СПОСОБ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ БИФИДОБАКТЕРИЙ В МОЛОКЕ
METHOD OF CULTURING BIFIDOBACTERIA IN MILK

Изобретение относится к биотехнологии и может применяться в молочной промышленности при производстве кисломолочных продуктов с бифидобактериями.
Известен способ выращивания бифидобактерий (Патент RU 2205217 С1, 2003), предусматривающий внесение в обезжиренное молоко в качестве стимулятора роста бифидобактерий сывороточного сиропа в количестве 5,0-6,0% к массе молока, полученного путем ферментации осветленной сгущенной сыворотки β-галактозидазой.
Недостатком данного способа культивирования является длительность процесса, получение недостаточно высокого количества бифидобактерий и значительное увеличение углеводной составляющей получаемого продукта.
Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ культивирования бифидобактерий (Патент RU 2375442 С2, 2009), где в качестве стимулятора роста бифидобактерий при культивировании их в обезжиренном молоке используют натуральную смесь олигофруктозы и инулина - Beneo™Synergy 1 (BS1).
Недостатком использования данного способа культивирования в промышленных условиях является высокая стоимость стимулятора роста.
Задача изобретения - разработка способа культивирования бифидобактерий в молоке с применением в качестве стимулятора роста смеси алиментарно-приемлемых минеральных и органических соединений, стоимостная составляющая которых в единице готового продукта ниже, чем в аналоге.
Технический результат изобретения заключается в повышении репродуктивных свойств бифидобактерий при выращивании в молоке.
Сущность изобретения состоит в том, что к качестве предлагаемого стимулятора для бифидобактерий использована смесь минеральных и органического соединений: сульфата марганца, сульфата цинка, сульфата железа, сульфата меди, иодида калия и селексена (селеноксантен).
Одной из важнейших причин стимулирующего эффекта марганца связано с нуклеиновыми кислотами, которые входят в состав многих соединений, повышающих ферментативную активность. Цинк стимулируют синтез клеточного белка за счет интенсивного включения азота в синтетические реакции усиливают процессы деления. Калий и медь способствуют утилизации глюкозы для роста и размножения бактерий. Селен активно участвует в биохимических и физиологических процессах микроорганизмов (в ряде источников на соединения селена - селенаты указывают как на антиметаболиты. Кроме того, одним из компонентов белка микроорганизмов является селенометионин). Известно также, что в составе бактерий присутствуют белки, содержащие в своем активном центре железо.
Штаммы Bifidobacterium longum Л и Bifidobacterium longum Д-1 получены из коллекции музея чистых культур микроорганизмов Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им. Н.В. Верещагина.
3
Микроорганизмы культивируют в пастеризованном обезжиренном молоке, в которое добавляют минеральные и органическое соединения, причем каждое отдельно, в дозах от 0,2 до 3 мг/дм.
Изобретение поясняется следующими примерами.
Пример 1
Для реализации предлагаемого способа используют молоко, подвергнутое пастеризации при температуре (87±2)°С с выдержкой (10-15) мин, охлаждают до 37°С и используют как питательную среду для культивирования бифидобактерий.
Штаммы Bifidobacterium longum засевают в пастеризованное молоко в количествах 5% от объема обезжиренного молока.
Минеральные и органическое соединения вносятся в молоко, каждое отдельно, до требуемой концентрации, причем минеральные соли предварительно растворяются в дистиллированной воде и подвергаются кипячению, а селексен растворяют в сливочном масле, нагретом до температуры 60-80°С. Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 37°С до образования сгустка (титруемая кислотность 60°Т). Контрольные варианты не содержат добавок минеральных и органических соединений.
Количественный учет бифидобактерий проводился методом предельных разведений и посевом к стандартную кукурузно-лактозную среду ГМК-1.
Технологическую оценку влияния смеси минеральных и органического соединений проводили по продолжительности сквашивания и количеству бифидобактерий.
Данные приведены в таблице.
3
4
4
4
4
Полученные результаты свидетельствуют, что смесь минеральных и органического соединений обладают стимулирующим действием на рост бифидобактерий при культивировании в молоке при концентрациях мг/дм: MnSO - (0,25±0,05); ZnSO - (3±0,2); KJ - (2,5±0,1); CuSO - (2,0±0,1), FeSO - (1,0±0,1), селексен - (0,2±0,05)
Влияние смеси минеральных и органического соединений на рост бифидобактерий в молоке
Исследуемые штаммы культур бифидобактерий
Сокращение времени сквашивания в сравнении с контролем, %
Изменение количества бактерий в сравнении с контролем, ln КОЕ/см<sup>3</sup>
Bifidobacterium longum Л
15,9
+1,41
Bifidobacterium longum Д-1
16,9
+2,23
Источники информации
1. Патент РФ №2205217, 2003.
2. Патент РФ №2375442, 2009.