ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ГИДРОЛИЗОВАННЫЙ МАТЕРИАЛ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

1. Способ, содержащий
гидролиз материала растительного происхождения для получения гидролизованного материала растительного происхождения;
получение исходного материала для ферментации, содержащего гидролизованный материал растительного происхождения;
добавление ферментирующего агента в исходный материал для ферментации, причем ферментирующий агент содержит бактерии, используемые для получения в ходе ферментации молочной кислоты; и
ферментацию исходного материала для ферментации с целью получения ферментированного материала растительного происхождения, содержащего метаболиты ферментации, причем метаболиты ферментации содержат молочную кислоту, и ферментированный материал растительного происхождения имеет рН, не превышающий 4,5.
2. Способ по п.1, в котором гидролиз содержит:
гидролиз крахмала в материале растительного происхождения; или
гидролиз волокна в материале растительного происхождения; или
гидролиз протеина в материале растительного происхождения; или
ускорение гидролиза с использованием энзима, избирательно гидролизующего крахмал; или
использование энзима для ускорения гидролиза крахмала в материале растительного происхождения; или
использование альфа-амилазы и целлюлозы; или
использование пектиназы.
3. Способ по п.1, в котором материал  растительного происхождения:
представляет собой зерно злаковых растений; или
представляет собой овес; или
содержит протеин, крахмал, жир, сахар и бета-глюкан; или
содержит:
от 5% до 40% по массе протеина;
от 0% до 40% по массе крахмала;
от 3% до 30% по массе в сумме диетического волокна;
от 0% до 7% по массе сахара;
от 3% до 15% по массе жира; и
от 0% до 20% по массе бета-глюкана.
4. Способ по п.1, содержащий:
добавление ингредиентов в ферментированный материал растительного происхождения для получения пищевого продукта; или
регулирование относительного содержания влаги в ферментированном материале растительного происхождения для получения концентрата, который позднее можно разбавить для получения напитка; или
сушку ферментированного материала растительного происхождения для создания порошка.
5. Способ по п.1, в котором гидролиз содержит использование альфа-амилазы для ускорения гидролиза крахмала в материале растительного происхождения, причем этот способ предпочтительно содержит деактивацию альфа-амилазы.
6. Способ по п.1, в котором гидролиз содержит объединение энзима с водой и материалом растительного происхождения для создания исходного материала для гидролиза, причем энзим используют для ускорения гидролиза крахмала в материале растительного происхождения, чтобы после гидролиза крахмала, содержащегося в упомянутом исходном материале, получить гидролизованный состав, содержащий гидролизованный материал растительного происхождения, и в котором предпочтительно:
исходный материал для гидролиза имеет общую массовую долю воды, составляющую 25-40%; или
длительность этапа объединения составляет 1-5 минут; или
гидролиз содержит нагрев исходного материала для гидролиза до температуры, составляющей 48-100°С, для облегчения гидролиза крахмала в материале растительного происхождения; или
способ содержит деактивацию энзима таким образом, чтобы не более 5% по массе крахмала, содержащегося в материале растительного происхождения, превратилось в сахар в гидролизованном материале растительного происхождения.
7. Способ по п.1, в котором гидролиз выполняют в течение периода времени, достаточного для уменьшения пиковой молекулярной массы крахмала в материале растительного происхождения до пиковой молекулярной массы гидролизованного крахмала, которая составляет 6-95% от этой массы, или в котором длительность гидролиза составляет 0,5-1,5 минут или 1-1,5 минут.
8. Способ по п.6, содержащий экструзию гидролизованного состава в узле матрицы экструдера для создания гидролизованного экструдата, и предпочтительно
содержащий гранулирование гидролизованного экструдата с получением гранул, более предпочтительно:
содержащий измельчение гранул для получения муки; или
в котором гидролизованный экструдат содержит:
от 5% до 40% по массе протеина;
от 0% до 75% по массе крахмала;
от 3% до 30% по массе в сумме диетического волокна;
от 0% до 7% по массе комбинации из молочной кислоты и сахара;
от 3% до 15% по массе жира; и
от 0% до 20% по массе бета-глюкана.
