Возможность использования измельченых семян льна при производстве пшеничного хлеба

УДК 664.661.022.3

возможность использования измельченых семян льна при производстве пшеничного хлеба

Е.А. Кузнецова, к.с.-х.н., С.А. Мордвинкин, к.с.-х.н. -Волгоградский государственный аграрный университет, г. Волгоград, Россия

В статье рассмотрена возможность использования измельченных семян льна при производстве пшеничного хлеба.

В ходе эксперимента производились пробные выпечки хлеба с различной дозировкой измельченных семян льна и пшеничной муки. Были исследованы показатели смесей измельченных семян льна и пшеничной муки первого сорта в соотношениях 4:96; 8:92; 12:88.

Исследования проводились в условиях лаборатории кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание» Волгоградского государственного аграрного университета. В ходе эксперимента изучались: проблемы в хлебопекарной отрасли на современном этапе; влияние льна на пищевую ценность; вли-

яние семян льна на свойства пшеничной клейковины, органолептические показатели качества хлеба; физико-химические показатели качества хлеба; изменение хлебопекарных свойств пшеничного хлеба при добавлении измельченных семян льна. В результате проведенного исследования была установлена возможность производства пшеничного хлеба с использованием измельченных семян льна, а также установлена оптимальная дозировка измельченых семян льна и пшеничной муки, позволяющая получать хлеб с высокими органолептиче-скими и физико-химическими показателями.

Ключевые слова: пшеничный хлеб, лен, измельченные семена, качество, органолептические показатели, физико-химические показатели, хлебопекарные свойства.

Хлебобулочные изделия были и остаются одними из основных продуктов питания в нашей стране. Учитывая такую важную роль хлеба для населения, целесообразно с его помощью обогащать рацион жизненно важными компонентами, которые способствуют улучшению здоровья и профилактике различных заболеваний [2,3].

Огромная ценность семян льна для человека связана с наличием в нем различных органических соединений и питательных веществ. Так, например, около половины нашего мозга состоит из полиненасыщенных жирных кислот, содержащихся в достаточном количестве в семенах льна [1,3,4].

Семена льна также содержат лигнаны, которые способны замедлить деление злокачественных клеток некоторых опухолей. Лигнаны улучшают функции мочевой системы, помогают предотвратить воспаление почек. Употребление продуктов, обогащенных семенами льна, в течение четырех недель снижает уровень холестерина в крови.

Семена льна характеризуются наличием таких пищевых функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом, эссен-циальные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) с преобладающим содержанием линолено-вой (ш-3) кислоты, пищевые волокна. В настоящее время семена льна используются, в основном, в качестве сырья для выработки льняного масла. В то же время количественный и качественный состав белков семян льна свидетельствует о перспективности их применения в качестве источника белка для повышения биологической ценности хлебобулочных и кондитерских изделий. Однако белковые продукты из семян льна на территории России не вырабатываются [5,9].

Семена льна и продукты их переработки отличаются по своим технологическим и функциональным свойствам от традиционного сырья хлебопекарного и кондитерских производств. В связи с этим необходимы научные и практические исследования по их внедрению в пищевые технологии. Использование семян льна и продуктов их переработки: муки с различным содержанием липидов и белка, белкового концентрата, позволит расширить сырьевую базу, прежде всего, хлебопекарной

и кондитерской отрасли, увеличить ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий функционального назначения [7,8,9].

Измельченные семена льна обладают высокими водоудерживающими свойствами, их можно применять в любых рецептах выпечки. Использование измельченных семян льна позволяет скорректировать пищевую ценность изделия, обогатить его витаминами и микроэлементами.

Материалы и методы. На кафедре «ТХПСХиОП» провели исследования по определению влияния различных дозировок измельченных семян льна на качество и пищевую ценность хлеба из пшеничной муки первого сорта. Для исследований была использована мука льна сорта «Итиль».

Количество и качество клейковины определяли по ГОСТ 27839-88. Органолептические показатели качества хлеба определяли после остывания хлебобулочных изделий по ГОСТ 5667-65. Определение влажности хлебобулочные хлеба проводилось по ГОСТ 21094-75. Определение пористости - по ГОСТ 5669-96. Определение кислотности хлебобулочных изделий проводилось по ГОСТ 5670-96.

Цель работы: изучение влияния различного количества измельченных семян льна на качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта.

Задачи исследований:

1. Разработать рецептуру хлеба с использованием измельченных семян льна для повышения пищевой ценности.

2. Опытным путем определить оптимальный образец соответствующий основным показателям качества.

Результаты и обсуждение. На первом этапе исследовали влияние измельченных семян льна на свойства клейковины. О содержании клейковины судили по количеству отмытой клейковины, о ее упругих качествах - по способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия на приборе ИДК-1. Для оценки влияния измельченных семян льна на свойства клейковины пшеничной муки использовали соотношения пшеничной муки 1 сорта и измельченных семян - 100:0 (контроль), 96:4, 92:8, 88:12. Полученные результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Влияние измельченных семян льна на свойства пшеничной клейковины

Вариант Содержание измельченых семян льна, % от общей массы муки Массовая доля сырой клейковины, % Качество клейковины, условные единицы прибора ИДК-1 Растяжимость, см

Контроль 0 29,85 70 12,2

1 4 28,73 75 11,5

2 8 26,32 85 10,0

3 12 14,53 100 9,0

Анализ данных, представленных в таблице 1 позволяет сделать вывод, что изначально пшеничная мука 1 сорта характеризовалась высоким уровнем сырой клейковины - 29,85% и относилась к первой группе по качеству клейковины - 68 усл. ед. прибора ИДК. С увеличением со льняной в смеси с мукой отмываемой снижалось, резко в 2 и 3, где доля семян льна 8 и 12 %.

Низкое процентное содержание льна в первом варианте незначительно изменило упругие качества клейковинного комплекса теста, сохраняя при этом первую группу качества. Дальнейшее увеличение доли измельченных семян льна в вариантах 2 и 3 способствовало ухудшению качества клейковины (2 группа качества - удовлетворительно слабая).

Полученные результаты позволяют сделать вы-

Из данных таблицы 2 следует, что с увеличение количества измельченных семян льна органолеп-тические показатели практически не изменялись и соответствовали установленным требованиям.

Следует отметить, что все пробы выпеченных изделий, независимо от процентного содержания льняной муки в тесте, обладали приятным запахом, свойственным хлебу. Поверхность корки -без разрывов, равномерного светло-коричневого цвета, интенсивность которого усиливалась к ва-

Из данных таблицы 3 следует, что существует тенденция к увеличению удельного объема хлеба и пористости мякиша у всех опытных образцов. Можно предположить, что в процессе выпечки хлеба образуются липидно-белковые комплексы. которые образуют денатурированную пленку, которая способствует увеличению пор и упругости мякиша.

Кислотность мякиша хлеба в исследуемых образ-

вод, что пробные выпечки хлеба необходимо проводить с вариантами, в которых содержание измельченных семян льна не превышает 8 %.

Качество хлеба с добавками льняной муки оценивали путем проведения лабораторной выпечки проб теста, приготовленных из муки, соли, воды и дрожжей безопарным способом. Сущность безопар-ного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья, состоящего из муки, соли, воды и дрожжей.

Измельченные семена льна вносили в смеси с пшеничной мукой первого сорта в ранее установленных соотношениях: 100:0 (контроль); 1 вариант - 96:4; 2 вариант - 92:8.

Органолептические показатели качества хлеба с добавлением льняной муки приведены в таблице 2.

рианту с добавлением 8% льняной муки. Мякиш - равномерно пористый, эластичный. Вкус у всех вариантов был характерным для хлеба.

Физико-химические показатели характеризуют строгость соблюдения рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба.

