САЛАТ ЯГОДНО-ФРУКТОВЫЙ
BERRY AND FRUIT SALAD

Предлагаемое изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве закусочных консервов.
В настоящее врем во всем мире, в том числе в России, большую популярность получает сфера функционального питания. Продукты, предназначенные для здорового питания, снижают риск развития многих заболеваний при систематическом их употреблении. Особую популярность среди полезных продуктов приобретает десертная группа, в том числе фруктовые салаты.
Предложен новый ингредиентный состав фруктового салата функционального назначения с добавлением натуральных физиологически активных ингредиентов растительного происхождения.
Известен салат ягодно-фруктовый (патент 2505085 RU кл. A23L 1/212, 2014), содержащий в качестве основных компонентов - яблоки, грушу, сливу, шрот семян тыквы. Также десерт содержит: сахар; яблочный уксус; винный уксус; кориандр; имбирь; перец черный горький; мускатный орех и воду.
Однако бланширование ингредиентов и дополнительная механическая обработка снижает пищевую ценность готового изделия.
Кроме того, известен салат ягодно-фруктовый («Тутти-фрутти», Юлия Маскаева Фруктовые салаты. - М: РИПОЛ классик. - 2007. - 36 с. ISBN: 978-5-7905-2688-6). Салат готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: вишня - 12,7%; персики - 19,1%; апельсин - 19,1%; киви - 14%; груша - 19,1%; йогурт - 14%; пудра сахарная - 1,9%; миндаль - 1,3.
Однако указанный прототип имеет ряд недостатков. Технология производства салата затрудняется в виду большого количества входящих компонентов. Дополнительное введение сахара к сладким компонентам значительно снижает пищевую ценность салата.
Задачей (технический результат) предлагаемого изобретения является разработка салата с высокой пищевой ценностью, а также с упрощенной технологией приготовления.
Поставленная задача достигается тем, что в салат ягодно-фруктовый содержащий мас.%: персик - 37,2; груша - 32; йогурт - 13,3, дополнительно введены: семена тыквы - 6,7; клюква свежемороженая - 7,3; хлопья рисовые - 3,3; чайная добавка - 0,2.
Все рецептурные компоненты подвергают стандартной подготовке, определяемой видом компонента.
Груши моют, очищают от семенного гнезда, персики освобождают от сиропа, клюкву размораживают и подсушивают.
Грушу и персики нарезают кубиком, добавляют клюкву и предварительно измельченные тыквенные семечки. Рисовые хлопья замачивают в йогурте для размягчения, добавляют чайную добавку и перемешивают до равномерного ее распределения. Все ингредиенты объединяют и снова перемешивают.
Для повышения функциональных свойств салата и продления сроков хранения используется чайная добавка, которая разработана Институтом химии твердого тела и механохимии СО РАН (Бычкова Е.С. Разработка новых продуктов питания с использованием добавок из механически обработанного сырья / Е.С. Бычкова, И.О. Ломовский, О.И. Ломовский // Пищевая промышленность. - 2014. - №11. - С. 42-44). Перспективность использования данной биологически активной добавки заключается в ее высокой антиоксидантной активности, которая достигается путем механохимической обработки листьев зеленого чая. В результате происходит разрушение биомассы чайного листа на клеточном уровне, в связи с чем повышается биологическая доступность антиоксидантов. В результате того, что обработка производится в твердой фазе, концентрация антиоксидантов стабильна во времени (Ломовский И.О. Устойчивость катехинов зеленого чая в твердой фазе и водном растворе // Химия в интересах устойчивого развития. - 2012. - №20. - с. 253-258).
Качество готового салата оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Органолептическая оценка проводилась дегустационной комиссией согласно ГОСТ 53104-2008 по 5 шкале. По итогам проведенной дегустации образец получил оценку «отлично». В таблице 1 представлены требования к органолептическим показателям кулинарного изделия.
С целью обоснования функциональных свойств разработанных образцов были проведены физико-химические исследования. Полученные данные представлены в таблице 2.
Исследованиями установлено, что образец является источником пектина, витамина С, Na, К и Fe, а также обладает высоким уровнем антиоксидантной активностью.
Для установления сроков годности разработанные образцов салатов хранили при t=+2 ÷ +4°С. Через каждые 3 суток образцы исследовали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества.
В ходе проведенных исследований установлена эффективность введения чайной добавки по уровню изменения кислотности, витамина С и антиоксидантной активности во время хранения (таблица 3).
Исследования по динамике изменения антиоксидантной активности показали, что в образцах без добавления чайной добавки антиоксидантная активность в процессе хранения снижается до 0. В то время как в образцах с введением добавки, она остается практически на начальном уровне. Динамика разрушения витамина С идет менее интенсивно в салатах с добавлением антиоксидантов. Также в процессе хранения меньше образуется свободных кислот в салатах с добавкой.
Основным лимитирующим фактором срока годности кулинарных изделий является общий уровень обсемененности их микроорганизмами. В пищевых продуктах происходит множество химических и биохимических изменений, способных сократить срок их годности. Рост микроорганизмов, присутствующих в любом пищевом сырье, можно регулировать при создании рецептуры и выборе условий хранения. К наиболее значимым параметрам среды, влияющим на рост и развитие микроорганизмов, относится кислотность и температура хранения.
В таблице 4 представлены данные по изменению микробиологических показателей качества салатов во время хранения.
Установленный срок хранения салата по комплексу органолептических, физико-химических и органолептических показателей качества составляет 4 суток.
Салат ягодно-фруктовый рекомендуется подавать в предприятиях общественного питания, а также лечебно-профилактических организациях в качестве обогащения рациона жизненно важными нутриентами.