МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ И СПОСОБ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
MEAT PRESERVES FOR CHILDREN ALIMENTATION AND PRESERVES PREPARATION METHOD

Область техники
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных консервов для детского питания.
Уровень техники
Известны консервы на мясной основе для детей раннего возраста, содержащие мас.%:
Баранина жилованная 20,0-42,0
Соевый изолят 0,8-1,6
Лактулоза 0,4-0,5
Аскорбиновокислый натрий 0,08-0,10
Соль лечебно-профилактическая 0,3-0,4
Сухофрукты (курага или изюм или чернослив) 4,0-5,0
Крупяной компонент 4,0-7,0
Вкусовые добавки 0,011-0,015
Каролин 0,1% 0,25-0,30
Подсолнечное масло и рапсовое или концентрат 3,0-5,5
Вода остальное
(патент РФ №2236157, МПК A23L 1/31, опубл. 20.09.02 г.)
Недостатками аналога являются сложность композиции и недостаточное обогащение по витаминному и минеральному составу, растительному белку, веществами, обладающими биопротекторными свойствами.
Известен продукт для детского питания, содержащий мас.%:
Жилованная говядина 48-54
Мясная масса после механической дообвалки кости 6-12
Крахмал 2-3
2
Биоактивный комплекс СО-экстрактов
из выжимок граната и винограда 0,2-0,5
Свиной жир 5-7
Соль 0,3-0,5
Вода остальное
(а.с. СССР №126898, МПК A23L 1/31, опубл. 23.10.86 г.)
Недостатками аналога являются сложность композиции и недостаточное обогащение по витаминному и минеральному составу, растительному белку, веществами, обладающими биопротекторными свойствами.
Наиболее близким техническим решением по составу к предлагаемому, выбранным в качестве прототипа, является композиция «Мясное пюре детское» (см. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания. М.: 2003, с.216). Консервы «Мясное пюре детское» содержат компоненты в следующем соотношении, %:
Говядина жилованная - 62%;
Масло сливочное - 4%;
Крахмал - 3%;
Соль поваренная - 0,3%;
Вода питьевая - остальное.
Известные консервы обладают хорошими органолептическими показателями, хорошо усваиваются детьми, однако недостаточно обогащены по витаминному и минеральному составу, растительному белку, веществами, обладающими биопротекторными свойствами.
Прототипом для технологии приготовления консервов выбран способ получения мясных консервов для детского питания, предусматривающий механическую обвалку тушек цыплят, бланширование их с введением воды, перемешивание полученной смеси с крахмалом и солью, измельчение до пюреобразного или крупноизмельченного состояния, подогрев, фасовку и стерилизацию. Используют мясо цыплят с содержанием жира 19-20%, при бланшировании к мясу цыплят добавляют измельченную говядину с содержанием жира 6-9%, причем говядину и крахмал берут соответственно 17,5-20 и 2,5-3,5%.(а.с. СССР №142097, МПК A23L 1/31, опубл. 15.09.88 г.).
Недостатком способа-прототипа является многостадийность процесса.
Раскрытие изобретения
Задачей создания изобретения является расширение ассортимента мясных консервов для питания детей раннего возраста, улучшение показателей качества и диетических свойств, повышение пищевой и биологической ценности консервов и упрощение процесса при их изготовлении.
Поставленная задача решается с помощью признаков, указанных в 1-м пункте формулы изобретения, общих с прототипом, таких как: мясные консервы для детского питания, содержащие говядину жилованную, масло сливочное, крахмал, соль поваренную и воду, и отличительных существенных признаков, таких как: консервы дополнительно содержат яблочный порошок, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина жилованная 59-61
Масло сливочное 3-5
Крахмал 1-3
Соль поваренная 0,3
Яблочный порошок 2-4
Вода питьевая остальное
Поставленная задача решается с помощью признаков, указанных во 2-м пункте формулы изобретения, таких как способ приготовления мясных консервов для детского питания, следующего состава, мас.%:
Говядина жилованная 59-61
Масло сливочное 3-5
Крахмал 1-3
Соль поваренная 0,3
Яблочный порошок 2-4
Вода питьевая остальное,
включающий в себя приготовление фарша, при котором мясо говядины размораживают, обваливают, жилуют и измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2-3 мм, направляют на смешивание в мешалку-смеситель, куда дозируют компоненты в следующей последовательности: масло сливочное, крахмал в смеси с водой, яблочный порошок и поваренную соль, смесь перемешивают в течение 10-15 минут, полученную массу прогревают до температуры 80°С, расфасовывают в консервные банки и стерилизуют.
