СЫРЬЕВАЯ ЖИДКОСТЬ ДЛЯ ПРИПРАВЫ, ДРЕВЕСНЫЙ ЭЛЕМЕНТ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В КАЧЕСТВЕ ПОКАЗАТЕЛЯ БРОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРИПРАВЫ, НАБОР ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПРИПРАВЫ, СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРИПРАВЫ, ПРИПРАВА И НАСЫЩЕННАЯ ПРИПРАВА
RAW MATERIAL LIQUID FOR SEASONING, WOOD ELEMENT USED AS A FERMENTATION INDICATOR FOR SEASONING, SET FOR PRODUCING SEASONING, METHOD FOR PRODUCING SEASONING, SEASONING ITSELF AND SATURATED SEASONING

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
Настоящее изобретение относится к сырьевой жидкости для приправы, подходящей в качестве сырьевой жидкости для приправы, такой как соевый соус или соевая соусоподобная приправа. Настоящее изобретение относится к древесному элементу, служащему в качестве показателя в течение проведения дрожжевого брожения при получении приправы. Настоящее изобретение относится к набору и способу получения в целях простого производства приправы. Настоящее изобретение относится к приправе, обладающей превосходным ароматом. Настоящее изобретение относится к насыщенной приправе, обладающей вкусом умами и превосходным ароматом.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Соевый соус производят получением соевого соуса коджи посредством инокуляции посевной закваски коджи, включающей плесень коджи, в смесь белкового сырья, такого как соевые бобы, денатурированные нагреванием, и крахмального сырья, такого как пшеница, прежелатинизированная нагреванием, с последующим культивированием для приготовления коджи, и затем получения мороми соевого соуса внесением полученного соевого соуса коджи в солевой раствор с последующим молочнокислым брожением и выдерживанием, и затем получения выдержанного мороми, подвергая полученное мороми соевого соуса дрожжевому брожению и выдерживанию, и затем получения ненагретого соевого соуса, подвергая полученное выдержанное мороми обработке прессованием или обработке фильтрацией, и затем нагревания полученного ненагретого соевого соуса и тому подобное в случае процесса варки.
В вышеприведенном традиционном способе производства соевого соуса процесс от получения соевого соуса коджи до получения выдержанного мороми осуществляется непрерывно. То есть дрожжевое брожение или тому подобное проводят добавлением дрожжей в мороми соевого соуса, полученное молочнокислым брожением или тому подобным из соевого соуса коджи, и так далее.
При получении ненагретого соевого соуса из выдержанного мороми обычно одновременно проводят прессование и фильтрацию с помощью пресс-машины, использующей фильтровальную ткань или тому подобное. Например, имеются сведения, что жидкая приправа с улучшенным ароматом, полученная обработкой выдержанного отвара мороми (ненагретого соевого соуса), полученного фильтрацией выдержанного мороми через нейлоновую фильтровальную ткань с ультрафильтрационной мембраной с отсечением по молекулярной массе 100000 или менее, и добавлением ароматизирующего вещества в полученный жидкий фильтрат, была известна (смотри патентный документ 1).
Кроме того, в вышеприведенном традиционном способе производства соевого соуса дрожжевое брожение включается как часть стадии. Дрожжевое брожение проводят добавлением дрожжей в сырьевую жидкость для брожения и оставлением полученного продукта в таком виде в течение периода примерно от нескольких недель до нескольких месяцев.
Здесь, если период дрожжевого брожения является коротким, и дрожжевое брожение не проводиться в достаточной степени, то продуцирование спирта не осуществляется в достаточной степени, и возникает проблема, заключающаяся в том, что не может быть получен сброженный дрожжами продукт с насыщенным ароматом. С другой стороны, если период дрожжевого брожения становится слишком продолжительным, то возникает проблема, заключающаяся в том, что содержание спирта становится высоким, аромат становится слишком сильным или тому подобное. Следовательно, для получения сброженного дрожжами продукта с высокой вкусовой привлекательностью требуется соответствующий контроль брожения.
Общепринятый контроль брожения преимущественно проводился посредством анализа различных компонентов в сброженном продукте. Следовательно, для анализа компонентов в сброженном продукте требуются средства для анализа и технические навыки аналитика.
С другой стороны, для контроля брожения при варке японского саке был принят контроль брожения измерением градуса Боме с использованием ареометра Боме, устройство и применение которого просты (смотри, например, патентный документ 2).
В последнее время предпочтительными являются пищевые продукты и напитки с ярко выраженным ароматом, таким как фруктовый аромат. За счет содержания 4-гидрокси-2(или 5)-этил-5(или 2)-метил-3(2H)-фуранон (гомофуранеол; HEMF) или тому подобного соевый соус имеет вкусоаромат, характерный соевому соусу, но не обладает ярко выраженным ароматом.
С другой стороны, соевый соус, который, как точно определено, имеет фруктовый аромат, уже производится и продается. Однако такой соевый соус производят смешиванием фруктов, вина или тому подобного, и его вкусоаромат совершенно отличается от вкусоаромата соевого соуса. Например, патентный документ 3 описывает, что при добавлении извне этилового эфира метил жирной кислоты, такого как этил-2-метилбутаноат, в соевый соус получают соевую соусоподобную приправу, обладающую фруктовым ароматом.
С другой стороны, аминокислоты соевого соуса включают глутаминовую кислоту, глицин, лизин, аланин, аспарагиновую кислоту и тому подобное, среди которых глутаминовая кислота содержится в большом количестве. Аминокислоты, такие как глутаминовая кислота, являются соединениями азота, которые привносят вкус умами в соевый соус. Поэтому содержание соединений азота, то есть содержание общего азота, используется в качестве показателя вкуса умами соевого соуса.
Большинство аминокислот в соевом соусе продуцируется, когда белки, содержащиеся в соевых бобах или пшенице, служащих сырьем, подвергаются воздействию группы ферментов (протеазы, пептидазы, глутаминазы и тому подобное) плесени коджи.
Существует повторно сваренный соевый соус в виде соевого соуса с повышенным содержанием общего азота. Повторно сваренный соевый соус получают проведением стадии приготовления коджи путем внесения соевого соуса коджи в ненагретый соевый соус, используя ненагретый соевый соус в качестве воды для варки, а затем проведением брожения и выдерживания с использованием дрожжей. Повторно сваренный соевый соус имеет относительно высокое содержание общего азота.
Однако при производстве повторно сваренного соевого соуса вместо солевого раствора на стадии приготовления коджи используют ненагретый соевый соус, и поэтому рост дрожжей в мороми соевого соуса является слабым, и спиртовое брожение мороми соевого соуса происходит медленно, и, таким образом, полученный повторно сваренный соевый соус имеет вкусоаромат, отличный от обычного соевого соуса, такого как соевый соус koikuchi (темного цвета), и влияет на вкусовую привлекательность для потребителя.
Для решения проблемы такого повторно сваренного соевого соуса были проведены различные исследования в отношении способа получения насыщенного соевого соуса, имеющего аналогичный обычному соевому соусу вкусоаромат, при этом с высоким содержанием общего азота.
Например, в патентном документе 4 описан способ получения насыщенного соевого соуса, отличающийся тем, что соевый соус коджи вносят вместе с солевым раствором и добавляют соевый соус и соевый соус коджи во время процесса брожения и выдерживания и после завершения молочнокислого брожения с последующим дальнейшим выдерживанием.
Кроме того, в патентном документе 5 описан способ, в котором отвар, полученный прессованием мороми соевого соуса на начальной стадии варки, используют в качестве воды для варки, и в него добавляют и перемешивают соевый соус коджи, после чего полученный продукт подвергают брожению и выдерживанию обычным способом.
СПИСОК БИБЛИОГРАФИЧЕСКИХ ССЫЛОК
ПАТЕНТНАЯ ЛИТЕРАТУРА
Патентный документ 1: Не прошедшая экспертизу опубликованная заявка на патент Японии JP-A-H2-39868
Патентный документ 2: Не прошедшая экспертизу опубликованная заявка на патент Японии JP-A-2002-191348
Патентный документ 3: Не прошедшая экспертизу опубликованная заявка на патент Японии JP-A-2016-140321
Патентный документ 4: Патент Японии № 4222487
Патентный документ 5: Прошедшая экспертизу опубликованная заявка на патент Японии JP-B-H1-20
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
ТЕХНИЧЕСКАЯ ПРОБЛЕМА
Как описано выше, трудно успешно осуществлять варку соевого соуса в домашних условиях, поскольку при традиционной варке соевого соуса производственный процесс включает множество стадий, и существует много необходимого оборудования, сырья и микроорганизмов. Хотя некоторые наборы для варки соевого соуса известны как наборы, позволяющие успешно осуществлять варку соевого соуса с легкостью даже в домашних условиях, все они являются наборами, включающими соевый соус коджи. До сих пор трудно получить соевый соус с высокой вкусовой привлекательностью в домашних условиях, используя такой набор для варки соевого соуса, и существует проблема, заключающаяся в том, что образуются отходы, такие как остаток мороми соевого соуса, и варка соевого соуса в домашних условиях еще не приобрела популярность.
Кроме того, сброженный молочнокислыми бактериями продукт, полученный проведением молочнокислого брожения соевого соуса коджи или тому подобным, содержит сброженный компонент «мороми», определенный в «Стандартах маркировки качества для соевого соуса» в соответствии с Уведомлением Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства, и, следовательно, может быть использован в качестве приправы. Однако существует проблема, заключающаяся в том, что трудно использовать как таковой сброженный молочнокислыми бактериями продукт в качестве приправы вследствие содержания нерастворимых твердых веществ или тому подобного.
Относительно дрожжевого брожения при варке японского саке с высоким содержанием спирта градус Боме значительно изменяется до и после дрожжевого брожения, и, следовательно, брожение можно соответствующим образом контролировать с использованием градуса Боме в качестве показателя. Однако при варке соевого соуса с низким содержанием спирта изменение градуса Боме до и после дрожжевого брожения является незначительным, и поэтому трудно осуществлять контроль брожения с использованием градуса Боме в качестве показателя.
Кроме того, при варке соевого соуса до сих пор не был известен простой метод контроля брожения, такой как контроль брожения с использованием градуса Боме. В частности, при получении приправы в виде сброженного дрожжами продукта, подвергая сырьевую жидкость для приправы дрожжевому брожению в домашних условиях, материал, который можно использовать в качестве показателя контроля брожения для получения приправы со стабильным вкусоароматом, до сих пор не был известен.
Следовательно, настоящее изобретение имеет первую цель, которая должна быть достигнута с помощью настоящего изобретения, предоставить сырьевую жидкость для приправы, которую можно использовать для получения приправы с мягким ароматом и высокой вкусовой привлекательностью путем простого проведения дрожжевого брожения, чтобы обеспечивать условия для дрожжевого брожения даже в домашних условиях, показатель контроля брожения, совокупность элементов, включающую сырьевую жидкость и показатель, и способ получения приправы.
С другой стороны, благодаря маскирующему компоненту, такому как 2-этил-6-метилпиразин, в соевом соусе снижается фруктовый аромат, обусловленный этиловым эфиром метил жирной кислоты в соевой соусоподобной приправе, описанной в патентном документе 3, и существует проблема, заключающаяся в том, что трудно получить соевый соус, стабильно обладающий фруктовым ароматом.
Следовательно, настоящее изобретение имеет вторую цель, которая должна быть достигнута с помощью настоящего изобретения, предоставить приправу, обладающую фруктовым ароматом, едва ощутимым в обычном соевом соусе, при этом обладающей вкусоароматом, свойственным соевому соусу.
Кроме того, способ, описанный в патентном документе 4, представляет собой способ, в котором соевый соус коджи и соевый соус добавляют во время брожения или выдерживания с использованием дрожжей в способе получения обычного соевого соуса и проводят дальнейшее выдерживание с использованием дрожжей. Согласно способу, описанному в патентном документе 4, получают насыщенный соевый соус, имеющий содержание общего азота 2 вес.% или более.
Однако способ, описанный в патентном документе 4, представляет собой способ, использующий большое количество соевого соуса, изготовленного способом получения обычного соевого соуса, и, следовательно, является очень неэкономичным. Кроме того, в соответствии с примером, описанным в патентном документе 4, аромат продукта по настоящему изобретению не сильно улучшается по сравнению с повторно сваренным соевым соусом, используемым в качестве контрольного продукта. Следовательно, насыщенный соевый соус, полученный способом, описанным в патентном документе 4, вероятно, имеет слабый вкусоаромат, свойственный соевому соусу.
Относительно способа, описанного в патентном документе 5, согласно исследованию, проведенному авторами настоящего изобретения, при проведении повторной варки с использованием отвара, полученного прессованием мороми соевого соуса в качестве воды для варки, дрожжевое брожение непосредственно происходит во время повторной варки, и образуется спирт, и, следовательно, полученный аромат адсорбируется масляным компонентом в мороми соевого соуса, и отсутствует заметное улучшение аромата по сравнению с обычным насыщенным соевым соусом.
Соответственно, настоящее изобретение имеет третью цель, которая должна быть достигнута с помощью настоящего изобретения, предоставить жидкую приправу, обладающую превосходным вкусоароматом, свойственным соевому соусу, при этом имеющую высокое содержание общего азота, и способ ее получения.
РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ
Для достижения вышеуказанной первой цели авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования и повторили метод проб и ошибок для сброженного молочнокислыми бактериями продукта, подходящего для проведения дрожжевого брожения, и исходной жидкости для дрожжевого брожения, подходящей для проведения дрожжевого брожения. Затем они наконец обнаружили, что сырьевая жидкость для приправы, в которой содержание нерастворимых твердых веществ удаляется из сброженного молочнокислыми бактериями продукта, а затем содержание редуцирующего сахара и этанола доводится до заданных значений, позволяет легко проводить дрожжевое брожение на последней стадии. Таким образом, сброженную дрожжами жидкость, полученную посредством проведения дрожжевого брожения сырьевой жидкости для приправы, можно использовать как таковую в качестве приправы без проведения прессования или тому подобного, и, следовательно, можно использовать в качестве приправы даже в середине брожения и при этом не образуются отходы, такие как пресс-остаток. То есть, используя вышеуказанную сырьевую жидкость для приправы, можно легко получить приправу с высокой вкусовой привлекательностью даже в домашних условиях.
Кроме того, неожиданно благодаря снижению содержания липида в вышеуказанной сырьевой жидкости для приправы была успешно получена приправа, полученная посредством дрожжевого брожения и последующих стадий, в качестве приправы с более предпочтительным ароматом. Таким образом, поскольку сырьевая жидкость для приправы содержит компонент сброженного мороми сам по себе или в результате смешивания с другой приправой, и поэтому обладает превосходным вкусом в качестве приправы.
Кроме того, авторы настоящего изобретения повторили метод проб и ошибок для материала, служащего в качестве показателя контроля брожения, относительно того, осуществляется ли или нет соответствующее дрожжевое брожение. Затем, наконец, они обнаружили, что дрожжевое брожение можно просто контролировать внесением древесного элемента, приготовленного технологией обработки прессованием древесных материалов, а потом формованного в целях придания определенного объема, в сырьевую этом подтверждением оседания и всплывания древесного элемента. Этого можно достичь, поскольку сырьевая жидкость для приправы представляет собой жидкостью. Более того неожиданно приправа, полученная проведением контроля брожения таким образом, стабильно обладала насыщенным ароматом.
Кроме того, неожиданно в зависимости от вида древесного материала, входящего в состав древесного элемента, полученной приправе придавался благоприятный аромат, происходящий от древесного элемента. Таким образом, в целях простого проведения дрожжевого брожения древесный элемент, к которому применяется технология обработки прессованием и который имеет определенный объем, был успешно предложен в качестве показателя контроля брожения для получения приправы с мягким ароматом.
Кроме того, было обнаружено, что освещением с использованием света со стороны нижней поверхности опорной части, на которую помещается сосуд для дрожжевого брожения, можно улучшить эстетические свойства набора для варки соевого соуса в целом при одновременном облегчении наблюдения за древесным элементом, используемым для контроля брожения.
Таким образом, в целях простого получения приправы с мягким ароматом и высокой вкусовой привлекательностью даже в домашних условиях авторы настоящего изобретения успешно предложили вышеуказанную сырьевую жидкость для приправы и вышеуказанный древесный элемент, а также набор, включающий совокупность элементов, таких как вышеуказанная сырьевая жидкость для приправы, вышеуказанный древесный элемент, дрожжи и сосуд для помещения в него этих элементов.
С другой стороны, для достижения вышеуказанной второй цели авторы настоящего изобретения пересмотрели компоненты соевого соуса, способ его получения и тому подобное, и далее интенсивно изучили ароматические компоненты, которых предлагается 1000 или более видов, и повторяли метод проб и ошибок для получения соевого соуса и соевой соусоподобной приправы с превосходным фруктовым ароматом. Затем, наконец, они успешно получили приправу, содержащую заданное количество любого одного вида эфира жирной кислоты этилдеканоата и этилоктаноата, оба из которых не содержатся в обычном соевом соусе, посредством добавления извне или дрожжевого брожения с использованием отвара мороми соевого соуса, полученного проведением разделения твердой и жидкой фаз мороми соевого соуса после завершения молочнокислого брожения и последующего проведения мембранной обработки или тому подобного. Кроме того, неожиданно, полученная приправа представляла собой приправу с особенно превосходным фруктовым ароматом.
Еще более неожиданно полученная приправа имела пониженное содержание 2-этил-6-метилпиразина по сравнению с обычным соевым соусом. Несмотря на это, полученная приправа имела содержание HEMF, равное или превышающее его содержание в обычном соевом соусе, и представляла собой превосходную приправу такую, которая обладает фруктовым ароматом, при этом имеет вкусоаромат, свойственный соевому соусу.
Авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования с целью достижения вышеуказанной третьей цели и повторили метод проб и ошибок для получения жидкой приправы, обладающей превосходным вкусоароматом, свойственный соевому соусу, при этом имеющую высокое содержание общего азота. Например, авторы настоящего изобретения столкнулись с проблемой, заключающейся в том, что трудно дополнительно увеличить содержание общего азота при получении вышеуказанных соевого соуса и соевой соусоподобной приправы с фруктовым ароматом.
