КОНДИТЕРСКАЯ МАССА, СОДЕРЖАЩАЯ ПРОИЗВОДНОЕ КСАНТИНА И ПОНИЖЕННЫЙ УРОВЕНЬ ФРУКТОЗЫ
CONFECTIONARY MASS CONTAINING XANTHINE DERIVATIVE AND HAVING REDUCED LEVEL OF FRUCTOSE

Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к стабильной конфетной основе, содержащей сахарную основу, производное ксантина и пищевую органическую кислоту. Данная конфетная основа характеризуется пониженным уровнем фруктозы, что повышает стабильность, уменьшает впитывание влаги и сохраняет вкусовой профиль.
Уровень техники
Для удовлетворения потребительских вкусов, кондитерские массы, содержащие конфетную основу, должны быть стабильными при хранении. Внешний вид, а также вкусовые ощущения и вкус конфетной основы должны как можно меньше изменяться от момента производства и упаковки кондитерского изделия до момента его употребления. Изменения внешнего вида, вкусовых ощущений и вкуса кондитерских изделий, которые находятся в одной и той же упаковке, также должны быть минимизированы.
Ароматизаторы и другие ингредиенты, в общем, добавляют при производстве конфетной основы для обеспечения конкретных преимуществ. Из уровня техники, в общем, известно, что пищевые органические кислоты могут действовать в качестве усилителей вкуса; при обеспечении оптимальных уровней, пищевые органические кислоты могут значительно повышать степень высвобождения ароматизаторов из кондитерской массы. Дополнительно, они могут стимулировать слюноотделение. Однако добавление пищевых органических кислот к кондитерской массе может изменять стабильность конфетной основы и/или восприятие ароматизаторов со временем. Это плохо влияет на внешний вид и вкус конфетной основы. В соответствии с US 2004/0126472 кислотные компоненты могут вызывать гидролиз сахарных спиртов, что приводит к получению липких и гигроскопичных конфет. В US 2004/0126472 описан способ производства стабильной конфеты, содержащей, по меньшей мере, один кислотный компонент и, по меньшей мере, один сахарный спирт. Сахарные спирты обеспечивают сладость, поскольку имитируют сахара, но они не усваиваются как сахара, обеспечивая меньшее количество калорий и, таким образом, меньшее количество энергии.
Одна из основных проблем при производстве сахарной основы, содержащей пищевую органическую кислоту, состоит в изменениях, которые могут происходить с конфетой на сахарной основе после производства, в результате которых конфета и близко не напоминает оригинально разработанный и произведенный продукт. Такие изменения могут включать впитывание влаги, которое может придавать сахарной основе мягкость и липкость. Мягкость и липкость могут приводить к образованию некоторых дефектов, например, привлекательная форма кондитерского изделия может быть разрушена во время хранения из-за возросшей мягкости конфетной основы и под действием массы конфет, находящихся сверху в той же самой упаковке. Потеря формы не является единственным недостатком. Повышенное содержание влаги также может приводить к липкости конфетной основы, приводя к ее прилипанию к собственной обертке, к другим конфетам в той же самой упаковке и/или к самой упаковке. Хотя данная проблема может быть решена путем использования упаковок с низкой диффузией водяного пара для предотвращения поступления влаги, высокие затраты, связанные с этим, делают такие упаковки коммерчески непривлекательными.
Мягкость и липкость также могут более значительными, если конфетная основа составляет оболочку или внешнюю оболочку конфеты с начинкой, которая может содержать твердую или жидкую сердцевину. Потеря формы конфетами с жидкой начинкой может привести к высвобождению жидкой сердцевины из оболочки конфетной основы в упаковку. В WO 2006/091447 данную проблему обходят путем обеспечения кондитерского изделия с начинкой, которое содержит снижающий вязкость состав начинки, реологические характеристики которой повышают стабильность кондитерского изделия. Тем не менее, будучи ограниченной некоторыми реологическими характеристиками, жидкая начинка является ограничением для производителей. Дополнительно, конфеты с жидкой начинкой имеют высокую потребительскую привлекательность и могут представлять собой полезную платформу для доставки специальных ингредиентов.
Такие ингредиенты, как ксантин и его метилированные производные, недавно вновь вызвали интерес, связанный с нейростимулирующим эффектом при их использовании. Однако полагают, что производные ксантина, в частности кофеин, повышают степень впитывания влаги и изменяют, искажают или маскируют вкус других ароматизаторов в конфете на сахарной основе.
Таким образом, существует потребность в стабильной конфете на сахарной основе, содержащей производные ксантина и пищевые органические кислоты.
Сущность изобретения
Настоящее изобретение обеспечивает кондитерскую массу, содержащую конфетную основу, при этом указанная конфетная основа содержит:
i. одну или больше сахарных основ;
ii. по меньшей мере, одну пищевую органическую кислоту;
iii. больше чем 0% и меньше чем 1,90% фруктозы по массе указанной конфетной основы и
iv. одно или больше производных ксантина.
Настоящее изобретение дополнительно относится к способу непрерывного производства указанной конфетной основы и к упаковке, содержащей, по меньшей мере, одну из указанных кондитерских масс.
