Блюда народов Западного Дагестана, связанные с периодами начала и окончания сельскохозяйственных работ (xix - начало XX вв. )

БЛЮДА НАРОДОВ ЗАПАДНОГО ДАГЕСТАНА, СВЯЗАННЫЕ С ПЕРИОДАМИ НАЧАЛА И ОКОНЧАНИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ РАБОТ

2011 Гамидова С.У., Лугуев С.А.

Институт истории, археологии и этнографии ДНЦ РАН

В статье рассматриваются продукты питания и блюда, относящиеся к пережиткам домонотеистических представлений народов Западного Дагестана и приуроченных к началу или окончанию работ в земледелии и скотоводстве.

The article contains reviewing the food products and dishes, connected with the periods of the beginning and the end of the farm work and related to relicts of Western Dagestan peoples’ pre-monotheistic beliefs.

Ключевые слова: обычай, обряд, язычество, продукты, блюда, пережитки, община (джамаат).

Keywords: custom, rite, paganism, products, dishes, survivals, community (dzhamaat).

Изучение материальной и духовной культуры народов Дагестана всегда находилось под пристальным вниманием дагестановедов-

этнографов, историков, культурологов и представителей других смежных наук. Интерес к совокупности подобного рода проблем объясняется несколькими причинами. Именно в области традиционной материальной и духовной культуры наиболее рельефно отражаются как общие

(общедагестанские, общекавказские) характеристики и штрихи, так и особенное, местное, характерное для отдельно взятого народа или микрорегиона. Это «общее» и «особенное» теснейшим образом связано со спецификой социально-экономического и культурного развития общества. Кроме того, такого рода исследования характеризуются

востребованностью в связи с возросшим интересом в течение последних десятилетий к истории, культуре своего народа, ко всему

самобытному, что отражает всплеск национального самосознания.

Настоящая статья посвящена

рассмотрению кушаний, блюд и

напитков, специально готовящихся и подающихся к столу для семейной

трапезы и (или) угощения родственников и односельчан в

праздничные дни, связанные с

сельскохозяйственной деятельностью, у народов Западного Дагестана в XIX -начале XX веков. Речь идет об андо-цезах, исторически

консолидировавшихся с аварцами.

В основе статьи - полевой

этнографический материал, собранный

авторами в районах проживания андо-цезов в 2006-2008 годах. Сельскохозяйственный год начинался с выноса, вывоза навоза на поля и его разбрасывания по пахотному участку [4. С. 27; 7. С. 135; 12. С. 73-74].

Рано утром, перед началом работ, после специальной короткой молитвы, члены семьи сходились на завтрак. К столу подавалось что-либо жирное: у каратинцев, ахвахцев, цезов, бежтинцев,

гинухцев, гунзибцев - жаренный или отварной курдюк, у тиндинцев и хваршин - топленое масло [5. С. 105], у чамалалов и багулалов - тоненькие колбаски, набитые в основном жиром, у андийцев -мед, у ботлихцев и годоберинцев - мед и урбеч. «Идея здесь, думается, на

поверхности: питательное и жирное для организма человека должно было способствовать насыщению почвы органическими веществами», - пишут Б. Б. Булатов и С. А. Лугуев [5. С. 105]. Накануне дня вывоза навоза на поля хваршины безотказно кормили своих несовершеннолетних детей теми продуктами и блюдами, которыми они желали бы полакомиться. Интересно отметить, что ахвахцы придерживались несколько иной традиции. Здесь детям с утра есть ничего не давали. Родители брали их с собой в поле и угощали лепешками и кусочками курдюка. «Видимо, аппетитное поедание детьми завтрака должно было вызвать качественное усвоение землей удобрения» [6. С. 109]. У чамалалов и багулалов, уделявших удобрению полей очень большое внимание [10. Л. 210], в дни вывоза навоза на поля готовились специальные хлебцы, в виде небольших чуреков, которые выпекались в печах вместе с нашпигованными кусочками курдюка, иногда нутряного жира. Ими женщины угощали друг друга и детей. По окончании кампании по вывозу навоза на поля у большинства народов Западного Дагестана (кроме андийцев, ботлихцев и годоберинцев) в каждой семье готовили кашу из кукурузной или пшеничной муки, реже - из ячменной. Каша подавалась с маслом или урбечем, угощались ею члены семьи, а также гости, родственники и односельчане. Кроме того, в эти же дни, как и при большинстве других сельскохозяйственных

праздников, знаменующих собой начало или окончание того или иного вида сельскохозяйственных работ [12. С. 68], повсеместно готовилось и раздавалось по селу специальное блюдо,

представляющее собой сваренные вместе зерна пшеницы, гороха, фасоли и кукурузы, чаще всего - вместе с овечьими ножками и головой. Такое

блюдо в качестве ритуального и предназначенного для раздачи или коллективного потребления было широко распространено в дагестанской среде. Его готовили и раздавали и в День первой борозды, День встречи весны, при праздновании окончания поста, при совершении обряда вызывания дождя и т.д. Это одно из древнейших блюд, говорящих о стародавней

земледельческой направленности

хозяйства местного населения и знаменующее собой переход к вареной пище [2. С. 275-278].

