ДВУХСЛОЙНОЕ ЗАМОРОЖЕННОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ
TWO-LAYER FROZEN CONFECTIONARY PRODUCT

Область применения изобретения
Настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию с многослойной структурой и к способу его изготовления.
Предпосылки создания изобретения
Существуют разнообразные замороженные кондитерские изделия, содержащие включения или слои глазури и соуса на жировой основе.
Тем не менее, изготовление изделий с множеством слоев соуса, шоколада и замороженного кондитерского продукта является затруднительным, если нужно получить требуемую геометрическую форму и эстетичный внешний вид изделия или оформления изделия. Проблема наиболее очевидна для премиальных изделий, в которых могут быть желательными большие количества и шоколада и соусов, при том что слои должны быть четко выражены, а внешний вид должен быть привлекательным. Для такого изделия простое уменьшение количеств шоколада и соуса не является вариантом.
В Европейской заявке на патент EP 2523565 A1 раскрыто замороженное кондитерское изделие, содержащее контейнер и аэрированный замороженный кондитерский продукт, экструдированный в контейнер. Изделие имеет множество по существу тонких шоколадных узоров в аэрированном замороженном кондитерском продукте. Шоколадные узоры имеют геометрическую форму одного или более спиралевидных слоев шоколада, проходящих через высоту контейнера и формирующих кольцевые параллельные шоколадные слои. Хотя в данной заявке на патент и упоминается возможность добавления в изделие слоев соуса, в ней ничего не говорится о том, как это делать, если в изделии присутствуют большие количества или толстые слои соуса или шоколада.
Высокие температуры шоколада или соуса, добавляемых к замороженному кондитерскому продукту, могут привести к локальному таянию замороженного кондитерского продукта, который снова может изменить кристаллическую структуру с увеличением размеров кристаллов и укрупнением зернистости текстуры. С другой стороны, теплопередача к замороженному кондитерскому продукту необходима для отвердевания шоколада и соуса и охлаждения добавок.
Еще одна проблема при изготовлении многослойного замороженного кондитерского продукта состоит в том, что слишком много соуса или шоколада, находящегося на наружных частях изделий, может привести к стеканию соуса или шоколада вниз вдоль наружной поверхности в упаковочный материал, в результате чего снаружи образуются оболочки из шоколада или соуса, искажающие внешнее представление слоев и ухудшающие вкусовые ощущения при употреблении изделия в пищу.
Поэтому существует потребность в улучшении многослойных изделий или видов многослойного оформления, включающих в себя множество слоев, таких как замороженный кондитерский продукт, шоколад и соус, в частности, при использовании больших количеств шоколада или соуса, и в обеспечении приятного внешнего вида и аккуратности слоев изделия при сохранении хорошей текстуры.
Цель изобретения
Таким образом, целью настоящего изобретения является обеспечение устройства и способа приготовления замороженных кондитерских изделий, позволяющих преодолеть упомянутые выше недостатки. Кроме того, целью настоящего изобретения является обеспечение обладающего новизной замороженного кондитерского изделия, содержащего множество слоев, регулярно распределенных в изделии.
Изложение сущности изобретения
Обнаружено, что в целях получения эстетически приемлемого оформления, уникального дизайна и предотвращения перегрева мороженого требуется контролируемая толщина, способность к охлаждению и вязкость слоев шоколада, соуса и мороженого.
В соответствии с первым аспектом изобретение относится к многослойному замороженному кондитерскому изделию, содержащему по меньшей мере один слой замороженного кондитерского продукта, по меньшей мере один слой шоколада и по меньшей мере один слой соуса, где
слой соуса имеет вязкость от 1,2 до 1,7 Па·с при температуре ниже +47°C и присутствует в замороженном кондитерском изделии при толщине от 0,5 до 3,0 мм,
слой шоколада имеет вязкость от 1,0 до 1,4 Па·с при температуре +45°C и присутствует в замороженном кондитерском изделии при толщине от 0,5 до 3,0 мм, и
слой замороженного кондитерского продукта имеет толщину от 3,0 до 7,0 мм и взбитость от 80 до 200 и расположен между слоем шоколада и слоем соуса.
Предпочтительно, чтобы по меньшей мере два из слоев проходили до края многослойного замороженного кондитерского продукта.
