Печеночный паштет с жировой композицией
LIVER PATE WITH FAT COMPOSITION

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству печеночного паштета с жировой композицией, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.
Уровень техники
Известен паштет печеночный (патент РФ на изобретение №2495597, опубл. 20.10.2013), который включает печень одомашненного северного оленя, масло сливочное несоленое, дополнительный растительный компонент, морковь, лук репчатый, перец черный молотый, соль поваренную пищевую. В качестве дополнительного растительного компонента используют чернослив, или грибы, или ламинарию.
Недостатком данного паштета печеночного является относительно низкая пищевая ценность.
Известен мясорастительный паштет (патент РФ на изобретение №2472362, опубл. 20.01.2013), содержащий печень говяжью бланшированную измельченную, фарш из сваренных предварительно замоченных бобов нута, масло растительное, лук репчатый пассированный, соль поваренную пищевую, пряности, каррагинан, бульон от варки субпродуктов. В качестве пряностей содержит в равных соотношениях перец душистый и черный, мускатный орех, корицу, гвоздику молотые.
Недостатком известного мясорастительного паштета является сравнительно низкие органолептические свойства и относительно низкая пищевая ценность продукта.
2
Известен мясорастительный паштет (патент на изобретение №2251946, опубл. 20.05.2005), содержащий мясо, печень, репчатый лук, крупу, поваренную соль, сухое молоко, сухой белковый полуфабрикат, чечевицу, свеклу, кабачки, СО-экстракты лаврового листа, базилика эвгенольного, укропа, препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, воду, в качестве мяса - обрезь свиную, а в качестве крупы - рис.
Недостатком мясорастительного паштета являются низкие органолептические показатели, низкая пищевая ценность, отсутствие пребиотических и профилактических свойств.
2
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является мясорастительный паштет (патент на изобретение №2518640, опубл. 10.06.2014), содержащий печень говяжью или свиную, жир-сырец свиной околопочечный или шпик, отруби пшеничные очищенные с морской капустой, лук репчатый, инулин, хлорид натрия, СО-экстракты имбиря, гвоздичного перца, корицы, воду.
Недостатками известной рецептуры можно считать невысокие вязкопластические свойства, органолептические показатели.
Раскрытие изобретения
В основу заявляемого изобретения положена задача разработки паштета, обладающего улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, обеспечивающего рациональное использование сырья и расширение ассортимента.
Технический результат изобретения - повышение биологической и пищевой ценности печеночного паштета, увеличение срока его хранения, придание продукту пребиотических и профилактических свойств.
Указанный технический результат достигается тем, что печеночный паштет с жировой композицией содержит жировой компонент, лук репчатый, соль поваренную, перец черный молотый, печень куриную бланшированную, в качестве жирового компонента используют жировую композицию, дополнительно в состав вводят яйца куриные, молоко сухое обезжиренное, тыкву бланшированную при следующем соотношении ингредиентов, кг/100 кг: печень куриная бланшированная - 50; жировая композиция - 25; яйца куриные - 3; молоко сухое обезжиренное - 3; тыква бланшированная - 9; лук репчатый - 10, а также соль поваренная - 1,8; перец черный молотый - 0,15. Жировая композиция включает: инулин цикория, масло растительное, концентрат белков молочной сыворотки, растительный экстракт золотарника канадского и змееголовника молдавского, воду питьевую при следующем соотношении компонентов 20:18, 5:10:1, 5:50.
Введение в мясорастительный паштет жареного лука позволяет частично сбалансировать продукт по содержанию углеводов, что увеличивает пищевую ценность паштета. Кроме того, ароматические вещества, образующиеся в результате реакции меланоидинообразования при термической обработке лука, участвуют в формировании вкуса и аромата продукта.
Использование тыквы в рецептуре паштета играет важную роль в решении проблемы дефицита витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ, дает возможность использовать продукт для профилактики и лечения заболеваний пищеварительной системы.
Введение в мясорастительный паштет жировой композиции, обладающей вязкопластичными свойствами, позволяет улучшить структуру и консистенцию паштетных масс.
В состав жировой композиции в качестве одного из важных компонентов входит инулин цикория (например, инулин торговой марки Beneo™ HP, производитель «Beneo-Orafti», Бельгия). Представляют интерес функционально-технологические свойства инулина. При интенсивном перемешивании с водой он образует кремообразный гель с жироподобной текстурой и таким образом может имитировать присутствие жира в обезжиренных продуктах, обеспечивая им полноту текстуры и вкуса, присущих продуктам обычной жирности. Инулин является пребиотическим волокном с множеством полезных эффектов для организма. Инулин улучшает баланс кишечной микрофлоры, действуя как пребиотик, способствует лучшему усвоению кальция и общему оздоровлению организма (брошюра «Технические свойства инулина «Beneo™» фирмы «Веnео-Orafti»). Чаще всего инулин выделяют из корней топинамбура, цикория.
Использование растительного масла в жировой композиции позволяет улучшить жирнокислотный состав готового продукта. Высокие биологические свойства растительных масел благодаря наличию в их составе незаменимых полиненасыщенных кислот, биологически активных компонентов, обладающих антиокислительными и витаминными свойствами (токоферолы, стеролы, каротиноиды), позволяют использовать их для замены животных жиров в мясных изделиях, в частности при производстве паштетов.
Для получения жировых композиций путем эмульгирования рецептурных компонентов необходимо наличие эмульгаторов. Ввиду высоких эмульгирующих свойств, предлагаем использовать концентрат сывороточных белков молока «Milei 80», полученный из свежей молочной сыворотки путем ультрафильтрации и сушки, что позволяет в максимальной степени сохранить свойства белков, их биологическую ценность.
Применение масляных экстрактов золотарника канадского и змееголовника молдавского, произраставших и собранных в Крыму, целесообразно в качестве ингибиторов окисления и микробной порчи мясопродуктов. Золотарник канадский, растущий в Крыму и Северном Кавказе, обладает высоким содержанием флавоноидов (рутин, кверцетин), дитерпеноидов, сапонинов, фенольных соединений, что способствует противовоспалительному, сосудоукрепляющему, антиоксидантному действиям. Змееголовник молдавский известен как турецкая мелисса. В Крыму змееголовник молдавский изучался как эфиромасленичная культура. В состав эфирного масла входят монотерпены (гераноил, геранилацетат и цитраль), проявляющие высокую фунгистатическую активность в отношении фитопатогенных грибов, кокковидных бактерий, туберкулезной палочки, что имеет определенный иммуномодулирующий эффект.
Осуществление изобретения
Печеночный паштет с жировой композицией готовят следующим образом.
Печень промывают в холодной проточной воде и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин до обесцвечивания, затем охлаждают до температуры не выше 12°С. Бланшированную печень измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.
Репчатый лук сортируют, обрезают концы, очищают от покровных листьев, моют, нарезают, обжаривают при температуре 130-140°С до золотисто-желтого цвета.
Тыкву моют, разрезают на части, отделяют мякоть с семенами, после чего корку очищают от кожицы и разрезают на кубики. Бланшируют тыкву в кипящей воде в течение 10-15 мин и охлаждают в холодной воде.
Ингредиенты взвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в куттер в следующей последовательности: сначала загружают предварительно измельченную бланшированную и охлажденную печень, соль и куттеруют в течение 2-3 мин. Затем вносят тыкву бланшированную, лук обжаренный, яйцо, сухое молоко и куттеруют 2-3 мин. На заключительном этапе вводят жировую композицию и специи. Общая продолжительность куттерования составляет 8-10 мин.
Рецептура жировой композиции приведена в таблице 1.
