Формирование качества и потребительских свойств функциональных хлебобулочных изделий с использованием растительных добавок

Анализ таблиц показывает относительно высокое содержание макро-, микроэлементов, жиро- и водорастворимых витаминов в тканях рыб низовий бассейна р. Енисей, что характерно для продуктов, обладающих хорошей физиологической ценностью.

Выводы

1. Мясо всех исследованных видов рыб относится к высокобелковым, высококалорийным продуктам.

2. Наблюдается разница по содержанию жира в тканях исследуемых рыб: налим относится к маложирным рыбам; полупроходная форма сига - к среднежирным; тугун, чир, корюшка, щука, елец - к жирным; остальные рыбы - к особо жирным.

4. Сбалансированность жирных кислот в тканях исследованных рыб различна и не зависит от степени жирности.

5. Все исследованные виды рыб по сумме аминокислотного скора обладают относительно высокой биологической ценностью.

6. Показатели пищевой ценности позволяют предположить, что рассмотренные промысловые виды рыб низовий бассейна р. Енисей хорошо отвечают требованиям сбалансированности пищевых веществ для обеспечения физиологических потребностей человека. Но тугун, несмотря на низкие показатели пищевой ценности, востребован населением благодаря региональной традиционности. Ассортимент продукции, выпускаемый из этих видов рыб, может быть расширен за счет правильного использования информации об их качественных показателях.

Литература

1. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.

2. Пищевая ценность и качественные характеристики (мяса) северных рыб, обитающих на Енисейском Севере / А.А. Гнедов [и др.]. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009. - 304 с.

УДК 641.87 (075.8) И.Н. Пушмина

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК

Разработана рецептура и дана органогенетическая и дегустационная оценка качества хлеба с добавками эфирного масла аира болотного, зверобоя продырявленного и хитозана. Изучены физикохимические показатели.

Установлено, что внесение хитозана и эфирных масел в хлебобулочные изделия улучшают их традиционные показатели качества, придают функциональные свойства, повышают пищевую ценность.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, эфирные масла, хитозан, качество.

!.Ы. РивЬтта

FORMATION OF QUALITY AND CONSUMER PROPERTIES OF THE FUNCTIONAL BAKERY PRODUCTS

WITH VEGETATIVE ADDITIVE USE

The formulation is developed and organogenetic and tasting estimation of bread qualitywith addition of the essential oils of sweet flag, touch-and-heal andchitosanisgiven. Physical and chemical indicators are studied.

It is determined that chitosanand essential oiluse in the bakery products improves their traditional quality indicators, gives functional properties and increases food value.

Key words: bakery products, essential oils, chitosan, quality.

Введение. Важное направление развития пищевой промышленности - обеспечение населения качественной продукцией, которая является составной частью здорового образа жизни человека. Перед специалистами, работающими в области создания новых продуктов питания, стоит задача повышения их биологической ценности, придания им антиоксидантных и адаптогенных свойств за счет введения в

рецептуру дополнительных компонентов, таких, как альтернативные белки, растительные добавки из местных сырьевых источников, пищевые волокна, а также обеспечения их гигиенической безопасности [1, 6]. Интерес к ним объясняется, прежде всего, высокой пищевой и биологической ценностью продукта, возможностью регулирования состава продукта, хорошей усвояемостью.

В то же время подобного рода добавки с комплексом полезных свойств наиболее целесообразно вводить в продукты, ежедневно и массово употребляемые населением, например, хлебобулочные изделия. В связи с этим разработка новых видов хлеба с полифункциональными добавками на основе пищевых дикоросов и хитозана будет способствовать оздоровлению питания населения.

В период хранения хлебных изделий происходят другие изменения, отрицательно влияющие на их качество: усыхание, поражение микроорганизмами. Поэтому замедление черствения, продление свежести хлеба - важная технологическая и гигиеническая задача. Решить эту задачу можно введением в пищевую систему ингредиентов с поверхностно-активными свойствами, например, хитозана.

Цель исследований. Применение научных принципов формирования качества и потребительских свойств функциональных хлебобулочных изделий с использованием местного растительного сырья и хитозана.

Материалы и методы. Объектами исследований являлись опытные образцы хлебобулочных изделий эфирных масел, полученные из лекарственно-технического сырья Сибирского региона, хитозана пищевого «Амидан» - коллоидного раствора, изготовленного ООО «НПК «Хитек-21» и отвечающего требованиям ТУ 9289-001-52741007-01. При выполнении исследований были использованы как стандартные, так и оригинальные методики исследований, в том числе физико-химические, а также методы математического моделирования и математической обработки экспериментальных данных.

Результаты и обсуждение. Результаты социологического опроса потенциальных потребителей новых видов хлебных изделий показали необходимость создания специализированного хлеба в мелкой расфасовке от 100 до 200 г с пониженной скоростью черствения. Она особенно удобна для питания населения, в том числе в лечебно-профилактических, дошкольных и школьных образовательных учреждениях, высших учебных заведениях, при организации питания на промышленных предприятиях, воздушном, водном, железнодорожном транспорте.

Решение задач, связанных с повышением питательной ценности и продлением сроков хранения хлебобулочных изделий, возможно с введением в их состав специальных функциональных добавок, позволяющих достичь высоких параметров качества. Рассмотрены ряд растительных добавок, обладающих искомой способностью, и возможность их совместного использования с хитозаном. Учитывая свойства хитозана [2, 7, 9], можно предположить, что с его применением хлеб будет дольше сохраняться свежим, увеличится выход хлеба за счет связывания хитозаном влаги; активизируется процесс брожения, укрепления клейковины, регулирования кислотообразования. Одновременно с улучшением традиционных показателей качества хлеба внесение хитозана придаст продукту профилактические свойства [2].

Большие возможности для изменения вкусовых, ароматических свойств продуктов питания, придания им пищевой ценности и новых физико-химических свойств дают эфирные масла из растительного сырья сибирских регионов, которые обладают органолептическими, антимикробными, бактерицидными свойствами [8]. Для этой цели использованы эфирные масла зверобоя продырявленного и корней аира болотного.

Вначале определяли дозу и этап внесения эфирных масел и хитозана в тесто. Количество вносимого эфирного масла в тесто составляло 1,5-10-5; 2,510-5; 3,5-10-5 % к массе готового изделия, хитозана - 2,0; 2,5; 3,0 % к массе муки.

Разработку рецептуры и технологии получения нового хлеба проводили, ориентируясь на комплиментарные органолептические характеристики и физико-химические показатели качества хлеба, предусмотренные ГОСТ 27842-88. Ввиду сравнительно малого содержания эфирных масел в рецептурах, их влияние оценивали только по сенсорному восприятию готовых изделий специалистами-технологами, дегустаторами, потребителями.

Для всех образцов хлеба тесто готовили безопарным способом. Контрольный образец хлеба из пшеничной муки высшего сорта соответствовал ГОСТ 27842-88 органолептической и дегустационной оценке, физико-химическим показателям.

Исследования по разработке нового хлеба проводили для варианта введения в тесто эфирного масла аира болотного и хитозана, что отражено в таблицах 1-3.

Из данных видно, что добавление в тесто 1,5-10-5 % эфирного масла аира болотного и 2,0 % хитозана от массы муки положительно влияет на органолептические и структурно-механические показатели хлеба. Поэтому наибольшее суммарное количество баллов получил этот образец хлеба - 10 баллов. Так,

пористость у хлеба становится мелкой, равномерной, мякиш - более эластичным по сравнению с контролем, вкус и запах - приятные хлебные с легким привкусом и ароматом аира болотного. Следует отметить несколько темный цвет корки и мякиша по сравнению с контрольным образцом. Дальнейшее увеличение количества добавки приводило к некоторому снижению качества исследуемых образцов по вышеуказанным критериям.

Внесение такого соотношения эфирного масла и хитозана оказывало положительное влияние на физико-химические показатели опытного образца хлеба.

