Обоснование технологических регламентов получения рыбного фарша с использованием ферментных препаратов

Ферментацию фарша проводили при разных температурах (от 20 до 45 0С) в течение одного часа.

В качестве контроля использовали непромытый фарш минтая.

В результате предварительных опытов выбирались наиболее эффективные температурные условия ферментирования рыбного фарша.

Действие ферментного препарата на степень размягчения ткани определяли по изменению таких показателей, как соотношение белкового и небелкового азота и предельное напряжение сдвига фарша после ферментации (Ратушный, 1976).

Для определения оптимальных температурных параметров процесса ферментативного гидролиза рыбного фарша проводили исследования, результаты которых приведены на рис. 1. Анализ полученных данных показывает, что в процессе ферментативного гидролиза рыбного фарша происходит снижение содержания белкового азота и соответственно увеличение количества небелкового. Причем максимальное уменьшение белкового азота происходит в фарше, ферментированном одновременно двумя препаратами.

Рис. 1. Зависимость содержания белкового азота от температуры: 1 -контроль; фарш минтая, ферментированный: 2 - протеолитическим ферментным препаратом из внутренностей краба; 3 - молочнокислыми бактериями; 4 -протеолитическим ферментным препаратом из внутренностей краба и молочнокислыми бактериями

Fig. 1. The protein nitrogen content dependence of temperature: 1 - control; pollack - stuffing treated: 2 - with proteolytic enzyme preparation made from crab internal organs; 3 - with lactobacilli; 4 - with proteolytic enzyme preparation made from crab internal organs, as well as, with lactobacilli

Коэффициент белкового состояния (отношение азота небелкового к азоту общему), характеризующий степень протеолитической деградации белков в фарше, ферментированном молочнокислыми бактериями, - 15,016,5 %; протеолитическим ферментным препаратом из внутренностей краба - 18,2-25,0; двумя препаратами - 20,0-26,5; без добавки препаратов - не более 14,0 %. Причем оптимальная температура ферменто-лиза для фарша, ферментированного молочнокислыми бактериями, - 3035 0С, а для фарша с протеолитическим ферментным препаратом из внутренностей краба - 35 0С (рис. 2). С увеличением температуры ферменто-лиза степень гидролиза белков уменьшается.

284

тиворечит известному ранее (A.c. 1570696). Фарш становится менее рыхлым и плотным уже при концентрации фермента 0,2 %, улучшаются его органолептические характеристики, исчезает неприятный "минтаевый" запах, улучшается вкус. Дальнейшее увеличение концентрации не приводит к существенным изменениям фаршевой системы, что согласуется с данными литературы (Herborg, Johansen, 1977).

я 10000 с

я

s 9000( 80001 7000 6000 5000 4000

ш

5

1 - y=2.974(x 0 + 8714

---- 1-< ---< 1-» 1-> --<

3 - y= - 4.86 t(x) + 851 7 >-з-

Т=3 5°С

2 Т 4

15 30 45 60 75 Время, мин.

90

105 120

135

Рис. 7. Зависимость изменения предельного напряжения сдвига от времени ферментолиза. Условные обозначения как на рис. 1

Fig. 7. Dependence of the changes of the maximum tension of the shift of fish-stuffing of the enzymolysis period. Conventional signs correspond to those marked on the fig. 1

45 60 75 Время, мин.

135

Рис. 8. Зависимость ВУС рыбного фарша от времени ферментолиза. Условные обозначения как на рис. 1

Fig. 8. Moisture-retention characteristics of fish-stuffing of the enzymolysis period. Conventional signs correspond to those marked on the fig. 1

Отдельно исследовали влияние концентрации протеолитического ферментного препарата из внутренностей краба в диапазоне 1-6 %. Экспериментально установлено, что с увеличением концентрации происходит изменение структурных свойств фарша (табл. 2): так, предельное напряжение сдвига при концентрации ферментного препарата 1 % снизилось до 7230 Па, а при концентрации фермента 2 % фаршевая система не имеет однородной консистенции. При увеличении концентрации более 5 % происходит сильное разжижение структуры и у бланширован-

288

лые бактерии, - 0,1-0,3 %; концентрация протеолитического ферментного препарата из внутренностей краба - 3-5 %.

Литература

А.С. 1570696, МКИ 5А 23 41/325. Способ получения продукта из рыбы, имитирующего мускул двустворчатого моллюска / Т.Н.Слуцкая, Н.М.Ку-пина, О.В.Логачева, Г .Н.Тимчишина (СССР). - 1990.

Калиниченко Т.П., Купина Н.М. Протеолиз мышечной ткани минтая под влиянием ферментных препаратов из внутренностей сельди иваси // Тех-нол. гидробионтов. - Владивосток: ТИНРО, 1987. - С. 85-90.

Колаковский Э. Технология рыбного фарша. - М.: А гропромиздат, 1991.

- 220 с.

Логачева О.В., Ломако И.А., Слуцкая Т.Н., Тимчишина Г.Н. Нетрадиционные продукты из минтая // Рыб. хоз-во. - 1991. - № 3. - С. 65-67.

Мижуева С.А., Коннова А.А. Исследование роли галофильной и молочнокислой микрофлоры на созревание соленых рыботовароы // Тез докл. Всесоюз. науч.-техн. конф. "Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности". - Владивосток, 1989. - С. 154-155.

Пивненко Т.Н. Протеолитические ферментные препараты при биоконсервации некондиционного белкового сырья // Изв. ТИНРО. - 1995. - Т. 118.

- С. 82-87.

Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 85 с.

Слуцкая Т.Н. Б иохимические аспекты регулирования протеолиза. - Владивосток: ТИНРО-центр, 1997. - 148 с.

Herborg L., Johansen S. Fish cheese: the preserbation of minced fish by fermentation // Proceedings of the Conference on the handling, processing and marketing of tropical fish. - London: Tropical Products Institute, 1977. - P. 253255.

Mackie I.M., Hardy R., Hobbs G. Fermented fish products // FAO Fish. Reports. - 1971. - № 100. - P. 1-59.

Поступила в редакцию 18.05.2001 г.