СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО КОНЦЕНТРАТА ОВСЯНОГО КИСЕЛЯ
RECEIVING METHOD OF DRY OAT KISSEL CONCENTRATE

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для получения овсяного киселя.
Известен способ получения овсяного киселя, заключающийся в том, что овсяный сырьевой компонент, в качестве которого используют зерно овса с оболочками, измельчают и заливают водой до получения взвеси. В полученную взвесь добавляют для брожения бифидумбактерин сухой или смесь бифидумбактерина и лактобактерина сухого в равных частях в соотношении 0,2-0,4 дозы бактерий на 1 л воды и подвергают термической обработке при температуре 30-37°С в течение 24-48 ч для брожения. Затем из взвеси отделяют оболочки, заливают их раствором, содержащим смесь молочной сыворотки и воды в соотношении 1:3 или 1:2, и термически обрабатывают путем приготовления отвара. Оставшуюся часть с измельченным зерном овса также подвергают термической обработке путем отваривания до получения клейстерообразной массы и смешивают с отваром оболочек при 90-100°С до получения киселя, срок хранения которого составляет не более 25 суток. Готовый продукт разливают в потребительскую тару, а хранят его в холодильнике (патент RU 2218814, МПК7 A23L 1/00, A23L 1/105, A23C 21/00).
Основными недостатками данного способа являются высокая себестоимость производства за счет повышенных энергоемкости и трудоемкости получения продукта вследствие применения ряда сложных технологических операций, связанных с длительным временем брожения взвеси и соблюдением при этом в течение 24-48 ч заранее заданных температурных режимов, и отсутствие возможности использования для производства концентрата овсяного киселя из-за особенностей вводимых компонентов для брожения. Кроме того, продукт, полученный описанным способом, имеет небольшой срок хранения, не более 25 суток, и не удобен в транспортировке, так как возникает необходимость фасовать кисель в бутылки, которые занимают много места, а его стоимость значительно возрастает вследствие необходимости хранения в холодильнике в условиях торговой сети.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению (прототипом) является способ получения овсяного киселя, заключающийся в том, что овсяный сырьевой компонент, в качестве которого используют зерно овса с оболочками, измельчают и заливают водой до образования взвеси. Во взвесь дополнительно вводят ацидофильные бактерии (Lactobacillus acidophilus) в соотношении не менее 1 дозы бактерий на 3 л воды и подвергают термической обработке при температуре 30-37°С в течение 24 ч для молочнокислого брожения. Полученную взвесь разделяют на две фракции, причем одну из фракций, содержащую оболочки, термически обрабатывают путем приготовления отвара, а другую фракцию с измельченным зерном овса, которое можно смешивать с наполнителем, улучшающим вкусовые качества и биологическую ценность продукта, также подвергают термической обработке путем нагрева до загустения и смешивают с отваром оболочек при 90-100°С до получения киселя. В качестве наполнителя, улучшающего вкусовые качества и биологическую ценность продукта, используют предпочтительно ягодный или овощной сок, или сироп, или экстракт лекарственной травы. Полученный продукт фильтруют, разливают в асептических условиях в потребительскую тару и хранят в холодильнике (патент RU 2204265, МПК7 A23L 1/105).
Основными недостатками указанного способа являются высокая себестоимость производства вследствие повышенной энергоемкости получения продукта, связанной с соблюдением необходимых температурных режимов в течение длительного времени - 24 ч, и высокой трудоемкости, связанной с осуществлением большого количества технологических операций, таких как измельчение овсяного компонента, заливание водой, введение ацидофильных бактерий, брожение, разделение на фракции, термическая обработка; отсутствие возможности использования для производства концентрата овсяного киселя из-за особенностей вводимых компонентов для брожения. Кроме того, продукт, полученный описанным способом, имеет небольшой срок годности, около 20 суток, имеет недостаточно высокие органолептические характеристики, так как данная технология не предполагает внесение стабилизаторов, что ухудшает названные характеристики продукта при хранении из-за отделения жидкости и расслоения суспензии, а стоимость продукта значительно возрастает вследствие необходимости хранения в холодильнике в условиях торговой сети.
Задачей изобретения является уменьшение себестоимости производства и получение продукта с длительным сроком годности и с высокими органолептическими характеристиками.
Указанная задача решается тем, что в способе производства сухого концентрата овсяного киселя, включающем смешивание овсяного компонента с наполнителем, улучшающим вкусовые качества и биологическую ценность продукта, и термическую обработку, согласно изобретению в качестве овсяного компонента используют муку овсяную в количестве 27-28% от общей массы готового продукта, термическую обработку осуществляют путем декстринизации муки овсяной инфракрасными лучами при температуре 80-90°С в течение 4-7 минут, а после термической обработки муку овсяную охлаждают до 20-25°С и смешивают с наполнителем. При этом в качестве наполнителя используют измельченные сушеные ягоды брусники, или облепихи, или клюквы, или черники, или плоды шиповника, предварительно смешивая их с сахаром.
Уменьшение себестоимости производства обусловлено снижением трудоемкости процесса из-за сокращения времени, необходимого для осуществления комплекса технологических операций, таких как декстринизация муки овсяной инфракрасными лучами, ее охлаждение и смешивание с наполнителем, и сокращением энергии, затрачиваемой на осуществление технологических операций способа. Кроме того, стоимость продукта значительно снижается вследствие отсутствия необходимости хранения в холодильнике в условиях торговой сети, а срок годности увеличивается до шести месяцев, так как продукт представляет собой сухой концентрат.
Использование в качестве овсяного компонента муки овсяной в количестве, составляющем 27-28% от общей массы готового продукта, является оптимальным, так как повышение количества муки овсяной более 28% от общей массы готового продукта приводит к повышению вязкости готового овсяного киселя, а снижение количества муки овсяной менее 27% от общей массы готового продукта - к снижению вязкости готового овсяного киселя и его пищевой ценности (см. табл.1, 2).
