БАЛЬЗАМ "ЧУВАШСКИЙ"
BALSAM "CHUVASHSKY"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в ликеро-водочном производстве, в частности, при производстве алкогольных напитков-бальзамов.
Известен бальзам (патент РФ №2044047, МПК C12G 3/06, опубл. 20.09.95 г.), содержащий аралию (корень), амурский бархат (плоды), бадан толстолиственный, березу (почки), бессмертник песчаный (цветы и листья), барбарис амурский (плоды), гвоздику (нераспустившиеся почки цветов), девясил лекарственный (корень), донник лекарственный, душицу обыкновенную, женьшень (корень), зверобой пронзенный, калган (корень), левзею сафлоровидную (корень), лимонник (плоды), мяту перечную (листья), родиолу розовую-золотой корень (корень), тополь (почки), тимьян ползучий (листья и цветы), тысячелистник, элеутерококк (листья и корень), колер, мед, яблочный спиртованный сок, рябиновый морс I и II слива, ванилин, апельсиновое масло, сахарный сироп 65,8%-ный, водно-спиртовая жидкость - остальное.
Известная композиция ингредиентов содержит настой лекарственно-ароматических растений (цветов, корней, трав), среди которых присутствуют достаточно дефицитные и дорогостоящие ингредиенты, которые промышленность заготавливает в незначительных количествах, что затрудняет массовое производство бальзама.
Кроме того, некоторые ингредиенты не произрастают в местности, где расположено предприятие-производитель, что также удорожает и усложняет производство бальзама.
При этом известный бальзам имеет недостаточно высокие органолептические свойства и содержит недостаточное количество физиологически активных веществ.
Известен бальзам, наиболее близкий по наличию совпадающих признаков и взятый нами за прототип (патент РФ 2158293, МПК C12G 3/06, опубл. 27.10.2000 г.), содержащий настой 1 растительных ингредиентов, включающих аир болотный (корень), березу (почки), валериану лекарственную (корневище), гвоздику (нераспустившиеся почки цветов), девясил лекарственный (корень), имбирь (корневище), кориандр посевной (плоды), корицу (кора), мускатный орех, перец душистый (незрелые плоды), настой 2 растительных ингредиентов, включающих донник лекарственный (листья и верхушки цветущих стеблей), дуб (кора), душицу обыкновенную (листья и верхушки цветущих стеблей), зверобой пронзенный (цветы и листья), липу (цветы), мать-и-мачеху (листья), мяту перечную (листья), подорожник (листья), полынь горькую (листья и верхушки цветущих стеблей), ромашку лекарственную (цветочные корзинки), тысячелистник обыкновенный (верхушки цветущих стеблей), мед натуральный, колер, сахарный сироп 65,8%-ный, ванилин 1:10, апельсиновое масло, лимонное масло, морсы спиртованные I и II слива, включающие рябиновый, соки спиртованные, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду питьевую исправленную.
Недостатком известной композиции является присутствие в известной композиции в большом количестве лекарственно-ароматических трав, цветов и корней однотипного направления запаха и однотипного лечебно-профилактического действия.
Кроме того, отсутствие в известной композиции широкого ассортимента трав, цветов, корней, ягод и плодов местного происхождения, богатых не только биологически активными веществами, но и представляющих собой ингредиенты с богатым букетом ароматов и вкусов, не способствует повышению органолептических показателей готового продукта.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение органолептических показателей бальзама за счет придания ему аромата сложного, гармоничного, легкого пряно-смолистого с медово-ванильными тонами и пикантным послевкусием слабовыраженной хмелевой горечи, а также придания слегка жгучего, гармоничного, мягкого с букетом луговых трав вкуса.
Уникальная композиция применяемых в заявленных соотношениях компонентов обеспечивает неповторимую совокупность ароматов, оригинальный, слаженный вкус бальзама без выделения отдельных компонентов.
