Элементы внешней среды предприятий общественного питания

В.Г. ПАК

Элементы внешней среды предприятий общественного питания

Рассматриваются составляющие внешней среды функционирования предприятий общественного питания и ресторанного бизнеса Приморского края.

Ключевые слова: ресторанный бизнес, внешняя среда, конкуренция.

Elements of external environment for catering enterprises. V.G. PAK

Looks at elements of the external environment for functional catering enterprises and restaurant businesses of Primorskii Krai.

Key terms: restaurant business, external environment, competition.

Изучение основных элементов внешней среды предприятия ресторанного бизнеса способствует росту конкурентоспособности ресторана, выявляет возможности развития и угрозы для деятельности организации, помогает в разработке концепции и стратегии ее развития.

Одним из ключевых элементов внешней среды предприятия ресторанного бизнеса являются поставщики. Во внешней среде их принято рассматривать как поставщиков ресурсов: сырья, технологий, капитала, трудовых ресурсов и т. д. Главными в этой цепочке выступают поставщики продовольственных товаров и сырья.

По данным территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Приморскому краю (далее Примкрай-стат) в 2007 г. в Приморском крае насчитывалось 2 363 организации оптовой торговли продовольственными товарами (включая табачную и алкогольную продукцию), из них 92 крупные. За последние три года количество организаций оптовой торговли продовольственными товарами, включая табачную и алкогольную продукцию, выросло в 1,7 раза. В то же время прирост крупных организаций оптовой торговли в 2007 г. составил 24,3 % по сравнению с 2005 г. (рис. 1).

В 2006 г. товарооборот предприятий общественного питания Приморского края составил 4265,2 млн руб., что в 1,17 раза больше, чем в 2005 г., и в 3,27 раза больше, чем в 2000 г. (рис. 2). Необходимо отметить, что наиболее высокие показатели товарооборота наблюдаются в краевом центре - 2221,7 млн руб., т. к. Владивосток является столицей деловой активности края. Далее следуют города Уссурийск и Находка - 490,6 млн и 325 млн руб. соответственно. На остальные субъекты края приходится в совокупности 1227,9 млн руб.

2500

О 2000

2363

к

я

й

К

К

2

л

о

о

ч

о

к

&

1500

1000

500

1404

1654

74

75

В т.ч.

крупных

2005

Всего

В т.ч.

крупных

2006

Год

Всего

92

В т. ч. крупных

2007

Рис. 1. Рост количества организаций оптовой торговли [1]

0

Динамика товарооборота предприятий общественного питания свидетельствует о том, что на рынке ресторанных услуг сложились условия для стабильного и успешного функционирования этих предприятий (рис. 2).

Год

Рис. 2. Товарооборот предприятий общественного питания Приморского края [1]

Однако растущие показатели хозяйственной деятельности предприятий ресторанного бизнеса мало способствуют решению проблем дефицита высококвалифицированных специалистов, высокой текучести кадров, качества подготовки персонала.

По данным статистики в 2006 г. в Приморском крае среднесписочная численность официально трудоустроенных работников пред-

приятий общественного питания составляла 5 503 чел. Это на 9,49 % меньше по сравнению с показателями 2000 г. С 2000 г. наблюдается довольно явная регрессия численности официально трудоустроенных работников общественного питания при одновременном росте среднемесячной заработной платы (рис. 3).

Год

Рис. 3. Показатели деятельности предприятий общественного питания Приморского края: а - среднесписочная численность работников, чел.; б -среднемесячная заработная плата

Одной из причин, приведших к такой ситуации, является тенденция к неофициальному трудоустройству работников. Данные действия позволяют уменьшить налогооблагаемую базу и уйти от уплаты части подоходного налога и сборов в Фонд обязательного медицинского страхования. Подобная схема трудоустройства характерна для большинства ресторанов Приморского края и приемлема для большей части персонала предприятий общественного питания, в частности для младшего линейного персонала (повара, официанты, бармены), чей средний возраст составляет 19 лет.

Проблема трудоустройства молодых специалистов ресторанного бизнеса оказывает влияние на воспроизводство и численность кадров в общественном питании. Несмотря на то что с каждым годом количество выпускников средних специальных и высших учебных заведений Приморского края растет (рис. 4), потребность в специалистах предприятий ресторанного бизнеса г. Владивостока удовлетворена лишь на 60-70 %.

В то же время согласно данным Примкрайстата во Владивостоке ежемесячно регистрируется и открывается большое количество организаций общественного питания, а следовательно, потребность в персонале будет только расти.

Год

Рис. 4. Динамика численности выпускников учебных заведений Приморского края в сфере обслуживания [1]: а - средние специальные учебные заведения; б - вузы

В целом структура предприятий общественного питания г. Владивостока представлена следующими типами предприятий: ресторан, кафе, бар, закусочная, столовая.

Особенно заметен рост предприятий типа закусочная (рис. 5) - они составляли в 2006 г. 54 % всех предприятий общественного питания. Отмечается равномерное развитие баров и кафе (14 и 19 % соответственно), количество столовых уменьшилось. Прирост ресторанов составил 1,8 % (в общей структуре предприятий общественного питания на них приходилось в 2006 г. 9 %).

300

250

200

150

100

50

0

Рестораны

274

Бары

Кафе

Закусочные Столовые

а 2004 г.

И 2005 г.

2006 г.

Рис. 5. Структура предприятий общественного питания г. Владивостока по типам предприятий за 2004-2006 гг.

Территориальное распределение предприятий общественного питания во Владивостоке неравномерно: большое количество сконцентрировано в районах центральной части города (рис. 6): Фрунзенский район - 35 % (172 предприятия) и Ленинский - 26 % (133 предприятия) от общего их количества в г. Владивостоке. Это районы, являющиеся центром административно-деловой, культурно-бытовой, учебной жизни города. В Советском районе - 18,6 %, Первореченском -8,8 %, Первомайском - 6,6 %.

Рассматривая вопрос о дислокации, необходимо отметить, что помимо высокой концентрации в центральной части города, чаще рестораны встречаются вдоль центральной дорожной ветки города. Наименьшее количество заведений представлено в спальных районах города. Однако в настоящий момент наблюдается тенденция к открытию предприятий ресторанного бизнеса и в спальных районах, причем данные предприятия успешно функционируют. Например, ресторан «Странник», расположенный в 71-м микрорайоне Ленинского района, рестораны «Небесный замок», «Republic», «12 склянок» в районе улицы Борисенко и т. д.

Рестораны ПБары ПКафе  Закусочные  Столовые

Рис. 6. Распределение предприятий общественного питания всех типов по районам г. Владивостока по состоянию на 01.01.2007 г. [2, 3]

Сегодня, решая, в какой ресторан пойти, потребители в меньшей степени принимают во внимание местоположение. Большое значение имеет кухня, уровень сервиса и, конечно, уровень цен. Многие рестораны города ориентированы на потребителей со средним достатком. Необходимо отметить, что за 2004-2006 гг. доходы населения Владивостока выросли в среднем на 61 %. При этом выросла и доля расходов населения на питание вне дома. Так, в 2006 г. этот показатель составил 6,7 % от общих расходов населения, что в 2,33 раза больше значения аналогичного показателя за 2005 г.

В настоящий момент в Приморском крае, а в особенности в г. Владивостоке, ресторанный рынок имеет большие перспективы, которые отчасти связаны с предстоящим Форумом АТЭС, с федеральными программами развития Дальнего Востока, с созданием игорных зон.

Литература

1. Приморский край. Социально-экономические показатели: статистический ежегодник / РОССТАТ; Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Приморскому краю. - Владивосток, 2007. - 318 с.

2. Ресторанный бизнес Владивостока: анализ финансовой деятельности (аналитическая записка) / РОССТАТ; Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Приморскому краю. - Владивосток, 2007. - 20 с.

3. Торговля, общественное питание и платные услуги населению в Приморском крае (статистический сборник) / РОССТАТ; Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Приморскому краю. - Владивосток, 2007. - 53 с.

© Пак В.Г., 2008 г.