Подробное описание изобретения
Если в данной заявке не указано иное, то все проценты являются массовыми процентами.
Настоящее изобретение обеспечивает кондитерскую массу, содержащую конфетную основу, при этом указанная конфетная основа содержит одну или больше сахарных основ, по меньшей мере одну пищевую органическую кислоту, одно или больше производных ксантина и меньше чем приблизительно 1,9% фруктозы по массе указанной конфетной основы. Данная кондитерская масса характеризуется повышенной стабильностью, меньшей степенью впитывания влаги, способностью к сохранению оригинальной формы и отсутствием липкости.
1. КОНФЕТНАЯ ОСНОВА
Кондитерская масса в соответствии с настоящим изобретением содержит конфетную основу. Конфетная основа содержит одну или больше сахарных основ. Сахарные основы, полезные в настоящем изобретении, включают моно-, ди- и трисахариды, олигосахариды или их производные. Неограничивающие примеры включают глюкозу, лактозу, мальтозу, ксилозу, сахарозу и фруктоолигосахариды. Предпочтительные сахарные основы в соответствии с настоящим изобретением содержат глюкозный сироп, сахарозу или их смесь, предпочтительно их смесь. Конфетная основа в соответствии с настоящим изобретением содержит от приблизительно 10% до приблизительно 99% сахарных основ, предпочтительно от 15% до 95%, более предпочтительно от 15% до 90% по массе конфетной основы. Предпочтительные осуществления в соответствии с настоящим изобретением содержат от приблизительно 30% до приблизительно 85% глюкозного сиропа по массе сахарной основы и от приблизительно 15% до приблизительно 70% сахарозы по массе сахарной основы.
1
6
Кондитерская масса в соответствии с настоящим изобретением содержит, по меньшей мере, одну пищевую органическую кислоту или ее соли. Примерами приемлемых пищевых органических кислот, которые входят в объем настоящего изобретения, являются насыщенные и ненасыщенные гидрокси и негидрокси C-С моно-, ди- и трехосновные карбоновые кислоты, такие как лимонная кислота, фумаровая кислота, яблочная кислота, молочная кислота, винная кислота, адипиновая кислота, янтарная кислота, аскорбиновая кислота, глутаровая кислота, уксусная и гидроксиуксусная кислота, глюконодельталактон, фосфорная кислота или их смеси, предпочтительно лимонная кислота, яблочная кислота, молочная кислота, винная кислота, адипиновая кислота, аскорбиновая кислота или их смесь. Примерами солей, которые могут быть использованы в качестве источника кислоты, являются соли щелочных и щелочно-земельных металлов пищевых органических кислот, перечисленных выше, такие как одноосновной фосфат кальция, одноосновной фосфат натрия, кислый сульфит натрия и пирофосфат натрия.
Изобретатели настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что уровни фруктозы в конфетной основе, которые находятся ниже приблизительно 1,90% по массе конфетной основы, придают конфетной основе стабильность в течение срока годности. Предпочтительно конфетная основа в соответствии с настоящим изобретением содержит меньше чем приблизительно 1,5% фруктозы по массе, более предпочтительно меньше чем приблизительно 1,0%, даже более предпочтительно меньше чем приблизительно 0,75% фруктозы по массе конфетной основы. Предпочтительно уровень фруктозы является большим чем 0% по массе указанной конфетной основы. Не желая быть привязанными к теории, фруктоза, которую применяют в настоящем изобретении, и наличие, по меньшей мере, одной пищевой органической кислоты и одного или больше производного ксантина могут повышать стабильность кондитерского изделия путем снижения гигроскопичности всего состава.
Конфета в соответствии с настоящим изобретением содержит одно или больше производных ксантина. Ксантин и его метилированные производные являются полезными ингредиентами вследствие своего стимулирующего действия. Производные ксантина, полезные в настоящем изобретении, включают производные ксантина, соответствующие формуле (I):
1
2
3
в которой R, R и R независимо выбраны из Н, или метила, или их смеси.
Предпочтительные производные ксантина включают:
1
2
3
Ксантин, где R, R и R в формуле (I) все представляют собой Н;
1
2
3
Кофеин, где R, R и R все представляют собой метил;
1
2
3
Теобромин, где R представляет собой Н, a R и R оба представляют собой метил;
1
2
3
Теофилин, где R и R оба представляют собой метил, а R представляет собой Н.
Более предпочтительно производное ксантина содержит кофеин.
Конфетная основа в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно может содержать от приблизительно 0,01% до приблизительно 5% производного ксантина по массе указанной конфетной основы. Предпочтительно указанная конфетная основа содержит от приблизительно 0,05% до приблизительно 2,5% производного ксантина, более предпочтительно от приблизительно 0,1% до приблизительно 1% производного ксантина. Предпочтительно кондитерская масса содержит количество производного ксантина, достаточное для доставки от приблизительно 1 мг до приблизительно 150 мг производного ксантина на отдельную единицу кондитерского изделия, более предпочтительно от приблизительно 5 мг до приблизительно 100 мг, даже более предпочтительно от приблизительно 10 мг до приблизительно 50 мг производного ксантина на отдельную единицу кондитерского изделия. Более предпочтительно указанная конфетная основа содержит от приблизительно 22,5 до приблизительно 27,5 мг кофеина на отдельную единицу кондитерского изделия.
Не желая быть привязанными к теории, производные ксантина, в частности кофеин, в присутствии пищевой органической кислоты возможно может образовывать органические соли производных ксантина. Кофеин в присутствии лимонной кислоты, например, может образовывать цитрат кофеина. Такие органические соли производных ксантина, как полагают, имеют скорость диссоциации в воде, превышающую скорость диссоциации в воде самих производных ксантина. Органические соли производных ксантина внутри конфетной основы могут уменьшать стабильность указанной конфетной основы во время производства и хранения. Конфетная основа может стать мягкой, потрескаться, она может стать матовой, липкой и со временем стать клейкой. Такие изменения могут не только влиять на внешний вид конфетной основы, но аналогично могут изменять органолептические свойства конфетной основы. Не желая быть привязанными к теории, наличие фруктозы внутри конфетной основы может вызывать впитывание водяных паров во время хранения указанной конфетной основы. Кондитерское изделие можно хранить в течение месяцев и поэтому, так как содержание влаги в указанной конфетной основе повышается, степень взаимодействия солей ксантина с другими ингредиентами внутри конфетной основы также может повышаться. Неожиданно было обнаружено, что в конфетной основе, содержащей сахарные основы, пищевые органические кислоты, производные ксантина, уровни фруктозы ниже приблизительно 1,9% по массе указанной конфетной основы могут повышать стабильность конфетной основы путем, по меньшей мере, частичного уменьшения впитывания влаги и путем, по меньшей мере, сохранения физической стабильности, вкуса и вкусового профиля.
2. ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ МАССЫ
Кондитерская масса в соответствии с настоящим изобретением может иметь любую форму выполнения, при условии содержания конфетной основы, как описано в данной заявке. Предпочтительными формами выполнения являются карамельные изделия, конфеты с твердой и/или жидкой начинкой и леденцы. Кондитерская масса в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно имеет вид конфеты с начинкой, содержащей от приблизительно 60% до приблизительно 95%, предпочтительно от приблизительно 75% до приблизительно 85% конфетной основы и от приблизительно 5% до приблизительно 40%, предпочтительно от приблизительно 15% до приблизительно 25% начинки, по массе конфеты с начинкой.
Начинка конфеты с начинкой может быть твердой, в частности порошкообразной, или жидкой, включая формы промежуточной консистенции, такие как пастообразные, гелиевые или формы жевательных резинок. Предпочтительно жидкость представляет собой неводную начинку, содержащую воду в количествах меньше чем приблизительно 10%, предпочтительно меньше чем приблизительно 8%, даже более предпочтительно меньше чем приблизительно 6% по массе начинки.
Начинка предпочтительно может содержать полярную пищевую жидкость. Как используется в данной заявке, "полярная пищевая жидкость" включает вещества, которые являются жидкими при комнатной температуре (25°С), которые являются полярными по природе на молекулярном уровне (т.е. имеют "позитивный" и "негативный" полюса, в зависимости от электростатической природы атомов, которые составляют молекулу) и которые являются пищевыми (т.е. у которых отсутствуют известные токсикологические побочные эффекты и которые разрешены для употребления людьми в пищевых продуктах и лекарственных средствах). Приемлемые примеры полярных пищевых жидкостей, полезных в данной заявке, включают воду, низкомолекулярные спирты, многоатомные спирты и их смеси, предпочтительно многоатомные спирты. Неограничивающие примеры многоатомных спиртов, приемлемых для использования в данной заявке, включают глицерин, низкомолекулярные (т.е. имеющие молекулярную массу менее чем 1000) полиэтиленгликоли, пропиленгликоль и их смеси, предпочтительно глицерин. Начинка в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно содержит от приблизительно 30% до приблизительно 95% полярной пищевой жидкости или ее смеси по массе начинки, более предпочтительно от приблизительно 40% до приблизительно 90% и более предпочтительно от приблизительно 50% до приблизительно 85%, даже более предпочтительно от приблизительно 40% до приблизительно 60% по массе начинки.
Начинка дополнительно может содержать сыпучий подсластитель, такой как сахар, для улучшения вкусовой привлекательности начинки. Начинки могут содержать от приблизительно 5% до приблизительно 80%, предпочтительно от приблизительно 30% до приблизительно 75% в пересчете на сухой остаток по массе сыпучего подсластителя. Предпочтительный источник подсластителя представляет собой кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, который, будучи коммерчески доступным как приблизительно 80% твердых веществ, которые сбалансированы, по существу, водой, может также обеспечивать при применении некоторое или даже все количество воды, которое является необходимым для водных начинок. Составы, не содержащие сахар, а содержащие сахарный спирт, такой как сорбит или ксилит, могут быть также использованы в комбинации с искусственными или природными высокоинтенсивными подсластителями; неограничивающими примерами высокоинтенсивных подсластителей являются сахарин натрия, ацесульфам калия, аспартам и сукралоза.
Начинка может необязательно дополнительно содержать один или больше загустителей. Загустители для использования в данной заявке должны быть приемлемыми для употребления людьми. Неограничивающие примеры приемлемых загустителей включают ксантановую камедь, каррагенан и его производные, геллановую камедь, гидроксипропилметилцеллюлозу, смолу склероций и ее производные, пуллулан, рамзановую камедь, велановую камедь, коньяк, курдлан, карбомер, альгин, альгиновую кислоту, альгинаты и их производные, гидроксиэтилцеллюлозу и ее производные, гидроксипропилцеллюлозу и ее производные, производные крахмал фосфата, гуаровую камедь и ее производные, крахмал и его производные, сополимеры ангидрида малеиновой кислоты с алкенами и их производные, сополимеры этиленгликоля и пропиленгликоля, длинноцепочечные спирты, такие как бегениловый спирт, полоксамеры и их производные, полиакрилаты и их производные, метилцеллюлозу и ее производные, этилцеллюлозу и ее производные, агар и его производные, гуммиарабик и его производные, пектин и его производные, хитозан и его производные, высокомолекулярные полиэтиленгликоли, такие как полиэтиленгликоли (молекулярная масса 10,000 и более), камедь карайи, камедь бобов рожкового дерева, натто камедь, сополимеры винилпирролидона с алкенами, трагакантовую камедь, полиакриламиды, производные хитина, желатин, бетаглюкан, декстрин, декстран, циклодекстран, метакрилаты, микрокристаллическую целлюлозу, поликватерниумы, фурцелларановую смолу, гхатти камедь, смолу подорожника, смолу айвы, тамариндовую смолу, камедь лиственницы, камедь тара, тальк, каолин, бентонитовую глину, целлюлозу, коллоидную двуокись кремния и их смеси. Предпочтительными являются ксантановая камедь, каррагенан и его производные, геллановая камедь, гидроксипропилметилцеллюлоза, смола склероций и ее производные, пуллулан, рамзановая камедь, велановая камедь, коньяк, курдлан, карбомер, альгин, альгиновая кислота, альгинаты и их производные, гидроксиэтилцеллюлоза и ее производные, гидроксипропилцеллюлоза и ее производные, производные крахмал фосфата, гуаровая смола и ее производные, крахмал и его производные, сополимеры ангидрида малеиновой кислоты с алкенами и их производные, целлюлозная камедь и ее производные, полоксамеры и их производные, желатин и их смеси. Более предпочтительными являются ксантановая камедь, каррагенан и его производные, геллановая камедь, гидроксипропилметилцеллюлоза, желатин и их смеси, еще более предпочтительно ксантановая камедь.
Начинка в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно содержит от приблизительно 0,001% до приблизительно 10% загустителя по массе начинки. Более предпочтительно начинка содержит загуститель в количестве от приблизительно 0,01% до приблизительно 5%, даже более предпочтительно от приблизительно 0,01% до приблизительно 2,5% и даже более предпочтительно от приблизительно 0,01% до приблизительно 1%.
Если кондитерская масса в соответствии с настоящим изобретением представляет собой конфету с жидкой начинкой, то указанная конфета с начинкой предпочтительно содержит охлаждающий агент, нагревающий агент или их смесь. Более предпочтительно указанный охлаждающий агент и нагревающий агент находятся в отдельных и изолированных областях в конфете с начинкой. Даже более предпочтительно указанная конфетная основа содержит охлаждающий агент, а указанная начинка содержит нагревающий агент. Охлаждающий агент и нагревающий агент уменьшают восприятие производных ксантина, в частности горечь кофеина, не только путем маскировки горечи, но дополнительно путем уменьшения способности потребителей к фактическому обнаружению кофеина. Путем физического разделения пиковых воздействий охлаждающего агента и нагревающего агента, однако общий органолептический эффект продукта существенно улучшен.
Охлаждающие агенты, приемлемые в настоящем изобретении, описаны в WO 97/06695. Предпочтительными для использования в данной заявке являются физиологические охлаждающие агенты, выбранные из группы, состоящей из ментола, масла перечной мяты, N-замещенных-п-ментан-3-карбоксамидов, ациклических третичных и вторичных карбоксамидов, 3-1-ментоксипропан-1,2-диола, мономентил глутарата и их смесей. Карбоксамидами, которые, как обнаружено, являются наиболее полезными, являются карбоксамиды, описанные в патенте США № 4,136,163, выданном 23 января 1979 г. Watson et al., и в патенте США № 4,230, 688, выданном 28 октября 1980 г. Rowsell et al. Карбоксамиды, описанные в патенте США № 4,136,163, представляют собой N-замещенные-п-ментан-3-карбоксамиды, такие как N-этил-п-ментан-3-карбоксамид, коммерчески доступный как WS-3 от Wilkinson Sword. Карбоксамиды, описанные в патенте США № 4,230,688, представляют собой определенные ациклические третичные и вторичные карбоксамиды, такие как триметилизопропилбутанамид, коммерчески доступный как WS-23 от Wilkinson Sword. Более предпочтительными для использования в данной заявке являются мономентил глутарат, N-этил-п-ментан-3-карбоксамид, триметил изопропил бутанамид и их смеси, еще более предпочтительно мономентил глутарат, коммерчески доступный как Cooler-2 от IFF (Нидерланды). Предпочтительное количество охлаждающих агентов составляет приблизительно от 0,001 до приблизительно 10%, предпочтительно от приблизительно 0,01 до приблизительно 5%, более предпочтительно от приблизительно 0,01 до приблизительно 2%, еще более предпочтительно от приблизительно 0,01 до приблизительно 0,5% по массе конфеты с начинкой.
