ДРОЖЖЕВОЙ ЭКСТРАКТ
YEAST EXTRACT

Настоящее изобретение относится к приправам, а именно к дрожжевому экстракту. Приправы по изобретению применимы в пищевой промышленности.
Сладость - типичный вкус сахара, является одним из пяти основных вкусов, и сахариды, такие как сахар и глюкоза, по существу используют в качестве натуральных подсластителей. Также в отношении аминокислот, пролин, глицин и аланин известны своей сладостью и также могут быть применены для усиления сладости, в зависимости от обстоятельств, поскольку характер сладости этих аминокислот отличается от таковой у сахаридов.
Аналогично, гидролизованный животный белок, часто используемый в качестве приправы в обработанных пищевых продуктах, также может быть использован для усиления сладости, поскольку такие гидролизаты по существу получают из коллагена или желатина, и, таким образом, пролин, глицин и аланин, которые являются составляющими аминокислотами коллагена или желатина, характеризуются высокой сладостью.
Также дрожжевой экстракт используют в качестве приправ в различных пищевых продуктах (Патентные Документы 1-3). Сообщается о применении в области пищевой промышленности штаммов мутантов дрожжей. Например, сообщается о штамме мутанте, толерантном к AZC (токсичный аналог пролина), отобранном для получения мутантного штамма, который обладает внутриклеточной аккумуляцией пролина и более толерантен к стрессу при замораживании по сравнению с родительским штаммом (не патентный Документ 1). Согласно тем же самым процедурам или аналогичным, штамм дрожжей, толерантный к замораживанию, который обладает внутриклеточной аккумуляцией одной или более аминокислоты, выбранной из пролина, аргинина, лизина и глютаминовой кислоты, используют в замороженном тесте для хлеба (Патентный Документ 4). Аналогично, для получения японского рисового вина используют трансформант дрожжей, аккумулирующий пролин (Патентный Документ 5). Однако в сообщении делается акцент на коэффициенте выживаемости дрожжей в замороженном тесте для хлеба, при этом далее сообщение направлено на толерантность дрожжей к этанолу и/или модификации японского рисового вина, которое должно иметь более мягкий вкус. Ни в одном документе нет информации о применении дрожжей в качестве приправы. Кроме того, также ни в одно из них не ставится целью усиление сладости гидролизованного животного белка или не предоставляется какая-либо информация о сладости пролина, аланина и глицина.
Патентный Документ 1: JP 2005-102549 A
Патентный Документ 2: JP 10-327802 A
Патентный Документ 3: WO99/16860
Патентный Документ 4: JP 9-234058 A
Патентный Документ 5: JP 2006-67806 A
Не патентный Документ 1: H. Takagi, F. Iwamoto, and S. Nakamori, Appln. Microbiol. Biotecnol, 47, 405-411,1977
ЗАДАЧА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Поскольку гидролизованный животный белок получают гидролизом соляной кислотой, то известно, что при стандартном способе получают вещества, которые могут быть токсичными, называемые монохлорпропандиол (MCP) и дихлорпропанол (DCP). Была разработана технология получения безопасных приправ снижением MCP и DCP, полученные таким образом новые продукты имеют низкое содержание MCP и DCP. Однако все еще продолжает существовать необходимость в альтернативных приправах.
С третьей стороны, дрожжевые экстракты получают из дрожжевых клеток, следовательно, они богаты несинтетическими аминокислотами. Дрожжевые клетки по существу богаты глютаминовой кислотой (вкусовой компонент) и аланином (подслащивающий компонент) в качестве свободных аминокислот, и предлагаются в качестве альтернативы гидролизованному животному белку. Однако дрожжевым клеткам трудно обеспечить сладость гидролизованного животного белка, поскольку в них по существу низкое содержание глицина и пролина.
ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕШЕНИЕ
В результате обширных и интенсивных исследований указанная выше проблема была решена, авторы настоящего изобретения отбирали из штаммов дрожжей, модифицированных для увеличения содержания пролина, те, которые богаты пролином, но не отличаются по содержанию от аланина, делая возможным таким образом, получение дрожжевых клеток и дрожжевых экстрактов, богатых этими аминокислотами. Это стало предпосылкой настоящего изобретения.
Дрожжевой экстракт
Настоящее изобретение относится к следующим аспектам.
1) Дрожжевому экстракту, включающему свободный пролин в количестве 8,0% или более от свободных аминокислот композиции.
2) Дрожжевому экстракту по 1), который включает свободный пролин в количестве 15,0% или более от свободных аминокислот композиции.
3) Композиции приправы, включающей дрожжевой экстракт, где композиция приправы включает свободный пролин в количестве 6,0% или более от свободных аминокислот композиции, и свободный глицин в количестве 5,0% или более от свободных аминокислот композиции.
4) Композиции приправы, включающей дрожжевой экстракт, где в композицию приправы добавлены аминокислоты с аминокислотной композицией по любому из 1)-3).
Также настоящее изобретение относится к следующим аспектам.
Saccharomyces
Candida
1') Способу получения дрожжевого экстракта, включающего свободный пролин в количестве 8,0% или более от свободных аминокислот композиции, включающему стадии: культивирования клеток штамма, принадлежащих к роду  или  и обладающих высокой способностью продуцировать пролин, и при необходимости высокой способностью продуцировать аланин в условиях, эффективных для продуцирования пролина (при необходимости, в условиях, эффективных для продуцирования пролина и также эффективных для продуцирования глицина), с получением дрожжевых клеток; и получение дрожжевого экстракта из полученных дрожжевых клеток.
2') Способ получения дрожжевого экстракта по 1'), включающего свободный пролин в количестве 15,0% или более от свободных аминокислот композиции.
3') Способ получения композиции приправы, включающей дрожжевой экстракт, где композиция приправы включает свободный пролин в количестве 6,0% или более от свободных аминокислот композиции, и свободный глицин в количестве 5,0% или более от свободных аминокислот композиции.
4') Способ получения композиции приправы, включающей дрожжевой экстракт, где в композицию приправы включены аминокислоты с аминокислотной композицией по любому из 1')-3').
Приведенные здесь аминокислоты не включают аминокислотные остатки, составляющие часть пептида или белка, и относятся к свободным аминокислотам, если не указано иное.
Используемый здесь термин «дрожжевой экстракт» относится к экстракту, полученному из дрожжевых клеток экстракцией растворителем, если не указано иное. Очищенные, концентрированные и высушенные формы экстракта также входят в объем понятия «дрожжевой экстракт» при условии, что они получены на стадии экстракции и содержат, по меньшей мере, несколько видов аминокислот.
Показатели, относящиеся к содержанию компонентов в композиции или ценности композиции по компонентам (например, аминокислотам) дрожжевого экстракта или композиции приправы, приведены от общей массы, если не указано иное.
Содержание пролина в традиционных дрожжевых экстрактах составляет в пределах от около 0,5% до 1% от аминокислот композиции, при этом содержание пролина в дрожжевом экстракте по настоящему изобретению составляет 6,0% или более, предпочтительно 8,0% или более, более предпочтительно 9,0% или более, более предпочтительно 13,0% или более, более предпочтительно 14,0% или более, более предпочтительно 15,0% или более, и даже более предпочтительно 17% или более. Аналогично, содержание глицина в традиционных дрожжевых экстрактах составляет в пределах от около 1% до 2% от аминокислот композиции, при этом содержание глицина в дрожжевом экстракте по настоящему изобретению составляет 4,0% или более, предпочтительно 5,0% или более, и более предпочтительно 5,1% или более. Дополнительно, содержание аланина в дрожжевом экстракте по настоящему изобретению составляет в пределах от 12% до 17% от аминокислот композиции, что сравнимо с таковым в традиционном дрожжевом экстракте.
В предпочтительном варианте настоящего изобретения содержание пролина составляет 6,0% от аминокислот композиции, и содержание глицина составляет 4,0% от аминокислот композиции. Дополнительно, предпочтительно содержание аланина составляет в пределах от 12% до 17% от аминокислот композиции.
В более предпочтительном варианте настоящего изобретения содержание пролина составляет 5,0% от аминокислот композиции, и содержание глицина составляет 5,0% от аминокислот композиции. Дополнительно, предпочтительно содержание аланина составляет в пределах от 12% до 17% от аминокислот композиции.
В еще более предпочтительном варианте настоящего изобретения содержание пролина составляет 6,0% от аминокислот композиции, и содержание глицина составляет 5,0% от аминокислот композиции. Дополнительно, предпочтительно содержание аланина составляет в пределах от 12% до 17% от аминокислот композиции.
В другом предпочтительном варианте настоящего изобретения предпочтительно содержание этих аминокислот не только такое, как указано, или выше указанного, но также содержание горьких аминокислот, таких как лейцин, изолейцин, ниже, например, 2/3 или менее по сравнению с традиционными дрожжевыми экстрактами.
Как описано выше, поскольку дрожжевой экстракт по настоящему изобретению богат сладкими аминокислотами, то есть пролином, глицином и аланином, то это является вкусовым преимуществом, и он имеет чистый и хорошо сбалансированный вкус и предотвращает возникновение любого тяжелого вкуса во рту по сравнению с традиционными дрожжевыми экстрактами. Дрожжевой экстракт по настоящему изобретению также имеет сладость, близкую к таковой у гидролизованного животного белка.
Дрожжевой экстракт по настоящему изобретению может быть получен из дрожжевых клеток следующим образом: отбором штаммов с высокой способностью продуцировать пролин среди штаммов с содержанием аланина, сравнимым с таковым у традиционных дрожжевых экстрактов, имеющих также высокую способность продуцировать глицин.
