Мясная продуктивность и качество мяса калмыцких курдючных овец

№ 1(24), 2012 г.

Верблюдоводство, основанное на экстенсивных технологиях и естественных кормовых ресурсах, позволяет получать продукцию с низкой себестоимостью.

Многолетний опыт разведения верблюдов в Республике Калмыкия свидетельствует о том, что верблюдоводство может успешно развиваться в восточных районах республики. Дальнейшее развитие верблюдоводства будет способствовать не только сохранению ценнейшего генофонда верблюдов калмыцкой породы, но и увеличению производства верблюжьего мяса и шерсти. Природно-климатические и хозяйственные условия республики позволяют увеличить поголовье верблюдов до 2,0-2,5 тысяч голов. В ходе дальнейшего развития отрасли верблюдоводства необходимо уделить пристальное внимание развитию производства верблюжьего молока. Молочная продуктивность верблюдиц за полную лактацию (16-18 месяцев) может достигать 2000 литров. По содержанию жира (до 6%) верблюжье молоко в 3 раза насыщеннее кобыльего (2%). Молоко отличается повышенным содержания белка (4%), молочного сахара (5%), богато витаминами группы B, С и А, микроэлементами, обладает уникальными пищевыми, лечебными и профилактическими свойствами. Также требуют изучения вопросы мясной, молочной и шерстной продуктивности калмыцких верблюдов. Объектом изучения могут стать морфологический состав туш, выход субпродуктов, сортовой состав шерсти, определение молочности по периодам лактации, влияние состава и состояния пастбищной растительности на уровень продуктивности верблюдов калмыцкой породы.

1. Ковешников В.С. Специализация и перспективы развития верблюдоводства в СССР // Специализация и пути развития продуктивного верблюдоводства в Казахстане. Шевченко. 1975. С. 3 1-34.

2. Калашников В. В. Состояние калмыцкой породы верблюдов и пути ее развития. / В. В. Калашников, В. С. Ковешников, В. М. Бутов, С. В. Бутов / ГПК верблюдов калмыцкой породы.Т. 3. Рязань. 2009. С. 6-16.

3. Терентьев С. М. Совершенствование калмыцкой породы верблюдов // Коневодство и конный спорт. 966. 12. С.19-20.

4. Терентьев С. М. Современное состояние породы калмыцких верблюдов и племенная работа с ними // Гос. плем. книга верблюдов калмыцкой породы. М. 1970. Т. 2. С. 5-37.

5. Государственная племенная книга верблюдов астраханской породы. Т. 1. М. Сельхозгиз. 1950. 114 с.

6. Государственная племенная книга верблюдов калмыцкой породы, Т. II.- М. Россельхозиздат. 1970. 300 с.

7. Государственная книга племенных верблюдов калмыцкой породы. Т. 3. Рязань. 2009. 320 с.

8. Болаев В. К. Разведение верблюдов калмыцкой породы в СПК «Полынный». // Материалы научно-практической конференции «Актуальные вопросы селекционно-племенной работы в животноводстве». Калм. НИИСХ. Элиста. 23-24 сентября 2011 года. С. 57-59.

ЗУЛАЕВ М. С., НАДБИТОВ Н. К., ЯБЛУНОВСКИЙ М. Ю., НАДБИТОВА Т. Х.

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВО МЯСА КАЛМЫЦКИХ КУРДЮЧНЫХ ОВЕЦ

Аннотация: В статье дана сравнительная оценка основных показателей, характеризующих мясную продуктивность калмыцкой курдючной породы овец по сравнению с эдильбаевской породой, и определены различия в их качественных и количественных признаках.

Ключевые слова: калмыцкая порода овец, эдильбаевская порода овец, мясная продуктивность, химический состав мяса, калорийность мяса.

Практика зарубежного овцеводства в основном специализирована на производстве баранины, что обеспечивает экономическую эффективность и стабильное развитие этой отрасли сельского хозяйства.