Подобного рода блюдо из смеси семян злаков и бобовых древние греки посвящали в качестве жертвенного Аполлону и Деметре [9. С. 194-196].

Одним из самых почитаемых в народе праздников был День выхода плуга (он же - День первой борозды, День выхода быка), широко распространенный по всему Дагестану [20. С. 12-56]. В этот день, после символического проложения первой борозды и проводимых вслед за этим спортивных соревнований, в селах начинались взаимные угощения односельчанами. Нередко это выливалось в коллективные

праздничные трапезы, устраиваемые за счет ритуального пахаря. Из блюд здесь особо можно выделить большие баранки из пшеничной муки, надеваемые на рога быка при прокладывании первой борозды. Молодежь старалась сорвать эти баранки с рогов, угощалась ими сама, раздавала по кусочкам мальчикам и девочкам [19. С. 165-172; 20. С. 165166]. Хозяйки пекли круглое или квадратное, иногда треугольное ритуальное печенье и разбрасывали его по бороздам, прокладываемым пахарем. Дети подбирали их и съедали [14. С. 193; 15. Л. 221]. У андийцев и годоберинцев в дни праздника первой борозды люди угощали друг друга, кроме прочего, зерном, поджаренным на плите или в сковороде. Парни и мужчины горстями доставали поджаренные зерна из карманов и угощали встречных односельчан и родственников. В обычные дни таким блюдом лакомились только дети.

Повсеместно в эти праздничные дни взрослые варили для детей куриные яйца [16. Л. 42; 17. С. 15]. Чаще всего их окрашивали в красный цвет. Детей, пришедших с поздравлениями, было принято одаривать яйцами. Крашеные яйца фигурировали в качестве угощения и подарка также и в дни встречи весны, проводов зимы, в дни Ураза-байрама и др. Также среди детей было распространено несколько

разновидностей игр с праздничными яйцами [7].

Хваршины считали, что на вновь засеянном поле хозяину лучше всего остаться на ночлег. На завтрак, в обеденный перерыв, на ужин и на следующее утро ему рекомендовалось не потреблять никакой пищи, кроме толокна, замешанного на воде. Как мы видим, одно из древнейших и простейших блюд - мука из поджаренных зерен злака - со временем приобрело сакральный смысл. Такое может быть только в среде, основное направление хозяйства которой в течение многих веков определялось как

земледельческое. В некоторых андийских и каратинских селениях существовала традиция, согласно которой по свежевспаханному полю хозяйка

разбрасывала несколько щепоток соли. Отметим кстати, что на весь Центральный и Западный Дагестан имелось только два центра по добыче соли: каратинское в сел. Верхний Инхело и андийское в сел. Кванхидатль [3. С. 11].

К окончанию пахотно-посевной кампании были приурочены

увеселительные сборы населения по половозрастному принципу. Так, у дидойцев в эти дни мужчины собирались у кого-либо из односельчан-ровесников. На собранные в складчину средства они сами готовили себе хинкал с мясом и проводили день-два в беседах, шутках, в коллективной трапезе, отлучаясь только на непродолжительное время и ночлег. Отдельно от них собирались юноши и молодые мужчины. Из принесенных из дома каждым продуктов коллективно готовилась еда, чаще всего мясной соус, который ели с хлебом. Горячительные напитки при этом не потреблялись.

Отдельно от мужчин могли собраться и женщины, которые приносили с собой муку, масло, урбеч, готовили кашу, угощались ею, устраивая до начала коллективной трапезы и после нее танцы и игры. Такие же собрания по окончанию пахотно-посевной страды устраивали и тиндинцы, и хваршины. Для коллективной трапезы они, в отличие от дидойцев, приносили с собой не муку и приправы для каши, а какое-то количество пшеницы, кукурузы, фасоли, гороха, а также небольшие куски сушеного мяса или колбасы. Все это ставилось на огонь, и пока оно варилось, женщины угощались частью

принесенных с собой злаков,

поджаренных на плите.

