Подходы к обеспечению качества хлебобулочных изделий

УДК 338.439.4

ПОДХОДЫ К ОБЕСПЕЧЕНИЮ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

© 2016

Степулева Людмила Федоровна, старший преподаватель кафедры «Международного маркетинга и торговли» Владивостокский государственный университет экономики и сервиса

Аннотация. В данной статье рассматриваются различные подходы к обеспечению качества хлебобулочных изделий в целях повышения эффективности производства. Установлено, что перед производителями в условиях жесткой конкуренции, различных предпочтений и ожиданий потребителей стоит одна из главных задач - это создание нового конкурентоспособного продукта, с преимущественно улучшенными и профилактическими свойствами. Если раньше ассортимент обуславливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует акцентировать внимание на спрос и потребности разных групп населения. Проведенный патентный поиск на продукты с добавлением нетрадиционного сырья показал, что в Приморском крае в производстве хлебобулочных изделий широко используют местные сырьевые ресурсы растительного и животного происхождения. В настоящее время известны разнообразные способы производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Распространение этих сортов хлеба продиктовано, в первую очередь, экономическими соображениями. Во- первых, такой хлеб всегда дешевле, чем чисто пшеничный. Во - вторых, главным является снижение калорийности хлеба, что актуально для современного потребителя. В работе обосновано в целях повышения эффективности производства использование расстоечной камеры, которая позволяет существенно сократить время расстойки теста и созревания закваски. В результате сокращаются производственные расходы, а также длительность производственного цикла, площадь цеха, увеличивается объем выпуска продукции без снижения ее качества. Была выявлена перспективность использования выращенной ржаной закваски при производстве ржано-пшеничного хлеба: повышается пищевая ценность, улучшаются органолептические показатели, увеличивается срок хранения. Сравнительный анализ качества по потребительским и экономическим показателям нового вида ржано-пшеничного хлеба с аналогичным образцом, реализуемым на рынке, показал, что предложенный продукт соответствует всем нормам качества для этого вида продукции.

Ключевые слова: качество, полезность, сырьевые ресурсы, эффективность производства, технологический процесс, потребительские и экономические показатели, подходы, обеспечение качества, потребительские предпочтения, ассортимент хлебобулочных изделий.

APPROACHES TO QUALITY ENSURING OF BAKERY PRODUCTS

© 2016

Stepuleva Lyudmila Fedorovna, senior lecturer of the chair «International marketing and trade» Vladivostok State University Economics and Service

Abstract. This article discusses different approaches to ensuring the quality of bakery products in order to improve production efficiency. Found that producers in the competitive environment, different preferences and expectations of consumers is one of the main tasks is the creation of a new competitive product, mainly superior, and prophylactic properties. If the earlier range was determined mainly by the conditions of production and the dictates of mechanized lines, now the productions conditions and equipment are determined by assortments and demand. Thus it is necessary to focus on the demands and needs of different population groups. Conducted a patent search on products with the addition of non-traditional materials showed that in the Primorsky Krai in the production of bakery products widely used local raw materials of vegetable and animals origin. Currently known various methods of production of bread from mixture of rye and wheat flour. The distribution of these breads are dictated primarily by economic considerations. First, this bread is always cheaper than pure wheat. Second, the main is to reduce the caloric content of bread, which is important for the modern consumer. In the work suggests that in order to improve production efficiency, the use of proofing chambers, which can significantly reduce the proofing time of dough maturation of leaven. The result is reduced manufacturing costs and cycle times, shop area, increasing the volume of output without reducing its quality. Were identified the prospects of using rye grown starter culture in the production of rye-wheat bread increased nutritional value, improved organoleptic characteristics, increasing the shelf life. Comparative analysis of quality on the consumer and economic performance of a new type of rye-wheat bread with the same sample, realized on the market, showed that the proposed product meets all quality standards for this product.

