Способ получения белково-жировой эмульсии
METHOD FOR OBTAINING PROTEIN-FAT EMULSION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству белково-жировой эмульсии, и может быть использовано, например, в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.
В мясоперерабатывающей промышленности большое внимание уделяется композициям изделий из тонкоизмельченного фарша с предварительно приготовленными жировыми, мясными и коллагеновыми эмульсиями, суспензиями, пастами и другими структурными композициями и технологиям их производства.
Известна белково-жировая эмульсия для мясных продуктов [Патент РФ на изобретение №2460311, A23J 3/14, A23L 1/337, опубл. 10.09.2012]. Данная композиция включает соевый белковый изолят, растительное масло, гель «Ламифарэн» из бурых морских водорослей Ламинария Ангустата в количестве 18-20% и воду в количестве 25-27% от массы готового продукта.
Недостатком известной композиции является относительно низкая пищевая и биологическая ценность вследствие отсутствия животного белка.
Известна белково-жировая суспензия на основе воды с применением белка пищевого соевого, сухого обезжиренного молока, растительного масла и муки топинамбура [Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук Скворцовой Е.И. Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-жировых суспензий с топинамбуром. Улан-Удэ, 2001, с.12, 18].
Недостатком данной белково-жировой суспензии является то, что мука из топинамбура не производится в больших промышленных масштабах, что не позволяет достаточно широко использовать ее в промышленности.
Известна белково-жировая эмульсия на базе красного пальмового масла [патент РФ на изобретение №2356233, A23D 7/00, A23L 1/30, опубл. 27.05.2009], которую используют в производстве мясных продуктов для детского питания. Белково-жировая эмульсия состоит из красного пальмового масла «Carotino» 23,1-45,6 мас.%, воды питьевой 42,8-57,7 мас.%, гороховой муки или горохового изолята 8,8-19,2 мас.%.
Недостатком известной композиции является относительно низкая пищевая ценность за счет включения в состав эмульсии красного пальмового масла, которое содержит насыщенные растительные жиры, неблагоприятно сказывающиеся на состоянии системы ЖКТ и организма в целом, так как такие жиры практически не усваиваются.
Известна белково-жировая эмульсия [патент РФ на изобретение №2240018, А23L 1/31, A22C 11/00, A23J 1/02, опубл. 20.11.2004], в которой предусматривают использование изолированных соевых белков, растительного масла, белкового компонента животного происхождения и жидкого компонента, в качестве последнего используют раствор йодида калия с рН 6,7-7,0 для обеспечения содержания йода в готовой БЖЭ в количестве 90-120 мкг/100 г продукта, а в качестве белкового компонента животного происхождения используют казеинат натрия в количестве 4-6%, либо сухое обезжиренное молоко в количестве 10-12 %, либо шкурку свиную сырую измельченную в количестве 14-16%.
Недостатком данной белково-жировой эмульсии являются ограниченная область применения, обусловленная наличием в композиции БЖЭ раствора иодида калия, который не рекомендован людям с гиперфункцией щитовидной железы.
Также известна белково-жировая эмульсия [Технологические инструкции по применению комплексной пищевой добавки (многофункциональной смеси) «Стар-гель 50» при производстве мясных продуктов. Торговая Компания «СТАР», найдено из Интернета: http://www.starhold.ru], состоящая из многофункциональной смеси «Стар-Гель 50», жирного сырья (шпик свиной, жир-сырец говяжий, конский, бараний, куриный или растительное масло) и воды в соотношении 1:5:10, 1:10:10, 1:10:20 и 1:20:20. Многофункциональная смесь «Стар-гель 50» состоит из изолированного животного белка, альгината натрия (Е401), сульфата кальция (Е 516), пищевых фосфатов (Е 450).
Недостатком данной белково-жировой эмульсии является ограниченная пищевая и биологическая ценность получаемого продукта.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства белково-жировой эмульсии, состоящей из жира-сырца и крови убойных животных [Файвишевский М.Л. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий [Текст] / М.Л. Файвишевский, Т.Ю. Гребенщиков // Мясная индустрия. - 2000. – № 7. – С. 23-25; Файвишевский М.Л. Некоторые аспекты переработки крови убойных животных [Текст] // Пищевая промышленность. - 1995. - № 1; Файвишевский М.Л. Нетрадиционные технологии переработки и использования пищевой крови убойных животных [Текст] / М.Л. Файвишевский // Все о мясе. – 2006. - № 1. - С. 14-17; Файвишевский М.Л. Переработка непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий [Текст] / М.Л. Файвишевский. - СПб.: Гиорд, 2000. – 248 с.].
