СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАСТОЙКИ ГОРЬКОЙ
METHOD OF PRODUCING BITTER LIQUEUR

Изобретение относится к ликероводочной промышленности. Известен способ производства настойки горькой, предусматривающий получение настоя растительного сырья путем залива горчицы (семена), гвоздики (почки цветов), зверобоя (цветы и листья), донника (листья и верхушки стеблей, душицы (листья и верхушки стебле), мяты перечной (листья и верхушки стеблей), полыни горькой (листья и верхушки стеблей), калгана (корневища), кориандра посевного (плоды), корицы (кора), тмина (плоды), чабреца (трава), шалфея (листья и соцветия) водно-спиртовой жидкостью крепостью 60%, настаивания 8 суток, слива настоя I слива, залива сырья водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%, настаивания 8 суток, слива настоя II слива, объединения настоев I и II слива, купажирование настоя с яблочным спиртованным соком, коньяком, ванилином, растворенным в спирте в соотношении 1:10, медом натуральным, растворенным в водно-спиртовой жидкости, колером, растворенным в воде, смешивание купажа с водно-спиртовой жидкостью до получения настойки крепостью 40%(патент РФ 2038371).
Недостатком известного способа является использование в составе настойки большого количества растительных ингредиентов, что усложняет процесс ее производства.
Широко известно использование при производстве ликероводочных изделий, в том числе и настоек, корня калгана и дуба в виде настоев (Рецептуры ликероводочных изделий и водок, М., Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 135,171, 188, 193-19, 213, 237, 242, 261).
Наиболее близким способом к изобретению является способ производства настойки горькой, предусматривающий раздельное приготовление спиртованных настоев кедрового ореха, почек сосны и корневищ калгана путем залива кедрового ореха водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%об в соотношении 1:20, настаивания в течение 20 суток при периодическом перемешивании, слива готового настоя крепостью 48-49% об., залива почек сосны и корневищ калгана водно-спиртовой жидкостью соответственно крепостью 50%об. и 70%об. в соотношении 1:10, настаивания в течение 5 дней при ежедневном перемешивании в течение двух часов, слива настоев первого слива, повторного залива их водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно 40 и 50% об. в количестве 10 и 4 л, настаивания 5 суток при ежедневном перемешивании, слива настоев второго слива, объединения настоев I и II сливов, тщательного фильтрования, купажирование внесением в купажный чан настоев спиртованных кедрового ореха, почек сосны, калгана, части воды питьевой исправленной(1/3), затем спирта этилового ректификованного «Люкс», части воды (1/3), сахарного сиропа концентрацией 65,8% и воды для доведения купажа до заданного объема, перемешивание купажа периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-20 минут, при необходимости корректировку купажа внесением требующихся компонентов, выдержку готового купажа настойки горькой в купажном чане в течение 8 часов и фильтрование на фильтр-прессе с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона (патент РФ 2420563).
Недостатком известного способа является многокомпонентность и трудоемкость процесса производства настойки.
Техническим результатом изобретения является упрощение процесса производства настойки горькой и получение настойки с высокими органолептическими показателями.
Этот результат достигается в способе производства настойки горькой тем, что готовят настой спиртованный корня калгана путем залива корня калгана в количестве 26,5-30,0 кг на 1000 дал готового продукта водно-спиртовой жидкостью крепостью 70%об. в соотношении 1:10, настаивания в течение 4,5-5,5 суток при перемешивании, слива настоя I слива, повторного залива корня калгана водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%об. в количестве, равном количеству настоя I слива, настаивания в течение 4,5-5,5 суток при ежедневном перемешивании, слива настоя II слива, объединения настоев I и II сливов, купажируют настой спиртованный корня калгана I и II сливов, часть воды, спирт и воду для доведения купажа до заданного объема, периодически перемешивают купаж, разделяют его на две равные части, одну из которых подвергают выдержке в дубовой бочке, а другую - на дубовой щепе в количестве 5-10 г/л в течение 30-60 дней, обе части купажа объединяют, выдерживают 3-4 часа и фильтруют, при этом в купаже на 1000 дал настойки используют 399,5-400,5 л настоя спиртованного корня калгана I и II сливов, спирт этиловый ректификованный «Люкс», вырабатываемый из отборной кукурузы, и воду питьевую исправленную до крепости 38%об.
Приготавливают настойку горькую следующим образом.
Для приготовления настойки горькой «BITTER A CALGAN» («БИТТЕР А КАЛГАН») применяют:
спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», вырабатываемый из отборной кукурузы, по ГОСТ 5962-2013;
воду питьевую по СанПиН 2.1.4. 1074-01 с жесткостью до 1° Ж для естественной воды и до 0,36° Ж - для исправленной воды;
калган (корень), российский или импортный, разрешенный к применению в установленном порядке;
дубовую щепу «SCASE DU BERRY S.A.S» (Франция) или другую, разрешенную к применению в установленном порядке;
дубовые бочки (марка «СТАРЫЙ РУССКИЙ ДУБ», производство ОАО АПК «Фанагория) или другие, разрешенные к применению в установленном порядке. При производстве настойки горькой используют вспомогательные материалы, разрешенные к применению в ликероводочной промышленности в установленном порядке.
