СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРУКТОВО-ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКИ С ХМЕЛЕМ И ФРУКТОВО-ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА С ХМЕЛЕМ
METHOD OF PREPARATION OF FRUIT AND WHEAT LEAVEN WITH HOP AND FRUIT AND WHEAT LEAVEN WITH HOP

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий.
Уровень техники
Известен рецепт закваски с использованием яблок и изюма, используемый французским пекарем Фредериком Лалосом, состоящий из первого этапа, на котором смешивают 750 г муки первого или высшего сорта и 500 мл фруктовой воды, после недельного брожения на фруктах и выдерживают 6 часов при температуре 25°C, второго этапа, на котором в смесь, полученную на первом этапе, добавляют 750 г муки первого или высшего сорта и 500 мл воды, при этом полученную на втором этапе смесь хранят при базовой температуре 64°C (базовая температура равна сумме температур теста, воздуха и воды) и освежают через каждые 4 часа, третьего этапа, на котором при к 500 г смеси, полученной на втором этапе, добавляют 1000 г муки и 500 мл воды из того расчета, что базовая температура равна 64°C и температура теста 24,5°C и четвертого этапа, на котором смесь, полученную на третьем этапе, замешивают в течение 15 минут на первой скорости мешалки и после 10 минут отдыха формуют в шары и укладывают на покрытое мукой полотно для окончательной расстойки в течение 16 часов при температуре 12°C.
Недостатком закваски, полученной данным способом, является невысокая подъемная сила.
Раскрытие изобретения
Техническим результатом заявляемого изобретения является расширение арсенала средств, а именно создание закваски с высокой подъемной силой.
Заявляемый технический результат достигается тем, что фруктово-пшеничная закваска с хмелем изготавливается в соответствии со способом, который состоит: из первого этапа, на котором смешивают яблоки, изюм, чернослив, курагу, сушеный инжир, цветы хмеля, дикий мед и воду температурой 31-33°C и выдерживают шесть суток при температуре 26-28°C; второго этапа, на котором от полученной на первом этапе смеси сцеживают 0,45 кг фруктовой воды и добавляют к ней пшеничную муку первого сорта, перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°C в течение пяти часов; третьего этапа, на котором к 1,15 кг смеси, полученной на втором этапе, добавляют пшеничную муку первого сорта, муку пшеничную цельнозерновую и воду температурой 19-21°С, перемешивают и выдерживают при температуре 29-31°С в течение пяти часов; четвертого этапа, на котором к 0,4 кг смеси, полученной на третьем этапе, добавляют пшеничную муку высшего сорта, муку пшеничную цельнозерновую и воду температурой 31-33°°С, перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение четырех часов, при этом четвертый этап повторяют каждые четыре часа в течение пяти суток; пятого этапа, на котором к 0,5 кг смеси, полученной на четвертом этапе, добавляют пшеничную муку высшего сорта и воду температурой 31-33°С, перемешивают и выдерживают при температуре 12-13°С в течение 15 часов; шестого этапа, на котором к 2,0 кг смеси, полученной на пятом этапе, добавляют воду температурой 31-33°С и муку пшеничную высшего сорта, перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение пяти часов; седьмого этапа, на котором на протяжении трех суток к 1,0 кг смеси, полученной на шестом этапе, через каждые 12 часов добавляют муку пшеничную высшего сорта и воду температурой 31-33°С, перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение 12 часов. При этом на первом этапе используют кусочки яблок крупностью не более чем 2 см.
Осуществление изобретения
В настоящем разделе описаны примерный вариант осуществления фруктово-пшеничной закваски с хмелем и способ ее изготовления.
Способ изготовления фруктово-пшеничной закваски с хмелем состоит из следующих этапов.
Этап 1. Приготовление фруктово-пшеничной закваски с хмелем начинается с этапа сбраживания свежих яблок с хмелем, изюмом, черносливом, курагой, сушеным инжиром и медом.
На этапе сбраживания в емкость помещают 0,4-0,6 кг яблок, 0,02-0,06 кг изюма, 0,02-0,06 кг чернослива, 0,005-0,015 кг кураги, 0,005-0,015 кг сушеного инжира, 0,01-0,03 кг цветов хмеля, 0,01-0,03 кг дикого меда и заливают 0,6-1,0 кг воды температурой 39-43°С. На данном этапе используют кусочки яблок крупность не более чем 2 см.
Полученную смесь выдерживают в течение шести суток при температуре 26-28°С.
Этап 2. Затем от полученной на первом этапе сброженной смеси сцеживают 0,4-0,5 кг фруктовой воды и добавляют к ней 0,6-0,8 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта (муки пшеничной общего назначения типа М 75-23). Полученную смесь перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение пяти часов.
Этап 3. К 1,0-1,3 кг смеси, полученной на втором этапе, добавляют 0,2-0,4 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта (муки пшеничной общего назначения типа М 75-23), 0,2-0,4 кг муки пшеничной цельнозерновой и 0,4-0,6 кг воды температурой 18-22°С. Полученную смесь перемешивают и выдерживают при температуре 28-32°С в течение пяти часов.
Этап 4. На этапе освежения смеси к 0,3-0,5 кг смеси, полученной на третьем этапе, добавляют 0,12-0,15 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (муки пшеничной общего назначения типа М 55-23), 0,12-0,15 кг муки пшеничной цельнозерновой и 0,1-0,2 кг воды температурой 30-34°С. Полученную смесь перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение четырех часов. Затем данную процедуру повторяют каждые четыре часа в течение пяти суток. Таким образом в течение пяти суток закваску освежают 30 раз.
5 этап. К 0,4-0,6 кг смеси, полученной на четвертом этапе, добавляют 0,9-1,2 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (муки пшеничной общего назначения типа М 55-23) и 0,4-0,6 кг воды температурой 30-34°С. Полученную смесь перемешивают и выдерживают при температуре 12-13°С в течение 15 часов.
6 этап. К 1,8-2,2 кг смеси, полученной на пятом этапе, добавляют 0,2-0,4 кг воды с температурой 30-34°С, 0,2-0,4 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (муки пшеничной общего назначения типа М 55-23). Полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение пяти часов.
7 этап. На седьмом этапе осуществляют освежение смеси, полученной на шестом этапе, через каждые 12 часов в течение трех суток. Для этого к 0,8-1,2 кг смеси, полученной на шестом этапе, добавляют 0,4-0,5 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (муки пшеничной общего назначения типа М 55-23) и 0,1-0,2 кг воды температурой 30-34°С. Полученную смесь перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение 12 часов. Таким образом в течение трех суток закваску освежают 6 раз.
Примерные расход сырья и параметры процесса приготовления фруктово-пшеничной закваски с хмелем в разводочном цикле по примерному варианту осуществления изобретения приведены в таблице 1.
После окончания разводочного цикла полученную фруктово-пшеничную закваску с хмелем можно использовать в качестве исходной закваски для приготовления производственных заквасок, на которых будет готовиться тесто для хлеба и хлебобулочных изделий. Примерные расход сырья и параметры процесса приготовления фруктово-пшеничной закваски с хмелем по примерному варианту осуществления изобретения в производственном цикле приведены в таблице 2.
Производственная закваска, приготовленная с использованием описанной фруктово-пшеничной закваски с хмелем, содержит 43,4% воды, 43,4% муки пшеничной высшего сорта (мука пшеничная общего назначения типа М 55-23) и 13,2% фруктово-пшеничной закваски с хмелем.
Заявляемая фруктово-пшеничная закваска с хмелем может быть использована при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий, а дополнительными преимуществами заявляемой фруктово-пшеничной закваски с хмелем являются:
- высокая подъемная сила - 15-25 минут;
- благодаря наличию в данной закваске различных дрожжевых клеток, хлеб и хлебобулочные изделия, выпеченные с использованием заявляемой закваски, имеют светлый мякиш;
- большое количество различных штаммов молочнокислых бактерий придают хлебу и хлебобулочным изделиям, выпеченным с использованием заявляемой закваски, превосходные вкус и аромат;
- применение данной закваски позволяет производить хлеб и хлебобулочные изделия без добавления хлебопекарных дрожжей либо минимизировать их количество;
- готовые хлебобулочные изделия, выпеченные с использованием заявляемой закваски, имеют более длительные сроки хранения, устойчивы к хлебным болезням и имеют крупнопористую структуру мякиша.