Технологические особенности и сравнительная оценка качества сладко-сливочного несоленого масла различных производителей

УДК 664.34 ББК 36.95

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЛАДКО-СЛИВОЧНОГО НЕСОЛЕНОГО МАСЛА РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

Н.Л. Наумова, А.А. Лукин

Статья посвящена сравнительной оценке качества сладко-сливочного несоленого масла различных производителей. В статье изучены органолептические показатели сладко-сливочного несоленого масла, проведены исследования по физико-химическим и гигиеническим показателям сладко-сливочного несоленого масла при различных сроках хранения.

Ключевые слова: оценка качества, органолептические показатели, сладко-сливочное несоленое масло.

Сливочное масло, иначе масло коровье - это пластичная эмульсия смеси молочного жира, белков, воды и других составных частей молока. Масло в этой эмульсии представляет собой непрерывную среду жидкого, твердого и гелеобразного жира с мелкодиспергирован-ной в нем плазмой и пузырьками воздуха.

Сливочное масло - один из наиболее калорийных молочных продуктов длительного хранения, содержащий заметное количество холестерина (237 мг%). Противохолестериновый, а, следовательно, антисклеротический белково-лецитиновый комплекс при переработке переходит в пахту.

Масло, полученное сбиванием в маслобойке, имеет, как правило, зернистую структуру с кристаллами молочного жира в форме шестигранников, твердообразную консистенцию, твердость которой зависит в значительной мере от температуры. Сливочное масло хорошего качества обладает также пластичностью в широком диапазоне температур, вплоть до + 5 °С.

На мини-заводах и модулях нет необходимости вырабатывать масло столь широкого ассортимента, как это имеет место в промышленности. Достаточно освоить изготовление 3-4 видов масла, но изготавливать его стабильно высокого качества.

Для выработки на мини-производствах рекомендуется масло: вологодское; сладкосливочное соленое и несоленое; кислосливочное соленое и несоленое; масло с наполнителями - какао, кофе, мед, фруктовые соки, сахар и другие; топленое масло или чистый молочный жир.

Расход молока на производство 1 кг сливочного масла зависит от его жирности и вида масла (жирности масла, степени использования жира, потерь при проведении технологических операций и других факторов).

Для приготовления масла необходимо иметь значительные излишки молока, лучше высокой жирности, знания и умение, оборудование и инвентарь, а главное - желание. Молоко должно быть получено только от здоровых коров, содержащихся в нормальных условиях, с разно-

образным и достаточным кормлением.

В отечественной промышленности масло изготавливают из сливок несколькими способами. Из них наиболее распространены следующие:

- сбиванием в маслоизготовителях периодического действия из сливок 24-38 % жирности;

- непрерывным сбиванием сливок в маслоиз-готовителях непрерывного действия. Используют сливки повышенной жирности (40-45 %);

- на поточных линиях способом преобразования высокожирных сливок. Используют сливки 32-37 % жирности, которые в горячем виде (7090 °С) повторно сепарируют до разной жирности, максимально до 80 %;

- в вакуум-маслообразователях путем распыления высокожирных сливок (78-79 %) в вакуум-камере или в среде азота.

Производство сливочное масло из сливок -это наиболее рациональный способ, обеспечивающий получение продукта высокого качества. На мини-заводах и специализированных модулях используются разные способы изготовления сливочного масла, обусловленные качеством и количеством ежесуточного получения молока и сливок, имеющимися техническими возможностями, квалификацией и занятостью членов семьи, другими разнообразными факторами. Однако общую технологию, рациональную с точки зрения получения качественного и стойкого в хранении масла, наиболее полного извлечения и использования составных частей молока, приемлемую для большинства фермерских хозяйств, необходимо соблюдать.

Выдоенное молоко сразу же нужно пропустить через сепаратор. Полученное обезжиренное молоко собрать в емкость и использовать для изготовления сыра и на другие цели. Сливки в емкости пастеризовать и охлаждать в емкости, установленной в холодную воду. Здесь же сливки созревают при периодическом перемешивании. При небольших объемах выработки масло из сливок сбивают в маслобойках.

Сбивание масла - достаточно трудоемкий процесс, поэтому предпочтительнее маслобойки с электроприводом.

Перед заливкой сливок в маслобойку ее необходимо подготовить следующим образом. Маслобойку наполнить на 10-15 % ее емкости горячей (75-80 °С) водой и 1-2 мин вращать на скорости сбивания. Образующийся пар следует выпустить.

После слива горячей воды из маслобойки ее охлаждают чистой холодной водой. Такая обработка маслобойки предотвращает прилипание к ее внутренней поверхности белка и жира.

Маслобойку на 40-50 % заполняют сливками (минимальное заполнение сливками емкости маслобойки 25 %) и включают привод. Продолжительность сбивания - 45-60 мин. В процессе сбивания, если маслобойка закрывается герметично, необходимо 2-3 раза выпустить газы. К концу сбивания происходит разделение сливок на две фракции - пахту и масляные зерна диаметром 3-5 мм, которые быстро укрупняются. В это время следует быть внимательным и прекратить сбивание в момент, когда жир собрался в виде масляных зерен, но еще не образовался монолит. Пахту следует слить, возможно полнее, профильтровав через марлю или сито, а масляные зерна собрать в монолит.

При использовании маслобойки в виде вращающегося вокруг оси бочонка, куба и т. п. большое значение имеет скорость вращения. Во время вращения маслобойки сливки поднимаются на определенную высоту, а затем, когда ускорение силы тяжести превышает центробежное ускорение, падают вниз. Этот поток падающих сливок смешивается с потоком сливок, поднимающихся вверх, захватывая с собой и часть воздуха, который диспергируется и перемешивается со сливками. Если скорость вращения маслобойки будет чрезмерно высокой, при которой центробежное ускорение окажется больше ускорения силы тяжести, то сливки, будучи прижатыми центробежной силой, будут удерживаться у стенок маслобойки и падение сливок не произойдет, сбивания не будет. При недостаточной скорости вращения маслобойки сливки будут падать с недостаточной высоты или вовсе не будут падать. Сбивания масла также не произойдет. Скорость вращения маслобойки должна обеспечить подъем сливок на максимально возможную высоту и стремительное падение их вниз. Это возможно только при такой скорости вращения маслобойки, когда ускорение свободного падения тела больше центробежного ускорения.

Полученное в результате сбивания сливок масляное зерно подвергают механическому воздействию (обработке) для получения однородной консистенции, заданного содержания влаги, ее диспергированию и равномерному распределению по всему монолиту.

Влагоемкость масляного зерна может быть до 50 %. Стандартная влажность масла значительно

ниже и варьируется от 16 до 35 %. Поэтому процесс обработки масляного зерна и вработки в него влаги - важная технологическая операция. Готовое масло может только принимать влагу, но отжать ее из масла уже невозможно. Обычно обработка масла летом длится 15-25 мин, зимой - 30-50 мин.

Обработку масла можно проводить в атмосфере инертных газов или под вакуумом. Это обеспечивает лучшую хранимоспособность продукта.

Динамику отжима и вработки в монолит масла влаги можно представить в виде 3-х стадий.

На первой стадии образуется пласт масла однородной консистенции и происходит выпрессов-ка (отжим) влаги, в результате влажность масла быстро уменьшается. Момент, когда содержание влаги в масле минимальное, считается критическим. Этим первая стадия обработки масла заканчивается, и больше влаги уже не удалить, поскольку наступает динамическое равновесие - сколько влаги отжимается, столько же ее врабатывается в масло.

На второй стадии происходит диспергирование (дробление) капелек влаги и начинается их вработка в масло.

На третьей стадии диспергирование капель влаги и воздуха. При излишнем перемешивании на этой стадии консистенция масла становится рыхлой, засаленной, а это уже нежелательно.

Окончанием обработки служит отсутствие видимых капелек влаги на поверхности.

Промывку масла применяют при изготовлении масла из сливок сомнительного качества по микробиологической загрязненности или в случае предполагаемого длительного хранения масла при положительных температурах. При изготовлении масла из высококачественных сливок и для хранения при низких отрицательных температурах промывка масла исключается [2].

При нормально проведенном процессе сбивания пахта легко отделяется от масляного зерна и стекает из маслобойки. При неполном сбивании или неправильно проведенной подготовке сливок к сбиванию масло может получиться в виде кремообразной массы с плохо отделяемой пахтой. В таком случае следует попытаться слить пахту и охладить масло, добавив холодную воду, быстро перемешать, слить воду с остатками пахты и продолжить обработку масла.

Промывают масляное зерно чистой питьевой хлорированной водой, которую вливают в масло-изготовитель в количестве 50-60 % к массе сливок так, чтобы все зерно было покрыто водой. Выдерживают 2-3 мин, проводят 2-3 оборота бочки мас-лоизготовителя, после чего воду сливают. Возможно, потребуется промывку повторить 2-3 раза, если сливки были низкого качества.

При нормальной консистенции масляного зерна температура промывной воды должна быть 5-8 °С, то есть на 1-2 °С ниже температуры сли-

Управление качеством товаров и услуг

той пахты. Для промывки мягкого масляного зерна вода должна быть холоднее на 3-4 °С. При грубом, малосвязанном зерне промывная вода должна быть на 1-2 °С теплее пахты. После слива последних порций воды зерно собирают в монолит (пласт, кусок) деревянной лопаточкой или мутовкой. Пласт слегка в течение 3-10 мин механически обрабатывают для диспергирования и равномерного распределения («вработки») влаги с поверхности по всему монолиту. Температура масла должна быть 10-14 °С. В масло можно вработать достаточно много влаги в виде пахты или чистой воды, но тогда оно будет не стандартным по жиру, могут снизиться вкусовые и потребительские качества, уменьшится срок хранения.

При хорошем диспергировании и распределении влаги на разрезе куска масла ножом не должно быть видимых капелек воды или пахты. В это время в масло можно внести ароматизаторы, наполнители, посолить.

Готовое масло расфасовать в формы по 150300 г, выстланные оберточным материалом. Поверхность брикетов загладить и, вынув из формочек, завернуть возможно плотнее. От того, насколько плотно будет прилегать к поверхности масла обертка, в немалой степени зависит продолжительность его хранения. Упакованное масло охладить до 8-10 °С.

Жирность пахты колеблется от 0,4 до 0,7 % зимой и 0,6—1,0 % летом. Содержание жира в пахте уменьшается при снижении интенсивности ме-

ханического воздействия на сливки в процессе сбивания, при сбивании сливок повышенной (не более 40 % жирности), при нормально проведенном физическом созревании сливок. Слитую пахту из сладких сливок можно подогреть и просепари-ровать или, просепарировав, смешать с цельным молоком. Сливки от сепарирования пахты сбивать вместе с молочными сливками.

Ассортимент продаваемого в России сливочного масла один из самых разнообразных в мире (продается как развесное, так и фасованное масло, доля последнего составляет 87 % в стоимостном выражении и 83 % в натуральном) [1]. В торговых сетях г. Челябинска реализуется сливочное масло как местных предприятий по производству и(или) фасовке коровьего масла, так и завезенное из соседних регионов. Поэтому целью наших исследований явилась сравнительная оценка качества сладко-сливочного несоленого фасованного масла «Крестьянское» высшего сорта различных производителей: ОАО «Миякимолзавод» (Республика Башкортостан, Миякинский район, с. Киргиз-Мияки) и ООО «Челяб-масло» (ИП Клюкин В.В.).

Для оценки качества сладко-сливочного масла проводились исследования готовой продукции на соответствие требованиям ГОСТ Р 52969-2008 по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Результаты исследований приведены в табл. 1-3.

Из табл. 1 видно, что выпускаемое на ОАО «Миякимолзавод» сладко-сливочное масло по ор-

Таблица 1

Сравнительная органолептическая оценка сладко-сливочного масла

Показатель Требования по ГОСТ Р 52969-2008 Результаты исследований

ОАО «Миякимолзавод» ООО «Челяб-масло»

Вкус и запах Выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженный сливочный и/или привкус пастеризации Свежий, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сладкосливочного масла с привкусом пастеризованных сливок Выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая Однородная, пластичная и плотная; поверхность на срезе слабоблестящая Однородная, пластичная и плотная; поверхность на срезе блестящая

Цвет От светло-желтого, однородный по всей массе Светло-желтый, равномерный по всей массе Светло-желтый, равномерный по всей массе

Таблица 2

Физико-химические показатели сладко-сливочного масла

Показатель Требования по ГОСТ Р 52969-2008 Результаты исследований

ОАО «Миякимолзавод» ООО «Челяб-масло»

Массовая доля жира, % Не менее 82,5 82,5 82,5

Массовая доля влаги, % Не более 16,0 16,0 16,0

Таблица 3

Микробиологические показатели сладко-сливочного масла

Показатель Требования по ГОСТ Р 52969-2008 Результаты исследований

ОАО «Миякимолзавод» ООО «Челяб-масло»

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта Не более 1,0*105 1,0х102 0,7x10

Масса продукта (г), в которой не допускаются: - БГКП (коли-формы) - S. aureus - Патогенные, в том числе сальмонеллы - L. monocytogenes - Плесневые грибы, КОЕ/г, не более - Дрожжи, КОЕ/г, не более 0,01 0,1 25 25 Не более 100 в сумме Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

ганолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52969-2008.

Таким образом, в исследуемом продукте массовая доля жира и влаги соответствуют требованиям нормативной документации.

В процессе производства молочных продуктов происходит их обсеменение микроорганизмами. Для их выявления проводились микробиологические исследования.

Из табл. 3 видно, что исследуемые продукты по микробиологическим показателям также соответствуют требованиям нормативной документации.

Из всего вышеизложенного можно сделать вывод, что сладко-сливочное масло «Миякинское» и «Челяб-масло» отвечает требованиям ГОСТ Р 52969-2008 по органолептическим, физико-

химическим и микробиологическим показателям.

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфически технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты или их часть. Выработка масла основана на раздельной переработке компонентов молока.

В последнее время стали вырабатывать новый вид масла - крестьянское. Оно по составу и вкусу напоминает продукт, изготовляемый в домашних условиях без промывки. Питательные свойства его повышаются за счет содержащейся в этом масле пахты, богатой лецитином, жирными ненасыщенными кислотами, лактозой и белками. Наблюдениями, сделанными за последние годы установлено, что нежировая фаза масла богата различными ингибиторами (ограничителями) окисления, которые предупреждают возникновения салистого

привкуса в масле. Полагают, что эта способность присуща пахте и связана с наличием в ней лецитинов.

Коровье масло в России во все времена считалось продуктом первой необходимости, а уровень его потребления традиционно воспринимался за показатель благополучия и достатка [3].

Сливочное масло - единственный в своем роде жировой продукт животного происхождения, предназначенный для непосредственного употребления в натуральном виде. Его уникальность в совокупности органолептических показателей (окраски, консистенции, вкуса и запаха) пищевой и биологической ценности, диетических свойств. Главным потребительским требованиям к маслу сегодня является умеренная калорийность и хорошо выдержанные вкуса - ароматические характеристики. Решение этой задачи возможно посредством изменения соотношения (в масле) жирорегулированием его жирно-кислотного состава, корректированием существующих технологий посредством использования специальных режимов обработки сырья и др. Следует отметить также большие возможности по созданию разновидностей сливочного масла специального назначения: детского, для приготовления кремов, лечебнопрофилактического и другие [4, 5]. Из вышесказанного можно сделать вывод, что изучение технологии производства масла в настоящее время является весьма актуальной.

Литература

1. Государственный доклад о состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1999 году. - М.: 2000.

2. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции /Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 540 с.

Управление качеством товаров и услуг

3. Еделев, Д.А. Теоретические предпосылки проектирования продовольственных товаров с учетом потребительских предпочтений / Д.А. Еделев // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 4. - С. 31-34.

4. О потребительских предпочтениях продукции масложировой отрасли / Н.Л. Наумова,

М.Б. Ребезов, М.О. Аксенова, А.С. Доронина // Масложировая промышленность. - 2012. - № 2. -С. 12-14.

5. Наумова, Н.Л. Функциональные продукты питания. Спрос и предложение: монография / Н.Л. Наумова, М.Б. Ребезов, Е.Я. Варганова. - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. - 78 с.

Наумова Наталья Леонидовна. Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации питания Института экономики, торговли и технологии, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск). Область научных интересов - функциональные продукты питания. Контактный телефон: 8(351)267-97-33, e-mail: n.naumova@inbox.ru.

Лукин Александр Анатольевич. Преподаватель кафедры пищевая инженерия, Института экономики, торговли и технологии, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск). Область научных интересов - функциональные продукты питания. Контактный телефон: 8-906-854-7606, e-mail:

lukin321@rambler.ru.

TECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS AND COMPARATIVE EVALUATION OF THE QUALITY OF SWEET CREAMY UNSALTED BUTTER FROM DIFFERENT MANUFACTURERS

N.L. Naumova, A.A. Lukin

The article is devoted to a comparative evaluation of the quality of sweet creamy unsalted butter from different manufacturers. The article studies organoleptic characteristics for sweet creamy unsalted butter. The author conducts research on physical, chemical and hygienic indicators of sweet creamy unsalted butter at different periods of storage.

Keywords: evaluation of the quality, organoleptic characteristics, sweet creamy unsalted butter.

Naumova Natalia Leonidovna, Candidate of Science in Engineering, Assistant Professor of Technology and Catering Department of the Institute of Economics, Trade and Technology, South Ural State University, Chelyabinsk. Research interests: functional nutrition products. Contact phone: 8 (351) 267-97-33, e-mail: n.naumova@inbox.ru.

Lukin Alexander Anatolievich, lecturer of Food Engineering Department, Institute of Economics, Trade and Technology, South Ural State University, Chelyabinsk. Research interests: functional nutrition products. Contact phone: 8-906-854-7606, e-mail: lukin321@rambler.ru.

Поступила в редакцию 10 июня 2013 г.