СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА
METHOD FOR PRODUCTION OF PROTEIN-VITAMIN-MINERAL CONCENTRATE

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам получения мясо-растительных пищевых концентратов с использованием сои.
Известен способ получения сушеного мясного фарша, включающий дефростацию мясных туш, их обвалку и жиловку, резку и варку под вакуумом до готовности в течение 80-90 минут, отделение мяса от бульона, его охлаждение, измельчение в фарш и сушку фарша в течение 65-70 мин до конечной влажности продукта 9,5-10,0% (Гуляев В.Н. Технология крупяных концентратов. - М.: Агропромиздат, 1989. - С.95-104. Аналог).
Недостатком данного способа является многократная длительная тепловая обработка, которая приводит к разрушению аминокислот и снижению пищевой ценности.
Наиболее близким к заявленному является способ получения фарша субпродуктового, включающий размораживание, осмотр, зачистку, жиловку и измельчение субпродуктов, смешивание их по рецептуре (вес.%): мясо говяжьих и свиных голов жилованное - 70; легкие говяжьи или свиные жилованные - 27,9; перец черный молотый - 0,1; соль поваренная пищевая - 2,0. Фасование приготовленного фарша, его упаковку, охлаждение или замораживание и хранение (Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Забашта Л.К. Производство мясных полуфабрикатов. - М.: Колос, 2001. - С.221-229. Прототип).
Недостатками данного способа являются несбалансированный химический состав фарша, невысокое содержание железа в продукте и, как следствие, его низкая пищевая ценность.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта с высокой пищевой и биологической ценностью, содержащего биологически активный белково-витаминно-минеральный комплекс.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт со сбалансированным аминокислотным составом, высокой пищевой и биологической ценностью, содержащий биологически активный витаминно-минеральный комплекс.
Это достигается тем, что готовят мясную пасту и соевый белковый сгусток, причем мясную пасту готовят на основе комбинации субпродуктового сырья птицы - сердце: печень:мышечные желудки в соотношении 1:1:1, или комбинации субпродуктового сырья крупного рогатого скота или свиней - сердце:печень:легкое в соотношении 1:1:1 с последующим смешиванием мясной пасты при данных комбинациях сырья с соевым белковым сгустком влажностью 30-35%, приготовленным путем термокислотной коагуляции белка в соевой дисперсной системе 5%-ным раствором аскорбиновой кислоты, в соотношении 1:1, формованием из полученной смеси гранул диаметром 1-2 мм и их сушкой в течение 30-35 мин при температуре 110-120°С.
Способ осуществляется следующим образом.
Для приготовления мясной пасты куриные субпродукты (сердце, печень, мышечные желудки) инспектируют, зачищают, моют, жилуют и подвергают бланшированию. Подготовленное сырье смешивают в соотношении сердце:печень:мышечные желудки как 1:1:1 и подвергают тонкому измельчению на куттере, получая пасту. Субпродукты крупного рогатого скота или свиней (сердце, печень и легкое) также подготавливают по отдельности, режут и бланшируют, затем смешивают в соотношении 1:1:1 и измельчают для получения пасты.
Из семян сои получают соевую дисперсную систему путем замачивания семян, их измельчения и экстракции белковых веществ, отделения жидкой фракции - соевой дисперсной системы от нерастворимого соевого остатка (окары). Коагуляцию белковых веществ в соевой белковой основе проводят 5%-ным раствором аскорбиновой кислоты. Полученный в процессе коагуляции белковый сгусток отделяют от образующейся сыворотки и доводят его влажность до 30-35%.
Белковый сгусток смешивают с мясной пастой в соотношении 1:1, получая комбинированный мясорастительный продукт, из этой смеси формуют гранулы диаметром 1-2 мм и направляют их на сушку.
Сушат гранулы при температуре 110-120°С в течение 30-35 мин.
Пример 1
Для приготовления мясной пасты используют охлажденные или замороженные субпродукты птицы - сердце, печень, мышечные, желудки, которые подготавливают следующим образом. Поступающее в производство сырье обрабатывают отдельно друг от друга, его размораживают, осматривают, моют, зачищают, удаляя пленки и соединительнотканные прослойки, крупные нервные пучки и т.д. Обработанные субпродукты режут на кусочки, добавляют воду и бланшируют до размягчения и появления характерного вкуса и запаха вареных продуктов. Бланшированные сердце, печень, мышечные желудки взвешивают и смешивают в соотношении 1:1:1, то есть для приготовления 1000 г мясной пасты необходимо смешать 333 г сердца куриного, 334 г куриной печени и 333 г мышечных желудков, смесь подвергают тонкому измельчению (куттерованию) до пастообразного состояния.
Смешивание субпродуктов в данном соотношении обеспечивает содержание полноценного белка в продукте, а также его сбалансированный аминокислотный, минеральный и витаминный состав. Внесение большего количества сердца способствует повышению содержания жира в продукте, появлению крупитчатой консистенции, увеличение количества печени приводит к появлению выраженного запаха печени и горького привкуса, а добавление в смесь мышечных желудков в больших количествах приводит к получению мясной пасты очень густой консистенции, что усложняет дальнейшие технологические процессы.
