Эмульсионные жировые продукты функционального назначения в современном питании

АКТУАЛЬНЫЕ ОРИЕНТИРЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

I ТЕМА НОМЕРА I

УДК 613.2:664.3.315

Эмульсионные жировые продукты функционального назначения

в современном питании

А. П. Нечаев, д-р техн. наук, профессор; В. В. Тарасова, канд. техн. наук; Ю.В. Николаева; А. А. Кужлева, магистрант

Московский государственный университет пищевых производств

К новым поколениям пищевых продуктов, возникшим в результате развития фундаментальных исследований в ряде областей науки (химия, нутрициология, пищевые технологии и т. д.), относятся функциональные пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения. Такие продукты снижают риск развития многих заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Питание современного человека характеризуется недостатком многих пищевых веществ, прежде всего макро- и микронутриентов, и избыточным потреблением других (простых углеводов, животных жиров, поваренной соли).

Один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, -это правильное питание, которое обеспечивает нормальный рост и развитие человека, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде. Кулинарные соусы являются неотъемлемой частью большинства блюд, приготавливаемых из разнообразных продуктов: мяса, рыбы, морепродуктов, овощей. Соусы придают блюдам соч-

ность, вносят разнообразие в эстетический вид блюда и дополняют его вкус, повышают калорийность и питательную ценность. Самыми распространенными соусами можно назвать кулинарные соусы эмульсионного типа, в частности майонезы и их производные. Сегодня масло-жировая промышленность производит целую «линейку» майонезных продуктов с различными вкусоаро-матическими добавками: укропом, петрушкой, кардамоном, орехом, чесноком [1 - 6].

Особенность современного развития пищевой промышленности -производство функциональных продуктов питания. Согласно ГОСТ 523492005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», функциональным считается продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Масложировая отрасль находится на таком этапе, когда ее развитие уже невозможно осуществить традиционными методами, необходимы новые подходы и решения. Одно из перспективных направлений -выпуск масложировых продуктов функциональных по назначению,

а также лечебно-профилактических продуктов, положительно влияющих на здоровье человека. Продукты данной группы отличаются улучшенным или сбалансированным составом жирных кислот, повышенным содержанием жирорастворимых витаминов, что представляет большую ценность для организма.

Тенденцией развития пищевой науки и объектом инновационных разработок является производство функциональных продуктов. Продукты разрабатываются для рационального питания определенных групп населения, они способствуют сохранения здоровья и профилактике заболеваний. К масложировой промышленности по разработке новых технологий производства жировых продуктов питания относится создание масел с улучшенным составом жирных кислот и получение на их основе эмульсионных продуктов. Поэтому, с научной точки зрения, состав рецептур и разработка способа получения низкокалорийных эмульсионных соусов на основе натурального сырья обосновывает выбор.

Жиры и масла являются обязательными компонентами пищи, источниками энергетического и пластического материала, а также поставщиками незаменимых физиологически функциональных ингредиентов, таких как непредельные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стерины. Содержание жиров в рационе питания составляет 30-35 % от общей калорийности. Поэтому продукты масложировой промышленности являются одними из важнейших сегментов рынка пищевых продуктов, доля которых в общем объеме составляет 10-13%. С учетом роли жировых продуктов в питании и непрерывно возрастающих объемов их производства, перед масложировой промышленностью стоят задачи, требующие разработки новых инновационных решений для выпуска продуктов функционального назначения.

Для эмульсионных жировых продуктов (таких как майонезы, соусы, спреды) спектр обогащающих физиологически функциональных ингредиентов значительно расширяется благодаря наличию жировой и водной фаз. Появляется возможность создания продуктов, которые имеют сбалансированный состав

полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства ю-6 и ю-3, содержат жиро- и водорастворимые витамины, глицерофосфолипиды, белковые ингредиенты, минеральные вещества, пищевые волокна, пре-биотики, пробиотики. Однако возможность комплексного обогащения эмульсионных жировых продуктов физиологически функциональными ингредиентами и биологически активными добавками, а также эффективные технологические решения для их получения, изучены еще недостаточно подробно, что сдерживает промышленный выпуск таких продуктов. Следовательно, работа, направленная на разработку технологий и расширение ассортимента функциональных эмульсионных жировых продуктов, обогащенных физиологически важными компонентами, является актуальной и своевременной.

Одной из основных задач сохранения качества масложировых продуктов является защита их липидной составляющей, при окислении которой образуются вещества не только ухудшающие качественные характеристики продукта, но и способные причинить вред здоровью человека. Для предохранения продукции от окисления широко применяют антиоксиданты.

В последние годы возрос интерес к использованию в качестве пищевых добавок различных биологически активных веществ натурального происхождения, поскольку они не только удовлетворяют требованиям безопасности, но и обладают биологической ценностью и хорошо сочетаются с другими компонентами пищевых продуктов. Для предотвращения окислительной порчи применяют растительные экстракты, содержащие различные индивидуальные антиоксиданты - фла-воноиды (кверцетин, кемпферол, мирицитин), катехины или фенолы (карнозол, розманол, розамириди-фенол) и фенольные кислоты (кар-нозиновую, розмариновую).

Проводились работы по введению в рецептуру майонезных соусов:

• Хлорофилло-каротиновой пасты, что основывается на содержании в ней концентрированного комплекса биологически активных веществ, полученного из пихтовой хвои. Хлорофилло-каротиновая паста содержит: протеин - 55%; сырой жир -

Таблица 1

Химический состав плодово-ягодного сырья

Показатель Облепиха Смородина черная Смородина красная Брусника

Белки, г 1,2 1 0,6 0,7

Жиры, г 5,4 0,4 0,2 0,5

Углеводы, г 5,7 7,3 7,7 8,2

Органические кислоты, г 2 2,3 2,5 1,9

Пищевые волокна, г 2 4,8 3,4 2,5

Вода, г 83 83,3 85 86

Зола, г 0,9 0,6 0,2

Насыщенные жирные кислоты, г 2,2 0,1 0,1 -

Таблица 2

Содержание витаминов в плодово-ягодном сырье

Показатель Облепиха Смородина черная Смородина красная Брусника

Витамин А, мкг 250 17 33 8

Р-каротин, мг 1,5 0,1 0,2 0,05

Витамин В1 (тиамин), мг 0,03 0,03 0,01 0,01

Витамин В2 (рибофлавин), мг 0,05 0,04 0,03 0,02

Витамин В5 (пантотеновая кислота), мг 0,15 0,4 0,06 -

Витамин В6 (пиридоксин), мг 0,11 0,13 0,14 -

Витамин В9 (фолаты), мкг 9 м 5 3 -

Витамин С (аскорбиновая кислота), мкг 200 200 25 15

Витамин Е (а-токоферол), мг 5 0,7 0,5 1

Витамин Н (биотин), мкг 3,3 2,4 2,5

Витамин РР, мг 0,5 0,4 0,3 0,3

Ниацин, мг 0,4 0,3 0,2 0,2

11,8%; углеводы - 46,5%; клетчатка - 12,2%; витамин С - 224 мг %; витамины группы В - 8,2 мг %; незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), микроэлементы: калий - 2,58%, магний -2,25%, железо - 1,83 %; органические кислоты - 18,2%; флавоноиды -31,5 мг / 5г; комплекс растительных полифенолов; катехины - 2,46 г/л; Р-каротин; хлорофилл; полипрено-лы и фитостерины [1].

• Ягоды клюквы четырехлепестной, которые содержат широкий спектр органических кислот, фенолкарбо-новые кислоты, глюкозу и фруктозу, пектиновые и красящие вещества, флавоноиды, каротин, эфирное масло, дубильные вещества, фитонциды, пигменты, а также макро-и микроэлементы (железо, марганец, фосфор, калий, кальций, цинк, серебро, хром, кобальт, йод, и др.). Ягоды клюквы богаты витаминами Р и С (20 мг %), В1, В2, В5, В6, РР, а также ценный источник витамина К1 (филлохинон) [5].

• Дрессинги - это низкокалорийные салатные заправки, при-

готовленные на основе овощных и фруктово-ягодных пюре с добавлением растительных масел (оливкового, подсолнечного, кукурузного, тыквенного и т. д.), майонеза и молочных продуктов (йогурта, кефира, сливок и т. д.). С целью формирования вкуса в них добавляют пищевые кислоты, пряности, специи и др. Для большинства россиян дрессинги являются мало известным продуктом [2].

Проведя анализ исследований в области создания специализированных низкожирных соусов функциональной направленности на основе натуральных ингредиентов - экстрактов ягод и растительных пюре на их основе, авторы пришли к выводу, что разработка технологий создания таких продуктов является целесообразной.

Использование плодов облепихи связано с содержанием мононенасыщенных жирных кислот (омега) и около 190 активных биологических соединений в пропорциях идеальных для человека. Облепиха содержит насыщены витаминами В9, А, В6,

АКТУАЛЬНЫЕ ОРИЕНТИРЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

I ТЕМА НОМЕРА Л

Таблица 3

Содержание макро- и микроэлементов в плодово-ягодном сырье

Показатель Облепиха Смородина черная Смородина красная Брусника

Макроэлементы, мг/100г

K 193 мг 350 275 90

Ca 22 36 36 25

Mg 30 31 17 7

Na 4 32 21 7

P 9 33 33 16

S - 2 - -

Cl - 14 - -

Микроэлементы, мг/100г

Fe 1,4 мг 1,3 0,9 0,4

В3, В2, В,, РР, Е, Н, С, минеральные вещества, пектины, дубильные и белковые вещества, фитонциды, органические кислоты, микро- и макроэлементы: фосфор, железо, кальций, калий, магний, натрий (табл. 1).

Черная смородина - одна из наиболее ценных ягодных культур. Ягоды черной смородины имеют пищевое и лечебное значение, так как в них содержатся большое количество пектиновых, дубильных, красящих веществ, различных органических кислот, витаминов С и Р, сахаров и микроэлементов и других биологически активных веществ [4].

Ягоды красной смородины обладают диетическими свойствами благодаря преобладанию фруктозы и низкому содержанию сахарозы и лечебно-профилактическими, обусловленными повышенным содержанием пектиновых веществ. Красная смородина богата такими полифенольными соединениями, как катехины, лейкоантоцианы, ан-тоцианы, флавонолы, повышающими антиоксидантную активность ягод и укрепляющими стенки кровеносных сосудов [7 - 9] (табл. 2).

Брусника - источник биологически активных веществ, витаминов, микро и макроэлементов, содержащихся в легкоусвояемой форме и оптимальных для организма человека соотношениях. Ягоды этой культуры накапливают в значительных количествах витамины С, Е, каротины, Р-активные фенольные соединения - катехины, лейкоантоцианы, фолиеваую кислоту, флавонолы, витамины группы В (тиамин, рибофлавин), витамин РР - никотинамид. Все эти биологически активные вещества обладают антиокислительными, антиканцерогенными свойствами и капилляроукрепляющим эффектом (табл. 1, 2, 3).

Разработка эмульсионных жировых продуктов функционального назначения, основанная на научно обоснованных методологиях применения природных функциональных ингредиентов, должна способствовать устранению возникающих противоречий между нутрициоло-гией и пищевой промышленностью. В связи с этим создание эмульсионных жиросодержащих продуктов, благотворно влияющих на здоровье человека, является актуальной задачей пищевой промышленности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Базарнова, Ю. Г. Методы исследования сырья и готовой продукции: Учеб.-метод. пособие/ Сост.: Ю. Г. Базарнова // НИУ ИТМО; ИХиБТ- СПб., 2013. - 76 с.

2. Величко, Н.А. Соусы-дрессинги на основе дикорастущего ягодного сырья сибири/Величко, Н. А., Смольникова Я.В. //

3. Пчельникова, А. В. Низкожирные соусы-дрессинги/ А. В. Пчельникова [и др.] // Масложировая промышленность. - 2008. - № 2. - С. 19 - 22.

