Принципы анализа риска в пищевых системах

УДК 641-614.3

Принципы анализа риска

в пищевых системах

В.А. Матисон, д-р техн. наук, М.А. Прокопова, канд. техн. наук, Н.И. Арутюнова, канд. техн. наук, Е.В. Захарова, асп.

Московский государственный университет пищевых производств

Под риском, связанным с обеспечением безопасности и качества продуктов питания, понимается функция вероятности неблагоприятного последствия для здоровья и серьезности такого последствия из-за присутствия опасного биологического, химического и/или физического фактора в пищевом продукте.

В рамках положений руководства по процедуре комиссии Codex Alimentarius анализ риска, основанный на структурном подходе, должен базироваться и тесно увязываться с тремя основополагающими компонентами: оценка риска;

меры по предупреждению и минимизации риска;

коммуникативная составляющая, связанная с информированием о наличии риска.

В соответствии с рабочими принципами анализа риска, которые используются Codex Alimentarius и методически обеспечивают деятельность Комиссии и объединенных экспертных органов ФАО/ВОЗ, три компонента анализа риска, являющегося интерактивным процессом, должны применяться во всеобъемлющих рамках мер по предупрежде-

нию и минимизации угроз для здоровья человека, связанных с пищевыми продуктами. При этом должно существовать функциональное разграничение оценки риска и мер по предупреждению и минимизации риска, что позволяет гарантировать научную беспристрастность и избежать смешения функций экспертов по оценке риска.

В состав основополагающих входят следующие принципы анализа риска: предосторожность, прозрачность, объективность, комплексность, системность и последовательность. В связи с тем, что процесс анализа риска характеризуется наличием ряда источников неопределенности, необходимо изучить степень неопределенности, а также вариабельности информации и разработку стандарта или родственного текста Кодекса осуществлять при полном отражении степени неопределенности параметров характеристики опасности. Компоненты анализа рисков должны документироваться на прозрачной основе полно и систематично, при этом разработанная документация должна быть в свободном доступе с учетом требований конфиденциальности.

Отбор экспертов по оценке риска в соответствии с их

профессиональными знаниями и принципами прозрачности и независимости

Количественная и качественная научная

информация

Данные эпидемиологического ^ надзора, в том числе о распространенности специфических неблагоприятных последствий для здоровья

Информация о надлежащей практике производства, хранения и транспортировки в продовольственной цепочке

Информация о методах отбора и анализа проб, контроля

Ограничения неопределенности и вариабельности

в оценочных величинах риска

Рис. 1. Компонент «оценка риска» процесса анализа риска в пищевых системах

Под оценкой риска в Codex Alimentsrius (рис. 1) понимается процесс, основанный на научных данных и включающий следующие этапы:

идентификация опасных факторов;

определение характеристик опасных факторов;

оценку степени воздействия опасностей и экспозиции;

определение характеристик риска.

Характеристика опасности связана с качественной и/или количественной оценкой негативных последствий от воздействия биологических, химических и физических факторов. Эта оценка зависит от длительности действия опасности и тяжести сопряженных рисков для здоровья населения.

Характеристика риска определяется как качественная и/или количественная оценка, полученная на основе определения опасности и включающая параметры вероятности возникновения и тяжести известных или потенциальных негативных последствий для конкретной группы населения с учетом сопутствующих погрешностей.

При оценке риска предварительно проводятся консультации с экспертами по оценке риска, по результатам которых специалисты по мерам предупреждения и минимизации риска формируют политику в области оценки риска на основе принципов Кодекса.

Первоначально формируется группа экспертов, ответственных за оценку риска. Порядок отбора оформляется документально и включает публичную декларацию, в которой детально представлены сведения о специальных знаниях, опыте и независимости каждого эксперта.

Оценка риска осуществляется по результатам анализа доступной и в большей степени количественной научной информации, в которую входят:

данные эпидемиологического надзора, включая информацию о длительности воздействия опасных факторов;

данные о применении в организации надлежащей производственной практики, системы НАССР, ИСО 22000 и т. п. при производстве, хранении и транспортировке сырья и продукции;

информация об используемых методах отбора и анализа проб, результатах контроля;

информация о распространенности специфических, неблагоприятных для здоровья опасных факторов;

данные о наличии высокочувстви-

TECHNOLOGY OF SAFETY AND QUALITY OF FOODSTUFF

тельных групп населения, наиболее подверженных риску;

вероятность возникновения острых, хронических кумулятивных и/ или комбинированных неблагоприятных последствий для здоровья населения.

При оценке риска подробно рассматривается и документируется влияние неопределенностей и допущений. В оценочных величинах риска влияние этих факторов выражается качественно или в достижимых с научной точки зрения количественных величинах.

По результатам оценки риска составляется отчет и дается заключение, в которое по возможности включается расчет риска. Влияние неопределенности на мероприятия по предупреждению и минимизации риска определяют специалисты в этой области.

Меры по предупреждению и минимизации риска разрабатываются исходя из главной цели Codex Alimentarius - защиты здоровья потребителей и обеспечения добросовестной торговли пищевыми продуктами, при этом исключается возможность использования необоснованных различий в уровне защиты при аналогичных рисках в разных ситуациях.

Как показано на рис. 2, меры по предупреждению и минимизации риска разбиты на четыре этапа и основываются на заключении по поводу результатов оценки риска, которое представляется до подготовки окончательных предложений или выбора решений по вариантам мер, в особенности когда устанавливаются нормативные величины в стандартах или максимально допустимые уровни.

При формировании согласованных результатов мероприятий по предупреждению и минимизации риска учитываются особенности технологий производства, хранения, транспортировки продовольственной цепи, методы отбора и анализа проб, протоколы испытаний и контроля, факторы, касающиеся защиты здоровья потребителей и обеспечения добросовестной торговли продуктами питания.

Доступные варианты мероприятий по предупреждению и минимизации риска оцениваются в терминах области применения, целей анализа риска и уровня защиты здоровья потребителей с учетом экономических последствий потенциального влияния таких мер на торговлю и выполнимости различных вариантов мер. Должны учитываться альтернативные варианты при формировании стандартов, мето-

/ Заключение \ / Технологии \

I по результатам \ I оценки риска / ^ч / производства, хранения \

Л и транспортировки I

/ у во всей продовольственной /

Меры по / цепочке /

предупреждению / ^^^

и минимизации У ^^— ^^^

риска

/ Соблюдение принципов \ ^^ / \ / Информация \

/ прозрачности, целостности, / ( системности | / Предварительная деятельность у о методах отбора \ у I и анализа проб, 1

у и документированное™ / / по предупреждению и минимизации риска у \ контроля /

/ Оценка доступных у

вариантов мер \

по предупреждению и у / Исключение необоснованных^

/ Учет факторов, касающихся \ / минимизации риска у / барьеров в торговле, учет у

[ защиты здоровья \ / V экономических последствий ]

[ потребителей и обеспечения V Окончательные V и возможности выполнения /

\ добросовестной торговли / предложения \ различных вариантов мер /

\ пищевыми продуктами / или выбор решения

по вариантам мер Рис. 2. Компонент «Меры по

Мониторинг

и пересмотр мер предупреждению и минимизации

по принятым решениям риска» процесса анализа риска в

пищевых системах

Обеспечение учета всей ^ч / информации и мнений у ( при выработке мер ] у по предупреждению /ч и минимизации рисков / Использование / принципов прозрачности, \ / взаимодействия, \

/ 1 системности, документиро- I

\ Коммуникативный компонент / у ванности при коммуника- / / тивном обмене / ^^^^ инбооманией ^^^

Обеспечение ^ч ^ «Информирование о / -^^

/ четкого интерактивного \ ^^ / документально оформленного \ / наличии риска» \ Разъяснение ^ч. \ / необходимости использова-\ / ния или разработки \ \ / конкретных стандартов или \ \ 1 родственных текстов при I \ у оценке рисков и выработке / \ \ мер, в том числе при решении / \ \проблем неопределенности

