СПОСОБ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОВЯДИНЫ ПРИ ЖИЗНИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
METHOD OF EVALUATION OF QUALITY OF BEEF DURING LIFETIME OF SLAUGHTER ANIMALS

Изобретение относится к технологии производства и оценки качества продукции животноводства, в частности к производству и классификации говядины по качеству на группы: DFD и NOR (нормальное) при жизни убойных животных, применимой при интенсивной технологии производства говядины.
Актуальной остается проблема выявления и переработки мясного сырья нетрадиционного качества, так называемое мясо с признаками PSE и DFD. Мясо DFD - темное, плотное, сухое, рН более 6,2. PSE - мясо бледное, дряблое или мягкое, водянистое, с низким рН, менее 5,2 [3].
Причем для свинины характерны признаки PSE, говядины - DFD [3, 5].
Известен способ контроля пищевой ценности мяса, предусматривающий разделку туш животных, отбор пробы исследуемого образца с последующим контролем пищевой ценности мяса путем сортировки туш мяса на мясо с нормальной пищевой ценностью (NOR), мясо с PSE и DFD свойствами, заключающимися в том, что после обескровливания туш (на стадии разделки) в мышечной ткани определяют свободную активность тканевой протеиназы - катепсина D, при этом мясо с нормальной пищевой ценностью считают при активности катепсина D менее 0,05 мкМ/ч·г белка, мясо с DFD свойствами - при активности катепсина D 0,05-0,075 мкМ/ч·г белка, а мясо с PSE свойствами - при активности катепсина D более 0,075 мкМ/ч·г белка [6].
Недостатком известного способа является то, что он трудоемкий: после убоя и обескровливания животных отрезают 1-2 г мышечной ткани, измельчают, гомогенизируют в буферном растворе, центрифугируют и в надосадочной жидкости определяют свободную активность катепсина D.
Кроме того, необходим контроль способа о принадлежности мяса к той или иной группе качества - NOR, PSE, DFD по сравнительно простому и доступному способу - измерению рН мяса через 1 и 24 часа с момента убоя животного и по окончании процесса гликогенолиза.
Известен способ контроля пищевой ценности мяса, предусматривающий после убоя и разделки туш животных измерение рН мяса и последующую сортировку. Затем туши мяса подвергают воздействию электрического тока и делают повторный замер рН.
Контроль качества разделки полутуш мяса на DFD, PSE и нормальное осуществляют по разнице показаний рН до и после электровоздействия [1].
Недостатком известного способа является электровоздействие на мясо, что сопряжено с опасностью для рабочего персонала. Кроме того, способ требует двойного измерения величины рН до и после электровоздействия, что приводит к увеличению времени на проведение оценки качества мяса, т.е. классификация мяса при этом способе характеризуется длительностью процесса.
Известен способ определения качества мяса, предусматривающий подготовку образца, и измерение коэффициента отражения образца мяса на длинах волн 480-520 и 640 и 720 нм, и оценку качества путем расчета соотношения измеряемых величин [2].
Недостатком этого способа являются длительность и сложность процесса, обусловленные последовательным замером коэффициента отражения отдельных образцов мяса, вычислением интенсивности его окраски по формуле и последующей оценкой качества. При этом данный способ не позволяет отсортировать мясо на 3 группы: PSE, DFD и нормального качества.
Известен способ, предусматривающий отбор пробы исследуемого образца, воздействие электромагнитным облучением заданного диапазона длин волн и измерение значения показателя, коррелирующего с качеством мяса, отличающийся тем, что в качестве показателя, коррелирующего с качеством мяса, используют отношение измеренных с помощью компаратора цвета шарового (КЦШ) значений величин интенсивности отражения исследуемого образца и эталона, а контроль качества мяса ведут с учетом полученных значений величин этого отношения.
Мясо считают с нормальными свойствами при значении величины упомянутого отношения 1,05-1,0, мясо с DFD-свойствами - при 1,2-1,25 и мясо с PSE-свойствами - при 0,9-0,95 [8].
Недостаток известного способа заключается в том, что в качестве показателя, коррелирующего с качеством мяса, используют значение цветовой характеристики по интенсивности отражения исследуемого образца в сравнении с измеренным значением интенсивности отражения эталона (Т) и установление отношений этих значений с последующим контролем качества по установленному отношению, что мало применимо в промышленности. Кроме того, в этом способе необходимо использование устройства - компаратора цвета. Следовательно, этот способ требует наличие необходимого оборудования и знания методики работы на нем. Способ сложен и трудоемок: при определении отношений координат цвета в правый канал КЦШ помещают кювету с вспомогательным образцом, в левый - образец сравнения. Для чего изготавливливают эталон - вспомогательный образец, соответствующий координатам цвета мяса с нормальным качеством. Для этого в кювету КЦШ заливают целлюлоид и добиваются его окраски, близкой к цвету мяса с нормальным качеством, проводят гелеобразование и извлекают эталон и т.д. по методике паспорта по работе с прибором.
Известен общепринятый способ классификации мясного сырья на группы качества PSE, DFD и нормального качества - NOR, предусматривающий измерение величин рН через 1 и 24 часа с момента убоя животного [9].
Недостатком этого способа является двухкратное измерение величин рН через 1 и 24 часа с момента убоя животного, т.е. длительность процесса.
Недостатком всех перечисленных способов является то, что они используются после убоя животного и с помощью них невозможно определить качество мяса при жизни животного.
Появление мяса с PSE и DFD - свойствами полностью зависит от стрессоустойчивости убойных животных [3, 5].
Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ определения стрессоустойчивости бычков, предусматривающий разделение убойных животных на стрессоустойчивых, адаптирующихся и стрессочувствительных путем измерения электрокожного сопротивления животного на положительном и отрицательном потенциалах прибора электропунктуры в биологической активной точке (БАТ) Тэн-Фу. Животные, имеющие разность потенциала менее 2 мкА, являются стрессоустойчивыми, 2-4 - нестабильная стрессоустойчивость, свыше 5 мкА - стрессочувствительные.
Недостатком этого способа является то, что данный способ не позволяет классифицировать говядину на группы: DFD и нормального качества, а только позволяет определить стрессоустойчивость животных, и по этому способу можно только предположить качество мяса: мясо стрессочувствительных бычков низкого качества (DFD), стрессоустойчивых и с нестабильной стрессоустойчивостью - более высокого (NOR).
Целью изобретения является оценка качества и классификация говядины на группы: DFD и NOR (нормальное) при жизни убойных животных, снижение трудоемкости и длительности процесса определения качества.
Указанная цель достигается тем, что способ оценки качества говядины при жизни убойных животных путем определения разности элетрокожного сопротивления животного в БАТ Тэн-Фу на положительном и отрицательном потенциалах прибора электропунктуры, отличающийся тем, что без проведения проверки животных на стрессоустойчивость проводят классификацию мяса на группы качества DFD и нормальное непосредственно при жизни убойных животных, и при разнице потенциалов менее 5 мкА классифицируют говядину как нормальную; при разнице значений 5 мкА и более - как говядину DFD.
Кроме того, индеферентный отрицательный электрод прибора электропунктуры фиксируют на подхвостовой складке животного, а зону локализации БАТ обрабатывают спиртом.
Поиск зоны БАТ осуществляют активным положительным электродом путем измерения наименьшего электрокожного сопротивления и после нахождения БАТ электрод фиксируют на точке с помощью специальной присоски.
Величину подаваемого тока плавно увеличивают до появления первых признаков беспокойства животного, после чего уменьшают на 5-10 мкА и фиксируют величину электропроводности кожи, соответствующую порогу болевой чувствительности, затем прибор переключают на отрицательную полярность и после твердого установления стрелки микроамперметра фиксируют результат.
Заявленный способ обладает новизной по сравнению с прототипом, отличается от него тем, что проводится классификация мяса на группы качества: DFD и нормальное при жизни убойных животных, а не определяется стрессоустойчивость животных.
Таким образом, применение предлагаемого технического решения позволяет производить оценку качества говядины с разделением сырья на группы качества: DFD и нормальное при жизни убойных животных.
Ход определения качества мяса следующий: проверяется уровень зарядки источника питания прибора и устанавливается исходная величина выходного тока в 20 мкА. Затем индеферентный отрицательный электрод-зажим фиксируется на подхвостовой складке животного. Выбор места фиксации объясняется тем, что складка не имеет волосяного покрова, достаточно увлажнена, чем обеспечивается надежный контакт с телом животного, и является реперной зоной.
Зона локализации БАТ обрабатывается спиртом. БАТ кожи Тэн-фу находится между 5-6 остистыми отростками грудных позвонков и отвечает за деятельность наиболее чувствительных к стрессу систем организма: сердечно-сосудистой и нервной.
Поиск точки осуществляется активным положительным электродом путем измерения наименьшего электрокожного сопротивления (визуально по максимальному отклонению стрелки микроамперметра). После нахождения БАТ электрод фиксируется на точке с помощью специальной присоски, чем обеспечивается одинаковое давление электрода на кожу при исследовании точек у всех животных опытной группы. Величина подаваемого тока плавно увеличивается до появления первых признаков беспокойства животного, после чего уменьшается на 5-10 мкА и фиксируется величина электропроводности кожи, соответствующая порогу болевой чувствительности. Затем прибор переключается на отрицательную полярность, и после твердого установления стрелки микроамперметра фиксируется результат.
По показаниям прибора (на положительных и отрицательных потенциалах, наличию симметрии либо асимметрии в отклонениях стрелки прибора) делается заключение о качестве мяса.
Анализ разницы между положительным и отрицательным потенциалами позволяет классифицировать говядину на DFD и нормальное. Разница потенциалов менее 5 мкА - мясо NOR; 5 мкА и более - мясо DFD.
Способ промышленно применим.
Изобретение поясняется примером.
Пример 1. Для эксперимента отобрали 30 бычков черно-пестрой породы 16-месячного возраста. С помощью прибора электропунктуры ПЭРТ-4М определили разницу потенциалов в биологически активной точке Тэн-Фу. Провели убой животных. Величину рН измеряли в области длиннейшей мышцы спины между восьмым и двенадцатыми позвонками с помощью прибора рН-метра. Проведено сравнение предложенного способа с прототипом.
Количество стрессоустойчивых бычков, по протипу, с разницей потенциалов 0-2 мкА составляет 14, адаптирующихся - с разницей потенциалов 2-4 мкА - 2 бычка, стрессочувствительных - с разницей потенциалов более 4 мкА - 14 бычков.
По заявленному способу мясо NOR отмечено с разницей потенциалов в БАТ Тэн-Фу менее 5 мкА у 18 бычков, мясо DFD - с разницей потенциалов более 5 мкА - у 12 бычков.
Следовательно, количество стрессоустойчивых бычков - 14, адаптирующихся - 2 бычка и количество бычков с мясом NOR - 18 не совпадает, соответственно, и не совпадает количество стрессочувствительных бычков - 14 и говядины DFD - 12 бычков. Для подтверждения достоверности заявленного способа провели контроль оценки качества мяса по группам общепринятым методом путем измерения величины рН после убоя и через 24 часа [9]. Данные приведены в таблице 1.
Качество мяса подопытных бычков
Таблица 1
Группа
рН мяса после убоя
рН мяса через 24 часа после убоя
Прототип
Стрессоустойчивые (0-2 мкА, 14 бычков)
6,3-6,8
5,7-5,9
Адаптирующиеся (2-4 мкА, 2 бычка)
6,6-6,9
5,9-6,0
Стрессочувствительные (более 4 мкА, 14 бычков)
6,6-7,0
5,8-6,5
Заявленный способ
мясо NOR (менее 5 мкА, 18 бычков)
6,7-6,8
5,6-5,8
мясо DFD (более 5 мкА, 12 бычков)
6,9-7,0
6,4-6,6
Из данных таблицы 1 следует, что в прототипе мясо стрессоустойчивых и стрессочувствительных бычков животных соответствует мясу NOR, что касается мяса стрессочувствительных животных, то оно относится и к мясу NOR и DFD. Следовательно, прототип - способ определения стрессоустойчивости - не дает достоверных результатов о качестве мяса. Из данных таблицы 1 следует, что заявленный способ позволяет точно и достоверно классифицировать говядину на NOR и DFD. В таблице 2 приведены нормы величины рН для говядины по [4].
Нормы величины рН говядины
Таблица 2
Мясо
рН через 1 час после убоя
рН через 24 часа после убоя
Говядина
NOR
6,3-7,0
5,6-6,0
DFD
6,6-7,0
6,2-6,6
Таким образом, предложенный способ позволяет, по сравнению с прототипом, более точно оценить качество и классифицировать говядину на NOR и DFD и обеспечить достоверность полученных результатов еще при жизни животных.
Источники информации:
1. SU, Авторское свидетельство N 1244589, кл. G01N 33/12, 1986 г.
2. SU, Авторское свидетельство N 449904, кл. G01N 33/12, 1989 г.
3. Гуринович Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В.Гуринович, Н.Н.Потипаева, В.М.Позняковский - М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ». - 2005. - 362 с.
4. Жаринов А.И. Что нужно знать о парном мясе / А.И.Жаринов, Л.С.Кудряшов // Мясная индустрия, 2005. - №7. - С.16.
5. Криштафович В.И. Потребительские свойства мяса с отклонениями в процессе автолиза / В.И.Криштафович, С.В.Колобов, Д.И.Яблоков // Мясная индустрия. - 2005 - №1. - С.30-33.
6. Пат. 2161305, Россия. Способ контроля пищевой ценности мяса / Л.С.Кудряшов, О.А.Дозмолина, Н.Н.Потипаева, О.М.Мышалова // Заявка №97100997/13; заявление 23.01.1997.
7. Пат. 2292197, Россия. Способ определения стрессоустойчивости у бычков / С.Л.Тихонов, Н.В.Тихонова, Ф.А.Сунагатуллин, А.В.Степанов // Заявка №2005117100; заявление 3.06.2005.
8. Патент 2092836. Способ контроля качества мяса / Л.С.Кудряшов, Г.В.Гуринович, Н.Н.Потипаева // Заявка №95106570/13 заявление 25.04.1995.
9. Татулов Ю.В. Качественные характеристики сырья мясной промышленности в СССР и за рубежом / Ю.В.Татулов, И.П.Немчинова, Н.А. Лосева // АгроНИИТЭИмясомолпром. Мясная и холодильная промышленность. Передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения. Вып.2, М., 1990, с.22-26.