СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БУЛЬОННЫХ ТАБЛЕТОК
METHOD OF PRODUCING BOUILLON TABLETS

Область техники
Настоящее изобретение относится к способу приготовления бульонных таблеток, имеющих два или более слоев, и к бульонной таблетке, приготовленной с помощью такого способа. В частности, изобретение относится к способу, применяющему для приготовления бульонных таблеток двухпуансонный/двухштамповый пресс.
Уровень техники
Кулинарные добавки в форме бульонных концентратов широко известны и обычно используются для придания блюдам вкуса и аромата. Такие кулинарные добавки обычно содержат жир (или масло), загущающие агенты (например, загустители на основе крахмала или камеди), соль, приправы, сахар, интенсификаторы вкуса (например, однозамещенный глутамат натрия, рибонуклеотиды), специи, наполнители (например, мальтодекстрины), травы и/или кусочки овощей.
Эти кулинарные добавки могут изготавливаться во множестве различных форм, в различных консистенциях и с различными размерами, включая таблетки, кубики, пилюли и порошки. Они могут быть в жидкой, твердой или пастообразной форме.
Специалисты в данной области различают два типа твердых сухих бульонов. Это «твердые бульоны» и «мягкие бульоны». Они отличаются главным образом консистенцией, и поэтому для их производства обычно требуется различное оборудование. В то время как твердые бульоны имеют жесткую и ломкую консистенцию и не могут быть легко деформированы вручную, мягкие бульоны имеют пастообразную консистенцию.
Твердые бульоны изготавливаются из массы, в типичном случае содержащей жир в диапазоне 1-20% и кристаллическую фракцию в диапазоне 40-60%. Масса твердого бульона имеет консистенцию, которая делает ее свободнотекучей и пригодной к прессованию с помощью прессов для таблеток, таких как прессы типа Bonals. Эти прессы обычно прикладывают усилие вплоть до 1 кН. Мягкие бульоны обычно содержат более высокие количества жиров или масел (в типичном случае 18-25%), что приводит к пастообразной консистенции массы. Для производства мягкой бульонной таблетки необходимо оборудование, предназначенное для формования, дозирования и упаковки пастообразной массы. Например, для получения мягких бульонных таблеток и других продуктов с подобной консистенцией, таких как масло или сыр, обычно используются дозирующие и упаковочные машины типа Corrazza или Benhill.
Твердые бульоны традиционно производятся смешиванием одного или нескольких вышеупомянутых ингредиентов для образования единой массы и затем выполняется прессование, экструдирование, уплотнение или литье массы для формования бульонного концентрата желательной формы. В течение этого процесса ингредиенты подвергаются действию механических усилий высокого уровня. Это может оказаться проблемой для бульонов, которые включают гарниры, зелень, специи и кусочки овощей. Значительные механические усилия во время смешивания и формирования часто приводят к измельчению таких ингредиентов, приводя к недостаточной внешней привлекательности после растворения бульона в воде.
Было предпринято несколько попыток получения бульонов с улучшенными визуальными качествами посредством добавления крупных кусочков овощей к верхнему слою или поверхности бульона, так чтобы кусочки овощей были видны потребителю.
ЕР 888723 раскрывает кулинарную добавку в форме палочки или бруска, которая состоит из сердцевины, изготавливаемой из соли, однозамещенного глутамата натрия (MSG) и жира, и покрытия, содержащего заметные компоненты, такие как кусочки овощей, фруктов и душистых трав. Эти видимые компоненты присоединяются к сердцевине с помощью жира или связующего на гидроколлоидной основе. Описанный способ следует стандартной процедуре приготовления твердой или мягкой бульонной таблетки, в которой сердцевина покрыта связующим веществом, а видимые компоненты добавляются к поверхности бульона позже. Так как кусочки овощей лишь слабо прилипают к поверхности бульона, количество видимых элементов, которые могут быть включены в кулинарную добавку, ограничено. Кроме того, такой продукт после упаковки склонен к получению повреждений во время транспортировки и при последующем обращении.
WO 2002/069742 раскрывает предназначенную для приготовления жидкого питания мультиингредиентную кулинарную добавку, содержащую по меньшей мере два парциальных объема, которые можно различить зрительно или осязательно. Одна часть может состоять из зелени или кусочков овощей, которые свободно присоединены к другой части, которая является пастообразной бульонной массой. Описанный способ получения такого продукта состоит из следующих стадий: a) матрица пресса для таблеток выстилается упаковочным материалом, b) заполняются кусочки овощей и c) сверху заполняется пастообразная бульонная масса и содержимое матрицы уплотняется. Одна проблема с этим подходом состоит в том, что данный продукт из-за слабой связанности его частиц требует оборудования, которое позволяет выполнять непосредственное формование в упаковочный материал.
