Конфета вафельная глазированная с клюквой и вкусом яблока и корицы
CHOCOLATE WAFER ICE-GLAZED CANDY WITH CRANBERRY AND AN APPLE AND CINNAMON TASTE

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий - конфет, корпус которых имеет оболочку, внутри которой помещена начинка.
Известны кондитерские изделия - конфеты, корпус которых состоит из двух элементов - отформованной шоколадной оболочки и донышка, выполненных путем отливки их в ячейки форм, а также начинки, расположенной в шоколадной оболочке, см. «Основы технологии пищевых производств» под ред. Е.С. Дрбоглава, изд.: Пищевая промышленность, М., 1978. Подобные конфеты могут быть изготовлены в широком ассортименте, однако имеют высокую калорийность из-за шоколадной оболочки и состава начинки.
В заявке ЕР 0086319 А2 описаны конфеты вафельные глазированные с начинкой. Корпус этих известных конфет состоит из двух половин, каждая из которых выполнена в виде вафельной полусферы, вместе образующих оболочку замкнутой полости, внутри которой помещена начинка, которая может включать цельный орех или цукаты. Сверху вафельный корпус покрыт шоколадной глазурью, которая может включать гранулы или хлопья фундука, грецкого ореха, кокоса, миндаля и т.д. Калорийность этих конфет снижена по сравнению с конфетами, имеющими шоколадный корпус, однако неопределенность начинки, которая в них используется, не позволяет судить ни об их калорийности, ни об ассортименте их выпуска, ни об органолептических свойствах.
В патенте RU 2140162 С1 также описаны конфеты, корпус которых представляет собой вафельную оболочку, выполненную в виде двух полусфер, внешняя поверхность которых покрыта шоколадной глазурью. Внутри полусфер, вместе образующих оболочку замкнутой полости, помещена начинка - конфетная масса, изготовленная из помадно-кремового полуфабриката, в которую в качестве вкусовых компонентов вносят сухое молоко и кокосовое масло в соотношении 1:3. Недостатки этих известных конфет связаны с их сниженными органолептическими и потребительскими свойствами, обусловленными высокой калорийностью и вкусовыми качествами начинки, отсутствием обсыпки и т.д.
Изобретение направлено на достижение технического результата, который заключается в улучшении потребительских свойств конфет, расширяющих ассортимент их выпуска, в уменьшении калорийности при улучшении органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса, что обеспечивается за счет нового сочетания компонентов и их количественного соотношения.
Указанный технический результат обеспечивается за счет того, что в конфете, представляющей собой корпус, сформированный из вафельной оболочки в виде двух полых полусфер, соединенных попарно, покрытой снаружи глазурью белой колерованной и обсыпкой в виде крошки вафельной хрустящей, начинка конфеты выполнена из крошки вафельного полуфабриката, помещенной во внутрь корпуса, и цельной вяленой крупноплодной ягоды клюквы, и сырья со вкусом яблока и корицы. При этом, соотношение в рецептуре конфет белой колерованной глазури, вафельной оболочки, обсыпки в виде крошки вафельной хрустящей, и начинки из крошки из вафельного полуфабриката, клюквы вяленой крупноплодной, и сырья со вкусом яблока и корицы следующее, мас. %:
глазурь белая колерованная
26-31
обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей
7,0-11,0
клюква вяленая крупноплодная
6,0-10,0
вафельная оболочка
7,0-9,0
начинка со вкусом яблока и корицы
остальное до 100,
кроме того, вафельная оболочка приготовлена из рецептурного состава, компоненты которого взяты в следующем соотношении, мас. %:
крахмал кукурузный
0,4-2,5
сахарный песок
0,7-1,3
лецитин соевый
0,4-0,9
кокосовое масло
0,3-0,6
соль пищевая
0,2-0,4
бикарбонат натрия
0,1-0,2
аммоний углекислый
0,04-0,08
мука пшеничная в/с
37-42
вода
остальное до 100%,
компоненты рецептурного состава начинки выбраны в следующем соотношении, мас. %:
кокосовое сухое молоко
9,0-19,0
растительный жир
34,0-42,0
крошка вафельного полуфабриката
5,0-10,0
сухое обезжиренное молоко
5,0-8,0
сыворотка сухая
3,5-5,0
лецитин соевый
0,18-0,22
кокосовое масло
0,10-0,16
соль пищевая
0,07-0,09
ароматизатор Клюквенный
0,07-0,09
пищевой жидкий
ароматизатор Яблоко-корица
0,03-0,04
пищевой жидкий
сахарный песок
остальное до 100,
при этом одна из вафельных полусфер оболочки изготовлена с плоским дном, что повышает удобство их упаковки и хранения, сохранность конфет при транспортировке.
Предлагаемая конфета вафельная глазированная с клюквой и вкусом яблока и корицы, может быть изготовлена следующим образом.
