МАЙОНЕЗ
MAYONNAISE

Изобретение относится к пищевой отрасли, конкретно к масложировой промышленности, и может быть использовано для производства майонеза.
Известен состав по способу получения майонеза (см. патент РФ №2035168, МПК A23L 1/24, дата публикации 20.05.95) на основе мидийного бульона, содержащий растительное масло, соль, сахар, горчицу, водный раствор пектина, уксусную кислоту.
В качестве недостатков технического решения можно указать содержание 71% растительного масла, вследствие чего готовый продукт обладает высокой калорийностью, а также недостаточную стабильность за счет использования эмульгатора с недостаточно высокими эмульгирующими свойствами (4% водного раствора пектина, причем в количестве всего 1% по весу).
Известен состав по способу получения майонеза (см. патент РФ №1729006, МПК A23L 1/24, дата публикации 20.09.95), в состав которого входят растительное масло, сок, полученный при варке необесшкуренного кальмара в собственном соку, в количестве 16,5-19,4% и 9% уксус в количестве 2%.
Недостатком известного майонеза является его высокая калорийность (содержание растительного масла 78,6-81,5%), а также невысокий срок хранения, обусловленный микробиологическими свойствами сока необесшкуренного кальмара, причем в качестве консерванта в его составе присутствует только уксусная кислота.
Известен майонез (см. патент РФ №2332034, МПК A23L 1/24, дата публикации 27.08.2008), содержащий в своем составе, мас. %: растительное масло 47,0-50,0; мука соевая обезжиренная 5,0-7,0; сахар-песок - 1,2-1,5; горчичный порошок - 0,75-1,00; соль поваренная пищевая - 1,0-1,2; лимонная кислота - 0,5-0,6; отварные воды от варки молок морского гребешка - остальное.
Недостатками этого майонеза являются небольшой срок хранения, пониженная стойкость, невысокая биологическая ценность и эффективность.
В качестве ближайшего аналога выбран майонез (см. патент РФ №2524821, МПК A23L 1/24, дата публикации 10.08.2014), содержащий жировую фазу в виде смеси, включающей нерафинированное льняное масло, рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло и оливковое масло, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую, гидролизат из пищевых частей двустворчатого моллюска, эмульгатор в виде продукта переработки яйца и воду питьевую.
Недостатками ближайшего аналога являются небольшой срок хранения, пониженная стойкость, невысокая биологическая ценность и эффективность.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка рецептуры майонеза функциональной направленности с улучшенными характеристиками, сбалансированным жирно-кислотным составом, обогащенного селеном, биологически активными веществами морского генеза.
Поставленная задача решается тем, что в майонезе, содержащем жировую фазу в виде смеси, включающей оливковое масло и нерафинированное льняное масло, а также одно из масел, выбранных из рафинированного подсолнечного, кукурузного либо хлопкового, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую, гидролизат из пищевых частей двустворчатого моллюска, эмульгатор в виде продукта переработки яйца и воду питьевую, жировая фаза включает нерафинированное льняное масло в количестве 6,6-8,7 мас. %, рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло в количестве 23,7-32,3 мас. % и оливковое масло в количестве 22,0-30,2 мас. %, в качестве гидролизата используют ферментативный гидролизат из мантии и/или двигательного мускула мактры китайской, в качестве эмульгатора используют сухой яичный желток стандартный, кроме того, майонез дополнительно содержит кислоту лимонную.
Кроме того содержание компонентов составляет, мас. %:
нерафинированное льняное масло
6,6-8,7
рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло
23,7-32,3
оливковое масло
22,0-30,2
горчичный порошок
0,75-1,00
сахар-песок
1,2-1,5
соль поваренная пищевая
1,0-1,2
гидролизат из пищевых частей мактры китайской
12-15
сухой яичный желток стандартный
1-1,5
кислота лимонная
0,75
вода питьевая
остальное
Кроме того, в майонезе используют нерафинированное льняное масло с содержанием селена 10 мкг в 1 г масла.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в повышении биологической ценности и эффективности продукта, придании профилактических свойств за счет сбалансированности жирно-кислотного состава жировой фазы, присутствия антиоксиданта селена и проявлении антирадикальных и антиоксидантных свойств, увеличении срока хранения продукта, улучшении органолептических характеристик за счет присутствия каротиноидов в ферментативном гидролизате, придающих готовому продукту розовато-кремовый цвет, а также расширение ассортимента майонезов, обогащенных биологически активными веществами морского генеза.
Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».
Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение комплекса функциональных задач.
Признаки «жировая фаза включает нерафинированное льняное масло в количестве 6,6-8,7 мас. %, рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло в количестве 23,7-32,3 мас. % и оливковое масло в количестве 22,0-30,2 мас. %» обеспечивают сбалансированность жирно-кислотного состава жировой фазы и насыщенных жирных кислот, оптимальное соотношение ненасыщенных жирных кислот ω-6/ω-3, а также придают готовому продукту высокие функциональные свойства смеси из-за содержания комплекса витаминов, антиоксидантов, биологически активных веществ.
Кроме того, содержащиеся в растительных маслах токоферолы (витамин Е) в составе майонеза повышают стойкость эмульсии к окислению, поскольку обладают мощным антиоксидантным действием и защищают клеточные структуры организма от разрушающего действия радиации, токсинов различной природы, тяжелых металлов.
Содержание ненасыщенных жирных кислот в используемых растительных маслах приведено в таблице 1.
Таким образом, содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот в смеси растительных масел, вводимой в состав майонеза, составляет:
- олеиновая кислота (С 18:1) - 21,7-21,9%;
- линолевая кислота (С 18:2) - 47,3-50,5%;
- линоленовая кислота (С 18:3) - 4,5-4,8%.
Используемая смесь растительных масел обеспечивает соотношение линолевой и линоленовой кислоты 10,5:1, которое является близким к оптимальному (9-10:1).
Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот придает предлагаемому майонезу выраженные гипохолестеринемические свойства.
Признак «в качестве гидролизата используют ферментативный гидролизат из мантии и/или двигательного мускула мактры китайской» обеспечивает возможность его применения в качестве дополнительного эмульгатора, улучшение органолептических показателей качества за счет присутствия каротиноидов в ферментативном гидролизате, придающих готовому продукту розовато-кремовый цвет, повышение биологической ценности и эффективности и придают готовому продукту адаптогенные свойства, одновременно увеличивая срок хранения.
Гидролизат из пищевых частей мактры китайской за счет расщепления белков на водорастворимые субъединицы имеет коэффициент поверхностного натяжения 0,0005-0,0008 Па·с, что ниже, чем у воды, обладает выраженными структурообразующими свойствами: пенообразующая способность составляет 450-480%, эмульгирующая способность 2,95-3,08 мл масла.
Гидролизат из мягких частей мактры китайской содержит (в пересчете на сухое вещество), мас. %: белок - 28-35, жир - 0,6-0,9, зола - 1,8-2,0.
Минеральная составляющая гидролизата (зола) включает такие элементы, как фосфор, натрий, калий, причем в легкоусваиваемой форме. Кроме того, в нем присутствуют практически все незаменимые аминокислоты, необходимые для человека, а также отмечено большое содержание серосодержащих и ароматических аминокислот.
Гидролизат содержит также большое количество свободных аминокислот и пептидов, обладающих биологической активностью - таурин, бетаин, глюкозамин. Присутствие данных веществ, а также меланоидинов, образующихся в процессе гидролиза, обеспечивает проявление антирадикальной и антиоксидантной активности, что придает продукту имунномоделирующие свойства и увеличивает срок хранения.
2
Экспериментально установлено, что антиоксидантная активность гидролизата составляет 1,65-3,52 мг/г атомов О/мин, что всего в 3 раза меньше, чем антиоксидантная активность известного антиоксиданта α-токоферола.
Признак «в качестве эмульгатора используют сухой яичный желток стандартный» обеспечивает возможность его применения в качестве эмульгатора, обеспечивающего приготовление стабильной майонезной эмульсии.
Признак «майонез дополнительно содержит кислоту лимонную» обеспечивает возможность регулирования уровня рН в готовом продукте, кроме того, кислота лимонная обладает способностью выводить из организма натриевые соли жирных кислот (мыла).
