КОНФЕТА ЖЕЛЕЙНАЯ С НАЧИНКОЙ

Полезная модель относится к кондитерской промышленности, в частности к конфетным изделиям, выполненным из желейной массы с начинкой.
Известна конфета с покрытым глазурью корпусом, состоящим из двух слоев, выполненных из сбивной массы и фруктово-желейной массы. Фруктово-желейная масса включает сахар - песок, патоку, агар, подварку яблочную, кислоту лимонную, эссенцию яблочную и краситель зеленый. Сбивная масса включает сахар-песок, патоку, агар, яичный белок, сгущенное молоко, сливочное масло, кислоту лимонную, ванилин и желтый краситель. Изделие обладает оригинальным вкусом, сочетающим в себе вкус сбивного молочного крема с легким привкусом ореха и яблок с ароматом ванили за счет синергетического эффекта входящих в состав конфет ингредиентов. Кроме того, готовое изделие имеет пониженную калорийность и привлекательный внешний вид. RU 21985357 A23G 3/00 2003.02.20.
Известна конфета "Ягодка" с покрытым из глазурью корпусом, выполненным из желейно-фруктовой массы, включающей пектин, сахар песок, фруктовое пюре, патоку, раствор лимонной кислоты, ароматизатор и краситель, глазурь. RU 21396666, A23G 3/00, A23L 1/06, 1999.10.20.
Известна конфета, корпус которой выполнен из желейно-фруктовой массы, включающей пектин, сахар песок, лимонную кислоту, фруктовый наполнитель, буферную соль, ароматизатор. RU 2322075 A23G 3/48 2006.02.07.
Однако корпуса известных конфет не содержат начинки, что ограничивает ассортимент конфет данного назначения.
Известна продукция кондитерской фабрики "Славянка", а именно конфеты ("Лель", "Причал", "Фуга") содержащие корпус из сливочной желейной массы с различными начинками.
Наиболее близкой к заявляемой полезной модели является конфета "Найскрим" кондитерской фабрики "Славянка" (см. Интернет-сайт www.slavjanka.ru.catalog), содержащая глазированный корпус, выполненный из сливочной желейной массы с начинкой с жевательными свойствами, а именно - из мягкой карамели. При этом корпус конфеты выполнен из материала, содержащего сахар-песок, молоко цельное сгущенное, какао тертое, желеобразователь пектин, эквивалент какао масла, жир растительный, эмульгаторы (Е 322, Е 476), какао-порошок, сорбит, глюкозу, соль, карагинан, ароматизаторы идентичные натуральным, краситель диоксид титана.
Заявляемая полезная модель решает задачу расширения арсенала средств данного назначения, а именно, создания конфет, с корпусом на основе желейной массы с начинкой, с улучшенными потребительскими свойствами и улучшенными органолептическими свойствами. Кроме того, дополнительно решается задача пониженного содержания углеводов, высокой пищевой ценности в сочетании с пониженной калорийностью.
Технический результат, достигаемый заявляемой полезной моделью, заключается в улучшении потребительских свойств конфет, а именно сохранения формы корпуса конфет, исключения вытекания начинки и деформации корпуса конфет на протяжении всего срока хранения, за счет использования начинки, которая по своим свойствам (плотности, влажности и жевательной характеристике) приближена к свойствам желейной массы, а также в улучшении органолептических свойств конфет за счет сочетания вкуса желейной массы и начинки.
Это достигается тем, что конфета желейная с начинкой, представляющая собой покрытый глазурью корпус, выполненный из желейной конфетной массы, внутри которой размещена начинка, согласно полезной модели начинка выполнена из конфетной массы, содержащей сладкое вещество, вещество, содержащее молоко, жировое вещество, эмульгатор, вкусовые и ароматические добавки.
При этом в конфете желейной, с начинкой состав для выполнения желейной конфетной массы может содержать компоненты при следующем соотношении в масс.%:
Патока
36,12-39,94
Сахар песок
30,14-32,86
Пектин
1,46-2,13
Сахар карамелизованный
0,38-0,46
Пропиленгликоль
0,95-0,99
Краситель пищевой "Диоксид титана"
0,45-0,5
Ароматизатор
0,12-0,14
Вода                                     остальное
При этом в конфете желейной с начинкой состав для выполнения начинки может содержать компоненты при следующем соотношении в масс.%:
Молоко сгущенное цельное
31,45-35,41
Жировой компонент
8,98-10,86
Сорбитол
5,98-7,51
Инвертный сироп
6,01-6,87
Соль пищевая
0,60-0,70
Моноглицериды
0,75-0,88
Ароматизатор
0,3
Патока
остальное
Конфеты готовят следующим образом: вначале готовят пектинсодержащую смесь путем растворения пектина, смешанного с сахаром-песком и сахаром карамелизированном в воде до полного растворения пектина. После чего готовят желейную массу. Для этого смесь из компонентов воды, полученной пектинсодержащей смеси, сахара песка, патоки, помещают в варочный аппарат и уваривают до температуры 105-107°С. Уваренную массу перекачивают в смеситель, куда вводят раствор красителя диоксид титана в пропиленгликоле и ароматизатор.
Примеры конкретного выполнения желейной массы для корпуса конфет приведены в табл.1.
Параллельно проводят приготовление начинки, для чего смесь из патоки, молока сгущенного цельного, жирового компонента, сорбитола, инвертного сиропа для сахарных изделий, моноглицеридов, соли уваривают до температуры 113-115°С.
Примеры конкретного выполнения материала для начинки приведены в табл.2.
Корпуса конфет формуют на отливной машине. Для этого в одну загрузочную воронку загружают подготовленную конфетную массу для корпусов, а в другую воронку, подготовленную начинку. Конфетная масса из отливочной воронки дозируется в деревянные лотки, наполненные крахмалом. Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами охлаждают при температуре 14-20°С и глазируют шоколадной глазурью в количестве 20-25 мас.% от общей массы корпуса конфет. Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.3, 4. Пищевая и энергетическая ценность изделий приведена в таблице 5.
Таблица 1.
№
Компоненты
Составы желейной массы, в масс.%
1
2
3
1
Патока
36,12
38,37
39,94
2
Сахар-песок
32,86
31,72
30,14
3
Пектин
2,13
1,68
1,46
4
Сахар карамелизированный
0,38
0,42
0,46
5
Пропиленгликоль
0,95
0,97
0,99
Краситель пищевой "Диоксид титана"
0,45
0,49
0,50
6
Ароматизатор "Карамель-Тоффи"
0,14
0,12
0,13
7
Вода
26,97
26,23
26,38
Таблица 2.
№
Компоненты
Состав начинки, масс.%
1
2
3
4
5
1
Патока
40,97
43,71
40,44
41,84
39,88
2
Молоко сгущенное цельное
35,41
31,45
32,54
35,41
33,13
3
Заменитель масла сливочного
8,98
9,86
10,86
-
-
4
Жир растительный
-
-
-
8,98
10,86
5
Сорбитол
6,98
6,56
7,51
5,98
7,51
6
Инвертный сироп
6,01
6,64
6,87
6,01
6,87
7
Моноглицериды
0,75
0,78
0,88
0,88
0,75
8
Соль пищевая
0,6
0,7
0,60
0,6
0,7
9
Ароматизатор "Молочная карамель"
0,3
0,3
0,3
-
-
10
Ароматизатор "Карамель-Тоффи"
-
-
-
0,3
0,3
Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемое изделие отличается от прототипа материалами для выполнения корпуса конфеты с начинкой. Материал для выполнения начинки представляет собой тянущуюся массу с жевательным эффектом, представляющую собой конфетную массу тофи, не содержащую сахара. Причем начинка и желейная масса приближены по своим свойствам - влажности, плотности и жевательным характеристикам, что положительно сказывается на органолептических и потребительских свойствах конфет в целом, а именно корпус конфет хорошо сохраняет свою форму, исключается вытекание начинки и исключается деформация корпуса конфет. Кроме того, в частных случаях выполнения, материал для выполнения желейной массы не содержит жировых компонентов, за счет чего уменьшается калорийность изделия в целом. При этом вкусовые характеристики масс, первоначально воспринимаемые в отдельности в процессе потребления конфет образуют общий изысканный вкус, отличающийся от вкуса отдельных масс и присущий только заявляемым конфетам, что само по себе является новым и расширяет ассортимент изделий данного назначения.
