Особенности жироотложения и физико-химических свойств жира бычков на фоне скармливания им антиоксидантов

Особенности жироотложения и физико-химических свойств жира бычков на фоне скармливания им антиоксидантов

В.О. Ляпина, к.с.-х.н., О.А. Ляпин, д.с.-х.н., Г.Б. Курлаева,

соискатель, Оренбургский ГАУ

Наиболее ценный продукт питания человека — мясо, питательная и энергетическая ценность которого во многом определяется характером накопления и распределения жира в организме животного.

На интенсивность жироотложения и топографическое расположение жировой ткани в депо организма значительное влияние оказывают различные факторы: условия кормления, содержания, вид, пол, упитанность, возраст и т.д. [1—7].

Питательная ценность жира зависит от входящих в его состав жирных кислот. При этом важное значение имеют полинасыщенные жирные кислоты, в том числе незаменимые: линолевая (омега 6), линоленовая (омега 3) и арахидоновая (омега 3), которых в жире крупного рогатого скота содержится от 0,25 до 2,5% [5, 8—12]. При этом более ценными являются те животные, которые накапливают жир преимущественно в туше, что существенно влияет на качество говядины.

Материалы и методы. В связи с этим изучение характера жироотложения и физико-химических констант различных видов жира бычков, выращиваемых в условиях промышленного комплекса с использованием в рационе антиоксидантов дилудина и ионола, несомненно представляет научный и практический интерес.

Для решения поставленной задачи в условиях промышленного комплекса им. 60-летия СССР Республики Башкортостан был проведён научно-

хозяйственный опыт (его схема, расход кормов, основные показатели роста, развития и мясной продуктивности бычков бестужевской породы описаны в статье ранее) [13].

Результаты исследований. Проведённые нами исследования свидетельствуют о том, что у животных контрольной группы в возрасте 14,5 мес. на долю жира туши приходится 65,2, а внутреннего — 34,8%. У бычков, получавших в составе рациона дилудин, это соотношение составляло соответственно 66,08 и 33,92%, а в группе молодняка, получавшего ионол, — 66,16 и 33,84% (табл. 1).

Следует также отметить, что у животных, которым скармливали дилудин и ионол, имело место примерно равное соотношение количества подкожного и межмускульного жиров, тогда как у контрольного молодняка на долю подкожного жира приходилось 36,82%, а межмускульного — только 28,38%. Это свидетельствует о более благоприятном распределении жира, повышающем качество мяса у бычков, получавших антиоксиданты, и менее — у контрольного молодняка.

Известно, что питательные достоинства, вкусовые качества (нежность и сочность) и энергетическая ценность мяса во многом зависят от входящей в него жировой ткани и её химического состава.

Полученные данные по химическому составу различных видов жировой ткани свидетельствуют

о том, что у бычков всех групп наименьшим содержанием жира характеризовалась подкожная жировая ткань, максимальным — околопочечная,

1. Содержание жира в туше и на внутренних органах

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная

Жир-сырец (сало), кг

жир туши, в т.ч.: 24,17 36,61 38,00

- подкожный (полив) 13,65 18,45 19,20

- межмускульный 10,52 18,16 18,80

внутренний 12,90 18,79 19,44

всего 37,07 55,40 57,44

То же, в % к живой массе

жир туши, в т. ч.: 5,58 7,68 7,81

- подкожный (полив) 3,15 3,87 3,94

- межмускульный 2,43 3,81 3,86

внутренний 2,98 3,94 3,99

всего 8,56 11,62 11,80

2. Химический состав жировой ткани бычков, %

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная

Подкожная

влага протеин жир зола энергетическая ценность 1 кг, МДж 15,35±0,702 10,54±0,493 73,95±0,628 0,16±0,032 30,57 12,05±0,584 8,08±0,458 79,72±0,562 0,15±0,035 32,43 11,04±0,526 7,22±0,414 81,59±0,526 0,15±0,031 33,01

