Способ производства рыбных полуфабрикатов
METHOD FOR MANUFACTURING SEMI-FINISHED FISH PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству рыбных полуфабрикатов, а именно к производству полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы).
2
Известен способ производства рыбных продуктов, предусматривающий подготовку сырьевых компонентов с формированием продукта питания, упаковывание в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве (9,0-10,0) г массы продукта на 1 см площади пакета, вакуумирование с градиентом вакуума (1,5-2,0)% в секунду до достижения вакуума (97,0-99,9) %, герметизацию, термическую обработку и охлаждение с градиентом охлаждения (0,9-1,0)°С в минуту до температуры (3,0-5,0)°С (Пат.РФ №2301002, опубл. 20.06.2007 г. Бюл. №17). Недостатком способа является недостаточная эффективность в обеспечении микробиологической безопасности неразделанной рыбы перед вакуум-упаковкой порционных полуфабрикатов из разделанной рыбы.
Наиболее близким к заявляемому способу по совокупности существенных признаков является способ производства полуфабрикатов из разделанной рыбы, включающий мойку неразделанной рыбы, разделку рыбы на филе с кожей, шприцевание комплексной пищевой добавкой, содержащей молочную кислоту, уксусную кислоту, пропионовую кислоту, лактат натрия и диацетат натрия, с величиной рН (5,2-5,8) в количестве (1-5) мас. % к массе разделанной рыбы, упаковывание под вакуумом с последующим охлаждением (Тимошенкова И.А., Евелева В.В. Пути повышения качества охлажденных рыбных полуфабрикатов // Материалы Международной научно-практической конференции «Продовольственная безопасность и научное обеспечение развития отечественной индустрии конкурентоспособных пищевых ингредиентов», Санкт-Петербург, ФГБНУ «Всероссийский НИИ пищевых добавок», 24-25 сентября 2015 г. - СПб., 2015. - С. 197-199). Недостатком способа является недостаточная эффективность в обеспечении микробиологической безопасности и пролонгировании сроков годности неразделанной рыбы и охлажденных полуфабрикатов из разделанной рыбы.
Задачей предлагаемого решения является создание способа, обеспечивающего возможность применения его в различных технологиях переработки рыбы без изменения основных стадий и без каких-либо ограничений.
Техническим результатом изобретения является повышение микробиологической безопасности неразделанной рыбы и пролонгирование сроков годности охлажденных полуфабрикатов из разделанной рыбы.
Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе производства полуфабрикатов из разделанной рыбы, включающем мойку неразделанной рыбы, разделку рыбы на филе с кожей, шприцевание комплексной пищевой добавкой, упаковывание под вакуумом с последующим охлаждением, согласно изобретению перед разделкой на филе с кожей осуществляют обработку неразделанной рыбы 2-5% водным раствором антимикробной композиции следующего состава, мас. %:
Лактат натрия
35,0-37,5
Молочная кислота
4,5-8,0
Уксусная кислота
0,6-1,2
Пропионовая кислота
0,2-0,4
Поливинилпирролидон
2,2-2,6
Вода
Остальное
путем орошения или погружения в течение 5-20 мин, причем соотношение неразделанной рыбы к водному раствору композиции составляет 1:1.
Осуществление обработки неразделанной рыбы перед ее разделкой на филе с кожей водным раствором оптимальной концентрации антимикробной композиции, содержащей лактат натрия Е 325, молочную кислоту Е 270, уксусную кислоту Е 260, пропионовую кислоту Е 280 и поливинилпирролидон Е1201 в установленном соотношении, путем орошения или погружения в течение определенного времени при оптимальном соотношении неразделанной рыбы к водному раствору композиции обеспечивает повышение микробиологической безопасности неразделанной рыбы и пролонгирование сроков годности охлажденных полуфабрикатов из разделанной рыбы. Изменение заявляемых интервалов содержания компонентов в антимикробной композиции, концентрации ее водного раствора, продолжительности процесса обработки неразделанной рыбы перед ее разделкой и соотношения ее массы к массе водного раствора композиции приводит к снижению качества, микробиологической безопасности и сроков годности упакованных под вакуумом охлажденных полуфабрикатов из разделанной рыбы.
Такие компоненты антимикробной композиции, как лактат натрия, молочная кислота, уксусная кислота и пропионовая кислота в отдельности известны как вещества, проявляющие антимикробное действие, а поливинилпирролидон - как вещество, способствующее формированию полимерной пленки на обрабатываемой поверхности. Вместе с тем обнаружено, что при совместном использовании компонентов в составе композиции при установленном соотношении и в оптимальном количестве в процессе обработки неразделанной рыбы проявляется неожиданный положительный антимикробный эффект по сравнению с ожидаемым из имеющихся знаний.
Для приготовления антимикробной композиции для обработки неразделанной рыбы в аппарат подают расчетные количества лактата натрия, молочной кислоты, уксусной кислоты, пропионовой кислоты и воды, перемешивают, затем в полученную смесь вводят водный раствор поливинилпирролидона, после чего полученную композицию перемешивают до достижения однородного по составу раствора. В конце процесса приготовления проверяют величину активной кислотности (рН) антимикробной композиции, которая в зависимости от заданного значения варьирует от 4,9 до 5,1 ед. рН. Далее в таблице 1 приведены примеры состава композиции для обработки поверхности неразделанной рыбы при различном соотношении компонентов, в таблице 2 - физико-химические показатели примеров композиции.
При обработке неразделанной рыбы заявляемую композицию используют в виде 2-5% водного раствора.
Способ осуществляют следующим образом.
Охлажденную неразделанную рыбу сортируют по качеству, моют под проточной водой, готовят водный раствор антимикробной композиции, погружают в приготовленный раствор антимикробной композиции установленного состава и заданной концентрации или орошают этим раствором в течение заданного времени, затем обработанную рыбу выкладывают на перфорированные поддоны для стекания оставшегося на поверхности раствора, после чего разделывают на филе с кожей, шприцуют комплексной пищевой добавкой, порционируют на куски, порционированные рыбные полуфабрикаты упаковывают в гибкие пакеты из термоустойчивого материала, вакуумируют, герметизируют, охлаждают и направляют на хранение и реализацию.
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ производства рыбных полуфабрикатов с обработкой неразделанной рыбы водным раствором композиции состава 1-3 (таблица 1) путем погружения или орошения.
Пример 1.
Берут 129 кг неразделанной охлажденной форели озерной, сортируют по качеству и моют под проточной водой температурой 10°С.
Готовят 129 кг водного раствора антимикробной композиции состава 1 концентрацией 2%.
Промытую рыбу погружают в приготовленный раствор композиции и выдерживают в течение 20 мин, затем обработанную рыбу выкладывают на перфорированные поддоны для стекания оставшегося на поверхности раствора, после чего разделывают на филе с кожей с получением 100 кг разделанной рыбы, шприцуют комплексной пищевой добавкой, содержащей молочную кислоту, уксусную кислоту, пропионовую кислоту, лактат натрия и диацетат натрия, с активной кислотностью 5,6 ед. рН. в количестве 2,5 кг и порционируют на куски массой (150-170) г. Полученные куски филе с кожей упаковывают в гибкие пакеты из многослойной полимерной пленки РА/РЕ, вакуумируют в камере вакуумно-упаковочной машины с конечным давлением 1 кПа, герметизируют, охлаждают до температуры (2-4)°С и направляют на хранение при данной температуре.
Пример 2.
Берут 131 кг неразделанной охлажденной щуки, сортируют по качеству и моют под проточной водой температурой 10°С.
Готовят 131 кг водного раствора антимикробной композиции состава 2 концентрацией 3%.
Промытую рыбу погружают в приготовленный раствор композиции и выдерживают в течение 10 мин, затем обработанную рыбу выкладывают на перфорированные поддоны для стекания оставшегося на поверхности раствора, после чего разделывают на филе с кожей с получением 100 кг разделанной рыбы, шприцуют комплексной пищевой добавкой, содержащей молочную кислоту, уксусную кислоту, пропионовую кислоту, лактат натрия и диацетат натрия, с активной кислотностью 5,6 ед. рН. в количестве 2,5 кг и порционируют на куски массой (150-170) г. Полученные куски филе с кожей упаковывают в гибкие пакеты из многослойной полимерной пленки РА/РЕ, вакуумируют в камере вакуумно-упаковочной машины с конечным давлением 1 кПа, герметизируют, охлаждают до температуры (2-4)°С и направляют на хранение при данной температуре.
Пример 3.
Берут 129 кг неразделанной охлажденной форели озерной, сортируют по качеству и моют под проточной водой температурой 10°С.
Готовят 129 кг водного раствора антимикробной композиции состава 3 концентрацией 5%.
Промытую рыбу орошают приготовленным раствором в течение 5 мин, после чего разделывают на филе с кожей с получением 100 кг разделанной рыбы, шприцуют комплексной пищевой добавкой, содержащей молочную кислоту, уксусную кислоту, пропионовую кислоту, лактат натрия и диацетат натрия, с активной кислотностью 5,6 ед. рН. в количестве 2,5 кг и порционируют на куски массой (150-170) г. Полученные куски филе с кожей упаковывают в гибкие пакеты из многослойной полимерной пленки РА/РЕ, вакуумируют в камере вакуумно-упаковочной машины с конечным давлением 1 кПа, герметизируют, охлаждают до температуры (2-4)°С и направляют на хранение при данной температуре.
5
Охлажденные вакуумупакованные порционированные рыбные полуфабрикаты из форели озерной и щуки, полученные с использованием обработки неразделанной рыбы перед разделкой на филе с кожей путем погружения в течение 20 и 10 мин 2 и 3% водным раствором антимикробной композиции составов 1 и 2 соответственно и полуфабрикаты из форели озерной с использованием обработки неразделанной рыбы путем орошения в течение 5 мин 5% водным раствором антимикробной композиции состава 3 при соотношении неразделанной рыбы к водному раствору композиции 1:1, соответствуют требованиям TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В полуфабрикатах, полученных с использованием предложенного способа обработки неразделанной рыбы, через 10 сут.хранения при температуре (2-4)°С КМАФАнМ ниже допустимого уровня (1×10 КОЕ/г), не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, плесени и дрожжи.
Осуществление обработки неразделанной рыбы перед ее разделкой на филе с кожей водным раствором оптимальной концентрации антимикробной композиции путем орошения или погружения в течение определенного времени при заданном соотношении неразделанной рыбы к водному раствору обеспечивает повышение микробиологической безопасности неразделанной рыбы и пролонгирование сроков годности охлажденных полуфабрикатов из разделанной рыбы за счет формирования на обрабатываемой поверхности адсорбционной пленки, состоящей из комплексов катионактивного поливинилпирролидона с анионами антимикробных компонентов композиции (молочной, уксусной и пропионовой кислот), предохраняющей полуфабрикат от действия гнилостной и патогенной микрофлоры и обеспечивающей пролонгированный антимикробный эффект.