Для решения этой проблемы, когда количество воды для варки снижали или соотношение смешивания сырья по соевым бобам увеличивали, разделение твердой и жидкой фаз мороми соевого соуса становилось затруднительным, и качество соевого соуса коджи становилось неудовлетворительным, а также аромат ухудшался. Кроме того, когда ненагретый соевый соус, полученный посредством проведения дрожжевого брожения отвара мороми соевого соуса и прессования полученного сброженного дрожжами продукта, использовали в качестве воды для варки, дрожжевое брожение замедлялось спиртом, происходящим из ненагретого соевого соуса, так же, как и повторно сваренного соевого соуса, и вкусоаромат ухудшался.
Методом таких проб и ошибок авторы настоящего изобретения, наконец, успешно получили насыщенный соевый соус и насыщенную приправу из соевого соуса, которые имели высокое содержание общего азота и обладали превосходным вкусоароматом, свойственным соевому соусу, посредством получения первого отвара мороми соевого соуса удалением твердых веществ и микроорганизмов из мороми соевого соуса, полученного смешиванием соевого соуса коджи и солевого раствора и проведением молочнокислого брожения, и затем получения второго отвара мороми соевого соуса удалением твердых веществ из второго мороми соевого соуса, полученного смешиванием первого отвара мороми соевого соуса и соевого соуса коджи и пищевого хлорида натрия, а после этого проведения дрожжевого брожения второго отвара мороми соевого соуса с использованием дрожжей для соевого соуса и тому подобное.
Кроме того, неожиданно полученные таким образом насыщенный соевый соус и насыщенная приправа из соевого соуса имели высокое содержание 4-гидрокси-2(или 5)-этил-5(или 2)-метил-3(2Н)-фуранона (гомофуранеола; HEMF), что придавало вкусоаромат, свойственный соевому соусу, и обладали чрезвычайно превосходным вкусоароматом. В частности, насыщенный соевый соус и насыщенная приправа из соевого соуса, полученные вышеуказанным способом, содержали этилдеканоат и этилоктаноат и обладали фруктовым ароматом.
Затем авторы настоящего изобретения успешно предложили насыщенный соевый соус и насыщенную приправу из соевого соуса, которые имели высокое содержание общего азота и обладали превосходным вкусоароматом, свойственным соевому соусу, и способ их получения.
Настоящее изобретение является изобретением, которое было осуществлено на основе вышеуказанных успешных примеров или открытий.
Таким образом, в соответствии с каждым аспектом настоящего изобретения обеспечивается следующее.
1. Сырьевая жидкость для приправы, имеющая содержание редуцирующего сахара 4,5 вес.% или более и содержание этанола 1,5 вес.% или менее.
2. Сырьевая жидкость для приправы по п.1, где сырьевая жидкость для приправы имеет содержание линолевой кислоты 0,03 вес.% или менее.
3. Сырьевая жидкость для приправы по одному из п.п.1-2, где сырьевая жидкость для приправы представляет собой отвар мороми соевого соуса.
4. Сырьевая жидкость для приправы по одному из п.п.1-3, где приправа представляет собой соевый соус или соевую соусоподобную приправу.
5. Способ получения приправы, включающий стадию получения приправы проведением дрожжевого брожения сырьевой жидкости для приправы по одному из п.п.1-4.
3
6. Древесный элемент, подвергнутый обработке прессованием и имеющий объем менее 20 см.
7. Древесный элемент по п.6, где древесный элемент оседает в сырьевой жидкости для приправы до дрожжевого брожения и всплывает вблизи поверхности жидкости в сырьевой жидкости для приправы после дрожжевого брожения.
8. Древесный элемент по одному из п.п.6-7, где обработка прессованием представляет собой обработку прессованием таким образом, что плотность древесного элемента увеличивается в 1,1 раза или более по сравнению с плотностью до обработки прессованием.
9. Древесный элемент по одному из п.п.6-7, где обработка прессованием представляет собой обработку прессованием таким образом, что плотность древесного элемента увеличивается в 1,25-2,5 раза по сравнению с плотностью до обработки прессованием.
10. Древесный элемент по одному из п.п.6-9, где древесный элемент дополнительно кипятят в течение короткого времени.
Taxodiaceae
Cupressaceae
Rosaceae
Fagaceae
Ulmaceae
11. Древесный элемент по одному из п.п.6-10, отличающийся тем, что древесный элемент представляет собой древесный элемент, происходящий из древесины растения, выбранного из группы, состоящей из растений семейства , растений семейства , растений семейства , растений семейства  и растений семейства .
12. Способ получения приправы, включающий стадию внесения древесного элемента по одному из п.п.6-11 в сырьевую жидкость для приправы с последующим проведением дрожжевого брожения и получением приправы с использованием всплывания древесного элемента в качестве показателя.
13. Способ получения приправы по п.12, где сырьевая жидкость для приправы представляет собой отвар мороми соевого соуса.
14. Способ получения приправы по одному из п.п.12-13, где приправа представляет собой соевый соус или соевую соусоподобную приправу.
15. Набор для получения приправы, включающий:
сырьевую жидкость для приправы, имеющую содержание редуцирующего сахара 4,5 вес.% или более, содержание этанола 1,5 вес.% или менее и цветное число 15 или более;
3
древесный элемент, подвергнутый обработке прессованием и имеющий объем менее 20 см;
3
содержащий дрожжи материал, добавляемый таким образом, что количество микроорганизмов в конечной концентрации становится 1,0×10 микроорганизмов/мл или более; и
сосуд для дрожжевого брожения.
16. Набор по п.15, дополнительно включающий подставку для сосуда, снабженную:
опорной частью, на которую помещается сосуд для дрожжевого брожения;
участком отверстия, обеспечивающим пропускание через опорную часть в целях создания рассеянного света посредством освещения с использованием света со стороны нижней поверхности сосуда для дрожжевого брожения, помещенного на опорную часть; и
участком установки источника света, допускающим размещение источника света с целью освещения нижней поверхности сосуда для дрожжевого брожения со стороны участка отверстия.
17. Набор по одному из п.п.15-16, где содержащий дрожжи материал представляет собой приправу, полученную дрожжевым брожением.
18. Набор по одному из п.п.15-17, где сырьевая жидкость для приправы представляет собой отвар мороми соевого соуса.
19. Набор по одному из п.п.15-18, где приправа представляет собой соевый соус или соевую соусоподобную приправу.
20. Способ получения приправы, включающий стадию обработки сосуда для дрожжевого брожения, на которой
сырьевая жидкость для приправы, имеющая содержание редуцирующего сахара 4,5 вес.% или более, содержание этанола 1,5 вес.% или менее и цветное число 15 или более,
3
содержащая дрожжи жидкость, добавляемая в сырьевую жидкость для приправы таким образом, что количество микроорганизмов становится 1,0×10 микроорганизмов/мл или более, и
3
древесный элемент, подвергнутый обработке прессованием и имеющий объем менее 20 см, были добавлены
с целью дрожжевого брожения и получения приправы с использованием всплывания древесного элемента в сосуде в качестве показателя.
21. Способ получения по п.20, где содержащий дрожжи материал представляет собой приправу, полученную дрожжевым брожением.
22. Способ получения по одному из п.п.20-21, где сырьевая жидкость для приправы представляет собой отвар мороми соевого соуса.
23. Способ получения по одному из п.п.20-22, где приправа представляет собой соевый соус или соевую соусоподобную приправу.
24. Соевый соус или соевая соусоподобная приправа, где содержание этилоктаноата и/или этилдеканоата составляет одно из следующих значений (1)-(3):
(1) содержание этилоктаноата составляет от 10 ppb до 20000 ppb;
(2) содержание этилдеканоата составляет от 10 ppb до 5000 ppb; и
(3) содержание этилоктаноата составляет от 5 ppb до 10000 ppb, и содержание этилдеканоата составляет от 5 ppb до 2000 ppb.
25. Соевый соус или соевая соусоподобная приправа по п. 24, где соевый соус или соевая соусоподобная приправа имеет содержание 2-этил-6-метилпиразина менее 10 ppb.
26. Соевый соус или соевая соусоподобная приправа по одному из п.п.24-25, где соевый соус или соевая соусоподобная приправа имеет содержание HEMF 20 ppm или более.
27. Соевый соус или приправы из соевого соуса по п.24, где содержание общего азота составляет 1,8 вес.% или более, содержание HEMF составляет 60 ppm или более, и они являются насыщенными.
28. Соевый соус или приправа из соевого соуса по п.27, где HEMF не является добавленным извне HEMF.
29. Насыщенный соевый соус или насыщенная приправа из соевого соуса по одному из п.п.27-28, где соевый соус или приправа из соевого соуса содержит сброженный дрожжами продукт из отвара мороми соевого соуса, и отвар мороми соевого соуса до дрожжевого брожения имеет содержание общего азота 1,8 вес.% или более и содержание редуцирующего сахара 5,0 вес.% или более.
30. Способ получения насыщенного соевого соуса или насыщенной приправы из соевого соуса, включающий:
стадию получения первого отвара мороми соевого соуса, подвергая первое мороми соевого соуса, полученное проведением обработки смешиванием соевого соуса коджи и солевого раствора, обработке разделением твердой и жидкой фаз и обработке пастеризацией;
стадию получения второго мороми соевого соуса, подвергая обработке смешиванием первый отвар мороми соевого соуса, соевый соус коджи и пищевой хлорид натрия;
стадию получения второго отвара мороми соевого соуса, подвергая второе мороми соевого соуса обработке разделением твердой и жидкой фаз или обработке разделением твердой и жидкой фаз и обработке пастеризацией; и
стадию получения насыщенного соевого соуса или насыщенной приправы из соевого соуса с содержанием общего азота 1,8 вес.% или более и содержанием HEMF 60 ppm или более, подвергая дрожжевому брожению второй отвар мороми соевого соуса с использованием дрожжей для соевого соуса.
31. Способ получения насыщенного соевого соуса или насыщенной приправы из соевого соуса, включающий:
стадию получения отвара мороми соевого соуса, подвергая мороми соевого соуса, полученное проведением обработки смешиванием соевого соуса коджи и солевого раствора, обработке разделением твердой и жидкой фаз и обработке пастеризацией;
стадию получения доведенного отвара мороми соевого соуса доведением отвара мороми соевого соуса таким образом, что содержание общего азота составляет 2,0 вес.% или более, а содержание редуцирующего сахара 5,0 вес.% или более; и
стадию получения насыщенного соевого соуса или насыщенной приправы из соевого соуса с содержанием общего азота 1,8 вес.% или более и содержанием HEMF 60 ppm или более, подвергая доведенный отвар мороми соевого соуса дрожжевому брожению с использованием дрожжей для соевого соуса.
ПРЕИМУЩЕСТВЕННЫЕ ЭФФЕКТЫ ИЗОБРЕТЕНИЯ
В соответствии с одним аспектом настоящего изобретения, которым являются сырьевая жидкость для приправы и способ получения, дрожжевое брожение может быть просто проведено, и, следовательно, приправа может быть легко получена не только производителем приправы, но также в домашних условиях.
В соответствии с одним аспектом настоящего изобретения, которым являются древесный элемент, дрожжевое брожение может быть просто проведено для получения приправы с мягким ароматом, и, следовательно, приправа может быть легко получена не только производителем приправы, но также в домашних условиях. Кроме того, в соответствии с одним аспектом настоящего изобретения, которым являются древесный элемент, дрожжевое брожение можно просто контролировать, и, следовательно, приправу, такую как соевый соус или соевая соусоподобная приправа, можно просто получить даже в домашних условиях. Более того, неожиданно приправа, полученная таким способом брожения, стабильно обладала насыщенным ароматом.
В соответствии с одним аспектом настоящего изобретения, которым являются набор и способ получения, дрожжевое брожение может быть просто проведено, и, следовательно, приправа может быть легко получена не только производителем приправы, но также в домашних условиях, без образования дополнительных отходов.
В соответствии с одним аспектом настоящего изобретения, которым являются соевый соус и соевая соусоподобная приправа, можно предоставить приправу, которая обладает превосходным фруктовым ароматом, едва ощутимым в обычном соевом соусе, при этом имеет вкусоаромат, свойственный соевому соусу. Кроме того, соевый соус и соевую соусоподобную приправу, которые являются одним аспектом настоящего изобретения, можно получить посредством дрожжевого брожения с использованием отвара мороми соевого соуса даже без непрерывного их производства в результате варки сырья в отличие от традиционного способа производства соевого соуса, и, следовательно, они могут быть легко получены не только производителем приправы, но также в домашних условиях.
В соответствии с одним аспектом настоящего изобретения, которым являются насыщенный соевый соус и насыщенная приправа из соевого соуса, можно предоставить жидкую приправу, обладающую особенно превосходным вкусоароматом, свойственным соевому соусу, при этом имеющую высокое содержание общего азота. Кроме того, насыщенный соевый соус и насыщенная приправа из соевого соуса, которые являются одним аспектом настоящего изобретения, могут содержать HEMF в более высокой концентрации, чем обычный имеющийся на рынке соевый соус.
Кроме того, насыщенный соевый соус и насыщенную приправу из соевого соуса, которые являются одним аспектом настоящего изобретения, можно получить проведением дрожжевого брожения отвара мороми соевого соуса, и, следовательно, им можно придать фруктовый аромат в дополнение к вкусоаромату, свойственному соевому соусу. Таким образом, насыщенный соевый соус и насыщенную приправа из соевого соуса, которые являются одним аспектом настоящего изобретения, можно получить посредством дрожжевого брожения с использованием отвара мороми соевого соуса даже без непрерывного их производства в результате варки сырья в отличие от традиционного способа производства соевого соуса, и, следовательно, они могут быть легко получены не только производителем приправы, но также в домашних условиях.
В соответствии с одним аспектом настоящего изобретения, которым являются способ получения насыщенного соевого соуса и насыщенной приправы из соевого соуса, можно получить жидкую приправу, обладающую особенно превосходным вкусоароматом, свойственным соевому соусу, при этом имеющую высокое содержанием общего азота, и дополнительно обладающую фруктовым ароматом.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ФИГУР
На фиг.1 приведена диаграмма, представляющая результаты изучения влияния на дрожжевое брожение при изменении содержания редуцирующего сахара в сырьевой жидкости для приправы, как описано в нижеследующем примере.
На фиг.2 приведена диаграмма, представляющая результаты изучения влияния на дрожжевое брожение при изменении содержания этанола в сырьевой жидкости для приправы, как описано в нижеследующем примере.
На фиг.3А представлена запечатлевающая фотография древесного элемента по одному аспекту настоящего изобретения в сферической форме, снабженного участком отверстия в центре.
На фиг.3В представлена запечатлевающая фотография древесного элемента по одному аспекту настоящего изобретения, формированного обрезкой углов древесного элемента в форме прямоугольного параллелепипеда.
На фиг.4 представлена запечатлевающая фотография положения, в котором древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения помещают в сосуд, удерживая его палочками для еды.
На фиг.5 представлена запечатлевающая фотография положения, в котором сосуд, в который помещали древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения и сырьевую жидкость для приправы, подвергался дрожжевому брожению, при этом образовывался газ (пузырьки), в результате чего древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения всплывал вблизи поверхности жидкости.
На фиг.6 представлено изображение, показывающее конкретный вид набора по одному аспекту настоящего изобретения.
На фиг.7 представлено изображение, иллюстрирующее конкретный порядок действий в способе получения по одному аспекту настоящего изобретения.
На фиг.8А представлено изображение, показывающее один предпочтительный вид подставки для сосуда.
На фиг.8B представлено изображение, показывающее вариант использования одного предпочтительного вида подставки для сосуда.
На фиг.9 приведена диаграмма, представляющая результаты органолептической оценки при изменении добавляемого количества каждого из различных видов эфиров, добавляемых в ненагретый соевый соус, как описано в нижеследующем примере.
На фиг.10 приведена диаграмма, представляющая результаты органолептической оценки каждой из жидких приправ 4-1 и 4-2 и имеющихся на рынке соевых соусов 1 и 2, как описано в нижеследующем примере.
На фиг.11 приведена диаграмма, представляющая результаты органолептической оценки при изменении содержания каждого из различных видов эфиров, добавляемых в жидкую приправу 4-2, как описано в нижеследующем примере.
На фиг.12 приведена диаграмма, представляющая результаты органолептической оценки при изменении добавляемого количества 2-этил-6-метилпиразина, добавляемого в жидкую приправу 4-1, как описано в нижеследующем примере.
ОПИСАНИЕ ВАРИАНТОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Далее сырьевая жидкость для приправы, древесный элемент, набор, соевый соус и соевая соусоподобная приправа (далее совместно именуемые жидкая приправа) и способ ее получения, насыщенный соевый соус и насыщенная приправа из соевого соуса (далее совместно именуемые жидкая насыщенная приправа) и способ ее получения, которые являются одним аспектом настоящего изобретения, будут подробно описаны, однако техническая область настоящего изобретения не ограничивается только вопросами данного предмета, и настоящее изобретение может принимать различные аспекты до тех пор, пока достигаются цели.
Каждый термин в этом описании используется в значении, обычно используемом специалистами в данной области, если не указано иное, и не должен интерпретироваться как имеющий чрезмерно ограничительное значение.
Термин «содержание» имеет то же значение, что и концентрация, и означает отношение (например, вес.%) количества (например, веса) компонента к общему количеству (например, весу) сырьевой жидкости для приправы или приправы.
Термин «ppm» представляет собой единицу измерения в общеизвестном значении, и, в частности, 1 ppm составляет 1 мг/л (вес./об.).
Термин «ppb» представляет собой единицу измерения в общеизвестном значении, и, в частности, 1 ppb составляет 1 мкг/л (вес./об.).
Термин «вкусоаромат, свойственный соевому соусу» означает аромат ненагретого соевого соуса, полученного обычным способом варки с использованием соевых бобов и пшеницы в качестве сырья, который поднимается из полости рта в нос во время приема пищи и питья.
Термин «простое дрожжевое брожение» означает дрожжевое брожение, которое можно проводить без использования крупногабаритного производственного оборудования, например, даже в домашних условиях.
Термины «брожение» и «выдерживание» строго не различаются и иногда называются брожением путем объединения этих понятий.
Число в «цветном числе» означает число «стандартного цвета соевого соуса», установленное в «Японскими сельскохозяйственными стандартами на соевый соус» в Уведомлении Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства.
В данном описании термин «фруктовый аромат» означает сладкий аромат, подобный белому вину, произведенному с использованием винограда в качестве сырья, который ощущается только носом без приема пищи и питья. Следует отметить, что в случае использования только «аромата» это означает, по меньшей мере, один из аромата, который ощущается только носом без приема пищи и питья, или аромата, который поднимается из полости рта в нос во время приема пищи и питья.
Термин «умами» означает вкус, известный как основной вкус наряду с общеизвестными сладким вкусом, кислотным вкусом, соленым вкусом и горьким вкусом. Умами может быть, например, любой вкус вкусового ощущения, обволакивающего весь язык, таким образом, что распространяется по всей поверхности языка, вкус, который сохраняется в отличие от кислого вкуса или соленого вкуса, и влияет на послевкусие, вкус, который способствует выделению слюны, увлажняющей полость рта, при этом является вязким, и тому подобное.
Термин «насыщенный» означает, что вкус умами и/или вкусоаромат, свойственный соевому соусу, является превосходным по сравнению с имеющимся на рынке ненагретым соевым соусом, например, ненагретым соевым соусом с содержанием общего азота менее 1,8 вес.%, и/или содержанием HEMF менее 50 ppm.
Термин «и/или» означает один или произвольную комбинацию из двух или более, или комбинацию всего множества перечисленных соответствующих элементов.
1. Сырьевая жидкость для приправы по одному аспекту настоящего изобретения
Сырьевая жидкость для приправы по одному аспекту настоящего изобретения приготовлена таким образом, что содержание редуцирующего сахара и содержание этанола доводится до заданных значений, и, следовательно, может быть обеспечена возможность использования простого дрожжевого брожения. В результате, используя сырьевую жидкость для приправы по одному аспекту настоящего изобретения, можно получить приправу в виде сброженного дрожжами продукта, обладающего стабильным качеством.
Сырьевая жидкость для приправы по одному аспекту настоящего изобретения представляет собой жидкий материал, используемый для получения приправы. Приправа особо не ограничивается при условии, что она является материалом, используемым для корректировки вкуса при обработке пищевого материала, и ее примеры включают соевый соус, соевую соусоподобную приправу, кулинарное саке, сладкое саке, соленый коджи, бульон для лапши, бульон для блюд в одной чашке, концентрированный бульон, заправку и соус, и она предпочтительно представляет собой соевый соус и соевую соусоподобную приправу.
shoyu
koikuchi
usukuchi
shiro
tamari
dashi
teri
kiage
Соевый соус (также называемый ) особо не ограничивается при условии, что он является материалом, используемым в качестве приправы, как это общеизвестно, и его примеры включают те, которые указаны в «Стандартах маркировки качества для соевого соуса» или «Японских сельскохозяйственных стандартах для соевого соуса» в Уведомлении Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства, и его конкретные примеры включают соевый соус  (темного цвета), соевый соус  (светлого цвета), соевый соус (очень светлого цвета), соевый соус  (насыщенный) и повторно сваренный соевый соус. Дополнительные его примеры включают ненагретый соевый соус, соевый соус  (концентрированный бульон), соевый соус  (соевый соус для придания глазури), соевый соус  (просто прессованный), быстро сваренный соевый соус, смешанный с аминокислотами соевый соус, соевый соус с пониженным содержанием хлорида натрия и соевый соус с низким содержанием хлорида натрия. Соевый соус может представлять собой один вид или комбинацию двух или более вышеприведенных видов.
Соевая соусоподобная приправа относится к приправе, используемой для той же цели, что и «соевый соус», определенный в Японских сельскохозяйственных стандартах, и представляет собой понятие, включающее соевый соус, продукт переработки соевого соуса и ферментированную приправочную смесь. Если она используется для той же цели, что и «соевый соус», то сырье (например, соевые бобы или пшеница), происходящее из соевого соуса коджи, не может быть использовано для соевой соусоподобной приправы.
Сырьевая жидкость для приправы особо не ограничивается при условии, что она представляет собой жидкий материал, используемый для получения приправы, и его примеры включают жидкие материалы, используемый для производства соевого соуса, соевой соусоподобной приправы, кулинарного саке, сладкого саке, соленого коджи, бульона для лапши, бульона для блюд в одной чашке, концентрированного бульона, заправку и соуса или тому подобного, и предпочтительно она представляет собой сырьевую жидкость для соевого соуса и сырьевую жидкость для соевой соусоподобной приправы. Однако не исключается использование сырьевой жидкости для приправы в качестве приправы как таковой.
Содержание редуцирующего сахара в сырьевой жидкости для приправы представляет собой количество, позволяющее проводить дрожжевое брожение, и конкретно составляет 4,5 вес.% или более, а с точки зрения того, что достаточное значение содержания этанола может быть достигнуто обеспечением длительного периода брожения, оно составляет предпочтительно 5 вес.% или более, более предпочтительно 6 вес.% или более и еще более предпочтительно 7 вес.% или более. Верхний предел содержания редуцирующего сахара в сырьевой жидкости для приправы особо не ограничивается, но составляет, например, такое количество, при котором дрожжевое брожение не подавляется, и составляет приблизительно 30 вес.% или менее. Следует отметить, что редуцирующий сахар означает непосредственно редуцирующий сахар, как установлено «Японскими сельскохозяйственными стандартами на соевый соус» в Уведомлении Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства.
Если содержание редуцирующего сахара в сырьевой жидкости для приправы составляет менее 4,5 вес.%, то его можно довести до 4,5 вес.% добавлением компонента редуцирующего сахара в сырьевую жидкость для приправы. Компонент редуцирующего сахара, добавляемый в этот момент, особо не ограничивается при условии, что его можно измерить как непосредственно редуцирующий сахар методом, описанным в приведенном ниже примере, и его примеры включают глюкозу, фруктозу и мальтозу, и среди них предпочтительным является глюкоза.
Содержание этанола в сырьевой жидкости для приправы представляет собой количество, позволяющее проводить дрожжевое брожение, и конкретно составляет 1,5 вес.% или менее, а с точки зрения возможности проведения более стабильного дрожжевого брожения, оно предпочтительно составляет 1,0 вес.% или менее и более предпочтительно 0,5 вес.% или менее. Нижний предел содержания этанола в сырьевой жидкости для приправы особо не ограничивается, но может быть меньше нижнего предела обнаружения, то есть может составлять, по существу, 0 вес.%. Кроме того, если достигается вышеуказанное содержание, то этанол можно добавить в сырьевую жидкость для приправы, и примеры этанола, который можно использовать в этот момент, включают пищевые спирты, предназначенные для использования в пищевых продуктах и спиртосодержащих жидкостях, и особо не ограничивается этим.
Содержание линолевой кислоты в сырьевой жидкости для приправы особо не ограничивается, но составляет, например, менее 0,15 вес.%, а с точки зрения создания благоприятного аромата приправы, полученной проведением дрожжевого брожения сырьевой жидкости для приправы, оно составляет предпочтительно 0,10 вес.% или менее, более предпочтительно 0,05 вес.% или менее, еще более предпочтительно 0,03 вес.% или менее и еще более предпочтительно 0,01 вес.% или менее. Нижний предел содержания линолевой кислоты в сырьевой жидкости для приправы особо не ограничивается, но может быть меньше нижнего предела обнаружения, то есть может составлять, по существу, 0 вес.%.
Содержание редуцирующего сахара, этанола и линолевой кислоты в сырьевой жидкости для приправы можно измерить методом, описанным в приведенном ниже примере. Следовательно, описанные выше содержания редуцирующего сахара, этанола и линолевой кислоты являются значениями, полученными измерением с использованием метода, описанного в приведенном ниже примере.
3
Сырьевую жидкость для приправы, например, помещают в сосуд для дрожжевого брожения вместе с древесным элементом и содержащим дрожжи материалом и подвергают дрожжевому брожению. При проведении дрожжевого брожения в этот момент дрожжевое брожение контролируется посредством использования всплывания древесного элемента в качестве показателя, и, следовательно, сырьевая жидкость для приправы предпочтительно имеет цветное число, обеспечивающее возможность визуально обнаружить древесный элемент, помещенный в нее. Цветное число сырьевой жидкости для приправы составляет, например, 15 или более, предпочтительно 20 или более, более предпочтительно 30 или более и еще более предпочтительно 35 или более. Например, в тех случаях, когда древесный элемент представляет собой древесный элемент из японского кедра, имеющий объем 1 см, если цветное число сырьевой жидкости для приправы составляет 15 или более, то помещенный в нее древесный элемент из японского кедра можно визуально обнаружить через прозрачный сосуд.
Способ получения сырьевой жидкости для приправы особо не ограничивается при условии, что он представляет собой способ, позволяющий получать сырьевую жидкость для приправы, в которой содержание редуцирующего сахара и содержание этанола и тому подобное имеют заданные значения. Например, если сырьевая жидкость для приправы является сырой жидкостью для соевого соуса или сырьевой жидкостью для соевой соусоподобной приправы, то сырьевую жидкость для приправы можно получить способом получения соевого соуса, включающим стадии до стадии дрожжевого брожения, то есть способом получения мороми соевого соуса. Конкретный пример сырьевой жидкости для приправы по одному аспекту настоящего изобретения представляет собой отвар мороми соевого соуса, полученный способом получения соевого соуса с использованием процесса варки, и может представлять собой жидкость, служащую в качестве сырья для выдержанного мороми.
Способ получения мороми соевого соуса особо не ограничивается при условии, что он представляет собой способ, включающий стадии до момента получения мороми соевого соуса в способе получения соевого соуса, который общеизвестен. В качестве одного аспекта способа получения мороми соевого соуса, например, способ, включающий стадии получения соевого соуса коджи инокуляцией посевной закваски коджи в сырье для соевого соуса, которое представляет собой смесь соевых бобов, денатурированных пропариванием, обжаренных измельченных зерен злаковых культур или тому подобного, и осуществлением приготовления коджи с использованием аэрации при 20-40°С в течение примерно 2-4 дней и потом обработкой материала, полученного внесением соевого соуса коджи в солевой раствор с концентрацией хлорида натрия от 20 до 30 вес.%, и затем произвольным добавлением в него молочнокислых бактерий для соевого соуса в целях молочнокислого брожения и выдерживания при 20-40°С в течение 10-200 дней при соответствующем перемешивании с получением таким образом мороми соевого соуса.
Сырье для соевого соуса особо не ограничивается, но его примеры включают соевые бобы, такие как цельные соевые бобы и обезжиренные соевые бобы, зерна злаковых культур, такие как пшеница, ячмень, голозерный ячмень и Иовлевы слезы, глютен зерен злаковых культур, рис и кукурузу.
Aspergillus oryzae
Aspergillus sojae
Tetragenococcus halophilus
Посевная закваска коджи особо не ограничивается при условии, что она представляет собой плесень коджи, которая обычно используется при производстве соевого соуса, и ее примеры включают  и . Молочнокислые бактерии для соевого соуса особо не ограничиваются при условии, что они являются молочнокислыми бактериями для соевого соуса, которые обычно используются при производстве соевого соуса, и их примеры включают солеустойчивые молочнокислые бактерии, такие как .
В способе получения мороми соевого соуса, если количество крахмального сырья, такого как пшеница или рис, является незначительным в сырье для соевого соуса, то мороми соевого соуса, в котором содержание редуцирующего сахара составляет заданное значение, может не удаться получить. Следовательно, предпочтительно количество крахмального сырья, такого как пшеница или рис, в сырье для соевого соуса представляет собой такое количество, чтобы можно было получить мороми соевого соуса, в котором содержание редуцирующего сахара составляет заданное значение. Однако это не применяется, если мороми соевого соуса, в котором содержание редуцирующего сахара составляет заданное значение, получают добавлением компонента редуцирующего сахара в мороми соевого соуса.
В мороми соевого соуса, полученное обычным способом получения мороми соевого соуса, примешивают нерастворимые твердые вещества, происходящие из сырья для соевого соуса, такого как соевые бобы или пшеница. Следовательно, отвар, полученный удалением нерастворимых твердых веществ из мороми соевого соуса, может представлять собой сырьевую жидкость для приправы по одному аспекту настоящего изобретения. При использовании такого отвар мороми соевого соуса посредством простого проведения дрожжевого брожения получают соевый соус или соевую соусоподобную приправу. Однако если количество нерастворимых твердых веществ является таким, что оно не препятствует оседанию и всплыванию древесного элемента, то сырьевая жидкость для приправы может содержать нерастворимые твердые вещества.
8
7
6
Способ получения отвара мороми соевого соуса удалением нерастворимых твердых веществ из мороми соевого соуса особо не ограничивается, но представляет собой, например, общеизвестный способ разделения твердой и жидкой фаз и тому подобное, в частности, примерами являются обработка прессованием и обработка фильтрацией, которые обычно используются в способе получения соевого соуса и тому подобное, а более конкретно, примерами являются обработка фильтрацией под давлением посредством пресс-машины с использованием фильтровальной ткани, обработка мембранной фильтрацией с использованием различных проницаемых мембран, таких как МФ-мембрана и УФ-мембрана и тому подобное. Если молочнокислые бактерии для соевого соуса остаются в большом количестве в отваре мороми соевого соуса в этот момент, то дрожжевое брожение может не осуществляться надлежащим образом. Следовательно, при получении отвара мороми соевого соуса предпочтительно применять способ, позволяющий удалить большую часть молочнокислых бактерий для соевого соуса вместе с нерастворимыми твердыми веществами. Содержание молочнокислых бактерий в отваре мороми соевого соуса особо не ограничивается, но составляет, например, предпочтительно 1,0×10 бактерий/мл или менее, более предпочтительно 1,0×10 бактерий/мл или менее и еще более предпочтительно 1,0×10 бактерий/мл или менее. Следовательно, сырьевая жидкость для приправы по одному аспекту настоящего изобретения предпочтительно представляет собой отвар, полученный удалением нерастворимых твердых веществ и микроорганизмов из мороми соевого соуса.
Приправа, полученная проведением дрожжевого брожения отвара мороми соевого соуса, обладает ароматом и вкусом, характерными для соевого соуса. В частности, поскольку содержание этанола в отваре мороми соевого соуса составляет заданное значение, то 4-гидрокси-2(или 5)-этил-5(или 2)-метил-3(2Н)-фуранон (гомофуранеол; HEMF) можно продуцировать в количестве, позволяющем привносить аромат и вкус, характерные для соевого соуса, посредством дрожжевого брожения. Следовательно, сырьевая жидкость для приправы по одному аспекту настоящего изобретения предпочтительно представляет собой сырьевую жидкость для приправы, с помощью которой HEMF получают в количестве, позволяющим привносить аромат и вкус, характерные для соевого соуса, посредством проведения дрожжевого брожения. Количество, при котором HEMF привносит аромат и вкус, характерные для соевого соуса, составляет, например, 15 ppm (0,0015 вес.%) или более, предпочтительно 20 ppm или более и более предпочтительно 30 ppm или более. Содержание HEMF можно измерить способом, описанным в приведенном ниже примере. Верхний предел содержания HEMF может быть установлен в соответствии с требуемыми ароматом и вкусом, характерными для соевого соуса, и особо не ограничивается.
Zygosaccharomyces rouxii
Zygosaccharomyces bailii (Z. bailii)
Candida etchellsii
Candida versatilis (C. versatilis)
Дрожжевое брожение отвара мороми соевого соуса особо не ограничивается при условии, что оно представляет собой дрожжевое брожение с использованием дрожжей для соевого соуса при производстве соевого соуса, как общеизвестно, и примером является дрожжевое брожение обычным способом с использованием дрожжей для соевого соуса в условиях, соответствующих виду дрожжей для соевого соуса, количеству микроорганизмов или тому подобному. Дрожжи для соевого соуса особо не ограничивается при условии, что они представляет собой дрожжи, которые обычно используются при производстве соевого соуса, и их примеры включают солеустойчивые дрожжи, такие как , ,  и .
Zygosaccharomyces rouxii
Дрожжевое брожение особо не ограничивается, и дрожжевое брожение обычным способом можно проводить в условиях, соответствующих виду дрожжей, количеству микроорганизмов или тому подобному, и, в частности, в качестве примера приводится период до тех пор, пока продуцируемое количество этанола не достигнет максимального количества, или тому подобному. Более конкретно, если  используют в качестве дрожжей для соевого соуса, он составляет от 7 до 45 дней при комнатной температуре, предпочтительно при 15-30°С.
В сырьевой жидкости для приправы по одному аспекту настоящего изобретения содержание редуцирующего сахара, этанола или тому подобного может составлять заданное значение, и, кроме того, могут содержаться различные другие компоненты при условии, что они не препятствуют достижению цели настоящего изобретения. Такие другие компоненты особо не ограничиваются, но их примеры включают компоненты приправ и пищевые материалы, и их конкретные примеры включают растительные компоненты (редьку, морковь, лук, картофель, чеснок и тому подобное), мясо (говядину, свинину, курицу и тому подобное), рыбу, дрожжевые экстракты, мясные экстракты (куриный экстракт, свиной экстракт, говяжий экстракт, экстракт из мяса рыб и тому подобное), фруктовые соки (яблочный сок и тому подобное), специи (имбирь, красный перец, перец, базилик, орегано и тому подобное), химические приправы (глутамат натрия, инозинат динатрия и тому подобное) и ароматизаторы, и среди них один вид может использоваться в отдельности, или два или более видов могут использоваться в комбинации. Содержание таких других компонентов может быть соответствующим образом установлено при условии, что может быть достигнута цель настоящего изобретения.
Следует отметить, что если отвар мороми соевого соуса или сырьевую жидкость для приправы, полученную выше, подвергают обработке обесцвечиванием с использованием адсорбционной смолы, то адсорбируются свободная жирная кислота, аминокислота или тому подобное, и поэтому не является предпочтительным подвергать отвар мороми соевого соуса или сырьевую жидкость для приправы обработке обесцвечиванием с использованием адсорбционной смолы.
Сырьевая жидкость для приправы по одному аспекту настоящего изобретения может принимать вид упакованной в тару сырьевой жидкости, при этом она упаковывается и герметически закрывается в таре. Тара особо не ограничивается, но ее примеры включают упаковочную тару, такую как пакет из однослойной или ламинированной пленки, герметичный термостойкий пакет, вакуумная упаковка, алюминиевый контейнер, пластиковый контейнер, бутылка и банка, изготовленные из металла, такого как алюминий, бумаги, пластика, такого как ПЭТ или ПТП, стекла или тому подобное, и среди них предпочтительными являются ламинированная пленка, стеклянная бутылка и пластиковый контейнер, имеющие опыт использования в качестве упаковочной тары для пищевых продуктов. Сырьевую жидкость для приправы по одному аспекту настоящего изобретения предпочтительно подвергают обработке пастеризацией повышением давления и/или нагреванием, или тому подобному для предотвращения денатурации с течением времени.
Предпочтительно все количество сырьевой жидкости для приправы по одному аспекту настоящего изобретения подвергается дрожжевому брожению. В частности, в качестве примера приводится проведение дрожжевого брожения помещением сырьевой жидкости для приправы по одному аспекту настоящего изобретения и дрожжей для соевого соуса в бутылку для соевого соуса, которая подходит для дрожжевого брожения и может использоваться сразу после дрожжевого брожения из сосуда, в который сырьевая жидкость для приправы по одному аспекту настоящего изобретения помещается, и затем оставление в бутылке для выдерживания при комнатной температуре и тому подобное.
В качестве неограничивающего конкретного варианта сырьевой жидкости для приправы по одному аспекту настоящего изобретения приводится, например, сырьевая жидкость для приправы, в которой содержание редуцирующего сахара и содержание этанола являются следующими (1-1) и (2-1) соответственно.
(1-1) содержание редуцирующего сахара: от 4,5 до 30 вес.%
(2-1) содержание этанола: от 0 до 1,5 вес.%
В качестве неограничивающего конкретного варианта сырьевой жидкости для приправы по одному аспекту настоящего изобретения приводится, например, сырьевая жидкость для приправы, в которой содержание редуцирующего сахара, содержание этанола и содержание линолевой кислоты являются следующими (1-2), (2-2) и (3-2) соответственно.
(1-2) содержание редуцирующего сахара: от 4,5 до 30 вес.%
(2-2) содержание этанола: от 0 до 1,5 вес.%
(3-2) содержание линолевой кислоты: от 0 до 0,10 вес.%
В качестве неограничивающего конкретного варианта сырьевой жидкости для приправы по одному аспекту настоящего изобретения приводится, например, сырьевая жидкость для приправы, в которой содержание редуцирующего сахара, содержание этанола и содержание линолевой кислоты являются следующими (1-3), (2-3) и (3-3) соответственно.
(1-3) содержание редуцирующего сахара: от 6 до 30 вес.%
(2-3) содержание этанола: от 0 до 1,0 вес.%
(3-3) содержание линолевой кислоты: от 0 до 0,03 вес.%
Сырьевая жидкость для приправы по одному аспекту настоящего изобретения используется для получения приправы посредством проведения дрожжевого брожения, но сырьевая жидкость как таковая может использоваться в качестве приправы при условии корректировки вкуса компонентами в сырьевой жидкости для приправы.
Способ получения (1) по одному аспекту настоящего изобретения представляет собой способ получения приправы, включающий, по меньшей мере, стадию получения приправы проведением дрожжевого брожения сырьевой жидкости для приправы по одному аспекту настоящего изобретения. В способе получения (1) по одному аспекту настоящего изобретения после проведения дрожжевого брожения сырьевой жидкости для приправы по одному аспекту настоящего изобретения можно осуществлять стадию на последнем этапе дрожжевого брожения, используемую в способе получения обычного соевого соуса, такую как прессование, фильтрация или нагревание или тому подобное. Приправа, полученная способом получения (1) по одному аспекту настоящего изобретения, может принимать вид упакованной в тару приправы посредством упаковки в тару, такую как бутылка.
Приправу, полученную способом получения (1) по одному аспекту настоящего изобретения, можно использовать отдельно или путем смешивания с другим компонентом приправы, таким как концентрированный бульон, подкислитель, аминокислота, нуклеиновая кислота, органическая кислота, белковый гидролизат, сахар, саке, сладкий саке, спирт, загуститель, эмульгатор или неорганическая соль в дополнение к растительному компоненту, мясу, рыбе, дрожжевому экстракту, мясному экстракту, фруктовому соку, специи, химической приправе или ароматизатору, описанным выше, для приготовления различных пищевых материалов или для способа их обработки, и можно использовать для различных пищевых продуктов, таких как японские продукты, западные продукты и китайские продукты, и, в частности, можно использовать для жареных во фритюре продуктов, жареных на гриле ломтиков мяса, удона, собы, рамена, рубленого бифштекса, фрикаделек, тушеной курицы и корнеплодов, терияки, карри, тушенки, мелко нарезанной говядины и тому подобного, но не ограничивается этим.
2. Древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения
Древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения отличается тем, что подвергался обработке прессованием и имеет определенный объем. Несмотря на то, что технический объем настоящего изобретения не придерживается какой-либо теории или предположению, древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения выполнен из древесного материала, подвергнутого обработке прессованием, и поэтому существует возможность того, что древесное волокно растрескивается таким образом, что газ внутри ткани легко высвобождается, а жидкость легко проникает внутрь, и далее удельный вес увеличивается, и, следовательно, древесный элемент может оседать в жидкости, хотя он является древесным материалом. Вместе с тем, когда газ (пузырьки) соприкасается с древесным элементом по одному аспекту настоящего изобретения, осевшим в жидкости, то газожидкостный обмен происходит внутри волокна древесного элемента таким образом, что выталкивающая сила увеличивается за счет включения газа, и древесный элемент всплывает. Затем по мере того, как происходит дрожжевое брожение, образуется спирт, в результате чего плотность сырьевой жидкости для приправы уменьшается, что также считается одной из причин всплывания древесного элемента. Однако в тот момент, когда объем (масса) становится большим, всплывание древесного элемента блокируется, и, следовательно, древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения имеет такой объем, при котором он может всплывать при включении газ. С другой стороны, большинство древесных элементов, происходящих из натурального древесного материала, который не подвергался обработке прессованием, не оседает в жидкости вследствие того, что имеют низкий удельный вес. Даже в случае оседающего древесного элемента по причине того, что газ почти не присоединяться к древесному элементу, воздух почти не попадает внутрь волокон и тому подобного, он не включает газ и остается в состоянии оседания, и, следовательно, не подходит в качестве показателя брожения в любом случае.
Древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения используется в качестве показателя при получении приправы. То есть древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения предпочтительно представляет собой древесный элемент, который оседает в сырьевой жидкости для приправы до дрожжевого брожения и всплывает вблизи поверхности жидкости в сырьевой жидкости для приправы после дрожжевого брожения. Более конкретно, когда древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения помещают в сырьевую жидкость для приправы и проводят дрожжевое брожение, древесный элемент, который осел в сырьевой жидкости для приправы в начале, включает углекислый газ, образующийся в процессе дрожжевого брожения, и всплывает вблизи поверхности жидкости в течение короткого времени. Образование углекислого газа сопровождается продуцированием спирта, и на основании этого можно подтвердить, что дрожжевое брожение осуществляется надлежащим образом, и из сырьевой жидкости для приправы получается приправа с насыщенным ароматом. Фактически, как описано в приведенном ниже примере, можно определить, можно ли или нет получить приправу с насыщенным ароматом, основываясь на том, всплывает или нет древесный элемент, предоставленный для дрожжевого брожения. Следовательно, используя древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения в качестве показателя, можно просто и соответствующим образом контролировать дрожжевое брожение, и можно получить приправу, стабильно имеющую мягкий аромат и высокую вкусовую привлекательность. Таким образом, можно сказать, что древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения представляет собой древесный элемент, пригодный для использования в качестве показателя брожения, или древесный элемент, пригодный для использования в качестве показателя дрожжевого брожения.
3
3
Степень обработки прессованием особо не ограничивается при условии, что она представляет собой обработку прессованием, в результате которой древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения может оседать в сырьевой жидкости для приправы и, в частности, в качестве примера приводится обработка прессованием, в результате которой плотность древесного элемента увеличивается, и предпочтительно обработка прессованием, в результате которой плотность древесного элемента увеличивается в 1,1 раза или более, более предпочтительно в 1,25 раза или более, а еще более предпочтительно в 1,4 раза или более по сравнению с плотностью до обработки прессованием. Кроме того, с точки зрения сохранения определенных технологических свойств на поверхности среза плотность древесного элемента предпочтительно увеличивается в 2,5 раза или менее по сравнению с плотностью до обработки прессованием. Здесь «обработка прессованием, в результате которой плотность древесного элемента увеличивается в 1,4 раза или более по сравнению с плотностью до обработки прессованием» означает, например, что в случае, если плотность натурального древесного материала до обработки прессованием составляет 0,400 г/см, то в результате обработки прессованием его плотность становится 0,560 г/см или более.
Обработку прессованием древесного материала для получения древесного элемента по одному аспекту настоящего изобретения можно осуществлять, например, способом, описанным в заявке на патент Японии JP-A-2017-19177. В частности, кору очищают со срезанного древесного материала, имеющего внешнюю периферийную поверхность необработанной древесины и срезанную поверхность, по существу, параллельно осевому направлению необработанной древесины, а затем очищенный срезанный древесный материал размягчают пропариванием при температуре от 60°C до 150°C в течение примерно 30 минут или тому подобное, и потом к размягченному срезанному древесному материалу прикладывают усилие прессования со стороны внешней периферийной поверхности со степенью сжатия от 10% до 70% при нагревании с последующим охлаждением срезанного древесного материала, подвергнутого обработке прессованием, с тем чтобы зафиксировать сжатую форму, в результате чего может получить прессованный древесный материал, в котором срезанный древесный материал подвергается обработке прессованием. Следует отметить, что степень сжатия 70% относится к прессованию срезанного древесного материала с толщиной 10 см до толщины 3 см. Кроме того, при обработке со степенью сжатия 70% объем уменьшается до 30%.
3
3
3
3
Древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения можно получить формованием вышеуказанного прессованного древесного материала. Объем древесного элемента по одному аспекту настоящего изобретения представляет собой такой объем, при котором древесный элемент, осевший в сырьевой жидкости для приправы, выполнен так, что всплывает после проведения дрожжевого брожения и составляет, в частности, менее 20 см, предпочтительно 15 см или менее и более предпочтительно 10 см или менее. Нижний предел объема древесного элемента по одному аспекту настоящего изобретения особо не ограничивается, но, например, составляет такой объем, при котором древесный элемент в сырьевой жидкости для приправы можно визуально обнаружить, и, в частности, составляет около 8,0 мм.
3
3
3
Плотность древесного элемента по одному аспекту настоящего изобретения особо не ограничивается при условии, что она представляет собой такую плотность, при которой древесный элемент оседает в сырьевой жидкости для приправы, но составляет, например, 0,6 г/см или более, предпочтительно 0,7 г/см или более и более предпочтительно 0,75 г/см или более. Верхний предел плотности древесного элемента по одному аспекту настоящего изобретения особо не ограничивается, но составляет, например, такую плотность, которую получают прессованием древесного материала до обработки прессованием со степенью сжатия 60%. Следует отметить, что даже если древесный материал одного и того же вида подвергать обработке прессованием с одинаковой степенью сжатия, то плотность может изменяться за счет плотности текстуры древесины или тому подобного.
Масса древесного элемента по одному аспекту настоящего изобретения определяется из объема и плотности древесного элемента и, следовательно, особо не ограничивается, но составляет, например, от около 0,01 до 20 г, предпочтительно от 0,5 до 15 г и более предпочтительно от 5 до 10 г.
Древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения можно подвергать дальнейшей обработке в дополнение к обработке прессованием. Древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения предпочтительно является таким, из которого был удален внутренний газ на момент, когда его помещают в сырьевую жидкость для приправы. Способ удаления внутреннего газа из древесного элемента по одному аспекту настоящего изобретения особо не ограничивается, но, в частности, в качестве примера приводится способ, в котором применяется общеизвестный способ дегазации, подразумевающий использование нагревания, декомпрессии, ультразвуковых волн или тому подобного, однако предпочтительным является способ кипячения в течение от нескольких минут до около 10 минут. В том случае, когда время кипения становится продолжительным, древесный элемент денатурируется, и, следовательно, это не является предпочтительным.
Древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения предпочтительно формируют обрезкой углов древесного элемента, вырезанного в форме прямоугольного параллелепипеда. Кроме того, древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения может быть снабжен участком отверстия, проходящим через него в центре. Подвергая древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения обработке с целью увеличения площади поверхности, такой как обрезка углов или снабжение участком отверстия, проходящим через него в центре, в большей степени облегчается включение газа во время дрожжевого брожения, и древесный элемент с большей вероятностью всплывает.
Taxodiaceae
Rosaceae
Fagaceae
Ulmaceae
Древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения особо не ограничивается при условии, что его получают из древесины, которая обычно подвергается деревообработке, и предпочтительно его получают из древесины растения, выбранного из группы, состоящей из растений семейства , растений семейства , растений семейства  и растений семейства , и более предпочтительно его получают из японского кедра, японского кипариса, вишневого дерева, камфорного дерева, дзельковы, красного дуба и белого дуба, и еще более предпочтительно получают из японского кедра, японского кипариса и вишневого дерева.
Форма древесного элемента по одному аспекту настоящего изобретения может быть соответствующим образом определена в зависимости от формы сосуда, в который помещают используемую сырьевую жидкость для приправы, его горлышка, количества сырьевой жидкости для приправы или тому подобного, и особо не ограничивается, но ее примеры включают форму прямоугольного параллелепипеда, кубическую форму, сферическую форму и неопределенную форму с неровностями.
В качестве неограничивающего конкретного варианта древесного элемента по одному аспекту настоящего изобретения приводится, в частности, древесный элемент, имеющий следующие характеристики (1-1)-(1-4):
3
(1-1) объем (см): от 0,008 до 18;
(1-2) степень обработки прессованием: обработка прессованием, в результате которой плотность древесного элемента увеличивается в 1,25-2,5 раза по сравнению с плотностью до обработки прессованием;
3
(1-3) плотность (г/см): от 0,500 до 1000;
(1-4) форма: форма прямоугольного параллелепипеда, кубическая форма или сферическая форма.
В качестве неограничивающего конкретного варианта древесного элемента по одному аспекту настоящего изобретения приводится, в частности, древесный элемент, имеющий следующие характеристики (2-1)-(2-4):
3
(2-1) объем (см): от 1 до 10;
(2-2) степень обработки прессованием: обработка прессованием, в результате которой плотность древесного элемента увеличивается в 1,4-2,0 раза по сравнению с плотностью до обработки прессованием;
3
(2-3) плотность (г/см): от 0,700 до 0,900;
(2-4) форма: форма прямоугольного параллелепипеда или сферическая форма.
В качестве конкретного примера древесного элемента по одному аспекту настоящего изобретения на фиг.3А показан древесный элемент, снабженный участком отверстия в центре, и на фиг.3B показан древесный элемент, полученный вырезанием древесного материала в форме прямоугольного параллелепипеда. Кроме того, на фиг.4 показано положение, в котором древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения, удерживаемый палочками для еды, вносят в сосуд, в который была помещена сырьевая жидкость для приправы. На фиг.5 показано положение, в котором сосуд, в который были помещены древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения и сырьевая жидкость для приправы, подвергали дрожжевому брожению, при этом образовывался газ (пузырьки), в результате чего древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения всплывал вблизи поверхности жидкости.
Способ получения (2) по одному аспекту настоящего изобретения представляет собой способ получения приправы с использованием древесного элемента по одному аспекту настоящего изобретения. В частности, способ получения (2) по одному аспекту настоящего изобретения включает, по меньшей мере, стадию внесения древесного элемента по одному аспекту настоящего изобретения в сырьевую жидкость для приправы с последующим проведением дрожжевого брожения и получением приправы с использованием всплывания древесного элемента в качестве показателя.
3. Набор по одному аспекту настоящего изобретения
Набор по одному аспекту настоящего изобретения включает, по меньшей мере, сырьевую жидкость для приправы, служащую в качестве исходной жидкости для приправы, древесный элемент, служащий в качестве показателя дрожжевого брожения, содержащий дрожжи материал для дрожжевого брожения и сосуд для дрожжевого брожения для проведения дрожжевого брожения посредством помещения их в него.
3-1. Сырьевая жидкость для приправы
Сырьевая жидкость для приправы представляет собой жидкий материал, используемый для получения приправы. Конкретный пример сырьевой жидкости для приправы, включенной в набор по одному аспекту настоящего изобретения, представляет собой сырьевую жидкость для приправы по одному аспекту настоящего изобретения. Однако сырьевую жидкость для приправы, включенную в набор по одному аспекту настоящего изобретения, помещают в сосуд для дрожжевого брожения вместе с древесным элементом и содержащим дрожжи материалом и подвергают контролю дрожжевого брожения с использованием всплывания древесного элемента в качестве показателя, и, следовательно, цветное число сырьевой жидкости для приправы составляет 15 или более.
3-2. Древесный элемент
Древесный элемент отличается тем, что подвергался обработке прессованием и имеет определенный объем. Конкретным примером древесного элемента, включенного в набор по одному аспекту настоящего изобретения, является древесный элемент по одному аспекту настоящего изобретения.
3-3. Содержащий дрожжи материал
3
3
3
Содержащий дрожжи материал представляет собой дрожжи как таковые или материал, содержащий дрожжи, и, в частности, является содержащим дрожжи материалом, добавляемым таким образом, что количество микроорганизмов становится 1,0×10 микроорганизмов/мл или более в качестве конечной концентрации. Фраза «добавляемый таким образом, что количество микроорганизмов становится 1,0×10 микроорганизмов/мл или более в качестве конечной концентрации» означает, что он добавляется таким образом, что количество микроорганизмов становится 1,0×10 микроорганизмов или более на объем (1 мл) элемента для дрожжевого брожения, включающего содержащий дрожжи материал и сырьевую жидкость для приправы.
Zygosaccharomyces rouxii
Zygosaccharomyces bailii (Z. bailii)
Candida etchellsii
Candida versatilis (C. versatilis)
Дрожжи особо не ограничиваются при условии, что они могут представлять собой обычно используемые для дрожжевого брожения, и их примеры включают дрожжи для соевого соуса, которые обычно используют при производстве соевого соуса, и их конкретные примеры включают солеустойчивые дрожжи, такие как , ,  и .
