ЗАМЕНИТЕЛЬ КАКАО НА ОСНОВЕ ШИ
COCOA SUBSTITUTE BASED ON SHEA

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к области изготовления шоколада. В частности, изобретение относится к заменителю какао для применения в шоколаде и шоколадоподобных продуктах.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Какао-порошок сегодня широко используется во всех видах пищевой промышленности, предпочтительно в шоколаде, шоколадоподобных продуктах и шоколадных кондитерских изделиях. Какао-порошок получают из остатков какао, представляющих собой остаточную смесь твердых веществ и остаточного жира после прессования масла какао или экстрагирования его из бобов какао. Остаток какао становится порошком, т.е. какао-порошком или просто какао - при измельчении, или какао-массой, если не измельчается и имеет более высокое содержание жира по сравнению с какао-порошком.
Какао-порошок дорог и многие производители хлебобулочных изделий и шоколада хотели бы сократить затраты. Таким образом, было предпринято несколько попыток со стороны промышленности разбавить какао-порошок и применить заменители какао-порошка или наполнители для снижения цены и экономии затрат.
Порошок камеди рожкового дерева является одним из заменителей какао-порошка на рынке. Однако порошок камеди рожкового дерева имеет немного кофейный вкус, что минимизирует количество добавляемого вещества.
Соевая мука была еще одним используемым сыпучим ингредиентом для замены какао-порошка, но вкус не был похож, как и ее белый/желтый цвет, что также влияет на цвет конечного продукта.
WO02/065857 относится к усовершенствованному способу обработки растительных остатков экстрактом растворителя, при котором такая обработка уменьшает износ мельничного оборудования, вызванный наличием частиц почвы и твердых частей растений. Указанный усовершенствованный способ также снижает уровень остаточного растворителя до приемлемого для применения в пище.
EP2653038 относится к использованию плодовых остатков дерева ши (Butyrospermum parkii) в качестве компонента в кормах для животных или в садоводческих целях.
Таким образом, существует потребность в суррогате какао-порошка, который не влияет на вкус и цвет в той же степени, что и суррогаты, известные в данной области техники, что дополнительно снижает затраты в пищевой сфере при использовании какао и является более экономичным решением для чистого какао. Настоящее изобретение направлено на удовлетворение таких потребностей и интересов.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
В одном аспекте настоящее изобретение относится к композиции какао-наполнителя(ККН), содержащая:
- От 0,1 до 99,9 мас.% остатков какао (ОК);
- От 0,1 до 99,9 мас.% остатков ши (ОШ) и
- От 0 до 85 мас.% добавленного растительного жира (ДРЖ);
- От 0 до 85 мас.% добавленного нерастительного жира (ДНРЖ).
Композиция какао-наполнителя или любой из вариантов ее осуществления может иметь общее содержание жира (ОСЖ) от 0,1 до 85 мас.%, например, от 0,1 до 80 мас.%, от 0,1 до 70 мас.%, от 0,1 до 60 мас.%, от 0,1 до 55 мас.%, от 0,1 до 50 мас.%, от 0,1 до 25 мас.%, от 0,1 до 5 мас.%, от 10 до 25 мас.% или даже от 45 до 60 мас.%  от композиции какао-наполнителя.
Дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, где композиция какао-наполнителя или любой из вариантов ее осуществления может содержать от 0,1 до 70 мас.% остатков ши, например от 0,1 до 60 мас.%, от 0,1до 50 мас.%, от 0,1 до 40 мас.%, от 0,1 до 30 мас.%, от 0,1 до 20 мас.%, от 0,1 до 10 мас.%, от 0,1 до 5 мас.%, 4 мас.%, 5 мас.%, 2 мас.% или даже 1 мас.% остатков ши от композиции какао-наполнителя.
Дополнительный варианты осуществления композиции какао-наполнителя или любой из вариантов ее осуществления могут содержать от 0,1 до 70 мас.% остатков какао, таких как от 0,1 до 60 мас.%, от 0,1 до 50 мас.%, от 0,1 до 40 мас.%, от 0,1 до 30 мас.%, от 0,1 до 20 мас.%, от 0,1 до 10 мас.%, от 0,1 до 5, 4, 5, 2 или даже 1 мас.% остатков какао от композиции какао-наполнителя.
Дополнительные варианты осуществления композиции какао-наполнителя или любого из вариантов ее осуществления представляют собой такие, где остатки ши содержат от 0,1 до 50 мас.% жира, например, от 0,1 до 40 мас.%, от 0,1 до 30 мас.%, от 0,1 до 25 мас.%, от 0,1 до 20 мас.%, от 1 до 15 мас.%, от 0,1 до 10 мас.%, от 0,1 до 5 мас.% или даже от 0,1 до 4 мас.%, 3 мас.%, 2 мас.% или 1 мас.%.
Некоторые дополнительные варианты осуществления композиции какао-наполнителя или любого из ее вариантов осуществления представляют собой такие, где остатки какао содержат от 0,1 до 60 % жира, например, от 0,1 до 55 мас.%, от 0,1 до 50 мас.%, от 0,1 до 40 мас.%, от 0,1 до 30 мас.%, от 0,1 до 20 мас.%, от 0,1 до 15 мас.%, от 0,1 до 10 мас.%, от 0,1 до 5 мас.% или от 10 до 25 мас.%, от 45 до 60 мас.% или от 0,1 до 2 мас.%.
Также некоторые дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, где композиции какао-наполнителя или любой из ее вариантов осуществления дополнительно содержит один или несколько компонентов, отобранных из красителя, вкусоароматического вещества, эмульгатора и антиоксиданта.
Также некоторые дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, где композиция какао-наполнитель или любой из ее вариантов осуществления состоит из остатков какао и остатков ши и добавленного растительного жира. Некоторые дополнительные варианты осуществления композиции какао-наполнителя и любые из вариантов ее осуществления, композиция состоит из остатков какао, остатков ши и добавленного нерастительного жира.
Некоторые дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, где композиция какао-наполнителя или любой из ее вариантов осуществления состоит из остатков какао, остатков ши, добавленного растительного жира и добавленного нерастительного жира.
Также некоторые дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, где композиция какао-наполнителя или любой из ее вариантов осуществления состоит из остатков какао и остатков ши.
Дополнительные варианты осуществления композиции какао-наполнителя или любого из ее вариантов осуществления представляют собой такие, где добавляемый растительный жир составляет от 0 до 85 мас.%, например, от 0 до 70 мас.%, например, от 0,1 до 85 мас.% или от 0,1 до 70 мас.%, от 1 до 60 мас.%, от 1 до 55 мас.% или даже от 2 до 70 мас.%, или от 1 до 3 мас.%, или от 1 до 4 мас.%, 5 мас.%, 10 мас.%, 20 мас.%, 25 мас.%, 30 мас.%, 35 мас.%, 40 мас.%, 45 мас.%, 50 мас.%, 55 мас.%, 60 мас.%, 65 мас.%, или даже до 70 мас.% от композиции какао-наполнителя.
Дополнительные варианты осуществления композиции какао-наполнителя или любые из ее вариантов осуществления представляют собой такие, где добавляемый нерастительный жир составляет от 0 до 85 мас.%, например, от 0 до 70 мас.%, например, от 0,1 до 85 мас.% или от 0,1 до 70 мас.%, от 1 до 60 мас.%, от 1 до 55 мас.% или даже от 2 до 70 мас.%, или от 1 до 3 мас.%, или от 1 до 4 мас.%, 5 мас.%, 10 мас.%, 20 мас.%, 25 мас.%, 30 мас.%, 35 мас.%, 40 мас.%, 45 мас.%, 50 мас.%, 55 мас.%, 60 мас.%, 65 мас.%, или даже до 70 мас.% от композиции какао-наполнителя.
Дополнительные варианты осуществления композиции какао-наполнителя или любых из ее вариантов осуществления представляют собой такие, где добавляемый жир представляет собой один или более, выбранный из группы, содержащей наполнитель из масла какао (НМК), заменителя масла какао (ЗМК), суррогата масла какао (СМК), жир или масло из семян рапса, кукурузы, семян хлопка, маиса, оливы, фундука, арахиса, пальмы, например, средние фракции пальмового масла (СФПМ ), пальмоядровое масло (ПЯМ), пальмоядровый стеарин (ПЯС), ши, иллипе, кокум, сал, алланблакия, какао, мовра, манго, подсолнечное масло, соевое масло и любые их фракции и/или их смеси.
Также дополнительные варианты осуществления композиции какао-наполнителя в любом из ее вариантов осуществления представляют собой такие, где растительный жир, гидрогенизированные и/или переэтерифицированные фракции его смесей.
Некоторые дополнительные варианты осуществления композиции какао-наполнителя в любом из ее вариантов осуществления представляют собой такие, где добавляемый нерастительный жир является животным жиром, например, молочным жиром.
Некоторые дополнительные варианты осуществления композиции какао-наполнителя или любом из вариантов ее осуществления представляют собой такие, где остатки какао представляют собой какао-порошок или какао-массу, а остатки ши представляют собой шрот ши.
Дополнительные аспекты изобретения включают съедобный продукт, содержащий композицию какао-наполнителя в любом из ее вариантов осуществления в количестве от 0,1 до 99,9 мас.% от указанного съедобного продукта, таком как от 20 до 75 мас.%, или от 30 до 60 мас.%, от 0,1 до 30 мас.%, от 0,1 до 25 мас.%, от 0,1 до 20 мас.% или даже от 0,1 до 10 мас.% от указанного съедобного продукта.
Дополнительные варианты осуществления съедобного продукта в любых вариантах его осуществления представляют собой такие, где съедобный продукт дополнительно содержит
- один или несколько продуктов-наполнителей в количестве от 0,1 до 85 мас.% от указанного съедобного продукта;
- воду в количестве от 0 до 20 мас.% от указанного съедобного продукта.
Дополнительные варианты осуществления съедобного продукта в любом из вариантов осуществления его представляю собой такие, где один или несколько продуктов-наполнителей выбирают из группы, состоящей из сахара, муки, крахмала, сухого обезжиренного молока, цельного сухого молока, сухой молочной сыворотки, какао-порошка, кофейного порошка, пищевых органических твердых порошков, пищевых неорганических твердых порошков и их смесей.
Также дополнительные варианты осуществления съедобного продукта в любом из его вариантов осуществления представляют собой такие, где съедобный пищевой продукт представляет собой начинку, например, внутренняя начинка в экструдированном продукте, крем, глазурь, плитку, пралине без начинки, формованный батончик, слой крема поверх печенья или помещенный между одним или несколькими слоями печенья, составной продукт/шоколадоподобную глазурь, шоколадную глазурь, шоколад, составной продукт.
