ПИЩЕВАЯ ДИСПЕРСИЯ ЛЕГКО НАМАЗЫВАЮЩЕЙСЯ КОНСИСТЕНЦИИ И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
FOOD DISPERSION OF EASILY SPREAD CONSISTENCE AND METHOD OF ITS PRODUCTION

Область техники
Настоящее изобретение относится к способу приготовления пищевой дисперсии легко намазывающейся консистенции, содержащей масло и структурирующий агент, в частности, к таким дисперсиям, которые содержат масло и структурирующий агент в виде непрерывной дисперсионной среды и дисперсной фазы. Дисперсная фаза может быть водной жидкостью (в этом случае образуется эмульсия вода-в-масле) и/или частицами твердого вещества (в этом случае образуется суспензия).
Предшествующий уровень техники
Пищевые дисперсии, содержащие масло и структурирующий агент, хорошо известны. Примерами хорошо известных продуктов, которые состоят в основном из таких пищевых дисперсий, являются эмульсии вода-в-масле, такие как, например, маргарины и спреды. Эти пищевые дисперсии обычно содержат масляную фазу, которая представляет собой смесь жидкого масла с жиром, являющегося твердым при обычной температуре окружающей среды (20°С). Этот твердый жир, часто обозначаемый также английским термином hardstock, т.е. тугоплавкий, нефракционированный жир, действует как структурирующий агент, и его функцией является стабилизация дисперсии. Для маргарина или спреда структурирующий агент в идеале должен обладать такими свойствами, чтобы он плавился или растапливался при температуре ротовой полости, иначе, в противном случае, продукт приобретает неприятный восковой привкус.
Другие известные дисперсии, содержащие масло и структурирующий агент, раскрываются в ЕР-А-775444 и WO 98/47386. Дисперсной фазой в них являются частицы сухого твердого вещества, такого как, например, мука, крахмал, пищевая соль, специи, пряности и др.
В большинстве случаев пищевые дисперсии, содержащие структурирующий агент, приготавливаются согласно способам предшествующего уровня техники, которые включают следующие стадии:
1) смешивание/диспергирование водной фазы и/или твердой фазы и масляной фазы при температуре, при которой масляная фаза, включающая структурирующий агент, является жидкой;
2) образование решетки из кристаллов жира для стабилизации полученной дисперсии и придания продукту некоторой степени твердости;
3) модификация кристаллической решетки для достижения требуемой твердости и придания пластичности.
В том случае, когда дисперсия представляет собой низкожирный спред типа эмульсии вода-в-масле (т.е. с содержанием масла 45 мас.% или менее), на стадии (1) обычно формируется эмульсия масло-в-воде (предварительная смесь), которая на стадии (2) подвергается инверсии таким образом, что происходит переход эмульсии масло-в-воде в эмульсию вода-в-масле (инверсия). Инверсия имеет ряд недостатков: она трудно поддается контролю и создает проблемы с повторной обработкой (т.е. материал, который не перешел в объем фаз, но повторно используется в предварительной смеси, должен подвергаться повторной инверсии, что может привести к сложностям с обработкой).
Стадии (1)-(3) обычно проводятся в способе, который предусматривает применение аппарата, обеспечивающего нагревание, охлаждение и механическую обработку ингредиентов, в таком как способ с применением маслоизготовителя (смесителя) или способ с применением теплообменника-смесителя (вотатора). Способ с применением маслоизготовителя (смесителя) и способ с применением теплообменника-смесителя (вотатора) описаны в Ullmanns Encyclopedia, Fifth Edition, Volume A 16 pages 156-158. С помощью указанных технологий можно приготовить отличные дисперсии (спреды), обладающие высокой стабильностью эмульсии и хорошей способностью к плавлению в ротовой полости.
Однако недостатком известных способов является то, что эти способы включают стадию нагревания и стадию охлаждения и поэтому требуют много энергии. В дисперсии, содержащей, например, 4 мас.% структурирующего агента, вся масса дисперсии (100 мас.%) должна подвергаться нагреванию и охлаждению.
