СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ
METHOD OF MANUFACTURING BAKERY PRODUCT

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при выработке хлебобулочных изделий, включающей приготовление полуфабриката любым из способов, принятых для данного производства.
Известен способ производства хлеба и/или хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление хмелевой опары для замеса теста, включающее смешивание части муки, предусмотренной рецептурой, воды и хмелевого компонента, ее выбраживание, замес теста с введением в полученную опару оставшейся части муки и других компонентов, соответствующих рецептуре конкретного вида хлеба или хлебобулочных изделий, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве хмелевого компонента используют хмель гранулированный шишковой [№2001132554].
Недостатком этого способа является то, что при внесении гранулированного хмеля при производстве хлебобулочных изделий используются в полной мере все полезные свойства компонентов, входящих в его состав.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, в виде молотого хмеля, и/или его отвара, и/или его экстракта, полученного при обработке хмеля водой, спиртом, сжиженным газом или их смесями, приготовление теста с полученной смесью и его выпечку [RU 2045186].
Недостаток этого способа заключается в том, что возникают затруднения в смешивании экстракта хмеля, обработанного сжиженным газом с другими рецептурными компонентами, так как он представляет собой густую, практически не текучую мазеобразную массу. Кроме того, при смешивании добавки непосредственно с хлебопекарными дрожжами происходит ингибирование их ферментативной активности, вследствие чего хлеб получается недостаточного объема с крошковатым мякишем. Также хлебобулочные изделия приобретают специфический привкус с легким преобладанием горьких тонов, что может вызвать отказ потребителей от употребления данного продукта.
Задачей изобретения является получение хлебобулочных изделий улучшенного качества, с более длительными сроками сохранения свежести и микробиологической безопасностью за счет внесения пищевой добавки.
Техническим результатом заявленного изобретения является получение хлебобулочных изделий улучшенного качества, с более длительными сроками сохранения свежести и микробиологической безопасностью за счет внесения пищевой добавки.
2
Поставленная задача достигается тем, что способ производства хлебобулочного изделия включает приготовление полуфабриката любым из известных способов путем смешивания требуемых по рецептуре компонентов и пищевой добавки, полученной путем сбивания в эмульгаторе сахара-песка, фосфолипидов, проявляющих антиоксидантные свойства (лецитин, кефалин) СО-экстракта хмеля и воды, в следующем соотношении компонентов добавки, мас.%:
сахар-песок
5-8
указанные фосфолипиды
2-5
СО<sub>2</sub>-экстракт хмеля
1-3
вода
остальное
а саму пищевую добавку вносят в количестве 1-3% к массе муки.
2
2
К преимуществам полученной пищевой добавки можно отнести ее комплексное, положительное воздействие на основные процессы, происходящие при производстве хлебобулочных изделий, и, как следствие, улучшение качества готового продукта, а также простоту дозирования и исключение существенных изменений в технологическом процессе, принятом на предприятии, в том числе приобретения дополнительного оборудования. При смешивания компонентов пищевой добавки происходит усиление бактериостатического действия СО-экстракта хмеля за счет воздействия на него указанных фосфолипидов. Внесение сахара позволяет устранить специфическую для СО-экстракта хмеля горечь, которая в дальнейшем могла бы неблагоприятным образом сказаться на органолептических показателях хлебобулочных изделий.
2
2
Экспериментально установлено, что СО-экстракта хмеля проявляет бактериостатическое действие против рядя болезнетворных микроорганизмов: Vibrio Мечникова, Е. coli, Shigella Flexnerl, Pseudomonas aeruginosa, B. anthracls, В. mesentericus, В. subtilis, Streptobacillus, Staphylococcus aureus, Streptococcus hacmolyticus, Candida albicans и других. Соответственно при внесении CO-экстракта хмеля в хлебобулочные изделия возможно обеспечить микробиологическую безопасность, что позволит избежать потерь, связанных с незапланированными остановками предприятия, дополнительными затратами на санитарную обработку, уничтожением партий муки и выпеченных изделий. Сахар-песок, входящий в состав пищевой добавки, способствует улучшению питания дрожжевых клеток и тем самым накоплению в полуфабрикатах достаточного количества углекислого газа для разрыхления теста и увеличения объема готового продукта. Наряду с этим в результате спиртового и других видов брожения происходит образование веществ, играющих важную роль в формировании вкуса и аромата. Для указанных фосфолипидов известна способность проявлять антиоксидантные свойства.
На чертеже представлены сравнение изменений структурно-механических свойств мякиша прототипа и хлеба с пищевой добавкой.
Примеры конкретного выполнения.
2
Пример 1. Приготовление хлебобулочного изделия осуществляют безопарным способом, для чего, помимо компонентов, предусмотренных рецептурой, вносят в процессе замеса теста пищевую добавку в количестве 1% к массе муки, полученную путем сбивания в эмульгаторе сахара-песка 5%, фосфолипидов, проявляющих антиоксидантные свойства (лецитин) 5%, СО-экстракта хмеля 1% и воды.
