СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТ
CUTLETS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях, специализирующихся на производстве полуфабрикатов.
В настоящее время актуальность приобретает проблема совершенствования технологии и рецептур мясных продуктов. Ритм жизни современного человека обуславливает повышение интереса к замороженным полуфабрикатам, в том числе котлетам, которые являются питательным горячим блюдом после непродолжительной термической обработки, а также могут храниться в замороженном виде длительное время.
Решение проблемы расширения ассортимента и увеличения объемов выпуска мясопродуктов с заданными качественными характеристиками требует привлечения местных ресурсов животного сырья.
Известен способ производства варено-копченого продукта из мяса яка с использованием мякоти киви. Способ предусматривает обработку мяса яка мякотью киви, посол, формование, термическую обработку и реализацию (Кудряшов Л.С., Тамабаева Б.С., Кошоева Т.Р. Производство деликатесных продуктов из мяса яков. - Мясная индустрия. - М., 2009. - №5. - С.9).
Однако варено-копченый продукт не предусматривает применение белково-жировых композиций, поэтому не обладает высоким выходом.
Известен способ производства вареной колбасы из мяса яка с использованием белково-жировой эмульсии, в состав которой входят соевый белковый изолят, топленый животный жир и вода. Способ предусматривает измельчение мяса, посол, составление фарша с введением белково-жировой эмульсии, формование, вязку батонов, тепловую обработку и реализацию (Вторушина И.А. Разработка технологии фаршевых и деликатесных продуктов из мяса яка, автореферат дисс. на соиск. уч. ст. к.т.н., Улан-Удэ, 2009, 110 с.).
Однако белково-жировая эмульсия данного состава не обогащена биодоступными питательными веществами.
Наиболее близким по техническому решению является способ производства рубленых котлет «Московские», который предусматривает измельчение говядины, приготовление фарша, формование, замораживание, упаковку и реализацию (Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд. Под ред. Б.Е. Гутника. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - с.169).
Однако использование мяса говядины с невысоким содержанием микроэлемента железа не сможет обеспечить антианемические свойства продукта.
Технической задачей предлагаемого изобретения является создание технологии рубленых полуфабрикатов из мяса яка с белково-жировой композицией, в состав которой входит мука из проросших зерен овса.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является обогащение котлет микроэлементом железом, увеличение выхода котлет и улучшение органолептических показателей.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства котлет, предусматривающем разделку полутуш, обвалку и жиловку мясного сырья, измельчение, приготовление фарша, формование котлет, панировку и замораживание, согласно изобретению в качестве основного сырья используют мясо яка, при приготовлении фарша в него вводят белково-углеводно-жировую композицию, содержащую соевый белковый изолят, жировую смесь, состоящую из топленного жира яка и дезодорированного подсолнечного масла и муку из пророщенных зерен овса в количестве 7-8% к массе композиции, полученную путем замачивания зерен овса в воде, проращивания, сушки, отделения ростков и измельчения, при этом белково-углеводно-жировую композицию вводят в фарш в количестве 10-15% к массе основного сырья.
Существенными отличительными признаками заявляемого изобретения являются использование мяса яка в качестве мясного сырья, введение в фарш белково-углеводно-жировой композиции, содержащей соевый белковый изолят, жировую смесь из внутреннего жира яка с дезодорированным подсолнечным маслом и муки из проросших зерен овса, а также их количественный состав.
В последнее десятилетие большое внимание ученых привлекают яки, разведение которых интенсивно развито в высокогорных районах Киргизии, Таджикистана, в Тыве, на Горном Алтае и в некоторых районах Бурятии, а также в Афганистане, Монголии, Китае (Тибет), Индии, Непале, Бутане, Пакистане.
Научные работы в исследовании мясного качества яков показали, что оно не уступает традиционному сырью (говядине, конине), даже несколько выше по пищевой ценности и к тому же мясо яков является экологически чистой продукцией. Мясо яков характеризуется более темной окраской по сравнению с кониной и тем более с говядиной. Основным пигментом, обеспечивающим красную окраску сырого мяса, является водорастворимый белок саркоплазмы - миоглобин. Для подтверждения различий в окраске заявителем была исследована оптическая плотность раствора гемовых пигментов мышечной ткани разного вида мяса. Полученные данные показали, что мясо яка по сравнению с говядиной имеет большую оптическую плотность, особенно при длине волны 490-590 нм, характерной для миоглобина. Это подтверждает повышенное содержание миоглобина в мясе яка по сравнению с говядиной. Миоглобин представляет собой пигмент хромопротеид, простетической группой которого является гем-комплекс порфирина с железом.
