Способ производства винного дистиллята
METHOD FOR PRODUCTION OF WINE DISTILLATE

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения винных дистиллятов.
Известен способ производства винного дистиллята, принятый в качестве наиболее близкого решения, заключающийся в том, что в молодой винный дистиллят вносят спиртованный до крепости 30-40 об.% молодым винным дистиллятом конденсат, содержащий нативную воду, спирт и легколетучие ароматические компоненты виноградного сусла, полученный конденсированием при температуре от 0 до минус 20°С паров, увлекаемых углекислым газом, в процессе его брожения, в количестве до 10% от объема дистиллята. Затем дистиллят по известной технологии выдерживают в присутствии древесины дуба или экстракта из него в течение не менее 12 месяцев. При хранении конденсата более трех суток его консервируют спиртом, ректификованным до крепости 16 об.%, или молодым винным дистиллятом. Это позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели готового продукта за счет обогащения его нативными ароматическими компонентами и другими летучими продуктами брожения (см. патент RU 2321626 С1, опубликован 04.10.2008г.)
Недостатком данного способа является сложный процесс сбора ароматических компонентов при низкой температуре, а также длительный процесс выдержки.
Технической проблемой, решаемой изобретением, является ускоренное получение винного дистиллята, соответствующего по показателям качества и безопасности винному дистилляту, выдержанному не менее шести месяцев.
Техническим результатом изобретения является получение винного дистиллята с более высокими органолептическими и физико-химическими показателями, повышение потребительской безопасности продукта при одновременном повышении скорости созревания винного дистиллята.
3
3
Технический результат изобретения достигается благодаря реализации способа производства винного дистиллята, который заключается в том, что  осуществляют термическую обработку молодого винного дистиллята при температуре 40-50˚С в течение 5-10 суток в емкости с дубовой щепой в количестве 30-50 г/дм, после чего осуществляют выдержку термически обработанного винного дистиллята в контакте с дубовой клепкой в течение 14-30 дней с подачей в него кислорода в количестве 15 мг/дм в начале закладки на выдержку.
При осуществлении предложенного способа производства выдержанного винного дистиллята, обеспечивающего ускоренное созревание винного дистиллята, применяют следующее сырье:
- столовые виноматериала, приготовленные для выработки винного дистиллята (преимущественно, из винограда вида Vitis vinifera);
- винные дистилляты собственного производства.
Указанное сырье, применяемое для производства выдержанных винных дистиллятов, по показателям безопасности соответствует требованиям ТР ТС 021/2011.
Также при осуществлении способа производства выдержанного винного дистиллята, обеспечивающего его ускоренное созревание, используют следующее:
- эмалированные резервуары, изготовленные из материалов, обеспечивающих сохранение качества и безопасности винных дистиллятов;
- дубовую клепку;
- газообразный технический и медицинский кислород;
- обработанную дубовую щепу, разрешенную к применению в пищевой промышленности.
Способ производства винного дистиллята осуществляется следующим образом.
Этап первый (подготовительный).
Выбор столового виноматериала, который используется для производства винного дистиллята.
Для получения молодого винного дистиллята (который используют в последующем для получения выдержанного винного дистиллята) используют столовый виноматериал собственного производства из винограда, преимущественно, вида Vitis vinifera, который соответствует требованиям ГОСТ 32030-2013. Также для получения молодого винного дистиллята могут использовать отечественные столовые виноматериалы, приготовленные для выработки винного дистиллята из винограда вида Vitis vinifera, соответствующие ГОСТ 31493-2012.
Этап второй (подготовительный).
Получение молодого винного дистиллята.
Молодой винный дистиллят, который используют для производства выдержанного винного дистиллята, производят путем фракционированной дистилляции (путем перегонки) столового виноматериала на перегонном аппарате непрерывного действия, технологический режим работы которого обеспечивает необходимую производительность, а также качество и безопасность получаемых молодых винных дистиллятов. Также для последующего производства винного дистиллята могут использовать отечественные молодые винные дистилляты, которые соответствуют требованиям ГОСТ 31493-2012, и которые по качеству и безопасности не ниже требований, предусмотренных ГОСТ 31493-2012.
Первые два этапа производства винного дистиллята являются подготовительными, при которых могут использовать либо готовые виноматериалы и молодые винные дистилляты, либо собственного производства.
Далее идут основные этапы осуществления предложенного способа производства винного дистиллята, обеспечивающего его ускоренное созревание.
Этап третий.
Термическая обработка молодого винного дистиллята.
3
3
При производстве винного дистиллята осуществляют термическую обработку молодого винного дистиллята при температуре 40-50°С в течение 5-10 суток. Термическую обработку осуществляют в специальной емкости в контакте с дубовой щепой, количество которой 30-50 грамм на 1 дм³ молодого винного дистиллята (30-50 г/дм). Такая термическая обработка молодого винного дистиллята обеспечивает производство винного дистиллята, соответствующего по показателям качества и безопасности винному дистилляту, выдержанному не менее шести месяцев. Причем указанное количество дубовой щепы обеспечивает содержание общего экстракта в винном дистилляте не менее 0,3 г/дм.
Этап четвертый.
Выдержка термически обработанного винного дистиллята.
3
3
3
Выдержку термически обработанного винного дистиллята осуществляют в эмалированных резервуарах в течение 14-30 дней в контакте с дубовой клепкой из расчета 1,05мна 1000 дал дистиллята и с подачей (дозированием) в винный дистиллят кислорода. Причем подачу кислорода осуществляют в количестве 15 миллиграмм на один дециметр кубический винного дистиллята (15 мг/дм) в начале закладки на выдержку. 15 мг/дм кислорода задают один раз (единовременно) сразу же, как только термически обработанный винный дистиллят залили в резервуары с дубовой клепкой.
При производстве винного дистиллята описанным способом содержание токсичных элементов в выдержанном винном дистилляте не превышало значений, установленных в ТР ТС 021/2011.
При производстве винного дистиллята использовали технологические вспомогательные средства, соответствующие требованиям ТР ТС 029/2012, которые в контакте с винным дистиллятом обеспечивали сохранение его качества и безопасности. Также применяли технологическое оборудование, которое используется в винодельческой промышленности.
Ниже в таблице 1 приведены органолептические показатели выдержанного винного дистиллята, полученного предложенным способом, обеспечивающим его ускоренное созревание. При этом указанные показатели соответствуют винному дистилляту, полученному при реализации способа с использованием любого количественного значения из указанного выше диапазона значений температур, срока и дубовой щепы. Такой винный дистиллят соответствует по показателям качества и безопасности винному дистилляту, выдержанному не менее шести месяцев.
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика выдержанного винного дистиллята
Внешний вид
Прозрачный, без посторонних включений и осадка
Цвет
От светло-соломенного до светло-янтарного
Аромат
Сложный, с винными тонами, с тонами древесины дуба, без посторонних запахов
Вкус
Чистый, винный, жгучий
В таблице 2 приведены физико-химические показатели выдержанного винного дистиллята, полученного предложенным способом. При этом указанные показатели также соответствуют винному дистилляту, полученному при реализации способа с использованием любого количественного значения из указанного диапазона значений.
Таблица 2
Наименование показателя
Значение
Объемная доля этилового спирта, %, менее
86,0
Массовая концентрация высших спиртов, мг/100 см<sup>3</sup> безводного спирта
160-600
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см<sup>3</sup> безводного спирта
3,0-50,0
Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир, мг/100 см<sup>3</sup> безводного спирта
30-270
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см<sup>3</sup> безводного спирта, не более
250
Массовая концентрация фурфурола, мг/100 см<sup>3</sup> безводного спирта, не более
3,0
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм<sup>3</sup>, не более
45
Массовая концентрация железа, мг/дм<sup>3</sup>, не более
1,5
Массовая концентрация метилового спирта, г/дм<sup>3</sup> безводного спирта, не более
2,0
Во время производства винного дистиллята, а также после его производства предложенным способом, осуществляли проверку качества исходного сырья, готовой продукции и контроль технологического процесса.
В таблице 3 приведены значения и результаты проверки и контроля.
Далее приведены примеры осуществления изобретения для винного дистиллята, соответствующего по показателям качества и безопасности винному дистилляту, выдержанному не менее шести месяцев.
Пример 1.
Для производства винного дистиллята использовали столовый виноматериал собственного производства, из которого получали молодой винный дистиллят путем фракционированной дистилляции.
3
3
Полученный молодой винный дистиллят подвергали термической обработке в течение 5 суток в контакте с дубовой щепой в количестве 30 г/дм молодого винного дистиллята. Термическую обработку проводили при температуре 40°С. После термической обработки винный дистиллят выдерживали в течение 14 дней, при этом сразу при закладке на выдержку подавали один раз кислород в количестве 15 мг/дм винного дистиллята.
Полученный таким образом винный дистиллят по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности винному дистилляту, выдержанному не менее шести месяцев.
Пример 2.
3
3
Производство винного дистиллята осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 1. Но для производства винного дистиллята использовали готовый отечественный столовый виноматериал, из которого получали молодой винный дистиллят путем фракционированной дистилляции. Полученный молодой винный дистиллят подвергали термической обработке в течение 8 суток в контакте с дубовой щепой в количестве 40 г/дм молодого винного дистиллята. Термическую обработку проводили при температуре 45°С. После термической обработки винный дистиллят выдерживали в течение 23 дней, при этом сразу при закладке на выдержку подавали один раз кислород в количестве 15 мг/дм винного дистиллята.
Полученный таким образом винный дистиллят также по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности винному дистилляту, выдержанному не менее шести месяцев.
Пример 3.
3
3
Производство винного дистиллята осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 2. Но для производства винного дистиллята использовали готовый отечественный молодой винный дистиллят. Молодой винный дистиллят подвергали термической обработке в течение 10 суток в контакте с дубовой щепой в количестве 50 г/дм молодого винного дистиллята. Термическую обработку проводили при температуре 50°С. После термической обработки винный дистиллят выдерживали в течение 30 дней, при этом сразу при закладке на выдержку подавали один раз кислород в количестве 15 мг/дм винного дистиллята.
Полученный таким образом винный дистиллят также по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности винному дистилляту, выдержанному не менее шести месяцев.
3
Аналогично осуществляли производство винного дистиллята при других значениях в указанных диапазонах значений. Причем при осуществлении способа использовали комбинации различных количественных соотношений из заявленных диапазонов. Т.е. термическую обработку осуществляли различное время из диапазона 5-10 суток при различной температуре из указанного диапазона температур, а также при различном количестве дубовой щепы из диапазона 30-50 г/дм. Кроме того, осуществляли выдержку в течение различного времени из указанного диапазона.
Полученный винный дистиллят по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности винному дистилляту, выдержанному не менее шести месяцев.