Декстринизация муки овсяной инфракрасными лучами при температуре 80-90°С является оптимальной, так как обработка при температуре выше 90°С приводит к появлению горелого привкуса и потере необходимой вязкости готового овсяного киселя за счет увеличения содержания декстринов и денатурации белка, а обработка при температуре ниже 80°С не устраняет сырой привкус муки и не приводит к необходимому значению вязкости готового овсяного киселя.
Период декстринизации муки овсяной инфракрасными лучами в течение 4-7 минут является оптимальным, так как обработка более 7 минут приводит к потере необходимой вязкости готового овсяного киселя, а обработка менее 4 минут не устраняет сырой привкус муки и не приводит к необходимому значению вязкости готового овсяного киселя.
Предложенное изобретение поясняется табл.1, в которой приведены компоненты сухого концентрата овсяного киселя и готового овсяного киселя, получаемого по способу, выбранному в качестве прототипа, и табл.2, в которой показано влияние процессов приготовления на органолептические характеристики готового овсяного киселя, получаемого по предложенному способу, и готового овсяного киселя, получаемого по способу, выбранному в качестве прототипа.
Способ производства сухого концентрата овсяного киселя заключается в термической обработке овсяного компонента, в качестве которого используют муку овсяную в количестве 27-28% от общей массы готового продукта, путем декстринизации муки овсяной инфракрасными лучами при температуре 80-90°С в течение 4-7 минут, последующем охлаждении до 20-25°С и смешивании с наполнителем, улучшающим вкусовые качества и биологическую ценность продукта. При этом в качестве которого используют измельченные сушеные ягоды брусники, или облепихи, или клюквы, или черники, или плоды шиповника, предварительно смешивая их с сахаром.
Пример конкретного выполнения
Овсяный компонент, в качестве которого используют муку овсяную в количестве 27,5% от общей массы готового продукта, просеивали, пропускали через магнитный сепаратор, после чего направляли на декстринизацию инфракрасными лучами в сушильный аппарат. Декстринизацию проводили в течение 5 минут при температуре 85°С. После декстринизации муку овсяную охлаждали до 22°С и загружали в накопительный бункер.
Наполнитель, улучшающий вкусовые качества и биологическую ценность продукта, смешивали с сахаром, просеивали и пропускали через магнитный сепаратор. При этом в качестве наполнителя использовали поочередно измельченные сушеные ягоды брусники, облепихи, клюквы, черники, а также плоды шиповника (см. табл.1, 2). Каждый компонент, использованный в качестве наполнителя, - ягоды брусники, облепихи, клюквы, черники, плоды шиповника, - загружали в отдельный бункер.
После этого охлажденную муку овсяную и наполнитель из накопительного бункера направляли для смешивания в смеситель. Затем готовый сухой концентрат овсяного киселя через магнитную защиту направляли на фасовку.
Для приготовления овсяного киселя сухой концентрат заливают холодной водой и при помешивании варят до готовности.
Срок годности сухого концентрата овсяного киселя составляет не менее шести месяцев.
Как видно из табл.1 и 2, наилучшими органолептическими характеристиками обладает овсяный кисель, приготовленный по предложенному способу, тогда как овсяный кисель, приготовленный по способу-прототипу, обладает невысокими органолептическими характеристиками из-за дегидратации крахмала, которая происходит при хранении крахмалсодержащего продукта и приводит к расслоению напитка.
Таким образом, использование заявляемого способа производства сухого концентрата киселя позволит снизить его себестоимость за счет уменьшения количества технологических операций и уменьшения их энергоемкости, расширить ассортимент существующих напитков и увеличить срок хранения продукта.
Способ производства сухого концентрата овсяного киселя
Таблица 1
Компоненты сухого концентрата овсяного киселя и готового овсяного киселя, получаемого по способу, выбранному в качестве прототипа
№ состава
Компоненты, % от общей массы готового продукта
Наполнитель, улучшающий вкусовые качества и биологическую ценность продукта
Мука овсяная
Зерно овса с оболочками
Ацидофильные бактерии
Сахар
Вода
1
14,8
26,4
-
-
Остальное
-
2
14,2
27,0
-
-
Остальное
-
3
13,6
27,5
-
-
Остальное
-
4
13,2
28,0
-
-
Остальное
-
5
12,8
28,4
-
-
Остальное
-
6 (прототип)
12,0
15,0
2,0
Остальное
Таблица 2
Влияние процессов приготовления на органолептические характеристики готового овсяного киселя, получаемого по предложенному способу, и готового овсяного киселя, получаемого по способу, выбранному в качестве прототипа
№ состава в соответствии с табл.1
Органолептические характеристики
Вкус
Запах
Цвет
Внешний вид
1
Свойственный наполнителю
Свойственный наполнителю
Свойственный наполнителю
Жидкий напиток с осадком наполнителя
2
Свойственный наполнителю
Свойственный наполнителю
Свойственный наполнителю
Достаточно густой однородныйнапиток с включениями наполнителя
3
Свойственный наполнителю
Свойственный наполнителю
Свойственный наполнителю
Достаточно густой однородный напиток с включениями наполнителя
4
Свойственный наполнителю
Свойственный наполнителю
Свойственный наполнителю
Достаточно густой однородный напиток с включениями наполнителя
5
Слабовыраженный
Слабовыраженный
Свойственный наполнителю
Слишком густой неоднородный напиток
6 Прототип
Мучнистый привкус
Кисломолочный
Кремовый с розовым оттенком
Густой неоднородный напиток с отделившимся жидким слоем