Севанская «терка»

Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ

В Грузии все самое древнее, а в Армении — все самое-самое.

Знаете туннель на Тбилисском шоссе, через который выскакиваешь из Дилижана прямо к Севану? Самый длинный в мире.

Слышали про город Гагарин, где в шашлычных подают кебабы из раков, там есть еще ущелье, через которое протянули стальной трос, и на тросе болтается над пропастью турист, перемотанный ремнями, как матрос лентами патронов? Самое глубокое в мире.

А про «У Семо» известно вам? Ресторан на берегу Севана? Самый вкусный в мире.

Разумеется, почти все это — поэтическо-патриотические преувеличения. Но в случае с рестораном «У Семо» действительно имеет место нечто выходящее из ряда вон.

Там, где дорога выскакивает из буроватого горного пейзажа, как в фильме «Прометей», воздух становится влажным.

Если вы едете из Дилижана в Ереван, то влагой тянет с левого борта. Севан не сразу производит впечатление чего-то огромного. Он разворачивается в перспективу постепенно, как удав из мешка заклинателя змей.

О существовании ресторана «У Семо» узнаешь примерно за километр до его геолокации. Вдоль дороги плотно припаркованы машины. Старые «шестерки» и даже «копейки», «мерседесы», помнящие курс доллара в «черный вторник», новые «рендж-роверы» и Audi Q7.

Этот автомобильный рынок — парковка ресторана. Сотни машин приехали сюда, чтобы их пассажиры нормально поужинали. Ценник такой, что к Семо могут приехать буквально все социальные слои автовладельцев.

По легенде, ресторан начинался с мангала у шоссе. Потом мангал превратился в палатку, а сейчас на месте палатки стоит дворец размером с Хэмптон-Корт, и только летних беседок на берегу Севана 70 штук. На шесть человек каждая. Одновременно «У Семо» могут накормить больше тысячи ртов. За день через кухню проходит две с половиной тысячи заказов. Масштаб впечатляющий.

При этом еду приносят через 20 минут: меню небольшое, примерно дюжина блюд, технологии отработаны десятилетиями.

Все едят одно и то же, но больше всего заказывают «терки» — картофельное блюдо, похожее на ленивый драник размером в полдюжины обычных драников.

Технология приготовления, впрочем, иная. Если при готовке драников все сосредоточено на сохранении и максимальном использовании картофельного крахмала, то здесь, наоборот, от крахмала тщательно избавляются.

Картошку нарезают на мандолине тонкой соломкой и вымачивают в воде. Потом отжимают воду и обжаривают до готовности в большом количестве кипящего топленого сливочного масла. Соль, перец — больше ничего. Но то ли севанский бриз, то ли высотная болезнь делают эту «терку» неимоверно вкусной. Скорей всего, дело сразу и в этом, и в хорошей картошке, и в сливочном жире, самом жирном и самом сливочном в мире.

Картофель

Топленое сливочное масло

Соль, перец

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram