СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ОВОЩЕЙ
VEGETABLE FOOD PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства пищевого продукта из овощей, и может быть использовано для производства низкокалорийного пищевого продукта из овощей с консистенцией чипсов.
Уровень техники
Известен способ получения низкокалорийного десертного продукта из овощей, предусматривающий мойку, очистку, резку, бланширование и обжарку в растительном масле, при этом бланширование проводят при 75-80°С в растворе сахара с концентрацией 18-20 мас. и антиоксиданта с концентрацией 0,25-0,30 мас., причем в качестве антиоксиданта используют пищевую кислоту (см. пат. RU №2048124, МПК А23L 1/212, опубл. 20.11.1995 г.).
Недостатком данного способа является невысокое качество десертного продукта, а именно низкое содержание витаминов и микроэлементов.
Известен способ производства пищевого продукта из кабачков, предусматривающий их подготовку, резку, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ-сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75%, фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде (см. пат. RU №2298949, МПК А23L 1/212, опубл. 20.05.2007 г.).
Недостатком данного способа является невысокая сохранность витаминов и микроэлементов за счет высокой температуры сушки.
Известен способ производства пищевого продукта из плодоовощного сырья, предусматривающий его подготовку, сушку до промежуточной влажности, резку, обработку раствором хитозана, досушку в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 3-5% и упаковку в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.
В способе используют косточковые плоды, а перед сушкой до промежуточной влажности осуществляют удаление косточки.
В способе используют бахчевые овощи, перед сушкой осуществляют их резку на дольки, а в раствор хитозана вводят вкусовые вещества (см. пат. RU №2304885, МПК А23L 1/212, А23L 3/00, опубл. 27.08.2007 г.).
Недостатком данного способа является невысокая сохранность витаминов и микроэлементов за счет высокой температуры сушки и длительности.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятый автором за прототип является способ обезвоживания пищевых продуктов, предусматривающий сортировку сырья, мойку, очистку, резку, бланширование, обработку измельченного сырья концентрированным сахарным сиропом под давлением с последующим созданием вакуума, обработку сырья горячим пищевым маслом, отделение масла и охлаждение готового продукта (см. пат. США №4788072, МПК А23L 1/10, опубл. 1986 г.).
Недостатком данного способа является сложность технологического процесса, длительная тепловая обработка овощей высококонцентрированным сахаросодержащим раствором, что приводит к снижению содержания витаминов.
Раскрытие изобретения
Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа производства пищевого продукта из овощей, консистенцией чипсов, обладающего высоким содержанием витаминов и минеральных веществ и хорошими органолептическими показателями, свойственными натуральным овощам, без посторонних запахов и привкусов, очень хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, быстро растворимый во рту, пористый продукт, сохранивший исходную форму по нарезке и объему, с более низким содержанием масла, отсутствием канцерогенных веществ, за счет холодной обжарки под вакуумом при температуре растительного масла 80-100°С.
Технический результат, который может быть достигнут с помощью предлагаемого изобретения, сводится к высокому содержанию витаминов и минеральных веществ и хорошим органолептическим показателям, свойственным натуральным овощам, без посторонних запахов и привкусов, низкому содержанию масла, отсутствию канцерогенных веществ.
Технический результат достигается с помощью способа производства пищевого продукта из овощей, включающего сортировку сырья, мойку, очистку, резку, бланширование, выдержку в водяном растворе вкусовых и ароматических ингредиентов, сушку и обжарку под вакуумом, при этом после бланширования сырье помещают в водяной раствор вкусовых и ароматических ингредиентов при температуре 5-(+15)°С, выдерживают в течение 1,5-2,0 ч, затем удаляют излишки влаги путем сушки, а перед обжаркой сырье подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25°С)-(-26°С) с последующими холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, при температуре растительного масла 60-100°С до влажности 5-10% и удалением излишек растительного масла путем центрифугирования до его содержания от 3 до 20%.
Технический результат достигается с помощью способа, в котором в качестве водяного раствора вкусовых и ароматических ингредиентов используют или солевые растворы с ароматическими ингредиентами, или сахаросодержащие растворы с ароматическими ингредиентами.
