СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОВСЯНОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО НАПИТКА
METHOD OF OBTAINING OAT BIOLOGICALLY ACTIVE BEVERAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве биологически активных напитков для повседневного и лечебно-профилактического питания на основе доступного отечественного натурального сырья - овса.
Давно известны целебные свойства напитков, взваров, киселей приготовленных на основе овса, которые обладают различными полезными свойствами.
Ни один десяток лет известны целебные свойства овсяного киселя. Известен «Способ получения овсяного киселя» по патенту РФ №2446704 (МПК A23L 1/00, A23L 1/10), который заключается в измельчении зерна овса, запаривании измельченной массы кипятком и протирании через сито. Известен «Способ получения овсяного киселя» по патенту РФ №2643843 (МПК A23L 7/10, A23L 2/38), который включает промывание овсяной крупы, выдерживание в горячей воде, измельчение, т.е. получение однородной (гомогенной) смеси, отделение твердой фракции. Жидкую фракцию, смешивают с водой и подвергают термической обработке.
Недостатком таких напитков является то, что в них не в полном объеме содержатся биологически активные и полезные свойства, которые можно извлечь из зерна овса.
Овес - самый популярный диетический и лечебный злак, а пророщенные зерна овса являются ценным источником белков, углеводов, минералов (K, Mg, P, Na, Ca, Fe и др.), а также ряда витаминов (В, Н, РР, Е), которые крайне необходимы человеку для нормальной работы организма.
В процессе прорастания в зернах овса количество полезных веществ увеличивается в 2-А раза по сравнению с исходным сухим зерном. Чтобы дать силу молодому проростку все «спящие» вещества в зерне активизируются, зарождается магическая сила, которая толкает растение на рост и развитие. Эта сила и дает мощный оздоровительный эффект. Образующиеся в прорастающих зернах овса ферменты способны расщеплять белки, жиры, углеводы на более простые - аминокислоты, жирные кислоты, простые сахара. Таким образом, при использовании напитка, приготовленного из проростков зерна овса, организм человека тратит гораздо меньше сил на переваривание и усвоение пиши.
Известен «Способ получения напитка из проращенных зерен злаков» заявка на изобретение РФ №2009119842 (МПК A23L 2/00), включающий проращивание зерен овса, томление их в течение 3-4 дней при температуре 30-50°С, измельчение до состояния кашицы, добавление воды с последующим перемешиванием до однородной смеси. Напиток получают отжиманием полученной смеси. Полученный напиток фильтруют и пастеризуют.
Недостатком данного способа является то, что при отжиме в твердой фракции остаются неиспользованными полезные вещества, которые образуются в зернах овса при проращивании, а при пастеризации часть полезных веществ меняет свое качество. Кроме того при пастеризации дополнительно расходуют электроэнергию, что увеличивает энергоемкость способа и влияет на стоимость напитка.
Наиболее близким является способ по патенту РФ №2311045 «Способ получения биологически активной пищевой добавки, способ получения пищевого продукта и пищевой продукт (варианты)», (МПК A23L 1/30, A23L 1/10, А23С 9/152, А23С 19/08, A23L 2/02). Данным способом можно получить жидкую фракцию биологически активной пищевой добавки путем проращивания растительного сырья (овса) с последующей промывкой, измельчением, настаиванием в очищенной воде, взятой в соотношении 1:1 по объему в течение 2-3 часов и отделения жидкой и твердой фракции.
Полученная данным способом жидкая биологическая активная добавка не содержит полного объема всех полезных элементов, которыми обладают проросшие зерна овса.
Задачей заявленного способа является создание легкоусваиваемого калорийного напитка, обладающего высокой биологической и энергетической ценностью с хорошими вкусовыми качествами.
3
Сущность данного способа заключается в подготовке зерна овса, проращивании с последующей промывкой, измельчении, получении взвеси из проросшего измельченного зерна, разделении взвеси на жидкую и твердую фракцию. Взвесь получают путем настаивания измельченного зерна в минеральной воде в течение 12-14 часов при температуре 4-6°С, полученную после разделения твердую фракцию вновь измельчают и готовят из нее, как минимум, еще один раз взвесь, а полученные жидкие фракции соединяют. Подготовка зерна овса включает замачивание зерна овса на 1,5-2 часа, промывку проточной водой и настаивание в течение 12-14 часов при температуре 25-30°С в артезианской воде, например «Верх-Катунской». При этом используют минеральную столовую воду с минерализацией 0,1-0,25 г/дм Нижнеархызского месторождения, например, «Горная вершина».
Способ осуществляется следующим способом.
