С новым вкусом

Даже падение трафика гостей и уменьшение суммы среднего чека в непростом 2021 году не помешало рестораторам запускать новые проекты. Всего за год только в Москве открылось около двухсот ресторанов, но в наш обзор попали лишь самые интересные из них.

Olluco

Даев пер., д. 19

1 / 2

Ресторан перуанской кухни открыла команда одного из лучших шеф-поваров мира Вирхилио Мартинеса. Olluco в переводе означает «картошка». Этот корнеплод один из культовых в Перу — там ее тысячи разновидностей всех цветов и оттенков. Первое сет-меню ресторана называется «Летящие семена». В него вошли девять блюд: «Морская экосистема» (мясо краба, эмульсия осьминога, морской виноград, водоросли и морской гребешок), «Пустынное побережье» (тыква, авокадо, лангустин, морской еж), «Тропический лес» (чиа, кальмар, кокос, шисо), «Пресная вода» (филе судака, соус из желтого перца ахи, голубой картофель) и т. д. Ресторан получил самые высокие оценки, и в лучших мишленовских традициях в нем бронируют места за 2–3 месяца.

Гвидон

ул. Большая Никитская, д. 5

1 / 2

В середине августа открылся долгожданный ресторан русско-французской кухни от ресторанного альянса WRF Бориса Зарькова и бренд-шефа Владимира Мухина. Шеф-поваром проекта стал Анатолий Казаков (Selfie). В дизайне интерьера от Натальи Белоноговой обыгрывается тема подводного царства: светильники-медузы, сверкающие хрустальные люстры, на стенах изображены русалки и другие сказочные существа, живущие в воде. Меню Мухин и Казаков составляли на основе французской кухни, но не в ее историческом виде, они представили свой взгляд на то, какой могла бы быть русско-французская кухня в наши дни. Их идея поддержана винной картой от Маруси Миловидовой, в ней представлены небанальные французские вина.

IKRA в Плёсе

г. Плёс, пер. Кирова, д. 1а

Ресторан высокой кухни IKRA под управлением Владимира Мухина работает в формате pop-up в теплое время года. Старинный бревенчатый дом на берегу Волги был превращен в chef's table на 18 персон. Здесь предлагают традиционные русские блюда из локальных продуктов. Первые сеты, «Бурлаки» и «На даче», подготовлены Мухиным вместе с гастроисториком Максимом Марусенковым на основе местных кулинарных рецептов. Для «бурлачьего» сета взяли кислую капусту, стерляжью уху, икру, речную рыбу, кологривских гусей, и конечно, черное льняное масло. Зимой ресторан закрыт, он возобновит работу весной 2022 года.

Onest

ул. Малая Бронная, д. 8/1

1 / 2

Второй этаж ресторана «Аист» превращен в ресторан Onest шеф-повара Мирко Дзаго. Тут авторская средиземноморская кухня, в меню блюда по традиционным итальянским рецептам, но с явным русским акцентом. Гости могут делать заказы в формате a la carte, но обязательно нужно пробовать дегустационный сет из девяти подач от Мирко Дзаго. В первом блюде, «Помидор» (из хлеба, желе из семян томатов и снега из томатной воды), воплотились воспоминания Мирко о детстве. Мурманского краба здесь подают в виде равиоло с желе из коньяка и савойской капустой, а севиче сибаса — с боттаргой и овощами. Хит сета — лопатка теленка, долго тушенная со специями и грибами в красном вине (бразато). Самая красивая часть сета — десерт «Дерево» из тыквы, желе из хереса и горького шоколада.