Технологическая схема производства настойки горькой «BITTER A CALGAN» («БИТТЕР А КАЛГАН») включает в себя следующие стадии производства: приемка спирта; подготовка воды;
приготовление настоя спиртованного корня калгана I и II-го сливов; приготовление купажа и его корректировка;
выдержка 50% объема купажа в дубовых бочках не менее 30-60 дней;
выдержка 50% объема купажа на дубовой щепе не менее 30-60 дней в количестве 5-10 грамм на 1 литр купажа;
фильтрование купажа;
обработка холодом купажа (при необходимости); расфасовка;
оформление и хранение готового изделия.
Готовят настой спиртованный корня калгана, для чего корень калгана в количестве 26,5-30,0 кг на 1000 дал готового продукта заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 70%об. в соотношении 1:10, настаивают в течение 4,5-5,5 суток при перемешивании и сливают настой I слива. Повторно заливают корень калгана водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%об. в количестве, равном количеству настоя I слива, настаивают в течение 4,5-5,5 суток при ежедневном перемешивании, сливают настоя II слива. Настои I и II сливов объединяют. Перемешивание проводят в течение 2-3 часов. Подготовку воды осуществляют общепринятыми в отрасли методами.
Для получения купажа в купажный чан при перемешивании последовательно вносят настой спиртованный корня калгана I и II-го сливов, часть воды (1/3), расчетное количество спирта, часть воды (1/3) и затем остаток воды (1/3) для доведения купажа до заданного объема. При этом в купаже на 1000 дал настойки используют 399,5-400,5 л настоя спиртованного корня калгана I и II сливов, спирт этиловый ректификованный «Люкс», вырабатываемый из отборной кукурузы, и воду питьевую исправленную до крепости 38%об. Перед внесением в купаж настой тщательно отфильтровывают.
Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-30 минут.
При необходимости для придания разливостойкости изделия проводят технологическую обработку купажа в соответствии с п. 8.6.5 ПТР 12292-99 «Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий».
После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по одному из показателей, его корректируют внесением требующихся компонентов.
После повторного перемешивания купаж снова анализируют. Купаж разделяют на две равные части, одну из которых в количестве 50% объема купажа отправляют на выдержку в дубовых бочках, а вторую - 50% объема купажа отправляют на выдержку на дубовой щепе в количестве 5-10 г/л в течение 30-60 дней, обе части купажа объединяют.
2
Готовый купаж настойки горькой перед фильтрованием выдерживают в купажном чане 3-4 часа. Фильтрование купажа производят на фильтр-прессе с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона марки КТФ-Ш» или «Т» по ГОСТ 12290-89, других марок фильтр-картона и других фильтрующих материалов, разрешенных к применению в ликероводочной промышленности в установленном порядке. Средняя скорость фильтрования настойки горькой 45-65 дал/ч⋅м.
Пример 1.
Готовят настой спиртованный корня калгана, для чего корень калгана в количестве 26,5 кг на 1000 дал готового продукта заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 70%об. в соотношении 1:10, настаивают в течение 4,5 суток при перемешивании и сливают настой I слива. Повторно заливают корень калгана водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%об. в количестве, равном количеству настоя I слива, настаивают в течение 4,5 суток при ежедневном перемешивании, сливают настоя II слива. Настои I и II сливов объединяют. Перемешивание проводят в течение 2 часов.
В купажный чан при перемешивании последовательно вносят настой спиртованный корня калгана I и II-го сливов, часть воды (1/3), расчетное количество спирта, часть воды (1/3) и затем остаток воды (1/3) для доведения купажа до заданного объема. При этом в купаже на 1000 дал настойки используют 399,5 л настоя спиртованного корня калгана I и II сливов, спирт этиловый ректификованный «Люкс», вырабатываемый из отборной кукурузы, и воду питьевую исправленную до крепости 38% об. Перед внесением в купаж настой тщательно отфильтровывают. Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3 минут, а после окончания купажирования в течение 15 минут.
После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по одному из показателей, его корректируют внесением требующихся компонентов и перемешивают и снова анализируют.
Купаж разделяют на две равные части, одну из которых в количестве 50% объема купажа отправляют на выдержку в дубовых бочках, а вторую - 50% объема купажа отправляют на выдержку на дубовой щепе в количестве 5 г/л в течение 30 дней, обе части купажа объединяют.
2
Готовый купаж настойки горькой перед фильтрованием выдерживают в купажном чане 3 часа. Фильтрование купажа производят на фильтр-прессе с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона марки КТФ-Ш», средняя скорость фильтрования настойки горькой 45 дал/ ч⋅м.
Пример 2.
Готовят настой спиртованный корня калгана, для чего корень калгана в количестве 26,7 кг на 1000 дал готового продукта заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 70%об. в соотношении 1:10, настаивают в течение 5,0 суток при перемешивании и сливают настой I слива в количестве 200,0 л. Повторно заливают корень калгана водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%об. в количестве 200,0 л, настаивают в течение 5,0 суток при ежедневном перемешивании, сливают настоя II слива в количестве 200,0 л. Настои I и II сливов объединяют. Перемешивание проводят в течение 2,5 часов. Для получения купажа в купажный чан при перемешивании последовательно вносят настой спиртованный корня калгана I и II-го сливов, часть воды (1/3), расчетное количество спирта, часть воды (1/3) и затем остаток воды (1/3) для доведения купажа до заданного объема. При этом в купаже на 1000 дал настойки используют 400,0 л настоя спиртованного корня калгана I и II сливов, спирт этиловый ректификованный «Люкс», вырабатываемый из отборной кукурузы, и воду питьевую исправленную до крепости 38%об. Перед внесением в купаж настой тщательно отфильтровывают.
Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 4 минут, а после окончания купажирования в течение 20 минут.
При необходимости для придания разливостойкости изделия проводят технологическую обработку купажа холодом в соответствии с п. 8.6.5 ПТР 12292-99 «Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий».
После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по одному из показателей, его корректируют внесением требующихся компонентов.
После повторного перемешивания купаж снова анализируют.Купаж разделяют на две равные части, одну из которых в количестве 50% объема купажа отправляют на выдержку в дубовых бочках (марка «СТАРЫЙ РУССКИЙ ДУБ», производство ОАО АПК «Фанагория) и, а вторую - 50% объема купажа отправляют на выдержку на дубовой щепе «SCASE DU BERRY S.A.S» (Франция) в количестве 10 г/л течение 60 дней, обе части купажа объединяют.
2
Готовый купаж настойки горькой перед фильтрованием выдерживают в купажном чане 4 часа. Фильтрование купажа производят на фильтр-прессе с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона марки «Т», средняя скорость фильтрования настойки горькой 65 дал/ ч⋅м.
Пример 3.
Готовят настой спиртованный корня калгана, для чего корень калгана в количестве 26,5-30,0 кг на 1000 дал готового продукта заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 70%об. в соотношении 1:10, настаивают в течение 5,5 суток при перемешивании и сливают настой I слива. Повторно заливают корень калгана водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%об. в количестве, равном количеству настоя I слива, настаивают в течение 5,5 суток при ежедневном перемешивании, сливают настоя II слива. Настои I и II сливов объединяют. Перемешивание проводят в течение 3 часов.
Для получения купажа в купажный чан при перемешивании последовательно вносят настой спиртованный корня калгана I и II-го сливов, часть воды (1/3), расчетное количество спирта, часть воды (1/3) и затем остаток воды (1/3) для доведения купажа до заданного объема. При этом в купаже на 1000 дал настойки используют 400,5 л настоя спиртованного корня калгана I и II сливов, спирт этиловый ректификованный «Люкс», вырабатываемый из отборной кукурузы, и воду питьевую исправленную до крепости 38%об. Перед внесением в купаж настой тщательно отфильтровывают.
Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 4 минут, а после окончания купажирования в течение 20 минут.
После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по одному из показателей, его корректируют внесением требующихся компонентов.
После повторного перемешивания купаж снова анализируют. Купаж разделяют на две равные части, одну из которых в количестве 50% объема купажа отправляют на выдержку в дубовых бочках, а вторую - 50% объема купажа отправляют на выдержку на дубовой щепе в количестве 5-10 г/л в течение 30-60 дней, обе части купажа объединяют.
2
Готовый купаж настойки горькой перед фильтрованием выдерживают в купажном чане 3,5 часа. Фильтрование купажа производят на фильтр-прессе с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона марки КТФ-Ш» по ГОСТ 12290-89, средняя скорость фильтрования настойки горькой 50 дал/ ч⋅м.
Показатели настойки горькой «BITTER A CALGAN» («БИТТЕР А КАЛГАН») следующие.
Физико-химические.
Крепость, %об. - 38,0
Цветность по ФЭК при λ=413, S=3 мм - D не менее 0,3
Органолептические.
Внешний вид - прозрачная жидкость, допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки и исчезающей при взбалтывании.
Цвет - коричневый, с красным оттенком.
Вкус - мягкий, слегка жгучий, гармоничный, хорошо сбалансированный с древесными тонами.
Аромат - округленный, с выделением аромата калгана и сухофруктов, с дымными тонами.
Энергетическая ценность (калорийность) - 890 кДж/100 мл (210 ккал/100 мл). Изобретение обеспечивает упрощение процесса производства настойки горькой за счет сокращения количества используемых ингредиентов и получение настойки с высокими органолептическими показателями.