ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНА ВИНОГРАДНОГО КРЕПКОГО МАРОЧНОГО "АЛЕКСАНДРИТ ГЕЛЕНДЖИКА"

Техническое решение относится к средствам производства виноградного десертного вина, в том числе - к устройствам получения виноградного сусла и его обработке.
Общие технологические признаки средств производства виноградных вин известны и описаны в [8-12]. В частности в [5-7, 13] даны описания процессов получения крепких и десертных вин, а в [2-4] приведены варианты технологий производства красных виноградных, в том числе выдержанных и десертных вин.
Общим признаком известных технологических линий (ТЛ) по изготовлению красных виноградных вин является наличие последовательных участков производства:
- участка сбора винограда (СВ);
- участка механической переработки винограда (МПВ);
- участка приготовления виноматериалов (ПВМ);
- участка обработки и выдержки виноматериалов (ОВВ);
- участка розлива вина.
Качество получаемых виноматериалов и определенной марки вина обусловлено двумя основополагающими факторами: сортом винограда, его происхождением и кондициями, а также технологией его переработки.
Поэтому общий состав ТЛ [2 и др.] и обобщенные характеристики входящих в эти ТЛ узлов, устройств и оборудования требуют конкретизации с учетом специфики сорта винограда и типа изготавливаемой продукции. Так, особенностью технологии производства крепких и десертных вин является частичное сбраживание сахара и остановка брожения путем внесения этилового спирта-ректификата (спиртование). При этом для приготовления десертных вин используются сорта винограда, обладающие способностью к высокому сахаронакоплению и завяливанию (без гниения).
Однако, известные ТЛ, в том числе и ТЛ [2], не могут обеспечить достаточно эффективной промышленной применимости процесса производства вина, в частности реализовать новые марки вин с оригинальными оптимизированными оргонолептическими свойствами при увеличении выхода качественного конечного продукта с высоким комплексным показателем «цвет - вкус - букет (аромат)».
Примером промышленно применимой ТЛ по производству виноградного марочного вина, в которой учтена специфика входящих в нее узлов и дана конкретизация признаков, обусловленные типом (маркой) производимой продукции, является технологическая линия [1].
Известная ТЛ [1] производства виноградного марочного вина, принятая за прототип, содержит последовательные участки производства: участок сбора винограда (СВ), участок механической переработки винограда (МПВ), участок приготовления виноматериалов (ПВМ), участок обработки и выдержки виноматериалов (ОВВ) и участок розлива вина. При этом участок МПВ включает приемный бункер, установку для дробления винограда с гребнеотделением, сборник для мезги и устройство подачи мезги на участок ПВМ. Участок ПВМ включает технологически связанные приспособление для сульфитации мезги, установку для настаивания мезги, узел стекателей, установку для прессования, установку для брожения, установку для осветления виноматериала и снятия с осадка. Участок ОВВ выполнен в виде помещения с размещенными в нем резервуарами для хранения, обработки и
выдержки виноматериалов. Каждый из участков СВ, МПВ, ПВМ и ОВВ снабжен средствами контроля физико-химических показателей технологического процесса.
Специализация ТЛ [1] на производство вина виноградного натурального сухого марочного из сорта винограда «Каберне» (из сусла-самотека и первой прессовой фракции) посредством брожения на мезге по «красному» методу, однако, не позволяет реализовать производство красных крепких вин и, тем более, новых марок вин с оригинальными и оптимизированными органолептическими показателями. Кроме того, ряд технологических узлов ТЛ [1] требует определенной дополнительной модернизации (или введения новых узлов) для увеличения выхода качественного конечного продукта и/или для производства вин с контролируемым названием по происхождению.
Сущность предлагаемого технического решения заключается в создании такой ТЛ для производства вина, в которой достигалась бы совокупность оптимизации органолептических показателей продукции (цвет, вкус, аромат), ее физико-химических показателей (объемная доля спирта, массовые концентрации сахара, титруемых кислот) с рациональным построением технологически взаимодействующих участков и узлов ТЛ.
Основной технический результат предлагаемой ТЛ - достижение совокупности высоких органолептических свойств и физико-химических показателей новой продукции при увеличении выхода качественного конечного продукта - вина виноградного красного крепкого марочного путем специальной конструкции входящих в нее узлов и элементов с адекватной технологической схемой. При этом также достигается расширение арсенала средств винодельческого производства и расширение ассортимента производимой продукции с высоким комплексным показателем «цвет - вкус - аромат», включая вина с контролируемым названием по происхождению.
Технический результат достигается следующим образом.
Технологическая линия по производству вина виноградного крепкого марочного содержит последовательные участки производства: участок сбора винограда (СВ) сорта «Каберне», участок механической переработки винограда (МПВ), участок приготовления виноматериалов (ПВМ), участок обработки и выдержки виноматериалов (ОВВ) и участок розлива вина. При этом участок МПВ включает приемный бункер, установку для дробления винограда с гребнеотделением, сборник для мезги и устройство подачи мезги на участок ПВМ. Участок ПВМ включает технологически связанные приспособление для сульфитации мезги, установку для настаивания мезги, узел стекателей, установку для прессования, установку для брожения, установку для осветления виноматериала и снятия с осадка. Участок ОВВ выполнен в виде помещения с размещенными в нем резервуарами для хранения, обработки и выдержки виноматериалов. Каждый из участков СВ, МПВ, ПВМ и ОВВ снабжен средствами контроля физико-химических показателей технологического процесса.
3
3
Отличительной особенностью технологической линии по производству вина виноградного крепкого марочного «Александрит Геленджика» является то, что участок СВ выполнен в виде участка сбора выращиваемого в Геленджикском районе Краснодарского края винограда сорта «Каберне», имеющего массовую концентрацию сахара не ниже 180 г/дм и титруемых кислот 6-8 г/дм, участок ПВМ выполнен по схеме неполного сбраживания сусла на мезге с добавлением спирта-ректификата и включает последовательно связанные технологические узлы: установку для настаивания, сбраживания и спиртования (НСС) сусла на мезге в чанах или резервуарах, соединенную с сульфитодозатором и спиртодозатором, узел стекателей для отделения используемого в производстве сусла-самотека от удаляемых в установку для прессования прессовых фракций, узел смешивания сусла-самотека и прессовых фракций в соотношении, об.%:
Сусло-самотек
68-72
Сусло первого давления
18-22
Сусло второго и третьего давлений
Остальное
3
3
3
3
и установку для осветления виноматериала и снятия с осадка, снабженную резервуаром с устройством удаления осадка и сульфитодозатором, причем установка НСС выполнена с возможностью сульфитации мезги до 80-120 мг/дм, сбраживания не менее 20 г/дм массовой концентрации сахара, дробного в 2-3 приема спиртования сусла посредством спиртодозатора спиртом этиловым ректификованным высшей очистки до получения крепости виноматериалов 18% об. и последующего их настаивания длительностью 7-10 суток при ежедневных 3-4 кратных перемешиваниях, а участок ОВВ снабжен дубовыми бочками для обработки виноматериалов и их выдержки в течение не менее двух лет для получения марочного вина от красного до темно-красного с вишневым оттенком цвета, полного и гармоничного вкуса и с легким вишнево-шоколадным тоном аромата с кондициями: объемная доля этилового спирта 18% об., массовая концентрация сахара 120 г/дм, массовая концентрация титруемых кислот 4-6 г/дм.
Технологическая линия также отличается тем, что участок ОВВ размещен в хорошо вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях с температурой от 5 до 20°С.
Кроме того, отличием технологической линии является то, что в качестве средств контроля физико-химических показателей технологического процесса использованы устройства для измерения массовых концентраций сахара и титруемых кислот, объемной доли этилового спирта, а также концентрации железа, меди, диоксида серы и токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк).
На чертеже приведена общая конструктивная схема ТЛ по производству вина виноградного крепкого марочного «Александрит Геленджика».
ТЛ включает участок 1 сбора винограда (СВ), участок 2 механической переработки винограда (МПВ), участок 3 приготовления виноматериалов
(ПВМ), участок 4 обработки и выдержки виноматериалов (ОВВ) и участок 5 розлива вина. Участок 2 МПВ содержит приемный бункер 6, установку 7 для дробления винограда с гребнеотделением, сборник 8 для мезги и устройство 9 для подачи мезги. Участок 3 ПВМ содержит установку 10 для настаивания, сбраживания и спиртования (НСС) сусла на мезге в емкостях или чанах 11, сульфитодозатор 12, спиртодозатор 13, узел 14 стекателей, установку 15 для прессования, узел 16 смешивания сусла-самотека и прессовых фракций, установку 17 для осветления виноматериала и снятия с осадка, содержащую резервуар 18 и сульфитодозатор 19. Участок 4 включает дубовые бочки 20. Каждый из участков 1 СВ, 2 МПВ, 3 ПВМ и 4 ОВВ снабжен устройствами 21 контроля физико-химических показателей технологического процесса.
Работа ТЛ с учетом ее выполнения для производства вина виноградного крепкого марочного «Александрит Геленджика» заключается в следующем.
3
3
3
3
Выращенный в Геленджикском районе Краснодарского края виноград сорта «Каберне», имеющий массовую концентрацию сахара не ниже 180 г/дм и массовую концентрацию титруемых кислот 6-8 г/дм и собранный с участка 1 СВ, подается на участок 2 МПВ. Участок 1 СВ представляет собой размещенный на винограднике комплекс технологического оборудования, содержащий технические средства сбора винограда: передвижные установки сбора, средства погрузки, контейнеры и средства доствки контейнеров к приемному бункеру 6 участка 2 МПВ (устройство участков СВ описано в [1]; [2], т.1, с.244; [11], с.14-17). Из приемного бункера 6 виноград поступает в установку 7, где производится его дробление с гребнеотделением, в результате которого мезга поступает в сборник 8 и далее посредством устройства 9 для подачи мезги - в участок 3 ПВМ, выполненный по схеме неполного сбраживания сусла на мезге с добавлением спирта-ректификата. В чанах или резервуарах 11 установки 10 производится настаивание, сбраживание и спиртование сусла на мезге: сбраживание не менее 20 г/дм массовой концентрации сахара с сульфитацией мезги до 80-120 мг/дм
посредством сульфитодозатора 12, дробное в 2-3 приема спиртование сусла посредством спиртодозатора 13 спиртом этиловым ректификованным высшей очистки до получения крепости виноматериалов 18% об. и последующее их настаивание длительностью 7-10 суток при ежедневных 3-4 кратных перемешиваниях. Далее мезга подается на узел 14 стекателей для отделения используемого в производстве сусла-самотека от удаляемых в установку 15 прессовых фракций. В производстве марочного вина «Александрит Геленджика» используется сусло-самотек и прессовые фракции в соотношении, об.%:
Сусло-самотек
68-72
Сусло первого давления
18-22
Сусло второго и третьего давлений
Остальное,
3
3
которые смешиваются в узле 16. Затем в резервуаре 18 установки 17 производится осветление полученного виноматериала и снятие его с осадка, а также сульфитация посредством сульфитодозатора 19. С участка 3 ПВМ полученные виноматериалы подаются в участок 4 ОВВ, где они обрабатываются и выдерживаются в течение не менее двух лет в дубовых бочках 20 до получения марочного вина от красного до темно-красного с вишневым оттенком цаета, полного и гармоничного вкуса и с легким вишнево-шоколадным тоном аромата с кондициями: объемная доля этилового спирта 18% об., массовая концентрация сахара 120 г/дм, массовая концентрация титруемых кислот 4-6 г/дм. При этом участок 4 ОВВ размещен в хорошо вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях с температурой от 5 до 20°С. Контроль физико-химических показателей технологического процесса (массовых концентраций сахара и титруемых кислот, объемной доли этилового спирта, а также концентрации железа, меди, диоксида серы и токсичных элементов: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк) производится устройствами 21 контроля, которыми снабжены участки 1 СВ, 2 MПB, 3 ПВМ и 4 ОВВ. Участок 5 служит для розлива вина.
Технический результат ТЛ обусловливается новым конструктивным выполнением участков и узлов ТЛ, имеющих специальные характеристики и технологические параметры. При этом достигается совокупность высоких органолептических свойств и физико-химических показателей новой продукции при увеличении выхода качественного конечного продукта - вина виноградного крепкого марочного «Александрит Геленджика». При расширении арсенала средств винодельческого производства также расширяется и ассортимент производимой продукции с высоким комплексным показателем «цвет - вкус - аромат» путем выработки новой марки вина с контролируемым названием по происхождению в Геленджикском районе Краснодарского края.
ИСТОЧНИКИ ПО УРОВНЮ ТЕХНИКИ
I. Прототип и аналоги:
1. RU 19535 U1, 10.09.2001. (прототип).
2. Энциклопедия виноградарства: в 3-х томах / Гл. ред. А.И.Тимуш. - Кишинев: Гл. ред. Молдавской Советской энциклопедии, 1986, т.2, с.97-98; т.2, с.102-103 (аналог).
II. Дополнительные источники по уровню техники:
3. RU 2107092 C1, 20.03.1998.
4. RU 96114685/13 А, 27.05.1998.
5. RU 2265045 С2, 27.11.2005.
6. RU 19536 U1, 10.09.2001.
7. RU 2143477 С1, 27.12.1999.
8. Справочник по виноделию / Под ред. В.М.Малтабара и Э.М.Шприцмана. - М.: Пищевая прмышленность, 1973, с.28-48.
9. Кишковский З.Н., Мержанин А.А. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.270-305.
10. Вакарчук Л.Т. Технология переработки винограда. - М.: Агропромиздат, 1990, с.106-110, 182, 190.
11. Мир вин. Вина мира / Пер. с нем. - М.: Терра, 1997, 160 с. (с.21)
12. Вино и виноматериалы. Технические условия. - М.: Изд.-во стандартов, 1998, 89 с.
13. SU 971875 А1, 07.11.1982.