СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА "ПЕРВЫЙ ЗИМНИЙ" С БРУСНИЧНЫМ СОКОМ
PRODUCTION METHOD OF "PERVY ZIMNIY" KVASS WITH FOXBERRY

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков брожения, а именно кваса.
Наиболее близким аналогом заявленного изобретения является патент SU 1694092 А1, опубл. 30.11.1991. Известен способ производства фруктово-хлебного кваса, включающий приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой, введение хлебопекарных дрожжей или комбинированной закваски, сбраживание, охлаждение, отделение сусла от дрожжей, купажирование сброженного сусла сахаром в виде сахарного сиропа и розлив, отличающийся тем, что приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой осуществляют одновременно с добавлением в него яблочного сока с мезгой или без мезги, при этом количество концентрата квасного сусла и яблочного сока составляет соответственно 10,4-15,0 и 45-90 л сока без мезги или 100-200 кг дробленых яблок (сок с мезгой) на 100 дал сусла.
К недостаткам известного аналога следует отнести следующее. В данном способе предусматривается одновременное внесение яблочного сока и концентрата квасного сусла перед брожением, в результате чего квас приобретает специфический вкус и аромат за счет образования эфиров, альдегидов, органических кислот в процессе брожения. Однако в процессе брожения теряются полезные вещества, содержащиеся в яблочном соке, а также свойственный яблочному соку вкус и аромат.
Сопоставительный анализ заявляемого изобретения с прототипом позволяет сделать вывод, что способ производства кваса «Первый Зимний» отличается введением предварительно пастеризованного при температуре 70°С в течение 30 секунд брусничного сока в «молодой» квас» после окончания процесса основного брожения. Щадящий режим пастеризации позволяет обеспечить сохранность витаминного состава сока и придать напитку вкус и аромат, свойственный бруснике.
В брусничном соке содержится много полезных веществ: сахара, витамины, катехины, минеральные соли, пектиновые и дубильные вещества, органические кислоты (яблочная, лимонная, уксусная, муравьиная и щавелевая). Отличительной особенностью брусничного сока является присутствие в нем бензойной кислоты, которая, являясь антисептическим средством, предохраняет от быстрой порчи. Ниже приведен биохимический и витаминный состав ягод брусники.
Биохимический состав ягод брусники:
Показатели
Содержание, % сырой
массы
Вода
83,69
Сахара
8,74
Глюкоза
3,91
Фруктоза
4,86
Сахароза
0,53
Свободные кислоты (в пересчете на яблочную кислоту)
1,98
Катехины
до 330 мг %
Антоцианы
135-365 мг %
Дубильные вещества
0,252
Клетчатка
1,80
Азотистые вещества
0,69
Зола
0,26
Фосфорная кислота
0,035
Содержание витаминов в ягодах брусники, мг %:
Аскорбиновая кислота (витамин С)
8-20
Витамины группы В
0,03
Витамин Е
1,0
Провитамин А (каротин)
0,05-0,10
2
По содержанию каротина брусника превосходит клюкву, лимоны, груши, яблоки, виноград и чернику. Богата она и витамином В. Медь, содержащаяся в ягодах и листьях (от 0,87 до 2,53 мг %) брусники, делает ее полезной для лечения сахарного диабета.
Заявленное техническое решение направлено на разработку способа производства кваса с брусничным соком, проявляющего высокую стойкость и стабильность при хранении и обладающего высокими тонизирующими качествами и оригинальными вкусовыми органолептическими показателями.
Техническим результатом изобретения является сохранение витаминного состава брусничного сока и обеспечение высокой стойкости и стабильности кваса при хранении.
Технический результат достигается тем, что способ производства кваса с брусничным соком предусматривает приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой, введение предварительно обеззараженных молочной кислотой сухих хлебопекарных дрожжей, введение сахарного сиропа, сбраживание, охлаждение, введение предварительно пастеризованного при температуре 70°С в течение 30 с брусничного сока, купажирование сброженного сусла сахарным сиропом и лимонной кислотой, созревание и осветление молодого кваса, последующую сепарацию, окончательное созревание, фильтрацию через картриджи с диаметром отверстий 10 мкм, 5 мкм, 0,5 мкм, пастеризацию при температуре 70°С и розлив при этом ингредиенты используют в следующем соотношении, кг на 1000 л кваса:
Концентрат квасного сусла
21,6
Сахар-песок
79,7
Кислота лимонная
1,7
Сок брусничный
50
Дрожжи сухие
0,40
Молочная кислота 80%
0,2
Вода
остальное
Способ реализуется следующим образом.
