ШТУЧНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно, к производству различных упакованных фигурных кондитерских изделий из вязкопластичных кондитерских масс, а именно, мармелада, карамели, желе, жевательных кондитерских изделий.
Известно штучное кондитерское изделие - мармелад желейный, фруктово-ягодный, желейно-фруктовый в виде сформованной кондитерской массы, обсыпанной сыпучим пищевым продуктом, а именно, сахарным песком, какао порошком, ксилитом. Его упаковывают, заворачивая в целлофан или полимерные пленки, разрешенные к применению для пищевых продуктов. [1].
Недостаточная герметичность упаковки способствует потере влаги и ароматизаторов в процессе хранения кондитерского изделия. Использование сыпучих продуктов для покрытия сформованного кондитерского изделия снижает четкость его форм и привлекательность яркости цветов.
Известно штучное кондитерское изделие, содержащее объемный корпус, вырезанный из пласта кондитерской массы, а именно, конфетной массы, и герметичную упаковку из пленочного пищевого полимерного материала. [2].
Предложенная упаковка не отображает четкости линий фигурного кондитерского изделия, в частности, мармелада, не дает возможности воспринимать его в виде конкретного стилизованного фрукта или овоща. При транспортировке и хранении таких кондитерских изделий может произойти отслаивание кондитерского изделия в результате тряски или в результате различия температурных коэффициентов линейного расширения материала упаковки и застывшей кондитерской массы. В результате существенно ухудшается внешний вид изделий.
Задачей, решаемой в данной полезной модели, является расширение ассортимента фигурных кондитерских изделий, достижение высокой четкости линий, яркости цветов, зрелищности внешнего вида изделий с одновременным удовлетворением повышенных санитарно-гигиенических требований.
Для решения поставленной задачи штучное кондитерское изделие выполнено в виде герметично упакованного объемного корпуса, содержащего
прозрачную или непрозрачную кондитерскую массу из цветного мармелада или желе или карамели, ограниченного криволинейной верхней поверхностью с выпуклым стилизованным элементом. Верхняя поверхность покрыта тонкой прозрачной пищевой полимерной пленкой, точно  повторяющей форму объемного корпуса и обеспечивающей визуальный эффект отсутствия упаковки, а плоское нижнее основание объемного корпуса размещено на площадке, имитирующей салфетку, и выполнено из такой же полимерной пленки. Размеры площадки превышают контурные размеры основания для образования окаймляющей кромки при совмещении площадки с пленкой, покрывающей верхнюю поверхность объемного корпуса. На окаймляющей кромке выполнен разрез для вскрытия упаковки без разрушения кондитерского изделия.
В варианте выполнения предлагаемое изделие представляет собой объемный корпус из прозрачной или непрозрачной цветной кондитерской массы с включениями определенной или неопределенной формы из цветной прозрачной или непрозрачной кондитерской массы предпочтительно контрастного цвета с образованием эффекта перелива и игры света, или с включениями в виде сушеных фруктов, орехов, цукатов, шоколада.
В другом варианте выполнения изделие содержит объемный корпус с выпуклым стилизованным растительным элементом предпочтительно контрастного цвета, приближенного к естественному цвету и вкусу природного растительного элемента.
Объемный корпус может быть выполнен многослойным с расположенными в порядке чередования плоскими или фигурными слоями суфле, желе, зефира, мармелада одинаковой или различной толщины и снабжен нижним слоем из мучного кондитерского изделия, а именно, из печенья или вафли или кекса или пряника или бисквита или коржа кондитерского.
Для выхода излишней влаги в площадке из полимерной пленки, имитирующей салфетку, могут быть выполнены одно или несколько отверстий с суммарной площадью не более 80% от площади площадки из полимерной пленки.
На фиг.1 представлен вид спереди,
на фиг.2 - вид сверху,
на фиг.3 представлен общий вид варианта штучного кондитерского изделия.
Штучное кондитерское изделие состоит из объемного корпуса - 1, содержащего кондитерскую массу. Объемный корпус - 1 ограничен криволинейной верхней
поверхностью с выпуклым стилизованным растительным элементом - 2 и покрыт тонкой прозрачной полимерной пленкой - 3. Плоское нижнее основание объемного корпуса размещено на площадке - 4, выполненной из такой же полимерной пленки и имитирующей салфетку. При совмещении площадки 4 с полимерной пленкой 3 образована окаймляющая кромка 5 с разрезом 6 для вскрытия герметичной упаковки.
Пример 1.
Для изготовления штучного кондитерского изделия из карамели заливают карамельную массу в форму, покрытую нагретой прозрачной пищевой полимерной пленкой толщиной не более 120 мкм. Под действием перепада давления пленка плотно облегает все полости формы, обеспечивая четкость линий заливаемой карамельной массы. После полного заполнения углублений формы перепад давления устраняют и форму с карамельной массой помещают в герметичную камеру, сверху накладывают такую же полимерную пленку. Камеру вакуумируют, соединяют части пленки между собой сваркой, одновременно края пленок обрезают с образованием площадки и окаймляющей кромки с разрезом. После этого кондитерское изделие, герметично упакованное в тонкую полимерную пленку, неискажающую его внешний вид, с четким выпуклым стилизованным элементом, извлекают из герметичной камеры.
Пример 2.
Заливают прозрачную желейную массу в форму по примеру 1, заполняя ее частично. Затем вводят фигурный пуансон. При этом желейная масса поднимается и заполняет объем формы до верхнего края. После проведения процесса желирования пуансон извлекают из формы, а в образовавшуюся фигурную полость, например, в виде кисточки винограда, заливают кондитерскую массу контрастного цвета. Изделие выглядит в виде светлого светящегося объемного корпуса с сердцевиной из темного винограда.
Пример 3.
Для изготовления штучного кондитерского изделия с контрастным выпуклым стилизованным элементом заливают прозрачную мармеладную массу, содержащую сироп и ароматизаторы, соответствующие выбранному стилизованному растительному элементу, например, вишне, в выпуклую часть формы по примеру 1; желируют и заливают следующую порцию прозрачной мармеладной массы контрастного цвета до полного заполнения формы.
Далее процесс проводят по примеру 1.
Кондитерское изделие получается ярким с четкой выпуклой стилизованной фигурой вишни контрастного цвета, соответствующего цвету и вкусу вишневого сиропа.
Пример 4.
Процесс изготовления кондитерского изделия проводят по примеру 1. При этом в выпуклую часть подготовленной формы в виде стилизованной фигурки ананаса закладывают цукаты из ананаса и заливают ананасовым желе. Необычность вкуса обеспечена сочетанием твердого экзотичного продукта с аналогичным ему по вкусу мягким желе.
Пример 5.
Заливают прозрачное желе или желейный мармелад частями по примеру 1. После застывания первой части мармеладной массы, заливают вторую часть массы контрастного цвета, затем третью и т.д. до полного заполнения формы. Прозрачность частей мармеладной массы и прозрачность используемой тонкой упаковки дает возможность для возникновения перелива и игры цвета, обеспечивая контрастирующий эффект для отчетливого и привлекающего внимание визуального различия компонентов.
Пример 6.
Заливают порцию прозрачной желейной массы в форму по примеру 1 и вводят фигурный пуансон. При этом часть желейной массы вытесняется пуансоном, поднимаясь по стенкам формы и образуя тонкостенную фигурную чашечку. Массу желируют и пуансон извлекают из формы, а в образовавшуюся фигурную полость заливают следующую порцию прозрачной желейной массы контрастного цвета, часть которой также поднимается по стенкам формы. Процесс повторяют до полного заполнения формы. В результате получают кондитерское изделие в виде объемного корпуса, составленного из вложенных одна в другую прозрачных разноцветных фигурных чашечек из желе. Зрелищность такой композиции подчеркивается вакуумной упаковкой из тонкой полимерной пленки, создающей визуальный эффект ее отсутствия.
Пример 7.
Заливают яркую прозрачную мармеладную массу в форму по примеру 1, которую затем желируют. Добавляют слоями зефир, желе, суфле, карамель, разнообразно их сочетая. Причем слои имеют нефиксированную толщину. Кондитерское изделие получается с ярко выраженным разноцветным полосатым
объемным корпусом, сверху покрытым светящимся мармеладом в виде, например, красной клубники. Для имитации фигурки клубники используют соответствующие ароматизаторы и клубничный сироп.
Пример 8.
Заливают желе в форму по примеру 1, укладывают заранее заготовленный слой в виде фигурного печенья с размерами, соответствующими размерам площадки из полимерной пленки, в которой выполнены отверстия. Общая площадь отверстий составляет не более 80% от площади самой площадки. Диаметры отверстий выбирают таким образом, чтобы осуществлялся выход излишней влаги, которая может скапливаться в нижней части объемного корпуса, и одновременно выполнялись бы санитарно-гигиенические требования к пищевому продукту.
Такое кондитерское изделие при разламывании во рту дает контраст начального хрустящего ощущения и последующего ощущения мягкости.
Таким образом, превосходный внешний вид кондитерского изделия обеспечивается разнообразным сочетанием различных цветных прозрачных и непрозрачных кондитерских масс с натуральными растительными продуктами и между собой. Благодаря его оригинальному вкусу и внешнему виду значительно расширяется ассортимент штучных кондитерских изделий.
Размещение объемного корпуса на площадке с выступающей кромкой уменьшает возможность его деформации и обеспечивает удобство при употреблении, а герметичная упаковка из тонкой полимерной пленки позволяет избежать потерь влаги и ароматизаторов при длительном хранении и дает возможность отчетливого визуального восприятия контрастных фигурных элементов.
Источники информации
1. ГОСТ 6442-89
2. ПАТЕНТ РФ №42395, МПК 7 А23G 3/00