СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА
METHOD OF BREWING LIGHT BEER

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства пива.
6
Известен способ производства светлого пива "Очаковское оригинальное", включающий приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по одноотварочному методу с использованием ферментных препаратов. Для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,6% берут солод ячменный пивоваренный светлый в количестве 80-85%, кукурузную крупку 10-15% и сахар-сырец или сахар-песок до 5%. При кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 0,9-1,0 г/дал. Затирание начинают при температуре 45-52°С. Вначале затирают все несоложеные зернопродукты и солод из расчета их суммарного количества, равного 0,3-0,35% от общей массы. После 9-11-минутной паузы при 52°С производят корректировку рН до 5,5-5,7, используя монокальцийфосфат или молочную кислоту, и задают 0,3-0,35% расчетного количества ферментных препаратов, остальное количество ферментных препаратов задают при затирании оставшейся массы солода. При кипячении сусла с хмелепродуктами последний задают в два приема - 78-82% через 10-15 мин после начала кипячения и остальное за 20-30 мин до окончания кипячения (RU 2143468, МПК С12С 12/00, С12С 7/00, 27.12.1999).
Известен способ производства светлого пива, согласно которому приготавливают начальное сусло из светлого ячменного солода двухотварочным методом, фильтруют сусло, кипятят его с хмелепродуктами, осветляют, охлаждают, сбраживают, дображивают молодое пиво, пастеризуют и разливают (см. "Технологические инструкции по производству солода и пива", М., 1985 г., стр.61-68).
Однако полученное таким образом пиво нельзя отнести к разряду оригинальных сортов по его качественными показателям.
6
Известен способ получения светлого пива, включающий получение затора, включающего 100 мас.% светлого пивоваренного солода, затирание его по одноотварочному способу в следующих режимах: подогревают затор до 50-52°С, выдерживают 20 мин, спускают 1/3 затора в отварочный котел, доводя температуру отварки до 70°С со скоростью нагрева 1°С за 1 мин, выдерживают до осахаривания, нагревают до кипения и кипятят 10-15 мин, соединяют отварку с основным затором до достижения температуры 63-65°С, выдерживают 30 мин, перекачивают остальную часть отварки и при температуре 70-72°С полностью осахаривают затор, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем путем использования молотого гранулированного хмеля при норме горьких веществ Гс-0,7 г/дал горячего сусла, причем весь хмель задают в два приема: 90% горького хмеля через 30 мин после закипания сусла и 10% ароматного хмеля за 15 мин до конца кипячения при продолжительности кипячения 1 ч 30 мин - 1 ч 40 мин до плотности сусла 11±0,2%, брожение проводят дрожжами низового брожения с нормой внесения 0,5-0,6 г/л сусла по холодному режиму при 6-9°С до содержания в молодом пиве 3,0-3,4 мас.% сухих веществ, дображивание проводят в течение не менее 18 сут при температуре 2°С и давлении 0,04-0,06 МПа (RU 2131915, МПК С12С 7/00, С12С 12/00, 20.06.1999).
Однако указанный способ достаточно трудоемкий за счет поднятия температуры по минутам, а также разделения на части отварки.
7
Известен способ производства пива "Балтика светлое" №1, включающий получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, последующее фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив. Для получения сусла с массовой долей сухих веществ 11,0±0,3% затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом. Кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1,0-1,25 ч, хмелепродукты в виде хмеля горького гранулированного задают единовременно на начало кипячения. Перед охлаждением охмеленного сусла его направляют на осветление в гидроциклонные аппараты. Охлажденное и охмеленное сусло аэрируют стерильным воздухом и передают на брожение. Сбраживание ведут при норме задачи дрожжей 0,3-0,7 кг/гл охлажденного сусла до 10-13°С сусла в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре 12-16°С до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 сут. Дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 2-5 сут, затем сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры -2…+3°С, после чего охлажденное пиво хранят не менее 1 сут. Осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до -1…-3°С. Вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках. В поток профильтрованного через слой кизельгура пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости и/или экстракт хмеля, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через осветляющий обеспложивающий картон. Готовое пиво перед розливом хранят при температуре -1…+2°С (RU 2186840, МПК С12С 7/00, С12С 7/047, 10.08.2002).
Однако в данном способе при производстве пива используется только солод ячменный пивоваренный светлый, и несмотря на расширение ассортимента с производством подобного напитка его вкусоароматические характеристики находятся в ряду традиционных.
