СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ ИЗ СУХОФРУКТОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF SWEETS FROM DRIED FRUITS

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при изготовлении конфет на основе сухофруктов.
Известен способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и ягод, включающий промывку сушеных плодов водой, их варку, пропитку сахарным сиропом, отделение плодов от сахарного сиропа, введение вкусовых добавок в виде очищенных ядер орехов, формование корпусов, их выстойку, подсушку и последующее глазирование. Варку плодов осуществляют одновременно с пропиткой в 70-80% профильтрованном сахарном сиропе при температуре 105-115°С в течение 10-20 мин. После отделения от сиропа плоды подсушивают при температуре 18-90°С до содержания влаги 20-30 мас. % и измельчают до размера 1-11 мм на измельчителе. Одновременно с формованием внутрь корпусов вводят вкусовые добавки. Перед выстойкой корпуса подвергают бактерицидной обработке светом кварцевой лампы в течение 10-20 минут. Выстойку производят на воздухе в течение 12-36 часов при температуре 14-25°С и относительной влажности не более 75% до содержания остаточной влаги 11-28 мас. % (RU №2256365 C1, A23G 3/00, опубл. 20.07.2005).
Известен способ производства кондитерского изделия типа «Фруктовый грильяж», при котором вначале проводится приготовление сахаро-сывороточного сиропа смешиванием белого сахара со сгущенной сброженной сывороткой с последующим увариванием или получением сахаро-паточного сиропа. Параллельно готовят сухую смесь из экструдированных круп, измельченных до размера частиц 5-10 мм плодового сырья (курага, чернослив и др.) влажностью не более 20%, льняного шрота, растительного масла (льняное, кунжутное, кокосовое) и нелауринового жира (заменителя какао-масла). Полученную смесь смешивают с сиропом при температуре 70-75°С. Формуют массу в виде пласта, охлаждают его до температуры 35-40°С. Режут пласт на продольные полосы, охлаждают его до температуры 20-23°С и режут на отдельные изделия (RU №2356235 C1, A23G 3/48. Опубл. 27.05.2009).
Недостатками указанных способов является обработка ингредиентов при высоких температурах, в результате чего разрушаются биологически активные вещества, что приводит к уменьшению пищевой ценности изделий. Кроме того использование сахара и жиров повышает калорийность и сладость готового продукта. Причем вводимые в рецептуру растительные масла имеют специфический вкус, который способен изменить вкус самих конфет и влияет на снижение срока их хранения.
Известен способ изготовления кондитерского изделия, включающий отбраковку плодов с посторонними включениями сушеных плодов без косточек и ягод, очищенных орехов и семян, мойку сушеных плодов с последующим отделением воды, их взвешивание и измельчение, мойку орехов и семян с последующим отделением воды, их сушку, взвешивание и измельчение, смешивание измельченных ингредиентов при комнатной температуре, получение заготовок изделия путем экструдирования полученной смеси, последующую нарезку заготовок изделия и сушку заготовок изделия, охлаждение и упаковку изделия, отличающийся тем, что перед мойкой сушеных плодов их замачивают в воде температурой 25-30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15-30 мин, а измельчение плодов проводят до размеров фракций 1,0-5,0 мм, при этом сушку орехов и семян осуществляют при температуре 38-40°С в течение 30-40 мин, а их измельчение проводят до размеров фракций 1,0-1,5 мм, причем сушку заготовок изделия после их нарезки осуществляют при температуре 38-40°С в течение 6-10 часов, при этом в качестве исходных ингредиентов для получения смеси берут курагу, чернослив без косточек, финики сушеные без косточек, клюкву сушеную, орехи кешью, орехи грецкие очищенные, семена подсолнечника очищенные, порошок цедры апельсина (RU 2644598 C1, A23G 3/48, опубл. 13.02.2018).
