СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНО-СБИВНОГО ПЕЧЕНЬЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
METHOD FOR PRODUCTION OF AERATED BUTTER COOKIES WITH ENHANCED FOOD VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства сдобного печенья «Песочное», включающий перемешивание размягченного сливочного масла, сахарной пудры, меланжа, соли поваренной пищевой и воды питьевой в течение 10-15 мин, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 16-20% в течение 5-8 мин, формование тестовых заготовок, выпечку при температуре 190-230°C в течение 3-6 мин, охлаждение и отделку поверхности дробленым орехом и сахаром-песком [Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия [Текст] / Сост. В.Т.Лапшина, Г.С.Фонарева, С.Л.Ахиба; под. ред. А.П.Антонова. - М.: Хлебпроминформ, 2000. - С.318-319, 408-419].
Недостатком известного способа производства сдобного печенья является то, что готовый продукт характеризуется низкой пищевой ценностью, вызванной высоким содержанием сахарозы и жира, пониженным белка, пищевых волокон, микронутриентов, по физико-химическим показателям отмечается высокая плотность и низкая намокаемость.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства сдобно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности, позволяющего улучшить качество печенья, повысить его пищевую ценность, снизить себестоимость и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
-1
-1
Способ производства сдобно-сбивного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает использование нутовой и кукурузной муки в соотношении 1:1, из нутовой муки готовят заварку, для чего питьевую воду температурой 95±3°C постепенно добавляют при перемешивании к нутовой муке в соотношении 1:1, полученную заварку охлаждают до температуры 38±2°C, добавляют кукурузную муку, размягченный маргарин, соль и сахар в виде растворов, перемешивают при частоте вращения месильного органа 300 мин в течение 4-5 мин до однородной массы, сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 550 мин под давлением сжатого воздуха 0,40±0,02 МПа в течение 5,0±0,5 мин, формуют заготовки массой 12 г, выпечку проводят при температуре 210-220°C в течение 20-25 мин, охлаждают, тесто влажностью 47,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, 1 г на 1 кг готовой продукции:
мука нутовая
320,9,
мука кукурузная
320,9,
сахар-песок
189,6,
маргарин
113,7,
соль поваренная пищевая
4,6,
вода питьевая
по расчету.
Технический результат выражается в повышении качества печенья за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей (намокаемости и плотности), повышении пищевой ценности изделия за счет увеличения содержания белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и уменьшения содержания жира и усвояемых углеводов, снижении себестоимости и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий.
С целью повышения качества и пищевой ценности печенья целесообразно исключить из рецептуры муку пшеничную высшего сорта и заменить ее на муку кукурузную и нутовую в равном соотношении. Мука из цельносмолотого нута - ценный и достаточно доступный источник не только белков, но и жиров, витаминов, макро- и микроэлементов. Нутовая мука характеризуется следующим средним химическим составом (1 г пищевого вещества/100 г продукта): вода - 14,0, белок - 20,1, жир - 4,3, углеводы усвояемые - 46,2, пищевые волокна - 12,4, зола - 3,0. Содержание минеральных веществ в нутовой муке составляет (мг %): калия - 960, кальция - 190, магния - 125, фосфора - 440, железа - 2,6; витаминов (мг %): тиамина - 0,29, рибофлавина - 0,51, пиридоксина - 0,55, ниацина - 2,25, аскорбиновой кислоты - 3,87.
По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта содержание белка в муке из цельносмолотого нута превышает в 2 раза, жира - в 4, пищевых волокон - в 3 раза. Белок нутовой муки имеет относительно высокие скоры незаменимых аминокислот, лимитирующих в пшеничной сортовой муке: лизина - 101%, фенилаланина и тирозина - 133%. По количеству аминокислот он приближается к белкам животного происхождения. За счет термической обработки нутовой муки достигается максимальное снижение содержания ингибиторов пищеварительных ферментов и антипитательных веществ, повышается усвояемость, устраняется специфический бобовый запах и привкус.
