Способ производства конфет ириса литого
METHOD FOR PRODUCTION OF MELTED IRIS CANDIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий, в частности конфет ириса литого.
Известен способ приготовления мороженного включающий в себя составление смеси из овсяного молока, стабилизатора, растопленного масла, пастеризацию смеси, гомогенизацию, охлаждение, фильтрацию, доохлаждение, созревание и фрезерование. (Патент №2676166 A23G 9/04, A23G 9/04, 2018.)
Известен способ производства ириса с начинкой, где в состав начинки входит патока, молоко сгущенное, инвертный сироп, жир молочный обезвоженный, жир растительный, лецитин, соль, сахар, молоко сгущенное, жир растительный, инвертный сироп, глицерин, соковая основа. (Патент №2381691 A23G 3/34, 2010)
Также существует способ приготовления конфет из сбивной конфетной массы типа нуга в состав которых входит сахарная пудра, заменитель какао масла, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, эмульгатор, лецитин соевый, ароматизатор по рецептуре. Готовится путем приготовления сбивной массы под давлением из сахаропаточного сиропа, пенообра-зующей смеси и влагоудерживающего агента с последующим добавлением в нее жировой суспензии и белой глазури. (Патент №2570566 A23G 3/36, A23G 3/50,2015)
Известен способ приготовления конфеты вафельной глазированной кокосовой. В данной разработке используется глазурь на основе сахара зеленого цвета и обсыпка в виде кокосовой стружки. (Патент №2590836 A23G 3/36, A23G 3/54, 2016).
Также есть способ производства сбивных конфет типа суфле. Получают путем уваривания агаро-сахарно-паточного сиропа, сбивания и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем при этом вводя дополнительные ингредиенты в видео сухих молочных продуктов и кокосовой стружки (Патент №2536917 A23G 3/00, A23G 3/520, 2014).
Наиболее близким по технологической сущности является способ производства ирисовых конфет, где сахар смешивается с молочным продуктом, смесь нагревается при постоянном перемешивании, вносится патока, расплавленный эмульгатор, уваривается полученная смесь и вноситься в нее ароматизатор, затем масса охлаждается, формуется и завертывается на формующе-заверточном агрегате, (Патент №2446700 A23G 3/34, A23L 1/29, 2012).
Недостатком данного технологического способа является недостаточная энергетическая ценность готового изделия.
Технический результат изобретения заключается в повышении энергетической ценности, улучшения органолептических показателей и расширения ассортимента.
Технический результат достигается тем, что в способе производства ириса, включающем смешивание сахара с овсяным молоком, нагревание смеси при постоянном перемешивании, внесение в него патоки, расплавленного сливочного масла, эмульгатора, далее вносят соевый лецитин и соль, уваривают полученную смесь в течение 20-30 минут, вносят в нее смесь ароматизаторов «Сливочно-кокосовый» и «Сливочно-ирисовый» в соотношении 2:1 и кокосовую стружку, перемешивают и варят 10-15 минут, затем проводят охлаждение массы, формование и завертку изделий на формующе-заверточном агрегате, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Патока
20-22
Овсяное молоко
40-42
Сливочное масло
10-12
Эмульгатор
0,5-0,7
Соевый лецитин
0,5-0,7
Соль
0,5-0,7
Смесь ароматизаторов «Сливочно-кокосовый»
и «Сливочно-ирисовый»
0,1-0,3
Кокосовая стружка
8,4-8,6
Сахар
остальное
Компоненты, используемые для производства конфеты ирис имеют следующие свойства:
Введение в ирисовую массу соевого лецитина позволяет добиться нужной для ирисовой массы консистенции. Масса становится более пластичной, легче застывает и более мягкая.
Добавление в ирисовую массу эмульгатора позволяет, как и лецитин добиться нужной для ирисовой массы консистенции.
