СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПАСТЫ С ИНУЛИНОМ
METHOD FOR PRODUCING FERMENTED-MILK PASTE WITH INULINE

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на молочных заводах для производства кисломолочных продуктов функционального назначения, обладающих профилактическими свойствами и пригодных для диабетического питания.
Известен способ получения кисломолочной пасты (Патент РФ №2040184, А23С 9/12, А23С 17/02, опубл. 25.07.1995 г.), предусматривающий пастеризацию молочного сырья, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение ацидофильной палочки, сквашивание, разрезание сгустка, охлаждение, самопрессование, нормализацию и внесение наполнителей, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют смесь пахты и обезжиренного молока в соотношении 3:1 соответственно, после охлаждения в смесь дополнительно вносят сычужный фермент и хлористый кальций и наряду с ацидофильной палочкой вносят термофильные стрептококки и бифидобактерии в соотношении 1:5:5 соответственно в количестве 0,5 мас.%. В зависимости от вида вносимого наполнителя получают диетическую сладкую пасту (без наполнителя), малиновую (ароматическая эссенция и пищевой свекольный краситель), апельсиновую (эссенция и пищевой желтый краситель), ванильную (ванилин) и пасту с цикорием.
Недостатками предлагаемого способа являются: невысокая пищевая ценность кисломолочной пасты, сложность и длительность технологического процесса, излишнее нарастание кислотности за счет развития ацидофильной палочки, входящей в состав заквасочной микрофлоры.
9
10
3
Известен способ получения кисломолочной пасты (Патент РФ №2243672, А23С 9/12, А23С 9/13, А23С 9/133, опубл. 10.01.2005 г.), предусматривающий пастеризацию цельного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и молочных стрептококков, внесение витаминной добавки, перемешивание, сквашивание до содержания в продукте живых клеток 10-10 КОЕ/см и достижения кислотности 80-100°Т, охлаждение, перемешивание и розлив. В качестве витаминной добавки используют концентрированный цитрусовый сок, или сок топинамбура, или сухой порошок топинамбура, или сироп топинамбура, концентрированный цитрусовый сок вводят в количестве 30-50 мл на литр молока, а сок топинамбура, сухой порошок или сироп топинамбура вводят в количестве 0,3-0,5% от объема молока. Способ позволяет наиболее полно извлечь полезные компоненты из исходных продуктов в конечный продукт и обеспечить высокую усвояемость его полезных компонентов всеми возрастными группами за счет развития самим продуктом собственной микрофлоры.
3
Недостатками предлагаемого способа являются: невысокая пищевая ценность продукта, более низкое содержание живых клеток микроорганизмов (КОЕ/см) и инулинсодержащего наполнителя - топинамбура.
Наиболее близким техническим решением (прототипом) является способ производства кисломолочного пастообразного продукта (Патент РФ №2376779, А23С 23/00, опубл. 27.12.2009 г.), включающий пастеризацию молочного сырья, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение ацидофильной палочки, термофильного стрептококка и бифидобактерий, сквашивание, разрезание сгустка, охлаждение, самопрессование и внесение наполнителя. В качестве молочного сырья используют молоко цельное. Культуры микроорганизмов используют иммобилизованными на смеси желатина, пектина и крахмала в соотношении 5:1:1 с последующим их высушиванием. В качестве наполнителя используют растительный наполнитель - облепиха в сиропе, или морковное пюре, или цикорий в сиропе. Изобретение позволяет повысить диетические свойства и пищевую ценность готового продукта.
Однако способ имеет следующие недостатки: длительность технологического процесса, излишнее нарастание кислотности за счет развития ацидофильной палочки, входящей в состав заквасочной микрофлоры, низкое содержание инулинсодержащего наполнителя - цикория, наличие в готовом продукте сиропа, что не рекомендуется к употреблению людям, страдающим от сахарного диабета.
Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента инулинсодержащих кисломолочных продуктов функционального назначения для диабетического и лечебно-профилактического питания, повышение пищевой и биологической ценности продукта, упрощение и сокращение длительности технологического процесса.
11
3
Указанная задача решается тем, что в способе производства кисломолочной пасты с инулином в качестве комбинированной бактериальной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ Lactobacterium gallinarum ВКПМ В-10133, Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 и Enterococcus durans ВКПМ В-8731, которые депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП Гос НИИ Генетика (ВКПМ), в количестве 3 мас.% в соотношении 1:1:1, при 10КОЕ/см, а в качестве пребиотической добавки используют порошок якона, в количестве 10 мас.%.
В предлагаемом способе содержится пребиотическая добавка - мука из корнеклубней якона. В предлагаемом продукте высокими являются: количество живых лактобактерий, обладающих высокой антагонистической активностью к патогенным и условно-патогенным бактериям; скорость образования сгустка; стабильные технологические свойства и биологическая ценность.
Способ осуществляется следующим образом.
3
11
Способ включает пастеризацию и охлаждение цельного молока до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение и самопрессование сгустка, добавление пребиотической добавки - якона, перемешивание и фасовку в тару. Молоко пастеризуют при температуре 80±2°C в течение 10 мин. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 37°C и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленное для сквашивания молоко вносят при перемешивании 3 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacterium gallinarum ВКПМ В-10133, Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 и Enterococcus durans ВКПМ В-8731, которые используют в соотношении 1:1:1 соответственно. Заквасочные культуры отобраны по способности в течение 4-5 часов развиваться в широком температурном диапазоне, синтезировать витамины, антибиотические вещества, подавляющие патогенные и условно-патогенные бактерии при КОЕ/см - 10, что повышает полезные свойства кисломолочного продукта, приготавливаемого посредством предлагаемого способа. Кроме того, молочные стрептококки обеспечивают высокие органолептические показатели продукта. Термофильные стрептококки наряду с другими лактококками улучшают консистенцию продукта. Процесс сквашивания ведут при температуре 37°C до образования сгустка с кислотностью 70±5°Т в течение 4-5 часов. По окончании процесса сквашивания сквашенное молоко помещается в бязевые мешки для самопрессования (при t 4±2°C). В охлажденную пасту добавляется порошок якона в количестве 10% от общего объема пасты и перемешивается в течение 3-5 минут. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта.
Таким образом, по сравнению с прототипом предлагаемый способ производства кисломолочного продукта отличается простой технологической схемой, более высокой питательной ценностью и скоростью сквашивания молока, отсутствием в продукте сиропа.
Данный способ позволяет решить проблему расширения ассортимента инулинсодержащих кисломолочных продуктов функционального назначения для диабетического и лечебно-профилактического питания, содержащих высокое количество живых клеток молочнокислых бактерий, обладающих высокой активностью кислотообразования.
3
11
Заявляемый способ позволяет получить кисломолочный продукт с высокой биологической ценностью. Профилактические свойства обеспечиваются наличием в закваске высокого титра живых лактобактерий - активных антагонистов патогенных и условно-патогенных бактерий (КОЕ/см - 10), способных осуществлять выраженное воздействие на нежелательную микрофлору желудочно-кишечного тракта и обладающих устойчивостью к внешним факторам природной среды, а также присутствием в готовом продукте инулина. Кисломолочный продукт, изготовленный по предлагаемому способу, может быть использован в профилактических целях для коррекции иммунодефицита, восстановления и развития собственной полезной микрофлоры кишечника. Поступив в кишечник, инулин становится питательной средой для бифидо- и лактобактерий. Нерасщепленная часть инулина выводится из организма, увлекая за собой массу ненужных организму веществ - от тяжелых металлов и холестерина до различных токсинов. Инулин позволяет снизить уровень сахара у диабетиков и предотвращает возникновение осложнений сахарного диабета. Клубни якона содержат инулин, фруктозу, фруктаны, калий, фосфор, селен и др. Содержание белка в муке клубней якона достигает 5,5-6,5%. По своим свойствам этот растительный белок близок к белку коровьего молока. По содержанию важных для человеческого организма незаменимых аминокислот якон превосходит кукурузу, пшеницу и сою.
3
Для производства кисломолочной пасты используют цельное молоко кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,027 г/см.
11
3
Пример 1. Получение кисломолочной пасты с инулином. Молоко пастеризуют при 80±2°C в течение 10 мин. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 37°C и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленное для сквашивания молоко вносят при перемешивании 3 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacterium gallinarum ВКПМ В-10133, Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 и Enterococcus durans ВКПМ В-8731, которые используют в соотношении 1:1:1 соответственно. Молоко сквашивают при температуре 37°C до образования сгустка кислотностью 70±5°Т в течение 4-5 часов, при этом количество живых микроорганизмов в готовом продукте составляет 10 КОЕ/см. По окончании процесса сквашивания сквашенное молоко помещают в бязевые мешки для самопрессования (при t 4±2°C). В охлажденную пасту добавляют порошок якона в количестве 10 мас.% и перемешивают в течение 3-5 минут. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта.
Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях при получении небольших объемов кисломолочной пасты с инулином, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного кисломолочного продукта.