ФИЗИЧЕСКИ УСТОЙЧИВАЯ РАЗЖИЖЕННАЯ КОМПОЗИЦИЯ НА ОСНОВЕ ГОЛУБОГО СЫРА И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ
PHYSICALLY STABLE LIQUEFIED COMPOSITION BASED ON BLUE CHEESE AND A METHOD FOR PRODUCTION THEREOF

Настоящее изобретение относится к обработке сыра и, в частности, к способу разжижения голубого сыра с целью получения текучего, физически устойчивого сырного продукта с высокой вязкостью для промышленного применения. Дополнительным аспектом настоящего изобретения является получаемая композиция на основе голубого сыра.
Сыр и обработанные сырные продукты используются в промышленности при приготовлении широкого ассортимента различных пищевых продуктов. В частности, сыр используют во многих из таких пищевых продуктов в качестве топинга для улучшения вкуса, привлекательности и внешнего вида пищевого продукта. К некоторым известным примерам относятся пицца, а также блюда из макарон с сырными продуктами, такие как макароны с сыром. Таким образом, традиционно головки сыра натирают на терке в сырную стружку или нарезают на куски, а затем эту стружку или куски используют в качестве верхнего слоя на соответствующих пищевых продуктах.
В альтернативном варианте осуществления обработанный сыр уже сформирован в небольшие куски или ломтики, которые, например, можно непосредственно использовать в качестве топинга для таких пищевых продуктов. Способы обработки сыра обычно включают введение в сырную массу искусственных добавок. Однако современные потребители остерегаются пищевых продуктов и ингредиентов продуктов с добавками неестественного происхождения. Современные потребители, заботящиеся о своем здоровье, в настоящее время требуют более высокого уровня качества пищевых продуктов, чем когда-либо, и ориентированы на потребление продуктов без искусственных, ненатуральных добавок.
Кроме того, применение кусков или стружки твердых сыров в промышленных заводских установках является затруднительным, так как при этом образуется большое количество отходов, возникают сложности при транспортировке и порционировании, и по существу вокруг установок обработки сыра возникает определенный беспорядок. Таким образом, эффективность современного высокопроизводительного обрабатывающего и упаковочного машинного оборудования можно повысить за счет использования по существу текучих сырных продуктов, которые можно перекачивать, наливать и порционировать в виде текучей среды или пастообразной массы непосредственно на соответствующие пищевые продукты.
Например, в заявке WO 2008/122094 A1 описаны способы разжижения сыра для получения продукта с малой вязкостью и улучшенной пригодностью для обработки. В частности, в документе говорится, что твердые сыры, такие как сыр Чеддер, и некоторые мягкие сыры, такие как творожный и сливочный сыр, могут разжижаться с помощью воды при выполнении стадии полного нагрева в рамках способа. Нет необходимости добавлять искусственные вещества в сырный продукт. Однако все еще существует возможность улучшения разжиженного сырного продукта относительно свойств текстуры и устойчивости композиции с течением времени.
Следовательно, целью настоящего изобретения является улучшение уровня техники и обеспечение усовершенствованного или по меньшей мере альтернативного решения, лишенного по меньшей мере некоторых из описанных выше недостатков. В частности, целью настоящего изобретения является улучшение текстурных свойств, вязкости и устойчивости разжиженной сырной композиции предшествующего уровня техники, в частности, если целью является разжижение голубых сыров.
Цель настоящего изобретения достигается посредством объекта изобретения в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дальнейшее развитие.
Соответственно, в первом аспекте настоящего изобретения предложена жидкая сырная композиция, содержащая:
30-60 мас.% голубого сыра,
20-35 мас.% молодого сыра,
2-12 мас.% растительного масла и
жидкий водный компонент, выбранный из воды, молока и/или молочной сыворотки;
причем жидкая сырная композиция имеет рН от 4,5 до 6,0 и вязкость от 50000 до 350000 сП при температуре 8°С; и
причем жидкая сырная композиция не содержит пищевую добавку, добавленную помимо тех пищевых добавок, которые присутствуют в голубом и/или молодом сыре.
