СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИСКВИТА БЕЗ САХАРА
SUGAR FREE SPONGE-CAKE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области кондитерской промышленности и общественного питания, в частности к способу производства бисквита.
Задачей изобретения является создание выпеченного бисквитного полуфабриката для производства тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий с исключением из рецептуры сахарного песка и крахмала, что придает изделию диетическую направленность (для больных сахарным диабетом и людей, страдающих нарушением углеводного обмена), снижает сахароемкость и калорийность продукта.
Для достижения поставленной задачи предлагается способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий приготовление смеси из яиц, сорбита, лецитина и предварительно разведенной в молочной сыворотке температурой 25-30°С «Пасты для сбивания».
Аналогом служил способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий сбивание яичного меланжа с сахаром, перемешивание сбитой массы с мукой и крахмалом и последующую выпечку полученного теста (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 2005 г.).
Недостатком известного способа является то, что в рецептуру бисквита включено большое количество сахарного песка, крахмала, что повышает содержание углеводов в изделии, бисквит имеет высокую калорийность и не может быть использован для диетического питания, в частности для больных сахарным диабетом и людей, страдающих нарушением углеводного обмена.
В качестве прототипа выбран способ производства бисквитного полуфабриката (Патент на изобретение №2452184, дата подачи заявки: 31.12.2010, опубликовано: 10.06.2012), в котором сахар-песок заменен смесью сахарозаменителей из сорбита, ксилита и изомальта.
Недостатки способа - сохранение в рецептуре крахмала, что повышает содержание углеводов в изделии, и использование различных сахарозаменителей приводит к дополнительным технологическим операциям по подготовке сырья к производству. Использование в рецептуре воды отрицательно влияет на пенообразование и предполагает использование загустителей.
Приготовление бисквитного теста заключается в сбивании на малых оборотах (частота вращения венчика машины 240-300 об/мин) тестомесительной машины яиц, сорбита и предварительно разведенной в молочной сыворотке температурой 25-30°С «Пасты для сбивания». После полного растворения сорбита сбивание продолжается еще 1-2 мин, но уже на больших оборотах до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Затем водится лецитин, массу сбивают 30 с, в течение которых в 2-3 приема вводят муку.
Полученное тесто сразу же разливают в формы, предварительно смазанные жиром или застланные промасленным пергаментом. Формы заполняют на ¾ высоты формы, чтобы тесто во время выпечки не выливалось. Заполненные формы направляют в печь.
Бисквит выпекают при температуре от 160 до 170°С в течение 20-30 мин. Затем его охлаждают в помещении цеха от 15 до 20 мин, вынимают из форм, по мере необходимости снимают пергамент и передают на охлаждение. Охлаждение бисквита осуществляют в отдельном помещении при температуре 15-20°С в течение 8-10 часов и затем передают в производство.
Таблица 1
Рецептура образца, приготовленного на сорбите
Наименования сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 100 г полуфабриката, г
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная высший сорт
86,36
41,66
35,98
Сорбит
99,80
31,64
31,58
Яйцо
27,00
46,15
12,46
Молочная сыворотка
5,00
4,58
0,23
Лецитин
100,00
1,00
1,0
Ванилин
100,00
0,42
0,42
«Паста для сбивания»
50,00
2,50
1,25
Итого
-
127,99
74,30
Выход
77,95
100,00
77,95
Количественный выбор компонентов бисквитного полуфабриката обеспечивает полную замену сахара и крахмала с приближением по вкусовым свойствам и органолептическим показателям полученного бисквита к традиционному.
Анализ качественных характеристик готового бисквитного полуфабриката показал, что бисквитный полуфабрикат на сорбите без добавления крахмала не уступает своему традиционному аналогу по органолептическим показателям качества. Так как на сегодняшний день на рынке кондитерских изделий отсутствуют диабетические торты для людей, страдающих сахарным диабетом и склонных к этому заболеванию, разработанный продукт можно рассматривать как основу для приготовления широкого ассортимента мучных кондитерских изделий - тортов, пирожных, рулетов.
Технический результат заключается в увеличении объема бисквита, снижении его плотности и лучшем удержании влаги за счет совместного использования молочной сыворотки и пасты для сбивания. Сорбит, предусмотренный в рецептуре бисквита, обеспечивает продукту сладкий вкус, свойственный сахару, при этом снижается калорийность бисквита на 40% (на 141 ккал/100 г), уменьшается количество хлебных единиц на 34% (на 1,7 ед). Достижение указанного технического результата обеспечивается за счет особой последовательности приемов введения компонентов при приготовлении бисквитного полуфабриката и режимов. Исключение из рецептуры сахарного песка и крахмала обеспечивает придание бисквиту диабетических, профилактических и диетических свойств.