ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
SEMI-FINISHED PRODUCT FOR MANUFACTURE OF GOODS OF MILLED FOOD PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к производству полуфабриката из измельченных пищевых продуктов, подготовленных, например, в виде фарша.
Известна рецептура котлетной массы, в которой в качестве компонента используют мясо птицы с кожей и содержащего цельное молоко 15-20% от массы кожи, манную крупу 6-8% от котлетной массы и жиробелково-бульонную массу (SU 1554870, A23L 1/315, опубл. 1990.04.07). Однако способ приготовления такой котлетной массы достаточно трудоемкий, так как необходимо точное соблюдение соотношения компонентов, времени их взбивания и т.д., в противном случае произойдет отделение жидкой части от фарша.
Известен состав полуфабриката для приготовления изделий из измельченного мяса птицы, в которую входят фарш птицы и наполнитель, в качестве которого он содержит заварное тесто 36,0-39,4% от массы полуфабриката, содержащее пшеничную муку 10,0-11,3%, куриный топленый жир 4,0-4,2%, концентрат натурального казеина (КНК) 1,8-2,2%, поваренную соль 0,6-1,0% и воду (RU 2043037, A23L 1/315, опубл. 1995.09.10). Однако использование куриного жира, подвергнутого тепловой обработке, ведет к его окислению, которое проходит интенсивно, так как куриный жир состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты в составе такого полуфабриката теряют свои полезные свойства, оказывают негативное воздействие на организм человека.
3
Известен полуфабрикат для приготовления изделия из измельченных продуктов «Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром», в рецептуру которого входят фарш птицы и наполнитель, в качестве которого используют пшеничный хлеб, внутренний жир и воду (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л.Марчука. - М.: «Хлебпродинформ», 1996. - С.286). Но приготавливаемый полуфабрикат содержит недостаточное количество необходимых для человека витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных элементов. Птица в небольших количествах содержит витамины: E, D, микроэлементы: селен (входит в состав секрета, являющегося антиоксидантом для организма человека), йод, магний, кальций. Жир птицы намного уступает по биологической ценности жиру рыбы, также не содержит эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК) кислот, которые защищают сосуды человека от атеросклероза и помогают работе мозга. В готовом изделии (на 100 г) достаточно высокое содержание жиров (13,38%) и углеводов (11,24%), что может привести к ожирению при частом употреблении.
3
2
Задачей предлагаемого изобретения является создание нового полуфабриката, обеспечивающего расширение ассортимента выпускаемых из полуфабрикатов изделий с пониженным содержанием углеводов и жиров и повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, не подвергающихся тепловой обработке в процессе приготовления полуфабриката, витаминов (группы B, PP, A, D и т.д.) и микроэлементов (Ca, P, F, I и т.д.), а также использование готового изделия в лечебно-профилактическом питании (диеты: 9, 11, 12, 15).
Поставленная задача решается тем, что в полуфабрикат для приготовления изделий из измельченных пищевых продуктов, включающий фарш птицы, хлеб пшеничный, наполнитель, специи, воду, сухари панировочные, соль, согласно изобретению дополнительно введен фарш рыбы, а в качестве наполнителя он содержит пасту сурими при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Фарш птицы
43,5-48,0
Фарш рыбы
15,7-18,5
Паста сурими
7,8-9,8
Хлеб пшеничный
5,0-6,2
Специи
0,1
Соль
0,45
Сухари панировочные
8,7
Вода
остальное,
при этом паста сурими содержит смесь из крабовых палочек, картофельного крахмала, соли, кислоты лимонной и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Крабовые палочки
74,0-76,6
Картофельный крахмал
4,0-4,25
Соль
1,5-1,7
Кислота лимонная
0,4-0,43
Вода
остальное.
Сходство химического состава рыбы и птицы позволяет им удачно сочетаться в одном изделии.
Специфический вкус рыбы обусловлен сравнительно высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ, в мясе птице - напротив, экстрактивных веществ содержится мало, что обуславливает слабый и приятный его запах. Опытным путем достигнуто такое соотношение основных компонентов, чтобы предлагаемый полуфабрикат получился гармоничным по вкусу, без слишком резкого, специфичного для рыбы, запаха и вкуса.
Птица является одним из самых любимых россиянами продуктов, а преимуществом птицы и рыбы является то, что они относятся к диетическим продуктам для людей, склонных к полноте. Рыба рекомендуется также при болезнях печени, костей, зубов и некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.
Использование пасты сурими и рыбы позволяет обогатить формованное из предлагаемого полуфабриката изделие полиненасыщенными жирными кислотами, не подвергнутыми тепловой обработке, микроэлементами и витаминами, обеспечить длительный срок хранения, улучшить органолептические свойства, получить изделие пониженной калорийности и обладающее диетическими свойствами.
