НАПИТОК СО ВКУСОМ ПИВА, ИМЕЮЩИЙ НИЗКОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЭКСТРАГИРОВАННЫХ КОМПОНЕНТОВ И ЗАДАННЫЙ РН
BEVERAGE WITH BEER TASTE HAVING LOW CONTENT OF EXTRACTED COMPONENTS AND PRESET PH

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к напитку со вкусом пива с низким содержанием экстрагированных компонентов и насыщенным вкусом, способу получения такого напитка со вкусом пива и способу придания насыщенного вкуса напитку со вкусом пива с низким содержанием экстрагированных компонентов.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Поскольку все больше потребителей заботится о своем здоровье, то на рынке напитков растет спрос на низкокалорийные напитки или с низким содержанием сахаридов, такие как пиво, хаппосю и напитки со вкусом пива. Конкретные примеры изделий, на которые растет спрос, включают светлое пиво и различные напитки со вкусом пива, такие как низкокалорийные напитки и напитки с низким содержанием сахаридов. Дополнительно, недавний пересмотр Правил дорожного движения предусматривает более строгое наказание за вождение в нетрезвом состоянии, что способствует росту спроса на слабоалкогольные или безалкогольные (0,00% спирта) напитки со вкусом пива. Один из способов получения указанных выше типов ориентированных на заботящихся о своем здоровье потребителей напитков со вкусом пива состоит в получении таковых с низким содержанием экстрагированных компонентов. Однако напиток со вкусом пива с низким общим количеством экстрагированного компонента (экстрагированных веществ), то есть с низким содержанием экстрагированного компонента, не будет иметь достаточную насыщенность вкуса. Следовательно, важным вопросом является обеспечение напитков с насыщенным вкусом, в частности напитков со вкусом пива с низким содержанием алкоголя или безалкогольных напитков со вкусом пива.
Сообщается о нескольких работах, проведенных в отношении вкуса и аромата безалкогольных пивных напитков. В Патентном документе 1 описывается безалкогольное пиво, содержащее добавки, включающие ароматизаторы, красители и кондиционеры pH при содержании фракции от 0,01 до 5%, которые имели вкус и аромат, эквивалентный таковому у существующего сваренного пива. В Патентном документе 2 описывается пивоподобный напиток, полученный из порошкообразных пептидов соевых бобов, натрий-карбоксиметилцеллюлозы (CMC) и аналогичного им, который имел pH от 3,6 до 4,8, общее содержание кислоты от 0,18 вес. частей до 0,40 вес. частей, общее содержание сахара менее чем 5 вес. частей и степень сладости от 9 до 10°, и способ его получения. В Патентном документе 3 описывается, что pH продукта может быть отрегулирован в процессе получения безалкогольного, содержащего орнитин солодового напитка, сохраняющего превосходный вкус и аромат безалкогольного солодового напитка, за счет добавления органической кислоты с гидрохлоридом орнитина и аспартатом орнитина.
СПИСОК ДОКУМЕНТОВ УРОВНЯ ТЕХНИКИ
ПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
Патентный документ 1: заявка Японии H1-165358
Патентный документ 2: заявка Японии 2009-532042
Патентный документ 3: заявка Японии 2011-139687.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
ТЕХНИЧЕСКАЯ ЗАДАЧА
В настоящее время, однако, отсутствует достаточное исследование средств, обеспечивающих насыщенный вкус напитку со вкусом пива, в частности напитку со вкусом пива с низким содержанием экстрагированных компонентов, напиткам со вкусом пива с низкой концентрацией ингредиентов, содержащих солод. Объект настоящего изобретения относится к напитку со вкусом пива с низким общим количеством экстрагированного компонента (компонентов) с насыщенным вкусом.
РЕШЕНИЕ ЗАДАЧИ
Авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования. В результате авторы настоящего изобретения обнаружили, что регулирование pH до определенных пределов напитка со вкусом пива с низким общим количеством экстрагированного компонента (компонентов) обеспечивает насыщенный вкус и дополнительно подходящую кислотность напитку.
Настоящее изобретение без ограничения относится к следующему.
1. Напиток со вкусом пива с общим количеством экстрагированного компонента (компонентов) 2,0 вес.% или менее, имеющий pH 2,7 или более и 4,5 или менее.
2. Напиток по п. 1, в котором общее количество экстрагированного компонента (компонентов) составляет 1,0 вес.% или менее.
3. Напиток по п. 2, в котором общее количество экстрагированного компонента (компонентов) составляет 0,5 вес.% или менее.
4. Напиток по п. 3, в котором общее количество экстрагированного компонента (компонентов) составляет 0,3 вес.% или менее.
5. Напиток по любому из пп. 1-4, в котором общее количество экстрагированного компонента (компонентов) составляет 0,01 вес.% или более.
6. Напиток по любому из пп. 1-5, в котором pH составляет 3,0 или более и 4,5 или менее.
7. Напиток по п.6, в котором pH составляет 3,0 или более и 4,2 или менее.
8. Напиток по любому из пп. 1-7, содержащий в качестве кондиционера pH одно или более соединение, выбираемое из группы, состоящей из молочной кислоты, лимонной кислоты, фосфорной кислоты, яблочной кислоты, янтарной кислоты и их солей.
9. Напиток по п. 8, содержащий в качестве кондиционера pH одно или более соединение, выбираемое из группы, состоящей из молочной кислоты, лимонной кислоты, фосфорной кислоты, яблочной кислоты и янтарной кислоты.
10. Напиток по п. 8 или 9, содержащий в качестве кондиционера pH одну или более комбинацию, выбираемую из группы, состоящей из комбинации(ий) кислот или солей, состоящей из молочной кислоты или ее соли и лимонной кислоты или ее соли, молочной кислоты или ее соли и фосфорной кислоты или ее соли, молочной кислоты или ее соли и яблочной кислоты или ее соли, молочной кислоты или ее соли и янтарной кислоты или ее соли, лимонной кислоты или ее соли и фосфорной кислоты или ее соли, лимонной кислоты или ее соли и яблочной кислоты или ее соли, лимонной кислоты или ее соли и янтарной кислоты или ее соли, фосфорной кислоты или ее соли и яблочной кислоты или ее соли, фосфорной кислоты или ее соли и янтарной кислоты или ее соли и яблочной кислоты или ее соли и янтарной кислоты или ее соли.
11. Напиток по любому из пп. 1-10 с калорийностью 8,0 ккал/100 мл или менее.
12. Напиток по п. 11, в котором калорийность составляет 5,0 ккал/100 мл или менее.
13. Напиток по п. 12, в котором калорийность составляет 2,0 ккал/100 мл или менее.
14. Напиток по п. 13, в котором калорийность составляет 1,4 ккал/100 мл или менее.
15. Напиток по любому из пп. 11-14, в котором калорийность составляет 0,04 ккал/100 мл или более.
16. Напиток по любому из пп. 11-15 с содержанием сахаридов 2,0 г/100 мл или менее.
17. Напиток по п. 16, в котором содержание сахаридов составляет 0,5 г/100 мл или менее.
18. Напиток по п. 17, в котором содержание сахаридов составляет 0,3 г/100 мл или менее.
19. Напиток по любому из пп. 16-18, в котором содержание сахаридов составляет 0,01 г/100 мл или более.
20. Напиток по любому из пп. 1-19, в котором напиток со вкусом пива представляет собой безалкогольный напиток со вкусом пива.
21. Напиток по любому из пп. 1-20, в котором напиток со вкусом пива представляет собой неферментированный напиток со вкусом пива.
22. Способ получения напитков со вкусом пива, включающий стадии:
регулирование общего количества экстрагированного компонента (компонентов) в напитке, таким образом, что общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в напитке составляет 2,0 вес.% или менее; и
регулирование pH напитка 2,7 или более и 4,5 или менее при использовании кондиционера pH.
23. Способ получения по п. 22, в котором общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в напитке регулируют так, что общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в напитке составляет 1,0 вес.% или менее.
24. Способ получения по п. 23, в котором общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в напитке регулируют так, что общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в напитке составляет 0,5 вес.% или менее.
25. Способ получения по п. 24, в котором общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в напитке регулируют так, что общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в напитке составляет 0,3 вес.% или менее.
26. Способ получения по любому из пп. 22-25, в котором общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в напитке регулируют так, что общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в напитке составляет 0,01 вес.% или более.
27. Способ получения по любому из пп. 22-26, в котором pH напитка составляет 3,0 или более и 4,5 или менее.
28. Способ получения по п. 27, в котором pH напитка составляет 3,0 или более и 4,2 или менее.
29. Способ получения по любому из пп. 22-28, в котором кондиционер pH содержит одно или более соединение, выбираемое из группы, состоящей из молочной кислоты, лимонной кислоты, фосфорной кислоты, яблочной кислоты, янтарной кислоты и их солей.
30. Способ получения по п. 29, в котором кондиционер pH содержит одно или более соединение, выбираемое из группы, состоящей из молочной кислоты, лимонной кислоты, фосфорной кислоты, яблочной кислоты и янтарной кислоты.
31. Способ получения по п. 29 или 30, в котором кондиционер pH содержит одно или более соединение, выбираемое из группы, состоящей из комбинации(ий) кислот или солей, состоящей из молочной кислоты или ее соли и лимонной кислоты или ее соли, молочной кислоты или ее соли и фосфорной кислоты или ее соли, молочной кислоты или ее соли и яблочной кислоты или ее соли, молочной кислоты или ее соли и янтарной кислоты или ее соли, лимонной кислоты или ее соли и фосфорной кислоты или ее соли, лимонной кислоты или ее соли и яблочной кислоты или ее соли, лимонной кислоты или ее соли и янтарной кислоты или ее соли, фосфорной кислоты или ее соли и яблочной кислоты или ее соли, фосфорной кислоты или ее соли и янтарной кислоты или ее соли, и яблочной кислоты или ее соли и янтарной кислоты или ее соли.
32. Способ получения по любому из пп. 22-31, дополнительно включающий стадию регулирования калорийности напитка со вкусом пива до 8,0 ккал/100 мл или менее.
33. Способ получения по п. 32, в котором калорийность напитка со вкусом пива отрегулирована до 5,0 ккал/100 мл или менее.
34. Способ получения по п. 33, в котором калорийность напитка со вкусом пива отрегулирована до 2,0 ккал/100 мл или менее
35. Способ получения по п. 34, в котором калорийность напитка со вкусом пива отрегулирована до 1,4 ккал/100 мл или менее.
36. Способ получения по любому из пп. 32-35, в котором калорийность напитка со вкусом пива отрегулирована до 0,04 ккал/100 мл или более.
37. Способ получения по любому из пп. 22-36, дополнительно включающий стадию регулирования содержания сахаридов до 2,0 г/100 мл или менее.
38. Способ получения по п. 37, в котором содержание сахаридов в напитке со вкусом пива отрегулировано до 0,5 г/100 мл или менее.
39. Способ получения по п. 38, в котором содержание сахаридов в напитке со вкусом пива отрегулировано до 0,3 г/100 мл или менее.
40. Способ получения по любому из пп. 37-39, в котором содержание сахаридов в напитке со вкусом пива отрегулировано до 0,01 г/100 мл или менее.
41. Способ получения по любому из пп. 22-40, в котором напиток со вкусом пива представляет собой безалкогольный напиток со вкусом пива.
42. Способ получения по любому из пп. 22-41, представляющий способ, в котором исключена ферментация.
43. Способ обеспечения насыщенного вкуса и подходящей кислотности напитку со вкусом пива регулированием общего количества экстрагированного компонента (компонентов) в напитке, таким образом, что общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в напитке составляет 2,0 вес.% или менее; и
регулированием pH напитка 2,7 или более и 4,5 или менее при использовании кондиционера pH.
44. Способ по п. 43, в котором общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в напитке регулируют так, что общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в напитке составляет 1,0 вес.% или менее.
45. Способ по п. 44, в котором общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в напитке регулируют так, что общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в напитке составляет 0,5 вес.% или менее.
46. Способ по п. 45, в котором содержание сахаридов в напитке со вкусом пива отрегулировано до 0,3 г/100 мл или менее.
47. Способ по любому из пп. 43-46, в котором общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в напитке регулируют так, что общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в напитке составляет 0,01 вес.% или более.
48. Способ по любому из пп. 43-47, в котором pH составляет 3,0 или более и 4,5 или менее.
49. Способ по п. 48, в котором pH составляет 3,0 или более и 4,2 или менее.
50. Способ по любому из пп. 43-49, в котором кондиционер pH содержит одно или более соединение, выбираемое из группы, состоящей из молочной кислоты, лимонной кислоты, фосфорной кислоты, яблочной кислоты, янтарной кислоты и их солей.
51. Способ по п. 50, в котором кондиционер pH содержит одно или более соединение, выбираемое из группы, состоящей из молочной кислоты, лимонной кислоты, фосфорной кислоты, яблочной кислоты и янтарной кислоты.
52. Способ по п. 50 или 51, в котором кондиционер pH содержит одно или более соединение, выбираемое из группы, состоящей из комбинации(ий) кислот или солей, состоящей из молочной кислоты или ее соли и лимонной кислоты или ее соли, молочной кислоты или ее соли и фосфорной кислоты или ее соли, молочной кислоты или ее соли и яблочной кислоты или ее соли, молочной кислоты или ее соли и янтарной кислоты или ее соли, лимонной кислоты или ее соли и фосфорной кислоты или ее соли, лимонной кислоты или ее соли и яблочной кислоты или ее соли, лимонной кислоты или ее соли и янтарной кислоты или ее соли, фосфорной кислоты или ее соли и яблочной кислоты или ее соли, фосфорной кислоты или ее соли и янтарной кислоты или ее соли, и яблочной кислоты или ее соли и янтарной кислоты или ее соли.
53. Способ по любому из пп. 43-52, дополнительно включающий стадию регулирования калорийности напитка со вкусом пива до 8,0 ккал/100 мл или менее.
54. Способ по п. 53, в котором калорийность напитка со вкусом пива отрегулирована до 5,0 ккал/100 мл или менее.
55. Способ по п. 54, в котором калорийность напитка со вкусом пива отрегулирована до 2,0 ккал/100 мл или менее.
56. Способ по п. 55, в котором калорийность напитка со вкусом пива отрегулирована до 1,4 ккал/100 мл или менее.
57. Способ по любому из пп. 53-56, в котором калорийность напитка со вкусом пива отрегулирована до 0,04 ккал/100 мл или более.
58. Способ по любому из пп. 43-57, дополнительно включающий стадию регулирования содержания сахаридов в напитке со вкусом пива до 2,0 г/100 мл или менее.
59. Способ по п. 58, в котором содержание сахаридов в напитке со вкусом пива отрегулировано до 0,5 г/100 мл или менее.
60. Способ по п. 59, в котором содержание сахаридов в напитке со вкусом пива отрегулировано до 0,3 г/100 мл или менее.
61. Способ по любому из пп. 58-60, в котором содержание сахаридов в напитке со вкусом пива отрегулировано до 0,01 г/100 мл или более.
62. Способ по любому из пп. 43-61, в котором напиток со вкусом пива представляет собой безалкогольный напиток со вкусом пива.
63. Способ по любому из пп. 43-62, представляющий способ, исключающий ферментацию.
ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕЗУЛЬТАТ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение обеспечивает напиток с насыщенным вкусом и дополнительно с подходящей кислотностью со вкусом пива с низким общим количеством экстрагированного компонента (компонентов).
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «с насыщенным вкусом», означает, что имеет место достаточно сильное тело вкуса и ощущение во рту при потреблении и богатый вкус.
ОПИСАНИЕ ВАРИАНТОВ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к напитку со вкусом пива с общим количеством экстрагированного компонента (компонентов) 2,0 вес.% или менее, имеющему pH 2,7 или более и 4,5 или менее, способу его получения и способу обеспечения насыщенного вкуса напитку со вкусом пива с низким общим количеством экстрагированного компонента (компонентов).
<Напиток со вкусом пива>
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «напитки со вкусом пива» относится к газированным напиткам с подобным пиву вкусом и ароматом. Следовательно, если не указано иное, то в объем понятия входят все типы газированных напитков со вкусом и ароматом пива, независимо от того, получены они с проведением стадии ферментации или без стадии ферментации дрожжами.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «безалкогольный напиток со вкусом пива» относится к напитку со вкусом пива, не содержащему алкоголь. Следует отметить, что понятие безалкогольный напиток в описании настоящей патентной заявки относится к содержанию алкоголя в следовых количествах, которые слишком малы для того, чтобы их определить. В объем безалкогольного напитка по настоящему изобретению входят напитки с содержанием алкоголя, которое может быть рассчитано как 0,0%, в частности 0,00%, принимая во внимание 5 и более знаков после запятой, как единое целое и отбрасывая остальное. Настоящее изобретение относится к напитку со вкусом пива с низким общим количеством экстрагированного компонента (компонентов), насыщенным вкусом и дополнительно с подходящей кислотностью. Такие эффекты настоящего изобретения по существу значительны для безалкогольного с низким содержанием экстрагированного компонента (компонентов) напитка со вкусом пива.
Указанный выше безалкогольный напиток со вкусом пива представляет собой напиток со вкусом пива, не содержащий алкоголь, таким образом, это может быть напиток, полученный без проведения стадии ферментации, то есть неферментированный напиток со вкусом пива. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «без проведения стадии ферментации» относится к отсутствию разрушения органических веществ микроорганизмами и, в частности, относится к отсутствию образования алкоголя в процессе разрушения органических веществ дрожжами. Описываемый в настоящей патентной заявке способ, проводимый «без проведения стадии ферментации», также описывается как способ, проводимый «с исключением стадии ферментации», и указанный выше термин «неферментированный напиток со вкусом пива» также относится к напитку, полученному при использовании способа получения, в котором «исключена стадия ферментации». Приведенные в качестве примера типы неферментированных безалкогольных напитков со вкусом пива включают не содержащие алкоголь напитки со вкусом пива, безалкогольные напитки со вкусом пива и тому подобное.
Содержание алкоголя в напитке по настоящему изобретению приведено как содержание алкоголя в напитке (объем/объем %); алкоголь может быть измерен при использовании известного способа и, например, при использовании осциллирующего денситометра. В частности, напиток фильтруют или подвергают ультразвуковой обработке для получения образца, свободного от газа, богатого диоксидом углерода; образец подвергают воздействию прямого огня для дистилляции с получением дистиллированного раствора; и измеряют плотность раствора при температуре 15°C. Для пересчета указанного выше измерения для получения содержания спирта в напитке используют табличное приложение к рекомендуемым методам анализа Национального агентства по налогам и сборам (Распоряжение №6 Национального агентства по налогам и сборам в 2007 году, от 22 июня 2007 года) «Таблица 2 - Таблица превращения алкоголя и плотность (15°C) и удельная плотность (15/15°C)» («Table 2 Conversion Table for Alcohol and Density (15°C) and Specific Gravity (15/15°C)» in the appendix table to the Predetermined Analysis Method of the National Tax Agency (Directive № 6 of the National Tax Agency in 2007, revised June 22, 2007)). Дополнительно, спирты в низкой концентрацией (например, менее чем 1,0 объем/объем %) могут быть измерены при использовании коммерческого устройства для измерения содержания спирта или газовой хроматографии или аналогичного им.
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Количество газа, богатого диоксидом углерода, содержащееся в напитке со вкусом пива, представлено давлением газа, богатого диоксидом углерода, в напитке, и это количество по существу не ограничено при условии, что оно не оказывает негативного воздействия на эффекты настоящего изобретения. Как правило, верхний предел давления газа, богатого диоксидом углерода, в напитке составляет 4,0 кг/см, 3,4 кг/см или 2,8 кг/см, нижний предел составляет 0,2 кг/см, 0,9 кг/см или 1,5 кг/см, и возможны любые комбинации верхних и нижних пределов. Давление газа, богатого диоксидом углерода, в напитке может составлять в пределах от 0,2 кг/см или более до 4,0 кг/см или менее, от 0,2 кг/см или более до 3,4 кг/см или менее, от 0,9 кг/см или более до 2,8 кг/см или менее, или от 1,5 кг/см или более до 2,8 кг/см или менее. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «давление газа» относится к давлению газа в контейнере за исключением конкретных случаев. Давление может быть измерено при использовании способов, хорошо известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, таких как способ фиксации образца, доведенного до температуры 20°C, в устройстве для измерения внутреннего давления газа с последующим открыванием крана устройства для измерения внутреннего давления газа для выделения газа перед повторным закрытием крана, с последующим встряхиванием устройства для измерения внутреннего давления газа для чтения показаний иглы после стабилизации ее положения; или при использовании коммерческого устройства для измерения давления газа (например, устройство для измерения объема газа GVA-500A от Kyoto Electronics Manufacturing Co., Ltd).
<Экстрагированный Компонент(ы)>
Напиток по настоящему изобретению представляет собой напиток с низким количеством экстрагированного компонента (компонентов). Низкое общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в напитке позволяет отнести его к здоровому напитку (напиток с низкой калорийностью и с низким содержанием сахарида). Настоящее изобретение представляет собой эффективную технологию получения таких напитков со вкусом пива с низким общим количеством экстрагированного компонента (компонентов).
В подавляющем большинстве случае общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в традиционном пиве и хаппосю составляет более чем от около 2 вес.% до 4 вес.% или менее, что позволяет предположить, что безалкогольные напитки со вкусом пива также могут быть получены с эквивалентным общим количеством экстрагированного компонента (компонентов). Однако эффекты настоящего изобретения состоят в обеспечении насыщенного вкуса и обеспечении подходящего уровня кислотности, не требуя при этом, по существу, чтобы напиток содержал специфическое количество или выше указанного количества экстрагированного компонента (компонентов). Это происходит за счет того, что экстрагированный компонент(ы) в напитке со вкусом пива содержит ингредиенты, полученные из муги (mugi), такие как солод, и такие ингредиенты обеспечивают напиткам с высоким общим содержанием экстрагированного компонента (компонентов) и насыщенным вкусом.
Дополнительно, считается, что эффект настоящего изобретения, состоящий в обеспечении насыщенного вкуса за счет регулирования pH до специфического предела, не будет достигнут у напитков со вкусом пива, содержащих экстрагированный компонент(ы) в специфических количествах или более. Технология по настоящему изобретению имеет преимущественные эффекты в напитках, которые имеют недостаточно насыщенный вкус.
Например, преимущественный эффект настоящего изобретения, заключающийся в обеспечении насыщенного вкуса, не достигается у напитков со вкусом пива с общим количеством экстрагированного компонента (компонентов), превышающим более чем 2,0 вес.%, но такой эффект достигается в напитках со вкусом пива с общим количеством экстрагированного компонента (компонентов), равным 2 вес.% или менее. Соответственно, когда в описании настоящей патентной заявки указывается низкое общее количество экстрагированного компонента (компонентов), то оно относится к общему количеству экстрагированного компонента (компонентов) в напитке со вкусом пива, составляющему, например, 2,0 вес.% или менее, предпочтительно 1,0 вес.% или менее, более предпочтительно 0,5 вес.% или менее, еще более предпочтительно 0,4 вес.% или менее, еще более предпочтительно 0,3 вес.% и наиболее предпочтительно 0,1 вес.% или менее. Нижний предел общего количества экстрагированного компонента (компонентов) по существу не ограничен, поскольку технология по настоящему изобретению эффективна для напитков со слабой насыщенностью вкуса, а примеры нижних пределов представляют 0,01 вес.% или более, предпочтительно 0,05 вес.% или более. Могут быть применены любые числовые диапазоны с указанными выше верхними и нижними пределами. Например, общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в напитке со вкусом пива может составлять в пределах от 0,01 вес.% или более до 2,0 вес.% или менее, от 0,01 вес.% или более до 1,0 вес.% или менее, от 0,01 вес.% или более до 0,5 вес.% или менее, от 0,01 вес.% или более до 0,4 вес.% или менее, от 0,01 вес.% или более до 0,3 вес.% или менее, от 0,01 вес.% или более до 0,1 вес.% или менее, от 0,05 вес.% или более до 2,0 вес.% или менее, от 0,05 вес.% или более до 1,0 вес.% или менее, от 0,05 вес.% или более до 0,5 вес.% или менее, от 0,05 вес.% или более до 0,4 вес.% или менее, от 0,05 вес.% или более до 0,3 вес.% или менее, или от 0,05 вес.% или более до 0,1 вес.% или менее.
Экстрагированный компонент(ы) в напитке по настоящему изобретению получают из таких ингредиентов, как солод муги, риса, маиса, сорго японского, картофеля, крахмала, иной чем солод и сахариды, и ингредиенты увеличивают или уменьшают количество компонента(ов). Строго говоря, увеличение или уменьшение также может быть вызвано другими ингредиентами, такими как хмель и вкусо-ароматические вещества.
Способ регулирования общего количества экстрагированного компонента (компонентов) по существу не ограничен, но приведенные в качестве примера способы включают способ регулирования количества ингредиентов, обеспечивающих экстрагированный компонент(ы), таких как солод муги и другие, используемые в качестве ингредиентов, и способ разведения промежуточного продукта.
В случае напитков с содержанием алкоголя по меньшей мере 0,005%, «количество экстрагированного компонента (компонентов)» относится к показателю в граммах экстрагированного компонента (компонентов), как описано в Законе Японии по напиткам (Japanese Liquor Tax Act), а именно нелетучие вещества, содержащиеся в единице объема 100 кубических сантиметров при температуре 15 градусов; в случае напитков, содержание алкоголя в которых составляет менее чем 0,005%, термин относится к уровню экстрагированных веществ (вес.%) в подвергшемся дегазации образце, как измерено согласно «Beer Analysis Methods (2004.11.1 Revised ed.), 7.2 Extracts», описанной в Пивоваренной конвенции Японии (Brewery Convention of Japan) (BCOJ) Ассоциации пивоваров Японии (Brewers Association of Japan).
<pH>
В настоящем изобретении pH напитка со вкусом пива с низким содержанием экстрагированного компонента регулируют до определенных пределов. Эффект обеспечения насыщенного вкуса напитков со вкусом пива и эффект обеспечения подходящей кислотности имеет место при установлении pH 2,7 или более и 4,5 или менее. Верхние пределы pH могут быть установлены как pH 4,5 или менее, предпочтительно pH 4,2 или менее и наиболее предпочтительно pH 4,0 или менее. Нижние пределы pH могут быть установлены, как pH 2,7 или более, предпочтительно pH 3,0 или более и наиболее предпочтительно pH 3,5 или более. В случае, когда pH составляет менее чем 2,7, может ощущаться неприятная кислотность. Могут быть применены любые числовые диапазоны с указанными выше верхними и нижними пределами. Например, pH напитка со вкусом пива может составлять в пределах 2,7 или более и 4,5 или менее, от 2,7 или более до 4,2 или менее, от 2,7 или более до 4,0 или менее, 3,0 или более и 4,5 или менее, 3,0 или более и 4,2 или менее, от 3,0 или более до 4,0 или менее, от 3,5 или более до 4,5 или менее, от 3,5 или более до 4,2 или менее, или от 3,5 или более до 4,0 или менее.
pH напитка со вкусом пива может быть отрегулирован при использовании кондиционера pH. Могут быть использованы известные кондиционеры pH, предпочтительно использовать кондиционеры pH, которые сертифицированы как добавки для пищевых продуктов.
В качестве кондиционера pH может быть использован подщелачивающий агент или подкисляющий агент. Подкисляющие агенты предпочтительны для применения, поскольку вкус напитков со вкусом пива часто слабокислый. Приведенные в качестве примера подкисляющие агенты включают молочную кислоту, лимонную кислоту, фосфорную кислоту, яблочную кислоту, янтарную кислоту, уксусную кислоту, аскорбиновую кислоту, винную кислоту, фитиновую кислоту, глюконовую кислоту, включая глюконодельталактон, и угольную кислоту. Молочная кислота, лимонная кислота, фосфорная кислота, яблочная кислота или янтарная кислота являются предпочтительными с точки зрения гармонизации вкуса напитка со вкусом пива. Эти подкисляющие агенты могут быть использованы в форме соли, такой как соль калия или соль натрия, или в форме буфера.
Эти кондиционеры pH могут быть использованы как таковые или в комбинации из двух или более. Например, кондиционеры pH могут включать комбинацию из одного или более, выбираемого из группы комбинации(й) кислот или солей, состоящей из молочной кислоты или ее соли и лимонной кислоты или ее соли, молочной кислоты или ее соли и фосфорной кислоты или ее соли, молочной кислоты или ее соли и яблочной кислоты или ее соли, молочной кислоты или ее соли и янтарной кислоты или ее соли, лимонной кислоты или ее соли и фосфорной кислоты или ее соли, лимонной кислоты или ее соли и яблочной кислоты или ее соли, лимонной кислоты или ее соли и янтарной кислоты или ее соли, фосфорной кислоты или ее соли и яблочной кислоты или ее соли, фосфорной кислоты или ее соли и янтарной кислоты или ее соли и яблочной кислоты или ее соли и янтарной кислоты или ее соли. Предпочтительной комбинацией является таковая молочной кислоты или ее соли и фосфорной кислоты или ее соли.
Если требуется, используемое количество кондиционера pH может быть отрегулировано. Количество отличается в зависимости от используемого кондиционера pH, но количество кондиционера pH, как рассчитано для него в свободной форме, составляет около 0,0001 мг/100 л или более, 1 кг/100 л или менее.
<Низкое содержание сахаридов или низкая калорийность>
В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения напиток со вкусом пива представляет собой напиток со вкусом пива с низким содержанием сахаридов или с низкой калорийностью. Технология по настоящему изобретению может быть преимущественно использована в таких вариантах его выполнения, поскольку напиток должен иметь низкое содержание экстрагированного компонента, чтобы удовлетворять указанным выше характеристикам.
Верхний предел содержания сахаридов в напитке со вкусом пива с низким содержанием сахаридов по настоящему изобретению составляет 2,0 г/100 мл или более, предпочтительно 1,9 г/100 мл или менее, более предпочтительно 1,0 г/100 мл или менее, еще более предпочтительно 0,9 г/100 мл или менее, еще более предпочтительно 0,5 г/100 мл или менее, еще более предпочтительно 0,3 г/100 мл или менее. Нижний предел содержания сахаридов в указанном выше напитке без ограничения составляет 0,01 г/100 мл или более, предпочтительно 0,04 г/100 мл или более, более предпочтительно 0,1 г/100 мл или более, и еще более предпочтительно 0,2 г/100 мл или более. Могут быть применены любые числовые диапазоны с указанными выше верхними и нижними пределами. Содержание сахаридов в напитке со вкусом пива может составлять от 0,01 г/100 мл или более до 2,0 г/100 мл или менее, от 0,01 г/100 мл или более до 1,9 г/100 мл или менее, от 0,01 г/100 мл или более до 1,0 г/100 мл или менее, от 0,01 г/100 мл или более до 0,9 г/100 мл или менее, от 0,01 г/100 мл или более до 0,5 г/100 мл или менее, от 0,01 г/100 мл или более до 0,3 г/100 мл или менее, от 0,04 г/100 мл или более до 2,0 г/100 мл или менее, от 0,04 г/100 мл или более до 1,9 г/100 мл или менее, от 0,04 г/100 мл или более до 1,0 г/100 мл или менее, от 0,04 г/100 мл или более до 0,9 г/100 мл или менее, от 0,04 г/100 мл или более до 0,5 г/100 мл или менее, от 0,04 г/100 мл или более до 0,3 г/100 мл или менее, от 0,1 г/100 мл или более до 2,0 г/100 мл или менее, от 0,1 г/100 мл или более до 1,9 г/100 мл или менее, от 0,1 г/100 мл или более до 1,0 г/100 мл или менее, от 0,1 г/100 мл или более до 0,9 г/100 мл или менее, от 0,1 г/100 мл или более до 0,5 г/100 мл или менее, от 0,1 г/100 мл или более до 0,3 г/100 мл или менее, от 0,2 г/100 мл или более до 2,0 г/100 мл или менее, от 0,2 г/100 мл или более до 1,9 г/100 мл или менее, от 0,2 г/100 мл или более до 1,0 г/100 мл или менее, от 0,2 г/100 мл или более до 0,9 г/100 мл или менее, от 0,2 г/100 мл или более до 0,5 г/100 мл или менее или от 0,2 г/100 мл или более до 0,3 г/100 мл или менее.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «сахариды» относится к таковым, исходя из стандартов маркировки питательности для пищевых продуктов (Nutrition Labelling Standards for Foods) (на основе уведомления №176 от 2003 года Министерства здравоохранения, труда и благополучия (Health, Labor and Welfare Ministry Notice № 176 in 2003)). Содержание сахаридов в напитках может быть рассчитано вычитанием от веса всего напитка количества белков, жиров, пищевых волокон, золы, спирта и воды. Белок, жир, пищевые волокна, зола и вода могут быть измерены при использовании способа, указанного в стандартах маркировки питательности (Nutrition Labeling Standards). В частности, количество белков измеряют определением азота и способом преобразования, количество липидов измеряют методом эфирной экстракции способом экстракции смешанной жидкости хлороформ/метанол, методом Герберта, анализом кислотного расщепления или методом Розе-Готлиба, количество пищевых волокон измеряют при использовании высокоэффективной жидкостной хроматографии или методом озоления с добавлением серной кислоты, а количество воды измеряют при использовании метода Карла-Фишера, методом вспомогательной сушки, методом сушки нагреванием при пониженном давлении, методом сушки нагреванием при атмосферном давлении или методом пластиковой пленки. Эти способы измерения хорошо известны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.