7
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства пива "БАЛТИКА ОРИГИНАЛЬНОЕ №4", предусматривающий получение начального сусла путем приготовления затора, для которого берут солод пивоваренный ячменный светлый в количестве 1,42% к общему экстракту, солод карамельный - 0,03% и солод ржаной - 0,12%, затирание затора производят настойным или одноотварочным методом, его фильтрование, кипячение полученного сусла с хмелепродуктами в течение 1,0-1,5 ч при норме задачи горьких веществ 0,0007 кг/дал сусла, осветление сусла в гидроциклонных аппаратах, охлаждение сусла до температуры 10-14°С и аэрирование, направление сусла при этой температуре на брожение в цилиндроконические танки, в которых брожение ведут при норме задачи дрожжей 0,6-0,9 кг/гл охлажденного сусла и температуре 13-17°С до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 сут, созревание молодого пива в течение 2-5 сут, охлаждение сброженного созревшего пива в течение 2-3 сут до температуры (-2)-(+2)°С и хранение не менее суток. При этом в процессе кипячения сусла с хмелем используют горький гранулированный хмель, который задают единовременно на начало кипячения. При этом осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до (-1)-(-3)°С, вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках. При этом в поток профильтрованного через слой кизельгура пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через осветляющий обеспложивающий картон, готовое пиво перед розливом хранят при температуре (-1)-(+2)°С (RU 2196168, МПК С12С 7/00, С12С 7/047).
Однако стадия кипячения сусла с хмелепродуктами достаточно длинная, что отрицательно сказывается на вкусе, а также увеличивает его цветность и стоимость за счет высокого расхода энергоносителей.
Задачей изобретения является создание способа производства светлого пива с использованием сочетания солода ячменного светлого с солодом ржаным ферментированным, с улучшенными органолептическими показателями, расширяющими ассортимент данного напитка.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение вкусоароматических свойств, за счет использования ферментированного солода ржаного, который обладает большим содержанием биологически активных веществ, ярко выраженным запахом и приятным цветом, а также снижение себестоимости за счет снижения затрат энергоносителей при сокращении длительности кипячения полученного сусла с хмелепродуктами.
Это достигается тем, что при способе производства светлого пива, предусматривающем получение начального сусла, включающем приготовление затора, содержащего солод ячменный светлый, путем проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование затора, кипячение полученного сусла с хмелепродуктами и осветление охмеленного сусла в гидроциклонном аппарате, охлаждение и аэрирование сусла, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения до достижения конечной видимой степени сбраживания, дображивание и созревание молодого пива и розлив, согласно изобретению при приготовление затора дополнительно вводят солод ржаной ферментированный и продукты берут в соотношении 76-93,6% солода ячменного светлого и 0,4-16% солода ржаного ферментированного от массы сырья, при этом затирание проводят в следующих режимах: начинают при температуре воды, подаваемой в заторный котел, равной 45-48°С, затем массу нагревают до 52-53°С и выдерживают в течение 5-30 мин, после чего массу нагревают сначала до температуры 60-63°С и выдерживают 20-60 мин, затем до температуры 70°С и выдерживают в течение 5-10 мин, после чего нагревают до температуры 72°С и выдерживают до полного осахаривания, кипячение полученного сусла с хмелепродуктами ведут в течение 35-40 мин, при этом задачу хмелепродуктов при норме горьких веществ Гс-0,7-0,9 г/дал горячего сусла проводят в два приема, в соответствии с которыми 80-90% массы хмелепродуктов задают через 10-15 мин после начала кипячения, а остальную массу задают за 5-10 мин до окончания кипячения, при этом во время кипячения в гидроциклонный аппарат вводят сахар в количестве 6-8% от массы сырья, в виде у предварительно приготовленного сахарного сиропа, нагретого до температуры 90-95°С; после завершения кипячения сусло выдерживают 25 мин, охлаждение охмеленного сусла проводят до температуры 8-10°С, брожение сусла ведут при норме введения дрожжей 0,5-0,6 кг/гл и температуре не более 10°С, дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 15-20 суток при температуре 0-2°С и давлении в танке 0,5-0,6 мПа.
При этом в способе в процессе кипячения сусла с хмелем можно вводить горький гранулированный хмель или экстракт.
При этом в способе осветление пива осуществляют на первой стадии на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до -1,5°С, а на второй стадии осветление проводят фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном фильтр-картоне, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через обеспложивающий фильтр-картон.
При необходимости проводят карбонизацию пива обеспложенным диоксидом углерода.
При этом в способе в поток профильтрованного пива можно вводить дозированно стабилизаторы белково-коллоидной стойкости.
