СПОСОБ ЗАМЕСА ТЕСТА
DOUGH KNEADING METHOD

Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть применено при приготовлении теста для мучных кондитерских изделий.
-1
Процессы приготовления теста для мучных кондитерских изделий предполагают перемешивание компонентов теста, замес теста. При этом бывает сложно рассчитать время замеса, в течение которого обеспечивается достаточно равномерное распределение компонентов при оптимальном уровне затрат и сохранении качества продукта. Известен способ приготовления печенья (патент RU №2177227, 1999.11.15), который предусматривает замес теста из мучной смеси, сахара-песка, маргарина, фруктовой и/или овощной добавки, белкового компонента, эссенции, соли, пищевой соды, формование и выпечку тестовых заготовок. Причем перед подачей на замес теста смешивают пшеничную муку с мукой из чечевицы. Для смешивания муки двух видов используется бункер с аэроднищем. Аэрируют смесь муки очищенным сжатым воздухом давлением 0,1-0,5 МПа. При этом происходит не только перемешивание пшеничной муки и муки из чечевицы, но и насыщение мучной смеси воздухом. Смесь муки пшеничной, муки из чечевицы в соотношении, необходимом по рецептуре, и эмульсия подаются в тестомесильную машину, где происходит замес теста. Время замеса 5,5-6,5 мин, частота вращения месильной лопасти 2,3 с. Влажность теста 17,5±0,5%, температура теста 25-28°С. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме. При этом обеспечивается сокращение технологического процесса приготовления печенья, снижение сахароемкости и повышение качества готовых изделий и снижение их себестоимости.
Целью изобретения является создание мучных кондитерских изделий с новыми вкусовыми качествами, уменьшение затрат при приготовлении изделий.
Цель достигается тем, что в процессе приготовления, после смешения компонентов и замеса, замешанное по обычной процедуре тесто насыщается воздухом путем подачи в емкость с тестом сжатого воздуха. За счет этого обеспечивается перемешивание и более равномерное распределение компонентов.
Кроме того, за счет насыщения теста воздухом меняется вес теста, повышается его качество, увеличивается выход изделий, изделиям придаются новые вкусовые качества. Кроме того, в результате этого повышается срок годности изделий.
Осуществление изобретения
Процесс изготовления мучных кондитерских изделий (печенья, вафель и т.п.), как правило, состоит из следующих этапов: замес теста, выпекание изделий, приготовление начинки, нанесение начинки.
Замес теста производят обычным методом либо в соответствии с инструкциями. Например, с помощью месильной машины. В машину на рабочем ходу последовательно загружают ингредиенты теста, как правило, включающие воду, сахар, муку, яичные продукты, кондитерский либо растительный жир. Все перемешивают. При определенной консистенции теста процесс смешивания считается законченным, прежде всего, если после равномерного перемешивания составных частей рецептуры возможно точное дозирование теста на подовую плиту формы. Тесто должно представлять гомогенную массу без комочков.
Готовое тесто подается в аэратор теста, представляющий собой емкость с отверстиями в дне, через которые под давлением 0.1-0.5 МПа в емкость подается воздух. В результате компоненты теста распределяются равномерно и насыщаются воздухом. Далее аэрированное тесто поступает на последующие этапы изготовления изделий, которые производятся по обычной схеме.