СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
JELLY CONFECTIONARY GOODS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства кондитерских изделий, которые могут использоваться как в виде готового продукта в розничной сети, так и в кондитерской, хлебопекарной промышленности в виде отделочных полуфабрикатов или добавок.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейного мармелада, предусматривающий замачивание, набухание, промывание агара, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, уваривание желейной массы, охлаждение массы, ее разделку, отливку желейной массы в формы, студнеобразование мармелада, выборку из форм, выстойку мармелада, обсыпку сахаром, сушку и охлаждение, укладку и упаковку изделий [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства [Текст]: учебник/А.В.Зубченко; Воронеж. гос. технол. акад.- 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж, 2001. - 430 с. - с.149-151].
Недостатками данного способа являются:
- высокое содержание сахара в готовых изделиях;
- высокая энергетическая ценность готовых изделий;
- длительность процесса уваривания желейной массы.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства желейных кондитерских изделий, позволяющего получить продукт высокого качества, богатый минеральными веществами и пищевыми волокнами, с пониженной сахароемкостью и энергетической ценностью, расширить ассортимент пищевых продуктов, полученных с применением новых полуфабрикатов из сахарной свеклы, уменьшить продолжительность процесса уваривания желейной массы.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства желейных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что готовят пюре из мякоти сахарной свеклы, для чего корнеплоды сахарной свеклы моют, бланшируют в воде при температуре 95-100°С в течение 15-20 минут, очищают, измельчают до размеров частиц не более 5 мм, добавляют 0,2-0,3% лимонной кислоты к массе измельченного продукта, перемешивают, прессуют, добавляют к прессованной массе воду температурой 80-85°С при гидромодуле 1, перемешивают в течение 15-20 минут, повторно прессуют, добавляют к прессованной массе воду температурой 80-85°С при гидромодуле 1, варят при перемешивании в течение 60 минут, измельчают сваренную массу до размеров частиц 30-40 мкм, получают пюре с массовой долей сухих веществ 3,7%, затем агар замачивают для набухания в подготовленном пюре из мякоти сахарной свеклы, после двух часов набухания добавляют в эту массу лактат натрия, нагревают до растворения агара, затем вносят стевиозид, сахар, патоку и уваривают желейную массу до содержания сухих веществ 45-55%, отливают в формы, охлаждают для студнеобразования, выбирают из форм, выстаивают, укладывают и упаковывают, при этом желейную массу готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:
- сахар 11,9-22,3;
- патока 19,8-22,3;
- агар 0,8-0,9;
- лактат натрия 0,8-0,9;
- пюре из мякоти сахарной свеклы 53,5-66,6;
- стевиозид 0,13-0,16.
Технический результат заключается в повышении пищевой ценности готовых изделий за счет содержания в них пищевых волокон (пектина, гемицеллюлозы, целлюлозы), минеральных веществ (макроэлементов (калий, натрий, магний, кальций, фосфор) и микроэлементов (железо, цинк, медь, марганец), снижении энергетической ценности до 40% по сравнению с традиционным желейным мармеладом, уменьшении продолжительности процесса уваривания желейной массы.
Способ осуществляют следующим образом.
Готовят пюре из мякоти сахарной свеклы, для чего корнеплоды сахарной свеклы моют, бланшируют в воде при температуре 95-100°С в течение 15-20 минут, очищают, измельчают до размеров частиц не более 5 мм, добавляют 0,2-0,3% лимонной кислоты к массе измельченного продукта, перемешивают, прессуют, добавляют к прессованной массе воду температурой 80-85°С при гидромодуле 1, перемешивают в течение 15-20 минут, повторно прессуют, добавляют к прессованной массе воду температурой 80-85°С при гидромодуле 1, варят при перемешивании в течение 60 минут, измельчают сваренную массу до размеров частиц 30-40 мкм, получают пюре с массовой долей сухих веществ (СВ) 3,7%. Агар замачивают для набухания в подготовленном пюре из мякоти сахарной свеклы, через два часа в смесь пюре и агара добавляют лактат натрия, подогревают ее до растворения студнеобразователя, вносят стевиозид, сахар, патоку. Полученную смесь уваривают до содержания СВ=45-55%, так как уже при таком содержании СВ желейная масса способна к образованию прочного студня. Массу охлаждают, разделывают, разливают в формы, охлаждают для студнеобразования, осуществляют выемку изделий из форм. Затем изделия выстаивают, при этом достигается содержание сухих веществ 50-60%, укладывают и упаковывают.
Желейную массу готовят при следующем соотношении компонентов рецептурной смеси, мас.%:
- сахар 11,9-22,3;
- патока 19,8-22,3;
- агар 0,8-0,9;
- лактат натрия 0,8-0,9;
- пюре из мякоти сахарной свеклы 53,5-66,6;
- стевиозид 0,13-0,16.
