СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ
STERILISATION METHOD OF SWEETCHERRY COMPOTE

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из черешни в банках СКО 1-82-350.
Источники по которым был проведен поиск по данному способу показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из черешни» в автоклаве [1] по режиму
где 20 - продолжительность периода подогрева воды в автоклаве до 100°С, мин;
(12-18) - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения, мин;
100 - температура стерилизации, °C;
118 - противодавление в автоклаве, кПа.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса;
- неравномерность тепловой обработки продукта;
- большой расход тепловой энергии и воды;
- периодичность технологического цикла.
Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации, предотвращение возникновения температурных напряжений в стенке банки и снижения температуры продукта и банок при переносе из одной ванны в другую.
-1
Поставленная цель достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, далее подвергаются перед вводом в первую ванну предварительному орошению водой температурой 70°С и подогреву в ванне с водой температурой, равной 75°С в течение 5 мин с последующим орошением на участке перехода из первой ванны во вторую водой температурой 85°С и подогреву в ванне с водой температурой 90°С в течение 5 мин с последующим орошением на участке перехода из второй ванны в третью горячей водой температурой 95°С и пастеризацией в третьей ванне при температуре воды 100°С в течение 10 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 5÷6 м/с в течение 15 мин и в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,1 с.
Пример осуществления способа.
-1
Банки с компотом после закатки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и перед вводом банок в первую ванну их подвергают орошению водой температурой 70°С, далее банки помещают в ванну с горячей водой температурой 75°С на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится во вторую ванну с водой температурой 90°С на 5 мин, при этом на участке переноса банок из первой ванны во вторую их подвергают орошению водой температурой 85°С, с последующим орошением при переходе из второй ванны в третью водой температурой 95°С и переносом в ванну с водой температурой 100°С на 10 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 5-6 м/с в течение 15 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,1 с.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительное орошение банок с продуктом перед вводом их в ванны для пастеризации водой температурами 70, 85, и 90°С; трехступенчатый нагрев компота в ваннах с водой температурами 75, 90 и 100°С соответственно 5, 5 и 10 мин и последующее охлаждение в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 5÷6 м/с в течение 15 мин.
Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению, равному 150-200 усл. мин [2].
Кроме того, данный режим по сравнению с прототипом обеспечивает экономию тепловой энергии, воды и возможность обеспечения непрерывность технологического цикла, и предотвращает возможность возникновения температурных напряжений в стенке стеклянной тары и снижение температурного уровня продукта и банки при переходах из одной ванны в другую.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1977.
2. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.