Способ изготовления изделий из теста с начинкой
METHOD FOR PRODUCTION OF DOUGH PRODUCTS WITH FILLING

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий, преимущественно таких как пельмени, и им подобной продукции.
Простейшим способом изготовления изделий из теста с начинкой формовкой вручную является известный способ, в котором на матрицу штампующего механизма укладывают предварительно раскатанный корж, на который дозатором наносят ряд порций начинки, а затем на начинку укладывают второй корж. Пуансоны, смыкаясь с матрицей, склеивают коржи и обрезают по заданному контуру полуфабрикаты. У этого способа сравнительно низкая производительность за счет холостых ходов пуансона, большой процент отходов от тестовых коржей, оставшихся между пуансонами и малое наполнение начинкой изделий.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ изготовления изделий из теста с начинкой, в процессе которого осуществляют подачу начинки и двух предварительно раскатанных тестовых лент в зону формовки изделий и формуют изделия вращающимися синхронно навстречу друг к другу барабанами, на поверхностях которых зеркально расположены половины формующих ячеек. Отформованные изделия выталкивают из ячеек. Особенность способа заключается в том, что начинку формуют в виде ленты шириной на 5-30 мм меньше ширины каждой тестовой ленты, ленту начинки и тестовые ленты к месту формовки подают непрерывно и одновременно, при этом подачу осуществляют таким образом, чтобы тестовые ленты и начинка перед формовкой соприкасались между собой. В процессе формовки образующиеся на поверхности барабанов за пределами формующих ячеек части тестовых лент и начинки вытесняют в последующее формуемое изделие. При этом производят смачивание тестовых лент вытесняемой начинкой в местах их склеивания (RU 2597083 С1, 10.09.2016).
В последнее время наряду с традиционно мелкими изделиями из теста с начинкой, например, пельменями весом от 2 до 5 грамм, большую популярность приобрели крупные пельмени весом от 10 до 25 грамм. Недостатком известного способа является то, что при формовке крупных изделий в случае использования соотношений ширины полосы начинки и тестовых лент, известных из аналогичного способа, происходит уход части начинки в облой тестовых лент, что не позволяет повторно использовать облойное тесто для раскатки тестовых лент и оно подлежит утилизации.
Технической проблемой является создание способа изготовления изделий весом от 10 до 25 грамм из теста с начинкой, при реализации которого исключаются недостатки известного аналога.
Техническим результатом заявленного изобретения является экономия сырья, используемого для производства изделий, достигаемая за счет уменьшения расхода теста (облойное тесто перерабатывается повторно) и начинки (начинка не уходит в облойное тесто) при формовке изделий из теста с начинкой, имеющий больший вес.
Технический результат получен способом изготовления изделий весом от 10 до 25 грамм из теста с начинкой, характеризующимся тем, что непрерывно и одновременно подают две предварительно раскатанные тестовые ленты и начинку изделия в виде ленты шириной на 31-75 мм меньше ширины каждой тестовой ленты в зону формовки изделий, таким образом, чтобы тестовые ленты и начинка перед формовкой соприкасались между собой, формуют изделия вращающимися синхронно навстречу друг другу барабанами, на поверхности которых зеркально расположены половины формующих ячеек, а затем отформованные изделия выталкивают из ячеек, причем в процессе формовки образующиеся на поверхности барабанов за пределами формующих ячеек части тестовых лент и начинки вытесняют в последующие формуемые изделия.
Предлагаемый способ поясняется чертежами. На фиг. 1 схематически изображено в разрезе устройство для изготовления изделий из теста с начинкой согласно предлагаемому способу. На фиг. 2 - вид на формующую поверхность барабана и сопла, подающего начинку, в разрезе, при формовке крупных изделий. На фиг. 3 - вид на формующую поверхность барабана и сопла, подающего начинку, в разрезе, при формовке мелких изделий. На фиг. 4 - вид аналогичный фиг. 1, но при другом положении барабанов.
Способ осуществляют следующим образом. Вращающимися навстречу друг к другу барабанами 1 и 2 (фиг.1) две предварительно раскатанные тестовые ленты 3 и 4 подают в зону формовки изделия. Одновременно с этим через сопло 5 выдавливают ленту начинки 6 в зону формовки изделий, которую подают между тестовыми лентами. Начинку подают между двумя соприкасающимися тестовыми лентами 3 и 4. Тестовые ленты и ленту начинки подают в зону формовки одновременно и непрерывно. Причем ленту начинки 6 перед введением ее между тестовыми лентами формуют соплом 5 в виде сплошной полосы, ширина Б которой на 31-75 мм меньше ширины А каждой тестовой ленты (фиг.2, 3).
Тестовые ленты и лента начинки захватываются формующими ячейками 7 каждого барабана и в эти ячейки выдавливаются одновременно тестовые ленты и лента начинки, находящиеся между ячейками 7 барабанов. При этом края тестовых лент замыкаются и склеиваются по всему периметру каждой сомкнутой пары ячеек 7 так, что начинка оказывается внутри тестовой оболочки каждого изделия в отдельности. В процессе формования происходит смачивание вытесняемой начинкой тестовых лент в местах их склеивания, что способствует лучшему сцеплению краев теста по периметру формуемых изделий.
Формующие поверхности 8 барабанов 1 и 2 имеют меньшую ширину, нежели ширина А тестовых лент 3 и 4 на ширину двух облоев 9 (см. фиг. 2), каждый из которых равен 3-5 мм. Наличие облоя 9 с каждой стороны формующей поверхности 8 необходимо для компенсации погрешности перемещения тестовых лент 3 и 4 относительно формующей поверхности 8. Облой, который получался бы на формующей поверхности между гнездами при получении изделий из теста с начинкой методом плоской штамповки, при получении их прокаткой между двумя формующими барабанами отсутствует.
Обе тестовые ленты с начинкой вытесняются вращающимися формующими поверхностями с поверхности зон между гнездами в граничащие с этими зонами гнезда 7.
Процессы формовки изделий из теста с начинкой, склеивания тестовых лент и вытеснения облоя с формующих поверхностей (см. фиг. 4) начинаются при подходе тестовых лент с начинкой к линии В, находящейся между формующими поверхностями, которая совмещается с линией касания формующих поверхностей К при повороте барабанов на угол α. Линия касания К лежит на плоскости центров формующих барабанов (плоскость, в которой лежат оси этих барабанов). Угол α тем больше, чем толще тестовые ленты. Увеличение веса изготавливаемых изделий из теста с начинкой до 10-25 грамм приводит к необходимости использования более толстых тестовых лент, поэтому процесс вытеснения облоя начинается до момента касания формующих поверхностей, то есть раньше, чем у мелких изделий, имеющих более тонкие тестовые ленты.
На формующих поверхностях 8, прошедших через линию их касания К при вращении барабанов, где зазор между формующими поверхностями равен нулю, облой отсутствует, а остаются отдельные друг от друга изделия из теста с начинкой (например пельмени).
Вытеснение облоя, хотя и в меньшей степени, происходит не только в направлении противоположном направлению подачи тестовых лент с начинкой, но и в обе стороны по образующей формующих поверхностей барабанов. Учитывая вытеснения облоя в стороны, лента начинки не перекрывает всю ширину гнезд крайних рядов барабанов, а подается лишь в часть Г ширины гнезда (см. фиг. 2). Формовка при такой подаче начинки заключается в следующем.
Тестовые ленты на наружных краях крайних рядов начинают соприкасаться (частично склеиваясь) в момент, когда начинка между ними отсутствует и только после этого начинка поступает к склеенному краю гнезда и заканчивается после прохождения изделия через линию касания К.
В случае, если лента начинки перекроет всю ширину крайних гнезд барабанов, то за счет бокового вытеснения облоя, начинка пойдет в облой 9. Такой облой будет являться отходом производства, так как с попавшей в него начинкой он уже не может быть повторно использован.
Величина Г ширины начинки, подаваемой в крайние гнезда барабанов, зависит от формы и размера изделий. Чем больше изделие, тем меньшую часть ширина начинки Г составляет от ширины крайнего гнезда. Например, для пельменей весом от 10 до 25 грамм Ширина Г составляет от 30 до 65% ширины гнезда.
При изготовлении изделий большего веса (от 10 до 25 грамм) и, соответственно, размера возникает ситуация, при которой ширина формующей части барабанов такая же, как и при формовке мелких изделий, но количество рядов ячеек на этой ширине оказывается в несколько раз меньше (показано для сравнения на фиг. 2 и 3). Таким образом, использование при формовке изделий ленты начинки, ширина которой на 30 мм и менее меньше ширины тестовой ленты, приводит к уходу начинки в облой тестовых лент. Это не позволяет повторно использовать облойное тесто для раскатки тестовых лент, поскольку оно смешивается с частями начинки.
Использование барабанов с формующей частью одной ширины продиктовано их применением на станках одного и того же типа, имеющих одинаковые конструктивные габариты. При таком использовании возможно применение одного и того же станка для изготовления изделий различного веса и размера за счет смены барабанов, имеющих формующие части с ячейками различных размеров. При этом тестовые ленты всегда на величину облоя шире формующей части барабанов.
Испытания показали, что при изготовлении пельменей весом 25 грамм, при ширине тестовых лент 120 мм и ширине ленты начинки 90 мм (т.е. с разницей в 30 мм) в случае требуемого наполнения пельменей фаршем в облойное тесто уходит 9% всего используемого фарша.
Для испытания использовался формующий барабан со следующими параметрами:
- диаметр барабана 230 мм,
- диаметр ячейки 48 мм,
- число ячеек в ряду 12 шт.,
- число рядов 2 шт.,
- ширина тестовых лент 120 мм.
Уменьшение ширины полосы начинки Б по отношению к ширине тестовых лент А до 75 мм позволило полностью исключить попадание фарша в облойное тесто (см. фиг. 2). При этом, как показали испытания, заявленный технический результат достигается во всем диапазоне значений разницы между шириной тестовой ленты и ленты начинки, при увеличении данной разницы (от 31 до 75 мм) пропорционально весу изделия (от 10 до 25 г).
Способ имеет минимальное число операций, существенно повышает производительность изготовления изделий, упрощает конструкцию устройства для изготовления изделий и обеспечивает возможность осуществления непрерывности технологического процесса изготовления. При этом существенно повышается экономия сырья, используемого для изготовления изделий.