Соус майонезный
MAYONNAISE SAUCE

Изобретение относится к пищевой отрасли, конкретно к масложировой промышленности, и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа майонезных соусов.
Проблемам качества пищевой продукции всегда уделялось особое внимание, в свою очередь, создание продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания, и, как следствие, расширение ассортимента имеет особое значение. Это можно объяснить тем, что концепция политики государства о здоровом питании определяет улучшение структуры питания населения как приоритетное направление.
Майонезные соусы, как и вся майонезная продукция, являются одними из наиболее популярных продуктов повседневного спроса. В качестве основных компонентов для майонезных соусов могут использоваться натуральные продукты с высокой биологической ценностью, имеющие профилактические свойства. В связи с этим можно отметить, что разработка рецептур майонезной продукции является перспективным направлением исследований.
Известен майонез, содержащий бурые морские водоросли, яйца, пищевое масло, уксус, соль, сахар, масло горчицы, ароматизатор сезама, черный перец и луковый сок (см. заявку Кореи №20040110121, дата публикации 31.12.2004).
Данный майонез имеет специфические органолептические показатели за счет внесения таких нетрадиционных добавок, как луковый сок, ароматизатор сезама и масло горчицы. В состав продукта входят яйца, использование свежих яиц негативно сказывается на сроках хранения готового продукта, кроме того, такое сырье является дорогостоящим. Также в описании данного изобретения не уделяется особого внимания жирнокислотному составу готового продукта.
Известен пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яйцо перепелиное, подсластитель, в качестве которого используют экстракт стевии, соль поваренную, уксус, масло горчичное, молоко сухое, концентрат ламинарии или порошок ламинарии и воду (см. патент РФ №2437580, дата публикации 27.12.2011).
Недостатком эмульсионного продукта является большое содержание масла (до 80 масс. %) и, как следствие, высокая калорийность готового продукта. Использование в рецептуре данного продукта сухого молока делает невозможным употребление готового продукта людьми, обладающими непереносимостью лактозы. Также в описании данного изобретения не уделяется особого внимания жирнокислотному составу готового продукта. Кроме того, в рецептуре используется перепелиное яйцо (до 8 масс. %), данное сырье является дорогостоящим. Также можно отметить, что в предложенной рецептуре содержание сухой ламинарии незначительно (0,09-0,18 масс. %) и, таким образом, биологическая ценность готового продукта увеличивается незначительно, например, отмечается, что в 100 г готового продукта содержится только 15-30% от рекомендуемой суточной нормы потребления йода.
Известен майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, молоко сухое обезжиренное, эмульгатор-стабилизатор, содержащий лецитин из семян подсолнечника и ламиналь, фуколам С, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, 80% уксусную кислоту, натрий двууглекислый и воду (см. патент РФ №2405384, дата публикации 10.12.2010).
Недостатком указанного майонеза является то, что в рецептуре явным образом не указано, какое растительное масло используется, соответственно сделать выводы о жирнокислотном составе готового продукта не представляется возможным. В рецептуре используется сухое молоко, содержание лактозы в продукте может стать причиной возникновения аллергических реакций у лиц, обладающих непереносимостью этого компонента. В качестве эмульгатора в рецептуре используется смесь из лецитина из семян подсолнечника и ламиналь, при этом исключается использование яичных продуктов, несмотря на это, яичный порошок является комплексной пищевой добавкой в сравнении с лецитином из семян подсолнечника, так как в нем содержится комплекс биологически активных веществ.
В качестве ближайшего аналога принята пищевая эмульсия, содержащая яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, воду, водный раствор уксуса, растительное масло и порошок ламинарии (см. патент РФ №2101981, дата публикации 20.01.1998).
К недостаткам ближайшего аналога можно отнести следующее:
- не указан вид используемого масла, а также соотношение масел между собой при использовании смеси, соответственно сделать вывод о жирнокислотном составе готового продукта не представляется возможным;
- использование в качестве эмульгатора сухого молока значительно сужает диапазон потенциальных потребителей из-за наличия лактозы, которая может стать причиной возникновения аллергических реакций у лиц, обладающих непереносимостью этого компонента;
- готовый продукт обладает невысокой биологической ценностью, поскольку порошок из ламинарии не является обязательным компонентом, альтернативным вариантом стабилизатора является модифицированный крахмал, который, в отличие от ламинарии, не содержит комплекса биологически активных веществ.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры натурального, среднекалорийного соуса майонезного с повышенной биологической ценностью.
Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в следующем:
- повышение биологической ценности готового продукта за счет оптимального соотношения полиненасыщенных жирных кислот и использования, наряду с яичным порошком, в качестве эмульгатора и стабилизатора ламинарии, которая является комплексной пищевой добавкой и не только выполняет технологическую функцию, но и выступает источником биологически активных веществ, например альгинатов, которые способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов, и йода, который является незаменимым микронутриентом и должен ежедневно поступать в организм человека в количестве 150 мкг - при поступлении йода ниже 100 мкг в день со временем развивается компенсаторное увеличение щитовидной железы (зоб);
- расширение ассортимента майонезных продуктов;
- обеспечение высоких органолептических показателей;
- снижение себестоимости готового продукта;
- получение полностью натурального среднекалорийного продукта.
Поставленная задача решается тем, что в соусе майонезном, содержащем растительное масло, яичный порошок, добавку из семян горчицы, сахар, соль, воду, уксус и добавку из ламинарии, в качестве растительного масла используют смесь масла соевого в количестве 42,0-54,0 масс. % и масла льняного в количестве 0,5-7,0 масс. %, а в качестве добавки из ламинарии используют гель из ламинарии в количестве 11,5-13,0 масс. %, для приготовления которого сухие слоевища ламинарии японской замачивают в воде при соотношении 1:6 в течение 10 часов, промывают и варят в кипящей воде при соотношении ламинария:вода как 1:1,5 в течение 15 минут, после чего сваренную ламинарию гомогенизируют в течение 2 мин при 2800 об/мин до состояния геля с маленькими включениями в виде частичек ламинарии.
Кроме того, в качестве добавки из семян горчицы используют горчицу.
Кроме того, в качестве уксуса используют уксус столовый 9%-ный.
Кроме того, используют масло соевое рафинированное дезодорированное.
Кроме того, используют масло льняное нерафинированное первого холодного отжима.
Кроме того, содержание компонентов составляет, масс. %:
масло соевое рафинированное дезодорированное
42,0-54,0
масло льняное нерафинированное первого холодного отжима
0,5-7,0
яичный порошок
4,0-6,0
гель из ламинарии
11,5-13,0
соль поваренная пищевая
1,1
сахар
1,5
уксус столовый 9%-ный
2,4
горчица
6
вода
остальное
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признаки «в качестве растительного масла используют смесь масла соевого в количестве 42,0-54,0 масс. % и масла льняного в количестве 0,5-7,0 масс. %», а также признаки третьего и четвертого зависимых пунктов формулы обеспечивают оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот.
Полиненасыщенные жирные кислоты (далее - ПНЖК) относятся к эссенциальным (незаменимым) жирным кислотам, которые организм не может синтезировать, следовательно, они должны поступать в организм с пищей.
ПНЖК играют особую роль в профилактике различных заболеваний, в том числе заболеваний сердечно-сосудистой системы. В организме человека они активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах, входят в структурный состав элементов клеток и тканей, тем самым обеспечивают нормальный рост и обмен веществ в организме.
Биологическое значение комплексов ПНЖК приравнивается к витаминам. Отсутствие ПНЖК в повседневном рационе может привести к изменению проницаемости сосудов, некротическим поражениям кожи и снижению роста.
Жирные кислоты семейства ω-3 уникальны по своей эффективности и профилактическим свойствам, особенно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Кислоты, входящие в данный комплекс, являются предшественниками в биосинтезе регуляторов липидной природы - простагландинов и лейкотриенов, которые являются ингибиторами тромбообразования, оказывают седативное действие, влияют на железы внутренней секреции и т.д. При этом самым богатым природным источником комплекса ω-3 является льняное масло, содержание в нем таких кислот может составлять 30-67%.
Предложенная смесь растительных масел обладает сбалансированным жирнокислотным составом, при котором достигается оптимальное соотношение линолевой (ω-6) (С18:2) и линоленовой (ω-3) (С18:3) жирных кислот, значение которого варьируется от 5:1 до 10:1.