Указанный технический результат достигается тем, что известный бальзам, содержащий настой 1 растительных ингредиентов, включающих аир болотный (корень), березу (почки), валериану лекарственную (корневище), гвоздику (нераспустившиеся почки цветов), девясил лекарственный (корень), имбирь (корневище), кориандр посевной (плоды), корицу (кора), мускатный орех, перец душистый (незрелые плоды), настой 2 растительных ингредиентов, включающих донник лекарственный (листья и верхушки цветущих стеблей), дуб (кора), душицу обыкновенную (листья и верхушки цветущих стеблей), зверобой пронзенный (цветы и листья), липу (цветы), мать-и-мачеху (листья), мяту перечную (листья), подорожник (листья), полынь горькую (листья и верхушки цветущих стеблей), ромашку лекарственную (цветочные корзинки), тысячелистник обыкновенный (верхушки цветущих стеблей), мед натуральный, колер, сахарный сироп 65,8%-ный, ванилин 1:10, апельсиновое масло, лимонное масло, морсы спиртованные I и II слива, включающие рябиновый, соки спиртованные, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду питьевую исправленную, в качестве растительных ингредиентов настоя 1 дополнительно содержит дягиль аптечный (корень) и лапчатку прямостоячую (корневища), настоя 2 - крапиву (листья), мелиссу лимонную (листья и верхушки цветущих стеблей), пустырник обыкновенный (цветы и стебли с листьями), хмель (шишки-соплодия), а в качестве морсов дополнительно содержит морс черносмородиновый, малиновый, облепиховый, калиновый и шиповника, в качестве соков - яблочный и клубничный при следующем соотношении ингредиентов, л. на 1000 дал готового продукта:
Настой 1 растительных ингредиентов I и II слива (л) - 312,8-352,8,
включающий (кг):
аир болотный (корень) - 1,8-2,2
березу (почки) - 0,2-0,4
валериану лекарственную (корень) - 0,47-0,53
гвоздику (нераспустившиеся почки цветов) - 0,4-0,6
девясил лекарственный (корень) - 2,7-3,3
дягиль аптечный (корень) - 1,7-2,3
имбирь (корневища) - 1,8-2,2
кориандр посевной (плоды) - 2,7-3,3
корица (кора) - 0,8-1,2
лапчатка прямостоячая (корневища) - 3,7-4,3
мускатный орех - 1,8-2,2
перец душистый (незрелые плоды) - 0,4-0,6
Настой 2 растительных ингредиентов I и II слива (л) - 481,4-501,4,
включающий (кг):
донник лекарственный (листья и верхушки цветущих стеблей) - 1,8-2,2
дуб (кора) - 1,8-2,2
душицу обыкновенную (верхушки цветущих стеблей) - 2,5-3,5
зверобой пронзенный (листья и цветы) - 2,5-3,5
крапиву (листья) - 0,7-1,3
липу (цветы) - 0,4-0,6
мать-и-мачеху (листья) - 0,4-0,6
мелиссу лимонную (листья и верхушки цветущих стеблей) - 2,5-3,5
мяту перечную (листья) - 1,6-2,4
подорожник (листья) - 0,7-1.3
полынь горькую (листья и верхушки стеблей) - 0,3-0,5
пустырник обыкновенный (цветы и стебли с листьями) - 0,4-0,6
ромашку лекарственную (цветочные корзинки) - 2,5-3,5
тысячелистник обыкновенный (верхушки цветущих стеблей) - 0,7-1,3
хмель (шишки-соплодия) - 0,4-0,6
Сок яблочный спиртованный - 180-220
Сок клубничный спиртованный - 180-220
Морс черносмородиновый спиртованный I и II слива - 590-610
Морс рябиновый спиртованный I и II слива - 240-260
Морс шиповника спиртованный I и II слива - 90-110
Морс малиновый спиртованный I и II слива - 390-410
Морс облепиховый спиртованный I и II слива - 195-205
Морс калиновый спиртованный I и II слива - 95-105
Ванилин 1:10 - 5,7-6,3
Апельсиновое масло 1:10 - 0,7-1,3
Масло лимонное 1:10 - 1,5-2,5
Сахарный сироп 65,8%-ный - 795-815
а также в кг.:
Мед натуральный - 190,0-210,0
Колер - 590,0-610,0
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая исправленная - по расчету на крепость купажа 45%.
