СТРУКТУРИРОВАННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ НАСЫЩЕННЫХ И ТРАНС-ИЗОМЕРНЫХ НЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРОВ

1. Структурированный пищевой продукт с твердой консистенцией, содержащий 20-100% жировой фазы и 0-15% воды, в котором жировая фаза содержит по меньшей мере одну жировую композицию, включающую:
- 10-55 мас.% по меньшей мере одного жидкого масла с содержанием насыщенной жирной кислоты по отношению к массе жидкого масла менее 25 мас.%,
- 45-90 мас.% твердого жирового компонента с величиной соотношения StOSt/POP, составляющей по меньшей мере 2, предпочтительно по меньшей мере 2,5, наиболее предпочтительно по меньшей мере 3,0, где С - стеариновая кислота, Р - пальмитиновая кислота.
2. Структурированный пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что жировая фаза содержит по меньшей мере одну жировую композицию, включающую:
- 10-50 мас.% по меньшей мере одного жидкого масла, предпочтительно 15-45 мас.%,
- 50-90 мас.% твердого жирового компонента, предпочтительно 55-85 мас.%.
3. Структурированный пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что пищевой продукт содержит по отношению к общей массе пищевого продукта 20-50 мас.% жировой фазы, предпочтительно 20-40 мас.%, более предпочтительно 20-35 мас.%.
4. Структурированный пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что пищевой продукт содержит по отношению к общей массе жировой фазы менее 57 мас.%, предпочтительно менее 55 мас.%, более предпочтительно менее 53 мас.%, наиболее предпочтительно менее 50 мас.% насыщенных жирных кислот.
5. Структурированный пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что данный пищевой продукт является темперированным продуктом.
6. Структурированный пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что по меньшей мере одна жировая композиция имеет содержание твердого при 20°С жира, составляющее по меньшей мере 50%.
7. Структурированный пищевой продукт по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что твердый жировой компонент содержит жир, выбранный из группы, состоящей из стеарина масла какао, стеарина масляного дерева, ореха бассии, стеарина шореи, стеарина манго, дерева кокум, жира алланблакии или ферментативным способом приготовленного жира, содержащего по меньшей мере 60 мас.% триглицеридов SUS, или одной или нескольких фракций таких жиров или смесей, составленных двумя или более из вышеупомянутых жиров, где S обозначает насыщенные жирные кислоты, имеющие 16-18 атомов углерода, и U обозначает ненасыщенные жирные кислоты, имеющие 18 атомов углерода или более.
8. Структурированный пищевой продукт по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что твердый жировой компонент состоит из твердой фракции масла какао, полученной посредством сухого фракционирования или разделения с селективным растворителем.
9. Структурированный пищевой продукт по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что твердый жировой компонент состоит из жира с содержанием StOSt-триглицеридов 60-85 мас.%.
10. Структурированный пищевой продукт по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что твердый жировой компонент состоит из жира с величиной соотношения POSt/StOSt, составляющей от 0,3 до 1,1, предпочтительно между 0,5 и 0,9.
11. Структурированный пищевой продукт по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что пищевой продукт содержит по отношению к общей массе композиции 0,05-5 мас.% порошка соли или минерального вещества или их смеси, являющихся соединениями элемента, выбранного из группы, состоящей из кальция, магния, калия, железа, кремния и фосфора, или их смесей по два или более.
12. Структурированный пищевой продукт по п.11, отличающийся тем, что порошок соли или минерального вещества или их смесь имеет средний размер частиц менее 15 мкм, предпочтительно менее 10 мкм, более предпочтительно менее 5 мкм.
13. Структурированный пищевой продукт по любому из пп.1-6 или 12, отличающийся тем, что пищевой продукт содержит по отношению к общей массе композиции 0,1-20 мас.% текстурирующего агента, предпочтительно 0,5-10 мас.%, наиболее предпочтительно 1-5 мас.%.
14. Структурированный пищевой продукт по п.13, отличающийся тем, что текстурирующий агент является углеводным полимером, предпочтительно выбранным из группы, состоящей из крахмала, модифицированного крахмала, целлюлозы, модифицированной целлюлозы, микрокристаллической целлюлозы или их комбинаций по два или более.
15. Структурированный пищевой продукт по любому из пп.1-6, 12 или 14, отличающийся тем, что пищевой продукт содержит некоторое количество сухих ингредиентов, при этом содержание сухих ингредиентов с размером частиц менее 15 мкм составляет более 30 мас.%, предпочтительно более 50 мас.%, более предпочтительно более 70 мас.% по отношению к общему содержанию присутствующих в пищевом продукте сухих ингредиентов, представленному без учета содержания жировых компонентов.
16. Структурированный пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что пищевой продукт содержит некоторое количество средства, ограничивающего рост кристаллов жира.
17. Структурированный пищевой продукт по п.16, отличающийся тем, что ограничивающее рост кристаллов средство присутствует в концентрации от 0,05 до 5,0 мас.% по отношению к общей массе пищевого продукта.
18. Структурированный пищевой продукт по п.16 или 17, отличающийся тем, что ограничивающее рост кристаллов средство выбирается из группы, состоящей из камеди, полисахарида, по меньшей мере одного белка растительного или животного происхождения, эмульгатора, полимера или их смесей по два или более.
19. Структурированный пищевой продукт по любому из пп.1-6, 12, 14, 16 или 17, отличающийся тем, что жидкое масло является натуральным маслом с содержанием SAFA менее 20 мас.%, предпочтительно менее 15 мас.%.
20. Структурированный пищевой продукт по любому из пп.1-6, 12, 14, 16 или 17, отличающийся тем, что по меньшей мере один компонент жидкого масла содержит по меньшей мере одно растительное масло, выбранное из группы, состоящей из рапсового масла, кукурузного масла, масла сои, стандартного или высокоолеинового подсолнечного масла, хлопкового масла, маисового масла, оливкового масла, масла лесного ореха, арахисового масла, жидких фракций пальмового масла или масла из семян масляного дерева, фракции одного из этих жидких масел, или одной или нескольких их фракций, или смеси двух или более из вышеупомянутых масел и/или их фракций.
21. Структурированный пищевой продукт по любому из пп.1-6, 12, 14, 16 или 17, отличающийся тем, что жировая фаза содержит жиры, содержащие жирные кислоты С18-3 и С18-2 в таком количестве, что величина соотношения общего содержания С18-3 в жировой фазе к суммарному содержанию С18-2 + С18-3 составляет менее 0,25, предпочтительно менее 0,15, более предпочтительно менее 0,05.
22. Структурированный пищевой продукт по любому из пп.1-6, 12, 14, 16 или 17, отличающийся тем, что пищевой продукт в выражении по отношению к общему содержанию жиров в пищевом продукте содержит менее 5 мас.%, предпочтительно менее 2 мас.% транс-изомерных жирных кислот.
23. Структурированный пищевой продукт по любому из пп.1-6, 12, 14, 16 или 17, отличающийся тем, что пищевой продукт является не содержащим гидрогенизированных жировых компонентов.
24. Структурированный пищевой продукт по любому из пп.1-6, 12, 14, 16 или 17, отличающийся тем, что пищевой продукт содержит по меньшей мере 15 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 20 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 25 мас.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 35 мас.% твердых компонентов, получаемых из какао.
25. Способ получения структурированного пищевого продукта по любому из пп.1-24, характеризующийся тем, что способ включает этапы смешивания:
- 10-55 мас.% по меньшей мере одного жидкого масла с содержанием насыщенной жирной кислоты по отношению к массе жидкого масла, составляющим менее 25 мас.%,
- 45-90 мас.% твердого жирового компонента с величиной соотношения StOSt/POP, равной по меньшей мере 2, предпочтительно по меньшей мере 2,5, наиболее предпочтительно по меньшей мере 3,0,
для обеспечения жировой фазы и смешивания 20-100 мас.% жировой фазы с 0-80 мас.% сухих ингредиентов и с 0-15 мас.% воды, сопровождаемым подверганием полученного таким образом пищевого продукта этапу темперирования.
26. Способ по п.25, отличающийся тем, что темперирование выполняют посредством добавления к пищевому продукту темперирующей затравки кристаллизации, содержащей по меньшей мере 50 мас.% SUS по отношению к содержанию жира в темперирующей затравке кристаллизации.
27. Способ по п.26, отличающийся тем, что темперирование выполняют с помощью устройства для темперирования.
28. Способ по любому из пп.25-27, отличающийся тем, что он включает по меньшей мере один этап, на котором уменьшается размер всех присутствующих кристаллов жира, при этом этап уменьшения размера кристаллов жира выполняют до или во время затвердевания пищевого продукта.
29. Способ по п.28, отличающийся тем, что этап уменьшения размеров кристаллов предусматривает интенсивное перемешивание, вымалывание на высокой скорости, подвергание пищевого продукта вибрационной или ультразвуковой обработке, либо комбинацию из двух или нескольких этих технологий.
30. Способ по любому из пп.25-27 или 29, отличающийся тем, что до, во время или после приготовления смеси ингредиентов для уменьшения размера всех присутствующих твердых материалов выполняют по меньшей мере один этап тонкого измельчения.
31. Способ приготовления жировой фазы, предназначаемой для применения в структурированном пищевом продукте по любому из пп.1-24, характеризующийся тем, что способ включает этапы смешивания:
- 10-55 мас.% по меньшей мере одного жидкого масла с содержанием насыщенной жирной кислоты по отношению к массе жидкого масла, составляющим менее 25 мас.%,
- 45-90 мас.% твердого жирового комнонента с величиной соотношения StOSt/POP, равной по меньшей мере 2, предпочтительно по меньшей мере 2,5, наиболее предпочтительно по меньшей мере 3,0.