Окисление липидов: механизм, динамика, ингибирование

ОКИСЛЕНИЕ ЛИПИДОБ:

МЕХАНИЗМ, ДИНАМИКА, ИНГИБИРОБАНИЕ

Лисицын А.Б., академик РАН, туниева Е.к., канд. техн. наук, Горбунова н.А., канд. техн. наук ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»

U статье представлен обзор зарубежной научно- УДк

В технической литературы, рассматривающей механизмы 637.5.043:

окисления жиров и факторы, влияющие на динамику ключевые слова:

окислительных процессов в мясных продуктах, а также липиды, ингибирование, окисление

способы их ингибирования. липидов

Окислительные изменения жиров неизбежны при хранении любого продукта питания. Исследования окисления липидов и его механизма началось в 40-х годах ХХ века. Столь большое внимание, придаваемое проблеме окисления жира в мясных продуктах, связано в первую очередь с тем, что окислительные процессы оказывают влияние на формирование качества и безопасности мяса и мясной продукции и вызывают изменения биологической и пищевой ценности (снижение содержания незаменимых жирных кислот и витаминов) и органолептических показателей (ухудшение цвета, вкуса, консистенции и появление постороннего запаха), а также сокращают срок годности продукции [2, 3]. Предотвращение окисления жиров имеет первостепенное значение для мясной промышленности, способствуя увеличению производства качественных ароматных продуктов и увеличению срока их годности [1].

Липиды играют ключевую роль в формировании вкуса и аромата мясных продуктов. Это свойство жиров связано с двумя основными компонентами - триглицеридами, локализованными в жировой ткани и межмышечных жировых клетках и являющимися растворителем для многих ароматических веществ, и фосфолипидами, расположенными в мембранах миофибрилл [32]. В процессе переработки мяса жиры подвергаются двум основным превращениям - липо-лиз и окисление. Интенсивность протекания этих изменений зависит от множества факторов, включая вид и продолжительность технологической обработки. Липолиз - важнейший процесс распада жиров, инициируемый специфическими ферментами - липазой и фосфолипазой. В процессе липолиза происходит образование свободных жирных кислот из триглицеридов жировой ткани, а также триглицеридов и фосфолипидов мышечной ткани. Триглицериды и диаци-лглицериды гидролизуются за счет трех липазных систем: липопротеиновой липазы, гормоночувствительной липазы и кислой липазы, расположенных в кровеносных сосудах, ци-тозоле и лизосомах, соотвественно. Моноацилглицеролли-паза (МАГ-липаза) завершает процесс гидролиза моноаци-лглицеридов. При этом активность МАГ-липазы выше, чем гормоночувствительной липазы. Это объясняет тот факт, что моноглицериды не накапливаются в тканях. В жировой

ткани гормоночувствительная липаза остается активной в течение 12 месяцев и считается основным ферментом, участвующим в липолизе жиров. В мышцах активность гор-моночувствительной и липопротеиновой липазы достаточно высока в течение 3-4 месяцев, после чего постепенно снижается. Кислая липаза обладает невысокой активностью в течение всего периода. Очень немного известно о факторах, влияющих на активность этих ферментов, за исключением того, что активность липаз изменяется в зависимости от анатомического строения мышц.

