НЕ СОДЕРЖАЩИЙ МАСЛА, УСТОЙЧИВЫЙ ПРИ ХРАНЕНИИ ЖИДКИЙ ЗАБЕЛИВАТЕЛЬ
OIL-FREE STORAGE-STABLE FLUID WHITENER

Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к не содержащей масла жидкой забеливающей композиции для применения в продуктах питания. Более конкретно, воплощения изобретения относятся к асептически упакованному, не содержащему масла, немолочному, устойчивому при хранении жидкому забеливателю для кофе и способу его приготовления.
Уровень техники
Забеливатели для кофе могут быть в жидкой или порошковой форме. Порошковые формы менее способны имитировать качества традиционных молочных забеливателей, такие как цвет, плотность и текстура, и часто не способны полностью растворяться.
Жидкие забеливатели широко применяются в домашних условиях, офисах, ресторанах, на рабочих местах и других учреждениях для забеливания и ароматизации напитков, таких как кофе и чай, и рынок не-молочных забеливателей, обеспечивающих осветление, быстро растет. Соединенные Штаты являются лидером рынка для этого типа продукта.
К сожалению, жидкие молочные забеливатели обладают тенденцией к быстрому разрушению, даже при хранении в условиях охлаждения. Одним возможным решением является применение немолочного забеливателя, но это создает новые проблемы разработки продукта, имитирующего вкус молочного продукта, при обеспечении необходимой стабильности. Особые проблемы стабильности включают способность к сохранению однородного продукта без отделения или осаждения компонентов во время хранения при комнатной температуре и повышенных температурах в течение нескольких месяцев.
Современные потребительские тенденции демонстрируют увеличенное потребление продуктов со сниженным содержанием жира и не содержащих жира, включая молочные продукты, такие как забеливатели. Жир, присутствующий в забеливателях, обычно принимает форму транс-жирных кислот, и/или насыщенного жира, потребление которого, в соответствии с указаниями органов здравоохранения, необходимо снижать или устранять. Жир, присутствующий в забеливателях, обычно эмульгирован на мелкие капельки масла примерно 0,2-1 микрон в диаметре, что приводит к эффекту осветления, вызываемому светорассеянием этих мелких частиц. Поскольку эмульсии жира/масла обеспечивают осветляющую способность, их удаление требует повышения осветляющей способности забеливателя. Этого можно достичь путем добавления большего количества забеливающего компонента, но трудно сохранить забеливающий компонент в суспензии. Таким образом, трудно обеспечить забеливатели, не содержащие жира, или даже содержащие мало жира, без нарушения их осветляющей способности по сравнению с обычными продуктами с полным содержанием жира, а также без нарушения стабильности. Жир также обеспечивает вкус и плотность, так что дополнительной проблемой является приготовление забеливателя, не содержащего жира или содержащего низкое количество жира, с такими же свойствами, как у продукта с полным содержанием жира.
Необходимый забеливатель должен быть физически стабильным во время хранения, и сохранять постоянную вязкость на протяжении времени. При добавлении в кофе или подобные напитки продукт должен обеспечивать хорошую осветляющую способность, быстро растворяться и оставаться устойчивым в горячей кислой среде без разделения компонентов, например без мраморизации, отделения сыворотки, или осаждения.
Патент США №3935325 описывает полученный способом замораживания-оттаивания устойчивый забеливатель для кофе. Описанный забеливатель для кофе изготовлен из воды, растительного жира, растительного белка, углеводов, буферной соли, эмульгаторов и других ингредиентов. Такие забеливатели неудобны из-за необходимости оттаивания продукта перед применением, и дорого стоят из-за требований к обработке и хранению.
В Европейской заявке на патент №0 457002 описан жидкий забеливатель для кофе, состоящий из жира или масла, воды, углевода и количества белкового гидролизата, эффективного для обеспечения устойчивой эмульсии. Однако этот забеливатель для кофе неустойчив при хранении.
