ШТАММ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ LEUCONOSTOC OENOS L-04 - ДЛЯ БИОЛОГИЧЕСКОГО КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Полезная модель относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для проведения биологического кислотопонижения виноматериалов при производстве красных столовых виноматериалов.
Известен штамм молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum A-4-10, используемый для кислотопонижения при производстве красных столовых виноматериалов [Иванова Е. В. Селекция высокоэффективных штаммов дрожжей рода chizosaccharomyces для винодельческой промышленности / Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук.- Ялта, 1991.- с.19 - 21]. Известный штамм теплолюбив, не обладает кислотопонижающей активностью при температуре ниже 18°С.
В качестве прототипа выбран штамм молочнокислых бактерий Leuconostoc oenos 101-11-3, используемый для биологического кислотопонижения красных столовых виноматериалов [Горина В.А. Проблемные вопросы биологии молочнокислых бактерий вина / Симферополь:"Таврия плюс". 2000.- с. 42 - 43]. Недостатком данного штамма является его способность синтезировать значительное количество летучих кислот в процессе яблочно-молочного брожения (ЯМБ).
В основу заявляемой полезной модели поставлена задача получить штамм молочнокислых бактерий для биологического кислотопонижения красных столовых
виноматериалов, обладающий следующими преимуществами в сравнении с аналогом и прототипом:
- повышенной кислотопонижающей активностью при пониженной температуре;
- синтезирующий минимальное количество летучих кислот при ЯМБ.
Характеристика штамма.
Полученный штамм молочнокислих бактерий Leuconostoc oenos L-04 имеет следующие культурально-морфологические, физиолого-биохимические и технологические свойства.
Культурально-морфологические свойства. Неподвижные яйцевидные кокки, единичные, парами или короткими цепочками. Размер от 0,6 до 1,2 мкм. Размножаются простым делением. Спор не образуют. Граммположительные.
Органические среды: солодово-яблочное сусло, солодовое сусло-агар. Колонии на солодовом сусле мелкие, полупрозрачные, гладкие, плоские.
2
Физиолого-биохимические свойства. Сбраживает: сахарозу, глюкозу, лактозу, мальтозу; яблочную, лимонную, пировиноградную, фумаровую кислоты. При сбраживании углеводов наряду с молочной кислотой продуцируют СО, этиловый спирт и летучие кислоты. Оптимальная температура роста на солодово-яблочном сусле 26±1°С. Рост при температуре 15°С, нет роста при температуре 45°С. Кислотоустойчивый (рН 2,7), оптимальный рН - 3,0-3,2.
Технологические свойства.
Активно сбраживает яблочную кислоту до молочной в столовых и шампанских виноматериалах на стадии дображивания, при наличии остаточных сахаров 1-2 % и температуре 16±1°С.
Штамм молочнокислих бактерий Leuconostoc oenos L-04 впервые был выделен из столового виноматериала сорта Каберне высокого качества, в котором активно проходило спонтанное яблочно-молочное брожение и в котором при микроскопировании обнаружены бактерии.
Заявляемый штамм бактерий Leuconostoc oenos L-04 получают следующим образом.
3
С соблюдением правил стерильности из емкости отбирают пробу вина, 0,5-1,0 см которого стерильно высевают в питательную среду. После выдержки в термостате при температуре 26±1°С в течение 1 суток в посев добавляют этиловый спирт до содержания 14 об.%. и продолжают инкубацию в термостате. О получении накопительной культуры судят по помутнению среды, выделению пузырьков газа, появлению осадка. Культуру микроскопируют и выявляют присутствие молочнокислих бактерий.
Затем накопительную культуру высевают на поверхность 1,5% солодового сусла-агара, содержащего 3% сухих веществ и выдерживают в термостате. Через 7-14 суток на поверхности плотной среды вырастают мельчайшие плоские опалесцирующие колонии молочнокислых бактерий. Из выросших на плотной среде типичных колоний под лупой с четырехкратным увеличением отвивают колонии и переносят их в пробирки с жидкой питательной средой. Пробирки помещают в термостат и выдерживают 7-10 суток при температуре 26±1С. Помутнение среды в пробирках говорит о том, что бактерии розмножились. Таким образом выделяют отдельные штаммы молочнокислих бактерий, которые являются потомством одной клетки.
Условия сохранения. Штамм хранится при температуре 6±2°С на солодово-яблочном сусле с пересевом 1 раз в месяц.
Вышеуказанный штамм дрожжей хранится в коллекции микроорганизмов для виноделия Национального института винограда и вина "Магарач" и депонирован в коллекции промышленных микроорганизмов института микробиологии и вирусологии им. Заболотнова НАН, г. Киев.
Технологические свойства штамма молочнокислых бактерий Leuconostoc oenos L-04 подтверждаются следующим примером.
3
3
Виноматериал сорта Каберне на стадии дображивания (при остаточной массовой концентрации сахаров 2,0 г/100 см, массовой концентрацией этилового спирта 11,0 об.% и титруемой кислотностью 8,1 г/дм) разделили на 2 равные части и поместили в 10-ти литровые стеклянные баллоны; в один баллон внесли активную разводку молочнокислых бактерий штамма 101-11-3 (прототип), а в другой - L-04 по 5% от объема виноматериала. Процесс кислотопонижения проводили при температуре 16±1°С; контроль осуществляли по изменению титруемой кислотности виноматериала и при помощи бумажной хроматографии. Преимущества заявляемого штамма в сравнении со штаммом-прототипом представлены в таблице.
3
3
3
3
3
Как видно из таблицы, через 21 сутки массовая концентрация титруемых кислот в в виноматериале на заявляемом штамме молочнокислых бактерий снизилась до 6,4 г/дм; бумажная хроматография показала отсутствие пятна яблочной кислоты и наличие пятна молочной кислоты, что свидетельствует об окончании процесса яблочно-молочного брожения. В виноматериале на штамме-прототипе на 21 сутки снижение массовой концентрации титруемых кислот составила всего 0,6 г/дм и продолжалось еще в течение 20 суток до достижения массовой концентрации титруемых кислот 6,6 г/дм. Заявляемый штамм молочнокислых бактерий по сравнению со штаммом-прототипом образует значительно меньше летучих кислот (0,36 г/дм против 0,49 г/дм) и позволяет получать виноматериалы более высокого качества (дегустационная оценка на 0,1 балл выше).
Таким образом, штамм молочнокислых бактерий L-04 отличается от штамма-прототипа следующими ценными признаками:
- повышенной кислотопонижающей активностью при пониженной температуре;
- образованием минимального количества летучих кислот при ЯМБ.