Верхний предел калорийности напитка со вкусом пива с низким содержанием сахаридов по настоящему изобретению составляет 8,0 ккал/100 мл или менее, предпочтительно 7,7 ккал/100 мл или менее, более предпочтительно 5,0 ккал/100 мл или менее, еще более предпочтительно 4 или 4,0 ккал/100 мл или менее, еще более предпочтительно 3,8 ккал/100 мл или менее, еще более предпочтительно 2,0 ккал/100 мл или менее, более предпочтительно 1,6 ккал/100 мл или менее и наиболее предпочтительно 1,4 ккал/100 мл или менее. Нижний предел калорийности указанного выше напитка без ограничения составляет 0,04 ккал/100 мл или более, предпочтительно 0,1 ккал/100 мл или более, более предпочтительно 0,4 ккал/100 мл или более, еще более предпочтительно 1 ккал/100 мл или более. Могут быть применены любые числовые диапазоны с указанными выше верхними и нижними пределами. Например, калорийность напитка со вкусом пива может составлять от 0,04 ккал/100 мл или более до 8,0 ккал/100 мл или менее, от 0,04 ккал/100 мл или более до 7,7 ккал/100 мл или менее, от 0,04 ккал/100 мл или более до 5,0 ккал/100 мл или менее, от 0,04 ккал/100 мл или более до 4 или 4,0 ккал/100 мл или менее, от 0,04 ккал/100 мл или более до 3,8 ккал/100 мл или менее, от 0,04 ккал/100 мл или более до 2,0 ккал/100 мл или менее, от 0,04 ккал/100 мл или более до 1,6 ккал/100 мл или менее, от 0,04 ккал/100 мл или более до 1,4 ккал/100 мл или менее, от 0,1 ккал/100 мл или более до 8,0 ккал/100 мл или менее, от 0,1 ккал/100 мл или более до 7,7 ккал/100 мл или менее, от 0,1 ккал/100 мл или более до 5,0 ккал/100 мл или менее, от 0,1 ккал/100 мл или более до 4 или 4,0 ккал/100 мл или менее, от 0,1 ккал/100 мл или более до 3,8 ккал/100 мл или менее, от 0,1 ккал/100 мл или более до 2,0 ккал/100 мл или менее, от 0,1 ккал/100 мл или более до 1,6 ккал/100 мл или менее, от 0,1 ккал/100 мл или более до 1,4 ккал/100 мл или менее, от 0,4 ккал/100 мл или более до 8,0 ккал/100 мл или менее, от 0,4 ккал/100 мл или более до 7,7 ккал/100 мл или менее, от 0,4 ккал/100 мл или более до 5,0 ккал/100 мл или менее, от 0,4 ккал/100 мл или более до 4 или 4,0 ккал/100 мл или менее, от 0,4 ккал/100 мл или более до 3,8 ккал/100 мл или менее, от 0,4 ккал/100 мл или более до 2,0 ккал/100 мл или менее, от 0,4 ккал/100 мл или более до 1,6 ккал/100 мл или менее, от 0,4 ккал/100 мл или более до 1,4 ккал/100 мл или менее, от 1 ккал/100 мл или более до 8,0 ккал/100 мл или менее, от 1 ккал/100 мл или более до 7,7 ккал/100 мл или менее, от 1 ккал/100 мл или более до 5,0 ккал/100 мл или менее, от 1 ккал/100 мл или менее или 4,0 ккал/100 мл или менее, от 1 ккал/100 мл или более до 3,8 ккал/100 мл или менее, от 1 ккал/100 мл или более до 2,0 ккал/100 мл или менее, от 1 ккал/100 мл или более до 1,6 ккал/100 мл или менее или от 1 ккал/100 мл или более до 1,4 ккал/100 мл или менее.
Калорийность напитков рассчитывают, исходя из «On Analysis Methods, etc. for Nutrients, etc. Listed in the Nutrition Labelling Standards», опубликованных совместно с Законом об укреплении здоровья (Health Promotion Act). Другими словами, как правило, калории могут быть получены умножением определенного количества каждого нутриента согласно его коэффициенту превращения в энергию (белок: 4 ккал/г, жир: 9 ккал/г, сахарид: 4 ккал/г, пищевые волокна: 2 ккал/г, спирт: 7 ккал/г, органическая кислота: 3 ккал/г) и суммированием всех продуктов. Более детально, смотрите «On Analysis Methods, etc. for Nutrients, etc. Listed in the Nutrition Labelling Standards». Конкретные технологии измерения количеств соответствующих нутриентов, содержащихся в напитках, могут быть получены при использовании различных методов анализа, описанных в «On Analysis Methods, etc. for Nutrients, etc. Listed in the Nutrition Labelling Standards», как дополнение к Закону об укреплении здоровья (Health Promotion Act). В качестве альтернативы лаборатории по исследованию пищевых продуктов Японии Japan Food Research Laboratories (Foundation) могут обеспечить такие показатели калорийности и/или количества соответствующих нутриентов по запросу.
<Другие добавки>
Если требуется, в настоящем изобретении могут быть добавлены различные компоненты, при условии, что они не оказывают негативного воздействия на эффекты настоящего изобретения. Например, если требуется, в настоящем изобретении могут быть добавлены подсластители, ароматизаторы, экстракты дрожжей, красители, такие как карамельные красители, белковоподобные вещества, включая вещества, содержащие растительный белок, и вещества, содержащие пептиды, такие как кукуруза или соя, пищевые волокна и агенты, приправляющие вкусовыми веществами, такие как аминокислоты, антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота, и различные подкисляющие агенты, при условии, что они не оказывают негативного воздействия на эффекты настоящего изобретения.
<Получение напитков со вкусом пива>
Напиток по настоящему изобретению может быть получен при использовании, например, описанного ниже способа.
Кратко, в затирочный котел или танк, где проводят желатинизацию и осахаривание, если требуется, в присутствии ферментов, таких как амилаза, загружают муги, такой как солод, и, если требуется, такие ингредиенты, как другие злаковые, крахмалы, сахара, агенты, придающие горечь, или красители; затем осахаренный затор фильтруют, варят в присутствии, если требуется, добавленного хмеля и перемещают в танк для осветления для удаления твердых сухих веществ, таких как коагулированные белки. Стадии осахаривания, варки и удаления твердых сухих веществ могут быть проведены при известных условиях.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «муги» относится к зернам мятликовых с аналогичным внешним видом (обычно их плоды), наряду с продуктами их переработки. Они включают ячмень, пшеницу, рожь, карасумуги (белый овес), овес, хатомуги (кукушкины слезки), ембаку (овес), и предпочтительным для использования является ячмень. Указанный выше муги может быть пророщенным (соложеным или непророщенным (несоложеным)), но пророщенный муги является предпочтительным для использования в настоящем изобретении. Из пророщенных муги более предпочтительным является солод. Как указано в описании настоящей патентной заявки, солод представляет собой продукт, полученный сушкой проростков муги и удалением их корней. Может быть использован единственный тип как таковой или комбинации двух или более типов.
Желательно использовать в качестве ингредиента хмель, поскольку он позволяет получить напиток со вкусом пива, имеющий вкус и аромат, аналогичный таковому у пива. В случае, когда используют хмель, используют обычный гранулированный хмель, порошкообразный хмель и экстракт хмеля, который используют при получении пива и аналогичных напитков в качестве особенно подходящего для заданного аромата. Также может быть использован прошедший технологическую обработку хмель, такой как изомеризованный хмель и концентрированный хмель. Все они входят в объем понятия термина хмель, используемый в описании настоящего изобретения. Добавляемое количество хмеля по существу не ограничено и, как правило, составляет по меньшей мере около 0,0001 вес.%, но не более чем около 1 вес.% от общего количества напитка.
Напиток по настоящему изобретению предпочтительно получают способом, исключающим ферментацию. Например, неферментированный безалкогольный напиток со вкусом пива может быть получен проведением стадий хранения, добавления газа, богатого диоксидом углерода, фильтрации, розлива в тару и, если требуется, стерилизации после указанной выше стадии удаления твердых сухих веществ без проведения стадии ферментации.
Технология по настоящему изобретению может быть применена к любому напитку с низким количеством экстрагированного компонента (компонентов). Например, она может быть применена к слабоалкогольному напитку со вкусом пива с содержанием спирта 1% или менее. Такой слабоалкогольный напиток со вкусом пива может быть получен с проведением стадии ферментации. Например, дрожжи могут быть добавлены после указанной выше стадии удаления твердых сухих веществ для инициирования ферментации, затем дрожжи могут быть удалены фильтрацией. Условия ферментации могут быть при необходимости установлены, исходя из знаний, известных из предшествующего уровня техники. Если требуется, концентрация спирта может быть снижена при использовании известных способов, таких как мембранная фильтрация и разведение. Слабоалкогольный напиток со вкусом пива может быть получен иным способом, добавлением ингредиентов, содержащих спирт, таких как спирты, в неферментированный безалкогольный напиток со вкусом пива вместо проведения стадии ферментации напитка.
Слабоалкогольный напиток со вкусом пива дополнительно может быть подвергнут стадиям хранения, необязательного добавления газа, богатого диоксидом углерода, фильтрации, розлива в тару и, если требуется, стерилизации.
Способ получения по настоящему изобретению включает стадию регулирования общего количества экстрагированного компонента (компонентов) в напитке со вкусом пива, таким образом, что общее количество экстрагированного компонента (компонентов) составляет 2,0 вес.% или менее. Предпочтительно общее количество экстрагированного компонента (компонентов), предпочтительный способ регулирования и тому подобное приведены выше в описании настоящей патентной заявки в отношении напитка со вкусом пива.
Способ получения по настоящему изобретению дополнительно включает стадию регулирования pH напитка со вкусом пива 2,7 или более и 4,5 или менее при использовании кондиционера pH. Предпочтительные пределы pH, кондиционер pH, который может быть использован, их предпочтительные примеры, используемое количество и тому подобное приведены выше в описании настоящей патентной заявки в отношении напитка со вкусом пива.
Также, если требуется, способ получения включает стадию регулирования содержания сахаридов в напитке со вкусом пива. Содержание сахаридов или аналогичное им в напитке приведены выше в описании настоящей патентной заявки в отношении напитка со вкусом пива.
Также, если требуется, способ получения включает стадию регулирования калорийности в напитке со вкусом пива. Показатель калорийности или аналогичное ему приведены выше в описании настоящей патентной заявки в отношении напитка со вкусом пива.
Общее количество экстрагированного компонента (компонентов), pH, содержание сахаридов и калорийность могут быть отрегулированы в любое время и на любой стадии получения. Например, регулирование может быть проведено перед, во время или после любой стадии или может быть проведено перед, во время или после множества стадии. Необходимо только, чтобы конечный напиток имел заданные пределы. Например, стадию регулирования pH предпочтительно проводят перед фильтрацией для простоты получения.
Последовательность указанных выше стадий регулирования не ограничивается, и могут быть проведены две или более стадии вместе.
<Способ получения насыщенного вкуса и подходящей кислотности>
Напиток по настоящему изобретению имеет насыщенный вкус и подходящую кислотность благодаря общему количеству экстрагированного компонента (компонентов), отрегулированному до 2,0 вес.% или менее, и pH, отрегулированному до 2,7 или более и 4,5 или менее.
Способ по настоящему изобретению для обеспечения насыщенного вкуса и подходящей кислотности включает стадию регулирования общего количества экстрагированного компонента (компонентов) в напитке со вкусом и ароматом пива, таким образом чтобы общее количество экстрагированного компонента (компонентов) составляло 2,0 вес.% или менее. Предпочтительное общее количество экстрагированного компонента (компонентов), предпочтительные способы регулирования и тому подобное приведены выше в описании настоящей патентной заявки в отношении напитка со вкусом пива.
Также способ по настоящему изобретению включает стадию регулирования pH напитка со вкусом пива 2,7 или более и 4,5 или менее при использовании кондиционера pH. Предпочтительные пределы pH, кондиционер pH, который может быть использован, их предпочтительные примеры, используемое количество и тому подобное приведены выше в описании настоящей патентной заявки в отношении напитка со вкусом пива.
Также, если требуется, способ получения включает стадию регулирования содержания сахаридов в напитке со вкусом пива. Содержание сахаридов или аналогичное им в напитке приведены выше в описании настоящей патентной заявки в отношении напитка со вкусом пива.
Также, если требуется, способ получения включает стадию регулирования калорийности в напитке со вкусом пива. Показатель калорийности или аналогичное ему приведены выше в описании настоящей патентной заявки в отношении напитка со вкусом пива.
Общее количество экстрагированного компонента (компонентов), pH, содержание сахаридов и калорийность могут быть отрегулированы в любое время и на любой стадии получения. Например, регулирование может быть проведено перед, во время или после любой стадии или может быть проведено перед, во время или после множества стадии. Необходимо только, чтобы конечный напиток имел заданные пределы. Например, стадию регулирования pH предпочтительно проводят перед фильтрацией для простоты получения.
Последовательность указанных выше стадий регулирования не ограничивается, и могут быть проведены две или более стадии вместе. Насыщенность вкуса и подходящую кислотность оценивают проведением сенсорного теста при участии квалифицированных дегустаторов.
<Напитки, разлитые в тару>
Безалкогольные напитки по настоящему изобретению могут быть разлиты в тару путем заполнения тары напитком и ее укупоривания. Используемая тара может иметь любую форму и материал; примеры включают бутылки, жестяные банки, пивные бочонки и ПЭТ бутылки.
ПРИМЕРЫ
Далее настоящее изобретение будет описано более детально со ссылкой на неограничивающие иллюстрирующие его примеры.
[Пример 1]
<Получение безалкогольных напитков со вкусом пива>
Безалкогольные напитки получили следующим способом. Солод (20 кг) измельчили до подходящего размера зерен и поместили в танк для получения, затем добавили 200 л теплой воды с получением затора с температурой около 50°C. Затор выдерживали при температуре 50°C в течение 30 минут с последующим постепенным повышением температуры до от 65°C до 72°C для проведения осахаривания в течение 60 минут. По окончанию осахаривания затор нагрели до температуры 77°C, затем его переместили в танк для фильтрации сусла и провели фильтрацию с получением фильтрата.
В часть полученного фильтрата добавили теплую воду. Соотношение смеси фильтрата к теплой воде было составлено, таким образом, что общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в конце указанной ниже варки составило около 4,0 вес.%. Полученную в результате смесь отрегулировали до промышленного объема 100 л и варили ее при температуре 100°C в течение 80 минут, после чего добавили около 100 г хмеля и около 40 г доступного на рынке карамельного красителя (Class I). Отстой отделили от сваренной жидкости и оставшееся охладили до температуры 2°C с получением охлажденного раствора.
В часть охлажденного раствора для разведения добавили подходящее количество холодной воды, таким образом чтобы общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в конечных продуктах составило 0,01 вес.%. В подходящем количестве в разведенные растворы добавили кондиционер pH (первый раз), в качестве кондиционера pH использовали молочную кислоту, антиоксидант, ароматизатор и подсластитель, растворы хранили в течение около 24 часов. Затем снова добавили кондиционер pH (второй раз), далее добавили подходящее количество газа, богатого диоксидом углерода, и затем полученные напитки отфильтровали, разлили в тару и стерилизовали (нагревали до температуры 65°C или более в течение 10 минут) с получением неферментированного безалкогольного напитка со вкусом пива. Количество кондиционера pH (в первый раз и второй раз) отрегулировали с получением Контрольного продукта 1 с pH 5,5 и Продукта по настоящему изобретению 1, имеющего pH 3,0, полученного при использовании большего количества кондиционера pH, чем для Контрольного продукта 1. Аналогично получили Контрольные продукты 2-5 (с общим количеством экстрагированного компонента (компонентов), составлявшим от 0,1 до 2,0 вес.%), имеющие pH, отрегулированный до 5,5, и Продукты по настоящему изобретению 2-5 (с общим количеством экстрагированного компонента (компонентов), составлявшим от 0,1 до 2,0 вес.%), имеющие pH, отрегулированный до 3,0.
<Оценка вкуса и аромата>
Провели оценку насыщенности вкуса полученных выше безалкогольных напитков со вкусом пива при использовании сенсорного теста при участии квалифицированных дегустаторов исходя из следующей системы оценок. Провели всестороннюю оценку насыщенности вкуса, то есть тела, интенсивности вкуса и богатства вкуса, принимая во внимание, что общие количества экстрагированного компонента (компонентов) в тестируемых образцах по настоящему изобретению очень низкие по сравнению с обычным пивом или хаппосю. Четверо квалифицированных дегустаторов оценили насыщенность вкуса по шкале от 1 до 4, где «легко опознаваемое» = 4, «опознаваемое» = 3, «слабо опознаваемое» = 2, «трудно опознаваемое» = 1, и рассчитали среднее этих оценок от 1 до 3, согласно полученному среднему.
