Способ приготовления фритюрной композиции
METHOD FOR PREPARING A DEEP-FRYING COMPOSITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению масел или жиров для жарки, предназначенных для обжаривания продуктов в неглубоком слое масла и во фритюре.
Известна композиция масла или жира и способ ее получения (патент RU №2632909 Композиция масла или жира и способ ее получения. Заявка: 2015115318/13, от 02.08.2013. Опубл. 27.11.2016. Бюл. №33.), включающая: фракционированное масло или жир на основе пальмового масла, полученного посредством фракционирования путем кристаллизации твердой части пальмового масла с выходом твердой части не более 26% по массе и добавления к нему базового масла состоящего, по меньшей мере из одного масла, выбранного из группы, включающей рапсовое масло, соевое масло и масло или жир на основе пальмового масла, и имеющего температуру плавления ниже 10°С. Способ получения композиции масла или жира включает добавление к базовому маслу с температурой плавления ниже 10°С, 0,05-15,0% по массе твердой фракции на основе пальмового масла, при этом содержание ненасыщенных жирных кислот по отношению к общему содержанию всех жирных кислот составляет 1-8%. Данный способ направлен на замедление увеличения кислотных чисел композиции масла или жира, также замедления изменения цвета композиции.
Недостатком данного способа является получение композиции с высокой степенью окисления и впитываемостью масла в продукт из-за использования в качестве базового масла растительных рафинированных масел. Присутствие сопутствующих веществ в таких маслах, таких как фосфолипиды, свободные жирные кислоты, красящие вещества, даже в минимальных количествах приводит к быстрому окислению масла, ухудшению его цвета и появлению запаха.
Известна композиция для жарки (патент RU 2590804 С1 Композиция для жарки. Заявка: 2015113736/13, от 14.04.2015. Опубл. 10.07.2016. Бюл. №19.), включающая рафинированное дезодорированное масло или смесь масел и стабилизирующую добавку, причем в качестве стабилизирующих добавок используют комплексную стабилизирующую систему следующего состава, % от общей массы композиции:
- антиоксидант
0,01-0,09
- моно- и диглицериды жирных кислот
0,01-0,1
- полидиметилсилоксан
0,0004-0,001
- лецитин не более
0,001
В качестве антиоксиданта используют жирорастворимую смесь антиоксидантов, содержащую экстракт розмарина и лимонную кислоту. Содержание лимонной кислоты в жирорастворимой антиоксидантной смеси составляет не менее 14 мас. %., содержание экстракта розмарина в пересчете на карнозиновую кислоту в жирорастворимой антиоксидантной смеси составляет не менее 2%, содержание мононенасыщенных жирных кислот составляет не менее 60 мас. % от суммы жирных кислот.
Недостатком данной композиции является высокая степень окисления впитываемости масла из-за использования в качестве базового масла растительных рафинированных масел. Присутствие сопутствующих веществ в таких маслах, таких как фосфолипиды, свободные жирные кислоты, красящие вещества, даже в минимальных количествах приводит к быстрому окислению масла, ухудшению его цвета и появлению запаха. К недостаткам можно отнести использование в качестве антиоксидантной добавки экстракта розмарина, так как экстракт получают методом сверхкритической флюидной экстракции природным диоксидом углерода. Готовый экстракт - это мазеподобная масса цветом от желтого до темно-коричневого, с возможными воскообразными включениями. Он имеет характерный камфарный запах.
Задачей предложенного изобретения является усовершенствование способа получения фритюрной композиции для жарки, позволяющее улучшить ее технологические и потребительские свойства.
Техническим результатом изобретения является повышения окислительной стабильности фритюрной композиции снижения степени уноса (впитываемости) ее с продуктом.
2
Технический результат достигается тем, что способ приготовления фритюрной композиции характеризуется вытапливанием жира-сырца страуса в течение 60-120 минут при температуре 80-95°С и остаточном давлении 20 мм рт. ст., который предварительно смешивают с электроактивированной жидкостью - католитом, полученной путем электролиза 10%-ного водного раствора NaCl при силе постоянного тока 0,5-0,6 А и напряжении тока 36-50 вольт, с рН 9-11 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700) мВ и массовой долей NaCl 3-5%, его разделением на жидкую и твердую фракции путем декантации, введением стабилизирующей добавки в выделенную жидкую фракцию при температуре 24-26°С, купажированием расплавленной твердой фракции с жидкой фракцией, содержащей стабилизирующей добавку, при соотношении 1:1,5, при этом в качестве стабилизирующей добавки используют СО-экстракт майорана или орегано, взятый в количестве 0,01-0,20% от общей массы композиции.
Повышение стойкости к окислению и снижение степени впитываемости в капиллярную структуру продукта достигается за счет способа получения жидкой и твердой фракций жира страуса и купажирования данных фракций, что дает соотношение мононенасыщенных жирных кислот не менее 60 мас. % от суммы жирных кислот.
Жирно-кислотный состав жира страуса приведен в таблице 1.
2
2
Увеличение стойкости к окислению фритюрной композиции при жарке, а также хранении, достигается введением СО-экстракта орегано или CO-экстракта майорана при температуре 24-26°С в жидкую фракцию в количестве 0,01-0,20% от общей массы композиции, что обеспечивает его равномерное распределение в готовой композиции при добавлении твердой фракции.
2
2
СO-экстракт орегано (лат. Origanum vulgdre, или душица обыкновенная) содержит большое количество эфирных масел, дубильных веществ. Есть в составе экстракта орегано тимол и карвакрол, благодаря которым по действию превосходит многие существующие антигистаминные и антисептические препараты. СО-экстракт орегано обладает и антимикробным свойством.
2
2
СО-экстракт майорана (лат. Origanum majorana L.) содержит большое количество эфирных масел, которые придают ему сильный аромат. В состав эфирного масла майорана входят такие вещества, как пинен, камфара, сабинен, терпен и фенол. Также экстракт богат каротиноидами, аскорбиновой кислотой, пектином и дубильными веществами. В нем есть танины и такие элементы, как фосфор, железо, калий, кремний. CO-экстракт майорана обладает сильной противомикробной активностью, он убивает стафилококки быстрее, чем пентшллины.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Осуществляют вытапливание жира-сырца страуса с получением жира при температуре 80-95°С и остаточном давлении 20 мм рт.ст., время вытапливания - 60-120 мин, предварительно проведя следующую подготовку жировой ткани (жира-сырца) путем смешивания его с водной фазой, термическую обработку, отделение жира, в качестве водной фазы используется электроактивированная жидкость (католит), полученная путем электролиза 10%-ного водного раствора NaCl при силе постоянного тока 0,5-0,6 А и напряжении тока 36-50 вольт, с рН 9-11 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700) мВ и массовой долей NaCl 3-5%, и вытапливание жира (патент №2683559).
2
Затем проводят его разделение на жидкую и твердую фракции. Полученную жидкую фракцию смешивают в количестве 40 масс. % со стабилизирующей добавкой в количестве 0,01 масс. % при температуре 24-26°С. В качестве стабилизирующей добавки используют СО-экстракт майорана. Полученную массу объединяют с твердой фракцией жирового компонента, взятого в количестве 60,0 масс. %.
Пример 2.
Осуществляют вытапливание жира-сырца страуса с получением жира при температуре 80-95°С и остаточном давлении 20 мм рт.ст., время вытапливания - 60-120 мин, предварительно проведя следующую подготовку жировой ткани (жира-сырца) путем смешивания его с водной фазой, термическую обработку, отделение жира, в качестве водной фазы используется электроактивированная жидкость (католит), полученная путем электролиза 10%-ного водного раствора NaCl при силе постоянного тока 0,5-0,6 А и напряжении тока 36-50 вольт, с рН 9-11 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700) мВ и массовой долей NaCl 3-5%, и вытапливание жира (патент №2683559).
