Профессионал интуитивного управления

Успех заведений ресторатора Александра Затуринского трудно объяснить с точки зрения классических канонов бизнеса. Открывая очередное заведение, Затуринский берет за основу не многостраничные бизнес-планы и маркетинговые стратегии развития. Он полагается на интуицию, считая, что для российского ресторанного бизнеса хорошее чутье — единственная гарантия успеха.

Об экономической теории и практике Александр Затуринский говорит так: "Я могу написать любой бизнес-план, хоть двухтомник, но в нашей стране, особенно в таком городе, как Москва, то, что делается по плану, не работает. Очень много было ресторанов, которые открывались "по правилам" и быстро закрывались. Дело в том, что в ресторанном бизнесе — и, я думаю, не только здесь — все зависит от некоего чутья. Если честно, людям, которые приходят устраиваться ко мне на работу и приносят корочки об отличном окончании всяких интересных институтов, я сразу говорю: уберите, мне это не нужно. Я такой живчик по жизни, и мне нужны люди, как и я, такие же суперактивные. Образование — это замечательно, и я не говорю, что оно не нужно. Просто интуитивного понимания того, что нужно делать и как, не даст ни один институт. Тем более вы же знаете, как сейчас учат и как сейчас покупаются все эти дипломы..."

Ресторанное чутье

По мнению Затуринского, судьба любого заведения зависит прежде всего от его атмосферы. "А атмосфера — это и дизайн, и еда, и я, который ходит и общается с гостями,— поясняет он.— Тут такая штука: надо общаться, улыбаться. Лицемерие в этом бизнесе, к сожалению, процветает. У нас в России, и в Москве особенно, ментальность такая: люди очень избалованны, очень капризны. Они любят не просто прийти в ресторан поесть, а хотят, чтобы с ними общались. Поэтому у меня рестораны все — не просто рестораны, а клубы. В них ты не должен запариваться, какую из семи вилок и какой из пяти бокалов выбрать. Все, что людей к чему-либо обязывает, я считаю нужным убрать из ресторанов, в которых предполагается культура общения".

Подтверждение теории о том, что в ресторанном бизнесе надо полагаться на интуицию,— более десятка успешно запущенных под его руководством заведений. В бизнесе некоторых из них — Mon Cafe, "Бэдcafe", кафе Cipollino, Poison, L`etranger, ресторанов "Буйабес", "Сан-Мишель" — Александр уже не участвует, хотя их до сих пор называют "ресторанами Затуринского". Сейчас в его управлении четыре заведения — Simple Pleasures, Goldman cafe, Marjani cafe и La Casa — с общим оборотом около $16 млн в год.

— Вот вы "Бэдcafe" знаете? — приводит пример Александр.— До "Бэдcafe" в этом помещении было два заведения. И ни одно не пошло. Когда мне вместе с Антоном Виннером предложили сделать там кафе, все говорили: куда ты лезешь, у тебя ничего не получится! А сейчас это довольно известное заведение, оно уже пять лет существует, и там народу — битком, и еще очередь стоит. А вложены в него копейки. Даже Аркаша Новиков сказал однажды: "Я не понимаю, в чем успех заведения". Такая же история с этим заведением.— Затуринский оглядывает интерьер ресторана Simple Pleasures, где проходит беседа.— И здесь народу полно. Почему это происходит? Потому что у меня есть чутье, я понимаю, что людям надо. Времена богатых дизайнов, когда "дорого, богато, потому и вкусно", проходят в Москве. Только атмосфера заведения может оказывать на посетителя эффект. А атмосфера не диванами по $5 тысяч создается. Вот эти диваны,— Александр показывает на мебель в "диванном" зале,— это все из IKEA, только чехлы дорогие на них надеты. Обои стоят по $7 за километр, лично в "Старике Хоттабыче" покупал. Люстры тоже сам делал: ткань покупал, конструкцию из реек делал, пробивал такими, знаете, пистолетами. Здесь нет ничего, что давит. И не только в интерьере — в атмосфере.

Свободный полет

На вопрос, как ресторанный бизнес возник в жизни господина Затуринского, он отвечает: "Случайно". И иронизирует: "Наверное, многие говорят, что случайно зашли в свой бизнес. Вообще я фанат авиации,— продолжает он.— Я сдвинут на авиации, я даже один год учился в МАИ, всю жизнь рисовал, чертил, собирал дома самолеты. Меня папа водил в "Крылья Родины" — был такой раньше журнал. Все говорили, у вашего мальчика шикарное будущее конструктора".