Обнаружено, что для сохранения общего вида оформления требуется быстрая кристаллизация слоя шоколада, поскольку, если шоколад не кристаллизуется быстро, он не сохранит желаемую геометрическую форму. Кристаллизация шоколада может затрудняться, если шоколад соприкасается с источником свободной воды, например с фруктовым соусом. Также обнаружено, что фруктовый соус не кристаллизуется быстро, а медленно замерзает по мере того, как содержащиеся в указанном соусе молекулы воды превращаются в лед.
Кроме того, обнаружено, что, если слой замороженного кондитерского продукта, например слой мороженого, будет слишком тонким, он не будет изолировать должным образом два соуса, и могут происходить контакты между ними. Вместе с тем для того, чтобы соусы затвердели, требуется передача холода от мороженого к соусам. Если слой мороженого слишком тонок, контакт между слоем шоколада и слоем мороженого может вызвать частичное таяние слоя мороженого. Аналогичная проблема возникнет с горячими соусами. Эффект сравним с меньшим перегревом мороженого и может привести к появлению более крупных кристаллов льда и крупитчатой текстуры конечного изделия, после чего слои шоколада и соуса перестанут быть четко выраженными.
Кроме того, если слои соусов будут слишком толстыми, их геометрическая форма не сохранится: из-за медленной теплопередачи они будут затвердевать медленно и деформироваться под весом вышележащих слоев, и возможный контакт может стать неизбежным. Аналогичным образом, если слои соусов будут слишком тонкими, то можно не получить форму слоя, и на выпускном канале наполнительной насадки могут формироваться сгустки продуктов, нарушая эстетичность изделия.
Обнаружено, что ключом к получению четко выраженных слоев в изделии является управление толщиной слоев и вязкостью соуса и шоколада.
Во втором аспекте настоящее изобретение относится к способу приготовления вышеописанного многослойного замороженного кондитерского изделия, включающему:
обеспечение соуса, шоколада и замороженного кондитерского продукта,
обеспечение дозирующей насадки с выпускными каналами для соуса, шоколада и замороженного кондитерского продукта,
дозирование соуса, шоколада и замороженного кондитерского продукта одновременно через соответствующие выпускные каналы устройства в контейнер, при этом насадка и контейнер поворачиваются относительно друг друга.
Краткое описание фигур
На фиг. 1 показана фотография, представляющая вид сверху рожка с мороженым, в которое включен слой шоколада и слой красного фруктового соуса в соответствии с настоящим изобретением, с получением данного конкретного дизайна продукта питания.
На фиг. 2 показан вид сбоку изделия, представленного на фиг. 1.
На фиг. 3 показана фотография изделия, в котором температура и вязкость дозированного шоколада и соуса привели в результате к получению изделия, не обладающего хорошей формоустойчивостью или дизайном.
На фиг. 4 показана фотография изделия, представляющая вид сверху, в котором температура и вязкость дозированного шоколада и соуса привели в результате к получению изделия, обладающего хорошей формоустойчивостью или дизайном.
Подробное описание изобретения
В соответствии с настоящим изобретением предложено многослойное замороженное кондитерское изделие с хорошей формоустойчивостью и четко выраженными слоями, состоящими из множества компонентов.
Под соусом понимают съедобную жидкую или полужидкую смесь. Примерами соусов являются: фруктовый соус, мягкий гель, ореховый состав, карамель и т.д. Соус может включать в себя частицы или кусочки. Фруктовый соус может, например, представлять собой водную фруктовую композицию, содержащую находящиеся в воде кусочки фруктов. Рецептура соуса может содержать жир.
В соответствии с изобретением слой соуса имеет вязкость от 1,2 до 1,7 Па·с при температуре ниже +47°C. Предпочтительно слой соуса имеет вязкость от 1,5 до 1,7 Па·с, предпочтительнее 1,58 Па·с при температуре ниже +47°C. Обнаружено, что при значениях вязкости, превышающих указанные, с целью снижения вязкости соус потребуется нагреть слишком сильно, что может ухудшить качество соуса и размягчить мороженое с описанными выше эффектами. При значениях ниже указанных соус становится слишком текучим, и с ним трудно обращаться, так как соус капает беспорядочно, и желаемый дизайн слоя соуса не достигается.
