СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНЫХ БУЛОЧЕК "МЕЧТА"
"MECHTA" BUN PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для приготовления сдобных булочных изделий функционального назначения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сдобных булочек, включающий приготовление солевого и сахарного растворов, дрожжевой суспензии для теста, замес теста из пшеничной муки высшего сорта с предварительно подготовленными дрожжевой суспензией, сахарным и солевым растворами, молоком, меланжем куриных яиц, маргарином и ванилином. Полученное тесто вымешивают и отправляют на брожение с последующей разделкой, формованием тестовых заготовок и выпечкой. Готовые изделия охлаждают и отправляют на упаковку [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: Прейскурантиздат - 1989. - С.255-260; Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [Текст]. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - С.77].
Недостатком этого способа приготовления сдобных булочек являются недостаточно высокая биологическая ценность из-за дефицита белка, несбалансированность химического состава по эссенциальным минеральным компонентам и отсутствие функциональных свойств.
Технической задачей изобретения является повышение качества сдобных булочек за счет повышения их биологической ценности, сбалансированности химического состава по белкам, углеводам и минеральным веществам и придание им функциональных свойств.
Техническая задача изобретения достигается тем, что способ приготовления сдобных булочек, характеризующийся тем, что включает приготовление солевого и сахарного растворов, дрожжевой суспензии и люпиново-меланжевый гидролизата, после чего проводят замес теста из пшеничной муки высшего сорта, подготовленных дрожжевой суспензии, сахарного и солевого растворов, люпиново-меланжевого гидролизата, соевого изолята, муки из семян тыквы, масла горчичного, обогатителя минерального и ванилина, его разделку, формование, выпечку и охлаждение, при этом для приготовления люпиново-меланжевого гидролизата готовят смесь, состоящую из люпиновой муки и меланжа куриных яиц, взятых в соотношении 1:3, гидролиз проводит в присутствии ферментного препарата Нейтраза, а тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных компонентов, кг на 10 кг готовых изделий:
мука пшеничная высшего сорта
4,94
дрожжи прессованные
0,27
соль поваренная
0,06
сахар
1,50
масло горчичное
0,61
люпиново-меланжевый гидролизат
0,19
соевый изолят
0,57
мука из семян тыквы
0,49
обогатитель минеральный
0,01
ванилин
0,001
вода
2,89.
Технический результат заключается в повышении качества сдобных булочек за счет повышения их биологической ценности, сбалансированности химического состава по белкам, углеводам и минеральным веществам и придание им функциональных свойств.
Интерес к нетрадиционным растениям как к источникам получения пищевых белков возник сравнительно недавно благодаря стремительному научно-техническому прогрессу в сфере производства продовольствия и возникшим качественно новым направлениям интенсификации процессов получения пищи из вторичных ресурсов и нетрадиционных источников.
1
2
3
4
5
В пищевой промышленности применяют безалкалоидные и малоалкалоидные семена люпина с содержанием алкалоидов у последних менее 0,1%. Семена малоалкалоидного люпина имеют в своем составе, % на СВ: белка - 27,8-61,2; жира - 3,7-21,5; безазотистых экстрактивных веществ - 17,6-38,7; клетчатки - 10,6-18,2; золы - 2,9-4,2; алкалоидов - 0,005-0,1. В бобах люпина содержатся также макроэлементы, г/кг: кальций - 4,12, натрий - 4,61, калий - 3,39, фосфор - 3,18; микроэлементы, мг/кг: йод - 0,096, медь - 6,2, марганец - 82,25, цинк - 41,67, никель - 2,16, железо - 181, кобальт - 0,042; витамины, мг/кг: витамин Е - 20 мг, витамин В - 7, В - 0,8, В - 18,5, В - 2500, В - 24, β-каротин - 0,5. Жиры люпина представлены следующими жирными кислотами - пальмитиновой, линоленовой, линолевой, олеиновой, стеариновой. Белок бобов люпина (конглютин) подразделяют на два компонента, получивших название α- и β-конглютинов. Элементарный состав α-конглютина: С - 51,75%, Н - 6,96%, N - 17,57%, S - 0,62%, O - 20,1%; β-конглютина: С - 49,91%, Н - 6,81%, N - 18,40%, S - 1,67% и О - 23,21%. На оснований растворимости в различных растворителях белки данной бобовой культуры представлены альбуминами, глобулинами, глютелинами. Причем содержание, % на абсолютно сухое вещество, альбуминов составляет - 0,87, глобулинов - 5,63, глютелинов - 0,49. Белки люпина содержат в своем составе в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты за исключением триптофана, %: валин - 3,6-4,2, изолейцин - 3,7-4,45, лейцин - 7,4, лизин - 4,8-5,2, метионин - 0,8-0,9, треонин - 3,05-3,4, фенилаланин - 3,8-4,2, цистин - 2,4-2,6. По переваримости белки люпина находятся в одном ряду с белками сои, кукурузы, гороха, конских бобов. Истинная усвояемость составляет 78% (усвояемость эталонных белков - 82%).
Соевые изоляты - это наиболее высокоочищенная форма соевых белков из имеющихся на рынке. В них содержится основная часть белков соевых семян.
Химический состав соевого изолята представлен в таблице 1.
Таблица 1
Наименование компонента
Содержание
Фактическое, г/100 г продукта
В пересчете на абсолютно сухое вещество, %
Протеин
86-87
90-92
Жир (экстракция петролейным эфиром)
0,5-1,0
0,5-1,0
Сырая клетчатка
0,1-0,2
0,1-0,2
Растворимая клетчатка
<0,2
<0,2
Нерастворимая клетчатка
<0,2
<0,2
Зола
3,8-4,8
4,0-5,0
Влага
4,0-6,0
-
Углеводы
3,0-4,0
3,0-4,0
Минеральные вещества, мг/100 г продукта
Натрий
1300
Железо
11
Магний
30
Фосфор
900
Соевый изолят - перспективное сырье особенно в зимнее время года, когда существует нехватка цельного молока на предприятиях. Кроме этого позволяет населению, страдающему лактазной недостаточностью, не отказываться от полюбившихся хлебобулочных изделий, так как соевый белок выводит из организма именно тот тип холестерина, который нужно свести к минимуму, снижает уровень липопротеидов низкой плотности и не затрагивает полезные липопротеиды высокой плотности. Белковые продукты на основе сои являются идеальным источником аминокислот и прекрасно дополняют белки, содержащиеся в зерновых.
Аминокислотный состав соевого изолята в сравнении с идеальным белком и цельным молоком представлен в таблице 2.
Таблица 2
Незаменимые аминокислоты
Содержание аминокислоты, мг/г белка
Идеальный белок
Соевый изолят
Цельное молоко
Валин
50
53
59,7
Изолейцин
40
53
59,1
Лейцин
70
86
88,4
Лизин
55
65
81,6
Метионин + цистин
35
39
34,1
Фенилаланин + тирозин
60
96
112,2
Треонин
40
39
47,8
Триптофан
10
12
15,6
Аланин
-
44
98
Арганин
-
92
122
Аспарагиновая кислота
-
122
219
Гистидин
-
27
90
Глицин
-
44
47
Глутаминовая кислота
-
205
509
Пролин
-
56
278
Биологическая ценность, %
100
75,6
59,7
Из данных таблицы 2 видно, что биологическая ценность соевого изолята выше биологической ценности цельного молока на 27%.
Тыквопротеин (мука из семян тыквы) получен путем применения оригинальных технологий в 1998 г. в лаборатории ЗАО НПО «Европа-Биофарм» (Волгоград) из семян тыквы. Он представляет собой микронизированные семена тыквы и вырабатывается из экологически чистого и высококачественного сырья. Это источник полноценного хорошо усвояемого белка, содержание которого в продукте составляет не менее 40%, в котором содержатся как заменимые, так и незаменимые жизненно важные аминокислоты. При их дефиците в пище нарушается нормальное развитие и функционирование организма, снижается его устойчивость ко многим заболеваниям.
Тыквопротеин обогащен клетчаткой и микроэлементами, в связи с чем обладает многосторонними лечебными свойствами, определяемыми его составом. Обращает внимание высокое содержание магния (534 мг/100 г), который участвует в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, обмене углеводов и энергетическом обмене. Этот макроэлемент улучшает кровоснабжение сердечной мышцы, с высокой мощностью функционирует в качестве кофактора в более чем 300 ферментативных реакциях.
Химический состав тыквопротеина представлен в таблице 3.
Таблица 3
Наименование
Содержание
Вода
5,00
Белки
40,00
Жиры
10,20
Клетчатка
0,29
Зола
3,50
Витамины, мг
Тиамин (B<sub>1</sub>)
2,80
Рибофлавин (В<sub>2</sub>)
3,00
Аскорбиновая кислота
6,20
Макроэлементы, мг
Натрий
75
Калий
211
Кальций
94
Фосфор
157
Магний
534
Микроэлементы, мг
Цинк
12,5
Железо
39,0
Белки семян тыквы являются легкоусвояемыми ценными пищевыми веществами. Альбумины растительных протеинов имеют нейтральную реакцию, сравнительно богаты серосодержащими аминокислотами благодаря хорошей растворимости в воде легко усваиваются. Установлено, что в алейроновых зернах семян тыквенных имеется гетерогенная фракция альбуминов, все компоненты которой сосредоточены в аморфной части семян. Причем альбуминовая фракция алейроновых зерен семян тыквы состоит из 7 компонентов и является наиболее легко усвояемой организмом.
Состав незаменимых аминокислот тыквопротеина и пшеницы представлен в таблице 4.
Таблица 4
Наименование аминокислот
Идеальный белок
Тыквопротеин
Пшеница
мг/г белка
мг/1 г белка
Аминокислотный скор, %
мг/1 г белка
Аминокислотный скор, %
Валин
50
53,00
88,5
42,00
84,0
Изолейцин
40
53,00
85,0
58,40
146,0
Лейцин
70
86,00
98,6
67,20
96,0
Лизин
55
65,00
124,1
26,40
48,0
Метионин + цистин
35
39,00
83,6
37,36
107,0
Фенилаланин + тирозин
60
96,00
168,8
84,80
141,0
Треонин
40
39,00
93,8
29,20
73,0
Триптофан
10
12,00
131,0
10,40
104,0
КРАС, %
-
-
25,64
-
52,0
Биологическая ценность, %
100
-
74,4
-
48,0
Благодаря включению тыквопротеина в питание больных сахарным диабетом возможно уменьшение потребности в суточной дозе инсулина и сахаропонижающих препаратов, уменьшение массы тела при ожирении (за счет снижения аппетита, чувства насыщенности при разбухании клетчатки в желудке, двенадцатиперстной и тонкой кишке) и тяжести осложнений, в частности энцефалопатии. Тыквопротеин рекомендуется для улучшения работы органов кровообращения и кроветворения, печени, предстательной железы, является дополнительным источником белка, незаменимых аминокислот, микроэлементов, полезен при синдроме хронической усталости, стрессе, клинических проявлениях белково-витаминной недостаточности, коррекции несбалансированного питания (религиозные посты, вегетарианские диеты), для спортсменов.
Мука из семян тыквы совместима с любыми продуктами и лекарственными средствами, более того, она снимает токсическую нагрузку на печень, попутно ее оздоравливая.
Масло горчичное - перспективный источник для производства хлебобулочных изделий. Нерафинированное масло содержит большое количество биологически активных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины A, D, Е, К, гликозиды, фитонциды, эфирное горчичное масло. Обладает антисептическим действием, повышенным сроком хранения, тонким вкусом и ароматом. Используется в качестве добавки к пище и профилактики сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, при лечении наружных ран и ожогов. Масло горчичное повышает прочность, эластичность и проницаемость капилляров и сосудов, оказывает сосудорасширяющее действие, обеспечивает нормальную функцию эпителия.
Масло горчичное содержит β-ситостерин, обладающий антиатеросклеротической, противогрибковой, бактериостатической активностью.
В горчичном масле витамин А сохраняется длительное время (до 8 месяцев); витамина D и E в нем в 1,5 и 4 раза соответственно больше, чем в подсолнечном.
Жирнокислотный состав горчичного масла в сравнении с подсолнечным и маргарином представлен в таблице 5.
Таблица 5
Наименование кислоты
Содержание жирной кислоты, %
Горчичное масло
Подсолнечное масло
Маргарин сливочный
Олеиновая
26,0
следы
45,96
Линолевая (омега - 6)
16,5
32
11,20
Линоленовая (омега - 3)
10,0
0
следы
Соотношение ω - 3: ω - 6
1:1,65
0:32
0:11,20
Наряду с железом кальций - самое дефицитное минеральное вещество в организме. Для восполнения суточной нормы кальция человек должен употреблять в пищу содержащие кальций продукты питания. Важно отметить, что действие кальция может быть нейтрализовано. Антагонисты кальция - щавелевая кислота (содержится в шоколаде, щавеле, шпинате), большое количество жира, фитиновая кислота (содержится в зернах) - мешают его усвоению.
Для эффективного усвоения необходимо выдерживать соотношение кальция и фосфора 1:1,5.
Пудра из яичной скорлупы - хороший источник биодоступного кальция. Кальций, помимо того, что он необходим для организма, его используют для связывания фосфатов. Кальций из яичной скорлупы более эффективен для этой цели, чем карбонат кальция. В глюконате кальция - собственно кальция 9%, в карбонате - 40%, в яичной скорлупе - 36-37%.
Биологически активная добавка к пище «Обогатитель минеральный (кальциевый) из скорлупы куриных яиц» вырабатывается НПО Молекулярной биологии «Росбиотех-Моби» (г.Боровск), соответствует ТУ 9219-043-23476484-00 и содержит в своем составе, %: карбонаты кальция - 95, карбонаты магния - 2, фосфаты - 1, органические соединения - 3.
Показатели качества пищевой добавки «Обогатитель минеральный (кальциевый) из скорлупы куриных яиц» представлен в таблице 6.
Таблица 6
Наименование показателя
Норма по ТУ 9219-043-23476484-00
Внешний вид и цвет
Мелкий порошок сероватого цвета без посторонних включений
Массовая доля кальция, %, не менее
30,0
Массовая доля фосфора, %, не менее
0,1
Содержание примесей, %, не более
0,1
Способ приготовления булочек сдобных «Мечта» иллюстрируется следующими примерами (расчет на 10 кг).
Пример 1 (прототип).
Перед замесом теста подготавливают основное и дополнительное сырье, солевой раствор готовят из 0,06 кг соли и 0,17 кг воды, сахарный раствор - из 1,49 кг сахара и 1,22 кг воды. В тестомесильную машину дозируют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - 5,7 кг, дрожжевую суспензию, солевой и сахарный растворы, молоко - 0,86 кг, меланж куриных яиц - 0,74 кг, растопленный маргарин - 0,86 кг и производят замес теста в течение 10-15 мин. Замешенное тесто созревает до накопления кислотности 3,0 град. Разделку, формование и выпечку сдобных булочек ведут традиционным способом. Готовую продукцию анализируют. Данные анализа представлены в таблице 7.
Пример 2.
2
Рецептура и технология приготовления сдобного теста аналогичны примеру 1, только рецептурное количество меланжа куриных яиц заменяют на люпиново-меланжевый гидролизат, молоко - на эквивалентное количество соевого изолята, а маргарин - на масло горчичное. Сначала готовят люпиново-меланжевый гидролизат. Для приготовления гидролизата готовят смесь, состоящую из люпиновой муки и меланжа куриных яиц в соотношении 1:3. Гидролиз ведут в присутствии ферментного препарата нейтразы в течении 3 ч при температуре 45-55°С и рН 7,0. В полученном гидролизате содержится 77% пептидов, 13% аминокислот, 10% белка, 33% дегстринов, 11% клетчатки, 7% липидов и 4% золы. Полуфабрикат имеет влажность 41,10% и кислотность 2,8 град. Изменение содержания растворимого белка отслеживали биуретовым методом, количество пептидов и аминокислот определяли лигандно-обменной хроматографией. Метод состоит в том, что аминокислоты лучше, чем пептиды, удерживаются в виде медных хелатов внутри гранул сефадекса G-25 в Cu(ОН) - форме. По истечении указанного времени гидролизат люпиновой муки охлаждают и используют для приготовления сдобы. Дрожжевую суспензию готовят из дрожжей прессованных и воды в соотношении 1:3. При замесе теста добавляют соевый изолят, муку из семян тыквы, обогатитель минеральный в количестве 0,57, 0,49 и 0,01 кг соответственно, предусмотренном по рецептуре. Разделку, формование и выпечку сдобных булочек ведут традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели сдобных булочек представлены в таблице 7, химический состав и энергетическая ценность приведены в таблице 8, аминокислотный состав и биологическая ценность - в таблице 9.
