СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ
PRODUCTION METHOD OF FONDANT SWEETS

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и касается производства глазированных конфет с начинкой.
Известен способ получения помадной конфетной массы, включающий предварительное изготовление сахарной помады, отминку последней с частью рецептурного количества сливочного масла, сбивание массы с оставшимся количеством сливочного масла и смешивание ее с сухими молочными продуктами, вкусовыми и ароматическими веществами, а именно с соевым фосфатидным концентратом в количестве от 1,3 до 3,0% от общей массы конфетной массы одновременно с частью от 18 до 25% от рецептурного количества сливочного масла перед осуществлением отминки, а перед сбиванием в массу дополнительно вводят ядро ореха жареное в количестве от 1 до 3% от общей массы конфетной массы. RU 2105492, A23G 3/00, 1998.02.27.
Недостаток состоит в длительности процесса, в дополнительном введении сливочного масла в достаточно большом количестве от общей помадной массы. Это приводит к повышению калорийности изделия и уменьшению срока годности из-за возможного прогоркания изделий.
Известен способ производства конфет "Лукоморье" с помадным корпусом. Способ включает предварительное приготовление молочной помадной массы с последующим ее охлаждением и взбиванием, смешивание с остаточным после уваривания помадным сиропом и вкусовыми, ароматическими и витаминизированными веществами, введение дополнительно в готовую помадную массу фруктовой подварки в количестве 3% от общей массы конечного продукта, 1/3 помадного сиропа, оставленного после уваривания, морковного сиропа в количестве 1,4% от общей массы конечного продукта. RU 2178255, 7 A23G 3/00, 2002.01.20.
Однако полученные данным способом изделия имеют недостаточно высокое качество из-за добавления в помаду помадного сиропа, оставленного после уваривания, что приводит к частичному растворению мелких, образованных во время сбивания, кристаллов сахара и ухудшению структуры помады за счет возрастания в ней количества крупных кристаллов сахара. Кроме того, использование в конфетной массе фруктовой подварки в количестве 3% от общей массы конечного продукта и морковного сиропа в количестве 1,4% от общей массы конечного продукта придают конфетам определенную мягкость, а также специфический вкус из-за сочетания фруктового и морковного компонентов.
Наиболее близким к изобретению по технической сущности является способ производства помадных конфет, включающий предварительное приготовление молочной помады путем уваривания сахаропаточного сиропа с молоком сгущенным, помадообразование путем темперирования уваренной массы в температурной емкости при температуре 80-100°С, сбивание полученной массы, приготовление конфетной массы путем смешивания полученной помады с влажностью 7-11% в промежуточной температурной емкости с вкусовыми и ароматическими добавками в соответствии с рецептурой и дополнительно с предварительно приготовленной горчичной суспензией, состоящей из горчичного порошка в количестве 0,05% от общей конфетной массы и воды, перемешивание и формование. Отформованные корпуса конфет охлаждают, а затем покрывают глазурью. RU 2292153, 7 A23G 3/36, 2006.01.
Однако в указанном способе продолжительность теплового воздействия на рецептурную смесь достаточно высокое, так как уваренную массу вначале темперируют при достаточно высокой температуре 80-90°С, а после сбивания ее направляют в температурную промежуточную емкость, а затем в температурную емкость для изготовления конфетной массы. Это способствует частичному разложению сахарозы и снижает образование мелкокристаллической твердой фазы в помаде, увеличивает образование грубодисперсной помадной массы, что ухудшает вкусовые качества конфет. Также помадные конфеты, полученные из приготовленной помадной массы, имеют специфические органолептические свойства из-за введения в конфетную массу горчичной суспензии.
Задачей заявляемого изобретения является создание способа, позволяющего упростить процесс структурообразования помадной массы, получить конфетную массу со стабильной микрокристаллической структурой и нежной консистенцией для изготовления конфет с повышенными качественными показателями, с сохранением заданных параметров качества изделий в течение всего установленного срока хранения (4 месяца), а также расширить арсенал средств данного назначения.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в упрощении способа получения конфет на основе молочной помады, повышении качественных показателей конфет путем придания им более нежной структуры, улучшении органолептических свойств готовых конфет, увеличении срока хранения.
Это достигается тем, что способ производства помадных конфет, предусматривающий приготовление молочной помады увариванием смеси из сахара-песка, патоки, молока сгущенного, воды, помадообразование полученной массы, приготовление конфетной массы путем смешивания приготовленной помады с вкусовыми и ароматическими добавками, формование корпусов конфет и глазирование, согласно изобретению при приготовлении молочной помады в смесь для уваривания дополнительно вводят сорбитол, помадообразование осуществляют охлаждением уваренной массы в пленочном слое на поверхности теплообменника до температуры 55-70°С, с последующем вымешиванием ее в темперирующей машине до однородной консистенции и выстаиванием, а при приготовлении конфетной массы перед смешиванием помады молочной с вкусовыми и ароматическими добавками предварительно вымешивают помаду в смесителе, причем смешивание проводят до получения конфетной массы пластичной консистенцией, при этом в качестве вкусовой добавки используют компонент ореха, взятый в количестве, выбранном из условия сохранения пластичной консистенции конфетной массы.
