Хлеб из пшеничной и гречневой муки функционального назначения и способ его приготовления
BREAD FROM WHEAT AND BUCKWHEAT FLOUR FOR FUNCTIONAL PURPOSES AND METHOD FOR ITS PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба из пшеничной и гречневой муки, функционального назначения предусматривает размораживание яблочных выжимок, замачивание их в теплой воде и растительном масле при температуре 28-30°С в течение 2-3 минут, замешивание теста, его выбраживание при температуре 28-30°С в течение 10-15 минут, разделку, формование, расстойку при температуре 34-35°С в течении 20 минут и выпечку температуре 195-205°С в течении 20 минут. В способе используют два вида муки пшеничную хлебопекарную высшего сорта и муку гречневую, дрожжи прессованные, воду питьевую, масло растительное, соль поваренную и для сокращения процесса брожения в рецептуру введены яблочные выжимки размороженные в количестве 25% от массы пшеничной муки, что позволяет сократить процесс брожения на 80-135 минут.
Данное изделие позволяет получить продукт функциональной направленности, с улучшенными органолептическими показателями, с улучшенным витаминно-минеральным составом, пониженной калорийностью и сокращением продолжительности технологического процесса приготовления хлеба.
Известна рецептура на хлеб пшеничный из муки высшего сорта, содержащая в заданном соотношении муку пшеничную высшего сорта, дрожи хлебопекарные, поваренную соль, воду. При следующем соотношении компонентов, масс. кг [Патент №2308194]:
Мука пшеничная высшего сорта
100,0
Дрожжи хлебопекарные
1,5
Поваренная соль
1,3
Вода
По расчету
Недостатком указанной рецептуры являются низкие органолептические показатели, не высокая биологическая и пищевая ценность.
Известен безопарный способ приготовления теста. По этому способу все количество муки, воды, дрожжей, соли и другого вспомогательного сырья, необходимого по рецептуре, замешивается в один прием. Прессованные дрожжи разводят в 3-4-кратном количестве воды температурой 32-35°С, идущей на замес теста, и попадают в дежу открытой тестомесильной машины, туда же затем задают раствор соли, вспомогательное сырье и муку; все тщательно перемешивают для получения однородного теста. Количество воды, необходимое для получения теста с заданной влажностью, определяют по расчету. Расход прессованных дрожжей в зависимости от сорта муки, рецептуры изделия, длительности брожения и качества дрожжей составляет 1,5-2,5%. Продолжительность брожения 3,5-4 часа при температуре 28-30°С. Через 50-60 минут после начала замеса тесто обминают. Без обминки безопарным способом трудно получить хлеб хорошего вкуса и с равномерной пористостью. Готовность теста определяется по его кислотности, объему, который увеличивается приблизительно в 1,5 раза, и по упругости - после кратковременного надавливания на поверхность теста оно возвращается к первоначальному состоянию (Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству, том 2, М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1972, с.240-241).
Недостатками данного способа приготовления теста является большая продолжительность брожения теста, низкое качество получаемых изделий.
Известен способ производства хлеба, включающий приготовление теста безопарным способом. Для этого смешивают непосредственно в тестомесильной машине в течение 5-7 минут гречневую муку из зерна с предварительной гидротермической обработкой с пшеничной мукой высшего сорта в соотношениях 5:95, 7:93, 10:90, 15:85, 20:80, 30:70, 50:50 с последующим внесением дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, растительного масла и гуаровой камеди в количестве 4-6% к массе смесей муки. Выбраживают тесто, разделывают, проводят расстойку и выпечку, время приготовления теста составляет 1,5-2 часа. В результате увеличиваются срок сохранения свежести, удельный объем изделий и эластичность мякиша, получают более яркую окраску корки [Патент №2359460].
Недостатками описанного способа являются длительность приготовления хлеба, применение дорогостоящих улучшителей.
Известен способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения, предусматривающий замешивание теста, его выбраживание при температуре 30-35°C в течение 2,5-3 часов, разделку, формование, расстойку при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85% и выпечку при температуре 180°C в течение 15-35 минут. В способе используют два вида муки пшеничную и овсяную муку и яблочное пюре, при следующем соотношении компонентов (масс. ч.): мука пшеничная 32, мука овсяная 10, яблочное пюре 37,5, масло подсолнечное 2,5, вода 2,0, сахар 1,0, дрожжи 0,6, соль 0,4. (Патент RU 2643251 C1)
Недостатками данного способа приготовления теста является большая продолжительность технологического процесса непосредственно операция брожения теста.
