СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЮРЕ ИЗ МЯКОТИ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ
PRODUCTION METHOD FOR WHITE BEET FLESH PUREE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения пищевых полуфабрикатов, которые могут использоваться в кондитерской, хлебопекарной и других видах пищевой промышленности.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения пюре из мякоти сахарной свеклы, позволяющего получить продукт высокого качества, богатый минеральными веществами и пищевыми волокнами, расширить ассортимент пищевых полуфабрикатов из сахарной свеклы.
Для решения поставленной технической задачи предложен способ получения пюре из мякоти сахарной свеклы, характеризующийся тем, что он предусматривает мойку корнеплодов сахарной свеклы, их бланширование в воде при температуре 95-100°С в течение 15-20 минут, очистку, измельчение до размеров частиц не более 5 мм, добавление 0,2-0,3% лимонной кислоты к массе измельченного продукта, перемешивание, прессование, добавление к прессованной массе воды температурой 80-85°С при гидромодуле 1, перемешивание в течение 15-20 минут, повторное прессование, добавление к прессованной массе воды температурой 80-85°С при гидромодуле 1, варку при перемешивании в течение 60 минут, измельчение сваренной массы до размеров частиц 30-40 мкм, консервирование и упаковку пюре с содержанием сухих веществ 5-10%.
Технический результат заключается в получении качественного пюре с высоким содержанием пищевых волокон (пектина, гемицеллюлозы, целлюлозы), минеральных веществ (макроэлементов (калий, натрий, магний, кальций, фосфор) и микроэлементов (железо, цинк, медь, марганец)).
Способ осуществляют следующим образом.
Корнеплоды сахарной свеклы моют, бланшируют в воде при температуре 95-100°С в течение 15-20 минут. При этом достигается поверхностное разрушение клеточной структуры, что облегчает отделение несъедобных частей корнеплодов. Происходит повышение проницаемости тканей, инактивация окислительных ферментов, а также уничтожение микробов, подвергшихся воздействию высокой температуры. Корнеплоды очищают от кожицы и черешковой части, измельчают до размеров частиц не более 5 мм. Добавляют 0,2-0,3% лимонной кислоты к измельченной массе, перемешивают, прессуют, добавляют воду температурой 80-85°С при гидромодуле 1, перемешивают в течение 15-20 минут для удаления растворимых веществ, повторно прессуют. В полученную мякоть добавляют воду при гидромодуле 1, варят при перемешивании в течение 60 минут и измельчают сваренную массу до размеров частиц 30-40 мкм. Полученное пюре с содержанием сухих веществ 5-10% консервируют и упаковывают.
В результате пюре из мякоти сахарной свеклы имеет следующие показатели:
- нейтральный вкус и запах;
- белый цвет;
- однородную консистенцию;
- массовую долю СВ=5-10%.
Сахарная свекла содержит целый спектр полезных веществ, и пюре имеет высокое содержание пищевых волокон, минеральных веществ (макроэлементов (калий, натрий, магний, кальций, фосфор) и микроэлементов (железо, цинк, медь, марганец)).
Способ поясняется примерами.
Пример 1
1500 г корнеплодов сахарной свеклы моют, бланшируют в воде при температуре 100°С в течение 20 минут, очищают, измельчают до размеров частиц не более 5 мм, добавляют 2,4 г (0,2 мас.%) лимонной кислоты к 1200 г измельченной массы продукта, перемешивают, прессуют, добавляют 600 г воды температурой 85°С к 600 г прессованной массы, перемешивают в течение 15 минут, повторно прессуют, добавляют 300 г воды к 300 г прессованной массы, варят при перемешивании в течение 60 минут, измельчают сваренную массу до размеров частиц 30-40 мкм, консервируют и упаковывают.
Органолептические и физико-химические показатели пюре из мякоти сахарной свеклы приведены в таблице 1.
Пример 2
Пюре готовят аналогично примеру 1, но корнеплоды бланшируют в воде при температуре 95°С в течение 15 минут, в измельченную до размеров частиц не более 5 мм массу добавляют 3,6 г (0,3 мас.%) лимонной кислоты, для удаления растворимых веществ добавляют воду температурой 80°С и перемешивают в течение 20 минут, после повторного прессования добавляют 600 г воды к 600 г прессованной массы.
Органолептические и физико-химические показатели пюре из мякоти сахарной свеклы приведены в таблице.
Наименование показателя
Пюре из мякоти сахарной свеклы
Пример 1
Пример 2
Вкус и запах
Нейтральный
Цвет
Белый
Консистенция
Пюреобразная, однородная
Содержание СВ, %
10
5
Титруемая кислотность, град
1,2
0,8
рН
4,3
4,0
Содержание пищевых волокон, %
9,6
4,7
Как видно из таблицы, способ позволяет получить качественный продукт, богатый пищевыми волокнами. Полученный продукт обогащен минеральными веществами (макроэлементы (калий, натрий, магний, кальций, фосфор) и микроэлементы (железо, цинк, медь, марганец)).
Изменение температуры бланширования ниже 95°С и времени менее 15 минут приведет к недостаточному поверхностному разрушению клеточной структуры и инактивации окислительных ферментов. Изменение температуры выше 100°С потребует реконструкции оборудования и может вызвать потемнение сахарной свеклы в результате реакций Майяра и карамелизации.
Внесение лимонной кислоты менее 0,2 мас.% приведет к недостаточной инактивации окислительных ферментов. Изменение количества кислоты более 0,3 мас.% повысит себестоимость пюре.
Таким образом, предлагаемый способ получения пюре из мякоти сахарной свеклы позволяет:
- получить новый продукт высокого качества, богатый пищевыми волокнами и минеральными веществами;
- расширить ассортимент пищевых полуфабрикатов из сахарной свеклы.
Аналоги не обнаружены.