Патент США №4748028 раскрывает асептический жидкий забеливатель для кофе и способ его приготовления. Способ включает ультравысокотемпературную (УВТ) стерилизацию смеси воды, растительного жира, эмульгаторов, молочного белка, соли и других ингредиентов; охлаждение; гомогенизацию и охлаждение смеси, и розлив полученной жидкости в асептический контейнер в асептических условиях. Главным недостатком забеливателей для кофе, раскрытых в этом патенте, является высокий уровень жира в забеливателе и недостаточная осветляющая способность варианта забеливателя со сниженным содержанием жира.
Таким образом, имеется потребность в жидком, устойчивом при хранении забеливателе, в особенности в забеливателе, не содержащем жира или с низким содержанием жира, обладающим хорошей осветляющей способностью, хорошей физической и химической стабильностью на протяжении срока годности, без отслаивания, осаждения или нарушения вкуса. Забеливатель также должен обладать подходящей вязкостью и приятным вкусовым впечатлением, без разделения фаз при добавлении в такие напитки, как кофе.
Настоящее изобретение обеспечивает не содержащий масла забеливатель, обладающий качествами, установленными выше, и, таким образом, удовлетворяющий потребности в данной области техники.
Сущность изобретения
Настоящее изобретение относится к свободной от масла, немолочной, устойчивой при хранении жидкой забеливающей композиции (также обозначаемой здесь как забеливатель для напитка или кремер), включающей забеливающий агент и стабилизирующую систему для сохранения жидкой забеливающей композиции в однородном состоянии в композиции в течение по меньшей мере примерно 9 месяцев при комнатной температуре. Стабилизирующая система включает гидроколлоидный компонент, предпочтительно смесь микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), и каррагинанов, в количестве, достаточном для суспендирования забеливающего агента, как в жидкой забеливающей композиции, так и в водной среде, в которую добавляют жидкую забеливающую композицию. При необходимости может быть добавлен буфер для обеспечения стабильности и органолептического качества.
В одном воплощении изобретения забеливающим агентом является титана диоксид. Титана диоксид может присутствовать в количестве примерно от 0,05 мас.% до 1 мас.% от композиции, и может иметь средний размер частиц примерно от 0,2 до 0,4 микрон, предпочтительно, примерно 0,3 микрон.
Неожиданно, было установлено, что добавление комбинации МКЦ и КМЦ в количестве примерно от 0,05 мас.% до 1 мас.% от композиции приводит к существенному улучшению стабильности суспензии титана диоксида. В одном воплощении смесь МКЦ/КМЦ имеет массовое отношение МКЦ к КМЦ примерно от 3:1 до 30:1.
Выгодно и неожиданно комбинация МКЦ и КМЦ обеспечивает дополнительное повышенное усиление и функциональность в некоторых комбинациях с каррагинанами. В то время как можно применять различные комбинации каппа-, йота- и лямбда-каррагинанов, предпочтительно применять смесь каппа- и йота-каррагинанов, присутствующих в количестве примерно от 0,005 мас.% до 0,6 мас.% от всей забеливающей композиции. Подходящее массовое отношение каппа- к йота-каррагинану составляет примерно от 10:1 до 1:15.
Неожиданно было установлено, что применение определенных комбинаций титана диоксида, МКЦ, КМЦ и каппа- и йота-каррагинана поддерживает физико-химическую стабильность УВТ-обработанных и асептически розлитых жидких забеливателей для кофе и не влияет на вязкость забеливателя в течение девяти месяцев хранения при комнатной температуре.
В одном воплощении забеливающая композиция в соответствии с изобретением имеет общее содержание сухих веществ примерно от 5 до 65 мас.% от всей композиции. Забеливатели могут также включать добавленные красители и/или ароматизаторы.
Изобретение также относится к применению стабилизирующей системы необходимых здесь типов для приготовления не содержащей масла, немолочной, устойчивой при хранении жидкой забеливающей композиции, включающей забеливающий агент, в которой стабилизирующая система включает гидроколлоидный компонент в количестве, достаточном для суспендирования забеливающего агента, как в жидкой забеливающей композиции, так и в водной среде, в которую добавляют жидкую забеливающую композицию; где стабилизирующая система сохраняет жидкую забеливающую композицию в однородном состоянии в композиции в течение по меньшей мере 9 месяцев при комнатной температуре, кроме того, где стабилизирующая система обеспечивает суспендирование и эмульгирование забеливающей композиции в водной среде.
