СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИРИСА
METHOD TO PRODUCE TOFFEE

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий.
Известен способ производства ириса, включающий приготовление рецептурной смеси из сахарного сиропа, сгущенного молока, патоки и жира. При приготовлении сахарного сиропа проводят его уваривание в варочных котлах до влажности 20-25% при температуре 107-110°C, после чего добавляют сгущенное молоко, а затем подогретую патоку и расплавленное сливочное масло. Рецептурную смесь подваривают в вакуум-аппарате (ЖУРАВЛЕВА Е.И. Технология кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1968, с.241-242).
Наиболее близким аналогом к предлагаемому способу производства ириса относится способ, предусматривающий изготовление молочного сиропа на сухом молоке. Для чего в резервуар засыпают сухое молоко и приливают воду из такого расчета, чтобы смесь содержала 60% влаги. Заливку воды производят постепенно. Затем смесь пропускают через протирочную машину. В варочный котел всыпают сахар и вливают приготовленную молочную смесь, хорошо перемешав, пускают в рубашку котла пар и нагревают смесь до кипения. Полученный молочный сироп в дальнейшем идет на варку. При приготовлении молочного сиропа на патоке приготовляют водный сироп из 100 кг сахара и 15 кг патоки с содержанием 82-80% сухих веществ и в этом сиропе растворяют сухое молоко как указано выше (РАПОПОРТ А.Л. Технология кондитерского производства. М.-Л., Пищепромиздат, 1940 г., с.619-620).
Недостатками выпускаемого ириса является повышенная сахароемкость - содержание углеводов ~83%, большая энергетическая ценность ~395 ккал.
Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента ириса профилактического назначения с диетическими и диабетическими свойствами путем снижения содержания углеводов, снижение калорийности и повышение качества ириса.
Для достижения поставленной задачи способ производства ириса предусматривает смешивание изомальта или лактита с сухим молоком, растворение полученной смеси в воде, взятой в количестве 35-40 мас.% от массы смеси, при постепенном нагревании полученного раствора до температуры 110-115°C и постоянном перемешивании, внесение в него патоки, подогретой до 65-75°C, расплавленных жирового компонента и эмульгатора, эмульгирование полученной смеси в течение 3-5 минут, ее уваривание до температуры 130-132°C до содержания сухих веществ в смеси 92-94%, охлаждение массы до температуры 85-90°C, внесение в массу ароматизатора, ее формование и завертку изделий на формующе-заверточном агрегате, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.ч.):
Изомальт или лактит
29-29,5
Патока
49-50
Сухое молоко
9,4-9,8
Жировой компонент
9,5-10
Эмульгатор
1,5-2,0
Ароматизатор
0,1-0,2
В качестве жирового компонента преимущественно используют сливочное масло, в качестве эмульгатора - фосфатидный концентрат пищевой, а в качестве ароматизатора - ванильный ароматизатор.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что смешивание подсластителя с сухим молоком в варочном аппарате способствует равномерному распределению сухого молока в смеси, а постепенное повышение температуры в растворе при постоянном перемешивании способствует предотвращению его комкования в процессе растворения.
Внесение жира с добавлением эмульгатора в рецептурную смесь предотвращает пригорание массы, обеспечивает улучшение вкусовых качеств.
Эмульгирование рецептурной смеси перед увариванием способствует тому, что исходная рецептурная смесь поступает на уваривание хорошо вымешанной, с равномерно распределенными составными частицами (белков, жира, углеводов) по всей массе. Кроме того, от степени эмульгирования жировой составной части смеси зависит и количество сохраненного молочного белка в изделии, так как равномерно распределенный жир предотвращает коагуляцию белков и их пригорание. При этом ирисная масса становится пластичной, уменьшается адгезия массы, ирис приобретает более сливочный вкус, поверхность ириса становится блестящей, гладкой, т.е. повышается качество ириса.
При плохом перемешивании рецептурной смеси перед увариванием ирисная масса получается непластичной, рвущейся, с зернистой шероховатой поверхностью.
Количественный выбор температуры на каждой стадии проведения процесса, а также количественный выбор составляющих компонентов ириса, в частности воды, подсластителя, патоки, жира, молока сухого, а также эмульгирование рецептурной смеси обеспечивает улучшение структурно-механических свойств ирисной массы, ее пластичности, уменьшение адгезии. Формование полученной таким способом ирисной массы с улучшенными структурно-механическими свойствами дает возможность использовать формующе-заверточные агрегаты для формования и завертки ириса.
Кроме того, ирис, полученный предлагаемым способом, имеет низкое количество углеводов - 20%, низкую энергетическую ценность - 285 ккал, отсутствует в рецептуре сахар. В рецептуре содержится молочный белок - 3%, включающий все незаменимые аминокислоты, лактозу, способствующую усвоению кальция, фосфора. Таким образом, данное изделие обладает диетической и диабетической направленностью, то есть относится к изделиям профилактического назначения.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.
В начале проводится смешивание изомальта или лактита с сухим молоком в варочном аппарате. Растворение полученной смеси в воде, взятой в количестве 35-40 мас.% от массы смеси, при постепенном нагревании полученного раствора до температуры 110-115°C и постоянном перемешивании, внесение в него патоки, подогретой до 65-75°C, расплавленных жирового компонента и эмульгатора. Эмульгирование полученной смеси проводится в течение 3-5 минут. Ее уваривание до температуры 130-132°C до содержания сухих веществ в смеси 92-94%. Затем проводится охлаждение массы до температуры 85-90°C, внесение в массу ароматизатора, ее формование и завертку изделий на формующе-заверточном агрегате.
Следующий выбор соотношения между компонентами (мас.ч.):
Изомальт или лактит
29-29,5
Патока
49-50
Сухое молоко
9,4-9,8
Жировой компонент
9,5-10
Эмульгатор
1,5-2,0
Ароматизатор
0,1-0,2
В качестве жирового компонента используют сливочное масло, в качестве эмульгатора - фосфатидный концентрат пищевой, а в качестве ароматизатора - ванильный ароматизатор.
Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 1.
В начале проводится смешивание изомальта с сухим молоком в варочном аппарате. Растворение полученной смеси в воде, взятой в количестве 35 мас.% от массы смеси, при постепенном нагревании полученного раствора до температуры 110°C и постоянном перемешивании, внесение в него патоки, подогретой до 65°C, расплавленных жирового компонента и эмульгатора. Эмульгирование полученной смеси проводится в течение 3 минут. Ее уваривание до температуры 130°C до содержания сухих веществ в смеси 92%. Затем проводится охлаждение массы до температуры 85°C, внесение в массу ароматизатора, ее формование и завертка изделий на формующе-заверточном агрегате.
Следующее соотношение между компонентами (мас.ч.):
изомальт 29, патока 49, сухое молоко 9,4, жировой компонент 9,5, эмульгатор 1,5, ароматизатор 0,1.
В качестве жирового компонента используют сливочное масло, в качестве эмульгатора - концентрат фосфатидный пищевой.
Пример 2.
Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве подсластителя используют лактит. Для растворения полученной смеси в воде берут 40 мас.% от массы смеси. Нагрев полученного раствора проводят до температуры 115°C. Патоку при внесении в раствор подогревают до температуры 75°C. Эмульгирование полученной смеси проводится в течение 5 минут. Ее уваривание ведут до температуры 132°C до содержания сухих веществ в смеси 94%. Охлаждение массы проводится до температуры 90°C. Следующее соотношение между компонентами (мас.ч.):
лактит 29,5, патока 50, сухое молоко 9,8, жировой компонент 10, эмульгатор 2,0, ароматизатор 0,2.