Другим недостатком известных способов является то, что выбор жиров, которые практически можно использовать в качестве структурирующего агента, довольно ограничен. Если температура плавления структурирующего агента слишком высокая, то его способность к плавлению в ротовой полости будет неудовлетворительной. С другой стороны, если температура плавления слишком низкая, то это негативно сказывается на стабильности эмульсии. Более того, количество насыщенных жирных кислот в структурирующем агенте обычно является относительно высоким. Насыщенные жирные кислоты являются известным фактором риска для здоровья сердечно-сосудистой системы.
Еще одним недостатком известных способов является то, что продукт может претерпевать порчу при колебаниях температуры на стадии нагревания и охлаждения, и то, что в него нельзя вводить чувствительные к нагреву ингредиенты.
В дополнение к этому, при приготовлении низкожирных спредов необходимо обязательно проводить стадию инверсии, которая трудно поддается контролю и создает проблемы с повторной обработкой.
Заявка РСТ/ЕР 2004/006544, рассматриваемая совместно с настоящей заявкой, описывает пищевые дисперсии, включая эмульсии вода-в-масле, которые содержат структурирующий агент с микропористой структурой частиц субмикронного размера. Эмульсия вода-в-масле может представлять собой столовый спред. В примерах описаны текучие эмульсии и текучие дисперсии. Пищевые дисперсии могут быть приготовлены, например, путем смешивания масляной фазы, содержащей частицы структурирующего агента, с отдельно приготовленной водной фазой.
Краткое изложение сущности изобретения
Таким образом, целью изобретения является обеспечение способа приготовления дисперсии легко намазывающейся консистенции, который требует меньше энергозатрат, чем известные способы. Другой целью является обеспечение такого способа, который позволяет применять больше видов структурирующего агента, главным образом, больше разновидностей твердого жира. Еще одной целью изобретения является снижение количества насыщенных жирных кислот в твердом жире. Следующей целью изобретения является обеспечение способа приготовления дисперсии, который позволяет вводить чувствительные к нагреву ингредиенты и/или который предупреждает порчу эмульсии.
Одна или более этих целей достигаются согласно изобретению, которое обеспечивает способ приготовления пищевой дисперсии с легко намазывающейся консистенцией, в котором смесь масла с частицами твердого структурирующего агента подвергается перемешиванию и к полученной смеси постепенно добавляется водная фаза до получения дисперсии, в которой частицы твердого структурирующего агента, описываемые также как вторичные частицы, имеют микропористую структуру, и указанные частицы являются агломератами первичных частиц субмикронного размера, причем указанные первичные частицы представляют собой пластинки, имеющие среднюю толщину от 0,01 до 0,5 мкм.
В контексте описания "постепенно" означает добавление не всей твердой или водной фазы в начале способа, а добавление ее двумя или более порциями в разное время в ходе способа, если способ проводится в периодическом режиме, либо добавление ее в два или более места в оборудование для осуществления способа в непрерывном режиме.
3,3
С помощью способа согласно изобретению можно получать продукты, которые имеют более мелкие по размеру капли воды (в контексте описания размер капель воды обозначен через D) и имеют более твердую структуру (характеризующуюся в контексте описания числом Стивенса, измеряемым при комнатной температуре), чем продукты, приготовленные способом с применением теплообменника-смесителя (вотатора) из предшествующего уровня техники. Более мелкие по размеру капли воды ведут к повышению микробиологической стабильности, поэтому можно получать продукты, которые требуют меньшего количества соли и/или консерванта либо вообще не нуждаются в них.
Кроме того, в соответствии с изобретением можно получать низкожирные спреды, которые не нуждаются в присутствии загустителя или желирующего агента в водной фазе. В случае приготовления низкожирных спредов дополнительное преимущество способа согласно изобретению состоит в том, что он не требует проведения инверсии.
