СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА
METHOD OF BREAD BAKING

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Во всем мире рационы питания детей и подростков характеризуются дефицитом большинства витаминов, недостаточностью поступления ряда минеральных веществ и микроэлементов. Остро стоит вопрос с потреблением пищевых волокон и клетчатки. Клетчатка предотвращает рак и диабет, замедляет усвоение углеводов и жиров, поэтому употребление продуктов, богатых клетчаткой, снижает риск повышения содержания сахара в организме, а также помогает бороться с распространением ожирения среди детского населения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба белого из муки пшеничной первого, второго или высшего сорта, включающий замес теста из муки пшеничной первого, второго или высшего сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (прототип - Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.209-210).
Основным недостатком прототипа является низкое содержание клетчатки.
Технической задачей изобретения является увеличение содержания клетчатки в готовой продукции, улучшение органолептических и физико-химических показателей хлеба из муки пшеничной первого, второго или высшего сорта, расширение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения для питания детей школьного и дошкольного возраста, а также увеличение их пищевой, биологической ценности и биологической эффективности.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки пшеничной первого, второго или высшего сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, отличающемся от предлагаемого прототипа тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку тыквенную, полученную из высушенной и измельченной мякоти тыквы, в количестве 7,5-15% от общего количества муки и пшенную муку, полученную из перемолотого пшена, в количестве 7,5-15% от общего количества муки, причем муку тыквенную и пшенную предварительно смешивают с мукой пшеничной.
На чертеже показан способ приготовления хлеба. Способ выпечки - безопарный.
Для проведения выпечки требуется
- вода питьевая по ГОСТ 2874;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;
- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 с подъемной силой не более 70 мин;
- температура воды не должна превышать 45°С;
- влажность теста из муки высшего сорта 43,5%.
Количество вносимой в тесто воды определяется исходя из влажности всех компонентов рецептуры. Для этого влажность муки определяют методом обезвоживания навески в сушильном шкафу СЭШ-3М. Влажность дрожжевой суспензии и соли стандартная - 93,75% и 5% соответственно.
Методика расчета массы сухих веществ и влаги в сырье следующая:
c
где G- масса сырья, кг; а - содержание сухих веществ в сырье, %.
Замес теста производят на тестомесильной машине У1-ЕТВ. Муку пшеничную первого, второго или высшего сорта смешивают с тыквенной мукой 7,5-15% и 7,5-15% пшенной муки к массе муки пшеничной первого, второго или высшего сорта.
Брожение теста в расстойном шкафу при температуре 30-32°С и относительной влажности воздуха 85%, две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения.
Выбродившее тесто разделяют на три равных по массе куска. Первые два куска для выпечки формового хлеба помещают в смазанные растительным маслом формы, а для подового хлеба - круглый кусок на лист.
После окончания расстойки тестовые заготовки отправляем в печь:
продолжительность выпечки формового хлеба 35-40 мин, подового 30-35 мин.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки)
Пример 1
85 г муки пшеничной смешивают с 7,5 г (7,5%) тыквенной муки и 7,5 г (7,5%) пшенной муки вносят дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 2 г, воду 56 г, соль 1 г, сахар-песок 1 г. Брожение полученного теста осуществляется в течение 180 мин. Далее тесто направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 1.
Пример 2
80 г муки смешивают с 10 г (10%) тыквенной муки и 10 г (10%) пшенной муки вносят дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 2 г, воду 56 г, соль 1 г, сахар песок 1 г. Брожение полученного теста осуществляется в течение 180 мин. Далее тесто направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 1.
Пример 3
70 г муки смешивают с 15 г (15%) тыквенной муки и 15 г (15%) пшенной муки вносят дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 2 г, воду 56 г, соль 1 г, сахар песок 1 г. Брожение полученного теста осуществляется в течение 180 мин. Далее тесто направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 1.
При внесении тыквенной муки в количестве менее 7,5% либо более 15% и пшенной муки в количестве менее 7,5% либо более 15% от общего количества муки пшеничной первого, второго или высшего сорта происходит ухудшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий.
Из таблицы 1 видно, что готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие органолептические показатели качества. Имеют большее количество минеральных веществ, клетчатки, белка и меньшее количество углеводов.
Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшения органолептических и физико-химических показателей хлеба из муки пшеничной первого, второго или высшего сорта и применения его в качестве продукта функционального назначения для рациона питания детей школьного и дошкольного возраста.
Таблица 1
органолептические и физико-химические показатели готовых изделий
Показатели
Известный способ
Предложенный способ по примерам
1 способ
2 способ
2 способ
Органолептические показатели
Форма
правильная
Поверхность
Без трещин и подрывов
Цвет
светло-золотистая
золотистая
Состояние мякиша:
Пропеченность
Пропеченный не липкий
Промес
Мягкий эластичный
Очень мягкий
Эластичность
мякиш
эластичный мякиш
Пористость
Мягкая равномерная
Вкус
Хорошо выраженный, без постороннего привкуса
Хорошо выраженный с характерным вкусом смеси тыквенной и просяной муки, без постороннего привкуса
Запах
Хорошо выраженный, без постороннего запаха
Хорошо выраженный, с характерным запахом смеси тыквенной и просяной муки, без постороннего запаха
Физико-химические показатели
Минеральные вещества (зола)
1,4
1,9
1,9
1,9
Клетчатка
0,1
0,7
0,9
1,0
Жир
0,8
1,0
1,0
0,9
Белки
7,7
8,9
8,9
11,5
углеводы
49,5
42,2
42,2
41,7
Ккал в 100 г продукта
241,0
213,4
213,4
220,5