В Западном Дагестане, как и в большей части Нагорного Дагестана, преобладало богарное земледелие [18. С. 51]. В тех регионах, где осуществлялся полив, ему придавали исключительно большое значение. У ботлихцев, например, День отвода воды из реки в головной канал и его ответвления для орошения местных садов и пахотных участков отмечался как большой праздник, в котором принимало участие все население - от представителей старшего поколения до детей [4. С. 144; 6. С. 88; 7. С. 54]. В каждой семье в этот день вечером накрывались праздничные столы для членов семьи и гостей, родственников и односельчан. К столу подавались в небольших количествах фрукты и виноград, специально припасенные для этого случая с конца лета - начала осени. Чем больше разных фруктов было на столе, тем больше вероятности, верили в народе, получения хорошего урожая в текущем году. Кроме того, женщины раздавали в селе небольшое круглое печенье, несладкое, из смеси пшеничной, ячменной, гороховой муки: чем больше разной муки было замешано в тесте, тем лучше, по местным поверьям, для будущего урожая. С послевоенных лет такое печенье стало встречаться все реже, и где-то с 50-60-х годов XX века его заменяли сладким печеньем из пшеничной муки, домашним или покупным. Когда-то, по сведениям наших

информаторов, пресное печенье из

смеси разной муки имело зооморфные очертания (птица, баран, лошадка и проч.) [21. С. 50-54], но местное

духовенство относилось к этому отрицательно, и постепенно население стало прибегать к выпечке круглой, прямоугольной или треугольной формы.

Прополка зерновых обычно производилась дважды в сезон; эти дни также отмечались в селениях как праздничные: в семьях накрывались

столы для членов семьи и гостей, односельчан и родственников. У большинства народов Западного Дагестана - дидойцев, тиндинцев, хваршин, чамалалов, багулалов,

ахвахцев, части каратинцев - в эти дни к столу подавались преимущественно молочные продукты (сливочное масло, сметана, сыр, творог, кислое молоко и др.) и молочные блюда (молочный суп с лапшой, с рисом, рисовая каша на молоке, молочный суп со свежей крапивой и др.). Андийцы, ботлихцы, годоберинцы и некоторые каратинцы угощались сами и угощали соседей свежеиспеченным хлебом с медом, урбечем. Бежтинцы, гунзибцы и гинухцы в эти дни для членов семьи и для раздачи односельчанам готовили чуду с крапивой и другой зеленью. Кроме того, у всех перечисленных народов подавались к столу и раздавались тонкие лепешки или чуду с творогом, смазанные топленым маслом и посыпанные толокном.

Повсеместно в селах Западного Дагестана отмечали и дни жатвы -первый день кампании и день ее завершения. Ко дню начала жатвы готовились сытные блюда:

разновидности хинкала из пшеничной и кукурузной муки со свежим жирным мясом или свежим курдюком. Отдельно к столу подавались и куски вареного мяса, которое ели с хлебом. Хозяйки дома старались угостить этими блюдами как можно больше гостей, что связывалось с надеждой получить хороший урожай. В день завершения жатвы хозяйки пекли хлеб или тонкие лепешки из муки нового урожая, специально заготовленной в небольших количествах к этому дню,

угощали соседей, родственников, односельчан. Состоятельные хозяева резали барана и раздавали мясо в селе. Шкура животного и голова вместе с лучшим куском мяса предназначались духовному лицу, а у дидойцев, гунзибцев, гинухцев и бежтинцев - кузнецу. Из перебродившей муки готовился специально ко дню завершения жатвы легкий хмельной напиток - буза, которым угощались все - мужчины, женщины, девушки, юноши и даже дети, в разных количествах, разумеется: мужчины и

юноши потребляли его в изрядных дозах, женщины, а тем более девушки и дети только пробовали напиток, позволяя себе сделать лишь несколько глотков.

Угощение односельчан и

родственников бузой организовывали хозяева села также при завершении кампании по обмолоту зерновых. Мужчины не только угощали хмельным напитком пришедших в гости, но и небольшими группами ходили по домам, где их угощали тем же напитком и блюдами традиционной народной кухни. Кроме того, почти в каждой семье хозяйки готовили для гостей кашу из пшеничной, реже из кукурузной муки, которая подавалась к столу с маслом или урбечем и служила для угощения только девушек и женщин.

Садоводство, развитое в плоскостной части Дагестана и в его горных долинах, занимало заметное место в традиционном хозяйстве населения. Не случайно в отдельных районах получил распространение праздник цветов [15. С. 201], праздник черешни [1. С. 37], праздничные дни прополки

виноградников [7. С. 58] и др.