Второй аспект настоящего изобретения относится к способу получения жидкой сырной композиции настоящего изобретения, включающему следующие стадии:
а) смешивание голубого сыра, молодого сыра, растительного масла и водного компонента в смесителе;
b) нагревание смеси, полученной на стадии a), до температуры свыше 55°C;
c) гомогенизация смеси, полученной на стадии а), при температуре свыше 55°С и под давлением по меньшей мере 250 бар.
Третий аспект настоящего изобретения относится к пищевому продукту, полученному с применением сырной композиции в соответствии с настоящим изобретением.
В процессе получения опыта в производстве разжиженных сырных продуктов авторы изобретения заметили, что разжижение голубых сыров обычно приводит к получению разжиженных сырных продуктов, которые содержат либо много комков нерастворенной сырной массы, как если бы разжижение проводилось ненадлежащим образом, либо в целом слишком жидкую сырную массу, т.е. имеющую очень низкую вязкость, если разжижение производится в соответствии с технологиями, известными из уровня техники. Без привязки к теории, авторы изобретения считают, что действительно так и есть, поскольку голубые сыры после созревания пронизаны обширной сетью многоклеточных плесневых грибов, таких как, например, Penicillium. С одной стороны, такая типичная физическая сеть многоклеточных плесневых грибов удерживает совместно и содержит области коагулированного молочного белка и сырных масс и обеспечивает структуру, которая делает ее более устойчивой и затруднительной для процесса разжижения до однородного состояния сырной массы, как известно из уровня техники. С другой стороны, плесневые грибы обычно также продуцируют и секретируют много таких ферментов, как протеазы и липазы, которые обычно отсутствуют в сырных продуктах, не имеющих отношения к голубым сырам. Эти ферменты вносят вклад по меньшей мере в частичный гидролиз сырной массы голубого сыра, что вносит значительный вклад в разжижение и низкую вязкость указанной сырной массы после разрушения сети, удерживающей в целостности структуру сыра.
Авторами изобретения к удивлению было обнаружено, что при разжижении голубого сыра с водой можно получить значительные улучшения текстуры разжиженного сыра, если добавить определенные количества молодого сыра и масла в смесь из голубого сыра и воды и гомогенизировать такую смесь при температуре, превышающей приблизительно 55°C, и под давлением по меньшей мере 250 бар. Таким образом можно получить жидкую сырную композицию с однородной вязкостью, которая является гомогенной без существенного выделения масла, устойчива в течение продолжительного периода времени и которая имеет вязкость по меньшей мере 50000 сП. Для получения такой сырной композиции с однородной вязкостью не обязательно было добавлять в сырную композицию какой-либо дополнительный эмульгатор, секвестрант, структурирующую добавку или увлажнитель.
Следовательно, преимущество нового способа заключается в том, что полученный разжиженный продукт на основе голубого сыра обладает более однородной и устойчивой текстурой, что обеспечивает, например, улучшенную промышленную применимость, а также улучшенный внешний вид сыра на готовом пищевом продукте, таком как, например, пицца с топингом из упомянутого продукта на основе голубого сыра. Кроме того, разжиженный голубой сыр является более устойчивым и менее подвержен спонтанному синерезису с течением времени. Даже более того, все ингредиенты, из которых изготавливают разжиженный голубой сыр, являются натуральными и хорошо известны потребителям как натуральные и аутентичные. В жидкой композиции на основе голубого сыра отсутствуют дополнительно добавляемые искусственные пищевые добавки, которые были бы необходимы для эмульгирования или загущения. Полученный в результате продукт является «чистым продуктом», что означает, что такой продукт не содержит никаких пищевых добавок, которые, например, в Европе, необходимо было бы помечать E-номером.
Краткое описание графических материалов
Фиг. 1: оценка консистенций рецептур 1, 2 и 3 до и после запекания.
Фиг. 2: оценка консистенций рецептур 3, 3А, 3В и 3С до и после запекания.
Фиг. 3: оценка консистенций рецептур 3, 3B, 4, 5, 6, 7, 8 и 9 до и после запекания.
Подробное описание изобретения
Настоящее изобретение относится к жидкой сырной композиции, содержащей:
30-60 мас.% голубого сыра,
20-35 мас.% молодого сыра,
2-12 мас.% растительного масла и
жидкий водный компонент, выбранный из воды, молока и/или молочной сыворотки;
причем жидкая сырная композиция имеет рН от 4,5 до 6,0 и вязкость от 50000 до 350000 сП при температуре 8°С; и
причем жидкая сырная композиция не содержит пищевую добавку, добавленную помимо тех пищевых добавок, которые присутствуют в голубом и/или молодом сыре.
В предпочтительном варианте осуществления жидкая сырная композиция настоящего изобретения является физически устойчивой. «Физически устойчивая» означает, что композиция имеет гомогенный вид и не характеризуется разделением фаз или выделением масла при комнатной температуре в течение по меньшей мере нескольких часов. Предпочтительно жидкая сырная композиция является физически устойчивой в течение по меньшей мере одного дня, предпочтительно — в течение по меньшей мере 1 недели, 2 недель или дольше.
В настоящем изобретении термин «голубой сыр» относится к любому типу сыра, который изготовлен и/или вызрел с добавлением плесени, как правило, плесени рода Penicillium. Голубой сыр, как правило, засеян синей или сине-голубой плесенью пятнами или путем прокалывания иглами. Он обычно имеет отчетливый запах, который обусловлен плесенью и типами бактерий, для которых благоприятен рост на сыре вместе с такой плесенью.
В настоящем изобретении термин «молодой сыр» относится к любому типу сыра, приготовленному и выдержанному, если выдержка вообще необходима, в течение относительно короткого периода времени и имеющему жидкую, кремообразную и почти текучую текстуру. Для таких сыров молоко створаживают и сливают с практически отсутствующей какой-либо другой обработкой.
«Вязкость» относится к показателю сопротивления жидкости к постепенной деформации под воздействием сжатия. Она является неформальным представлением о плотности жидкости. Вязкость в настоящем документе определяют в сП, причем 1 сП равна 1 мПа⋅с.
Термин «пищевая добавка» по настоящему изобретению относится к веществам, добавляемым к пищевому продукту с целью привнесения или улучшения определенной функции в указанном пищевом продукте, такой как вкус, текстура, внешний вид. Как изначально было сделано в Европе, сегодня каждой пищевой добавке присвоен уникальный номер, называемый E-номером, который в настоящее время принят и конкретизирован Комиссией по выработке Свода Правил производства и распространения пищевых продуктов для определения на международном уровне всех добавок, независимо от того, одобрены ли они для применения в пищевой промышленности на национальном уровне.
В одном варианте осуществления настоящее изобретение относится к отсутствию пищевой добавки в жидкой сырной композиции настоящего изобретения, причем пищевая добавка является немолочным пищевым соединением. «Немолочная» в данном контексте означает, что добавка в норме не содержится в молоке.
В соответствии с настоящим изобретением, пищевая добавка представляет собой эмульгатор, секвестрант, структурирующую добавку, увлажнитель и/или заменитель молочного белка. В частности, пищевая добавка является добавкой, выбранной из группы, состоящей из солей, понижающих температуру плавления, крахмалов, камедей, целлюлоз, альгинатов, хелатирующих средств, фосфатных солей, цитратных солей, пектина, желатина, агара, глицерина, полиола, яичных белков и соевых белков. Предпочтительно сырная композиция настоящего изобретения не содержит дополнительного немолочного эмульгатора, стабилизатора и/или загустителя, причем такой эмульгатор, стабилизатор и/или загуститель, например, выбирают из группы, состоящей из солей-плавителей, ксантановой камеди, гуммиарабика, гуаровой камеди, камеди плодов рожкового дерева, целлюлозы, альгината, пектина, агара, каррагинана, крахмала, лецитина, моно- и диглицеридов жирных кислот, эфиров жирных кислот, сорбита, глицерина, полисорбата, конжака, камеди кассии или желатина или их комбинации. Современным потребителям не нравятся пищевые ингредиенты с большим количеством искусственных, ненатуральных добавок. Таким образом, преимущество заключается в том, что настоящий вариант осуществления относится к полностью натуральной сырной композиции, которая в настоящее время является более предпочтительной для современных потребителей, заботящихся о своем здоровье и стремящихся сократить количество искусственных добавок.
Преимущество недобавления пищевой добавки к жидкой сырной композиции настоящего изобретения заключается в том, что полученный продукт является «чистым продуктом», что означает, что такой продукт не содержит пищевых добавок, которые, например, в Европе необходимо было бы помечать E-номером. Сегодняшние потребители явно предпочитают смешанные пищевые продукты, которые являются натуральными и изготовлены с применением натуральных ингредиентов и которые не содержат добавления «искусственных» пищевых добавок.
В одном варианте осуществления голубой сыр выбран из группы, состоящей из рокфора, горгонзолы, голубого стилтона, сыра Stichelton и Блё д'Овернь или их комбинации. Предпочтительно голубой сыр присутствует в жидкой сырной композиции настоящего изобретения в количестве от 30 до 50 мас.%, более предпочтительно — от 35 до 45 мас.% от общей жидкой сырной массы.
В другом варианте осуществления молодой сыр настоящего изобретения выбран из группы, состоящей из жидкого сыра, сливочного сыра, творожного сыра, сыра Фромаж Блан, козьего сыра, рикотты и моцареллы или их комбинации. Предпочтительно молодой сыр настоящего изобретения присутствует в жидкой сырной композиции в количестве от 25 до 35 мас.% от общей жидкой сырной массы.
В одном варианте осуществления растительное масло настоящего изобретения выбрано из группы, состоящей из подсолнечного масла, сафлорового масла, рапсового масла, кукурузного масла, оливкового масла, соевого масла, арахисового масла, пальмового масла и их комбинации. Предпочтительно растительное масло выбрано из полезного для здоровья масла, имеющего низкое содержание насыщенных жирных кислот (НЖК). Предпочтительно масло выбрано из сафлорового масла, рапсового масла или подсолнечного масла.
В одном предпочтительном варианте осуществления растительное масло присутствует в жидкой сырной композиции настоящего изобретения в количестве от 3,0 до 9,0 мас.%, более предпочтительно — в количестве от 4,0 до 5,0 мас.% от общей жидкой сырной композиции.
В одном варианте осуществления водный компонент представляет собой жидкое молоко или жидкую молочную сыворотку. Предпочтительно водный компонент представляет собой жидкое обезжиренное молоко.
В предпочтительном варианте осуществления жидкая сырная композиция настоящего изобретения имеет pH от 4,5 до 6,0. Предпочтительно рН составляет от 5,0 до 5,5.
В одном варианте осуществления жидкая сырная композиция по настоящему изобретению имеет общее содержание жиров/масел в композиции, составляющее менее 21 мас.% композиции, предпочтительно — менее 19 мас.% композиции. Предпочтительно жидкая сырная композиция настоящего изобретения имеет общее содержание насыщенных жирных кислот менее 8 мас.% композиции. В настоящем изобретении термин «жир» относится к липидной композиции, которая является твердой при 20°С; в настоящем изобретении термин «масло» относится к липидной композиции, которая является жидкой при 20°С. «Общее содержание жиров/масел» относится к общему количеству жиров и масел в указанной композиции.
Здоровое питание в настоящее время является одной из основных тенденций во всем мире, и в пищевой промышленности существует растущий интерес к разработке новых пищевых продуктов с меньшим содержанием жира и масла, но все еще с отличными органолептическими свойствами. Масло и жир являются важными источниками и носителями вкуса и аромата, и трудно сохранить схожий профиль хорошего вкуса и аромата у пищевого продукта с низким содержанием масла и жира, что и у аналогичного продукта с большим содержанием масла и жира. Настоящее изобретение теперь позволяет уменьшить количество жира и/или масла в сырной композиции настоящего изобретения по сравнению с равным объемом неразжиженного сыра. В то же время можно уменьшить общие количества насыщенных жирных кислот в такой разжиженной сырной массе.
Жидкая сырная композиция настоящего изобретения имеет вязкость от 50000 до 350000 сП при температуре 8°С. Предпочтительно сырная композиция настоящего изобретения имеет вязкость от 55000 до 250000 сП при температуре 8°С. Авторами изобретения было установлено, что эти диапазоны значений являются оптимальными диапазонами для получения однородного устойчивого разжиженного продукта на основе голубого сыра, который минимально подвержен синерезису с течением времени и не оставляет ощущения крупинчатости на языке при его употреблении.
