СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ЖЕЛЕ
FRUIT-AND-BERRY JELLY PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве желе и комбинированных молочных десертов типа парфе.
На российском рынке молочных десертов наметилась тенденция к увеличению объема продукции, включающей свежие, консервированные, сгущенные ягоды и плоды, а также различные витаминизированные комплексы. В сочетании с фруктовыми наполнителями желе из молочной сыворотки придает продукту неповторимый изысканный вид и оригинальный освежающий вкус. Благодаря применению молочной сыворотки в производстве данной продукции снижается ее калорийность. Желе из молочной сыворотки можно использовать не только как составную часть парфе, но и для изготовления фигурок, цветов и т.п. для кондитерских изделий.
Студнеобразующими компонентами при производстве желе служат агар-агар, желатин, пектин, каррагинан. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки. Большинство предприятий получают желе на агаре. Влажность такого желе составляет 50-52%, температура отливки 55-60°C. Достоинствами желе на агаре являются его высокая технологичность, невысокая температура желирования. Однако из-за значительной продолжительности студнеобразования требуются большие производственные площади.
Желе на желатине вырабатывают в основном на некрупных предприятиях, чаще всего в стаканчиках, реже в виде различных фигурок и глазури. Для желатина также свойственна существенная длительность желеобразования. Недостаток применения желатина - чувствительность к воздействию кислот, которые могли бы улучшить вкус готового продукта наряду с ароматизаторами [1].
Хорошие вкусовые качества имеет желе, полученное на пектине. Однако при изготовлении такого желе требуется много времени для подготовки пектина к производству, необходимо введение патоки или инвертного сиропа, трудно поддерживать высокую температуру полуфабриката желе при отливке и равномерно распределять кислоту перед подачей на отливку за короткий промежуток времени. Готовое желе после плавления невозможно использовать вновь, т.е. вторичные отходы не содержат достаточного для желеобразования количества желирующих веществ.
Большинство отрицательных моментов не проявляется при изготовлении желе из каррагинана - структурообразователя, получаемого из водорослей. К достоинствам каррагинанов относят высокую технологичность, отсутствие стадий подготовки к использованию и быстрое уваривание сиропов на нем. Структура желе на каррагинане может восстанавливаться после предварительного нагревания.
Недостаток желе из каррагинана - его склонность к синерезису, но это легко устраняется путем определения оптимального соотношения различных видов каррагинанов, цитратов и лимонной кислоты.
Желе на основе каррагинана обладает следующими свойствами:
- нежная и плотная структура;
- приятная консистенция, подчеркивающая полноту вкуса;
- отсутствие синерезиса и помутнения в течение не менее 120 ч;
- относительно низкая температура желирования - 70…75°C;
- отсутствие необходимости введения патоки или инвертного сиропа;
- возможность восстановления разрушенной структуры.
Известен способ производства желе из молочной сыворотки [2]. Он предусматривает пастеризацию творожной сыворотки и обезжиренного молока, добавление раствора лимонной кислоты, смешивание растворов желатина и сахарного песка, пастеризацию смеси, охлаждение, введение пищевого красителя и ароматизатора, розлив и формование.
Недостатком этого способа является отсутствие стадии осветления сыворотки, что в дальнейшем приведет к тому, что неосажденные белки сыворотки при хранении образуют соединения, имеющие горький вкус и неприятный запах, что ухудшает качество готового продукта.
Известен способ производства плодово-ягодного желе из молочной сыворотки, включающий пастеризацию молочной сыворотки, осветление сыворотки осаждением белка, охлаждение ее, внесение плодово-ягодного сиропа 14-15%, лимонной кислоты, раствора желатина, пищевого красителя, ароматизатора, доохлаждение полученной смеси, розлив и формование [2].
Недостатки данного способа в том, что желе на желатине имеет длительную стадию желеобразования, отсутствие стадии сепарирования молочной сыворотки.
Технический результат - упрощение технологии производства, повышение качества готового продукта, расширение ассортимента плодово-ягодных желе.
Это достигается тем, что после приемки и очистки бахчевых культур, их сепарирования и отделения семян, измельчения (≤3 мм), сгущения при температуре 60-65°C и давлении 0,075 МПа, сбора сыворотки и ее сепарирования при температуре 35-40°C, нагрева сыворотки до 70-75°C вносят каррагинан, составляют смесь из данных компонентов, разливают в формы (температура смеси 65-70°C), при температуре 6±2°C происходит структурообразование в течение 1 ч, фасовка и хранение при температуре 6±2°C 36 ч при следующем соотношении компонентов, кг/т:
Сыворотка творожная
899,25
Концентрат арбузный
47
Концентрат дынный
47
Каррагинан
6,75
Итого:
1000
Приемку бахчевых культур - арбузов и дынь - проводят в сараях или под навесами. Для изготовления арбузного и дынного концентратов применяют зрелые, здоровые плоды и ягоды любых столовых сортов.
Как исключение допускается переработка перезрелых бахчевых, а также дынь и арбузов с механическими повреждениями и поражениями медянкой, при условии полного удаления поврежденных мест и немедленной переработки. Плоды и ягоды с раскисшей мякотью, кислые и с горьковатым привкусом для переработки непригодны.
