«Где-то между курицей и говядиной»

— Как давно индейка появилась на столах в России?

— Считается, что еще в XVII веке. Причем тогда индюшиное мясо предлагалось как деликатесное и было пищей интеллигенции и знати. В Европе индейка появилась чуть раньше и особенно прижилась во Франции, Италии и Англии. Ну, а первыми эту птицу начали употреблять в пищу коренные американцы: индейцы полюбили ее за красивое оперение, начали одомашнивать, и индейка стала их любимым лакомством. Сегодня индюшиное мясо доступно повсеместно, у нас в стране этих птиц разводят во многих регионах, в том числе в Нижегородской области несколько хозяйств занимаются ее выращиванием.

— Индейка полезна?

— Эти птицы относятся к семейству куриных (даже яйца на вкус совершенно не отличаются от куриных), но вырастают гораздо крупнее: взрослый индюк может достигать 1,2 м в высоту и набирать до 22 кг веса. Мясо индейки не просто вкусное, оно считается диетическим, так как содержит мало холестерина, легко усваивается, богато витаминами, например А и Е, и микроэлементами — железом, фосфором, кальцием, калием, магнием, йодом, натрием, которого в этой птице даже больше, чем в говядине. Кстати, именно благодаря натрию индейку можно не солить во время готовки. Мясо индейки рекомендуют употреблять в пищу при анемии.

— Как выбрать вкусную индейку на праздничный стол?

— Лучшими считаются индюшки, которые содержались в свободном выпасе. В идеале следует покупать свежую парную птицу. От замороженного мяса лучше воздержаться, особенно это касается покупки тушки целиком. Тушка должна быть упитанная, мясистая с толстой грудкой и ножками. Кожа должна быть светлой с чуть желтоватым оттенком, влажной, без пятен. Определить свежесть индейки поможет несложная процедура: надавите пальцем на тушку, и, если ямка от вашего пальца сразу восстановится, значит, мясо свежее. Для приготовления целиком стоит выбрать птицу среднего размера, весом примерно в 3 кг. Это может быть и некрупная взрослая птица, но еще лучше, если вам попадется цыпленок. Молодую птицу легко узнать по гладким ногам. У взрослой птицы чешуйчатые ноги и массивная грудная клетка.

— Индейку можно хранить?

— Свежую индейку, если не собираетесь ее тут же приготовить, храните в полиэтиленовом пакете или пленке в холодильнике в отделе для мяса, но дольше суток мясо индейки таким способом хранить не рекомендуется. Купленную индейку можно заморозить впрок, но учтите, что повторно замораживать мясо нельзя.

— В продаже сейчас большой выбор индейки?

— Да, это мясо набирает популярность в нашей стране. В продаже можно встретить свежую и замороженную индейку, индейку целиком, что для нас пока редкость, и нарезанную на куски: мелкие порции, вроде шницелей или котлет, гуляша, голяшки, окорока, крылышки, филе. Также продают печень индейки — она имеет интенсивный аромат и хорошо подходит для жарки. Одним словом, находясь по своим свойствам и качествам где-то посередине между курицей и говядиной, индейка годится на котлеты, шашлык, стейки, рагу, может использоваться в качестве начинки пирогов.

— Разные части птицы имеют разный вкус?

— Конечно. Вкус и вид мяса с разных частей тушки очень сильно различается, и это касается не только индейки. Самая весомая часть индейки — грудка, она составляет до трети от общей массы. Мясо грудки белое, легко режется, нежное и готовится довольно быстро. Более сочное мясо — на бедрах. Оно заметно более темное, зернистое, подходит для жаркого, рулетов и фарширования. Только учтите, идейка — птица бегающая, развивает скорость до 40 км/ч, вследствие чего у взрослой птицы мясо в бедрах пронизано сухожилиями, их необходимо удалять перед приготовлением.

— Как готовят индейку ко Дню благодарения и католическому Рождеству?

— В Америке и в Европе без индейки рождественский стол не обходится. Да и День благодарения многим обязан именно этой птице. В разных странах свои способы приготовления индейки. Так, в Великобритании ее фаршируют грибами или ягодами, во Франции начинку делают из трюфелей, шампиньонов и розмарина, перед подачей поливают сливочным соусом на белом вине, а итальянцы фаршируют индейку апельсинами.

— А вы по какому рецепту готовите праздничную индейку?

— Лично мне ближе классический американский вариант. Я вычитал рецепт лет пятнадцать назад в американской поваренной книге. Для фарша нужно много лука и зелени, сухарики, грибы, чеснок, копченые или обычные сосиски, обжаренные потрошка, специи и обязательно мускатный орех. Индейку я обычно беру на три-четыре килограмма, фарширую, сверху слегка солю и перчу и обязательно на грудку выкладываю сырокопченый бекон, чтобы сделать довольно сухое белое мясо более сочным и ароматным. Затем оборачиваю фольгой и запекаю примерно три часа — этого времени такой небольшой птице хватает, чтобы приготовиться до состояния, когда косточки легко отделяются от мяса.

— Что подают к индейке?

— В американском варианте это брусничный либо клюквенный соус, а также порезанный колечками отварной картофель, запеченный слоями со сливочным маслом с добавлением лимонной цедры. К обеду обычно подают красное вино. Как правило, полностью индейка не съедается, и кусочки ее остаются. Они отлично подходят для сэндвичей и салатов с различными соусами.

Беседовала Мария Савоськина