КОНФЕТЫ ДВУХСЛОЙНЫЕ С МЕДОМ
TWO-LAYERED SWEETS WITH HONEY

Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности, в частности к составу конфет, и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности с высокими вкусовыми качествами.
Известен способ производства двухслойных конфет, заключающийся в том, что готовят две конфетные массы - фруктовую помадную и сбивную. Для приготовления фруктовой помадной массы смешивают фруктовое пюре, сахар и 6-9% патоки от массы сахара, полученную смесь уваривают и проводят ее кристаллизацию. Для приготовления сбивной массы уваривают сахаро-паточный сироп, сбивают его с раствором желатина, в процессе сбивания вводят яичный белок и 3-5% от массы всех компонентов сбивного слоя патоки, затем фруктово-ягодную подварку, сахарную пудру и ароматические вещества. Конфеты формуют путем отливки в крахмальные формы сначала сбивной массы, затем слоя фруктовой помадной массы при соотношении 0,8-1,2-1,8:2,2 соответственно. Полученные конфетные корпуса выстаивают и глазируют [авторское свидетельства SU 1588355, 1990 г.].
Известен состав для приготовления слоеных конфет, содержащий молочную помадную массу для приготовления одного слоя, которая включает сахарную пудру, патоку, сгущенное с сахаром молоко, крахмал, сухое молоко, сливочное масло и соль, шоколадную массу для приготовления второго слоя, включающую сахарную пудру, патоку, сгущенное молоко с сахаром, крахмал, сухое молоко, сливочное масло, соль и ванилин, какао-порошок и спирт, покрытые шоколадной глазурью при определенных соотношениях компонентов [патент RU 2075842, 1997 г.].
3
Известна конфета, которая содержит покрытый шоколадной глазурью корпус, причем корпус включает два слоя конфетных масс, один из которых представляет собой кремово-сбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу с добавлением тертой массы. Кремово-сбивную массу готовят путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем с последующим смешиванием полученной массы с жировым компонентом. В качестве жирового компонента используют предварительно приготовленную тертую массу жиросодержащего растительного сырья, выбранного из ряда: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, арахис, которую вводят в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы до получения плотности смеси 0,5-0,9 г/см. Каждый слой конфетной массы дополнительно содержит вкусовые и ароматические вещества. Вкусовые вещества выбраны из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи. Способ получения конфеты предусматривает послойное накладывание конфетных масс одну на другую с формированием корпуса конфеты и последующее глазирование полученного корпуса [патент RU 2314704, 2008 г.].
3
Известен способ получения двухслойных конфет, включающий формование корпуса конфеты путем укладки двух слоев конфетной массы один на другой и последующее глазирование корпуса конфеты шоколадной глазурью. В качестве одного слоя используют фруктово-грильяжную конфетную массу. В качестве второго слоя, уложенного сверху, используют вязкую конфетную массу типа суфле или вязкую конфетную массу типа нуги. Разрезают полученную массу на корпусы, охлаждают их до 18-22°C и глазируют шоколадной глазурью. Причем фруктово-грильяжную массу готовят путем смешивания уваренного джема до содержания сухих веществ 80-90% с измельченными до размера частиц 0,5-1,0 см сухофруктами, жареными дроблеными орехами, вафельной крошкой, жировым компонентом и ароматизатором в заданном количестве. А вязкую конфетную массу типа нуги готовят путем смешивания уваренного сахаро-паточно-медового сиропа с белковой массой, эмульгатором, целыми или крупноразмолотыми орехами и/или сухофруктами, причем для приготовления сахаро-паточно-медового сиропа берут сахар, патоку и мед в соотношении 0,7-1,5:0,5-2,0:0,4-1,0 и уваривают полученную смесь при 120-140°C до влажности 6-15%, сбивают ее с яичным, или молочным, или растительным белком в течение 2-7 минут до плотности 0,7-1,1 г/см. В качестве эмульгатора используют дистиллированные моноглицериды, предварительно растворенные в жире при 60-70°C. Целые или крупноразмолотые орехи и/или фрукты предварительно обсыпают порошкообразным веществом, выбранным из группы: сахарная пудра, лактоза, сухой молочный порошок, крахмалопродукты, сорбит. В качестве орехов используют арахис, или фундук, или миндаль, а в качестве фруктов - сухофрукты, или сублимированные фрукты, или цукаты. Шоколадная глазурь может быть использована белого цвета без какао-порошка. Изобретение обеспечивает улучшение вкусовых качеств готового изделия [патент RU 2358433, 2009 г.].
Наиболее близким аналогом изобретения является состав для приготовления двухслойных конфет, содержащий сбивную массу для приготовления первого слоя корпуса конфет, включающую сахар, патоку, агар, яичный белок, молоко сгущенное, масло сливочное, кислоту лимонную и ванилин, а также фруктово-желейную массу для приготовления второго слоя корпуса конфет, включающую сахар, патоку, агар, подварку малиновую, кислоту лимонную, эссенцию малиновую и краситель красный, также состав включает шоколадную глазурь. Все компоненты берут при следующем соотношении компонентов, мас.%: для приготовления сбивной массы: сахар - 9,49-9,68; патока - 4,74-4,84; агар - 0,131-0,134; яичный белок - 0,221-0,226; молоко сгущенное - 2,46-2,51; масло сливочное - 6,15-6,28; кислота лимонная - 0,061-0,062; ванилин - 0,0091-0,0094; для приготовления фруктово-желейной массы: сахар - 28,67-29,24; патока - 14,33-14,62; агар - 0,39-0,41; подварка малиновая - 5,01-5,12; кислота лимонная - 0,73-0,75; эссенция малиновая - 0,049-0,051; краситель красный - 0,00061-0,00062; шоколадная глазурь - остальное. Готовое изделие обладает оригинальным вкусом, сочетающим в себе вкус малины со сбивным молочным кремом с легким привкусом какао с молоком и пикантным ароматом ванили, обусловленным синергетическим эффектом входящих в состав изделия ингредиентов, а также сниженной калорийностью. Привлекательный внешний вид конфет достигается за счет придания фруктово-желейному слою красной окраски [патент RU 2198534, 2003 г.].
