Способ получения пастообразного продукта
METHOD FOR PRODUCING PASTY PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления паст и паштетов из рыбы.
Известен способ приготовления рыбного паштета «Особый», предусматривающий бланширование печени и молок паром в течение 10-15 минут, их охлаждение, приготовление паштетной массы по рецептуре (вес.%): печень – 22,68; молоки – 67,8; лук измельченный – 7,9; перец черный молотый – 0,06; перец душистый молотый – 0,12; кориандр молотый– 0,04; соль – 1,4; тонкое измельчение, фасование, герметизацию и стерилизацию [Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. – Л., 1989, – Ч.2. – С.267–270].
Способ энергозатратный, так как предусматривает бланширование сырья и операцию стерилизации. Высокотемпературная обработка снижает пищевую ценность продукта, ухудшает его органолептические характеристики. Продукт, полученный известным способом, обладает низкими вкусовыми качествами из-за наличия жирового отстоя из печени, низкой пищевой ценностью из-за отсутствия в нем части незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов, а также нежелательного наличия холестерина.
Известен способ приготовления пастообразного рыбного продукта, включающий приготовление бинарной композиции на основе соевой белковой пасты, полученной путем влаготепловой обработки соевого зерна и крахмала при их соотношении, вес.%, равном 30:5,5 с последующим добавлением в нее бланшированной печени лососевых – 10; бланшированных молок лососевых – 45; жареного лука – 7,8; соли – 1,4; специй – 0,3. Готовят паштетную массу в соответствии с рецептурой и смешивают ее с предварительно полученной бинарной композицией – соевая белковая паста – крахмал. Затем массу подвергают тонкому измельчению, фасуют в жестяные банки и стерилизуют [Патент РФ №2223675, A23L 1/325, A23L 1/29, опубл. 2004.02.20].
К недостаткам данного способа относится трудоемкость технологического процесса получения пастообразного рыбного продукта, а также наличие технологической операции – стерилизации, в результате которой значительно снижается пищевая и биологическая ценность готового продукта.
Известен способ получения пищевой эмульсии путем термообработки рыбных молок при температуре 85 – 110° С в течение 2-45 мин, измельчения их до однородной консистенции, введения вкусовых добавок, пастеризации полученной смеси и последующей гомогенизации с одновременным введением растительного масла [Патент РФ №2110192, A23L 1/24, опубл. 10.05.1998].
Недостатком продукта, полученного указанным способом, являются его низкие антибактериальные свойства. Продукт имеет небольшой срок хранения и требует введения в его состав консервантов различного происхождения.
Также известен способ приготовления рыбной пасты, согласно которому разделанное рыбное сырье измельчают в фарш, одновременно солят, отделяют образовавшийся тузлук, промывают и отфильтровывают. Полученный продукт подвергают тонкому измельчению до получения однородной гомогенной структуры пасты во всем объеме готового продукта с одновременным внесением масла растительного, сахара, специй, пищевой соды и экстрактов растительного сырья [Патент РФ №2180483, А23В 4/023, A23L 1/325, опубл. 2002.03.20].
Использование в приготовлении продукта пищевой соды (гидрокарбонат натрия) для снижения уровня активной кислотности является существенным недостатком данного способа, поскольку, попадая внутрь организма, сода разрушает микрофлору кишечника, повышает давление, и как следствие может привести к возникновению язвы желудка. Вспенивание рыбной массы при внесении пищевой соды влечет за собой изменение структурно-механических свойств готового продукта. Продукт приобретает рыхлую, нехарактерную для паст консистенцию. Промывка и фильтрование соленого рыбного фарша приводит к вымыванию ценных макро- и микроэлементов, что снижает биологическую ценность продукта, полученного указанным способом.
Известен способ приготовления пищевого продукта на основе молок рыб, включающий размораживание молок, их бланширование в течение 10-15 мин при температуре 100-110°C, измельчение, внесение протеолитических ферментов, добавление сначала основных компонентов, а именно: соль, сахар, консерванты, растительное масло, уксусная кислота, а затем вкусовых компонентов: ароматизаторы, вареные измельченные гидробионты или соевые сливки, ферментирование в течение не более 30 минут при температуре 40-45°C, гомогенизирование, фасование и прогревание 10-15 мин при температуре 85-95°C [Патент РФ 2361462, опубл. 2009.07.20].
