СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
METHOD OF PRODUCTION OF MINCED SEMI-FINISHED PRODUCTS

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству рубленых полуфабрикатов из сырья животного происхождения, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.
Широко известны классические рецептуры и технология производства рубленых полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы, с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские и др.); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (см. Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997, с.220-232).
Эти мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания россиян.
Известны способы производства мясных изделий, исходным сырьем для которых являются: селезенка, легкие говяжьи, губы говяжьи, мясо говяжьих голов и желудки свиные, которые берут в соотношении 0,5:1:0,5:2,0:0,5-1,0:2,0:1,0:2,5:1,0. После подготовки субпродукты измельчают, перемешивают, подвергают посолу и выдержке в посоле.
В процессе перемешивания вводят композицию сыпучих материалов на основе букета эфирных масел в количестве 0,1-0,2% к массе сырья, фермента папаина и кукурузного (или фосфатного) крахмала (см. патент РФ №21055006, МПК A23L 1/312, бюл. №6, опубл. 27.02.98).
Данный полуфабрикат не является самостоятельным продуктом для питания человека, а может быть использован только в технологии производства полукопченых колбас, консервов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ приготовления рубленых полуфабрикатов котлеты «Саяны», исходным сырьем для которых являются: говядина односортная, свинина односортная, лук репчатый, чеснок, молоко сухое, соль поваренная пищевая, перец черный молотый и красный молотый, сухари панировочные, вода питьевая, хлеб пшеничный 1 сорта, яйцо куриное пищевое (ТУ 9214-001-02069473-2002. Полуфабрикаты мясные в тесте, мясорастительные, полуфабрикаты из рубленого мяса замороженные.)
Недостатком данного способа является то, что рубленые полуфабрикаты имеют ограниченную пищевую ценность.
Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии и рецептуры новых продуктов - рубленых полуфабрикатов с содержанием субпродукта II категории - говяжьего рубца.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности готовых полуфабрикатов, рациональное использование мясного сырья, в том числе второсортного, с низкими функционально-технологическими свойствами в технологиях производства высококачественных мясопродуктов, в частности рубленых полуфабрикатов, и расширение их ассортимента.
Технический результат достигается тем, что в способе производства рубленых полуфабрикатов, предусматривающем подготовку мясного сырья говядины, свинины, включающую размораживание, разделку, обвалку, односортную жиловку, измельчение, составление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку котлет, панирование, замораживание и упаковку, согласно изобретению в состав фарша дополнительно вводят рубец говяжий, который предварительно очищают, промывают, измельчают, замачивают в белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков при соотношении рубец: биомасса 2:1 при температуре 0-4°С с выдержкой 1-1,5 ч, после чего добавляют карбонат натрия в количестве 1 г на 100 г говяжьего рубца до рН 5,8-6,0, отжимают, повторно измельчают при следующем соотношении компонентов фарша мас.%:
Говядина жилованная односортная
28,5-35,0
Свинина жилованная односортная
17,5
Говяжий рубец, прошедший
биотехнологическую обработку
16,0-22,5
Лук репчатый
11,5
Вода питьевая
7,0
Сухари в фарш и для панировки
7,0
Молоко коровье цельное сухое
1,0
Яйцо
1,8
Каррагинан
0,5
Соль, чеснок, перец черный, сахар,
экстракт говядины
остальное
Новизной заявляемого способа производства рубленых полуфабрикатов является введение в качестве компонента рецептуры фарша - рубца говяжьего, прошедшего биотехнологическую обработку в белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков (см. патент РФ №2213461; МПК А23С 9/12, 9/127, бюл. №28, опубл. 10.10.2003, см. табл.1).
Таблица 1Химический состав белкового продукта, содержащего микробную ассоциацию кефирных грибков
Показатели
Единица измерения
Количество
Белки
%
3,0
Жиры
%
3,2
Углеводы
%
3,3
Органические кислоты
%
1,7
Минеральные вещества:
калий
мг
204,0
натрий
мг
57,5
кальций
мг
129,2
магний
мг
8,3
железо
мг
0,57
медь
мг
Следы
марганец
мг
0,046
Витамины:
тиамин
мг
0,036
рибофламин
мг
0,16
пантотеновая кислота
мг
0,40
холин
мг
78,6
пиридоксин
мг
0,05
фолиевая кислота
мг
4,90
цианкобаламин
мг
0,43
биотин
мг
3,9
аскорбиновая кислота
мг
1,1
Лактобактерии:
КОЕ/г
мезофильные
КОЕ/г
2×10<sup>2</sup>
термофильные
КОЕ/г
1×10<sup>5</sup>
Оптимальные параметры биотехнологической обработки рубца говяжьего установлены экспериментальным путем. Соотношение рубец: биомасса как 2:1 было выбрано потому, что при таком сочетании этих компонентов обеспечивается наиболее полный контакт рубца и белкового продукта. Оптимальным временем воздействия белкового продукта на мясное сырье является 1-1,5 часа, так как было установлено, что после выдержки в течение указанного времени исчезает специфический запах рубца и снижается его жесткость.
Биотехнологическая обработка говяжьего рубца способствует его дезодорации и тендеризации, вследствие чего его использование в составе фарша способствует получению композиции без неприятного запаха говяжьего рубца и с мягкой консистенцией, содержащей полезную для организма человека микрофлору, витамины группы В, С, биотин и более высокую пищевую ценность.
Использование говяжьего рубца, прошедшего биотехнологическую обработку, при производстве мясных рубленых полуфабрикатов позволит обеспечить более рациональное использование вторичного мясного сырья, получить экономический и социальный эффекты.
Рациональное соотношение свинины, говядины и говяжьего рубца установлено экспериментальным путем с учетом функционально технологических свойств и органолептических показателей готового продукта.
Использование субпродуктов при производстве рубленых полуфабрикатов, а именно говяжьего рубца, прошедшего биотехнологическую обработку, увеличивает количество соединительной ткани в продукте, которой богат говяжий рубец. Введение соединительной ткани в пищевые продукты улучшает обмен веществ и функционирование пищеварительной системы человека, так как по свойствам и действию, оказываемому на человеческий организм, соединительная ткань относится к балластным веществам, способным сорбировать тяжелые металлы из организма человека и улучшать перистальтику желудочно-кишечного тракта.
Использование белкового продукта, содержащего ассоциацию кефирных грибков, позволяет обогатить мясную систему витаминами группы В, С, биотином и полезной микрофлорой.
Таким образом, комбинирование мышечной, жировой, соединительной тканей и применение биотехнологического метода обработки сырья из субпродукта - говяжьего рубца позволяет регулировать химический состав продуктов, запах, вкус, сочность, нежность изделий и в итоге получить высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ продукт: рубленые полуфабрикаты.
Исследование органолептических и функционально-технологических свойств рубленых полуфабрикатов показало, что рациональной дозой внесения субпродуктов II категории: рубца говяжьего, прошедшего биотехнологическую обработку, является 16,0-22,5% к массе фарша, которое позволит сохранить традиционный вкус, цвет и запах мясных рубленых изделий, сохранить функционально-технологические показатели мясных фаршей и увеличить выход готовых изделий. Внесение в мясную систему говяжьего рубца, прошедшего биотехнологическую обработку, более 22,5% не обеспечивает традиционный вкус, цвет и консистенцию мясного фарша, что требует технология производства мясных рубленых полуфабрикатов. Введение в мясную систему субпродуктов менее 16,0% не дает планируемого эффекта.
Из научно-технической литературы и патентной документации аналогов с использованием говяжьего рубца, прошедшего биотехнологическую обработку, при производстве мясных рубленых полуфабрикатов для получения высококачественного полноценного по содержанию пищевых веществ продукта авторами не обнаружено, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого способа производства рубленых полуфабрикатов критериям «новизна» и «изобретательский уровень».
Заявляемый способ производства рубленых полуфабрикатов осуществляется следующим образом.
Начинают с подготовки мясного сырья и растительных компонентов. Подготовку мясного сырья проводят следующим образом: говяжьи и свиные полутуши размораживают при температуре от плюс 15 до плюс 20°С в течение 24 часов, затем подвергают разделке, обвалке и односортной жиловке с дальнейшим измельчением мясного сырья на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Параллельно с подготовкой мясного сырья ведут подготовку рубца говяжьего, который тщательно очищают от загрязнений, промывают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, замачивают в белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков (см. патент РФ №2213461; МПК А23С 9/12, 9/127 бюл. №28, опубл. 10.10.2003). Биотехнологическую обработку говяжьего рубца ведут в течение 1-1,5 часа при температуре 0-4°С, после этого композицию подвергают нейтрализации карбонатом натрия, который вводят в количестве 1 г на 100 г говяжьего рубца до рН 5,8-6,0, отжимают и повторно измельчают. Соотношение рубец: биомасса берут как 2:1.
Затем подготавливают дополнительное сырье и специи. Сухари в фарш гидратируют в соотношении сухари: вода 1:1, лук репчатый свежий и чеснок очищают, промывают холодной проточной водой при температуре воды не более плюс 20°С и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Далее приготавливают мясной фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в чашу фаршемешалки загружают измельченные говядину жилованную односортную (28,5-35,0%), свинину жилованную, односортную (17,5%) и говяжий рубец, прошедший биотехнологическую обработку (16,0-22,5%), перемешивают в течение 1-3 мин. Затем добавляют воду питьевую (7,0%), молоко коровье цельное сухое (1,0%), гидратированные панировочные сухари в фарш (2,0%), лук репчатый (11,5%), яйцо для фарша (0,9%) и специи согласно рецептуры: соль поваренную пищевую (1,2%), чеснок (0,8), перец черный (0,1%), сахар (0,1%) и перемешивают компоненты фарша 2-5 мин до образования однородной массы. В полученную композицию мясного фарша вводят пищевые добавки - экстракт говядины для усиления вкуса и аромата (0,5%), свойственного данному виду продукта, и каррагинан (0,5%) для получения более плотной консистенции и сокращения потерь при тепловой обработке. Далее из полученного фарша формуют котлеты массой 70±3 г плоскоовальной формы толщиной 2,0-2,5 см, обмакивают в льезон (0,9%) и панируют полуфабрикаты в сухарях (5,0%), после чего формованные полуфабрикаты подвергают замораживанию при температуре от минус 18 до минус 35°С с последующей их упаковкой.
Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов поясняется примерами.
Пример 1.
Свинину полужирную и говядину 1 категории подвергают разделке, обвалке и односортной жиловке с дальнейшим измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Сухари в фарш гидратируют в соотношении сухари: вода 1:1, лук репчатый свежий и чеснок очищают, промывают холодной проточной водой при температуре плюс 9°С и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Рубец говяжий тщательно очищают от загрязнений, промывают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2,5 мм, замачивают в белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков при соотношении рубец: биомасса 2:1, биотехнологическую обработку ведут при температуре 4°С в течение 1 часа с последующим добавлением карбоната натрия в количестве 1 г на 100 г говяжьего рубца до рН 5,8-6,0, отжимают и повторно измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм.
Приготавливают фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в чашу фаршемешалки загружают измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм говядину односортную, свинину односортную и рубец, прошедший биотехнологическую обработку, перемешивают в течение 1-3 мин. Добавляют питьевую воду, молоко коровье цельное сухое, гидратированные панировочные сухари в фарш, лук репчатый, яйцо для фарша и специи согласно рецептуры: соль поваренную пищевую, чеснок, перец черный, сахар, перемешивают компоненты фарша 2-5 мин до образования однородной массы. В полученную композицию мясного фарша вводят пищевые добавки - экстракт говядины и каррагинан. Далее из полученного фарша производят формовку котлет, обмакивание в льезон, панировку, замораживание и упаковку при следующем соотношении компонентов фарша, мас.%: говядина жилованная односортная 35,0; свинина жилованная односортная 17,5; рубец говяжий, прошедший биотехнологическую обработку 16,0; лук репчатый 11,5; вода питьевая 7,0; сухари в фарш 2,0; молоко коровье цельное сухое 1,0; яйцо для фарша 0,9, пищевые добавки: каррагинан 0,5, экстракт говядины 0,5 и специи: соль поваренная пищевая 1,2; чеснок 0,8, перец черный 0,1; сахар 0,1; сухари для панировки 5,0; яйцо для льезона 0,9.
Полученные полуфабрикаты обладают следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан и имеет небольшие вкрапления говяжьего рубца, не ухудшающие цвет продукта, обладает приятным вкусом и ароматом, свойственными данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом чеснока, лука и пряностей, без привкуса и запаха рубца. Водосвязывающая способность (ВСС) сырого фарша равна 70,3%, влагоудерживающая способность (ВУС) 65,2%, показатель кислотности, (рН) 5,96. Потери при тепловой обработке составили 21,36%.
Пример 2.
Свинину полужирную и говядину 1 категории подвергают разделке, обвалке и односортной жиловке с дальнейшим измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 2,5 мм. Сухари в фарш гидратируют в соотношении сухари: вода 1:1, лук репчатый свежий и чеснок очищают, промывают холодной проточной водой при температуре плюс 9°С и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Рубец говяжий тщательно очищают от загрязнений, промывают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2,5 мм, замачивают в белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков при соотношении рубец: биомасса 2:1, биотехнологическую обработку ведут в течение 1,25 ч, при температуре 2°С, после этого композицию подвергают нейтрализации карбонатом натрия, который вводят в количестве 1 г на 100 г говяжьего рубца до рН 5,8-6,0, отжимают и повторно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Приготавливают фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в чашу фаршемешалки загружают измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм говядину, свинину односортную и говяжий рубец, прошедший биотехнологическую обработку, перемешивают в течение 1-3 мин. Добавляют питьевую воду, молоко коровье цельное сухое, гидратированные панировочные сухари в фарш, лук репчатый, яйцо в фарш и специи согласно рецептуры: соль пищевую поваренную, чеснок, перец черный, сахар и перемешивают компоненты фарша 2-5 мин до образования однородной массы. В полученную композицию мясного фарша вводят пищевые добавки - экстракт говядины и каррагинан. Далее производят формовку котлет, обмакивание в льезон, панировку, замораживание и упаковку при следующем соотношении компонентов фарша, мас.%: говядина жилованная односортная 28,5; свинина жилованная односортная 17,5; рубец говяжий, прошедший биотехнологическую обработку 22,5; лук репчатый 11,5; вода питьевая 7,0; сухари в фарш 2,0; молоко коровье цельное сухое 1,0; яйцо для фарша 0,9; пищевые добавки: каррагинан 0,5 и экстракт говядины 0,5; специи: соль поваренная пищевая 1,2; чеснок 0,8; перец черный 0,1; сахар 0,1; сухари для панировки 5,0; яйцо для льезона 0,9.