В противоположность способу, описанному в совместно рассматриваемой заявке РСТ/ЕР 2004/006544, в способе настоящего изобретения водная фаза и/или твердая фаза постепенно добавляется к смеси до тех пор, пока не будет получена дисперсия с требуемым содержанием масла. Это делает возможным приготовление дисперсии, имеющей относительно низкое содержание масла, т.е. менее 45 мас.%
Подробное описание изобретения
Согласно изобретению водная фаза постепенно добавляется к смеси масла с частицами твердого структурирующего агента, которая перемешивается до получения дисперсии. В контексте описания "дисперсия" определяется как система, в которой две или более фаз, являющиеся нерастворимыми либо только слаборастворимыми, распределены одна в другой.
Дисперсия может быть эмульсией, суспензией или пеной либо их комбинацией; она может быть с непрерывной масляной фазой, непрерывной водной фазой или с непрерывными масляной и водной фазами. Предпочтительно дисперсия является дисперсией с непрерывной масляной фазой, более предпочтительно эмульсией с непрерывной масляной фазой или суспензией с непрерывной масляной фазой.
Если в дисперсии согласно изобретению присутствует твердая фаза, то эта твердая фаза предпочтительно состоит из сухих частиц твердого вещества.
Если в дисперсии согласно изобретению присутствует водная фаза, то это предпочтительно дисперсная водная фаза.
Приведенные в описании количества выражены в мас.% в пересчете на общую массу пищевой композиции, если не указана другая размерность.
В контексте описания термины "жир" и "масло" могут использоваться иногда как взаимозаменяемые, например, выражения "жировая фаза" и "масляная фаза" и "содержание жира" или "содержание масла" могут использоваться как выражающие одно и то же.
Согласно изобретению обеспечивается пищевая дисперсия легко намазывающейся консистенции, содержащая микронизированные частицы структурирующего агента, в которой указанные частицы структурирующего агента, описываемые также как вторичные частицы, имеют микропористую структуру и в которой указанные частицы являются агломератами первичных частиц субмикронного размера, причем указанные первичные частицы представляют собой пластинки, имеющие среднюю толщину от 0,01 до 0,5 мкм, в которой дисперсия имеет число Стивенса (определение которого дается в описании и которое измеряется при комнатной температуре) 30 г или выше, предпочтительно 50 г или выше, более предпочтительно 80 г или выше и наиболее предпочтительно 100 г или выше.
Предпочтительно дисперсия является низкожирным спредом типа эмульсии вода-в-масле, имеющим содержание жира 45 мас.% или менее.
Изобретение обеспечивает также низкожирный спред типа эмульсии вода-в-масле, имеющий содержание жира 45 мас.% или менее, число Стивенса (определение которого дается в описании и которое измеряется при комнатной температуре) 60 г или выше и содержание насыщенного жира (SAFA) 25 мас.% или менее. Содержание SAFA (мас.%) выражается в этом случае в пересчете на массу жировой фазы.
Предпочтительно пищевые дисперсии легко намазывающейся консистенции согласно изобретению имеют малые размеры капель воды: предпочтительно размер капель воды в том определении, в каком он дается в описании, составляет 10 мкм или менее, более предпочтительно 5 мкм или менее.
Согласно изобретению дисперсия формируется путем смешивания масла, частиц твердого структурирующего агента и другой фазы или фаз дисперсии, таких как, например, водная фаза, твердая фаза и/или газовая фаза.
Согласно изобретению частицы твердого структурирующего агента (описываемые здесь также как вторичные частицы) должны иметь микропористую структуру частиц субмикронного размера (описываемые здесь также как первичные частицы).
Вторичные частицы являются агломератами первичных частиц, которые имеют микропористую структуру. Размер первичных частиц субмикронный (т.е. они имеют диаметр менее 1 микрона).
Пример микропористой структуры приведен на фиг.1 и фиг.2 (см. также заявку РСТ/ЕР 2004/006544). В типичных случаях первичные частицы имеют форму, показанную на фиг.2, на которой пластинки субмикронных размеров и являются первичными частицами. Толщина пластинок должна быть субмикронной; предпочтительно толщина составляет в среднем от 0,01 до 0,5 мкм, более предпочтительно от 0,03 до 0,2 мкм, еще более предпочтительней от 0,06 до 0,12 мкм.
Одинаково хорошие результаты были получены и в случае вторичных частиц, имеющих микропористую структуру в форме множества пузырьков, как показано на фиг.3 (см. также заявку РСТ/ЕР 2004/006544). В такой микропористой структуре толщина стенок пузырьков должна быть субмикронной, например, в среднем от 0,01 до 0,5 мкм, более предпочтительно от 0,03 до 0,2 мкм, наиболее предпочтительно от 0,06 до 0,12 мкм.
Вторичные частицы в процессе приготовления дисперсии могут разрушаться на субмикронные частицы, например, под действием усилия смесителя. Образующиеся при этом субмикронные частицы формируют структурирующую решетку дисперсии.
Предпочтительно структурирующий агент является пищевым липидом, более предпочтительно пищевым жиром. Пищевые жиры состоят преимущественно из триглицеридов. Обычно пищевые жиры, пригодные в качестве структурирующего агента, представляют собой смеси триглицеридов, некоторые из которых имеют температуру плавления выше комнатной температуры или температуры окружающей среды и, следовательно, содержат твердые фракции в форме кристаллов.
Твердый структурирующий агент, обозначаемый также английским термином hardstock (твердый жир), служит для структуризации жировой фазы и способствует стабилизации дисперсии.
В придании обычному маргарину полутвердой, пластичной, легко намазывающейся консистенции эта стабилизирующая и структурирующая функциональность играет важную роль. Кристаллы твердого жира формируют решетку, в которой распределяется жидкое масло, образуя структурированную жировую фазу. Капли водной фазы удерживаются в промежутках решетки кристаллов твердого жира. Благодаря этому предупреждается коалесценция капель и отделение более тяжелой водной фазы от жировой фазы.
Способ согласно изобретению может осуществляться в периодическом или непрерывном режиме. Могут использоваться традиционные единичные операции и аппараты, например смесители, насосы и экструдеры. Схема соответствующего способа в непрерывном режиме представлена на фиг.4. Микронизированный жир может добавляться в предварительно приготовленную смесь или через входное отверстие (5), предпочтительно, по меньшей мере, часть микронизированного жира добавляется через входное отверстие (5).
Прочими обычными ингредиентами жировой фазы являются эмульгаторы, такие как моноглицериды и лецитин, красители и ароматизаторы.
3,2
3,2
Частицы твердого структурирующего агента (вторичные частицы) предпочтительно имеют средний размер частиц (D) 60 микрометров или менее, более предпочтительно частицы твердого структурирующего агента имеют средний размер частиц 30 микрометров или менее. Средний размер частиц (D) определяется, как указано в примерах.
2
Предпочтительно частицы твердого структурирующего агента получают с использованием процесса микронизации (очень тонкого измельчения). Согласно процессу микронизации частицы твердого структурирующего агента получают путем приготовления гомогенной смеси из структурирующего агента и сжиженного газа или газа в сверхкритическом состоянии при давлении от 5 до 40 МПа и объемного расширения смеси пропусканием ее через узкое отверстие в условиях, обеспечивающих такую распылительную струю, в которой происходит отвердевание и микронизация (очень тонкое измельчение) структурирующего агента. Сжиженный газ или газ в сверхкритическом состоянии может представлять собой любой газ, пригодный для использования в производстве пищевых продуктов, например диоксид углерода, азот, пропан, этан, ксенон или другие благородные газы. Предпочтительными являются диоксид углерода и пропан. Наиболее предпочтительным является диоксид углерода. К преимуществам диоксида углерода относится то, что он имеет умеренную (31°С) критическую температуру, не является горючим, не токсичен, не загрязняет окружающую среду и может быть получен в ходе широко применяемых сегодня промышленных процессов без усугубления парникового эффекта. Он довольно хорошо смешивается с маслом и легко улавливается благодаря своей летучести в условиях окружающей среды. И, наконец, жидкий СO - второй самый дешевый растворитель после воды.
Температура смеси структурирующего агента и сжиженного газа или газа в сверхкритическом состоянии предпочтительно поддерживается такой, чтобы смесь получилась гомогенной. Преимущественно температура смеси структурирующего агента и сжиженного газа или газа в сверхкритическом состоянии ниже промежуточной температуры плавления структурирующего агента при атмосферном давлении и выше температуры, при которой происходит разделение смеси на фазы. При таких условиях можно получить мельчайшие микронизированные частицы.
Давление и температура смеси структурирующего агента и сжиженного или газа в сверхкритическом состоянии предпочтительно поддерживаются такими, чтобы в структурирующем агенте растворилось как можно большее количество газа. Растворенное количество можно определить по фазовой диаграмме смеси структурирующего агента со сжиженным или газом в сверхкритическом состоянии. При повышенном давлении, равно как и при пониженных температурах, в структурирующем агенте будет растворяться больше газа.
Предпочтительно температура и давление выбираются такими, чтобы 10 мас.% или более, более предпочтительно 20 мас.% или более, наиболее предпочтительно 30 мас.% или более газа растворилось в жидкой фазе. Смесь структурирующего агента и сжиженного или газа в сверхкритическом состоянии может содержать дополнительные вещества, такие как, например, масло. Авторами настоящей заявки установлено, что добавление масла позволяет уменьшить спекание микронизированных частиц структурирующего агента.
Быстрый сброс давления смеси, содержащей структурирующий агент и сжиженный или газ в сверхкритическом состоянии, осуществляется путем пропускания ее через узкое отверстие или сопло для разделения смеси на мелкие капли. Разделение смеси на капли можно облегчить, например, с помощью вставок внутрь сопла перед отверстием с целью формирования вихревого потока или путем пропускания высокоскоростного потока газа вблизи отверстия.
Сброс давления смеси производится в объеме, в котором давление выше, равно или ниже атмосферного давления.
Авторами настоящей заявки установлено, что спекание, агломерация и укрупнение микронизированных частиц структурирующего агента приводят к ухудшению способности частиц структурировать дисперсию.
Для предупреждения спекания, агломерации и/или укрупнения микронизированных частиц предпочтительно в дополнение к потоку распылительной струи используется струя газа. Дополнительная газовая струя наиболее эффективна при таком ее позиционировании, которое позволяет уменьшить или предупредить рециркуляцию материала, объемно расширяемого через отверстие. Особенно предпочтительным является такое положение, в котором газовая струя направлена в основном по касательной к направлению потока распылительной струи. Наиболее предпочтительным является вариант, в котором входное отверстие для газовой струи расположено за выходным отверстием сопла, см. фиг.5 (см. также заявку РСТ/ЕР 2004/006544). Фиг.5 показывает, что расположение дополнительного входного отверстия для газа (1) за выходным отверстием сопла (2) создает газовый поток (3), направленный по касательной к потоку распылительной струи (4).
Следующей предпочтительной пищевой дисперсией согласно изобретению является дисперсия твердого вещества, предпочтительно частиц сухого твердого вещества, диспергированного в непрерывной фазе масла и структурирующего агента. Предпочтительным материалом для частиц сухого твердого вещества является один или более таких материалов, как мука, крахмал, пищевая соль, пряности (например, сушеные пряные (ароматические) травы), специи и их смеси. Предпочтительно в таких дисперсиях количество твердого вещества составляет от 30 до 75 мас.%, более предпочтительно от 40 до 65 мас.%, в пересчете на общую массу дисперсии.
Количество структурирующего агента должно быть таким, чтобы можно было получить пригодную для данной цели стабильную дисперсию. Если структурирующим агентом является микронизированный жир, то его количество предпочтительно составляет от 1 до 20 мас.%, более предпочтительно от 4 до 12 мас.%, в пересчете на общую массу дисперсии.
