Подвергнутый кулинарной обработке заменитель мяса и его получение из растительного материала

1. Способ получения подвергнутого кулинарной обработке пищевого продукта-заменителя мяса на растительной основе, причем способ предусматривает:
– обеспечение промежуточного продукта заменителя мяса на растительной основе в форме частиц, содержащих 50–85% материала из овса по сухому весу, растительный белковый материал и 8,5–15%, предпочтительно 9,0–14%, воды по весу, при этом промежуточный продукт заменителя мяса характеризуется содержанием белка, составляющим 25–55% по сухому весу, содержанием пищевых волокон, составляющим по меньшей мере 5,0% по сухому весу, и содержанием бета-глюкана, составляющим по меньшей мере 2,5% по сухому весу, при этом заменитель мяса на растительной основе содержит белок бобовых и весовое отношение материала из овса к белку бобовых в промежуточном продукте заменителя мяса на растительной основе составляет по меньшей мере 2:1, и частицы промежуточного продукта заменителя мяса на растительной основе получают за счет способа, включающего стадию низкотемпературной экструзии,
– доведение содержания воды в промежуточном продукте заменителя мяса на растительной основе до диапазона 40–70% по весу, предпочтительно путем пропитывания в водном растворе, например, в течение по меньшей мере 60 минут, как, например, в течение 1–24 часов,
- формирование смеси, содержащей пропитанный промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе, один или несколько связующих материалов, содержащих крахмал, и необязательно один или несколько других ингредиентов,
- формирование смеси в одну или несколько порций, таких как котлеты, хлебцы, палочки или фрикадельки, и
- кулинарную обработку порции(-ий) с получением подвергнутого кулинарной обработке пищевого продукта-заменителя мяса на растительной основе.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что способ получения промежуточного продукта заменителя мяса на растительной основе включает стадию низкотемпературной экструзии и по меньшей мере одну стадию сушки.
3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе получают за счет способа, включающего обработку одного или нескольких ингредиентов промежуточного продукта сшивающим ферментом и/или дезамидирующим белки ферментом перед формированием промежуточного продукта, при этом сшивающий фермент предпочтительно представляет собой трансглутаминазу, и/или дезамидирующий белки фермент представляет собой протеинглутаминазу.
4. Способ по п. 2 или 3, отличающийся тем, что стадия низкотемпературной экструзии включает пропускание смеси ингредиентов через экструдер при температуре 25–55°C, предпочтительно 30–50°C, где происходит ее проталкивание через головку и нарезание на частицы.
5. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что по меньшей мере одна стадия сушки включает сушку частиц до содержания воды менее 16%, предпочтительно менее 14% по весу.
6. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что по меньшей мере одна стадия сушки включает несколько стадий с различными уровнями температуры воздуха и уровнями относительной влажности, предпочтительно находящимися в пределах диапазонов 80–120°C и 5–90%.
7. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что ширина частиц составляет менее 6 мм, предпочтительно менее 4 мм, как, например, приблизительно 3 мм, и/или длина составляет менее 10 мм, предпочтительно менее 7 мм, как, например, приблизительно 5 мм, например, в диапазоне 5–10 мм.
8. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что другой ингредиент(-ы) содержит компоненты, улучшающие вкус, цвет, создаваемое во рту ощущение или внешний вид, как, например, кусочки овоща(-ей), один или несколько видов пюре и/или одну или несколько специй.
9. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что материал из овса выбран из группы, состоящей из цельнозерновой овсяной муки, овсяной крупы, дробленого овса, овсяных хлопьев, овсяных отрубей, муки из овсяных отрубей, эндосперма овса, муки из эндосперма овса и фракций овса, обогащенных пищевыми волокнами, а также фракций, обогащенных бета-глюканом, или их смесей, предпочтительно выбран из группы, состоящей из цельнозернового овса, овсяных отрубей и муки из эндосперма овса или их смесей, более предпочтительно выбран из группы, состоящей из цельнозернового овса и овсяных отрубей или их смесей.
10. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что растительный белковый материал дополнительно содержит по меньшей мере один растительный белок, выбранный из белка клубней, белка семян и белка зерновых, предпочтительно белок клубней.
11. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе содержит растительный белковый материал в количестве, составляющем 15–50%, предпочтительно 17–47%, более предпочтительно 20–45% и наиболее предпочтительно 25–43% по сухому весу.
12. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что содержание белка в растительном белковом материале составляет по меньшей мере 50%, предпочтительно по меньшей мере 60%, более предпочтительно по меньшей мере 70% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 80% по сухому весу.
13. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит белок клубней в количестве, составляющем не более 40%, предпочтительно не более 30% и наиболее предпочтительно не более 25% по сухому весу заменителя мяса, и/или в количестве, составляющем по меньшей мере 6,0%, предпочтительно по меньшей мере 8,0% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 10% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса на растительной основе.
14. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что белок клубней содержит по меньшей мере одно из белка картофеля, батата, ямса и маниока, предпочтительно он содержит белок картофеля, и наиболее предпочтительно он представляет собой белок картофеля.
15. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит белок бобовых в количестве, составляющем не более 25%, предпочтительно не более 20% и наиболее предпочтительно не более 15% по сухому весу заменителя мяса, и/или в количестве, составляющем по меньшей мере 5,0%, предпочтительно по меньшей мере 8,0% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 10% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса на растительной основе.
16. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что белок бобовых содержит по меньшей мере одно из белка сои, гороха, вигны, нута, чечевицы, обыкновенной фасоли, маша, кормовых бобов, люпина, арахиса и, например, коричневой, белой или черной фасоли, предпочтительно он содержит белок гороха, и наиболее предпочтительно он представляет собой белок гороха.
17. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит белок клубней и/или белок бобовых в количестве, предпочтительно составляющем 10-35%, более предпочтительно 15-33% и наиболее предпочтительно 17-30% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса на растительной основе.
18. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что весовое отношение материала из овса к белковому материалу бобовых в промежуточном продукте заменителя мяса на растительной основе составляет по меньшей мере 1:1, предпочтительно по меньшей мере 1,1:1, более предпочтительно по меньшей мере 1,2:1 и наиболее предпочтительно по меньшей мере 1,3:1.
19. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что весовое отношение материала из овса к белковому материалу бобовых в подвергнутом кулинарной обработке пищевом продукте-заменителе мяса на растительной основе составляет по меньшей мере 1:1, предпочтительно по меньшей мере 1,1:1, более предпочтительно по меньшей мере 1,2:1 и наиболее предпочтительно по меньшей мере 1,3:1.
20. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что весовое отношение материала из овса к белку бобовых в промежуточном продукте заменителя мяса на растительной основе составляет по меньшей мере 2,7:1, предпочтительно по меньшей мере 3,6:1 и более предпочтительно по меньшей мере 3,8:1.
21. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что весовое отношение материала из овса к белку бобовых в подвергнутом кулинарной обработке пищевом продукте-заменителе мяса на растительной основе составляет по меньшей мере 2:1, предпочтительно по меньшей мере 2,7:1, более предпочтительно по меньшей мере 3,6:1 и наиболее предпочтительно по меньшей мере 3,8:1.
22. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит белок зерновых, предпочтительно белок отличных от овса зерновых, в количестве, составляющем не более 40%, предпочтительно не более 30% и наиболее предпочтительно не более 20% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса на растительной основе, и/или в количестве, составляющем по меньшей мере 6,0%, предпочтительно по меньшей мере 8,0% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 10% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса на растительной основе.
23. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что белок зерновых содержит по меньшей мере одно из белка риса, ячменя, ржи, кукурузы, пшеницы и овса, предпочтительно он выбран из группы, состоящей из белка риса, ячменя, ржи и кукурузы или их смесей, и наиболее предпочтительно белок зерновых представляет собой белок риса.
24. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит белок семян в количестве, составляющем не более 40%, предпочтительно не более 30% и наиболее предпочтительно не более 20% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса на растительной основе, и/или в количестве, составляющем по меньшей мере 6,0%, предпочтительно по меньшей мере 8,0% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 10% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса на растительной основе, при этом, как правило, белок семян выбран из по меньшей мере одного из белка семян рапса, семян конопли, семян подсолнечника, семян льна, семян дыни, семян кунжута и семян тыквы, и чаще всего он представляет собой белок семян рапса.
25. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе содержит белок картофеля и гороха при весовом отношении, предпочтительно составляющем 1:30–30:1, более предпочтительно 1:9–9:1 и наиболее предпочтительно 1:1–9:1.
26. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе содержит белок риса и гороха при весовом отношении, предпочтительно составляющем 1:30–30:1, более предпочтительно 1:9–9:1 и наиболее предпочтительно 1:1–9:1.
27. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе содержит материал из овса в количестве, составляющем 53–83%, предпочтительно 55–80% и наиболее предпочтительно 57–75% по сухому весу.
28. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что материал из овса содержит овсяные отруби в количестве, составляющем 25–75%, и цельнозерновую овсяную муку в количестве, составляющем 25–75% по весу.
29. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что материал из овса в промежуточном продукте заменителя мяса на растительной основе характеризуется содержанием белка, составляющим не более 19% и предпочтительно не более 18% по сухому весу.
30. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе характеризуется содержанием белка овса, составляющим 5,0–25%, предпочтительно 6,0–20% и наиболее предпочтительно 7,0–16% по сухому весу.
31. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе характеризуется содержанием бета-глюкана, составляющим по меньшей мере 2,8%, предпочтительно по меньшей мере 3,0%, более предпочтительно по меньшей мере 3,5%, даже более предпочтительно по меньшей мере 4,0%, еще более предпочтительно по меньшей мере 4,5%, даже еще более предпочтительно по меньшей мере 4,7% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 5,0% по сухому весу и/или предпочтительно не более 12%, более предпочтительно не более 10% и наиболее предпочтительно не более 8,0% по сухому весу.
32. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе характеризуется содержанием пищевых волокон, составляющим по меньшей мере 7,0%, предпочтительно по меньшей мере 9,0%, более предпочтительно по меньшей мере 10%, даже более предпочтительно по меньшей мере 11%, еще более предпочтительно по меньшей мере 12% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 13% по сухому весу и/или не более 40%, более предпочтительно не более 30% и наиболее предпочтительно не более 25% по сухому весу.
33. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что в 100 г подвергнутого кулинарной обработке пищевого продукта-заменителя мяса на растительной основе содержится по меньшей мере 1,0 г, предпочтительно по меньшей мере 1,2 г, более предпочтительно по меньшей мере 1,3 г, еще более предпочтительно по меньшей мере 1,4 г и наиболее предпочтительно по меньшей мере 1,6 г бета-глюкана.
34. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе характеризуется содержанием углеводов, составляющим 20–50%, предпочтительно 22–45% и наиболее предпочтительно 25–43% по сухому весу.
35. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе характеризуется весовым отношением белка к бета-глюкану, составляющим не более 20:1, предпочтительно не более 15:1 и наиболее предпочтительно не более 10:1, и/или весовым отношением белка к пищевым волокнам, составляющим не более 6,0:1, предпочтительно 5,0:1 и наиболее предпочтительно 4,0:1.
36. Подвергнутый кулинарной обработке пищевой продукт-заменитель мяса на растительной основе, получаемый посредством способа по любому из предыдущих пунктов, где весовое отношение материала из овса к белку бобовых в подвергнутом кулинарной обработке пищевом продукте-заменителе мяса на растительной основе составляет по меньшей мере 2:1.
37. Подвергнутый кулинарной обработке пищевой продукт-заменитель мяса на растительной основе по п. 36, отличающийся тем, что он имеет форму котлеты, фрикадельки, палочки или хлебца.
38. Подвергнутый кулинарной обработке пищевой продукт-заменитель мяса на растительной основе по п. 36 или 37, отличающийся тем, что в 100 г продукта содержится по меньшей мере 1,0 г, предпочтительно по меньшей мере 1,2 г, более предпочтительно по меньшей мере 1,3 г, еще более предпочтительно по меньшей мере 1,4 г и наиболее предпочтительно по меньшей мере 1,6 г бета-глюкана.
39. Подвергнутый кулинарной обработке пищевой продукт-заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 36-38, отличающийся тем, что весовое отношение материала из овса к белковому материалу бобовых в подвергнутом кулинарной обработке пищевом продукте-заменителе мяса на растительной основе составляет по меньшей мере 1:1, предпочтительно по меньшей мере 1,1:1, более предпочтительно по меньшей мере 1,2:1 и наиболее предпочтительно по меньшей мере 1,3:1.
40. Подвергнутый кулинарной обработке пищевой продукт-заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 36-39, отличающийся тем, что весовое отношение материала из овса к белку бобовых в подвергнутом кулинарной обработке пищевом продукте-заменителе мяса на растительной основе составляет по меньшей мере 2,7:1, предпочтительно по меньшей мере 3,6:1 и более предпочтительно по меньшей мере 3,8:1.