СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ
PRODUCTION METHOD FOR CANDY GLASSES

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления леденцовой карамели, предназначенной для профилактического питания.
Известен способ приготовления карамельной массы, предусматривающий смешивание сахара с водой и Na-карбоксиметилцеллюлозы, уваривание полученного сиропа до заданной влажности с введением в конце уваривания патоки [SU 1326218 А1, 30.07.1987].
Существенным недостатком данного способа является то, что растворимость сахарного песка в присутствии Na-карбоксиметилцеллюлозы снижается, так как ее молекулярная масса больше чем у сахарозы, вследствие чего удлиняется время температурного воздействия на сахарозу. Длительное температурное воздействие при уваривании сиропа и карамельной массы приводят к гидролизу сахарозы до глюкозы и фруктозы, что приводит к потемнению и снижению качества карамельной массы, а готовая карамель имеет высокую энергетическую ценность, не содержит пищевых волокон, в результате чего резко снижается пищевая ценность.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ приготовления карамельной массы, предусматривающий смешивание сахара с водой и пластификатором, уваривание полученного сиропа, введение в конце уваривания патоки, при этом в качестве пластификатора используют RAFTILOSE Р95, которую перед смешиванием с сахаром растворяют в воде в количестве 5-15% от массы сахара по сухому веществу при соотношении 1:5 и температуре 20°С, сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 75%, патоку подогревают до 45°С, а уваривание полученного сиропа продолжают до достижения массовой доли сухих веществ 95% и редуцирующих веществ 15-16%.
Недостатками данного способа является то, что предварительное смешивание пластификатора RAFTILOSE P95 с водой и сахаром способствует тому, что пластификатор преждевременно набухает и замедляется растворение сахара в воде. При нагревании частички сахара карамелизуются и цвет карамельной массы получается излишне темным.
Задачей предлагаемого способа является расширение ассортимента леденцовой карамели, получение карамели с диетическими свойствами путем снижения ее сладости, калорийности и повышение ее качественных показателей.
Для достижения поставленной задачи способ производства леденцовой карамели предусматривает смешивание сахарного песка с порошкообразными растворимыми пищевыми волокнами из пшеницы и/или кукурузы или полидекстрозой, взятыми в количестве 3-10 мас.% от массы выхода, растворение полученной смеси в воде с постепенным нагреванием до температуры 110-115°С до достижения содержания сухих веществ в полученном растворе 86-87%, внесение в него патоки при соотношении патока к сахару (1-1,5):(2-2,5) с последующим увариванием массы при температуре 145-150°С до достижения содержания сухих веществ 96-97%, охлаждение массы до температуры 85-90°С и добавление ароматизатора и/или вкусовых веществ и ее формование в виде отдельных изделий.
Формование карамельной массы преимущественно проводят на формующих вальцах или на цепных режуще-штампующих машинах.
Технический результат предлагаемого способа заключается в том, что предварительное смешивание растворимых пищевых волокон с сахарным песком способствует равномерному распределению волокон в объеме последнего, что обеспечивает то, что сахарный песок растворяется при более низкой температуре. В результате чего карамельная масса получается более светлой окраски. Внесение же патоки при достижении температуры раствора 110-115°С способствует меньшему нарастанию редуцирующих веществ, улучшению качества карамельной массы. Количественный выбор температуры на каждой стадии проведения процесса, количество воды, патоки и сахара на каждой соответствующей стадии обеспечивают повышение пластичных свойств готовой карамельной массы. Формование карамели из карамельной массы с такими пластичными свойствами дает возможность получения карамели различной конфигурации, что расширяет ассортимент изделий. Возможно использовать данную карамель для производства различных детских съедобных игрушек.
Кроме того, данная карамель обладает диетической направленностью, т.к. растворимые пищевые волокна являются обогатителем карамели, способствуют снижению содержания холестерина в плазме крови, улучшению пищеварения и увеличению пищевой ценности карамели.
Растворимые пищевые волокна имеют важное значение в профилактике таких распространенных заболеваний, как гиперлипедемия, сахарный диабет, ожирение.
Растворимые пищевые волокна положительно влияют на работу кишечника, связывают различные токсичные вещества и выводят их из организма, готовая карамель обладает низким уровнем энергонасыщения, понижая таким образом риск ожирения. Клетчатка абсорбирует на себя часть желчных кислот, что снижает усвоение жиров, а пища, богатая этими пищевыми волокнами, более медленно поглощается из кишечника, что является защитой для диабета.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.
Вначале проводится смешивание сахарного песка с порошкообразными растворимыми пищевыми волокнами из пшеницы и/или кукурузы или полидекстрозой, взятыми в количестве 3-10 мас.% от массы выхода. Растворяют полученную смесь в воде с постепенным нагреванием до температуры 110-115°С до достижения содержания сухих веществ в полученном растворе 86-87%. Вносят в раствор патоку при соотношении по массе патоки к сахару (1-1,5):(2-2,5). Уваривают массу при температуре 145-150°С до достижения содержания сухих веществ 96-97%. Охлаждают массу до температуры 85-90°С и добавляют ароматизатор и/или вкусовые вещества. Формуют ее в виде отдельных изделий. Формование карамельной массы проводят на формующих вальцах или на цепных режуще-штампующих машинах.
Конкретные примеры осуществления способа.
Пример 1.
Вначале проводится смешивание сахарного песка с порошкообразными растворимыми пищевыми волокнами из пшеницы и кукурузы или полидекстрозой, взятыми в количестве 10 мас.% от массы выхода. Растворяют полученную смесь в воде с постепенным нагреванием до температуры 115°С до достижения содержания сухих веществ в полученном растворе 87%. Вносят в раствор патоку при соотношении по массе патоки к сахару 1,5:2,5. Уваривают массу при температуре 150°С до достижения содержания сухих веществ 97%. Охлаждают массу до температуры 90°С и добавляют ароматизатор и вкусовые вещества. Формуют карамельную массу в виде отдельных изделий на формующих вальцах.
Пример 2.
Осуществляют аналогично примеру 1, только пищевые волокна используют из пшеницы или кукурузы или полидекстрозу в количестве 3 мас.% от массы выхода. Растворяют полученную смесь в воде с постепенным нагреванием до температуры 110°С до достижения содержания сухих веществ в полученном растворе 86%. Вносят в раствор патоку при соотношении по массе патоки к сахару 1:2. Уваривают массу при температуре 140°С до достижения содержания сухих веществ 96%. Охлаждают массу до температуры 85°С и/или добавляют ароматизатор или вкусовые вещества. Формуют карамельную массу в виде отдельных изделий на цепных режуще-штампующих машинах.
Основным свойством изомальта является его низкая энергетическая ценность - 2 кал/г. Поэтому его рекомендуют применять для лечения людей с излишней массой тела. Кроме того, известно, что полиолы вызывают значительно более низкий гликемический ответ, чем сахароза или другие углеводы, и это - основное преимущество использования изомальта.
При вымешивании халвы в предлагаемом способе получаются более тонкие нити карамельной массы, что способствует адсорбированию жировых частичек тертой массы халвы на поверхности карамельной массы, т.е. жировые частички обволакиваются карамельной массой. При этом соответственно уменьшается промасливание упаковочного материала и окисление, т.е. потемнение поверхности отформованного продукта.
Также технический результат усиливается в части сохранения срока хранения халвы внесением в тертую белковую массу или на стадии вымешивания сбитой карамельной массы и тертой массы антиокислителя в количестве 0,05-0,1 мас.% к белковой массе. В результате добавления в халву антиокислителя срок хранения халвы увеличивается до 4-х месяцев.
Возможно для лучшего удержания жира в халвичной массе в тертую белковую массу дополнительно вводить нутовую муку в количестве 3-5 мас.% от ее общей массы.
Способ производства халвы заключается в следующем.
Вначале проводят приготовление тертой белковой массы, экстракта мыльного или солодкового корня. Для приготовления тертой белковой массы используют тертые обжаренные маслосодержащие ядра кунжута, или арахиса, или ореха, или подсолнечных семян, или сои.
Карамельную массу готовят из сиропа, состоящего из изомальта, взятого в количестве 35,0-40,0 мас.% от общей массы карамельной массы, патоки и воды. Уваривают полученный сироп до влажности 4-5% при давлении пара 0,5-0,6 мПа. Затем сбивают карамельную массу с экстрактом мыльного или солодкового корня. Вымешивают сбитую карамельную массу и тертую массу до получения однородной слоисто-волокнистой структуры в результате равномерного распределения белковой массы между нитями карамельной массы. При этом нити карамельной массы получаются тонкими. Это способствует адсорбированию жировых частичек тертой массы халвы на поверхности карамельной массы, т.е. жировые частички обволакиваются карамельной массой. Охлаждают и расфасовывают полученный продукт в упаковочный материал. За счет данной технологии уменьшается промасливание упаковочного материала и окисление, т.е. потемнение поверхности отформованного продукта. Возможно, в тертую белковую массу или на стадии вымешивания сбитой карамельной массы и тертой массы дополнительно внести антиокислитель в количестве 0,05-0,1 мас.% к белковой массе.
В качестве антиокислителя используют Токомикс или смесь токоферолов. В частности, можно использовать витамин Е, который представляет собой смесь сложного состава, называемую токоферолом.
Возможно в тертую белковую массу дополнительно вводить нутовую муку в количестве 3-5 мас.% от белковой массы.
Конкретные примеры осуществления способа.
Пример 1. Проводят приготовление тертой белковой массы, экстракта мыльного корня и карамельной массы. Для приготовления карамельной массы используют сироп из изомальта, взятого в количестве 35,0% от общей массы карамельной массы, патоки и воды. Уваривают полученный сироп до влажности 5% при давлении пара 0,5 мПа. Сбивают карамельную массу с экстрактом мыльного корня. Вымешивают сбитую карамельную массу и тертую массу. Охлаждают и расфасовывают полученный продукт.
Пример 2.
Проводят приготовление тертой белковой массы, экстракта солодкового корня и карамельной массы. Для приготовления карамельной массы используют сироп из изомальта, взятого в количестве 40,0% от общей массы карамельной массы, патоки и воды. Уваривают полученный сироп до влажности 4% при давлении пара 0,6 мПа. Сбивают карамельную массу с экстрактом солодкового корня. Вымешивают сбитую карамельную массу и тертую массу. Охлаждают и расфасовывают полученный продукт.
Пример 3.
Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только в тертую белковую массу дополнительно вносят антиокислитель в количестве 0,1 мас.% к белковой массе. В качестве антиокислителя используют Токомикс.
Пример 4.
Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только на стадии вымешивания сбитой карамельной массы и тертой массы вносят антиокислитель в количестве 0,05 мас.% к белковой массе. В качестве антиокислителя используют смесь токоферолов.
Пример 5.
Осуществляют аналогично любому из примеров 1-4, только в тертую белковую массу дополнительно вводят нутовую муку в количестве 4 мас.% от ее общей массы.