"Тирамису у нас накладывают из тазика"

"Тирамису у нас накладывают из тазика"

интервью с шефом

Айзек Корреа прославился как самый последовательный сторонник стиля фьюжн в Москве. Этот стиль он пропагандировал последние четыре года, будучи шеф-поваром ресторана "Улей". Сейчас у него собственный ресторан Correa`s и новый стиль, который он называет slow food.
       
       — Почему вы ушли из "Улья" и даже сменили профессию? Вы ведь теперь ресторатор?
       — Поначалу мне представлялось, что "Улей" и мой собственный ресторан будут существовать параллельно. Но очень быстро выяснилось, что новый (очень скромный по размерам) проект требует намного больше времени, чем гастрономический ресторан, где все уже отлажено. Но это, разумеется, не единственная причина. Просто четыре года на одном месте — это слишком долго. Мне неинтересно постоянно делать одно и то же, занимать какую-то нишу на рынке. Интересно пробовать разное. А идеи у меня постоянно в голове крутятся самые взаимоисключающие.
       — Идеи новых блюд?
       — Новых блюд, новых ресторанов, новых стилей. Например, еду я в машине на работу, стою в пробке и попутно придумываю блюда. Так, мне показалось интересным сделать свеклу с соусом песто. Я приехал в ресторан и сразу предложил моему шеф-повару в Correa`s приготовить салат из нарезанной пластинами свеклы с песто, кедровыми орехами и пармезаном. Он мне говорил: "Айзек, ты с ума сошел!". Но мы сделали это блюдо и продаем его. Люди его едят, я даже не знаю почему. Правда, я тоже ем.
       — Идея совершенно нового ресторана воплощена в Correa`s? Что это за идея?
       — Это, в первую очередь, совсем небольшой ресторанчик — всего 25 посадочных мест. Я понял, что для меня мини-формат самый приемлемый. Нормально работать больше, чем с шестьюдесятью посетителями, невозможно. Мы планировали сделать упор на продажу с доставкой на дом и просто на вынос. Ведь это комплекс: кафе, магазин, доставка. Но пока люди по привычке больше хотят сидеть у нас за столиками, а не покупать домой.
       — А сидеть особо и негде. У вас, наверное, огромные очереди?
       — Огромных пока не было и уже не будет: на улице зима. Но люди у нас иногда стоят за окном, ждут. Мы им выносим по бокалу вина — не даем соскучиться. Когда я жил в Нью-Йорке, мне самому частенько приходилось стоять в таких голодных очередях. Это бывает во всех больших городах.
       Но хочется думать, что мы более доброжелательные, более теплые, домашние. Я знаю практически всех постоянных посетителей по именам. На кухне всего четыре повара, в зале два официанта. Я бы вообще назвал это заведение slow food, у нас все как дома — с чувством, с расстановкой. Но при этом дольше 20 минут ни одно блюдо ждать не приходится. Иначе скандалов не миновать.
       — Чем отличается ваша новая кулинарная концепция от того, что вы делали в "Улье"?
       — Отличие практически стопроцентное. В "Улье" были сложные сочетания самых дорогих и экзотических продуктов. Здесь на первом месте простота формы и качество вкуса. Мы используем обычные продукты, которые есть у каждого дома.
       Наш кондитер Суки Маман раньше работал в ресторане "Кумир", вы представляете, насколько сложными и утонченными там были кондитерские изделия и десерты. А у нас он делает чизкейки, шоколадные торты и пиццы. Но часто оказывается, что простое блюдо сделать сложнее, чем безумно креативное и закрученное. Скажем, такого домашнего тирамису, как у нас, больше нет нигде. Если вы заказываете тирамису, вам его накладывают из тазика ложкой на тарелку. И все, никакого специального оформления, все естественно, без затей.
       — В чем секрет технологии приготовления ваших "домашних" блюд?
       — Секреты, конечно, есть. И некоторые блюда из моего меню действительно трудоемкие. Например, еще лет десять назад я придумал шоколадный торт без муки. Весь процесс приготовления такого тортика занимает примерно 8 часов. Он очень сытный и калорийный, но зато потрясающе вкусный. Сначала я беру полкило чистого шоколада, растапливаю его с таким же количеством сливочного масла, сахара и яичных желтков. Получившуюся сладкую массу пеку в духовке не меньше четырех часов. Потом делаю сливочную карамель из сахара, грецких орехов и масла, это тоже занимает часа полтора. И наконец делаю шоколадную глазурь. Съесть больше одного куска этого торта сложно, но вкус останется в памяти надолго. Но это не единственное ноу-хау: еще есть яблочный пирог с лавандой, морковный торт и множество овощных пирогов.
       — А из основных блюд какое вы считаете самым-самым?
       — Это посетитель для себя каждый раз сам определяет. Мы не пишем в меню "блюдо от шефа". У нас вообще иногда посетители решают, будет какое-то блюдо основным или закуской. Я придумал холодный салат из гречки, лука шалот и белых грибов, но у гостей гречка часто ассоциируется с горячим гарниром и они просят разогреть. Пожалуйста, мы можем и разогреть!
       Ну а если говорить о блюдах посерьезнее, то мы сейчас фаршируем индейку различными способами, ее у нас заказывают на банкеты и корпоративные вечеринки.
       

Беседовала Галина Паперная