Праздник удался

Лето — самое подходящее время для проведения праздников на свежем воздухе независимо от формата мероприятия: от частного юбилея до корпоративного мероприятия. В Москве не так много подходящих площадок, и не все из них готовы пустить на свои газоны сторонние кейтеринговые компании.

Корпоративный open air

С мая по сентябрь традиционно растет спрос на аренду открытых площадок для проведения корпоративных праздников в форматах фуршета, пикника или барбекю. В столичном регионе их не так много — в основном это парковые и лесопарковые зоны (Нескучный сад на Пушкинской набережной, "Аптекарский огород" на проспекте Мира, Краснопресненский парк, Ботанический сад МГУ, парк им. Баумана, усадьба "Архангельское", парк "Коломенское"), городские и загородные пляжи ("Серебряный бор", "Покровский берег", Beach Club на Ленинградском шоссе), конно-спортивные, пейнтбольные, яхт- и гольф-клубы ("Holiday Inn Виноградово", "Малибу", "Бухта радости", "Водник", "Галс" и др.).

Далеко не все популярные площадки в Москве и Подмосковье позволяют работать сторонним кейтеринговым компаниям на своей территории. Как отмечают эксперты, дефицит площадей под частные и корпоративные праздники — проблема, характерная и для других секторов кейтерингового рынка.

В большинстве случаев при оформлении сделок заключается обычный договор аренды. "Если компания работает через event-агентство, то она заключает с агентством договор на оказание услуг", — объясняет Анна Ким, руководитель отдела PR и продвижения ООО "МТ Девелопмент". Арендные ставки зависят от площади территории, количества гостей и составляют в среднем от €15 тыс. до €40 тыс. в сутки.

Специфика организации корпоративов на открытых площадках заключается в проблемах, связанных с обустройством и техническим оснащением пространства, а также с необходимостью обслуживать большое количество гостей (обычно это более 150 человек). Как правило, устроителям мероприятия приходится решать вопросы водоснабжения и обеспечения источниками электроэнергии. "Мы рекомендуем предусмотреть наличие шатров и обогревательного оборудования, зонтов, пледов для гостей, — советует Олег Бардеев, управляющий партнер компании "Улей Кейтеринг". — Иногда на площадке не предусмотрены удобства, тогда имеет смысл заказать туалетные кабины. А если нет источника электричества — дизельный генератор". "В случае, когда площадка для летнего праздника находится за пределами города, заказчики банкета должны быть готовы к дополнительным расходам на логистику, — добавляет Наталья Романова, менеджер по развитию бизнеса и маркетинга компании Concord Catering. — Кроме того, совершенно необходимо предусматривать тенты и шатры для гостевой зоны и подсобных помещений на случай плохой погоды".

Поскольку корпоративные праздники с выездом на природу длятся обычно не менее 5 часов (а если площадка арендуется за городом, то и дольше), особые требования предъявляются к блюдам и напиткам. По словам Татьяны Виноградовой, специалиста по маркетингу ресторана выездного обслуживания Parad Catering, для обеспечения качественного обслуживания необходимо исключить из меню скоропортящиеся продукты и постоянно следить за обновлением блюд на шведском столе, чтобы они не "заветрили". С другой стороны, уличный формат праздника позволяет использовать открытый огонь при приготовлении горячих блюд (мангалы, жаровни, грили и т. п.), что нередко становится частью развлекательной программы мероприятия.

Операторы общепита

Сейчас рынок выездного ресторанного обслуживания поделен между профессиональными кейтеринговыми операторами, компаниями-подразделениями ресторанных холдингов (кейтеринговые проекты реализует группа "Росинтер", а в 2005 году на рынок вышла компания известного ресторатора Аркадия Новикова Novikov Catering) и гастрономических бутиков, крупными event-агентствами, развивающими этот вид услуг как отдельное направление бизнеса, и выездными банкетными службами при международных отелях (Marriott Catering и др.).

В структуре рынка четко обозначены три ценовых сегмента — верхний (премиальный), средний и низкий. По словам Вадима Прасова, вице-президента Федерации рестораторов и отельеров, в связи с ростом доходов населения и развитием корпоративной культуры в России, премиальный сегмент сейчас растет наиболее динамично. Он представлен такими компаниями, как Potel & Chabot, Chante Cler, Novikov Catering, "Улей Кейтеринг", Marriott Catering, Parad Catering, "Кейтеринг Боско", Concord Catering. Стоимость фуршета в этом сегменте составляет от $100 на человека, банкета — от $150.

Самый многочисленный по количеству игроков сегмент рынка — среднеценовой (фуршет — $70-80, банкет — от $100). В него входят компании Cascade Catering, "Мега Фудз Кейтеринг", "Яръ-кейтеринг", Creative Catering и другие. Наконец, в низком ценовом сегменте (фуршет — $35-40, банкет — $60-70) работают такие игроки, как "А-ля фуршет" и "Гарсон".

В связи с приходом в кейтеринговый бизнес крупных рестораторов с серьезной ресурсной базой (оборудованием, персоналом и собственными площадями), конкуренция на рынке ужесточилась. "Желание успешных ресторанов продолжить себя в кейтеринге вполне объяснимо: это востребованный и прибыльный бизнес, — комментирует Наталья Романова. — Однако говорить о смещении спроса на эти услуги в сторону выездных служб, организованных на базе ресторанов, нельзя. Специфика ведения кейтерингового и ресторанного бизнеса во многом разная: дело и в технологии приготовления и хранения блюд, и в наличии отдельных производственных и складских помещений, и в относительной сезонности бизнеса, и в выстраивании отношений с персоналом".

Другие игроки придерживаются более жесткой позиции, сомневаясь, что у конкурентов из ресторанного бизнеса есть шансы занять весомую долю на рынке event-кейтеринга. "Кейтеринг — это отдельный бизнес, функционирующий по отличным от ресторанных законам, с очень серьезной логистикой, со своими специфическими тонкостями, поэтому создать хорошую компанию на базе и по принципам ресторана, на мой взгляд, невозможно, — объясняет Олег Бардеев. — Как правило, у рестораторов, не имеющих опыта в кейтеринге, ограничены производственные мощности и человеческий ресурс. Они редко способны качественно обслужить мероприятия с участием более 200 гостей".