Межмускульная

влага протеин жир зола энергетическая ценность 1 кг, МДж 16,74±0,620 6,69±0,396 76,52±0,494 0,17±0,050 30,91 12,73±0,548 4,42±0,352 82,70±0,554 0,15±0,054 32,95 11,25±0,444 3,90±0,388 84,70±0,526 0,15±0,058 33,65

Околопочечная

влага протеин жир зола энергетическая ценность 1 кг, МДж 10,28±0,474 4,36±0,356 85,24±0,452 0,12±0,058 33,94 7,12±0,398 3,05±0,340 89,74±0,416 0,09±0,061 35,47 4, 94±0,383 2,43±0,390 92,54±0,375 0,09±0,065 36,45

а межмускульная занимала промежуточное положение (табл. 2).

Если в среднем по группам животных в подкожной жировой ткани концентрация химически чистого жира была на уровне 78,42%, то в меж-мускульной и околопочечной — соответственно больше на 2,89 и 10,75%. Максимальное количество протеина установлено в подкожной жировой ткани (8,61%), а наименьшее — в околопочечной (3,28%). В межмускульной ткани количество протеина было на уровне 5,00%. В разрезе изучаемых групп наибольшей концентрацией химически чистого жира в жировых тканях характеризовался молодняк, получавший антиоксиданты. Так, если в межмускульной жировой ткани контрольных бычков концентрация жира составляла 76,52%, то у бычков I и II опытных групп она была выше на 6,18 (р<0,001) и 8,54% (р<0,001), разница составляла 2,0%(р<0,05) в пользу последней.

Между изучаемыми группами животных имели место различия и в абсолютном количестве химически чистого жира в туше (табл. 3). Количество последнего у контрольного молодняка

было на уровне 18,04 кг, или 4,17% к живой массе. Сверстники I и II опытных групп превосходили их соответственно на 11,68 (2,07) и 13,55 кг (2,32%).

Что касается различий в энергетической ценности 1 кг жира-сырца, то они были адекватны как по месту локализации жировой ткани, так и концентрации химически чистого жира. При этом более энергонасыщенной оказалась около-почечная жировая ткань, а менее — подкожная. В разрезе групп максимальной энергетической ценностью характеризовалась жировая ткань опытного молодняка. Так, если энергетическая ценность 1 кг подкожного и межмускульного жира-сырца бычков контрольной группы составляла соответственно 30,57 и 30,91 МДж, то сверстники I опытной группы превосходили их по данному параметру на 1,66 (6,08) и 2,04 МДж (6,60%), II - на 2,44 (7,98) и 2,74 МДж (8,86%).

Для полноты качественной оценки химически чистого жира определили ряд физикохимических показателей (констант). Известно, что усвояемость жиров зависит от их способности

3. Содержание химически чистого жира в разных видах жировой ткани бычков

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная

Жир-сырец (сало), кг

жир туши, в т.ч.: 18,04 29,72 31,59

- подкожный (полив) 10,10 14,71 15.67

- межмускульный 7,94 15,01 15,92

внутренний 10,00 16,86 17,99

всего 28,04 46,58 49,58

То же, в % к живой массе

жир туши, в т. ч.: 4,17 6,24 6,49

- подкожный (полив) 2,33 3,09 3,22

- межмускульный 1,83 3,15 3,27

внутренний 2,31 3,54 3,69

всего 6,48 9,78 10,18

4. Физико-химические свойства жира бычков

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная

Подкожный жир

температура плавления, °С число рефракции кислотное число, мг йодное число, мг родановое число, мг эфирное число, мг число омыления, мг 42,9±0,11 38,0±0,09 3,4±0,01 37,5±0,13 35,2±0,12 224,4±1,26 227,0±1,74 41,0±0,09 38,8±0,12 3,9±0,02 38,6±0,11 36,6+±0,11 230,8±1,18 233,6±1,52 40,2±0,10 39,3±0,11 4,3±0,02 39,4±0,11 37,2±0,10 232,2±1,22 236,8±1,84