Вторым после пшеницы источником растительных белков является кукуруза. Она имеет высокую пищевую и биологическую ценность вследствие ее высокой усвояемости организмом человека. В результате регулярного употребления изделий из кукурузной муки активизируются обменные процессы в организме, что ведет к общему оздоровлению, улучшению самочувствия, повышению жизненного тонуса. Кукурузная мука характеризуется следующим химическим составом (1 г пищевого вещества/100 г продукта): вода - 14,0, белок - 7,2, жир - 1,5, углеводы усвояемые - 70,2, пищевые волокна - 6,3, зола - 0,8. Содержание минеральных веществ в кукурузной муке составляет (мг %): калия - 340, кальция - 34, магния - 104, фосфора - 301; витаминов (мг %): тиамина - 0,38, рибофлавина - 0,14, пиридоксина - 0,48, ниацина - 2,10, биотина - 21,00.
Использование нутовой и кукурузной муки в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению сдобно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями (намокаемостью и плотностью).
Способ производства сдобно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
Берут нутовую и кукурузную муку в соотношении 1:1. Из нутовой муки готовят заварку, для чего питьевую воду температурой 95±3°C постепенно добавляют при перемешивании к нутовой муке в соотношении 1:1, заваренную муку охлаждают до температуры 38±2°C.
-1
-1
В сбивальную машину периодического действия вносят заварку из нутовой муки, кукурузную муку, маргарин и при перемешивании постепенно добавляют соль и сахар, предварительно растворенные в рецептурном количестве воды, рецептурные компоненты перемешивают при частоте вращения месильного органа 300 мин в течение 4-5 мин до получения однородной массы. Тесто влажностью 47,0±0,5% сбивают при частоте вращения месильного органа 550 мин под давлением сжатого воздуха 0,40±0,02 МПа в течение 5,0±0,5 мин при следующем содержании рецептурных компонентов, 1 г на 1 кг готовой продукции: нутовая мука - 320,9; кукурузная мука - 320,9; сахар-песок - 189,6; маргарин - 113,7, соль поваренная пищевая - 4,6; вода питьевая - по расчету. Из теста отсадкой формуют тестовые заготовки массой 12 г. Выпечку изделий проводят при температуре 210-220°C в течение 20-25 мин. Выпеченные изделия охлаждают.
Сбивное тесто для сдобного печенья представляет собой многофазную структурированную дисперсную систему, в состав которой входит твердая, жидкая и газообразная фазы. Набухшие, нерастворимые в воде белки, зерна увлажненного крахмала и оболочки частиц нута и кукурузной муки составляют твердую фазу теста. Жидкая фаза состоит из многокомпонентного водного раствора рецептурных компонентов (сахара, соли, жира), также при перемешивании в нее частично переходят органические и минеральные водорастворимые вещества муки. В процессе сбивания теста образуется газообразная фаза за счет захвата и удерживания пузырьков воздуха. Интенсивному насыщению системы воздухом способствует сбивание смеси рецептурных компонентов под давлением сжатого воздуха. Образованная газообразная фаза играет основополагающую роль в разрыхленности изделия, при выпечке обусловливает их низкую плотность. Белковые вещества кукурузной и нутовой муки, в составе которых преобладают водо- и солерастворимые фракции, способствуют интенсификации процесса пенообразования при сбивании теста для сдобно-сбивного печенья.
Способ производства сдобно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности поясняется примерами.
Пример 1 (прототип)
В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают 312,4 г размягченного сливочного масла, 208,3 г сахарной пудры, 72,9 г меланжа, 0,5 г соли поваренной пищевой и 30 г воды питьевой, перемешивают в течение 15 мин. Затем добавляют 520,7 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и замешивают тесто в течение 5 мин. Из теста формуют заготовки и обсыпают их 15,6 г жаренного дробленного ореха. Выпечку проводят при температуре 220°C в течение 5 мин. После выпечки и охлаждения изделия обсыпают 36,4 г сахара-песка.
Тесто влажностью 18% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, 1 г на 1 кг готовой продукции:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
520,7
пудра сахарная
208,3
масло сливочное
312,4
меланж
72,9
соль поваренная пищевая
0,5
вода питьевая
30,0
орех жареный дробленый (на обсыпку)
15,6
сахар-песок (на обсыпку)
36,4
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 18%.
Органолептические и физико-химические показатели печенья представлены в таблице 1.
