МАЙОНЕЗ
MAYONNAISE

Изобретение относится к пищевой, а именно масложировой промышленности, и касается рецептуры (т.е. содержания исходных компонентов) майонеза.
Известна рецептура майонеза «Провансаль» с массовой долей жира (м.д.ж.) 67%, содержащая масло растительное, сухой яичный желток, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль поваренную пищевую (далее также для краткости - соль), горчицу сухую, соду пищевую, кислоту уксусную (например, в виде восьмидесятипроцентного водного раствора уксусной кислоты пищевой), воду в определенном соотношении всех перечисленных исходных компонентов [Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. - М.: Пищевая промышленность, 1976, с.36].
Данный майонез относится к категории высококалорийных (м.д.ж. более 55%). Недостатками данного майонеза являются малые сроки годности продукта из-за склонности эмульсии к расслаиванию и острый вкус, обусловленный внесением сухого горчичного порошка и уксусной кислоты.
Известна рецептура среднекалорийного (т.е. % м.д.ж. в диапазоне 40÷55) майонеза «Любительский», содержащая масло растительное, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, горчицу сухую, соду пищевую, уксусную кислоту 80% и воду [Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. - М.: Пищевая промышленность, 1976, с.36].
Недостатками майонеза «Любительский» являются недостаточно густая консистенция из-за небольшого количества эмульгирующих компонентов, склонность эмульсии к расслаиванию по причине отсутствия стабилизирующих компонентов и острый вкус.
К аналогу заявляемого технического решения можно отнести рецептуру майонеза, включающую масла растительные - рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, соль, горчичный порошок, соду пищевую (т.е. натрий двууглекислый), уксусную кислоту (содержание уксусной кислоты указано в пересчете на 80%-ный раствор уксусной кислоты), воду [патент RU №2052959 С1, кл. A23L 1/24, 1993].
Недостатками майонеза являются склонность эмульсии к расслаиванию и его острый вкус.
Наиболее близким аналогом к изобретению по совокупности существенных признаков является майонез среднекалорийный, рецептура которого содержит масло растительное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, соль (т.е. соль поваренную пищевую), натрий двууглекислый (т.е. соду пищевую), горчичный порошок, уксусную кислоту 80%-ную, стабилизатор в форме растительных камедей (растительные камеди относятся к камедям природного происхождения), и также содержит воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: масло растительное дезодорированное - 40,0; яичный порошок - 2,0; молоко сухое обезжиренное - 2,0; сахар-песок - 1,5÷1,7; соль поваренная пищевая - 1,2÷1,3; натрий двууглекислый (сода пищевая) - 0,05; горчичный порошок - 0,5÷0,75; кислота уксусная - 0,45÷0,75; растительные камеди - 0,2÷0,4 [патент RU №2112404 С1, кл. A23L 1/24, 1997].
Недостатками наиболее близкого аналога являются слегка острый, кисловатый вкус с запахом и привкусом горчицы и уксуса и недостаточно густая консистенция по сравнению с классическими высококалорийными майонезами.
Задачей данного изобретения является создание майонеза (среднекалорийного в соответствии с ГОСТ 300004.1) с мягким кисломолочным вкусом (в частном случае, сметанным вкусом), густой консистенцией, характерной для классических высококалорийных (в соответствии с ГОСТ 300004.1) майонезов, и высокими иными качественными и количественными характеристиками - в т.ч. стабильность, высокая однородность, низкая стоимость, а также увеличенный срок годности.
Поставленная задача, включая задачу повышения срока годности, решается тем, что майонез включает масло растительное рафинированное дезодорированное, крахмал модифицированный, молоко сухое обезжиренное, сыворотку молочную сухую, сахар-песок, соль поваренную пищевую, ферментированный яичный желток сухой, кислоту уксусную 80%-ную, кислоту лимонную пищевую, натрий двууглекислый, камеди природного происхождения (в качестве стабилизатора), консервант, воду при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
масло растительное рафинированное дезодорированное - 45,7÷45,85;
крахмал модифицированный - 1,6÷2,0;
молоко сухое обезжиренное - 1,0÷2,5;
сыворотка молочная сухая - 1,0÷2,5;
сахар-песок - 1,5÷2,0;
соль поваренная пищевая - 0,9÷1,2;
ферментированный яичный желток сухой - 0,3÷0,6;
кислота уксусная 80%-ная - 0,2÷0,4;
кислота лимонная пищевая - 0,09÷0,2;
натрий двууглекислый - 0,03÷0,05;
камеди природного происхождения - 0,15÷0,2;
консервант - 0,1;
вода - остальное.
Предложенный майонез в частных случаях может дополнительно содержать в качестве исходного компонента ароматизатор «Сметана» в количестве, мас.%, 0,005÷0,015 и/или антиокислитель этилендиаминтетраацетат кальция-натрия в количестве, мас.%, 0,001÷0,008, и/или пищевой краситель натуральный каротин в количестве, мас.%, 0,0005÷0,003.
Предложенное соотношение исходных компонентов позволяет получить среднекалорийный майонез с высокими качественными характеристиками и мягким кисломолочным вкусом, напоминающим вкус сметаны.
Дополнительное введение сыворотки молочной сухой в сочетании с молоком сухим обезжиренным в предложенных соотношениях исходных компонентов позволяет придать майонезу кисломолочный вкус и в комплексе с совместным использованием кислоты лимонной пищевой и кислоты уксусной (лимонная кислота «смягчает» резкий вкус кислоты уксусной) в предложенном соотношении исходных компонентов обеспечивает мягкость кисломолочного вкуса без заметного привкуса и запаха уксуса. Указанные количественные пределы использования исходных компонентов определяют качественные показатели майонеза: оптимально густую консистенцию, стойкость эмульсии, необходимый уровень кислотности. Нарушение предложенного соотношения исходных компонентов сыворотки молочной сухой, молока сухого обезжиренного, ферментированного яичного желтка сухого, крахмала модифицированного и природных ксантановой и гуаровой камедей может изменить консистенцию майонеза на более подвижную либо слишком густую и понизить стойкость майонеза.
Улучшение вкусовых качеств майонеза, а именно снижение остроты и придание ему мягкого кисломолочного вкуса, напоминающего вкус сметаны, определяют, в частности, следующие факторы: ввод молочных продуктов в виде исходного компонента сыворотки молочной сухой в количестве 1,0÷2,5 мас.% в сочетании с содержанием исходного компонента молока сухого обезжиренного в количестве от 1,0 до 2,5 мас.%.
Натрий двууглекислый в указанных содержаниях как исходный компонент поддерживает определенный уровень рН среды, благодаря чему улучшается процесс набухания молочных и сывороточных белков, и участвует в обеспечении мягкости кисломолочного вкуса майонеза.
Соль поваренная пищевая и сахар-песок в указанных соотношениях исходных компонентов участвуют в обеспечении приятного мягкого вкуса майонеза.
Для усиления кисломолочного вкуса майонеза возможно применение ароматизатора «Сметана» в количестве от 0,005 до 0,03 мас.% как исходного компонента, придающего майонезу выраженный сметанный вкус.
Сыворотка молочная сухая содержит сывороточные белки, которые обеспечивают кремообразную консистенцию майонеза, придают ему мягкий кисломолочный вкус и повышают биологическую ценность, обогащая молочным белком. Белки сыворотки молочной сухой хорошо усваиваются организмом и имеют наивысшую скорость расщепления пищеварительными ферментами человека среди белков. В результате расщепления белков сыворотки молочной сухой в организме человека образуются незаменимые аминокислоты, которые служат исходным материалом для построения клеток организма. Введение сыворотки молочной сухой влияет на питательную ценность майонеза, но и одновременно, являясь эмульгатором, она усиливает консистенцию майонеза, т.е. повышает густоту.
Молоко сухое обезжиренное при предложенном содержании в исходных компонентах использовано в качестве структурообразователя (эмульгатора), т.е. участвует в комплексном получении густоты, свойственной высококалорийным майонезам; и также оно использовано в качестве вкусового агента, т.е. участвует в комплексном получении мягкого кисломолочного вкуса предложенного майонеза.
Улучшение вкусовых качеств предложенного майонеза обеспечивается не только наличием молочных компонентов, т.е. молока сухого обезжиренного и сыворотки молочной сухой, но и введением кислоты лимонной пищевой в количестве 0,09÷0,2 мас.% как исходного компонента в сочетании с кислотой уксусной (за счет уменьшения содержания кислоты уксусной 80%-ной как исходного компонента до 0,2÷0,4 мас.% при сохранении уровня кислотности среды готового майонеза). Предложенное соотношение комбинации кислоты лимонной пищевой и кислоты уксусной 80%-ной как исходных компонентов снижает фоновый острый уксуснокислый вкус майонеза по сравнению с прототипом, и на этом сниженном фоне выделяется мягкий кисломолочный вкус. Отсутствие в рецептуре предложенного майонеза горчичного порошка также снижает остроту фонового вкуса, способствует созданию указанного мягкого кисломолочного вкуса.
Кроме этого, предложенное соотношение комбинации кислоты уксусной 80%-ной и кислоты лимонной пищевой как исходных компонентов, уменьшая остроту майонеза при сохранении нужного уровня кислотности (т.е. значения рН) среды, предотвращает развитие бактериальной микрофлоры. Органолептические свойства продукта сохраняются в течение всего срока годности, поскольку кислота лимонная пищевая, присутствующая в предложенном содержании как исходный компонент, легко образует комплексы с ионами металлов, т.е. предотвращает их взаимодействие с другими компонентами майонеза, и является синергистом антиокислителей.
