Композиция для плавленого сыра
COMPOSITION FOR PROCESSED CHEESE

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сыров с функциональной направленностью.
Известна молочная композиция для приготовления плавленых сыров, содержащая сыр твердый сычужный, сыр нежирный, сливочное масло, молоко коровье сухое, творог, сахар-песок, сливки, сухой порошок тыквы или яблока, или моркови, или свеклы, или баклажана, или кабачка, или помидора, соль-плавитель и воду (SU, патент №2138169, кл. A23C 19/00, 1999 г.).
Недостатками данного продукта являются излишне плотная консистенция из-за большого количества вносимых солей-плавителей и низкие органолептические показатели. А также этот сыр не может использоваться в питании людей, страдающих сахарным диабетом из-за сахара, входящего в рецептуру. Помимо этого вследствие использования сливочного масла плавленый сыр нельзя отнести к категории диетических. А используемые наполнители содержат недостаточное количество пищевых волокон.
Наиболее близкой по технической сущности к предложенной композиции является композиция для плавленого сырного продукта «Благость», содержащая сыр нежирный, мягкий адыгейский несоленый, молочный продукт - молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, воду питьевую, рисовую и овсяную муку в соотношении 2:1 и функциональный ингредиент - пектин (SU, патент №2483562, кл. A23C 19/08, 2013 г.).
Недостатком данной композиции является использование дорогостоящего сырья, которое требует дополнительной обработки и специальных условий (пектин необходимо смешивать с сахаром для предотвращения комкования, а также он не растворим в воде, и кроме того, важно невысокое содержание сухих веществ во вносимом продукте для того, чтобы внесенный функциональный ингредиент приобрел необходимые продукту свойства как органолептические, так и лечебные.
Техническим результатом является повышение пищевой и биологической ценности, улучшение органолептических показателей продукта и придание ему функциональных свойств.
Технический результат достигается тем, что в композиции плавленого сыра, содержащей сыр твердый сычужный, творог нежирный, молочный продукт, соль-плавитель, функциональный ингредиент, воду питьевую, согласно изобретению, в качестве функционального ингредиента используют муку амаранта, а в качестве молочного продукта - сливки из коровьего молока с содержанием жира 10%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
сыр твердый сычужный
55,0
творог нежирный
15,0
сливки
20,0
соль-плавитель
1,0
мука амаранта
3,0
вода питьевая
остальное
Новизна заявленной композиции заключается в придании плавленому сыру полезных компонентов амарантовой муки и улучшении структуры продукта за счет водосвязывающей способности белков муки, так как данная мука имеет уникальный биохимический состав, который по своим полезным свойствам превосходит все известные злаки. Зерна амаранта идеально сбалансированы по аминокислотному и витаминному составу, содержат все необходимые для организма человека макро- и микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты, что позволяет повысить пищевую и биологическую ценность сыра; получить функциональный продукт; улучшить его структуру; снизить себестоимость за счет замены дорогостоящего сырья. Мука амаранта хорошо сочетается со вкусом вносимых в рецептуру компонентов, придавая продукту нежный ореховый запах. Также важным является то, что амарант не содержит в своем составе глютена, а значит может употребляться в пищу для людей, больных целиакией.
Признаки, отличающие заявляемое техническое решение от прототипа, направлены на достижение технического результата и не выявлены при изучении уровня данной и смежной областей науки и техники и, следовательно, соответствуют критерию «изобретательский уровень».
Предлагаемый плавленный сыр имеет рабочее название «Зернышко», которое ассоциирует с использованием растительного сырья, внесенного в данную композицию.
Плавленый сыр по заявленной композиции получают следующим образом: приемка сырья ведется по массе и качеству, его очищают, моют, измельчают. В котел для плавления наливают воду, затем сыр твердый сычужный, далее творог и сливки, которые обеспечивают желаемую консистенцию предлагаемому продукту. После этого вносят соль-плавитель и содержимое нагревают до 70°С. Смесь выдерживают при этой температуре 15 минут, непрерывно помешивая. Как только смесь расплавится, вносят муку амаранта и повышают температуру расплава до 80°С, выдерживая при постоянном перемешивании 3 минуты.
Во время плавления смесь размягчается, становится текучей и однородной. Большое значение имеет продолжительность плавления. При более длительном плавлении вязкость массы понижается. Одновременно при увеличении продолжительности процесса плавления больше улетучивается ароматических веществ из сыра.
Расплавленную массу в горячем состоянии фасуют в стаканчики из полимерных материалов. Расфасованный плавленый сыр сразу охлаждают до 15-20°С холодным воздухом в охладителях.
Для доказательства эффективности предлагаемой композиции плавленого сыра в примерах конкретного выполнения представлены измененные значения муки амаранта и сливок.
Пример 1. Берем исходное сырье при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
сыр твердый сычужный
55,0
творог нежирный
15,0
сливки
15,0
соль-плавитель
1,0
мука амаранта
2,5
вода питьевая
остальное
Предварительно ведется приемка сырья по массе и качеству, его очищают, моют, измельчают.
Для приготовления плавленого сыра «Зернышко» берут 550 кг сыра твердого сычужного, 150 кг творога, 150 кг сливок, 10 кг соли-плавителя (трехзамещенного лимоннокислого натрия), 25 кг муки амаранта, остальное вода. В котел для плавления наливают воду, затем сыр твердый сычужный, далее творог и сливки. После этого вносят соль-плавитель и содержимое нагревают до 70°С. Смесь выдерживают при этой температуре 15 минут, непрерывно помешивая. Как только смесь расплавится, вносят муку амаранта и повышают температуру расплава до 80°С, выдерживая при постоянном перемешивании 3 минуты. Расплавленную массу в горячем состоянии фасуют в стаканчики из полимерных материалов. Расфасованный плавленый сыр сразу охлаждают до 15-20°С холодным воздухом в охладителях.
Полученный продукт обладает насыщенным сырным вкусом и ореховым ароматом, цвет сыра желто-кремовый с видимыми вкраплениями вносимого наполнителя, масса не достаточно плотная и упругая. Полученные результаты вполне способны удовлетворить вкусовые потребности населения.
Пример 2. Технологический процесс осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
сыр твердый сычужный
55,0
творог нежирный
15,0
сливки
20,0
соль-плавитель
1,0
мука амаранта
3,0
вода питьевая
остальное
Предварительно ведется приемка сырья по массе и качеству, его очищают, моют, измельчают.
Для приготовления плавленого сыра «Зернышко» берут 550 кг сыра твердого сычужного, 150 кг творога, 200 кг сливок, 10 кг соли-плавителя (трехзамещенного лимоннокислого натрия), 30 кг муки амаранта, остальное вода. В котел для плавления наливают воду, затем сыр твердый сычужный, далее творог и сливки. После этого вносят соль-плавитель и содержимое нагревают до 70°С. Смесь выдерживают при этой температуре 15 минут, непрерывно помешивая. Как только смесь расплавится, вносят муку амаранта и повышают температуру расплава до 80°С, выдерживая при постоянном перемешивании 3 минуты. Расплавленную массу в горячем состоянии фасуют в стаканчики из полимерных материалов. Расфасованный плавленый сыр сразу охлаждают до 15-20°С холодным воздухом в охладителях.
Полученный продукт обладает насыщенным сырным вкусом и ореховым ароматом, цвет сыра желто-кремовый с видимыми вкраплениями вносимого наполнителя, масса достаточно плотная и упругая. Полученные результаты способны удовлетворить вкусовые потребности населения.
Таким образом, наиболее привлекательным по органолептическим и физико-химическим характеристикам является образец №2.
В таблице 1 приведены органолептические показатели плавленого сыра №2, изготовляемого по заявленной рецептуре.
Анализ органолептических показателей показал, что полученный плавленый сыр обладает приятным вкусом и запахом, соответствующими вносимому наполнителю, достаточно плотной, слегка упругой консистенцией.
В таблице 2 приведены физико-химические показатели плавленого сыра №3, получаемого предложенным способом.
Итак, амарантовая мука в сочетании с молочным сырьем обуславливает получение функционального продукта за счет обогащения его незаменимыми аминокислотами; биологически активными веществами, такими как: сквален, фитостеролы; пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. Это все позволяет получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью.