Разработка способов получения низкоглютенового пива из гречишного солода. Часть I. выбор сорта гречихи для солодоращения

ТЕХНОЛОГИЯ^

УДК 663.422

Разработка способов получения низкоглютенового пива из гречишного солода.

Часть I. Выбор сорта гречихи для солодоращения

И. А. Писарев, аспирант; И. Л. Рисухина, аспирант Московский государственный университет пищевых производств М. В. Гернет, д-р техн. наук, профессор

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Ключевые слова: амилолитическая активность; гречиха; гречишный солод; пивоваренный ячмень.

Keywords: amilolytic activity; a buckwheat; buckwheat malt; brewing barley.

В последние годы во всем мире существенно вырос сектор безглю-теновой продукции. Это связано с увеличением количества людей, заболевших целиакией, возникающей при употреблении в пищу белка глютена, который присутствует в основном в зернах пшеницы, риса, ячменя. Согласно Codex Alimentarius ФАО / ВОЗ безглютеновыми считаются продукты при уровне глютена 20 мг/кг сухого продукта. Известно, что основной метод лечения больных — пожизненная диета с полным исключением всех продуктов, содержащих глютен злаковых культур. Целиакия — наиболее трудно диагностируемое заболевание, которым в мире болеют свыше 5 млн человек. К сожалению, данных о частоте распространения целиакии у взрослого населения России нет. Предполагается, что число таких больных приближается к общемировым показателям.

Алкогольные напитки, к которым следует отнести и пиво, являются продуктами, содержащими так называемый скрытый глютен, так как для их производства используют такое традиционное сырье, как ячмень, пшеница, рожь.

В связи с вышеизложенным перспективна и актуальна разработка технологии пива с пониженным содержанием глютена или вовсе не содержащим его. Термин «глютен» означает белки фракции проламинов и глютелинов. Наиболее низкой концентрацией глютена обладает гречиха. При производстве

специальных сортов пива гречиху как несоложеное сырье можно вносить в засыпь в количестве до 25%. При замене более 50% ячменного солода на гречишный снизится доля глютена в готовом продукте до концентрации, соответствующей требованиям для без-глютеновых продуктов [1, 2].

Гречиха принадлежит к числу ценных продовольственных культур. Плоды гречихи, которые используют главным образом для получения крупы, насыщены большим количеством необходимых для организма человека хорошо растворимых белков, углеводов, жиров, минеральных веществ, витаминов, органических кислот.

Белок гречихи более полноценен, чем белок некоторых злаковых культур, так как он характеризуется хорошей стабильностью по аминокислотному составу, высоким содержанием незаменимых аминокислот, в том числе лизина и треонина. Белки гречихи в отличие от белков хлебных злаков не обладают свойствами клейковины.

По содержанию таких витаминов, как тиамин, ниацин, рибофлавин, фо-лиевая кислота, гречиха превосходит пшеницу и просо.

В гречихе содержится значительное количество железа, меди, кобальта, марганца и других элементов, необходимых для жизнедеятельности человека [3].

Россия — один из мировых лидеров по производству гречихи. В реестре селекционных достижений от 2006 г. зарегистрировано более 42 сортов гречихи, селекционированных в научных институтах по всей территории Российской Федерации. Каждый сорт имеет индивидуальные характеристики и качества.

В наших исследованиях мы получали солод из неошелушенной и термически необработанной гречихи трех сортов — Наташа, Дайкон, Богатырь. В табл. 1 представлены основные физико-химические показатели сортов гречихи.

Исследование гречихи на способность к солодоращению проводили в лабораторных условиях. Основываясь на литературных данных, нами было принято решение о том, что оптимальная степень замачивания составляет 44%. Замачивание вели

Таблица 1

Показатель Сорт гречихи

Наташа Дайкон Богатырь

I Влажность, % 14 7 12

Масса 1000 зерен, г 41,2 34,9 38,5

Натура, г/ дм3 443 598 470

Пленчатость, % 28,6 27,9 19,6

Таблица 2

Параметры Опыт №1 Опыт №2 Опыт №3 Опыт №4 Опыт №5

Температура, °С 12 15 20 25 30

Время замачивания, ч 48 25 18 12 9

Таблица 3

Показатель Сорт гречихи Ячменный

Наташа Дайкон Богатырь солод

Вязкость, мПа-с 2,670 2,323 2,45 1,53

4 ПИВО и НАПИТКИ

2•2012

66,0 65,9

65.8 65,7 65,6 65,5 65,4 65,3 65,2 65,1 65,0

64.9

12 3

Рис. 1. Экстрактивность сусла,

полученного из гречишных солодов, %:

1 — сорт Наташа; 2 — сорт Дайкон; 3 — сорт Богатырь

воздушно-водяным способом, водяные паузы составляли 6 ч и чередовались с воздушными паузами по 3 ч, во время которых зерно ворошили каждые 30 мин. Для достижения оптимальной степени замачивания был проведен ряд экспериментов при различных температурах воды. В табл. 2 показаны усредненные значения зависимости времени замачивания гречишных зерен сортов Наташа, Дайкон, Богатырь от температуры воды.

