СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
PASTA PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронному производству, и может быть использовано с целью расширения ассортимента макаронной продукции и производства изделий повышенной пищевой ценности.
Известен способ производства макаронных изделий (ГОСТ Р 51865-2002; МЕДВЕДЕВ Г.М. Технология макаронного производства, М.: Колос, 1998, 272 с.) при котором предусматривается смешивание предварительно подготовленной к производству муки из твердых, или мягких высокостекловидных, или мягких сортов пшеницы и воды в примерном соотношении 3:1 в зависимости от влажности и качества основного сырья.
Недостатком известного способа является то, что для производства макаронных изделий используется мука, полученная путем помола зерна пшеницы, характеризующаяся несбалансированным химическим составом. При этом предпочтение отдается высшим сортам муки из твердой пшеницы, о дефиците которой хорошо известно. В связи с этим фактом на макаронных предприятиях практически повсеместно вынуждены использовать муку пшеничную хлебопекарную из мягких сортов пшеницы со строго гостируемым содержанием сырой клейковины.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в расширении сырьевой базы для производства макаронных изделий, экономии ресурсов пшеницы, расширении ассортимента макаронной продукции, повышении ее пищевой ценности, производстве макаронной продукции хорошего качества.
Это достигается тем, что в способе производства макаронных изделий, предусматривающем смешивание предварительно подготовленных к производству муки и воды, замес теста, его прессование, резание технологического полуфабриката для получения полуфабриката макаронных изделий, резку, обдувку, сушку, стабилизацию полуфабриката макаронных изделий и охлаждение макаронных изделий, в отличие от прототипа, берут смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и овсяной муки, полученной путем помола целого зерна овса, в соотношении 60:40-50:50, при этом используют холодный тип замеса теста с температурой воды на замес теста 25°С, а влажность теста принимают равной 37-38%.
Использование бесклейковинного крахмалсодержащего сырья, к которому относится и овсяная мука, в производстве макаронных изделий является одним из путей решения проблем расширения ассортимента макаронных изделий, в том числе специального назначения, и экономии ресурсов пшеницы, что на сегодняшний день считается одними из основных приоритетных направлений научных исследований в области макаронного производства.
Овес обладает более ценными физиолого-биохимическими свойствами, более богат по содержанию наиболее ценных природных компонентов, нежели пшеничная мука. В состав этого злака входят белки (до 17%), жиры (до 7%), крахмал (менее 65%), клетчатка (11%); овес богат комплексными углеводами, диетическим волокном, является хорошим источником микроэлементов, также содержит ферменты, витамины групп В, Е, А, холин и т.д. При этом этот уникальный злак отличается оптимальным процентным соотношением углеводов, белков, жиров и витаминов комплекса В.
Именно потому, что зерно овса содержит множество полезных веществ, с целью их максимального сохранения стадия подготовки и помола зерна осуществляется следующим образом. Зерно овса тщательно промывается под проточной водой температурой 25-28°С, затем переносится на сетчатые лотки для удаления излишней влаги. Далее лотки устанавливаются в сушильный шкаф, где зерно высушивается при температуре 45-60°С до влажности 12%.
Подготовленное чистое и сухое зерно измельчается на лабораторной мельнице и просеивается через сита (проход через сито №35 (185 мкм) и сход с сита №43 (150 мкм)), и затем сход с сита №43 повторно измельчается и просеивается, в результате получается мука с размером частиц 150 мкм и менее. Выход муки овсяной из целого зерна, размер частиц которой 150 мкм и менее, составляет 75%.
Выбор холодного типа замеса макаронного теста (температура воды на замес - 25°С) и указанных дозировок овсяной муки от общей массы муки основываются на следующем.
Известно, что сформовать макаронные изделия из БКС по традиционной технологии практически невозможно вследствие отсутствия вязкотекучих свойств у нативного крахмала при наиболее часто применяемых температурно-влажностных режимах замеса и формования макаронного теста. Но среди типов замесов по температуре существует горячий замес, допускающий в соответствии с ГОСТом Р 52000-2005 использование воды на замес теста, близкой к закипанию. При этом крахмал БКС, клейстеризующийся при добавлении горячей воды, способен образовывать в тесте гомогенную однородную гелеобразную связующую массу совместно с клейковиной.
Однако, как показали исследования, использование горячего типа замеса теста не всегда положительно влияет на качество готовых макаронных изделий.
В процессе эксперимента температура воды на замес теста составляла при холодном замесе 25°С, при теплом замесе - 55°С, при горячем - 90°С, при этом сначала смешивали муку овсяную и рецептурное количество воды определенной температуры, а затем вносили муку пшеничную. Рассматривались различные соотношения пшеничной и овсяной муки - от 10 до 100% овсяной муки от общей массы муки.
Несмотря на то что при использовании горячего типа замеса макаронного теста структура теста становилась более связной и пластичной, тесто легче поддавалось формованию, но при этом потери сухих веществ при варке изделий достигали максимальных значений при различных дозировках овсяной муки, а сваренные изделия теряли форму и разваривались. Лучшие результаты были получены при использовании холодного типа замеса (25°С) по сравнению с другими типами для различных соотношений муки пшеничной и овсяной.
Однако для образцов с дозировками овсяной муки 60-100% от общей массы муки потери сухих веществ в варочную воду даже при температуре воды, идущей на замес теста, равной 25°С, превышали все допустимые нормы (более 9%). Поэтому были выделены следующие возможные дозировки овсяной муки - от 10 до 50% от общей массы муки. Однако при данных дозировках овсяной муки при температуре воды на замес 55 и 90°С потери сухих веществ возрастают по сравнению с результатами, установленными при использовании холодного типа замеса, что объясняется возможно тем, что при смешивании овсяной муки с водой указанной температуры происходит частичная или полная клейстеризация крахмала. При варке макаронных изделий, как известно, протекают одновременно два процесса - клейстеризация крахмала и денатурация белка, и чем раньше наступает клейстеризация крахмальных зерен, тем сильнее разрушается клейковинная решетка, и большее количество крахмала выходит на поверхность, придавая клейкость изделиям и увеличивая процент сухих веществ в варочной среде. В данном же случае крахмал уже находился полностью или частично в клейстеризованном состоянии.
Зависимость потерь сухих веществ от температуры воды, идущей на замес теста, представлена на чертеже в виде диаграммы.
Таким образом, данные исследования позволили выделить возможные дозировки овсяной муки от общей массы муки и указать конкретный тип замеса, а именно количество овсяной муки - 40-50% от общей массы муки и холодный тип замеса макаронного теста.
Качественные показатели готовых макаронных изделий, выработанных при соблюдении указанных условий, представлены в таблице 1. Контролем служил образец, выработанный из пшеничной муки и воды. Для подтверждения правильности выбора дозировок овсяной муки в таблице использованы результаты, полученные при выработке изделий из смеси пшеничной и овсяной муки в соотношении 40:60.
Следует отметить, что используемая пшеничная мука характеризовалась достаточно высоким содержанием сырой клейковины (30,4%), удовлетворительно слабой по качеству (показатель ИДК - 84 ед. пр.)
Таблица 1 - Влияние внесения овсяной муки на качество готовых макаронных изделий
Наименование показателя
Контроль
Образцы с внесением овсяной муки в количестве, % от общей массы муки
40
50
60
Влажность, %
10
11
10
10
Продолжительность варки, мин
12
12
14
14
Коэффициент увеличения массы Км, раз
1,8
2,12
2,20
2,32
Потери сухих веществ в варочную воду П<sub>св</sub>, %
6,06
8,54
9,09
10,25
Сохранность формы, %
97
93,33
92,60
91,10
Таким образом, все полученные результаты по потерям сухих веществ в варочную воду при варке макаронных изделий, кроме образца с 60% овсяной муки от общей массы муки, практически не превышали требования действующего ГОСТ Р 51865-2002 для изделий из хлебопекарной пшеничной муки, а именно 9%. По органолептическим показателям следует выделить макаронные изделия с 40% овсяной муки от общей массы муки, т.к. они практически не потеряли формы, увеличились в объеме в 2-2,5 раза, отличались приятным вкусом и запахом, имели приятный светло-кремовый с мелкими вкраплениями цвет.
