Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката
METHOD FOR PRODUCING FLOUR CONFECTIONERY PRODUCT BASED ON BISCUIT SEMI-FINISHED PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской промышленности, а именно для производства широкого ассортимента мучных кондитерских изделий в виде мини-рулетов.
Известен способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката (патент RU №2168299), предусматривающий замес теста, выпечку бисквитного полуфабриката, его охлаждение и пропитку составом для пропитки, формование готового изделия из нескольких пластов путем накладывания одного пласта на другой с намазыванием состава для промазки на пласт. При этом замес теста проводят в две стадии. На первой стадии смешивают яйца куриные, сахар-песок, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый, поверхностно-активное вещество, в течение 3-4 мин. На второй стадии добавляют растительное масло и ароматизатор, проводят смешивание в течение 4-6 мин, затем за 1-1,5 мин до окончания смешивания добавляют муку пшеничную и муку соевую и взбивают полученную смесь в турбоэмульсаторе.
Недостатками данного способа является длительный технологический процесс, а также невысокие органолептические и структурно-механические показатели полученных изделий. Пористость бисквитного полуфабриката в некоторых изделиях неравномерна, часть изделий имеют осевший вид, а состав для промазки недостаточно пышный.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката (патент RU №2399272), включающий приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии, с внесением на первой стадии меланжа, сладкого компонента, инвертного сиропа, глицерина, молочно-белковой добавки, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, воды, перемешивания компонентов и внесением на второй стадии муки пшеничной и кукурузного крахмала, взбивание, выпечку, охлаждение, резку на непрерывные полосы, нанесение на них состава для пропитки, состава для промазки, формование из пластов готового изделия в виде мини-рулетов.
Недостатками данного способа является получение изделий повышенной сахароемкости с невысокими органолептическими и структурно-механическими показателями.
Задачей изобретения является разработка способа производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, обладающего потребительскими и профилактическими свойствами, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения.
Техническим результатом является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, снижение сахароемкости и энергетической ценности, улучшение структурно-механических показателей.
Поставленный технический результат достигается тем, что в способе производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, включающем приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии, с внесением на первой стадии меланжа, сладкого компонента, инвертного сиропа, глицерина, молочно-белковой добавки, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, воды, перемешивания компонентов и внесением на второй стадии муки пшеничной и кукурузного крахмала, взбивание, выпечку, охлаждение, резку на непрерывные полосы, нанесение на них состава для пропитки, состава для промазки, формование из пластов готового изделия в виде мини-рулетов, при внесении муки одновременно вводят муку из мякоти тыквы, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:5, в качестве сладкого компонента используют стевиозид, при этом используют молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и сухого козьего молока, взятых в соотношении 2:1, выпечку проводят в течение 15-20 мин при температуре 190-200°C, а компоненты для приготовления теста берут в следующем исходном соотношении, мас. ч.:
смесь муки из мякоти тыквы и муки пшеничной
298-324
крахмал кукурузный
25-28
глицерин
43-47
меланж
236-250
стевозид
0,3-0,5
молочно-белковая добавка
21-25
инвертный сироп
35-40
эмульгатор
9-11
соль поваренная
2-2,3
сода питьевая
1,32-1,38
вода
в количестве, обеспечивающем
влажность смеси 25-27%
В качестве эмульгатора используют эмульгатор для взбивания DENFAI 11.01. В качестве состава для пропитки используют бекмес из плодов шелковицы, полученный путем смешивания плодов шелковицы и сахара в соотношении 1:0,8, нагрева, уваривания с последующей выдержкой в течение 3,5-4 ч до содержания сухих веществ 70% и фильтрации.
Муку из мякоти тыквы получают путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 65-67°C до остаточной влажности 7% и измельчением до размера частиц не более 50 мкм.
В мякоти плодов тыквы содержатся сахара (от 3 до 11%), крахмал (15-20%), витамины C (8 мг/%), B1, B2, B5, E, каротин - 5 мг /100 г сырой массы, никотиновая кислота, микроэлементы (медь, кобальт, цинк и др.), соли калия, кальция, магния, железа, пектин, клетчатка, белки, ферменты. Использование инфракрасной сушки для мякоти тыквы позволяет сохранить ценные компоненты в нативном состоянии. В тыкве содержатся флавониды с антиоксидантными свойствами (геспередин и др.), флавонолы, терпеноиды, выполняющие важную роль в профилактике болезней сердца и участвующие в предупреждении развития рака легких, рака толстого кишечника. Она отлично усваивается организмом, а ее энергетическая ценность достаточно низка - 23 ккал/100 г. Опытным путем было определено оптимальное внесение муки из мякоти тыквы в соотношении с мукой пшеничной как 1:5.
В качестве сладкого компонента был использован стевиозид - кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения стевии методом водноспиртовой экстракции. Он не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет как в процессе их производства, так и при хранении. Стевиозид не сбраживается микроорганизмами и имеет низкую калорийность. Не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при изготовлении выпечки, устойчив в кислых средах, обладает высокой растворимостью.
Поскольку стевиозид обладает высокой степенью сладости, то при использовании его в бисквитах, где сахар (сахарная пудра) выполняет роль основного сырьевого компонента, необходимо подбирать продукты, являющиеся наполнителями.
В качестве такого наполнителя послужила молочно-белковая добавка. Экспериментально определено, что введение молочно-белковой добавки, полученной путем смешивания сухой молочной сыворотки и сухого козьего молока в соотношении 2:1, обеспечивает получение полуфабриката со стойкой, пористой структурой и хорошим объемом. Сухая молочная сыворотка впитывает излишнюю влажность и обладает формоудерживающей способностью структуры, в которую вводится. Сухое козье молоко обеспечивает получение полуфабриката с равномерной пористостью, большим повышенным объемом. В нем содержатся витамины (A, группы B, C, D, E и др.), сиаловая кислота, таурин, глицин, глютаминовая кислота, а также микроэлементы - калий, кальций, кобальт, магний, марганец. Белки козьего молока обладают высокой степенью гипоаллергенности, что важно для людей, страдающих аллергическими реакциями. Высокая биологическая ценность сухого козьего молока обусловливает целесообразность его использования в профилактическом питании.
В результате внесения эмульгатора для взбивания DENFAI 11.01 также удалось улучшить качество бисквита. Состав эмульгатора для взбивания DENFAI 11.01 создает высокую однородность бисквитного теста, облегчает смешивание, эмульгирование, увеличивает объем, улучшает внешний вид поверхности, структуру мякиша, обеспечивает получение более мягкого, нежного бисквита, регулирует влажность, продлевает сроки свежести. Бисквит, изготовленный на эмульгаторе для взбивания DENFAI 11.01, технологичен в работе, его можно пропитывать, при этом он сохраняет упругие свойства, не разламывается.
При приготовлении изделия на основе бисквитного полуфабриката важно было не столько сохранить на прежнем уровне, сколько улучшить технологические и органолептические показатели.
Введение в смесь глицерина снижает активность воды и придает пластичность тесту, улучшает его формование.
Введение на второй стадии кукурузного крахмала позволило сократить время замеса, а в сочетании с мучной смесью - получить бисквитный полуфабрикат мягкой и пышной консистенции.
В качестве пропитки используется бекмес из плодов шелковицы, уваренный до содержания сухих веществ 70%. Его готовят при соотношении плодов шелковицы и сахара как 1:0,8 путем нагрева, кипячения с последующей выдержкой в течение 3,5-4 ч и фильтрацией. Бекмес использован в мучном кондитерском изделии не только в качестве натурального подсластителя (плоды шелковицы содержат до 25% сахаров), но и компонента, содержащего ресвератрол. В его составе есть также пектин, каротин, органические кислоты, фосфорная кислота, витамины группы B, C, E, K, PP, азотистые и дубильные вещества, различные макроэлементы, эфирные масла. Бексмес впитывает влагу, тем самым улучшая формобразующие свойства бисквита.
Сущность изобретения поясняется технологическим осуществлением приготовления данного мучного кондитерского изделия.
В начале ведется приготовление бисквитного полуфабриката. Для чего взбивают меланж, сахарную пудру, инвертный сироп, глицерин, соду питьевую, соль поваренную, эмульгатор (для взбивания DENFAI 11.01), молочно-белковую добавку в виде смеси сыворотки сухой молочной и сухого козьего молока, расчетное количество воды в течение 2,0-2,5 минут, затем в полученную массу добавляют смесь пшеничной муки и муки из мякоти тыквы, крахмал кукурузный и перемешивают смесь в течение 2-2,5 минут. Параллельно подготавливают состав для пропитки (бекмес из плодов шелковицы) и состав для промазки согласно рецептуре.
Готовое тесто для бисквитного полуфабриката перекачивают в турбоэмульсор, где тесто насыщается воздухом. После этого тесто поступает в валковую отсадочную машину и разливается. Выпечка осуществляется 15-20 мин при температуре 190-200°C, после которой бисквитный полуфабрикат охлаждается в течение 7-10 мин. Затем осуществляется формирование готовых изделий - полуфабрикат разрезают на непрерывные полосы при помощи устройства поперечной гильотинной резки, наносят на них состав для пропитки, состав для промазки. После на устройстве для закручивания рулета формируются мини-рулеты, которые подаются на глазировку и упаковку.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Способ осуществляют по вышеуказанной технологии, компоненты для приготовлении теста берут в следующем исходном соотношении, мас.ч.:
смесь муки из мякоти тыквы и муки пшеничной
298
крахмал кукурузный
28
глицерин
45
меланж
236
стевозид
0,5
молочно-белковая добавка
23
инвертный сироп
35
эмульгатор
11
соль поваренная
2,2
сода питьевая
1,32
вода
в количестве, обеспечивающем
влажность смеси 27%
При этом выпечку проводят при температуре 200°C в течение 15 мин. Качественные и количественные показатели полученного изделия показаны в таблице.
Пример 2. Способ осуществляют по вышеуказанной технологии, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч.:
смесь муки из мякоти тыквы и муки пшеничной
312
крахмал кукурузный
26
глицерин
47
меланж
250
стевозид
0,3
молочно-белковая добавка
25
инвертный сироп
38
эмульгатор
10
соль поваренная
2
сода питьевая
1,38
вода
в количестве, обеспечивающем
влажность смеси 26%
При этом выпечку проводят при температуре 190°C в течение 17 мин.
Качественные и количественные показатели полученного изделия показаны в таблице.
Пример 3. Способ осуществляют по вышеуказанной технологии, компоненты для приготовлении теста берут в следующем исходном соотношении, мас. ч.:
смесь муки из мякоти тыквы и муки пшеничной
324
крахмал кукурузный
25
глицерин
43
меланж
245
стевозид
0,4
молочно-белковая добавка
21
инвертный сироп
40
эмульгатор
9
соль поваренная
2,3
сода питьевая
1,34
вода
в количестве, обеспечивающем
влажность смеси 25%
При этом выпечку проводят при температуре 195°C в течение 20 мин.
Качественные и количественные показатели полученного изделия показаны в таблице.
Предложенный способ производства обеспечивает равномерный объем изделия, хорошо пропеченный бисквитный полуфабрикат с равномерной пористостью, а также придать продукту диетические и функциональные свойства.