СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО КИСЕЛЯ
DRY FRUIT-AND-BERRY KISSEL PRODUCTION METHOD

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов.
7
Известен способ получения сухого пищевого концентрата для лечебного питания на основе молочной и фруктово-ягодной смеси (патент №2175479 С2, МПК А23С 23/00, А23С 9/20, опубликован 10.11.2001). Продукт включает пектин, белок соевый пищевой и яичный порошок, при этом в качестве молочной основы используют сухую смесь «Малютка» и сухое молоко «Виталакт», а в качестве фруктово-ягодной основы - кисель сухой плодово-ягодный.
Несмотря на то, что концентрат для лечебного питания сбалансирован по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам) и обладает необходимой энергетической ценностью, в изобретении не указано то, каким способом получены плодово-ягодные наполнители киселей. Биологическую ценность сухого пищевого концентрата, судя по всему, определяет химический состав молочной смеси «Малютка», данные по составу минеральных и биологически активных веществ плодово-ягодных киселей отсутствуют.
Известна линия для производства концентратов плодово-ягодных киселей функционального назначения (патент №74772 U1, МПК А23L 1/06, опубликован. 20.07.2008), содержащая сообщенные между собой участок подготовки сыпучих материалов, участок обработки и участок расфасовывания и упаковывания. Участок подготовки сыпучих материалов включает бункера, просеиватели, мельницы, участок обработки включает смеситель компонентов, сушильную установку, мельницу, просеиватель, дозатор, смеситель сухих продуктов, а участок расфасовывания и упаковывания включает бункер-накопитель и фасовочно-упаковочный аппарат. К достоинствам технологической линии можно отнести использование инфракрасного сушильного оборудования, позволяющего сохранять витамины, биологически активные вещества, цвет и аромат исходного сырья в большей мере, чем при традиционных способах сушки. Однако в изобретении отсутствуют данные по пищевой и биологической ценности получаемых плодово-ягодных киселей функционального назначения.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ получения сухого киселя из сахара, картофельного крахмала, лимонной кислоты, сухого зернового отвара, порошка из семенных камер яблок, порошка из апельсиновой цедры (см. RU №2308853; МПК А23L 2/39, опубликован 27.10.2007).
Несмотря на то, что данный способ позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью, приятными вкусом, запахом и низкой себестоимостью за счет применения вторичного сырья, к недостаткам указанного способа относится невысокая биологическая ценность.
Задача, на решение которой направлено изобретение состоит в получении продукта с высокими органолептическими характеристиками и биологической ценностью за счет использования натуральных растительных компонентов (плодово-ягодного порошка и порошка кедрового шрота), расширении ассортимента, решение вопроса комплексной переработки растительного сырья.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства сухого плодово-ягодного киселя, предусматривающем смешивание сахара-песка, картофельного крахмала, лимонной кислоты, плодово-ягодного порошка, фасовку и упаковку, согласно изобретению плодово-ягодный порошок получают из замороженного плодово-ягодного сырья путем его двустадийной СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов, при этом в смесь дополнительно вводят порошок кедрового шрота.
Отличительным признаком заявляемого способа является получение одного из компонентов киселя - плодово-ягодного порошка из замороженного сырья путем его двустадийной СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов. Кроме того, отличием способа является введение в рецептуру порошка кедрового шрота.
Получение вышеуказанного плодово-ягодного порошка из замороженного плодово-ягодного сырья описано в RU №2403791, 20.11.2010, А23В 7/02, А23В 7/045.
Микроволновая вакуумная сушка плодово-ягодного сырья позволяет максимально сохранить биологически активные вещества (макро- и микроэлементы, витамины, белки, жиры, углеводы) и органолептические показатели исходного сырья, оказывает обеззараживающий эффект в отношении микрофлоры плодово-ягодного сырья, что позволяет увеличить срок хранения готового продукта.
Кедровый шрот является отходом производства при получении кедрового масла и его использование при получении киселей является одним из путей решения проблемы комплексной переработки кедрового ореха. Кедровый шрот представляет собой высокобелковый продукт, усваиваемый на 95%. Кроме того, он является уникальным природным источником микронутриентов, играющих важную роль в жизнедеятельности человека.
Введение в рецептуру киселя плодово-ягодного порошка и порошка кедрового шрота позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет содержания большого количества макро- и микроэлементов, витаминов, белков, жиров, углеводов и придать продукту привлекательный внешний вид и натуральные вкус, запах и аромат исходного сырья.
Заявляемый способ осуществляют следующим образом.
Плодово-ягодный порошок, картофельный крахмал, сахар-песок, порошок кедрового шрота, лимонную кислоту просеивают, пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси, дозируют при следующем соотношении компонентов, мас.%:
сахар-песок
54,0-62,0
картофельный крахмал
23,0-28,0
плодово-ягодный порошок
10,0-22,0
порошок кедрового шрота
3,0-5,0
лимонная кислота
0,4-0,7
Затем компоненты смешивают, тщательно перемешивают, фасуют и упаковывают.
