Фаршированные изделия повышенной пищевой ценности из мяса птицы
STUFFED PRODUCTS OF HIGH NUTRITIONAL VALUE FROM POULTRY MEAT

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве фаршированных изделий повышенной пищевой ценностииз мяса птицы.
Известен способ изготовления деликатесного продукта из мяса индейки (RU 2550648, A23L 1/315), предусматривающий использование филейной части мяса индеек и растительных компонентов для начинки. Способ включает обвалку тушек индеек, посол филе, формование рулета и термическую обработку. В качестве начинки при формовании рулета вводят следующие растительные компоненты: плоды брусники - 5 кг, оливки зеленые без косточек - 5,5 кг, ядро грецкого ореха - 4,5 кг в расчете на 100 кг продукта. Способ позволяет получать готовые продукты лечебно-профилактического и диетического питания и одновременно расширяет ассортимент продуктов из мяса индеек.
Недостатком данного способа является специфический вкус, сужающий круг потенциальных потребителей, разрушение большинства витаминов плодов брусники и оливок при термической обработке.
Известен способ приготовления изделия из птицы «Бантик от Юльича» (RU 2121802, A23L 1/315), предназначенный для приготовления фаршированных изделий из птицы и может быть использован в общественном питании и на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. В качестве исходного сырья берут ногу птицы, формируют оболочку путем отделения и выворачивания кожи, оставляя ее закрепленной на коленном суставе ноги. Полученная закрытая с одного конца коленным суставом оболочка образована кожей, обращенной своей внутренней поверхностью наружу. В обнажившейся мякоти ноги выполняют надрезы, оголяя кость, которую вырубают у основания коленного сустава, при этом мякоть оставляют закрепленной на коленном суставе. Кость, сухожилия и некоторую часть мякоти извлекают, после чего формируют оболочку из мякоти, которая соединена через коленный сустав с оболочкой из кожи, которую наполняют фаршем. Открытые концы оболочек закрывают путем заправления внутрь концевых участков кожи и мякоти. Сформированные полуфабрикаты подвергают термообработке.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является состав (рецептура) фаршированных полуфабрикатов из мяса птицы, выработанных по ТУ 9214-013-64474310-12.
Рецептура (состав) фаршированных полуфабрикатов из мяса птицы представлена в таблице 1 (ТУ 9214-013-64474310-12).
Таблица 1
Рецептура куриных кармашков (ТУ 9214-013-64474310-12)
Ингредиенты
Количество используемого сырья, кг
Голень куриная бескостная
80,0
Масло сливочное
19,5
Смесь трав «Летний сад»
0,5
В состав фаршированных полуфабрикатов из мяса птицы входит голень куриная бескостная, масло сливочное, смесь трав «Летний сад».
Недостатком заявленной рецептуры является низкая пищевая ценность готового изделия, высокое содержание насыщенных жирных кислот в готовом изделии.
Технической задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокими органолептическими показателями, повышенным содержанием пищевых волокон и минеральных веществ, низким содержанием жира. Это достигается тем, что в качестве начинки для приготовления куриных кармашков были использованы такие ингредиенты, как яблочный порошок и бразильский орех измельченный.
Технический результат достигается за счет того, что фаршированные изделия повышенной пищевой ценностииз мяса птицы, включают голень куриную бескостную, масло сливочное, смесь трав «Летний сад», а также, согласно изобретению, дополнительно содержат яблочный порошок и бразильский орех измельченный, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Голень куриная бескостная
80,0
Масло сливочное
9,9
Смесь трав «Летний сад»
0,5
Яблочный порошок
5,6
Бразильский орех измельченный
4,0
Яблочный порошок в зависимости от исходного сырья содержит разнообразные вещества: углеводы (моно-, ди-, полисахариды); азотные вещества, липиды, минеральные вещества, органические кислоты.
Наличие в яблочном порошке моносахаридов служит эффективному и быстрому их усвоению. Глюкоза необходима как источник энергии для работы мозга, фруктоза усваивается организмом медленнее, не увеличивает концентрацию сахара в крови, не вызывает кариес зубов.
Целлюлоза и гемицеллюлоза (5,0-12,6 % на продукт) участвуют в регулировании перистальтики желудочно-кишечного тракта, жизнедеятельности его микрофлоры, уменьшают риск возникновения рака кишечника. Отделение кишечного сока происходит рефлекторно, главным образом, в ответ на механическое раздражение слизистой оболочки кишечника. При активном отделении пищеварительных соков утилизация веществ пищи улучшается. Пищевые волокна имеют большое значение при профилактике сахарного диабета.
Пектиновые вещества (3,4-12,6 в % на продукт) ослабляют токсическое воздействие эндо- и экзогенных вредных веществ. В организме человека они подавляют гнилостные процессы в кишечнике и активность вредных микроорганизмов, связывают токсичные металлы (свинец, ртуть и др.), образуя нерастворимые соединения, которые затем удаляются из организма. Они оказывают воздействие на обмен и снижение холестерина в организме, метаболитами которого являются жирные кислоты.