Сурими представляет собой фарш с высокой концентрацией миофибриллярных белков мышечной ткани рыб. При перемешивании сурими с солью поваренной солерастворимые белки группы миозина выделяются в виде золя, обладающего более высокими адгезионными свойствами, чем другие применяемые адгезионные добавки белковой природы. Добавление соли в количестве 1,5-1,7% уменьшает термостойкость белков сурими, поэтому гель начинает образовываться при более низких температурах. Поэтому паста сурими, содержащая соль, имеет более длительный срок хранения, чем паста сурими без соли. Добавление крахмала в количестве 4,0-4,25% от массы сурими повышает упругость и когезивность полученного из смеси геля. Стоит учесть, что крахмал вводят в виде смеси крахмалов - растворимого в холодной и растворимого в горячей воде, такая комбинация способствует удержанию влаги в пищевом продукте как до кулинарной обработки, так и после нее. Чтобы замаскировать рыбный запах, вносят в фарш сурими органическую кислоту (лимонную, аскорбиновую и т.п.) и специи в указанном выше количестве от массы пасты сурими (Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов / В.В.Баранов, И.Э.Бражная, В.А.Гороховский и др. Под ред. А.М.Ершова. - СПб.: ГИОРД, 2006. - С.603-613).
Пример 1. Для получения 100 штук полуфабриката предлагаемого состава, названного заявителем «Рыбица», охлажденное филе цыпленка-бройлера I (или II) категории 47,8% (5,5 кг) пропускают через мясорубку и смешивают с охлажденным филе рыбы пангасиус 18,2% (2,1 кг) без кожи и костей и нарезанным на кубики 5×5 мм (так как наименьшей влагосвязывающей способностью обладает рыбный фарш с размером частиц 1,5-3 мм, при увеличении частиц более 1 мм водоудерживающая способность возрастает (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2002. - С.80). К получившемуся фаршу добавляют замоченный в воде черствый пшеничный хлеб 6% (0,7 кг). В фарш вводят заранее приготовленную пасту сурими 7,8% (0,9 кг) к общему объему компонентов полуфабриката. Паста сурими содержит смесь из крабовых палочек, картофельного крахмала, соли, кислоты лимонной и воды. Крабовые палочки измельчают куттером до образования однородной пастообразной массы, соединяются с картофельным крахмалом, который вводят в виде смеси крахмалов - растворимого в холодной и горячей воде, поваренной солью, лимонной кислотой и тщательно перемешивают. В фарш добавляют поваренную соль 0,4% (0,05 кг), специи, вновь перемешивают. Всего воды используют в количестве 12% (1,96 кг). Расчет химического состава изделия приведен в таблице 1.
Таблица 1
Индекс
Наименование сырья
Масса нетто на 1 порцию, мас.%
Химический состав, %
ЭЦ, ккал
белки
жиры
углеводы
спр
факт
спр
факт
спр
факт
3.1.15.1
Фарш цыпленка-бройлера 1 кат.
47,8
18,7
10,285
16,1
8,855
Фарш рыбы (пангасиус)
18,2
17,2
3,612
5,1
1,071
-
-
Вода
остальное
-
-
-
<sup>-</sup>
-
<sup>-</sup>
6.1.3.21
Хлеб пшеничный
6,0
7,6
0,5
0,8
0,05
49,2
3,4
Паста сурими
8,2
6,0
0,54
1
0,09
10,0
0,9
12.1.2
Соль
0,45
0,2
0,0014
-
-
-
-
Специи
0,1
-
-
-
-
-
-
Сухари панировочные
8,7
5,23
0,52
1,56
0,15
35,36
3,5
Содержание в п/ф
100
15,46
10,2
8,19
186,4
Сохранность при жарке, %
87
94
88
91
Содержание в готовом изделии
100 г
14,53
8,97
7,45
168,65
100
14,53
8,97
7,45
168,65
X<sub>max</sub>
8,97
X<sub>min</sub>
7,62
Для приготовления указанного полуфабриката паста сурими содержит (мас.%): крабовые палочки - 75; картофельный крахмал - 4,0; соль 1,5; кислоту лимонную - 0,4; воду - 19,1.
Полученную массу направляют на формование в виде котлет, панированных сухарями. Полуфабрикаты обжариваются с обеих сторон на жарочной поверхности или на сковороде в течение 8-10 мин при температуре 150-160°С до приобретения ими золотисто-коричневой корочки. Далее их доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин при температуре 250-280°С.
Добавление пасты сурими в полуфабрикат улучшает органолептические показатели готовой продукции, полуфабрикат становится пышнее, при надавливании на корочку быстро восстанавливается, легко режется, но не крошится, после жарки не опадает и не теряет товарного вида. Консистенция мягкая, сочная, но не мажущая. Несмотря на низкую энергетическую ценность, готовое изделие является сытным. По сравнению с «Котлетами рублеными из птицы, дичи или кролика с гарниром», предлагаемый полуфабрикат характеризуется таким же содержанием белка и более низким содержанием жиров и углеводов согласно таблице 2 (Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скухаркина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 002. - 236 с.).
В таблице 2 приведены сравнительные данные химического состава изделий из предлагаемого полуфабриката, названного заявителем «Рыбица», и известного полуфабриката «Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром».
Таблица 2
Химический состав (на 100 г готового изделия)
Наименование изделия
Предлагаемый полуфабрикат «Рыбица»
Известный полуфабрикат «Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром»
Белки, %
14,53
14,78
Жиры, %
8,97
13,38
Углеводы, %
7,45
11,24
ЭЦ, ккал
168,65
224,5
Изобретение позволит расширить ассортимент полуфабрикатов из измельченного мяса птицы и рыбы, существенно улучшить органолептические свойства готового изделия, получать изделия пониженной калорийности и обладающие диетическими свойствами.
Заявитель просит внести в наименование изобретения специальное название «Рыбица». Таким образом, полное название изобретения будет иметь следующую редакцию: «Полуфабрикат для приготовления изделий из измельченных пищевых продуктов «Рыбица».