СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
METHOD FOR PREPARATION OF FLOUR CONFECTIONARY PRODUCTS FOR SCHOOL ALIMENTATION

Изобретение относится к общественному питанию, в частности к производству мучных кондитерских изделий для питания детей школьного возраста.
Известен способ приготовления кекса [2276497], предусматривающий замес теста путем сбивания яиц куриных с фруктозой, перемешивания сбитой массы с жировым продуктом, полученным из смеси подсолнечного масла и растопленного маргарина столового, солью поваренной, изюмом, пищевым разрыхлителем, мукой пшеничной и манной крупой, формование и выпечку изделий.
Недостатком предложенного способа приготовления кекса является получение продукта, несбалансированного по химическому составу, с низкими структурно-механическими характеристиками, а также применение в рецептуре маргарина столового, не рекомендуемого к использованию в школьном питании (СанПиН 2.4.5.2409-08).
Наиболее близким к заявляемому является способ производства кекса «Творожный с изюмом» [Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / Составитель М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - С.237], включающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. Замес теста осуществляется путем сбивания размягченного сливочного масла с сахарным песком в течение от 10 до 15 мин, соединение и взбивание с творогом 18% жирности до получения однородной массы. Затем в полученную массу добавляют меланж, соду пищевую, разрыхлитель теста, изюм тщательно перемешивают, вносят муку пшеничную высшего сорта и замешивают тесто в течение от 3 до 5 мин. Готовое тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре от 160 до 185°C в течение от 55 до 60 мин. Готовые кексы охлаждают и посыпают пудрой рафинадной. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта
20,47
сахар-песок
20,81
творог 18% жирности
18,34
изюм
16,53
масло сливочное
11,0
меланж
11,78
пудра рафинадная
0,86
сода пищевая
0,08
разрыхлитель теста
0,13
Недостатком данного способа является получение кекса с неудовлетворительными структурно-механическими свойствами - пластической, упругой и общей деформациями, а также несбалансированным химическим составом, обусловленным высоким содержанием жиров, низким количеством белка, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, и применением в качестве рецептурного компонента творога 18% жирности, не рекомендуемого для использования в школьном питании (СанПиН 2.4.5.2409-08).
Задачей, решаемой данным изобретением, является создание способа приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания, позволяющего получить готовые изделия с улучшенными качественными показателями.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, сбалансированность химического состава, снижение калорийности и улучшение структурно-механических характеристик.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания в виде кексов, предусматривающем подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 2:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 5% жирности в течение от 20 до 30 мин, дополнительно вносят муку овсяную, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:1, и растительную добавку, содержащую порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов субтропических культур, взятые в соотношении 2:1, при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:
творог 5% жирности
61,0-64,0
мука пшеничная высшего сорта
5,0-7,0
мука овсяная
5,0-7,0
меланж
8,0-12,0
сахар-песок
4,0-6,0
растительная добавка
8,0-10,0
В качестве порошков плодов субтропических культур используют порошок из плодов хурмы и/или порошок из плодов фейхоа.
В результате увеличения продолжительности взбивания (до 2,5 раза в сравнении с прототипом) в предложенном способе происходит насыщение теста воздухом, что положительно сказывается на повышении пористости и объема готовых изделий. Это дает возможность исключить из рецептуры мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста различные виды разрыхлителей, снижающих пищевую ценность готового изделия.
Внесение муки овсяной и использование ее с мукой пшеничной высшего сорта в оптимальном соотношении 1:1 приводит к формированию менее структурированного каркаса готового изделия за счет снижения содержания клейковины в тесте, а также получению изделия с более рассыпчатой консистенцией. Применение муки овсяной способствует повышению содержания пищевых волокон в готовом изделии.
Одним из способов снижения количества жиров в продукте без ухудшения структурно-механических свойств является повышение степени его дисперсности. Применение более длительного взбивания творога 5% жирности с сахаро-меланжевой смесью позволяет компенсировать снижение количества жира в предложенном способе производства за счет эмульгирующей способности лецитина желтков и длительного механического воздействия, увеличивающих дисперсность жира. Таким образом, использование творога 5% жирности в качестве основного рецептурного компонента позволяет получить продукт с улучшенными структурно-механическими характеристиками: тесто умеренно пластичное, хорошо формуется, готовые изделия в меру объемные, рассыпчатые.
Применение в рецептуре творога 5% позволяет снизить содержание жира в тесте и способствует получению готовых изделий с умеренно-рассыпчатой консистенцией, а также пониженной калорийностью. Использование творога в качестве основного рецептурного компонента влияет на повышение пищевой и биологической ценности изделия, поскольку он содержит полноценный белок, в состав которого входят заменимые и незаменимые аминокислоты, пищевые нутриенты, необходимые для развития детского организма, а именно минеральные вещества, особенно соли кальция и фосфора, водо- и жирорастворимые витамины.
Растительная добавка, содержащая порошки из клубней топинамбура и плодов субтропических культур, а именно плодов хурмы и плодов фейхоа, является источником пищевых волокон. Пищевые волокна обладают водо- и жиросвязывающей способностью и используются в качестве эмульгаторов, что позволяет снизить количество жира в продукте и стабилизировать пищевую систему. Экспериментально установлено, что оптимальное количество вносимой растительной добавки, содержащей порошки из клубней топинамбура и плодов субтропических культур, в рецептуру составляет 8,0%-10,0%. Внесение растительной добавки менее 8,0% не оказывает значительного влияния на улучшение структурно-механических свойств изделий, а внесение более 10,0% способствует снижению пластичности теста и ухудшению структурно-механических свойств.
Таким образом, готовые мучные кондитерские изделия имеют в сравнении с прототипом более нежную, в меру пористую и рассыпчатую структуру, а также повышенные структурно-механические показатели: общую, пластическую и упругую деформации. Результаты исследования структурно-механических показателей изделий, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 1.
Таблица 1
Структурно-механические показатели кексов, полученных по известному и заявляемым способам
Наименование показателя
Изделие, полученное по известному способу
Изделия, полученные по заявляемому способу
пример 1
пример 2
пример 3
общая деформация, усл. Ед.
5,1
5,65
5,56
5,43
пластическая деформация, усл. Ед.
3,5
3,8
3,7
3,5
упругая деформация, усл. Ед.
1,6
1,85
1,86
1,93
Растительная добавка, содержащая порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов субтропических культур, а именно плодов хурмы и плодов фейхоа, также является источником витаминов и минеральных веществ, оказывающих благоприятное влияние на организм детей школьного возраста. В таблице 2 приведен химический состав растительной добавки, содержащей порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов субтропических культур.
Экспериментально установлено, что внесение растительной добавки из смеси порошков в количестве от 8,0% до 10,0% от общей массы положительно влияет на повышение пищевой ценности и органолептические показатели изделия. Добавление растительной добавки менее 8,0% не оказывает значительного влияния на улучшение пищевой ценности, а внесение более 10,0% приводит к ухудшению внешнего вида продукта.
Результаты изучения химического состава изделий, полученного по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 3.
Таблица 2
Химический состав растительной добавки (100 г)
Наименование показателя
Содержание в 100 г
порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов хурмы
порошок из клубней топинамбура и порошок из фейхоа
порошок из клубней топинамбура, порошок из плодов хурмы и порошок из плодов фейхоа
Белок, %
1,35
1,8
1,4
Жиры, %
0,08
0,15
0,18
Углеводы, %
9,9
11,85
10,23
Пищевые волокна, г
4,25
4,3
4,27
Витамины:
β-каротин, мг
1,26
0,606
1,24
тиамин (B<sub>1</sub>), мг
0,04
0,045
0,033
рибофлавин (B<sub>2</sub>), мг
0,035
0,07
0,03
пиридоксин (B<sub>6</sub>), мг
0,115
0,13
0,10
фолацин (B<sub>9</sub>), мкг
9,95
10,1
7,2
Минеральные вещества:
кальций (Ca), мг
30,0
38,0
35,7
магний (Mg), мг
26,0
30,0
34,0
фосфор (P), мг
61,5
66,5
59,33
железо (Fe), мкг
450,0
750,0
670,0
Энергетическая ценность, ккал
43,7
58,0
47,43
Таблица 3
Сравнительная оценка химического состава изделий, полученных по известному и заявляемому способам
Наименование показателя
Изделие, полученное по известному способу
Изделия, полученные по заявляемому способу
пример 1
пример 2
пример 3
Белок, %
11,1
27,7
25,4
23,7
Незаменимые аминокислоты, г:
валин
0,25
0,83
0,81
0,78
изолейцин
0,27
0,51
0,48
0,47
лейцин
0,78
1,34
1,32
1,29
лизин
0,37
1,15
1,13
1,12
метионин
1,03
1,24
1,22
1,18
треонин
0,24
0,53
0,51
0,47
триптофан
0,05
0,24
0,22
0,19
фенилаланин
0,15
0,64
0,61
0,60
Жиры, %
30,5
11,4
10,8
9,6
Углеводы, %
18,3
18,4
18,3
18,5
Пищевые волокна, г
1,14
6,15
6,32
6,63
Витамины:
β-каротин, мг
1,03
1,12
1,15
1,17
тиамин (B<sub>1</sub>), мг
0,26
0,37
0,30
0,34
рибофлавин (B<sub>2</sub>), мг
0,25
0,33
0,35
0,38
пиридоксин (B<sub>6</sub>), мг
1,20
1,33
1,30
1,32
фолацин (B<sub>9</sub>), мкг
27,2
35,2
32,7
34,8
токоферол (E), мг
2,94
4,59
3,93
4,47
Минеральные элементы:
кальций (Ca), мг
87,2
155,6
151,3
147,3
магний (Mg), мг
24,9
88,4
77,6
68,4
фосфор (P), мг
133,0
224,8
219,8
215,8
железо (Fe), мкг
230,0
315,1
323,4
317,4
Энергетическая ценность, ккал
412,9
236,5
232,1
230,4
Из таблицы 3 видно, что использование творога 5% жирности, внесение растительной добавки из смеси порошков из клубней топинамбура и порошков из плодов субтропических культур способствует повышению пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий по сравнению с прототипом.
