Способ призводства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий
METHOD FOR PRODUCTION OF HOP FERMENT FOR BAKERY PRODUCTS PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарному производству и может быть использовано для приготовления хлеба.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хмелевой закваски для производства хлеба (патент РФ № 2363159, МПКA21D2/36, A21D8/02, опубл. 10.08.2009 г., бюл. №22), включающий приготовление хмелевой заварки путем заваривания муки хмелевым отваром с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, причем для приготовления хмелевого отвара смешивают шишки хмеля с водой при соотношении 1:40, кипятят в течение 45-60 мин и процеживают, одновременно готовят питательную среду, для чего заваривают муку или солод неферментированный водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, после чего охлаждают хмелевую заварку и питательную среду до температуры 27-30°С, смешивают их в соотношении 1:1 и выбраживают в течение 60-72 ч с получением закваски, причем выбраживание осуществляют для пшеничных сортов хлеба до достижения кислотности закваски 9-11°Н, а выбраживание для ржаных сортов хлеба осуществляют до достижения кислотности закваски 12-14°Н.
Недостатком является низкая степень экстракции хмеля при приготовлении водного отвара хмеля.
Технической задачей является создание способа приготовления хмелевой закваски, позволяющего повысить качество закваски.
Поставленная задача решается в способе производства хмелевой закваски для приготовления хлеба, характеризующимся приготовлением хмелевой закваски путем заваривания муки хмелевым экстрактом, содержащим хмелевые шишки и кипяток при соотношении 1:100, включающим процеживание, разделение заварки на две части при соотношении 2:3, причем во вторую часть добавляют муки к массе закваски при соотношении 1:5, а первую часть доводят до кипения и заливают вторую часть кипятком из первой, остужают до 70°C и добавляют муку в получившуюся закваску при соотношении 1:56, затем остужают до 40°C и добавляют еще такое же количество муки, накрывают полотенцем свежую закваску и ставят на 48 часов в термостат с температурой 30-35°C,после чего делают подкормку, добавляя муку и воду температурой 33-35°C при соотношении 1:1.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества полуфабрикатов за счет увеличения их пищевой ценности, увеличение продолжительности хранения готовых изделий, снижение производственных площадей при приготовлении закваски.
Способ производства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий поясняется следующими примерами.
Пример 1 (пшеничная закваска)
Готовят закваску из 150 г муки пшеничной первого сорта и 150 г воды. Закваску выбраживают и подкармливают каждые 24 часа, пока подъемная сила не будет меньше 30 минут.
Затем замешивают тесто температурой 28-29 °С в при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 1000 г муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 226,0
закваска – 179,0
поваренная соль – 3,9,
вода - из расчета влажности теста 45 %
Тесто выбраживают в течение 90 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 25 мин при температуре 220 °С.
Пример 2
Готовят закваску из 80 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 5 г шишек хмеля и воды. Закваску выбраживают и подкармливают каждые 48 часов, пока подъемная сила не будет меньше 30 минут.
Затем замешивают тесто температурой 28-29°С в при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 1000 г муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 226,0
закваска – 179,0
поваренная соль – 3,9
вода - из расчета влажности теста 45 %
Тесто выбраживают в течение 90 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 25 мин при температуре 220 °С.
Органолептические, физико-химические показатели качества закваски представлены в таблице.
Предложенный «Способ производства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий» позволяет:
- понизить содержание посторонних (не участвующих в брожении) микроорганизмов в хлебобулочном изделии за счет повышенной кислотности закваски;
- увеличить продолжительность хранения готовых хлебобулочных изделий;
Таблица
Наименование показателей
Данные анализа по примерам
Пшеничнаязакваска
Хмелеваязакваска
Органолептические показатели
Внешний вид:
Однородная жидкая масса
Однородная, жидкая масса
Вкус и запах
Кисломолочный, без посторонних привкусов, кисловатый запах
Кисловатый вкус, без посторонних привкусов, кисловатый запах, свойственный закваскам
Цвет
Светло-коричневый
Темно-коричневый
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %, не более
85,4
77,2
Кислотность, град
11,6
12,8
Подъемная сила, мин
24
27