В сироповарочный котел набирают расчетное количество воды, подогревают воду до 60-70°С, задают расчетное количество концентрата квасного сусла, доводят до кипения, кипятят в течение 30 минут и быстро охлаждают до 25-28°С. Для производства кваса используют сухие хлебопекарные дрожжи. Их предварительно обеспложивают путем добавления подготовленной воды, затем обеззараживают молочной кислотой и разбраживают путем добавления сахарного сиропа. Дрожжевую суспензию выдерживают при температуре 25-30°С при рН 2,5-2,8 в течение 2-3 часов. Для «подмолаживания» дрожжей на втором часу выдержки добавляют квасное сусло.
Квасное сусло, сахарный сироп, дрожжевую суспензию перекачивают в бродильный танк, хорошо перемешивают обеспложенным воздухом с целью равномерного распределения всех ингредиентов, а также с целью создания аэробных условий для активизации процесса брожения сусла. Плотность полученного сусла составляет 10,4-10,6 мас.%. Брожение квасного сусла проводят при температуре 25-30°С до плотности 9,4-9,6 мас.%. Затем прерывают брожение путем резкого охлаждения с 25-30°С до 2°С. Для сохранения необходимой плотности охлаждение проводят в течение 5-6 часов.
Предварительно замороженную бруснику размораживают и пропускают через фильтр-пресс, для получения брусничного сока. Плотность приготовленного сока - 11-12 мас.%. Сок пропускают через рамный фильтр с использованием фильтркартона марки Т, пастеризуют и добавляют после брожения в «молодой» квас, тщательно перемешивают, берут пробу на плотность и кислотность. Далее проводят купажирование сахарным сиропом и лимонной кислотой. Затем проводят созревание и осветление молодого кваса, путем выдержки в течение суток при температуре 2-3°С. Охлаждение проводят для осаждения дрожжей и молочнокислых бактерий, а также осветления молодого кваса.
После созревания квас сепарируют для отделения дрожжевого осадка и оставляют для дальнейшего созревания в течение суток при температуре 2-3°С. После окончательного созревания кваса его фильтруют через картриджи с диаметром отверстий 10 мкм, 5 мкм, 0,5 мкм, пастеризуют при щадящей температуре - 70°С и разливают в бутылки.
При приготовлении кваса используют следующие ингредиенты, кг на 1000 л кваса
Концентрат квасного сусла
21,6
Сахар-песок
79,7
Кислота лимонная
1,7
Сок брусничный
50
Дрожжи сухие
0,40
Молочная кислота 80%
0,2
Вода
остальное
Пример 1. Расход ингредиентов, кг на 1000 л кваса:
Концентрат квасного сусла
21,6
Сахар-песок
79,7
Кислота лимонная
1,7
Сок брусничный
50
Дрожжи сухие
0,40
Молочная кислота 80%
0,2
Вода
остальное
Пример 2 (сравнительный). Расход ингредиентов, кг на 1000 л кваса:
Концентрат квасного сусла
21,6
Сахар-песок
79,7
Кислота лимонная
1,7
Сок брусничный
30
Дрожжи сухие
0,40
Молочная кислота 80%
0,2
Вода
остальное
Пример 3 (сравнительный). Расход ингредиентов, кг на 1000 л кваса:
Концентрат квасного сусла
21,6
Сахар-песок
79,7
Кислота лимонная
1,7
Сок брусничный
80
Дрожжи сухие
0,40
Молочная кислота 80%
0,2
Вода
остальное
Полученный квас имеет следующие физико-химические и органолептические характеристики:
Таблица 1
Физико-химические характеристики
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Массовая доля сухих веществ, %
9,2-9,6
9,2-9,6
10,0-10,6
Кислотность, мл 0,1 N раствора NaOH на 100 мл кваса
4,9-5,5
4,9-5,5
4,9-5,5
Массовая доля двуокиси углерода
0,3%
0,3%
0,3%
Объемная доля спирта, об.%, не более
1,2
1,2
1,2
Энергетическая ценность, ккал на 100 см<sup>3</sup> кваса
37
37
37
Стойкость, сут, не менее
30
30
15
Срок хранения, сут
90
30
30
Итоговая дегустационная оценка соответствует качеству:
0-4 - продукт низкого качества, не предназначенный для реализации в розничной торговой сети;
5-7 - продукт среднего качества;
8-10 - продукт высокого качества, предназначенный для реализации в розничной торговой сети.
Полученный по примеру 1 квас с брусничным соком «Первый Зимний» имеет наиболее высокий дегустационный балл, обладает оптимальными вкусовыми и ароматическими характеристиками, а также обладает высокой стойкостью и стабильностью при хранении.