СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА
PROTEIN PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления высокобелковых молочно-растительных пищевых продуктов функционального назначения с использованием сои.
Известен способ получения пастообразного соево-молочного продукта предусматривающий экстракцию соевого белка из измельченных соевых семян, отделение нерастворимого соевого остатка, коагуляцию экстрагированного белка лимонной кислотой с получением пастообразного молочно-белкового продукта с внесением в него ингредиентов (Патент РФ №2175194. Способ получения пастообразного соево-молочного продукта. Аналог).
Недостатком данного способа является отсутствие у готового продукта функциональных синбиотических свойств.
Наиболее близким к заявленному является способ получения молочно-белкового продукта, предусматривающий получение соево-молочной основы, отделение от нее нерастворимого соевого остатка, сквашивание соево-молочной основы с последующим внесением в сквашиваемую массу наполнителя (Патент РФ №2218808. Способ получения молочно-белкового продукта. Прототип).
Недостатком данного способа является отсутствие синбиотических свойств в готовом продукте.
Задачей настоящего изобретения является получение натурального функционального пищевого продукта с синбиотическими свойствами.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральный функциональный пищевой продукт с синбиотическими свойствами.
Это достигается тем, что обезжиренное коровье молоко смешивают с соевым компонентом в виде муки, содержащей: 9,4% воды, 28,1% белка, 13,5% липидов, 3,9% минеральных веществ и 45,1% углеводов, полученной из нерастворимого соевого остатка путем его предварительного двухстадийного обезвоживания до влажности 30%, формования и сушки гранул до влажности 9,4-10,0% и измельчения их в муку, в количестве 10% к массе обезжиренного молока.
2
В полученную смесь для сквашивания вносят комплексную закваску на основе симбиоза термофильных стрептококков и ацидофильной палочки (Str. thermophilus + L. acidophilus) в соотношении 1:1, с добавлением коагулянта - раствора хлорида кальция (CaCl) в количестве 20% к массе закваски и 4,0% от массы смеси, при сквашивании в течение 5,0 часов при температуре 38±2°С.
В качестве дополнительных рецептурных ингредиентов к сквашенной смеси используют ягодное пюре (или брусничное, или голубичное, или черничное, или клюквенное, или клубничное, или персиковое, или черносмородиновое, или красносмородиновое, или из жимолости, или малиновое, или из ирги, или из крыжовника) и фруктозу при соотношении (сквашенная смесь: ягодное пюре: фруктоза) как 1,6:0,1:0,1.
Способ осуществляется следующим образом.
Соответствующее требованиям ГОСТ 13264-88 коровье молоко сепарируют, получая обезжиренное молоко и сливки. Обезжиренное молоко смешивают с мукой, полученной из нерастворимого соевого остатка, который имеет следующий химический состав: воды - 9,4%, белка - 28,1%, липидов - 13,5%, минеральных веществ - 3,9%, углеводов - 45,1%. Для смешивания берут 90% обезжиренного молока и 10% муки.
Для получения углеводного компонента - муки, нерастворимый соевый остаток отжимают в две стадии до влажности 30%. Затем из полученной массы формуют гранулы, которые подвергают сушке до влажности 9,4-10,0%. Высушенные гранулы измельчают в муку.
2
В качестве закваски используют комбинацию молочнокислой микрофлоры - смесь термофильных стрептококков и ацидофильной палочки (Str. thermophilus + L. acidophilus) в соотношении 1:1, с внесением коагулянта - хлорида кальция (CaCl) в количестве 20,0% к массе закваски, при этом количество закваски с коагулянтом составляет 4,0% от массы заквашиваемой смеси. Сквашивание производят в течение 5,0 часов при температуре 38±2°С. От смеси отделяют полученный кисломолочный сгусток.
К полученному сгустку в качестве дополнительных рецептурных ингредиентов добавляют ягодное пюре (брусничное, или голубичное, или черничное, или клюквенное, или клубничное, или персиковое, или черносмородиновое, или красносмородиновое, или из жимолости, или малиновое, или из ирги, или из крыжовника) и сахарозаменитель - фруктозу при следующем соотношении компонентов: 1,6:0,1:0,1.
