СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ
PROTEIN ADDITIVE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве изделий из мяса, например колбасных изделий, паштетов и т.д., а также в качестве добавки в плодоягодные начинки.
Известен способ получения пищевого витаминного концентрата, включающий предварительное суспензирование в питьевой воде при дальнейшем пропускании полученной суспензии через теплообменник, автолиз жизнеспособных клеток осадочных дрожжей ведут не более 36 часов. После чего автолиз нагревают до температуры до 90°C и отделяют жидкую фазу автолиза с последующим ее концентрированном под вакуумом. В полученный концентрат добавляют витамины. В качестве исходного сырья используют хлебопекарные прессованные дрожжи. (Патент РФ №2043033, публ. 10.09.1995 г.).
Недостатком данного изобретения является то, что в результате длительного автолиза и недостаточности обработки перед автолизом получаемый продукт имеет специфический дрожжевой запах и горький вкус.
Известен способ получения биологически активной добавки, включающий промывку пищевых дрожжей водой в три этапа при температуре 5-15°C, причем после первого этапа промывки производят обработку суспензии дрожжей 0,8-1,2%-ным раствором поваренной соли. Далее проводят автолиз суспензии дрожжей в течение 11-16 часов при температуре 45-60°C, концентрирование проводят при остаточном давлении 0,01-0,02 МПа и температуре 50-60°C, а сушку ведут при температуре 60-70°C до влагосодержании не более 8% (патент РФ №2070400, публ. 20.12.1996 г. - прототип).
Недостатком данного способа является большой расход воды, а также данный способ не позволяет в полной мере добиться удаления горечи в конечном продукте.
Задачей данного изобретения является повышение качества готового продукта за счет удаления горечи из пивных дрожжей, полной деактивации дрожжей (разрушенные дрожжи не могут вызывать расстройства пищеварения, дисбактериоз), что приводит к повышению биологической ценности готового продукта, а также к улучшению органолептических показателей (вкус, цвет). Полученный в виде порошка готовый продукт может подвергаться длительным срокам хранения, достигаемым дополнительной термообработкой (сушкой).
Сущность способа заключается в том, что остаточные пивные дрожжи (далее - дрожжи) предварительно разбавляют водой в соотношении 1:1 и концентрируют путем центрифугирования в течение 5-10 минут, полученный осадок вновь разбавляют водой при соотношении 1:1 и нагревают до температуры 50-60°С. Затем гидролизуют щелочью NaOH в течение 10-15 мин при pH=10,5-11,5 в присутствии ПАВ, взятых в количестве 0,5-1,0% от массы дрожжей. Далее полученную суспензию после гидролиза разбавляют водой в соотношении 1:2 и повторно центрифугируют в течение 10 минут с последующей деактивацией при температуре 60-70°C в течение 10 мин или при 100°С в течение 5 минут.
Сушку проводят при температуре теплоносителя на входе в сушильный агрегат 150-160°С. В качестве ПАВ используют поверхностно-активные вещества, содержащие непредельные жирные кислоты, например растительные масла.
Предварительное разбавление и центрифугирование дрожжей необходимо для удаления молодого пива из остаточных дрожжей и находящихся в свободном состоянии в суспензии изо-альфакислот. Следующее разбавление водой полученного осадка в соотношении 1:1 и нагревание до температуры 50-60°C позволяет улучшить гомогенизацию дрожжей, поверхностно-активного вещества и гидроксида натрия. Достигается заданное значение водородного показателя pH по всему объему суспензии дрожжей.
Использование непредельных жирных кислот как ПАВ позволило увеличить эффективность удаления горечи на 2,5-3% и изменить цвет продукта с темно-коричневого до светло-кремового. Предполагается, что более эффективное удаление горечи достигается путем образования гидрофильных связей между горькими компонентами и ПАВ, повышающих, в свою очередь, степень растворения горьких компонентов в водном растворе.
Нагрев до 50-60°C позволяет увеличить скорость взаимодействия горьких изо-альфакислот с ионами натрия для образования растворимых в воде солей. Нагрев до более высоких температур приводит к разрушению клеток дрожжей и проникновению горьких веществ из внутренних слоев клетки.
Водородный показатель pH=10,5-11,5 выбран исходя из опытных данных, показав наилучший результат по минимизации горечи в конечном продукте.
Использование гидроксида натрия обусловлено влиянием ионов Na+ на образование водорастворимых солей горькими компонентами. Тесты с гидроксидом калия показали неудовлетворительные результаты, горечь конечного продукта была в 4 раза выше.
Дополнительное разбавление суспензии водой 1:2 необходимо для перевода максимального количества полученных солей горьких компонентов в раствор.
Повторное центрифугирование необходимо для удаления жидкой фракции, вобравшей в себя остаточную горечь. Время центрифугирования идентично примененному на предварительной стадии.
Полная деактивация дрожжей происходит при нагревании их до 60-70°C.
Сушку производят при температуре теплоносителя на входе в сушильный агрегат 150-160°C, при которой термический коэффициент полезного действия непрерывной сушильной установки достаточно высок.
Примеры осуществления способа.
Остаточные пивные дрожжи в количестве 1 кг предварительно разбавляют водой с температурой 20°C в соотношении 1:1, непрерывно перемешивая, после этого центрифугируют в течение 5-10 минут. Полученный осадок дрожжей вновь разбавляют водой при соотношении 1 часть дрожжей и 1 части воды и раствор нагревают до температуры 50-60°C. Далее суспензию гидролизуют раствором щелочи NaOH и выдерживают в течение 10-15 минут. За это время достигается значение pH=11,5. Перед гидролизом добавляют в раствор 0,75 г растительного масла (ПАВ). Затем эту суспензию снова центрифугируют в течение 10 минут с последующей деактивацией при температуре 60-70°C в течение 10 минут. Можно провести деактивацию при температуре 100°С в течение 5 минут. Сушку осуществляют в аппарате со встречно-закрученными струями инертного носителя (кубики фторопласта с размером ребра 6 мм) при температуре теплоносителя на входе в сушильный агрегат 150-160°C. При этом продукт достигает температуры 65-70°C. Полученный сушеный продукт обладал следующими органолептическими характеристиками - порошок белого цвета со слабым горьковатым привкусом, без запаха. В дальнейшем при получении продукта на основе мясного фарша горьковатый привкус отсутствовал.