СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВЯЗКОЙ КОМПОЗИЦИИ, СОДЕРЖАЩЕЙ БЕЛОК МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
METHOD FOR PREPARING VISCOUS COMPOSITION CONTAINING MILK WHEY PROTEIN

Настоящее изобретение относится к способу получения композиции, содержащей большое количество белка молочной сыворотки. Способ включает приготовление массы, имеющей высокое содержание белка молочной сыворотки, и последующее смешивание ее с водным препаратом. Полученная композиция имеет модифицированную, регулируемую текстуру.
Известно, что белки молочной сыворотки в водной среде желируются после термических обработок. Образование геля может привести к загрязнению технологического оборудования. Чем выше концентрация белка молочной сыворотки, тем труднее переработка. В различных публикациях описаны композиции и способы получения жидких питьевых продуктов, имеющих высокие содержания белков молочной сыворотки. Однако существует потребность в других текстурах, например - в продуктах с вязкими и/или гелеобразными текстурами, которые высоко оцениваются потребителями. Соответственно, существует потребность в композициях и/или способах, обеспечивающих надлежащие технологические возможности оборудования, несмотря на получение вязкой и/или гелеобразной текстуры, предпочтительно - с повышенной стабильностью текстуры в течение времени.
В публикации WO 2009/011573 описаны напитки, имеющие рН, лежащий в диапазоне от 6,6 до 8,2, которые содержат от 5% до 12% белка молочной сыворотки и от 4% до 16% специфических сахаров. В публикации указано, что такие композиции позволяют избежать образования гелей при нагревании и поэтому позволяют получить жидкий напиток. Существует потребность в продуктах, имеющих другую текстуру, и в способах их приготовления.
Изобретение решает по меньшей мере одну из проблем или потребностей, указанных выше, за счет способа получения вязкой композиции, содержащей по меньшей мере 8,0 масс. % белка молочной сыворотки, включающего следующие стадии:
Стадию 1) приготовления композиции Массы 1, содержащей по меньшей мере 8,8 масс. % белка молочной сыворотки, и
Стадию 2) добавления по меньшей мере одного водного препарата, содержащего по меньшей мере один полисахарид,
причем массовое соотношение между Массой 1 и водным препаратом равно по меньшей мере 50/50, предпочтительно - лежит в диапазоне от 60/40 до 90/10.
Неожиданно было обнаружено, что способ по настоящему изобретению позволяет композициям претерпевать различные изменения текстуры. Соответственно, было обнаружено, что способ может обеспечить другую, более подходящую текстуру, которая может быть одобрена пользователем. Кроме того, текстура лучше контролируется в течение времени, например - во время срока годности при хранении, поскольку она, например, является более стабильной.
Изобретение также относится к продуктам, содержащим контейнер и композицию по настоящему изобретению, находящуюся в контейнере.
Определения
В контексте настоящего изобретения термин «срок годности при хранении» относится к периоду хранения при температуре хранения, такой как температура окружающей среды или пониженная температура, равному по меньшей мере 7 дням, предпочтительно - по меньшей мере 14 дням, более предпочтительно - по меньшей мере 30 дням, после последней стадии приготовления. Срок годности при хранении может достигать 40 или 50 дней в случае продуктов, которые хранятся при пониженной температуре. Срок годности при хранении может быть равен нескольким месяцам, например - до 3 или 6 месяцев или даже более, в случае продуктов, которые хранятся при температуре окружающей среды.
В контексте настоящего изобретения термин «пониженная температура» относится к температуре, лежащей в диапазоне от 2°С до 10°С, предпочтительно - от 4°С до 10°С, например - к температуре в холодильнике.
В контексте настоящего изобретения термин «комнатная температура» или «температура окружающей среды» относится к температуре, лежащей в диапазоне от 15°С до 35°С, предпочтительно - от 20°С до 25°С. Термин «комнатная температура» в данной публикации обычно используют для обозначения температуры в производственном помещении. Термин «температура окружающей среды» в данной публикации обычно используют для обозначения температуры после завершения производства, например - на складах.

-1
-1
-1
В контексте настоящего изобретения, если не указано иное, то термин «вязкость» относится к измеренному значению вязкости, предпочтительно - по истечении 10 с при определенной скорости сдвига, предпочтительно - измеренному реометром с 2-мя коаксиальными цилиндрами, например - Mettler RM 180 или 200, при заданной температуре и скорости сдвига. Температура в характерном случае равна 10°С или 30°С. Скорость сдвига в характерном случае равна 64 с или 1290 с. Если температура не указана, то ее следует считать равной 10°С. Если скорость сдвига не указана, то ее следует считать равной 64 с.
В контексте настоящего изобретения термин «прочность геля» относится к силе (в граммах), измеренной пенетрометрическим анализатором текстуры, например - анализатором текстуры ТА.ХТ2, со следующими настройками:
- манипулятор: цилиндрический пробник 10, диаметр 1,3 см и высота 35 мм
- температура: 10°С
- калибровка манипулятора: 5 кг
- скорость манипулятора: 0,2 мм/с
- расстояние пенетрации: 15 мм
- чувствительность детектора: 0, 5 г.
-1
-1
В контексте настоящего изобретения термин «вязкая композиция» относится к композиции, которая не является жидкой или текучей. Предпочтительно вязкая композиция удовлетворяет следующим критериям: через 1 минуту при комнатной температуре, предпочтительно - при 20°С, не более 10 масс. % композиции вытекает из контейнера с отверстием при размещении контейнера вертикально, так что его отверстие находится на самом низком уровне. Вязкие композиции включают композиции с гелеобразной текстурой. Предпочтительно, вязкая композиция имеет вязкость, лежащую в диапазоне от 500 мПа⋅с до 50000 мПа⋅с, более предпочтительно - от 1000 мПа⋅с до 10000 мПа⋅с, еще более предпочтительно - от 1500 мПа⋅с до 5000 мПа⋅с, при 10°С и 64 с или при 10°С и 1290 с. Предпочтительно, вязкая композиция имеет прочность, равную по меньшей мере 30 г, предпочтительно - по меньшей мере 500 г, предпочтительно - по меньшей мере 1000 г.
В настоящем изобретении, если не указано иное, процентные содержания указаны в массовых процентах.
Продукт и композиция
Композиция, полученная способом по настоящему изобретению, является пищевой композицией. В характерном случае композиция включена в продукт, содержащий контейнер и композицию. Продукт является пищевым продуктом, содержащим композицию для орального применения, и контейнер, в котором содержится композиция. Другими словами, контейнер является упаковкой для композиции. В характерном случае продукт является герметически закрытым продуктом: контейнер, содержащий продукт, в характерном случае герметично закупорен до первого использования. Во время первого использования потребитель в характерном случае открывает отверстие в контейнере с повреждением контейнера, например - посредством разрывания или разрезания гибкой части или посредством разрушения индикатора вскрытия на крышке.
Объем композиции в характерном случае может лежать в диапазоне от 70% до 100%, предпочтительно - от 80% до 100%, от максимального объема контейнера.
Продукт можно хранить при пониженной температуре или при температуре окружающей среды.
Контейнер
Контейнер может быть любым контейнером для пищевых продуктов, например - стаканчиком, бутылкой или гибким контейнером. Контейнер является упаковкой для композиции.
Предпочтительно контейнер является гибким контейнером. Термин «гибкий контейнер» означает то, что контейнер содержит по меньшей мере часть, изготовленную из гибкого материала, например - из однослойного или многослойного слоистого материала (ламината), который может значительно деформироваться при манипулировании. Слоистый материал может, например, иметь толщину менее 0,5 мм, предпочтительно - менее 0,3 мм, например - менее 0,1 мм. Слоистый материал в характерном случае обладает барьерными свойствами, подходящими для упаковки пищевых композиций. Примеры материалов, которые можно использовать в слоистом материале, включают различные сорта бумаги, металлической фольги или металлических покрытий и полимерные пленки или покрытия.
Упаковка может быть, например, пакетом. Гибкие пакеты известны специалистам в области упаковки. В характерном случае они включают сложенную или согнутую часть и герметично запечатанную часть, в характерном случае - термосваренную часть. В характерном случае слоистый материал обрабатывают и частично запечатывают, оставляя отверстие для заполнения, затем загружают композицию через отверстие для заполнения и затем пакет закрывают посредством дальнейшего запечатывания и/или обеспечения его предварительно сформованной крышкой, например - колпачком.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения контейнер является пакет-контейнером, известным под названием «дой-пак» (англ. - doypack). В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения контейнер имеет отверстие, предпочтительно имеющее размер в диапазоне от 1 мм до 15 мм, предпочтительно - от 5 мм до 15 мм, предпочтительно - закрытое негибким колпачком. Это означает, что контейнер является таким, что по меньшей мере после открытия при первом использовании в контейнере появляется отверстие, причем это отверстие позволяет дозировать композицию из контейнера. Предпочтительно отверстие закрыто, например - отрываемой или отрезаемой частью или колпачком. В варианте осуществления настоящего изобретения, например - в варианте с колпачком, отверстие можно снова закрыть после первого использования. В другом варианте осуществления настоящего изобретения отверстие невозможно снова закрыть после первого использования без дополнительных устройств.
Контейнер может быть, например, контейнером, имеющим максимальный объем, лежащий в диапазоне от 50 мл (или 50 г) до 500 мл (или 500 г), например - от 50 мл (или 50 г) до 80 мл (или 80 г), или от 80 мл (или 80 г) до 100 мл (или 100 г), или от 100 мл (или 100 г) до 125 мл (или 125 г), или от 125 мл (или 125 г) до 150 мл (или 150 г), или от 150 мл (или 150 г) до 200 мл (или 200 г), или от 200 мл (или 200 г) до 250 мл (или 250 г), или от 250 мл (или 250 г) до 300 мл (или 300 г), или от 300 мл (или 300 г) до 500 мл (или 500 г).
Композиция в контейнере предпочтительно имеет прочность геля от 1000 г до 8000 г, предпочтительно - от 1000 г до 5000 г, например - от 1000 г до 2800 г. Такая текстура обеспечивает хорошее дозирование композиции из контейнера через отверстие и при этом вызывает приятное ощущение во рту.
Продукт можно изготовить способом, включающим следующие стадии:
Стадия А) - приготовление композиции, и
Стадия В) - дозирование композиции в контейнер.
Стадия А) является способом по настоящему изобретению и включает Стадию 1) и Стадию 2), указанные выше.
Композиция
Композиция содержит по меньшей мере 8,0 масс. % белка молочной сыворотки. Композиция предпочтительно имеет значение рН, лежащее в диапазоне от 4,2 до 10,0, предпочтительно - от 5,5 до 9,0.
Композиция предпочтительно имеет прочность геля, лежащую в диапазоне от 1000 г до 8000 г, предпочтительно - от 1000 г до 5000 г, например - от 1000 г до 2800 г. Такая текстура обеспечивает хорошее дозирование композиции из контейнера через отверстие и при этом вызывает приятное ощущение во рту.
Композиция предпочтительно имеет удельную калорийность менее 200 ккал на 100 г. Считается, что композиции, имеющие удельную калорийность более 200 ккал на 100 г, не предназначены для регулярного потребления потребителями, не имеющими пищевых патологий или других специфических потребностей. Кроме того, такие композиции могут быть перегружены углеводами и/или жирами, которые могут модифицировать реологические свойства. Предпочтительно удельная калорийность составляет менее 150 ккал на 100 г, предпочтительно - менее 120 ккал на 100 г, предпочтительно - менее 110 ккал на 100 г. Жир предпочтительно обеспечивает не более 25% энергии, предпочтительно - не более 20%, например - от 5% до 20%. Углеводы предпочтительно обеспечивают не более 65% энергии, предпочтительно - не более 60%, например - от 40% до 60%. Белок предпочтительно обеспечивает по меньшей мере 20% энергии, предпочтительно - по меньшей мере 30%, например - от 30% до 50%.
В характерном случае композиция является водной композицией, содержащей воду и ингредиенты. Следует отметить, что часть воды может поступать из ингредиентов, использованных для приготовления композиции. Композиция может, например, иметь содержание сухих веществ до 60 масс. %, предпочтительно - от 8 масс. % до 50 масс. %. Композиция может иметь содержание воды, лежащее в диапазоне от 92 масс. % до 50 масс. %. Вода в характерном случае может быть основой или носителем композиции, в который вводят ингредиенты. Другие основы или носители могут включать, например, жидкости на основе молока или фруктовые соки, либо полученные непосредственно из молока или фруктов, либо восстановленные посредством смешивания изготовленного из них порошка (или порошков) или концентрата (или концентратов) с водой. В варианте осуществления настоящего изобретения основа или носитель отличается от жидкости на основе молока или от фруктового сока. В варианте осуществления настоящего изобретения композиция отличается от композиции на основе молока или от композиции на основе фруктового сока. Вода предпочтительно содержит малое количество минеральных веществ. Предпочтительно вода является деминерализованной водой или осмотированной водой.
Композиция предпочтительно имеет значение рН, лежащее в диапазоне от 6,0 до 8,0, например - от 6,0 до 6,5, или от 6,5 до 7,0, или от 7,0 до 7,5, или от 7,5 до 8,0. Считается, что в этом диапазоне белок молочной сыворотки в характерном случае находится в форме, отличающейся от коллоидной суспензии, которая обеспечивает желирование, в характерном случае - при высоких концентрациях по настоящему изобретению, в характерном случае - после термической обработки.
Композиция может содержать по меньшей мере 8,50 масс. %, предпочтительно - по меньшей мере 9,50 масс. %, предпочтительно - по меньшей мере 10,0 масс. %, белка молочной сыворотки. Предпочтительно композиция является водной композицией, содержащей от 10,0 масс. % до 17,5 масс. % белка молочной сыворотки, например - от 10,5 масс. % до 17,5 масс. %. Белок молочной сыворотки в характерном случае поступает в композицию из источника белка молочной сыворотки или ингредиента.
Белки молочной сыворотки известны специалистам в данной области техники и коммерчески доступны. Сыворотку в характерном случае получают посредством сворачивания молока, и в характерном случае ее получают как побочный продукт при производстве сыра или ферментированного молока. Сыворотка может быть сладкой сывороткой или кислой сывороткой, из которой концентрируют белки молочной сыворотки. Концентрация белка в сыворотке в характерном случае повышается за счет удаления липидов и других небелковых материалов. Например, распылительная сушка после мембранной фильтрации отделяет белки от сыворотки. Белок молочной сыворотки представляет собой совокупность глобулярных белков, выделенных из сыворотки. Белки молочной сыворотки в характерном случае содержат смесь α-лактальбумина, β-лактальбумина и, необязательно, сывороточного альбумина. Количества этих соединений в белке молочной сыворотки могут варьироваться. Типичными пропорциями являются, например, следующие: от 60 масс. % до 70 масс. % α-лактальбумина, от 20 масс. % до 30 масс. % β-лактальбумина и от 0 масс. % до 10 масс. % сывороточного альбумина.
Следует отметить, что белки молочной сыворотки по настоящему изобретению в характерном случае являются негидролизованными белками молочной сыворотки. Белки молочной сыворотки, которые можно использовать в настоящем изобретении, включают концентраты белков молочной сыворотки (WPC; от англ.: Whey Protein Concentrates) и, предпочтительно, изоляты белков молочной сыворотки (WPI; от англ.: Whey Protein Isolates).
В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения белок, содержащийся в источнике белков молочной сыворотки, например - в концентрате белка молочной сыворотки (WPC), изоляте белка молочной сыворотки (WPI) или в смеси источников белка молочной сыворотки, включающих смесь WPC или WPI или обоих, содержит, по существу состоит или состоит из негидролизованного белка молочной сыворотки. В варианте осуществления настоящего изобретения белок, присутствующий в WPC или WPI, содержит по меньшей мере 65% негидролизованного белка, по меньшей мере 70% негидролизованного белка, по меньшей мере 75% негидролизованного белка, по меньшей мере 80% негидролизованного белка, по меньшей мере 85% негидролизованного белка, по меньшей мере 90% негидролизованного белка, по меньшей мере 95% негидролизованного белка или по меньшей мере 99% негидролизованного белка. В варианте осуществления настоящего изобретения WPC или WPI по существу не содержат гидролизованного белка.
В варианте осуществления настоящего изобретения белок молочной сыворотки обеспечивается ингредиентом, который имеет содержание белка в диапазоне от 35 масс. % до 95 масс. % в пересчете на сухое вещество ингредиента.
Концентрат белка молочной сыворотки ((WPC) - это фракция сыворотки, из которой по меньшей мере частично удалена лактоза для повышения содержания белка до по меньшей мере 20 масс. %. Предпочтительно WPC содержит по меньшей мере 40 масс. %, более предпочтительно - по меньшей мере 55 масс. %, еще более предпочтительно - по меньшей мере 65% и наиболее предпочтительно - по меньшей мере 75% от общего содержания твердых веществ в форме белка молочной сыворотки. Предпочтительно, относительные доли различных белков молочной сыворотки по существу эквивалентны их относительным долям в той сыворотке, из которой получен WPC. Предпочтительно, WPC является выпаренным ретентатом белка молочной сыворотки. WPC обычно получают посредством ультрафильтрации и/или диафильтрации молочной сыворотки. В варианте осуществления настоящего изобретения белковый сывороточный ингредиент молочной сыворотки является ультрафильтрованным WPC. Изолят белка молочной сыворотки (WPI) - это WPC, содержащий по меньшей мере 90% от общего содержания твердых веществ в форме белка молочной сыворотки. Предпочтительно, белковая композиция в ингредиенте является по существу такой же, как в сыворотке, из которой она получена.
Белковый сывороточный ингредиент, предпочтительно - WPI, может содержать некоторое количество минеральных веществ, включающих, например, натрий и/или кальций и другие минералы. Предпочтительно содержание минеральных веществ в белке молочной сыворотки составляет менее 3250 мг на 100 г, предпочтительно - менее 2000 мг на 100 г. Предпочтительно, содержание кальция в белке молочной сыворотки составляет менее 300 мг на 100 г, предпочтительно - менее 200 мг на 100 г, предпочтительно - менее 100 мг на 100 г. Предпочтительно, содержание натрия в белке молочной сыворотки составляет менее 500 мг на 100 г, предпочтительно - менее 300 мг на 100 г, предпочтительно -менее 200 мг на 100 г. Предпочтительно, содержание минеральных веществ в белке молочной сыворотки составляет менее 3250 мг на 100 г, содержание кальция в белке молочной сыворотки составляет менее 300 мг на 100 г, и содержание натрия в белке молочной сыворотки составляет менее 500 мг на 100 г. Например, содержание минеральных веществ в белке молочной сыворотки может быть менее 2000 мг на 100 г, содержание кальция в белке молочной сыворотки может быть менее 200 мг на 100 г, и содержание натрия в белке молочной сыворотки может быть менее 300 мг на 100 г.
Белки молочной сыворотки в нативном состоянии находятся в глобулярной форме. При переработке, например - при нагревании, белки молочной сыворотки могут денатурировать, то есть по меньшей мере частично переходят в форму, которая не соответствует глобулярной нативной форме, например - в неглобулярную развернутую форму. Этот феномен известен специалистам в данной области техники. Белковый сывороточный ингредиент в характерном случае является ингредиентом, в котором белок молочной сыворотки не находится в денатурированном состоянии или слегка денатурирован. Предпочтительно, не более 45% белка молочной сыворотки в ингредиенте находится в денатурированном состоянии, предпочтительно - не более 35%. В варианте осуществления настоящего изобретения от 5% до 30% белка молочной сыворотки в ингредиенте находится в денатурированном состоянии. Следует отметить, что в композиции после завершения способа приготовления часть белка молочной сыворотки может быть в денатурированном состоянии, предпочтительно - от более чем 45% до 90% белка молочной сыворотки находится в денатурированном состоянии, например - от 60% до 80%.
Следует отметить, что белки молочной сыворотки во время способа приготовления композиции при переходе от источника белка молочной сыворотки или белкового сывороточного ингредиента к промежуточным препаратам и к конечной композиции в характерном случае не проходят через стадию сушки и/или стадию концентрирования. В этом аспекте препарат, композиция и способ их получения в характерном случае отличаются от композиций белковых сывороточных ингредиентов для добавления в рецептуру и от способов получения белковых сывороточных ингредиентов для добавления в рецептуру.
Композиция может содержать некоторые другие белки, отличающиеся от белков молочной сыворотки, например - казеиновые соединения, такие как немицеллярные казеиновые соединения, например - казеинаты, или растительные белки, такие как соевый белок или гороховый белок. Предпочтительно, массовое соотношение между белками молочной сыворотки и другими белками превышает 78/22, предпочтительно - превышает 80/20, предпочтительно - превышает 90/10.
Следует отметить, что композиция в характерном случае содержит лейциновый компонент как часть белка молочной сыворотки. Композиция может содержать некоторое количество добавленного свободного лейцина, предпочтительно - L-лейцина, добавленного для дальнейшего повышения содержания лейцина. Таким образом общее содержание лейцина при необходимости может быть отрегулировано и может составлять, например от 1 масс. % до 2 масс. % композиции, из которых от 10 масс. % до 50 масс. % предпочтительно составляет свободный лейцин.
Композиция предпочтительно содержит сахар. Сахар помогает обеспечить органолептические свойства, одобряемые потребителями. Дополнительный сахар может помочь в процессе приготовления композиции за счет предотвращения или замедления загрязнения оборудования или образования гелей в оборудовании. Композиция может содержать, например, от 2,5 масс. % до 15,0 масс. % сахара, предпочтительно - от 5 масс. % до 10 масс. %.
Композиция содержит по меньшей мере один полисахарид. Полисахарид помогает контролировать желирование композиции, например, предотвращает или замедляет образование геля или загрязнение оборудования и/или ограничивает прочность геля композиции. Полисахарид может участвовать в защите белка молочной сыворотки и/или препятствовать агрегации белков. Полисахарид может участвовать в комплексировании и/или хелатировании двухвалентных ионов, таких как ионы кальция, которые в противном случае могут участвовать в желировании. Содержание полисахарида может, например, лежать в диапазоне от 0,1 масс. % до 5,0 масс. %, предпочтительно - от 0,5 масс. % до 2,0 масс. %. Примеры полисахаридов, которые могут присутствовать в композиции, включают крахмалы, галактоманнаны, такие как гуаровая камедь и камедь плодов рожкового дерева, каррагенаны, ксантановую камедь, мальтодекстрины или пектины.
Полисахарид предпочтительно содержит нативный крахмал, также называемый немодифицированным крахмалом, например - нативный кукурузный крахмал или восковой кукурузный крахмал, например - с содержанием амилозы, лежащим в диапазоне от 1% до 50%, предпочтительно - от 20% до 30%. Подходящие ингредиенты включают крахмалы, называемые восковым кукурузным крахмалом и/или нативным крахмалом, и/или их смеси, в частности - называемые восковым кукурузным крахмалом и/или нативным кукурузным крахмалом и/или их смесями. В конкретном варианте осуществления настоящего изобретения нативный кукурузный крахмал является непрежелатинизированным нативным крахмалом. Термин «непрежелатинизированный крахмал» относится к крахмалу, который не подвергался модификациям для улучшения его растворимости в холодной воде, например - набухания и/или растворения. Непрежелатинизированные нативные крахмалы в характерном случае содержат макромолекулярный амилопектин и, необязательно, амилозу со структурой, сходной с нативным состоянием, без значительной перестройки, например, микрокристаллической структуры и/или без включения молекул воды. Следует отметить, что непрежелатинизированные крахмалы не включают желатинизированные крахмалы. Непрежелатинизированный нативный крахмал может быть нативным кукурузным крахмалом или восковым кукурузным крахмалом, например - с содержанием амилозы, лежащим в диапазоне от 0% до 50%, предпочтительно - от 0% до 30%, например - от 0% до 5%, или от 5% до 10%, или от 10% до 15%, или от 15% до 20%, или от 20% до 25%, или от 25% до 30%. Эти процентные содержания в характерном случае являются массовыми. Подходящим непрежелатинизированным нативным крахмальным ингредиентом является, например, Amioca powder TF, продаваемый компанией Ingredion. Полисахарид может содержать другие крахмалы, такие как модифицированные крахмалы, например - химически и/или физически модифицированные крахмалы, например - модифицированные посредством сшивания. Такие другие крахмалы включают, например, прежелатинизированные крахмалы.
В варианте осуществления настоящего изобретения композиция содержит по меньшей мере один нативный крахмал, предпочтительно - непрежелатинизированный нативный крахмал, и по меньшей мере один дополнительный полисахарид. Дополнительный полисахарид может иметь суспендирующие и/или повышающие вязкость и/или повышающие стабильность свойства. Такие дополнительные полисахариды включают, например, другие крахмалы, такие как модифицированные крахмалы, например - тапиоковые химически модифицированные крахмалы, например - National Frigex™ NSC, продаваемый компанией Ingredion. Другие дополнительные полисахариды включают, например, галактоманнаны, такие как гуаровая смола и смола плодов рожкового дерева, каррагенаны, ксантановую смолу, мальтодекстрины или пектины.
Композиция предпочтительно содержит некоторое количество жира, предпочтительно - небольшое количество. Если жир присутствует, то содержание жира может составлять по меньшей мере 0,1 масс. %, предпочтительно - по меньшей мере 0,5 масс. %. Композиция может содержать, например, от 0,1 масс. % до 5,0 масс. % жира, предпочтительно - от 0,5 масс. % до 2,5 масс. %. Жир или часть жира может быть маслом, предпочтительно - растительным или животным маслом, таким как рыбий жир. Масло может присутствовать, например, в количестве от 0,1 масс. % до 5 масс. %, предпочтительно - от 0,5 масс. % до 2,5 масс. %.
Композиция может содержать некоторые питательные вещества, отличающиеся от белков, сахара и жира, предпочтительно - питательные вещества, известные как принимающие участие в функции, связанной с мышцами. Примеры включают витамины, такие как витамин С, витамин В, например - витамин В6 и витамин В9.
Композиция может содержать органолептические агенты. Такие агенты известны специалистам в данной области техники, и их обычно используют для обеспечения или регулирования вкуса композиции или ощущения, вызываемого композицией во рту. Органолептическими модификаторами могут быть, например:
- ореховые пасты или экстракты, например - миндальная паста, соединения, выделенные из лесных орехов, шоколад и т.д.,
- злаки,
- фрукты или фруктовые экстракты,
- подсластители, отличающиеся от сахара.
В варианте осуществления настоящего изобретения по меньшей мере часть органолептических модификаторов обеспечивается за счет органолептического препарата, часто называемого фруктовым препаратом. Такие препараты известны специалистам в данной области техники и более подробно описаны ниже.
Композиция может содержать агенты для регулирования рН и/или буферы. Например, композиция может содержать лимонную кислоту. Композиция может содержать секвестранты, например - фосфат натрия.
Композиция предпочтительно имеет ионную силу, превышающую 100 мМ, предпочтительно - превышающую 150 мМ, предпочтительно - превышающую 200 мМ. Считается, что более высокая ионная сила способствует обеспечению вязких и/или гелевых текстур.
Композицию, предпочтительно находящуюся в контейнере, можно хранить при пониженной температуре или при температуре окружающей среды.
Способ приготовления композиции
Способ по настоящему изобретению включает следующие стадии:
Стадию 1) приготовления композиции Массы 1, содержащей по меньшей мере 8,8 масс. % белка молочной сыворотки, и
Стадию 2) добавления по меньшей мере одного водного препарата, содержащего по меньшей мере один полисахарид,
причем массовое соотношение между Массой 1 и водным препаратом равно по меньшей мере 50/50, предпочтительно - лежит в диапазоне от 60/40 до 90/10.
В характерном случае Стадия 1) включает стадию термической обработки, предпочтительно - при температуре выше 70°С, предпочтительно - выше 75°С, предпочтительно - выше 85°С. В характерном случае стадию термической обработки осуществляют перед добавлением по меньшей мере одного водного препарата, содержащего по меньшей мере один полисахарид.
Масса 1 является композицией, содержащей белок молочной сыворотки. К Массе 1 добавляют по меньшей мере один водный препарат для получения композиции. По меньшей мере один водный препарат в характерном случае добавляют для регулирования реологических свойств и/или вкуса. В варианте осуществления настоящего изобретения по меньшей мере один добавляемый водный препарат содержит по меньшей мере один полисахарид. Добавление полисахарида на этой более поздней стадии обеспечивает модифицированную текстуру и/или ее регулирование. Соответственно, по меньшей мере один водный препарат, содержащий по меньшей мере один полисахарид, также может быть назван препаратом для регулирования текстуры.
Предпочтительно композиция, более конкретно - Масса 1, во время ее приготовления в технологическом оборудовании находится в жидком состоянии. Вязкость в характерном случае может возрастать, вплоть до гелеобразного состояния, после приготовления во время хранения в подходящем резервуаре перед дозированием и/или во время хранения продукта, например - при пониженной температуре или при температуре окружающей среды. Соответственно, способ может включать Стадию С) хранения композиции в контейнере для обеспечения образования геля. В варианте осуществления настоящего изобретения способ включает стадию созревания после Стадии 2).
В варианте осуществления настоящего изобретения:
- способ, включающий Стадию 1) и Стадию 2), осуществляют в течение периода, лежащего в диапазоне от 1 минуты до 5 часов, предпочтительно - от 30 минут до 4 часов,
- затем допустим необязательный период созревания продолжительностью до 6 часов.
Температура во время периода созревания может лежать в диапазоне от 4°С до 45°С. В варианте осуществления настоящего изобретения температура снижается от температуры в конце Стадии А), то есть в конце Стадии 2), например - от температуры, превышающей 45°С, до конечной температуры, являющейся комнатной температурой или пониженной температурой. В варианте осуществления настоящего изобретения период созревания проводят при стабильной температуре, например - при комнатной температуре или при пониженной температуре. Созревание можно провести в резервуаре.
Способ приготовления композиции в характерном случае включает термическую обработку, например - пастеризацию или стерилизацию для предотвращения загрязнения. В случае нейтральных продуктов, имеющих рН в диапазоне от 6,0 до 8,0, предпочтительна стерилизация. В случае нейтральных продуктов, подлежащих хранению при температуре окружающей среды, предпочтительна стерилизация. Из-за высокой концентрации белков молочной сыворотки и их чувствительности к нагреванию это может привести к образованию геля в оборудовании и/или к загрязнению оборудования. Предпочтительно, чтобы термическая обработка производилась очень быстро, в характерном случае - с использованием технологии прямой инжекции пара (DSI; от англ.: Direct Steam Injection). Соответственно, способ приготовления включает стадию прямой инжекции пара во время Стадии 1).
В варианте осуществления настоящего изобретения по меньшей мере один водный препарат содержит композицию Массы 2, содержащей по меньшей мере один полисахарид, и необязательно - Массу 3 фруктового препарата. Соответственно, Массу 2 можно назвать препаратом для регулирования текстуры.
В варианте осуществления настоящего изобретения по меньшей мере один водный препарат содержит композицию Массы 2, содержащей по меньшей мере один полисахарид, и по меньшей мере Массу 3 фруктового препарата.
В варианте осуществления настоящего изобретения Масса 1 содержит по меньшей мере один полисахарид, предпочтительно - идентичный по меньшей мере одному полисахариду по меньшей мере одного водного препарата, в характерном случае - Массы 2. В варианте осуществления настоящего изобретения Масса 3 содержит по меньшей мере один полисахарид, предпочтительно - идентичный по меньшей мере одному полисахариду Массы 2.
В варианте осуществления настоящего изобретения по меньшей мере один водный препарат, содержащий по меньшей мере один полисахарид, предпочтительно - Масса 2, содержит сахар. В варианте осуществления настоящего изобретения Масса 1 содержит сахар. В варианте осуществления настоящего изобретения Масса 1 и по меньшей мере один водный препарат, содержащий по меньшей мере один полисахарид, предпочтительно - Масса 2, содержат сахар.
Добавление к Массе 1 по меньшей мере одного водного препарата, в характерном случае - Массы 2 и/или Массы 3, можно осуществить любыми подходящими способами. Например, можно смешать Массу 1 и Массу 2 и затем необязательно примешать к ним Массу 3. Процедура изображена, например, на Фиг. 2. Такие операции смешивания известны специалистам в данной области техники.
По меньшей мере один водный препарат, предпочтительно - Масса 2, содержит по меньшей мере один полисахарид, предпочтительно - в количестве, лежащем в диапазоне от 0,5 масс. % до 3,5 масс. %. Полисахарид предпочтительно содержит нативный крахмал, также называемый немодифицированным крахмалом, например - нативный кукурузный крахмал или восковой кукурузный крахмал, например - с содержанием амилозы, лежащим в диапазоне от 1% до 50%, предпочтительно - от 20% до 30%. Подходящие ингредиенты включают крахмалы, называемые восковым кукурузным крахмалом и/или нативным крахмалом, и/или их смеси, в частности - называемые восковым кукурузным крахмалом и/или нативным кукурузным крахмалом и/или их смесями. Подходящим ингредиентом является, например - Amioca powder TF, продаваемый компанией Ingredion. Полисахарид может содержать другие крахмалы, такие как модифицированные крахмалы, например - химически и/или физически модифицированные крахмалы, например - модифицированные посредством сшивания. Такие другие крахмалы включают, например, прежелатинизированные крахмалы.
В варианте осуществления настоящего изобретения по меньшей мере один водный препарат, предпочтительно - Масса 2, содержит по меньшей мере один нативный крахмал и по меньшей мере один дополнительный полисахарид. Дополнительный полисахарид может иметь суспендирующие и/или повышающие вязкость и/или повышающие стабильность свойства. Такие дополнительные полисахариды включают, например, другие крахмалы, такие как модифицированные крахмалы, например - тапиоковые химически модифицированные крахмалы, например - National Frigex™ NSC, продаваемый компанией Ingredion. Другие дополнительные полисахариды включают, например, галактоманнаны, такие как гуаровая смола и смола плодов рожкового дерева, каррагенаны, ксантановую смолу, мальтодекстрины или пектины.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения полисахарид в по меньшей мере одном водном препарате, предпочтительно - в Массе 2, является нативным крахмалом.
Масса 1 содержит воду и белки молочной сыворотки композиции, предпочтительно - весь белок композиции. Масса 1 в характерном случае является водной композицией. В характерном случае вода может быть основой или носителем Массы 1, в которую добавляют ингредиенты. Другими возможными основами или носителями являются основы или носители, описанные выше для композиции. Примеры включают жидкости на основе молока, полученные либо непосредственно из молока, либо восстановленные посредством смешивания порошка (или порошков) или концентрата (или концентратов) с водой. Вода предпочтительно содержит малое количество минеральных веществ. Предпочтительно вода является деминерализованной водой или осмотированной водой.
-1
-1
Масса 1 имеет вязкость менее 500 мПа⋅с при 1290 с при 30°С, предпочтительно - при 10°С, предпочтительно - менее 100 мПа⋅с при 1290 с при 30°С, предпочтительно - при 10°С.
Концентрации ингредиентов в Массе 1 можно отрегулировать для того, чтобы они соответствовали концентрациям, приведенным выше для композиции, в зависимости от разбавления, которое может быть обеспечено за счет добавления по меньшей мере одного водного препарата, если его добавляют. Что касается регулирования концентраций, в частности - концентрации белка молочной сыворотки, то концентрацию можно, например, повысить по меньшей мере на 10%. Соответственно, в Массе 1 концентрация белка молочной сыворотки равна по меньшей мере 8,8 масс. %, предпочтительно - по меньшей мере 9,35 масс. %, предпочтительно - по меньшей мере 9,5 масс. %, предпочтительно - по меньшей мере 10,0 масс. %, предпочтительно - по меньшей мере 10,45 масс. %, предпочтительно - по меньшей мере 11,0%.
