Способ получения полуфабрикатов мясорыбных рубленых
METHOD FOR OBTAINING SEMI-FINISHED MINCED MEAT AND FISH PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов повышенной пищевой ценности, предназначенных для здорового, рационального и функционального питания.
Известен способ производства пищевого функционального продукта, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, перец горький молотый и поваренную соль. Полученную смесь куттеруют с одновременным введением жидких жиров и суспензии, состоящей из рыбного бульона или воды и порошка, полученного из клубней топинамбура. После куттерования формуют и панируют котлеты. Все компоненты используют при определенном соотношении [RU 2504249, МКП A23L 1/325, опубл. 20.01.2014].
К недостаткам этого способа можно отнести использование при производстве готового рыбного замороженного фарша, подвергающегося вторичному реструктурированию и замораживанию, в результате которых происходят потери биологически активных и экстрактивных веществ, азотистых веществ, макро- и микронутриентов. Дополнительно при куттеровании фарш насыщается кислородом воздуха, что приводит к развитию процессов окисления при хранении и размножению аэробной микрофлоры.
Известен способ производства рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности, включающий в качестве компонентов фарш рыбный, добавку и соль пищевую в определенных соотношениях. В качестве добавки используют гидратированную муку топинамбура, полученную путем смешивания муки топинамбура с водой при соотношении 1:2-1:6 и нагревания до температуры 65-70°C в течение 30-50 минут с последующим охлаждением до комнатной температуры [RU 2505195, МКП A23L 1/325, опубл. 27.01.2014].
К недостаткам данного способа следует отнести невыраженные органолептические характеристики готового продукта, обедненную вкусовую гамму и его серый цвет, что делает его малопривлекательным для потребителя, а также многооперационность и дополнительные энергозатраты при приготовлении добавки.
Известен способ производства рыбного продукта для школьного питания [RU 2310346, МКП A23L 1/325 опубл. 20.11.2007], который включает подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение рыбного сырья и рецептурных компонентов, смешивание рыбного сырья и компонентов, тонкое измельчение полученной смеси, приготовление фарша, формование полуфабриката, его панировку, замораживание, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение, причем в качестве одного из компонентов дополнительно используют структурообразующую добавку.
К недостаткам данного способа следует отнести: не высокое качество готового продукта, существенные потери тканевого сока рыбы и, как следствие, потери ценных водорастворимых белков и витаминов (рыбное филе сначала размораживают, затем дважды измельчают), сложность технологического процесса и рецептурного состава, небольшие сроки хранения, наличие в рецептуре насыщенных жиров животного происхождения.
Широко известны классические рецептуры и технология производства рубленых полуфабрикатов: мясные, мясорастительные, мясорыбные и сложные комбинированные фарши.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы или рыбы, с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные, мясорыбные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские и др.); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия [см. Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997, с.220-232]. Эти мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания россиян.
Основными недостатками выше перечисленных полуфабрикатов являются низкие функционально-технологические свойства, пищевая и биологическая ценность.
Изобретение решает задачу повышения пищевой и биологической ценности рубленого полуфабриката, снижение технологических потерь за счет введения мясных, рыбных, молочных и овощных компонентов в состав рецептуры.
Поставленная техническая задача решается тем, что предложен способ получения мясорыбного рубленого полуфабриката, характеризующийся тем, что мясное и рыбное сырье после предварительного размораживания измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, далее при перемешивании в течение 2-6 мин готовят фарш полуфабрикатов, смешивая рецептурные компоненты и специи, затем его формуют, панируют, порционно фасуют, охлаждают и замораживают, готовят рубленые полуфабрикаты при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:
Мясо веслоноса
17,5
Свинина полужирная
37,5
Лук репчатый пассерованный
6,8
Картофель
20,5
Хлеб пшеничный
10,0
Молоко коровье пастеризованное
3,0
Яйцо куриное
4,7
Соль поваренная
0,4
Перец душистый молотый
0,1
Сухари панировочные
4,8
Способ получения мясорыбных рубленых полуфабрикатов осуществляется следующим образом.
На фиг. 1 приведена технологическая схема производства полуфабрикатов мясорыбных рубленых.
Свиные полутуши замороженные предварительно размораживают до температуры в толще бедра до -1 °С; свиные полутуши охлажденные подвергают разделке, обвалке и жиловке.
Замороженную рыбу размораживают, охлажденную – разделывают и моют.
Затем мясное и рыбное сырье измельчают с диаметром отверстий 2-3 мм.
Растительное сырье чистят, моют, измельчают и пассируют.
Затем все рецептурные компоненты перемешивают в течение 2-6 минут до получения равномерного фарша.
Полученный фарш формуют, панируют, порционно фасуют и замораживают до температуры -8°С в течение 2,5-3 часов.
Готовят рубленые полуфабрикаты при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:
Мясо веслоноса
17,5
Свинина полужирная
37,5
Лук репчатый пассерованный
6,8
Картофель
20,5
Хлеб пшеничный
10,0
Молоко коровье пастеризованное
3,0
Яйцо куриное
4,7
Соль поваренная
0,4
Перец душистый молотый
0,1
Сухари панировочные
4,8
Результаты расчетов биологической ценности рубленых мясорыбных полуфабрикатов представлены в таблице 1, в таблице 2 приведена характеристика разработанных полуфабрикатов.
Таблица 1 – Расчет биологической ценности полуфабрикатов
Наименование образца
КРАС, %
БЦ, %
Коэффициент утилитарности АК
Коэффициент сопоставимости
Мясорыбные котлеты «Рыбацкие»
18,880
81,12
0,806
0,3437
Таблица 2 – Характеристика органолептических и физико-химических показателей полуфабрикатов
Показатели
Характеристика
Внешний вид
Изделие круглой, овальной или цилиндрической формы
Цвет на разрезе
От темно-серого до светло-серого
Запах
Свойственный данному виду продукта
Консистенция
Охлажденных – однородная, мягкая, не крошливая.Замороженных – твердая
Массовая доля влаги, % не более
69
Массовая доля жира, % не более
17
Массовая доля поваренной соли, % не более
1,5
Разработанные продукты содержат полный набор незаменимых аминокислот, коэффициент различия аминокислотного скора, показывающий на избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические цели, минимален.
Осуществление предлагаемого способа позволит расширить ассортимент вырабатываемых рубленых полуфабрикатов и получать продукт повышенной биологической и пищевой ценности, снизить технологические потери.