Смена ориентации

Метаморфозы в пределах Садового кольца

     После продолжительной реконструкции вновь открылся "Клуб Т". В середине 90-х этот ресторан был реальным воплощением загадочных понятий haute cuisine, de luxe и savoir vivre. Роскошная хрустальная люстра, белый рояль, фуа гра, Krug. Не помню, были ли у официантов белоснежные перчатки, но хочется думать, что да. "Клуб Т", несмотря на очевидную вычурность стиля Trugelman, служил образцом роскоши, богатства и успеха. Туда ходили ужинать все сильные мира сего (в пределах Садового кольца, разумеется). Походами в "Клуб Т" измерялась высота общественного положения.
       Теперь та же функция уготована новому "Чайна Клаб". За семь последних лет вкусы и манеры московской элиты сильно изменились, да и сама она существенно обновилась. По замыслу авторов, гостями "Чайна Клаб" должны стать завсегдатаи "Бисквита". Обновленный ресторан неуловимо похож на "Бисквит" — мало того что он принадлежит тому же владельцу Аркадию Новикову, его проектировал тот же архитектор — Альбина Назимова. В "Чайна Клаб" властвуют полумрак и теснота, точнее, густота пространства, вызывающая ассоциации с антикварной лавкой и будуаром одновременно. Сам зал не изменился, даже стулья и люстры остались прежними. Но золотисто-бежево-серые тона сделали его похожим на древнюю шкатулку с переливающимися драгоценностями. А французская обивка в четырнадцать цветов с псевдокитайским рисунком, фонарики с шелковыми кисточками, золотисто-серебристые ширмы между столами, антикварные буфеты с благовониями и свечами придали интерьеру совершенно новый вид. На подиуме в левом углу зала разместились низкие литые столы и полосатые диваны, освещенные ярко-красными настольными лампами под абажурами. Стены, обтянутые кремово-бежевой тканью, украшают большие черно-белые фото в рамках — Китай глазами корреспондентов ИТАР-ТАСС. Большие зеркала в золоченых рамах. Одним словом, эклектика, возведенная в культ. Обаяние буржуазии, пытающейся быть скромнее. Приторно-сладковатый вкус "Бисквита".
       Сам Аркадий Новиков уверяет, что перемены, произошедшие с "Клубом Т", были связаны с интерьером. Он перестал быть актуальным, современным, модным. Тогда и решили сделать приватное недешевое заведение с китайскими элементами, так сказать, подавать современную кухню в современном интерьере. Так "Клуб Т" превратился в "Чайна Клаб", а французское классическое меню — в сложенный пополам листок с короткими названиями блюд и символическими круглыми рожицами на полях. Рожица с прищуренными глазами означает азиатское блюдо, с круглыми — европейское. За оба направления отвечает бывший sous-chef "Клуба Т", а ныне шеф "Чайна Клаб" Александр Деревянко. Постановкой азиатской кухни занимался китайский шеф "Узбекистана" Фу Сайли, однако скоро в "Клабе" появится постоянный китайский шеф — напарник господина Деревянко. Хиты "Клуба Т", такие, как мини-голубцы с лангустинами, салат из омара с помидорами и сладким луком или карпаччо из говядины с черной икрой, остались на своих местах. Однако подача стала более современной — упрощенной до минимума, без каких-либо украшений. Так, например, подаются на огромной тарелке два ломтика патэ из фуа гра с кубиками желе из порто, и сладкие хлебные тосты с изюмом — отдельно. Среди азиатских блюд стоит обратить на рыбу сибас. Она сервируется на большом овальном блюде в виде кусочков обжаренного филе с острым имбирным соусом, красным луком, сладким перцем и стручками зеленого горошка. Есть также утка по-пекински в классической подаче с блинчиками, зеленым луком и свежими огурцами, баранина на косточке в кисло-сладком соусе, морские гребешки с креветками, обжаренные в легком соусе с овощами, "белые" баклажаны, обжаренные без кожицы, со специями, суп ван тан и два вида лапши — рисовая и яичная, с курицей или с креветками.
       Ценовая политика "Чайна Клаб" такая же, как в "Бисквите" — блюда оцениваются по разделам. Все холодные и горячие закуски стоят 640 руб. Супы — 480 руб. Основные европейские блюда — 1120 руб. Основные азиатские блюда — 960 руб. (за исключением утки по-пекински, 1120 руб. и лапши, 640 руб.). Европейские десерты во главе с легендарным ветераном "крем-брюле" и новым оригинальным муссом из маскарпоне с пьяной вишней стоят 480 руб.
       Винная карта пока еще напоминает о временах "Клуба Т" — французских великих вин в ней более чем достаточно. Со временем этот крен должен исчезнуть с помощью вин Чили, Италии и Австрии. В чайной карте "Клаба" пока представлено всего лишь десять сортов, большей частью китайских. Но это, надо полагать, тоже явление временное.
       Да и само чудесное превращение "Клуба Т" в "Чайна" мы склонны рассматривать как переменную величину. Ведь через семь лет на его месте вполне может появиться очередное новое заведение, не столько отвечающее требованиям моды, сколько диктующее ее в пределах Садового кольца.