Недостатком данного способа является то, что введение в состав большого количества различных вкусовых добавок в качестве наполнителей, приводит к потере натурального вкуса сухофруктов, что в свою очередь может снижать потребительские качества конфет.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому решению является способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и/или ягод, предусматривающий измельчение сушеных плодов, их подсушку, формование корпусов конфет и введение внутрь корпусов конфет вкусовых добавок в виде очищенных ядер орехов с последующим глазированием отформованных корпусов конфет. Измельчение сушеных плодов осуществляют до размера частей в виде полосок 0,5×3,0 см. Затем резаные плоды пропаривают над кипящей водой в течение 3-20 мин, отделяют плоды от воды до содержания остаточной влажности 20,0-40,0%, охлаждают до температуры не выше 30°С. После чего в измельченную массу вводят влагоудерживающий агент в количестве 0,1-10,0%) от измельченной массы. Перед введением в измельченную массу очищенных ядер орехов их покрывают комплексной пищевой добавкой «Сертисил 1265А» в количестве 0,1-10,0%) от массы очищенных орехов. В качестве влагоудерживающего агента используют пищевые добавки «Ваниль» или глицерин Ε 422. Дополнительно в измельченную массу вводят фруктовые или ягодные сублимированные порошки, выбранные из группы: порошки клубники, груши, манго, апельсина в количестве 0,01-10,0% от измельченной массы (RU №2526665 C1, A23G 3/48, опубл. 27.08.2014).
Недостатком указанного способа является использование синтетических пищевых добавок, что может оказать негативное влияние на здоровье человека. Кроме того, пропаривание сушеных плодов над кипящей водой приводит к разрушению содержащихся в них энзимов, способствующих поддержанию иммунитета человеческого организма, что снижает пищевую ценность получаемого продукта.
Различие между указанным выше и предлагаемым способами заключается в первую очередь в консистенции используемых сухофруктов и орехов. В разработанной технологии для приготовления корпусов конфет используются перетертые в гомогенную однородную массу сухофрукты и миндаль, очищенный от кожицы, а не крупные кусочки сухофруктов и орехов, что положительно сказывается на формоустойчивости готового изделия. Так же в разработанной технологии не используются повышенные температуры для обработки сухофруктов и наполнителей и вместо глазирования изделия используется обсыпка корпусов конфет перетертыми в муку цельными какао-бобами, что способствует сохранению витаминного состава и снижению калорийности готового изделия.
Задачей изобретения является расширение ассортимента конфет для здорового питания из сушеных фруктов и орехов с уменьшенными калорийностью и сладостью готовых изделий, которое достигается за счет понижения содержания сахара, с повышенной пищевой ценностью, за счет использования для изготовления только натуральных ингредиентов и обеспечения сохранения биологически активных веществ, а также с оригинальным вкусом и увеличенным сроком хранения.
Технический результат изобретения заключается в улучшении вкусовых качеств конфет, сохранения в них натуральных свойств сухофруктов и наполнителей, обеспечение стабильности качества, улучшение товарного вида, увеличение срока хранения, а также расширение ассортимента кондитерских изделий для здорового питания.
Этот результат обеспечивается замачиванием сушеных плодов фиников унаби и изюма сояги, промывкой, их обсушкой до необходимой влажности извлечением косточек из фиников, промыванием, обсушкой и обжаркой очищенного миндаля, взвешиванием и смешиванием плодов фиников унаби, изюма сояги и миндаля, которое проводится в соотношении 1,8:0,8:0,8 - 2,0:1,0:1,0, причем предварительно они измельчаются до однородной гомогенной массы с размером частиц в диапазоне 0,6-1,0 мм, затем перемешиванием полученной массы с измельченной свежей лимонной мятой и натертой цедрой лайма с размерами частиц в диапазоне 0,2-0,3 мм, взятых в равных количествах из расчета 0,23-0,27% от массы смеси, и добавлением сока лайма, в количестве 0,47-0,52% к массе смеси, формованием из полученной смеси изделия шарообразной формы диаметром 22-30 мм с нанесением на ее поверхность какао-крупки с размерами частиц 0,1-0,2 мм до образования слоя толщиной 0,2-0,5 мм, сушкой изделия при 45-50°С в течение 4-8 часов до остаточной влажности 20-25%, охлаждением до 19-22°С и направлением на упаковку.
Способ изготовления кондитерского изделия заключается в следующем.
В начале проводят замачивание сушеных плодов фиников унаби и изюма сояги при 19-25°С при соотношении воды к плодам 2:1 в течении 13-17 мин, проводят их промывание под проточной водой при 20-35°С при перемешивании в течении 4-5 мин и обсушку при 38-42°С в течении 25-45 мин до влажности 18-22% с последующим удалением косточек из фиников, промывают, обсушивают и обжаривают очищенный миндаль при 138-140°С в течении 15-17 мин, взвешивают и смешивают эти ингредиенты.
Выбор этих ингредиентов был обусловлен тем, что финик унаби полезен человеку благодаря его витаминно-минеральному составу и ряду уникальных свойств. Химический состав представлен следующими компонентами: флавоноиды, пектины, минералы (железо, магний, натрий, цинк, фосфор, кобальт, марганец), аминокислоты, органические кислоты; витамины (никотиновая кислота, токоферол, витамины группы В, рутин, ретинол, аскорбиновая кислота - на 100 г продукта приходится около 100 мг аскорбиновой кислоты, это 50% суточной потребности организма); эфирные масла; кумарины; дубильные вещества; алкалоиды; глюкоза. В 100 г китайских фиников содержится 20,23% углеводов и 1,2% белков. Унаби можно вводить в рацион при диетическом питании. Он совершенно не способствует набору веса. В 100 г продукта содержится всего 79 ккал. Польза финика унаби для организма заключается в антиоксидантных свойствах, очищении клеток печени, улучшении моторики кишечника, успокаивающем воздействии, укреплении иммунной системы, нормализации кровяного давления, улучшении состояния зубов и костей, лечении и профилактики заболеваний дыхательной системы, предотвращении анемии. Помимо пользы финики унаги обладают приятным вкусом;
- изюм черный «сояги» (теневая сушка) благодаря бережной сушке сохраняет все полезные свойства спелого свежего винограда. Изюм содержит огромное количество антиоксидантов (в 3 раза больше, чем свежий виноград), калий, медь, клетчатку, марганец, фосфор, витамин В6. Калорийность изюма - 299 ккал на 100 г, содержит 61 грамм сахаров (глюкоза 30.98 г и фруктоза 30 г) на 100 грамм сырья, что придает ему очень сладкий вкус и позволяет его использование в качестве природного подсластителя. Полезные свойства изюма помогают ускорить пищеварение и повысить уровень железа в крови, снижают риск развития кариеса и заболеваний десен, диабета и онкологии, полезны при высоком кровяном давлении и сердечно-сосудистых заболеваниях, снижают уровень холестерина, способствуют сохранению зрения.
- миндаль отличается повышенным содержанием витамина Ε и витаминов группы В, также в его состав входят витамин А, витамин С, Омега 3 и Омега 6, фосфор, калий, магний, кальций, марганец, железо, цинк, медь. Миндаль также является отличным антиоксидантом. В его состав входят чуть больше 50% жирных масел, состоящих из мононенасыщенных жиров, полезных для организма. Особенно богат миндаль растительным белком (18.6 г на 100 г сырья), что позволяет повысить пищевую ценность готового продукта, также добавление миндаля необходимо для придания особенного орехового вкуса. Употребление миндаля рекомендовано людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, гипертонией, повышенным уровнем холестерина. Включение этого плода в рацион благотворно сказывается на состоянии селезенки и печени, мочевого и желчного пузыря. В современной медицине миндальный орех применяется при лечении пневмонии, астмы, стоматита, изжоги и т.д.
Причем предварительно проводят отбраковку фруктов, содержащих посторонние включения, и некондиционные плоды.
При замачивании и промывке в результате впитывания ими влаги облегчает удаление загрязнений с их поверхности, недостаточно влажные плоды насыщаются влагой, при этом достигается выравнивание пластических свойств общей массы сухофруктов, качество которых может значительно отличаться.
Повышение влажности сухофруктов после замачивания и мойки облегчает их последующее измельчение и гомогенизацию ингредиентов. Однако влажность подсушенных сухофруктов не должна превышать указанных значений, т.к. финики с влажностью более 25% после последующего измельчения будут представлять собой пастообразную массу, не пригодную для дальнейшего технологического процесса. Также у фиников удаляются косточки.
Обжаривание орехов улучшает их вкусовые качества и облегчает их последующее измельчение, а также при обжаривании происходит их стерилизация.
Финики, изюм и миндаль взвешивают и направляют на совместное смешивание в соотношении 1,8:0,8:0,8-2,0:1,0:1,0 и измельчение.
-1
Измельчение проводят в протирочной машине при скорости вращения 290-550 мин в однородную гомогенную массу с размерами частиц 0,6-1,0 мм. Указанный диапазон размеров частиц позволяет получить однородную массу измельченных ингредиентов с оптимальными технологическими свойствами. При измельчении происходит механическое разрушение кожицы плодов, которая обладает низкими склеивающими свойствами из-за наличия в ее составе фруктового воска. При более крупном измельчении сохраняется кожица плодов, что будет приводить к снижению устойчивости готового изделия при формовании, т.к. в данной разработке в рецептурный состав не вводятся специальные добавки для улучшения склеивания частиц. При этом мелкие частички не в муку перемолотых орехов миндаля не ухудшают склеивания общей массы и, в то же время, позволяют разнообразить структуру конфет на укус.