9. Способ по п.1, в котором
массовое соотношение "крахмал:протеин" в ферментированном материале растительного происхождения равно массовому соотношению "крахмал:протеин" в материале растительного происхождения в пределах отклонения +/- 30% от этого соотношения; или
содержание молочной кислоты в ферментированном материале растительного происхождения составляет до 1-7% по массе; или
в исходном материале для ферментации возникает количество молочной кислоты, достаточное для получения ферментированного материала растительного происхождения с рН, не превышающим 4,0; 3,9 или 3,8; или
бета-глюкан, содержащийся в ферментированном материале растительного происхождения, имеет ту же структуру, что и бета-глюкан, содержащийся в материале растительного происхождения, перед гидролизом материала растительного происхождения; или
бета-глюкан, содержащийся в ферментированном материале растительного происхождения, имеет ту же структуру, что и бета-глюкан, содержащийся в материале растительного происхождения, перед ферментацией гидролизованного материала растительного происхождения; или
массовая доля бета-глюкана, содержащегося в ферментированном материале растительного происхождения, не уменьшается по сравнению с его массовой долей в необработанном материале растительного происхождения, из которого получают гидролизованный материал растительного происхождения, причем массовую долю бета-глюкана в ферментированном материале растительного происхождения вычисляют, исключая все материалы, которые были добавлены в материал растительного происхождения.
10. Способ по п.1,
в котором получение исходного материала для ферментации содержит добавление дополнительного компонента в гидролизованный материал растительного происхождения, что позволяет получить исходный материал для ферментации, причем дополнительный компонент выбирают из группы, состоящей из дополнительных углеводов, дополнительных протеинов, дополнительных липидов, дополнительных витаминов и дополнительных минералов; или
в котором получение исходного материала для ферментации содержит добавление дополнительного материала растительного происхождения в гидролизованный материал растительного происхождения, что позволяет получить исходный материал для ферментации, причем дополнительный материал растительного происхождения представляет собой зерно, зерно злаковых растений, плоды бобовых растений или зерно бобовых растений; или
в котором ферментацию выполняют при давлении 100-500 кПа, температуре 25-45°С и начальном рН 5,5-7,8, при перемешивании гомогенизированной ферментационной суспензии, содержащей исходный материал для ферментации и ферментирующий агент, и в котором длительность ферментации составляет 1-36 часов, и в котором предпочтительно ферментация содержит перемешивание гомогенизированной ферментационной суспензии в ферментационной емкости, причем перемешивание обеспечивают путем вращения крыльчатки, установленной внутри этой суспензии, со скоростью 100-400 об/мин, длительность перемешивания составляет 10-21 часов, и перемешивание выполняют при температуре 35-42°С; или
исходный материал для ферментации содержит:
от 5% до 25%, от 7% до 15% или от 10% до 14% по массе материала растительного происхождения;
от 0,5% до 5% или от 1% до 3% по массе сахарозы; и
от 76% до 96% по массе добавленной воды; или
который содержит смешивание исходного материала для ферментации и ферментирующей культуры в массовом соотношении, составляющем от 5500:1 до 4400:1, для получения ферментационной суспензии, которую ферментируют, чтобы получить ферментированный материал растительного происхождения; или
в котором ферментация содержит этап дрожжевой ферментации, выполнение которого начинают перед этапом бактериальной ферментации, или который выполняют одновременно с этапом бактериальной ферментации; или
в котором гидролизованный материал растительного происхождения имеет пиковую вязкость, определенную с использованием прибора Rapid Visco Analyzer (RVA), которая составляет 1-2500 сП; или
в котором ферментирующий агент содержит дрожжи.
11. Способ по п.1, содержащий:
добавление дополнительного материала растительного происхождения в гидролизованный материал растительного происхождения перед ферментацией последнего, что позволяет получить исходный материал для ферментации; или
добавление дополнительной жидкости в ферментированный материал растительного происхождения; или
добавление воды в материал растительного происхождения перед его гидролизом.
12. Состав, содержащий:
ферментированный материал растительного происхождения,
причем
ферментированный материал растительного происхождения содержит продукт ферментации, полученный путем ферментации исходного материала для ферментации, которая выполнена в ферментационной суспензии, содержащей этот исходный материал, причем исходный материал для ферментации содержит гидролизованный материал растительного происхождения;
ферментированный материал растительного происхождения имеет рН, не превышающий 4,5;
материал растительного происхождения содержит зерно злаковых растений; и
этот состав представляет собой пищевой продукт.
13. Состав по п.12, в котором
ферментированный материал растительного происхождения при 25°С имеет вязкость, составляющую не более 7500 и по меньшей мере 2000 сП; или
ферментированный материал растительного происхождения имеет общую массовую долю воды, составляющую 80-90%; или
ферментированный материал растительного происхождения имеет титруемую кислотность, составляющую 0,3-0,4% по массе; или
гидролизованный материал растительного происхождения содержит продукт гидролиза, полученный путем гидролиза по меньшей мере одного макроэлемента, содержащегося в материале растительного происхождения, причем упомянутый по меньшей мере один макроэлемент содержит крахмал; или
исходный материал для ферментации содержит дополнительный материал растительного происхождения, содержащий жмых; или
исходный материал для ферментации содержит дополнительный материал растительного происхождения, который выбирают из группы, состоящей из одного типа зерна, зерна злаковых растений, зерна бобовых растений, плодов бобовых растений, жмыха, овощей, фруктов, множества их типов и комбинации указанного, и дополнительный материал растительного происхождения не гидролизован; или
гидролизованный материал растительного происхождения представляет собой цельное зерно; или
гидролизованный материал растительного происхождения получен из необработанных зерновок, причем средняя молекулярная масса гидролизованного крахмала, содержащегося в этом материале, уменьшена по меньшей мере на 30% относительно средней молекулярной массы крахмала, содержащегося в необработанных зерновках; или
гидролизованный материал растительного происхождения получен из необработанных зерновок, причем необработанные зерновки содержат основные анатомические части, содержащие крахмалсодержащий эндосперм, зародыш и оболочку; основные анатомические части присутствуют в необработанных зерновках в виде первого набора соотношений, который содержит (i) массу крахмалсодержащего эндосперма, деленную на массу зародыша, (ii) массу крахмалсодержащего эндосперма, деленную на массу оболочки, и (iii) массу оболочки, деленную на массу зародыша; основные анатомические части присутствуют в гидролизованном материале растительного происхождения в виде второго набора соотношений, и каждое из соотношений второго набора соотношений, имеющегося в гидролизованном материале растительного происхождения, равно соответствующему соотношению первого набора соотношений, имеющегося в необработанных зерновках, с отклонением от него в пределах +/- 5%; или
гидролизованный материал растительного происхождения получен из необработанных зерновок, причем необработанные зерновки содержат основные питательные вещества, содержащие крахмал, жир, протеин, диетическое волокно, бета-глюкан и сахар; основные питательные вещества присутствуют в необработанных зерновках в виде первого набора соотношений, который содержит (i) массу крахмала, деленную на массу жира, (ii) массу крахмала, деленную на массу протеина, (iii) массу крахмала, деленную на массу диетического волокна, (iv) массу крахмала, деленную на массу бета-глюкана, и (v) массу крахмала, деленную на массу сахара; основные питательные вещества присутствуют в гидролизованном материале растительного происхождения в виде второго набора соотношений, и каждое из соотношений второго набора соотношений, имеющегося в гидролизованном материале растительного происхождения, равно соответствующему соотношению первого набора соотношений, имеющегося в необработанных зерновках, с отклонением от него в пределах +/- 5%; или
гидролизованный материал растительного происхождения получен из необработанных зерновок, причем необработанные зерновки содержат бета-глюкан, и бета-глюкан, содержащийся в ферментированном материале растительного происхождения, имеет ту же структуру, что и в необработанных зерновках; или
материал  растительного происхождения представляет собой муку из цельного овса; или
употребление этого состава человеком обеспечивает ему источник энергии длительного действия, причем имеющиеся в составе крахмал и протеин провзаимодействовали под влиянием кислоты, выделившейся во время ферментации, что привело к уменьшению в этом составе скорости реакции гидролиза крахмала, ускоренного амилазой.
14. Состав по п.12,
содержащий деактивированную альфа-амилазу; или
содержащий метаболиты ферментации, которые содержат молочную кислоту; или
содержащий 1-20% по массе бета-глюкана;
содержащий по меньшей мере 0,75 г и в качестве необязательного варианта - по меньшей мере 1,0 г растворимого волокна бета-глюкана на порцию размером 240 мл; или
представляющий собой напиток; или
имеющий массовую долю ферментированного материала растительного происхождения, составляющую 1-100%; или
имеющий массовую долю гидролизованного материала растительного происхождения, составляющую 1-100%; или
имеющий вязкость, составляющую 0,5-800 сП при 25°С; или
имеющий массовую долю жидкости, составляющую 40-60%; или
содержащий дополнительный материал растительного происхождения, который содержит плоды бобового растения;
содержащий дополнительныйингредиент, который содержит дополнительные углеводы; или
представляющий собой пребиотик; или
содержащий базовую пищу и вспомогательный состав, который содержит ферментированный материал растительного происхождения, причем вспомогательный состав представляет собой средство снижения гликемического индекса, в результате чего гликемический индекс состава по меньшей мере на 5% ниже гликемического индекса базовой пищи; или
содержащий живые микроорганизмы, которые содержат пробиотические микроорганизмы; или
содержащий растворимое волокно; или
представляющий собой пищевую добавку; или
представляющий собой модификатор текстуры; или
представляющий собой модификатор вязкости.
15. Состав по п.12,
в котором по меньшей мере 50% по массе крахмала, содержащегося в гидролизованном материале растительного происхождения, представляет собой гидролизованный крахмал; или
6
в котором средняя молекулярная масса гидролизованного крахмала в гидролизованном материале растительного происхождения составляет 1,7-2,0⋅10 Да.