Увеличение содержания смеси масел в рецептуре приведет к увеличению показателя массовой доли жира готового продукта, кроме того, увеличение содержания льняного масла негативно сказывается на процессе хранения готового продукта, т.к. данный компонент сильно подвержен окислительной порче.
В то же время чрезмерное снижение содержания масла и, как следствие, увеличение количества воды в составе майонезного соуса негативно скажется на структуре готового продукта, не будет обеспечена стойкость эмульсии при хранении, также повышенное содержание воды обеспечивает благоприятную среду для развития нежелательной микрофлоры. Данные факторы приведут к необходимости использования в рецептуре майонезного соуса ненатуральных добавок, а именно различных антиокислителей и стабилизаторов.
Признак «в качестве добавки из ламинарии используют гель из ламинарии в количестве 11,5-13,0 масс. %, для приготовления которого сухие слоевища ламинарии японской замачивают в воде при соотношении 1:6 в течение 10 часов, промывают и варят в кипящей воде при соотношении ламинария:вода как 1:1,5 в течение 15 минут, после чего сваренную ламинарию гомогенизируют в течение 2 мин при 2800 об/мин до состояния геля с маленькими включениями в виде частичек ламинарии» обеспечивают следующие результаты.
1. Повышение биологической ценности готового продукта.
В ламинарии содержится альгиновая кислота, которая по своей природе является полисахаридом. Альгиновая кислота способна впитывать большое количество воды и является балластным веществом, которое способствует выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.
Кроме того, ламинария является природным источником йода (примерно 0,3% от сухой массы), который содержится в комплексе с веществами, способствующими его усвоению (селен, железо, цинк, медь). Потребление 100 г готового майонезного соуса полностью покрывает суточную потребность в йоде, которая составляет 150 мкг.
Кроме того, клетчатка, содержащаяся в ламинарии, способствует уменьшению холестерина в плазме крови, задерживает развитие атеросклероза, стимулирует работу пищеварительной системы.
2. Расширение ассортимента майонезных продуктов и снижение себестоимости готового продукта.
Ламинария отличается круглогодичной доступностью и относительно низкой стоимостью. Кроме того, ее использование позволяет снизить стоимость готового продукта, что является актуальным ввиду наличия в рецептуре дорогостоящего льняного масла.
3. Обеспечение высоких органолептических показателей.
В заявляемой рецептуре гель из ламинарии также используется в качестве нетрадиционного стабилизатора, который благотворно влияет на устойчивость готового продукта при хранении.
Количество геля из ламинарии определялось с учетом органолептических показателей готового продукта таким образом, чтобы майонезный соус не имел посторонних привкусов и запахов, свойственных морским водорослям, или зернистую консистенцию за счет частичек ламинарии, содержащихся в готовом продукте.
Признаки первого, второго и пятого зависимых пунктов формулы обеспечивают высокие органолептические показатели и получение полностью натурального среднекалорийного продукта.
В заявляемой рецептуре используются только натуральные компоненты, включая ламинарию японскую, и практически каждый из них выполняет технологическую функцию.
Заявляемый соус майонезный готовили на стандартном оборудовании периодическим способом, который подразумевает предварительную подготовку отдельных компонентов состава.
Для изготовления геля сухие слоевища ламинарии японской замачивали в холодной воде при соотношение 1:6 в течение 10 часов, затем промывали и варили в кипящей воде при соотношении ламинария:вода как 1:1,5 в течение 15 минут. На заключительном этапе сваренную ламинарию гомогенизировали в течение 2 мин при скорости вращения вала измельчительной машины 2800 об/мин до состояния геля с маленькими включениями в виде частичек ламинарии. Такая консистенция позволяет использовать ламинарию без ущерба для структурных показателей готового продукта (отсутствует зернистость).
Подготовка майонезной пасты подразумевает растворение сухих компонентов в смесителе и смешивание их до гомогенного состояния.
Яичный порошок смешивали с водой, температура которой составляла 40-45°C, затем подогревали смесь до температуры 60-65°C (при более высоких температурах яичные белки денатурируют), выдерживали 20-25 мин для пастеризации и охлаждали до 30-40°C.
