Способ изготовления фруктовой пастилы
METHOD FOR MAKING FRUIT PASTILLE

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу изготовления пастилы.
Известен способ приготовления фруктовой пастилы, в котором в свежие фрукты после их дробления добавляют вторичное сырье, фруктовую массу нагревают до 70°С, выдерживают 10-20 минут, наносят на противень слоем 10 мм, сушат 3-5 часов при 65°С [Патент №2653009 A23L 21/10].
Наиболее близкой по технической сущности является способ изготовления фруктовой пастила в форме пирога или рулета и пастила, порученная этим способом, предусматривающий, сортировку и калибровку плодов, преимущественно яблок, удаление косточек и плодоножек, запекание плодов на противнях при температуре в камере 80-100°С, протирание печеных плодов для приготовления пюре, сбивание пюре с сахаром и белком, сушку пастильной массы в пластах при температуре 50-75°С до образования корочки на поверхности пастильной массы, причем указанную сушку начинают при температуре верхней границы указанного диапазона, а заканчивают при температуре у нижней границы указанного диапазона, после чего полученные пласты охлаждают, обмазывают пастильной массой, формовку в пироги или рулеты, подсушивают, охлаждают, опудривание сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения
[Патент №2222203 A23G 3/00].
Недостатками данного способа изготовления фруктовой пастилы являются низкие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность, срок хранения, высокая себестоимость готового продукта, отсутствие профилактических свойств.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении органолептических показателях, пищевой и биологической ценности, срока хранения, снижении себестоимости готовой фруктовой пастилы, приданию готовому продукту профилактических свойств,
Технический результат достигается тем, что способ изготовления фруктовой пастилы, предусматривающий сортировку и калибровку яблок, удаление косточек и плодоножек, запекание яблок на противнях при температуре в камере 80-100°С, протирание печеных яблок для приготовление пюре, добавление лимонного сока, тщательное перемешивание, разделение массы на 2 части в соотношении 4:1, добавление к большей части яичного белка, сахарной пудры, порошка топинамбура, взбивание пастильной массы, к меньшей части - мякоти перца красного сладкого, взбивание промазки, сушку полученной пастильной массы в пластах при температуре при 90±2°С, охлаждение пастильных пластов до 15-20°С, укладку пластов в три слоя, смазывание промазкой каждого пласта, формовку в бруски, обмазывание каждого бруска со всех сторон промазкой, подсушивание, охлаждение до температуры 20°С, опудривание порошком топинамбура, упаковку.
Внесение порошка топинамбура улучшает органолептические показатели пастилы, а именно вкус и консистенцию, придает дополнительную сладость и способствует приданию готовому продукту профилактических свойств, за счет содержания, не усваиваемого полисахарида - инулина, поддерживающего микрофлору кишечника. Введение в состав фруктовой пастилы порошка топинамбура, содержащего в своем составе витамин С, витамины группы В, РР, макро и микроэлементы, такие как кремний, магний, калий, железо, также повышает пищевую и биологическую ценность фруктовой пастилы. Также введение порошка топинамбура позволяет снизить себестоимость готового продукта, за счет уменьшения сахароемкости.
6
9
Внесение в промазку мякоти перца красного сладкого, содержащего витамин С в сочетании с витамином Р, также содержащегося в нем, способствует укреплению стенок кровеносных сосудов, что придает фруктовой пастиле профилактические свойства. Также в плодах именно красного перца содержится пигмент ликопин, препятствующий активному росту раковых клеток. Содержание фолиевой кислоты, а также витаминов В и В укрепляет нервную систему и препятствуют развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы, что также придает получаемой фруктовой пастиле профилактические свойства.
Внесение лимонного сока, за счет высокого содержания органических кислот, оказывает консервирующее действие, что повышает срок хранения готового продукта.
Повышение температуры высушивания пластов пастильной массы до 90±2°С позволяет сократить время сушки до 2-х часов и тем самым снизить себестоимость готового продукта за счет снижения энергоемкости производства.
Пастилу готовят следующим образом. Проводят, сортировку и калибровку яблок. Удаляют косточки и плодоножки. Разрезают яблоки на 2-4 части и запекают на противнях, например, в печи, при температуре 80-100°С в течении 20-30 минут. Удаляют лишнюю образовавшуюся жидкость.
Далее готовят пюре из запеченных яблок. Для этого запеченные яблоки протирают через сито, добавляют лимонный сок, тщательно перемешивают 5-7 минут. Приготовленное пюре из запеченных яблок разделяют на две части в соотношении 4:1. Большую часть пюре используют для приготовления пастильной массы для пластов фруктовой пастилы, меньшую - для промазки подсушенных пластов фруктовой пастилы.
Для приготовления пастильной массы для пластов фруктовой пастилы берут большую часть яблочного пюре, смешанного с лимонным соком, охлаждают до 10-15°С, добавляют яичный белок, сахарную пудру, порошок топинамбура. Взбивают 20-30 минут до получения стойкой пены. Полученную пастильную массу выкладывают на противни с высотой бортиков не менее 2 см. Противни предварительно выстилают пергаментной бумагой. Толщина слоя выкладываемой пастильной массы 1,5-2 см. Далее пастильную массу высушивают при температуре 90±2°С в течение 2 часов. Окончание процесса сушки, т.е. готовность пластов фруктовой пастилы проверяют надавливанием: если при надавливании пласт принимает первоначальную форму - он готова и при поднимании листа пергамента нет следов влаги, то пласт достаточно просушился. Пастильные пласты остужают при комнатной температуре до 18-20°С в течении 1-2 часов.
Отдельно готовят промазку следующим образом: перец красный сладкий промывают, нарезают на 2-4 части, очищают от кожуры, измельчают, удаляют 70-80% сока. Полученную мякоть красного сладкого перца добавляют к меньшей части, приготовленному ранее, яблочному пюре, смешанному с лимонным соком, взбивают в течение 20-30 мин до получения стойкой пены. Промазка готова.
Далее остывшие пастильные пласты отделяют от пергамента и укладывают на кондитерский стол. Первый пастильный пласт смазывают слоем промазки толщиной 1-2 мм, укладывают сверху второй пастильный пласт, повторяют промазку, накладывают третий пастильный пласт.
Проводят формование следующим образом. Пастильные пласты, уложенные в три слоя, разрезают на бруски размером 2,5×7,5 см Каждый брусок со всех сторон обмазывают промазкой слоем толщиной 1-2 мм, укладывают на противни и проводят сушку при температуре 50-60°С в течение 2-3 часов, охлаждают при комнатной температуре 2-3 часа до температуры 20°С. Опудривают порошком топинамбура.
Далее готовую фруктовую пастилу упаковывают и отправляют на хранение или реализацию.
В таблице 1 приведены органолептические показатели фруктовой пастилы, полученной по заявляемому способу изготовления.
Анализ таблицы 1 позволяет сделать вывод о высоких органолептических показателях фруктовой пастилы, полученной по заявляемому способу изготовления.
Заявляемый способ изготовления фруктовой пастилы, позволяет получить фруктовую пастилу, которая обладает высокой пищевой и биологической ценностью, т.к. обогащена витамином С, витаминами группы В, РР, антиоксидантами, макро и микроэлементами - кремний, магний, калий, железо и другими, а также полисахаридом инулин.
Органолептические показатели готового продукта повысились благодаря внесению порошка топинамбура, т.к. в топинамбуре содержится до 11% пектиновых веществ от общей массы сухих веществ, что способствует улучшению консистенции пастильной массы. Также внесение топинамбура позволяет снизить количество сахарной пудры, используемой при изготовлении пастильной массы. Также использование сахарной пудры, позволяет сократить процесс взбивания, способствует получению более стойкой пены.
6
9
Фруктовая пастила, изготовленная по заявляемому способу, является профилактическим продуктом за счет внесения в массу для обмазки пюре перца красного сладкого, который повышает уровень содержания витамина С в сочетании с витамином Р, также содержащегося в нем, тем самым способствует укреплению стенок кровеносных сосудов. Также в плодах именно красного перца содержится пигмент ликопин, препятствующий активному росту раковых клеток. Содержание фолиевой кислоты, а также витаминов В и В укрепляют нервную систему и препятствуют развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Срок хранения фруктовой пастилы, полученной по заявляемому способу, увеличился на 2 месяца за счет добавления лимонного сока, который оказывает консервирующее действие, как на яблочное пюре, так и на пастильную массу в целом. В составе лимонного сока содержится большое количество органических кислот (в т.ч. лимонная и яблочная), которые оказывают антимикробное действие, что препятствуют процессу порчи готового продукта.
Способ изготовления пастилы был апробирован и готовый продукт прошел расширенную дегустацию на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии агротехнологического факультета ФГБОУ ВО Омский ГАУ, где получил высокую оценку.