Способ получения киселя
METHOD OF PRODUCING KISSEL

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к получению киселя на основе амарантовой муки и может быть использовано в безалкогольной промышленности, а также при выработке специального питания для людей с ослабленным иммунитетом.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения овсяного киселя, включающий измельчение зерна овса с оболочками, при котором измельченное зерно овса с оболочками запаривают из расчета 70-110 г измельченной массы зерна на 800 мл кипятка в течение 8-10 часов при поддержании температуры не ниже 60°С, затем полученную горячую массу дважды протирают через сито. После второго протирания в полученную массу добавляют сок проростков овса из расчета на 200-250 г протертой массы 20-30 г сока проростков овса [Пат. №2446704 RU 2446704 C2 A23L 1/00, A23L 1/10 Способ получения овсяного киселя [Текст] / И.В. Успенская; заявлено 02.07.2010; Опубл. 10.04.2012, Бюл. №10].
Недостатком известного способа является невысокое качество продукта за счет низкой пищевой и биологической ценности, обусловленной использованием сырья невысокой пищевой и биологической ценности, продолжительной термообработки во время запаривания, невысоких органолептических показателей - вкуса, аромата, неоднородной консистенции, отсутствия стадии термообработки после добавления сока проростков овса, длительного технологического процесса.
Техническая задача изобретения - разработка способа получения киселя, позволяющего повысить качество готового продукта за счет увеличения его пищевой и биологической ценности вследствие использования сырья обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, непродолжительной термообработки на стадии клейстеризации, улучшения органолептических показателей - вкуса, аромата, однородности консистенции, непродолжительного технологического процесса и получить продукт с профилактическими свойствами.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения киселя, характеризующийся тем, что он получен из амарантовой муки, которую заливают водой, предварительно подогретой до температуры 30-40°С с гидромодулем 1:7 - 1:8, при перемешивании, полученную смесь воды с мукой подогревают до 85-90°С и выдерживают 5-10 минут и охлаждают до температуры 20-30°С с получением клейстерилизованной массы, затем добавляют купаж, при этом последний приготавливают из разведенного водой концентрата яблочного сока с гидромодулем 1:5 - 1:6, сахара-песка в количестве 3-4% к клейстеризованной массе и гуаровой или ксантановой камеди в количестве 0,25%-0,30% к клейстеризованной массе, затем кисель перемешивают, подогревают до температуры 85-90°С и разливают.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового продукта, увеличении пищевой и биологической ценности, повышения его профилактических свойств, за счет использования сырья, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, непродолжительной термообработки на стадии клейстеризации, улучшения органолептических показателей - вкуса, аромата, однородности консистенции, непродолжительного технологического процесса.
Техническая задача изобретения - разработка способа получения киселя, позволяющего повысить качество готового продукта за счет увеличения его пищевой и биологической ценности вследствие использования сырья, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, непродолжительной термообработки на стадии клейстеризации, улучшения органолептических показателей - вкуса, аромата, однородной консистенции, непродолжительного технологического процесса и получить продукт с профилактическими свойствами.
Амарант богат крахмалом, легкоусвояемыми сахарами, провитамином А, витаминами группы В, витаминами С, Е, Р, фитостеролами, микро- и макроэлементами. Одним из ценных качеств амаранта является его высокая белковистость. Использование амаранта в пищевой промышленности связано с хорошей усвояемостью питательных веществ и витаминов, что делает его особенно ценным для детского и профилактического питания. Более того, амарант является безглютеновым сырьем и может быть рекомендован для группы потребителей, страдающих глютеновой непереносимостью.
Потребление гуаровой и ксантановой камеди способствует снижению уровня насыщенных жиров и холестерина в организме человека, выводу из кишечника токсинов. Гуаровая и ксантановая камедь используется в диетическом питании, помогая обеспечивать чувство сытости, вносятся в диабетические препараты для замедления процесса усвоения сахара.
Яблочный сок содержит значительное количество антиоксидантов, в частности, кверцетин снижает кровяное давление, соответственно уменьшается риск сердечно-сосудистых заболеваний. Введение яблочного сока в диету человека существенно снижает уровень глюкозы в крови при инсулин зависимом диабете.
Способ получения киселя осуществляют следующим образом.
Амарантовую муку заливают водой, предварительно подогретой до температуры 30-40°С с гидромодулем 1:7 - 1:8, при перемешивании, полученную смесь воды с мукой подогревают до 85-90°С и выдерживают 5-10 минут и охлаждают до температуры 20-30°С с получением клейстеризованной массы. Затем добавляют купаж, при этом последний приготавливают из разведенного водой концентрата яблочного сока с гидромодулем 1:5 - 1:6, сахара-песка в количестве 3-4% к клейстеризованной массе и гуаровой или ксантановой камеди в количестве 0,25%-0,30% к клейстеризованной массе, затем кисель перемешивают, подогревают до температуры 85-90°С и разливают.
Способ получения киселя на основе амарантовой муки поясняется следующими примерами.
Пример 1. Амарантовую муку заливают водой, предварительно подогретой до температуры 30°С с гидромодулем 1:7, тщательно перемешивают, далее смесь воды с мукой подогревают до 85°С и выдерживают 5 минут с целью клейстеризации, после чего охлаждают до температуры 20°С, взвешивают, добавляют купаж, предварительно приготовленный тщательным перемешиванием разведенного водой концентрата яблочного сока с гидромодулем 1:5, сахара-песка в количестве 4% к клейстеризованной массе, гуаровой или ксантановой камеди в количестве 0,30% к клейстеризованной массе, затем кисель перемешивают, подогревают до температуры 85°С и разливают. Срок годности киселя составляет 3 суток.
Пример 2. Амарантовую муку заливают водой, предварительно подогретой до температуры 40°С с гидромодулем 1:8, тщательно перемешивают, далее смесь воды с мукой подогревают до 90°С и выдерживают 10 минут с целью клейстеризации, после чего охлаждают до температуры 30°С, взвешивают, добавляют купаж, предварительно приготовленный тщательным перемешиванием разведенного водой концентрата яблочного сока с гидромодулем 1:6, сахара-песка в количестве 3% к клейстеризованной массе, гуаровой или ксантановой камеди в количестве 0,25% к клейстеризованной массе, затем кисель перемешивают, подогревают до температуры 90°С и разливают. Срок годности киселя составляет 3 суток.
Пример 3 (прототип). Измельченное зерно овса с оболочками запаривают из расчета 70 г измельченной массы зерна на 800 мл кипятка в течение 10 ч при поддержании температуры не ниже 60°С, затем полученную горячую массу дважды протирают через сито. После второго протирания в полученную массу добавляют сок проростков овса из расчета на 200 г протертой массы 20 г сока проростков овса.
Физико-химические и органолептические показатели киселей, полученных по примерам 1, 2 и 3, представлены в таблице 1.
Из таблицы видно, что предлагаемый способ производства киселя на основе амарантовой муки позволяет получить готовый продукт высокого качества за счет использования сырья, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, непродолжительной термообработки на стадии клейстеризации, улучшения органолептических показателей - вкуса, аромата, однородности консистенции, непродолжительного технологического процесса, повысить его профилактические свойства.
Использование других технологических режимов приготовления киселя, весового соотношения рецептурных компонентов, приводит к получению продукта низкой пищевой и биологической ценности, вследствие минимального накопления питательных и биологически активных веществ - легкоусвояемых углеводов, белков, незаменимых аминокислот, ферментов, витаминов, фитогормонов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, микро- и макроэлементов.
Способ производства питьевого киселя на основе амарантовой муки позволяет:
- повысить качество киселя за счет улучшения органолептических показателей - вкуса, аромата, однородности консистенции;
- повысить пищевую и биологическую ценность;
- интенсифицировать процесс за счет сокращения продолжительности приготовления киселя на 4-5 часов, что важно для сохранности биологически активных веществ и энергоресурсов;
- получить кисель, обладающий профилактическими свойствами, который можно употреблять широкому кругу потребителей, в том числе страдающих глютеновой непереносимостью;
- расширить ассортимент безалкогольной продукции.