Получение гелеобразных кисломолочных рыбных продуктов из рыбного, животного и растительного сырья с молочнокислыми культурами

Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра 200І Том 129

Л.И.Дроздова, Е.В.Якуш

ПОЛУЧЕНИЕ ГЕЛЕОБРАЗНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ РЫБНОГО, ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ С МОЛОЧНОКИСЛЫМИ КУЛЬТУРАМИ

Одной из актуальной задач пищевой технологии является создание новых продуктов с сочетанием питательных и лечебно-профилактических свойств.

Известно, что рыба и молоко обладают высокой питательной ценностью благодаря наличию в них легкоусвояемых нутриентов, необходимых для жизнедеятельности человека. Вследствие этого они могут быть использованы для получения диетических продуктов, а сами продукты -применяться в качестве лечебно-профилактического питания.

Коровье и соевое молоко издавна используются для выработки различных пищевых продуктов, в том числе молочнокислых, которые получают, добавляя органические кислоты (молочную, лимонную) для снижения рН, ферментные препараты и/или штаммы лактобактерий.

Использование молочнокислых бактерий при получении продуктов с диетическими свойствами обосновывается тем, что в процессе жизнедеятельности лактобактерий накапливается комплекс биологически активных веществ, а само присутствие живых клеток молочнокислых бактерий делает эти продукты не только высокопитательными, но и лечебно-профилактическими.

Известны работы по получению пастообразных продуктов, колбас, сыра из рыбного сырья, молока, творога с применением растительных добавок, а также рыбных ферментов и микроорганизмов (Пат. № 1769707, 1984; Пат. N° 1354010, 1987; Пат.№ 5075378, 1993; Пат. № 4-8018, 1992).

В ТИНРО-центре разрабатывается технология получения продуктов на основе гидробионтов, обрабатываемых культурами лактобактерий (Шульгина и др., 1997; Дроздова и др., 1998).

Ранее была показана возможность их использования не только для денатурации нативных белков рыбного сырья, но и структурирования систем, их содержащих.

В настоящей работе исследованы процессы гелеобразования в сложных смесях, содержащих рыбные, животные и растительные белки, под действием лактобактерий.

В работе использовали непромытую мышечную ткань минтая, терпуга, горбуши и культуры молочнокислых бактерий Lac.cremoris, 1ас^, diacetilactis, acidophilum, Str.thermophilus промышленной выработки.

291

Для изготовления продуктов мороженое рыбное сырье размораживали до температуры минус 5 °С (± 1 °С), нарезали на пласты и куттеро-вали от 7 до 10 мин, затем нагревали острым паром в течение 15 мин.

Молоко сухое восстанавливали по технологии, описанной М.М.Казан-ским с соавторами (1960). Соевое молоко готовили из сухих соевых бобов по Вангу (Wang, 1967), затем стерилизовали в автоклаве при 121 °С в течение 25 мин для деактивации липоксигеназы.

Подготовленное рыбное сырье, коровье или соевое молоко, казеинат натрия, сметану, взятые в соотношении 3,0: 5,7: 0,3: 1,0, гомогенизировали при 166-250 с-1 в гомогенизаторе АМ-10 (Nihonseiki Kaisha, Ltd) и помещали в воздушный термостат при 38 °С.

Через каждый час отбирали образцы для определения рН и реологических показателей. рН среды контролировали на рН-метре (рН-673 Н), реологические показатели - модуль сохранения G' и модуль потерь (G”) - определяли на приборе Rheolograph Sol-535 (Toyo Seiki Seisaku-Sho, Ltd) динамическим методом. Динамическую вязкость - п - рассчитывали по формуле п = G”/2 х п х 3, где 3 - частота колебания ножа, Гц.

Определение химического состава образцов проводили по А.А.Ла-заревскому (1976). Общий азот определяли на приборе Kjeltec Auto Anolyzer (Tecalor).

Полученные пробы после гомогенизации представляли однородную массу различной вязкости.

Во всех образцах при инкубации добились получения однородной гелеобразной структуры типа густой сметаны или йогурта.

После инкубации рыбного сырья с коровьим молоком были получены образцы однородной гелеобразной структуры типа охлажденной сметаны.

Визуальные наблюдения показали, что начало гелеобразования в образцах произошло через 4 ч инкубации, а полное формирование геля -через 7 ч.

Для более точного и детального исследования процесса гелеобразо-вания строили кривые G' и п, характеризующие эластичность и вязкость системы. Как видно на кривых изменения G' при инкубации тканей рыб с молоком, до 4 ч этот параметр изменяется незначительно, затем резко увеличивается, достигая максимальной величины через 7 ч (рис. 1, А). Резкое увеличение G' свидетельствует о начале гелеобразования в системе. Самое высокое значение модуля сохранения отмечено у пробы с минтаем - 2900 Па, самое низкое - с горбушей - 160 Па.

При замене коровьего молока соевым во всех образцах формирование геля отмечено через 4 ч инкубации.

Как следует из кривых изменения G' для смесей с соевым молоком, до 2 ч инкубации этот показатель не изменяется, затем резко увеличивается и достигает максимальной величины у образцов к 4 ч (рис. 1, Б).Самое высокое значение модуля сохранения отмечено у образца с терпугом - 800 Па.

Во время инкубации образцов с молоком происходит изменение рН среды (рис. 2, А). С начала инкубации до полного формирования геля рН снижается в образцах: с минтаем от 6,9 до 5,3, с горбушей - от 6,5 до 5,4, с терпугом - от 6,7 до 5,4.

При инкубации смесей с соевым молоком рН также понижается (рис. 2, Б). С момента инкубации до полного формирования геля рН снижается в пробе с горбушей от 6,7 до 5,3, а с минтаем и терпугом от 6,8 до 5,3.

Рис. 1. Изменение модуля сохранения образцов с коровьим (А) и соевым (Б) молоком: 1 - горбуша, 2 - терпуг, 3 - минтай

Fig. 1. Change of module storage is samples with cow ( А) and soy milr (Б): 1 - pink salmon, 2 - Atka mackerel, 3 - pollack

Динамическая вязкость при инкубации образцов как с коровьим, так и соевым молоком изме-8 няется аналогично модулю сохранения (рис. 3).

Как видно, в течение 4 ч инкубации смесей с коровьим молоком вязкость практически не изменяется. Затем она увеличивается и достигает максимальной величины к 7 ч. Самая высокая вязкость отмечена у образца с минтаем - 42 Пахс. При инкубации смесей с соевым молоком в течение 2 ч вязкость не изменяется, затем увеличивается и достигает максимальной величины к 4 ч в образце с терпугом, минтаем и горбушей. Максимальная величина динамической вязкости отмечена у образца с терпугом - 34 Пахс, минимальная у пробы с минтаем - 20 Пахс.

Таким образом, результаты проведенных реологических исследований показывают, что во всех исследуемых образцах под воздействием молочнокислых бактерий происходит гелеобразование, причем наиболее эластичные и вязкие гели получаются в образцах с минтаем и коровьим молоком, терпугом и соевым молоком.

Полученные гели по реологическим показателям близки к охлажденной сметане, у которой модуль сохранения имеет величину 720 Па, а образец с коровьим молоком и минтаем напоминает творожную массу, у которой модуль сохранения составляет 1700 Па.

Химическая характеристика гелей представлена в таблице. Полученные гели содержат от 74 до 84 % воды, от 9 до 11 % - белковых веществ, от 1 до 5 % - липидов. Калорийность образцов составляет от 50 до 91 ккал.

Рис. 2. Изменение pH образцов с коровьим (А) и соевым (Б) молоком: 1 - горбуша, 2 - терпуг, 3 -минтай

Fig. 2. Change of pH is samples with cow (А) and soy milr (Б): 1 - pink salmon, 2 -Atka mackerel, 3 -pollack

’ 0 1 2 3 4 5 6 7 8

Время инкубирования, ч

Химимческий состав кисломолочных рыбных продуктов Chemical composition of lacticl mith fish products

Наименование образца Вода, % Белок, % Липиды, % Калорийность, ккал/100 г

Минтай, коровье молоко 84,8 10,9 2,8 70,7

Минтай, соевое молоко 83,4 9,8 1,0 49,5

Терпуг, коровье молоко 79,6 10,2 5,2 90,2

Терпуг, соевое молоко 83,3 9,5 3,4 70,6

Горбуша, коровье молоко 74,4 11,7 4,6 90,8

Горбуша, соевое молоко 82,4 11,0 2,9 71,1

Гели, полученные на основе рыбы и молока, коровьего или соевого, содержат больше белковых веществ, чем кисломолочные продукты, выработанные на основе чистого коровьего или соевого молока (сметана -до 5 %, творожная масса - до 8 %, кефир соевый - до 3 %).

Наилучшие органолептические характеристики отмечены у образцов, полученных на основе коровьего молока с минтаем и горбушей. Эти продукты имели приятный кисломолочный вкус, светло-кремовый и нежно-розовый оттенки, нежную гелеобразную консистенцию.

Результаты проведенных исследований показывают, что в сложных системах, содержащих непромытые рыбные белки, при помощи лактобактерий можно получать структурированные гелеобразные продукты.

294

' По своим органолептическим и реологическим свойствам они напоминают кисломолочные, но имеют более высокое содержание белковых веществ, обладают высокими питательными и лечебно-профилактическими свойствами. По реологическим характеристикам образ-8 цы близки к сметане.

Рис. 3. Изменение вязкости образцов с коровьим (А) и соевым (Б) молоком: 1 - горбуша, 2 - терпуг, 3 -минтай

Fig. 3. Change of viscosity is samples with cow (А) and soy milr (Б): 1 - pink salmon, 2 -Atka mackerel, 3 - pollack

Литература

Дроздова Л.И., Якуш E.B., Пивненко Т.Н. и др. Возможность получения продукта на основе сои и гидролизата молок лососевых // Рыб. хоз-во. -1998. - № 1. - С. 50-52.

Казанский М.М., Коваленко М.С., Воробьева А.И. и др. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1960. - 430 с.

Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. - М.: Пищепромиздат, 1976. - 515 с.

Пат. 4-8018 (Япония). МКИ 5А 23 J3 16, 3/34. Способ приготовления пищевого продукта из переработанных соевых белков /Тайё гегё, Утида Ясуд-зо. - 1992.

Пат. 1354010 (Япония). МКИ А 23 L 1/325. Пищевой продукт из рыбной пасты со вкусом молока / Каваутия сёкухин К.К. - 1987.

Пат. 1769707 (Япония). МКИ А 23 L 1/325, А 23 J1 04.Способ получения белкового материала / Ясудзо Ютида, Хитоси Нагасаки, Горо Яманатои, Кейдзи Кояма. - 1984.

Пат. 50 75378 B4 А 23L 1/325.(Япония). Способ приготовления пищевого продукта западного типа / Тайе Геге К.К., Утида Ясудзо. - 1993.

Шульгина Л.В., Блинов Ю.Г., Загородняя Г.И. и др. Обоснование технологии кисломолочных продуктов на основе гидролизата из кукумарии // Изв. ТИНРО. - 1997. - Т. 120. - С. 188-192.

Wang H.L. Products from soybeans // Food Technology. - 1967. - Vol. 21 - P. 115.

Время инкубирования, ч

Время инкубирования, ч