Штаммы с высокой способностью продуцировать пролин могут быть получены следующим образом: родительские штаммы мутируют облучением ультрафиолетом или радиацией или обрабатывают агентом, таким как этилметансульфонат (EMS) или N-метил-N'-нитро-N-нитрозогуанозин (NTG), и затем полученные в результате мутированные штаммы отбирают по толерантности к аналогу пролина, такому как тиопролин, азетидин-2-карбоксилат (AZC) или дегидропролин. В отношении детальной процедуры получения мутантных штаммов ссылка может быть сделана, например, на не патентный Документ 4 (выше) и также на блок Примеров, описанных ниже.
Saccharomyces
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces rosei
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces chevaheri
Candida
Candida utilis
В качестве родительских штаммов могут быть использованы штаммы различных пищевых дрожжей. Предпочтительными для использования являются штаммы дрожжей, принадлежащие к роду  (например, принадлежащие к , ,  и ), или штаммы дрожжей, принадлежащие к роду  (например, принадлежащие к ).
Для культивирования этих родительских штаммов и мутантных штаммов возможно использование среды, часто используемой для культивирования дрожжей, такой как YPD среда или мелассовая среда. При необходимости возможно применение источника углеводов, такого как глюкоза, сахароза, меласса или осахаренный раствор, и/или источника азота, такого как сульфат аммония, хлорид аммония, нитратная соль, мочевина или аммоний. В среду могут быть добавлены минеральные вещества (например, фосфорная кислота, калий, магний, цинк, медь, марганец, железо), витамины и/или аминокислоты.
Сразу после получения штаммов с высокой способностью продуцировать пролин, при необходимости из полученных таким образом штаммов отбирают штаммы с высокой способностью продуцировать аланин. Определение продуцирующей способности полученного в результате штамма может быть проведено с использованием технологии, известной из предшествующего уровня техники (например, использование аминокислотного анализатора), для тестирования полученного в результате дрожжевого экстракта. Можно выбирать штамм, обладающий только высокой способностью продуцировать указанные выше аминокислоты, но также низкой способностью продуцировать горькие аминокислоты, такие как лейцин, изолейцин и аргинин.
Saccharomyces cerevisiae
В конкретном предпочтительном примере, приведенном здесь в блоке Примеров, который будет описан ниже, дрожжи, используемые для получения дрожжевого экстракта по настоящему изобретению, представляют собой  JT-YE-P-52 (№ доступа ABP-10725).
Для получения дрожжевого экстракта из дрожжевых клеток, мутантный штамм, полученный, как описано выше, сначала культивируют в условиях, эффективных для продуцирования пролина (предпочтительно в условиях, эффективных для продуцирования пролина и также эффективных для продуцирования глицина и/или аланина). Температура культивирования может составлять в пределах от 20°C до 38°C. В качестве среды может быть использована указанная выше YPD среда, мелассовая среда или аналогичная им. pH среды может быть отрегулирована в пределах от 3,5 до 8,0. Время культивирования может составлять в пределах от 1 до 48 часов, например от 8 до 36 часов. В процессе культивирования можно применять встряхивание, перемешивание, аэрирование или добавление среды или при необходимости дополнительных ингредиентов. Примером эффективных условий является встряхивание или спин-культивирование в течение 10 часов или более с использованием YPD среды (1,0% дрожжевого экстракта Bacto, 2,0% пептона Bacto, 2,0% глюкозы).
Сразу после получения культивированного продукта из него получают дрожжевые клетки с использованием подходящих средств, таких как центрифугирование, и затем промывают (при необходимости), с последующей экстракцией кипящей водой, проводят энзимолиз и/или автолиз с получением экстракта.
Условия культивирования и экстракции могут быть определены специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение. В отношении детальной процедуры для таких целей ссылка может быть сделана на блок Примеров, описанных ниже.
Композиция приправы
Авторы настоящего изобретения также обнаружили, что композиция приправы имеет такую же превосходную аминокислотную композицию, как указанный выше дрожжевой экстракт, например, по сладости, близкой к таковой у гидролизованного животного белка, как и в случае указанного выше дрожжевого экстракта. Следовательно, настоящее изобретение так же относится к следующим аспектам.
5) Композиции приправы, включающей свободный пролин в количестве 8,0% или более от свободных аминокислот композиции, где композиция приправы не получена из коллагена или желатина.
6) Композиции приправы по 5), которая включает свободный пролин в количестве 15,0% или более от свободных аминокислот композиции.
7) Композиции приправы, включающей свободный пролин в количестве 6,0% или более от свободных аминокислот композиции, и свободный глицин в количестве 5,0% или более от свободных аминокислот композиции, где композиция приправы не получена из коллагена или желатина.
Также настоящее изобретение относится к следующим аспектам.
5') Способу получения композиции приправы без использования коллагена или желатина, включающему стадию добавления свободного пролина в количестве 8,0% или более от свободных аминокислот композиции.
6') Способу получения композиции приправы по 5'), включающему стадию добавления свободного пролина в количестве 15,0% или более от свободных аминокислот композиции.
7') Способу получения композиции приправы без использования коллагена или желатина, включающему стадию добавления свободного пролина в количестве 6,0% или более от свободных аминокислот композиции, и свободного глицина в количестве 5,0% или более от свободных аминокислот композиции.
