Влияние добавления пюре из корня лопуха большого на показатели качества десертов

УДК 664:637.146:582.998.1

Влияние добавления пюре

из корня лопуха большого

на показатели качества десертов

Н.В. Масалова, Л.В. Левочкина, канд. техн. наук, Н. Ю. Чеснокова, канд. биол. наук Школа биомедицины, Дальневосточный федеральный университет

Десерты не только популярны и любимы, но и имеют большое значение в рационе питания человека. Они являются прежде всего источниками «быстрых» углеводов и водорастворимых витаминов. В широком ассортименте десертов важную нишу занимают творожные, сочетающие в своем составе животные белки и жиры, пищевые волокна и водорастворимые витамины за счет вводимых в них растительных добавок. В качестве таких добавок может служить разнообразное растительное сырье, в частности дикоросы, произрастающие в Дальневосточном регионе. В Приморском крае наиболее перспективным по химическому составу является корень лопуха.

Популярность корня лопуха (Arctium) как пищевого сырья у народов стран Юго-Восточной Азии обусловлена его богатым химическим составом, прежде всего комплексом полисахаридов - главным образом инулина, содержание которого составляет до 45%.

В сухом веществе лопуха содержание белка - 15,4%, жира - 1,5%, клетчатки - 22,3 %. Он является источником комплекса углеводов (моно- и дисахаридов до 22%) и дубильных веществ (3,4 - 8%), в лопухе содержатся также фенолкарбоно-вые кислоты.

Нами были разработаны технологии четырех десертов, в состав которых входили белковые продукты и пюре из корня лопуха большого

Таблица 1

Содержание тяжелых металлов в пюре из корня лопуха

Металл ПДК, мг /кг Содержание в пюре, мг/ кг

Свинец 0,5 0,14

Мышьяк 0,2 Не обнаружено

Кадмий 0,03 0,04

Ртуть 0,02 Не обнаружено

(Агс1шт!арра), широко произрастающего в Приморском крае. Доля пюре определялась по органолепти-ческим показателям десертов и соотношению в них основных пищевых компонентов.

Пюре готовили из свежих корней лопуха, выращенных в условиях Приморского края, с вегетативной зрелостью от одного до двух лет.

В работе были изучены различные способы тепловой обработки корня и определены их оптимальные режимы [1]. Наиболее рациональным с точки зрения сохранения сухих веществ и снижения механической прочности корня был выбран способ технологической обработки, при котором содержание сухих веществ в пюре составило 11,4 %. Данный способ обработки включал варку корня лопуха в воде при слабом кипении в течение 60 мин с гидромодулем 1:2, охлаждение до комнатной температуры и последующую гомогенизацию. Полученное таким способом пюре имело однородную консистенцию со слабой волокнистостью, что в дальнейшем позволило сочетать пюре с нежной творожной основой. Кроме того, полученное по рекомендуемой технологии пюре из корня лопуха большого имело слабовы-раженный травянистый вкус и запах отварного растения, а также светло-бежевый цвет.

Второй важной задачей исследования являлось сохранение в пюре инулина, так как любая тепловая обработка приводит к гидролизу полисахарида и переходу образующейся фруктозы в гидролизат. Определение количества инулина в пюре из корня лопуха проводили по ранее предложенной методике [2]. Измерения проводили на спектрофотометре Ш\11СО-1201 при длине волны 480 нм. Остаточное содержание инулина в пюре из корня лопуха при выбранном

нами способе обработки составило 20% от его первоначального содержания в корне.

Так как лопух большой является дикорастущим растением, а разрабатываемые десерты планировалось рекомендовать как функциональные продукты питания, нами были проведены исследования пюре из корня лопуха на токсическую безопасность, в первую очередь на содержание в нем тяжелых металлов [3]. Полученные результаты представлены в табл. 1.

Как видно из данных табл. 1, содержание тяжелых металлов в пюре, полученном при предложенном нами технологическом режиме обработки, практически не превышает рекомендованных ПДК для пищевых продуктов, поэтому его в дальнейшем можно использовать в качестве компонента для производства десертов.

В данной работе для разных категорий населения нами предлагаются две группы десертов: с повышенным содержанием белка за счет введения сливок и творожных продуктов и с пониженным содержанием белка за счет введения молока, пригодные для людей, страдающих ожирением, которым необходима низкокалорийная пища.