Таким образом, сохранение витаминов и микроэлементов с высокими органолептическими показателями достигается за счет того, что производят выдержку в водяном растворе вкусовых и ароматических ингредиентов, сушку и обжарку под вакуумом, при этом после бланширования сырье помещают в водяной раствор вкусовых и ароматических ингредиентов при температуре 5-(+15)°С, выдерживают в течение 1,5-2,0 ч, затем удаляют излишки влаги путем сушки, а перед обжаркой сырье подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25°С)-(-26°С), с последующими низкотемпературной, «холодной» обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например в вакуумной фритюрнице, при температуре растительного масла 60-100°С до влажности 5-10% и удалением излишек растительного масла путем центрифугирования до его содержания от 3 до 20%, таким образом низкая температура обжарки под воздействием вакуума позволяет сохранить в продукте высокий процент полезных витаминов и микроэлементов, быстро удалить влагу из продукта, сохранить готовый продукт в первоначальных объеме, форме и цвете, при этом продукт получается хрустящим, хрупким и обладающим высокими органолептическими качествами, причем вакуумная технология обжарки, удаление растительного масла после обжаривания путем центрифугирования позволяют получить продукт с содержанием масла 3-20%, что значительно ниже содержания масла в чипсах, приготовленных классическим способом обжаривания, которое составляет 40-45%, а также данный способ исключает возможность образования канцерогенных веществ, которые образуются при классическом обжаривании.
Известно, что по своей полезности замороженные овощи и фрукты практически не уступают свежим, это оптимальный способ сохранения продуктов, при котором не используют консерванты и другие добавки.
Овощи обычно подвергают шоковой заморозке - быстрому воздействию низких температур, достигающих минус 30-40°С, которое очень быстро сковывает плоды, а вода, содержащаяся в клетках, не успевает организоваться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. В результате они остаются целыми, и продукт при разморозке держит форму (см. Замороженные овощи. http: // gazeta. aif. ru// online/health/500/0401).
Известно также, что любые овощи и фрукты можно готовить sous vide (в вакууме). К преимуществам метода приготовления пищи в вакууме относятся «уникальный вкус блюд»: еда становится нежной и тает во рту, сохраняет естественный вкус, поскольку готовится в собственном соку и не поддается окислению, при этом продукты, приготовленные по методу sous vide (в вакууме), сохраняют важные питательные вещества, такие как, например, флавоноиды (природные антиоксиданты) и каротиноиды, содержащиеся в овощах, в то время как обычно эти питательные вещества испаряются или растворяются в жидкости при жарке или варке (см. Технология приготовления пищи в вакууме. http // domyhoz. ml kulinariya/182 11.05.2013 г.).
Сущность способа производства пищевого продукта из овощей заключается в следующем.
Исходное сырье, картофель, или морковь, или свеклу, или кабачок сортируют, моют, очищают, режут на ломтики, или дольки, или соломку, или кубики в зависимости от исходного сырья и желаемой формы готового продукта толщиной от 2 до 7 мм, бланшируют при температуре 80-90°С в течение 3-4 мин, затем сырье перемещают в емкость с холодным при температуре 5-(+15)°С водяным раствором вкусовых и ароматических ингредиентов, например солевые растворы с ароматическими ингредиентами, выдерживают в течение 1,5-2,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависит от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем сушки, например выкладыванием на сетки для удаления свободной влаги, после стекания которой сырье оставляют на сетках на 5-7 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 20-24 ч при температуре (-25°С)-(-26°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например, в вакуумной фритюрнице, например, картофель в течение 30-35 мин при толщине ломтиков 4 мм и в течение 12-15 мин при толщине ломтиков 2 мм; морковь и свеклу в течение 35-40 мин при толщине ломтиков 4 мм и 15-17 мин при толщине ломтиков 2 мм; кабачок в течение 38-43 мин при толщине ломтиков 4 мм и 16-18 мин при толщине ломтиков 2 мм, при температуре растительного масла 60-100°С до влажности 5-10% с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 250-350 об/мин до его содержания от 3 до 20%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
В таблице 1 даны органолептические показатели пищевого продукта из картофеля, моркови, свеклы, кабачка.
В таблице 2 - сохранность % от исходного сырья витаминов и минеральных веществ в картофеле, моркови, свекле, кабачке.
Осуществление изобретения
Примеры конкретного выполнения способа производства пищевого продукта из овощей
Для приготовления пищевого продукта из овощей с консистенцией чипсов используют картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды, а также лук, чеснок, которые очищают от кожицы, кабачки, баклажаны, патиссоны, цукини, окру, тыкву, которые можно использовать с кожицей, капусту цветную, капусту белокочанную и другие овощи, время обжарки которых зависит от исходного сырья, влажности и толщины ломтиков.
Примеры представлены в способе производства пищевого продукта из картофеля, моркови, свеклы и кабачков с консистенцией чипсов.
