СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА
METHOD OF BREAD BAKING

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба «Для Охоты» (патент РФ №2259721), включающий замес теста из овсяной муки, амарантовой муки, сухой пшеничной клейковины, дрожжевой суспензии, раствора пищевой поваренной соли, глюконата кальция, полученного из скорлупы куриных яиц, в количестве 0,9% к массе муки, его разделку, расстойку и выпечку.
Основными недостатками прототипа являются недостаточно высокие органолептические показатели качества готовых изделий, относительно невысокая биологическая ценность, в частности, недостаток лизина.
Техническая задача изобретения - повышение органолептических показателей качества изделий, повышение их биологической ценности, расширение ассортимента изделий функционального назначения.
Способ приготовления хлеба характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста в две стадии, на первой стадии смешивают в тестомесильной машине овсяную муку, соевую текстурированную муку, семяна кунжута молотые, ферментный препарат нейтраза, дрожжи прессованные хлебопекарные в виде дрожжевой суспензии и воду, смесь выдерживают в течение 30 мин при температуре 30-32°С для ферментативного гидролиза, на второй стадии по истечении времени гидролиза к смеси добавляют сухую пшеничную клейковину и пищевую соль в виде солевого раствора, замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 1,5-2,0 ч при температуре 30-32°С до достижения кислотности 3,4-3,6 град, обминке, разделке, расстойке тестовых заготовок при темпертуре 38-40°С в течение 40 мин и их выпечку при температуре 180-220°С в течение 35 мин, при этом компоненты смеси берут по отношению к ее массе, в %:
овсяная мука - 30,
соевая текстурированная мука - 25,
семена кунжута молотые - 15,
ферментный препарат нейтраза - 0,0002.
Технический результат заключается в повышении биологической и пищевой ценности, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий, увеличении продолжительности хранения готовых изделий, расширении ассортимента изделий функционального назначения.
С овсяной мукой в композиционную смесь вносятся тиреостерины, влияющие на деятельность щитовидной железы, ферменты, помогающие усвоению жира и углеводов в кишечнике, а также полифенолы, благоприятно влияющие на печень и поджелудочную железу. Растворимая клетчатка, вносимая с овсяной мукой, предотвращает колебания уровня сахара в крови и сказывается тонизирующее воздействие, предупреждает развитие сахарного диабета, а нерастворимая - восстанавливает микрофлору кишечника. Кроме того, овсяная мука - хороший источник антиоксидантов, предупреждающих рак. Слизи овсяной муки обладают выраженными противовоспалительными свойствами и не раздражают слизистую оболочку желудка.
Соевая текстурированная мука - сбалансированный источник незаменимых легкоусвояемых аминокислот и белка. По биологической ценности она превосходит белки молока, рыбы, говядины. Она имеет сбалансированный минеральный состав, необходимый набор витаминов, не содержит холестерина. Пищевые продукты с соевым белком действуют как профилактическое средство от рака, туберкулеза, остеопороза, сахарного диабета, пищевой аллергии, простатита, сердечно-сосудистых и почечных заболеваний, гипертонии, заболеваний желудка, кишечника. Внесение соевой текстурированной муки позволяет повысить биологическую ценность готовых изделий.
Кунжутное семя богато кальцием, витаминами группы В и витамином Е, полиненасыщенными жирными кислотами. Семена кунжута содержат около 50-60% жирного масла, в состав которого входят глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой, арахиновой, лигноцериновой кислот, фитостерин, сезамин, сезамолин, сезамол. Масло семян кунжута, вносимых в композиционную зерновую смесь, восстанавливает естественные защитные функции кожи, защищая от вредных воздействий окружающей среды, позволяет предотвратить появление признаков преждевременного старения. Добавление семян кунжута применяют для профилактики онкологических заболеваний при радиационном и химическом воздействии на организм. Витамины и антиоксиданты, содержащиеся в кунжутном семени, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему, предупреждая такие заболевания, как цинга и бери-бери. Целлюлозы и гемицеллюлозы семян кунжута оказывают действие на стимуляторы перистальтики, а пектин является сорбентом и питательным субстратом для кишечной микрофлоры.
Химический состав композитной зерновой смеси приведен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав композитной зерновой смеси
Наименование компонента
Содержание в 100 г смеси, %
1
2
Вода
10,60
Белки
44,36
Углеводы
35,20
Липиды
15,90
Зола
5,05
Минеральные вещества, мг%
Кальций
302,32
Железо
12,11
Магний
188,45
Фосфор
274,83
Калий
712,08
Натрий
22,77
Витамины, мг
Тиамин
0,38
Рибофлавин
0,13
Ниацин
1,87
Пиридоксин
0,10
Е
1,02
Пантотеновая кислота
0,27
Способ поясняется следующими примерами (в расчете на 100 г смеси).
3
Пример 1 (прототип). 35 г сухой пшеничной клейковины, 50 г овсяной и 15 г амарантовой муки смешивают, вносят 0,9 г глюконата кальция, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, 1,3 г пищевой соли в виде солевого раствора и 68,5 см воды (с учетом воды, внесенной с дрожжевой суспензией и солевым раствором). Замес теста длится 8 мин. Тесто отправляют на брожение, обминку, разделку, далее производят расстойку тестовых заготовок и их выпечку.
3
Пример 2. Смешивают 30% овсяной муки, 25% соевой текстурированной муки, 15% молотых семян кунжута, 0,0002% ферментного препарата нейтраза. Указанные компоненты берут к общей массе смеси. Добавляют 3 г хлебопекарных прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии и 61,4 смводы (с учетом воды, пошедшей на приготовление дрожжевой суспензии). Смесь выдерживают 30 мин при температуре 30-32°С для ферментативного гидролиза. Затем добавляют 30 г сухой пшеничной клейковины, 1,3 г пищевой соли в виде солевого раствора и замешивают тесто влажностью 47,0%. Тесто отправляют на брожение в течение 1,5-2,0 ч при температуре 30-32°С до достижения кислотности 3,4-3,6 град, подвергают обминке и разделке, производят расстойку тестовых заготовок при температуре 38-40°С в течение 40 мин и их выпечку при температуре 180-220°С в течение 35 мин.
Определяли органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий. Данные представлены в таблице 2.
Таблица 2
Показатели качества готовых изделий
Наименование показателя
Характеристика готовых изделий
Хлеб «Для Охоты» (прототип)
Хлеб «Святогор» (пример)
Органолептические
Внешний вид
форма
Правильная
поверхность
Без трещин и подрывов, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса
Цвет
Светло-коричневый
Золотисто-коричневый
Вкус
Соответствует данному виду изделий
Соответствует данному виду изделий
Запах
Соответствует данному виду изделий
Более выраженный
Состояние мякиша
Пропеченость
Пропеченный, не липкий
Эластичность
Эластичный
Промес
Без следов непромеса
Пористость
Мелкая, равномерная, развитая
Физико-химические
Влажность, %
46,0
46,0
Кислотность, град
3,6
3,5
Пористость, %
62,0
66,0
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
340
370
Намокаемость, %
- через 16 ч
510
540
- через 24 ч
475
500
- через 48 ч
430
495
Крошковатость, %
- через 16 ч
1,5
0,2
- через 24 ч
2,1
0,5
- через 48 ч
2,9
0,6
Таблица 3
Биологическая ценность готовых изделий
Наименование аминокислоты
Идеальный белок, мг/1 г белка
Хлеб «Для Охоты» (прототип)
Хлеб «Святогор» (пример)
Содержание, мг/ 1 г белка
Аминокислотный скор, %
Содержание, мг/1 г белка
Аминокислотный спор, %
Валин
50
47,1
94,0
50,9
101,8
Изолейцин
40
43,7
109,0
41,4
103,5
Лейцин
70
71,6
102,4
66,7
95,3
Лизин
55
30,3
55,0
54,1
95,3
Метионин + цистеин
35
35,4
101,5
44,8
128,0
Фенилаланин + тирозин
60
56,9
95,0
77,6
129,3
Треонин
40
29,8
76,0
52,4
121,2
Триптофан
10
11,1
111,0
11,2
112
КРАС, %
-
-
46,94
-
17,3
Биологическая ценностью/о
100
53,06
-
82,4
Таблица 4
Содержание минеральных веществ и витаминов в готовых изделиях
Наименование
Хлеб «Для Охоты» (прототип)
Хлеб «Святогор» (пример)
Минеральные вещества, мг/100 г продукта:
- калий
64,00
703,80
- кальций
174,00
296,57
- магний
2,50
176,29
- фосфор
19,60
259,34
- железо
45,20
11,15
Витамины, мг/100 г продукта:
- тиамин
0,14
0,34
- рибофлавин
0,09
0,11
- ниацин
0,06
1,77
- пиридоксин
0,07
0,09
- Е
0,64
0,98
-пантотеновая кислота
0,13
0,24
Как видно из таблиц 3-4, пищевая и биологическая ценность хлеба, полученного из 30% овсяной муки, 25% соевой текстурированной муки, 15% семян кунжута молотых, выше по сравнению с хлебом «Для охоты».
Увеличение содержания компонентов в смеси нецелесообразно с экономической точки зрения, а уменьшение ведет к уменьшению пищевой и биологической ценности. Уменьшение дозировки ферментного препарата нейтраза не обеспечит гидролиз смеси в необходимой степени, увеличение экономически невыгодно.
Предложенный способ позволяет:
- повысить аминокислотный скор по аминокислоте лизину;
- повысить биологическую ценность изделий на 22,3%;
- увеличить продолжительность хранения изделий;
- расширить ассортимент изделий функционального назначения.