Способ производства игристого вина
METHOD FOR PRODUCING SPARKLING WINE

Область техники
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства вин игристых.
Известный уровень техники
Известен способ производства игристого вина, который включает получение ассамбляжей из виноматериалов, их выдержку, приготовление купажа из виноматериалов, вторичное брожение и фильтрацию для получения сброженного вина, приготовление ликера, добавление в ликер сусального золота, разлив в бутылки и перемешивание сброженного вина и ликера с сусальным золотом до однородной смеси в бутылках (см. патент Украины на полезную модель №18185, МПК C12G 1/06, опубл. 16.10.2006).
Недостатком известного способа является его недостаточная производительность, за счет низкой скорости перемешивания сброженного вина и ликера с сусальным золотом до получения однородной смеси, из-за вспенивания в бутылках готового продукта, ввиду несогласованного температурного режима при розливе сброженного вина и ликера с сусальным золотом в бутылки. Еще одним недостатком известного способа является то, что выделение пузырьков диоксида углерода из готового продукта происходит слишком быстро, что снижает его органолептические показатели.
Известен способ производства игристого вина, принятый в качестве прототипа, который включает получение ассамбляжей из виноматериалов, их выдержку, приготовление купажа из виноматериалов, вторичное брожение и фильтрацию виноматериалов (купажа) с получением сброженного вина, приготовление ликера, розлив в бутылки сброженного вина с добавлением к его составу ликера и сусального золота (см. декларационный патент Украины на изобретение №49329, МПК C12G 1/06, опубл. 16.09.2002). Согласно известному способу после вторичного брожения сброженное вино выдерживают при температуре минус 3-4°С в терморезервуарах не менее 24 часов, после чего подают на розлив в бутылки. При этом перед розливом сброженного вина в бутылки в ранее отобранные 10 литров ликера погружают 100 листочков (сусального) металлического золота массой 0,015 г каждый и перемешивают мешалкой 3-5 минут. Таким способом получают ликер с металлическим золотом в количестве 0,005-0,075 г на 1000 мл производимого продукта. Затем осуществляют розлив сброженного вина в бутылки и при розливе в каждую бутылку добавляют ликер с металлическим золотом, а после розлива осуществляют перемешивание в каждой бутылке сброженного вина с ликером до получения однородной смеси.
Однако в игристом вине, которое получено указанным способом, пузырьки диоксида углерода выделяются слишком быстро, что снижает его органолептические показатели.
Недостатками известного способа являются недостаточная производительность способа, за счет низкой скорости перемешивания после розлива игристого вина в бутылки, из-за вспенивания в бутылках готового продукта, что обусловлено отсутствием идентичного температурного режима между охлажденным сброженным вином, которое наливается в бутылки, и ликером, содержащим металлическое золото, и низкие органолептические показатели игристого вина из-за сложности контроля количества ликера, который добавляется в бутылки.
Установлено, что добавление сусального (металлического) золота к игристому вину повышает его игристые свойства, которые имеют более устойчивый характер. Пузырьки диоксида углерода сцепляются с частицами золота и выделение пузырьков замедляется. Частицы сусального золота неощутимы при потреблении и не влияют на вкусовые качества игристого вина, не вступают в химические реакции с другими ингредиентами, как катализатор способствуют быстрому усвоению компонентов игристого вина.
Кроме того, прием ограниченного количества сусального золота способствует повышению защитных функций организма человека и улучшает состояние его иммунной системы.
Однако известный способ производства игристого вина можно усовершенствовать для увеличения его производительности и повышения органолептических показателей готового продукта.
Суть изобретения
В основу изобретения поставлена задача - разработать способ производства игристого вина, путем оптимизации технологических процессов при его производстве и введения иного количества ингредиентов и в другой последовательности в его состав, что позволяет увеличить производительность способа и улучшить органолептические показатели готового продукта.
Для решения поставленной задачи в известном способе производства игристого вина, который включает получение ассамбляжей из виноматериалов, их выдержку, приготовления купажа из виноматериалов, вторичное брожение и фильтрацию виноматериалов с получением сброженного вина, приготовления ликера, розлив в бутылки сброженного вина с добавлением в его состав ликера и сусального золота, согласно заявляемому изобретению, перед розливом сброженное вино смешивают с ликером с последующим охлаждением полученной базовой смеси до температуры от -2°С до +2°С (от минус 2°С до плюс 2°С), ее перемешиванием и фильтрацией, после чего отделяют часть полученной смеси, в которую вводят сусальное золото из расчета 0,0012-0,005 г на 1 л готового продукта, розлив осуществляют при температуре не выше +2°С, при этом указанную часть отделенной смеси дозируют в бутылки из расчета 2-10% от объема бутылки, после чего бутылки доливают базовой смесью до их полного заполнения.
Использование указанного технологического режима заполнения полученной смесью бутылок позволяет, с одной стороны, улучшить органолептические свойства игристого вина, а, с другой стороны, увеличить производительность заявляемого способа. В частности, достижение идентичного температурного режима между частью отделенной смеси, содержащей сусальное золото, которая наливается в бутылки первой, в расчете 2-10% от объема бутылки, и охлажденной базовой смесью, которая доливается в бутылки до их полного заполнения, препятствует интенсивному пенообразованию в бутылках готового продукта. При этом оптимизация температурного режима, который выдерживают при розливе в бутылки, обеспечивает замедление выделения пузырьков диоксида углерода из готового продукта, что улучшает его эстетические и органолептические свойства.
