СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗЛАКТОЗНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
PRODUCTION METHOD OF LACTOSE-FREE FERMENTED MILK PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к молочной, и может быть использовано при производстве кисломолочного продукта.
Известен способ производства низколактозного кисломолочного напитка, предусматривающий внесение дрожжевой β-галактозидазы (фермент Лактозим) в обезжиренное молоко (или пахту) в количестве 1 см3/л, проведение гидролиза лактозы при температуре (37±1)°С в течение 1 ч (до достижения степени гидролиза лактозы (70±2)%), инактивацию фермента путем нагревания при температуре 60°С в течение 5-10 мин, отличающийся тем, что низколактозное обезжиренное молоко (или пахту) сквашивают кефирной закваской в количестве 5% при температуре 25…30°С в течение 7…8 ч до достижения кислотности продукта (91±1)°Т [заявка на изобретение №2003122121].
Недостатком описанной технологии является сложность и длительность процесса, связанная с предварительным получением низколактозного молока.
Известен способ производства кисломолочного продукта, включающий пастеризацию молока, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание. Смесь заквашивают заквасками или бакконцентратами, состоящими из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. (ТИ к ГОСТ 31981-2012)
Недостатки- недостаточно высокие биологические, органолептические и физико-химические показатели, небольшой срок хранения продукта, содержание лактозы до 4%
Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности продукта за счет гидролиза лактозы до 99% и его профилактических свойств, предотвращение синерезиса в процессе хранения, повышение реологических свойств продукта, получение продукта с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придание сливочности продукту, увеличение срока хранения до 35 дней за счет снижения пост-окисления
Технический результат достигается тем, способ производства безлактозного кисломолочного продукта включает нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей бифидобактерии, термофильные молочнокислые стрептококки, молочнокислые болгарской и ацидофильной палочек, Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия 5 4.01 SWEET в количестве 50 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 37-42°С, сквашивание в течение 3-6 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л., активной кислотности рН 4,75-4,65, охлаждение до температуры 8-10 С, созревание, доохлаждение и розлив.
Благодаря гиперспособности клетки термофильного стрептококка AiBi 4.01 SWEET производить фермент лактазы (β-галактозидазы) во внешнюю среду происходит сбраживание (гидролиз) лактозы на глюкозу и галактозу.
Механизм гидролиза лактозы клетки термофильного стрептококка AiBi 4.01 SWEET представлен на фиг. 1
Пример
Молочное сырье нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают, вносят закваску, содержащую бифидобактерии, термофильные молочнокислые стрептококки, молочнокислые болгарской и ацидофильной палочек, Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 50 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 37-42°С, сквашивают в течение 3-6 часов до образования сгустка активной кислотности 4,75-4,65 ед. рН и содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л, перемешивают сгусток, охлаждают до температуры 8-10°С, разливают в потребительскую тару, отправляют в камеру хранения на доохлаждение и созревание при температуре 2-6°С в течение 12 часов.
Технологический процесс осуществляется на действующем оборудовании. Показатели кисломолочного продукта, полученного по примеру: содержание лактозы 0,05-0,1 г в 1 л, консистенция однородная, плотная, в меру густая, вкус и запах чистый, кисломолочный, сладковатый, микробиологические показатели выполнены согласно требованиям Федерального закона.
Предложенный способ производства кисломолочного продукта позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99%, и образования легко усвояемых глюкозы и галактозы, а также используемого симбиоза молочнокислых культур позволяет повысить реологические свойства, увеличить срок хранения готового продукта до 35 суток за счет снижения пост-окисления.