СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
FUNCTIONAL PURPOSE BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.
о
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта, включающий приготовление теста, его брожение 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240С [«Сборник технологических инструкций», 1989].
Недостатками данного способа являются невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.
Техническая задача изобретения заключается в разработке способа производства хлеба функционального назначения, позволяющего повысить качество готового изделия за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, увеличения содержания пищевых волокон в изделиях и обогащения витаминами и минеральными веществами, увеличить выход готовых изделий и срок сохранения их свежести, придать профилактическую направленность, функциональное назначение, лечебный эффект готовым изделиям.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба функционального назначения, характеризующемся тем, что при производстве хлеба дополнительно используют муку из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, яблочную пасту, мед и подсолнечное масло, взятые в количестве: яблочная паста - 5%, мед - 2% и подсолнечное масло - 2%. Перед замесом теста зерно пшеницы и нут измельчают на дезинтеграторе по отдельности, готовят суспензии яблочной пасты и меда, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, взятых в соотношении 5:4:1 соответственно, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из яблочной пасты, суспензии меда и подсолнечного масла при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0,
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,
мука из цельносмолотого зерна нута - 10,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,
яблочная паста - 5,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
мед - 2,0,
подсолнечное масло - 2,0,
вода - из расчета влажности теста 45,5%,
затем тесто выбраживает в течение 60-90 мин, после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 30-40 мин и направляются на выпечку в течение 30-40 мин при 220-240ºС.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта за счет повышения пищевой и биологической ценности, увеличения содержания пищевых волокон и обогащения витаминами и минеральными веществами, увеличении срока сохранения свежести и выхода изделий.
Использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы и муки из цельносмолотого зерна нута увеличивает в хлебе содержание белков и пищевых волокон. Применяемые обогатители: яблочная паста и мед содержат необходимые для людей, страдающих белково-энергетической недостаточностью, витамины, макро- и микроэлементы.
Нут содержит необходимый организму селен, 20-30% белков, 50-60% углеводов, до 7% жиров и около 12% других полезных веществ, в числе которых - аминокислота лизин, витамин B6, фолиевая кислота и различные минералы, причем в чуть ли не идеальных для здоровья человека пропорциях. В нуте содержится большое количество пищевых волокон. Растворимые волокна формируют в пищеварительном тракте гелеобразное вещество, связывающее желчь и выводящее ее из организма вместе с холестерином.
В яблочной пасте содержатся витамины С, В1, В2, Р, Е, каротин, калий, железо, марганец, кальций, пектины, сахара, органические кислоты. Она способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы. В составе пасты содержится от 5 до 50 мг хлорогеновой кислоты, которая способствует выведению из организма щавелевой кислоты и, кроме того, нормальной деятельности печени.
Яблочная паста снижает уровень холестерина в крови из-за содержания пектина и соответствующих волокон. Нерастворимые молекулы волокон прикрепляются к холестерину и способствуют выводу его из организма, тем самым уменьшая риск закупорки сосудов, возникновения сердечных приступов. Паста содержит растворимые волокна, называемые пектинами, которые помогают связывать и выводить излишек холестерина, образующегося в печени. Пектин способен связывать поступающие в организм вредные вещества, такие как свинец и мышьяк, и выводить их из организма.
Мед обладает антибактериальными, бактерицидными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами. Лечебному эффекту меда способствует его богатый состав: мед содержит сахара, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества, витамины Н, К, пантотеновую и фолиевую кислоты, хлор, цинк, алюминий, бор, кремний, хром, литий, никель, свинец, олово, титан, осмий, так необходимые организму. Мед используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Мед - прекрасное лекарственное средство, его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта.
Способ производства хлеба функционального назначения заключается в следующем.
Сначала зерно пшеницы и нут измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензии из яблочной пасты и меда, взятых в количестве: яблочная паста - 5%, мед - 2%, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, взятых в соотношении 5:4:1 соответственно, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии яблочной пасты, раствора меда и подсолнечного масла при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0,
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,
мука из цельносмолотого зерна нута - 10,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,
яблочная паста - 5,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
мед - 2,0,
подсолнечное масло - 2,0,
вода - из расчета влажности теста 45,5%,
о
затем тесто выбраживает в течение 60-90 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 30-40 мин и направляются на выпечку в течение 30-40 мин при 220-240С.
Способ производства хлеба функционального назначения поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды при следующем содержании, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0,
соль поваренная пищевая - 1,3,
вода - 56.
о
Затем тесто выбраживает в течение 100 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 45%.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 2
Сначала зерно пшеницы и нут измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензии яблочной пасты и меда отдельно друг от друга, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии яблочной пасты, суспензии меда и подсолнечного масла, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0,
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,
мука из цельносмолотого зерна нута - 10,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,
яблочная паста - 5,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
мед - 2,0,
подсолнечное масло - 2,0,
вода - 79,
о
затем тесто выбраживает в течение 90 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и направляются на выпечку в течение 40 мин при 220С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 45,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Как видно из таблиц 1, 2, при производстве хлеба функционального назначения с использованием муки пшеничной первого сорта 50 кг, муки из цельносмолотого зерна пшеницы - 40 кг, муки из цельносмолотого зерна нута - 10 кг, яблочной пасты - 5 кг, дрожжей прессованных хлебопекарных - 5 кг, соли поваренной пищевой - 1,5 кг, меда - 2 кг, подсолнечного масла - 2 кг и воды на 100 кг муки содержание в хлебе пищевых волокон увеличивается - на 57,0-58,0%, калия - на 63,20%, магния - на 33,1% энергетическая ценность увеличивается на 3,81%, биологическая ценность повышается на 6,6%, пищевая ценность повышается на 3,97%.
Если количество муки из цельносмолотого зерна пшеницы взять более 40 кг на 100 кг муки, то наблюдается ухудшение физико-химических показателей качества готовых изделий.
При внесении муки из цельносмолотого зерна пшеницы менее 40 кг на 100 кг муки наблюдается снижение пищевой и биологической ценности, уменьшение количества пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.
Если внести муку из цельносмолотого зерна нута более 10 кг на 100 кг муки то пищевая ценность повышается, увеличивается количество белка, но наблюдается ухудшение физико-химических показателей, ухудшается внешний вид изделий.
Если количество муки из цельносмолотого зерна нута будет меньше 10 кг на 100 кг муки, наблюдается снижение пищевой и биологической ценности, уменьшается количество белка.
Если внести яблочную пасту в количестве более 5% к общей массе муки, то наблюдается увеличение количества витаминов и минеральных веществ, но будут ухудшаться физико-химические свойства.
При внесении пасты менее 5% к общей массе муки уменьшается количество витаминов и минеральных веществ в хлебе, т.е. качество хлеба ухудшается.
При внесении меда в количестве более 2% на 100 кг муки увеличивается пищевая ценность хлеба, но ухудшаются его органолептические свойства, в частности цвет изделий получается более темным. При дозировке меда менее 2% на 100 кг муки снижается пищевая и биологическая ценность.
Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:
- повысить качество хлеба,
- повысить пищевую и биологическую ценность,
- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,
- увеличить содержание витаминов и минеральных веществ,
- повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий,
- увеличить выход хлеба,
- увеличить срок сохранения свежести.