Описание чертежей
Фиг.1 SEM (сканирующая электронная микроскопия) фотография микронизированного порошка жира, полученного в примере 1 (кратность увеличения 1000х).
Фиг.2 Увеличенная SEM фотография микронизированного порошка жира по примеру 1.
Фиг.3 Увеличенная SEM фотография микронизированного порошка жира по примеру 10 заявки РСТ/ЕР 2004/006544.
Фиг.4 Схема способа, который может осуществляться в непрерывном режиме
(1) обозначает емкость для приготовления предварительной смеси;
(2) - насос; (3) мешалка, работающая при высоком усилии среза;
(4) смеситель типа экструдера и (5) - отверстие для подачи микронизированного жира.
Фиг.5 Схематическое изображение конфигурации сопла с подводом газа для направления газового потока по касательной.
Примеры
Общие вопросы
Метод определения промежуточной температуры плавления
Промежуточную температуру плавления структурирующего агента определяли в соответствии с F. Gunstone et al.. The Lipid Handbook, second edition. Chapman and Hall, 1995, page 321, Point 6.2.3, Slip point
Метод определения D
микронизированных частиц жира по распределению частиц по размерам
3,2
3,2
Для измерения среднего размера частиц (D) применяли метод рассеяния лазерного излучения под малым углом (LALLS, Helos Sympatic). Частицы жира суспендировали в воде в кювете в спокойном потоке с коэффициентом затемнения 10-20%. Дифракционную картину измеряли при 632,8 нм с главным фокусом линзы 100 мм и диапазоном измерения от 0,5 до 175 мкм. Расчеты основаны на теории Фраунгофера.
Полное описание принципа LALLS дается в ISO 13320-1.
Метод измерения D
капель воды по распределению их по размерам в эмульсии
3,3
Размер капель воды определяли с помощью хорошо известного метода измерения ядерного магнитного резонанса (NMR) низкого разрешения. См. Van den Enden, J.C., Waddington, D., van Aalst, H., van Kralingen, C.G., and Packer, K.J., Journal of Colloid and Interface Science 140 (1990), p.105.
Метод определения уровня отделения масла
Уровень отделения масла определяли путем измерения высоты слоя свободного масла, появившегося сверху продукта. Этот слой свободного масла считается пороком продукта. Для измерения уровня отделения масла продукт помещали в градуированный стеклянный цилиндр на 50 мл. Высота наполнения цилиндра составила 185 мм. Наполненный цилиндр хранили в камере при постоянной температуре (15°С). Измерение уровня отделения проводили каждую неделю путем измерения высоты отделившегося слоя масла в мм с помощью линейки. Уровень отделения масла определяется как высота отделившегося слоя масла, деленная на первоначальную высоту наполнения цилиндра, и выражается в %. Следует избегать встряхивания цилиндра.
Число Стивенса
Число Стивенса является показателем твердости продукта. Твердость всех продуктов, хранившихся при 5°С в течение 24 часов, измеряли при комнатной температуре с помощью текстурометра Стивенса (1 мм/сек, глубина 25 мм, пробник 4,4 мм) и обозначали в данном случае как число Стивенса (в г).
Пример 1: Приготовление маргарина легко намазывающейся консистенции
Приготавливали высокожирный маргарин легко намазывающейся консистенции следующего состава (см. табл.1).
Таблица 1
Состав высокожирного маргарина легко намазывающейся консистенции
Ингредиент
Количество (мас.%)
Масляная фаза
Подсолнечное масло
59,68
Микронизированный порошок жира<sup>1</sup>
9,64
Лецитин Bolec ZT<sup>1)</sup>
0,32
Эмульгатор Hymono 8903
0,20
Бета-каротин (0,4 мас.% раствор в подсолнечном масле)
0,15
Водная фаза
Вода
29,65
Сорбат калия
0,08
Хлорид натрия
0,28
<sup>1 </sup>Твердый жир, приготовленный, как описано в примерах 1 и 2 заявки ЕР-А-89082, который был микронизирован, как описано в примере 1 заявки РСТ-ЕР 2004//006544.
