Способ производства сушек
SUSHKI METHOD OF PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных бараночных изделий типа сушек.
Известен способ производства сушек, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, натирку теста, отлежку его в течение 30÷60 мин, формование тестовых заготовок, их расстойку в течение 30÷90 мин, ошпарку в течение 0,5÷3,0 мин при давлении 0,14÷0,15 МПа, обсушку тестовых заготовок горячим воздухом, выпечку в конвейерных печах разных конструкций в течение 10÷20 мин, фасовку и упаковку (см., например, Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства, Санкт-Петербург, изд-во Профессия, 2003, стр. 359-361).
Недостатками данного способа являются повышенная трудоемкость технологического процесса, низкие качественные характеристики изделия.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства сушек, включающий приготовление опары с использованием муки и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки, опары, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка и жиросодержащего компонента, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку (Патент RU №2259733).
Недостатками данного способа является получение изделий с невысокими органолептическими и структурно-механическими показателями.
Задачей настоящего изобретения является создание способа производства сушек, обладающих улучшенным качеством и внешним видом, придание им функциональной направленности.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевых и вкусовых свойств сушек, улучшение их структурно-механических показателей за счет установления набора технологических приемов и оптимальных режимов их проведения, а также с обеспечением быстрого и в тоже время равномерного прогревания по всей массе тестовой заготовки.
Поставленный технический результат достигается тем, что в способе производства сушек, включающем приготовление опары с использованием муки и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина столового с содержанием жира 82,0%, отлежку теста, натирку его, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку, при этом при приготовлении опары на 100 кг муки в тесте используют 22,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 1,1 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 8-9,0 кг воды питьевой, причем опару приготавливают с влажностью 41÷43% кислотностью 4,0-4,2 град, а при приготовлении теста вводят муку из обжаренных семян эспарцета в количестве 1: 5 к муке пшеничной высшего сорта, опару и тесто используют в соотношении 1:4, а ошпарку производят острым паром с температурой 104÷107°С, давлением 12,5-32,6 кПа, а обсушку тестовых заготовок производят в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 18÷27°С и влажностью 35÷55%, при этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно (0,12÷0,33):(0,04÷0,14):1.
Наличие муки из обжаренных семян эспарцета в составе заявляемого способа является необходимым дополнением к рациону питания человека, ведущего активный образ жизни, как источник белка, пищевых волокон и минеральных веществ. В виду высокого содержания в ней магния, калия и кальция улучшается состояние костей, мышц, сохраняется эластичность кожи на долгое время. Аминокислоты муки из обжаренных семян эспарцета, являясь «строительным материалом» организма, помогают восстановиться и вернуть силы после перенесенных физических нагрузок. Сочетая эту добавку с силовыми тренировками можно ускорить восстановление мышечных клеток, повысить общую выносливость и избежать накопления излишков жира при увеличении мышц. Кроме того, входящие в состав семян из эспарцета флавоны, безазотистые соединения, аскорбиновая кислота и рутин позволяют судить об эспарцете, как о лекарственном растении.
Технологический процесс производства сушек согласно изобретению представлен следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1.
Для приготовления опары на 100 кг муки используют смесь муку пшеничную высшего сорта - 22,0 кг, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,1 кг и воды питьевой - 9,0 кг. Опару готовят с влажностью 43% при начальной температуре 27°С. Продолжительность брожения опары составляет 245 мин, конечная кислотность - 4,1 град. При приготовлении теста на 100 кг муки используют опары 17 кг, смесь муки пшеничной высшего сорта и муки из обжаренных семян эспарцета, взятых в соотношении 5:1, а также 0,7 кг соли поваренной пищевой, 10,0 кг сахара-песка и 10,0 кг маргарина столового с содержанием жира 82,0%, а также воду питьевую до создания влажности теста 32%. Начальная температура теста составляет 34°С, а конечная кислотность - 3,0 град. Опару и тесто используют в соотношении 0,15:0,8. Приготовленное тесто после отлежки в течение 15 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 3 см, порциями теста массой 6,5 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 40 мин, при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 32,4%. Затем производят ошпарку тестовых заготовок острым паром с температурой 104°С, давлением 25,2 кПа, что обеспечивает увеличение температуры поверхностного слоя тестовых заготовок до 72°С и повышение влажности тестовых заготовок до 33,6%. Ошпарку тестовых заготовок проводят в течение 1,5 мин. Затем в течение 35 с проводят обсушку тестовых заготовок в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 18°С и влажностью 40% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок. После чего направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 240°С, во второй - 270°С, а в третьей - 260°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 115°С. Время выпечки составляет 13 мин. При этом соотношение времени проведения ошпарки, обсушки и выпечки тестовых заготовок составляет соответственно 0,18:0,06:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки продолговатой овальной формы.
Пример 2. Опару готовят как в примере 1 с влажностью 41% до конечной кислотности - 4,0 град. При приготовлении теста на 100 кг муки используют опары 15 кг, смесь муки пшеничной высшего сорта и муки из обжаренных семян эспарцета, взятых в соотношении 5:1, а также 0,5 кг соли поваренной пищевой, 9,0 кг сахара-песка и 9,0 кг маргарина столового с содержанием жира 82,0%, а также воду питьевую до создания влажности теста 32%. Начальная температура теста составляет 34°С, а конечная кислотность - 3,0 град. Опару и тесто используют в соотношении 0,18:0,75. Приготовленное тесто после отлежки в течение 15 минут отправляют на натирку и формовку. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 40 мин, при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 32,4%. Затем производят ошпарку тестовых заготовок острым паром с температурой 107°С, давлением 12,5 кПа. Затем производят ошпарку, обсушку в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 18°С и влажностью 40%. После чего направляют тестовые заготовки на выпечку. При этом соотношение времени проведения ошпарки, обсушки и выпечки тестовых заготовок составляет соответственно 0,12:0,04:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки продолговатой овальной формы.
Пример 3. Опару готовят как в примере 1 с влажностью 42% до конечной кислотности - 4,2 град. При приготовлении теста на 100 кг муки используют опары 18 кг, смесь муки пшеничной высшего сорта и муки из обжаренных семян эспарцета, взятых в соотношении 5: 1, а также 0,6 кг соли поваренной пищевой, 8,0 кг сахара-песка и 10,0 кг маргарина столового с содержанием жира 82,0%, а также воду питьевую до создания влажности теста 32%. Опару и тесто используют в соотношении 0,22:0,7. Приготовленное тесто после отлежки в течение 15 минут отправляют на натирку, формовку. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 40 мин, при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 32,4%. Затем производят ошпарку тестовых заготовок острым паром с температурой 105°С, давлением 32,6 кПа. Затем производят ошпарку, обсушку в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 27°С и влажностью 55%. После чего направляют тестовые заготовки на выпечку. При этом соотношение времени проведения ошпарки, обсушки и выпечки тестовых заготовок составляет соответственно 0,33:0,14:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки продолговатой овальной формы.
Сушки с добавкой муки из обжаренных семян эспарцета характеризуются выраженным ореховым ароматом, с румяной гладкой и слегка хрустящей поверхностью. Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств сушек. Богатые необходимыми для полноценного роста и развития организма витаминами, минералами, белково-углеводным комплексом сушки могут успешно использоваться в качестве современного продукта здорового и профилактического питания.
Промышленная применимость
Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы сушек, экспертиза которых подтвердила достижение технического результата.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.
Готовые изделия имеют однородную структуру внутреннего слоя и улучшенные вкусовые качества, более равномерную глянцевую корочку и обладают хорошей набухаемостью.