Состав для приготовления хлебобулочных изделий
COMPOSITION FOR THE BAKERY PRODUCTS PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенных для массового питания.
Известен состав для приготовления хлебобулочных изделий, содержащий пшеничную муку, дрожжевую суспензию, солевой раствор и чечевичную муку в дозировке 20-22% к массе пшеничной муки (см. патент РФ № 2182772, дата публикации 27.05.2002).
В качестве ближайшего аналога принят состав для приготовления хлебобулочных изделий, содержащий муку, воду, солевой раствор и дрожжи, порошок из семян чечевицы в количестве 3-10% к массе муки и сахар (см. патент РФ № 2249959, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, дата публикации 20.04.2005).
Недостатком аналогов является наличие антипитательных веществ, в том числе ингибитора трипсина, а также содержание фермента липоксигеназы, поскольку используют термически необработанный продукт переработки семян чечевицы – муку чечевичную или порошок из семян чечевицы. Наличие липоксигеназы, содержащейся в чечевичной муке, позволяет использовать данный состав только при производстве хлеба из пшеничной муки со слабой и средней по силе клейковиной.
Известно, что семена бобовых культур содержат антипитательные вещества, в том числе ингибитор трипсина, для разрушения которых требуется продолжительная гидротермическая обработка.
Во всех традиционных культурах перед кулинарной обработкой семена бобовых культур для более эффективного разрушения антипитательных веществ всегда подвергали длительной подготовке путем предварительного замачивания.
Кроме того, улучшитель окислительного действия можно использовать только при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки со слабой и средней по силе клейковиной.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка состава для хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта высокой пищевой и биологической ценностью.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности за счет повышения содержания минеральных веществ и белков, отличающихся сбалансированным аминокислотным составом, улучшении потребительских свойств, а также в расширении ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки улучшенного состава.
Поставленная задача решается тем, что состав для приготовления хлебобулочных изделий, включающий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду питьевую и добавку из чечевицы, отличающийся тем, что в качестве добавки используют пасту из чечевицы в количестве 70,0-72,0% от массы муки, для приготовления которой подготовленные семена чечевицы замачивают на 6-7 часов при соотношении их массы к воде как 1:4, после чего варят до готовности в течение 15-20 минут, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 минут при 1200 об/мин до однородной консистенции, причем при приготовлении теста воду питьевую используют в количестве, обеспечивающем влажность теста 45%.
Кроме того, используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта.
Кроме того, для приготовления добавки используют семена красной чечевицы.
Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками ближайшего аналога свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».
Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение следующих функциональных задач.
Признаки «в качестве добавки используют пасту из чечевицы» и признаки второго зависимого пункта формулы описывают добавку, используемую в качестве источника минеральных веществ и белковых веществ, которые характеризуются сбалансированным аминокислотным составом.
Химический состав пасты из семян красной чечевицы представлен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав пасты из семян красной чечевицы
Наименование показателя
Содержание
Вода, %
66,34
Белки, %
8,97
Жиры, %
0,48
Углеводы, %*
17,92
Пищевые волокна, %
5,13
Зола, %
1,16
Кальций, мг/100 г
30
Фосфор, мг/100 г
67
Магний, мг/100 г
28
*По разности
Признак «используют пасту из чечевицы в количестве 70,0-72,0% от массы муки» уточняет количественный состав пасты из чечевицы.
При выходе за минимальное значение заявленного диапазона снижаются биологическая и пищевая ценность, а при выходе за максимальное – ухудшается структура мякиша хлеба, мякиш становится липким и заминающимся.
Признаки «…для приготовления [пасты] подготовленные семена чечевицы замачивают на 6-7 часов при соотношении их массы к воде как 1:4, после чего варят до готовности в течение 15-20 минут, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 минут при 1200 об/мин до однородной консистенции» обеспечивают повышение усвояемости белковых веществ за счет разрушения ингибитора трипсина чечевицы, и улучшение технологических свойств добавки, так как в процессе термической обработки замоченных семян чечевицы происходит клейстеризация крахмала.
Наличие клейстеризованного крахмала в хлебопекарном сырье способствует интенсификации брожения теста, улучшению качества хлеба и снижению его черствения в процессе хранения (Пучкова Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб: ГИОРД, 2005. – 559 с.).
Кроме того, в процессе приготовления добавки происходит инактивация фермента липоксигеназа, что позволяет использовать пасту из семян красной чечевицы при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки независимо от качества клейковины
Признак «при приготовлении теста воду питьевую используют в количестве, обеспечивающим влажность теста 45%» обеспечивает оптимальную влажность теста с учетом влагосодержания самой пасты.
Признаки первого зависимого пункта формулы обеспечивают высокое качество готовых хлебобулочных изделий.
Заявленный состав для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки реализуется известным образом в рамках известного безопарного способа приготовления хлеба и включает замес теста из заявленных ингредиентов – пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды питьевой. Новым при этом является то, что в рецептурную смесь при замесе вводят пасту из красной чечевицы в дозировке 70-72% от массы пшеничной муки.
о
о
После замеса теста обеспечивают его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, при известных режимах: начальная температура теста – 28-32С, продолжительность брожения – 2-3 часа. Выпечку производят при температуре 210-240С в течение 40-60 минут в зависимости от массы тестовой заготовки, конструктивных особенностей печи.
Для приготовления пасты семена красной чечевицы очищают от примесей, промывают в воде, замачивают при соотношении семян чечевицы и воды 1:4 в течение 6-7 часов, после чего варят до готовности в течение 15-20 минут, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 минут при 1200 об/мин до однородной консистенции.
Готовую пасту вносят в тесто при замесе.
Примеры конкретного осуществления изобретения
Пример 1
Состав для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки включает, кг:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
100,0
Паста из семян красной чечевицы
70,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
3,0
Соль поваренная пищевая
1,6
Сахар-песок
1,5
Вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 45%.
Пример 2
Состав для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки включает, кг:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
100,0
Паста из семян красной чечевицы
71,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
3,0
Соль поваренная пищевая
1,6
Сахар-песок
1,5
Вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 45%.
Пример 3
Состав для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки включает, кг:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
100,0
Паста из семян красной чечевицы
72,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
3,0
Соль поваренная пищевая
1,6
Сахар-песок
1,5
Вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 45%.
Добавление пасты из семян красной чечевицы в рецептуру теста в количестве 70-72% к массе пшеничной муки обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий за счет содержания минеральных веществ и повышения усвояемости белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу.
Дозировка пасты из семян красной чечевицы (с влажностью 66,3%) в количестве 72% к массе пшеничной муки является максимально возможной, так как увеличение добавки приводит к ухудшению структуры мякиша хлеба, мякиш становится липким и заминающимся.
Химический состав хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пасты из красной чечевицы приведен в таблице 2.
Таблица 2
Химический состав хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пасты из красной чечевицы
Наименованиепоказателя
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта без добавок (контроль)
Хлеб с добавлением пасты из семян красной чечевицы
Белки, %
6,7
8,4
Жиры, %
0,69
0,71
Углеводы, %
44,5
41,59
Пищевые волокна, %
2,19
3,54
Зола, %
1,28
1,32
Кальций, мг/100 г
11,3
19,7
Магний, мг/100 г
10,0
17,7
Фосфор, мг/100 г
53,0
65,9
При использовании семян красной чечевицы в виде пасты при производстве хлебобулочных изделий в готовом продукте в сравнении с контрольным образцом повышается содержание белка и минеральных веществ. Содержание белка увеличивается на 1,7 абс.%, кальция и магния – в 1,7 и 1,8 раз соответственно.
Соотношение кальций : фосфор в хлебе с добавлением пасты из семян красной чечевицы (1:3) более оптимальное по сравнению с контрольным образцом (1:4,7) (оптимальное соотношение составляет 1:1,5) (МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. – М., 2008. – 26 с.).
Биологическая ценность белков обусловлена сбалансированностью аминокислотного состава, в связи с этим был сделан расчет аминокислотной сбалансированности белков хлеба пшеничного с добавлением пасты из красной чечевицы (Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. – 1987. – № 2. – С. 9-15) (таблица 3).
Таблица 3
Аминокислотная сбалансированность белков хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пасты из красной чечевицы
Незаменимая аминокислота
Содержание незаменимых аминокислот, мг/1 г белка
Эталон*
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта без добавок (контроль)
Хлеб с добавлением пасты из семян красной чечевицы
Валин
50
46,1
51,7
Изолейцин
40
42,5
48,3
Лейцин
70
77,9
81,2
Лизин
55
26,5
47,0
Метионин + цистеин
35
34,0
33,8
Треонин
40
31,1
40,9
Триптофан
10
9,8
11,8
Фенилаланин + тирозин
60
73,6
88,3
Сумма НАК
360
341
403
Коэффициентрациональности (К)
1,00
0,50
0,76
Коэффициентизбыточности (σ)
0,0
35,3
11,2
* Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева.- 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. С 285.
Белки хлеба с добавлением пасты из красной чечевицы по сравнению с контрольным образцом отличаются более высокой биологической ценностью. Коэффициент рациональности (K), который численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), в образцах хлеба с добавлением пасты из красной чечевицы составляет 0,76, что значительно превосходит контрольный образец (0,50). Кроме того, показатель «сопоставимой избыточности» (σ), характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона, значительно ниже в опытных образцах (11,2) по сравнению с контрольным образцом (35,3).
В результате использования пасты из семян красной чечевицы в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки высшего сорта значительно увеличивается количество белка, лимитирующей аминокислоты – лизина, минеральных веществ, в том числе кальция и магния, в результате чего повышается биологическая ценность готового изделия.
Кроме того, хлеб с добавлением пасты из семян красной чечевицы отличается от контрольного образца более высокими потребительскими свойствами: гладкой и равномерно окрашенной коркой, мягким, эластичным мякишем, окрашенным в красивый желтый цвет, хорошо выраженными вкусом и запахом, свойственными пшеничному хлебу.
Таким образом, предлагаемый состав хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта обеспечивает получение изделий с высокими потребительскими свойствами, пищевой и биологической ценностью, содержащие белковые вещества в легкоусваиваемой форме и минеральные вещества.