Для получения приправы по настоящему изобретению могут быть использованы источники сырья иные, чем животный белок коллагена или желатина, включая дрожжевой экстракт, растительный экстракт, экстракт скумбрии, сухой экстракт скумбрии, экстракт бурых водорослей, экстракт свинины, экстракт говядины, экстракт курятины, соус из сырой рыбы, соевый соус, мисо (бобовую пасту) и тому подобное.
Содержание пролина в композициях приправы, полученных из традиционных дрожжевых экстрактов, составляет в пределах от около 0,5% до 1% от аминокислот композиции, при этом содержание пролина по настоящему изобретению составляет 6,0% или более, предпочтительно 8,0% или более, более предпочтительно 9,0% или более, более предпочтительно 13,0% или более, более предпочтительно 14,0% или более, более предпочтительно 15,0% или более, и даже более предпочтительно 17% или более. Аналогично, содержание глицина в композициях приправы, полученных из традиционных дрожжевых экстрактов, составляет в пределах от около 1% до 2% от аминокислот композиции, при этом содержание глицина по настоящему изобретению составляет 4,0% или более, предпочтительно 5,0% или более, и более предпочтительно 5,1% или более. Дополнительно, содержание аланина по настоящему изобретению составляет в пределах от 12% до 17% от аминокислот композиции, что сравнимо с таковым в традиционном дрожжевом экстракте.
В предпочтительном варианте настоящего изобретения содержание пролина в композиции приправы составляет 6,0% от аминокислот композиции, и содержание глицина составляет 4,0% от аминокислот композиции. Дополнительно, предпочтительно содержание аланина составляет в пределах от 12% до 17% от аминокислот композиции.
В более предпочтительном варианте настоящего изобретения содержание пролина составляет 5,0% от аминокислот композиции, и содержание глицина составляет 5,0% от аминокислот композиции. Дополнительно, предпочтительно содержание аланина составляет в пределах от 12% до 17% от аминокислот композиции.
В еще более предпочтительном варианте настоящего изобретения содержание пролина составляет 6,0% от аминокислот композиции, и содержание глицина составляет 5,0% от аминокислот композиции. Дополнительно, предпочтительно содержание аланина составляет в пределах от 12% до 17% от аминокислот композиции.
В другом предпочтительном варианте настоящего изобретения предпочтительно содержание этих аминокислот не только такое, как указано, или выше указанного, но также содержание горьких аминокислот, таких как лейцин, изолейцин и аргинин, ниже, например, 2/3 или менее по сравнению с традиционными дрожжевыми экстрактами.
Композиция приправы по настоящему изобретению может быть получена с использованием выше указанного штамма с высокой способностью продуцировать пролин, при необходимости также с высокой способностью продуцировать аланин и/или глицин, или в качестве альтернативы может быть получена добавлением традиционно полученного дрожжевого экстракта с пролином, при необходимости с глицином с получением указанного количества(в).
Новые дрожжи
Также настоящее изобретение относится к следующему штамму дрожжей, применяемому для получения дрожжевого экстракта по настоящему изобретению, и композиции приправ по настоящему изобретению.
Saccharomyces
Candida
8) Штамм дрожжей, принадлежащий к роду  или  и толерантных к азетидин-2-карбоновой кислоте (AZC), где культивирование проходит в условиях, эффективных для продуцирования пролина, экстракт кипящей водой полученных в результате клеток может включать свободный пролин в количестве 8,0% или более от свободных аминокислот композиции.
Saccharomyces cerevisiae
9) Штамм дрожжей по 8), представляющих собой  JT-YE-P-52 (FERM BP-10725) или их мутантный штамм с теми же микробиологическими свойствами.
Также настоящее изобретение относится к следующим аспектам.
Saccharomyces
Candida
8') Способу отбора штамма дрожжей, включающему стадии: отбора штаммов, толерантных к аналогу пролина, из мутантных штаммов, полученных из штаммов дрожжей, принадлежащих к роду  или ; и отбора штамма с высокой способностью продуцировать пролин, при необходимости с высокой способностью продуцировать глицин и/или высокой способностью продуцировать аланин из штаммов, толерантных к аналогу пролина.
Saccharomyces
Candida
8") Способ получения штамма дрожжей, включающий: отбор штаммов, толерантных к аналогу пролина, из мутантных штаммов, полученных из штаммов дрожжей, принадлежащих к роду  или ; и отбор штамма с высокой способностью продуцировать пролин и при необходимости с высокой способностью продуцировать глицин и/или высокой способностью продуцировать аланин из штаммов, толерантных к аналогу пролина.
