Качество и состав мясных продуктов: как научиться методам оценки?

о

ОБУЧЕНИЕ/Гистология

Качество и состав мясных продуктов:

как научиться методам оценки?

С.И. Хвыля, доктор техн. наук, В.А. Пчелкина, канд. техн. наук, ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии

Вся пищевая продукция должна соответствовать государственным требованиям по показателям качества и безопасности, предусмотренным Техническими регламентами и законодательствами стран Таможенного Союза. При сохранении допустимых уровней строго регламентируемых веществ изготовители стремятся к использованию мясного сырья более низкого сорта, замене его субпродуктами и растительными компонентами в различных количествах. На фоне сложной для производителя экономической ситуации в государстве потребительская и технологическая целесообразность их применения нередко подменяется чисто финансовыми интересами [1,2]. А в случае сокрытия достоверной информации о составе речь идет уже о фальсификации продукции и применении в соответствии с Федеральным законом №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности.

Специалистами лаборатории микроструктурных исследований мясопродуктов ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии разработаны и введены в действие стандарты, регламентирующие оценку состава мясного сырья и мясных продуктов методом гистологического анализа: ГОСТ Р 51604-2000 «Мясо и мясные продукты. Идентификация состава гистологическим методом» и ГОСТ Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения структурных компонентов состава». Для облегчения пользования этими документами выпущены методические указания «Оценка мясного сырья и определение состава мя-

сопродуктов микроструктурными методами», иллюстрированные цветными фотографиями структуры различных животных и растительных компонентов.

В практической работе гистолога, связанной с экспертизой качества мясных полуфабрикатов, сырья или готовой продукции, наиболее часто приходится сталкиваться с идентификацией их состава. Однако на сегодняшний день специалистов-гистологов, которые могут в полной мере использовать микроструктурный анализ крайне мало, прежде всего, в силу специфики морфологической картины подвергнутых технологическим воздействиям биологических материалов. В помощь практикующим гистологам в Учеб-

ном центре ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова Россельхозакадемии помимо традиционных семинаров по повышению квалификации микробиологов, химиков, технологов и экономистов, по многочисленным просьбам работников сертификационных центров и мясоперерабатывающих предприятий с февраля 2002 года проводиться обучение новой специальности -гистолог мясного сырья и мясных продуктов.

Вы хотите определить сырьевой состав измельченного мясного сырья, полуфабрикатов и готовых мясных продуктов? Если да, то приезжайте к нам на семинар!

Обучение проводится по специально разработанным програм-

Рис. 1. Пример выявления фрагмента слюнной железы в вареной колбасе

Рис. 2. Пример выявления животного колла-генового белка в вареной колбасе

Рис. 3. Растительные компоненты в вареной колбасе

48

ВСЁ О МЯСЕ № 4 август 2012

-Ф"-

Гистология /ОБУЧЕНИЕ

ЁР

Рис. 4. Определение дисперсности мясного продукта для детского питания

Рис. 5. Количественное определение компонентов мясного продукта

Рис. 6. Гистологические препараты, полученные с помощью модифицированного метода

мам и рассчитано как на начинающих, так и на имеющих практическую подготовку специалистов. Программы построены в соответствии с требованиями к профессиональным образовательным программам определенных Ми-нобрнауки РФ.

На семинаре проводится освоение стандартизованных методик гистологического анализа и их новейших модификаций с целью достоверной оценки качества и установления фальсификации сырьевого состава фаршей, мяса механической обвал- ки, полуфабрикатов, готовых мясных продуктов. Использование данных методов позволяет достоверно определять наличие соевых белковых компонентов и других растительных ингредиентов, а также проводить входной контроль качества и состава сырья и продукции при закупках (рис. 1-3). Применение разработанных специалистами института гистологических методов анализа все более широко практикуется в работе испытательных центров пищевой промышленности.^]

Обучение предусматривает освоение не только качественных, но и количественных методов анализа. Этому способствует то, что лаборатория оснащена новейшим гистологическим оборудованием по обработке и изучению биологического материала, изготовленным ведущими мировыми производителями (рис. 4, 5).

При этом работа проводится с использованием авторских модификаций методов, значительно повышающих эффективность микроструктурного анализа (рис. 6).

Сегодня то, что было почти недоступно - быстрое получение результатов исследования, иллюстрированных цветными высококачественными фотографиями, -стало нашей повседневностью.

Методы гистологического анализа основаны на особенностях структуры и химических свойств различных компонентов, позволяющих с помощью специального дифференцирующего окрашивания выделять те или иные элементы при микроскопическом исследовании. Микроструктурный анализ (технологическая гистология, наука о мясе) - это область морфологических исследований, изучающая структурные изменения мяса и продуктов животного происхождения в норме, при различных технологических процессах и хранении.[4]

Совокупность теоретического материала и практических занятий обеспечивает умение специалистов:

- владеть основами и терминологией гистологического анализа;

- владеть методами микроструктурного анализа мяса и мясных продуктов, правильной работе на гистологическом оборудовании, а также правилами математической обработки полученных количественных измерений;

- правильно проводить гистологические исследования, определять микроструктурные характеристики конкретных образцов мясного сырья и готовых продуктов.

Во время проведения занятий рассматриваются следующие вопросы и направления деятельности при гистологическом анализе:

• Понятие «микроструктура мяса». Определение понятий «мышечная ткань» и «мясо». Основы и история микроструктурных исследований.

• Методы гистологических исследований, необходимое оборудование. Классические гистологические методы. Ускоренные гистологические методы. Стандартизованные методы исследования с применением микроструктурного анализа.

• Гистологическая техника и вспомогательные материалы. Криостат-микротом с закрытой камерой, замораживающий столик, строение, работа, практические возможности изготовления препаратов. Микроскоп (световой, электронный), устройство, работа. Виды гистологических красителей, приготовление красителей, типы окраски (простая, комбинированная), группы красителей (основные, кислые, нейтральные, специальные). Вспомогательные материалы (предметные стекла, покровные стекла, ножи для микротома), особенности использования. Техника безопасности при работе с гистологическим оборудованием.

• Основные этапы изготовления гистологических препаратов. Отбор проб для исследования. Подготовка образцов. Фиксация, методы фиксации образцов (классические, ускоренные). Обработка образцов без фиксации. Обработка образцов разной плотности. Особенности обработки консервированных продуктов. Заливка объектов в специальные среды. Изготовление срезов, работа на криостат-микротоме. Окраска сре-

№ 4 август 2012

Всё о МЯСЕ

49

о

ОБУЧЕНИЕ/Гистология

зов. Заключение препаратов под покровное стекло. Создание модельных препаратов. Понятие и возможности гистохимии.

• Микроскопирование препаратов. Работа на световом микроскопе. Настройка освещения по Келлеру. Анализ изображения. Проведение количественных измерений с помощью окуляр-микрометра и морфометрических решеток.

• Основные этапы работы на системе анализа изображений.

Выбор увеличения объективов для объективизации морфометрических данных. Получение микрофотографий. Обработка микрофотографий в компьютерных программах-редакторах. Измерение линейных размеров исследуемых частиц и компонентов в интерактивном и автоматическом режимах. Проведение количественных исследований с помощью системы анализа изображений. Определение дисперсности продуктов. Статистическая обработка данных с применением компьютерных программ.

• Особенности подготовки для исследования сыпучих добавок для мясных продуктов. Подготовка образцов к исследованию. Метод фиксации гистологического среза на стекле. Получение гистологических препаратов. Особенности микроскопирования и обработки данных.

• Особенности обработки замороженного мясного сырья. Отбор материала для исследования. Особенности фиксации. Получение гистологического препарата и его микроскопия. Определение порозности.

• Современные представления о структуре животных тканей. Виды тканей (разные типы мышечной, соединительная, жировая, эпителиальная, нервная), строение.

