Обеденный перерыв исчерпан

В этот кризис столовые в офисах и на производствах пострадали больше, чем другие заведения общепита. По данным NPD Group, за семь месяцев с начала пандемии трафик в сегменте сократился примерно на 50%. Восстановления спроса здесь может не произойти: работники вряд ли вернутся в офисы в полном составе даже после окончания пандемии. Это вынуждает операторов столовых покидать рынок либо диверсифицировать существующий бизнес.

С апреля по октябрь 2020 года трафик в офисных столовых упал на 55% год к году, а в расположенных на производствах точках — на 49%. В среднем показатель в сегменте снизился примерно на 50% за этот период. Такие подсчеты сделала NPD Group по запросу “Ъ”. В прошлом году количество посетителей в столовых оставалось на уровне 2018 года, уточняют аналитики. Исполнительный директор Restcon Андрей Петраков полагает, что речь может идти про самый пострадавший от кризиса сегмент на рынке общепита. Эксперт рынка фуд-сервиса российского отделения NPD Group Мария Лапенкова объясняет падение трафика массовым переводом россиян из офисов на удаленный формат работы из-за пандемии и тем, что сотрудники на производствах начали чаще брать обед из дома ради безопасности. Часть столовых также могла быть закрыта, чтобы минимизировать места массовых скоплений людей, добавляет она.

Из-за перехода сотрудников на удаленную работу посещаемость бизнес-центра «Дельта Плаза» год к году снизилась примерно вдвое — до 700–750 проходов в сутки, соглашается управляющая активами офисной недвижимости Accent Capital Ульяна Мирошниченко.

В бизнес-центрах ГК Stone Hedge — Neo Geo и 7One — около 20% сотрудников продолжают работать удаленно, рассказывает управляющий партнер группы Анастасия Малкова: в начале зимы посещаемость одного из бизнес-центров оператора была на уровне 4,5 тыс. человек в день, а сегодня — 3,7 тыс. человек.

В «Дельта Плаза» столовой управляет несетевой оператор. По словам Ульяны Мирошниченко, для продолжения работы расходы точки были оптимизированы: столовая сократила время обслуживания гостей и увеличила ассортимент блюд навынос. Столовые Stone Hedge также были вынуждены оптимизировать график. При этом, добавляет Анастасия Малкова, небольшие точки питания — кафе, еда навынос и фастфуд — смогли возобновить работу в штатном режиме. В МФК «Город столиц» точка общепита была открыта после снятия тотальных ограничений на работу, комментирует представитель комплекса: сейчас она работает в штатном режиме.

Максим Ползиков, гендиректор Ginza Project Moscow, в интервью “Ъ” в апреле 2020 года
Наш бизнес устроен так, что подушки безопасности нет ни у кого

Работающие в сходном со столовыми формате рестораторы также фиксируют отток посетителей. Гендиректор сети Gagawa Ленар Кутлин говорит, что в ноябре 2019 года на ланчи приходилось около 34% от всего трафика в сети, а сегодня — 27,6%. Сеть «Грабли» наблюдает падение выручки в своих ресторанах на 35% после начала кризиса, рассказывает ее коммерческий директор Александр Рожниковский. Чтобы диверсифицировать бизнес, оператор запустил пилотные микромаркеты с готовой едой, тестирует формат dark kitchen (работает только на доставку), разработал линейку готовой кулинарии для розницы. По словам господина Рожниковского, новые направления должны перекрыть убыток сети от кризиса. В сети «Грабли» не исключают, возможно, начала поставки блюд в медицинские учреждения.

Эксперты сомневаются, что заведениям общепита, обслуживающим работников, удастся когда-либо полностью восстановить трафик.

Как отмечает Андрей Петраков, сотрудники вряд ли вернутся в полном составе в бизнес-центры, так как многие предпочтут работать удаленно и после окончания пандемии. При этом сами столовые — не очень маржинальный бизнес, и многие операторы сейчас вынуждены либо уходить с рынка, либо сокращать площади и перезаключать договоры, рассуждает он. По прогнозам Infoline, оборот всего рынка общепита в РФ в этом году сократится на 35% год к году, до 1,7 трлн руб. год к году.