Способ производства дистиллята из малины
METHOD OF MANUFACTURE OF RASPBERRY DISTILLATE

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства дистиллятов из фруктового (плодового) сырья.
Известен способ производства спиртных напитков из малины, предусматривающий мацерацию свежих плодов малины путем двукратного настаивания сырья с использованием водно-спиртовой смеси, при первом настаивании с концентрацией 45% об., при втором - 30% об. После каждого настаивания длительностью 6 суток проводят отделение жидкой фазы, объединение фаз дает малиновый морс, который используют в купаже спиртного напитка (Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства, М.: «Пищевая промышленность», 1975, с. 195-207).
Недостатками данного способа является длительность производственного процесса и низкое содержание ароматических компонентов в малиновом морсе.
Известен также способ производства спиртного напитка из малины, предусматривающий измельчение малины до размера частиц 3-5 мм, обработку измельченной мезги пектолитическими ферментными препаратами при температуре 20-25°С в течение 2-3 часов, отделение жидкой фазы с получением малинового сока, его спиртование этиловым ректификованным спиртом до крепости 25% об. с последующим использованием спиртованного сока в купаже спиртного напитка (Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства, М.: «Пищевая промышленность», 1975, с. 170-194).
Недостатками данного способа является низкий выход спиртованного малинового сока за счет неполного отделения жидкой фазы и потерь при осветлении спиртованного сока, а также пониженный выход ароматических компонентов из-за недостаточного измельчения исходного сырья.
Наиболее близким техническим решением к заявленному способу является способ производства спиртного напитка, предусматривающий мацерацию частично сброженных или несброженных фруктов или ягод с возможным добавлением максимум 20 литров этилового спирта сельскохозяйственного происхождения или спиртного напитка eau-de-vie и/или дистиллята, полученного из этого же фрукта или ягоды, на 100 кг фруктов или ягод с последующей дистилляцией менее чем до 86,0% об. (Техническое регулирование производства и оборота винодельческой продукции и спиртных напитков. Регламенты Европейского союза /Под ред. Л.А. Оганесянца, А.Л. Панасюка - М.: Промышленно-консалтинговая группа «Развитие», 2009, с. 150).
Недостатком данного способа является недостаточно высокий выход малинового дистиллята по безводному спирту и слабо выраженные тона исходного сырья в его аромате и вкусе.
Техническим результатом изобретения является высокий выход малинового дистиллята по безводному спирту за счет снижения потерь и объема головной и хвостовой фракций, улучшенные качественные характеристики готовой продукции в связи с высокой степенью перехода ароматических компонентов сырья при его оптимальном измельчении для глубокого ферментативного гидролиза мультиэнзимной композицией и за счет снижения интенсивности окислительных процессов при мацерации.
3
Технический результат предлагаемого изобретения достигается тем, что способ производства дистиллята из малины предусматривает измельчение свежих плодов малины до размера частиц 0,5-1,0 мм, ферментативный гидролиз измельченного сырья мультиэнзимной композицией (МЭК), состоящей из ферментных препаратов Пектофоетидин П10Х (Агеева Н.М. и др. Применение ферментных препаратов в виноделии для увеличения выхода сусла / Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1995, №5-6, с. 34-35; Степанова Е.В. и др. Сравнение эффективности использования ферментных препаратов полигалактуроназного и β-глюкозидазного действия для стабилизации плодового виноматериала из алычи/ Прикладная биохимия и микробиология, 2006, том 42, №6, с. 692-699) и Вегазим ХЦ (Патент РФ №2444915, опубл. 20.03.2012, Бюл. №8), взятых в соотношении 2:3, которую вносят в количестве 0,20-0,30 см на 1 кг сырья, в течение 1,0-1,5 часов при температуре 20-25°С, мацерацию гидролизованной малиновой мезги с добавлением водно-спиртового раствора с объемной долей этилового спирта 65,0-75,0% в соотношении 1:1 в течение 2-3 суток, разбавление мацерированной мезги умягченной водой до крепости 12-13% об., фракционированную дистилляцию подготовленного сырья на установке прямой сгонки с получением дистиллята с объемной долей этилового спирта 80,0-85,0%.
3
Измельчение свежих плодов малины до размера частиц 0,5-1,0 мм и применение МЭК, вносимой в количестве 0,20-0,30 см на 1 кг сырья, состоящей из ферментных препаратов различного спектра действия Пектофоетидин П10Х и Вегазим ХЦ, обладающих полигалактуроназной, гемицеллюлазной и целлюлазной активностями, взятых в соотношении 2:3, позволяет высвободить ароматические компоненты из мезги. Оптимальная температура действия ферментов, входящих в МЭК, составляет 45±10°С, однако проведение ферментативного гидролиза при такой температуре приводит к усилению окислительных процессов, что негативно сказывается на органолептических характеристиках конечного продукта. Поэтому процесс ферментативного гидролиза проводится при температуре 20-25°С. Длительность процесса ферментативного гидролиза 1,0-1,5 часа является оптимальной для обеспечения высокой степени перехода ароматических компонентов сырья в растворимое состояние.
Проведение мацерации гидролизованной малиновой мезги с добавлением водно-спиртового раствора с объемной долей этилового спирта 65,0-75,0% в соотношении 1:1 в течение 2-3 суток обеспечивает получение мацерированной мезги крепостью 32,0-37,0% об., что позволяет значительно снизить интенсивность окислительных процессов и, как следствие, приводит к уменьшению содержания алифатических альдегидов в сырье и готовом продукте. Снижение потерь ароматических компонентов с выделяемыми головной и хвостовой фракциями в процессе фракционированной дистилляции достигается разбавлением мацерированной мезги умягченной водой до крепости 12,0-13,0% об., что приводит к лучшему разделению летучих компонентов, чем при дистилляции мацерированной мезги крепостью 18,0-20,0% об. (прототип). Результатом является повышенный выход дистиллята по безводному спирту и получение продукции с ярко выраженным ароматом и вкусом исходного сырья. Технологические параметры производства дистиллята из малины, осуществляемого в соответствии с прототипом и предлагаемым техническим решением, представлены в таблице 1.
Способ осуществляется следующим образом.
3
Плоды малины, поступающие на переработку, инспектируют, ополаскивают водой, измельчают до размера частиц 0,5-1,0 мм, полученную малиновую мезгу закачивают в технологическую емкость, куда вносят раствор МЭК в дозировке 0,20-0,30 см на 1 кг сырья, тщательно перемешивают и подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,0-1,5 часов при температуре 20-25°С. В гидролизованную малиновую мезгу вносят водно-спиртовой раствор с объемной долей этилового спирта 65,0-75,0% в соотношении 1:1 и проводят ее мацерацию в течение 2-3 суток. Объемная доля этилового спирта в мацерируемой мезге составляет 32,0-37,0%. По окончании мацерации мезгу разбавляют умягченной водой до крепости 12,0-13,0% об. и направляют на фракционированную дистилляцию в установку прямой сгонки с получением дистиллята с объемной долей этилового спирта 80,0-85,0%и отделением головной и хвостовой фракций, которые затем направляют на ректификацию.
Пример 1.
3
Плоды малины, поступающие на переработку, инспектируют, ополаскивают водой, измельчают до размера частиц 0,5 мм, полученную малиновую мезгу подвергают ферментативному гидролизу с использованием МЭК в дозировке 0,2 см на 1 кг сырья. Длительность процесса гидролиза составляет 1 час. Далее в гидролизованную мезгу вносят водно-спиртовой раствор с объемной долей этилового спирта 65,0% в соотношении 1:1. Процесс мацерации проводят в течение 2 суток. В процессе мацерации мезгу периодически перемешивают с помощью мешалки или насосом. В мацерированную мезгу вносят умягченную воду в количестве, обеспечивающем крепость 12,0% об. Подготовленную мацерированную мезгу направляют на дистилляцию в установке периодического действия однократной сгонки с фракционированием. В процессе дистилляции отделяют головную фракцию в количестве 0,8% от объема безводного спирта в подготовленной мезге, затем переходят к отбору средней фракции, объем средней фракции составляет 91,7% от объема безводного спирта, после чего отбирают хвостовую фракцию в количестве 5,2% от объема безводного спирта.
Пример 2.
Процесс осуществляют аналогично примеру 1, при этом длительность ферментативного гидролиза составляет 1,5 часа, а процесс мацерации осуществляют в течение 3 суток с последующим разбавлением мацерированной мезги до крепости 12,5% об. В процессе дистилляции отделяют головную фракцию в количестве 0,7% от объема безводного спирта в подготовленной мезге, затем переходят к отбору средней фракции, объем средней фракции составляет 93,9%от объема безводного спирта, после чего отбирают хвостовую фракцию в количестве 3,1% от объема безводного спирта.
Пример 3.
3
Процесс осуществляют аналогично примерам 1 и 2, при этом степень измельчения плодов малины составляет 1,0 мм, дозировка МЭК - 0,3 см на 1 кг сырья. На стадии мацерации используют водно-спиртовой раствор крепостью 75,0% об., при этом объемная доля этилового спирта в мацерированной мезге составляет 37,0%, а разбавление мацерированной мезги умягченной водой проводят до крепости 13,0% об. В процессе дистилляции отделяют головную фракцию в количестве 1,0% от объема безводного спирта в подготовленной мезге, затем переходят к отбору средней фракции, объем которой составляет 91,2% от объема безводного спирта, после чего отбирают хвостовую фракцию в количестве 5,4% от объема безводного спирта.
Сравнительные данные по выходу фракций малинового дистиллята при переработке плодов малины в соответствии с режимами прототипа и новыми техническими решениями представлены в таблице 2.
Сравнительные данные по составу летучих компонентов и органолептической оценке образцов дистиллята из малины представлены в таблице 3.
Преимуществом предлагаемого способа производства дистиллята из малины является увеличение его выхода по безводному спирту за счет уменьшения потерь, объема головной и хвостовой фракций и улучшение его качественных характеристик за счет проведения процесса глубокого ферментативного гидролиза компонентов сырья под действием мультиэнзимной композиции, оптимизированных режимных параметров мацерации и фракционированной дистилляции: повышения объемной доли этилового спирта в мезге при мацерации и разбавления мацерированной мезги до определенной крепости, обеспечивающей лучшее разделение летучих компонентов в процессе дистилляции. Результатом является получение продукции с ярко выраженным ароматом и вкусом исходного сырья.