ПРЕДШЕСТВЕННИК НАПИТКА И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
BEVERAGE PRECURSOR AND ITS PRODUCTION METHOD

Настоящее изобретение относится к предшественникам напитка, таким как чай, кофе и горячий шоколад. А именно настоящее изобретение относится к блокам, используемым при получении напитков, которые содержат включения, такие как листья и фрукты. Настоящее изобретение также относится к получению таких предшественников напитков.
Напитки на растительной основе, такие как чай, кофе и какао, популярны в мире в течение сотен лет. Традиционно такие напитки получают настаиванием растительного сырья напитка (например, чайных листьев, кофейных зерен и т. д.) в горячей воде и отделением водного растительного экстракта от оставшегося нерастворимого растительного сырья. Также традиционно для изменения вкуса и аромата напитков настаивают ароматический растительный материал, такой как листья мяты, кусочки лимона и плоды ванили.
В настоящее время такие напитки могут быть получены менее трудоемкими способами, при которых конечный пользователь или потребитель освобожден от необходимости проводить манипуляции с нерастворимым растительным сырьем. В частности, напитки могут быть получены из растворимых порошков или гранул, свободных от нерастворимого растительного сырья, поэтому быстро и полностью растворяющихся при контакте с горячей водой.
Растворимый кофе и растворимый чай, как правило, получают из водных экстрактов, полученных традиционным способом. Эти водные экстракты затем могут быть подвергнуты стадии осветления (такому как «удаление настоя», применяемому при производстве растворимого чая) и/или концентрированию под вакуумом или обратному осмосу. В случае получения гранулированного кофе водный экстракт также может быть вспенен на данной стадии. Полученный в результате экстракт затем сушат с применением распылительной сушки или сублимационной сушки. При использовании сублимационной сушки экстракт, как правило, замораживают в тонком слое на морозильном конвейере перед измельчением в замороженном состоянии. Полученные в результате гранулы, как правило, ссыпают в противень и подвергают сублимационной сушке при низком давлении.
При этом такие порошкообразные и гранулированные предшественники напитков очень популярны, они имеют некоторые недостатки. Во-первых, интенсивная обработка, применяемая при их получении, ведет к потере летучих веществ, что в результате приводит к ухудшению вкуса и аромата конечного напитка по сравнению с традиционными напитками. Также сыпучая природа этих напитков требует продажи их в тяжеловесной упаковке и также требует, чтобы потребитель использовал ложку или другое приспособление для взятия части предшественника напитка. В результате возможно отклонение в интенсивности и/или качестве конечного напитка, также как и частичные потери, и смешивание, вызванные просыпанием. Кроме того, использование контейнеров для сыпучих материалов требует постоянного их открывания для взятия части материала. В результате у гранул предшественника напитка, остающихся в контейнере в течение нескольких недель, возникает ухудшение вкуса и аромата, ухудшение вкуса и аромата происходит вследствие окислительных процессов и теряется свободная текучесть вследствие абсорбции влаги.
Такие предшественники напитка имеют другие недостатки, когда их используют для получения напитков с включениями, такими как листья и фрукты, в таком случае сохраняется необходимость внесения включений потребителем отдельно. Это часто требует разрезания на тонкие кусочки и/или ломтики (например, фрукты), которые вводят, главным образом, во время приготовления напитка, что не удобно для потребителя, который готовит для себя сам. Также даже если производители включают сухие включения в предшественник напитка, малый размер частиц порошка или гранул (как правило, в пределах мм или менее) делает непрактичным включение больших (или даже цельных) кусочков сухого ароматического растительного сырья в предшественник напитка. Так как свободно сыпучие порошки не обеспечивают в достаточной степени структурную опору хрупким включениям, таким как сухие листья и фрукты, то последние, таким образом, разрушаются во время транспортировки.
Ранее предпринимались попытки преодолеть некоторые из приведенных выше недостатков посредством получения растворимых растительных экстрактов в форме таблеток. Как правило, таблетки получают прессованием сухих порошков или гранул (например, как описано выше). К сожалению, использование таких таблеток с включениями для получения напитка в настоящее время недостаточно разработано. Это связано с тем, что усилие, прилагаемое при прессовании в процессе получения таблеток, может быть разрушительным для включений, таких как большие (или цельные) кусочки сухих листьев или фруктов.
Таким образом, авторы определили, что сохраняется необходимость в новом типе предшественника напитка, который позволяет удобным способом получать напитки, содержащие включения. Такие предшественники напитка также могут быть качественными и оказывать благоприятное воздействие на здоровье потребителя.
Тесты и определения
Напиток
Используемый здесь термин «напиток» относится, по существу, к водным пищевым композициям, подходящим для употребления человеком.
Растительный экстракт
Используемый здесь термин «растительный экстракт» относится, по существу, к сухим веществам, растворимым в кипящей воде, из растительного сырья напитка, такого как чайные листья, зерна кофе или какао-бобы. Таким образом, растительный экстракт содержит большинство активных и вкусовых компонентов напитка. Как правило, растительный экстракт содержит компоненты, такие как кофеин, полифенолы (например, флавонолы [катехины], флавонолгликозиды, лейкоантоцианины, фенолокислоты и т. п.) и ароматические соединения (кислоты, спирты, альдегиды, эфиры, углеводороды, лактоны и т. п.). Такие растительные экстракты широко известны из предшествующего уровня техники и, как правило, получают сушкой водного экстракта, полученного из растительного сырья, обработанного горячей водой (как правило, при температуре, равной по меньшей мере 30°С, предпочтительно при температуре, равной по меньшей мере 60°С, более предпочтительно при температуре, равной по меньшей мере 90°С). Растительный материал может быть сырым или подвергшимся обработке, такой как обжарка, завяливание и/или ферментирование перед экстракцией.
Например, растительный экстракт может представлять собой сухие вещества чая, экстрагированные из листового зеленого чая, листового черного чая, листового чая оолонг или их смеси. Способ получения таких листовых чаев хорошо известен специалисту в данной области техники. Как правило, для получения черного листового чая свежие зеленые листья растения Camellia sinensis завяливают (подвергают слабой сушке), измельчают, ферментируют (где ферменты окисляют различные вещества листьев чая с получением продуктов, имеющих коричневый цвет) и затем проводят высокотемпературную сушку (сушат листья чая). Листья зеленого чая не подвергают процессу ферментации. Частичная ферментация может быть проведена для получения среднего типа чаев, известных как чай «оолонг». Растительный экстракт может быть получен из любого вида такого листового сырья, например, контактированием листового сырья с горячей водой, отделением нерастворимого сырья и сушкой оставшегося экстракта.
Предшественник напитка
Предшественник напитка можно определить как готовую к употреблению композицию, подходящую для получения напитка.
