СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCTION OF PROTEIN-VITAMIN-MINERAL FUNCTIONAL PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-витаминных или белково-минеральных продуктов функционального назначения с использованием сои.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двухкратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С) предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С. 217-218. Аналог).
Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.
7
Наиболее близким к заявленному является способ, при котором для приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности готовят белково-углеводную смесь путем совместной дезинтеграции белкового и овощного компонентов в водной среде при соотношении семена сои:овощной компонент:вода как 1:1:6, разделяют смесь на жидкую и нерастворимую фракции, коагулируют белок в жидкой фракции 5%-ным водным раствором аскорбиновой кислоты при температуре 65-70°С, полученные сгусток и нерастворимый остаток формуют и доводят до влажности 9-70%. (Патент РФ №2482696. Способ приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности. МПК А23L 1/00. Прототип.)
Недостатками данного способа является невысокое содержание минеральных веществ, в частности йода и железа.
Задачей настоящего изобретения является получение белково-витаминно-минерального продукта с высокими органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенным минеральным составом, предназначенного для функционального питания.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить функциональный пищевой продукт с высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью, содержащий витамины С и Е, минеральные вещества (железо и йод).
Это достигается тем, что белково-минеральную смесь готовят путем совместной дезинтеграции белкового и ламинариевого компонентов в водной среде при соотношении семена сои:ламинария:вода как 1:1:7, а коагуляцию белка в жидкой соево-ламинариевой фракции осуществляют водным раствором аскорбиновой кислоты 5%-ной концентрации при температуре 70-75°С и соотношении белково-минеральная фракция:аскорбиновая кислота как 1:0,15. Полученные коагулят и нерастворимый соево-ламинариевый остаток формуют и доводят до влажности 9-50%.
Способ осуществляется следующим образом.
Набухшие в воде семена сои вместе с размороженной или регидратированной ламинарией загружают в дезинтегратор, туда же добавляют воду в соотношении семена сои:ламинария:вода как 1:1:7, и проводят совместную дезинтеграцию и экстракцию растворимых пищевых веществ.
От смеси отделяют соево-ламинариевую жидкую фракцию (СЛЖФ), доводят ее до температуры 70-75°С, затем вносят 5%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты в соотношении СЛЖФ:раствор аскорбиновой кислоты 1:0,15 и проводят коагуляцию белковых и других веществ. Полученный коагулят, а также оставшийся нерастворимый соево-ламинариевый остаток формуют и доводят до влажности 9-50%.
Пример 1
Семена сои моют, инспектируют и замачивают в воде для набухания и размягчения.
Бурую морскую водоросль - ламинарию (Laminaria digitatajno) или замороженную размораживают и инспектируют, или сушеную ламинарию инспектируют, удаляя посторонние примеси и некондиционные экземпляры, замачивают в воде для восстановления и регидратации, промывают.
Подготовленные семена сои смешивают с подготовленной ламинарией и добавляют воду в соотношении семена сои:ламинария:вода как 1:1:7, то есть для приготовления 1000 г смеси берут 110 г подготовленных семян сои, 110 г подготовленной ламинарии и 780 г воды.
При внесении большего количества семян сои смесь приобретает бобовый вкус, серо-зеленый цвет с оттенками, слабовыраженный аромат водорослей, а также содержит недостаточное количество витаминов и минеральных веществ ламинариевого компонента. Внесение большего количества ламинариевого компонента приводит к образованию излишне плотной консистенции за счет эмульгирования альгинатов, содержащихся в ламинарии, ухудшению отделения жидкой белково-минеральной смеси от нерастворимой соево-ламинариевой фракции, увеличению стоимости готового продукта. Кроме того, такое соотношение соевого и ламинариевого компонентов, а также воды обеспечивает требуемую жидкую консистенцию белково-минеральной смеси и оптимальное соотношение в ней белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.
Затем проводят совместную дезинтеграцию (измельчение) компонентов с одновременной экстракцией растворимых веществ сои и ламинарии в белково-минеральной смеси. По окончании процесса проводят разделение смеси на жидкую соево-ламинариевую и нерастворимую фракции путем фильтрования.
В жидкую фракцию при температуре 70-75°С вносят физиологически функциональный пищевой ингредиент - аскорбиновую кислоту (витамин С) в виде 5%-ного водного раствора, при соотношении белково-минеральная фракция:раствор аскорбиновой кислоты как 1:0,15.
При температуре жидкой фракции ниже 70°С не происходит инактивация антипитательных веществ сои и замедляется процесс коагуляции белковых веществ, при температуре выше 75°С происходит частичное разрушение витамина С, в то же время на скорость процесса коагуляции повышение температуры более 75°С значительного влияния не оказывает.
Для соблюдения соотношения белково-минеральной жидкой фракции и раствора аскорбиновой кислоты как 1:0,15 на 1000 г смеси берут 850 г полученной белково-минеральной жидкой фракции и 150 г подготовленного 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты. Внесение большего количества раствора аскорбиновой кислоты приводит к появлению неприятного кислого привкуса в готовом продукте, увеличению потерь при отделении коагулята. Внесение водного раствора аскорбиновой кислоты в меньших количествах замедляет процесс коагуляции белковых и других веществ системы.
После проведения термокислотной коагуляции образуется соево-ламинариевый белково-витаминно-минеральный коагулят и сыворотка. Коагулят отделяют от сыворотки и формуют доводя до влажности 9-50%. Одновременно формуют отделенный нерастворимый соево-ламинариевый белково-углеводный остаток доводя влажность до 9%.
Доведение до влажности менее 9% не представляется возможным, так как в процессе сушки продукт имеет большую крошимость и подгорает. Содержание влаги более 50% придает продукту жидкую текучую консистенцию, продукт не формуется.
Белково-витаминно-минеральные функциональные продукты влажностью 20-40% формуют в гранулы и доводят посредством сушки до влажности 9-12%, влажностью 30-50% формуют в виде пасты, затем их упаковывают и направляют на реализацию. Продукты готовят в соответствии с технологической схемой (чертеж).
Готовые белково-витаминно-минеральные функциональные продукты характеризуются достаточно высокими органолептическими показателями (приятным вкусом и ароматом ламинариевого компонента, насыщенным ярким цветом от светло-зеленого до темно-зеленого с оттенками, относительно высокой пищевой и биологической ценностью).
Использование соевого сырья и бурой морской водоросли - ламинарии, а также аскорбиновой кислоты для коагуляции позволяет получить белково-витаминно-минеральные продукты функциональной направленности, содержащие в своем составе физиологически функциональные ингредиенты в количествах, сопоставимых с рекомендуемой суточной нормой их потребления, которые имеют высокую антиоксидантную активность благодаря синергизму витамина С с содержащимся в семенах сои витамином Е, способствуют повышению степени усвоения белка и минеральных веществ.
Предлагаемый способ позволяет получить функциональные пищевые продукты, которые содержат в своем составе комплементарный растительный белок со всеми незаменимыми аминокислотами, антиоксидантный комплекс, включающий витамины С и Е, минеральные вещества, в частности йод и железо (таблица 1), полисахариды (полиозы и метилпентозаны), которые физиологически активны и ведут себя в организме как пищевые волокна, а также альгиновые вещества. Анализ данных таблицы показывает, что продукты имеют повышенное содержание белков, при этом содержание витамина С в 100 г продуктов составляет 214% и 428%, витамина Е - 15%, 20%, 25%, йода - 50%, 100% и 150%, железа - 93%, 97% и 103% от средней суточной физиологической потребности человека, что в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные» и ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности» позволяет отнести их к функциональным.
Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.