СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ
DOUGH COMPOSITION FOR PRODUCTION OF PASTA OF BREAD-BAKING FLOUR

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки.
Известен состав теста для производства макаронных изделий [ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»], содержащий в качестве основного сырья муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» и воду в примерном соотношении 3:1.
Недостатком известного состава является то, что для приготовления макаронного теста используется мука пшеничная хлебопекарная, полученная путем помола зерна мягких сортов пшеницы, характеризующаяся низкими макаронными свойствами, в частности невысоким качеством клейковины (допускается до 100 ед. пр. ИДК), что не позволяет использовать ее, например, при выработке длинных макаронных изделий или изделий с некоторыми видами добавок, такими как молочные. Кроме этого такая клейковина обычно характеризуется достаточно высокой растяжимостью (до 20 см), что «послужит основанием для формирования непрочной клейковинной матрицы, слабо удерживающей зерна крахмала в выпрессовываемых сырых изделиях» [Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1998. - 300 с.].
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий с высокими качественными характеристиками при использовании в качестве основного сырья муки пшеничной хлебопекарной.
Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную хлебопекарную и воду, дополнительно содержит улучшитель муки EMCEdur F в количестве 0,1-0,5% к массе муки или Pastazym в количестве 0,01-0,03% к массе муки.
Применение улучшителей муки позволяет повысить качественные характеристики клейковины пшеничной муки, тем самым повышая макаронные свойства самой муки, и, как следствие этого, повысить реологические свойства макаронного теста и качество готовой макаронной продукции.
Сущность изобретения поясняется таблицами.
В таблицах 1, 2 и 3 показано влияние улучшителей муки на свойства клейковины пшеничной муки.
В таблицах 4, 5 и 6 показано влияние улучшителей муки на реологические свойства макаронного теста.
В таблицах показано влияние улучшителей муки на показатели качества готовой макаронной продукции.
Установлено существенное повышение упругих и когезионных свойств клейковины пшеничной муки при внесении различных дозировок улучшителей муки EMCEdur F и Pastazym.
Поскольку используемые улучшители имеют различный состав, это сказывается на механизме их действия на клейковинные белки. Так, в состав улучшителя EMCEdur F входят пшеничная мука, соевая мука, лецитин, фосфолипиды и ферменты. Pastazym - это ферментный комплекс, содержащий ксиланолитические, глюканолитические и липолитические ферменты, полученные из селектированных грибных штаммов рода Aspergillus. Поэтому в первом случае укрепление клейковины объясняется имеющим место взаимодействием фосфолипидо-протеинового комплекса, содержащегося в составе улучшителя муки EMCEdur F, с протеином пшеничной муки; чем больше дозировка улучшителя, тем интенсивней происходит повышение упругих свойств клейковины. При этом увеличение когезионной прочности клейковины объясняется образованием новых прочных связей (-S-S-) внутри клейковинной матрицы за счет действия данного улучшителя.
Внесение улучшителя Pastazym способствует укреплению клейковины, в первую очередь, благодаря действию липолитических ферментов, входящих в состав ферментного комплекса улучшителя. Повышение когезионной прочности клейковины является результатом укрепления клейковинного каркаса за счет действия фермента липаза и улучшающего действия ксиланаз, приводящего к образованию более развитого клейковинного каркаса.
Следует отметить, что в случае использования улучшителя муки EMCEdur F с увеличением продолжительности замеса макаронного теста (превышающей продолжительность замеса контрольного образца в 1,5-3 и более раза) укрепление клейковины нарастает до определенного значения и далее ее ослабления не происходит, поскольку имеющее место взаимодействие компонентов улучшителя с белками пшеничной муки приводит к активному противодействию механической нагрузке во время замеса.
Наличие определенного взаимодействия компонентов улучшителей с белковым комплексом пшеничной муки, способствующего укреплению клейковины, повышению ее стойкости к механическим нагрузкам, а также устойчивости белков пшеничной муки в процессе сушки макаронных изделий, подтверждается снижением степени растворимости клейковинных белков в растворах полярных растворителей (в частности, 6 М раствора мочевины) и снижением степени разжижения теста (исследования проводились на фаринографе Brabender).
Для определения реологических свойств тесто замешивали на однокорытном прессе периодического действия в течение 15-20 минут.
По сравнению с контрольным вариантом в тесте, приготовленном с улучшителем EMCEdur F, вязкость увеличивалась на 4,04%, предельное напряжение сдвига - на 8,69%, коэффициент консистенции и индекс течения - на 1,52% и 4,04% соответственно; в тесте, приготовленном с улучшителем Pastazym, вязкость увеличивалась на 11,26%, предельное напряжение сдвига - на 4,35%, коэффициент консистенции и индекс течения - на 9,13% и 4,16% соответственно.
Готовые макаронные изделия с улучшителями пшеничной муки EMCEdur F и Pastazym имели влажность 10-11%, кислотность - не более 2,5 град.
Внесение улучшителей EMCEdur F и Pastazym существенным образом повышает прочность сухих изделий на срез, замедляет процесс потемнения макаронных изделий (в первом случае, образующиеся в процессе взаимодействия фосфолипидов улучшителя с протеинами муки комплексные соединения предохраняют в определенной степени белки от разрушения и аминокислоту тирозин от воздействия фермента полифенолоксидазы; во втором случае, в результате гидролиза жира под действием липолитических ферментов образуются жирные кислоты, которые под действием липоксигеназы муки превращаются в пероксидные соединения, обладающие окислительной активностью. Посветление макаронных изделий сопряжено с окислительным действием промежуточных пероксидов. Кроме того, образующиеся в процессе взаимодействия части липидов с протеинами муки комплексные соединения так же, как в предыдущем случае, предохраняют белки от разрушения и свободную аминокислоту тирозин от воздействия фермента), снижает содержание сухих веществ, перешедших в варочную воду при варке опытных образцов (на 9,67-12,31% и 6,4-13,7% соответственно).
Таким образом, использование улучшителей муки способствует повышению качества готовых макаронных изделий, положительно влияя на структурно-механические свойства клейковины пшеничной муки и реологические показатели макаронного теста.
Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий муку пшеничную и улучшитель муки EMCEdur F предварительно просеивают.
Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.
Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки и улучшителя.
При приготовлении теста на прессах периодического действия смешивание пшеничной муки в количестве 10 кг и улучшителя в количестве 0,01 кг осуществляется в корыте тестосмесителя (если пресс однокорытный) или в первом корыте тестосмесителя (если пресс двухкорытный) в течение 10-15 минут до подачи в корыто воды.
При приготовлении теста на прессах автоматических поточных линий смешивание муки и улучшителя осуществляют до подачи в корыто тестосмесителя пресса и подают на замес теста через дозатор муки.
Приготовленное макаронное тесто подвергается прессованию. Полученный технологический полуфабрикат подвергается резанию для получения полуфабриката макаронных изделий, который в свою очередь подвергается резке, обдувке, сушке, стабилизации и охлаждению.
Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки EMCEdur F используют в количестве 0,02 кг на 10 кг пшеничной муки.
Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки EMCEdur F используют в количестве 0,03 кг на 10 кг пшеничной муки.
Пример 4. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки EMCEdur F используют в количестве 0,04 кг на 10 кг пшеничной муки.
Пример 5. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки EMCEdur F используют в количестве 0,05 кг на 10 кг пшеничной муки.
Пример 6. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но используется улучшитель муки Pastazym в количестве 0,001 кг на 10 кг пшеничной муки.
Пример 7. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки Pastazym используется в количестве 0,002 кг на 10 кг пшеничной муки.
Пример 8. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки Pastazym используется в количестве 0,003 кг на 10 кг пшеничной муки.
Таким образом, предлагаемые составы теста для производства макаронных изделий позволяют получить макаронные изделия с высокими качественными характеристиками при использовании в качестве основного сырья муки пшеничной хлебопекарной.
Таблица 1
Наименование показателя
Контроль
Опытные образцы с улучшителем EMCEdur F, %
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
Содержание сырой клейковины, %
31,8±0,3
30,8±0,2
30,8±0,2
30,8±0,2
30,4±0,2
30,4±0,2
Содержание сухой клейковины, %
10,8±0,3
11,3±0,1
11,3±0,1
11,3±0,1
11,1±0,1
11,1±0,1
ИДК, ед. пр.
80,0±1,0
67,5±0,5
65,0±0,5
62,5±0,5
60,0±0,5
55,0±0,5
Водопоглотительная способность, %
200,0±0,1
172,7±0,1
172,7±0,1
172,7±0,1
172,7±0,1
172,7±0,1
Когезионная прочность, Н
4,3
5,7
5,8
7,1
7,5
8,4
Таблица 2
Наименование образца
Содержание сырой клейковины, %
Содержание сухой клейковины, %
U<sub>деф.</sub> <sup>ИДК</sup>, ед.пр.
Когезионная прочность, Н
Водопоглотительная способность, %
Контроль
31,8±0,3
10,8±0,3
80,0±1,0
4,3
200,0±0,1
Образцы с улучшителем Pastazym, %
0,01
31,2±0,3
11,2±0,2
70,0±0,5
4,7
191,4±0,1
0,02
30,4±0,3
11,1±0,1
67,5±0,5
5,1
184,1±0,1
0,03
30,4±0,3
11,1±0,1
62,5±0,5
5,2
172,7±0,1
Таблица 3
Наименование показателя
Предельное напряжение сдвига, кПа
Коэффициент консистенции, кПа·с<sup>n</sup>
Индекс течения
Вязкость теста, кПа (γ=4,1 c<sup>-1</sup>)
Контроль
23
197
0,24
61,80
Тесто, приготовленное с улучшителем EMCEdur F
25
200
0,26
64,30
Таблица 4
Наименование показателя
Предельное напряжение сдвига, кПа
Коэффициент консистенции, кПа·с<sup>n</sup>
Индекс течения
Вязкость теста, кПа (γ=4,1 с<sup>-1</sup>)
Контроль
23
197
0,24
61,80
Тесто, приготовленное с улучшителем Pastazym
24
215
0,25
68,76
Таблица 5
Наименование образца
Прочность сухих изделий на срез, Н
Белизна, ед.пр.
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %
Коэффициент увеличения массы, раз
Сохранность формы сваренных изделий, %
Контроль
4,3
11,7
7,96±0,19
2,28±0,05
98,00
Образцы с внесением улучшителя EMCEdur F, %:
0,1
6,2
12,3
7,19±0,20
1,38±0,05
100,00
0,2
6,5
13,4
7,19±0,21
1,37±0,06
100,00
0,3
7,2
14,5
7,20±0,20
1,38±0,03
100,00
0,4
7,8
15,9
7,10±0,20
1,39±0,05
100,00
0,5
8,2
16,2
6,98±0,25
1,40±0,06
100,00
Таблица 6
Наименование образца
Прочность сухих изделий на срез, Н
Белизна, ед. пр.
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %
Коэффициент увеличения массы, раз
Сохранность формы сваренных изделий, %
Контроль
4,3
11,7
7,96±0,19
2,28±0,05
98,00
Образцы с внесением улучшителя Pastazym, %:
0,01
6,5
13,5
7,45±0,20
1,71±0,04
100,00
0,02
6,6
14,3
7,05±0,20
1,69±0,04
100,00
0,03
6,9
16,2
6,87±0,20
1,67±0,03
100,00