Органика вместо химии

Популярность органических продуктов в мире на Россию пока не распространилась. Тем не менее производители алкоголя, стремясь опередить рынок, уже сегодня предлагают потребителю напитки категории organic. Правда, лишь у некоторых из них эта характеристика соответствует содержанию.

Новый FMCG-тренд получил развитие на алкогольном рынке

Мода на "натуральность" сформировала мировой рынок биопродуктов еще в 1990-е годы, и сегодня маркировка organic на товаре привычна для европейцев и американцев.

Что касается России, то эксперты расходятся в оценках перспектив развития эконаправления нашего продовольственного рынка. Оптимистично настроенные специалисты предсказывают, что самостоятельный сегмент органических продуктов сформируется у нас уже в ближайшие два-три года. Их более пессимистичные (а возможно, реалистичные) коллеги полагают, что отечественный бизнес еще не созрел к переходу от исключительно имиджевого использования растиражированных обозначений "био", "натур", "эко" к полноценным эффективно реализованным розничным проектам данного формата. При этом приводят в пример целый ряд низкорезультативных, а то и вовсе провальных бизнес-инициатив (магазины "Рыжая тыква", Fauchon и др.). Кроме того, большинство российских потребителей не готово переплачивать за продукт только потому, что производитель объявил его "натуральным".

Одной из проблем нашего рынка является отсутствие системного подхода к использованию подобных терминов и стандартов, в то время как в Евросоюзе регулирование в сфере органической продукции осуществляется с помощью специальной Директивы ЕС, а в США с 2002 года работает закон о маркировке сертифицированных органических продуктов и введены Национальные органические стандарты.

Кроме того, существует Международная федерация органических сельскохозяйственных движений (International Federation of Organic Agriculture Movements, IFOAM), которая была создана еще в 1972 году и сегодня объединяет свыше 750 организаций из более чем 120 стран. Федерация сформулировала "Базовые стандарты IFOAM органического производства и переработки" и внедрила систему сертификации. У нас даже указание "сделано согласно ГОСТу" не говорит о натуральности продукта, поскольку эта устаревшая система сертификации контролирует лишь его безопасность.

Тем не менее наши производители активно включились в борьбу за экоориентированных потребителей и все чаще выводят на рынок продукцию категории organic, следуя в русле мировых тенденций FMCG-моды. Не мог популярный тренд обойти стороной и алкогольный рынок. Пионерами в освоении биосегмента стали виноделы.

Собственно биологические вина официально были признаны в Европе в 1991 году, хотя органический и биодинамический подходы в виноделии стали применяться в европейских хозяйствах значительно раньше. Они подразумевают, что весь процесс производства вина — от посадки лозы до розлива в бутылки — исключает применение технологий, способных нанести вред окружающей среде. Кроме того, виноград при такой методике должен созревать исключительно в естественных условиях (без использования синтетических удобрений, пестицидов и гербицидов). В качестве удобрений могут быть применены патока, рыбная и костяная мука, зола морских водорослей.

Биодинамическое виноделие — это еще и особая философия, направленная на достижение баланса между энергиями земной природы и космоса. Одним из характерных (и наиболее понятных для непосвященных) инструментов этого подхода является планирование работ в соответствии с лунным календарем.

В России такой неординарный продукт как, органическое или биодинамическое вино, довелось попробовать и оценить очень небольшому кругу истинных ценителей и поклонников напитка. Кстати, некоторые из них весьма скептически относятся к новомодному тренду лишь как очередному способу продвижения: пометка об органичности или биодинамичности позволяет производителю на порядок повышать цену на свой продукт.

В противовес скептикам известный московский сомелье Павел Швец в 2008 году не просто занялся виноделием, но стал основателем первого на постсоветском пространстве биодинамического виноградника, хотя и не в России, а на Украине — в Крыму. Эксперимент уникальный и очень интересный, но рассчитывать на то, что он в ближайшей перспективе трансформируется в рыночную тенденцию (как в Европе и США), не приходится.

Хлебное вино

Несколько иначе обстоит дело с водкой. В отличие от винодельческой отрасли, в которой давно существуют четкие определения понятий "органические" и "биологические" и строго контролируется их использование, производство органической водки пока отдано на откуп отдельным компаниям, время от времени заявляющим о выпуске очередного продукта с маркировкой organic.

Так, например, в 2008 году американская компания McCormick объявила о том, что специалисты компании разработали первую в мире экологически чистую водку класса "люкс" — 360 Vodka. "Первая партия спиртного нового типа будет разливаться в бутылки, 85% которых сделано из переработанной стеклянной тары. Кроме того, 360 Vodka проходит четырехкратную дистилляцию и пятикратную фильтрацию",— говорилось в пресс-релизе по поводу выхода новинки на рынок.

Позднее компании Paramount Pictures и Iconic Brands объявили о запуске водки The Godfather Italian Organic Vodka. Но в распространенном через СМИ сообщении о появлении нового напитка больше говорилось о культовом фильме "Крестный отец", в честь которого названа водка, чем о ее "органических" свойствах.

Следом американская компания The Gripsholm Distillery объявила о производстве Kanon Organic Vodka.

"Водка Kanon Organic получается исключительно из натуральных ингредиентов без использования генетически модифицированных компонентов и вредных для окружающей среды добавок. Уникальный процесс производства этого напитка столь чистый, что дополнительная фильтрация и многократная перегонка попросту не требуются. Алкоголь смешивается с чистой родниковой водой и обладает уникальным ароматом без типичной водочной горечи, чем не может похвастать никакой другой водочный бренд",— гласит пресс-релиз, распространенный компанией. Довольно безликое описание, на самом деле мало говорящее о том, почему данный продукт можно назвать органическим.

Между тем стопроцентно натуральных водок на нашем рынке не так уж и много. Отчасти это связано с тем, что потребители, в большинстве своем отдающие предпочтение напиткам с более деликатным вкусом, заставляют производителей искать дополнительные способы смягчения вкуса. При этом наиболее дешевые способы связаны с применением синтетических смягчителей (включая сахар), а это значит, что такая водка не является "натуральным" продуктом. Вот почему производители премиального бренда Absolut подчеркивают, что все их водки содержат только натуральные ингредиенты без добавления сахара. Что касается среднеценового сегмента, то из недавних премьер российского рынка можно назвать Nemiroff Delikat, в приготовлении которой также использованы только натуральные природные ингредиенты, а мягкость вкуса достигается исключительно благодаря уникальной рецептуре без применения синтетических смягчителей.

Так что у водочного рынка, несмотря на отсутствие внутренних регламентов применения понятия "органический", есть все шансы занять эту нишу, соблюдая производственную этику и придерживаясь технологических принципов натуральности.

На вкус и цвет

Качество водки напрямую зависит от качества трех ее составляющих — спирта, воды, а также технологического процесса производства. Зависит и от того, используется классическая схема обработки водки активированным углем растительного происхождения или нет. Несмотря на высокоразвитые современные технологии очистки и подготовки спирта и воды, процесс обработки углем остается по-прежнему актуальным. От качества сорбента, его химической и каталитической активности зависит даже вкус водно-спиртовой смеси.

В России есть всего два завода, которые располагают собственной базой, могут обжигать в печах сырье и производят активированный уголь для очистки спирта. На рынке продается много углей восстановленных, которые уже использовались в процессе очистки водки и были реанимированы. Но, естественно, это сырье менее высокого качества, его ресурс гораздо ниже, нежели у новых углей.

Угли, которые используют для очистки водно-спиртовой смеси, делают из твердых пород дерева. Очень популярны березовые угли. Технологии развиваются, и в последнее время начали использовать косточковые угли — из абрикосов, персиков, кокосов. Древесина или косточки при высоких температурах и высоком давлении обжигаются в специальных печах, и получается активированный уголь. Затем он дробится и используется в ликероводочной промышленности.

Нельзя говорить о том, какой уголь лучше, а какой — хуже. Речь идет о том, что разный уголь по-разному влияет на вкус водки. Если мы хотим получить чисто водочный вкус, присущий классической русской водке, нужно взять березовый уголь. Если это водка чистая, нейтральная, как сейчас привыкли говорить, без вкуса и запаха, то она выдержана на косточковых углях. Не говоря уже о композициях с различными ингредиентами. Можно и подсластить, и аромат добавить напитку с помощью спиртов, настоянных на травах или, к примеру, яблоках.