Дополнительные аспекты настоящего изобретения относятся к пищевому продукту, такому как кондитерское изделие, хлебобулочное изделие, молочный продукт, кулинарное изделие или питательный продукт, содержащий композицию какао-наполнителя или любой из вариантов ее осуществления, или съедобный продукт или любой из его вариантов осуществления.
Дополнительные варианты осуществления пищевого продукта или любого из его вариантов осуществления представляют собой такие, где съедобный продукт представляет собой шоколад, шоколадоподобный продукт, шоколадный продукт с начинкой, печенье, покрытое слоем крема, где слой крема как таковой может быть необязательно дополнительно покрыт глазурью, печенье с кремовой прослойкой между двумя или несколькими слоями печенья, экструдированные продукты с внутренней начинкой, выпечка, печенье, сладкое печенье, выпечка с начинкой или глазурью, глазурь, начиненные или глазированные кондитерские изделия, начиненные или глазированные кулинарные изделия, питательная жидкость, питательный напиток или питательная паста, сыр, например, мягкий сыр или сливочный сыр, мороженое, мороженое с глазурью.
Также некоторые дополнительные варианты осуществления пищевого продукта или любого из его вариантов кондитерское изделие представляют собой шоколад или шоколадоподобный продукт.
Дополнительные аспекты настоящего изобретения представляют собой способ получения композиции какао-наполнителя или любого из вариантов ее осуществления, включающий этапы:
- обеспечение остатков какао в количестве от 0,1 до 99,9 мас.% от композиции какао-наполнителя;
- обеспечение остатков ши в количестве от 0,1 до 99,9 мас.% от композиции какао-наполнителя;
- обеспечение добавленного растительного жира в количестве от 0 до 85 мас.%;
- обеспечение добавленного нерастительного жира в количестве от 0 до 85 мас.%;
- смешивание указанных остатков какао, остатков ши, добавленного растительного жира (если таковой имеется) и добавленного нерастительного жира (если таковой имеется) с получением указанной композиции какао-наполнителя.
Дополнительные аспекты настоящего изобретения представляют собой способ получения композиции какао-наполнителя без остатков какао (ККНбок) по любому из пп. 18-20, причем указанный способ включает этапы:
- обеспечение остатков ши в количестве от 0,1 до 99,9 мас.% композиции какао-наполнителя без остатков какао;
- обеспечение добавленного растительного жира в количестве от 0 до 85 мас.%;
- обеспечение добавленного нерастительного жира в количестве от 0 до 85 мас.%;
- смешивание указанных остатков ши и добавленного растительного жира (если таковой имеется) и добавленного нерастительного жира (если таковой имеется) с получением указанной композиции какао-наполнителя без остатков какао.
Дополнительные аспекты настоящего изобретения представляют собой применение композиции какао-наполнителя или любого вариантов ее осуществления или полученного данным способом или любым из вариантов его осуществления в съедобном продукте или пищевом продукте.
Дополнительное применение съедобного продукта или любого из вариантов его осуществления представляет собой применение, где пищевой продукт представляет собой кондитерское изделие, такое как шоколад или шоколадоподобный продукт, хлебобулочное изделие, молочный продукт, кулинарное изделие или питательный продукт.
Также дополнительное применение съедобного продукта или любого из вариантов его осуществления представляет собой, где кондитерский продукт является шоколадом или шоколадоподобным продуктом.
Дополнительные аспекты настоящего изобретения включают применение остатков ши в кондитерском изделии, хлебобулочном изделии, молочном продукте или питательном продукте, где указанное изделие дополнительно содержит остатки какао. Также в дополнительных вариантах осуществления указанного применения остатков ши остатков какао представляют собой какао-порошок, тертое какао или какао-массу.
Дополнительными аспектами являются применение остатков ши в кондитерском изделии, хлебобулочном изделии, молочном продукте или питательном продукте, где указанные продукты дополнительно содержат добавленный растительный жир и/или добавленный нерастительный жир.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ
Терминология
В контексте данного документа термин "жирная кислота" охватывает остатки жирных кислот в триглицеридах.
Используемый здесь термин "наполнитель какао-порошка" должен означать "остатки ши" и применяется взаимозаменяемо.
Далее, "наполнитель", "суррогат" или "заменитель" используются взаимозаменяемо для обозначения того, что что-то, остатки какао в данном случае, было наполнено, замещено или подменено чем-то другим, в данном случае остатками ши.
В контексте данного документа термин "орех ши" или "орех" должен означать ядро плода ши. Термины "орех ши", "орех" и "ядро ши" используются здесь взаимозаменяемо.
В контексте данного документа "остатки ши" должны обозначать отход производства или продукт распада орехов ши после технологических процессов по извлечению жира, также называемого маслом, из орехов. Остатки ши также называют шротом ши или жмыхом ши. После обработки остатки ши состоят из двух частей; твердых частиц ши, а также остаточного жира, если таковые имеются.
В контексте данного документа термин "остатки какао" означает отход производства или продукт распада бобов какао после процессов производства бобов для извлечения из бобов жира, также называемого маслом. Остатки какао также называют какао-массой или какао-жмыхом. После обработки остатки какао состоят из двух частей; твердых частиц какао, а также остаточного жира, если имеется.
В контексте данного документа термин "твердый ши" означает твердую часть остатков ши и состоит в первую очередь из оболочек, шелухи, волокон и мясистого мезокарпа. В контексте данного документа твердый ши должен обозначать подобные твердые части остатков ши, но не включая какой-либо остаточный жир/масло остатков ши.
В контексте данного документа термин "твердый какао" должен означать твердую часть остатков какао и состоять в первую очередь из скорлупы, шелухи, волокон и мясистого мезокарпа. В контексте данного документа твердый какао должен означать подобные твердые части какао-остатков, но не включать в себя какой-либо остаточный жир/масло какао-остатков.
В контексте данного документа "остаточный жир ши" в остатках ши должен означать жир, оставленный в остатках ши после производственных процессов по извлечению жира/масла ши из ореха ши. Соответственно, твердый ши вместе с любым остаточным жиром ши, оставленным в остатках ши после обработки для извлечения жира/масла из ореха ши представляют собой остатки ши.
Как используется здесь, "остаточный жир какао" в остатках какао предназначен для обозначения жира, оставшегося в остатках какао после производственных процессов для извлечения жира/масла какао из боба какао. Соответственно, твердый какао вместе с любым остаточным жиром какао в остатках какао после обработки для извлечения жира/масла из боба какао представляют собой остатки какао.
В контексте данного документа термин "съедобный" означает то, что подходит для использования в качестве пищи или как части пищевого продукта, например, молочный, кондитерский, кулинарный, хлебобулочный или питательный продукты. Таким образом, съедобный жир пригоден для применения в качестве жира в пище или пищевом продукте, а съедобная композиция представляет собой композицию, пригодную для применения в пищу или пищевом продукте, таком как, например, кондитерский, хлебобулочный, молочный, кулинарный или пищевой продукты.
Термин "растительное масло" должен означать масло или жир, полученное из растения. Таким образом, растительный жир или растительные триглицериды все еще следует понимать как растительный жир или масло или растительные триглицериды после фракционирования, гидрогенизации и/или переэтерификации и т.д.
Термин "нерастительный" в контексте "нерастительный триглицерид" или "нерастительный жир" при использовании в данном документе должен обозначать полученный из других источников, нежели растительные масла. Примерами нерастительных триглицеридов могут, например, быть, но не ограничиваться ими, триглицериды, полученные из одноклеточных организмов, таких как масла из единичных клеток, или животных источников. Как и в случае растительных жиров и масел, нерастительный жир или нерастительные триглицериды все еще следует понимать как нерастительный жир или масло или нерастительные триглицериды после фракционирования, гидрогенизирования и/или переэтерификации и т.д.
В контексте данного документа термин "шоколадоподобный" продукт означает продукт, который, по меньшей мере, воспринимается потребителем как шоколад или как кондитерское изделие, имеющее общие с шоколадом органолептические признаки, такие как, например, профиль плавления, вкус и т.д. Шоколадоподобные продукты включают, но не ограничиваются ими, составные продукты.
В контексте данного документа под "переэтерификацией" следует понимать замену одного или нескольких жирнокислотных фрагментов триглицерида другим жирнокислотным фрагментом или замену одного или нескольких жирнокислотных фрагментов от одной молекулы триглицерида на другую. Под жирнокислотным фрагментом можно понимать свободную жирную кислоту, сложный эфир жирной кислоты, ангидрид жирной кислоты, активированную жирную кислоту и/или жирную ацильную часть жирной кислоты. Термин "переэтерификация", используемый здесь, может быть использован взаимозаменяемо с термином "трансэтерификация". Процесс переэтерификации может быть ферментативной переэтерификацией или химической переэтерификацией. Как химическая переэтерификация, так и ферментативная переэтерификация хорошо описаны в данной области техники. Как химическая, так и ферментативная переэтерификация может осуществляться стандартными методами.
Используемый здесь термин "эквивалент масла какао " (ЭМК) должен означать съедобный жир, обладающий очень сходными физическими свойствами и совместимый с маслом какао без какого-либо существенного влияния на поведение шоколада. Как в масле какао, так и в эквиваленте масла какао жирными кислотами, как правило, являются пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кислоты, а триглицеридами, как правило, 2-олеиновая кислота 1,3-ди-сатурированные жирные кислоты (SatOSat). Несмотря на их сходство с маслом какао, эквиваленты масла какао можно обнаружить в шоколаде по соотношению триглицеридов, которое заметно отличается от такового в масле какао. Эквиваленты масла какао традиционно изготавливаются из смеси средних фракций пальмового масла и фракционированной части стеарина ши.
В контексте данного документа термин "суррогат масла какао " должен означать жиры, которые могут заменить масло какао. Обычно он состоит из фракционированных жиров, таких как, например, пальмовое масло или гидрогенизированные фракции соевого масла. В рамках определенного количества СМК имеют приемлемую совместимость с маслом какао.
В контексте данного документа термин "заменитель масла какао" должен означать жир, содержащий лауриновую кислоту. ЗМК являются подгруппой так называемых суррогатов масла какао. ЗМК химически отличается от масла какао, но имеет некоторые физические сходства. ЗМК являются жирами, которые можно смешивать с маслом какао в ограниченной степени без существенного изменения его плавильных, реологических и технологических свойств. ЗМК не требуют темперирования, поскольку они спонтанно кристаллизуются в стабильную β' форму. Традиционно ЗМК обладает лауриновой основой и содержит пальмовое масло, средние фракции пальмового масла , пальмоядровое масло и сопутствующие продукты.
В контексте данного документа термины "масло" и" жир" применяют взаимозаменяемо, если не указано иное.
В контексте данного документа термин "жирная кислота" охватывает свободные жирные кислоты и жирные ацильные остатки в триглицеридах.
В контексте данного документа термин "триглицериды" может быть использован взаимозаменяемо с термином "триацилглицериды" и должен пониматься как сложный эфир, полученный из глицерола и трех жирных кислот. “Триглицериды" могут быть сокращены как TG или TAG.
В контексте данного документа какао-масса и тертое какао используются взаимозаменяемо.
В контексте данного документа "%" или "процент" относятся к весовому проценту, т.е. мас.%, если ничего другого не указано.
В контексте данного документа формы единственного числа включают в себя множественное число обозначаемого термина, если контекст явно не требует иного.
В контексте данного документа "по крайней мере один" должно означать один или несколько, т. е. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, и т.д.
Как показано выше, это обеспечивает заменитель какао, который здесь также называется суррогатом какао или какао-наполнителем. Заменитель какао согласно изобретению обеспечен в композиции какао-наполнителя, содержащем остатки ши в качестве наполнителя/заменителя/суррогата какао, а также остатки какао, такие как какао-порошок или какао-масса (тертый какао). Указанная композиция какао-наполнителя имеет вкус какао и может быть использован для замены во всех областях применения, где используется какао, например, какао-порошок или какао-масса. Кроме того, приведены и другие примеры.
Композиция какао-наполнителя может быть использована в пищевом продукте, таком как окончательное хлебобулочное или кондитерское изделие, например. в шоколаде или шоколадоподобном продукте, включая, но не ограничиваясь составным продуктом, а также в молочном, кулинарном или питательном продукте.
Было неожиданно обнаружено, что можно частично заменить остатками ши остатки какао и получить те же самые органолептические характеристики в конечном продукте. Кроме того, было также обнаружено, что помимо сохранения органолептических свойств были улучшены и другие свойства, такие как плотность и ингибирование поседения, что дает более твердый продукт, а также лучшую термостабильность для конечного продукта. Это означает, что срок годности конечного продукта увеличится, что является дополнительным преимуществом настоящего изобретения.
Кроме того, остатки ши изготавливаются из прессованных и/или экстрагированных растворителем орехов ши, и указанные остатки ши из-за этого имеют также более низкое содержание жира, чем исходный орех. Остатки ши после испарения растворителя могут быть обработаны в нескольких различных производственных этапах, таких как одна или несколько этапов сушки, измельчения, например, в порошок, обжарки, подщелачивания и смешивания в зависимости от конечного применения и контекста конечного продукта.
При производстве масла ши (жир из ореха ши) или масла какао (жир из бобов какао) процесс производства включает этап прессования, которая в качестве побочного продукта производит жмых, часто рассматриваемый как отходы производства. Жмых содержит растительные остатки с пониженным содержанием жира, которые здесь обозначают как остаток (-ки) ши или остаток (-ки) какао. Жмых часто применяют в качестве корма для животных, когда это подходит, или просто утилизируют, например, сжиганием. Жмых какао также можно использовать в качестве красителя или вкусоароматического вещества.
Часто в процессе производства жира из ореха ши или бобов какао используется экстракция растворителем. При экстракции растворителем образуется экстрагированный растворителем растительный остаток, который часто называют также шротом. В контексте данного документа такой шрот, приготовленный из ореха ши или бобов какао, является примером остатков ши или остатков какао.
На этапе обработки может присутствовать этап нагрева (обжига), который обычно предшествует стадии измельчения и прессования. Затем жмых может быть дополнительно разбит и измельчен в какао-порошок или порошок ши, пригодный для употребления человеком. Какао-порошок или порошок ши имеют низкий уровень остаточного жира, обычно ниже менее 25 %. Если присутствует более высокое количество остаточного жира, например, более 40 %, например, более 45 % остаточного жира остается в остатках какао или остатках ши после прессования, то жмых будет более вязким и после непродолжительного этапа нагрева образует какао-массу или тертое какао с более высоким содержанием жира. Прессование и экстракция ореха ши и бобов какао будут определять, сколько остаточного жира остается в остатках какао или остатках ши. Прессование и экстракция бобов какао и ореха ши хорошо известны специалистам в данной области техники. Более подробно он описан в "Bailey’s Industrial Oil and Fat Products", Wiley Interscience Publication, Т. 2, четвертое издание, 1982 год, особенно в разделе "Механическое выжимание масла и экстракция растворителем", глава 3, стр. 201-245, раскрыто производство растительных масел и жиров в целом, включенных здесь в качестве ссылки.
Таким образом, в одном аспекте настоящее изобретение относится к композиции какао-наполнителя, содержащей:
- от 0,1 до 99,9 мас.% остатков какао;
- от 0,1 до 99,9 мас.% остатков ши и
- от 0 до 85 мас.% добавленного растительного жира;
- от 0 до 85 мас.% добавленного нерастительного жира.
Композиция какао-наполнителя съедобна во всех вариантах осуществления.
Как остатки какао, так и остатки ши являются отходом производства или продуктом распада после производственных процессов, где жир, также называемый маслом, например, масло какао и масло ши, соответственно, был полностью или частично удален из плода. Указанные остатки, полученные как из ши, так и из какао содержат твердую часть и остаточную жировую часть после прессования. После частичного или полного удаления жира/масла из плодов мясистый мезокарп, скорлупа и шелуха остаются в качестве остаточного материала вместе с остаточным жиром, здесь, соответственно, остатки какао и остатки ши. В зависимости от того, сколько жира/масла удалено в процессе производства жира/масла из плода, остатки могут иметь различные уровни жира, оставшиеся в остатках. В контексте данного документа "остатки", например, остатки какао или остатки ши, должны обозначать остатки от процессов производства жира/масла из плодов и, таким образом, включают или содержат твердую часть, твердый какао или твердый ши, и остаточную жировую часть, жир/масло какао  или жир/масло ши. Остаточная жировая часть в остатках какао или ши может быть очень низкой, например, такой как 0,1 мас.% от остатков, или даже не обнаруживаемой, означающей, что они обезжирены, или настолько близкой к 0, насколько позволяет метод обнаружения. Верхний уровень обычно составляет около 60 % жира/масла в остатках какао или ши. Кроме того, приведены и другие примеры. Твердая часть представляет собой остатки, содержащие главным образом, волокна, оболочки, шелуху и мезокарп. В контексте данного документа твердые вещества, такие как твердый какао или твердый ши, являются остатками, исключающими остаточную жирную/масляную часть остатков какао или ши.
Вышеизложенное означает, что от 0,1 до 99,9 % остатков какао и от 0,1 до 99,9 % остатков ши в композиции какао-наполнителя содержит некоторый остаточный жир, который может варьировать в зависимости от производственного процесса, в ходе которого он образуется.
Кроме того, композиция какао-наполнителя содержит от 0 до 85 мас.% добавленного растительного жира, например, от 0 до 80 мас.%, от 0 до 75 мас.%, от 0 до 70 мас.%, от 0 до 65 мас.%, от 0 до 60 мас.%, от 0 до 50 мас.%, от 0 до 40 мас.%, от 0 до 30 мас.%, от 0 до 20 мас.%, от 0 до 10 мас.%, от 0 до 5 мас.%, или от 1 до 85 мас.%, от 1 до 80 мас.%, 1 на 75 мас.%, от 1 до 70 мас.%, от 1 до 65 мас.%, от 1 до 60 мас.%, от 1 до 50 мас.%, от 1 до 40 мас.%, от 1 до 30 мас.%, от 1 до 20 мас.%, от 1 до 10 мас.%, от 1 до 5 мас.%, от 1 до 2 мас.%, или даже 0,1 до 1 мас.% и от 0 до 85 мас.% добавленного нерастительного жира, например, от 0 до 80 мас.%, от 0 до 75 мас.%, от 0 до 70 мас.%, от 0 до 65 мас.%, от 0 до 60 мас.%, от 0 до 50 мас.%, от 0 до 40 мас.%, от 0 до 30 мас.%, от 0 до 20 мас.%, от 0 до 10 мас.%, от 0 до 5 мас.%, или от 1 до 85 мас.%, от 1 до 80 мас.%, от 1 до 75 мас.%, от 1 до 70 мас.%, от 1 до 65 мас.%, от 1 до 60 мас.%, от 1 до 50 мас.%, 1 до 40 мас.%, от 1 до 30 мас.%, от 1 до 20 мас.%, от 1 до 10 мас.%, от 1 до 5 мас.%, от 1 до 2 мас.%, или даже 0,1 до 1 мас.%.
Таким образом, общее содержание жира в композиции какао-наполнителя может варьировать в зависимости от количества остаточного жира в остатках какао и остатках ши, а также количества добавленного растительного жира, последний, конечно, если будет добавлен.
Дополнительные варианты осуществления композиции какао-наполнителя представляют собой такие, где указанная композиция имеет общее содержание жира от 0,1 до 85 мас.%, например, от 0,1 до 80 мас.%, от 0,1 до 70 мас.%, от 0,1 до 60 мас.%, от 0,1 до 55 мас.%, от 0,1 до 50 мас.%, от 0,1 до 25 мас.%, от 0,1 до 5 мас.%, от 10 до 25 мас.% или даже от 45 до 60 мас.% от композиции какао-наполнителя. Дополнительные варианты осуществления имеют общее содержание жира менее 2 мас. % в композиции какао-наполнителя.
Дополнительные варианты осуществления ККН и все ее варианты осуществления содержат от 0,1 до 90 мас.% остатков ши, такие как от 0,1 до 80 мас.%, от 0,1 до 70 мас.% остатков ши, или даже таких, как от 0,1 до 60 мас.%, от 0,1 до 50 мас.%, от 0,1 до 40 мас.%, от 0,1 до 30 мас.%, от 0,1 до 20 мас.%, от 0,1 до 10 мас.%, от 0,1 до 5 мас.%, 4 мас.%, 5 мас.%, 2 мас.% или даже до 1 мас.% остатков ши от композиции какао-наполнителя.
Дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, где ККН и все ее варианты осуществления содержат от 0,1 до 90 мас.% остатков какао, таких как от 0,1 до 80 мас.%, от 0,1 до 70 мас.% остатков какао-, или таких как от 0,1 до 60 мас.%, от 0,1 до 50 мас.%, от 0,1 до 40 мас.%, от 0,1 до 30 мас.%, от 0,1 до 20 мас.%, от 0,1 до 10 мас.%, от 0,1 до 5 мас.%, 4 мас.%, 5 мас.%, 2 мас.% или даже до 1 мас.% остатков какао от композиции какао-наполнителя.
Дополнительные варианты осуществления ККН и все варианты ее осуществления представляют собой такие, где остатки ши содержат от 0,1 до 50 мас.% жира, например, от 0,1 до 40 мас.%, от 0,1 до 30 мас.%, от 0,1 до 25 мас.%, от 0,1 до 20 мас.%, от 1 до 15 мас.%, от 0,1 до 10 мас.%, от 0,1 до 5 мас.% или даже от 0,1 до 4 мас.%, 3 мас.%, 2 мас.% или до 1 мас.%. В дополнительных вариантах осуществления остатки ши содержат менее 2 мас.% жира/масла.
Дополнительные варианты осуществления ККН и все варианты ее осуществления представляют собой такие, где остатки какао содержат от 0,1 до 60% жира, например, от 0,1 до 55 мас.%, от 0,1 до 50 мас.%, от 0,1 до 40 мас. %, от 0,1 до 30 мас.%, от 0,1 до 20 мас.%, от 0,1 до 15 мас.%, от 0,1 до 10 мас.%, от 0,1 до 5 мас.% или от 10 до 25 мас.%, от 45 до 60 мас.% или от 0,1 до 2 мас.%. В дополнительных вариантах осуществления остатки ши содержат менее 2 мас.% жира/масла.
Дополнительные варианты осуществления ККН и все варианты ее осуществления представляют собой такие, где ККН дополнительно содержит одну или несколько добавок, выбранных из красителя, вкусоароматического вещества, эмульгатора, консерванта, подсластителя и антиоксиданта. Все количества такой одной или нескольких добавок незначительны, например, ниже 5 мас.% от ККН, например, от 0,001 до 5 мас.%, например, от 0,001 до 4 мас.%, 3 мас.%, 2 мас.%, 1 мас.% или даже до 0,5 мас.%, 0,1 мас.% или 0,01 мас.%. В целом, количество остатков ши, остатков какао, от 0 до 85 мас.% от ДРЖ и от 0 до 85 мас.% ДНРЖ вместе с необязательным красителем, вкусоароматическим веществом, эмульгатором и антиоксидантом будут составлять до или, по меньшей мере, не превышать 100 мас.% от ККН.
Дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, где композиция какао-наполнителя и все варианты ее осуществления состоят из остатков какао, остатков ши и добавленного растительного жира. Это означает, что другин добавки отсутствуют, и они составляют до 100 мас. % от ККН.
Дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, гдекомпозиция какао-наполнителя и все варианты ее осуществления состоят из остатков какао и остатков ши и добавленного нерастительного жира. Это означает, что другие добавки отсутствуют, и они составляют до 100 мас.% от ККН.
Дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, где композиция какао-наполнителя и все варианты ее осуществления состоят из остатков какао и остатков ши и добавленного растительного жира, а также добавленного нерастительного жира. Это означает, что нет другие добавки отсутствуют, и они составляют до 100 мас.% от ККН.
Дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, где ККН состоит из остатков какао и остатков ши. Это означает, что добавленный растительный жир отсутствует, отсутствуют добавленный нерастительный жир или дополнительные добавки к ККН и что остатки какао и остатки ши составляют до 100 мас.% от ККН.
Дополнительные варианты осуществления ККН и все варианты ее осуществления представляют собой такие, где добавляемый растительный жир составляет от 0 до 85 мас.%, например, от 0,1 до 85 мас.%, от 1 до 70 мас.%, от 0 до 65 мас.%, от 1 до 65 мас.% или даже добавляемый растительный жир составляет до 2 мас.%, 3 мас.%, 4 мас.%, 5 мас.%, 10 мас.%, 20 мас.%, 25 мас.%, 30 мас.%, 35 мас.%, 40 мас.%, 45 мас.%, 50 мас.%, 55 мас.%, 60 мас.%, 65 мас.%, 70 мас.% или даже 85 мас.% от композиции какао-наполнителя. В одном варианте осуществления отсутствует добавленный растительный жир, например, 0 мас.%. Коротко говоря, количество добавленного растительного жира и уровни остаточного жира в остатках какао и остатках ши должны суммироваться до желаемого общего содержания жира в композиции какао-наполнителя.
Другие варианты осуществления композиции какао-наполнителя и все варианты ее осуществления представляют собой такие, где добавляемый растительный жир представляет собой любой тип растительного жира или масла, фракции и их смеси, такие как один или несколько выбранных из группы, состоящей из наполнителя из масла какао), заменителя масла какаосуррогата масла какао, жира или масла из семян рапса, кукурузы, хлопчатника, маиса, оливы, фундука, арахиса, пальмы, таких как пальмовое масло, средняя фракция пальмового масла и пальмоядровое масло, пальмоядровый стеарин, ши, иллипе, кокум, сал, алланблакия, какао, мовра, манго, подсолнечное масло, соевое масло и любые их фракции и/или их смеси.
Дополнительные варианты осуществления композиции какао-наполнителя или любые из вариантов ее осуществления представляют собой такие, где растительный жир, фракции его смесей гидрогенизируют и/или переэтерифицируют. Переэтерификация может быть химической или ферментативной и обе альтернативы хорошо известны специалисту в данной области. Например, добавленный растительный жир может быть полностью гидрогенизированным пальмоядровым стеарином. ККН может содержать как ДРЖ, так и ДНРЖ при условии, что ДРЖ и ДНРЖ вместе с остаточным жиром в остатках ши и остатках какао не превышают максимум ОСЖ в ККН.
Дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, где к ККН или любому из вариантов ее осуществления добавляют нерастительный жир. Нерастительный жир может быть животным жиром, например, молочным жиром. В некоторых вариантах осуществления указанный молочный жир получают из коровы. Например, указанный молочный жир может быть добавлен как обычный молочный жир, как жир в молоке, например, в цельном молоке или любых частично обезжиренных формах цельного молока с определенным количеством жира или даже добавлен как сухое молоко, например, сухое цельное молоко. Цельное сухое молоко также может быть частично обезжирено и добавлено в виде частично обезжиренного сухого молока с определенным количеством молочного жира. Такое частично обезжиренное молоко или частично обезжиренное сухое молоко известно любому специалисту в данной области.
Дополнительный вариант осуществления представляют собой такие, где молочный жир добавляют как нерастительный жир. Например, добавленный нерастительный жир может составлять от 0,1 до 85 мас.%, например, от 0,1 до 80 мас.%, от 0,1 до 70 мас.%, от 0,1 до 50 мас.%, от 0,1 до 40 мас.%, 30 мас.%, 20 мас.%, 10 мас.%, 5 мас.% или даже 2 мас.%. Согласно дополнительным вариантам осуществления изобретения указанная ККН дополнительно содержит от 0 до 40 мас.%  молочного жира от указанной композиции какао-наполнителя, например, от 1 до 30 мас.% от указанной ККН, или даже от 2 до 30 мас.% указанной ККН, например, от 10 до 25 мас.% от указанной ККН.
Дополнительный вариантах осуществления представляют собой такие, где жир, полученный из одноклеточных организмов, добавляют в качестве нерастительного жира. Жиры, полученные из одноклеточных организмов, могут быть получены различными способами, такими как способ получения жиров, где способ включает культивирование жиропродуцирующего микроорганизма и последующее восстановление жиров, накопленных в данном микроорганизме. Известно, что жиры и масла могут быть получены путем культивирования масло/жир-продуцирующих микроорганизмов, таких как водоросли, бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Такие микроорганизмы синтезируют липиды в ходе своего обычного клеточного метаболизма.
Более подробно такой способ получения пищевых жиров может включать, например, использование в качестве микроорганизма мутанта дрожжей из родов Apiotrichum, Candida, Cryptococcus, Endomyces, Hansenula, Lipomyces, Pichia, Rhodosporidium, Rhodotorula, Saccharomyces, Sporobolomyces, Torulopsis, Trichosporon и Yarrowia или фузанта, полученного в общей сложности из двух, трех или четырех генетически различных мутантов и/или дрожжевых клеток, принадлежащих к вышеуказанным родам, при этом ферментативные системы, ответственные за превращение стеариновой кислоты в олеиновую кислоту, полностью или частично генетически заблокированы.
Таким образом, способ получения нерастительного жира, полученного из одноклеточных организмов, может быть использован в некоторых вариантах осуществления изобретения, где способ содержит культивирование жиропродуцирующих микроорганизмов в среде и последующее восстановлении произведенных жиров из микроорганизма, при этом с использованием в качестве микроорганизма генетически мутированных штаммов родов Apiotrichum, Candida Cryptococcus, Endomyces, Hansenula, Lipomyces, Pichia, Rhodosporidium, Rhodotorula, Saccharomvces, Sporobolomyces, Torulopsis, Trichosooron или Yarrowia, при этом ферментативные системы, ответственные за преобразование С16-С24 насыщенных жирных кислот, например, стеариновых кислот в олеиновую кислоту, полностью или частично заблокированы генетическим мутагенированием или фузанта, полученного в общей сложности из двух, трех или четырех генетически различных генетически мутагенированных штаммов, принадлежащих к вышеуказанным родам, где фермент, ответственный за преобразование С16-С24 насыщенных жирных кислот, таких как стеариновая кислота, в олеиновую кислоту, полностью или частично заблокирован генетическим мутагенированием. Дополнительную информацию, касающуюся данных вариантов осуществления, можно найти в австралийском патенте AU-B-14153/88.
Другой способ получения пищевых жиров из одноклеточных организмов может включать методы с использованием рекомбинантной ДНК для получения маслянистых рекомбинантных клеток, которые продуцируют триглицеридные масла, обладающие желаемыми профилями жирных кислот и региоспецифическими или стереоспецифическими профилями, а также дальнейшее экстрагирование масла, где клетка необязательно культивируется гетеротрофно. Манипулируемые гены могут включать в себя гены, кодирующие стеароил-ACP-десатуразу, дельта-12-жирнокислотную десатуразу, ацил-ACP тиоэстеразу, кетоацил-ACP синтазу и ацилтрансферазу лизофосфатидной кислоты, а также гены тиоэстеразы FATA и десатуразы жирных кислот FAD2 . Профиль жирных кислот может быть обогащен триглицеридами типа SatUSat, где Sat обозначает насыщенную жирную кислоту, а U обозначает ненасыщенную жирную кислоту.В более подробном описании такие одноклеточные организмы для получения пищевых жиров могут включать, например, использование в качестве маслянистой клетки микроводорослей, таких как микроводоросли филума Chlorophtya, класса Trebouxiophytae, порядка Chlorellales, или семейства Chlorellacae необязательно облигатно гетеротрофных и необязательно содержащих экзогенный ген инвертазы сахарозы, так чтобы клетки могли расти на сахарозе как единственном источнике углерода, где клетка содержит экзогенный ген, кодирующий активный фермент LPAAT (ацилтрансфераза лизофосфатидиновой кислоты), и клетка производит масло, содержащее триглицериды, где масло посредством LPAAT может быть обогащено триглицеридами типа SatUSat, где Sat обозначает насыщенные жирные кислоты, и U обозначает ненасыщенные жирные кислоты.
ККН может, например, дополнительно содержать добавленный растительный жир. Дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, где общее содержание жира от указанной ККН включает или состоит из 50 мас.% растительного жира, полученного путем переэтерификации, 10 % растительного жира из ши и/или остатков какао и 10 % нерастительного жира, такого как молочный жир, полученного, например, от коровы. Некоторые дополнительные варианты осуществления указанной ККН представляют собой такие, где ОСЖ в ККН содержит или состоит из 60 % добавленного растительного жира, где 50 мас.% указанного добавленного растительного жира получают путем переэтерификации и 10 % добавленного нерастительного жира, такого как молочный жир, полученного, например, от коровы, помимо растительного жира из остатков какао и/или остатков ши. При отсутствии других жировых компонентов кроме растительного жира, добавленного или полученного из остатков ши или остатков какао, и нерастительного жира, такого как молочный жир в композиции какао-наполнителя, количество растительного жира - включая остаточный растительный жир в остатках ши, остаточный жир в остатках какао и добавленный растительный жир и молочный жир, конечно, всегда составляют до 100 % от общего содержания жира в ККН. Как уже говорилось ранее, могут быть добавлены незначительные количества добавок. Если прибавляют добавки, то количество добавленного нерастительного жира такого как молочный жир, растительного жира, включая остаточный растительный жир в остатках ши, остаточный жир в остатках какао и добавленный растительный жир, и дополнительные добавки должны добавлять до 100 % от композиции какао-наполнителя. В предпочтительных вариантах осуществления ККН остатки какао представляют собой какао-порошок или какао-массу, а остатки ши представляет собой шрот ши.
Согласно еще одному варианту осуществления изобретения указанный молочный жир содержит молочный жир животного происхождения, такой как молочный жир, полученный от коровы, козы, овцы, ламы, верблюда, лошади, осла или ягненка.
Дополнительные варианты осуществления композиции какао-наполнителя или любом из вариантов ее осуществления остатки какао представляют собой какао-порошок или какао-массу, а остатки ши представляют собой шрот ши.
Остатки ши могут содержать сапогенины, связанные с горечью во вкусе. Снижение уровня сапогенинов, таким образом, уменьшит горечь от остатков ши в композиции какао-наполнителя. Количество сапогенинов может быть снижено из остатков ши путем этапа промывания водой и перемешивания, предпочтительно при нагревании, в течение соответствующего времени до тех пор, пока сапогенины не будут удалены. Таким подходящим временем может быть от нескольких минут до нескольких часов, например, от 1 до 180 минут, от 1 до 60 минут, от 1 до 30 минут или даже от 1 до 10 минут. Применяемый нагрев во время перемешивания также легко оптимизируется специалистом в данной области техники и может включать в себя все от перемешивания при комнатной температуре до 70 °C, например, перемешивание при 20 °C, 25 °C, 30 °C, 35 °C, 40 °C, 45 °C, 50 °C, 55 °C, 60 °C, 65 °C или даже 70 °C. Анализ на наличие сапогенинов обычно проводится в коммерческих лабораториях. Насколько низкие уровни сапогенинов, необходимые для получения не горького вкуса, является существенным для вкуса конечного продукта и должно быть оптимизировано в зависимости от конечного применения и вкуса.
Соответственно,  дополнительные варианты осуществления композиции какао-наполнителя уменьшена горечь. Уменьшение горечи достигается путем промывания остатков ши, являющихся частью композиции какао-наполнителя.
Было установлено, что вкус и цвет конечного пищевого продукта, такого как шоколад или шоколадоподобный продукт, зависят от pH остатков ши или конечной композиции какао-наполнителя.
Другие варианты осуществления композиции какао-наполнителя представляют собой такие, где таким образом pH остатков ши, формирующих часть композиции какао-наполнителя, или pH композиции какао-наполнителя регулируют от 6 до 10, например: 6,0, 6,5, 7,0, 7,5, 8,0, 8,5, 9,0, 9,5 или даже 10,0. Значение pН от 8,0 до 10,0 предпочтительно для усиления вкуса и цвета конечного пищевого продукта, такого как шоколад или шоколадоподобный продукт.
Другой аспект настоящего изобретения представляет собой композицию какао-наполнителя без остатков какао, указанная композиция состоит из или содержит от 0,1 до 99,9 мас.% остатков ши, от 0 до 85 мас.% добавленного растительного жира, например, от 0 до 80 мас.%, от 0 до 75 мас.%, от 0 до 70 мас.%, от 0 до 65 мас.%, от 0 до 60 мас.%, от 0 до 50 мас.%, от 0 до 40 мас.%, от 0 до 30 мас.%, от 0 до 20 мас.%, 0 до 10 мас.%, от 0 до 5 мас.%, или от 1 до 85 мас.%, от 1 до 80 мас.%, от 1 до 75 мас.%, от 1 до 70 мас.%, от 1 до 65 мас.%, от 1 до 60 мас.%, от 1 до 50 мас.%, от 1 до 40 мас.%, от 1 до 30 мас.%, от 1 до 20 мас.%, от 1 до 10 мас.%, от 1 до 5 мас.%, от 1 до 2 мас.%, или даже 0,1 до 1 мас.% и от 0 до 85 мас.% добавленного нерастительного жира, например, от 0 до 80 мас.%, от 0 до 75 мас.%, от 0 до 70 мас.%, от 0 до 65 мас.%, от 0 до 60 мас.%, от 0 до 50 мас.%, от 0 до 40 мас.%, от 0 до 30 мас.%, от 0 до 20 мас.%, от 0 до 10 мас.%, от 0 до 5 мас.%, или от 1 до 85 мас.%, от 1 до 80 мас.%, от 1 до 75 мас.%, от 1 до 70 мас.%, от 1 до 65 мас.%, от 1 до 60 мас.%, от 1 до 50 мас.%, от 1 до 40 мас.%, от 1 до 30 мас.%, от 1 до 20 мас.%, от 1 до 10 мас.%, от 1 до 5 мас.%, от 1 до 2 мас.%, или даже 0,1 до 1 мас.%. ДРЖ и ДНРЖ в дополнительных вариантах осуществления могут быть такими, как предложено в настоящем документе для композиции какао-наполнителя или любого из вариантов ее осуществления.
Например, дополнительные варианты осуществления композиции какао-наполнителя без остатков какао и все варианты ее осуществления представляют собой такие, где добавляемый растительный жир представляет собой любой тип растительного жира или масла, фракции и их смеси, например, один или более выбранных из группы, состоящей из наполнителя из масла какао, заменителя масла какао, суррогата масла какао, жира или масла из семян рапса, кукурузы, хлопчатника, маиса, оливы, фундука, арахиса, пальмы, таких как пальмовое масло, средняя фракция пальмового масла  и пальмоядровое масло, пальмоядровый стеарин, ши, иллипе, кокум, сал, алланблакия, какао, мовра, манго, подсолнечное масло, соевое масло и любые их фракции и/или их смеси, и/или растительный жир, фракции смесей которого гидрогенизированы и/или переэтерифицированы. Переэтерификация может быть химической или ферментативной и обе альтернативы хорошо известны специалисту в данной области. В дополнительных вариантах осуществления указанный добавленный растительный жир является полностью гидрогенизированным пальмоядровым стеарином. Добавленный нерастительный жир может быть животным жиром, например, молочным жиром, полученный, например, от коровы.
Дополнительные варианты осуществления указанной композиции какао-наполнителя без какао остатков представляют собой такие, где указанная композиция и все варианты ее осуществления содержат от 0,1 до 99,9 мас.% остатков ши, от 0 до 85 мас.% добавленного растительного жира, например, от 0 до 80 мас.%, от 0 до 75 мас.%, от 0 до 70 мас.%, от 0 до 65 мас.%, от 0 до 60 мас.%, от 0 до 50 мас.%, от 0 до 40 мас.%, от 0 до 30 мас.%, от 0 до 20 мас.%, 0 до 10 мас.%, от 0 до 5 мас.%, или от 1 до 85 мас.%, от 1 до 80 мас.%, от 1 до 75 мас.%, от 1 до 70 мас.%, от 1 до 65 мас.%, от 1 до 60 мас.%, от 1 до 50 мас.%, от 1 до 40 мас.%, от 1 до 30 мас.%, от 1 до 20 мас.%, от 1 до 10 мас.%, от 1 до 5 мас.%, от 1 до 2 мас.%, или даже 0,1 до 1 мас.% и от 0 до 85 мас.% добавленного нерастительного жира, например, от 0 до 80 мас.%, от 0 до 75 мас.%, от 0 до 70 мас.%, от 0 до 65 мас.%, от 0 до 60 мас.%, от 0 до 50 мас.%, от 0 до 40 мас.%, от 0 до 30 мас.%, от 0 до 20 мас.%, от 0 до 10 мас.%, от 0 до 5 мас.%, или от 1 до 85 мас.%, от 1 до 80 мас.%, 1 до 75 мас.%, от 1 до 70 мас.%, от 1 до 65 мас.%, от 1 до 60 мас.%, от 1 до 50 мас.%, от 1 до 40 мас.%, от 1 до 30 мас.%, от 1 до 20 мас.% 1 до 10 мас.%, от 1 до 5 мас.%, от 1 до 2 мас.%, или даже 0,1 до 1 мас.%. Это означает, что другие добавки отсутствуют и они составляют до 100 мас.% от ККН. В дополнительных вариантах осуществления не добавляют растительный жир. В дополнительных вариантах осуществления нерастительный жир не добавляют.
Дополнительные варианты осуществления указанной композиции какао-наполнителя без остатков какао представляют собой такие, где, указанная композиция и все варианты ее осуществления содержат или состоят из 0,1-99,9 мас.% остатков ши, от 0 до 85 мас.% добавленного растительного жира и упомянутые от 0 до 85 % добавленного растительного жира являются полностью гидрогенизированным пальмоядровым стеарином. Например, остатков ши может быть 0,1 мас.%, 1 мас.%, 5 мас.%, 10  мас.%, 15 мас.%, 20 мас.%, 25 мас.%, 30 мас.%, 35 мас.%, 40 мас.%, 45 мас.%, 50 мас.%, 55 мас.%, 60 мас.%, 65 мас.%, 70 мас.%, 75 мас.%, 80 мас.%, 85 мас.%, 90 мас.%, 95 мас.%, 99 мас.% или даже 99,9 мас.% остатков ши от композиции какао-наполнителя без остатков какао, а полностью гидрогенизированного добавленного жира может быть 0,1 мас.%, 1 мас.%, 5 мас.%, 10 мас.%, 15 мас.%, 20 мас.%, 25 мас.%, 30 мас.%, 35 мас.%, 40 мас.%, 45 мас.%, 50 мас.%, 55 мас.%, 60 мас.%, 65 мас.%, 70 мас.%, 75 мас.%, 80 мас.%, 85 мас.% от указаннй композиции какао-наполнителя без остатков какао. Для вариантов осуществления, где указанная композиция какао-наполнителя без остатков какао состоит из 0,1-99,9 мас.% остатков ши и от 0 до 85 мас.% добавленного растительного жира, дополнительные добавки отсутсвуют и остатки ши и ДРЖ суммируются до 100 %.
Дополнительные варианты осуществления композиции какао-наполнителя без остатков какао и все варианты ее осуществления представляют собой такие, где ККНбок дополнительно содержит одну или несколько добавок, выбранных из красителя, вкусоароматического вещества, эмульгатора, консерванта, подсластителя и антиоксиданта. Все количества такой одной или нескольких добавок незначительны, например, менее 5 мас.% от ККНбок, например, от 0,001 до 5 мас.%, например, от 0,001 до 4 мас.%, 3 мас.%, 2 мас.%, 1 мас.% или даже от 0,001 до 0,5 мас.% или от 0,001 до 0,1 мас.% или от 0,001 до 0,01 мас.%. В целом, количество остатков ши составляет, от 0 до 85 мас.% ДРЖ и от 0 до 85 мас.% ДНРЖ вместе с дополнительным красителем, вкусоароматическим веществом, эмульгатором и антиоксидантом будет составлять до или, по меньшей мере, не превышать 100 мас.% от ККН.
Другой аспект настоящего изобретения представляет собой съедобный продукт, содержащий композицию какао-наполнителя и все варианты ее осуществления или композицию какао-наполнителя без остатков какао в количестве от 0,1 до 99,9 мас.% указанного съедобного продукта, например, от 20 до 75 мас.%, или от 30до 60 мас.%, от 5 до 40 мас.%, от 0,1 до 30 мас.%, от 0,1 до 25 мас.%, от 0,1 до 20 мас.%, или даже от 0,1 до 10 мас.% от указанного съедобного продукта.
Дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, где съедобный продукт и все варианты его осуществления дополнительно содержат:
- один или несколько продуктов-наполнителей в количестве от 0,1 до 85 мас.% от указанного съедобного продукта;
- воду в количестве от 0 до 20 мас.% от указанного съедобного продукта.
Количество дополнительных ингредиентов, таких как продукт-наполнитель и вода, может изменяться в зависимости от их конкретного применения; однако такие количества хорошо известны специалисту в данной области, например, кондитерской, хлебопекарной, пищевой, молочной и кулинарной сферах и, конечно, должны составлять до 100 % в сочетании с композицией какао-наполнителя или композицией какао-наполнителя без остатков какао, соответственно.
Другие варианты осуществления съедобного пищевого продукта и все варианты его осуществления включают в себя один или несколько продуктов-наполнителей, выбранных из группы, состоящей из сахара, муки, крахмала, сухого обезжиренного молока, сухого цельного молока, сухой молочной сыворотки, какао-порошка, кофейного порошка, пищевых органических твердых порошков, пищевых неорганических твердых порошков и их смесей. Так как сухое цельное молоко также содержит жир, оно также будет вместе с добавленным нерастительным жиром составлять количество жира в ККН. Например, стандартное сухое цельное молоко содержит около 26 % молочного жира и около 74 % сухого молока в качестве стандарта. Однако существуют различные обезжиренные формы цельного сухого молока, например, частично обезжиренное сухое молоко и даже обезжиренное сухое молоко.
Примеры съедобных продуктов согласно изобретению или любому из его вариантов осуществления могут представляют собой любые съедобные продукты, которые обычно содержат какао-порошок, например съедобные продукты из кондитерской, молочной, хлебобулочной и кулинарной сферах, например, мягкие сырные начинки, спреды, супы и заправки, начинки, такие как внутренняя начинка в экструдированном продукте, глазурь, плитка, пралине без начинки, формованный батончик, слой крема поверх печенья или между одним или несколькими слоями печенья, шоколадоподобная глазурь, такие как составная глазурь, шоколадная глазурь, шоколад, шоколадоподобный продукт, например, составной продукт.
В другом аспекте изобретение относится к пищевому продукту, например, кондитерское изделие, хлебобулочное изделие, молочный продукт, кулинарное изделие или питательный продукт, содержащему композицию какао-наполнителя или любой из вариантов ее осуществления, или композицию какао-наполнителя без остатков какао или любой из ее вариантов осуществления или съедобный продукт или любой из его вариантов. Примеры пищевого продукта представляют собой такие, где съедобный пищевой продукт является шоколадом, шоколадоподобным продуктом, шоколадным продуктом с начинкой, печеньем, покрытым слоем крема, где слой крема как таковой может необязательно покрыт глазурью, печеньем с кремовым слоем между двумя или более слоями печенья, экструдированном продуктами с внутренней начинкой, выпечкой, печеньем, сладким печеньем, выпечкой с начинкой или глазурью, глазурью, заполненные начинкой или глазированными кондитерскими изделиями, заполненными начинкой или глазированными кулинарными изделиями, питательной жидкостью, питательным напитком или питательной пастой, сыром, таким как мягкий сыр или сливочный сыр, мороженым, глазированным мороженым.
Кондитерский пищевой продукт может быть, например, шоколадоподобными продуктами с начинкой, например, пралине, глазированными и/или с начинкой батончиками, экструдированными начинками с глазурью или без нее, глазурью, такая, как составная шоколадная глазурь, или шоколадоподобная глазурь. Примерами хлебобулочных пищевых продуктов являются, например, начиненные или глазированные вафли, пироги, торты, круассаны, хлебцы, булочки, слоеная выпечка, печенье с глазурью, печенье с кремовым слоем, где слой крема как таковой необязательно может быть дополнительно покрыт глазурью, печенье с кремовым слоем между двумя или несколькими слоями печенья и т.д. Молочным пищевым продуктом, например, является глазированное мороженое. Питательным пищевым продуктом может быть, например, питательная паста, питательный батончик или питательный напиток.
Дополнительный вариант осуществления указанного пищевого продукта является кондитерское изделие а, представляющее собой шоколад или шоколадоподобный продукт или глазированную кондитерскую начинку.
Также дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, где указанный пищевой продукт является хлебобулочным изделием, например, глазированным тортом.
Изобретение в дополнительном аспекте относится к способу получения композиции какао-наполнителя или любому из вариантов ее осуществления, включающему этапы:
- обеспечение остатков какао в количестве от 0,1 до 99,9 мас.% от композиции какао-наполнителя;
- обеспечение остатков ши в количестве от 0,1 до 99,9 мас.% от композиции какао-наполнителя;
- обеспечение добавленного растительного жира в количестве от 0 до 85 мас.%;
- обеспечение добавленного нерастительного жира в количестве от 0 до 85 мас.%;
- смешивание указанных остатков какао, остатков ши, добавленного растительного жира, если таковой имеется, и добавленного нерастительного жира (если таковой имеется) с получением указанной композиции какао-наполнителя.
Также дополнительный аспект представляет собой способ получения композиции какао-наполнителя без остатков какао согласно любому из вариантов ее осуществления, включающий этапы:
- обеспечение остатков ши в количестве от 0,1 до 99,9 мас.% от композиции какао-наполнителя без остатков какао;
- обеспечение добавленного растительного жира в количестве от 0 до 85 мас.%;
- обеспечение добавленного нерастительного жира в количестве от 0 до 85 мас.%;
- смешивание указанных остатков ши и добавленного растительного жира (если таковой имеется) и добавленного нерастительного жира (если таковой имеется) с получением указанной композиции какао-наполнителя без остатков какао.
Описанные выше этапы в любом из двух способов или вариантов осуществления могут быть выполнены в любом порядке, при условии, что происходит смешивание по меньшей мере двух компонентов, предоставленных выше, и происходит поэтапное добавление остальных компонентов или, если это удобно, предоставляется все и смешивают все в один этап. Таким образом, остатки ши и остатки какао могут быть предоставлены и смешаны раздельно, перед добавлением добавленного растительного жира или добавленного нерастительного жира, или в любом другом подходящем порядке смешивания. Дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, где добавки, как показано в настоящем документе, получают и далее смешивают с любым из компонентов или добавляют и смешивают все компоненты в один прием или на последнем этапе смешивания.
Остатки ши или остатки какао могут быть дополнительно высушены, очищены, подщелачены на этапе подщелачивания, измельчены и/или обжарены после экстрагирования жира и перед смешиванием, в зависимости от того, как эти остатки будут использоваться и далее смешиваться. Их можно измельчить в порошок, если их смешивают с остатками какао в виде порошка, например, какао-порошком. Остатки ши могут быть дополнительно измельчены до массы или пасты, подобно какао-массе или тертому какао, когда это необходимо, например, при смешивании с остатками, являющимися какао-массой. Остатки какао и остатки ши могут быть дополнительно смешаны в виде остатков после экстракции, но перед любым этапом сушки, очистки, подщелачивания, обжарки и/или измельчения и, соответственно, оставлены после смешивания вместе на, по меньшей мере, одном этапе сушки, обжарки и/или измельчения. Кроме того, если какой-либо из остатков измельчить в порошок, например, в порошок ши, его можно, конечно, смешать с какао-массой или тертым какао или наоборот.
Дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, где способ или любой из вариантов его осуществления включает в себя, по меньшей мере, один из этапов очистки, предварительного измельчения, измельчения, смешивания и измельчения, обезжиривания и обжарки остатков ши, остатков какао и их смесей до предоставления по меньшей мере одного из компонентов или после смешивания по меньшей мере двух компонентов. Остатки ши также можно промыть водой для удаления или уменьшения содержания сапогенинов, чтобы уменьшить горечь. Таким образом, дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, где содержание сапонинов уменьшено по меньшей мере на 5 %, 10 %, 15 %, 20 %, 25 %, 30 %, 40 %, 50 %, 70 %, 80 %, 90 %, 95 % или даже 99 %. Дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, где рH остатков ши был отегулирвоан. рH влияет на вкус и цвет остатков ши, а, следовательно, и на конечный продукт. Дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, где pH таким образом регулируют до значений 8, 9 или даже 10, например, между от8 до 10, когда измеряют в 10 % - ном растворе тертого ши.
Дополнительные аспекты данного изобретения представляют собой применение композиции какао-наполнителя, или любого из вариантов ее осуществления, или полученного указанным способом, или любым из вариантов его осуществления, как описано здесь, в съедобном продукте или пищевом продукте.
Дополнительные варианты осуществления указанного применения съедобного продукта или любых из вариантов его осуществления в пищевом продукте представляют собой такие, где пищевой продукт представляет собой кондитерское изделие, например, шоколад или шоколадоподобный продукт, хлебобулочное изделие, молочный продукт, кулинарное изделие или питательный продукт.
В дополнительных вариантах осуществления указанное применение или любое из вариантов его осуществления кондитерское изделие является шоколадом или шоколадоподобным изделием.
Дополнительные аспекты изобретения представляют собой применение остатков ши в кондитерском изделии, хлебобулочном изделии, молочном продукте, кулинарном продукте или питательном продукте, где указанный продукт дополнительно содержит остатки какао. В еще одном варианте осуществления указанного применения остатки какао являются какао-порошком и/или тертым какао/какао-массой.
Дополнительные аспекты настоящего изобретения представляют собой применение остатков ши в кондитерском изделии, хлебобулочном изделии, молочном продукте или питательном продукте, где указанные продукты дополнительно содержат добавленный растительный жир и/или добавленный нерастительный жир.
Применение указанных остатков ши дополнительно включает варианты осуществления, где остатки ши дополнительно обрабатывались как показано здесь, например, их высушивали, очищали, подщелачивали на этапе подщелачивания, измельчали и/или обжаривали после экстракции жира и перед смешиванием в зависимости от способа использования остатков и их дальнейшего смешивания. Остатки ши также можно промывать водой для удаления или уменьшения содержания сапонинов, чтобы уменьшить горечь. Таким образом, дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, где количество сапогенинов уменьшается по меньшей мере на 5 %, 10 %, 15 %, 20 %, 25 %, 30 %, 40 %, 50 %, 70 %, 80 %, 90 %, 95 % или даже 99 %. Дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, где рH остатков ши был отрегулирован. рH влияет на вкус и цвет остатков ши, и, следовательно, и на конечный продукт. Дополнительные варианты осуществления представляют собой такие, где pH таким образом регулируют до значений8, 9 или даже 10, например,  от 8 до 10, когда измеряют в 10 %-ном растворе тертого ши.
ПРИМЕРЫ
Основные методы
В приведенных ниже примерах 1-2 для оценки в соответствии с ISO 4120:2004 используют триангулярного теста. В целом, триангулярный тест является дискриминантным способом, используемым в органолептической отрасли для оценки наличия общей разницы между двумя продуктами и определения того, существенно ли изменила продукт смена ингредиентов (или процесс обработки). Во время триангулярного теста дегустатору предъявляется один отличающийся и два одинаковых образца. Все три образца должны быть представлены дегустатору сразу, и он должен быть проинструктирован о том, чтобы пробовать образцы слева направо. У дегустаторов должны быть рандомизированы шесть возможных комбинаций очередности. Для образцов A и B возможны следующие шесть комбинаций очередности: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB и ABB. Дегустатора инструктируют идентифицировать необычный образец и записать свой ответ.
Анализ данных
2
2
Для оценки с помощью распределения хи-квадрат используйте: X=Σ (|O-E|)/E, где O представляет собой наблюдаемое и E представляет собой ожидаемое. Для определения количества ожидаемых правильных ответов, умножают вероятность случайного выбора правильного ответа на общее число дегустаторов. В триангулярном тесте вероятность случайного правильного ответа равна 1/3. Вероятность случайного выбора неверного ответа составляет 2/3.
Для всех приведенных ниже примеров остатки ши применяют как это определено в настоящем документе. В сжатой форме, это отходы производства орехов ши после завершения процессов экстрагирования жира. Указанные остатки ши состоят из двух частей; твердого ши, а также любого остаточного жира, оставшегося после обработки.
Пример 1. Составные плитки, изготовленные из твердого какао, наполненного остатками ши
Указанный пример описывает наполнение какао-порошка остатками ши для применения в составных плитках. Твердый какао заменяют на 20 % или 30 % остатков ши, соответственно.
Все ингредиенты, кроме лецитина в таблице 1, смешивают в Hobart N-50 при 50 °C в течение 10 минут, а затем рафинируют в трехвалковой мельнице Bühler SDY-300 до размера частиц приблизительно 20 мкм. Затем его дополнительно коншируют в смесителе Hobert в течение 6 часов при 60 °C. Лецитин добавляют в раковину через 5,5 часов.
В какао-порошке с низким содержанием жира остается приблизительно 11 % жира, а в указанном примере приблизительно 2 % жира остается в используемом наполнителе какао-порошка. Как видно из рецептуры (Таблица 1), эти различные уровни жира компенсируются дополнительным добавлением жира к различным Вариантам (Вариант 1-3 ниже), так что все окончательные рецептуры имеют одинаковое общее содержание жира.
После конширования массу составного продукта переносят в пластиковую чашу и хранят при температуре 45 °C до тех пор, пока вся масса не достигала 45 °C.
Массу составного продукта температурой 45 °C охлаждают до температуры от 40 до 42 °C путем перемешивания на открытом воздухе и затем разливают в предварительно нагретую пластиковую форму на 100 г и охлаждают в течение 40 мин в 3-зонном охлаждающем туннеле Blumen при температурах 6 °C , 6°C и 14 ° C.
После вынимания из формы 100-граммовую составную плитку хранят при 20 °C +/- 1 °C в течение 1 недели, прежде чем она ее используют для различных видов анализа.
Таблица 1. Рецептуры составных плиток из какао-порошка с наполнителем из твердого ши.
Ингредиенты
Эталон
Вариант 120 % заменитель
Вариант 230 % заменитель
Вариант 330 % заменитель
Сахар
48,6
48,6
48,6
48,6
Какао-порошок (10-12 %)
15,0
12,0
10,5
10,5
Обезжиренное сухое молоко
6,0
6,0
6,0
6,0
Жир ПЯС IV 7 смесь *1
30,0
30,3
30,4
30,4
Лецитин
0,4
0,4
0,4
0,4
Наполнитель какао-порошка на основе ши A *2
-
2,7
4,1
-
Наполнитель какао-порошка на основе ши B *3
-
-
-
4,1
Общее содержание жира
31,7
31,7
31,7
31,7
*1: ПЯС IV 7 означает пальмоядровый стеарин со йодным числом (IV) 7. Эта смесь представляет собой 98 % ПЯС IV 7 и 2 % СТС (сорбитан тристеарат).
*2: Наполнитель какао-порошка А представляет собой остаток ши с содержанием жира 2 %, который предварительно измельчают до 150 мкм.
*3: Наполнитель какао-порошка B представляет собой остаток ши с содержанием жира 2 %, который обжаривают 20 мин при 160 °C и предварительно измельчают до 150 мкм.
Указанные 4 составные плитки (эталон и три Варианта согласно изобретению) из таблицы 1 оценивают в триангулярном тесте 10 обученных людей, и не было обнаружено никакой существенной разницы между 4 образцами.
Некоторые из 100-граммовых плиток из таблицы 1 хранят 1 неделю при 20 °C и 27 °C, прежде чем их подвергают тесту на проникновение.
Измерение проводят в анализаторе текстуры XT2i с помощью зонда P2N, установленного для проникновения на 3 мм.
Табличные значения в таблице 2 являются средними значениями пяти измерений силы проникновения, измеренной в граммах.
Таблица 2. Средняя сила проникновения в составные плитки
Ингредиенты
Эталон
Вариант 120 % заменитель
Вариант 230 % заменитель
Сила проникновения в граммах через 1 неделю при 20 °C
985
1036
1076
Сила проникновения в граммах через 1 неделю при 27 °C
573
625
637
Тест на проникновение показал, что добавление наполнителя какао-порошка придает значительно большую плотность при 20 °C, а также при 27 °C, и что большее количество наполнителя (30 % по сравнению с 20 %) придает даже немного большую плотность.
Органолептическая оценка с помощью трангулярного теста также не обнаружила каких-либо существенных различий. (данные не представлены)
Некоторые из 100 г плиток 1-недельной давности из таблицы 1 были испытаны на поседение при 15 °C, 20 °C и 23 °C.
Таблица 3 показывает, что количество недель до поседения было заметным.
Таблица 3. Измерение поседения в составных плитках с наполнителем
Недель до видимого поседения
Эталон
Вариант 120 % заменитель
Изотерма 15 °C
22
более 52
Изотерма 20 °C
более 52
более 52
Изотерма 23 °C
более 52
более 52
Хорошо известно, что поседение начинается более рано в составном продукте на основе ПЯС, когда температура низкая (например, около 15 °C).
В таблице 3 приведен пример того, как можно значительно улучшить стабильность поседения при хранении при 15 °С путем замены приблизительно 20 % какао-порошка наполнителем какао-порошка.
Вывод
Можно сделать вывод, что композиция какао-наполнителя на основе остатков ши, в данном случае наполнитель какао-порошка на основе твердого ши, способен заменить минимум 30 % какао-порошка в рецептуре составного продукта без какого-либо существенного изменения в органолептике.
Измеренный на анализаторе текстуры наполнитель твердого какао-порошка на основе остатков ши делает продукт тверже и делает его более термостойким по мере замены на большее количество какао-порошка. Кроме того, устойчивость к поседению улучшена при более низкой температуре хранения даже при замене 20 %.
Пример 2. Органолептическая оценка после замены какао-порошка на 30 % ши в шоколадоподобном продукте
Все ингредиенты, кроме лецитина в таблице 4, смешивают в Hobart N-50 при 50 °C в течение 10 минут и рафинируют в трехвалковой мельнице Bühler SDY-300 до размера частиц приблизительно 20 мкм и коншируют в смесителе Hobert в течение 6 часов при 60 °C. Лецитин добавляют в чашу через 5,5 часов.
Различные уровни содержания жира в твердом какао и в твердом ши компенсируются таким же образом, как и в Примере 1, так что все окончательные составы в таблице 4 имеют одинаковое общее содержание жира.
После конширования шоколадную массу переносят в темперирующую машину для темперирования.
Темперированную шоколадную массу разливают в предварительно нагретую пластиковую форму на 100 г и охлаждают в течение 40 мин в 3-зонном охлаждающем туннеле Blumen при температуре 16 °C, 12 °C и 14°C. После вынимания из формы 100-граммовую шоколадную плитку хранят при температуре 20 °C +/- 1 °C в течение 1 недели, прежде чем ее используют для органолептической оценки в треангулярном тесте.
Таблица 4. Рецептуры замещенного на 30 % какао-порошка в шоколаде
Ингредиенты
Эталон
Вариант 430 % заменитель
Сахар
44,6
44,6
Какао-масса
50,0
41,1
Какао
5,0
5,0
ЭМК жир*4
0,0
5,0
Лецитин
0,4
0,4
Наполнитель какао-порошка на основе ши B *3
0,0
3,9
Общее содержание жира
33,0
33,0
*3: Наполнитель какао-порошка B представляет собой остаток ши с содержанием жира 2 %, который обжаривают 20 мин при 160 °C и предварительно измельчают до 150 мкм.
*4: ЭМК означает эквивалент масла какао
Два разных шоколада из таблицы 4 оценивают в триангулярном тесте  10 обученных людей, и никакой существенной разницы в органолептической оценке между двумя образцами не было обнаружено.
Вывод из Примеров 1 и 2
Можно частично заменить твердое какао наполнителем для твердого какао на основе ши в обоих составных продуктах на основе какао-порошка и/или шоколада на основе какао-массы (тертое какао) и получить те же самые органолептические свойства в конечном продукте. Не только органолептические свойства сохраняются, но и улучшаются другие признаки, такие как большая теплостойкость, большая плотность и лучшая стабильность к поседению.
Пример 3- Уменьшение горечи
Остатки ши содержат сапонины. Возможно снизить содержание сапонинов в остатках ши путем промывания водой.
1000 г остатков ши измельчают до 100 мкм в измельчителе Mazzer Major 05-513 и разделяют на две части.
A: 500 г измельченных остатков ши обжаривают в духовом шкафу в течение 6 часов при 120 °C и используют в качестве компонента в рецептуре составного продукта I, приведенной в таблице 4.
B: 500 г измельченных остатков ши смешивают с 4,5 л воды и перемешивают в Hobert N-50 при 60 °C в течение 10 минут. После этого всю смесь фильтруют. Промытые и отфильтрованные остатки ши оставляют для образованием жмыха из остатков ши, который обжаривают 6 часов при температуре 210 °C в духовом шкафу и используют в качестве компонента в рецептуре составного продукта II, приведенного в таблице 4.
Таблица 5
Ингредиенты
Составной продукт I
Составной продукт II
Сахар
48,58
48,58
ПГ(полностью гидрогенизированный) пальмоядровый стеарин
30,50
30,50
Какао-порошок подщелаченный
9,00
9,00
Обезжиренное сухое молоко
6,00
6,00
Остатки ши A
5,50
0,00
Остатки ши B
0,00
5,50
Лецитин
0,40
0,40
Ванилин
0,02
0,02
Все ингредиенты кроме лецитина в таблице 4, смешивают в Hobert N/50 при 50 °C в течение 10 минут, а затем рафинируют в трехвалковой мельнице Bühler SDY-300 до размера частиц приблизительно 20 мкм. Затем его дополнительно коншируют в смесителе Hobert в течение 6 часов при 60 °C. Лецитин добавляют через 5,5 часов в чашу.
После конширования массу составного продукта переносят в пластиковую чашу и хранят при температуре 45 ° C до тех пор, пока вся масса не достигала 45 °C.
Массу составного продукта температурой 45 °C охлаждают температуры от 40 до 42 °C путем перемешивания на открытом воздухе и затем разливают в предварительно нагретую пластиковую форму на 100 г и охлаждают в течение 40 мин в 3-зонном охлаждающем туннеле Blumen при температурах 6 °C, 6 °C, 14 °C.
После вынимания из формы на 100 г составную плитку хранят при 20 °C +/- 1 °C в течение 1 недели, прежде чем она была проанализирована на органолептику группой из 10 человек.
Анализ сапогенинов в остатках ши А и В
Таблица 6 Остатки ши А
Сапогенины
Результаты
Единица измерения
Ниже предела количественной оценки(КО )
Способ
Гедерагенин
13,7
мг/кг
5,0
Сапоген-LC-MS/MS
Олеанолевая кислота
менее КО
мг/кг
5,0
Сапоген-LC-MS/MS
Фитолакциновая кислота
менее КО
мг/кг
5,0
Сапоген-LC-MS/MS
Таблица 7 Остатки ши В
Сапогенины
Результаты
Единица измерения
Ниже предела количественной оценки(КО )
Способ
Гедерагенин
11,4
мг/кг
5,0
Сапоген-LC-MS/MS
Олеанолевая кислота
менее КО
мг кг
5,0
Сапоген-LC-MS/MS
Фитолакциновая кислота
менее КО
мг/кг
5,0
Сапоген-LC-MS/MS
Результаты
10 из 10 человек в испытательной группе обнаружили меньшую горечь в составном продукте  II на основе промытых остатков ши в порции В по сравнению с составным продуктом I на основе непромытых остатков ши в порции А.
Таблицы 6 и 7 показывают, что количество сапогенинов были уменьшено после процесса промывания водой.
Вывод
Данный пример показывает, как промывание водой остатков ши способно значительно снизить содержание сапогенинов, на 17 %.
Кроме того, составной продукт на основе промытых остатков ши будет иметь значительно менее горький вкус.
Пример 4 - Влияние pH на вкус и цвет составных продуктов
Остатки ши обжаривают при 120 °C в течение 30 мин, смешивают с полностью гидрогенизированным пальмоядровым стеарином в тертый ши, как показано в таблице 8.
Таблица 8
Тертый ши,масс. %
Остатки ши
65
ПГ пальмоядровый стеарин
35
Все смешивают в смесителе Hobert N-50 в течение 10 минут при 60 °C. Тертый ши разделяют на три партии; A-C.
A.
pH тертого ши регулируют до 6 путем добавления 10 % раствора карбоната калия.
Значение pH измеряют в 10 %-ном растворе тертого ши.
Оценка с помощью группы: стандартный вкус и стандартный цвет
B.
pH тертого ши регулируют до 8 путем добавления 10 % раствора карбоната калия.
Значение pH измеряют в 10 %-ном растворе тертого ши.
Оценка с помощью группы: более темный цвет и более сильный вкус по сравнению со стандартным (представлен А).
C.
pH тертого ши регулируют до 10 путем добавления 10 % раствора карбоната калия.
Значение pH измеряют в 10 %-ном растворе тертого ши.
Оценка с помощью группы: очень темный коричневый и очень сильный вкус по сравнению со стандартным (представлен А).
Три составных продукта получены на основе вышеуказанных трех остатков ши от А до С в соответствии с таблицей 9.
Таблица 9
Ингредиенты
Составной продукт III
Составной продукт IV
Составной продукт V
Сахар
48,58
48,58
48,58
ПГ пальмоядровый стеарин
28,30
28,30
28,30
Какао-порошок, подщелаченный <sup>a</sup>.
10,00
10,00
10,00
Обезжиренное сухое молоко
6,00
6,00
6,00
Тертый ши А
6,70
0,00
0,00
Тертый ши В
0,00
6,70
0,00
Тертый ши C
0,00
0,00
6,70
Лецитин
0,40
0,40
0,40
Ванилин
0,02
0,02
0,02
a
pH 8,4
Все ингредиенты, за исключением лецитина в таблице 9, смешивают в Hobert N/50 при 50 °C в течение 10 минут, а затем рафинируют в трехвалковой мельнице Bühler SDY-300 до размера частиц приблизительно 20 мкм. Затем дополнительно коншируют в смесителе Hobert в течение 6 часов при 60 °C. Лецитин в чащу добавляют через 5,5 часов.
После конширования массу составного продукта переносят в пластиковую чашу и хранят при температуре 45 °C до тех пор, пока вся масса не достигала 45 °C.
Массу составного продукта температурой 45 °C охлаждали до температуры от 40 до 42 °C путем перемешивания на открытом воздухе, а затем осаждают в предварительно нагретую пластиковую форму на 100 г и охлаждают в течение 40 мин в 3-зонном охлаждающем туннеле Blumen при температурах 6 °C, 6 °C и 14 °C.
После вынимания из формы 100-граммовую составную плитку хранят при 20 °C +/- 1°C в течение 1 недели, прежде чем она была проанализирована на органолептику подготовленной группой из 3 человек.
Разница в цвете и вкусе была огромной и, таким образом, четко классифицирована на три различных группы, сравнительные результаты предоставлены ниже ниже, где всё сравнивают с составным продуктом III, который установлен в качестве стандарта.
Таким образом, по цвету "коричневый" является стандартным коричневым цветом, обозначаемым (+), "более темный" (++) и "очень темный" (+++) являются восходящей шкалой от коричневого (+) до очень темного (+++) у тестируемых составных продуктов.
На вкус составной продукт III имеет стандартный "вкус какао", обозначенный (+) с восходящей шкалой ”более сильный вкус какао“ (++) и ” очень сильный вкус какао" (+++) как наиболее сильный какао-вкус у тестируемых составных продуктов.
Результаты
Таблица 10 - Цвет и вкус составных продуктов III, IV и V
Составной продукт III
Составной продукт IV
Составной продукт V
Цвет
Коричневый (+)
Более темный (++)
Очень темный (+++)
Вкус
Вкус какао (+)
Более сильный вкус какао (++)
Очень сильный вкус какао (+++)
Вывод
Пример 4 показывает, как pH тертого ши влияет на цвет и вкус окончательного составного продукта. Чем выше значение pH тертого ши, тем больше вкуса какао и продукт темнее.