Способ производства ферментированного молочного продукта с мукой
METHOD OF MANUFACTURE OF A FERMENTED MILK PRODUCT WITH FLOUR

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства ферментированных молочных пищевых продуктов. Способ может быть использован для производства продуктов профилактического назначения для различных возрастных групп людей, в том числе с нарушениями функций желудочно-кишечного тракта (далее - ЖКТ), а также с целью повышения иммунитета.
Известны способы производства йогурта с различными плодоовощными, ягодными и фруктовыми добавками или источниками пищевых волокон, (см. Патенты РФ №2460306, №2285424, №2348161, №2470518, №2460306). Недостатком вышеуказанных способов производства является использование готовых наполнителей, источников пищевых волокон или экстрактов для повышения биологической ценности.
Известен способ производства йогурта (см. Патент РФ 2575631), получаемый путем сквашивания молочной смеси традиционной для йогурта закваской прямого внесения на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки с последующим внесением цукатов свеклы на основе фруктозы.
Известен способ производства йогурта с яблочным пюре (см. Патент РФ 2463796). Способ основывается на традиционной технологии производства йогурта. Особенностью способа является введение экстракта корня солодки одновременно с закваской. Использование экстракта корня солодки позволяет получить сладкий йогурт, в результате чего снижается количество сахара в рецептуре. После сквашивания в полученный сгусток вводят яблочное пюре.
Известен способ получения кисломолочного напитка по патенту №2477051, получаемого сквашиванием закваской молочнокислых палочек (Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus) и молочных дрожжей. Причем закваску приготавливают на настое - вытяжке из внутреннего слоя коры ивы. Важным этапом получения является многократная смена молока в закваске для удаления специфической горечи ивовой вытяжки. Недостатком способа является трудоемкость и многоступенчатость приготовления закваски, кроме этого использование вытяжки ивовой коры повышает микробиологические риски производства.
Известен способ производства йогурта (Патент РФ №2285424), отличающийся от традиционной технологии производства йогурта использованием стабилизирующей добавки (гидроколлоида) казеиновой природы «Мультитек-СН». Добавка снижает пороки сгустка, тем самым повышая органолептические показатели. Недостатком способа является узкоспецифичное применение комплексной пищевой добавки.
Известен способ производства биологически активного пищевого продукта (см. Патент РФ 2189153), который заключается в подготовке зерен пищевых злаков (овес, пшено, рис или смесь овсяной крупы с пшеничными отрубями) с последующим сквашиванием препаратами, содержащими лактобактерии «Лактобактрин», «Ацилакт» или «Наринэ». В результате технологического процесса получается «сметанообразный продукт», который рекомендуется использовать в качестве соуса. К недостаткам способа можно отнести применение готовых лекарственных форм в качестве закваски. Согласно сопроводительной документации к каждому из перечисленных препаратов, они являются БАДами, готовыми к употреблению. Таким образом, при использовании их в технологическом процессе на промежуточной стадии возможны неоправданные микробиологические риски. Для сквашивания молочных систем необходимо применять специализированные безопасные закваски. Применение пищевых злаков также повышает микробиологические риски производства. При получении продукта отсекается большое количество надосадочной жидкости, что, по сути, является производственными потерями. Что также можно отнести к недостаткам метода.
Известен йогурт с конъюгированной линолевой кислотой (GLA) и способ его получения (см. Патент РФ №2478295). Конъюгированная линолевая кислота является полиненасыщенной жирной кислотой, включающей в себя Омега-3 и Омега-6. В настоящее время целевым потребителем препаратов, содержащих GLA, являются спортсмены. Поскольку GLA является мощным биологически активным веществом, воздействующим на ЖКТ, его использование и продолжительность применения должны быть предписаны врачом. Кроме этого, способ предусматривает использование дорогостоящей добавки Clarinoltm. Указанные особенности являются недостатком способа.
Наиболее близким по сущности является способ производства сквашенного молокосодержащего овсяного продукта (см. Патент РФ №2453133), получаемый путем сквашивания субстрата, состоящего из молока, воды и экструдированной овсяной муки. Недостатком способа является пониженное содержание молока и использование овсяной муки, содержащей глютен.
Задачей настоящего изобретения является создание нового способа производства ферментированного молочного продукта с мукой, обладающего пониженной аллергенностью. За счет использования в способе муки, не содержащей глютен, предлагаемый продукт обладает лучшей перевариваемостью, улучшает перистальтику кишечника. Благодаря применению пробиотической молочнокислой микрофлоры для ферментации молочно-мучной смеси, предлагаемый продукт может использоваться для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Задача решена путем производства ферментированного молочного продукта с мукой, включающего подготовку молочно-мучной смеси или молочно-мучной смеси с инулином или мальтодекстрином, или инулином и мальтодекстрином, пастеризацию полученной молочно-мучной смеси или молочно-мучной смеси с инулином или мальтодекстрином, или инулином и мальтодекстрином, охлаждение, внесение ферментирующих молочнокислых микроорганизмов (закваски), ферментирование, охлаждение и розлив / фасование в потребительскую тару, отличие которого, согласно изобретению, заключается в том, что молочно-мучную смесь подготавливают путем смешивания молока коровьего или молока сухого обезжиренного, или молока сухого цельного и гречневой или рисовой, или кукурузной муки или их смеси.
Для приготовления молочно-мучной смеси берут молоко коровье или восстанавливают молоко сухое обезжиренное или молоко сухое цельное, гомогенизируют, при постоянном перемешивании вводят в него гречневую или рисовую или кукурузную муку или их смесь в соотношении 2:1:1, добиваясь гладкой гомогенной консистенции. Желательно введение в молоко коровье или молоко сухое обезжиренное (восстановленное), или молоко сухое цельное (восстановленное) смесь инулина или мальтодекстрина, или инулина и мальтодекстрина в количестве 0-30% к молочно-мучной смеси. Пастеризацию молочно-мучной смеси или молочно-мучной смеси с инулином и/или мальтодекстрином целесообразно проводить при температуре 65-78°С с выдержкой от 1 до 10 мин, далее охлаждают до температуры внесения ферментирующих молочнокислых микроорганизмов (закваски) (20±2)°С с последующей ферментацией при температуре (37-42)°С в течение 3-10 часов в зависимости от используемой микрофлоры.
Целесообразно использовать в качестве ферментирующих молочнокислых микроорганизмов (закваски) чистые культуры микроорганизмов, или закваски прямого внесения для кисломолочных продуктов, или их смеси.
Целесообразно использовать ферментирующие молочнокислые микроорганизмы (закваски), содержащие в своем составе Streptococcus thermophilus и/или Lactobacillus acidophilus и/или Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и/или Lactococcus lactis subsp lactis и/или Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis и/или Leuconostoc mesenteroides и/или Lactococcus lactis subsp. cremoris с добавлением или без добавления пробиотических бактерий рода Bifidobacterium.
Желательно, чтобы после ферментации подготовленная смесь была термизирована и охлаждена до температуры от 10°С до 15°С, затем в нее при необходимости могут быть внесены пищевые наполнители, после чего смесь перемешивают до однородного состояния и охлаждают до температуры (4±2)°С.
В качестве пищевых наполнителей могут использоваться плодоовощные, фруктово-ягодные и другие наполнители.
При использовании заявленного способа достигается технический результат, заключающийся в том, что при составлении молочно-мучной смеси используются режимы, позволяющие получить однородную консистенцию продукта, что в последствии благоприятно сказывается на распределении ферментирующих молочнокислых микроорганизмов (закваски), и, как следствие способствует их быстрому росту и развитию в продукте.
Предлагаемые виды муки являются неаллергенными за счет отсутствия в искомых растениях (кукуруза, рис, гречиха) клейковины (глютена). Их богатый состав обеспечивает обогащение молочной смеси с мукой витаминами, микроэлементами, минералами и макроэлементами, которые используются ферментирующими молочнокислыми микроорганизмами (закваской) для питания, за счет чего происходит обогащение состава и улучшение вкусовых характеристик.
Предлагаемый способ предусматривает восстановление сухого обезжиренного или цельного молока путем добавления воды, гомогенизацию, при постоянном перемешивании внесение муки (гречневая, кукурузная, рисовая) или их смеси, с добавлением или без добавления инулина и/или мальтодекстрина, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение ферментирующей микрофлоры (закваски, состоящей из молочнокислых микроорганизмов в виде чистых культур или их смесей, или заквасок прямого внесения или их смесей), ферментирование, с последующим проведением или без проведения термизации, охлаждение, с внесением или без внесения пищевых наполнителей, перемешивание, охлаждение, розлив/фасование.
Предлагаемый способ реализуется следующим образом: готовят молочно-мучную смесь, представляющую собой гомогенизированное молоко коровье или гомогенизированное восстановленное молоко (обезжиренное или цельное), параллельно с чем подготавливают к внесению муку кукурузную или рисовую, или гречневую, или смесь рисовой и кукурузной муки, или смесь рисовой и гречневой муки, или смесь гречневой и кукурузной муки, или смесь гречневой, рисовой и кукурузной муки без добавления или с добавлением инулина и/или мальтодекстрина в количестве 0-30%, вводят в гомогенизированное молоко коровье или гомогенизированное восстановленное молоко (обезжиренное или цельное) и перемешивают до однородности, пастеризуют при температуре от 65 до 78°С в течении 1-10 мин, охлаждают до температуры внесения ферментирующих молочнокислых микроорганизмов (закваски) (20±2)°С, вносят закваску и ферментируют при температуре (37-42)°С в течение 3-10 часов. По окончанию процесса ферментации при необходимости полученный продукт термизируют и после чего охлаждают до температуры 10-15°С, затем при необходимости вносят пищевой наполнитель, перемешивают и охлаждают до температуры (4±2)°С.
Продукт, получаемый предлагаемым способом без использования термизации может храниться 10 суток; с использованием термизации - 30 суток.
Способ получения ферментированного молочного продукта с мукой иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1.
Восстанавливают сухое цельное молока путем добавления воды и гомогенизируют. Подготавливают смесь гречневой, рисовой и кукурузной муки в соотношении 2:1:1 соответственно, далее при постоянном перемешивании вносят ее в количестве 50% в восстановленное молоко, получая молочно-мучную смесь. Проводят пастеризацию при температуре 78°С в течение 10 мин, после чего охлаждают до температуры внесения ферментирующих молочнокислых микроорганизмов (закваски) (20±2)°С, вносят закваску, состоящую из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ферментируют при температуре (37-42)°С с выдержкой 5-7 часов. После этого полученный ферментированный молочно-мучной продукт охлаждают до (20±2)°С, расфасовывают в потребительскую упаковку и охлаждают до (4±2)°С.
Получают ферментированный молочный продукт с мукой со следующим соотношением компонентов, масс. %:,
Молоко сухое цельное
4,8
Вода
44,2
Ферментирующая микрофлора (закваска)
1,0
Мука гречневая
25,0
Мука рисовая
12,5
Мука кукурузная
12,5
Пример 2.
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 1, при этом одновременно с мукой вносят мальтодекстрин, со следующим соотношением компонентов, масс. %
Молоко сухое цельное
3,7
Вода
33,3
Ферментирующая микрофлора (закваска)
5,0
Мука гречневая
25,0
Мука рисовая
12,5
Мука кукурузная
12,5
Мальтодекстрин
8,0
Пример 3.
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 1, при этом пастеризуют при температуре 70°С и используют смесь муки в соотношении 1:1:1 с добавлением мальтодекстрина и инулина, со следующим соотношением компонентов, масс. %
Молоко сухое цельное
10,0
Вода
84,0
Ферментирующая микрофлора (закваска)
1,0
Мука гречневая
1,0
Мука рисовая
1,0
Мука кукурузная
1,0
Инулин
1,5
Мальтодекстрин
0,5
Пример 4.
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 1, при этом пастеризуют при температуре 65°С и используют соотношения муки 1:1:1, с последующей термизацией, охлаждением, внесением пищевых наполнителей, перемешиванием и охлаждением до температуры (4±2)°С.
Получают продукт со следующим соотношением компонентов, масс. %
Молоко сухое цельное
4,4
Вода
39,6
Ферментирующая микрофлора (закваска)
1,0
Мука гречневая
15,0
Мука рисовая
15,0
Мука кукурузная
15,0
Пищевой наполнитель
10,0
Пример 5.
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 1, при этом используют один вид муки (рисовая) и Bifidobacterium в качестве пробиотической микрофлоры. Получают продукт со следующим соотношением компонентов, масс. %
Молоко сухое цельное
8,8
Вода
79,2
Ферментирующая микрофлора (закваска)
5,0
Пробиотическая микрофлора (Bifidobacterium)
5,0
Мука рисовая
2,0
Пример 6
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 1, при этом используют сухое обезжиренное молоко и смесь двух видов муки (гречневая и рисовая) в соотношении 2:1, получают продукт со следующим соотношением компонентов, масс. %
Молоко сухое обезжиренное
5,4
Вода
48,6
Ферментирующая микрофлора (закваска)
1,0
Мука гречневая
30,0
Мука рисовая
15,0
Пример 7
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 1, при этом используют обезжиренное сухое молоко с добавлением смеси двух видов муки (кукурузная и рисовая) в соотношении 1:1, инулина и мальтодекстрина, получают продукт со следующим соотношением компонентов, масс. %
Молоко сухое обезжиренное
5,7
Вода
51,3
Ферментирующая микрофлора (закваска)
1,0
Мука кукурузная
20,0
Мука рисовая
20,0
Инулин
0,5
Мальтодекстрин
1,5
Пример 8
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 1, при этом используют сухое обезжиренное молоко, смесь двух видов муки (гречневая и кукурузная) с последующей термизацией, охлаждением, внесением пищевых наполнителей, перемешиванием и охлаждением до температуры (4±2)°С, получают продукт со следующим соотношением компонентов, масс. %
Молоко сухое обезжиренное
8,0
Вода
72,0
Ферментирующая микрофлора (закваска)
1,0
Мука гречневая
2,0
Мука кукурузная
2,0
Пищевые наполнители
15,0
Пример 9
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 1, при этом используют молоко коровье и Bifidobacterium в качестве пробиотической микрофлоры. Получают продукт со следующим соотношением компонентов, масс. %
Молоко коровье
46,5
Ферментирующая микрофлора (закваска)
1,0
Пробиотическая микрофлора (Bifidobacterium)
2,5
Мука гречневая
25,0
Мука рисовая
12,5
Мука кукурузная
12,5
Пример 10.
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 2, при этом используют молоко коровье и один вид муки (кукурузная) для получения продукта со следующим соотношением компонентов, масс. %
Молоко коровье
69,5
Ферментирующая микрофлора (закваска)
0,5
Мука кукурузная
30,0
Пример 11.
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 1, при этом используют молоко коровье, муку в соотношении 1:2:1, инулин, мальтодекстрин с последующей термизацией смеси, охлаждением, внесением пищевых наполнителей, перемешиванием и охлаждением до температуры (4±2)°С, получая продукт со следующим соотношением компонентов, масс. %
Молоко коровье
67,0
Ферментирующая микрофлора (закваска)
1,0
Мука гречневая
5,0
Мука рисовая
10,0
Мука кукурузная
5,0
Инулин
0,5
Мальтодекстрин
1,5
Пищевой наполнитель
10,0
Пример 12
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 4, при этом используют молоко сухое обезжиренное и вносят пищевые наполнители. Продукт получают со следующим соотношением компонентов, масс. %
Молоко сухое обезжиренное
4,9
Вода
44,1
Ферментирующая микрофлора (закваска)
1,0
Мука гречневая
20,0
Мука рисовая
10,0
Мука кукурузная
10,0
Пищевые наполнители
10,0