СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА НА ОСНОВЕ КУЛЬТУРАЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ ЧАЙНОГО ГРИБА И КОНЦЕНТРАТ
METHOD FOR PRODUCTION OF CONCENTRATE BASED ON TEA FUNGUS CULTURE LIQUID AND SUCH CONCENTRATE

Область техники
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к концентрату культуральной жидкости, биологически активного напитка чайного гриба, и к способу получения концентрата, в том числе в промышленных условиях.
Предшествующий уровень техники
В настоящее время весьма актуально производство традиционных народных напитков, изготавливаемых из природного сырья, богатых ценными биологически активными компонентами. Одним из таких любимых в народе напитков является настой чайного гриба, получаемый путем выращивания зооглеи чайного гриба на подслащенном спитом чае (см., например, [Л.Т. Даниелян. Чайный гриб (kombucha) и его биологические особенности. Москва: «Медицина», 2005, сс.32…40], [И.П. Неумывакин. Чайный гриб. Природный целитель. Москва - Санкт-Петербург: «Диля», 2007, сс.89, 90], [А. Семенова. Целительный чайный уксус. Санкт-Петербург: «Невский проспект», 2002, сс.47, 48], [С. Митрофанова, Владимир Агафонов и Анна Чуднова. Грибы-целители. Тибетский молочный чайный гриб. Березовый гриб Чага. Чайный гриб. ООО «Издательство ACT», г.Щелково Московской области, 2010, сс.58-65]).
Культуральную жидкость чайного гриба получают путем инкубации его биомассы (зооглеи) в аэробных условиях на питательной среде - растворе сахаросодержащего продукта в настое чая (см., например, [RU 2153816 от 06.10.1999, CN 101843346 (А) от 23.03.2010, CN 101869338 (А) от 04.06.2010, RU 2337592 от 06.10.2006, RU 2281012 от 27.02.2004]).
Производство напитка в промышленных условиях известно из патента RU 2153816 от 06.10.1999. Способ получения культуральной жидкости чайного гриба состоит в инкубации зооглеи чайного гриба на питательной среде в виде раствора сахаросодержащего продукта в настое чая при температуре 12-40°C в течение 2-150 суток в аэробных условиях. Для производства напитка полученную культуральную жидкость отделяют от зооглеи, фильтруют и выдерживают при анаэробных условиях.
Из того же патента RU 2153816 от 06.10.1999 известен напиток, являющийся биологически активным продуктом, производимый в промышленных условиях со стандартными органолептическими свойствами и качественными показателями по соответствующим технологиям. Данный напиток содержит культуральную жидкость, полученную инкубацией зооглеи чайного гриба в аэробных условиях на питательной среде, представляющей собой раствор сахаросодержащего продукта в настое чая, причем культуральная жидкость дополнительно выдержана в анаэробных условиях. Возможно культуральную жидкость перед инкубацией в анаэробных условиях дополнительно смешать с раствором сахаросодержащего продукта в настое чая. Дополнительно напиток может быть карбонизирован или сатурирован.
Профилактически и при лечении различных заболеваний используют рассасываемые таблетки-леденцы, а также препараты, полученные в медообразном виде.
Известны таблетки для рассасывания «Нео-ангин» [DIVAPHARMA GmbH, Deutschiand, www.neo-angin.ru], предназначенные для профилактики и лечения инфекционно-воспалительных заболеваний полости рта и глотки (фарингиты, ларингиты, ангины, стоматиты, гингивиты), в состав которых входят действующие чистые химические вещества - 2,4-дихлорбензиловый спирт, п-пентил-м-крезол (амилметакрезол), левоментол. Такие таблетки следует принимать по назначению врача, требуемое ограниченное время, иначе можно нанести непоправимый вред организму.
Известен биологически высокоактивный концентрат культуральной жидкости чайного гриба, получаемый путем выпаривания при температуре 48°C. По разработанной методике были выделены из культуральной жидкости чайного гриба биологически высокоактивные кристаллические вещества, имевшие различную растворимость в органических растворителях (см. [Л.Т. Даниелян. Чайный гриб (kombucha) и его биологические особенности. Москва: «Медицина», 2005, сс.39…46, с.163, абзац 3, строки 1-3]). Выделенные поликристаллы были названы кристаллическим бактерицидином КБ, КА, КМ. Они обладали высокой антибактериальной активностью. Рентгеноструктурный анализ позволил установить их мелкодисперстность в различной степени. «Анализ инфракрасного спектра, данные хромотографии показали, что молекулярная и физическая структура этих веществ такова, что в них проявляется способность образования активных групп, обладающих связывающей функцией между мегамолекулами, что является, очевидно, одной из причин их высокой биологической активности. Выделенные кристаллы представляют собой вещества органической природы с высокой точкой плавления, антибактериальная активность которых не меняется при хранении в комнатных условиях».
Получение концентратов культуральной жидкости и биологически активного напитка чайного гриба, полученного разной степени концентрации, в том числе в поликристаллическом виде, являетбя актуальной задачей. В настоящее время не было получено промышленного производства концентратов на основе культуральной жидкости чайного гриба.
Раскрытие изобретения
Техническим результатом изобретения - способа получения концентрата на основе культуральной жидкости чайного гриба является улучшение профилактических свойств продукта, значительного повышения его плотности, повышение стабилизации улучшенных органолептических свойств, как то вкусового качества - сохранение ощущения свежести и насыщенности вкуса, улучшение запаха получаемого продукта, а также разработка технологии промышленного производства нового вида концентрата.
Техническим результатом изобретения - концентрата на основе культуральной жидкости чайного гриба является улучшение профилактических свойств продукта, значительного повышения его плотности, повышение стабилизации улучшенных органолептических свойств, как то вкусового качества - сохранение ощущения свежести и насыщенности вкуса, улучшение запаха получаемого продукта, а также разработка технологии промышленного производства нового вида концентрата
В соответствии с изобретением технический результат достигается тем, что предложен способ получения концентрата на основе культуральной жидкости чайного гриба, характеризующийся тем, что культуральную жидкость выпаривают в диапазоне температур 45°C…55°C до получения массовой доли сухих веществ более 60 масс.%, при этом путем инкубации зооглеи чайного гриба на питательной среде в виде раствора сахаросодержащего продукта в настое чая при температуре 12-40°C в течение 2-150 суток в аэробных условиях.
Технический результат достигается также тем, что перед выпариванием полученную культуральную жидкость дополнительно инкубируют в анаэробных условиях (в соответствии с патентом RU2153816).
Существенным отличием предложенного нового способа получения нового концентрата на основе культуральной жидкости чайного гриба является получение концентрата по крайней мере с массовой долей сухих веществ более 60 масс.% в совокупности с определенным получением культуральной жидкости. Концентрат получают как непосредственно из культуральной жидкости, так и из биологически активного напитка, полученного при выдержке культуральной жидкости в анаэробных условиях, предназначенных для их производства в промышленных условиях (в соответствии с патентом RU2153816). Получаемый концентрат имеет улучшенные органолептические и профилактические свойства.
Технический результат достигается также тем, что выпаривание производят до получения массовой доли сухих веществ более 60 масс.% и не более 70 масс.%, получая при этом медообразную субстанцию.
Технический результат достигается также тем, что выпаривание производят до получения массовой доли сухих веществ не менее 80 масс.%, получая при этом твердую субстанцию.
При анализе патентных материалов и технической литературы нами не обнаружены материалы, порочащие изобретение.
Технологическая реализация предложенного изобретения основана на известном разработанном заявителем и авторами базовым технологическим процессом, используемым в производстве (см. в том числе производство напитка чайного гриба по патенту RU 2153816 от 06.10.1999). Предложение удовлетворяет критерию «промышленная применимость».
В соответствии с изобретением технический результат достигается тем, что предложен концентрат на основе культуральной жидкости чайного гриба, полученный выше изложенным способом, а именно способом получения концентрата на основе культуральной жидкости чайного гриба, характеризующимся тем, что культуральную жидкость выпаривают в диапазоне температур 45°C…55°C до получения массовой доли сухих веществ более 60 масс.%, при этом культуральная жидкость получена путем инкубации зооглеи чайного гриба на питательной среде в виде раствора сахаросодержащего продукта в настое чая при температуре 12-40°C в течение 2-150 суток в аэробных условиях.
Технический результат достигается также тем, что культуральная жидкость дополнительно выдержана в анаэробных условиях (т.е. в соответствии с патентом RU 2153816).
Существенным отличием предложенного нового концентрата на основе культуральной жидкости чайного гриба является наличие в нем по крайней мере массовой доли сухих веществ более 60 масс.% при определенном получении культуральной жидкости. Концентрат получают как непосредственно из культуральной жидкости, так и из биологически активного напитка, полученного при выдержке культуральной жидкости в анаэробных условиях, предназначенных для их производства в промышленных условиях (в соответствии с патентом RU2153816). Получаемый концентрат имеет улучшенные органолептические и профилактические свойства.
Технический результат достигается также тем, что концентрат имеет массовую долю сухих веществ более 60 масс.% и не более 70 масс.%, получая при этом медообразную субстанцию.
Технический результат достигается также тем, что концентрат имеет массовую долю сухих веществ не менее 80 масс.%, получая при этом твердую субстанцию.
При анализе патентных материалов и технической литературы нами не обнаружены материалы, порочащие изобретение.
Технологическая реализация предложенного изобретения основана на известном разработанном заявителем и авторами базовым технологическим процессом, используемым в производстве (см. в том числе производство напитка чайного гриба по патенту RU2153816 от 06.10.1999). Предложение удовлетворяет критерию «промышленная применимость».
Варианты осуществления изобретения
В дальнейшем изобретение поясняется конкретными вариантами выполнения. Приведенные примеры не являются единственными и предполагают наличие других реализаций, особенности которых отражены в совокупности признаков формулы изобретения.