Таблица 1

Органолептическая оценка качества хлеба с добавками эфирного масла аира болотного и хитозана

Показатель Соотношение добавок эфирного масла, % к массе готового изделия, и хитозана, % к массе муки

0,000015/2,0* 0,000025/2,5* 0,000035/3,0*

Форма Правильная, не мятая, без боковых выплывов

Характеристика корки Выпуклой формы, поверхность гладкая, равномерно окрашенная светло-коричневого цвета

Толщина корки, мм 2,5 3,0 3,5

Эластичность мякиша Очень эластичный

Структура пористости Поры мелкие, хорошо развиты, распределены равномерно, тонкостенные Поры мелкие, распределены равномерно,стенки пор средней толщины без пустот и признаков закала

Цвет мякиша Белый с легким желтоватым оттенком Белый с желтоватым оттенком

Вкус Выраженный, свойственный данному сорту хлеба, с легким, приятным привкусом входящего в состав эфирного масла С выраженным привкусом входящего в состав эфирного масла С доминирующим привкусом эфирного масла

Запах Приятный, хлебный, с легким ароматом эфирного масла Специфический, достаточно насыщенный, с преобладанием аромата эфирного масла

* в числителе указано количество добавки эфирного масла, в знаменателе - количество коллоидного раствора хитозана.

Таблица 2

Дегустационная оценка качества хлеба с добавками эфирного масла аира болотного и хитозана

Показатель Оценка вариантов с соотношением компонентов, балл

0,000015/2,0 0,000025/2,5 0,000035/3,0

Внешний вид 3,0 3,0 3,0

Состояние мякиша 3,0 3,0 3,0

Вкус 3,0 2,8 2,7

Запах 1,0 0,6 0,5

Сумма баллов 10,0 9,4 9,2

Таблица 3

Физико-химические показатели качества хлеба с добавками эфирного масла аира болотного

и хитозана

Показатель Соотношение добавок, % к массе муки

0,000015/2,0 0,000025/2,5 0,000035/3,0

Влажность, % 40,5±1,064 41,0±1,443 41,2±0,964

Кислотность,0 2,3±0,076 2,4±0,063 2,4±0,058

Пористость, % 77,0±1,945 77,5±1,754 78,0±1,938

Исходя из вышеизложенного, за основу рецептуры специализированного хлеба с добавками эфирного масла аира болотного и хитозана принимаем образец с содержанием 1,5-10-5 % эфирного масла к массе готового изделия и 2,0 % хитозана к массе муки.

Аналогичные исследования были проведены с эфирным маслом зверобоя продырявленного. Результаты эксперимента соответствовали характеру данных по вариантам хлеба с эфирным маслом аира болотного. Рецептура разработанного хлеба представлена в таблице 4.

Таблица 4

Рецептура хлеба пшеничного с добавками эфирных масел из дикорастущих трав и хитозана

Наименование сырья Масса сырья, кг на 1 т

Мука пшеничная, высший сорт 785,00

Эфирное масло аира болотного или зверобоя продырявленного 1,5-10-5

Дрожжи прессованные 20,00

Хитозан пищевой 15,70

Соль пищевая 20,00

Масло растительное 5,00

Молочная сыворотка или вода, обработанная цеолитами 300,00

Масса теста 1150

Масса полуфабриката 1140*

Выход 1000*

* потери при разделке теста и формовании составляют 1 %; при выпечке - 14 %.

Технологические операции приготовления нового сорта хлеба соответствуют стандартной схеме производства хлебных изделий из дрожжевого безопарного теста. Замес теста проводили на воде, очищенной с применением природных цеолитов сибирских месторождений - Сахаптинского, Холинского и Хонгуруу [3-5]. Эфирное масло вносили в хитозан и вводили в тесто за 3-5 мин до конца замеса. Новые виды хлеба можно также вырабатывать опарным способом, применяя стандартные технологические приемы.

Хлеб пшеничный с добавками эфирного масла аира болотного и хитозана назван «Аромат лета», а с добавками эфирного масла зверобоя продырявленного и хитозана - «Сибирские просторы».