Изобретение дополнительно относится к напитку, приготовленному из образующего напиток компонента, и достаточного количества забеливающей композиции, описанной здесь, для обеспечения забеливания напитка. Компонентом, образующим напиток, может быть кофе, чай, шоколад или фруктовый напиток.
Воплощения изобретения также направлены на способ приготовления не содержащего масла, немолочного, устойчивого при хранении жидкого забеливателя для кофе. Способ включает обеспечение порошковой формы забеливающего агента и компонентов стабилизирующей системы забеливающей композиции, описанных здесь, суспендирование порошкового забеливающего агента и суспендирование/растворение стабилизирующих компонентов в горячей (70-95°С) воде при перемешивании до образования смеси, стерилизацию смеси с помощью ультравысокотемпературной обработки (УВТ), гомогенизацию смеси и охлаждение смеси в асептических условиях. Гомогенизацию можно проводить до или после УВТ-обработки, или до и после, если необходимо.
Хотя настоящее изобретение раскрывает забеливатели для кофе, применение не ограничивается предложениями для кофе. Например, забеливатели можно также применять для осветления других напитков, таких как чай или какао, или применять со злаками, в качестве крема для ягод, забеливателей для супов, во многих кулинарных применениях и т.д.
Раскрытие изобретения
Настоящее изобретение направлено на не содержащую масла, немолочную, устойчивую при хранении жидкую забеливающую композицию, содержащую забеливающий компонент и стабилизирующую систему, включающую гидроколлоидный компонент и буфер.
Термин «не содержащий масла» означает, что в забеливателе в соответствии с изобретением не содержится масла либо масло присутствует в резко сниженном количестве, предпочтительно менее 0,5 мас.% от рецептуры. Соответственно, рецептуры забеливателей из настоящего изобретения можно изготовить без добавления растительных или других масел или жиров. Это повышает способность рецептур к обеспечению низкого содержания или отсутствия жира, так что для потребителей предоставляется более полезный для здоровья продукт с меньшей калорийностью.
2
2
2
2
2
Жидкий забеливатель должен обеспечивать правильный белый цвет, приемлемое вкусовое впечатление и приятный аромат. Наиболее трудным аспектом не содержащего масла забеливателя является обеспечение необходимого цвета. Забеливатель в соответствии с изобретением содержит забеливающий компонент или агент, такой как оксид, пригодный для употребления человеком в предоставляемом количестве. В предпочтительных воплощениях изобретения забеливающим агентом является титана оксид (TiO), присутствующий в количестве примерно от 0,05 до 1 мас.%, и более предпочтительно, примерно от 0,25 до 0,65 мас.% от композиции. С помощью использования примерно 0,05-1 мас.% TiO, суспендированного в жидком забеливателе, было подтверждено, что осветляющая способность забеливателя в соответствии с изобретением достаточна для достижения осветляющей способности жидких забеливателей, представленных в продаже. 1% уровень TiO в настоящее время является максимальным уровнем, разрешенным Управлением по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США для продуктов питания. Цвет, обеспечиваемый суспендированным TiO, усиливается до максимума, когда оптимизируют размер частиц TiO. Предпочтительно, титана диоксид имеет средний размер частиц примерно от 0,2 до 0,4 микрон. Наиболее предпочтительно, титана диоксид имеет средний размер частиц примерно 0,3 микрон.