Масса 1 предпочтительно является водной композицией, содержащей от 10,0 масс. % до 17,5 масс. % белка молочной сыворотки или от 11,0 масс. % до 19,25 масс. % белка молочной сыворотки. Масса 1 может содержать некоторое количество сахара композиции, в характерном случае в таком количестве, что массовое соотношение между белками молочной сыворотки и сахаром лежит в диапазоне от 0,5 до 1,0 или от 1,0 до 1,7, предпочтительно - от 1,22 до 1,55. Масса 1 может содержать лейцин и/или по меньшей мере часть органолептических модификаторов. Масса 1 может содержать некоторое количество полисахарида, в характерном случае - в количестве, лежащем в диапазоне от 0,1 масс. % до 5,0 масс. %, предпочтительно - от 0,5 масс. % до 2,0 масс. %, предпочтительно в количестве, примерно на 10% большем, чем количества, указанные выше для композиции, если Массу 1 в дальнейшем смешивают с водным препаратом.
рН Массы 1 предпочтительно лежит в диапазоне от 4,2 до 10,0, предпочтительно - от 5,5 до 9,0, предпочтительно - от 6,0 до 8,0, например - от 6,0 до 6,5 или от 6,5 до 7,0, или от 7,0 до 7,5 или от 7,5 до 8,0. Считается, что в этом диапазоне белок молочной сыворотки в характерном случае находится в форме, отличающейся от коллоидной суспензии, что обеспечивает желирование, в характерном случае - при высоких концентрациях по настоящему изобретению, в характерном случае - после термической обработки.
Массу 1 можно приготовить, например, способом, включающим следующие стадии:
Стадия а) - добавление порошка,
Стадия b) - необязательная инжекция масла,
Стадия с) - гомогенизация,
Стадия d) - предварительный нагрев,
Стадия е) - прямая инжекция пара (DSI - англ. Direct Steam Injection),
Стадия f) - мгновенное охлаждение,
Стадия g) - дальнейшее охлаждение и необязательное хранение.
Следует отметить, что Стадия а) и Стадия g) могут быть периодическими стадиями, тогда как Стадии с b) по f) в характерном случае являются непрерывными стадиями.
Стадия а) является стадией добавления порошка. На этой стадии порошкообразный ингредиент (или ингредиенты), в характерном случае - белок молочной сыворотки и, необязательно, полисахарид, вводят в жидкую основу или носитель, например - в такие, как описано выше, в характерном случае - в воду. Такая стадия и оборудование для нее, например - триблендеры, являются стандартными и известны специалистам в данной области техники. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения с ингредиентами обращаются и перерабатывают их, избегая введения газа. В противном случае способ может включать стадию дегазации, предпочтительно - на какой-либо стадии, предшествующей стадии DSI, предпочтительно - перед стадией предварительного нагрева, предпочтительно - перед стадией гомогенизации. Стадию а) можно проводить при комнатной температуре.
Следует отметить, что смесь, полученную на Стадии а), после Стадии а) можно подвергнуть стадии предварительного нагрева до температуры, лежащей в диапазоне от температуры, превышающей комнатную температуру, до примерно 75°С.
Если композиция содержит некоторое количество масла, то масло в характерном случае можно добавить посредством инжекции на Стадии b), например - посредством прямой инжекции.
5
5
5
5
5
Стадия с) является стадией гомогенизации. Такие стадии известны специалистам в данной области техники. Гомогенизацию можно, например, выполнить в стандартных гомогенизаторах при давлении, лежащем в диапазоне от 20 бар до 300 бар (от 20⋅10 Па до 300⋅10 Па), предпочтительно - от 50 бар до 250 бар (от 50⋅10 Па до 250⋅10 Па), например - при давлении, равном 50 бар (50⋅10 Па). Предпочтительно, чтобы гомогенизацию выполняли перед стадией DSI. Обнаружено, что воздействие на Массу 1 высокими сдвиговыми усилиями, такими, как сдвиговое усилие, развиваемое при гомогенизации, может привести к повышенному желированию белков в оборудовании и/или к ускоренному загрязнению оборудования.
Стадия d) является стадией предварительного нагрева перед основной термической обработкой посредством DSI. Следует отметить, что, если стадию предварительного нагрева выполняют перед инжекцией масла и/или гомогенизацией, то Стадию d) предварительного нагрева выполняют так, что температура дополнительно повышается. Предпочтительно, чтобы предварительный нагрев выполняли при довольно мягкой температуре, например -при температуре, лежащей в диапазоне от 50°С до 75°С, предпочтительно - от 55°С до 70°С, предпочтительно - от 60°С до 65°С. Считается, что такие мягкие температуры обеспечивают достаточное повышение температуры перед DSI, но предотвращают или замедляют желирование белков и загрязнение оборудования на последующей стадии, например - на стадии DSI или позже.
5
Стадия е) является стадией прямой инжекции пара (DSI). Такие стадии и соответствующее оборудование известны. Они подвергают композиции воздействию высоких температур в течение короткого периода времени и, соответственно, обеспечивают стерилизацию продуктов, чувствительных к теплу. Предпочтительно, DSI проводят при температуре, лежащей в диапазоне от 140°С до 150°С, предпочтительно - при температуре, равной 145°С. Время обработки предпочтительно лежит в диапазоне от 1 с до 10 с, предпочтительно - от 2 с до 5 с. Давление может быть равно, например, 1 бар (10 Па).
На стадии f) выполняют мгновенное охлаждение для эффективного снижения температуры. Такую стадию обычно проводят в вакуумном холодильнике, и она включает помещение композиции в вакуумную камеру. После стадии мгновенного охлаждения температура предпочтительно лежит в диапазоне от 50°С до 65°С, предпочтительно - от 55°С до 63°С.
Во время Стадии g) производят дальнейшее охлаждение для достижения желаемой температуры для хранения и дальнейшей обработки, например - до температуры, лежащей в диапазоне от 4°С до 45°С. В варианте осуществления настоящего изобретения температуру снижают, например, от температуры, превышающей 45°С, до конечной температуры, являющейся комнатной температурой или пониженной температурой. Следует отметить, что Стадия g) может быть стадией созревания в условиях, указанных выше.
-1
-1
-1
После Стадии g) Масса 1 в характерном случае является жидкостью с вязкостью менее 1000 мПа⋅с при 1290 с при 30°С, предпочтительно - при 10°С, предпочтительно - менее 500 мПа⋅с при 1290 с при 30°С, предпочтительно - при 10°С, предпочтительно - менее 100 мПа⋅с при 1290 с при 30°С, предпочтительно - при 10°С.
Затем Массу 1 дополнительно обрабатывают для смешивания с по меньшей мере одним водным препаратом, предпочтительно - с Массой 2. В варианте осуществления настоящего изобретения Массу 1 временно хранят перед смешиванием с по меньшей мере одним водным препаратом, предпочтительно - с Массой 2. Например, ее можно переместить в резервуар-накопитель и хранить, например, при температуре, лежащей в диапазоне от 2°С до 35°С, например - при комнатной температуре или при пониженной температуре. Время хранения предпочтительно составляет не более 24 часов, предпочтительно - не более 6 часов, например - составляет до 3 часов. Соответственно, способ может включать промежуточное хранение Массы 1 в течение периода времени, составляющего до 6 часов, предпочтительно - до 3 часов, между Стадией 1) и Стадией 2).