45

ВЕСТНИК ИНСТИТУТА

В деле увеличения производства баранины в Калмыкии значительная роль принадлежит овцам калмыцкой курдючной породы, численность которой составляет 35,3 тыс. голов. Исследования Калмыцкого научно-исследовательского института сельского хозяйства показывают, что овцы данного направления продуктивности способны давать значительный прирост живой массы, а при убое -высококачественной тушки.

В условиях рыночной экономики тонкорунное овцеводство, основанное на многозатратной технологии производства продукции, было убыточным и неконкурентоспособным на мировом рынке. Эти и другие причины привели к работе по возрождению и восстановлению калмыцких курдючных овец для разведения в восточных районах Калмыкии. Особенно остро стояли эти проблемы в 1985-1990 г.г., когда на «Черных землях» возникли обширные массивы опустыненных пастбищ, и значительные участки развеваемых песков, площадь которых достигала 600 тыс. га.

Возрождение этой породы овец на её исторической родине стало практической необходимостью: во-первых, с резким падением цен на тонкую шерсть и дороговизной ее производства, во-вторых, курдючные овцы способствуют лучшему сохранению пастбищных угодий, поскольку в силу биологических особенностей они лучше используют высокостебельчатые растения и не поедают растения до корневой системы по сравнению с овцами мериносовых пород, и к тому же неприхотливы к условиям содержания.

Основной целью исследований являлось получение сравнительной оценки основных показателей, характеризующих мясную продуктивность калмыцкой курдючной породы овец по сравнению с эдильбаевской породой, и определить различия в их качественных и количественных признаках.

Для изучения мясной продуктивности и качества мяса был проведен убой баранчиков в разные возрастные периоды - в 7 и 18-месячном возрасте.

Средняя живая масса баранчиков перед убоем составила в возрасте 7 месяцев у животных калмыцкой курдючной породы овец 45 кг, в 18 месяцев - 68,3 кг, а эдильбаевской соответственно - 39 и 60,5 кг.

В таблице 1 даны результаты контрольного убоя баранчиков в разные возрастные периоды, по которым можно судить об убойных качествах овец калмыцкой породы.

Результаты контрольного убоя баранчиков калмыцкой курдючной породы в возрасте 7 и 18 месяцев

Таблица 1

Показатели Калмыцкая курдючная

Возраст, месяц

7 18

Количество голов 3 3

Предубойная живая масса, кг 45 68,3

Масса парной туши, кг 21,46 33,12

жира 1,77 2,67

Выход мякоти в туше, % 81,8 80,0

Убойный выход, % 51,6 52,4

Как видно из данных таблицы 1, овцы калмыцкой породы, выращиваемые в ОАО ПЗ «Кировский» обладают высокими убойными качествами.

Баранчики калмыцкой курдючной породы существенно превосходят своих сверстников из ОАО ПЗ им. «28 Армии» эдильбаевской породы по убойной массе в возрасте 7 месяцев на 6 кг и в 18 месяцев на 7,8 кг, по массе парной туши соответственно на 6,87 кг и 6,63 кг; по убойному выходу на 8,7% кг и 5,6 %; по мякоти на 8,4% и 5,3 %. При этом отмечена высокая мясная скороспелость овец калмыцкой породы. Баранчики калмыцкой курдючной породы как в 7-, так и 18-месячном возрастах достигают высоких убойных кондиций: по убойному выходу они практически не уступали 18-месячному молодняку, а по выходу мякоти в туше несколько превосходили животных более старшего возраста.

Для изучения морфологического состава тушек была проведена обвалка по 3 полутушки из каждой группы, а выход мяса 1-го и 2 сортов установлен сортовой разрубкой тушек по общепринятой методике.

В таблице 2 приведены данные по изучению морфологического состава тушек баранчиков калмыцкой курдючной породы в 7- и 18-месячном возрастах.

46

№ 1(24), 2012 г.

