ДЕСЕРТ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЙ ВЗБИТЫЙ ЗАМОРОЖЕННЫЙ С ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКОЙ
FRUIT-AND-BERRY FROZEN WHIPPED DESSERT WITH CURD WHEY

Изобретение относится к молочной промышленности и общественному питанию и может быть использовано для производства десерта в виде мороженого или эскимо.
Известен патент «Композиция для получения мороженого». Мороженое содержит пюре тыквы, абрикосовый сок с мякотью, йодированный мел, активизированный фотолизом, лимонную кислоту, сахар, стабилизатор и воду (патент 2187941, A23G 9/02, 23L 1/30. Заявка 2000116461/13, 21.06.2000. Дата начала отсчета срока действия патента: 21.06.2000. Опубликовано: 27.08.2002).
Достоинством данного продукта является использование растительного пюре, которое повышает пребиотические свойства мороженного.
При всех положительных качествах предложенной рецептуры к недостаткам можно отнести использование воды, а не творожной сыворотки, что значительно снижает пищевую и биологическую ценность продукта.
Усвоение кальция из мела в кишечнике является минимальным, по сравнению с усвоением кальция, содержащегося в творожной сыворотке.
К тому же предполагается использование только двух видов и вкусов наполнителей, что минимизирует возможность увеличения ассортимента продукции.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в разработке десерта плодово-ягодного взбитого замороженного с творожной сывороткой, обладающего высокой пищевой ценностью и способствующего максимальному сохранению витаминно-минерального-белково-углеводного комплекса творожной сыворотки, что повышает биологическую ценность десерта, расширяет ассортимент молокосодержащих продуктов со сниженным содержанием жиров.
Данная задача решается тем, что десерт плодово-ягодный взбитый замороженный с творожной сывороткой, содержащий творожную сыворотку, сахар-песок, патоку карамельную, растительные компоненты, стабилизатор “Палсгаард 811”, лимонную кислоту, при этом соотношение исходных компонентов следующее, мас.%:
сахар-песок
21,00-22,00
патока карамельная
3,70-3,90
растительные компоненты:
6,70-7,50
наполнитель плодово-ягодный с кусочками плодов,
фруктов и ягод
или сокосодержащий наполнитель,
или фруктовое пюре
стабилизатор “Палсгаард 811”
0,35
лимонная кислота
0,20
творожная сыворотка
остальное
Комбинирование в составе десерта сырья растительного и животного происхождения позволяет сбалансировать состав продукта по минерально-витаминному составу, улучшить органолептические и функционально-технологические свойства. Данное изобретение позволяет переработать побочный продукт в молочной промышленности (при производстве творога) - творожную сыворотку, а также получить десерт с отличными органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью. При использовании сыворотки в производстве десертов повышается биологическая ценность продукта, в том числе за счет внесения вместе с сывороткой уникальных по биологической ценности сывороточных белков и биологического активного углевода лактозы.
Проблема переработки сыворотки актуальна как никогда, увеличение производства творога и творожных изделий, а также сыров приводит к значительному увеличению количества сыворотки как побочного продукта переработки молока, что приводит к значительному снижению эффективности производства и загрязнению окружающей среды. Потому что перерабатывается всего лишь 38,0% сыворотки, остальная часть попросту сливается, что значительно ухудшает экологическую обстановку
Обязательным компонентом мороженого всех видов являются стабилизаторы, которые связывают свободную влагу и повышают вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого, улучшают консистенцию и повышают сопротивляемость его к таянию. Применение стабилизатора «Палсгаард 811» способствует удержанию аромата и цвета, контролирует размер кристаллов льда, придает однородную приятную текстуру, обеспечивает медленное таяние десерта, обеспечивает стабилизацию смеси при низких рН.
