Сравнительная оценка хлебопекарных свойств муки из тритикали с различными генотипами

Конкурс молодых ученых

Балуян Х.А.

ЭКСТРУЗИОННЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности», Москва

Актуальность. В настоящее время ритм жизни современного человека характеризуется малой подвижностью, дефицитом свободного времени, постоянными стрессовыми ситуациями, оказывающими превалирующее влияние на изменение режима и структуры питания. По мнению специалистов ВОЗ, указанные факторы являются основными причинами критического повышения массы тела человека, что провоцирует развитие многих неинфекционных заболеваний населения.

Распространенным и более предпочтительным способом нормализации избыточной массы тела человека является диетотерапия, основанная на употреблении в пищу продуктов здорового питания.

Экструзионные изделия составляют активно развивающийся сегмент рынка продуктов питания. Одним из перспективных сырьевых источников в технологии экструзионных изделий для здорового питания является экстракт гарцинии камбоджийской, содержащий биологически активное вещество - гидроксилимонную кислоту, влияющую на метаболизм углеводов и липидов в организме человека.

Цель исследования - провести доклинические испытания и определить влияние экструзионных продуктов с добавлением экстракта гарцинии камбоджийской на биохимические показатели крови и массу лабораторных животных.

Материал и методы. В исследованиях применяли: зерно кукурузы гибрида Бештау (селекции ФГБНУ «ВНИИ кукурузы», Пятигорск); экстракт гарцинии камбоджийской с содержанием гидроксилимонной кислоты 65%.

Содержание гидроксилимонной кислоты в продуктах определяли с применением жидкостного хроматографа Agilent 1100. Подтверждение биологического действия экстракта гарцинии камбоджийской в метаболизме пищевых веществ проводили на лабораторных животных (крысах-самцах). Уровень общего холестерина, триглицери-дов и липопротеидов в плазме крови животных определяли на биохимическом анализаторе BioChemSAPlus (HTI) с использованием наборов реагентов фирмы High Technology (США).

Результаты. Осуществляли экструзионную обработку смеси крупы кукурузы гибрида Бештау, крахмал которого отличается повышенным содержанием амилозы и экстракта гарцинии камбоджийской, взятого в количестве 7% к массе крупы.

Содержание гидроксилимонной кислоты в экструзионном продукте с добавлением экстракта гарцинии камбоджийской составило 4,1±0,46 г/100 г, таким образом, установлена сохранность гидроксилимонной кислоты после экструзионной обработки на уровне 90%.

Полученные результаты доклинических испытаний свидетельствовали о достоверном снижении уровня общего холестерина в крови животных опытной группы с добавлением к стандартному рациону экструзионных изделий с внесением экстракта гарцинии камбоджийской на 28-е сутки по сравнению с исходным уровнем на 13%. Уменьшение количества триглицеридов в крови крыс опытной группы на 28% было выявлено за этот же период эксперимента. Установлено снижение фракции липопротеидов низкой плотности в крови крыс в опытной группе на 16,6%. Выявлено, что введение в рацион питания животных экструзионных продуктов, содержащих экстракт гарцинии камбоджийской, сопровождалось уменьшением их массы после окончания эксперимента на 5,8%.

Обсуждение. Введение в рацион питания лабораторных животных экструзионных изделий с добавлением экстракта гарцинии камбоджийской в опытах in vivo приводило к нормализации липидного профиля крови, проявлению антиатерогенного эффекта и уменьшению массы тела животных, что подтверждает имеющиеся в литературе сведения о свойствах гарцинии камбоджийской, способствующих снижению массы тела.

Заключение. Разработана технология экструзионного продукта «Облачко» (ТУ 9196-005-36818182-16), полученного путем совместной экструзионной обработки крупы высокоамилозной кукурузы гибрида Бештау и экстракта гарцинии камбоджийской и рекомендованного как самостоятельный пищевой продукт, а также как ингредиент в технологиях продуктов здорового питания.

Барыльник К.Г.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ МУКИ ИЗ ТРИТИКАЛИ С РАЗЛИЧНЫМИ ГЕНОТИПАМИ

Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности»

Актуальность. В последние годы ученые и технологи проявляют все больший интерес к использованию тритикале для производства хлебобулочных изделий. Так, в 2017 г. разработан, а с 1 июля 2018 г. введен в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 34142-2017 на муку тритикале. В соответствие с этим стандартом тритикалевая мука может вырабатываться 5 сортов. Причем в 4 из них: T-60, Т-70, Т-80 и Т-120 количество клейковины не должно быть <22, 22, 20 и 16% соответственно, а ее качество соответствовать быть 50-90 условным единицам прибора ИДК. При этом в муке тритикале сорта Т-220 количество и качество клейковины не ограничивается. Следует отметить,

Часть II. Пищевые технологии и биотехнологии

что при оценке хлебопекарных свойств зерна селекционеры в основном ориентируются на методы, используемые для оценки качества пшеничной муки. Однако известны сорта зерна тритикале с преобладанием ржаного генотипа и для оценки его хлебопекарных свойств не корректно использование методик, применяемых для пшеничной муки.

