Пищевая композиция для производства сдобного печенья
FOOD COMPOSITION FOR BUTTER BISCUITS PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известна пищевая композиция для производства сдобного печенья, содержащая сладкий агент в виде сахарной пудры, масло сливочное, меланж, какао порошок, пшеничную муку, молоко сгущенное цельное, пищевую соль, питьевую соду, углеаммонийную соль, инвертный сироп, крахмал (патент BY №4630).
Недостатком известной композиции для производства сдобного печенья является наличие большого количества инвертного сиропа, приводящее к повышению содержания углеводов в продукте и к понижению вкусовых качеств изделий.
Известна также пищевая композиция для производства сдобного печенья, состоящая из муки пшеничной, воды, маргарина, яичного порошка и дрожжей хлебопекарных (патент № RU 2428036).
Недостатком этого печенья является высокая калорийность ввиду повышенного содержания углеводов при невысоких вкусовых свойствах готовых изделий.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка пищевой композиции для производства сдобного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности и улучшение органолептических показателей продукта.
Технический результат достигается тем, что пищевая композиция для производства сдобного печенья, включающая муку пшеничную, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, дополнительно содержит муку из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, вкусовую добавку в виде смеси облепихового шрота и стевиозида в соотношении 150:1, а также рисовые отруби RemyLive в количестве 10% от массы муки, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:
смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы
ВИТАЗАР и пшеничной
40,0-50,0
маргарин
23,0-30,0
яичный порошок
1,4-2,3
дрожжи хлебопекарные
0,9-2,2
облепиховый шрот и стевиозид
7,0-10,0
рисовые отруби RemyLive
4,0-5,0
вода
остальное
1
3
Рисовые отруби RemyLive - объемное связывающее вещество и самая питательная часть рисового ядра. Являются источником пищевых волокон, витаминов (В, В, Е) и минералов (магний), богаты природными антиоксидантами (помогают защитить от свободных радикалов). Белок рисовых отрубей имеет один из наиболее полных профилей незаменимых аминокислот. Он является гипоаллергенным и подходит для продуктов, свободных от глютена. Оптимальная дозировка рисовых отрубей RemyLive (10% от массы муки) позволит улучшить структурно-механические свойства печенья и обогатить его питательными веществами.
ВИТАЗАР - продукт, получаемый из хлопьев зародышей пшеницы путем специальной механической переработки хлопьев при получении из них масла. ВИТАЗАР является ценным природным диетическим продуктом, что обусловлено содержанием в нем многих биологически активных веществ в легко усваиваемых и необходимых организму формах.
1
2
6
ВИТАЗАР содержит витамины В, В, В, пантотеновую, фолиевую кислоты, бета-каротин, Е, Н, РР, содержание которых в ВИТАЗАРе в среднем в 5 раз превышает их концентрацию в необработанным зерне. Эти витамины способствуют большей усваиваемости других компонентов пищи за счет ферментного действия на окислительно-восстановительные процессы в организме.
ВИТАЗАР содержит свыше 20 микро- и макроэлементов и среди них такие важные, как железо, кальций, магний, марганец, селен, фосфор, цинк. Жиры представлены на 90% в виде свободных липидов, что способствует их полной утилизации при минимальных энергозатратах организма. ВИТАЗАР содержит 30-40% белка со всеми незаменимыми аминокислотами, а также до 40% углеводов. Экспериментальным путем было определено соотношение муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и муки пшеничной 1:6, что дало возможность при формовании получать изделия правильной формы за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.
Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения муки пшеничной и ВИТАЗАРа отрицательно сказывается на структурно-механических свойствах теста.