Пример 1
Соответствующее требованиям ГОСТ 13264-88 коровье молоко сепарируют, получая обезжиренное молоко и сливки. Обезжиренное молоко смешивают с мукой, полученной из нерастворимого соевого остатка, который имеет следующий химический состав: воды - 9,4%, белка - 28,1%, липидов - 13,5%, минеральных веществ - 3,9%, углеводов - 45,1%. Для смешивания берут 90% обезжиренного молока и 10% муки, то есть для получения 1000 г молочно-растительной смеси берут 900 г обезжиренного коровьего молока и 100 г муки из нерастворимого соевого остатка. При внесении муки более 10,0% смесь приобретает густую консистенцию, что препятствует дальнейшему использованию ее для получения кисломолочных продуктов, смесь содержит излишне большое количество углеводов, в том числе клетчатки, что отрицательно влияет на вкус готовых продуктов. Внесение муки в количестве менее 10,0% не обеспечивает смесь требуемым количеством углеводов для развития молочнокислой микрофлоры.
Пример 2.
Семена сои инспектируют, замачивают в минерализованной водной среде с целью аккумулирования в них минеральных веществ, затем проращивают до длины ростков 5,0-10,0 мм, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ.
Далее отделяют нерастворимый соевый остаток (НСО), который имеет высокую влажность, при этом НСО имеет специфическую структуру и консистенцию, в связи с чем требуется двухстадийный отжим жидкой фракции из него для получения гранул необходимого качества. Нерастроримый соевый остаток помещают в мешки из лавсана и отжимают на центрифуге до влажности не более 80,0%, затем отделяют влагу прессованием до достижения влажности 30,0%. Нерастворимый соевый остаток, имеющий влажность более 30,0%, плохо формуется, гранулы теряют форму при сушке, растекаются, процесс сушки замедляется. Влажность нерастворимого соевого остатка менее 30,0% также приводит к разрушению гранул при формовании, масса крошится, что приводит к потерям.
Из нерастворимого соевого остатка, представляющего тестообазную массу влажностью 30,0%, формуют гранулы в грануляторах или прессах. Гранулы сушат конвективным способом до влажности 9,4-10,0%. Гранулы, имеющие влажность более 10%, требуют особых условий хранения, плохо измельчаются, затрудняется процесс просеивания. Влажность высушенных гранул менее 9,4% требует дополнительных затрат энергии на сушку, получаемые гранулы очень хрупкие, разрушаются на промежуточных технологических операциях, что приводит к дополнительным потерям.
Сухие гранулы влажностью 9,4-10,0% подвергаются тонкому измельчению для получения продукта мучнистой структуры.
Характеристика муки из нерастворимого соевого остатка приведена в табл.1.
Таблица 1
Характеристика соевой муки из нерастворимого соевого остатка(Х=m; m≤0,05)
Показатели
Характеристика
Органолептические свойства
Внешний вид
однородная мелкодисперсная сыпучая масса, без посторонних включений
Вкус
приятный, слегка бобовый привкус, без посторонних привкусов
Запах
приятный, ореховый, без посторонних запахов
Цвет
желтый с оттенками
Физико-химические показатели, %
Вода
9,4-10,0
Белки, N×6,25
27,6-28,1
Липиды
13,0-13,5
Углеводы
44,5-45,1
Минеральные вещества
3,9-4,9
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, KOE/г, не более
2,5·10<sup>4</sup>
БГКП в 0,1 г продукта
не допускаются
S. aureus, в 0,1 г продукта
не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта
не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии, KOE/г, не более
10
Данный полуфабрикат используется в качестве составного компонента при производстве кисломолочных продуктов питания функциональной направленности.
Пример 3.
2
Для получения кисломолочного продукта в приготовленную смесь из обезжиренного молока и муки из нерастворимого соевого остатка вносят комбинированную закваску, состоящую из термофильных стрептококков (Streptococcus thermophilus), ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus) в соотношении 1:1 и хлорида кальция (CaCl) в количестве 20% к массе закваски. Выбор культур обусловлен идентичностью параметров их культивирования и их симбиотическими свойствами. Использование термофильного стрептококка и ацидофильной палочки в составе закваски позволяет получать продукт с высокими пробиотическими свойствами.
Внесение коагулянта - хлорида кальция в количестве более 20% к массе закваски отрицательно сказывается на заквашивании, процесс сквашивания продукта проходит медленно, так как образуется плотный сгусток белковых веществ. При внесении хлорида кальция в количестве менее 20% процесс образования сгустка замедляется, сгусток получается жидким, плохо отделяющимся от жидкой фракции.
2
Закваску чистых молочнокислых бактерий в соответствии с инструкцией готовят на обезжиренном молоке. Для приготовления 10 кг комбинированной закваски берут 2 г чистых культур молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus и разводят в 4,15 кг обезжиренного молока, 2 г чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus разводят в 4,15 кг обезжиренного молока, закваску смешивают, к смеси добавляют 1,7 кг хлорида кальция (CaCl), тщательно перемешивают. Рабочую закваску используют для получения белкового продукта.
2
Комбинированную закваску, состоящую из Str. thermophilus + L. acidophilus + коагулянт CaCl, вносят в количестве 4,0% от массы смеси, то есть на 100 кг смеси вносят 4 кг закваски.
Внесение большего количества закваски нецелесообразно, это повышает стоимость готового продукта, в готовом продукте количество полезной микрофлоры превышает установленные нормы, а внесение закваски менее 4% не позволяет получать продукт с пробиотическими свойствами.
Процесс сквашивания проводят в течение 5,0 часов при температуре 38±2°С. При этих параметрах сквашивания образуется сгусток с требуемыми качественными показателями. При сокращении продолжительности сквашивания образования сгустка не происходит, продукт получается жидким, в нем недостаточно количество пробиотической микрофлоры. При сквашивании более 5,0 часов повышается титруемая кислотность продукта, что отрицательно сказывается на его функциональных свойствах. Повышение температуры сквашивания приводит к быстрой коагуляции белковых веществ продукта, что отрицательно влияет на его качество. Снижение температуры сквашивания приводит к увеличению продолжительности процесса и возможному образованию патогенной микрофлоры.
От смеси отделяют полученный кисломолочный сгусток.
Пример 4.
К сквашенной смеси в качестве дополнительных рецептурных ингредиентов добавляют ягодное пюре.
Свежие или замороженные ягоды: бруснику, или голубику, или чернику, или клюкву, или клубнику, или черную смородину, или красную смородину, или жимолость, или малину, или иргу, или крыжовник, или персики сортируют, моют, инспектируют, протирают, отделяя частицы кожицы, семена, косточки. Поученное пюре добавляют к кисломолочному сгустку для придания вкуса, аромата.
Для достижения гармоничного вкуса к смеси добавляют сахарозаменитель - фруктозу (фруктовый сахар), как функциональный ингредиент.
Преимущество фруктозы перед сахарозой заключается в том, что она имеет более сладкий вкус, при равной с сахаром калорийности она в 1,2-1,8 раза слаще. Фруктоза обладает также консервирующим действием.
Смешивают рецептурные ингредиенты в соотношении сгусток: пюре: фруктоза как 1,6:0,1:0,1. То есть для приготовления 100 кг молочно-растительного пастообразного продукта смешивают 88,8 кг сквашенной смеси, 5,6 кг ягодного пюре, 5,6 кг фруктозы. Смесь активно перемешивают, гомогенизируют, фасуют и упаковывают.
Полученный продукт имеет следующие товароведные характеристики (табл.2).
Таблица 2
Товароведная характеристика продукта
Наименование показателя
Характеристика продукта
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция
Однородная, пастообразная, в меру плотная. Допускается наличие единичных частиц наполнителя
Вкус и запах
Чистые, кисломолочные с выраженным вкусом и ароматом ягодных наполнителей
Цвет
Обусловленный цветом добавленного наполнителя, равномерный по всей массе
Физико-химические показатели
Массовая доля белка, % не менее
14,3-15,2
Массовая доля жира, % не менее
2,7-2,8
Массовая доля влаги, % не более
58,0-60,0
Углеводы, % не менее
22,4-23,1
Минеральные вещества, % не менее
2,6-3,2
Титруемая кислотность, °Т не более
90-100
Микробиологические показатели
БГКП в 0,001 г продукта
не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта
не допускаются
Общее количество молочнокислых микроорганизмов, не менее, KOE в 1 г на конец срока годности
1·10<sup>6</sup>
Дрожжи, KOE/г, не более
50
Плесени, KOE/г, не более
50
Предлагаемый способ позволяет получать высококачественные продукты питания функционального назначения, с синбиотическими свойствами, изготовленные только из натуральных ингредиентов, с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.