МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПОНЕНТ ДЛЯ ПОДАВЛЕНИЯ ПОСЕДЕНИЯ
FAT-AND-OIL COMPONENT FOR GRAYING SUPPRESSION

Область техники
[0001]
Настоящее изобретение относится к способу подавления возникновения поседения шоколадоподобного пищевого продукта.
Уровень техники
[0002]
Примеры применений, касающихся агента против поседения, включают патентную литературу 1, в которой описано, что агенты, удовлетворяющие требованиям, таким как включение заданного количества заданного триглицерида моно-U-ди-S-типа (SSU), применяют в качестве агента против поседения. Кроме того, в патентной литературе 2 описано, что устойчивость к поседению во время медленного охлаждения может быть определена при комбинировании высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения и жира USU.
Патентная литература 3 представляет собой заявку с названием «oil and fat composition containing a fat bloom inhibitor, and chocolate containing the same», и описывает, что «по меньшей мере один вид, выбранный из группы, состоящей из сложных эфиров глицерина и органической кислоты и жирной кислоты, сложных эфиров полиглицерина и насыщенной жирной кислоты и сложных эфиров сорбитана и насыщенной жирной кислоты» включен в качестве ингибитора жирового поседения.
Перечень ссылок
Патентная литература
[0003]
Патентная литература 1
Japanese Patent Laid-open No. H02-138937
Патентная литература 2
РСТ International Publication No. WO 2016/125791
Патентная литература 3
Japanese Patent Laid-open No. 2006-271328
Краткое описание изобретения
Техническая задача
[0004]
Задача настоящего изобретения заключается в обеспечении масложирового компонента для подавления поседения шоколадоподобного пищевого продукта или шоколадоподобного пищевого продукта, в котором масложировой компонент применяют простым способом.
Решение задачи
[0005]
Авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования для решения вышеописанных проблем.
В соответствии с примерами агент против поседения, описанный в патентной литературе 1, следует получать посредством переэтерификации заданных масел и жиров и затем посредством фракционирования с применением гексана, что усложняет производство.
В патентной литературе 2 описана шоколадоподобная масложировая композиция, характеризующаяся содержанием от 20 до 99 масс. % триглицеридов USU и от 1 до 20% масс. % триглицеридов SSS (пункт 1), и описано, что содержание триглицеридов SSU составляет менее 5% масс. % (пункт 3). Также в патентной литературе 2, согласно примерам, при получении жира USU необходима операция разделения, и получение является сложным.
В патентной литературе 3 описано множество названных эмульгирующих агентов в качестве ингибитора жирового поседения, но все агенты представлены большим количеством типов, и описания того, какой эмульгирующий агент по существу проявляет сильные эффекты, недостаточно.
[0006]
Авторы настоящего изобретения провели дополнительные интенсивные исследования. В результате авторы настоящего изобретения обнаружили, что масложировой компонент, содержащий заданное количество жира SSU (S представляет собой насыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода, и U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода) и высокоэруковое рапсовое масло с высокой степенью отверждения, проявляют сильную устойчивость к поседению и, следовательно, завершили настоящее изобретение. Кроме того, авторы настоящего изобретения обнаружили, что этот эффект усиливается при совместном применении сложного эфира сорбитана и жирной кислоты, и, следовательно, завершили настоящее изобретение.
[0007]
Другими словами, настоящее изобретение относится к следующим аспектам. (1) Масложировой компонент для подавления поседения шоколадоподобного пищевого продукта, при этом масложировой компонент содержит: 1 масс. % или более высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения, в котором высокоэруковое рапсовое масло с высокой степенью отверждения и триглицерид типа SSU содержатся в любом соотношении от 5:95 до 40:60, где S представляет собой насыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода, и U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода.
(2) Масложировой компонент для подавления поседения шоколадоподобного пищевого продукта по п. (1), дополнительно содержащий от 0,5 до 5 масс. % сложного эфира сорбитана и жирной кислоты.
(3) Шоколадоподобный пищевой продукт, содержащий от 1 до 10 масс. % масложирового компонента для подавления поседения в соответствии с (1) или (2) в шоколадоподобном пищевом продукте.
(4) Шоколадоподобный пищевой продукт, содержащий от 0,1 до 10 масс. % триглицерида типа SSU и от 0,01 до 3 масс. % высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения, где S представляет собой насыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода, и U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода.
(5) Шоколадоподобный пищевой продукт по п. (4), дополнительно содержащий от 0,01 до 0,3 масс. % сложного эфира сорбитана и жирной кислоты.
(6) Способ получения шоколадоподобного пищевого продукта, включающий добавление масложирового компонента для подавления поседения в соответствии с (1) или (2), с получением содержания триглицерида типа SSU, составляющего от 0,1 до 10 масс. %, и высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения, составляющего от 0,01 до 3 масс. %.
Полезный эффект изобретения
[0008]
Согласно настоящему изобретению масложировой компонент для подавления поседения шоколадоподобного пищевого продукта можно получить простым способом. Описание вариантов реализации
[0009]
Настоящее изобретение относится к масложировому компоненту для подавления поседения шоколадоподобного пищевого продукта. Одним примером шоколадоподобного пищевого продукта, упомянутого в настоящем документе, является шоколад. Упомянутый в настоящем документе шоколад включает не только шоколад, аналог шоколада и пищевые продукты, приготовленные с применением шоколада, которые определены Советом справедливой торговли Национальной шоколадной промышленности (The Fair Trade Council of the National Chocolate Industry) и Советом справедливой торговли пищевых продуктов, приготовленных с применением шоколада (The Fair Trade Council of Chocolate-Utilizing Food Products), но также продукты, содержащие масла и жиры в качестве основных ингредиентов и в которых вспомогательные исходные материалы смешаны в произвольных пропорциях по мере необходимости, такие как сахариды, сухое молоко, сырье какао (масса какао, какао, масло какао), порошки фруктовых соков, фруктовые порошки, ароматизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы и красители.
Типичные примеры шоколада включают сладкий шоколад, молочный шоколад и белый шоколад. Их примеры дополнительно включают клубничный шоколад и тому подобное, в котором в приведенные выше примеры добавлены фруктовые компоненты.
[0010]
Масложировой компонент для подавления поседения, упомянутый в настоящем изобретении, представляет собой масложировой компонент, обладающий эффектом подавления образования поседения в случае, когда масложировой компонент для подавления поседения применяют в шоколадоподобном пищевом продукте. Конкретный способ оценки описан в примерах.
Предпочтительно шоколадоподобный пищевой продукт содержит от 1 до 10 масс. % масложирового компонента для подавления поседения. Его количество более предпочтительно составляет от 1 до 8 масс. % и еще более предпочтительно от 1,5 до 6 масс. %. Образование поседения в шоколадоподобном пищевом продукте может быть эффективно подавлено путем включения соответствующего количества масложирового компонента для подавления поседения шоколадоподобного пищевого продукта.
[0011]
Масложировой компонент для подавления поседения в соответствии с настоящим изобретением должен содержать 1 масс. % или более высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения. Его количество более предпочтительно составляет от 1,5 до 15 масс. % и еще более предпочтительно от 2,5 до 14 масс. %. Образование поседения в шоколадоподобном пищевом продукте может быть эффективно подавлено путем добавления соответствующего количества высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения.
[0012]
В настоящем изобретении необходимо включать высокоэруковое рапсовое масло с высокой степенью отверждения и триглицерид типа SSU в любом соотношении от 5:95 до 40:60. Соотношение более предпочтительно составляет от 7:93 до 35:65 и еще более предпочтительно от 9:91 до 30:70. Образование поседения шоколадоподобного пищевого продукта может быть эффективно подавлено путем добавления высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения и триглицерида типа SSU в соответствующем соотношении. S представляет собой насыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода, и U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода.
[0013]
Масложировой компонент для подавления поседения в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно содержит от 0,5 до 5 масс. % сложного эфира сорбитана и жирной кислоты. Его количество более предпочтительно составляет от 0,7 до 4,5 масс. % и еще более предпочтительно от 1 до 4 масс. %.
В качестве сложного эфира сорбитана и жирной кислоты предпочтительным является сложный эфир сорбитана и насыщенной жирной кислоты. Сложный эфир сорбитана и жирной кислоты более предпочтительно представляет собой один или более видов, выбранных из сорбитана тристеарата и сорбитана трибегената, и более предпочтительно представляет собой сорбитана тристеарат.
При добавлении подходящего количества соответствующего сложного эфира сорбитана и жирной кислоты эффект подавления поседения значительно усиливается.
[0014]
В отношении шоколадоподобного пищевого продукта согласно настоящему изобретению предпочтительно включать от 0,1 до 10 масс. % триглицерида типа SSU и от 0,01 до 3 масс. % высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения для подавления образования поседения шоколадоподобного пищевого продукта. Количество триглицерида типа SSU более предпочтительно составляет от 0,2 до 5 масс. % и еще более предпочтительно составляет от 0,3 до 1,5 масс. %. Кроме того, количество высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения более предпочтительно составляет от 0,02 до 1 масс. % и еще более предпочтительно от 0,05 до 0,2 масс. %. Очевидно, что соотношение этих количеств предпочтительно представляет собой любое соотношение высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения к триглицериду типа SSU от 5:95 до 30:70.
В шоколадоподобном пищевом продукте образование поседения шоколадоподобного пищевого продукта может быть эффективно подавлено путем добавления соответствующего количества высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения и триглицерида типа SSU.