Баланс охлаждающего состава может быть получен путем использования приемлемого соответствующего носителя, такого как вода, пропиленгликоль или сыпучий подсластитель, более подробно описанный ниже. Охлаждающий состав может дополнительно содержать нагревающий агент, как описано в данной заявке, при условии, что преобладающим эффектом будет охлаждение.
Нагревающие агенты, приемлемые для использования в объеме настоящего изобретения, содержат н-бутиловый эфир ванилинового спирта, н-пропиловый эфир ванилинового спирта, изопропиловый эфир ванилинового спирта, изобутиловый эфир ванилинового спирта, н-аминоэфир ванилинового спирта, изоамиловый эфир ванилинового спирта, н-гексиловый эфир ванилинового спирта, метиловый эфир ванилинового спирта, этиловый эфир ванилинового спирта, гингерол, шогаол, парадол, зингерон, капсаицин, дигидрокапсаицин, нордигидрокапсаицин, гомокапсаицин, гомодигидрокапсаицин, этанол, изопропиловый спирт, изоамиловый спирт, бензиловый спирт, хлороформ, эвгенол, коричное масло, коричный альдегид, их производные фосфатов или их смеси. Перечисленные производные фосфатов являются производными, описанными в WO 97/02273. Коммерческим примером приемлемого нагревающего агента для применения в данной заявке является Optaheat (Symrise, Germany). Баланс нагревающего состава может быть получен путем использования приемлемого соответствующего носителя, такого как вода, пропиленгликоль или сыпучий подсластитель, более подробно описанные ниже. Нагревающий состав дополнительно может содержать охлаждающий агент, как описано в данной заявке, при условии, что преобладающим эффектом будет нагревание.
Приемлемое количество нагревающего агента составляет от приблизительно 0,001 до приблизительно 10%, предпочтительно от приблизительно 0,005 до приблизительно 5%, более предпочтительно от приблизительно 0,01 до приблизительно 1%, более предпочтительно от приблизительно 0,01% до приблизительно 0,5% по массе указанной конфеты с начинкой.
Кондитерская масса в соответствии с настоящим изобретением может дополнительно содержать ароматизатор. Как используется в данной заявке, термин "ароматизатор" означает такие ароматические эссенции и эквивалентные синтетические ингредиенты, которые добавляют к ароматизирующему составу с основной целью - обеспечить вкусовой оттенок кондитерского продукта. Он исключает нагревающий агент и охлаждающий агент, которые описаны выше. Ароматизаторы, которые хорошо известны в кондитерской области, могут быть добавлены к ароматизирующим составам в соответствии с настоящим изобретением. Такие ароматизаторы могут быть выбраны из синтетических ароматизирующих жидкостей и/или масел, полученных из листьев, цветов, плодов растений и т.д. и их комбинаций. Примеры ароматизирующих жидкостей включают: искусственные, природные или синтетические фруктовые ароматизаторы, такие как лимонное, апельсиновое, банановое, виноградное, лаймовое, абрикосовое и грейпфрутовое масла и фруктовые эссенции, включая яблочную, клубничную, вишневую, апельсиновую, ананасовую и т.д.; ароматизаторы, полученные из бобов и орехов, таких как кофе, какао, кола, арахис, миндаль и т.д.; и ароматизаторы, полученные из корней, таких как лакрица или имбирь. Количество используемого ароматизатора обычно выбирают, исходя из таких факторов, как тип ароматизатора, тип основы и желаемая интенсивность. В общем, могут быть использованы количества, составляющие вплоть до приблизительно 4% по массе кондитерской массы, предпочтительно количества от приблизительно 0,1% до приблизительно 1% по массе состава.
3. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА
Настоящее изобретение дополнительно относится к способу непрерывного производства кондитерской массы, содержащей конфетную основу. Способ включает стадии получения жидкого исходного материала, содержащего одну или больше сахарных основ и воду; удаления, по меньшей мере, части воды из указанного жидкого исходного материала с формированием конфетной основы; непрерывного формирования по существу плоского листа указанной конфетной основы на роликовом ленточном транспортере; при этом указанный по существу плоский лист указанной конфетной основы содержит переднюю и заднюю поверхности, причем указанная задняя поверхность контактирует с указанным роликовым ленточным транспортером; добавления к передней поверхности указанного по существу плоского листа конфетной основы одной или больше пищевых органических кислот. Указанный по существу плоский лист конфетной основы затем непрерывно сгибают и прокатывают, затем формируют в жгут и, в заключение, экструдируют через шнек. Кондитерское изделие, полученное в соответствии с данным способом, предпочтительно является кондитерским изделием с начинкой.
Под "по существу" плоским листом конфетной массы подразумевают лист, имеющий, по меньшей мере, 80%, предпочтительно 90%, более предпочтительно 99%, однородной толщины, где указанную толщину измеряют как расстояние между указанными передней и задними поверхностями. Термин "плоский", как используется в данной заявке, является синонимом "горизонтальный", "ровный", "лежащий в плоскости" и "планарный".
Один или более по существу плоских листов конфетной массы могут быть сформированы на одном и том же роликовом ленточном транспортере. Толщина указанного по существу плоского листа конфетной массы составляет от приблизительно 2 мм до приблизительно 25 мм, предпочтительно от приблизительно 5 мм до приблизительно 20 мм.
Пищевые органические кислоты могут быть добавлены различными способами. Пищевые органические кислоты могут быть распылены на, по меньшей мере, часть указанного по существу плоского листа конфетной массы. Альтернативно, пищевые органические кислоты могут быть добавлены путем прикапывания, впрыскивания, опрыскивания, вспенивания, рассеивания, распыления, инъекции или орошения над, по меньшей мере, частью листа. Любые такие способы могут также быть скомбинированы в одной и той же непрерывной производственной линии. Предпочтительный способ может зависеть от того, находятся ли пищевые органические кислоты в порошкообразной, инкапсулированной, жидкой или промежуточной форме, такой как паста и/или крем. Пищевые органические кислоты могут быть добавлены непрерывно или через промежутки, одна или больше пищевых органических кислот могут быть добавлены на переднюю поверхность указанного листа, в то время как одна или более пищевых органических кислот могут быть добавлены на заднюю поверхность.
4. УПАКОВКА
Кондитерские массы в соответствии с настоящим изобретением содержат конфетную основу повышенной стабильности. Не желая быть привязанными к теории, полагают, что при наличии уровней фруктозы меньше чем приблизительно 1,90% конфетная основа является более стабильной и менее липкой благодаря уменьшенной степени гигроскопичности по сравнению с конфетной основой, содержащей более высокие уровни фруктозы.
Поскольку кондитерские массы по данной заявке имеют повышенную стабильность и сопротивление к впитыванию влаги во время хранения, дополнительное осуществление настоящего изобретения включает упакованную кондитерскую массу, содержащую, по меньшей мере, одну кондитерскую массу, содержащую конфетную основу, при этом указанная конфетная основа содержит одну или больше сахарных основ, по меньшей мере, одну пищевую органическую кислоту и меньше чем 1,90% фруктозы по массе указанной конфетной основы, и упаковку для вмещения указанной кондитерской массы. Указанную упакованную кондитерскую массу можно хранить при различных условиях окружающей среды.
-2
-2
-2
-2
-2
-2
-2
Упаковка, содержащая указанную кондитерскую массу в соответствии с данным изобретением, может быть определена по скорости проникновения водяных паров (WVTR) в соответствии с измерениями, приведенными в "Standard Test Method for Water Vapor Transmission Rate Through Plastic Film and Sheeting Using a Modulated Infrared Sensor", ASTM-F1249. Данный способ тестирования включает процедуру определения скорости проникновения водяных паров через гибкий упаковочный материал. Кратко, способ включает сушильную камеру, которую отделяют от влажной камеры, имеющей известную температуру и влажность, пленкой из материала, подлежащего тестированию. Сушильная камера и влажная камера составляют диффузор, который закупоривают тестовой пленкой. Диффузор помещают в испытательную станцию, где сушильную камеру и верхнюю часть пленки продувают сухим воздухом. Пары воды, диффундировавшие через пленку, смешивают с воздухом и переносят в инфракрасный датчик модулированного давления. Данный датчик измеряет часть инфракрасной энергии, поглощенной водяными парами, и производит электрический сигнал, амплитуда которого пропорциональна концентрации водяных паров. Данный сигнал затем сравнивают с электрическими сигналами, произведенными калибровочными пленками с известной скоростью проникновения. Скорость проникновения тестовой пленки окончательно рассчитывают, исходя из скорости проникновения пленок-стандартов. Способ применим для листов и пленок толщиной до 3 мм, состоящих из однослойных или многослойных синтетических или природных полимеров и фольги, включая покрытые материалы. Данный способ обеспечивает скорость потока водяных паров (WVTR) перпендикулярно к поверхности, в стационарных условиях, на единицу площади. Принятой единицей WVTR является г/м/24 ч. Тестовые условия, которые должны быть указаны, представляют собой температуру и относительную влажность, последняя представляет собой разность значений относительной влажности по всему образцу. Упаковка в соответствии с данным изобретением предпочтительно имеет скорость проникновения водяных паров от приблизительно 6,0 г·м/24 ч до приблизительно 0,005 г·м/24 ч, измеренную при 38°С/90% относительной влажности. Предпочтительно упаковка имеет скорость проникновения водяных паров от приблизительно 0,9 г·м/24 ч до приблизительно 0,005 г·м/24 ч, более предпочтительно от приблизительно 0,85 г·м/24 ч до приблизительно 0,075 г·м/24 ч/.
-2
-2
-2
Приемлемые упаковки для применения в настоящем изобретении представляют собой упаковки, содержащие один, два или три слоя материала. В одном осуществлении в соответствии с настоящим изобретением упаковка представляет собой двухслойный ориентированный полипропилен, каждый слой имеет толщину 20 микрон. Слои ламинированы вместе отдельным способом. Теоретическая скорость проникновения водяных паров при 38°/90% влажности составляет приблизительно 3,69 г·м/24 ч. В другом осуществлении настоящего изобретения упаковка содержит один слой ориентированного полипропилена и второй слой полипропилена. Второй слой полипропилена подвергают процессу, при котором несколько микрон алюминия наносят на его поверхность посредством методики осаждения паров, известной специалистам в данной области техники. Теоретическая скорость проникновения водяных паров при 38°/90% влажности составляет приблизительно 0,88 г·м/24 ч. В другом осуществлении настоящего изобретения упаковка имеет трехслойную структуру. Полиэтилентерефталат ламинирован на твердую пленку алюминия, которая дополнительно ламинирована на слой полиэтилена. Теоретическая скорость проникновения водяных паров при 38°/90% влажности составляет приблизительно 0,01 г·м/24 ч.
-2
В дополнительном осуществлении, упаковка представляет собой двухслойную упаковку, имеющую слой полипропилена и слой полиэтилена. Теоретическая скорость проникновения водяных паров при 38°/90% влажности составляет приблизительно 4,02 г·м/24 ч.
В дополнительном предпочтительном осуществлении указанная, по меньшей мере, одна кондитерская масса, упакованная в упаковку в соответствии с настоящим изобретением, содержит конфетную основу, при этом указанная конфетная основа дополнительно содержит одно или больше производных ксантинов, предпочтительно, кофеин.
-2
-2
В другом предпочтительном осуществлении настоящего изобретения упакованная кондитерская масса содержит конфетную основу, при этом указанная конфетная основа содержит по массе указанной конфетной основы количество фруктозы больше чем 0%, но меньше чем приблизительно 1,90%; от приблизительно 0,01% до приблизительно 5% кофеина; от приблизительно 0,1% до приблизительно 5% лимонной кислоты, и упаковка содержит первый и второй слои ориентированного полипропилена, причем второй слой имеет несколько микрон алюминия, нанесенного на его поверхность таким образом, что скорость проникновения водяных паров упаковки составляет от приблизительно 0,005 г·мза 24 часа до приблизительно 6 г·м за 24 часа.
5. ПРИМЕРЫ
5.1 Кондитерское изделие с начинкой:
Кондитерская масса с начинкой
Описание веществ
% мас.
Глицерин
55,975
Сироп глюкозы (80% твердых веществ)
30,00
Сахароза
10,00
Безводная лимонная кислота
3,00
Ксантановая камедь
0,25
Антоцианины (красители)
0,15
Нагревающий агент: ОРТАНЕАТ
0,15
Экстракт гуараны (10% кофеина)
0,125
Безводный таурин
0,10
Ароматизаторы
0,25
100,00
Инструкции по изготовлению
Глицерин взвешивают при комнатной температуре в приемлемом сосуде. Добавляют порошки антоцианинов, таурина и гуараны и смешивают до получения дисперсии. Затем добавляют ксантиновую камедь и смешивают до получения дисперсии. Сироп глюкозы предварительно нагревают при 40°С и добавляют к смеси, которую затем перемешивают и нагревают до 80°С. После прекращения нагревания, добавляют сахарозу и лимонную кислоту и смешивают до растворения. Окончательно, добавляют ароматизаторы и нагревающий агент и смешивают в течение 10 минут.
Приемлемые сосуды для изготовления составов начинок должны быть выполнены из нержавеющей стали или другого пищевого приемлемого материала, который может быть легко нагрет и охлажден. В идеале сосуды для смешивания должны иметь скребковые мешалки, а также мешалку со средними/большими сдвиговыми усилиями. Приемлемые мешалки с большими сдвиговыми усилиями включают статические встроенные мешалки, струйные мешалки, такие как произведенные Ika GmbH, или роторно-статорные мешалки, такие как произведенные Silverson Inc. Необходимо принимать меры предосторожности при использовании мешалок с большими сдвиговыми усилиями, поскольку псевдопластичные полимеры не распадаются на низкомолекулярные компоненты.
Состав оболочки
Описание веществ
Перед обработкой
После обработки
% мас.
% мас.
Сахароза
48,5537
48,5537
Жидкая глюкоза
55,8578
46,5487
Питьевая вода
16,2166
2,4300
Безводная лимонная кислота
1,2000
1,2000
Безводный кофеин
0,7781
0,7781
Охлаждающий агент: Cooler-2
0,3000
0,3000
Предварительно смешанная смесь ароматизаторов
0,1900,
0,1900
125,4227
Потери при переработке/потеря влаги/потеря летучих веществ
-25,4227
Всего
100,0000
100,0000
Инструкции по изготовлению
Предварительный раствор кофеина получают путем смешивания 5% безводного порошкообразного кофеина с водой при 50°С с получением прозрачного раствора.