Некоторые известные способы требуют, чтобы высушенная зелень и кусочки овощей имели отрегулированное содержание воды (посредством увлажнения) для предотвращения повреждения зелени в ходе фазы уплотнения. Примеры описаны в ЕР 0326525, US 3385715 и WO 2007/068332. Как следствие, из этого регулируемого содержания воды, для получения устойчивого продукта необходима сушка на более поздней стадии. Эта стадия сушки увеличивает сложность способа производства и неблагоприятно сказывается на органолептических качествах зелени и кусочков овощей. ЕР 0326525 описывает способ, в котором овощи являются высушенными сублимацией, регидратируются до 20%-ной влажности, прессуются и сушатся до влажности 3%. Патент US 3385715 раскрывает прессование сублимированных овощей сжатием при содержании влаги 5-15%, сопровождаемым сушкой до 3%-ной влажности.
WO 2007/068332 описывает способ получения кулинарной добавки в форме сухого концентрата, подходящего для приготовления бульонов, отваров, супов и т.п. Данная кулинарная добавка имеет одну или несколько прессованных фракций или слоев, состоящих из сухой зелени и/или овощей. Описаны три способа, все из которых опираются на один общий принцип: a) прессование зелени и/или кусочков овощей с отрегулированным содержанием влаги (5-30 масс.%) в спрессованную фракцию или слой, b) образование смеси основных ингредиентов (содержащей соль, интенсификаторы вкуса, сахар, жир, масло, камеди, загущающие агенты и т.д.), c) объединение фракций, полученных в п. a) со смесью основных ингредиентов, полученной в п. b) посредством формования (предпочтительно прессования), совместной упаковки или слипания друг с другом. Преждевременного раскрашивания во время обработки избегают посредством создания фракции/слоя прочно сцепленного материала зелени/овощей перед его объединением с основными ингредиентами.
Никакого ясного описания производственного процесса для получения твердой бульонной таблетки со слоем растительного материала в WO 2007/068332 нет. Однако для того, чтобы получить бульонную таблетку твердого типа, травяной/овощной материал должен подвергнуться двум этапам прессования: первому для создания фракции/слоя зелени и/или овощей и второму для спрессовывания фракции/слоя с основным материалом. Кроме того, либо растительный слой прессуется и остается в матрице пресса с последующим заполнением и прессованием объемного материала, либо растительный слой образуется отдельно на другом этапе. Если растительный слой остается в матрице, когда заполняется и прессуется основной материал, дозирование растительного материала в отверстие матрицы оказывается неточным. Это приводит к неровной границе раздела между слоями и поэтому к менее привлекательному общему виду конечного продукта. Образование растительного слоя на отдельном этапе неизбежно резко воздействует на экономичность и эффективность производственного процесса в целом.
Поэтому имеется потребность в способе получения твердых бульонов, имеющих один или несколько слоев визуально привлекательных элементов, который допускает улучшенное управление производственным процессом через точное дозирование, мягкое обращение и обработку высушенных частиц, таких как кусочки овощей и зелень. В настоящее время обнаружено, что это может быть достигнуто, по меньшей мере частично, посредством исключения этапа сушки, наличия лишь одной стадии прессования и применения ротационного двухпуансонного/двухштампового пресса.
Поэтому задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы обеспечить способ, который преодолевает или смягчает влияние, по меньшей мере частично, одного или нескольких недостатков описанного выше известного способа.
Сущность изобретения
В первом объекте изобретение обеспечивает способ приготовления бульонной таблетки, имеющей два или более слоев, включающий стадии:
(a) образования первого слоя таблетки, содержащего смесь из двух или более из соли, интенсификатора вкуса, сахара и жира (или масла);
(b) образования второго слоя таблетки посредством добавления к первому слою смеси, содержащей одно или несколько из зелени, гарниров, кусочков овощей и специй; и
(c) прессования этих двух слоев для формирования таблетки, в котором таблетку формируют с применением ротационного двухштампового пресса.
В предпочтительных воплощениях изобретения одно или несколько из зелени, гарниров, кусочков овощей и специй покрываются жиром или маслом, предпочтительно гидрогенизированным пальмовым маслом.
Предпочтительно, чтобы усилие прессования, прикладываемое для образования первого слоя, составляло менее 40%, предпочтительно между 15% и 35% усилия прессования, применяемого для образования таблетки на стадии (c). Кроме того, предпочтительно, чтобы прикладываемое для образования первого слоя усилие прессования составляло от 0,1 до 1,5 кН, предпочтительно от 0,5 до 1,0 кН, а усилие прессования, прикладываемое для образования таблетки на стадии (c) составляло от 0,8 до 6 кН, предпочтительно от 4 до 5 кН.
Второй слой предпочтительно составляет 1-35 масс.%, в типичном случае 1-15 масс.% от массы таблетки.
В предпочтительных воплощениях изобретения смесь, содержащая одно или несколько из зелени, гарниров, кусочков овощей и специй, имеет влажность ниже 7 масс.%, предпочтительно ниже 5 масс.%.
Таблетка формуется с помощью ротационного двухштампового пресса, который предпочтительно включает по меньшей мере одно отверстие прессовой матрицы, а первый слой образуется добавлением в отверстие прессовой матрицы смеси из двух или более из соли, интенсификатора вкуса, сахара и жира (или масла) и приложением усилия прессования. Затем к первому слою в отверстии прессовой матрицы предпочтительно добавляется смесь, содержащая одно или несколько из зелени, гарниров, кусочков овощей и специй, и прикладывается усилие прессования.
Во втором объекте изобретение обеспечивает бульонную таблетку для бульона твердого типа, приготовленную согласно способу данного изобретения.
В следующем объекте изобретение обеспечивает применение бульонной таблетки, приготовленной согласно способу изобретения, для приготовления супа, соуса, бульона или подливы или для применения в качестве приправы.
Краткое описание чертежей
Фигура 1 является блок-схемой одного из воплощений способа согласно изобретению.
Раскрытие изобретения
Имеется необходимость в способе производства кулинарной добавки для бульонов твердого типа, имеющей один или несколько слоев, содержащих крупные (например, 0,5-5 мм), визуально привлекательные частицы, такие как дегидратированная зелень, гарниры, кусочки овощей или специи. Данный способ должен обеспечивать точное дозирование частиц зелени/овощей и ровные слои при производстве и в конечном продукте. Кроме того, способ должен позволить мягкое обращение с частицами зелени/овощей, минимизируя прикладываемые к частицам механические и осмотические стрессы. В частности, данный способ стремится достичь повышенной эффективности за счет более высокого выхода продукции в единицу времени по сравнению с обычным способом, применяющим одноштамповый пресс. В настоящее время обнаружено, что вышеупомянутые выгоды и цели могут быть, по меньшей мере частично, достигнуты способом, подходящим для применения ротационного двухштампового пресса.
Повсюду в настоящем описании применимыми являются следующие термины в следующих их значениях.
Термин «пастообразный» относится к консистенции массы, которая легко поддается деформированию вручную, но при этом сохраняет форму, не распадается или не крошится.
Термин «жир» относится к липиду, который при температуре окружающей среды является твердым веществом.
Термин «масло» относится к липиду, который при температуре окружающей среды является жидкостью.
Термин «таблетка» означает спрессованное, формованное изделие, имеющее форму кубоида, куба, сферы, шара, батончика или любую негеометрическую, неправильную форму.
Термин «растительный материал» следует понимать как заметные частицы зелени, специй, овощей с или без нанесенного покрытия.
Термин «интенсификатор вкуса» относится к любому материалу, соединению или ингредиенту, который является способным к усилению восприятия вкуса и аромата, активных с точки зрения вкусоароматических свойств ингредиентов или соединений.
В настоящем описании все проценты везде приводятся в виде массовых процентов (масс.%).
Настоящее изобретение относится к способу приготовления бульона, имеющего два или более слоев, включающему стадии:
(a) образования первого слоя таблетки, содержащего смесь из двух или более из соли, интенсификатора вкуса, сахара и жира (или масла);
(b) образования второго слоя таблетки посредством добавления к первому слою смеси, содержащей одно или несколько из зелени, гарниров, кусочков овощей и специй; и
(c) прессования этих двух слоев для формирования таблетки, в котором таблетку формируют с применением ротационного двухштампового пресса.
Фигура 1 отображает основные стадии типового процесса производства бульонной таблетки согласно изобретению.
Смесь со стадии (a) обычно содержит соль, интенсификатор вкуса, сахар(-а) и жир и/или масло. Эта смесь в типичном случае составляет основную часть ингредиентов бульонной таблетки и обеспечивает основу для придания блюду вкуса, аромата и текстуры. В дополнение к этим основным ингредиентам смесь предпочтительно содержит одно или несколько из зелени, специй, ароматизирующих веществ, гидроколлоидов, мальтодекстрина, крахмала или их смесей. Кроме того, могут присутствовать биогидролизаты, красители, зерновые или растительные мука или волокна, и/или забеливатели. Соль предпочтительно представлена хлоридом натрия, но может также содержать другие пищевые соли, пригодные для придания или усиления восприятия соленого вкуса, такие как хлорид калия. Интенсификатор вкуса обычно содержит соли глутаминовой кислоты, предпочтительно однозамещенный глутамат натрия (MSG), который может присутствовать в таких же небольших количествах, как и количества MSG, естественным образом содержащиеся в любом из упомянутых ингредиентов. Для усиления вкуса продукта могут использоваться эффекты синергетического взаимодействия MSG с другими ингредиентами, такими как рибонуклеотиды IMP (инозинмонофосфат) и GMP (гуанозинмонофосфат). В качестве наполнителей и средств для регулирования прессуемости массы могут использоваться сахара, такие как глюкоза или кукурузная патока, мальтодекстрины, лактоза или сахароза.
Тип и количество жира и/или масла зависят от желаемых признаков конечного продукта. Предпочтительно используется растительный жир, такой как пальмовый жир с температурой плавления 50°C. Другие желаемые признаки продукта, например, низкое содержание трансжирных кислот, могут быть обеспечены варьированием количества и типа жира, обладающего желательными особенностями.
Смесь со стадии (b) содержит одно или несколько из зелени, гарниров, кусочков овощей и специй. Типичная зелень или растительный материал, которые могут использоваться, могут выбираться из группы, состоящей из петрушки, базилика, укропа, лука-резанца, розмарина, тимьяна, орегана, томатов, лука-порея, репчатого лука, чеснока, грибов, капусты-брокколи, моркови, перца-чили, болгарского перца, шалфея и кориандра. Предпочтительно используется высушенный растительный материал, имеющий содержание воды 3-6 масс.%. Может использоваться растительный материал, полученный сушкой на воздухе или сублимационной сушкой. Способ сушки роли не играет. Гарниры могут быть также нерастительного происхождения, такими как сушеное мясо, сухие морепродукты или крутоны.
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что покрытие растительного материала жиром или маслом эффективно улучшает устойчивость растительного материала к большей части разрушений или повреждений во время прессования. Это означает, что удается избежать увлажнения и последующего высушивания растительного материала, которые являются вредным для его органолептических свойств и которые добавляет еще одну операцию к способу. Нанесение жирового или масляного покрытия имеет несколько дополнительных преимуществ. Липид покрытия поддерживает миграцию жира и/или масла из основного материала и таким образом усиливает когезию частиц. Это полезно не только для механической стабильности бульонной таблетки, но также предотвращает образование пыли и отходов в процессе обращения и дозирования. Кроме того, покрытие из жира или масла не только образует защитный слой, но также улучшает визуальные качества растительного материала в отношении цвета и блеска. Предпочтителен растительный жир, такой как гидрогенизированное пальмовое масло, которое может плавиться при температурах выше 50°C и отверждаться во время смешивания. Однако возможно добавление и других пищевых липидов с полезными функциональными качествами, например, антиоксидантными свойствами.
Нанесение покрытия на растительный материал может быть эффективно обеспечено при помощи смесителя барабанного типа (например, типа Kreber), в котором ингредиенты предпочтительно смешиваются при средней скорости вращения. Растопленный жир и/или масло разбрызгиваются на смесь, которая затем перемешивается в течение некоторое времени, предпочтительно менее 30 с. Предпочтительно количество жира или масла в смеси составляет между 5 масс.% и 25 масс.%. Точное добавленное количество зависит от размера, формы, типа (например, листовая зелень, цветки, нарезка кусками, ломтиками и т.д.) и соотношения ингредиентов в смеси (то есть рецепта), и регулируется так, чтобы обеспечивать достаточную текучесть массы для последующего обращения и дозирования.
