КРЕКЕР ДЛЯ ЗАВТРАКА С МЕДЛЕННОУСВОЯЕМОЙ ГЛЮКОЗОЙ
CRACKER FOR BREAKFAST WITH SLOWLY-DIGESTIBLE GLUCOSE

ПЕРЕКРЕСТНЫЕ ССЫЛКИ НА СМЕЖНЫЕ ЗАЯВКИ
Настоящая заявка испрашивает приоритет по предварительной заявке на патент США №61/887,008, поданной 4 октября 2013 г. и озаглавленной «Крекер для завтрака с медленноусвояемой глюкозой», содержание которой полностью включено в настоящий документ путем ссылки.
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, содержащим медленноусвояемую глюкозу.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления настоящею изобретения печеное зерновое изделие включает медленноусвояемую глюкозу (SAG), содержание которой составляет более чем около 15 г на 100 г печеного зернового изделия, уровень влажности менее чем около 5% мас. печеного зернового изделия, и зерна.
В некоторых вариантах осуществления зерна включают гречку, которая может включать гречневую крупу мелкого помола, крупу грубого помола, дробленую крупу или их комбинации.
В некоторых вариантах осуществления содержание SAG в печеном зерновом изделии составляет более чем около 17 г на 100 г печеного зернового изделия. В некоторых вариантах осуществления отношение SAG к усвояемому крахмалу в печеном зерновом изделии составляет около 40% или более. Зерновое изделие может иметь содержание SAG до выпекания и содержание SAG после выпекания, и в некоторых вариантах осуществления содержание SAG после выпекания менее чем на около 25% ниже, чем содержание SAG до выпекания; или менее чем на около 10% ниже, чем содержание SAG до выпекания.
В некоторых вариантах осуществления печеное зерновое изделие выполнено на основе теста. В некоторых вариантах осуществления печеное зерновое изделие дополнительно содержит включения, такие как фрукты, зерна, овсяные хлопья, ржаные хлопья и/или шоколадные хлопья. В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает белок в количестве от около 0,1% мас. до около 20% мас. от массы зернового изделия и/или жир в количестве от около 0,1% мас. до около 20% мас. в пересчете на массу зернового изделия.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления настоящего изобретения способ приготовления печеного зернового изделия включает приготовление теста, содержащего зерна; формование теста с получением тестовой заготовки; и выпекание тестовой заготовки с получением печеного зернового изделия с содержанием влаги менее чем около 5% мас., так что содержание SAG в печеном зерновом изделии после выпекания составляет по меньшей мере около 15 г на около 100 г печеного зернового изделия.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способы и композиции некоторых вариантов осуществления настоящего изобретения относятся к зерновым изделиям, содержащим медленноусвояемую глюкозу (SAG). SAG относится к количеству глюкозы (из сахара и крахмала включая мальтодекстрины), теоретически доступной для медленного всасывания в тонком кишечнике человека. В настоящем описании содержание медленно перевариваемого крахмала (SDS) равно содержанию SAG, поскольку нет другого источника SAG, кроме крахмала, т.е. SDS. Быстроусвояемая глюкоза (RAG) относится к количеству глюкозы, теоретически доступной для быстрого всасывания в тонком кишечнике человека.
SAG в данном контексте определяют и измеряют в соответствии со способом Englyst (описанным, например, в Rapidly Available Glucose in Foods: an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response, Englyst et al., Am. J. Clin. Nutr., 1996 (3), 69(3), 448-454; Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose, Englyst et al., Br. J. Nutr., 2003(3), 89(3), 329-340; и Measurement of Rapidly Available Glucose (RAG) in Plant Foods: a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response, Englyst et al., Br. J. Nutr., 1996(3), 75(3), 327-337, каждая из публикаций полностью включена в настоящий документ путем ссылки).
Содержание SAG в зерновом изделии может регулироваться посредством рецептуры зернового изделия, а также условий технологического процесса, применяемых при приготовлении зернового изделия. В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие с желаемыми уровнями SAG обеспечивает благоприятное воздействие на поддержание уровней глюкозы в крови в течение продолжительного времени. В контексте настоящего документа «непеченое зерновое изделие» относится к приготовленному, сформированному тесту перед выпеканием. «SAG до выпекания» относится к содержанию SAG в непеченом зерновом изделии. «SAG после выпекания» относится к содержанию SAG в печеном зерновом изделии. В контексте настоящего документа «печеное зерновое изделие» относится к зерновым изделиям, приготовленным посредством выпекания, сушки или любого другого способа с использованием тепла в качестве аспекта технологического процесса. В контексте настоящего документа «зерновое изделие» относится к пищевому продукту, включая зерновые и/или псевдозерновые, как описано ниже.
Содержание SAG в печеном изделии может быть связано с наличием неклейстеризованного крахмала. Во время обработки зернового изделия в результате клейстеризации крахмала содержание SAG уменьшается.
Поскольку условия технологического процесса могут повредить крахмал и таким образом допустить повышенную клейстеризацию, одним общепризнанным способом повышения содержания SAG в печеном изделии является использование условий технологического процесса с низким усилием сдвига. В некоторых вариантах осуществления условия технологического процесса выбирают так, чтобы свести к минимуму повреждение крахмала в составе зернового изделия. Кроме того, клейстеризация крахмала по существу повышает содержание влаги. В результате другим общепризнанным способом повышения содержания SAG в печеном изделии является использование минимального количества воды в составе зернового изделия; использование меньшего количества воды может привести к снижению уровней клейстеризации крахмала и, следовательно, к повышению уровней SAG в готовом изделии.
Хотя применение условий технологического процесса с низким усилием сдвига и снижение содержания влаги, как установлено, позволяют получить изделие с повышенным содержанием SAG, такие способы могут ограничивать возможность легкого приготовления зернового изделия с высокими уровнями SAG. Условия технологического процесса с низким усилием сдвига могут быть трудоемкими и неэффективными, и тесто с очень низким содержанием влаги может обладать реологическими свойствами, затрудняющими его обработку.
Неожиданно было обнаружено, что определенные ингредиенты могут препятствовать повреждению крахмала и/или повышенной клейстеризации при стандартных условиях технологического процесса, включая усилие сдвига, тепловую обработку и содержание влаги. Такая устойчивость позволяет ингредиентам поддерживать более высокий уровень SAG в печеном зерновом изделии во время приготовления при помощи более эффективных способов и с менее сложной реологией теста. В некоторых вариантах осуществления такие ингредиенты могут применяться в способах, включающих низкое усилие сдвига, незначительное нагревание и/или условия низкой влажности, для обеспечения равномерного дополнительного повышения уровней SAG печеного зернового изделия.
В некоторых вариантах осуществления печеное зерновое изделие настоящего изобретения может содержать зерна, например гречку, и иметь содержание SAG более чем около 15 г на 100 г печеного зернового изделия с уровнем влажности менее чем около 5% мас. печеного зернового изделия. Составы и способы вариантов осуществления настоящего изобретения подробно рассмотрены ниже.
Зерновое изделие
Рецептура зерновых изделий некоторых вариантов осуществления настоящего изобретения может быть составлена так, чтобы включать желаемые уровни SAG. В некоторых вариантах осуществления зерновые изделия включают углеводы, жиры и белки в желаемых пропорциях. В некоторых вариантах осуществления более высокие значения SAG связаны с наличием неклейстеризованного крахмала. Клейстеризация крахмала может обеспечивать его более легкое переваривание и, таким образом, снижать содержание SAG в конечном изделии.
Зерновые изделия в соответствии с вариантами осуществления настоящего изобретения могут иметь любую подходящую форму, включая, без ограничений, крекеры, миниатюрные крекеры, печенье, печенье-сэндвич, глазированное печенье, кексы, галеты, булочки, сдобное печенье, батончики и мучные изделия.