Сахарозу, жидкую глюкозу, воду и раствор кофеина взвешивают и предварительно перемешивают до гомогенного состояния. Смесь предварительно обрабатывают при 10°С и фильтруют для удаления примесей. Раствор, содержащий растворенные глюкозу/сахарозу/кофеин, фильтруют для удаления примесей и закачивают в основной варочный аппарат. Смесь обрабатывают при приблизительно 45°С и распределяют в расширительную камеру для испарения. Такой жидкий исходный материал подают в вакуумную камеру при -0,92 бар минимум для удаления дополнительной воды, полученная в результате конфетная масса должна содержать не меньше 3% воды. Жидкую конфетную массу при 145°С затем подают во встроенную мешалку с большими сдвиговыми усилиями, где ароматизаторы и необязательные жидкие ингредиенты могут быть введены путем инъекции при помощи калиброванных насосов-дозаторов.
Конфетную массу затем распределяют на движущемся ленточном транспортере из нержавеющей стали для получения по существу плоского листа при контролированной температуре, тонкую пленку воска используют для обеспечения хорошего распределения массы, поступающей с охлаждающего ленточного транспортера. Поскольку ленточный транспортер переносит лист конфетной массы вперед, конфетная масса равномерно распределяется при помощи зафиксированного тефлонового валика для обеспечения хорошего температурного распределения. Безводную лимонную кислоту наносят на переднюю поверхность листа конфетной массы при помощи калибровочного шнека. Лист конфетной массы затем загибают с любой стороны при помощи тефлоновых скребков таким образом, чтобы внешние края были подогнуты и улавливали нанесенную лимонную кислоту. Такое сгибание повторяют еще раз до получения конфетной массы, имеющей температуру от приблизительно 80°С до приблизительно 90°С.
Конфетную массу переносят на вертикальную катальную машину, также известную, как калибровочно-вертикальная машина, в двухшнековый экструдер, предварительно нагретый до 85°С. Двухшнековый экструдер позволяет одновременную экструзию конфетной массы и жидкой начинки в непрерывный жгут. Жгут подают в перфорационное оборудование для формирования капель. Для предотвращения прилипания конфетной массы и/или капель к перфорационному оборудованию применяют тальк. Капли охлаждают на охлаждающем ленточном транспортере, проходящем через туннельный охладитель для получения конечной консистенции для сортировки и упаковки.
Процентное содержание фруктозы по массе кондитерского изделия в пересчете на сухой остаток составляет приблизительно 0,7%.
5.2 Карамельные кондитерские изделия.
Состав конфетной основы
Описание веществ
Перед приготовлением
После приготовления
% мас.
% мас.
Сахароза
59,7927
59,7927
Жидкая глюкоза
43,6740
34,9392
Питьевая вода
16.2166
2,8000
Безводная лимонная кислота
1,2000
1,2000
Охлаждающий агент: Cooler-2
0,3000
0,3000
Ароматизатор
0,1900
0,1900
122,1514
Потери при переработке/потеря влаги/потеря летучих веществ
-22,1514
Всего
100,0000
100,0000
Инструкции по изготовлению
Предварительный раствор кофеина получают путем смешивания 5% безводного порошкообразного кофеина с водой при 50°С с получением прозрачного раствора.
Сахарозу, жидкую глюкозу, воду и раствор кофеина взвешивают и предварительно смешивают до гомогенного состояния. Смесь предварительно обрабатывают при 110°С и фильтруют для удаления примесей. Раствор, содержащий растворенные глюкозу/сахарозу/кофеин, фильтруют для удаления примесей и закачивают в основной варочный аппарат. Смесь обрабатывают при приблизительно 145°С и распределяют в расширительную камеру для испарения. Такой жидкий исходный материал подают в вакуумную камеру при -0,92 бар минимум для удаления дополнительной воды, полученная в результате конфетная масса должна содержать менее 3% воды. Жидкую конфетную массу при 145°С затем подают во встроенную мешалку с большими сдвиговыми усилиями, где ароматизаторы и необязательные жидкие ингредиенты могут быть введены путем впрыскивания при помощи калиброванных насосов-дозаторов.
Конфетную массу затем распределяют на движущийся ленточный транспортер из нержавеющий стали для формирования по существу плоского листа при контролированной температуре, тонкую пленку воска используют для обеспечения хорошего распределения массы, поступающей из охлаждающего ленточного транспортера. Поскольку ленточный транспортер переносит лист конфетной массы вперед, конфетная масса равномерно распределяется при помощи зафиксированного тефлонового валика для обеспечения хорошего температурного распределения. Безводную лимонную кислоту наносят на переднюю поверхность листа конфетной массы при помощи калибровочного шнека. Лист конфетной массы затем загибают с любой стороны при помощи тефлоновых скребков таким образом, чтобы внешние края были подогнуты и улавливали нанесенную лимонную кислоту. Такое сгибание повторяют еще раз до получения конфетной массы, имеющей температуру от приблизительно 80°С до приблизительно 90°С.
Конфетную массу переносят на горизонтальную катальную машину, также известную как шнуровая формовочная машина, для быстрого охлаждения конфетной массы, и вытягивают в непрерывный жгут. Жгут доводят до заданного размера и подают в перфорационное оборудование для формирования капель. Для предотвращения прилипания конфетной массы и/или капель к перфорационному оборудованию применяют тальк. Капли охлаждают на охлаждающем ленточном транспортере, проходящем через туннельный охладитель для получения конечной консистенции для сортировки и упаковки. Процентное содержание фруктозы по массе кондитерского изделия в пересчете на сухой остаток составляет приблизительно 0,7%.