СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ТОМАТОВ
TOMATO PROCESSING METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве томатной пасты и томатного сока в непрерывном потоке.
Известен способ производства томатной пасты, включающий мойку томатов, сортировку, дробление, отделение семян с получением томатной массы, подогрев, протирание, стерилизацию в потоке, разделение на фракции путем центрифугирования с получением мякоти и жидкой фракции, концентрирование жидкой фракции, смешивание с мякотью, уваривание, фасование и стерилизацию готовой пасты (RU №2005388, A23L 1/212, 1994 г.).
Недостатком известного способа являются его трудоемкость, повышенные энергозатраты, что влечет к значительному увеличению себестоимости производимого продукта.
Известен способ производства томатного сока, включающий измельчение плодов томата, протирание массы через сито с размером отверстий сначала 1,2 мм, а в конце процесса через сито с размером отверстий 0,4 мм с получением плазменной жидкости и мякоти плодов томата при массовой доле мякоти не менее 15%. Полученный сок фасуют в тару, герметически укупоривают и подвергают тепловой обработке. В качестве добавок используют аскорбиновую кислоту, соль и пряноароматические вещества, которые добавляют в известных пропорциях (RU №2037308, A23L 2/02, 1995 г.).
Проведенный заявителями анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявляемого способа производства томатной пасты и томатного сока в непрерывном потоке, позволили установить, что заявители не обнаружили аналог, характеризующийся признаками, тождественными (идентичными) всем существенным признакам заявленного способа производства томатной пасты и томатного сока в непрерывном потоке.
Техническим результатом заявленного изобретения является получение томатной пасты однородной консистенции без включений остатков кожицы и томатного сока, вкус и запах которого без горечи, с цветом равномерно и ярко выраженным для сока из зрелых томатов. Кроме того, за счет сокращения процесса упаривания томатной массы способ позволяет уменьшить энергетические затраты, приводящие к уменьшению себестоимости производимых конечных продуктов.
Для достижения указанного технического результата способ производства томатной пасты и томатного сока в непрерывном потоке включает мойку томатов последовательно в двух водах, непрерывный просмотр томатов, расположенных одним слоем, сортировку томатов с удалением отходов, измельчение томатов, экстрагирование измельченной томатной массы с разделением на томатную пульпу в количестве 60-70% от общей массы с частицами размером 0,5-0,7 мм и на остальную массу с семенами и кожицей, измельчение томатной пульпы до размера частиц 0,5-1,0 мм, разделение томатной пульпы на томатный сок и томатное пюре с содержанием сухих веществ до 30%, гомогенизирование разделенного томатного сока с последующими разливом, стерилизацией и упаковкой готового томатного сока, доведение томатного пюре до содержания сухих веществ 30-70%, стерилизацию и упаковку готовой томатной пасты.
Кроме того, отделенную от томатной пульпы массу с семенами и кожицей нагревают до 80-90°C, разделяют массу на мякоть и семечки со шкурками, мякоть возвращают в томатное пюре для получения томатной пасты, а отходы в виде семян и шкурок высушивают и направляют в качестве кормовых добавок, например, на птицефабрики.
3
Пример 1. Томаты моют в двух последовательно установленных машинах - элеваторной и вентиляторной при требуемой сменяемости питьевой воды (около 0,7 м на 1 т) под давлением 2-3 атм (194-294 кПа). После выхода из второй моечной машины томаты ссыпают на ленточный инспекционный (просмотровый) конвейер (со скоростью движения ленты 6-9 м/мин), располагая томаты на нем в один слой. По мере продвижения на конвейере томаты переворачиваются, что позволяет осматривать плоды со всех сторон и сортировать их с удалением отходов. Измельчают томаты на дробилке. Измельченную массу с семенами и кожицей подают насосом на разделитель с отверстиями 0,5-0,7 мм. Экстрагирование измельченной томатной массы осуществляют с разделением на томатную пульпу в количестве 60-70% от общей массы с частицами размером 0,5-0,7 мм и на остальную массу с семенами и кожицей. Измельченную томатную пульпу, отделенную от семян и кожицы, подают насосом на вибросито с отверстием 0,5-1,0 мм, где разделяют томатную пульпу на томатный сок и томатное пюре с содержанием сухих веществ до 30%. Отделенный томатный сок, с содержанием сухих веществ до 5%, гомогенизируют, разливают по емкостям, стерилизуют и упаковывают. Томатное пюре доводят до содержания сухих веществ 30-70%, стерилизуют и готовую томатную пасту упаковывают.
Отделенную от томатной пульпы массу с семенами и кожицей при температуре 80-90°C разделяют на мякоть, семена и шкурки. Мякоть возвращают в томатное пюре для получения томатной пасты, высушенные семечки реализуют как посевной материал, а шкурки утилизируют в качестве кормовых добавок.
Таким образом, заявленный способ представляет собой производство одновременно томатной пасты и томатного сока в непрерывном потоке с сохранением в них витаминов, запаха и вкуса свежесорванных помидоров.
Заявленный способ позволяет снизить трудоемкость процесса за счет выполнения его на поточной линии, уменьшить энергетические затраты за счет сокращения процесса уваривания томатной массы, что приводит к уменьшению себестоимости производимого продукта.