Недостатком данного способа производства белково-жировых эмульсий является использование жира-сырца, который нестабилен в ходе технологической обработки, в результате чего получается продукт с неудовлетворительными реологическими свойствами, также получаемые эмульсии имеют ограниченную пищевую и биологическую ценность.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения белково-жировой эмульсии, позволяющей наиболее полно использовать ценное вторичное сырье мясной промышленности, получить продукт со стабильными реологическими свойствами и сбалансированной пищевой и биологической ценностью.
Техническая задача изобретения решается тем, что предложен способ производства белково-жировой эмульсии, включающий гомогенизацию жирового сырья и крови убойных животных, в котором новым является то, что в качестве жиросодержащего сырья используется предварительно подвергнутая термовлагообработке и измельчению шкурка свиная или шкурка птицы, в качестве белкового сырья используется кровь убойных животных или птицы, а с целью стабилизации реологических свойств в рецептуру дополнительно вводится растительное сырье, готовят белково-жировую эмульсию при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:
Кровь убойных животных/птицы  50-70;
Шкурка свиная/птицы                    20-30;
Порошок корня цикория                0-10;
Нут                                                  0-10;
Жмых амаранта                              0-10.
Технический результат заключается в стабилизации реологических свойств полученных эмульсий, получении продукта сбалансированного по пищевой и биологической ценности.
Способ получения белково-жировой эмульсии осуществляется следующим образом.
-1
Шкурку сухопутной птицы тщательно промывают, удаляя перопуховые остатки и механические загрязнения. Подготовленную шкурку подвергают термовлагообработке при жидкостном коэффициенте 1,0-1,5 и температуре 75-85°С в течение 30 мин. Шкурку после термообработки охлаждают до 40-50°С и подвергают первичному измельчению на мясорубке (волчке) с диаметром отверстий решетки 2...3 мм и повторному тонкому измельчению на гомогенизаторе при 66,6 с в течение 5-10 мин.
Нут инспектируют, предварительно замачивают в воде на 12-14 ч, после чего подвергают гидротермической обработке в течение 1-1,5 ч. Затем охлаждают и измельчают на куттере до пюреобразной гомогенной массы.
Жмых амаранта предварительно гидратируют водой с температурой 50-60°С, при гидромодуле 1:2 и выдержке 2-3 ч для набухания.
Для получения эмульсии подготовленное сырье в соответствии с рецептурой загружают в куттер в последовательности: шкурка куриная, растительный компонент (нут, амарант), порошок корня цикория, кровь куриная и перемешивают при частоте вращения ножей  не более 1500 об/мин в течение 3 мин, после чего увеличивают скорость вращения ножей до 1500-3000 об/мин и куттеруют еще 3 мин. Для получения гомогенной структуры, куттерование продолжают 2 мин при скорости от 3000-5000 об/мин (в зависимости от конструкционных особенностей куттера). Общее время куттерования составляет 8 минут.
Полученную эмульсию выгружают из чаши куттера и направляют на охлаждение  до 0-4°С  с  последующей фасовкой.
Технология эмульсий с применением свиной шкурки осуществляется по той же схеме, но несколько отличается от технологии эмульсии с куриной шкуркой, так как предусматривается дополнительная операция по размягчению.
Шкурку свиную тщательно промывают от механических загрязнений, зачищают. Затем шкурку замачивают в подготовленной молочной кислоте концентрацией 80%, так чтобы шкура была полностью погружена в раствор и выдерживают 24 часа при комнатной температуре или 48 ч при 2-4°С.  Затем шкуру промывают проточной холодной водой.
Подготовленную шкурку подвергают термовлагообработке при жидкостном коэффициенте 1,0-1,5 и температуре 75-85°С в течение 45 мин. Шкурку после термообработки охлаждают до 40-50°С и подвергают первичному измельчению на мясорубке (волчке) с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.
