Способ получения полбяной муки
METHOD FOR OBTAINING SPELLED FLOUR

Изобретение относится к производству муки из зерна полбы для розничной торговли, мукомольной, макаронной и кондитерской отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности.
Целью изобретения является расширение ассортимента продуктов питания путем использования зерна полбы при производстве полбяной муки или крупы.
Полба относится к нетрадиционным видам растительного сырья, перспективным для расширения ассортимента продуктов здорового питания, а также для изготовления пищевых добавок функционального назначения. Зерно полбы превосходит пшеницу и рожь по содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ.
Потребление такой полезной культуры, как полба, неоправданно низкое, что в значительной степени связано с ограниченными научно обоснованными технологиями ее переработки и ассортиментом продукции из нее.
Известен способ производства муки из пшеницы (Патент РФ №2035225). Способ предусматривает подготовку зерна к помолу путем очистки его от примесей, увлажнение и отволаживание, поэтапное дробление на драных системах, извлечение и сортирование измельченных продуктов с выделением фракций крупок и дунстов, шлифование, размол и формирование сортов муки, причем дробление на первой драной системе проводят при режиме нагрузки 800-850 кг/см в сутки и величине зазора между вальцами, обеспечивающей извлечение продукта, проходящего через сито №1 в количестве 50-60% от массы зерна, направляемого в данную систему, при сортировании смешивают измельченные продукты с размерами частиц 438-156 мкм с первой и второй драных систем и осуществляют их совместное просеивание, при этом выделяют фракцию мелких крупок и дунстов с размерами частиц 438 -220 мкм, а размол крупок и дунстов проводят в один этап.
Недостатком этого способа является большая протяженность процесса, что объясняется нерациональным использованием оборудования из-за низких удельных нагрузок на мелющие валки и просеивающие поверхности, особенно на драных и размольных системах, что приводит к большим энергозатратам.
Известен способ производства пшеничной муки, включающий выделение сорной и зерновой примеси из зерновой массы, двухэтапное его увлажнение и отволаживание, очистка поверхности зерна на обоечной машине перед помолом, двухэтапное измельчение на вальцовых станках на драных системах первого этапа, сортирование продуктов измельчение на рассевах доизмельчение на размольных системах и формирование сортов муки (Авторское свидетельство СССР №1214054).
Известен способ производства муки из пшеницы (Патент РФ №2314872). Способ предусматривает подготовку зерна к помолу путем очистки его от примесей, увлажнение и отволаживание, поэтапное дробление на драных системах, извлечение и сортирование измельченных продуктов с выделением фракций и дунстов, шлифование, размол и формирование сорта муки, причем дробление на первой драной системе проводят при режиме нагрузки 800 - 850 кг/см в сутки и величине зазора между вальцами, обеспечивающей извлечение продукта, проходящего через сито №1 в количестве 50 - 60% от массы зерна, направляемого в данную систему, при сортировании смешивают измельченные продукты с размерами частиц 438 - 156 мкм с первой и второй драных систем и осуществляют их совместное просеивание, при этом выделяют фракцию мелких крупок и дунстов с размерами частиц 438 - 220 мкм, а размол крупок и дунстов проводят в один этап.
Недостатком этого способа является большая протяженность процесса, что объясняется нерациональным использованием оборудования из-за низких удельных нагрузок на мелющие валки и просеивающие поверхности, особенно на последующих драных и размольных системах, что неизбежно приводит к большим энергозатратам и снижению эффективности переработки.
В процессе анализа массива патентной и научно-технической литературы не выявлен источник информации, который мог бы быть использован в качестве ближайшего аналога.
Техническая задача, решаемая посредством реализации разработанного технического решения, заключается в расширении сырьевой базы для хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности путем разработки эффективной технологии переработки зерна полбы с получением полбяной муки.
Технический результат, достигаемый при реализации разработанного способа, состоит в расширении ассортимента сырья, полбяной муки, используемого в хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности, улучшении потребительских свойств и расширение ассортимента готовой продукции.
Для достижения указанного технического результата способ получения полбяной муки, характеризующийся тем, что вначале проводят очистку исходного сырья, затем обрабатывают на шелушильных машинах типа ЗШН с удалением до 10% оболочек, предварительно зерно полбы после шелушения перед измельчением увлажняют до влажности 16-16,5%) и отволаживают 8-10 часов, после чего в шелушенное зерно полбы измельчают на вальцовых станках с нарезными вальцами с расположением рифлей спинка по спинке (сп/сп), со скоростью вращения быстрого вальца от 5,0 до 6,0 м/с, с соотношением круговых скоростей быстро и медленно вращающихся вальцов от 1,5 до 2,5, с плотностью нарезки вальцов от 6 до 8 штук на 1 см, с уклоном рифлей от 7 до 9%, с последующим сортированием продукта размола на ситах различной крупности.
Преимущественно исходное зерно полбы обрабатывают на шелушильных машинах типа ЗШН с удалением до 10% оболочек.
Обычно измельчают шелушенное зерно полбы на вальцовых станках со скоростью вращения быстрого вальца 5,5 м/с с соотношением круговых скоростей быстро и медленно вращающихся вальцов 2,0.
В некоторых вариантах реализации способа измельчают на вальцовых станках с плотностью нарезки вальцов 7 штук на 1 см с уклоном рифлей 8%.
Предпочтительно зерно полбы перед измельчением подвергают гидротермической обработке - увлажняют до влажности 16-16,5% и отволаживают 8-10 часов.
Способ осуществляется следующим образом.
Основное измельчение шелушенного зерна полбы осуществляют на машинах ударно-истирающего действия (вальцовые станки) с многократным пропуском. Технологическая схема получения полбяной муки состоит из 4-х драных и 5-и размольных и 1-ой вымольной системы. Полученная полбяная мука может быть использована для различных целей в хлебопекарном, макаронном и кондитерском производстве. Межвальцовый зазор на I драной системе составляет 0,6 мм, на II драной системе - 0,25 мм, на III драной системе - 0,15 мм, на IV драной системе - 0,10 мм. При описанном процессе переработки зерна полбы отношение длины вальцовой линии драных систем к вальцовой линии размольных систем составляет 0,65-0,70.
Измельченные на вальцовых станках с нарезными вальцами и отобранные на I-IV драных системах промежуточные продукты переработки полбы направляют на последовательное измельчение на пяти размольных системах с микрошероховатыми вальцами и одной вымольной с суммарным извлечением промежуточных продуктов измельчения 75-85%. Схода с четвертой драной системы и 1-й вымольной системы направляют в бункер для отрубей. Проход мучного сита со всех систем объединяют и направляют на бункер для полбяной муки. Выход полбяной муки по предлагаемой технологической схеме составил от 77,6% до 78,0% с учетом относов шелушителя в зависимости от соотношения времени отволаживания шелушенного зерна полбы. Балансы помолов зерна полбы в зависимости от времени отволаживания представлены в таблице.
Заявленный способ получения полбяной муки обладает промышленной применимостью и может быть реализован на любом мукомольном заводе или фермерских хозяйствах.
Таким образом, достигается указанный технический результат - разработка эффективной технологии переработки зерна полбы, а именно получения полбяной муки, что позволит расширить ассортимент продуктов питания на мучной основе путем использования продуктов переработки зерна полбы смеси в хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.