СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОЙ РИСОВОЙ КРУПЫ
METHOD FOR PRODUCING FLAVORED RICE GRANULES

Область техники
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства ароматизированного риса.
Рис занимает третье место в мире по потреблению злаковых. Помимо белого (традиционного) риса, можно встретить сорта специального назначения – ароматные, глютинозные и с окрашенным перикарпом - краснозёрные, чернозёрные, отличающиеся не только по цвету,  вкусу и пищевой ценности.
Ароматные сорта риса типа «Басмати» и «Жасмин», традиционно возделываемые в Таиланде, Вьетнаме и Индии, при варке имеют запах «поп-корна», придающий пикантность и особый вкус гарниру из риса. Аромат этой группы сортов обусловлен многими химическими соединениями, из которых наиболее важным является 2-ацетил-1-пирролин. Наличие этого летучего соединения предопределено генетически сортовыми особенностями, но его активность зависит от условий произрастания, созревания и хранения зерна риса.
«Цветные» сорта риса, имеющие естественно окрашенную плодовую оболочку (перикарп) зерновки, обладают основными природными цветами красным и чёрным. Чёрный и красный рис являются злаковыми культурами, содержащими фенолы, антоцианы и обладают антирадикальной активностью.
Несмотря на наличие сортов риса различной цветовой гаммы и вкуса, технологи, наряду с селекционерами, в угоду потребителям стремятся разнообразить не только палитру цветов, ароматов, но и функциональные свойства крупы.
Разработка ароматизированной рисовой крупы без искусственных ароматизаторов и красителей («чистая этикетка»), имеющей привлекательный вид, обладающей вкусом, запахом и цветом, свойственным группе пряностей, сочетаемых с рисом, представляет в настоящий момент инновационное техническое решение продукта.
Предложенное в изобретении использование натуральных вкусоароматических веществ растительного происхождения (масла, экстракты и СО2-экстракты), в качестве естественных ароматов и цветовой гаммы риса, соответствует менталитету современных людей, не только стремящихся к философии экологичности пищевых пристрастий, концепции здорового питания, но и для которых важны сенсорные ощущения и эмоциональное восприятие продукта.
Предшествующий уровень техники
Известен способ окрашивания риса путем использования техники сверхвысокого давления [I]. Данный способ включает стадии измельчения зерна при температуре 1-13°С, разделения смеси зерна и примесей, разделения по толщине, измельчения риса, сортировки, окрашивания путем замачивания в растворе красящего вещества и обработки под сверхвысоким давлением 200-800 МПа в течение 10-40 мин, с последующим просушиванием риса в зерносушилке 20-40 мин. Окрашивание риса с применением метода сверхвысокого давления позволяет красящим веществам быстро и равномерно проникать в рис; кроме того, обработка под сверхвысоким давлением улучшает характеристики переваривания и качества риса.
Недостатками данного способа является то, что во время обработки риса под сверхвысоким давлением возникает проблема того, что зерна теряют полезные вещества и разбиваются, что влияет впоследствии на форму, текстуру и вкус вареного риса.
Известен способ окраски риса [II], включающий экстракцию натурального амаранта, технологию переработки риса: шелушение риса, разделение рисовой смеси, измельчение риса, сортировку, окраску натуральным амарантовым пигментом (экстрактом) путем распыления раствора амаранта на поверхность рисовых зерен, выдержки и сушки с помощью зерносушилки, с последующим дозированием и упаковкой. Натуральный амарантовый пигмент (экстракт амаранта) своим названием и ярким отличительным цветом схож с синтетическим красителем амарант, входящим в Кодекс Алиментариус (код E123), но в отличие от него нетоксичен и соответствует презумпции безопасности. Использование экстракта натурального амаранта помогает противостоять окислению липидов в злаке, способствует удалению свободных радикалов и насыщению риса антибактериальными веществами. При этом рис имеет стабильную окраску, привлекательный цвет и внешний вид.
Недостатками такого способа является длительность технологии окрашивания.