Вышеперечисленные компоненты в заявляемом сочетании не только обогащают продукт необходимыми организму веществами, но и взаимно влияют друг на друга, что приводит к усилению их полезных свойств.
Признаки «содержание компонентов составляет, мас. %:
нерафинированное льняное масло
6,6-8,7
рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло
23,7-32,3
оливковое масло
22,0-30,2
горчичный порошок
0,75-1,00
сахар-песок
1,2-1,5
соль поваренная пищевая
1,0-1,2
гидролизат из пищевых частей мактры китайской
12-15
сухой яичный желток стандартный
1-1,5
кислота лимонная
0,75
вода питьевая
остальное»
обогащают готовый продукт необходимыми организму веществами, обеспечивают высокие вкусовые качества, кроме того, заявленные ингредиенты взаимно влияют друг на друга, проявляя синергетический эффект, что приводит к усилению их полезных свойств.
Признак «используют нерафинированное льняное масло с содержанием селена 10 мкг в 1 г масла» способствует значительному увеличению срока хранения готового продукта за счет использования селена в смеси масел в качестве антиоксиданта, при этом содержание биологически доступного селена в готовом продукте составляет 1,5 мгк/г, в то время как элементарный селен практически инертен.
Концентрация селена в продуктах, необходимая для предупреждения его недостаточности, зависит от содержания в пище витамина Е (токоферолов), при этом токоферолы в организме человека действуют совместно с селеном, повышая способность организма использовать селен.
Таким образом, присутствие в составе предлагаемого майонеза токоферолов (витамина Е) и селена в органической форме, обладающих мощным антиоксидантным действием и защищающих клеточные структуры организма от разрушающего действия радиации, токсинов различной природы, тяжелых металлов, придает майонезу соответствующие функциональные свойства. Его употребление вносит определенный вклад в предохранение организма человека от преждевременного старения и опасности возникновения онкологических заболеваний.
В смеси растительных масел используют льняное пищевое масло с селенопираном (ТУ 9365-018-50554590-02) либо в состав используемого льняного масла вводят селенопиран в количестве 0,0042 мас. %, обеспечивающем содержание селена 10 мкг в 1 г масла.
Способ приготовления заявляемого майонеза включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление майонезной пасты, приготовление кислотно-солевого раствора, приготовление майонезной эмульсии, гомогенизацию эмульсии и хранение.
На этапе подготовки ингредиентов сухой яичный желток просеивают, диспергируют, при этом 1 часть полученного порошка смешивают с 1 частью воды с температурой 40-50°C, а затем добавляют 1,5 части воды температурой 60-65°C и выдерживают для набухания 25-30 минут при температуре 60-65°C.
Гидролизат получают путем ферментативного гидролиза.
Для этого сырье в виде мантии и/или двигательного мускула мактры китайской измельчают до размера частиц 3-5 мм, обрабатывают ферментным препаратом Савиназа с активностью 1,5 ПЕ/г сырья, добавляют воду при соотношении сырье:вода 1:2 и осуществляют гидролиз в течение 3-3,5 часов при температуре 45-55°C, рН 6,5-7,0 ед.
Горчичный порошок просеивают, запаривают, для чего на 1 часть горчичного порошка добавляют 2 части воды (при температуре 80-100°C). Смесь хорошо промешивают до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя и наслаивают слой воды толщиной 4-6 см при температуре примерно 100°C. Емкость плотно закрывают крышкой и оставляют на 3,5-4 часа. Перед употреблением верхний слой жидкости осторожно сливают.
Сыпучие компоненты (сахар-песок, соль поваренная пищевая) просеивают и дозируют по весу в соответствии с предлагаемой рецептурой.
Для приготовления майонезной пасты воду питьевую, количество которой определяют в соответствии с предлагаемой рецептурой, смешивают с подготовленным яичным желтком, сахаром-песком и предварительно подготовленным горчичным порошком. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до 50-55°C в течение 25-30 минут. Затем вводят раствор гидролизата из мантии и/или двигательного мускула мактры китайской в соотношении гидролизат:вода 1:1 и перемешивают в течение 10 минут.
