СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "ПОЛЬЗА"
"POLZA" BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлеба на основе густой закваски.
8
Известен способ производства зернового хлеба, включающий просеивание и промывку цельного неошелушенного зерна пшеницы, замачивание, диспергирование, приготовление замеса из полученной зерновой массы с добавлением муки пшеничной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной и масла подсолнечного, дальнейшее выбраживание замеса, его разделку, расстойку и выпечку (RU, пат.№2341086, опубл. 20.12.2008, МПК А21D 13/02, А21D 8/02) - аналог.
Недостатком данного способа является необходимость внесения вкусовых и ароматических компонентов. Кроме того, в некоторых рецептурах хлеба присутствует сахар-песок, который снижает качественные показатели хлеба.
7
Известен также способ производства зернового ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий получение зернового полуфабриката путем проращивания зерна в воде с последующим его измельчением, приготовление производственной ржаной густой закваски, приготовление теста из ржаной и пшеничной муки, зернового полуфабриката, соли, дрожжей хлебопекарных прессованных, производственной густой закваски и сухой молочнокислой закваски, взятой в количестве 0,1% к массе муки, содержащейся в производственной ржаной густой закваске, в тестомесильной машине с применением чешуйчатого льда, формование тестовых заготовок массой 0,1 кг и из замораживание при температуре -28-30°С до достижения температуры в центре тестовой заготовки -20°С. Хранение замороженных тестовых полуфабрикатов с последующим их размораживанием, формование тестовых заготовок массой 0,4 кг, расстаивание до готовности при температуре 38-40°С и относительной влажности воздуха 75%. Выпекание в печи при температуре 240-260°С в течение 28-31 минут, при этом в состав сухой молочнокислой закваски входят штаммы молочнокислых бактерий Lactobacillus casei ТМБ-Д и Lactobacillus acidophilus var. Cjccoideus M (RU, заявка на ИЗ №2003117108, опубл. 20.12.2004, МПК А21D 13/02) - аналог.
Недостатком данного способа является необходимость измельчения и проращивания зерна. Из сильно пророщенного зерна мякиш хлеба получается глинистым, липким и неэластичным, вследствие чего снижается качество клейковины и образуется большое количество декстринов. Кашеобразная консистенция таких изделий не позволяет их выпекать большой массой и в дальнейшем нарезать и упаковывать необходимой для потребления массой. Кроме того, хлеб имеет слабый ароматический букет за счет отсутствия стадии брожения и непродолжительного времени выпечки.
Наиболее близким аналогом является способ производства хлеба заварного «Кайзер», включающий приготовление заварки на основе муки ржаной, солода и воды с последующим осахариванием, закваски на основе густой закваски. С добавление муки ржаной и воды, замеса и разделки теста, расстойку и выпечку хлеба, причем компоненты заварки используют в следующем соотношении, кг:
- мука ржаная обдирная
10,0
- солод ржаной ферментированный
3,5
- вода
33,9,
а компоненты закваски берут в следующем соотношении, кг:
- мука ржаная
15
- БРГЗ
8
- вода
9,6,
а перед замешиванием теста дополнительно замачивают ржаное плющеное зерно в количестве 30 кг и зерновую смесь «Сельский хлеб» в количестве 5 кг водой в количестве 29,8 кг, температурой 34-36°С на 8-9 часов. Затем готовят опару: в замоченную смесь добавляют дополнительно зерновую смесь «Сельский хлеб», осахаренную заварку и воду при следующем соотношении компонентов, кг:
- замоченная смесь
64,8
- смесь «Сельский хлеб»
15
- заварка
47,4
- вода
1,1
и выстаивают 8 часов, после чего в полученную опару добавляют муку пшеничную 2 сорта, смесь «Сельский хлеб», закваску, повидло яблочное и соль при следующем содержании компонентов, кг:
- опара
128,3
- мука пшеничная 2 сорта
10
- смесь «Сельский хлеб»
10
- закваска
32,6
- повидло яблочное
10
- соль
0,2
8
Затем замешивают тесто на медленной скорости в течение 4-5 мин и на высокой скорости в течение 7-9 мин, разделку теста осуществляют через 10-15 мин после замеса теста, расстойку теста осуществляют в течение 120-140 мин при температуре 35-36°С и относительной влажности 80-85% (RU пат.№2422008, опубл. 27.06.2011, МПК А21D 8/02, А21D 2/38) - прототип.
Хлеб, изготовленный данным способом, имеет естественные вкусовые и ароматические свойства. По вкусу хлеб менее сладкий, т.к. в рецептуре содержит яблочное повидло. Технологический процесс производства хлеба занимает очень длительное время и включает в себя стадии приготовления заварки, закваски, замачивания зерновой смеси, приготовление и брожение опары, приготовление теста.
Задачей данного изобретения является расширение номенклатуры хлебобулочных изделий.
Технический результат, который будет достигнут от использования изобретения, заключается в создании многозернового хлеба с наибольшим количеством полезных и доступных для организма питательных веществ.
Технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба, включающем приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, предварительное замачивание зерновой смеси на основе зерна ржаного плющеного, зерновой смеси и воды с последующей выстойкой, замес теста на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости в течение 7-9 минут и включающем добавление в замоченную зерновую смесь закваски и муки пшеничной, разделку теста при температуре 35-36°С и относительной влажности 80-85% и выпечку хлеба, где компоненты закваски используют в следующем соотношении, кг:
- мука ржаная обдирная
22,0
- большая густая ржаная закваска (БГРЗ)
14,0
- вода питьевая
17,0,
замачиванию подвергают зерновую смесь, дополнительно содержащую зерно ржаное резаное, ядро подсолнечника, а в качестве зерновой смеси используют зерновую смесь «Восточная» и дополнительно добавляют соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, кг:
- зерно ржаное плющеное
25,0
- зерно ржаное резаное
25,0
- ядро подсолнечника
15,0
- зерновая смесь «Восточная»
10,0
- соль поваренная пищевая
2,8
- вода питьевая
64,0
с последующей выстойкой в течение 6-7 часов, затем производят замес теста, дополнительно добавляя сироп сахарный тросниковый, дрожжи хлебопекарные прессованные, экстракт солодовый, при следующем содержании компонентов, кг:
- замоченная зерновая смесь
141,8
- закваска
53,0
- мука пшеничная
20,0
- сироп сахарный
20,0
- дрожжи хлебопекарные прессованные
1,7
- экстракт солодовый
1,0,
разделку теста осуществляют через 60-90 минут после замеса теста, а расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение 90-110 минут.
Сущность изобретения заключается в рецептурном соотношении компонентов и технологии приготовления теста.
Использование предварительно замоченного зерна ржаного резанного и плющеного, ядра подсолнечника, зерновой смеси «Восточная» и сиропа сахарного тросникового обеспечивает создание определенного естественного ароматического букета и длительное хранение хлеба, а также благоприятно влияет на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).
Предварительное замачивание плющеного и резаного зерна ржи и выдерживание в течение 6-7 часов. обеспечивает их полное набухание, а следовательно приводит к повышению биологических свойств хлеба.
Таким образом, качественный и количественный составы сырья и полуфабрикатов, а также технология приготовления обеспечивает качество нового хлеба, имеющего более высокую биологическую ценность, вкусовые и ароматические свойства и срок хранения.
Из анализа научно-технической и патентной информации заявляемого количественного и качественного соотношения компонентов и режимов приготовления хлеба нами не выявлено, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критериям «новизна» и «изобретательский уровень».
Изобретение осуществляется следующим образом.
Для приготовления зернового хлеба «Польза» используют следующее сырье: мука ржаная обдирная, зерно резаное ржаное, зерно ржаное плющеное, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сироп сахарный тросниковый, зерновая смесь «Восточная», соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные и экстракт солодовый.
Замачивание зерна и зерновой смеси. Зерно ржи плющеное в количестве 25 кг, зерно ржи резаное в количестве 25 кг, соль поваренную пищевую в количестве 2,8 кг и зерновую смесь «Восточная» в количестве 15 кг заливают водой, температура которой составляем 20-25°С и выстаивают в течение 6-7 часов. В состав зерновой смеси «Восточная» входят: семена кунжута, семена льна, ядро подсолнечника.
Приготовление большой густой закваски. В разводочном цикле закваску готовят с применением сухого лактобактерина. В производственном цикле для хлеба «Польза» берут 26% спелой закваски, 42% муки ржаной обдирной и 32% воды. Продолжительность брожения закваски 3-4 часа. Кислотность закваски 12-14 градусов.
Замешивание теста. В подготовленную зерновую смесь добавляют спелую закваску, муку пшеничную первого сорта в количестве 20 кг, сироп сахарный тростниковый в количестве 20 кг, солодовый экстракт в количестве 1 кг и воду в количестве 2 кг. Замешивают тесто на медленной скорости 4-5 минут и на высокой скорости 7-9 минут.
Разделку теста осуществляют через 60-90 минут после замеса теста. Расстойка тестовых заготовок происходит в течение 90-120 минут при температуре 35-36°С и относительной влажности 80-85%. Выпечка хлеба происходит при температуре 200-230°С в течение 80-90 минут.
Рецептура хлеба приведена в таблице 1, органолептические показатели хлеба должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
По физико-химическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.
Таблица 1
Рецептура на производство хлеба «Польза»
Наименование сырья
Массовая доля составляющих, %
Зерно резаное ржаное
10,48
Зерно ржаное плющеное
10,48
Мука ржаная обдирная
12,58
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
8,39
Сироп сахарный
8,39
Ядро подсолнечника
6,29
Зерновая смесь «Восточная»
4,19
Соль поваренная пищевая
1,17
Дрожжи хлебопекарные прессованные
0,71
Солодовый экстракт
0,42
Вода питьевая
36,90
ИТОГО:
100
Допускается замена зерновой смеси «Восточная» на другие аналогичные зерновые смеси, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора.
Таблица 2
Органолептические показатели
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид:
форма
ломти изделий соответствующей формы, в которой производилась
поверхность
неровная, без отделки
цвет
от коричневого, до темно-коричневого
состояние мякиша
без подгорелости,пропеченный, без следов непромеса, с включениями зерна, ядер и зерновой смеси
вкус и запах
свойственный данному виду изделия, без постороннего вкуса и запаха
Таблица 3
Физико-химические показатели
Наименование показателя
Норма
Влажность мякиша, % не более
43,0
Кислотность, град, не более
6,0
Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не более 14 ч.
Срок реализации неупакованной продукции - 24 ч.
Срок годности упакованной продукции - 3 суток.