Для приготовления вафельных корпусов в тестомес загружают холодную воду, пропущенную через угольные фильтры и обработанную под ультрафиолетовой лампой, а также все компоненты, согласно предлагаемой рецептуре, изложенной в формуле изобретения, за исключением муки, перемешивают турбомешалкой. Затем в тестомес загружают муку и также перемешивают до получения однородного теста. Предпочтительно, чтобы влажность полученного вафельного теста составляла 60-65%, а температура - 15-20°С. Затем готовое вафельное тесто перекачивается в накопительную емкость, откуда непрерывно дозируется через форсунки на горячие вафельные плиты газовой туннельной печи, и выпекается при температуре 175-180°С. Полученные после выпечки вафельные листы имеют прямоугольную форму и на них расположены выпуклые полусферы, причем одна половина этих полусфер имеет плоское дно, а вторая половина - форму круглой полусферы. Затем вафельные листы передаются на кондиционирование, при котором они сначала поступают на арку охлаждения, а затем - в башню кондиционирования для приобретения стабильной равномерной влажности до 4-4,5%. Для этого вафельные листы обрабатываются теплым воздухом с температурой 40-50°С и относительной влажностью 50-55%, при этом в вафельных листах снимаются остаточные напряжения за счет их равномерного увлажнения. Изготовленные таким образом вафельные листы не отмокают и сохраняют свои хрустящие свойства даже в присутствии начинки.
Для приготовления начинки в рецептурный смеситель загружают компоненты, согласно предлагаемой рецептуре, изложенной в формуле изобретения, кроме добавок и ароматизаторов. Измельчение компонентов происходит в горизонтальной шариковой мельнице при непрерывной циркуляции рецептурной смеси из смесителя в мельницу и обратно. Степень измельчения начинки 25-30 мк. Готовая начинка перекачивается в накопительный танк, где хранится при температуре 42-45°С и откуда, по мере необходимости, подается в производственный танк. Здесь начинку заправляют соответствующими добавками и ароматизаторами, согласно предлагаемой рецептуре и направляют через темперирующую машину в дозатор, с помощью которого осуществляют дозирование начинки в ячейки приготовленных вафельных листов. Предпочтительная температура дозирования начинки 21-26°С.
Кондиционированные вафельные листы после башни поступают под дозатор, через который вафельные ячейки заполняются цельными ягодами вяленой клюквы. Ягоды вяленой клюквы, имеющие круглую или овальную форму, с размером фракции 10-14 мм, предварительно обсыпаются кукурузным крахмалом в количестве 1,2-2,0% от массы клюквы для предотвращения слипания ягод. Затем вафельные листы с заполненными ячейками поступают на складывающее устройство, где складываются так, чтобы попарно совместились полусферы с плоским дном и круглой полусферой. Образуются закрытые сферы с округлым верхом и плоским дном, расположенные рядами среди плоских участков сдвоенного вафельного пласта, который подают в холодильник, где происходит застывание начинки внутри совмещенных вафельных полусфер при температуре 8-12°С, при этом они прочно фиксируются между собой, образуя сферический корпус конфет с плоским дном. Затем производится вырезание образованных сферических корпусов конфет с отделением их от плоской части вафельного листа, после чего они переносятся на ленту приемного транспортера и укладываются на плоское дно, предпочтительно с помощью вакуумного устройства и робота. Затем конфеты поступают в глазировочную машину, где их корпуса полностью обливаются белой колерованной глазурью, а далее сверху и с боков обсыпаются крошкой вафельной хрустящей, при этом плоское дно конфет покрыто только глазурью, без обсыпки. Излишки обсыпки ссыпаются сквозь решетки приемных транспортеров, отводятся боковыми транспортерами и вновь подаются на воронку с обсыпкой. Затем конфеты подвергаются охлаждению и подаются на завертку и упаковку.
Для изготовления конфет может быть использовано следующее сырье: крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013; сахарный песок - ГОСТ 33222-2015; лецитин соевый - ГОСТ 32052-2013; кокосовое масло TP ТС 024/2011; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; бикарбонат натрия (сода пищевая) - ГОСТ 2156-76; аммоний углекислый - ГОСТ Р 5558-2013; мука пшеничная - ГОСТ Р 52189-2003; вода питьевая - ГОСТ Р51232; растительный жир - TP ТС 024/2011; молоко сухое обезжиренное - ГОСТ Р 52791-2007; сыворотка сухая - ГОСТ Р 53492-2009;
ароматизаторы пищевые жидкие: Клюквенный - ТУ 9154-040-03157222-15 и Яблоко-корица- ТУ 9154-021-00333204-2004 с изменениями №№1-10 и в соответствии с TP ТС 021/2011, TP ТС 022/2011, TP ТС 029/2012;
клюква вяленая «MAGIC BERRY» крупноплодная, цельные вяленые ягоды имеют круглую или овальную форму, размер фракции вяленой клюквы 10-14 мм - ТУ BY 291234174.001-2015.
Предлагаемые конфеты остаются хрустящими и сохраняют свой товарный вид на протяжении всего допустимого срока их хранения.
Опытная партия предлагаемых вафельных глазированных конфет с клюквой и вкусом яблока и корицы прошла дегустационную и сертификационную оценку, подтвердившую оригинальность их вкуса, не похожего на вкус известных конфет с вафельным корпусом, также наглядно были продемонстрированы высокие потребительские свойства заявленных конфет, связанные с их пониженной калорийностью, высокими вкусовыми, органолептическими, качественными характеристиками.