Удовлетворение суточной физиологической потребности в пищевых веществах и энергии школьников в возрасте от 7 до 17 лет приведено в таблице 4.
Таблица 4
Удовлетворение суточной физиологической потребности в пищевых веществах школьников в возрасте от 7 до 17 лет
Наименование показателя
Изделие, полученное по известному способу
Изделия, полученные по заявляемому способу
пример 1
пример 2
пример 3
Белок, %
14,4
25,56
23,45
21,88
Незаменимые аминокислоты, %:
валин
10,0
33,2
32,4
31,2
изолейцин
9,64
18,21
17,14
16,8
лейцин
17,73
30,5
30,0
29,3
лизин
8,41
26,14
25,7
25,5
метионин
46,8
56,4
55,4
53,6
треонин
8,57
18,93
18,21
16,8
триптофан
5,56
26,7
24,4
21,1
фенилаланин
6,82
29,1
27,7
27,3
Жиры, %
38,6
10,44
9,89
8,79
Углеводы, %
3,74
3,78
3,74
3,78
Пищевые волокна, %
5,7
30,75
31,6
33,15
Витамины, %:
β-каротин
20,6
22,4
23,0
23,4
тиамин (B<sub>1</sub>)
18,6
24,67
20,0
22,67
рибофлавин (B<sub>2</sub>)
17,9
18,33
19,44
21,11
пиридоксин (B<sub>6</sub>)
10,0
16,50
15,0
16,0
фолацин (B<sub>9</sub>)
13,6
17,6
16,35
17,4
токоферол (E)
29,4
30,6
26,2
29,8
Минеральные вещества, %:
кальций (Ca)
7,9
12,97
12,61
12,28
магний (Mg)
10,0
29,5
38,8
34,2
фосфор (P)
8,1
12,49
12,21
11,99
железо (Fe)
1,92
2,10
2,15
2,11
Энергетическая ценность, %
11,97
6,8
6,7
6,8
Способ реализуется следующим образом.
Предварительно подготавливают рецептурные компоненты.
Муку пшеничную высшего сорта, муку овсяную, сахар-песок просеивают, меланж процеживают.
Подготавливают растительную добавку. Предварительно подготовленные клубни топинамбура измельчают на кусочки от 4 мм до 6 мм и сушат при температуре при температуре от 36°С до 40°С при остаточном давлении от 75 до 85 мм рт.ст. до содержания влаги не более 5%, а затем измельчают до размера частиц от 0,2 мм до 0,4 мм. Предварительно подготовленные субтропические плоды измельчают на кусочки от 4 мм до 6 мм, сушат при температуре от 36°С до 40°C при остаточном давлении от 75 до 85 мм рт.ст. до содержания влаги не более 5%, а затем измельчают до размера частиц от 0,2 мм до 0,4 мм. Порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов субтропических культур соединяют в соотношении 2:1.
Меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 2:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 5% жирности в течение от 20 до 30 мин. Дополнительно вносят муку овсяную, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:1, и растительную добавку. Готовую массу формуют, выпекают при температуре от 180°C до 200°С в течение от 15 до 20 мин и охлаждают, при этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
творог 5% жирности
61,0-64,0
мука пшеничная высшего сорта
5,0-7,0
мука овсяная
5,0-7,0
меланж
8,0-12,0
сахар-песок
4,0-6,0
растительная добавка
8,0-10,0
Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания поясняется конкретными примерами.
Пример 1.
Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания в виде кексов, предусматривающий подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 2:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 5% жирности в течение от 20 до 30 мин, дополнительно вносят муку овсяную, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:1, и растительную добавку, содержащую порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов хурмы, взятые в соотношении 2:1, при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:
творог 5% жирности
64,0
мука пшеничная высшего сорта
5,0
мука овсяная
5,0
меланж
12,0
сахар-песок
6,0
растительная добавка
8,0
Пример 2.
Способ приготовления по п.1, отличающийся тем, что в качестве порошка из плодов субтропических культур в растительной добавке используют порошок из плодов фейхоа при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:
творог 5% жирности
63,0
мука пшеничная высшего сорта
6,0
мука овсяная
6,0
меланж
10,0
сахар-песок
5,0
растительная добавка
10,0
Пример 3.
Способ приготовления по п.1, отличающийся тем, что в качестве порошка из плодов субтропических культур в растительной добавке используют смесь порошка из плодов фейхоа и порошка из плодов хурмы, взятые в соотношении как 1:1, при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:
творог 5% жирности
61,0
мука пшеничная высшего сорта
7,0
мука овсяная
7,0
меланж
9,0
сахар-песок
6,0
растительная добавка
10,0
Мучные кондитерские изделия для школьного питания имеют гладкую, однородную правильную поверхность, рассыпчатую, нежную и в меру пористую структуру, равномерный цвет по всей массе, характерный для используемого вида порошков, вкус в меру сладкий, фруктовый.
Таким образом, разработан способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания, позволяющий получить готовые изделия с повышенной пищевой и биологической ценностью, сбалансированным химическим составом, пониженной калорийностью и улучшенными структурно-механическими характеристиками.