СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ ИЗ ПЛОДОВ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
PRODUCTION METHOD OF DRAGEE OUT OF BLACK CHOKEBERRY FRUITS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может применяться для приготовления плодового драже из плодов с высоким содержанием пектина, например из черноплодной рябины.
Способ производства драже из плодов с высоким содержанием пектина (аронии черноплодной и др.) используется в медицине для получения профилактических средств гигиены питания (прежде всего для профилактики С-витаминной недостаточности и йоддефицита), а также в пищевой промышленности, в кондитерской отрасли.
Известен способ производства драже, предусматривающий приготовление крупки, ее многократную накатку поливочным сиропом и периодическое посыпание между стадиями накатки сухими компонентами, в качестве которых используют сначала сахарную пудру, затем смесь сахарной пудры и порошкообразной добавки, выстаивание полученного полуфабриката и его глянцевание (SU, авт. свид. 1563657 А1, кл. А23G 3/00, 1990).
Известен также способ производства драже, предусматривающий доставку и подготовку сырья к производству, приготовление корпусов драже, например, в виде орехов, цукатов, фруктов, ягод, сухофруктов или крупных кристаллов сахара с получением крупки, приготовление поливочного сиропа путем уваривания смеси воды с сахаром и последующего добавления патоки, дражирование путем многостадийной обработки корпусов драже с получением полуфабриката драже, отделку полуфабриката путем обсыпки и/или по крайней мере однократного глянцевания глянцем на основе масловоскопарафиновой смеси и сахарного сиропа в дражировочном котле или барабане, выстаивание, расфасовку драже и упаковку (Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. - М: Колос, 1994, с.91-95).
Известен способ производства драже, предусматривающий подготовку сырья к производству, приготовление корпусов драже, например, в виде орехов, цукатов, фруктов, ягод, сухофруктов или крупных кристаллов сахара с получением крупки, многокомпонентное дражирование сахарной пудрой, песком, сиропом, глянцевание масловоскопарафиновой смесью с использованием ароматизатора или красителя в последних стадиях (RU, авт. свид. 2109458 С1, кл. А23G 3/00, A23L 1/06, 1998).
Недостатком данного способа является то, что его невозможно применять при производстве драже из плодов с высоким содержанием пектина, так как предлагаемая технология не позволяет сохранить в драже ценные питательные вещества и ухудшает его органолептические свойства.
Задачей настоящего изобретения является повышение качества производимого продукта и улучшение его органолептических свойств.
Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе производства драже из плодов черноплодной рябины, предусматривающем подготовку плодов с получением измельченной плодовой массы с влажностью 0,5-1%, приготовление сахарного сиропа, приготовление корпусов драже в виде крупных кристаллов сахара; дражирование путем многостадийной последовательной обработки корпусов драже с промежуточным орошением сахарным сиропом и глянцевание драже сахарным сиропом с добавлением пищевого желатина, подготовку плодов проводят методом ступенчатой сушки при температуре не выше 37°С с промежуточным дроблением, причем первое промежуточное дробление проводят при массовой доли влаги в плодах не более 10%, а многостадийную обработку корпусов драже ведут чередованием накатки слоев измельченной плодовой массы со слоями какао-порошка. В сахарный сироп добавляют раствор лимонной кислоты. В качестве дражировочного материала используют цельное плодовое сырье. Для глянцевания драже используют 1% раствор пищевого желатина в сахарном сиропе.
Подготовка плодового сырья к производству предусматривает его ступенчатое (по крайней мере, двухстадийное) высушивание при температуре 37°С с промежуточным дроблением. Первое дробление проводят при массовой доли влаги в сырье не более 10%, массовая доля влаги в готовом продукте составляет 0,5-1,0%. Таким методом достигается необходимая для дражирования однородная, сыпучая консистенция плодового сырья и сохраняются его питательные свойства (прежде всего пектин, витамин С, йод и др.).
Подготовленное плодовое сырье многослойно (по крайней мере 4 слоя) накатывают на корпуса драже, используя его в цельном виде, а не в качестве порошкообразной добавки к сахарной пудре. Это позволяет получить продукт с высоким содержанием питательных веществ (прежде всего витамином С и др.).
