СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ГАЛЕТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF FUNCTIONAL PURPOSE BISCUITS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав теста для производства галет, содержащий пшеничную муку, сахар, маргарин, глицирризиновую кислоту, поваренную соль и соду (Чельдиева В.М. Разработка технологии мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГЗИПП, 1996, с. 17-23).
Недостатком этих галет является высокая калорийность.
Наиболее близким к заявляемому является состав теста для галетного печенья «Поход», состоящий из муки пшеничной, сладкого агента в виде сахарного песка, соды пищевой, соли, молочной кислоты, дрожжей и воды (Смирнова М.К. Рецептуры на печенье, галеты и вафли // М: Пищевая промышленность, 1969. - 552 с.)
Недостатком этого состава является низкая пищевая ценность и незначительное количество пищевых волокон.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка состава теста для производства галет функционального назначения, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение хрусткости и органолептических свойств, снижение калорийности и ломкости изделий, повышение пищевой ценности продукта.
Технический результат достигается тем, что состав теста для производства галет функционального назначения, включающий муку пшеничную, сладкий агент, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду, в качестве сладкого агента содержит смесь палатинозы и цитрозы, взятых в соотношении 2:1, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде облепихового шрота, а также рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки, при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:
мука пшеничная
60,0-70,0
смесь палатинозы и цитрозы
2,0-4,0
облепиховый шрот
5,0-9,0
рисовый крахмал Remyline
1,2-1,4
сода пищевая
0,3-0,5
соль
1,2-1,4
молочная кислота
0,16-0,18
дрожжи
1,6-1,8
вода
остальное
Рисовый крахмал Remyline, имеющий нейтральный вкус, получают из чистого, полированного ломанного риса методом экстракции с последующей очисткой. Использование рисового крахмала Remyline позволит связывать воду и предотвращать потери воды во время выпечки, сохраняя вес и насыщенность вкуса, т.е. продлить срок годности изделий. Внесение рисового крахмала Remyline в количестве 2% от массы муки позволит улучшить хрусткость и уменьшить ломкость галет.
Шрот облепиховый - это сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью и отвечающий всем предъявленным требованиям. С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Шрот облепиховый обладает высокими антиоксидантными, а также детоксицирующими свойствами. Облепиховый шрот содержит большое количество витамина C, A (каротин), F, B1, B2, B6, E, K, P, C, сахар, пигменты, дубильные вещества, токоферолы, жирные (олеиновая, линолевая, линоленовая) и органические кислоты, фолиевую кислоту, каротин, фитонциды, флавоноиды, микроэлементы, стерины, сигмастерины, бета-стерины. Шрот содержит органические кислоты: яблочную, винную, щавелевую, янтарную, последняя обладает активным физиологическим действием по предупреждению токсического влияния на организм. Облепиховый шрот богат веществами высокой биологической ценности. В нем содержится около 30% общего белка. В составе белка обнаружено 18 аминокислот, 7 из них - незаменимые. Высоко содержание лизина, аспарагиновой и глуталиновой кислот. Облепиховый шрот богат ценными полиненасыщеными жирными кислотами, которые не синтезируются в организме человека.
Палатиноза представляет собой функциональный углевод, производимый из сахарной свеклы. В качестве натурального компонента он присутствует в составе меда и сахарного тростника. Обладая такой же энергетической ценностью, что и сахароза, палатиноза, тем не менее, не вызывает кариеса зубов и расщепляется гораздо медленнее. В связи с этим гликемическая и инсулинемическая реакция на палатинозу выражена меньше, а эффект от поступления энергии в форме глюкозы длится дольше. Таким образом, палатиноза относится к медленно высвобождающимся углеводам, которые обеспечивают потребителей «энергией лучшего качества» в составе пищевых продуктов.
Низкокалорийный подсластитель - цитрозу - получают из кожи горького севильского апельсина. Этот заменитель сахара слаще сахара в 1500 раз. Цитроза проявляет устойчивость к воздействиям внешней среды и сохраняет свою степень сладости при пастеризации, кипении в кислой среде и ферментации, высоком давлении. Ощущение сладости, вызываемое цитрозой, более длительно, чем при воздействии сахарозы - почти 10 мин после приема. Цитроза хорошо растворяется в воде, и по мере нарастания температуры растворимость резко увеличивается. Хорошо сочетается с другими подсластителями, в том числе с палатинозой, улучшая вкусоароматические свойства продукта. При соотношении палатинозы и цитрозы 2:1 изделия стабильно хранятся, и снижается их ломкость.
Внесение цитрозы в большем количестве неблагоприятно отразится на реологических свойствах теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.
Функциональный синергизм облепихового шрота, палатинозы, цитрозы и рисового крахмала Remyline позволяет не только увеличить пищевую ценность изделий, но и улучшить их хрусткость и органолептические свойства, снизить калорийность и ломкость изделий.
Технологический процесс приготовления теста для галет функционального назначения включает следующие операции.
При безопарном производстве галет на дрожжах, дрожжи подвергают активации. В емкость для разведения дрожжей помещают измельченные дрожжи, 50% рецептурного количества смеси палатинозы и цитрозы, взятых в соотношении 2:1, и часть воды, предусмотренной на замес теста. Температура воды 32-35°C. Все тщательно перемешивают и оставляют для активации. Продолжительность активации 30-40 минут.
После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину, куда из смесителя сыпучих компонентов также подается предварительно смешанные мука пшеничная, рисовый крахмал Remyline, облепиховый шрот, оставшееся количество смеси палатинозы и цитрозы, сода пищевая, соль, молочная кислота. Продолжительность замеса теста 15-25 минут, влажность теста 30-35%.
Готовое тесто подают на расстойку в ферментационную камеру при температуре 25-32°C и относительной влажности воздуха 75-85%. Продолжительность расстойки 6 ч. Прокатка теста осуществляется на ламинаторе, а формование - на штамп-машине. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для предотвращения образования больших вздутий пузырей на поверхности выпеченного изделия. Выпечка галет осуществляется в туннельных печах при температуре 210-300°C 7-12 минут.
Рецептурный состав примеров конкретного выполнения и влияние замены части пшеничной муки на физико-химические показатели качества теста отображено в таблице 1.
Применение новых рецептурных компонентов позволяет повысить качество галет (таблица 2). В качестве контрольного образца использованы галетное печенье, выработанное по традиционной рецептуре.
Использование функциональных ингредиентов при производстве галет не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение рисового крахмала Remyline дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе улучшать хрусткость и снижать ломкость изделий.
Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и профилактических свойств галет.
Промышленная применимость
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Готовая смесь для галетного теста значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает галеты оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемого технического результата.