Для получения мясной пасты из субпродуктов крупного рогатого скота или свиней используют говяжьи или свиные сердце, печень и легкие, которые характеризуются высоким содержанием белка, витаминов и минеральных веществ, при незначительном содержании жира. Субпродукты, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, принимают в производство, обрабатывают, смешивают и готовят из них пасту аналогично куриным субпродуктам, смешивание компонентов осуществляют при соотношении сердце:печень:легкое как 1:1:1. Для получения 1000 г мясной пасты необходимо смешать 333 г сердца, 333 г печени и 334 г подготовленного легкого. Внесение большего количества легкого не позволяет достигать мягкой пастообразной консистенции, паста становится густой.
Для получения соевой белковой дисперсной системы семена сои инспектируют, моют, замачивают в воде для набухания, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевую белковую дисперсную систему от нерастворимого соевого остатка - окары.
Соевую белковую дисперсную систему нагревают для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы, вносят в нее коагулянт - раствор органической кислоты.
Получившийся белковый сгусток отделяют от образующейся сыворотки путем отжима или прессования, с доведением влажности сгустка до 30-35%. Сгусток влажностью более 35% имеет жидкую консистенцию, такой сгусток невозможно использовать для приготовления мясо-растительной композиции. Влажность сгустка менее 30% обеспечивает ему достаточно плотную консистенцию, что затрудняет процесс его смешивания с мясной пастой.
Полученный белковый сгусток смешивают с мясной пастой в соотношении 1:1. Для приготовления 1000 г белково-витаминно-минерального продукта необходимо 500 г мясной пасты смешать с 500 г соевого белкового сгустка. При данном соотношении компонентов концентрат имеет сбалансированный химический состав по содержанию питательных веществ животного и растительного происхождения. Нарушение соотношения приводит также к ухудшению органолептических показателей смеси.
Из полученной мясо-растительной смеси формуют гранулы диаметром 1-2 мм и направляют их на сушку. Размер гранул диаметром более 2,0 мм снижает эффективность сушки, так как при повышении температуры сушки поверхностные слои гранул быстро высыхают и на поверхности образуется сухая корочка, в то время как внутренние слои не успевают прогреться до температуры сушки. Образовавшаяся корочка затрудняет процесс испарения влаги с поверхности продукта, в результате продукт запаривается и становится неоднородно высушенным во всей массе. При формовании гранул диаметром менее 1,0 мм влага из продукта удаляется быстро, продукт пересушивается, в результате не сохраняет форму и приобретает крошащуюся консистенцию, что затрудняет последующую упаковку.
Сушат гранулы при температуре 110-120°С в течение 30-35 мин. Повышение температуры сушки свыше 120°С сокращает продолжительность сушки, но повышает затраты тепла, возникает угроза разрушения аминокислот и витаминов, возможно пересушивание концентрата. При температуре ниже 110°С увеличивается продолжительность сушки, в процессе сушки продукт может запариваться и портиться. Сушка гранул в течение 30-35 мин обеспечивает равномерное распределение влаги по всей массе, не допуская пересушивания и пригорания поверхности, а также достижение стандартной влажности.
Готовый белково-витаминно-минеральный концентрат отличается высокими органолептическими свойствами, за счет использования мясной пасты имеет приятный золотисто-коричневый цвет, выраженный мясной запах и вкус, умеренно ломкую, пористую консистенцию.
Пример 2
Для приготовления коагулянта используют раствор аскорбиновой кислоты 5%-ной концентрации. Готовят его следующим образом: берут 100 мл воды питьевой и 5 г порошка аскорбиновой кислоты. Для коагуляции используют 5%-ный раствор, раствор большей концентрации использовать нецелесообразно, получаемый сгусток имеет излишне кислый вкус, что не позволяет использовать его как функциональный продукт питания. Раствор меньшей концентрации замедляет процесс коагуляции, при этом сокращается количественное содержание витамина С в готовом продукте.
Получаемый раствор используют для коагуляции белковых веществ в соевой белковой дисперсной системе.
Готовый белково-витаминно-минеральный концентрат имеет сбалансированный химический состав за счет использования субпродуктов, содержащих значительное количество белка, минеральных веществ и витаминов, мало жира и углеводов, и соевого белкового сгустка, содержащего достаточное количество растительного белка, углеводов, особый витаминно-минеральный комплекс, а также применение в качестве коагулянта аскорбиновой кислоты позволяет обеспечить наличие в готовом продукте витамина С.
Использование аскорбиновой кислоты для коагуляции позволяет придавать концентрату функциональные свойства, обладать высокой антиоксидантной активностью благодаря синергизму витамина С с содержащимся в белковой дисперсной системе витамином Е, что способствует повышению степени усвоения белка и минеральных веществ, в том числе железа. Функциональные свойства получаемый продукт приобретает также благодаря флавоноидным соединениям, содержащимся в белковой дисперсной системе, которые в синергизме с аскорбиновой кислотой повышают резистентность капилляров кровеносных сосудов, нормализуют углеводно-фосфатный обмен, способствуют более эффективному использованию аскорбиновой кислоты, подавляют рост раковых клеток и заставляют их дифференцироваться, то есть превращаться в нормальные.
Предлагаемый способ позволяет получать белково-витаминно-минеральный концентрат, который можно использовать при производстве полуфабрикатов, консервов и пищевых концентратов, приготовлении кулинарных блюд в системе общественного и домашнего питания в качестве основного компонента рецептуры.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.