3
Оптимальный размер забеливающего агента достигается, когда светорассеяние обеспечивает наиболее интенсивный белый цвет, который, для всего видимого спектра, составляет половину средней длины волны или около 0,3 микрон. Более мелкий размер частиц может придать жидкому забеливателю голубоватый цвет, в то время как более крупный размер будет постепенно снижать осветляющую способность. Все забеливатели, имеющиеся в продаже, изготовлены из масла или забеливающего агента со средним размером частиц примерно 0,4 микрон. Применение частиц меньшего размера в среднем примерно 0,30 микрон в наиболее предпочтительном воплощении изобретения благоприятно по меньшей мере в двух аспектах. С одной стороны, повышенная осветляющая способность снижает количество забеливающего агента, необходимого для такой же самой итоговой окраски. С другой стороны, частицы меньшего размера легче суспендировать и хранить в суспензии. Говоря в целом, суспендированные частицы подчиняются закону терминальной скорости Стокса с точки зрения силы гравитации, обеспечивающей тенденцию к оседанию. Однако при размере частиц менее 2 микрон становятся значимыми другие силы, также контролирующие оседание или сохранение в виде суспензии. Хорошо известно, что для частиц размером менее 2 микрон преобладает броуновское движение, а силы гравитации становятся менее и менее важными по мере снижения размера, что облегчает нахождение малых частиц во взвешенном состоянии без значительного осаждения. Например, для твердой сферы плотностью 2000 кг/м перемещение благодаря броуновскому движению в 43 раза выше, чем перемещение, обусловленное гравитацией для частиц размером 0,25 микрон, в то время как то же самое отношение составляет только 7,6 и 1,34 соответственно для частиц размером 0,50 и 1 микрон (Основные принципы анализа размера частиц, Alan Rawie, Malvem Instruments Limited). Это существенное повышение относительной значимости броуновского движения при снижении размера частиц от 0,5 до 2,5 микрон является ясным показателем значительной пользы применения частиц меньшего размера около 0,30 микрон в среднем диаметре с как можно меньшим среднеквадратическим отклонением для сведения к минимуму частиц большего размера.
Стабилизирующую систему применяют в забеливающей композиции в соответствии с изобретением для стабилизации или сохранения забеливателя в однородном состоянии, так чтобы не было разделения компонентов, осаждения, желирования или изменений вязкости. Стабилизирующая система поддерживает забеливатель в однородном состоянии в композиции при комнатной температуре в течение по меньшей мере девяти месяцев. Это обеспечивает устойчивость композиции во время транспортировки и хранения перед употреблением. Комнатной температурой обычно является нормальная температура и выше, но она включает любую температуру окружающей среды, при которой хранится забеливатель. Стабилизирующая система дополнительно способствует сохранению забеливателя в водной среде, в которую его добавляют, так что забеливатель проявляет необходимые качества осветления и сохранения суспензии и сообщает необходимую текстуру для достижения приятного вкусового впечатления.
2
Стабилизирующая система в соответствии с изобретением включает гидроколлоидный компонент, который обеспечивает диспергирование и отсутствие агломерации всех частиц TiO в суспензии, без осаждения на протяжении всего срока хранения. Предпочтительно, гидроколлоидный компонент содержит смесь карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), микрокристаллической целлюлозы (МКЦ) и каррагинанов. В качестве примера, FMC Corporation поставляет такие одновременно обработанные смеси под торговой маркой Avicel, и некоторые смеси Avicel от FMC были признаны пригодными для изобретения, хотя можно применять также гидроколлоиды от других поставщиков.
Предпочтительно комбинацию различных каррагинанов, таких как каппа-, лямбда-, или йота-каррагинан, применяют для сохранения забеливающего агента в суспендированном виде, а также для сохранения забеливателя в водной среде или напитке, в который добавляют забеливатель. Более предпочтительно, комбинацию двух различных каррагинанов применяют в количестве примерно от 0,005 мас.% до 0,6 мас.% от массы общей композиции забеливателя. В другом предпочтительном воплощении применяют комбинацию каппа- и лямбда-каррагинанов, с каппа-каррагинаном в количестве примерно от 0,005 до 0,05%, и массовым отношением каппа- к йота-каррагинану примерно от 1:2 до 1:6.