Способ производства игристого вина осуществляется следующим образом.
Способ производства игристого вина включает получение ассамбляжа из виноматериалов, то есть объединение виноматериалов в большие партии в пределах одного сорта, и их выдержку. В процессе получения ассамбляжа проводится деметаллизация и оклейка виноматериалов. Обработанные ассамблированные виноматериалы направляются для приготовления купажа. До передачи на вторичное брожение виноматериалы (купаж) проходят выдержку, которая продолжается не менее 30 дней. Вторичное брожение проводят при температуре не выше 15°С.Продолжительность вторичного брожения виноматериалов (купажа) составляет 20-24 суток. Затем виноматериалы (купаж) подвергают фильтрации, в результате чего получают сброженное вино. После окончания процесса вторичного брожения сброженное вино охлаждают до минус 4-5°С в течение не более 12 часов, и выдерживают при этой температуре не менее 45 часов.
Следующая технологическая операция - приготовление ликера - происходит параллельно с процессом вторичного брожения. Для приготовления ликера используют обработанные ассамблированные виноматериалы (из купажа, который был отобран для вторичного брожения), сахарозу, лимонную кислоту. После выдержки ликера, минимальный срок которой составляет 30 суток, его смешивают с сброженным вином с получением базовой смеси. Затем полученную базовую смесь охлаждают до температуры -2 - +2°С (от минус 2°С до плюс 2°С), перемешивают и фильтруют. После этого отделяют часть полученной смеси, в которую вводят сусальное золото из расчета 0,0012-0,005 г на 1 л готового продукта. Розлив смеси осуществляют при температуре не выше +2°С, при этом указанную часть отделенной смеси дозируют в бутылки из расчета 2-10% от объема бутылки, после чего бутылки доливают базовой смесью до их полного заполнения.
Пример реализации заявленного способа
3
Способ производства игристого вина, согласно заявляемому изобретению, был реализован путем насыщения диоксидом углерода обработанных ассамблированных купажированных виноматериалов, путем вторичного брожения, с добавлением сиропа с кондициями сахара (г/дм) согласно марки вина игристого, согласно действующему ГОСТ 4807:2007 «Вина игристые».
3
3
3
3
Виноград для переработки на виноматериалы собирали в зонах, где обеспечивается получение виноматериалов с содержанием сахара 170-200 г/дм и титруемой кислотностью 6-10 г/дм. Выработка сусла из винограда проводилась путем отделениями виноградной ягоды от гребня и дальнейшего прессования на пневматических прессах. Полученное сусло отстаивали при температуре не выше 18°С с предварительной сульфитацией до 40 мг/дм при рН до 3,2. На производство виноматериалов для игристого вина отбирали первые фракции сусла в количестве не более 60 дал из 1 т винограда. После отстаивания сусло декантировали с осадка и подавали на брожение при температуре 14-18°С. Брожение проводили на чистой культуре дрожжей специальных рас. Разводку дрожжей добавляли в сусло в количестве 1-3%. После полного сбраживания массовая концентрация остаточных сахаров в виноматериалах не превышала 2 г/дм. После этого выполняли декантацию сусла с дрожжевых осадков. Затем осуществляли такие технологические операции, как получение ассамбляжа, то есть объединение виноматериалов в большие партии в пределах одного сорта, и их выдержку. В процессе ассамбляжа проводили деметаллизацию и оклейку виноматериалов. Обработанные ассамблированные виноматериалы направляли на приготовление купажей. До передачи на вторичное брожение купажи выдерживали 30 суток.
Вторичное брожение виноматериалов (купажа) осуществляли в актафорах периодическим способом.
3
3
Вторичное брожение виноматериалов, которые имели массовую концентрацию сахаров 22 г/дм, проводили в батарее актафоров при температуре 14,6°С. Продолжительность вторичного брожения виноматериалов составляла 24 суток. За это время было сброжено 18,8 г/дм сахаров и достигнуто давление в акратофорах 320 кПа. Затем виноматериалы подвергали фильтрации, в результате чего получили сброженное вино. После окончания процесса вторичного брожения сброженное вино охлаждали до минус 4°С в течение 10,5 часов, и выдерживали при этой температуре 48 часов.
3
Следующая технологическая операция, которая проводилась одновременно с процессом вторичного брожения - приготовление ликера. Для приготовления ликера использовали обработанные ассамблированные виноматериалы из купажной партии, которая была отправлена на вторичное брожение, сахарозу, лимонную кислоту. Кондиции ликера: массовая концентрация сахаров составляла 55 г/100 см, объемная часть этилового спирта не нормировалась. Выдержка ликера продолжалась 31 сутки. После выдержки ликера его смешивали с сброженным вином в акратофорах с получением базовой смеси. Затем полученную базовую смесь охлаждали до температуры - 0,5°С (минус 0,5°С), перемешивали и фильтровали. После этого отделяли часть полученной смеси, в которую вводили сусальное золото из расчета 0,0012-0,005 г на 1 л готового продукта. Розлив полученной смеси осуществляли при температуре +1,5°С (плюс 1,5°С), при этом указанную часть отделенной смеси дозировали в бутылки из расчета 2-10% от объема бутылки, после чего бутылки доливали базовой смесью до полного заполнения.
Технико-экономические и органолептические показатели игристого вина, изготовленного заявляемым способом, приведены в Таблице.
Технический результат
Техническим результатом заявляемого способа производства игристого вина является увеличение его производительности и повышение органолептических показателей готового продукта.