Содержащий дрожжи материал может представлять собой сухую дрожжевую культуру, влажную дрожжевую культуру, твердый материал, содержащий дрожжи, жидкий материал, в котором дрожжи разведены в растворе, или тому подобное. Способ получения твердого материала из содержащего дрожжи материала особо не ограничивается, но, в частности, в качестве примера приводится способ, включающий приготовление одной сухой дрожжевой культуры или смеси сухой дрожжевой культуры и другого компонента, такого как наполнитель, в виде таблетки, гранулы, порошка или тому подобного. Способ получения жидкого материала из содержащего дрожжи материала особо не ограничивается, но, например, его получают способом, включающим разведение сухой дрожжевой культуры или влажной дрожжевой культуры в растворе, который не влияет на жизнеспособность дрожжей, таком как физиологический раствор или тому подобное.
Содержащий дрожжи материал может представлять собой приправу, которую получают посредством дрожжевого брожения и в которой дрожжи не погибают. Такую приправу можно использовать, например, в качестве «посевного материала для соевого соуса», когда приправой является соевый соус.
3
3
3
4
4
Количество дрожжевых микроорганизмов в содержащем дрожжи материале особо не ограничивается при условии, что количество дрожжевых микроорганизмов должно быть добавлено таким образом, что количество микроорганизмов становится 1,0×10 микроорганизмов/мл или более в качестве конечной концентрации, и, например, если содержащий дрожжи материал является жидким материалом, то оно представляет собой количество микроорганизмов более 1,0×10 микроорганизмов/мл, предпочтительно 5,0×10 микроорганизмов/мл или более, более предпочтительно 1,0×10 микроорганизмов/мл или более и еще более предпочтительно 5,0×10 микроорганизмов/мл или более.
3
3
3
4
5
6
Конечная концентрация дрожжевых клеток при добавлении содержащего дрожжи материала особо не ограничивается при условии, что она составляет 1,0×10 микроорганизмов/мл или более, но составляет, например, количество микроорганизмов более 1,0×10 микроорганизмов/мл, предпочтительно 5,0×10 микроорганизмов/мл или более, более предпочтительно 1,0×10 микроорганизмов/мл или более и еще более предпочтительно от около 1,0×10 микроорганизмов/мл до 1,0×10 микроорганизмов/мл или более.
3-4. Сосуд для дрожжевого брожения
Сосуд для дрожжевого брожения особо не ограничивается при условии, что он представляет собой сосуд, позволяющий проводить дрожжевое брожение помещением в него, по меньшей мере, сырьевой жидкости для приправы, древесного элемента и содержащего дрожжи материала, а также позволяющего обнаруживать оседание и всплывание древесного элемента. Предпочтительно сосуд для дрожжевого брожения имеет высоту, ширину и глубину, достаточные для диаметра древесного элемента, и дополнительно является бесцветным или прозрачным, чтобы можно было визуально обнаружить древесный элемент. Как конкретный вариант сосуда для дрожжевого брожения в качестве примера приведена бутылка для соевого соуса (настольная бутылка), которая общеизвестна, и тому подобное, но он не ограничивается этим.
Сосуд для дрожжевого брожения предпочтительно снабжен крышкой. Кроме того, предпочтительно наличие двух видов крышек: первая крышка для дрожжевого брожения; и вторая крышка, включающая разливочное отверстие для наливания приправы в емкость после дрожжевого брожения. То есть предпочтительно сосуд для дрожжевого брожения снабжен двумя видами крышек в отдельности на время дрожжевого брожения или после него.
Первая крышка для дрожжевого брожения предпочтительно имеет участок отверстия диаметром от 2 до 5 мм, предпочтительно диаметром около 3 мм, проходящий через нее вокруг центра, для предотвращения чрезмерного поступления кислорода при поступлении кислорода в сосуд снаружи. Вторая крышка, включающая разливочное отверстие, может быть аналогична крышке, прилагаемой к обычной бутылке соевого соуса.
3-5. Подставка для сосуда
Набор по одному аспекту настоящего изобретения предпочтительно включает подставку для сосуда с целью размещения сосуда для дрожжевого брожения. Подставка для сосуда особо не ограничивается при условии, что она включает опорную часть, позволяющую разместить сосуд для дрожжевого брожения.
Как предпочтительный вариант подставки для сосуда, в частности, в качестве примера приведена подставка для сосуда, включающая в дополнение к опорной части, участок отверстия, обеспечивающий пропускание через опорную часть в целях создания рассеянного света посредством освещения с использованием света со стороны нижней поверхности сосуда для дрожжевого брожения, помещенного на опорную часть, и участок для установки источника света, допускающий размещение источника света с целью освещения нижней поверхности сосуда для дрожжевого брожения со стороны участка отверстия, и тому подобное. При помощи такой подставки для сосуда посредством освещения с использованием света со стороны нижней поверхности сосуда для дрожжевого брожения возникает рассеянный свет в жидкости в сосуде, и весь сосуд загадочно и ярко светится, и, следовательно, сосуд для дрожжевого брожения во время дрожжевого брожения можно использовать как элемент внутреннего оформления помещения. Кроме того, посредством освещения с использованием света со стороны нижней поверхности опорной части, на которую помещен сосуд для дрожжевого брожения, видимость древесного элемента, используемого для контроля брожения, также может быть улучшена. В качестве такого предпочтительного варианта подставки для сосуда приведен пример подставки для сосуда, позволяющей размещать источник света в нижней части, как показано на фиг.8А и фиг.8B, но не ограничивается этим.
3-6. Способ получения приправы
Способ получения (3) по одному аспекту настоящего изобретения представляет собой способ получения приправы с использованием набора по одному аспекту настоящего изобретения. То есть способ получения (3) по одному аспекту настоящего изобретения включает, по меньшей мере, стадию обработки сосуда для дрожжевой ферментации, в который были добавлены сырьевая жидкость для приправы, служащая исходной жидкостью для приправы, содержащий дрожжи материал для дрожжевого брожения и древесный элемент, служащий в качестве показателя дрожжевого брожения, с целью проведения дрожжевого брожения и получения приправы с использованием всплывания древесного элемента в сосуде в качестве показателя.
Порядок добавления сырьевой жидкости для приправы, древесного элемента и содержащего дрожжи материала в сосуд для дрожжевого брожения особо не ограничивается, но предпочтительно после добавления сырьевой жидкости для приправы в сосуд для дрожжевого брожения содержащий дрожжи материал добавляется в сосуд, а затем древесный элемент дополнительно добавляется в раствор.
Сосуд для дрожжевого брожения, в который были добавлены сырьевая жидкость для приправы, содержащий дрожжи материал и древесный элемент, предпочтительно подвергают дрожжевому брожению в состоянии, когда он закрыт описанной выше первой крышкой для дрожжевого брожения.
При получении соевого соуса способом (3) по одному аспекту настоящего изобретения с использованием отвара мороми соевого соуса в качестве сырьевой жидкости для приправы и с использованием посевного материала для соевого соуса в качестве содержащего дрожжи материала в отличие от способа получения обычного соевого соуса дрожжевое брожение проводят с использованием только жидкости, и, следовательно, дрожжевое брожение можно просто проводить в состоянии, когда сосуд оставляют стоять без проведения перемешивания, аэрации или тому подобного в сосуде.
Кроме того, поскольку сырьевая жидкость для приправы представляет собой отвар мороми соевого соуса, в котором большая часть или все нерастворимые твердые вещества предварительно удалены, материал, полученный после дрожжевого брожения, представляет собой сброженную дрожжами жидкость с низким содержанием твердых веществ, и материал как таковой можно использовать в качестве жидкой приправы (соевого соуса). Кроме того, нет необходимости проводить прессование или тому подобное в способе получения обычного соевого соуса, и, следовательно, можно избежать загрязнения или образования отходов, и, более того, материал можно использовать в любое время, даже в середине брожения, и изменение в приправе вследствие различия в процессе брожения может быть достигнуто.
В отличие от мороми обычного соевого соуса, имеющего высокое содержание твердых веществ, при использовании сырьевой жидкости для приправы, которая представляет собой жидкий материал, процесс получения приправы может просто подтверждаться с использованием всплывания древесного элемента в качестве показателя.
Таким образом, полученный соевый соус обладает свежим фруктовым ароматом, который не может быть обеспечен обычным способом получения, и имеет высокую вкусовую привлекательность, позволяющую наслаждаться мягким ароматом, как если бы это было вино. Следовательно, сброженную дрожжами жидкость предпочтительно используют для приготовления пищи или в приготовленном материале, когда это происходит без нагревания или тому подобного.
Кроме того, например, в случае, когда используется сырьевая жидкость для приправы, которая представляет собой отвар мороми соевого соуса, она имеет цветное число около 40 и является светло-коричневой, однако, когда она используется в способе по одному аспекту (3) по одному аспекту настоящего изобретения, через 7-35 дней после дрожжевого брожения цветное число изменяется до около 18, и цвет становится темно-коричневым. Затем, хотя вначале у нее не было аромата, она начинает пахнуть фруктовым ароматом в соответствии с изменением цветного числа.
Приправа, обладающая фруктовым ароматом, полученная способом получения (3) по одному аспекту настоящего изобретения, может представлять собой, например,
приправу, имеющую содержание этилоктаноата от 10 ppb до 20000 ppb;
приправу, имеющую содержание этилдеканоата от 10 ppb до 5000 ppb; или
приправу, имеющую содержание этилоктаноата от 5 ppb до 10000 ppb и содержание этилдеканоата от 5 ppb до 2000 ppb.
Конкретным примером приправы, обладающей фруктовым ароматом, полученной способом получения (3) по одному аспекту настоящего изобретения, является приправа, имеющая содержание этилоктаноата от 5 ppb до 1000 ppb, содержание этилдеканоата от 5 ppb до 1000 ppb, содержание 2-этил-6-метилпиразина от 0 ppb до 10 ppb и содержание HEMF от 20 ppm до 200 ppm или тому подобное, но не ограничивается этим.
В способы получения (1)-(3) по одному аспекту настоящего изобретения могут быть добавлены различные стадии или операции на первом этапе или последнем этапе вышеупомянутой стадии или на стадии при условии, что цель настоящего изобретения может быть достигнута.
3-7. Конкретный вариант набора и способ получения
В виде конкретного примера набора по одному аспекту настоящего изобретения в качестве примера приводится набор 1, показанный на фиг.6. Набор 1 включает первую емкость 11, содержащую сырьевую жидкость для приправы, и вторую емкость 12, содержащую сырьевую жидкость для приправы, каждая из которых содержит сырьевую жидкость для приправы; древесный элемент 21, служащий в качестве показателя дрожжевого брожения; посевной материал для соевого соуса 31, содержащий дрожжи; первый сосуд для дрожжевого брожения 41 и второй сосуд для дрожжевого брожения 42 для помещения их в него и проведения дрожжевого брожения; первую крышку 51 для закрывания сосуда для дрожжевого брожения во время дрожжевого брожения, вторую крышку 52 для закрывания сосуда для дрожжевого брожения после дрожжевого брожения; и первую подставку для сосуда для помещения сосуда для дрожжевого брожения. Таким образом, в виде конкретного примера способа по одному аспекту (3) по одному аспекту настоящего изобретения приведен в качестве примера способ получения приправы с использованием набора 1. Далее со ссылкой на фиг.7 будет описан способ получения приправы с использованием набора 1.
Сырьевую жидкость для приправы в первой емкости 11, содержащей сырьевую жидкость для приправы, переливается в первый сосуд для дрожжевого брожения 41 (смотри фиг.7(а)). В то же время вместо первого сосуда для дрожжевого брожения 41 можно использовать второй сосуд для дрожжевого брожения 42. Затем в первом сосуде для дрожжевого брожения 41, в который была перелита сырьевая жидкость для приправы, последовательно вносят посевной материал для соевого соуса 31 и древесный элемент 21 (смотри фиг.7(b) и 7(c)). После этого первый сосуд для дрожжевого брожения 41, в который были внесены сырьевая жидкость для приправы, посевной материал для соевого соуса 31 и древесный элемент 21, закрывают первой крышкой и помещают на первую подставку для сосуда 61, а затем оставляют стоять при комнатной температуре, таким образом, осуществляя дрожжевое брожение. Подтверждено, что дрожжевое брожение осуществляется надлежащим образом, и приправа производится с использованием всплывания древесного элемента 21 в качестве показателя (смотри фиг.7(d)) примерно через 1 неделю после дрожжевого брожения. Дрожжевое брожение проводят в течение от около 1 до 4 недель, и если приправу в сосуде используют в течение этого периода, то приправу наливают, заменяя первую крышку 51 второй крышкой 52 в каждом случае.
Насыщенность цвета сырьевой жидкости для приправы в первом сосуде для дрожжевого брожения 41 постепенно усиливается от светлого цвета, и цвет превращается в темно-красный по мере протекания процесса дрожжевого брожения. Поэтому первый сосуд для дрожжевого брожения 41 помещают на вторую подставку для сосуда 62, как показано на фиг.8А, персональное цифровое устройство (смартфон) с источником света или тому подобное размещают на участке установки источника света, предусмотренном в нижней части второй подставки для сосуда 62, как показано на фиг.8В, и весь сосуд освещается источником света со стороны нижней поверхности первого сосуда для дрожжевого брожения 41, в результате чего весь сосуд эстетически светится темно-красным цветом, поскольку содержание нерастворимых твердых веществ в сырьевой жидкости для приправы является низким. Кроме того, темно-красный цвет меняется день за днем по мере завершения дрожжевого брожения, и, следовательно, первый сосуд для дрожжевого брожения 41 во время дрожжевого брожения можно использовать как элемент внутреннего оформления помещения.
Сырьевые жидкости для приправы, содержащиеся в первой емкости 11, содержащей сырьевую жидкость для приправы, и второй емкости 12, содержащей сырьевую жидкость для приправы, могут быть или одинаковыми, или разными. Например, если сырьевую жидкость для приправы, полученную с использованием соевых бобов, произведенных на Хоккайдо, в качестве сырья, помещают в первую емкость 11, содержащую сырьевую жидкость для приправы, а сырьевую жидкость для приправы, полученную с использованием соевых бобов, произведенных в Ниигате, в качестве сырья, помещают во вторую емкость 12, содержащую сырьевую жидкость для приправы, то в конечном итоге можно получить можно получить два вида приправ, имеющих различные вкусоароматы.
4. Жидкая приправа по одному аспекту настоящего изобретения
Жидкая приправа по одному аспекту настоящего изобретения представляет собой соевый соус или соевую соусоподобную приправу, в которой содержание этилоктаноата, содержание этилдеканоата или содержание каждого из этилоктаноата и этилдеканоата составляет заданное значение. В частности, жидкая приправа (1-1) по первому аспекту настоящего изобретения представляет собой соевый соус или соевую соусоподобную приправу, в которой содержание этилоктаноата составляет заданное значение. Жидкая приправа (1-2) по второму аспекту настоящего изобретения представляет собой соевый соус или соевую соусоподобную приправу, в которой содержание этилдеканоата составляет заданное значение. Жидкая приправа (1-3) по третьему аспекту настоящего изобретения представляет собой соевый соус или соевую соусоподобную приправу, в которой содержание каждого из этилоктаноата и этилдеканоата составляет заданное значение.
Жидкая приправа по одному аспекту настоящего изобретения приготовлена таким образом, что содержание этилоктаноата, содержание этилдеканоата или содержание каждого из этилоктаноата и этилдеканоата составляет заданное значение и, следовательно, может использоваться для корректировки вкуса пищевых продуктов и напитков в виде соевого соуса или соевой соусоподобной приправы с более превосходным фруктовым ароматом, чем у обычного соевого соуса, при этом обладая вкусоароматом, свойственным соевому соусу. В результате, используя жидкую приправу по одному аспекту настоящего изобретения, можно получить приправу или пищевой продукт, или напиток, обладающие как вкусоароматом соевого соуса, так и фруктовым ароматом.
Жидкая приправа по одному аспекту настоящего изобретения особо не ограничивается при условии, что она представляет собой приправу либо из соевого соуса, либо из соевой соусоподобной приправы, и используется с целью корректировки вкуса при обработке пищевого материала.
Содержание этилоктаноата в жидкой приправе по первому аспекту настоящего изобретения является таким количеством, при котором жидкая приправа обладает фруктовым ароматом. В частности, содержание этилоктаноата в жидкой приправе (1-1) по первому аспекту настоящего изобретения составляет от 10 ppb до 20000 ppb, а с точки зрения наличия интенсивного фруктового аромата оно составляет предпочтительно от 20 ppb до 15000 ppb и более предпочтительно от 50 ppb до 10000 ppb. Однако если содержание этилоктаноата составляет более 20000 ppb, то аромат является слишком сильным, и он пахнет неприятно, подобно нефти, и аромат всей жидкой приправы становится неприятным, и, следовательно, верхний предел содержания этилоктаноата составляет предпочтительно значение меньше, чем 20000 ppb, то есть менее 20000 ppb. Содержание этилоктаноата в жидкой приправе (1-3) по третьему аспекту настоящего изобретения составляет от 5 ppb до 10000 ppb, а с точки зрения наличия интенсивного фруктового аромата оно составляет предпочтительно от 10 ppb до 5000 ppb, и более предпочтительно от 15 ppb до 1000 ppb.
Если содержание этилоктаноата в жидкой приправе составляет меньшее значении, чем вышеуказанное заданное значение, то его можно довести до заданного значения добавлением этилоктаноата или материала, содержащего этилоктаноат, в жидкую приправу. Материал, содержащий этилоктаноат, особо не ограничивается при условии, что его можно измерить как этилоктаноат методом, описанным в приведенном ниже примере.
Содержание этилдеканоата в жидкой приправе по первому аспекту настоящего изобретения является таким количеством, при котором жидкая приправа обладает фруктовым ароматом. В частности, содержание этилдеканоата в жидкой приправе (1-2) по второму аспекту настоящего изобретения составляет от 10 ppb до 5000 ppb, а с точки зрения интенсивного фруктового аромата оно составляет предпочтительно от 20 ppb до 2000 ppb и более предпочтительно от 50 ppb до 1000 ppb. Однако если содержание этилдеканоата составляет более 5000 ppb, то аромат является слишком сильным, и он пахнет неприятно, подобно нефти, и аромат всей жидкой приправы становится неприятным, и, следовательно, верхний предел содержания этилдеканоата составляет предпочтительно значение меньше, чем 5000 ppb, то есть менее 5000 ppb. Содержание этилдеканоата в жидкой приправе (1-3) по третьему аспекту настоящего изобретения составляет 5 ppb или более, а с точки зрения наличия интенсивного фруктового аромата оно составляет предпочтительно от 10 ppb до 2000 ppb, более предпочтительно от 20 ppb до 1500 ppb и еще более предпочтительно от 30 ppb до 1000 ppb.
Если содержание этилдеканоата в жидкой приправе составляет меньшее значении, чем вышеуказанное заданное значение, то его можно довести до заданного значения добавлением этилдеканоата или материала, содержащего этилдеканоат, в жидкую приправу. Материал, содержащий этилдеканоат, особо не ограничивается при условии, что его можно измерить как этилдеканоат методом, описанным в приведенном ниже примере.
Жидкая приправа приготовлена таким образом, что содержание этилоктаноата и/или этилдеканоата составляет вышеуказанное значение и, следовательно, обладает фруктовым ароматом, едва ощутимым в обычном соевом соусе. С другой стороны, фруктовый аромат, происходящий от этилоктаноата и/или этилдеканоата, может быть замаскирован 2-этил-6-метилпиразином, изначально содержащимся в обычном соевом соусе. Следовательно, содержание 2-этил-6-метилпиразина в жидкой приправе составляет, например, такое значение, при котором фруктовый аромат, происходящий от этилоктаноата и/или этилдеканоата, не подавляется и предпочтительно составляет 50 ppb или менее, более предпочтительно 20 ppb или менее, еще более предпочтительно 10 ppb или менее и еще более предпочтительно 5 ppb или менее. Нижний предел содержания 2-этил-6-метилпиразина в жидкой приправе особо не ограничивается, но может быть меньше нижнего предела обнаружения, то есть может составлять, по существу, 0 ppb.
Жидкая приправа отличается тем, что обладает вкусоароматом, свойственным соевому соусу, за счет HEMF или тому подобного, поскольку содержит компонент соевого соуса, и при этом имеет фруктовый аромат. Следовательно, содержание HEMF в жидкой приправе предпочтительно составляет 20 ppm или более, более предпочтительно 30 ppm или более и еще более предпочтительно 40 ppm или более. Верхний предел содержания HEMF может быть соответствующим образом установлен в соответствии с требуемым вкусоароматом, свойственным соевому соусу, и обычно составляет около 200 ppm.
Содержания этилоктаноата, этилдеканоата, 2-этил-6-метилпиразина и HEMF в жидкой приправе можно измерить методом, описанным в приведенном ниже примере. Следовательно, содержания этилоктаноата, этилдеканоата, 2-этил-6-метилпиразина и HEMF, описанных выше, является значениями, полученными измерением с использованием метода, описанного в приведенном ниже примере. Следует отметить, что для 2-этил-6-метилпиразина и HEMF площадь пика определяется с использованием следующих значений масса/заряд.
2-этил-6-метилпиразин: масса/заряд: 121
HEMF: масса/заряд: 142
Способ получения жидкой приправы по одному аспекту настоящего изобретения особо не ограничивается при условии, что он представляет собой способ, позволяющий получить жидкую приправу, в которой содержание этилоктаноата и/или этилдеканоата составляет заданное значение.
Жидкую приправу по одному аспекту настоящего изобретения можно получить, например, смешиванием имеющегося на рынке соевого соуса с этилоктаноатом и/или этилдеканоатом.
Способ получения жидкой приправы особо не ограничивается при условии, что он представляет собой способ, позволяющий получить жидкую приправу, в которой содержание этилоктаноата, содержание этилдеканоата или тому подобное составляет заданное значение. Жидкую приправу можно получить, например, способом, включающим обработку мороми соевого соуса, полученного после проведения молочнокислого брожения посредством способа получения обычного соевого соуса, разделением твердой и жидкой фаз и дополнительную обработку жидкой части с использованием УФ-мембраны, таким образом, получая отвар мороми соевого соуса, и затем подвергая отвар мороми соевого соуса дрожжевому брожению с использованием дрожжей для соевого соуса или тому подобного. Способ включает разделение мороми соевого соуса на нерастворимую твердую часть (концентрат мороми соевого соуса) и жидкую часть (отвар мороми соевого соуса) до того, как его подвергают дрожжевому брожению, и затем проведение дрожжевого брожения отвара мороми соевого соуса без непрерывного проведения дрожжевого брожения мороми соевого соуса после молочнокислого брожения в отличие от способа получения обычного соевого соуса. Следовательно, способ включает, по меньшей мере, стадию получения мороми соевого соуса, стадию получения отвара мороми соевого соуса и стадию проведения дрожжевого брожения. Полученная таким образом жидкая приправа может представлять собой, например, (i) жидкую приправу, в которой содержание этилоктаноата составляет от 10 ppb до 20000 ppb, (ii) жидкую приправу, в которой содержание этилдеканоата составляет от 10 ppb до 5000 ppb или (iii) жидкую приправу, в которой содержание этилоктаноата составляет от 5 ppb до 10000 ppb, и содержание этилдеканоата составляет от 5 ppb до 2000 ppb.
Стадия получения мороми соевого соуса особо не ограничивается при условии, что она является стадией до получения мороми соевого соуса в способе производства соевого соуса, который общеизвестен. Следует отметить, что соевый соус производят посредством получения соевого соуса коджи инокуляцией посевной закваски коджи, включающей плесень коджи, в смесь белкового сырья, такого как соевые бобы, денатурированные нагреванием, и крахмального сырья, такого как пшеница, прежелатинизированная нагреванием, с последующим культивированием для приготовления коджи, и затем получения мороми соевого соуса внесением полученного соевого соуса коджи в солевой раствор с последующим молочнокислым брожением и выдерживанием, и потом получения выдержанного мороми, подвергая полученное мороми соевого соуса дрожжевому брожению и выдерживанию, и затем получения ненагретого соевого соуса, подвергая полученное выдержанное мороми обработке прессованием или обработке фильтрацией, и затем нагревания полученного ненагретого соевого соуса и тому подобное в случае процесса варки.
В частности, как один аспект стадии получения мороми соевого соуса в качестве примера приводится стадия получения соевого соуса коджи инокуляцией посевной закваски коджи в сырье для соевого соуса, которое представляет собой соевые бобы, денатурированные пропариванием, или смесь соевых бобов, денатурированных пропариванием, обжаренных измельченных зерен злаковых культур или тому подобного, и осуществлением приготовления коджи с использованием аэрации при 20-40°С в течение примерно 2-4 дней и потом обработкой материала, полученного внесением соевого соуса коджи в солевой раствор, приготовленный добавлением пищевого хлорида натрия в воду таким образом, что концентрация хлорида натрия составляет от 20% до 30% (вес./об.), и затем произвольным добавлением в него молочнокислых бактерий для соевого соуса в целях молочнокислого брожения и выдерживания при 15-40°С в течение 10-200 дней, предпочтительно в течение 15-40 дней при соответствующем перемешивании с получением таким образом мороми соевого соуса или тому подобное.
Сырье для соевого соуса особо не ограничивается, но его примеры включают соевые бобы, такие как цельные соевые бобы и обезжиренные соевые бобы, зерна злаковых культур, такие как пшеница, ячмень, голозерный ячмень и Иовлевы слезы, глютен зерен злаковых культур, рис и кукурузу.
Aspergillus oryzae
Aspergillus sojae
Tetragenococcus halophilus
Посевная закваска коджи особо не ограничивается при условии, что она представляет собой плесень коджи, которая обычно используется при производстве соевого соуса, и ее примеры включают  и . Молочнокислые бактерии для соевого соуса особо не ограничиваются при условии, что они являются молочнокислыми бактериями для соевого соуса, которые обычно используются при производстве соевого соуса, и их примеры включают солеустойчивые молочнокислые бактерии, такие как .
На стадии получения мороми соевого соуса, если количество крахмального сырья, такого как пшеница или рис, является незначительным в сырье для соевого соуса, то содержание редуцирующего сахара становится незначительным, и может не удаться получить мороми соевого соуса, с помощью которого можно надлежащим образом проводить дрожжевое брожение. Следовательно, предпочтительно количество крахмального сырья, такого как пшеница или рис, в сырье соевого соуса представляет собой такое количество, чтобы можно было получить мороми соевого соуса, имеющее высокое содержание редуцирующего сахара. Однако это не применяется, когда мороми соевого соуса, имеющее высокое содержание редуцирующего сахара, получают добавлением компонента редуцирующего сахара, например глюкозы, фруктозы, мальтозы, столового сахара, сладкого саке или тому подобного, в мороми соевого соуса. То есть, в соевый соус коджи входит доведенный соевый соус коджи, доведенный добавлением компонента редуцирующего сахара после получения соевого соуса коджи, имеющего высокое содержание общего азота, инокуляцией посевной закваски коджи в белковое сырье, такое как соевые бобы, для приготовления коджи.
8
7
6
На стадии получения отвара мороми соевого соуса получают отвар мороми соевого соуса обработкой разделением твердой и жидкой фаз с целью удаления нерастворимых твердых веществ, происходящих из сырья для соевого соуса, такого как соевые бобы или пшеница, из мороми соевого соуса (сброженного молочнокислыми бактериями продукта), содержащего нерастворимые твердые вещества и/или обработкой пастеризацией для удаления микроорганизмов. Способ получения отвара мороми соевого соуса из мороми соевого соуса особо не ограничивается, но, в частности, в качестве примера приведены способ разделения твердой и жидкой фаз и способ пастеризации, которые общеизвестны, и тому подобное, и, в частности, в качестве примера приведены обработка прессованием и обработка фильтрацией, которые обычно используются в способе получения соевого соуса, и тому подобное, и более конкретно, в качестве примера приведены обработка фильтрацией под давлением посредством пресс-машины с использованием фильтровальной ткани, обработка мембранной фильтрацией с использованием фильтрующего материала, такого как диатомовая земля, или различных проницаемых мембран, таких как МФ-мембрана и УФ-мембрана, тепловая обработка с повышением температуры до убивки микроорганизмов и тому подобное. В то время, когда молочнокислые бактерии для соевого соуса оставляют в большом количестве в отваре мороми соевого соуса, дрожжевое брожение может не осуществляться надлежащим образом. Следовательно, при получении отвара мороми соевого соуса предпочтительно применять способ, позволяющий удалять большую часть молочнокислых бактерий для соевого соуса вместе с нерастворимыми твердыми веществами. Содержание молочнокислых бактерий в отваре мороми соевого соуса особо не ограничивается, но составляет, например, предпочтительно 1,0×10 бактерий/мл или менее, более предпочтительно 1,0×10 бактерий/мл или менее и еще более предпочтительно 1,0×10 бактерий/мл или менее.
Zygosaccharomyces rouxii
Zygosaccharomyces bailii (Z. bailii)
Candida etchellsii
Candida versatilis (C. versatilis)
На стадии проведения дрожжевого брожения для отвара мороми соевого соуса проводят дрожжевое брожение обычным способом с использованием дрожжей для соевого соуса, которые используют при производстве соевого соуса, как общеизвестно, в условиях, соответствующих виду дрожжей для соевого соуса, количеству микроорганизмов или тому подобному. Дрожжи для соевого соуса особо не ограничиваются при условии, что они представляет собой дрожжи, которые обычно используются при производстве соевого соуса, и их примеры включают солеустойчивые дрожжи, такие как , ,  и .
Zygosaccharomyces rouxii
Период дрожжевого брожения особо не ограничивается при условии, что он представляет собой период, в течение которого содержание каждого из этилоктаноата, этилдеканоата и тому подобного в сброженной жидкости соответствует заданному значению, и, например, если в качестве дрожжей для соевого соуса используют , то он составляет от около 10 до 100 дней, предпочтительно от около 14 до 60 дней и более предпочтительно около 45 дней при температуре от 15°С до 30°С. Кроме того, период дрожжевого брожения предпочтительно представляет собой период, при котором количество продуцируемого этанола достигает максимума.
Следует отметить, что стадию дрожжевого брожения можно просто проводить, например, помещением отвара мороми соевого соуса и дрожжей для соевого соуса в бутылку для соевого соуса, которая подходит для дрожжевого брожения и позволяет использовать сброженную жидкость сразу после дрожжевого брожения, а затем оставлять бутылку стоять при комнатной температуре, таким образом, осуществляя дрожжевое брожение или тому подобное.
На стадии проведения дрожжевого брожения используют отвар мороми соевого соуса, в котором предварительно были удалены нерастворимые твердые вещества, и поэтому материал, полученный после дрожжевого брожения, представляет собой сброженную дрожжами жидкость, имеющую низкое содержание твердых веществ, и сброженную дрожжами жидкость как таковую можно использовать в качестве жидкой приправы. Кроме того, с целью удаления дрожжей или осадка, присутствующего в сброженной дрожжами жидкости, или тому подобного, сброженную дрожжами жидкость подвергают обработке или тому подобному на последнем этапе дрожжевого брожения, используемой в способе производства обычного соевого соуса, такой как прессование, фильтрация, нагревание или удаление осадка, и полученную жидкую часть можно использовать в качестве жидкой приправы.
В жидкой приправе по одному аспекту настоящего изобретения содержание каждого из этилоктаноата, этилдеканоата и тому подобного может составлять заданное значение, и различные другие компоненты могут содержаться при условии, что они не препятствуют достижению цели настоящего изобретения. Другие компоненты особо не ограничиваются, но их примеры включают компоненты приправ и пищевые материалы, и их конкретные примеры включают растительные компоненты (редьку, морковь, лук, картофель, чеснок и тому подобное), мясо (говядину, свинину, курицу и тому подобное), рыбу, дрожжевые экстракты, мясные экстракты (куриный экстракт, свиной экстракт, говяжий экстракт, экстракт из мяса рыб и тому подобное), фруктовые соки (яблочный сок и тому подобное), специи (имбирь, красный перец, перец, базилик, орегано и тому подобное), химические приправы (глутамат натрия, инозинат динатрия и тому подобное) и ароматизаторы, и среди них один вид может использоваться в отдельности, или два или более видов могут использоваться в комбинации. Содержание таких других компонентов может быть соответствующим образом установлено при условии, что может быть достигнута цель настоящего изобретения.
Жидкая приправа по одному аспекту настоящего изобретения может принимать вид упакованной в тару жидкой приправы, при этом она упаковывается и герметически закрывается в тару, то есть упакованного в тару соевого соуса или упакованной в тару соевой соусоподобной приправы. Тара особо не ограничивается, но ее примеры включают упаковочную тару, такую как пакет из однослойной или ламинированной пленки, герметичный термостойкий пакет, вакуумная упаковка, алюминиевый контейнер, пластиковый контейнер, бутылка и банка, изготовленные из металла, такого как алюминий, бумаги, пластика, такого как ПЭТ или ПТП, стекла или тому подобное. Упакованный в тару соевый соус и упакованная в тару соевая соусоподобная приправа могут распространяться и продаваться на рынке независимо друг от друга.
Жидкую приправу по одному аспекту настоящего изобретения можно использовать так же, как и обычную жидкую приправу. То есть жидкую приправу по одному аспекту настоящего изобретения можно использовать отдельно или путем смешивания или объединения с другим компонентом приправы, таким как концентрированный бульон, подкислитель, аминокислота, нуклеиновая кислота, органическая кислота, белковый гидролизат, сахар, саке, сладкий саке, спирт, загуститель, эмульгатор или неорганическая соль в дополнение к растительному компоненту, мясу, рыбе, дрожжевому экстракту, мясному экстракту, фруктовому соку, специи, химической приправе или ароматизатору, описанным выше, для приготовления различных пищевых материалов или для способа их обработки. Например, жидкую приправу по одному аспекту настоящего изобретения можно использовать для различных пищевых продуктов, таких как японские продукты, западные продукты и китайские продукты, и, в частности, можно использовать для жареных во фритюре продуктов, жареных на гриле ломтиков мяса, удона, собы, рамена, рубленого бифштекса, фрикаделек, тушеной курицы и корнеплодов, тушеного мяса и картофеля, терияки, карри, тушенки, мелко нарезанной говядины и тому подобного, но не ограничивается этим.
В качестве неограничивающего конкретного варианта жидкой приправы по одному аспекту настоящего изобретения приводится, например, жидкая приправа, в которой содержание этилоктаноата является следующим (1-1):
(1-1) содержание этилоктаноата: от 20 ppb до 10000 ppb.
В качестве неограничивающего конкретного варианта жидкой приправы по одному аспекту настоящего изобретения приводится, например, жидкая приправа, в которой содержание этилдеканоата является следующим (2-1):
(2-1) содержание этилдеканоата: от 20 ppb до 2000 ppb.
В качестве неограничивающего конкретного варианта жидкой приправы по одному аспекту настоящего изобретения приводится, например, жидкая приправа, в которой содержание этилоктаноата и содержание этилдеканоата являются следующими (1-2) и (2-2) соответственно:
(1-2) содержание этилоктаноата: от 5 ppb до 1000 ppb;
(2-2) содержание этилдеканоата: от 5 ppb до 1000 ppb.
В качестве неограничивающего конкретного варианта жидкой приправы по одному аспекту настоящего изобретения приводится, например, жидкая приправа, в которой содержание этилоктаноата, содержание этилдеканоата, и содержание 2-этил-6-метилпиразина являются следующими (1-3), (2-3) и (3-3) соответственно:
(1-3) содержание этилоктаноата: от 5 ppb до 1000 ppb;
(2-3) содержание этилдеканоата: от 5 ppb до 1000 ppb;
(3-3) содержание 2-этил-6-метилпиразина: от 0 ppb до 10 ppb.
В качестве неограничивающего конкретного варианта жидкой приправы по одному аспекту настоящего изобретения приводится, например, жидкая приправа, в которой содержание этилоктаноата, содержание этилдеканоата, содержание 2-этил-6-метилпиразина и содержание HEMF являются следующими (1-4), (2-4), (3-4) и (4-4) соответственно:
(1-4) содержание этилоктаноата: от 5 ppb до 1000 ppb;
(2-4) содержание этилдеканоата: от 5 ppb до 1000 ppb;
(3-4) содержание 2-этил-6-метилпиразина: от 0 ppb до менее 10 ppb;
(4-4) содержание HEMF: от 20 ppm до 200 ppm.
5. Насыщенная жидкая приправа по одному аспекту настоящего изобретения
Среди жидких приправ по одному аспекту настоящего изобретения насыщенная приправа называется жидкой насыщенной приправой. То есть жидкая насыщенная приправа по одному аспекту настоящего изобретения приготовлена таким образом, что содержание общего азота и содержание 4-гидрокси-2(или 5)-этил-5(или 2)-метил-3(2Н)-фуранона (гомофуранеола; HEMF) доводят до заданных значений, и следовательно, она обладает особенно превосходным вкусоароматом, свойственным соевому соусу, при наличии вкуса умами. Соответственно, жидкие насыщенные приправы по одному аспекту настоящего изобретения можно использовать для корректировки вкуса пищевых продуктов и напитков в виде насыщенного соевого соуса и насыщенной соевой соусоподобной приправы.