При этом в способе при приготовлении молочной помады смесь для уваривания может содержать сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, сорбитол, воду при следующем соотношении компонентов в мас.%:
Сахар-песок
40,79-47,34
Молоко сгущенное цельное
22,12-23,42
Патока
5,98-7,26
Сорбитол
0,1-0,8
Вода
Остальное
При этом в способе при приготовлении молочной помады смесь для уваривания может содержать какао-порошок в количестве 3,97-4,01 мас.% от общей массы помады.
При этом в способе при приготовлении конфетной массы могут быть введены вкусовые и ароматические добавки, выбранные из группы: ароматизатор "Фундук”, биоинверт, молоко сухое обезжиренное, какао-порошок, спирт этиловый ректификованный, соль пищевая в соответствии с рецептурой.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления.
Вначале готовят сахаропаточно-молочный сироп в открытом варочном котле, куда заливают рецептурное количество воды, загружают сахар-песок, патоку и уваривают до содержания сухих веществ 88-92%. В конце уваривания согласно рецептуре загружают молоко сгущенное и сорбитол, смесь уваривают до содержания сухих веществ 84-88%. Готовую молочную смесь перекачивают в змеевик и уваривают до содержания сухих веществ 89-91%. Из змеевика уваренная масса через пароотделитель стекает в воронку пленочного аппарата, в котором уваренная масса тонким слоем распределяется на поверхности теплообменника, где протекает процесс кристаллизации сахарозы из пересыщенного сахаропаточно-молочного сиропа при охлаждении в пленочном слое. Температура помады на выходе из аппарата 55-70°С. Содержание редуцирующих веществ 7-14%. Готовая помада из пленочного аппарата поступает в темперирующую машину, где происходит вымешивание помады в течение 20-30 минут. После этого готовая помада сливается в лотки и выстаивается в климатических условиях цеха до полного охлаждения.
Затем помаду молочную загружают в микс-машину и вымешивают до однородного состояния, после чего при постоянном перемешивании добавляют компонент ореха и согласно рецептуре вкусовые и ароматические добавки, полученную массу вымешивают еще в течение 25-35 минут до получения ее однородной, пластичной, с хорошими свойствами для формования, а на формирование конфетная масса поступает с влажностью 6-11%, содержанием редуцирующих веществ 7-14%. Готовую конфетную массу направляют на формование. Формование конфетной массы осуществляют в формующей машине, для чего массу подают в ее воронку. В формующей машине происходит выдавливание массы через матрицы в жгуты заданного профиля и резка на отдельные корпуса различной длины.
Далее разрезают на отдельные корпуса. Затем корпуса охлаждают при комнатной температуре и направляют на глазирование, последнее проводят кондитерскими глазурями - либо белой, либо темной (шоколадной), либо шоколадно-молочной.
Отличие заявляемого решения от известных заключается в упрощении способа производства помадных конфет за счет охлаждения уваренной молочной массы в пленочном слое на поверхности теплообменника до температуры 55-70°С. При таком охлаждении происходит увеличение доли сухих веществ в массе и резко повышается степень пересыщения сахарного раствора в рецептурной смеси и ускоряется процесс образования кристаллов сахарозы. При этом продолжительность теплового воздействия на рецептурную смесь сокращается, что предотвращает частичное разложение сахарозы и способствует образованию однородной мелкокристаллической твердой фазы в помаде, что улучшает качество конфет и стабильные органолептические свойства. Конфетная масса по консистенции и структуре напоминает молочный крем, масса мягкая, нежная, при жевании хорошо рассасывается во рту. Удлинение срока хранения конфет достигается также за счет сорбитола, входящего в помадную массу, который препятствует удалению влаги из жидкой фазы и предотвращает сращивание кристаллов твердой фазы, благодаря чему конфеты сохраняют мелкокристаллическую структуру и нежную консистенцию. Также содержание сорбитола в массе замедляет кристаллизацию и хорошо удерживает влагу, тем самым придавая массе мягкость и пластичность, что позволяет массу легко формовать в готовые изделия, а также существенно уменьшает при хранении потерю влаги и замедляет скорость очерствения молочной помады. Также процесс высыхания изделий замедляет большое содержание ореха в конфетной массе, так как в процессе вымешивания ореховый жир выделяется из ореха и смешивается с помадой, придавая ей мягкость, пластичность, а также увеличивает содержание сухих веществ в конфетной массе. Причем подбор количества орехового компонента берут в количестве, выбранном из условий сохранения пластичности конфетной массы.
