СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ИЛИ ОХЛАЖДЕННЫХ ЖАРЕНЫХ ЯИЦ
METHOD FOR FROZEN OR COOLED FRIED EGGS PREPARATION

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности. Точнее, оно относится к способам приготовления замороженных или охлажденных жареных яиц для применения в пищевой промышленности.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Было сделано несколько попыток производить в промышленном масштабе замороженные жареные яйца, которые затем можно разогревать, например в микроволновой или другой печи, перед употреблением в пищу.
Первый подход раскрыт в документе US 5620735, где описаны способы получения лепешки имитированного яйца и способы получения желтка имитированного яйца. Эти способы включают отделение яичного желтка от яичного белка яйца, обработку яичного желтка, в частности замораживание яичного желтка, объединение замороженного яичного желтка с некоторым количеством яичного белка и приготовление объединенных замороженного яичного желтка и белка для получения лепешки имитированного яйца. Получаемая лепешка называется "имитированным яйцом", поскольку она имеет вид яйца, но фактически яйцом не является, так как является результатом раздельного манипулирования двумя элементами, образующими яйцо (желтком и белком), которые ранее были разделены.
Похожий подход раскрыт в документе US 2003/0118714 А1, где описано получение жареного яйца в форме. Как и в первом случае, яичный белок и яичный желток отделяют друг от друга и раздельно манипулируют ими для их объединения и совместного приготовления. Поэтому получаемый продукт фактически является не яйцом, а так называемым формованным жареным яйцом.
Способ получения приготовленных яиц, начиная с фактического яйца, то есть без разделения яичного желтка и яичного белка для раздельного манипулирования этими разделенными частями, описан, например, в документе US 2005/136172 A1. В данном документе раскрыт способ получения приготовленных охлажденных яиц, имеющих вид яйца, жареного на решетке. Жидкий яичный продукт помещают на решетку и готовят при минимальной температуре 77°С (170° по Фаренгейту). Приготовленное яйцо затем охлаждают (т.е., замораживают или охлаждают). Во время употребления в пищу такое яйцо имеет вид яйца, жареного на решетке.
В документе US 2015/0272193 А1 описан способ приготовления замороженных жареных яиц из цельных свежих яиц. Яйца разбивают в форму, пропитанную растительным маслом, и помещают в конвекционную печь с температурой 232-252°С на 130-150 секунд. Затем яйца помещают в аппарат шоковой заморозки, после чего их упаковывают. Однако, хотя яйцо, вынутое из конвекционной печи, по виду напоминает жареное, замечено, что нельзя гарантировать, что яичный желток не жидкий, например, он имеет желеобразную структуру.
Резюмируя вышесказанное, ни одним из упомянутых способов нельзя получить жареные яйца, начиная со свежих яиц, которые затем могут быть охлаждены или заморожены для последующего сбыта в промышленном масштабе. Поэтому существует потребность в способе приготовления замороженных или охлажденных жареных яиц из цельных свежих яиц.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Цель изобретения состоит в том, чтобы предложить способ приготовления замороженных или охлажденных жареных яиц из цельных свежих яиц. В данном способе используются свежие яйца (также называемые натуральными яйцами), а не пастеризованные. Следует сказать, что для пастеризации яйца или яичный желток отделяют от яичного белка и каждую часть пастеризуют отдельно, или яйцо смешивают, то есть яичный желток и яичный белок разбивают, и смесь пастеризуют. Другими словами, свежее яйцо нельзя пастеризовать, не нарушив его структуру (или без отделения яичного желтка от яичного белка, или без смешивания яичного желтка и яичного белка).
Согласно настоящему изобретению, яйца жарят до их замораживания или охлаждения. Пищевой продукт жарят при его приготовлении на пищевом жире, таком как растительное масло, сливочное масло или кулинарный жир, и после жарки яйцо сохраняет яичный желток в жидком виде, например в желеобразном, тогда как края яичного белка становятся затвердевшими и иногда немного подгоревшими. Во время всей жарки между яйцом и поверхностью опоры в контакте с яйцом присутствует жировая пленка. Теплота, необходимая для приготовления яйца (в данном случае для его жарки) передается яйцу жиром, который, в свою очередь, получает ее от опоры. В противоположность жареным яйцам, яйца на решетке готовят без пищевого жира. Иногда контейнер, на котором их готовят, может быть пропитан небольшим количеством растительного или сливочного масла. Это растительное или сливочное масло не предназначено для использования в качестве средства теплопередачи при приготовлении яйца или для влияния на вкус или структуру конечного продукта, а просто предотвращает прилипание пищевого продукта к противню или контейнеру. Это растительное или сливочное масло обычно расходуется в процессе приготовления на решетке. В отличие от жареных яиц, яйца, приготовленные на решетке, обычно имеют твердый яичный желток (подобно яичному желтку в вареных яйцах). В отличие от жареных яиц, у яиц, приготовленных на решетке, часть яичного желтка в контакте с поверхностью, на которой готовят яйцо, подгорает или коричневеет из-за обезвоживания из-за отсутствия жира между яйцом и поверхностью, на которой его готовят.
