Технология производства овощерыбных консервов

2007

Известия ТИНРО

Том 150

УДК 664.951.014

Н.В. Долбнина, Т.А. Давлетшина, Л.В. Шульгина, З.П. Швидкая, Е.А. Солодова, Г.И. Загородная

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩЕРЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Представлена технология комбинированных овощерыбных консервов по типу солянок с содержанием рыбы не более 25 %. Установлено, что консервы характеризуются высокими органолептическими показателями, сбалансированы по пищевой, биологической ценности, набору ценных макро- и микроэлементов. Научно обоснован режим стерилизации овощерыбных консервов, обеспечивающий промышленную стерильность и высокие потребительские свойства готового продукта.

Dolbnina N.V., Davletshina T.A., Shulgina L.V., Shvidkaya Z.P., So-lodova E.A., Zagorodnaya G.I. Technology of vegetable-fish canned food // Izv. TINRO. — 2007. — Vol. 150. — P. 408-413.

Technology of vegetable-fish canned food with fish content < 25 % is developed. The canned food is characterized by high food and biological value, high content of macro and micro elements. Regime of the vegetable-fish canned food sterilization is theoretically substantiated to ensure industrial sterility and high food properties of the product. Normative documents for the canned food "Solyanka with vegetables and fish" are elaborated and presented.

В последние десятилетия отмечается снижение объемов выпуска стерилизованных консервов из гидробионтов. Сокращение числа рыбоконсервных плав-заводов привело к тому, что основная часть консервов вырабатывается на береговых предприятиях из мороженого сырья, постоянный рост стоимости которого снижает рентабельность их производства. В связи с этим целесообразным является создание технологии консервов по типу овощерыбных с высокими потребительскими свойствами, в рецептуре которых основными компонентами будут растительные, что позволит снизить себестоимость.

Предварительные исследования показали возможность разработки овоще-рыбной группы консервов с минимальным содержанием мяса рыбы в рецептуре и увеличенной долей растительного сырья.

Целью настоящих исследований является разработка технологии овощерыбных консервов по типу солянок, содержание рыбы в которых не превышает 25 %.

Определение химического состава сырья и консервов проводили по общепринятым методикам (Журавская и др., 1985; Северин, Соловьева, 1989). Измерение значений рН производили на приборе Hanna рН 210 (Hanna Instruments, Португалия). Макро- и микроэлементный состав устанавливали методом атомно-абсорбционной спектроскопии на приборе Nippon Jarell Ash АА-855 (Япония). Содержание свинца и мышьяка определяли на приборе Hitachi 170-70 (Япония), используя в качестве атомизатора графитовую кювету, содержание ртути — беспламенным атомно-абсорбционным методом на микроанализаторе Hiramuna Hg-1 (Япония).

Аминокислотный состав определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе L-8800 (Hitachi, Япония). Подготовку проб для определения общего

408

аминокислотного состава осуществляли методом кислотного гидролиза (Северин, Соловьева, 1989).

Микробиологические показатели определяли в соответствии с требованиями (СанПиН 2.3.2.1078-01). Степень полезности продукта устанавливали применяя метод ускоренной биологической оценки качества гидробионтов с использованием реснитчатой инфузории Tetrahymena pyriformis (Шульгин и др., 2006).

Определение фактического стерилизующего эффекта многокомпонентных консервов и проверку надежности разработанных режимов стерилизации проводили согласно требованиям (Инструкция ..., 1996). Стерилизовали консервы в автоклаве вертикального типа паром, охлаждали — водой с противодавлением. Контроль измерения температуры и фактического стерилизующего эффекта осуществляли на приборе СТ-9004 фирмы ЭЛЛАБ (Дания).

Для изготовления консервов использовали различные виды рыб, в том числе лососевые, тресковые, камбаловые, сайра, бычки и др. В качестве растительных компонентов в состав консервов добавляли картофель, капусту, фасоль, морковь, лук и растительное масло, введение которых в рецептуру позволяет повысить пищевую и энергетическую ценность продуктов (табл. 1, 2).

