СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ ЛИПОВОГО МЕДА
LINDEN HONEY FRESHNESS DETERMINATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для контроля качества липового меда, а именно для определения его степени свежести и пригодности для дальнейшего хранения и переработки.
Известен способ определения свежести меда по наличию признаков спиртового и уксусно-кислого брожения. Если на поверхности меда присутствует большое количество пузырьков углекислого газа и продукт имеет кислый запах и вкус, то мед хранился длительное время и непригоден в пищу (Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. - М.: Изд. «Дашков и К°», 2006. - С.65-66).
Недостатки этого известного способа заключаются в невозможности количественно оценить длительность хранения меда после откачки из сотов (возраст), а также определить его степень свежести в зависимости от ботанического вида меда, в том числе липового, т.к. различные виды меда подвергаются брожению через неодинаковое время, которое существенно превышает срок годности меда 1 год, указанный в ГОСТ Р 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия». Например, у гречишного меда брожение наступает через 2,5 года, у акациевого - через 3 года. Способ непригоден для технологического контроля качества меда до момента его брожения.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении точности, воспроизводимости и достоверности определения свежести липового меда.
Для достижения указанного технического результата способ определения свежести липового меда характеризуется тем, что отбирают образцы липового меда, исследуют в них содержание глюкозы и фруктозы методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), общую кислотность, диастазное число и по совокупности указанных признаков устанавливают свежесть (возраст) липового меда.
Способ осуществляется следующим образом.
При хранении меда в нем происходят сложные физико-химические и биохимические изменения. Под влиянием фермента инвертазы сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, под действием амилаз крахмал распадается на олигосахариды и мальтозу, протеазы и липазы способствуют образованию аминокислот и свободных жирных кислот и др.
Различные виды меда отличаются химическим составом, физико-химическими свойствами и степенью их изменения при хранении.
С целью повышения точности и воспроизводимости предложенного способа степень свежести липового меда устанавливают по содержанию в нем глюкозы и фруктозы, общей кислотности и диастазному числу.
3
3
Для этого массовую долю глюкозы и фруктозы в образцах липового меда определяют методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. С этой целью отбирают 5,0 г образца липового меда, растворяют в 100 смдеионизованной воды и вводят пробу в хроматографическую колонку REZEX RCM 300×7,8 мм, предназначенную для определения содержания моносахаров. Пробу элиминируют водой со скоростью 0,6 см/мин при температуре 60-80°С, детектируют выход и устанавливают массовую долю глюкозы и фруктозы рефрактометрически по площадям хроматографических пиков. Хроматографирование повторяют не менее шести раз для каждого образца. Результаты обрабатывают статистически по стандартной методике. Погрешность определения не превышает 0,2% при доверительной вероятности 95%, что обеспечивает высокую воспроизводимость результатов измерения. Затем в образцах исследуют общую кислотность и диастазное число по стандартным методикам (ГОСТ 19792-2001). Далее устанавливают свежесть (возраст) липового меда по совокупности следующих признаков:
Длительность хранения, мес.
Содержание глюкозы масс.%
Содержание фруктозы, масс.%
Кислотность см<sup>3</sup> 0,1 н. NaOH на 100 г меда
Диастозное число, ед. Готе
6
27,4-28,0
33,9-34,5
1,8-34,5
16-20
12
29,3-29,9
36,0-36,6
2,1-2,5
15-19
18
31,2-31,8
38,1-38,7
2,3-2,7
14-18
30
32,8-33,4
41,5-42,1
2,8-3,2
12-16
Достоверность предложенного способа подтверждается большим количеством исследуемых образцов натурального липового меда (были изучены 8 образцов), хранившихся в течение 36 мес.
Предлагаемое изобретение поясняется на следующих примерах.
3
3
3
Пример 1. Отбирают 5,0 г образца липового меда, растворяют в 100 см деионизованной воды и вводят пробу в хроматографическую колонку REZEX RCM 300×7,8 мм. Пробу элиминируют водой со скоростью 0,6 см/мин при температуре 80°С. Хроматографирование повторяют семь раз. По площадям хроматографических пиков с помощью статистической обработки результатов измерения определяют массовую долю глюкозы и фруктозы в образце, которые составляют 27,8% и 34,4% соответственно. Затем исследуют общую кислотность и диастазное число, получают 2,0 см0,1 н. NaOH на 100 г меда и 18,0 ед. Готе соответственно. Далее по совокупности признаков устанавливают возраст липового меда, равный 6 месяцам. Следовательно, образец липового меда является свежим, т.к. срок его хранения не превышает 1 год.
3
3
Пример 2. Отбирают 5,0 г образца липового меда, растворяют в 100 см деионизованной воды и вводят пробу в хроматографическую колонку REZEX RCM 300×7,8 мм. Пробу элиминируют водой со скоростью 0,6 см/мин при температуре 80°С. Хроматографирование повторяют семь раз. По площадям хроматографических пиков с помощью статистической обработки результатов измерения определяют массовую долю глюкозы и фруктозы в образце, которые составляют 31,2% и 38,1% соответственно. Затем исследуют общую кислотность и диастазное число, получают 2,6 см0,1 н. NaOH на 100 г меда и 15,0 ед. Готе соответственно. Далее по совокупности признаков устанавливают возраст липового меда, равный 18 месяцам. Следовательно, образец липового меда не является свежим, т.к. срок его хранения превышает 1 год.
Изобретение позволяет повысить точность, воспроизводимость и достоверность определения свежести липового меда, а также оценить ее количественно.