Помещенный в емкость овес заливают на 1-1,5 часа водой, затем перемешивая, промывают проточной водой и заливают артезианской водой с покрытием зерна на 5-7 сантиметров, настаивают 12-14 часов при температуре 25-30°С. Потом воду сливают, промывают овес проточной водой и проращивают в течение 20-30 часов при температуре 25-30°С, не допуская высыхания зерна. Окончание процесса проращивания определяют визуально по появлению проростков размером 1-2 мм. Проросшее зерно заливают артезианской водой на 1,5-2 часа и затем промывают проточной водой периодически перемешивая. Это позволяет удалить слизистые частицы с поверхности проросших зерен овса, что влияет на вкус и качество готового напитка. Промытые проросшие зерна овса измельчают до состояния кашицы, полученную кашицу с покрытием заливаются минеральной столовой водой с минерализацией 0,1-0,25 г/дм Нижнеархызского месторождения, например «Горная вершина». Полученную взвесь перемешивают и настаивают 12-14 часов при температуре 4-6°С. Затем взвесь разделяют на жидкую и твердую фракцию путем отжима и фильтрации. Процесс фильтрации обеспечивает получение гомогенной (однородной) структуры напитка. Полученную твердую фракцию вновь измельчают и с покрытием заливают такой же минеральной водой, перемешивают, настаивают в течение 12-14 часов при температуре 4-6°С. Затем вновь повторяют разделение на жидкую и твердую фракцию, жидкую фракцию добавляют к ранее полученной жидкой фракции, а твердую фракцию вновь настаивают в такой же минеральной воде не менее 6-8 часов и повторяют процесс разделения на фракции. Получение взвеси во второй и в последующие разы позволяет максимально извлечь из проросшего измельченного зерна полезные свойства и получить напиток насыщенной гомогенной структуры. После использования твердую фракцию можно утилизировать, либо применить в хозяйственных целях. Полученные и соединенные жидкие фракции выдерживают при температуре 4-6°С, что способствует оптимальному процессу ферментации и созреванию напитка. При хранении напитка более месяца возможно самосквашивание, что придает напитку еще более пикантный вкус. Перед употреблением напиток рекомендуется взбалтывать, т.к. возможно расслоение. Полученный напиток может храниться без изменения товарного вида и органолептических показателей в течение 3-х месяцев при температуре 4-6°С.
Напиток, полученный по заявляемому способу, обладает высокой биологической и энергетической ценностью и функциональными свойствами, так как пророщенные, зерна овса, имеющие уникальный биохимический состав, оказывают профилактическое действие, как на состояние желудочно-кишечного тракта, так и на организм в целом.
Полученный напиток обладает товарным видом, имеет приятный кисловатый вкус и характеризуется органолептическими показателями, которые приведены в таблице №1.
Напиток, полученный по заявленному способу, является высококалорийным, что подтверждают проведенные исследования физико-химических показателей, приведенные в таблице №2.
Заявленный способ поясняется следующим примером.
Овес (например, можно взять в равных количествах голозерный и обычный с овес с шелухой) помещают в емкость, заливают на 1-1,5 часа водой затем, тщательно перемешивая, промывают проточной водой и заливают артезианской водой, например «Верх Катунская», с покрытием зерна на 5-7 сантиметров (например, 10 кг овса заливают 12-13 литрами артезианской воды), настаивают 12-14 часов при температуре 25-30°С, затем воду сливают, промывают овес проточной водой и проращивают классическим способом в течение 20-30 часов при температуре 25-30°С, накрыв зерно тканью, которую периодически смачивают, не допуская высыхания зерна. Окончание процесса проращивания определяют визуально по появлению проростков размером 1-2 мм. Проросшее зерно заливают водой на 1,5-2 часа, потом периодически перемешивая (при этом удаляются слизистые частицы с поверхности проросших зерен овса), промывают проточной водой. Промытые проросшие зерна овса измельчают до состояния кашицы, например, на мясорубке. Полученную кашицу с покрытием заливают минеральной водой, в количестве 15-17 литров, используя минеральную столовую воду с минерализацией 0,1-0,25 г/дм IV группы «Гидрокарбонатная, хлоридно-гидрокарбонатная кальциевая, магниево-кальциевая (кальциево-магниевая), натриево-кальциевая», Нижнеархызского месторождения, например «Горная вершина», перемешивают и настаивают 12-14 часов при температуре 4-6°С. Полученную взвесь перемешивают и разделяют на жидкую и твердую фракцию путем отжима и фильтрации. Процесс фильтрации обеспечивает получение гомогенной (однородной) структуры напитка. Полученную твердую фракцию вновь измельчают и с покрытием заливают 8-10 литрами такой же минеральной воды, перемешивают, настаивают в течение 12-14 часов при температуре 4-6°С. Затем вновь повторяют разделение на жидкую и твердую фракцию, жидкую фракцию добавляют к ранее полученной жидкой фракции, которую выдерживают при температуре 4-6°С. Твердую фракцию опять настаивают в 4-6 литрах такой же минеральной воды и вновь разделяют на фракции. Жидкую фракцию добавляют к ранее полученным жидким фракциям. Таким образом, получают 6-8 литров готового овсяного напитка. Троекратное получение взвеси позволяет максимально извлечь из проросшего измельченного зерна полезные свойства и получить напиток насыщенной гомогенной структуры. Напиток имеет приятный, слегла острый слабовыраженный кисловатый вкус.
Полученный овсяный напиток характеризуется высоким содержанием, находящихся в проросшем зерне овса и необходимых для организма, витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов, клетчатки и ферментов. Комплекс этих веществ обеспечивает диетические, профилактические и лечебные свойства, что позволяет использовать его в качестве общеукрепляющего, восстанавливающего и нормализующего обмен веществ, средства. Технологию производства овсяного напитка можно применять для серийного производства.
Следует отметить, что заявленный способ получения овсяного биологически активного напитка путем естественного биотехнологического процесса, позволяет получить натуральный продукт, а живые пробиотические культуры ферментации способствуют восстановлению микрофлоры и увеличению иммунных реакций организма.