Способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента
METHOD FOR THE PRODUCTION OF COOKED-SMOKED PRODUCTS WITH THE ADDITION OF A FOOD FUNCTIONAL INGREDIENT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий варено-копченых из мяса, и может использоваться на мясоперерабатывающих предприятиях.
Известен способ производства копчено-вареного продукта из свинины, заключающийся в подготовке сырья, приготовлении посолочного рассола, шприцевании сырья рассолом с помощью многоигольчатого шприца, циклическом массировании и последующей выдержке вне вакууммассажера на созревании не более 48 ч, формовании, термообработки, охлаждении и фасовки. [Патент RU 2209557 C1, МПК A23L 3/314; A23L 1/318, опубл. 08.10.2003].
Недостатками данного способа являются длительность производства и технологических операций.
Наиболее близкий по технической сущности - способ производства грудинки копчено-вареной «Клинской», предусматривающий подготовку сырья, приготовление рассола, введение рассола путем инъецирования, циклическое массирование, формование сырья, термообработку путем копчения и варки с последующим охлаждением. Результатом является конечный продукт в виде грудинки варено-копченой. [Патент RU 2208976 C1, МПК A23L 1/318; A23B 4/044, опубл. 27.07.2003].
Недостатками описанного способа являются длительность изготовления грудинки за счет большого количества технологических операций и малый срок хранения продукта.
Задачей изобретения является разработка способа производства изделий варено-копченых для белковых диет, рекомендованных для эффективного наращивания мышечной массы спортсменов.
Технический результат – сокращение времени изготовления изделий варено-копченых из мяса, расширение их ассортимента и повышение пищевой и биологической ценности.
Технический результат достигается тем, что способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента, заключается в подготовке мясного сырья, его инъецировании посолочным рассолом, выдерживании и массировании, последующей термообработке, охлаждении готового продукта, при этом в качестве мясного сырья используют грудобрюшную часть свинины, а инъецирование проводят двумя растворами, в качестве посолочного рассола используют рассол пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси, в качестве второго раствора используют раствор L-карнитина, выдерживание инъецированного мясного сырья осуществляют в рассоле пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси, а на стадии термообработки сначала выполняют варку, а затем копчение, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. ч.:
Грудобрюшная часть свинины
100
Рассол пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси
200
Раствор L-карнитина
30
Использование пищевого функционального ингредиента L-карнитина позволяет сохранить полную витаминную активность и усилить функциональную значимость продукта. Данный эффект достигается путем учета температур на всех стадиях технологического процесса, которые должны быть не выше 180°С, во избежание разрушения левокарнитина. При этом также учитывается количество добавленного левокарнитина с учетом трехпроцентных потерь, чтобы не ухудшить вкусовые характеристики продукта, так как продукты с повышенным содержанием L-карнитина имеют выраженный горький вкус.
В качестве мясного сырья используется свиное мясо, что делает готовый продукт более привлекательным для различных групп потребителей, так как является наиболее употребляемым видом мяса. Грудобрюшная часть, традиционно используемая для производства грудинки бескостной, имеет в своем составе белок в количестве 19,4 г/100 г сырого мяса и жиры в количестве 7,1 г/100 г сырого мяса. Свинина признана гипоаллергенным продуктом, а брюшная часть туши наиболее легко усваивается.
Изделие, изготовленное по данному способу, может быть использовано в спортивном рационе, благодаря допустимой норме содержания L-карнитина в нем. L-карнитин представляет собой витаминоподобное вещество, которое влияет на устранение проблем с метаболизмом и оказывает непосредственное влияние на жиросжигание посредством переработки жирных кислот в энергию. Благодаря химическому строению левокарнитин принимает активное участие в метаболизме и имеет статус функционального ингредиента.
Допустимая суточная норма потребления левокарнитина при отсутствии интенсивных тренировок, а также при отсутствии спортивной деятельности в целом, составляет 6 г. Допустимая суточная норма потребления левокарнитина при наличии интенсивных физических нагрузок и активных спортивных тренировках составляет не более 9 г.
