Влияние температуры и срока хранения виноматериалов на их пенообразующую способность

Необходимо учитывать, что данная модель описывает брожение высокопродуктивного штамма Ь. кеАтапо/ас1ет 1СМ6985 на питательной среде особого состава при изменении значения pH как для молока. В условиях эксперимента для достижения pH 4,5 при начальной концентрации кефиранпродуцирующих бактерий 1,1 • 108 КОЕ/мл требуется 18 ч [6], что превышает расчетные значения. Это может объясняться продолжительной лаг-фазой, сравнительно более низкой продуцируемостью используемого штамма и неоптимальной средой для культивирования.

Таким образом, при приготовлении кисломолочных напитков с использованием одной кефиранпродуци-рующей культуры микроорганизмов, согласно данной модели, содержание полисахаридов ограничивается 120-140 мг/л независимо от начальной концентрации клеток.

ЛИТЕРАТУРА

1. Duboc P., Mollet B. Applications of exopolysaccharides in the dairy industry // Intern. Dairy Jour. - 2001. - Vol. 11. — № 9. -P. 759-768.

2. Farnworth E.R. Kefir - a complex probiotic // Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods. - 2005. - Vol. 2. -№ 1. - P. 1-17.

3. Cheirsilp B., Shimizu H., Shioya S. Modelling and optimization of environmental conditions for kefiran production by Lactobacillus kefiranofaciens // Applied Microbiology and Biotechnology. - 2001. - Vol. 57. - № 5-6. - P. 639-646.

4. Salaun F., Mietton B., Gaucheron F. Buffering capacity of dairyproducts//Inter. DairyJour.-2005.-Vol. 15.-№2.-P. 95-109.

5. Detailed investigation of lactic acid extraction with tributylphosphate dissolved in dodecane / A. Labbaci et al. // Jour. of Chemical & Engineering Data. - 2010. - Vol. 55. - № 1. - P. 228-233.

6. A new fermented milk using capsular polysaccharide-producing Lactobacillus kefiranofaciens isolated from kefir grains / T. Toba, H. Uemura, T. Mukai et al. // Jour. of Dairy Research. - 1991. -Vol. 58. - № 4. - P. 497-502.

Поступила 11.05.11 г.

MATHEMATICAL MODELING OF KEFIRAN BIOSYNTHESIS IN FERMENTED MILK PRODUCTS PRODUCTION

R.R. ENIKEEV

Samara State Technical University,

244, Molodogvardeiskaya st., Samara, 443100; ph./fax: (846) 332-20-69, e-mail: fpp@samgtu.ru

The kefiran producing strain L. kefiranofaciens fermentation model is described subject to production of cultured milk products. Maximal yield of the polysaccharide in proposed conditions is theoretically determined.

Key words: kinetic performance of biosynthesis, lactic acid bacteria, polysaccharides, L. kefiranofaciens.

663.223.2

ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ И СРОКА ХРАНЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ НА ИХ ПЕНООБРАЗУЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ

М.В. МИШИН \ И.Е. ОРЛОВ2, О.Р. ТАЛАНЯН1

1 Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-79-97, электронная почта: mihail_mishin@mail.ru

2 ЗАО «Абрау-Дюрсо»,

353995, г. Новороссийск, с. Абрау-Дюрсо, ул. Промышленная, 19; тел.: (8617) 271-316

Исследована динамика изменения пенообразующей способности виноматериалов для шампанских и игристых вин в процессе хранения. Установлено, что молодые виноматериалы обладают высокой пенообразующей способностью благодаря природному комплексу поверхностно-активных веществ, который существенно изменяется в процессе хранения, что влечет за собой изменение физико-химических показателей, ответственных за формирование типичных свойств игристых вин.

Ключевые слова: виноматериалы для шампанских и игристых вин, пенообразующая способность, поверхностно-активные вещества, пеногаситель.

Формирование физико-химических свойств вино- стых вин, а заводы по переработке винограда проводят

материалов для шампанских и игристых вин в процес- их хранение и отгрузку. В настоящее время нет строго

се их приготовления зависит от применяемых техноло- регламентированных ограничений по времени хране-

гических операций. Поэтому отдельные приемы перед ния молодых виноматериалов перед отгрузкой их на за-

проведением вторичного брожения могут быть эффек- воды шампанских вин или передачей их на обработку,

тивно использованы для улучшения типичных свойств Основными правилами производства винодельческой

будущего игристого вина. продукции [1] устанавливаются только конечные сро-

Согласно принятым правилам производства вин пе- ки отгрузки виноматериалов, которая должна быть за-

ресыщенных диоксидом углерода, обработку винома- кончена не позднее мая месяца следующего за сезоном

териалов производят на заводах шампанских и игри- переработки винограда года. Молодые столовые вино-

Время хранения, мес

Время хранения, мес

-Рислинг — Шардоне Алиготе -*Пино-блан Совиньон

Рис. 1

материалы имеют, как правило, хорошую пенообразующую способность (ПОС) благодаря природному комплексу поверхностно-активных веществ (ПАВ). Однако система ПАВ виноматериалов претерпевает существенные изменения в процессе хранения, что влечет за собой изменение физико-химических показателей, ответственных за формирование их типичных свойств.

Нами исследовано изменение ПОС, химического состава виноматериалов в процессе хранения их до отгрузки на заводы вторичного виноделия.

Для исследования были выбраны молодые винома-териалы из 5 сортов винограда, предназначенные для приготовления игристых и шампанских вин, с различными начальными характеристиками исследуемых показателей, выработанные в сезон виноделия 2010 г. на ОАО «Агрофирма “Южная”» (Темрюкский р-н Краснодарского края). Чтобы исключить влияние внешних факторов и создать одинаковые условия хранения, опытные материалы были отобраны на предпри-ятии-производителе сразу после операции снятия их с дрожжевых осадков и поставлены на хранение в лабораторных условиях при температурах 20 и 5°С (рис. 1, а и б соответственно). Химический состав и ПОС контролировали с периодичностью 15 сут.

Полученные данные (рис. 1) указывают на существенную зависимость показателя ПОС Е с, от продолжительности хранения. Если исходное значение исследуемого показателя у всех шампанских виноматериалов было низким - 6-8 с, то в процессе хранения оно возрастает и достигает своего максимального значения - 13-15 с - уже после выдержки виноматериалов в течение 1,5 мес. Дальнейшее увеличение времени хранения до 3 мес существенно не влияет на значение изучаемого показателя.

Полученная картина объясняется присутствием в виноматериале не только ПАВ-пенообразователей, но и ПАВ-пеногасителей - веществ стабилизирующих газовую эмульсию, но не являющихся пенообразователями. Этими веществами, обладающими поверхностной активностью и способными вытеснять молекулы пенообразователя из адсорбционного слоя на границе раздела фаз, являются высшие спирты, липиды, полисахариды и пектиновые вещества.

О присутствии пеногасителей в виноматериале свидетельствует динамика образования и разрушения пены при пропускании через виноматериал диоксида углерода. Зависимость объема столба пены V см3, и ПОС Е с, виноматериала Совиньон от температуры и продолжительности хранения представлена на рис. 2. Как видно из приведенных данных, чем больше концентрация пеногасителя в виноматериале, тем меньше объем столба пены и ниже значение показателя ПОС виноматериала. Изменение характеристики пенообразования шампанских виноматериалов при выдержке связано с окислением коллоидных структур вина и выпадением их в осадок [2].

Косвенным подтверждением этого является то, что показатель ПОС и его динамика при хранении имеет сортовую зависимость.

Так, шампанский виноматериал сорта Совиньон, отличающийся, как правило, повышенным содержанием коллоидных структур, увеличивающих его вязкость, требует увеличения срока его хранения до отгрузки для установления истинных значений показателя ПОС.

Снижение концентрации в вине ПАВ-пеногасителей проявляет его фактическую способность к пенооб-разованию, по которой должна определяться экономическая и технологическая целесообразность отгружаемого виноматериала. В связи с этим контроль за ПОС на всех стадиях процесса приготовления игристых и шампанских вин становится обязательным условием.