Творожная сыворотка содержит в своем составе витамины; минеральные вещества (см. табл.5, 6), молочный сахар (лактозу до 4,5%), белок (до 1,6%) и кисломолочные бактерии. Низкомолекулярная структура белка позволяет ему быстро усваиваться и включаться в процессы деления, роста и обновления клеток. Участвуют эти белки в процессе формирования новых белков в печени и в формировании красных кровяных телец. Творожная сыворотка является источником природных протеинов - они не приносят калорий и употреблять их можно почти без ограничений. Творожная сыворотка богата кальцием. Кальций составляет основу костной ткани, нормализует обмен воды, хлорида натрия, углеводов, участвует в процессах передачи нервно-мышечного возбуждения, регулирует процессы свертывания крови, влияет на проницаемость клеточных мембран, уменьшает проницаемость стенок сосудов, активизирует некоторые ферменты, обладает противовоспалительным десенсибилизирующим действием, влияет на кислотно-щелочное равновесие организма, находится в биологическом антагонизме с ионами натрия и калия.
Патока улучшает органолептические свойства готового продукта, регулирует способность сохранять форму и мягкость, регулирует точку замерзания. Патоку получают при производстве крахмала и сахара. Процесс получения патоки называется гидролизом. Сладкая патока является превосходным веществом, которое обеспечивает человеческий организм энергетическими запасами. Кроме того в ее состав входят безусловно ценные микроэлементы: железо, кальций, марганец, магний, селен, калий, витамины В, олигосахариды, глюкоза, мальтоза, углеводы, фосфор, натрий и небольшое количество полезных жиров. Патока слаще сахара и полезней его, так как содержит умеренный гликемический индекс. Вред патоки на сегодняшний день не выявлен, исключение составляют лишь случаи индивидуальной непереносимости исходных продуктов получения этого вещества.
Лимонная кислота обладает хорошей растворимостью, низким уровнем токсичности, безопасна для окружающей среды, хорошо сочетается со многими химическими веществами. Выше перечисленные свойства кислоты лимонной делают ее незаменимым подкислителем, использующимся в пищевой промышленности. Это вещество славится своими лечебными свойствами.
Сущность изобретения поясняется следующими графическими материалами:
- фиг.1 - технологическая схема производства десерта;
- фиг.2 - профилограмма органолептических показателей десерта по примеру 1,
- фиг.3 - профилограмма органолептических показателей десерта по примеру 2;
- фиг.4 - профилограмма органолептических показателей десерта по примеру 3.
Десерт плодово-ягодный взбитый замороженный с творожной сывороткой изготавливают следующим образом (фиг.1).
Сырье дозируют и подают в емкости для смешивания в следующей последовательности: жидкие, вязкие, а затем сухие компоненты. Подачу производят при постоянном перемешивании. С целью повышения эффективности смешивания сырьевых компонентов, полученную смесь сырьевых компонентов рекомендуется нагреть. При этой же температуре смесь фильтруют, затем пастеризуют. Гомогенизируют смесь при температуре (87±2)°С и давлении 12,5 МПа. Охлаждают до температуры (4±2)°С и выдерживают (10-12) часов. Далее смесь фрезеруют, формируют, закаливают, упаковывают.
Сопоставительный анализ предлагаемой рецептуры не только с прототипом, но и с аналогами, характеризующими современный уровень, показал, что на сегодняшний день не известен состав с предложенной совокупностью признаков, что позволяет говорить о его новизне.
Способ иллюстрируют примеры конкретного исполнения и таблица, отражающая зависимость показателей качества мороженого от состава рецептурной смеси.
Предлагаемое изобретение поясняется конкретными примерами, приведенными в табл.1, 2, 3.
Пример 1. Десерт плодово-ягодный взбитый замороженный с творожной сывороткой, содержит творожную сыворотку, сахар-песок, патоку карамельную, наполнитель, стабилизатор “Палсгаард 811”, лимонную кислоту, при этом соотношение исходных компонентов следующее, мас.%:
Сахар-песок
22,00
Патока карамельная
3,70
Наполнитель плодово-ягодный с кусочками плодов,
6,70
фруктов и ягод
Стабилизатор “Палсгаард 811”
0,35
Лимонная кислота
0,20
Творожная сыворотка
Остальное
Полученный десерт плодово-ягодный взбитый замороженный с творожной сывороткой обладает следующими органолептическими характеристиками:
- Вкус и запах - чистый, характерный для данного вида десерта, без посторонних привкусов и запахов (со слабо выраженным характерным привкусом наполнителя);
- Консистенция - плотная;
- Структура - однородная без ощутимых комочков стабилизатора с ощутимыми или неощутимыми кристаллами льда; с наличием включений кусочков плодов, фруктов и ягод;
- Цвет - равномерный по всей массе продукта, соответствующий виду наполнителя десерта, с наличием включений кусочков плодов, фруктов и ягод;
- Внешний вид - порции десерта различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, или потребительской тары (см. фиг.2 и табл.1).