Средний показатель от 1,0 или более до менее чем 2,0
x
Средний показатель от 2,0 или более до менее чем 3,0
Δ
Средний показатель от 3,0 или более до 4,0 или менее
o
Результаты приведены в Таблице 1.
При сравнении Продукта по настоящему изобретению 1 и Контрольного продукта 1 с общим количеством экстрагированного компонента (компонентов) 0,01 вес.%, Продукт по настоящему изобретению 1, имеющий pH, отрегулированный до 3,0, был оценен как имеющий более насыщенный вкус, чем Контрольный продукт 1, имеющий pH, отрегулированный до 5,5. Аналогично, при сравнении Продукта по настоящему изобретению 2 и Контрольного продукта 2 с общим количеством экстрагированного компонента (компонентов) 0,1 вес.%, Продукт по настоящему изобретению 2, имеющий pH, отрегулированный до 3,0, был оценен, как имеющий более насыщенный вкус, чем Контрольный продукт 2, имеющий pH, отрегулированный до 5,5. Хотя наблюдалась тенденция снижения различий в оценках Продуктов по настоящему изобретению, имеющих pH, отрегулированный до 3,0, и Контрольными продуктами, имеющими pH, отрегулированный до 5,5 при повышении общего количества экстрагированного компонента (компонентов), видно, что Продукты по настоящему изобретению имели большую насыщенность вкуса по сравнению с Контрольными продуктами, когда максимальное общее количество экстрагированного компонента (компонентов) составило 2,0% или менее, или предпочтительно 1,0% или менее. Другими словами, было обнаружено, что насыщенный вкус может быть обеспечен контролем pH в напитке с общим количеством экстрагированного компонента (компонентов), которое является экстремально низким, а именно общее количество экстрагированного компонента (компонентов) составляет 2,0 вес.% или менее, предпочтительно 1,0 вес.% или менее.
Таблица 1
Образец
Продукт по настоящему изобретению 1
Продукт по настоящему изобретению 2
Продукт по настоящему изобретению 3
Продукт по настоящему изобретению 4
Продукт по настоящему изобретению 5
Контрольный продукт 1
Контрольный продукт 2
Контрольный продукт 3
Контрольный продукт 4
Контрольный продукт 5
Экстрагированный компонент(ы) (вес.%)
0,01
0,1
0,5
1,0
2,0
0,01
0,1
0,5
1,0
2,0
pH
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
5,5
5,5
5,5
5,5
5,5
Кондиционер pH
Молочная кислота
Молочная кислота
Молочная кислота
Молочная кислота
Молочная кислота
Молочная кислота
Молочная кислота
Молочная кислота
Молочная кислота
Молочная кислота
Калорийность (ккал/100 мл)
0,04
0,4
1,9
3,8
7,7
0,04
0,4
1,9
3,8
7,7
Содержание сахаридов (г/100 мл)
0,01
0,1
0,5
0,9
1,9
0,01
0,1
0,5
0,9
1,9
Среднее насыщенности вкуса
3,0
3,3
3,3
4,0
4,0
1,0
1,5
2,3
3,0
3,8
Насыщенность вкуса
o
o
o
o
o
x
x
Δ
o
o
[Пример 2]
<Исследование оптимальных пределов pH>
Были получены безалкогольные напитки со вкусом пива с общим количеством экстрагированного компонента (компонентов), отрегулированным до 0,1 вес.%, по Примеру 1. Добавлением кондиционера pH (первый и второй раз) в процессе pH отрегулировали до 2,5 с получением Контрольного продукта 6, и pH отрегулировали от 2,7 до 4,5 с получением продуктов по настоящему изобретению 6-10, и pH отрегулировали от 5,0 до 6,0 с получением Контрольных продуктов 7 и 8.
Провели оценку насыщенности вкуса и кислотности полученных выше безалкогольных напитков со вкусом пива. Четверо квалифицированных дегустаторов оценили насыщенность вкуса и кислотность по шкале от 1 до 4.
Насыщенность вкуса оценивали согласно способу Примера 1.
Кислотность оценивали как следующее: «легко опознаваемая» = 4, «опознаваемая» = 3, «слабо опознаваемая» = 2, «трудно опознаваемая» = 1.
Рассчитали среднее этих оценок по отдельной шкале от 1 до 3, созданной согласно полученному среднему.
Средний показатель от 1,0 или более до менее чем 2,0
x
Средний показатель от 2,0 или более до менее чем 3,0
Δ
Средний показатель от 3,0 или более до 4,0 или менее
o
Результаты приведены в Таблице 2. Согласно результатам оценок насыщенности вкуса, Контрольные продукты 7 и 8 с показателями pH, отрегулированными до от 5,0 до 6,0, имели низкую оценку этого параметра. С другой стороны, Продукты по настоящему изобретению 6-10 и Контрольный продукт 6 с показателями pH, отрегулированный до 4,5 или менее, имели высокие оценки этого параметра.
Согласно этим результатам оценки кислотности, Контрольный продукт 6, имеющий pH, отрегулированный до 2,5, имел низкую оценку кислотности. С другой стороны, Продукты по настоящему изобретению 6-10 и Контрольные продукты 7 и 8 с показателями pH, отрегулированными до 4,5 или менее, имели высокие оценки этого параметра.
Таблица 2
Образец
Контрольный продукт 6
Продукт по настоящему изобретению 6
Продукт по настоящему изобретению 7
Продукт по настоящему изобретению 8
Продукт по настоящему изобретению 9
Продукт по настоящему изобретению 10
Контрольный продукт 7
Контрольный продукт 8
Экстрагированный компонент(ы) (вес.%)
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
pH
2,5
2,7
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
6,0
Кондиционер pH
Молочная кислота
Молочная кислота
Молочная кислота
Молочная кислота
Молочная кислота
Молочная кислота
Молочная кислота
Молочная кислота
Калорийность (ккал/100 мл)
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
Содержание сахаридов (г/100 мл)
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Насыщенность вкуса
o
o
o
o
o
Δ
x
x
Кислотность
x
Δ
o
o
o
o
o
o
Приведенный выше результат указывает на то, что только образцы Продуктов по настоящему изобретению 6-10 с показателями pH, отрегулированными от 2,7 до 4,5, имели высокую оценку обоих параметров, и насыщенности вкуса и кислотности. Результаты показали, что насыщенность вкуса может быть обеспечена напитку со вкусом пива с низким общим количеством экстрагированного компонента (компонентов) без возникновения неприятной кислотности регулированием pH до в пределах от 2,7 до 4,5.
[Пример получения 1]
<Получение безалкогольного напитка со вкусом пива>
При использовании приведенного ниже способа получили напитки по настоящему изобретению (Продукты по настоящему изобретению 11-13) с общим количеством экстрагированного компонента (компонентов) в заданных пределах (0,2 вес.%, 0,3 вес.%, и 0,4 вес.%). В танк для получения поместили 20 кг солода (60 вес.% которого состояло из окрашенного в темный цвет солода, так называемого карамельного солода), измельченного до подходящего размера зерна, затем добавили 120 л теплой воды с получением затора с температурой около 50°C. Затор выдерживали при температуре 50°C в течение 30 минут с последующим постепенным повышением температуры до от 65°C до 72°C для проведения осахаривания в течение 60 минут. По окончанию осахаривания затор нагрели до температуры 77°C, затем его переместили в танк для фильтрации сусла и провели фильтрацию с получением фильтрата. В часть полученного фильтрата добавили теплую воду. Соотношение смеси фильтрата к теплой воде было составлено таким образом, что общее количество экстрагированного компонента (компонентов) в конце указанной ниже варки составило указанное выше. Полученную в результате смесь отрегулировали до промышленного объема 100 л и варили ее при температуре 100°C в течение 80 минут, после чего добавили около 100 г хмеля. Отстой отделили от сваренной жидкости и оставшееся охладили до температуры 2°C; затем добавили подходящие количества антиоксидантов, ароматизаторов и подкислителей (молочную кислоту добавили в количестве, которое позволяет получить конечный pH 3,5), подсластители и, если требуется, карамельный краситель перед хранением в течение 24 часов. В процессе добавили подходящее количество газа, богатого диоксидом углерода. Затем полученные напитки отфильтровали, разлили в тару и стерилизовали (нагревали до температуры 65°C или более в течение 10 минут) с получением напитков со вкусом пива - Продуктов по настоящему изобретению 11-13. Продукт по настоящему изобретению 11 с общим количеством экстрагированного компонента (компонентов) 0,2 вес.% имел содержание спирта 0,00%, калорийность 0,7 ккал/100 мл и содержание сахаридов 0,2 г/100 мл. Продукт по настоящему изобретению 12 с общим количеством экстрагированного компонента (компонентов) 0,3 вес.% имел содержание спирта 0,00%, калорийность 1,2 ккал/100 мл и содержание сахаридов 0,3 г/100 мл. Продукт по настоящему изобретению 13 с общим количеством экстрагированного компонента (компонентов) 0,4 вес.% имел содержание спирта 0,00%, калорийность 1,6 ккал/100 мл и содержание сахаридов 0,4 г/100 мл. Эти напитки имели заданный вкус (в рамках насыщенности вкуса и кислотности), и они были сравнимы с Продуктами по настоящему изобретению 7-9.