Из минеральных веществ (1,36-2,84 % на сухое вещество) в яблочных выжимках идентифицировано наличие кальция, фосфора, калия, железа, меди, цинка. Кальций входит в состав крови, его недостаток вызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Фосфор выполняет структурные функции, является строительным блоком мембран клеток, компонентом буферной системы крови, обеспечивает содержание кислотно-щелочного равновесия. Калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осмотическое давление. Железо участвует в кроветворении, переносит кислород, входит в состав некоторых ферментов. Цинк способствует росту организма, участвует в работе металлоферментов. Медь наряду с железом необходима для образования крови.
Органические кислоты активно участвуют в обмене веществ, снижают рН среды, способствуя развитию определенного состава микрофлоры, тормозя процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. В яблочном порошке находятся янтарная, яблочная, лимонная, галактуроновая и другие кислоты, общее содержание которых составляет 1,02-7,5% на продукт.
Bertholletia
Бразильский орех (лат. ) – это один из наиболее крупных древесных орехов. Плоды дерева бертолетии имеют круглую или овальную форму с твердой деревянистой оболочкой. Размеры плодов достигают 10-15 см в диаметре и 1-2 кг по весу. Внутри ореха содержится от 8 до 24 ядер с тонкой кожистой кожурой и вкусной мякотью внутри. После опыления ядра созревают в течение 14 месяцев. Именно они идут в употребление.
Бразильские орехи достаточно полезны для работы всего организма. В них содержатся витамины (Е, D, группы В), минералы (селен, магний, кальций, цинк, фосфор, марганец, калий, железо, медь), аминокислоты и жирные кислоты (омега 3 и 6). Как и другие орехи, бразильские орехи богаты клетчаткой и белком.
Бразильский орех является лидером по содержанию такого важного микроэлемента, как селен. Именно он участвует в профилактике и лечении онкологических заболеваний груди, легких, простаты и кишечника.
Минеральный и жировой составы орехов защищают сердечную мышцу, понижают давление, нормализуют свертываемость крови и улучшают работу щитовидной железы.
Бразильские орехи благоприятно воздействуют на деятельность нервной системы, снимая депрессию, повышают устойчивость к стрессам, иммунитет, нормализуют выработку всех необходимых гормонов для улучшения репродуктивных функций, как у женщин, так и у мужчин.
Смесь специй с натуральным вкусом и ароматом укропа «Летний сад», представляет собой вкусоароматическую добавку и широко используются при производстве мясных хлебов различных видов, паштетов, продуктов в желе, рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса птицы и рубленых полуфабрикатов. В ее состав входит: специи (укроп крупного помола, чеснок, горчица, тмин), соль поваренная, мальтодекстрин, декстроза, натуральные экстракты специй (ТУ 10.89.19-008-58251238-2020).
Экспериментальные данные показали, что если использовать исходные компоненты не в рамках заявленных соотношений, то технический результат не достигается, а именно, при использовании яблочного порошка в количестве, меньше, чем 5,6 масс. %, снижается количество органических кислот, легкоусвояемых углеводов, и минеральных веществ в готовом продукте. А при содержании в рецептуре изделий из мяса птицы яблочного порошка больше, чем 5,6масс. %, ухудшаются органолептические показатели, в частности, появляется чрезмерно кислый вкус.
При использовании бразильского ореха измельченного в количестве, меньше, чем 4 масс.%, снижается количество белка, пищевых волокон, и минеральных веществ в готовом продукте. А при содержании в рецептуре изделий из мяса птицы бразильского ореха (измельченного) больше, чем 4масс.%, увеличивается массовая доля жиров, способных к прогорканию в процессе хранения.
В качестве примера конкретного выполнения произведен образец фаршированных изделий заявляемого состава компонентови повышенной пищевой ценности из мяса птицы по следующей технологической схеме.
В качестве исходного сырья берут куриную голень в количестве 80 масс. %. Куриную голень промывают и обсушивают. Далее формируют «кармашек» путем отделения мышечной ткани вместе с кожей от кости. Для этого производится разрез мышечной ткани вдоль кости. Мышечная ткань выворачивается вмести с кожей. Оголенную кость вырубают у основания сухожилия. Далее формируют «кармашек», который наполняют маслом сливочным в количестве 9,9 масс. %, яблочным порошком в количестве 5,6 масс. % и бразильским орехом (измельченным) в количестве 4 масс. %. Сверху начинку посыпают смесью трав «Летний сад» в количестве 0,5 масс. %. Открытые концы «кармашка» закрывают шпажками. Сформированные полуфабрикаты подвергают термообработке в пароконвектомате при температуре 180-200 °С, в режиме «запекание».
Органолептические показатели полуфабриката и готового продукта представлены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические показатели полуфабриката и готового продукта
Наименованиепоказателя
Содержание характеристики
Внешний вид
Голень птицы без кости с кожей, плоской формы с продольным разрезом в виде кармана, внутри начинка (масло сливочное, яблочный порошок, бразильский орех (измельченный), смесь трав в соответствие с рецептурой). Разрез соединен шпажками.
