ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Полезная модель относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологическим комплексам для производства деликатесных мясных изделий.
Из уровня техники известны технологические комплексы с различными схемами производства деликатесных мясных изделий, широко применяемыми на действующих производствах (см. Общая технология мяса и мясопродуктов, Рогов И.А., Забашта А.Г. и др., М., «Колос», 2000; Справочник технолога колбасного производства, Забашта А.Г., и др., М., «Колос», 1993; Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства, под ред. А.Ф.Крисанова и Д.П.Хайсанова, М., «Колос», 2000; Мясная промышленность России на пороге XXI столетия, Мамиконян М.Л., М., «Машиностроение», 2000).
Общим недостатком существующих производственных технологических комплексов является недостаточная оптимизация массового производства под выпуск различных деликатесных мясопродуктов, а также сложность контроля производственных стадий и трудности, возникающие при переоборудовании технологического комплекса под новый вид продукта.
Задачей предложенной полезной модели является создание оптимизированного универсального технологического комплекса для производства различного вида деликатесных мясных изделий, экономичного, с высокой производительностью.
Для решения данной задачи предложен технологический комплекс для производства деликатесных мясных изделий, состоящий из последовательно установленных: по крайней мере, одного стола для разделки и обвалки мясного сырья, по крайней мере, одного многоигольчатого инжектора с распыляющим эффектом для инъецирования мясного сырья заранее подготовленным рассолом, по
крайней мере, одного массажера мясного сырья, по крайней мере, одного формовочного стола для формования из подготовленного мясного сырья изделий, по крайней мере, одного устройства термической обработки, предусматривающего возможность запекания, варки, запекания и варки, варки и копчения, копчения и запекания, копчения и сушки изделий, по крайней мере, одного устройства охлаждения изделий. При этом все элементы комплекса могут быть стандартными, выпускаемыми как зарубежной, так и отечественной промышленностью.
Устройство термической обработки выбрано с возможностью обеспечения производства разнообразного вида деликатесных изделий (в том числе - вареных, запеченых, варено-запеченых, варено-копченых, копчено-запеченых, сырокопченых и т.д.).
Предложенный комплекс является универсальным, поскольку обеспечивается возможность его переналадки под производство различного вида мясных изделий, учитывая оптимальное количество входящих в состав комплекса элементов оборудования.
В предложенном комплексе используется многоигольчатый инжектор с распыляющим эффектом, например, производства фирмы Metalquimia, S.A (Испания), модельный ряд «MOVISTICK», который обеспечивает равномерное распределение рассола по всему объему инъецируемого мясного сырья, что в свою очередь способствует сокращению времени массирования мясного сырья, улучшению консистенции, а также вкуса и аромата готового мясного изделия. При этом предпочтительнее является многоигольчатый инжектор с возможностью регулирования параметров инжекции сырья (скорости, давления, объема и т.др.), а также с постоянным давлением. Для возможности обработки кусков любого размера предпочтительно, чтобы многоигольчатый инжектор имел высоту головки 200-280 мм. Для расширения функциональных возможностей может использоваться многоигольчатый инжектор с возможностью инъецировать в сырье дисперсные включения и вязкие рассолы. В любом случае многоигольчатый инжектор должен обеспечивать однородную инжекцию по всему объему изделия.
Массажер может быть взят фирмы Meat Master (Германия), модельный ряд «Магнум». При этом предпочтительно, чтобы массажер имел число вращении месильной емкости 1-20 об/мин. С целью сокращения времени обработки, как правило, используется вакуумный массажер.
Целесообразно дополнительно установить весы для контрольного взвешивания сырья до и после его инъецирования с целью определения количества введенного рассола и контроля, таким образом, соответствия технологического процесса заданной производственной карте.
Предпочтительно, чтобы устройство термической обработки было выполнено с возможностью многоступенчатой (поэтапной) термообработки изделий (например, горячим воздухом и/или дымом) с распределенным по времени нагревом при заданных сочетаниях температурных режимов. При этом обычно используется заранее заложенная программа со ступенчатым регулированием по времени температуры, влажности, подачи дыма.