[Пример получения 2]
<Получение безалкогольного напитка со вкусом пива>
При использовании способа по Примеру 1 получили два типа напитков по настоящему изобретению с общим количеством экстрагированного компонента (компонентов), отрегулированным до 0,35 вес.%, имеющих pH, отрегулированный до 4,2 или 3,2. Полученные два типа напитков со вкусом пива имели содержание спирта 0,00%, калорийность 1,4 ккал/100 мл и содержание сахарида 0,3 г/100 мл. Эти напитки имели заданный вкус (в рамках насыщенности вкуса и кислотности), и они были сравнимы с Продуктами по настоящему изобретению 7-9.
[Пример получения 3]
<Получение безалкогольного напитка со вкусом пива>
При использовании способа по Примеру 1 получили два типа напитков по настоящему изобретению с общим количеством экстрагированного компонента (компонентов), отрегулированным до 0,45 вес.%, имеющих pH, отрегулированный до 4,2 или 3,2. Полученные два типа напитков со вкусом пива имели содержание спирта 0,00%, калорийность 2 ккал/100 мл и содержание сахарида 0,4 г/100 мл. Эти напитки имели заданный вкус (в рамках насыщенности вкуса и кислотности), и они были сравнимы с Продуктами по настоящему изобретению 7-9.
[Пример получения 4]
<Получение слабоалкогольного напитка со вкусом пива>
При использовании способа по Примеру 1 получили напитки со вкусом пива с общим количеством экстрагированного компонента (компонентов) 0,2 вес.% (отрегулировали количество фильтрата, использованного после осахаривания) с использованием солода, содержавшего 50 вес.% карамельного солода. В напитки добавили водный раствор этанола с получением концентрации этанола 0,95 объем/объем % и получили напитки со вкусом пива с содержанием спирта менее чем 1%. Полученные таким образом напитки имели содержание спирта 0,95%, калорийность 6,1 ккал/100 мл и содержание сахаридов 0,1 г/100 мл. Эти напитки имели заданный вкус (в рамках насыщенности вкуса и кислотности).
[Пример получения 5]
<Получение безалкогольного напитка со вкусом пива>
Для получения безалкогольных напитков со вкусом пива в качестве кондиционера pH использовали янтарную кислоту. При использовании способа по Примеру получения 2 получили два типа напитков по настоящему изобретению с общим количеством экстрагированного компонента (компонентов), отрегулированным до 0,35 вес.%, и имеющих pH, отрегулированный до 4,2 или 3,2, при использовании иного кондиционера pH, чем янтарная кислота. Полученные два типа напитков со вкусом пива имели содержание спирта 0,00%, калорийность 2 ккал/100 мл и содержание сахарида 0,4 г/100 мл. Эти напитки имели заданный вкус (в рамках насыщенности вкуса и кислотности).
[Пример 3]
Для получения безалкогольных напитков по Примеру 2, приведенных в Таблице 3, в качестве кондиционера pH использовали лимонную или яблочную кислоту. Общее количество экстрагированного компонента (компонентов) составило 0,6 вес.% (лимонная кислота) или 1 вес.% (яблочная кислота). Провели оценку насыщенности вкуса и кислотности напитков со вкусом пива. Сенсорные тесты провели при участии пяти квалифицированных дегустаторов исходя из системы оценки со шкалой от 1-4, по которой оценивали насыщенность вкуса и кислотность. Использовали систему оценки по Примерам 1 и 2. Результаты приведены в Таблице 3.
Результаты показали, что насыщенность вкуса также может быть обеспечена напитку со вкусом пива с низким общим количеством экстрагированного компонента (компонентов) без появления неприятной кислотности за счет регулирования pH до конкретных пределов, в случаях использования в качестве кондиционера pH лимонной кислоты или яблочной кислоты.
Таблица 3
Образец
Контрольный образец
Образец по настоящему изобретению
Образец по настоящему изобретению
Образец по настоящему изобретению
Экстрагированный компонент(ы) (вес.%)
0,6
0,6
0,6
0,6
pH
2,5
3,5
4,0
4,5
Кондиционер pH
Лимонная кислота
Лимонная кислота
Лимонная кислота
Лимонная кислота
Калорийность (ккал/100 мл)
2,3
2,3
2,3
2,3
Содержание сахаридов (г/100 мл)
0,6
0,6
0,6
0,6
Насыщенность вкуса
o
o
Δ
Δ
Кислотность
x
Δ
o
o
Образец
Контрольный образец
Образец по настоящему изобретению
Образец по настоящему изобретению
Образец по настоящему изобретению
Экстрагированный компонент(ы) (вес.%)
1
1
1
1
pH
2,5
3,5
4,0
4,5
Кондиционер pH
Яблочная кислота
Яблочная кислота
Яблочная кислота
Яблочная кислота
Калорийность (ккал/100 мл)
3,8
3,8
3,8
3,8
Содержание сахаридов (г/100 мл)
0,9
0,9
0,9
02,9
Насыщенность вкуса
o
o
Δ
Δ
Кислотность
x
Δ
o
o
[Пример 4]
Для получения безалкогольных напитков со вкусом пива в качестве кондиционера pH использовали фосфорную кислоту. Эти напитки получили при использовании способа по Примеру 2 за исключением того, что в качестве кондиционера pH использовали фосфорную кислоту. Дополнительно, молочную и фосфорную кислоту скомбинировали для использования в качестве кондиционера pH с получением отдельных напитков со вкусом пива. Использованный кондиционер pH предварительно получили смешиванием молочной кислоты и фосфорной кислоты (молярное соотношение 1:1). В остальном при получении напитков следовали Примеру 2. Провели оценку насыщенности вкуса и кислотности полученных безалкогольных напитков со вкусом пива. Сенсорные тесты провели при участии пяти квалифицированных дегустаторов исходя из системы оценки со шкалой от 1-4, по которой оценивали насыщенность вкуса и кислотность. Использовали систему оценки по Примерам 1 и 2. Результаты приведены в Таблице 4 и Таблице 5.
Результаты показали, что насыщенность вкуса также может быть обеспечена напитку со вкусом пива с низким общим количеством экстрагированного компонента (компонентов) без появления неприятной кислотности за счет регулирования pH до конкретных пределов, в случаях использования в качестве кондиционера pH фосфорной кислоты или комбинации молочной и фосфорной кислоты.
Таблица 4
Образец
Контрольный продукт
Продукт по настоящему изобретению
Продукт по настоящему изобретению
Продукт по настоящему изобретению
Продукт по настоящему изобретению
Контрольный продукт
Контрольный продукт
Экстрагированный компонент(ы) (вес.%)
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
pH
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
6,0
Кондиционер pH
Фосфорная кислота
Фосфорная кислота
Фосфорная кислота
Фосфорная кислота
Фосфорная кислота
Фосфорная кислота
Фосфорная кислота
Калорийность (ккал/100 мл)
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
Содержание сахаридов (г/100 мл)
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Насыщенность вкуса
o
o
o
o
Δ
x
x
Кислотность
x
Δ
o
o
o
o
o
Таблица 5
Образец
Контрольный продукт
Продукт по настоящему изобретению
Продукт по настоящему изобретению
Продукт по настоящему изобретению
Продукт по настоящему изобретению
Контрольный продукт
Контрольный продукт
Экстрагированный компонент(ы) (вес.%)
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
pH
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
6,0
Кондиционер pH
Фосфорная кислота + Молочная кислота
Фосфорная кислота + Молочная кислота
Фосфорная кислота + Молочная кислота
Фосфорная кислота + Молочная кислота
Фосфорная кислота + Молочная кислота
Фосфорная кислота + Молочная кислота
Фосфорная кислота + Молочная кислота
Калорийность (ккал/100 мл)
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
Содержание сахаридов (г/100 мл)
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Насыщенность вкуса
o
o
o
o
Δ
x
x
Кислотность
x
Δ
Δ
o
o
o
o