КИНЕТИКА КАТАЛАЗЫ МОЛОКА ПРИ ЕГО НАГРЕВАНИИ

здравпункта, внеочередной побелкой и отпуском средств на озеленение цеха за перевыполнение промфинплана. Только так и должно было премировать этот образцовый цех.

А вот мнение служащих о влиянии физкультпаузы: „С тех пор, как я стала заниматься физкультпаузой, я меньше устаю и чувствую себя бодрее и лучше" (т. X .енова), „У меня после физкультпаузы день незаметно проходит" (т. Нечаева), „Физкультпауза вещь очень хорошая; после нее чувствуешь себя бодрее, встряхнувши все свои мускулы" (тт. Быстрое и Филатов).

На совещании, созванном 22-го апреля с. г. для обсуждения вопроса об учете эфективности физкультпаузы, представитель ВСФК т. Чйемшелевич, от ЦК Машиностроения, от Центрального ин-та курортологии (тт. Пожаров, Иттин, проф. Гориневская, Артемьев), заводоуправления (т. Кузнецов) и рабочих (т. Шмаков) после демонстрации физкультпаузы в цехах, единогласно отмечая горячий энтузиазм рабочих, ^администрации и врача здравпункта, постановили пока отказаться от постановки учета, т. к. это требует слишком больших материальных затрат, и так как слишком ясно, насколько физкультпауза полезна для производства,—создать на заводе показательную базу по постановке опытно-массовой работы.

Сейчас мы через физкультактив, подобранный благодаря физкульт-паузе, организуем рабочий отдых в обеденный перерыв до и после смен и в выходные дни и ведем работу с коллективом для подготовки к мировой спартакиаде и. сдаче норм на значок ГТО.

Выводы

1. Опытно-массовая работа по проведению физкультпаузы на производстве только тогда даст хорошие результаты, когда сведения о ней будут доведены до станка.

2. Нужно считать, что физкультпауза на заводе „Лаборметиз* безусловно хорошо отразилась на повышении производительности труда и потому желательно перенести этот опыт на другие заводы.

3 Физкультпауза является одним из важнейших элементов рабочего отдыха на производстве.

4. Физкультпауза—путь для внедрения физкультуры в быт рабочего и таким образом для оздоровления рабочего класса.

КИНЕТИКА КАТАЛАЗЫ МОЛОКА ПРИ ЕГО НАГРЕВАНИИ

Проф. А. И. Буритейн. и химик Ф. С. Фрум

Поступила 1. I. 1932

Как известно, нагревание молока с целью его обезвреживания и консервирования проводится в трех модификациях: в виде пастеризации, кипячения и стерилизации.

Пастеризация молока осуществляется различными способами: в одних молоко нагревается при относительно низких температурах, от 60 до 70°С. в продолжение 20—30 минут (американский способ); в других—молоко подвергается нагреву при средних т-р;)х— от 70 до 80°С в течение 30 минут; наконец, в третьих—пастеризация осуществляется при относительно высоких т-рах—от 80 и до 90°С

в течение одной минуты (датский способ). Последний способ мало распространен и мы чаще встречаемся с пастеризацией при 60—80°С в течение 20 минут.

Кипячение—самый распространенный способ обезвреживания и консервирования молока. Оно сводится к нагреванию молока до его вскипания. Так как при этом молоко обычно снимается с огня, как только скопляющаяся на поверхности его пена доходит до краев сосуда, то вся масса молока часто не успрвает прогреться до 100°С. Все же нагрев молока при его кипячении нужно считать близким к этой цифре, так как точка кипения молока—100Д6°С—весьма близка к точке кипения воды.

При стерилизации молока оно подвергается нагреву под повышенным давлением I ри 105— 112°С в течение получаса и более (стерилизованное молоко). Реже применяется фракционная стерилизация, сводящаяся к тому, что молоко нагревается 30 минут при 85—90°С и после охлаждениия повторно нагревается при 102—103иС в течение 30—60 минут („стерильное молоко").

В то время как пастеризация и стерилизация молока проводятся обычно на молочных предприятиях с целью обезвреживания и консервирования продукта, который должен через тот или иной срок попасть к потребителю, кратковременное кипячение молока проводится чаще всего в хозяйстве самого потребителя.

При нагревании молока в нем происходят глубокие изменения его физических, химических и биологических свойств: повышение удельного веса, уменьшение вязкости и поверхностного натяжения, поннжение кислотности, свертывание альбумина и глобулина, распадение лицитина, карамелизация лактозы, аггрегация жировых шариков, разрушение витаминов, инактивирование ферментов и т. д. Об'ем и степень проявления тех или иных изменений зависят от условий нагрева молока.

Настоящее исследование имело в виду выяснение кинетики ка-талазы молока при его нагревании, т. к. до сих пор причина термо-лябильности ферментов точно не выяснена и лишь, как гипотезы, высказываются мысли о возможном разрушении асимметрической молекулы фермента при его нагревании (Азо) или о возникающей конденсации молекул фермента, ослабляющей его активность (Кезана).

Помимо этого нас интересовали и чисто практические вопросы: нельзя ли на основании определения каталазы пастеризованного, а также стерилизованного молока сделать выводы относительно доброкачественности исходного продукта, правильно проведенной пастеризации или стерилизации и условий хранения готового продукта.

Каталаза, как известно, представляет собою фермент, разлагающий перекисные соединения с выделением неактивного кислорода (Бег^ег3). В той или иной биологической субстанции количество каталазы определяется либо титрометрически, по количеству разложенной перекиси водорода, либо газометрически—по об'ему кислорода, выделенного из перекиси водорода, введенной в данную биологическую среду в опредгленных количественных взаимоотношениях.

В молоке определение каталазы титрометрически по методу ВасЬ'а4 неприменимо, так как из-за относительно малых количеств здесь этого фермента приходится вести титрование неразложенной перекиси водорода в мало разведенном молоке, отчего конец титрования становится трудно уловимым. 42

Вот почему мы в наших исследованиях остановились на газометрическом определении каталазы.

В санитарной практике для геометрического определения ката-лазы в молоке пользуются приборами, носящими название каталазни-ков (Лобек, Функе и др.).

Эти приборы не могут однако считаться безупречными по многим причинам: в них не учитывается точно т-ра смеси молока и перекиси водорода; об'ем выделяющегося газа измеряется не при атмосферном, а при некотором • повышенном давлении, которое неучитывается, и пр.

Ввиду этого мы прибегли к газометрическому определению каталазы молока по более сложному, но зато и более верному способу Моргулиса, несколько видоизмененному Штерн. В этот способ мы внесли све й корректив, сводящийся к тому, что т-ра измерялась-не в водяной бане, в которую погружается колба со смесью молока и перекиси водорода, а в самой колбе погружением термометра в смесь, Это лавало возможность в течение опыта учитывать малейшие температурные колебания и более точно определять об'ем выделившегося газа для заданных температурных условий.

Из приведенного ниже рисунка видно, как составляется прибор: небольшая Эрленмейеровская колба «(емкость 150— 200 см3) с широким горлом плотно закрывается резиновой пробкой, в которой проделаны три отверстия.

В одно из них вставлен термометр в, шарик которого доходит почти до дна колбы; в другое—носик бюретки на 25 см3 сив третье вставлена запнутая под углом небольшая стеклянная трубочка d. Колба помещается в невысокую стеклянную ванночку е, служащую водяной баней. Ванночка помещается на асбестовую сеточку, а последняя на кольцо,прикрепленное к штативу /. Под сеточкой ставится спиртовая лампочка. Вблизи от описанного приспособления помещается другой штатив g; к нему прикреплена обыкновенная бюретка k на 50 см3, в которой собирается выделяющийся газ. Бюретка посредством толстостенной резиновой трубки соединяется с уравнительным сосудом /. Сверху она закрывается плотно резиновой пробкой, в которую вставлена изогнутая под углом стеклянная трубочка т. Наружные концы трубочек т и d соединяются толстостенной резиновой трубкой. В бюретку k и уравнительный сосуд I наливается ртуть или дестиллированная вода, насыщенная кислородом посредством взбалтывания с воздухом. Вместо бюретки газ можно собирать в эвдиометре.

Описанных установок при каждом опыте у нас было две: в одной из них определялась каталаза испытуемого молока, в другой— того же молока, нагретого до желаемой т-ры в течение определенного времени. Сравнивая результаты обоих определений, можно было

Рис. 1

•судить о степени ослабления каталазы в каждом отдельном случае при данных условиях нагрева.

Теперь перейдем к описанию порядка ведения самих опытов.

Как известно, термостабильность того или иного фермента в значительной мере зависит от состава среды, в которой фермент находится; так, Салькозский показал, что трипсин в этиловом алкоголе уже при 80° С теряет свою активность, тогда как в амиловом он сохраняет ее при нагревание даже до 1003 С.

Во всех наших опытах мы исследовали каталазу в коровьем молоке, т.-е, в среде, которая по составу была относительно однородной, благодаря чему мы и имели возможность производить сравнения получаемых результатов.

Тем не менее одно обстоятельство требовало введения некото-' poro корректива—это реакция среды. Со времени исследования Мел-ламби и Вудлея, а также Эди, известно, что на термостабильность фермента в значительной мере влияет реакция среды; так нейтральные и щелочные растворы трипсина при кипячении вполне инакги-вируются, тогда как в кислой среде (0,025 NNC1) трипсин при кипячении частично сохраняет свои ферментативные свойства. Гак как исследованное нами молоко в различных опытах имело различную кислотность, то ввиду изложенного выше мы решили наши исследования вести в забуференных смесях молока и перекиси водорода, т. е. при одной и той же активной реакции смеси. Таким образом имелось в виду исключить влияние различных реакций среды на получаемые результаты исследования. Мы пользовались фосфатной буферной смесью с рН=6,5. Активная реакция этого буфера соответствует в среднем таковой же вполне свежего молока.

Нагревание молока производилось в разных опытах при 60°, 62, 5°, 65°, 70°, 75° и 80° С в течение 15', 30', 45'и 60', включая таким образом условия, при каких проводится пастеризация молока. При решении вопроса об условиях полного инактивирования каталазы молоко нагревалось при более высоких т-рах: 85°, 90° и выше. Наконец при исследовании стерилизованного молока бралось молоко, нагретое до 112° С при повышенном давлении в течение получаса. После нагрева молоко охлаждалось до 17° С. и тотчас же подвергалось исследованию. В тех случаях, когда исследу1мый продукт попучался из молочной UPK, он подвергался там охлаждению ниже 17° С (5—8° С) и уже в лаборатории доводился до 17°С.

Т-ра забуференной смеси молока и перекиси водорода во время опыта поддерживалась на 17°С. При такой т-ре Бах определял каталазу крови, считая эту т-ру оптимальной лля данного фермента. Этот же фермент Хениша определяет при 0°, Tsuchiashi при 2°, Моргулис при 20—'¿Io С. В молоке по Инихову каталаза определяется при 25°, а по Хлопину при 37° С. Мы избрали указанную выше т-ру, как обеспечивающую повидимому оптимальные условия для деятельности каталазы и вместе с тем легко поддерживаемую.

Весь ход анализа может быть представлен в следующем виде: из испытуемого молока отбиралось 60 см3 и к ним прибавлялось 18 см3 буферной смеси1 с рН = 6,5, после чего смесь молока и буфера помещалась в предварительно нагретую до желаемой т-ры водяную баню. Посредством дальнейшего нагрева бани удавалось быстро довести

1 В отношении 15 буфера к 50 молока.

т-ру молока до желаемой высоты и с этого момента определялась-продолжительность нагрева; термометр своим шариком в течение всего нагрева оставался погруженным в молоко. Так как нагревание проводилось в колбочке с длинным горлышком, игравшим роль обратного холодильника, то потеря паром оставалась минимальною.

По окончании нагрева смесь быстро охлаждалась под током водопроводной воды до 17° С, после чего из нее отбиралось при помощи пипетки 65 см:), которые переводились в колбу а. В бюретку с предварительно наливался 1° 0 водный раствор' перекиси водорода, готовившийся из пергидраля фирмы Мерек1. Уровень воды в бюретке k доьодился до 0, или близко к этому делению, посл^ чего в колбу а плотно вставлялась пробка, так что в колбе образовывалось герметически закрытое пространство, сообщавшееся лишь с пространством над жидкостью в бюретке k. Опусканием и поднятием уравнительного сосуда I определялось, насколько хорошо „держит" прибор. Посредством подогревания или охлаждения т-ра молока в колбе-доводилась точно до 17° С, после чего из бюретки с в колбу а вводилось точно 15 см1' 1°/0-ного водного раствора перекиси водорода; смесь в колбе бьТстро взбалтывалась; посредством уравнительного сосуда в системе устанавливалось атмосферное давление и в протоколе опыта отмечались время начала опыта, уровень стояния воды в бюретке k и т-ра смеси забуференного молока и перекиси водорода, последняя (т-ра) обыкновенно незначительно отклонялась от 17° С при введении в молоко перекиси водорода. Опыт длился три часа, причем в течение всего времени т-ра смеси молока и перекиси водорода поддерживалась нагреванием или охлаждением по возможности на 17° С.

Продолжительность опыта в три часа нами была принята на основании наших наблюдений, показавших, что к концу указанного времени выделение кислорода в значительной мере уменьшается.

Через каждые 15 минут смесь в колбе взбалтывалась и делались соответствующие отметки в протоколе. После каждого отсчета уравнительный сосуд прибора устанавливался так, что содержимое колбы, находилось под атмосферным давлением.

Для контрольного опыта в колбу отбиралось 50 см3 сырого, ненагретого молока и к ним прибавлялось 15 см3 дестиллированной воды; после установления соответствующей т-ры из бюретки в молоко приливалось 15 см3 1% перекиси водорода, приготовленной на буферной смеси. Во всем остальном контрольный опыт проводился точно так, как и главный. По окончании опыта определялось количество кисло| ода, выделенного в главном и контрольном опытах, и делалось заключение относительно степени разрушения (инактиви-рования) каталазы во время нагревания молока.

1ак как перекись водорода при соприкосновении ее с молоком могла частично сама разлагаться с выделением 02 и независимо" от ферментативного действия каталазы, то необходимо было выяснить, какое количество 0.г при этом может выделяться.

Для этой цели нами был проведен ряд опытов с кипяченым молоком, в котором каталаза, как фермент, отсутствует, будучи разрушенной в процессе кипячения Опыты ставились точно так, как описано выше, и показали, что среднее количество 02, выделяющегося

1 Воаный раствор перекиси водорода, а также раствор перекиси водорода, при-

готовленный на буферной смеси (см. дальше), освежался каждые 5—6 дней.

в таких условиях, равно 0,3 см3. В таком размере корректив и вводился в наши данные.

Резюмируя вкратце сказанное относительно хода проведенных нами исследований, мы должны отметить следующие важнейшие моменты: а) каждый опыт сводился к одновременному газометрическому определению каталазы в сыром молоке и в том же молоке, подвергшемся определенному нагреву; б) исследования производились в за-буференных смесях с активной реакцией, соответствующей таковой же вполне свежего молока, причем сохранялись количественные взаимоотношения взятых для каждого опыта молока, буфера и перекиси водорода; в) каждый опыт начинался и кончался при совершенно идентичных для этого опыта температурных условиях смеси молока, буфера и перекиси водорода; причем т-рой, оптимальной для ферментативного действия каталазы, считалась т-ра 17° С; г) отсчет об'ема выделившегося кислорода проводился в начале и в конце опыта приданном барометрическом давлении, которое в течение опыта могло давать самые ничтожные колебания, не влиявшие на точность расчетов; нивелирование этих колебаний обусловливалось еще тем, что они в равной мере относились к каждому из двух одновременно проводившихся исследований; д) в результаты анализов вводился корректив на среднее количество выделившегося из переки и водорода 08 независимо от ферментативного действия каталазы и е) степень разрушения (инактивирования) каталазы в каждом отдельном опыте учитывалась путем сравнения результатов исследования сырого и нагретого известным образом молока. Такая постановка опытов давала нам возможность говорить об истинной кинетике каталазы молока при его пастеризации и стерилизации.

