СПОСОБ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ СУШКИ ЛАПШИ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
METHOD AND DEVICE FOR DRYING INSTANT NOODLES

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к способу и устройству для сушки лапши быстрого приготовления с получением легко расцепляемой лапши быстрого приготовления.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Лапша быстрого приготовления может быть разделена на два типа: обжаренную лапшу, полученную обжаркой и сушкой лапши; и необжаренную лапшу, полученную сушкой лапши без обжарки. Необжаренная лапша имеет нити лапши, дающие более плотное ощущение, по сравнению с обжаренной лапшой, и обеспечивает текстуру более близкую к таковой у свежей лапши, но во время сушки может иметь место слипание нитей лапши, что приводит к затруднению расцепления. Существует несколько способов сушки необжаренной лапши. Одним из основных является способ сушки горячим воздухом в течение от около 30 до 60 минут при скорости потока горячего воздуха около 5 м/с или менее и температуре от около 70 до 100°C. Дополнительные примеры способа включают способ низкотемпературной сушки, в котором лапшу сушат в течение длительного периода времени при низкой температуре, и высокотемпературной сушки и высокоскоростной сушки в потоке горячего воздуха с распылением, в котором нити лапши подвергают высокотемпературной сушке и высокоскоростной сушке в потоке воздуха при температуре от около 100°C до 200°C, как указано в Патентном документе 1.
Как правило, в случае обжаренной лапши, лапша приобретает фиксированную форму во время флотирования в масле для обжарки с испарением влаги, и, следовательно, менее вероятно, что масса лапши станет относительно менее объемной и произойдет слипание нитей лапши. Однако в случае необжаренной лапши, за счет помещения в удерживающую емкость желатинизированной лапши и сушки воздухом, нити лапши спрессовываются, оседая под силой тяжести, таким образом, нити лапши легко контактируют друг с другом и, в частности, в нижней части массы лапши нити лапши имеют более высокую концентрацию, что в результате приводит к их легкому слипанию друг с другом. При слипании нитей лапши, нити лапши трудно расцепить во время тепловой обработки или поедания, и в процессе тепловой обработки горячая вода хуже проникает в слипшиеся нити лапши. Часть, в которую недостаточно проникла вода, не регидратируется, и, таким образом, происходит ухудшение текстуры.
В качестве технологии предотвращения слипания нитей лапши, например, известен способ, в котором нити лапши расцепляют подачей потока воздуха на массу лапши в удерживающей емкости, как указано в Патентных документах 2 и 3. Однако, устройства для расцепления, описанные в Патентных документах 2 и 3, предназначенные для улучшения расцепления нитей лапши, таким образом, что нити лапши, помещенные в удерживающую емкость, разделяются, не образуя горку в удерживающей емкости, но при этом не обеспечивают достаточный эффект расцепления. В частности, в этих устройствах нити лапши проталкиваются в направлении дна удерживающей емкости, в частности в направлении угловой части (периферийной части) дна удерживающей емкости, из-за чего в таком положении может произойти слипание нитей лапши.
С другой стороны, для цели снижения слипания нитей лапши и улучшения их расцепления существует возможность получения объемной массы лапши для максимально возможного снижения площади контакта нитей лапши. Такая технология сушки лапши предотвращает слипание нитей лапши за счет получения объемной массы лапши, как описано в Патентных документах 4 и 5.
Изобретение, описанное в Патентном документе 4, определяет плотность массы необжаренной лапши, как легко расцепляемую с хорошей регидратируемостью (восстанавливаемостью). В документе описывается способ получения массы лапши с низкой плотностью массы лапши, в способе поток воздуха с низкой температурой (30°C) проходит снизу вверх через массу лапши при скорости потока воздуха 5 м/с.
В Патентном документе 5 описывается лапша быстрого приготовления, которая легко расцепляется и имеет хорошую восстанавливаемость, полученная при использовании технологии регулирования содержания воды в пропаренной лапше в удерживающей емкости до заранее заданного уровня с последующей сушкой лапши при использовании сжатого воздуха, подаваемого снизу удерживающей емкости, с получением объемной массы лапши. В Патентном документе 6 не содержится прямого описания слипания нитей лапши, но описывается технология обдувания сухим воздухом снизу удерживающей емкости, имеющей множество отверстий («дырочек») для воздуха в дне удерживающей емкости, для создания потока воздуха вдоль внутренней поверхности стенки и дна удерживающей емкости с обеспечением, таким образом, воздействия подъемной силы на нити лапши, и таким образом их сушки с предотвращением прилипания массы лапши к удерживающей емкости.
