Еда с шефом

Обыкновенный яичный белок и сахар найдутся в каждом доме — о том, как сделать из них настоящую меренгу, рассказывает шеф-повар ресторана Soho Rooms Лора Бридж.

Что такое меренга?

Меренга — это очень просто, это белки, взбитые с сахаром. Но взбитые до такой степени, что если вы вздумаете перевернуть миску вверх дном, то меренга останется в ней, а не у вас на голове или на полу.

Яйца и сахар самые обычные или есть какие-то детали?

Некоторые считают, что яйца комнатной температуры взбиваются лучше. Я не замечала, поэтому достаю обычные куриные яйца из холодильника. Сахар нужен тоже обычный — белый песок, потому что с пудрой ничего не взобьется. Взбивать лучше электрическим миксером — руки такого напряжения не выдержат, да и времени на это уйдет не десять минут, а час как минимум. Вот и все детали, пожалуй. Потом меренгу обычно подвергают тепловой обработке.

Это обязательно?

На мой взгляд, это необходимо, так как любое яйцо может оказаться зараженным какой-нибудь сальмонеллой. Лучше не рисковать. Способов тепловой обработки меренги много.

Можно взбитым белкам придать нужную форму и поставить в духовку при очень низкой температуре на всю ночь — часов на двенадцать. В результате у вас получится очень хрустящая меренга — то, что по-русски называют словом "безе". Но не все такие терпеливые. Тем, кто хочет получить десерт поскорее, рекомендую раскалить духовку на максимум и запекать в ней меренгу в течение 20 минут. В результате получится меренга, хрустящая снаружи и мягкая, немного тягучая внутри. Однако этот способ подойдет, только если вы готовите небольшое количество меренги: если запечь много белка, нет гарантий, что возможные вредные элементы в нем будут уничтожены.

А как быть, если нужно сделать десерт на большую компанию?

Однажды, когда я еще работала в Англии, мне нужно было приготовить двухметровый меренговый торт. Тогда мы с поварами просто взбивали белки с сахаром сразу на водяной бане — они достаточно прогревались, чтобы стать абсолютно безопасными. Меренга в результате такого приготовления получается довольно мягкая, с упругой текстурой.

Из чего еще состоял этот торт?

Крем и клубника, все. В качестве крема я обычно использую взбитые жирные сливки. Сахар лучше не добавлять, потому что меренга и так очень сладкая. Ягоды можно взять любые другие.

А в саму меренгу вы что-нибудь добавляете?

Да, конечно, существует множество вариантов. Можно во время взбивания белков или сразу после добавить ваниль, а можно попробовать всыпать немного шоколадной или кофейной пудры, в другой раз — добавить розовую воду, орешки какие-нибудь, например миндаль или фисташки. Фисташки я использую для приготовления своего меренгового рулета.

Как вы его готовите?

Беру пять яичных белков и взбиваю с двумя граммами соли в пушистую пену, затем всыпаю 250 граммов сахара и взбиваю уже до густой массы. После я вмешиваю в меренгу 100 граммов несоленых дробленых фисташек и выкладываю ровно на противень, покрытый пергаментной бумагой, выпекаю меренгу при температуре 170°С около 15 минут. Готовую меренгу нужно вытащить из духовки, накрыть еще одним листом пергамента и обязательно остудить в холодильнике. Тем временем можно взбить сливки, я обычно беру 300 граммов сливок 35-процентной жирности. Остывшую меренгу выкладываю резким движением на тарелку, покрываю сливками, а затем по всему листу распределяю 200 граммов свежей отборной малины. Теперь осталось только закатать это все в рулет, разрезать и украсить ягодами и сахарной пудрой.

А какой еще десерт с меренгой популярен в Англии?

Lemon Meringue Pie. Он состоит из трех слоев — рассыпчатое тесто, лимонный крем и меренга. Тесто делается просто: стакан муки, полпачки сливочного масла холодного, желток и чуть-чуть воды замешиваете, охлаждаете, раскатываете, а потом выпекаете около 20 минут при 200°С. Для крема нужно лимонный сок, цедру лимона, стакан воды, треть стакана крахмала и полстакана сахара растворить и прогреть в кастрюле до загустения, затем добавить желток и столовую ложку сливочного масла. Крем нужно переложить на готовое тесто. Сверху покрыть меренгой — на три яйца полстакана сахара будет достаточно. Пирог нужно выпекать при 200°С до тех пор, пока меренга не станет золотистой — это будет около 15 минут, а затем остудить и подавать к чаю.