Кондитерское изделие из нута и способ его получения
CONFECTIONARY PRODUCT FROM CHICKPEAS AND METHOD FOR PRODUCTION THEREOF

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству готового пищевого продукта из нута.
Известен способ производства халвы, в ходе которого проводят приготовление тертой белковой массы, экстракта мыльного или солодкового корня. Карамельную массу готовят из сиропа, состоящего из изомальта, взятого в количестве 35,0-40,0 мас. % от общей массы карамельной массы, патоки и воды. Уваривают полученный сироп до влажности 4-5% при давлении пара 0,5-0,6 МПа. Сбивают карамельную массу с экстрактом мыльного или солодкового корня. Вымешивают сбитую карамельную массу и тертую массу. Охлаждают и расфасовывают полученный продукт.В тертую белковую массу или на стадии вымешивания сбитой карамельной массы и тертой массы дополнительно вносят антиокислитель в количестве 0,05-0,1 мас. % к белковой массе. В качестве антиокислителя используют Токомикс или смесь токоферолов. В тертую белковую массу дополнительно вводят нутовую муку в количестве 3-5 мас. % от тертой белковой массы. При этом обеспечивается создание диетической, диабетической халвы, со сниженным содержанием углеводов и калорийностью, не обладающей повышенной гигроскопичностью. (Патент РФ №2354130, опубл. 10.05.2009).
К недостаткам указанного способа можно отнести низкое содержание нутовой муки, призванной сделать продукт более диетическим.
Известен способ производства халвы, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление тертой белковой массы, экстракта мыльного или солодкового корня, карамельной массы путем приготовления сиропа из изомальта, взятого в количестве 35,0-40,0% от общей массы карамельной массы, патоки и воды, с последующим увариванием сиропа до влажности 4-5% при давлении пара 0,5-0,6 мПа, сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного или солодкового корня, вымешивание сбитой карамельной массы и тертой белковой массы, охлаждение и расфасовку полученного продукта.(Патент РФ №2007121977, опубл. 20.12.2008).
К недостаткам данного способа можно отнести высокую технологическую сложность относительно предлагаемого способа и, соответственно, недоступность применения его в быту для большинства людей.
Известен способ производства халвы, при котором вначале проводят приготовление сбитой карамельной и белковой тертой масс. Сбитую карамельную массу готовят из сахаропаточного сиропа, который перекачивают в закрытый варочный котел, где его уваривают до карамельной массы, которую подают в сбивальный котел. Туда же поступает пенообразователь. В качестве пенообразователя используют мыльный или солодковый корень. Сбивание карамельной массы проводят в течение 15-20 мин при температуре 110-115°С. Влажность сбитой карамельной массы 3-5%, плотность 1000-1150 кг/м3. Параллельно ведут приготовление белковой тертой массы, которую получают из шрота. Шрот с содержанием жира 10-15%, влажностью 3-4% берут после отжима масла из растительного маслосодержащего сырья. В качестве шрота используют шрот, выбранный из ряда шрот: из ядер кунжута, ядер кедрового или грецкого ореха, миндаля, фундука или арахиса. Вид используемого шрота определяет то, какую халву следует изготовить. Так при использовании шрота из кунжута готовят тахинную халву. При использовании же шрота из кедрового или грецкого ореха, миндаля, фундука, или арахиса готовят ореховую халву. Шрот предварительно измельчают в крупку до размера частиц не более 0,5 см, обжаривают до достижения влажности крупки 1,0-1,5%, охлаждают, измельчают в порошок и смешивают его со смесью дезодорированного кукурузного или рапсового масла и льняного масла, взятых в соотношении (10-12): 1 до получения массы с содержанием жира 44-50%, влаги 1,0-1,3%. Степень измельчения 4-8% (определяемая как остаток обезжиренной навески на шелковом сите №23). Затем сбитую карамельную массу и тертую белковую массу вымешивают между собой. Полученную халву фасуют и упаковывают. При этом обеспечивается снижение стоимости готовой халвы путем использования вторичных продуктов переработки маслосодержащего сырья, т.е. шрота, полученного после отжима масла из растительного маслосодержащего сырья, без снижения качественных показателей халвы. (Патент РФ №2335135, опубл. 10.10.2008).
