АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ - СМЕСЬ
FLAVOURED VEGETABLE OIL - MIXTURE

Изобретение относится к пищевой, а именно масложировой промышленности, и касается целебных салатных масел.
Одним из перспективных направлений является купажирование растительных масел, с целью обеспечения сбалансированности по соотношению ω-3 и ω-6 ПНЖК [Степычева Н.В., Фудько А.А. Купажированные растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом [Текст]: // Химия растительного сырья. - 2011 - №2. - С. 27-33., Никонович С.Н., Тимофеенко Т.И., Спильник И.В., Скакалин Е.В. Специализированные смеси растительных масел функционального назначения [Текст] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - №2-3. С. 73-75].
Известны различные композиции масел растительных - смесей, представляющие собой композицию двух и более растительных масел, например способ получения растительных масел (патент РФ №2437549, А23D 9/00), где предлагается купажировать подсолнечное, соевое, ореховое, рапсовое и льняное масла; пищевой продукт па основе растительных масел, содержащих смесь рапсового, соевого, подсолнечного, льняного масел, масла зародышей пшеницы (патент РФ №2169478, А23D 9/00); пищевое масло с использованием кукурузного, горчичного, тыквенного, рыжикового масел при определенных соотношениях (патент РФ №2292149, А23D 9/00); целебное масло из смеси пищевого растительного масла и масла льняного (патент РФ №2148934, А23D 9/00). К недостаткам вышеназванных композиций относится недостаточное содержание витаминов, минеральных веществ, биофлавоноидов, эфирных масел, антиоксидантов.
Для решения данной проблемы в предлагаемом способе применяются обогащение растительных масел пряностями, пряными травами и овощами, а также более сбалансированная композиция из растительных масел, имеющих более разнообразный химических состав биологически активных веществ.
Известны способы приготовления салатного масла (патент РФ №2316221, А23D 9/00) из смеси пищевого растительного масла и масляного экстракта укропа; растительного масла «Золотая семечка-специальное», содержащее ароматизатор сливочного масла (патент РФ №2233094, А23D 9/00); пищевого масла, в котором в качестве пряностей используют кардамон, или кориандр, или куркуму, или корицу (патент РФ №2427277, А23D 9/00). Предлагаемые ароматизаторы не всегда выполняют функцию обогащения (ароматизатор сливочного масла), или имеют недостаточно разнообразный состав, так как представлены одной пряностью или пряным растением. В нашем варианте предлагается применять композицию из пряных овощей и пряностей.
Наиболее близким к заявляемому является салатное масло, состоящее из смеси растительного масла (50-90 мас.%) и масляного экстракта укропа (10-50 мас.%) (патент РФ №2316221, А23D 9/00). К недостаткам такого масла относят низкое содержание β-каротина (провитамина А), а также антиоксидантов группы биофлавоноидов, минеральных веществ, эфирных масел и бактерицидных веществ.
Задачей изобретения является повышение физиологической и пищевой ценности масла растительного - смеси за счет обогащения витаминами, минеральными веществами, биофлавоноидами, эфирными маслами, антиоксидантами, а также расширение ассортимента масел растительных - смесей, обладающих лечебно-профилактическим действием.
Поставленная задача решается за счет того, что на основе органолептической оценки отобраны смеси растительных масел, сбалансированные по содержанию ω-6 и ω-3 ПНЖК, пригодные для технологического использования.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является создание композиции масла растительного - смеси ароматизированного с повышенным содержанием β-каротина (провитамина А), а также антиоксидантов группы биофлавоноидов, минеральных веществ, эфирных масел и бактерицидных веществ.
