СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА "ЛИМОННЫЙ"
PRODUCTION METHOD OF CURD PRODUCT "LEMON"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве творожного продукта.
Известен способ получения творога путем термокислотной коагуляции, предусматривающий пастеризацию исходного молока, выдержку, коагуляцию белка, отделение от него сыворотки, охлаждение, обработку и внесение наполнителей [Патент RU №2004135295 С2, опубликованный 05.10.2006].
Недостатком данного способа является острый дефицит сырья - цельного молока, особенно в зимний период. При этом качество молока зачастую является низким при высокой его стоимости.
Известен способ получения творожного продукта, включающий восстановление сухого обезжиренного молока, фильтрование, охлаждение и выдерживание молока, плавление заменителя молочного жира «СОЮЗ», смешивание компонентов, гомогенизацию растительных сливок, нормализацию смеси, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание смеси, сквашивание смеси, разрезание и выдерживание сгустка, отделение сыворотки, самопрессование, прессование, охлаждение творожного продукта [Степанова Л.И., Смурыгина Н.В. Использование заменителей молочного жира в творожных продуктах. - Молочная пром-сть, 2004. - №4 - С.48-49].
Недостатками данного способа являются длительность процесса, использование дополнительного технологического оборудования, связанное с необходимостью плавления заменителя молочного жира «СОЮЗ».
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения молочно-белкового концентрата, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, внесение коагулирующего реагента, свертывание белка, отделение его от сыворотки, самопрессование, ферментацию сгустка и обогащение витаминно-минеральным премиксом, расфасовку, охлаждение [Патент RU №2312508 C2, опубликованный 20.12.2007 в бюл. №35].
Недостатками данного способа являются длительность процесса получения творожного продукта в связи с необходимостью приготовления 10%-ного водного раствора молочной кислоты, используемой в качестве коагулирующего реагента, невысокий выход готового продукта.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения творожного продукта «Лимонный», позволяющего получить продукт функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, повышенной биологической эффективностью, обогащенного молочно-кислой микрофлорой, повысить его качество за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности и органолептических показателей, интенсифицировать процесс приготовления продукта, увеличить его выход, увеличить объемы производства творожного продукта, расширить ассортимент молочной продукции.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения творожного продукта «Лимонный», характеризующийся тем, что готовят композицию творожного продукта из молока сухого обезжиренного, заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН», воды питьевой, сока лимона, закваски для творога или закваски, состоящей из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, и наполнителя - мякоти и цедры лимона, причем водопроводную воду, предназначенную для растворения сухих компонентов, предварительно нагревают до 95°C и охлаждают до 40±2°C для снижения ее жесткости, восстанавливают сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» при температуре 40±2°C в течение 3-4 ч, полученную нормализованную смесь очищают при температуре 40±2°C, нагревают до температуры 95±2°C и вносят коагулирующий реагент - лимонный сок в количестве 10,0-12,5% от массы нормализованной смеси, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 15 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, ферментируют бактериальной закваской для творога или закваской, состоящей из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, взятых в соотношении 1:1, причем вносят в количестве 3-5% от массы сгустка при температуре 37±2°C, выдерживают в течение 5-7 ч, охлаждают творожный продукт при температуре 11±4°C, вносят наполнитель - измельченные мякоть и цедру лимона, измельченные до размера частиц не более 5 мм, в количестве 3-5% от массы творожного продукта, перемешивают и расфасовывают; хранят при температуре 6±2°C, готовят творожный продукт «Лимонный» при следующих соотношениях компонентов кг на 1000 кг нормализованной смеси:
Молоко сухое обезжиренное
75,0-85,0
Заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН»
90,0-95,0
Вода питьевая
700,0-710,0
Сок лимона
100,0-125,0
Закваска для творога,
или закваска ацидофильной палочки и бифидобактерий
30,0-50,0
Наполнитель:
Мякоть и цедра лимона
30,0-50,0
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готового продукта за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности и повышения органолептических показателей, в получении творожного продукта функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, повышении биологической эффективности, получении продукта, обогащенного молочно-кислой микрофлорой, интенсификации процесса получения, увеличении выхода готового продукта, увеличении объемов производства продукта.
Введение в композицию сухого обезжиренного молока позволяет увеличить объемы производства творожного продукта, так как поступление сухого молока на предприятие, в отличие от цельного молока, не связано с колебаниями в зависимости от времени года и количеством поголовья скота, а также позволяет повысить содержание сухих веществ.
В качестве жирового компонента используют заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН», который представляет собой сухой порошок следующего состава: растительные жиры - 55%, лактоза - 31,5%, белки - 5%, минеральные вещества - 5,4%, остальное - 3,1%. Хранится при температуре до 25°C 12 мес. Введение в композицию заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН» позволяет получить продукт с регулируемым жирно-кислотным составом, с повышенной биологической эффективностью, пищевой, биологической и энергетической ценностью.