2
Затем проводят его разделение на жидкую и твердую фракции. Полученную жидкую фракцию смешивают в количестве 40 масс. % со стабилизирующей добавкой в количестве 0,1 масс. % при температуре 24-26°С. В качестве стабилизирующей добавки используют СО-экстракт майорана. Полученную массу объединяют с твердой фракцией жирового компонента, взятого в количестве 60 масс %.
Пример 3.
Осуществляют вытапливание жира-сырца страуса с получением жира при температуре 80-95°С и остаточном давлении 20 мм рт. ст., время вытапливания - 60-120 мин, предварительно проведя следующую подготовку жировой ткани (жира-сырца) путем смешивания его с водной фазой, термическую обработку, отделение жира, в качестве водной фазы используется электроактивированная жидкость (католит), полученная путем электролиза 10%-ного водного раствора NaCl при силе постоянного тока 0,5-0,6 А и напряжении тока 36-50 вольт, с рН 9-11 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700) мВ и массовой долей NaCl 3-5%, и вытапливание жира (патент №2683559).
2
Затем проводят его разделение на жидкую и твердую фракции. Полученную жидкую фракцию смешивают в количестве 40 масс. % со стабилизирующей добавкой в количестве 0,2 масс. % при температуре 24- 26°С. В качестве стабилизирующей добавки используют СО-экстракт майорана. Полученную массу объединяют с твердой фракцией жирового компонента, взятого в количестве 60 масс %.
Пример 4. Осуществляют вытапливание жира-сырца страуса с получением жира при температуре 80-95°С и остаточном давлении 20 мм рт.ст., время вытапливания - 60-120 мин, предварительно проведя следующую подготовку жировой ткани (жира-сырца) путем смешивания его с водной фазой, термическую обработку, отделение жира, в качестве водной фазы используется электроактивированная жидкость (католит), полученная путем электролиза 10%-ного водного раствора NaCl при силе постоянного тока 0,5-0,6 А и напряжении тока 36-50 вольт, с рН 9-11 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700) мВ и массовой долей NaCl 3-5%, и вытапливание жира (патент №2683559).
2
Затем проводят его разделение на жидкую и твердую фракции. Полученную жидкую фракцию смешивают в количестве 40 масс. % со стабилизирующей добавкой в количестве 0,01 масс. % при температуре 24-26°С. В качестве стабилизирующей добавки используют CO-экстракт орегано. Полученную массу объединяют с твердой фракцией жирового компонента, взятого в количестве 60,0 масс %.
Пример 5.
Осуществляют вытапливание жира-сырца страуса с получением жира при температуре 80-95°С и остаточном давлении 20 мм рт.ст., время вытапливания - 60-120 мин, предварительно проведя следующую подготовку жировой ткани (жира-сырца) путем смешивания его с водной фазой, термическую обработку, отделение жира, в качестве водной фазы используется электроактивированная жидкость (католит), полученная путем электролиза 10%-ного водного раствора NaCl при силе постоянного тока 0,5-0,6 А и напряжении тока 36-50 вольт, с рН 9-11 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700) мВ и массовой долей NaCl 3-5%, и вытапливание жира (патент №2683559).
2
Затем проводят его разделение на жидкую и твердую фракции. Полученную жидкую фракцию смешивают в количестве 40 масс. % со стабилизирующей добавкой в количестве 0,1 масс. % при температуре 24-26°С. В качестве стабилизирующей добавки используют CO-экстракт орегано. Полученную массу объединяют с твердой фракцией жирового компонента, взятого в количестве 60 масс %.
Пример 6.
Осуществляют вытапливание жира-сырца страуса с получением жира при температуре 80-95°С и остаточном давлении 20 мм рт.ст., время вытапливания - 60-120 мин, предварительно проведя следующую подготовку жировой ткани (жира-сырца) путем смешивания его с водной фазой, термическую обработку, отделение жира, в качестве водной фазы используется электроактивированная жидкость (католит), полученная путем электролиза 10%-ного водного раствора NaCl при силе постоянного тока 0,5-0,6 А и напряжении тока 36-50 вольт, с рН 9-11 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700) мВ и массовой долей NaCl 3-5%, и вытапливание жира (патент №2683559).
