О СОВЕРШЕНСТВОВАНИИ ГИГИЕНИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ТОРГОВЛИ

может быть предложена классификация, данная в табл. 6. Величина годового риска при воздействии неблагоприятных социальных факторов может достигать 40% [22, С. 121]. Поскольку число разнообразных факторов риска возрастает, то среди населения увеличивается доля лиц, имеющих неспецифическое ХП. По нашим данным, в Санкт-Петербурге скорость ухудшения здоровья работающего населения вследствие действия непрофессиональных факторов составляет 0,5—2% в год.

Практическая реализация изложенной концепции мониторинга факторов общественного здоровья наиболее эффективна при использовании анамнестических методов опроса населения [1].

Литература

1. Воронин В. А., Сорокин Г. А., Плеханов В. П. // Мед. труда и пром. экол. — 1995. — № 11. — С. 40-42.

2. Гигиенические критерии оценки условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса: Руководство. — М., 1994.

3. Данилевский В. Физиология труда. — М., 1927.

4. Ендриховский В. Методы эпидемиологических исследований в промышленной медицине. — М., 1980.

5. Измеров Н. Ф., Концов В. А., Денисов Э. И., Оваки-мов В. Г. // Мед. труда и пром. экол. — 1993. — № 3-4. - С. 1-4.

6. Использование автоматизированной системы количественной сценки риска основных патологических синдромов (АСКОРС) при всеобщей диспансеризации населения: Метод, рекомендации МЗ СССР. - М„ 1989.

7. Количественная оценка тяжести труда: Межотраслевые метод, рекомендации. — М., 1988.

8. Медведев В. И. // Физиологическое нормирование трудовой деятельности. — Л.. 1988. — С. 5—17.

9. Метод оценки зрительной нагрузки при прецизионном труде: Метод, рекомендации. — Л., 1991.

10. Онищенко В. // Человек и труд. — 1994. — № 4. — С. 113-121.

11. Основы законодательства РФ об охране труда. Статья 16 // Ведомости РФ. - 1993. - № 33. - Ст. 1412.

12. Оценка факторов трудовой нагрузки: Метод, рекомендации. — М., 1995.

13. Постановление правительства РФ от 6.10.1994. № 1148 "Положение о социально-гигиеническом мониторинге" // Собрание законодательства РФ. — 1994. - Т. 25, № 2711.

14. Решетова Т В., Малинина Е. Б., Ретнев С. В., Шляхтер Е. И. // Комплексные мероприятия по охране труда и укреплению здоровья работников при различных видах трудовой деятельности. — СПб., 1997. - С. 67-70.

15. Сорокин Г. А.. Кемпи А. И., Лебская В. Ю., Суханова Т. Г. // Гиг. и сан. - 1991. - № 3. - С. 32-34.

16. Сорокин Г. A. 11 Здравоохр. Рос. Федерации. — 1993. - № 10. - С. 29-30.

17. Сорокин Г. А., Чубенко А. Е. // Мед. труда и пром. экол. - 1995. - № II. - С. 18-20.

18. Сорокин Г. А. И Комплексные мероприятия по охране труда и укреплению здоровья работников при различных видах трудовой деятельности. — СПб., 1997. - С. 13-17.

19. Экспресс-метод количественной гигиенической оценки условий труда: Метод, рекомендации. — СПб., 19*97.

20. Экспресс-метод физиолого-гигиенической оценки вредных факторов, вызывающих функциональное перенапряжение организма работающих: Метод, рекомендации. — СПб., 1995.

21. A. Healhier Work Environment. Basic Concepts and Method of Mesurement (WHO Regional Office for Europe) - Copenhagen 1993. - P. 283.

22. Cooper C. L. The Stress Check. - Prentice-Hall, 1981.

23. Johnson J. V., Stewart W. F. // Scand. J. Work Environ. Health. - 1993. - N 1. - P. 21-28.

24. Psychosocial and Organizational Hazard at Work. Control and Monitoring (WHO Regional Office for Europe) — Copenhagen, 1993. — P. 24.

