СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
METHOD FOR MAKING CAKE FROM OF RYE FLOUR

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли, и может быть использовано при приготовлении кексов.
Из уровня техники известно решение, относительно близкое к заявляемому изобретению.
Так, известен состав для производства мучного кондитерского изделия (RU 2165708, A21D 13/08, 27.04.2001), например кекса, включающий сахар, жир, вкусовые и ароматические добавки, разрыхлители и муку ржаную, отличающийся тем, что состав дополнительно содержит кислоту или кислотосодержащий компонент, а в качестве муки ржаной - муку ржаную улучшенную, содержащую общее количество клетчатки, крахмала, сахара и пентозанов 82,2-89,8%, белков 6,0-8,0%, жиров 0,8-1,3%, с зольностью 0,6-0,65% и белизной 48-55 ед., имеющей в своем гранулометрическом составе 80-85% частиц муки размером менее 100 мкм, отличающийся тем, что в качестве разрыхлителя содержит химические разрыхлители и яичные продукты при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры: сахар - 20,98-42,33, жир - 0,10-15,44, вкусовые и ароматические добавки - 0,10-18,0, химические разрыхлители - 0,67-0,92, яичные продукты - 0,70-8,58, кислота или кислотосодержащий компонент - 0,05-0,67, мука ржаная улучшенная - остальное.
Также из уровня техники известен способ приготовления биологически активного мучного изделия и использования мезги (заявка RU 98112892, A21D 8/00, 27.03.1999), включающий смешение муки, жидкости, вкусовых и/или технологических и/или пищевых добавок для получения теста, его брожение и/или созревание и тепловую обработку заготовок из теста и/или полученной смеси, отличающийся тем, что в качестве жидкости для замеса теста применяют сок и/или соки используемых в пищу растений: овощной, преимущественно, сок тыквенных плодов, а также сок из корне - и клубнеплодов, плодов, фруктов, ягод и/или гомогенизированную мякоть в виде пюре, и/или тонкоизмельченную (гомогенизированную) мезгу одного вида или смеси разных видов растений в любой комбинации и любом соотношении, отличающийся тем, что для приготовления мучного изделия используют пшеничную, или ржаную, или кукурузную, или овсяную, или ячменную, или гречишную, или соевую муку или их смеси в любой комбинации и любом соотношении, тесто для биологически активного мучного изделия может быть дрожжевым опарным или безопарным: для хлеба, хлебобулочных изделий, блинов и оладий, пресным: для пельменей, макаронных изделий, или сдобным пресным, или песочным, или пряничным, или для кексов, или для коврижек, или для печенья, или для вафлей, или для сушек, или для баранок.
Как известно, мучные кондитерские изделия вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности. По объему выпускаемой продукции в структуре российского рынка мучных кондитерских изделий кексы составляют 16%. По государственным стандартам они вырабатываются только из пшеничной муки высшего сорта и отличаются высокой калорийностью.
В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяют на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей. Технология производства кексов на дрожжах предусматривает как опарный, так и безопарный способы приготовления.
Опарный способ включает приготовление опары, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение. Приготовление опары предусматривает приготовление массы путем смешивания части дрожжей, меланжа, муки, воды и ее брожение. В готовую опару добавляют оставшееся по рецептуре сырье и осуществляют замес теста, после чего тесто оставляют на брожение. Готовое тесто формуют и оставляют для окончательной расстойки на 1,5-2 ч, после чего тестовые заготовки выпекают. Продолжительность выпечки и температура печи зависят от массы изделия, рецептурных компонентов и конструкции печи. Температура варьируется от 160 до 215°C, продолжительность выпечки составляет 18-120 мин. Готовность определяют органолептическим методом. Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 ч, извлекают из форм, зачищают поверхность.
Безопарный способ включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение, исключая стадию приготовления опары, что позволяет сократить его продолжительность, однако показатели качества кексов, приготовленных таким способом, уступают качеству кексов, произведенных опарным способом.
Наиболее близким по своей сущности и достигаемому результату является способ производства кекса на дрожжах, принятый за прототип, включающий приготовление теста опарным способом с применением пшеничной муки высшего сорта, при этом вначале готовят опару путем смешивания части дрожжей, меланжа, муки, воды, оставляют ее для брожения продолжительностью 4-4,5 ч. В готовую опару добавляют оставшуюся часть меланжа, сливочное масло и сахар-песок, массу тщательно перемешивают, затем добавляют соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, постепенно - небольшими порциями - муку, вносят оставшуюся часть дрожжей, осуществляют замес теста продолжительностью 7-10 мин, после чего тесто оставляют на брожение продолжительностью 1,5-2 ч, производя в течение этого времени 1-2 обминки. Готовое тесто формуют и оставляют для окончательной расстойки на 1,5-2 ч, после чего тестовые заготовки выпекают («Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий». - Москва, 1992. - с. 157-159 (Приготовление кекса «Весеннего»).
Недостатками указанных выше способов, включая ближайший аналог, является длительность процесса приготовления теста, которая обусловлена продолжительной стадией приготовления опары и брожения теста, повышенная крошковатость кексов, а также ухудшение структурно-механических свойств кексов в процессе хранения.
Задачей изобретения является устранение указанных выше недостатков за счет разработки способа получения кекса на дрожжах из ржаной муки или кекса на дрожжах из ржаной муки с использованием густой ржаной закваски, приготовленного безопарным способом, способствующим сокращению продолжительности технологического процесса за счет исключения стадий приготовления опары и брожения теста, в том числе с использованием густой ржаной закваски, обеспечивающей формирование структурно-механических характеристик изделий, снижение крошковатости кексов и улучшение показателей их качества в процессе хранения.
Технический результат изобретения заключается в сокращении продолжительности технологического процесса производства кексов на дрожжах за счет исключения стадий приготовления опары и брожения теста и снижении крошковатости изделий за счет использования густой ржаной закваски, обеспечивающей формирование структурно-механических характеристик изделий, а также достигается улучшение показателей качества кексов в процессе хранения за счет применения закваски, а также достигается существенное расширение ассортимента готовой продукции.
Указанная задача решается следующим образом.
Густая ржаная закваска, при приготовлении которой происходит биомодификация полимеров ржаной муки, а также за счет ее кислотности образуется вязкий коллоидный раствор из части пептизированных белков и гидратированных пентозанов, обеспечивает формирование структурно-механических свойств теста, влияющих на качество готовых изделий (кексов). Кроме того, использование закваски позволяет исключить стадии приготовления опары и брожения теста, что обеспечивает значительное сокращение процесса производства, а также ее применение улучшает органолептические показатели качества: вкус и запах становятся более выраженными. Кроме того, использование закваски способствует сохранению свежести изделий в процессе хранения.
В заявленном способе приготовления кекса, включающем приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение, согласно заявленному изобретению приготовление теста осуществляют как без использования закваски, так и с использованием предварительно приготовленной густой ржаной закваски.
Густую ржаную закваску выводят с применением чистых культур заквасочных дрожжей (C. milleri «Чернореченский» - устаревшее S. minor «Чернореченский») и сухого лактобактерина или чистых культур молочнокислых бактерий (L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78) по разводочному циклу согласно «Сборнику современных технологий хлебобулочных изделий» (М., 2008 г.).
