СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ
HALVA PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства халвы, предусматривающий приготовление тертой белковой массы из жирсодержащих ядер кунжута или арахиса, или орехов, или подсолнечника, приготовление карамельной массы, предусматривающий варку карамельной массы, ее сбивание с пенообразователем, вымешивание, расфасовку и упаковку халвы (Журавлева В.И. и др. «Технология кондитерского производства». - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.254, 255).
Недостатком известного способа является то, что из-за повышенного содержания белковой массы в халве имеет место промасливание упаковочного материала и потеря внешнего вида халвы.
Задачей предлагаемого изобретения является разработка высокоэффективной технологии производства халвы с использованием функциональной добавки, обладающей жироудерживающей способностью, повышение биологической ценности, снижение калорийности и повышение качества халвы.
Для достижения поставленной задачи способ производства халвы предусматривает приготовление тыквенного порошка с содержанием белка 40-45% путем измельчения тыквенного жмыха семян голосемянной тыквы влажностью 4-5% до достижения размера частиц до 200 мкм в количестве 50-75% его общего объема, смешивание тертой белковой массы с тыквенным порошком в течение 15-20 минут до достижения вязкости смеси 12,5-14,0 Па·с и смешивание полученной смеси со сбитой карамельной массой при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.ч.):
тертая белковая масса
550-620
тыквенный порошок
16-20
сбитая карамельная масса
364-430
Белковая масса выбрана из ряда: подсолнечник, кунжут, арахис, орех.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что установлено, что тыквенный порошок, полученный из тыквенного жмыха, с определенными вышеуказанными показателями обладает водоудерживающей способностью - 170%, набухаемостью - 5,3 мл/г и жироудерживающей способностью - 460%. Такие свойства тыквенного порошка, полученного из жмыха тыквы, обеспечивают повышение качественных показателей готовой халвы за счет того, что жиросодержащий компонент белковой протертой массы не вытекает, она не растрескивается и обладает повышенными пластичными свойствами.
.
Способ приготовления халвы по предлагаемому способу предусматривает приготовление тертой белковой массы путем растирания подсолнечника либо кунжута, либо арахиса, либо ореха. Затем проводят смешивание тертой белковой массы с тыквенным порошком до получения однородной смеси. В качестве тыквенного порошка используют тыквенный порошок с содержанием белка 40-45%, полученный путем измельчения тыквенного жмыха семян голосемянной тыквы влажностью 4-5% до достижения размера частиц до 200 мкм в количестве 50-75% его общего объема. Смешивание тертой белковой массы с тыквенным порошком проводят в течение 15-20 минут до достижения вязкости смеси 12,5-14,0 Пас. Затем сбивают карамельную массу с пенообразователем, в качестве которого используют отвар мыльного или солодкового корня.
Затем полученную смесь вымешивают со сбитой карамельной массой до получения равномерной слоисто-волокнистой структуры.
Полученную массу расфасовывают в виде отдельных изделий и упаковывают.
Компоненты берут в следующем соотношении (мас.ч.):
тертая белковая масса
550-620
тыквенный порошок
16-20
сбитая карамельная масса
364-430
Примеры осуществления способа
Пример 1.
Способ приготовления халвы по предлагаемому способу предусматривает приготовление тертой белковой массы путем растирания подсолнечника. Затем проводят смешивание тертой белковой массы с тыквенным порошком до получения однородной смеси. Затем сбивают карамельную массу с пенообразователем, в качестве которого используют отвар солодкового корня. Затем полученную смесь вымешивают со сбитой карамельной массой до получения равномерной слоисто-волокнистой структуры.
Полученную массу расфасовывают в виде отдельных изделий и упаковывают. Компоненты берут в следующем соотношении (мас.ч.):
тертая белковая масса
550
тыквенный порошок
16
сбитая карамельная масса
364
Пример 2.
Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве тертой белковой массы используют кунжутную, а компоненты берут в следующем соотношении (мас.ч.):
тертая белковая масса
620
тыквенный порошок
20
сбитая карамельная масса
430
Полученная халва обладает высоким качеством, повышенной биологической ценностью, пониженной калорийностью в отличие от традиционной.