Результаты исследований физико-химических параметров качества хлеба представлены в таблице 3.

цах также увеличивается с возрастанием доли льняной муки, при этом максимальное значение получено в варианте с добавлением 8% льняной муки. В опытах наблюдалось увеличение влажности хлеба с увеличением доли льняной муки, что говорит о водоудерживающей способности льняной муки.

Заключение, выводы. В результате проведенных исследований можно сделать вывод, что внесе-

Таблица 2 - Органолептические показатели качества хлеба

Показатели Содержание измельченных семян льна в смеси с пшеничной мукой, %

96:4 92:8

Поверхность гладкая, без трещин и надрывов гладкая, без трещин и надрывов

Форма правильная правильная

Окраска светло-коричневого цвета светло-коричневого цвета

Эластичность отличная отличная

Аромат свойственный хлебу, без посторонних привкусов свойственный хлебу, без посторонних привкусов

Вкус нормальный, свойственный хлебу нормальный, свойственный хлебу

Таблица 3 - Влияние измельченных семян льна на качество хлеба

Показатели качества Контроль Содержание измельченных семян льна в смеси с пшеничной мукой, %

96:4 92:8

удельный объем хлеба, см3/100г 252 253 255

пористость мякиша, % 69,9 70,2 70,4

влажность мякиша, % 36,6 36,8 40,1

кислотность мякиша, град. 3,4 3,6 3,8

ние измельченных семян льна до 8% положительно влияет на органолептические и физико-химические показатели качества и может быть использовано для обогащения хлеба в производстве.

Литература:

1. Горлов, С.Л. Рекомендации по возделыванию льна масличного в Юж. Федеральном округе [Текст] / С.Л. Горлов и др. - Ставрополь, 2010. - 31 с.

2. Беляк, В.Б. Сравнительная характеристика масличных культур и некоторые аспекты возделывания льна в Пензенской области [Текст] / В.Б. Беляк, Е.Ф. Семенова, В.Н. Бражников // Вопросы интенсивности сельскохозяйственного производства в исследованиях ПензНИИСХ: сб. науч. тр. ПензНИИСХ. - Пенза, 1999 - 311 с.

3. Зубцов В. Linium usitatissimus - самый полезный / В.Зубцов, И. Миневич, Т. Цыганова //Хлебопродукты. -2015. - №6. - С.64-65.

4. Куренной, Н.М. Второе пришествие рапса и льна на Ставрополье [Текст] / Н.М. Куренной. - Ставрополь, 2006. - 144 с.

5. Краус С., Льняное семя и пищевая ценность хлебобулочных изделий / С. Краус, Л. Акжигитова, В. Иунихина, Е. Люнина. // Хлебопродукты. -2003. -N09 - С. 28-29.

6. Кочубеев, Н. В. Масличные культуры для Заволжья [Текст]/ А.С. Кушнир // Вестник АПК Волгоградской области. - 2008. - №6. - С. 22-24.

7. Кочубеев, Н. В. Влияние гербицидов и норм высева на урожайность сортов льна масличного в подзоне светло-каштановых почв Волгоградской области [Текст]: ав-тореф. дисс. ... канд. сельскохозяйственных наук: 06.01.01 / Кочубеев Николай Викторович. - Волгоград, 2014. - 24 с.

8. Миневич, И.Э., Получение белковых продуктов из семян льна /И.Э. Миневич, А.Л. Григорьева // Материалы Х междун. науч.-практич. конференции «Высокоэффективные разработки и инновационные проекты в льняном комплексе России». - Вологда, март. - 2007. - С. 182-184.

9. Миневич, И. Использование семян льна в хлебопечении /И. Миневич, В.Зубцов, Т. Цыганова. //Хлебопродукты. - 2008. - № 3. - С. 38-40.

10. Санина, Т.В., Пономарева, Е.И., Воропаева, О.Н. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления // Хлебопечение России. - 2016. - №6. - С.26-31.

