Способ производства полуфабриката кровяной смеси из конской крови в пищевых полиэтиленовых пленках
METHOD FOR PRODUCTION OF SEMI-FINISHED BLOOD MIXTURE FROM HORSE BLOOD IN FOOD PLASTIC FILMS

Изобретение относится к мясной и перерабатывающей промышленности, в частности к производству кровяной смеси в пищевых полиэтиленовых пленках.
Кровяная колбаса - это традиционное блюдо для кочевых народов. Ее ценят за высокое качество, отличный вкус и пользу для организма. Готовят кровяную колбасу обычно из свинины и телятины, однако основным компонентом кровяной колбасы является свиная, телячья или бычья кровь.
Кровяная колбаса содержит витамины группы В, РР, D, калий, магний, кальций, натрий, фосфор, цинк, много полноценного белка и важных аминокислот (гистидина, лизина, триптофана и валина). Особенно много в кровяной колбасе витамина В12, который нужен для нормального кроветворения. Содержащееся в кровяной колбасе железо в двухвалентной форме отлично усваивается организмом человека. Она также содержит белок фибриноген, который отвечает за свертываемость крови, жир, который является отличным источником энергии, и специи, очищающие стенки сосудов, нормализующие обмен веществ и стимулирующие пищеварение. Кровяная колбаса улучшает качественные характеристики эритроцитов, способствует заживлению ран, восстановлению после химиотерапии, регулирует обменные процессы (Наталия Устьян, 2014).
Однако, многие люди, в основном пожилого и детского возраста предпочитают внутреннюю часть кровяной колбасы, оставляя жесткую кишечную оболочку.
Известен способ производства полуфабриката из крови животных (Патент СССР на изобретение №1400598, A23L 1/31, 07.06.1988.) Необезжиренные говяжьи круга используют в качестве оболочки полуфабриката. Затем с целью смягчения кругов и сокращения продолжительности тепловой обработки полуфабриката перед употреблением в пищу их выдерживают в творожной сыворотке в течение 1,5-2 ч, а после наполнения смесью из стабилизированной крови со специями - в течение 15-20 мин.
Недостатком указанного способа является сложность технологического процесса, а также использование добавок, что повышает себестоимость производства готового продукта.
Известна композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов, например паштетов мясных или мясорастительных ливерных или кровяных колбас, зельцев (Патент на изобретение №2173071, от 10.09.2001.). Однако нет сведений производства полуфабриката кровяной смеси из плазмы конской крови в пищевых пленках.
Технической задачей заявляемого изобретения является производство полуфабриката кровяной смеси из плазмы конской крови в пищевых пленках, характеризуется дешевым сырьем, удобным при приготовлении, хранении, перевозке, нетрудоемким при производстве в больших количествах.
Технический результат в части не трудоемкости производства смеси в больших количествах, являются компоненты смеси, а именно молоко коровье пастеризованное, соль поваренная пищевая, перец черный молотый и лук стелющийся - чочунаах, которые не требуют особенных способов предварительной обработки перед перемешиванием, а также технологические режимы операций способа, включающие перемешивание компонентов смеси при температуре воздуха 0-4°С в течение 10-15 мин с последующим замораживанием полученного полуфабриката до температуры -8°С или направлением на реализацию при температуре 0-6°С, которые обеспечивают быстрое и несложное получение полуфабриката кровяной смеси в больших количествах, при этом также обеспечивают микробиологическую безопасность сырья, так как при повышении температуры и длительной обработке в результате жизнедеятельности микроорганизмов в крови и ее компонентах накапливаются продукты распада белков, что ухудшает органолептические показатели крови и ее компонентов (Рогов И.А. и др., Общая технология мяса и мясопродуктов, М.: Колос, 2000, с. 157).
Технический результат предлагаемого способа производства полуфабриката кровяной смеси из конской крови в пищевых пленках осуществляется следующим образом.
Подготовка сырья.
Получение плазму конской крови производят в соответствии с действующей технологической инструкцией по сбору и переработке крови животных. При использовании замороженного сырья его предварительно размораживают при температуре 20-25°С в течение 10-12 часов. Свежую конскую кровь используют по мере получения, но не позднее, чем через 2 часа после сбора при условии хранения ее при температуре не выше 15°С. Охлажденные кровь, плазму используют по мере выработки, но не позднее, чем через 12 часов при условии хранения их при температуре не выше 4°С.
Подготовка лука.
Лук стелющийся - чочунаах свежий чистят, моют в холодной воде, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Выход лука очищенного составляет 80% к массе неочищенного. Сушеный лук сортируют, отбирают почерневшие, с остатками чешуи и донца, пластинки и посторонней примеси. Затем лук замачивают в холодной воде в течение часа в соотношении 1:3 и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченный лук перемешивают с перцем черным молотым в соответствии с рецептурами.
Подготовка оболочки.
Используют пленку целлюлозную (целлофан) или пленку полиэтиленовую, различных размеров, которую закрепляют клипсами (скрепками) или перевязывают нитками, или шпагатом. Конец пленки на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата не должны быть длиннее 2 см.
Упаковка должна соответствовать Техническому регламенту Таможенного Союза TP ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Целлюлозную пленку по ГОСТ 7730 и другие пленки или упаковывают с применением пленок и пакетов из полимерных (в том числе многослойных, ламинированных, термоусадочных) материалов, жестких лотков и подложек по ГОСТ Р 50962, пленку из полимерных материалов по ГОСТ Р 52903, разрешенную к применению в пищевой промышленности.
Приготовление смеси.
Смесь для производства полуфабриката кровяных сырых колбас готовят в емкостях, оборудованных мешалкой и краном с цевкой для наполнения пищевых пленок. При приготовлении смеси сырье, соль и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Кровь, плазму крови предварительно охлаждают до температуры от 0°С до 4°С. Сначала в емкости вносится плазма крови, затем при постоянном перемешивании постепенно добавляют молоко, соль поваренную пищевую, лук стелющийся - чочунаах с перцем черным молотым. Общая продолжительность перемешивания составляет 10-15 минут.
Наполнение и вязка пищевых пленок.
Наполнение полиэтиленовых пленок производится при постоянном перемешивании смеси через кран или вручную. Наполняют пленку на 70% ее объема. Приготовление смеси и наполнение пленок производят в помещении с температурой воздуха от 0°С до 4°С. Наполненные пленки прочно завязывают шпагатом, делают соответствующие каждому наименованию кровяной смеси товарные отметки и направляют на реализацию или замораживание. Реализацию в охлажденном состоянии - с температурой не ниже 0°С и не выше 6°С.
Замораживание кровяных сырых смесей.
Кровяную смесь в полиэтиленовых пленках укладывают на поддоны в один ряд и направляют на замораживание. Замораживание производят в камере при температуре минус 18°С - минус 23°С в течение 4-6 часов до достижения температуры внутри продукта минус 8°С.
Полуфабрикаты кровяной смеси из конской крови должны вырабатываться по рецептуре указанным в таблице 1.