Способ производства ферментированного солода
METHOD OF MANUFACTURE OF FERMENTED MALT

Изобретение относится к солодовенной промышленности, в частности к производству ферментированного солода для кваса, пива, хлебобулочных изделий.
7
o
o
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ производства ферментированного солода (патент РФ № 2220194 «Способ производства ферментированного солода», МПК Кл.  C12C1/18, заявлено 17.06.2002, опубликовано 27.12.2003), заключающийся в следующем: замачивание зерна, его проращивание, ферментация и сушка солода. Ферментацию солода осуществляют при сушке путем прогревания солода горячим воздухом при температуре 60 – 65 С в течение 12 – 14 ч при скорости теплоносителя 0,1 – 0,15 м/с. Затем солод высушивают в течение 12 – 14 ч при температуре 70 – 105С при скорости теплоносителя 0,6 – 0,8 м/с до влажности 4 – 6 %.
o
o
o
o
o
o
Тритикале после очистки и сортировки промывают водой в замочном чане, удаляют сплав, дезинфицируют и направляют в солодорастильный ящик, где замачивают его оросительным способом. Зерно орошают 10 – 12 ч водой с температурой 16 – 18 С, а затем зерно находится без воды в течение 6 – 8 ч без орошения. Затем снова зерно орошают водой такой же температуры в течение 10 – 12 ч. Во время замачивания зерно дважды ворошат и непрерывно продувают кондиционированным воздухом с температурой 9 – 12 С и относительной влажностью 95 – 98 %. Замоченное зерно с влажностью 46 – 48 % проращивают в том же солодорастильном ящике при 16 – 18 С в течение 2 – 3 сут при периодической аэрации кондиционированным воздухом (2 – 3 раза в смену по 30 минут). Во время проращивания солод ворошат два раза в сутки. За сутки до окончания проращивания зерно дополнительно орошают водой из расчета 4 дал на 1 т зерна. Этим достигается увеличение влажности до 50 – 55 %, что ускоряет процесс растворения эндосперма зерна, затем зерно направляют в сушилку. Ферментацию солода осуществляют при сушке путем прогревания солода горячим воздухом при 60 – 65 С в течение 12 – 14 ч при скорости теплоносителя 0,1 – 0,15 м/с, после чего солод высушивают в течение 12 – 14 ч при постепенном повышении температуры от 70 С до 105 С при скорости теплоносителя 0,6 – 0,8 м/с до влажности 4 – 6%.
Недостатками известного способа являются длительность технологического процесса, большой расход тепло- и электроэнергии.
Технической задачей изобретения является сокращение тепло- и энергозатрат, улучшение качественных характеристик сухого солода.
Для решения технической задачи предложен способ производства солода, предусматривающий замачивание сырья, проращивание солода, ферментацию и сушку, отличающийся тем, что в камеру подвяливания сушилки загружают смесь солода после ферментации с предварительно измельченным сухим ферментированным солодом, в соотношении 1:1, смесь выдерживают в камере подвяливания в течение 0,5 – 1 ч при 70 °С перед подачей на сушку для впитывания влаги, а затем направляют на основной этап сушки продолжительностью 10-11 ч.
Техническим результатом является сокращение длительности процесса сушки, тепло- и энергозатрат за счет смешивания сухого измельченного солода с влажным; улучшение качества солода.
o
o
o
o
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Зерно после очистки и сортировки промывают водой в замочном чане, удаляют сплав, дезинфицируют и направляют в солодорастильный ящик, где его замачивают оросительным способом. Зерно орошают 10 – 12 часов водой с температурой 16 – 18С, а затем зерно находится без воды в течение 6 – 8 часов без орошения. Затем снова зерно орошают водой с температурой 16 – 18 С в течение 10 – 12 часов. Во время замачивания зерно дважды ворошат и непрерывно продувают кондиционированным воздухом с температурой 9–12 С и относительной влажностью 95 – 98 %. Замоченное зерно с влажностью 46 – 48 % проращивают в том же солодорастильном ящике при 16 – 18 С в течение 2-3 суток при периодической аэрации кондиционированным воздухом (2-3 раза в смену по 30 минут). Во время проращивания солод ворошат два раза в сутки. За сутки до окончания проращивания зерно дополнительно орошают водой из расчета 4 дал на 1 т зерна. Этим достигается увеличение влажности до 50 – 55 %, что ускоряет процесс растворения эндосперма зерна.
o
о
o
o
Ферментацию солода осуществляют путем прогревания солода горячим воздухом при 60 – 65 С в течение 12 – 14 ч при скорости теплоносителя 0,1 – 0,15 м/с, затем направляют на сушку. В камеру подвяливания сушилки загружают смесь солода после ферметации с предварительно измельченным сухим ферментированным солодом, в соотношении 1:1, смесь выдерживают в камере подвяливания в течение 0,5 – 1 ч  при 70 С для впитывания влаги, а затем направляют на основной этап сушки ферментированного солода продолжительностью 10 – 11 ч при постепенном повышении температуры от 70 С до 105 С, скорости теплоносителя 0,6 – 0,8 м/с до влажности 4 – 6 %.
Предложенный способ позволяет увеличить выход солода на 3 – 4 %, сократить расход пара и электроэнергии на этапе сушки на 25 – 30 %. Качественные показатели солода по содержанию экстрактивных и красящих веществ превосходят показатели ферментированного солода, изготовленного по способу-прототипу (таблица 1). Способ поясняется следующими примерами.
o
o
o
o
Пример 1. Предварительно очищенное и отсортированное зерно тритикале взвешивают и направляют на мойку в замочный чан, куда подают воду с температурой 14 – 16С. После заполнения чана подают сжатый воздух для перемешивания зерна в течение 15 – 20 минут, затем удаляют сплав через сплавную коробку, вносят дезинфицирующее средство (300 г хлорной извести на 1 т зерна). Дезинфекцию зерна осуществляют в течение 40 – 60 мин, затем зерно промывают чистой водой. После мойки зерно гидротранспортом передают в солодорастильный ящик. В солодорастильном ящике тритикале замачивают оросительным способом. Зерно орошают 11 часов водой с температурой 16 – 18С, а затем зерно подвергают выдержке без воды в течение 7 ч. Затем зерно орошают водой той же температуры в течение 13 часов. Во время замачивания зерно дважды ворошат и непрерывно продувают кондиционированным воздухом с температурой 9 – 12С и относительной влажностью 95-98%. Замоченное зерно с влажностью 46 – 48% проращивают в том же солодорастильном ящике при 16 – 18С в течение 3 сут при периодической аэрации кондиционированным воздухом (2-3 раза в смену по 30 минут).
o
Во время проращивания солод ворошат два раза в сутки. За сутки до окончания проращивания зерно дополнительно орошают водой из расчета 4 дал на 1 т зерна. Этим достигается увеличение влажности до 53%, что ускоряет процесс растворения зерна. После чего зерно направляют в сушилку. Ферментацию солода осуществляют при сушке путем прогревания солода горячим воздухом при температуре 63 С в течение 13 ч при скорости теплоносителя 0,13 м/с.
o
o
Для сушки в камеру подвяливания  загружают смесь солода после ферментации с предварительно измельченным сухим ферментированным солодом, в соотношении 1:1, смесь выдерживают в камере подвяливания в течение 0,5-1 ч при 70 °С для впитывания влаги , а затем направляют на основной этап сушки ферментированного солода – 10 ч при постепенном повышении температуры от 70 С до 105 С, при скорости теплоносителя 0,6-0,8 м/с до влажности 4-6%.
о
o
o
Пример 2. Все операции по приготовлению солода аналогичны первому примеру, но сушку солода осуществляют по следующему режиму: В камеру подвяливания сушилки загружают смесь солода после ферментации с предварительно измельченным сухим ферментированным солодом, в соотношении 1:1, смесь выдерживают в камере подвяливания сушилки в течение 0,5-1 ч  при 70 С для впитывания влаги, а затем направляют на основной этап сушки - 11 ч при постепенном повышении температуры от 70 С до 105 С при скорости теплоносителя 0,6-0,8 м/с до влажности 4 – 6 %.
Таблица 1
Показатели
Пример 1
Пример 2
Прототип
Выдержка смеси измельченного сухого солода с влажным измельченным солодом при 70<sup>о</sup>С в течение 0,5 ч, осуществление основного этапа сушки в течение 10 ч
Выдержка смеси измельченного сухого солода с влажным измельченным солодом при 70<sup>о</sup>С в течение 1,0 ч, осуществление основного этапа сушки в течение 11 ч
Основной этап сушки  в течение 12–14 ч
Массовая доля влаги, %,  в размолотом виде
5,75
5,80
6,0
Массовая доля экстракта в сухом солоде, %, при горячем экстрагировании  с вытяжкой из ячменного солода
82,0
82,5
80,0
Цвет солода, ц.ед., при холодном экстрагировании
12,5
13,0
10,0