3,3
Водную фазу готовили путем добавления пищевой соли и сорбата калия к дистиллированной воде, регулирования рН дистиллированной воды с 7,7 до 4,0 с помощью 5 мас.% раствора лимонной кислоты в воде и нагревания в течение 5 минут на бане с температурой 60°С для растворения твердых веществ. Масляную фазу готовили путем растворения ингредиентов эмульгатора и β-каротина во всем количестве подсолнечного масла при 60°С и последующего охлаждения до 15°С. Затем к масляной фазе осторожно добавляли с помощью шпателя микронизированный порошок жира и перемешивали масляную фазу в кухонном миксере (Philips Essence HR1357/05) в течение 2 минут. После этого водную фазу добавляли к масляной фазе и полученную смесь перемешивали в миксере в течение последующих 5 минут при комнатной температуре. Полученные капли имели размер (D) около 10 мкм. Спред упаковывали в тубу для маргарина и хранили при 5°С. Результаты в табл.3.
Пример 2: Приготовление низкожирного спреда
Готовили низкожирный (33 мас.% жира) спред легко намазывающейся консистенции типа маргарина следующего состава (см. табл.2).
Таблица 2
Ингредиент
Количество (мас.%)
Масляная фаза
Подсолнечное масло
27,65
Микронизированный порошок жира (как в примере 1)
4,59
Лецитин Bolec ZT
0,32
Эмульгатор Hymono 8903 (моноглицерид)
0,33
Бета-каротин (0,4 мас.% раствор в подсолнечном масле)
0,15
Водная фаза
Вода
66,60
Сорбат калия
0,08
Хлорид натрия
0,28
Микронизированный порошок жира смешивали с половиной масла для получения суспензии порошок жира/масло. Затем суспензию порошок жира/масло размешивали вручную в оставшемся масле для получения масляной фазы. На следующей стадии масляную фазу (суспензию) помещали в устройство EscoLabor (миксер) и добавляли к ней половину водной фазы. Температура в указанном устройстве поддерживалась на уровне 5°С. Водную и масляную фазы смешивали под вакуумом.
3,3
Установлено, что скорость скребка составила 80% максимальной скорости вращения, а мощность Ultra Turrax (диспергатор) была оптимальной при 50% максимальной мощности. В процессе смешивания масляной и водной фаз осторожно добавляли в течение 5 минут оставшееся количество воды. Это обеспечило получение спустя 15 минут гомогенного, но очень густого продукта с непрерывной жировой фазой. Полученные спустя 15 мин капли имели размер (D) 3 мкм. Оценку этого низкожирного спреда проводили спустя 4 недели хранения при 5°С. Результаты приведены в табл.3.
Таблица 3
Число Стивенса и уровень жира в низкожирном спреде с микронизированным жиром
Пример
Уровень жира (%)
Число Стивенса при 5°С (г)
Пример 1
70
88
Пример 2
33
112
Пример 3
Готовили спред следующего состава (см. табл.4). Был получен стабильный спред. Водную фазу получали путем размешивания пищевой соли в дистиллированной воде и выдерживания смеси при комнатной температуре. Жировую фазу получали путем добавления микронизированного порошка жира к жидкому маслу с помощью шпателя. Водную фазу и масляную фазы смешивали в кухонном миксере.
Показана возможность приготовления стабильного спреда без эмульгатора и загустителя. Сохраняющуюся в течение длительного времени стабильность и/или консистенцию спреда без эмульгатора можно улучшить за счет добавления загустителя в водную фазу, например, 1 мас.% крахмала; пригодным для данного случая видом крахмала является Resistamyi 310.
Таблица 4
Композиция примера 3
Масляная фаза
39,85
Подсолнечное масло
33,87
Микронизированный порошок жира (как в примере 1)
5,98
β-каротин (0,4 мас.% раствор в подсолнечном масле)
0,15
Водная фаза
Вода
59,5
Пищевая соль
0,5
100