Блок
Используемый здесь термин «блок» относится к когезивной сухой массе, и в объем данного термина входят (без ограничения) такие термины, как кубик, таблетка, гранула, слиток, брусок и брикет.
Распределение
Под используемым здесь термином «распределение» вещества в водной среде понимается, что вещество смешивается с водной средой растворением и/или диспергированием вещества в водной среде.
Водорастворимый носитель
Термин «водорастворимый носитель» может быть определен как сухое вещество, которое может быть, по существу, растворимо в кипящей воде. Как правило, большинство водорастворимых носителей может представлять собой один или более гидрофильных сухих компонентов, такой как сахариды и белки. Меньшая часть (например, менее 30% от веса носителя, предпочтительно менее 10%, более предпочтительно менее 5%) может, однако, представлять собой гидрофобный компонент, такой как жир, эмульгированный подходящим образом для того, чтобы быть диспергированным в кипящей воде.
Предел прочности
Предел прочности блока напитка определен как внешнее воздействие излома, измеренное следующим образом.
TM
-2
2
2
По меньшей мере три прямоугольных образца блока предшественника напитка размером 3,25×2,3×2,1 см тестировали при температуре 20°С с использованием устройства Instron Universal Testing machine. Тест проводят с использованием плоской плиты, которой давят на каждый образец перпендикулярно грани образца 3,25×2,3 см. Скорость передвижения траверсы 100мм/мин используют для перемещения на 15 мм с нормой выборки 50 точек/s. Максимальное зафиксированное усилие принимают за усилие излома (то есть максимальное усилие пика излома). Предел прочности блока высчитывают делением средней силы излома образца на площадь поперечного сечения (3,25×2,3 см), то есть предел прочности (kN м)=сила излома (kN) / площадь (м) = сила излома (kN)/ 0,00074 м.
Скорость замораживания
Как определено здесь, скорость замораживания части смеси определяется следующим образом:
скорость замораживания = 10 К / t мин,
где t представляет собой время, необходимое для охлаждения центральной части порции смеси до температуры от 0°С до -10°С.
Нерастворимые включения
Используемый здесь термин «нерастворимые включения» относится к когерентной массе, которая по существу нерастворима в кипящей воде. Нерастворимое включение может иметь размер и растворимость такую, чтобы быть видимым, такой как дискретные кусочки или кусочки в напитке, полученном контактированием блока, содержащего включение, с кипящей водой после того, как по существу весь растительный экстракт и водорастворимый носитель (если присутствует), включенные в блок, растворены и/или диспергированы в кипящей воде. Предпочтительно нерастворимое включение представляет собой то, которое не растворилось при погружении в течение 3 минут в 200 мл воды при температуре 95°С.
Размер
Если не указано иное, размер блока или включения выражается как максимальный линейный размер блока или включения, то есть через максимальную длину в любой размерности.
Краткое описание изобретения
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что некоторые или все недостатки предшествующих систем могут быть улучшены за счет предшественников напитка, в которых растительный экстракт и нерастворимые включения сформированы в когерентную твердую массу.
Таким образом, настоящее изобретение относится к блоку предшественника напитка весом по меньшей мере 0,2 г, включающему:
(А) растительный экстракт и
(В) по меньшей мере, одно нерастворимое включение.
Предшественник напитка по изобретению отличается от предшественников напитка из уровня техники, блоки предшественников напитков по изобретению распределены на требуемые порции растительного экстракта (например, ложкозачерпываемый гранулированный предшественник) и/или разделенное на порции сырье включения (например, тонкие кусочки и/или ломтики фруктов). Необходимость в порционировании растительного экстракта может быть минимизирована в случае, когда блок имеет большой вес.
Настоящее изобретение относится к пакетированным предшественникам напитка, включающего по меньшей мере один из блоков предшественников напитка по изобретению.
Блоки предшественников напитка по изобретению предназначены для использования в напитке. Таким образом, настоящее изобретение относится к способу получения напитка, включающему стадии:
(а) получения блока предшественника напитка и
(b) контактирования блока или его части с водной средой.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения блока предшественника напитка, включающему стадии:
(i) получения водного премикса, содержащего растительный экстракт и предпочтительно водорастворимый носитель;
(ii) получение одного или более нерастворимых включений;
(iii) объединения одного или более нерастворимого включения с водным премиксом с получением смеси и
(iv) сушку смеси.
Такой способ позволяет получить блок без необходимости приложения внешних усилий (таких как прессование) или химической адгезии, так как растительный экстракт связывается с включениями во время сушки смеси. Водорастворимый носитель может увеличивать прочность блока и/или улучшает удержание вкуса и аромата во время сушки.
Настоящее изобретение также относится к блоку напитка по изобретению, полученному и/или получаемому способом по изобретению.
Детальное описание изобретения
Композиция блока
Растительный экстракт
Для оптимального удобства блок предшественника напитка должен содержать достаточное количество растительного экстракта, чтобы получить 200 г напитка из не более чем 5 блоков. Предпочтительно количество растительного экстракта в блоке должно быть таким, чтобы для получения порции требовалось только 1 или 2 блока. Таким образом, предпочтительно, чтобы блок включал растительный экстракт по меньшей мере в количестве 2% от веса блока, более предпочтительно по меньшей мере 5% и оптимально от 10 до 50%. Предпочтительно блок содержит по меньшей мере 0,05 г растительного экстракта, более предпочтительно по меньшей мере 0,1 г и оптимально от 0,2 до 2 г.
Примеры растительных экстрактов включают сухие вещества чая, сухие вещества кофе, сухие вещества какао, сухие вещества ромашки, сухие вещества крапивы, сухие вещества мяты, сухие вещества ройбуша, сухие вещества фруктов и смеси из них. Наиболее предпочтительными растительными экстрактами являются сухие вещества фруктов, сухие вещества чая, сухие вещества кофе, сухие вещества какао и смеси из них. Блок предшественника напитка наиболее предпочтительно содержит сухие вещества чая и в одном наиболее предпочтительном варианте изобретения присутствует растительный экстракт, представляющий собой сухие вещества чая.
Нерастворимые включения
Включение может быть любым подходящим включением, которое вводят для получения интересного, привлекательного и/или доставляющего удовольствие конечного напитка, и может представлять собой кусочки кондитерского изделия, такого как желированные сладости. В наиболее предпочтительном варианте изобретения нерастворимые включения включают растительный материал. Растительный материал может быть выбран из группы, состоящей из цельных фруктов, кусочков фруктов, цельных листьев, кусочков листьев, цельных плодов, кусочков плодов, цельных семян, кусочков семян, цельных бобов, кусочков бобов, цельных корней, кусочков корней, цельных орехов, кусочков орехов, цельных цветов, частей цветов и смеси из них. Наиболее предпочтительными являются фрукты (такие как цельные ягоды и/или кусочки цитрусовых), плоды (такие как цельные плоды и/или части плодов ванили) и листья (такие как цельные листья и/или части листьев чая и/или листьев мяты).