Фосфолипиды гидролизуются специфическими ферментами - фосфолипазой и лизофосфолипазой. Ряд работ свидетельствует о высокой активности этих ферментов в послеубойный период. Максимальная активность была обнаружена у лизофосфолипазы и основной фосфолипазы А, в то время как кислая фосфолипаза обладала низкой активностью. Кроме того было установлено, что активность лизофосфолипаз в мышцах гораздо выше по сравнению с фосфолипазами. О деятельности данных ферментов в процессе обработки мяса известно совсем немного. Однако увеличение длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот в составе фосфолипидов в течение первых шести месяцев производства сыровяленого окорока наводит на мысль, что эти ферменты сохраняют свою активность в течение довольно длительного периода. Скорость липолиза достаточно высока в течение первых шести месяцев технологического процесса производства окорока, после чего она постепенно снижается как в жировой, так и в мышечной ткани [34, 35]. В жировой ткани липолиз преимущественно влияет на триглицериды, содержащие лино-левую кислоты [36]. Многие исследователи полагают, что преобладающая часть свободных жирных кислот образуется при распаде фосфолипидов [23-26]. Это объясняется тем, что профиль свободных жирных кислот наиболее близок жирнокислотному составу фосфолипидов [27]. Однако есть и другие мнения, так, например, некоторые исследователи придают существенное значение вкладу триглицеридов в формирование свободных жирных кислот, который составляет 30-50% от общего количества жирных кислот [28]. Жирнокислотный состав триглицеридов независимо

от породы свиньи и типа мышц представлен преимущественно насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами и в меньшей степени полиненасыщенными [29], в то время как фосфолипиды преимущественно содержат полиненасыщенные жирные кислоты, треть которых имеет в своем составе длинные цепи с 4, 5 ,6 двойными связями, что объясняет предрасположенность фосфолипидов к окислению [30]. Интересно отметить, что триглицериды вносят основной вклад в образование свободных жирных кислот в продуктах из свинины в середине и в конце технологической обработки, в то время как фосфолипиды подвергаются интенсивному гидролизу на начальном этапе. В фосфолипидах преимущественно происходит липолиз полиненасыщенных жирных кислот, а в триглицеридах гидролизуются в первую очередь линолеивая и пальмитиновая кислоты [31].

Взаимосвязь липолиза и окисления изучалась во многих работах. По мнению ряда исследователей липолиз вызывает окисление жиров [25]. Однако некоторые ученые считают, что окисление едва ли можно связать с липолизом [20, 37]. Кроме того согласно результатам ряда работ липолиз позволяет предотвратить окисление полиненасыщенных жирных кислот. Так, например, количество летучих соединений, образующихся в результате окисления липидов, снижается в процессе технологической обработки при производстве продуктов из свинины, при этом количество свободных жирных кислот, вызванных протеканием липолиза, постоянно увеличивается. Кроме того некоторые факторы, способствующие липолизу, не оказывают влияния на увеличение летучих веществ, образующихся при окислении липидов, а также на аромат, свойственный продуктам окисления. Свободные жирные кислоты содержат почти все длинноцепочеч-ные полиненасыщенные жирные кислоты, первоначально содержащиеся в фосфолипидах [36], что свидетельствует о том, что гидролиз фосфолипидов предохраняет полиненасыщенные жирные кислоты от окисления. Тем не менее, точный механизм взаимосвязи липолиза и окисления остается неизвестным.

Окислительная порча объясняется протеканием трех различных реакций: ферментативное окисление; неферментативное, свободно-радикальное (перекисное) окисления липидов; и неферментативное, нерадикальное окисление. В зависимости от механизма окислительных процессов происходит образование различных продуктов окисления, которые снижают пищевую ценность мясных продуктов и являются канцерогенами [4, 5]. В качестве основных первичных продуктов окисления образуются гидропероксиды, которые являются субстратами для различных ферментов и являются нестабильными соединениями. Так, например, под действием селенопротеинов происходит распад фосфо-липидных гидропероксидов с образованием соответствующих перекисей [10]. Основной причиной окислительной порчи мяса и мясных продуктов является перекисное окисление липидов, инициируемое активными формами кислорода, такими как гидроксильный и гидропероксидный радикалы.

Динамика липидного окисления мяса определяется взаимодействием проокислителей и антиокислителей. При жизни животного в мышечной ткани окисление полностью контролируется антиоксидантной системой, что предотвращает окислительную деструкцию липидных мембран, белков, нуклеиновых кислот, кроме того мышечная ткань содержит различные компоненты, составляющие целую систему антиоксидантной защиты.