При этом в способе готовое пиво перед розливом можно выдерживать до 12 часов. Особенности каждого сорта пива определяются его свойствами, такими как, например, начальная экстрактивность сусла, содержание алкоголя, стойкость к помутнению, пенообразующая способность, а также полнота вкуса, которые находятся в сложной зависимости от технологического режима затирания и которые обеспечивают оптимальный белково-углеводный состав пива.
Отличием заявляемого способа от известного является использование при приготовлении сусла солода ржаного ферментированного в сочетании с солодом пивоваренным ячменным светлым. Солод ржаной ферментированный отличается от солода ржаного неферментированного приготовлением и органолептическими показателями. Ферментированный солод обладает большим содержанием биологически активных веществ, ярко выраженным запахом, придает напиткам приятный цвет. Использование ферментированного солода ржаного позволяет получить неповторимые вкусоароматические характеристики, свойственные только этому сорту пива.
Сокращение времени кипячения сусла с хмелепродуктами помимо снижения затрат энергоресурсов влияет на вкус и химический состав пива. Процесс кипячения длится 35-40 минут. Такое время кипячения было подобрано для получения пива с новыми органолептическими свойствами и новым вкусом, а именно с выраженным ржаным вкусом в сочетании с мягкой хмелевой горечью и хмелевым ароматом. Пиво не содержит консервантов, сохраняет все вкусовые и полезные качества напитка в течение всего срока годности (до 180 суток). Светлое пиво «Чебоксарское», приготовленное по вышеизложенному способу, - это пиво, которое может выпускаться как фильтрованным, так и нефильтрованным, пастеризованным и непастеризованным, что расширяет ассортимент данного вида напитка.
Для производства пива использовали следующее сырье:
солод пивоваренный ячменный светлый - ГОСТ 29294; солод ржаной ферментированный - ГОСТ 52061, вода питьевая - ГОСТ Р 51232; СанПиН 2.1.4.1074-01; сахар-песок - ГОСТ 21; хмель гранулированный, хмелевые экстракты, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы РФ; ферментные препараты, стабилизаторы белково-коллойдной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы РФ; кислоту молочную пищевую ГОСТ 490. Дрожжи - специальные пивные дрожжи низового брожения.
Способ поясняется на примерах производства пива светлого по рецептуре пива «Чебоксарское», разработанной в соответствии с заявляемом изобретением.
Пример 1.
Для приготовления пива светлое "Чебоксарское" процесс затирания осуществлют настойным методом. Для этого используют 76% солода пивоваренного ячменного светлого и 16% солода ржаного ферментированного от массы сырья. Затирание проводят в следующих режимах: начинают при температуре воды, подаваемой в заторный котел, равной 45°С, затем массу нагревают до 52°С и выдерживают в течение 5 мин, после чего массу нагревают сначала до температуры 60°С и выдерживают 20 мин, затем до температуры 70°С выдерживают в течение 5 мин, после чего нагревание ведут до температуры 72°С и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания затора.
Осахаренный затор нагревают до 76°С и перекачивают в фильтр-чан для фильтрования. Отфильтрованное сусло собирают в буферную емкость. Плотность набранного сусла 12,8%. Затем сусло направляют в гидроциклон для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты в виде хмеля горького гранулированного или экстракта вносят в два приема - 80% через 10 мин после начала кипячения и остальное за 5 мин до окончания кипячения при норме горьких веществ Гс-0,7 г/дал горячего сусла. Процесс кипячения длится 35 минут. Во время кипячения сусла с хмелепродуктами в гидроциклон, нагретый до температуры 90°С, вводят 8 мас.% сахара от общей массы сырья в виде сахарного сиропа. Во время варки при необходимости проводят корректировку рН сусла до значений 5,1 внесением молочной кислоты. После завершения варки сусло выдерживают 25 минут. Готовое сусло с экстрактивностью, согласно спецификации на сусло, перекачивают на осветление в гидроциклонный аппарат. Осветленное сусло направляют на охлаждение. Охлажденное сусло аэрируют обеспложенным мелкодиспергированным воздухом, с содержанием кислорода 8 мг/л, и передают на брожение в цилиндроконические танки.
3
Сусло поступает на брожение с установленной температурой 8°С. В охлажденное сусло дозируют специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных особенностей и специфики производства, особенностей используемого штамма и состояния дрожжей и может варьировать в диапазоне 0,5 кг/гл (20 млн кл./см).
Брожение проводят до достижения видимой степени сбраживания в течение 6 суток. Проведение процесса брожения осуществляют под давлением 0,02-0,04 МПа.
Съем дрожжей производят по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирают в сборники, охлаждают до 3-4°С и используют для последующей задачи в производство.
По окончании главного брожения пиво с температурой 3°С отправляют на дображивание и созревание. Дображивание пива проводят при температуре 0-2°С и давлении не более 0,7 МПа в течение 15 суток.