Полученные желейные кондитерские изделия имеют следующие показатели:
- приятный кисло-сладкий вкус;
- студнеобразную консистенцию;
- правильную форму;
- содержание СВ=50-60%.
Желейные кондитерские изделия с использованием пюре из мякоти сахарной свеклы и стевиозида богаты пищевыми волокнами и минеральными веществами, имеют пониженную энергетическую ценность.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Готовят пюре из мякоти сахарной свеклы, для чего корнеплоды сахарной свеклы моют, бланшируют в воде при температуре 100°С в течение 20 минут, очищают, измельчают до размеров частиц не более 5 мм, добавляют 0,2% лимонной кислоты к массе измельченного продукта, перемешивают, прессуют, добавляют к прессованной массе воду температурой 85°С при гидромодуле 1, перемешивают в течение 15 минут, повторно прессуют, добавляют к прессованной массе воду при гидромодуле 1, варят при перемешивании в течение 60 минут, измельчают сваренную массу до размеров частиц 30-40 мкм. В подготовленном пюре из мякоти сахарной свеклы с содержанием СВ=3,7% замачивают агар для набухания. Через 2 часа в смесь пюре и агара вносят лактат натрия, подогревают ее до растворения студнеобразователя, добавляют стевиозид, сахар, патоку. Полученный сироп уваривают до содержания СВ=55%. Полученную массу охлаждают, разделывают, разливают в формы, охлаждают для студнеобразования, осуществляют выемку изделий из форм, их выстойку до содержания СВ=60%, укладку и упаковку.
Желейную массу готовят при следующем соотношении компонентов рецептурной смеси, мас.%:
- сахар 22,27;
- патока 22,3;
- агар 0,9;
- лактат натрия 0,9;
- пюре из мякоти сахарной свеклы 53,5;
- стевиозид 0,13.
Органолептические и физико-химические показатели желейных кондитерских изделий приведены в таблице.
Пример 2.
Изделия готовят аналогично примеру 1, но корнеплоды бланшируют в воде при температуре 95°С в течение 15 минут, в измельченную до размеров частиц не более 5 мм массу добавляют 0,3 мас.% лимонной кислоты, для удаления растворимых веществ добавляют воду температурой 80°С и перемешивают в течение 20 минут, желейную массу уваривают до содержания СВ=45%, изделия выстаивают до содержания СВ=50%. Желейную массу готовят при следующем соотношении компонентов рецептурной смеси, мас.%:
- сахар 11,9;
- патока 19,8;
- агар 0,8;
- лактат натрия 0,8;
- пюре из мякоти сахарной свеклы 66,54;
- стевиозид 0,16.
Органолептические и физико-химические показатели желейных кондитерских изделий приведены в таблице.
Таблица
Наименование показателя
Мармелад желейный на агаре (контроль)
Желейное кондитерское изделие
Пример 1
Пример 2
Вкус
Характерный данному изделию, кисло-сладкий
Приятный кисло-сладкий
Запах
Характерный данному изделию, без постороннего
Соответствующий добавленному ароматизатору, без постороннего
Цвет
Характерный данному изделию, соответствующий добавленному красителю
Желтый или соответствующий добавленному красителю
Консистенция
Студнеобразная
Форма
Правильная, с четкими контурами, допускаются незначительные наплывы
Поверхность
Обсыпанная сахаром
Слегка жирная на ощупь
Содержание СВ, %
82
60
50
Титруемая кислотность, град
12
13
16
Массовая доля редуцирующих веществ, %
16
17
16
Энергетическая ценность, ккал/кДж
308/1286
226/943
188/785
Содержание пищевых волокон, г/100 г продукта
11,1
14,2
16,0
Как видно из примеров и таблицы, предлагаемый способ позволяет получить качественный продукт с повышенным содержанием пищевых волокон и пониженной энергетической ценностью.
Изменение массовой доли пюре из жома сахарной свеклы менее 53,5% приводит к незначительному повышению пищевой и уменьшению энергетической ценности, а также небольшому снижению себестоимости продукта. При изменении массовой доли пюре из жома сахарной свеклы более 66,6% качество желейных кондитерских изделий снижается, они приобретают зернистость, что негативно влияет на органолептические показатели.
Изменение массовой доли стевиозида ниже 0,13% приводит к уменьшению сладости продукта по сравнению с традиционным мармеладом. При повышении массовой доли стевиозида более 0,16% изделия приобретают специфический привкус подсластителя.
Таким образом, предлагаемый способ получения желейных кондитерских изделий по сравнению с прототипом позволяет:
- получить новый продукт высокого качества, обогащенный пищевыми волокнами и минеральными веществами, имеющий низкую сахароемкость и пониженную энергетическую ценность;
- уменьшить продолжительность процесса уваривания желейной массы;
- расширить ассортимент кондитерских изделий с использованием полуфабрикатов из сахарной свеклы.