Таблица 1

Химический состав используемых компонентов, г/100 г продукта

Table 1

Chemical composition of components, g/100 g of product

Компонент Вода Белки Липиды Минеральные вещества Углеводы

Рыба* 71,2-82,2 15,4-21,2 0,8-6,2 1,1-2,0 -

Капуста 90,7 1,4 0,2 2,7 5,0

Картофель 75,0 2,8 0,4 1,5 17,2

Морковь 89,8 0,6 0,3 1,4 7,9

Лук 92,8 2,0 0,2 1,7 3,3

Фасоль 88,0 3,0 0,3 1,0 7,7

* В качестве рыбного сырья использовали горбушу и кету (серебрянку, с признаками брачных изменений), окунь-терпуг, камбалу, минтай, бычок.

Таблица 2

Содержание минеральных элементов и витаминов в овощах и бобовых

Table 2

The contant of mineral elements and vitamins in the vegetables and leguminous plants

Компонент Минеральные вещества, Na K Ca Mg мг/ P кг Fe Витамины, мг A B1 B2 /100 г PP C

Капуста 130 1850 480 160 310 6 0,02 0,03 0,04 0,74 45,0

Картофель 280 568 100 230 58 9 0,02 0,12 0,07 1,30 20,0

Морковь 210 2000 510 380 550 7 9,00 0,06 0,70 1,00 5,0

Лук 180 1750 310 140 580 8 След. 0,05 0,02 0,20 10,0

Фасоль 20 2600 650 260 440 11 0,40 0,10 0,20 0,50 20,0

При создании новых видов консервов общие технологические операции проводили согласно требованиям, утвержденным приказом Минрыбхоза СССР № 591 от 28.12.88 (Сборник ..., 1989).

Подготовку компонентов консервов производили следующим образом. Рыбу (лососевые, терпуг, бычки и минтай) разрезали продольным срезом сначала на две части без удаления позвоночных и реберных костей, а затем — на кусочки толщиной и длиной соответственно не более 2 и 4 см. Камбалу после удаления головы, плавников и внутренностей сразу порционировали.

Квашеную капусту отделяли от рассола и промывали холодной водой для уменьшения кислотности, далее заливали кипящей водой и выдерживали 3-5 мин, затем направляли на стекание.

При использовании свежей капусты удаляли зеленые листья, кочаны промывали водой и измельчали ножом или на волчке, предварительно удалив кочерыжку, а затем обжаривали или бланшировали в растительном масле или в воде. Фасоль инспектировали для удаления примесей, после чего замачивали на 2 ч в подогретой до 50-70 0С воде (при массовом соотношении 1 : 3), которую меняли 2-3 раза, после чего промывали и бланшировали.

Картофель, во избежание его разваривания использовали тех сортов, которые содержат минимальное количество крахмала.

При разработке рецептур консервов типа "солянка" из овощей и рыбы были составлены композиции с учетом вкусовых особенностей компонентов и их количественного содержания.

На основе органолептической оценки были выбраны три рецептуры овоще-рыбных консервов, близкие по пищевой и энергетической ценности (табл. 3).

Таблица 3

Рецептура смеси на 1000 учетных банок, кг

Table 3

Principles of blend for 1000 registration cans, kg

Компонент 1 Рецептура 2 3

Рыба 89,2 89,2 89,2

Морковь пассированная 40,1 32,6 35,8

Лук пассированный 44,4 53,7 49,0

Капуста квашеная бланшированная - 107,1 53,6

Фасоль бланшированная 28,5 25,0 26,8

Картофель сырой 107,1 - 53,6

Паста томатная пассированная 17,8 17,8 17,8

Масло растительное 25,6 22,8 24,3

Соль 3,5 2,6 3,4

Сахар - 5,4 2,7

Перец черный молотый 0,4 0,4 0,4

Перец душистый молотый 0,4 0,4 0,4

Выход смеси с учетом 2 % потерь

на смешивание и фасование 357 357 357

Подбор температурно-временных параметров процесса стерилизации показал, что наиболее приемлемой оказалась температура 115 0С, при которой растительные компоненты в большей степени сохраняли цвет и консистенцию.

