Способ производства вареных сосисок функционального назначения
METHOD FOR MAKING BOILED SAUSAGES

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбасных продуктов, в частности сосисок вареных.
Известен способ производства сосисок (Патент №2208346, 2002), предусматривающий измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной колбасной и свинины жилованной жирной или колбасной с содержанием массовой доли жировой ткани соответственно 50-85% и не более 60%, посол, созревание мясного сырья, приготовление эмульсии из шкурки свиной путем выдержки ее в рассоле, который состоит из: соли поваренной пищевой, фосфата, технологического хладагента. Фарш готовят из мясного сырья, шпика бокового, белка соевого, подготовленной эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной и фосфата, аскорбиновой кислоты, комплексной фосфатосодержащей добавки, смеси пряностей: сахара-песка, нитрита натрия, воды, затем наполняют фаршем оболочки, производят термическую обработку, подсушку, копчение и варку, охлаждение.
Применение смесей фосфатов увеличивает водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани, снижает скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах, обладает некоторым консервирующим действием, однако биологическая ценность при этом продукта недостаточно высока ввиду малого количества незаменимых для суточного потребления аминокислот и пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов. Также свиная шкурка содержит высокое содержание насыщенных нездоровых жиров и холестерол, при смешивании данных веществ повышается липопротеин низкой плотности, следовательно, артерии блокируются, это может привести к инфаркту, повысить кровяное давление у человека.
Известен способ производства вареных сосисок (патент №2211602, 2002). Способ предусматривает формование сосисок в виде батончиков и содержание в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную, эмульсию из шкурки свиной, белок соевый изолированный, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавки, содержащие смеси пряностей.
Недостатками этого способа является полное отсутствие профилактических свойств продукта, которые улучшают показатели качества, использование белка соевого изолированного, содержащий ингибиторы протеазы, нарушающие процесс переваривания протеина и лектины, которые препятствуют усвоению питательных веществ, приводят к проблеме с ЖКТ. Белок соевый изолированный неблагоприятно влияет на организм человека и вызывает бесплодие у женщин.
Технический результат заключается в разработке способа производства вареных сосисок функционального назначения с улучшенными физико-химическими, органолептическими свойствами, в повышении качества и энергетической и пищевой ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса.
Технический результат достигается путем введения в рецептуру пюре из плодов алычи.
Алыча (Primus cerasifera) принадлежит к косточковым и является членом семейства розоцветных, в котором содержится всего 30 кКал. Плоды алычи содержат большое количество пектина, способствующего образованию густого и полностью натурального желе, которое обладает свойством быстрого застывания, а также обеспечивает высокую устойчивость при хранении.
Способ производства вареных сосисок функционального назначения предусматривает подготовку фарша путем измельчения свинины полужирной и говядины колбасной жилованной, добавления соли, перца черного молотого, чеснока свежего измельченного, лука свежего измельченного, пюре из плодов алычи, наполнение фаршем свиных черев, формирование сосисок, осадку, процесс варки, затем охлаждение и хранение, при следующем соотношении исходных компонентов масс, %:
свинина полужирная
40
говядина колбасная жилованная
40
соль поваренная
2,3
перец черный молотый
0,6
чеснок свежий измельченный
1,1
лук свежий измельченный
4,4
пюре из плодов алычи
12
вода
остальное
Для получения пюре плоды алычи предварительно промывают холодной питьевой водой до полного удаления загрязнений и посторонних включений, отделяют косточку, проводят измельчение при помощи блендера в течение 2 минут для получения гомогенной массы пюре из алычи.
Предлагаемый способ производства вареных сосисок функционального назначения осуществляется следующим образом.
Проводят разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса. Далее свинину полужирную, говядину колбасную жилованную измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 см, подготовленное сырье помещают в вакуумный куттер и измельчают до состояния однородности микрочастиц 2-3 мм. Затем добавляют в него специи: соль поваренную, перец черный молотый, чеснок свежий измельченный, лук свежий измельченный, далее в фарш добавляют пюре из плодов алычи и продолжают куттерование в течение 4 минут. Этой смесью слабо наполняют черева (тонкий отдел свиного кишечника), которые заранее подготавливают путем отделения слизистой оболочки. Заполненные черева перевязывают ниткой №40, формируя сосиски, подвешивают их на рамы. Далее проводят осадку в течение 2 часов при t=8°С. Затем сосиски подвергают термической обработке процессу варки при температуре 60°С в течение 40 мин. Готовые сосиски орошают водой под душем в течение 2 минут, охлаждают в камере охлаждения при температуре 6°С до температуры в центре продукта не ниже 0°С и не выше 13°С. Хранят готовый продукт 72 часа при температуре +4°С.
Готовый продукт состоит из однородной мелкоизмельченной, хорошо перемешанной массы, цвет розовый, запах и вкус очень приятные, свойственны данному продукту, без посторонних вкуса и запаха. Готовый продукт функционального назначения с улучшенными физико-химическими, органолептическими свойствами обладает нежной консистенцией, высоким качеством и энергетической и пищевой ценностью.
Пример. Для определения количества вносимого пюре из плодов алычи произвели выработку 3 опытных образцов, при следующем соотношении исходных компонентов масс. %:
Процесс производства вареных сосисок функционального назначения начали с подготовки сырья: провели разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса. Далее свинину полужирную, говядину колбасную жилованную измелили на волчке с диаметром отверстий 2-3 см, подготовленное сырье помещают в вакуумный куттер и измельчают до состояния однородности микрочастиц 2-3 мм. Затем добавляют в него специи: соль поваренную, перец черный молотый, чеснок свежий измельченный, лук свежий измельченный, далее в фарш добавляют пюре из плодов алычи и продолжают куттерование в течение 4 минут. Этой смесью слабо наполняют черева (тонкий отдел свиного кишечника), которые заранее подготавливают путем отделения слизистой оболочки. Заполненные черева перевязывают ниткой №40, формируя сосиски, подвешивают их на рамы. Далее проводят осадку в течение 2 часов при t=8°С. Затем сосиски подвергают термической обработке процессу варки при температуре 60°С в течение 40 мин. Готовые сосиски охлаждают орошением водой под душем в течение 2 минут.
Каждый опытный образец исследовали, применяя общепринятые методики определения органолептических, физико-химических свойств (таблицы 1-3).
Анализ данных таблицы доказывает то, что внешний вид опытных образцов варьировался, и составил 7,9 и 5 баллов. Цвет на разрезе в опытном образце №2 был более красивый, фарш равномерно перемешан по сравнению с образцом №1, образец №3 был с чистой сухой поверхностью, но с более рыхлой консистенцией, что говорит о высоком содержании пищевых волокон, которые содержатся в алыче, преобладал запах и вкус чеснока над пюре алычи. Запах и аромат №2 был очень ароматный, консистенция нежная в меру упругая, это обьясняется оптимальным количеством внесения пюре алычи, вкус у опытного образца 2 был очень вкусным, с приятным послевкусием. Консистенция у контрольного образца №2 более нежная, чем у опытного образца №1, который обладал сухой, рассыпчатой консистенцией и низким содержанием пищевых волокон. Опытный продукт №2 был более сочным по сравнению с образцом №1.
Сравнивая органолептические показатели контрольного и опытных образцов вареных сосисок, можно сделать вывод, что добавление алычи в рецептуру улучшает органолептические свойства готового изделия. Лучший объясняется тем, что после внесения в продукт алычи изменяется вкус, который не является специфическим. При осадке фарша для дальнейшей обработки происходили следующие процессы: нарастание нежности, повышение гидрофильности белков, консистенция была в меру пористой. Все это способствует повышению влагосвязывающей способности, для ускорения набухания для чего и добавляется алыча.
Из таблицы 2 видно, что содержание влаги у образца №2 после второго высушивания было 62,32%, а это 1,76 и 3,12% меньше чем у первого и третьего опытных образцов, следовательно, у опытного образца 2 влагосвязывающая способность была выше по сравнению с другими образцами. Следовательно, второй образец обладал более низким содержанием влаги, но был более упругим и находился в пределах ГОСТ (60-70%). Динамика массовой доли жира готового продукта опытных образцов варьировалась и была ниже во 2 образце на 0,2 и 0,7% по сравнению с остальными опытными образцами соответственно. Следовательно, массовая доля жира во втором образце была ниже, но находилась в пределах ГОСТ. Динамика массовой доли белка готового продукта опытных образцов также варьировалась, но во 2 образце была выше 2,8 и 1,7% соответственно и находилась в пределах ГОСТ.
Как свидетельствуют данные таблицы 3, энергетическая ценность опытных образцов варьировалась, и составила 263,12; 372,76 и 258,34 кДж. Пищевая ценность в опытном образце №2 была на высшем уровне и составила 74,6 ккал/100 г.