СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ
GLUTEN-FREE COOKIE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности используется в производстве мучных кондитерских изделий. Изготовление безглютенового печенья, заключается в приготовлении мучной смеси при последовательном смешивании компонентов: амарантовой муки, семян чиа, масла сливочного, яиц куриных, сахара и разрыхлителя. Компоненты перемешивают в течение 10-15 минут до равномерного распределения масла в массе сырья. Полученную смесь закладывают в определенные формы и выпекают в течение 15 минут при температуре 180°С. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука амарантовая 41,66, семена чиа 7,14, масло сливочное 11,9, яйцо куриное 14,29, сахар 23,8, разрыхлитель 1,21. Изобретение позволяет улучшить и повысить качество печенья, а также расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава (таблица 1).
Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для лечебно-профилактического и диетического питания больных целиакией обусловлено спросом потребителей на продукцию специализированного назначения, потребностью в улучшении качественных показателей, повышении пищевой ценности и снижении себестоимости.
Отсутствие безглютеновых мучных кондитерских изделий негативно сказывается на разнообразии пищевого рациона больного целиакией, вследствие чего разработки печенья с использованием бесклейковинной муки приобретают все большую актуальность. Спрос на мучные кондитерские изделия специализированного назначения неуклонно растет. Объясняется он в первую очередь несформированностью рынка безглютеновых пищевых продуктов. В настоящее время особое внимание специалистов пищевой отрасли нашей страны направлено на разработку отечественных конкурентоспособных технологий производства безглютеновых мучных кондитерских изделий, что позволит снизить зависимость от импорта и обеспечить продовольственную безопасность населения.
Наиболее схожим к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия [Патент РФ №2538400], включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку. При приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин. После этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки. Причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3). В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: бесклейковинная мука 32,0-42,84; сахар-песок 19,88-24,01; жировой компонент 19,85-23,98; меланж 15,91-19,21; разрыхлитель 0,58-0,7; поваренная пищевая соль 0,08-0,1; вкусовые добавки - остальное.
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является использование в рецептуре маргарина, характеризующегося высоким содержанием трансизомеров жирных кислот.
Наиболее схожим к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства безглютенового печенья [Патент РФ №2541654], способ производства характеризуется тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут при температуре 18-20°С до полного равномерного распределения жира в массе сырья. Полученную смесь формуют в силиконовые формы и выпекают в течение 4-5 минут при температуре 180-190°С. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука амарантовая 45,28, молоко сухое цельное 3,77, порошок из какаовеллы 3,80, кондитерский жир 16,97, карамельный порошок 30,18.
Недостатком данного способа является использование в рецептуре какаовеллы - трудно-измельчаемого побочного продукта производства какао тертого, а также кондитерского жира, не рекомендованного в лечебно-профилактическом питании.
Задача изобретения заключается в том, чтобы улучшить и повысить качество печенья, а также расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ изготовления безглютенового печенья, в котором смесь готовят при последовательном смешивании амарантовой муки, семян чиа, масла сливочного, яиц куриных, сахара и разрыхлителя. Компоненты перемешиваются в течение 10-15 минут до равномерного распределения масла в массе сырья. Полученную смесь формуют в определенные формы и выпекают в течение 15 минут при температуре 180°С. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %:
мука амарантовая
41,66
семена чиа
7,14
масло сливочное
11,9
яйцо куриное
14,29
сахар
23,8
разрыхлитель
1,21
Технический результат изобретения заключается в улучшении и повышении качества печенья, а так же расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава.
Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. В муке амаранта содержится до 16% белка (состоящего более чем на 30% из незаменимых аминокислот), до 15% жиров (50% из которых приходится на долю полиненасыщенной жирной кислоты омега-6), и 9-11% пищевых волокон). В составе амарантовых семян также весьма высоко содержание витаминов (Е, А, В1, В2, В4, С, D), весьма важных для организма человека макро и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других биологически активных веществ, определяющих разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки (сквален, фитостеролы, фосфолипиды и др.).
В практически идеально сбалансированном белковом составе амарантовой муки, отличающемся высоким содержанием незаменимых аминокислот, лидирующие места занимают необходимые для нормального функционирования человеческого организма аминокислоты лизин, метионин и триптофан.
В семенах чиа содержатся около 40% масла, около 20% белков и нулевое количество холестерина. Также состоит из клетчатки, антиоксидантов и витаминов В3, В2, В1, в том числе широкого количества минералов, таких как кальций, железо, калий, цинк и т.д.
Немаловажным фактором для семян чиа является содержание незаменимой жирной кислоты (альфа-линолевая омега-3) больше, чем в рыбе или в других растениях. Также интересное свойство для семян чиа - такое как содержание пищевых волокон. Они содержат около 38% углеводов;(30% нерастворимых волокон, 3% растворимой клетчатки, аминокислоты).
Способ производства безглютенового печенья с добавлением семян чиа осуществляют следующим образом.
Готовят мучную смесь при последовательном смешивании амарантовой муки, семян чиа, масла сливочного, яиц куриных, сахара и разрыхлителя. Компоненты перемешиваются в течение 10-15 минут до равномерного распределения масла в массе сырья. Полученную смесь закладывают в определенные формы и выпекают в течение 15 минут при температуре 180°С. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %:
мука амарантовая
41,66
семена из чиа
7,14
масло сливочное
11,9
яйцо куриное
14,29
сахар
23,8
разрыхлитель
1,21
Пример 1
Готовят мучную смесь при последовательном смешивании амарантовой муки, семян чиа, масла сливочного, яиц куриных, сахара и разрыхлителя. Компоненты перемешиваются в течение 10-15 минут до равномерного распределения масла в массе сырья. Полученную смесь закладывают в определенные формы и выпекают в течение 15 минут при температуре 180°С. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %:
мука амарантовая
43,2
семена из чиа
3,7
масло сливочное
12,35
яйцо куриное
14,81
сахар
24,69
разрыхлитель
1,25
Пример 2
Готовят мучную смесь при последовательном смешивании амарантовой муки, семян чиа, масла сливочного, яиц куриных, сахара и разрыхлителя. Компоненты перемешиваются в течение 10-15 минут до равномерного распределения масла в массе сырья. Полученную смесь закладывают в определенные формы и выпекают в течение 15 минут при температуре 180°С. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %:
мука амарантовая
41,66
семена из чиа
7,14
масло сливочное
11,9
яйцо куриное
14,29
сахар
23,8
разрыхлитель
1,21