СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЪЕДОБНОГО ЗАЩИТНОГО ПОКРЫТИЯ ДЛЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF EDIBLE PROTECTIVE COATING FOR MEAT PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения защитного покрытия для пищевых продуктов, преимущественно мясных деликатесных.
Известен защитный состав для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения, который содержит водный раствор коллагенсодержащего экстракта, глицерин и уксусную кислоту. (Патент №2165148, кл. A23B 4/10, 4/20, опубликовано 20.04.2001 г.)
Недостатком этого изобретения является то, что данное покрытие несъедобно и его необходимо смывать водой перед употреблением или приготовлением продукта.
Также известно защитное пленкообразующее покрытие для мяса и мясопродуктов, содержащее одно-трехосновную органическую кислоту, хитозан, полимер (желатин пищевой, или крахмал, или клетчатку) и воду. (Птент №2352126, кл. A23B 4/10, 4/20, опубликовано 20.04.2009 г.)
Недостатком данного изобретения является необходимость дополнительного использования органических кислот в составе покрытия для растворения хитозана, который нерастворим в воде.
Наиболее близким к заявленному изобретению является состав для получения съедобных оболочек для мясных продуктов (Патент №2415592, кл. A22C 13/00, опубликовано 10.04.2011 г.), который готовят следующим образом: гранулированный сок черной смородины заливают раствором сахара, настаивают 15 минут и нагревают при постоянном помешивании до растворения сока черной смородины. В полученную массу вносят концентрированный сок красной смородины и продолжают нагревать до получения однородной массы. Смесь протирают через сито для удаления семян ягод смородины. В полученную смесь вносят приготовленный раствор пищевого желатина и перемешивают до получения однородной массы.
-6
При этом концентрированный сок смородины получают путем удаления влаги из сока прямого отжима ягод. Сок прямого отжима получен центрифугированием спелых свежих ягод смородины, произрастающей в Орловской области. Концентрирование сока осуществлено выпариванием при температурах <50°C и разрежении 10 Па с помощью специальной установки. По окончании вакуумного выпаривания влажность концентрированного сока составляет 60%.
Недостатком данного изобретения является необходимость создания разряжения в процессе получения концентрированного сока, что усложняет процесс выпаривания. Кроме того, полученный таким образом концентрированный сок имеет консистенцию, не позволяющую приготовить состав без предварительного восстановления соков водой и тепловой обработки. Также концентрированный сок содержит семена ягод смородины, что приводит к необходимости дополнительных операций по удалению семечек. Специфика такого способа получения концентрированных смородиновых соков позволяет получить конечный продукт с высоким содержанием витаминов и углеводов, однако высокая пищевая ценность соков негативно сказывается на их бактериостатических свойствах, так как сами соки подвержены микробным поражениям, в частности плесневыми грибами. В связи с этим состав, содержащий концентрированные соки красной и черной смородины, не обеспечивает мясным продуктам необходимой защиты от микробной порчи.
Задачей заявленного изобретения является снижение микробиальной обсемененности поверхности мясного продукта, повышение стойкости жира к окислению и увеличение тем самым срока годности продукта.
Поставленная задача достигается благодаря тому, что в известном способе получения съедобного защитного покрытия для мясных продуктов, заключающемся в том, что используют желатин, сахар, воду и сок красной смородины, согласно изобретению сок красной смородины концентрируют путем удаления влаги при температуре кипения сока 101-103°C при атмосферном давлении в течение 8 часов.
Состав для получения защитного съедобного покрытия для мясных продуктов содержит желатин в качестве структурообразователя, который также используется с целью повышения пищевой ценности готового продукта.
Концентрированный сок красной смородины является источником макро- и микроэлементов, а также органических кислот, обеспечивающих барьерные свойства пищевому покрытию, полученному с его использованием.
Концентрированный сок красной смородины получен путем высокотемпературного удаления влаги из сока прямого отжима спелых свежих ягод красной смородины, произрастающей в Орловской области. Предварительная подготовка ягод включает очистку от посторонних примесей, мойку и подсушивание. Сок прямого отжима перед концентрированном осветляют с помощью отстаивания и последующей фильтрации. Концентрирование подготовленного сока красной смородины производят путем удаления влаги при температуре кипения сока 101-103°C при атмосферном давлении в течение 8 часов. Благодаря высокой температуре при концентрировании создается возможность инактивирования нежелательных ферментов и одновременно происходит удаление значительной части растворенного кислорода, что повышает стабильность сока. По окончании выпаривания влажность концентрированного красносмородинового сока составляет 15%. Полученный сок представляет собой пастообразную массу красно-коричневого цвета с еле ощутимым ягодным ароматом.
Цветовые характеристики концентрированного сока красной смородины позволяют обеспечить привлекательный внешний вид составу защитного покрытия, а, следовательно, и мясным продуктам, выработанным в съедобном покрытии.
Способ получения съедобного защитного покрытия для мясных продуктов заключается в следующем. Желатин пищевой заливают холодной дистиллированной водой и оставляют на 40 минут для набухания. После чего раствор нагревают, не доводя до кипения, до полного растворения желатина. Сахар добавляют к концентрированному соку красной смородины и тщательно перемешивают с приготовленным раствором желатина до получения однородной массы.
Нанесение готового состава покрытия осуществляют путем погружения в него готовых мясных продуктов, преимущественно деликатесных, при этом температура состава покрытия должна составлять 55-60°C. После нанесения состава на продукт его подсушивают при температуре 12-15°C, относительной влажности воздуха 75% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с в течение 2 часов, либо охлаждают при температуре 0…+4 до образования на поверхности продукта желатинового студня, после чего продукт упаковывают в полимерные пакеты. Возможно также упаковывание готового мясного продукта в отлитую из состава пленку. Ввиду наличия в составе покрытия пищевого желатина пленки способны растягиваться до 85% от первоначальной длины.
Состав защитного покрытия нетоксичен, и полностью натурален, входящие в него компоненты являются пищевыми ингредиентами, а не пищевыми добавками.
Благодаря наличию в составе покрытия концентрированного сока красной смородины, полученного методом выпаривания, покрытие оказывает антимикробное действие, в частности на гнилостную микрофлору, вызывающую порчу мясных продуктов. Кроме того, покрытие предохраняет продукт от воздействия света, чем замедляет процесс окисления жиров. Это способствует увеличению сроков годности мясных продуктов в защитном пищевом покрытии в среднем на 7-10 суток.
Использование предлагаемого способа получения съедобного защитного покрытия для мясных продуктов позволяет получить готовый к употреблению продукт с привлекательным внешним видом и увеличенным сроком годности.