— Папа у меня художник, член Союза художников, сейчас занимается дизайном интерьеров. А мама закончила мехмат МГУ. И еще геофак — у нее два высших образования. В Советском Союзе люди с таким образованием были в основном младшими и старшими научными сотрудниками. В середине 90-х ее образование никаких дивидендов уже принести не могло, потому что было так: кто живчик, тот и прав. Мама у меня с деловой жилкой, мы вместе бизнесом в это время пытались заниматься. Когда был ваучерный бум, мы довольно успешно ваучерами занимались. Потом мама на бирже работала. Потом стали появляться внучки, и она от дел дистанцировалась — на дачу, в огороды.

О своем образовании Александр рассказывает так: "Вообще у меня профессия — экономист-международник. Но институт я не закончил. Наверное, я нетерпеливый. Хотелось всего и сразу, видимо, я очень жалею об этом, но на тот момент я хотел получить больше свободы. Не хотелось быть привязанным".

Понятие личной свободы господин Затуринский затрагивает на протяжении интервью не один раз. Первый — в рассказе о родителях. Они развелись, когда Александру было шесть лет.

— Я никогда не был зависим от родителей. Мама у меня — я ее безумно люблю — очень сильный человек. И хотя это было очень тяжело, она мне дала свободу. Наверное, это было для меня на тот момент самым главным. Вы должны понять: был 1989 год, Советский Союз, мне 14 лет. Я уезжаю в Ригу, на слет легкой авиации "СЛА-89" на аэродроме "Спилве". Я, маленький мальчик среди здоровенных мужиков, живу в палатке на аэродроме. Позже я договорился с директором аэродрома, чтобы меня пустили жить в комнатку в здании аэровокзала. Позвонил маме, сказал: "Пришли мне тысячу рублей",— и на эти деньги купил сборную модель самолета. На товарной станции в Риге я договорился с сопровождающим в товарном поезде, мне погрузили в собранном виде самолет, а в Москве меня мама встречала с грузовой машиной.

— И все это время мама ждала дома, держась за сердце?

— Держась за сердце. Но она была предельно рада, что я чем-то увлечен. В конце 80-х были бурные времена, и все либо пытались на чем-то зарабатывать, либо кололись по подвалам. А я в это время увлекался "газульками", помните, к велосипедам приделывали маленькие моторчики? Я в лифте возил эту "газульку", с нее текло масло, маме приходилось регулярно мыть лифт за моим мопедом, но она была безумно довольна моим занятием. Потом мне сдвинуло голову на самолетах, и вот — до сих пор... Лицензия пилота у меня уже давно...

Если бы ему диктовали, как себя вести, считает Александр, все было бы иначе.

— У меня есть много друзей-мажоров,— говорит он,— которые, может, и хотят проявить независимость, но за спиной всегда чувствуют бэкграунд — родителей. А это действует как наркотик. Мне же дали самое главное — свободу. У меня нет богатых пап и мам. Я все сделал сам.

Свобода, по мнению господина Затуринского,— главное, что могут дать родители своим детям. "Если у меня будет сын, в 18 лет скажу ему: "Иди и зарабатывай, как хочешь"",— говорит он. А пока у него две дочери, о которых Александр говорит с нескрываемой нежностью:

— Это, возможно, странно от меня слышать, но я довольно сентиментальный человек. Я очень хотел дочек, девочек. У меня две дочки — Николя, ей четыре года, и Доминика, ей почти год, девочки-лапочки. Старшая дочь у меня такая пацанка, мальчишка. Я думаю, будет хорошо, если она такой останется. Не далее как в прошедшую субботу я ее на аэродроме катал. В самолет она первый раз села в девять месяцев. Уснула на заднем сиденье в наушниках, а когда ее вытаскивали, руками и ногами в салон вцепилась, вылезать не хотела...Я за девочек, конечно, буду стоять горой,— продолжает тему отцовства Александр.— Но я не хочу, чтобы это было "бэком", как бы сложно им ни было. Если ребенок сможет сделать что-то сам,— отлично. Если я пойму, что безысходность или нужна моя помощь,— я помогу.

О том, как он видит будущее детей преуспевающего ресторатора, Александр Затуринский рассуждает так:

— Я, конечно, хочу, чтобы мои дети получили образование, но я не хочу ни на чем настаивать, направлять жестко. Надо понять, что у них внутри, какая у них есть направленность, и попробовать в мягкой форме расставить плюсы того или иного направления в образовании. Я против того, чтобы дети шли по указке родителей.

И еще одно суждение о свободе, высказанное в разговоре о детях:

— Я вырос в "совке". Я всегда мечтал о том, чтобы попасть за границу. Сейчас я объездил полмира. Мне всегда хотелось свободы, и мы ее получили. Но, как ни странно, сейчас мне не хватает "совка". Я скучаю по "совку", потому что не было той зависти, которая есть сейчас, когда каждый говорит: "У меня папа такой-то", "У меня джинсы Dolce & Gabbana". Эта черная зависть маленьких людей очень травмирует психологически. И с этим трудно бороться. Когда я учился в школе, у нас в классе был мальчик, у которого родители ездили за границу. Вся квартира у них была напичкана аппаратурой, и мы приезжали к нему в гости всем классом и смотрели фильмы про каратэ. И конечно, безумно ему завидовали. Но в школе он все равно был таким же ребенком, как и мы, ходил в той же форме. Я сейчас, например, за то, чтобы ввести форму. Не было такого ужаса, как сейчас. И что с этим делать — непонятно... Хочется ребенку дать больше, заплатить за это больше. Но что вы получите в итоге?

Первым делом — рестораны и самолеты

О чем бы ни шел разговор, Затуринский, как и всякий фанатично увлеченный человек, рано или поздно сводит его к одной из двух своих страстей — ресторанам и самолетам. И о тех, и о других говорит так заразительно, что у собеседника неминуемо возникает желание внести свой посильный вклад в ресторанный бизнес или авиацию:

— Рестораны для меня,— говорит бизнесмен,— это мои "вторые самолеты". Это мое второе увлечение, которое переросло в бизнес. Возможно, потому, что я так на этом сдвинут, для меня это стало хорошим бизнесом.

Если гастрономия стала работой, то полеты в поднебесье составляют его досуг. На вопрос "В выходные дни заняты самолетами?" отвечает:

— Практически да. В Щербинке у меня самолетик такой, Long Easy. Я вообще адреналинщик, но то, что дает мне самолет, не дает ничто. Я не понимаю подводных погружений, хотя сам погружался. Я не понимаю мотоциклов — я катался. Правда, однажды грохнулся на нем как следует, после этого не катаюсь. Я прыгал с парашютом, но после восьмого-десятого прыжка это становится банально, если только вы не в какой-то группе и у вас нет спортивного интереса. Если на парашюте вы летите сверху вниз, то на самолете вы летите куда-то — самолеты расширяют пространство. И это красиво. Такие перегрузки, какие дает самолет,— это сильнее и интереснее, такого нет нигде. У меня будни с девяти утра и до часу ночи, поэтому для меня полеты — это такой релакс после общения, от которого очень устаешь.

"Вторые самолеты" Затуринского начались после кризиса 1998 года.

— Все были в полном ауте от произошедшего, все подсчитывали потери,— вспоминает Александр.— Мы решили сделать маленькую кафешечку — место для себя, для друзей, где можно встретиться, поболтать. И так случилось, что нам по знакомству удалось взять недорого большое помещение — почти тысячу метров, и кафешечка переросла в клуб. Так родился клуб "Студио" — очень известный, гремел на всю Москву. Он работал успешно, но позже, скажем так, мы с партнером по клубу разошлись в интересах. После этого был "Сан-Мишель", очень известный ресторан, я там работал управляющим...

Нынешнюю ситуацию в ресторанном бизнесе Александр характеризует так:

— Сегодня в Москве приходится конкурировать с большим количеством ресторанов. И их все больше, а народу при этом больше не становится. В том же Лондоне или Париже многие рестораны выигрывают просто за счет потока туристов: если вы не придете и не съедите, придет и съест кто-нибудь другой. В Париже, к примеру, на главных улицах приличных мест вообще нет. А на улице Ваграм есть такой рыбный ресторан, единственный плюс которого в том, что там очень свежие морепродукты. Он недешев, но еда из основного меню здесь уровня московского Il Patio. Я не говорю, что это плохо, я говорю о том, что в Il Patio это стоит намного дешевле. В Москве же туристов практически нет, и погоду делает наша тусовка, наш московский потребитель. Который к тому же с каждым годом становится все более избалованным.

— Почему так происходит: когда открывается новый ресторан, в нем все прекрасно, все на уровне. А проходит несколько месяцев, и все портится — и еда, и обслуживание?

— Потому что изначально организаторы задают себе слишком высокую планку. Не пытайся ставить себе трудноразрешимые задачи, чтобы потом не упасть слишком больно. В моих заведениях у меня нет рамок, здесь просто должно быть по-домашнему. Поддержание качественного уровня — это вопрос работы менеджерского состава. Персонал — это люди, с ними постоянно надо говорить об ошибках, общаться, а менеджеры со временем перестают это делать.

— Что в первую очередь нужно, чтобы держать баланс? Постоянный жесткий контроль?