При получении после стадии измельчения недостаточно густой по консистенции смеси, ее необходимо загустить, т.к. из таких масс невозможно сформовать формоустойчивые плотные конфеты. Для загущения можно использовать размолотые в муку орехи миндаля или миндальную муку. В таком случае загущение массы до плотности необходимой для формования конфет не будет представлять трудности.
К полученной смеси сухофруктов и орехов добавляют пищевые добавки: цедру лайма и свежую лимонную мяту, измельченные до размера частиц 0,2-0,3 мм, взятых в количестве 0,23-0,27% от массы смеси каждый, а также сок лайма, взятый в количестве 0,47-0,52% от м.с, и проводят тщательное смешивание полученной смеси при комнатной температуре.
В лайме содержатся витамины А, В и С, а также фосфор, калий, кальций, железо, тиамин и рибофлавин. Продукт богат аскорбиновой кислотой, поддерживающей кровеносные сосуды, пектином, способствующим выведению токсинов из организма, и эфирными маслами, нормализующими пищеварение. Также в химический состав лайма входят флавоноиды, флавоны, тритерпеноиды и лимоноиды, органические кислоты. Лайм обладает противораковыми, антиоксидантными, антиканцерогенными, антибиотическими и детоксифицирующими свойствами. Цедра лайма богата эфирными маслами, придающими продукту аромат и пряный вкус. Сок лайма имеет кисловатый вкус и хорошо сочетается с дроблеными какао-бобами.
Лимонная мята (мелисса лекарственная) обладает обширным химическим составом. Основное биологически активное соединение представлено эфирным маслом, количество которого в надземной части может варьироваться на уровне 0,02-0,2-0,8%. Лимонная мята характеризуется как богатый источник аскорбиновой кислоты и других полезных компонентов, представленных кислотами органического происхождения, полезными смолами и флавоноидами, дубильными веществами. Помимо этого растение содержит множество микроэлементов, включая магний, цинк, калий, молибден, селен, марганец и медь. Надземная часть лимонной мяты активно используется в медицинских целях: применяется для снятия спастического состояния и в терапии неврологических заболеваний, полезно при лечении сердечных заболеваний и профилактике раковых опухолей, позволяет нормализовать мозговые процессы, включая кровообращение, снижает артериальное давление, помогает улучшить процессы пищеварения, применяется при лечении простудных и вирусных заболеваний, воспалительных процессов. В кулинарии лимонная мята хорошо дополняет вкус лайма и придает мятный аромат.
Из смеси измельченных сухофруктов, орехов и добавок, не содержащей специальных добавок, таких как жиры, улучшающих формовочные свойства смеси, формуют корпуса конфет. Формирование корпуса конфеты осуществляют путем придания ей шарообразной формы диаметром 22-30 мм.
Такой размер конфет является наиболее удобным и привычным для потребителя, а также подходит для стандартного упаковочного оборудования.
Корпуса сформованных конфет обваливают в измельченных в крупку какао-бобах с размером частиц крупки 0,1-0,2 мм до толщины слоя 0,2-0,5 мм. Дробленые какао-бобы используются для обсыпки конфет и придания желаемого внешнего вида.
Дробленые какао-бобы (какао-крупка) богаты питательными веществами и мощными растительными соединениями, которые полезны для здоровья. Какао-крупка богата многими минералами, включая железо, магний, фосфор, цинк, марганец и медь. Кроме того, какао-крупка богата мощными растительными соединениями, включая флавоноидные антиоксиданты. Основными компонентами бобов являются жиры, алкалоиды, углеводы, белки, органические кислоты и минеральные вещества. Углеводы представлены крахмалом, сахарозой, глюкозой и фруктозой, однако какао-крупка содержит значительно меньше сахара, чем другие шоколадные продукты. Также какао-бобы содержит большое количество ароматических веществ. Они играют огромную роль в создании специфического аромата шоколада.
Сформованные и обваленные в какао-крупке корпуса конфет раскладывают на обеззараженные лотки для сушки/выстойки.
Сушка конфет производится в сушильном шкафу при 45-50°С в течение 4-8 часов до остаточной влажности 20-25%. Именно в это время заканчивается формование корпуса конфет, в том числе за счет продолжающихся физико-химических процессов - корпус превращается в достаточно плотный недеформированный шарик.
Уменьшение влажности изделий в результате сушки способствует увеличению срока их хранения. Изготовление продукта при температуре не выше 60°С позволяет сохранить в нем биологически активные вещества. При температуре выше 60°С начинается разрушение содержащихся в исходном сырье витаминов и биологически активных веществ, необходимых для поддержания иммунитета человеческого организма.
После сушки, за счет образования сухой корочки на поверхности, изделие хорошо держит форму и дольше сохраняет товарный вид. При сушке и испарении влаги поверхность корпуса конфет приобретает неровные очертания, что связано с естественной неоднородностью структуры измельченных плодов и орехов. Наличие небольших неровностей и пор на поверхности корпусов конфет не является дефектом.
Готовые изделия охлаждают до 19-22°С и упаковывают.
Конфеты выглядят достаточно привлекательными с эстетической точки зрения, поэтому могут реализоваться без индивидуальной упаковки расфасованными в картонные коробки в 1-2 слоя с прокладыванием слоев пергаментной бумагой.
Таким образом, разработан способ получения кондитерского изделия повышенного качества из натуральных ингредиентов (сухофруктов, орехов) без использования дополнительных связующих компонентов или добавок. Готовая конфета включает формованный корпус из сушеных фруктов и орехов, вкусовые добавки в виде цедры и сока лайма, свежей лимонной мяты и какао-бобов. Отсутствие сахара и шоколадной глазури в составе кондитерского изделия приводит к уменьшению его калорийности и сладости. Изготовление продукта при температуре не выше 50°С обеспечивает сохранение в нем витаминов и биологически активных веществ.
Изобретение позволяет расширить ассортимент конфет из натуральных сухофруктов, отличающийся улучшенным вкусом и товарным видом, стабильным качеством и увеличенным сроком хранения. Получаемый заявляемым способом продукт, насыщенный биологически активными веществами, витаминами и микроэлементами, может применяться для питания спортсменов, детей, пожилых людей, лиц с ослабленным здоровьем, в том числе страдающих диабетом, т.к. не содержит сахара.
Изобретение обеспечивает повышение качества кондитерских изделий за счет понижения их калорийности, сладости и использования натуральных продуктов, а также расширение ассортимента кондитерских изделий для здорового питания.
Пример 1. Финики и изюм замачивают водой 20°С в течение 15 мин. После замачивания сухофрукты промывают проточной водой с температурой 25°С и тщательно, в течение 5 минут перемешивают. Вымытые сухофрукты выкладывают на решетки для подсушивания при 40°С в течение 40 мин до влажности 20%. Очищенный миндаль промывают, обсушивают и обжаривают при температуре 140°С в течении 15 минут. Финики, изюм и миндаль взвешивают, смешивают в соотношении 1,9:0,9:0,9 и измельчают в протирочной машине до размера частиц 0,8 мм. К полученной смеси добавляют по 0,24% от м.с.измельченной цедры лайма и лимонной мяты, измельченных до размера частиц 0,25 мм и 0,50% от м.с.сока лайма. Полученную массу формуют в шарообразную форму диаметром 25 мм и обваливают шарики в какао-крупке размером частиц от 0,15 мм до толщины получаемого слоя 0,3 мм. Сформованное изделие сушат в печи при 47°С в течение 6 часов до остаточной влажности 27%. Высушенное изделие охлаждают на воздухе до 20°С и отправляют на упаковку.
Пример 2. Параллельно проводят изготовление конфет по прототипу. Сушеные финики и сушеный изюм промывают, подсушивают и измельчают на кусочки в виде полосок размером 0,5×3,0 см. Полученные полоски пропаривают в водяном пару в течении 15 мин и обсушивают до остаточной влажности 30% и охлаждают до 20°С. В охлажденную массу сухофруктов вводят сублимированный порошок апельсина в количестве 7% от массы смеси и влагоудерживающий агент пищевую добавку «Ваниль» в количестве 5,0% от массы смеси. Очищенные ядра орехов миндаль покрывают пищевой добавкой «Сертисил 1265А» в количестве 3,0% от массы очищенных орехов. Обработанные орехи вводят в измельченную массу сухофруктов с тем расчетом, чтобы в каждой сформованной конфете было ядро ореха. Сформованные конфеты подсушивают на воздухе и глазируют отформованные корпуса конфет кондитерской глазурью.
Конфеты по заявленному способу по сравнению с конфетами по прототипу обладают меньшей сладостью и приторностью за счет отсутствия в их составе сахара, обладают однородной плотной структурой, более приятны на укус и вкус, не содержат синтетических добавок и более полезны за счет отсутствия сильной термической обработки, что позволяет сохранить в них полезные компоненты.