Повышенное содержание миоглобина связно с тем, что яки обитают только в высокогорных районах, где наблюдается нехватка кислорода. Организм животного приспособился к трудным условиям выживания путем выработки дополнительного количества миоглобина, который является основным поставщиком кислорода внутрь клетки.
Для подтверждения полученных результатов заявитель провел сравнительные исследования минерального состава мясного сырья. Выявлено, что количество основных микро- и макроэлементов в мясе яка и говядине идентично, однако мясо яка содержит на 16% больше железа, чем говядина. Это обстоятельство позволит рекомендовать продукты из мяса яка для профилактики железодефицитной анемии.
В настоящее время мясной промышленностью вырабатывается недостаточно широкий ассортимент мясопродуктов из мяса яков.
При исследовании технологических свойств мяса яка было выявлено, что оно обладает пониженной водосвязывающей способностью по сравнению с говядиной. Анализ способов и приемов улучшения функционально-технологических свойств мясопродуктов показал, что одним из рациональных способов является создание белково-жировых композиций. Рецептуры композиций, наряду с жировой и белковой составляющей, могут включать и полисахариды. Мы обратили внимание на возможность введения в состав белково-жировой композиции муки из проросших зерен овса. При проращивании зерен овса происходит накопление и активизация гидролитических ферментов, которые способствуют распаду белков зерна с образованием пептидов и аминокислот. В результате увеличивается биодоступность питательных веществ зерна.
Нами разработана рецептура белково-углеводно-жировой композиции (БУЖК), свойства которой определяются прежде всего функциональными свойствами, характером взаимодействия и структурной совместимостью основных компонентов.
Белковая часть белково-углеводно-жировой композиции в заявляемом изобретении представлена соевым белковым изолятом, жировая часть - смесью топленого внутреннего жира яка и дезодорированного подсолнечного масла. Углеводная часть БУЖК представлена полисахаридсодержащей составляющей - мукой из пророщенных зерен овса.
Соевые изоляты - белковые препараты растительного происхождения. Они полноценны, сбалансированы по соотношению незаменимых аминокислот, имеют стабильные функционально-технологические свойства, экономически доступны. Дисперсионной средой служила вода.
В качестве жирового компонента БУЖК была предложена смесь топленого внутреннего жира яка и дезодорированного подсолнечного масла. Внутренний жир яка имеет высокую температуру плавления, что отрицательно влияет на органолептические показатели готового продукта. Поэтому были проведены исследования по разработке способа снижения температуры плавления внутреннего жира яка путем его вытопки и смешивания с растительным маслом. В качестве жира-сырца был выбран околопочечный, брыжеечный и средостенный жир, выход внутреннего жира яка составляет 1,6-1,7% к живой массе.
Дополнительным компонентом жировой смеси выбрано подсолнечное масло, которое обладает витаминами А, Д, высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и невысокой стоимостью. Температура плавления подсолнечного масла составляет от минус 2 до минус 6°C.
В таблице 1 представлены результаты изменения температуры плавления смеси топленого внутреннего жира яка и подсолнечного масла для выбора оптимального соотношения и применения ее в рецептуре белково-углеводно-жировой композиции.
Результаты эксперимента показали, что температура плавления жировой смеси значительно снижается при увеличении доли подсолнечного масла. На основании проведенного эксперимента оптимальным соотношением топленого жира яка и подсолнечного масла принято соотношение 1:2, так как температура плавления 30-34°C является благоприятной для хорошей усвояемости липидов.
Таблица 1
Изменение температуры плавления жировой смеси
Показатели
Внутренний жир яка
Соотношение топленого жира яка и дезодорированного подсолнечного масла
3:1
2:1
1:1
1:2
1:3
Температура плавления, °C
42-47
40-45
36-40
32-36
30-34
28-32
Следующим компонентом белково-углеводно-жировой композиции предложена мука из пророщенных зерен овса. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества муки с крупностью помола не более 2% из пророщенных зерен овса представлены в таблице 2.
Таблица 2
Показатели качества муки из проросших зерен овса
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид и цвет муки
Порошок от серовато-бежевого до серовато-желтого
Массовые доли, %:
влаги, не более
10
крахмала
53-55
сахаров
4-5
белка
10-12
жира
4-6
Кислотность, град
5-7
Крупность помола, %, не более
2,0
Количество МАФАнМ, КОЕ/г
5*10<sup>4</sup>
БГКП, в 1 г
0,1
Плесени, КОЕ/г
1,0*10<sup>2</sup>
Дрожжи, КОЕ/г
1,0*10<sup>2</sup>
Анализ данных таблицы 2 показывает, что мука из проросших зерен овса, как крахмалосодержащий компонент в рецептуре белково-углеводно-жировой композиции, содержит достаточно большое количество сахаров, белков и жиров. Кроме крахмала и сахаров в овсяной муке содержится значительное количество функциональных полисахаридов: целлюлоз, β-глюкана, гемицеллюлозы и пектина.
В результате подбора компонентов белково-углеводно-жировой композиции были составлены пять вариантов композиции (табл.3).
Таблица 3
Варианты белково-углеводно-жировой композиции
Компоненты, %
Варианты белково-углеводно-жировой композиции
1
2
3
4
5
Мука из зерен проросшего овса
11
10
9
8
7
Изолят соевого белка
7
8
9
10
11
Дезодорированное
42
41
40
39
38
подсолнечное масло+
топленый внутренний
жир яка
Фосфаты
1
1
1
1
1
Вода
39
40
41
42
43
Итого
100
100
100
100
100
В приготовленных вариантах БУЖК исследовали функционально-технологические показатели с целью выявления наиболее оптимального варианта из представленных пяти. На фиг.1 представлено изменение водоудерживающей способности (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) белково-углеводно-жировых композиций.
Результаты исследования свойств пяти вариантов белково-углеводно-жировых композиций показывают, что в связи с высокими связующими свойствами компонентов, они обладают хорошими функционально-технологическими показателями. Выявлено, что с увеличением содержания соевого белкового изолята в рецептуре БУЖК до 10% водоудерживающая и жироудерживающая способности эмульсии приближаются к 100%, так как соевый белок обладает высокой эмульгирующей и связывающей способностью, а также образует студневой каркас во всей системе. При дальнейшем увеличении содержания соевого изолята (вариант 5) в рецептуре БУЖК водоудерживающая и жироудерживающая способности фарша остаются постоянными (100%). Поэтому варианты 4 и 5 являются наиболее оптимальными с точки зрения функционально-технологических свойств.
Таким образом, полученные варианты белково-углеводно-жировой композиции с мукой из проросших зерен овса обладают высокими функционально-технологическими показателями и могут быть использованы для производства котлет с высокими потребительскими характеристиками. В таблице 4 представлены варианты рецептур котлетного фарша с БУЖК.
Таблица 4
Рецептуры котлетного фарша с БУЖК
Компоненты
Прототип котлеты «Московские»
Доза внесения БУЖК, %
5
10
15
20
Мясо говядины котлетное
50,0
-
-
-
-
Мясо яка котлетное
-
50,0
50,0
50,0
50,0
Шпик
8,94
6,94
4,94
2,94
0,94
Хлеб пшеничный
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
Сухари панировочные
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
Лук репчатый
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
Перец черный молотый
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
Соль поваренная
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
БУЖК
-
5
10
15
20
Вода
20,8
19,8
18,8
17,8
16,8
Итого
100
100
100
100
100
Контрольный образец фарша котлет «Московские» изготавливали из котлетного мяса говядины, а опытные - из мяса яка. В опытные образцы добавляли 5, 10, 15, 20% БУЖК (вариант 4, табл.3) с мукой из пророщенных зерен овса. Для выявления оптимальной дозы БУЖК определяли водоудерживающую способность котлетных фаршей, а также органолептические показатели котлет после термической обработки.
Результаты изучения водоудерживающей способности котлетного фарша из мяса яка в зависимости от дозы белково-углеводно-жировой композиции представлены на фиг.2.
Из данных фиг.2 видно, что водоудерживающая способность фарша без белково-жировой эмульсии составила 92,5%. При добавлении в рецептуру фарша из мяса яка 5% белково-углеводно-жировой композиции с мукой из пророщенного зерна овса взамен основного сырья водоудерживающая способность повышается на 1,2% в связи с наличием в составе БУЖК соевого белкового изолята и полисахаридсоставляющей.
Увеличение дозы вводимой БУЖК в состав фарша до 10%, как видно из данных фиг.2, приводит к увеличению ВУС котлетного фарша на 2,5%, 15% - на 3,5%, 20% - на 4,0% по сравнению с прототипом. Высокая водосвязывающая способность фарша из мяса яка с БУЖК достигается за счет высоких функционально-технологических свойств соевого белкового изолята. Введение в состав белково-углеводно-жировой композиции муки из пророщенного зерна овса также способствует увеличению водосвязывающей способности фарша, так как при температуре свыше 62°C начинается процесс клейстеризации крахмала, способствующий удержанию связанной влаги.