Однако, все технологии, приведенные в Патентных документах 4, 5 и 6, в которых подают воздух снизу удерживающей емкости вверх, поток воздуха, идущий снизу, сталкивается сначала с поверхностью дна удерживающей емкости, таким образом, усилие потока воздуха ослабевает и, соответственно, снижается эффективность сушки и не достигается достаточный эффект улучшения расцепления нитей лапши.
ПУБЛИКАЦИИ УРОВНЯ ТЕХНИКИ
ПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
Патентный документ 1: JP-A-09-051773.
Патентный документ 2: JP-Y-07-053508.
Патентный документ 3: JP-U-2515849.
Патентный документ 4: JP-A-2003-153661.
Патентный документ 5: JP-A-03-251148.
Патентный документ 6: JP-A-2005-160401.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
ЗАДАЧИ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Задача изобретения состоит в создании необжаренной лапши, легко расцепляемой без слипания нитей лапши с превосходной восстанавливаемостью, а другая задача изобретения состоит в обеспечении максимально равномерной сушки нитей лапши.
РЕШЕНИЕ ПОСТАВЛЕННЫХ ЗАДАЧ
В результате исследований авторов настоящего изобретения было установлено. В способе сушки необжаренной лапши, когда желатинизированные нити лапши помещают в традиционную удерживающую емкость (с донной поверхностью, пересекающейся с поверхностью боковой стенки с вершиной, образующей внутреннюю угловую часть) и затем сушат, проблема состоит в том, что нити лапши проталкиваются к дну удерживающей емкости, в частности к переходной части (угловой части) от донной поверхности к боковой поверхности (боковой стенке) удерживающей емкости, и таким образом, происходит слипание нитей лапши; при этом, когда инжектируют поток воздуха с высокой скоростью сверху вниз в удерживающую емкость, и удерживающая емкость имеет такую форму, что переходная часть выполнена, как изогнутая поверхность и дополнительно радиус изгиба части установлен в конкретных пределах, таким образом, может быть решена указанная выше задача.
В частности, выполнение удерживающей емкости с конкретным радиусом изгиба позволяет избежать проталкивания нитей лапши к донной или угловой части удерживающей емкости, и дополнительно, поток воздуха, подаваемый сверху вниз с большой скоростью, поворачивает на изогнутой поверхности, при этом нити лапши демонстрируют поведение, аналогичное подпрыгиванию в удерживающей емкости, и происходит сушка с получением, таким образом, объемной массы необжаренной лапши, которая легко расцепляется без слипания нитей лапши.
То есть настоящее изобретение относится к способу сушки лапши быстрого приготовления, включающему стадию помещения желатинизированных нитей лапши в удерживающую емкость для сушки лапши быстрого приготовления, удерживающая емкость имеет такую форму, что переходная часть от донной поверхности к боковой поверхности выполнена в виде изогнутой поверхности с радиусом изгиба от 5 до 15 мм, и подачи потока воздуха с высокой скоростью сверху в удерживающую емкость для проведения сушки.
Как указано выше, при использовании удерживающей емкости с такой формой, что переходная часть от донной поверхности к боковой выполнена в виде изогнутой поверхности с радиусом изгиба от 5 до 15 мм, позволяет избежать проталкивания нитей лапши к донной или угловой части удерживающей емкости, и дополнительно, поток воздуха, подаваемый сверху вниз с большой скоростью, поворачивает на изогнутой поверхности, при этом нити лапши отталкиваются, создавая, таким образом, турбулентный поток воздуха в удерживающей емкости. Это обеспечивает массе лапши в удерживающей емкости поднятие и перемешивание нитей лапши, и, таким образом, нити лапши могут быть высушены расцепленными. Соответственно, это позволяет получить легко расцепляемую и равномерно высушенную массу лапши, что является более эффективным, чем подача потока воздуха снизу вверх, создающая ламинарный поток воздуха, обеспечивающий подъем нитей лапши, как описано в Патентных документах 4-6. Эти различия между способом по изобретению и способами, описанными в Патентных документах 4-6, в которых поток воздуха, подаваемый в удерживающую емкость снизу вверх, создает ламинарный поток воздуха для сушки.
С другой стороны, в случае, когда радиус изгиба переходной части (угловой части) от донной поверхности к боковой поверхности удерживающей емкости составляет 5 мм или менее, нити лапши проталкиваются к угловой части, приводя, таким образом, к слипанию нитей лапши в периферийной части массы лапши. При этом, в случае, когда радиус изгиба превышает 15 мм, плотность нитей лапши в центре донной поверхности массы лапши повышается, приводя, таким образом, к слипанию нитей лапши в центре.
Для достижения указанного выше эффекта подаваемый с высокой скоростью сверху в удерживающую емкость поток воздуха предпочтительно имеет скорость потока 50 м/с или выше, воздействию которого подвергается масса лапши в удерживающей емкости.
В настоящем изобретении поток воздуха с высокой скоростью представляет собой поток горячего воздуха с температурой от 100°C до 150°C, воздействию которой подвергаются нити лапши. Это позволяет сушить поверхность нитей лапши в течение короткого периода времени для быстрого преодоления липкости нитей лапши, обусловленного желатинизацией, обеспечить лапшу, ассоциируемую с ощущением прошедшего приготовление продукта и с хорошей текстурой.
В настоящем изобретении эффекты предотвращения слипания нитей лапши и улучшения ее расцепляемости по существу достигаются в момент времени, когда на поверхности нитей лапши преодолевается липкость. Дополнительно, объем массы лапши, главным образом, определяется в момент времени, когда содержание воды в массе лапши снижено до около 30% или менее за счет дополнительной сушки. Следовательно, можно применить указанный выше способ сушки до достижения указанных выше моментов времени, после которых скорость потока воздуха и температура могут быть снижены или может быть применен другой способ сушки, примеры таковых включают традиционный способ сушки горячим воздухом, а также способ сушки, при котором поток воздуха с высокой температурой подают не только сверху, но и снизу массы лапши.
Устройство, используемое в настоящем изобретении, представляет собой устройство, которое позволяет осуществить указанный выше способ сушки, в частности устройство для сушки лапши быстрого приготовления, в котором удерживающая емкость перемещается на конвейере внутри устройства, а поток воздуха с высокой скоростью подают сверху к удерживающей емкости, перемещающейся на конвейере, таким образом, что желатинизированные нити лапши в удерживающей емкости сушатся, при этом удерживающая емкость имеет такую форму, что переходная часть от донной поверхности к боковой поверхности выполнена в виде изогнутой поверхности с радиусом изгиба от 5 до 15 мм.
3
2
В случае использования удерживающей емкости для сушки массы лапши на одну порцию, удерживающая емкость предпочтительно по существу имеет чашеобразную форму или по существу форму глубокого блюда объемом от около 400 до 700 см, и площадь донной поверхности составляет от около 40 до 150 см. Дополнительно, в устройстве по изобретению поток воздуха, подаваемый сверху, предпочтительно имеет скорость потока 50 м/с или выше, воздействию которого подвергаются нити лапши.
ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕЗУЛЬТАТ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Согласно способу и устройству по изобретению для сушки лапши быстрого приготовления, обеспечивается лапша быстрого приготовления, нити которой легко расцепляются и не слипаются, и она обладает превосходной восстанавливаемостью.
ВАРИАНТЫ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Далее настоящее изобретение будет описано более подробно по стадиям получения.
В настоящем изобретении может использоваться традиционный способ получения необжаренной лапши от момента замеса ингредиентов до желатинизации нитей лапши.
В частности, в качестве основных порошкообразных ингредиентов используют смесь пшеничной муки, необязательно крахмала, гречневой муки и муки из других злаков, в которую необязательно добавляют вспомогательные ингредиенты, такие как соль, рассол, полифосфат, яичный белок, глютен, эмульгатор и масло, и жир, и ингредиенты по существу перемешивают вместе с водой для замеса. Вспомогательные ингредиенты могут быть добавлены в основные ингредиенты в порошкообразной форме или в форме смеси с водой для замеса. После достаточного перемешивания для получения теста для лапши, тесто для лапши формуют с получением листа теста при использовании машины для получения многослойного листа теста или аналогичного ей, и лист теста несколько раз пропускают через вальцы для раскатки в тонкий лист теста с получением листа теста конечной толщины, и затем нарезают при использовании режущего вальца на нити лапши. В частности, при механическом получении лапши, как правило, тесто для лапши нарезают на нити лапши, как указано выше, хотя оно может быть экструдировано на нити лапши при использовании экструдера, как в случае спагетти.
Полученные, как указано выше, сырые нити лапши желатинизируют пропариванием или варкой, или комбинированием обоих. Желатинизированные нити лапши необязательно подвергают распылению на них или погружению их в жидкий рассол, содержащий соль или ароматизатор и соль, полученные в результате нити лапши нарезают на порции, и затем порции помещают в удерживающую емкость и сушат.
Используемая в настоящем изобретении удерживающая емкость лапши быстрого приготовления по существу имеет чашеобразную форму или по существу форму глубокого блюда, донная поверхность по существу горизонтальная, а боковые поверхности (боковые стенки) поднимаются от донной поверхности. Переходная часть поднимается от донной поверхности к боковой поверхности, образуя изогнутую поверхность без какого-либо углового участка, и изогнутая поверхность имеет радиус изгиба от 5 до 15 мм. Предпочтительно боковые поверхности удерживающей емкости имеют ровные и плоские стороны без каких-либо дырочек. Донная поверхность удерживающей емкости может быть выполнена без дырочек, то есть непроницаема для воздуха, но предпочтительно она выполнена со множеством дырочек, обеспечивающих проницаемость воздуха.