Включения могут включать растительный материал, полученный из того же растения, что и растительный экстракт, и могут, например, включать цельные и/или части листьев чая (в частности, листья зеленого чая). В предпочтительном варианте изобретения, кроме того, включения включают по меньшей мере 50% (более предпочтительно по меньшей мере 75%) от веса включений из растительного сырья, полученного из растения иного, чем растение или растения, из которых получен растительный экстракт. Наиболее предпочтительными являются те включения, которые, по существу, свободны от растительного сырья, полученного из того же самого растения, что и растительный экстракт. А именно включения могут включать менее 10 вес.% от включений из чайных листьев, кофейных зерен, какао-бобов или их частей (более предпочтительно менее 1%).
Поскольку нерастворимое включение должно быть такого размера, чтобы его было видно в напитке, то предпочтительно, чтобы нерастворимое включение имело размер по меньшей мере 1 мм, более предпочтительно 5 мм и наиболее предпочтительно по меньшей мере 10 мм. Чтобы включение оказывало положительное влияние на структурную поддержку других компонентов блока, предпочтительно, чтобы включение имело размер по существу такой же или меньше, чем остальной блок. А именно предпочтительно, чтобы включения были менее 100 мм, более предпочтительно менее 50 мм и наиболее предпочтительно менее 30 мм.
Также предпочтительно, чтобы блок включал включения в количестве менее 60% от веса блока, предпочтительно менее 50% и наиболее предпочтительно в количестве от 5 до 40%.
Блок может включать множество включений, например, по меньшей мере 2 включения, более предпочтительно от 3 до 10 включений. В предпочтительном варианте изобретения, кроме того, блок содержит одно единственное включение.
Водорастворимый носитель
В предпочтительном варианте изобретения блок дополнительно содержит водорастворимый носитель. Водорастворимый носитель может усиливать предел прочности и/или передачу вкуса и аромата блока по изобретению. Таким образом, предпочтительно, чтобы блок включал в большей пропорции водорастворимый носитель, то есть блок содержит по меньшей мере 40% водорастворимого носителя от веса блока, более предпочтительно по меньшей мере 50% и оптимально от 60 до 90%.
Предпочтительно, чтобы носитель являлся инертным в отношении вкуса и аромата. В частности, следует избегать большого количества соли, то есть блок должен включать менее 1% соли, более предпочтительно менее 0,5 и наиболее предпочтительно менее 0,1% соли от веса блока. Это связано не только с тем, что соль оказывает влияние на вкус напитка, но также с тем, что возможно снижение растворимости растительного экстракта. Кроме того, носитель может включать сахара (то есть моно- и/или дисахариды) в количестве вплоть до 50% от веса носителя, если требуется сладкий вкус напитка.
В наиболее предпочтительном варианте изобретения носитель содержит биополимер в количестве по меньшей мере 50% от веса носителя, более предпочтительно по меньшей мере 75% и оптимально от 90 до 100%. Биополимеры инертны в отношении вкуса и аромата, имеют низкую гигроскопичность, но высокую растворимость и обладают подходящими механическими свойствами для усиления блока. Предпочтительно биополимер выбирают из одного или более олигосахаридов, полисахаридов и белков. Кроме того, предпочтительно чтобы блок, по существу был свободен от желатина, поскольку желатин придает ощущение «клейкости» во рту при употреблении напитка и не подходит для большинства потребителей, таких как вегетарианцы. Предпочтительным биополимером является мальтодекстрин (то есть гидролизованный крахмал) вследствие его высокой водорастворимости, чистого вкуса и способности связывать аромат. ДЭ (декстрозный эквивалент) мальтодекстрина предпочтительно должен быть не слишком высоким, поскольку будет оказывать влияние на сладкий вкус и гигроскопический характер блока, не слишком низкий, поскольку такой мальтодекстрин нерастворим. Таким образом, предпочтительно, чтобы мальтодекстрин имел ДЭ от 4 до 60, более предпочтительно от 4 до 40.
Если требуется молочный напиток, то носитель может включать сухие вещества нежирного молока в количестве по меньшей мере 1% от веса носителя, более предпочтительно в количестве от 10 до 50% от веса носителя. Сухие вещества молока могут быть получены из любого подходящего источника, такого как молоко, обезжиренное молоко и/или сыворотка.
Вода
Чтобы гарантировать максимальную стабильность при хранении, предпочтительно, чтобы содержание воды в блоке составляло менее 30% от веса блока, более предпочтительно менее 15% и наиболее предпочтительно в пределах от 1 до 10%.
Второстепенные добавки и активные вещества
Блок также может включать другие второстепенные добавки и активные вещества, как правило, в количестве менее 10% от веса блока и предпочтительно в количестве от 0,1 до 5% от веса блока. Примеры второстепенных добавок включают ароматические композиции, специи и красители. Примеры активных веществ включают питательные активные вещества, такие как минеральные вещества, витамины и биоактивные пептиды/аминокислоты (такие как теанин). Блок предшественника напитка по изобретению особенно подходит для применения в качестве средства доставки питательных и/или активных веществ, оказывающих благотворное влияние на здоровье.
Свойства блока
Вес
Необходимость деления на порции растительного экстракта для получения напитка может быть минимизирована, если блок имеет большой вес. Таким образом, блок весит по меньшей мере 0,2 г, предпочтительно по меньшей мере 1 г и наиболее предпочтительно по меньшей мере 2 г. Для того чтобы избежать блоков, слишком больших для хранения (в частности, когда блоки имеют низкую плотность), предпочтительно вес блока составляет менее 300 г, более предпочтительно менее 100 г и наиболее предпочтительно менее 25 г.
Форма
Блок может иметь любую подходящую форму и в одном варианте изобретения может иметь форму нерастворимого включения, например, блок может иметь форму нерастворимого включения, покрытого растительным экстрактом. В альтернативном варианте изобретения блок может быть сформован в форме, например, фрукта, листа, ореха, боба, сердца, письма, цифры или логотипа. В качестве альтернативы, блок может включать множество соседствующих суб-блоков относительно слабо объединенных общей площадью. Такое расположение позволяют пользователю легко отсоединить цельный суб-блок от остальных суб-блоков, затем отсоединенный суб-блок используют для получения напитка, в то время как остальные суб-блоки остаются в виде единого блока, который легко хранить.
Скорость растворения
Предпочтительно, чтобы растительный экстракт и водорастворимый носитель (если присутствует) растворялись быстро, так чтобы блок растворялся в кипящей воде менее за 30 с без механического перемешивания (например, помешивания). Более предпочтительно, чтобы блок растворялся менее за 10 с и наиболее предпочтительно менее за 5 с. Оптимально блок растворяется немедленно в кипящей воде (то есть, менее за 2 с).
