СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА РЕАЛИЗАЦИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС В ТОРГОВОЙ СЕТИ
METHOD FOR EXTENSION OF COOKED SAUSAGE MARKETABILITY PERIOD IN DISTRIBUTION NETWORK

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии хранения вареной колбасы.
Известен способ увеличения срока хранения вареных колбас путем введения в рецептуру колбасного фарша бактериоцина низина, единственного из антибиотиков рекомендованного Европейским парламентом в качестве консерванта (код Е 234) для пищевых продуктов (см. в статье Дибирасулаева М.А., О.В.Большакова, А.В.Адылова и др. Новый эффективный биоконсервант для увеличения срока хранения охлажденного мяса. Мясная индустрия. - 2009. - №11. - С.17-19).
Недостатком известного способа является то, что необходимо строгое дозирование антибиотика при внесении в мясной фарш. Кроме того, низин обладает бактерицидным действием только для следующих грамположительных микроорганизмов: Staphylococus aures, Bacillius subtilis, Microccoccus flavus, Listeria monocytogenes и малоэффективен для других, способных вызвать порчу вареных колбас.
Известен способ улучшения функционально-технологических свойств исходного мясного сырья, повышения качества и сохранности готового продукта путем использования пищевых фосфатов (стабилизаторы), аскорбиновой кислоты и ее солей (антиокислители), коптильного ароматизатора, лактата натрия или калия (регуляторы кислотности), глутамата натрия (усилитель вкуса) и других, применение которых предусмотрено ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные» (см. в статье В.А.Андренкова, Л.В.Алехина и др. Вареные колбасные изделия «Ретро» с добавками компании «Аромарос-М». Мясная индустрия. - 2009 - № 4. - С.29).
Недостатком известного способа является то, что применение таких добавок усложняет процесс приготовления фарша, так как число вводимых в него компонентов весьма значительно. Кроме того, готовые колбасные изделия имеют недостаточно выраженный аромат натуральных пряностей.
Известен способ удлинения сроков хранения вареных колбас, путем внесения в колбасный фарш 0,5-25 мас.% гидролизованной сыворотки - продукт СГОЛ, являющийся источником белка, лактатов и витаминно-минерализующего обогатителя (см. Патент. № 2138954, Линд P.M., Линд А.Р. Способ производства вареной колбасы).
Недостатком известного способа является то, что он направлен на снижение окисления липидов в колбасных изделиях. В этом случае фактором, увеличивающим срок реализации колбасных изделий, является не ослабление роста бактерий, а изменение скорости химических реакций окисления жиров, что предупреждает развитие патогенной микрофлоры, т.е. в известном способе отсутствует прямое бактерицидное и бактериостатическое действие на микроорганизмы, развивающиеся при хранении колбасных изделий.
Недостатком известного способа также является строгое соблюдение норм внесение препарата СГОЛ в мясной фарш (0,5-25%) и увеличение себестоимости продукта.
Известен способ повышения устойчивости вареных колбас при хранении путем замены мясного сырья препаратами гидратированных пищевых волокон в количестве 3% (см. в статье Румянцева Г.Н, Комиссаровой В.В., Семеновой А.А. Использование растительных пищевых волокон в вареных колбасах. Мясная индустрия. - 2009. - № 11 - С.37-39).
Недостатком известного способа является то, что увеличение сохранности вареных колбас происходит за счет снижения уровня рН на 0,3-0,4 и активности воды, т.е. создаются менее благоприятные условия для развития патогенной микрофлоры, но увеличение срока хранения колбасы в этом способе несущественно.
Известно, что показатель рН - один из важнейших технологических характеристик мясного сырья, влияющий на цветообразование и структурообразование, способность белков связывать влагу, и, как следствие, определяющий выход готовой продукции и, косвенно, экономические показатели деятельности предприятия. Поэтому вносимые добавки не должны вызывать значительного снижения рН мясной системы. При производстве вареных колбасных изделий значение рН фарша не должно снижаться более чем на 0,1 по сравнению с его исходным значением.
