Способ получения детского творожка с использованием процесса замораживания
METHOD FOR OBTAINING COTTAGE CHEESE PRODUCT FOR CHILDREN WITH USE OF FREEZING PROCESS

Изобретение относится к пищевой промышленности, частности к молочной отрасли, и может быть использовано в производстве детских молочных продуктов.
Известен способ производства детских творожков, полученных раздельным способом, предусматривающий приготовление нежирного творога с применением кислотной коагуляции белков с дальнейшим отделением сыворотки и смешиванием нежирного творога со сливками (ТУ 49574-79) - [1].
Недостатком известного способа является трудоемкость, использование большого количества оборудования.
Известен способ производства «Творога-ДМ» (творог для малышей) с применением ультрафильтрационной установки, включающий следующие операции: приемка и подготовка сырья (очистка и охлаждение); нормализация молока; подогрев нормализованного молока, гомогенизация, охлаждение; тепловая обработка нормализованного молока перед ультрафильтрацией; ультрафильтрация; высокотемпературная обработка молочно-белкового концентрата; заквашивание и сквашивание; охлаждение; упаковывание, маркирование и хранение (ТУ 9222-158-00419785-98) - [2].
Недостатком производства детского творожка с использованием процесса ультрафильтрации является высокая цена ультрафильтрационной установки и из-за сквашивания молока непосредственно в упаковке затрудняется контроль качества продукта.
Наиболее близким к заявленному способу является традиционный способ производства творога.
Традиционный способ производства состоит из следующих операций: приемка сырья, очистка смеси, составление нормализованной смеси, пастеризация смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание смеси, разрезка сгустка, частичное удаление сыворотки, розлив сгустка в мешочки, самопрессование сгустка, прессование, охлаждение творожного сгустка, фасовка и упаковка готового продукта, хранение готового продукта (Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (TP ТС 033/2013) - [3].
Недостатком данного способа является грубая и резинообразная консистенция готового продукта.
Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента кисломолочных продуктов для детского питания, обладающих хорошими вкусовыми показателями, однородной кремовой консистенцией без комочков.
Поставленная задача решается благодаря тому, что в известном способе получения детского творожка с использованием процесса замораживания, включающем приемку сырья, очистку смеси, составление нормализованной смеси, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание смеси, обработку сгустка, розлив в мешочки, самопрессование сгустка, прессование, охлаждение, фасовку и упаковку готового продукта, согласно изобретению дополнительно после сквашивания кисломолочную смесь замораживают при температуре от -5 до -8°С в течение 7 часов, затем размораживают при температуре 30±2°С в течение 3-4 часов, при этом кисломолочную смесь после первых 2-х часов размораживания каждые 25-30 минут перемешивают мешалкой в течение 2 минут.
В качестве коагулянта используют закваску молочнокислого стрептококка (Streptococcuslactis), сбраживающего лактозу с образованием молочной кислоты; молочнокислой палочки (Streptobacteriumplantarum), придающей необходимую консистенцию и вкус; молочных дрожжей (Torulopsiskefir), сбраживающих лактозу. Закваска должна быть приготовлена на чистых культурах молочнокислых бактерий. Сгусток образуется через 8-10 часов, кислотностью 75-90°T при температуре 23-27°С.
Общая технология получения детского творожка с использованием процесса замораживания состоит из следующих операций: приемка сырья, очистка смеси, составление нормализованной смеси, пастеризация смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание смеси, замораживание кисломолочной смеси, размораживание кисломолочной смеси, розлив в мешочки, самопрессование сгустка, прессование, охлаждение, фасовка и упаковка готового продукта, хранение готового продукта.
Отобранное по качественным показателям молоко подогревают до температуры 35-40°С, очищают на центробежных молокоочистителях и охлаждают до 4-6°С. После очистки и охлаждения молоко нормализуют до массовой доли жира 1%.
Составленную нормализованную смесь подогревают до 70-75°С и гомогенизируют при 15-20 МПа при температуре 70-80°С.
Гомогенизированное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой до 20 мин, после чего охлаждают до 20-25°С. Заквашивают и сквашивают молоко в емкостях для кисломолочных продуктов, обеспечивающих охлаждение до температуры 20-25°С, равномерное перемешивание молока и сквашенного сгустка.
Закваску в количестве 3% вносят одновременно с молоком или перед подачей его в емкость. После перемешивания молока с закваской смесь оставляют в покое в ванне на 8-12 ч до достижения кислотности сгустка 75-90°Т.
Сквашенную смесь замораживают при температуре -5-8°С 7 ч. Сгусток размораживают в ванне при температуре 30±2°С 3-4 ч. Для равномерного размораживания смесь рекомендуется после 2 часов размораживания аккуратно перемешивать мешалкой по 2 мин, через каждые 25-30 минут.
Для отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию до достижения влажности продукта не более 81%. Для этого его разливают в бязевые мешки, завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. В процессе прессования мешочки с творожком несколько раз встряхивают и перекладывают.
Готовый детский творожок охлаждают до температуры 4-6°С и направляют на упаковывание и маркирование. Детский творожок фасуют в полистироловые стаканчики по 100 г и хранят не более 36 часов при температуре 4±2°С.
Режим замораживания сквашенной смеси выбран при температуре -5-8°С 7 ч, так как это наиболее щадящие режимы для производства творожка без потерь полезных витаминов и микроэлементов. Сравнительная характеристика образцов с разными режимами замораживания представлены в таблице 1.
Предложенный детский творожок по сравнению с творожком, полученным раздельным способом, и творожком, полученным путем ультрафильтрации, по органолептическим и физико-химическим показателям имеет следующие характеристики - таблица 2.
Анализ таблицы показывает, что предложенный детский творожок не уступает по своим свойствам аналогам.
Предлагаемый детский творожок может быть использован на молочных кухнях при получении малых объемов творога и на предприятиях молочной отрасли детского питания при крупнотоннажном производстве готового продукта.
Предложенный способ производства детского творожка имеет следующие преимущества:
1. Обладает кремовой консистенцией и по своей структуре не уступает продукту, выработанному с применением процесса ультрафильтрации.
2. По вкусовым качествам полученный продукт намного лучше, чем в твороге, изготовленном традиционным способом с одинаковым содержанием жира.
3. Позволяет снизить себестоимость продукта за счет использования в процессе производства процесса замораживания.