Рестораторы прощупывают нишу

Российский McDonald’s, судя по всему, определился с названием, но не с меню. Все выходные СМИ со ссылкой на источники утверждали, что якобы новая сеть будет называться «Весело и вкусно» и что, несмотря на заверения владельцев, прежнее меню сохранить не удастся: например, оттуда пропадет «Биг Тейсти» и «Макфлури». В самой компании сообщения не комментируют, называя их слухами. Стоит ли открывать новый бизнес там, где больше нет иностранных конкурентов? С какими проблемами столкнутся те, кто на это решится? И самое главное — сколько на этом можно заработать? Все нюансы ресторанного рынка со слов его игроков — в материале Ивана Якунина.

Фото: Евгений Павленко, Коммерсантъ

С самого начала российские власти рассматривали уход иностранных компаний как окно возможностей для российских предпринимателей. Мемом стала фраза спикера Госдумы Вячеслава Володина о том, что на месте закрытого McDonald’s на следующий же день появится ресторан «У дяди Вани», причем с более низкими ценами. Уход компании, у которой было 850 собственных ресторанов по всей стране, постарался компенсировать и московский мэр Сергей Собянин — при поддержке города новый владелец откроет первую точку на Пушкинской. Нужно только «все это правильно сложить, упаковать и продать», рассуждал градоначальник.

Гендиректор сети ресторанов Теремок Михаил Гончаров согласен, что это шанс. Сам он планирует в этом году открыть 20 ресторанов: «Каждый год все больше и больше людей приходят питаться в рестораны и не хотят готовить дома. То количество точек, которое есть сейчас, 10 лет назад вообще бы не смогло существовать. А если мы при этом взглянем на доходы населения, то, в общем-то, они не очень и выросли. Это доказывает, что людям просто неудобно есть дома, они не хотят тратить время. Поток не ослабевает, покупатель готов. Но единственное, что должны быть демократичные концепция и цены».

Правда, новичкам в этом бизнесе придется непросто. Известно, например, что основатель сети «Додо Пицца» Федор Овчинников сам стоял на кассе в McDonald’s и других заведениях, чтобы узнать изнанку рынка. Плюс, по оценке Гончарова, средний срок выхода заведения на окупаемость, будь то франшиза или авторский проект, — от года до двух. Обычно это время уходит только на то, чтобы изучить все требования Роспотребнадзора, делится наблюдениями президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров:

«Примерно 50% открывшихся в течение года точек общепита закрывается. У новичков в этом смысле нет опасений, они не понимают, как все регулируется, не погружаются туда.

У них нет страха как у меня. Вот сейчас скажите мне: давайте откроем ресторан, я отвечу, что надо подождать. А другие запускают проекты и только потом понимают, какое существует количество правил, которые нужно выполнять. Иногда они бывают формальные, от них не будет нанесен вред жизни и здоровью вашего посетителя, но их нужно соблюдать, иначе вас могут оштрафовать. Да, до конца года проверок не будет, но потом они опять с новой силой начнутся».

К тому же рынок общепита принято считать волатильным. Например, по оценке Focus Technologies, в марте количество заказов в кафе и ресторанах упало на 10%. Сказалось то, что посетителей в торговых центрах стало на 11% меньше — это показал Mall Index. Кроме того, согласно подсчетам GFC, цены на продукты для рестораторов за тот же март выросли больше чем на 20%. Только морепродукты показали рост на 50%.

Ресторатор Алексей Васильчук, известный по проектам «Чайхона №1», «Депо» и Burger Heroes, говорит, что старожилы на рынке к этому привыкли: «По началу цены достаточно сильно выросли, потом они сбалансировались, отток посетителей тоже поначалу был, сейчас рынок практически восстановился. На данный момент введен мораторий на все проверки, что тоже является благоприятным условием для начала бизнеса, но в целом начинать очень сложно. Вы же не можете построить сразу Mercedes-Benz, надо учиться.

Тем более в ресторанном бизнесе огромное количество нюансов, начиная с юридических вопросов, отношений с арендодателем и заканчивая выбором концепции, команды, локации — нюансов тысячи. Это самый сложный бизнес, на мой взгляд».

Отдельный вопрос с продуктами. McDonald’s, например, работал на российском сырье, и для нового владельца проблем не возникнет. В ресторанах более высокого класса уже возникают проблемы с импортными позициями, в том числе и с алкоголем. Курс вырос после того, как Центробанк понизил ключевую ставку до 11%, объяснив это тем, что нужно перезапустить кредитование и деловую активность. Владелец сети кофеен Take & Wake Алексей Петропольский был бы рад дешевым кредитам — на фоне ухода сети Starbucks можно открывать новые точки, но пока рисков он видит больше:

«Освобождаются интересные коммерческие площади по хорошей ставке аренды. Все-таки в общепите место решает абсолютно все. Но потребительский спрос падает, цена закупок растет. Банально кофемашина стоила и так недешево — в районе миллиона рублей. Сейчас она уже 1,5-2 млн. Мы их брали в лизинг под 7-8%, сейчас — под 20%. И самое, наверное, главное в торговых центрах, как и в офисных, — то, что проходимость с момента начала спецоперации упала от 20% до 50%. Это, естественно, напрямую влияет на выручку. Фактически открывать новые точки, брать кредитование под них невозможно».

Тем не менее возможности для экспансии российский бизнес все же видит. Недавний опрос сервиса ЮKassa показал, что самой перспективной для старта нового бизнеса остается сфера IT, также в рейтинге — внутренний туризм, ремонт оборудования, одежда и образование. Рестораны, несмотря на заверения собеседников “Ъ FM”, в список не вошли.