СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО БИОПРОДУКТА С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ И СУХИМ УГЛЕВОДНЫМ МОДУЛЕМ
METHOD FOR PRODUCTION OF CULTURED MILK BIOPRODUCT WITH FOOD FIBERS AND DRY CARBOHYDRATE MODULE

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства кисломолочного биопродукта.
Известен способ производства кисломолочного напитка с пищевыми волокнами из натурального свекловичного сырья с вкусовыми добавками «Напиток кисломолочный с ПВ» ТУ 9222-211-00419785-03, разработанный ГНУ ВНИМИ. Данное изобретение предусматривает производство кисломолочного напитка по традиционной технологии резервуарным способом с дополнительной операцией внесения пищевых волокон в нормализованную смесь перед термической обработкой (пастеризацией). В данной разработке использовались пищевые волокна из свекловичного сырья под маркой «Пекцеком»
Недостатком известного способа являются возможные проблемы с пастеризацией готовой смеси на пастеризационной установке из-за присутствия немолочных компонентов, неоднородности и низких реологических характеристик кисломолочного напитка, вследствие чего ухудшается структура и консистенция.
Технический результат изобретения заключается в получении кисломолочного биопродукта функционального назначения с продленным сроком хранения, улучшенной консистенцией и повышенной биологической ценностью.
Указанный технический результат достигается тем, что при производстве кисломолочного биопродукта используются пищевые волокна (ПВ) - «Волокна свекловичные осветленные (из сахарной свеклы)» ТУ 9112-002 05122481-02, разработанные ГНУ Северо-Кавказского НИИ сахарной свеклы и сахара, и «Лаэль» - сухой углеводный модуль, патент на изобретение № 217009 «Добавка к напитку и способ производства напитка», авторы изобретения и патентообладатели: Щербакова Э.Г., Ким В.В., Липатов Н.Н., Поляков В.А., Бурачевский И.И., Евдокимов И.А., Харитонов Д.В., Петрикевич И.В.
Использование в производстве кисломолочного биопродукта ПВ и сухого углеводного модуля (лактулоза и лизоцим) приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост микроорганизмов закваски кисломолочного биопродукта, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека. Помимо этого улучшается консистенция, повышается пищевая и биологическая ценность биопродукта и увеличивается его срок хранения (хранимоспособность).
Результаты проведенных исследований показали, что на процесс кислотообразования влияет концентрация ПВ и углеводного модуля. Подобрана доза ПВ (1,5%) и углеводного модуля (0,5%), а также технологический этап внесения их при резервуарном способе производства: ПВ (предварительно растворяют, пастеризуют при температуре 75°С и охлаждают до температуры 20°С) - в сквашенный продукт при температуре 40±2°С и сухой углеводный модуль (предварительно растворяют в стерилизованном и охлажденном молоке) - в сквашенный и охлажденный до 14°С кисломолочный биопродукт, осуществляют перед розливом.
Изучены особенности кислотного свертывания молока в присутствии ПВ и углеводного модуля. Установлено, что оптимальная доза ПВ (1,5%) и углеводного модуля (0,5%) позволяет улучшить органолептические показатели и структурно-механические характеристики продукта без использования стабилизаторов.
При исследовании структурно-механических характеристик кисломолочного биопродукта с ПВ и сухим углеводным модулем установлено, что их совместное внесение улучшает структурообразование и соответственно консистенцию напитка.
При определении биологической ценности кисломолочного биопродукта исследовали его аминокислотный и витаминно-минеральный состав. Установлено, что содержание незаменимых аминокислот в биопродукте повышается с увеличением концентрации углеводного модуля, а увеличение количества серосодержащих аминокислот происходит за счет внесения ПВ.
Доказаны стоп-окислительные свойства ПВ и бактерицидные свойства углеводного модуля, например при увеличении хранимоспособности. Установлен срок хранения для кисломолочного биопродукта с ПВ и углеводным модулем - 7 суток, по причине функциональных свойств пектина, входящего в состав ПВ и бактерицидных свойств сухого углеводного модуля.
Поскольку начальные технологические операции производства кисломолочного биопродукта с ПВ и сухим углеводным модулем, такие как: приемка молока и оценка его качества, резервирование, нормализация по жиру и белку, пастеризация, гомогенизация, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, укупорка, маркировка, охлаждение, хранение и реализация - проводятся идентично, как и при производстве традиционных кисломолочных напитков, то в примерах конкретного выполнения описание начинается с внесения ПВ и углеводного модуля.
Пример 1. При резервуарном способе производства - внесение ПВ, в количестве 0,1%, предварительно растворенные, пропастеризованные при температуре 75°С и охлажденные до температуры 20°С, производилось в сквашенный продукт при температуре 40±2°С и сухого углеводного модуля в количестве 0,05%, предварительно растворенного в стерилизованном и охлажденном молоке, в сквашенный и охлажденный до 14°С кисломолочный биопродукт осуществляют перед розливом. Полученный биопродукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - характерные для данного вида напитка, без постороннего привкуса, консистенция - однородная, с нарушенным сгустком, частицами ПВ и незначительным отделением сыворотки. Кислотность продукта 75°Т.
Пример 2. При резервуарном способе производства - внесение ПВ в количестве 0,5%, предварительно растворенные, пропастеризованные при температуре 75°С и охлажденные до температуры 20°С, производилось в сквашенный продукт при температуре 40±2°С и углеводного модуля в количестве 0,1%, предварительно растворенного в стерилизованном и охлажденном молоке, в сквашенный и охлажденный до 14°С кисломолочный биопродукт осуществляют перед розливом. Полученный биопродукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - характерные для данного вида биопродукта, консистенция - однородная, с нарушенным сгустком, равномерным распределение частиц ПВ по всей массе и незначительным отделением сыворотки. Кислотность продукта 78°Т.
Пример 3. При резервуарном способе производства - внесение ПВ в количестве 1,0%, предварительно растворенные, пропастеризованные при температуре 75°С и охлажденные до температуры 20°С, производилось в сквашенный продукт при температуре 40±2°С, а сухого углеводного модуля в количестве 0,3%, предварительно растворенного в стерилизованном и охлажденном молоке, в сквашенный и охлажденный до 14°С кисломолочный биопродукт осуществляют перед розливом. Полученный биопродукт имеет следующие характеристики: консистенция - однородная, с нарушенным сгустком, равномерным распределением частиц ПВ по всей массе и незначительным отделением сыворотки. Вкус и запах - характерные для данного вида напитка, с привкусом внесенных ПВ. Кислотность продукта 80°Т.
Пример 4. При резервуарном способе производства - внесение ПВ в количестве 1,5%, предварительно растворенные, пропастеризованные при температуре 75°С и охлажденные до температуры 20°С, производилось в сквашенный биопродукт при температуре 40±2°С и сухого углеводного модуля в количестве 0,5%, предварительно растворенного в стерилизованном и охлажденном молоке, в сквашенный и охлажденный до 14°С кисломолочный биопродукт, осуществляют перед розливом. Полученный биопродукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - характерные для данного вида биопродукта, с привкусом внесенных ПВ, консистенция - однородная, с нарушенным сгустком и частицами ПВ, равномерно распределенных по всей массе биопродукта. Кислотность продукта 85°Т.
Пример 5. При резервуарном способе производства - внесение ПВ в количестве 2,0%, предварительно растворенные, пропастеризованные при температуре 75°С и охлажденные до температуры 20°С, производилось в сквашенный биопродукт при температуре 40±2°С и сухого углеводного модуля в количестве 0,7%, предварительно растворенного в стерилизованном и охлажденном молоке, в сквашенный и охлажденный до 14°С кисломолочный биопродукт, осуществляют перед розливом. Полученный биопродукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - не характерные для данного вида биопродукта, с явно выраженным не гармоничным вкусом, обусловленный внесенными ПВ, консистенция - однородная, гелеобразная, с равномерным распределением частиц ПВ по всей массе биопродукта. Имеется незначительное оседание частиц ПВ на дне емкости в процессе хранения. Кислотность продукта 76°Т.