Установлено, что одним из факторов, оказывающих влияние на окислительные процессы липидов, является качество и состав кормов. Так, например, введение в рацион кур линолевой кислоты приводило к снижению значения тио-барбитурового числа (ТБЧ) куриного мяса, и изготовленных из него продуктов [12]. Установлено, что линолевая кислота позволяет уменьшить скорость образования вторичных продуктов распада жиров, тем самым замедлить окисление ли-пидов в свинине. Антиокислительные свойства линолевой кислоты были также подтверждены рядом исследований [13]. Однако, некоторые ученые [12] полагают, что линолевая кислота подвержена автоокислению при контакте с воздухом. Установлено пропорциональное увеличение альдегидов в мясе, полученном от животных, в рацион которых вносили линолевую кислоту, что свидетельствует об отсутствии антиокислительного эффекта от использования данной кислоты. Кроме того линолевая кислота неспособна проявлять антиокислительные свойства благодаря химически реактивной природе алкеновых связей, обладающих проокислительны-ми свойствами [15]. Отсутствие антиокислительного эффекта линолевой кислоты было подтверждено и результатами других исследований [14, 16]. Таким образом, результаты работ, касающиеся влияние кормов на скорость окисления липидов, неоднозначны и требуют дополнительных исследований в этом направлении. Однако прижизненные факторы не единственные, которые могут оказать влияние на ход окислительных процессов. На окисление жиров влияет целый ряд факторов, зависящих как от используемого мясного сырья и его свойств, так и от параметров обработки. Окисление ли-пидов может инициироваться биохимическими изменениями мышц мяса, предубойным стрессом животных, электрической стимуляцией туши, воздействием света, температуры и воды, окислительных ферментов и металлов и пр. Самоокисление жиров ускоряют температура, наличие кислорода в окружающей среде, свет, особенно ультрафиолетовый, а также ионизирующие излучения. Активными катализаторами этого процесса являются металлы переменной валентности. Кроме того даже вид мяса может быть фактором, обуславливающим скорость окислительных процессов. Так, говядина и баранина, которые содержат больше насыщенных жиров, являются более стойкими к окислению липидов, чем свинина и мясо индейки, которые содержат больше ненасыщенных жиров. Кроме того, исследования, проведенные рядом ученых, показали, что липиды свиного фарша с более высоким значением рН менее подвержены окислению, чем с низким рН, также обнаружено, что pH 6,1 и выше позволяет достичь максимального ингибирования окисления.

В процессе переработки мяса сбалансированная окислительная система разрушается под действием технологических факторов - измельчение, посол и термическая обработка. При измельчении мяса происходит смешивание липидов и катализаторов окисления, которые могут контактировать с кислородом.

Не меньшую роль на скорость окислительных процессов оказывает вид и продолжительность термической обработки. Однако, несмотря на многочисленные исследования зарубежных ученых в этом направлении, полученные результаты весьма неоднозначны. Так, согласно одним работам [17], варка продуктов из свинины ускоряет образование вторичных продуктов распада. В то время как исследования других ученых [18] свидетельствуют о существенном снижении значения ТБЧ в вареной говядине по сравнению с сырой. При этом снижение содержания вторичных продуктов окисления в результате варки не обязательно означает торможение окислительной порчи, так как образующиеся в результате окисления и тепловой деградации жирных кислот альдегиды могут вступать во взаимодействие с промежуточными продуктами реакции Майяра и Штреккера в результате чего снижается их общее количество [19]. Однако снижение ТБЧ при тепловой обработке может свидетельствовать и о замедлении окислительных процессов. В частности механизм такого влияния термической обработки на показатели окислительной порчи объясняет Gandemer. По мнению ученого гидролиз фосфолипидов защищает от окисления полиненасыщенные жирные кислоты [20].

Стоит отметить, что вид тепловой обработки играет ключевую роль во влиянии на направленность окислительных процессов. Так согласно ряду работ при всех видах тепловой обработки (варка, жарка, запекание) происходило увеличение перекисного числа, однако наибольшее влияние на образование перекисей в результате окислительных процессов оказала жарка мяса. Количество вторичных продуктов окисления увеличивалось при всех видах термической обработки за исключением варки [18].

Установлено, что варка мяса при температуре 70 0С в течение 1 ч, является причиной прогоркания жира при хранении. Однако нагрев до 80 0С и выше (120 0С) приводил к снижению значения ТБЧ и не способствовал окислению липидов в говядине, свинине и баранине после 4 дней хранения при температуре 4 0С. Снижение значений ТБЧ с увеличением конечной температуры обработки обусловлено окислительной деградацией миоглобина, который взаимодействует с пероксидами из полиненасыщенных жирных кислот, обуславливающих производство веществ с антиок-сидантной активностью. Кулинарная обработка приводила к снижению количества фосфолипидов и значительному увеличению свободных жирных кислот, особенно ПНЖК. Увеличение количества свободных жирных кислот в результате варки объясняется гидролизом в результате воздействия высоких температур, а также действием эндогенных липаз [21]. Однако значения ТБЧ не претерпели существенных изменений в процессе тепловой обработки [21, 22].

Особое значение в качестве катализаторов окислительных процессов отводится ионам металлов. Окисление, инициируемое металлами, заключается в преимущественном разрушении гидроперекисей, приводящем к увеличению содержания свободных радикалов, образующих новые цепи окисления.

Такие металлы, как кобальт, медь, железо, марганец и никель в мясном сырье, которые могут накапливаться из почвы, растительного корма, при попадании в продукт из технологического оборудования ведут к ускорению самоокисления липидов. Прооксидантная активность некоторых ионов металлов следующая - Fe2+>Cu2+>Co2+>Mg2+.

Одними из наиболее активных инициаторов окисления липидов являются пигменты, содержащие трехвалентное железо - метмиоглобин, а также пигмент термически обработанного мяса гемохромоген. Установлено, что в модельной системе линолеат - гем максимальную каталитическую активность метмиоглобин проявляет в молярных соотношениях 1:250. Тем не менее, тип железа и механизм его вовлечения в процессы окисления до сих пор оставляет множество нераскрытых вопросов [11].

Процесс самоокисления можно затормозить с помощью натуральных (природных) и синтезированных веществ - антиокислителей, вступающих в реакцию с гидроперекисями без образования свободных радикалов, т.е. веществ, способных обрывать цепную реакцию.

Фосфаты обладают сильными антиокислительными свойствами благодаря связыванию ионов металлов, которые действуют как катализаторы окисления. Однако антиокислительный эффект добавленных фосфатов снижается фосфатазами, которые в сыром мясе в результате гидролитических процессов способствуют образованию фосфатов с короткой цепью. Поэтому ингибирование фосфатаз является желательным для переработки и хранения пищевых продуктов.

Результаты исследований турецких ученых [6] подтвердили гипотезу о том, что более эффективное ингибирование окисления липидов в мясопродуктах может быть достигнуто путём использования инкапсулированных фосфатов, так как фосфаты могут быть защищены от активности фосфатаз до того как будет достигнута термическая инактивация.

В качестве объектов исследования было использовано сырое мясо грудок цыплят (т^ире1Исюк) без кожи и костей и говядина (m.Longíssímusdorsí), мясо измельчали на кусочки 9,5 мм, перемешивали, а затем повторно измельчали до 3,2 мм. После первого измельчения и исходного перемешивания были введены тестируемые ингредиенты - триполи-фосфат натрия, гексаметафосфат натрия и пирофосфат натрия.

Исследования позволили установить, что независимо от типа введённого фосфата или степени инкапсулирования, фосфаты приводили к более низким значениям ТБЧ в тер-мообработанных образцах говядины и мяса цыплят в течение семидневного хранения по сравнению с контрольными образцами. При определении показателей окислительной

порчи в образцах, изготовленных с инкапсулированными фосфатами и без их использования, было установлено, что инкапсулирование позволило увеличить окислительную стабильность термообработанных образцов до конца срока хранения. Наилучшие результаты были достигнуты при использовании инкапсулированных триполифосфата натрия и пирофосфата натрия, причем значения ТБЧ не зависело от используемой дозировки этих фосфатов.

Инкапсулированный триполифосфат натрия ингиби-ровал образование гидропероксидов липидов в образцах говядины более эффективно по сравнению с инкапсулированным пирофосфатом натрия и инкапсулированным гекса-метафосфатом натрия. Однако этот эффект не обнаруживали в образцах мяса цыплят, где не было значимых различий между инкапсулированными фосфатами.

Таким образом, использование инкапсулированных фосфатов может быть эффективным способом ингибирования окисления липидов в предварительно термообработанных готовых к употреблению мясных продуктах с длительными сроками годности. Ранее Marsha и Sickler [1] получили аналогичные результаты влияния инкапсулированных фосфатов на окисление липидов в образцах измельченной говядины и мяса индейки в процессе хранения (до 6 сут). Однако, авторы проведенных исследований не принимали во внимание, что предложенный способ инкапсулирования фосфатов лишает их основной функции - регулятора кислотности и стабилизатора консистенции.

Немало исследований проводилось в направлении поиска способов для замедления окислительных процессов в мясе без использования искусственных антиокислителей. Однако далеко не все исследования увенчались успехом. Так, изучение возможности использования монооксида углерода (СО) для стабилизации цвета и ингибирования окисления липидов, проведенное на факультете сельскохозяйственных наук Стелленбошского Университета (Южная Африка), не подтвердило влияние СО на ингибирование проокислительного эффекта миоглобина [7].

С целью ингибирования процессов окисления в запеченном и жареном мясе птицы и баранине индийские ученые [8] предложили использование масла зародышей пшеницы взамен подсолнечного масла. Для этого, куриное мясо и баранина, нарезанные на одинаковые кусочки 2x2 см, были обработаны 30 мг масла зародышей пшеницы и подсолнечного масла, а затем приготовлены в духовке при температуре 180 оС в течение 35мин до достижения температуры внутри мяса 72 oC. В образцах мяса кур и баранины, обработанных маслом зародышей пшеницы и хранившихся при температуре 4±1 0C в течение 21 дня, значения ТБЧ, перекисного числа (ПЧ) и свободных жирных кислот было значительно меньше, чем у образцов, обработанных подсолнечным маслом. Масло зародышей пшеницы ингибировало образование перекисей и свободных жирных кислот и показало лучшую окислительную стабильность за весь период хранения.

Ученые университета Шираза (Иран) и Копенгагена (Дания) [9] исследовали влияние различных дозировок по-

варенной соли (0%, 1% и 6%) и метмиоглобина (1^МЬ) в количестве - 0,2% для говядины и 0025% для мяса кур на скорость окислительных процессов. Образцы фарша с добавлением NaCl и MetMb хранили в течение 3 недель при температуре 4 0С. В течение этого периода хранения оп-ределялиТБЧ, ПЧ, содержание витамина Е и состав или жирных кислот на 0, 1, 3, 7, 14 и 21 день. Количество ге-мового пигмента и показатели окислительной порчи были выше у говядины по сравнению с мясом кур. Значение ПЧ и ТБЧ увеличивалось в течение всего срока хранения, максимальное повышение указанных показателей отмечалось у образцов с добавлением 6% соли. Содержание витамина Е значительно сократилось за время хранения как для куриного мяса, так и говядины. Для образцов с содержанием 6% соли количество витамина Е снизилось в 7,5 раз. Добавление MetMb для опытных образцов показало существенные различия показателей окисления липидов по сравнению с контрольными образцами.

Чешскими специалистами было исследовано влияние натуральных антиоксидантов - экстракта розмарина и лико-пина, которые вносили в количестве 0,5 г/кг фарша, на изменение цвета и окисление липидов в салями с паприкой [10].

Установлено, что добавление экстракта розмарина положительно повлияло на цвет и ингибирование окисления липидов, как в мышечной ткани, так и в кусочках шпика. Еще более удовлетворительные результаты по цветовым характеристикам были получены при совместном добавлении экстракта розмарина и ликопина. Однако наиболее стабильными к окислительной порче были образцы салями с паприкой, в состав которых вносили экстракт розмарина по сравнению с образцами, содержащими ликопин и смесь ли-копина с экстрактом розмарина. Высокая антиоксидантная активность розмарина была вызвана в основном феноль-ными дитерпенами, карнозолом и карнозиновой кислотой. Ликопин также оказывал положительное влияние на замедление окисления жира, но значения ТБЧ при его использовании были несколько выше, чем при внесении в фарш экстракта розмарина.

Интересные данные были получены путем измерения общей площади «красной зоны» частиц шпика образцов салями. Было установлено, что примерно через 20-25 дней хранения «красная зона» частиц шпика увеличивается, что наиболее вероятно, связано с диффузионным процессом проникновения красителя паприки в шпик. Однако, в последующие 40 дней хранения площадь «красной зоны» значительно уменьшалась. Процесс осветления, как правило, начинался с середины кусочков шпика к его краям, что, по мнению, чешских исследователей, объяснялось различной скоростью окисления жиров и интенсивности диффузии красителей паприки и ликопина.

Большое количество работ, направленных на изучение динамики и механизмов окисления, свидетельствует о важности данной проблемы для мясной промышленности. Однако из-за сложности мяса как биологического объекта, влияние всех возможных факторов на окисление жиров ос-

тается предметом дальнейшего изучения. Принимая во внимание результаты многолетних исследований механизма окисления жира отечественными и зарубежными учеными, становится ясно, что существуют различные технологические приемы, позволяющие ингибировать окислительные процессы в свежем сырье до момента образования продуктов окисления, однако до сих пор не существует способа устранения последствий окислительной порчи. |

КОНТАКТЫ

Лисицын Андрей Борисович Туниева Елена Карленовна Горбунова Наталья Анатольевна

+7 (495) 676ъ71ъ11

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Marsha L. Sickler Inhibition of Lipid Oxidation with Phosphates in Muscle Foods/ 2000, Virginia Polytechnic Institute, MASTER OF SCIENCE in Food Science and Technology, 95 p.

2. Nunez de Gonzalez, M. T., Boleman, R. M., Miller, R. K., Keeton, J. T., Rhee, K. S. Antioxidant properties of dried plum ingredients in raw and precooked pork sausage //Journal of Food Science, 2008, vol. 73, 63-71

3. Lee, M.A., Choi, J.H., Choi, Y.S., Kim, H.Y., Kim, H.W., Hwang, K.E., Chung, H.K., Kim, C.J. Effects of kimchiethanolic extracts on oxidative stability of refrigerated cooked pork //Meat Science, 2011, vol 89, 405-411.

4. Devatkal, S. K., Naveena, B. M. Effect of salt, kinnow and pomegranate fruit by-product powders on color and oxidative stability of raw ground meat during refrigerated storage//Meat Science, 2010, vol 85, 306-311.

5. Einafshar, S., Poorazrang, H., Farhoosh, R., &Seiedi, S. M. Antioxidant activity of the essential oil and methanolic extract of cumin seed (Cuminumcyminum)// European Journal of Lipid Science and Technology, 2012, vol 114, 168-174.

6. Birol KILIQ, Azim §iM§EK, James R. CLAUS and Esra ATILGAN Effect of encapsulated phosphates on lipid oxidation in ground beef and poultry meat during storage//59th International Congress of Meat Science and Technology, 2013, Izmir, Turkey, О22.

