Функциональные безалкогольные напитки

©ТЕМА НОМЕРА -

28

- Институт мясомолочной промышленности разработчик и производитель заква-сочных культур. Это безусловные новации, нашли ли они отклик у производителей

и, соответственно, у потребителей?

- Мы более 20 лет занимаемся созданием отечественной коллекции молочнокислых и про-биотических микроорганизмов. В прошлом году коллекция Института получила статус национального достояния Республики Беларусь, что для нас почетно, но и весьма ответственно.

С использованием специально отобранных штаммов создаются различные комбинации для молочных продуктов и биоконсервантов для силосования кормов. Сегодня в Институте выпускается 12 видов лиофильно высушенных и 10 видов замороженных в среде жидкого азота заквасок для молочной промышленности, 6 видов для использования в домашних условиях (для домашнего йогурта, сметаны, творога, ряженки), 5 видов биоконсервантов для силосования кормов. Нам, правда, надо учиться грамотно рекламировать их, тут мы недорабатываем пока.

- В былые времена мясные изделия содержали только соль и специи и обеспечивали неплохой срок годности. Теперь же, чтобы прочесть информацию для потребителя на этикетке той же колбасы, надо задержаться у прилавка на несколько минут. С чем это связано?

- Использование консервантов, стабилизаторов, красителей - это не только желание производителей. Должен сказать, что в какой-то мере и потребители влияют на этот процесс своим желанием иметь продукты с длительным сроком хранения, а также торговля, выставляющая требование, чтобы продукция сохраняла свои свойства как можно дольше. Таким образом, формируется потребительский спрос, который заставляет производителей прибегать

к большому количеству «неполезных» ингредиентов. Опять же все упирается в культуру питания. Это постоянный баланс интересов. С другой стороны, мне представляется, что коль скоро существует строгая система по ряду позиций обязательного исполнения, таких как санитарные нормы, пожарная сигнализация, которую все должны соблюдать, почему бы не ввести и более строгие требования к производителям продуктов питания в отношении соблюдения рецептур и не позаботиться о формировании культуры питания? СИ

Жанна КОМАРОВА

Функциональные безалкогольные напитки

Полноценное питание - основной фактор, определяющий здоровье населения, большая часть которого в нашей стране испытывает дефицит микронутриентов. Значимая роль в их восполнении принадлежит функциональным и профилактическим продуктам. Они должны способствовать устранению дефицита питательных веществ, препятствовать проникновению в организм чужеродных компонентов и воздействию неблагоприятных физических факторов производства или среды обитания. Это достигается путем включения в рацион специальных продуктов и биологически активных добавок, усиливающих физиологические функции человека [1].

Удобная форма внесения нутриентов, в том числе витаминов и антиоксидантов, в питание - напитки. Они обладают функциональными свойствами, поэтому их потребление может способствовать значительному улучшению здоровья.

Безалкогольные напитки - важная часть пищевого рациона человека. Они служат источниками углеводов, витаминов, растворимых волокон, органических кислот, минеральных веществ. С потребительской точки зрения большое значение придается способности напитка утолять жажду и его органолептическим свойствам.

Специалисты пивобезалкогольной группы отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции НПЦ НАН Беларуси по продовольствию разрабатывают новые функциональные напитки: спортивные, тонизирующие, для школьников и людей пожилого возраста, а также обогащенные биологически активными веществами квасы брожения.

Пищевые технологии

В материалах Детского фонда ООН по Республике Беларусь акцентировано внимание на дефиците в пищевом рационе школьников витаминов А, С, РР, группы В, микро-и макроэлементов (магний, кальций, йод, железо, селен, медь, цинк). Создание соответствующего функционального питания решит данную проблему. Для поддержания здоровья детей школьного возраста особенно важно обогащение продуктов массового потребления необходимыми для роста и развития организма веществами [2, 3]. Таким образом, введение полезных ингредиентов в ежедневный рацион позволяет корректировать его пищевую ценность.