Кроме того, целесообразно, чтобы устройство термической обработки было выполнено с возможностью определения температуры в толще изделия для контроля качества и готовности конечного продукта. Устройство термической обработки может быть производства фирмы AUTOTHERM (Германия).
Предпочтительно использование устройства охлаждения с возможностью охлаждения изделий, по крайней мере, в два этапа (например, душирование холодной проточной водой и обработка потоком холодного воздуха при заданных сочетаниях температурных режимов и времени обработки).
Структурная схема предложенного технологического комплекса представлена на чертеже, где условно обозначены:
1 - стол для разделки и обвалки мясного сырья;
2 - многоигольчатый инжектор с распыляющим эффектом;
3 - массажер мясного сырья;
4 - формовочный стол;
5 - устройство термической обработки;
6 - устройство охлаждения.
Работает технологический комплекс следующим образом. Сначала мясное сырье поступает на стол 1, где производится его разделка и обвалка. Далее сырье поступает в многоигольчатый инжектор с распыляющим эффектом 2, где производится его инъецирование предварительно подготовленным рассолом. При этом рассол инъецируют, как правило, в количестве 5-45% от массы мясного сырья, в несколько или за один прием. После инъецирования сырье перед переходом к следующей операции, как правило, взвешивают на контрольных весах
(на чертеже не показаны). В ряде случаев дополнительно может использоваться чан с рассолом для выдержки мясного сырья (на чертеже не показан) до или после его инъецирования. В массажере 4 сырье массируется для равномерного распределения компонентов рассола в продукте. При этом использование многоигольчатого инжектора с распыляющим эффектом позволяет значительно сократить время массирования сырья. После массажера 4 мясное сырье поступает на формовочный стол 5, где ему придают окончательную форму изделия по заданным производственным параметрам, например, при помощи пресса. Далее изделия после формовочного стола 5 поступают в устройство термической обработки 6, и в завершение технологического цикла производства - в устройство охлаждения 7. После этого, как правило, проводят контроль качества готовых изделий, упаковывают и отправляют их на хранение и реализацию.
Перемещение сырья и изделий между элементами технологического комплекса осуществляют путем перевозки на тележках (ковшовых напольных тележках), после формования изделия подпетливают на рамы, которые и перемещают в устройство термической обработки, а затем в устройство охлаждения (камеру охлаждения).
Преимущественно предложенный технологический комплекс для производства деликатесных мясных изделий целесообразно использовать при производстве копченых, вареных, варено-копченых, копчено-запеченых, запеченых, сырокопченых и т.п. деликатесов, разнообразный ассортимент которых разрабатывается и предлагается к продаже Клинским мясокомбинатом. Конкретные примеры изготовления деликатесных изделий с режимами и стадиями не приводятся, поскольку целью была разработка универсального оптимизированного технологического комплекса для производства деликатесных мясных изделий по рецептурами и производственным режимам, соответствующим установленным стандартным требованиям.
Предложенный комплекс за счет входящих в него элементов и их расположения позволяет упростить процесс производства и переналадки оборудования под новый вид продукта. Оптимизация производственного процесса достигается за счет возможности оптимального подбора элементов в соответствии с их функцией без монтажа дополнительного оборудования или существенного демонтажа старого. Комплекс является универсальным. Количество элементов
оборудования определяется их технологической целесообразностью и эффективностью. Так, например, может использоваться несколько столов для разделки и обвалки сырья, а также несколько формовочных столов и один массажер, за счет учета времени выдержки сырья в чане и времени термообработки в общем производственном цикле. Кроме того, за счет подбора параметров элементов оборудования комплекса, например, габаритов, мощности, количества и т.п., можно оптимально заполнить имеющееся производственное пространство, исключив при этом простои оборудования и сырья.
Из уровня техники не известна вся совокупность признаков формулы, что позволяет утверждать соответствие данной полезной модели критерию «новизна». Приведенные примеры оборудования и работы комплекса, а также его успешное испытание в производстве, свидетельствуют о соответствии критерию «промышленная применимость».