СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
SUGAR COOKIE PREPARATION COMPOSITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, обладающих высокой биологической ценностью благодаря повышенному содержанию белка и сбалансированности аминокислотного состава.
Известен состав для приготовления печенья, который содержит муку пшеничную, сахар, маргарин, углекислый аммоний и рецептурную добавку, содержащую растительный белковый продукт (см. патент RU №2147403, МПК A21D 13/08, A21D 2/36, дата публикации 20.04.2000). В качестве растительного белкового продукта используют фасолевую муку. При этом содержание компонентов составляет, кг: мука злаковых культур - 20…30, сахар - 15…25, маргарин - 15…16, двууглекислый натрий - 0,33…0,35, углекислый аммоний - 0,33…0,36, соль - 0,4…0,5, фасолевая мука - 15…20, яйцо куриное - 3…4.
Недостатком известного состава является узкая область применения, т.к. выпуск фасолевой муки отсутствует в промышленном масштабе.
В качестве ближайшего аналога выбран состав для приготовления сахарного печенья (см. Рецептуры на печенье Госагропром СССР. Отдел пищевой промышленности ВНИИ кондитерской промышленности. 1988 г.с. 55, рецептура №45, печенье сахарное «Кубанское») содержащий, кг: муку пшеничную хлебопекарную первого сорта - 100, сахарную пудру - 33, жировой продукт в виде маргарина столового с содержанием жира 82% - 12,2 и масло сливочное - 11,5, молоко сгущенное - 3,3, муку кукурузную - 7,2, соль поваренную пищевую - 0,8, двууглекислый натрий - 0,8, аммоний углекислый - 0,1, глюкозо-белковый концентрат - 4,84, жидкость в виде эссенции.
Наличие в указанных аналогах маргарина, являющегося источником трансизомеров жирных кислот, оказывает вредное воздействие на организм человека. Известно, что указанные трансизомеры снижают устойчивость организма человека к стрессам, блокируют пищеварительные ферменты, увеличивают риск развития диабета, снижают уровень мужского гормона тестостерона. Кроме того, известный состав содержит недостаточное количество не сбалансированных по аминокислотному составу белковых веществ. В результате приготовленное из известного состава сахарное печенье обладает недостаточно высокой пищевой ценностью.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка состава для мучных кондитерских изделий с высокой питательной ценностью.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в повышении питательной ценности за счет увеличения содержания белковых веществ, незаменимых аминокислот, сбалансированности аминокислотного состава, улучшении вкусовых характеристик, а также расширении ассортимента печенья улучшенного состава.
Поставленная задача решается тем, что в составе для приготовления сахарного печенья, содержащем смесь пшеничной и кукурузной муки, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый и жидкость, в качестве жидкости используют воду питьевую, кроме того, в состав дополнительно включена растительная добавка в виде измельченных семян тыквы при этом содержание компонентов относительно массы пшеничной муки составляет, масс.%:
измельченные семена тыквы
20,50…22,50
сахар
34,89…37,94
масло сливочное
24,98…27,31
мука кукурузная
7,44…8,49
молоко сгущенное
3,43…4,19
соль поваренная пищевая
0,84…0,95
двууглекислый натрий
0,84…0,95
аммоний углекислый
0,10…0,16
вода в количестве, обеспечивающем влажность теста
17,0…18,0%
Также в составе используют сахар, предпочтительно в виде пудры, и масло сливочное, предпочтительно несоленое.
Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».
Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение комплекса функциональных задач.
Признак «в качестве жидкости используют воду питьевую» обеспечивает оптимальную консистенцию и влажность теста и вследствие этого - равномерную пористость готового изделия.
Признак «в состав дополнительно включена растительная добавка в виде измельченных семян тыквы» позволяет повысить количество белковых веществ, которые характеризуются сбалансированным аминокислотным составом.
Химический состав семян тыквы представлен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав измельченных семян тыквы
Наименование показателя
Семена тыквы
Массовая доля влаги, %
6,0
Массовая доля липидов, %
42,6
Массовая доля белка, %
34,7
Массовая доля клетчатки, % о
8,1
Массовая доля золы, %
4,2
Содержание незаменимых аминокислот в семенах тыквы представлено в таблице 2.
Таблица 2
Содержание незаменимых аминокислот в семенах тыквы
Наименование аминокислоты
Массовая доля аминокислот, %
Валин
1,57
Изолейцин
1,02
Лейцин
2,57
Лизин
1,44
Метионин+цистин
0,39
Треонин
1,38
Триптофан
0,58
Фенилалнин+тирозин
2,93
Семена тыквы также содержат в своем составе липиды, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая и линолевая (33,3 и 41,6% от суммы жирных кислот соответственно), большое количество магния - 120 мг/100 г и кальция - 70 мг/100 г.
Следует подчеркнуть важность присутствия в семенах тыквы значительного количества цинка, которое колеблется от 6540 до 8330 мкг/100 г (Васильева А.Г. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов / А.Г. Васильева, И.А. Круглова // Пищевая технология.-2007.-№5-6-С.30-33).
Биологическая роль цинка определяется его необходимостью для нормального роста, развития и полового созревания, поддержания репродуктивной функции и адекватного функционирования иммунной системы, обеспечения нормального кроветворения. Семена содержат фитостерин - кукурбитол C27H46O, Фитостерин кукурбитол - это соединение, которое препятствует присасыванию ленточных глистов к стенкам кишечника (наибольшее количество кукурбитола находится в зеленоватой оболочке семян). Именно поэтому семена тыквы используют как средств для лечения и профилактики глистных заболеваний (Скляревский Л.Я. Целебные свойства пищевых растений / Л.Я. Скляревский - М.: Россельхозиздат, 1975. - 271 с.).
Использование измельченных до пастообразного состояния семян тыквы в рецептуре печенья приводит к образованию специфического приятного аромата, окраски, наполненности вкуса готового изделия.
Признак «содержание компонентов относительно массы пшеничной муки составляет, масс.%:
измельченные семена тыквы
20,50…22,50
сахар
34,89…37,94
масло сливочное
24,98…27,31
мука кукурузная
7,44…8,49
молоко сгущенное
3,43…4,19
соль поваренная пищевая
0,84…0,95
двууглекислый натрий
0,84…0,95
аммоний углекислый
0,10…0,16
вода в количестве, обеспечивающем влажность теста
17,0…18,0%» обеспечивает высокие вкусовые качества готовых изделий.
Признак «используют сахар, предпочтительно в виде пудры» обеспечивает высокую равномерность распределения этой добавки по объему теста при сравнительно малой ее абсолютной величине.
Признак «используют масло сливочное, предпочтительно несоленое» с учетом содержания жира в масле сливочном несоленом - 82,5%, что является требуемым рецептурным показателем.
Использование смеси пшеничной и кукурузной муки в заявленных количествах позволяет повысить вкусовые характеристики, а также улучшить химический состав мучных кондитерских изделий за счет наличия в кукурузной муке следующих незаменимых нутриентов: 292 мг % калия, 104 мг % магния, 301 мг % фосфора, 46 мг % кальция, 4,1 мг % железа, 4 мг % цинка, 0,3 мг % марганца, 1,03 мг % меди, 2,4 мг % кобальта, до 0,32 мг % провитамина А, 0;38 мг % витамина В1, 014 мг % витамина В2, 2,10 мг % витамина РР, до 10 мг % витамина Е. (Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Л.П. Нилова - СПб: ГИОРД, 2005. - 416 с.).
Использование масла сливочного в заявленном количестве позволяет повысить вкусовые характеристики мучных кондитерских изделий, поскольку используемое масло сливочное содержит оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот (до 40% мононенасыщенной олеиновой кислоты), фосфатиды, витамины, в том числе жирорастворимые витамины A, D и Е, белки, углеводы, при этом на 95% усваивается организмом и благоприятно воздействует на его различные системы (нервную, костную, зрение), а также заменяет маргарин, который является источником трансизомеров жирных кислот, оказывающих вредное воздействие на организм человека.
Тесто для изделия из предлагаемого состава готовится способом, принятым для производства сахарного печенья: готовят эмульсию согласно заявляемой рецептуре путем последовательного смешивания молока сгущенного, предварительно измельченных до пастообразного состояния семян тыквы, соли, воды питьевой и сахарной пудры и перемешивают в эмульгаторе 5…10 мин.
Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15…20°C) химические разрыхлители и в последнюю очередь масло сливочное подготовленное с температурой около 40°C. Перемешивание компонентов продолжают еще 5 минут до полного равномерного распределения жира в массе сырья, причем температуру эмульсии 30…38°C поддерживают с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар.
Далее эмульсию перекачивают в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживают температуру эмульсии не более 30°C, при такой температуре не наблюдается расслоения эмульсии.
Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и кукурузной муки. Замес теста продолжают в течение 7-10 минут до получения теста однородной консистенции.
Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Формование теста осуществляют на ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3…5 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°C соответственно.
Примеры конкретных составов для приготовления сахарного печенья.
Пример 1
Состав включает, масс.%:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
51,81
измельченные семена тыквы
10,62
сахар, предпочтительно в виде пудры
18,07
масло сливочное, предпочтительно несоленое
12,94
мука кукурузная
3,85
молоко сгущенное
1,78
соль поваренная пищевая
0,44
двууглекислый натрий
0,44
аммоний углекислый
0,05
вода в количестве, обеспечивающем влажность теста (%)
17,0…18,0
Пример 2
Состав включает, масс.%:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
49,38
измельченные семена тыквы
11,11
сахар, предпочтительно в виде пудры
18,74
масло сливочное, предпочтительно несоленое
13,49
мука кукурузная
4.19
молоко сгущенное
2,07
соль поваренная пищевая
0,47
двууглекислый натрий
0,47
аммоний углекислый
0,08
вода в количестве, обеспечивающем влажность теста (%)
17,0…18,0
Показатели качества готового печенья приведены в таблице 3.
Таблица 3
Характеристики готового печенья
Наименование показателя
Значение показателей для образцов
Ближайший аналог
Образец
При
При
Массовая доля белка, %
13,6
17,8
17,9
Наименование аминокислоты
Содержание незаменимых аминокислот, мг/г белка
Валин
48,0
46,8
47,2
Изолейцин
49,7
41,5
41,8
Лейцин
78,4
76,6
77,2
Лизин
25,8
41,4
41,7
Метионин+Цистин
36,9
26,5
26,7
Треонин
29,7
33,7
34,0
Триптофан
11,0
13,3
13,4
Фенилаланин+Тирозин
82,2
82,9
83,5
Скор лимитирующей аминокислоты, %
46,9
75,3
75,9
При использовании пасты из семян тыквы при производстве печенья повышается содержание белка и минеральных веществ в сравнении с прототипом.
В результате использования измельченных до пастообразного состояния семян тыквы в печенье значительно увеличивается количество лимитирующей аминокислоты, в результате чего повышается биологическая ценность мучных кондитерских изделий.
Таким образом, предлагаемый состав обеспечивает получение мучных кондитерских изделий с высокой пищевой ценностью, выраженными и отличными вкусовыми характеристиками.