СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
CHOPPED MEAT SEMI-PRODUCTS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясных рубленых полуфабрикатов.
Известен способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов, включающий подготовку и измельчение сырья, приготовление фарша путем смешивания подготовленного мясного сырья и вспомогательных компонентов, формование, охлаждение или замораживание [Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А.Рогов и др. - М.: Колос, 1997, с. 223, 227, 229].
Недостатком известного способа является низкая пищевая и биологическая ценность полуфабрикатов.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей, включающий подготовку и измельчение мясного или мясного и растительного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного или мясного и растительного сырья с введением посолочных ингредиентов и пищевой добавки и последующим введением лука репчатого свежего очищенного, формование и последующее охлаждение или замораживание, в мясное или мясное и растительное сырье вводят пивную дробину, предварительно гидратированную в куттере в соотношении 1:3-3,5 в количестве 20-30% к общей массе сырья, а в качестве пищевой добавки используют композицию: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, мальтодекстрин и/или глюкозу, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно (1,0-3,3):(8,0-16,6):(5,0-10):(33,3-50) [патент RU 2175207 C1, кл. A23L 1/314; кл. A23L 1/31].
Недостатком данного способа являются низкая пищевая и биологическая ценность, низкие органолептические показатели, малый срок хранения, отсутствие у полуфабрикатов профилактических свойств.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности, повышении органолептических показателей, увеличении срока хранения полуфабрикатов, придании полуфабрикатам профилактических свойств.
2
Технический результат достигается тем, что способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов, включает подготовку и измельчение мясного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья с введением посолочных ингредиентов и пищевой добавки: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, введение лука репчатого свежего очищенного, формование и последующее охлаждение или замораживание, дополнительно в мясное сырье, на стадии перемешивания, вводят амарантовое масло в количестве 1-5% к общей массе сырья и экстракт Шалфея (CO/масляный) в количестве 0,004-0,008% к общей массе сырья.
Амарантовое масло содержит полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, сильнейшие природные антиоксиданты - сквален и витамин Е способствует профилактике ожирения, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, придает полуфабрикатам профилактические свойства. Сквален - это вещество, очень близкое по своему составу к человеческой клетке, которое захватывает кислород и насыщает им ткани и органы организма через простое взаимодействие с водой. Сквален также способен повысить силы иммунной системы в несколько раз, обеспечивая устойчивость организма к различным заболеваниям, а за счет того, что сквален входит в состав клеток кожи, он легко всасывается и усвояется организмом.
Введение в состав мясных рубленых полуфабрикатов амарантового масла придает мясным рубленным полуфабрикатам профилактические свойства, а также повышает пищевую и биологическую ценность полуфабрикатов.
Введение амарантового масла менее 1% не придает продукту профилактические свойства. Введение амарантового масла более 5% ухудшает органолептические показатели продукта.
2
Введение в состав мясных рубленых полуфабрикатов экстракта Шалфея (CO/масляный) содержащего фитонциды, флавониды, эфирные масла позволяет эффективно ингибировать санитарно-показательную и патогенную микрофлору в полуфабрикате, обеспечивает снижение окислительной порчи липидов, т.е. увеличивает сроки хранения полуфабриката, кроме того, позволяет повысить органолептические показатели полуфабриката.
2
Введение в состав мясных рубленых полуфабрикатов экстракта Шалфея (CO/масляный) менее 0,004 мас.% не обеспечит увеличения срока хранения полуфабриката, а введение свыше 0,008 мас.% снизит органолептические показатели продукта.
Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов осуществляют следующим образом: Проводят подготовку мясного сырья. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке и при необходимости промывке. Замороженное мясо подвергают размораживанию при температуре 20±2°C, относительной влажности воздуха не менее 85% до достижения температуры внутри 1-3°C. Мясное сырье после размораживания и жиловки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Осуществляют подготовку вспомогательного сырья. Соль поваренную пищевую просеивают через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергают магнитной сепарации для удаления ферропримесей. Меланж яичный заранее размораживают в ваннах с водой, температура которой не выше 45°C. Свежий лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают холодной проточной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Выход очищенного лука 80% от массы неочищенного.
2
Для приготовления фарша измельченное мясо загружают в фаршемешалку, перемешивают. В процессе перемешивания в измельченное мясо птицы вводят компоненты в соответствии с рецептурой: меланж яичный, соль поваренную пищевую, эфирное масло перца черного и олеорезииы перца душистого, лук репчатый очищенный измельченный, масло амарантовое, экстракт Шалфея (CO/масляный). Проводят перемешивание всех компонентов в течение 5-8 минут до получения однородной массы.
Приготовленный фарш формуют, например, на котлетных автоматах. Мясные рубленые полуфабрикаты после формования размещают в один ряд на рамах, или этажерках, или стеллажах и направляют на охлаждение или в морозильные камеры на замораживание.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемых мясных рубленых полуфабрикатов.
В таблице 2 приведены органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов по предлагаемым рецептурам.
Анализ органолептических показателей показывает, что мясные рубленые полуфабрикаты имеют высокие органолептические показатели.
В таблице 3 приведены физико-химические показатели мясных рубленых полуфабрикатов по предлагаемым рецептурам.
Анализ физико-химических показателей мясных рубленых полуфабрикатов показывает, что полуфабрикаты обладают высокой пищевой и биологической ценностью.
В таблице 4 приведены микробиологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов.
Анализ микробиологических показателей мясных рубленых полуфабрикатов показывает, что полуфабрикаты обладают длительными сроками хранения. По сравнению с прототипом, срок хранения мясных рубленых полуфабрикатов, приготовленных по предлагаемому способу, увеличился на 11%.
Через 95-100 суток хранения при температуре минус 18±2°C органолептические, физико-химические и микробиологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов, произведенных по предлагаемому способу, соответствовали данным, представленным в табл. 2, табл. 3, табл. 4.
Пробные партии мясных рубленых полуфабрикатов были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии и оборудования пищевых производств ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина».
2
Результаты исследований и дегустация показали, что мясные рубленые полуфабрикаты, полученные предлагаемым способом, обладают высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями, увеличенным сроком годности благодаря введению в их состав масла амарантового и экстракта Шалфея (CO/масляного).
Мясные рубленые полуфабрикаты, полученные по предлагаемому способу, относятся к продуктам профилактического назначения из-за наличия в их составе амарантового масла, содержащего сквален. Систематическое употребление предлагаемых мясных рубленых полуфабрикатов оказывает благотворное воздействие на организм человека, в особенности нормализуют работу сердца, улучшают холестериновый баланс, повышают эластичность стенок сосудов. Мясные рубленые полуфабрикаты, полученные предлагаемым способом, позволяют расширить ассортимент получаемой продукции с вкусоароматической гаммой и улучшенной консистенцией.
Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.
Источники, принятые во внимание при составлении заявки:
1. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов и др. - М.: Колос, 1997, с. 223, 227, 229.
2. Патент №2175207 C1, A23L 1/317, A23L 1/31 (прототип).