Способ получения ряженки с наноструктурированным креатин гидратом
METHOD FOR OBTAINING FERMENTED BAKED MILK WITH NANOSTRUCTURED CREATIN HYDRATE

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочного продукта, в частности ряженки.
Известен способ производства ряженки (SU1358888 А1, 15.12.1987), предусматривающий термическую обработку молока при 94-100°С в течение 30-60 минут или при 120-140°С в течение 5-10 с, внесение добавки в виде концентрированного раствора жженого сахара, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание и охлаждение. В этом способе не предусмотрено топление молока, а характерные для ряженки вкус и цвет достигаются внесением раствора жженого сахара. Вследствие этого полученная согласно этому способу ряженка обладает недостаточно высокими лечебно-профилактическими свойствами.
Известен способ получения кисломолочного продукта с аналогичными ряженке органолептическими показателями, обладающего бифидогенными свойствами за счет использования добавки, представляющей собой смесь молочного сырья, состоящую из 10-14% лактулозы в концентрации в конечном продукте 1,5-2,5% (RU 2329652, МПК А23С 9/13).
Недостатком способа является то, что образующийся продукт не является, в обычном понимании, ряженкой и представляет собой аналог ряженки, т.к. приобретает ореховый привкус и кремовый оттенок за счет обогащения лактулозой.
Известен способ производства кисломолочного напитка, предназначенного для лечебного и диетического питания (патент РФ №2053676, опубл. 10.02.1996)  включающий пастеризацию молочного сырья - обезжиренного молока, или пахты, или их смеси, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание закваской в количестве 5%, приготовленной из сухого бактериального препарата "Бифилакт-А", перемешивание и охлаждение, отличающийся тем, что перед пастеризацией в молочное сырье вносят 0,5-1,0% сывороточных белков, 1,0-10,0% минеральной воды природного происхождения и гомогенизируют, а после охлаждения до температуры заквашивания в полученную смесь вносят 1,0-2,5% сиропа лакто-лактулозы.  Применение сывороточных белков в виде концентратов способствует повышению пищевой и биологической ценности готового продукта, а также улучшению его консистенции. Но иногда потребление сывороточного белка может вызывать нарушения со стороны пищеварительной системы: газы, вздутие живота, кишечные спазмы. Причина непереносимости возможно обусловлена непереносимостью лактозы некоторыми людьми.
Также оправдано мнение, что проблемы связаны с функциональными ограничениями. Человеческий организм может усвоить лишь от 4 до 9 граммов белка в час. Поэтому в случае, если спортсмен употребляет большое количество белка (независимо от его типа: сыворотка, казеин, яйца, соя, мясо и т.д.), часть веществ не переваривается в желудочно-кишечном тракте. Непереваренные белки в толстой кишке подвергаются процессу бактериального гниения, что приводит к расстройству пищеварения [http://www.livestrong.com/article/521163-digestive-problems-commonly-associated-with-whey-protein/].
Известен способ производства ряженки, обогащенной биологически активной добавкой «Люцевита», которую вносят в количестве 0,1 кг на 100 кг нормализованной смеси в виде порошка влажностью 5%, вносят закваску в количестве 3-5 кг на 100 кг нормализованной смеси, сквашивают в течение 2-5 ч при температуре 41-45°C до образования прочного сгустка и кислотности 65-80°Т. Этот способ позволяет улучшить органолептические свойства ряженки, повысить ее биологическую и пищевую ценность, в том числе за счет увеличения содержания белка, улучшить характер развития микрофлоры, а также сократить процесс сквашивания ряженки.
о
о
о
Из уровня техники не известен способ получения ряженки, обогащенной креатином - азотсодержащей карбоновой кислотой, которая встречается в организме позвоночных и участвует в энергетическом обмене в мышечных и нервных клетках, а также является регулятором силы сокращения сердечной мышцы (Государственный реестр научных открытий СССР, открытие № 187 с приоритетом от 6 ноября 1973 г.  Е.И. Чазова).  Поэтому за прототип принят традиционный способ получения ряженки, который включает пастеризацию гомогенизированного молока, выдержку около 4-х часов при температуре 95-100С, в результате чего продукт приобретает привкус и запах топленого молока. Затем смесь охлаждают до 40-45С и в течение 5 минут вносят бактериальную закваску, сквашивают около 5-6 часов, перемешивают и охлаждают до температуры 23-27С. Такой продукт может храниться до 14 суток при температуре 2-6°С (http://krasmoloko.ru/proizvodstvo-ryazhenki-rezervuarnyim-posobom/).
Задача изобретения – расширение арсенала  способов получения кисломолочных продуктов профилактической направленности, а именно - создание способа получения ряженки, обогащенной креатином.
Технический результат предлагаемого способа заключается в реализации задачи, а также - увеличении полезных свойств готового продукта за счет введения  креатин гидрата  с сохранением органолептических свойств и стабильной структуры готового продукта без изменения традиционной технологии.
Технический результат достигается тем, что в способ получения ряженки, включающий введение в топленое молоко 4% жирности закваски при температуре 40-41°С, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив, внесены следующие новые и неизвестные для среднего специалиста признаки:
- после введения закваски в топленое молоко дополнительно вводят добавку – 150-200 мг  креатин гидрата в виде микрокапсул в оболочке из альгината натрия, полученных путем инкапсуляции креатина физико-химическим методом осаждения из раствора в бутаноле в присутствии сложного эфира глицерина с одной-двумя молекулами пищевых жирных кислот и одной-двумя молекулами лимонной кислоты с добавлением в качестве осадителя хлороформа и сушкой частиц при комнатной температуре,  по патенту РФ № 2538695 от 10.01.2015;
- сквашивают в течение 10 ч, причем спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Применение микроструктурированного креатин гидрата позволяет полученный продукт использовать в качестве профилактического питания для всех возрастов потребителей, занимающихся физическим трудом, за счет содержания в нем креатин гидрата.
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1000 мл ряженки с введенной в него наноструктурированной добавкой.
ПРИМЕР 1.
В подготовленную для заквашивания топленую молочную смесь 4%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для ряженки (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Enterococcus faccium), а затем вводят в качестве добавки 150 мг креатин гидрата в виде микрокапсул с оболочкой из альгината натрия, сквашивают в течение 10 ч, причем спустя 4 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 2.
В подготовленную для заквашивания топленую молочную смесь 4%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для ряженки (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Enterococcus faccium), а затем вводят в качестве добавки 200 мг креатин гидрата в виде микрокапсул с оболочкой из альгината натрия, сквашивают в течение 10 ч, причем спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, а перед разливом охлаждают до температуры 6°С.
Органолептические свойства полученных продуктов по обоим примерам представлены в таблице 1, физико-химические свойства - в таблице 2.
Из представленных таблиц следует, что при введении  креатин гидрата по своим органолептическим и физико-химическим свойствам продукт соответствует ГОСТ 31455-2012.