Сравнение предлагаемого технического решения с прототипом позволило установить наличие отличительных от прототипа признаков, а именно дополнительное введение в композицию заявляемого бальзама дягиля аптечного, лапчатки прямостоячей, крапивы, мелиссы лимонной, пустырника обыкновенного, хмеля, морсов черносмородинового, малинового, облепихового, калинового, шиповника, яблочного и клубничного соков. Следовательно, данное техническое решение соответствует критерию «новизна».
Заявляемое изобретение может найти широкое применение в ликеро-водочной промышленности, что свидетельствует о его соответствии критерию «промышленная применимость».
Повышение органолептических показателей бальзама достигается за счет использования пряно-ароматического сырья, богатого комплексом биологически активных веществ, витаминами. Так, мед, обогащая композицию легкоусвояемыми углеводами, витаминами, фитонцидами, биогенными стимуляторами и другими биологически активными соединениями в сочетании с мятой, валерианой, мелиссой, мускатным орехом, придает бальзаму пряный вкус. Также наличие меда в настое значительно облагораживает вкус полыни за счет снижения содержания туйона и горького альдегида, придающих полыни излишнюю, характерную для полыни горечь, и усиливая при этом пряность и слаженность вкуса бальзама. В присутствии меда снижается и терпкость рябинового морса. Освежающий аромат мяты обусловлен эфирным маслом, основным компонентом которого является ментол. В листьях мяты также содержатся каротин, урсоловая и олеановая кислоты, тритерпеновые соединения геспередин, флавоноиды и бетаин. Березовые почки содержат сапонины, дубильные вещества, смолы, сахара, витамины, эфирные масла, тритерпеновые спирты и вещества, обладающие фитоцидными свойствами. Кроме того, березовые почки обладают бальзамическим запахом и горьким вкусом. Мускатный орех содержит 4-15% эфирного масла, основными компонентами которого являются эвгенол, изоэвгенол, миристицин, гераниол, терпениол и другие. Валериана (корневище) содержит эфирное масло, а также изовалериановую кислоту. Кроме того, в растении содержатся алкалоиды, гликозид валерид, сапонины, дубильные вещества и различные органические кислоты, обладает гипотензивным и спазмолитическим действием. Зверобой пронзенный содержит дубильные вещества, эфирные масла, флавоноиды, витамины С, РР, каротин, никотиновую кислоту, спирты, алколоиды, смолы и пигменты. Трава зверобоя обладает спазмолитическим действием. Трава тысячелистника содержит витамины С и К, каротин, хамааулен, ахиллен, камфару, барнеол. Обладает противовоспалительным действием, повышает свертываемость крови. Полынь содержит эфирное масло, в состав которого входят туйон, горький туйоновый альдегид, уксусная и пальмитиновая кислота, а также яблочную и янтарную кислоты. Полынь возбуждает центральную нервную систему и кроветворение. Дягиль лекарственный содержит эфирное масло, органические кислоты, дубильные вещества и смолы. Корни девясила содержат геленин, анулин, эфирное масло. Девясил обладает противовоспалительным, бактерицидным свойствами, улучшает обмен веществ. Душица содержит эфирные масла и другие летучие и ароматические соединения, дубильные вещества. Рекомендуется при гипертонической болезни, нервном возбуждении и бессоннице. Мелисса - лимонная мята с запахом лимона действует как успокоительное средство.
Вкус и аромат бальзама формируется под действием эфиров, ароматических и экстрактивных веществ ингредиентов, входящих в композицию бальзама. В процессе приготовления бальзама многочисленные биологически активные вещества переходят в бальзам и ускоряют процесс его созревания. При этом входящие в состав композиции ингредиенты не просто переносят присущие им свойства в готовое изделие, а усиливают, изменяют свойства каждого из них и обеспечивают качественно новые физиологические свойства. Так, введение в композицию бальзама спиртованного яблочного сока, содержащего фермент оксидазу, стимулирует образование ароматических веществ из других компонентов, повышая тем самым биологическую ценность бальзама, улучшая его вкус, усиливая запах мяты, мелиссы и душицы. В присутствии яблочного сока усиливается и бальзамический запах березовых почек. Закреплению ароматного и вкусового комплекса, образующегося в водно-спиртовой среде, способствует и сахарный сироп на последней стадии, который выступает не только в качестве адсорбента всей ароматики, но и предохраняет эфирные масла от окисления, в результате чего готовый продукт сохраняет свои вкусовые и ароматические качества при хранении. Введение в состав бальзама спиртованных морсов - черносмородинового, малинового, облепихового, калинового и шиповника обогащает его витаминами С, К, В, Е, Р, провитамином А. Также бальзам, полученный из заявляемой композиции, благодаря целебным свойствам входящих в него компонентов, благотворно действует на организм человека, оказывает всестороннее общеукрепляющее действие и обладает противовоспалительным действием.
Таким образом, получен новый алкогольный напиток - бальзам с высокими органолептическими показателями за счет придания ему аромата сложного, гармоничного, легкого пряно-смолистого с медово-ванильными тонами и пикантным послевкусием слабовыраженной хмелевой горечи, а также слегка жгучего, гармоничного, мягкого с букетом луговых трав вкуса, что доказывает соответствие заявляемого технического решения критерию «изобретательский уровень».
Уникальная композиция применяемых в заявленных соотношениях компонентов обеспечивает неповторимую совокупность ароматов, оригинальный слаженный вкус бальзама без выделения отдельных компонентов.
Полученный бальзам обладает следующими органолептическими свойствами:
цвет - темно-коричневый
вкус - слегка жгучий, гармоничный, мягкий с букетом луговых трав
аромат - сложный, гармоничный, легкий пряно-смолистый с медово-ванильными тонами и пикантным послевкусием слабовыраженной хмелевой горечи.
Для производства бальзама «Чувашский» используют сырье и материалы, приведенные в таблицах 1, 2, 3.
Технологическая схема производства бальзама «Чувашский» включает в себя следующие стадии производства:
- приемка спирта;
- подготовка воды;
- приготовление настоев 1 и 2 из растительного сырья, подобранного с учетом одинаковых требований ингредиентов к условиям залива, водно-спиртовой жидкостью;
- приготовление морсов из плодово-ягодного сырья в соответствии с таблицей 3 (Приложения 1 Сборника Р10-123 99-99 «Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок»);
- приготовление спиртованных соков в соответствии с таблицей 1 (Приложения 1 Сборника Р10-12399-99 «Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок»);
- приготовление сахарного сиропа с концентрацией 65,8%;
- приготовление колера;
- приготовление купажа и его корректировка;
- фильтрование купажа;
- расфасовка, оформление и хранение готового продукта.
Сахар в купаж вносят в виде сахарного сиропа концентрацией 65-70%.
Мед вносят в купажный чан в растворенном виде.
Ванилин предварительно растворяют в спирте ректификате в соотношении 1:10.
Объемная доля этилового спирта настоя 1 растительных ингредиентов I и II слива составляет 61-62%.
Объемная доля этилового спирта настоя 2 растительных ингредиентов I и II слива составляет 45-46%.
В купажный чан последовательно вносят яблочный и клубничный спиртованные соки, морсы, настои спиртованные растительного сырья 1 и 2, спирт-ректификат, часть исправленной воды, сахарный сироп, мед, ванилин, лимонное и апельсиновое масла, колер и остаток воды для доведения купажа до заданного объема.
Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составляющей части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования - в течение 15-20 минут.
После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по любому из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов.
После повторного перемешивания купаж снова анализируют.
Готовый купаж бальзама выдерживают в купажном чане в течение 3-5 суток.
Фильтрование купажа бальзама производят на фильтр-прессе с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона марки «Т» или «КТФ-1П» и других марок, разрешенных учреждениями Роспотребнадзора к применению в ликеро-водочной промышленности.
После фильтрования купаж направляют на розлив, упаковку и маркировку.
Примеры конкретного выполнения сведены в таблицу 4.