СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-ЛИПИДНОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PREPARATION OF PROTEIN-LIPID PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве белковых соусов и майонезов с использованием сои.
7
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°C, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением pH до 4,5, отделение сыворотки и доведение смеси до влажности 16%, дополнительное измельчение полученного продукта до пастообразного состояния (Патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта. МПК A23L 1/20, A23J 1/14. Аналог).
Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте, отсутствие функциональных свойств готового продукта, образование значительного количества неиспользуемых отходов в виде сыворотки.
7
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевых белковых продуктов, включающий замачивание семян сои, их измельчение и экстракцию белка с получением суспензии, коагуляцию белка в суспензии водным раствором томатной пасты с содержанием 12,5% сухих веществ в соотношении 1:1 при температуре суспензии 50-60°C с последующим отделением твердой фракции и доведением ее до влажности 30% (Патент РФ №2385629. Способ приготовления соевых белковых продуктов. МПК A23L 1/20, A23J 1/14. Прототип).
Недостатками данного способа являются относительно низкая энергетическая ценность готового продукта, отсутствие в нем функциональных свойств.
Задачей настоящего изобретения является приготовление белкового продукта с высокими органолептическими показателями, пищевой и энергетической ценностью, обладающего функциональными свойствами.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с высокими органолептическими показателями, пищевой и энергетической ценностью, на основе натурального, природного сырья и компонентов, обладающий широким спектром функциональных свойств.
Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белков в соевой белковой основе проводят биоорганическим комплексом, представляющим собой бинарную композицию из 5%-ного раствора органической кислоты и измельченного корня хрена в соотношении 3:1, при этом коагуляцию осуществляют при соотношении соевая белковая основа: биоорганический комплекс как 5:1, а отделенный от сыворотки сгусток доводят до влажности 70-75% и смешивают с растительным маслом в соотношении 1:1, получая соус.
В качестве 5%-ного раствора органической кислоты для получения биоорганического комплекса используют раствор или уксусной, или лимонной, или аскорбиновой, или адипиновой, или янтарной, или молочной кислот и т.д.
В качестве растительного масла для получения белково-липидного продукта используют масло или подсолнечное, или соевое, или оливковое, или кунжутное, или рапсовое, или хлопковое, или льняное или их смесь.
Отделенную сыворотку используют для приготовления соусов для мясных, рыбных или овощных блюд.
Способ осуществляется следующим образом.
Готовят коагулянт - бинарную композицию, содержащую 5%-ный раствор органической кислоты (или уксусной, или лимонной, или аскорбиновой, или адипиновой, или янтарной, или молочной) и измельченный корень хрена, которые смешивают в соотношении 3:1. Подготовленный коагулянт вносят в соевую белковую основу, которую предварительно фильтруют и нагревают, в соотношении соевая белковая основа: биоорганический комплекс как 5:1.
В процессе термокислотной коагуляции образуется белковый сгусток, который отделяют, доводя до влажности 70-75%. Белковый сгусток смешивают с растительным маслом (или подсолнечным, или соевым, или оливковым, или кунжутным, или рапсовым, или хлопковым, или кукурузным, или арахисовым или их смесью), получая соус на масляной основе.
Отделенную от белкового сгустка сыворотку используют при приготовлении соусов для различных мясных, рыбных или овощных блюд.
Пример 1
Для получения соевой белковой основы семена сои инспектируют, моют, замачивают в воде для набухания, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевую белковую основу от нерастворимого соевого остатка - окары.
Соевую белковую основу нагревают для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы.
Получаемую соевую белковую основу используют для приготовления белково-липидного продукта.
Одновременно подготавливают коагулянт. Для этого используют свежие корни хрена, которые моют до полного удаления загрязнений, очищают от кожицы и измельчают до пастообразного состояния. Полученную пасту из корня хрена смешивают с 5%-ным раствором органической кислоты. Раствор большей концентрации использовать нецелесообразно, так как получаемый сгусток имеет излишне кислый вкус и специфический запах, раствор меньшей концентрации замедляет процесс коагуляции.
Подготовленный 5%-ный раствор органической кислоты смешивают с измельченным корнем хрена в соотношении 3:1. Для получения 1000 г коагулянта в виде бинарной композиции необходимо 750 г раствора органической кислоты смешать с 250 г измельченного корня хрена. При внесении большего количества измельченного хрена биоорганический комплекс приобретает острый жгучий вкус, при этом его кислотность снижается и процесс коагуляции замедляется. Внесение большего количества раствора органической кислоты приводит к появлению неприятного привкуса в готовом продукте, увеличению потерь при отделении сгустка.
Полученный биоорганический комплекс вносят в подготовленную соевую белковую основу в соотношении соевая белковая основа: биоорганический комплекс как 5:1 и проводят коагуляцию. То есть для получения 1000 г смеси необходимо 830 г соевой белковой основы смешать с 170 г бинарного коагулянта. При внесении большего количества соевой белковой основы процесс коагуляции идет медленно, образуются мелкие частицы коагулированного белка, которые плохо формуются в сгусток. Внесение большего количества коагулянта в виде биоорганического комплекса приводит к появлению острого вкуса и неприятного запаха в готовом белковом сгустке.
Смесь соевой белковой основы с биоорганическим комплексом выдерживают для образования белкового сгустка, который отделяют от сыворотки отжимом, доводя влажность сгустка до 70-75%. Белковый сгусток влажностью более 75% имеет жидкую консистенцию, такой сгусток невозможно использовать для приготовления белково-липидного продукта. Влажность сгустка менее 70% обеспечивает ему достаточно плотную консистенцию, что затрудняет процесс его смешивания с растительным маслом.
Получаемый белковый сгусток представляет собой пастообразную массу, в меру текучую, с приятным кисловатым вкусом и запахом хрена, белого с желтоватым оттенком цвета.
Далее сгусток смешивают с соответствующим требованиям действующей нормативно-технической документации растительным маслом в соотношении 1:1, получая белково-липидный продукт. То есть для получения 1000 г продукта необходимо 500 г белкового сгустка смешать с 500 г растительного масла. При внесении большего количества растительного масла продукт получается высокожирным, при хранении такого продукта может происходить окисление и прогоркание жира, таким образом, сроки хранения сокращаются. При внесении большего количества белкового сгустка не достигается гармоничного вкуса и консистенции, содержание белка и жира в готовом продукте не сбалансировано.
Смесь гомогенизируют для получения продукта однородной консистенции.
Готовый белково-липидный продукт используется в питании без дополнительной кулинарной обработки. Данный продукт употребляется в виде соуса к различным блюдам, при этом его вкусовые характеристики можно корректировать путем внесения дополнительных ингредиентов.
Пример 2
Для приготовления 5%-ного раствора органической кислоты используют уксусную (Е 260), или лимонную (Е 330), или аскорбиновую (Е 300), или адипиновую (Е 355), или янтарную (Е 363), или молочную (Е 270) кислоты, которые используются в пищевой промышленности как регуляторы кислотности пищевых продуктов и обладают широким спектром функциональных свойств.
Для приготовления 5%-ных растворов данных кислот их разбавляют водой до нужной концентрации.
Пример 3
Для получения смеси используют растительное масло, соответствующее требованиям действующей нормативно-технической документации: подсолнечное по ГОСТ 1129-93, или соевое по ГОСТ 7825-96, или оливковое по ТУ 10-04-11/13-87, или кунжутное (сезамовое) по ГОСТ 8990-59, или рапсовое по ГОСТ 8988-77, или хлопковое по ГОСТ 1128-75, или кукурузное по ГОСТ 8808-91, или арахисовое по ГОСТ 7981-68 или смесь этих масел в различных композициях и соотношениях.
В зависимости от вида используемого масла готовый белково-липидный продукт приобретает разнообразные вкусоароматические свойства и цвет, что отражается на органолептических показателях готового продукта.
Пример 4
Отделенную от белкового сгустка сыворотку, которая содержит водорастворимые фракции питательных веществ, имеет выраженный аромат хрена и приятный кисловатый острый вкус, можно использовать для приготовления соусов к мясным, рыбным или овощным блюдам.
Например, в сыворотку добавляют томатную пасту, соль, чеснок, пряности по вкусу, смесь гомогенизируют и получают красный соус. Сыворотку можно смешать со сметаной, добавляя вкусоароматические добавки, и получать белый соус. Использование сыворотки вместо воды при производстве майонеза придаст готовым соусам новые сенсорные характеристики.
Полученный белково-липидный продукт характеризуется хорошими органолептическим показателями (характерным выраженным вкусом и ароматом хрена, приятным цветом от светло-желтого до ярко-желтого, мягкой сметанообразной консистенцией), относительно высокое содержание белка обеспечивает пищевую ценность, а наличие в продукте растительного масла способствует повышению его энергетической ценности.
Предлагаемый способ позволяет получить функциональный пищевой продукт, который имеет высокую антиоксидантную активность благодаря изофлавоноидам соевой белковой основы, а также синергизму витамина С с витамином Е. Кроме высокого содержания белка в полученном продукте присутствуют органические кислоты, а также биоактивный витаминно-минеральный комплекс, включающий витамины группы B, PP, β-каротин, C, E, никотиновую и пантотеновую кислоты, минеральные вещества - калий, кальций, фосфор, кремний, магний, фтор, железо, марганец и др.), фитонциды, эфирные горчичные масла и т.д.
Кроме того, использование органических кислот и измельченного корня хрена для коагуляции белковых веществ в соевой белковой основе придает продукту широкий спектр функциональных свойств. Продукт может быть использован для лечения и профилактики расстройств пищеварительной системы, воспалений мочевыводящих каналов, почечно-каменной болезни, цистита, подагры и ревматизма, коклюша и ангины, плеврита, воспаления легких, миозита, бронхита, инфекционных заболеваний.
Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.