Стадии с b) по f), которые в характерном случае являются непрерывными стадиями, в частности - Стадию е), можно осуществлять в течение определенного периода времени. Во время работы в оборудовании может прогрессивно возникать загрязнение, которое может достигнуть уровня, при котором могут потребоваться остановка и очистка. Показано, что описанный выше способ приготовления Массы 1 является эффективным, поскольку он допускает периоды работы оборудования, равные по меньшей мере 30 минутам или даже более, например - равные по меньшей мере 1 минуте, предпочтительно - по меньшей мере 30 минутам, предпочтительно - по меньшей мере 1 часу, предпочтительно - по меньшей мере 3 часам, в характерном случае - до 6 часов, например - от 30 минут до 4 часов.
По меньшей мере один водный препарат, предпочтительно - Масса 2, содержит воду и ингредиенты, включающие по меньшей мере один полисахарид и, необязательно, сахар. По меньшей мере один водный препарат, предпочтительно - Масса 2, может содержать некоторые дополнительные ингредиенты, такие как органолептические модификаторы, или некоторые питательные вещества. Следует отметить, что часть воды в по меньшей мере одном водном препарате, предпочтительно - в Массе 2, может происходить от ингредиентов, использованных для приготовления композиции. Композиция может, например, иметь содержание сухих веществ, лежащее в диапазоне от 0,5 масс. % до 50 масс. %, предпочтительно - от 1 масс. % до 20 масс. %. Масса 2 может иметь содержание воды, лежащее в диапазоне от 0,5 масс. % до 99,5 масс. %, предпочтительно - от 1 масс. % до 80 масс. %. Масса 2 может иметь содержание воды, лежащее в диапазоне от 50 масс. % до 99,5 масс. %, предпочтительно - от 80 масс. % до 99 масс. %. В характерном случае вода может быть основой или носителем по меньшей мере одного водного препарата, предпочтительно - Массы 2, в которую добавляют ингредиенты. Другими возможными основами или носителями являются основы или носители, описанные выше при обсуждении композиции. Примеры включают жидкости на основе молока, либо полученные непосредственно из молока, либо восстановленные посредством смешивания порошка (или порошков) или концентрата (или концентратов) с водой. В варианте осуществления настоящего изобретения основа или носитель является жидкостью на основе молока. В варианте осуществления настоящего изобретения по меньшей мере один водный препарат, предпочтительно - Масса 2, является композицией на основе молока. Вода предпочтительно содержит малое количество минеральных веществ. Предпочтительно вода является деминерализованной водой или осмотированной водой.
По меньшей мере один водный препарат, предпочтительно - Масса 2, может содержать сахар, предпочтительно - в количестве, лежащем в диапазоне от 1 масс. % до 20 масс. %, например - от 5 масс. % до 10 масс. %.
По меньшей мере один водный препарат, предпочтительно - Массу 2, можно приготовить любым подходящим способом. Предпочтительные способы включают стадию термической обработки для обеспечения пастеризации и/или стерилизации.
Если композиция содержит некоторое количество питательных веществ, то их предпочтительно добавляют в по меньшей мере один водный препарат, например - в Массу 2 или Массу 3.
Масса 3 в характерном случае является фруктовым препаратом. Это промежуточные препараты, содержащие фрукты и/или злаки, в характерном случае используемые для придания вкуса фруктов и/или злаков и/или определенного ощущения во рту пищевым продуктам, например - молочным продуктам.
Фруктовый препарат в характерном случае содержит фрукты. В контексте настоящего изобретения термин «фрукты» относится к любой форме фруктов, включая, например, цельные фрукты, кусочки фруктов, пюре, концентраты, соки и т.д.
В характерном случае фруктовый препарат можно добавить в количестве, лежащем в диапазоне от 5 масс. % до 35 масс. % в пересчете на общее количество композиции.
Фруктовый препарат в характерном случае содержит стабилизирующую систему, содержащую по меньшей мере один стабилизатор. Стабилизирующая система может содержать по меньшей мере два стабилизатора. Такие стабилизаторы известны специалистам в данной области техники. В характерном случае они помогают избежать разделения фаз твердых веществ, например - фруктов или фруктовых экстрактов, и/или избежать синерезиса. В характерном случае они придают композиции определенную вязкость, например - вязкость (вязкость по Боствику при 20°С), лежащую в диапазоне от 1 см/мин до 20 см/мин, предпочтительно - от 4 см/мин до 12 см/мин.
Стабилизирующей системой или стабилизатором могут быть, например, крахмал, пектин, гуар, ксантан, каррагенан, камедь плодов рожкового дерева или их смесь. Количество стабилизирующей системы в характерном случае лежит в диапазоне от 0,5 масс. % до 5 масс. %.
В характерном случае фруктовый препарат может содержать органолептические модификаторы. Такие ингредиенты известны специалистам в данной области техники.
Органолептическими модификаторами могут быть, например, подсластители, отличающиеся от сахара, красители, злаки и/или экстракты злаков.
Примерами подсластителей являются ингредиенты, называемые высокоинтенсивными подсластителями, такие как сукралоза, ацесульфам К, аспартам, сахарин, ребаудиозид А или другие стевиозиды или экстракты стевии.
Примеры фруктов включают, например, клубнику, персик, абрикос, манго, яблоко, грушу, малину, чернику, черную смородину, маракуйю, вишню и их смеси или комбинации, например - персик-маракуйя.
Фрукты могут быть, например, представлены в форме:
- замороженных фруктовых кубиков, например - фруктовых кубиков со стороной, равной 1 см, например - индивидуальных быстрозамороженных фруктовых кубиков, например - фруктовых кубиков из клубники, персика, абрикоса, манго, яблока, груши, или их смесей,
- асептических фруктовых кубиков, например - фруктовых кубиков со стороной, равной 1 см, например - фруктовых кубиков из клубники, персика, абрикоса, манго, яблока, груши, или их смесей,
- фруктовых пюре, например - фруктовых пюре, сконцентрированных от 2 до 5 раз, предпочтительно - сконцентрированных в 3 раза, например - асептических фруктовых пюре, например - фруктовых пюре из клубники, персика, абрикоса, манго, малины, черники или яблока, или их смесей,
- отдельных асептических фруктовых пюре, например - отдельных асептических фруктовых пюре из клубники, малины, персика, абрикоса, черники или яблока, или их смесей,
- замороженных цельных фруктов, например - отдельных быстро замороженных цельных фруктов, например - цельных замороженных плодов черники, малины или черной смородины, или их смесей,
- их смесей.
Ингредиенты и/или компоненты фруктового препарата и их количества в характерном случае являются такими, что композиция имеет плотность по Бриксу в диапазоне от 1 градуса Брикса до 65 градусов Брикса, например - от 1 градуса Брикса до 10 градусов Брикса, или от 10 градусов Брикса до 15 градусов Брикса, или от 15 градусов Брикса до 20 градусов Брикса, или от 20 градусов Брикса до 25 градусов Брикса, или от 25 градусов Брикса до 30 градусов Брикса, или от 30 градусов Брикса до 35 градусов Брикса, или от 35 градусов Брикса до 40 градусов Брикса, или от 40 градусов Брикса до 45 градусов Брикса, или от 45 градусов Брикса до 50 градусов Брикса, или от 50 градусов Брикса до 55 градусов Брикса, или от 55 градусов Брикса до 60 градусов Брикса, или от 60 градусов Брикса до 65 градусов Брикса.
