ТЕСТО ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ

1. Тесто для изготовления крекера с соотношением медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала по меньшей мере 31%, при этом крекер содержит по меньшей мере 29 масс.% злаковой муки, от 5 до 22 масс.% жира и не более 30 масс.% сахара по отношению к общей массе крекера, содержащее:
злаковую муку, жир, сахар и добавленную воду;
и в котором добавленная вода присутствует в количестве не более 8 масс.% по отношению к массе теста.
2. Тесто по п.1, отличающееся тем, что количество добавленной воды составляет от 3 до 7 масс.% по отношению к массе теста.
3
3. Тесто по любому из пп.1 или 2, имеющее плотность перед выпеканием от 1,0 до 1,5 г/см.
4. Тесто по любому из пп.1 или 2, отличающееся тем, что злаковая мука включает рафинированную злаковую муку с поглощением воды ниже 55%, согласно измерению с помощью Brabender Farinograph и, предпочтительно, рафинированная злаковая мука составляет по меньшей мере 14,5% масс.% крекера.
5. Тесто по любому из пп.1 или 2, отличающееся тем, что злаковая мука содержит пшеничную муку, предпочтительно выбранную из одной или более муки из мягкой пшеницы, пшеничной муки с низким уровнем поврежденного крахмала и термически обработанной пшеничной муки, и комбинации двух или более из них.
6. Тесто по любому из пп.1 или 2, отличающееся тем, что злаковая мука содержит цельнозерновую злаковую муку, предпочтительно по меньшей мере два различных вида цельнозерновой злаковой муки.
7. Тесто по п.6, отличающееся тем, что количество цельнозерновой злаковой муки составляет по меньшей мере, 29 масс.% крекера.
8. Тесто по любому из пп.1, 2 или 7, для изготовления крекера, содержащего не более 19 масс.% цельнозерновых злаковых хлопьев по массе крекера.
9. Тесто по любому из пп.1, 2 или 7, отличающееся тем, что тесто имеет распределение размера частиц такое, что по меньшей мере 20 масс.%, предпочтительно по меньшей мере 30 масс.% теста проходит через вибрационное сито с размером отверстия 10 мм.
10. Тесто по любому из пп.1, 2 или 7, отличающееся тем, что тесто имеет распределение размера частиц такое, что по меньшей мере 8 масс.% теста проходит через вибрационное сито с размером отверстия 2 мм.
11. Тесто по любому из пп.1, 2 или 7, отличающееся тем, что тесто имеет распределение размера частиц такое, D10 в распределении массы теста составляло не более 6 мм.
3
2
12. Тесто по любому из пп.1, 2 или 7, отличающееся тем, что давление, необходимое для сжатия теста до плотности 1.22 г/см, составляет по меньшей мере 5000 кг/м.
3
2
13. Тесто по любому из пп.1, 2 или 7, отличающееся тем, что давление, необходимое для сжатия теста до плотности 1.22 г/см, составляет от 6500 до 30000 кг/м.
14. Тесто по любому из пп.1, 2 или 7, отличающееся тем, что тесто содержит по меньшей мере 29 масс.% злаковой муки, от 4 до 20 масс.% жира и не более 27 масс.% сахара.
15. Способ изготовления крекера с соотношением медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала по меньшей мере 31%, при этом крекер содержит по меньшей мере 29 масс.% злаковой муки, от 5 до 22 масс.% жира и не более 30 масс.% сахара по отношению к общей массе крекера, включающий:
приготовление теста по любому из пп.1-14;
формования теста в виде крекера, и
выпекание печенья.
3
16. Способ по п.15, отличающийся тем, что стадия формования теста включает сжатие теста перед выпеканием до плотности от 1,0 до 1,5 г/см.
17. Способ по п.15 или 16, отличающийся тем, что выпекание:
(I) проводят в течение времени, составляющего от 4 до 12 минут, и/или
(II) проводят таким образом, чтобы температура внутри крекера не превышала 110°С, предпочтительно была менее 100°С, в течение первых 2 минут выпекания.
18. Способ по п.15 или 16, отличающийся тем, что тесто замешивают многостадийным способом и тем, что:
ингредиенты, за исключением добавленной воды, злаковой муки и цельнозерновых злаковых хлопьев, если присутствуют, смешивают друг с другом,
далее вводят добавленную воду;
добавляют злаковую муку;
далее добавляют цельнозерновые злаковые хлопья, если присутствуют.
19. Способ по п.15 или 16, отличающийся тем, что стадия формования представляет собой стадию роторного формования.
20. Способ по п.19, отличающийся тем, что роторное формование выполняется с помощью роторной формовочной машины, включающей:
(I) формовочный цилиндр и канавчатый цилиндр для формования теста в крекеры, причем формовочный цилиндр принимает тесто, а канавчатый цилиндр с канавками от 5 до 15 мм, предпочтительно 10 мм, вдавливает тесто в формовочной цилиндр, и, не обязательно,
(II) бункер, исполняющий роль воронки, для подачи к формовочному и канавчатому цилиндрам, и/или
(III) разгрузочную ленту, для извлечения крекеров из формы, не обязательно дополнительно содержащую систему увлажнения;
отличающуюся тем, что разность между скоростью канавчатого цилиндра и формовочного цилиндра поддерживается на уровне менее 10%.
21. Способ по любому из пп.15, 16 или 20, отличающийся тем, что способ дополнительно включает стадию формирования слоистого печенья посредством изготовления крекера с долей наполнителя и, не обязательно, по меньшей мере с одной дополнительной частью крекера.
22. Способ по п.21, отличающийся тем, что слоистое печенье содержит от 10 масс.% до 25 масс.% жира, и от 15 масс.% до 40 масс.% сахара относительно общей массы слоистого печенья.
23. Крекер или печенье с наполнителем, получаемое способом по любому из пп.15-22.
24. Крекер или печенье с наполнителем по п.23, отличающееся тем, что печенье обладает значением медленно усваиваемой глюкозы, составляющим по меньшей мере 15,0 г/100 г, предпочтительно 16,5 г/100 г, и более предпочтительно по меньшей мере 18,0 г/100 г, и особенно предпочтительно по меньшей мере 21,0 г/100 г.