1
2
Для образования сгустка использовали лимонный сок. В состав лимона входят: органические кислоты, сахароза, витамины. Больше всего в нем витамина С, который имеет важное значение в процессах обмена веществ и питания тканей. Кроме того, лимон богат витаминами А, В, B, D и P (характерный исключительно для цитрусовых). Другое название витамина Р - цитрин. По своему составу это сложное фенольное соединение, которое обладает не только высокой биологической активностью, но и целебными качествами. Аскорбиновая кислота является природным антиоксидантом, позволяющим увеличить срок годности продукта.
Введение закваски для творога и смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий способствует формированию вкуса, характерного для данного вида продукта, и обогащению его молочнокислой микрофлорой.
С увеличением жесткости воды растворимость сухих компонентов снижается. В данном способе для интенсификации процесса растворения водопроводную воду предварительно нагревают до 95°C и охлаждают до 40±2°C, происходит умягчение воды. При указанных температурных режимах наблюдается максимальный эффект растворимости сухих компонентов, который находится в прямой зависимости от общей жесткости воды.
Использование заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН» с высоким содержанием сухих веществ, температура пастеризации смеси, применение в качестве коагулирующего реагента лимонного сока для получения творожного продукта способствуют полному осаждению сывороточных белков и повышению выхода творожного продукта на 20-25%.
Использование измельченной мякоти и цедры лимона в качестве наполнителя позволяет расширить ассортимент вырабатываемого продукта.
Способ получения творожного продукта «Лимонный» осуществляют следующим образом.
Водопроводную воду, предназначенную для растворения сухих компонентов, предварительно нагревают до 95°C и охлаждают до 40±2°C для снижения ее жесткости, восстанавливают сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» - при температуре 40±2°C в течение 3-4 ч, полученную нормализованную смесь очищают при температуре 40±2°C, нагревают до температуры 95±2°C и вносят коагулирующий реагент - лимонный сок в количестве 10,0-12,5% от массы нормализованной смеси, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 15 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, ферментируют бактериальной закваской для творога или закваской, состоящей из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, взятых в соотношении 1:1, причем вносят в количестве 3-5% от массы сгустка при температуре 37±2°C, выдерживают в течение 5-7 ч, охлаждают творожный продукт при температуре 11±4°C, вносят наполнитель - измельченные мякоть и цедру лимона, измельченные до размера частиц не более 5 мм, в количестве 3-5% от массы творожного продукта, перемешивают и расфасовывают; хранят при температуре 6±2°C, готовят творожный продукт «Лимонный» при следующих соотношениях компонентов кг на 1000 кг нормализованной смеси:
Молоко сухое обезжиренное
75,0-85,0
Заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН»
90,0-95,0
Вода питьевая
700,0-710,0
Сок лимона
100,0-125,0
Закваска для творога,
или закваска ацидофильной палочки и бифидобактерии
30,0-50,0
Наполнитель:
Мякоть и цедра лимона
30,0-50,0
В таблице 1 приведен витаминно-минеральный состав творожного продукта «Лимонный» по сравнению с контролем, в качестве которого взят творог с массовой долей жира 5% с чистым молочным жиром.
Таблица 1
Показатель
Контроль
Творожный продукт «Лимонный»
А, мг/кг
0,8
1,38
C, мг/кг
5,0
31,17
Е, мг/кг
-
88,06
Общая массовая доля минеральных
1
1,46
веществ, %
в том числе Ca, %
0,164
0,30
В таблице 2 приведен жирно-кислотный состав творожного продукта «Лимонный» по сравнению с контролем.
В таблице 3 приведен расчет биологической эффективности творожного продукта «Лимонный» по сравнению с контролем.
Таблица 2
Концентрация жирной кислоты, %
Название жирной кислоты
Творожный продукт «Лимонный»
Контроль
Масляная
0,21194
3,7
Капроновая
0,10438
1,7
Каприловая
0,073448
1,0
Каприновая
0,1205
1,9
Лауриновая
0,36784
2,8
Тридекановая
0,29966
-
Миристиновая
1,733
8,1
Пентадекановая
0,20142
-
Цис-пентадекановая
0,13564
-
Пальмитиновая
44,095
25,9
Стеариновая
4,7967
11,2
Маргаринолеиновая
0,10898
-
Маргариновая
0,21983
-
Пальмитолеиновая
0,21597
3,4
Олеиновая
37,049
32,8
Линолевая
9,5163
3,6
Арахидоновая
0,48761
0,45
Линоленовая
0,26243
3,6
Таблица 3
Наименование продукта
Σ полиненасыщенных жирных кислот
Норма, %
<img file="00000001.tif" he="15" wi="37" img-content="undefined" img-format="tif" />
Норма
Контроль
4,9
5
0,48
0,5
Творожный продукт «Лимонный»
10,27
7,5-13,9
0,9
0,6-0,9
Способ приготовления композиции поясняется следующими примерами.
Состав композиций для получения творожного продукта «Лимонный» по примерам 1-2 представлен в таблице 4.
