Композиция для получения кисломолочного продукта смешанного брожения
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF SOUR-MILK MIXED FERMENTATION PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению кисломолочного продукта.
9
10
Известен кисломолочный напиток, содержащий молочную сыворотку и закваску из культур микроорганизмов, отличающийся тем, что содержит закваску в жидком виде, состоящую из культур Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus с титром 10 КОЕ/мл и бифидобактерий с титром 10 КОЕ/мл, лактит, пектин и наполнитель, выбранный из группы, состоящей из смеси 2,0-3,0 мас. % сиропа шиповника и 1,0-2,0 мас. % сиропа облепихи, смеси 2,0-3,0 мас. % сиропа шиповника и 1,0-2,0 мас. % сиропа расторопши, 3,0-5,0 мас. % сиропа черной смородины, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
закваска в жидком виде, состоящая
из культур Lactobacillus acidophilus
с титром 10<sup>9</sup> КОЕ/мл
1,0-1,5
Streptococcus thermophilus с титром 10<sup>9</sup> КОЕ/мл
3,0-4,0
бифидобактерий с титром 10<sup>10</sup> КОЕ/мл
5,0-6,0
пектин
0,5-2,0
лактит
2,0-3,0
наполнитель
3,0-5,0
молочная сыворотка
- остальное
9
10
Способ производства кисломолочного напитка включает внесение в молочную сыворотку закваски из культур микроорганизмов и сквашивание, в молочную сыворотку дополнительно вводят 2-3 мас. % лактита, затем ее подвергают микрофильтрации с последующим внесением в нее закваски в жидком виде, состоящей из культур Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus с титром 10 КОЕ/мл, ферментированных раздельно на основе гидролизата обезжиренного молока, и бифидобактерий в виде бульонной культуры с титром 10 КОЕ/ мл при их массовом соотношении (1-1,5):(3,0-4,0):(5,0-6,0), и проводят сквашивание при температуре 36-38°С в течение 6-8 ч до кислотности 70-80°Т, охлаждение полученного кисломолочного напитка и введение в него дополнительно 0,5-2,0 мас. % пектина и наполнителя, выбранного из группы, состоящей из смеси 2,0-3,0 мас. % сиропа шиповника и 1,0-2,0 мас. % сиропа облепихи, смеси 2,0-3,0 мас. % сиропа шиповника и 1,0-2,0 мас. % сиропа расторопши и 3,0-5,0 мас. % сиропа черной смородины [Патент №2268599].
Недостатками данного кисломолочного напитка являются низкая пищевая ценность и низкие органолептические показатели.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является профилактический кисломолочный продукт, содержащий молочную основу, кисломолочную закваску, биологически активную добавку, сыворотку сухую, вкусовой компонент, отличающаяся тем, что дополнительно содержит толокно овсяное, в качестве кисломолочной закваски используют препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09, в качестве биологически активной добавки - йодсодержащую биологически активную добавку, в качестве молочной основы - молоко цельное 2,5% жирности при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
толокно овсяное
2-6
препарат бактериальный прямого внесения
ALBA BIO S-09
0,001
сыворотка сухая
1-3
йодсодержащая БАД
0,001-0,01
вкусовой компонент
9-13
молоко цельное 2,5% жирности
- остальное
[Патент №2526491].
Недостатками данного кисломолочного продукта являются низкая пищевая ценность, низкие органолептические показатели, низкие пробиотические свойства, низкие профилактические свойства, отсутствие гипоаллергенных свойств.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении пищевой ценности, повышении органолептических показателей, повышении пробиотических свойств, повышении профилактических свойств и придании кисломолочному продукту гипоаллергенных свойств.
