СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АНАЛОГА РЫБНОЙ ИКРЫ
FISH CAVIAR ANALOGUE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству аналоговой икорной продукции на основе продуктов переработки рыбы, например, для геродиетического питания.
Известен способ получения искусственной икры, обладающей лечебно-профилактическими свойствами, которые достигаются благодаря введению в икру пищевого масла «Эйконол», богатого ω-3 ПНЖК. Технологическая схема включает приготовление растворов белковой основы (казеин и желатин), их смешивание и гранулирование в виде шариков диаметром 3-5 мм, охлаждение, окрашивание натуральными красителями, введение вкусоароматических добавок в количестве 4,0-8,0%, просаливание. Для придания необходимой консистенции и органолептических характеристик добавляют эмульсию, жировая часть которой представлена смесью рыбного жира в количестве 2,5-9,0% и растительного масла (5,0-15,0%), в качестве которого используют «Эйконол». Наиболее оптимальное количество «Эйконола» составило 9% (Патент РФ №2039472, А23L 1/328, 1991 г.).
Недостатком данного способа является то, что конечный продукт представляет исключительно белково-жировую композицию и не содержит углеводов, особенно таких полезных углеводов, как клетчатка. Она особенно важна для людей, придерживающихся лечебно-диетического питания и людей преклонного возраста, так как способствует очищению организма от шлаков, выведению из организма холестерина, улучшению микрофлоры кишечника, тормозит развитие ожирения.
Известен также способ получения искусственной пищевой зернистой икры, имитирующей натуральную зернистую красную икру рыб лососевых пород.
Икра включает сердцевину, содержащую белки, растительное масло, поваренную соль и красящие вещества, а также оболочку из гелеобразователя. В качестве белков использована смесь белоксодержащего отвара из голов лососевых рыб и белков куриных яиц. В эту смесь дополнительно введены уротропин, сорбиновая кислота, а в качестве красящих веществ использованы натуральные антоцианы. Гелеобразователь представляет собой смесь водного раствора желатина пищевого и белоксодержащего отвара из голов лососевых рыб. Для сердцевины и оболочки икры использован один и тот же исходный материал - белоксодержащий отвар из голов лососевых рыб. Формование икры осуществляют экструзивным путем через капсуляторное устройство в охлажденное растительное масло
(Патент РФ №2052961, А23L 1/328, 1993 г.).
Недостатком данного способа является то, что исходное сырье подвергается варке при высоких температурах, достигающих температуру кипения воды, равную примерно 100°С, в процессе которой происходит денатурация белка и окисление ненасыщенных жирных кислот. В результате из денатурированного белка недостаточно полно извлекаются водорастворимые белки, олиго- и полипептиды, которые обладают высокой биологической активностью. Кроме того, длительная варка рыбных отходов приводит к накоплению в отваре большого количества окисленных жирных кислот, обладающих высокой токсичностью. Все это снижает качество конечной продукции и ограничивает ее использование для наиболее уязвимых групп населения - детей и людей пожилого возраста. Кроме того, полученный продукт содержит только липопротеидную основу, и поэтому он трудно усваивается пожилыми людьми.
Наиболее близким техническим решением является способ получения искусственной рыбной икры, имитирующей минтаевую икру. В дальнейшем это изобретение будет именоваться прототипом. Данный способ включает подготовку, дозирование крупяного наполнителя, рыбных отходов, поваренной соли, красителя, воды, растительного масла, приготовление отвара рыбных отходов с добавлением поваренной соли, красителя, фильтрацию отвара, добавление крупяного наполнителя, варку, охлаждение, введение растительного масла. Срок хранения продукта при температуре от 0 до 5°С составляет 3 суток (Патент РФ №2320223, А23L 1/328, 2006 г.).
Однако данное техническое решение имеет недостатки. Также как и в предыдущем способе, сырье подвергается «жесткой» варке, что в итоге, как описано выше, снижает качество получаемого отвара и продукта в целом.
Еще один недостаток данного способа заключается в том, что продукт помимо нагрева не подвергают другим технологическим процессам, таким как пастеризация или стерилизация, по крайней мере, в данном изобретении не описаны ни температурные режимы при варке, ни длительность самого нагрева, которые предохраняют продукцию от порчи, что исключает возможность длительного использования и хранения. Продолжительность хранения составляет всего 3 суток. Кроме того, данный продукт не подвергают гидролизу. Также продукт не имеет диетического назначения, так как соотношение белки:жиры:углеводы в данной рецептуре составляет примерно 2,0:2,5:8,5, тогда как оптимальное соотношение для диетического питания должно быть 1:0,8:3,5 соответственно.
Технической задачей заявленного изобретения является получение продукта, сбалансированного по всем пищевым нутриентам, преимущественно геродиетического назначения на рыбо-крупяной основе.