Для достижения полноты вкуса и стандартной консистенции майонеза в его состав введен ферментированный яичный желток сухой вместо яичного порошка. Ферментированный яичный желток сухой, являясь сильным эмульгатором, обеспечивает более густую стабильную консистенцию предложенного майонеза при уменьшенном количестве ферментированного яичного желтка сухого как исходного компонента по сравнению с количеством яичного порошка как исходного компонента в рецептуре ближайшего аналога. При этом некоторое снижение в майонезе содержания белка, возникающее за счет исключения яичного белка, присутствующего в яичном порошке, компенсируется увеличением содержания белка за счет добавления белков сыворотки молочной сухой.
Использование крахмала модифицированного позволяет снизить содержание дорогостоящего сырья (яичных компонентов, эмульгаторов, стабилизаторов), что позволяет приготовить майонез с более низкой себестоимостью (по сравнению с прототипом) и пониженной энергетической ценностью (по сравнению с высококалорийными майонезами), в частности, за счет уменьшения ввода, соответственно, яичного желтка и растительного масла, сохраняя при этом ровную густую консистенцию. В качестве крахмала модифицированного в рецептуру предлагаемого майонеза может быть включен, например, крахмал модифицированный кукурузный как наименее дорогостоящий, либо прочие пищевые крахмалы модифицированные (картофельный, тапиоковый и др.).
Использование стабилизатора, а именно камедей природного происхождения, обеспечивает нужную консистенцию, создает стабильную и однородную структуру майонеза, устойчивую к температурным перепадам. В качестве камедей природного происхождения могут быть использованы любые растительные камеди или камеди, полученные в результате жизнедеятельности микроорганизмов, эквивалентные растительным камедям или превосходящие их в качестве стабилизаторов эмульсий (т.е. имеющие такие же или превосходящие молекулярные массы полисахаридов). Предпочтительным является использование смеси ксантановой и гуаровой камедей. Введение эмульгирующих (ферментированный яичный желток сухой, молоко сухое обезжиренное, сыворотка молочная сухая) и загущающих (крахмал модифицированный) компонентов в сочетании с камедями обеспечивает необходимую густоту и стойкость (стабильность) майонеза.
Масло растительное и вода являются основными (по массовой доле) и необходимыми компонентами майонезов, в т.ч. предлагаемого майонеза, обеспечивая возможность получения эмульсии. Предложенные исходные содержания масла растительного и воды позволяют получить среднекалорийный майонез (в соответствии с ГОСТ 30004.1) Использование масла растительного рафинированного дезодорированного определяет более высокую чистоту вкуса по сравнению с майонезами, содержащими недезодорированное масло растительное, и более однородную эмульсию по сравнению с майонезами, содержащими нерафинированное масло растительное.
Консерванты, например сорбат калия в количестве 0,035 мас.% как исходный компонент совместно с бензоатом натрия в количестве 0,065 мас.% как исходный компонент, увеличивают срок годности майонеза (предотвращают возможную деятельность бактерий, плесеней и дрожжей). В качестве консерванта предложенный майонез может содержать любые консерванты, используемые в отрасли.
Использование пищевого красителя натурального каротина при исходном содержании в рецептуре в количестве, мас.%, 0,0005÷0,003 позволяет получить более аппетитный на вид майонез приятного желтоватого цвета, свойственного майонезу высокой жирности (т.е. майонезу высококалорийному).
Антиокислитель, например этилендиаминтетраацетат кальция-натрия при исходном содержании в количестве, мас.%, 0,001÷0,008, служит для защиты от окислительной порчи майонеза.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1
Исходная рецептура майонеза среднекалорийного содержит ингредиенты в следующих количествах, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное - 45,8; крахмал модифицированный - 1,7; молоко сухое обезжиренное - 2,0; сыворотка молочная сухая - 2,0; сахар-песок - 1,6; соль поваренная пищевая - 1,0; ферментированный яичный желток сухой - 0,4; кислота уксусная 80%-ная - 0,25; кислота лимонная пищевая - 0,095; натрий двууглекислый - 0,05; камеди природного происхождения (например, ксантановая и гуаровая камеди или эквивалентные им) - 0,15; консервант: сорбат калия (0,035) и бензоат натрия (0,065). Вода питьевая - остальное.
Полученный майонез среднекалорийный имеет мягкий кисломолочный вкус, похожий на вкус сметаны, без привкуса уксуса и однородную сметанообразную консистенцию, свойственную высококалорийным майонезам. Цвет - белый.