Технический результат достигается за счет того, что ароматизированное масло растительное - смесь, которая содержит смесь пищевых растительных масел с пряно-масляным экстрактом на подсолнечном масле, причем масло растительное - смесь представлено смесью растительных масел, таких как масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, масло облепиховое пищевое нерафинированное, масло льняное пищевое нерафинированное, а пряно-масляный экстракт представлен смесью пряностей - кориандр, перец черный и пряных овощей - сельдерей, чеснок при следующем соотношении компонентов, мас.%:
первый вариант:
1) масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 50,
2) масло облепиховое пищевое нерафинированное - 25,
3) масло льняное пищевое нерафинированное - 10,
4) масляный экстракт пряностей и пряных овощей на подсолнечном масле - 15;
второй вариант заявляемого масла предусматривает только замену масла облепихового пищевого нерафинированного на масло тыквенное пищевое нерафинированное при следующем соотношении компонентов, мас.%:
1) масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 50,
2) масло тыквенное пищевое нерафинированное - 25,
3) масло льняное пищевое нерафинированное - 10,
4) масляный экстракт пряностей и пряных овощей на подсолнечном масле - 15.
Для усиления органолептических свойств в новое растительное масло-смесь вносят пряно-масляные смеси, которые улучшают вкусовые свойства. Для приготовления пряно-масляной смеси используют масляные экстракты чеснока, сельдерея, кориандра и перца черного.
Биологически активные вещества, содержащиеся в каждом из используемых масел, обладают широким спектром действия, оказывают влияние на функции различных органов организма человека, в результате достигается комплексное воздействие, восходящее по эффективности, каждое из взятых масел в отдельности.
В заявленных композициях используется смесь растительных масел, в которых сбалансированы между собой вкусовые и лечебные характеристики. Биологически активные вещества, содержащиеся в каждом из используемых масел, обладают широким спектром действия, оказывают влияние на функции различных органов организма человека, в результате достигается комплексное воздействие, восходящее по эффективности, каждое из взятых масел в отдельности.
Авторами экспериментально установлено, что принятое в заявленной композиции количественное соотношение компонентов обеспечивает высокие потребительские свойства продукта - гармоничный вкус, приятный аромат, лечебно-профилактический эффект.
Масло растительное - смесь согласно предлагаемого изобретения получают следующим образом. Тыквенное, облепиховое и льняное масла производят по классической технологии методом холодного прессования. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное получают методом прессования или экстракции. По качеству и безопасности используемые масла соответствуют требованиям TP ТС 024/2011 «О безопасности масложировой продукции».
1
1
2
4
Для приготовления масляного экстракта используют стебли сельдерея, чеснок, семена кориандра, перец черный. Состав пряной смеси имеет соотношение: сельдерей 1 часть, чеснок 1 часть, кориандр / часть и перец черный / часть. Овощное сырье и пряности измельчают и заливают рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом в соотношении смесь пряностей/масло 1:10. Экспозиция масляного экстракта продолжается 5-7 сут при постоянном перемешивании. Полученный масляный экстракт отфильтровывают и просушивают при температуре 80-90°С в течение 4-6 ч для удаления излишней воды. Подготовленный экстракт представляет прозрачный раствор с приятным ароматом и вкусом чеснока, кориандра, перца и сельдерея.
В подготовленную емкость загружают заданную смесь растительных масел, добавляют согласно рецептуры масляный экстракт пряностей и овощей, после чего указанную смесь перемешивают до однородной массы. Готовый продукт перемещают на фасовку и упаковку. Для фасовки рекомендуется использовать затемненные емкости по TP ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
Пример 1. Ароматизированное масло растительное - смесь №1.
Состав: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 50, масляный экстракт пряностей на подсолнечном масле - 15, масло облепиховое пищевое нерафинированное - 25, масло льняное пищевое нерафинированное - 10.
