СПОСОБ УПЛОТНЕНИЯ КАПУСТЫ В ЕМКОСТИ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО РЕАЛИЗАЦИИ
METHOD OF COMPACTING CABBAGE INTO CONTAINERS AND FACILITY FOR IMPLEMENTATION OF THIS METHOD

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, к квасильно-бродильному производству, а именно к способам и устройствам для квашения капусты с уплотнением ее с помощью вакуума.
Известен способ уплотнения капусты при помощи вакуума, реализуемый посредством устройства по авт.св. №116970, М.кл. А23 В 7/12, опубл. 1971 г., содержащего камеру с перфорированным днищем и штуцер для присоединения ее к вакуумной линии. Известным способом, посредством упомянутого устройства, уплотнение капусты происходит, в основном, по поверхности и не обеспечивает уплотнения средних и нижних слоев, что отрицательно влияет на качество продукции.
Известен также способ вакуумного уплотнения капусты (авт.св. №745470,опубл. 1980 г.), в котором спрессованная при помощи вакуума капустная масса дополнительно уплотняется с использованием съемных грузов и подпружиненного кольца, при этом вакуумная камера выполнена цилиндрической, а на периферии опорной плиты укреплены вертикальные оси со съемными грузами. Данный способ и устройство обеспечивают равномерное уплотнение всех слоев капусты. Однако процесс уплотнения остается достаточно трудоемким и громоздким, из-за применения съемных грузов и подпружиненного кольца.
Известен также способ уплотнения капусты с вакуумированием, описанный в технологической инструкции «Квашение капусты, соление огурцов и томатов», Москва, ВО «Агропромиздат», 1988 г. (4. Технологический процесс, 4.1. Квашение капусты с.33-34). Описанный способ предполагает после операции вакуумирования осуществлять подпрессовку капустной массы при помощи внутреннего подпрессовывающего устройства (ВПУ) для сохранения сока над поверхностью капусты.
Недостатком данного способа является длительность процесса уплотнения и сложность управления стабилизацией процесса.
Наиболее близким заявляемому является способ, представленный в описании работы устройства для уплотнения капусты в емкости в свидетельстве на полезную модель (№28807, МПК А23 В 7/12, опубл. 20.04.2003 г.)для уплотнения капусты, включающий в себя предварительное прессование капустной массы в заданном объеме и ее вакуумирование с последующим заневоливанием в термоусадочном мешке (прототип).
Недостатком способа является длительность процесса уплотнения из-за частичного возвращения капустной массы после механического уплотнения к увеличению объема, вследствие свойства капусты сохранять остаточную упругость.
Задачей настоящего изобретения является обеспечение непрерывного управляемого процесса уплотнения капусты для квашения в заданном объеме и ускорение процесса уплотнения за счет сокращения объема отсасываемого воздуха путем предотвращения стремления капустной массы к увеличению объема, и сокращение времени ее уплотнения для обеспечения стабильности процесса и, за счет этого, повышения качества продукции.
Поставленная задача решается следующим образом.
Для решения проблемы, в способе, включающем механическое прессование капустной массы в заданном объеме и вакуумное уплотнение, капустную массу сначала уплотняют механическим путем, фиксируют в заданном объеме и одновременно подвергают вакуумированию, а после окончания вакуумирования направляют на термоусадку для заневоливания в заданном объеме в термокамере (на отдельном агрегате).
Поставленная задача не может быть выполнена при помощи известного устройства (ПМ №28807), т.к. механическое уплотнение и вакуумирование осуществляют на разных агрегатах, что не позволяет производить фиксирование механически запрессованной капусты одновременно с вакуумированием, чтобы не позволить капустной массе вновь увеличиться в объеме.
Для реализации заявляемого способа известное устройство (свид. на ПМ №28807, МПК А23 В 7/12, опубл. 20.04.2003 г.), включающее опорную горизонтальную плиту с закрепленными на ней вертикальными направляющими стойками, на которых размещена с возможностью возвратно-поступательного перемещения цилиндрическая вакуумная головка, связанная с вакуумной линией, прессующий элемент и емкость с полиэтиленовым мешком, снабжено загрузочной трубой с воронкой в верхней части, закрепленной на раме горизонтальной плиты, вакуумная головка совмещена с прессующим элементом и выполнена в виде поршня с отверстиями для отсоса воздуха, имеющего опорную поверхность, соответствующую диаметру загрузочной трубы, и соединенного трубопроводом с вакуумной линией. Герметичность между загрузочной трубой и поршнем обеспечивает уплотнительный элемент, закрепленный на поршне. На вакуумном трубопроводе размещена прозрачная ловушка для сока капусты, обеспечивающая визуальный контроль за процессом вакуумного уплотнения.
Устройство для уплотнения капусты в емкости иллюстрируется графическими материалами.