Напитки с биологически активными веществами обладают широким спектром действия, не повышая калорийности рациона, ликвидируя дефицит микронутриентов, потребность в которых у растущего организма возрастает.

В качестве источников, обогащенных микроэлементами, витаминами и органическими кислотами, выбрали черносмородиновый, клюквенный, вишневый и яблочный соки - пищевые продукты, содействующие более полной усвояемости жиров, белков, сахаров и содержащие витамины, ферменты, минеральные вещества, микроэлементы. Для придания ярких вкусовых качеств разрабатываемым безалкогольным напиткам было принято решение дополнительно внести в композиционные составы имбирь и цикорий, обладающие рядом полезных свойств.

Имбирь богат витаминами и микроэлементами, такими минеральными веществами, как калий, кальций, магний, железо, цинк, натрий, а также эфирные масла, аминокислоты и витамины А, Вь В2, С. Одна из причин высокой полезности свойств имбиря для человека связана с довольно большим количеством цинка, входящего в его состав. Цинк активирует иммунные реакции организма, улучшает усвоение белков, способствует росту и метаболизму клеток, синтезу белков и затягиванию ран. Особенно полезен для органов зрения.

Корень цикория содержит витамин С, пектин, витамины группы В (Вь В2, В3), смолы, макро- и микроэлементы (К, №, Са, Мд, Бе, Р), каротин, органические кислоты, белковые и дубильные вещества. Цикорий содержит порядка 40-60% полезного инулина. Благодаря ему цикорный корень способствует нормализации работы всей пищеварительной системы и улучшению обмена веществ. Растворимый цикорий нормализует микрофлору кишечника.

Так как все эти элементы натурального происхождения, они практически полностью усваиваются организмом и, как следствие, делают его более стойким к заболеваниям, особенно простудным.

Сотрудниками отдела были разработаны композиционные составы кваса брожения с добавлением натурального концентрированного сока и пряно-ароматического сырья; безалкогольный напиток, аналог колы по вкусовым качествам, изготовленный с использованием только натуральных ингредиентов и обогащенный за счет дополнительного внесения витаминов, а также технологические инструкции по производству этих напитков.

Организация геродиетического питания требует индивидуального подхода [2]. С возрастом у человека снижается основной обмен и физическая активность, следовательно, должна уменьшаться и калорийность суточного рациона. В этой связи необходимо вводить в рацион пищевые вещества геропротекторного действия - нутриенты, тормозящие процессы старения и увеличивающие продолжительность жизни. К ним относятся пищевые волокна и антиоксиданты, ингибирующие свободно-радикальное окисление и перекисные процессы в организме в соответствии со свободноради-кальной теорией старения.

Учитывая энергетический дисбаланс и нарушение обмена веществ, а также витаминную недостаточность В2, В6, В^, РР, А, Е, аскорбиновой кислоты, в рацион пожилых людей следует включать напитки, обогащенные биологически активными веществами, созданные на основе сырья растительного происхождения. Они несут дополнительную функциональную нагрузку на различные системы жизнедеятельности, способствуют оказанию направленного профилактического эффекта на организм. К ним можно отнести напитки, обогащенные минеральными веществами или витаминами, а также напитки с изолированными питательными компонентами. Одновременное наличие в них витаминов А, С и Е укрепляет защиту клеток и обеспечивает их антиокислительную функцию. Микронутриенты, входящие в состав напитков, являются высокоэффективным средством нормализации обмена веществ, восстановления биохимических показателей, витаминной обеспеченности и оптимально способствуют повышению выносливости организма, замедляют процессы старения, укрепляют иммунитет, предупреждают быстрое утомление.