Технологические параметры, контролируемые в ходе производственного процесса приготовления нового хлеба опарным способом, представлены в таблицах 5, 6.

Таблица 5

Режим приготовления теста опарным способом для новых видов хлеба «Аромат лета»

и «Сибирские просторы»

Наименование показателей технологического процесса Опара Тесто

Температура начальная, °С 27-29 28-30

Продолжительность брожения, мин 180-240 50

Кислотность конечная, град 3,0 2,5

Влажность, % 46,0 46,0

Таблица 6

Физико-химические показатели качества разработанных хлебных изделий

Показатель качества Аромат лета

Влажность, % 40,5+0,05 40,5+1,034

Кислотность, ° 2,3+0,083 2,3+0,985

Пористость, % 77,0+0,105 77,0+0,915

Срок хранения хлеба пшеничного из муки, выработанного по ГОСТ 27842-88 (контроль), составляет 24 ч при температуре 15—25°С, в то время как разработанные хлебные изделия «Аромат лета» и «Сибирские просторы» при данной температуре хранятся 72 ч, а при температуре 0-4°С - 96 ч без снижения органолептических показателей качества.

Микробиологическая оценка показателей хлеба свидетельствует о повышенной микробиологической надежности разработанных видов хлеба «Аромат лета» и «Сибирские просторы». За исследованный период хранения (24-96 ч) группы микроорганизмов КМАФАнМ, БГКП (коли-формы) и плесени в опытных образцах хлеба не обнаружены, в то время как в контроле наблюдался рост различных микроорганизмов, за исключением кишечной палочки.

На новые виды хлебобулочных изделий разработана и утверждена техническая документация (ТУ и ТИ).

Выводы

1. Внесение 0,000015% эфирного масла и 2,0% хитозана положительно влияет на физико-химические показатели хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта: увеличилась пористость, кислотность соответствует требованиям ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки».

2. Разработанные виды хлеба за счет антимикробного действия вносимых эфирных масел аира болотного и зверобоя продырявленного, а также хитозана имеют замедленную скорость черствения и повышенный срок хранения.

3. Внесение хитозана и эфирных масел в хлебобулочные изделия улучшают их традиционные показатели качества, придают функциональные свойства, повышают пищевую ценность.

Литература

1. Австриевских А.Н., Вековцев А.А., Позняковский В.М. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения: моногр. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 416 с.

2. Низкомолекулярный водорастворимый хитозан / А.В. Ильина [и др.] // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана. - М.: Щелково, 1999. - С. 270-272.

3. Патент № 89414. Установка для очистки воды, соков, молока сахаптинским цеолитом / И.Н. Пушмина, С.И. Хорунжина. - Заявл. 20.05.2009. Опубл. 10.12.2009. Бюл. № 34.

4. Патент № 89413. Установка очистки водосодержащих пищевых жидкостей цеолитом Шивыртуйского месторождения / И.Н. Пушмина, С.И. Хорунжина. - Заявл. 20.05.2009. Опубл. 10.12.2009. Бюл. № 34.

5. Патент № 89412. Установка очистки воды, молока и соков природными цеолитами / И.Н. Пушмина, С.И. Хорунжина. - Заявл. 20.05.2009. Опубл. 10.12.2009. Бюл. № 34.

6. Политика здорового питания: федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский [и др.]. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

7. Технология использования хитозана в пищевых продуктах как структурообразующей и лечебнопрофилактической добавки / Т.М. Сафронова [и др.] // Производство и применение хитина и хитозана: тез. докл. IV Всерос. конф. - М., 1995. - С. 63-65.

8. Танасиенко Ф.С. Эфирные масла. Содержание и состав в растениях. - Киев, 1985. - 286 с.

9. Феофилова Е.П., Терешина В.М. Перспективные источники получения хитина из природных объектов // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: мат-лы V конф. - М.: Щелково, 1999. - С. 76-78.

---------♦-----------