Комбинация каппа- и йота-каррагинанов в раскрытых концентрациях и отношениях вместе с комбинацией МКЦ и КМЦ в раскрытых концентрациях и отношениях обеспечивает наилучшую стабильность суспензии титана диоксида. По сравнению с этим, если применяют только комбинацию каррагинанов с забеливателем для достижения необходимой вязкости, не наблюдается улучшения стабильности суспензии. Кроме того, если только один тип каррагинана, каппа или йота добавляли к забеливателю для достижения необходимой вязкости продукта, не наблюдалось улучшения стабильности суспензии. Таким образом, изобретение требует комбинации двух различных каррагинанов, вместе с КМЦ и МКЦ, для лучшей эффективности.
2
2
В предпочтительном воплощении изобретения МКЦ и КМЦ присутствуют в количестве примерно от 0,1 до 1 мас.% от композиции. В других предпочтительных воплощениях МКЦ/КМЦ присутствует в количестве примерно от 0,2 до 0,6 мас.% от композиции, и в особо предпочтительном воплощении смесь МКЦ/КМЦ присутствует в количестве примерно от 0,3 до 0,5 мас.% от композиции. Массовое отношение МКЦ к КМЦ может варьировать примерно от 3:1 до 30:1, предпочтительно примерно от 8:1 до 12:1 и наиболее предпочтительно от 9:1 до 10:1. Отношение меньше 3:1 может вызвать значительное повышение осаждения TiО, в то время как отношение выше 30:1 может повысить осаждение TiО и совместное осаждение МКЦ.
Забеливатель в соответствии с изобретением включает рН буфер, если это необходимо для конкретной рецептуры. Предпочтительно рН находится в диапазоне примерно от 6 до 8, более предпочтительно примерно от 6,5 до 7,5. Не ограничивающие примеры подходящих буферов являются солями, такими как фосфаты натрия или калия, однозамещенные фосфаты натрия или калия, двузамещенные фосфаты натрия или калия, бикарбонаты натрия или калия или их комбинации. Буфер может присутствовать в количестве вплоть до примерно 1 мас.% от всей композиции. Может применяться количество от 0,05 до 0,75 мас.%.
2
2
Типичная рецептура для не содержащего масла, устойчивого при хранении жидкого забеливателя в соответствии с изобретением включает воду, сахар, TiO и адекватное количество гидроколлоидного компонента для суспендирования TiО и обеспечения необходимого вкусового впечатления и буфер для стабилизации продукта и достижения адекватного рН, если это необходимо для органолептического качества. Забеливатель в соответствии с изобретением может также содержать консервант и, при необходимости, подкислитель для обеспечения надлежащей эффективности этого консерванта. Когда присутствует подкислитель, жидкий забеливатель является устойчивым не только до открывания упаковки, но также в течение некоторого времени после открывания, позволяя употреблять его в течение недели или около того без необходимости заморозки после открывания.
Жидкий забеливатель в соответствии с изобретением, при объединении с таким напитком, как кофе, обеспечивает однородный напиток с привлекательным светлым цветом, хорошим вкусовым впечатлением, плотностью, ровной текстурой и приятным вкусом без привкусов, развивающихся при хранении в течение срока годности. Забеливатель придает белый цвет или осветляет жидкие напитки при объединении с напитком в отношении примерно от 1:3 до 1:10, предпочтительно примерно от 1:5 до 1:7 и наиболее предпочтительно около 1:6. Применение буферной системы в жидком забеливателе обеспечивает хорошее качество даже при использовании очень жесткой воды для приготовления напитка.
Жидкий забеливатель может иметь общее содержание сухих веществ примерно от 5 до 65 мас.%, предпочтительно, примерно 30-50 мас.%, и наиболее предпочтительно, примерно 35-45 мас.% от всей композиции. При объединении с водным напитком, таким как кофе, полученная жидкость может иметь содержание сухих веществ примерно 2-10 мас.%, предпочтительно примерно 4-8 мас.%, и наиболее предпочтительно примерно 5-6 мас.% от всей композиции.