Многостадийная обработка корпусов драже плодовым сырьем чередуется с накаткой слоев какао-порошка (по крайней мере 4 слоя). Это позволяет улучшить органолептические свойства готового продукта, устранив вяжущий привкус плодов.
Для приготовление корпусов драже в виде крупных кристаллов сахара крупнокристаллический сахар-песок отсеивают от мелких кристаллов, загружают в дражировочный котел, многократно поочередно смачивают сахарным сиропом и посыпают сахарной пудрой до получения корпусов размером 2 мм, после чего их выгружают на лотки по 5 кг, выдерживают при нормальных условиях не менее 6 часов, затем полученную крупку отсеивают на калибровочных ситах.
При дражировании используют сахарный сироп с содержанием сухих веществ 65-70%, инвертированный лимонной кислотой. Сироп готовят, растворяя сахар в воде, раствор доводят до кипения, добавляют 10% раствор лимонной кислоты (1% от массы сахара), охлаждают до комнатной температуры, выдерживая не менее 2 часов.
Для глянцевания в сахарный сироп перед употреблением добавляют раствор пищевого желатина до концентрации 1% раствора.
Указанная совокупность признаков обеспечивает получение технического результата, состоящего в повышении качества изготавливаемого драже, а также срока его хранения.
Способ выполняют в следующей последовательности.
Плоды очищают вручную от загрязнений и плодоножек, моют в моечной машине, подсушивают на ситах, давая воде стечь, затем сушат на сетчатых лотках в сушильном шкафу при температуре 37±1°С до влажности не более 10%; измельчают на дробилке и продолжают высушивание в тех же условиях до влажности 0,5-1%. Высушенную массу измельчают на дробилке до получения однородной сыпучей консистенции.
Приготавливают поливочный сахарный сироп с содержанием сухих веществ 65-70%, инвертированный лимонной кислотой. Для того растворяют сахар в воде, раствор доводят до кипения, добавляют 10% раствор лимонной кислоты (1% от массы сахара), перемешивают, фильтруют в горячем виде и охлаждают до комнатной температуры, выдерживая не менее 2 часов для полноты инверсии.
Аналогично готовят поливочный сахарный сироп для глянцевания. Желатин предварительно заливают на 1 ч холодной кипяченой водой для набухания, затем, постоянно помешивая, нагревают, не доводя до кипения, но полного растворения и процеживают. Полученный раствор добавляют в готовый сахарный сироп до концентрации 1% раствора желатина.
Изготавливают корпуса драже в виде крупных кристаллов сахара. Для этого крупнокристаллический сахар-песок отсеивают от мелких кристаллов, загружают в дражировочный котел, многократно поочередно смачивают сахарным сиропом и посыпают сахарной пудрой до получения корпусов размером 2 мм, после чего их выгружают на лотки по 5 кг, выдерживают при нормальных условиях не менее 6 ч, затем полученную крупку отсеивают на калибровочных ситах.
Многократное дражирование корпусов проводят в дражировочном котле, поочередно смачивая их сахарным сиропом, посыпая измельченным плодовым сырьем, какао-порошком. На корпус наносят по крайней мере 4 слоя плодового сырья и 4 слоя какао-порошка до получения полуфабриката с размером драже 5-7 мм.
Полуфабрикат драже обрабатывают сахарным сиропом с добавлением желатина для глянцевания. Осуществляют по крайней мере однократное глянцевание до равномерного распределения глянца и появления блеска на поверхности. Если драже не блестит, обработку глянцем повторяют до 2-3 раз.
Готовый продукт выгружают в лотки по 5 кг и подсушивают при нормальной температуре в течение 6-8 часов.
Расфасовку и упаковку драже проводят согласно ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия».
Пример 1. Изготовление драже «Аринка».
При приготовлении драже «Аринка» исходным плодовым сырьем служат ягоды аронии черноплодной.
