СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЖУМШАК-ЭТ"
PRODUCTION METHOD FOR TINNED FOOD "ZHUMSHAK-AT"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Жумшак-эт", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, припускание риса, резку бараньего жира-сырца, репчатого лука, чеснока, редьки, овощного перца и джусая, смешивание с сахаром, обрызгивание уксусом и маринование в течение 30-60 минут части репчатого лука, смешивание бараньего жира-сырца, другой части репчатого лука, джусая и части чеснока, их сбрызгивание уксусом, маринование в течение 1-2 часов и смешивание с рисом с получением фарша, смешивание и жарку в растительном масле до готовности редьки, овощного перца и оставшейся части репчатого лука и добавление к ним за 5 минут до окончания жарки оставшейся части чеснока и томатного пюре, резку и отбивание баранины, раскладку на ней фарша, скручивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом жире, доведение до готовности в жарочном шкафу, гарнирование жареной смесью и украшение маринованной частью репчатого лука и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.293-294).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Жумшак-эт" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле редьки, овощного перца и части репчатого лука, резку и пассерование в растительном масле части чеснока, резку и бланширование оставшейся части репчатого лука, бланширование и резку оставшейся части чеснока, резку и замораживание джусая, замораживание свежего зерна зеленого горошка, варку до увеличения массы на 150% риса, резку бараньего жира-сырца, смешивание без доступа кислорода редьки, овощного перца, обжаренной части репчатого лука, части бланшированной части репчатого лука, пассерованной части чеснока, зеленого горошка, томатной пасты, части уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением гарнира, смешивание без доступа кислорода бараньего жира-сырца, оставшейся части репчатого лука, оставшейся части чеснока, риса, джусая, оставшейся части уксусной кислоты и поваренной соли с получением фарша, резку и отбивание баранины, раскладку на ней фарша, скручивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле с получением рулетов, фасовку рулетов, гарнира и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина
719,42-787,4
бараний жир-сырец
40
куриные яйца
35,2
репчатый лук
280,8-284,4
чеснок
40,96-43,2
редька
250
овощной перец
111,32
зеленый горошек
65,4
рис
28
джусай
26,4
пшеничная мука
20
томатная паста 30%-ная
20
уксусная кислота 80%-ная
1,5
сахар
8
соль
12
растительное масло
до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные редьку, овощной перец и приблизительно 1/2 рецептурного количества репчатого лука нарезают и обжаривают в растительном масле. Приблизительно 5/8 рецептурного количества чеснока нарезают и пассеруют в растительном масле. Оставшуюся часть репчатого лука нарезают и бланшируют. Оставшуюся часть чеснока бланшируют и нарезают. Подготовленный джусай нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%. Подготовленный бараний жир-сырец нарезают.
Редьку, овощной перец, обжаренную часть репчатого лука, приблизительно 1/3 бланшированной части репчатого лука, пассерованную часть чеснока, зеленый горошек, томатную пасту, приблизительно 3/5 рецептурного количества уксусной кислоты, сахар и поваренную соль смешивают без доступа кислорода с получением гарнира.
Бараний жир-сырец, оставшуюся часть репчатого лука, оставшуюся часть чеснока, рис, джусай, оставшуюся часть уксусной кислоты и поваренную соль смешивают без доступа кислорода с получением фарша.
Подготовленную баранину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш, скручивают, смачивают в льезоне, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле с получением рулетов.
Рулеты, гарнир и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
3
5
5
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10 и для контрольного продукта 2·10 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.