Инновационные технологии продуктов функционального питания на основе мяса птицы

успешно работают в некоторых странах, в частности в Израиле, Чили, где доля государства составляет до 40%). Это позволит разработать системы подготовки, переподготовки и повышения квалификации кадров для сахарной отрасли.

Таким образом, в условиях либерализации экономики и повышения конкуренции переход предприятий свеклосахарного подкомплекса в инновационное русло развития позволит ей сохранить себя в качестве полноценной отрасли в экономике стране.

Рис. 4. Формы участия государства в инновационных процессах в свеклосахарном подкомплексе

Источники

1. Кайшев, В.Г., Серегин, С.Н. Государственная политика инноваций в свеклосахарном подкомплексе / В.Г. Кайшев, С.Н. Серегин // Сахарная свекла. -2005. - № 8. - С. 2-8.

2. Сейдахметов, А. С. Состояние и перспективы раз-

вития свеклосахарного комплекса Казахстана / А. С. Сейдахметов // Сахарная свекла. - 2005. - № 9. - С. 12.

3. Фазрахманов, И.И. Инновационное развитие пред-

приятий сахарной отрасли России / И.И. Фазрахманов // Сахарная свекла. - 2006. - № 8. - С. 10.

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ МЯСА ПТИЦЫ

И.Л. Стефанова, д.т.н., Л.В. Шахназарова, к.т.н., И.А. Юхина, Всероссийский НИИ птицеперерабатывающей промышленности, Н.В.Тимошенко, д.т.н., О.В. Ниманихин

ЗАО «МК «Тихорецкий»

Питание является одним из важнейших факторов адаптации человека к воздействию факторов окружающей среды.

Степень соответствия питания потребностям организма оказывает влияние на состояние иммунной системы, способность преодоления стрессовых ситуаций, темпы физического и психического развития человека в раннем возрасте, а также уровень активности и трудоспособности и, в значительной мере, на репродуктивную способность взрослого человека.

Острая необходимость повышения адаптационного потенциала человека, обусловленная все более агрессивным воздействием как экологических, так и социально-экономических факторов, вызывает потребность в создании продуктов питания нового поколения, которые

должны не только обеспечивать организм необходимыми для роста, развития и активной жизнедеятельности веществами, но и стимулировать его защитные функции.

В связи с этим очевидна целесообразность развития линии функциональных продуктов питания, содержащих нутриенты направленного действия, для корригированного питания с учетом конкретных показаний при различных состояниях и заболеваниях.

Исследования показали, что мясо птицы имеет полноценный аминокислотный состав, липиды мяса птицы богаты полиненасыщен-ными жирными кислотами. По жирнокислотному составу жир птицы близок к составу оливкового масла.

Рассматривая перспективы и направления создания специализированных продуктов пита-

ния, нельзя не отметить, что на здоровье будущего поколения влияет питание не только самого ребенка с первых дней его жизни, но и обеспечение здоровым и нутриентно адекватным питанием будущих матерей

На основании результатов проводимых нами исследований, с учетом медико-биологических требований, разработанных совместно с Центром акушерства, гинекологии и перинато-логии РАМН и Ростовским НИИ акушерства сегодня идет работа по созданию ассортимента продуктов для питания женщин в период беременности и лактации.

Использование диетических свойств птицеводческого сырья в сочетании с введением биологически активных компонентов позволяет направленно влиять на содержание в продуктах важнейших нутриентов и обеспечить их соответствие медико-биологическим требованиям. Разработанные рецептуры имеют оптимальное для усвоения организмом соотношение белка и жира, довольно высокое содержание минеральных элементов (железа, калия, кальция и др.), причем соотношение отдельных элементов (кальция и фосфора) близко к оптимальной формуле сбалансированного питания, содержание йода и железа полностью соответствует нормируемым значениям.

Обогащение продукта железом, необходимым для нормального кроветворения и тканевого дыхания, позволяет удовлетворить потребность организма беременной на 50-70%, а кальцием и йодом - на 25-30% суточной нормы. Введение фолиевой кислоты позволило повысить содержание ее в продуктах до уровня физиологической нормы. А степень удовлетворения потребности в витаминах за счет использования разработанных продуктов составляет для витаминов В1 и В2 - от 40 до 60%, витамина РР - от 30 до 50%.

Разработана технология и создан ассортимент адаптированных к пищевому статусу и особенностям отечественного питания готовых к употреблению функциональных продуктов из мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста, составлена нормативная документация на их промышленное производство.

В качестве основного компонента для разработки рецептур готовых к употреблению продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста выбрано мясо птицы как источник биологически полноценного белка, а также жизненно важных для организма пищевых веществ (линолевой кислоты, фосфолипидов, витаминов А, Е) (2). Для обогащения продуктов минеральными элементами и витаминами ис-

пользованы субпродукты птицы с высоким содержанием легкоусвояемого железа; морская капуста, содержащая помимо йода ряд других ценных элементов в доступной для усвоения организмом форме; минеральный обогатитель из скорлупы куриного яйца, а также экологически чистый, растворимый в воде аминокислотно-витаминно-минеральный комплекс натурального происхождения - Авимин (осветленный автолизат пивных дрожжей) (3,4). Присутствие в «Авимине» витаминов группы В, Е, элементов магния, кальция обеспечивает препарату антиок-сидантные свойства, а его использование в качестве добавки - возможность защиты иммунной системы от вредных воздействий.

С учетом специфики питания, медикобиологических требований к составу методом компьютерного моделирования определены оптимальные значения ингредиентов и разработаны рецептуры готовых к употреблению функциональных продуктов на основе мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста. Продукты включают более 50% мяса кускового птицы или печени птицы, 6-10% масла растительного, до 8% грибов, до 2,5% биологически активных добавок (авимина, морской капусты, минерального обогатителя), а также овощи и другие компоненты

На основании проведенных исследований обоснованы параметры тепловой обработки и охлаждения кулинарных изделий, упакованных в пакеты из полимерных материалов, при которых достигается высокое качество готовой продукции (температура среды - (80-90)°С, температура в центре продукта -80°С, продолжительность обработки - 50 минут), а также определены температура и продолжительность охлаждения.

Учитывая то, что не все предприятия имеют специализированное оборудование для дозирования в полимерную упаковку с ее последующей герметизацией, разработана технология функциональных готовых к употреблению кулинарных продуктов с использованием оборудования для производства колбас со сроком хранения свыше 20 суток.

Разработан ассортимент полуфабрикатов, обогащенных кальцием, йодом и балластными веществами. Разработанные продукты рекомендуются для обогащения рациона и лучшего усвоения указанных нутриентов.

Учитывая, что производство функциональных продуктов может осуществляться с использованием стандартного для мясных производств технического оснащения, для решения этих проблем целесообразно создание на действующих предприятиях специализированных цехов и участков по производству таких продуктов.