Как любая другая составляющая мясного фарша, препараты гидратированных пищевых волокон приносят в мясной фарш дополнительное количество бактерий, что крайне нежелательно.
Следует отметить, что недостатком всех перечисленных известных способов является необходимость внесения в рецептуру различных биологически активных веществ: антибиотика низина, СГОЛ, пищевых волокон и других в строго определенном количестве, которые косвенно обладают консервирующем действием, что оказывает отрицательное влияние на организм человека. Хочется напомнить, что использование консервантов, кроме нитрита натрия, в рецептурах мясных продуктов запрещено санитарными Правилами по применению пищевых добавок №1923-78.
Недостатком известных способов увеличения срока хранения вареных колбас, является то, что все они разработаны и используются только при производстве колбасных изделий, и не существует ни одного способа, применяемого при их хранении и реализации колбас, т.е. в холодильных прилавках магазинов.
Вареные колбасы являются скоропортящимся товаром. Как правило, они подвергаются транспортировке к объектам торговли, где хранятся в холодильных прилавках, а затем поступают на стол потребителю.
Существующая система производства, транспортировки и реализации мясопродуктов порой не укладывается в единую "холодильную цепь", что приводит к ухудшению потребительских свойств продуктов и их преждевременной порче.
Все вышесказанное вынуждает производителей и продавцов мясных продуктов искать различные способы увеличения сроков их годности непосредственно в местах реализации.
Целью изобретения является изыскание достаточно дешевого, безопасного, принципиально нового способа, удлиняющего сроки хранения вареной колбасы в торговой сети путем уменьшения микробного обсеменения продукта и окисления жиров.
Эта цель достигается тем, что сдерживающим фактором развития нежелательной микрофлоры в вареных колбасах при хранении в холодильных прилавках является оптическое излучение, в частности, синий свет, обладающий выраженным бактерицидным действием.
2
А именно цель достигается за счет того, что способ увеличения срока реализации вареных колбас в торговой сети, предусматривающий экспозицию вареных колбас при хранении в холодильном прилавке, отличающийся тем, что в качестве фактора сдерживающего рост бактерий и окисление липидов в вареных колбасах используют синий свет с длиной волны от 430 до 460 нм. Кроме того, в холодильном прилавке устанавливают светодиодное устройство с излучателями синего света с интенсивностью светового потока 35 мкВт/см и мощностью 15 Дж/с на всем протяжении периода реализации.
Способ отличается от известных тем, что в качестве средства, обеспечивающего подавление микробиологического роста грамотрицательных и грамположительных патогенных микроорганизмов в вареных колбасах, используют синий свет с длиной волны от 430 до 460 нм.
Синий свет ранее никогда при хранении вареных колбас в холодильниках не применялся и поэтому заявленный способ не имеет аналогов.
Вареные колбасы в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Белкозин» обычно могут храниться до 5 суток, в полиамидной - от 6 до 45 суток (при температуре 0-6°С), 60 суток с консервантом внутри фарша.
Технический результат заключается в увеличение срока хранения вареных колбас в полиамидной барьерной оболочке «Амифлекс М» с 20 суток до 30-32 суток, т.е. в 1,5 раза.
При хранении и реализации вареных колбас общее количество микробов в них постепенно возрастает. В первую очередь увеличивается обсемененность поверхности за счет попадания микроорганизмов из внешней среды из-за негерметичности упаковки. Этим объясняется развитие порчи колбас не изнутри, а с поверхности. На динамику популяции колоний бактерий влияет прямой видимый солнечный свет с короткими длинами волн (см. в книге В.Н.Азарова, B.C.Виноградова Основы микробиологии и пищевой гигиены / Учебник для товароведов. М.: Экономика, 1977. - С.70.).
Проведя многочисленные эксперименты, перепробовав разные излучатели света, заявитель получил способ с желаемым техническим результатом, достигаемым путем экспозиции вареной колбасы в течение всего периода хранения в холодильном прилавке с фототерапевтическим устройством «АВЕРС-Сан» (патент № 54792 от 27 июля 2006 г.), выпущенным научно-производственной компанией (НПК) «АВЕРС» (г.Москва) с излучателями синего света (длина волны 430, 435, 440, 450, 460 нм).
Синий свет (430-460 нм) обладает высоким бактерицидным действием, кроме того, проникает через полиамидную барьерную оболочку в глубину батона колбасы. Следует отметить, что синий свет не оказывает отрицательного действия на белковые молекулы, что обеспечивает нативную пищевую ценность продукта. Под влиянием синего света происходят внутриклеточные фотохимические процессы с образованием гидроксильных радикалов и других высокореактивных веществ, не только действующих губительно на микробную клетку, но и препятствующих окислению жиров в продукте (см. в книге В.И.Кандрашова, В.И.Петухова, B.C.Зродникова «Квантовая терапия». М.: Медицина, 2004. - 336 с.).
Такой способ позволяет повысить сроки хранения вареной колбасы в 1,5 раза по сравнению с контролем, т.е. с 20 суток до 30-32 суток.
Совокупность существенных признаков заявляемого технического решения способа не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критериям "новизна" и "изобретательский уровень".
Заявленный способ увеличения срока реализации вареных колбас в торговой сети, путем экспозиции продукта с помощью светодиодного устройства с излучателем синего света, встроенным в холодильный прилавок, найдет широкое применение в пищевой промышленности, в товароведении пищевых продуктов, в частности в технологии хранения и реализации вареных колбас.
Пример. Для установления продленных сроков хранения мясных изделий в соответствии с Методическими Указаниями 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов" достаточно провести испытание образцов продукции по микробиологическим показателям только по двум точкам - исходной и конечной, устанавливающим срок годности в аккредитованной лаборатории Госсанэпидслужбы РФ.
2
Для реализации предлагаемого способа провели эксперимент на базе продуктового магазина «Дуэт» (И.П.Чекорская, Челябинская область, г.Троицк.) Отобрали образцы вареной колбасы «Докторская» в полиамидной барьерной оболочке «Амифлекс М» (ГОСТ Р 52196-2003) со сроком хранения не более 20 суток при температуре от 0 до 6°С и влажности не более 75%. Первая группа образцов вареной колбасы - контрольная. Вторая - опытная. Контрольные образцы колбасы были положены в холодильный прилавок (температура от 0 до 6°С). Опытные - в холодильный прилавок (температура от 0 до 6°С) с встроенным светодиодным устройством с излучателем синего света с интенсивностью светового потока 35 мкВт/см и мощностью 15 Дж/с. Экспозицию образцов колбасы второй группы проводили на всем протяжении периода хранения. Критерием оценки свежести вареной колбасы являлись органолептические и микробиологические показатели по СанПиН 2.3.2 1078-01.
Исследования проводили в Федеральном государственном учреждении здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии» в Челябинской области в городе Троицке и Троицком, Октябрьском, Чесменском районах, аккредитованном испытательном лабораторном центре; межкафедральной лаборатории ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины».
В таблицах 1 и 2 представлена сравнительная оценка органолептических показателей вареной колбасы контрольной и опытной групп в процессе хранения.
Таблица 1
Сравнительная оценка органолептических показателей образцов вареной колбасы «Докторская» контрольной и опытной групп после 20 суток хранения в холодильном прилавке
Показатель
ГОСТ Р 52196-2003
Группа
1 (контрольная)
2 (опытная)
Фактически
Внешний вид
Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Консистенция
упругая
упругая
упругая
Вид фарша на разрезе
Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика размером не более 6 мм
Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика размером не более 6 мм
Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика размером не более 6 мм
Вкус и запах
Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей
Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей
Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей
Форма, размер батонов итоварная отметка
Прямые длиной до 28 см в искусственноймаркированной оболочке
Прямые или слегка изогнутые длиной 25см в искусственной маркированной оболочке
Прямые или слегка изогнутые длиной 25см в искусственной маркированной оболочке
Оболочка
Искусственные оболочки диаметром от 60 до 120 мм или чревы говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм или синюги говяжьи и бараньи
Искусственные оболочки диаметром 70 мм
Искусственные оболочки диаметром 70 мм
Из данных таблицы 1 следует, что все образцы колбасных изделий после 20 суток хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003 по органолептическим показателям.