Межмускульный жир

температура плавления, °С число рефракции кислотное число, мг йодное число, мг родановое число, мг эфирное число, мг число омыления, мг 44,0±0,12 37,5±0,15 2,4±0,02 36,3±0,10 33,4±0,16 222,0±1,54 224,2±1,80 43,1±0,10 39,0±0,18 3,0±0,02 37,0±0,09 34,6±0,14 228,6±1,68 231,2±1,72 42,2±0,14 39,9±0,17 3,4±0,01 37,9±0,12 35,0±0,18 230,2±1,72 233,9±2,04

Околопочечный жи р

температура плавления, °С число рефракции кислотное число, мг йодное число, мг родановое число, мг эфирное число, мг число омыления, мг 45,8±0,11 35,8±0,13 1,4±0,01 25,6±0,13 25,2±0,19 219,2±1,62 221,0±1,84 45,0±0,13 36,6±0,15 2,0±0,02 29,4±0,11 27,4±0,17 225,8±1,46 229,6±2,10 44,6±0,12 37,4±0,12 2,2±0,01 31,8±0,14 29,0±0,18 227,6±1,88 230,8±1,96

образовывать эмульсии в водной среде, что, в свою очередь, связано с их температурой плавления. Чем температура плавления жира меньше температуры тела, тем он лучше усваивается.

Как видно из приведённых данных (табл. 4), более высокая температура плавления характерна для околопочечного жира и наименьшая — для подкожного.

В 14,5-месячном возрасте подкожный жир имел температуру плавления ниже на 3,76°, чем околопочечный. Температура плавления межму-скульного жира составляла в среднем по группам молодняка 43,10°. Наиболее тугоплавкими были жиры бычков контрольной группы, менее — опытных. Температура плавления подкожного жира контрольных животных была выше по сравнению с аналогами I и II опытных групп соответственно на 1,9 и 2,7°, межмускульного — 0,9 и 1,8°, околопочечного — на 0,8 и 1,2°.

Что касается данных чисел рефракции, кислотного, йодного, роданового, эфирного и омыления, то установлено, что более высокие их показатели имели подкожный и межмускульный жиры, а в разрезе групп — опытные животные. Так, если йодное и родановое числа, по которым судят о наличии ненасыщенных (непредельных) жирных кислот в составе глицеридов, в подкожном жире контрольных бычков были соответственно на уровне 37,5 и 35,2, то молодняк

I опытной группы превосходил их по этим числам на 1,1 (2,93) и 1,4 мг (3,98%), II - на 1,9 (5,07) и 2,0 мг (5,68%). Аналогичная закономерность наблюдалась также по межмускульному и око-лопочечному жирам.

По йодному и родановому числам (по формуле В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева, 1967) мы рассчитали количество насыщенных, а также ненасыщенных (олеиновой и линолевой) кислот

5. Состав и соотношение насыщенных и ненасыщенных кислот в различных видах жира бычков, %

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная

Насыщенные жирные кислоты

подкожный 48,64 46,20 44,88

межмускульный 49,96 47,82 46,24

околопочечный 58,32 55,34 53,28

Ненасыщенные жирные кислоты

Олеиновая

подкожный 37,42 38,26 38,68

межмускульный 35,16 36,82 37,08

околопочечный 29,24 31,68 32,46

Линолевая

подкожный 2,92 2,98 3,12

межмускульный 2,81 2,86 2,89

околопочечный 2,08 2,34 2,43

Соотношение насыщенных и ненасыщенных кислот

подкожный 1:0,83 1:0,89 1:0,093

межмускульный 1:0,76 1:0,83 1:0,86

околопочечный 1:0,54 1:0,61 1:0,65

в подкожном, межмускульном и околопочечных жирах. Это выражение жирных кислот условно, так как кроме них в липидах содержатся и другие ненасыщенные кислоты, но концентрация последних незначительна (табл. 5).

Анализ состава насыщенных и ненасыщенных жирных кислот свидетельствует о том, что самым высоконенасыщенным является подкожный жир, а максимально насыщенным — околопо-чечный. Содержание ненасыщенных жирных кислот в подкожном жире составляло в среднем по группам 41,13, насыщенных — 46,57%, тогда как в околопочечном соответственно 33,85 и 55,65%. Промежуточное положение занимал межмускульный жир, у которого ненасыщенные кислоты составляли 39,21, насыщенные — 48,01%.

