ХЛЕБ "АМАРАНТОВЫЙ"
"AMARANTH" BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства обогащенных хлебобулочных изделий с улучшенными органолептическими и физическими показателями качества.
Известны рецептуры на хлеб белый из муки высшего сорта и хлеб белый из муки 1 сорта (П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. 29 с.). В приведенных аналогах определяющими задачами являлись создание хлебобулочных изделий с высокими показателями качества и органолептической оценки. Однако в связи с возрастающими в последнее время глобализацией производства, гиподинамией, ухудшающейся экологической обстановкой, распространением заболеваний, основную роль в происхождении которых играет фактор питания, крайне важно производить продукты питания повседневного спроса, оказывающие положительное влияние на здоровье человека. Так как растительный белок, содержащийся в муке пшеничной высшего сорта, является биологически неполноценным (низкое содержание альбуминов и глобулинов, незаменимых аминокислот), потребление пшеничного хлеба не может обеспечить население биологически полноценным белком, недостаток в котором испытывают более половины населения земного шара. Кроме того, в хлебе из пшеничной муки содержится мало кальция, калия, хрома, кобальта и некоторых других микроэлементов.
Наиболее близким к изобретению по совокупности существенных признаков относится рецептура на хлеб белый из муки высшего сорта (П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. 29 с.). Рецептура как заявляемого изобретения (хлеб «Амарантовый»), так и приведенного аналога (табл. 1) содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок.
Заявляемое изобретение направлено на решение задачи создания обогащенных хлебобулочных изделий с улучшенными показателями пищевой ценности и качества готовых изделий.
Для решения указанной задачи предложена рецептура хлеба «Амарантовый» (таблица 2).
Заявляемая рецептура дополнительно содержит амарантовую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке ценного растительного масла, отличающуюся высоким содержанием биологически полноценных белков (41,4%), незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов (таблицы 3, 4).
Была изучена возможность использования 5, 7, 10, 20, 30% (2,9; 3,99; 5,6; 10,6; 14,97 мас. %) полуобезжиренной амарантовой муки от массы пшеничной муки высшего сорта «Настюша» и проведен ряд опытов:
- исследованы физические характеристики теста из смесей пшеничной муки с амарантовой мукой в вышеуказанных процентных соотношениях;
- проведена пробная лабораторная выпечка;
- оценены качество и органолептические показатели качества готовых изделий.
Определение реологических свойств теста проводили с использованием фаринографа по ГОСТ Р 51404-99. Хлеб выпекали в лабораторных условиях по методике Всероссийского центра по оценке качества сельскохозяйственных культур. В качестве контрольного образца выпекали хлеб без добавления амарантовой муки.
3
При добавлении 5, 7, 10, 20, 30% (2,9; 3,99; 5,6; 10,6; 14,97 мас. %) амарантовой муки от массы пшеничной были отмечены следующие существенные признаки: 1) внесение 7, 10, 20 и 30% (3,99; 5,6; 10,6 и 14,97 мас. %) амарантовой полуобезжиренной мукой привело к увеличению водопоглощения на 2,0-3,9 см, что связано с повышением массовой доли белка, обладающего гидрофильными свойствами (таблица 5).
2) использование амарантовой муки в количестве 5-30% (2,9-14,97 мас. %) от массы пшеничной муки приводило к повышению времени образования теста по сравнению с контролем на 0,5-4,0 мин, что можно объяснить повышением в смесях содержания белка как основного поглощающего влагу компонента и формирующего твердую фазу теста;
3) при добавлении 7-30% (3,99; 5,6; 10,6; 14,97 мас. %) амарантовой муки наблюдалось повышение показателя качества на 20-65 мм;
4) обобщающим показателем определения реологических свойств теста на фаринографе является валориметрическая оценка. Данный показатель в случае добавления 10-30% (5,6; 10,6; 14,97 мас. %) амарантовой муки от массы пшеничной повышался на 9-12 Е.Вал.;
5) при использовании амарантовой муки в количестве до 30% (14,97 мас. %) от массы пшеничной муки наблюдалось существенное ухудшение реологических свойств по фаринографу: устойчивость теста снижалась на 1-3 мин, степень разжижения на 30-40 ЕФ, показатель качества и валориметрическая оценка на 22 мм и 7 Е.Вал соответственно по сравнению с другими вариантами с использованием амарантовой муки.
Наиболее объективную сравнительную оценку качества изучаемых смесей можно сделать лишь по результатам пробной лабораторной выпечки, в ходе которой были выявлены следующие показатели:
3
1) при использовании амарантовой муки в изученных количествах объемный выход хлеба существенно не изменялся и был на уровне 615-628 см/100 г муки.
2) поверхность у выпеченного хлеба в вариантах с использованием 5 и 7% (2,9 и 3,99 мас. %) амарантовой полуобезжиренной муки была гладкая, глянцевая (5 баллов), а в вариантах с использованием 10-30% (5,6; 10,6; 14,97 мас. %) - ровная (4 балла);
3) форма поверхности хлеба в варианте с использованием муки пшеничной и 5% амарантовой муки (2,9 мас. %) соответствовала куполообразной (5 баллов), в остальных вариантах форма - овальная (4 балла);
4) цвет корки в большинстве вариантов был золотисто-коричневым (5 баллов), а в случаях с максимальным добавлением (20 и 30% (10,6 и 14,97 мас. %)) - светло-коричневым (4 балла);
5) по результатам пробной лабораторной выпечки установлено, что общая хлебопекарная оценка при использовании амарантовой муки составляет от 3,6 до 4,4 балла (таблица 6) при некоторой тенденции к снижению в вариантах при максимальной массовой доле изученной добавки.
Таким образом, по совокупности физических и органолептических показателей качества наилучшими признаками отличались образцы с добавлением 7-20% (3,99-10,6 мас. %) амарантовой полуобезжиренной муки от массы пшеничной.