Сдобное печенье функционального назначения
BUTTER BISCUIT OF FUNCTIONAL PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав для приготовления сдобного печенья, содержащий сладкий агент в виде сахарной пудры, масло сливочное, меланж, какао-порошок, пшеничную муку, молоко сгущенное цельное, пищевую соль, питьевую соду, углеаммонийную соль, инвертный сироп, крахмал (патент BY №4630).
Недостатком известного состава для производства сдобного печенья является наличие большого количества инвертного сиропа, приводящее к повышению содержания углеводов в продукте и к понижению вкусовых качеств изделий.
Известен также состав для приготовления сдобного печенья, состоящий из пшеничной муки, воды, маргарина, яичного порошка и дрожжей хлебопекарных (патент №RU 2428036).
Недостатком этого печенья является его традиционный состав, что определяет относительно невысокие вкусовые свойства готовых изделий.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры сдобного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является получение нового оригинального вкуса изделия и повышение пищевой ценности продукта.
Технический результат достигается тем, что сдобное печенье функционального назначения, включающее пшеничную муку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, дополнительно содержит растительный наполнитель в виде порошка из семян люцерны и эспарцета в соотношении 1:3 с размером частиц 10-20 мкм, функциональную добавку в виде смеси размолотых ядер вишневых и абрикосовых косточек, взятых в соотношении 5:3 в количестве 4% от массы муки пшеничной, а также бекмес из плодов белой шелковицы, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:
мука пшеничная
38,0-43,0
маргарин
22,0-31,0
яичный порошок
1,4-2,6
дрожжи хлебопекарные
0,8-2,3
порошок из семян люцерны и эспарцета
6,0-8,0
смесь размолотых ядер вишневых и абрикосовых косточек
1,5-1,7
бекмес из плодов белой шелковицы
1,8-2,2
вода
остальное
-1
При этом используют ядра вишневой и абрикосовой косточек, предварительно проваренные в кипящей воде 10-12 мин и высушенные при температуре 80-85°C, а порошок из семян люцерны и эспарцета получен путем измельчения семян в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 140 Гц и частоте вращения ротора 15 с.
Полученные в результате исследования данные химического состава семян люцерны и эспарцета явились основой для моделирования смеси из них. Поскольку в пищевом статусе человека отмечается недостаток в потреблении белка, пищевых волокон, витаминов группы В, Е, некоторых макро- и микроэлементов, а анализ химического состава данных лекарственных растений показывает относительно высокое содержание белка, пищевых волокон, флавоноидов, безазотисто-экстрактивных веществ, аскорбиновой кислоты, рутина, витаминов группы В и Е, калия, то именно порошкам из семян люцерны и эспарцета при моделировании были присвоены наибольшие коэффициенты весомости, таким образом, чтобы их содержание (1:3) в составляемой смеси было наивысшим.
Люцерна применяется в основном в профилактических целях, нормализуя состояние кровеносной системы, снижая уровень холестерина в крови и укрепляя стенки кровеносных сосудов.
-1
Другой компонент растительного наполнителя - эспарцет рекомендуется в качестве иммуноукрепляющего средства, повышающего сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям. В его составе содержится большое количество белка, а также жиры, углеводы и аминокислоты. Семена эспарцета имеют форму фасоли, они гладкие на ощупь, серовато-желто-зеленого цвета, богаты белком, содержат до 8% жирных масел. Порошки из семян люцерны и эспарцета получают измельчением семян до размера частиц 10-20 мкм в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 140 Гц и частоте вращения ротора 15 с.
Ядра вишневой и абрикосовой косточек содержат жирное масло, витамин РР, минеральные вещества - фосфор, калий, магний и др., а также эфирное масло, определяющее их запах. Экспериментальным путем было выявлено оптимальное соотношение внесения ядер вишневой и абрикосовой косточек как 5:3 в количестве 4% от массы муки пшеничной. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде сочетания кофейного привкуса и специфического миндального аромата (благодаря бензальдегиду, содержащемуся в ядрах абрикосовых и вишневых косточек) позволяет отказаться от использования ароматизаторов.
Бекмес из плодов белой шелковицы (сгущенный сироп), уваренный до содержания сухих веществ 80%, по консистенции сходен с медом. Его готовят при соотношении плодов шелковицы и сахара как 1:1,5 путем нагрева, кипячения с последующей выдержкой в течение 5-5,5 ч и фильтрацией. Бекмес использован в печенье не только в качестве натурального подсластителя (плоды шелковицы содержат до 25% сахаров). В его составе есть также пектин, каротин, органические кислоты, фосфорная кислота, витамины группы В, С, Е, K, РР, азотистые и дубильные вещества, различные макроэлементы, эфирные масла.
Функциональное взаимодействие ингредиентов в виде бекмеса из плодов белой шелковицы, смеси размолотых ядер вишневых и абрикосовых косточек, а также порошка из семян люцерны и эспарцета обеспечивает синергетический защитный и профилактический эффект.
Технологический процесс приготовления сдобного печенья функционального назначения включает следующие операции.
-1
В месильной машине в течение 20 мин тщательно растирают маргарин, дрожжи хлебопекарные, яичный порошок, питьевую воду. К полученной массе добавляют при непрерывном помешивании муку пшеничную, растительный наполнитель в виде порошка из семян люцерны и эспарцета в соотношении 1:3 с размером частиц 10-20 мкм, а также функциональную добавку в виде смеси размолотых ядер вишневых и абрикосовых косточек, взятых в соотношении 5:3 в количестве 4% от массы муки пшеничной, бекмес из плодов белой шелковицы. При этом используют ядра вишневой и абрикосовой косточек, предварительно проваренные в кипящей воде 10-12 мин и высушенные при температуре 80-85°C, а порошок из семян люцерны и эспарцета получают путем измельчения семян в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 140 Гц и частоте вращения ротора 15 с.
Замес производят до получения однородной массы в течение 6 мин. Влажность теста 16-17,5%. Температура теста 20-24°C.
Полученное тесто раскатывают до толщины 2-5 мм. Далее специальными конусовидными ножами тесто разрезают на треугольные формы. Полуфабрикат выпекают в печи при температуре 190-230°C в течение 3-6 мин.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1.
Приготовление сдобного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
мука пшеничная
38,0
маргарин
31,0
яичный порошок
2,6
дрожжи хлебопекарные
2,3
порошок из семян люцерны и эспарцета
8,0
смесь размолотых ядер вишневых и абрикосовых косточек
1,5
бекмес из плодов белой шелковицы
2,2
вода
остальное
Качественные и количественные показатели полученного сдобного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.
Пример 2.
Приготовление сдобного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
мука пшеничная
40,0
маргарин
27,0
яичный порошок
2,0
дрожжи хлебопекарные
1,8
порошок из семян люцерны и эспарцета
7,0
смесь размолотых ядер вишневых и абрикосовых косточек
1,6
бекмес из плодов белой шелковицы
2,0
вода
остальное
Качественные и количественные показатели полученного сдобного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.
Пример 3.
Приготовление сдобного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
мука пшеничная
43,0
маргарин
22,0
яичный порошок
1,4
дрожжи хлебопекарные
0,8
порошок из семян люцерны и эспарцета
6,0
смесь размолотых ядер вишневых и абрикосовых косточек
1,7
бекмес из плодов белой шелковицы
1,8
вода
остальное
Качественные и количественные показатели полученного сдобного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.
Анализ качества сдобного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.
Промышленная применимость
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Данный состав сдобного печенья значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает сдобное печенье не только вкусным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемого технического результата.