Для изготовления конфет может быть использовано следующее сырье:
сахар-песок - ГОСТ 21-94; соль пищевая - ГОСТ Р51574-2000; шоколадная глазурь - ТИ 01-07-2000; вода питьевая - ГОСТ Р51232-98; молоко сгущенное, цельное - ГОСТ 2903-78; патока - ГОСТ Р52060-2003; сорбитол - СанПиН 2.3.2. 1078-01; Ароматизатор - в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01;
Моноглицериды СанПиН 2.3.2. 1078-01; Инвертный сироп для сахарных изделий ТИ 01-33-2000; Заменитель масла сливочного "Эколакт" - ТУ 9141-019-57710951-2005; Сахар карамелизированный - СанПиН 2.3.2. 1078-01; Краситель диоксид титана - СанПиН 2.3.2. 1293-03; Жир растительный ГОСТ 28414-89; пектин - ГОСТ 29186-91;
Пример 1. Для получения желейной массы используют состав 2. табл.1
Вначале готовят пектинсодержащую смесь. Для этого берут 33,24 кг (5,03 мас.%) сахара песка, 2,83 кг (0,42 мас.%) сахара карамелизованного, 11,18 кг (1,68 мас.%) пектина и 53,72 кг (7,99 мас.%) воды. Смесь перемешивают до полного растворения пектина. Затем приготовленную пектинсодержащую смесь смешивают с 122,81 кг (18,24 мас.%) воды, 258,35 кг (38,37 мас.%) патоки, 179,72 кг (26,69 мас.%) сахара-песка и уваривают до температуры 105°С. Затем массу перемешивают в смесителе, куда вводят 0,94 кг (0,12 мас.%) ароматизатора "Карамель Тоффи" и раствор пищевого красителя диоксид титана.
Получение раствора красителя осуществляют растворением 3,31 кг (0,49 мас.%) красителя пищевого "Диоксид титана" в 6,56 кг (0,97 мас.%) пропиленгликоля.
Свойства желейной массы приведены в табл.4.
Для приготовления начинки используют рецептурные компоненты по составу 1 табл.2. Смесь из 109,27 кг (40,97 мас.%) патоки, 92,20 кг (35,41 мас.%) молока сгущенного цельного, 23,42 кг (8,98 мас.%) заменителя масла сливочного "Эколакт", 16,35 кг (6,98 мас.%) сорбитола, 15,64 кг (6,01 мас.%) инвертного сиропа для сахарных изделий, 1,94 кг (0,75 мас.%) моноглицеридов и 1,56 кг (0,6 мас.%) соли уваривают до температуры 113°С, По достижению этой температуры массу перекачивают в смеситель, куда вводят 0,3 мас.% ароматизатор "Молочная карамель".
Свойства начинки приведены в табл.4.
Корпуса конфет формуют на отливной машине. Для этого в одну загрузочную воронку загружают подготовленную желейную массу для корпусов, а в другую воронку, подготовленную начинку. Конфетная масса из отливочной воронки дозируется в деревянные лотки, наполненные крахмалом. Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами охлаждают при температуре 14°С и глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.% от общей массы корпуса конфет. Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.3, 4.
Пример 2. Приготовление конфет осуществляется аналогично вышеприведенному примеру. Желейную массу готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 1 табл.1.
Уваривание смеси осуществляют до температуры 107°С.Начинку готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 2 табл.2.
Уваривание массы для начинки осуществляют до температуры 115°С.
Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами охлаждают при температуре 20°С и глазируют шоколадной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы корпуса конфет.
Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.3, 4.
Пример 3. Приготовление конфет осуществляется аналогично вышеприведенному примеру. Желейную массу готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 3 табл.1.
Уваривание смеси осуществляют до температуры 105°С.
Начинку готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 3 табл.2.
Уваривание массы для начинки осуществляют до температуры 115°С. Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами охлаждают при температуре 20°С и глазируют шоколадной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы корпуса конфет Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.3, 4.
Пример 4. Приготовление конфет осуществляется аналогично вышеприведенному примеру. Желейную массу готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 1 табл.1.
Уваривание смеси осуществляют до температуры 107°С.
Начинку готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 4 табл.2.
Уваривание массы для начинки осуществляют до температуры 113°С. Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами охлаждают при температуре 14°С и глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.% от общей массы корпуса конфет.
Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.3, 4.
Пример 5. Способ приготовления конфет осуществляется аналогично вышеприведенному примеру. Желейную массу готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 2 табл.1.
Уваривание смеси осуществляют до температуры 105°С.
Начинку готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 5 табл.2.
Уваривание массы для начинки осуществляют до температуры 115°С.
Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами охлаждают при температуре 20°С и глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.% от общей массы корпуса конфет.
Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.3, 4.
Таблица 3.
Наименование показателя
Характеристика кондитерского изделия
Вкус и запах
гармоничный вкусовой оттенок сочетания желейной массы со вкусом начинки из тянущейся массы, с жевательным эффектом, усиленный соответствующим ароматизатором.
Форма
Может быть любой, преимущественно прямоугольной
Поверхность
Поверхность из шоколадной глазури.
Цвет
Масса для корпуса - белая, начинка кремовая
Структура и консистенция
Консистенция и структура корпуса мягкая, желейная со слабовыраженным жевательным эффектом. Консистенция начинки тянущаяся, с жевательным эффектом, соответствующая консистенции и структуре конфетной массе тофи.
Срок хранения
4 месяца
Таблица 4
№примера
Наименование показателя
Содержание влаги, %
Плотность, кг/см<sup>3</sup>
Желейная масса
Начинка
Желейная масса
Начинка
1
20,22
13,38
1,4
1,3
2
17,90
15,28
1,0
1,0
3
22,00
17,30
1,5
1,5
4
17,90
15,28
1,0
1,0
5
20,22
13,38
1,4
1,3
Таблица 5.
№Примера
Показатели (в 100 г продукта)
Белок, г
Жир, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1
1,7
11,6
62,9
351,0
2
1,7
11,59
62,87
351,1
3
1,7
11,6
62,9
351,0
4
1,7
11,6
62,9
351,0
5
1,7
11,6
62,9
351,0
Прототип
1,7
10,4
74,7
386,0
Из таблицы 4 следует, что показатели плотности желейной массы и массы для начинки приблизительно одинаковые, при этом не происходит смешивание и проникновения масс, то есть, и оболочка и начинка сохраняют индивидуальные органолептические свойства, что способствует сохранению потребительских свойств конфет на протяжении всего срока хранения, а именно корпус конфет хорошо сохраняет свою форму, начинка не течет, исключается деформация конфет. Кроме того, гармоничное сочетание материалов, из которых выполнены корпус конфеты с начинкой, придают конфете оригинальный вкус, является новым, что расширяет ассортимент изделий данного назначения. Из таблицы 5 следует, что количество углеводов и калорийность заявляемых конфет ниже, чем по прототипу, что позволяет использовать конфеты широкому кругу потребителей.
Таким образом, заявляемая полезная модель позволяет получать конфеты, с корпусом, выполненным из материалов на основе желейной массы с тянущейся начинкой с жевательным эффектом с улучшенными потребительскими свойствами, расширяющими ассортимент желейных конфет с начинкой.