Использование левокарнитина в заявленном способе позволяет повысить содержание белка на 15% и снизить содержание жира на 3% в готовом продукте. Применение пищевой добавки «Росмикс Комби 50» влияет на органолептические показатели продукта, за счет использования добавки продукт приобретает приятный солоноватый вкус, а также комплекс вкусо-ароматических характеристик. Пищевая добавка влияет на внешний вид и удержание влаги в продукте, ее содержание увеличивается на 30-50% с учетом технологических потерь при производстве.
Пищевая ценность изделия варено-копченого с добавлением пищевого функционального ингредиента представлена в таблице 1.
Таблица 1
<b>Показатель</b>
<b>на 100 г изделия варено-копченого</b>
<b>по заявленному способу</b>
<b>по прототипу </b>(в пересчете на 100 г изделия)
массовая доля белка, г
35,4
9,0
массовая доля жира, г
4,0
63,0
массовая доля углеводов, г
3,2
-
массовая доля L-карнитина, г
6
-
энергетическая ценность, кКал
445
-
Органолептические показатели изделия варено-копченого с добавлением пищевого функционального ингредиента представлены в таблице 2.
Таблица 2
<b>Показатель</b>
<b>Характеристика по заявленному способу</b>
<b>Характеристика по прототипу</b>
внешний вид и консистенция
форма прямоугольная с ребрами, поверхность чистая без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, в шкуре или без шкуры
Поверхность чистая, сухая, без плесени. Изделия отформованы при помощи шпагата, с петлей для подвешивания, края тщательно обрезаны, без выхватов мяса и бахромок
вкус и запах
выраженный приятный запах копчения, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха
Свойственный данному продукту, солоноватый, с выдержанным ароматом и запахом пряностей, без посторонних привкуса и запаха
цвет
от желто-коричневого до насыщенно коричневого
-
вид на разрезе
равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика не более 2,5 см, жировая ткань с прослойками мышечной ткани
равномерно окрашенная мышечная ткань без серых пятен, розово-красного цвета, цвет шпига белый или с розовым оттенком, жировая ткань с прослойками мышечной ткани с ребрами или без них
Изделия варено-копченые с добавлением пищевого функционального ингредиента получают следующим способом.
Технологический процесс производства начинается с отделения грудобрюшной части среднего отруба в шкуре от свиной полутуши. Для приготовления используют мясное сырье – свинину, в виде цельно мышечных кусков, в количестве 100 кг.
Предварительно готовят раствор L-карнитина и рассол пищевой добавки в отдельных емкостях, путем смешения сухих компонентов с холодной водой. Раствор L-карнитина получают смешением 6 кг сухого порошка L-карнитина с 24 л холодной воды. Рассол пищевой добавки получают смешением 179,4 л воды с температурой 4°С с пищевой добавкой «Росмикс Комби 50» в количестве 11 кг и нитритно-посолочной смесью в количестве 9,6 кг.
Мясное сырье инъецируют подготовленным раствором L-карнитина в количестве  30 кг и рассолом пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси в количестве 100 кг при температуре 10-15°С, стадия производится в помещениях с температурой не выше 12°С. Затем инъецированную свинину дополнительно заливают 100 кг рассола пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси и выдерживают в течение двух суток, при температуре не выше 12°С. После выдерживания производят массирование в течение 2-х часов. Затем свинину промывают водой и подпетливают канатом либо крюками.
Полученное мясное сырье варят при температуре 95-98°С в термокамере до 72-75°С в центре изделия. После варки изделие коптят в течение 3-4 часов, учитывая массу изделия, при температуре 65°С. Затем охлаждают, в зависимости от толщины изделия, до 8-12°С, упаковывают и этикетируют.
Полученные таким способом изделия варено-копченого с добавлением пищевого функционального ингредиента характеризуются высокой пищевой ценностью и выраженными вкусовыми характеристиками.
Таким образом, способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента заключающийся в подготовке мясного сырья, его инъецировании рассолом пищевой добавкидобавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси в количестве 100 кг, выдерживании в рассоле пищевой добавки, массировании с последующей термообработкой в виде варки и копчения, охлаждении готового продукта, позволяет расширить ассортимента изделий варено-копченых из мяса и повысить пищевую и биологическую ценности.