Композиция водно-спиртового бальзама на основе растительного сырья при производстве сырокопченых мясных изделий
COMPOSITION OF A HYDROALCOHOLIC BALSAM BASED ON PLANT RAW MATERIALS IN PRODUCTION OF RAW SMOKED MEAT PRODUCTS

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к технологии приготовления сырокопченых мясопродуктов с использованием композиций водно-спиртовых бальзамов на основе растительного сырья с функциональными свойствами.
Наиболее близким по составу к заявленному является композиция водно-спиртовой настойки из черники, основными компонентами которой являются спирт 30-40%-ный, ягоды черники, вода, в качестве консервантов и дополнительных усилителей вкуса используется мед и сахар (Ковалева О.А., Здрабова Е.М., Киреева О.С., Поповичева Н.Н. «Использование водно-спиртовых настоек на основе растительного сырья при производстве сырокопченых мясных изделий. Все о мясе. 2019. №5. С. 47-49). Представленные результаты, показывают целесообразность применения водно-спиртового настоя из ягод черники в технологической схеме производства сырокопченой свинины.
Недостаток известной настойки - наличие в составе меда и сахара, что приводит к увеличению углеводов и ограниченному использованию в пищевой промышленности.
Задачей изобретения является разработка композиции водно-спиртового бальзама на основе растительного сырья с высокой биологической ценностью.
Технический результат изобретения заключается в получении композиции водно-спиртового бальзама на основе растительного сырья с функциональными свойствами и обладающих полезной направленностью, с низким содержанием углеводов.
Поставленная задача и указанный технический результат достигаются благодаря тому, что композиция водно-спиртового бальзама на основе растительного сырья при производстве сырокопченых мясных изделий, содержащая 40%-ный спирт этиловый ректифицированный, ягоды черники, воду, согласно изобретению дополнительно содержит посолочную смесь, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
40%-ный спирт этиловый ректифицированный
40%,
ягоды черники
35%,
посолочная смесь
15%,
вода
10%.
Посолочная смесь включает в себя соль, специи, нитрит натрия и воду.
Наиболее значимым компонентом в составе многих ягодных культур являются полифенолы. Их роль заключается в защите клеток от окислительных процессов, воспалений, роста опухолей, нарушений в работе эндокринной системы (Забалуева, Ю.Ю. Влияние настоя дикоросов Забайкалья на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас/ Ю.Ю. Забалуева // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2010. -№9. - С. 58-60.).
Согласно литературным источникам, наиболее высокое содержание полифенольных соединений содержится в плодах черники (Vaceinium myrtilluls, V. Myrttillus). Для этой ягоды характерно высокое содержание антоцианов, которым присущи антиоксидантные свойства. Доказана высокая биодоступность ягод черники: после употребления 0,33 л сока с содержанием антоцианов 841 мг/л как в плазме крови, так и в моче человека обнаруживаются антоцианы-малвидин и пеонидин как в нативной форме, так и в виде метаболитов. Биологически активные вещества черники накапливаются в незрелых ягодах и локализуются внутри плода. Терапевтический спектр свойств черники это - иммуномодулирующие, онкопротекторные, антиоксидантные, снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний, нарушений работы нервной и эндокринных систем (Таб.). На сегодняшний день информация о применении водно-спиртовых настоек на основе растительного сырья в производстве сырокопченых мясных изделий недостаточно изучена (Manganaris G.A. Berry antioxidants: small fruits providing large benefits // J. Sci Food Agric. - 2014. - V. 94. - №5. - P. 825-833. Doi: 10.1002/jsfa.6432).
Используя за основу ягоды черники, при составе композиции водно-спиртового бальзама, при разработке рецептуры мясных продуктов из свинины с применением в составе рецептуры водно-спиртовых настоек из ягод черники позволит расширить линейку функциональных мясных продуктов. Использование данной композиции является актуальной и рентабельной с точки зрения дешевизны и доступности отечественного растительного сырья.
Изобретение состава данной композиции повысить характеристики готового продукта, получить дешевое отечественное сырье для производства водно-спиртового бальзама на основе растительного сырья с функциональными свойствами и обладающих полезной направленностью.