Способ приготовления хачапури с использованием клубней батата
METHOD FOR COOKING KHACHAPURI USING SWEET POTATO TUBERS

Способ относится к пищевой промышленности и общественному питанию, и может быть использован при приготовлении хачапури с использованием клубней батата.
Существует рецептура приготовления Хачапури по-Аджарски https://booksee.org/book/1215880 Грузинская кухня В кастрюлю вливается стакан теплой воды,вбивается одно яйцо, добавляется соль, сахар и дрожжи. Мука просеивается, высыпается в кастрюлю, и перемешивается. Вымешивается ровное, упругое тесто. Накрывается салфеткой и оставляется в теплом месте на 1 час. Обминается и оставляется на 30 минут, чтобы тесто снова поднялось. Сыр разминается вилкой, добавляются 2 яйца, подсаливается по вкусу. Тесто делится на 5 равных частей, раскатывается скалкой в пласты, придается форма больших овалов. На каждый овал выкладывется равное количество начинки, оставляя свободными края. Заворачиваются края теста вверх, чтобы получились «лодочки». Духовка нагревается до 180 градусов. Перекладываются хачапури на смазанный сливочным маслом противень и выпекаются в духовке 20-30 минут. Вынув противень, в середину каждой «лодочки» вливается по 1 яйцу, противень возвращается в духовку. Выпекается до готовности яичного белка около около 5-7 минут. Ингредиенты: 1 стакан теплой воды, 8 яиц, соль, 1 ч.л.сахарного песка, 1 ч.л. сухих дрожжей, 500 г.пшеничной муки, 600 г.рассольного сыра(сулугуни, чанахи), 2 ст.л. сливочного масла.
Недостатком данного способа является отсутствие функционального ингредиента и невозможность использования готового изделия в качестве лечебно-профилактического.
Существует также Классический рецепт Хачапури https://geogid.net/kuhnya/hachapuri-retsept-klassicheskij.html
Рецепт классического теста для хачапури идеален для умеренно мягких румяных и поджаристых лепешек.
Ингредиенты:
Мука - 0,5 кг;
Сода - 10 гр.;
Сыр «Сулугуни» - 300 гр.;
Яйцо - 2 шт.;
Сливочное масло - 40 гр.;
Кефир (мацони) - 1 стакан.
Приготовление:
1. Тесто. Масло соединить с мацони, тщательно перемешать. Ввести соду и яйцо. Постепенно добавлять просеянную муку, вымешивая тесто не допуская образования комков сначала ложкой, затем руками, до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Затем оставить его на полчаса.
2. Начинка. Сыр, желательно «сулугуни», натереть на терке.
3. Формирование хачапури. Тесто разделить на порции, и раскатать в квадраты. Размер и форму будущей сырной лепешки можете выбрать сами. Некоторые хозяйки делают один большой сырный пирог, затем разрезая его уже после запекания. На центр каждого порционного квадрата теста выложить сыр, соединить уголки квадрата и защипнуть по швам. Перевернуть лепешку и аккуратно пройтись скалкой.
4. Запекание хачапури. Выложить лепешку на противень, смазать взбитым яичным желтком и отправить в духовку разогретую до 200 градусов на 15-20 минут.
По-аджарски: В Грузии такой пирог готовят так, чтобы желток был жидким, а при трапезе бортики отщипывают, окуная в яйцо.
Ингредиенты:
стакан теплой воды
400 г.муки
стакан теплого молока
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахарного песка
1 ч.л. дрожжей
2 ст.л. растительного масла
00 г.сыра Сулугуни
дно сырое яйцо (плюс одно яйцо для смазывания)
Приготовление: Муку просеиваем в подходящую посуду. В отдельной емкости смешиваем воду с молоком, растворяем тут сахарный песок, соль и сухие дрожжи. По желанию, вы можете брать 2 стакана только молока или только воды. Это уже дело вкуса. Вливаем в дрожжевую смесь масло и все хорошо перемешиваем. Теперь оба составляющие теста (сухая и жидкая) готовы. В середине горки с мукой делаем воронку. Сюда же понемногу подливаем молочную смесь, замешивая ее. Когда все соберется более-менее в общую массу, начинаем вымешивать руками, минут 5, чтобы она стала более эластичной, пластичной и менее липкой. Помещаем тесто в миску, ее обтягиваем пленкой и убираем в теплое местечко примерно на 1 час. К тому времени, как оно настоится, трем теркой сыр, в идеале использовать Сулугуни. Но можно любой твердый или полутвердый сыр. Тесто делим на 2 равные части. Каждую из них, по очереди, раскатываем в овал. Это можно сделать скалкой или растянуть подушечками пальцев. Противень выстилаем пергаментом и перекладываем пласт сюда. Часть тертого сыра распределяем на лепешку вытянутым колечком, слегка отступая от всех краев и оставляя свободное место в середине. Края подворачиваем, образуя круглые бортики так, чтобы сыр оказался внутри теста. Уголки заостряем, как у лодочки. Смазываем борта перемешанным до однородности яйцом. Заполняем пирог сыром и отправляем в духовку, предварительно нагретую до 180 градусов, примерно на полчаса. Теперь достаем хачапури, в середине сырной начинки делаем небольшое углубление ложкой и вливаем сюда сырой желток. Возвращаем в печь при той же температуре еще на пару минут.Желток не должен полностью пропечься, а остаться жидковатым. Достаем готовое изделие и кладем с каждого края по небольшому кусочку сливочного масла. Когда масло растает, можно подавать. Блюдо запросто заменит целый прием пищи. Даже бортики у него состоят не только из теста, а еще и из тягучего сыра. И не забудьте помакать отломленным кусочком в желток.
По-мегрельски: Начинкой в этом варианте хачапури выступает смесь двух видов сыра, в идеале сулугуни и имеритинского и столовой ложки топленого масла. Сыров необходимо взять по 0,4 кг, а для теста подготовьте:
0,450 кг муки (это количество можно корректировать);
½ ст.молока;
1 яйцо;
1 ст.л. масла;
0 г дрожжей;
по 1 ч.л. сахара и соли.
Мегрельские хачапури готовят следующим образом:
1. Смешиваем дрожжи с теплой водой, когда смесь запениться, добавляем в нее нехолодное коровье молоко и топленое масло, перемешиваем.
2. Отдельно просеиваем муку с солью и сахаром, после чего вливаем в нее дрожжевую массу, яйцо. Замешиваем стандартное дрожжевое тесто, которое должно быть одновременно мягким и не липнуть к ладоням. Прикрыв миску с тестом полотенчиком, ставим в тепло подниматься.
3. Готовим начинку, смешав сыр с маслом.
4. Поднявшееся тесто делим на три примерно равные части, начинку делим на 4 части.
5. Каждый кусок раскатываем кругом, присыпаем мукой, в центр выкладываем часть сырной смеси.
6. Края лепешек поднимаем и защипываем в середине.
7. Перекладываем лепешку в сковороду защипом вниз и руками разминаем ее до соответственного размера, толщина не должна быть менее 1 см.
8. В центре каждой лепешке пальцем делаем дырку для выхода пара. Верх лепешек можно присыпать лишней частью сырной смеси.
9. Выпекаем в прогретой духовке 10 мин.
Недостатком приведенных способов также является отсутствие функционального ингредиента и невозможность использования готового изделия в качестве лечебно-профилактического
Технической задачей предлагаемого изобретения является:
- расширение ассортимента выпускаемой продукции;
приготовление продукта, содержащего функциональный ингредиент
Предложенный способ производства позволяет: расширить ассортимент выпускаемой продукции, позволяет получить продукт, содержащий функциональный ингредиент.
Для приготовления хачапури с использованием клубней батата
теплая вода температурой 25-30°C смешивается с сахаром, и сухими дрожжами, размешивается и оставляется в теплом месте на 5-7 минут. В глубокую чашку просеивается мука пшеничная, мука якона, соль, и вносится 1-я смесь.
Замешивается тесто. В два этапа добавляется подсолнечное масло и вновь обминается тесто. Чашу смазать маслом, перенести туда тесто, накрыть пищевой пленкой и полотенцем. Оставить в теплом месте на 40-60 мин. Для приготовления начинки запекается батат, предварительно делаются проколы вилкой в кожуре, помещается в духовку и выпекается при температуре 180° 30 мин, натирается сыр и батат на крупной терке, смешиваются, добавляется молоко либо сливки, добавляется белок яйца и все смешивается. Подошедшее тесто не обминая, выложить на стол и поделить на 2 части, не разрушая воздушность. Подсыпать муку, формируя круглую лепешку толщиной 5-7 мм. На края выложить начинку, образуя лодочку. Концы соединить, духовку разогреть до 260°C. На разогретый противень расстелить пергамент или присыпать мукой. Перенести лодочки на противень. Распределить остаток начинки. Смазать хачапури желтком. Выпекать около 15 мин. до румяного верха. Когда хачапури зарумянится, сделать в центре отверстие и в него поместить желток. По краям добавить пару кусочков сливочного масла, а именно 2 кусочка по 50 г.
Целевой продукт готовится при следующем соотношении.: пропорции на 2 штуки
Тесто:
мука пшеничная - 290 г.
мука якона-10 г.
вода - 180 мл
соль, сахар - по 0,5 ч.л.
подсолнечное. масло - 1 ст.л
Начинка:
сыр сулугуни - 250 г.
батат - 200 г.
белок - 1 шт.
молоко (или сливки) - 50 мл
Дополнительно: 0
желток - 2
слив. масло - 2 кусочка по 50 г.на 1 хачапури
Технический результат достигается благодаря тому, что в предлагаемом способе используются батат и мука якона, которые содержат инулин. Содержание инулина в батате составляет 6.2%. Батат-продукт с низким гликемическим индексом. Это значит, что он не вызывает повышение уровня сахара в крови, опасного для диабетиков. Инулин характеризуется как эффективный борец с диабетом. Использование муки якона также способствует введению в продукт инулина. В муке якона содержится инулин 60-70%. Инулин в содружестве с клетчаткой способен задерживать процесс всасывания глюкозы из принимаемой пищи. Благодаря этому достигается эффект замедления подъема сахара после еды. Инулин улучшает углеводный и липидный метаболизм и нормализует уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом. Замедляется усвоение легкодоступных углеводов и жиров, что также очень важно для больных сахарным диабетом. Предложенный способ производства Хачапури с использованием клубней батата позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции, получить продукт, содержащий функциональный ингредиент.