Составы для приготовления молочной помады приведены в табл.1.
Составы для приготовления конфетной массы приведены в табл.2
Таблица 1
№
Компоненты
Составы для молочной помады, мас.%
1
Сахар-песок
45,86
47,34
40,79
44,43
2
Молоко сгущенное цельное
23,42
22,12
23,42
22,12
3
Патока
7,26
5,98
7,26
5,98
4
Сорбитол
0,7
0,8
0,8
0,7
5
Вода
22,76
23,76
23,76
22,76
6
Какао-порошок
-
-
3,97
4,01
Таблица 2
№
Компоненты
Составы для конфетной массы, мас.%
1
2
3
4
1
Помада молочная
63,73
61,29
65,89
67,5
2
Ядро арахиса крупка
36,14
-
-
-
3
Ядро арахиса тертое
-
38,61
-
-
4
Ароматизатор "Фундук”
0,07
0,06
-
-
5
Биоинверт
0,06
0,04
-
-
6
Кокосовая стружка
-
-
21,94
22,02
7
Молоко сухое обезжиренное
-
-
9,01
7,6
8
Какао-порошок
-
-
2,02
1,94
9
Спирт этиловый ректификованный
-
-
0,91
0,72
10
Соль пищевая
-
-
0,23
0,22
Для изготовления конфет использовали следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21-94; молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903-78; патока крахмальная - ГОСТ Р52060-2003; сорбитол - СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПин 2.3.2.1293-03; какао-порошок ГОСТ 108-76; вода ГОСТ Р 51232-98; ядро арахиса крупка, ГОСТ 17111; соль пищевая ГОСТ Р 51574-2000; спирт этиловый ректификованный ГОСТ Р 51652-2000; шоколадная глазурь ОСТ 10 260-2000; молоко сухое, обезжиренное - ГОСТ 10970-87; биоинверт СанПиН 2.3.2 560-96; стружка кокосовая СанПиН 2.3.2.1078-01 п.1.6.9, 1.6.9.3; пищевые добавки, ароматизаторы, красители, в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01.
Пример 1. Помадные конфеты готовят по рецептуре на конфеты "Шерби" с крупкой арахиса.
Первоначально готовят помаду молочную по рецептурным компонентам состава 1 табл.1. Для этого в открытый варочный котел заливают рецептурное количество воды, загружают (45,86 мас.%) сахар-песок, (7,26 мас.%) патоку и уваривают до содержания сухих веществ 88%. В конце уваривания согласно рецептуре загружают (23,42 мас.%) молоко сгущенное и (0,7 мас.%), сорбитол смесь уваривают до содержания сухих веществ 84%. Готовую молочную смесь перекачивают в змеевик и уваривают до содержания сухих веществ 89%. Из змеевика уваренная масса через пароотделитель стекает в воронку пленочного аппарата, в котором уваренная масса тонким слоем распределяется на поверхности теплообменника, где протекает процесс помадообразования путем кристаллизации сахарозы из пересыщенного сахаропаточно-молочного сиропа при охлаждении в пленочном слое. Температура помады на выходе из аппарата 55°С. Содержание редуцирующих веществ 7%. Готовая помадная масса из пленочного аппарата с влажностью 10,0% поступает в темперирующую машину, где происходит вымешивание помады в течение 20 минут. После этого готовая помада сливается в лотки и выстаивается в климатических условиях цеха до полного охлаждения.
Затем получают конфетную массу из рецептурных компонентов по составу 1 табл.2. Для этого помаду молочную в количестве (63,73 мас.%) загружают в микс-машину и вымешивают до однородного состояния, после чего при постоянном перемешивании добавляют (36,14 мас.%) ядро арахиса крупка, (0,07 мас.%) ароматизатор "Фундук", (0,06 мас.%) биоинверт. Полученную конфетную массу вымешивают еще в течение 35 минут до получения ее однородной, пластичной, с хорошими свойствами для формования. На формирование конфетная масса поступает с влажностью 6%. Формование конфетной массы осуществляют в формующей машине, для чего массу подают в ее воронку, через которую происходит выдавливание массы через матрицы в жгуты заданного профиля. Далее разрезают на отдельные корпуса. Затем корпуса охлаждают при комнатной температуре и направляют на глазирование темной (шоколадной) глазурью. Влажность готового изделия 5,7%. Энергетическая ценность на 100 г продукта составляет 471 ккал. Белка 10,1 г; жира 23,5 г; углеводов 57,10 г. Органолептические свойства приведены в табл.3, физико-химические свойства приведены в табл.4.