Поставленная задача решается в способе получения аналога рыбной икры, включающем подготовку ингредиентов, в качестве которых используют крупяной наполнитель, субпродукты от разделки соленой рыбы, краситель, растительное масло, поваренную соль и воду, их смешивание, термообработку, охлаждение и расфасовку, при этом дополнительно в качестве ингредиентов используют специи и икорный золь осетровых рыб, а в качестве красителя - томатную пасту, в качестве крупяного наполнителя - манную крупу. Субпродукты от разделки соленой рыбы гомогенизируют, в полученный гомогенизат вносят воду и направляют на ультразвуковую обработку с частотой 22-44 кГц в течение 5-15 мин, после обработки в гомогенизат вносят томатную пасту, поваренную соль и специи, проводят смешивание с последующим выдерживанием смеси в течение 12 ч, фильтрованием и внесением манной крупы в количестве 10% от массы фильтрата, термообработку проводят путем пастеризации смеси при температуре 85-90°С в течение 1-2 мин, а после охлаждения перед расфасовкой вносят растительное масло и сухой порошок икорного золя в количестве 0,1-0,5% от массы смеси.
Способ осуществляют следующим образом.
Для получения аналога рыбной икры берут следующие ингредиенты:
субпродукты от разделки соленой сельди, в качестве крупяного наполнителя берут манную крупу, томатную пасту, которая вводится в качестве красителя и регулятора кислотности, нерафинированное подсолнечное масло, воду, специи, например, лавровый лист и перец черный горошек, икорный золь осетровых рыб, поваренную соль не используют, поскольку она содержится в составе субпродуктов от разделки соленой рыбы.
Подготовка рыбы. Удаляют внутренности - печень, желудок, кишечник и т.д. Субпродукты от разделки соленой сельди - головы (без жабр), кости, кожу, молоки измельчают в гомогенизаторе до однородного состояния. Добавляют воду к полученному гомогенату и тщательно перемешивают. Смесь направляют на ультразвуковую обработку частотой 22-44 кГц в течение 5-15 мин. Затем в смесь вносят томатную пасту, лавровый лист, перец черный (горошек). Компоненты смешивают и выдерживают смесь в течение 12 ч с последующем фильтрованием и внесением крупяного наполнителя, в качестве которого используют манную крупу в количестве 10% от массы фильтрата. Полученную смесь пастеризуют при температуре 85-90°С в течение 1-2 минуты. После охлаждения перед расфасовкой в продукт вносят нерафинрованное подсолнечное масло и сухой порошок икорного золя осетровых рыб в количестве 0,1-0,5% от массы смеси.
Предлагаемые приемы и режимы позволяют получить готовый продукт в виде аналога рыбной икры. Икра имеет светло-оранжевый цвет, свойственный натуральной икре минтая, приятный рыбный запах, икринки отделяются.
Для сохранения целевых свойств готовой икры в способе соблюдается щадящая технологическая обработка, которая позволяет максимально сохранить биологически активные вещества исходного сырья. Так икра содержит оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6, ПНЖК и НЖК, являющееся чрезвычайно важным для людей пожилого возраста, сохраняется антиоксидант - ликопин (томатная паста). Пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется.
Добавление в готовый продукт икорного золя осетровых рыб в количестве 0,1-0,5% от массы смеси усиливает икорный вкус, а также обогащает макроэлементами, в особенности такими, как K и Mg - одни из основных химических элементов, витамин B1 - до 3,5 мг/100 г и 19 аминокислот, из которых 8 незаменимых, необходимые организму человека. Икорный золь осетровых рыб получают вместе с икрой прижизненным способом от живых осетровых рыб. Представляет собой коллоидный раствор, который подвергают сушке.
Воздействие ультразвуковых колебаний на физико-химические процессы, происходящие в сырье, обеззараживание воды и сырья, которые подвергаются этому воздействию, также дает возможность улучшить качество готовой продукции и продлить ее сроки хранения.
Пример 1. Для получения аналога рыбной икры подготавливают и дозируют следующие ингредиенты: субпродукты от разделки соленой сельди - 10,0%; в качестве крупяного наполнителя берут манную крупу - 15,0%; томатная паста вводится в качестве красителя и регулятора кислотности - 2,0%; нерафинированное подсолнечное масло - 1,5%; специи - 0,25%; икорный золь - 0,5%; поваренная соль - 0,1%;вода - остальное.
Субпродукты от разделки соленой сельди - головы (без жабр), кости, кожу, молоки измельчают в гомогенизаторе до однородного состояния. Добавляют воду к полученному гомогенату и тщательно перемешивают. Смесь направляют на ультразвуковую обработку частотой 22 кГц в течение 10 мин. Затем в смесь вносят томатную пасту, лавровый лист, перец черный (горошек). Компоненты смешивают и выдерживают смесь в течение 12 ч с последующем фильтрованием и внесением манной крупы в количестве 10% от массы фильтрата. Полученную смесь пастеризуют при температуре 85°С в течение 2 минут. После охлаждения перед расфасовкой вносят нерафинированное подсолнечное масло и сухой порошок икорного золя осетровых рыб в количестве 0,5% от массы смеси.
Полученный продукт - икра имеет светло-оранжевый цвет, свойственный натуральной икре минтая, рыбный запах, икринки отделяются, соотношение ω-6:ω-3 ПНЖК составляет 5:1, соответствует рекомендуемым нормам для людей пожилого и преклонного возраста.
Срок хранения продукции в герметически закрытой таре при температуре от 0 до +5°С составляет 5 суток.
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру один, за исключением того, что ультразвуковую обработку проводят с частотой 44 кГц в течение 5 мин. Пастеризацию ведут при температуре 90°С в течение 1 мин. Срок хранения продукции в герметически закрытой таре при температуре от 0 до +5°С составляет 7 суток.