Приводкм образец протокола одного из проведенных нами опытов (таблица 1):

Таблица 1. Опыт 2-й с продажным молоком; поставлен 19.IV. 1930

Данные анализа для молока

Нагретого при 65" 15' С ы р о г о

Время Т° Уровень воды в бюретке Время Уровенв воды в бюретке

1Г15' 17° 11°30' 17° 110 -15' 17° 12° * 17° 12° 15' 17° 12°30' 17° 12°45' • 16.9 13° 17° 13°1:' 17* 13°30' 17° 13°45' 17,1 14е 17,1 14° 15' 17° 28 28,2 28.5 28.7 28.8 29,2 29.2 29,7 29,85 30 30.2 30.3 30,3 10°5У 1Р10' 11°55' 11 °40' 11 °55' 12°10' 12°25' 12°40' 12°55' 13°10' 13°25' 13°<Ю' 133°55' 16.9° 17° 17,2° 17° 17° 17° 17° 16,9° 17° 16,9° 17° 16,9° 16,9° 35.6 35,1 36.5 3 ,3 38.7 40,1 40.8 41.6 42,0 41,8 42,0 42,0 43,0

В опыте с нагретым молоком выделилось 30,3 — 28 = 2,3 см3 02; «ели ввести корректив на 0,3 см*, получим 2,0 см3. В опыте с сырым молоком выделилось 42,0—34,6=7,4; при введении того же коррек-46

_. _ 2.100 тива получим 7,1 см. Следовательно каталазы сохранилось:—^у =

-28,17»/ о.

В нижеприведенной таблице (таблица 2) представлены количе--ства каталазы в °/о> сохранившиеся при проведении наших опытов с пастеризованным молоком, причем следует указать, что пастеризации подвергалось молоко свежее с кислотностью по Торнеру не выше 20°. Данные выведены, как средние, из ряда опытов.

Таблица 2. Сохранившаяся каталаза молока в

При 10 В течение

15' 30' 45' 60'

60 61,5 65 70 75 80 54,81 42,48 28,17 18 7 10,6 8,3 49,0 35,16 24,95 12,(9 7,29 5,49 43,55 21.7 17,3 8,64 5,5 4,5 37.04 26,3 14.5 7,3 4,9 3,0

На рис. 2 те же данные представлены в виде диаграммы. По оси абсцисс учтена т-ра нагрева, по оси ординат—количество сохранившейся каталазы в %.

35

•НИМИ

I }

• тг ГлЛ мм

П . II ГйЛТТГГМ-Ш-!.

ШШ§

-1-1. КЕМ.

III [г

н-4-Н—

.1.1 1 11

ТП

44-

4-4-4

-44-

ео е>! в:

Рис. 2

Из приведенных данных видно, что при нагревании молока каталаза в нем постепенно разрушается, причем высота нагрева—фактор, более губительно влияющий на каталазу, нежели продолжительность нагрева. При обычных условиях пастеризации молока (нагрев в течение 30' при 60—62,5° С) сохраняется в среднем 35—50° „ всей каталазы. Обращает нас ебя внимание и тог факт, что даже пои часовом нагревании молока при 80° С каталаза его не вполне инактивируется.

Чтобы выяснить, в какой степени большая или меньшая кислотность молока может повышать термостабильность каталазы, нами были проведены следующие опыты.