3
3
Пример 1. Для приготовления культуральной жидкости чайного гриба подготовили биомассу культуры чайного гриба (далее зооглею). Для этого использовали культуру, полученную из коллекции чистых культур ВНИИ ПБ и ВП (допускается использование имеющейся в распоряжении производителя зооглеи на 20-25-й день выращивания культуры чайного гриба). Часть зооглеи в количестве 0,8±0,01 кг на 100 дм готового напитка помещали в питательную среду. Соотношение количества зооглеи и питательной среды составило 1:10. Использовали питательную среду, приготовленную из настоя зеленого чая и сахара-песка, применяемого в виде сиропа с массовой долей сухих веществ 65±1 масс.%. На 1 дм питательной среды расход чая и сахара-песка составил, соответственно, 1,5±0,05 г. и 90±0,1 г. Вначале заваривали требуемое количество чая, заливая его малым количеством питьевой воды - кипятком, желательно не ниже температуры 98°±0,5°C, выдерживали 20±0,5 мин, после чего полученный настой отфильтровали через сито с порами диаметром 0,5±0,1 мм и передавали в резервуар для приготовления питательной среды. Туда же помещали требуемое количество сахара и добавляли обеспложенную питьевую воду до заданного объема, имеющую температуру 25°±1°C, после чего смесь тщательно перемешивали. Культуру чайного гриба выращивали при температуре 25°±1°C в условиях доступа кислорода (в открытой емкости) в течение 30±0,5 суток, еженедельно меняя питательную среду. Выращивание зооглеи прекращали при побурении нижнего слоя пленки и начале ее расслоения.
3
3
3
Полученную биомассу чайного гриба (зооглея) использовали при приготовлении культуральной жидкости, для чего зооглею помещали в питательную среду (настой зеленого чая с сахаром с массовой долей сухих веществ 8,9±0,05 масс.%). Культуру выращивали при температуре 25°±1°C в течение 20±0,1 суток до достижения кислотности культуральной жидкости 15±1 кислотных единиц (кислотная единица - единица кислотности, эквивалентная 1 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см исследуемой жидкости). После окончания выращивания культуры гриба культуральную жидкость отделяли, фильтровали и использовали для приготовления концентрата. Его получали при температуре 50°±1°C в течение 3±0,5 суток в виде медообразной субстанции с массовой долей сухих веществ 63±1 масс.%.
Полученный концентрат из культуральной жидкости использовали в качестве консерванта пищевых продуктов, а также для приготовления напитков, выпечки, кондитерских изделий. Кроме того, использование концентрата позволило увеличить срок хранения продуктов.
3
3
Пример 2. В следующем случае полученную культуральную жидкость использовали для приготовления биологически активного напитка. Для чего готовили раствор сахара - песка в настое зеленого чая из расчета: 100±1 г чая зеленого байхового и 9±0,01 кг сахара-песка на 100 дм готового напитка. Из полученного раствора готовили основу биологически активного напитка, добавив в раствор сахара в настое чая 14 дм культуральной жидкости. Полученную основу биологически активного напитка заливали в резервуар, заполнив ею 98% его вместимости. Резервуар плотно закрывали и основу напитка выдерживали в нем в течение 13±1 суток при температуре 23°±1°C до снижения массовой доли сухих веществ на 0,4 масс.%.
Концентрат может быть приготовлен как из неосветленного, так и из осветленного готового биологически активного напитка.
Для осветления готовый напиток охлаждали до 0°…4°C и насыщали обеспложенной окисью углерода (Напиток "Чайный гриб Эргил").
Для получения концентрата готовый биологически активный напиток выдерживали при температуре 46°±1°C в течение 5±0,5 суток и получали медообразную субстанцию с массовой долей сухих веществ 65±1 масс.%. Полученный концентрат использовали в качестве консерванта пищевых продуктов, а также для приготовления напитков, выпечки, кондитерских изделий. Кроме того, использование концентрата позволило увеличить срок хранения продуктов. Концентрат выдерживает длительное хранение, его транспортировка удобнее перевозки напитка "Чайный гриб Эргил".
Пример 3. Готовый биологически активный напиток в соответствии с примером 1 помещали в резервуар и выпаривали при температуре 50°±1°C в течение 8±0,5 суток. Получали твердую субстанцию с массовой долей сухих веществ 85±1 масс.%. Из полученного концентрата формировали леденцы в качестве готового продукта.
Пример 4. Готовый биологически активный напиток в соответствии с примером 1 помещали в резервуар и выпаривали при температуре 54°±1°C в течение 12±0,5 суток. Получали твердую субстанцию с массовой долей сухих веществ 90-95 масс.%. Полученный концентрат в виде порошка можно использовать для наполнителя при таблетировании лекарственных средств, а также в качестве сорбента.
Промышленная применимость
Изобретение относится к пищевой промышленности, например, при использовании в качестве консерванта пищевых продуктов, приготовления напитков, выпечки, кондитерских изделий, использование концентрата позволило увеличить срок хранения продуктов, а также в фармацевтической промышленности для получения наполнителя при таблетировании лекарственных средств, сорбента, леденцов, в том числе лечебных, и пищевых добавок, обладающих биологической активностью.