В настоящем изобретении поток воздуха с высокой скоростью подают сверху в удерживающую емкость по направлению нитей лапши в удерживающей емкости, и когда переходный участок от донной поверхности к боковой поверхности удерживающей емкости выполнен, как изогнутая поверхность с радиусом изгиба от 5 до 15 мм, нити лапши менее подвержены проталкиванию к угловой части (переходной части) даже при подаче потока воздуха с высокой скоростью, и нити лапши поднимаются или демонстрируют поведение подобное подпрыгиванию из-за потока воздуха, поворачивающего на изогнутой поверхности, позволяя получить, таким образом, легко расцепляемые нити лапши без слипания. В случае, когда радиус изгиба составляет более 15 мм, нити лапши склонны собираться в центре удерживающей емкости и затем может произойти слипание нитей лапши в центре.
В случае, когда переходная часть от донной поверхности к боковой поверхности выполнена, как указанная выше изогнутая поверхность, граница между донной поверхностью и боковой поверхностью может быть нечеткой. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин донная поверхность удерживающей емкости относится к площади поверхности, определенной касательной линией в области округлого переходного участка, образующей угол 45° или менее относительно донной поверхности (горизонтальной поверхности) удерживающей емкости.
В случае, когда донная поверхность удерживающей емкости не непроницаема для воздуха, эффективность сушки снижается. Следовательно, предпочтительно донная поверхность имеет одно или более дырочек для проницаемости воздуха. В этом случае каждая дырочка имеет такой размер, что нити лапши в удерживающей емкости не проходят через дырочку, и, желательно, имеет диаметр от около 0,5 до 6 мм. Предпочтительно дырочки расположены по существу равномерно через равные промежутки по всей донной поверхности.
Предпочтительно соотношение общей площади дырочек, выполненных в донной поверхности, к площади донной поверхности удерживающей емкости составляет в пределах от 10 до 30% (включая оба) (соотношение общей площади дырочек к площади донной поверхности указано здесь, как «относительная площадь отверстий»). Когда относительная площадь отверстий находится в указанных пределах от 10 до 30% (включая оба), оно имеет меньшую площадь поверхности, проницаемую для воздуха, поток воздуха, подаваемый сверху в удерживающую емкость, не выходит сразу же из донной поверхности удерживающей емкости, и поток воздуха проходит по изогнутой поверхности, образованной между донной поверхностью и боковой поверхностью, таким образом, позволяя нитям лапши демонстрировать в удерживающей емкости подобное подпрыгиванию поведение или подниматься и перемешиваться. Это позволяет получить более объемную массу лапши, снижая, таким образом, слипаемость нитей лапши. В случае использования традиционного устройства для сушки лапши быстрого приготовления горячим воздухом относительная площадь отверстий донной поверхности удерживающей емкости составляет от около 50 до 80%.
3
2
В случае, когда удерживающая емкость имеет внутреннюю угловую часть, нити лапши легко собираются в этой части. Во избежание этого в настоящем изобретении наиболее предпочтительно боковая поверхность (боковая стенка) удерживающей емкости имеет округлую форму без какой-либо угловой части на виде сверху, таким образом, что нити лапши не проходят в него, и также предпочтительно имеет прямоугольную форму с округлыми угловыми частями. Дополнительно, в случае, когда удерживающая емкость имеет ступкообразную боковую поверхность (боковую стенку) с широким отверстием, нити лапши в удерживающей емкости легко выпрыгивают из отверстия. Следовательно, предпочтительно, чтобы боковая поверхность удерживающей емкости была перпендикулярна донной поверхности или имела угол уклона вплоть до около 20°. Что касается размера удерживающей емкости, то в качестве конкретного примера удерживающая емкость для одной порции может иметь объем от около 400 до 700 см и площадь донной поверхности от около 40 до 150 см, при этом удерживающая емкость может иметь большую глубину или объем, таким образом, позволяя удерживать лапшу от легкого выпрыгивания.
Как указано выше, в удерживающую емкость помещают желатинизированную лапшу и затем подают поток воздуха с высокой скоростью сверху в удерживающую емкость к нитям лапши в удерживающей емкости. Поток воздуха с высокой скоростью предпочтительно подают к удерживающей емкости вертикально при скорости потока воздуха 50 м/с или более, по существу предпочтительно от 60 до 80 м/с, как измерено около верхней поверхности массы лапши, помещенной в удерживающей емкости. Поток воздуха с такой скоростью может подаваться как непрерывно, так и периодически.
В настоящем изобретении устройство может быть любого типа при условии, что устройство способно обеспечить сильный поток воздуха с высокой скоростью, как указано выше, и одним из примеров является система, в которой поток воздуха, подаваемый мощным вентилятором, сужается в инжекционной части для увеличения скорости инжектируемого потока воздуха. Например, устройство имеет цилиндрическую инжекционную форсунку или щелеподобную инжекционную форсунку в качестве инжектирующей части, и предпочтительно форсунка расположена выше удерживающей емкости, обеспечивая сильную инжекцию горячего воздуха. Когда сильный поток воздуха подают на участок инжекции указанным выше способом, в большей степени гарантируется перемешивание нитей лапши, и они с большей вероятностью продемонстрируют подобное подпрыгиванию поведение.
В частности, в устройстве, используемом для высокоскоростной сушки в потоке горячего воздуха с распылением, например, для сушки со взрыванием закусочных пищевых продуктов или огневой сушки, или обжарки прошедших технологическую обработку пищевых продуктов, как описано в JP-A-09-47224 и JP-A-2003-90680, удерживающая емкость медленно перемещается на конвейере под форсункой, предпочтительно удерживающая емкость имеет заданную форму по изобретению. В частности, в устройстве по изобретению необходима подача потока воздуха с высокой скоростью сверху к удерживающей емкости, имеющей форму, как указано выше, а также может быть использовано устройство, например, в котором форсунки расположены выше или ниже удерживающей емкости, как описано в JP-A-09-210554, при условии, что устройство обеспечивает указанный выше способ по изобретению.
Настоящее изобретение, главным образом, предназначено для улучшения расцепляемости нитей лапши, а в случае только снижения липкости поверхности нитей лапши, температура подаваемого потока воздуха может быть нормальной температурой. Однако когда поток воздуха имеет более высокую температуру, нити лапши быстро высыхают и приобретают предпочтительную текстуру и ощущение прошедшего приготовление продукта. Для получения таких эффектов по существу предпочтительно температура составляет от около 100°C до 150°C.
Дополнительно, когда поверхность нитей лапши сушат, она становится нелипкой, то есть слипание нитей лапши по существу уменьшается, и таким образом, на этой стадии улучшается расцепляемость нитей лапши. Следовательно, указанный выше способ сушки может быть осуществлен за короткий период времени до момента, когда нити лапши высушивают до степени, когда их поверхность становится нелипкой, и затем нити лапши могут быть вновь подвергнуты сушке при использовании других способов сушки.
Для получения объемной массы лапши, которая дополнительно обладает легкой расцепляемостью и равномерно восстанавливается, нити лапши могут быть высушены до момента, когда их форма по существу зафиксировалась, или приблизительно до момента, когда содержание воды в нитях лапши снижено до около 30% или менее; таким образом, нити лапши могут быть высушены при использовании потока воздуха с высокой скоростью, как указано выше, до достижения содержания воды в нитях лапши до около 30%, после чего нити лапши могут быть высушены при использовании других способов сушки. В других способах сушки, как указано выше, по существу в любом случае условия, включающие температуру и скорость потока воздуха, могут быть изменены или, в качестве альтернативы, для конечной сушки могут быть использованы условия традиционной сушки горячим воздухом необжаренной лапши или другие способы сушки. Дополнительно, при достижении эффекта улучшения расцепляемости удерживающая емкость может быть заменена на удерживающую емкость традиционной формы.
Высушенную таким образом лапшу быстрого приготовления (необжаренная лапша) помещают в чашеобразный контейнер, выполненный из синтетической смолы или бумаги, для получения лапши в чашеобразном контейнере, или упаковывают в упаковочный пакет для получения лапши в пакетированной форме. Такая лапша быстрого приготовления имеет пониженную слипаемость нитей лапши, и, следовательно, во время регидратации, приготовления или поедания нити лапши легко расцепляются и имеют хорошую текстуру.
ПРИМЕРЫ
<ЭКСПЕРИМЕНТ 1: ТЕСТИРОВАНИЕ ИЗГИБА ДОННОЙ ПОВЕРХНОСТИ УДЕРЖИВАЮЩЕЙ ЕМКОСТИ>
В качестве основного ингредиента смешали 150 г крахмала и 850 г пшеничной муки. Затем в 400 мл воды растворили 20 г соли, 3 г рассола и 1 г полифосфата и добавили раствор в основной ингредиент. Провели достаточное перемешивание ингредиентов при использовании миксера и отформовали замес в лист теста толщиной 12 мм при использовании машины для получения многослойного листа теста. Затем лист теста пропустили через раскатывающие вальцы непрерывного действия с получением конечного листа теста толщиной 1,8 мм. Лист теста нарезали на нити при использовании режущего вальца с прямоугольной режущей поверхностью (№16) с получением, таким образом, сырых нитей лапши.
Нарезанные сырые нити лапши перемещали на сетчатом конвейере, пропаривали насыщенным паром со скоростью 240 кг/ч и при температуре около 100°C в течение 2 минут с проведением последующей варки в кипящей воде в течение 10 секунд. Полученные в результате желатинизированные нити лапши погрузили в жидкий раствор, содержащий 5% соли и небольшое количество ароматизатора, растворенного в нем, на несколько секунд, после чего нити лапши нарезали на порции (180 г) и поместили порцию в удерживающую емкость.
[ПРИМЕР 1]
3
Использовали удерживающую емкость со следующими характеристиками: объем около 450 см, диаметр отверстия удерживающей емкости (диаметр верхней стороны удерживающей емкости) 137 мм, высота 40 мм и угол уклона (угол между плоскостью, перпендикулярной к донной поверхности, и боковой поверхностью, отклоняющейся наружу) 20°, причем дырочки, выполненные в донной поверхности удерживающей емкости, имели диаметр 4,0 мм и по существу равномерно распределены по всей донной поверхности, донная поверхность представляла плоскую поверхность с соотношением общей площади дырочек к площади донной поверхности удерживающей емкости 58% (относительная площадь отверстий 58%). В Сравнительном примере 1 использовали указанную выше удерживающую емкость, дополнительно имевшую угловую часть между донной поверхностью и боковой поверхностью (боковая стенка) (то есть, имел донную поверхность, пересекающуюся с поверхностью боковой стенки с вершиной, образующей внутреннюю угловую часть), который представляет собой традиционную удерживающую емкость, используемую для сушки лапши горячим воздухом. С другой стороны, в Примере 1 использовали ту же указанную выше удерживающую емкость за исключением того, что переходная часть от донной поверхности к блоковой поверхности выполнена как изогнутая поверхность с радиусом изгиба R 10 мм. Нити лапши помещали в эти удерживающие емкости и проводили сушку при следующих условиях, соответственно.
2
Использовали устройство для сушки с такой конструкцией, что поток воздуха с высокой температурой и высокой скоростью выходит из расположенных наверху форсунок в вертикальном направлении, в котором на потолке сушильной камеры расположены около 240 узких цилиндрических форсунок на 1 м, и из форсунок инжектируют поток воздуха с высокой температурой и высокой скоростью к удерживающей емкости, перемещающейся на конвейере под форсунками, удерживающая емкость перемещалась горизонтально со скоростью около 2,5 м/с в сушильной камере.
Температура сушки составила 140°C, как измерено сенсором, помещенным на выпускное отверстие форсунки. Скорость потока воздуха отрегулировали до 70 м/с, как измерено при использовании трубки пито рядом с верхней поверхностью массы лапши, и поток воздуха подавали в течение 72 секунд. Затем провели конечную сушку массы лапши, при которой массу лапши сушили в удерживающей емкости в традиционном устройстве для сушки горячим воздухом при внутренней температуре 90°C и скорости потока воздуха 4,0 м/с, в течение 60 минут. Конечный вес лапши после сушки составил около 90 г.
Полученную, таким образом, порцию лапши быстрого приготовления залили 400 мл кипящей воды и оставили ее на 4 минуты перед потреблением. В результате лапша, полученная при использовании удерживающей емкости с переходной частью от донной поверхности к боковой поверхности, выполненной в виде изогнутой поверхности с радиусом изгиба R 10 мм в Примере 1 по изобретению, имела значительно более лучшую расцепляемость нитей лапши во время потребления по сравнению с таковой у лапши, полученной при использовании традиционной удерживающей емкости с внутренней угловой частью, выполненной без переходной части от донной поверхности к боковой поверхности в Сравнительном примере 1.
[ПРИМЕРЫ 2-4]
Для исследования взаимосвязи между относительной площадью отверстий удерживающей емкости и расцепляемостью нитей лапши провели сравнительный эксперимент при использовании удерживающих емкостей с таким же объемом и общей формой, как указано выше, в которых количество дырочек в донной поверхности удерживающих емкостей уменьшено, таким образом, что соотношение общей площади дырочек к площади донной поверхности удерживающей емкости (относительная площадь отверстий) составляет 20%, благодаря чему нити лапши могут легко подпрыгивать в удерживающей емкости. В удерживающих емкостях с уменьшенным относительной площадью отверстий, как указано выше, радиус изгиба R переходной части от донной поверхности к боковой поверхности составил 0 (сравнительный пример 2), 5 мм (Пример 2), 10 мм (Пример 3) и 20 мм (Сравнительный пример 3), соответственно. Использованные в этом эксперименте удерживающие емкости были по существу такими же, как удерживающие емкости по Примеру 1, за исключением того, что удерживающие емкости имели различные радиусы изгиба переходной части от донной поверхности к боковой поверхности и имели относительную площадь отверстий донной поверхности 20%. Использовали устройство для сушки, способ сушки и условия по Примеру 1. Результаты приведены в Таблице 1.
Таблица 1
Радиус изгиба R (мм)
Расцепляемость нитей лапши при потреблении
Оценка формы
Комментарии
0
2
1
Более высокая плотность в периферической части донной поверхности массы лапши с образованием границы.
5
4
4
Улучшенная расцепляемость нитей лапши, несмотря на образование границы на донной поверхности массы лапши.
10
5
5
Самое предпочтительное состояние.
20
2
2
Более высокая плотность в центральной части дна массы лапши, имеет мести слипание нитей лапши.
Оценку провели при использовании 5-балльной шкалы при участии пяти квалифицированных дегустаторов. Дегустаторы потребляли лапшу после заливки порции лапши 400 мл кипящей воды и ее выдержки в течение 4 минут. Оценку расцепляемости нитей лапши проводили во время потребления при использовании следующих критериев; 5 баллов: лапша очень легко расцепляется, 4 балла: лапша легко расцепляется при использовании палочек для еды, 3 балла: лапши расцепляется при использовании палочек для еды, 2 балла: лапшу трудно расцепить при использовании палочек для еды, 1 балл: лапшу трудно расцепить при использовании палочек для еды из-за очень сильного слипания нитей лапши. Форму оценивали перед заливкой кипящей водой, исходя из следующих критериев; 5 баллов: масса лапши объемная и полностью равномерная, 3 балла: масса лапши по существу с невысокой плотностью нитей лапши в угловой части или в аналогичной ей части массы лапши, с небольшой проблемой восстанавливаемости, 1 балл: масса лапши с очень высокой плотностью нитей лапши в нижней части с плохой регидратацией.
<ЭКСПЕРИМЕНТ 2: ТЕСТИРОВАНИЕ СКОРОСТИ ПОТОКА ВОЗДУХА>
Далее для проведения Эксперимента 2 скорость потока воздуха, подаваемого на лапшу для получения массы лапши, которая легко расцепляется, изменили с 30 м/с до 70 м/с с использованием удерживающей емкости с радиусом изгиба R 10 мм по Примеру 3 в Эксперименте 1. Другие условия, включая используемое устройство, температуру и время сушки, представляли использованные в Эксперименте 1. Результаты приведены в Таблице 2. В этом эксперименте оценку формы провели путем фактического измерения высоты массы лапши при использовании следующего способа.
Способ измерения высоты массы лапши: проводили измерение в трех позициях в 30 мм от центра массы лапши, наряду с шестью позициями в 15 мм от центра массы лапши, и рассчитывали среднее измерение, как высоту массы лапши.
Результаты эксперимента указывают на то, что оптимальная скорость потока воздуха варьирует в зависимости от веса порции лапши. При скорости потока воздуха, составлявшей 60 м/с, когда эксперимент проводили при использовании порции лапши немного меньшего веса, помещенной в удерживающую емкость, - 170 г, что привело к получению массы лапши с очень легкой расцепляемостью (5 баллов).
Таблица 2
Скорость потока воздуха (м/с)
Оценка формы (мм)Высота массы лапши (среднее)
Расцепляемость нитей лапши при потреблении
Комментарии
30
22,5
2
Плохая расцепляемость, слипание нитей лапши.
40
23,1
2
Плохая расцепляемость слипшихся нитей лапши.
50
24,4
3
Наблюдается частичная слипаемость нитей лапши, но слипаемость гораздо меньше по сравнению со скоростью 40 м/с.
60
24,9
4
Наблюдается частичная слипаемость нитей лапши, но слипаемость значительно меньше по сравнению со скоростью 50 м/с.
70
27,0
5
Превосходная расцепляемость нитей лапши без слипания.
<ЭКСПЕРИМЕНТ 3: ТЕСТИРОВАНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ>
Для проведения Эксперимента 3 установили скорость потока воздуха 70 м/с с использованием удерживающей емкости с радиусом изгиба R 10 мм по Примеру 3 в Эксперименте 1 и температуру подаваемого потока воздуха изменили от 60°C до 160°C. Другие условия, включая используемое устройство, температуру и время сушки, представляли использованные в Примере 3. Результаты приведены в Таблице 3.
Таблица 3
Температура (°C)
Оценка формы (мм)Высота массы лапши (среднее)
Расцепляемость нитей лапши при потреблении
Комментарии
60
27,0
4
Сыроватый вкус, иногда отсутствует ощущение прошедшего приготовление продукта.
80
27,6
4
Сыроватый вкус, иногда отсутствует ощущение прошедшего приготовление продукта.
100
27,4
5
Текстура дает ощущение прошедшего приготовление продукта.
120
27,5
5
Текстура дает ощущение прошедшего приготовление продукта.
140
27,2
5
Текстура дает ощущение прошедшего приготовление продукта.
160
27,1
4
Хорошая текстура с небольшой слипаемостью нитей лапши.
[ПРИМЕР 4]
<СПОСОБ СУШКИ ТОЛЬКО ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПОТОКА ВОЗДУХА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ И ВЫСОКОЙ СКОРОСТЬЮ>
3
Были получены сырые нити лапши с композицией и при использовании способа по Примеру 3 в Эксперименте 1, как указано выше, и затем они были желатинизированы, как указано выше, с получением желатинизированных нитей лапши. Желатинизированные нити лапши погрузили в жидкий раствор, содержавший 5% соли и небольшое количество ароматизатора, растворенного в нем, на нескольких секунд, после чего нити лапши нарезали. Около 180 г нарезанных нитей лапши поместили в удерживающую емкость по Примеру 3 с радиусом изгиба R 10 мм, с относительной площадью отверстий 20%, и объемом 450 см. Затем в устройстве для сушки по Примеру 3 инжектировали поток воздуха с высокой температурой и высокой скоростью из форсунки сверху удерживающей емкости и подавали поток воздуха на массу лапши в удерживающей емкости со скоростью потока воздуха вплоть до 70 м/с, как измерено при использовании трубки пито рядом с верхней поверхностью массы лапши. Следует отметить, что в Примере 4 сушку проводили без использования комбинации сушки с потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью и обычной сушки горячим воздухом по Примеру 3, а только при использовании сушки с использованием потока воздуха с высокой температурой и высокой скоростью. В частности, сушку провели при температуре 155°C в первые 60 секунд, затем при температуре 130°C в течение последующих 60 секунд и при температуре 110°C в течение следующих 13 минут, как измерено при использовании термометра, размещенного рядом с выпускным отверстием форсунки. Также при использовании способа по Примеру 4 получили массу лапши с повышенным объемом, она значительно более легко расцеплялась и имела улучшенную текстуру по сравнению с таковой Сравнительного примера 2.
[ПРИМЕР 5]
3
Были получены сырые нити лапши с композицией и при использовании способа по Примеру 3 в Эксперименте 1, как указано выше, и затем они были желатинизированы, как указано выше, с получением желатинизированных нитей лапши. Желатинизированные нити лапши погрузили в жидкий раствор, содержавший 5% соли и небольшое количество ароматизатора, растворенного в нем, на нескольких секунд, после чего нити лапши нарезали. Около 180 г нарезанных нитей лапши поместили в удерживающую емкость, по существу аналогичную удерживающей емкости по Примеру 3 по внешней форме, с объемом 450 см и радиусом изгиба R переходной части от донной поверхности к боковой поверхности удерживающей емкости 10 мм, но без дырочек в донной поверхности, то есть с относительной площадью отверстий 0%. Затем в устройстве для сушки по Примеру 3 инжектировали поток воздуха с высокой температурой и высокой скоростью с температурой 140°C из форсунки сверху удерживающей емкости и подавали поток воздуха на массу лапши в удерживающей емкости в течение 72 секунд со скоростью потока воздуха вплоть до 50 м/с, как измерено при использовании трубки пито рядом с верхней поверхностью массы лапши.
Поскольку проведение сушки в удерживающей емкости, не имеющей дырочек в донной поверхности, то есть в удерживающей емкости с относительной площадью отверстий 0%, занимает много времени, то нити лапши переместили в удерживающую емкость с относительной площадью отверстий 20% по Примеру 3 непосредственно после 72-секундной обработки. Далее для конечной сушки массу лапши сушили в традиционном устройстве для сушки горячим воздухом с внутренней температурой 90°C и скоростью потока воздуха 4,0 м/с в течение 60 минут аналогично конечной сушке по Примеру 3. Масса лапши после сушки составила около 90 г.
Также при использовании способа по Примеру 5 получили нити лапши, которые значительно легче расцеплялись и имели улучшенную текстуру по сравнению с таковыми Сравнительного примера 2.