СПОСОБ ХРАНЕНИЯ СУШЕНО-ВЯЛЕНОЙ И КОПЧЕНОЙ РЫБЫ В СРЕДЕ ДИОКСИДА УГЛЕРОДА
METHOD FOR STORAGE OF DRIED-JERKED AND SMOKED FISH IN MEDIUM OF CARBON DIOXIDE

Настоящее изобретение относится к холодильной технике, а именно к установкам для охлаждения и хранения рыбы.
Известна технология для снижения усушки мясных и рыбных продуктов [1]. Технология направлена на получение и нанесение защитного покрытия на мясную и рыбную продукцию, что позволяет снизить усушку и увеличить срок хранения продуктов.
Недостатком данного изобретения является то, что смесь наносится на поверхность мясных и рыбных продуктов контактным орошением или погружением их в состав защитной смеси, что оказывает влияние на вкусовые качества продукта.
Наиболее близким изобретением является технология, предназначенная для снижения усушки продуктов, содержащих животный белок [2]. Принцип данной технологии заключается в том, что пищевой продукт или ингредиент пищевого продукта приводят в контакт с силикатом щелочного металла. Данный способ обработки пищевого продукта направлен на повышение степени сохранения влаги в пищевом продукте.
Недостатком данного изобретения является то, что в процессе производства силиката щелочного металла он может загрязняться токсичными веществами. Также данный способ повышает содержание животного белка в продукте, при переизбытке которого в организме человека происходит отравление продуктами его распада.
На практике для хранения и реализации сушено-вяленой и копченой рыбы используют холодильные прилавки-витрины, в которых температурный режим поддерживается испарителем, при этом обеспечивается нормируемая температура, а влажностный режим самоустанавливается, но при этом и постоянно варьируется в пределах нормы при хранении рыбы.
Для сохранения качества и снижения усушки рыбы, нами предложен способ хранения сушено-вяленой и копченой рыбы, согласно которому диоксид углерода в твердой фазе помещается в специально разработанный контейнер с отверстиями, который устанавливается в серийно выпущенных холодильных прилавках-витринах.
Для сравнения с предложенным нами способом были проведены исследования по хранению рыбы в холодильном прилавке витрине без использования диоксид углерода.
В данном случае сушено-вяленую и копченую рыбу помещают в холодильный прилавок-витрину при температуре хранения от 0 до +4°С. Величина усушки рыбы представлен в таблице 1.
По результатам исследований можно сделать вывод, что при традиционном способе хранения вяленой рыбы динамика потери массы как у леща, так и у камбалы очень схожи. В первые сутки хранения у рыбы происходят наибольшие потери массы. Это связано с разностью температур воздуха в камере и охлаждаемого продукта, а также с высокой влажностью рыбы, приходящей на реализацию, которая во время хранения начинает активно снижаться. Первый слой молекул воды (мономолекулярный слой) наиболее прочно адсорбируется на поверхности рыбы, так называемая свободная вода. Чем больше влаги на поверхностных слоях продукта, тем больше усушка. На вторые и третьи сутки замедляется интенсивность потери массы, так как процесс усушки рыбы происходит во внутреннем слое рыбы, так называемая связная вода. На четвертые сутки происходит изменение цвета поверхностного слоя рыбы и дальнейшее снижение массы рыбы.
При хранении копченой рыбы показатели усушки заметно ниже, чем у вяленой рыбы, так как данные условия хранения наиболее благоприятны для копченой рыбы. Следует отметить, что усушка у камбалы, по сравнению с лещом, в первые и вторые сутки несколько выше. Это связано с тем, что содержание воды в тканях мяса камбалы больше, чем у леща, а так же с морской водой, которая из-за содержания солей испаряется быстрее. На третьи и четвертые сутки динамика изменения массы камбалы аналогична лещу.
В предложенном нами способе прессованный снегообразный диоксид углерода помещают в специальный контейнер, который устанавливают в грузовой объем холодильного прилавка-витрины. При подводе теплоты диоксид углерода начинает сублимировать, создавая при этом газообразную среду в грузовом объеме витрины. Величина усушки при данном способе хранения и реализации рыбы снижается. Результаты исследования представлены в таблице 2.
2
Из анализа полученных результатов видно, что усушка вяленой рыбы проходит равномерно и не так интенсивно как в случае использования только холодильного прилавка-витрины. При данном способе хранения вследствие сублимации диоксида углерода происходит вытеснение кислорода из грузового объема витрины. Тем самым создается модифицированная газовая среда с высокой концентрацией CO. Хранение рыбы в модифицированной газовой среде с пониженным содержанием кислорода основано на антисептических свойствах диоксида углерода, который поддерживает в животных тканях метаболизм веществ на достаточно низком уровне, что обеспечивает снижение развития патогенной микрофлоры и, тем самым, увеличивает срок хранения более чем в два раза.
2
Применение регулируемой газовой среды при хранении вяленой и копченой рыбы приводит к увеличению влагоудерживающей способности продукта по сравнению с традиционным способом хранения. При традиционном способе хранения за первые сутки содержание влаги в среднем снижается на 7,5% в последующие сутки 4%. В предлагаемом нами способе хранения в модифицированной газовой среде с CO усушка рыбы за первые сутки составляет 3,1% в последующие 1,9%, что значительно ниже традиционного метода хранения и реализации рыбы.
Диоксид углерода, проникающий в ткани продукта, способен к гидратации с образованием углекислоты, гидрокарбонатов и карбонат-ионов. Последние хорошо связывают молекулы воды в гидратной оболочке за счет положительной гидратации, что замедляет процессы гидролиза и окисления липидов внутри подкожного слоя и сохраняет влагоудеживающую способность тканей.
2
Исследование процесса усушки при хранении и реализации рыбы с использованием диоксида углерода показали, что применение CO не влияет на внешний вид вяленой и копченой рыбы. Признаков порчи и изменения цвета рыбы не было обнаружено. Газовая среда диоксид углерода не влияет на вкусовые качества мяса рыбы.
Список литературы
1. Патент RU №2165148, МПК А23В 4/00, 20.04.2001. Защитный состав для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения
2. Патент RU №2327372 С2, A23L 1/31, A23L 1/314, А23В 4/027, A23L 1/315, A23L 1/317, A23L 1/318, A23L 1/325, 27.06.2008. Пищевой продукт, содержащий животный белок, обладающий повышенной способностью сохранять влагу, в том числе и мясо, и способ его обработки.