СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО С ГИДРОЛАТОМ
METHOD FOR PRODUCING ICE CREAM WITH HYDROLATE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности и общественному питанию, и касается способов производства мороженого.
Известен способ производства мороженого (патент РФ №2547314, МПК A23G 9/42, опубл. 2015, бюл. №10), включающий приемку сырья, подготовку рецептурных компонентов (нарезка абрикосов, далее сушка конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием абрикосов, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазировка твердым растительным жиром), смешивание молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого обезжиренного, сахарного песка, желатина, вытяжки чая и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, созревание, фризерование, фасовку, закаливание, хранение.
Недостатком данного способа является длительная предварительная подготовка рецептурных компонентов, длительный и емкий процесс производства, высокая калорийность продукта, невысокие органолептические показатели, отсутствие натуральных биологически активных веществ.
Задачей изобретения является расширение ассортимента натурального, безопасного и качественного мороженого, оптимизация технологических параметров, повышение биологической ценности и вкусо-ароматической гаммы конечного продукта за счет введения в рецептуру гидролатов крымских растений: мяты, розы эфиромасличной, лаванды и создание способа его получения.
Техническим результатом изобретения является получение в ассортименте нового высококачественного вида мороженого с улучшенными органолептическими показателями, а также бактерицидными, фунгицидными, эмульгирующими и антиоксидантными свойствами, обогащенного биологически активными веществами эфиромасличного растительного сырья. Для придания готовому продукту вышеозначенных свойств в его рецептуру введены гидролаты эфиромасличного сырья.
Способ производства мороженого с гидролатом включает приемку сырья, подготовку рецептурных компонентов, смешивание ингредиентов смеси, фильтрование смеси, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси и ее созревание, фризерование, фасовку, упаковку, маркировку, закаливание и хранение готового мороженого и отличается тем, что в качестве исходного сырья используют нормализованное молоко обезжиренное, молоко с массовой долей жира 2,5% или 3,2%, сливки с массовой долей жира 15% или 40%, которые подогревают в резервуаре до температуры 40±2°С, вносят предварительно просеянный сахар, стабилизатор, крахмал и гидролат эфиромасличной розы, или гидролат мяты, или гидролат лаванды из расчета 16 кг гидролата эфиромасличной розы или 16 кг гидролата лаванды, или 20 кг гидролата мяты на 1000 кг готового продукта; приготовленную смесь тщательно перемешивают, пастеризуют при температуре 75±2°С в течение 50-60 секунд, затем гомогенизируют при 50-55°С, давлении 10-12 МПа, охлаждают до температуры 4±2°С и оставляют на созревание смеси при температуре 6-8°С на 2-4 часа, далее готовую смесь отправляют на фризерование при температуре не выше - 4°С.
Гидролат - продукт паровой дистилляции, образующийся как один из побочных продуктов, полученных в процессе производства эфирных масел из эфиромасличного, пряноароматического и лекарственного сырья. Проходя через растительный материал, пары воды насыщаются водорастворимыми компонентами, которые содержатся в растениях: эфирные масла, кислоты, биофлавоноиды, витамины. Гидролаты содержат ценные химические соединения, придающие продукту вкус и аромат. По сравнению с отварами, водорастворимые вещества в гидролатах содержатся в большей концентрации.
В способе производства мороженого впервые предложены гидролаты крымских растений, авторами определены рекомендованные к применению количества данного компонента, на основе этого разработаны оригинальные рецептуры нового вида продукции и имеет реальную практическую ценность, поскольку будет способствовать более эффективной переработке ценного сырья и существенному энергосбережению. Применение данных видов гидролатов позволит расширить ассортиментный ряд новых видов мороженого с оригинальными органолептическими показателями, которые смогут удовлетворить любые требовательные вкусы потребителей.
Были выработаны образцы мороженого по рецептурам, представленным в таблицах 1-3. На Фиг. 1 изображена технологическая схема реализации заявленного способа.
Данный способ осуществляется следующим образом: молоко-сырье принимают в соответствии с требованиями действующего регламента, проводят оценку качества. Подготовленную смесь подогревают до температуры 40±2°С, при этом вносят заданное количество согласно рецептуре просеянный сахар, стабилизатор, крахмал, краситель необходимого цвета, гидролат эфиромасличной розы, или гидролат мяты, или гидролат лаванды из расчета 1,6% гидролата эфиромасличной розы или 1,6% гидролата лаванды, или 2,0% гидролата мяты на 100% готового продукта, смесь мороженого в процессе производства тщательно перемешивают, чтобы достичь более полного и быстрого растворения ингредиентов.
Экспериментально определено влияние содержания гидролатов крымских эфиромасличных растений на органолептические показатели смесей для мороженого, которые указаны в таблице №4. По результатам экспертной дегустационной оценки, проведенной специалистами Агротехнологической академии, наиболее предпочтительным является дозировка гидролата в количестве - 1,6%, 2,0%. При данной дозировке эксперты-дегустаторы отметили отсутствие посторонних привкусов и запахов, а цвет наиболее ассоциативно подходил под каждый вид образца смеси, и получили все высокие положительные характеристики. Отмечено, что внесение свыше 2% гидролата в смесь не целесообразно, так как проявляется специфический привкус и запах, способствующий к отрицательному влиянию на восприятие потребителями вкуса и качества. Также применяли натуральные красители, которые производятся на основе пигментов, выделенных из натурального сырья, чтобы придать эстетический цвет продукту.
Подготовленную смесь, для удаления из нее нерастворимых частей сырья и возможных различных механических примесей, очищают с помощью фильтра и направляют для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где ее пастеризуют. Авторами рекомендуются обязательное соблюдение рациональных режимов -температуры пастеризации 75±2°С и продолжительности выдерживания смеси 50-60 секунд при этой температуре, так как содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. Увеличение температуры свыше 80°С не приводит к существенному улучшению микробиологических показателей, однако пищевая ценность при этом снижается значительно. Кроме того, это ведет к неоправданно высоким затратам энергии. Данные параметры обеспечивают надежную инактивацию микробов и максимальное сохранение исходных свойств сырья при оптимальных энергетических затратах.
После фильтрации и пастеризации смесь гомогенизируют (оболочки жировых шариков меняют свою структуру и состав) при температуре 50-55°С, которая обеспечивает более эффективное дробление жировых шариков, их меньшую агломерацию, лучшую взбиваемость, и давлении 10-12 МПа, которое устанавливали в зависимости от содержания жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в смеси: чем они выше, тем ниже должно быть давление. Значения давления гомогенизации ниже указанного диапазона приводят к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта - появлению крупинок молочного жира; превышение давления ведет к излишним энергетическим затратам.
После гомогенизации смесь охлаждают до температуры 4±2°С с целью подготовки к следующему процессу - созреванию и созданию неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов при температуре 6-8°С, в течение 2-4 часов. В процессе созревания происходит дальнейшая гидратация белков молока, повышается вязкость смесей как с гидроколлоидами, так и с комплексными стабилизаторами-эмульгаторами, при заданной температуре созревания кристаллизуется жир, гидратируются белки и полисахариды, происходит взаимодействие между белками и эмульгаторами, которые вытесняют белки с поверхности жировых глобул, способствует их частичной дестабилизации во время фризерования.
Далее готовая смесь поступает на фризерование (процесс одновременного взбивания и замораживания смеси для мороженого) при температуре не выше - 4°С, от правильности проведения этого процесса зависят структура и консистенция готового мороженого, затем подается на фасовку (в случае производства мягкого мороженного), либо на закаливание при температуре -30°С в холодильной камере на 30-40 минут, в случае производства твердого мороженого.
Во время фризерования происходит замораживание и насыщение смеси воздухом и образуются две новые фазы - кристаллы льда и воздушные пузырьки. На размеры образованных кристаллов льда влияют температура фризерования и острота скребков фризера. Замораживание дестабилизирует эмульсию жира и коллоидные растворы через сближение жировых шариков и действие кристаллов льда на их белковые оболочки. Для предотвращения рекристаллизации льда температуру мороженого нельзя повышать перед фасовкой для увеличения центров кристаллизации и повышения на 5% содержания вымороженной влаги и вязкости мороженого. Чтобы структура мороженого была нежной, однородной, требуется получить кристаллы как можно меньшего размера.
Хранение мороженого осуществляется в транспортной таре (коробках из картона) при температуре не выше -18°С до 6 месяцев.
Органолептические и физико-химические показатели качества разработанных видов мороженого представлены в таблицах 4 и 5.
В результате проведенных исследований по определению органолептических показателей сделано заключение о том, что все виды исследуемых образцов мороженого удовлетворяют требованиям ГОСТ 31457-2012 «Межгосударственный стандарт. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».
Массовую долю жира мороженого определяли в соответствии с ГОСТ 5867-90, определение массовой доли сухих веществ - ГОСТ 3626-73, массовой доли сахара - ГОСТ 3628-78, кислотность - ГОСТ 3624-92. По результатам микробиологического анализа все образцы прошли исследования без замечаний в соответствии с ГОСТ 31457-2012.
Технический результат изобретения позволяет расширить ассортимент мороженого, который отличается высокой биологической ценностью, микробиологической стабильностью, безопасностью, с ароматическими, вкусовыми, бактерицидными, фунгицидными, эмульгирующими и антиоксидантными свойствами, благодаря использованию гидролатов крымских растений: мяты, розы эфиромасличной, лаванды.