КОМПОЗИЦИИ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ОЛИГОСАХАРИДОВ АРАБИНОКСИЛАНА

1. Способ получения жидкой композиции, характеризующейся содержанием арабиноксилана олигосахаридов (АКОС) выше 8 мас.% (в пересчете на сухое вещество), предпочтительно выше 10 мас.%, указанные АКОС имеют среднюю степень полимеризации от 5 до 50, где указанный способ включает следующие стадии:
- обеспечение водной смеси, содержащей фракцию (фракции) измельченных зерен;
- ферментацию указанной смеси молочнокислыми бактериями либо одновременно молочнокислыми бактериями и дрожжами;
- инкубацию указанной смеси с эндоксиланазой для гидролиза арабиноксилана указанной фракции (фракций) измельченных зерен.
2. Способ по п.1, где исходное содержание арабиноксилана в указанных фракциях измельченного зерна составляет более 10 мас.%.
3. Способ по п.1 или 2, где АКОС характеризуются средней степенью полимеризации (СП) от 5 до 35, предпочтительно от 5 до 25.
4. Способ по п.1, где фракция(и) измельченного зерна включает(ют) фракцию(и) измельченных зерен хлебных злаков, предпочтительно отруби хлебных злаков, более предпочтительно ржаные или пшеничные отруби.
5. Способ по п.1, где молочнокислыми бактериями являются Leuconostoc или lactobacilli, предпочтительно выбранные из группы, включающей Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfrancisciensis и Lactobacillus reuterii.
6. Способ по п.1, где эндоксиланаза является термостабильной эндоксиланазой, возможно грибкового или бактериального происхождения.
7. Способ по п.1, дополнительно включающий стадию пастеризации.
8. Способ по п.1, где стадию инкубации и стадию ферментации проводят одновременно.
9. Способ по п.1, где стадию инкубации проводят перед стадией ферментации.
10. Способ по п.1, где стадию инкубации проводят после стадии ферментации.
11. Способ по п.10, где стадию инкубации и пастеризации выполняют одновременно, причем предпочтительно экзогенная эндоксиланаза является термостабильной эндоксиланазой.
12. Способ по п.1, где стадию инкубации выполняют при температуре на 10°C выше или ниже оптимальной температуры для используемого фермента, предпочтительно при оптимальной температуре используемого фермента.
13. Способ по п.1, дополнительно включающий стадию сушки полученной композиции.
14. Композиция, получаемая способом по любому из пп.1-13.
15. Жидкая композиция, включающая:
- ферментированную(ые) фракцию(и) измельченного зерна,
- молочнокислые бактерии и необязательно дрожжи,
- эндоксиланазу,
где указанная композиция характеризуется содержанием АКОС выше 8 мас.%, предпочтительно выше 10 мас.% (в пересчете на сухое вещество), причем указанные АКОС образуются в результате действия ферментов на указанную(ые) фракцию(и) измельченного зерна и указанные АКОС характеризуются средней степенью полимеризации от 5 до 50, более предпочтительно от 5 до 35, еще более предпочтительно от 5 до 25.
16. Композиция по п.15, где ферментированная(ые) фракция(и) измельченного зерна включает(ют) ферментированную фракцию(и) измельченных зерен хлебных злаков, предпочтительно ферментированные отруби хлебных злаков, более предпочтительно ферментированные ржаные или ферментированные пшеничные отруби.
17. Композиция по п.15 или 16, характеризующаяся содержанием сухого вещества более 18%, предпочтительно более 20%.
18. Композиция по п.15, имеющая кислый рН, предпочтительно рН примерно от 2,9 до 4,2, предпочтительно примерно от 3,0 до 4,0, более предпочтительно примерно от 3,1 до 3,8.
19. Композиция по п.15, характеризующаяся вязкостью (динамической) (30°C) ниже 150 Па·с, предпочтительно ниже 100 Па·с.
20. Композиция по п.15, где молочнокислыми бактериями являются Leuconostoc или lactobacilli, предпочтительно выбранные из группы, включающей Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfrancisciensis и Lactobacillus reuterii.
21. Композиция по п.15, являющаяся пастеризованной.
22. Композиция по п.15, дополнительно высушенная.
23. Улучшитель, включающий композицию по любому из пп.14-22.
24. Предварительная или готовая смесь, включающая композицию по любому из пп.14-23.
25. Применение композиции по любому из пп.14-22 в качестве закваски или продукта закваски.
26. Применение композиции по любому из пп.14-22 для получения хлебобулочных изделий.