Как описано, когда экстракт кипящей водой полученных в результате клеток включает конкретную свободную аминокислоту (например, пролин) в количестве X% или более от свободных аминокислот композиции, это означает максимальную способность (способность продуцировать пролин), которая может быть достигнута целевым штаммом дрожжей во время продуцирования пролина, если не указано иное. В частности, для определения соответствия штамма дрожжей требованиям, в экстракте кипящей водой, полученном из этого целевого штамма дрожжей, измеряют содержание композиции свободных аминокислот. В этом случае целевой штамм дрожжей для получения экстракта кипящей водой, культивируют в условиях, эффективных для продуцирования конкретной свободной аминокислоты (например, пролина), как описано здесь. Примером эффективных условий является встряхивание или спин-культивирование в течение 10 часов или более с использованием YPD среды (1,0% дрожжевой экстракт Bacto, 2,0% пептон Bacto, 2,0% глюкоза).
Saccharomyces
Candida
Штамм дрожжей по изобретению может включать свободный пролин в количестве 8,0% или более от свободных аминокислот композиции, но предпочтительно штамм дрожжей может включать пролин в количестве 15,0% или более от свободных аминокислот композиции. Другой пример штамма дрожжей по изобретению представляет собой штамм дрожжей, принадлежащей к роду  или  и толерантный к азетидин-2-карбоновой кислоте (AZC), где культивирование проходит в условиях, эффективных для продуцирования пролина и также эффективных для продуцирования глицина и/или аланина, экстракт кипящей водой полученных в результате клеток может включать свободный пролин в количестве 6,0% или более от свободных аминокислот композиции и свободный глицин в количестве 5,0% или более от свободных аминокислот композиции.
Примеры «штаммов с высокой способностью продуцировать пролин, при необходимости с высокой способностью продуцировать глицин и/или высокой способностью продуцировать аланин», используемых здесь, включают: штамм дрожжей, культивируемый в условиях, эффективных для продуцирования пролина, экстракт кипящей водой полученных в результате клеток может включать свободный пролин в количестве 8,0% или более от свободных аминокислот композиции (предпочтительно штамм дрожжей, который может включать свободный пролин в количестве 15,0% или более от свободных аминокислот композиции); и штамм дрожжей, где культивирование проходит в условиях, эффективных для продуцирования пролина и также эффективных для продуцирования глицина и/или аланина, экстракт кипящей водой полученных в результате клеток может включать свободный пролин в количестве 6,0% или более от свободных аминокислот композиции, и свободный глицин в количестве 5,0% или более от свободных аминокислот композиции.
Saccharomyces cerevisiae
Штамм дрожжей по изобретению может быть получен отбором штаммов с высокой способностью продуцировать пролин, как описано выше. Микробиологические свойства  JT-YE-P-52 (PERM BP-10725), который является примером штамма дрожжей по изобретению, полученный здесь в блоке Примеров, приведен в Таблице ниже.
Таблица 1Микробиологические свойства JT-YE-P-52
Морфология
От круглых до овальных
Размер
От 3 до 7 мкм
Спорообразование
Присутствует
Ассимиляция и ферментация источника углеводов
Ассимиляция
Ферментация
D-глюкоза
+
+
D-галактоза
+
+
Сахароза
+
+
Мальтоза
+
+
Лактоза
-
-
Раффиноза
+
+
Крахмал
-
-
Морфология: Дрожжевые клетки культивируют в YPD среде и наблюдают под микроскопом.
Размер: Дрожжевые клетки культивируют в YPD среде и наблюдают под микроскопом, как и в случае морфологии.
Спорообразование: Дрожжевые клетки, выращенные на агаровой YPD среде, инокулируют на агаровую среду Sharman, культивируют при температуре в пределах от 20°C до 25°C в течение от 3 до 10 дней и наблюдают под микроскопом для подтверждения присутствия или отсутствия спорообразования.
Ассимиляция и ферментация источника углеводов: ассимиляцию анализируют следующим образом. Петлю для посева свежих дрожжевых клеток, выращенных на агаровой YPD среде, суспендируют в 5 мл стерильной воды, промывают дважды стерильной водой с использованием центрифугирования и снова суспендируют в 5 мл стерильной воды. Затем полученную суспензию (0,1 мл) инокулируют в пробирки (пробирки Sarstedt, 101 мм×16,5 мм), содержащие 5 мл стерилизованной среды с добавленными различными источниками углеводов, соответственно (азотистое основание дрожжей 0,67 г, различные источники углеводов 0,1 г каждого, вода 10 мл), выращивают в культуре со встряхиванием при температуре 30°C в течение 48 часов и затем измеряют при поглощении 660 нм для определения степени замутненности выращенных клеток. Для анализа ферментации суспензию дрожжевых клеток, как описано выше (0,1 мл), инокулируют в стеклянные пробирки (180 мм×15 мм), содержащие такую же среду (10 мл), и помещают в пробирки Durham, рост проводят в статичной культуре при температуре 30°C в течение 1 недели и затем подтверждают присутствие или отсутствие пузырьков воздуха в пробирке Durham.
Другие варианты и применения и тому подобное
Дрожжевой экстракт и композиция приправы по настоящему изобретению (здесь и далее указанные как «дрожжевой экстракт и другие по настоящему изобретению») могут быть в форме жидкости, пасты, порошка или гранул и также могут быть использованы в комбинации с другими приправами или добавками, подходящими для пищевых продуктов.