Недостатки этого способа заключаются в следующем: для производства продукта используют бланшированные молоки, хотя известно, что термическая обработка сырья ведет к денатурации белка, а это снижает биологическую и пищевую ценность готового продукта; ферментирование сырья протеолитическими ферментами делает предлагаемый способ трудоемким, дорогостоящим и энергозатратным; кроме того, в продукт добавляют ароматизаторы и консерванты, многие из которых являются вредными для здоровья человека.
Известен способ приготовления паштета из молок осетровых рыб, предусматривающий измельчение сырых молок, добавление манной крупы, пряностей, соли, измельченного обжаренного лука в соответствии с рецептурой, тщательное перемешивание полученной массы, фасовку, герметизацию и стерилизацию [Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. – Л., 1989. – Ч.2. – С .268 – 270].
Недостатками являются невысокие функционально-технологические свойства паштетного фарша, полученного указанным способом, нехарактерная для паштетной группы изделий консистенция, низкая биологическая ценность из-за несбалансированности липидно-кислотного состава, низкое содержание витаминов и минеральных веществ, что ограничивает применение его в рационе питания.
Техническая задача изобретения заключается в разработке способа получения пищевого пастообразного продукта из гидробионтов типа паштет с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенными структурными и органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента рыбных паштетов.
Для решения поставленной технической задачи предложен способ получения пастообразного продукта на основе фарша тилапии, толстолобика и молок радужной форели, характеризующийся тем, что бланшированные в солевом растворе филе тилапии, толстолобика и молоки радужной форели смешивают, измельчают до получения однородной массы, затем перемешивают с пассерованным и предварительно измельченным растительным сырьем – морковью, луком, а также предварительно замоченными в горячей воде крупами – манной и рисовой, яйцом, солью и специями, далее полученную смесь подвергают тонкому измельчению на куттере, полученную массу формуют в оболочку и подвергают термической обработке, готовят пастообразный продукт при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Филе толстолобика
25,2
Филе тилапии
27,8
Молоки радужной форели
20,0
Крупа манная
8,2
Рис
8,1
Лук репчатый пассерованный
2,6
Морковь пассерованная
2,5
Яйцо куриное
5,0
Соль поваренная
0,4
Перец черный молотый
0,1
Перец душистый молотый
0,1
Техническим результатом изобретения является получение пастообразного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенными структурными и органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента рыбных паштетов.
Способ получения пастообразного продукта на основе фарша тилапии, толстолобика и молок радужной форели иллюстрируется технологической схемой, представленной на фиг. 1, и осуществляется следующим образом.
Для производства пастообразного рыбного продукта (паштета рыбного «Радужный») в качестве основного рыбного сырья использовали филе тилапии и толстолобика категории А или Б, а также молоки радужной форели, полученные при разделке рыбы.
Выбор этих видов сырья для производства пастообразных продуктов обусловлен доступностью и невысокой стоимостью этих сырьевых источников, в том числе с получением ценных белковых продуктов разделки.
Содержание белка в молоках радужной форели составляет 12-17 г / 100 г продукта.
Подготовка основного рыбного сырья заключалась в следующем: филе тилапии, толстолобика и молоки форели размораживали на воздухе при температуре tв =8-15 °С, до tц не выше минус 1°С (также возможно использование и охлажденного сырья с температурой от +2 до +6°С), промывали в проточной или сменяемой воде с температурой не выше 20 °С, при массовом соотношении воды и рыбного сырья 3:1.
Бланширование проводили путем погружения филе рыбы и молок радужной форели в горячий солевой раствор плотностью 1,0 – 1,02 г/см3. Продолжительность бланширования составляла 5-10 минут.
Сырье, прошедшее термическую обработку, направляли на стекание и охлаждение до температуры в толще рыбного филе и молок 15-20 °С.
Приготовление фарша из выше описанного сырья производили путем измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм до тонкой однородной пастообразной массы.
Крупу манную и рис бланшировали в течение 5-8 мин. Во избежание образования слипшейся массы крупу промывали проточной водой с температурой не выше 20 °С и подвергали стеканию в течение 15-20 мин.
Морковь мыли, очищали и резали на кусочки с гранями 3 – 5 мм длиной 30-40 мм. После чего ее пассеровали на растительном масле в течение 8 мин при температуре 120 °С. После стекания масла с поверхности морковь измельчали на волчке и направляли на смешивание.
Лук репчатый промывали холодной водой и нарезали кружками толщиной 3-5 мм. Затем пассировали на растительном масле в течение 7 мин при температуре 120 °С. После стекания растительного масла также предварительно измельчении на волчке и направляли на смешивание с остальными рецептурными ингредиентами.
Все оставшиеся ингредиенты согласно рецептурной композиции направляли в фаршемешалку для перемешивания.
Тонкое измельчение полученной массы проводили на куттере в течение 4-8 мин. Температура по окончании процесса измельчения не должна превышать 5-10 °С.
Готовят пастообразный продукт на основе фарша тилапии, толстолобика и молок радужной форели при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг готового продукта:
Филе толстолобика
25,2
Филе тилапии
27,8
Молоки радужной форели
20,0
Крупа манная
8,2
Рис вареный
8,1
Лук репчатый пассерованный
2,6
Морковь пассерованная
2,5
Яйцо куриное
5,0
Соль поваренная
0,4
Перец черный молотый
0,1
Перец душистый молотый
0,1
Полученную паштетную массу формовали в оболочку и загружали в котел для осуществления термической обработки посредством варки в воде при температуре 90 – 100 °С до температуры в центре паштетного батона 70±2 °С.
Выход готового продукта составил 100%.
Анализ технологического процесса показал, что продукт характеризуется высоким стабильным выходом и минимальными потерями. Молоки радужной форели в значительной степени полезны в повышении эффективности процесса за счет обеспечения стабильности пищевых систем. Более того, в составе форелевых молок содержится много аминокислот (в основном незаменимые), которые особо важны для растущего детского организма и в период вынашивания ребенка. Из-за малого количества калорий (в 100 г продукта содержится 95–100 ккал) рекомендуются для включения в обыденный рацион худеющих людей.
Филе толстолобика в первую очередь рассматривается как источник рыбьего жира и ценного белка, при чем толстолобик – это единственный представитель пресноводных, содержащий рыбий жир. Мясо толстолобика принадлежит к разряду диетической пищи. В 100 г сырого филе содержится не больше 90 ккал, а запасы жиров не дотягивают и до 1 грамма. Почти не содержится в рыбе углеводов, зато белков на 100 г продукта содержится больше 19 г. Качество протеинов, содержащихся в мясе этой рыбы, даже превышает ценность молочного протеина. Говоря о протеинах, нельзя не упомянуть об аминокислотах, а их в мясе рыбы также очень много. Например, в 100 г филе содержится 9 г полезнейшего для человека лизина, более 3 г метионина и чуть больше 1 г триптофана. Это делает продукт ценным в рационе культуристов.
Для углубленной характеристики показателей биологической ценности рыбных продуктов целесообразно применять расчеты аминокислотных скоров (АС), коэффициентов различия аминокислотных скоров (КРАС) и биологической ценности (БЦ).
Результаты расчетов приведены в таблице 1.
Как показали расчеты, разработанный продукт содержит полный набор незаменимых аминокислот.
Коэффициент различия аминокислотного скора, показывающий на избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические цели, минимален.
Таблица 1 – Биологическая ценность пастообразного продукта
Наименование образца
КРАС, %
БЦ, %
КоэффициентутилитарностиАК состава
Коэффициент «сопоставимой избыточности»
Паштет рыбный «Радужный»
12,56
87,44
0,88
4,97
Физико-химические показатели разработанных продуктов приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Физико-химические показатели пастообразного продукта
Наименование показателя
Характеристика для пастообразного продукта (паштет «Радужный»)
Массовая доля влаги, %, не более
65,0-67,0
Массовая доля жира, %, не более
15, 0
Массовая доля поваренной соли, %, не более
2-2,5
Масса одной единицы продукта, г
100±5
Длина батона, см
10-12
Температура, ℃
8,0
Осуществление предлагаемого способа позволяет:
– расширить ассортимент пастообразных рыбных продуктов;
– получить пастообразный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшенными структурными и органолептическими свойствами.