1
2
Подсолнечное масло состоит главным образом из глицеридов олеиновой и линолевой кислот; содержит до 1400 мг% фосфолипидов, до 300 мг% стеринов. Белки семян подсолнечника содержат все незаменимые аминокислоты, особенно богаты они метионином (390 мг%), содержат L-глутамин, обладающий седативным действием. Подсолнечное масло обладает высокой Е-витаминной активностью, содержит в основном α-токоферол - до 60 мг%, богато витаминами В, В, РР; содержит скополетин - соединение кумаринового ряда, обладающее спазмолитической и гиногликемической активностью. Семена подсолнечника являются богатым источником магния (317 мг%). Даже в сравнении с другими ценными продуктами, подсолнечник отличается повышенным содержанием некоторых ключевых нутриентов - фолиевой кислоты, витамина Е, селена [Функциональные продукты питания /под ред. Теплова В.И. / Учебное пособие. - М.: А-Приор, 2008. - 85-92].
Выбор подсолнечного масла в составе композиции обусловлен тем, что данное масло вырабатывается в России в значительный объемах и является самым доступным сырьем.
Жирнокислотный состав облепихового масла весьма разнообразен. В масле облепихи содержатся наиболее полезные для организма человека мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты (пальмитолеиновая - 23-31%, олеиновая ω-9 - 9-13%, линолевая ω-6 - 15-16%, линоленовая ω-3 - 4-6%). Также в облепиховом масле присутствуют и представители насыщенных жирных кислот (пальмитиновая - 29-40%, стеариновая - 1,5%, миристиновая - 1-1,5%). В комплексном сочетании входящие в состав облепихового масла моно- и полиненасыщенные кислоты (как и содержащиеся в этом продукте витамины А, Е и С) оказывают выраженное противовоспалительное и иммуностимулирующее действие, благотворно влияют на состояние кожи, а, кроме того, способствуют улучшению липидного обмена, восстановлению нормального гормонального баланса и эффективному очищению организма от шлаков, токсинов и других вредных веществ, нормализуют артериальное давление, снижают риск тромбообразования. Кроме того, облепиховое масло оказывает обволакивающее и ранозаживляющее действие при эрозивно-язвенных повреждениях слизистых оболочек пищевода, желудка и кишечника и препятствует развитию воспалительных процессах в органах пищеварительной системы [Облепиховое масло: получение, свойства и лечение болезней. [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.ukzdor.ru/obmas.html, Облепиховое масло. [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gabris.ru/gabris/health/oblepiha/oil/].
1
2
Льняное масло особенно богато полиненасыщенными незаменимыми жирными кислотами - линолевой и α-линоленовой в оптимальном для организма человека соотношении - 1:1. По жирнокислотиому составу льняное масло относится к наиболее ценным растительным маслам. Льняное масло содержит до 300 мг% стеринов (преимущественно β-ситостерин), имеет высокую Е-витаминную активность - содержит γ-токоферол (29,7 мг/кг), α-токоферол (0,55 мг/кг), дельта-токоферол (0,45 мг/кг). Льняное масло является источником витаминов: B, В, фолиевой кислоты, витамина РР, пантотеновой кислоты, биотина; минеральных веществ: калия, фосфора, магния. Семена льна содержат флавоноид линатин, обладающий бактерицидной активностью. [Льняное масло Красный рубин [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://med-post.ru/products/lnyanoe_maslo_krasnyj_rubin.]
Льняное масло способствует нормализации липидного обмена, в частности снижению уровня холестерина в крови, что важно для профилактики атеросклероза; систематическое употребление льняного масла улучшает функциональное состояние сердечно-сосудистой системы, головного мозга, глаз, половых желез, желудочно-кишечного тракта, усиливает регенерацию тканей.
