ТЕРМООБРАБОТАННЫЙ АЭРИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ, СТАБИЛЬНЫЙ ПРИ ХРАНЕНИИ НА ПОЛКЕ

1. Аэрированная пищевая композиция, содержащая молочную пищевую основу, источник жира, по меньшей мере частично содержащий жир с высокой температурой плавления, и стабилизирующую систему на основе гидроколлоида в количестве, достаточном для обеспечения органолептически приятного, высоковлажного, стабильного при хранении на полке, аэрированного при высокой температуре молочного пищевого продукта;
причем молочный пищевой продукт аэрирован при температуре, достаточной для достижения микростабильности, и затем заполнен горячим в упаковки при сохранении его аэрированной структуры;
при этом система на основе гидроколлоида содержит по меньшей мере два желирующих вещества, причем одно из желирующих веществ представляет собой желатин, или по меньшей мере три желирующих вещества, причем одно из желирующих веществ представляет собой желатин или каррагенан; и
молочный пищевой продукт имеет срок хранения по меньшей мере три месяца при комнатной температуре.
2. Композиция по п.1, в которой стабилизирующая система на основе гидроколлоида содержит два желирующих вещества, причем одно желирующее вещество представляет собой желатин, а второе желирующее вещество выбрано из группы, состоящей из карбоксиметилцеллюлозы, камеди бобов рожкового дерева, ксантановой смолы и метилцеллюлозы.
3. Композиция по п.2, в которой желатин составляет от около 0,4 до около 1% от конечного молочного пищевого продукта.
4. Композиция по п.2, в которой каррагенан составляет от около 0,1 до около 0,4% от конечного молочного пищевого продукта.
5. Композиция по п.1, в которой стабилизирующая система на основе гидроколлоида содержит по меньшей мере три желирующих вещества, причем одно желирующее вещество представляет собой либо желатин, либо каррагенан, а другие желирующие вещества выбраны из группы, состоящей из карбоксиметилцеллюлозы, камеди бобов рожкового дерева, ксантановой смолы и метилцеллюлозы.
6. Композиция по п.1, дополнительно содержащая от около 10 до около 66% молочной пищевой основы, от около 20 до около 30% источника жира и от около 0,5 до около 2,5% стабилизирующей системы на основе гидроколлоида.
7. Композиция по п.1, в которой источник жира содержит жир с высокой температурой плавления в количестве от около 4,25 до около 20% от общего содержания жира в композиции, выбранный из группы, состоящей из пальмового масла, кокосового масла, гидрогенизированного соевого масла, косточкового пальмового масла и маложирного сливочного сыра.
8. Композиция по п.1, в которой взбитость пищевой композиции составляет от около 2 до около 20% и при температуре более чем около 150°F (66°C).
9. Композиция по п.8, в которой указанная взбитость составляет от около 2 до около 16%.
10. Композиция по п.1, в которой аэрированная пищевая композиция расфасована и упакована при конечной температуре выше чем около 150°F (66°C), но ниже чем около 180°F (82°C).
11. Способ получения аэрированной молочной пищевой композиции, включающий:
смешивание от около 10 до около 66% молочной пищевой основы, от около 20 до около 30% жира, причем от около 4,25 до около 20% от общего количества жира составляет жир с высокой температурой плавления, и от около 0,5 до около 2,5% стабилизирующей системы, содержащей по меньшей мере два желирующих вещества, для образования смеси;
аэрирование смеси до достижения взбитости от около 2 до около 20% при температуре по меньшей мере около 150°F (66°C);
горячее заполнение упаковок аэрированным молочным продуктом при температуре от около 150 до около 180°F (66-82°C);
герметизацию упаковок посредством их уплотнения после расфасовки и
охлаждение аэрированного молочного продукта, находящегося в упаковках, для обеспечения органолептически приятного, высоковлажного аэрированного молочного продукта, имеющего срок хранения по меньшей мере три месяца при комнатной температуре.
12. Способ по п.11, в котором стабилизирующая система содержит два желирующих вещества, причем первое желирующее вещество представляет собой желатин, а второе желирующее вещество выбрано из группы, состоящей из карбоксиметилцеллюлозы, камеди бобов рожкового дерева, ксантановой смолы и метилцеллюлозы.
13. Способ по п.12, в котором желатин составляет от около 0,4 до около 1% конечного молочного пищевого продукта.
14. Способ по п.12, в котором каррагенан составляет от около 0,1 до около 0,4% конечного молочного пищевого продукта.
15. Способ по п.11, в котором стабилизирующая система содержит по меньшей мере три желирующих вещества, причем первое желирующее вещество представляет собой желатин или каррагенан, а второе и третье желирующие вещества выбраны из группы, состоящей из карбоксиметилцеллюлозы, камеди бобов рожкового дерева, ксантановой смолы и метилцеллюлозы.
16. Способ по п.11, в котором аэрирование смеси осуществляют воздухом или азотом.
17. Способ по п.11, в котором аэрированный молочный пищевой продукт обладает вязкостью в холодном состоянии от около 200 до около 1300 Па приблизительно при комнатной температуре и горячей вязкостью от около 4 до около 60 Па при конечной температуре.
18. Способ по п.11, в котором молочная пищевая основа представляет собой сливочный сыр.
19. Способ по п.11, в котором аэрированная смесь имеет pH от около 3,7 до около 4,6.
20. Стабильный при хранении на полке высоковлажный аэрированный молочный продукт, содержащий смесь из от около 10 до около 66% продукта, представляющего собой сливочный сыр, от около 20 до около 30% жира, включающего от около 4,25 до около 20% жира с высокой температурой плавления и от около 0,5 до около 2,5% стабилизирующей системы на основе гидроколлоида, содержащего по меньшей мере два желирующих вещества;
причем смесь имеет pH от около 3,7 до около 4,6;
жир с высокой температурой плавления имеет точку плавления от около 100 до около 110°F (38-43°C) и представляет собой животный или растительный жир;
а стабилизирующая система на основе коллоида содержит по меньшей мере два желирующих вещества, причем одно желирующее вещество представляет собой желатин, а второе желирующее вещество выбрано из группы, состоящей из карбоксиметилцеллюлозы, камеди бобов рожкового дерева, ксантановой смолы и метилцеллюлозы, или по меньшей мере три желирующих вещества, где одно из желирующих веществ представляет собой желатин или каррагенан, а другие желирующие вещества выбраны из группы, указанной выше;
при этом смесь аэрирована и подвергнута горячей расфасовке при температурах выше чем около 150°F (66°C) для получения молочного продукта;
причем молочный продукт имеет содержание влаги от около 50 до около 75% и взбитость от около 2 до около 20%; и
при этом молочный продукт имеет срок хранения по меньшей мере 12 месяцев при хранении при температурах окружающей среды или по меньшей мере 18 месяцев при хранении в холодильнике, без необходимости в асептической обработке или специальных способов упаковывания.