Пример 1. Исходное сырье, картофель, сортируют, моют, очищают, режут на ломтики, или дольки, или соломку, или кубики в зависимости от исходного сырья и желаемой формы готового продукта толщиной от 2 до 7 мм, бланшируют при температуре 80-90°С в течение 3-4 мин, затем сырье перемещают в емкость с холодным при температуре 5-(+15)°С водяным раствором вкусовых и ароматических ингредиентов, например солевые растворы с ароматическими ингредиентами, выдерживают в течение 1,5-2,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависят от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем сушки, например выкладыванием на сетки для удаления свободной влаги, после стекания которой сырье оставляют на сетках на 5-7 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 20-24 ч при температуре (-25°С)-(-26°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например в вакуумной фритюрнице, в течение 30-35 мин при толщине ломтиков 4 мм, при температуре растительного масла 60-100°С до влажности 5-10% с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 250-350 об/мин до его содержания от 3 до 20%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Результат: пищевой продукт, полученный из картофеля с консистенцией чипсов, соответствует органолептическим показателям (см. табл.1) (см. ГОСТ Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь»), а именно: внешний вид соответствует форме нарезке, на разломе видна пористость без примесей масла, цвет характерный для цвета натурального картофеля с легким оттенком золотистого цвета, без внешних цветовых дефектов, консистенцией: очень хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, быстро растворимый во рту, пористый продукт, сохранивший исходную форму по нарезке и объему, при этом вкус и запах, свойственные жареному картофелю без посторонних запахов и привкусов, без вкуса масла, причем содержание витаминов и минеральных веществ (см. табл.2) (см. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.) в готовом продукте высокое.
Пример 2. Проводят аналогично примеру 1, но исходное сырье, морковь, перемещают в емкость с холодным при температуре 5-(+15)°С водяным раствором вкусовых и ароматических ингредиентов, например сахаросодержащиеся растворы с ароматическими ингредиентами, выдерживают в течение 1,5-2,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависят от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем сушки, например выкладыванием на сетки для удаления свободной влаги, после стекания которой сырье оставляют на сетках на 5-7 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 20-24 ч при температуре (-25°С)-(-26°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например в вакуумной фритюрнице, в течение 35-40 мин при толщине ломтиков 4 мм и 15-17 мин при толщине ломтиков 2 мм, при температуре растительного масла 60-100°С до влажности 5-10% с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 250-350 об/мин до его содержания от 3 до 20%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Результат: пищевой продукт, полученный из моркови, с консистенцией чипсов, соответствует органолептическим показателям (см. табл.1), а именно: внешний вид соответствует форме нарезке, на разломе видна пористость без примесей масла, цвет характерный для цвета натуральной моркови с легким оттенком оранжево-золотистого цвета, без внешних цветовых дефектов, консистенцией: очень хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, быстро растворимый во рту, пористый продукт, сохранивший исходную форму по нарезке и объему, при этом вкус и запах, свойственные натуральной моркови, слегка сладковатый без посторонних запахов и привкусов, без вкуса масла, при этом содержание витаминов и минеральных веществ (см. табл.2) в готовом продукте высокое.
Пример 3. Проводят аналогично примеру 1, но исходное сырье, свеклу, перемещают в емкость с холодным при температуре 5-(+15)°С водяным раствором вкусовых и ароматических ингредиентов, например сахаросодержащиеся растворы с ароматическими ингредиентами, выдерживают в течение 1,5-2,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависят от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем сушки, например выкладыванием на сетки для удаления свободной влаги, после стекания которой сырье оставляют на сетках на 5-7 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 20-24 ч при температуре (-25°С)-(-26°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например, в вакуумной фритюрнице, в течение 35-40 мин при толщине ломтиков 4 мм и 15-17 мин при толщине ломтиков 2 мм, при температуре растительного масла 60-100°С до влажности 5-10% с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 250-350 об/мин до его содержания от 3 до 20%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Результат: пищевой продукт, полученный из свеклы, с консистенцией чипсов, соответствует органолептическим показателям (см. табл.4), а именно: внешний вид соответствует форме нарезке, на разломе видна пористость без примесей масла, цвет характерный для цвета натуральной свеклы, с легким оттенком бордово-малинового цвета, без внешних цветовых дефектов, с консистенцией:, очень хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, быстро растворимый во рту, пористый продукт, сохранивший исходную форму по нарезке и объему, при этом вкус и запах, свойственные натуральной свекле, без посторонних запахов и привкусов, без вкуса масла, при этом содержание витаминов и минеральных веществ (см. табл.2) в готовом продукте высокое.
