СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО СЫРА
METHOD FOR PRODUCING SOFT STATED MILK CHEESE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной, и может быть использовано в производстве кисломолочных сыров. Способ приготовления сыра включает составление смеси из коровьего молока и жмыха кедрового ореха, полученного методом холодного прессования, обработку молочно-кедровой смеси в механоакустическом гомогенизаторе и коагуляцию белков смеси термокислотным способом.
Жмых, полученный при извлечении масла из кедровых орехов, относится к вторичным сырьевым ресурсам, однако имеет большое значение как дополнительный источник полноценного белка, легкоусвояемых углеводов, витаминов и минеральных веществ. В состав кедрового жмыха входит, г/100 г сухих веществ: белка - 35,2; липидов - 24,5; углеводов - 35,0. Витаминный состав жмыха, мг/100 г: витамин Е - 11,2; витамин В3 - 3,25; витамин В2 - 1,83; витамин В1 - 0,6 [1].
Основным направлением использования кедрового жмыха является производство функциональных продуктов питания (халва, мороженое, конфеты и пирожные, джемы, творожные продукты, сыры).
Общая технология производства кисломолочных сыров включает такие операции как приемка, очистка, нормализация, пастеризация, коагуляция молока, формование, самопрессование, посолка, упаковка и хранение сыра.
Известна технология мягкого сыра Адыгейский [2], который готовят из пастеризованного коровьего молока, кислой молочной сыворотки, закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки, поваренной соли.
Недостатком сыра является низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В и токоферолов.
Известен способ получения мягкого сыра (принятый нами за прототип) из композиции, состоящей из цельного коровьего молока, кислой молочной сыворотки, жмыха кедрового ореха, лимонной кислоты и поваренной соли. Композиция может дополнительно содержать вкусовой наполнитель, представляющий собой измельченные отварные или соленые или маринованные грибы, или измельченную сушеную пряную зелень, или измельченную копченую рыбу, или мед, или плодово-ягодный или инвертный сироп [3].
Недостатком данного изобретения является применение кедрового жмыха в сухом виде. Это может привести к крошливости и крупитчатости консистенции сыра, что является причиной скидки баллов при органолептической оценке [4].
Задача изобретения состоит в получении нового продукта с высокой пищевой ценностью, хорошими органолептическими показателями и в повышении выхода готового продукта за счет использования смеси коровьего молока и жмыха кедрового ореха, обработанных в механоакустическом гомогенизаторе для формирования однородной консистенции и обеспечения микробиологической безопасности.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения мягкого кисломолочного сыра, включающем смешивание молочного сырья с наполнителем, диспергирование смеси, нагревание, введение коагулянта, выдержку при температуре коагуляции, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формирование сырной массы, согласно заявленному изобретению в качестве наполнителя используют жмых кедрового ореха, полученный методом холодного прессования, в количестве 2,5-3% от массы смеси, а в качестве диспергатора применяют механоакустический гомогенизатор, в котором смесь обрабатывается 23-27 мин, нагреваясь при этом до температуры 68-72°С и приобретая однородную консистенцию с равномерно распределенными в молоке компонентами жмыха кедрового ореха, при этом смесь перед введением коагулянта перемещают в ванну длительной пастеризации и нагревают до температуры 78-82°С, а после формирования сыр подвергают посолке, обсушивают, охлаждают, выдерживают при температуре 8-12°С в течение 10-16 ч и упаковывают.
Полученный мягкий кисломолочный сыр относится к молочным составным продуктам и представляет собой мягкую массу, по консистенции близкую к сывороточным сырам.
Органолептические показатели мягкого кисломолочного сыра представлены в таблице 1.
Физико-химические показатели использованного сырья и полученного сыра представлены в таблице 2.
Выход сыра из смеси цельного молока и жмыха кедрового ореха больше, чем выход сыра из цельного молока на 5,4-6,7%, что достигается за счет высокого содержания в жмыхе кедрового ореха белка, богатого незаменимыми аминокислотами, жира, богатого полиненасыщенными жирными кислотами и пищевых волокон.
Способ получения мягкого кисломолочного сыра осуществляется следующим образом. В механоакустический гомогенизатор подают молоко и жмых кедрового ореха в количестве 2,5-3% от объема смеси, при работе аппарата происходит диспергирование частиц жмыха. При начальной температуре 18-22°С смесь за 23-27 мин нагревается до 68-72°С. Доведенную до однородной консистенции смесь подают в ванну длительной пастеризации, где при постоянном перемешивании нагревают до температуры 78-82°С, после чего вносят коагулянт - органическую кислоту (лимонную, уксусную, молочную) в виде 10%-го водного раствора в количестве необходимом для достижения изоэлектрической точки белка при постоянном перемешивании. Всплывающий сгусток направляют в формы и оставляют для самопрессования. Сыр на момент окончания формирования должен иметь активную кислотность 5,3-5,6 ед. рН. Далее сыр подвергают посолке, обсушивают и охлаждают, выдерживают при температуре в 8-12°С в течение 10-16 часов и упаковывают. Срок хранения составляет 30 суток при температуре 4±2°С.
Таким образом, предлагаемый способ получения мягкого кисломолочного сыра обеспечивает повышение пищевой ценности и выхода сыра за счет увеличения массовой доли белка, богатого незаменимыми аминокислотами, жира, богатого полиненасыщенными жирными кислотами и пищевых волокон, находящихся в жмыхе кедрового ореха.
Пример
Жмых кедрового ореха массой 0,5 кг и цельное коровье молоко массой 18 кг загрузили в роторно-пульсационный аппарат МАГ-50. Полученную смесь нагрели до 70±2°С и переместили в ванну длительной пастеризации, где нагрели до 80±2°С. Внесли 210 мл 10%-го раствора молочной кислоты, полученный сгусток переместили в формы и подвергли самопрессованию в течение 20 часов. На поверхность сыра нанесли 2% соли от массы сыра и поместили в холодильную камеру с температурой 10±2°С. Через 16 часов сыр упаковали в полимерную пленку под вакуумом и поместили в камеру хранения при температуре 4±2°С.
В результате из 18,5 кг смеси получили 4,2 кг сыра со вкусом и запахом кедрового ореха и светло-кремовым цветом, а также 14 кг сыворотки с активной кислотностью 5,8 ед. рН. Массовая доля влаги в смеси составила 83,1±0,3%, в сыре 59,5±0,2%, в сыворотке 92,2±0,3%. Массовая доля белка в сыре 15,0±0,15%, в сыворотке 0,6±0,05, массовая доля жира в сыре 20,0±0,3%, в сыворотке 0,3±0,05%. Массовая доля жира в сухом веществе сыра 49,4±0,8%. Выход сыра 22,7%.
Список использованных источников
1. Патент RU 2681442 «Способ получения белково-витаминного комплекса из кедрового жмыха», заявл. 28.11.2017, опубл. 06.03.2019.
2. ТУ 49 РСФСР 46-75 «Сыр адыгейский».
3. Патент RU 2 370 044 «Композиция для получения мягкого сыра», заявл. 07.12.2007, опубл. 20.06.2009.
4. ГОСТ 33630-2015 «Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей», - М.: Стандартинформ, 2016.