Особенности подготовки дегустаторов мясной продукции и сенсорной оценки

ОСОБЕННОСТИ ПОДГОТОВКИ

ДЕГУСТАТОРОВ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ И СЕНСОРНОЙ ОЦЕНКИ

Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Лазарев А.А.

ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

ß успешной деятельности предприятий мясной отрасли в рыночной экономике важную роль играет организация действенной системы обеспечения безопасности и качества выпускаемой продукции.

УДК 637.5:543.92 Ключевые слова:

органолептический анализ, отбор и подготовка дегустаторов, методы сенсорной оценки

Поскольку сенсорные характеристики играют ключевую роль в формировании качества продукта, сенсорный анализ в реализации программы контроля качества выпускаемой продукции должен твердо занять свое место в ряду приоритетных задач подразделений предприятий, ответственных за управление, обеспечение качества и менеджмент [1].

Интеграция сенсорного анализа в программу контроля качества затрагивает основные аспекты разработки новых видов продуктов, увеличения масштабов производства, входного контроля сырья, ингредиентов и вспомогательных материалов, совершенствования рецептур и технологических приемов производства продуктов. Профессиональное использование сенсорных методов оценки вкусовых достоинств вновь разрабатываемых продуктов позволяет существенно снизить затраты на маркетинговые исследования и избежать возможных ошибок при создании конкурентоспособной продукции [2].

Длительное время широкое использование сенсорного анализа в практике работы мясоперерабатывающих предприятий в России сдерживалось отсутствием необходимой нормативной базы, методологических подходов к отбору и подготовки дегустаторов, отсутствием знаний методологии сенсорного анализа мясного сырья и готовой продукции, а также системы переподготовки кадров для сенсорного анализа на предприятиях мясной отрасли [3].

В настоящее время на базе Учебного центра проводятся семинары по повышению квалификации работников мясной отрасли на основании разработанных в институте методических рекомендаций адаптированных к задачам мясной отрасли [4, 5, 6]. Программа подготовки дегустаторов для органолептической оценки качества мясного сырья и готовой продукции включает отбор и формирование групп дегустаторов, их ознакомление с методологией органолептического анализа и обучение современным аналитическим методам органолептической оценки продукции.

Проведенная в течение нескольких лет работа позволила пересмотреть существующие стандарты по органолептической оценке мясной продукции и разработать новые, позволяющие учитывать современ-

ные требования к подготовке и проведению дегустаций, способствующих повышению объективности полученных результатов.

Большое внимание уделяется современным методам сенсорного анализа, в частности группе профильных методов. Применение этих методов может помочь производителям не только изучить потребительскую мотивацию в отношении сенсорных свойств продукта, определить направления корректировки его конкретных органолептических характеристик, но и получить напрямую от потребителей информацию об общих потребительских предпочтениях, позволяющую разрабатывать прогностические модели, направленные на производство более конкурентоспособной продукции. Анализ результатов экспертного или потребительского восприятия продукта дает возможность получить статистическую модель «идеального» продукта, которая может использоваться для оптимизации или разработки новых продуктов, в большей степени удовлетворяющих запросы потребителей.

КОНТАКТЫ

Кузнецова Татьяна Георгиевна

Лазарев Антон Александрович

+7 (495)676-9991

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография.- М.: Типография РАСХН, 2003. - 400 с.

2. Родина Т.Г. Сенсорный анализ пищевых товаров. - М.: Академия, 2004. - 208 с.

3. Meilgaard M., Civille G.V., Carr B.T. Sensory evaluation techniques. 2nd edition. New York: CRC press, Boca Raton. 1991.

4. Методические рекомендации по формированию дегустационных комиссий и организации их работы МР С00-002-00419779-09.

5. Методические рекомендации по проведению сенсорного анализа дегустаторами и органолептической оценки мясопродуктов МР С00-004-00419779-09.

6. Методические рекомендации по отбору, тестированию, подготовке и аттестации дегустаторов мясопродуктов МР СОО-001-00419779-09.

2015 | №6 ВСЕ О МЯСЕ