СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ НЕКОНДИЦИОННОГО ХЛЕБА
NONCONFORMING BREAD PROCESSING METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебных крекеров.
Известен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°С, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре [1]. Способ допускает введение в воду, используемую для увлажнения, вкусовых добавок (соль, перец, чеснок).
Задача изобретения - повышение пищевой ценности и расширение ассортимента хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.
Технический результат достигается тем, что по способу переработки некондиционного хлеба, включающему размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре, в увлажненную хлебную крошку вводят порошок оболочек семян подорожника овального в количестве 5-15% от ее массы.
Для переработки может быть использован некондиционный пшеничный, ржано-пшеничный, ржаной хлеб; черствый, деформированный, с просроченным сроком реализации, возврат из торговой сети и др.
Изобретение поясняется примерами изготовления хлебных крекеров
1. Некондиционный пшеничный хлеб (черствый) размалывают в крошку. Крошку увлажняют до массовой доли влаги 28%. В увлажненную крошку вводят в количестве 5% от ее массы порошок оболочек семян подорожника овального, перемешивают и осуществляют эструдирование при температуре 30°С под давлением 12 МПа (в виде трубочек различных размеров). Отформованный полуфабрикат сушат при температуре 35°С до влажности 9%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 10-20 с в горячее растительное масло, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую хрупкую структуру. После вспучивания излишек масла сливают с крекеров, а крекеры охлаждают до температуры 15-20°С, фасуют, например, в полиэтиленовые пакетики по 50 г.
2. Некондиционный ржаной хлеб (деформированный) размалывают в крошку. Крошку увлажняют до массовой доли влаги 26%, вводят в нее в количестве 15% от ее массы порошок оболочек семян подорожника овального, перемешивают и осуществляют экструдирование при температуре 30°С под давлением 9 МПа (в виде трубочек различных размеров). Отформованный полуфабрикат сушат при температуре 30°С до влажности 10%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 10-20 с в горячее растительное масло. После вспучивания излишек масла сливают с крекеров, а крекеры охлаждают до температуры 15-20°С, фасуют, например, в жестяные баночки по 100 г.
Крекеры обогащены гидрофильными волокнами, удерживающими жидкость и улучшающими пищеварение. Предложенный способ не сложен, позволяет повысить пищевую ценность и расширить ассортимент хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.
Источники информации
1. Медведев Г.М., Фрейдин А.А., Белоусов Г.С. Рациональная технология переработки некондиционного хлеба // Пищевая промышленность. - 1996. - №10. - C.46.