Artest

Трубниковский пер., д. 15, стр. 2

1 / 2

Файндайнинг-ресторан Аркадия Новикова и шеф-повара Артема Естафьева получил две звезды Мишлен. Точнее, звезды достались Artest Chef's Table от Естафьева, но и сам ресторан был отмечен красным гидом. На первом этаже выстроили основную кухню и chef's table на 10 гостей, а на втором —основной зал на 45 мест. В основном меню около 30 блюд, приготовленных в стилистике классических мишленовских ресторанов. Отдельного внимания заслуживает сет «Время» из 12 подач. «Время — это отправная точка первого сета в ресторане Artest,— говорит Артем Естафьев.— В нем мы рассказываем о том, как меняются вкусы и формы под воздействием времени, если им задать правильный вектор. В каждой подаче есть ингредиенты, которые именно благодаря времени трансформировались во что-то уникальное». Одно из самых ярких блюд сета — «Черненый лук», в нем присутствуют разные виды лука, по-разному приготовленные (белый лук, который готовят в течение 16 часов, лук-шалот, который ферментировался полгода, и т. д.).

Biologie

МО, Ильинское ш., с. Ильинское, ул. Ленина, д. 30, стр. 2

1 / 2

Разместившееся в шале небольшое (на 35 мест) гастробистро получило одну звезду Мишлен и еще одну, «зеленую», за приверженность принципам ответственного потребления. Владелец и шеф-повар Biologie Екатерина Алехина создала меню из авторских блюд с «современным биологическим подходом к раскрытию сочетаний вкусов, которые дополняются безупречно подобранной винной картой». При ресторане работает лаборатория ферментации, в которой ингредиенты блюд доводят до необходимого шеф-повару состояния. Основную часть блюд готовят в печи на открытом огне, в том числе хлеб на диких дрожжах, луковую чиабатту и бриошь с кардамоном. Над винной картой работал Александр Зубков («Сомелье 2018 года» по версии WhereTоEat).

Lila Restaurant

ул. Сретенка, д. 22/1, с. 1

Интерьеры ресторана Lila Restaurant

Фото: Lila Restaurant

За ресторан высокой кухни холдинга gt. отвечает шеф-повар Режис Тригель, сделавший акцент в меню на французской технике готовки, локальных продуктах и ярких паназиатских нотах. Дизайнер Евгения Ужегова (Livingnow Studio) окружила зал сказочными джунглями, оклеив стены расписанными вручную обоями. В Lila Restaurant огромная открытая кухня с большой печью, декорированной плиткой с цветочными мотивами. Меню лаконичное: всего четыре раздела, в которых восемь основных блюд и девять закусок. В разделе горячих закусок стоит обратить внимание на суп из фенхеля с эффектной подачей: на дно тарелки кладут тарталетку с красной икрой, под которой скрывается мусс из морского ежа, а потом вокруг аккуратно выливается суп. Красивое блюдо с очень деликатным вкусом, которое заслуживает внимания мишленовских инспекторов.

Farang

ул. Малая Никитская, д. 24, c. 1

1 / 2

Ресторатор Алексей Пинский запустил свой самый масштабный проект с кухней Великого шелкового пути. В разработке концепции ресторана очень помогла книга Питера Франкопана «Шелковый путь. Дорога тканей, рабов, идей и религий». В основе проекта сочетание современных техник и подач с гастрономическим наследием восточных культур. Все блюда яркие и необычные: татаки из угря дополняют французским соусом голландез, сыр сулугуни обжаривают в азиатских специях, а мурманского краба подают с карри. Хиты меню — баранья голяшка, приготовленная по технологии утки по-пекински, и ребра кальби, замаринованные в острых корейских специях.

Mina

ул. Малая Никитская, д. 16/5

1 / 2

Ресторатор Арам Мнацаканов в конце августа открыл свой четвертый ресторан в Москве, Mina, с итало-ливанской кухней. Он расположился в историческом особняке, и, по мнению г-на Мнацаканова, атмосфера этого здания должна перенести гостей в Бейрут середины прошлого века, который был богатым и европеизированным городом Востока. Стены облицованы состаренной плиткой, которую реставрировали с применением сусального золота, над головами гостей висят золотые шары-люстры, а благодаря огромным панорамным окнам зал всегда залит солнечным светом. В меню важный акцент сделан на закуски на компанию: четыре вида хумуса, мухаммара из сладких перцев, бабагануш, сыр лабне с травами и т. д. Пиццы из тонкого хрустящего теста подают с разными начинками — от классической «Маргариты» до ближневосточной «Артишок с нутом». И конечно, важная часть меню — пасты ручной работы: аньоли с телячьими щечками, равиоли с баклажанами, мальтальяти с рагу из молочного козленка.

