Рестораны готовят к худшему

Восстановление рынка общественного питания России, который стал одним из самых пострадавших из-за ограничений в связи с COVID-19, затягивается. По прогнозам NPD Group, посетители вернутся в кафе и рестораны в полном объеме не раньше 2022 года, а восстановления рынка в денежном выражении эксперты ждут только в 2023 году. Заработать много на доставке рестораторам не удалось, при этом у них обострилась конкуренция с продуктовыми сетями, которые активно вводят в ассортимент готовые блюда.

Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ

Трафик в кафе и ресторанах в России в 2021 году останется как минимум на 5% ниже, чем в докризисном 2019 году. Об этом говорится в исследовании агентства NPD Group. По итогам 2020 года падение будет не менее 22%, подсчитали аналитики. По подсчетам Infoline, в этом году оборот рынка общественного питания в денежном выражении сократится на 35%, до 1,6 трлн руб. год к году. А в 2021 году при оптимистичном сценарии показатель может составить около 2 трлн руб., что на 20% меньше, чем в 2019 году. Превышение прошлогоднего уровня оборота рынка (2,6 трлн руб.) в Infoline ждут только в 2023 году.

Рестораторы также настроены не слишком оптимистично. Управляющий партнер и гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков считает, что рынок будет восстанавливаться долго, но строить конкретные прогнозы бессмысленно, так как окончательный эффект от пандемии COVID-19 до сих пор не понятен. Возможно, какой-то позитивный эффект окажет появление вакцины, но вряд ли возвращение рынка к докризисным показателям произойдет раньше середины 2022 года, полагает он. Гендиректор ГК «Шоколадница» (управляет одноименными кофейнями, а также сетями «Кофе Хауз», «Ваби Саби» и др.) Олег Подгорный рассчитывает, что отрасль начнет восстанавливаться только со второго квартала 2021 года.

Как отмечают аналитики NPD Group, трансформация потребительских привычек из-за кризиса и пандемии также привела к структурным изменениям всего рынка общепита. В 2019 году 40% трафика ресторанам обеспечивали клиенты, которые приходят в заведения с семьей или друзьями, а 31% — работники, которые делали обеденные перерывы. В январе — октябре этого года поступления от этих двух каналов сократились на 32% и 37% год к году, следует из исследования NPD Group.

Максим Ползиков согласен, что одним из факторов кризиса на рынке стал массовый перевод сотрудников на удаленную работу: рассчитанные на деловой трафик проекты потеряли в выручке до 60% после окончания действия ограничительных мер.

Люди почти год сидели дома, добавляет Олег Подгорный, это в целом отразилось на интересе потребителей к доставке, но взрывного роста онлайн-заказов у «Шоколадницы» не произошло. Основным источником дохода в сети остаются офлайн-заведения, отмечает топ-менеджер. В масштабах выручки Ginza Project онлайн-заказы также вряд ли превысят 10–15%, говорит Максим Ползиков. «Доставка — это отдельный, во многом IT-бизнес. Чтобы строить его, нужно создавать собственную инфраструктуру. А работа с сервисами никакого смысла с точки зрения финансовой эффективности не несет»,— рассуждает он.

Кроме того, указывают в NPD Group, пандемия привела к ужесточению конкуренции на рынке общепита со стороны крупных продуктовых сетей, которые стали активно вводить в ассортимент готовые блюда ресторанного уровня. Также усилилось давление со стороны сервисов по доставке наборов и пр. В «Яндекс.Еде» подтверждают интерес своей аудитории к заказам готовой еды из ритейла.

По словам гендиректора «Infoline-Аналитики» Михаила Бурмистрова, кулинария в рознице конкурирует в основном с классическими заведениями общепита, тогда как фастфуд остается популярным у россиян. В KFC сообщили, что за январь—октябрь этого года количество доставок в сети удвоилось. X5 Retail Group («Пятерочка», «Перекресток» и «Карусель») к 2023 году рассчитывает довести долю категории ready-to-eat в магазинах «Пятерочки» примерно до 4% в выручке, а в «Перекрестке» — до свыше 8%. В X5 отметили, что рост в категории готовой к употреблению еды наблюдался и до пандемии, которая, напротив, замедлила тенденцию, так как люди стали чаще готовить дома.