СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЫ ЯБЛОЧНОЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF APPLE PASTILLE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изготовления кондитерских изделий типа яблочной пастилы.
Аналогом заявляемой пастилы и способа ее производства является широко известный общественности продукт под названием «белевская пастила», который имеет традиционный состав - яблочное пюре, сахар, яичный белок - исключающий применение дополнительных консервирующих веществ.
Пастила изготавливается путем выпекания блинов-пирогов из массы, полученной соединением запеченных и протертых яблок с сахаром и взбитым яичным белком, склеенных между собой этой же, но сырой, массой. Пастила может храниться в течение длительного времени, не высыхая, а при нажатии принимает прежнюю форму.
Промышленное производство пастилы, как в прежние времена, так и сейчас - достаточно долгий, трудоемкий и дорогостоящий процесс.
Известен «СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОЙ ФРУКТОВОЙ ПАСТИЛЫ И СЛОЕНАЯ ФРУКТОВАЯ ПАСТИЛА» (Патент РФ №2490926, Опубликовано: 27.08.2013, Бюл. №24). Способ производства слоеной фруктовой пастилы, включающий приготовление пастильной массы путем сбивания охлажденного пюре с добавлением в него сахарного песка и/или сахарной пудры и белка яиц, разливку или выкладку пастильной массы для сушки, ее сушку, охлаждение подсушенного пласта, формирование двухслойного пирога с промазкой заполнителем соседних пластов рулета или пирога, выстойку для пропитывания с естественным охлаждением, обсыпку сахарной пудрой и упаковывание для последующего хранения и/или реализации. Сушку пастильной массы осуществляют в сушильной камере при температуре 65- 85°С в течение 20-40 ч, дальнейшее охлаждение подсушенных пластов осуществляют до температуры 18-30°С, а выстойку рулета или пирога производят при температуре 18-30°С в течение 18-30 ч.
Основными недостатками аналога являются долгий срок сушки продукта, что негативно сказывается на выходе изделий в промышленном производстве продукта.
За прототип выбран «СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ФРУКТОВОЙ ПАСТИЛЫ В ФОРМЕ ПИРОГА ИЛИ РУЛЕТА И ПАСТИЛА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ» (Патент РФ №2222203, Опубликовано: 27.01.2004, Бюл. №3), который характеризуется тем, что предусматривает протирание печеных плодов для приготовления пюре, сбивание пюре с сахаром и белком, сушку пастильной массы в пластах при температуре 50-75°С до образования корочки на поверхности пастильной массы, причем указанную сушку начинают при температуре у верхней границы указанного диапазона, а заканчивают при температуре у нижней границы указанного диапазона, после чего полученные пласты охлаждают, обмазывают пастильной массой, формуют в пироги или рулеты, подсушивают, охлаждают, опудривают сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения.
Основными недостатками прототипа являются необходимость обеспечивать сложный температурный режим при сушке пастильной массы, увеличение микробиологических рисков, а следовательно, уменьшение срока хранения, при сушке пастильной массы на более низких температурных режимах (50-75°С).
Задача, решаемая данным изобретением, заключается в промышленном производстве пастилы, исключающем микробиологические риски при улучшении огранолептических, микробиологических и физико-химических показателей продукта, сокращении времени, требуемого для технологических операций, увеличении срока годности продукта.
Указанная задача достигается тем, что способ производства пастилы яблочной предусматривает сбивание предварительно охлажденного яблочного пюре с сахаром и яичным белком для получения пастильной массы, сушку пастильной массы пластами в сушильном шкафу, охлаждение полученных пластов, обмазку пластов пастильной массой, формирование полученных пластов в пироги или рулеты, которые далее подсушивают, охлаждают, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения, при этом ингредиенты добавляют в следующем соотношении масс:
- пюре яблочное: 3,2-4,0;
- сахар: 0,4-1,03;
- яичный белок: 0,02-0,048,
при этом указанные ингредиенты для получения готовой пастильной массы взбивают до увеличения в объеме в два раза относительно изначального, сушку пластов из пастильной массы производят на ситах, дно которых выстлано пергаментом, при температуре 75-85°С в течение 18-19 ч, сформированные из готовых пластов пироги или рулеты обмазывают сверху и с боков равномерным слоем сырой пастильной массой, и далее их направляют на сушку в течение 12-18 ч при температуре 25-40°С, готовые пастильные пироги или рулеты охлаждают в условиях комнатной температуры.
Конкретный пример осуществления способа
Для производства пастилы яблочной выполняют следующие действия:
- берут готовое предварительно охлажденное яблочное пюре, сахар, яичный белок, при этом используют, например, соотношение масс 4,0:1,03:0,045 соответственно;
- путем взбивания вышеуказанных ингредиентов получают пастильную массу, при этом пастильная масса должна увеличиться в объеме в два раза, иметь стабильную пенообразную структуру;
- формируют из пастильной массы пласты и направляют их на сушку в сушильном шкафу, при этом сушку пластов из пастильной массы производят на ситах, дно которых выстлано пергаментом, при температуре 75-85°С в течение 18-19 ч;
- определяют готовность пластов стандартным кондитерским приемом, например, заостренной деревянной шпилькой, которая должна свободно проходить сквозь толщу пласта и вынутая из него, оставаться сухой;
- готовые пласты охлаждают и укладывают, например, на стеллажи;
- если пастилу формируют в виде пастильного пирога, состоящего из нескольких соединенных между собой пластов, то промазывают каждый слой пирога пастильной массой и выкладывают друг на друга, при этом дополнительно обмазывают готовый пирог пастильной массой со всех сторон;
- если пастилу формируют в виде пастильного рулета, то выбирают пласт, который при свертывании (складывании по длине пласта) не ломается, промазывают пласт пастильной массой и сворачивают в рулет, при этом дополнительно обмазывают готовый рулет пастильной массой со всех сторон;
- полученный пирог или рулет направляет на сушку в течение 12-18 ч при температуре 25-40°С;
- готовые пастильные пироги или рулеты охлаждают в условиях комнатной температуры, далее полученное кондитерское изделие обсыпают сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения.
Приготовленные заявляемым способом пастильные пласты получаются не пересушенными и не липкими, имеют равномерно просушенную, пышную, пористую структуру.
Готовая пастила в виде целых брусков (пирогов) и рулетов получается мягкой, хорошо режется ножом и при равномерном нажатии быстро принимает первоначальную форму.
Соотношение компонентов, предложенное в данном способе производства, позволяет производить сбивание компонентов более интенсивно за короткий промежуток времени и получать хорошо аэрированную пастильную массу с высоким содержанием сухих веществ, осуществлять высушивание пастильной массы при более высоких температурах в сушильных шкафах. Благодаря этому денатурация белка и испарение влаги происходит более интенсивно, что позволяет исключить микробиологическую порчу продукта во время высушивания, а также сократить время высушивания до 18 часов. При этом для сушки пластов из пастильной массы используют сита, дно которых выстлано пергаментом, что также дополнительно влияет на сокращение времени сушки и равномерность приготовления пастильных слоев. При заявленном соотношении компонентов и технологии изготовления пастилы, удается получить продукт с мягкой, упругой структурой, с хорошо развитой пористостью и воздушной текстурой, с отличными вкусовыми качествами. При этом сокращается время, требуемое для технологического цикла производства пастилы, а за счет исключения микробиологических рисков во время высушивания - увеличиваются сроки хранения изделия.