Задачей изобретения является расширение ассортимента пищевых продуктов с лечебно-профилактическими свойствами.
Технический результат при использовании изобретения - получение конфет с оригинальным медовым вкусом, высокими качественными показателями при одновременном обеспечении оптимального расхода сырья.
Указанный технический результат достигается тем, что двухслойная конфета, покрытая шоколадной глазурью, содержит в качестве первого слоя желейную массу, полученную из сахара-песка, патоки, агара, кислоты лимонной, ароматизатора, красителя пищевого, яблочного пюре и воды, а в качестве второго слоя - сливочно-помадную массу, полученную из сахара-песка, патоки, молока сгущенного цельного, масла сливочного, ванилина, ядра арахиса жареного дробленого и меда натурального башкирского, при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.%:
сахар-песок
45,6-45,8
шоколадная глазурь
14,022-14,222
патока
5,07-5,47
молоко сгущенное цельное
9,139-9,339
масло сливочное
2,16-2,56
ядро арахиса жареное дробленое
15,963-16,163
мед натуральный башкирский
1,756-2,156
яблочное пюре
3,073-3,273
агар
0,256-0,456
кислота лимонная
0,091-0,291
ванилин
0,017-0,037
ароматизатор
0,005-0,009
краситель пищевой
0,001-0,002
вода
остальное
Предлагаемые конфеты получают по следующей технологической схеме:
- подготовка сырья к производству;
- приготовление сахаро-паточно-молочного сиропа;
- приготовление помадной массы, введение добавок;
- приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа для мармеладного слоя конфет;
- охлаждение и разделка клеевого сиропа;
- разливка и студнеобразование, резка пласта;
- формирование конфет, выстойка конфетной массы;
- глазирование изделий, охлаждение конфет, нанесение декора;
- упаковка, маркировка и хранение изделий.
Пчелиный мед - продукт с непревзойденными вкусовыми и питательными качествами. Башкирский мед обладает высоким качеством и целебными свойствами. Он приятен на вкус и имеет тонкий аромат благодаря природно-климатическим условиям Башкортостана, его богатой и своеобразной растительности. Башкирский мед стал известен во всем мире. Высокое качество башкирского меда отмечено поощрительными медалями на международных выставках в Париже (1900 г.), Эрфурте (1961 г.), Москве (1971 г.). Мед - сложный биологически активный продукт жизнедеятельности пчел, вырабатываемый ими из нектара цветков медоносных растений, представляет собой сладкую, тягучую, ароматическую сиропообразную жидкость со своеобразным вкусом и запахом. Мед содержит инвертированный сахар, в нем имеются органические и неорганические кислоты, воднорастворимый белок, микроэлементы, витамины, ферменты и многие другие вещества.
В доступных источниках научно-технической и патентной литературы сведений об известности двухслойной конфеты, покрытой шоколадной глазурью, содержащей в качестве первого слоя желейную массу, полученную из сахара-песка, патоки, агара, кислоты лимонной, ароматизатора, красителя пищевого, яблочного пюре и воды, а в качестве второго слоя - сливочно-помадную массу, полученную из сахара-песка, патоки, молока сгущенного цельного, масла сливочного, ванилина, ядра арахиса жареного дробленого и меда натурального башкирского, при определенном соотношении исходных ингредиентов, не обнаружено. Таким образом, заявляемое изобретение соответствует критерию «новизна».
Исследованиями авторов установлено, что выполнение двухслойной конфеты, покрытой шоколадной глазурью, содержащей в качестве первого слоя желейную массу, полученную из сахара-песка, патоки, агара, кислоты лимонной, ароматизатора, красителя пищевого, яблочного пюре и воды, а в качестве второго слоя - сливочно-помадную массу, полученную из сахара-песка, патоки, молока сгущенного цельного, масла сливочного, ванилина, ядра арахиса жареного дробленого и меда натурального башкирского, при определенном соотношении исходных ингредиентов, обеспечивает получение двухслойных конфет с оригинальным медовым вкусом («медовые палочки»), высокими качественными показателями при одновременном обеспечении оптимального расхода сырья. Таким образом, заявляемое изобретение соответствует критерию «изобретательский уровень».
Изобретение иллюстрируется следующим примером. Двухслойные конфеты получают при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.%:
сахар-песок
45,7
шоколадная глазурь
14,122
патока
5,27
молоко сгущенное цельное
9,239
масло сливочное
2,36
ядро арахиса жареное дробленое
16,063
мед натуральный башкирский
1,956
яблочное пюре
3,173
агар
0,356
кислота лимонная
0,191
ванилин
0,027
ароматизатор
0,007
краситель пищевой
0,002
вода
остальное
Рецептура предлагаемых конфет легко воспроизводима в условиях кондитерского предприятия, что обеспечивает указанный технический результат. Таким образом, заявляемое изобретение соответствует критерию «промышленная применимость».