СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
METHOD FOR PRODUCTION OF AERATED BREAD CHARACTERISED BY ENHANCED NUTRITIVE VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания.
-1
-1
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности, включающий замешивание теста из муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна гороха, лимонной кислоты, ферментного препарата, соли поваренной пищевой и воды питьевой, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты в смесителе при частоте вращения месильного органа 5,0-6,67 с в течение 3-5 мин, затем гомогенную массу транспортируют в сбивальную машину, на втором этапе осуществляют процесс сбивания - в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто в течение 10-12 мин при частоте вращения месильного органа 5,34-8,34 с, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,2 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°C [Патент РФ №2380907 «Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности» (Г.О.Магомедов и др.) от 10.02.2010, бюл. №4].
Недостатком известного способа производства сбивного бездрожжевого хлеба является невысокая пищевая и биологическая ценность, высокая себестоимость, невысокое качество готового продукта.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности, позволяющего получить хлебобулочные изделия с пониженной энергетической ценностью, повышенной пищевой и биологической ценностью, повысить качество изделий, полученных механическим способом разрыхления теста, снизить себестоимость и расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения.
-1
-1
Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный картофельный крахмал, полученный путем его заваривания питьевой водой с температурой 95±2°C и гидромодулем - 1:1,5, перемешивания до однородной массы и охлаждения до температуры 25±2°c, замешивают тесто при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с в течение 4-6 мин и сбивают его под давлением сжатого воздуха 0,40±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 8,3-9,2 с в течение 5,0±0,5 мин, формуют заготовки, выпечку проводят при температуре 240-250°C в течение 25-30 мин, тесто влажностью 56,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука из цельносмолотого нута
100,0
сухая пшеничная клейковина
16,0
крахмал картофельный
9,5
соль поваренная пищевая
1,5
вода питьевая
по расчету.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, снижении энергетической ценности хлеба за счет исключения муки пшеничной, применения нетрадиционной муки из цельносмолотого нута, увеличении выхода и расширении ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения.
Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
Семена нута очищают от посторонних примесей, промывают и сушат, затем измельчают в муку, просеивают.
Крахмал картофельный заваривают питьевой водой с температурой 95±2°С и гидромодулем - 1:1,5, перемешивают до однородной массы, клейстеризованный крахмал охлаждают до температуры 25±2°C.
-1
-1
В смеситель сбивальной машины периодического действия вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, клейстеризованный картофельный крахмал, соль поваренную пищевую, воду питьевую. Рецептурные компоненты перемешивают при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с в течение 4-6 мин до получения гомогенной массы, затем под давлением 0,40±0,02 МПа подают сжатый воздух, сбивание теста осуществляют в течение 5,0±0,5 мин при частоте вращения месильного органа 8,3-9,2 с. Тесто влажностью 56,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука из цельносмолотого нута
100,0
сухая пшеничная клейковина
16,0
крахмал картофельный
9,5
соль поваренная пищевая
1,5
вода питьевая
по расчету.
По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки, выпечку проводят при температуре 240-250°C в течение 25-30 мин.
Мука из цельносмолотого нута - ценный и достаточно доступный источник белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов. Она характеризуется следующим средним химическим составом (г пищевого вещества/100 г продукта): вода - 14,0, белок - 20,1, жир - 4,3, углеводы усвояемые - 46,2, пищевые волокна - 12,4, зола - 3,0. Содержание минеральных веществ в нутовой муке составляет (мг %): калия - 960, кальция - 190, магния - 125, фосфора - 440, железа - 2,6; витаминов (мг %): тиамина - 0,29, рибофлавина - 0,51, пиридоксина - 0,55, ниацина - 2,25, аскорбиновой кислоты - 3,87. Белок нутовой муки имеет относительно высокие скоры незаменимых аминокислот, лимитирующих в пшеничной сортовой муке: лизина - 101%, фенилаланина и тирозина - 133%.
Главной отличительной особенностью муки нутовой от пшеничной является отсутствие клейковинных белковых фракций. Белки нута представлены глобулинами (60-90%) и альбуминами (10-40%). Наличие значительных количеств соле- и водорастворимых белковых фракций будет оказывать положительное влияние на процесс ценообразования при приготовлении сбивного хлеба из нутовой муки.
Сухая пшеничная клейковина играет роль стабилизатора пепообразного полуфабриката на основе нутовой муки, что способствует образованию клейковинного "газоудерживающего скелета" и равномерному распределению пузырьков воздуха между клейковинными пленками. С целью повышения устойчивости сбивного теста использован предварительно клейстеризованный крахмал. Его применение позволяет увеличить вязкость в межпузырьковом пространстве, что препятствует разрыву пенных пленок и коалесценции пузырьков воздуха в процессе выпечки хлеба. При этом наблюдается более полное протекание процесса клейстеризации крахмала, способствуя большему поглощению свободной воды в тестовой заготовке и получению сухого эластичного мякиша выпеченного хлеба.
Добавление соли поваренной в сбивное тесто увеличивает осмотическое набухание составных частей муки. Физические свойства теста улучшаются, оно становится более пластичным, уменьшается содержание в нем свободной воды. Кроме того, соль улучшает вкусовые качества сбивного хлеба на основе нутовой муки.
