Продовольствие и фураж в средневековом городе: археоботанические материалы Болгарского городища

УДК 902

ПРОДОВОЛЬСТВИЕ И ФУРАЖ В СРЕДНЕВЕКОВОМ ГОРОДЕ: АРХЕОБОТАНИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ БОЛГАРСКОГО ГОРОДИЩА1

© 2018 г. Е. Ю. Лебедева

Систематические археоботанические сборы проводятся на Болгарском городище с 2011 года, коллекция ныне превысила 200 образцов, из которых 85 исследовано. Базовым ее элементом служат пробы, полученные в результате флотации культурного слоя. Видовой состав обнаруженных в них сельскохозяйственных растений (просо, мягкая пшеница, овес, пшеницы двузернянка и однозернянка, ячмень, лен, конопля) позволяет судить о структуре потребления зерновой продукции в городе. Археоботанический спектр совокупно характеризует и ежедневную обыденную пищу горожан и фуражную продукцию, предназначавшуюся для небольшого количества скота, содержавшегося в частных усадьбах, а также лошадей - основного транспортного средства средневековья. Достоверно разграничить пищу людей и фураж в этих материалах практически невозможно. Зерновые скопления Болгара, напротив, указывают не только на хранение зерна или приготовление пищи, но и представляют редкую возможность оценить ту часть аграрной продукции, которая предназначалась на корм скоту. В некоторых ямах было зафиксировано зерно в сочетании с соломой (иногда в больших объемах), мякиной, сорняками и, предположительно, с остатками навоза. Предложено два варианта интерпретации такого состава отложений на дне ям: либо как сожженные после чистки хлева или конюшни подстилки для скота, либо как хранение фуражных запасов. Ни одна версия не объясняет полностью столь необычную композицию образцов, требуются более детальные исследования.

Дополнительным источником, маркирующим элитное потребление растительной пищи жителями Болгара, послужили визуальные находки импортных плодов (виноград, персики, инжир, грецкий орех, миндаль, олива, нут).

Ключевые слова: археоботаника, продовольствие, фураж, Болгарское городище

Одним из принципиальных отличий города от любого другого типа поселений является отсутствие функции самообеспечения продовольствием, т.е. производства сельскохозяйственной продукции. В основе жизнеобеспечения населения лежат поставки зерна и мяса извне. Аграрная продукция в этой системе играет важнейшую роль, поскольку за ее счет осуществляется не только решение продовольственного вопроса для населения, но и прокорм небольшого количества скота, который мог содержаться в частных усадьбах, а главное лошадей - важнейшего транспортного средства средневековья. Последнее особенно актуально, если речь идет не только об административном и ремесленном, но и о крупном торговом центре. Именно в контексте такой теоретической модели будут рассматриваться археоботанические материалы Болгарского городища в данной работе.

Системные сборы археоботаниче-ских образцов начались на Болгарском городище в 2011 г. и продолжаются по сей день. К настоящему времени получено уже 204 пробы с пяти раскопов. Более половины из них - 118 образцов собраны экспедицией ИА РАН (раскопы CLXII, CLXXIX, CXCII) и значительная их часть (85 проб) уже изучена с разной степенью детальности. В этой коллекции собраны почти все значимые категории образцов - флотационные пробы, зерновые скопления и единичные визуальные находки плодов и семян. В соответствии с нашими методологическими подходами к исследованию (Лебедева, 2008; 2016) все данные по этим категориям образцов рассматриваются независимо, поскольку природа археологизации растительных остатков, представленных в каждой из них принципиально отлична. Так, материалы из обычных флотационных проб преимущественно отражают длительное накопление в

1 Работа выполнена в рамках проекта РФФИ № 18-09-00316 (рук. В.Ю. Коваль).

194

АРХЕОЛОГИЯ ЕВРАЗИЙСКИХ СТЕПЕЙ №5 2018

слое сгоревших в разное время и в разном месте растительных макроостатков, т.е. представляют собой мусорную составляющую культурного слоя наравне с прочими археологическими находками. В противоположность им зерновые скопления - это единый акт сгорания растений, и в зависимости от контекста могут интерпретироваться либо как их хранение, либо уже как мусор, единожды перемещенный из места хранения. Визуальные находки (косточки, а иногда и целые плоды, орехи и т.п.) получены при просеивании или промывке культурного слоя в поисках мелких археологических артефактов и оказались чрезвычайно важными, поскольку относятся к той группе растительных остатков, которая во флотах представлена исключительно в виде мелких, плохо определимых фрагментов. К настоящему времени полностью исследованы 33 флотационных образца 2011-2013 гг. и 26 визуальных находок разных лет сборов, тогда как 26 зерновых скоплений - пока только на предварительном уровне.

Каждая из обозначенных категорий отвечает за свой блок информации по интересующей нас теме. Археоботаниче-ские спектры (АБС), полученные на основе изучения зерен и семян культурных растений, извлеченных из флотационных проб, демонстрируют достаточно сходную структуру потребления сельскохозяйственной продукции в Болгаре домонгольского и золотоордынского времени. Основным растением здесь было просо обыкновенное Panicum miliaceum (47% и 42% в каждом АБС соответственно), далее по убыванию следовали мягкая пшеница Triticum aestivum ssp. aestivum (17% и 27%), овес Avena sativa (12% и 15%), пленчатые пшеницы - двузернянка Triticum turgidum ssp. dicoccum и однозернянка Triticum monococcum (совокупно 10% и 5%), ячмень Hordeum vulgare (7% и 4%), бобовые растения - горох Pisum sativum и чечевица Lens culinaris (совокупно по 2% в каждом АБС ), лен Linum usitatissi-mum (менее 1%) и конопля Cannabis sativa (менее 1%). Примечательным отличием стало появление ржи в золотоордынский период (4%).

АБС дают представление лишь о структуре потребления в целом, и мы не в состоянии определить, что из этого ассортимента сельскохозяйственных культур использовалось людьми, а чем кормили животных. Случаи, конкретно указывающие на то или иное использование растений, нечасто встречаются в археоботани-ческой практике, но зерновые скопления Болгарского городища, кажется, предоставили нам возможность такой оценки. 26 образцов этой категории подразделяются на две группы. Первая группа включает 10 образцов, которые достаточно типичны и маркируют хранение домашних запасов зерна (россыпь и комки проса, просыпавшаяся рядом с печью пшеница), их обработку для приготовления пищи (очистка зерна от сорняков и чешуй; крупа) и, возможно, саму пищу (каша). Все пробы соотносятся с 1У-поздним слоем золотоор-дынского времени. Сюда же можно отнести и некарбонизированные семена малины из домонгольского бадраба (слой У-У1).

Целиком к «пищевой» группе архео-ботанических материалов принадлежат и визуальные единичные находки плодов и семян. Благодаря им существенно пополнился «флотационный» список плодовых и ягодных растений, входивших в рацион жителей Болгара. Среди них и местные, и так называемые экзотические импортные плоды, проделавшие долгий путь к столу горожан: лесной орех, малина, земляника, ежевика, черемуха, рябина, яблоня, слива, персик, возможно, абрикос, миндаль, инжир, виноград, джида (лох), олива, грецкий орех и, возможно, каштан; из зернобобовых культур - нут.

Вернемся к скоплениям. Вторая их группа представлена 16 образцами, композиция которых совершенно нестандартна. Парадоксально, но все они приурочены к ямам домонгольского и ранне-золотоор-дынского времени (У-У и 1У-ранний слои). К сожалению, исследование этих материалов еще не завершено и мы вынуждены ограничиться лишь общей предварительной их оценкой. Состав этих многокомпонентных скоплений варьирует от образца к образцу, но в целом может быть представлен следующим образом: солома (от 5

до 80% объема образца), зерно (16-74%), сорные (0,1-18%), мякина (1-8%) и предположительно навоз (0,5-36%). Последний элемент определен визуально на основе сравнения с оригинальными и экспериментально сожженными материалами, но, безусловно, требует подтверждения другими естественнонаучными методами. Заметим, что даже в пробах, где солома представлена низкими долями, ее реальное присутствие было в несколько раз большим, т.к. она очень сильно выгорает и настолько хрупкая, что любое сотрясение образца сокращает ее объем, в чем мы убедились на практике при просеивании для исследования; кроме того, заметная ее часть «исчезла» в результате флотации. Это же касается и определенных как навоз фрагментов.

