Технологические особенности производства тыквенного пюре

сушки наблюдаются незначительные потери сахаров от 0,2 % у боярышниковых до 2,1 % у свекольных выжимок. Содержание аскорбиновой кислоты после сушки сократилось на 33,1...35,0 %, каротиноидов -на 24,6...25,2 %. Концентрация растительного белка в порошках из выжимок также несколько уменьшилось и составило 94 % от величины этого показателя у не переработанного сырья. Полученные результаты сви-

детельствуют, что в процессе ККВИ сушки качество сохраняется на достаточно высоком уровне.

Таким образом, использование порошков из морковных, свекольных, яблочных и боярышниковых выжимок в качестве добавок при производстве мучных полуфабрикатов (тесто), обеспечит значительное повышение пищевой ценности готовых мучных кондитерских изделий.

Литература.

1.Веркин В.И., Дмитриев В.М., Максименко Г.И. Способ консервирования растительного сырья // Пищевая промышленность. — 1989 №1, С. 27-28.

2.Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1992 — 83 с.

3.Магомедов Г.О.Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков/ Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. 204 с.

UTILIZATION OF POWDERS FROM FRUIT AND VEGETABLE REFUSE FOR FLOUR CONFECTIONERY

ASSORTMENT EXPANSION

O.V. Perfilova, M.A. Mitrokhin

Summary. The possibility of utilization of powders from fruit and vegetable refuse of juice production by straight extraction when making flour confectionery for increasing their biological value and expansion of functional products assortment is examined in the article.

Key words: secondary source of raw materials, vegetable and fruit powders, combined convective-vacuum-pulsed drying, functional food products, flour confectionery assortment.

УДК 635. 621:664.80

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ

Ю.Г. СКРИПНИКОВ, доктор сельскохозяйственных наук, заведующий кафедрой

В. Ф. ВИННИЦКАЯ, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент М.Ю. КОРОВКИНА Мичуринский ГАУ E-mail: nich@mgau.ru

Резюме. Рассматривается технология производства тыквенного пюре для выработки различных видов консервов.

Ключевые слова: тыква, пюре, консервирование, переработка.

Тыква — ценный диетический продукт. По концентрации углеводов, витаминов и минеральных солей она превосходит многие овощи. В ее плодовой мякоти содержится сахар, соли калия, кальция, магния, фосфора, кремневой кислоты. В большом количестве присутствует железо, которое необходимо для процессов кроветворения. Легкая усвояемость и питательность делают тыкву незаменимой при нарушении функций печени и почек. Она способствует усвоению другой более тяжелой пищи [1, 3].

В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки в стране остро встал вопрос о

снабжении населения полезными продуктами питания. Одна из культур, которая может стать сырьем для их производства, — тыква. Из нее готовят много вкусных и диетических блюд, в консервной промышленности тыкву используют для производства маринадов, соков, варенья и др. [5].

Исходное сырье для большого ассортимента консервов — пюре из тыквы. При его приготовлении большое значение имеет окраска кожуры, так как попадание небольших ее частиц в массу может испортить цвет продукта. Нельзя использовать сорта с зеленой окраской плодов, так как готовое пюре может иметь зеленоватый оттенок. Мякоть должна быть ярко-оранжевая, плотная, нежная, сочная и составлять не менее 75 % массы плодов. Содержание сухих растворимых веществ должно быть не ниже 8 %. Немаловажную роль играет и размер семян тыквы. У мускатных сортов они маленькие, мягкие. Поэтому нет необходимых выбирать семена из плодов, так как они свободно отделяются на протирочной машине. У крупноплодной тыквы семена крупные, плотные, с толстой оболочкой, при переработке они дробятся и попадают в пюре, ухудшая его качество. Поэтому семена из плодов крупноплодной тыквы желательно выбирать. Однако есть технологии когда тыкву любых сортов можно перерабатывать на пюре без удаления семян.

50

Достижения науки и техники АПК, N98-2008

Для переработки тыквы на консервных заводах в основном используют мускатный сорт Витаминная, крупноплодные — Мичуринская (Мичуринская сладкая), Целебная, Стофунтовая, Серая волжская, твердокорые — Миндальная 35, Мозолеевская 49 и др. [2] (см. табл.).

Основной показатель пригодности тыквы для переработки — содержание сухих веществ. Чем оно выше, тем выгоднее для производства, так как снижаются расход сахара и производственные затраты.

Технология производства пюре из тыквы состоит из следующих операций.

Плоды моют в машинах вибрационного типа или вручную чистой проточной водой до полного удаления загрязнений, режут ножом-«гильоти-ной» на сегменты 50...70 мм, освобождают от семян и внутренней пленки, измельчают на кусочки 20... 30 мм в овощерезках различных типов с последующим дроблением в дробилках ВДР-5, ДТ-7,5 и др. Далее дробленную массу обрабатывают в ш парителях различных типов до размягченного состояния (в течение 10... 15 мин при температуре пара 105 +2°С или 20...25 мин при 100±2°С). Полученную массу протирают вначале на протирочной машине с диаметром отверстий 3 мм, а затем на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий 1,5... 1,2 мм и 0,8...0,4 мм.

Свежеприготовленное пюре подают в вакуум-аппараты или варочные котлы, оборудованные мешалкой, добавляют предварительно подготовленные лимонную кислоту и консервант, тщательно перемешивают и подогревают до 96... 100 °С. При этой температуре тыквенную массу выдерживают 20 минут или уваривают до содержания сухих веществ не менее 15 %. Если эта операция проводится в вакуум-аппарате, то после достиже-

ния необходимой концентрации сухих веществ пюре 10 минут выдерживают без вакуума при температуре 96...100°С.

Лимонную кислоту вносят из расчета 10 кг на 1 т продукта с предварительным растворением ее в 5-кратном количестве свежеприготовленного пюре.

Сорбиновую или бензойную кислоту (консервант) добавляют в конце подогрева или уваривания в количестве 1 кг на 1 т продукта, предварительно растерев ее с 5-ти кратным количеством свежеприготовленного пюре, не оставляя комочков.

Готовое пюре тщательно перемешивают для равномерного распределения лимонной кислоты и консерванта и немедленно подают на фасование в подготовленную тару. Упаковывать его можно либо в асептическую тару (металлические бочки вместимостью до 200 дм3 с полимерными мешками-вклады-шами) либо в «мешок в ящике» вместимостью 20 кг.

Стерилизованные пюре изготавливают в стеклянных или металлических банках вместимостью не более 10 дм3.

Срок хранения пюре асептического консервирования 12 мес. (при температуре +4...+10°С), стерилизованных — 24 мес. (при температуре 0...+25°С), если иные требования не оговорены в технических условиях или в гигиеническом сертификате.

Пюре, поступающее для производства различных видов консервов, подвергают контролю на соответствие действующей нормативно-технической документации, партии, не отвечающие их требованиям бракуются. Определение качества проводят в соответствии с правилами приемки и методами испытаний, изложенными в действующих стандартах.

По изложенной технологии в 2007 г. было приготовлено пюре из сорта тыквы Мичуринская сладкая с последующим его использованием для тыквеннояблочного нектара в соотношении 1:1. Произведенные пюре, нектар и другие консервы с тыквой получили высокую дегустационную оценку.

Таблица. Химический состав плодов тыквы, среднее за

Сорт Содержание

растворимых веществ, % крахмала,% витамина С, мг%

Миндальная 35 7...12 0,1...0,2 14.„16

Мичуринская 15...23 3,0...4,5 20...25

Витаминная 10...13 0 14...16

Целебная 7...12 0 10...12

Литература.

1. Лебедева А.Т. Секреты тыквенных культур.- М.: «Фотон*, 2000.-224с.

2. Мамонов Е.В. Сортовой каталог. Овощные культуры. — М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс, изд-во ЛИК Пресс — 496с.

3. Скртников Ю.Г. Все о тыкве.-М.: Альманах *Сад и огород», № 7, 1993.С. 12-13.

4. Скрипников Ю.Г., Винницкая В. Ф. Технология выращивания, хранения и переработки тыквы. Рекомендации. -Мичуринск, МГАУ, 2002. -20С. 25-26.

5. Химический состав российских пищевых продуктов. /Под редакцией член-корреспондента РАМН, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН проф. В.А.Тутельяны,- М.: ДеЛи принт. 2002. 236 с.

TECHNOLOGICAL PECULIARIHES OF PUMPKIN PUREE PRODUCTION Y.G. Skripnikow, W. F. Winnitskaya, M. Y. Korowkina

Summary. The technological process of pumpkin puree production for canning industry is described in the article under discussion.

Key words: pumpkin, processing, puree.

Достижения науки и техники АПК, №8-2008 -------------------------------------------------------- 51