СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
FERMENTED DAIRY PRODUCT MAKING METHOD

Изобретение относится к кисломолочной промышленности [A23C9/127].
Кисломолочные продукты на основе кефира содержат большое количество витаминов и полезных веществ. Среди них - витамины группы A, B, C, D, PP, калий, кальций, медь и др. Все они оказывают крайне благоприятное воздействие на организм. Одно из главных положительных свойств кефира - омоложение. Он нормализует кишечную микрофлору, очищает кровь, стабилизирует кислотный баланс в организме. Кроме того, он укрепляет иммунитет, что особенно необходимо в холодное время года. Пить кефир могут даже люди с непереносимостью лактозы, так как благодаря особым свойствам напитка она превращается в молочную кислоту и не может вызывать аллергические реакции в организме. Кефир с низким процентом жирности предупреждает отложение холестерина на стенках сосудов и снижает уровень плохого холестерина. Единственный минус заключается в том, что витаминов и минералов в обезжиренном кефире намного меньше. Из других полезных свойств можно отметить его благотворное воздействие на нервную систему. А хром в составе кефира пойдет на пользу тем, у кого диагностирован сахарный диабет. Кроме того, полезно пить кефир, если пациенту назначен курс антибиотиков. Он также оказывает очищающее воздействие на организм. Употребление кефира перед сном способствует расслаблению, снятию стресса и помогает быстрее заснуть. Употребление кефира способствует повышению прочности костей, снижает риск переломов, что особенно важно для пожилых людей. В связи с этим важно обеспечить организм нужным количеством кальция.Кефир улучшает работу сердца, снижает кровяное давление и риск возникновения атеросклероза. Это также полезно для предотвращения тахикардии. Кефир стабилизирует уровень сахара в крови, снижает показатели глюкозы, что будет особенно полезно тем, кто страдает от сахарного диабета. Кефир способствует налаживаю пищеварения. В кефире содержатся пробиотики - полезные вещества, нормализующие микрофлору кишечника. Это также полезно для тех, кто сидит на диете или следит за весом. Употребление кефира снижает уровень холестерина и укрепляет сосуды.
Однако, известные из уровня техники решения, содержат достаточно большие концентрации жидкости в готовом продукте, что приводит к тому, что чтобы добиться положительного эффекта от употребления продукта необходимо потребить его достаточно большое количество. На уменьшение объема готового продукта и избавления от лишней жидкости, с сохранением питательных и лечебных свойств кисломолочного продукта, и направлено заявленное техническое решение.
Из уровня техники известен СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА [RU2128443 опубл. 10.04.1999] включающий введение в кисломолочную основу дрожжевой закваски, механическое перемешивание и аэрацию смеси, отличающийся тем, что в качестве кисломолочной основы используют обезжиренный кефир , а после аэрации в смесь вносят талую воду и пчелиный мед с последующим механическим перемешиванием и аэрацией полученной смеси, затем смесь выдерживают при комнатной температуре до газообразования, охлаждают при температуре 6 - 10°С в течение 12 - 24 ч в герметически закрытом сосуде при следующем соотношении компонентов, %:
обезжиренный кефир - 79,36 - 79,68;
пчелиный мед - 3,52 - 3,98;
дрожжевая закваска - 0,35 - 0,39;
талая вода - остальное.
Недостатками аналога являются:
- недостаточно высокие биологические, органолептические и физико-химические показатели готового продукта;
-  небольшой срок хранения готового продукта
- избыточное содержание воды в готовом продукте.
Также из уровня техники известен СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕФИРА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ [RU2655445 опубл. 28.05.2018] характеризующийся тем, что он включает подготовку молока, пастеризацию, охлаждение, внесение 3% закваски от массы заквашиваемой смеси, сквашивание в емкости при температуре 18-25°C 8-12 часов до кислотности 85-100°Т, охлаждение до 14±2°C в течение 4-6 часов, затем оставление сгустка в покое для созревания на 9-13 часов, после этого внесение сиропа из топинамбура - 12% от объема кефира при температуре 14±2°C, тщательное перемешивание кефира с наполнителем и оставление на 1-3 часа для дополнительного созревания.
-  небольшой срок хранения готового продукта;
- избыточное содержание воды в готовом продукте.
Наиболее близким по технической сущности является СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗЛАКТОЗНОГО КЕФИРА [RU2698070 опубл. 21.08.2019] включающий нормализацию молочного сырья, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение производственной закваски на кефирных грибках, количество которой составляет 2%, и закваски, содержащей Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 80 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси, сквашивание при температуре 23-25°С в течение 6-8 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л, охлаждение, созревание, доохлаждение и розлив.
Основной технической проблемой прототипа является повышенное содержание влаги в готовом продукте из-за чего существенно повышается его объем, что создает дополнительные трудности при его упаковке, транспортировке и хранении. Также повышенное содержание влаги существенно снижает срок годности готового продукта.
Задачей изобретения является устранение недостатков прототипа.
Техническим результатом изобретения является уменьшение влаги в готовом продукте.
Указанный технический результат достигается за счет того, что способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию молочного сырья, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение производственной закваски на кефирных грибках, сквашивание полученной смеси, отличающийся тем, что перед охлаждением в молочное сырье добавляют 1-3% поваренной соли относительно общей массы молочного сырья, после сквашивания полученную смесь перекладывают в сито с размером ячеек 0,15 мм, далее выдерживают в течение 46-48 часов при температуре 1,5-2,5°С, до содержания массовой доли влаги в готовом кисломолочном продукте на уровне 30-35%.
Способ получения кисломолочного продукта, характеризующийся тем, что первоначально проводят нормализацию, пастеризацию и гомогенизацию молока. Далее охлаждают молоко до температуры заквашивания, а именно до температуры 35°С. Перед охлаждением в молоко добавляют пищевую соль в соотношении 1-3% пищевой соли на 100% исходного сырья. Далее в молоко вносят производственную закваску на кефирных грибках, количество которой может составлять от 1 до 5% смеси. Далее полученная смесь сквашивают, путем выдерживания при температуре 35°С в течение 6-10 часов, в ходе сквашивания происходит уплотнение смеси и размножение кефирного белка. Далее смесь перекладывают в сито с размером ячеек 0,15 мм. Далее, полученную смесь выдерживают в течение 46-48 часов при температуре 1,5-2,5°С. В ходе этого процесса смесь теряет жидкость, уменьшается в объеме и весе. Заявленный способ обеспечивает сохранение массовой доли влаги в готовом кисломолочном продукте на уровне 30-35%. После процесса потери жидкости из-за сгущения - смесь из жидкого состояния трансформируется в плотную. Однородную по всей массе консистенцию. Полученный таким образом кисломолочный продукт можно употреблять в пищу.
Возможен вариант реализации, когда вместо обычного молока в качестве исходного сырья используют топленое молоко, прошедшее процедуру кипячения в течение 4-5 часов.
Выбор размера ячеек сита обосновывается тем, что при размере менее 0,15 мм - не обеспечивается достаточная потеря жидкости для получения кисломолочного продукта необходимой консистенции с сохранением массовой доли влаги в готовом кисломолочном продукте на уровне 30-35%. При выборе ячеек более 0,15 мм, помимо потери жидкости происходит потеря кефирных грибков и чрезмерное уплотнение получаемого кисломолочного продукта.
Выдерживание смеси в течение 46-48 часов обосновывается тем, в рамках данного временного интервала обеспечивается гарантированное формирование смеси с заданным сохранением доли влаги в готовом продукте. При выдерживании менее 48 часов не обеспечивается достаточная потеря жидкости для получения кисломолочного продукта необходимой консистенции с сохранением массовой доли влаги в готовом кисломолочном продукте на уровне 30-35%. Выдерживание смеси более 48 часов является необоснованным, так как при дальнейшем выдерживании не происходит потеря влаги в смеси.
Выдерживание смеси при температуре 1,5-2,5°С обосновывается тем, что в рамках данного температурного интервала обеспечивается максимальное сохранение в кисломолочном продукте всех полезных ингредиентов, таких как: витамины группы A, B, C, D, PP, калий, кальций, медь и др. При понижении температуры менее 1,5°С возникает вероятность кристаллизации и заморозки смеси, при повышении температуры более 2,5°С существенно уменьшается срок годности получаемой смеси и снижается сохранность полезных ингредиентов.
Использование пищевой соли в процентном соотношении от 1 до 3 относительно массы исходного молочного сырье позволяет существенно увеличить срок хранения продукта. При использовании процентного соотношения соли менее 1 процента не оказывает существенного влияния на срок хранения продукта. При использовании процентного соотношения более 3 процентов делает вкусовые характеристики готового продукта неудовлетворительными. Указанное процентное содержание пищевой соли подобрано экспериментальным путем.
Примеры осуществления способа.
Пример 1.
Исходное молоко нормализуют по массовой доле жира, гомогенизируют при давлении 17 МПа при температуре 55-60°С, пастеризуют при температуре 94-96°С с выдержкой 300 секунд, добавляют 2% пищевой соли относительно массы  исходного сырья, охлаждают до температуры заквашивания 35°С, вносят производственную закваску на кефирных грибках в количестве 2% от массы нормализованной смеси, сквашивают в течение 10  часов, охлаждают смесь до температуры 2°С м перекладывают в сито с размером ячеек 0,15 мм, далее выдерживают смесь в течении 48 часов, при заданной температуре, без перемешивания, получая, тем самым однородную по всей массе консистенцию. Далее, раскладывают полученный кисломолочный продукт в потребительскую тару.
Технологический процесс осуществляется на действующем оборудовании.
Показатели кисломолочного продукта, полученного по примеру: консистенция однородная, плотная, густая, с содержанием массовой доли влаги в готовом кисломолочном продукте на уровне 32%, вкус и запах чистый кисломолочный, слегка сладковатый и соленый, сливочный, микробиологические показатели выполнены согласно требованиям Федерального закона.
Пример 2.
В качестве исходного сырья используют топленое молоко, прошедшее предварительно процедуру кипячения в течении 5 часов, далее его нормализуют по массовой доле жира, гомогенизируют при давлении 17 МПа при температуре 55-60°С, пастеризуют при температуре 94-96°С с выдержкой 300 секунд, добавляют 2,5% пищевой соли относительно массы  исходного сырья, охлаждают до температуры заквашивания 35°С, вносят производственную закваску на кефирных грибках в количестве 2% от массы нормализованной смеси, сквашивают в течение 10  часов, охлаждают смесь до температуры 2°С м перекладывают в сито с размером ячеек 0,15 мм, далее выдерживают смесь в течении 46 часов, при заданной температуре, без перемешивания, получая, тем самым однородную по всей массе консистенцию. Далее, раскладывают полученный кисломолочный продукт в потребительскую тару.
Также возможны варианты реализации, когда в готовый кисломолочный продукт добавляют свежую зелень, а именно, петрушку, сельдерей и/или перьевой лук.
Технологический процесс осуществляется на действующем оборудовании.
Показатели кисломолочного продукта, полученного по примеру: консистенция однородная, плотная, густая, с содержанием массовой доли влаги в готовом кисломолочном продукте на уровне 31%, вкус и запах чистый кисломолочный, слегка сладковатый и соленый, сливочный с привкусом топленого молока, микробиологические показатели выполнены согласно требованиям Федерального закона.
Заявленный технический результат - уменьшение влаги в готовом продукте, достигается за счет того, что заявленный способ позволят получить кисломолочный продукт с содержанием массовой доли влаги на уровне 30-35%. Полученная однородная, плотная, густая смесь позволяет обеспечивает большую концентрацию полезных веществ в готовом продукте, ведет к уменьшению объемов упаковки, облегчает транспортировку и хранение, а также увеличивает срок годности. Наличие в составе пищевой соли, позволяет существенно увеличить срок хранения готового продукта и улучшить его вкусовые качества. Возможность использования топленого молока, в качестве исходного сырья, является частным вариантом осуществления заявленного способа для получения продукта с отличающимися вкусовыми характеристиками.