Два последних элемента - солома и навоз - делают эти находки в своем роде уникальными (аналогии нам найти пока не удалось) и не позволяют трактовать их как стандартное хранение зерновых запасов. К этому добавляется и ряд других признаков. Во-первых, таксономическое разнообразие: здесь представлены все перечисленные выше сельскохозяйственные культуры, составляющие АБС Болгара. Пока лишь шесть скоплений из 16 можно признать монокультурными (четыре с мягкой пшеницей и по одному с овсом и рожью), где основной злак составляет 89-99%, но даже в них присутствуют от 2 до 4 других культур. Все остальные - поликультурные скопления, содержащие в разных пропорциях по 5-7 видов растений. Во-вторых, во многих образцах мы сталкиваемся с на удивление мелкими зернами, что особенно заметно на мягкой пшенице, размеры которой и так невелики. В-третьих, часть зерна имеет явные признаки порчи насекомыми или прорастания; причем в пределах пробы это может распространяться на одну-две, реже - на все культуры или варьировать. В-четвертых, некоторые виды злаков (рожь, пшеница), скорее всего, были представлены в отдельных пробах не только чистым зерном, но и не полностью вымолоченными колосьями, следы которых не сохранились после флотации. Но на это указывает большое число цвет-

ковых чешуй, не только рассеянных, но и пригоревших к зерновкам; для голозерных видов это возможно только в случае, если зерно горело в колосе, т.к. при обмолоте оно легко освобождается от чешуй. В пятых, в некоторых образцах наблюдается явное несоответствие по количеству и составу сорняков или колосовых остатков (мякины) удельному весу (по зерну) тех культур, которые они представляют. Совокупность этих признаков свидетельствует о том, что большинство скоплений явно не принадлежит урожаю с одного поля2, и даже более того, не является конечным продуктом выращенного урожая - чистым зерном, предназначенным для пищевого использования.

Из-за присутствия компонентов, похожих на навоз, первым намерением было интерпретировать эти находки как сожженные подстилки для скота, поскольку лишь такая версия объясняет присутствие навоза, использование соломы собственно для подстилки и зерна как фуража, просыпавшегося при кормлении. Но в качестве контраргумента сразу возникает резонный вопрос - почему они фиксируются только на дне сооружений? Если бы такая практика реально существовала, то подобные «соломенные скопления» должны были бы встречаться во всей пачке мусорных отложений заполнения ям.

Если же наша верификация навоза ошибочна и это просто кусочки слежавшейся соломы, то еще одной возможной интерпретацией этих скоплений может стать хранение фуражных запасов. Эта, быстро расходуемая категория продукции, наверное, больше подходит для хранения в земляных ямах, нежели как резерв пищевого зерна. Все остальные компоненты скоплений и их специфические признаки не противоречат такой версии. Это мог быть комбинированный фуражный корм, происхождение которого уводит нас на

2 Здесь не вполне уместно обсуждать версию В.В. Туганаева о смешанных посевах как в округе Болгара, так и в Волго-Камском регионе в целом (Туганаев, Ефимова, 1987), заметим лишь, что традиционно в такого рода посевах задействованы две культуры (год от года в разных пропорциях), в крайнем случае - три, если применялось «аварийное» досеивание (Bakels, 2012; Jones, Halstead, 1995).

196

АРХЕОЛОГИЯ ЕВРАЗИЙСКИХ СТЕПЕЙ №5 2018

молотильную площадку (или ток) - едва ли не единственное место после поля, где все элементы присутствуют одновременно. Их сочетание в образцах указывает чаще всего на начальные стадии обработки зерна после сбора урожая - провеивание и грубое просеивание. При первой операции, проводящейся с использованием силы ветра, обрабатываемый урожай подразделяется на зерно, которое падает ближе всего, как самое тяжелое, далее -солома, мякина и легкие семена сорняков. Безусловно, что без смешения тут не обходится, поэтому следом проводится так называемое грубое просеивание, при котором зерно просыпается через решето вниз, а крупные тяжелые сорняки, их соцветия, солома, мякина, а иногда и фрагменты необмолоченного колоса остаются в нем. Эти субпродукты просеивания - ценный фуражный корм. Последняя операция, которую могут проводить с урожаем уже в течение года по мере надобности, - тщательное просеивание,

в результате которого на сите остается уже основной продукт - зерно, а высыпается через него более мелкий мусор и семена сорняков (Halstead, Jones, 1989). Не исключено, что по завершении таксономической верификации всех компонентов наших образцов и их статистической обработки, станет возможным оценить, ориентируясь на этнографические данные (Jones, 1988), какие из перечисленных операций очистки зерна в них представлены.

