Способ производства кексов и многокомпонентные сухие смеси для их изготовления
METHOD FOR THE PRODUCTION OF CUPCAKES AND MULTICOMPONENT DRY MIXES FOR THEIR MANUFACTURE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно кексов с использованием сухих смесей.
Известен способ производства кексов профилактического назначения на основе сухой смеси, которая включает муку рисовую, меланж, виноградный сахар декстрозу, соль поваренную пищевую, разрыхлитель, дополнительно содержит муку банановую, а также сухое кокосовое молоко и сухое обезжиренное молоко, взятые в соотношении 1:2. К мучной смеси (350 г) добавляют 120±10 мл воды комнатной температуры, а также 100 г размягченного сливочного масла (маргарина), засыпают в миксер и перемешивают на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Дают тесту постоять 5 минут. Влажность готового теста 23-25%. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 180-210ºС в течение 25-30 мин. Кексы можно выпекать в металлических, силиконовых или бумажных формах. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой [Патент RU 2651285 С1, МПК А21D 13/80.  Заявка: 2017127816, 03.08.2017. Опубликовано: 19.04.2018. Бюл. № 11].
Недостатком данного способа является использование сливочного масла (или маргарина), которые требуют специальных условий хранения и подготовки перед производством. Маргарин, кроме того, содержит значительные количества насыщенных и трансизомеров жирных кислот.
Известен способ производства кексов на основе безглютеновой смеси. Безглютеновая смесь содержит муку из нативной гречневой крупы, амарантовую муку, яблочный порошок и порошок, выбранный из группы, содержащей тыквенный, свекольный, клюквенный порошок. Безглютеновая смесь может дополнительно содержать сушеную клюкву или сушеную чернику. В способе производства безглютенового кекса с использованием безглютеновой смеси взбивают 45-80 г кристаллического белого сахара и два куриных яйца в течение 2-3 мин. Далее добавляют порцию 100 г безглютеновой смеси и снова взбивают в течение 3-5 мин, также, не прекращая перемешивания, постепенно добавляют воду или молоко в количестве 10-70 мл и продолжают процесс до полного равномерного распределения компонентов. Полученное тесто отливают в алюминиевую или силиконовую форму и выпекают в течение 10-15 мин при температуре 170-180°С [Патент RU 2748276 С1, МПК А21D 13/066. Заявка: 2020125727, 27.07.2020. Опубликовано: 21.05.2021. Бюл. № 15].
Недостатком данного способа является использование куриных яиц, требующих специальных условий хранения и подготовки перед производством.
Известен способ приготовления кекса, который предусматривает смешивание компонентов в две стадии. На первой стадии сахар-песок 10% рецептурного количества соединяют с яйцами куриными и взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу добавляют воду питьевую 35% от общего количества и молочную сыворотку. Параллельно готовят сахарный сироп путем растворения сахара-песка 65% рецептурного количества в воде и уваривают его при температуре 110-115°С до пробы на мягкий шарик. Готовый сироп сразу вводят в яично-сахарную смесь при непрерывном помешивании. На второй стадии постепенно добавляют муку пшеничную в/с, сахар-песок, крахмал картофельный, разрыхлитель, соль пищевую и взбивают до однородной массы. Затем постепенно вводят растительное масло рафинированное. В конце взбивания добавляют цукаты и перемешивают. Готовое тесто разливают в формы, выпекают при температуре 170-180°С в течение 15-25 минут и охлаждают [Патент RU 2385563 С1, МПК А21D 13/08. Заявка: 2008137016/13, 15.09.2008. Опубликовано: 10.04.2010. Бюл. № 10].
Недостатком данного способа является сложность технологического процесса, использование яиц куриных и молочной сыворотки требующих специальных условий хранения и подготовки перед производством.
Известен способ производства кекса функционального назначения, который включает подготовку и смешивание жировой композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку, охлаждение, посыпку сахарной пудрой. При этом в жировой компонент, нагретый до температуры 28°С, дополнительно вносят набухшие апельсиновые волокна «Citri-Fi» в соотношении 1:2. В качестве овощной смеси используют морковные и свекловичные волокна в соотношении 3:2, предварительно измельченные в дисмембраторе и обваленные в меланже. В качестве подслащивающего агента используют стевиозид. Сбивание смеси осуществляют в меланжере. После сбивания дополнительно вносят ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, муку пшеничную. Производят замес теста, затем выпечку. При этом апельсиновые волокна «Citri-Fi» растворяют в воде температурой 100°С при соотношении 1:100 [Патент RU 2494629 C1, МПК А21D 13/08, А23L 1/307. Заявка: 2012123274/13, 05.06.2012. Опубликовано: 10/10/2013. Бюл. № 25].
Известен способ производства кекса, который предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из альгината натрия, пектина, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 70-90°С, перемешивание и набухание смеси в течение 15-45 мин. Затем в смесь вводят изомальтит с последующим смешиванием и увариванием с получением пенной массы. Параллельно готовят смесь из желтка и растительного масла путем смешивания в течение 1 мин, затем объединяют полученную пенную массу со смесью из желтка и растительного масла и сбивают в течение 1-4 мин с получением сбитой массы. После чего в полученную сбитую массу вносят мучной компонент, предварительно перемешанный с углекислым аммонием и содой, а затем вносят банановую муку и перемешивают с получением теста однородной консистенции с влажностью 25-27%, добавляют ароматизатор. Полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение. Причем мучной компонент выбирают из муки рисовой, смеси крахмала картофельного и кукурузного или смеси из муки рисовой, картофельного крахмала и кукурузного крахмала. Растительное масло выбирают из масла подсолнечного, грецкого ореха, кунжутного, рапсового, льняного и их смесей.
Недостатками данных способов является сложность технологического процесса, наличие нескольких сырьевых потоков.
[Патент RU 2732587 С1 МПК А21D 13/066. Заявка: 2019133757, 23.10.2019. Опубликовано: 21.09.2020. Бюл № 27].
Предлагается  способ производства  кексов с использованием рапсового рафинированного дезодорированного масла и многокомпонентные сухие смеси с использованием кисломолочных порошков и цитрусовых пищевых волокон.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение пищевой ценности продукта за счет обогащения кекса пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами.
Предлагается способ  производства кексов, включающий использование многокомпонентных сухих смесей и приготовление на их основе теста. Отличием  является то, что к 1 кг сухой смеси добавляют 120-140 мл рапсового рафинированного дезодорированного масла, затем перемешивают в течение 5-7 минут до получения однородной рецептурной смеси, далее добавляют к рецептурной смеси воду в количестве 390-410 мл и замешивают тесто в течение 5-7 мин. Из полученного теста формуют изделия разливкой теста в силиконовые формы, после чего выпекают в течение 20±5 мин при температуре 170-180ºС. Охлаждают кексы и осуществляют отделку поверхности помадкой или шоколадной глазурью.
Предлагается многокомпонентная сухая смесь № 1, которая содержит компоненты в следующем  составе, г:
Мука пшеничная в/с
367,95
Пудра сахарная
389,40
Молоко сухое обезжиренное
110,38
Творожный порошок
62,55
Яичный порошок
62,22
Цитрусовые пищевые волокна
5,52
Соль углеаммонийная
1,30
Сода пищевая
0,68
Предлагается многокомпонентная сухая смесь № 2, которая содержит компоненты в следующем составе, г:
Мука пшеничная в/с
372,58
Пудра сахарная
394,30
Молоко сухое обезжиренное
111,87
Яичный желток
61,59
Йогуртовый порошок
52,16
Цитрусовые пищевые волокна
5,59
Соль углеаммонийная
1,32
Сода пищевая
0,69
Первая смесь содержит муку пшеничную в/с, пудру сахарную, молоко сухое обезжиренное, творожный порошок, яичный порошок, цитрусовые пищевые волокна, соль углеаммонийную, соду пищевую. При этом рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.% мука пшеничная в/с 36,79%, сахарная пудра 38,94%,  молоко сухое обезжиренное 11,04%, творожный порошок 6,26%, яичный порошок 6,22%, цитрусовые пищевые волокна 0,55%, соль углеаммонийная  0,13%, натрий двууглекислый 0,07%.
Вторая смесь содержит муку пшеничную в/с, пудру сахарную, молоко сухое обезжиренное, яичный желток, йогуртовый порошок, цитрусовые пищевые волокна, соль углеаммонийную, соду пищевую. При этом рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.% мука пшеничная в/с 37,26%, сахарная пудра 39,43%, молоко сухое обезжиренное 11,18%,  яичный желток 6,16%, йогуртовый порошок 5,22%, цитрусовые пищевые волокна 0,56%, соль углеаммонийная 0,13%, натрий двууглекислый 0,07%.
Способ производства кексов состоит в том, что к 1 кг сухой смеси добавляют  120-140 мл рапсового рафинированного дезодорированного масла, перемешивают в течение 5-7 мин до получения однородной рецептурной смеси, далее добавляют к рецептурной смеси воду в количестве 390-410 мл и замешивают тесто в течение 5-7 мин. Из полученного теста формуют изделия разливкой теста в силиконовые формы, после чего выпекают в течение 20±5 мин при температуре170-180°С. Охлаждают кексы и осуществляют отделку поверхности помадкой или шоколадной глазурью.
Одной из задач изобретения является упрощение технологического процесса производства мучных кондитерских изделий за счет использования готовых полуфабрикатов — сухих смесей. Использование сухих смесей сокращает время технологического процесса за счет исключения операций подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Также задачей изобретения является расширение ассортимента кексов с повышением их пищевой ценности. Использование цитрусовых  пищевых  волокон  позволяет  повысить жироудерживающие и жироэмульгирующие  свойства теста, что обеспечивает стабильность пищевых систем. Кроме  того, достигается  увеличение содержания пищевых волокон в готовом изделии и снижение его энергетической ценности.
Замена твердых жиров, таких как маргарин, кондитерский жир, пальмовое масло в рецептурах кексов рапсовым рафинированным дезодорированным маслом способствует повышению их пищевой ценности. Рапсовое масло отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в том числе α-линоленовой жирной кислоты семейства ω-3 и токоферолов (витамина Е). ПНЖК относятся к одной из основных групп физиологически-функциональных ингредиентов. Физиологическое значение ПНЖК связано с их способностью обеспечивать синтез арахидоновой кислоты, предшественника простагландинов, простациклинов, тромбаксанов, участвующего в образовании структуры фосфолипидов клеточных мембран, а также влиянием ПНЖК на липидный состав крови, связанный с соотношением ПНЖК:НЖК. При соотношении ПНЖК:НЖК, равном 1,5:2,0, ускоряется метаболизм холестерина в печени, увеличивается его выделение из организма и уменьшается образование атерогенных фракций липопротеинов [Рензяева Т.В. Потребительские свойства продуктов переработки крестоцветных масличных культур Сибирского региона: монография / Т.В. Рензяева. - Кемерово, 2009. - 200 с.].
Однако при простой замене твердого масла рапсовым рафинированным дезодорированным маслом происходит снижение качества кексов и миграция масла в упаковочный материал при хранении. Жидкое растительное масло плохо удерживается компонентами теста, выделяется в процессе выпечки. Тесто плохо удерживает пузырьки газа, образующегося при разложении химических разрыхлителей, что приводит к снижению удельного объема кексов.
Предложенные сухие  смеси обеспечивают связывание и удержание жидкого растительного масла тестом и готовыми изделиями за счет использования компонентов с высокой жироудерживающей и жироэмульгирующей способностью, таких как цитрусовые волокна, молоко сухое обезжиренное, яичный порошок и яичный желток, творожный и йогуртовый порошки [Рензяева Т.В. Функционально-технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий / Т.В. Рензяева, А.С. Тубольцева, Е.К. Понкратова, А.В. Луговая, А.В. Казанцева // Техника и технология пищевых производств. – 2014. - № 4. – С.43-49].
Кроме того, использование молока сухого обезжиренного и цитрусовых волокон приводит к лучшему удержанию газообразных продуктов разложения химических разрыхлителей тестом на стадии выпечки вследствие упрочнения каркаса выпекаемого изделия белками молока и пищевыми волокнами. Это подтверждается увеличением удельного объема кексов.
Использование рапсового рафинированного дезодорированного масла привело к снижению  содержания в кексах насыщенных жирных кислот, значительному увеличению содержания ПНЖК, в том числе α-линоленовой ЖК семейства ω-3, витамина E (токоферола).
Предложенный способ позволяет упростить технологический процесс за счёт ликвидации операций подготовки и дозирования сырья, сократить время производства за счет использования готовой сухой смеси.