Технический результат достигается тем, что кисломолочный продукт, содержащий молочную основу, кисломолочную закваску, йодсодержащую биологически активную добавку, в качестве молочной основы используют молоко козье, в качестве кисломолочной закваски - закваску DVS «KEFIR-S», дополнительно содержащий биологически активный компонент, полученный иммобилизацией методом наслаивания, предусматривающим внесение ассоциации заквасочных культур Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium adolescentis, Streptococcus thermophilus в раствор уже готового биополимера - желатин : хитозан, взятых в соотношении 1:2, с последующим наслаиванием и мальтодекстрин, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
йодсодержащая БАД
0,001-0,01
закваска DVS «KEFIR-S»
5,0
биологически активный компонент
0,5-1,0
мальтодекстрин
3,0
молоко козье
- остальное
6
Использование в качестве молочной основы молока козьего, богатого протеинами, углеводами, жирами, витаминами В и А и минеральными веществами (кальцием, калием, медью, селеном), позволит получить продукт с высокой пищевой ценностью, улучшить его органолептические показатели. Белки козьего молока обладают меньшим сенсибилизирующим эффектом и не вызывают аллергические реакции, что позволяет придать продукту гипоаллергенные свойства.
Закваска DVS «KEFIR-S», состоящая из штаммов Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus subspillus marxianus, Lactococcus lactis subspillus cremoris, Lactococcus lactis subspillus lactis, Streptococcus thermophilus, представляющих симбиоз молочнокислых микроорганизмов, дрожжей и уксуснокислых микроорганизмов, формирует вкус продукта, повышая его органолептические показатели. Молочнокислые микроорганизмы, нормализующие деятельность желудочно-кишечного тракта человека, а также обладающие антагонистической активностью по отношению к патогенной микрофлоре, способствуют повышению профилактических свойств продукта.
Введение в кисломолочный продукт биологически активного компонента состоящего из ассоциации заквасочных культур Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium adolescentis, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров, желатин - хитозан, обогащает продукт жизнеспособными пробиотическими микроорганизмами, повышая его пробиотические свойства.
Гель биополимеров желатин - хитозан, биологически активного компонента, благодаря способности связывать жиры и токсичные элементы снижает уровень холестерина в крови, усиливает перистальтику кишечника, увеличивает количество полезной микрофлоры, ускоряет выведение солей тяжелых металлов, радионуклидов, укрепляет иммунитет, улучшает усвоение кальция, ускоряет синтез витаминов группы В, что способствует повышению профилактических свойств продукта.
Введение в кисломолочный продукт мальтодекстрина, содержащего фосфор, калий, кальций, натрий, магний, железо и сочетающего в себе быстрые и медленные углеводы, способствующие восполнению недостатка энергии и сил, позволяет повысить пищевую ценность продукта. Кроме того, мальтодекстрин способствует формированию структуры и однородности продукта, повышая органолептические свойства продукта.
Кисломолочный продукт готовят следующим образом: отобранное по массе и качеству козье молоко подогревают до температуры 43±2°С и очищают путем его прохождения через фильтр. Мальтодекстрин растворяют в небольшом количестве козьего молока с температурой 43±2°С, путем его перемешивания в течение 5-10 мин. Козье молоко смешивают с мальтодекстрином и йодсодержащей биологически активной добавкой (БАД), которую вносят в козье молоко в виде раствора, который готовят путем растворения йодсодержащей БАД в дистиллированной воде температурой 35±5°С, периодически перемешивая раствор в течение 30 мин до полного растворения добавки. Полученную смесь подогревают до температуры 55±5°С и гомогенизируют при давлении 10…15 МПа, затем пастеризуют при температуре 80±5°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 33±2°С и вносят закваску DVS «KEFIR-S» и биологически активный компонент, полученный иммобилизацией методом наслаивания, предусматривающим внесение ассоциации заквасочных культур Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium adolescentis, Streptococcus thermophilus в раствор уже готового биополимера - желатин : хитозан, взятых в соотношении 1:2, с последующим наслаиванием. Закваску DVS «KEFIR-S» перед внесением активизируют на обезжиренном молоке, пастеризованном при температуре 95±3°С и охлажденном до температуры инокулирования закваски 22-23°С, с последующей выдержкой в термостате, при периодическом перемешивании в течение 1,0-1,5 ч. Полученную смесь ферментируют до образования сгустка кислотностью 75-90°Т. Затем сгусток охлаждают до температуры 16±2°С и оставляют созревать в течение 5-10 ч. После созревания готовый продукт доохлаждают до температуры 6±2°С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.
