КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ КВАСА "ВЯТСКИЙ"
COMPOSITION OF INGREDIENTS FOR KVASS "VYATSKY"

Изобретение относится к пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству кваса.
Квас - один из распространенных напитков, обладающих приятным ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом. Квасы прекрасно утоляют жажду, бодрят, освежают. Существенное значение для организма человека имеет микрофлора кваса, к которой относятся дрожжи и молочнокислые бактерии. Эти микроорганизмы обогащают квас витаминами B1, В2, РР, D, молочной кислотой, диоксидом углерода.
Квас получают путем брожения хлебопродуктов, сахара и других компонентов. Квас является продуктом незаконченного комбинированного спиртового и молочнокислого брожения.
Известна композиция ингредиентов для приготовления московского кваса, содержащая концентрат квасного сусла, сахар-песок, молочную кислоту и газированную воду (см. Ф.Ф. Якубович. Производство хлебного кваса. – М., 1968, с. 98-102).
Недостатком данной композиции является отсутствие брожения и как следствие отсутствие в ней полезной для организма микрофлоры дрожжей, молочнокислых бактерий, а также витаминов. Кроме того, указанная композиция не обладает высокой стойкостью.
Известна композиция ингредиентов для кваса, содержащая концентрат квасного сусла, сахар-песок, хлебопекарные дрожжи и чистые культуры дрожжей (см. Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные. - М., 1983, стр. 76-79).
Недостатком данной композиции является низкая стойкость готового продукта.
Известна композиция ингредиентов для кваса, содержащая концентрат квасного сусла, сахар-песок, хлебопекарные дрожжи и чистые культуры дрожжей, неохмеленное пивное сусло, солод ржаной ферментированный, солод ячменный, мука ячменная, кислота молочная, вытяжка из солодовых ростков, сернокислый аммоний, чистые культуры квасных дрожжей (см. Сборник рецептур на напитки безалкогольные по ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия». Часть 2. Дата введения 01.01.1991. Квас хлебный. - М., 1990, стр. 129-130).
Недостатком данной композиции является низкая стойкость готового продукта, невозможность получить сбалансированный мягкий вкус с невысокой кислотностью и естественной наброженности углекислоты.
Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемой является композиция ингредиентов для кваса, содержащая дрожжи, сахар, солод ржаной, солод ячменный, муку ржаную (см. Мединцев М. Справочник по производству безалкогольных напитков. – М.: Издательство Центросоюза, 1962, с. 125).
Недостатком данной композиции является низкая стойкость готового продукта, невозможность получить сбалансированный мягкий вкус с невысокой кислотностью и естественной наброженности углекислоты.
Техническим результатом заявленной композиции ингредиентов для кваса является расширение ассортимента получаемого кваса, повышение стабильности при хранении при одновременном получении сбалансированного мягкого вкуса с невысокой кислотностью и естественной наброженностью углекислоты.
Указанный результат достигается тем, что композиция ингредиентов для кваса, содержащая дрожжи, сахар-песок, солод ржаной, солод ячменный, дополнительно содержит муку ржаную при следующем соотношении ингредиентов, кг на 100 дал готового продукта:
Дрожжи
0,1-0,3
Сахар-песок
60-75
Солод ржаной
11-15
Солод ячменный
10-13
Мука ржаная
9-12
Вода
остальное
При приготовлении предлагаемого кваса применяют:
- зерновое сырье в виде продуктов его переработки (солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная),
- сахар-песок по ГОСТ 21 (сахар-рафинад по ГОСТ 22, сахар жидкий высшего и первого сорта, другие сахаросодержащие продукты),
- воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-01,
- хлебопекарные дрожжи (прессованные или сушеные) или чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, используемых при производстве квасов (в виде комбинированной закваски).
Процесс приготовления квасов брожения включает в себя:
- приготовление сахарного сиропа;
- разведение сухих хлебопекарных дрожжей;
- приготовление квасного сусла;
- брожение сусла;
- охлаждение и сепарация кваса;
- пастеризация кваса;
- розлив готовой продукции.
На чертеже схематично показан технологический процесс производства кваса из предлагаемой композиции ингредиентов на оборудовании, например, описанном ниже.
Приготовление сахарного сиропа может быть осуществлено следующим образом.
В буферную емкость типа «Милеста РВ» объемом 8 м3, снабженную рубашкой, подается подготовленная вода из емкости, которая методом циркуляции насосом CSF через теплообменный пластинчатый аппарат «Славутич ВГ - 4 - ПУ» нагревается контуром горячей воды, состоящим из теплообменного пластинчатого аппарата «Славутич ВГ - 4 - ПУ» и насоса Calpeda NM 10/SE. Для нагрева горячей воды к теплообменнику проведен пар через клапан, открытие и закрытие которого регулируется автоматом DANFOS, отслеживающим температуру нагрева подготовленной воды на выходе из теплообменного аппарата. Подготовленная вода нагревается до 80-90°C и переводится в сокращенный контур через вакуумно-задающее устройство, куда задается с помощью подъемно-опрокидывающего устройства сахарный песок, который за счет созданной разницы давления втягивается в нагретую подготовленную воду. После задачи сахарного песка сироп переводится в контур нагрева горячей водой и циркулирует до температуры 90°C, при которой выдерживается еще 30-40 мин. Содержание сухих веществ в сиропе должно составлять 60-65% масс.
Разведение сухих (прессованных) хлебопекарных дрожжей для производства кваса может быть осуществлено следующим образом.
Хлебопекарные дрожжи выборочно проверяются на отсутствие посторонних микроорганизмов.
В емкость для разведения дрожжей набирается подготовленная и нагретая до 30-33°C вода.
Необходимое количество хлебопекарных дрожжей (в зависимости от рецептуры) взвешивается на электронных весах и задается в емкость для разведения дрожжей. Туда же для подработки хлебопекарных дрожжей подается молочная кислота из расчета 20 мл на 1 кг дрожжей (это делается для уничтожения посторонней микрофлоры).
Затем отмеряется требуемое количество квасного сусла и сахарного сиропа из сироповарочной емкости и подается в емкость для разведения дрожжей.
После этого дрожжевая суспензия перемешивается и оставляется на 15-30 мин при температуре 28-33°C до увеличения в объеме в 3-4 раза. Подготовленная суспензия хлебопекарных дрожжей насосом задается в бродильные емкости.
Приготовление квасного сусла
Ржаная мука смешивается с горячей водой, поступает в заторный котел, где выдерживается при перемешивании в течение 3 часов. Далее добавляется расчетное количество подготовленной воды и засыпается дробленый ржаной солод и ячменный солод. Полученная смесь выдерживается при температуре 72°C в течение часа до полного осахаривания. Осахаренное сусло кипятится в течение 10-30 мин, фильтруется и после охлаждения до 28-33°C подается в бродильную емкость, где смешивается с расчетным количеством сахарного сиропа и подготовленных дрожжей.
Брожение сусла
Все компоненты перемешиваются, и сусло остается бродить при температуре 28-33°C на 20-60 часов. Необходимо наблюдать за температурой квасного сусла в процессе брожения и регулировать ее, не допуская повышения в результате происходящего теплообразования.
Окончание брожения определяют по снижению плотности бродящего сусла (она должна снизиться более чем на 1%) и по нарастанию кислотности. Титруемая кислотность должна быть в пределах:
- для кваса хлебного «Вятского» 2,0-2,5 кислотных единиц;
- для кваса «Вятского для окрошки» 2,5-3,5 кислотных единиц.
Этот показатель говорит о достаточном накоплении молочной кислоты в сусле.
Готовый квас должен соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям ГОСТ 31494-2012.
Сепарация кваса
Готовый квас подается через охладительные пластинчатые установки, где происходит охлаждение кваса до температуры 4-10°C. Затем охлажденный квас подается на сепаратор, где происходит полное отделение дрожжевого осадка.
2
Нельзя допускать передачу кваса в емкости, в которых предварительно не создано противодавление, которое создается газом CO, исключающим окисление кваса.
Пастеризация кваса
Для увеличения стойкости квасов их подвергают пастеризации. Пастеризацию кваса проводят в потоке перед розливом кваса. Пастеризацию можно осуществить, например, на пастеризационно-охладительной пластинчатой автоматической установке фирмы «KRONES» для кратковременной (мгновенной) высокотемпературной пастеризации при 180РЕ÷220РЕ.
Розлив готовой продукции
Розлив фильтрованных пастеризованных квасов проводят в КЕГи и бутылки ПЭТФ (объемом 0,5 л, 1,5 л и 3,0 л).
В отношении отличительных признаков, характеризующих заявленное изобретение, известно (см. Колпакчи А.П. и др. Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные. – М., 1983, с. 76, 82) содержание дрожжей в количестве 0,15 кг на 100 дал кваса (т.е. известно содержание дрожжей, входящее в интервал 0,1-0,3 кг) и содержание сахара в количестве 67,33 кг на 100 дал кваса (т.е. известно содержание сахара, входящее в интервал 60-75 кг). Кроме того, известно (см. RU 2545396) содержание солода ржаного в количестве 15 кг на 100 дал (т.е. известно содержание солода ржаного, входящее в интервал 11-15 кг). Документ (см. 2127754) раскрывает содержание воды в композиции ингредиентов для кваса, охарактеризованное как «остальное».
Известное индивидуальное содержание того или иного ингредиента в рамках данной заявки не может быть противопоставлено, так как заявлена композиция лишь во всей совокупности ингредиентов обеспечивает поставленный технический результат, а не отдельные ингредиенты.
В отношении отличительных признаков, характеризующих содержание солода ячменного в количестве 10-13 кг на 100 дал готового продукта, можно было бы отнести к подбору указанных значений к компетентности специалиста области техники, к которой относится заявленное изобретение, и может быть осуществлен методом проб и ошибок.
Метод проб и ошибок в изобретательстве не запрещен. Здесь все зависит от того, кому как повезет. Например, Томас Эдисон, используя метод проб и ошибок, получил более 1000 патентов и принес США более 7 миллиардов долларов. Что касается расшифровки формулы пепси-колы, то ее расшифровывают методом проб и ошибок более 100 лет. Безрезультатно.
Расширение ассортимента получаемого кваса, повышение стабильности при хранении с одновременным получением сбалансированного мягкого вкуса с невысокой кислотностью и естественно наброженной углекислотой обеспечивается именно совокупностью отдельных ингредиентов, а не отдельно взятыми ингредиентами.
Расширение ассортимента получаемого кваса, повышение стабильности при хранении с одноврменным получением сбалансированного мягкого вкуса с невысокой кислотностью и естественно наброженной углекислотой является достоинством и преимуществом предлагаемой композиции для кваса по сравнению с прототипом.