Pavilion Пруд Патрики

Большой Патриарший пер., д. 7

Рекомендованный красным гидом Мишлен ресторан продолжает меняться. Сейчас его кухню возглавляет шеф-повар Ульяна Суздалкина, сторонница бережного отношения к ресурсам и окружающей среде. В новом меню ресторана — белуга в свекольном маринаде с фермерской сметаной, форшмак из копченого муксуна с гратеном из картофеля, профитроли из конопляной муки с муссом из печени и молок осетра с черной икрой. Вегетарианцы оценят пельмени с растительным фаршем, которые подают с черным трюфелем и грибным соусом. А любители рыбы — томленого омуля с овощами и дивноморским соусом или подкопченную щуку с белыми грибами и клецками. Десерты — мороженое из ряженки с муссом из облепихи или шоколадный пирог с черной смородиной — заслуживают отдельного внимания.

Londri

Дмитровский пер., д. 11

1 / 2

В интерьере очередного ресторана Lucky Group доминируют натуральный мрамор, панорамные окна и белые скатерти. Кухней управляет Андрей Штепа (ранее КМ20, Ugolek), который готовит средиземноморскую еду с большим количеством рыбы и морепродуктов. Севиче из сибаса он сервирует с соусом из крыжовника, фритто мисто из креветок, осьминога и кальмара обжаривает в безглютеновой темпуре и подает под соусом тартар. Пробуйте здесь лопатку теленка, томленную в печи с травами и можжевельником. И не забудьте о коктейлях, которые виртуозно миксует шеф-бартендер Lucky Group Максим Горелик.

Caffe Mandy's

ул. Покровка, д. 19

Заведение работает в формате классического нью-йоркского брассери, в его кухне присутствуют культурные и гастрономические традиции разных стран. Занимается ею Александр Ермаков, воплощая в меню свое видение микса кухонь Италии, Израиля, Франции и США. Здесь нужно пробовать суп pappa al pomodoro, поджаренную брускетту с улитками, краба с картофельным террином, сэндвич с бычьими хвостами или классический бейгл с лососем (точно как в Нью-Йорке). Запивать все это гостям предлагается авторскими коктейлями от шеф-бармена Геворга Егияна. В карте четыре раздела на каждое настроение: screw classics (твисты на классику), fruity (легкие и летние), fizzy (на игристом), tough guy (крепкие).

AVA

ул. Малая Бронная, д. 21/13, с. 2

1 / 2

Совместный проект Антона Пинского и двух известных шефов — Виталия Истомина и Артема Лосева. Интерьер от студии Ирины Глик получился легким и изящным. Обыгран каждый сантиметр небольшого пространства ресторана. Его украшают винтажные стулья европейских дизайнеров 60–70-х годов и деревянные скульптуры «Гости». Основатели назвали свою кухню «ретрофутуризмом», это еда на каждый день, предлагающая классические вкусы в новой подаче. Пробовать надо все — от качо-э-пепе до пате из фуа-гра в желе из шампанского. Морской гребешок с зеленым горошком, говядина с карамелью из портвейна и пармезаном, салат из сливы и цыпленок, запеченный в печи,— здесь есть из чего выбрать. И не забудьте на десерт заказать новые версии знаменитого эклера и авторского сметанника.

Grace Bistro

ул. Спиридоновка, д. 25/20, с. 1

1 / 2

Элегантный и красивый ресторан Дины Хабировой, Виталия Шиманского и Владимира Чистякова. Интерьер, созданный Натальей Белоноговой, буквально пронизан светом, наполнен авторскими дизайнерскими решениями и изящными деталями. Шеф-повар Владимир Чистяков в своем меню миксует восточные специи с европейскими рецептами. Блюда поражают неожиданными сочетаниями ингредиентов и вкусов: греческий йогурт лабне и острый соус из запеченных перцев с орехами мухаммара, томаты с бербера и тартаром из сибаса, тартар из лосося с чили и египетской заправкой дукка. Филе миньон подается с артишоками и сырным соусом, а стейк стриплойн — с соусом тоннато и трюфельным маслом.

