СУХИЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ИХ ПРИМЕНЕНИЕ И СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
DRY INSTANT PASTA PRODUCTS, USE THEREOF AND METHOD OF PRODUCTION

Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к композиции сухих макаронных изделий быстрого приготовления, а также применению упомянутой композиции и способу ее производства.
Уровень техники
Согласно данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) дефицит витамина A является проблемой здравоохранения более, чем в половине всех стран. Хотя этим затронуты, главным образом, страны с низким уровнем доходов в Африке и Юго-Восточной Азии, желательно также обеспечить достаточные уровни содержания витамина A в рационе потребителей зарождающихся и развивающихся стран. Особенно вызывают беспокойство и требуют принятия мер случаи дефицита витаминов у детей и подростков ("EsKiMo" Ernährungsstudie als KiGGS Modul; Research Report, G.B.M. Mensink et al.; Robert Koch Institut, 2007). Дефицит витамина A может приводить к серьезным нарушениям здоровья, таким как ослабленное зрение, особенно при недостаточном освещении (куриная слепота).
Популярным и экономичным основным продуктом питания для указанной целевой группы являются макаронные изделия как компонент дегидратированных супов и блюд. Детей, в частности, привлекают окрашенные макаронные изделия различных форм. Поэтому макаронные изделия можно рассматривать в качестве благоприятного пищевого «транспортного средства» для улучшения снабжения витаминами, особенно провитамином A, который действует как предшественник витамина A.
Для значительного содействия адекватному обеспечению провитамином A, с порцией должно привноситься по меньшей мере 15% рекомендуемой суточной нормы. Для соответствия ожиданиям потребителей особый интерес представляет использование только источников каротиноидов натурального происхождения.
В предшествующем уровне техники описаны некоторые подходы для включения источников сырья, содержащих β-каротин, в макаронные изделия или лапшу.
Одним из известных подходов является введение в состав макаронных изделий овощного порошка. Однако при этом добавляют около 50% в общем нерастворимого вещества, представляющего собой структурный компонент овощей. Таким образом, трудно вводить в состав количество порошка, достаточное для получения высокого содержания активных веществ, включенных в матрицу (максимум 30 ч./млн суммарного содержания каротиноидов как наилучший вариант развития событий), без риска ухудшения органолептических свойств, особенно текстуры и вкуса. Кроме того, овощной порошок претерпевает двойную сушку, что повышает суммарные потери каротиноидов при окислении.
Овощные и/или фруктовые соки обычно добавляют уже к макаронным изделиям или лапше в ограниченных количествах, главным образом, в целях подкрашивания или придания вкуса и аромата. Европейский патент EP 117955 касается макаронных изделий, таких как макароны, спагетти и им подобные, которые обладают цветом и ароматом определенного натурального фрукта. Патент Франции FR 2904193 касается желированного пищевого продукта, содержащего основной ингредиент, выбранный из группы, состоящей из овощей, фруктов, соков овощного происхождения и холодного желирующего агента, а также горячего желирующего агента: в данном случае продукт обладает высоким содержанием воды и должен храниться охлажденным.
В патентах Китая CN 101057640, CN 1133684 и CN 1541555 описана лапша, обогащенная питательными веществами посредством использования овощного сока как совокупности ингредиентов. Однако овощные соки, такие как морковный сок, характеризуются суммарным содержанием каротиноидов, которое обычно не превышает 1,5 мг/100 г. Поэтому использование морковного сока или морковной мякоти как источника каротиноидов не подходит для введения в состав высушенного продукта физиологически значимых количеств, например β-каротина, без риска ухудшения органолептического качества.
Каротиноиды склонны к окислительному разложению при производстве и хранении особенно дегидратированных продуктов. Это, в свою очередь, резко ухудшает пищевую ценность. В особенности, уменьшается содержание провитамина A (т.е. β-каротина) и часто ниже уровня, который может вносить значительный вклад в сбалансированный рацион.
Следовательно, задача настоящего изобретения заключается в предоставлении потребителю композиции сухих макаронных изделий, содержащей физиологически значимые количества каротиноидов натурального происхождения. Дополнительной задачей является стабилизация высокого содержания каротиноидов на протяжении всего срока хранения дегидратированного продукта. Кроме того, одна из задач состоит в предоставлении сухих макаронных изделий, которые обеспечивают возможность быстрого и удобного приготовления. Другой задачей является получение обогащенных питательными веществами макаронных изделий с использованием ингредиентов исключительно натурального происхождения.