Использование в ирисовой массе кокосовой стружки, как пищевой добавки служит для увеличения общей пищевой энергетической ценности, а также добавления большого количества минералов, витаминов. В кокосовой стружке содержатся такие витамины как: Е, витамин B1, В2, В3, В5, В6, а также такие минеральные вещества как фосфор, магний, кальций, калий, натрий, цинк, железо. Сама по себе кокосовая стружка является важной для жизнедеятельности организма, поскольку может использоваться для чистки кишечника вследствие того, что в ее составе достаточное количество клетчатки, также она уменьшает риск опухолевых заболеваний, т.е. содержит в своем составе лауриновую кислоту, повышает иммунную систему организма за счет присутствие в своем составе большого количества различных витаминов и минеральных веществ, т.к. в своем составе содержит большое количество жирных кислот может влиять на состояние кожных покровов, т.е. волосы, ногти.
Добавление молочной основы в виде овсяного молока позволяет расширить ассортимент ирисовых конфет, для людей, имеющих непереносимость лактозы, поскольку в настоящее время в технологиях приготовления таких конфет используют в основном по стандарту сгущенное молоко. В данном случае используется готовое овсяное молоко Nemoloko которое сейчас все больше и больше занимает рынок продукции постепенно смещающее привычные нам продукты. Продукт не содержит ГМО, транс-жиры и антибиотики, а наоборот содержит различные витамины такие как: витамин D2, витамин В2. В состав продукта также входит вода, кальций, кальция карбонат и соль йодированная.
Способ приготовления производства ириса литого осуществляется следующим образом.
В емкость помещают постепенно патоку (20-22%) и смешивают с требуемым по рецептуре количеством овсяным молоком (40-42%), добавляют сахар (остальное) и уваривают, далее вносят подогретую смесь эмульгатора (0,5-0,7%) и сливочного масла (10-12%), взятых в соотношении 1:1 и снова перемешивают до полного растворения компонентов. В качестве эмульгатора используется моно- и диглицериды жирных кислот Е471. Далее вносят жидкий соевый лецитин, например Е322 (0,5-0,7%), соль (0,5-0,7%) и масса уваривается в течение 20-30 минут. Уваривание конфетной массы в течение 20-30 минут обусловлено, тем, что при варки менее 20 мин изделие не затвердеет и не будет соответствовать требованиям стандартов по влажности и органолептическим свойствам и наоборот, если варить более 30 мин масса засахариться и закарамелизуется, станет слишком твердой и сильно потемнеет, что ухудшит органолептические свойства готового продукта.
Затем постепенно при перемешивании полученной смеси вносится кокосовая стружка (8,4-8,6%), которая предварительно измельчается и массу варят в течение 10-15 минут, для равномерного распределения кокосовой стружки. Перед отливкой в массу добавляют смесь ароматизаторов «Сливочно-ирисовый» и «Сливочно-кокосовый» (0,1-0,3%), в соотношении 1:2. Такое соотношение обеспечивает данному виду изделия вкус ириса и кокосовый вкус (в данном случае, кокосового ароматизатора будет больше для большего кокосового вкуса). Масса отливается в формы разных фигур. Упаковывается в парафинированную этикетку с односторонней закруткой.
Для доказательства эффективности заявляемого технического решения был проведен производственный опыт в лаборатории кафедры технологии и переработки сельскохозяйственных продуктов питания в университете КубГАУ.
Конкретные примеры осуществления способа.
Пример 1. Приготовление ирисовых конфет осуществляют при следующем соотношении компонентов: патока - 285,07 г (20%), овсяное молоко - 509,82 г (40%), эмульгатор - 4,1 г (0,5%), соевый лецитин- 4,1 г (0,5%), соль - 4,1 г (0,5%), смесь ароматизаторов - 0,5 г (0,1%), кокосовая стружка - 15,03 г (8,4%), сливочное масло -161,98 г (10%) и сахар остальное.
