СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАСЛЯНОЙ ЗАПРАВКИ ДЛЯ ОВОЩНЫХ САЛАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
METHOD FOR PREPARATION OF OIL DRESSING FOR FUNCTIONAL PURPOSE VEGETABLE SALADS

Изобретение относится к холодным соусам, а точнее к масляным заправкам, которые могут быть использованы для заправки овощных салатов.
Известен способ приготовления масляной заправки (Сборник технолога общественного питания. Изд. 2-е, перераб. М., Экономика, 1977, стр.260), включающий смешивание растительного масла с 3%-ным раствором уксуса, соли, сахара.
Недостатками известной рецептуры являются низкие биологическая ценность и органолептические показатели.
В результате анализа патентных исследований использование пчелопродуктов в производстве холодных соусов и масляных заправок не обнаружено.
Задача - повышение биологической ценности, улучшение внешнего вида и органолептических показателей готового блюда, преимущественно салата из овощей.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства заправки, включающем смешивание растительного масла, 3%-ного раствора укуса, соли, сахара, согласно изобретению в смесь дополнительно вводятся цветочная пыльца или продукт из нее (перга), смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%
растительное масло
70
3%-ный раствор уксуса
15
цветочная пыльца или продукт из нее (перга)
10
сахар
3
соль
2
Способ реализуется следующим образом цветочную пыльцу или продукт из нее (перга) растворяют в 3%-ном растворе уксуса и вводят в растительное масло, затем добавляют соль и сахар, при этом компоненты берутся в следующем соотношении, мас.%:
растительное масло
70
3%-ный раствор уксуса
15
цветочная пыльца или продукт из нее (перга)
10
сахар
3
соль
2
Способ получения масляной заправки осуществляется следующим образом, поясняется примерами конкретного выполнения.
Пример 1. Способ приготовления масляной заправки для овощных салатов функционального назначения, характеризующийся тем, что включает смешивание растительного масла с сахаром, солью, после чего измельчают на дисковой мельнице цветочную пыльцу до размера 0,3 мм и растворяют ее в 3%-ном растворе уксуса, затем полученный раствор фильтруют и вводят в масляную смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%:
растительное масло
70
3%-ный раствор уксуса
15
цветочная пыльца
10
сахар
3
соль
2
Пример 2. Способ приготовления масляной заправки для овощных салатов функционального назначения, характеризующийся тем, что включает смешивание растительного масла с сахаром и солью, после чего растворяют пергу в 3%-ном растворе уксуса и перемешивают в течении 5 минут венчиком, затем полученный раствор фильтруют и вводят в масляную смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%:
растительное масло
70
3%-ный раствор уксуса
15
перга
10
сахар
3
соль
2
Органолептические показатели тестируемых заправок и данные о содержании основных пищевых веществ представлены в таблицах 1, 2.
Таблица 1
Органолептические показатели тестируемой заправки
№
Наименование показателей
Контрольная проба
Заправка с цветочной пыльцой
Заправка с пергой
1
Внешний вид, консистенция
Прозрачная без взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом
Прозрачная без взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом
Прозрачная с единичными вскраплениями перги
2
Вкус и запах
Кисловатый
Кисловатый с последующим сладковатым послевкусием
Кисло-медовый
3
Цвет
Светло-желтый
Насыщенно-желтый
Светло-коричневый
Предварительные исследования показали, что введение 10% цветочной пыльцы и продукта из нее (перга) от массы полученной заправки отвечает хорошим органолептическим и физико-химическим показателям, приводит к обогащению незаменимыми аминокислотами, витаминами, белками, минеральными солями, ферментами.
Таблица 2
Содержание основных пищевых веществ
Наименование
Единицы измерения
Контрольная проба
Заправка с цветочной пыльцой
Заправка с пергой
1
2
3
4
5
Пищевые вещества:
Белки
г
-
2,4
2,2
Жиры
г
69,93
70,33
70,13
Углеводы
г
2,994
4,844
6,5
Зола
г
1,9969
1,9969
1,9969
Минеральные вещества:
Na
мг %
7,77
7,77
7,77
К
мг %
0,27
4,77
0,27
Са
мг %
7,42
8,92
7,42
Mg
мг %
0,44
1,64
0,44
Fe
мг %
0,148
1,148
0,148
Витамины:
B<sub>1</sub>
мг %
-
0,15
0,15
B<sub>2</sub>
мг %
-
0,22
0,19
B<sub>6</sub>
мг %
-
0,09
0,09
А
мг %
-
12,2
5
РР
мг %
-
0,21
6
С
мг %
-
-
20,5
D
мг %
-
-
0,06
Е
мг %
-
-
17
Аминокислоты:
Глютаминовая
г/кг
-
0,773
2,43
Аспарагиновая
г/кг
-
2,992
Лейцин
г/кг
-
1,721
1,87-
Алании
г/кг
-
0,06
1,269
Серии
г/кг
-
0,154
1,331
Глицин
г/кг
-
0,06
1,113
Треонин
г/кг
-
-
1,149
Валин
г/кг
-
0,534
1,349
Изолейцин
г/кг
-
0,829
1,059
Пролин
г/кг
-
-
0,904
Фенилалаланин
г/кг
-
0,302
1,141
Тирозин
г/кг
-
1,092
1,298
Лизин
г/кг
-
0,782
0,389
Гистидин
г/кг
-
0,252
1,221
Арганин
г/кг
-
1,543
0,661
Метионин
г/кг
-
0,075
0,202
Жирные кислоты:
Лауриновая
мас.дол., %
-
0,0854
0,027
Миристиновая
мас.дол., %
-
0,0852
0,041
Миристолеиновая
мас.дол., %
-
-
1,51
Пальмитиновая
мас.дол., %
-
2,2523
3,592
Пальмитолеиновая
мас.дол., %
-
-
1,436
Стеариновая
мас.дол., %
-
0,5365
0,093
Олеиновая
мас.дол., %
-
5,03
0,514
Линолевая
мас.дол., %
-
1,2206
0,811
Линоленовая
мас.дол., %
-
-
2,896
Гадолеиновая
мас.дол., %
-
-
0,047
Арахидоновая
мас.дол., %
-
0,275
0,408
Эруковая
мас.дол., %
-
-
0,197
Клупинодоновая
мас.дол., %
-
-
0,317
Энергетическая ценность
640,67
661,95
665,97