В предпочтительном варианте осуществления жидкая сырная композиция настоящего изобретения дополнительно содержит пряные травы и/или специи. Это относится к добавлению пряных трав и/или специй непосредственно в разжиженную сырную композицию даже до ее применения, например до помещения на пищевой продукт. Преимущество заключается в отсутствии необходимости отдельно помещать на пищевой продукт пряные травы и/или специи, что могло привести к выделению дополнительной производственной стадии, повышающей сложность и увеличивающей затраты на производство. Кроме того, дозирование таких пряных трав и/или специй могло бы стать более простым и подходящим для промышленного применения процессом. И, кроме того, отсутствие необходимости отдельного применения пряных трав и/или специй, например на производственной линии, позволило бы существенно снизить уровень пыли, образующейся в результате такого применения.
Другой аспект настоящего изобретения относится к способу получения жидкой сырной композиции настоящего изобретения, включающему следующие стадии:
а) смешивание голубого сыра, молодого сыра, растительного масла и водного компонента в смесителе;
b) нагревание смеси, полученной на стадии a), до температуры свыше 55°C;
c) гомогенизация смеси, полученной на стадии а), при температуре свыше 55°С и под давлением по меньшей мере 250 бар.
В предпочтительном варианте осуществления гомогенизацию смеси на стадии с) настоящего способа осуществляют при температуре по меньшей мере 65°С, более предпочтительно — по меньшей мере 70°С. Предпочтительно гомогенизацию не осуществляют при температуре выше 121°С.
Предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения является способ, при котором на стадии а) водный компонент представляет собой либо жидкое обезжиренное молоко, либо жидкую молочную сыворотку, и при этом указанный водный компонент сначала смешивают с растительным маслом перед добавлением голубого сыра и молодого сыра и смешиванием с ним. Авторами изобретения было обнаружено, что очень удобно сначала приготовить эмульсию из обезжиренного молока или жидкой молочной сыворотки и растительного масла, а затем смешать эту эмульсию с компонентами, представляющими собой голубой и молодой сыры. Таким образом можно легко получить очень гомогенную и однородную жидкую сырную композицию.
Настоящее изобретение дополнительно относится к способу, который не включает стадию отдельного добавления в жидкую сырную композицию пищевой добавки, которая может представлять собой эмульгатор, стабилизатор и/или связующее вещество. Предпочтительно способ настоящего изобретения не включает стадию добавления немолочного эмульгатора, стабилизатора и/или связующего вещества, которые, например, выбирают из группы, состоящей из ксантановой камеди, гуммиарабика, гуаровой камеди, камеди плодов рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлозы, альгината, пектина, агара, каррагинана, желатина, нативных крахмалов, модифицированных крахмалов, лецитина, моно- и диглицеридов жирных кислот, эфиров жирных кислот, сорбита, глицерина, полисорбата, конжака, камеди кассии или их комбинации. Современным потребителям не нравятся пищевые ингредиенты с большим количеством искусственных, ненатуральных добавок. Таким образом, преимущественно настоящий вариант осуществления относится к способу получения полностью натуральной жидкой сырной композиции, которая в настоящее время является более предпочтительной для современных потребителей, заботящихся о своем здоровье и стремящихся сократить количество искусственных добавок.
Еще один дополнительный вариант осуществления представляет собой способ по настоящему изобретению, включающий стадию добавления пряных трав и/или специй. Это позволяет включать пряные травы и/или специи непосредственно в сырную композицию в рамках способа производства. Корректную дозировку таких пряных трав и/или специй обеспечить существенно проще, так как в этом случае они представлены уже не в порошкообразной форме и, как правило, могут быть добавлены в большее количество партий. Кроме того, можно существенно уменьшить сложность и затраты на нанесение пряных трав и/или специй на пищевой продукт.
Еще один дополнительный аспект настоящего изобретения относится к пищевому продукту, полученному с применением жидкой сырной композиции настоящего изобретения. Предпочтительно пищевой продукт настоящего изобретения представляет собой пиццу, бутерброд Hot Pocket или приготовленное блюдо, покрытое или содержащее описанную разжиженную сырную композицию.
Специалистам в данной области будет очевидно, что можно свободно комбинировать все описанные в настоящем документе элементы настоящего изобретения. В частности, элементы, описанные по отношению к продукту настоящего изобретения, можно комбинировать со способом настоящего изобретения и наоборот. Кроме того, можно комбинировать элементы, описанные для различных вариантов осуществления настоящего изобретения. Дополнительные преимущества и элементы настоящего изобретения очевидны из фигур и примеров.
Пример 1. Продукт на основе голубого сыра получали с применением следующих ингредиентов:
• Обезжиренное молоко и смесь масел: Данную смесь получали с применением смеси обезжиренного молока (70%) и растительного масла (30%) при 40°С. Применяемое подсолнечное масло имело содержание насыщенных жиров 10%. Смесь гомогенизировали в лабораторном гомогенизаторе поршневого типа (гомогенизатор серии APV Lab) при различных давлениях гомогенизации. Среди различных протестированных давлений гомогенизации (30, 50, 100, 200, 400, 500 бар) давление гомогенизации 400 бар давало высокотекстурированную смесь (pH=6,67). Было установлено, что при давлении ниже 200 бар смесь не обладала устойчивостью в течение 4 дней и характеризовалась разделением фаз во время хранения.
• Молодой сыр: Молодой сыр (0% жира) приобретали у Lactalis (Франция) (pH=4,24).
• Горгонзола: Данный сыр приобретали у Bassi (Италия) (pH=5,48).
Вышеупомянутые 3 ингредиента/смеси смешивали в течение 1 минуты при комнатной температуре в Thermomix в 3 различных соотношениях (таблица 1). Для каждой рецептуры рассчитывали общее содержание жиров и содержание насыщенных жиров; рН и значения кажущейся вязкости измеряли с помощью вискозиметра Брукфильда (таблица 1).
Таблица 1. Составы рецептур 1, 2 и 3 с физико-химическими параметрами:
Ингредиенты [%]
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Горгонзола
60
50
40
Молодой сыр
20
25
30
Смесь обезжиренное молоко:масло (70:30)
20
25
30
СУММА
100
100
100
% жиров (расчетный)
21
19,5
19
% насыщенных жиров (расчетный)
11,1
9,5
7,9
pH
5,34
5,28
5,22
Вязкость по Брукфильду D+1, 8°C (сП)
340000
187000
112000
Текстура и консистенция при температуре 15°С спустя 1 день хранения показаны на фиг. 1. Для оценки их характеристик в условиях запекания три сырные суспензии затем запекали в печи (160°C, 7 минут) на крекерах.
По результатам оценки текстурных характеристик и характеристик при запекании в качестве наилучшей рецептуры была выбрана рецептура 3. Также было признано, что рецептура 3 обладает выраженными органолептическими признаками голубого сыра, несмотря на высокое разведение (40% голубого сыра).
Пример 2. Рецептуру 3 из примера 1 дополнительно оценивали на предмет влияния гомогенизации и термической обработки. Использовали следующую схему эксперимента, которая показана на фиг. 4:
См. графический материал фиг.4:
Схематическое изображение схемы эксперимента примера 2
Измеряли вязкость и рН рецептур (таблица 2). Поскольку погрешность измерения для вискозиметра составляет 18%, значения вязкости среди рецептур не различались.
Таблица 2. Составы рецептур 3, 3A, 3B и 3C с физико-химическими параметрами:
Аналит
Рецептура 3
Рецептура 3A
Рецептура 3B
Рецептура 3C
pH
5,28
5,32
5,33
5,39
Вязкость по Брукфильду D+1,8°C (сП)
130000
176000
156000
103000
Для оценки характеристик 4 сырных продуктов в условиях запекания продукты запекали в печи (160°C, 7 минут) спустя 1 день после изготовления (фиг. 2). В сравнении с гомогенизированными образцами рецептура 3 была единственной рецептурой, у которой наблюдали отделение жировой фазы. Образцы, подвергнутые термообработке при 70°C (рецептура 3B и рецептура 3C), имели более однородную и глянцевую текстуру по сравнению с рецептурой 3 и 3A. Исходя из результатов оценки, рецептура 3B была признана оптимальным сырным продуктом.
Пример 3. Проводили эксперименты для оценки того, можно ли уменьшить количество масла в смеси с растительным маслом с целью дополнительного уменьшения количества жиров и насыщенных жиров в сырных продуктах (рецептуры 4 и 5). Результаты сравнения рецептур приведены в таблице 3.