При резком набухании гречишных зерен происходит разрыв оболочек зерна, что ведет к потере энергетически ценных веществ и сокращению экстрактивности солода, что вызывает потери на производстве.

После достижения необходимого значения влажности гречихи (44%) зерно проращивали. Проращивание вели 48 ч в солодорастильном ящике с рециркуляцией воздуха при температуре 18 °С. Во избежание подсыхания прорастающей гречихи проводили дополнительное орошение и ворошение каждые 2 ч. Слои зерна составляли в среднем 70 мм. По окончании проращивания солодовые ростки достигали длины, в 1,5-2 раза превышающей длину зерна. Количество непроросших зерен варьировалось в пределах 7,2-9,5%, 5,3-6,8, 4,0-5,9% для солода Наташа, Дайкон и Богатырь соответственно.

Сушку проводили ступенчато с увеличением температуры от 45 °С до 60 °С, в течение 16 ч. При более высоких температурах на данном этапе исследований сушку не проводили из-за возможного ухудшения вкусовых качеств.

Анализ полученных солодов проводили в лабораторных условиях в

Рис. 2. Свободный аминный

азот сусла, полученного из гречишных солодов, мг/дм3: 1 — сорт Наташа; 2 — сорт Дайкон; 3 — сорт Богатырь

Рис. 3. Амилолитическая

активность сусла, полученного из гречишных солодов, ед. АС/см3: 1 — сорт Наташа; 2 — сорт Дайкон; 3 — сорт Богатырь

Таблица 4

Показатель Гречишный солод Ячменный солод

Экстрактивность, % 64,8-65,80 76-82

Свободный аминный азот, мг/дм3 при 12 °Р 133,7-143,3 230-180

Общий растворимый белок, мг/дм3 0,61-0,63 0,55

Жиры, % 2,2-2,3 1,4

Вязкость сусла, мПа-с 2,32-2,67 1,48-1,61

сусле, полученном конгрессным способом [4]. В ходе солодоращения не удалось полностью гидролизовать крахмал ни в одном из опытов. Поэтому при производстве пива из гречишного солода необходимо использовать ферментные препараты, содержащие а-амилазу, или ячменный солод с высокой экстрактивностью. Вязкость у сусла из гречишного солода (табл. 3) не ниже 2,323 мПа-с (Дайкон) при том, что у ячменного солода вязкость сусла 1,48-1,61 мПа-с. Это может привести к медленной фильтрации затора и, следовательно, увеличению времени всего технологического процесса.

Наилучшие показатели экстрак-тивности (рис. 1), аминного азота (рис. 2), амилолитической активности (рис. 3) проявляются в гречишном солоде при условиях замачивания гречихи до влажности 44% в течение 24 ч с водяными паузами при температурах 20 °С, проращивании 24-28 ч, сушке 30 ч при температурах от 45 до 60 °С.

Из представленных образцов к переработке больше подходит гречиха Дайкон, при солодоращении которой показатели экстрактивности, амило-литической активности, аминного азота, моно- и дисахаридов (15,9%), растворимого белка (0,63мг/дм3),

вязкости оказались лучше, чем у со-лодов Наташа и Богатырь.

В табл. 4 дана сравнительная характеристика показателей гречишного и ячменного солода.

В дальнейших публикациях будут представлены данные по разработке технологии пива с использованием солода из гречихи.

ЛИТЕРАТУРА

1. http://dietitian.com.ua/

2. Косминский, Г. И. Разработка технологии пива с использованием гречихи/Г. И. Кос-минский, Е. М. Моргунова, Н. В. Лысенко // Известия вузов. Пищевая технология. — 2004. — № 4. — С. 37-39.

3. Ермаков, А. П. Биохимия культурных растений/А. П. Ермаков, М. И. Княгиничев, И. К. Мурри. — М., 1958. — С. 644-693.

4. Кунце, В. Технология солода и пива: пер. с нем./В. Кунце. — СПб.: Профессия, 2007. — 195 с.

5. Доронин, А. Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии/А. Ф. Доронин [и др.]; под ред. А. А. Кочетковой. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 288 с.

6. Иванченко, О. Б. Сырье с низким содержанием глютена в технологиях пивоварения/О. Б. Иванченко, Н. А. Петрова, М. М. Данина // Известия СПбГУНиПТ (Межвузовский сборник научных трудов). — 2008. —№ 4. — С. 42-47.

2 • 2012 ПИВО и НАПИТКИ 5