Плодово-ягодный порошок получают согласно RU №2403791 методом микроволновой вакуумной сушки замороженного плодово-ягодного сырья в две стадии: на первой стадии замороженное плодово-ягодное сырье подвергают дефростации при остаточном давлении 45-60 мм рт.ст., температуре 27-36°С, удельной СВЧ-мощности 130-160 Вт/кг, частоте вращения барабана 34-40 об/мин в течение 12-18 мин; на второй - сушке при температуре 36-40°С, остаточном давлении 75-85 мм рт.ст., удельной СВЧ-мощности 175-195 Вт/кг, частоте вращения барабана 50-60 об/мин в течение 85-95 мин. Высушенное до содержания влаги 12-14% плодово-ягодное сырья подвергается аспирации, измельчению до порошкообразного состояния и фракционированию на ситах с размером ячеек 150-200 мкм.
Пример 1. Порошок из плодов облепихи (1,16 кг), порошок кедрового шрота (0,3 кг), картофельный крахмал (2,7 кг), лимонную кислоту (0,04 кг) и сахар-песок (5,8 кг) просеивают, пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси, дозируют, перемешивают, фасуют (масса нетто 100 г) и упаковывают в двухслойные пакеты. Органолептические показатели сухого и готового киселей, химический состав сухого киселя приведены в таблицах 1, 2.
Пример 2. Порошок из плодов черной смородины (1,75 кг), порошок кедрового шрота (0,5 кг), картофельный крахмал (2,3 кг), лимонную кислоту (0,05 кг) и сахар-песок (5,4 кг) просеивают, пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси, дозируют, перемешивают, фасуют (масса нетто 100 г) и упаковывают в двухслойные пакеты. Органолептические показатели сухого и готового киселей, химический состав сухого киселя приведены в таблицах 1, 2.
Пример 3. Порошок из брусники (1,54 кг), порошок кедрового шрота (0,4 кг), картофельный крахмал (2,4 кг), лимонную кислоту (0,06 кг) и сахар-песок (5,6 кг) просеивают, пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси, дозируют, перемешивают, фасуют (масса нетто 100 г) и упаковывают в двухслойные пакеты. Органолептические показатели сухого и готового киселей, химический состав сухого киселя приведены в таблицах 1, 2.
Данное изобретение позволяет получить продукт с повышенной биологической ценностью - отмечается значительное содержание макро- и микроэлементов, витамина С, легкоусвояемых белков, жиров, углеводов. Продукт отличается высокими органолептическими показателями - ярким цветом, натуральными вкусом и запахом, свойственными виду используемого плодово-ягодного сырья и легким ароматом кедрового шрота.
По показателям безопасности разработанные сухие кисели соответствуют требованиям СанПиН.
Таблица 1
Органолептические показатели сухих и готовых плодово-ягодных киселей
Наименование показателя
Значение показателя
Сухого киселя
Готового киселя
Внешний вид
Мелкодисперсный порошок
Однородная непрозрачная жидкость с тонкоизмельченной мякотью, равномерно распределенной по всему объему
Цвет
«Облепихово-кедровый» - светло-желтый, с оранжевыми и бело-желтыми вкраплениями
«Облепихово-кедровый» - светло-желтый различных оттенков
«Черносмородиново-кедровый» - светло-бордовый с сине-черными и бело-желтыми вкраплениями
«Черносмородиново-кедровый» - бордово-красный с фиолетовым оттенком
«Бруснично-кедровый» - светло-розовый с бордово-красными и бело-желтыми вкраплениями
«Бруснично-кедровый» - от розового до красного
Консистенция
Порошкообразная, однородная
Вязкая, однородная, без комочков
Запах
Соответствующий виду исходного плодово-ягодного сырья, без постороннего запаха
Натуральный, свойственный виду исходного плодово-ягодного сырья, без постороннего запаха
Вкус
-
Свойственный соответствующему виду плодово-ягодного сырья, без постороннего привкуса
Таблица 2
Химический состав сухих плодово-ягодных киселей
Наименование физиологически функционального ингредиента
Наименование киселя
«Облепихово-кедровый»
«Черносмородиново-кедровый»
«Бруснично-кедровый»
Белки, г
2,26
3,0
2,24
Жиры, г
1,563
0,105
0,084
Углеводы, г
3,66
5,27
4,92
K, мг%
32,7±0,1
60,8±0,1
9,7±0,1
Na, мг%
30,6±0,1
20,2±0,1
35,1±0,1
P, мг%
17,5±0,1
23,5±0,1
18,6±0,1
Ca, мг%
19,4±0,1
12,6±0,1
10,8±0,1
Mg, мг%
31,8±0,1
16,5±0,1
8,1±0,1
Fe, мг%
10,8±0,1
11,9±0,1
4,8±0,1
Co, мг%
0,005±0,01
0,008±0,1
0,01±0,1
Mn, мг%
1,8±0,1
5,9±0,1
7,9±0,1
Витамин C, мг%
23,82
32,86
14,2