СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТОГО ВИНА
SPARKLING WINE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к винодельческой промышленности.
3
3
Известен способ производства игристого вина, предусматривающий получение ассамбляжей, раздельную их шампанизацию, выдержку, купажирование шампанизированного вина, выдержку купажа, добавление в него при перемешивании экспедиционного ликера, который приготавливают путем смешивания сахарозы с коньячным спиртом, лимонной кислотой и жидким экстрактом дуба с массовой концентрацией сухих веществ 5-8 г/дм и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 мг/дм, в количестве 0,01-0,1% от объема ликера и контрольную фильтрацию (патент РФ 2232802, 2004).
Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса.
Известен способ производства игристого вина, предусматривающий введение в вино органической окислительно-восстановительной системы с низким окислительно-восстановительным потенциалом - «пировиноградная кислота-молочная кислота» и хранение в закупоренной таре (а.с. СССР 65782, 1946).
Недостатком известного способа является то, что он только ускоряет процесс старения, но не позволяет контролировать технологический процесс производства вина, в процессе которого обеспечивается получение качественного вина.
3
Известен способ производства игристого вина, предусматривающий приготовление купажа в потоке или периодическим методом, обработку его, получение резервуарного и экспедиционного ликеров путем растворения сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов при тщательном перемешивании, фильтрации резервуарного ликера и выдержки в течение 30 суток, а при приготовлении экспедиционного ликера использования виноматериала, внесения после растворения сахарозы лимонной кислоты, фильтрования и выдержки в течение 100 суток, приготовление дрожжевой разводки чистой культуры дрожжей, получение бродильной смеси с использованием купажа обработанных розливостойких виноматериалов, резервуарного ликера и дрожжевой разводки, вторичное брожение бродильной смеси периодическим или непрерывным методом, обработку холодом, фильтрацию, введение экспедиционного ликера из расчета доведения готового вина до требуемых кондиций, фильтрацию и розлив вина, при приготовлении купажа и получении бродильной смеси внесение винной кислоты в количестве не более 1,5 г/дм (патент РФ 2343191, 2009).
Недостатком известного способа является длительность процесса и его трудоемкость.
Техническим результатом изобретения является повышение качества готового продукта, ускорение процесса, снижение его трудоемкости и себестоимости.
Технический результат достигается тем, что способ производства игристого вина, предусматривающий приготовление купажа в потоке или периодическим методом, обработку его, приготовление резервуарного и экспедиционного ликера путем растворения сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов при тщательном перемешивании и фильтрации, внесения при приготовлении экспедиционного ликера после растворения сахарозы лимонной кислоты, фильтрования и выдержки, приготовление дрожжевой разводки чистой культуры дрожжей, получение бродильной смеси с использованием купажа обработанных розливостойких виноматериалов, резервуарного ликера и дрожжевой разводки, внесение компонента для подкисления, вторичное брожение бродильной смеси периодическим или непрерывным методом, обработку холодом, фильтрацию, введение экспедиционного ликера из расчета доведения готового вина до требуемых кондиций, фильтрацию и розлив вина, предусматривает при приготовлении резервуарного и экспедиционного ликеров внесение лимонной и молочной кислоты в количестве соответственно 0,3-0,7 г/л и 0,2-0,5 г/л для резервуарного ликера, 1,0-3,0 г/л и 1,0-4,0 г/л для экспедиционного ликера, при этом при приготовлении экспедиционного ликера предусматривает дополнительное введение препарата, обогащенного компонентами древесины дуба, в количестве 0,03-0,1 г/л и выдержку в течение от 7 дней до 1 месяца, а при получении бродильной смеси в качестве компонента для подкисления использование винной, лимонной и молочной кислот в количестве соответственно 0,5-1,5 г/л, 0,1-0,5 г/л и 0,5-1,5 г/л.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
По известной технологии из виноматериалов приготавливают купаж в потоке или периодическим методом. Готовят резервуарный и экспедиционный ликеры, для чего растворяют сахарозу в купаже или ассамбляже виноматериалов при тщательном перемешивании, после растворения сахарозы вносят лимонную и молочную кислоту в количестве соответственно 0,3-0,7 г/л и 0,2-0,5 г/л для резервуарного ликера и 1,0-3,0 г/л и 1,0-4,0 г/л для экспедиционного ликера. Резервуарный ликер фильтруют и направляют на получение бродильной смеси. При приготовлении экспедиционного ликера дополнительно вводят препарат, обогащенный компонентами древесины дуба, в количестве 0,03-0,1 г/л, фильтруют и выдерживают в течение от 7 дней до 1 месяца.
Известным путем предварительно приготавливают дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей.
3
3
Для получения бродильной смеси используют купаж обработанных розливостойких виноматериалов, резервуарный ликер, винную, лимонную и молочную кислоты в количестве соответственно 0,5-1,5 г/л, 0,1-0,5 г/л и 0,5-1,5 г/л, которые вносят в купаж, и дрожжевую разводку в количестве, обеспечивающем содержание в бродильной смеси 22-24 г/дм сахара и 3-5 млн/см дрожжевых клеток.
Бродильную смесь подвергают вторичному брожению в течение 17-25 суток непрерывным методом или периодическим. Затем осуществляют обработку холодом, фильтрацию, введение экспедиционного ликера из расчета доведения готового игристого вина до требуемых кондиций, фильтрацию и розлив вина.
Пример 1.
Приготавливают из обработанных шампанских виноматериалов, разрешенных для получения игристого вина «Российское шампанское», купаж периодическим методом. Обработанный известным путем купаж виноматериалов охлаждают до температуры минус 3°C и выдерживают в течение 2 суток.
Резервуарный и экспедиционный ликеры приготавливают путем растворения сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов при тщательном перемешивании. После растворения сахарозы вносят лимонную и молочную кислоту в количестве соответственно 0,3 г/л и 0,5 г/л для резервуарного ликера и 1,0 г/л лимонной и 4,0 г/л молочной кислоты для экспедиционного ликера. Резервуарный ликер фильтруют и направляют на получение бродильной смеси. При приготовлении экспедиционного ликера дополнительно вводят препарат, обогащенный компонентами древесины дуба, в количестве 0,03 г/л, фильтруют и выдерживают в течение 7 дней. В качестве препарата используют экстракт древесины дуба.
3
3
Известным путем предварительно приготавливают дрожжевую разводку чистой культуры винных дрожжей. При получении бродильной смеси в обработанный розливостойкий купаж виноматериалов вносят резервуарный ликер, винную, лимонную и молочную кислоты в количестве соответственно 0,5, 0,1 и 0,5 г/л и дрожжевую разводку до содержания в бродильной смеси 22 г/дм сахара и 3 млн/см дрожжевых клеток.
Бродильную смесь подают в аппарат для шампанизации вина, где при температуре 15°C проходит вторичное брожение. Через 25 суток шампанизированное вино подвергают известным путем обработке холодом при минус 3°C и фильтруют. Перед розливом в шампанизированное вино вводят экспедиционный ликер из расчета доведения готового игристого вина до требуемых кондиций, фильтруют и подвергают розливу.
Пример 2.
Аналогично примеру 1 непрерывным методом приготавливают игристое вино, только при приготовлении резервуарного и экспедиционного ликеров после растворения сахарозы вносят лимонную и молочную кислоту в количестве соответственно 0,7 г/л и 0,2 г/л для резервуарного ликера и 3,0 г/л и 1,0 г/л для экспедиционного ликера. Резервуарный ликер фильтруют и направляют на получение бродильной смеси. При приготовлении экспедиционного ликера дополнительно вводят препарат, обогащенный компонентами древесины дуба, в количестве 0,07 г/л, фильтруют и выдерживают в течение 15 дней. В качестве препарата используют Танин Кас - танин дуба, полученный в результате тщательного отбора высококачественных сортов древесины Лимузена, используемой для производства бочковой клепки, в виде порошка, разведенного в 10-кратном количестве теплой воды и отфильтрованного. При получении бродильной смеси в обработанный розливостойкий купаж виноматериалов дополнительно вносят винную, лимонную и молочную кислоту в количестве соответственно 0,1 г/л, 0,3 г/л и 1,0 г/л.
Пример 3.
Аналогично примеру 2 непрерывным методом приготавливают игристое вино, только при приготовлении резервуарного и экспедиционного ликеров после растворения сахарозы вносят лимонную и молочную кислоту в количестве соответственно 0,7 г/л и 0,5 г/л для резервуарного ликера и 2,0 г/л и 1,5 г/л для экспедиционного ликера. Резервуарный ликер фильтруют и направляют на получение бродильной смеси. При приготовлении экспедиционного ликера дополнительно вводят препарат, обогащенный компонентами древесины дуба, в количестве 0,1 г/л, фильтруют и выдерживают в течение 1 месяца. При получении бродильной смеси в обработанный розливостойкий купаж виноматериалов дополнительно вносят винную, лимонную и молочную кислоту в количестве соответственно 1,5 г/л, 0,1 г/л и 0,8 г/л.
Изобретение позволяет повысить качество готового продукта за счет обеспечения микробиальной стабильности в процессе вторичного брожения и обогащения вина танином, что придает ему тона выдержанного вина, ускорить процесс за счет исключения выдержки резервуарного ликера и сокращения продолжительности выдержки экспедиционного ликера, что снижает трудоемкость процесса и себестоимость готового вина. Дегустационный балл вина повышается на 0,2 балла.