СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПРЯНИКОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF COOKED GLUTEN-FREE GINGERBREADS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Мучные кондитерские изделия являются одной из составляющих рациона питания населения, однако при целиакии (глютеновой энтеропатии) не всем можно употреблять в пищу такие изделия. Недостаточный ассортимент безлютеновых мучных кондитерских изделий, к тому же характеризующихся низким содержанием необходимых белковых веществ, отрицательно сказывается на разнообразии пищевого рациона больных целиакией, вследствие чего разработка мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности, рекомендованных для включения в аглютеновую диету приобретает все большую актуальность.
Известны различные способы приготовления безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Так, например, известно безглютеновое сахарное печенье, содержащие муку гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, разрыхлители, крахмал картофельный, воду (Патент РФ №2425547, С1 МПК A21D 13/08. Безглютеновое сахарное печенье. Козубаева Л.А., Кузьмина С.С., Вишняк М.Н. Опубл. 10.08.2011. Бюл. №22).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, являются специфические вкусовые свойства, придаваемые большим количеством гречневой муки в рецептуре.
Известно диетическое печенье, содержащее муку, сахар, жировой компонент, молочный продукт, меланж, причем в качестве муки используют безглютеновую муку из кукурузы, или семени льна, или их смеси, полученную путем измельчения ядра кукурузы и семени льна до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта (Патент РФ №2548185, С1 МПК A21D 13/08. Диетическое печенье. Бухарова Е.Н., Расмухамембетова Г.Е., Ушакова Ю.В. Опубл. 20.04.2015. Бюл. №11).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является относительно низкая пищевая и биологическая ценность, так как кукурузная мука характеризуется высоким содержанием крахмала.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривающий приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара и патоки, сгущенного молока и маргарина, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, патоки, меланжа, сухих духов разрыхлителей, формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку причем в качестве безглютенового сырья используется амарантовая мука совместно с картофельным крахмалом (Патент РФ №2569019, С1 МПК A21D 13/08. Способ производства заварных безглютеновых пряников. Жаркова И.М., Денисова Н.А. Опубл. 20.11.2015. Бюл. №32).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, являются пониженные вкусовые свойства, так как амарантовая мука в больших дозировках способна придавать изделиям ярко выраженный кормовой привкус.
Техническая задача изобретения - повышение биологической ценности безглютеновых пряников, а также обогащение их витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами; расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, предназначенных для людей с непереносимостью глютена, а также для людей, соблюдающих безглютеновую диету.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства заварных безглютеновых пряников, характеризующийся тем, что готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки амарантовой и кукурузного крахмала, муку льняную полу обезжиренную, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости, и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
мука гречневая
280,35-284,13
мука амарантовая
140,18-144,07
мука льняная полуобезжиренная
45,06-49,46
крахмал картофельный
117,65
сахар белый
284,71
патока
86,18
масло сливочное
28,82
меланж
18,82
разрыхлитель
4,71
сухие духи
2,06
вода
по расчету
Технический результат изобретения заключается в высокой биологической ценности безглютеновых пряников, а также обогащении их витаминами В1, минеральными веществами (магний, фосфор, железо), пищевыми волокнами; расширении ассортимента мучных кондитерских изделий, предназначенных для людей с непереносимостью глютена, а также для людей, соблюдающих безглютеновую диету.
Основным преимуществом гречневой муки является ее низкий показатель гликемического индекса и полное отсутствие белка глютена. В гречневой муке в 1,5-2 раза больше клетчатки, чем в пшеничной, амарантовой и рисовой муке. В гречневой муке содержится рутин, составляющей частью которого является кверцетин, предотвращающий образование раковой опухоли.
Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. Она содержит до 16% сбалансированного по аминокислотному составу белка, до 15% жиров с преобладанием омега-6. В составе амарантовых семян также весьма высокое содержание витаминов [Е, А, В1, В2, В4, С и D], макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других биологически активных веществ (фитостеролы, фосфолипиды и др.), определяющих разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки.
Доля незаменимых аминокислот в белковом составе льняной муки составляет более 75%. Нерастворимые и растворимые пищевые волокна в составе льняной муки способствуют улучшению перистальтики кишечника, адсорбируют на своей поверхности и выводят из организма всевозможные вредные для здоровья человека вещества (излишки холестерина, желчные кислоты, шлаки, токсины, соли тяжелых металлов), а также способствуют восстановлению нормального баланса полезной кишечной микрофлоры (лакто- и бифидобактерий). Описанные свойства особенно важны, так как функции кишечника при целиакии не могут выполняться в полном объеме. В льняной муке присутствует комплекс веществ, играющих весьма важную роль в естественном синтезе гемоглобина - железо, марганец, цинк, медь, витамины Е, С, В2, В3, В5, В6, биотин, В9, а также некоторые содержащиеся в льняной муке аминокислоты).
В гречневой, амарантовой и льняной муке не содержится глютен, что позволяет использовать их для создания безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Способ производства заварных безглютеновых пряников заключается в следующем.
Первоначально готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаро-паточный сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки амарантовой и кукурузного крахмала, муку льняную полуобезжиренную, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
мука гречневая
280,3-284,1
мука амарантовая
140,2-144,0
мука льняная полуобезжиренная
45,0-49,4
крахмал картофельный
117,6
сахар белый
284,7
патока
86,2
масло сливочное
28,8
меланж
18,8
разрыхлитель
4,7
сухие духи
2,0
вода
по расчету
Формование, выпечку, глазирование и выстойку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом.
Способ производства заварных безглютеновых пряников поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Готовят сахаро-паточный сироп, для этого в темперирующую машину заливают горячую воду с температурой 80°С, загружают 246,1 кг сахара и 733,3 кг патоки. Смесь сырья перемешивают до полного растворения сахара-песка, затем в нее вносят 45,6 кг сгущенного молока и 52,0 кг маргарина, перемешивают до получения однородной массы и нагревают до 60°С. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с паровой рубашкой, охлаждают до температуры не выше 60°С и готовят заварку, для чего при перемешивании постепенно вводят 205,9 кг амарантовой муки и 26,4-27,1 кг картофельного крахмала. Продолжительность замеса заварки составляет 10 мин. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную до температуры 28°С заварку последовательно вводят 205,9 кг амарантовой муки, 150,2 кг картофельного крахмала, 54,7 кг меланжа, 13,3 кг разрыхлителя и 1,18 кг сухих духов. Замес продолжают в течение 15 мин до получения хорошо перемешенного теста.
Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели качества пряников представлены в табл. 1.
Пример 2 (предлагаемый способ).
Готовят сахаро-паточный сироп, для этого в темперирующую машину заливают горячую воду (70-80°С), загружают 284,7 кг сахара и 86,2 кг патоки. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и нагревают до 65-70°С. Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°С и подают в тестомесильную машину с паровой рубашкой для приготовления заварки. Для этого на рабочем ходу машины постепенно 141 кг муки гречневой, 70,5 кг муки амарантовой и 17,6 кг кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят 141 кг муки гречневой, 70,5 кг муки амарантовой, 100 кг кукурузного крахмала, 94 кг муки льняной обезжиренной, 18,8 кг меланжа, 28,8 кг масла сливочного, 4,7 кг разрыхлителя и 2,0 кг сухих духов. Замес продолжают в течение 10-15 мин до получения однородной консистенции.
Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели качества пряников представлены в табл. 1.
Как видно из табл. 1, предложенный способ производства заварных безглютеновых пряников позволяет получить безглютеновые изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. При этом заварные безглютеновые пряники обладают высокой пищевой ценностью: при употреблении 100 г изделий средняя суточная потребность человека в белках удовлетворяется на 9,0%, в пищевых волокнах - на 5,7%, в витамине В1 - на 15,8%, магнии - на 23,6%, фосфоре - на 16,6%, железе - на 17,8%. Биологическая ценность белка предлагаемых изделий составляет 0,67, аминокислотный скор 0,83 (по лизину).
Предложенный способ производства заварных безглютеновых пряников позволяет повысить биологическую ценность безглютеновых пряников, а также обогатить их витаминами В1, минеральными веществами (магний, фосфор, железо), пищевыми волокнами; расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, предназначенных для людей с непереносимостью глютена, а также для людей, соблюдающих безглютеновую диету.