Известен способ приготовления цветного питательного ароматного риса [III], включающий обработку риса натуральными экстрактами с использованием технологии пленочного покрытия для придания ему антиоксидантных, антибактериальных, ароматизирующих и улучшающих цвет свойств. В качестве красящего сырья используют экстракты, извлеченные из растений (листьев бамбука, зеленого чая, чайных листьев, хризантемы, плодов черного рисового дерева, спирулины, ипомеи вьюнковой, красной редьки и др.), в виде водного или спиртового раствора с концентрацией 1-45%. Пленочное покрытие представляет собой водорастворимую суспензию, состоящую из смеси компонентов на основе производных коллагена (желатина, агара, декстрина, полидекстрозы, каррагинана, альгината, агара, бетациклодекстрина и т.п.) и спиртовых растворов растительных экстрактов. Вместо производных коллагена в качестве покрытия может быть использован спирторастворимый материал покрытия в виде производного гидроксипропилметилцеллюлозы, целлюлозы, полиэтиленгликоля, повидона, акриловой смолы и др. Процесс нанесения покрытия может быть однократным и двукратным.  Суспензия распыляется на поверхность риса через воздушный компрессор или распылитель в пленочной лакировочной машине и сушится горячим воздухом.
Слой пленки, изолированный от внешнего воздуха и влаги, и активные вещества (экстракты), распыленные на поверхность, играют биологические функции антиокисления, антибактериальной и антивирусной защиты. Пленка оказывает включающее действие на ароматические компоненты, и ее нелегко улетучить и разложить в условиях нагрева. Пленка сохраняет аромат и облегчает хранение риса.
Недостатками данного способа является его энергозатратность, длительность процесса окрашивания и использование в качестве экстрактов растений двойного назначения, имеющих свои ограничения с точки зрения безопасности и объекта использования. В условиях действия российских технических регламентов использование подобного способа ароматизации рисовой крупы не будет считаться правомерным.
Задачей изобретения является разработка ресурсосберегающей технологии и сокращение длительности обработки рисовой крупы, повышение биологической ценности и улучшение её органолептических свойств, а также расширение ассортимента рисовых круп.
Техническим результатом является равномерное распределение натурального вкусоароматического вещества по поверхности и внутрь рисового зерна, улучшение органолептических показателей, обогащение рисовой крупы биологически активными компонентами растительного происхождения, обладающими бактериостатическими и антиоксидантными свойствами.
Краткое содержание изобретения
Поставленный технический результат достигается тем, что в способе производства ароматизированного риса, включающем очистку зерновой массы, шелушение, разделение продуктов шелушения, сортировку шелушеного риса, его обработку предварительно подготовленной функциональной смесью, после сортировки дополнительно проводят шлифование шелушенного риса и полирование рисовой крупы, в качестве обработки используют рафинацию, а функциональная смесь включает масло растительное дезодорированное, натуральные ароматизаторы с вторичным красящим эффектом и комплекс натуральных вкусоароматических веществ растительного происхождения, взятые в количестве 3,6-4,0%,  0,4-0,9% и 0,3-0,45% соответственно, от общей массы рисовой крупы.
При этом рафинацию проводят в течение 12-17 мин, а функциональную смесь готовят путем перемешивания компонентов до однородной консистенции в течение 10-12 мин при температуре +28…+30°С.
В качестве натуральных ароматизаторов с вторичным красящим эффектом используют масло облепиховое (Oleum Hippophaes), растительный экстракт лепестков цветов сафлора (Carthamus tinctorius), смесь растительных экстрактов лепестков цветов сафлора (Carthamus tinctorius) и корня куркумы (Curcuma longa L.) в соотношении 1:1, растительный экстракт листьев крапивы двудомной (Urtica dioica L.), смесь растительных экстрактов лепестков цветов сафлора (Carthamus tinctorius) и свеклы (Beta vulgaris L.) в соотношении 1:1, смесь растительных экстрактов корня куркумы (Curcuma longa L.) и ягод шиповника (Rosa Canina Fruit) в соотношении 1:1.
В качестве комплекса натуральных вкусоароматических веществ растительного происхождения используют СО2-экстракты из корня имбиря (Zingiber officinale Rose), травы лимонной сорго (Combopogon citratus),  плодов кокосовой пальмы (Cocos nucifera L.); СО2-экстракты травы лимонного сорго (лемонграсс) (Combopogon citratus), листьев майорана (Maiorana Horteusis M.), плодов кориандра (Corindrum sativum L.), цедры апельсина (Cirtus sinensis L.); СО2-экстракты корня имбиря (Zingiber officinale Rose), листьев мяты перечной (Mentha piperita L.); СО2-экстракты корня имбиря (Zingiber officinale Rose), листьев мяты перечной (Mentha piperita L.), плодов бадьяна (Illicum verum Hook); СО2-экстракты листьев базилика (Octium basilicum L.), плодов кориандра (Corindrum sativum L.), побегов розмарина (Rosmarinus officinalis L.); СО2-экстракты листьев базилика (Octium basilicum L.), плодов кориандра (Corindrum sativum L.), листьев лаврового дерева (Laurus nobilis L.), листьев шалфея (Salvia officiralis L.), семян укропа (Anethum graveolens L.); СО2-экстракты плодов и оболочки  (мускатный цвет) мускатного ореха (Mupristica fragrans Houtt.), плодов кардамона (Elettaria cardamonum L.), плодов красного стручкового перца (Capsicum annum L.), корня имбиря (Zingiber officinale Rose); СО2-экстракты плодов и оболочки  (мускатный цвет) мускатного ореха (Mupristica fragrans Houtt.), коры коричного дерева (Cinnamomum zeylanicum), плодов красного стручкового перца (Capsicum annum L.), корня имбиря (Zingiber officinale Rose). Компоненты в композитных комплексах используют в равных соотношениях.
В соответствии с российским законодательством применение регламентированных красителей при изготовлении круп и макаронных изделий не разрешается (согласно пп.3, п. 17 Статьи 7 и п.8 Приложения 9 Технического регламента Таможенного союза 029/2012 не допускается использование красителей при производстве: "8) мука, крупы, крахмалы…"). Предложенные автором для ароматизации, придания вкуса и цвета рисовой крупе натуральные ароматизаторы с вторичным красящим эффектом и натуральные вкусоароматические вещества растительного происхождения в виде СО2-экстрактов, формально, не относятся к пищевым красителям, следовательно, не подпадают под регулирование Технического регламента таможенного союза. Используемые компоненты по своим свойствам соответствуют «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (в соответствии со статьей 4 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 029/2012).
Натуральные ароматизаторы с вторичным красящим эффектом и натуральные вкусоароматические вещества растительного происхождения изготавливают из  доступного пряно-ароматического растительного сырья (листья, стебли, корни, плоды, цветки). Безвредность большинства из них не вызывает сомнений, так как адаптация человеческого организма к естественным природным веществам совершалась в ходе эволюции. Натуральные вкусоароматические вещества (растительные масла, экстракты и СО2-экстракты) содержат в своем составе, кроме красящих пигментов, ряд полезных биологически активных компонентов.
В способе они были подобраны опытным путем с учетом следующих критериев: жирорастворимость, срок годности, содержание основных действующих веществ (биологически активных веществ), запах, вкус и цвет, сочетаемый с блюдами из рисовой крупы.
Раскрытие заявляемого технического решения
Способ производства ароматизированного риса осуществляют следующим образом.
Заявленный способ реализуют с использованием стандартного оборудования, представленного на фиг.1 и применяемого в пищевой промышленности для приготовления круп из зерновых культур. На фиг.1 изображены установленные в технологической последовательности масляный бак 1, смазочный барабан (рафинатор) 2, бункер накопительный 3, машина фасовочно-упаковочная 4 с весовым дозатором и  транспортерная лента 5.
Предварительно очищают зерновую массу от посторонних примесей, шелушат зерна риса, разделяют продукты шелушения на шелушеный рис, нешелушеный рис и лузгу, сортируют шелушеный рис в фотоэлектронном сепараторе, шлифуют шелушеный рис, а полученную рисовую крупу полируют. Перед шлифованием шелушеного риса контролируют качество и влажность крупы в диапазоне 13,2-13,8%.
В масляный бак 1 вносят согласно рецептурному составу масло растительное рафинированное дезодорированное, натуральные ароматизаторы с вторичным красящим эффектом и натуральные вкусоароматические вещества растительного происхождения в виде СО2-экстрактов. Полученный купаж перемешивают до однородной консистенции в течение 10-12 мин при температуре +28…+30°С. Затем он поступает в смазочный барабан 2, где находится поступившая сюда подготовленная рисовая крупа. Рисовая крупа пропитывается (обмасливается) путем постоянного вращения барабана. Рафинация 1 т рисовой крупы происходит в течение 12-17 мин, при этом происходит равномерное распределение компонентов функциональной смеси по поверхности и внутри рисовой крупы. Ароматизированная рисовая крупа поступает в бункер накопительный 3, где накапливается до технологической отметки (в зависимости от конструктивной особенности бункера). Далее крупа доставляется в машину фасовочно-упаковочную 4 с весовым дозатором.
В зависимости от конструктивной особенности машины фасовочно-упаковочной ароматизированная рисовая крупа фасуется в потребительский вакуумный пакет от 0,4 до 5 кг.
Расфасованная крупа по транспортерной ленте 5 поступает в склад готовой продукции на реализацию или хранение при температуре +5…+ 25°С.
Фасовка рисовой крупы осуществляется в индивидуальный потребительский вакуумный пакет из полипропиленовой пищевой пленки.
На фиг.2 представлен внешний вид готового изделия - ароматизированной рисовой крупы в индивидуальной вакуумной упаковке.
Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы ароматизированной рисовой крупы, способ производства которых поясняется примерами конкретного выполнения.
Пример 1. Способ производства ароматизированной рисовой крупы «Страстный микс».
Зерновую массу очищают от посторонних примесей, шелушат зерна риса, разделяют продукты шелушения, сортируют шелушеный рис, шлифуют шелушеный рис, полируют крупу и контролируют качество и влажность крупы в диапазоне 13,2-13,8%.
В масляный бак 1 вносят масло растительное рафинированное дезодорированное, масло облепиховое и комплекс СО2-экстрактов корня имбиря (Zingiber officinale Rose), травы лимонной сорго (Combopogon citratus),  плодов кокосовой пальмы (Cocos nucifera L.) (в соотношении 1:1:1), взятых в количестве 3,6%, 0,4% и 0,4% соответственно от общей массы рисовой крупы. Полученную функциональную смесь перемешивают до однородной консистенции в течение 12 мин при температуре +30°С. Затем она самотеком поступает в смазочный барабан 2, где происходит рафинация отсортированной рисовой крупы в течение 15 мин. Ароматизированная рисовая крупа поступает в бункер накопительный 3, и далее доставляется в машину фасовочно-упаковочную 4 с весовым дозатором, где фасуется в потребительский вакуумный пакет от 0,4 до 5 кг.
Расфасованная крупа по транспортерной ленте 5 поступает в склад готовой продукции на реализацию или хранение при температуре +5…+ 25°С. Органолептические показатели полученного по заявляемому способу продукта приведены в таблице 1.
Пример 2. Способ производства ароматизированной рисовой крупы «Страстный микс» реализуют как в примере 1.
При этом в масляный бак 1 вносят масло растительное рафинированное дезодорированное,  растительный экстракт цветков сафлора (Carthamus tinctorius L.) и комплекс СО2-экстрактов корня имбиря (Zingiber officinale Rose), травы лимонной сорго (Combopogon citratus), плодов кокосовой пальмы (Cocos nucifera L.) (в соотношении 1:1:1), взятых в количестве 3,8%, 0,5% и 0,3% соответственно от общей массы рисовой крупы. Полученную функциональную смесь перемешивают до однородной консистенции в течение 10 мин при температуре +28°С. Затем она самотеком поступает в смазочный барабан 2, где происходит рафинация отсортированной рисовой крупы в течение 17 мин. Ароматизированная рисовая крупа поступает в бункер накопительный 3, и далее доставляется на фасовку. Органолептические показатели полученного по заявляемому способу продукта приведены в таблице 1.
Пример 3. Способ производства ароматизированной рисовой крупы «Дерзкий микс» реализуют как в примере 1.
При этом в масляный бак 1 вносят масло растительное рафинированное дезодорированное, растительные экстракты корня куркумы (Curcuma longa L.) и цветков сафлора (Carthamus tinctorius L.) (в соотношении 1:1) и комплекс СО2-экстрактов травы лимонного сорго (лемонграсс) (Combopogon citratus), листьев майорана (Maiorana Horteusis M.), плодов кориандра (Corindrum sativum L.), цедры апельсина (Cirtus sinensis L.) (в равных соотношениях),  взятых в количестве  3,9%, 0,6% и 0,45% соответственно от общей массы рисовой крупы. Полученную функциональную смесь перемешивают до однородной консистенции в течение 12 мин при температуре +29°С. Затем она самотеком поступает в смазочный барабан 2, где происходит рафинация отсортированной рисовой крупы в течение 12 мин. Ароматизированная рисовая крупа поступает в бункер накопительный 3, и далее доставляется на фасовку. Органолептические показатели полученного по заявляемому способу продукта приведены в таблице 1.
Пример 4. Способ производства ароматизированной рисовой крупы «Освежающий микс» реализуют как в примере 1.
При этом в масляный бак 1 вносят масло растительное рафинированное дезодорированное,  растительные экстракты корня куркумы (Curcuma longa L.)  и цветков сафлора (Carthamus tinctorius L.) (в соотношении 1:1) и комплекс СО2-экстрактов корня имбиря (Zingiber officinale Rose), листьев мяты перечной (Mentha piperita L.) (в соотношении 1:1), взятых в количестве  3,7%, 0,8% и 0,35% соответственно от общей массы рисовой крупы. Полученную функциональную смесь перемешивают до однородной консистенции в течение 11 мин при температуре +28°С. Затем она самотеком поступает в смазочный барабан 2, где происходит рафинация отсортированной рисовой крупы в течение 12 мин. Ароматизированная рисовая крупа поступает в бункер накопительный 3, и далее доставляется на фасовку. Органолептические показатели полученного по заявляемому способу продукта приведены в таблице 1.
Пример 5. Способ производства ароматизированной рисовой крупы «Освежающий микс» реализуют как в примере 1.
При этом в масляный бак 1 вносят масло растительное рафинированное дезодорированное, растительный экстракт листьев крапивы двудомной (Urtica dioica L.) и комплекс СО2-экстрактов корня имбиря (Zingiber officinale Rose), листьев мяты перечной (Mentha piperita L.), плодов бадьяна (Illicum verum Hook) (в равных соотношениях), взятых в количестве 4,0%, 0,45% и 0,45% соответственно от общей массы рисовой крупы. Полученную функциональную смесь перемешивают до однородной консистенции в течение 10 мин при температуре +28°С. Затем она самотеком поступает в смазочный барабан 2, где происходит рафинация отсортированной рисовой крупы в течение 17 мин. Ароматизированная рисовая крупа поступает в бункер накопительный 3, и далее доставляется на фасовку. Органолептические показатели полученного по заявляемому способу продукта приведены в таблице 1.
Пример 6. Способ производства ароматизированной рисовой крупы «Душистый микс» реализуют как в примере 1.
При этом в масляный бак 1 вносят масло растительное рафинированное дезодорированное, растительный экстракт листьев крапивы двудомной (Urtica dioica L.) и комплекс СО2-экстрактов листьев базилика (Octium basilicum L.), плодов кориандра (Corindrum sativum L.), побеги розмарина (Rosmarinus officinalis L.) (в равных соотношениях), взятых в количестве 3,8%, 0,55% и 0,35% соответственно от общей массы рисовой крупы. Полученную функциональную смесь перемешивают до однородной консистенции в течение 10 мин при температуре +28°С. Затем она самотеком поступает в смазочный барабан 2, где происходит рафинация отсортированной рисовой крупы в течение 17 мин. Ароматизированная рисовая крупа поступает в бункер накопительный 3, и далее доставляется на фасовку. Органолептические показатели полученного по заявляемому способу продукта приведены в таблице 1.
Пример 7. Способ производства ароматизированной рисовой крупы «Душистый микс» реализуют как в примере 1.
При этом в масляный бак 1 вносят масло растительное рафинированное дезодорированное, растительный экстракт листьев крапивы двудомной (Urtica dioica L.) и комплекс СО2-экстрактов листьев базилика (Octium basilicum L.), плодов кориандра (Corindrum sativum L.), листьев лаврового дерева (Laurus nobilis L.), листьев шалфея (Salvia officiralis L.), семян укропа (Anethum graveolens L.) (в равных соотношениях), взятых в количестве 3,9%, 0,45% и 0,45% соответственно от общей массы рисовой крупы. Полученную функциональную смесь перемешивают до однородной консистенции в течение 10 мин при температуре +28°С. Затем она самотеком поступает в смазочный барабан 2, где происходит рафинация отсортированной рисовой крупы в течение 17 мин. Ароматизированная рисовая крупа поступает в бункер накопительный 3, и далее доставляется на фасовку. Органолептические показатели полученного по заявляемому способу продукта приведены в таблице 1.
Пример 8. Способ производства ароматизированной рисовой крупы «Жгучий микс» реализуют как в примере 1.
