ПЕРСПЕКТИВЫ НУТРИЕНТНОГО ПРОФИЛИРОВАНИЯ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЗАБОЛЕВАНИЙ И УКРЕПЛЕНИЯ ЗДОРОВЬЯ

УДК 371.217.2:613.2

DOI 10.29141/2500-1922-2023-8-2-7

EDN LHQLXH

Перспективы нутриентного профилирования для профилактики заболеваний и укрепления здоровья

Л.Н. Рождественская12и, С.П. Романенко1, О.В. Чугунова3

Новосибирский государственный технический университет, г. Новосибирск, Российская Федерация 2Новосибирский научно-исследовательский институт гигиены Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, г. Новосибирск, Российская Федерация 3Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация Н rozhdestvenskaya@corp.nstu.ru

Реферат

Согласно последним руководящим документам ВОЗ, деятельность по устойчивому и здоровому питанию включает в себя этап нутриентного профилирования как базового условия для осуществления действий, основанных на фактических данных, по таким вопросам, как изменение рациона питания, изменение рецептуры продуктов питания, цифровая пищевая среда и государственные закупки. Целью исследования является систематизация имеющихся инструментов нутриентного профилирования как эффективных практик классификации и ранжирования пищевых продуктов в соответствии с их способностью к профилактике заболеваний и укреплению здоровья человека. Нутриентное профилирование позволяет ранжировать продукты на основе содержания в них питательных веществ. Сегодня в мире существует множество моделей нутриентного профилирования, однако большинство из них не валидизи-рованы. Одной из актуальных задач является оценка перспектив применения данного инструмента в российской нутрициологической практике. Авторами проведен анализ материалов и научных источников, раскрывающих суть нутриентного профилирования, историю и этапы становления этого инструмента в разных странах мира. Нутриентное профилирование и модели профилей питательных веществ могут быть использованы в российской практике в качестве инструмента политики в области улучшения питания населения, для целей общественного здравоохранения, обеспечения сбалансированной модели потребления продуктов питания, осознанного и адекватного выбора продуктов.

Для цитирования: Рождественская Л.Н., Романенко С.П., Чугунова О.В. Перспективы нутриентного профилирования для профилактики заболеваний и укрепления здоровья //Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 2. С. 63-72. DOI: 10.29141/25001922-2023-8-2-7. EDN: LHQLXH.

Дата поступления статьи: 3 марта 2023 г.

Ключевые слова:

профилирование

питательных

веществ;

нутриентное профилирование; модель нутриентного профилирования; качество питания; здоровое питание

Nutrient Profiling Prospects

for Disease Prevention and Health Promotion

Lada N. Rozhdestvenskaya12H , Sergey P. Romanenko1, Olga V. Chugunova3

Novosibirsk State Technical University, Novosibirsk, Russian Federation

2Novosibirsk Research Institute of Hygiene of the Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare, Novosibirsk, Russian Federation

3Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation H rozhdestvenskaya@corp.nstu.ru

Abstract

According to the latest WHO guidance documents, activities on sustainable and healthy nutrition include a nutrient profiling stage as a basic condition for implementing evidence-based actions on issues such as the diet correction, the food recipes modification, the digital food environment and public procurement. The study aim is to systematize the available tools of nutrient profiling as effective practices for classifying and ranking food products in accordance with its ability to prevent diseases and promote human health. Nutrient profiling enables to rank products based on its nutrient content. There are many models of nutrient profiling in the world today, however most of them are not validated. One of the urgent tasks is to assess the prospects of using this tool in Russian nutritional practice. The authors analyzed materials and scientific sources that reveal the nutrient profiling essence, its history and timeline in different countries of the world. Nutrient profiling and nutrient profiling models in Russian practice can act as a policy tool in the field of the population nutrition improvement, for public health purposes, ensuring a balanced food consumption model, conscious and adequate food selection.

For citation: Lada N. Rozhdestvenskaya, Sergey P. Romanenko, Olga V. Chugunova. Nutrient Profiling Prospects for Disease Prevention and Health Promotion. Индустрия питания|Food Industry 2023. Vol. 8, No. 2. Pp. 63-72. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-2-7. EDN: LHQLXH.

Paper submitted: Mart 3, 2023

Keywords:

nutritive substances profiling; nutrient profiling; nutrient profiling model;

nutrition quality; healthy nutrition

Введение

При выполнении государственных задач в области гарантий доступа к качественному и здоровому питанию населения России возникает ряд проблем, связанных с рыночным многообразием предложения, ресурсными ограничениями и достаточно подвижными критериями при оценке «полезности» и качества продуктов. Современные представления о безопасности пищевых продуктов предполагают сопоставление фактических значений оговоренных показателей с допустимыми интервалами и пороговыми значениями, обозначенными в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В то же время качество пищевой продукции, помимо гарантированного уровня безопасности по нормируемой номенклатуре показателей, имеет значительный диапазон других характеристик. По мере насыщения рынка продукцией со сложным компонентным составом и различной пищевой и биологической ценностью возникает необходимость в сопоставлении и ранжировании продукции на основе многокритериальных подходов.

При определении критериев безопасности (как базового гарантированного уровня качества) за базу для сравнения принимаются показатели, приведенные в технических регламентах. Однако даже эти достаточно объемные и проработанные нормативные документы нормируют уже выявленные факторы риска и показатели, для которых разработаны методики определения и пробоподготовки, обоснованы допустимые интервалы и пороговые значения, гарантирующие однозначность проводимой оценки. В то же время эти показатели имеют достаточно инерционный порядок обоснования и внесения в списки обязательных для контроля, хотя технологии производства стремительно развиваются, увеличивая рыночный ассортимент пищевой продукции, не имеющей практики системного употребления на территории России. Использование технологических инноваций способно не только решать проблемы голода и доступности, например, белка, но и формировать новые вызовы для организма человека, с которыми он сам и его потомство могут столкнуться не только

в краткосрочной, но и в отдаленной перспективе. Появление новых рисков не всегда очевидно, и зачастую параметры и показатели, которые необходимо контролировать для обеспечения безопасности современной высокотехнологичной продукции, только еще предстоит определить, а также обосновать и разработать методики и инструменты их контроля. Например, с 2011 г. при «производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания, пищевой продукции для беременных и кормящих женщин не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, содержащего ГМО»1.

Появление на рынке огромного количества товаров-аналогов и товаров-заменителей, обусловленное экономическими причинами, меняющимися потребительскими предпочтениями и технологическими достижениями (например, альтернативные белки), требует новых критериев идентификации и определения соответствия заданному целевому назначению для сырья, пищевой продукции, отдельных блюд и даже целых рационов. При системном выделении бюджетных денежных средств на организацию социального питания, в том числе наиболее уязвимых слоев населения (детей и подростков; работников, занятых на вредных производствах; лиц, находящихся на социальной реабилитации, и др.), возникают вопросы обеспечения эффективности их использования как гарантии того, что сделанный в ходе тендерной закупки выбор обеспечивает оптимальное качество. В данном случае качество является не только технической характеристикой, но и социально-экономической категорией, отражающей интегральную оценку продукта [1; 2]. Качество продуктов питания в контексте здоровья человека и окружающей среды является ключевым фактором обоснованного выбора, а связь питания и целей национальных программ по демографии и здо-ровьесбережению определяет непреложную актуальность выбранной темы [3].

Эффективному достижению целевых задач при формировании рационов питания для различных групп потребителей должно предшествовать рассмотрение имеющихся в мировой практике подходов и инструментов, позволяющих оптимизировать принимаемые решения, наиболее полно удовлетворять требования отдельных контингентов и обеспечивать доступность имеющихся ресурсов (финансовых, материально-технических, сырьевых, трудовых) при организации питания массовых групп. Одним из таких подходов является использование нутри-

1 ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

ентных профилей при обосновании принимаемых решений. Нутриентное профилирование (англ. nutrient profiling) - метод классификации и ранжирования пищевых продуктов по их питательному составу с целью укрепления здоровья и обеспечения правильного выбора продуктов. В рамках нутриентного профилирования пищевые продукты, полуфабрикаты, блюда и кулинарные изделия распределяются по составу и содержанию нутриентов, благодаря чему упрощается составление готовых рационов питания, в том числе специализированных, при этом особое внимание уделяется поступлению определенных видов элементов [4; 5].

Целью данного исследования является систематизация сложившихся в мировой науке инструментов нутриентного профилирования как эффективных практик классификации и ранжирования пищевых продуктов в соответствии с их способностью профилактировать заболевания и укреплять здоровье человека.

Объекты и методы исследования

Представленный научно-аналитический обзор, проведенный преимущественно за период с 2012 по 2022 г., охватил источники, содержащиеся на специализированных сайтах научных публикаций и в отечественных и международных реферативных базах данных PubMed, WoS, Scopus, Global Health, Lancet, ScienceDirect, Elsevier, ResearchGate, Elibrary.ru и ScienceDaily, удовлетворяющие требованиям научной достоверности и полноты. Ключевые слова для поиска: nutrient profile, nutrient profiling, nutrient Rich Food index, NP models, product profile, nutrition and health, ultra-processed food, food classification system.

Для включения в обзор отобранные документы проверялись на соответствие следующим критериям: 1) описание использованных профилей питательных веществ; 2) описание порядка и методики оценки при профилировании; 3) оценка системы или модели профилирования питательных веществ; 4) описание результатов применения нутриентного профилирования с точки зрения направленного выбора здоровых продуктов. Всего было проанализировано 164 документа, посвященных исследуемой теме, в том числе упоминаемых экспертами в данной области или имеющих упоминания (цитирования) в источниках, выделенных в результате поиска. После удаления дубликатов и записей, которые не соответствовали критериям приемлемости, в общей сложности 85 документов были признаны соответствующими цели исследования.

В работе использовались структурно-логический, аналитический и аксиоматический методы.

Результаты исследования и их обсуждение

Нутриентное профилирование (НП), или профилирование питательных веществ, - инструмент, который используется в мировой практике контролирующими организациями, производителями, исследователями и неправительственными организациями, такими как благотворительные фонды в области здравоохранения. Этот инструмент входит в системную международную практику применения последние 20 лет.

Профилирование продуктов позволяет достигать различных целей во множестве сфер, сопровождающих производство и потребление пищевых продуктов, включая обеспечение продовольствием учреждений, финансируемых за счет государственных средств, обоснование заявлений о пользе для здоровья, маркировку с нанесением логотипов или символов продукции, маркетинг пищевых продуктов, информирование и просвещение, использование экономических инструментов для ориентирования потребления продуктов питания с определенным составом (льготы, налогообложение и пр.). На практике профилирование питательных веществ используется для создания критериев описания пищевой продукции в одном из двух вариантов:

• описания, относящиеся к уровню питательных веществ в пищевых продуктах: например, «с высоким содержанием жира», «с низким содержанием жира», «с пониженным содержанием жира», «источник клетчатки», «с высоким содержанием жира, сахара или соли», «энергоемкий, с низким содержанием питательных веществ»;

• описания, непосредственно относящиеся к влиянию употребления пищи на здоровье человека: например, «здоровый», «более здоровый вариант», «менее полезный», «полезный для вас» «B4Y» (better for you) и пр.