В некоторых воплощениях забеливатель включает подсластитель в количестве примерно от 0,1 до 50 мас.%. Подсластитель может быть природным подсластителем, таким как сахароза, или синтетическим подсластителем, таким как сукралоза, или их комбинацией. Водной средой, в которую добавляют забеливатель, может быть напиток, такой как кофе, чай, шоколад или напиток на основе какао или питье на фруктовой основе. Напиток может быть горячим или холодным и может включать натуральные и/или искусственные ароматизаторы.
Примерные забеливающие композиции в соответствии с воплощениями изобретения были приготовлены и проанализированы на устойчивость на протяжении времени. Частицы титана диоксида размером от 0,2 до 0,4 микрон могут быть пригодными в зависимости от конкретной рецептуры. Для сравнения применяли коммерчески доступный охлажденный забеливатель ESL. Новые рецептуры, приготовленные в соответствии с воплощениями изобретения, были проанализированы по сравнению с контрольным продуктом.
ТМ
ТМ
ТМ
ТМ
ТМ
Чтобы гарантировать сохранение рецептурами физической стабильности на протяжении времени в различных условиях хранения, без желирования и разделения фаз, при сохранении хорошей вязкости, в рецептурах анализировали осветляющую способность, внешний вид, рН, осаждение и вязкость. Анализы на присутствие этих качеств включали визуальную оценку забеливателя. Осветляющую способность определяли с применением колориметра (Модель COLORQUEST ХЕ) для определения цвета L, а, и b значений забеливателя при добавлении в кофе. METROHM (модель 632) применяли для измерения рН забеливателей, а вязкость определяли с помощью стресс-реометра ТА AR 1000N. Рецептуры оценивали также с помощью микроскопии, с применением микроскопа Olympus BX51 Наконец, общую органолептическую оценку определяли как значение по шкале от 1 до 10.
Осветляющая способность забеливающих рецептур со всеми компонентами в пределах предпочтительного диапазона спустя 3 недели хранения при 38°С представляла L (значение яркости, отображающее высокую осветляющую способность). Результаты также показали значительную разницу между контрольной рецептурой и новыми рецептурами. Подобные результаты осветляющей способности были установлены для рецептур спустя 3 месяца хранения при 30°С, в то время как значение L контрольной рецептуры существенно снизилось. Осветляющая способность контрольной рецептуры была снижена из-за образования плотного осадка, который нельзя было повторно суспендировать в водной среде, даже после встряхивания. Улучшенная осветляющая способность новых рецептур может быть связана с сохранением титана диоксида в суспензии.
2
2
Также было установлено улучшение осветляющей способности новых рецептур после 6 и 9 месяцев хранения при 20°С, отражаемое тем же самым количеством TiO, оставшимся в образце. Контрольная рецептура, однако, продемонстрировала снижение осветляющей способности со временем из-за осаждения TiO. Эти наблюдения также подтверждались измерениями значений L контрольного и нового образцов. Было установлено, что новые рецептуры, приготовленные в соответствии с воплощениями настоящего изобретения, демонстрируют превосходящую осветляющую способность после продолжительного хранения при комнатной температуре, по сравнению с контрольным значением.
2
Вязкость играет значительную роль в суспендировании частиц. Повышение вязкости продукта положительно влияет на суспендирование TiO. Однако одного повышения вязкости жидкости недостаточно для суспендирования титана диоксида. В то время как вязкость является важным фактором, ключевым является образование сети в жидкости, содействующее суспендированию частиц. Кроме того, вязкость забеливателя имеет практический верхний предел.
2
Таким образом, для хорошей способности забеливателя к текучести был установлен верхний предел вязкости 60 сП при температуре 4°С. Повышение вязкости продукта путем добавления стабилизатора/стабилизирующей системы должно приводить к улучшению суспендирования TiO; однако неожиданно было установлено, что вязкость продукта не является главным фактором, управляющим суспендированием титана
диоксида.