Татьяна Тананайко,

ведущий научный сотрудник,начальник отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, кандидат технических наук, доцент

Виталий Соловьев,

главный специалист группы

по винодельческой и пивобезалкогольной отраслям отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции НПЦ НАН Беларуси по продовольствию

©ТЕМА НОМЕРА -

В мире активно создаются технологии изготовления пищевых продуктов с использованием фитодобавок. В частности, проводятся исследования по обогащению безалкогольных напитков БАВ, содержащимися в растительном сырье, лекарственных травах, злаковых культурах. Изучены и разработаны новые геродиетические напитки с комплексной обогатительной смесью (КОС), а также экстрактами растительного сырья и плодово-ягодных соков.

На основании данных научной литературы и с учетом результатов медицинских исследований, свидетельствующих о недостаточном содержании жизненно важных веществ в рационах питания белорусского населения, в особенности пожилых людей, в состав КОС для геродиетических безалкогольных напитков включены следующие ингредиенты: витамины группы В, РР, С, цитрат калия, лак-тат кальция, препарат Ь-карнитина, таурин, янтарная кислота, инулин, пектин, мальтодекстрин.

Ценность лекарственных трав обусловливается в первую очередь наличием поли-фенольных веществ. Особенно богата ими трава душицы - 4900 мг/100 г, у мяты их 74,7%, а у зверобоя - 98,6% содержания их в душице. Больше всего органических кислот и витамина С у душицы и мяты перечной, много в них

пектиновых веществ и клетчатки. Максимальная их сумма в исследуемых образцах - у мяты перечной (1,60%), за ней - душица и зверобой.

На основании проведенных исследований было доказано, что 2 из 6 КОС - «Долголет-1» и «Долголет-4» - эффективно ингибируют свобод-норадикальные процессы в реакции окисления люминола гипохлоритом натрия, их водные экстракты обладают высокими антиоксидантными свойствами и их витаминно-минеральный состав позволяет удовлетворить 75% от суточной потребности в витаминах В1, В2, В9, РР и Ca, в связи с чем рекомендуется использовать их для производства безалкогольных напитков для пожилых людей.

Таким образом, разработанная специалистами нашего отдела функциональная продукция оказывает общеукрепляющее действие, восполняет недостаток витаминов и минералов, улучшает обмен веществ людей любого возраста. СЗ

ГДИЖ http://innosfera.by/2017/05/soft_drinks

ЛИТЕРАТУРА

1. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания,- М.,2002.

2. Пехтерева Н. Функциональные безалкогольные напитки на натуральной основе // Пиво и напитки. 2005, № 5.

3. Урюпин Е.А. Здоровые тенденции на рынке безалкогольных газированных напитков // Пиво и напитки.2003, № 6.

4. Лекарственные растения. Энциклопедия.- Минск, 2003.

Кондитерские изделия нового поколения

_

Здоровый образ жизни, широко пропагандируемый в нашем обществе, диктует спрос на изделия со сниженной калорийностью, в том числе за счет уменьшения или исключения сахара из их состава. Отечественный кондитерский рынок характеризуется довольно ограниченным числом продуктов, изготавливаемых без добавления этого сырьевого ингредиента. В то же время анализ импортного ассортимента показывает тенденцию к увеличению объемов выпуска такой продукции.

Производство новых ее видов, характеризующихся низким содержанием легкоусвояемых углеводов (содержание общего сахара не более 5%), в том числе пригодных

для диабетического питания - перспективное направление развития кондитерской отрасли Беларуси. Это достигается за счет использования подсластителей, ассортимент которых насчитывает более 150 видов, однако среди разрешенных к применению для изготовления кондитерских изделий в наибольшей степени пригодны объемные или структурообразующие, выполняющие роль неинтенсивного подсластителя и обладающие технологическими свойствами сахара.

До недавнего времени ассортимент кондитерских изделий отечественного производства, изготавливаемых без сахара, был представлен вафлями, печеньем, конфетами, мармеладом с использованием фруктозы, которая технологична и доступна по цене. Но согласно