Задача, на решение которой направлено изобретение состоит в расширении ассортимента, получении продукта с улучшенными органолептическими показателями (вкусовыми свойствами), с улучшенным витаминно-минеральным составом, пониженной калорийностью и сокращением продолжительности технологического процесса приготовления хлеба.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства хлеба функционального назначения из двух видов муки с использованием пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта и гречневой муки и яблочных выжимок свежезамороженных, заключающемся в размораживании яблочных выжимок, замачивании их в теплой воде и растительном масле при температуре 28-30°С в течение 2-3 минут, замешивании теста, его выбраживании при температуре 28-30°С в течение 10-15 минут, разделке, формовании, расстойке при температуре 34-35°С в течение 20 минут и выпечке при температуре 195-205°С в течение 20 минут, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
40,2
Мука гречневая
6,7
Дрожжи прессованные
1,8
Вода питьевая
37,0
Масло растительное
3,4
Яблочные выжимки (свежезамороженные)
10,1
Соль поваренная
0,8
На фиг.1 схема технологического процесса производства разработанных образцов хлеба из пшеничной и гречневой муки, функционального назначения
На фиг. 2 органолептические показатели хлеба из пшеничной и гречневой муки, функционального назначения
Продукт, включает в себя свежезамороженные яблочные выжимки в количестве 25% от массы пшеничной муки, а так же гречневую муку в количестве 17% от массы пшеничной муки.
Гречневая мука, увеличивает газообразующую, водопоглотительную и водосвязывающую способность, улучшает состояние углеводно-амилазного комплекса смеси пшеничной и гречневой муки, что положительно влияет на свойства теста и качество готовых изделий.
Гречневая мука является источником растительного белка. Низкое содержание жиров и повышенное содержание клетчатки делает гречневую муку незаменимым продуктом для здорового сбалансированного питания.
Гречневая мука расширяет кровеносные сосуды, улучшает циркуляцию крови, насыщает кровь кислородом, гиппоалергенна, улучшает аппетит, способствует похудению.
В гречневой муке очень мало сахара и углеводов, частое употребление способствует быстрому очищению организма от шлаков и других вредных веществ. При среднем уровне (353 Ккал) калорийности гречневая мука является частым ингредиентом при приготовлении диетических продуктов.
Гречневая мука содержит полный набор витаминов В, без которых невозможна стабильное функционирование мозга и нервной системы, благодаря витамину РР улучшает кровоснабжение; нормализует холестериновый обмен (выводит вредный и увеличивает количество полезного), обеспечивает потребность организма человека в меди - элементе, активно участвующем в росте клеток, обеспечивающем стабильность работы иммунной системы, в ней велико содержание марганца - минерала, от которого зависит гармоничный обмен веществ, нормальная работа щитовидной железы, уровень сахара в крови, полноценное усвоение витаминов А, С, группы В, содержит достаточное количество цинка, помогающего клеткам кожи обновляться, предупреждающего преждевременные морщины, обеспечивающего ногтям и волосам здоровый рост, является источником незаменимых кислот, которые легко усваиваются и снабжают клетки энергией, благодаря значительному количеству пищевых волокон, улучшает моторику кишечника, нормализует процесс пищеварения, мягко устраняет запоры, избавляет от изжоги, предотвращает заболевания, характерные для пожилого населения: артрит, ревматизм, атеросклероз, насыщает организм важной (особенно для беременных) фолиевой кислотой, при анемии (в том числе и у грудных детей) быстро повышает в крови уровень гемоглобина.