10
Клинические исследования [Льняное масло. [Текст] [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.medn.ru/statyi/lnyanoe-maslo-primenenic.html.] продемонстрировали терапевтический эффект от включения в ежедневный рацион льняного масла при лечении сахарного диабета второго типа (инсулиннезависимый), склероза, ревматического артрита, астмы, экземы, псориаза и многих других хронических воспалительных процессов. Из льняного масла синтезирован препарат Линетол, используемый для профилактики и лечения атеросклероза, ожирения и других заболеваний, приводящих к патологическим нарушениям липидного обмена, гиперхолестерииемии. В России выпускается также препарат Убикатолен. В его составе: льняное масло пищевое, витамин Е (120 МЕ/100 г), β-каротин (0,03%), кофермент Q (0,05%). Передозировка льняного масла также невозможна: при избытке масла оно просто выводится из организма естественным путем. Немаловажен и фактор дешевизны: льняное масло в 10-15 раз дешевле, например, рыбьего жира [Обухова Л.Л., д.м.н., профессор НГУ, г. Новосибирск, Гарагуля Е.Б., врач-терапевт, диетолог, специалист по оздоровительному питанию ООО «Дэльфа». Масла растительные «АРГО». [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.argo-shop.com.ua/article-9182.html.].
Сельдерей (Apium), род однолетних, двулетних или многолетних растений семейства зонтичных. В его корнеплодах и листьях содержатся ценнейшие аминокислоты аспарагин, тирозин, каротин, никотиновая кислота, микроэлементы, эфирные масла (в корнеплодах до 10, в листьях - до 30 мг%). Специфический вкус сельдерею придает апиол. Сельдерей способен замедлять процессы старения, так как уникальный набор содержащихся в нем белков, витаминов, кислот и минералов обеспечивает стабильность клеток организма. Эфирное масло, находящееся в корнях и стеблях сельдерея, стимулирует секрецию желудочного сока. Сельдерей включают в меню больных сахарным диабетом. Он улучшает водно-солевой обмен, поэтому его особенно рекомендуют пожилым людям [Сельдерей пахучий. Полезные и целебные (лечебные) свойства сельдерея. [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-s2.html]. Уникальное вещество - лутеолин, которое содержится в сельдерее, оказывает значительный противовоспалительный и омолаживающий эффекты [пищевая ценность сельдерея [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://findfood.ru/product/selderej].
В чесноке содержится 35-42% сухих веществ, в том числе 6,0-7,9% белков, 7,0-28 мг% витамина С (в листьях - до 80 мг%), 0,5% сахаров, 20-27% полисахаридов. Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23-0,74%), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды). Аллицин - эфирное масло чеснока, органическое вещество, которое является сильнейшим антиоксидантом, то есть избавляет клетки от свободных радикалов. Помимо противомикробного действия, аллицин обладает раздражающим, сокогонным и отхаркивающим эффектом. Чесночный сок содержит в себе биологически активные вещества, оказывающие противомалярийное, фунгицидное (противогрибковое), противоглистное, противопротозойное, противовирусное и противовоспалительное действие. В качестве добавки к пище чеснок может предотвратить отравление некачественными продуктами. Предполагается иммуностимулирующее и противораковое действие чесночных препаратов. Сульфеновые кислоты, которые являются продуктом распада аллицина, реагируют со свободными радикалами. Это объясняет антиоксидантные свойства чеснока. Чеснок способен снижать уровень липопротеинов низкой плотности и общий уровень холестерина и повышать уровень полезного липопротеинов высокой плотности, а также снижать артериальное давление, что полезно для профилактики атеросклероза и артериальной гипертензии [Чеснок [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%BA].
Кориандр (Coriandrum), род однолетних травянистых растений семейства зонтичных. Из содержащегося в эфирном масле спирта линаонола (до 75%) получают душистые вещества, используемые в парфюмерной, кондитерской, пивоваренной, ликероводочной и др. отраслях промышленности. В составе семян содержится от 0,7 до 1,0% эфирного масла с высоким содержанием линаонола, порядка 60-70%) и гераниола около 5%. Также в состав эфирного масла кориандра входят дециловый альдегид и дециловая кислота, борнеол, фелландрен, терпинолен, цимол, пинен, глицериды жирных кислот, органические кислоты, дубильные вещества, смолы, витамины А и С, фруктоза, сахароза и глюкоза. Доказано, что кориандр очень полезен для работы сердечно-сосудистой системы и всего пищеварительного тракта. Кориандр обладает желчегонным, антисептическим, болеутоляющим свойством при язвах желудка и гастритах. В кориандре содержится достаточно большое количество эфирных масел, которые в спиртовых настойках отдают весь аромат и уменьшают неприятные свойства алкоголя. Масла кориандра помогают усвояемости тяжелой пищи, выведению шлаков, особенно улучшают усвоение крахмальной пищи и корнеплодов [Кинза [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://kedem.ru/glossary/herb/20090601 - kinza/., Кориандр [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://diamart.su/shop/product_228.html].