Настоящее изобретение направлено на решение вышеописанных проблем. Изобретение также нацелено на другие задачи и конкретно на решение других проблем, которые обозначатся в остальной части настоящего описания,
Сущность изобретения
Первый аспект изобретения относится к композиции сухих макаронных изделий быстрого приготовления, содержащей муку, яйцо, аскорбиновую кислоту, по меньшей мере 7% концентрата морковного сока, от 0,5 до 10% воды, при этом общее содержание каротиноидов составляет по меньшей мере 100 ч./млн. В предпочтительном варианте осуществления изобретения мука представляет собой крупку/муку грубого помола из твердых сортов пшеницы/семолину.
Второй аспект изобретения относится к способу изготовления макаронных изделий быстрого приготовления, включающему в себя следующие стадии:
a. смешивание муки со смесью, содержащей, по меньшей мере, 7% концентрата морковного сока, по меньшей мере, 3% цельного яйца и аскорбиновую кислоту,
b. экструдирование смеси через экструзионную головку для получения экструдированной массы,
c. предварительная термообработка экструдированной массы для получения макаронных изделий быстрого приготовления и
d. сушка макаронные изделия до содержания воды, составляющего от 0,5 до 10%.
Раскрытие изобретения
Согласно изобретению можно решить упомянутые задачи, получив сухие макаронные изделия с привлекательными органолептическими характеристиками, и одновременно достичь высокого и стабильного содержания провитамина A в данном продукте в течение всего срока хранения.
Следует понимать, что в настоящем контексте термин «макаронные изделия» включает термин «лапша» или «паста».
Термин «мука» в контексте настоящей заявки относится к молотому зерновому продукту, охватывая все размерные фракции, такие как мука, дунет (мучная пыль), мука грубого помола или крупка/семолина,
Как указано выше, по меньшей мере, 15% рекомендуемой суточной нормы (РСН) витамина A в порции рассматривается как значительный пищевой вклад в обеспечение человека витамином A. Это представляет собой минимальное количество, которое законодательство E требует для создания формулы изобретения, относящейся к питанию. Директива EC 90/496/ЕЕС устанавливает РСН витамина A в виде 0,8 мг в день для взрослых и 7-10-летних детей (муж./жен.). Количество витамина A приведено в форме «ретинольного эквивалента», который можно преобразовать в «общее содержание каротиноидов» (ССК) посредством следующего уравнения:
Ретинольный эквивалент = ССК*(0,1+(0,4/12))
Порция дегидратированной, стабильной при хранении пищевой композиции, такой как супы с макаронными изделиями, обычно содержит макаронные изделия в количестве около 15 г (сухая масса). С целью учета естественных изменений содержания каротиноидов в сырье и окислительных потерь при производстве целевое значение суммарного содержания каротиноидов установлено равным, по меньшей мере, 100 ч./млн, предпочтительно от 120 до 160 ч./млн в композиции сухих макаронных изделий.
Очевидно, что желаемые значения содержания, равные по меньшей мере 10 мг суммарного содержания каротиноидов в 100 г композиции сухих макаронных изделий (100 ч./млн), не могут быть достигнуты с помощью простого использования овощного сока при производстве макаронных изделий.
Таким образом, задачей является подбор ингредиента, достаточно богатого провитамином A (β-каротином), для достижения целевых значений без изменения качества традиционных макаронных изделий и необходимости осуществления мер обширной технологической адаптации способа. Обнаружено, что концентрат морковного сока (из Daucus carota L.), предпочтительно с содержанием сухой массы, по меньшей мере, 40%, пригоден для удовлетворения указанным выше требованиям. Как правило, концентрат морковного сока с суммарным содержанием каротиноидов около 1300 ч./млн может обеспечивать их доставку на желаемых уровнях. Можно использовать также и другие концентраты соков, изготовленные из новых сортов или гибридов моркови.
Обычно предлагаются композиции сухих макаронных изделий со сроком хранения, по меньшей мере, 360 дней в условиях окружающей среды. Традиционные макаронные изделия или лапша, обогащенные β-каротином, содержащие овощной сок, претерпевают некоторое окислительное разложение при длительном хранении в вышеуказанных условиях.
Неожиданно было обнаружено, что содержание каротиноидов в обогащенных естественным образом макаронных изделиях можно эффективно стабилизировать добавлением аскорбиновой кислоты в сочетании с «инкапсулированием», что достигается с помощью стадии предварительной кулинарной обработки макаронных изделий. Предпочтительно данную стадию выполняют посредством пропаривания экструдированной макаронной массы. Без теоретического обоснования предполагается, что частичная желатинизация поверхности герметично изолирует содержимое и предотвращает доступ излишнего кислорода к чувствительным ингредиентам, таким как β-каротин. Т.к. в центре внимания находилось удобство продукта, а стадия предварительной кулинарной обработки была существенно более значимой для производства макаронных изделий быстрого приготовления, разработку обогащенных макаронных изделий проводили в направлении данного типа макаронных изделий.
Настоящее изобретение относится к композиции сухих макаронных изделий быстрого приготовления, содержащей муку, яйцо, аскорбиновую кислоту, по меньшей мере, 7% концентрата морковного сока, от 0,5 до 10% воды, при этом общее содержание каротиноидов составляет, по меньшей мере, 100 ч./млн.
Мука может включать любой тип муки зерновых культур, включая псевдозерновые, такие как рис, кукуруза, ячмень, спельта, сорго, овес, рожь, тритикале, гречиха, но предпочтительно она представляет собой пшеничную муку. Еще более предпочтительной является пшеничная мука с размером частиц от 0,25 до 1,0 мм. Указанную размерную фракцию обычно называют семолиной. Более крупный размер частиц положительно влияет на текстуру обеих субстанций: теста при переработке, а также макаронных изделий в конечной композиции. Семолина из твердой пшеницы представляет собой наиболее предпочтительную муку. Причина заключается в том, что она характеризуется высоким содержанием белка и клейковины и ее прочность делает твердую пшеницу подходящей для получения экструдированного продукта, такого как макаронные изделия. Содержание воды в конечной композиции предпочтительно ниже 10%, более предпочтительно ниже 5%.
Присутствие аскорбиновой кислоты в композиции необходимо, потому что это повышает устойчивость каротиноидов сухой матрицы к окислению. Аскорбиновая кислота, содержащаяся внутри ингредиентов, обычно не оказывает желаемого стабилизационного воздействия, поэтому требуется дополнительный источник аскорбиновой кислоты. Количество добавляемой аскорбиновой кислоты само по себе не является критическим до тех пор, пока содержание аскорбиновой кислоты в конечной композиции макаронных изделий не превышает разумного уровня, который, как обнаружено, составляет около 80 ч./млн. Предпочтительно, в конечной композиции аскорбиновая кислота содержится в количестве от 100 до 140 ч./млн. В настоящем описании все % представлены как массовые. На фигурах 1 и 2 показано различие в снижении суммарного содержания каротиноидов между образцами макаронных изделий с добавлением («стабилизированные») и без добавления («контрольные») 100 ч./млн аскорбиновой кислоты из натурального источника, в данном примере из мальпигии гранатолистной/барбадосской вишни, в течение 150 дней хранения. Это явным образом демонстрирует эффективность стабилизационной системы с добавленной аскорбиновой кислотой по сравнению с макаронными изделиями, содержащими только собственную аскорбиновую кислоту концентрата морковного сока. Примеры, показанные на фигурах 1 и 2, представляют стабильные при длительном хранении дегидратированные пищевые композиции, изготовленные по рецептам на куриной и томатной основах. Относительная влажность в испытаниях на хранение была установлена равной 50%.
Аскорбиновая кислота может быть продуктом не натурального происхождения, но предпочтительно она имеет натуральное происхождение. Аскорбиновую кислоту получают из экстрактов, извлеченных из натурального источника, выбранного из группы, состоящей из сливы какаду, каму-каму (мирциарии), шиповника, мальпигии гранатолистной/барбадосской вишни, облепихи крушиновидной, жожоба, индийского крыжовника, баобаба, острого перца, черной смородины, красного перца, петрушки, гуавы, киви, брокколи, логановой ягоды, красной смородины, брюссельской капусты, дерезы/ягоды годжи, плодов цитрусовых.
В композиции изобретения концентрат морковного сока характеризуется содержанием сухого вещества по меньшей мере 40%, предпочтительно по меньшей мере 60%. Концентрат морковного сока обычно имеет медоподобную консистенцию (например, 70° Брикса), но его можно использовать также и в виде продукта распылительной сушки. Конечное общее содержание каротиноидов предпочтительно составляет от 120 до 160 ч./млн.
Общее содержание каротиноидов измеряют согласно модифицированному международному стандартному методу DIN EN 12823-2. Активные формы определяют при помощи фотометрии вместо ВЭЖХ, как это описано в методе DIN. Макаронные изделия подвергают обработке посредством холодного щелочного гидролиза и экстракции гексаном в присутствии метанольного раствора гидроксида калия (KOH). Фотометрическое определение в гексане выполняют при 450 нм (общее содержание каротиноидов).
Макаронные изделия быстрого приготовления согласно изобретению можно использовать сами по себе, но обычно они присутствуют в стабильной при длительном хранении дегидратированной композиции в количестве, составляющем от 5 до 95%. Например, они могут быть компонентом дегидратированного супа или блюда на основе макаронных изделий, предназначенного для приготовления в течение периода времени менее 10 мин. Предпочтительно, чтобы пригодная для длительного хранения дегидратированная композиция была изготовлена исключительно из натуральных ингредиентов.
Настоящее изобретение дополнительно относится к применению сухих макаронных изделий в пищевой композиции для естественного пополнения провитамина A после потребления упомянутых сухих макаронных изделий. Кроме того, изобретение относится к применению сухих макаронных изделий, при котором они являются натуральным носителем провитамина A в конечной пищевой композиции.
Настоящее изобретение дополнительно касается способа изготовления макаронных изделий быстрого приготовления, включающего следующие стадии:
a. смешивание муки со смесью, содержащей, по меньшей мере, 7% концентрата морковного сока, по меньшей мере, 3% цельного яйца и аскорбиновую кислоту,
b. экструдирование смеси через экструзионную головку для получения экструдированной массы,
c. предварительная термообработка экструдированной массы для получения макаронных изделий быстрого приготовления и
d. сушка макаронных изделий до содержания воды, составляющего от 0,5 до 10%.
Согласно изобретению количество муки в тесте составляет по меньшей мере 70%. Предпочтительно мука содержит пшеничную крупку семолину. Более благоприятно, чтобы пшеничная крупка семолина являлась крупкой/семолиной из твердой пшеницы.
Морковный сок является концентратом, содержащим по меньшей мере 40% сухого вещества, предпочтительно 60% сухого вещества.
Аскорбиновая кислота может быть продуктом не натурального или натурального происхождения. Предпочтительно, ее получают из экстрактов, извлеченных из натурального источника, выбранного из группы, состоящей из сливы какаду, каму-каму (мирциарии), шиповника, мальпигии гранатолистной/барбадосской вишни, облепихи крушиновидной, жожоба, индийского крыжовника, баобаба, острого перца, черной смородины, красного перца, петрушки, гуавы, киви, брокколи, логановой ягоды, красной смородины, брюссельской капусты, дерезы/ягоды годжи, плодов цитрусовых.
Количество аскорбиновой кислоты, присутствующей в смеси, составляет от 0,01 до 0,1%. Количество морковного сока в смеси составляет от 7 до 12%.
Обычно стадию экструзии выполняют при комнатной температуре. Температура головки составляет выше 30°C. Прилагаемое давление экструзии находится в пределах от 106 до 124 бар.
Предварительную термообработку осуществляют путем варки или пропаривания экструдированной массы в течение менее 10 мин. Предпочтительно предварительную термообработку проводят в течение менее 5 мин.
Конечное количество каротиноидов в сухих макаронных изделиях составляет, по меньшей мере, 100 ч./млн.
Пример
72 кг крупки/семолины из твердой пшеницы дурум смешивают с 9 кг концентрата морковного сока, 4 кг жидкого яйца, 15 кг воды и 20 г аскорбиновой кислоты. Используемый морковный сок характеризуется содержанием сухого вещества, равным 60%. Полученную смесь экструдируют и подвергают кулинарной обработке паром в течение 5 мин. Полученные макаронные изделия окончательно высушивают до содержания воды 6%.
Готовые сухие макаронные изделия имеют следующий состав, %:
Крупка/семолина из твердой пшеницы дурум
85
Морковный сок
8
Жидкое яйцо
1
Аскорбиновая кислота
0,01