Плотность
Для обеспечения особенно быстрого растворения блока предшественника напитка при получении напитка в водной среде предпочтительно, чтобы блок имел низкую плотность или высокую пористость. Предпочтительно плотность блока составляет менее 0,5 г/мл, более предпочтительно менее 0,4 г/мл и оптимально от 0,05 до 0,3 г/мл. Блоки с такой низкой плотностью не нуждаются в диспергирующих помощниках, таких как шипучие соли, и предпочтительно блок, по существу, свободен от диспергирующих помощников, более предпочтительно блок содержит менее 1% диспергирующего помощника от веса блока, наиболее предпочтительно менее 0,1% от веса блока.
Предел прочности
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что блоки с пределом прочности ниже 50 кПа являются слишком ломкими для того, чтобы сохранять стойкость нормально распределенной сети. Таким образом, предпочтительно, чтобы блок имел предел прочности по меньшей мере 60 кПа, более предпочтительно по меньшей мере 70 кПа и наиболее предпочтительно в пределах от 80 до 1000 кПа.
Упаковка блока
Настоящее изобретение также относится к упакованному предшественнику напитка, предпочтительно содержит множество блоков предшественника напитка по изобретению. В наиболее предпочтительном варианте изобретения блок упакован с одним или более по существу идентичными блоками, таким образом, что упакованный предшественник напитка содержит множество по существу идентичных блоков. Термин «по существу идентичный» означает, что размер, форма и композиция блоков по существу постоянны для всех блоков. Наиболее предпочтительно, чтобы упакованный предшественник напитка включал множество блоков с по существу однородным распределением размера, то есть по меньшей мере 50% блоков имеют такой же размер, более предпочтительно по меньшей мере 70% и оптимально все блоки имеют одинаковый размер.
Блоки могут быть упакованы таким образом, чтобы упакованный предшественник напитка включал блоки предшественника напитка в количестве на одну порцию.
Преимуществом блоков предшественников напитка по изобретению является то, что блоки не требуют включения нерастворимого сырья напитка, которое требует отделения от растительного экстракта потребителем или конечным пользователем. По существу нет необходимости во включении блока напитка в упаковку с заваркой, такую как чайный пакетик. Таким образом, в предпочтительном варианте изобретения упакованный предшественник напитка содержит блок предшественника напитка, который не заключен в упаковку с заваркой.
Применение блока для получения напитка
Блоки предшественника напитка по изобретению используют для получения напитка. Таким образом, настоящее изобретение также относится к способу получения напитка, включающему стадии:
(а) обеспечения блока предшественника напитка и
(b) контактирования блока или его части с водной средой.
Настоящее изобретение также относится к напитку, полученному и/или который может быть получен способом по изобретению.
Композиция напитка
Как правило, напиток содержит по меньшей мере 85% воды, более предпочтительно по меньшей мере 90%, оптимально от 95 до 98% от веса напитка. Предпочтительно напиток представляет собой напиток на основе кофе, напиток на основе чая и/или напиток на основе какао. Наиболее предпочтительно напиток представляет собой чай.
Водная среда
Водная среда может быть любой пищевой жидкостью, но предпочтительно выбранной из воды и/или молока. Также предпочтительно во время стадии (b) водная среда представляет собой горячую среду с температурой, по меньшей мере равной 30°С, предпочтительно по меньшей мере равной 60°С, более предпочтительно от 90 до 100°С. В альтернативном варианте изобретения водная среда представляет собой холодную среду с температурой, равной менее 30°С, предпочтительно менее 15°С, более предпочтительно от 0 до 10°С.
Способ контактирования
В предпочтительном варианте изобретения блок и водная среда контактируют на стадии (b) таким образом, что растительный экстракт и водорастворимый носитель (если присутствует) распределены в водной среде и нерастворимые включения видны, как дискретный кусочек или кусочки в напитке.
В предпочтительном варианте изобретения напиток представляет собой однопорционный по меньшей мере с 100 г (предпочтительно от 150 до 250 г) водной среды, контактирующей с менее 5 блоками напитка, более предпочтительно с менее 3 блоками и наиболее предпочтительно с одним блоком или его частью.
Блок предшественника напитка (или его часть) могут быть раскрошены и/или дезинтегрированы перед стадией (b) для увеличения площади поверхности предшественника напитка при контакте с водной средой на стадии (b) и, таким образом, для увеличения скорости распределения в ней.
Если блок предшественника напитка содержит множество суб-блоков, то на стадии (b) может включаться отделение по меньшей мере одного суб-блока от блока предшественника напитка и контактирование по меньшей мере одного отделенного суб-блока с водной средой.
Способ
Блоки по изобретению могут быть получены любым подходящим способом. Кроме того, предпочтительно, чтобы блок предшественника напитка был получен способом, предусматривающим стадии:
(i) получения водного премикса, включающего растительный экстракт и предпочтительно водорастворимый носитель;
(ii) получения по меньшей мере одного нерастворимого включения;
(iii) объединения указанного по меньшей мере одного нерастворимого включения с водным премиксом с получением смеси и
(iv) сушки смеси.
Способ может предусматривать дополнительную стадию упаковки блока предшественника напитка, предпочтительно с одним или более дополнительными блоками предшественника напитка.
Получение водного премикса
Водный премикс может быть получен с использованием любых подходящих средств и может, например, представлять собой водный растительный экстракт, непосредственно полученный из растительного сырья, обработанного водной средой. Термин «непосредственно полученный» означает, что водный экстракт получен без сушки до твердого состояния, но не исключает возможность того, что водный экстракт был подвергнут стадии концентрирования, например, выпариванием под вакуумом, обратным осмосом или другим подходящим способом. Кроме того, предпочтительно, стадия (i) включает распределение растительного экстракта (и оптимально водорастворимого носителя) в водной среде с получением водного премикса, что обеспечивает более гибкий способ и позволяет лучше контролировать композицию из сырья и, следовательно, премикс.
Получение смеси
Нерастворимые включения и водный премикс могут быть объединены любым подходящим способом. Например, водный премикс может быть распылен на поверхность включений. В предпочтительном варианте изобретения, кроме того, включения могут быть введены в избыточное количество водного премикса. Более предпочтительно включения и премикс объединяют в весовом соотношении от 1:100 до 1:1,1, наиболее предпочтительно от 1:10 до 1:2.
Предпочтительно включения находятся в невысушенной форме, когда их объединяют с водным премиксом, поскольку авторы настоящего изобретения обнаружили, что если включения и премикс сушить вместе, то связь между включениями и растительным экстрактом в смеси становится особенно сильной. Более предпочтительно включения перед сушкой имеют содержание воды по меньшей мере 30% от веса включений, наиболее предпочтительно 50-95%.
Сушка смеси
Для обеспечения особенно быстрого растворения блока предшественника напитка в водной среде при получении напитка предпочтительно, чтобы блок имел низкую плотность и/или высокую пористость. Низкая плотность обеспечивается в определенной степени пустотами, образованными за счет удаления воды во время стадии сушки (iv). Таким образом, предпочтительно, чтобы водный премикс включал по меньшей мере 50% воды от веса премикса, более предпочтительно по меньшей мере 60% и наиболее предпочтительно 70-95%. Также предпочтительно, чтобы получение блоков не требовало стадии прессования (сравните способ таблетирования), поскольку эти пустоты остаются в конечном блоке.
2
2
С целью понижения плотности блока дополнительно водный премикс может быть вспенен, например, взбивание или использование растворимого газа (такого, как СО или NO) с увеличением первоначального объема по меньшей мере на 50%, предпочтительно на 100-300%. Кроме того, авторы настоящего изобретения обнаружили, что удовлетворительная плотность может быть получена без вспенивания водного премикса.
Чтобы гарантировать максимальную стабильность при хранении, предпочтительно, смесь высушивают на стадии (iv) так, чтобы содержание воды в блоке составило менее 30% от веса блока, более предпочтительно менее 25% и наиболее предпочтительно в пределах от 1 до 10%.
Стадия (iv) может быть подходящим образом дополнена сублимацией смеси. Поскольку сублимация воды в процессе сублимационной сушки в результате ведет к особенно низкой плотности, высокой пористости блока. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что при применении сублимационной сушки по изобретению преимуществом является применение, в частности, высокой скорости замораживания, кроме того, механическая прочность блоков может стать более низкой, такой, что блоки становятся чрезвычайно крошливыми. Этот эффект особенно явно проявляется, когда полученные блоки включают высокие уровни растительного экстракта и водорастворимого носителя. Не желая быть связанными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что причиной слабости структуры блока является взаимодействие водорастворимого носителя и растительного экстракта. Во время замораживания как растительный экстракт, так и водорастворимый носитель концентрируются в незамороженной фазе. При низких скоростях замораживания для достижения такого концентрированного замораживанием состояния необходим длительный период времени, в то время как относительно высокая температура приводит к сильному взаимодействию между экстрактом и носителем, что ослабляет способность носителя структурно поддерживать блок. При быстром замораживании, кроме того, компоненты премикса становятся кинетически захвачеными до того, как они получают возможность в значительной степени взаимодействовать в концентрированном замораживанием состоянии. Таким образом, предпочтительно, чтобы смесь замораживали со скоростью по меньшей мере 0,15 К/мин, более предпочтительно в пределах от 0,2 до 1 К/мин и оптимально в пределах от 0,25 до 0,4 К/мин.
Взаимодействие между носителем и растительным экстрактом также в некоторой степени проявляется даже до замораживания. Кроме того, предпочтительно, чтобы временной промежуток между стадиими (i) и (iv) был минимальным, то есть сушка должна быть начата не более чем через 5 часов после получения водного премикса, более предпочтительно не более чем через 2 часа, наиболее предпочтительно не более чем через 1 час и оптимально через от 0,1 до 30 минут.
Порционирование
В наиболее предпочтительном варианте изобретения способ включает дополнительно стадию:
(v) порционирования когезивной части смеси, имеющей сухой вес по меньшей мере 0,2 г и образующей блок в результате сушки.
Включение такой стадии гарантирует, что блоки, полученные без конечного разделения смеси на зерна или гранулы, таким образом, будут иметь более когерентную непрерывную твердую структуру, что дает превосходную механическую прочность по сравнению с блоками из предшествующего уровня техники. Эта прочность может быть увеличена присутствием водорастворимого носителя. Размер блоков также является достаточным для обеспечения относительно крупных включений. Кроме того, было обнаружено, что блоки, полученные способом по изобретению, сохраняют более интенсивный аромат по сравнению с блоками, полученными способом, известным из предшествующего уровня техники, это возможно, поскольку блоки, полученные способом по изобретению, не разделяют в конечном состоянии во время стадии сушки. Это удержание аромата также может быть усилено присутствием водорастворимого носителя.
Когезивная часть смеси может быть разделена любым подходящим способом, обеспечивающим неконечное разделение части, такое, чтобы сухой вес составил менее 0,2 г. Предпочтительно, чтобы часть смеси, использованная для получения блока, имела сухой вес по меньшей мере 1 г, более предпочтительно по меньшей мере 2 г. Также предпочтительно, чтобы часть имела сухой вес менее 300 г, более предпочтительно менее 100 г и наиболее предпочтительно менее 25 г.
Таким образом, напротив способам из предшествующего уровня техники, отсутствует необходимость сбора вместе блоков из конечно разделенного сухого премикса (то есть прессованием порошков или гранул). Например, стадия (iv) может быть проведена перед стадией (v), например, смесь может быть высушена в виде массы и разделена на порции, такие как блок из сухой смеси. Стадии способа также могут быть проведены в порядке (v) и затем (iv), например, часть может быть разделена дозированием порции жидкой смеси в форму перед сушкой. В качестве альтернативы, смесь может быть заморожена в массе (например, концентрированием жидких продуктов вымораживанием) и порционирована нарезкой замороженной смеси перед сушкой на стадии (iv) (например, сублимационной сушкой). Преимущество отделения части перед сушкой заключается в том, что жидкой (или концентрированной вымораживанием) части может быть легко придана любая требуемая форма с незначительной потерей смеси.
Настоящее изобретение ниже дополнительно описывается со ссылкой на следующие предпочтительные варианты изобретения и Примеры вместе с иллюстрациями, на которых:
Фиг.1а - вид в перспективе блока предшественника напитка по изобретению, содержащего в качестве включений плоды малины и ванили;
Фиг.1b - вид в перспективе второго блока предшественника напитка по изобретению, содержащего в качестве включения чайный лист;
Фиг.1с - вид в перспективе третьего блока предшественника напитка по изобретению, содержащего в качестве включения кусочек лимона;
Фиг.2 - вид в перспективе четвертого блока предшественника напитка по изобретению, включающего множество суб-блоков;
Фиг.3 - вид сбоку, частично в сечении, пятого блока предшественника напитка по изобретению, содержащего в качестве включения кусочек лимона;
Фиг.4 - вид в сечении шестого блока предшественника напитка по изобретению, содержащего ягоду в качестве включения;
Фиг.5а - вид сверху седьмого блока предшественника напитка по изобретению, содержащего в качестве включения кусочек лимона;
Фиг.5b - вид сбоку блока предшественника напитка по Фиг.5а;
Фиг.6а - вид сверху дополнительного блока предшественника напитка по изобретению, содержащего в качестве включений множество листьев; и
Фиг.6b - вид сбоку в сечении блока предшественника напитка Фиг.6а.
Пример 1
Данный пример демонстрирует способ и блоки предшественника напитка на основе чая по изобретению, где нерастворимые включения представляют собой плод малины и ванили. Также этот пример демонстрирует воздействие скорости замораживания на предел прочности блоков, высушенных сублимацией.
Материалы
TM
Применяли мальтодекстрин GLUCIDEX21 от Roquette UK Ltd (Corby, UK), имеющий ДЭ 20.
TM
Применяли порошкообразный растворимый чай PG Tips Instant от Unilever Bestfoods UK Ltd.
Применяли свежую цельную малину из местного супермаркета.
Плоды ванили поступали цельными из местного супермаркета и перед использованием их разрезали на кусочки по 5 мм.
Рецептура
В таблице 1 приведена композиция водного премикса (перед введением включений) и конечного высушенного блока.
Таблица 1
Ингредиент
Композиция водного премикса (вес.%)
Композиция блока
Мальтодекстрин
20,0
2,83 г
Порошкообразный растворимый чай
2,1
0,30 г
Малина
-
2-цельные
Плоды ванили
-
1 х 5 мм кусочек
Вода
77,9
<0,4 г
Способ
Водный премикс (170 г) получали введением кипящей воды в мальтодекстрин и порошкообразный чай в 200 мл мерном стакане. Затем премикс интенсивно перемешивали вручную до растворения мальтодекстрина и порошкообразного чая и оставляли на 10 минут при комнатной температуре (20°С).
Брали три одинаковые ванночки для приготовления кубиков льда в домашних условиях, в каждой ванночке имелось по 12 формочек, объем каждой формочки 20 мл. Два плода малины и один кусочек плода ванили помещали в каждую формочку. Затем каждую формочку до краев заполняли премиксом.
TM
Затем одну из ванночек (партия А) помещали в морозильный аппарат (Borolabs Sparkfree RLVF0420), работающий при температуре -25°С, и замораживали в течение 24 часов. Другую ванночку помещали в скороморозильный аппарат с интенсивным движением воздуха (скороморозильный аппарат с интенсивным движением воздуха Watford Refrigeration & Air Conditioning, работающий при температуре -30°С и скорости подачи воздуха 3,5 м/с), и замораживали в течение 5 часов. Третью ванночку (партия С) помещали при -80°С в лабораторный морозильный аппарат (-86°С вертикальный морозильный аппарат Sanyo Biomedical) на 24 часа. Все три партии хранили при температуре -80°С в лабораторном морозильном аппарате в течение 24 часов перед проведением сублимационной сушки.
TM
Замороженные блоки извлекали из ванночек и подвергали сублимационной сушке в течение 48 часов при температуре -80°С в лабораторном аппарате сублимационной сушки Vitris FreezeMobile25EL.
Свойства блоков
Полученные в результате блоки имели структуру, аналогичную приведенной на Фиг.1а. Каждый блок (1) состоял из матрицы сухого премикса (2) в форме усеченной пирамиды. В сухой премикс (2) были включены два высушенных плода малины (3а) и высушенный кусочек плода ванили (3b). Все блоки имели массу около 4г и плотность около 0,25 г/мл.
Было обнаружено, что блоки партии А были чересчур крошливыми и слабыми, в то время как партии В и С имели хорошую прочность. Это демонстрирует, что результатом высокой скорости замораживания является повышение прочности блоков, подвергшихся сублимационной сушке.
Блок из каждой партии использовали для получения напитка, помещая блок в чашу и заливая 100 мл кипящей воды. Сразу же наблюдали за растворением каждого блока (то есть менее через 2 с) без перемешивания с получением прозрачного, окрашенного в цвет чая напитка, в котором плавали два плода малины и кусочек плода ванили. Плоды малины имели внешний вид, аромат и вкус свежей малины, и было установлено, что напиток давал как сильное ощущение непосредственно вкуса малины, так и сильное послевкусие малины.
Пример 2
Данный пример демонстрирует способ и блоки предшественника напитка на основе чая по изобретению, в котором нерастворимые включения представляют собой листья свежего зеленого чая.
Материалы
TM
Применяли мальтодекстрин GLUCIDEX21 от Roquette UK Ltd (Corby, UK), имеющий ДЭ 20.
Применяли желатин с 240 градусов прочности геля Блума от Extraco AB (Klippan, Sweden).
Применяли порошкообразный зеленый чай Messes premium Exports Ceylon Ltd (Comombo, Sri-lanka).
Применяли цельные листья свежесобранного на плантациях чая от Uniliver R&D Colworth (Bedford, UK).
Рецептура
В таблице 2 приведена композиция водного премикса (перед введением включений) и конечного высушенного блока.
Таблица 2
Ингредиент
Композиция водного премикса (вес.%)
Мальтодекстрин
4,50
Желатин
1,50
Порошкообразный растворимый чай
0,12
Вода
93,88
Способ
Блоки были получены аналогично партии А в Примере 1 за исключением того, что: в лабораторный стакан также вводили желатин и растворяли его в кипящей воде; вместо плодов малины и ванили использовали чайный лист, в каждую формочку помещали по одному листу; и ванночка имела кубические формочки объемом около 40 мл вместо формочек в виде усеченной пирамиды.
Свойства блоков
Полученные в результате блоки имели структуру, аналогичную приведенной на Фиг.1b. Каждый блок (1) состоял из матрицы сухого премикса (2) в форме куба. В сухой премикс (2) был включен сухой чайный лист (3).
Блок использовали для получения напитка помещением блока в чашу и заливанием 100 мл кипящей воды. Сразу же наблюдали за растворением каждого блока без перемешивания с получением прозрачного напитка из зеленого чая, в котором плавал лист чая. Лист чая имел внешний вид и аромат свежесобранного листа чая.
Пример 3
Данный пример демонстрирует способ и блоки предшественника напитка на основе чая по изобретению, в котором нерастворимые включения представляют собой (кусочки лимона), введенные в блоки предшественники напитка.
Материалы
TM
Применяли мальтодекстрин GLUCIDEX21 от Roquette UK Ltd (Corby, UK), имеющий ДЭ 20.
Применяли порошкообразный черный чай Finlays, растворимый горячей водой чай Std.609 от Finlay Tea Solutions UK Ltd (London, UK).
Свежие лимоны были куплены в местном супермаркете и были уже нарезаны для использования.
Рецептура
В таблице 3 приведена композиция водного премикса (перед введением включений) и конечного высушенного блока.
Таблица 3
Ингредиент
Композиция водного премикса (вес.%)
Композиция блока
Мальтодекстрин
20,0
2,00 г
Порошкообразный черный чай
3,5
0,35 г
Кусочки лимона
-
1 кусочек
Вода
76,5
<0,4 г
Способ
Блоки были получены аналогично партии В в Примере 1 за исключением того, что была использована ванночка «ice & slice» (доступная от Progressive International Corp), в каждую формочку помещали по одному кусочку лимона, наполовину утопленного в премиксе. Таким образом, вместо плодов малины и ванили в каждую формочку помещали один кусочек лимона.