Приготовление жировой композиции проводили в высокоскоростном смесителе, в который вначале заливали холодную (18-20°С) воду и при низких оборотах вращения лопастей вносили инулин цикория. После равномерного распределения смеси по объему чаши переходили на максимальную скорость вращения (2000 об/мин). Смешивание проводили в течение 7 мин, затем вносили молочный белок и продолжали процесс перемешивания в течение 3 мин. На последней стадии заливали растительное масло с предварительно введенными в него растительными экстрактами золотарника и змееголовника и перемешивали до получения однородной эмульсии. Жировую композицию выгружали в емкости и направляли на созревание при температуре 0-6°С в течение 10 ч.
Полученные жировые композиции характеризуются пластичной консистенцией, кремообразной текстурой и хорошей намазываемостью. Поверхность среза композиции блестящая и сухая. Указанные структурно-механические свойства могут благоприятно отражаться на структуре и консистенции паштетных масс, что позволяет использовать жировую композицию в технологии мясных и мясорастительных паштетов.
Рецептура печеночного паштета приведена в таблице 2.
Описанная рецептура для производства печеночного паштета предусматривает, что взамен 25% жира-сырца или свинины жирной вносят жировую композицию, включающую инулин цикория, масло растительное, концентрат белков молочной сыворотки, растительный экстракт золотарника канадского и змееголовника молдавского, воду питьевую при следующем соотношении компонентов 20:18,5:10:1,5:50.
Качественные характеристики готового продукта контрольного и опытного образца мясорастительного паштета представлены в таблице 3.
Применение жировой композиции на основе инулина взамен свиного шпика приводит к достаточно значительному увеличению содержания влаги, однако при этом значительно снижается содержание жира, а количество белка увеличивается. Снижение содержания жира в опытном образце объясняется значительно меньшим его содержанием в жировой композиции на основе инулина (18,5%), увеличение содержания белка обусловлено присутствием в ней концентрата сывороточных белков молока. При расчете энергетической ценности содержание углеводов определяли расчетным путем. Для контрольного образца содержание углеводов составило 7%, опытного - 12%.
Следует отметить, что использование жировой композиции на основе инулина приводит к улучшению показателей биологической ценности, в частности обогащению продукта легкоусвояемыми сывороточными белками молока, общему снижению содержания жира, в том числе насыщенных жирных кислот, холестерина и достижению близкого к рекомендуемому (1:1) соотношению белок:жир - 1:0,7. Использование инулина, а также тыквы приводит к обогащению продукта растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, что важно для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, нормализации его микрофлоры. Считаем, что новый вид мясорастительного паштета можно позиционировать как функциональный продукт, содержащий функциональные ингредиенты - пищевые волокна и пребиотик инулин.
Проведены исследования по изучению стойкости мясорастительного паштета к окислительным изменениям в процессе хранения. Опытные образцы паштетов, изготовленные с жировой композицией, в процессе хранения отличались более высокой стабильностью к окислительным процессам, чем образцы паштетов с введением в рецептуру свиного шпика. Указанный факт объясняем тем, что молекулы инулина и антиоксидантов, содержащихся в масляных экстрактах трав золотарника канадского и змееголовника молдавского, проявляют активность на поверхности раздела фаз «вода-масло», что создает препятствие для окисления кислородом воздуха жира.
Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о перспективности использования жировых композиций при производстве мясорастительных паштетов с целью пролонгирования их сроков годности.
Сопоставительный анализ заявляемого изобретения показал, что совокупность существенных признаков заявленного комплекса не известна из уровня техники и, значит, соответствует условию патентоспособности «Новизна».
В уровне техники не было выявлено признаков, совпадающих с отличительными признаками заявленного изобретения и влияющих на достижение заявленного технического результата, поэтому заявленное изобретение соответствует условию патентоспособности «Изобретательский уровень».
Приведенные сведения подтверждают возможность применения заявляемого печеночного паштета с жировой композицией, изобретение может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании, и поэтому соответствует условию патентоспособности «Промышленная применимость».