СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНОГО ФАРША
METHOD FOR PRODUCING MINCED MEAT

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к получению мясных фаршей, и может быть использовано при изготовлении мясопродуктов.
Фарши - это полуфабрикаты, представляющие собой смесь компонентов мясного сырья, специй и других компонентов.
Известны рецептуры и технологии производства рубленных полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши. Данные мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе у населения. Мясное сырье согласно рецептуре измельчают на волчке (мясорубке), как и другие компоненты. Смешивание компонентов фарша осуществляют на фаршемешалках периодического действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14°C. Для поддержания необходимой температуры в процессе приготовления фарша добавляют до 5% холодной воды [1].
В связи с ухудшением экономической и экологической ситуации в стране в мясной промышленности стоит задача расширения ассортимента, снижение стоимости мясопродуктов.
Известно использование в качестве растительной добавки семян голосемянной тыквы в количестве 5-10% от массы фарша для вареных колбас. Белковый компонент колбас в опытном образце имеет более высокую биологическую ценность, чем аналогичный показатель в контроле [2].
Известен способ получения мясопродуктов, включающий приготовление фарша с внесением растительной добавки, специй, воды. В качестве растительной добавки использовали порошок очищенных семян тыквы с размером частиц 0,1-0,5 мм в количестве 3-9% от массы фарша. Данное изобретение позволяет сбалансировать аминокислотный и минеральный состав продукта [3].
Описан способ посола кускового мяса при производстве мясных рубленных полуфабрикатов с применением рассола на основе католита водного раствора натриевых солей соляной и уксусной кислот в соотношении 9:1 с концентрацией 9-10 г/л при электрохимической активации (ЭХА) раствора на установке типа СТЭЛ-10Н-120-01.
При этом раствор разбавлялся водопроводной водой в 2-3 раза. ЭХА проводили при силе тока 4-5 А, напряжении 46 В, температуре 20-25°C.
Характеристика католита: pH 11,4; окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) - 630 мВ.
В качестве сырья использовали баранину и говядину. В готовом продукте потери при термообработке мяса снижались на 1,8 и 2,3% по сравнению с контролем. Срок хранения был выше на 1 сутки хранении в охлажденном состоянии (-5°C) [4].
Недостатки способа - относительно высокий расход солей.
Исследовано влияние ЭХА питьевой воды при различных режимах на технологические показатели мясного сырья [5]. Авторы источника ЭХА воды проводили на установке «Изумруд-К» при силе тока 0,5 и 1 А, напряжении 36-54 В и получали католит с pH 8,4-8,7; ОВП -125--150 мВ (в контроле вода с pH 6,3; ОВП+200 мВ).
При этом изучались образцы мяса после посола в кусках и в виде фарша с использованием католита методом шприцевания 15% рассолом на основе католита с последующим направлением на созревание. В контроле использовали мясо после посола рассолом на основе водопроводной воды.
Результаты работы: водосвязывающая способность (ВСС) по фаршу составила 71,72 и 72,68% (при силе тока 0,5 и 1 А) при 65,38% в контроле; pH составила 6,25 и 6,37, а в контроле - 5,90.
ВСС в опытных образцах была выше на 3,39 и 7,35%, чем в контроле, по отношению к общей влаге. Других показателей мясного сырья не приводились.
Наиболее близким к предложенному способу является способ изготовления фарша из птицы (кур) [6].
На последних стадиях технологического процесса в фарш добавляли различные ингредиенты, например растительный белок, воду или лед. Доля воды составляет 10-20% от массы мясного сырья. Для снижения бактериальной обсемененности использовали нейтральный анолит, который получали на установке типа СТЭЛ методом ЭХА. Нейтральный анолит после использовали в качестве биоцидного средства быстро релаксировал, то есть возвращался в исходное состояние. Анолит использовали взамен части воды и по показателям массовой доли влаги, белка и жира фарш практически не имел различий, но бактериальная обсемененность была значительно снижена. Показатели фарша приведены в таблице 1.
Недостатки способа: отсутствуют сведения о выборе сырья, параметрах ЭХА и качестве нейтрального анолита (по pH и ОВП); узкий диапазон показателей качества фарша; отсутствие данных о pH, о сроках хранения фарша и потерях при тепловой обработке.
Технический результат - выбор состава исходного раствора и ЭХА растворов; определение параметров и качественных показателей ЭХА водных растворов, расширение диапазона качественных показателей фарша после его хранения в охлажденном состоянии.
3
Это достигается тем, что в предлагаемом изобретении в качестве исходного сырья используют говядину, в качестве исходного раствора - смесь солей с концентрацией 2,0-2,5 г/л при этом 75-80% смеси составляет CHCOONa и по 10-12% NaCl и глицин. ЭХА проводят на совершенствованном нами приборе типа «МЕЛЕСТА» с непроточным диафрагменным электролизером с катодом из нержавеющей стали и анодом типа ОРТА [7], объем католита 660 мл, анолита - 330 мл при силе тока 0,3-0,4 А, напряжении 41-42 В, температуре 20-26°C, продолжительности процесса 40-45 мин. Получают фракции ЭХА растворов со следующими параметрами (табл. 2):
Образцы свежего доброкачественного мяса (говядина) массой 0,5-0,8 кг резали на куски размером 3-5 см, затем измельчали в мясорубке до получения однородной мясной массы (частиц 2-4 мм). Затем в контрольном образце в фарш добавляли 10% холодной водопроводной воды, а в опытном образце добавляли 5% муки из экструдированного и гидратированного католитом или анолитом нута. Экструзию проводили при температуре 120°C и давлении 70 атм, что позволило снизить содержание ингибиторов трипсина, повысить усвояемость питательных веществ. Мука содержала белка 25%, жира 5%, крахмала 45%, клетчатки 4%, минеральные элементы и витамины. Добавка муки нута позволяет обогатить фарш рядом компонентов, в том числе белка, жира, клетчатки, витаминов, а также селеном в органической форме, содержание которого достигает 1-2 мг/кг.
Селен является микроэлементом, в частности входит в состав глутатионпероксидазы, нормализуют окислительно-восстановительные процессы и т.п.
По всем вариантам измельченное сырье тщательно перемешивают с охлаждением компонентов в мешалке в течение 5-8 мин и выдерживают в холодильнике при температуре +4-+5°C в течение 2 ч, а затем хранят в течение 11 сут в охлажденном состоянии при температуре 0 - -6°C.
Затем образцы извлекают из холодильника и проводят оценку качества. Определяли массу образцов до и после хранения.
Положительные результаты получены в опытных образцах фарша с использованием анолита по сравнению с контролем.
Пример.
3
В приборе типа «Мелеста» проводили ЭХА раствора смеси 1,6 г/л CHCOONa, 0,2 г/л NaCl и 0,2 г/л глицина при температуре 20-26°C продолжительностью 43 мин. Получили следующие показатели качества растворов:
В анолите обнаружены 75 мг/л оксидантов в расчете на активный хлор. Образцы свежего мяса массой 0,6 кг разрезали на куски размером 3-5 см и измельчали на мясорубке до размера частиц 2-4 мм до состояния однородной мясной массы фарша. В контроле к мясной массе добавляли 10% холодной воды (10-15°C), в опытный образец - 5% заранее приготовленной экструдированной и гидратированной в ЭХА растворе (анолита или католита) нутовой муки.
Во всех вариантах измельченные компоненты тщательно перемешивали в мешалке в течение 5-6 мин, выдерживали в холодильнике при температуре +4-+5°C в течение 2 ч до полного созревания, затем хранили при температуре +2-+4°C в течение 11 сут.
После этого проводили оценку выхода готового продукта и качества фаршей.
В опытном варианте (с анолитом) получили выход готового продукта на 2% больше, чем в контроле (с католитом показатели близки к контролю). По внешнему виду образцы фарша имели цвет от розового до красного, запах свойственный мясным фаршам. В контроле цвет был темно-красный. Опыты проводили в двойной повторности, в таблице 3 приведены усредненные результаты.
Как видно из таблицы 3, сохранность белка после 11 сут хранения в охлажденном состоянии в мясном опытном фарше 91,9% к исходному и больше, чем в контроле, на 0,78%, сохранность сухого вещества 98,4%, что больше, чем в контроле на 0,9%. Содержание аминоаммиачного азота меньше на 2,2 мг/10 мл вытяжки, потери при тепловой обработке меньше на 3,58%, чем в исходном, т.е. качественные показатели в опытном варианте лучше, чем в контроле.
Таким образом, в предложенном способе значительно больший объем сведений, в том числе выбраны: объект исследования мясное сырье (говядина), состав исходного ЭХА анолита, определены параметры ЭХА и показатели ЭХА раствора, повышен диапазон показателей качества фарша после хранения в охлажденном состоянии.
Источник информации
1. Пат. RU 2494649, A23L 1/317, 2012.
2. Васильева А.Г. Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясорастительных вареных колбас. Автореферат дисс. канд. тех. наук. - Краснодар, 2009. - 25 с.
3. Пат. RU 2423882, A23L 1/137, 2011.
4. Пат. RU 2440001, А23В 4/015, 2010.
5. Лисицын А.Б., Дыдыкин А.С., Афанасьев П.А. Исследование влияния электроактивированной воды при различных режимах на технологические показатели мясного сырья // Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования. 15 Междунар. науч.-практ. конф. памяти В.М. Горбатова 12 декабря 2012 г. Сб. докл. T. 1. М., 2012. - С. 232.
6. Абрамов К. Нейтральный анолит при изготовлении фарша // Птицеводство, 2008. - №4. - С. 18.
7. Заявка RU №2013129199 от 25.06.2013 «Способ электроактивирования растворов солей натрия», опубликовано 27.12.2014, бюл. №36.