Международные нормативные документы в области технологии производства пищевых продуктов: тенденции развития

Международные нормативные документы

в области технологии производства пищевых продуктов: тенденции развития

Ф.В. Грищенко, канд. воен. наук

Украинский научно-исследовательский центр проблем стандартизации, сертификации и качества

Развитие международной торговли постепенно преобразовало проблему качества продуктов питания из национальной в глобальную. По мере роста численности населения Земли она обретает все большую остроту. Это подтвердил прошедший в Вене (Австрия) 4-6 июня 2008 г. 52-й Конгресс Европейской организации качества (ЕОК).

Глобальная проблема качества пищевых продуктов требует и глобальных решений. Для этого мировому сообществу необходимы международные нормативные документы в области технологии производства пищевых продуктов и адаптированные к ним национальные стандарты.

Большая часть стран Содружества Независимых Государств (СНГ) вступили или в ближайшее время вступят во Всемирную торговую организацию (ВТО). Это обусловливает потребность адаптации национальных нормативных баз к международной в области стандартизации, в частности, в области технологии производства пищевых продуктов.

За последнее годы были рассмотрены основные положения некоторых действующих и разрабатываемых международных нормативных документов (НД) в области технологии производства пищевых продуктов [1-4]. Однако системного количественного анализа современного состояния международных НД в этой области, без которого невозможна адаптация национальных стандартов, до сих пор не проводилось.

Задачи данной статьи - системно проанализировать современное состояние международной нормативной базы в области технологии производства пищевых продуктов на уровне групп НД, выявить основные тенденции ее развития, сформулировать выводы и перспективы дальнейших исследований в этом направлении.

Действующие и разрабатываемые международные нормативные документы

По состоянию на 01.06.2008 г. в пределах класса 67 «Food Technology» (Технология производства пищевых продуктов) в соответствии с Международным классификатором стандартов

[5] сформировано 17 групп НД Международной организации по стандартизации (ИСО), включающих 26 подгрупп НД ИСО. Последние содержат 746 НД ИСО, в том числе 656 действующих НД и 90 разрабатываемых НД [6] (табл. 1).

Анализируя данные о действующих и разрабатываемых международных НД (см. табл. 1), можно отметить, что:

• группа НД 67.230 «Полуфабрикаты и готовые пищевые продукты» не содержит ни одного действующего или разрабатываемого НД;

• четыре группы НД (67.080 «Фрукты. Овощи», 67.160 «Напитки», 67.180 «Сахар. Сахаросодержащие продукты. Крахмал», 67.250 «Материалы и изделия, находящиеся в контакте с пищевыми продуктами») не содержат ни одного разрабатываемого НД;

• общий коэффициент новизны НД (отношение общего количества разрабатываемых НД на определенное время к общему количеству действующих НД на это время) составляет 0,14;

• пять групп НД (67.100 «Молоко и молочные продукты», 67.120 «Мясо, мясные продукты и другая животная продукция»; 67.140 «Чай. Кофе. Какао»; 67.220 «Специи и приправы. Пищевые добавки»; 67.260 «Установки и оборудование для пищевой промышленности») развиваются вяло;

• оставшиеся семь групп НД (67.020 «Процессы в пищевой промышленности»; 67.040 «Пищевые продукты вообще»; 67.050 «Общие методы проверки и анализа пищевых продуктов»; 67.060 «Зерновые, бобовые и производные продукты»; 67.190 «Шоколад»; 67.200

«Пищевые масла и жиры. Масличные семена»; 67.240 «Сенсорный (органо-лептический) анализ») развиваются динамично;

• доля действующих НД (656) от общего количества действующих и разрабатываемых НД (746) составляет 87,9 %, а доля разрабатываемых НД (90) от общего количества действующих и разрабатываемых НД (746) - 12,1 %;

• среднегрупповое количество действующих НД составляет 38,6 НД, а среднегрупповое количество разрабатываемых НД - 5,3 НД.

Согласно каталогу [6], на протяжении 2005-2007 гг. опубликовано четыре НД ИСО серии 22000 [7-10], из которых три посвящены системам менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП). Кроме того, в настоящее время разрабатываются еще два НД ИСО этой серии [11-12], один из них (стандарт ISO 22006) будет опубликован в ближайшее время. Можно ожидать, что в течение второй половины 2008 г. будет завершена разработка около 30 новых НД ИСО.

Сравнение действующих международных нормативных документов

Для сравнения можно, придерживаясь методики авторов статьи [1], условно поделить действующие международные НД в области технологии производства пищевых продуктов по направлениям технической работы ИСО на такие блоки НД:

• первый блок НД - 67.020 «Процессы в пищевой промышленности»;

• второй блок НД - 67.040 «Пищевые продукты вообще»;

• третий блок НД - 67.050 «Общие методы проверки и анализа пищевых продуктов»;

• четвертый блок НД - «Сельскохозяйственные пищевые продукты», содержащий 11 групп НД (67.060 «Зерновые, бобовые и производные продукты»; 67.080 «Фрукты. Овощи»; 67.100 «Молоко и молочные продукты»; 67.120

QUALITY AND SAFETY

Действующие и разрабатываемые НД в рамках групп НД ИСО

Таблица 1 Таблица 2

Международные НД и их показатели роста

Код трупы НД

Группы НД

Количество НД ИСО, шт.

действующих

разрабатываемых

67.230 Prepackaged and prepared foods -

Including baby food

Полуфабрикаты и готовые пищевые продукты, включая продукты детского питания

67.240 Sensory analysis 30

Сенсорный (органолептический) анализ

67.250 Materials and articles in contact with foodstuffs 16

Including catering containers, and materials and articles in contact with drinking water Материалы и изделия, находящиеся в контакте с пищевыми продуктами, включая поставку контейнеров, материалов и предметов в контакте с питьевой водой

67.260 Plants and equipment for the food industry 15

Cold rooms, see 97.130.20 Refrigerating equipment, see 27.200 Установки и оборудование для пищевой промышленности. Холодильные комнаты, см. 97.130.20

Холодильное оборудование, см. 27.200

всего

67.020 Processes in the food industry Including food hygiene and food safety Процессы в пищевой промышленности, включая гигиену пищи и безопасность пищи 9 3 12

67.040 Food products in general Пищевые продукты вообще 2 1 3

67.050 General methods of tests and analysis for food products Food microbiology, see 07.100.30 Sensory analysis, see 67.240 Общие методы проверки и анализа пищевых продуктов. Микробиология пищи, см. 07.100.30 Сенсорный (органолептический) анализ, см. 67.240 10 4 14

67.060 Cereals, pulses and derived products Including grains, corn, flours, baked products, etc. Зерновые, бобовые и производные продукты, включая зерно, пшеницу, муку, выпеченные продукты и т. д. 54 16 70

67.080 Fruits. Vegetables Including canned, dried and quick-frozen fruits and vegetables Fruit and vegetable juices and nectars, see 67.160.20 Фрукты. Овощи, включая консервированные, высушенные и быстрозамороженные фрукты и овощи Фруктовые и овощные соки, нектары, см. 67.160.20 113 - 113

67.100 Milk and milk products Молоко и молочные продукты 152 20 172

67.120 Meat, meat products and other animal produce Including frozen products Мясо, мясные продукты и другая животная продукция, включая замороженные продукты 19 1 20

67.140 Tea. Coffee. Cocoa Чай. Кофе. Какао 48 8 56

67.160 Beverages Напитки 3 - 3

67.180 Sugar. Sugar products. Starch Сахар. Сахаросодержащие продукты. Крахмал 25 25

67.190 Chocolate Шоколад 2 1 3

67.200 Edible oils and fats. Oilseeds Пищевые масла и жиры. Масличные семена 85 22 107

67.220 Spices and condiments. Food additives Специи и приправы. Пищевые добавки 73 4 77

37 16

18

По Количество НД в блоках, шт. Все-

состоянию на первом втором третьем чет-вер-том пятом шестом седьмом го, шт.

01.06.2002 3 - - 493 23 16 15 550

01.06.2008 9 2 10 574 30 16 15 656

Базисный абсолютный прирост, шт.

Средний абсолютный прирост — среднеарифметическое значение, шт.

Среднегодовой коэффициент роста — среднее геометрическое значение

Показатели роста НД

2 10 81

«Мясо, мясные продукты и другая животная продукция»; 67.140 «Чай. Кофе. Какао»; 67.160 «Напитки»; 67.180 «Сахар. Сахаросодержащие продукты. Крахмал»; 67.190 «Шоколад»; 67.200 «Пищевые масла и жиры. Масличные семена»; 67.220 «Специи и приправы. Пищевые добавки»; 67.230 «Полуфабрикаты и готовые пищевые продукты»);

• пятый блок НД - 67.240 «Сенсорный (органолептический) анализ»;

• шестой блок НД - 67.250 «Материалы и изделия, находящиеся в контакте с пищевыми продуктами»;

• седьмой блок НД - 67.260 «Установки и оборудование для пищевой промышленности».

В табл. 2 представлены сводные данные о количестве действующих международных НД в вышеприведенных блоках по состоянию на 01.06.2002 г. [1] и 01.06.2008 г. [6], а также их показатели роста.