Готовят белково-жировую эмульсию при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:
Кровь убойных животных/птицы  50-70;
Шкурка свиная/птицы                    20-30;
Порошок корня цикория                0-10;
Нут                                                  0-10;
Жмых амаранта                              0-10.
Способ получения белково-жировой эмульсии поясняется следующими примерами.
Пример 1.
-1
Шкурку сухопутной птицы тщательно промывают, удаляя перопуховые остатки и механические загрязнения. Подготовленную шкурку подвергают термовлагообработке при жидкостном коэффициенте 1,0-1,5 и температуре 75-85°С в течение 30 мин. Шкурку после термообработки охлаждают до 40-50°С и подвергают первичному измельчению на мясорубке (волчке) с диаметром отверстий решетки 2...3 мм и повторному тонкому измельчению на гомогенизаторе при 66,6 с в течение 5-10 мин.
Нут инспектируют, предварительно замачивают в воде на 12-14 ч, после чего подвергают гидротермической обработке в течение 1-1,5 ч. Затем охлаждают и измельчают на куттере до пюреобразной гомогенной массы.
Жмых амаранта предварительно гидратируют водой с температурой 50-60°С, при гидромодуле 1:2 и выдержке 2-3 ч для набухания.
Для получения эмульсии подготовленное сырье в соответствии с рецептурой загружают в куттер в последовательности: шкурка куриная, растительный компонент (нут, амарант), порошок корня цикория, кровь куриная и перемешивают при частоте вращения ножей  не более 1500 об/мин в течение 3 мин, после чего увеличивают скорость вращения ножей до 1500-3000 об/мин и куттеруют еще 3 мин. Для получения гомогенной структуры, куттерование продолжают 2 мин при скорости от 3000-5000 об/мин (в зависимости от конструкционных особенностей куттера). Общее время куттерования составляет 8 минут.
Полученную эмульсию выгружают из чаши куттера и направляют на охлаждение  до 0-4°С  с  последующей фасовкой.
Готовят белково-жировую эмульсию при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:
Кровь птицы
50
Шкурка птицы
30
Порошок корня цикория
10
Нут
10
Жмых амаранта
10
Пример 2. Осуществляют аналогично п.1, но с использованием в рецептуре крови убойных животных и свиной шкурки.
Шкурку свиную тщательно промывают от механических загрязнений, зачищают. Затем шкурку замачивают в подготовленной молочной кислоте концентрацией 80%, так чтобы шкура была полностью погружена в раствор и выдерживают 24 часа при комнатной температуре или 48 ч при 2-4°С.  Затем шкуру промывают проточной холодной водой.
Подготовленную шкурку подвергают термовлагообработке при жидкостном коэффициенте 1,0-1,5 и температуре 75-85°С в течение 45 мин. Шкурку после термообработки охлаждают до 40-50°С и подвергают первичному измельчению на мясорубке (волчке) с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.
Готовят белково-жировую эмульсию при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:
Кровь убойных животных
70
Шкурка свиная
20
Порошок корня цикория
0
Нут
5
Жмых амаранта
5
Полученные продукты анализировали, данные представлены в таблицах 1 и 2.
Таблица 1 – Содержание белка и жира в образцах эмульсий с куриной шкуркой
Пример
Содержание компонентов, %
Белки
Жиры
1
19,49
3,34
Таблица 2 – Химический состав образцов эмульсий со свиной шкуркой
Образец
Содержание компонентов, %
Белок
Жир
2
21,73
5,04
Данные таблиц свидетельствуют о соответствии уровня содержания белков, жиров и углеводов в образцах эмульсий установленным целевым показателям. При этом следует отметить, что содержание белка находится в прямой зависимости от количества крови убойных животных или птиц в рецептурах. По содержанию жира эмульсии можно отнести к низкожирным, т.к. этот показатель не превышает 6%. Повышение содержания углеводов в 25 и 26 образцах эмульсий происходит за счет ведения растительных компонентов – порошок корня цикория, нута, жмыха амаранта.
Способ получения белково-жировой эмульсии позволяет наиболее полно использовать ценное вторичное сырье мясной промышленности, получить продукт со стабильными реологическими свойствами и сбалансированной пищевой и биологической ценностью.