Пример 4. Проводят аналогично примеру 1, но исходное сырье, кабачок, перемещают в емкость с холодным при температуре 5-(+15)°С водяным раствором вкусовых и ароматических ингредиентов, например солевые растворы с ароматическими ингредиентами, выдерживают в течение 1,5-2,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависят от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем сушки, например выкладыванием на сетки для удаления свободной влаги, после стекания которой сырье оставляют на сетках на 5-7 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 20-24 ч при температуре (-25°С)-(-26°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например в вакуумной фритюрнице, в течение 38-43 мин при толщине ломтиков 4 мм и 16-18 мин при толщине ломтиков 2 мм, при температуре растительного масла 60-100°С до влажности 5-10% с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 250-350 об/мин до его содержания от 3 до 20%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Результат: пищевой продукт, полученный из кабачка, с консистенцией чипсов, соответствует органолептическим показателям (см. табл.1), а именно: внешний вид соответствует форме нарезке, на разломе видна пористость без примесей масла, цвет характерный для цвета натурального кабачка с легким оттенком светло-желтого цвета, без внешних цветовых дефектов, с консистенцией: очень хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, быстро растворимый во рту, пористый продукт, сохранивший исходную форму по нарезке и объему, при этом вкус и запах, свойственные натуральному кабачку, без посторонних запахов и привкусов, без вкуса масла, при этом содержание витаминов и минеральных веществ (см. табл.2) в готовом продукте высокое.
Таким образом, полученный пищевой продукт упаковывают в бескислородной среде из комбинированного материала, полимер-фольга-полимер, например Майлар, с получением целевого продукта, при этом упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении, а использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии составляет 1 год.
Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:
- высокое содержание витаминов и минеральных веществ;
- хорошие органолептические показатели, свойственные натуральным овощам, а именно сохраняет исходные форму и объем, на разломе видна пористость без примесей масла, характерный цвет для натурального цвета исходного сырья, очень хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, быстро растворимый во рту, без посторонних запахов и привкусов, без вкуса масла;
- длительный срок хранения;
- отсутствие канцерогенных веществ;
- низкое содержание масла в пищевом продукте.
Таблица 1
Органолептические показатели пищевого продукта из картофеля, моркови, свеклы, кабачка
Наименование сырья
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Картофель
Соответствует форме нарезке, сохранившей исходные форму и объем, шероховатая на ощупь поверхность, на разломе видна пористость, без примесей масла
Характерный для цвета натурального картофеля с легким оттенком золотистого цвета, без внешних цветовых дефектов
Очень хрупкий, рассыпчатый,хрустящий, быстро растворимый во рту пористый продукт, сохранивший одинаковую исходную форму по нарезке и объему
Свойственные жареному картофелю, без посторонних запахов и привкусов (без специй), без вкуса масла
Морковь
То же
Характерный для цвета натуральной моркови с легким оттенком оранжево-золотистого цвета, без внешних цветовых дефектов
То же
Свойственные натуральной моркови, слегка сладковатый, без посторонних запахов и привкусов (без специй), без вкуса масла
Свекла
То же
Характерный для цвета натуральной свеклы с легким оттенком бордово-малинового цвета, без внешних цветовых дефектов
То же
Свойственные натуральной свекле, без посторонних запахов и привкусов (без специй), без вкуса масла
Кабачки
То же
Характерный для цвета натурального кабачка с легким оттенком светло-желтого цвета, без внешних цветовых дефектов
То же
Свойственные натуральному кабачку, без посторонних запахов и привкусов (без специй), без вкуса масла
Таблица 2
Сохранность, % от исходного сырья витаминов и минеральных веществ в картофеле, моркови, свекле, кабачке
Наименование сырья
Витамины
Минеральные вещества
В каротин
В1
В2
РР
С
К
Са
Mg
Р
Fe
Картофель
-
85
85
80
65
85
90
85
90
85
Морковь
92
70
85
75
65
95
95
96
97
97
Свекла
-
92
95
92
65
85
90
89
89
87
Кабачки
90
80
93
88
60
86
95
94
85
85
Список литературы
1. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2 / Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
2. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1 / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н.Волгарева. - 2-е изд., перераб и доп.- М.: Агропромиздат, 1987. - 223 с.
3. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. - Изд-во Экономика, 1999.
5. ГОСТ Р ИСО 3972-2005 «Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности».
6. ГОСТ Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь».
7. ГОСТ Р ИСО 8589-2005 «Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования».