Качественные характеристики мяса молодняка овец различных классов согласно ГОСТ р 52843-2007 на гистологическом уровне

УДК 637.5’63.05

Качественные характеристики мяса молодняка овец различных классов согласно ГОСТ Р 52843-2007 на гистологическом уровне Ю.Д.Квитко, д.с.-х.н., Г.В.Завгородняя, к.с.-х.н. И.И.Дмитрик, к.с.-х.н.

Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии утвержден и введен в действие ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах». В новом ГОСТе молодняк овец в возрасте от 4 до 12 месяцев в зависимости от живой массы и массы туш подразделяется на классы, что является принципиальным положением объективной оценки качества баранины.

Необходимо определиться, какую баранину, какого качества, в каком количестве и для кого нужно производить.

В настоящее время условия современного рынка диктуют не только увеличение количественных показателей мясной продуктивности (живая масса, масса туши), но и значительное повышение качества баранины (убойный выход, коэффициент мясности и т.д.).

Исходя из этого в 2010 году в СПК ПЗ «Путь Ленина» Апанасенковского района Ставропольского края с целью изучения микроструктуры мяса молодняка овец был проведен убой баранчиков СТ породы в возрасте 9 месяцев по ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах», согласно которому молодняк овец в зависимости от живой массы подразделяют на четыре класса: экстра- свыше 44,0 кг; первый - от 38,0 до 44,0 кг; второй - от 33,0 до 38,0 кг; третий - от 27,0 до 33,0 кг.

Контрольный убой молодняка овец проводился согласно методическим рекомендациям «Методика оценки мясной продуктивности овец» (2009).

По конституции и упитанности все животные являлись типичными для своих групп, их живая масса соответствовала представленным параметрам каждого класса. Результаты убоя представлены в таблице

1. Анализ полученных данных показал, что животные экстракласса по предубойной живой массе превосходили сверстников 1, 2 и 3 классов соответственно на 6,9 кг (17,6%), 11,2 кг (32,0%), 17,7 кг (62,1%). В свою очередь, овцы 1 и 2 класса превалировали над 3 низшим на 10,8 кг (37,9%) и 6,5 кг (22,8%) соответственно, при высокой степени достоверности во всех случаях (Р>0,999).

Таблица 1. - Результ аты контрольного убоя баранчиков разных классов

Показатели Классы молодняка овец в зависимо* массы согласно ГОСТ Р - 5284 й о в и * г-1- о о о Ь «2

Экстра 1 2 3

Предубойная живая масса, кг 46,20±0,41 39,30±0,46 35,00±0,71 28,50±0,57

Масса парной 20,63±0,37 16,81 ±0,32 14,39±0,48 10,94±0,38

туши, кг

Убойная масса, кг 21,50±0,39 17,49±0,32 14,98±0,49 11,39±0,39

Убойный выход, % 46,5±0,47 44,5±0,34 42,8±0,58 39,97ёё±0,58

Коэффициент мясности 3,64±0,03 3,20±0,07 2,95±0,05 2,70±0,05

По параметрам парной туши и убойной массе просматривается такая же тенденция. Так, экстрамолодняк имел превосходство над 1, 2 и 3 классами по массе туш на 3,82; 6,24; 9,69 кг (22,7; 43,4 и 88,6%) и убойной массе на 4,01; 6,52; 10,11 (22,9; 43,5 и 88,8%), у 1 и 2 над 3-м -на 5,87 и 3,45 кг (53,7 и 31,5%) и 6,10 и 3,59 кг (53,6 и 31,5%) соответственно, при Р>0,999 во всех случаях.

По показателю убойного выхода категория экстра превышала показатели 1, 2 и 3 классов упитанности на 2,0; 3,7 и 6,5 абс. %, животные 1 и 2 категорий упитанности, в свою очередь, имели превосходство по этому показателю - на 4,54 и 2,84 абс. % над молодняком 3 класса.

По расчетному показателю коэффициента мясности превосходство было у экстраупитанных животных: над 1, 2 и 3 классами - на 13,8, 23,4 и 34,8 %, в свою очередь, классы 1 и 2 имели превышение по этому показателю над 3-м - на 8,5 и 9,3%.