Шрот облепиховый - это сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью. С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Шрот облепиховый обладает высокими антиоксидантными, а также детоксицирующими свойствами. Он содержит большое количество витаминов С, А (каротин), F, В1, В2, В6, Е, К, Р, С, сахар, пигменты, дубильные вещества, токоферолы, жирные (олеиновую, линолевую, линоленовую) кислоты, фолиевую кислоту, каротин, фитонциды, флавоноиды, микроэлементы, стерины, сигма- и бета-стерины. Шрот содержит органические кислоты: яблочную, винную, щавелевую, янтарную, последняя обладает активным физиологическим действием по предупреждению токсического влияния на организм. Облепиховый шрот богат веществами высокой биологической ценности. В нем содержится около 30% общего белка. В составе белка обнаружено 18 аминокислот, 7 из них - незаменимые. Высоко содержание лизина, аспарагиновой и глутаминовой кислот. Облепиховый шрот богат ценными полиненасыщеными жирными кислотами, которые не синтезируются в организме человека.
Стевиозид - кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения стевии методом водно-спиртовой экстракции. Он не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет как в процессе их производства, так и при хранении. Стевиозид не сбраживается микроорганизмами и имеет низкую калорийность. Не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при изготовлении выпечки, устойчив в кислых средах, обладает высокой растворимостью.
Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение вкусового наполнителя, который представляет смесь облепихового шрота и стевиозида как 150:1, для достижения оптимальных органолептических и реологических показателей. Кроме того, их внесение усиливает вкусовые показатели в виде появления своеобразного облепихового привкуса. Введение вкусовой добавки свыше 7-10% от массы рецептурных компонентов приводит к появлению излишнего специфического послевкусия продукта.
Функциональный синергизм муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и пшеничной, смеси облепихового шрота и стевиозида, рисовых отрубей RemyLive позволяет не только увеличить пищевую ценность сдобного печенья, но и в максимальной степени, используя возможности химического состава сырья, улучшить потребительские свойства и вкус продукта при относительно небольшом содержании их в составе композиции.
Технологический процесс приготовления композиции для приготовления сдобного печенья включает следующие операции.
В месильной машине в течение 20 мин тщательно растирают маргарин, дрожжи хлебопекарные, яичный порошок, питьевую воду. К полученной массе добавляют при непрерывном помешивании смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и муки пшеничной, взятых в соотношении 1:6, рисовые отруби RemyLive в количестве 10% от массы муки и вкусовую добавку в виде смеси облепихового шрота и стевиозида, взятых в соотношении 150:1. Замес производят до получения однородной массы в течение 6 мин. Влажность теста 16-17,5%. Температура теста 20-23°С.
Полученное тесто раскатывают до толщины 2-5 мм. Далее специальными конусовидными ножами тесто разрезают на треугольные формы.
Полуфабрикат выпекают в печи при температуре 190-220°С в течение 3-5 мин.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Приготовление пищевой композиции для производства сдобного печенья по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы
ВИТАЗАР и пшеничной
40,0
маргарин
30,0
яичный порошок
2,3
дрожжи хлебопекарные
2,2
облепиховый шрот и стевиозид
10,0
рисовые отруби RemyLive
4,0
вода
остальное
Качественные и количественные показатели полученного сдобного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.
Пример 2
Приготовление пищевой композиции для производства сдобного печенья по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы
ВИТАЗАР и пшеничной
45,0
маргарин
28,0
яичный порошок
1,9
дрожжи хлебопекарные
1,5
облепиховый шрот и стевиозид
8,5
рисовые отруби RemyLive
4,5
вода
остальное
Качественные и количественные показатели полученного сдобного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.
Пример 3
Приготовление пищевой композиции для производства сдобного печенья по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы
ВИТАЗАР и пшеничной
50,0
маргарин
23,0
яичный порошок
1,4
дрожжи хлебопекарные
0,9
облепиховый шрот и стевиозид
7,0
рисовые отруби RemyLive
5,0
вода
остальное
Качественные и количественные показатели полученного сдобного печенья показаны в таблице 1.
Анализ качества сдобного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.
Промышленная применимость
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Данная композиция для производства сдобного печенья значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делают сдобное печенье не только вкусным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.