Touch Chef's place & bar

Садовническая набережная, д. 7

Шеф-повар Никита Кузьменко говорит: «Touch Chef's place & bar — ресторан русской кухни, какой вы ее не могли себе представить». И это правда. Кузьменко, экспериментируя, создает новую русскую кухню. В дело идет практически все: грибы и листья, цветы и плоды, овощи и фрукты. Свою роль играет и активное использование шефом разных техник ферментации — от коджи до лактоферментации. Блюда Кузьменко запоминаются в первую очередь сочетаниями вкусов: малина с бородинским хлебом, перлотто под цветочной вуалью из командорского кальмара, морской еж с боттаргой из белых грибов и т. д. Ярких эмоций и впечатлений здесь вы получите массу. А виртуозный шеф-бармен Василий Жеглов творит не менее гастрономичную коктейльную карту, используя джин на свекле, овощной кордиал на болгарском перце, джин на медовых сотах. Из каждого ингредиента здесь извлекают максимум вкуса, стараясь удивить гостей уникальными напитками.

Grand Cafe 12

Гоголевский бульвар, д. 6

1 / 2

Новое пространство «Гранд Кафе 12» открыто ресторатором Степаном Михалковым в стиле классического бистро. В интерьере постарались воссоздать атмосферу богемных заведений начала XX века, сохранив первоначальную планировку, но отделав его в стиле ар-деко. Шеф-повар Алексей Беликов воплощает свое видение русско-французской кухни времен увлечения русских аристократов французской культурой. Например, в салат нисуаз он добавляет паштет из тунца с хрустящими овощами, говяжий тартар подает с соусом айоли, а хумус с запеченным бататом сервирует с кедровыми орешками. Краба с Дальнего Востока Беликов готовит в трех версиях: в сливочной ризони, с авокадо и манго и запеченного с молодым шпинатом на гарнир.

T1

ул. Большая Никитская, д. 24/1, с. 6

Еще одно креативное пространство от Lucky Group. Дизайнер Наталья Белоногова решила, что главное место в ресторане должен занять длинный, практически на две комнаты стол, а сам ресторан напоминает многолюдную квартиру, заполненную винтажными стульями и дизайнерскими предметами. Шеф-повар Никита Рендино (Lucky Izakaya Bar) впечатляет гостей пастой с халвой, тыквой и козьим сыром, которая, пожалуй, все же ближе к десертам, чем к горячим блюдам. Пробуйте отличные креветки «карабинеро» с оливковым маслом и зимний суп с копченым мясом, террин из фуа-гра с инжиром. Максим Горелик и Андрей Пруцких подготовили отличную коктейльную карту, а сомелье Дмитрий Кипелкин — карту с биодинамическими и органическими винами.

Muse Restaurant

ул. Большая Никитская, д. 14/2, с. 7

Ресторан Александра Оганезова, в котором за кухню отвечает шеф-повар Руслан Поляков, недавно обосновался на Большой Никитской улице. Значительную часть пронизанного светом пространства занимает открытая кухня, а столики огибают ее. Дизайнер проекта Евгения Ужегова обыгрывает в интерьере сочетание разных геометрических фигур: окружность винного шкафа взаимодействует с угловой стойкой и большим керамическим кубом. Получилось интересно и неординарно. Необычность проекта подчеркивается и блюдами меню. Поляков смело замешивает RAW и блюда индийской кухни. «Главный принцип меню — в нем должны быть только вкусные блюда»,— провозглашает шеф-повар. Пробуйте мильфей из баклажана, картофельный гратен с черной икрой, жженую свеклу с козьим сыром, орго с копченым угрем. Есть и классика — осьминог по-галисийски, качо-э-пепе со страчателлой и трюфелем.