СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ ДЕКОРАТИВНОЙ КАПУСТЫ
ORNAMENTAL CABBAGES PRESERVES PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известно использование декоративной капусты в сыром виде для приготовления кулинарных продуктов (flower.onego.ru>annual/brassica.html).
Использование декоративной капусты в производстве консервов из уровня техники не
известно.
Техническим результатом изобретения является расширение сырьевой базы консервного производства.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов из декоративной капусты предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование в 0,15%-ном растворе лимонной кислоты декоративной капусты, приготовление заливки, содержащей сахар, соль, уксусную кислоту, вытяжку пряностей и воду, фасовку декоративной капусты и заливки, герметизацию и стерилизацию, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
декоративная капуста
800
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию
6,13
сахар
25,5
соль
18,4
вытяжка пряностей
11
вода
до выхода целевого продукта 1000
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную декоративную капусту нарезают и бланшируют в 0,15%-ном растворе лимонной кислоты.
Вытяжку из пряностей готовят по традиционной технологии путем экстрагирования в течение 10 дней 20%-ным раствором уксусной кислоты или в течение 5 дней 40%-ным раствором уксусной кислоты смеси пряностей, содержащей, например, зелень петрушки, укропа и сельдерея, перец черный горький, перец стручковый и лавровый лист, или чеснок, перец черный горький и перец стручковый (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.55).
Заливку готовят путем растворения в питьевой воде сахара и соли и последующего добавления уксусной кислоты и вытяжки пряностей в рецептурном соотношении.
Декоративную капусту и заливку расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.
При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы имеют оливковый или светло-фиолетовый цвет, приятный кисло-сладкий умеренно соленый вкус с ароматом используемых в составе вытяжки пряностей, консистенция декоративной капусты мягкая, не разваренная. Срок хранения консервов, определенных по ускоренной методике ВНИИКОП, составил не менее 1 года.
1
2
Химический состав консервов характеризуется наличием сахаров, белков и клетчатки, содержатся витамины С, B, В, U и провитамин каротин, а также в усвояемой форме макро- и микроэлементы Na, К, Mg, Са, Р и Fe. В составе продукта не содержатся токсичные и канцерогенные вещества.
По химическому составу консервированный продукт сходен с используемым растительным сырьем и может быть рекомендован для применения в повседневном питании и в составе рационов диетического и лечебного питания.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить консервы из ранее не использовавшегося в консервной промышленности растительного сырья.