По физико-химическим показателям десерт соответствует следующим требованиям:
- Массовая доля сахарозы - не менее 26%,
- Массовая доля плодов, фруктов и ягод - не менее 2%,
- Массовая доля сухих веществ - не менее 32% (см. табл.2).
Продукт соответствует требованиям безопасности в соответствии с регламентированными требованиями (см. табл.3).
Пример 2. Если оборудование на предприятии не позволяет использовать плодово-ягодный наполнитель, содержащий кусочки плодов, фруктов и ягод, его можно заменить сокосодержащим наполнителем.
Десерт по примеру 1 при следующем содержании компонентов, мас.%:
Сахар-песок
21,00
Патока карамельная
3,90
Сокосодержащий наполнитель
7,40
Стабилизатор “Палсгаард 811”
0,35
Лимонная кислота
0,20
Творожная сыворотка
Остальное
Полученный десерт плодово-ягодный взбитый замороженный с творожной сывороткой обладает следующими органолептическими характеристиками:
- Вкус и запах - чистый, характерный для данного вида десерта, без посторонних привкусов и запахов (со слабо выраженным характерным привкусом наполнителя);
- Консистенция - плотная;
- Структура - однородная без ощутимых комочков стабилизатора с ощутимыми или неощутимыми кристаллами льда;
- Цвет - равномерный по всей массе продукта, соответствующий виду наполнителя десерта;
- Внешний вид - порции десерта различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, или потребительской тары (см. фиг.3 и табл.1).
По физико-химическим показателям десерт соответствует следующим требованиям:
- Массовая доля сахарозы - не менее 24%,
- Массовая доля сухих веществ - не менее 32% (см. табл.4).
Продукт соответствует требованиям безопасности в соответствии с регламентированными требованиями (см. табл.3).
Пример 3. Если оборудование на предприятии не позволяет использовать фруктово-ягодный наполнитель (содержащий кусочки фруктов и ягод), его можно заменить фруктовым пюре.
Десерт по примеру 1 при следующем содержании компонентов, мас.%:
Сахар-песок
21,50
Патока карамельная
3,85
Фруктовое пюре
6,73
Стабилизатор “Палсгаард 811”
0,35
Лимонная кислота
0,20
Творожная сыворотка
Остальное
Полученный десерт плодово-ягодный взбитый замороженный с творожной сывороткой обладает следующими органолептическими характеристиками:
- Вкус и запах - чистый, характерный для данного вида десерта, без посторонних привкусов и запахов (со слабо выраженным характерным привкусом наполнителя);
- Консистенция - плотная;
- Структура - однородная без ощутимых комочков стабилизатора с ощутимыми или неощутимыми кристаллами льда;
- Цвет - равномерный по всей массе продукта, соответствующий виду наполнителя десерта;
- Внешний вид - порции десерта различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства или потребительской тары (см. фиг.4 и табл.1).
По физико-химическим показателям десерт соответствует следующим требованиям:
- Массовая доля сахарозы - не менее 24%,
- Массовая доля сухих веществ - не менее 32% (см. табл.4).
Продукт соответствует требованиям безопасности в соответствии с регламентированными требованиями (см. табл.3).
Результатом данного изобретения является десерт плодово-ягодный взбитый замороженный с творожной сывороткой, который обладает высокой пищевой ценностью, биологической ценностью, расширяющий ассортимент молокосодержащих продуктов со сниженным содержанием жиров.