Ниже приведена причинно-следственная связь достигаемого технического результата с существенными признаками предлагаемого решения.
Добавление растительной добавки в виде яблочного порошка повышает пищевую и биологическую ценность консервов за счет содержания в яблочном порошке витаминов (С, группы В), а также пектина и клетчатки. Повышение содержание витамина С в мясном фарше обеспечивает ход окислительно-восстановительных реакций у ребенка; позволяет стабилизировать цвет готовых консервов; ингибирует процесс окисления липидов. Клетчатка в комплексе с пектином улучшает моторную функцию желудочно-кишечного тракта, стимулирует ликвидацию застойных явлений в кишечнике, позволяет связывать и выводить из организма соли тяжелых металлов, что позволяет говорить о приобретении мясными консервами лечебно-профилактических свойств.
Добавление яблочного порошка в количестве 2-4% обеспечивает необходимые органолептические и физико-химические показатели мясных консервов. (Добавление яблочного порошка в количестве более 4% ухудшает органолептические показатели мясных консервов, а менее 2% - не дает заметного улучшения физико-химических показателей мясных консервов, содержащих яблочный порошок).
Соблюдение при изготовлении мясных консервов вышеуказанной пропорции позволяет обеспечить консервам хорошие органолептические показатели и хорошее усвоение детьми. Замена, по сравнению с прототипом, части крахмала яблочным порошком, обеспечивает дополнительно снижение калорийности продукта.
Применение мясных консервов с яблочным порошком оказывает положительное влияние на углеводный и холестериновый обмен в организме ребенка из-за присутствия витаминов группы В. Добавление яблочного порошка в фарш одним из последних компонентов по рецептуре, например, перед добавлением воды, обеспечивает уменьшение контакта порошка с воздухом и воздействие на него солнечных лучей, разрушающих витамины.
Использование яблочного порошка при производстве мясных консервов для детского питания с привлечением современных технологий снижает их себестоимость, так как введение менее дорогой добавки позволяет уменьшить содержание входящих в рецептуру более дорогих компонентов и дает возможность расширения ассортимента продуктов детского питания повышенной биологической ценности, при этом содержание мяса в рецептуре уменьшается всего на 1-3%.
Примеры, подтверждающие осуществимость изобретения
Подбор сырья и компонентов рецептур проводили в соответствии с теорией сбалансированного питания, исходя из знаний химического, витаминного и минерального состава сырья, их сочетаемости, функциональных свойств и органолептических качеств готового продукта.
Рецептуры консервов и прототипа приведены в Таблице 1.
Компоненты
Прототип, масс.%
Предлагаемая композиция, масс.%
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Говядина жилованная
62
59
60
61
Масло сливочное
4
3
4
5
Крахмал
3
1
2
3
Соль поваренная
0,3
0,3
0,3
0,3
Яблочный порошок
-
2
3
4
Вода питьевая
30,7
34,7
30,7
26,7
Пример 4.
Процесс изготовления мясных консервов с добавлением яблочного порошка начинают с подготовки сырья. Для приготовления 100 кг продукта мясо говядины первой категории в количестве 60 кг, размораживают, обваливают, жилуют и измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2-3 мм и направляют на смешивание в мешалку-смеситель, куда дозируют остальные компоненты: масло сливочное в количестве 4 кг, просеянный крахмал (2 кг) в смеси с водой (30,7 кг), яблочный порошок (3 кг) смешивают, соль (0,3 кг). Смесь перемешивают 10-15 мин. Для удаления воздуха полученную массу деаэрируют. Деаэрированный продукт нагревают до 80°С. Нагретую массу немедленно фасуют в банки, укупоривают на паровакуум-закаточной машине и стерилизуют при температуре 120-125°С.