Поступила 17.12.97

Гигиена питания

© КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 1999 УДК 613.294/ 298

М. И. Красильщиков, М. В. Потехи на, Е. В. Гавриленко, М. Г. Немец, Ю. А. Бочков О СОВЕРШЕНСТВОВАНИИ ГИГИЕНИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ТОРГОВЛИ

Федеральный НИИ медицинских проблем формирования здоровья Минздрава РФ, Москва

Совершенствование гигиенического обучения работников предприятий общественного питания и продовольственной торговли приобретает в условиях перехода к рыночной экономике особую актуальность. Значительное расширение розничной и оптовой торговли, а также других форм обслуживания населения вовлекают в эту сферу деятельности все большее число людей, чаще всего не имеющих специальной профессиональной подготовки и, следовательно, необходимых санитарно-гигие-нических знаний. Эти обстоятельства являются одной из основных причин резкого увеличения числа

массовых пищевых отравлений, острых кишечных инфекций (ОКИ) и паразитарных заболеваний, среди которых немало таких, по которым в предыдущие годы уже давно отмечалось относительное благополучие.

В период с 1991 по 1966 г. заболеваемость ОКИ и пищевыми токсикоинфекциями (ПТИ) с установленным возбудителем приблизительно постоянна и составляет 50—70 случаев на 100 000 населения. Для этих заболеваний характерно распространение в основном среди городского населения — до 80% слу-

чаев, при этом среди заболевших до 70% составляют дети до 14 лет [5].

Иная картина выявляется при анализе ОКИ и ПТИ неустановленной этиологии: ежегодно в России заболевают 400 000—500 000 человек, что составляет 300 случаев на 100 000 населения, т. е. в среднем в б раз больше, чем при ОКИ и ПТИ с установленным возбудителем. При этом сообщения о данных заболеваниях поступают в основном из сельской местности — до 83% случаев, среди которых дети до 14 лет составляют до 55—58%. Б. Л. Черкасский и соавт. |7] особо подчеркивают, что высокий уровень ОКИ и ПТИ с неустановленным возбудителем и их наибольшая частота среди сельского населения объясняются недостаточным уровнем диагностики этих заболеваний, особенно в сельской местности.

По данным Московского центра Госсанэпиднадзора, ежегодно в городе регистрируется около 40 тыс. случаев ОКИ, показатели смертности от которых за последние 5 лет выросли более чем в 2 раза; не снижается уровень пищевых токсикоин-фекций, в том числе группового характера; растет заболеваемость туберкулезом и венерическими болезнями в целом и среди декретированных групп населения |6].

Спектр заболеваний, которые можно приобрести в настоящее время вместе с продуктами, достаточно широк. Главными причинами этого являются низкое качество самих продуктов, нарушение санитарных правил торговли и высокая заболеваемость самих продавцов.

Первый заместитель министра здравоохранения РФ главный государственный санитарный врач страны Г. Г. Онищенко |4] подчеркивал, что только в 1995 г. по результатам санитарно-химических и саиитарно-мккробиологических исследований, выполненных территориальными учреждениями госсанэпидслужбы, до 10% проб пищевых продуктов содержат токсичные элементы, антибиотики, микотоксины, нитрозоамины, а в каждом четвертом регионе количество проб, не отвечающих са-нитарно-микробиологическим нормативам, что на 20—60% выше, чем в среднем по стране.

Газета "Новые известия" (от 24.10.97) сообщала, что в Москве в середине октября на ярмарке в Лужниках была зафиксирована уже вторая в этом году вспышка брюшного тифа. 13 результате медицинских обследований 2000 продавцов только на одном рынке врачи выявили у 48 человек сифилис.

Многие сегодняшние продавцы едва ли не впервые встали за прилавок. О существовании нормативов гигиенической безопасности большинство из них просто не знают. Не лучшим образом обстоят дела и в других регионах России.

В свете указанного гигиеническая подготовка расширяющегося контингента работников общественного питания и продовольственной торговли нуждается как в пересмотре и наполнении новым содержанием, так и в разработке различных форм и средств гигиенического обучения.