В таблице 1 приведены примеры рецептур для получения кисломолочного продукта.
Пример 1. Кисломолочный продукт готовят следующим образом: отобранное по массе и качеству козье молоко - 914,95 кг подогревают до температуры 43±2°С и очищают путем его прохождения через фильтр. Мальтодекстрин - 30 кг, растворяют в небольшом количестве козьего молока с температурой 43±2°С путем его перемешивания в течение 5-10 мин. Козье молоко смешивают с мальтодекстрином и йодсодержащей биологически активной добавкой (БАД) - 0,05 кг, которую вносят в козье молоко в виде раствора, который готовят путем растворения йодсодержащей БАД в дистиллированной воде температурой 35±5°С, периодически перемешивая раствор в течение 30 мин до полного растворения добавки. Полученную смесь подогревают до температуры 55±5°С и гомогенизируют при давлении 10…15 МПа, затем пастеризуют при температуре 80±5°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 33±2°С и вносят закваску DVS «KEFIR-S» - 50 кг и биологически активный компонент - 5 кг, полученный иммобилизацией методом наслаивания, предусматривающим внесение ассоциации заквасочных культур Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium adolescentis, Streptococcus thermophilus в раствор уже готового биополимера - желатин : хитозан, взятых в соотношении 1:2, с последующим наслаиванием. Закваску DVS «KEFIR-S» перед внесением активизируют на обезжиренном молоке, пастеризованном при температуре 95±3°С и охлажденном до температуры инокулирования закваски 22-23°С, с последующей выдержкой в термостате, при периодическом перемешивании в течение 1,0-1,5 ч. Полученную смесь ферментируют до образования сгустка кислотностью 75-90°Т. Затем сгусток охлаждают до температуры 16±2°С и оставляют созревать в течение 5-10 ч. После созревания готовый продукт доохлаждают до температуры 6±2°С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.
Пример 2. Кисломолочный продукт готовят следующим образом: отобранное по массе и качеству козье молоко - 912,93 кг подогревают до температуры 43±2°С и очищают путем его прохождения через фильтр. Мальтодекстрин - 30 кг, растворяют в небольшом количестве козьего молока с температурой 43±2°С путем его перемешивания в течение 5-10 мин. Козье молоко смешивают с мальтодекстрином и йодсодержащей биологически активной добавкой (БАД) - 0,07 кг, которую вносят в козье молоко в виде раствора, который готовят путем растворения йодсодержащей БАД в дистиллированной воде температурой 35±5°С, периодически перемешивая раствор в течение 30 мин до полного растворения добавки. Полученную смесь подогревают до температуры 55±5°С и гомогенизируют при давлении 10…15 МПа, затем пастеризуют при температуре 80±5°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 33±2°С и вносят закваску DVS «KEFIR-S» - 50 кг и биологически активный компонент - 7 кг, полученный иммобилизацией методом наслаивания, предусматривающим внесение ассоциации заквасочных культур Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium adolescentis, Streptococcus thermophilus в раствор уже готового биополимера - желатин : хитозан, взятых в соотношении 1:2, с последующим наслаиванием. Закваску DVS «KEFIR-S» перед внесением активизируют на обезжиренном молоке, пастеризованном при температуре 95±3°С и охлажденном до температуры инокулирования закваски 22-23°С, с последующей выдержкой в термостате, при периодическом перемешивании в течение 1,0-1,5 ч. Полученную смесь ферментируют до образования сгустка кислотностью 75-90°Т. Затем сгусток охлаждают до температуры 16±2°С и оставляют созревать в течение 5-10 ч. После созревания готовый продукт доохлаждают до температуры 6±2°С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.
Пример 3. Кисломолочный продукт готовят следующим образом: отобранное по массе и качеству козье молоко - 909,90 кг подогревают до температуры 43±2°С и очищают путем его прохождения через фильтр. Мальтодекстрин - 30 кг, растворяют в небольшом количестве козьего молока с температурой 43±2°С путем его перемешивания в течение 5-10 мин. Козье молоко смешивают с мальтодекстрином и йодсодержащей биологически активной добавкой (БАД) - 0,10 кг, которую вносят в козье молоко в виде раствора, который готовят путем растворения йодсодержащей БАД в дистиллированной воде температурой 35±5°С, периодически перемешивая раствор в течение 30 мин до полного растворения добавки. Полученную смесь подогревают до температуры 55±5°С и гомогенизируют при давлении 10…15 МПа, затем пастеризуют при температуре 80±5°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 33±2°С и вносят закваску DVS «KEFIR-S» - 50 кг и биологически активный компонент - 10 кг, полученный иммобилизацией методом наслаивания, предусматривающим внесение ассоциации заквасочных культур Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium adolescentis, Streptococcus thermophilus в раствор уже готового биополимера - желатин : хитозан, взятых в соотношении 1:2, с последующим наслаиванием. Закваску DVS «KEFIR-S» перед внесением активизируют на обезжиренном молоке, пастеризованном при температуре 95±3°С и охлажденном до температуры инокулирования закваски 22-23°С, с последующей выдержкой в термостате, при периодическом перемешивании в течение 1,0-1,5 ч. Полученную смесь ферментируют до образования сгустка кислотностью 75-90°Т. Затем сгусток охлаждают до температуры 16±2°С и оставляют созревать в течение 5-10 ч. После созревания готовый продукт доохлаждают до температуры 6±2°С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.
В таблице 2 приведены органолептические показатели кисломолочного продукта.
Анализ органолептических показателей показывает, что кисломолочный продукт обладает высокими органолептическими показателями.
В таблице 3 приведены физико-химические показатели кисломолочного продукта.
Анализ физико-химических показателей показывает что, кисломолочный продукт обладает высокой пищевой ценностью.
В таблице 4 приведены микробиологические показатели кисломолочного продукта.
Анализ микробиологических показателей показывает, что кисломолочный продукт обладает высокими пробиотическими свойствами.
6
Заявленный кисломолочный продукт обладает высокой пищевой ценностью за счет использования в качестве молочной основы молока козьего, богатого протеинами, углеводами, жирами, витаминами В и А и минеральными веществами (кальцием, калием, медью, селеном) и введения в кисломолочный продукт мальтодекстрина, содержащего фосфор, калий, кальций, натрий, магний, железо и сочетающего в себе быстрые и медленные углеводы, способствующие восполнению недостатка энергии и сил.
Заявленный кисломолочный продукт обладает высокими органолептическими показателями за счет использования козьего молока, закваски DVS «KEFIR-S», представляющей симбиоз молочнокислых микроорганизмов, дрожжей и уксуснокислых микроорганизмов, способствующих формированию вкуса продукта и мальтодекстрина способствующего формированию структуры и однородности продукта.
Заявленный кисломолочный продукт обладает высокими пробиотическими свойствами за счет введения биологически активного компонента состоящего из ассоциации заквасочных культур Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium adolescentis, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров желатин - хитозан, обогащает продукт жизнеспособными пробиотическими микроорганизмами и использования в качестве кисломолочной закваски - закваски DVS «KEFIR-S».
Заявленный кисломолочный продукт обладает высокими профилактическими свойствами за счет введения биологически активного компонента, гель биополимеров которого желатин - хитозан, благодаря способности связывать жиры и токсичные элементы снижает уровень холестерина в крови, усиливают перистальтику кишечника, увеличивают количество полезной микрофлоры, ускоряют выведение солей тяжелых металлов, радионуклидов, укрепляют иммунитет, улучшают усвоение кальция, ускоряют синтез витаминов группы В и использования в качестве кисломолочной закваски - закваски DVS «KEFIR-S».
Заявленный кисломолочный продукт обладает гипоаллергенными свойствами за счет использования козьего молока, белки которого обладают меньшим сенсибилизирующим эффектом и не вызывают аллергические реакции.
Заявленный кисломолочный продукт рекомендуется для массового питания населения, а так как мальтодекстрин сочетает в себе быстрые и медленные углеводы, способствующие восполнению недостатка энергии и сил, его можно использовать в спортивном питании как источник энергии.
Кисломолочный продукт был изготовлен, апробирован и прошел расширенную дегустацию в лабораторных условиях на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.