2
6
Плоды черноплодной рябины по мере созревания становятся сочными и сладкими, но содержат красящие вещества и обладают характерным терпким привкусом. Именно эти качества, на наш взгляд, привели к тому, что она не достаточно широко используется индивидуально в профилактической медицине и пищевой промышленности, несмотря на богатый комплекс биологически активных веществ (плоды аронии содержат пектиновые вещества до 9%, сахара, витамины - Р до 5000 мг %, С 15-16 мг %, в меньшем количестве РР, В, В, Е, каротины, фолиевую кислоту, минеральные вещества - йод 6,4-10,0 мг %, молибден, марганец, медь, бор и др.; для сравнения в свекле, черной смородине, яблоках, сливе - значительный уровень пектина - около 1%,
При обычном мягком высушивании плодов, обогащенных пектином, при дроблении образуется пастилообразная масса, непригодная для дражирования. Высушивание при высоких температурах снижает питательную ценность плодового сырья. Известно, что при тепловой обработке продуктов питания теряется от 20 до 60% йода и витамина С (см. «Биологически активные добавки в питании человека». В.А.Тутельян и др. Томск, 1999 г.).
Традиционное использование черноплодной рябины при лечении гипертонической болезни связывали с высоким содержанием в ее плодах витамина Р, причем наибольшее действие витамина Р проявляется в сочетании с аскорбиновой кислотой. Кроме того, известно, что она снижает уровень холестерина в крови, поддерживает нормальную проницаемость и эластичность стенок сосудов, обезвреживает токсины, связывает и удаляет их из организма. Имеются данные о благоприятной роли пектина при отравлении токсичными металлами, в подавлении развития гнилостных микроорганизмов.
Сама арония черноплодная в виде цельных свежих или замороженных ягод является природным профилактическим средством йодной и С-витаминной недостаточности в организме. Употребление плодов аронии в профилактических дозах достоверно увеличивает их содержание в организме, выводя человека из группы риска по С- и йод-дефициту (результаты собственных исследований).
Драже «Аринка» содержит композицию плодов аронии черноплодной с какао-порошком в качестве наполнителя. Это натуральный природный продукт, обогащенный биологически активными питательными веществами плодов аронии, который может быть запатентован в качестве комплексного профилактического средства, для восполнения С-витаминной недостаточности и йоддефицита в организме.
Подготовку сырья к производству осуществляют в порядке, описанном выше.
Основой для корпусов драже служат крупные кристаллы сахара, отделенные от мелких на сите, с диаметром отверстий 1 мм. Крупнокристаллический сахар-песок загружают в дражировочный котел в количестве 3 кг, смачивают поливочным сиропом и посыпают сахарной пудрой. По мере высыхания поверхности ее вновь обрабатывают сахарным сиропом и пудрой до получения корпусов желаемого размера, после чего их выгружают на лотки по 5 кг, выдерживают при нормальных условиях не менее 6 часов, затем полученную крупку отсеивают на калибровочных ситах.
Дражирование производят в порядке, описанном выше. Расход сырья приведен в таблице 1.
Таблица 1
Расход сырья на приготовление 1000 кг драже «Аринка»
Ингредиенты
Масса, кг
Масса, кг
Сахарный сироп, 65%:
5,0
Сахар 3,25
Вода 1,425
Лимонная кислота 0,325
Какао-порошок
20,0
Плодовая масса
975,0
Примечание: при изготовлении драже допускается отклонение по расходу исходных компонентов до 5% при соблюдении общего расхода сухих веществ; процент потерь - не более 2%.
Характеристики полученного продукта приведены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели драже «Аринка»
Показатели
Характеристика (содержание на 100 г продукта, не менее)
Цвет
Насыщенный, красно-коричневый
Вкус, аромат
Кисло-сладкий, фруктовоягодный, с привкусом шоколада
Внешний вид
Округлые драже
Сухие вещества, г, в т.ч.:
99,0
Пектиновые вещества, г
20,0
Дубильные, красящие вещества, г
1,6
Вещества, не растворимые в воде: лигнин, целлюлоза, белки, жиры, г
19,6
Сахара, г
18,4
Сорбит, г
8,1
Витамины:
Витамин С, мг
150,0
Р (рутин), г
11,5
В2 (рибофлавин), мг
0,3
Е (токоферол), мг
1,8
Каротины, мг
4,6
Фолиевая кислота, мг
3,5
Йод, мг
20,7
Цинк, мг
0,19
Молибден, мг
0,28
Марганец, мг
0,80
Медь, мг
0,46
Бор, мг
0,05