«Вкусы здесь менялись не один раз»

«Вкусы здесь менялись не один раз»

Петр Воронков — о кухне Нижнего Новгорода

Обозреватель “Ъ FM” Петр Воронков рассказывает о местных блюдах и рецептах.

Фото: Александр Манзюк, Коммерсантъ

В Нижний Новгород отправляемся сегодня. Попытаемся объединить путешествие выходного дня и поиски старинных волжских рецептов. Нижний стабильно попадает в топ популярных городов для туристов. Обычно сюда едут погулять по кремлю, купеческим улочкам, полюбоваться местом слияния Оки и Волги. Но это далеко не все, конечно. Просто перечислять достопримечательности города не хватит никакой программы. С кухней такая же история, но мы хотя бы начнем.

Вкусы здесь менялись не один раз, взять, к примеру, моду на все французское в давние времена. Местные помещики и купцы увлеклись было парижскими деликатесами — лягушками, улитками, устрицами. Но мода не вечна, а поесть нормально, по-русски, хочется. От лангетов, эскалопов отказались, назвали их собачатиной.

Отодвинули шабли, Pommery и мускат-люнель. Заказали водочки, а к ней раковый суп, разварную стерлядь, осетрину с хреном, жареного порося, цыплят и конечно, икры. А еще селяночку московскую, да селяночку из почек, пирогов подовых да гуся с капустой. А запить все волжским кваском, который к нормальному квасу отношения не имеет. Это ледяное шампанское с персиковым или ананасовым соком. От французов не стали отказываться совсем, кое-что переработали на свой вкус, и нормально.

Нижегородская кухня еще со времен великих ярмарок и раньше многонациональная: татарская, сибирская, европейская и, конечно, исконно русская. Кто-то хмыкнет сейчас, мол, опять про пироги и блины. Да! С пылу с жару — намазывали икрой, сметаной. Щеки — огонь! Уж куда полезнее всяких стрит- и фастфудов пластмассовых.

А была еще калья — что то типа рассольника, однако не совсем. Ее готовили так же, как уху, но добавляли огуречный рассол, соленый огурец, свеклу, дольки лимона и даже икру. Владимир Даль так и писал о ней: «похлебка из икры с солеными огурцами». Кстати, рассол очень ценился в русской кухне и не всегда бывал именно огуречным — делали и капустный, и яблочный, и грушевый, и дынный, и арбузный. Но мы только начали о волжских яствах. Еще не раз вернемся в Нижний Новгород.