Пример 2
Рецептура майонеза среднекалорийного содержит исходные ингредиенты в следующих количествах, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное - 45,8; крахмал модифицированный - 1,7; молоко сухое обезжиренное - 2,0; сыворотка молочная сухая - 2,0; сахар-песок - 1,6; соль поваренная пищевая - 1,0; ферментированный яичный желток сухой - 0,4; кислота уксусная 80%-ная - 0,25; кислота лимонная пищевая - 0,095; натрий двууглекислый - 0,05; ароматизатор «Сметана» - 0,01; краситель натуральный каротин - 0,0007; камеди природного происхождения (например, ксантановая и гуаровая камеди или эквивалентные им) - 0,15; консервант: сорбат калия (0,035) и бензоат натрия (0,065); антиокислитель этилендиаминтетраацетат кальция-натрия - 0,0075. Вода питьевая - остальное.
Полученный майонез среднекалорийный имеет мягкий кисломолочный вкус, с выраженным вкусом сметаны, без привкуса уксуса и однородную сметанообразную консистенцию, свойственную высококалорийным майонезам. Цвет - желтовато-кремовый.
Пример 3
Рецептура майонеза среднекалорийного содержит исходные ингредиенты в следующих количествах, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное - 45,8; крахмал модифицированный - 1,7; молоко сухое обезжиренное - 2,0; сыворотка молочная сухая - 2,0; сахар-песок - 1,6; соль поваренная пищевая - 1,0; ферментированный яичный желток сухой - 0,4; кислота уксусная 80%-ная - 0,25; кислота лимонная пищевая - 0,095; натрий двууглекислый - 0,05; ароматизатор «Сметана» - 0,01; краситель натуральный каротин - 0,0007; камеди природного происхождения (например, ксантановая и гуаровая камеди или эквивалентные им) - 0,15; консервант: сорбат калия (0,035) и бензоат натрия (0,065); антиокислитель этилендиаминтетраацетат кальция-натрия - 0,0075. Вода питьевая - остальное.
Полученный майонез среднекалорийный имеет мягкий кисломолочный вкус, с выраженным вкусом сметаны, без привкуса уксуса и однородную- сметанообразную консистенцию, свойственную высококалорийным майонезам. Цвет - желтовато-кремовый.
Примеры 1, 2 отражены в прилагаемом протоколе дегустационного совещания.
Способ изготовления предложенного майонеза. Ингредиенты подают в соответствии с предложенной рецептурой. В куттер (смеситель) подают горячую пастеризованную питьевую воду, загружают молоко сухое обезжиренное, сыворотку молочную сухую, сахар-песок, соль поваренную пищевую, соду пищевую (натрий двууглекислый), консервант. Смесь нагревают до температуры 85°С и пастеризуют в течение 5 минут. Массу охлаждают до температуры 65°С, затем загружают ферментированный яичный желток сухой. Смесь выдерживают 15 мин. при температуре 60-65°С, после чего охлаждают до температуры 29-37°С. Затем в куттер добавляют крахмал модифицированный, камеди природного происхождения, опционально - антиокислитель и краситель, предварительно разведенные в растительном масле рафинированном дезодорированном. После этого подают в два приема масло растительное рафинированное дезодорированное: после подачи первой порции масла растительного рафинированного дезодорированного загружают кислоту уксусную, которая для удобства применения обычно используется в виде стандартного 80%-ного водного раствора уксусной кислоты, и кислоту лимонную пищевую, опционально - ароматизатор. Загружают вторую порцию масла растительного рафинированного дезодорированного. Процесс изготовления майонеза ведут при постоянном перемешивании и включенном гомогенизаторе для получения тонкодисперсной эмульсии. Готовый среднекалорийный майонез перекачивают в напорные баки расфасовочных автоматов.
По физико-химическим показателям майонез соответствует следующим требованиям:
- массовая доля жира, %, не менее - 46,0
- массовая доля влаги, %, не более - 48,5
- стойкость (стабильность) эмульсии, % неразрушенной эмульсии, не менее - 98
- кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %, не более - 0,7.
Энергетическая ценность 100 г майонеза среднекалорийного составляет 442 ккал.
Пищевая ценность 100 г майонеза среднекалорийного: жиров - 46 г, белков - 1,2 г, углеводов - 5,7 г.
Сроки годности заявляемого майонеза: от плюс 2°С до плюс 10°С - в течение 180 суток, от плюс 10°С до плюс 14°С - в течение 90 суток.
Таким образом, данное изобретение позволяет получить среднекалорийный майонез с мягким кисломолочным вкусом, напоминающим сметанный, без привкуса уксуса, с низкой себестоимостью, высокими потребительскими качествами (густота консистенции, стабильность, однородность), характерными для классических высококалорийных майонезов, и сохранением органолептических и физико-химических характеристик в соответствии с требованиями ГОСТ 30004.1 «Майонезы. Общие технические условия».