Способ получения йогурта, обогащенного витамином Е
YOGHURT ENRICHED WITH VITAMIN E PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.
Известен способ производства обогащенного кальцием йогурта (пат. РФ №2467583 МПК А23С 9/13), предусматривающий нормализацию молока, очистку молочной смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, в процессе заквашивания вводят комплексную пищевую добавку, включающую молочную кислоту, лактат натрия, лактат кальция и глицерин.
Недостатком способа является использование глицерина, лактата натрия и молочной кислоты в рецептуре, целесообразность использования которых не пояснена.
Известен спооб проихводства йогурта на основе цельного коровьего молока, содержащий растительный наполнитель, подсластитель и закваску из Lactobacillus delbrueclii и Streptococcus thermophilus (пат. РФ №2460306, МПК А23С 9/123), в котором в качестве растительного наполнителя используется сок иди пложы различных видов актинидии, а в качестве подсластителя - экстракт стевии.
Недостатком способа является недостаточная распространенность используемого в данном способе растительного наполнителя, а также не описана технология получения экстракта стевии.
Известен способ производства йогурта (пат. РФ №2348161, МПК А23С 9/123). Который включает приготовление смеси из обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока и сахара, очистку смеси при температуре 41-45°С, пастеризацию смеси при температуре 95-99°C с выдержкой 40-60 мин, охлаждения до температуре заквашивания 40-42°С, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки (Lactobacterium bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilud), сквашивание до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, перемешивание, охлаждение сгустка до 25-30°С, внесение наполнителя, перемешивание, охлаждение и розлив, где в качестве наполнителя используют тыквенное пюре.
Недостатком способа является его трудоемкость, энергозатраты на дополнительные этапы пастеризации, отсутствие информации о соответствии полученного продукта требованиям ГОСТ.
Известен способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода, где в качестве обогащающего компонента используют сок фейхоа с мякотью (пат. РФ №2506801, МПК А23С 9/13).
Недостатком способа является сезонность реализации наполнителя (ноябрь-декабрь), что подразумевает заготовку и хранение на протяжении длительного периода.
Наиболее близким является резервуарный способ получения йогурта (пат. РФ №2565556, МПК А23С 9/13), который предусматривает приемку и контроль качества молока, его нормализацию, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителя - муки из экструдированного нута, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив.
Недостатком способа является необходимость специального выращивания бобов на питательной среде иодида калия.
Техническое решение - повышение пищевой и биологической ценности, обеспечение профилактической направленности продукта, за счет обогащения его наноструктурированным витамином Е, снижение себестоимости, улучшение органолептических свойств и стабилизации структуры готового продукта, расширение ассортимента кисломолочных продуктов, увеличение выхода готового продукта (решение проблемы ресурсосбережения) без изменения традиционной технологии.
Это достигается тем, что способ производства йогурта, обогащенного магнием на основании традиционной технологии производства кисломолочных продуктов (Забодалова Л.Α., Евстигнеева Т.Н. Технология цельномолочных продуктов и мороженого. Учеб пособие - СПб, НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013, 304 с.), предусматривает внесение в смесь на стадии заквашивания нанокапсул витамином А, полученных по патентам №2557900 от 27.07.2015 и №2555472 от 10.07.2015, №2557950 от 27.07.2015, №2566710 от 27.10.2015, №2562561 от 10.09.2015, №2559577 от 10.08.2015, №2555556 от 10.07.2015, №2555753 от 10.07.2015.
Для выработки йогурта по данному способу использовали нормализованное молоко коровье 1,5-, 2,5- или 3,2%-ной жирности. Технология производства предусматривала следующие этапы: подогрев до 40-41°С, заквашивание, внесение нанокапсул витамина Ε сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив.
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1000 мл йогурта с введенной в него наноструктурированной добавкой составов 1-5.
Количество наноструктурированной добавки рассчитывалось из того, что суточная доза витамина Ε составляет 8-10 мг в сутки. Следовательно, в предложенном методе в расчет принималось максимальное содержание витамина Ε в стандартной порции в 100 мл йогурта в количестве 500 мкг.
ПРИМЕР 1
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Е в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 2
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Е в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 3
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Е в натрий карбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 4
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Е в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 5
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Е в геллановой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 6
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Е в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 7
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Ε в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 8
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Ε в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 9
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Ε в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 10
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Ε в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 11
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Ε в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 12
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Ε в натрий карбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 13
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Ε в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 14
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Ε в геллановой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 15
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Е в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 16
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Е в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 17
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Е в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 18
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Ε в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 19
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Ε в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 20
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Ε в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 21
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Ε в натрий карбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 22
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Ε в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 23
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), a затем вводят 5 мг витамина Ε в геллановой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 24
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Ε в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 25
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Ε в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 26
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Е в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 27
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 5 мг витамина Е в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Физико-химические и органолептические показатели полученного йогурта на основе 1,5-2,5% или 3,2%-ной жирности молока представлены в таблице 1 и 2.
Применение наноструктурированного витамина Е позволяет превратить жирорастворимый витамин в водорастворимый, повысить биоусвояемость витамина Е и увеличить питательную ценность без изменения технологии производства йогурта, что сократит финансовые вложения производителей.
Учитывая важность витамина Е в здоровье человека, то получаемые йогурты рекомендовано использовать в качестве функционального профилактического питания для детей и людей пожилого и старческого возраста.