СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИСКИ
METHOD FOR PRODUCING WHISKEY

Известен способ производства виски, предусматривающий раздельную выдержку солодового и зернового дистиллятов, разбавление выдержанных дистиллятов умягченной водой до необходимой крепости, смешивание разбавленных, выдержанных дистиллятов в количестве 30-40% солодового и 60-70% зернового, дополнительную выдержку виски в течение нескольких месяцев в бочках и розлив [1].
Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса.
Наиболее близким к заявленному способу является способ, включающий в себя купажирование выдержанных не менее 3 лет солодовых дистиллятов с начальной крепостью 86% об., разбавленных перед выдержкой до 70% об., и зерновых дистиллятов с начальной крепостью 86% об. и разбавленных перед выдержкой до 62% об., соответственно в количестве 20-50% и 50-80% от объема купажа. Дистилляты разбавляют умягченной водой. При разбавлении выдержанного солодового дистиллята в последний вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 300-350°С, в количестве 0,8-1,2 г/л и дробно добавляют в смесь умягченную воду в течение 7-10 дней, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения крепости дистиллята 50-55% об. При разбавлении выдержанного зернового дистиллята в умягченную воду вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 250-270°С, в количестве 1,0-1,5 г/л и дробно в течение 7-10 дней добавляют в смесь выдержанный зерновой дистиллят, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения крепости дистиллята 35-38% об. Разбавленные дистилляты купажируют, для чего порционно, не менее чем в три порции, вводят в зерновой дистиллят солодовый дистиллят из расчета получения виски с содержанием спирта 40-45% об. Затем виски подвергают отдыху, выдерживая в течение 7-10 дней, обрабатывают холодом при температуре минус 10-18°С в течение 0,5-1,5 суток и фильтруют с последующим розливом [2].
Недостатком данного способа является трудоемкость процесса и невысокое качество изделия.
Техническим результатом изобретения является повышение качества готового продукта.
3
2
2
Технический результат обеспечивается тем, что способ производства виски предусматривает то, что солодовый дистиллят с начальной крепостью 70-75% об. и зерновой дистиллят с начальной крепостью не более 94,8% об., разбавленные до 62,5% об., раздельно выдерживают при температуре 25-30°С в течение двух-четырех месяцев, периодически обрабатывая каждые 6 часов в течение 10 минут кислородом при его расходе 2,5-4 мг/дм в батарее, состоящей из 4-х эмалированных емкостей, первая и третья из которых загружена клепкой из расчета удельной поверхности 450-500 см на 1 дал дистиллята, предварительно выдержанной в холодной воде в течение 72-96 часов, обработанной острым паром в течение 20-30 минут с последующими ополаскиванием горячей и холодной водой и высушиванием до влажности 60% при температуре 130-150°С, а вторая и четвертая емкости загружены клепкой из расчета удельной поверхности 450-500 см на 1 дал дистиллята, предварительно выдержанной в холодной воде в течение 72-96 часов, обработанной ферментным препаратом Брюзайм BGXb количестве 1-2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 26-30°С с последующим ополаскиванием горячей и холодной водой, высушиванием до влажности 60% при температуре 130-150°С и обугливанием на открытом огне при температуре 300°С в течение 5 минут, разбавленные и выдержанные дистилляты купажируют, вводя в зерновой дистиллят 20-50% солодового дистиллята из расчета получения виски с содержанием спирта 40-45% об., купаж виски подвергают отдыху, выдерживая в течение 10 дней, обрабатывают холодом при температуре минус 10-18°С в течение суток и фильтруют с последующим розливом.
Способ осуществляют следующим образом.
3
Солодовый дистиллят с начальной крепостью 70-75% об. и зерновой дистиллят с начальной крепостью не более 94,8% об., разбавленные до 62,5% об., раздельно выдерживают при температуре 25-30°С в течение двух-четырех месяцев, периодически обрабатывая каждые 6 часов в течение 10 минут кислородом при его расходе 2,5-4 мг/дм.
2
Дистилляты раздельно выдерживают в батарее, состоящей из четырех эмалированных емкостей, в которые загружают дубовую клепку из расчета 450-500 см/дал, обработанную двумя способами.
По первому способу клепку предварительно выдерживают в холодной воде с температурой 15-20°С в течение 72-96 часов, затем обрабатывают острым паром в течение 20-30 минут, последовательно ополаскивают горячей и холодной водой и высушивают до влажности 60% при температуре 130-150°С. Обработанную клепку загружают в первую и третью емкость.
3
По второму способу клепку обрабатывают следующим образом: выдерживают в холодной водопроводной воде при температуре 15-20°С в течение 72-96 часов, воду сливают и заливают раствором ферментного препарата Брюзайм BGX фирмы «Diadic International Inc» (USA) таким образом, чтобы раствор покрывал клепку. Содержание ферментного препарата в растворе с суммарной активностью ксиланазы, β-глюканазы и гемицеллюлазы 2500 ед/см составляет 1-2 мл на 1 кг клепки. Ферментативную обработку проводят в течение 14 суток при температуре 26-30°С. Затем клепку ополаскивают поочередно холодной (температура 16°С - 20°С) и горячей (70-80°С) водой в течение 10 минут и высушивают при температуре 130-150°С до влажности 60-70%. Высушенную клепку обугливают в течение 5 минут на открытом огне при температуре 300°С. Обработанную клепку загружают во вторую и четвертую емкости.
В 3-й емкости выдерживают солодовый дистиллят с погруженной дубовой клепкой, обработанной по первому способу.
В 4-й емкости выдерживают солодовый дистиллят с погруженной дубовой клепкой, обработанной по второму способу.
Разбавленные и выдержанные дистилляты купажируют, для чего добавляют в зерновой дистиллят 20-50% солодового дистиллята из расчета получения виски с объемной долей этилового спирта 40-45% об. Затем виски подвергают отдыху, выдерживая в течение 10 дней, обрабатывают холодом при температуре минус 10-18°С в течение суток и фильтруют с последующим розливом.
Предлагаемый способ позволяет обеспечить производство виски за короткий срок с высокими органолептическими показателями.
Пример 1.
3
2
2
Солодовый дистиллят с начальной крепостью 70% об. и зерновой дистиллят с начальной крепостью не более 94,8% об., разбавленные до 62,5% об., раздельно выдерживают при температуре 25-30°С в течение двух месяцев, периодически обрабатывая каждые 6 часов в течение 10 минут кислородом при его расходе 2,5-4 мг/дм в батарее, состоящей из 4-х эмалированных емкостей. Первая и третья емкости загружены клепкой из расчета удельной поверхности 450 см на 1 дал дистиллята, предварительно выдержанной в холодной воде в течение 72 часов, обработанной острым паром в течение 20 минут с последующими ополаскиванием горячей и холодной водой и высушиванием до влажности 60% при температуре 130°С (обработка клепки по первому способу). Вторая и четвертая емкости загружены клепкой из расчета удельной поверхности 450 см на 1 дал дистиллята, предварительно выдержанной в холодной воде в течение 72 часов, обработанной ферментным препаратом Брюзайм BGX в количестве 1 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 26°С с последующим ополаскиванием горячей и холодной водой, высушиванием до влажности 60% при температуре 130°С и обугливанием на открытом огне при температуре 300°С в течение 5 минут (обработка клепки по второму способу). Раздельно зерновой и солодовый дистиллят последовательно выдерживают в соответственно емкостях 1, 2 и 3, 4. Разбавленные и выдержанные дистилляты купажируют, вводя в зерновой дистиллят 20% солодового дистиллята из расчета получения виски с содержанием спирта 40% об., купаж виски подвергают отдыху, выдерживая в течение 10 дней, обрабатывают холодом при температуре минус 10-18°С в течение суток и фильтруют с последующим розливом.
Пример 2.
3
2
2
Солодовый дистиллят с начальной крепостью 73% об. и зерновой дистиллят с начальной крепостью не более 94,8% об., разбавленные до 62,5% об., раздельно выдерживают при температуре 28°С в течение трех месяцев, периодически обрабатывая каждые 6 часов в течение 10 минут кислородом при его расходе 3 мг/дм в батарее, состоящей из 4-х эмалированных емкостей. Первая и третья емкости загружены клепкой из расчета удельной поверхности 480 см на 1 дал дистиллята, предварительно выдержанной в холодной воде в течение 80 часов, обработанной острым паром в течение 25 минут с последующими ополаскиванием горячей и холодной водой и высушиванием до влажности 60% при температуре 140°С. Вторая и четвертая емкости загружены клепкой из расчета удельной поверхности 480 см на 1 дал дистиллята, предварительно выдержанной в холодной воде в течение 80 часов, обработанной ферментным препаратом Брюзайм BGX в количестве 1,5 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 27°С с последующим ополаскиванием горячей и холодной водой, высушиванием до влажности 60% при температуре 140°С и обугливанием на открытом огне при температуре 300°С в течение 5 минут. Зерновой дистиллят выдерживают в 1 и 2 емкости, а солодовый - 3 и 4. Разбавленные и выдержанные дистилляты купажируют, вводя в зерновой дистиллят 30% солодового дистиллята из расчета получения виски с содержанием спирта 45% об. Купаж виски подвергают отдыху, выдерживая в течение 10 дней, обрабатывают холодом при температуре минус 15°С в течение суток и фильтруют с последующим розливом.
Пример 3
3
2
2
Солодовый дистиллят с начальной крепостью 70-75% об. и зерновой дистиллят с начальной крепостью не более 94,8% об., разбавленные до 62,5% об., раздельно выдерживают при температуре 30°С в течение четырех месяцев, периодически обрабатывая каждые 6 часов в течение 10 минут кислородом при его расходе 4 мг/дм в батарее, состоящей из 4-х эмалированных емкостей. Первая и третья емкости, в которых выдерживают зерновой дистиллят, загружены клепкой из расчета удельной поверхности 500 см на 1 дал дистиллята, предварительно выдержанной в холодной воде в течение 96 часов, обработанной острым паром в течение 30 минут с последующими ополаскиванием горячей и холодной водой и высушиванием до влажности 60% при температуре 150°С. Вторая и четвертая емкости, в которых выдерживают солодовый дистиллят, загружены клепкой из расчета удельной поверхности 500 см на 1 дал дистиллята, предварительно выдержанной в холодной воде в течение 96 часов, обработанной ферментным препаратом Брюзайм BGX в количестве 2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 30°С с последующим ополаскиванием горячей и холодной водой, высушиванием до влажности 60% при температуре 150°С и обугливанием на открытом огне при температуре 300°С в течение 5 минут. Разбавленные и выдержанные дистилляты купажируют, вводя в зерновой дистиллят 50% солодового дистиллята из расчета получения виски с содержанием спирта 40% об. Купаж виски подвергают отдыху, выдерживая в течение 10 дней, обрабатывают холодом при температуре минус 18°С в течение суток и фильтруют с последующим розливом.
В купажированных напитках, приготовленных из дистиллятов, присутствуют соединения (ароматические альдегиды), характеризующие тона выдержанного виски.
2
Лучшие результаты получены при расходе клепки из расчета удельной поверхности 500 см на 1 дал дистиллята и выдержке дистиллятов в течение четырех месяцев.
Изобретение обеспечивает повышение качества готового продукта, увеличив его органолептические показатели.
ЛИТЕРАТУРА
1 А.Ф. Писарницкий. Как делать виски, хлебные и ароматизированные водки, М.: Информ-ФСА, 1992, с. 40-41.
2. Кобелев К.А. Оганесянц Л.А. Панасюк А.Л, Шупер-Хубларян А.Х. Патент РФ №2252248. Способ производства виски. Опубликован 20.05.2005.