Сравнительная оценка изменения показателя ПОС и объема столба пены исследованных образцов в зависимости от температуры и продолжительности вы-

V, см' 30 20 10

5 С

V, смг 30 20 10 .

0 .

20 С

Контроль 1,5 мес 3 мес Контроль 1,5 мес 3 мес

Рис. 2

держки свидетельствует, что улучшение ПОС шампанских виноматериалов наступает при их выдержке в условиях комнатной температуры в течение 1,5 мес. За исключением виноматериала сорта Совиньон, увеличение срока выдержки нецелесообразно и даже ухудшает значение показателя пенообразования.

Улучшение пенообразования виноматериалов наблюдается и при выдержке их на холоду, однако увеличение продолжительности выдержки до 3 мес влечет за собой выпадение в осадок ПАВ-пенообразователей, что понижает ПОС.

ВЫВОДЫ

1. Пенообразующая способность необработанных шампанских виноматериалов существенно улучшает-

ся при их выдержке в течение 1,5 мес перед отгрузкой заводам шампанских вин.

2. Снижение объема столба пены виноматериала или его начальное низкое значение при определении показателя ПОС свидетельствует о присутствии в ней ПАВ-пеногасителей.

ЛИТЕРАТУРА

1. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативные материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998. - 241 с.

2. Мержаниан А.А. Физико-химия игристых вин. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 266 с.

Поступила 20.05.11.г.

EFFECT OF TEMPERATURE AND DURATION OF EXPOSURE OF SPARKLING WINE ON THEIR FOAMING ABILITY

M.V. MISHIN \ I.E. ORLOV2, O.R. TALANYAN1

1Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-79-97, e-mail: mihail_mishin@mail.ru,

2 JSC “Abrau Durso”,

19, Promyshlennaya st., Abrau Durso, Novorossiysk, 353995; ph.: (8617) 271-316

Dynamics of changes foaming ability of sparkling wine in during storage is study. Established that young sparkling wine stocks have high foaming ability through natural complex of surface-active substances, which significant changes during storage that entails changes in physical characteristics, responsible for shaping the future of their typical properties sparkling wines.

Key words: sparkling wine materials, foam ability, surfactants, defoamer.

664.014/.019

РАЗРАБОТКА МАТЕМАТИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

С.Н. КРАВЧЕНКО \ Е.С. КАГАН2, А.А. СТОЛЕТОВА1

1 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47; тел./факс: (3842) 73-40-40, электронная почта: k-sn@yandex.ru

2 Кемеровский государственный университет,

650043, г. Кемерово, ул. Красная, 6; тел./факс: (3842) 58-38-85, электронная почта: inter@kemsu.ru

Предложена математическая модель оценки качества продукции на основе метода анализа иерархий (МАИ) и теории нечетких множеств. С помощью МАИ оценивается важность каждой компоненты качества, т. е. степень влияния на оценку качества продукции. Для определения степени выраженности каждого элемента применяется процедура фазификации. В результате рассчитывается интегральный показатель качества продукции.

Ключевые слова: метод анализа иерархий, качество продукции, лингвистическая переменная, терм, фазификация.

Существующая система оценки качества продук- телей, для получения информации о которых могут ис-

ции основывается на требованиях ГОСТ и СанПиН, ко- пользоваться как количественные данные, так и инфор-

торые содержат нормируемые показатели качества и мация, полученная от экспертов.

допустимые уровни показагелей без°пасн°сти. На наш Как правило, при анализе сложной структуры чис-

взгляд, эти критерии недостаточно характеризуют объ- Ло элементов и их взаимосвязей настолько велико, что

ект, поскоёьку не учитывают, например, функциональ- значительно затрудняет исследование. Поэтому целе-

ные свойства, его стоимость,что не позволяет в полной сообразно провести разбиение (декомпозицию) систе-

мере оценить качество продукции определенной груп- мы на подсистемы и представить ее в виде иерархии.

пы- Предлагаемая математическая модель оценки качества

Для более объективной оценки качества продукции продукции основана на построении многоуровневой

предложено использовать комплексный показатель ка- иерархической модели и измерении показателей ее

чества, состоящий из совокупности единичных показа- нижнего уровня.