В полученную майонезную пасту при перемешивании вводят небольшими порциями смесь растительных масел при температуре 18-20°C. После введения всей дозы масла и получения однородной эмульсии смесь перемешивают в течение 10 минут.
Затем осуществляют окончательную гомогенизацию полученной смеси с помощью гомогенизатора.
Далее готовили примеры майонеза по вышеописанной технологии.
Пример 1. Берут компоненты в следующем соотношении, мас. %:
нерафинированное льняное масло с содержанием селена 10 мкг в 1 г масла
6,60
рафинированное подсолнечное масло
23,70
оливковое масло
22,00
горчичный порошок
0,75
сахар-песок
1,50
соль поваренная пищевая
1,00
ферментативный гидролизат из мантии мактры китайской
15,00
кислота лимонная
0,75
сухой яичный желток стандартный
1,00
вода питьевая
27,70
Пример 2. Берут компоненты в следующем соотношении, мас. %:
нерафинированное льняное масло с содержанием селена 10 мкг в 1 г масла
7,80
рафинированное кукурузное масло
25,80
оливковое масло
27,00
горчичный порошок
1,00
сахар-песок
1,20
соль поваренная пищевая
1,20
ферментативный гидролизат из мускула мактры китайской
12,00
сухой яичный желток стандартный
1,50
кислота лимонная
0,75
вода питьевая
21,75
Пример 3. Берут компоненты в следующем соотношении, мас. %:
нерафинированное льняное масло с содержанием селена 10 мкг в 1 г масла
8,70
рафинированное хлопковое масло
32,30
оливковое масло
30,20
горчичный порошок
0,75
сахар-песок
1,50
соль поваренная пищевая
1,00
ферментативный гидролизат из мускула мактры китайской
6,25
ферментативный гидролизат из мантии мактры китайской
7,25
кислота лимонная
0,75
сухой яичный желток стандартный
1,00
вода питьевая
10,30
Полученные составы майонеза имеют однородную гомогенную структуру со сметанообразной консистенцией, нежный кисло-сладкий вкус без порочащего привкуса и запаха и розовато-кремовый цвет, однородный по всей массе.
Содержание полезных веществ в 100 г готового продукта приведено в таблице 2.
Одновременное присутствие продуктов переработки яйца и отходов переработки двустворчатого моллюска (ферментативного гидролизата пищевых частей) в составе заявляемого майонеза обеспечивает более высокую степень стабилизации этого эмульсионного продукта. Экспериментально установлено, что эмульгирующие свойства яичного порошка являются более выраженными в присутствии гидролизата из пищевых частей двустворчатого моллюска.
Лимонная кислота способствует усилению действия антиокислителей, присутствующих в подсолнечном, соевом и кукурузном растительных маслах. Она предохраняет токоферолы этих масел от ускоренного окисления, инициируемого присутствующими в маслах микропримесями металлов (Fe, Cu и др.) и их жирно-кислотными солями, что способствует увеличению срока хранения майонеза. Таким образом, одновременное присутствие лимонной кислоты, биологически активных веществ гидролизата и указанных растительных масел в составе майонеза обеспечивает более высокую защиту этого продукта от окисления в процессе производства и хранения.
В результате указанного синергетического эффекта улучшается стабильность заявленного майонеза и в результате увеличивается срок его хранения.
Заявляемый состав обеспечивает возможность хранения готового продукта в бытовом холодильнике при температуре +5°C в течение 90 суток без изменения его органолептических и физико-химических показателей.
Наличие в составе заявляемого майонеза жировой фазы со сбалансированным жирно-кислотным составом, обогащенной селеном, гидролизата двустворчатого моллюска, содержащего биологически активные вещества морского генеза, свободные аминокислоты и меланоидины с антирадикальными и антиоксидантными свойствами, каротиноиды, минеральные элементы, а также среднее содержание масла (от 55%) позволяет считать заявляемый майонез диетическим, обладающим лечебно-профилактическими, в частности адаптогенными свойствами.
Дополнительными преимуществами предлагаемого майонеза являются: невысокая стоимость готового продукта за счет рационального использования отходов производства, а также экологически чистое производство.