Перец - это пряность, высушенные плоды тропической густолистной лианы семейства перечных, имеющая острый, насыщенный пряный аромат и вкус. В перце имеется смола (1-2%), жирное масло (6-12%), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5-9%), а запах обусловлен присутствием (0,9-2,5%). В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен, сесквитерпен и кариофиллен, которые обеспечивают бактерицидные свойства и стимулируют пищеварение [Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. [Текст] - М: КолосС, 2003. - 315-316 с.].
Таким образом, каждый из компонентов ароматизированного масла растительного - смеси №1 вносит свой вклад в его биологическую ценность.
Из полиненасыщенных жирных кислот в ароматизированном масле растительном - смеси идентифицированы линолевая, α-линоленовая, докозапентаеновая (ДПК), докозогексаеновая (ДГК) жирные кислоты. Содержание жирных кислот ω-6 колеблется от 39-51 г, а ω-3 - 9-12 г. Соотношение между ω-6 и ω-3 составляет 4:1. Следовательно, новое масло имеет сбалансированный жирнокислотный состав в целом и, в том числе по ω-6 и ω-3 жирным кислотам, что позволяет рекомендовать его лицам с нарушением липидного обмена. Учитывая, что повышенный уровень холестерина в крови имеет большая часть населения России, то целевая аудитория потребителей значительная. [Исаев В.А. Полиненасыщенные жирные кислоты и их роль в мозговом кровообращении. [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.trinita.ru/articles/pnzhk_mozg.php.]
Из мононенасыщенных жирных кислот в ароматизированном растительном масле-смеси присутствуют олеиновая, пальмитолеиновая, эйкозеновая кислоты. Наибольший удельный вес приходится на ω-9 - олеиновую кислоту.
В ароматизированном растительном масле-смеси имеются насыщенные жирные кислоты, в том числе пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, арахиновая, бегеновая, лигноцериновая. Преобладают из насыщенных пальмитиновая и стеариновая кислоты и их содержание соответствует суточным нормам потребления.
В ароматизированном масле растительном - смеси из минеральных веществ - присутствуют цинк, магний, железо, селей, фосфор, кальций и калий. Качественный состав минеральных веществ значительно разнообразнее и превосходит по количеству наиболее употребляемое в России подсолнечное масло.
Применение масляного экстракта сельдерея, чеснока, кориандра и перца в первую очередь улучшает вкусовые достоинства продукта, но данные пряные овощи содержат эфирные масла, которые имеют бактерицидное действие, обладают свойствами биофлавоноидов и стимулируют пищеварение.
В результате ароматизированное растительное масло-смесь №1 приобретает качества продукта питания, улучшающие функциональное состояние сердечно-сосудистой и пищеварительных систем, оказывающее противомикробное действие. Ароматизированное растительное масло-смесь №1 рекомендуется применять в любом возрасте для профилактики нарушений липидного обмена, улучшения аппетита и процессов пищеварения, для профилактики обострений хронических воспалительных процессов в пищеварительной системе. Хорошие вкусовые качества продукта позволяют его использовать в повседневном рационе питания.
Пример 2. Ароматизированное масло растительное - смесь №2.
Состав: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 50, масляный экстракт пряностей на подсолнечном масле - 15, масло тыквенное пищевое нерафинированное - 25, масло льняное пищевое нерафинированное - 10.
