ПРОДУКТЫ ИЗ ТЕСТА, ИМЕЮЩИЕ СТРУКТУРУ С ОТКРЫТЫМИ ЯЧЕЙКАМИ, И СПОСОБЫ ИХ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

1. Тесто, содержащее: по меньшей мере один фермент, имеющий уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтера до 110° Линтера, при этом уровень фермента обеспечивает тесто по меньшей мере одной характеристикой, выбранной из группы, состоящей из абсорбции воды в диапазоне примерно от 58% до 64%, времени ферментации примерно от 80 до 100 минут, удерживания ячеек газа после задания размера теста, и их комбинаций, при этом тесто не выпечено.
2. Тесто по п. 1, в котором абсорбция воды составляет примерно 60%.
3. Тесто по п. 1, в котором время ферментации составляет примерно 90 минут.
4. Тесто, содержащее: по меньшей мере один фермент, имеющий уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера 110° Линтнера, при этом уровень фермента обеспечивает тесто по меньшей мере одной характеристикой, выбранной из группы, состоящей из удерживания ячеек газа после задания размера и/или выпекания теста, хороших вязкоупругих свойств после выпекания теста, и их комбинаций, при этом тесто является выпеченным тестом.
5. Тесто по п. 4, в котором его хорошие вязкоупругие свойства позволяют тесту течь и сохранять форму без нарушения исходной формы или сжатия.
6. Тесто по любому из пп. 1-5, которое содержит осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до примерно 5 мас. % муки.
7. Тесто по п. 1 или 4, в котором по меньшей мере один фермент выбран из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций.
8. Тесто по п. 1 или 4, в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно 95° Линтнера.
9. Тесто, содержащее: осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до 5 мас. % муки, где тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы, и их комбинаций.
10. Тесто по п. 9, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций.
11. Тесто по п. 10, в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера.
12. Способ получения продукта питания на основе теста, включающий:
- смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до примерно 5,0 мас. % муки, при этом тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы, и их комбинаций;
- ферментацию теста в течение времени примерно от 60 до 120 минут; и
- выпекание теста до получения продукта питания на основе теста.
13. Способ по п. 12, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций.
14. Способ по п. 13, в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера.
15. Способ по п. 12, в котором тесто выпекают при температуре печи примерно от 300°F до 800°F.
16. Способ по любому из пп. 12-15, дополнительно включающий по меньшей мере один этап, выбранный из группы, состоящей из задания размера теста в тестовой заготовке после ферментации теста, расстойки теста после задания размера теста, нанесения муки для посыпки на тесто после прессования теста, упаковки продукта питания на основе теста, и их комбинации.