Экспериментальное обоснование применения фосфолипидных продуктов в конструировании пищевых эмульсий

ровке БАД, которое составляет 40, 80 и 116 мг соответственно указанному ряду.

Этот эффект объясняется наличием в БАД Ви-тол-ФЭИ большего количества кислых групп фосфолипидов, активно вступающих в межмолекулярное взаимодействие с аминогруппами белка клейковины.

На следующем этапе исследовали влияние БАД на силу пшеничной муки, для чего определяли упругость клейковины (УК) при различных дозировках добавок (рис. 2).

Из приведенных данных видно, что исследуемые БАД специфически влияют на клейковину муки: Ви-тол-ФЭИ сильно ее укрепляет, Витол оказывает меньшее укрепляющее действие, а Витол-Холин расслабляет.

Рис. 2

Учитывая максимальное укрепляющее действие Витол-ФЭИ на клейковину, изучали влияние этой БАД на хлебопекарные свойства пшеничной муки.

Для этого использовали два образца муки 1-го сорта - слабой и очень слабой по силе. Дозировку Витол-ФЭИ варьировали в интервале от 0,5 до 2% к массе муки. Контролем служило тесто без внесения БАД.

Лучшие результаты получены при 2%-й дозировке Витол-ФЭИ к массе муки. Отметили, что эффект воздействия БАД выше, если мука слабее по силе.

Таким образом, БАД Витол-ФЭИ положительно влияет на хлебопекарные свойства муки, позволяя получить хлебобулочное изделие функционального назначения с высокими органолептическими показателями при увеличении срока его хранения до 72 ч.

ЛИТЕРАТУРА

1. Пилат Т.А., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). - М: Авалон, 2002. - 710 с.

2. Спиричев В .Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М.

Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными ве -ществами. Наука и технология. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

3. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологи -чески активных добавок: Дис. ... д-ра техн. наук. - Краснодар, 2003. -298 с.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 13.12.05 г.

665.37:664.314.6

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ФОСФОЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ В КОНСТР УИРОВАНИИ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ

С.А. ИЛЬИНОВА

Кубанский государственный технологический университет

Современные тенденции в области науки о питании диктуют необходимость создания отечественных продуктов функционального назначения с помощью различных биологически активных добавок (БАД) [1]. Наиболее перспективно использование БАД природного происхождения, например фосфолипидов [2], так как они обладают комплексом ценных физиологических качеств и технологических свойств, связанных с регулированием консистенции и улучшением показателей сохранности продукта.

Применив высокоэффективную технологию фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов с использованием в качестве экстрагента этилового спирта, получили фосфолипидные продукты (ФП) Холин и ФЭИС, представляющие собой спирто-

растворимую и спиртонерастворимую фракции фосфолипидов.

Органолептические и физико-химические показатели выработанных ФП (табл. 1), в частности низкое перекисное число, свидетельствуют об их высоком качестве.

Анализ группового состава ФП Холин и ФЭИС по -казал, что эти БАД обладают разнонаправленным действием. Высокое содержание фосфатидилхолинов в ФП Холин определяет его использование в качестве эмульгатора водно-жировых эмульсий прямого типа, например майонезов. В производстве пищевых водно-жировых эмульсий обратного типа - маргаринов, спрэдов, хальваринов - целесообразно использовать ФП ФЭИС, поскольку в его составе преобладают фос-фатидилэтаноламины, фосфатидилинозитолы и фос-фатидилсерины.

Таблица 1

Показатель ФП Холин ФП ФЭИС

Запах и вкус Слабовыраженный, свойственный фосфолипидам

Цвет Светло-коричневый Светло-ореховый

Массовая доля, %:

влаги и летучих

веществ 1,28-1,35 0,20-0,22

нейтральных липидов 23,35-25,22 42,50-43,70

фосфолипидов 73,50-75,30 52,90-55,80

в том числе

фосфатидилхолинов 35,00-37,60 8,60-9,80

фо с фатидилэтано л-

аминов 10,95-11,50 17,50-18,30

минеральных веществ 7,50-8,11 13,70-13,95

Перекисное число,

ммоль 12 О/кг 1,95-2,28 1,20-1,43

Поверхностно-активные свойства ФП Холин и ФЭИС связаны с особенностями их химического состава и выражаются в изменении фазовых и энергетических взаимодействий на границе раздела полярной и неполярной фаз.

Поверхностную активность ФП Холин определяли путем измерения межфазного натяжения на границе раздела фаз модельное подсолнечное масло - вода, а ФП ФЭИС на границе раздела фаз жировая основа (соотношение подсолнечного и пальмового масла 40 : 60) - вода. Полученные результаты свидетельствуют о высокой поверхностной активности продуктов. Более высокие значения этого показателя у ФП Холин можно объяснить большим количеством в его составе фосфа-тидилхолинов.

Также важными технологическими показателями поверхностно-активных веществ являются эмульгирующие свойства. Известно, что тип эмульсии зависит не только от природы эмульгатора, но и от способа эмульгирования, соотношения плотностей и вязкостей эмульгируемых фаз, соотношения объемов эмульгируемых фаз и др.

Одним из факторов, влияющих на эффективность эмульгирующего действия поверхностно-активного вещества, является его подготовка к введению в эму ль-гируемую систему. Для получения водно -жировых эмульсий прямого или обратного типа эмульгатор предварительно растворяют в водной или в жировой фазе.

Эмульсию получали при температуре 60 °С в лабораторном гомогенизаторе-эмульсаторе. Степень и время перемешивания во всех опытах были постоянными и составляли 40 с-1 и 5 мин соответственно. Продукты

МД маспа/воды, % МД масла/воды, %

более 98% кХ-й 80-98% к XI менее 80%

Холин и ФЭИС вводили в эмульгируемую систему в количестве 1% к массе эмульсии как в масляной, так и в водной фазе при соотношении масляной и водной фаз 30 : 70. Эмульгирование осуществляли с одновременной подачей водной и масляной фаз, что исключает влияние данного фактора на тип образующейся эмульсии. Непосредственно после эмульгирования определяли тип эмульсии, а через 24 ч ее тип и стойкость.

В табл. 2 представлены результаты исследования влияния ФП Холин и ФЭИС и способа их подготовки на тип стабилизируемых эмульсий.

Анализ данных показывает, что для стабилизации эмульсий прямого типа - масло в воде - ФП Холин целесообразно предварительно растворять в масляной фазе, а ФП ФЭИС стабилизирует эмульсии обратного типа, стойкость которых увеличивается при предварительном его растворении в водной фазе.

Для определения оптимальной для стабилизации эмульсий массовой доли (МД) добавок изучали устойчивость модельных систем, % (рисунок: а - ФП ФЭИС, б - ФП Холин).

Во всех опытах стабильность к расслоению полученных эмульсий повышается с увеличением количества вводимых ФП. Представленные данные позволяют определить количество ФП Холин и ФЭИС, необходимое для получения водно-жировых эмульсий прямого и обратного типа соответственно со стойкостью более 98% с различным соотношением фаз.

В результате проведенного комплекса исследований органолептических и физико-химических показателей, химического состава и технологических свойств обоснована целесообразность и эффективность применения в качестве эмульгатора фракционированных ФП Холин и ФЭИС в конструировании водно-жировых эмульсий прямого и обратного типа соответственно.

Таблица 2

Показатель

ФП Холин

ФП ФЭИС

Тип эмульсии:

свежеприготовленная через 24 ч Стойкость, % неразрушенной эмульсии

(40 + 60)/(20 + 80) (30 + 70)/(10 + 90) 60/100

(90 + 10)/(70 + 30) (100 + 0)/(80 + 20) 75/50

Примечание: числитель - ФП, предварительно растворенный в водной фазе, знаменатель - в масляной (в/м + м/в).

ЛИТЕРАТУРА

1. Политика здорового питания / В.И. Покровский, Г .А. Ро -маненко, В.А. Княжев и др. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 342 с.

2. Кочеткова А.А., Нечаев А. П., Красильников В.Н.

Фосфолипиды в технологии продуктов питания / Масложировая пром-сть. - 1999. - № 2. - С. 10-13.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 17.03.06 г.

665.37:541.182.063.67

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ ФОСФОЛИПИДНЫХ БАД ПРИ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ

Е.А. БУТИНА, О.С. ВОРОНЦОВА

Кубанский государственный технологический университет

Создание эмульсионных продуктов функционального назначения обеспечивается на практике в результате применения различных биологических активных добавок (БАД), обладающих разнообразными функциональными свойствами. Важным теоретическим аспектом конструирования таких продуктов является исследование технологических свойств новых видов отечественных полифункциональных БАД, таких как БАД серии «Витол», полученных по специальной технологии из семян подсолнечника современных типов и характеризующихся высокой физиологической ценностью [1].

Основные физико-химические характеристики и жирнокислотный состав этих БАД приведены в табл. 1 и 2.

Как видно из представленных данных, фракционированные фосфолипидные БАД отличаются высокими потребительскими характеристиками.

Анализ группового состава БАД свидетельствует об отличиях проявляемых ими технологических свойств и определяет необходимость комплексного исследования последних.

Качественный состав жирных кислот аналогичен составу ацилов триацилглицеринов подсолнечных масел, однако по сравнению с ними фосфолипидные БАД содержат большее количество насыщенных кислот, а также таких фосфолипидных групп, как фосфатидилэ-

Таблица 1

БАД серии «Витол»

Показатель Холин ФЭИС

Цветное число, мг 12 4-5 5-7

Массовая доля, %:

фосфолипидов 74,9-75,0 47,85-50,90

в том числе

фосфатидилхолинов 35,3-37,0 8,6-9,8

фосфатидилэтаноламинов 10,8-12,6 11,95-14,40

фосфатидилинозитоло в 10,4-11,2 7,9-8,3

фосфатидилсеринов 3,0-3,4 7,4-8,8

дифосфатидилглицеринов 6,0-6,7 7,3-7,8

фосфатидных и полифосфатидных кислот 6,2-7,3 2,6-3,9

нейтральных липидов 25,0-25,1 49,10-52,15

влаги и летучих веществ 1,50-1,75 0,55-0,70

в том числе этилового спирта 1,3-1,4 Отсутствует

золы 5,75-7,35 12,72-14,39

углеводов, в пересчете на глюкозу 1,80-2,45 0,65-0,98

Кислотное число (все титруемые вещества), мг КОН/г 10,85-11,20 15,10-15,35

Перекисное число, ммоль 12 О/кг 2,05-2,30 1,68-1,90

Коэффициенты поглощения при длине волны, нм:

232 0,06-0,07 0,04-0,05

268 0,035-0,045 0,03-0,04

350 0,01-0,02 0,04-0,05

Содержание минеральных элементов, мг/кг:

натрия 13,5-14,7 21,6-24,0

калия 9,6-11,4 15,6-17,9

кальция 1,2-1,8 2-3

магния 14,6-16,4 22,2-25,7

железа 0,11-0,12 22,2-25,7