7. Neethling N.E., Hoffman L.C. and Britz T.J. An investigation regarding use of carbon monoxide for colour stability and inhibition of lipid andproteinoxidationinmeat//59th International Congress of Meat Science and Technology, 2013, Izmir, Turkey,S5-17

8. DesugariHygreeva, Pandey M.C. and Radhakrishna K.A preliminary study on evaluation of antioxidant activity and oxidative stability of wheat germ oil in poultry and mutton meat systems// Iternational journal of food and nutritional sciences, 2013,Vol.2, Iss.3, 40-46.

9. Hamid R. Gheisari, Jens K.S. Moller, Christina E. Adams and Leif H. Skibsted Sodium Chloride or Heme Protein Induced Lipid Oxidation in Raw, Minced Chicken Meat and Beef// Czech J. Food Sci., 2010, Vol. 28,№ 5, 364-375.

10. Niki E, Yoshida Y, Saito Y, Noguchi N. Lipid peroxidation: mechanisms, inhibition, and biological effects// BiochemBiophys Res Commun, 2005, vol 338, 668-676.

11. Min B. and Ahn D. U., Mechanism of lipid peroxidation in meat and meat products—a review// Food Science and Biotechnology, 2005, vol. 14, 152-163.

12. Du M., Ahn D. U., Nam K. C. and J. L. SellInfluence of dietary conjugated linoleic acid on volatile profiles, color and lipid oxidation of irradiated raw chicken meat// Meat Science, 2000, vol. 56, №. 4, 387-395,

13. Joo S. T., Lee J. I., Ha Y. L., and Park G. B. Effects of dietary conjugated linoleic acid on fatty acid composition, lipid oxidation, color, and water-holding capacity of pork loin// Journal of Animal Science, 2002, vol. 80, № 1, 108-112,

14. Yang L., Huang Y., and Chen Z. Y. Oxidative stability of conjugated linoleic acid isomers// Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000, vol. 48, №. 8, 3072-3076.

15. Leung Y. H. and Liu R. H.Trans-10,cis-12-conjugated linoleic acid isomer exhibits stronger oxyradical scavenging capacity than cis-9,trans-11-conjugated linoleic acid isomer// Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000, vol. 48, № 11, 5469-5475.

16. SuriyaKumariRamiah, Goh Yong Meng, MahdiEbrahimi. Dietary ConjugatedLinoleic Acid Alters Oxidative Stability and Alleviates Plasma Cholesterol Content in Meat of Broiler Chickens//TheScientificWorldJournal,2014, Vol. 2014, ID 949324

17. Hernandez, P, Navarro, JL and Toldra, F, Lipolytic andoxidative changes in two Spanish pork loin products, dry cured loin and pickled-cured loin// Meat Science , 1999, vol. 51, №2, 123-128.

18. Badiani, A., Stipa, S., Bitossi, F., Gatta, P.P., Vignola, G. Chizzolini, R. Lipid composition, retention and oxidation in fresh and completely trimmed beef muscles as affected by common culinary practices//Meat Science, 2002, vol.60, 169-186.

19. Rizzi, G. The strecker degradation of amino acids:newer avenues for flavor formation// FoodReviewsInternational, 2008, vol. 24, 416-435.

20. Gandemer G.. Lipids in muscles and adipose tissues, changes during processing and sensory properties of meat products. Meat Science,2002, vol. 62, 309-321.

21. Cobos A, Veiga A, Diaz O. Effects of culinary treatment (desalting and boiling) on chemical and lipid composition of dry-cured pork forelegs// Meat Science,2004 vol. 68, №3, 411-418.

22. Cobos, A., Veiga, A., & Diaz, O. Chemical and lipid composition of deboned pieces of dry-cured pork forelegs as affected by desalting and boiling: The effects of vacuum packaging//FoodChemistry, 2008, vol. 106, 951-956.

23. Zhou, G., and G. Zhao. Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham//Meat Science,2007, vol. 77, 114-120.

24. Xu, W., Xu X., Zhou G. Changes of intramuscular phospholipids and free fatty acids during the processing of Nanjing dry-cured duck//FoodChemistry, 2008, vol. 110, 279-284.

25. Yang, H., C. Ma, and F. Qiao. Lipolysis in intramuscular lipids during processing of traditional Xuanwei ham//Meat Science,2005, vol. 71, 670-675.

26. Wang, D.Y., Zhu, Y.Z., &Xu, W.M. Composition of intramuscular phospholipids and free fatty acids in three kinds of traditional Chinese duck meat products// Poultry Science, 2009, vol.88, 221-226

27. Gandemer G, Viau M, Navarro JL, Sabio E, Monin G.2000. Lipides et qualité des jambonssecsméditerranéens, in CIHEAM (Ed.) Tradition and innovation in Mediterranean pig production, Serie A, 41, Sargoza, pp. 181-189

28. Gandemer G. Dry cured ham quality as related to lipid quality of raw material and lipid changes during processing: a review//Grasas y Aceites2009, vol.60, 297-307.

29. Tejeda JF, Gandemer G, Antequera T, Viau M, Garcia C. Lipid traits of muscles as related to genotype and fattening diet in Iberian pigs: total intramuscular lipids and triacylglycerols//Meat Science, 2002, vol.60, 357-363.

30. Gandemer G. Lipids and meat quality: lipolysis,oxidation, maillard reaction and flavor// Sci. Aliments, 1999, vol. 19, 439-458

31. Huang Y, Li H, Huang T, Li F, Sun JLipolysis and lipid oxidation during processing of Chinese traditional smoke-cured bacon// FoodChemistry, 2014, vol.149, 31-39.

32. Ventanas S, Ventanas J, Tovar C, Garcia C, Estévez M. Extensive feeding versus oleic and tocopherol enriched mixed diets for the production of Iberian drycured hams: effect on chemical composition, oxidative status and sensory traits//Meat Science, 2007, vol. 77, 246-256

33. Alasnier C, Gandemer G. Activities of phospholipases A and lysophospholipases in glycolytic and oxidative skeletal muscles in the rabbit//J. Sci. FoodAgric, 2000, vol. 80, 698-702

34. Narvaez-Rivas M, Vicario IM, GracianiConstente E, Léon-Camacho M. Changes in the concentration of free fatty acid, monoacylglycerol, and diacylglycerol in the subcutaneous fat of Iberian ham during dry-curing process// J. Agric. Food Chem.,2007, vol.55, 10953-10961.

35. Narvaez-Rivas M, Vicario IM, GracianiConstente E, Léon-Camacho M. Changes in the fatty acid and triacylglycerol profiles in the subcutaneous fat of Iberian ham during the dry-curing process// J. Agric. Food Chem., 2008, vol.56, 7131-7137

36. Coutron-Gambotti C, Gandemer G. Lipolysis and oxidation in subcutaneous adipose tissue during drycured ham processing// Food Chem.,1999, vol. 64, 95-101.

37. Jin, Zhang, Yu, Lei, Wang Lipolysis and lipid oxidation in bacon during curing and drying-ripening//Food Chemistry, 2010, Vol. 123, Issue 2, 465-471.

Подписка на информационно-аналитическое обозрение «РЫНОК мяса и мясных продуктов» на 2015 год

Периодичность выхода обзора - ежемесячно.

Стоимость годовой подписки: 2926 руб. (2660 руб. + 266 руб. НДС), бумажный носитель. 3138,80 руб. (2660 руб. + 478,80 руб. НДС), электронный носитель. Справки по тел: 8 (495) 676-64-11 Подписка: тел./факс: 8 (495) 676-61-01

ПОДПИСНОЙ КУПОН

Издание: ИАО «РЫНОК мяса и мясных продуктов»_

Срок подписки: годовая / полугодовая_

Адрес подписчика:_

Наименование предприятия, организации Контактный телефон, факс (код города) _

Адрес электронной почты_

Фамилия, имя, отчество_