Яблочный порошок получают, например, методом спин-вакуумной сушки, разработанным ООО НТЦ «Точка росы» (г.Пермь) заявка №2009106201/13 от 25.02.09 г. Зрелые яблоки, без видимых дефектов, тщательно моют, измельчают, извлекают сердцевину и раскладывают на подносе. Затем сырье помещают в реактор спин-вакуумной установки, где нагревают до температуры 40…60°С в течение 10 мин, затем вакуумируют в течение 10 мин., таким образом высушивание сырья происходит за 5-6 описываемых циклов. (Температура сушки яблочного порошка существенна, т.к. высушивание сырья при температуре свыше 60°С ведет к потере большей части витаминов и аминокислот, а ниже 40°С ведет к увеличению времени сушки и микробиологической порче.) Затем вынимают высушенное сырье и измельчают на специальной мельнице до состояния порошка. Порошок хранится в стеклянной таре в холодильной установке при температуре 8-9°С.
Получают составы мясных консервов с растительной добавкой (яблочным порошком), см. Таблицу 1.
При этом добавление растительной добавки в виде яблочного порошка повышает пищевую и биологическую ценность консервов за счет содержания в яблочном порошке витаминов (С, группы В), а также пектина и клетчатки. Повышение содержание витамина С в мясном фарше обеспечивает ход окислительно-восстановительных реакций у ребенка; позволяет стабилизировать цвет готовых консервов; ингибирует процесс окисления липидов. Клетчатка в комплексе с пектином улучшает моторную функцию желудочно-кишечного тракта, стимулирует ликвидацию застойных явлений в кишечнике, позволяет связывать и выводить из организма соли тяжелых металлов; обеспечивает расширение состава незаменимых аминокислот, пектинов и пищевых волокон, каротина, микро- и макроэлементов, что позволяет говорить о приобретении мясными консервами лечебно-профилактических свойств.
Добавление яблочного порошка в количестве 2-4% обеспечивает высокие органолептические и физико-химические показатели мясных консервов. Соблюдение при изготовлении мясных консервов указанной пропорции позволяет обеспечить консервам хорошие органолептические показатели и хорошее усвоение детьми.
Добавление яблочного порошка в фарш одним из последних компонентов по рецептуре, например, перед добавлением воды, обеспечивает уменьшение контакта порошка с воздухом и воздействие на него солнечных лучей, разрушающих витамины.
Использование яблочного порошка, полученного с привлечением современной технологии, обеспечивает снижение себестоимости консервов на 1-2% за счет уменьшения содержания входящих в рецептуру более дорогих компонентов, при этом содержание мяса в рецептуре уменьшено всего на 2%.
Выпуск данных консервов дает возможность расширения ассортимента продуктов детского питания повышенной биологической ценности.
В процессе определения органолептических показателей качества пюре мясного детского с растительной добавкой установлено соответствие требованиям нормативной документации по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Причем при дегустации установлено, что введение яблочного порошка в рецептуру не ухудшает запаха и консистенции готового продукта, а вкус становится лучше и богаче, чем в контроле (см. табл.2, 3).
Таблица 2
Органолептические показатели качества мясного пюре детского
Показатели качества
Наименование консервов
Мясное пюре детское
Мясное пюре детское с растительной добавкой
Внешний вид
Однородная масса, состоящая из частиц продукта с единичными включениями соединительной ткани, с наличием или без наличия отделившегося бульона
Цвет
Серый, свойственный данному виду продуктов
Серый с легким коричневатым оттенком, отмечается небольшое количество включений коричневого цвета
Запах и вкус
Приятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха. Вкус слабосоленый.