Углеводы
Углеводы могут присутствовать в зерновом изделии в форме сахаров, сахарных спиртов, олигосахаридов, полисахаридов, включая крахмальные фракции и некрахмальные полисахариды. Установлено, что отдельные углеводные ингредиенты обеспечивают желаемые уровни SAG. В некоторых вариантах осуществления определенные углеводные ингредиенты в дополнение к желаемым уровням SAG обеспечивают желаемую текстуру.
В некоторых вариантах осуществления источники, обеспечивающие углеводы, включают, без ограничений, цельные зерна, муку, хлопья, крупу мелкого помола, дробленую крупу из зерновых или псевдозерновых, таких как пшеница, овес, рожь, ячмень, спельта, просо, сорго, камут, тритикале, гречиха, квиноа и/или амарант. В некоторых вариантах осуществления углеводы обеспечены цельными зернами. Все зерновые и псевдозерновые могут использоваться в виде цельных зерен, и цельные зерна могут использоваться в различных формах, например, в форме муки, хлопьев, крупы мелкого помола и дробленой крупы. Комбинации всех зерновых, псевдозерновых и множества их форм могут быть включены в состав.
Полный перечень видов зерновой и псевдозерновой муки можно найти в определении «цельные зерна» в материалах международной оперативной группы по изучению цельного зерна Американской ассоциации специалистов по химии зерновых (ААСС). См. определение на веб-сайте ААСС International, www.aacc.net.org/definitions/wholegrain, содержание которого полностью включено 6 настоящий документ путем ссылки. Определение гласит: «Зерновыми, по существу, считаются семенные шапки злаковых растений семейства Роасеае (синоним: Gramineous). Псевдозерновые представляют собой семенные шапки ряда различных видов растений, не принадлежащих к семейству злаковых и не включающих бобовые и масличные культуры. Оперативная группа решила, что вместе с зерновыми необходимо включить и псевдозерновые, поскольку семенные шапки псевдозерновых используются для тех же традиционных целей, что и зерновые, например, для изготовления хлеба, крахмалистых продуктов и гарниров. Кроме того, общая композиция питательных макроэлементов (соотношения углеводов, белка и жира) зерновых и псевдозерновых совпадают».
В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие не содержит или по существу не содержит углеводов, источником которых является кукурузный крахмал или модифицированный кукурузный крахмал.
В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие может содержать углеводы в количестве от около 40% мас. до около 95% мас. зернового изделия; от около 45% мас. до около 90% мас. зернового изделия; от около 50% мас. до около 90% мас. зернового изделия; от около 55% мас. до около 85% мас. зернового изделия; от около 60% мас. до около 80% мас. зернового изделия; от около 65% мас. до около 75% мас. зернового изделия; около 50% мас. зернового изделия; около 55% мас. зернового изделия; около 60% мас. зернового изделия; около 65% мас. зернового изделия; около 70% мас. зернового изделия; около 80% мас. зернового изделия; около 85% мас. зернового изделия; около 90% мас. зернового изделия; или около 95% мас. зернового изделия.
В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает крахмал в количестве по меньшей мере около 10% мас. зернового изделия; по меньшей мере, около 15% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 20% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 30% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 35% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 40% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 45% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 50% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 55% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 60% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 65% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 70% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 75% мас. зернового изделия; от около 10% мас. до около 75% мас. зернового изделия; от около 10% мас. до около 65% мас. зернового изделия; от около 10% мас. до около 55% мас. зернового изделия; от около 10% мас. до около 50% мас. зернового изделия; от около 10% мас. до около 45% мас. зернового изделия; от около 15% мас. до около 45% мас. зернового изделия; от около 20% мас. до около 45% мас. зернового изделия; от около 25% мас. до около 45% мас. зернового изделия; или от около 30% мас. до около 40% мас. зернового изделия.
В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает муку. Подходящая мука может включать рафинированную муку и/или цельнозерновую муку. В некоторых вариантах осуществления подходящая мука может включать термически обработанную муку. Под цельнозерновой мукой понимается мука, произведенная прямо или косвенно из цельных зерен зерновых культур, содержащих эндосперм, отруби и зародыши. Цельнозерновая мука также может быть восстановлена из отдельных видов муки, изготовленных из эндосперма, отрубей и зародышей соответственно, смешанных в таком же соотношении, как и в цельнозерновой муке, напрямую изготовленной из зерен, в которых присутствуют отруби и зародыш. Под рафинированной мукой понимается мука, полученная только из эндосперма зерновых.
В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие может включать любую подходящую цельнозерновую и/или рафинированную муку, например, пшеничную муку, муку грубого помола, гречневую муку, овсяную муку, кукурузную муку, ржаную муку, ячменную муку, муку из спельты, муку из проса, муку из теффа, муку из тритикале, муку из амаранта, муку из квиноа, муку из мягкой пшеницы, муку гасильной пшеницы, муку из твердой пшеницы, муку из камута, тапиоковую муку, муку из саго и муку из бобовых, например нутовую муку.
Мука из мягкой пшеницы может представлять собой муку из мягкой красной и/или мягкой белой пшеницы. Термины «мягкий» и «твердый» следует понимать как) относящиеся к твердости используемых для изготовления муки зерен Triticum aestivum, a не к виду пшеницы. Зерна могут быть твердыми из-за плотности клеток эндосперма. Мягкий эндосперм пшеницы имеет более низкую плотность, что соответствует более слабым связям у крахмала и белка. Следовательно, мягкие зерна пшеницы могут быть измельчены на мелкие частицы с меньшими повреждениями крахмала, нежели твердые зерна пшеницы.
В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает рафинированную муку в количестве от около 20% мас. до около 95% мас.; от около 20% мас. до около 90% мас.; от около 20% мас. до около 80% мас. зернового изделия; от около 25% мас. до около 75% мас. зернового изделия; от около 30% мас. до около 70% мас. зернового изделия; от около 35% мас. до около 65% мас. зернового изделия; от около 40% мас. до около 60% мас. зернового изделия; от около 45% мас. до около 55% мас. зернового изделия; около 20% мас. зернового изделия; около 25% мас. зернового изделия; около 30% мас. зернового изделия; около 35% мас. зернового изделия; около 40% мас. зернового изделия; около 45% мас. зернового изделия; около 50% мас. зернового изделия; около 55% мас. зернового изделия; около 60% мас. зернового изделия; около 65% мас. зернового изделия; около 70% мас. зернового изделия; около 75% мас. зернового изделия; около 80% мас. зернового изделия.
В некоторых вариантах осуществления подходящая рафинированная мука может включать муку из мягкой пшеницы, пшеничную муку с низким содержанием поврежденного крахмала и/или термически обработанную муку, например, термически обработанную пшеничную муку. Пшеничная мука с низким содержанием поврежденного крахмала означает муку с содержанием поврежденного крахмала менее чем 5,5% от массы муки. Содержание поврежденного крахмала представляет собой процентное содержание гранул крахмала, физически поврежденных в процессе перемалывания. Его можно измерить способом ААСС 76-31.01. Примерами термически обработанной пшеничной муки могут служить виды пшеничной муки, прошедшей обработку различным количеством циклов нагрева и охлаждения или прокаливанием. Прокаливание представляет собой гидротермическую обработку, которая изменяет физико-химические свойства крахмалов, улучшая рост кристаллов и усиливая взаимодействия между крахмальными цепочками.
В некоторых вариантах осуществления рафинированная пшеничная мука может быть изготовлена из специально отобранных молотых фракций так, что мука имеет очень низкое водопоглощение, менее 55% согласно измерениям посредством устройства Brabender Farinograph в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1. В некоторых вариантах осуществления отобранные молотые фракции имеют малый размер частиц, т.е. процентное содержание мелких частиц размером менее 40 мкм составляет более 50%. В отличие от этого, другие зерновые фракции, такие как крупа грубого помола, крупа мелкого помола или дробленая крупа могут иметь частицы большего размера, например, около 1-2 мм. Отбор молотых фракций может выполняться при помощи гранулометрического анализа (при помощи лазерной гранулометрии или диаметра ячейки сита) во время перемалывания. Измерение посредством устройства Brabender Farinograph регулируется стандартом NF-ISO-5530-1. В соответствии с указанным стандартом водопоглотительная способность определяется как количество воды на 100 г муки при 14% мас. содержания воды, необходимое для получения теста с максимальной консистенцией 500 ФЕ. Консистенция представляет собой сопротивляемость теста замешиванию в устройстве Farinograph при постоянной скорости, указанной в стандарте, выраженную в условных единицах (фаринографические единицы, ФЕ). Сначала измеряют содержание воды в муке. Затем к муке добавляют воду, при этом количество воды рассчитывают так, чтобы консистенция теста была близка к 500 ФЕ (от 480 ФЕ до 520 ФЕ). После этого муку и воду смешивают, и регистрируют измерения для двух образцов замеса теста. Значение водопоглощения получают на основании комбинации этих измерений консистенции/сопротивляемости и объема воды, добавленной к муке для формирования теста.
В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает цельнозерновую муку. В отдельных вариантах осуществления цельнозерновая мука содержит по меньшей мере два различных типа цельнозерновой муки. Подходящие типы цельнозерновой муки могут включать, без ограничений, цельнозерновую пшеничную муку, цельнозерновую ячменную муку, цельнозерновую ржаную муку, цельнозерновую муку из спельты, цельнозерновую гречневую муку, цельнозерновую овсяную муку, цельнозерновую рисовую муку, цельнозерновую кукурузную муку, цельнозерновую муку из проса, цельнозерновую муку из камута, цельнозерновую муку из сорго, цельнозерновую муку из теффа, цельнозерновую муку из тритикале и псевдозерновую муку, такую как амарантовая мука и мука из квиноа, и их смеси. В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие может включать цельнозерновую муку в количестве от около 20% мас. до около 95% мас.; от около 20% мас. до около 90% мас.; от около 20% мас. до около 80% мас. зернового изделия; от около 25% мас. до около 75% мас. зернового изделия; от около 30% мас. до около 70% мас. зернового изделия; от около 35% мас. до около 65% мас. зернового изделия; от около 40% мас. до около 60% мас. зернового изделия; от около 45% мас. до около 55% мас. зернового изделия; около 20% мас. зернового изделия; около 25% мас. зернового изделия; около 30% мас. зернового изделия; около 35% мас. зернового изделия; около 40% мас. зернового изделия; около 45% мас. зернового изделия; около 50% мас. зернового изделия; около 55% мас. зернового изделия; около 60% мас. зернового изделия; около 65% мас. зернового изделия; около 70% мас. зернового изделия; около 75% мас. зернового изделия; около 80% мас. зернового изделия.
В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает хлопья. Хлопья могут быть получены из любого подходящего зерна, включая пшеницу, рожь, гречку, овес, ячмень, спельту, тритикале, тефф, просо, сорго, квиноа, амарант, камут, твердую пшеницу и их комбинации, или могут быть получены из подходящих бобовых, например, хлопья из нута или хлопья из зерна тапиоки или саго. Способ приготовления хлопьев и специальные условия технологического процесса могут зависеть от ботанического происхождения хлопьев. Некоторые хлопья, такие как ржаные или ячменные, или пшеничные хлопья, могут представлять собой зерна, прошедшие гидратацию и/или пропаривание, и/или тепловую обработку и расплющивание валками в зерновые хлопья. Хлопья могут состоять из цельных зерен, например, цельнозерновые овсяные хлопья, средние по величине овсяные хлопья, быстроразваривающиеся овсяные хлопья, или они могут быть дополнительно перемолоты для уменьшения размера. В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает хлопья в количестве от около 0,1% мас. до около 50% мас. зернового изделия; от около 0,5% мас. до около 40% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 35% мас. зернового изделия; от около 5% мас. до около 30% мас. зернового изделия; от около 10% мас. до около 20% мас. зернового изделия; около 0,1% мас. зернового изделия; около 1% мас. зернового изделия; около 5% мас. зернового изделия; около 10% мас. зернового изделия; около 15% мас. зернового изделия; около 20% мас. зернового изделия; около 25% мас. зернового изделия; около 30% мас. зернового изделия; около 35% мас. зернового изделия; или около 40% мас. зернового изделия.
В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает крупу грубого помола, крупу мелкого помола и/или дробленую крупу. Крупа грубого помола, крупа мелкого помола и/или дробленая крупа могут быть получены из любых подходящих зерен или семян, включая овес, гречку, квиноа, амарант, просо, пшеницу, ячмень, спельту, камут, тритикале, сорго, кукурузу или рожь и их комбинации. В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает крупу грубого помола, крупу мелкого помола и/или дробленую крупу в количестве от около 1% мас. до около 50% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 45% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 40% мас. зернового изделия; от около 2% мас. до около 35% мас. зернового изделия; от около 3% мас. до около 30% мас. зернового изделия; от около 4% мас. до около 27% мас. зернового изделия; от около 5% мас. до около 25% мас. зернового изделия; от около 6% мас. до около 20% мас. зернового изделия; от около 7% мас. до около 19% мас. зернового изделия; от около 8% мас. до около 18% мас. зернового изделия; от около 9% мас. до около 17% мас. зернового изделия; от около 10% мас. до около 16% мас. зернового изделия; около 1% мас. зернового изделия; около 2% мас. зернового изделия; около 3% мас. зернового изделия; около 4% мас. зернового изделия; около 5% мас. зернового изделия; около 6% мас. зернового изделия; около 7% мас. зернового изделия; около 8% мас. зернового изделия; около 9% мас. зернового изделие; около 10% мас. зернового изделия; около 11% мас. зернового изделия; около 12% мас. зернового изделия; около 13% мас. зернового изделия; около 14% мас. зернового изделия; около 15% мас. зернового изделия; около 16% мас. зернового изделия; около 17% мас. зернового изделия; около 18% мас. зернового изделия; около 19% мас. зернового изделия; около 20% мас. зернового изделия; около 25% мас. зернового изделия; около 27% мас. зернового изделия; около 30% мас. зернового изделия; около 35% мас. зернового изделия; около 40% мас. зернового изделия; около 45% мас. зернового изделия; или около 50% мас. зернового изделия.
В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает цельные зерна в количестве по меньшей мере около 1% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 5% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 10% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 15% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 20% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 25% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 30% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 35% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 40% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 45% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 50% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 55% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 60% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 65% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 70% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 75% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 80% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 85% мас. зернового изделия; по меньшей мере около 90% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 90% мас. зернового изделия; от около 5% мас. до около 90% мас. зернового изделия; от около 5% мас. до около 95% мас.; от около 10% мас. до около 80% мас. зернового изделия; от около 15% мас. до около 75% мас. зернового изделия; от около 20% мас. до около 70% мас. зернового изделия; от около 25% мас. до около 65% мас. зернового изделия; от около 30% мас. до около 60% мас. зернового изделия; от около 35% мас. до около 55% мас. зернового изделия; или от около 40% мас. до около 50% мас. зернового изделия.
В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие может включать сахара (такие как моно- и дисахариды) в количестве от около 0,1% мас. до около 50% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 30% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 25% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 20% мас. зернового изделия; от около 5% мас. до около 15% мас. зернового изделия; около 0,1% мас. зернового изделия; около 1% мас. зернового изделия; около 5% мас. зернового изделия; около 10% мас. зернового изделия; около 15% мас. зернового изделия; около 20% мас. зернового изделия; около 25% мас. зернового изделия; около 30% мас. зернового изделия; около 30% мас. зернового изделия; около 35% мас. зернового изделия; около 40% мас. зернового изделия; около 45% мас. зернового изделия; или около 50% мас. зернового изделия. В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает фруктозу в количестве до около 10% мас. зернового изделия; до около 15% мас. зернового изделия; или до около 20% мас. зернового изделия. В некоторых вариантах осуществления не более чем около 25% всех углеводов в зерновом изделии представляют собой углеводы из фруктозы.
Белок
Зерновые изделия настоящего изобретения могут также включать белок. Подходящие источники белка могут включать, без ограничений, пшеничную муку или хлопья с высоким содержанием белка, такие как мука или хлопья из твердой пшеницы или камута, муку или хлопья из бобовых, такие как нутовая мука или хлопья, гороховая мука или хлопья, соевая мука или хлопья, концентрат или изолят сывороточного белка, соевый концентрат или изолят, концентрат или изолят казеина, концентрат или изолят молочного белка, плотен, гидролизованный глютен или яичный белок. Белки могут быть введены в состав в форме порошков или белковых криспов, причем криспы изготавливают из любого белка или комбинации белков и даже из некоторых дополнительных ингредиентов с образованием хрустящих включений, аналогичных рисовым криспам.
В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие может включать белок в количестве от около 0,1% мас. до около 30% мас. зернового изделия; от около 0,1% мас. до около 25% мас. зернового изделия; от около 0,1% мас. до около 20% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 15% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 10% мас. зернового изделия; около 0,1% мас. зернового изделия; около 1% мас. зернового изделия; около 5% мас. зернового изделия; около 10% мас. зернового изделия; около 15% мас. зернового изделия; около 20% мас. зернового изделия; или около 35% мас. зернового изделия.
Жир
Зерновые изделия настоящего изобретения могут включать жир в желаемых количествах. В зерновое изделие можно добавить жир из любого подходящего источника, включая, без ограничений, шортенинги и масла
В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие может включать жир в количестве от около 0,1% мас. до около 40% мас. зернового изделия; от около 0,1% мас. до около 25% мас. зернового изделия; от около 0,1% мас. до около 20% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 15% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 10% мас. зернового изделия; около 0,1% мас. зернового изделия; около 1% мас. зернового изделия; около 5% мас. зернового изделия; около 10% мас. зернового изделия; около 15% мас. зернового изделия; около 20% мас. зернового изделия; около 35%. мас. зернового изделия; или около 40% мас. зернового изделия.
В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие включает каноловое масло, каноловое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, пальмовое масло, соевое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, хлопковое масло, гидрогенизированные масла, переэтерифицированные масла или их комбинации. Выбор масла может зависеть от желаемых питательных свойств и текстуры зернового изделия. Вода,
В некоторых вариантах осуществления в составе зернового изделия желательно использовать минимальное количество воды. В некоторых вариантах осуществления использование меньших количеств воды может обеспечить более низкие уровни клейстеризации крахмала и, таким образом, более высокие уровни SAG в готовом изделии. В некоторых вариантах осуществления количество воды, включенной в состав, определяется количеством, необходимым для обеспечения реологических свойств теста, подходящих для обработки и влажности конечного изделия. В некоторых вариантах осуществления воду можно заменить растворителями и/или пластификаторами, которые могут имитировать поведение воды во время обработки. Примеры подходящих заменителей воды могут включать пропиленгликоль и/или этиловый спирт.
Вода может быть добавлена в тесто в количестве от около 1% мас. до около 10% мас. теста; от около 1% мас. до около 7% мас. теста; от около 3% мас. до около 7% мас. теста; от около 2% мас. до около 6% мас. теста; от около 3% мас. до около 8% мас. теста; около 1% мас. теста; около 2% мас. теста; около 3% мас. теста; около 4% мас. теста; около 5% мас. теста; около 6% мас. теста; около 7% мас. теста; около 8% мас. теста; около 9% мас. теста; или около 10% мас. теста.
В некоторых вариантах осуществления содержание влаги в тесте составляет от около 1% мас. до около 18% мас. теста; от около 2% мас. до около 14% мас. теста; от около 8% мас. до около 14% мас. теста; от около 3% мас. до около 10% мас. теста; от около 4% мас. до около 6% мас. теста; около 1% мас. теста; около 2% мас. теста; около 3% мас. теста; около 4% мас. теста; около 5% мас. теста; около 6% мас. теста; около 7% мас. теста; около 8% мас. теста; около 9% мас. теста; или около 10% мас. теста.
В некоторых вариантах осуществления содержание влаги в непеченом зерновом изделии составляет от около 1% мас. до около 18% мас. непеченого зернового изделия;, от около 2% мас. до около 14% мас. непеченого зернового изделия; от около 8% мас. до около 14% мас. непеченого зернового изделия; от около 3% мас. до около 10% мас. непеченого зернового изделия; от около 4% мас. до около 6% мас. непеченого зернового изделия; около 1% мас. непеченого зернового изделия; около 2% мас. непеченого зернового изделия; около 3% мас. непеченого зернового изделия; около 4% мас. непеченого зернового изделия; около 5% мас. непеченого зернового изделия; около 6% мас. непеченого зернового изделия; около 7% мас. непеченого зернового изделия; около 8% мас. непеченого зернового изделия; около 9% мас. непеченого зернового изделия; или около 10% мас. непеченого зернового изделия.
В некоторых вариантах осуществления содержание влаги в печеном зерновом изделии составляет от около 0,5% мас. до около 5% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 4% мас. зернового изделия; от около 1,5% мас. до около 3% мас. зернового изделия; около 0,5% мас. зернового изделия; около 1% мас. зернового изделия; около 1,5% мас. зернового изделия; около 2% мас. зернового изделия; около 2,5% мас. зернового изделия; около 3% мас. зернового изделия; около 3,5% мас. зернового изделия; около 4% мас. зернового изделия; около 4,5% мас. зернового изделия; или около 5% мас. зернового изделия.
В некоторых вариантах осуществления активность воды в печеном зерновом изделии составляет около 0,3 или менее; около 0,2 или менее; от около 0,1 до около 0,3; около 0,1; около 0,2; около 0,3; или около 0,4.
Включения
Зерновые изделия настоящего изобретения могут содержать подходящие включения. Включения могут обеспечивать улучшенную текстуру, эстетичный внешний вид, а также питательную ценность. В зерновых изделиях некоторых вариантов осуществления настоящего изобретения под включением понимается компонент зернового изделия, который не является частью глютена или основы теста. Такие включения могут быть зрительно различимы как отдельные частицы в зерновом, изделии или могут отличаться по текстуре. В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие может содержать включения, такие как фрукты, зерновые, псевдозерновые и/или семена, например, овес, гречку, рожь, ячмень, спельту, камут, пшеницу, спельту, гречиху, просо, сорго, камут, тритикале, квиноа и/или амарант. Такие включения могут быть представлены в различных формах, например, хлопья из крупы грубого помола, крупы мелкого помола; рисовые криспы, белковые криспы (сыворотка, соя, казеин или комбинации) и/или шоколадные хлопья, нуга, карамельные включения, криспы (белковые, рисовые, и т.д.), любые другие подходящие включения и их комбинации. Подходящие зерновые включения могут представлять собой включения зерен и семян в количествах, описанных выше в разделе «Углеводы». Подходящие фруктовые включения могут представлять собой, без ограничений, чернику, клубнику, малину, бананы, персики, изюм, клюкву и т.п.
В некоторых вариантах осуществления составы и способы настоящего изобретения допускают высокие уровни определенных включений, при этом в печеном зерновом изделии сохраняется высокое содержание SAG, даже если сами по себе такие включения имеют низкое содержание SAG или не содержат SAG. Например, фрукты могут иметь низкое содержание SAG или не содержать SAG.
В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие содержит включения в количестве около 5% мас. или более зернового изделия; около 10% мас. или более зернового изделия; около 15% мас. или более зернового изделия; около 20% мас. или более зернового изделия; около 25% мас. или более зернового изделия; около 30% мас. или более зернового изделия; около 35% мас. или более зернового изделия; около 40% мас. или более зернового изделия; от около 5% мас. до около 50% мас. зернового изделия; от около 5% мас. до около 45% мас. зернового изделия; от около 5% мас. до около 40% мас. зернового изделия; от около 5% мас. до около 35% мас. зернового изделия; от около 5% мас. до около 30% мас. зернового изделия; от около 5% мас. до около 25% мас. зернового изделия; от около 7% мас. до около 23% мас. зернового изделия; от около 10% мас. до около 20% мас. зернового изделия; от около 12% мас. до около 18% мас. зернового изделия; около 5% мас. зернового изделия; около 7% мас. зернового изделия; около 10% мас. зернового изделия; около 12% мас. зернового изделия; около 15% мас. зернового изделия; около 18% мас. зернового изделия; около 20% мас. зернового изделия; около 23% мас. зернового изделия; около 25% мас. зернового изделия; около 30% мас. зернового изделия; около 35% мас. зернового изделия; около 40% мас. зернового изделия; около 45% мас. зернового изделия; или около 50% мас. зернового изделия.
В некоторых вариантах осуществления включения могут способствовать повышению содержания SAG в печеном зерновом изделии. В некоторых вариантах осуществления включения могут быть выбраны исходя из высокого содержания а них SAG, а также их способности сохранять содержание SAG во время обработки печеного зернового изделия. Некоторые зерновые, например пшеница, могут изначально иметь высокое содержание SAG, но потерять существенное количество SAG во время обработки вследствие условий технологического процесса. Например, в случаях использования при приготовлении печеного зернового изделия высоких уровней влаги в тесте и нагревания, эти условия могут вызывать клейстеризацию зерен крахмала, имеющих высокое содержание природной SAG, таким образом, в итоге конечное изделие имеет низкое содержание SAG. Однако было обнаружено, что некоторые зерна и семена способны сохранять более высокое процентное содержание SAG даже во время обработки, с применением усилия сдвига, более высоких уровней влажности и/или надевания. Например, гречка и спельта изначально имеют высокие значения SAG, которые по существу сохраняются во время приготовления печеной тестовой заготовки. Такие зерна и/или семена могут быть включены в любой желаемой форме, включая крупу грубого помола, крупу мелкого помола, дробленую крупу, хлопья и т.п.
В некоторых вариантах осуществления включения могут способствовать созданию определенной структуры печеного зернового изделия. В некоторых вариантах осуществления включения могут быть выбраны для того чтобы обеспечить текстуру включений, отличающуюся от общей текстуры печеного зернового изделия. Например, может быть желательно выбрать включения, которые обеспечивают хрустящую, рассыпчатую или требующую продолжительного жевания текстуру, при этом не слишком твердую или прилипающую к зубам. Такие текстуры могут отличаться от текстуры основы печеного изделия, и, таким образом, создается ощущение двойной текстуры. В некоторых вариантах осуществления может быть желательно избегать включений, которые впитывают влагу из основы изделия и становятся неприятно вязкими при жевании, тогда как само изделие становится слишком сухим и крошащимся. Гречневая крупа мелкого помола, например, может препятствовать испарению влаги из печеного зернового изделия и сохранять хрустящую текстуру. В некоторых вариантах осуществления предпочтительные включения сохраняют отчетливую текстуру и/или двойную текстуру печеного зернового изделия в течение срока годности печеного зернового изделия, например, в течение срока годности, составляющего по, меньшей мере около 1 месяца; около 2 месяцев; около 3 месяцев; около 6 месяцев; около 9, месяцев; около 1 года; около 1,5 лет; или около 2 лет. Примеры включений, которые обеспечивают отчетливую хрустящую текстуру, включают гречневую крупу грубого помола, гречневую крупу мелкого помола, цельнозерновую дробленую крупу и шелушенное цельное просо. Овсяные кусочки также могут быть приемлемы и могут обеспечивать скорее требующую длительного жевания/плотную, а не хрустящую текстуру.
В некоторых вариантах осуществления размер частиц включений может влиять на текстуру включений. Например, в некоторых вариантах осуществления желаемая текстура связана с включениями, 85% частиц которых имеют размер частиц в диапазоне от около 1 мм до около 2 мм.
В некоторых вариантах осуществления включения могут способствовать повышению содержания SAG, а также обеспечивать желаемую текстуру. Примеры включают, без ограничений, гречневую крупу мелкого помола, гречневую крупу грубого помола, цельнозерновую дробленую крупу и/или шелушенное цельное просо.
Дополнительные компоненты
Зерновые изделия некоторых вариантов осуществления могут также включать ингредиенты, такие как эмульгаторы, буферные агенты, разрыхлители, вкусовые добавки, консерванты и подсластители. Подходящие разрыхлители могут включать, без ограничений, бикарбонат аммония, бикарбонат натрия, кислый пирофосфат натрия и их смеси. В одном варианте осуществления зерновое изделие включает комбинацию бикарбоната аммония, бикарбоната натрия и кислого пирофосфата натрия. В другом варианте осуществления зерновое изделие включает комбинацию бикарбоната натрия и кислого пирофосфата натрия.
Дополнительные ингредиенты могут включать витамины или минералы, такие как витамин В1, В2, В3, В6, В12, железо, магний, кальций или их смеси. Зерновые изделия могут также включать соль, ароматизаторы, такие как ваниль, какао-порошок, молоко и молочные производные, мед.
Реологические свойства теста
3
3
3
3
3
3
3
В некоторых вариантах осуществления рецептура теста составлена так, чтобы придать ему желаемые реологические свойства, что позволяет получить показатели; полезные для обработки и позволяющие добиться желаемых свойств конечного изделия. В некоторых вариантах осуществления тесто до выпекания имеет плотность от около 1,0 до около 1,5 г/см; от около 1,1 до около 1,4 г/см; или от около 1,2 до около 1,3 г/см. Другими словами, в некоторых вариантах осуществления комбинация ингредиентов такова, что при штамповании непеченого зернового изделия в желаемой форме тесто имеет плотность от около 1,0 до около 1,5 г/см. В некоторых вариантах осуществления комбинация ингредиентов в тесте, имеющем плотность от около 1,0 до около 1,5 г/см и/или реологические свойства и размер частиц, описанные ниже, включает рафинированную пшеничную муку, изготовленную из специально отобранных фракций помола так, что мука имеет очень низкую водопоглотительную способность, ниже 55%, согласно измерениям посредством устройства Brabender Farinograph в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1. Такая плотность может обеспечивать слипаемость теста, что позволяет получить конечное изделие с желаемой текстурой и прочностью. Если плотность теста ниже, то текстура зернового изделия может быть мягче, и зерновое изделие может обладать меньшей способностью формирования связанной структуры и быть более подверженным повреждениям при транспортировке. Если плотность теста выше, например, от около 1,3 до около 1,5 г/см, можно использовать меньше жира в тесте и при этом получить внутренне связанное зерновое изделие. Однако повышение плотности зернового изделия может привести к тому, что оно может стать излишне твердым и менее желаемым для потребителя. В некоторых вариантах осуществления плотность теста до формования составляет около 0,7 г/см.
3
Сжатие может быть выражено количественно путем расчета плотности, т.е., массы на единицу объема теста в ротационной форме. Для этого массу тестовой заготовки (непосредственно после ротационного формования) следует разделить на объем ротационной формы. В некоторых вариантах осуществления плотность теста после сжатия в ротационной форме предпочтительно составляет от около 1,2 до около 1,3 г/см.
-2
В некоторых вариантах осуществления тесто предпочтительно имеет такое распределение по размерам частиц, что по меньшей мере около 20% мас.; около 30% мас.; около 50% мас.; или около 70% мас. теста проходит через ячейки вибрационного сита размером 10 мм. В некоторых вариантах осуществления тесто предпочтительно имеет такое распределение по размерам частиц, что по меньшей мере около 8% мас.; по меньшей мере около 10% мас.; или по меньшей мере около 15% мас. теста проходит через ячейки вибрационного сита размером 2 мм. Распределение по размерам частиц может предпочтительно быть определено при помощи сит пяти калибров, имеющих ячейки размером 10, 8, 6,3, 4 и 2 мм, причем сита вибрируют с ускорением сита, равным около 1,5 мм/g в течение 3 минут. Величина g представляет собой постоянную силы тяжести (g=9,81 м.с). Подходящей машиной для просеивания является вибрационная просеивающая машина AS 200 Control (RETSCH, Германия), и различные проверяемые параметры и единицы измерения хорошо известны в данной области техники. Размер пробы для анализа предпочтительно составляет около 800 г.
В некоторых вариантах осуществления тесто имеет такое распределение по размерам частиц, что D10 распределения теста по массе составляет не более чем около 6 мм, предпочтительно не более чем около 3 мм. Измерение выполняется путем расчета суммарного распределения по размерам частиц в зависимости от размера ячеек сита и принятия значения размера ячейки сита, который соответствует 90% распределения теста.
3
2
3
2
2
3
В некоторых вариантах осуществления для сжатия теста для достижения плотности около 1,22 г/см необходимо давление, равное по меньшей мере около 5000 кг/м. В некоторых вариантах осуществления давление, необходимое для сжатия теста для достижения плотности около 1,22 г/см, составляет от около 6500 до около 30000 кг/м; или от около 7500 до около 15000 кг/м. Давление, необходимое для сжатия теста, предпочтительно измеряется при помощи цилиндрической чаши, имеющий диаметр около 5,2 см, причем в чашу вводят около 100 г теста и вдавливают тесто в чашу посредством круглой пластины, имеющей диаметр около 5 см и соединенной с датчиком силы, и при этом круглая пластина выдвигается со скоростью около 0,7 мм/с, при этом регистрируется усилие, необходимое для достижения расчетной плотности около 1,22 г/см. Усилие впоследствии преобразуется в значение давления делением на площадь поверхности пластины.
Начинка
Зерновые изделия настоящего изобретения могут также включать начинку, например, для создания зернового изделия со слоем начинки или закуски-сэндвича. Допускается включение любой подходящей начинки, такой как сладкая и/или пикантная начинка. В некоторых вариантах осуществления подходящие начинки могут быть выполнены на основе жира или сахара. В некоторых вариантах осуществления подходящие начинки имеют состав, позволяющий обеспечить зерновой закуске-сэндвичу желаемые питательные свойства, текстуру и/или вкус и аромат. Начинка может быть добавлена в зерновое изделие любым подходящим способом, и в некоторых вариантах осуществления начинку добавляют после выпекания зернового изделия.
В некоторых вариантах осуществления зерновая закуска-сэндвич включает от около 20% мас. до около 40% мас. начинки; от около 25% мас. до около 35% мас. начинки; от около 28% мас. до около 30% мас. начинки; около 20% мас. начинки; около 25% мас. начинки; около 28% мас. начинки; около 30% мас. начинки; около 35% мас. начинки; или около 40% мас. начинки.
Приготовление
В некоторых вариантах осуществления зерновые изделия настоящего изобретения могут быть приготовлены в соответствии с любым подходящим способом, таким как способы, применяемые для приготовления традиционных крекеров, при этом желаемый уровень SAG в готовом изделии сохранится.
Зерновые изделия некоторых вариантов осуществления настоящего изобретения могут быть приготовлены в соответствии с условиями, подходящими для достижения желаемых уровней SAG в готовом зерновом изделии. В некоторых вариантах осуществления более высокое содержание SAG достигается благодаря применению условий технологического процесса с низким усилием сдвига. В некоторых вариантах осуществления условия технологического процесса выбирают так, чтобы свести к минимуму повреждение крахмала в составе зернового изделия. В некоторых вариантах осуществления зерновые изделия настоящего изобретения могут быть приготовлены в соответствии со способами, описанными в заявке WO 2012/155154, содержание которой в полном объеме включено в настоящий документ путем ссылки.
В некоторых вариантах осуществления ингредиенты смешивают для приготовления теста. В отдельных вариантах осуществления ингредиенты смешивают на малой скорости, например, в смесителе с двумя лопастями, чтобы предотвращать повреждение входящего в состав крахмала. В некоторых вариантах осуществления ингредиенты состава зернового изделия смешивают в порядке, который может помочь сохранить более высокое содержание SAG в печеном зерновом изделии. Например, в некоторых вариантах осуществления воду смешивают с жирами, подсластителями и эмульгаторами для получения эмульсии перед введением в смесь входящих в состав зерен, например, муки или хлопьев. Образование эмульсии перед добавлением зерен может обеспечивать покрытие зерен жирами эмульсии, таким образом создавая барьер от воды и помогая свести к минимуму равномерную гидратацию во время формования и клейстеризацию во время выпекания зернового изделия.
В некоторых вариантах осуществления тесто впоследствии подвергается ротационному формованию для получения тестовых заготовок. Например, при ротационном формовании можно добавлять в тесто меньше воды, чем при формовании прокаткой. Для ротационного формования тесто может быть более сухим, чем для прокатного, и могут потребоваться иные эластичность теста и его реологические свойства. Дополнительно, ротационное формование может приводить к меньшему повреждению крахмала и клейстеризации крахмала, чем экструзия теста с высоким усилием сдвига, обычно применяемая для изготовления закусок. В ротационном формовании, по существу, не используется высокое давление и температуры, связанные с экструзией. Ротационное формование может способствовать сохранению высокого содержания SAG в печеном зерновом изделии. Во время ротационного формования в некоторых вариантах осуществления относительно сухое тесто без образования глютена или с минимальным образованием глютена подают в бункер, а затем формуют при помощи ротационной формовочной машины с получением тестовых заготовок желаемой формы, внешнего вида, толщины и штучной массы.
Тестовые заготовки также могут быть сформированы при помощи любого другого подходящего способа, включая выпекание в форме, струнную резку, раскатку и резку при помощи резальной машины с возвратно-поступательным движением ножа.
Заготовки могут передаваться на ленточный конвейер и далее в печь для выпекания или в сушильную установку для сушки.
Затем сформированные тестовые заготовки выпекают или сушат до достижения желаемого содержания влаги. В некоторых вариантах осуществления содержание влаги в печеном зерновом изделии составляет от около 0,5% мас. до около 5% мас. зернового изделия; от около 1% мас. до около 4% мас. зернового изделия; от около 1,5% мас. до около 3% мас. зернового изделия; около 0,5% мас. зернового изделия; около 1% мас. зернового изделия; около 1,5% мас. зернового изделия; около 2% мас. зернового изделия; около 2,5% мас. зернового изделия; около 3% мас. зернового изделия; около 3,5% мас. зернового изделия; около 4% мас. зернового изделия; около 4,5% мас. зернового изделия; или около 5% мас. зернового изделия.
В некоторых вариантах осуществления тестовые заготовки выпекают в соответствии с температурным профилем, способствующим сохранению высокого содержания SAG в печеном зерновом изделии. В некоторых вариантах осуществления тестовую заготовку выпекают так, что температура внутри тестовой заготовки остается ниже температуры клейстеризации крахмала в тестовой заготовке. В некоторых вариантах осуществления тестовую заготовку выпекают так, что во время начальной стадии выпекания температура внутри тестовой заготовки остается ниже около 100°С. В некоторых вариантах осуществления начальная стадия выпекания длится около 10 минут; около 8 минут; около 5 минут; около 3 минут; около 2 минут; или около 1 минуты. Профиль выпекания, включающий начальную стадию, на которой температура внутри зернового изделия остается ниже 100°С, может предотвращать клейстеризацию крахмала в зерновом изделии и, таким образом, обеспечивать более высокое содержание SAG в печеном зерновом изделии.
В некоторых вариантах осуществления температура в печи во время выпекания может быть в диапазоне от около 200°С до около 300°С или от около 100°С до около 220°С. Печи различных типов могут быть приспособлены к условиям технологического процесса, требуемым для приготовления зернового изделия с желаемым содержанием SAG. Пример условий технологического процесса в гибридной печи (комбинация газовой печи с внутрикамерным обогревом и принудительной конвекции воздуха) приведен ниже:
В некоторых вариантах осуществления потоки воздуха в печи можно регулировать для выпекания изделия желаемого цвета и с желаемым уровнем влаги. Температуру внутри продукта во время выпекания можно измерить, например, при помощи инструмента для измерения температурного профиля, такого как M.O.L.Е производства ECD.
В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие может быть покрыто глазурью и/или содержать приправы. В некоторых вариантах осуществления в зерновое изделие добавляют начинку. В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие можно охладить и затем упаковать.
SAG
Как описано выше, содержание SAG в печеном зерновом изделии может зависеть от состава, а также от условий приготовления зернового изделия.
Как описано выше, содержание SAG в печеном зерновом изделии может зависеть от состава, а также от условий приготовления зернового изделия.
Как описано выше, SAG относится к количеству глюкозы (из крахмала, включая мальтодекстрины) теоретически доступной для медленного всасывания в тонком кишечнике человека. Быстроусвояемая глюкоза (RAG) относится к количеству глюкозы, теоретически доступной для быстрого всасывания в тонком кишечнике человека. В соответствии со способом Englyst образцы пищевых продуктов, например крекер, готовят вручную и грубо растирают один или более типичных образцов крекера или измельчают крекеры до крупных частиц движением, имитирующим пережевывание. Затем эти образцы пищевых продуктов подвергают ферментативному перевариванию путем их выдерживания в присутствии инвертазы, панкреатической альфа-амилазы и амилоглюкозидазы в стандартных условиях. Параметры, такие как рН, температура (37°С), вязкость и механическое перемешивание, регулируют так, чтобы они имитировали условия желудочно-кишечного тракта. По истечении, времени ферментативного переваривания, равного 20 мин, глюкозу измеряют и обозначают как RAG. По истечении дополнительного времени ферментативного переваривания, равного 100 мин (общее время 120 мин), глюкозу снова измеряют и обозначают как имеющуюся в наличии для усвоения глюкозу (AV) (AG). SAG получают вычитанием RAG из (AV) (AG) (SAG=AV AG - RAG), таким образом, SAG соответствует фракции глюкозы, высвобождаемой между 20-й и 120-й минутами. SAG является эквивалентом SDS. Глюкозу свободного сахара (FSG), включая свободную глюкозу и глюкозу, высвобождаемую из сахарозы, а также мальтозу получают путем сепаратного анализа. Затем получают быстро перевариваемый крахмал (RDS) путем вычитания FSG и мальтозы из RAG (RDS=RAG - FSG - мальтоза).
В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие настоящего изобретения до выпекания содержит SAG в количестве около 5 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 10 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 15 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 15,8 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 16 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 17 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 18 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 19 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 20 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 21 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 22 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 23 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 24 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 25 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 26 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 27 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 28 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 29 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 30 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 31 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 32 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 33 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 34 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 35 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 35 г или более на 100 г непеченого зернового изделия; около 37 г на 100 г непеченого зернового изделия; около 38 г на 100 г непеченого зернового изделия; около 39 г на 100 г непеченого зернового изделия; около 40 г на 100 г непеченого зернового изделия.
В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие настоящего изобретения после выпекания содержит SAG в количестве около 5 г или более на 100 г зернового изделия; около 10 г или более на 100 г зернового изделия; около 15 г или более на 100 г зернового изделия; около 15,8 г или более на 100 г зернового изделия; около 16 г или более на 100 г зернового изделия; около 17 г или более на 100 г зернового изделия; около 18 г или более на 100 г зернового изделия; около 19 г или более на 100 г зернового изделия; около 20 г или более на 100 г зернового изделия; около 21 г или более на 100 г зернового изделия; около 22 г или более на 100 г зернового изделия; около 23 г или более на 100 г зернового изделия; около 24 г или более на 100 г зернового изделия; около 25 г или более на 100 г зернового изделия; около 26 г или более на 100 г зернового изделия; около 27 г или более на 100 г зернового изделия; около 28 г или более на 100 г зернового изделия; около 29 г или более на 100 г зернового изделия; около 30 г или более на 100 г зернового изделия; около 31 г или более на 100 г зернового изделия; около 32 г или более на 100 г зернового изделия; около 33 г или более на 100 г зернового изделия; около 34 г или более на 100 г зернового изделия; около 35 г или более на 100 г зернового изделия; около 35 г или более на 100 г зернового изделия; около 37 г или более на 100 г зернового изделия; около 38 г или более на 100 г зернового изделия; около 39 г или более на 100 г зернового изделия; около 40 г или более на 100 г зернового изделия.
В некоторых вариантах осуществления соотношение медленно перевариваемого крахмала к общему усвояемому крахмалу (SDS / (SDS+RDS)) в зерновом изделии настоящего изобретения составляет по меньшей мере около 31% мас.; по меньшей мере около 35% мас.; по меньшей мере около 38% мас.; или по меньшей мере около 40% мас. Общий усвояемый крахмал содержит SDS и RDS. Как отмечалось ранее, «SAG» может использоваться в настоящем документе взаимозаменяемо с «SDS». Разница между общим усвояемым крахмалом и общим крахмалом состоит в тем, что общий усвояемый крахмал не содержит стойкий крахмал, не подверженный перевариванию, т.е., не перевариваемый в тонком кишечнике.
В некоторых вариантах осуществления содержание SAG до выпекания можно рассчитать на основе содержания SAG в каждом из ингредиентов состава и массового процентного содержания каждого из ингредиентов в зерновом изделии. В некоторых вариантах осуществления условия технологического процесса приготовления печеного зернового изделия обеспечивают минимальное повреждение крахмала и клейстеризацию крахмала, благодаря чему содержание SAG в зерновом изделии после выпекания незначительно меньше, чем до выпекания. В некоторых вариантах осуществления содержание SAG в зерновом изделии после выпекания менее чем на около 50% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 45% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 40% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 35% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 30% ниже, чем SAG до выпекания; менее, чем на около 25% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 24% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 23% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 22% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 21% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 20% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 19% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 18% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 17% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 16% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 15% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 14% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 13% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 12% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 11% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 10% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 9% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 8% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 7% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 6% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 5% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 4% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 3% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 2% ниже, чем SAG до выпекания; менее чем на около 1% ниже, чем SAG до выпекания; или около такого же уровня SAG, как SAG до выпекания. В отдельных вариантах осуществления содержание SAG в зерновом изделии после выпекания может быть выше, чем SAG до выпекания.
В некоторых вариантах осуществления менее чем около 15% мас. крахмала в зерновом изделии клейстеризуется; менее чем около 14% мас. крахмала в зерновом изделии клейстеризуется; менее чем около 13% мас. крахмала в зерновом изделии клейстеризуется; менее чем около 12% мас. крахмала в зерновом изделии клейстеризуется; менее чем около 11% мас. крахмала в зерновом изделии клейстеризуется; менее чем около 10% мас. крахмала в зерновом изделии клейстеризуется; менее чем около 9% мас. крахмала в зерновом изделии клейстеризуется; менее чем около 8% мас. крахмала в зерновом изделии клейстеризуется; менее чем около 7% мас. крахмала в зерновом изделии клейстеризуется; менее чем около 6% мас. крахмала в зерновом изделии клейстеризуется; менее чем около 5% мас. крахмала а зерновом изделии клейстеризуется; менее чем около 4% мас. крахмала в зерновом изделии клейстеризуется; менее чем около 3% мас. крахмала в зерновом изделии клейстеризуется; менее чем около 2% мас. крахмала в зерновом изделии клейстеризуется; или менее чем около 1% мас. крахмала в зерновом изделии клейстеризуется.
Сенсорные характеристики
Зерновые изделия настоящего изобретения могут быть составлены и/или приготовлены так, чтобы включать желаемые питательные и сенсорные свойства. Например, зерновые изделия настоящего изобретения могут быть составлены и/или приготовлены так, чтобы включать высокое содержание SAG, сохраняя при этом желаемые питательные и сенсорные свойства. Желаемые питательные свойства могут включать конкретные уровни содержания цельных зерен, жира и/или сахара, как описано в настоящем документе. Сенсорные свойства могут включать свойства текстуры. Такая комбинация высокого содержания SAG, желаемых питательных свойств и желаемых сенсорных свойств является неожиданной, поскольку изделия с высокими значениями SAG и/или желаемыми питательными свойствами, как правило, имеют нежелательные сенсорные свойства, например, обладают излишне твердой или мягкой текстурой.
В некоторых вариантах осуществления сенсорные свойства определяют количественно путем измерения ощущений твердости при надкусывании, хрусткости, раскрашиваемости, гранулометрии, выраженности ощущения жира во рту, легкости, сухости, рассыпчатости, вязкости и/или плавкости зернового изделия при помощи сенсорного исследования в соответствии с руководством ISO 13299:2003 «Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство по установлению сенсорного профиля». Такие сенсорные оценки оказалась воспроизводимыми и отличительными. В контексте настоящего документа «твердость при надкусывании» является основным параметром текстуры, определяемым в соответствии с руководством ISO 11036:1994 «Сенсорный анализ. Методология. Профиль текстуры», который оценивают сенсорные эксперты при помощи методик, описанных в указанных руководствах. Интенсивность твердости при надкусывании измеряют при помощи неструктурированной непрерывной шкалы от 0 до 60, где 0 соответствует отметке «слабая», а 60 соответствует отметке «выраженная». Для оценки твердости при надкусывании по такой шкале использовали следующие эталонные изделия: круассаны Croissant de Lune, Balsen (в качестве изделия со слабой твердостью при надкусывании); печенье Veritable Petit Beurre, LU (в качестве изделия со средней твердостью при надкусывании); и печенье Bastogne, LU (в качестве изделия с выраженной твердостью при надкусывании).
В некоторых вариантах осуществления зерновые изделия обладают твердостью при надкусывании от около 21,5 до около 41; от около 25 до около 41; от около 26 до около 37,8; от около 26,4 до около 37,8; от около 35 до около 40; от около 25 до около 40; от около 21,5 до около 40; около 21,5; около 22; около 25; около 26; около 26,4; около 27,3; около 28; около 30; около 31,4; около 32; около 32,1; около 34; около 34,8; около 36; около 37; около 38; около 40; или около 41. В некоторых вариантах осуществления такую интенсивность твердости при надкусывании измеряют у зернового изделия при сроке хранения в диапазоне от около 2 недель до около 6 месяцев; от около 1 месяца до около 5 месяцев; через около 1 месяц; через около 2 месяца; через около 3 месяца, через около 4 месяца, через около 5 месяцев; или через около 6 месяцев.
В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие содержит SAG в количестве по меньшей мере около 15 г на 100 г зернового изделия и обладает твердостью при надкусывании от около 25 до около 40. В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие содержит SAG в количестве по меньшей мере около 15 г на 100 г зернового изделия, обладает твердостью при надкусывании от около 25 до около 40 и содержит цельные зерна в количестве по меньшей мере около 15% мас. зернового изделия. В некоторых вариантах осуществления зерновое изделие содержит SAG в количестве по меньшей мере около 15 г па 100 г зернового изделия, обладает твердостью при надкусывании от около 25 до около 40 и содержит около 29% мас. цельнозерновой муки, от около 5% мас. до около 22% мас. жира и не более чем около 30% мас. сахара в пересчете на общую массу зернового изделия.
Следующие примеры, в которых все части, процентное содержание и соотношения указаны по массе, и все величины температуры указаны в °F, если не указано иное, иллюстрируют некоторые варианты осуществления настоящего изобретения.
Примеры
Пример 1
Зерновые изделия были приготовлены в соответствии с приведенными ниже составами.
Как указано в таблице выше, стандартный состав включает овсяные хлопья и пшеничную муку, 6% крупы мелкого помола в составе включают гречневую крупу мелкого помола для замены 4,1% овсяных хлопьев и 2% пшеничной муки из стандартного состава, и 8% крупы мелкого помола состава включают гречневую крупу мелкого помола для замены 4,1% овсяных хлопьев и 4% пшеничной муки из стандартного состава.
Для каждого состава измеряли/рассчитывали RAG, SAG и соотношение SAG и общего усвояемого крахмала (TAS).
Результаты показывают, что замена муки и овсяных хлопьев гречневой крупой мелкого помола обеспечивает более высокий уровень SAG и более высокое соотношение SAG/TAS в сравнении со стандартным составом, поскольку она имеет изначально высокое содержание SDS и устойчива к повреждению и клейстеризации в процессе обработки.
Пример 2
Зерновые изделия были приготовлены в соответствии с приведенными ниже составами.
Как указано в таблице выше, овсяные хлопья и пшеничную муку заменили в указанных количествах в каждом составе гречневой крупой мелкого помола.
Для каждого состава измеряли/рассчитывали RAG, SAG и соотношение SAG и общего усвояемого крахмала (TAS).
Результаты показывают, что замена быстроразваривающихся овсяных хлопьев гречневой крупой мелкого помола обеспечивает более высокий уровень SAG и соотношение SAG/TAS в сравнении со стандартным составом, поскольку она устойчива к повреждению и клейстеризации в процессе обработки.
Специалистам в данной области будет понятно, что в примеры осуществления, представленные и описанные выше, могут быть внесены изменения без отступления от общей концепции, обладающей признаками изобретения. Таким образом, следует понимать, что настоящее изобретение не ограничено показанными и описанными примерами осуществления, но предполагается, что оно охватывает модификации в рамках сущности и объема настоящего изобретения, определяемого формулой изобретения Например, конкретные элементы примеров осуществления могут являться или не являться частью заявленного изобретения, а элементы описанных вариантов осуществления могут быть скомбинированы.
Следует понимать, что по меньшей мере некоторые из рисунков и описаний настоящего изобретения были упрощены для концентрации на элементах, которые важны для четкого понимания настоящего изобретения, тогда как другие элементы, исключенные для ясности и понятные специалистам в данной области, могут также составлять часть изобретения.
В контексте настоящего документа термин «около» следует понимать как ±10% приведенного значения. Например, «около 45%» следует буквально понимать как от 40,5% до 49,5%.