Морфологический состав тушки баранчиков калмыцкой курдючной породы

Показатель Калмыцкая курдючная

Возраст, месяц

7 18

Масса остывшей тушки 21,0 32,70

Масса мякоти, кг 17,20 26,16

Масса костей и сухожилий, кг 3,80 6,54

Выход мяса, % 81,8 80,0

Выход костей и сухожилий, кг 12,2 20,0

Коэффициент мясности 4,52 4,00

Таблица 2

Выход мякоти в тушках во всех возрастных периодах овец довольно высок: он колеблется у калмыцкой курдючной породы с 80% до 81,8%, а у сравниваемой - эдильбаевской - 73,4%-74,7 %, коэффициент мясности у первых составляет 4,5-4,0, у вторых - 2,75-2,95.

Питательная ценность мяса во многом зависит от его химического состава. Данные о химическом составе мяса данных возрастных групп пород овец представлены в таблице 3. Анализ химического состава мяса показывает, что у одновозрастных групп двух пород содержание влаги практически одинаково, поскольку имеющиеся различия по данным показателям несущественны.

Нет различий между этими группами животных по содержанию сухого вещества. Как в 7 -ми, так и в 18-ти месячном возрасте содержание протеина и жира в калмыцкой курдючной породе превышало показатели овец эдильбаевской породы на 4,32% и 8,80 % по протеину, а по жиру 4,8% и 7,4 %. Эти данные свидетельствуют, что соотношение жира и протеина в мясе баранчиков новой породы более оптимальные, обуславливающие высокие вкусовые качества и питательность.

Не менее важным в оценке качества мяса является соотношение влаги к жиру. В наших исследованиях наилучшее соотношение было в мясе калмыцкой курдючной породы - 4,24% - 3,9 %.

Таблица 3

Химический состав мяса баранчиков 7 и 18-месячных возрастов

№ животного Калмыцкая курдючная

7 месяцев

вода Сухое вещество Протеин Жир Зола

1 62,6 37,4 20,0 16,4 1,0

2 63,8 36,2 20,2 15,1 0,99

3 67,3 32,7 17,6 14,1 1,0

Средняя 64,5±1,61 35,4±0,22 19,3±0,76 15,2±0,55 0,99±0,20

18 месяцев

1 60,3 39,7 20,7 17,8 1,2

2 62,4 37,6 20,5 16,0 1,1

3 66,1 33,9 18,3 14,3 1,3

Средняя 62,9±1,53 37,1±1,49 19,8±0,76 16,0±0,75 1,2±0,29

На основании химического анализа вычислялась калорийность мяса по формуле В. А. Александрова

(1951):

X = С + (Ж + 3) х 4,1 + Ж х 9,3

Калорийность мяса была самой высокой у баранчиков калмыцкой курдючной породы и составила вследствие в 7 месяцев - 4760 ккал, в 18 месяцев - 6650 ккал, у эдильбаевских соответственно 4194 и 4720 ккал.

В целях более полного изучения качества мяса проведено гистологическое исследования длиннейшего мускула спины (m. Longissimus dorsi).

47

ВЕСТНИК ИНСТИТУТА

Таблица 4

Группа Количество мышечных волокон на мм2, шт. Диаметр мышечных волокон, мкм Оценка «мраморности», балл Процент соединительной ткани

Калмыцкая 440,10±5,98 35,41±0,37 32,06±2,40 7,35

Эдильбаевская 436,19±6,75 36,30±0,55 28,75±2,85 8,22

Из данных таблицы 4 следует, что наибольшее количество мышечных волокон наблюдалось у калмыцких курдючных овец на 1,0% больше, чем в контрольной (Р<0,95), также превалировала и оценка «мраморности» - на 11,9%. Диаметр мышечных волокон у калмыцких курдючных овец был ниже на 2,9%, меньше было и содержание соединительной ткани на 14,5%.

В оценке мясности овец существенное значение имеет характер распределения жира в туше. Особое место отводится жировым отложениям между мускульными волокнами, так называемой «мраморности», которая придаёт мясу сочность, улучшает его вкус и повышает калорийность.

В целях характеристики вкусовых качеств мяса от баранчиков опытными и контрольными группами был проведен дегустационный (органолептический) анализ.

Дегустационный (органолептический) анализ - наиболее распространенный и вместе с тем наиболее объективный и надежный способ оценки качества продуктов, при условии его правильной постановки, высокого профессионализма в работе дегустатора.

Органолептическая оценка - общие приемы оценки качества пищевых продуктов с помощью органов чувств человека.

Органолептический анализ - использование научно обоснованных методов, условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Сущность всех этих терминов и определений направлена на исследования органолептических показателей продукта: вкуса, запаха, консистенции и т. д.

Все методы и системы органолептической оценки подразделяются на аналитические и потребительские.

К аналитическим относят балльную систему оценок, при которой устанавливают пределы максимальных и минимальных значений и показателей качества, ниже которых продукт не может быть реализован.

В зависимости от целей и задач выделяют следующие виды дегустации: рабочая, производственная, экспертная или арбитражная, конкурсная, коммерческая, учебная, показательная.

В процессе выполнения исследований проводилась производственная дегустация с привлечением дегустационной комиссии, в состав которой входили квалифицированные специалисты.

Качество мяса и бульона оценивалось в зависимости от цвета, аромата, вкуса и нежности по баллам комиссией, состоящей из 5 человек. Наивысшая оценка мяса и бульона по цвету и аромату равнялась 5 баллам, а вкус и нежность - по 10-балльной системе.

Хотя проведённая дегустация является весьма субъективным методом, однако результаты её могут служить дополнением к общей оценке качества мяса (таблица 5).

Таблица 5

Качество Группа

калмыцкая эдильбаевская

Цвет 5 5

Аромат 5 4

Вкус 10 8

Нежность 10 8

Всего баллов 30 25

Мясо баранчиков группы отличалось наиболее приятным ароматом, ярко выраженными нежностью и сочностью.

Таким образом, проведённые исследования морфологического и химического состава туш, микроскопическое исследование длиннейшего мускула спины и дегустации мяса баранчиков двух групп указывает на превосходство животных опытной группы. В результате опытная группа животных отличалась не только повышением мясной продуктивности, но и улучшением качества мяса.

48

№ 1(24), 2012 г.

Таким образом, результаты исследований показывают, что живая масса баранчиков калмыцкой породы, выращиваемых в ОАО ПЗ «Кировский», существенно превосходит живую массу своих сверстников эдильбаевской породы из ОАО ПЗ им. «28 Армии» по убойной массе в возрасте 7 месяцев на 6 кг и в 18 месяцев на 7,8 кг; по массе парной туши соответственно на 6,87 кг и 6,63 кг; по убойному выходу на 8,7% и 5,6%; по мякоти на 8,4% и 5,3%.

Выход мякоти в тушках во всех возрастных периодах довольно высок: он колеблется у калмыцкой овцы с 80% до 81,8%, а у сравниваемой эдильбаевской - 73,4%-74,7%; коэффициент мясности у калмыцкой породы 4,5-4,0, а у эдильбаевской - 2,75-2,95.

Анализ химического состава мяса показывает, что как в 7-, так и 18-месячном возрасте содержание протеина и жира в мясе калмыцкой курдючной овцы превышало показатели овец эдильбаевской породы на 4,32% и 8,80% по протеину, а по жиру 4,8% и 7,4%, что свидетельствует, что соотношение жира и протеина в мясе баранчиков новой породы более оптимальные, обуславливающие высокие вкусовые качества и питательность.

Весьма важным в оценке качества мяса является соотношение влаги к жиру. Наилучшее соотношение было в мясе калмыцких курдючных овец - 4,24%-3,9%.

Калорийность мяса была самой высокой у баранчиков калмыцкой курдючной породы и составила в 7 месяцев - 4760 ккал, в 18 месяцев - 6650 ккал, у эдильбаевских соответственно 4194 и 4720 ккал.

Выявлены генетические маркеры высокой мясной продуктивности различных генотипов. Наибольшая частота встречаемости маркерных аллелей высокой мясной продуктивности выявлена у калмыцких курдючных баранчиков.

49