Способ производства яблочного кваса брожения
APPLE FERMENTATION KVASS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кваса и других напитков брожения.
Известен способ №2067113, 16.01.1992, предусматривающий приготовление квасного сусла из яблочного сока, купажированного с сахарным сиропом при соотношении массы сухих веществ 75:38 и общим содержанием сухих веществ в купаже 9-9,5% по массе при рН купажа 4-5, стерилизацию купажа и сбраживание комбинацией микроорганизмов Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13, взятых в соотношении 1:6 или 1:3:3 соответственно, до потери 1-1,5% массы сухих веществ, отделения культуральной жидкости и пастеризации с получением фруктового кваса.
Недостатком способа является использование коммерчески значимого яблочного сока, высокая начальная концентрация сухих веществ в квасном сусле, отсутствие традиционных для русского кваса хлебных тонов, необходимость пастеризации, что неизбежно приведет к гибели специфической полезной микрофлоры, использование монокультуры молочнокислых бактерий, необходимость хранения и поддержания в специфических условиях чистой культуры дрожжей.
Наиболее близким аналогом (прототип) предлагаемого изобретения является способ №2041668 11.08.1993, предусматривающий подготовку купажа из яблочного и виноградного соков и сахарного сиропа в соотношении по массе сухих веществ 9:7:9 при общем содержании сухих веществ 9-9,5 мас.% и pH 4-5. Купаж стерилизуют и сбраживают комбинацией микроорганизмов, состоящей из культуры дрожжей Saccharomyces minor расы М и культуры молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении рас 1:1. Соотношение дрожжей и молочной палочки 1:6. Сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1,5%. Культуральную жидкость отделяют и пастеризуют.
Недостатком способа является использование коммерчески значимых виноградного и яблочного соков (высокая стоимость натуральных соков), высокая начальная концентрация сухих веществ в квасном сусле, отсутствие традиционных для русского кваса хлебных тонов, необходимость пастеризации, что неизбежно приведет к гибели специфической полезной микрофлоры, использование монокультуры молочнокислых бактерий, необходимость хранения и поддержания в специфических условиях чистой культуры дрожжей.
Задачей заявляемого изобретения является расширение ассортимента тонизирующих напитков брожения, улучшение их органолептических свойств, использование в качестве сырья отходов производства натуральных соков без дополнительной переработки, сохранение физиологически активной полезной микрофлоры в готовом напитке, значительное снижение начальной плотности квасного сусла до 2,5% СВ (при заявляемой аналогом 9-9,5% СВ), сохранение присущих традиционному квасу хлебного вкуса и аромата, оптимально сочетающегося с яблочными тонами, использование ассоциата молочнокислых бактерий для формирования разнообразного спектра молочнокислого брожения и более выраженных органолептических свойств, исключение из технологического процесса термической обработки готового продукта.
Способ производства яблочного кваса брожения, включающий приготовление квасного сусла из отварки яблочных выжимок, смешанных с водой в соотношении 1:10, кипятят в течение 30 мин, разводится водой до концентрации 0,5% СВ, в разведенный отвар вносится концентрат квасного сусла до концентрации 2,0% СВ, туда же вносится сахарный сироп до концентрации 2,5% СВ, кипятится в течение 10 минут, быстро охлаждается до 37-38°C, приготовленное квасное сусло забраживается сухой комплексной закваской в дозе 5 г/л, для осуществления главного брожения выдерживается при 37-38°C в течение 16-20 часов, охлаждается до 2-4°C для осветления, после отделения осадка устанавливается концентрация 5,6% СВ сахарным сиропом, туда же вносится дрожжевая суспензия из расчета 300-500 тыс. клеток/мл, разливается в герметичную тару и дображивается в холодильной камере в течение 24-36 часов при температуре 8-10°C.
Способ осуществляется следующим образом.
3
2
Предлагаемый способ производства кваса предусматривает приготовление отварки яблочных выжимок, смешанных с водой в соотношении 1:10. После кипячения в течение 30 мин отвар отфильтровать, остудить и смешать с водой до концентрации 0,5% СВ. Исходя из полученного содержания СВ внести концентрат квасного сусло до концентрации 2,0% СВ. Недостающие 0,5% СВ восполнить предварительно приготовленным сахарным сиропом. Полученное сусло довести до температуры кипения для полного растворения ингредиентов и подавления посторонней микрофлоры. Остудив сусло до температуры брожения - 37-38°C, внести необходимое количество комплексной закваски в дозе 5,0 г/л. После тщательного перемешивания инкубировать при температуре 37-38°C до потери массы СВ на 1,0-1,5% и титруемой кислотности 2,5-3,0 см 1,0 М NaOH на 100,0 см продукта. Сброженный с соблюдением этих условий квас охладить до 2-4°C для осветления - осаждения взвешенных частиц и дрожжей. Определив по сахаромеру остаточное содержание СВ в осветленном квасе, довести концентрацию СВ до 5,6% предварительно подготовленным сахарным сиропом. Полученный таким образом молодой квас перелить в герметичную емкость, внести прессованные дрожжи из расчета 300-500 тыс. клеток/мл и оставить для дображивания при температуре 8-10°C на 24-36 часов. В течение этого времени напиток насыщается углекислым газом, и формируются его органолептические характеристики с выраженными и гармонирующими хлебными и яблочными тонами. Физико-химические и органолептические показатели кваса брожения, полученного предлагаемым способом, соответствуют требованиям ГОСТ Р 53094-2008 по всем параметрам. Готовый квас может храниться в течение 3-5 дней при температуре 2-4°C без признаков порчи и потери специфических свойств, характерных для данного напитка.
3
2
Отличительные от прототипа (наиболее близкого аналога) существенные признаки заявляемого изобретения - приготовление отварки яблочных выжимок, смешанных с водой в соотношении 1:10. После кипячения в течение 30 мин отвар фильтруется, остужается и смешивается с водой до концентрации 0,5% СВ. Исходя из полученного содержания СВ вносится концентрат квасного сусло до концентрации 2,0% СВ. Недостающие 0,5% СВ восполняются предварительно приготовленным сахарным сиропом. Полученное сусло доводится до температуры кипения для полного растворения ингредиентов и подавления посторонней микрофлоры. Остудив сусло до температуры брожения - 37-38°C, вносится необходимое количество комплексной закваски в дозе 5,0 г/л. После тщательного перемешивания инкубируется при температуре 37-38°C до потери массы СВ на 1,0-1,5% и титруемой кислотности 2,5-3,0 см 1,0 М NaOH на 100,0 см продукта. Сброженный с соблюдением этих условий квас охлаждается до 2-4°C для осаждения взвешенных частиц и специфической микрофлоры. Определив по сахаромеру остаточное содержание СВ в осветленном квасе концентрация СВ доводится до 5,6% предварительно подготовленным сахарным сиропом. Полученный таким образом молодой квас переливается в герметичную емкость, вносятся прессованные дрожжи из расчета 300-500 тыс. клеток/мл и оставляется для дображивания при температуре 8-10°C на 24-36 часов.
Предлагаемый способ производства кваса брожения предполагает расширение ассортимента тонизирующих напитков брожения на основе крахмал- и сахарсодержащего сырья, при этом позволяет улучшить органолептические свойства готового напитка, используя в качестве сырья отходы производства натуральных соков без дополнительной их переработки.
Предлагаемый способ производства кваса брожения позволяет значительно снизить начальную плотности квасного сусла до 2,5% СВ, сохраняя присущие традиционному квасу хлебный вкус и аромат, оптимально сочетающихся с яблочными тонами.
Предлагаемый способ производства кваса брожения с использованием сухой комплексной закваски позволяет формировать разнообразный спектр молочнокислого брожения в сочетании с брожением спиртовым, что формирует более выраженные органолептические свойства, а также способ исключает термическую обработку готового продукта, что обеспечивает сохранение ассоциации физиологически активных молочнокислых бактерий и позволяет получить напиток по физико-химическим и органолептическим показателям, соответствующим требованиям ГОСТ Р 53094-2008.
Пример осуществления способа
3
2
Для приготовления кваса брожения предлагаемым способом 1,0 кг свежих яблочных выжимок заливается 10,0 л питьевой воды и кипятится в течение 30 мин. После кипячения отвар фильтруется через лавсановый фильтр и остужается до 20°C. Для снижения потерь разваренная масса отжимается прессованием. В суммарном объеме жидкости измеряется концентрация сухих веществ по сахаромеру и, получив соответствующее значение, разводится водой до 0,5% СВ. Концентрат квасного сусла, содержащий 70±2% СВ, добавляется с тем расчетом, чтобы в приготавливаемом квасном сусле содержание сухих веществ увеличилось до 2,0%. Недостающие 0,5% СВ восполняются предварительно приготовленным сахарным сиропом, содержащим 65,5% СВ. После произведенных технологических операций приготовленное квасное сусло должно содержать 2,5% СВ. Полученное сусло кипятится в течение 10 мин для полного растворения ингредиентов и подавления посторонней микрофлоры. По окончании кипячения сусло быстро остужается до температуры брожения - 37-38°C. В остывшее сусло вносится необходимое количество комплексной закваски в дозе 5,0 г/л и после тщательного перемешивания инкубируется при температуре 37-38°C до потери массы СВ на 1,0-1,5% и титруемой кислотности 2,5-3,0 см 1,0 М NaOH на 100,0 см. Сброженный с соблюдением этих условий квас охлаждается до 2-4°C для осветления-осаждения взвешенных частиц и дрожжей. В осветленном таким образом квасе определяется остаточное содержание СВ и заранее приготовленным сахарным сиропом доводится их концентрация до 5,6%. Полученный таким образом молодой квас переливается в герметичную емкость и, после внесения туда же прессованных дрожжей из расчета 300-500 тыс. клеток/мл, ставится для дображивания в холодильную камеру при температуре 8-10°C на 24-36 часов. После насыщения кваса углекислым газом и формирования его органолептических характеристик с выраженными и гармонирующими хлебными и яблочными тонами готовый квас может храниться при температуре 2-4°C.