Способ приготовления формованного продукта из трепанга и меда с кондитерским покрытием
METHOD OF PREPARING MOULDED PRODUCT FROM TREPANG AND HONEY WITH CONFECTIONERY COATING

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству функциональных продуктов из голотурий (трепанг, кукумария). содержащих в своих тканях большое количество биологически активных веществ. В изобретении удачно сочетаются полезные свойства морепродукта и меда.
Известно, что часть белков соединительной ткани трепанга представлена гликопротеинами и различными конъюгатами с полисахаридами. Важнейшими из этих соединений являются хондроитинсульфаты и полифукансульфат-белковые комплексы. Действующим началом биологически активных углеводных комплексов типа хондроитинсульфата являются входящие в их состав гексозные аминосахара - галактозамин и глюкозамин. Глюкозамин усиливает действие антибиотиков, задерживает рост некоторых злокачественных образований, применяется при лечении сердечно-сосудистых заболеваний (Аюшин Н.Б., Ким Г.А., Слуцкая Т.Н. Химический состав и содержание биологически активных веществ в мышечной ткани трепанга // Пищевая технология. - 2014. - №4(340). - С. 35-37.).
Продукты из голотурий используют в качестве источников тритерпеновых гликозидов, обладающих противомикробной, противопаразитарной, противовирусной и противогрибковой активностью по отношению широкого спектра грибков, бактерий, вирусов. Тритерпеновые гликозиды избирательно действуют на сердечно-сосудистую систему, способны расслаблять мышцы стенок кровеносных сосудов и снижать кровяное давление, усиливать сокращение сердца и удлинять период отдыха сердечной мышцы. В результате их действия исчезают застойные явления, восстанавливается эластичность и проходимость сосудов. Известно также их цитостатическое влияние, приводящее к угнетению клеточного деления и торможению опухолевого роста (Пивненко Т.Н. Функциональные пищевые продукты на основе БАВ водно-биологических ресурсов. Материалы Междунар. науч.-техн. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2013. С. 19-22).
В состав меда входят в основном (до 75%) плодовый и виноградный сахара, которые полностью усваиваются организмом человека. Помимо сахаров в меде содержатся макро- и микроэлементы необходимые для образования крови и роста костей. Мед содержит витамины, кроме того он обладает бактерицидными свойствами [Пат. РФ №2448477].
Создание нового функционального продукта сочетающего полезные свойства трепанга и меда представляет интерес для улучшения качества жизни населения.
Известен способ изготовления меда с экстрактом трепанга, включающий очистку трепанга с предварительным выпусканием воды из него, разрезание, настаивание, фильтрацию и расфасовку. При этом трепанг смешивают с медом и настаивают 2-3 месяца без доступа света при температуре от 0 до +12°C, постоянно помешивая не реже 1 раза в сутки. Затем полученный продукт фильтруют, остатки трепанга промывают, расфасовывают в бутылки и заливают жидкостью, полученной в процессе настаивания [Пат. РФ №2448477].
Недостатком данного способа является неудобство при употреблении жидкообразного продукта расфасованного в бутыли и банки. К тому же неполное измельчение трепанга приводит к плохому смешиванию его с медом, разделению на фракции, в том числе в момент употребления, что в целом отрицательно сказывается на восприятии продукта потребителем.
2
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовления желированного продукта из трепанга и меда, включающий очистку трепанга, измельчение, внесение меда, перемешивание, выдерживание с ежедневным перемешиванием, упаковывание. При этом очищенный трепанг перед измельчением подвергают тепловой обработке при температуре 75-95°C в течение 1-3 мин при постоянном перемешивании, измельчают трепанг вначале на кусочки не более 1 см, затем куттеруют в течение 10-15 мин, вносят мед нагретым до температуры 26-35°C, перемешивание компонентов проводят в куттере при соотношении массовых долей: меда 30-60%, трепанга 40-70% до образования однородной массы, которую выдерживают с ежедневным перемешиванием в течение 3 недель при температуре 0-5°C, затем в полученную массу вводят пищевую желирующую добавку в количестве 1-10% от общей массы трепанга и меда, смесь прогревают при температуре 55-95°C в течение 10-40 мин, готовый продукт упаковывают и охлаждают до температуры не выше 15°C [Пат. РФ №2532052].
Недостатками данного способа являются:
- использование желирующей добавки, снижающей «натуральность» продукта, повышающей его стоимость и являющейся, как правило, предметом импорта;
- дополнительный прогрев смеси трепанга, меда и добавки до температуры 55-95°C продолжительностью 10-40 мин ведет к снижению биологической ценности готового продукта и накоплению в нем вредных веществ, например оксиметилфурфурола: при нагреве сахароза и крахмал расщепляются на простые сахара, происходит частичное разложение фруктозы и глюкозы с образованием оксиметилфурфурола;
- необходимость охлаждения продукта с целью желирования до температуры не выше 15°C и дальнейшего хранения при пониженной температуре.
Задачей изобретения является повышение биологической ценности готового продукта путем сохранения всех целительных свойств натурального трепанга и натурального меда за счет применения низкотемпературных режимов обработки; получение порционированного продукта в форме удобной для употребления; расширение ассортимента пищевых продуктов из трепанга и одновременно расширение вкусового спектра кондитерских изделий.
Для решения поставленной задачи в способе приготовления формованного продукта из трепанга и меда с кондитерским покрытием, включающем очистку трепанга, его термообработку при температуре 75-95°C в течение 1-3 мин при постоянном перемешивании, измельчение, внесение меда, нагретого до температуры 26-35°C, и перемешивание измельченного трепанга с медом в куттере, при соотношении массовых долей: меда 30-60%, трепанга 40-70% до образования однородной массы, которую выдерживают с ежедневным перемешиванием в течение 3 недель при температуре от 0°C до 5°C, согласно изобретению полученную массу разливают в технологические емкости слоем 8-10 мм, замораживают до температуры не выше минус 20°C, разрезают на куски определенной формы, которые подвергают сублимационной сушке до содержания влаги не выше 12-14%, затем на подсушенные формованные изделия наносят кондитерское покрытие.
Наносимым кондитерским покрытием могут служить горький шоколад, семена кунжута либо сладкие кондитерские посыпки.
Техническим результатом изобретения является: повышение биологической ценности готового продукта за счет применения низкотемпературных режимов обработки массы трепанга с медом, что позволяет сохранять биологически активные вещества, содержащиеся в химическом составе прижизненного состояния трепанга и в составе натурального меда; продукт удобен для употребления, так как представляет собой формованные изделия типа конфет, в отличие от прототипа, представляющего собой тянущуюся вязкую массу; расширение ассортимента пищевых продуктов из трепанга и, одновременно, улучшение и расширение вкусового спектра изделий из трепанга с кондитерскими нюансами, который в «чистом» виде имеет специфический привкус.
В табл. 1 приведены экспериментальные данные по обоснованию толщины слоя смеси трепанга и меда перед замораживанием и сублимационной сушкой. Максимальная толщина ограничена техническими характеристиками сублимационной сушилки 10 мм, так как большая толщина продукта существенно увеличивает продолжительность процесса сушки и соответственно его энергетические затраты.
Как следует из данных, приведенных в табл. 1, лучшими показателями структуры обладают формованные изделия, толщина которых перед сублимационной сушкой составляла 8-10 мм.
В табл. 2 приведены данные исследования влияния температуры замораживания смеси трепанга и меда на способность мороженого полуфабриката к формованию резанием на куски.
Как следует из данных табл. 2, при формовании мороженого слоя массы путем разрезания, если полуфабрикат не доморожен (температура минус 19°C), то трудно получить куски с ровными краями, т.к. мед, проявляя свойственную ему липкость, тянется за ножом. Температуры замораживания минус 20°C и ниже позволяют получать кусочки с четко выраженными границами.
В таблице 3 приведено экспериментальное обоснование содержания воды в готовых изделиях после сублимационной сушки.
Данные табл. 3 показывают, что лучшую структуру и консистенцию имеют образцы, содержащие 12-14% воды.
Способ осуществляют следующим образом.
Трепанг тщательно очищают. Проводят тепловую обработку при температуре 75-95°C в течение 1-3 мин при постоянном перемешивании. После тепловой обработки измельчают вначале на кусочки не более 1 см, затем куттеруют в течение 10-15 мин. В измельченный трепанг вносят мед, нагретый до температуры 26-35°C, при соотношении массовых долей: меда 30-60%, трепанга 40-70%. Перемешивание компонентов проводят в куттере до образования однородной массы, которую выдерживают в темноте в течение 3 недель при температуре 0-5°C, ежедневно перемешивая. В течение этого времени происходит физико-химическое созревание смеси. Твердые кусочки трепанга пропитываются компонентами меда и становятся мягкими, часть водной фазы трепанга перемещается из его тканей в окружающий мед. Выдержанную массу разливают в лотки (технологические емкости) слоем 8-10 мм, замораживают до температуры не выше минус 20°C, потому что именно при этой температуре мороженая смесь лучше всего подготовлена для формования резанием (табл. 2). Затем ее режут на куски определенной формы, например прямоугольной размером 20×30 мм, и сушат на сублимационной сушилке до содержания воды не выше 14%. Формирование структуры происходит в два этапа. Первый - в период трехнедельной выдержки смеси трепанга и меда, когда происходит физико-химическое созревание, обусловленное взаимодействием между компонентами тканей трепанга и меда. Второй - в период лиофильной сушки, когда развивается процесс лиотропного гелеобразования.
На подсушенные кусочки наносят кондитерское покрытие: горький шоколад (глазурь либо тертый) или семена кунжута или посыпки, состоящие из сахарной пудры и (или) корицы, ванили и др. компонентов.
Посушенные кусочки хорошо сохраняют форму, при этом легко разжевываются, имеют однородную структуру, характерную для мягкого ириса или пастилы. Продукт до нанесения кондитерского покрытия обладает легким ароматом меда с морским оттенком, приятным, легко выраженным вкусом морепродукта со сладковатым привкусом меда, имеет насыщенный темно-янтарный цвет. Кондитерские покрытия придают изделию вид конфеты с характерным для выбранного покрытия привкусом.
Изобретение позволяет получать новый вид продукта, который проявляет биологическую активность, он имеет следующий состав, масс. %: вода - 12,0-14,0; белок - 11,0-15,0; углеводы - 65,0-77,0; аминосахара - 0,3-1,9; сумма тритерпеновых гликозидов - 5000-9000 мкг/г. Именно белки, углеводы, минеральные вещества, аминосахара, тритерпеновые гликозиды обеспечивают полученному продукту высокую пищевую и биологическую ценность.
Таким образом, новый вид продукта, состоящий из трепанга и меда, обладает, согласно свойствам компонентов, профилактическими и лечебными свойствами, способствует восстановлению функций всех жизненно важных органов, даже у людей преклонного возраста, активизирует иммунную систему и биоэнергетику человека, продлевает его жизнь.
Хранить готовые изделия следует при температуре 0-5°C и относительной влажности воздуха не выше 75%, в виду его гидрофильности и способности к ослаблению консистенции.
Ниже приведены примеры конкретного выполнения заявляемого способа.
Пример 1. Охлажденный трепанг разделывают, зачищают, тщательно промывают, обрабатывают на водяной бане при температуре 85-95°C в течение 1 мин при постоянном интенсивном перемешивании. Подготовленный трепанг измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм, затем куттируют в течение 10 мин. Мед нагревают до 26-35°C и вносят в измельченную массу трепанга в соотношении массовых долей 50:50. Смесь трепанга и меда перемешивают в куттере до образования однородной текучей массы, которую затем выдерживают в течение 3 недель при температуре 0-5°C с ежедневным перемешиванием. Затем полученную смесь трепанга и меда разливают в металлические лотки слоем около 10 мм. Лотки перед заливкой трепанго-медовым полуфабрикатом застилаются пищевым полиэтиленом для устранения возможного прилипания. Лотки помещаются в воздушный морозильный аппарат, где полуфабрикат замораживают до температуры минус 20°C, разрезают на куски, прямоугольной формы размером 20×30 мм и, не допуская отепления, сушат в сублимационной сушилке до содержания воды не выше 14%.
Готовые изделия хорошо сохраняют форму, при этом легко разжевываются, имеют однородную структуру, характерную для структуры мягкого ириса или пастилы. Продукт обладает легким ароматом меда с морским оттенком, приятным, хорошо выраженным вкусом трепанга со сладковатым привкусом меда, имеет насыщенный темно-янтарный цвет.
Пример 2. Выполняется аналогично примеру 1, но соотношение массовых долей трепанга и меда 70:30.
Готовые изделия хорошо сохраняют форму, при этом легко разжевываются, имеют однородную структуру, характерную для структуры мягкого ириса или пастилы. Продукт обладает легким ароматом меда с морским оттенком, приятным, хорошо выраженным вкусом трепанга со сладковатым привкусом меда, имеет насыщенный темно-янтарный цвет.
Пример 3. Выполняется аналогично примеру 1, но соотношение массовых долей трепанга и меда 40:60.
Готовые изделия хорошо сохраняют форму, при этом легко разжевываются, имеют однородную структуру, характерную для структуры мягкого ириса или пастилы. Продукт обладает легким ароматом меда с морским оттенком, приятным, хорошо выраженным вкусом трепанга со сладковатым привкусом меда, имеет насыщенный темно-янтарный цвет.
Пример 4. Выполняется аналогично примеру 1, но готовые формованные изделия из трепанга и меда глазируются горьким шоколадом.
Готовые изделия имеют привлекательный внешний вид свойственный шоколадным конфетам, хорошо сохраняют форму, при этом легко разжевываются, имеют однородную структуру, характерную для структуры мягкого ириса или пастилы. Продукт обладает легким ароматом меда, шоколада с морским оттенком, приятным, хорошо выраженным вкусом трепанга со сладковатым привкусом меда и горького шоколада, имеет насыщенный темно-янтарный цвет.
Пример 5. Выполняется аналогично примеру 1, но готовые формованные изделия из трепанга и меда покрывают тонким слоем семян кунжута.
Готовые изделия имеют привлекательный внешний вид, хорошо сохраняют форму, при этом легко разжевываются, имеют однородную структуру, характерную для структуры мягкого ириса или пастилы. Продукт обладает легким ароматом меда с морским оттенком, кунжута, приятным, хорошо выраженным вкусом трепанга со сладковатым привкусом меда и кунжута, имеет насыщенный темно-янтарный цвет.
Пример 6. Выполняется аналогично примеру 1, но готовые формованные изделия из трепанга и меда покрывают тонким слоем присыпки, состоящей из сахарной пудры, и (или) корицы, ванили и др. компонентов.
Готовые изделия имеют привлекательный внешний вид, хорошо сохраняют форму, при этом легко разжевываются, имеют однородную структуру, характерную для структуры мягкого ириса или пастилы. Продукт обладает легким ароматом меда с морским оттенком, компонентов присыпки, приятным, хорошо выраженным вкусом трепанга со сладковатым привкусом меда и компонентов присыпки, имеет насыщенный темно-янтарный цвет.