Очистка бахчевых культур включает последовательность операций: мойка чистой водой в ваннах, чанах или под душем травяными щетками для удаления с их поверхности следов грунта; вырезание поврежденных мест у плодов и ягод. Промывная вода в ваннах или чанах подлежит замене не реже 2-3 раз в смену.
Сепарирование бахчевых культур проводят с целью получения чистой мякоти, без семян и корки. Для этого дыни и арбузы на столах разрезают на 2-4 части. У арбузов ложками удаляют полость с семенами, очищают корку, нарезают на куски до 500 г и также передают на измельчение.
Измельчение кусков мякоти бахчевых производят в протирочной машине с размером отверстий сит не более 3 мм. Полученная в результате измельчения пюреобразная масса с помощью центробежного насоса передается на сгущение.
Сгущение производят в емкостной вакуум-выпарной установке периодического действия с целью повышения массовой доли сухих веществ до 40-60%. Кипение пюреобразной массы происходит при температуре 60-65°C при постоянном помешивании скребковой мешалкой и поддерживается за счет подвода горячей воды в рубашку емкости выпарного аппарата. Сгущение под вакуумом при давлении 0,075 МПа позволяет сохранить все полезные вещества, витамины, макро- и микроэлементы и получить концентраты с большим сроком хранения.
Сбор творожной сыворотки с температурой 35-40°C для производства желе необходимо осуществлять в максимально короткое время, поскольку период ее обработки составляет не более 3 ч с момента получения. Сбор производят в изолированную емкость для предотвращения быстрого охлаждения сыворотки.
Контроль качества сыворотки включает определение физико-химических показателей:
- массовую долю сухих веществ, %;
3
- плотность, кг/см;
- массовую долю жира, %;
- массовую долю поваренной соли, %;
- кислотность, °Т.
Сыворотка, соответствующая требованиям к сырью [3], самотеком подается на сепарирование.
Сепарирование сыворотки производят при температуре не ниже 35°C с целью осветления - придания сыворотке свойств кинетически устойчивой системы, не подвергающейся расслоению. Попутно при сепарировании извлекаются ценные компоненты - молочный жир и казеиновая пыль, которые используются при производстве других продуктов [4]. Стадия сепарирования реализуется в центробежных сепараторах-очистителях. Очищенная сыворотка из сепаратора стекает в универсальную емкость.
Нагрев сыворотки до 70-75°C необходим для подавления развития нежелательной микрофлоры, которая могла попасть в сырье с поверхности оборудования. Эта стадия, как и последующая, происходит в универсальной емкости. Сыворотка нагревается при постоянном перемешивании за счет подачи в рубашку емкости горячей воды. Каррагинан вносят в нагретую сыворотку в соотношении 0,75:10 при постоянном перемешивании.
Составление смеси заключается в перемешивании раствора каррагинана в сыворотке с наполнителем - арбузным или дынным концентратом. Предварительно отмеренное количество концентрата вводят через загрузочную воронку емкости при работающей мешалке. Смесь перемешивают в течение 15 мин для равномерного распределения компонентов.
Розлив осуществляется в горячем виде в формовочные кассеты с объемом ячейки 5-10 мл с помощью разливочного аппарата. Наполненные формовочные кассеты в лотках передаются на стадию структурообразования.
Структурообразование или гелеобразование, желирование смеси в сывороточное желе с наполнителями происходит в холодильной камере при температуре 6-8°C в течение 1 ч. Заданная температура поддерживается в камере за счет встроенного фреонового охладителя. В результате понижения температуры смеси молекулы каррагинана образуют связи, приводящие к структурообразованию и постепенному упрочнению пространственной сетки, в ячейках которой удерживается смесь сыворотки с наполнителем. В результате получают небольшие порции желе определенной формы, используемые далее в производстве десертов типа парфе.
Фасовку желе производят в прозрачные пластиковые емкости вручную, герметизируют металлизированной и пластиковой крышкой. Герметизированные упаковки укладываются на поддоны и транспортируются в камеру для созревания.
Хранят желе в процессе реализации при температуре не выше 8°C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.
Пример. Творожную сыворотку сепарируют при температуре 35-40°C (отделение казеиновой пыли и молочного жира), нагревают сыворотку до 70-75°C и вносят следующие компоненты из расчета кг на 899,25 кг творожной сыворотки: каррагинан - 6,75; концентрат арбузный - 47,0; концентрат дынный - 47,0; составляют смесь из данных компонентов, разливают в формы (температура смеси 65-70°C), при температуре 6±2°C происходит структурообразование в течение 1 ч, фасовка и хранение при температуре 6±2°C 36 ч.
Таким образом, предложенный способ позволяет получить плодово-ягодное желе с улучшенными органолептическими показателями, повышенной биологической ценностью, упростить технологию производства желе.
Источники информации
1. Шалапугина, Э.П. Слоеный десерт на основе молочной сыворотки / Э.П Шалапугина, Н.В. Шалапугина, Н.И. Вавилова // Переработка молока. - 2002. - №1. - С.33.
2. RU 2112393, A23C 21/08, 10.06.1998.
3. ГОСТ Р 53438-2009. Сыворотка молочная. Технические условия. - Введ. 2009-12-03. - М.: ФГУП «Стандартиформ», 2010. - 8 с.
4. Храмцов, А.Г. Переработка и использование молочной сыворотки: технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов [и др.]. - М.: Росагропромиздат, 1991. - 271 с.