/ взаимодействия между / 1 экспертами по оценке рисков у / у и специалистами по выработке / / \ мер по предупреждению / / N. и минимизации рисков / Интерактивный обмен информацией и мнениями в ходе процесса анализирования

^------- / Разъяснение

результатов оценки риска \ ___

/ Повышение общей \ / \ Содействие

/ результативности V/ [ и эффективности | 1 процесса анализа / Информирование и разъяснение по вариантам мер по предупреждению \ / заинтересованных сторон у / для эффективного понимания \ процесса анализа рисков

у рисков / и минимизации рисков \ с целью создания доверия / \ к безопасности поставляемых /

Разъяснение по материалам, N. пищевых продуктов У

использованным

для принятия решений по предупреждению Рис. 3. Компонент

и минимизации риска «Информирование о наличии риска» процесса анализа риска в

пищевых системах

дических указаний и иных рекомендаций. Должен также рассматриваться вариант, при котором не предпринимается никаких действий.

В компоненте по мерам предупреждения и минимизации риска предусматриваются мониторинг, пересмотр и актуализация решений по принятым мерам и введенным в действие нормативным документам при поступлении новых научных данных и информации.

Завершающий коммуникативный элемент обеспечивает формирование осведомленности и понимание специфических вопросов в процессе анализа рисков на основе прозрачности и целостности при оценке рисков и разработке мер по их предупреждению, а также минимизации с

целью повышения общей результативности и эффективности.

Как видно из рис. 3, компонент «информирование о наличии риска» состоит из четырех составляющих, связанных с интерактивным, документально оформленным взаимодействием между экспертами в области оценки риска и специалистами по предупреждению и минимизации риска. Благодаря их взаимодействию обеспечиваются разъяснения политики и подпроцесса оценки риска, в том числе любых ограничений, допущений и неопределенностей.

Основная функция коммуникативного компонента состоит в принятии решения на прозрачной основе учета всей доступной информации и мнений, необходимых для эффективно-

го предупреждения и минимизации рисков путем укрепления рабочих взаимоотношений между участниками, содействии эффективному вовлечению всех заинтересованных сторон, в том числе общественности, для понимания ими сути данного процесса и создания доверия к безопасности поставляемых продуктов питания.

ЛИТЕРАТУРА

Еделев, Д.А. Менеджмент риска в производстве продуктов питания/

Принципы анализа риска в пищевых системах

Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Ма-тисон//Пищевая промышленность. - 2011. - № 6. - С. 46-48.

Еделев, Д.А. Методы анализа рисков в жизненном цикле продуктов питания/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон//Пищевая промышленность. - 2011.- №8.-С. 40-43.

Еделев, Д.А. Оценка рисков - важнейший элемент риск-менеджмента пищевой продукции/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон//Пище-

вая промышленность.- 2011. — № 9. — С. 14—16.

Матисон, В.А. Анализ фитосани-тарных рисков при обеспечении безопасности растительного сырья, продукции и растений/В.А. Матисон, М.А. Прокопова, Н.И. Арутюнова, Е.В. Захарова//Пищевая промышленность. — 2014.— №8.— С. 33—35.

Руководство по процедуре комиссии Codex Alimentarius, 21-е изд., 2013. — 237 с.

Ключевые слова

анализ и оценка риска; защита здоровья потребителей; информирование о наличии риска; меры по предупреждению и минимизации риска; принципы анализа риска; эксперты и специалисты по рискам.

Реферат

В статье рассматриваются вопросы, связанные с анализом рисков в пищевых системах, основанные на положении Руководства по процедуре комиссии Codex Alimentarius.

Показано, что анализ риска структурируется на три основополагающих компонента: оценка риска, меры по предупреждению и минимизации риска и информирование о наличии риска.

Отмечено, что процесс анализа риска базируется на принципах предосторожности, прозрачности, объективности, комплексности, системности и последовательности.

При оценке риска выполняются такие этапы идентификации опасных факторов, как определение характеристик опасных факторов, оценка степени воздействия опасностей и экспозиции, а также определение характеристик риска.

Меры по предупреждению и минимизации риска разрабатываются исходя из главной цели Codex Alimentarius - защиты здоровья потребителей и обеспечения добросовестной торговли пищевыми продуктами.

Коммуникативный элемент анализа риска обеспечивает формирование осведомленности и понимания специфических вопросов при оценке риска, а также способствует разработке мер с целью повышения общей результативности и эффективности такого анализа.

Principles of Risk Analysis in Food Systems Key words

analysis and risk assessment; protect the health of consumers; awareness of a risk; measures to prevent or minimize the risk; principles of risk analysis; experts and specialists of risks.

Abstracts

This article discusses issues related to risk analysis in food systems based on the Procedures Manual Commission Codex Alimentarius.

It is shown that the risk analysis is structured into three basic components: risk assessment, measures to prevent and minimize the risk and information on the availability of risk.

Noted that the process of risk analysis is based on the precautionary principle, transparency, objectivity, complexity, regularity and consistency.

The risk assessment carried out such steps hazard identification as the characterization of hazards, assessment of the degree of hazard and exposure, and risk characterization.

Measures to prevent and minimize the risk of being developed on the basis of the main objectives of Codex Alimentarius - the protection of the health of consumers and ensuring fair practices in food trade.

Communicative element of risk analysis ensures the formation of awareness and understanding of specific issues in the risk assessment, as well as contribute to the development of measures to improve the overall effectiveness and efficiency of such analysis.

Авторы Authors

Матисон Валерий Арвидович, д-р техн. наук, Прокопова Мария Matison Valeriy Arvidovich, Doctor of Technical Science, Prokopova

Александровна, канд. техн. наук, Арутюнова Наталья Игоревна, Mariya Alexandrovna, Candidate of Technical Science, Arutyunova

канд. техн. наук, Захарова Елена Витальевна, аспирант, Natalya Igorevna, Candidate of Technical Science, Zakharova Elena

Московский государственный университет пищевых Vitalyevna, Graduate Student,

производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye

iukvam@mgupp.ru Shosse, Moscow, 125080 iukvam@mgupp.ru

бытия и факты

Антисанкции не должны приводить к дефициту и росту цен на продукты

Введение эмбарго на импорт не должно ущемлять интересы российских потребителей. Об этом заявил глава российского правительства Дмитрий Медведев в ходе совещания с вице-премьерами.

Антисанкции, не должны существенно сказываться на состоянии дел на продовольственном рынке и уж тем более приводить к дефициту и росту цен. По словам Медведева, он поручил отслеживать ситуацию «и коллегам по правительству, и региональным властям с участием, есте-

ственно, производителей продукции и поставщиков».

Премьер подчеркнул, что для поставок в Россию открываются новые страны: «Считаю, кстати, что это неплохо. Хотя бы потому, что на любом рынке складываются альянсы и не всегда эти альянсы отвечают интересам потребителей. Очень часто это следствие просто сложившегося положения вещей или даже сговора». «И то, что в результате этого для нас сложного решения нам удастся некоторым образом перетряхнуть продовольственный рынок - я вижу в этом и определенные плюсы», - заявил он. Медведев считает неправильной ситуацию, «когда все

яблоки, например, из Польши или другие продовольственные товары, рыба та же - из Норвегии».

Вице-премьер Аркадий Дворкович пообещал, что не допустит «существенных потрясений» на рынке продовольствия в России в связи с введенными санкциями: «Пока каких-либо существенных потрясений на рыке нет, их вообще на самом деле нет». Кроме того, отметил он, «перечень поставщиков существенно увеличится; именно за счет этого мы рассчитываем не произойдет в период 2-3 мес существенного повышения цен или его вообще не произойдет, и ситуация останется стабильной».

ИА REGNUM