СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
PASTA PRODUCTION METHOD AND PASTA

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству макаронных изделий.
Известны макаронные изделия быстрой варки и способ их производства, в котором для укрепления клейковины используют молочную сыворотку, при этом используют термически обработанную сыворотку, а также модифицированный крахмал, полученный путем экструдирования в присутствии молочной сыворотки (SU 1338834 А1, 23.09.1987).
Способ включает смешивание муки с крахмалсодержащим продуктом, полученным при отмывании клейковины из пшеничной муки, и термическую обработку смеси в экструдере при 180-200°С и давлении 5,8-8,0 МПа в течение 1-3 минут с последующим увлажнением полученного продукта молочной сывороткой с влажностью 16-18%. Замес теста и формование проводят в экструдере при 120-150°С и давлении 4,0-7,0 МПа в течение 2-5 минут.
Недостатком известного технического решения является длительность и трудоемкость подготовки сырья, а также использование скоропортящегося сырья - молочной сыворотки.
Наиболее близкими к предложенным являются макаронные изделия и способ их производства, в котором используют муку высшего, первого или второго сорта, или муку ржаную сеяную, а также пшеничные отруби и воду, причем пшеничные отруби берут в соотношении 45-100 мас.ч. на 100 мас.ч. муки. Кроме того, они содержат дополнительно обогатительные и/или вкусовые добавки (RU 2171592 С1, 2001.08.10).
Способ заключается в том, что из смеси муки с отрубями и воды замешивают тесто и далее перерабатывают его в макаронные изделия по обычной технологии, включающей прессование изделий с использованием матрицы, их охлаждение, сушку и обдув воздухом при обычных параметрах. Для улучшения потребительских свойств в их состав могут быть введены обогатительные и вкусовые добавки на основе корнеплодов, и/или зелени, и/или пасленовых, и/или бобовых, и/или грибов, питательные и вкусовые свойства которых наилучшим образом сочетаются со свойствами макаронных изделий.
Наличие отрубей в составе макаронных изделий является несомненно положительным моментом, так как отруби обогащают макаронные изделия клетчаткой, пектином и другими полисахаридами, витаминами группы В, холином, витамином Е и усвояемыми минеральными веществами, в первую очередь соединениями кальция и магния.
Однако известное техническое решение имеет свои недостатки, и прежде всего использование обычных пищевых отрубей, что может иметь негативные последствия при их чрезмерном употреблении в результате наличия в таких отрубях посторонних включений, микроорганизмов, спор и т.д., так как отруби - это побочный продукт размола пшеницы, состоящий из оболочек зерна. Кроме того, добавление отрубей в количестве 45-100 мас.ч. на 100 мас.ч. муки приводит к повышенному поглощению воды при варке, что сказывается на состоянии изделия после варки (изделия разбухают, слипаются, приобретают специфический вкус отрубей). Все это снижает органолептические показатели готового изделия.
Известно, что наш рацион беден клетчаткой. Мы едим, в основном, очищенные, легко усвояемые продукты, что ведет к росту числа заболеваний. Один из способов исправить положение - это добавлять в пищу отруби. Основная ценность отрубей заключается в высоком содержании пищевых волокон, которые являются необходимым компонентом в рационе питания: регулируют работу кишечника, увеличивают выведение холестерина и шлаков, оказывают сахаропонижающее действие при сахарном диабете. Отруби способствуют подавлению аппетита и снижению веса. В настоящее время учеными проведен достаточный объем работ, позволяющий с максимальной достоверностью сказать, что пищевые волокна - неотъемлемый компонент здорового питания человека.
Задачей настоящего изобретения является устранение указанных выше недостатков и повышение качества готовых макаронных изделий, обладающих исключительно диетическими свойствами, лечебно-профилактическим действием, высокими вкусовыми и питательными свойствами и изготовленных по современной технологии, позволяющей получить готовый продукт, приближенный к классическим макаронным изделиям.
Технический результат заключается в получении высококачественных макаронных изделий, во-первых, за счет применения пшеничных диетических отрубей, их оптимального состава в макаронном тесте, а во-вторых, за счет упрочнения структуры изделия путем удаления пузырьков воздуха из макаронного теста при формовании.
Технический результат достигается тем, что в способе производства макаронных изделий, включающем перемешивание компонентов, формирование макаронного теста, формирование макаронных изделий путем прессования изделий с использованием матрицы, их охлаждение, сушку и обдув воздухом, согласно изобретению перемешивание муки и отрубей осуществляют в два приема для получения однородной по составу смеси: предварительное перемешивание компонентов в мукопроводе при перемещении и подаче в циклон и окончательное - в циклоне воздушным потоком, далее осуществляют формирование макаронного теста в две стадии, для этого на первой стадии полученную однородную сухую смесь дозируют и подают в камеру замеса, куда одновременно подают воду, нагретую до температуры 38-45°С в количестве 30-32%, осуществляют перемешивание в течение 10-12 минут и получают крошкообразную тестовую массу, а на второй стадии осуществляют дополнительное перемешивание этой крошкообразной тестовой массы в течение 3-5 минут с получением макаронного теста и подачей его в шнековую камеру с температурой воды 28-30°С в цилиндре шнека, где происходит охлаждение теста до температуры 55-60°С, после чего охлажденное макаронное тесто направляют на матрицы для выпрессовки макаронных изделий под давлением 125-145 бар, причем на обеих стадиях перемешивание осуществляют под вакуумом с глубиной вакуумирования 700-730 МПа, затем осуществляют сушку макаронных изделий в три стадии, при этом на первой стадии подсушивают макаронные изделия снаружи не менее 3-х минут обдувом горячего воздуха при температуре 45-55°С, на второй стадии - подсушивают потоком горячего воздуха при температуре 45-50°С с одновременным перемешиванием макаронных изделий в течение 40-45 минут, и на третьем этапе осуществляют окончательную сушку макаронных изделий при температуре 95-100°С и относительной влажности воздуха не более 70% в течение 280-300 минут с дальнейшей их стабилизацией и охлаждением до температуры окружающей среды.
Технический результат достигается также тем, что макаронные изделия, полученные вышеуказанным способом, изготовлены из муки высшего или первого сорта, отрубей пшеничных диетических влажностью 7% и воды.
Отруби пшеничные диетические влажностью 7% получают из пшеничных отрубей влажностью 14%, пропуская их через микроволновую установку «Бархан», где производится их сушка и обеззараживание от болезнетворных микробов и микроорганизмов в интервале температур от 40 до 250°С. Такой температурный режим поддерживается путем комбинации энергии микроволнового излучения и энергии трубчатых тепловыделяющих элементов (тэнов), дающих инфракрасное излучение. Применение данной технологии позволяет получить отруби диетические влажностью 7%.
Известно, что норма внесения наиболее распространенных в макаронном производстве белковых обогатителей и овощных добавок обычно не превышает 5 мас.% от массы муки.
Экспериментальным путем выявлено оптимальное соотношение пшеничных диетических отрубей в смеси для получения макаронных изделий, которое составляет 5-30 мас.% от массы муки. Именно такое соотношение позволяет повысить лечебно-профилактическое воздействие готового продукта на организм человека в зависимости от степени заболевания и получить продукт по вкусовым свойствам, максимально приближенным к классическим макаронам.
Добавление диетических пшеничных отрубей менее 5 мас.% не способствует увеличению количества клетчатки, витаминов и микроэлементов и, следовательно, не оказывает лечебно-профилактическое воздействие на организм человека.
Добавление диетических пшеничных отрубей выше 30 мас.% является не целесообразным, так как ухудшается технологичность процесса, снижаются органолептические показатели (очень темный цвет, резкий привкус отрубей) и физико-химические показатели (уменьшается процент сохранности формы сваренных изделий и увеличивается процент сухого вещества, перешедшего в варочную воду).
Использование в предложенной технологии двухстадийного перемешивания компонентов смеси обеспечивает получение гомогенной (однородной) смеси, что существенно влияет на качество конечного продукта.
Приготовление макаронного теста в две стадии с предварительным и дополнительным перемешиванием под вакуумом с последующим формованием способствует получению сырых макаронных изделий с повышенной прочностью до 40% по отношению к макаронным изделиям, приготовленным по обычной технологии.
Трехстадийная сушка в автоматическом режиме с заданными параметрами по температуре и влажности обеспечивает получение высококачественных макаронных изделий с упрочненной структурой на 20%.
Оптимальный подбор технологических параметров и приемов способа, осуществляемых в определенной последовательности, решает поставленную в изобретении задачу, направленную, прежде всего, на повышение качества готового продукта, обладающего лечебно-профилактическими свойствами.
Необходимо отметить, что оба предложенных объекта связаны единым изобретательским замыслом и направлены на достижение одной и той же задачи.
Макароны получали следующим образом.
Пример №1.
Брали предварительно просеянную и пропущенную через магниты муку пшеничную высшего сорта или второго сорта влажностью 14,5% в количестве 20 кг, что составило 65 мас.% от суммарного содержания ингредиентов и 1 кг предварительно полученных пшеничных диетических отрубей влажностью 7%, что составило 5 мас.%.
Перемешивание муки и отрубей осуществляли в два приема для получения однородной по составу смеси. Для этого осуществляли предварительное перемешивание компонентов смеси в мукопроводе при перемещении и подаче в циклон, и окончательное - в циклоне воздушным потоком. Далее осуществляли формирование макаронного теста в две стадии, на первой стадии полученную однородную сухую смесь дозировали и в количестве 21 кг подавали в камеру замеса, куда одновременно подавали воду, нагретую до температуры 38-45°С в количестве 6,3 кг, что составило 30 мас.%, осуществляли перемешивание в течение 10-12 минут и получили крошкообразную тестовую массу, а на второй стадии осуществляли дополнительное перемешивание этой крошкообразной тестовой массы в течение 3-5 минут с получением макаронного теста и подачей его в шнековую камеру с температурой воды 28-30°С в цилиндре шнека, где тесто охлаждалось до температуры 55-60°С, после чего охлажденное макаронное тесто направляли на матрицы для выпрессовки макаронных изделий под давлением 125-145 бар, причем на обеих стадиях перемешивание осуществляли под вакуумом с глубиной вакуумирования 700-730 МПа. Для получения изделий определенной длины осуществляли их резку с помощью резательного аппарата. После этого осуществляли трехстадийную сушку макаронных изделий. При этом на первой стадии подсушивали макаронные изделия снаружи не менее 3-х минут обдувом горячего воздуха при температуре 45-55°С, на второй стадии - подсушивали потоком горячего воздуха при температуре 45-50°С с одновременным перемешиванием макаронных изделий в течение 40-45 минут, и на третьем этапе осуществляли окончательную сушку макаронных изделий при температуре 95-100°С и относительной влажности воздуха не более 70% в течение 280-300 минут с дальнейшей их стабилизацией и охлаждением до температуры окружающей среды.
Пример №2. Технология приготовления макаронных изделий осуществлялась аналогично примеру №1, при этом брали следующий состав исходных компонентов, в мас.%:
мука пшеничная высшего сорта
или первого сорта
54
отруби пшеничные диетические
15
вода
31
Пример №3. Технология приготовления макаронных изделий осуществлялась аналогично примерам №1 и №2, при этом брали следующий состав исходных компонентов, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта
или первого сорта
38
отруби пшеничные диетические
30
вода
32
Изделия, полученные по одному из трех вышеприведенных примеров, при варке до готовности, также, как и обычные макаронные изделия, сохраняют потребительские свойства, а именно: не теряют формы, не склеиваются между собой, не образовывают комьев, не разваливаются.
Макаронные изделия с пшеничными диетическими отрубями имеют вкус классических макарон и обладают несомненной пользой для здоровья.
На макаронном комплексе ОАО «Мелькомбинат», г.Тверь, по предлагаемой технологии с применением нового состава выпущена опытная партия макаронных изделий (вермишель, рожки, перья, лапша, фигурные изделия), что подтверждено документально протоколами испытаний, сертификатами соответствия, санитарно-эпидемиологическим заключением и экспертным заключением на ТУ 9149-010-00933051-06 «Изделия макаронные с добавлением диетических отрубей».