915 кг, сухое обезжиренное молоко - 75 кг, стабилизатор «гелеон-140С» - 10 кг, закваска прямого внесения - малая величина, не учитывающая по массе молока (патент №2350088, Россия А23С 9/123 (27.03.2007) Канарейкина С.Г., Ахатова И.А., Канарейкин В.И).
Продукт приготовленный по данному способу содержит цельное кобылье молоко, сухое обезжиренное молоко, стабилизатор «гелеон-140 С», закваску прямого внесения.
Недостатком данной рецептуры йогурта является применение стабилизатора, высокий % содержания в составе продукта сухого обезжиренного молока, высокая стоимость продукта.
Технической задачей предлагаемого изобретения является создание нового кисломолочного продукта, обладающего повышенными потребительскими свойствами, биологической и пищевой ценностью, оздоравливающим влиянием на организм человека за счет оптимизации состава в молочной смеси из коровьего и кобыльего молока, увеличения срока годности до 7 суток без применения стабилизаторов.
Технический результат - повышение потребительских свойств готового продукта за счет улучшения органолептических показателей, повышенной пищевой и биологической ценности продукта.
Кисломолочный продукт ориентирован на широкий круг потребителей и может употребляться регулярно в составе нормального рациона питания.
Композиция для получения кисломолочного продукта, содержащая молоко кобылье, молоко сухое обезжиренное и закваску прямого внесения для йогурта, отличающийся тем, что дополнительно содержит молоко коровье при следующем содержании компонентов на 1000 кг продукта (без учета потерь): молоко коровье - 480 кг, молоко кобылье сырое - 480 кг, молоко сухое обезжиренное - 40 кг, закваска прямого внесения для йогурта.
Композиция для получения кисломолочного продукта включает в себя по рецептуре в качестве молочного сырья - кобылье и коровье молоко, также в состав продукта входит сухое обезжиренное молоко и закваска прямого внесения для йогурта.
Сочетание в продукте молока коровьего и кобыльего позволяет получить высокоценный в пищевом отношении продукт с заранее заданными биологическими, пищевыми и лечебными свойствами, для оздоравливания организма, как детей, так и людей более пожилого возраста.
Пример. Для приготовления кисломолочного продукта, используют кобылье молоко, причем коровье молоко и кобылье молоко берут по 48% каждого, предварительно смесь подогревают до 45°С, далее вносят восстановленное сухое обезжиренное молоко, тщательно перемешивают, гомогенизируют и пастеризуют при температуре (65±2)°С τ=30 с, далее охлаждают до 42°С, после чего вносят закваску, интенсивно перемешивают в течение 15 минут и оставляют на 5-7 часов при температуре 42°С для сквашивания. После сквашивания продукт охлаждают, перемешивают и направляют на розлив. Использование в рецептуре в качестве основного сырья коровьего и кобыльего молока, обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности кисломолочного продукта, позволяет сбалансировать продукт по аминокислотному составу, снизить себестоимость продукта, уменьшить многооперационность изготовления и улучшить непривычный вкус кобыльего молока, увеличить срок годности до 7 суток.
Использование кобыльего молока при производстве кисломолочного продукта связано с уникальным его химическим составом. По содержанию молочного сахара, белка, минеральных солей кобылье молоко сходно с женским, и существенно отличается от коровьего молока. Белки кобыльего молока богаты незаменимыми аминокислотами (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин), которые в организме не синтезируются из других веществ. В связи с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот молочный жир кобыльего молока при комнатной температуре имеет полужидкую консистенцию. Благодаря разнообразию пищевых ингредиентов (белки, жиры, витамины, углеводы, макро- и микронутриенты, ферменты, гормоны и ряд других важных веществ), кобылье молоко обладает высокой биологической ценностью и усвояемостью (Л.Т. Гильмутдинова, P.P. Кудаярова, Н.Х. Янтурина Уникальный состав кобыльего молока - основа лечебных свойств кумыса // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. - №3 (19). - 2011. - С. 74-79).Учитывая высокую пищевую и биологическую ценность кобыльего молока оно было взято в качестве основы при создании кисломолочного продукта.
Введение сухого обезжиренного молока в состав продукта было связано не только с улучшением его реологических свойств (плотность и консистенция продукта), но и с увеличением содержания белка в кисломолочном продукте с использованием кобыльего молока.
Кобылье молоко является очень полезным диетическим продуктом, из-за низкого содержания жира в составе. Кобылье молоко в сравнении с коровьим молоком содержит в 2 раза меньше белков и в 1,5 раза больше лактозы, поэтому кобылье молоко максимально приближено к женскому молоку. Учитывая это, его используют для изготовления детского питания. Белки, которые есть в этом продукте будут усваиваться намного быстрее и лучше. В состав кобыльего молока входит большое количество полезных веществ. В нем содержится больше, чемв коровьем молоке аскорбиновой кислоты, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма перед негативным действием вирусов и инфекций. Входит в этот продукт и витамин Е, который придает кобыльему молоку свойства бороться с атеросклерозом, так как он снижает уровень холестерина в крови. Содержание в кобыльем молоке тиамина, благоприятно сказывается на деятельности нервной системы. При регулярном употреблении кобыльего молока улучшается кровообращение, по этой причине его рекомендуют употреблять людям, страдающими такими заболеваниями как ожирение, сердечно-сосудистой системы, заболевание верхних дыхательных путей.