Запах и вкус
Запах в сыром виде – свойственный для доброкачественного сырья.Вкус и запах в готовом виде – свойственные данному виду продукта с выраженным яблочным ароматом и кисло-сладким привкусом, без посторонних вкуса и привкуса.
Цвет
Цвет поверхности натурального полуфабриката соответствует естественному цвету сырья. Цвет поверхности готового продукта – от светло- до темно-коричневого.
Были проведены исследования влияния яблочного порошка и бразильского ореха (измельченного) на пищевую ценность фаршированных изделий из мяса птицы. Результаты исследования представлены в таблице 3.
Таблица 3
Пищевая ценность готового продукта
Определяемый показатель
Результаты испытаний
Контрольный образец
Опытный образец
Массовая доля влаги, %
61,0±1,5
62,5±1,3
Массовая доля белка, %
24,8±1,1
25,9±1,2
Массовая доля жира, %
10,5±0,7
7,1±0,4
Массовая доля поваренной соли, %
1,5±0,2
1,5±0,3
Содержание сахаров, %
-
3,6±0,6
Содержание органических кислот, мг/кг, в т.ч.:
щавелевая кислота
-
1,2±0,1
винная кислота
-
4,4±0,3
яблочная кислота
-
20,4±0,5
лимонная кислота
-
9,7±0,3
янтарная кислота
-
20,7±0,5
уксусная кислота
-
12,5±0,4
Содержание пищевых волокон, г/100 г, в т.ч.:
следы
1,2±0,2
растворимых
0,4±0,1
нерастворимых
0,8±0,2
В результате лабораторных исследований было установлено, что введение яблочного порошка и бразильского ореха (измельченного) в состав рецептуры фаршированных изделий из мяса птицы не оказало существенного влияния на такие показатели, как массовая доля влаги, белка и поваренной соли. При этом снижение содержание жира в опытном образце составило 32,4 %, что связано с уменьшение закладки сливочного масла по рецептуре.
За счет добавление яблочного порошка в рецептуре увеличилось содержание легкоусвояемых сахаров и органических кислот (щавелевая, винная, яблочная, лимонная, янтарная, уксусная). Также в опытном образце были обнаружены растворимые и нерастворимые пищевые волокна, что связано с добавлением применяемого растительного сырья.
Определено, что по содержанию отдельных макро- и микроэлементов разработанные фаршированные изделия из мяса птицы значительно превосходят базовую рецептуру. Так, количество кальция в опытном образце превысило его содержание в контрольном образце в 1,7 раза, железа - в 1,5 раза, магния и селена - в 1,3 раза, цинка - в 1,2 раза, фосфора – на 20,5 %, кремния – на 11,2 %, калия – на 5,1 % (таблица 4).
Таблица 4
Минеральный состав готового продукта
Минеральные элементы
Результаты испытаний, мг/кг
Контрольный образец
Опытный образец
Ag
-
0,033±0,002
Au
-
0,078±0,005
Ca
71,55±6,61
124,51±8,62
Co
-
0,055±0,004
Cr
0,087±0,007
0,087±0,007
Cu
-
0,42±0,03
Fe
4,59±0,33
6,96±0,07
K
9254,21±731,87
9726,50±715,73
Mg
262,90±21,45
354,61±30,24
Mn
-
0,42±0,03
Mo
-
0,16±0,02
Na
731,61±53,45
733,29±49,32
P
2244,22±204,87
2705,40±245,63
Se
0,29±0,02
0,40±0,03
Si
5,73±0,41
6,37±0,52
Zn
13,78±1,24
17,00±1,61
Содержание хрома и натрия при этом не изменилось. Однако модификация рецептуры позволила получить продукцию с более широким перечнем отдельных микроэлементов. Так, в новой разработке выявлено содержание золота, серебра, кобальта, меди, марганца и молибдена. Известно, к примеру, что золото обладает бактерицидными свойствами, препятствует старению клеток и укрепляет иммунитет, принимает участие в процессах связывания гормонов, обладает антисклеротическим воздействием. В последние годы в научной литературе появились сведения о том, что серебро является мощным иммуномодулятором, сравнимым со стероидными гормонами. Установлено, что в зависимости от дозы, серебро может, как стимулировать, так и подавлять фагоцитоз. Под влиянием серебра повышается количество иммуноглобулинов классов А, М, G, увеличивается процентное содержание абсолютного количества Т-лимфоцитов.
Таким образом, как показывают данные таблиц 3 и 4,введение в фаршированные изделия из мяса птицы в качестве начинки, такого сырья, как яблочный порошок и бразильский орех (измельченный) позволяет обогатить их минеральными веществами, пищевыми волокнами и органическими кислотами.
Предложенная композиция фаршированных изделий из мяса птицы дает возможность:
- улучшать органолептические показатели продукции;
- создавать обогащенные изделия из мяса птицы;
- расширять ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий из мяса птицы на предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающих предприятиях
- снижение насыщенных жирных кислот в готовом изделии, за счет замены сливочного масла на измельченный бразильский орех.