THE POSSIBILITY OF USING GROUND FLAX SEED IN THE PRODUCTION OF WHEAT BREAD

E. A. Kuznetsova, K.S-Kh.N., S. A. Mordvinkin, K.S-Kh.N. -

Volgograd state agrarian University, Volgograd, Russia

The article considers the possibility of using crushed flax seeds in the production of wheat bread. During the experiment, trial baking of bread with different dosages of crushed flax seeds and wheat flour was carried out. The indicators of mixtures of crushed flax seeds and wheat flour of the first grade in the ratios were studied 4:96; 8:92; 12:88. The research was carried out in the laboratory of the Department «Technology of storage and processing of agricultural raw materials and catering» of the Volgograd state agrarian University. In the course of the experiment were studied: problems in the baking industry at the present stage; the influence of flax on nutritional value; the influence of crushed flax seeds on the properties of wheat gluten, organoleptic indicators of bread quality; physical and chemical indicators of bread quality; changes in baking properties of wheat bread with the addition of crushed flax seeds. As a result of the study, the possibility of producing wheat bread using crushed flax seeds was established, and the optimal dosage of crushed flax seeds and wheat flour was established, which allows to obtain bread with high organoleptic and physico-chemical parameters.

Keywords: wheat bread, flax, crushed seeds, quality, organoleptic characteristics, physical and chemical parameters, baking formation properties.

УДК 58.11:633.14

ретроспективный анализ ботанических

исследований полупустынных ландшафтов*

А.М. Пугачёва, к.с.-х.н., pugachevaa@vfanc.ru - ФНЦ агроэкологии РАН

*Работа выполнена при финансовой поддержке РФФИ в рамках научного проекта № 18-45340007 р_а Эволюция полупустынных ландшафтов. К 110-летию выхода выдающейся работы Н.А. Димо и Б.А. Келлера «В области полупустыни».

Впервые для полупустынных ландшафтов Волгоградской области по господствующей в настоящее время характеристике данной территории проведен ретроспективный анализ ботанических исследований. Комплексность почвенного покрова характеризует особенность полупустынь, свидетельствуя о наличии трехчленного компонента. Уникальные лугово-каштановые почвы, свойственные микропонижениям, создают условия лучшей влагообеспеченности. Они отличаются повышенными показателями почвенного плодородия, что представляет дополнительные возможности для увеличения лесистости земель засушливых областей. Восстановление в залежном режиме комплексных почв после длительных нарушений аграрной деятельностью приближает показатели почвенного плодородия к зональным, с коэффициентом корреляции 0,87.

Достоверность результатов подтверждается критерием Стьюдента с вероятностью 0,0005. Спе-

цифические черты растительных сообществ соотносятся с микропонижениями, где лучшие условия увлажнения объясняют присутствие в травяных сообществах вблизи понижений лесных видов. По мере удаления растительных сообществ от понижений в них изменяется количество степных видов в сторону увеличения, и снижается число сорных и луговых. Доминантами в травостоях являются злаки семейства Роасеае, их выявлено 28 видов. Содо-минантами являются полыни - выявлено 7 видов, характеризуя специфику травостоя. Особенность данной территории проявляется также в распределении осадков по периодам активной вегетации, проанализированном за 24-летний период. В 29 % случаев максимум осадков приходится на летний период (являясь характеристикой степной зоны), в 46 % - это весна, что соответствует зоне пустынь, остальные 25 % приходятся на осень.

Ретроспективный анализ полупустынных ландшафтов продемонстрировал сохранность уникальности изучаемой территории через вековой период.

Ключевые слова: полупустынные ландшафты, ботанические исследования, комплексный почвенный покров, растительные сообщества.

Основателем термина «полупустыня» является известный естествоиспытатель, геоботаник и почвовед Борис Александрович Келлер. Проводя исторические по значимости ботанические иссле-

дования в Царицынском уезде, ему удалось навсегда отвести этой уникальной территории достойное место среди регионов Российской Федерации как «переходному району между черноземно-ковыль-