Как видно из таблиц 7 и 8, оптимальная дозировка муки из семян тыквы и обогатителя минерального являются 0,49 и 0,01 кг соответственно, их введение обеспечивает соотношение Ca:Mg:P=1:0,55:1,53, которое стремится к оптимальному Ca:Mg:P=1:0,5:1,5. Оптимальной дозировкой соевого изолята является 0,56-0,57 кг, которая обеспечивает увеличение биологической ценности изделий, их сбалансированность по аминокислотному составу и соотношению белков и углеводов - Б:У=1:4,1.
Выбор дозировки соевого изолята обусловлен следующим: при добавлении соевого изолята более 0,57 кг ухудшаются реологические свойства теста, снижаются вкусовые качества сдобных булочек, а при добавлении менее 0,56 кг не оказывает значительного улучшения биологической ценности изделий.
Таблица 7
Показатели
Пример 1 (прототип)
Пример 2 («Мечта»)
Органолептические
Внешний вид: форма
правильная
поверхность
гладкая, без трещин и подрывов
пропеченность
пропеченный, эластичный
промес
без комочков и следов непромеса
пористость
развитая
более развитая, равномерная, тонкостенная
Цвет
светло-желтый
золотистый
Вкус
свойственный данному виду изделий
Запах
свойственный данному виду изделий, без постороннего
более ароматный
Физико-химические
Влажность, %, не более
34,0
34,0
Кислотность, град
2,5
2,5
Пористость, %
65,0
69,0
Массовая доля сахара, %
19,5±1,0
19,5±1,0
Массовая доля жира, %
10,0±0,5
10,0±0,5
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
240
260
Формоустойчивость, H/D
0,58
0,76
Таблица 8
Пищевые вещества
Пример 1 (прототип)
Пример 2 («Мечта»)
Белки, г
8,4
12,8
Жиры, г
10,0
7,8
Усвояемые углеводы, г
моно-, дисахариды
16,8
10,8
крахмал
43,2
34,9
Пищевые волокна, г
0,13
0,74
Минеральные вещества, мг
натрий
281
289
калий
124
104
кальций
33
78
фосфор
95
116
магний
15
38
железо
1,2
1,5
Витамины, мг
B<sub>1</sub>
0,12
0,13
В<sub>2</sub>
0,10
0,10
РР
1,09
1,18
β-каротин
0,03
0,46
С
0,06
0,35
Энергетическая ценность, ккал/кДж
378,3/1583,0
317,0/1326,4
Таблица 9
Наименование аминокислоты
Идеальный белок, мг/г белка
Пример 1 (прототип)
Пример 2 («Мечта»)
мг/г белка
Аминокислотный скор, %
мг/г белка
Аминокислотный скор, %
Валин
50
48,5
97,0
48,7
97,3
Изолейцин
40
43,1
107,7
45,2
112,9
Лейцин
70
80,1
114,4
74,5
106,4
Лизин
55
33,6
61,1
49,2
89,4
Метионин + цистин
35
33,9
96,8
33,6
95,9
Фенилаланин + тирозин
60
68,8
114,6
86,5
144,2
Треонин
40
33,6
83,9
39,2
88,3
Триптофан
10
10,9
109,1
13,1
131,4
КРАС, %
-
-
37,0
-
21,6
Биологическая ценность, %
100
-
63,0
-
78,4