СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЛИ НАПИТКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АГРЕГАЦИИ МОЛОЧНОГО ИЛИ РАСТИТЕЛЬНОГО БЕЛКА В ПРИСУТСТВИИ СВОБОДНЫХ ДВУХВАЛЕНТНЫХ КАТИОНОВ

1. Способ получения пищевого продукта или напитка, включающий стадии:
обеспечения композиции ингредиентов, содержащей мицеллярные казеины, сывороточный белок и растительный белок с pH 5,9-7,1, предпочтительно 6,2-6,8, и концентрацией от 1 до 15 мас.% общего содержания белков, и причем
соотношение мицеллярного казеина и сывороточного белка в композиции составляет от 90/10 до 60/40, а
отношение мицеллярных казеинов и сывороточного белка к растительному белку составляет от 80/20 до 20/80;
добавления двухвалентных катионов для обеспечения концентрации свободных двухвалентных катионов 2,0-10 мМ в композиции ингредиентов;
и впоследствии термической обработки композиции ингредиентов с образованием агломерированных белков, содержащих мицеллярный казеин, сывороточный белок и растительные белки, причем агломераты имеют размер от 5 до 50 мкм при измерении по среднему диаметру D(4,3), измеренному с помощью лазерной дифракции.
2. Способ по п. 1, в котором композицию ингредиентов подвергают термической обработке при температуре 80-125°C в течение 30-900 с или при температуре 126°C или выше в течение 3-45 с.
3. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором растительный белок выбран из группы, состоящей из горохового белка, соевого белка или их комбинации.
4. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором композицию ингредиентов подвергают гомогенизации и при этом гомогенизацию предпочтительно выполняют перед термической обработкой композиции ингредиентов.
5. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором растворимость растительного белка была улучшена в процессе физической обработки.
6. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором размер скоплений составляет 10-40 мкм, предпочтительно 10-30 мкм, при измерении по среднему диаметру D(4,3).
7. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором двухвалентные катионы выбраны из группы, состоящей из катионов Ca или Mg или их комбинации.
8. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором двухвалентные катионы представляют собой катионы кальция.
9. Способ по п. 8, в котором соль кальция добавляют до получения концентрации свободных двухвалентных катионов кальция 2,0-6,0 мМ, предпочтительно 2,0-4,0 мМ, более предпочтительно 2,0-3,0 мМ.
10. Способ по п. 9, в котором растительный белок представляет собой гороховый белок, а соль кальция добавляют до получения концентрации свободных двухвалентных катионов кальция 2,0-3,0 мМ, предпочтительно 2,0-2,5 мМ.
11. Способ по п. 9, в котором растительный белок представляет собой соевый белок, а соль кальция добавляют до получения концентрации свободных двухвалентных катионов кальция 2,0-3,0 мМ, предпочтительно 2,0-3,0 мМ.
12. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором содержание растворимого белка в готовом продукте по отношению к общему содержанию белка составляет 30% или менее.
13. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором композиция ингредиентов содержит 0-36 мас.% жира, предпочтительно 1,0-20 мас.%, более предпочтительно 3,0-15 мас.%, наиболее предпочтительно 5-10 мас.% жира.
14. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором казеины и сывороточные белки в композиции ингредиентов обеспечены в форме, выбранной из группы, состоящей из сырого молока, пастеризованного молока, молока низкотемпературного сгущения, сухого молока низкотемпературной сушки, концентрата молочного белка, изолята молочного белка в форме жидкости или порошка или их комбинации, причем дополнительные белки молочной сыворотки обеспечены в форме, выбранной из группы, состоящей из сладкой молочной сыворотки, концентратов белка молочной сыворотки, изолятов белка молочной сыворотки в форме жидкости, концентрата или порошка или их комбинации.
15. Пищевой продукт или напиток, полученный способом по любому из пп. 1-14.
4,3
16. Пищевой продукт или напиток, содержащий агрегированные белки, содержащие мицеллярный казеин, скопления сывороточного и растительного белков, причем продукт имеет pH 5,9-7,1, предпочтительно 6,2-6,8 и имеет концентрацию 1-15 мас.% общего содержания белков, и при этом соотношение мицеллярного казеина и сывороточного белка в композиции составляет от 90/10 до 60/40, а отношение мицеллярных казеинов и сывороточного белка к растительному белку составляет от 80/20 до 20/80, концентрацию 2,0-10 мМ свободных двухвалентных катионов в композиции ингредиентов, причем агломерированные белки содержат казеин, сывороточный белок и растительные белки, при этом агломераты имеют размер от 5 до 50 мкм при измерении по среднему диаметру D(), измеренному с помощью лазерной дифракции.