СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТОФУ
METHOD FOR OBTAINING TOFU

Область применения
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов из соевого молока.
Уровень техники
Известен также способ получения соевого продукта типа сыра-тофу (патент RU 2178658 С2, 27.01.2002), который заключается в том, что соевые семена очищают, вымачивают для набухания, измельчают в водной среде. Полученную суспензию подвергают тепловой обработке. Жидкую фазу отделяют от нерастворимого осадка. Из жидкой фазы осаждают белковый сгусток при температуре не ниже 90°C смесью органических кислот: молочной, лимонной и уксусной. Кислоты вводят в виде 10-20%-ного раствора.
Недостатком известного решения является то, что срок хранения продукта составляет 10 суток при температуре 8-10°C.
Известен способ получения мягкого сыра из соевой эмульсии, выбранный за прототип (патент RU 2170517 С2, 20.07.2001), при котором соевую эмульсию пастеризуют при 76-80°C в течение 2-3 мин, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску и свертывающий фермент. Затем смесь перемешивают, полученный сгусток нагревают, охлаждают, отделяют сыворотку. Полученное зерно сырной массы подвергают созреванию в течение 30-40 мин с самопрессованием.
Недостатком прототипа также является небольшой срок хранения и сложность производства.
Сущность изобретения
Технической задачей предложенного решения является создание способа, позволяющего автоматизировать процесс производства и увеличить производительность линии по производству тофу.
Технический результат, достигаемый предложенным способом, заключается в получении продукта без консервантов с улучшенными органолептическими свойствами со сроком хранения до 6 месяцев при комнатной температуре (без охлаждения).
Технический результат достигается тем, что в способе получения тофу, включающем обработку белкового сгустка, согласно изобретению белковый сгусток охлаждают до температуры 0-25°C, механически измельчают до пюреобразного состояния однородной консистенции, упаковывают в тару, разделяя на отдельные порции, затем упакованную пюреобразную массу подвергают нагреванию при температуре от 60 до 110°C в течение 30-90 мин.
После измельчения в пюреобразную белковую массу можно добавлять пищевые наполнители.
Пример конкретного выполнения
Получают белковый сгусток любым известным способом. После отделения белкового сгустка его охлаждают до температуры 0-25°C, механически измельчают до пюреобразного состояния однородной консистенции, затем упаковывают в тару, разделяя на отдельные порции. В качестве тары используют стекло, полимерные материалы или другие пищевые материалы. Упакованную пюреобразную массу подвергают нагреванию при температуре от 60 до 110°C в течение 30-90 мин для консолидации в единое целое и воздействия на патогенную флору.
Продукт может быть изготовлен с разными вкусовыми наполнителями, для этого в процессе или после измельчения в белковый сгусток добавляют вкусовые и пищевые наполнители.
Одновременно с нагреванием упакованную пюреобразную массу можно подвергать пастеризации или стерилизации.
Предложенное решение позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами (сочность и цельность продукта) и высокой биологической ценностью, так как отсутствуют консерванты и технологические добавки. Тофу обладает длительным сроком хранения - до 6 месяцев при комнатной температуре (без охлаждения).