Использование муки из цельносмолотого нута, сухой пшеничной клейковины, картофельного крахмала и соли поваренной пищевой в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению сбивного хлеба повышенной пищевой ценности, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями.
Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
-1
-1
Замешивают тесто влажностью 52% из 92,0 кг муки пшеничной первого сорта, 8,0 кг муки из цельносмолотого зерна гороха, 0,2 кг лимонной кислоты, 1,0 кг ферментного препарата, 1,3 кг соли поваренной пищевой и 81,2 кг воды питьевой. Рецептурные компоненты перемешивают в смесителе при частоте вращения месильного органа 3,34 с в течение 4 мин, полученную гомогенную массу транспортируют в камеру сбивальной машины, подают атмосферный воздух под давлением 0,4 МПа и сбивают тесто в течение 11 мин при частоте вращения месильного органа 6,67 с, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,2 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250°C в течение 32 мин.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в табл.1.
Пример 2.
Предварительно проводят заваривание крахмала картофельного, для чего 14,3 кг воды питьевой температурой 95°C постепенно добавляют при перемешивании к 9,5 кг крахмала. Клейстеризованный картофельный крахмал охлаждают до температуры 25°С.
-1
-1
В смеситель сбивальной машины периодического действия вносят 100,0 кг муки из цельносмолотого нута, 16,0 кг сухой пшеничной клейковины, клейстеризованный картофельный крахмал, 1,5 кг соли поваренной пищевой и 127,1 кг воды питьевой. Рецептурные компоненты перемешивают при частоте вращения месильного органа 5 с в течение 5 мин, затем под давлением 0,40 МПа подают сжатый воздух, сбивание теста осуществляют в течение 5 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с. По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,2 кг, выпечку проводят при температуре 240°C в течение 30 мин.
Тесто влажностью 56,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука из цельносмолотого нута
100,0
сухая пшеничная клейковина
16,0
крахмал картофельный
9,5
соль поваренная пищевая
1,5
вода питьевая
141,4.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 56,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателей
Значение показателей качества теста и хлеба, приготовленного по примерам
1(прототип)
2
Объемная масса теста, г/см<sup>3</sup>
0,38
0,36
Удельный объем хлеба, см<sup>3</sup>/100 г
202
218
Внешний вид хлеба: форма
Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой
Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с выпуклой верхней коркой
поверхность
Гладкая, без трещин и подрывов
цвет
Золотисто-коричневый
Равномерный темно-золотистый
Состояние мякиша
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный.
Вкус и запах
Свойственный хлебу из муки пшеничной первого сорта, со слабовыраженным привкусом цельносмолотой гороховой муки
Свойственный данному виду изделия с легким бобовым привкусом и запахом
Выход хлеба, %
143
195
Срок хранения изделий, ч
72
72
Из табл.1 видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям качества хлеб, приготовленный по предложенному способу (пример 2), превосходит прототип (пример 1). Хлеб имеет приятный вкус и запах, равномерный темно-золотистый цвет за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка; эластичный мякиш - за счет уменьшения доли свободной влаги.
Анализ химического состава (табл.2) показал, что содержание белка в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу, увеличено на 40,5%, уменьшено содержание усвояемых углеводов на 53,6% по сравнению с прототипом. Повышено содержание жира за счет внесения с нутовой мукой полиненасыщенных жирных кислот - линоленовой и линолевой. Содержание пищевых волокон увеличено в 1,5 раза, минеральных веществ и витаминов - в 1,5-5,5 раз. Степень удовлетворения суточной потребности 100 г хлеба, приготовленного по примеру 2, составляет, %: в белке - 18, пищевых волокнах - 29, фосфоре - 25.
Биологическая ценность белка увеличена на 12%, энергетическая ценность 100 г хлеба снижена на 95 кДж.
Таблица 2
Наименование основных пищевых веществ
Содержание пищевых веществ в 100 г хлеба, приготовленного по примерам
1 (прототип)
2
Белки, г
9,68
13,6
Жиры, г
0,93
2,0
Углеводы, г
34,57
22,5
Пищевые волокна, г
3,87
5,8
Минеральные вещества, мг:
кальций
16,32
93
калий
120,2
446
фосфор
68,55
252
магний
23,46
68
железо
0,55
1,6
Витамины, мг:
B<sub>1</sub> (тиамин)
0,11
0,18
B<sub>2</sub> (рибофлавин)
0,05
0,20
Биологическая ценность, %
63
75
Энергетическая ценность 100 г хлеба, ккал (кДж)
186 (778)
164 (683)
Если на 100 кг муки из цельносмолотого нута взять сухой пшеничной клейковины, крахмала картофельного, соли поваренной пищевой меньше заявленного рецептурного количества, то положительного эффекта не достигается, а если больше, то физико-химические и органолептические показатели качества хлеба ухудшаются.
Если перемешивание рецептурных компонентов и сбивание теста проводить при отличных от указанных параметров, то увеличивается объемная масса теста, снижается удельный объем изделия; полученный полуфабрикат не обладает оптимальными свойствами, необходимыми для получения изделий наилучшего качества.
Предложенный способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности позволяет:
- повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, понизить его энергетическую ценность;
- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, полученного механическим способом разрыхления теста;
- увеличить выход изделия;
- снизить себестоимость продукции;
- расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения.