СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДА
MARMALADE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к производству кондитерских изделий со структурой студня, а именно, желейно-фруктового мармелада с использованием натурального сырья из ягод и изомальта, имеющего профилактическую направленность.
По сравнению с другими кондитерскими изделиями мармелад характеризуется небольшой энергетической и высокой пищевой ценностью. Благодаря наличию студнеобразователей он способен выводить из организма токсины, элементы тяжелых металлов, вредные вещества, образованные в процессе метаболизма.
Известны различные способы приготовления мармелада на основе ягодного пюре.
Так, например, известна рецептура «Мармелада ягодного пластового», содержащего пюре ягод смородины красной одного или нескольких сортов, сахар или сорбит и фруктозу (патент РФ №2464811 от 30.03.2011 г., МПК A23L 1/06). Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: сахар-песок 40, пюре ягод смородины красной 60 или сорбит 25, фруктоза 25, пюре ягод смородины красной 50. Изобретение позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью, хорошими желирующими свойствами и органолептическими показателями качества без добавления студнеобразователей и солей-модификаторов, низкой калорийностью, пригодный к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом.
Недостатком данного продукта является высокая энергетическая ценность готового мармелада и длительный процесс застудневания из-за отсутствия студнеобразователя.
Существуют способы приготовления мармелада с заменой сахара на натуральные подсластители.
Например, известен «Способ производства желейно-фруктового мармелада» (патент РФ №2622710 от 28.08.2015 г., МПК A23L 21/10), включающий подготовку агаро-изомальто-паточного сиропа, охлаждение смеси при перемешивании до температуры 50-55°С, внесение лимонной кислоты и гранатового сока, перемешивание, формование, охлаждение и упаковку. При этом исходные компоненты вносят в следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции: агар - 18,0-23,5, изомальт - 500,0, патока - 333,3, сок гранатовый - 214,0-250,0, кислота лимонная - 6,0, вода - остальное.
Недостатком данного способа является пониженная пищевая ценность, обусловленная невысоким содержанием пищевых волокон в гранатовом соке, а также невозможность рекомендации полученного мармелада для диабетического питания за счет присутствия патоки в рецептуре продукта.
Наиболее близким по технологии производства и достигаемому результату является фруктово-желейный мармелад на основе натуральных сахарозаменителей и желирующих веществ. Он содержит в составе пюре ягод калины, пюре апельсина, фруктозу и желатин (патент РФ №2627492 от 25.11.2016 г., МПК A23L 21/10).
Недостатком данного продукта является высокая энергетическая ценность готового мармелада и содержание в рецептуре фруктозы, которая в последнее время считается диетологами условно диабетическим продуктом, так как она способствует развитию ожирения и жирового гепатоза.
В отличие от известных, заявляемый способ обеспечивает увеличение содержания натурального ягодного сырья в продукте без осложнения технологического процесса приготовления. Разработанное изделие характеризуется пониженной энергетической ценностью за счет производимой замены сахара на изомальт, улучшенной пищевой ценностью, обусловленной высоким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов, вносимых с ягодным сырьем, и может быть рекомендовано в профилактическом питании, а также для лиц, страдающих сахарным диабетом.
В ягодах калины содержатся витамины (A, D, Е, С, каротин), минеральные вещества (фосфор, магний, калий, железо, кальций, медь, марганец, йод), около 30% инвертного сахара, биофлавоноиды (около 300-500 мг/100 г.), дубильные вещества, что обеспечивает их высокую пищевую ценность. Собственные пектиновые вещества сока калины обеспечивают его студнеобразующую способность.
1
2
3
5
6
Характерный запах и специфическую горечь ягод калины можно нивелировать сильными ароматизаторами естественного происхождения, поэтому было принято решение дополнить рецептуру пюре из ягод черной смородины, чтобы улучшить органолептические показатели изделия. Ее поливитаминный комплекс богато представлен витаминами группы В (B, В, В, В, В) и витамином С. В ней содержится большое количество макро- и микроэлементов, такие как кальций, железо, магний, фосфор, калий и цинк. В ягодах черной смородины содержатся органические кислоты (лимонная и яблочная), различные сахара (в основном глюкоза и фруктоза), гликозиды и флавоноиды, пектиновые, дубильные, антоциановые (цианидин, дельфинидин) и азотистые вещества.
Листья мяты перечной входят в состав желудочных, ветрогонных, успокоительных и желчегонных чаев, мятных капель от тошноты как средство, повышающее аппетит, и противоспазматическое желудочное средство. Внесение измельченных листьев мяты перечной способствует улучшению вкусовых и ароматических свойств изделия.
В качестве желирующего компонента разрабатываемого мармелада выбран агар-агар. Он содержит около 1,5-4% минеральных солей, 10-20% воды и 70-80% полисахаридов, в составе которых выявлены D- и L-галактозы, 3,6-ангидрогалактозы, пентозы, D-глюкуроновая и пировиноградная кислоты. Из агара экстрагированы агароза и агаропектин.
Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100°С. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35-40°С он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95°С он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40°С.
Изомальт является продуктом ферментативной обработки сахарозы в изомальтулозу с последующим каталитическим гидрированием. Изомальт одобрен к употреблению без каких-либо ограничений объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам ВОЗ. По вкусовым качествам он близок к сахарозе, обладает менее выраженной сладостью (коэффициент сладости 0,5). Это низкокалорийный углевод нового поколения с низким гликемическим индексом. Относится к классу пребиотиков, обладает свойствами растительной клетчатки и работает как балластное вещество, создавая чувство сытости и заполнения желудка. Медленно всасывается стенками кишечного тракта, применяется при изготовлении продуктов для больных сахарным диабетом. Поэтому введение изомальта позволяет снизить энергетическую ценность мармеладных изделий, рекомендовать их для диетического питания и расширить ассортимент выпускаемой продукции.
Заявляемый мармелад готовят следующим образом.
Предварительно получают пюре, протирая ягоды калины красной и черной смородины, агар-агар замачивают в проточной воде в течение 1 часа. Пюре подвергают вторичной протирке для полного отделения его от оставшихся после грубой первой протирки частиц кожицы, семян, а также освобождения пюре от возможно случайно попавших в него посторонних примесей. Для этой цели его пропускают через протирочную машину с ситом, имеющим отверстия от 0,5 до 1 мм. В смесь пюре из ягод калины красной и черной смородины вносят свежую мелкорубленую перечную мяту. В полученное пюре вводят изомальт и набухший агар-агар и уваривают при температуре 98-100°С до массовой доли сухих веществ 68,5±2%. Формуют массу методом отливки, охлаждают до температуры 23-25°С в течение 1-2 часов. Для образования структуры изделие выстаивают в течение 2-3 часов при температуре 23-25°С. Затем извлекают из форм, обсыпают крахмалом, сушат от 2 до 12 часов для получения на открытой поверхности корочки, предохраняющей изделие от намокания и придающей ему привлекательный внешний вид, фасуют и упаковывают.
При этом, с целью придания мармеладу профилактической направленности для приготовления готового изделия рецептурные компоненты используют в следующем исходном соотношении, в кг:
пюре из ягод калины красной
25-45
пюре из ягод черной смородины
25-45
мята перечная
1-5
агар-агар
2,5
изомальт
20
Таким образом, предлагаемый способ производства обеспечивает увеличение содержания натурального ягодного сырья без осложнения технологического процесса приготовления. Разработанное изделие характеризуется пониженной энергетической ценностью за счет замены сахара на изомальт, лучшей пищевой ценностью благодаря высокому содержанию витаминов, макро- и микроэлементов и может рекомендоваться в профилактическом питании, а также для лиц, страдающих сахарным диабетом.
Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1
Предварительно получают пюре, протирая ягоды калины красной и черной смородины. Агар-агар в количестве 2,5 кг замачивают в проточной воде в течение 1 часа. Пюре подвергают вторичной протирке для полного отделения его от оставшихся после грубой первой протирки частиц кожицы, семян, а также освобождения пюре от возможно случайно попавших в него посторонних примесей. Для этой цели его пропускают через протирочную машину с ситом, имеющим отверстия от 0,5 до 1 мм. В смесь пюре из ягод калины красной в количестве 25 кг и пюре из ягод черной смородины в количестве 45 кг вносят свежую мелкорубленую перечную мяту в количестве 5 кг. В полученное пюре вводят изомальт в количестве 20 кг и набухший агар-агар и уваривают при температуре 98-100°С до массовой доли сухих веществ 68,5±2%. Формуют массу методом отливки, охлаждают до температуры 23-25°С в течение 1-2 часов. Для образования структуры изделие выстаивают в течение 2-3 часов при температуре 23-25°С. Затем извлекают из форм, обсыпают крахмалом, сушат от 2 до 12 часов для получения на открытой поверхности корочки, предохраняющей изделие от намокания и придающей ему привлекательный внешний вид, фасуют и упаковывают.
Полученный мармелад характеризуется привлекательным внешним видом, насыщенным ярко-бордовым цветом, ярко-выраженным вкусом и ароматом калины с ноткой черной смородины, упругой консистенцией, ровной и глянцевой поверхностью (таблица 1).
Пример 2
Технология приготовления мармелада аналогична примеру 1, только вносят пюре из ягод калины красной в количестве 35 кг, пюре из ягод черной смородины в количестве 35 кг и свежую мелкорубленую перечную мяту в количестве 3 кг.
Полученный мармелад характеризуется привлекательным внешним видом, насыщенным фиолетово-красным цветом со свежим сладко-кислым преобладающим вкусом смородины с присутствующими легкими нотками калины и мяты, упругой консистенцией, ровной и глянцевой поверхностью (таблица 1).
Пример 3
Технология приготовления мармелада аналогична примеру 1, только вносят пюре из ягод калины красной в количестве 25 кг, пюре из ягод черной смородины в количестве 45 кг и свежую мелкорубленую перечную мяту в количестве 1 кг.
Полученный мармелад характеризуется привлекательным внешним видом, насыщенным фиолетовым цветом, ярко-выраженным вкусом и ароматом черной смородины с ноткой калины, упругой консистенцией, ровной и глянцевой поверхностью (таблица 1).
Повышенное содержание редуцирующих веществ в разработанном мармеладе по сравнению с аналогом позволит продлить срок годности готового продукта. Органолептические и физико-химические показатели качества мармелада по ближайшему аналогу и примерами предлагаемого способа представлены в таблице 1.