Воплощения изобретения также направлены на напиток, включающий воду, компонент, образующий напиток, и достаточное количество описанного забеливателя для обеспечения забеливания напитка. Компонентом, образующим напиток, может быть кофе, чай, шоколад или фруктовое питье. Компонентом, образующим напиток, может быть также природный или искусственный ароматизатор, такой как порошковые кристаллы или ароматизированный сироп. Сам напиток может быть горячим, холодным или комнатной температуры и может содержать природные и/или искусственные ароматизаторы.
Настоящее изобретение дополнительно направлено на способ приготовления забеливателей, описанных здесь. Способ включает обеспечение порошковой формы забеливающего агента и компонентов стабилизирующей системы забеливающей композиции, описанных здесь, суспендирование забеливающего агента и суспендирование или растворение компонентов стабилизирующей системы в горячей (75-90°С) воде при перемешивании до образования смеси, стерилизацию смеси с помощью обычной ультравысокотемпературной (УВТ) обработки; гомогенизацию смеси до и/или после УВТ обработки; и охлаждение гомогенизированной смеси в асептических условиях. Способ может дополнительно включать розлив в асептические контейнеры в асептических условиях гомогенизированной комбинации.
Как доказано данными, приведенными выше, рецептуры, приготовленные в соответствии с данным изобретением, обеспечивают устойчивый при хранении жидкий забеливатель в однородном состоянии при хранении в условиях комнатной температуры в течение нескольких месяцев без разделения фаз, желирования и осаждения. Это является существенным усовершенствованием по сравнению с существующими забеливателями, которые нужно хранить в условиях охлаждения. При производстве забеливателя, не требующего охлаждения, затраты на транспортировку и хранение существенно снижаются. Разработанные не содержащие масла забеливатели обеспечивают высокую осветляющую способность без снижения устойчивости в условиях хранения при комнатной температуре.
Забеливатели, описанные здесь, сохраняют вязкость при хранении в условиях комнатной температуры. Забеливатели легко диспергируются в кофе и устойчивы в горячей и холодной кислой среде без разделения компонентов и осаждения. Кроме того, при добавлении в напитки забеливатель обеспечивает хорошее вкусовое впечатление, плотность, ровную текстуру, а также хороший аромат при отсутствии привкусов, развивающихся при хранении.
Не содержащий масла, немолочный, устойчивый при хранении жидкий забеливатель в соответствии с изобретением является выгодным в том, что он обеспечивает полезный для здоровья, а также диетический продукт для потребителя благодаря удалению жира без нарушения органолептических свойств. В качестве дополнительной пользы: удаление или существенное снижение содержания масла и жира в забеливающей композиции в соответствии с изобретением также устраняет или по меньшей мере снижает все ограничения и затруднения, связанные с наличием масел или жира в продукте. Например, хорошо известно, что все забеливатели на основе жира восприимчивы к окислению, что необходимо снизить или устранить с подходящей маркировкой или с применением антиоксидантов или их комбинации. Когда содержание масла резко снижено или даже устранено, нужно учитывать подходящие барьерные свойства для кислорода упаковочных материалов, этикеток или других средств защиты против индуцированного светом окисления, или применение антиоксидантов, или их комбинацию. Когда содержание масла резко снижено или даже устранено, как в забеливающей композиции в соответствии с изобретением, соответствующая проблема окисления масла может быть значительно снижена или даже устранена. Специфический вкус, обусловленный наличием жира, можно дополнительно модулировать при необходимости, с помощью добавления ароматизаторов, выбранных для удовлетворения потребителей.