Готовили раствор поваренной соли с водой при соотношении 1:1,5, перемешивали до полного растворения.
Сахар растворяли в воде при соотношении 1:1,5 до его полного растворения.
К смеси из яичного порошка добавляли гель из ламинарии и перемешивали до получения однородной массы.
Растительные масла предварительно перемешивают между собой.
Затем добавляли раствор соли, уксус 9%-ный, раствор сахара и горчицу, затем подавали смесь масел. Для того чтобы образовалась мелкодисперсная эмульсия, масла добавляли небольшими дозами при непрерывном эмульгировании.
Важно соблюдать указанную последовательность, таким образом максимально сохраняется качество готовой эмульсии. Такие компоненты, как сахар и соль, являются сильными гидрофилами и могут препятствовать набуханию яичного порошка или ламинарии. Уксус создает кислую среду в растворе, что может привести к гидролизу компонентов.
Готовый майонезный соус хранили при температуре от 2°C до 6°C и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение под прямыми солнечными лучами. Экспериментально установлено, что срок хранения составляет 30 суток (согласно исследованиям, проведенным в соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов»).
Стоит отметить, что периодический способ приготовления майонезных соусов имеет два очень важных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, необходимого для производства, а также гибкость и стабильность производства в небольших объемах.
Примеры рецептур майонезного соуса приведены в таблице 1.
Исследовали полученные образцы.
Органолептические показатели готового продукта приведены в таблице 2.
Проанализировав данные таблицы 2, можно сделать вывод, что наилучшими органолептическими показателями обладают образцы 2-4.
Жирнокислотный состав готового продукта приведен в таблице 3.
Таблица 3.
Жирнокислотный состав соуса майонезного
Содержание йода в готовом продукте и удовлетворение суточной потребности приведены в таблице 4
Таблица 4.
Содержание йода в соусе майонезном
Название показателя
Примеры
1
2
3
4
5
Содержание йода в готовом продукте, мкг/100 г
167
175
182
198
228
Удовлетворение суточной потребности (150 мкг), %
111
117
121
132
152
Проанализировав данные таблицы 4, можно сделать вывод, что употребление 100 г всех образцов майонезного соуса полностью покрывает суточную потребность в йоде.
Проанализировав данные таблиц 2-4, можно сделать вывод, что выход за пределы заявляемых интервалов негативно отражается на потребительских свойствах готового продукта и приводит к снижению биологической ценности майонезного соуса, т.к. соотношение жирных кислот, максимально приближенное к рекомендуемому, не достигается.
Учитывая вышесказанное, дальнейшие исследования проводили только для образцов 2-4.
Основой обоснования сроков годности пищевых продуктов является проведение микробиологических, санитарно-химических исследований, оценка органолептических свойств продукта в процессе хранения при температурах, предусмотренных нормативной документацией на данный вид продукта. Согласно МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» сроки исследования продуктов должны превышать предполагаемый срок годности на время так называемого коэффициента резерва (при сроках годности до 30 суток включительно - 1,3).
Таким образом, лабораторные испытания проводились поэтапно, в течение 39 суток, для майонезных соусов предложенных рецептур. Исследовались образцы майонезного соуса от 3 партий разных дат выработки (для каждой рецептуры). Результаты по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям у разных образцов (в пределах партий одной рецептуры) практически не отличались.
В таблицах 5-7 представлены результаты исследований образцов, показатели которых (в пределах 3 партий одной рецептуры) были максимальными (хуже прочих).
Результаты исследования образца 2 приведены в таблице 5.
Таблица 5.
Физико-химические и микробиологические показатели образца 2 соуса майонезного на протяжении 39 суток
Результаты исследования образца 3 приведены в таблице 6.
Таблица 6.
Физико-химические и микробиологические показатели образца 3 соуса майонезного на протяжении 39 суток
Результаты исследования образца 4 приведены в таблице 7.
Таблица 7.
Физико-химические и микробиологические показатели образца 4 соуса майонезного на протяжении 39 суток
На основании данных таблиц 5-7 можно сделать вывод, что образцы 2-4 полностью соответствуют требованиям нормативной документации.