На фиг.1 изображено устройство в начале процесса уплотнения, (капустная масса загружена, устройство готово к уплотнению);
на фиг.2 - устройство по окончании процесса (капуста уплотнена в заданном объеме).
Устройство содержит раму 1 с опорной плитой 2, на которой размещены вертикальные стойки 3. На раме 1 закреплена загрузочная труба 4, выполненная с воронкой в своей верхней части и с закрепленным на ней полиэтиленовым мешком-вкладышем 5 в нижней части.
На вертикальных стойках 3 закреплена, с возможностью вертикального возвратно-поступательного перемещения, вакуумная головка в виде поршня 6 с перфорированной опорной поверхностью, соединенного с вакуумной линией (вакуумнасосом) трубопроводом 7. На цилиндрической поверхности поршня 6 закреплено уплотнение 8. На трубопроводе 7, соединяющем поршень (вакуумную головку) 6 с вакуумнасосом (не показан), размещена прозрачная ловушка 9 для сока капусты. На опорной плите 2 установлен подъемно-опускной стол 10, на котором расположена емкость 11 (ведро) с полиэтиленовым мешком-вкладышем 5 и термоусадочным мешком 12 (фиг.2). Герметичность между полиэтиленовым мешком-вкладышем 5 и трубой 4 обеспечивается эластичным жгутом 13, а закрепление термоусадочного мешка 12 на загрузочной трубе осуществляется жгутом 14.
Реализация способа уплотнения капусты осуществляется посредством предлагаемого устройства следующим образом.
В исходном положении (вакуумная головка) поршень 6 находится в верхнем положении, емкость 11 с мешком-вкладышем 5 размещена на столе 10, установленном на горизонтальной опорной плите 2. Стол 10 находится в нижнем положении. Полиэтиленовый мешок-вкладыш 5 своим краем закреплен с помощью эластичного жгута 13 на загрузочной трубе 4. Включают механизм подъема стола 10. Стол 10 с емкостью 11 поднимается вверх, а дно мешка-вкладыша 5 размещается в емкости (ведре) 11 (фиг.1). Через загрузочную воронку трубы 4 в полиэтиленовый мешок-вкладыш 5 производят загрузку капусты. После окончания загрузки капусты вакуумную головку в виде поршня 6 с перфорированной опорной поверхностью с усилием опускают в трубу 4 до нижнего положения, спрессовывая капустную массу, размещенную в мешке-вкладыше 5 и емкости 11 (фиг.2). Затем, через вакуумную головку-поршень 6 по трубопроводу 7 подают вакуум. При этом герметичность между трубой и поршнем обеспечивается уплотнением 8, а герметичность между полиэтиленовым мешком-вкладышем 5 и трубой 4 - эластичным жгутом 13, плотно прижимающим мешок к наружной цилиндрической поверхности загрузочной трубы, а через перфорированную опорную поверхность поршня из капусты отсасывается воздух. Вакуум подают до тех пор, пока из капусты не выйдет воздух и не начнет выделяться сок, наличие которого контролируют визуально по появлению его в прозрачной (стеклянной) ловушке 9, размещенной на трубопроводе вакуумной линии.
При появлении признаков сока в прозрачной ловушке 9 емкость (ведро) 11 со столом 10 опускают вниз, а на мешок с капустой надевают мешок 12 из термоусадочной пленки и крепят эластичным жгутом 14 к загрузочной трубе 4. После закрепления мешка 12, емкость (ведро) 11 со столом 10 поднимается вверх, но капуста в мешках полностью в него не опускается, а остается в зафиксированном состоянии, плотно присосанная вакуумом к вакуумной головке в виде поршня 6, через перфорированную опорную поверхность которого из капусты выходит оставшийся воздух. При появлении сока в прозрачной ловушке 9 вакуумирование заканчивают, при этом сок из ловушки стекает в мешок с капустой. Затем капусту, размещенную в мешке 5, размещенном, в свою очередь, в термоусадочном мешке 12 и в емкости (ведре) 11, перемещают на агрегат термоусадки, где осуществляют ее заневоливание. Процесс уплотнения завершен, далее капустную массу перемещают на ферментацию.
Применение фиксирования механически уплотненной капустной массы с одновременным ее вакуумированием предотвращает стремление капустной массы к возвращению увеличения объема, т.е. после вакуумирования капуста теряет свои пружинящие свойства и сохраняет полученный объем. Одновременность выполнения этих двух операций и выполнение их на одном агрегате, в одном устройстве (обеспечиваемое выполнением вакуумной головки в виде прессующего поршня) позволяет ускорить процесс уплотнения и упростить управление процессом, т.е. обеспечить его стабилизацию, обеспечивающую, в конечном итоге, улучшение качества продукции.
Таким образом, задача изобретения решена.