В случае резкого снижения уровней масла (ниже 0,5%), эти забеливающие композиции также содержат эмульгаторы для стабилизации масляной эмульсии. Эмульгаторы могут быть выбраны из группы, состоящей из эмульгаторов с низкой молекулярной массой, таких как моноглицериды, диглицериды, эфиры кислот и моноглицеридов, натрия или кальция стеароил-лактилат, лецитин и ферментативно модифицированный лецитин, стеарил цитрат, жирные кислоты и их соли, или диацетил-эфиры моноглицеридов, по отдельности или в комбинации. Применяемые эмульгаторы не ограничиваются отдельным компонентом в виде ацила или жирной кислоты, например, по длине углеродной цепи или степени ненасыщенности. В предпочтительном воплощении эмульгатор с низкой молекулярной массой является моноглицеридом или эфиром кислоты и моноглицерида. В особо предпочтительном воплощении эмульгатор с низкой молекулярной массой является комбинацией одного или нескольких моноглицеридов и их эфиров с кислотами. Подходящие примеры включают эмульгаторы, поставляемые под торговой маркой DIMODAN или PANODAN, от Danisco Ingredients USA, Inc., Нью-Сентури, Канзас, США; MYVEROL или ADMUL от Kerry Bio-Science Inc. Эмульгаторы с низкой молекулярной массой могут присутствовать в количестве примерно от 0,1 до 1 мас.% от всей композиции.
Примеры
Изобретение далее описано со ссылкой на следующие иллюстративные, не ограничивающие примеры.
Пример 1
5 кг сахарозы смешивали с 20 г каппа-каррагинана, 150 г йота-каррагинана, и 1,5 кг смеси МКЦ/КМЦ 10:1. Сухую смесь затем добавляли в 250 кг горячей воды (65-70°С) при тщательном перемешивании.
Смешивали 5 кг сахарозы, 1,5 кг титана диоксида, 750 г калия фосфата двузамещенного и 300 г ароматизатора. Сухую смесь добавляли в резервуар с горячей водой с вышеуказанными стабилизаторами при перемешивании, затем добавляли 20 кг сахарозы. Затем жидкость подвергали УВТ-обработке в течение 5 сек при 143°С, гомогенизировали под давлением 180/40 бар, охлаждали, и забеливатель для кофе асептически разливали в банки, кувшинчики или пакеты.
Продукт хранили в течение девяти месяцев при комнатной температуре. Не отмечено мраморизации, разделения фаз, желирования, осаждения и практически не отмечено изменения вязкости во время хранения. Вкусовое впечатление кофе после добавления забеливателя оценивали шесть не прошедших специальной подготовки человек, установивших, что продукт обладает хорошим вкусовым впечатлением, плотностью, ровной текстурой и хорошим ароматом, без изменения аромата или побочного привкуса.
Пример 2
Забеливатель для кофе готовили, как в примере 1, но с применением КМЦ вместо МКЦ/КМЦ целлюлозного компонента.
Продукт хранили в течение 3 месяцев при комнатной температуре. Отмечалось значительное осаждение в образцах забеливателя для кофе при хранении. Кроме того, при добавлении к кофе отмечалось существенное снижение осветляющей способности по сравнению со свежеприготовленным забеливателем для кофе.
Пример 3
Забеливатель для кофе готовили, как в примере 1, но с применением ксантановой камеди вместо КМЦ И МКЦ.
Продукт хранили в течение 3 месяцев при комнатной температуре. Обнаружено осаждение, разделение фаз/мраморизация и желирование в образцах забеливателя для кофе при хранении.
Пример 4
Забеливатель для кофе готовили, как в примере 1, но с применением смеси ксантановой камеди и гуаровой камеди вместо КМЦ и МКЦ.
Продукт хранили в течение 3 месяцев при комнатной температуре. Обнаружено осаждение, разделение фаз/мраморизация и желирование в образцах забеливателя для кофе при хранении.
Пример 5
Забеливатель для кофе готовили, как в примере 1, но с применением гуаровой камеди вместо КМЦ и МКЦ.
Продукт хранили в течение 3 месяцев при комнатной температуре. Отмечено осаждение титана диоксида в образцах забеливателя для кофе при хранении. Кроме того, осадок нельзя было повторно суспендировать путем встряхивания образца. Далее, при добавлении к кофе отмечалось существенное снижение осветляющей способности по сравнению со свежеприготовленным забеливателем для кофе.
Специалисту в данной области техники понятно, что различные модификации и варианты примерных воплощений, раскрытых выше, могут быть выполнены без отделения от объема изобретения, как определено выше и со ссылкой на формулу изобретения.