Keywords: quality, utility, raw material resources, production efficiency, technological process, consumer and economic indicators, approaches, quality assurance, consumer preferences, the range of bakery products.

Введение. В условиях конкуренции и многообразия видов хлеба и хлебобулочных изделий перед производителями стоит одна из сложных, стратегических задач - это создание нового продукта, с преимущественно улучшенными и профилактическими свойствами, конкурентоспособного, для ежедневного употребления. Учитывая высокие физические и эмоциональные нагрузки, современный темп жизни, стрессовые ситуации проблема обеспечения человека витаминами, микроэлементами и другими питательными компонентами стоит особо остро. Ведь даже ежедневно употребляя в пищу фрукты и овощи, потребитель не получает тот комплекс полезных и необходимых для организма витаминов и минералов [1-2].

Это свидетельствует о необходимости и целесообразности разработки, и расширение ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий с использованием рецептур и технологий, наиболее сохраняющих и обогащенных

витаминами и минералов для поддержания здорового питания.

Таким образом, современный рынок хлебобулочной продукции диктует высокие требования производителю по ассортименту, себестоимости, качеству, ценности, полезности продукции и учету привычек потребителя [3-4].

Категория хлеба и хлебобулочных изделий имеет большое социально-экономическое значение для рынка каждого населенного пункта, города и региона [5-7]. Это связано с тем, что хлеб и хлебобулочные изделия являются продуктом повседневного спроса. И стоит отметить, что доля потребления хлеба населением достаточно высока и постоянна.

Анализ последних исследований и публикаций, в которых рассматривались аспекты этой проблемы и на которых обосновывается автор; выделение неразрешенных раньше частей общей проблемы.

В настоящее время можно выделить два основных подхода по обеспечению качества выпускаемых хлебобулочных продуктов для повышения эффективности производства.

Подход первый связан с созданием нового продукта с добавлением нетрадиционных видов сырья для обеспечения населения продуктами функционального назначения. К функциональным продуктам, можно отнести продукт при систематическом потреблении которого уменьшается риск развития заболеваний, укрепления здоровья, улучшение фигуры [8-9].

Характерно для хлебопекарного производства вовлечение местных сырьевых ресурсов животного и растительного происхождения, улучшение способов переработки нетрадиционного сырья, с последующим использованием в состав хлебобулочных изделий, для улучшения пищевых продуктов [9].

В данной работе был проведен патентный поиск на продукты с добавлением нетрадиционного сырья. В Приморском крае в производстве хлебобулочных изделий широко используют местные сырьевые ресурсы растительного и животного происхождения [10]. В качестве примера можно привести использование в пищевой промышленности шиповника, морской бурой водоросли Laminaria japónica (морская капуста), морской бурой водоросли ундария Undaria pinnatifida, вытяжки из кальмара, молок лососевых рыб; сырья, получаемого из панцирей ракообразных [11-13].

Существует мнение, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины. Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. Сейчас уже хорошо известно специалистам, что при размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям.

Хлебная закваска ржаная - это альтернативный пекарским дрожжам продукт, который помогает значительно улучшить вкусовые и потребительские характеристики хлеба и хлебобулочных изделий. Входящие в состав закваски ржаной биологически активные соединения способствуют формированию пористой структуры теста, которое было изготовлено из ржаной муки [14-15].

Рожь содержит много крахмала, немного жира, достаточно много белка, витамины - А, Е, группы В, и много минеральных веществ. Питательных веществ в зёрнах ржи почти столько же, сколько и в пшеничных. Однако в пшенице больше белка, но в белках ржи содержится больше аминокислот и сахаров в ржаных зёрнах тоже больше; содержащиеся в них ферменты отличаются более высокой активностью, а клейковины в них меньше, чем в зёрнах пшеницы - поэтому ржаной хлеб и черствеет медленнее.

