СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА

-1
-1
1. Способ производства зернового хлеба, включающий биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят закваску спонтанного брожения, с влажностью 50% и кислотностью 8,0 - 10,0 град, для приготовления которой часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30 - 35°С, все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 св течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с, формуют тестовые заготовки массой 0,17 - 0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 215 - 235°С в течение 35 - 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса
77,0 - 93,0
закваска спонтанного брожения
70,0 - 86,3
соль поваренная пищевая
1,5
вода
по расчету