Свойства блоков
Полученные в результате блоки имели структуру, аналогичную приведенной на Фиг.1с. Каждый блок (1) состоял из матрицы сухого премикса (2). Кусочек лимона (3), частично погруженный в премикс (2), был высушен. Каждый блок имел массу около 3,5 г.
Блок использовали для получения напитка помещением блока в чашу и заливанием 100 мл кипящей воды. Сразу же наблюдали за растворением каждого блока без перемешивания с получением прозрачного напитка, окрашенного в цвет чая, в котором плавал кусочек лимона. Кусочек лимона имел внешний вид и аромат свеженарезанного лимона.
Пример 4
Данный пример демонстрирует способ и блок предшественника напитка по изобретению, который содержит суб-блоки и его применение для получения напитка.
Блок (100) показан на Фиг.2 и содержит множество суб-блоков (10), каждый суб-блок (10) соседствует по меньшей мере с двумя другими суб-блоками (10), с которыми он относительно слабой соединен общей поверхностью (20).
Блок (100) может быть получен, например, замораживанием жидкого премикса в подходящей форме и затем подвергнут сублимационной сушке с получением в результате замороженной части. Композиция премикса может быть любой из описанных в предшествующих примерах и каждый из суб-блоков (10), когда отделен от остального блока (100), может быть идентичным блоку (1), как описано в любом из предшествующих примеров. В частности, каждый суб-блок содержит одно или более нерастворимое включение (3, 3а, 3b), и суб-блоки (10) и поверхности (20) могут включать высушенный премикс (2). В этом случае каждая из относительно слабых поверхностей (20) представляет собой в результате относительно тонкую поверхность (20) по сравнению с суб-блоками (10).
В качестве альтернативы или дополнительно относительно слабые поверхности (20) имеют композицию, отличную от суб-блока (10), таким образом, обеспечивая (или увеличивая) различие в пределе прочности между суб-блоком (10) и поверхностью (20). Например, блок (100) может быть получен таким образом, что поверхности (20) обеднены водорастворимым носителем по сравнению с суб-блоками (10).
При применении пользователь сжимает суб-блок (10) в одной руке и остальные суб-блоки (10) в другой руке и затем применяет усилие на излом к блоку (100) таким образом, что блок (100) разламывается по поверхности (20), отделяя первый суб-блок (10) от оставшихся суб-блоков (10). Затем первый суб-блок помещают в воду, молоко или другую водную среду с получением напитка, и оставшийся блок хранят, например, в оригинальной упаковке для дальнейшего использования.
Пример 5
В этом примере приведен блок предшественника напитка по изобретению, который по существу имеет форму включения.
Блок (1) показан на Фиг.3 и содержит кусочек лимона (3), заключенный в водорастворимое покрытие (2). В этой простейшей форме водорастворимое покрытие (2) может представлять собой растительный экстракт, такой как сухие вещества чая или кофе, но может быть соответственно высушенным премиксом, как описано в одном из предшествующих примеров. Покрытие (2) может быть получено, например, распылением растительного экстракта на предварительно высушенный кусочек лимона (3). В качестве альтернативы, кусочек свежего лимона может быть погружен в водный растительный экстракт с получением в результате покрытого высушенного кусочка, например, с применением сублимационной сушки.
Пример 6
В этом примере приведен дополнительный блок предшественника напитка по изобретению, который по существу имеет форму включения.
Блок (1) показан на Фиг.4 и содержит цельный фрукт (3), например, ягоду, такую как малина или клубника. Внутри фрукт представляет собой полость, заполненную водорастворимой матрицей (2), включающей растительный экстракт. Полость может быть природной полостью, имеющейся во фрукте (3), или может быть получена, например, удалением части фрукта (3) механическими средствами, такими как вырезание фрукта (3). Предпочтительно, полость имеет по меньшей мере один открытый конец (4), который представляет собой такой, что позволяет попадание водной среды при использовании блока (1) для получения напитка. В простейшей форме водорастворимая матрица (2) может представлять собой растительный экстракт, такой как сухие вещества чая или кофе, но может быть соответственно высушенным премиксом, как описано в одном из предшествующих примеров.
Пример 7
В этом примере приведен дополнительный блок предшественника напитка по изобретению.
Блок (1) показан на Фиг.5 и содержит кусочек лимона (3), неподвижно прикрепленный к таблетке (2) из водорастворимого сырья. Таблетка (2), например, может представлять собой растительный экстракт, подвергшийся сублимационной сушке, или премикс, подвергшийся сублимационной сушке, как описано в одном из предшествующих примеров. В качестве альтернативы, таблетка (2) может представлять собой традиционную таблетку для напитка, например, такую как таблетки для напитка, описанные в US 5254355. Блок (1) может быть получен сушкой кусочка (1) и водорастворимого сырья одновременно в подходящей формочке. В качестве альтернативы, таблетка (2) и кусочек (3) могут быть высушены и затем соединены в блок (1), например, фиксированием таблетки (2) с кусочком (3) при помощи пищевой адгезии.
Пример 8
В этом примере приведен блок предшественника напитка по изобретению, который содержит множество листьев.
Блок (1) показан на Фиг.6 и содержит множество листьев (3), например, листья чая или мяты, чередующиеся со слоями водорастворимой матрицы (2). В этой простейшей форме водорастворимая матрица (2) может представлять собой растительный экстракт, такой как сухие вещества чая или кофе, но может быть соответственно высушенным премиксом, как описано в одном из предшествующих примеров.
Пример 9
Данный пример демонстрирует влияние скорости замораживания на предел прочности блоков, состоящих из водорастворимого носителя и растительного экстракта, высушенных сублимацией. Также этот пример демонстрирует влияние плотности блоков на скорость их растворения.
Материалы
TM
Применяли мальтодекстрин GLUCIDEX21 от Roquette UK Ltd (Corby, UK), имеющий ДЭ 20.
TM
Применяли порошкообразный растворимый чай PG Tips Instant от Unilever Bestfoods UK Ltd.
Рецептура
Два блока были получены из двух различных премиксов. Водный премикс I содержит 20 вес.% мальтодекстрина, в то время как водный премикс II содержит 40 вес.% мальтодекстрина.
В таблице 4 приведена композиция водных премиксов и конечных высушенных блоков.
Таблица 4
Ингредиент
Композиция водного премикса I (вес.%)
Композиция блока I
Композиция водного премикса II (вес.%)
Композиция блока II
Мальтодекстрин
20,0
4,0 г
40,0
8,0г
Порошкообразный растворимый чай
1,5
0,3 г
1,5
0,3г
Вода
78,5
<0,4 г
58,5
<0,8 г
Способ
Каждый премикс получали замораживанием и сушкой в трех партиях (А, В и С) аналогично способу получения премикса по Примеру 1, за исключением того, что включения не вводили в премикс. Кроме того, термопару размещают в контакте с центром трех заполненных форм в каждой ванночке, и во время замораживания температура, определяемая термопарами, регистрируется каждые 10 минут и высчитывается скорость замораживания. Приведенная скорость замораживания представляет собой среднюю скорость замораживания в трех формах, измеренную в каждой партии.
Свойства блоков
Все блоки, полученные из премикса I, имели массу около 4,5 г и плотность около 0,27 г/мл. Все блоки, полученные из премикса II, имели массу около 8,5 г и плотность около 0,52 г/мл. Более высокая плотность блоков, полученных из премикса II, объясняется более низким содержанием воды в премиксе II по сравнению с премиксом I и, следовательно, меньшим количеством пустот, образующихся во время процесса сушки.
В таблице 5 приведены скорость замораживания и механические свойства блоков.
Таблица 5
Свойство
Образец I
Образец II
Партия А
Партия В
Партия С
Партия А
Партия В
Партия С
Скорость замораживания (К/мин)
0,10
0,32
0,48
0,12
0,27
0,48
Предел прочности (кПа)
44
92
67
179
733
226
Данные таблицы 5 показывают, что скорость замораживания оказывает сильное влияние на прочность блоков, высушенных сублимацией. В частности, со скоростью замораживания выше 0,15 К/мин получают блоки с адекватной прочностью, даже при низкой плотности блоков образца I.
Из блока каждой партии каждого образца получали напиток, помещая блок в чашу и заливая 100 мл кипящей воды. Сразу же наблюдали за растворением блока образца I (то есть менее через 2 с) без перемешивания. Напротив, блоки с более высокой плотностью образца II все еще требовали перемешивания через 30 и 60 секунд для гарантированного растворения.
Пример 10
Данный пример демонстрирует превосходную передачу вкуса и аромата блоками предшественника напитка по изобретению по сравнению с простой смесью порошкообразных ингредиентов.
Получение напитков
Были получены две сухие смеси, смесь 10 и смесь 30, имеющие композиции, эквивалентные семи блокам напитка Примера 1 и 3 соответственно. Сухие смеси получали простым смешиванием порошкообразного мальтодекстрина и чая вручную с использованием ложки и затем осторожно перемешивали с соответствующими включениями, высушенными сублимацией. В таблице 6 приведены композиции сухих смесей.
Таблица 6
Ингредиент
Композиция смеси 10
Композиция смеси 30
Мальтодекстрин
19,6г
14,0 г
PG Tips<sup>TM</sup> Instant
2,10г
-
Std.609
-
2,45 г
Малина (сублимированная)
14-цельный
-
Плоды ванили(сублимированные)
7×5 мм кусочек
-
Лимон (сублимированный)
-
7 кусочков
Затем получали четыре напитка как растворением количества сухой смеси по рецептуре таблицы 6, так и семи блоков напитка по Примеру 1 или 3 в 1400 мл кипящей воды. Через 1 минуту после введения кипящей воды каждый из напитков была профильтрован через 2 слоя муслина для удаления включений и перенесения в вакуумные термосы.
План эксперимента и условия оценки
Комиссия по оценке и дегустации оценивала каждый напиток порцией 75 мл в белых фарфоровых чашках, наполненных непосредственно из термосов.
Во-первых, комиссия по оценке и дегустации оценивала два напитка малина/ваниль (то есть напитки, полученные из блоков Примера 1 или из сухой смеси 10) и отвечала на следующие вопросы:
Какой из образцов имеет более выраженный фруктовый аромат?
Какой из образцов имеет более выраженный ванильный вкус и аромат?
Какой из образцов имеет более выраженный сладкий вкус?
Во-вторых, комиссия по оценке и дегустации оценивала два напитка с лимоном (то есть напитки, полученные из блоков Примера 3 или из сухой смеси 30) и отвечала на следующие вопросы:
Какой из образцов имеет более выраженный цитрусовый аромат?
Какой из образцов имеет более выраженный лимонный вкус и аромат?
Какой из образцов имеет более выраженный кислый вкус?
Все 49 экспертов из комиссии по оценке и дегустации вынесли оценки.
Все показатели были оценены красным цветом. Для проведения оценки образцов использовали столовую ложку. Также использовали воду, дыню и крекеры для восстановления вкусовой чувствительности между тестами.
Результаты
Результаты попарного сравнения тестов были сравнены и проанализированы с использованием двусторонних биноминальных тестов с 95% уровнем достоверности.
Малина/Ваниль:
39 членов комиссии по оценке и дегустации из 49 выбрали напиток, полученный из блоков Примера 1, чей образец имел более выраженный фруктовый аромат. Это указывает на то, что напиток, полученный из блоков по изобретению имел значительно более выраженный фруктовый аромат по сравнению с сухой смесью (р=0,001).
34 члена комиссии по оценке и дегустации из 49 выбрали напиток, полученный из блоков Примера 1, чей образец имел более выраженный ванильный вкус и аромат. Это указывает на то, что напиток, полученный из блоков по изобретению, имел значительно более выраженный ванильный вкус и аромат по сравнению с сухой смесью (р=0,009).
27 членов комиссии по оценке и дегустации из 49 выбрали напиток, полученный из блоков Примера 1, чей образец имел более сладкий вкус. Это указывает на то, что комиссии по оценке и дегустации не удалось определить разницу в сладком вкусе между двумя оцениваемыми продуктами (р=0,568).
Лимон:
45 членов комиссии по оценке и дегустации из 49 выбрали напиток, полученный из блоков Примера 3, чей образец имел более выраженный цитрусовый аромат. Это указывает на то, что напиток, полученный из блоков по изобретению, имел значительно более выраженный цитрусовый аромат по сравнению с сухой смесью (р=0,001).
34 члена комиссии по оценке и дегустации из 49 выбрали напиток, полученный из блоков Примера 3, чей образец имел более выраженный цитрусовый вкус и аромат. Это указывает на то, что напиток, полученный из блоков по изобретению, имел значительно более выраженный цитрусовый вкус и аромат по сравнению с сухой смесью (р=0,009).
28 членов комиссии по оценке и дегустации из 49 выбрали напиток, полученный из блоков Примера 3, чей образец имел более кислый вкус. Это указывает на то, что комиссии по оценке и дегустации не удалось определить разницу в кислом вкусе между двумя оцениваемыми продуктами (р=0,568).
Заключение
Результаты показывают, что напиток, полученный из блоков предшественника напитка по изобретению, имеет значительно более выраженный фруктовый аромат и ванильный аромат по сравнению с эквивалентом сухой смеси для варианта малина/ваниль. Для варианта "лимон" блоки по изобретению имеют значительно более цитрусовый аромат и лимонный вкус и аромат по сравнению с сухой смесью.