Яблочные выжимки образуются при отжиме сока из яблок. По сравнению с исходным сырьем - яблоками, выжимки содержат меньше растворимых и пектиновых веществ. По содержанию сахара и кислот выжимки незначительно отличаются от исходного сырья и поэтому имеют такую же пищевую ценность. Яблочные выжимки содержат в своем составе минеральные вещества и витамины такие же, как и в исходном сырье, богаты витаминами А, провитамином А (каротином), витаминами группы В, витаминами С, Е, К, РР, Р, а так же содержат фолиевую кислоту, инозит и эфирные масла, содержат дубильные вещества: галловую кислоту, теогаллин, D-галлокатехин, азотистые вещества, пектин и пектиновые вещества, клетчатку, соли кальция, железа и фосфора, медь, цинк, марганец, кобальт, калий, никель, молибден, марганец. Яблочные выжимки интенсифицируют газообразование в тесте и улучшают его подъемную силу.
Технологический процесс изготовления хлеба из пшеничной и гречневой муки с добавлением яблочных выжимок осуществляется безопарным способом. При приготовлении теста безопарным способом используются свежезамороженные яблочные выжимки, которые предварительно подвергались шоковой заморозке, расфасовывались в виде брикетов массой по 1 кг, для длительного хранения и сохранения их свойств.
Размороженные яблочные выжимки, замачиваются в тепловой воде (температура 28-30°С) в соотношении 1:2, к этой смеси добавляется растительное масло (температура 28-30°С), при перемешивании смесь доводят до однородной конституции, время выстаивания составляет  2-3 минуты. Одновременно муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку гречневую, соль поваренную, оставшиеся количество воды, дрожжи прессованные перемешивают в течение 2 минут, затем в тесто добавляют смесь из замоченных яблочных выжимок  и перемешивают в течение еще 2 минут до получения однородного, без комков, не очень крутого теста.
Для приготовления теста используется тестомес непрерывного действия. Температура теста в момент его замеса должна быть 28°С. После замешивания тесто во вращающемся бункере с конусовидным дном подвергается брожению - время, которого составляет 5-7 минут, температура теста поднимается до 30°С. После брожения в бункер из компрессионной установки подается воздух, благодаря которому тесто обминается, после чего процесс брожения продолжается еще 5-7 минут. Общее время брожения теста составляет 10-15 минут.
С введением свежеразмороженных яблочных выжимок в тесто вносятся легко усвояемые дрожжами сахара, значительное количество яблочной кислоты, активно снижающей рН среды, минеральные вещества и витамины, являющиеся питательными веществами для микроорганизмов теста, так же при внесении яблочных выжимок в тесте увеличивается содержание сахаров не только за счет внесенной добавки, но и за счет интенсификации гидролиза крахмала, что в совокупности обеспечивает повышение газообразования на всех стадиях технологического процесса и ускоряет созревание теста. Яблочные выжимки свежеразмороженные интенсифицируют газообразование в тесте и улучшают его подъемную силу. Эти факторы оказывают заметное влияние на сокращение операции брожения и ход технологического процесса.
Чтобы тесто частично освободилось от углекислого газа, дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределились в толще теста и переместились бы на более питательные участки и чтобы набухшие сгустки клейковины растянулись и образовали мелкоячеистую сетку производится операция - обминка теста. Так как в рецептуре используется гречневая мука со слабой клейковиной, то обминка теста осуществляется только один раз, чтобы не ухудшить качество хлеба и получить хлеб нормального вкуса и пористости. Для повышения кислотности хлеба и сокращения процесса брожения в рецептуру введены размороженные яблочные выжимки в количестве 25% от массы пшеничной муки, что позволяет сократить процесс брожения на 80-135 минут. Брожение считается законченным, когда выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, а при надавливании на тесто пальцем оно медленно выравнивается. Поверхность теста имеет выпуклую форму и тесто приобретает приятный спиртовой запах.
Далее осуществляется формование подового хлеба весом по 150 г. Полуфабрикаты для расстойки помещаются на 20 минут в специальную камеру. Процесс расстойки хлеба, от которого зависит пышность и легкость готовых изделий осуществляется при повышенной температуре 34 - 35°С. В результате происходит увеличение теста в объеме. Перед выпечкой поверхность полуфабрикатов присыпается мукой. Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 195-205°С. Длительность выпечки составляет 20 минут.
Выпеченный хлеб подвергается постепенному охлаждению при комнатной температуре, для уменьшения влажности в изделии и обеспечения оптимальных потребительских показателей, в том числе органолептических свойств.