СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ЧЕЧЕВИЧНОГО
LENTIL BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к ее хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве лечебно-профилактических хлебобулочных изделий.
Известен способ производства хлеба с добавками гороховой муки [1]. Этот способ включает в себя замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей в дозировке 3% к массе муки, солевого раствора и предварительно заваренной и ферментированной пасты из гороховой муки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.
Основными недостатками этого способа являются сложность и длительность осуществления технологического процесса, а также значительные затраты сухих веществ основного сырья на брожение теста.
Наиболее близким по технологической сущности является способ производства хлеба (прототип) [2], включающий использование чечевичной муки для приготовления жидких дрожжей вместо смеси ржаной обдирной и пшеничной муки, внесение при замесе в тесто пшеничной муки, дрожжей, поваренной соли, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий.
Недостатками прототипа являются низкое содержание в хлебе полезных для организма веществ, увеличение длительности процесса производства хлеба, наличие дополнительного оборудования, а также повышение энергетических затрат.
Цель изобретения - упрощение и снижение длительности технологического процесса производства хлеба, а также его обогащение наибольшим количеством полезных веществ, необходимых для организма.
Поставленная цель достигается тем, что чечевичную муку вносят в количестве 5-15% к массе пшеничной муки непосредственно при замесе теста, 2-3% сухих дрожжей, 1,5% поваренной соли, 1% растительного масла, 1% сахара и воды из расчета получения теста с влажностью 42%.
Сущность изобретения заключается в разработке способа производства хлеба чечевичного, способствующего обогащению готового изделия наибольшим количеством полезных веществ, необходимых для организма. Использование для этой цели чечевичной муки в качестве пищевой добавки, содержащей легкоусвояемый белок - 24-35%, углеводы - 48-53%, минеральные вещества - 2,3-4,4%, витамины группы В, РР, фолиевую кислоту, которой в чечевице больше, чем в любом другом продукте.
Кроме того, чечевица является экологически чистым продуктом, так как не накапливает нитратов и радионуклидов. Хлеб чечевичный повышает иммунитет, стимулирует обмен веществ, обладает радиопротекторными свойствами, особенно рекомендуется детям и беременным женщинам.
Поэтому употребление чечевичного хлеба для лечебно-профилактического питания позволит наиболее полно удовлетворять потребности населения в полноценных и экологически безопасных продуктах.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Производят замес теста на 100 кг пшеничной муки - 2% сухих дрожжей, 5% чечевичной муки, 1,5% поваренной соли, 1% сахара, 1% растительного масла, воды из расчета получения теста с влажностью 42%. Продолжительность брожения теста до обминки 90-120 мин, затем брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку, после которой тестовые заготовки посыпают семенами кунжута и направляются на выпечку.
Пример 2. Производят замес теста на 100 кг пшеничной муки - 2,5% сухих дрожжей, 10% чечевичной муки, 1,5% поваренной соли, 1% сахара, 1% растительного масла, воды из расчета получения теста с влажностью 42%. Продолжительность брожения теста до обминки 90-120 мин, затем брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку, после которой тестовые заготовки посыпают семенами кунжута и направляются на выпечку.
Пример 3. Производят замес теста на 100 кг пшеничной муки - 3% сухих дрожжей, 15% чечевичной муки, 1,5% поваренной соли, 1% сахара, 1% растительного масла, воды из расчета получения теста с влажностью 42%. Продолжительность брожения теста до обминки 90-120 мин, затем брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку, после которой тестовые заготовки посыпают семенами кунжута и направляются на выпечку.
Пример 4. Производят замес опары из 60 кг пшеничной муки, 2% сухих дрожжей (на 100 кг пшеничной муки), воды из расчета получения опары с влажностью 45%, время брожения опары 90-120 мин. Затем в готовую опару вносят 40 кг пшеничной муки, 5% чечевичной муки (на 100 кг пшеничной муки), 1,5% поваренной соли (на 100 кг пшеничной муки), 1% сахара (на 100 кг пшеничной муки), 1% растительного масла (на 100 кг пшеничной муки), воды из расчета получения теста с влажностью 42%. Продолжительность брожения теста 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку, после которой тестовые заготовки посыпают семенами кунжута и направляются на выпечку.
Пример 5. Производят замес опары из 60 кг пшеничной муки, 2% прессованных дрожжей (на 100 кг пшеничной муки), воды из расчета получения опары с влажностью 45%, время брожения опары 90-120 мин. Затем в готовую опару вносят 40 кг пшеничной муки, 0,5% сухих дрожжей (на 100 кг пшеничной муки), 10% чечевичной муки (на 100 кг пшеничной муки), 1,5% поваренной соли (на 100 кг пшеничной муки), 1% сахара (на 100 кг пшеничной муки), 1% растительного масла (на 100 кг пшеничной муки), воды из расчета получения теста с влажностью 42%. Продолжительность брожения теста 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку, после которой тестовые заготовки посыпают семенами кунжута и направляются на выпечку.
Пример 6. Производят замес опары из 60 кг пшеничной муки, 2% сухих дрожжей (на 100 кг пшеничной муки), воды из расчета получения опары с влажностью 45%, время брожения опары 90-120 мин. Затем в готовую опару вносят 40 кг пшеничной муки, 1% сухих дрожжей (на 100 кг пшеничной муки), 15% чечевичной муки (на 100 кг пшеничной муки), 1,5% поваренной соли (на 100 кг пшеничной муки), 1% сахара (на 100 кг пшеничной муки), 1% растительного масла (на 100 кг пшеничной муки), воды из расчета получения теста с влажностью 42%. Продолжительность брожения теста 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку, после которой тестовые заготовки посыпают семенами кунжута и направляются на выпечку.
Предложенный способ приготовления хлеба позволяет
- упростить процесс приготовления теста, в результате чего снижаются затраты сухих веществ основного сырья;
- сократить продолжительность процесса приготовления хлеба, следовательно, сохранить максимально витамины;
- обогатить изделия минеральными веществами и растворимой клетчаткой, что улучшают пищеварение, изофлавонами, которые сохраняются после тепловой обработки и предотвращают развитие онкологических заболеваний;
- расширить ассортимент пшеничных сортов хлеба лечебно-профилактического назначения.
Источники информации
1. Патент на изобретение РФ №2182772. Способ приготовления хлеба от 27.05.2002 г.
2. Патент на изобретение РФ №2184453. Способ приготовления ржаного заварного хлеба от 10.07.2002 г.
3. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.:Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.