К первой группе мы отнесли творожные десерты с пюре из корня лопуха, которые благодаря входящим компонентам, таким как творог и сливки, являются высококалорийными. Концентрация белковых веществ в таких десертах составляет 35 - 45%, а пюре из корня лопуха -50 - 60%.

Творог хорошо скрывал травянистый вкус корня лопуха, придавал десертам легкую кисломолочную кислинку. Главным достоинством творога является содержание в нем большого количества белка (казеина) и оптимальное соотношение минеральных веществ, в том числе и микроэлементов, холина, лецитина и метионина. Это позволяет широко использовать творог, особенно нежирный и средней жирности, для профилактики и лечения

многих заболеваний, в частности, желудочно-кишечного тракта, так как кисломолочные продукты с точки зрения сбалансированного питания занимают важнейшее место, способствуя нормализации работы ЖКТ, росту благоприятной микрофлоры толстого кишечника и за счет этого -укреплению иммунной системы организма [4].

Животные сливки в десертах выполняли функцию пенообразователя и придавали им легкую, воздушную консистенцию. Так как животные сливки очень калорийны, их применяли в небольшом количестве.

Желирующим агентом во всех разработанных десертах служил пищевой желатин. В качестве вкусовых наполнителей использовали бананы и какао-порошок.

Ко второй группе были отнесены десерты с пониженным содержанием белков и углеводов. Основу композиций в этих десертах составляли молочные продукты (до 40%) и пюре из корня лопуха (до 42%).

При изучении качества десертов, в состав которых входило пюре из корня лопуха, было установлено, что добавление пюре влияет практически на все органолептиче-ские показатели десертов, в первую очередь на вкус, аромат и цвет. Поэтому были выбраны такие рецептурные композиции, в которых пюре не ухудшало органолептиче-ские показатели готовых продуктов. Результаты органолептической оценки разработанных десертов представлены в виде профилограм-мы на рис. 1.

По результатам построенной про-филограммы видно, что добавление пюре из корня лопуха в творожные десерты по-разному повлияло на некоторые органолептические показатели их качества. Меньше всего повлияло введение пюре из корня лопуха на творожные десерты, однако они имели несколько неоднородную консистенцию готового продукта и на разрезе была видна волокнистая структура корня. Хуже всего был цвет и вкус у шоколадного десерта, так как пюре из корня лопуха значительно разбавляло шоколадный цвет и вкус, придаваемый ему вводимым какао-порошком.

Пищевая и энергетическая ценность разработанных десертов представлены в табл. 2.

Доля белка в десертах с пюре из корня лопуха колебалась в зависимости от содержания в рецептурах белковых продуктов.

Сроки хранения десертов определяли с учетом изменения их микро-

биологических показателей в процессе хранения. Микробиологическим испытаниям подвергали свежеприготовленные десерты, хранившиеся при температуре +4 °С в течение 6 сут. Результаты микробиологических исследований показали, что согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Приложения 1, 2) в десертах с корнем лопуха все значения показателей были в пределах нормы, патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечных палочек не об-

Цвет Творожный

ьА контроль

В X2 - кус X 1 Кс нсистенция Творожный с корнем лопуха Бананово-

сливочныи

с корнем лопуха

Банановый

с корнем лопуха

Шоколадный с корнем лопуха

Запах -

Рис. 1. Профилограмма органолептических показателей

качества десертов

Таблица 2

Пищевая и энергетическая ценность десертов с добавлением пюре из корня лопуха и различными наполнителями

Пищевая ценность

Десерт Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал

Бананово-сливочный с корнем лопуха 4,95 2,92 15,71 108,2

Банановый с корнем лопуха 3,0 2,83 17,38 106,9

Творожный с корнем лопуха 5,34 4,92 19,21 103,1

Шоколадный с корнем лопуха 3,62 1,81 14,48 88,1

наружены, что позволяет хранить композиции десертов в стандартных условиях до 6 сут.

Так как многие углеводные компоненты в пищевых композициях тормозят усвоение белков организмом человека, было исследовано влияние пюре корня лопуха на степень усвоения белков десертов. Для получения достоверных данных проводили исследования этой закономерности двумя методами - химическим и биологическим [5].