Анализ данных табл. 2 показывает, что:

• доля двух новых блоков НД (67.040 «Пищевые продукты вообще»; 67.050 «Общие методы проверки и анализа пищевых продуктов») от общего количества блоков НД (7 наименований) составляет 28,6 %. При этом средний абсолютный прирост НД третьего блока НД («1,7 НД) почти в 6 раз больше, чем аналогичный показатель второго блока НД («0,3 НД);

- 106

1,0 =0,3 =1,7 13,5 =1,2 - -

=17,7

=1,2 =1,12 =1,47 =1,03 =1,05 1,0 1,0 =1,03

• доля двух других блоков НД (67.250 «Материалы и изделия, находящиеся в контакте с пищевыми продуктами», 67.260 «Установки и оборудование для пищевой промышленности»), в рамках которых на протяжении шести лет не опубликовано ни одного международного НД, от общего количества блоков НД составляет 28,6 %;

• доля трех оставшихся блоков НД (67.020 «Процессы в пищевой промышленности», четвертого блока НД «Сельскохозяйственные пищевые продукты», 67.240 «Сенсорный (органо-лептический) анализ»), в рамках которых в течение шести лет было издано 94 международных НД, от общего количества блоков НД составляет 42,8 %. При этом средний абсолютный прирост НД каждой группы четвертого блока (1,23) превышает средние абсолютные приросты НД первого блока на 0,23, а пятого блока на 0,03;

• среднегодовые коэффициенты роста НД третьего, первого, второго и пятого блоков превышают общий среднегодовой коэффициент роста НД (1,03), при этом наибольшее значение данного показателя у третьего блока НД (1,47) - 67.050 «Общие методы проверки и анализа пищевых продуктов».

Таким образом, по состоянию на 01.06.2008 г. международная нормативная база в области технологии производства пищевых продуктов имеет значительные размеры (746 действующих и разрабатываемых НД ИСО) и сложную иерархическую структуру (43 группы и подгруппы НД ИСО). Уровень развития 17 групп НД ИСО разный (см. результаты анализа первого раздела): пять групп НД не развиваются вообще, другие пять групп НД развиваются вяло и оставшиеся семь групп НД развива-

ются динамично. Из 17 групп НД ИСО наиболее динамично развиваются три группы - 67.050 «Общие методы проверки и анализа пищевых продуктов», 67.020 «Процессы в пищевой промышленности», 67.040 «Пищевые продукты вообще».

Определяющее место в системе международных НД в области технологии производства пищевых продуктов, начиная с 2005 г., занимают шесть действующих и разрабатываемых НД ИСО серии 22000 [7-12], пять из них входят в группу НД — 67.020 «Процессы в пищевой промышленности». Внедрение НД ИСО данной серии в странах СНГ обеспечит конкурентоспособность отечественных продуктов питания, их безопасность и качество для потребителей.

На протяжении последних шести лет международная нормативная база в области технологии производства пищевых продуктов в общем развивалась относительно медленно. Низкие значения абсолютных и относительных показателей роста действующих международных НД за этот период, в частности среднегодового коэффициента роста действующих НД (1,03), дают основание полагать, что формирование международной нормативной базы в целом завершено.

Ожидается, что в начале 2009 г. международная нормативная база в области технологии производства пищевых продуктов будет насчитывать около 690 действующих НД ИСО, в начале 2010 г. - 720 действующих НД ИСО, а в начале 2010 г. - 740 действующих НД ИСО. Таким образом, на протяжении 2009-2011 гг. она будет развиваться несколько динамичней по сравнению с предыдущими годами, а ее 17 групп НД ИСО - по-разному.

ЛИТЕРАТУРА

1. Замятина О., Самойлова О. Стандарты ИСО для пищевой промышленности должны работать в России// Стандарты и качество. 2002. № 6. С. 40-43.

2. Нелина В.В., Кос-тенко Ю.В. Международные стандарты на системы менеджмента для предприятий пищевой промышленности/ /Мир стандартов. 2006. № 8 (9). С. 4-7.

3. Симонов Ю. Нормативы и качество пищевой продукции//Стандарты и качество. 2006. № 12. С. 60-63.

4. Соклаков В. Безопасность пищевых продуктов: стандарт ИСО 22000:2005//Стандарты и качество. 2006. № 12. С. 60-63.

5. International Classification for Standards (Международный классификатор стандартов). - 5-th ed. - Geneva: ISO Central Secretariat, 2001.

6. Catalogue ISO (Каталог ИСО)/Он-лайновый веб-сайт ISO (http:// www.iso.org).

7. ISO 22000:2005. Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к организации в цепочке поставок пищевых продуктов).

ISO 22000:2005/Cor 1:2006. (поправка к стандарту ISO 22000:2005).

8. ISO/TS 22003:2007. Food safety management systems — Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, выполняющих аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов).

9. ISO/TS 22004:2005. Food safety management systems — Guidelines on the application of ISO 22000:2005 (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ИСО 22000:2005).

10. ISO 22005:2007. Traceability in the feed and food chain — General principles and basic requirements for system design and implementation (Прослеживае-мость в цепочке поставок пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы).

11. ISO/DIS 22006. Quality management systems — Guidelines for the application of ISO 9001:2000 in crop production (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ИСО 9001:2000 в сельскохозяйственной продукции).

12. ISO/WD 22008. Food irradiation — Good processing practises for the irradiation of foods intended for human consumption (Облучение пищевых продуктов. Добросовестная практика обработки для облучения пищевых продуктов, предназначенных для потребления человеком).