4. Сазонов, Ф.Ф. Сравнительная оценка качества ягод черной смородины и продуктов переработки./ Ф. Ф. Сазонов, А.Ф. Никулин // Вестник Брянской государственной сельскохозяйственной академии. - 2008. - № 4. - С. 71-77.

5. Тарабанова, Е. В. Разработка рецептур майонезных соусов, обогащенных ингредиентами растительного про-исхождения/Е.В. Тарабанова [и др.] //

6. Тырсин, Ю.А. Перспективные натуральные добавки для майонезов с функциональными свойствами. Сообщение 2. Экстракт зеленого чая./Ю.А. Тырсин, И.Л. Казанцева // Масложировая промышленность. - 2014. - № 4. - С. 21-23.

7. Яковенко, В. В. Оценка сортов красной смородины по качеству

ягод/ В. В. Яковенко, В. И. Лапшин, М. Г. Германова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2014. - № 10. -С. 11-14.

8. ГОСТ Р 52349 - 2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением N 1).

9. ГОСТ 31761 - 2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия (с Поправкой).

REFERENCES

1. Bazarnova, Yu. G. Metody issledovaniya syr'ya i gotovoi produktsii: Ucheb.-metod. posobie/ Sost.: Yu. G. Bazarnova // NIU ITMO; IKhiBT- SPb., 2013. - 76 s.

2. Velichko, N. A. Sousy-dressingi na osnove dikorastushchego yagodnogo syr'ya sibiri/Velichko, N. A., Smol'nikova Ya.V. //

3. Pchel'nikova, A. V. Nizkozhirnye sousy-dressingi/ A. V. Pchel'nikova [i dr.] // Maslozhirovaya promyshlennost'. - 2008. -№ 2. - S. 19 - 22.

4. Sazonov, F.F. Sravnitel'naya otsenka kachestva yagod chernoi smorodiny i produktov pererabotki. / F. F. Sazonov, A. F. Nikulin // Vestnik Bryanskoi gosudarstvennoi sel'skokhozyaistvennoi akademii. - 2008. - № 4. - S. 71-77.

5. Tarabanova, E. V. Razrabotka retseptur maioneznykh sousov, obogashchennykh ingredientami rastitel'nogo proiskhozhdeniya/ E. V. Tarabanova [i dr.] //

6. Tyrsin, Yu.A. Perspektivnye natural'nye dobavki dlya maionezov s funktsional'nymi svoistvami. Soobshchenie 2. Ekstrakt zelenogo chaya./Yu.A. Tyrsin, I. L. Kazantseva // Maslozhirovaya promyshlennost'. - 2014. -№ 4. - S. 21-23.

7. Yakovenko, V.V. Otsenka sortov krasnoi smorodiny po kachestvu yagod/ V. V. Yakovenko, V.I. Lapshin, M. G. Germanova // Politematicheskii setevoi elektronnyi nauchnyi zhurnal Kubanskogo gosuda rs t vennogo agrarnogo universiteta. - 2014. - № 10. - S. 11-14.

8. GOST R 52349 - 2005 Produkty pishchevye. Produkty pishchevye funktsional'nye. Terminy i opredeleniya (s Izmeneniem N 1).

9. GOST 31761 - 2012 Maionezy i sousy maioneznye. Obshchie tekhnicheskie usloviya (s Popravkoi).

Эмульсионные жировые продукты функционального назначения в современном питании

Ключевые слова

майонезы; низкожирные продукты; природные биологически активные вещества; соусы; функциональные продукты

Реферат

Питание современного человека характеризуется недостатком многих пищевых веществ, прежде всего макро- и микронутри-ентов, и избыточным потреблением других (простых углеводов, животных жиров, поваренной соли). Кулинарные соусы являются неотъемлемой частью большинства блюд, приготавливаемых из разнообразных продуктов: мяса, рыбы, морепродуктов, овощей. Соусы придают блюдам сочность, вносят разнообразие в эстетический вид блюда и дополняют его вкус, повышают калорийность и питательную ценность. Масложировая отрасль находится на таком этапе, когда ее развитие уже невозможно осуществить традиционными методами, необходимы новые подходы и решения. Одно из перспективных направлений - выпуск мас-ложировых продуктов функциональных по назначению, а также лечебно-профилактических продуктов, положительно влияющих на здоровье человека. Для предотвращения окислительной порчи применяют растительные экстракты, содержащие различные индивидуальные антиоксиданты - флавоноиды (кверцетин, кемпферол, мирицитин), катехины или фенолы (карнозол, роз-манол, розамиридифенол) и фенольные кислоты (карнозино-вую, розмариновую). Исследования проводятся в Московском государственном университете пищевых производств. На основании результатов научного исследования в области создания специализированных низкожирных соусов функциональной направленности остановлено внимание на проблеме применения природных компонентов - источников физиологически функциональных ингредиентов - экстрактов ягод и растительных пюре на их основе. Облепиха содержит насыщены витаминами В9, А, В6, В3, В2, В1, РР, Е, Н, С, минеральные вещества, пектины, дубильные и белковые вещества, фитонциды, органические кислоты, микро- и макроэлементами. Ягоды черной смородины имеют пищевое и лечебное значение, брусника - источник биологически активных веществ, витаминов, микро и макроэлементов, содержащихся в легкоусвояемой форме и оптимальных для организма человека соотношениях. В связи с этим создание эмульсионных жиросодержащих продуктов, благотворно влияющих на здоровье человека, является актуальной задачей пищевой промышленности.

Авторы

Нечаев Алексей Петрович, д-р техн. наук, профессор

Тарасова Вероника Владимировна, канд. техн. наук

Николаева Юлия Владимировна,

Кужлева Анастасия Александровна, магистрант

Московский государственный университет пищевых производств

125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11,

organikamgupp@mail.ru, nastia_05_03@mail.ru,

sod@bk.ru

Emulsified fatty products for functional purposes in modern nutrition

Key words

mayonnaise; low-fat products; natural biologically active substances; sauces; functional products

Abstracts

Nutrition of modern man is characterized by a lack of many nutrients, especially macro- and micronutrients, and excessive consumption of other (simple carbohydrates, animal fats, table salt). Culinary sauces are an integral part of most dishes prepared from a variety of products: meat, fish, seafood, vegetables. Sauces add juiciness to dishes, make a variety in the aesthetic appearance of the dish and complement its taste, increase their caloric content and nutritional value. The fat-and-oil industry is at a stage when its development is impossible to implement by traditional methods, new approaches and solutions are needed. One of the promising areas - the production of fat-and-oil products functional for the purpose, as well as therapeutic and prophylactic products, positively affecting human health. To prevent oxidative damage, plant extracts containing various individual antioxidants -flavonoids (quercetin, kaempferol, mycithin), catechins or phenols (carnosol, rozmanol, rosamiriphenol) and phenolic acids (carnosine, rosemary) are used to prevent oxidative deterioration. Research is carried out at the Moscow State University of Food Production. Based on the results of scientific research in the field of creating specialized low-fat sauces of functional orientation, attention was focused on the problem of using natural components - sources of physiologically functional ingredients - extracts of berries and vegetable purees based on them. Seabuckthorn contains rich in vitamins B, A, B, B, B, B, PP,

9' ' 6' 3' 2' 1' '

E, H, C, minerals, pectins, tannins and protein substances, phytoncides, organic acids, micro- and macro elements. Black currant berries have nutritional and therapeutic value, cranberries - a source of biologically active substances, vitamins, micro and macro elements contained in easily digestible form and optimal for the human body ratios. In this regard, the creation of emulsion fat-containing products, which have a beneficial effect on human health, is an actual task of the food industry.

Authors

Nechaev Alexey Petrovich, Doctor of Technical Sciences, Professor

Tarasova Veronika Vladimirovna, Candidate of Technical Sciences

Nikolaeva Yuliya Vladimirovna

Kuzhleva Anastasia Alexandrovna, graduate student

Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoe

highway, Moscow, 125080, organikamgupp@mail.ru,

nastia_05_03@mail.ru, sod@bk.ru