Дрожжевой экстракт и другие по настоящему изобретению может быть добавлен в различные пищевые продукты (включая продукты для здорового питания). В дополнение к пищевым продуктам они могут быть добавлены в другие продукты, такие как лекарственные средства, косметические средства и кормовые продукты для домашних животных.
Дрожжевой экстракт и другие по настоящему изобретению обладает такой же сладостью, что и гидролизованный животный белок и, следовательно, может быть использован в качестве альтернативы в пищевых продуктах, для которых подходит гидролизованный животный белок.
Дрожжевой экстракт и другие по настоящему изобретению может быть использован в мясных, рыбных и овощных блюдах. Конкретные примеры пищевых продуктов включают белый соус, мясной соус, соус демиглясс, томатный соус, карри, для тушения, сливочный суп, сливочный минестроне, соусы (например, вустерширский соус, соус средней густоты, густой соус, соус для свиных котлет, соус для окономийаки (соус для разновидности горячей японской пиццы), соус якисоба (соус для лапши, жаренной в масле), соус такаяки (соус для жаренного в тесте осьминога), соевые соусы для приправ (например, для китайской лапши, японской лапши с добавлением гречневой муки и лапши из белозерной пшеницы), суп на мясном бульоне с мясом и картофелем в горшочке (например, суп на мясном бульоне оден (бульон для супа с рыбными фрикадельками)), суп мисо, рагу по-китайски, донбури по-китайски (жареные овощи и морепродукты на рисе), китайский жареный рис, китайские жареные клецки, китайские булочки, готовая кулинарная продукция, дрессинги, сушеные порошкообразные приправы, соусы для мокания (соус для мокания для мяса-гриль), цукудани (пищевые продукты, отваренные в соевом соусе) и тому подобное.
Дрожжевой экстракт и другие по настоящему изобретению могут быть использованы в замороженных пищевых продуктах, готовых к употреблению пищевых продуктах и быстрорастворимых пищевых продуктах.
Количества, подходящие для применения в пищевых продуктах, могут быть определены специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Например, дрожжевой экстракт и другие по настоящему изобретению могут быть добавлены при потреблении в количестве от около 0,01% до 1% по массе пищевого продукта.
ПОЛЕЗНЫЙ ЭФФЕКТ
Настоящее изобретение относится к приправе, свободной от MCP и DCP и богатой сладкими аминокислотами, также позволяющей придавать пищевым продуктам сладость, аналогичную таковой у гидролизованного животного белка.
Дополнительно, продукт по настоящему изобретению придает сладость за счет снижения содержания аминокислот, известных своей горечью, то есть изолейцина, лейцина и аргинина.
Далее настоящее изобретение будет описано детально в следующих Примерах.
ПРИМЕР 1.
Штамм пекарских дрожжей JT-1 (Japan Tobacco Inc., Япония) культивируют в YPD среде (1,0% дрожжевой экстракт (DIFCO), 2,0% пептон Bacto (DIFCO), 2,0% глюкоза) до достижения фазы логарифмического роста и затем суспендируют в 0,067 M растворе фосфата натрия, с последующим УВ облучением в течение 2 минут при перемешивании. Затем штамм культивируют при температуре 32°C в течение 5 дней на минимальной среде (0,67% азотистое основание дрожжей без/или с аминокислотой (DIFCO), 2,0% глюкоза, 2,0% агар), содержащей 10 мг/мл AZC (SIGMA) с получением 147 AZC-толерантных штаммов. Каждую из этих колоний культивируют в 50 мл YPD среды в течение дополнительных 24 часов и затем центрифугируют для сбора клеток. Лиофилизованные клетки экстрагируют кипящей водой при температуре 95°C в течение 20 минут и анализируют на содержание пролина и глицина с использованием аминокислотного анализатора (Hitachi модель L-8900). Среди штаммов-кандидатов был получен JT-YE-P-52, богатый пролином и глицином.
ПРИМЕР 2.
Штамм JT-YE-P-52 культивируют со встряхиванием в течение 24 часов с использованием 10 разделенных перегородками 500 мл колб Эрленмейера, содержащих 200 мл YPD среды, и затем центрифугируют при 5000 оборотов в течение 10 минут с получением влажных клеток (48,1 г). После добавления воды (70 мл) клетки экстрагируют при температуре 95°C в течение 20 минут при перемешивании. После экстракции проводят центрифугирование при 5000 оборотов в минуту в течение 10 минут для отделения осадка экстракта, получая, таким образом, дрожжевой экстракт (дрожжевой экстракт B, 76 г). Измеряют содержание свободных аминокислот в композиции по сухому веществу, полученные результаты приведены в Таблице 1, или для сравнения приведена аминокислотная композиция контрольного экстракта (дрожжевой экстракт A), полученного из не мутированного штамма JT-1. По сравнению с не мутированным штаммом аланин остался не измененным, а глицин и пролин увеличились. Дополнительно процент горьких аминокислот лейцина, изолейцина и аргинина снизился на половину.
Таблица 2Композиция свободных аминокислот по настоящему изобретению
Дрожжевой экстракт А
Дрожжевой экстракт В
Аминокислота, (%)/сухое вещество
Композиция свободной аминокислоты
Аминокислота, (%)/сухое вещество
Композиция свободной аминокислоты
Asp
0,076
0,32
0,144
0,54
Thr
0,964
4,04
1,564
5,85
Ser
0,624
2,61
0,612
2,29
Glu
9,676
40,55
8,276
30,95
Gly
0,404
1,69
1,372
5,13
Ala
3,664
15,35
3,732
13,96
(Cys)2
0,576
2,41
1,588
5,94
Val
1,024
4,29
0,868
3,25
Met
0,044
0,18
0,064
0,24
Ile
0,932
3,91
0,476
1,78
Leu
1,024
4,29
0,708
2,65
Tyr
0,272
1,14
0,352
1,32
Phe
0,312
1,31
0,392
1,47
Lys
1,1
4,61
0,156
0,58
His
0,188
0,79
0,28
1,05
Arg
2,776
11,63
1,556
5,82
Pro
0,208
0,87
4,596
17,19
Итого
23,864
100,00
26,736
100
Горечь
Горечь
19,83
10,25
ПРИМЕР 3.
Для исследования вкусовых воздействий экстракта по настоящему изобретению, приведенного в Примере 2, проводят следующий эксперимент. Сначала 18 квалифицированных дегустаторов пробуют сахар, гидролизованный животный белок (Ekisutorahto; JT Foods Co., Ltd., Япония), дрожжевой экстракт 21TF (JT Foods Co., Ltd., Япония), дрожжевой экстракт 21A (JT Foods Co., Ltd., Япония) и контрольный экстракт по Примеру 1 (дрожжевой экстракт A), при этом дегустаторы установили, что есть различия в качестве сладости между сахаром и гидролизованным животным белком и также они идентифицировали сладость гидролизованного животного белка. Аналогично дегустаторы также устанавливают, что контрольный экстракт свободен от сладости, обеспчиваемой гидролизованным животным белком.
Ekisutorahto
В дрожжевой экстракт A, полученный из штамма JT-1 (оригинальный родительский штамм, использованный для мутации по настоящему изобретению) способом по Примеру 2, добавляют пролин (Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Япония) до конечного содержания 5,0%, 7,0%, 8,0%, 9,0%, 13,0%, 14,0% или 15,0% от аминокислотной композиции, и затем регулируют горячей водой содержание сухих веществ до 1%. Отдельно дрожжевой экстракт A непосредственно используют для получения раствора в горячей воде с 1% содержанием сухих веществ. Для регулирования концентрации соли, которая влияет на способность определения сладости, в эти образцы добавляют соль до конечного содержания сухих веществ 26%, и затем проводят сенсорную оценку. При проведении сенсорной оценки оценивают интенсивность сладости тестируемых образцов по десятибалльной шкале, принимая, что образец с интенсивностью сладости, такой же как у гидролизованного животного белка «», оценивается в 5 баллов. Также образцы оценивают по характеру сладости по 5-балльной шкале, принимая, что образец со сладостью, такой же как у гидролизованного животного белка, оценивается в 5 баллов, при этом образец с характером сладости, значительно отличающимся от такового у гидролизованного животного белка, оценивается в 1 балл. Для каждого образца получают среднюю оценку. Этот тест проводят при участии 18 квалифицированных дегустаторов, как описано выше.
Полученные результаты приведены в Таблице 3. Образцы, содержащие 8% или более пролина, показали увеличение сладости и имели характер сладости, близкий к таковому у гидролизованного животного белка. Сильная сладость наблюдается у образца, содержащего 15% пролина и характер сладости, близкий к таковому у гидролизованного животного белка. Кроме того, дрожжевой экстракт В по Примеру 2 демонстрирует более сильную сладость и имеет характер сладости гораздо ближе таковому у гидролизованного животного белка. Это может быть за счет того, что процент горьких аминокислот ниже, как приведено в Таблице 2.
Таблица 3Результат сенсорной оценки образцов
Тестируемый образец
Интенсивность сладости
Характер сладости
Комментарий
Дрожжевой экстракт А (пролинкомпозиции: 0,87%)
1,2
1,2
Образец 1 с добавленной аминокислотой(5% пролина)
2,1
1,4
Образец 2 с добавленной аминокислотой(7% пролина)
2,1
1,6
Образец 3 с добавленной аминокислотой(8% пролина)
3,4
3,7
Этот образец обладает вкусовым преимуществом, и он имеет чистый и хорошо сбалансированный вкус и предотвращает возникновение любого тяжелого вкуса. Характер сладости, близкий к таковому у гидролизованного животного белка, вместо приторной сладости, наблюдаемой у сахара.
Образец 4 с добавленной аминокислотой(9% пролина)
3,4
3,7
Образец 5 с добавленной аминокислотой(13% пролина)
3,6
3,7
Образец 6 с добавленной аминокислотой(14% пролина)
3,6
3,7
Образец 7 с добавленной аминокислотой(15% пролина)
4,4
4,5
Этот образец обладает вкусовым преимуществом, и он имеет чистый и хорошо сбалансированный вкус и предотвращает возникновение любого тяжелого вкуса. Характер сладости, очень близкий к таковому у гидролизованного животного белка, вместо приторной сладости, наблюдаемой у сахара.
Дрожжевой экстракт В
4,8
4,9
Этот образец обладает вкусовым преимуществом, и он имеет чистый и хорошо сбалансированный вкус и предотвращает возникновение любого тяжелого вкуса. Характер сладости, такой же как у гидролизованного животного белка, вместо приторной сладости, наблюдаемой у сахара.
Гидролизованный животный белок
5
5
ПРИМЕР 4.
Для исследования вкусовых воздействий экстракта по настоящему изобретению, приведенного в Примере 2, проводят следующий эксперимент.
Как приведено в Таблице 4, в дрожжевой экстракт A добавляют пролин до конечного содержания 6,0% и дополнительно глицин до конечного содержания 3,0%, 4,0% или 5,0% с получением тестируемых образцов. Повторяют по Примеру 3 процедуру оценки интенсивности и характера сладости этих образцов по сравнению с дрожжевым экстрактом A, дрожжевым экстрактом В или гидролизованным животным белком. Результаты показывают, что образец, содержащий 5% глицина и 6% или более пролина, демонстрирует повышение сладости. Аналогично, такой же тест проводят на дрожжевом экстракте A с добавленным глицином при конечном содержании 5,0% и дополнительно с пролином при конечном содержании 3,0%, 4,0%, 5,0% или 6,0%, указывая, что образец, содержащий 6,0% пролина, имеет характер сладости, близкий к таковому у гидролизованного животного белка. Следует отметить, что органолептический тест проводят, как описано выше в Примере 3.
Таблица 4Результаты сенсорной оценки образцов
Тестируемый образец
Интенсивность сладости
Характер сладости
Комментарий
Дрожжевой экстракт А (1,69% глицин, 0,87% пролин)
1,2
1,2
Образец 1 с добавленной аминокислотой (3,0% глицина, 6,0% пролина)
3
2,3
Образец 2 с добавленной аминокислотой (4,0% глицина, 6,0 % пролина)
3,4
2,8
Этот образец обладает вкусовым преимуществом и он  имеет чистый и хорошо сбалансированный вкус и предотвращает возникновение любого тяжелого вкуса. Характер сладости, близкий к таковому у гидролизованного животного белка, вместо приторной сладости, наблюдаемой у сахара.
Образец 3 с добавленной аминокислотой (5,0% глицина, 6,0% пролина)
4,5
4
Образец 4 с добавленной аминокислотой (5,0% глицина, 3,0% пролина)
3,2
2,8
Образец 5 с добавленной аминокислотой (5,0% глицина, 4,0% пролина)
3,3
3,2
Образец 6 с добавленной аминокислотой (5,0% глицина, 5,0% пролина)
4
3,3
Этот образец обладает вкусовым преимуществом, и он имеет чистый и хорошо сбалансированный вкус и предотвращает возникновение любого тяжелого вкуса. Характер сладости, близкий к таковому у гидролизованного животного белка, вместо приторной сладости, наблюдаемой у сахара.
Дрожжевой экстракт В
4,8
4,9
Этот образец обладает вкусовым преимуществом, и он имеет чистый и хорошо сбалансированный вкус и предотвращает возникновение любого тяжелого вкуса. Характер сладости, очень близкий к таковому у гидролизованного животного белка, вместо приторной сладости, наблюдаемой у сахара.
Гидролизованный животный белок
5
5
ПРИМЕР 5.
Экстракт по настоящему изобретению по Примеру 2, экстракт, полученный из немутированных дрожжевых клеток и гидролизованный животный белок, каждый лиофилизируют в сублимационной сушилке и регулируют по сухому веществу до концентрации соли 26%. Согласно рецептуре, приведенной в Таблице 5, белый соус получают с использованием этих образцов и сравнивают их интенсивность и характер сладости. Результаты показывают, что белый соус, полученный с использованием экстракта по настоящему изобретению, имеет сладость, сравнимую с таковой у гидролизованного животного белка.
Таблица 5Рецептурный состав белого соуса
Молоко
37,5
Лук
12,5
Бешамель
5
Морковь
3,75
Японский петушок-венирипиус (без раковин)
3,75
Оливковое масло
0,5
Модифицированный крахмал
0,5
Соль
0,4
Консоме
0,1
Экстракт по настоящему изобретению
0,1
Белый перец
0,02
Чесночный перец
0,006
Вода
35,88
Итого
100,006
ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ.
Как описано выше, настоящее изобретение позволяет получить приправу, богатую сладкими аминокислотами, содержащимися в гидролизованном животном белке, без применения технологии гидролиза соляной кислотой и, следовательно, позволяет получить приправу, свободную от MCP и DCP.