СЛАБОАЛКОГОЛЬНОЕ ПИВО

1. Способ получения пива, имеющего содержание этанола 0-1,0 об.%, включающий
предоставление среды, имеющей содержание этанола 0-20 об.%, где среда содержит пиво ограниченного брожения,
подвергание указанной среды стадии перегонки, вследствие чего уменьшается количество одного или более альдегидов, выбранных из группы, состоящей из 2-метилпропаналя, 2-метилбутаналя, 3-метилбутаналя, 3-метилтиопропиональдегида, фенилацетальдегида, гексаналя, транс-2-ноненаля, бензальдегида и фурфурола в среде, и как следствие также снижается содержание этанола, при его наличие, до содержания в диапазоне 0-1,0 об.%.
2. Способ по п. 1, где перегонку проводят при температуре 10-100°C, более предпочтительно 20-65°C, более предпочтительно 30-50°C, еще более предпочтительно 40-46°C.
3. Способ по п. 1 или 2, где перегонку проводят при давлении 0,01-500 мбар, предпочтительно 1-200 мбар, более предпочтительно 50-150 мбар и еще более предпочтительно 80-110 мбар.
4. Способ по одному из пп. 1-3, где среда содержит пиво ограниченного брожения и 1-15 об.% этанола, предпочтительно 2,5-10 об.% этанола.
5. Способ по одному из пп. 1-4, где
количество 2-метилпропаналя уменьшается до менее 18 мкг/л, предпочтительно менее 10 мкг/л, более предпочтительно 2-10 мкг/л, и/или
количество 2-метилбутаналя уменьшается до менее 3,8 мкг/л, предпочтительно 0,2-2,5 мкг/л, и/или
количество 3-метилбутаналя уменьшается до менее 14 мкг/л, предпочтительно 1-10 мкг/л, и/или
количество 3-метилтиопропиональдегида уменьшается до менее 10 мкг/л, предпочтительно 2-8 мкг/л, и/или
количество фенилацетальдегида уменьшается до менее 20 мкг/л, предпочтительно 1-8 мкг/л.
6. Способ по одному из пп. 1-5, где общее количество 2-метилпропаналя, 2-метилбутаналя, 3-метилбутаналя, 3-метилтиопропиональдегида и фенилацетальдегида уменьшается до менее 50 мкг/л.
7. Способ по одному из пп. 1-6, где общее количество 2-метилпропаналя, 2-метилбутаналя, 3-метилбутаналя, 3-метилтиопропиональдегида, фенилацетальдегида, гексаналя, транс-2-ноненаля, бензальдегида и фурфурола уменьшается до менее 80 мкг/л.
8. Способ по одному из пп. 1-7, где среда включает пиво ограниченного брожения и обычное пиво, предпочтительно лагерное пиво, наиболее предпочтительно пилснер.
9. Способ по одному из пп. 1-8, где пиво ограниченного брожения и обычное пиво присутствуют в объемном соотношении 1:99-99:1, предпочтительно 5:95-50:50.
10. Способ по одному из пп.1-9, где пиво ограниченного брожения представляет собой сброженное пиво, которое было получено ограниченным этанольным брожением сусла, приводящем к содержанию этанола менее 1,0 об.%, например, брожением сусла, характеризующимся
температурой ниже 7°C, предпочтительно -1-4°C, такой как от -0,5-2,5°C, предпочтительно в течение периода 8-72 ч, более предпочтительно 12-48 ч («пиво холодного контактного брожения); и/или
непродолжительным (например, менее 2 ч) временем брожения, при котором брожение быстро останавливается температурной инактивацией, например, быстрым охлаждением до -0,5-1°C, необязательно с последующей пастеризацией («пиво остановленного брожения»); и/или
брожением под действием штамма дрожжей, который продуцирует относительно низкие количества этанола в применяемых условиях брожения, такого как, например, штамм дрожжей, который продуцирует менее 0,2 г этанола на грамм сбраживаемого сахара в сусле, предпочтительно менее 0,1 г этанола на грамм сбраживаемого сахара, при этом подходящие штаммы (например, Крэбтри-негативные штаммы) известны в данной области, а количество этанола, полученного при различных условиях брожения, можно быть определено обычными экспериментами («пиво с ограниченным содержанием дрожжей»); и/или
Saccharomyces rouxii
брожением с использованием первого штамма дрожжей, продуцирующего этанол, в присутствии достаточного количества второго штамма дрожжей, потребляющего этанол, такого как , для потребления практически всего этанола, продуцируемого первым штаммом дрожжей; и/или
суслом, имеющее такое содержание сбраживаемых сахаров, что после завершения его брожения образуется не более 1,0 об.% спирта, при этом сусло обычно имеет содержание сбраживаемых сахаров менее 17,5 г/л, предпочтительно менее 12 г/л, более предпочтительно менее 8 г/л («пиво из сусла, не содержащего сахар»).
11. Пиво с содержанием этанола 0-1,0 об.%, имеющее
а) общее содержание сахара, определяемое как общее содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы и мальтотриозы, по меньшей мере, 0,2 г/100 мл; и
b) общее количество альдегидов Штрекера, определяемое как общее количество 2-метилпропаналя, 2-метилбутаналя, 3-метилбутаналя, 3-метилтиопропиональдегида и фенилацетальдегида, по меньшей мере, 50 мкг/л;
и/или имеющее
а) менее 18, предпочтительно менее 10 мкг/л 2-метилпропаналя, предпочтительно 2-10 мкг/л;
b) менее 3,8 мкг/л 2-метилбутаналя, предпочтительно 0,2-2,5 мкг/л;
c) менее 14 мкг/л 3-метилбутаналя, предпочтительно 1-10 мкг/л;
d) менее 10 мкг/л 3-метилтиопропиональдегида, предпочтительно 2-8 мкг/л;
e) менее 20 мкг/л фенилацетальдегида, предпочтительно 1-8 мкг/л, где весовое соотношение общего веса 2-метилпропаналя, 2-метилбутаналя, 3-метилбутаналя, 3-метилтиопропиональдегида и фенилацетальдегида по отношению к мальтозе составляет менее 15 мкг/г мальтозы.
12. Пиво по п. 11, где общее количество альдегидов, определяемое как общее количество 2-метилпропаналя, 2-метилбутаналя, 3-метилбутаналя, 3-метилтиопропиональдегида, фенилацетальдегида, гексаналя, транс-2-ноненаля, бензальдегида и фурфурола, составляет менее 80 мкг/л.
13. Пиво по п. 11 или 12, где содержание сахара составляет 50-100 вес.% мальтозы.
14. Пиво по одному из пп.11-13, дополнительно содержащее количество AcHFA менее 2 мг/л, где AcHFA представляет собой C12-C22 жирную кислоту, содержащую карбоксильную группу и линейную алкильную группу C11-C21, причем алкильная группа может быть частично ненасыщенной, и причем алкильная группа является замещенной, по меньшей мере, одной гидроксильной группой и, по меньшей мере, одной ацетатной группой.
15. Пиво по одному из пп. 11-14, дополнительно содержащее, по меньшей мере, 0,001 мкг/л этил-2-метилпентаноата.
16. Пиво по одному из пп. 11-15, дополнительно содержащее 20-250 мг/л свободного аминного азота (FAN), более предпочтительно 50-200 мг/л, более предпочтительно 75-150 мг/л.
17. Пиво по одному из пп. 11-16, дополнительно содержащее менее 5 мг/л ацетальдегида, предпочтительно менее 3 мг/л.