СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF BAKERY GOODS OF FROZEN SEMI-PRODUCTS

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.
Известен способ производства зернового ржано-пшеничного хлеба (RU 2003117108, МПК A21D 13/02, опуб. 20.12.2004 г.) предусматривающий получение зернового полуфабриката путем проращивания зерна в воде с последующим его измельчением, приготовление производственной ржаной густой закваски, приготовление теста из ржаной и пшеничной муки, зернового полуфабриката, соли, дрожжей, закваски, формование тестовых заготовок массой 1 кг и их замораживание при температуре -28°C - -30°C до достижения температуры в центре тестовой заготовки - 20°C, хранение замороженных тестовых полуфабрикатов с последующим их размораживанием, формование тестовых заготовок массой 0,4 кг, расстаивание до готовности при температуре 38°-40°C и относительной влажности воздуха 75%, выпекание в печи при температуре 240°-260°C в течение 28-32 мин.
Недостатком известного способа является сложная технология изготовления хлеба.
Известен способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов, предусматривающий замес дрожжевого теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, соли, воды, хлебопекарного улучшителя структуры замороженных полуфабрикатов, брожение теста, последующее формование мелкоштучных изделий, расстойку, шоковое замораживание полуфабрикатов при температуре -35°C до температуры внутри изделий -18°C, последующую упаковку замороженных полуфабрикатов и хранение при -18°C, дальнейшее их размораживание и выпечку готовых изделий. (Ирекс: мир хлебопечения. Практические рекомендации по технологии хлебопекарного производства (п.2.7 Технология замораживания. Полувыпечка) изд. ООО «Ирекс» (www.twipx.com).
В качестве хлебопекарного улучшителя используют улучшитель «Фрости» (ТУ 9291-022-18256266-02), в состав которого входят мука пшеничная, сухая клейковина, пшеничная солодовая мука, ферменты, аскорбиновая кислота, глюкоза, ацетат кальция, фосфат кальция трехзамещенный, эмульгатор (Е 472е).
Недостатком данного способа является многокомпонентный состав добавки, наличие химических веществ (ацетат кальция, фосфат кальция трехзамещенный), искусственных пищевых добавок (Е 472е), что может отрицательно влиять на здоровье человека. Кроме того, имеет значение достаточно высокая стоимость данного улучшителя - в среднем 160 руб за 1 кг.
Основной проблемой изготовления хлебобулочных изделий из дрожжевого теста по технологии шоковой заморозки является нестабильность качества конечного продукта, в частности потеря объема и ухудшение внешнего вида из-за повреждения клейковины, перекристаллизации воды, изменения жизнедеятельности дрожжевых клеток. В связи с этим возникает необходимость использования специализированных хлебопекарных улучшителей структуры замороженного дрожжевого теста.
Изобретение решает задачу улучшения структуры замороженного дрожжевого теста, повышение качества хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов, сохранение качества готовых изделий в течение длительного времени.
Техническим результатом изобретения является улучшение структуры замороженного дрожжевого теста и повышение стабильности структуры и качества готового продукта за счет использования в качестве структурообразователя дрожжевого теста и стабилизатора замороженных полуфабрикатов муки топинамбура. Кроме того, за счет использования муки топинамбура, полученные хлебобулочные изделия из замороженных полуфабрикатов обладают повышенной пищевой ценностью.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов, включающем замес дрожжевого теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды, брожение теста, последующее формование мелкоштучных изделий, расстойку, шоковое замораживание при температуре -35°C до температуры внутри изделий -18°C, упаковку замороженных полуфабрикатов и хранение при -18°C, с последующим размораживанием полуфабрикатов до температуры внутри изделия +10 - +15°C и выпечкой готовых изделий, в качестве структурообразователя и стабилизатора структуры замороженных полуфабрикатов используют муку топинамбура, которую вводят при замесе теста в количестве 5-20% к общей массе муки.
При использование муки топинамбура менее 5% не наблюдается улучшение структуры замороженного дрожжевого теста, а при использовании муки топинамбура более 20%, ввиду излишне активного брожения теста до момента замораживания, ухудшается структура и внешний вид готовых изделий.
Проведенные комплексные исследования показали, что мука топинамбура, благодаря своему химическому составу (наличию высокого содержания белка, инулина, клетчатки, пектиновых веществ, аскорбиновой кислоты и др.), выступает натуральным структурообразователем высокого качества замороженного дрожжевого теста и готовых изделий из него, не уступающих и даже превышающих качество по сравнению с прототипом.
Наличие аскорбиновой кислоты в составе муки топинамбура оказывает окислительное воздействие на структуру теста после превращения ее в дегидро-L-аскорбиновую кислоту, которая далее действует как окислитель, механизм действия которого основан на упрочнении структуры белка, вследствие «сшивания» дисульфидными связями, повышении содержания связанной воды в тесте и в конечном итоге снижении черствения мякиша хлеба.
Высокое содержание инулина, пектина и клетчатки в муке топинамбура повышает влагопоглотительную способность, регулирует кристаллообразование, повышает набухание мякиша хлеба.
Внесение муки топинамбура в рецептуру дрожжевого теста улучшает реологические свойства теста, оказывает влияние на коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, приводящие к изменению форм связывания влаги с крахмалом в мякише хлеба при шоковой заморозке, повышает содержание связанной воды, способствует сохранению свежести хлеба после размораживания и снижению скорости его черствения - то есть улучшает качество изделий.
Введение муки топинамбура в дрожжевое тесто, как природного гидроколлоида, позволяет хранить замороженные полуфабрикаты в течение 20-60 дней и получать из них готовые изделия высокого качества.
Помимо этого использование муки топинамбура, благодаря ее богатому химическому составу, позволяет получать хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности. В новых видах хлебобулочных изделий увеличивается содержание белка, инулина, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов. Использование муки топинамбура в хлебопечении позволяет уменьшить долю сахара или полностью заменить его, тем самым снижая энергоемкость изделий, что позволяет рекомендовать их для лечебно-профилактического питания.
Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов включает замес дрожжевого теста из муки пшеничной и муки топинамбура, которая берется в количестве 5-20% к общей массе муки, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды, брожение теста, последующее формование мелкоштучных изделий, расстойку и шоковое замораживание полуфабрикатов при температуре -35°C до температуры внутри изделий -18°C, последующую упаковку замороженных полуфабрикатов и хранение при -18°C до 60 суток.
Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры +10 - +20°C внутри изделий, после чего выпекают в течение 13-15 мин. Готовые изделия, выпеченные из замороженных полуфабрикатов, при хранении до 60 суток сохраняют свою форму, имеют приятный вкус и аромат топинамбура и высокое качество.
Пример 1 (по прототипу)
Тесто, для сокращения технологического процесса, готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, постепенно вводят 621 г муки пшеничной, 12 г хлебопекарного улучшителя «Фрости» и замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 25°C в течение 105 мин с одной обминкой через 60 мин. Далее производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 20 мин, шоковую заморозку полуфабрикатов при (-35°C), упаковку и хранение полуфабрикатов 30 суток при температуре (-18°C).
Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры +20°C внутри изделий, после чего выпекают в течение 15 мин.
Готовые изделия, выпеченные из замороженных полуфабрикатов после 30 суток хранения, имеют правильную круглую форму, корочку золотистого желтого цвета, без трещин, пропеченный, эластичный мякиш белого оттенка, выраженный хлебный вкус.
Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом:
Пример 2
Тесто, для сокращения технологического процесса, готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, 62 г муки топинамбура, постепенно вводят 559 г муки пшеничной и замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 25°C в течение 105 мин с одной обминкой через 60 мин. Далее производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 20 мин, шоковую заморозку полуфабрикатов при (-35°C), упаковку и хранение полуфабрикатов 30 суток при температуре (-18°C).
Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры +20°C внутри изделий, после чего выпекают в течение 15 мин.
Готовые изделия, выпеченные из замороженных полуфабрикатов после 30 суток хранения, имеют правильную круглую форму, корочку насыщенного золотистого цвета, без трещин, пропеченный, эластичный мякиш, серо-коричневого оттенка, приятный сладковатый вкус и аромат топинамбура.
Пример 3
Тесто, для сокращения технологического процесса, готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, 31 г муки топинамбура, постепенно вводят 590 г муки пшеничной и замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 25°C в течение 105 мин с одной обминкой через 60 мин. После чего производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 20 мин, шоковую заморозку полуфабрикатов при (-35°C), упаковку и хранение полуфабрикатов 30 суток при температуре (-18°C).
Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры +20°C внутри изделий, после чего выпекают в течение 15 мин.
Готовые изделия, выпеченные из замороженных полуфабрикатов после 30 суток хранения, имеют правильную круглую форму, корочку насыщенного золотистого цвета, без трещин, пропеченный, эластичный мякиш, серо-коричневого оттенка, приятный сладковатый вкус и аромат топинамбура.
Пример 4
Тесто, для сокращения технологического процесса, готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей. 12 г соли, 124 г муки топинамбура, постепенно вводят 497 г муки пшеничной и замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 25°C в течение 100 мин с одной обминкой через 60 мин. После чего производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 15 мин, шоковую заморозку полуфабрикатов при (-35°C), упаковку и хранение полуфабрикатов 30 суток при температуре (-18°C).
Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры +15°C внутри изделий, после чего выпекают в течение 13 мин.
Готовые изделия, выпеченные из замороженных полуфабрикатов после 30 суток хранения, имеют правильную круглую форму, корочку коричневого цвета, без трещин, пропеченный, эластичный мякиш, серо-коричневого оттенка, приятный сладковатый вкус и выраженный аромат топинамбура.
Пример 5
Тесто, для сокращения технологического процесса, готовят аналогично примеру 2. Хранение полуфабрикатов осуществляют в течение 60 суток при температуре (-18°C).
Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры +15°C внутри изделий, после чего выпекают в течение 15 мин.
3
Готовые изделия, выпеченные из замороженных полуфабрикатов после 60 суток хранения имеют правильную круглую форму, золотистую корочку, без трещин, пропеченный, эластичный мякиш, серо-коричневого оттенка, приятный сладковатый вкус и легкий аромат топинамбура. Готовые изделия имеют следующие показатели качества: удельный объем хлеба 1,25 см/г, массовая доля влаги 41,2%, пористость 66,8%, потери массы 11,8%.
Полученные результаты сравнения показателей качества хлебобулочных изделий по прототипу и по предлагаемому способу (примеры 1-4) приведены в таблице.
Таблица
Показатели качества теста, полуфабрикатов и готовых изделий
Показатели качества полуфабрикатов
Наименование сырья, показатели процесса
Пример 1 (прототип)
Предлагаемый способ
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Продолжительность брожения теста, мин
105
105
105
100
Температура теста при брожении, °C
25
25
25
25
Кислотность полуфабрикатов после расстойки, град
2,84
3,6
3,5
3,65
Уд. объем полуфабрикатов, см<sup>3</sup>/г
1,14
1,16
1,15
1,16
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ через 30 суток шоковой заморозки
Удельный объем хлеба, см<sup>3</sup>/г
1,24
1,27
1,25
1,26
Массовая доля влаги, %
40,7
42,5
41,5
41,6
Пористость, %
66,0
67,5
67,0
67,0
Потери массы, %
13,8
11,5
12,5
12,1
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ (после 30 суток шоковой заморозки)
Внешний вид: - форма изделия
Правильная, круглая, без трещин и морщин
Правильная, круглая, без трещин и морщин
Правильная, круглая, без трещин и морщин
Правильная, круглая, без трещин и морщин
Окраска корки
Золотисто-желтая
Насыщенно золотисто-коричневая
Насыщенно золотистая
Коричневая
Цвет мякиша
Белый
Серо-коричневый
Светло-серый
Серо-коричневый
Вкус
Выраженный хлебный
Хлебный, с легким ароматом топинамбура, слегка сладковатый
Хлебный, с легким ароматом топинамбура, слегка сладковатый
Хлебный, с выраженным ароматом топинамбура, сладковатый
Пористость
Развитая, мелкая
Развитая, мелкая
Развитая, мелкая
Развитая, более крупная
Таким образом, хлебобулочные изделия, выработанные из замороженных полуфабрикатов с применением муки топинамбура, имеют высокие структурно-механические показатели, такие как удельный объем полуфабрикатов и готовых изделий, пористость, формоустойчивость и высокие физико-химические показатели, такие как влажность, кислотность, что позволяет использовать муку топинамбура в качестве природного структурообразователя в технологии производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.
Данная технология перспективна для снабжения хлебобулочными изделиями повышенной пищевой ценности предприятий питания отдаленных регионов, предприятий питания социального назначения - больниц, школ - для получения свежей выпечки. Использование замороженных полуфабрикатов имеет большое значение для развития ресторанного бизнеса, сети общественного питания и розничной торговли.
- Для производства горячего хлеба требуется минимум пространства - морозильный шкаф, стеллажи для размораживания, пекарный шкаф или пароконвектомат.
- Не требуется дополнительного оборудования полного цикла.
- Замороженные полуфабрикаты имеют большой срок хранения (20-60 суток).
- Хлебобулочные изделия выпекаются в том количестве, которое необходимо. Наблюдается экономия времени на доготовочных предприятиях.
- Наличие свежей выпечки повышенной пищевой ценности в любое время.
Использование данной технологии позволит широко снабжать замороженными полуфабрикатами повышенной пищевой ценности предприятия розничной торговли - сети гипермаркетов, продовольственные магазины и др. - с целью приготовления свежей выпечки повышенной пищевой ценности в домашних условиях.