Продолжительность замеса теста устанавливается на предприятии в зависимости от качества муки и применяемого оборудования. Длительность брожения теста составляет 150-180 мин до достижения требуемой кислотности пшеничного теста. Через каждые 50-60 мин после замеса теста рекомендуется проводить обминку. По окончании брожения тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.
Нами экспериментальным путем в ходе лабораторных и производственных выпечек было установлено влияние пищевой добавки на физико-химические показатели хлебобулочных изделий, приготовленных безопарным способом, и сравнение их с прототипом (табл.1).
Таблица 1 Физико-химические показатели хлебобулочных изделий (безопарный способ) при внесении пищевой добавки
Показатели качества
Дозировка пищевой добавки, % к массе муки
прототип
1,0
2,0
3,0
Удельный объем формового хлеба, см<sup>3</sup>/100г
273
275
281
294
Формоустойчивость подовых изделий, H/D
0,58
0,48
0,47
0,45
Пористостью, %
73
74
75
76
Кислотность, град
2,3
2,5
2,6
2,6
Влажность, %
42,0
42,2
42,8
42,9
Структурно-механические свойства, ед. пенетрометра АП-4/2
ΔНобщ
46
49
51
60
ΔНпл
27
30
31
40
ΔНупр
19
19
20
20
2
Пример 2. Приготовление хлебобулочного изделия осуществляют на большой густой опаре, для чего, помимо компонентов, предусмотренных рецептурой, вносят в процессе замеса опары пищевую добавку в количестве 3% к массе муки, полученную путем сбивания в эмульсаторе сахара-песка 8%, фосфолипидов, проявляющих антиоксидантные свойства (кефалин) 2%, СО-экстракта хмеля 3% и воды. Полученную смесь перемешивают в течение 3-5 мин.
Брожение опары осуществляется в деже при порционном тестоприготовлении или в бункерных агрегатах в течение 210-240 мин. После выбраживания опары замешивают тесто, добавляя в него 30% пшеничной муки, солевой раствор (р=26 кг/кг) и воду. Продолжительность замеса теста устанавливается на предприятии в зависимости от качества муки и применяемого оборудования. Длительность брожения теста составляет 60-70 мин до достижения требуемой кислотности пшеничного теста. По окончании брожения тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.
Нами экспериментальным путем в ходе лабораторных и производственных выпечек было установлено влияние пищевой добавки на физико-химические показатели хлебобулочных изделий, приготовленных на большой густой опаре, и сравнение их с прототипом (табл.2).
Таблица 2 Физико-химические показатели хлебобулочных изделий (большая густая опара) при внесении пищевой добавки
Показатели качества
Дозировка пищевой добавки, % к массе муки
прототип
1,0
2,0
3.0
Удельный объем формового хлеба, см<sup>3</sup>/100г
289
318
340
364
Формоустойчивость подовых изделий, H/D
0,44
0,44
0,42
0,41
Пористость, %
74
77
78
79
Кислотность, град
2,4
2,5
2,6
2,6
Влажность, %
42,2
42,5
42,8
43,9
Структурно-механические свойства, ед. пенетрометра АП-4/2
ΔНобщ
50
54
57
64
ΔНпл
30
33
36
42
ΔНупр
20
21
21
22
Полученные результаты показали, что внесение пищевой добавки в количестве 1,0-3,0% к массе муки способствует повышению удельного объема формового хлеба, формоустойчивости подовых изделий, пористости, улучшению структурно-механических свойств мякиша.
Нами также установлено, что при хранении хлебобулочных изделий с пищевой добавкой мякиш изменяет свои структурно-механические свойства значительно медленнее, чем в прототипе (результаты представлены на чертеже), они не плесневеют в течение 8-10 суток. Кроме этого, в хлебе, произведенном из пшеничной муки, сильно зараженной спорообразующими микроорганизмами Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus, при внесении пищевой добавки в количестве до 3,0% к массе муки через 48 часов инкубации при температуре 35-37°С не наблюдалось признаков картофельной болезни, тогда как хлеб, приготовленный из этого же сырья без эмульсии известным способом, заболевает уже через 16-18 часов (табл.3).
Таблица 3 Влияние пищевой добавки на скорость заболевания хлеба картофельной болезнью
Признаки болезни
Прототип
Хлебе пищевой добавкой
Через 18 часа термостатирования
Наличие специфического запаха
присутствует
отсутствует
Состояние мякиша
заминаемый
без признаков болезни
Наличие нитей при разломе
отсутствуют
отсутствуют
Через 24 часа термостатирования
Наличие специфического запаха
выраженный
отсутствует
Состояние мякиша
заминаемый
без признаков болезни
Наличие нитей при разломе
отсутствуют
отсутствуют
Через 72 часа термостатирования
Наличие специфического запаха
явно выраженный
присутствует
Состояние мякиша
сильно заминаемый
заминаемый
Наличие нитей при разломе
присутствуют
отсутствуют
Таким образом, использование пищевой добавки при производстве хлебобулочных изделий в количестве 1,0-3,0% к массе муки способствует улучшению физико-химических свойств, замедлению процесса черствения и главное повышению микробиологической безопасности.