При этом в масляный бак 1 вносят масло растительное рафинированное дезодорированное, растительные экстракты лепестков цветов сафлора (Carthamus tinctorius) и свеклы (Beta vulgaris L.) (в соотношении 1:1) и комплекс СО2-экстрактов плодов и оболочки  (мускатный цвет) мускатного ореха (Mupristica fragrans Houtt.), плодов кардамона (Elettaria cardamonum L.), плодов красного стручкового перца (Capsicum annum L.), корня имбиря (Zingiber officinale Rose) (в равных соотношениях), взятых в количестве  3,7%, 0,9% и 0,35% соответственно от общей массы рисовой крупы. Полученную функциональную смесь перемешивают до однородной консистенции в течение 12 мин при температуре +28°С. Затем она самотеком поступает в смазочный барабан 2, где происходит рафинация отсортированной рисовой крупы в течение 17 мин. Ароматизированная рисовая крупа поступает в бункер накопительный 3, и далее доставляется на фасовку. Органолептические показатели полученного по заявляемому способу продукта приведены в таблице 1.
Пример 9. Способ производства ароматизированной рисовой крупы «Жгучий микс» реализуют как в примере 1.
При этом в масляный бак 1 вносят масло растительное рафинированное дезодорированное, растительные экстракты корня куркумы (Curcuma longa L.) и ягод шиповника (Rosa Canina Fruit) (в соотношении 1:1) и комплекс СО2-экстрактов плодов и оболочки  (мускатный цвет) мускатного ореха (Mupristica fragrans Houtt.), коры коричного дерева (Cinnamomum zeylanicum), плодов красного стручкового перца (Capsicum annum L.), корня имбиря (Zingiber officinale Rose) (в равных соотношениях), взятых в количестве  3,8%, 0,7% и 0,37% соответственно от общей массы рисовой крупы. Полученную функциональную смесь перемешивают до однородной консистенции в течение 10 мин при температуре +28°С. Затем она самотеком поступает в смазочный барабан 2, где происходит рафинация отсортированной рисовой крупы в течение 17 мин. Ароматизированная рисовая крупа поступает в бункер накопительный 3, и далее доставляется на фасовку. Органолептические показатели полученного по заявляемому способу продукта приведены в таблице 1.
Таблица 1
Внешний вид и цвет
Вкус и запах
Ароматизированная рисовая крупа «Страстный микс» (пример № 1)
Обмасленная крупа рисовая (шлифованная), имеющая цвет (оттенки) от янтарного до насыщенного жёлтого
Крупа рисовая с характерным ароматом имбиря и травы лимонного сорго (лемонграсс).Крупа рисовая в сыром виде имеет жгучий, острый вкус с нотками цитрусовых.После кулинарной обработки цвет, аромат, вкус сохраняется.Кулинарный вкус и аромат характерен азиатской, тайской кухне.
Ароматизированная рисовая крупа «Страстный микс» (пример № 2)
Обмасленная крупа рисовая (шлифованная), имеющая светло-жёлтый цвет
Крупа рисовая с характерным ароматом имбиря и травы лимонного сорго (лемонграсс).Крупа рисовая в сыром виде имеет жгучий, острый вкус с нотками цитрусовых.После кулинарной обработки аромат и вкус сохраняется, цвет крупы белый. Кулинарный вкус и аромат характерен азиатской, тайской кухне.
Ароматизированная рисовая крупа «Дерзкий микс» (пример № 3)
Обмасленная крупа рисовая (шлифованная), имеющая светло-жёлтый цвет
Крупа рисовая с характерным ароматом травы лимонного сорго (лемонграсс), майорана и апельсина.Крупа рисовая в сыром виде имеет освежающих вкус с нотками цитрусовых.После кулинарной обработки аромат и вкус сохраняется, цвет крупы белый. Кулинарный вкус и аромат характерен азиатской, тайской кухне.
Ароматизированная рисовая крупа «Освежающий микс» (пример № 4)
Обмасленная крупа рисовая (шлифованная), имеющая светло-жёлтый цвет
Крупа рисовая с характерным ароматом имбиря и мяты.Крупа рисовая в сыром виде имеет мятный, приятно-острый, имбирный вкус.После кулинарной обработки аромат и вкус сохраняется, цвет крупы белый. Кулинарный вкус и аромат характерен азиатской, тайской кухне.
Ароматизированная рисовая крупа «Освежающий микс» (пример № 5)
Обмасленная крупа рисовая (шлифованная), имеющая светло-зелёный цвет
Крупа рисовая с характерным ароматом имбиря, мяты и бадьяна.Крупа рисовая в сыром виде имеет мятный, освежающий вкус, с нотками бадьяна и имбиря.После кулинарной обработки аромат и вкус сохраняется, цвет крупы белый. Кулинарный вкус и аромат характерен азиатской, тайской кухне.
Ароматизированная рисовая крупа «Душистый микс» (пример № 6)
Обмасленная крупа рисовая (шлифованная), имеющая светло-зелёный цвет
Крупа рисовая с характерным ароматом базилика, трав, пряностей.Крупа рисовая в сыром виде имеет пряный вкус, с нотками пряных трав.После кулинарной обработки аромат и вкус сохраняется, цвет крупы светло-зелёный. Кулинарный вкус и аромат характерен итальянской кухне.
Ароматизированная рисовая крупа «Душистый микс» (пример № 7)
Обмасленная крупа рисовая (шлифованная), имеющая светло-зелёный цвет
Крупа рисовая с характерным ароматом базилика, шалфея, пряных трав.Крупа рисовая в сыром виде имеет пряный вкус, с нотками пряных трав.После кулинарной обработки аромат и вкус сохраняется, цвет крупы светло-зелёный. Кулинарный вкус и аромат характерен итальянской кухне.
Ароматизированная рисовая крупа «Жгучий микс» (пример № 8)
Обмасленная крупа рисовая (шлифованная), имеющая цвет (оттенки) от янтарного до светло-оранжевого
Крупа рисовая с характерным ароматом пряностей, в частности мускатного ореха, кардамона.Крупа рисовая в сыром виде имеет острый перечный и пряный вкус.После кулинарной обработки аромат и вкус сохраняется, цвет крупы светло-жёлтый. Кулинарный вкус и аромат характерен восточной, марокканской, азиатской кухне.
Ароматизированная рисовая крупа «Жгучий микс» (пример № 9)
Обмасленная крупа рисовая (шлифованная), имеющая цвет (оттенки) от янтарного до светло-оранжевого
Крупа рисовая с характерным ароматом пряностей, в частности мускатного ореха, корицы.Крупа рисовая в сыром виде имеет острый перечный и пряный вкус.После кулинарной обработки аромат и вкус сохраняется, цвет крупы светло-жёлтый. Кулинарный вкус и аромат характерен восточной, марокканской, азиатской кухне.
Органолептические свойства полученной ароматизированной рисовой крупы (вкус, запах) и продолжительность устойчивого действия аромата (запаха) оценивались путем проведения органолептического исследования.
Был проведен сравнительный анализ между селекционным ароматным сортом рисовой крупы (тип «Жасмин») и ароматизированной рисовой крупой. Результат сравнительного анализа подтверждается протоколами испытаний Федеральной службы по ветеринарии и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор).
В таблице 2 представлены органолептические показатели образца - рис «Жасмин», ГОСТ 1 сорт, страна происхождения - Камбоджа, вес 500 г, изготовлено и упаковано производителем: «15» июля 2020 г.
Таблица 2
№п/п
День исследования
Наименование показателя
Результат испытаний
НД на метод испытаний
1
1-й день исследования
Вкус*
Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький
ГОСТ 26312.2-84
Запах
Свойственный рисовой крупе с тонким ароматом, присущим «поп-корну», без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
2
5-й день исследования
Вкус*
Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах
Свойственный рисовой крупе без аромата, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
3
10-й день исследования
Вкус*
Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах
Свойственный рисовой крупе без аромата, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
* Примечание: вкус рисовой крупы определялся в каше, сваренной из неё.
В таблице 3 представлены органолептические показатели образцов - риса «Душистый микс» и «Освежающий микс», изготовленных по рецептурным примерам № 6 и № 4 соответственно от «29» августа 2020 г. Страна происхождения – Россия, вес 500 г.
Таблица 3
№п/п
День испытания
Показатель
Рис «Душистый микс»пример № 6
Рис «Освежающий микс» пример № 4
1
1-й день исследования
Вкус*
Вкус каши приятный, с привкусом внесенных пряных трав и специй, нежный, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Вкус каши приятный, с привкусом внесенных пряностей и специй, мятный, приятно-острый, имбирный, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах
Без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Аромат острый, пряный, свойственный внесенным добавкам (пряностям и специям)
Без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Аромат освежающий, мятный, ментоловый, имбирный, свойственный внесенным добавкам (пряностям и специям)
2
5-й день исследования
Вкус*
Вкус каши приятный, со слабым привкусом внесенных пряных трав и специй, нежный, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Вкус каши приятный, послевкусие умеренно острое, имбирное, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах
Без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Аромат гармоничный, пряный, свойственный внесенным добавкам (пряностям и специям)
Без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Аромат освежающий, мятный, ментоловый, лёгкий имбирный, свойственный внесенным добавкам (пряностям и специям)
3
10-й день исследования
Вкус*
Вкус каши приятный, со слабым привкусом внесенных пряных трав и специй, нежный, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Вкус каши приятный, послевкусие слабо острое, имбирное, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах
Без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Аромат гармоничный, пряный, свойственный внесенным добавкам (пряностям и специям)
Без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Аромат освежающий, мятный, ментоловый, лёгкий имбирный, свойственный внесенным добавкам (пряностям и специям)
* Примечание: вкус рисовой крупы определялся в каше, сваренной из неё.
Для исследования с целью установления содержания веществ, обладающих антиоксидантной активностью (в том числе, фенольных и полифенольных соединений) в применяемых комплексах вкусоароматических веществ и в ароматизированной рисовой крупе были выбраны случайным образом следующие образцы:
- вкусоароматические вещества:
а) комплекс вкусоароматических веществ из примера № 3 «Дерзкий микс», в составе: трава лимонного сорго (лемонграсс) (Combopogon citratus), листья майорана (Maiorana Horteusis M.), плоды кориандра (Corindrum sativum L.), цедра апельсина (Cirtus sinensis L.);
б) комплекс вкусоароматических веществ из примера № 6 «Душистый микс», в составе: листья базилика (Octium basilicum L.), плоды кориандра (Corindrum sativum L.), побеги розмарина (Rosmarinus officinalis L.).
- ароматизированная рисовая крупа:
а) рисовая крупа, изготовленная по примеру № 3 «Дерзкий микс»;
б) рисовая крупа, изготовленная по примеру № 6 «Душистый микс».
Анализ образцов проводился с использованием методов ВЭЖХ с диодно-матричным детектированием и газовой хромато-масс-спектрометрии.
Результаты количественного анализа содержания аналитов в комплексах вкусоароматических веществ, представлены в таблицах 4 (комплекс натуральных вкусоароматических веществ из примера № 3 «Дерзкий микс») и 5 (комплекс натуральных вкусоароматических веществ из примера № 6 «Душистый микс»), в ароматизированной рисовой крупе – в таблице 6 (по примеру № 3 «Дерзкий микс» по примеру № 6 «Душистый микс»).
Таблица 4
Соединение
Содержание, мг/г
Камфен
0,6 ± 0,1
Линалоол
28 ± 4
Камфор
4,2 ± 0,6
Таблица 5
Соединение
Содержание, мг/г
Камфен
1,9 ± 0,3
Линалоол
74 ± 11
Камфор
20 ± 3
Таблица 6
Соединение
Содержание, мг/г
по примеру № 3 «Дерзкий микс»
по примеру № 6 «Душистый микс»
Линалоол
0,83±0,12
0,65±0,10
Камфор
0,080±0,012
0,017±0,003
Для определения сроков хранения ароматизированной рисовой крупы, проведены испытания по 3 образцам каждого рецептурного примера, навеской 0,5 кг в вакуумной упаковке, при температуре +5…+35°С, влажностью 50-85% и продолжительностью 6 месяцев. По истечении испытательного срока во вскрытых образцах не наблюдалось появление грибков, плесени и неприятного постороннего запаха. Образцы остались без изменения внешнего вида, запаха и вкуса.
Автором предложена и экспериментально обоснована концепция целенаправленного использования безопасных для здоровья человека вкусоароматических веществ из доступного растительного сырья.
Поэтому использование их для придания вкуса, аромата и окрашивания рисовой крупы, позволяет не только улучшить органолептические свойства риса, но и повысить пищевую ценность продукта.
Промышленная применимость
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых натуральных ароматизаторов с вторичным красящим эффектом и натуральных вкусоароматических веществ растительного происхождения в виде СО2-экстрактов веществ, может быть произведено на любом пищевом предприятии.
Источники информации
1. Патент CN № CN105396640 на изобретение «Способ окрашивания риса с использованием техники сверхвысокого давления».
2. Патент CN № 105435879 на изобретение «Способ окраски риса натуральным амарантовым красителем».
3. Патент  CN № CN101190012  на изобретение «Способ приготовления цветного питательного ароматного риса».