Пример 2
Предварительно готовят заварку из нутовой муки, для чего 320,9 г питьевой воды температурой 95°C постепенно добавляют при перемешивании к 320,9 г нутовой муки, полученную заварку охлаждают до температуры 40°C.
-1
-1
В сбивальную машину периодического действия вносят заварку из нутовой муки, 320,9 г кукурузной муки, 113,7 г маргарина и при перемешивании постепенно добавляют 4,6 г соли поваренной пищевой и 189,6 г сахара-песка, предварительно растворенных в 314,9 г воды питьевой, рецептурные компоненты перемешивают при частоте вращения месильного органа 300 мин в течение 5 мин до получения однородной массы. Тесто сбивают при частоте вращения месильного органа 550 мин под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа в течение 5 мин. Из теста отсадкой формуют тестовые заготовки массой 12 г. Изделия выпекают при температуре 220°C в течение 20 мин и охлаждают.
Тесто влажностью 47% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, 1 г на 1 кг готовой продукции:
мука нутовая
320,9,
мука кукурузная
320,9,
сахар-песок
189,6,
маргарин
113,7,
соль поваренная пищевая
4,6,
вода питьевая
635,8.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47%.
Органолептические и физико-химические показатели печенья представлены в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателей
Органолептические и физико-химические показатели качества печенья, приготовленного по примерам
1
2
Влажность, %
6,0
20,0
Намокаемость, %
150
280
Плотность, г/см<sup>3</sup>
0,60
0,48
Форма
Соответствующая данному наименованию печенья
Соответствует форме, в которой проводилась выпечка, без вмятен, края печенья фигурные, без повреждений
Поверхность
Не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре
Не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей
Цвет
Свойственный данному наименованию печенья, светло-желтый
Ярко-желтый с коричневым оттенком
Вкус и запах
Свойственный данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
Свойственные данному наименованию изделия, обусловленные присутствием кукурузной и нутовой муки
Вид в изломе
Пропеченное изделие, без пустот и следов непромеса, с плотной структурой
Пропеченное изделие, равномерно разрыхленное, без пустот и следов непромеса
Из таблицы 1 видно, что по показателям качества печенье, приготовленное по примеру 2, не уступает прототипу (пример 1), причем физико-химические свойства теста улучшаются и изделие получается с равномерной пористостью в изломе, высокой намокаемостью и низкой плотностью.
Печенье, приготовленное по примеру 2, имеет приятный вкус и запах, насыщенно желтый цвет. Это достигается за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. При выпечке реакция меланоидинообразования протекает более интенсивно. В результате улучшаются вкус и цвет изделий, усиливается их аромат.
Анализ химического состава показал (табл.2), что содержание белков в печенье, приготовленном по предлагаемому способу, увеличилось на 31%, уменьшилось содержание усвояемых углеводов на 3,5%, жиров - на 58,5% по сравнению с прототипом. Содержание пищевых волокон увеличилось в 2 раза, минеральных веществ и витаминов возросло в несколько раз. Энергетическая ценность печенья уменьшилась на 540 кДж и составила 1524 кДж/100 г.
Таблица 2
Наименование показателей
Содержание пищевых веществ в 100 г печенья, приготовленного по примерам
1
2
Вода, г
6,0
20,0
Белки, г
6,4
8,4
Жиры, г
26,3
10,9
Углеводы усвояемые, г
59,0
56,9
Пищевые волокна, г
1,0
2,0
Зола, г
1,3
1,8
Минеральные вещества, мг:
калий
90
400
кальций
23
75
магний
15
70
фосфор
66
227
железо
1,3
3,4
Витамины, мг:
B<sub>1</sub> (тиамин)
0,10
0,14
B<sub>2</sub> (рибофлавин)
0,08
0,20
В<sub>6</sub> (пиридоксин)
0,11
0,33
PP (ниацин)
0,66
1,66
Если кукурузной и нутовой муки взять меньше заявленного рецептурного количества, то положительного эффекта не достигается, а если больше, то физико-химические и органолептические показатели качества печенья ухудшаются.
Предложенный способ производства сдобно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности позволяет:
- повысить пищевую ценность готовых изделий за счет обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами, снижения содержания жира и сахара;
- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества (плотность и намокаемость);
- снизить себестоимость продукции;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.