Использование тритикалевой муки в производстве хлеба привлекает ученых и технологов с момента создания этой культуры в связи с повышенным содержанием белка по сравнению с родителями (рожью и пшеницей). Состав аминокислот типичен для злаковых, однако содержание лимитирующих аминокислот (лизин и триптофан), а также минеральных веществ (калий, кальций, железо, магний) и витаминов группы B является повышенным.

Работа селекционеров направлена на создание сортов тритикале со свойствами, обеспечивающими качество конкретных видов пищевых продуктов, например, хлебобулочных (хлеб, в том числе его заварные виды), мучных кондитерских (кексы, печенья) и макаронных изделий.

Цель - исследовать хлебопекарные свойства муки из зерна тритикале с преобладанием ржаного и пшеничного генотипа, выращенного в Северо-Западном и Северо-Кавказском районах РФ с помощью стандартной методики ГОСТ 27669-88 для пшеничной муки и по методике СПБФ НИИХП на закваске, разработанной для ржаной муки.

Материал и методы. Мука из зерна тритикале селекционных номеров Л-30 и МХАламо селекции Ленинградского НИИСХ «Белогорка» (дер. Белогорка, Ленинградская область) и сортов Квазар и Мамучар селекции СевероКавказского ФНАЦ (Михайловск, Ставропольский край).

Муку из тритикале получали путем односортного помола на лабораторной мельнице фирмы «BUHLER» (тип MLU-202). Качество муки оценивали по показателям: влажности по ГОСТ 9404-88,белизны - по ГОСТ 26361-2013, число падения - ГОСТ 27676-88,количества и качества сырой клейковины муки - ГОСТ 27839-88, крупности помола муки -ГОСТ 27560-87, а также по качеству хлеба, путем проведения пробных выпечек по стандартной методике ГОСТ 27669-88 для муки из зерна тритикале с преобладанием пшеничного генотипа и по методике Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» (СПБФ ФГАНУ НИИХП) на заквасках для муки из зерна с преобладанием генотипа ржи.

Результаты и обсуждение. Анализ полученных результатов показал, что образцы муки из зерна тритикале номеров МХАламо и Л-30 в сравнении с сортами Ставропольской селекции характеризуются низким качеством или отсутствием клейковины и имеют повышенную автолитическую активность (число падения 66-68 с). Так, мука из зерна тритикале селекционного номера МХАламо отличалась наличием небольшого количества (6,0%) неудовлетворительно слабой (III гр.) клейковины. Клейковина из муки зерна тритикале Л-30 не отмылась. Мука из зерна тритикале сортов Мамучар и Квазар характеризовалась более высокими значениями числа падения 139 и 256 с соответственно. При этом содержание клейковины в них составляло 12,9 и 17,0%, которая по показателю ИДК относилась ко II группе качества.

Мука сорта Мамучар отнесена к сорту T-120 стандарта для тритикалевой муки в связи с высокими значениями белизны - 66 усл.ед. (15 по ГОСТу), число падения - 140 (140), содержание и качество клейковины - 17% и 82 ед. прибора (16 и 50-90).

Хлеб, полученный по методике СПБФ ФГАНУ НИИХП на заквасках, имел более высокую кислотность и лучшую формоустойчивость, кроме сорта Мамучар (0,45 по ГОСТ и 0,38 на закваске). Практически во всех образцах хлеба показатели пористости, удельного объема, общей деформации сжатия мякиша, выпеченных по ГОСТ, немного выше или имеют близкое значение, по сравнению с методикой СПБФ ФГАНУ НИИХП. Органолептическая оценка показала более выраженную и приятную кислинку всех образцов хлеба, приготовленных на закваске, и более темный цвет корок и мякиша. Образцы Л-30 и МХАламо, выпеченные по ГОСТ имели липкий заминающийся мякиш, в отличие от образцов на заквасках - более эластичный и плотный.

Заключение. Исследования показали, что для оценки хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале с преобладанием пшеничного или ржаного генотипа целесообразно использовать методы пробных выпечек, применяемых для оценки качества пшеничной или ржаной муки соответственно. Полученные результаты позволяют разработать подходы к созданию технологии хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой муки. По результатам данных исследований опубликовано 2 статьи, в том числе в журнале, рецензируемом в ВАК и РИНЦ, и в материалах сборника научно-практической конференции.

Барыльник К.Г., Лаврентьева Н.С., Кузнецова Л.И.

ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ С РАЗЛИЧНЫМИ ГЕНОТИПАМИ

Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности»

Актуальность. Тенденция развития рода Тритикале (Triticosecale Wittm. & A. Camus), а именно гексаплоидных видов, в настоящее время сосредоточена в хлебопечении. Селекционные центры РФ успешно отрабатывают хлебопекарное направление, делая упор на повышенное количество и качество клейковины. Введены ГОСТы для зерна и муки тритикале.

Использование тритикалевой муки в получении хлеба привлекает ученых и технологов с момента создания культуры тритикале в связи с повышенным содержанием белка по сравнению с родителями (рожью и пшеницей). Состав