Сочетание подсолнечного и льняного масел обеспечивает сбалансированный жирнокислотный состав, в том числе ω-3 и ω-6 ПНЖК. Особенностью рецептуры ароматизированного растительного масла-смеси №2 является использование тыквенного масла.
1
2
Тыквенное масло имеет в составе глицериды полиненасыщенной линолевой, мононенасыщенной олеиновой кислоты, насыщенных пальмитиновой и стеариновой кислот. Тыквенное масло содержит фосфолипиды (фосфатидилхолин), фитостерины (ситостериты), белки (глобулины), заменимые и незаменимые аминокислоты, в том числе, L-глутамин, обладающий седативным действием; кукурбитин, облагающий антигельминтным действием; органические кислоты; смолистые вещества; алкалоид тригонеллин (гипогликемическое действие), витамины С, Р, РР, В, В, каротиноиды (провитамины А), минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо, марганец, медь, цинк, селен, молибден, никель) [Давыдова В.Р., Выхованец Т.А. Биологическая ценность тыквенного масла, особенности технологии производства [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.sworld.com.ua/konfer29/809.pdf.; Горлов И.Ф., Карегина Т.В. Технология получения тыквенного масла и его биологическая ценность [Текст |: // Хранение переработка сельхозсырья. - 2003. - №8. - С. 111-114].
Фармакологические и клинические исследования зарубежных и российских ученых [Тыквенное масло нерафинированное [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://pharmaol.narod.ru/Tykv.htm., Тыквенное масло [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.you-life.info/index.php?option=com_mtree&task=viewlink&link_id=12] выявили следующее действие тыквенного масла:
- повышает потенцию у мужчин, нормализует деятельность предстательной железы и предупреждает развитие аденомы: регулирует функции репродуктивной системы, нормализует сперматогенез и овариальный цикл; препятствует развитию воспалительных процессов гениталий;
- повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям; оказывает противовоспалительные действия, стимулирует иммунитет организма;
- снижает уровень холестерина в крови; рекомендуется при атеросклерозе и ишемической болезни сердца; повышает эластичность кровеносных сосудов;
- защищает печень и стимулирует работу желудочно-кишечного тракта; предотвращает образование камней в желчном пузыре; стимулирует фильтрационную и выделительную функцию почек; обладает противоязвенным и антисептическим действием;
- защищает организм от повреждающего действия свободных радикалов и преждевременного старения; выводит токсические вещества из организма;
- оказывает противогрибковое, противопаразитное и антигельминтное действие;
- улучшает состояние кожи; защищает от солнечных ожогов и ускоряет регенерацию тканей;
1
2
- содержит большое количество биологически-активных веществ: каратиноиды, токоферолы, фосфолипиды, витамины А, Е, F, С, В, В, В, флавоноиды, насыщенные, ненасыщенные и полиненасыщенные кислоты;
- в тыквенном масле присутствуют 53 микро- и макроэлемента: железо, магний, цинк, селен и др.
Богатый химический состав тыквенного масла позволяет использовать его как ценный диетический продукт, регулирующий липидный и углеводный обмены, улучшающий моторную функцию желудочно-кишечного тракта и желчевыводящих путей, как источник витаминов и минеральных веществ.
Ароматизированное масло растительное - смесь №2 имеет хорошие органолептические свойства и рекомендуется применять в любом возрасте для профилактики нарушений липидного обмена, улучшения аппетита и процессов пищеварения, для профилактики обострений хронических воспалительных процессов в пищеварительной системе. Хорошие вкусовые качества продукта позволяют его использовать в повседневном рационе питания для улучшения функционального состояния сердечно-сосудистой и пищеварительных систем, также масло оказывает противомикробное, противогрибковое и противоглистное действие.
Таким образом, экспериментально установлено, что принятое в заявленной композиции количественное соотношение компонентов обеспечивает высокие потребительские свойства продукта - гармоничный вкус, приятный аромат, лечебно-профилактический эффект.