К недостаткам указанного способа можно отнести невозможность его применения для производства халвы из нута, так как нут не используется в качестве масличного сырья и, соответственно, нет возможности приобретения шрота из нута.
Известен способ производства кондитерской массы для халвы, который может быть использован для приготовления сахарных кондитерских изделий. Дезодорированную нутовую муку с содержанием жира 4-5 мас. % и с размером частиц до 200 мкм 60-70% ее общего объема смешивают с тертой белковой массой из жирсодержащих ядер кунжута или арахиса, или орехов, или подсолнечника. Компоненты берут в следующем количестве (мас. ч.): тертая белковая масса из жирсодержащих ядер кунжута или арахиса, или орехов, или подсолнечника - 88-90, дезодорированная нутовая мука - 10-12. Изобретение обеспечивает повышение качественных показателей и пищевой ценности халвы. (Патент РФ №2451453, опубл. 27.05.2012).
К недостаткам данного способа можно отнести низкое относительно предлагаемого способа содержание нутовой муки и высокое содержание белковой массы из орехов (88-90%). На фоне высокой рыночной стоимости орехов в сравнении с нутом этот способ является более затратным, а пониженное содержание нутовой муки дает другой с точки зрения пищевой ценности продукт.
За прототип выбран способ приготовления сытной сладости, содержащей белковую массу и карамельную массу, отличающийся тем, что карамельная масса состоит из сахара и/или заменителя сахара и воды, белковая масса - из пшеничной и нутовой муки или гороховой муки или их композиции и топленого животного или растительного жира, предпочтительно натурального сливочного масла, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
карамельная масса
30-70
белковая масса
70-30,
при этом сладость имеет слоеную тонковолокнистую структуру, полученную путем многократного растягивания карамельной массы и пропитывания ее белковой массой. Пшеничную и нутовую или гороховую муку или их композицию берут при соотношении 1:0,25-1,6. Карамельная масса состоит из сахара и/или заменителя сахара и воды, белковая масса - из пшеничной и нутовой муки или гороховой муки или их композиции и топленого животного или растительного жира, предпочтительно натурального сливочного масла, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
карамельная масса
30-65
белковая масса
65-30
специальные добавки
остальное,
при этом сладость имеет слоеную тонковолокнистую структуру, полученную путем многократного растягивания карамельной массы и пропитывания ее белковой массой. Пшеничную и нутовую или гороховую муку или их композицию берут при соотношении 1:0,25-1,6.
Способ приготовления сладости, включающий приготовление белковой массы с добавлением нутовой муки, параллельное приготовление карамельной массы, отличающийся тем, что карамельную массу готовят в виде вязкой тянучки из сахара и/или заменителя сахара и воды, белковую массу готовят из топленого животного или растительного жира, предпочтительно натурального сливочного масла, и композиции пшеничной и нутовой и/или гороховой муки, сладость формируют в виде слоеного изделия из тонких волокон путем многократного растягивания карамельной массы и пропитывания ее белковой массой. Пшеничную и нутовую или гороховую муку или их композицию берут при соотношении 1:0,25-1,6. Вбелковую массу и/или карамельную массу на стадии приготовления вносят специальные добавки в виде красителя и/или БАВ и/или ароматизатора. Пропитывание карамельной массы белковой массой осуществляют при температуре, обеспечивающей тянучесть. После каждого цикла растягивания пропитанную карамельную смесь свертывают до меньших размеров, например, сплетением в косу или сворачиванием восьмеркой или кольцами или спиралью. Для формирования дополнительных слоев пропитанную массу многократно продольно растягивают и сворачивают. Сплетенную или свернутую до меньших размеров массу скручивают. Пропитанную массу уплотняют.(Патент РФ №2490922, опубл. 27.08.2013).
К недостаткам данного способа можно отнести раздельное приготовление карамельной и белковой масс с последующим вымешиванием. Это повышает количество технологических операций в процессе производства и, соответственно, повышает затраты.
Задача - получение кондитерского изделия из местного растительного сырья.
Технический результат - получение формового кондитерского изделия из нута, характеризующегося крошащейся структурой и выраженным привкусом нутовой муки.
Технический результат достигается кондитерским изделием из нута, состоящим из нутовой муки и жирового компонента, отличающимся тем, что дополнительно содержит дробленые орехи (грецкий, миндаль или арахис, или их смесь), сахар-песок, кокосовую стружку, в качестве жирового компонента используют сливочное масло с содержанием жира 72,5% при следующем соотношении на 100 г.:
сливочное масло с содержанием жира 72,5%
34 г.
нутовая мука
30 г.
сахар-песок
28 г.
дробленые орехи
4 г.
кокосовая стружка
4 г.
и способом получения кондитерского изделия из нута, характеризующимся тем, что сливочное масло жирностью 72,5% растапливают на сковороде до жидкой консистенции, добавляют нутовую муку при постоянном перемешивании, обжаривают получившуюся массу при температуре 140-150°С в течение 20 минут, добавляют дробленые орехи (грецкий, миндаль или арахис, или их смесь) и кокосовую стружку, обжаривают в течение 2 минут, смешивают полученную массу с сахаром, разливают по формам глубиной 1,0-3,0 см и помещают в холодильник на 1 час при температуре 3-5°С для загустевания.
Существенными признаками, влияющими на достижение заявленного технического результата являются:
- растапливание сливочного маслана сковороде до жидкой консистенции;
- добавление нутовой муки при постоянном перемешивании;
- обжаривание смеси нутовой муки и сливочного масла при температуре 140-150°С в течение 20 минут;
- добавление дробленых орехов (грецкий, миндаль или арахис, или их смесь) и кокосовой стружки;
- обжаривание массы при температуре 140-150°С в течение 2 минут;
- смешивание с сахаром;
- розлив в формы глубиной 1,0-3,0 см;
- охлаждение.
Глубина форм 1,0-3,0 см достаточна и необходима для достижения оптимальной крошащейся структуры и удобства употребления готового продукта.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1.
Брали 34 г.сливочного масла с содержанием жира 72,5% и растапливали на сковороде до жидкой консистенции.
В растопленное сливочное масло с содержанием жира 72,5% добавляли 30 г. нутовой муки при постоянном перемешивании.
Получившуюся массу обжаривали при температуре 140°С в течение 20 минут, постоянно перемешивая.
Добавляли дробленый грецкий орех в количестве 4 г.и кокосовую стружку в количестве 4 г.при постоянном перемешивании.
Обжаривали получившуюся смесь при температуре 140°С в течение 2 минут.
Смешивали полученную массу с сахаром в количестве 28 г.Разливали продукт в формы глубиной 1,0 см и помещали в холодильник при температуре 3°С на 1 час. Продукт готов к употреблению.
Готовое кондитерское изделие было получено формовым, имело выраженный привкус нутовой муки и характеризовалось крошащейся структурой.
Пример 2.
Брали 34 г.сливочного масла с содержанием жира 72,5% и растапливали на сковороде до жидкой консистенции.
В растопленное сливочное масло с содержанием жира 72,5% добавляли 30 г.нутовой муки при постоянном перемешивании.
Получившуюся массу обжаривали при температуре 150°С в течение 20 минут, постоянно перемешивая.
Добавляли дробленый арахис в количестве 4 г.и кокосовую стружку в количестве 4 г.при постоянном перемешивании.
Обжаривали получившуюся смесь при температуре 150°С в течение 2 минут.
Смешивали полученную массу с сахаром в количестве 28 г.
Разливали продукт в формы глубиной 3,0 см и помещали в холодильник при температуре 5°С на 1 час. Продукт готов к употреблению.
Готовое кондитерское изделие было получено формовым, имело выраженный привкус нутовой муки и характеризовалось крошащейся структурой.
Таким образом, кондитерское изделие из нута и способ его получения позволяют характеризовать готовый продукт как формовой, с крошащейся структурой и выраженным привкусом нутовой муки.