Подход второй связан с изменениями в технологическом процессе производства, а именно внедрением ускоренных технологий, пригодных для непрерывного производства, что увеличивает выпуск готовой продукции [16-17]. Одним из факторов повышения эффективности производства является внедрение новых параметров технологического процесса производства, позволяющих снизить себестоимость, увеличить потребительские свойства [18].

В данной работе предлагается использование в рецептуре производства ржано-пшеничного хлеба вместо хлебопекарных дрожжей ржаную закваску. В целях ускорения технологического процесса приготовления теста и выращивания ржаной закваски использовать рас-стоечную камеру.

Изложение основного материала исследования с полным обоснованием полученных научных результатов.

Технический результат достигается тем, что в способе производства ржано-пшеничного хлеба, включающем замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, за-

кваски ржаной, соли, воды, ржаных отрубей, брожение, разделку, расстойку и выпечку, производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания и использования расстоечной камеры.

С использованием расстоечной камеры сокращается время расстойки теста, в результате экономиться площадь внутри пекарни. Кроме того, использование в производстве расстоечного шкафа положительно влияет на вкусовые свойства продукции, сократилось время расстойки в 7,5 раза.

В первую очередь необходимо приготовить выращенную ржаную закваску в течении 5 дней из муки ржаной и питьевой воды. Затем помещают в расстоичную камеру при строгом соблюдении температурного режима. Наилучшей температурой для брожения является температура 36-37°С, при соблюдении данного температурного режима наблюдается интенсивное накопление кислотности, и увеличение жизнеспособных клеток.

При понижении температурного режима процесс брожения замедляется и удлиняется процесс приготовления закваски. В производстве готовую закваску в количестве 50% отбирают, и расходуют на производство хлеба, остальную часть возобновляют путем добавления эквивалентного количества питательной смеси.

Предлагаемый способ производства хлеба позволяет повысить качество продукта, содержание витаминов А, Е, группы В, увеличить лечебно - профилактические свойства продукта, срок сохранения свежести [19,20].

С использованием закваски при производстве хлеба исключает применение прессованных дрожжей. При таком производстве хлеб имеет хорошие органолептиче-ские показатели.

Был проведен сравнительный анализ качества по потребительским и экономическим показателям нового вида ржано-пшеничного хлеба с аналогичным образцом, приготовленным по традиционному процессу производства реализуемым на рынке.

Таблица 1 - Потребительские показатели образцов ржано-пшеничного хлеба

Характеристика образцов

Опытный «Смоленский« Контрольный «Сергиевский»

Внешний вид: форма Правильная .прямоугольная, верх закругленный Правильная, прямоугольная, верх закругленный

Поверхность Без повреждений, шероховатая Без повреждений, шероховатая

Светло-коричневого Темно-коричневого

Пропс, евши:» ощупь Пропеченный, не влажный на ощупь

Промесс Без комочков и следов непромеса Без комочков н следов непромеса

Пористость Развитая без пустот и уплотнений Развитая, без пустот, более плотная структура

Вкус Легкий привкус солода, ржаной Ярко выраженный вкус солода, слегка сладковатый вкус

Запах Приятный ржаной аромат Оттенок запаха меда

Информативность упаковки в соответствие с требованиям ГОСТ Р 51074-2003 С о ответствует С о ответствует

Экономические показатели

Вес, грамм 580 600

Цена отпускная производителя, рублей 26 45

Данные результатов оценки свидетельствуют о том, что опытный образец ржано-пшеничного хлеба, изготовленный на основе выращенной ржаной закваски и с применением ускоренного процесса расстойки за счет использования камеры, не уступает по своим потребительским свойствам аналогичному образцу, изготовленному на основе сухих хлебопекарных дрожжей по традиционной технологии.

Основные результаты и выводы

В данной работе обоснован и представлен в целях повышения эффективности производства использование расстоечной камеры, которая позволяет существенно сократить время расстойки теста и созревания закваски. В результате сокращаются производственные расходы, а также длительность производственного цикла, площадь цеха, увеличивается объем выпуска продукции без снижения ее качества. В предлагаемом способе произ-

водства ржано-пшеничного хлеба необходимая кислотность достигается за более короткий период времени при хорошей подъемной силе закваски. При этом не используются чистые культуры дрожжей.

Была выявлена перспективность использования выращенной ржаной закваски при производстве ржа-но-пшеничного хлеба: повышается пищевая ценность, улучшаются органолептические показатели, увеличивается срок хранения.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Дерканосова Н.М. Исследование функционально-технологических свойств плодовых и овощных выжимок для обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2016. № 4. С. 44.

2. Пономарёва Е.И. Мониторинг потребительских предпочтений лиц пожилого возраста на рынке хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2014. № 5. С. 47.

3. Об утверждении стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года // Распоряжение Правительства РФ от 17.04.2012. № 559-р.

4. Шовунова Н.Ю. Повышение конкурентоспособности хлеба и хлебопродуктов на стадиях технологического, Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского // Вопросы экономики и права. 2013. № 2. С. 100-104.

5. Антропова К.В. Экономический рост и проблемы развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий города Владивостока // Научное сообщество студентов XXI столетия. Эклномические науки: сб. ст. по мат. XV между-нар. студ. науч.-практ. конф. 2013. № 9 (12). С. 193-197.

6. Алтухов А. Система сбыта зерна: проблемы и решения // Экономист. 2012. № 7. С. 51-64.

7. Алтухов А. Пути нейтрализации рисков зернового хозяйства // Экономист. 2012. № 12. С. 28-36.

8. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Дата введения 01.07.2006. М.: Стандартинформ, 2005. 5 с.

9. Иванова Е.П., Митрохин М.А., Перфилова О.В., Родионов Ю.В., Скрипников Ю.Г. Разработка технологии закваски для производства хлеба функционального назначения // Вопросы современной науки и практики. Университет им. В.И. Вернадского. 2014. № 1. С. 260264.

10. Жиркова Е.В. Применение отечественных экстру-зионных ингредиентов в хлебопекарном производстве // Хлебопродукты. 2016. № 2. С. 36.

11. Smertina Elena Semenovna, Verhinina Anna Gennadyevna Modern Tendencies and Prospects of Using Algae as an ingredient for Bakery Products // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016. № 7 (2). P. 989-997.

12. Shkaporova Anastasiya, Stepuleva Lyudmila Formulation of recipe and technology of the bread with use of untraditional raw materials // Asian Journal of Scientific and Educational Research. 2015. Vol. II. № 1 (17). P. 814819.

13. Булеков Т.А., Ихсанова Р.З. Оценка качества мучных компонентов из нетрадиционного сырья // Хлебопродукты. 2014. № 1. С. 62.

14. Жаркова И.М. Исследование запаха хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного на разных заквасках и подкислителях // Хлебопродукты. 2015. № 8. С. 47.

15. Жаркова И.М. О роли заквасок и подкислителей при дискретном способе производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки // Хлебопродукты. 2015. № 7. С. 54.

16. Апаршева В.В., Дворецкий Д.С. Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба с использованием растительного сырья // Вопросы современной науки и практики. Университет им. В.И. Вернадского. 2011. № 33. С. 375-380._

17. Апаршева В.В. Композиция растительных ингредиентов в технологии производства хлеба пшеничного // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2015. № 3. С. 131-134.

18. Солдаткина О.В. Особенности оценки конкурентоспособности продовольственных товаров // Вестник ОГУ. 2013. № 8 (157). С. 59-66.

19. Петриченко В.В. Изучение микроструктуры и цветности хлеба из муки с улучшенными свойствами // Хлебопродукты. 2016. № 3. С. 47.

20. Шлеленко Л.А. Современные подходы к созданию сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения // Хлебопродукты. 2015. № 7. С. 38-41.