Для получения бульонной таблетки данного изобретения подходящим является ротационный двухштамповый пресс. Ротационный двухштамповый пресс в контексте настоящего изобретения обычно содержит ротор, поворотным образом направляемый вокруг вертикальной оси, который имеет плиту матрицы и верхний и нижний пуансоны. Пуансоны направляются вертикально по направляющим ротора и взаимодействуют с отверстиями матрицы в матричной плите. Необходимы по меньшей мере две станции сжатия (то есть предварительное сжатие и основное сжатие), в которых пуансонами обеспечиваются более высокое давление и более низкое давление. В каждой станции пуансоны сжимают материал, содержащийся внутри отверстия матрицы. Вслед за главным этапом сжатия нижний пунсон заставляет спрессованную таблетку извлекаться из матрицы. Затем таблетка съемником убирается с матричной плиты в направлении разгрузочного желоба.
Двухштамповый способ предлагает несколько преимуществ перед обычным одноштамповым способом.
В отличие от обычного одноштампового способа, применяемого для прессования бульона, ротационный двухштамповый пресс позволяет дозировать ингредиенты через отдельные питатели перед различными станциями сжатия. Это позволяет раздельно обращаться с предназначенными для прессования массами (смесь бульонной массы и смесь растительного материала/гарниров). В результате становится возможным мягкое обращение и дозирование хрупкого растительного материала. Кусочки растительного материала, то есть зелени и гарниров, поэтому остаются в неизменном виде неповрежденными и в значительной степени сохраняют свои органолептические качества на протяжении всего производственного процесса.
Другое преимущество двухштампового способа перед одноштамповым способом заключается в возможности использования стадии предварительного сжатия. Это позволяет получать первый слой с плоской и ровной поверхностью и, таким образом, достигается более высокая точность дозирования и производства. Результатом является привлекательная и гладкая граница раздела между слоями, обеспечивающая превосходный общий вид продукта. Кроме того, достигаемая точность улучшает управляемость стадии дозирования, снижая уровень колебаний дозируемых количеств. Колебания массы и, следовательно, передозировка могут оказаться критическими, особенно когда частью рецептуры являются активные ингредиенты, такие как витамины или микроэлементы.
При одноштамповом способе, когда только один пуансон прикладывает усилие к вращающейся воспринимающей давление плите, таблетка при выбрасывании подвергается действию сил бокового сдвига. Это усилие сдвига может быть вредным для слоя растительного материала. При двухштамповом способе оба пуансона проходят по отверстию матрицы до тех пор, пока таблетка не выталкивается нижним пуансоном, таким образом, никаких сдвиговых усилий к таблетке не прикладывается.
При типичном использующем ротационный двухштамповый пресс способе смесь из двух или более из соли, интенсификатора вкуса, сахара и жира (или масла), упомянутых на стадии (a) способа, подается к первой станции сжатия пресса, из которой она дозируется в отверстие матрицы. Как правило, для обычной твердой бульонной таблетки может дозироваться от 5 до 15 г, предпочтительно от 8 до 12 г основного материала. Затем осуществляется стадия предварительного сжатия, предпочтительно с приложением усилия от 0,1 до 1,5 кН, более предпочтительно от 0,5 до 1,0 кН, результатом которого оказывается равномерное распределение основного материала в отверстии матрицы.
Смесь одного или нескольких из зелени, гарниров, кусочков овощей и специй, упомянутых на стадии (b) способа, подается ко второй станции сжатия, где она дозируется на ранее отформованный основной материал (первый слой стадии (a)). Применяется второе (заключительное) прессование, при котором в зависимости от рецептуры может прикладываться усилие от 0,8 до 6 кН. В отличие от рецептур на основе жира, рецептуры на масляной основе обычно требуют более высоких усилий заключительного прессования, предпочтительно от 4 до 5 кН.
Хотя и не являясь существенно важным для приготовления бульонной таблетки изобретения, предпочтительно, чтобы ингредиенты второго слоя, то есть зелень, гарниры, кусочки овощей и специи, покрывались жиром или маслом. В ходе этапа заключительного прессования те ингредиенты первого слоя, которые имеют связующие способности, например жиры и масла, могут проникать во второй слой и вступать в синергическое взаимодействие с жиром, или маслом, покрывающими ингредиенты первого слоя, обеспечивая хорошую когезию между обоими слоями.
После заключительного прессования отформованная таблетка извлекается из матрицы пресса и направляется на дальнейшую обработку, например транспортируется в упаковочную машину.
Следует учитывать, что, хотя настоящее изобретение было описано в отношении конкретных воплощений, без отступления от объема изобретения, определенного в формуле изобретения, в него могут вноситься различные изменения и модификации. Кроме того, в случае существования известных эквивалентов для конкретных признаков, такие эквиваленты включаются так же, как если бы конкретно упоминались в настоящем описании.