Проблемы пищевой гигиены на XII Всесоюзном съезде гигиенистов

Пгоф. Ф- Е. БУДАГЯН

Проблемы пищевой гигиены на XII Всесоюзном съезде гигиенистов

Гигиена питания как самостоятельная отрасль гигиены зародилась у нас вскоре после Великой Октябрьской революции, и не удивительно, что на XI съезде тематика докладов пищевой гигиены отличалась значительной пестротой, с явным преобладанием вопросов организационного характера (организация и обследование общественного питания, снабжение крупных городов молоком и другими важнейшими продуктами и контроль за ними, методы исследования ппщевых продуктов и пр.) и почти полным отсутствием экспериментальных работ в области физиологии питания, витаминологии, пищевых отравлений. Многие из рассмотренных тогда вопросов (роль санитарного надзора на бойнях, стандартизация пищевых продуктов, вопросы технологии пищевых продуктов) настолько вошли в нашу жизнь, что их обсуждение теперь показалось бы странным.

Пленум гигиенической секции XII съезда посвятил проблемам пищевой гигиены одно заседание, открывшееся докладом проф. А. В. Рейслера на тему «Гигиенические вопросы питания населения в послевоенные годы». Первая часть доклада была посвящена вопросам, связанным с повышением гигиенических требований к качеству пищевых продуктов. В послевоенный период необходимо повысить качество изделий,в первую очередь колбасных, пересмотрев рецептуру низкосортных колбас, а также обратить внимание на повышение устойчивости скоропортящихся продуктов и разработать соответствующие методы их технологии.

Благодаря применению нового метода определения пораженности мяса трихинеллезом (путем переваривания мышечной ткани), обследования в США обнаружили значительно бблыную распространенность трихинеллеза среди людей, чем было известно раньше при обычном методе трихиноскопии. В США было обследовано около 3 ООО трупов людей, причем 1б,39/о оказались пораженными трихинеллезом в различной степени. Такая же картина, но в более слабой степени обнаружена в Англии и Канаде. По литературным данным, 32/» трихинеллеза людей в Европе произошли от потребления мяса, прошедшего ветеринарный контроль. Докладчик рекомендовал усилить профилактическую работу у нас в этом направлении путем кормления животных мясными отходами только в термически обработанном виде и при более совершенной обработке пищевых продуктов.

Благодаря профилактическим мероприятиям в СССР, красная (осетровых пород) рыба взамен посола консервируется замораживанием и неизбежно подвергается тепловой обработке потребителем. Это привело к тому, что за последнее десятилетие явлений ботулизма от красной рыбы у нас не наблюдалось. Докладчик обратил внимание на необходимость изучения так называемой «юксовской» болезни (в Германии она известна под названием гаффской болезни), этиология которой остается неизвестной и которая, повидимому, связана с потреблением рыбы определенных водоемов.

По вопросу о хлебе докладчик возражал против попыток со стороны некоторых организаций использовать этот важнейший продукт для обогащения белками, минеральными солями (углекислым кальцием), витаминами; он считал принципиально наиболее правильным не нарушать основных свойств хлеба и по возможности изготовлять его из муки, полученной размолом целого зерна для сохранения природных витаминов и минеральных солей.

Во второй части доклада, посвященной пищевым рационам, была отмечена необходимость учета национальных привычек и традиций населения. При планировании посевов зерновых, овощных и других культур автор требовал руководствоваться не только агротехническими соображениями применительно к данному району, но и учитывать интересы питания населения. В этом направлении по его мнению необходима согласованная работа гигиенистов и агрономов. Органы здравоохранения, изучая состояние питания, должны учитывать потребности отдельных групп населения и участвовать в планировании снабжения пищевыми продуктами.

Проф. О. П. Молчанова в докладе «Проблема белка в питании» остановилась на тех исследованиях, которые проводились за последние годы в Советском Союзе. Работы, подготовленные Институтом питания Академии медицинских наук (Л. А. Черкес), показали интересные результаты. Было изучено состояние различных органов и тканей организма при полном белковом голодании, но при достаточном обеспечении калориями, витаминами и солями. В этих условиях количество жира в печени вместо 9% при нормальном питании повышается до 42—45|°/о1; рост животных останавливается. Вводя в первые дни безбелкового питания холин, удавалось предупреждать жировую инфильтрацию. Но в тот период, когда жировая инфильтрация уже возникала, в силу глубоких изменений печеночных клеток холин не приводил их в нормальное состояние.

Работа Сергеевой показала, что при снижении белка до 9% вместо нормальных 18.°/», установленных для экспериментальных животных, помимо остановки роста, происходит изменение веса половых желез, а при снижении до 3.°/« появляются морфологические изменения в половых железах, щитовидной, гипофизе и др. А. М. Брейтбург снижал белок в суточном рационе опытных животных до 2,5%. При переводе животных на нормальное питание было выявлено, что восстановление организма идет медленно. Если вес восстанавливается довольно быстро, то ростовые показатели отстают, восстановление физико-химических нарушений в тканях идет очень медленно. В эксперименте физико-химические нарушения требуют 10 дней, для восстановления нормы необходимо 50 дней и более. Проф. Молчанова в докладе отметила, что явления белковой недостаточности у человека развиваются не только в тех случаях, когда имеется дефицит белка в рационе, но и при нарушении работы желудочно-кишечного тракта, процессов всасывания (например, в результате алиментарной дистрофии).

В лаборатории В. В. Ефремова установлена тесная связь между потребностью организма в белках и рибофлавине. Оказывается, что если вводить в организм животного рибофлавин при недостатке белка, это приводит к патологическому состоянию. При отсутствии белка в питании доза в 20 мг рибофлавина является токсичной. Тиамин, который привыкли считать безвредным, вызывает различные токсические явления при недостатке или отсутствии белка в питании. Очевидно, при введении витаминов в сравнительно больших количествах (например, при витаминотерапии) следует учитывать белковый фон питания.

Для разрешения вопроса о роли белков в питании надо знать их аминокислотный состав. Инициатором этих работ в СССР является действительный член АМН Б. И. Збарский, а продолжателем — проф. А. Э. Шарпенак, который изучил содержание важнейших аминокислот во многих растительных пищевых продуктах. В связи с этим О. П. Молчанова считает, что бывают периоды, когда на хлеб следует смотреть как на основной источник белка и вполне целесообразно подумать об улучшении качества белка в хлебе, который является одним из основных продуктов питания. Мысль о том, что качество хлеба может быть улучшено при некоторых обстоятельствах за счет введения полноценных белков, должна найти поддержку в гигиенических кругах.

Отсталость в физическом развитии детей, наблюдавшаяся в отдельных местах в годы Великой отечественной войны, главным образом явилась результатом недостаточного содержания в пище полноценных белков. Введением в обычную пищу детей и подростков дополнительного количества белка за счет гематогена и дрожжей достигалась быстрая ликвидация этой отсталости. Наблюдалось не только увеличение веса, но и значительные сдвиги в антропометрических показателях.

Проф. Г. М. Натазде (Тбилиси) изложил результаты экспериментальной работы, которые привели его к выводу, что большие дозы аскорбиновой кислоты, вводимые в течение длительного периода, приводят в опытах на морских свинках к гипервитаминозу и, •следовательно, не могут быть рекомендованы. Подопытные животные получали скорбутогенную диэту с добавлением к ней от 10 до 40 мг аскорбиновой кислоты и 5—8 г моркови. Для развития явлений гипер-витаминоза оказалась достаточной доза, в 10 раз превышающая обычную. Гипердозы приводят к довольно резкому падению темпа прироста веса животных, что можно объяснить усилием окислительных процессов в организме животного.

О принципах и методах изучения питательной ценности отечественных пищевых продуктов докладывал на съезде проф. Ф. Е. Будагян Практическая реализация достижений наших физиологов и гигиенистов в области питания возможна при достаточном знании химического состава и питательной ценности продуктов. Исходя из этой предпосылки, докладчик изложил основные вопросы методологии по разработке данной проблемы (см. статью автора в № 11 «Гигиена и санитария» за 1947).

Современное состояние вопроса о пищевых отравлениях, вызываемых аэробными бактериями, осветил в своем докладе проф. В. Н. Азбе-лев. Указав, что представление о существовании теплоустойчивых токсинов, вырабатываемых еалмонеллами в пищевых продуктах, устарело, докладчик отметил роль советских ученых в установлении новой экспериментально обоснованной точки зрения на патогенез пищевых салмо-неллезов, которые возникают вследствие попадания в организм с пищей огромных количеств живых микробных тел. Интоксикация наступает тогда, когда в организме происходит массовая гибель бактерий и освобождаются эндотоксины салмонелл. Картина пищевого отравления может наступать и вследствие массивного размножения в пище, например, в молоке, возбудителя тифозного заболевания (паратифа В). Но в этом случае после острого гастроэнтерита, наступающего в течение первых дней после потребления зараженной пищи, в дальнейшем обнаруживается характерная для тифозного заболевания картина.

Условнопатогенные бактерии (кишечная палочка, протей и др.) встречаются в кишечнике человека, не принося вреда, и самый факт их нахождения не может служить доказательством их этиологической роли в пищевых токсикоинфекциях. Однако некоторые из перечисленных видов (отдельные штаммы), очевидно, обладают патогенным действием. Среди штаммов кишечной палочки есть такие, которые обладают терапевтическим, антагонистическим действием, но есть и такие, которым присущи свойства патогенных бактерий. Необходимо изучение индивидуальных свойств штаммов этих бактерий и, в частности, строения их антигенного аппарата. В отношении протея имеются некоторые наблюдения, которые показывают, что реакция агглютинации имеет важное диагностическое значение, когда она производится повторно и когда намечается накопление агглютинационного титра. Интересны наблюдения, что при пищевых отравлениях выделяются такие штаммы протея, которые обладают очень малой биохимической активностью.

Докладчик остановился также на новых наблюдениях, подтверждающих различие в инкубационных периодах и клинической симптоматике три бактериальных пищевывх отравлениях, в зависимости от этиологии.

Сообщение, дополняющее предыдущий доклад, сделала 3. А. Игнатович (Ленинград) о стафилококковых отравлениях в Ленинграде за 10 лет. При этих заболеваниях были отмечены постоянные симптомы: многократная рвота, боли подложечкой, головокружение, головные боли, упадок сердечной деятельности. Инкубация обычно не превышает 2—5 часов. Реже наблюдаются: цианоз, ослабление зрения, кровавая рвота, потеря сознания. Помимо хорошо известных в этиологии стафилококковых отравлений от молока и молочных продуктов, за последние годы наблюдались отравления от рыбных консервов в масле (корюшка, шпроты, треска в масле). Продукция, зараженная стифилококком, обычно имеет удовлетворительные органолептические свойства. В 10°/о1 вспышек причиной заражения продукции были гнойничковые поражения персонала пищевых предприятий, в 3&% — те или иные нарушения технологического процесса.

По заслушанным докладам в прениях выступили В. Ефремов, С. Эдельман, А. Штенберг (Москва), Л. Арутюнян (Ереван), П. Калмыков, 3. Френкель (Ленинград).

В принятой по докладам и прениям резолюции отмечена огромная важность изучения проблем питания для научного обоснования различных рационов населения. Разработка рационов должна производиться с учетом климатических условий и сложившихся национальных привычек населения. Необходимо добиться участия санитарных органов в планировании производства пищевых продуктов с целью снабжения населения физиологически полноценной пищей. Для более рационального использования кадров врачей-гигиенистов в изучении и планировании питания их следует разгрузить от мелких контрольных функций, не требующих специальной медицинской подготовки.

Необходимо усилить изучение роли условно патогенной микрофлоры.

Учитывая значение белка в питании, следует рекомендовать дальнейшее изучение этой проблемы с обязательным учетом качества белка в различных пищевых продуктах. Особая ценность молока и молочных продуктов для детского населения заставляет обратить внимание на улучшение и оздоровление условий снабжения молоком детских контин-гентов.

Климатические особенности некоторых районов СССР и трудности снабжения их свежими овощами заставляют обратить внимание на необходимость дальнейшего изучения рациональных способов консервирования овощей с сохранением их питательной ценности.

Проф. С. Е. СОВЕТОВ

Вопросы школьной гигиены

на XII Всесоюзном съезде

>

Впервые в истории гигиенических съездов вопросы школьной гигиены заняли видное место в работах XII съезда и привлекли значительное количество делегатов. На пленуме гигиенической секции при обсуждении вопросов школьной гигиены присутствовало около 400 человек.

На съезде было обсуждено пять докладов по актуальным вопросам школьной гигиены. Первый доклад директора Института школьной гигиены Академии педагогических наук проф. Н. А. Семашко на тему «Основные вопросы школьной гигиены» вызвал исключительный интерес, Н. А Семашко вскрыл основное содержание и движущие пути школьной гигиены как науки и показал ее связь с другими смежными дисциплина-