При замесе макаронного теста в данном случае следует использовать большее количество воды на замес теста, поскольку установлено, что овсяная мука обладает большей водопоглотительной способностью по сравнению с мукой пшеничной (более чем в 5 раз) (таблица 2), поэтому для получения макаронного теста, равномерно увлажненного и мелкокрошковатого, а также для того, чтобы сформовать качественные макаронные изделия, следует увеличить влажность теста до 37-38%.
Таблица 2 - Водопоглотительная способность пшеничной и овсяной муки
Образец
Количество поглощенной влаги, мл
Пшеничная мука
56,0±0,14
Овсяная мука
282,35±0,12
Макаронные изделия из смеси пшеничной и овсяной муки из целого зерна были исследованы по микробиологическим показателям и показателям безопасности. Установлено, что они полностью отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001.
Использование овсяной муки из целого зерна овса позволяет повысить пищевую ценность макаронных изделий, в частности увеличить содержание в них белка и пищевых волокон.
Предварительно установлено, что содержание белковых веществ в зерне овса составляет 16,35%; в овсяной муке из данного зерна - 12,25%.
Содержание белка в макаронных изделиях составило 11,32 и 11,47%, т.е. увеличилось по сравнению с контролем на 5,8 и 7,2% соответственно при замене пшеничной муки на 40 и 50% овсяной мукой. Содержание основной лимитирующей аминокислоты - лизина - увеличилось на 24,5 и 30,67% соответственно, а ее скор - на 14,42 и 18,48% соответственно.
Содержание клетчатки в новом виде макаронных изделиях значительно выше по сравнению с контролем - от 1,18 г/100 г при внесении 40% овсяной муки от общей массы муки до 1,44 г/100 г при внесении 50% овсяной муки от общей массы муки. При этом в контроле содержание клетчатки составляет всего 0,1 г/100 г макаронных изделий.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.
Пример 1. Зерно овса тщательно промывается под проточной водой температурой 25-28°С, затем переносится на сетчатые лотки для удаления излишней влаги. Далее лотки устанавливаются в сушильный шкаф и зерно высушивается при температуре 45-60°С до влажности 12%. Подготовленное чистое и сухое зерно измельчается на мельнице и просеивается через сита (проход через сито №35 (185 мкм) и сход с сита №43 (150 мкм)), и затем сход с сита №43 повторно измельчается и просеивается, в результате чего получается овсяная мука с размером частиц 150 мкм и менее.
Мука пшеничная хлебопекарная просеивается и подвергается магнитной очистке.
Затем пшеничная и полученная овсяная мука смешиваются в соотношении 60:40. При приготовлении теста на прессах периодического действия смешивание осуществляется в корыте тестосмесителя (если пресс однокорытный) или в первом корыте тестосмесителя (если пресс многокорытный) в течение 10-15 минут до подачи в корыто воды.
При приготовлении теста на прессах автоматических поточных линий смешивание муки осуществляют до ее подачи в корыто тестосмесителя пресса и подают на замес теста через дозатор муки.
Далее на замес подается вода температурой 25°С через дозатор воды.
Влажность теста принимают равной 37-38%.
Приготовленное макаронное тесто подвергается прессованию. Полученный технологический полуфабрикат подвергается резанию: для получения полуфабриката макаронных изделий, который, в свою очередь, подвергается резке, обдувке, сушке, стабилизации и охлаждению.
Пример 2. Способ осуществляется, как в примере 1, но используют соотношение муки пшеничной и овсяной 50:50.
Данный способ позволяет расширить сырьевую базу для производства макаронных изделий, ассортимент макаронной продукции, получить макаронные изделия повышенной пищевой ценности, хорошего качества, с соответствующими требованиям СанПиН микробиологическими показателями и показателями безопасности.