Изменение физических и реологических показателей мяса нерестовых тихоокеанских лососей

УДК 664.951

ИЗМЕНЕНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ И РЕОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСА НЕРЕСТОВЫХ ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕЙ

Е.М. Пустовалова, В.Д. Богданов

Рассмотрена зависимость реологических и физических характеристик мяса тихоокеанских лососей от степени нерестовых изменений. Даны рекомендации по технологическому применению тихоокеанских лососей в период нерестовых миграций.

Change of rheological and physical characteristics of meat of Pacific salmons is considered depending on a degree of spawning changes. The article gives recommendations for technological application of Pacific salmons during spawning migrations.

Известно, что нерестовые миграции связаны как с количественными потерями биогенных веществ, так и с изменением их качественного состава. Такие изменения оказывают влияние не только на биологическую и пищевую ценность мяса нерестовых лососей, но также на его физические и реологические характеристики. До сих пор изучались специфические биохимические особенности сырья в зависимости от степени нерестовых изменений. В данной работе исследовано влияние вида и степени выраженности нерестовых изменений тихоокеанских лососей на структурно-механические и физические характеристики их мяса.

Объектами исследования в данной работе являлись кета (Oncorhynchus keta) и горбуша (On-corhynchus gorbuscha) с различной степенью брачных изменений. Вылов рыбы для исследований проходил в 16 км от устья р. Авача в течение июля - августа 2005 г. При отборе рыбы руководствовались внешними признаками брачного наряда, соответствующими определенной стадии нерестовых изменений.

Определение содержания воды и водоудерживающей способности производилось согласно ГОСТ 7636-85. Определение структурно-механических показателей проводили на приборе

«Структурометр СТ-1М». Предельное напряжение сдвига 0о (в Па) измеряли путем погружения индентора (конуса в 60°) в опытный образец на определенную глубину и установления времени релаксации напряжений, возникших при деформировании фарша. При определении адгезии в качестве индентора использовали стальной диск диаметром 30 мм, который погружали в исследуемый фарш. Адгезионное напряжение о (в Па) рассчитывали как отношение усилия отрыва диска к его площади. Подготовка исследуемых образцов производилась путем измельчения рыбы на мясорубке, набивки его в бюксы и выдерживания образцов для структурообразования.

Из литературных источников известно, что с усилением внешних признаков брачного наряда в мясе кеты и горбуши увеличивается содержание воды и уменьшается содержание липидов и белковых веществ [2, 4, 5]. Следствием этого является ухудшение структурно-механических свойств мяса истощенной рыбы (рис. 1).

Рис. 1. Изменение содержания воды в мясе рыбы в течение нерестового периода

Полученные нами в результате эксперимента значения содержания воды в мясе исследуемой рыбы (рис. 1) возрастают в течение нереста Однако их уровень несколько ниже приведенных в литературе значений, что может быть связано с причинами биологического характера (например, условиями нагула рыбы) либо особенностями кормовой базы.

Для получения качественных рыбных продуктов, особенно формованных, из нерестовых тихоокеанских лососей их мясо должно обладать высокими физическими и реологическими показателями. Среди них водоудерживающая способность (ВУС) является одним из важнейших показателей качества. В ходе эксперимента выяснено, что значение ВУС рыбы в начале нерестового периода возрастает на 5-15%, что может быть связано с качественными и количественными изменениями в составе белков в результате их частичного протеолиза. Постепенно, при углублении брачных изменений, значения ВУС начинают снижаться (рис. 2), что отрицательно сказывается на качестве фарша и соответственно на величине выхода из него готового продукта.

о"

т

65

60

55

50

45

1 Кета Горбуша

Рис. 2. Изменение ВУС мышечной ткани рыбы в течение нерестового периода

Что касается изменения липкости исследуемых образцов, то здесь наблюдается тенденция, аналогичная изменению ВУС: в начале нерестового голодания происходит увеличение данного показателя, которое говорит об улучшении качества фарша (рис. 3).

Рис. 3. Изменение адгезионного напряжения мяса рыбы в течение нерестового периода

Об этом же свидетельствует органолептическая оценка образцов: осязательно фарш более липкий и лучше формуется. Увеличение протеолитической активности ферментов мяса рыбы ведет к снижению значения адгезионного напряжения.

Дополняет общую картину изменение предельного напряжения сдвига (ПНС). Нерестовые изменения влияют на степень стабильности функционально-технологических свойств фарша, которая выражается в изменении ПНС. Как видно из графика (рис. 4), с углублением нерестовых изменений происходит начальное увеличение этого показателя, которое продолжается до тех пор, пока рыба по внешним признакам не достигает III стадии нерестовых изменений. После этого ПНС снижается.

Рис. 4. Изменение ПНС мышечной ткани рыбы в течение нерестового периода

Данное обстоятельство объясняется гидролизными процессами в белковых структурах мышечной ткани лососевых. Известно, что в результате гидролиза, частичной денатурации белков и увеличения воды в дисперсной среде мышечная ткань из упруго-эластичного тела постепенно превращается в пластично-вязкое, приобретая менее жесткую и прочную структуру [1, 3].

Таким образом, полученные результаты обосновывают пути рационального использования тихоокеанских лососей в зависимости от степени нерестовых изменений. Кета и горбуша имеют высокие реологические показатели до III стадии нерестовых изменений, что свидетельствует о возможности их использования в качестве сырья для производства рыбных продуктов, в том числе

фаршевых и формованных продуктов на их основе. Дальнейшие изменения структуры мышечной ткани и ухудшение функционально-технологических свойств фарша кеты и горбуши ограничивает их использование в качестве сырья для производства пищевых продуктов. Однако регулирование функционально-технологических свойств фарша из нерестовых тихоокеанских лососей возможно с помощью технических средств, технологических приемов и функциональных добавок.

Литература

1. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир, 2005. - 310 с.

2. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: биология, способы добычи, переработка. - Петропавловск-Камчатский: Новая книга, 2005. - 264 с.

3. Вознесенский Н.А. Структурно-механические свойства мышечной ткани леща // Рыбное хоз-во. - 1955. - Вып. 5. - С. 56.

4. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. - Владивосток: Дальиздат, 1971. - 297 с.

5. Особенности мышечной ткани нерестовой кеты / Т.Н. Слуцкая, Т.Н. Виняр, Т.П. Калиниченко и др. // Изв. ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 60-67.

6. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А.Мачихин и др.; Под ред. А.В. Горбатова. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982. - 296 с.