После размораживания замороженных жареных яиц (или снятия упаковки с охлажденных жареных яиц) получают жареные яйца, имеющие такие же характеристики, как недавно приготовленное жареное яйцо, то есть ту же структуру, запах, цвет и вкус.
Согласно одному аспекту настоящего изобретения, предложен способ приготовления замороженных или охлажденных жареных яиц из цельных свежих яиц, причем способ включает: разбивание цельных свежих яиц в форму, пропитанную пищевым жиром; помещение формы с разбитыми цельными свежими яйцами в печь, включающую средства вентиляции; нагрев печи до тех пор, пока внутренняя часть желтка разбитых цельных свежих яиц не достигнет температуры 65-73°С; удаление формы с яйцами из печи, в которой яйца уже жареные; остывание жареных яиц для уменьшения их остаточной теплоты, чтобы температура внутренней части желтка не превысила 73°С; замораживание или охлаждение остывших жареных яиц.
В одном предпочтительном варианте осуществления печь нагревают до тех пор, пока внутренняя часть желтка разбитых цельных свежих яиц на форме, помещенной в печь, не достигнет температуры 67-72°С, более предпочтительно 69-71°С.
В одном конкретном варианте осуществления форма включает несколько отсеков, каждый из которых предназначен для приема одного разбитого цельного свежего яйца.
В одном конкретном варианте осуществления пищевым жиром является растительное масло. В этом случае количество растительного масла на одно яйцо составляет 0,75-5,00 мл. Более предпочтительно, количество используемого растительного масла на одно яйцо составляет 1,00-4,00 мл. Еще предпочтительнее, количество используемого растительного масла на одно яйцо составляет 1,50-2,50 мл.
Альтернативно, пищевым жиром может быть, например, сливочное масло или кулинарный жир. Если жиром является сливочное масло или кулинарный жир, на одно яйцо используется такое же количество жира (как количество растительного масла).
В одном конкретном варианте осуществления, чтобы гарантировать, что температура внутренней части яичного желтка достигла значения в упомянутом интервале, контролируют температуру желтка по меньшей мере одного яйца, когда яйца находятся в печи. Температуру желтка предпочтительно контролировать с помощью термопары или термометра.
В одном конкретном варианте осуществления остывшие жареные яйца замораживают при температуре -20°С или меньше в течение по меньшей мере 20 минут, после чего замороженные жареные яйца упаковывают.
В одном альтернативном варианте осуществления остывшие жареные яйца охлаждают при температуре 0-8°С. Предпочтительно перед охлаждением остывшие жареные яйца упаковывают, и в упаковку впрыскивают инертный газ, чтобы не допустить порчи остывших жареных яиц воздухом.
Замороженные жареные яйца настоящего изобретения могут предлагаться в продажу как на промышленном уровне, например, для баров, ресторанов и супермаркетов, так и для домашнего потребления.
Дополнительные преимущества и признаки изобретения станут очевидными из последующего подробного описания и будут конкретно указаны в пунктах прилагаемой формулы изобретения.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
Для полноты описания и обеспечения лучшего понимания изобретения представлен комплект чертежей. Эти чертежи являются неотъемлемой частью описания и иллюстрируют один вариант осуществления изобретения, который должен истолковываться не как ограничивающий объем изобретения, а просто как пример того, как может быть осуществлено изобретение. Чертежи включают следующие фигуры:
Фиг. 1 - цельные свежие яйца;
Фиг. 2 - разбитое цельное свежее яйцо;
Фиг. 3 - форма, предназначенная для размещения некоторого числа разбитых яиц.
Фиг. 4 - пример печи, в которой можно поджарить разбитые цельные свежие яйца согласно одному варианту осуществления настоящего изобретения.
ПРИМЕР ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
В данном тексте термин "включает" и его производные (такие как "включающий" и т.д.) не должны пониматься в исключительном смысле, то есть, эти термины не должны истолковываться как исключающие возможность того, что все описанное и определенное может включать другие элементы, этапы и т.д.
В контексте настоящего изобретения термин "приблизительно" и термины его семейства (такие как "приблизительный" и т.д.) должны пониматься как указывающие значения, очень близкие к тем, которые сопровождают упомянутый термин. То есть, должно приниматься отклонение от точного значения в разумных пределах, поскольку специалист в данной области техники поймет, что такое отклонение от указанных значений неизбежно из-за неточностей измерений и т.д. То же самое относится и к терминам "примерно", "около" и "в сущности".
Следующее описание не должно восприниматься к ограничивающем смысле, и приведено только для цели описания широких принципов изобретения. Далее варианты осуществления изобретения будут описаны в качестве примера со ссылками на вышеуказанные чертежи, где показаны устройства и результаты согласно изобретению. На Фиг. 1-4 схематически показаны разные этапы, которым нужно следовать для получения жареных яиц из цельных свежих яиц. Как показано на Фиг. 1, чтобы получить замороженные жареные яйца, используют цельные свежие яйца 10. Эти яйца 10 свежие и не подвергались какому-либо преобразованию. В частности, их не пастеризовали. Кроме того, исходной точкой являются цельные яйца 10, отложенные, например, курами. Цельные свежие яйца 10 разбивают 11, как показано на Фиг. 2, в форму или контейнер 12 (Фиг. 3). Далее будет использоваться термин "форма" в применении или к форме, или к контейнеру. Форма 12 может быть одиночной или может включать несколько форм, в зависимости от конфигурации упаковки, в которой яйца будут предлагаться в продажу. Например, форма может включать несколько форм, каждая из которых предназначена для приема одного разбитого яйца 11. На Фиг. 3 показан пример форм 12. Эти формы 12 не ограничены по конфигурации, размерам или расположению. Скорее они должны восприниматься как пример варианта осуществления типа форм, которые могут быть использованы. Например, формы могут быть отдельными (формы для одного яйца), или на одной поверхности может быть расположено несколько форм, как показано на Фиг. 3. Они могут иметь любую желательную конфигурацию (круглая, квадратная, овальная, неправильная и т.д.). Важно сказать, что форма вмещает цельное разбитое яйцо. Другими словами, яичный желток не отделяют от яичного белка в процессе разбивания яйца и его введения в форму.
Перед тем, как разбивать яйца в форму, поверхность формы, которая будет контактировать с яйцом, пропитывают некоторым количеством пищевого жира, такого как растительное масло, сливочное масло или кулинарный жир. Используют такое количество жира, чтобы в течение всего процесса приготовления между яйцом и поверхностью формы, контактирующей с яйцом, существовала пленка жира. Благодаря этой пленке жира, количество теплоты, необходимой для приготовления яйца, передается яйцу от пленки (или через нее), а не непосредственно от формы (как случается при приготовлении яиц на решетке). Другими словами, теплота передается яйцу жиром, который, в свою очередь, получает ее от формы. При жарке яйца жир полностью не расходуется. Напротив, после жарки яйца на форме все еще остается жир. Из-за этого количества остающегося жира поверхность яичного белка, контактирующая с формой, не пригорает и не коричневеет. В одном предпочтительном варианте осуществления пищевым жиром является растительное масло. При использовании растительного масла количество растительного масла на одно яйцо составляет 0,75 мл - 5,00 мл, при этом яйцо являетсясредним куриным яйцом. Более предпочтительно, количество растительного масла составляет 1,00 мл - 4,00 мл на одно яйцо. Еще более предпочтительно, количество растительного масла составляет 1,50 мл - 2,50 мл на одно яйцо. В альтернативных вариантах осуществления может быть использовано сливочное масло или кулинарный жир. При использовании сливочного масла или кулинарного жира предпочтительно используют аналогичные количества сливочного масла или кулинарного жира на одно яйцо.
После помещения яиц 11 на форму 12, как сказано выше, форму помещают в печь 13, показанную на Фиг. 4. В одном предпочтительном варианте осуществления печь имеет средства вентиляции, такие как вентилятор, чтобы обеспечить однородную температуру. Одним типом печей, которые можно использовать, является конвекционная печь, но без ограничения.
желтка
Яйца оставляют в печи 13 на такое время и при такой температуре, чтобы они поджарились. В частности, авторы настоящего изобретения наблюдали, что яйцо может считаться поджаренным, когда температура его желтка достигает 65-73 градусов по Цельсию (65°С<Т<73°С). Другими словами, авторы настоящего изобретения наблюдали, что яичный желток будет пережарен (станет твердым, а не жидким или текучим), когда его температура выше 73°С.Поэтому яйца оставляют в печи на такое время, чтобы яичные желтки достигли этой температуры. Для гарантии того, что температура внутренней части яичного желтка достигла значения в упомянутом интервале, температуру желтка контролируют с помощью средств контроля. В одном конкретном варианте осуществления используется термопара или термометр. Температуру желтка контролируют или периодически, или не периодически, то есть произвольно. Обычно, если форма 12 содержит несколько яиц 10, температуру всех яиц контролировать не нужно. Вместо этого может быть достаточным контроль температуры желтка нескольких яиц, по которым оценивают или рассчитывают температуру желтка всех яиц в печи. Другими словами, контролируют температуру желтка группы яиц, которая представляет определенное их количество. Кроме того, после того, как яйца поджарят и вынут из печи, предпочтительно осуществляют дополнительный контроль качества, чтобы отбраковать те яйца, которые не соответствуют требованиям к качеству (например, если при контроле обнаружено, что яичный желток не жидкий).
желтка
желтка
В одном предпочтительном варианте осуществления внутренняя часть яичных желтков должна достигнуть температуры 67-72 градуса по Цельсию (67°С<Т<72°С). Более предпочтительно, внутренняя часть яичных желтков должна достигнуть температуры 69-71 градусов по Цельсию (69°С<Т<71°С).
В процессе жарки жир на форме достигает максимальной температуры 110-150°С (градусов по Цельсию). Более предпочтительно, максимальная температура составляет 120-140°С. Еще более предпочтительно, максимальная температура жира на форме составляет 125-132°С.
желтка
После проверки, что температура желтка (температура внутренней части желтка) находится в желательном интервале (или подинтервале), форму с яйцами вынимают из печи. В момент удаления яйца на форме жареные, поскольку температура внутренней части их желтков находится в упомянутом интервале (65°С<Т<73°С). Следует повторно сказать, что эти жареные яйца получены из цельных свежих яиц, то есть, каждый желток не отделен от соответствующего яичного белка. Каждый желток также не смешан с соответствующим яичным белком. Другими словами, каждое яйцо не претерпело никакой трансформации кроме разбивания в форму и жарки в печи.
По выбору, форму можно подогреть перед нанесением на нее жира, или форму можно подогреть после нанесения на нее жира.
Авторы настоящего изобретения также наблюдали, что после достижения яичным желтком требуемой температуры его остаточная теплота может привести к твердому состоянию, поэтому все яйцо может быть пережарено. По этой причине яйца следует подвергнуть остыванию сразу же после того, как температура их желтков соответствует требуемой. В частности, яйцам дают остывать таким образом, чтобы температура их желтков не превышала 73°С, предпочтительно 72°С и более предпочтительно 70°С. В одном конкретном варианте осуществления это достигается путем удаления яиц из источника теплоты (из формы, в которой они жарились). В одном альтернативном варианте осуществления это достигается путем переноса формы с яйцами (форма, в которой они жарились) в зону промышленного охлаждения, например, в аппарат шоковой заморозки. Например, помещение формы с жареными яйцами в аппарат шоковой заморозки, температура в котором составляет -38°С, на 8 минут гарантирует, что спустя эти 8 минут жареные яйца будут иметь температуру +20°С.
После остывания яиц и при гарантии того, что они поджарены и не пережарены (контроль температуры желтков гарантирует, что они жидкие), яйца можно заморозить или охладить.
В одном конкретном варианте осуществления яйца замораживают при температуре -20°С или ниже в течение по меньшей мере 20 минут. В еще одном конкретном варианте осуществления их замораживают при -20°С в течение 4 часов. После этого замороженные жареные яйца готовы к упаковке и продаже.
В одном альтернативном варианте осуществления после удаления остаточной теплоты, как сказано выше, яйца охлаждают до температуры 0-8 градусов по Цельсию, более предпочтительно 4-6 градусов по Цельсию. Перед охлаждением остывшие жареные яйца упаковывают. В это время удаляют воздух и в упаковку впрыскивают инертный газ, например азот, чтобы не допустить порчи остывших жареных яиц воздухом. Затем их охлаждают, как сказано выше. Охлажденные жареные яйца 25 могут сохранять свои свойства приблизительно до 18 суток. Они готовы к продаже.
В заключение, предложенный способ позволяет приготовить замороженные или охлажденные жареные яйца из цельных свежих яиц без какого-либо их преобразования, например без смешивания яичного желтка и яичного белка или без разделения яичного желтка и яичного белка для раздельного манипулирования ими. Количество жира на форме для жарки выбирают так, чтобы гарантировать, что яйца поджарятся и не подгорят. В процессе жарки яиц состояние их прожарки проверяют путем контроля температуры желтков. Таким образом можно гарантировать, что яйца станут поджаренными (и будут иметь жидкий желток). Помимо этого после жарки проверяют, чтобы желток не был пережарен. Яйца замораживают или охлаждают после проверки, что желток жидкий, то есть, яйцо сохраняет поджаренное состояние (соответствующее состоянию после удаления из печи).
С другой стороны, изобретение явно не ограничено конкретным вариантом (вариантами) осуществления, описанным выше, но охватывает любые изменения, которые могут рассматриваться любым специалистом в данной области техники (например, в отношении выбора материалов, размеров, компонентов, конфигурации и т.д.) в общем объеме изобретения, который определен в формуле изобретения.