СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА
METHOD OF PRODUCING CRACKERS

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства крекера, предусматривающий смешивание муки, разрыхлителя, жирового компонента, пищевой соли, подсластителя и воды, ферментацию смеси компонентов, прокатку полученного теста через ламинатор с одновременным распределением по поверхности теста жировой прослойки, полученной перемешиванием муки пшеничной и соевого масла, формование полученного пласта ротационным методом в виде отдельных изделий и их выпечку. В состав компонентов дополнительно вносят пиросульфит натрия. В качестве разрыхлителя используют натрий двууглекислый и аммоний углекислый кислый. Раздельно готовят смесь жидких компонентов путем растворения аммония углекислого кислого и пиросульфита натрия в воде, предусмотренной рецептурой, и смесь сыпучих компонентов путем смешивания муки, соли и натрия двууглекислого. Жировой компонент пропускают через экструдер с поддержанием температуры после пропуска в пределах 30-32°С, при этом в прослойку дополнительно вносят соль и аммоний углекислый кислый (RU 2164752 C2, 10.04.2001).
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению относится способ приготовления крекера, который предусматривает приготовление эмульсии при температуре 30-38°С путем смешивания предварительно растопленного жирового продукта, соли, углеаммонийной соли, яйца и/или яичного порошка и воды, порционное внесение муки пшеничной с последующим выдерживанием полученного теста, его прокатку через ламинатор до толщины слоя 2-3 мм, формование из полученного слоя тестовых заготовок роторным методом и их выпечку (ЗУБЧЕНКО А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж-2001, с.383-390).
Недостатками известных способов является то, что при производстве крекера получается повышенное количество лома, крошки. При этом пористость крекера из-за совместного введения большого количества разрыхлителя недостаточно равномерная, при употреблении ощущается вкус добавляемого разрыхлителя.
Задача, достигаемая предлагаемым способом, заключается в улучшении распределения компонентов теста и повышении тем самым структурно-механических свойств крекера, а также в снижении количества лома и крошек при его производстве и в получении крекера с равномерной пористостью и повышенными хрустящими свойствами.
Для достижения поставленной задачи в способе производства крекера предусмотрено смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, крахмал, крекерную крошку, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат, приготовление эмульсии путем смешивания при температуре 20-30°С воды, яйца или яичного порошка, молочного продукта, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, сахара-песка и углеаммонийной соли, замес теста при смешивании компонентов, при этом в начале замеса порционно смешивают эмульсию с предварительно растопленным жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия, выдержку теста в течение 35-40 минут при температуре 27-28°С, прокатку теста, формование тестовых заготовок роторным методом и их выпечку в течение 3-5 минут при следующем соотношении компонентов теста (мас. частях):
мука пшеничная
68-80
крахмал
2-8
крекерная крошка
1-3
жировой продукт
10-17
инвертный сироп
3-12
солодовый экстракт
2-7
пищевая соль
1,5-3,0
сахар-песок
1,5-5,0
молочный продукт
0,5-3,0
яйцо или яичный порошок
0,5-3,5
углеаммонийная соль
0,7-1,5
натрий двууглекислый
0,2-0,5
монокальций фосфат 1-гидрат
0,25-0,5
пиросульфит натрия
0,1-0,04
вода
в количестве, обеспечивающем влажность теста 26-29%
Для придания крекеру диетических свойств продукта со сбалансированным составом рецептурный состав изделия подбирают так, чтобы в продукте, в котором содержится 100 ккал, белки составляли 3 г, жиры - 3,3 г, а углеводы - 14,6 г с отклонением каждого вещества не более 25% от этой нормы.
Предпочтительно в качестве жирового продукта используют кондитерский жир или гидрогенизированное растительное масло в виде пальмового масла, каждый из которых растапливают при температуре 45-55°С и охлаждают до температуры на 2-3°С выше температуры полного плавления используемого жира. Возможно также использовать растительное масло в виде соевого.
В качестве молочного продукта используют сухое цельное или обезжиренное молоко, каждое из которых предварительно разводят водой в соотношении молочный продукт к воде 1:(3-4).
Смешивание сыпучих компонентов возможно осуществлять в течение 1-3 минут при аэрации смеси воздухом до получения смеси в псевдоожиженном состоянии.
Технический результат заключается в том, что при введении именно таких разрыхлителей в сыпучие компоненты обеспечивается дополнительное равномерное распределение разрыхлителей и основное их действие оказывается на тестовую массу - при его выпечке, что дает возможность получить готовый крекер с равномерной пористостью и повысить структурно-механические свойства теста. Введение же в тестовую массу пиросульфита натрия обеспечивает проведение прокатки без излишних усилий, тесто получается с меньшим газообразованием, что также влияет на структурно-механические свойства теста. Тестовая масса получается со связанными частицами, т.е. не наблюдается ее излишней рассыпчатости, что снижает количество лома и крошек при его производстве. При этом готовый крекер получается с повышенными хрустящими свойствами. Количественный выбор компонентов в тесте также направлен на получение изделий с необходимыми структурно-механическими свойствами теста. Готовое изделие получается с более сбалансированным пищевым составом.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.