Совершенно свежее молоко, полученное сейчас после удоя, было разделено на две порции; одна подверглась исследованию тотчас же, другая была оставлена на сутки при т-ре 12° С для повышения его кислотности, после че1 о подверглась исследованию точно так, как первая порция.

Само исследование проводилось таким образом: в две одинаковые колбочки отбираюсь по 50 см3 молока; в одну колбочку доливалось 15 см3 дестиллированной воды, в другую 15 см3 буферной смеси, после чего обе колбочки помещались в водяную баню, где содержимое их нагревалось в течение 30'при 60° С, затем под током воды охлаждалось до 17° и исследовалось на каталазу описанным выше способом. Для получения однородных условий в смесь молока с водой прибавлялась перекись водорода, приготовленная на буфере, а в смесь молока с буфером прибавлялся водный раствор перекиси водорода.

Оказалось, что первая порция молока с кислотностью 16,5° по I орнеру дала для пробы, нагревавшейся без буфера, почти такое же количество каталазы, как и для пробы, нагревавшейся с буфером (разница составляла 0,2 см3), тогда как вторая порция молока с кислотностью по Торнеру в 21° дала для пробы, нагревавшейся без буфера, на 12% больше каталазы против пробы, нагревавшейся с буфером. Отсюда-можно было сделать вывод, что „сберегающее" влияние кислотности молока на каталазу, в смысле повышения ее термостабильности, может достигать 12°/0, если речь идет об еще свежем молоке с кислотностью не выше 20—21и по Торнеру. Следовательно для условий нормальной пастеризации свежего молока, т. е. тогда, когда к молоку не прибавляется буфер, количество сохранившейся каталазы может оказаться процентов на 12 выше тех, которые, приведены в таблице.

Ряд опытов, при которых нами исследовалось на каталазу доброкачественное сырее ненагретое молоко с кислотностью по Торнеру не выше 20°, показал, что при проведении исследования так, как описано выше, без прибавления буфера, выделяется от 3,5 до 14,5 см3 02.

Принимая/во внимание эти данные, а также данные^приведенной выше таблицы, где указан процент сохраняющейся каталазы при том или ином виде нагрева, и учитывая наконец „сберегающее" действие кислотности молока на каталазу при ее нагревании, можно указать в каждом отдельном случае, сколько должно выделиться 02 при исследовании пастеризованного молока, если исходный продукт был свежим и пастеризация производилась при данных т-ре и продолжительности нагрева.

Эти количества должны лежать в пределах, определяемых по формулам:

3,5.а . 14,5.а , 14,5.12.а, .

Тоо-(минимум) и + 1(]0 100 (максимум), где а — соответству-

ющий процент, находимый по нашей таблице (см. табл. 2).

Так, если пастеризация проводилась при 62,5° С в течение 30', то количество выделяющегося 02 должно находиться в интервале между:

3,5.35,16 14,5.35,16 14,5.12.35,16 , 00 . _ ,

—100" и "ЛосГ- + юо. юо ' т' между 1,23 и 5,7 см •

Приведенные выше данные относятся к пастеризованному молоку, исследованному тотчас же после пастеризации. Так как в практике жизни пастеризованное молоко поступает к потребителю через тот или иной срок после пастеризации, то, принимая во внимание практические цели нашего исследования, мы ест. ственно должны были изучить вопрос о возможности реактивирования частично ослабленной каталазы

Такая возможность в отношении отдельных ферментов была установлена некоторыми авторами; так, Граменицкий показал, что амилаза, инактивированная нагреванием на водяной бане при 100°С в течение 5—^0' или в автоклаве при 110°С в течение 15', может затем реактивироваться и получает способность гидролизировать крахмал.

