СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ НЕКОНДИЦИОННОГО ХЛЕБА
METHOD OF PROCESSING OFFGRADE BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, формование (экструдирование при температуре 90°С) полуфабриката с последующей его термообработкой (вспучиванием во фритюре) [1]. Способ допускает введение в воду, используемую для увлажнения, вкусовых добавок (соль, перец, чеснок).
Задача изобретения - упрощение способа переработки некондиционного хлеба.
Технический результат достигается тем, что по способу переработки некондиционного хлеба, включающему размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, формование полуфабриката с последующей его термообработкой, отформованный полуфабрикат замораживают при температуре -16…-18°С, а перед употреблением выпекают при температуре 180-220°С. Перед увлажнением в хлебную крошку вводят измельченный в крошку сыр в количестве 1-5%
от массы хлебной крошки.
Для переработки может быть использован некондиционный пшеничный, ржано-пшеничный, ржаной хлеб: черствый, деформированный, с просроченным сроком реализации, возврат из торговой сети и др. Может быть использован сыр любого сорта (твердый, рассольный и т.д.), в том числе некондиционный.
Возможно введение в хлебную крошку перед ее увлажнением вкусовых добавок (соли, сахара, перца, тмина и др.).
Изобретение поясняется следующими примерами.
1. Некондиционный ржаной хлеб (черствый) размалывают в крошку, увлажняют до массовой доли влаги 26-28% и формуют из полученной массы полуфабрикат, например, в виде «буханочек» массой 200 г. Отформованный полуфабрикат упаковывают, например, в полиэтиленовые пакеты, замораживают при температуре -16…-18°С и поставляют потребителю. Перед употреблением полуфабрикат выпекают (не размораживая) при температуре 180-220°С в течение 20-25 мин.
2. Некондиционный твердый сыр (просроченный) измельчают в крошку. Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный) размалывают в крошку. В хлебную крошку вводят подготовленный сыр в количестве 1-5% от ее массы, затем увлажняют крошку до массовой доли влаги 26-28% и формуют из полученной массы полуфабрикат, например, в виде круглых «булочек» массой 100 г. Отформованный полуфабрикат упаковывают, например, в полиэтиленовые пакеты, замораживают при температуре -16…-18°С и поставляют потребителю. Перед употреблением полуфабрикат выпекают (не размораживая) при температуре 180-220°С в течение 10-15 мин.
Предложенный способ не сложен, позволяет расширить ассортимент изделий, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.
Источник информации
1. Медведев Г.М, Фрейдин А.А, Белоусов Г.С. Рациональная технология переработки некондиционного хлеба. // Пищевая промышленность. - 1996. - №10. - С.46.