Фруктовый препарат может, например, содержать фрукты в количестве, лежащем в диапазоне от 30 масс. % до 80 масс. %, например - от 50 масс. % до 70 масс. %.
Фруктовый препарат может содержать воду. Следует отметить, что часть воды может поступать из ингредиентов, использованных для приготовления фруктового препарата, например - из фруктов или фруктовых экстрактов или из раствора фосфорной кислоты.
Фруктовый препарат может содержать агенты, модифицирующие рН, например - лимонную кислоту. Фруктовый препарат может иметь значение рН, лежащее в диапазоне от 2,5 до 5, предпочтительно - от 2,8 до 4,2.
Способ применения
Композиция по настоящему изобретению или композиция, полученная способом по настоящему изобретению, в характерном случае предназначена для орального потребления. Она имеет текстуру и/или создает ощущение во рту, одобряемое потребителем.
При применении композицию дозируют из контейнера. Для этого пользователь может использовать ложку, если контейнер не является гибким контейнером, например - является стаканчиком, или, если контейнер является гибким контейнером, то в характерном случае пользователь создает давление на гибкую часть контейнера, чтобы выдавить композицию из отверстия. Соответственно, дозирование можно осуществить посредством приложения силы к контейнеру, предпочтительно - посредством сжатия контейнера, предпочтительно -рукой человека. Отверстие может, например, иметь размер (например, длину, ширину или диаметр), лежащий в диапазоне от 1 мм до 15 мм. Такое дозирование в характерном случае осуществляют через отверстие, имеющее размер, лежащий в диапазоне от 1 мм до 15 мм. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения дозирование осуществляют в рот человека для орального потребления композиции. Однако, не исключено также, что композиция будет дозироваться в чашку или на тарелку или на ложку и затем будет съедена.
При дозировании из контейнера, в характерном случае - через отверстие или с помощью ложки, композиция обладает текстурой и/или вызывает ощущение во рту, одобряемое пользователем. Следует отметить, что дозирование через отверстие может обеспечить определенное сдвиговое усилие и может слегка изменить текстуру и/или ощущение во рту, вызываемое композицией. Такая слегка модифицированная текстура и/или ощущение во рту также хорошо воспринимаются пользователем.
Другие подробности или преимущества настоящего изобретения могут стать очевидными из приведенных ниже неограничивающих примеров его осуществления и графических материалов.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ
Фиг. 1 изображает способ приготовления Массы 1.
Фиг. 2 изображает способ приготовления конечной композиции по настоящему изобретению.
ОПИСАНИЕ ПРИМЕРОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Приготовление композиции Массы 1 и водного препарата Массы 2 описано в Примере 1. Затем Массу 2 добавляют к Массе 1.
Пример 1
Приготовление композиций
Масса 1 является композицией, содержащей большое количество белка молочной сыворотки, как более подробно разъяснено ниже.
Масса 2 является композицией в форме сиропа, как более подробно разъяснено ниже.
Масса 1
Масса 1 имеет состав, указанный в Таблице 1 ниже.
Способ приготовления Массы 1 является непрерывным способом, включающим стадию прямой инжекции пара (DSI), и изображен на Фиг. 1. Этот способ и технологические параметры обеспечивают эффективное приготовление, позволяющее избежать загрязнения оборудования в течение значительного рабочего времени.
Стадия а)
Миндальную пасту перекачивают насосом в резервуар, содержащий осмотированную воду, перед добавлением порошков с использованием классической дисперсионной системы (YSTRAL Conti TDS).
Стадия b)
Инжектируют масло в режиме реального времени с использованием волюметрического насоса.
Стадия с)
5
Осуществляют стадию гомогенизации с использованием гомогенизатора APV Gaulin при 50 бар (50⋅10 Па) и температуре, равной 20°С.
Стадия d)
Осуществляют стадию предварительного нагрева до достижения
температуры, равной 63°С, с использованием стандартного пластинчатого теплообменника.
Стадия е)
5
Осуществляют стадию нагрева с использованием системы для прямой инжекции пара при 145°С в течение 4 с при давлении, равном 1 бар (10 Па).
Стадия f)
Осуществляют стадию мгновенного охлаждения в вакуумном холодильнике для снижения температуры до 55°С.
Стадия g)
Осуществляют стадию охлаждения с использованием стандартного пластинчатого теплообменника до достижения температуры, равной 25°С. Продукт транспортируют и хранят в асептическом резервуаре при температуре, равной 10°С.
Масса 2
Масса 2 имеет состав, указанный в Таблице 2 ниже.
Массу 2 приготавливают с использованием следующей процедуры:
- Миндальную пасту перекачивают в снятое молоко, затем добавляют другие ингредиенты в порошкообразной форме с использованием системы опудривания (Ystral Conti TDS);
- Осуществляют стадию предварительного нагрева до достижения температуры, равной 63°С, с использованием стандартного пластинчатого теплообменника;
7
- Осуществляют гомогенизацию с использованием гомогенизатора APV Gaulin при 100 бар (10 Па) и температуре, равной 63°С;
- Проводят пастеризацию при 95°С в течение 6 мин;
- Осуществляют стадию стерилизации при 131°С в течение 60 с с использованием пластинчатого теплообменника;
- Осуществляют первую стадию охлаждения до достижения температуры, равной 40°С, и затем осуществляют вторую стадию охлаждения до достижения температуры, равной 10°С, обе стадии осуществляют с использованием стандартного пластинчатого теплообменника.
Конечная композиция
Конечная композиция указана в Таблице 3 ниже. Ее получают посредством смешивания 88 масс, частей Массы 1 и 12 масс, частей Массы 2 в период времени, составляющий менее 2 часов после приготовления Массы 1.
Оценки
-1
Масса 1 является жидкостью, которая не загрязняет технологическое оборудование. Вязкость (при 30°С и при 1290 с через 10 с) после хранения равна примерно 80 мПа⋅с и остается стабильной в течение примерно 2 часов 30 минут.
-1
Масса 2 является стабильной жидкостью с вязкостью (при 30°С и при 1290 с через 10 с), равной примерно 80 мПа⋅с.
Пример 2
Изменения реологических свойств
В Примере 2а конечную композицию заливали в стаканчик. Реологические свойства во время срока хранения до 14 дней при 10°С оценивали посредством ТА.ХТ2 анализа. Результаты представлены в Таблице 4 ниже.
В Сравнительном примере 2b Массу 1 не смешивали с Массой 2. Композицию заливали в стаканчик. Реологические свойства во время срока хранения до 14 дней при 10°С оценивали посредством ТА.ХТ2 анализа. Результаты представлены в Таблице 4 ниже.
Это демонстрирует, что, несмотря на то, что Масса 1 и Масса 2 имеют одинаковую начальную вязкость, добавление Массы 2 обеспечивает получение гелей, имеющих повышенную стабильность реологических свойств (меньшее изменение с течением времени). Способ с добавлением водного препарата, содержащего полисахарид, неожиданно обеспечил образование геля с интересной и более стабильной текстурой.