Исторически первой считается модель НП, апробированная в 1986 г. Центром профилактики коронарных заболеваний Великобритании [6]. В 1989 г. в Швеции была разработана система профилирования и маркировки Swedish Food Agency's Keyhole symbol [7]. Модель получила распространение не только в Швеции, но и в Германии, Дании, Литве. Маркировка в виде зеленой замочной скважины облегчала потребителям выбор продуктов с низким содержанием жира и высоким содержанием клетчатки. Обе эти модели оценивали содержание отдельных пищевых ингредиентов в продуктах, и далее эта информация выносилась на маркировку товара в виде текста или особого символа (как в шведской модели), которые оповещали потребителя о том, насколько данный продукт может считаться «здоровым» по отношению к заложенным в НП ограничивающим значениям.

После 2004 г. все пищевые стратегии и рекомендации от национального до корпоративного уровня опирались на рекомендации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по здоровому питанию, которые ориентированы на достижение энергетического баланса и нормализацию веса путем снижения потребления жиров, особенно насыщенных; ограничения добавленных сахаров и соли; устранения в питании трансжирных кислот; увеличения потребления овощей и фруктов, цельнозерновых продуктов, орехов и бобов.

Агентство по пищевым стандартам Великобритании ^А) в 2004 г. протестировало около 50 моделей НП. В результате это позволило создать модель ОРсот, завоевавшую доверие и широко используемую в качестве эталона при валидационных исследованиях [8].

В 2010 г. ВОЗ и Международная ассоциация по изучению ожирения (^О) разработали руководство по нутриентному профилированию, которое предусматривает последовательное выполнение четырех этапов. В нем дано определение профилирования питательных веществ как «метода классификации или ранжировании пищевых продуктов в соответствии с их питательным составом по причинам, связанным с профилактикой заболеваний и укреплением здоровья» [6]. Агрегированное представление о содержании деятельности на каждом этапе в авторской интерпретации представлено в таблице.

В ходе разработки модель профиля питательных веществ создается и проверяется на имеющейся у разработчиков базе данных о пищевых продуктах. Поскольку производство продуктов питания - динамичный бизнес, данные о пищевой ценности пищевых продуктов могут быстро устаревать. Чтобы контролировать пригодность и актуальность модели профиля питательных веществ, целесообразно регулярно обновлять базы данных о химическом составе продуктов питания и продовольственного сырья.

В Венской декларации, подписанной в 2013 г. представителями государств - членов ВОЗ, экспертами в области здравоохранения, представителями межправительственных организаций и гражданского сообщества, говорится о необходимости «...создания среды для здорового питания и питья и поощрения физической активности для всех групп населения путем. внедрения общих подходов к изменению рецептуры продуктов, удобной для потребителя маркировке и инструментам составления профилей питательных веществ, которые облегчают здоровый выбор...» [9]. Такой посыл привел к стремительному росту числа моделей нутриентных профилей. Так, по результатам систематического

1. Планирование разработки модели профиля питательных веществ

2. Разработка или адаптация модели профиля питательных веществ

3. Валидация модели профиля питательных веществ

4. Внедрение модели, мониторинг и оценка результатов

Этапы процесса нутриентного профилирования Nutrient Profiling Process Stages

Содержание

• определение и описание связанной с питанием проблемы общественного здравоохранения;

• оценка выделенной проблемы, в том числе во взаимосвязи с существующими моделями питания; выделение других актуальных проблем (например, вопросы культуры или образования, социально-экономической стабильности и др.);

• формирование или агрегация актуальных рекомендаций по продуктам питания и питательным веществам;

• осуществление организационно-проектных мероприятий для разработки профиля питательных веществ

• определение назначения и дизайна модели (целевая группа населения; признак классификации (один или несколько); выделение благоприятного или неблагоприятного профиля по отдельности либо совместно);

• выделение категорий продуктов, определение количества этих категорий и пр.;

• принятие решения о пригодности к использованию существующих моделей (адаптация) или разработке новой модели;

• определение области действия модели (продукты, в отношении которых модель будет корректной; определение того, в каком виде продукты будут заложены в модель - производство или потребление);

• оценка доступности данных о пищевой ценности и химическом составе продуктов; принятие решения о том, какие питательные вещества и другие компоненты пищи будут использоваться в модели;

• принятие решения о способе выражения количества пищевых компонентов в модели профиля питательных веществ (выбор из трех основных или их совмещение): на 100 г пищи; на 100 кДж пищи; на порцию еды;

• принятие решения об использовании в модели оценок или пороговых значений (по отдельности или совместно);

• выбор используемых для определения пороговых значений или оценок числовых данных

• сравнение результата, полученного с помощью разработанной модели профиля питательных веществ, с данными другой модели, разработанной ранее для аналогичных целей и прошедшей валидацию;

• определение небольшого количества индикаторных продуктов и оценка согласованности результатов, получаемых с помощью разработанной модели, с заранее выбранными классификациями этих продуктов, которые были определены как «здоровые» или «нездоровые» до валидации

Применение (например, маркировка на лицевой стороне упаковки или ограничения на широковещательную рекламу) модели профиля питательных веществ, что

может быть реализовано, отслежено и оценено

Этап

обзора, проведенного в 2008 г., во всем мире насчитывалось 39 потенциальных моделей нутри-ентных профилей [10], а в 2016 г. - уже 387 [11].

Многие современные модели включают ингредиенты, пищевые вещества, продукты, полезные для здоровья (например, ингредиенты FVNL (Fruit, Vegetable, Nut and Legume) - фрукты, овощи, орехи, бобовые), в дополнение к менее полезным питательным веществам или компонентам, причем присваиваются баллы в зависимости от доли продукта, содержащего FVNL [12].

Однако в связи с тем, что в большинстве стран маркировка пищевых продуктов не содержит обязательных деклараций о количественных характеристиках ингредиентов (QUID), оценка баллов FVNL может быть неоднозначной и непоследовательной. Остановимся на наиболее популярных и имеющих массовое распространение моделях.

В Великобритании модель FSA Nutrient Profiling Model, изначально разработанная для регулирования телевизионной рекламы в дет-

ских передачах [13], охватывает две категории: напитки и продукты питания. В общей сложности в модели учитывается семь питательных веществ, которые следует ограничить, и питательные вещества/пищевые компоненты, потребление которых следует увеличивать, включая FVNL. На основе уровня питательных веществ/ компонентов, присутствующих в 100 г продукта, модель генерирует итоговую оценку, в которой продукт с более благоприятным нутриентным профилем получает более низкий балл.

В Австралии и Новой Зеландии модель пищевых стандартов Australia New Zealand Food Standards Code [14], разработанная для обоснования заявлений о полезности пищевых продуктов для здоровья, классифицирует продукты питания в каждой категории на «разрешенные» или «неразрешенные» на основе критериев оценки профиля питательных веществ (Nutrient Profiling Scoring Criterion, NPSC). Эта модель является производной от британской, однако имеет ряд особенностей: включает дополнительную категорию продуктов питания, состоящую из сыров с высоким содержанием кальция (более 320 мг/100 г) и жиров; учитывает питательные вещества в дополнение к 100 г и на 100 мл; иначе определяет содержание FVNL (в частности, включает картофель и корнеплоды) [15].

Модель Nutri-Score была разработана во Франции для использования при маркировке пищевых продуктов на лицевой стороне упаковки и при изменении состава пищевых продуктов [16]. Nutri-Score также является производной от британской модели и во многом ей аналогична, за исключением того, что для некоторых сыров, жиров и напитков учитываются альтернативные критерии питательных веществ и (или) заранее определенные пороговые значения. На основе уровня питательных веществ/компонентов, присутствующих в 100 г пищевого продукта, и его пищевой ценности модель генерирует итоговую оценку, причем более низкая оценка представляет продукт с более благоприятным питательным профилем. Кроме того, модель классифицирует продукты питания на основе рассчитанных баллов по одному из пяти классов, каждый из которых связан с цветом и буквой, в диапазоне от более высокой до более низкой питательной ценности следующим образом: темно-зеленый (А), светло-зеленый (В), желтый (С), светло-оранжевый (D) и темно-оранжевый (E). Nutri-Score разработана в 2017 г. и рекомендована к использованию не только во Франции, но и в Бельгии, Швейцарии, Германии, Испании, Нидерландах, Люксембурге.

Модель Европейского регионального бюро ВОЗ (EVRO) была разработана для ограниче-

ния продажи «нездоровой» еды детям. Модель включает 20 уникальных категорий, в том числе четыре подкатегории напитков: 1) шоколад и кондитерские изделия из сахара, энергетические батончики, сладкие начинки и десерты; 2) торты, сладкое печенье, пирожные, другие сладкие хлебобулочные изделия и сухие смеси для их изготовления; 3) пикантные закуски; 4) напитки: соки; 5) напитки: молочные напитки; 6) напитки: энергетические напитки; 7) напитки: другие напитки; 8) пищевой лед; 9) сухие завтраки; 10) йогурты, простокваша, сливки и другие подобные продукты;11) сыр; 12) готовые и полуфабрикаты и составные блюда;13) сливочное масло и другие жиры и масла; 14) хлеб, хлебобулочные изделия и хлебцы;15) свежие или сушеные макаронные изделия, рис и злаки; 16) свежее и замороженное мясо, птица, рыба и аналогичные продукты;17) переработанное мясо, птица, рыба и т. п.; 18) свежие и замороженные фрукты, овощи и бобовые; 19) переработанные фрукты, овощи и бобовые; 20) соусы, соусы и заправки [17]. EVRO учитывает восемь питательных веществ, потребление которых необходимо ограничить, включая промышленно производимые трансжиры и добавленные сахара. На основе уровня питательных веществ, присутствующих в 100 г продукта, продукты подразделяются на «разрешенные» или «неразрешенные» для продажи детям. Следует отметить, что семь категорий пищевых продуктов не подпадают под критерии питательных веществ и автоматически классифицируются как «разрешенные» (например, свежее и замороженное мясо/птица/ рыба; свежие и замороженные фрукты/овощи/ бобовые) или «неразрешенные» к продаже (например, кондитерские изделия, сладкая выпечка, соки, энергетические напитки, пищевой лед).