Таким образом, использование белково-углеводно-жировой композиции с мукой из пророщенных зерен овса при производстве рубленых котлет способствует повышению функционально-технологических свойств фарша, а также обогащению мясопродукта биодоступными питательными компонентами пророщенных зерен овса.
На следующем этапе изучали органолептические показатели, выход и содержание железа в котлетах из мяса яка с добавлением белково-углеводно-жировой композиции в количестве 5, 10, 15, 20%.
Таблица 5
Выход, содержание железа и органолептические показатели котлет из мяса яков с белково-углеводно-жировой композицией
Показатели
Контроль-прототип
Количество БУЖК, %
5
10
15
20
Внешний вид
Котлеты округлой формы, с панировкой, равномерно обжаренные
Цвет
Темно-коричневый
Темно-коричневый
Коричневый
Коричневый
Запах и вкус
С ароматом пряностей без постороннего запаха и привкуса
Сочный, с ароматом пряностей без постороннего запаха и привкуса
Сочный, безвкусный
Консистенция
Плотная, однородная, жестковатая
Плотная, однородная, упругая
Упругая
Нежная
Нежная
Общая органолептическая оценка, баллы
8,4
8,5
8,7
8,9
8,5
Выход, %
102,1
103,4
104,6
105,9
107,1
Содержание железа, мг %
1Д
1,69
1,68
1,69
1,7
Дегустационный анализ исследуемых образцов котлет после жарки с разной дозой внесения БУЖК показал, что наилучшими органолептическими показателями (общий балл - 8,7-8,9) обладают котлеты с содержанием белково-углеводно-жировой композиции в количестве 10-15%. Котлеты из мяса яка с БУЖК отличались сочным, приятным вкусом, упругой и нежной консистенцией. Кроме этого, было отмечено, что с добавлением БУЖК в фарш из мяса яка готовое изделие приобретает приятную окраску. В результате использования мяса яка и белково-углеводно-жировой композиции в количестве 10-15% котлеты обладают нежной, упругой консистенцией, монолитной структурой и высокими органолептическими показателями.
Выход готового продукта при использовании 10-15% БУЖК повышается на 2,5-3,8% за счет использования соевого изолята и муки из проросших зерен овса. При этом содержание макроэлемента железа в котлетах из мяса яка составило 1,68-1,69%, что выше его содержания в прототипе на 52,7-53,6%.
Таким образом, оптимальное количество добавляемой белково-углеводно-жировой композиции составляет 10-15%, т.к. данные исследований показывают, что введение БУЖК более 15% ухудшает органолептические показатели продукта на 0,5 балла. А добавление его в фарш в количестве менее 10% не позволяет достигнуть желаемого повышения функционально-технологических свойств продукта.
Именно заявляемая совокупность отличительных и известных признаков изобретения: использование мяса яка, изменение рецептуры котлет путем применения белково-углеводно-жировой композиции с мукой из пророщенных зерен овса обеспечивают технический результат, указанный выше.
В заявляемом способе используют белково-углеводно-жировую композицию, процесс производства которой представлен на фиг.3.
Мука из проросших зерен овса получают следующим образом: зерна овса замачивают в воде в течение 48-50 часов при температуре 18-22°C, проращивают для активизации деятельности ферментов при температуре 18-22°C в течение 6-7 суток, затем сушат в два этапа в течение 16-24 ч, отделяют ростки и подвергают тонкому дроблению.
Предлагаемый способ производства котлет осуществляют следующим образом. Охлажденные полутуши яка подвергают разделке, обвалке, выделяют котлетное мясо. Мясо жилуют, измельчают, составляют фарш и добавляют БУЖК в количестве 10-15%. Затем осуществляют формование котлет и панирование. Готовые полуфабрикаты подвергают замораживанию в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству замороженных котлет.
Предлагаемый способ производства котлет поясняется следующими примерами конкретного выполнения:
Пример 1. Котлетное мясо яка получают после разделки, обвалки и жиловки полутуш яка. Мясо яка, шпик, лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Хлеб пшеничный, нарезанный кусками замачивают в воде и измельчают на волчке диаметром решетки 3 мм.
Для приготовления фарша применяют мешалку периодического действия, в которую последовательно загружают согласно рецептуре сырье, затем во время составления фарша (табл.6) в мешалку к измельченному мясу яка добавляют БУЖК в количестве 10%. В состав БУЖК входят: мука из пророщенных зерен овса - 8,0%, соевый белковый изолят - 10,0%, жировая смесь - 39,0%, фосфаты - 1,0%, вода - 42,0%.
В конце приготовления фарша добавляют посолочную смесь и холодную воду, предусмотренные рецептурой. Перемешивают 6 мин до образования однородной массы.
На следующем этапе фарш формуют на автоматах; панируют, укладывают на лотки. Периодически контролируют массу котлет. Готовые котлеты замораживают в морозильных аппаратах до достижения температуры внутри полуфабриката не выше минус 10°C. Замороженные котлеты упаковывают, маркируют и направляют на реализацию.
Таблица 6
Рецептура котлетного фарша из мяса яка с введением БУЖК
Ингредиенты
Содержание, % к массе основного сырья
Мясо яка котлетное
50,0
Шпик
4,94
Хлеб пшеничный
10,0
Сухари панировочные
4,0
Лук репчатый
1,0
Перец черный молотый
0,06
Соль поваренная
1,2
БУЖК
10
Вода
18,8
Итого
100
Пример 2. Котлетное мясо яка получают после разделки, обвалки и жиловки полутуш яка. Мясо яка, шпик, лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Хлеб пшеничный, нарезанный кусками замачивают в воде и измельчают на волчке диаметром решетки 3 мм.
Для приготовления фарша применяют мешалку периодического действия, в которую последовательно загружают согласно рецептуре сырье, затем во время составления фарша (табл.7) в мешалку к измельченному мясу яка добавляют БУЖК в количестве 12,5%. В состав БУЖК входят: мука из пророщенных зерен овса - 7,0%, соевый белковый изолят - 11,0%, жировая смесь - 38,0%, фосфаты - 1,0%, вода - 43,0%.
В конце приготовления фарша добавляют посолочную смесь и холодную воду, предусмотренные рецептурой. Перемешивают 8 мин до образования однородной массы.
На следующем этапе фарш формуют на автоматах или вручную, панируют, укладывают на лотки. Периодически контролируют массу рубленных полуфабрикатов. Готовые полуфабрикаты замораживают в морозильных аппаратах до достижения температуры внутри полуфабриката не выше минус 10°C. Замороженные котлеты упаковывают, маркируют и направляют на реализацию.
Таблица 7
Рецептура котлетного фарша из мяса яка с введением БУЖК
Ингредиенты
Содержание, % к массе основного сырья
Мясо яка котлетное
50,0
Шпик
3,94
Хлеб пшеничный
9,0
Сухари панировочные
4,0
Лук репчатый
1,0
Перец черный молотый
0,06
Соль поваренная
1,2
БУЖК
12,5
Вода
18,3
Итого
100
Пример 3. Котлетное мясо яка получают после разделки, обвалки и жиловки полутуш яка. Мясо яка, шпик, лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Хлеб пшеничный, нарезанный кусками замачивают в воде и измельчают на волчке диаметром решетки 3 мм.
Для приготовления фарша применяют мешалку периодического действия, в которую последовательно загружают согласно рецептуре сырье, затем во время составления фарша (табл.8) в мешалку к измельченному мясу яка добавляют БУЖК в количестве 15%. В состав БУЖК входят: мука из пророщенных зерен овса - 7,0%, соевый белковый изолят - 11,0%, жировая смесь - 38,0%, фосфаты - 1,0%, вода - 43,0%.
В конце приготовления фарша добавляют посолочную смесь и холодную воду, предусмотренные рецептурой. Перемешивают 7 мин до образования однородной массы.
Таблица 8
Рецептура котлетного фарша из мяса яка с введением БУЖК
Ингредиенты
Содержание, % к массе основного сырья
Мясо яка котлетное
50,0
Шпик
2,94
Хлеб пшеничный
8,0
Сухари панировочные
4,0
Лук репчатый
1,0
Перец черный молотый
0,06
Соль поваренная
1,2
БУЖК
15
Вода
17,8
Итого
100
На следующем этапе фарш формуют на автоматах или вручную, панируют, укладывают на лотки. Периодически контролируют массу рубленных полуфабрикатов. Готовые полуфабрикаты замораживают в морозильных аппаратах до достижения температуры внутри полуфабриката не выше минус 10°C. Замороженные котлеты упаковывают, маркируют и направляют на реализацию.
Введение в котлеты мяса яка, белково-углеводно-жировой эмульсии с топленым жиром яка и мукой из пророщенных зерен овса повышает функционально-технологические показатели продукта, а также обогащает мясопродукт необходимыми для организма человека железом и биодоступными компонентами.
Использование заявляемого способа позволит:
- увеличить водоудерживающую способность котлетного фарша;
- улучшить органолептические показатели котлет;
- расширить ассортимент котлет с повышенной пищевой и биологической ценностью;
- использовать внутренний жир яка, который из-за его высокой температуры застывания направляется в основном на кормовые цели;
- увеличить выход готового продукта.