После окончания сбора урожая фруктов в садах их хозяева - ботлихцы -устраивали праздничный ужин, который предназначался и обитателям дома, и гостям. Только в эти дни люди угощались сами и угощали односельчан фруктовой пастой, полученной из фруктовых соков, прокипяченных и доведенных до густой консистенции на огне. Такое лакомство ели с лепешками, хлебом. Для угощения также варилась жидкая каша из толокна, замешанного на абрикосовом или кураговом компоте. В сел. Аракани и его

местного населения. Несмотря на всесилие ислама в общественной, семейной и личной жизни местного населения, реликты

домонотеистических представлений оказались живучими, жизнестойкими в среде населения Западного Дагестана. Пережитки эти проявлялись, в частности, в том, что сознательно или на уровне подсознания люди стремились некую субстанцию, какое-то духовное начало, стоящее над ними, задобрить для получения хорошего урожая или же отблагодарить за дарованную милость в обеспечении удачного земледельческого года.

окрестностях к столу подавались, помимо прочего, яблоки и груши, сваренные в медовом сиропе.

Обильное угощение членов семьи, односельчан и гостей устраивалось и по окончании кампании по обмолоту зерновых. Кроме обычных блюд традиционной горской кухни, к столу подавалась каша из солода, обычно для женщин, девушек и детей.

Таким образом, продукты питания и блюда народов Западного Дагестана, специально готовящиеся ко дню начала или окончания тех или иных видов сельскохозяйственных работ, наглядно свидетельствуют о стародавних земледельческих традициях хозяйства

Примечания

1. Агаширинова С. С. Материальная культура лезгин. XIX - начало XX вв. М., 1978. 2. Агларов М. А. Пища // Материальная культура аварцев. Махачкала, 1967. 3. Агларов М. А. Андийцы: Историко-этнографическое исследование. Махачкала, 2002. 4. Алимова Б. М., Магомедов Д. М. Ботлихцы. XIX - начало XX вв.: Историко-этнографическое исследования. Махачкала, 1993. 5. Булатов Б. Б., Лугуев С. А. Духовная культура народов Дагестана в XVI11—XIX веках (Аварцы, даргинцы, лакцы). Махачкала, 1999. 6. Булатов Б. Б., Лугуев С. А. Очерки истории духовной культуры горцев Дагестана в XVIII—XIX вв. Махачкала, 2004. 7. Булатова А. Г. Традиционные праздники и обряды народов горного Дагестана в XIX - начале XX вв. Л., 1988. 8. Булатова А. Г. Сельскохозяйственный календарь и календарные обычаи и обряды народов Дагестана. СПб., 1999. 9. Богаевский Б. Л. Земледельческая религия Афин. Пг„ 1916.10. Гаджиев Г. А. Чамалалы: XIX - начало XX вв.: Историко-этнографическое исследование. Махачкала, 1988 // РФ ИИАЭ. Ф. 3. Оп. 3. Д. 693. 11. Гаджиев Г. А. Багулалы в XIX - начале XX вв. (Историко-этнографическое исследование) // РФ ИИАЭ. Ф. 3. Оп. 3. Д. 702. 12. Гаджиев Г. А. Доисламские верования и обряды народов Нагорного Дагестана. М., 1991. 13. Исламмагомедов А. И. Аварцы: Историко-этнографическое исследование. XVIII - начало XX вв. Махачкала, 2002. 14. Лугуев С. А. Ахвахцы: Историко-этнографическое исследование. XIX - начало XX вв. Махачкала, 2008. 15. Лугуев С. А., Магомедов Д. М. Каратинцы: Историко-этнографическое исследование. XIX - начало XX вв. Махачкала, 1991 // РФ ИИАЭ. Ф. 3. Оп. 3. Д. 733. 16. Магомедханов М. М. Тиндалы: Краткий этнографический очерк. Махачкала, 1995 // РФ ИИАЭ. Ф. 3. Оп. 3. Д. 855.17. Мусаева М. К. Хваршины. XIX - начало XX вв.: Историко-этнографическое исследование. Махачкала, 1994. 18. Народы Дагестана. М., 2002. 19. Ризаханова М. Ш. Гунзибцы. XIX - начало XX вв.: Историко-этнографическое исследование. Махачкала, 2001. 20. Ризаханова М. Ш. Гинухцы. XIX - начало XX вв. Историко-этнографическое исследование. Махачкала, 2006. 21. Фигурные обрядовые печения у кавказских народов // Бюллетень Кавказского историко-археологического института в Тифлисе. Тифлис, 1930. N° 6.

Статья поступила в редакцию 10.03.2011 г.