Полученные полуфабрикаты обладают следующими показателями: фарш на разрезе равномерно перемешан и имеет небольшие белые вкрапления говяжьего рубца, не ухудшающие цвет продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом чеснока, лука и пряностей, без постороннего привкуса и запаха. Водосвязывающая способность (ВСС) сырого фарша равна 71,2%, влагоудерживающая способность (ВУС) 64,39, показатель кислотности (рН) 5,98. Потери при тепловой обработке составили 20,33%.
Пример 3.
Свинину полужирную и говядину 1 категории подвергают разделке, обвалке и односортной жиловке с дальнейшим измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Сухари в фарш гидратируют в соотношении сухари: вода 1:1, лук репчатый свежий и чеснок очищают, промывают холодной проточной водой при температуре плюс 9°С и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Рубец говяжий тщательно очищают от загрязнений, промывают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, замачивают в белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков при соотношении рубец: биомасса 2:1, биотехнологическую обработку ведут при температуре 0°С в течение 1,5 часа с последующим добавлением карбоната натрия в количестве 1 г на 100 г говяжьего рубца до рН 5,8-6,0, отжимают и повторно измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм.
Приготавливают фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в чашу фаршемешалки загружают измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм говядину односортную, свинину односортную и говяжий рубец, прошедший биотехнологическую обработку, перемешивают в течение 1-3 мин. Добавляют питьевую воду, молоко коровье цельное сухое, гидратированные панировочные сухари в фарш, лук репчатый, яйцо в фарш, специи согласно рецептуре: соль поваренная пищевая, чеснок, перец черный, сахар и перемешивают компоненты фарша 2-5 мин до образования однородной массы. В полученную композицию мясного фарша вводят пищевые добавки - экстракт говядины и каррагинан. Далее производят формовку котлет, обмакивание в льезон, панировку, замораживание и упаковку, при следующем соотношении компонентов фарша, мас.%: говядина жилованная односортная 31,5; свинина жилованная односортная 17,5; рубец говяжий, прошедший биотехнологическую обработку 19,5; лук репчатый 11,5; вода питьевая 7,0; сухари в фарш 2,0; молоко коровье цельное сухое 1,0; яйцо для фарша 0,9; пищевые добавки: каррагинан 0,5 и экстракт говядины 0,5; специи: соль поваренная пищевая 1,2; чеснок 0,8; перец черный 0,1; сахар 0,1; сухари для панировки 5,0; яйцо для льезона 0,9.
Полученные полуфабрикаты обладают следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан и имеет небольшие вкрапления говяжьего рубца, не ухудшающие цвет продукта, обладает приятным вкусом и ароматом, свойственными данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом чеснока, лука и пряностей, без привкуса и запаха рубца. Водосвязывающая способность (ВСС) сырого фарша равна 71,3%, влагоудерживающая способность (ВУС) 66,2%, показатель кислотности (рН) 5,90. Потери при тепловой обработке составили 20,36%.
Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов по сравнению с прототипом (см. ТУ 9214-001-02069473-2002. Полуфабрикаты мясные в тесте, мясорастительные, полуфабрикаты из рубленого мяса замороженные) имеет следующие преимущества:
- рациональное использование вторичного мясного сырья;
- использование субпродуктов II категории - говяжьего рубца позволит расширить ассортимент высококачественных мясных изделий, снизить себестоимость продуктов;
- биотехнологическая обработка говяжьего рубца способствует его дезодорации и тендеризации;
- использование говяжьего рубца, прошедшего биотехнологическую обработку, в технологии рубленых полуфабрикатов повышает пищевую ценность рубленых полуфабрикатов.
Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов может быть использован в производстве мясных продуктов, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого изобретения критерию «промышленная применимость».