Способ производства глазированного кондитерского изделия с комбинированным корпусом
METHOD OF PRODUCTION OF GLAZED CONFECTIONERY WITH A COMBINED BOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных кондитерских изделий.
Известны способы производства кондитерских изделий, представляющих собой глазированный корпус, состоящий из двух слоев, расположенных друг над другом.
В частности известен способ производства кондитерского изделия, содержащего корпус, состоящий из двух слоев, первый слой которого представляет собой сбивную массу, включающую сахаропаточный сироп с желатином, яичный белок, патоку, фруктово-ягодную подварку, сахарную пудру ароматические вещества, второй слой корпуса выполнен из фруктово-помадной массы, включающей фруктовое пюре, сахарный песок, патоку и глазурь (SU 1588355).
Известен также способ производства кондитерского изделия, содержащего покрытый глазурью отформованный корпус, состоящий из двух элементов в виде наложенных друг на друга пластин, причем один из элементов корпуса выполнен из сбивной конфетной массы, включающей сахар-песок, патоку и агар, яичный белок, сгущенное молоко, сливочное масло, лимонную кислоту, ароматическое вещество, краситель, а второй элемент выполнен из массы, включающей фруктовый компонент в виде подварки яблочной, а также агар, сахар-песок, патоку, яблочную эссенцию, подварку яблочную, краситель, кислоту лимонную (RU 2198535).
Известен способ производства шоколадного десерта, содержащего корпус из натуральных фруктов или ягод и шоколадное покрытие, получаемое путем погружения корпуса в расплавленную шоколадную массу (RU 2137389).
Известен способ получения кондитерского двухслойного изделия, представляющего собой отформованный корпус, покрытый глазурью (RU 2577987). Указанный способ выбран в качестве наиболее близкого аналога предложенного изобретения.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в разработке способа получения кондитерского изделия высокого качества с использованием натурального природного сырья - сухофруктов и придания готовому продукту нового оригинального вкуса.
Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является повышение качества получаемого кондитерского изделия, увеличение срока хранения готового продукта без расслоения структуры изделия, повышение формоустойчивости корпуса и улучшение органолептических свойств с расширением ассортимента кондитерских изделий, сокращение продолжительности технологического цикла и энергопотребления, снижение вредности производства и содержания вредных веществ в продукции за счет использования натурального сырья.
Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства глазированного кондитерского изделия с комбинированным корпусом предусматривает покрытие отформованного корпуса шоколадной глазурью, при этом корпус получают методом холодной экструзии фруктовой массы и начинки, затем корпус подвергают выстойке в условиях цеха не менее 24 часов и последующему двухкратному глазированию шоколадной глазурью, температура глазури при глазировании составляет от 28 до 32°С, кондитерское изделие после каждого покрытия глазурью охлаждают, при этом фруктовую массу получают смешиванием сухофруктов с приготовленным сиропом, измельчением на волчке всех компонентов рецептурной смеси для фруктовой массы и ее выстаиванием в условиях цеха не менее 12-24 часов, для получения начинки предварительно подготовленные и смешанные сыпучие ингредиенты для начинки смешивают с другими ингредиентами для начинки за исключением вкусоароматических добавок и лимонной кислоты, нагревают полученную смесь при ее циркуляции в варочной установке до температуры 60°С, затем уваривают полученную рецептурную смесь в котле до конечной температуры варки 104-105°С, добавляют вкусоароматические добавки, подкисляют смесь раствором лимонной кислоты до рН 3,0-3,3, отливают полученную начинку с температурой 85-93°С в пластиковые короба, охлаждают в условиях цеха и используют для получения корпуса кондитерского изделия.
Сырье, используемое для изготовления кондитерского изделия, должно удовлетворять соответствующим требованиям стандартов.
Предложенный авторами способ производства глазированного кондитерского изделия с комбинированным корпусом осуществляют следующим образом.
Для получения фруктовой массы в варочном котле осуществляют приготовление сиропа. Сироп готовят из сахара, патоки и сорбата калия. В полученный сироп загружают сухие фрукты, полученную смесь перемешивают, добавляют глицерин и осуществляют измельчение полученной рецептурной смеси в промышленной мясорубке (на волчке). Полученную фруктовую массу выстаивают в условиях цеха не менее 12-24 часов перед ее дальнейшим использованием.
Для приготовления фруктовой массы используют следующее ингредиенты: фрукты сушеные, сироп и глицерин, которые могут быть взяты в следующих количествах в кг по сухому веществу на тонну готовой продукции: фрукты сушеные - 296,89 кг; сироп - 27,2 кг; глицерин - 0,85 кг.
Для приготовления начинки исходные сыпучие компоненты просеивают и подвергают магнитной очистке, то есть проводят предварительную подготовку сыпучих компонентов. Затем сыпучие компоненты смешивают путем их циркуляции в смесителе. К сыпучим компонентам добавляют остальные компоненты рецептурной смеси за исключением вкусо-ароматических добавок и лимонной кислоты. Полученную рецептурную смесь в варочной установке нагревают до 60°С и подвергают циркуляции в течение 4 мин. Затем смесь уваривают в котле при параметрах вакуумирования Р=-0,4 бар, Т=94-95°С с конечной температурой варки 104-105°С. В полученную смесь вводят вкусо-ароматические добавки, перемешивают, проводят подкисление предварительно профильтрованным 50%-ным раствором лимонной кислоты до достижения значения рН 3,0-3,3, осуществляют отлив полученной начинки с температурой 85-93°С в пластиковые короба и ее охлаждение в условиях цеха.
Начинку готовят из следующих ингредиентов: сахар, патока, пектин, цитрат натрия, лимонная кислота, ароматизатор, краситель. Основные ингредиенты начинки могут быть взяты в следующих количествах в кг по сухому веществу на 1 тонну готовой продукции: сахар - 106,96 кг; патока - 53,32 кг; пектин - 2,74 кг; цитрат натрия - 1,6 кг; лимонная кислота - 3,04 кг.
Шоколадную глазурь получают плавлением в топильном баке шоколадной массы для глазирования, ее фильтрованием и магнитной очисткой с последующим темперированием с температурой в первой зоне 33±1°С, во второй зоне 27±1°С, в третьей зоне 31±1°С.
Корпус кондитерского изделия получают путем формования методом холодной экструзии фруктовой массы и начинки.
Готовое кондитерское изделие представляет собой корпус, покрытый оболочкой в виде шоколадной глазури и является, по сути, глазированной конфетой с комбинированным корпусом из сухофруктов и желе.
Кондитерское изделие, полученное предложенным способом, хорошо сохраняет влажность начинки, длительное время сохраняет исходный вкус, хорошо удерживает форму. Готовое кондитерское изделие обладает привлекательным внешним видом, нежностью и мягкостью при надкусывании. Изделие легко жуется и частично распадается во рту на мелкие фруктовые кусочки.
Корпус изделия покрывают глазурью из горького, молочного или белого шоколада.
Форма оболочки и корпуса может быть любой. Для приготовления фруктовой массы могут быть использованы любые сухие фрукты.
Ниже приведены примеры осуществления изобретения, не ограничивающие объем притязаний заявителя.
Пример №1
Способ производства кондитерского изделия с комбинированным корпусом из абрикоса с сочной начинкой, покрытого белой шоколадной глазурью. Кондитерское изделие изготавливают, как указано выше, только в качестве сухих фруктов используют абрикос сушеный. Расход сырья на 1 тонну готовой продукции представлен в таблицах №1 и №2. Глазированная конфета из абрикоса с желе в белой шоколадной глазури обладает приятным вкусом, длительным сроком хранения без расслоения структуры изделия, а также хорошо сохраняет форму корпуса.
Пример №2
Способ производства кондитерского изделия с комбинированным корпусом из чернослива с сочной начинкой в шоколадной глазури. Кондитерское изделие изготавливают, так же как и в примере №1, только в качестве сухих фруктов используют чернослив. Расход сырья на 1 тонну готовой продукции представлен в таблицах №3 и №4. Глазированная конфета из чернослива с желе в шоколадной глазури обладает приятным вкусом, длительным сроком хранения без расслоения структуры изделия, а также хорошо сохраняет форму корпуса.
Полученные предложенным способом кондитерские изделия имеют прочную структуру, сохраняющую форму и влажность при хранении, обладают приятным вкусом и ароматом.
Таким образом, изобретение позволяет получить новые кондитерские изделия с заданными качественными характеристиками, обладающие высоким качеством, увеличенным сроком хранения готового продукта без расслоения структуры изделия, повышенной формоустойчивостью корпуса и хорошими органолептическими свойствами, а также обеспечивает расширение ассортимента кондитерских изделий, сокращение продолжительности технологического цикла и энергопотребления, снижение вредности производства и содержания вредных веществ в продукции.