Рестораторы закупились со скидками

Резкий рост закупочных цен на продукты для рестораторов сменился обратным трендом. За лето средняя стоимость позиций для HoReCa снизилась почти на 10%, приблизившись к уровню до начала военных действий на Украине. Некоторые участники рынка на этом фоне задумались о снижении цен на блюда для конечных потребителей. Но большинство заведений все еще ссылаются на высокую стоимость ряда ингредиентов и растущие расходы на рабочую силу, оборудование и инвентарь.

Фото: Марина Молдавская, Коммерсантъ

Средние закупочные цены на продукты питания для HoReCa (отели, рестораны, кафе) за лето снизились на 9,9% и приблизились к февральскому уровню, до начала военных действий РФ на Украине. Такие расчеты “Ъ” представили аналитики онлайн-платформы для заказа продуктов для общепита GFC.

Так, по их данным, продукция для японской кухни за лето подешевела на 14,6%, овощи и фрукты — на 13,8%, бакалея — на 13,2%, мясная продукция — на 9,5%, ингредиенты для заведений быстрого питания — на 7,7%.

Резкий рост цен на продукты питания для ресторанного рынка начался в марте, когда за один месяц их стоимость подскочила на 23,5%. Для удержания потока гостей управляющим заведений пришлось убирать из меню позиции, себестоимость которых увеличилась особенно сильно. Но совсем избежать повышения цен для посетителей рестораторам не удалось. По оценкам гендиректора RestCon Елены Перепелицы, с февраля готовые блюда в ресторанах подорожали на 10–30%.

CEO «Много лосося» Александр Мутовин подтверждает, что по ряду позиций цены на продукты опустились до уровня февраля. Об этом же говорит и исполнительный директор Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка (АПТПРР; включает сеть «Моремания») Александр Фомин. Основатель сети гастробаров «Раковая» Евгений Ничипурук зафиксировал снижение цен на «неключевые продукты» для рестораторов — хозяйственные товары и бакалею. Директор по маркетингу и продукту сети Papa John’s Надежда Ованесова говорит о корректировке цен на мясо на 2–3% и на продукцию, стоимость которой привязана к курсу валют. Елена Перепелица говорит, что пока подешевели только овощи и фрукты в силу сезонности.

Александр Мутовин не исключает, что из-за удешевления исходных продуктов возможно изменение цен на блюда для конечного потребителя. «Моремания» уже дважды за лето снижала цены на семгу, сибас и дорадо в меню из-за снижения закупочной стоимости этих продуктов, отмечает господин Фомин. Дальнейшего снижения цен на закупку в АПТПРР, ГК «Шоколадница», «Раковой» и Papa John’s пока не ожидают.

По словам Елены Перепелицы, на закупку продуктов в ресторанах приходится только 15–20% от конечной цены на блюда.

А текущая корректировка цен на продукты снизила расходы на закупку продуктов только на 5%, отмечает господин Ничипурук. Александр Мутовин добавляет, что с учетом инфляции растет стоимость рабочей силы, также подорожало оборудование и инвентарь.

К тому же цены на многие продукты все равно остаются высокими, указывают участники рынка. Александр Мутовин указывает, что стоимость лосося после значительного увеличения не изменилась. С февраля по июль цена атлантического лосося выросла практически в два раза из-за сокращения импорта в РФ из Чили и с Фарерских островов почти в шесть раз. Евгений Ничипурук подтверждает, что морепродукты не подешевели. В ГК «Шоколадница» также не заметили снижения цен на рыбу и считают, что теперь это продукт «только для высокобюджетных ресторанов». Из-за отсутствия аналогов и сокращения импорта до минимальных объемов стоимость ингредиентов для японской кухни по некоторым позициям с начала кризиса выросла кратно, указывают там.

Как отмечает Александр Фомин, поставщики импортной рыбы и морепродуктов не могут опустить цены до прежнего уровня прежде всего из-за остающихся сложностей с логистикой. Поиск альтернативных маршрутов приводит к увеличению затрат, а иностранные предприятия при работе с российскими контрагентами предлагают цены выше, чем для других рынков, из-за высоких рисков, добавляет он.