Исследования химическим методом проводили по стандартной методике ГОСТ Р 53951 - 2010 с обработкой соляной кислотой концентрацией 0,1 моль/дм3 и ферментом пепсином на анализаторе белка Velpscientifica (Италия) методом Кьельдаля.

Усвоение белка зависит от состава и количества входящих в десерт компонентов. Результаты исследований степени усвоения протеина представлены на рис. 2.

Нами проведен сравнительный анализ содержания протеина и про-

90

80

70

Ч1 60

О

ср 50

Ф

о ср 40

30

20

10

0

Сутки

Рис. 3. Оценка роста Тв1гаЬутвпа pyriformis на продуктах в течение 4-х суток хранения: 1 - Тетрахимена с № 1, 2 - Тетрахимена с №2, 3 - Тетрахимена с №3

Таблица 3

Оценка роста инфузории в течение 4-х суток хранения

Исследуемый объект / среда выращивания Время генерации инфузории (сут) ОБЦ %

0 1 2 3 4

№ 1. Tetrahymeпa/творожный десерт 5 10,0 40,0 61,0 79 98,7

№ 2. Tetrahymeпa/творожный десерт 5 20,0 55,0 70,0 80 100,0

с пюре из корня лопуха

№ 3. Tetrahymeпa/казеин 5 33,0 61 70,0 80 100,0

0

2

3

4

теина после обработки ферментом пепсином и соляной кислотой образцов контрольных десертов и десертов с пюре из корня лопуха. Как показали данные исследований, содержание растворимого белка указывает на степень его усвоения пищеварительным ферментом пепсином. Добавление в десерты пюре из корня лопуха в незначительной степени снизило усвоение белков в десертах по сравнению с контрольным образцом. Это подтверждает наши предположения, что пищевые волокна корня лопуха незначительно влияют на перевариваемость белка пищеварительным ферментом пепсином.

Наиболее объективным является биологический метод на простейших класса СШаХа инфузории ТвХгаЬутвпа pyriformis. Тест-культура ТвХгаЬутвпа pyriformis имеет двойной тип пищеварения (кислотный и щелочной) и по обмену веществ близка к человеку и высшим животным.

Оценка роста ТвХгаЬутвпа pyriformis на исследуемых продуктах в течение 4-х сут хранения представлена на рис. 3 и в табл. 3.

По данным проведенных исследований видно, что наиболее благотворно влияют на рост и развитие простейших образцы № 3 (среда выращивания - белок казеин) и № 2 (среда выращивания - творожный десерт с пюре из корня лопуха). Образец № 1 (среда выращивания -творожный десерт без добавления корня лопуха) на рост простейших влияет менее благоприятно. Следует отметить, что время генерации инфузории в образце № 2 ускоряется по сравнению с образцом № 1. Простейшие, хранившиеся в среде с образцом № 2, активно питаются и размножаются (стимулирующий эффект), имеют максимальные размеры 0,33 - 0,42. Инфузории образца № 1 имеют размеры клеток 0,28 -0,20 мкм.

Как видно из табл. 3, образцы № 1 (творожный десерт) и № 2 (творожный десерт с добавлением корня лопуха) хорошо усваиваются инфузорией и благотворно влияют на ее рост и развитие. Наибольшая биологическая ценность готового продукта свойственна творожному десерту с добавкой лопуха, что выразилось в 100% ОБЦ на четвертые

сутки экспозиции, данное значение ОБЦ является весьма противоречивым и опровергает общеизвестные факты о том, что 100%-ной биологической ценностью могут обладать только белки молока, подвергнутые частичной денатурации. Это делает их более доступными для усвоения. Однако следует отметить, что в настоящее время существует масса продуктов, сконструированных с заранее заданными свойствами и характеристиками, которые в данном случае позволяют получить продукт из компонентов со стимуляционным потенциалом к усилению биологической ценности продукта, что напрямую свидетельствует о положительном влиянии внесения лопуха в продукт.

Таким образом, разработанные творожные десерты с добавлением пюре из корня лопуха хорошо усваиваются инфузорией и благотворно влияют на ее рост и развитие, при этом сохраняя свою биологическую ценность.

Полученное в рекомендуемых технологических режимах пюре из корня лопуха не снижает степени усвоения белка десертов и может являться хорошим компонентом для производства продуктов с высокой и пониженной калорийностью для питания различных групп населения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Левочкина, Л. В. Корень лопуха -сырье для десертов функционального питания/ Л. В. Левочкина, Н. В. Ма-салова, Н. Ю. Чеснокова // Пищевая промышленность. - 2013. - № 5. -С. 74 - 77.

2. Чеснокова, Н.Ю. Разработка технологии новых продуктов питания на основе гидролизованного корня лопуха / Сб. науч. тр. международной научно-практической конференции «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте 2010». Т. 5. Технические науки / Н. Ю. Чеснокова, Л. В. Левочкина, Н. В. Масалова - Одесса, 2010. -С. 69 - 70.

3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Прил. 3. Разд. 6.

4. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии/Под ред. А. А. Кочетковой/А. Ф. Доронин. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

5. ГОСТ Р 51417 - 99 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Определение массовой доли азота и вычисление массовой доли сырого протеина. Метод Къельдаля.

Влияние добавления пюре из корня лопуха большого на показатели качества десертов

Ключевые слова

десерты; инулин; корень лопуха; органолептические показатели; пюре из корня лопуха; срок хранения десертов

Реферат

Работа посвящена разработке десертов с добавлением в них пюре из корня лопуха большого (АгсИитНарра), являющегося источником растворимого полисахарида - инулина. В работе были изучены различные способы тепловой обработки корня и определены их оптимальные режимы. Наиболее рациональным способом технологической обработки был выбран способ, который включал варку корня лопуха в воде при слабом кипении в течение 60 мин с гидромодулем 1:2, охлаждение до комнатной температуры и последующую гомогенизацию. Полученное таким способом пюре имело однородную консистенцию со слабой волокнистостью. В данной работе для разных категорий населения были предложены две группы десертов: десерты с повышенным содержанием белка, за счет введения сливок и творожных продуктов и десерты с пониженным содержанием белка, за счет введения молока. Изучая качество десертов, в состав которых входило пюре из корня лопуха, было установлено, что добавление пюре влияет практически на все органолептические показатели десертов, в первую очередь на вкус, аромат и цвет. В работе также были определены сроки хранения и степень усвояемости белка десертов. Предлагаемый срок хранения десертов из корня лопуха составляет 6 сут. Так как полученное в рекомендуемых технологических режимах пюре из корня лопуха не снижает степени усвоения белка десертов, то оно может являться хорошим компонентом для производства продуктов с высокой и пониженной калорийностью для питания различных групп населения.

Авторы

Масалова Наталья Владимировна, Левочкина Людмила Владимировна, канд. техн. наук, Чеснокова Наталья Юрьевна, канд. биол. наук,

Школа биомедицины, Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток, пос. Аякс, д. 10, корп. 25, vovslev@yandex.ru

The effect of adding burdock root puree on quality desserts

Key words

burdock root; inulin; burdock root puree; desserts; desserts shelf life; organoleptic characteristics

Abstracts

The work is devoted to development of desserts with the addition in them mashed burdock root (Arctiumlappa), which is a source of soluble polysaccharide - inulin. The paper examined various methods of heat treatmentofrootand identified optimal conditions. The most suitable processing method was cooking burdock root in water at a gentle reflux for 60 minutes with hydromodule 1: 2, cooling to room temperature and subsequent homogenization. Puree thus obtained had a uniform texture with weak fibrous. In this paper, for different categories of the population were offered two groups of desserts: desserts with a high content of protein, due to the introduction of cream and cottage cheese products and desserts with low protein content, due to the introduction of milk. Studying as a dessert, which consists of mashed burdock root, it was found that the addition of mashed affects virtually all sensory characteristics of desserts, especially the taste, aroma and color. The paper also identified the shelf life and digestibility of protein desserts. Proposed shelf life desserts from burdock root is 6 days. As obtained in the recommended technological modes of burdock root puree does not reduce the degree of assimilation of protein desserts, it may be a good component for the production of high and low-calorie food for various population groups.

Authors

Maslova Natalya Vladimirovna, Levochkina Lyudmila Vladimirovna, Candidate of Technical Science, Chesnokova Natalya Yuryevna, Candidate of Biological Science,

School of Biomedical, Far Eastern Federal University, 10, bldg. 25, Ayaks, Vladivostok, vovslev@yandex.ru