2
После окончания дображивания пиво направляют на осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до температуры -1,5°С, фильтрование проводят через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через обеспложивающий фильтр-картон. При необходимости проводят карбонизацию пива обеспложенным диоксидом углерода до достижения требуемых значений содержания СО в пиве, а в поток профильтрованного пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости.
Сброженное фильтрованное пиво перед разливом выдерживают до 12 часов. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным. Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе.
Органолептические свойства пива "Чебоксарское" приведены в табл.1, физико-химические показатели в табл.2.
Пример 2.
3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но для приготовления сусла брали 92,5% солода пивоваренного ячменного светлого и 0,5% солода ржаного ферментированного от массы сырья, затирание начинали при температуре воды 48°С, температурные паузы составляли: 53°С - 30 мин, 63°С - 60 мин, 70°С - 10 мин, 72°С - до полного осахаривания. Осахаренный затор нагревали до 76°С. Кипячение с хмелем горьким гранулированным длилось 40 минут. 90% хмеля вносят через 15 мин после начала кипячения и 10% за 10 мин до окончания кипячения при норме горьких веществ Гс-0,9 г/дал горячего сусла. Во время кипячения сусла с хмелепродуктами в гидроциклон вводят сахарный сироп (7% сахара от массы сырья), нагретый до температуры 95°С. После завершения варки сусло выдерживают 25 минут. Брожение вели при температуре 10°С при норме задачи дрожжей 0,6 кг/гл (25 млн кл./см). Дображивание пива проводили при температуре 0-2°С и давлении не более 0,7 МПа в течение 20 суток. Органолептические свойства пива "Чебоксарское" приведены в табл.1, физико-химические показатели в табл.2.
Пример 3.
3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но для приготовления сусла брали 93,6% солода пивоваренного ячменного светлого и 0,4% солода ржаного ферментированного от массы сырья, затирание начинали при температуре воды 48°С, температурные паузы составляли: 53°С - 30 мин, 63°С - 60 мин, 70°С - 10 мин, 72°С - до полного осахаривания. Осахаренный затор нагревали до 76°С. Кипячение с экстрактом хмеля проводили 40 минут. 90% экстракта хмеля вносят через 15 мин после начала кипячения и 10% за 10 мин до окончания кипячения при норме горьких веществ Гс-0,9 г/дал горячего сусла. Во время кипячения сусла с хмелепродуктами в гидроциклон вводят сахарный сироп (6% от массы сырья), нагретый до температуры - 95°С. После завершения варки сусло выдерживают 25 минут. Брожение вели при температуре 10°С при норме задачи дрожжей 0,6 кг/гл (25 млн кл./см). Дображивание пива проводили при температуре 0-2°С и давлении не более 0,7 МПа в течение 20 суток. Органолептические свойства пива "Чебоксарское" приведены в табл.1, физико-химические показатели в табл.2.
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика
Прозрачность: ФильтрованноеНефильтрованное
Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включенийДопускается дрожжевой осадок
Вкус и аромат
С выраженным ржаным вкусом в сочетании с мягкой хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов
Тип
Светлое
Таблица 2
№
Показатели
Примеры
1
2
3
прототип
1
Массовая доля спирта, %
5,1
5,2
5,0
4,5
2
Экстрактивность начального сусла, %
13
13
13
-
3
Кислотность, к.ед.
1,9
3,2
3,0
3,0-4
4
Цвет, ц.ед.
0,4
1,5
1,0
3,0-6,0
5
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее
0,33
0,33
0,33
0,32
6
Пенообразование:
- высота пены, мм, не менее
30
30
30
-
- пеностойкость, мин не менее
2
2
2
7
Стойкость пива, суток, не менее
- непастеризованного
8
8
8
-
- пастеризованного
30
30
30
8
Углеводы, г в 100 г пива, не более
5,3
5,3
5,3
-
Как видно из таблицы, пиво, полученное по заявляемому способу, близко по физико-химическим показателям к прототипу, однако в нем повышено содержание алкоголя, что положительно сказывается на его органолептических свойствах. Кроме того, солод ржаной ферментированный в сочетании с солодом пивоваренным ячменным светлым при получении пива обогащает его витаминами, ферментами и другими биологически активными компонентами, а также улучшает его вкусовые свойства. Кроме того, снижение времени кипячения сусла с хмелепродуктами способствует экономии электроэнергии, что удешевляет процесс производства пива.
Таким образом, заявляемое изобретение позволяет повысить органолептические свойства готового продукта, за счет усиления вкусовых и ароматических показателей, расширить ассортимент пива.