СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ИЗ ПРОРАЩЕННЫХ СЕМЯН ФАСОЛИ СОРТА "ПОБЕДИТЕЛЬ"
METHOD FOR PRODUCTION OF FOOD ADDITIVE FROM SPROUTED BEAN SEEDS OF GRADE "WINNER"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления мучных, мясных и молочных изделий повышенной пищевой ценности.
При разработке технологии пищевой добавки из проращенных семян фасоли сорта «Победитель» учтены современные представления о роли пищи в жизни и трудовой деятельности человека, включающие следующие положения:
- гомеостазно-необходимое обеспечение организма комплексом пищевых веществ, в строго оптимальных количественных соотношениях;
- придание алиментарнонесущим компонентам пищевых продуктов необходимых структурных форм как на макро-, так и на микроструктурном уровне.
Известен способ получения биологически активной добавки из нута (Патент №2210260). Способ предусматривает проращивание и ферментацию семян нута в талой воде до содержания в семенах суммы аспарагиновой и глутаминовой кислот не менее 35% от суммы аминокислот, а селена - 0,022 мг/100 г, после инактивирования ферментов в полученную массу добавляют муку из семян расторопши в количестве 10-20% и аминоуксусную кислоту не менее 0,03%. Изобретение позволяет расширить ассортимент добавок профилактического действия, регулирующих обмен веществ и повышающих противоопухолевую резистентность организма.
Недостатком предлагаемого способа является дорогостоящее сырье, многоэтапность и сложность технологии, а также низкое содержание селена в биологически активной добавке.
Наиболее близким по технической сущности является способ получения добавки из белой фасоли, обогащенной селеном (RU 2446712), который включает приготовление муки из фасоли (полученную муку просеивают через сито (d=0,2-0,4 мм) и удаление жира (обезжиривание в течение 15 минут 96%-ным спиртом); ферментативный гидролиз муки при pH 5,0-6,0, температуре +45°С (усредненный оптимум для действия комплекса ферментных препаратов) в течение 4 часов и перемешивание каждые 30 минут ферментными препаратами протеолитического действия (для максимального извлечения свободных аминокислот из сырья) Пепсином ГЗХ (в количестве 0,5% от сухой массы) и целлюлолитического действия (для разрушения внешних структурных элементов тканей и клеток и облегчения процесса извлечения аминокислот) Целловиридином Г20Х (в количестве 0,1% от сухой массы); фильтрование или центрифугирование гидролизата; сушку гидролизата при температуре не выше +45°С, так как более высокая температура приведет к разрушению соединений селена (до массовой доли влаги гидролизата 1,5-2%); внесение наполнителя сорбита в соотношении 1:1; перемешивание биологически активной добавки; таблетирование биологически активной добавки, упаковку и маркировку; хранение и транспортирование биологически активной добавки.
Недостатком предлагаемого способа по отношению к нашему является то, что целью является получение биологически активной добавки с низким выходом органического селена, а в нашем случае высокое содержание белков в пищевой добавке из проращенных семян фасоли сорта «Победитель».
Задачей технического решения является повышение пищевой ценности пищевой добавки, полученной из проращенных семян фасоли сорта «Победитель».
Технический результат достигается за счет использования в качестве сырья для получения пищевой добавки повышенной пищевой ценности из проращенных семян фасоли сорта «Победитель».
-1
-1
-1
Поставленная задача достигается следующим образом: высушенную проращенную фасоль сорта «Победитель» измельчают на коллоидной мельнице до размеров 1 мкм, просеивают через сито (диаметр отверстий 1 мкм), очистка от балластных веществ (Амилосубтилин Г 10 при дозировке 2,5 ед на 1 г крахмала), соотношение мука:вода 1:4, температура 40°С, центрифугируют 10-20 мин при скорости 2000-3000 с, белок проращенных семян фасоли сорта «Победитель» осаждают 40% уксусной кислотой при рН 4,3, вторичное центрифугирование проводят в течение 10-12 мин и скорости 2000-3000 с, при этом получается белковая паста, которую промывают водой при рН 6,0-7,0, далее проводят окончательное центрифугирование в течение 10-12 мин и при скорости 2000-3000 с, сушат белок в условиях естественной конвекции при температуре равной 40°С, конечный результат концентрат белков фасоли - пищевая добавка из проращенных семян фасоли сорта «Победитель».
Технологическая схема получения пищевой добавки из проращенных семян фасоли сорта «Победитель» предложена на рисунке 1.
Для подтверждения ожидаемых высоких результатов проводили ряд экспериментальных исследований по изучению:
- пищевой ценности концентрата белков проращенных семян фасоли сорта «Победитель».
Экспериментальные данные, количественно характеризующие химический состав, пищевую ценность нативной фасоли и концентрата белков проращенных семян фасоли сорта «Победитель», приведены в таблице 1.
Результаты исследования, представленные в табл. 1, показывают, что содержание белков в проращенных семенах фасоли сорта «Победитель» в 2 раза больше по сравнению с исходным сырьем (нативной фасолью).
Энергетическая ценность у пищевой добавки из проращенных семян фасоли сорта «Победитель» больше по сравнению с нативной фасолью.
Учитывая, что к важным пищевым физиологическим веществам относятся макро- и микроэлементы, исследован состав указанных элементов. Результаты исследования приведены в табл. 2.
Анализ данных по макро- и микроэлементному составу показал, что все исследуемые объекты содержат широкий спектр минеральных элементов, дефицит которых в настоящее время наблюдается в рационах питания.
6
Из приведенных данных по витаминному составу видно, что содержание витамина С в полученном продукте - пищевой добавке из проращенных семян фасоли сорта «Победитель» повышается в 5 раз по сравнению с нативной фасолью, существенно возрастает также в нем содержание витамина В и β-каротина.
Таким образом, анализ данных по содержанию витаминов и минеральных элементов пищевой добавки проращенных семян фасоли сорта «Победитель» свидетельствует о том, что ее можно использовать в технологии пищевых продуктов для обогащения их состава эссенциальными факторами питания.
Применение таких пищевых добавок из проращенных семян фасоли сорта «Победитель» с высоким содержанием белка в рецептурах мучных, мясных и молочных изделий позволит обогатить белковый состав их, что может придать разрабатываемым продуктам профилактические, функциональные свойства.