Модель Pan American Health Organization Nutrient Profile Model (РАНО) Регионального бюро ВОЗ для Северной и Южной Америки/ Панамериканской организации здравоохранения была разработана для различных целей регулирования, направленных на борьбу с эпидемией ожирения [18]. Модель PAHO включает пять категорий продуктов питания (ультрапере-работанные продукты; обработанные пищевые продукты; необработанные или минимально обработанные продукты; кулинарные изделия; свежеприготовленные блюда) и позволяет оценить нутриентный профиль на основе ограничения шести питательных веществ. В зависимости от уровня питательных веществ, приходящихся на долю энергии, продукты классифицируются как «неизбыточные» по любому питательному веществу или «излишние» по одному или нескольким питательным веществам. Следует от-

метить, что три категории пищевых продуктов (необработанные или минимально обработанные пищевые продукты, кулинарные изделия и свежеприготовленные блюда) не подпадают под критерии питательных веществ и автоматически классифицируются как «неизбыточные» по любому питательному веществу.

Система уровней HCST была разработана для оценки соответствия рациона канадцев рекомендациям Канадского руководства по питанию (Canada's Food Guide (CFG)) [19]. Модель включает четыре категории продуктов питания: овощи и фрукты; зерновые продукты; молоко и альтернативы; мясо и альтернативный белок. Модель базируется на необходимости ограничения потребления/содержания четырех питательных веществ - жиров, насыщенных жиров, натрия и сахаров. На основе содержания питательных веществ в порции продукты классифицируются по одному из четырех уровней следующим образом: продукты уровня 1 и 2 соответствуют CFG и их следует употреблять часто; продукты уровня 3 частично соответствуют CFG и их следует употреблять реже; продукты уровня 4 не соответствуют CFG и их потребление должно быть ограничено.

В России осуществлены первые мероприятия в данном направлении. Так, с целью снижения потребления критически значимых пищевых веществ (добавленного сахара, соли, насыщенных жирных кислот и транс-изомеров жирных кислот) введена цветовая маркировка пищевой продукции с учетом содержания в ней вышеуказанных критически значимых веществ по отношению к рекомендуемой суточной потребности1. Предусматриваются следующие цвета маркировки: красный - высокое содержание, желтый -среднее, зеленый - низкое. Данная цветовая индикация не отражает опасность потребляемой пищевой продукции, является добровольной и предназначена для более детального и наглядного информирования потребителя о содержании в продуктах отдельных веществ в целях осуществления им осознанного выбора пищевой продукции в пользу здорового питания.

В МР 2.3.0122-18.2.3 оговорены предельные диапазоны содержания нежелательных компонентов в пищевой продукции, однако нутриент-ное профилирование предполагает сопоставление по целому ряду показателей, а мировая практика свидетельствует, что продукты могут быть классифицированы и ранжированы по очень разным основаниям.

1 МР 2.3.0122-18.2.3. Гигиена питания. Цветовая индикация на маркировке пищевой продукции в целях информирования потребителей. Методические рекомендации (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 28.02.2018).

Методы НП широко используются в пищевой промышленности для изменения рецептур предлагаемой продукции и моделирования более «здоровых» продуктов [20].

НП также используется для создания индексов качества пищевых продуктов, которые призваны дать представление о том, в какой степени различные продукты соответствуют рекомендациям по питанию [21]. Модели нутриентных профилей позволяют классифицировать продукты на основе их питательного состава, и эта информация может быть использована для разработки научно обоснованных рекомендаций по питанию.

Заключение

Профилирование питательных веществ в настоящее время является неотъемлемой частью политики питания во всем мире, и в последние годы количество различных моделей нутриент-ных профилей быстро растет. Данные модели имеют несколько направлений применения: информирование и поддержка потребителей в выборе более здоровой пищи с помощью систем маркировки пищевых продуктов; определение того, какие пищевые продукты следует допустить к продаже в школах; обоснование заявляемой пользы для здоровья или питании; введение ограничений на рекламу продуктов питания для детей.

В то же время общим принципом создания системы нутриентных профилей является формирование их на основе подготовленного базиса -опубликованных стандартов питания, определенных размеров порций продукта и открытых баз данных о химическом составе (содержании питательных веществ). Модели нутриентных профилей разрабатываются для оценки питательной ценности, калорийности и количества микро- и макроэлементов, содержащихся в оцениваемых пищевых продуктах, в комплексе и контексте дополнительных сведений об особенностях питания, предоставляемых из опубликованных источников о содержании питательных веществ и баз данных о питании. Более широкие возможности для развития НП также обеспечивают развивающиеся технологии, используемые в настоящее время в пищевой промышленности для обнаружения различных компонентов, присутствующих в пищевых продуктах, такие как нанотехнологии, протеомика и технология микрочипов [22; 23].

Термин «нутриентный профиль» (nutrient profile) относится к питательному составу рациона или диеты, тогда как нутриентное профилирование (nutrient profiling) предполагает классификацию пищевых продуктов на основе их

питательного состава для конкретных целей [24; 25] (например, просвещения по вопросам питания, изменения рецептуры продуктов, маркировки продуктов, чтобы помочь потребителям делать обоснованный выбор продуктов, обоснования заявлений о пользе для здоровья, ограни-

чения закупок для госучереждений, рекламы). С этой точки зрения важно понимать, что само по себе профилирование не имеет смысла, если не связано с регулированием продукции, доступной потребителю на рынке, с целью предоставления ему возможности делать правильный выбор.

Библиографический список

1. Рождественская Л.Н. Особенности потребления и распределения продовольственных ресурсов в социальном питании // Идеи и идеалы. 2012. Т. 2, № 4. С. 76-84. EDN: PSZQSH.

2. Рождественская Л.Н. Эффективность и качество услуг в общественном питании: теория, методология, практика: монография. Saarbrücken: LAP LAMBERT Academic Publishing, 2012. 328 с. ISBN 978-3-848-44193-8.

3. Гращенков Д.В., Дубенко С.Э., Чугунова О.В. Применение методов математического моделирования при разработке рационов заданной пищевой ценности // Индустрия питания. 2023. Т. 8, № 1. С. 84-91. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2023-8-1-9. EDN: PHYQBE.

4. Robertson, A.; Tirado, M.C.; Lobstein, T., et al. Food and Health in Europe: A New Basis for Action. Copenhagen: WHO Regional Office for Europe. 2004. 385 p. ISBN 92-890-1363-X.

5. Модель профилей питательных веществ. Копенгаген: Европейское региональное бюро ВОЗ, 2015. 6 с.

6. Nutrient Profiling: Report of a WHO/IASO Technical Meeting (London, United Kingdom 4-6 October 2010). Geneva: World Health Organization. 2011. URL: https://apps.who.int/iris/han-dle/10665/336447. ISBN 978-92-4-150220-7.

7. McColl, K.; Lobstein, T.; Brinsden, H. Nutrient Profiling Could be Used to Transform Food Systems and Support Health-Promoting Food Policies. Public Health Panorama. 2017. Vol. 3. Iss. 4. Pp. 586-597.

8. Larsson, I.; Lissner, L.; Wilhelmsen, L. The 'Green Keyhole' Revisited: Nutritional Knowledge May Influence Food Selection. European Journal of Clinical Nutrition. 1999. Vol. 53. Iss. 10. Pp. 776-780. DOI: https://doi.org/10.1038/sj.ejcn.1600839.

9. Poon, T.; Labonte, M.E.; Mulligan, C., et al. Comparison of Nutrient Profiling Models for Assessing The Nutritional Quality of Foods: A Validation Study. British Journal of Nutrition. 2018. Vol. 120. Iss. 5. Pp. 567-582. DOI: https://doi.org/10.1017/S0007114518001575.

10. Stockley, L.; Rayner, M.; Kaur, A. Nutrient Profiles for Use in Relation to Food Promotion and Children's Diet: Update of 2004 Literature Review: Electron. Resource. Oxford: University of Oxford, 2007. 79 p. URL: http://webarchive.nationalarchives.gov.uk/20090808161247/ http://text.food.gov.uk/cgi-bin/parser.pl/0005/www.food.gov.uk/ multimedia/pdfs/publication/npliteraturereviewupdate.pdf.

11. Labonte, M.E.; Poon, T.; Gladanac, B., et al. Nutrient Profile Models with Applications in Government-Led Nutrition Policies Aimed at Health Promotion and Noncommunicable Disease Prevention: A Systematic Review. Advances in Nutrition. 2018. Vol. 9. Iss. 6. Pp. 741-788. DOI: https://doi.org/10.1093/advances/nmy045.

12. Vergeer, L.; Ahmed, M.; Franco-Arellano, B., et al. Methodology for the Determination of Fruit, Vegetable, Nut and Legume Points for Food Supplies Without Quantitative Ingredient Declarations and

Bibliography

1. Rozhdestvenskaya, L.N. Osobennosti Potrebleniya i Raspredeleniya Prodovol'stvennyh Resursov v Social'nom Pitanii [Resources Consumption and Allocation Features in Public Catering]. Idei i Idealy. 2012. Vol. 2. No. 4. Pp. 76-84. EDN: PSZQSH.

2. Rozhdestvenskaya, L.N. Effektivnost' i Kachestvo Uslug v Obsh-chestvennom Pitanii: Teoriya, Metodologiya, Praktika [Services Efficiency and Quality in Public Catering: Theory, Methodology, Practice]: Monografiya. Saarbrücken: LAP LAMBERT Academic Publishing. 2012. 328 p. ISBN 978-3-848-44193-8.

3. Grashchenkov, D.V.; Dubenko, S.E.; Chugunova, O.V. Primenenie Metodov Matematicheskogo Modelirovaniya pri Razrabotke Racion-ov Zadannoj Pishchevoj Cennosti [Mathematical Modeling Methods Application in the Diet Development of a Given Nutrition Value]. Industriya Pitaniya. 2023. Vol. 8. No. 1. Pp. 84-91. DOI: https://doi. org/10.29141/2500-1922-2023-8-1-9. EDN: PHYQBE.

4. Robertson, A.; Tirado, M.C.; Lobstein, T., et al. Food and Health in Europe: A New Basis for Action. Copenhagen: WHO Regional Office for Europe. 2004. 385 p. ISBN 92-890-1363-X.

5. Model' Profilej Pitatel'nyh Veshchestv []. Kopengagen: Evropejskoe Regional'noe Byuro VOZ, 2015. 6 p.

6. Nutrient Profiling: Report of a WHO/IASO Technical Meeting (London, United Kingdom 4-6 October 2010). Geneva: World Health Organization. 2011. URL: https://apps.who.int/iris/han-dle/10665/336447. ISBN 978-92-4-150220-7.

7. McColl, K.; Lobstein, T.; Brinsden, H. Nutrient Profiling Could be Used to Transform Food Systems and Support Health-Promoting Food Policies. Public Health Panorama. 2017. Vol. 3. Iss. 4. Pp. 586-597.

8. Larsson, I.; Lissner, L.; Wilhelmsen, L. The 'Green Keyhole' Revisited: Nutritional Knowledge May Influence Food Selection. European Journal of Clinical Nutrition. 1999. Vol. 53. Iss. 10. Pp. 776-780. DOI: https://doi.org/10.1038/sj.ejcn.1600839.

9. Poon, T.; Labonte, M.E.; Mulligan, C., et al. Comparison of Nutrient Profiling Models for Assessing The Nutritional Quality of Foods: A Validation Study. British Journal of Nutrition. 2018. Vol. 120. Iss. 5. Pp. 567-582. DOI: https://doi.org/10.1017/S0007114518001575.

10. Stockley, L.; Rayner, M.; Kaur, A. Nutrient Profiles for Use in Relation to Food Promotion and Children's Diet: Update of 2004 Literature Review: Electron. Resource. Oxford: University of Oxford, 2007. 79 p. URL: http://webarchive.nationalarchives.gov.uk/20090808161247/ http://text.food.gov.uk/cgi-bin/parser.pl/0005/www.food.gov.uk/ multimedia/pdfs/publication/npliteraturereviewupdate.pdf.

11. Labonte, M.E.; Poon, T.; Gladanac, B., et al. Nutrient Profile Models with Applications in Government-Led Nutrition Policies Aimed at Health Promotion and Noncommunicable Disease Prevention: A Systematic Review. Advances in Nutrition. 2018. Vol. 9. Iss. 6. Pp. 741-788. DOI: https://doi.org/10.1093/advances/nmy045.

Its Application to a Large Canadian Packaged Food and Beverage Database. Foods. 2020. Vol. 9. Iss. 8. Article Number: 1127. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9081127.

13. Nutrient Profiling Technical Guidance / UK Department of Health. London, 2011. URL: https://www.gov.uk/government/publications/ the-nutrient-profiling-model.

14. Australia New Zealand Food Standards Code - Standard 1.2.7 - Nutrition, Health and Related Claims (F2015C00967) / Australian Government. 2015. URL: https://www.comlaw.gov.au/Details/F2015C00967.

15. Cooper, S.L.; Pelly, F.E.; Lowe, J.B. Construct and Criterion-Related Validation of Nutrient Profiling Models: a Systematic Review of the Literature. 2016. Vol. 100. Pp. 26-40. DOI: https://doi.org/10.1016/)'. appet.2016.02.001.

16. Nutri-Score Scientific and Technical Questions and Answers / Santé Publique France. Saint-Maurice, 2018. URL: https://www.santepub-liquefrance.fr/Sante-publique-France/Nutri-Score.

17. WHO Regional Office for Europe Nutrient Profile Model, Second Edition. Copenhagen: WHO Regional Office for Europe, 2023. URL: https://www.who.int/europe/publications/i/item/WHO-EURO-2023-6894-46660-68492/

18. Pan American Health Organization Nutrient Profile Model. Washington: PAHO, 2016. ISBN 978-92-75-11873-3. URL: https://iris.paho. org/handle/10665.2/18621.

19. The Development and Use of a Surveillance Tool: the Classification of Foods in the Canadian Nutrient File According to Eating Well with Canada's Food Guide. Ottawa: Ministry of Health, 2014. ISBN 978-1-100-23073-3. URL: http://publications.gc.ca/collections/col-lection_2014/sc-hc/H164-158-2-2014-eng.pdf.

20. Drewnowski, A. Uses of Nutrient Profiling to Address Public Health Needs: From Regulation to Reformulation. Proceedings of the Nutrition Society. 2017. Vol. 76. Iss. 3. Pp. 220-229. DOI: https://doi. org/10.1017/s0029665117000416.

21. Drewnowski, A.; Fulgoni, V. Nutrient Profiling of Foods: Creating a Nutrient-Rich Food Index. Nutrition Reviews. 2008. Vol. 66. Iss. 1. Pp. 23-39. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2007.00003.x.

22. Md Noh, M.F.; Gunasegavan, R.D.; Mustafa Khalid, N., et al. Recent Techniques in Nutrient Analysis for Food Composition Database. Molecules. 2020. Vol. 25. Iss. 19. Article Number: 4567. DOI: https:// doi.org/10.3390/molecules25194567.

23. Mondal, D.; Chakraborty, U.; Bera, M., et al. An Overview of Nutritional Profiling in Foods: Bioanalytical Techniques and Useful Protocols. Frontiers in Nutrition. 2023. Vol. 10. Article Number: 1124409. DOI: https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1124409.

24. European Food and Nutrition Action Plan 2015-2020. Copenhagen: WHO Regional Office for Europe, 2014. URL: https://apps.who.int/ iris/handle/10665/329405.

25. FAQs on EFSA's Scientific Advice Related to Nutrient Profiling for Harmonized Front-Of-Pack Labelling and Restriction of Claims on Foods. URL: https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/topic/ faq-nutrient-profiling-mandate.pdf.

12. Vergeer, L.; Ahmed, M.; Franco-Arellano, B., et al. Methodology for the Determination of Fruit, Vegetable, Nut and Legume Points for Food Supplies Without Quantitative Ingredient Declarations and Its Application to a Large Canadian Packaged Food and Beverage Database. Foods. 2020. Vol. 9. Iss. 8. Article Number: 1127. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9081127.

13. Nutrient Profiling Technical Guidance / UK Department of Health. London, 2011. URL: https://www.gov.uk/government/publications/ the-nutrient-profiling-model.

14. Australia New Zealand Food Standards Code - Standard 1.2.7 - Nutrition, Health and Related Claims (F2015C00967) / Australian Government. 2015. URL: https://www.comlaw.gov.au/Details/F2015C00967.

15. Cooper, S.L.; Pelly, F.E.; Lowe, J.B. Construct and Criterion-Related Validation of Nutrient Profiling Models: a Systematic Review of the Literature. 2016. Vol. 100. Pp. 26-40. DOI: https://doi.org/10.1016/). appet.2016.02.001.

16. Nutri-Score Scientific and Technical Questions and Answers / Santé Publique France. Saint-Maurice, 2018. URL: https://www.santepub-liquefrance.fr/Sante-publique-France/Nutri-Score.

17. WHO Regional Office for Europe Nutrient Profile Model, Second Edition. Copenhagen: WHO Regional Office for Europe, 2023. URL: https://www.who.int/europe/publications/i/item/WHO-EURO-2023-6894-46660-68492/

18. Pan American Health Organization Nutrient Profile Model. Washington: PAHO, 2016. ISBN 978-92-75-11873-3. URL: https://iris.paho. org/handle/10665.2/18621.

19. The Development and Use of a Surveillance Tool: the Classification of Foods in the Canadian Nutrient File According to Eating Well with Canada's Food Guide. Ottawa: Ministry of Health, 2014. ISBN 978-1-100-23073-3. URL: http://publications.gc.ca/collections/col-lection_2014/sc-hc/H164-158-2-2014-eng.pdf.

20. Drewnowski, A. Uses of Nutrient Profiling to Address Public Health Needs: From Regulation to Reformulation. Proceedings of the Nutrition Society. 2017. Vol. 76. Iss. 3. Pp. 220-229. DOI: https://doi. org/10.1017/s0029665117000416.

21. Drewnowski, A.; Fulgoni, V. Nutrient Profiling of Foods: Creating a Nutrient-Rich Food Index. Nutrition Reviews. 2008. Vol. 66. Iss. 1. Pp. 23-39. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2007.00003.x.

22. Md Noh, M.F.; Gunasegavan, R.D.; Mustafa Khalid, N., et al. Recent Techniques in Nutrient Analysis for Food Composition Database. Molecules. 2020. Vol. 25. Iss. 19. Article Number: 4567. DOI: https:// doi.org/10.3390/molecules25194567.

23. Mondal, D.; Chakraborty, U.; Bera, M., et al. An Overview of Nutritional Profiling in Foods: Bioanalytical Techniques and Useful Protocols. Frontiers in Nutrition. 2023. Vol. 10. Article Number: 1124409. DOI: https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1124409.

24. European Food and Nutrition Action Plan 2015-2020. Copenhagen: WHO Regional Office for Europe, 2014. URL: https://apps.who.int/ iris/handle/10665/329405.

25. FAQs on EFSA's Scientific Advice Related to Nutrient Profiling for Harmonized Front-Of-Pack Labelling and Restriction of Claims on Foods. URL: https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/topic/ faq-nutrient-profiling-mandate.pdf.

Информация об авторах / Information about Authors

Кандидат экономических наук, доцент, заведующий кафедрой технологии и организации пищевых производств

Новосибирский государственный технический университет 630073, Российская Федерация, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20 Ведущий научный сотрудник

Новосибирский научно-исследовательский институт гигиены Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 630108, Российская Федерация, г. Новосибирск, ул. Пархоменко, 7

Candidate of Economic Sciences, Associate Professor, Head of the Food Production Technology and Organization Department Novosibirsk State Technical University 630073, Russian Federation, Novosibirsk, K. Marks Ave., 20 Leading Researcher

Novosibirsk Research Institute of Hygiene of the Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare 630108, Russian Federation, Novosibirsk, Parhomenko St., 7

ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7250-0288

Кандидат медицинских наук, заместитель директора по науке Новосибирский научно-исследовательский институт гигиены Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 630108, Российская Федерация, г. Новосибирск, ул. Пархоменко, 7

Candidate of Medical Sciences, Deputy Director for Scientific Work

Novosibirsk Research Institute of Hygiene of the Federal Service for Supervision of Consumer

Rights Protection and Human Welfare

630108, Russian Federation, Novosibirsk, Parhomenko St., 7

ORCID: https://orcid.org/0000-0003-1375-0647

Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии питания Уральский государственный экономический университет

620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45

Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the Food Technology Department Ural State University of Economics

620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 Marta St. / Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7039-4047

Вклад авторов:

Рождественская Л.Н. - концептуализация и дизайн исследования, сбор данных, анализ данных, написание; Романенко С.П. - сбор данных, анализ данных, отзывы о статье; Чугунова О.В. - обзор и редактирование, отзывы о статье.

Contribution of the Authors:

Rozhdestvenskaya, Lada N. - research conceptualization and design, data collection, data analysis, writing; Romanenko, Sergey P. - data collection, data analysis, article review; Chugunova, Olga V. - review and editing, article review.

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflicts of interests.

Рождественская Лада Николаевна

Rozhdestvenskaya, Lada Nikolaevna

Тел./Phone: +7 (913) 907-36-62 E-mail:

rozhdestvenskaya@corp.nstu.ru

Романенко Сергей Павлович

Romanenko, Sergey Pavlovich

Тел./Phone: +7 (383) 343-32-08 E-mail: romanenko_sp@niig.su

Чугунова

Ольга Викторовна

Chugunova, Olga Viktorovna

Тел./Phone: +J (343) 283-12-J2 E-mail: chugun.ova@yandex.ru