СПОСОБ ПИВОВАРЕНИЯ

1. Способ получения пивного сусла, включающий:
a. получение затора посредством затирания крупки, в которой по меньшей мере 70 вес.% является несоложеным злаком (злаками), содержащим β-амилазную активность, и менее 30 вес.% является соложеным злаком (злаками), при температуре, при которой экзогенные (добавленные) ферменты и эндогенная β-амилаза являются активными;
b. контактирование затора с экзогенными ферментами, содержащими:
i. α-амилазную активность,
ii. пуллуланазную активность,
iii. протеолитическую активность, и
iv. β-глюканазную активность;
c. отзаторивание и фильтрование затора для получения сусла.
2. Способ по п.1, в котором крупка содержит по меньшей мере 75 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 80 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 90 вес.%, еще предпочтительнее 95 вес.% и наиболее предпочтительно 100 вес.% несоложеного злака (злаков).
3. Способ по п.1, в котором несоложеный злак (злаки) представляет собой ячмень, спельту, пшеницу, рожь, кукурузу, овес или рис, или любую их смесь.
4. Способ по п.3, в котором несоложеный злак представляет собой ячмень.
5. Способ по любому из пп.1-4, в котором крупка дополнительно содержит другие источники углеводов, такие как пивные сиропы.
6. Способ по любому из пп.1-4, в котором экзогенные ферменты со стадии b. в п.1 дополнительно содержат ксиланазную активность предпочтительно семейства GH10.
7. Способ по любому из пп.1-4, в котором экзогенные ферменты со стадии b. в п.1 дополнительно содержат липазную активность.
8. Способ по любому из пп.1-4, в котором экзогенные ферменты со стадии b. в п.1 дополнительно содержат фитазную активность.
9. Способ по любому из пп.1-4, в котором температура затирания находится в диапазоне, оптимизирующем β-амилазную активность.
10. Способ по любому из пп.1-4, в котором
первую стадию проводят при температуре 50-58°C,
вторую стадию проводят при температуре 60-65°C, и
третью стадию проводят при температуре 70-80°C.
11. Способ по п.10, в котором процесс затирания завершают в пределах 160 минут, предпочтительно в пределах 120 мин.
12. Способ по п.1, в котором α-амилазная активность обеспечивается α-амилазой, обладающей по меньшей мере 50%, более предпочтительно по меньшей мере 60%, более предпочтительно по меньшей мере 70%, более предпочтительно по меньшей мере 80%, более предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95%, более предпочтительно по меньшей мере 98% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% идентичностью с аминокислотной последовательностью SEQ ID NO:1.
13. Способ по п.1, в котором деветвящую активность обеспечивает пуллуланаза, обладающая по меньшей мере 50%, более предпочтительно по меньшей мере 60%, более предпочтительно по меньшей мере 70%, более предпочтительно по меньшей мере 80%, более предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95%, более предпочтительно по меньшей мере 98% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% идентичностью с аминокислотной последовательностью SEQ ID NO:8.
14. Способ по п.1, в котором пуллуланаза является термостабильной и обладает относительной ферментативной активностью более 60% в течение периода 30 мин, при 65°C и при уровне pH 5.
15. Способ по п.1, в котором протеазная активность обеспечивается системой протеолитических ферментов, включающей эндопротеазы, экзопептидазы или любую их комбинацию, предпочтительно металлопротеазу.
16. Способ по п.1, в котором протеазная активность включает активность, обеспечиваемую протеазой, обладающей по меньшей мере 50%, более предпочтительно по меньшей мере 60%, более предпочтительно по меньшей мере 70%, более предпочтительно по меньшей мере 80%, более предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95%, более предпочтительно по меньшей мере 98% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% идентичностью с аминокислотной последовательностью SEQ ID NO:3.
Fusarium
Aspergillus
Rhizopus
17. Способ по п.7, в котором липазная активность обеспечивается липазой из ,  или .
18. Применение способа по любому из пп.1-17 для получения пива.
19. Сусло, полученное по любому из пп.1-17.
20. Сусло по п.19, содержащее одну или несколько аминокислот, выбранных из
a. пролина в концентрации менее 2 мМ, предпочтительно менее 1 мМ и наиболее предпочтительно менее 0,5 мМ в сусле;
b. серина в концентрации более 0,1 мМ, предпочтительно более 0,125 мМ и наиболее предпочтительно более 0-15 мМ; и
c. метионина в концентрации более 0,05 мМ, предпочтительно более 0,08 мМ и наиболее предпочтительно более 0,10 мМ.
21. Сусло по п.19 или 20, в котором концентрация мальтозы составляет более 40%, предпочтительно более 50%, предпочтительно более 60% общего содержания углеводов.
22. Сусло по п.21, в котором концентрация глюкозы составляет менее 10%, предпочтительно менее 6%, наиболее предпочтительно менее 4%.
23. Сусло по п.22, в котором общая концентрация глюкозы, мальтозы и мальтотриозы составляет более 60%, предпочтительно более 70% и наиболее предпочтительно более 80% общего содержания углеводов.
24. Применение сусла по п.19 для получения видов пива любого типа.
25. Ферментная смесь, содержащая:
i. α-амилазную активность,
ii. пуллуланазную активность, причем пуллуланаза является термостабильной,
iii. протеолитическую активность, и
iv. β-глюканазную активность.
26. Ферментная смесь по п.25, дополнительно содержащая липазную активность.
27. Ферментная смесь, содержащая:
i. α-амилазную активность,
ii. пуллуланазную активность,
iii. протеолитическую активность,
iv. β-глюканазную активность, и
v. ксиланазную активность.
28. Ферментная смесь по п.27, дополнительно содержащая липазную активность.