Хотя предварительно создается впечатление, что мы зафиксируем смесь побочных продуктов от всех этих этапов, что представляется вполне логичным, учитывая городской контекст, поскольку сюда доставлялись уже конечные товарные продукты - зерно и фураж. К основному «фуражному пакету» в городе могли добавлять отходы от тщательного домашнего просеивания или ручной переборки, а также частично и испорченное при хранении зерно.

ЛИТЕРАТУРА

Лебедева Е.Ю. Археоботаническая реконструкция древнего земледелия (методические критерии) // OPUS: междисциплинарные исследования в археологии. Вып. 6. М.: Изд-во «Параллели», 2008. C. 86-109.

Лебедева Е.Ю. Археоботаника: методы исследований и интерпретация результатов // Междисциплинарная интеграция в археологии (по материалам лекций для аспирантов и молодых сотрудников) / Отв. ред. Е.Н. Черных, Т.Н. Мишина. М.: ИА РАН, 2016. С. 118-146.

Туганаев, В. В., Ефимова, Т. П. К познанию состава возделываемых культур и сегетальной флоры Волжско-Камского региона в средневековье (IX-XV вв. н. э.) // Региональные флористические исследования. Под ред. проф. В.М. Шмидта. Л., 1987. С. 57-71.

Bakels C.C. Avoiding crop failure in the Iron Age: maslins and emergency crops on the loess soils of western continental Europe, with a special note on oat (Avena sativa) and foxtail millet (Setaria italica) // Bakels C.C., Kamermans H. (Eds.) The end of our fifth decade / Analecta Praehistorica Leidensia. Leiden: Faculty of Archaeology, Leiden University. 2012. Рр. 177-182.

Halstead P., Jones G. Agrarian ecology in the Greek islands: time stress, scale and risk // Journal of Hellenic Studies, 1989. Vol. 109. Рр. 41-55.

Jones G. The application of present-day cereal processing studies to charred archaeobotanical remains // Circaea. 1990 (for 1988). № 6. Рр. 91-96.

Jones G., Halstead P. Maslins, Mixtures and Monocrops: on the Interpretation of Archaeobotanical Crop Samples of Heterogeneous Composition // Journal of Archaeological Science, 1995. Vol. 22. Рр. 103-114.

Информация об авторе:

Лебедева Елена Юрьевна, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник лаборатории естественнонаучных методов Института археологии РАН (г. Москва, Россия).

FOOD AND FODDER IN THE MEDIEVAL CITY: ARCHAEOBOTANICAL MATERIALS OF THE BOLGAR HILLFORT3

E. Yu. Lebedeva

Systematic archaeobotanical sampling began at the Bolgar' hillfort at 2011, the collection has now exceeded 200 samples, of which 85 have been investigated. The basic element of collection is the samples obtained as a result of flotation of the cultural layer. The species composition of the crop plants found in them (millet, bread wheat, oats, emmer and einkorn, barley, flax, hemp) makes it possible to judge the structure of consumption of grain production in the city. The archaeobotanical spectrum simultaneously characterizes the everyday food of townspeople and forage products, intended for a small number of cattle kept in private estates, as well as horses - the main transport vehicle of the Middle Ages. It is practically impossible to distinguish between people's food and fodder in these materials. The grain accumulations from Bolgar, on the contrary, indicate not only the grain storage, processing or cooking, but also give a rare opportunity to assess that part of the agrarian products that was intended for animal feed. In some pits, grain was found in combination with straw (sometimes in the big volume), chaff, weeds and presumably with the remains of dung. Two variants of the interpretation of this composition of deposits on the bottom of the pits are suggested: either as litter burned after cleaning the stables, or as storing forage stocks. No version explains completely such an unusual composition of samples, more detailed studies are required.

An additional source, marking the elite consumption of plant food by the Bolgar' inhabitants, was the hand-picked visual finds of imported fruits (grapes, peaches, figs, walnuts, almonds, olives, chickpeas).

Keywords: archaeobotany, food, fodder, Bolgar hillfort.

About the Author:

Lebedeva Elena Yu. Candidate of Historical Sciences, Institute of Archaeology of the Russian Academy of Sciences. Dmitry Ulyanova St., 19, Moscow, 117036, Russian Federation.

3 The work was conducted within the framework of RFBR project No. 18-09-00316 (under the supervision of V. Yu. Koval).