По содержанию линолевой и олеиновой кислот во всех видах жира превосходство было за быками опытных групп и особенно, получавших ионол.

Имели место различия между видами жира и группами бычков по соотношению насыщенных и ненасыщенных кислот. Лучшим их соотношением отличались подкожный (в среднем 1:0,88) и межмускульный (1:0,82), а из изучаемых групп — молодняк, получавший в составе рациона ионол (1:0,93 и 1:0,86). Это указывает на то, что подкожный и межмускульный жиры, являющиеся неотъемлемой частью туши, играют роль источника жизненно необходимых жирных кислот. Меньшее содержание предельных жирных кислот в жирах опытных животных обусловило и более низкую температуру их плавления по сравнению с контрольным молодняком.

Выводы. Таким образом, результаты проведённых исследований свидетельствуют о позитивном влиянии скармливания бычкам с основным рационом дилудина и ионола на накопление

наиболее ценных в пищевом отношении жировых тканей (подкожной и межмускульной) и качественные показатели жира-сырца. При этом по всем изучаемым параметрам жировой ткани и жира-сырца превосходство было за бычками, получавшими ионол.

Литература

1. Ростовцев Н.Ф., Черетских В.М. Жироотложение при выращивании и откорме молодняка чёрно-пёстрой породы. // Доклады ВАСХНИЛ. 1967. № 11. С. 16-19.

2. Гуткин С.С., Зелепухин А.Г., Каюмов Ф.Г. и др. Особенности накопления жировой ткани и её распределение в тушах // Всё о мясе. М., 2006. С. 117-132.

3. Косилов В.И., Мироненко С.И. Характеристика жировой ткани и её распределение в организме бычков // Повышение мясных качеств красного степного скота путём двух-трёхпородного скрещивания. М., 2004. С. 165-168.

4. Кошелев А.И. Качественные особенности жиров лошадей // Вестник сельскохозяйственной науки (Алма-Ата). 1968. № 7. С. 22-25.

5. Тютинников Б.И. Химия жиров. М., 1966. 287 с.

6. Черкащенко И.И., Бахматов Л.П. Рост и жироотложение у молодняка крупного рогатого скота в зависимости от пола, возраста и уровня кормления // Сельскохозяйственная биология. 1981. Т. 16. № 4. С. 584-586.

7. Шевченко Д.И., Шевченко Н.И. Особенности развития жировой ткани у абердин-ангусского и белоголового украинского скота в условиях сходного кормления // Труды опытной станции мясного скотоводства. 1975. Т. 7. С. 42-46.

8. Свиридова Т.М. Особенности накопления жировой ткани в мякоти туш // Закономерности обмена веществ, энергии и формирования мясной продуктивности у молодняка мясного скота. М., 2003. С. 233-236.

9. Сейджанов Е.М. Физико-химические свойства жира овец породы казахский архаромеринос // Вестник сельскохозяйственных наук (Алма-Ата). 1968. № 7. С. 29-32.

10. Ажмулдинов Е.А., Бельков Г.И., Левахин В.И. Количественные и качественные показатели жировой ткани // Повышение эффективности производства говядины. Оренбург, 2000. С. 120-122.

11. Ляпин О.А., Куранов Ю.Ф. Возрастные изменения качества жира крупного рогатого скота // Труды Оренбургского сельскохозяйственного института. Саратов, 1970. Т. 25. С. 112-116.

12. Лясковская Ю.Н., Кельман Л.Ф. Жирные кислоты липидов мышечной ткани убойных животных // Мясная индустрия СССР. 1969. № 1. С. 28-30.

13. Ляпина В.О., Ляпин О.А., Курлаева Г.Б. Влияние скармливания БАВ на мясные качества бычков в условиях интенсивной технологии» // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2010. № 4 (28). С. 200-204.