Следует отметить, что если не указано чего-либо иного, используемый в настоящей заявке термин «шоколад» должен охватывать любую композицию, аналогичную рецепту, в который входит какао или шоколад, которые могут образовывать хрустящие слои в мороженом. В конкретном варианте осуществления изобретения под шоколадом понимают съедобный пищевой кондитерский продукт, приготовленный из смеси порошка какао, масла какао и сахара. Она может содержать определенное количество приправ, таких как ваниль, или другие растительные жиры в соответствии с местным законодательством.
Под замороженным кондитерским продуктом в контексте изобретения понимают и аэрированные кондитерские продукты, и неаэрированные кондитерские продукты, употребляемые в замороженном состоянии или полузамороженном состоянии. Неограничивающие примеры замороженных кондитерских продуктов, рассматриваемых в контексте изобретения, включают мороженое, сорбет, шербет, замороженный йогурт, джелато и мелорин.
-1
Вязкости соусов в соответствии с изобретением измеряют следующим образом: Способ определения вязкости состава соуса выполняют с помощью ротационного вискозиметра (Anton Paar physica MCR 300) и печи Pelletier. При этом способе скорость сдвига в 100 с прикладывают в диапазоне температуры от 10 до 45°C в вискозиметре (Anton Paar physica MCR 300), оборудованном плоской измерительной системой и печью с элементами Пельтье, соединенной с водяной баней с системой контроля температуры. Объем соуса 0,8 мл без какой-либо подготовки помещают на плиту и устанавливают геометрию конус-плита CP.50. Затем печь с элементами Пельтье закрывают и запускают программу для начала измерений, как указано ниже.
-1
В настоящем контексте вязкость измеряют следующим образом: для красного фруктового соуса вискозиметр Anton Paar используют с геометрией CP.50; при температуре 10–35°C измеряют вязкость как функцию при скорости сдвига 100 с при температуре от 10 до 35°C в течение 10 минут, а затем при 10°C в течение 5 минут.
-1
Для других соусов вискозиметр Anton Paar используют с геометрией CP.50; при температуре 20–45°C измеряют вязкость как функцию при скорости сдвига 100 с при температуре от 20 до 45°C в течение 10 минут, а затем при 20°C в течение 5 минут.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения для достижения хорошей способности соуса к обработке предпочтительно, чтобы вязкость соуса была при температуре ниже +47°C и выше +4°C.
Кроме того, в настоящем контексте, если не указано иное, % компонента означает % по массе в расчете на массу композиции забеливателя, т.е. мас./мас.%.
Если соусы будут слишком жидкими, то они перетекут через край изделия и вниз по его стенкам, но, с другой стороны, чтобы создавалось красивое регулярное оформление, соусы должны быть текучими, но при этом быстро отвердевали во избежание перетекания через края. При вязкости соуса и шоколада согласно изобретению для конкретной толщины слоев достигается надлежащая теплопередача, избегая при этом проблем нарушения текстуры и эстетичности внешнего вида.
Для рожков важна точность и регулярность оформления. Было выявлено, что приведенные ниже параметры обеспечивают желаемую точность изделия и регулярность геометрических форм.
В соответствии с изобретением слой шоколада имеет толщину от 0,5 мм до 3 мм. При толщине менее 0,5 мм трудно получить точные слои, и будут формироваться сгустки шоколада. Кроме того, чтобы текстура слоя шоколада была хрустящей, что является важным параметром для потребителя, требуется, чтобы толщина слоя шоколада была минимальной. При толщине более 3 мм кристаллизация шоколада затруднена в связи с замедленной теплопередачей, что приводит к нерегулярным геометрическим формам и толщине слоя.
В соответствии с изобретением слой соуса имеет толщину от 0,5 мм до 3 мм. При толщине менее 0,5 мм точных слоев достичь невозможно, и будут формироваться сгустки соуса. При толщине слоя более 3 мм соус не кристаллизуется, но охлаждается до твердого состояния. Этот процесс идет медленнее процесса кристаллизации шоколада. Чем толще слой, тем больше потребуется времени для получения твердой текстуры. До тех пор, пока твердое состояние не будет достигнуто, этот слой может деформироваться под давлением вышележащего слоя, и конечная геометрическая форма изделия не будет регулярной.
3
В предпочтительном варианте осуществления изобретения соус представляет собой фруктовый соус с показателем Брикса 42°, содержанием влаги 57 г/100 г, рН 3,5 и плотностью 0,00119 г/см (при 20°C).
Кроме того, в соответствии с изобретением слой мороженого имеет толщину более 3 мм. При толщине менее 3 мм слой замороженного кондитерского продукта недостаточно толст для того, чтобы гарантировать надлежащую теплопередачу для охлаждения слоя соуса. Это приводит к микроскопическому перегреву в матрице мороженого. Предпочтительно, чтобы замороженный кондитерский продукт был ниже 7,0 мм. Этим обеспечивается возможность оформления многими слоями.
Ширину слоев соусов можно варьировать в зависимости от желаемого дизайна изделия или узора шоколада и соуса. В одном варианте осуществления изобретения слой шоколада имеет ширину 3 мм и толщину 0,5 мм, а слой фруктового соуса имеет ширину 5 мм и толщину 0,8 мм.
Для премиальных рожков мороженого важна точность и регулярность слоев. Если оформление может быть получено с помощью настоящего изобретения, то можно снизить нерегулярность слоев до менее 50%, предпочтительнее до менее 20%, еще более предпочтительно до менее 10% толщины слоя. Кроме того, точность может быть получена в геометрической форме непрерывного слоя. Для получения этой формы предпочтительно, чтобы значения вязкости соуса и шоколада при нанесении их на мороженое были одинаковыми.
В одном варианте осуществления изобретения многослойное замороженное кондитерское изделие имеет аэрированный замороженный кондитерский продукт со спиралевидно-слоистой структурой, сформированной по меньшей мере двумя визуально отличными друг от друга типами аэрированных замороженных кондитерских продуктов, чередующимися со слоями шоколада или слоями соуса.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения слои шоколада и/или соуса имеют ширину от 2 до 6 мм, предпочтительнее от 3 до 5 мм.
Для того чтобы многослойное замороженное кондитерское изделие, в частности, многослойное мороженое в топинге рожка мороженого, выглядело привлекательно, предпочтительно, чтобы слои аэрированного замороженного кондитерского продукта и слои шоколада и/или слой соуса сходились на вершине спирали.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения многослойное замороженное кондитерское изделие включает в себя контейнер, предпочтительнее съедобный контейнер, наиболее предпочтительно вафельный рожок. В данном варианте осуществления многослойное замороженное кондитерское изделие может включать в себя часть замороженного кондитерского изделия, представляющую собой однослойное замороженное кондитерское изделие, и другую часть, представляющую собой многослойное замороженное кондитерское изделие. Эта часть обычно является оформлением или верхней частью замороженного кондитерского изделия в вафельном рожке.
Примеры
Для примера, но не для ограничения, в представленных ниже примерах проиллюстрированы различные варианты осуществления настоящего описания.
Мороженое
Использованные в настоящем изобретении виды мороженого имели вкус ванили или сливок; они имели следующие композиции (мас.%):
жир: 4–6%;
углеводы: 27–35%;
гидроколлоиды: 0,3–0,45%;
твердые вещества молока, не содержащие жиров: 8–11%;
белки: 1,5–3%;
клетчатка: 0,1–0,5%;
прочие характеристики:
энергетическая ценность: 176 ккал;
взбитость: 110%.
Соусы
Карамельный соус: сахар от 20% до 22%, сухое вещество от 80 г до 90 г на 100 г карамельного соуса, влага от 15 до 20 г на 100 г карамельного соуса.
3
Красный фруктовый соус: влага от 50 до 60 г на 100 г соуса, pH от 3 до 4, плотность около 0,0012 г/см при 20°C, показатель Брикса около 42°
Контейнер
Контейнеры - вафельные рожки имеют объем 98 мл и могут быть глазированы шоколадом. Контейнеры-ванночки обычно имеют объем 440 мл.