[0015]
Триглицерид типа SSU представляет собой триглицерид, содержащий две насыщенные жирные кислоты, содержащие от 16 до 22 атомов углерода, и одну ненасыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода, и ненасыщенные жирные кислоты, содержащие от 16 до 22 атомов углерода присутствуют в положении 1 или положении 3.
[0016]
Количество сложных эфиров сорбитана и жирной кислоты в шоколадоподобном пищевом продукте предпочтительно составляет от 0,01 до 0,3 масс. %, более предпочтительно от 0,02 до 0,27 масс. % и еще более предпочтительно от 0,05 до 0,23 масс. %.
Тип сложного эфира сорбитана и жирной кислоты представляет собой такой же, как в масложировом компоненте для подавления поседения.
Посредством добавления подходящего количества подходящего сложного эфира сорбитана и жирной кислоты эффективно подавляют поседение шоколадоподобного пищевого продукта.
Примеры представлены ниже.
Примеры
[0017]
Исследование 1
Образец готовили в соответствии с составом, приведенным в таблице 1. Способ получения осуществляли в соответствии с «○ Способом получения образца масложирового компонента для подавления поседения».
Оценивали эффект подавления образования поседения полученного образца. Способ осуществляли в соответствии с «○ Способом оценки эффекта подавления образования поседения».
Полученные результаты показаны в таблице 2. Кроме того, количества (расчетные значения) триглицерида типа SSU и высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения в полученных образцах (шоколадоподобный пищевой продукт) показаны в таблице 3.
[0018]
В качестве масла какао применяли «масло какао 201» производства FUJI OIL CO., LTD., которое представляет собой масло какао.
В качестве масложирового компонента 1 применяли «Melano NT-R» производства FUJI OIL CO., LTD. Данный масложировой компонент представляет собой нетемперируемое твердое масло, состоящее из переэтерифицированного и фракционированного масла, содержащего пальмовое масло в качестве основного компонента, и представляет собой масложировой компонент, содержащий большое количество SSU.
Масложировой компонент 2 представлял собой переэтерифицированный масложировой компонент, которые получали путем случайной переэтерификации комбинированного масла, включающего 90 масс. % высокоолеинового подсолнечного масла и 10 масс. % в высокой степени отвержденного рапсового масла, с метилатом натрия, и который содержал заданное количество SSU.
В качестве масложирового компонента 3 применяли «Melano SS-400» производства FUJI OIL CO., LTD., который представляет собой твердое масло темперируемого типа.
В качестве масложирового компонента 4 применяли переэтерифицированный масложировой компонент, который получали путем проведения случайной переэтерификации высокоолеинового подсолнечного масла с метилатом натрия, и который содержал заданное количество SSU.
Количество SSU масложирового компонента 1 определяли с помощью «○ Способа 1 для определения количества SSU».
Количество SSU масложирового компонента 2, масложирового компонента 3 и масложирового компонента 4 определяли с помощью «○ Способа 2 для определения количества SSU».
[0019]
○ Способ получения образца масложирового компонента для подавления поседения
1. В соответствии с составом применяемую масложировую часть и эмульгирующий агент плавили при температуре от 50 до 60°С.
2. Каждую из масложировых частей смешивали в соответствии с составом и осторожно перемешивали, чтобы они стали однородными.
[0020]
○ Способ оценки эффекта подавления образования поседения
1) 3 масс. % образца масложирового компонента добавляли к 97 масс. % « Sweet chocolate Е», производимого FUJI OIL CO., LTD., который представляет собой шоколадную пасту, и смесь плавили при 50-60°С и перемешивали. «Sweet chocolate Е» не содержал ни SSU, ни высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения.
2) Температуру доводили до 31°С.
3) 0,2 масс. % «Chocoseed А», произведенного FUJI OIL CO., LTD., добавляли в шоколад и темперировали.
4) Форму заполняли, охлаждали при 10°С в течение 30 минут, а затем опорожняли.
5) После выдерживания в течение 1 недели при 20°С, хранение осуществляли с применением температурных циклов (от 17 до 30,5°С) каждый 1 день. (Снижение температуры до 17°С в течение 2 ч → 10 ч при 17°С → повышение температуры до 30,5°С в течение 2 ч → 10 ч при 30,5°С →)
6) Образование поседения на поверхности шоколада проверяли каждый день, и записывали количество дней до подтверждения образование поседения. Количество дней до подтверждения образование поседения, соответствующее 26 дням или более после начала температурного цикла, рассматривали как уровень прохождения.
[0021]
[0022]
[0023]
○ Способ 1 определения количества SSU
Измерения проводили с помощью ВЭЖХ в следующих условиях.
Устройство: «UltiMate 3000» производства Thermo Fisher Scientific
Колонка: применяли «Meteoric Core С18» производства YMC CO., LTD.
Температура колоночного термостата: 5°С
Детектор: детектор заряженных частиц (CAD)
Подвижная фаза: ацетонитрил, ацетон, тетрагидрофуран
Скорость потока: 0,4 мл/мин
[0024]
○ Способ 2 определения количества SSU
Измерения проводили с помощью ВЭЖХ в следующих условиях.
Устройство: прибор для высокоэффективной жидкостной хроматографии, изготовленный Shimadzu Corporation.
Колонка: применяли ODS «LICHROSORB RP18-5» производства Chemco Plus Scientific Co., Ltd.
Температура колонки: 25°C
Детектор: Дифференциальный рефрактометр
Элюент: ацетон/ацетонитрил = 80/20
Объем жидкости: 0,9 мл/мин
[0025]
Выводы
В сравнительном примере 2, содержащем 32,6 масс. % SSU, который, как известно, обладает эффектом подавления образования поседения в предшествующем уровне техники, количество дней до подтверждения образования поседения было относительно продолжительным, но сравнительный пример 2 не прошел данное исследование.
В примере 1 согласно настоящему изобретению, несмотря на тот факт, что количество SSU было таким же, как и в сравнительном примере 2, количество дней до подтверждения образования поседения можно значительно увеличить при применении высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения в комбинации.
В случае простого добавления высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения к маслу какао было невозможно продлить количество дней до подтверждения образования поседения до уровня прохождения (сравнительный пример 4).
[0026]
Исследование 2
Подтверждали эффект применения эмульгирующего агента в комбинации.
Образец готовили в соответствии с составом, приведенным в таблице 4. Способ получения осуществляли в соответствии с «○ Способом получения образца масложирового компонента для подавления поседения».
Оценивали эффект подавления образования поседения полученного образца. Способ осуществляли в соответствии с «○ Способом 2 оценки эффекта подавления образования поседения».
Полученные результаты показаны в таблице 5. Кроме того, количества (расчетные значения) триглицерида типа SSU и высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения в полученных образцах (шоколадоподобный пищевой продукт) показаны в таблице 6.
[0027]
В качестве масла какао применяли «масло какао 201» производства FUJI OIL CO., LTD., которое представляет собой масло какао.
Масложировой компонент 2 представлял собой переэтерифицированный масложировой компонент, которые получали путем случайной переэтерификации комбинированного масла, включающего 90 масс. % высокоолеинового подсолнечного масла и 10 масс. % в высокой степени отвержденного рапсового масла, с метилатом натрия, и который содержал заданное количество SSU.
В качестве масложирового компонента 3 применяли «Melano SS-400» производства FUJI OIL CO., LTD., который представляет собой твердое масло темперируемого типа.
В качестве масложирового компонента 4 применяли переэтерифицированный масложировой компонент, который получали путем проведения случайной переэтерификации высокоолеинового подсолнечного масла с метилатом натрия, и который содержал заданное количество SSU.
В качестве сорбитана тристеарата применяли "РОЕМ S-65V" производства RIKEN VITAMIN Co., Ltd.
В качестве сорбитана трибегената применяли "РОЕМ В-150" производства RIKEN VITAMIN Co., Ltd.
[0028]
○ Способ 2 оценки эффекта подавления образования поседения
1) 3 масс. % образца масложирового компонента добавляли к 97 масс. % «Sweet chocolate Е», производимого FUJI OIL CO., LTD., который представляет собой шоколадную пасту, и смесь плавили при 50-60°С и перемешивали. «Sweet chocolate Е » не содержал ни SSU, ни высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения.
2) Температуру доводили до 31°С.
3) 0,2 масс. % «Chocoseed А», произведенного FUJI OIL CO., LTD., добавляли в шоколад и темперировали.
4) Форму заполняли, охлаждали при 10°С в течение 30 минут, а затем опорожняли.
5) После выдерживания в течение 1 недели при 20°С, хранение осуществляли с применением температурных циклов (от 20 до 32°С) каждый 1 день. (Снижение температуры до 20°С в течение 2 ч → 10 ч при 20°С → повышение температуры до 32°С в течение 2 ч →10 ч при 32°С →)
6) Образование поседения на поверхности шоколада проверяли каждый день, и записывали количество дней до подтверждения образования поседения. Количество дней до подтверждения образования поседения, соответствующее 17 дням или более после начала температурного цикла, рассматривали как уровень прохождения. [0029]
[0030]
[0031]
Выводы
Как показано в таблицах 5 и 6, в системе, к которой добавляли сложный эфир сорбитана и жирной кислоты, количество дней до подтверждения поседения дополнительно увеличивалось, и было показано, что эффект подавления образования поседения был выше.