Шеф года

Шеф года

Восходящая звезда ресторанной отрасли по версии «Стиль. Гурмэ»

Владислав Алексеев — молодой и целеустремленный шеф-повар, который прошел путь от линейного повара до руководства кухней Chef’s Table by White Rabbit в холдинге White Rabbit.

Владислав Алексеев, шеф-повар Chef’s Table by White Rabbit

Фото: Из личного архива

Владислав родом из Челябинска, где успел поработать в лучших проектах города, в том числе под руководством французского шефа со звездами Мишлен. Этот опыт позволил ему ознакомиться с фундаментальными принципами классической французской кухни.

Алексеев переехал в Москву в 2016 году и устроился поваром в ресторан White Rabbit. За полтора года он побывал на всех позициях, в том числе варил пасту и резал ингредиенты для салатов.

Когда бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин и шеф Ликарион Солнцев готовились к открытию лаборатории Chef’s Table, Владислав вызвался помогать сначала на добровольных началах, а потом вошел в штат.

Уже тогда он увлекся ферментацией и после рабочих смен проводил ночи за книгами: переводил со словарем, анализировал проработки и экспериментировал. При подготовке сета «Контраст» его эксперименты с ферментацией — гарумами, кодзи и уксусами — пришлись очень кстати, и кое-что даже вошло в сет, после чего решением Владимира Мухина Владислав стал шефом ферментации WRF. После перехода Ликариона Солнцева в проект Krasota Алексеев начал руководить кухней «Шефса» и лабораторией. Вместе с Мухиным и командой участвовал в создании дегустационных сетов «Домострой», «Пробуждение», Party Like a Russian, «Контраст», «Черный лебедь», «Владивосток», «Афродизиаки», «Назад в будущее», в проведении пандемийных онлайн-ужинов, в том числе международных, а также курировал гастрольный проект Fast Track и работал над сетами в Плесе в проекте «Икра». Учился Владислав Алексеев у лучших шефов мира: Диего Прадо, Массимо Боттуры, Хорхе Вайехо, Гаггана Ананда и других.

В сентябре Chef’s Table представил новый сезонный сет «Версень». Он посвящен раннему, дохристианскому периоду славянских народов и славянскому календарю (у них было другое устройство года, недели, месяцев). Алексеев пытается воспроизвести кулинарные традиции того времени, используя старинные, малоизвестные сейчас продукты в современных сочетаниях и блюдах.

Владислав Алексеев, шеф-повар Chef’s Table by White Rabbit:

«Ферментация всегда привлекала меня своей загадочностью. Когда я был сушефом, мой шеф-повар постоянно экспериментировал. Одним из экспериментов был яблочный уксус, который у него так и не получился ни разу. Для меня было загадкой почему — вроде бы он все делал как надо. Загадку удалось разгадать через десяток лет, я довел это дело до конца».