Таблица 2
Сравнительная оценка органолептических показателей образцов вареной колбасы «Докторская» контрольной и опытной групп после 32 суток хранения в холодильном прилавке
Показатель
ГОСТ Р 52196-2003
Группа
1 (контрольная)
2 (опытная)
Фактически
Внешний вид
Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Батоны с влажной поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Консистенция
упругая
упругая
упругая
Вид фарша на разрезе
Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика размером не более 6 мм
Фарш с поверхности батона от светло-розового до зеленоватого цвета, с серыми пятнами, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика размером не более 6 мм
Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика размером не более 6 мм
Вкус и запах
Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей
Неприятный запах, вкус кисловатый
Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей
Форма, размербатонов и товарная отметка
Прямые длиной до 28 смв искусственной маркированной оболочке
Прямые или слегкаизогнутые длиной 25 см в искусственной маркированной оболочке
Прямые или слегкаизогнутые длиной 25 см в искусственной маркированной оболочке
Оболочка
Искусственные оболочки диаметром от 60 до 120 мм, или чревы говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм, или синюги говяжьи и бараньи
Искусственные оболочки диаметром 70 мм
Искусственные оболочки диаметром 70 мм
Из данных таблицы 2 видно, что опытные образцы вареной колбасы контрольной группы имеют неприятный вкус и запах, цвет серо-зеленый, что не соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2003, в то время как органолептические показатели образцов вареной колбасы опытной группы в пределах нормы.
В таблице 3 представлена сравнительная оценка микробиологических показателей образцов вареной колбасы «Докторская» контрольной и опытной групп после 32 суток хранения в холодильном прилавке
Таблица 3
Сравнительная оценка микробиологических показателей образцов вареной колбасы «Докторская» контрольной и опытной групп после 32 суток хранения в холодильном прилавке
Показатель
Норма по СанПиН 2.3.2 1078-01
Группа
1 (контрольная)
2 (опытная)
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
1×10<sup>3</sup>
более 15×10<sup>3</sup>
менее 15×10<sup>1</sup>
БГКП (колиформы), в 1,0 г
не допуск.
обнаружены
не выделен
Сульфитредуц. клостридии в 0,01 г
не допуск
не выделен
не выделен
S.aureusB 1,0 г
не допуск
не выделен
не выделен
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г
не допуск
не выделен
не выделен
3
Из данных таблицы 3 следует, что контрольные образцы вареной колбасы после 32 суток хранения в холодильном прилавке не соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 по микробиологическим показателям. Так, КМАФАнМ, КОЕ/г, более 1×10, обнаружены БГКП.
Таким образом, контрольные образцы вареной колбасы «Докторская» не пригодны к реализации и употреблению в пищу. В то время как опытные образцы колбасы «Докторская» не имеют отклонений по микробиологическим показателям.
Литература
1. Азаров В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены / В.Н.Азаров, B.C.Виноградов // Учебник для товароведов. М.: Экономика, 1977. - С.70.
2. Андренков В.А., Вареные колбасные изделия «Ретро» с добавками компании «Аромарос-М» / В.А.Андренков, Л.В.Алехин и др. // Мясная индустрия. - 2009. - № 4. - С.29.
3. Дибирасулаев М.А. Новый эффективный биоконсервант для увеличения срока хранения охлажденного мяса. / М.А.Дибирасулаев, О.В.Большаков, А.В.Адылов и др. // Мясная индустрия. - 2009. - № 11. - С.17-19.
4. Кандрашов В.И. Квантовая терапия / В.И.Кандрашов, В.И.Петухов, B.C.Зродников // М.: Медицина, 2004. - 336 с.
5. Патент № 2138954. Линд P.M., Линд А.Р. Способ производства вареной колбасы.
6. Румянцев Г.Н. Использование растительных пищевых волокон в вареных колбасах / Румянцев Г.Н, Комиссаров В.В., Семенов А.А. // Мясная индустрия. - 2009 - № 11 - С.37-39.