СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ ЖЕЛИРУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ ПЕКТИНА
METHOD FOR PECTIN GELLING PROPERTY ENHANCEMENT

Изобретение относится к технологии производства желирующих добавок для пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов массового спроса.
Пектины являются вспомогательным средством при приготовлении многих лекарственных форм, служат основой для получения пастилок, являются исходным сырьем для приготовления гидро-гелей, таблеток, мягких желатиновых и ректальных капсул и свечей. Кроме того, широкое применение пектиновые вещества нашли в кондитерском производстве.
2+
Одним из наиболее важных свойств пектинов является их желирующая способность, которая может быть обусловлена химическим строением молекулы, содержанием галактуроновой кислоты, степенью этерификации концентрацией в растворах ионов комплексообразующих металлов (в частности, ионов Ca). Именно желирующая способность является определяющим фактором широкого применения пектиновых веществ в пищевой, в особенности в кондитерской промышленности.
Желирование - процесс, при котором горячий пектинсодержащий раствор, включающий определенные соединения, при охлаждении образуется плотное тело, имеющее собственную форму. Длинные спиралевидные молекулы пектина в массе желе образуют равномерно распределенную трехмерную сеть, связывая при этом большое количество жидкости.
Известен способ, при котором пектин измельчают и растворяют, а затем проводят амидирование путем выдерживания пектинового раствора в эксикаторе над 28%-ным аммиаком при 6°C в течение 16-24 часов. Полученные продукты подвергают действию спиртового раствора соляной кислоты (9:1) и 70% спирта, высушивают на воздухе. Полученный пектамид используют для приготовления сахаро-пектиновой смеси, при котором к раствору амидированного пектина добавляют мелкорастертый сахар и соли кальция. Смесь нагревают при помешивании, в которую затем добавляют лимонную кислоту и получают желеобразную массу (Шелухина Н.П. Пектин и параметры его получения - Башкортостан: Изд-во АН Киргизской ССР. - 1986 г. - 38-39 с.).
Недостатками способа являются высокий расход дорогих реагентов и недостаточная желирующая способность пектина.
Технический результат заключается в повышении желирующей способности пектина за счет повышения степени амидирования пектиновых веществ.
Технический результат достигается тем, что в способе повышения желирующей способности пектина, включающем измельчение и растворение пектина, амидирование пектинового раствора, с последующим приготовлением сахаро-пектиновой смеси, амидирование проводят пропусканием газообразного аммиака через пектиновый раствор, доводя объемную долю амидов до 60-70% к общему содержанию галактуронида в течение 1,5-6 часов при комнатной температуре.
Способ осуществляют следующим образом:
На аналитических весах взвешивают навеску пектина 10-12 г (были использованы цитрусовый (citrus pectin, type Nec-A2, Pektowin), яблочный (apple pectin, type Nej-A2, Pektowin), свекловичный пектины и пектин из корзинок подсолнечника. К навеске добавляют несколько капель 70% спирта (во избежание комкования), растирают в ступке и растворяют в 1 л дистиллированной воды. Раствор хорошо перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 12-20 часов до полного растворения пектина. Затем в полученном растворе определяют содержание свободных, метоксилированных и ацетилированных карбоксильных групп, а также титрометрические концентрации общей и амидированной галактуроновой кислоты по общепринятым методикам (Арасимович В.В. и др. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлозы и пектолитических ферментов в плодах. - Кишинев: Изд-во АН Молдавской ССР. - 1970 г., 45-49 с.).
Далее пектиновый раствор подвергают амидированию. Через пектиновый раствор пропускают газообразный аммиак в течение 1,5-6 часов при комнатной температуре. Через каждые 0,5-1 часа берут небольшие порции смеси на определение галактуроновой кислоты, содержащей азот. По достижении 60-70% объемной доли амидов к общему содержанию галактуроната (в первоначальном растворе пектина) процесс продувания останавливают.
Объемную долю амидов галактуроновой кислоты рассчитывают по разнице содержания общего количества галактуронида (ОГ) и процента свободного галактуронида (СГ).
Процент свободного галактуронида рассчитывают по формуле:
где n - эквивалент свободных карбоксильных групп, s - эквивалент этерифицированных карбоксильных групп в пересчете на 1 г пектина.
Общее количество галактуронида определяют по формуле:
где n - эквивалент свободных карбоксильных групп, s - эквивалент этерифицированных карбоксильных групп, a - эксивалент амида, соответствующий 1 г соединения.
Полученный продукт реакции (пектамид) используют в приготовлении сахаро-пектиновой смеси.
2
Для этого после проведения амидирования добавляют мелкорастертый сахар из расчета 50-60% масс, хлорид кальция CaCl (безводный), из расчета 40-45 мг соли на 1 г пектамида. Смесь нагревают при температуре 70-80°С в течение 2-5 часов при постоянном помешивании, а затем добавляют 1 мл 0,5% раствора лимонной кислоты. И получают желеобразную массу.
По сравнению с известным решением предлагаемый способ позволяет повысить желирующую способность пектина и пектиновых веществ, в среднем до 160-190, что превышает значения ближайшего аналога на 12-15%.