Фьюжн победил

     Деликатесный вечерний ресторан "Гранд Отеля Марриотт" "Грандъ-Александр" существует три года. Все это время в нем действовало классическое французское меню. Гостям предлагались обжаренная гусиная печень в соусе портвейн, печеные улитки в тесте, велюте из спаржи, жареная утиная грудка, каре ягненка со специями и другие общеизвестные общепризнанные деликатесы. Пока управляющий директор отеля Йорг Бегинен (Joerg Beginen) не признался сам себе, что "народ устал от французской кухни", и не предложил шеф-повару отеля Йоханну Штуркнеру (Johann Stuerkner) сделать меню в стиле фьюжн. Господину Штуркнеру, двадцать лет проработавшему в Тайланде, не составило труда применить свой восточный опыт на практике. Он уверен, что азиатская кухня намного легче и полезнее, чем западная, а сейчас все хотят есть вкусно, но с минимумом калорий. Поэтому симбиоз европейской и восточной кухонь весьма актуален.
       В результате меню "Грандъ-Александра" кардинально изменилось. В нем появились блюда настолько оригинальные по форме и содержанию, что их даже непросто описать. Например, салат "Цезарь Фьюжн" (12 у. е.) — необычайно сложная комбинация из зеленого салата, помещенного в хрустящую золотистую корзиночку из запеченного сыра пармезан, румяного бекона, накрученного на хлебную палочку, мякоти краба в тесте "а ля тэмпура" и сладкого соуса чили. Все составляющие этого блюда солируют и образуют единое целое одновременно. То же можно сказать о розовой форели, маринованной в имбире, с тэмпурой из гребешков и горячими картофельными шариками, начиненными холодной черной икрой (32 у. е.). И о тартаре из тунца с васаби, красным редисом, огуречно-лимонным соусом и белужьей икрой (24,50 у. е.).
       Особое внимание стоит обратить на белый томатный суп (10 у. е.). Эта белоснежная воздушная субстанция с зелеными крапинками песто и свежими черри-томатами, фаршированными раковыми шейками, имеет сливочно-томатный вкус и нежнейшую легчайшую текстуру. Суп готовится на основе прозрачного сока, отжатого из помидоров, взбитых в блендере. Белый цвет придают супу сливки и масло.
       Среди горячих блюд отметим ягненка, приготовленного с типично индийскими пряностями — кориандром и кумином, в сочетании с соусом из утиной печени и красного вина и трубочками каннелони, начиненными грибами (28 у. е.), а также запеченную телятину на желтой пене из куркумы с пюре из сельдерея и с темно-коричневым тяжелым соусом из редуцированного красного вина и трюфельного масла (32 у. е). Столь же невероятные по вкусу, цвету и аромату комбинации можно обнаружить и в разделе рыбных блюд. Для примера приведем филе тунца на гриле, с кнелями из дикого риса, кореньями в сливочном соусе и соусом из карри и "фрукта страсти" (23 у. е.), и норвежского лосося с соусом из имбиря, сои, мирина и пурпурным картофелем с маслятами (25 у.е.).
       Десертный лист от шеф-повара Йоханна Штуркнера и шеф-кондитера Вольфганга Вагенлайтнера (Wolfgang Wagenleitner) тоже стал более экзотическим. Мини-ананас с жженым карибским сахаром подается с семифредо (это замороженное парфэ) из пралине и меренгой из миндаля и фенхеля (15 у. е.), а кунжутные каннелони — с начинкой из имбирного мусса на подушке из клубники с апельсиновым соусом (14 у. е.).
Ресторанная критика с ДАРЬЕЙ ЦИВИНОЙ