Гастрономический сиртаки

Гастрономический сиртаки

Дарья Цивина о ресторанах Kefi и Twins Garden

Kefi

Шедевральный пирог тиропита

Греческий ресторан Kefi появился на месте знаменитого «Дома 12», завершившего, по словам его отца-основателя Дмитрия Борисова, свой девятилетний цикл на некой итоговой точке и давшего начало новому. Будучи одним из самых отважных и неформальных игроков ресторанного рынка, Борисов быстро и чутко реагирует на запрос целевой аудитории. За последние год-два богемно-интеллектуально-артистическая аудитория «Дома 12» и в самом деле вынуждена была подвести для себя всевозможные итоги и начать жизнь заново, так что решительное превращение почти клубного проекта в ресторан с востребованной греческой едой оказалось весьма своевременным. При этом команда проекта сохранилась, но ключевые фигуры на кухне сменились, начав игру заново и по новым правилам. Шеф-повар Kefi Евгений Докунин начинал когда-то в Ragout, после работал в Carre Blanc и «Мари Vanna» и с греческой кухней ранее никогда дела не имел. А идейным вдохновителем меню и куратором всего проекта стал грек с почти тридцатилетним московским стажем, директор по развитию Bosco di Ciliegi, светский лев и приверженец традиционных греческих ценностей в области гастрономии Константин Андрикопулос. Именно он вдохновил Евгения Докунина на творческие поиски и провел с ним изрядное время на кухне плечом к плечу, чтоб посвятить в нюансы семейной рецептуры и пропитать духом мастики, тимьяна и розмарина настолько, чтобы все блюда Kefi приобрели достоверное звучание. Каким-то невероятным образом столь странному творческому тандему это удалось. Еда в Kefi, на фоне прочих греческих открытий в Москве, кажется на удивление убедительной — и по содержанию, и по форме. Открытая, яркая, интенсивная, энергичная вкусовая палитра блюд, лаконичные, но изящные подачи, много характерных специй и приправ, которых Евгений Докунин не жалеет — в отличие от большинства своих коллег, боящихся лишний раз навлечь на себя гнев некоего собирательного гостя с Патриков, будто бы пожизненно приговоренного к больничной диете,— все это выгодно отличает Kefi от конкурентов, как и сознательный отказ от столичного гламура. В отличие от Eva, Meraki, The Greeks и Moro, Kefi не щеголяет изысканными интерьерами, экономит на креме для рук в туалетных комнатах, не боится скользкой плитки на крыльце, и в этом — еще один его верный шаг в сторону аутентичности, потому что где вы видели в тавернах Греции дизайнерские решения ведущих архитекторов с использованием дорогостоящих материалов и текстур? Все это дела московские, а Kefi смотрит на местные стереотипы «весело», в соответствии с названием. Зато и в тарелках у него полное веселье и настоящий греческий праздник. Можно смело утверждать, что в Kefi самый вкусный в Москве дзадзики (450 руб.), который смело можно заказывать как полноценный прекрасный дип (а это в московских ресторанах вещь небывалая, везде дзадзики — в лучшем случае соус, а в худшем — никчемный довесок к мезе), очень достоверный тарамасалата (450 руб.), хотя и с красной икрой, шелковистые на вкус бланшированные черри с тимьяновым медом и муссом из козьего сыра (650 руб.), которые можно есть ложкой, как салат, и честная пита с оливковым маслом (250 руб.), без всякой купеческой московской сдобности, коей грешат питы всех тематических заведений Бульварного кольца. Среди горячих закусок стоит обратить внимание на креветки саганаки со свежими томатами, сладким перцем, фетой и узо (950 руб.), хрустящие крокеты из цукини с томатным джемом и мятным йогуртом (650 руб.) и совершенно идеальный пирог тиропита (850 руб.) из хрустящего теста фило с нежнейшей пышной начинкой из сыра фета и пикантным соусом из пармезана — это блюдо по праву можно считать визитной карточкой нового ресторана, и оно точно заслуживает специального посещения. Если признание в любви к Греции можно было бы воплотить на тарелке, то оно точно оказалось бы такой вот тиропитой, не больше и не меньше. За него — мои самые эмоциональные комплименты творческому дуэту Докунина — Андрикопулоса. Ну и еще один стопроцентный хит — томленая баранья лопатка клефтико (1800 руб.) с пряными травами, мощным соусом демигляс и эталонным лимонным картофелем. А на десерт — мусс из феты с вишневым вареньем (750 руб.), демонстрирующий отличный баланс соли и сладости, мороженое из мастики (250 руб.), сорбет из оливкового масла, апельсинового и лимонного фреша (250 руб.) или сорбет из тархуна, мяты, укропа, петрушки и кинзы (250 руб.). Мощная вкусовая кода уровня сиртаки!

Twins Garden

Доминантная редиска с черной икрой

Twins Garden

Фото: Twins Garden

Первый сет команды Twins Garden, созданный после ухода братьев Березуцких, называется «Путешествие по Золотому кольцу» и посвящен гастрономическим образам российских городов. В сете представлено восемь блюд, стоит он 19 000 руб. Отдельно предусмотрен винный пейринг шеф-сомелье Светланы Ломсадзе — на выбор предлагается игровой «Спарринг вслепую» (9000 руб.), в котором гость угадывает российские вина за призовую бутылку вина, тематический пейринг «Восточное Средиземноморье» с малоизвестными винами Ливана, Израиля и Сирии (12 000 руб.) и классическое сопровождение «Только Пино» (18 000 руб.), от вин игристых до десертных. Стартует сет с образа Сергиева Посада, воплощенного в съедобной матрешке — редиске с черной икрой, редьке с морским гребешком и репки в виде желе с начинкой из краба. Этот яркий динамичный стартер сразу задает тон всему сету и определяет его стилистическую доминанту. Переславль-Залесский представляет подсоленный сиг с картофельным пончиком и икрой ряпушки. Ростов Великий символизирует съедобная жемчужина с начинкой из абалона, в окружении рагу из рапана и белых грибов. Ярославль — крошечная корейка кролика в дуэте с кроличьей грудкой, томленной в печи капустой разных сортов и маринованным кейлом. За Суздаль выступает мясо ягненка в горшочке с виртуозными низкотемпературными овощами — репой, морковью и цукини, заключенными в репу из пчелиного воска. А на десерт предлагается сказочная история о Владимире и его вишневых садах, воплощенная в муссе из вишни в хрустящей трубочке с «трюфелем» из белого шоколада. В целом сет смотрится очень уверенно (не считая явного провала с фантазийными «макаронами с сыром» на тему Костромы, явно не дотягивающими по уровню до остальных позиций). Команда Twins Garden демонстрирует отличное владение навыками сторителлинга, на котором держится любой ресторан высокой кухни, и глубокое понимание, как сделать сложную еду комфортной и вкусной (чего Twins Graden не всегда хватало прежде). Так что перспективы у мишленовского ресторана самые оптимистичные, насколько это вообще возможно в нынешних реалиях.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram