СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ
MEAT PRODUCTS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства колбасных изделий.
Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий измельчение сырья, посол с последующей выдержкой, составление фарша, формование и термическую обработку (см. Технологическая инструкция к ГОСТ 52196-2003, - М., 2003, стр.16).
Этот принятый за прототип способ не позволяет получать готовые изделия с высоким и достаточно стабильным уровнем качества из-за того, что применение натуральных специй и пряностей в сухом виде сопряжено с быстрой потерей ароматических компонентов, значительным уровнем микробиального обсеменения и неравномерным распределением в объеме продукта. Таким образом, известный способ производства мясопродуктов требует значительных затрат времени и приводит к снижению качества готовых изделий.
Технической задачей изобретения является ускорение процесса приготовления фарша и повышение качества готовой продукции.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства колбасных изделий, предусматривающем посол сырья с последующей выдержкой, тонкое измельчение с добавлением ингредиентов, составляющих рецептуру, формование и термическую обработку, процесс составления рецептуры фарша включает в себя предварительное приготовление комплексной эмульсионной системы, состоящей из водной эмульсии пряно-ароматических экстрактов, белковых добавок, полисахаридов и необходимого по рецептуре количества воды, при этом полученную комплексную эмульсионную систему консервируют путем замораживания при температуре в пределах от -6 до -12°С и в виде, например, чешуйчатого льда добавляют в фарш.
Применение в промышленных объемах экстрактов специй и пряностей исключает операции помола, развешивания и дозирования в приготовленный фарш сухих специй, позволяет стандартизировать оптимальную дозировку вводимых пряно-ароматических веществ, исключить риски дополнительного обсеменения продукта и потери вкусоароматических свойств готового продукта. Эмульгирование экстрактов способствует ускоренному и более равномерному распределению их в объеме приготовленного фарша, что существенно улучшает органолептические характеристики и качество готовой продукции.
При этом хранение эмульсий в замороженном виде возможно в течение длительного времени без использования дополнительных эмульгирующих и консервирующих компонентов.
Процесс составления рецептуры фарша с использованием комплексной эмульсионной системы способствует поддержанию оптимально низкой температуры фарша и значительно сокращает длительность его перемешивания.
Эмульгирование пряно-ароматических веществ в воде необходимо для достижения равномерного и ускоренного распределения компонентов, входящих в комплексную эмульсионную систему по всему объему фарша.
Поскольку на создание комплексной эмульсионной системы используется необходимое количество влаги по рецептурному составу фарша, то нет необходимости введения дополнительной жидкости на гидратирование белковых добавок, полисахаридов и других компонентов, что положительно влияет на качество готовой продукции.
На чертеже представлено графическое изображение схемы получения колбасы «Докторская».
Пример выполнения данного способа производства колбасы «Докторской».
Для приготовления фарша колбасы «Докторская» 25 кг говядины высшего сорта, 25 кг свинины нежирной и 45 кг свинины полужирной измельчают на волчке. Полученный шрот подвергают посолу и выдержке в течение 18 часов при температуре 4°С и относительной влажности 85%, далее посоленное сырье подвергают тонкому измельчению.
Для приготовления комплексной эмульсионной системы берут 2,5 г экстракта мускатного ореха, эмульгируют в 0,5 литре воды с получением водной эмульсии. Затем к 24,5 литрам воды, необходимым по рецептуре, добавляют 0,5 литра водной эмульсии мускатного ореха, 3 кг меланжа, 2 кг сухого молока, перемешивают и получают комплексную эмульсионную систему в жидком виде.
Полученную комплексную эмульсионную систему замораживают при температуре -8°С с образованием чешуйчатого льда, который добавляют в процессе тонкого измельчения мясного сырья в куттер в два этапа, при измельчении нежирного сырья и при добавлении свинины полужирной.
После окончания процесса тонкого измельчения и перемешивания сырья с комплексной эмульсионной системой готовый фарш направляют для формования в оболочку. Затем батоны колбасы подвергают термической обработке и последующему охлаждению готовой продукции.
Таким образом, предлагаемый способ путем исключения трудоемких операций измельчения пряностей и устранения пылеобразования при развешивании сыпучих веществ, заменяя их комплексной эмульсионной системой, позволяет снизить потери ароматических веществ и запыленность рабочего помещения при фаршеприготовлении. Проведение эмульгирования экстрактов пряностей и других компонентов с последующей консервацией путем замораживания позволяет добиться не только более равномерного распределения пряно-ароматических веществ по всему объему продукта, но и на 20-30% ускорить процесс фаршеприготовления, создавая условия для выпуска изделий высокого качества.