Ввиду этих соображений нами был поставлен следующий опыт: молоко нагревалось без буфера пги 63п С в течение 30'; после нагревания определено количество каталазы в 50 см. Об'ем выделившегося при этом кислорода оказался равным 4,5 см* Оставшееся молоко разделено на две порции, которые были оставлены на сутки. Одна порция сохранялась в стерильных условиях, другая в нестерильных. По истечении суток определена каталаза в той и другой порции молока; при этом установлено, что ослабленная нагреванием каталаза обладает способностью реактивироваться, независимо от того, сохраняется ли молоко стерильно или нестерильно'. Нестерильные условия сохранения молока способствуют большему нарастанию каталазы, нежели стерильные. Так в нашем случае стерильно сохранившаяся порция молока дала 22,6 см3 02, нестерильно сохранившаяся—26,9 см3 0а.

В нижеследующей таблице приведены данные относительно абсолютных количеств 02, выделенных при исследовании на каталазу пастеризованного молока; причем пастеризация проводилась либо нами лабораторно, либо пастеризованное молоко получалось из Центральной молочной ЦРК1.

Специальными исследованиями, проведенными нами, мы установили, что полное инактивирование каталазы наступает при нагревании молока в течение 20—30' при 90—92°—вывод, не вполне совпадающий с литературными данными. Так, у Хлопина мы наход.им ука1ания на то, что при н греве молока выше 73—75° С в течеиие 30 минут каталаза совершенно разрушается. У Флейшмана также имеются указания на то, что молоко, нагретое до 80° С, теряет способность выделять 02 из перекиси водорода. У нас получасов е нагревание каталазы при 80° давало епе 6,5—7,5% сохранившейся каталазы и полное инактивирование наблюдалось лишь при указанных выше условиях.

Далее, специальным исследованием -Нами установлено, что совершенно инактив рованная кат лаза теряет способность к регенерации, не ависимо от способа хранения молока.

Произведенные нами анализы стерилизованного молока, взятого из Центральной молочной ЦРК, где стерилизация проводится в авто-

1 За любезное предоставление возможности получения образцов из Одесской нентоальнои молочной ЦРК выра-каем благодарность техноруку молочной Г. Л. Ба-бынину и зав. лабораторией Л. Г. Папкову.

•4-Гпг. и сои. эдр.,-№ ю 4V)

Таблица 3

Где произ- •а 2 Р" о и га Э _ V! с. Условия пастеризации Сколько времс.и п ошл момент» пастер. до м> мента исследования S п я: я с. о. я к ^ * 1 t. я 4 5 5 2 Я «« : <

вол, пастеризация молока Кислот молока t дуса: % Торне Т/Р1 нагрев. JL Я я 2 ~ « " <- t. о. я га к Ы 2 = 4 о О С О о S CR t-> Я >, Я Сколько лено 02 при исследо! Примечание

В лаборатории 16—20" 60—80" 30' несколько минут _ от 0.25 до 8,0 •

17,5 6} 30' сутки стернльч при комн. te 22,6 tt

V В центральной молочной ЦРК Г 18-20° 63\?) 30' 1 час нес тер. три комн. t° охлаждено до 5°С. а затем 26.9 •

к при комн. t° п 0,7 см . 4.3 2.4 Как выяснилось, в нагревателе отсутствовалтер-мометр; несомненно, допущен перггрев молоко В-

п я и It 16 час. Б холодильнике при 5° 21,2 Моюко было пастеризовано в 6 ч. веч. и осталось не использованным до 10 ч. утра след. дня.

клавах в течение 30'при 112° С, при повышенном давлении, показали полное отсутствие в молоке каталазы, чго совпало с данными, установленными нами при лабораторном инактивирзвании каталазы.

Выводы

1. Описанный нами способ определения каталазы является более точным, нежели способ, при кото ом применяются каталазники.

2. При описинном нам-1 способе определения ката 1азы свежее молоко кислотностью не выше 20° п ) Торнеру дает от 3,5 до 14,5 см' 02 при условии, что молоко не масти гное и не молозиво.

3 При нагревании молока каталаза в нем постепенно и «активируется, причем высота нагрева—фактор, более губительно действующий на каталазу нежели продолжительность нагрева.

4. Кислотность мол жа является фактором, действующим „сберегающим" образ )м на каталазу молока при нагревании. Это „сберегающее" дей твие для молока с кислотностью по Торнеру не свыше 20° может достигать 10 —Г2°/0.

5. Полное инактив рование каталазы молока наступает при нагревании его в течение 20—30 минут при 90—92° С.

»

6. Не вполне инактивированная каталаза обнаруживает способность к реактивирова -шю при стоя-аии молока.

7. Вполне инактивированная каталаза не обнаруживает способности к регенерации.

8. Надлежаща.« образом пастеризованное молоко должно обнаруживать наличие каталазы. Ei л/чше всего определять по нашему способу, взяв за к жгроль то Ж' молоко, нагретое полч!са при 100ЭС. Контроль должен дать меньше каталазы, нежели исследуемое пастеризованное молоко.

9. Если пастеризованное молоко не обнаруживает каталазы, то это указывает на то, что при паст-ризации молоко было перегрето выше допускаемых при пасгерлзациа пределов и по крайней мере до 90 -9¿J С.

10. Пастеризованное молоко, приготовленное из доброкачественного продукта и исслед данное вскоре после пастеризации на ката-лазу описанным выле o6pi3ou, на должно дазагь более 8 см3 02.

11. Если пастеризованное молоко, исследованное на каталазу вскоре после пастеризации, обнаруживает более 8 см3 0а, то это может проистекать от дву< причин: а) при пастеризации молока небыли доведены до надлежащих размероз т-ра или продолжительность нагрева, причем ннжни\1и границами для г-ры нагрева мы считаем 60°С, а для продолжительнэсти—3J мичут; б) исходный продукт, взятый для пастеризации, представлял собою несвежее молоко (кислотность выше 20—21° по Торнеру) или молоко масгигное или молозиво. Эти причины могут дейсгвовать каждая в отдельности или по совокуп юсти.

12. На основании представле шых нiviл формул можно в каждом отдельном случае указать надлежицне минимум и максимум каталазы. если известны условия пастеризации молока и если исследование проводится вскоре после пастеризации.

13. При стоянии пастеризованного молока, в течение нескольких «псов количество каталазы в нем повышается и может в значительной степени превысить крайниа^пределы каталазы свежепастеризо-ванного молока.

Нестерильные условия хранения пастеризованного продукта и относительно высокая т-ра помещения способствуют нарастанию каталазы.

14. Кипяченое и стерилизованное надлежащим образом молоко не должно обнаруживать наличия каталазы независимо or способа и продолжительности его хранения.

15. ОЗнар/жение каталазы в „кипяченом" и „стерилизованном" молоке должно указывать на то, что операция кипячения и стерилизации проведена неправильно и что молоко нагрето ниже надлежащей т-ры.

ЛИТЕРАТУРА

I. По Mal у Jahrb., 975, 190 t.-I. CesanaC., Arch, ili Fis; 11,13), 1913.— 3. Sent er, Zeitschr. f. pliys. C!i„ 41, it 51, Ш5.— 1. dach u Zubkowa Bio-chem. Ztslir., В. I 5.-5. Morguli, Journ. of bio log. Chira., 47, 341, 1921,— 6. По Банковскому С Лчкр )xu лччасккй anaim крови, Г и i., 1930.—'7. S allows k y E., Virch. Arch., 70, 15<, H'7.-8. Mel lan by S. a. Woaley, Journ. of. phys., 47, 339, 1914.-9. Edio E., Blechern. jouru., 8, 81, 1914—10. rtennlchs, Bíochem. Ztsehr., 145, 28S, 1921.-11. Tsochiaslil, Bio.hum. Ztschr., 14Э, 633, 1923.—

12. Инихов Г, Ли ши молот, масла и молочных продуктов, >4зд. Сев не mim., 192>г.

13. Хлои и н Г., Мггоды псслед >ва шя инщ.-Вои продуктов и напитков, Вып. 1, 1913. — 14 Г р а м е i е ц к и й М, Р/с влч, 7, 1 JO -i. —15. 4> л е ii ш м а н, Молоко и молочное дело, перевод с нем. Королева, 1927.

4» __51