Способ производства пастилы
PASTILLE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства кондитерских изделий, в частности пастилы.
Известен способ производства пастилы яблочной предусматривающий сбивание предварительно охлажденного яблочного пюре с сахаром и яичным белком для получения пастильной массы, сушку пастильной массы пластами в сушильном шкафу, охлаждение полученных пластов, обмазку пластов пастильной массой, формирование полученных пластов в пироги или рулеты, которые далее подсушивают, охлаждают, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения. При этом ингредиенты добавляют в следующем соотношении масс: пюре яблочное: 3,2-4,0; сахар: 0,4-1,03; яичный белок: 0,02-0,048. Указанные ингредиенты для получения готовой пастильной массы взбивают до увеличения в объеме в два раза относительно изначального. Сушку пластов из пастильной массы производят на ситах, дно которых выстлано пергаментом, при температуре 75-85°С в течение 18-19 ч, сформированные из готовых пластов пироги или рулеты обмазывают сверху и с боков равномерным слоем сырой пастильной массой, и далее их направляют на сушку в течение 12-18 ч при температуре 25-40°С. Готовые пастильные пироги или рулеты охлаждают в условиях комнатной температуры. (Патент РФ 2735871, опубл. 09.11.2020).
Недостатком данного технического решения является использование долгой сушки, при заявленном температурном режиме, которая может негативно отражается на физико-химических показателях продукта.
Известен способ производства пастилы, включающий смешивание агара с водой и выдержку его до набухания, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа с последующим его увариванием, смешивание яблочного пюре с предварительно протертыми возвратными отходами с дополнением яблочного порошка и цитрусового пектина, взбивание агаро-сахаро-паточного сиропа с полученной смесью и яичным белком, с добавлением в конце взбивания вкусовых и ароматических веществ, распределение пастильной массы на ленте транспортера, структурообразование полученного пласта с перегрузкой на ленту дополнительного транспортера для уплотнения массы пласта, его подсушку, резку на отдельные изделия, их сушку с постепенным увеличением температуры, охлаждение и обсыпку сахарной пудрой. Также в пастильную массу могут быть введены фруктовые добавки. (Патент РФ 2056706, опубл. 20.03.1996)
Недостатком данного технического решения является преимущественное содержание в пастиле стабилизаторов и структурообразователей, искусственных вкусовых добавок, а низкое содержание пищевых волокон делают его менее вкусным и полезным.
Известен способ сбивных кондитерских изделий, включающий раздельное приготовление яблочного пюре и структурообразователя, уваривание, соединение фруктового пюре со структурообразователем, сбивание полученной смеси, с добавлением в сбиваемую смесь яичного белка, формование массы, сушку, выстойку изделия. В качестве одного из ингредиентов структурообразователя используют крупу крахмалосодержащей зерновой культуры. Уваривание смеси осуществляют при температуре 115-130°С в течение 60-70 минут с момента закипания массы. После получения киселеобразной массы ее охлаждают и сбивают, причем яичный белок вносят в охлажденную готовую киселеобразную массу при сбивании, сушку пастильной массы в формах осуществляют в сушильной камере в течение 14-20 часов. (Патент РФ 2744298, опубл. 05.03.2021).
Недостатком данного технического решения является технологический процесс, он является достаточно сложным, что может привести к удорожанию готового продукта, снижению пищевой ценности изделий за счет снижения устойчивости их структуры (крахмалосодержащие культуры требуют при приготовлении высокий гидромодуль и, следовательно, длительного последующего выпаривания внесенной воды).
Наиболее близким по технической сущности является «Способ изготовления кондитерских изделий» (Патент РФ № 2728962, опубл. 03.08.2020) включающий подготовку плодов яблок, для чего их сортируют, калибруют, промывают, удаляют механические примеси, очищают от кожуры и сердцевины, протирают плоды для получения пюре, затем пюре сбивают блендером и получают пастильную массу, подготавливают отруби хлебных злаков, после чего в полученную пастильную массу добавляют подготовленные отруби хлебных злаков, сбивают еще раз блендером, а затем выкладывают на теплую, антипригарную поверхность, на которой в течение 20-24 часов при температуре 50-60°С подвергают сушке, после чего снимают с антипригарной поверхности и режут. При этом при подготовке отруби хлебных злаков заваривают горячей водой с температурой 98-100°С, выдерживают, фильтруют и сушат при температуре 200°С. После добавления в пастильную массу подготовленных отрубей хлебных злаков в нее также добавляют муку из зародышей пшеницы и/или сами зародыши пшеницы, свекольные волокна, ароматические травы, прошедшие термообработку.
Недостатком данного технического решения является повышенный температурный режим обработки ингредиентов, который может негативно отражается на физико-химических показателях и биологической ценности продукта, низкое содержание пищевых волокон и сроках хранения.
