Внесение зерновых компонентов в творог

ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

TECHNOLOGY OF CROP PRODUCTION PROCESSING

УДК 664.78:633.34 Мощевикина Т.В.

ВНЕСЕНИЕ ЗЕРНОВЫХ КОМПОНЕНТОВ В ТВОРОГ

В данной статье рассмотрены особенности технологии производства творога с добавлением пророщенной пшеницы. В результате исследований установлено, что введение 5% пророщенной пшеницы в творог способствует сокращению использования молочного сырья.

Moschevikina T.V.

INTRODUCTION OF GRAIN COMPONENTS INTO COTTAGE CHEESE

In this article the features of "know-how" of cottage cheese with addition of sprout wheat are considered. As a result of research it is established that introduction of 5% of sprout wheat in cottage cheese preparation promotes reduction of use of dairy raw materials.

Молочные продукты являются одними из наиболее ценных в питании человека вне зависимости от возраста, места проживания и его материального достатка. С каждым годом на молочном рынке России увеличиваются объемы потребления, довольно активно растет спрос на молочные новинки.

Разработка технологий новых видов ком -бинированных творожных продуктов базируется на предварительных теоретических и практических исследованиях, позволяющих оптимизировать технологический процесс.

Цель работы - изучить дозу внесения проросшей пшеницы в творог и сроки хранения молочного продукта.

Для достижения этой цели необходимо определить физико-химические, микробиологические и органолептические показатели сырого цельного молока и творожного продукта с добавлением пророщенной пшеницы. Исследования проводили на кафедре технологий переработки продукции животноводства технологического института Дальневосточного государственного аграрного университета.

Результаты исследований представлены в таблице 1 и 2.

Таблица 1

Физико-химические показатели

Наименование показателя Сырое цельное молоко

Массовая доля сухих веществ, % 12,21± 0,01

Массовая доля жира, % 3,41±0,01

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, % 8,79±0,01

Массовая доля белка, % 2,88±0,04

Массовая доля лактозы, % 4,96±0,02

Группа чистоты 1

Плотность, кг/м3 1030,3±0,1

Титруемая кислотность, оТ 18,9±0,1

Таблица 2

Микробиологические показатели

Наименование показателя Сырое цельное молоко

Общая бактериальная обсеменённость, тыс. КОЕ/см3

Бактерии группы кишечных палочек, ед. в 0,01 см3 Не обнаружено

Наличие ингибирующих веществ Не обнаружено

Наличие соды Не обнаружено

Наличие аммиака Не обнаружено

Наличие перекиси водорода Не обнаружено

Наличие формальдегида Не обнаружено

Количество соматических клеток, тыс./см3 До 500

По органолептическим показателям профильтрованное и охлажденное молоко до 10о

82

С имеет натуральный белый цвет без осадка и хлопьев и соответствует ГОСТ Р 52054-2003.

Из цельного сырого молока готовили творог. гических показателей этого продукта предРезультаты физико-химических и микробиоло- ставлены в таблице 3.

Таблица 3

Качественные показатели творога

Наименование показателя Творог

Массовая доля сухих веществ, % 7,8±0,01

Массовая доля жира, % 4,4±0,04

Массовая доля влаги, % 72

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, % 9,2±0,07

Массовая доля белка, % 2,9±0,03

Титруемая кислотность, оТ 180±2,1

Количество соматических клеток, тыс./см3 До 500

Общая бактериальная обсеменённость, тыс. КОЕ/см3

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока и удалением части сыворотки. Он имеет чистый кисло-молочный вкус и запах, белый, слегка желтоватый цвет и нежную консистенцию.

Творог является ценным питательным продуктом, обладает лечебно-диетическими свойствами. Питательная и биологическая ценность творога характеризуется повышенным количеством (14-15%) белка, в котором содержатся все незаменимые аминокислоты, минеральные вещества и жиры. Творог богат кальцием и фосфором, а так же магнием и железом, которые необходимы для нормального обмена веществ в организме человека. Таким образом, творог считается незаменимым продуктом питания, так как питательные вещества - белки, жиры, минеральные соли - легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом человека.

Полученная биомасса очень быстро создает ощущение насыщения, поэтому ее настоятельно рекомендуют как диетическую пищу для людей, страдающих ожирением, так как при этом нормализуется углеводный и жировой обмен. Проростки пшеницы укрепляют всю сердечно-сосудистую систему, поскольку нормализуется состав крови, и она быстро очищается. Так как жидкости в организме взаимосвязаны, то происходит очищение лимфы и внеклеточной жидкости, омывающей головной и спинной мозг.

Зерна пшеницы предварительно проращивали в течение четырех суток при комнатной температуре (22-23оС). Перед внесением в творог проросшую пшеницу подсушивали и измельчали, оставляли для набухания в осветленной сыворотке при температуре 40-45оС в течение 20-30 минут.

Таблица 4

Органолептические показатели готового продукта

Доза внесения, % Цвет Консистенция Вкус и запах

3 не изменился однородная чистый, свойственный творогу

4 бледный с кремовым оттенком однородная слегка вязкая чистый с незначительным привкусом пшеницы

5 светло-кремовый, равномерный по всей массе однородная нежная свойственный творогу с заметным привкусом пшеницы, приятный

6 кремовый однородная, плотная с наличием хорошо ощущаемых частиц ярко выраженный

Доза внесения проросшей пшеницы в творог составляет 5%. При этом творожнорастительный продукт имеет приятный, хорошо сочетаемый с зерновыми добавками ки-

сломолочный вкус, однородную, нежную консистенцию светло-кремового цвета, хорошо сохраняет структуру без расслоения.

83

Таблица 5

Физико-химические показатели творога с проросшей пшеницей

Наименование показателя Творог с проросшей пшеницей

Массовая доля сухих веществ, % 8,2±0,01

Массовая доля жира, % 4,2±0,04

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, % 8,36±0,07

Массовая доля влаги, % 65

Массовая доля белка, % 3,3±0,03

Титруемая кислотность, оТ 185±2,1

Количество соматических клеток, тыс./см3 До 500

По результатам физико-химических исследований (табл. 5), внесенная в творог проросшая пшеница выполняет не только лечебно-профилактические функции, но и поглоща-

ет излишнюю влагу из творожной массы, улучшает структуру продукта.

Для установления сроков хранения были проведены микробиологические исследования по истечении 5 суток (табл. 6).

Таблица 6

Микробиологические показатели творога в процессе хранения

Длительность хранения, сут. БГКП (колиформы) Общая бактериальная обсемененность, КОЕ/см3

Свежеприготовленный продукт не обнаружено до 500

2 не обнаружено не изменилась

5 не обнаружено не изменилась

По результатам испытаний выявлено, что творог с добавлением проросшей пшеницы соответствует СанПиН 2.3.2.1078-01; Органолептические свойства творожного продукта при хранении в течение пяти суток не изменились.

Таким образом, внесение пяти процентов пророщенной пшеницы в творог в количестве способствует сокращению использования молочного сырья, а также улучшает структуру продукта.

УДК 637.522:638.178.2 Присяжная С.П., Гартованная Е.А.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОПТАТА ПЧЕЛ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Пчелиная обножка - биоптат пчел - перспективный вид биологически активной добавки, который был использован для получения новых функциональных продуктов на основе мясного сырья. В продуктах определен аминокислотный состав и содержание водо- и жирорастворимых витаминов. Биологическими испытаниями выявлена возможность применения пчелиной обножки в качестве обогатителя пищевых продуктов.

Prisyzhnaya S.P., Gartovannaya E.A.

USE OF BIOPSY MATERIAL OF BEES IN MANUFACTURE OF MEAT PRODUCTS

Bee pollen load - biopsy material of bees - a perspective type of biologically active additive which has been used for reception of new functional products on the basis of meat raw materials. In products there were defined amino-acid structure and containing of water- and fat-soluble vitamins. Biological tests revealed possibility of application of bee pollen load as a foodstuff enrichment.

В решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания важная роль принадлежит птицеперерабатывающей отрасли как наиболее эффективно развивающейся. В настоящее время в Амурской области выращивают птицу в живой массе (14 тонн), субпродукты составляют 2,4 тонны (Областной статистический справочник,

2007г.). В последние годы рынок рубленых изделий из мяса и субпродуктов птицы не ве-

лик, следовательно, необходимы исследования по расширению ассортимента продукции.

Дальний Восток- это регион со сложными климатическими условиями проживания, где особенно остро стоит проблема дефицита белка и витаминной продукции. Недостаток потребления белка составляет 25-30%, а для отдельных категорий граждан значительно больше. При этом дефицит макро- и микроэлементов составляет 70%, а нехватка витами-

84