Дозирующая насадка
Приготовление изделия по изобретению может быть выполнено посредством дозирующей насадки, которая представляет собой вертикальную экструзионную насадку, содержащую два канала для мороженого с впускным отверстием и выпускным каналом для каждого канала, и два канала для соуса с впускным отверстием и выпускным каналом для каждого канала. Выпускные каналы имеют удлиненные поперечные сечения, и отверстия для соусов проходят рядом с отверстиями для мороженого и параллельно им, так что каждую полоску соуса «рисуют» на полоске мороженого в процессе ее экструзии. При повороте насадки и контейнера относительно друг друга формируются кольцевые или спиралевидные слои соуса, разделенные слоями мороженого. Насадки такого типа раскрыты, например, в заявке на патент WO 2011/086058.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения изделие готовят в соответствии с раскрытым в настоящем документе способом, где выпускные каналы устройства дозирования представляют собой выпускные каналы с удлиненными поперечными сечениями и где выпускной канал для шоколада проходит параллельно выпускному каналу для замороженного кондитерского продукта, а выпускной канал для соуса проходит параллельно выпускному каналу для замороженного кондитерского продукта так, что при повороте насадки относительно контейнера формируется кольцевой или спиралевидный слой шоколада. Это позволяет достичь высокоточного формирования слоев изделия с четко выраженной геометрической формой.
Пример 1. Рожки
Дно контейнера - вафельного рожка заполняют 12 г ванильного мороженого. Оформление состоит из двух слоев (всего 30 г) сливочного мороженого, 3 г шоколадного соуса и 3 г красного фруктового соуса. Каждый из слоев является непрерывным и имеет спиралевидную геометрическую форму. Слои мороженого имеют толщину от 3 до 4 мм. Слои мороженого проходят от центра к наружному краю рожка.
Слой шоколада имеет толщину 0,5 мм и ширину 3 мм. Слой красного фруктового соуса имеет толщину 0,8 мм и ширину 5 мм. И слой шоколада, и слой красного фруктового соуса наносят на наружный край рожка. Общий объем рожка с многослойным оформлением составляет 110 мл.
Внесение соусов выполняли при температуре примерно +20°C для красного фруктового соуса и примерно +45°C для шоколада. При этих температурах вязкость для соуса составляла 1,58 Па·с, а для шоколада — 1,2 Па·с.
Изображения рожков, полученных в соответствии с данным примером, приведены на фиг. 1 и 2.
Пример 2. Ванночки
Контейнер-ванночку заполняют многослойным оформлением снизу доверху. Оформление состоит из слоя (150 г) ванильного мороженого и слоя мороженого с фундуком (150 г), 45 г шоколадного соуса и 45 г карамельного соуса. Каждый из слоев является непрерывным, имеет спиралевидную геометрическую форму и проходит от центра к наружному краю ванночки. Слои мороженого имеют толщину 7 мм, а слой карамельного соуса имеет толщину от 1 до 3 мм.
Дозирование соусов выполняли при температуре примерно +42°C для карамельного соуса и примерно +45°C для шоколада. При этих температурах вязкости соусов составляли примерно 1,2 (Па·с).
Пример 3. Рожки/сравнительный пример
Образцы изделий были изготовлены в соответствии со следующей спецификацией: дно контейнера - вафельного рожка заполняют 12 г ванильного мороженого. Оформление состоит из двух слоев (всего 30 г) сливочного мороженого, 3 г шоколадного соуса и 3 г карамельного соуса. Каждый из слоев является непрерывным и имеет спиралевидную геометрическую форму. Слои мороженого имеют толщину от 3 до 4 мм. Слои мороженого проходят от центра к наружному краю рожка. Слой шоколада имеет толщину 0,5 мм и ширину 3 мм. Слой карамельного соуса имеет толщину 0,8 мм и ширину 5 мм. Оба слоя шоколадного и карамельного соуса наносят на наружный край рожка. Общий объем рожка с многослойным оформлением составляет 110 мл.
Образец A
Внесение соусов выполняли при температуре примерно +45°C для карамельного соуса и примерно +47°C для шоколада. Температура оказалась слишком высокой, поэтому соусы были слишком жидкими, и надлежащее многослойное оформление не было достигнуто. Изображения рожков, полученных в соответствии с данным примером, приведены на фиг. 3.
Образец B
Внесение соусов выполняли при температуре примерно +42°C для карамельного соуса и примерно +45°C для шоколада. Изображения рожков, полученных в соответствии с данным примером, приведены на фиг. 4.
Следует понимать, что специалистам в данной области будут очевидны различные изменения и модификации предпочтительных в настоящее время вариантов осуществления, описанных в настоящем документе. Такие изменения и модификации можно вносить без отступления от сущности и объема объекта настоящего изобретения и без уменьшения его предполагаемых преимуществ. Следовательно, предполагается, что прилагаемая формула изобретения охватывает такие изменения и модификации.