2
Затем проводят его разделение на жидкую и твердую фракции. Полученную жидкую фракцию смешивают в количестве 40 масс. % со стабилизирующей добавкой в количестве 0,2 масс. % при температуре 24-26°С. В качестве стабилизирующей добавки используют СО-экстракт орегано. Полученную массу объединяют с твердой фракцией жирового компонента, взятого в количестве 60 масс %.
2
Тестирование образцов фритюрной композиции, полученных по предлагаемому способу, проводили по стандартной процедуре. В качестве тестируемого продукта использовали картофель нарезанный кусочками толщиной и шириной 1 × 1 см, вес порции на 1 жарку 200 г, масса жировой фритюрной композиции, загружаемой во фритюрницу- 400 г, температура жарки 170-180°С, время жарки 4-6 минут. Определяли вышеуказанные показатели качества до и после 25 жарок. Качество фритюрной композиции для жарки и эффективность стабилизирующей СО добавки оценивали по ряду показателей:
- цвет, запах и вкус жировой фритюрной композиции определяют в соответствии с ГОСТ Р 546073-2014;
- устойчивость к окислению (окислительная стабильность), по ГОСТ 53160-2008 - период времени в часах, между началом измерения и моментом когда начинает быстро нарастать образование продуктов окисления. Измерения проводили при температуре 110°С на 743 Ransimat («Metrohm Ltd.», Herisau, Switzerland);
- определение содержания общих полярных веществ методом измерения диэлектрической проницаемости по ГОСТ Р 546073-2014 Метод основан на измерении диэлектрической проницамости фритюрного жира, которая характеризует содержание общих полярных веществ.
- Содержание полярных веществ во фритюрном жире, пригодном для жарки, должно быть в диапазоне от 10% до 18%. При содержании полярных соединений в диапазоне от 18% до 20% необходимо увеличить коэффициент замены фритюрного жира, а при содержании полярных веществ свыше 20% фрютюрный жир считается непригодным для дальнейшего использования.
- определения уровня гидролитической порчи фритюрного жира проводили по ГОСТ Р 546073-2014. Уровень гидролитической порчи фритюрного жира в процессе жарки кулинарных изделий во фритюре определяют по кислотному числу и содержанию свободных жирных кислот. Кислотное число (КЧ) определяли по ГОСТ 31933-2012 - характеризует содержание свободных жирных кислот.
- допустимый уровень кислотного числа для растительных масел составляет 4 мг КОН на 1 г жира, для рафинированных растительных масел -0,6-4 мг КОН/г на 1 г жира
- определения степени термического окисления фритюрных жиров по ГОСТ Р 546073-2014;
Метод предназначен для определения изменения качества фритюрных жиров при продолжительной жарке кулинарных изделий во фритюре.
Сущность метода
Метод основан на том, что в процессе нагревания жиров при температуре 170-190°С возрастает интенсивность полосы поглощения ультрафиолетового излучения длиной волны 232 нм, которая отвечает поглощению сопряженных диеновых хромофоров. Значение удельного поглощения не должно быть более 15, что соответствует предельному значению продуктов окисления во фритюре, равному 1%.
- унос масла при жарке определяли по разнице между массой загруженной жировой фритюрной композиции (до жарок) и массой оставшейся композиции после 25 жарок;
Органолептические показатели качества фритюрной композиции на основе жира страуса и стабилизирующей добавки приведены в таблице. В таблице так же приведены результаты тестирования образцов жировой фритюрной композиции, по вышеописанной методике, с оценкой устойчивости к окислению, определения содержания полярных веществ, уровень гидролитической порчи жира (Кч), мг КОН/г, степень термического окисления, унос масла при жарки, г.
2
Как видно из результатов, приведенных в таблице 2, жир страуса со сбалансированным жирно-кислотным составом с добавлением в него СО-экстрактов орегано или майорана обеспечивает увеличение времени использования фритюрной композиции, а так же доказано уменьшение потерь фритюрной композиции при отделении от нее продукта, за счет снижения степени уноса с продуктом.