«Люди с удовольствием сидят и с чаем, и с глинтвейном»

Московские рестораны начинают подготовку к сезону летних веранд. На этой неделе власти города дали разрешение на строительство площадок на открытом воздухе. Принимать гостей на улице заведения смогут с 1 апреля. О перспективах сезона веранд “Ъ FM” поговорил с участниками рынка. Некоторые рестораторы отметили, что рассчитывают на значительный рост доходов.

Антон Белогородов, управляющий партнер сети винных ресторанов Only Wine: «К монтажу мы планируем приступить в начале апреля. Что касается размеров веранды, то, конечно, она будет меньше зала, который у нас внутри. Мы стремимся к тому, чтобы хотя бы процентов 30-40 посадки внутренней снаружи разместить. Безусловно, и музыка, и стойка, на которой можно делать коктейли сразу на улице, — все эти инструменты мы планируем применять. Мы видим прирост оборота. Он достигается за счет того, что меньше посадка внутри и больше на улице. Не рассматриваем летнюю веранду отдельно от всего заведения. Вместе с тем за прошлое лето условно я бы назвал цифру в районе 30%, которую мы получаем за счет того, что летняя веранда появилась».

Максим Ползиков, партнер и генеральный директор Ginza Project: «Сборка веранды, в зависимости от качества и сложности, обычно занимает от нескольких дней до максимум двух недель. У Ginza Project есть почти 15 проектов разного уровня сложности и красоты веранд. Было несколько сезонов, когда тепло приходит в начале апреля, на верандах почти до конца октября можно проводить время. При наличии веранд 90% гостей сидит на улице. Нельзя говорить об увеличении цифр заработка, если сравнивать с залом, примерно 1:1 получается или, наоборот, веранда даже меньше».

Николай Борисов, совладелец гастробара Bijou и управляющий кафе «Квартира 44», «Март» и «Меркато»: «Ищем, кто будет монтировать, меняем деревяшки, которые испортились за год хранения, ищем мебель. Еще снег лежит, монтировать очень сложно. Еще будут морозы, дерево будет рассыхаться. До этого открывали летнюю веранду 1 мая. Как только температура +10 и солнышко, люди уже готовы в пальто сидеть на веранде. Даже маленькая веранда на пять-шесть столиков спасает ресторан. Каждая веранда в Москве внесена в специальный реестр, их измеряют, и ты не можешь ее сделать больше. Хотим, чтобы к середине апреля у нас было все готово».

Анастасия Татулова, основатель сети семейных кафе «Андерсон»: «Собираемся в начале следующей недели, чтобы к первому числу уже потихонечку ставить веранды. Это может сработать — более раннее начало летних веранд. Я, конечно, за то, чтобы это было не разовое решение, а постоянное: какие-то веранды можно оставлять круглогодично, те, которые не на тротуаре, а, например, во дворах. Когда есть нормальный солнечный день, даже когда снег, если стоят горелки, люди с удовольствием сидят и с чаем, и с глинтвейном. Хотя в жаркое лето выручка веранд перевешивает выручку залов ресторана».

В 2020 году в столице сезон веранд стартовал только в середине июня. Тогда в Москве открылись чуть больше 2 тыс. летних площадок. А до этого российские кафе и рестораны не принимали гостей из-за коронавирусных ограничений три месяца.

Как общепит справляется с ростом цен на продукты