Консистенция
Нежная, мягкая
Вывод о соответствии
Соответствует требованиям ГОСТ Р 51770-2001
Таблица 3
Физико-химические показатели качества мясного пюре детского
Показатели качества
Норма по ГОСТ Р 51770-2001
Наименование консервов
Мясное пюре детское
Мясное пюре детское с растительной добавкой
Массовая доля влаги, %, не более
80,0
79,45
79,81
Массовая доля белка, %, не менее
8,5
9,7
10,2
Массовая доля жира, %, не более
12,0
11,5
11,4
Массовая доля хлоридов, %, не более
0,4
0,38
0,39
Массовая доля крахмала, %, не более
3,0
3,0
2,2
Согласно оценке специалистов, присутствие яблочного порошка в рецептуре консервов способствует их лучшей сохраняемости из-за наличия антиокислителей, которые препятствуют окислению липидов. Яблочный порошок по своей биологической природе действует на организм ребенка гораздо эффективнее и безопаснее, чем синтетические антиоксиданты. Так как в яблочном порошке содержится большое количество витаминов и биологически активных веществ, значительно улучшается пищеварение, сопротивляемость организма вирусным заболеваниям, повышается устойчивость организма к неблагоприятным факторам внешней среды.
Преимущество предлагаемого технического решения до сравнению с прототипом
По сравнению с существующими консервами «Мясное пюре детское» при изготовлении консервов с растительной добавкой в виде яблочного порошка в предлагаемой технологии осуществлена частичная замена крахмала, поступающего в организм ребенка в достаточных количествах с другими продуктами питания, яблочным порошком, для изготовления которого может быть применена новая высокорентабельная технология, описанная выше. Это приводит к тому, что продукт приобретает лечебно-профилактические свойства, снижается себестоимость, появляется возможность расширения ассортимента детских мясных консервов, обладающих большей потребительской ценностью по сравнению с другими мясными консервами для детского питания.
Присутствие в мясных консервах яблочного порошка дает детскому организму большое количество витаминов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, улучшаются органолептические, физико-химические и другие показатели.
Мясные консервы для детского питания с яблочным порошком имеют привлекательный товарный вид и являются конкурентоспособной и рентабельной продукцией.
Хотя настоящее изобретение описано посредством примеров его выполнения, объем данного изобретения не ограничивается этими примерами, но определяется лишь формулой изобретения с учетом возможных эквивалентов.
Яблочный порошок, полученный спин-вакуумным методом сушки (далее СВС), имеет явные преимущества перед порошком, полученным традиционным (конвективным методом).
1. Исследования показали, что содержание аскорбиновой кислоты в СВС-порошке составляет 50,5 мг/100 г, в то время как содержание данного нутриента в порошке конвективной сушки не превышает 11 мг/100 г продукта.
2. Кроме того, был протестирован аминокислотный состав указанных порошков (см. таблицу 4).
Таблица 4
Аминокислотный состав порошков из яблок, полученных разными методами сушки
Показатели
Конвективный метод
Спин-вакуумная сушка
мг
%
мг
%
Аспаргиновая
865,04
26,62
1300,34
12,26
Треонин
159,38
4,91
447,21
4,22
Серин
151,43
4,66
415,67
3,92
Глутаминовая
612,5
18,85
3746,93
35,32
Пролин
0,00
0,00
0,00
0,00
Глицин
210,10
6,47
466,29
4,40
Аланин
181,84
5,60
948,37
8,94
Валин
106,36
3,27
500,52
4,72
Цистин
0,00
0,00
15,06
0,14
Метионин
16,37
0,50
74,91
0,71
Изолейцин
106,94
3,29
366,93
3,46
Лейцин
259,92
8,00
665,92
6,28
Тирозин
55,41
1,71
270,39
2,55
Фенилаланин
165,41
5,09
416,22
3,92
Лизин
120,33
3,70
367,01
3,46
Гистидин
95,95
2,95
216,11
2,04
Аргинин
142,04
4,37
389,90
3,68
Общая сумма
3249,02
100,0
10607,78
100,0
Данные таблицы позволяют сделать вывод о почти троекратном превосходстве содержания аминокислот в яблочном порошке, полученном методом СВС.
3. Яблочный порошок, полученный методом СВС, обладает также более высокими органолептическими свойствами, что, несомненно, способствует более высоким органолептическим показателям конечного продукта - мясных консервов для детского питания. Внешний вид конечного продукта - мясных консервов с добавлением яблочного порошка, полученного методом СВС, - отличался наличием включений более светлого цвета; растительная добавка при разжевывании ощущалась менее явно, чем у консервов с порошком, полученным конвективным методом.
Сравнительная характеристика органолептических показателей образцов консервов представлена в таблице 5:
Таблица 5
Органолептические показатели качества образцов
Показатель
Требования ГОСТ 12318
Фактическое соответствие
Консервы с добавлением СВС-порошка
Консервы с добавлением порошка конвективного способа сушки
Внешний вид
Однородная мелкоизмельченная масса с незначительным количеством выплавившегося бульона
Однородная мелкоизмельченная масса без наличия выплавившегося жира. Отмечено наличие включений яблочного порошка
Однородная мелкоизмельченная масса без наличия выплавившегося жира. Наличие включений яблочного порошка темно-коричневого цвета
Цвет
От розовато-серого до коричневато-серого
Серый, свойственный данному виду продукта с единичными включениями растительной добавки желтого цвета
Серый, свойственный данному виду продукта с единичными включениями растительной добавки темно-коричневого цвета
Запах и вкус
Свойственные мясному паштету с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса
Приятный, свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, отмечен легкий кисло-сладкий привкус яблока.
Приятный, свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, отмечен легкий кисло-сладкий привкус яблока.
Консистен-ция
Паштетообразная, однородная по всей массе
Паштетообразная, однородная по всей массе, растительная добавка слегка ощущается при разжевывании
Паштетообразная, однородная по всей массе, растительная добавка чуть более ощущается при разжевывании
4. В таблице 6 представлены результаты анализа аминокислотного состава образцов консервов.
Таблица 6
Аминокислотный состав образцов с добавкой яблочного порошка, полученного разными методами сушки
Аминокислота
Образцы с содержанием яблочного порошка,
полученного методом СВС
полученного конвективным методом сушки
Аспаргиновая
971,06
897,71
Треонин
846,90
901,24
Серин
636,00
711,84
Глутаминовая
3019,89
3355,41
Пролин
0,00
0,00
Глицин
911,00
1001,40
Аланин
1075,84
1033,60
Валин
836,57
878,67
Цистин
405,84
397,07
Метионин
538,19
345,24
Изолейцин
944,66
981,59
Лейцин
1665,98
1412,49
Тирозин
728,50
703,89
Фенилаланин
883,52
870,68
Лизин
1496,38
1423,36
Гистидин
564,07
468,96
Аргинин
1196,39
760,17
Общая сумма
16720,79
16143,32
По данным таблицы видно, что общая сумма аминокислот в образце с СВС-порошком выше на 577 мг.
5. Кроме того, нами была определена перевариваемость белка образцов мясных консервов ферментативным методом in-vitro (см. табл.7).
Таблица 7
Перевариваемость белков образцов мясных консервов
Перевариваемость белков, мг тирозина / г белка
Консервы с добавлением СВС-порошка
Консервы с добавлением порошка конвективного способа сушки
Пепсином
8,64±0,17
8,51±0,16
Трипсином
9,37±0,18
9,26±0,18
Общая перевариваемость
18,01
17,77
Перевариваемость белка в мясных консервах с добавлением СВС-порошка выше, что обеспечивает хорошую усвояемость продукта организмом ребенка.
6. В таблице 8 представлена витаминная ценность образцов консервов.
Таблица 8
Витаминная ценность образцов мясных консервов
Показатель
Рекомендуемые дозы потребления, мг/100 г
Консервы с добавлением СВС-порошка
Консервы с добавлением порошка конвективного способа сушки
Р-активные вещества мг/100 г (катехины)
50,0
46,0±3,2
36,0±2,8
β-каротин, мг/100 г
1,5-2,5
0,8±0,2
следы
Аскорбиновая кислота, мг/100 г
70,0-100,0
1,3±0,4
0,8±0,5
Витамин B<sub>1</sub>, мг/100 г
1,5-2,0
0,43±0,02
0,44±0,02
Витамин В<sub>2</sub>, мг/100 г
2,0-2,5
0,32±0,02
0,31±0,02
Витамин РР, мг/100 г
15,0-20,0
5,97±0,40
5,36±0,40
Образец с добавлением СВС-порошка превосходит образец с яблочным порошком, полученным конвективным методом сушки, по содержанию Р-активных веществ, аскорбиновой кислоты и незначительно витамина PP.