• Понятие «мясо». Особенности микроструктуры. Структура мышечной ткани (поперечнополосатая, гладкая, сердечная). Структура соединительной и жировой тканей. Микроструктурные особенности мяса различных качественных групп (NOR, PSE, DFD). Сравнительные исследова-

ния гистологической структуры мышц (говядина, свинина, баранина, птица).

• Изменения микроструктуры мяса в процессе технологической обработки. Изменения микроструктуры мяса при обработке низкими температурами. Изменения микроструктуры мяса при обработке высокими температурами. Влияние измельчения на микроструктуру мышечной ткани и мяса. Признаки инъецирования мяса.

• Микроструктурные особенности мясных продуктов. Вареные колбасы и эмульгированные мясные продукты. Паштеты. Полукопченые, сырокопченые и сыро-вяленые мясные продукты. Сыровяленые продукты из мяса птицы. Консервированные кусковые мясные продукты (мясо тушеное). Порядок проведения идентификации качества и состава мясопродуктов.

• Особенности микроструктуры животных компонентов в разных типах готовых мясных и мясорастительных продуктов. Структурные особенности различных компонентов мясопродуктов животного происхождения (субпродукты, их изменения при технологической обработке, кровеносные сосуды и нервы, кожа и ее производные). Микроструктура мяса птицы механической дообвалки. Дифференци-ровка мяса туши и субпродуктового мяса голов.

• Микроструктурные особенности растительных компонентов в разных типах готовых продуктов. Растительные компоненты белковой природы. Соевые белковые продукты (соевый изолированный белок, соевый концентрат, тексту-рированный соевый продукт, соевая мука, другие бобовые).

Растительные компоненты углеводной природы. Микроструктурные особенности крахмалов разных видов растений и их изменения в зависимости от температурной обработки. Особенности строения разных типов полисахаридов: каррагинанов, камедей и других.

Микроструктурные критерии идентификации растительных компонентов белковой и углевод-

ной природы в любых видах мясного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.

Микроструктурная характеристика клеток и тканей пряно-ароматических растений и их изменения после тепловой обработки (красный перец, куркума, мускатный орех, горчица, имбирь, тмин, лук, чеснок и др.). Микроструктура различных экструдированных компонентов. Методика диффе-ренцировки углеводных и белковых компонентов в экструдатах.

• Особенности анализа микроструктуры сыпучих добавок для мясных продуктов. Однокомпо-нентные и комплексные добавки. Микроструктурные особенности животных белков (молочные, кол-лагеновые, яичные белки, белки плазмы крови). Порядок проведения идентификации состава.

На последнем практическом занятии проводится подведение итогов, обсуждение проблемных вопросов, завершающееся тестированием слушателей по теоретическим вопросам и анализу состава многокомпонентного мясного продукта.

Обучение возможно также непосредственно в лаборатории микроструктурного анализа по индивидуальному договору.

Литература

1. Семенова А.А. Применение пищевых добавок в мясной промышленности // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. -2011. - №1. - С.31-35.

2. Гутник Б.Е. Стандарты - инструмент технического регулирования и основа практики производства / Б. Е. Гутник, О. А. Кузнецова, Н. В. Маслова // Все о мясе. -2010. - №4. - С.4-6.

3. Лисицын А.Б. Наука и отрасль: партнерство в современных условиях / А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, И.М.Чернуха, Л.А.Веретов // Все о мясе. - 2012. - №2. - С.4-9.

4. Писменская В.Н. Микроструктура мяса и мясопродуктов: учеб. пособие / В.Н. Писменская, Е.М. Ленченко, Т.Г. Кузнецова, Н.Н. Ванина. - М.: МГУПБ. - 2005. - 86 с.

Контакты:

Сергей Игоревич Хвыля, Виктория Александровна Пчелкина, +7 (495) 676-92-31 gistolab@vniimp.ru

50

ВСЁ 0 МЯСЕ № 4 август 2012

-Ф"-