— Контроль. Естественно, общение с персоналом идет через управляющего. А управляющие — огромная проблема в Москве. Те, кто приходит устраиваться на должность управляющего, зачастую вчера еще были простыми официантами и порой не успели поработать даже менеджерами. То же самое с поварами и их помощниками. Не может человек быть шеф-поваром, не побывав помощником шеф-повара. Каждый считает, что много знает и чего-то достиг, а когда спрашиваешь, сколько степеней прожарки у мяса, то есть о том, что человек по идее должен спросить с менеджера, а тот — с официанта,— он на этот вопрос ответить не может. Как такой человек может управлять персоналом?

Острая кухня

Квалифицированный персонал — одна из наиболее острых проблем в ресторанном бизнесе.

— Нынешние кадры — это официанты с опытом работы в ресторанах,— говорит Затуринский.— А иногда это новенькие, которые зачастую оказываются лучше, чем старенькие. Ведь что такое официант? Официант — это продавец. А проблема многих ресторанов в том, что официанты не умеют продавать. Когда их спрашивают: "Что у вас вкусного?" — они говорят — и это самая глупая фраза, которую я только слышал: "У нас все вкусное". Это значит, что не вкусно ничего. У меня в баре сидят как-то два гостя, официантка их спрашивает: "Что вы предпочитаете — рыбу, курицу или мясо?" Как в самолете. Я ей говорю: "Вот смотри". Подошел к гостям: "Господа, предлагаю вам съесть вот это, вот это и это. Если вам не понравится, я оплачу ужин сам". И продал им три "курса". Естественно, в 99,9% случаев человек не позволит себе не заплатить. Но даже если откажется, я всегда говорю официантам: не бойтесь, я вас прикрою, закрою сумму на ресторан. Но предлагайте что-то конкретное, вступайте в игру, идите ва-банк! Продавайте! Гость, что самое интересное, это оценит, даже если ему блюдо не понравится. Многие московские люди, особенно богатые, устали от этого выбирания чего-либо. Они хотят, чтобы им что-нибудь впарили, но сделали это красиво. Такие продавцы есть. Например, в "Бэде" есть такой официант Рахман. На него "люди ходят". Он их так разводит — это что-то! Ему оставляют бешеные чаевые, потому что люди хотят, чтобы их развели красиво. Для этого надо уметь говорить, надо иметь театральную начинку. Но в большинстве своем официанты не умеют этого делать, они боятся, стесняются, они просто исполнители...

— Как же вы находите людей?

— Естественно, идет охота за головами. Иногда грязная. Но без этого никак — и у меня, и у других. Такие люди, живчики, которые не скажут в семь часов вечера "Извините, у меня рабочий день закончился",— большая редкость. Мы за такими людьми охотимся, перекупаем. И нередко приходится относиться к ним лояльно. Один мой приятель, очень богатый человек, олигарх, сказал мне: "Сань, я знаю, что близкие вокруг меня обманывают и воруют. Но они мне приносят гораздо больше, чем воруют". Поэтому с этим фактом приходится мириться — воруют везде.

По словам Затуринского, соискатели вакансий в ресторанном бизнесе — в основном люди старой школы, которых "до сих пор учат совковым методам работы в общепите". Поэтому у рестораторов остается один выход — учить самим.

— У Андрея Деллоса есть школа персонала, у Аркадия Новикова — тоже,— говорит Александр.— Надеюсь, и я в начале следующего года открою. Ведь между методами работы разных руководителей тоже есть разница. Кто-то считает, что официант, когда к посетителю подходит, должен руку за спиной держать, а я считаю, что это дурной тон, и так далее.

— Как, по вашему мнению, к вам относится ваш персонал?

— На самом деле, когда вечером самый-самый "сенокос", я мягкий, я им помогаю. Знаете, они устают. Я их как-то развлекаю, подбадриваю, я — еще один официант. Я часто остаюсь здесь до трех-четырех часов утра, потому что посетители иногда до шести утра сидят. Но потом, когда на собрании происходит разбор полетов,— я жесткий. Очень важно разделение полномочий.

— Вы готовите что-нибудь сами?

— Знаете, раньше, лет десять назад, я много готовил. Мне нравится готовить. Сейчас делаю это реже — времени меньше стало. Зато дегустирую каждый день. Мне нравится определять, какие у меня вкусы, какие вкусы у других людей, почему мне нравится, а другим нет. Это так интересно! Мне совершенно непонятно, почему одно блюдо мне нравится, а другому не нравится. Я этого никогда не пойму, но вот эта постоянная история со вкусовыми ощущениями — она меня завораживает.

— Что с творческими планами?

— Планы? Знаете, я тут самолет новый купил, амфибию...