В начале приготовления крекера смешивают сыпучие компоненты: пшеничную муку, крахмал, крекерную крошку, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат. Ведут приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°С воды, яйца или яичного порошка, молочного продукта, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, сахара-песка и углеаммонийной соли. Замешивается тесто при смешивании компонентов, при этом в начале замеса порционно смешивают эмульсию с предварительно растопленным жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Выдерживают тесто в течение 35-40 минут при температуре 27-28°С.Тесто подвергается прокатке, формованию тестовых заготовок роторным методом и их выпечке в течение 3-5 минут. Компоненты теста берут в следующем соотношении (мас. частях):
мука пшеничная
68-80
крахмал
2-8
крекерная крошка
1-3
жировой продукт
10-17
инвертный сироп
3-12
солодовый экстракт
2-7
соль пищевая
1,5-3,0
сахар-песок
1,5-5,0
молочный продукт
0,5-3,0
яйцо или яичный порошок
0,5-3,5
углеаммонийная соль
0,7-1,5
натрий двууглекислый
0,2-0,5
монокальций фосфат 1-гидрат
0,25-0,5
пиросульфит натрия
0,01-0,04
вода
в количестве, обеспечивающем влажность теста 26-29%
Рецептурный состав изделия подбирают так, чтобы в продукте, в котором содержится 100 ккал, белки были максимально приближены к 3 г, жиры - 3,3 г, а углеводы - 14,6 г, т.е. отклонение по каждому веществу составляли не более 25% от этой нормы.
В качестве жирового продукта можно использовать кондитерский жир или гидрогенизированное растительное масло в виде пальмового масла, каждый из которых растапливают при температуре 45-55°С и охлаждают до температуры на 2-3°С выше температуры полного плавления используемого жира.
В качестве жирового продукта также можно использовать соевое масло.
В качестве молочного продукта возможно использовать сухое цельное или обезжиренное молоко, каждое из которых предварительно разводят водой в соотношении молочный продукт к воде 1:(3-4).
Смешивание сыпучих компонентов предпочтительно осуществляют в течение 1-3 минут при аэрации смеси воздухом до получения смеси в псевдоожиженном состоянии.
Конкретные примеры осуществления способа.
Пример 1.
В начале приготовления крекера смешиваются сыпучие компоненты: мука, крахмал, крекерная крошка с натрием двууглекислым и монокальцием фосфатом 1-гидратом. Ведется приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20°С воды, яйца, молочного продукта, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, сахара-песка и углеаммонийной соли. Замешивается тесто при смешивании компонентов, при этом в начале замеса порционно смешивают эмульсию с предварительно растопленным жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и разрыхлителей и раствором пиросульфита натрия. Выдерживают тесто в течение 35 минут при температуре 27°С. Тесто подвергается прокатке, формованию тестовых заготовок роторным методом и их выпечке в течение 3 минут. Компоненты теста берут в следующем соотношении (мас. частях): мука пшеничная - 68, крахмал - 2, крекерная крошка - 1, жировой продукт - 10, инвертный сироп - 3, солодовый экстракт - 2, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 1,5, молочный продукт - 0,5, яйцо - 3,5, углеаммонийная соль - 0,7, натрий двууглекислый - 0,2, монокальций фосфат 1-гидрат - 0,25, пиросульфит натрия - 0,01, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 29%. В качестве жирового продукта используют кондитерский жир.
Смешивание сыпучих компонентов осуществляют в течение 3 минут при аэрации смеси воздухом до получения смеси в псевдоожиженном состоянии.
Пример 2.
Осуществляют аналогично примеру 1, только при приготовлении эмульсии смешивание компонентов ведется при температуре 30°С. Выдерживают тесто в течение 40 минут при температуре 28°С. Тесто выпекают в течение 5 минут. Компоненты теста берут в следующем соотношении (мас. частях): мука пшеничная - 80, крахмал - 7, крекерная крошка - 1,5, жировой продукт - 17, инвертный сироп - 12, солодовый экстракт - 7, соль пищевая - 3,0, сахар-песок - 5,0, молочный продукт - 3,0, яичный порошок - 0,5, углеаммонийная соль - 1,5, натрий двууглекислый - 0,5, монокальций фосфат 1-гидрат - 0,5, пиросульфит натрия - 0,04, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 27%.
В качестве жирового продукта используют смесь твердого растительного масла, растопленного при температуре 50°С и охлажденного до температуры на 3°С выше температуры полного плавления используемого жира, и соевого масла в соотношении 10:7.
Пример 3.
Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только для придания крекеру диетических свойств продукта со сбалансированным составом рецептурный состав изделия подбирают так, чтобы в продукте, в котором содержится 100 ккал, белки составляли 3 г, жиры - 3,3 г, а углеводы - 14,6 г с отклонением каждого вещества не более 25% от этой нормы.
Для этого компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях):
мука пшеничная
72,00
крахмал
6
крекерная крошка
2
жировой продукт
13,0
в том числе
масло пальмовое
3,0
жир свиной
10,0
инвертный сироп
4,5
солодовый экстракт
5
пищевая соль
2,2
сахар-песок
2,4
молочный продукт
2,0
яичный порошок
2,8
углеаммонийная соль
1,2
натрий двууглекислый
0,3
монокальций фосфат 1-гидрат
0,3
пиросульфит натрия
0,03
вода
в
количестве,обеспечивающем влажность теста 29%
В качестве молочного продукта используют сухое цельное молоко в соотношении по массе 1:3.
Пример 4.
Осуществляют аналогично примеру 3, только в качестве молочного продукта используют сухое обезжиренное молоко в соотношении по массе 1:4.
При приготовлении крекера данным способом получается сниженное количество лома и крошек, крекер обладает более приятным тающим хрустящим вкусом.