Наряду с зоотехническими методами исследования мясности на современном этапе, в международной практике принято в целях более полного изучения качества мяса проводить гистологический метод исследования, являющийся важным морфологическим признаком качества мяса.

Для гистологического исследования от каждой тушки брали срез длиннейшей мышцы спины на уровне заднего края последнего ребра через 45-60 минут после забоя животного, когда прекращалась фибрилляция мышц, и фиксировали в 10-процентном растворе нейтрального формалина.

Результаты гистологического исследования длиннейшего мускула спины баранчиков разных классов представлены в таблице 2.

Таблица 2. - Оценка качества мяса на гистологическом уровне

Классы Живая масса, кг Количество мышечных волокон шт., на 1 кв. мм Диаметр мышечны х волокон, мкм Оценка «мрамор ности», балл Процент соедини тельной ткани

Экстра 46,20±0,41 443,21±7,56 30,50±2,20 35,25±0,75 6,85

Первы й класс 39,30±0,46 451,50±10,80 30,30±0,60 32,50±0,60 7,10

Второй класс 35,00±0,71 479,25±10,45 28,56±2,34 26,95±1,05 8,30

Третий

класс

28,50±0,57

498,00±5,35

25,90±3,50

26,03±0,95

8,57

Данные таблицы 2 показывают, что животные экстракласса, по сравнению с баранчиками 1, 2 и 3 классов, имели меньше мышечных волокон на 1,8; 7,5; 11,0% и процент соединительной ткани на 3,5; 17,4; 20,1% соответственно. Приведенные данные подтверждают предположение о возможной связи нежности мяса с количеством соединительной ткани, а увеличение количества эластических волокон в мускулатуре приводит к снижению вкусовых качеств мяса и его питательной ценности.

В наших исследованиях баранчики экстракласса превосходят животных 1, 2 и 3 классов по оценки «мраморности» на 8,5; 30,8; 35,4% соответственно, по диаметру мышечных волокон - на 0,6; 6,7; 17,8%, что соответствует параметрам гистологической оценки качества мяса с оценкой «отлично».

Следует отметить, что обильные жировые отложения в некоторых случаях снижают пищевые и вкусовые достоинства мяса. Жирность, кроме той, которая нужна для приготовления хорошего мясного блюда, нежелательна.

Химический состав мяса показывает (табл. 3), что животные экстра-и 1 классов имели меньше влаги (на 1,9; 6,5 и 9,7 абс. % соответственно по классам) и оптимальное соотношение содержания белка и жира (1:1 и 1:0,8), что считается высоким показателем качества мяса. Выше у них была и энергетическая ценность- на 145,6; 467,9 и 723,2 ккал, или на 7,2; 27,5 и 50,1% выше.

Таблица 3.-Химический состав мяса-мякоти баранчиков 9-мес. возраста

Классы В мясе-мякоти содержалось, % Калорийность 1кг мяса, ккал

влаги жира белка золы

Экстра 66,45 15,95 16,68 0,92 2167,25

Первый класс 68,37 14,72 15,92 0,99 2021,66

Второй класс 72,90 12,25 13,66 1,19 1699,35

Третий класс 76,14 9,95 12,65 1,26 1444,05

В результате анализа полученных данных убоя, анализа мясности и химического состава туш молодняка разных классов, распределенных согласно ГОСТу по живой массе, выявлена тенденция ступенчатого динамичного повышения качественных показателей мяса, что свидетельствует об эффективности нагула и откорма молодняка овец с целью реализации на мясо в год рождения.

Таким образом, доведение животных до кондиций «экстра» и первого класса способствует не только увеличению производства

баранины, но и значительному повышению ее качества, отвечающему мировым стандартам. Стимулом для такого направления работы может стать цена на баранину более высокого качества. Ориентиром в этом должен стать ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах».

Литература:

1. Абонеев В.В. Методика оценки мясной продуктивности овец/В.В. Абонеев, Ю.Д. Квитко, И.И. Селькин и др./ - Ставрополь , 2009-34с.

2. Дмитрик И.И. Способ гистологической оценки качественных показателей мясной продуктивности овец с учетом морфоструктуры тканей/И.И. Дмитрик, Г.В. Завгородняя, Е.П. Берлова и др.//Методические указания-Ставрополь, 2010-16с.

3. ГОСТ Р - 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах».