СПОСОБ ФОРМОВАНИЯ ЖЕЛЕЙНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ЖЕЛАТИНЕ
GELATINE-BASED JELLY GOODS MOULDING METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при формировании изделий из желейной массы на желатине в стационарных формах.
Известен способ формования изделий из желейной массы на желатине в жестких формах: http://kfpallada.ru/zhelejnye-konfety, 01.08.2012 г.
Недостатками известного способа являются повышенная адгезия массы к стенкам жестких форм (металлические, разные виды пластика), большое количество возвратных отходов при формовании, высокая трудоемкость извлечения желейных изделий из форм.
Задачей заявленного изобретения является снижение возвратных отходов и сокращение трудоемкости процесса формования при производстве желейных изделий.
Для достижения поставленной задачи разработан способ формования изделий из желейной массы на желатине в жестких формах, характеризующийся тем, что перед подачей желейной массы формы обрабатывают смесью лимонной кислоты с сахарной пудрой, взятых в соотношении лимонная кислота и сахарная пудра 1:(1-2), путем равномерного распределения по внутренней поверхности форм, при этом лимонную кислоту и сахарную пудру применяют в виде сыпучей смеси или в виде 50%-ного раствора смеси в воде с pH 3,0-4,5 и наносят путем напыления или смазывания соответственно, при этом желейную массу формуют в обработанные формы при температуре 65-75°C.
В сыпучую смесь лимонной кислоты и сахарной пудры или в их водный раствор дополнительно могут ввести глицерин или расплавленный жир, что обеспечивает повышение равномерности нанесения антиадгезионного слоя на поверхность жестких форм.
При отливке желейной массы в формы, покрытые сыпучей смесью лимонной кислоты и сахарной пудры или их водным раствором с низким pH, масса коагулирует, образуя защитный слой и вызывает образования слоя влаги между поверхностями стационарных форм и формуемых масс, сокращая продолжительность процесса желирования массы поверхностного слоя и значительно снижая адгезию к стенкам формы. Снижение адгезии облегчает процесс извлечения изделий из форм без разрушения структуры и деформации.
Технический результат заявленного способа заключается в сокращении количества возвратных отходов на 10-15%.
Пример 1
Готовят желейную массу на желатине и разливают массу в формы, которые предварительно обрабатывают смесью лимонной кислоты в виде порошка с сахарной пудрой, взятых в соотношении лимонная кислота и сахарная пудра 1:1,5. Формы обрабатывают путем равномерного распределения смеси по внутренней поверхности форм путем дозированного напыления. Формование желейной массы проводят при температуре 75°C, при массовой доле сухих веществ в массе 74%.
Пример 2
Готовят желейную массу на желатине и разливают массу в формы, которые обрабатывают водным раствором лимонной кислоты и сахарной пудры. Готовят 50%-ный раствор путем смешивания лимонной кислоты и сахарой пудры в соотношении 1:1,5 соответственно с последующим растворением в воде до получения 50%-ного раствора с pH 3,0. Формы обрабатывают путем равномерного распределения раствора по внутренней поверхности форм путем смазывания тонким слоем. Формование желейной массы проводят при температуре 75°C, при массовой доле сухих веществ в массе 74%.
При производстве желейных изделий заявленным способом значительно сократилось количество возвратных отходов и трудозатраты на выборку изделий из форм.