Так, в Москве, чтобы ускорить обследование продавцов, а также их гигиеническую подготовку и аттестацию, мобильные бригады врачей выезжают прямо на рынки. Здесь работников торговли проверяют на сифклис, гонорею, брюшной тиф, туберкулез и другие инфекционные заболевания, а также делают прививки от дифтерии. Всех продав-

цов обязали пройти медицинское обследование, специальную гигиеническую подготовку и сдать экзамен на знание санитарных правил. Отметки о медицинском осмотре и гигиенической аттестации фиксируются в личной медицинской книжке, без которой, начиная с 1 января 1998 г., ни один продавец не будет допущен к работе; личная медицинская книжка защищена двумя галограммами со скрытым текстом, прочитать который можно лишь с помощью специального прибора.

Московским центром Госсанэпиднадзора создана система гигиенической подготовки декретированных групп населения, которая предусматривает обучение по очной, очно-заочной и заочной программам, аттестацию на знание санитарно-гигиенического минимума в виде тестового контроля в программе "Экзаменатор", или с помощью опросных листов [6].

В Ч ите с 1989 г. в составе городского центра гос-санэпиднадзора создано специализированное хозрасчетное структурное подразделение (курсы гигиенической подготовки). Разработано и утверждено "Положение о курсах гигиенической подготовки", согласно которому общее число должностей в штатном расписании курсов составляет 21, в том числе преподавателей 8, методистов 4. На курсах есть множительная техника, персональные компьютеры. Классы оборудованы кино- и видеоаппаратурой, методическими и наглядными пособиями. Ежегодно обучение проходят до 7 тыс. человек, в течение последних 2 лет аттестацию прошли 700 руководителей и предпринимателей. Разработаны вопросы взаимодействия указанных курсов с заинтересованными ведомствами и службами, администрацией города [1].

О положительном опыте взаимодействия центров Госсанэпиднадзора и областного центра медицинской профилактики в Волгоградской обл. сообщили А. Н. Жуков и др. [2]. Авторы, в частности, подчеркивали, что гигиеническое обучение декретированных групп населения является приоритетным направлением именно центров Госсанэпиднадзора. На областной центр медицинской профилактики возлагается методическое обеспечение курсов по вопросам профилактики инфекционных и неинфекционных заболеваний, профилактики заболеваний, передающихся половым путем, профилактики алкоголизма, курения, токси-ко- и наркомании и др.

В Новосибирске постоянно действующие хозрасчетные курсы по гигиеническому обучению декретированных групп населения организованы с января 1992 г. на базе городского центра Госсанэпиднадзора. Занятия проводятся по дифференцированным программам с использованием видеоматериала, учебных таблиц, наглядных пособий раздельно по профессиональным группам. Каждому слушателю присваивается десятичный цифровой код, который заносится на титульный лист личной медицинской книжки. Семизначный номер медицинской книжки и десятичный код вместе с паспортными данными о работнике вводятся в картотеку слушателей.

Плановое периодическое обучение работающих проводят специалисты районных центров Госсанэпиднадзора непосредственно на предприятиях. На курсах осуществляются подготовка и аттестация руководителей предприятий торговли, обще-

ственного питания, пищевой промышленности с привлечением специалистов ветеринарной службы, центра метрологии и стандартизации, торговых инспекций и др. |3].

Мы полагаем, что система гигиенического обучения декретированных групп населения должна включать в себя разработку типовых программ последипломной подготовки ведомственного медицинского персонала, работающего на предприятиях общественного питания и продовольственной торговли, программ обучения руководящих кадров этих предприятий, рабочих различных профессий и инженерно-технических работников (ИТР). Отсюда структура этих программ, объем и степень сложности излагаемого материала будут различны.

Проблеме гигиенического обучения декретированных групп населения традиционно придается большое значение в Федеральном НИИ медицинских проблем формирования здоровья Минздрава РФ. Уже в 1969— 1970 гг. сотрудниками института (тогда Центральный НИИ санитарного просвещения Минздрава СССР) были разработаны программы дифференцированного курсового гигиенического обучения руководящих кадров и работников наиболее распространенных массовых профессий в системе общественного питания и торговли продовольственными товарами. Эти программы были согласованы с Минторгом СССР и утверждены Главным сан-эпидуправлением Минздрава СССР.

В 1979—1981 гг. этим же научным коллективом были созданы программы для дифференцированного очно-заочного гигиенического обучения руководящих кадров, ИТР и основных профессиональных групп, работающих на предприятиях мясной и молочной промышленности (комплект из 25 программ). Для осуществления контроля знаний разработан машинный контроль, составлены программы опроса, что позволяет проводить экзамены, обеспечивая единый уровень требований. В институте был создан оснащенный современными техническими средствами кабинет программированного обучения.

В 1994—1995 гг. подготовлено 11 программ для очно-заочного гигиенического обучения работников общественного питания и продовольственной торговли, которые были утверждены Госкомсан-эпиднадзором РФ, согласованы с Минздравом РФ и Комитетом РФ по торговле. Указанные программы были рекомендованы в совместном письме Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава РФ (№ 1100/136-98-115 от 26.01.98) для реализации на местах главным врачам центров Госсанэпиднадзора и Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ в адрес органов регулирования торговли субъектов Российской Федерации.

Эти программы были положены в основу методических материалов (учебных пособий) для названных категорий работающих.

На основании обобщения накопленного нами опыта гигиенического обучения декретированного населения, исходя из результатов опроса санитарных врачей, работающих в системе продовольственной торговли и общественного питания, а также руководствуясь мнением ведущих специалистов НИИ питания РАМН, мы сочли целесообразным включить в указанные методические материалы следующие разделы.

1. Санитарные правила и нормы, законодательные и правовые акты, регламентирующие работу предприятий общественного питания и продовольственной торговли.

2. Пища и ее значение.

3. Пищевые отравления и меры по их профилактике.

4. Профилактика инфекционных и паразитарных болезней.

5. Медицинские обследования работников предприятий общественного питания и продовольственной торговли.

6. Требования к личной гигиене персонала.

7. Обязанности и ответственность работников общественного питания и продовольственной торговли за соблюдение санитарных правил.

8. О здоровом образе жизни.

Главная задача первого раздела — ознакомить санитарных врачей и специалистов с действующими законодательными и нормативными документами: законами Российской Федерации, государственными и отраслевыми стандартами на продовольственное сырье и пищевые продукты, санитарными правилами, приказами Минздрава РФ, постановлениями главного государственного санитарного врача и др.

Подробно рассмотрены санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания и продовольственной торговли; санитарные требования к оборудованию, посуде и таре; санитарные требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов, мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации; основные правила приготовления и хранения пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

Во втором разделе пособий рассмотрены основные компоненты пищи (белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, минеральные соли, витамины, вода и др.) и показана их роль для жизнедеятельности человека.

Для работников предприятий общественного питания и продовольственной торговли, как мы полагаем, будет представлять особый интерес раздел, касающийся пищевых отравлений. В методических материалах дана клиническая картина пищевых отравлений микробного (токсикозы, токсикоинфекции и миксты) и немикробного происхождения, указаны основные причины микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд, а главное — представлены меры профилактики отравлений.

Меры предупреждения пищевых микробных отравлений включают в себя оздоровление источников инфекции; предупреждение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты; предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище; уничтожение возбудителей и их токсинов в пище; гигиеническое обучение работающих на предприятиях общественного питания и продовольственной торговли.

Большое внимание в методических материалах уделено мерам профилактики ОКИ. к которым относятся дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф, паратифы, холера, а также эшерихиоз, кишечный иерсиниоз, кампилобактериоз, лямблиоз и др. Эта проблема имеет особое значение для работников общественного питания и продовольственной торговли, так как возбудители указанных инфекций

могут длительное время сохраняться в пищевых продуктах и стать причиной заражения людей.

В последние годы все большее распространение получили тяжелые, так называемые социальные болезни — туберкулез, сифилис, гонорея, трихо-мониаз. В отношении этих заболеваний предусмотрены необходимые меры, изложенные в санитарных правилах и подробно освещенные в методических материалах.

Очень важно, на наш взгляд, знание опасных болезней, вызываемых вирусами. Особую настороженность нужно проявлять в отношении вирусного гепатита и ВИЧ-инфекции, заболеваемость которыми в последние годы резко возросла, и осуществлять мероприятия, направленные на профилактику этих болезней.

Специальные разделы методических пособий посвящены особенностям профилактики паразитарных болезней и болезней, передающихся человеку от животных.

В методических материалах представлены гигиенические требования к поступающим на работу и работающим на предприятиях общественного питания и продовольственной торговли. Предварительные и периодические медицинские осмотры работников предприятий продовольственной торговли и общественного питания проводятся в соответствии с установленным порядком.

Раскрывая обязанности руководителей предприятий общественного питания и продовольственной торговли и их ответственность за соблюдение санитарных правил, мы вместе с тем подчеркнули, что для этого, с одной стороны, должны быть созданы необходимые условия, а с другой — систематически проводиться работа с персоналом (проверка санитарно-гигиенических знаний, организация санитарно-просветительной работы, ежедневные осмотры с целью выявления гнойничковых заболеваний кожи и др.).

Методические материалы завершаются специальным разделом, посвященным специфике формирования здорового образа жизни. Исходя из нашего опыта, наибольший интерес у населения вызывают следующие вопросы: режим труда и отдыха, правильное питание, оптимальный двигательный режим, закаливание, психогигиена, гигиена половой жизни, воздержание от курения и алкоголя.

Для работников общественного питания и продовольственной торговли весьма важно, что в методических материалах представлен список дейст-

вующих законодательных и нормативных актов. Таким образом, представленные в статье наш опыт работы и положительные примеры деятельности различных региональных центров Госсанэпиднадзора и центров медицинской профилактики по вопросам гигиенической подготовки декретированных групп населения полностью соответствуют реализации на федеральном и региональном уровнях "Концепции сохранения и укрепления здоровья населения Российской Федерации методами и средствами гигиенического обучения и воспитания", рассмотренной и одобренной решением коллегии Минздрава РФ от 30 июля 1997 г.

Литература

1. Жарков Л. П. // Задачи и перспективы деятельности учреждений здравоохранения по гигиеническому обучению и воспитанию, сохранению и укреплению здоровья населения: Тезисы докладов Российского совещания главных врачей центров медицинской профилактики субъектов Российской Федерации. - М., 1997. - С. 26-28.

2. Жуков А. И., Закаталов В. А., Митрохин О. В. // Там же. — С. 32—33.

3. Ивакина Л. В. // Там же. — С. 33—35.

4. Оншцвнко Г. Г. // Политика в области питания в России: Материалы международной конференции. — М., 1997. - С. 9.

5. Покровский В. И., Черкасский Б. Л. Сальмонелле-зы. - М., 1997.

6. Филатов И. П., Иваненко А. И., Хизгииев В. И., Леонард П. В. II Задачи и перспективы деятельности учреждений здравоохранения по гигиеническому обучению и воспитанию, сохранению и укреплению здоровья населения: Тезисы докладов Российского совещания главных врачей медицинской профилактики субъектов Российской Федерации. — М., 1997. - С. 69-70.

7. Черкасский Б. Л., Куваева И. Б. // Политика в области питания в России: Материалы международной конф. - М„ 1997. - С. 23.

Поступила 11.03.98

S и m in а г у. Experience gained in the hygienic training of those who are engaged at public catering enterprises and grocery stores in different regions of the Russian Federation is presented. Hygienic training courses have been set up in the State Sanitary-and-Epidemiological Surveillance centers. Programs for training workers at public catering enterprises and grocery stores have been approved by the board and the Russian Federation State Sanitary-and-Epidemiological Surveillance Committee and the Trade Committee of the Russian Federation.