Приготовление теста осуществляют путем смешивания солодового экстракта и меланжа до однородной массы или путем смешивания солодового экстракта, меланжа и предварительно приготовленной густой ржаной закваски, с которой вносится 5-15% муки ржаной обдирной от ее общего рецептурного количества, до однородной массы. Затем в приготовленную массу добавляют сахар, соль, эмульгатор с небольшим количеством воды и полученную смесь интенсивно перемешивают в течение 2-4 мин, добавляют масло растительное, перемешивают, вносят дрожжи, муку ржаную обдирную и замешивают тесто в течение 2-4 мин. Формуют тестовые заготовки в металлические или силиконовые формы, после чего направляют их на расстойку. Расстойку тестовых заготовок проводят при температуре 36-38°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Продолжительность расстойки составляет 80-90 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, условий расстойки и качества сырья. После расстойки тестовые заготовки выпекают и охлаждают готовые изделия, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.% от общего количества муки ржаной обдирной: меланж - 35-55, экстракт солодовый - 10-15, сахар-песок - 25-40, соль поваренная пищевая - 0,2-0,9, эмульгатор - 0,5-1,2, масло растительное - 15-45, дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,0-8,0.
При приготовлении заявленного кекса используют густую ржаную закваску, влияющую на реологические свойства теста и улучшающую структурно-механические характеристики готовых изделий.
Осуществление предлагаемого изобретения иллюстрируется следующим примером.
Так как при производстве кексов на дрожжах впервые используется густая ржаная закваска, качество полученных изделий сравниваем с ближайшим аналогом - кексом «Весенним».
Для приготовления теста с выходом кекса 10 кг смешивают солодовый экстракт (0,64 кг) и меланж (2,58 кг) или солодовый экстракт (0,64 кг), меланж (2,58 кг) и предварительно приготовленную густую ржаную закваску (влажность 50%) в количестве 0,88 кг, перемешивание ведут в течение 1-2 мин до образования массы однородной консистенции. Далее добавляют сахар-песок в количестве 1,93 кг, соль - 0,026 кг и эмульгатор - 1,0% от общего количества муки ржаной обдирной и полученную смесь интенсивно перемешивают в течение 2-4 мин, добавляют масло растительное в количестве 1,29 кг, перемешивают, вносят дрожжи в количестве 0,31 кг, муку ржаную обдирную - 5,16 кг без использования закваски или 4,64 кг при использовании закваски и замешивают тесто в течение 2-4 мин (табл. 1).
Формуют тестовые заготовки в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые формы. Масса и форма тестовых заготовок может быть различной.
Отформованные тестовые заготовки направляют на расстойку. Расстойку тестовых заготовок проводят при температуре 36-38°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Продолжительность расстойки составляет 80-90 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, условий расстойки и качества сырья.
После расстойки тестовые заготовки выпекают при температуре 175°C в течение 5 мин, а затем при температуре 165°C в течение 15-25 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от массы тестовой заготовки.
Приготовленный таким образом кекс отличается большей сжимаемостью и меньшей крошковатостью, а также лучшими показателями качества в процессе хранения (табл. 2,  3).
Из результатов, представленных в табл. 2, видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям качества предлагаемое изобретение превосходит прототип.
Полученный кекс отличается лучшими показателями качества в процессе хранения по сравнению с прототипом. По истечении 12 суток хранения крошковатость в полученном кексе без закваски и с ее использованием ниже на 8,6 и 27,7% соответственно, а сжимаемость выше на 14,3 и 25% соответственно в сравнении с кексом из пшеничной муки на дрожжах (табл. 3).
Из результатов, представленных в табл. 4, видно, что предлагаемое изобретение позволяет значительно сократить продолжительность технологического процесса производства кексов: в 5 раз без использования закваски и в 1,5 раза при использовании густой ржаной закваски в сравнении с прототипом, что достигается за счет исключения стадий приготовления опары и брожения теста в предлагаемом изобретении.
Таким образом, изобретение позволяет получить мучное кондитерское изделие (кекс на дрожжах) с сокращенной продолжительностью технологического процесса его производства за счет исключения стадий приготовления опары и брожения теста, а также с пониженной крошковатостью за счет использования густой ржаной закваски, обеспечивающей формирование структурно-механических характеристик изделий, а также достигается улучшение показателей качества кексов в процессе хранения и существенное расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, в частности кексов.