Пример 2. Помадные конфеты готовят по рецептуре на конфеты "Шерби" с ядром арахиса тертым.
Способ осуществляют аналогично примеру 1. Для получения помады используют рецептурные компоненты по составу 2 табл.1.
При этом сахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 92%. В конце уваривания согласно рецептуре загружают молоко сгущенное и сорбитол, смесь уваривают до содержания сухих веществ 88%. Полученную молочную массу в змеевике уваривают до содержания сухих веществ 91%. Температура помады на выходе из аппарата 70°С. Содержание редуцирующих веществ 14%. Готовую помадную массу в темперирующей машине вымешивают в течение 30 минут. Влажность помады молочной 11%.
Конфетную массу получают по рецептурному составу 2 табл.2. Готовую конфетную массу вымешивают в течение 35 минут до пластичного состояния. Готовая конфетная масса на формование поступает с влажностью 9%.
Влажность готового изделия 7,7%. Энергетическая ценность на 100 г продукта составляет 470 ккал. Белка 10,3 г; жира 23,7 г; углеводов 57,11 г. Органолептические свойства приведены в табл.3, физико-химические свойства приведены в табл.4.
Пример 3. Помадные конфеты готовят по рецептуре на конфеты "Шерби" с кокосом.
Способ производства осуществляют аналогично примеру 1. Для получения помады используют рецептурные компоненты по составу 3 табл.1.
При этом сахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 88%. В конце уваривания согласно рецептуре загружают молоко сгущенное, какао-порошок и сорбитол, смесь уваривают до содержания сухих веществ 84%. Полученную молочную массу в змеевике уваривают до содержания сухих веществ 89%. Температура помады на выходе из аппарата 55°С. Содержание редуцирующих веществ 7%. Готовую помаду в темперирующей машине вымешивают в течение 30 минут. Влажность готовой помады 12%.
Конфетную массу получают по рецептурному составу 3 табл.2.
Для этого (65,89 мас.%) помады молочной смешивают с (21,94 мас.%) кокосовой стружкой, (9,01 мас.%) молоком сухим обезжиренным, (2,02 мас.%) какао-порошком, (0,91 мас.%) спиртом этиловым ректификованным, (0,23 мас.%) солью пищевой. Готовую конфетную массу вымешивают в течение 35 минут до пластичного состояния. Готовая конфетная масса на формование поступает с влажностью 10,82%.
Влажность готового изделия 8,84%. Энергетическая ценность на 100 г продукта составляет 334,5 ккал. Белка 5,2 г; жира 9,3 г; углеводов 59,9 г. Органолептические свойства приведены в табл.3, физико-химические свойства приведены в табл.4.
Пример 4.
Помадные конфеты готовят по рецептуре на конфеты "Шерби" с кокосом.
Способ производства осуществляют аналогично примеру 1. Для получения помады используют рецептурные компоненты по составу 4 табл.1.
При этом сахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 92%. В конце уваривания согласно рецептуре загружают молоко сгущенное, какао-порошок и сорбитол, смесь уваривают до содержания сухих веществ 88%. Полученную молочную массу в змеевике уваривают до содержания сухих веществ 91%. Температура помады на выходе из аппарата 70°С. Содержание редуцирующих веществ 14%. Готовую помаду в темперирующей машине вымешивают в течение 25 минут. Влажность помады 10,0%.
Конфетную массу получают по рецептурному составу 4 табл.2. В качестве орехового компонента используют кокосовую стружку. Готовую конфетную массу вымешивают в течение 35 минут до пластичного состояния. Готовая конфетная масса на формование поступает с влажностью 8,82%.
Влажность готового изделия 6,84%. Энергетическая ценность на 100 г продукта составляет 334,5 ккал. Белка 5,2 г; жиров 9,3 г; углеводов 59,9 г. Органолептические свойства приведены в табл.3, физико-химические свойства приведены в табл.4.
Таблица 3
Наименование показателя
Характеристика кондитерского изделия
Вкус и запах
нежный и гармоничный вкусовой оттенок сочетания молочной помады с вкусовыми добавками, соответствующими рецептуре, ароматизированного соответствующим рецептуре ароматизатором
Форма
цилиндрическая
Поверхность
Поверхность из шоколадной глазури
Цвет
Соответствующий цвету шоколадной глазури
Структура и консистенция
Консистенция и структура напоминает молочный крем, масса мягкая, нежная, при жевании хорошо рассасывается во рту
Срок хранения
4 месяца
Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий с новым оригинальным вкусом, с улучшенными свойствами и увеличенным сроком хранения.