Таблица 3. Составы рецептур 3B и 4 с физико-химическими параметрами.
Ингредиент
Рецептура 3B
Ингредиент
Рецептура 4
Ингредиент
Рецептура 5
Горгонзола
40
Горгонзола
40
Горгонзола
40
Молодой сыр
30
Молодой сыр
30
Молодой сыр
30
Смесь обезжиренное молоко:масло (70:30)
30
Смесь обезжиренное молоко:масло (85:15)
30
Обезжиренное молоко
30
СУММА
100
СУММА
100
СУММА
100
% жиров (расчетный)
19
% жиров (расчетный)
14,5
% жиров (расчетный)
10
% насыщенных жиров (расчетный)
7,9
% насыщенных жиров (расчетный)
7,45
% насыщенных жиров (расчетный)
7,0
pH
5,30
5,30
5,32
Вязкость по Брукфильду D+1, 8°C (сП)
201000
88000
23600
Было создано еще несколько рецептур для оценки влияния концентрата молочного белка (MPC 85) на текстуру сырной композиции с уменьшенным содержанием жиров. Результаты сравнения рецептур сведены в таблице ниже (таблица 4).
Таблица 4. Составы рецептур 7, 8 и 9 с физико-химическими параметрами.
Ингредиент
Рецептура 9
Ингредиент
Рецептура 7
Ингредиент
Рецептура 8
Горгонзола
40
Горгонзола
40
Горгонзола
40
Молодой сыр
30
Молодой сыр
15
Молодой сыр
30
Смесь обезжиренное молоко:масло (70:30)
7,5
Смесь обезжиренное молоко:масло (70:30)
15
Смесь обезжиренное молоко:масло (70:30)
0
MPC 85 в 2,5% молоке
22,5
MPC 85 в 2,5% молоке
30
MPC 85 в 2,5% молоке
30
СУММА
100
СУММА
100
СУММА
100
% жира
12,25
% жира
14,5
% жира
10
% НЖК
7,225
% НЖК
7,45
% НЖК
7,0
Вязкость по Брукфильду D+1, 8°C (сП)
77200
34800
28400
Была создана еще одна рецептура, в которой смесь обезжиренное молоко:масло была заменена на крем-фреш с 34% молочного жира (т.е. 20% содержанием насыщенных жиров) (таблица 5).
Таблица 5. Состав рецептуры 6 с физико-химическими параметрами.
Ингредиент
Рецептура 6
Горгонзола
40
Молодой сыр
30
34% крем-фреш
30
СУММА
100
% жира
20,2
% НЖК
13
pH
5,33
Вязкость по Брукфильду D+1, 8°C (сП)
165600
Без добавления концентрата молочного белка вязкость сырных суспензий с содержанием жира 14,5% (рецептура 4) и 10% (рецептура 5) резко снижалась по сравнению со стандартным образцом с содержанием жира 19% (рецептура 3В) (таблица 3).
При добавлении MPC к сырной композиции с уменьшенным содержанием жиров вязкость существенно не различалась (рецептура 8 относительно рецептуры 5) (таблица 4).
Вязкость сырной композиции, содержащей 30% крем-фреш (рецептура 6), была слегка менее вязкой, чем наш эталонный образец, содержащий 30% растительных сливок (рецептура 3В) (таблица 5).
Для оценки характеристик этих рецептур в условиях запекания сырные продукты запекали в печи (160°C, 7 минут) на крекерах.
При добавлении MPC к сырной композиции с уменьшенным содержанием жиров свойства при запекании не выглядели резко различающимися (рецептура 8 относительно рецептуры 5) (фиг. 3).
Из всех «рецептур с уменьшенным содержанием жиров» рецептура 4 давала наилучшие результаты в отношении органолептических свойств (органолептические показатели и внешний вид до/после приготовления). Следовательно, наилучшим способом дополнительного уменьшения содержания жиров в этих сырных суспензиях является уменьшение количества подсолнечного масла в растительных сливках.
Сырная композиция, содержащая 30% крем-фреш (рецептура 6), была более желтоватой, чем наш эталонный образец, содержащий 30% растительных сливок (рецептура 3В) после запекания; хотя вкус был аналогичным.