Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы
METHOD FOR PRODUCTION OF ENRICHED COOKED-AND-SMOKED SAUSAGE

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-копченых колбас.
Известны колбаса варено-копченая деликатесная высшего сорта (ГОСТ 16290) и способ ее производства, предусматривающий использование мясного сырья: говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная полужирная, грудинка свиная или шпик свиной, предварительное измельчение и посол, приготовление фарша с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку, сушку и охлаждение [1].
Недостатками его является длительность процесса производства, а также использование при составлении фарша нитрита натрия, который запрещен к применению в виде раствора согласно разделу VIII Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (TP ТС 034/2013).
Наиболее близким по техническому решению, принятому за прототип, является колбаса варено-копченая сервелат и способ ее приготовления, предусматривающий использование мясного сырья: охлажденной говядины жилованной высшего сорта, охлажденной свинины жилованной нежирной, свинины жилованной жирной в виде замороженных блоков и грудинки свиной с последующим измельчением мясного сырья, выдержкой в рассоле, составление фарша на куттере, формование батонов, осадку, термическую обработку и сушку. Изобретение позволяет получить готовый продукт со стабильными органолептическими свойствами [2].
Недостатками прототипа является использование дорогого сырья, многократность измельчения мясного сырья, а также длительная выдержка в посоле, в результате чего повышается длительность процесса производства. Кроме того, при составлении фарша используется нитрит натрия, который запрещен к применению в виде раствора.
Задачей изобретения является получение продукта высокого качества с минимальным внесением пищевых добавок, обладающим лечебно-профилактическими свойствами за счет внесения частично взамен мясного сырья гидратированной измельченной пшеницы, пророщенной на йоде и селене, удешевление производства за счет частичной замены мясного сырья растительным компонентом, повышение экономичности производственного процесса.
Технический результат - сокращение продолжительности производственного процесса за счет проведения процесса посола на стадии осадки колбасных батонов, а термообработки в универсальных термокамерах, использование для частичной замены мясного сырья гидратированной измельченной пшеницы, пророщенной на йоде и селене, что приводит к удешевлению производства и получению продукта высокого качества, обладающего лечебно-профилактическими свойствами и биологической ценностью.
Это достигается тем, что способ производства обогащенной варено-копченой колбасы включает в себя следующие стадии: подготовка мясного сырья - размораживание, разделка, обвалка и жиловка говядины и свинины, подмораживание шпика, измельчение мясного сырья - жилованной говядины и жилованной свинины на волчке, подмороженного шпика на шпикорезке, подготовка растительного компонента, которая включает очистку, мойку, проращивание пшеницы на питательной среде, обогащенной растворами селенита натрия и йодида калия, высушивание и измельчение пророщенной пшеницы, гидратирование растительного компонента и внесение ее на стадии составления фарша; приготовление фарша в мешалке с внесением добавок: соли нитритной, сахара, пряностей, фосфата пищевого, риса ферментированного; наполнение оболочек и вязка батонов, осадка, термическая обработка в универсальной термокамере, включающая подсушку, первичное копчение, сушку, вторичное копчение влажным дымом, варку; сушку и охлаждение готового продукта при следующем соотношении компонентов:
Основное сырье, кг на 100 кг:
говядина жилованная I сорта
35
свинина жилованная полужирная
35
шпик свиной
20
гидратированная измельченная пшеница, пророщенная на йоде и селене
10
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль нитритная
2000-2200
сахар-песок
200
перец черный
100
чеснок свежий
200
мускатный орех
30
фосфат пищевой
300
рис ферментированный
50
смесь воды и льда
4000
Пример осуществления способа. Производят подготовку мясного сырья - размораживание говядины и свинины, разделку, обвалку и жиловку говядины и свинины; при использовании охлажденной говядины и свинины жилованной или замороженных блоков из жилованного мяса, операции обвалки и жиловки не производят. На разделку, обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 2±2°С. Разделку, обвалку и жиловку производят по анатомическому принципу - месту расположения мышечной ткани в отрубах. Перед разделкой свиных полутуш с них снимают шпик единым пластом. Свинину жилуют на свинину жилованную с массовой долей жировой ткани 30-50% (полужирная) и свинину жилованную с массовой долей жировой ткани 50-85% (жирная). В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой до 1 кг. Жиловку говядины производят на три сорта - высший, первый и второй. При жиловке жирного мяса выделяют также жирную говядину. Жиловку свинины ведут на три сорта - нежирную, полужирную и жирную или на односортную свинину.
После обвалки и жиловки говядину жилованную I сорта и свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Шпик свиной подмораживают до температуры минус 1°С и измельчают на шпикорезке на кусочки размером 5-8 мм.
Параллельно проводят подготовку гидратированной пшеницы, пророщенной на йоде и селене. Пшеницу промывают в холодной воде при температуре 15-20°С, удаляя загрязнения, а затем заливают небольшим количеством смеси растворов, содержащей 0,2%-ный раствор селенита натрия и 0,35% йодида калия. Пшеницу проращивают при температуре 25-30°С в течение 1,5-2 суток, периодически следя за процессом проращивания зерен. Пророщенную пшеницу промывают в холодной проточной воде с температурой 15-20°С, удаляя неорганические вещества, не перешедшие в пророщенную пшеницу. Далее проводят сушку пшеницы при температуре 30-35°С в течение 12-24 часов при относительной влажности 70-75%. После сушки пшеницу измельчают на измельчителях и молотковых зернодробилках различных конструкций и просеивают через сита с магнитоуловителями. Полученную добавку взвешивают, берут в количестве, предусмотренном по рецептуре и гидратируют питьевой водой в соотношении (1:2) и перемешивают, получая однородную вязкую массу.
Далее производят составление фарша в мешалке. Говядину I сорта, измельченную предварительно на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, загружают в мешалку с добавлением нитритной соли, фосфатов и 4 кг смеси воды и льда, перемешивают 1,0-1,5 минуты, затем добавляют измельченную свинину полужирную, гидратированную измельченную пшеницу, специи и пряности, включающие сахар-песок, перец черный молотый, орех мускатный, а также чеснок свежий измельченный и рис ферментированный, и продолжают перемешивать 1-2 минуты. За 1 минуту до окончания перемешивания добавляют предварительно измельченный до 5-8 мм шпик. Общее время перемешивания составляет 8-10 минут. Температура фарша составляет не выше 10-12°С.
Готовый фарш подается в бункеры шприцов различных конструкций с применением или без применения вакуума и устройства для наложения клипс и производится формование батонов в оболочки искусственные белковые диаметром 45-65 мм; после формования и вязки батонов (наложения клипс) полученные колбасные батоны навешивают на палки и рамы или укладывают на горизонтальные рамы и подвергают осадке в течение 12-24 часов при температуре не выше 6±2°С. Сушку проводят в сушильных камерах или специальных помещениях, в которых поддерживаются нужные температурные параметры и относительная влажность воздуха. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Процесс термической обработки проводят в термокамерах с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом. Сначала проводят прогрев и подсушку колбасных батонов при температуре 55-65°С, влажности 40-60% в течение 30 минут, затем первичное копчение влажным дымом при температуре 50-60°С, влажности дымовоздушной смеси 80% в течение 10 минут. После первичного копчения производят сушку при температуре 75°С в течение 10 минут, затем вторичное копчение при температуре 42-45°С в течение 10 минут и варку при температуре 75°С до достижения в центре батона 72°С.
После термической обработки готовые колбасные батоны подвергают сушке при температуре 10-12°С и влажности воздуха 76±2% в течение 3 суток до достижения нормативного содержания массовой доли влаги.
Для приготовления колбасы варено-копченой используются компоненты в следующем соотношении, кг/100 кг несоленого сырья:
Основное сырье, кг на 100 кг:
говядина жилованная I сорта
35
свинина жилованная полужирная
35
шпик свиной
20
гидратированная измельченная пшеница, пророщенная на йоде и селене
10
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль нитритная
2000-2200
сахар-песок
200
перец черный
100
чеснок свежий
200
мускатный орех
30
фосфат пищевой
300
рис ферментированный
50
смесь воды и льда
4000
Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить готовый продукт - обогащенную варено-копченую колбасу. Выход готового продукта составляет 90-95% от массы несоленого сырья. Использование частично взамен мясного сырья гидратированной измельченной пшеницы, пророщенной на йоде и селене, позволяет уменьшить себестоимость продукта. Данный продукт рекомендуется применять разным группам населения, в частности детям школьного возраста и пожилым людям.
Выполнено в рамках Гранта РНФ №15-16-10000 ГНУ НИИММП.
Перечень источников
1. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.П. Юхневич. - Санкт-Петербург: Профессия, 2001 г., стр. 263-268.
2. RU №2212164 C1, A23L 1/317, A23L 1/314, 20.09.2003 г.