Задачей изобретения является получение пастилы из яблок с высоким содержанием углеводов и пищевых волокон, с повышенной биологической и пищевой ценностью, обладающей высокой биологической активностью, содержащей повышенное содержание балластных веществ, оказывающей стимулирующее иммуномодулирующее  воздействие на организм человека и не требующий использования регуляторов кислотности, ароматизаторов и разрыхлителей, а так же с продленным сроком хранения.
Техническим результатом изобретения является придание продукту придание продукту повышенной биологической и пищевой ценности, обладающей высокой биологической активностью, содержащей повышенное содержание балластных веществ, оказывающей стимулирующее иммуномодулирующее воздействие на все системы организма человека, улучшенного вкуса и продленного срока хранения.
2
2
Он достигается тем, что способ производства пастилы включающий смешивание основного сырья с растительными ингредиентами, приготовление пастильной массы, состоящей из яблочного пюре, углеводного компонента и структурообразователя, разливку пастильной массы, сушку и резку пастильного пласта, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя использовали зостерин, углеводный компонент - арбузный мед, консервант - юглон, белковые наполнители - зерновые СО-шроты, антиоксиданты - СО-экстракты из пряно-ароматического и лекарственного сырья, в следующих исходных компонентах соотношении масс%:
- пюре яблочное 86-90%;
- арбузный мед 5,4-7,4%:
- зостерин 1,2-1,4%;
- юглон 0,1%:
2
- СО-экстракты 0,01-0,28%;
2
- СО-шроты 3-5%,
и смешивание указанных ингредиентов осуществляют при температуре (85±5)°С, разливают тонким слоем на противне и сушат в конвективной сушилке при температуре 55-60°С в течение 4,5-5,0 час до влажности 18-20%, затем готовые листы пастилы охлаждают при комнатной температуре, сворачивают в рулон и упаковывают.
Углеводную добавку «Арбузный мед» получают из мякоти арбуза увариванием под вакуумом до содержания сухих веществ 76-80%, удельным весом 1, 4253; общей сахаристостью 69-65%, кислотностью (в пересчете на яблочную) 0,5-0,6%.
Структурообразователь полисахарид «Зостерин Ультра 60», получают в виде порошка из морской водоросли Зостера. Перед внесением в продукт Зостерин растворяют в небольшом количестве горячей воды и вносят в пастильную смесь. Производитель препарата - ЗАО Аквамир (Санкт-Петербург).
10
6
3
Консервант «Юглон»-красновато-желтое кристаллическое органическое соединение CHO, которое получают из листьев и околоплодника орехов; обладает фунгицидными и антибиотическими свойствами. Юглон в концентрации 0,8-1,0 мг/кг оказывает выраженный консервирующий эффект. Препарат выпускается по ТУ 9154-014-05784466-2004 и содержит не менее 95% основного вещества.
2
2
2
2
СО-экстракт амаранта представляет собой маслянистую жидкость зеленовато-желтого цвета с запахом масла и выраженными ореховыми нотами. По своей биологической активности СО-экстракт амаранта превосходит масло амаранта, полученное методом холодного отжима, и тем более масло амаранта, полученное из семян, подвергавшихся термической обработке. СО-экстракты  корицы, семян винограда и черного тмина имеют антиоксидантные свойства, СО-экстракты амаранта ценен тем, что содержит большое количество сквалена с иммунозащитными свойствами, ненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины (А, D и Е). Содержащийся в экстракте сквален обладает также антиканцерогенным, антимикробным и фунгицидным действием. Он насыщает ткани кислородом, что способствует их омоложению. Экстракт из семян тмина черного обладат антиоксидантными, радиопротекторными и имунозащитными свойствами.
2
Основные компоненты черного тмина - тимохинон и n-цимол, обладают противомикробной и противовоспалительной активностью, болеутоляющим действием. Известен антиастматический, согревающий, гепатопротекторный и антигистаминный эффект продуктов переработки черного тмина. Они обладают антиоксидантной активностью. СО-шроты амаранта и семян винограда являются функциональными высокобелковыми добавками.
Пример 1.
2
2
3
Приготовление пастильной массы осуществляют непрерывным способом в аппарате непрерывного действия. Для приготовления пастильной массы непрерывным способом используют яблочное пюре с содержанием сухих веществ (10±1,4)%. Непрерывным способом пастильную массу сбивают в смесителе. Вместе с яблочным пюре и арбузным медом в загрузочную воронку непрерывно дозируется белковый СО-шрот амаранта, зостерин, юглон и СО-экстракты. Указанные ингредиенты смешивают при температуре (85±5)°С, разливают тонким слоем на противне и сушат в конвективной сушилке при температуре 55-60°С в течение 4,5-5,0 час до влажности 17,8±2%. Содержание сухих веществ в готовой массе должно составлять (80±2)%, плотность - (0,89±0,04) г/см. Готовые листы пастилы охлаждают при комнатной температуре, сворачивают в рулон и упаковывают
Яблочную массу по примеру 1 готовят при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Вид сырья
Норма закладки,%
Яблочное пюре
90,0
Зостерин
1,3
Юглон
0,1
СО<sub>2</sub>-шрот амаранта
3,0
Арбузный мед
5,4
СО<sub>2</sub>-экстракт амаранта
0,19
СО<sub>2</sub>-экстракт тмина черного
0,01
Пример 2.
2
2
3
Приготовление пастильной массы осуществляется непрерывным способом в аппарате непрерывного действия. Для приготовления пастильной массы непрерывным способом используют уплотненное яблочное пюре с содержанием сухих веществ (9±1,3)%. Непрерывным способом пастильную массу сбивают в смесителе. Вместе с яблочным пюре и арбузным медом в загрузочную воронку непрерывно дозируется белковый СО-шрот амаранта, зостерин, юглон и СО-экстракты. Указанные ингредиенты смешивают при температуре (85±5)°С, разливают тонким слоем на противне и сушат в конвективной сушилке при температуре 55-60°С в течение 4,5-5,0 час до влажности 18,6±0,8%. Содержание сухих веществ в готовой массе должно составлять (80±2)%, плотность - (0,92±0,04) кг/м. Готовые листы пастилы охлаждают при комнатной температуре, сворачивают в рулон и упаковывают. Яблочную массу по примеру 2 готовят при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Вид сырья
Норма закладки,%
Яблочное пюре
86,0
Зостерин
1,4
Юглон
0,1
СО<sub>2</sub>-шрот амаранта
5,0
Арбузный мед
7,40
СО<sub>2</sub>- экстракт амаранта
0,09
СО<sub>2</sub>-экстракт тмина черного
0,01
Пример 3.
2
2
3
Приготовление пастильной массы осуществляют непрерывным способом в аппарате непрерывного действия. Для приготовления пастильной массы непрерывным способом используют уплотненное яблочное пюре с содержанием сухих веществ (10±1,4)%. Непрерывным способом пастильную массу сбивают в смесителе. Вместе с яблочным пюре и арбузным медом в загрузочную воронку непрерывно дозируется белковый СО-шрот семян винограда, зостерин, юглон и СО-экстракты семян винограда и корицы. Указанные ингредиенты смешивают при температуре (85±5)°С, разливают тонким слоем на противне и сушат в конвективной сушилке при температуре 55-60°С в течение 4,5- 5,0 час до влажности 20,2±0,9%. Содержание сухих веществ в готовой массе должно составлять (60±2)%, плотность - (0,90±0,04) г/см. Готовые листы пастилы охлаждают при комнатной температуре, сворачивают в рулон и упаковывают.
Яблочную массу по примеру 3 готовят при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Вид сырья
Норма закладки,%
Яблочное пюре
87,0
Зостерин
1,2
Юглон
0,1
СО<sub>2</sub>-шрот семян винограда
4,0
Арбузный мед
7,4
СО<sub>2</sub>-экстракт семян винограда
0,28
СО<sub>2</sub>-экстракт корицы
0,02
Физико-химические показатели пастилы, по сравнению с прототипом, приведены в табл. 1.
Таблица 1 - Физико-химические показатели пастилы, по сравнению с прототипом
Наименование показателя
Показатели, %
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Прототип
Массовая доля влаги, %
17,8±0,8
18,6±0,8
20,2±0,9
22,5±2,3
Плотность, г/см<sup>3</sup>
0,89±0,04
0,92±0,04
0,90±0,04
0,82±0,08
Массовая доля белка, г/100 г.
2,3±0,1
2,4±0,1
2,5±0,1
2,2±0,2
Массовая доля жира, г
1,3±0,06
1,4±0,06
1,4±0,06
-
Массовая доля углеводов, г/100 г
66,5±3,12
65,8±3,09
63,7±2,99
89,5±9,0
Пищевые волокна, г/100 г.
12,1±0,56
11,7±0,54
12,2±0,57
12,7±1,3
Энергетическая ценность, ккал
287±12,3
285±12,8
277,6±13.0
275±12,2
Судя по данным таблицы 1, качественный состав разработанных рецептур пастилы отличается от прототипа большим содержанием белка и включением в состав пастилы растительных липидов.
3
По сравнению с прототипом, в составе заявляемой пастилы снижено содержание влаги с 21-22 % до 17-20%, из-за наличия в составе структурообразователя  зостерина - повышена плотность продукта с 0,78-0,82 до 0,89-0,90 г/см. Повышено содержание белка с 2,2-2,3 до 2,3-2,5%. Обнаружено содержание растительных липидов 1,3-1,4%. Повышена энергетическая ценность продукта с 269-275 до 277-287 ккал. Таким образом, изготовленная пастила обладает повышенными функциональными свойствами, повышенным сроком хранения за счет снижения содержания влаги в продукте и включения в состав природного консерванта юглона.
2
Суть изобретения состоит в получении пастилы, обогащенной белком, липидами за счет включения в состав СО-экстрактов, придания продукту иммуномодулирующих свойств и более длительного срока хранения.