СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОГО ПОРОШКА ИЗ ВЫЖИМОК ОТ ПРОИЗВОДСТВА СОКА ПРЯМОГО ОТЖИМА
METHOD OF MANUFACTURING APPLE POWDER FROM MARC OF DIRECTLY SQUEEZED JUICE PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных пищевых добавок для хлебопекарной и кондитерской промышленностей.
Известен способ производства яблочного порошка их выжимок, заключающийся в том, что выжимки, полученные после отделения сока на соковыжимном прессе направляют на шнековый аппарат, в котором они перемешиваются и дополнительно измельчаются. После этого измельченная масса направляется в сушильную установку, где частицы выжимок высушиваются горячим воздухом. Далее сухие выжимки поступают в диспергатор для измельчения в порошок [1].
Недостатком этого способа является то, что выжимки перед сушкой не подвергаются дополнительной технологической обработке с целью инактивации ферментов, которые способствуют быстрому потемнению продукта и разрушению антиоксидантов. Сушка выжимок осуществляется конвективным способом в плотном слое под действием горячего воздуха, что значительно отражается на длительности процесса сушки и негативно сказывается на себестоимости продукта, а также его качестве. Полученный по такой технологии яблочный порошок характеризуется низким содержанием антиоксидантов и удовлетворительными органолептическими показатели качества.
Технической задачей изобретения является производство яблочного порошка из выжимок от производства сока прямого отжима на шнековом прессе по витаминно- и энергосберегающей технологии с использованием СВЧ-обработки и ИК-сушки выжимок.
Техническая задача достигается тем, что в способе производства яблочного порошка из выжимок от производства сока прямого отжима, характеризующемся тем, что выжимки, полученные после отделения 40-45% яблочного сока прямого отжима на шнековом прессе, направляют в СВЧ камеру, где они подвергаются предварительной термообработке под действием СВЧ-энергии, в результате быстрого нагрева происходит инактивация ферментов, предотвращающая потемнение выжимок, а также повышается антиоксидантная активность и микробиологическая стабильность, далее выжимки поступают на шнековый аппарат, в котором они перемешиваются и дополнительно измельчаются, после этого измельченная масса направляется в ИК-сушильную установку, где под действием ИК-излучения интенсифицируется процесс сушки, далее сухие выжимки охлаждаются, после чего измельчаются в порошок, который затем просеивается, пропускается через магнитоуловители и фасуется в крафт-пакеты, при этом норма расхода яблочных выжимок с массовой долей сухих веществ 18% на 1 т яблочного порошка с массовой долей сухих веществ 90% составляет 4123,7 кг.
Технический результат заключается в том, что использование предварительной термической обработки яблочных выжимок СВЧ-энергией приводит к инактивации ферментов, что предотвращает потемнение продукта и позволяет получить в дальнейшем порошок с хорошими органолептические показателями качества. СВЧ-обработка позволяет повысить клеточную проницаемость и антиоксидантую активность выжимок. СВЧ-энергия наряду с ИК-излучением пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов, что позволяет повысить микробиологическую стабильность готового продукта. Испарение части влаги в процессе СВЧ-обработки и интенсификация процесса сушки за счет ИК-излучения сокращает время сушки, что позволяет снизить энергозатраты и повысить сохранность антиоксидантов.
Способ производства яблочного порошка из выжимок от производства сока прямого отжима заключается в следующем.
Выжимки, полученные после отделения 40-45% яблочного сока прямого отжима на шнековом прессе, направляют в СВЧ камеру, где они под действием СВЧ-энергии подогреваются до температуры 80-90°С, далее выжимки поступают на шнековый аппарат, в котором они перемешиваются и дополнительно измельчаются, после этого измельченная масса направляется в ИК-сушильную установку, где частицы выжимок высушиваются при температуре 50-60°С до остаточной влажности не более 10%, далее сухие выжимки охлаждаются до 20°С, после чего измельчаются в порошок, который затем просеивается, пропускается через магнитоуловители и фасуется в крафт-пакеты.
Норма расхода яблочных выжимок на производство 1 т яблочного порошка представлена в таблице 1.
Предлагаемый способ производства яблочного порошка из выжимок от производства сока прямого отжима позволяет рекомендовать его в качестве биологически активной добавки для улучшения органолептических показателей качества хлебобулочных, сахаристых и мучных кондитерских изделий и обогащения их антиоксидантами (витамин Е и Р - активные вещества), а также пектиновыми веществами и клетчаткой.
Источники информации
1. Голубев В.Н. Безотходная технология консервного производства / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов, Е.И. Лебедев, Т.Н. Назаренко. - М.: МГЗИПП, 1998, 211 с.