Предварительно проводят смешивание сахара с молочным продуктом, нагревание смеси при постоянном перемешивании, внесение в него патоки, расплавленного сливочного масла, эмульгатора, уваривание полученной смеси и внесение в нее ароматизатора и кокосовой стружки, затем охлаждение массы, формование и завертку изделий на формующее-заверточном агрегате. Варку смеси содержащей сахар, патоку, жировую смесь, лецитин, соль, овсяное молоко уваривают в течение 20-30 минут, затем вносят кокосовую стружку и варят 10-15 минут, после варки добавляют смесь ароматизаторов и перемешивают.
В результате, получен продукт с такими показателями как: цвет бледно-коричневый, масса мягкая, но в общем соответствует стандартам по органолептическим и физико-химическим показателям.
Пример 2. Приготовление ирисовых конфет осуществляют при следующем соотношении компонентов: патока - 299,33 г (21,0%), овсяное молоко - 522,57 г (41,0%), эмульгатор - 4,92 г (0,6%), соевый лецитин - 4,78 г (0,6%), соль - 4,92 г (0,6%), смесь ароматизаторов - 1 г (0,2%), кокосовая стружка - 15,21 г (8,5%), сливочное масло - 178,18 г (11,0%) и сахар остальное.
Предварительно проводят смешивание сахара с молочным продуктом, нагревание смеси при постоянном перемешивании, внесение в него патоки, расплавленного сливочного масла, эмульгатора, уваривание полученной смеси и внесение в нее ароматизатора и кокосовой стружки, затем охлаждение массы, формование и завертку изделий на формующее-заверточном агрегате. Варку смеси содержащей сахар, патоку, жировую смесь, лецитин, соль, овсяное молоко уваривают в течение 20-30 минут, затем вносят кокосовую стружку и варят 10-15 минут, после варки добавляют смесь ароматизаторов и перемешивают.
В результате продукт соответствует требуемым показателям по внешнему виду (внешний вид, вкус, запах, консистенция) т.е. цвет светло-коричневый, масса полутвердая, имеет ярко выраженный вкус ириса и кокоса.
Пример 3. Приготовление ирисовых конфет осуществляют при следующем соотношении компонентов: патока - 313,58 г (22,0%), овсяное молоко - 535,31 г (42%), эмульгатор - 5,74 г (0,7%), соевый лецитин - 5,74 г (0,7%), соль - 5,74 г (0,7%), смесь ароматизаторов - 1,5 г (0,3%), кокосовая стружка - 15,38 г (8,6%), сливочное масло -194,38 г (12,0%) и сахар остальное.
Предварительно проводят смешивание сахара с молочным продуктом, нагревание смеси при постоянном перемешивании, внесение в него патоки, расплавленного сливочного масла, эмульгатора, уваривание полученной смеси и внесение в нее ароматизатора и кокосовой стружки, затем охлаждение массы, формование и завертку изделий на формующее-заверточном агрегате. Варку смеси содержащей сахар, патоку, жировую смесь, лецитин, соль, овсяное молоко уваривают в течение 20-30 минут, затем вносят кокосовую стружку и варят 10-15 минут, после варки добавляют смесь ароматизаторов и перемешивают.
В результате масса получилась темно-коричневой, более твердой по консистенции, но в то же время соответствует по требованиям качества.
Наилучшим вариантом приготовления является продукт, созданный по примеру 2.
Вкус при этом у продукта не сильно отличается от ириса на сгущенном молоке, поэтому потребители не будут сильно чувствовать разницу в потреблении обычного ириса и на овсяном.
Заявляемое изобретение позволяет расширить ассортимент ирисовых конфет, а также разработать специализированный продукт для людей с непереносимостью лактозы, а также создания изделия богатого различными важными для поддержания жизнедеятельности организма микро-и-макроэлементами, а также являющимся по своей сути более питательным по энергетической ценности.
Для сравнения энергетической ценности готового изделия был использован контрольный образец ириса предприятия «Кондитер Кубани». Сравнение энергетической ценности ириса на сгущенном молоке и ириса на овсяном молоке с добавлением кокосовой стружки представлено в таблице 1.
Таким образом, исходя из данных таблицы 2, энергетическая ценность ирисовых конфет на овсяном молоке выше, чем у конфет, изготовленных на сгущенном молоке.