Согласно требованиям (Инструкция ..., 1996), для консервов подобной группы значение нормативного стерилизующего эффекта составляет 4,6 усл. мин. Динамика прогрева паровой среды автоклава, содержимого банки и фактического стерилизующего эффекта опытных консервов представлена на рисунке.

Динамика прогрева консервов "Солянка овощерыбная сборная": 1 — автоклав, 2 — содержимое банки, 3 — значение фактического стерилизующего эффекта

The dynamics of heat of canned food "Solyanka with combined vegetable-fish": 1 — autoclave, 2 — contents of can, 3 — the significance of actual sterilization effect

25 50 75 100

Продолжительность, мин

Анализ полученных результатов теплофизических исследований позволил обосновать режим стерилизации, который имел следующую формулу:

5-15-70-20, п 1Й МГ1

-.. с 0п—' 0,18 МПа.

115 0С

Фактический стерилизующий эффект превышал нормативный на 2,1 усл. мин, обеспечивая дополнительный запас стерильности.

Для оценки надежности разработанного режима стерилизации консервов была проведена лабораторная проверка методом искусственного заражения консервов спорами CI. sporogenes-25. Все консервы, стерилизованные по разработанному режиму, характеризовались промышленной стерильностью, были стабильны в процессе хранения.

Все варианты консервов представляли собой продукты с высокими органо-лептическими свойствами: имели хороший внешний вид, сочную и нежную консистенцию, приятный вкус и запах, свойственный данному рыбному и растительному сырью. Сравнительная оценка их качества показала, что при использовании различных видов рыб (горбуши, лососевых с нерестовыми изменениями, терпуга, минтая, камбалы, бычков) снижения вкусоароматических свойств продукта не происходило. Консервы характеризовались высокой пищевой и энергетической ценностью (табл. 4).

Таблица 4

Пищевая и энергетическая ценность консервов

Table 4

Food and power values of canned food

Рецептура Белок Массовая доля, г/ Вода Липиды Л00 г продукта Минеральные Углеводы вещества Энергетическая ценность, ккал/100 г

№ 1 № 2 № 3 9,1±0,5 9,7±0,6 9,3±0,6 66,4±5,8 68,2±6,2 67,6±6,9 8,9±0,6 9,9±0,7 9,6±0,9 13,3±1,2 10,1±0,9 11,2± 1,2 2,3±0,2 2,1±0,2 2,0±0,16 169,7± 15,3 168,3±14,1 169,4± 15,1

Сочетание рыбы и овощей обеспечивает готовому продукту достаточно высокое содержание белка, углеводов и пищевых волокон. Растительное масло, используемое при обжаривании овощей, положительно влияет на энергетическую ценность продукта.

Исследования элементного состава консервов показали, что они характеризуются высоким содержанием жизненно необходимых макро- (калий, натрий, кальций, магний) и микроэлементов (железо, цинк, марганец), поэтому, согласно литературным данным (Нечаев, 2003), могут являться источником этих элементов, так как их содержание в продукте превышает 5 % суточной потребности организма человека (табл. 5).

При оценке качества готовой продукции большое внимание уделялось ее биологической ценности, которая обусловлена как степенью сбалансированности аминокислотного состава, так и уровнем перевариваемости и ассимиляции белка в организме (Павлоцкая и др., 1989; Черников, 1990).

Анализ аминокислотного состава показал, что консервы "Солянка овоще-рыбная сборная" содержат все заменимые и незаменимые кислоты, причем количество последних, кроме серосодержащих, приближено или превышает аминокислотный скор шкалы ФАО/ВОЗ (табл. 6).

В последние десятилетия принято считать, что аминокислотный скор является ориентировочным показателем, а фактическим — реакция живого организма или усвояемость, поэтому ускоренным биологическим методом (Шульгин и др., 2006) мы определили относительную биологическую ценность консервов. В качестве стандартного белка использовали казеин. Консервы, приготовленные по трем рецептурам, характеризовались достаточно высокими показателями от-

носительной биологической ценности — от 80 до 85 %, что обусловлено наличием в их составе питательных веществ, наиболее усвояемых живым организмом.

Таблица 5

Содержание макро- и микроэлементов в консервах "Солянка овощерыбная сборная"

Table 5

The content of macro and micro elements in the canned food "Solyanka with combined vegetable-fish"

Элемент Рецептура № 1 А Б Рецептура № 2 А Б Рецептура № 3 А Б

Калий 910,0 36,4 770,0 30,8 880,0 35,2

Натрий 780,0 19,5 660,0 16,5 690,5 17,3

Кальций 404,8 40,5 275,0 34,4 360,4 36,0

Магний 37,2 12,4 32,5 10,8 31,2 10,4

Железо 6,7 44,5 2,3 15,0 4,3 28,7

Цинк 1,4 14,0 1,7 17,0 1,5 15,0

Медь 0,3 13,5 0,5 24,0 0,3 15,0

Примечание. А — содержание элемента в 100 г продукта, мг; Б — доля элемента в 100 г продукта от суточной потребности человека, %. Суточная потребность в макро-и микроэлементах (Нечаев, 2003): калий — 2500-5000 мг, натрий — 4000-6000, кальций — 800-1000, магний — 300-500, железо — 15, цинк — 10-15, медь — 2 мг.

Таблица 6

Аминокислотный состав консервов "Солянка овощерыбная сборная", г/100 г белка

Table 6

The aminoacid composition of canned food "Solyanka with combined vegetable-fish",

g/100 g of protein

Амино- Эталон Рецептура Аминокислотный Рецептура Аминокислотный

кислота ФАО/ВОЗ № 1 скор, % № 2 скор, %

Валин 5,0 5,7 114 5,0 100

Изолейцин 4,0 4,7 118 4,0 100

Лейцин 7,0 8,1 116 6,9 99

Лизин 5,5 9,3 169 7,7 140

Метионин +

Цистин 3,5 1,7 49 1,9 54

Треонин 4,0 5,3 133 4,7 118

Фенилаланин +

тирозин 6,0 6,6 110 6,1 102

Всего неза-

менимых

аминокислот 35,0 41,4 36,3

Аспарагиновая

кислота 12,0 10,4

Серин 4,6 4,7

Глутаминовая

кислота 17,6 16,1

Глицин 5,2 6,0

Аланин 6,3 5,6

Гистидин 2,9 2,5

Аргинин 6,1 5,7

Пролин 7,8 7,7

По показателям безопасности (токсичные элементы, радионуклиды, микробиологические показатели) разработанные ассортименты консервов соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Научно обоснованный режим стерилизации овощерыбных консервов обеспечивал промышленную стерильность готового продукта.

По результатам проведенных исследований нами разработана и утверждена нормативная документация (ТУ 9271-304-00472-12-06 и ТИ № 36-304-06) на производство консервов "Солянка овощерыбная сборная".

Таким образом, разработана технология консервов "Солянка овощерыбная сборная", предусматривающая три рецептуры, в состав которых входят различные растительные компоненты и не более 25 % рыбы.

Комбинированные консервы на основе растительного и рыбного сырья характеризуются высокими органолептическими показателями, сбалансированы по пищевой, биологической ценности, набору ценных макро- и микроэлементов и являются полноценными продуктами питания общего назначения.

Литература

Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. — 296 с.

Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов. — СПб.: Гипрорыбфлот, 1996. — 42 с.

Нечаев А.П. Пищевая химия. — СПб.: Гиорд, 2003. — С. 561-605.

Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. — М.: Высш. шк., 1989. — 386 с.

СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. — М.: Госкомэпиднадзор России, 2002. — 95 с.

Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. 2. — Л.: Пищ. пром-сть, 1989. — 285 с.

Северин С.Е., Соловьева Г.А. Практикум по биохимии. — М.: МГУ, 1989. — 125 с.

Скурихин И.М., Шатерников В.А. Химический состав пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат, 1984. — 348 с.

Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник МакКанса и Уиддоусона / Под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. — СПб.: Профессия, 2006. — 1210 с.

Черников М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков // Прикл. биохимия. — 1990. — Т. 26, вып. 5. — С. 591-597.

Шульгин Ю.П., Шульгина Л.В., Петров В.А. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из гидробионтов. — Владивосток: ТГЭУ, 2006. — 123 с.

Поступила в редакцию 20.04.07 г.