Таблица 4
Компоненты
Рецептура на 1000 кг нормализованной смеси, кг
Пример 1
Пример 2
1
2
3
Молоко сухое обезжиренное, кг
77,9
77,9
Заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН», кг
91,0
91,0
Вода питьевая, кг
701,1
701,1
Сок лимона, кг от массы нормализованной смеси
100
100
Закваска для творога, кг от массы сгустка
30
Закваска ацидофильной палочки и бифидобактерии, кг от массы сгустка
30
Итого
1000
1000
1
2
3
Наполнитель
Масса, %
Мякоть и цедра лимона, кг от готового продукта
50
30
Пример 1. Готовят композицию творожного продукта «Лимонный» в соответствии с табл.4.
Водопроводную воду, предназначенную для растворения сухих компонентов, предварительно нагревают до 95°C и охлаждают до 40°C для снижения ее жесткости, восстанавливают сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» - при температуре 40°C в течение 3 ч, полученную нормализованную смесь очищают при температуре 40°C, нагревают до температуры 95°C и вносят коагулирующий реагент - лимонный сок в количестве 10,0% от массы нормализованной смеси, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 15 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, ферментируют бактериальной закваской для творога, взятой в количестве 3% от массы сгустка при температуре 37°C, выдерживают в течение 5 ч, охлаждают творожный продукт при температуре 11°C, вносят наполнитель - измельченные мякоть и цедру лимона, измельченные до размера частиц не более 5 мм, в количестве 5% от массы творожного продукта, перемешивают и расфасовывают; хранят при температуре 6°C.
Готовый творожный продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл.5.
Пример 2. Готовят композицию творожного продукта «Лимонный» аналогично примеру 1 в соответствии с табл.4, но изменяют рецептурный состав.
Водопроводную воду, предназначенную для растворения сухих компонентов, предварительно нагревают до 95°C и охлаждают до 40°C для снижения ее жесткости, восстанавливают сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» - при температуре 40°C в течение 3 ч, полученную нормализованную смесь очищают при температуре 40°C, нагревают до температуры 95°C и вносят коагулирующий реагент - лимонный сок в количестве 10,0% от массы нормализованной смеси, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 15 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, ферментируют бактериальной закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, взятых в количестве 3% от массы сгустка при температуре 39°C, выдерживают в течение 5 ч, охлаждают творожный продукт при температуре 11°C, вносят наполнитель - измельченные мякоть и цедру лимона, измельченные до размера частиц не более 5 мм, в количестве 3% от массы творожного продукта, перемешивают и расфасовывают; хранят при температуре 6°C.
Готовый творожный продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл.5.
Таблица 5
Показатель
Контроль
Пример 1
Пример 2
1
2
3
4
Цвет
Белый
Белый с желтоватым оттенком
Белый с желтоватым оттенком
Вкус
Чистый кисломолочный вкус
Чистый кисломолочный вкус с привкусом и ароматом лимона
Чистый кисломолочный вкус с привкусом и ароматом лимона
1
2
3
4
Консистенция
Мягкая, с
Мягкая, с
Мягкая, с
наличием
наличием
наличием
ощутимых частиц
ощутимых частиц
ощутимых частиц
белка
лимона
лимона
Массовая доля
5
5
5
жира, %
Количество
молочнокислых
1×10<sup>6</sup>
1×10<sup>6</sup>
1×10<sup>6</sup>
микроорганизмов,
КОЕ/г
Энергетическая
121
139
139
ценность
творожного
продукта,
ккал/100 г
Пищевая
ценность
творожного
продукта
Белки
16
20
20,0
Жиры
5
5
5
Углеводы
3
3,5
3,5
Срок хранения,
3
6
6
сут
Как видно из табл.5, творожный продукт, приготовленный из молока сухого обезжиренного, заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН», воды, сока лимона, закваски для творога или закваски, состоящей из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, мякоти и цедры лимона, отвечает всем требованиям, предъявляемым к творожному продукту.
Пробные партии творожного продукта были изготовлены и прошли расширенную дегустацию на кафедре «Технологии молока и молочных продуктов» Воронежской государственной технологической академии.
Введение в композицию молока сухого обезжиренного более 85 кг - экономически невыгодно, а при введении менее 75 кг органолептические показатели готового продукта ухудшаются.
При введении в композицию заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН» более 95 кг - экономически невыгодно, а при введении менее 90 кг продукт содержит меньшее количество ненасыщенных жирных кислот, что снижает его биологическую эффективность.
При введении в композицию сока лимона более 125 кг и менее 100 кг - ухудшаются органолептические показатели готового продукта.
При введении в композицию закваски более 50 кг наблюдается быстрое нарастание кислотности, а при введении менее 30 кг органолептические показатели готового продукта ухудшаются.
При введении в композицию мякоти и цедры лимона более 50 кг наблюдается горький вкус готового продукта, а при введении менее 30 кг - недостаточно выражен лимонный вкус продукта.
Предложенный способ получения творожного продукта «Лимонный» позволяет:
- улучшить качество продукта за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности и за счет повышения органолептических показателей;
- получить продукт функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом;
- повысить биологическую эффективность;
- получить продукт, обогащенный молочно-кислой микрофлорой;
- интенсифицировать процесс;
- увеличить выход готового продукта;
- увеличить объемы производства творожного продукта;
- расширить ассортимент молочной продукции.