СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ
PELMENI PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к выработке пищевых полуфабрикатов, а именно к производству изделий из теста с начинкой, таких как, например, пельменей.
Известны способы производства пельменей, в которых для сохранения потребительских качеств и товарного вида конечного продукта используются специальные технологии, например, такие как охлаждение, замораживание, дегидратизация, консервирование.
Варианты применения разработанных подходов:
Дегидратизация
Известен способ производства пельменей быстрого приготовления из бездрожжевого теста с мясной начинкой. При осуществлении способа вначале готовят мясной наполнитель. Для чего используют замороженное мясо температурой мышечной ткани не выше -15°С, которое подвергают измельчению, вымешиванию с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой. Затем мясной наполнитель обезвоживают в контейнерах. Параллельно готовят мучной полуфабрикат, для чего на тестомесильном модуле замешивают тесто и формуют его в рулон. Обезвоженный мясной наполнитель подвергают сжатию посредством шнека. Полученный полуфабрикат и тесто поступают на формовочный модуль. Отформованные пельмени подвергают сушке вначале в сепараторе, а затем в ячейках вертикально установленного конвейера с получением продукта, температура внутри которого 72-74°С и влажность 12-14%. После чего готовые пельмени охлаждают до температуры 12-20°С влажностью 10-11,5% и фасуют в термоконтейнеры из полистирола, которые упаковывают в термоусадочную пленку. Упакованные пельмени хранят при температуре 12-20°С не более 6 месяцев. Технология обеспечивает создание пищевых продуктов с традиционными вкусовыми качествами, свойственными изделиям из бездрожжевого теста с мясной начинкой, которые в то же время могут быть использованы в пищу без варки их непосредственно перед употреблением. Применение способа обеспечивает увеличение срока хранения пельменей без применения холодильной установки (патент РФ №2295242, кл. А21С 9/06, 2006.01).
Известен способ изготовления закусок с начинкой, высушенных без жарки в масле, включающий стадии замеса смеси на основе пшеничной муки с получением листа теста, нарезания указанного охлажденного листа теста на множество сегментов заданного размера и формы, помещения сухой начинки на каждый из упомянутых сегментов, с получением пельменя, и сушки упомянутого пельменя посредством обработки, не являющейся жаркой в масле. На следующей стадии закуску с начинкой сушат. Можно использовать любой традиционный способ сушки: обычную сушку горячим воздухом, ИК-сушку, микроволновую сушку или сушку под вакуумом. Предпочтительной степенью высушивания является такая степень, при которой содержание влаги у заготовки теста уменьшают до 15% и ниже. Высушенную закуску с начинкой, запечатанной внутри, затем охлаждают до обычной температуры и помещают в упаковку вместе с отдельно упакованными жидкими приправами (например, супом), тем самым, получая конечный готовый продукт. Изобретение позволяет приготовить пельмени с начинкой, которые долго хранятся, имеют хороший вкус и гарантированное сохранение формы (патент РФ №2318386, кл. А21С 9/06, A23L 1/16 2006.01).
Известен способ приготовления изделий из теста с начинкой. Способ включает замес теста, его выдержку, подготовку тестовой оболочки, приготовление начинки в виде дозированных кусочков продукта, формовку изделий путем введения дозированных плотно обжатых кусочков продукта в тестовую оболочку и обжатие ее краев до полного закрытия кусочков продукта. Перед формовкой изделий из теста дозированные кусочки продукта подвергают тепловой обработке и доводят их до состояния, пригодного для длительного хранения без применения пониженной температуры, причем при замешивании теста в него вводят компоненты, обеспечивающие готовность к употреблению без дополнительной варки, а перед упаковкой проводят дегидратацию изделия. В качестве начинки используют мясной фарш со специями, кусочки которого обжаривают в масле до заключения их в тестовую оболочку, а изделия представляют собой пельмени, или используют сухую творожную массу, а изделия представляют собой вареники, при этом в сухую творожную массу добавляют яичный порошок. Для экспресс-приготовления и употребления в пищу распакованных изделий их заливают горячей кипяченой водой в посуде и выдерживают до полного разогрева и размягчения тестовой оболочки с начинкой. Изобретение обеспечивает быстрое доведение изделий до готовности к употреблению в пищу при сохранении высоких вкусовых качеств (патент РФ №2238652, кл. A21D 13/00, А21С 9/06, 13.09.2002).
Консервирование
Известен способ производства консервированных пельменей, заключающийся в том, что свежеприготовленный и замороженный полуфабрикат пельменей загружают в емкости, приспособленные для герметичного закупоривания, добавляют вкусовые добавки и жидкий наполнитель. Загруженные емкости герметизируют и стерилизуют при температуре не ниже 120°С, при давлении 0,15-0,22 МПа в течение 30-40 мин. Предлагаемый способ и установка для его осуществления позволяют получить новый продукт - консервированные пельмени, обладающие запахом и вкусом, свойственными данному виду продукта, с ароматом пряностей, без постороннего запаха и привкуса, пригодный для длительного хранения (два года при температуре от 0 до 20°С) с сохранением вкусовых качеств, удобный для транспортировки и хранения (патент РФ №2198524, кл. А23В 4/005, A23L 3/00, 26.01.2001).
Известен способ производства консервов в мясном бульоне, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов с получением фарша и теста, формование и фасовку пельменей, заливку мясокостного бульона при определенном сочетании компонентов, с последующей герметизацией и стерилизацией продукции. Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом (патент РФ №2339253, кл. A23L 1/39, 2006.2001).
Общий недостаток, присущий рассмотренным способам производства пельменей, состоит в том, что, несмотря на приобретаемые новые отличительные качества в каждом из технологических вариантов и оригинальный, присущий им индивидуальный вкус и определенные удобства, они все же будут узнаваемы и отличны по своим органолептическим показателям от качеств натурального продукта приготовленного непосредственно перед потреблением.
Охлаждение, замораживание.
Известен способ холодильной обработки мелкоштучных изделий, например, изделий из теста с начинкой, в частности пельменей с мясной, мясорастительной и комбинированной из мяса рыб и мяса животных начинкой, и изделий из теста с другими начинками (плодово-ягодными, овощными, творожными) и т.д., и устройство для его осуществления, предусматривающий размещение изделий на поверхности транспортного органа, обдув их холодным воздухом с одной стороны и контакт с охлаждаемой поверхностью транспортного органа - с другой. Подмораживание изделий ведут путем опережающего промораживания поверхности изделий, контактирующей с холодным воздухом до образования сверху на изделиях прочной твердой оболочки при мягкой сердцевине и непромороженном слое, контактирующем с поверхностью транспортного органа. Дальнейшую галтовку и окончательное замораживание, осуществляют при обдуве изделий воздухом (патент РФ №2032130, кл. F25D 13/06, 06.11.1991).
Известен способ приготовления пельменей предусматривающий приготовление жидкого теста из муки, яиц, соли и жидкости и других компонент, приготовление фарша, включающего говядину, свинину, лук, соль, перец и другие специи. Затем осуществляют выработку готового изделия путем формирования из готового фарша плотных мясных шариков, многократного погружения их в жидкое тесто и замораживания после каждого погружения, и окончательного замораживания в скороморозильном аппарате при температуре минус 35-40°С. Изобретение позволяет получить продукт с низкой развариваемостью, увеличить выход готового продукта за счет снижения отходов, повысить качество за счет сбалансированности химического состава фарша, а также упростить процесс производства (патент РФ №2243704, кл. A23L 1/317, A21D 13/00, А21С 9/02, 18.02.2003).
Недостатком этих технологических подходов является наличие проблемы сохранения товарного вида изделий в период времени от реализации продукции до начала их приготовления в бытовых условиях, т.е. при отсутствии возможности непосредственного контроля за воздействием температурного фона окружающей среды.
В качестве прототипа принят пищевой продукт быстрого приготовления «разогриль» и способ его производства. К такой продукции относятся изделия из теста с начинкой, а именно пельмени, равиоли, хинкали, манты, вареники и иные изделия из бездрожжевого теста с различными начинками. Способ производства пищевого продукта быстрого приготовления предусматривает замес бездрожжевого теста на основе муки зерновых культур, приготовление начинки и формование изделий из теста с начинкой. После отформовки изделий их подвергают термообработке в СВЧ-поле или в варочной емкости с водой или на пару до достижения температуры в центре изделия не менее 71°С. Затем изделия охлаждают, глазируют маслом и/или соусом, замораживают и расфасовывают в тару из термоустойчивого материала. Изобретение позволяет получить пищевой продукт быстрого приготовления высокого качества и биологической ценности, удобный в употреблении и не уступающий по органолептическим показателям аналогам, изготовленным по традиционной технологии (патент РФ №2259733, кл. A21D 13/00, А21С 9/06, 03.08.2004).
Недостатком этого способа является наличие проблемы сохранения товарного вида изделия и, соответственно, вкусовых качеств в период времени от момента реализации продукции до начала ее непосредственного приготовления.
Задачей изобретения является создание способа производства пельменей с достижимым техническим результатом в виде обеспечения сохранности исходных органолептических и потребительских качеств натурального продукта и его товарного вида в период времени от момента реализации продукции до начала ее непосредственного приготовления, без использования каких-либо удорожающих послепродажных затрат.
Поставленная задача решается тем, что при производстве пельменей, предусматривающем замес теста на основе муки зерновых культур, приготовление начинки и формование изделий из теста с начинкой, охлаждение изделий, глазировку их маслом и/или соусом, замораживание и расфасовку в тару, в соответствии с изобретением, глазировку пельменей осуществляют посредством нанесения на поверхность пельменей защитного слоя растопленного пищевого жира, обладающего температурой плавления выше 30°С, после чего обеспечивают возможность излишкам защитного пищевого жира с пельменей стечь, а затем окончательно замораживают и пакуют их в реализационную тару.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Используя традиционные рецепты, готовят начинку и тесто в виде тонкого листа. Из этих первоначальных полуфабрикатов производят формование изделий в виде пельменей. Пельмени охлаждают. Затем осуществляют глазировку пельменей посредством нанесения на поверхность пельменей одним из известных способов (окунание, орошение и т.п.) защитного слоя растопленного пищевого жира, обладающего температурой плавления выше 30°С, после чего обеспечивают возможность излишкам защитного пищевого жира с пельменей стечь, а затем окончательно замораживают и пакуют их в реализационную тару. Как вариант, пельмени по завершении процесса отекания излишков защитного слоя жира обваливают в приправах или используемый жир предварительно настаивают на приправах.
Именно применение глазировки пельменей посредством нанесения на поверхность пельменей одним из известных способов защитного слоя растопленного пищевого жира, обладающего температурой плавления выше 30°С, а этими свойствами обладают высококачественные говяжий и бараний жиры, обеспечивает появление нового свойства продукции, состоящего в сохранности исходных потребительских качеств натурального продукта и его товарного вида посредством предотвращения слипания тестовых оболочек пельменей в период времени от момента реализации продукции до начала ее непосредственного приготовления, без использования каких-либо удорожающих послепродажных затрат, поскольку тепловая инерция замороженных пельменей сохранит твердым или, в случае повышения температуры транспортировки, полутвердым их поверхностный защитный жировой покров, а он, в свою очередь, предотвратит слипание тестовых оболочек пельменей и порчу их товарного вида в случае отсутствия внешнего принудительного охлаждения, причем даже будучи, возможно, в сильно размягченном состоянии.
Помимо этого, защитный жировой покров, кроме предотвращения непосредственного слипания тестовых оболочек пельменей при их транспортировании в обычных бытовых, не охлаждаемых специально условиях, попутно обеспечит, при приготовлении вареных пельменей, повышение пищевой ценности бульона и, как следствие, конечных вкусовых качеств готового блюда.
Кроме того, применение заявляемого способа гарантирует проявление еще одного полезного свойства продукции, т.к. в кипящей воде пельмени, за счет расплавления покрывающего их защитного жирового покрова, сами «разойдутся», если сморозились, но не были раздавлены до варки.
Предлагаемый способ не усложняет процедуру обеспечения качества, поскольку вписывается в существующие технологии выработки товарной продукции, но повысит удобство употребления пельменей и внешнюю привлекательность конечного вида готовых блюд.
Изобретение может быть применено ко всем, не только мясным, разновидностям выпускаемых пельменей, но также к грибным, овощным и т.д. вариантам, а при использовании дезодорированного, очищенного от излишних ароматов защитного пищевого жира, и для десертных вариантов пельменей, т.е. вареников с разнообразной начинкой.