Жидкая насыщенная приправа по одному аспекту настоящего изобретения особо не ограничивается при условии, что она представляет собой приправу либо из насыщенного соевого соуса, либо из насыщенной соевой соусоподобной приправы и используется с целью корректировки вкуса при обработке пищевого материала.
Значение содержания общего азота в жидкой насыщенной приправе является таким значением, при котором вкус умами ощущается интенсивнее в жидкой насыщенной приправе, чем в имеющемся на рынке ненагретом соевом соусе. В частности, значение содержания общего азота в жидкой насыщенной приправе составляет 1,8 вес.% или более, а с точки зрения ощущения интенсивнее вкуса умами, оно составляет предпочтительно 1,9 вес.% или более и более предпочтительно 2,0 вес.% или более. Верхний предел содержания общего азота может быть соответствующим образом установлен в соответствии с требуемым вкусоароматом, свойственным соевому соусу, и особо не ограничивается, но обычно составляет около 4 вес.%.
Содержание HEMF в жидкой насыщенной приправе является таким значением, при котором вкусоаромат, свойственный соевому соусу, ощущается интенсивнее в жидкой насыщенной приправе, чем в имеющемся на рынке ненагретом соевом соусе. В частности, содержание HEMF в жидкой насыщенной приправе составляет 60 ppm или более, а с точки зрения ощущения интенсивнее вкусоаромата, свойственного соевому соусу, предпочтительно оно составляет 70 ppm или более, более предпочтительно 80 ppm или более и еще более предпочтительно 90 ppm или более. Верхний предел содержания HEMF может быть соответствующим образом установлен в соответствии с требуемым вкусоароматом, свойственным соевому соусу, и особо не ограничивается, но обычно составляет около 200 ppm.
HEMF в жидкой насыщенной приправе не добавляется извне в соевый соус, полученный в процессе варки, но предпочтительно представляет собой HEMF, продуцируемый в процессе производства соевого соуса в процессе варки. То есть предпочтительно HEMF в жидкой насыщенной приправе является таким, который не добавляется в качестве HEMF в виде очищенного продукта или материала, содержащего HEMF.
Жидкая насыщенная приправа по одному аспекту настоящего изобретения особо не ограничивается при условии, что значение содержания общего азота и HEMF являются вышеуказанными значениями, но, например, с точки зрения возможности их влияния на вкус или аромат жидкой насыщенной приправы, она предпочтительно приготовлена таким образом, что количества редуцирующего сахара, этилдеканоата, этилоктаноата, 2-этил-6-метилпиразина и тому подобного являются заданными значениями.
Содержание редуцирующего сахара в жидкой насыщенной приправе предпочтительно превышает 3,0 вес.%, то есть количество редуцирующего сахара в имеющемся на рынке ненагретом соевом соусе, а с точки зрения возможности приготовления жидкой насыщенной приправы, обладающей стабильным характерным признаком коку и насыщенной сладостью, оно составляют более предпочтительно 4,0 вес.% или более, еще более предпочтительно 6,0 вес.% или более, еще более предпочтительно 7,0 вес.% или более и особенно предпочтительно 8,0 вес.% или более. Верхний предел содержания редуцирующего сахара особо не ограничивается, но с учетом сладости или энергетической ценности жидкой насыщенной приправы, оно обычно составляет около 20 вес.%.
Содержание этилдеканоата в жидкой насыщенной приправе составляет предпочтительно такое значение, при котором жидкая насыщенная приправа обладает фруктовым ароматом, а с точки зрения наличия интенсивного фруктового аромата оно составляет более предпочтительно от 10 ppb до 2000 ppb и еще более предпочтительно от 50 ppb до 1000 ppb. Однако если содержание этилдеканоата составляет более 5000 ppb, то аромат является слишком сильным, и он пахнет неприятно, подобно нефти, и аромат всей жидкой насыщенной приправы имеет тенденцию становиться неприятным.
Содержание этилоктаноата в жидкой насыщенной приправе составляет предпочтительно такое значение, при котором жидкая насыщенная приправа обладает фруктовым ароматом, а с точки зрения наличия интенсивного фруктового аромата оно составляет более предпочтительно от 10 ppb до 10000 ppb и еще более предпочтительно от 50 ppb до 10000 ppb. Однако если содержание этилоктаноата составляет более 20000 ppb, то аромат является слишком сильным, и он пахнет неприятно, подобно нефти, и аромат всей жидкой насыщенной приправы имеет тенденцию становиться неприятным.
Если жидкая насыщенная приправа содержит как этилдеканоат, так и этилоктаноат, то значение нижнего предела содержания каждого компонента может быть дополнительно уменьшено. Содержания этилдеканоата и этилоктаноата в жидкой насыщенной приправе в таком случае составляют предпочтительно от 5 ppb до 2000 ppb и от 5 ppb до 10000 ppb соответственно, а с точки зрения наличия интенсивного фруктового аромата, они составляют более предпочтительно 20 ppb до 1500 ppb и от 10 ppb до 5000 ppb соответственно и еще более предпочтительно от 30 ppb до 1000 ppb и от 15 ppb до 1000 ppb соответственно.
В частности, жидкая насыщенная приправа, содержащая этилдеканоат и этилоктаноат в количествах в пределах соответствующих предпочтительных диапазонов, является предпочтительной приправой, обладающей фруктовым ароматом, и неприятный запах не ощущается. Следовательно, в качестве конкретного аспекта жидкой насыщенной приправы как пример приведена жидкая насыщенная приправа, имеющая содержание этилдеканоата 2000 ppb и содержание этилоктаноата 10000 ppb.
Поскольку жидкая насыщенная приправа содержит этилдеканоат и/или этилоктаноат, в частности, содержание этилдеканоата и/или этилоктаноата составляет вышеуказанное значение, жидкая насыщенная приправа обладает фруктовым ароматом, едва ощутимым в обычном соевом соусе. С другой стороны, фруктовый аромат, происходящий от этилдеканоата и/или этилоктаноата, может быть замаскирован 2-этил-6-метилпиразином, изначально содержащимся в обычном соевом соусе. Следовательно, содержание 2-этил-6-метилпиразина в жидкой насыщенной приправе составляет, например, такое значение, при котором фруктовый аромат, происходящий от этилдеканоата и/или этилоктаноата, не подавляется, и составляет предпочтительно 50 ppb или менее, более предпочтительно 20 ppb или менее, еще более предпочтительно менее 10 ppb и особенно предпочтительно 5 ppb или менее. Нижний предел содержания 2-этил-6-метилпиразина в жидкой насыщенной приправе особо не ограничивается, но может быть меньше нижнего предела обнаружения, то есть может составлять, по существу, 0 ppb.
Содержание общего азота и содержания HEMF, редуцирующего сахара, этилдеканоата, этилоктаноата и 2-этил-6-метилпиразина в жидкой насыщенной приправе можно измерить методом, описанным в приведенном ниже примере. Следовательно, содержание общего азота и содержания HEMF, редуцирующего сахара, этилдеканоата, этилоктаноата и 2-этил-6-метилпиразина, описанных выше, являются значениями, полученными измерением с использованием метода, описанного в приведенном ниже примере.
Способ получения жидкой насыщенной приправы особо не ограничивается при условии, что он представляет собой способ, позволяющий получить жидкую насыщенную приправу, которая может достичь цели настоящего изобретения, в частности, способ, позволяющий получить жидкую насыщенную приправу, в которой содержание общего азота и содержание HEMF являются заданными значениями, предпочтительно жидкую насыщенную приправу, в которой содержание общего азота и содержание HEMF являются заданными значениями, а также содержание редуцирующего сахара, этилдеканоата, этилоктаноата и/или 2-этил-6-метилпиразина являются заданными значениями.
Другим аспектом настоящего изобретения является способ получения жидкой насыщенной приправы, то есть способ получения насыщенного соевого соуса и насыщенной соевой соусоподобной приправы. Посредством способа получения жидкой насыщенной приправы по одному аспекту настоящего изобретения можно получить жидкую насыщенную приправу по одному аспекту настоящего изобретения. Способ получения жидкой насыщенной приправы по одному аспекту настоящего изобретения в широком смысле разделяется на два в зависимости от включенных стадий.
Способ получения жидкой насыщенной приправы по первому аспекту настоящего изобретения включает, по меньшей мере, стадию получения первого отвара мороми соевого соуса, подвергая первое мороми соевого соуса, полученное проведением обработки смешиванием соевого соуса коджи и солевого раствора, обработке разделением твердой и жидкой фаз и обработки пастеризацией, стадию получения второго мороми соевого соуса, подвергая первый отвар мороми соевого соуса, соевый соус коджи и пищевой хлорид натрия обработке смешиванием, стадию получения второго отвара мороми соевого соуса, подвергая второе мороми соевого соуса обработке разделением твердой и жидкой фаз или обработке разделением твердой и жидкой фаз и обработке пастеризацией, и стадию получения насыщенного соевого соуса или насыщенной соевой соусоподобной приправы, в которых содержание общего азота и содержание HEMF являются заданными значениями, подвергая второй отвар мороми соевого соуса дрожжевому брожению с использованием дрожжей для соевого соуса.
В способе получения жидкой насыщенной приправы по первому аспекту настоящего изобретения первое мороми соевого соуса после молочнокислого брожения не подвергается непрерывному дрожжевому брожению в отличие от способа производства обычного соевого соуса, способ включает разделение мороми соевого соуса на нерастворимую твердую часть (первый концентрат мороми соевого соуса) и жидкую часть (первый отвара мороми соевого соуса) в целях удаления микроорганизмов до того, как подвергать его дрожжевому брожению, затем разделение второго мороми соевого соуса, полученного активацией воздействия соевого соуса коджи с использованием первого отвара мороми соевого соуса в качестве воды для варки, на нерастворимую твердую часть (второй концентрат мороми соевого соуса) и жидкую часть (второй отвар мороми соевого соуса) и проведение дрожжевого брожения второго отвара мороми соевого соуса. Следовательно, способ включает, по меньшей мере, стадию получения первого отвара мороми соевого соуса из первого мороми соевого соуса, стадию получения второго мороми соевого соуса, стадию получения второго отвара мороми соевого соуса и стадию проведения дрожжевого брожения. Полученная таким образом жидкая насыщенная приправа может представлять собой, например, жидкую насыщенную приправу, в которой содержание общего азота составляет 1,8 вес.% или более, а содержание HEMF составляет 60 ppm или более. В настоящем описании для удобства также будет описана стадия получения первого мороми соевого соуса, соответствующая предыдущему этапу на стадии получения первого отвара мороми соевого соуса из первого мороми соевого соуса. Способ по первому аспекту настоящего изобретения может включать или не включать стадию получения первого мороми соевого соуса.
Стадия получения первого мороми соевого соуса особо не ограничивается при условии, что она является стадией до получения мороми соевого соуса в способе получения соевого соуса, который общеизвестен. Следует отметить, что соевый соус производят получением соевого соуса коджи посредством инокуляции посевной закваски коджи, включающей плесень коджи, в смесь белкового сырья, такого как соевые бобы, денатурированные нагреванием, и крахмального сырья, такого как пшеница, прежелатинизированная нагреванием, с последующим культивированием для приготовления коджи, и затем получения мороми соевого соуса внесением полученного соевого соуса коджи в солевой раствор с последующим молочнокислым брожением и выдерживанием, и затем получения выдержанного мороми, подвергая полученное мороми соевого соуса дрожжевому брожению и выдерживанию, и затем получения ненагретого соевого соуса, подвергая полученное выдержанное мороми обработке прессованием или обработке фильтрацией, и затем нагревания полученного ненагретого соевого соуса и тому подобное в случае процесса варки.
В частности, как один аспект стадии получения первого мороми соевого соуса в качестве примера приводится стадия получения соевого соуса коджи инокуляцией посевной закваски коджи в сырье для соевого соуса, которое представляет собой смесь соевых бобов, денатурированных пропариванием, обжаренных измельченных зерен злаковых культур или тому подобного, и осуществлением приготовления коджи с использованием аэрации при 20-40°С в течение примерно 2-4 дней и потом обработкой материала, полученного внесением соевого соуса коджи в солевой раствор, приготовленный добавлением пищевого хлорида натрия в воду таким образом, что концентрация хлорида натрия составляет от 20% до 30% (вес./об.), и затем произвольным добавлением в него молочнокислых бактерий для соевого соуса в целях обработки смешиванием в условиях 15-40°С в течение 10-200 дней, предпочтительно в течение 15-40 дней при соответствующем перемешивании с получением таким образом мороми соевого соуса или тому подобное. При такой обработке смешиванием может наблюдаться воздействие коджи соевого соуса и молочнокислое брожение с помощью молочнокислых бактерий для соевого соуса. Следует отметить, что при обработке смешиванием на стадии получения первого мороми соевого соуса предпочтительно добавлять молочнокислые бактерии для соевого соуса.
Сырье для соевого соуса особо не ограничивается, но его примеры включают соевые бобы, такие как цельные соевые бобы и обезжиренные соевые бобы, зерна злаковых культур, такие как пшеница, ячмень, голозерный ячмень и Иовлевы слезы, глютен зерен злаковых культур, рис и кукурузу.
Aspergillus oryzae
Aspergillus sojae
Tetragenococcus halophilus
Плесень коджи особо не ограничивается при условии, что она представляет собой плесень коджи, которая обычно используется при производстве соевого соуса, и ее примеры включают  и . Молочнокислые бактерии для соевого соуса особо не ограничиваются при условии, что они являются молочнокислыми бактериями для соевого соуса, которые обычно используются при производстве соевого соуса, и их примеры включают солеустойчивые молочнокислые бактерии, такие как .
На стадии получения первого мороми соевого соуса, если количество крахмального сырья, такого как пшеница или рис, является незначительным в сырье для соевого соуса, то содержание редуцирующего сахара становится незначительным, и может не удаться получить мороми соевого соуса, с помощью которого можно надлежащим образом проводить дрожжевое брожение. Следовательно, предпочтительно количество крахмального сырья, такого как пшеница или рис, в сырье для соевого соуса представляет собой такое количество, чтобы можно было получить мороми соевого соуса, имеющее высокое содержание редуцирующего сахара. Однако это не применяется, если мороми соевого соуса, имеющее высокое содержание редуцирующего сахара, получают добавлением компонента редуцирующего сахара, например глюкозы, фруктозы, мальтозы, столового сахара, сладкого саке или тому подобного, в мороми соевого соуса. То есть, в соевый соус коджи входит доведенный соевый соус коджи, доведенный добавлением компонента редуцирующего сахара после получения соевого соуса коджи, имеющего высокое содержание общего азота, инокуляцией посевной закваски коджи в белковое сырье, такое как соевые бобы, для приготовления коджи.
На стадии получения первого отвара мороми соевого соуса получают первый отвар мороми соевого соуса обработкой разделением твердой и жидкой фаз с целью удаления нерастворимых твердых веществ, происходящих из сырья для соевого соуса, такого как соевые бобы или пшеница, из первого мороми соевого соуса, содержащего нерастворимые твердые вещества и/или обработкой пастеризацией для удаления микроорганизмов из первого мороми соевого соуса. Обработка разделением твердой и жидкой фаз для удаления нерастворимых твердых веществ из первого мороми соевого соуса особо не ограничивается, но, в частности, в качестве примера приведен общеизвестный способ разделения твердой и жидкой фаз и тому подобное, и, в частности, в качестве примера приведены обработка прессованием и обработка фильтрацией, которые обычно используются в способе получения соевого соуса и тому подобное, и более конкретно в качестве примера приведены обработка фильтрацией под давлением посредством пресс-машины с использованием фильтровальной ткани, обработка мембранной фильтрацией с использованием различных проницаемых мембран, таких как УФ-мембрана и МФ-мембрана и тому подобное. При обработке разделением твердой и жидкой фаз можно использовать один вид вышеуказанных обработок или способов в отдельности или можно использовать два или более их видов в комбинации.
Обработка пастеризацией для удаления микроорганизмов из первого мороми соевого соуса особо не ограничивается, но, в частности, в качестве примера приведены обработка фильтрацией с использованием фильтрующего материала, такого как диатомовая земля, или различных проницаемых мембран, таких как УФ-мембрана, используемая при удалении микроорганизмов, тепловая обработка с повышением температуры до убивки микроорганизмов и тому подобное. При обработке пастеризацией можно использовать один вид вышеуказанных обработок или способов в отдельности или можно использовать два или более их видов в комбинации. Следует отметить, что обработка пастеризацией может быть обработкой для убивки микроорганизмов, присутствующих в системе, без удаления их из системы, в дополнение к обработке для удаления микроорганизмов из системы. Микроорганизмы, преимущественно подлежащие удалению при обработке пастеризацией, представляет собой дрожжи, но не ограничиваются ими.
В частности, если при разделении твердой и жидкой фаз применяется обработка фильтрацией с использованием мембраны, через которую не проникает микроорганизмы, то она может одновременно служить как обработкой разделением твердой и жидкой фаз, так и обработкой пастеризацией. Следовательно, обработка разделением твердой и жидкой фаз и обработка пастеризацией на стадии получения первого отвара мороми соевого соуса могут быть проведены как независимые отдельные обработки или могут быть проведены как единая интегрированная обработка. Кроме того, порядок проведения обработки разделением твердой и жидкой фаз и обработки пастеризацией не ограничивается, и любая из них может быть проведена первой, однако предпочтительно подвергнуть обработке пастеризацией жидкую часть, полученную после проведения обработки разделением твердой и жидкой фаз.
3
2
1
Количество микроорганизмов в первом отваре мороми соевого соуса особо не ограничивается при условии, что оно представляет собой такое количество, при котором дрожжевое брожение не происходит в течение стадии получения второго мороми соевого соуса на последнем этапе, но, например, количество дрожжей в первом отваре мороми соевого соуса составляет предпочтительно 1,0×10 микроорганизмов/мл или менее, более предпочтительно 1,0×10 микроорганизмов/мл или менее и еще более предпочтительно 1,0×10 микроорганизмов/мл или менее.
На стадии получения первого отвара мороми соевого соуса предпочтительно удаляется содержание масла наряду с нерастворимыми твердыми веществами и микроорганизмами из первого мороми соевого соуса. Например, нерастворимые твердые вещества, микроорганизмы и масло можно удалить из первого мороми соевого соуса, подвергая жидкость после прессования, полученную проведением обработки прессованием первого мороми соевого соуса, обработке фильтрацией с использованием диатомовой земли один или два раза или более.
Стадию получения второго мороми соевого соуса проводят таким же образом, как и стадию получения первого мороми соевого соуса, за исключением того, что в качестве воды для варки используют первый отвар мороми соевого соуса вместо воды. Однако предпочтительно молочнокислые бактерии для соевого соуса не добавляют на стадии получения второго мороми соевого соуса.
Стадию получения второго отвара мороми соевого соуса проводят таким же образом, как и стадию получения первого отвара мороми соевого соуса. Однако на стадии получения второго отвара мороми соевого соуса можно подвергать второе мороми соевого соуса обработке разделением твердой и жидкой фаз, и отсутствует необходимость проведения обработки пастеризацией, но предпочтительно второе мороми соевого соуса подвергают обработке разделением твердой и жидкой фаз и обработке пастеризацией. Жидкая насыщенная приправа, полученная проведением дрожжевого брожения на последней стадии, может обладать неприятным запахом, таким как запах натто, и поэтому предпочтительно во втором отваре мороми соевого соуса содержание изомасляной кислоты составляет 20 ppm или менее, содержание изовалериановой кислоты составляет 20 ppm или менее, или содержание каждой из изомасляной кислоты и изовалериановой кислоты составляет 20 ppm или менее.
Zygosaccharomyces rouxii
Zygosaccharomyces bailii (Z. bailii)
Candida etchellsii
Candida versatilis (C. versatilis)
На стадии проведении дрожжевого брожения для второго отвара мороми соевого соуса проводят дрожжевое брожение обычным способом с использованием дрожжей для соевого соуса, которые используют при производстве соевого соуса, как общеизвестно, в условиях, соответствующих виду дрожжей для соевого соуса, количеству микроорганизмов или тому подобному. Дрожжи для соевого соуса особо не ограничиваются при условии, что они представляет собой дрожжи, которые обычно используются при производстве соевого соуса, и их примеры включают солеустойчивые дрожжи, такие как , ,  и .
Zygosaccharomyces rouxii
Период дрожжевого брожения особо не ограничивается при условии, что он представляет собой период, в течение которого HEMF продуцируется в достаточном количестве в сброженной жидкости, предпочтительно период, при котором содержание HEMF соответствует заданному значению, а также продуцируются этилдеканоат и этилоктаноат, более предпочтительно период, при котором содержания HEMF, этилдеканоата и этилоктаноата соответствуют заданным значениям, и еще более предпочтительно период, при котором содержание HEMF составляет 60 ppm или более, содержание этилдеканоата составляет 10 ppb или более, и содержание этилоктаноата составляет 10 ppb или более, и, например, если в качестве дрожжей для соевого соуса используют , то он составляет от около 10 до 100 дней, предпочтительно от около 14 до 60 дней при температуре от 15°С до 30°С. Кроме того, период дрожжевого брожения предпочтительно представляет собой период, при котором количество продуцируемого этанола достигает максимума.
Следует отметить, что стадию проведения дрожжевого брожения можно просто проводить, например, помещением второго отвара мороми соевого соуса и дрожжей для соевого соуса в бутылку для соевого соуса, которая подходит для дрожжевого брожения и позволяет использовать сброженную жидкость сразу после дрожжевого брожения, а затем оставлять бутылку стоять при комнатной температуре, таким образом, осуществляя дрожжевое брожение или тому подобное.
На стадии проведения дрожжевого брожения используют второй отвар мороми соевого соуса, в котором предварительно были удалены нерастворимые твердые вещества, и поэтому материал, полученный после дрожжевого брожения, представляет собой сброженную дрожжами жидкость с низким содержанием твердых веществ, и сброженную дрожжами жидкость как таковую можно использовать в качестве жидкой насыщенной приправы. Кроме того, с целью удаления дрожжей или осадка, присутствующего в сброженной дрожжами жидкости, или тому подобного, сброженную дрожжами жидкость подвергают обработке или тому подобному на последнем этапе дрожжевого брожения, используемой в способе производства обычного соевого соуса, такой как прессование, фильтрация, нагревание или удаление осадка, и полученную жидкую часть можно использовать в качестве жидкой насыщенной приправы.
Способ по второму аспекту настоящего изобретения включает, по меньшей мере, стадию получения отвара мороми соевого соуса, подвергая мороми соевого соуса, полученное проведением обработки смешиванием соевого соуса коджи и солевого раствора, обработке разделением твердой и жидкой фаз и обработке пастеризацией, стадию получения доведенного отвара мороми соевого соуса доведением отвара мороми соевого соуса таким образом, что содержание общего азота и содержание редуцирующего сахара соответствуют заданным значениям, и стадию получения насыщенного соевого соуса или насыщенной соевой соусоподобной приправы, в которых содержание общего азота и содержание HEMF составляют заданные значения, подвергая доведенный отвар мороми соевого соуса дрожжевому брожению с использованием дрожжей для соевого соуса.
Способ по второму аспекту настоящего изобретения включает, по меньшей мере, стадию получения отвара мороми соевого соуса, стадию получения доведенного отвара мороми соевого соуса и стадию дрожжевого брожения. Полученная таким образом жидкая насыщенная приправа может представлять собой, например, жидкую насыщенную приправу, в которой содержание общего азота составляет 1,8 вес.% или более, и содержание HEMF составляет 60 ppm или более.
tamari
tamari
tamari
В способе по второму аспекту настоящего изобретения стадию получения отвара мороми соевого соуса можно проводить таким же образом, как стадию получения первого отвара мороми соевого соуса из первого мороми соевого соуса в способе по первому аспекту настоящего изобретения. Мороми соевого соуса на стадии получения отвара мороми соевого соуса может представлять собой соевый соус  (насыщенный). Соевый соус  предпочтительно представляет собой соевый соус , в котором содержание изомасляной кислоты составляет 20 ppm или менее, содержание изовалериановой кислоты составляет 20 ppm или менее, или содержание каждой из изомасляной кислоты и изовалериановой кислоты составляет 20 ppm или менее.
На стадии получения доведенного отвара мороми соевого соуса отвар мороми соевого соуса доводят таким образом, что содержание общего азота и содержание редуцирующего сахара соответствуют заданным значениям, например, 1,8 вес.% или более и 4,0 вес.% или более соответственно, предпочтительно 1,8 вес.% или более и 5,0 вес.% или более соответственно, более предпочтительно 2,0 вес.% или более и 5,0 вес.% или более соответственно и еще более предпочтительно 2,2 вес.% или более и 7,0 вес.% или более соответственно. Верхние пределы содержания общего азота и содержания редуцирующего сахара особо не ограничиваются, но обычно составляют около 4 вес.% и около 20 вес.% соответственно. Однако если содержание общего азота и содержание редуцирующего сахара в отваре мороми соевого соуса составляет вышеуказанные значения, то стадию получения доведенного отвара мороми соевого соуса можно пропустить. Жидкая насыщенная приправа по одному аспекту настоящего изобретения представляет собой предпочтительно приправу, полученную проведением дрожжевого брожения отвара мороми соевого соуса, в котором содержание общего азота и содержание редуцирующего сахара составляют вышеуказанные значения, то есть приправу, содержащую сброженный продукт отвара мороми соевого соуса, или сброженный продукт отвара мороми соевого соуса.
Например, если соевый соус коджи, произведенный с использованием белкового сырья, такого как соевые бобы, используют в большом количестве, то получают отвар мороми соевого соуса, имеющий высокое содержание общего азота, и если соевый соус коджи, произведенный с использованием крахмального сырья, такого как пшеница или рис, используют в большом количестве, то получают отвар мороми соевого соуса, имеющий высокое содержание редуцирующего сахара. Поэтому в целях приведения содержания общего азота и содержания редуцирующего сахара к заданнымо значениям, можно добавить компонент редуцирующего сахара в отвар мороми соевого соуса, имеющий высокое содержание общего азота в соответствии с обычным способом, и можно добавить компонент с содержанием общего азота в отвар мороми соевого соуса, имеющий высокое содержание редуцирующего сахара в соответствии с обычным способом. Кроме того, в отвар мороми соевого соуса можно добавить как компонент редуцирующего сахара, так и компонент с содержанием общего азота. Компонент с содержанием общего азота особо не ограничивается при условии, что он представляет собой компонент, который обычно содержится в виде содержания общего азота в соевом соусе, но предпочтительно является компонентом умами, таким как аминокислота или пептид, например, глутаминовая кислота, соевый пептид, или тому подобное.
В способе по второму аспекту настоящего изобретения стадию проведения дрожжевого брожения можно проводить таким же образом, как стадию проведения дрожжевого брожения в способе по первому аспекту настоящего изобретения с использованием доведенного отвара мороми соевого соуса вместо второго отвара мороми соевого соуса.
В жидкой насыщенной приправе по одному аспекту настоящего изобретения содержание общего азота и содержание HEMF могут составлять заданные значения, и различные другие компоненты могут содержаться при условии, что они не препятствуют достижению цели настоящего изобретения. Такие другие компоненты особо не ограничиваются, но их примеры включают компоненты приправ и пищевые материалы, и их конкретные примеры включают растительные компоненты (редьку, морковь, лук, картофель, чеснок и тому подобное), мясо (говядину, свинину, курицу и тому подобное), рыбу, дрожжевые экстракты, мясные экстракты (куриный экстракт, свиной экстракт, говяжий экстракт, экстракт из мяса рыб и тому подобное), фруктовые соки (яблочный сок и тому подобное), специи (имбирь, красный перец, перец, базилик, орегано и тому подобное), химические приправы (глутамат натрия, инозинат динатрия и тому подобное) и ароматизаторы, и среди них один вид может использоваться в отдельности, или два или более видов могут использоваться в комбинации. Содержание таких других компонентов может быть соответствующим образом установлено при условии, что может быть достигнута цель настоящего изобретения.
Жидкая насыщенная приправа по одному аспекту настоящего изобретения может принимать вид упакованной в тару жидкой насыщенной приправы, при этом она упаковывается и герметически закрывается в таре, упакованного в тару насыщенного соевого соуса или упакованной в тару насыщенной соевой соусоподобной приправы. Тара особо не ограничивается, но ее примеры включают упаковочную тару, такую как пакет из однослойной или ламинированной пленки, герметичный термостойкий пакет, вакуумная упаковка, алюминиевый контейнер, пластиковый контейнер, бутылка и банка, изготовленные из металла, такого как алюминий, бумаги, пластика, такого как ПЭТ или ПТП, стекла или тому подобное. Упакованный в тару насыщенный соевый соус и упакованная в тару насыщенная соевая соусоподобная приправа могут распространяться и продаваться на рынке независимо друг от друга.
Жидкую насыщенную приправу по одному аспекту настоящего изобретения можно использовать так же, как и обычную жидкую приправу. То есть жидкую насыщенную приправу по одному аспекту настоящего изобретения можно использовать отдельно или путем смешивания или объединения с другим компонентом приправы, таким как концентрированный бульон, подкислитель, аминокислота, нуклеиновая кислота, органическая кислота, белковый гидролизат, сахар, саке, сладкий саке, спирт, загуститель, эмульгатор или неорганическая соль в дополнение к растительному компоненту, мясу, рыбе, дрожжевому экстракту, мясному экстракту, фруктовому соку, специи, химической приправе или ароматизатору, описанным выше, для приготовления различных пищевых материалов или для способа их обработки. Например, жидкую насыщенную приправу по одному аспекту настоящего изобретения можно использовать для различных пищевых продуктов, таких как японские продукты, западные продукты и китайские продукты, и, в частности, можно использовать для жареных во фритюре продуктов, жареных на гриле ломтиков мяса, удона, собы, рамена, рубленого бифштекса, фрикаделек, тушеной курицы и корнеплодов, терияки, карри, тушенки, мелко нарезанной говядины и тому подобного, но не ограничивается этим.
В качестве неограничивающего конкретного варианта жидкой насыщенной приправы по одному аспекту настоящего изобретения приводится, например, жидкая насыщенная приправа, в которой содержание общего азота и содержание HEMF являются следующими:
содержание общего азота: от 1,8 вес.% до 4 вес.%;
содержание HEMF: от 60 ppm до 200 ppm.
В качестве неограничивающего конкретного варианта жидкой насыщенной приправы по одному аспекту настоящего изобретения приводится, например, жидкая насыщенная приправа, в которой содержание общего азота и содержание HEMF являются следующими:
содержание общего азота: от 2,0 вес.% до 4 вес.%;
содержание HEMF: от 80 ppm до 200 ppm.
В качестве неограничивающего конкретного варианта жидкой насыщенной приправы по одному аспекту настоящего изобретения приводится, например, жидкая насыщенная приправа, в которой содержание общего азота и содержания HEMF и редуцирующего сахара являются следующими:
содержание общего азота: от 1,9 вес.% до 4 вес.%;
содержание HEMF: от 80 ppm до 200 ppm;
редуцирующий сахар: от 7,0 вес.% до 20 вес.%.
В качестве неограничивающего конкретного варианта жидкой насыщенной приправы по одному аспекту настоящего изобретения приводится, например, жидкая насыщенная приправа, в которой содержание общего азота и содержания HEMF, редуцирующего сахара и этилдеканоата являются следующими:
содержание общего азота: от 1,9 вес.% до 4 вес.%;
содержание HEMF: от 80 ppm до 200 ppm;
редуцирующий сахар: от 7,0 вес.% до 20 вес.%;
этилдеканоат: от 10 ppb до 2000 ppb.
В качестве неограничивающего конкретного варианта жидкой насыщенной приправы по одному аспекту настоящего изобретения приводится, например, жидкая насыщенная приправа, в которой содержание общего азота и содержания HEMF, редуцирующего сахара и этилоктаноата являются следующими:
содержание общего азота: от 1,9 вес.% до 4 вес.%;
содержание HEMF: от 80 ppm до 200 ppm;
редуцирующий сахар: от 7,0 вес.% до 20 вес.%;
этилоктаноат: от 10 ppb до 10000 ppb.
В качестве неограничивающего конкретного варианта жидкой насыщенной приправы по одному аспекту настоящего изобретения приводится, например, жидкая насыщенная приправа, в которой содержание общего азота и содержания HEMF, редуцирующего сахара, этилдеканоата и этилоктаноата являются следующими:
содержание общего азота: от 1,9 вес.% до 4 вес.%;
содержание HEMF: от 80 ppm до 200 ppm;
редуцирующий сахар: от 7,0 вес.% до 20 вес.%;
этилдеканоат: от 5 ppb до 2000 ppb;
этилоктаноат: от 5 ppb до 10000 ppb.
В качестве неограничивающего конкретного варианта жидкой насыщенной приправы по одному аспекту настоящего изобретения приводится, например, жидкая насыщенная приправа, в которой содержание общего азота и содержания HEMF, редуцирующего сахара, этилдеканоата, этилоктаноата и 2-этил-6-метилпиразина являются следующими:
содержание общего азота: от 1,9 вес.% до 4 вес.%;
содержание HEMF: от 80 ppm до 200 ppm;
редуцирующий сахар: от 7,0 вес.% до 20 вес.%;
этилдеканоат: от 5 ppb до 2000 ppb;
этилоктаноат: от 5 ppb до 10000 ppb;
содержание 2-этил-6-метилпиразина: менее 10 ppb.
Далее настоящее изобретение будет описано более подробно в виде примеров, однако настоящее изобретение не ограничивается этими примерами, и настоящее изобретение может включать различные варианты при условии, что может быть достигнута цель настоящего изобретения.
ПРИМЕР 1
1. Различные методы
1-1. Метод измерения редуцирующего сахара
Содержание редуцирующего сахара в сырьевой жидкости для приправы и жидкой приправе измеряли методом, описанным в документе «Японские сельскохозяйственные стандарты для соевого соуса» (Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства) непосредственно как содержание редуцирующего сахара.
1-2. Метод измерения этанола
Содержание этанола в сырьевой жидкости для приправы и жидкой приправе измеряли методом ГХ/ПИД при следующих условиях по обычной методике.
Условия анализа ГХ/ПИД
Измерительный прибор: GC-2014AF (производства Shimadzu Corporation)
Колонка: Porapak Q (80-100 меш) (изготовитель GL Sciences, Inc.)
Температура на входе: 230°С
Температурный режим: выдерживается при 155°С (7 мин)
Газ-носитель: азот
Скорость потока через колонку: 20 мл/мин
Температура детектора: 250°С
1-3. Метод измерения HEMF
Содержание HEMF и 2-октанона, используемого в качестве внутреннего стандартного вещества, в сырьевой жидкости для приправы и жидкой приправе измеряли для экстракционного раствора, полученного экстракционной обработкой с использованием этилацетата, методом ГХ-МС в соответствии со следующими условиями.
В 5,0 г образца добавляли 2,0 г пищевого хлорида натрия и 100 мкл раствора 2-октанона (20 ppm). Затем добавляли 1 мл этилацетата и после энергичного перемешивания в течение 5 минут экстрагировали слой органического растворителя. Эту операцию повторяли три раза, и полученный слой органического растворителя дегидратировали над безводным сульфатом натрия и затем концентрировали до 500 мкл, в результате чего получали концентрат аромата. Полученный концентрат аромата анализировали методом ГХ-МС при следующих условиях.
Условия ГХ-МС
Измерительное устройство: 7890B-5977 MSD (производства Agilent Technologies, Inc.)
Колонка: DB-WAX (длина: 60 м, диаметр: 0,25 мм, толщина пленки: 0,25 мкм) (производство Agilent Technologies, Inc.)
Температура на входе: 250°С
Температурный режим: выдерживается при 40°С (3 мин) → повышается до 250°С со скоростью 6°С/мин → выдерживается в течение 15 мин
Носитель: гелий высокой чистоты, режим постоянного давления при 229 кПа
Диапазон сканирования масс: масса/заряд: от 30,0 до 250,0
Метод ионизации: ЭИ
Площади пиков HEMF и 2-октанона, который является внутренним стандартным веществом, определяли с использованием следующих значений масса/заряд.
HEMF: масса/заряд: 142
2-октанон: масса/заряд: 58
1-4. Метод измерения линолевой кислоты
Содержание линолевой кислоты и гептадекановой кислоты, используемой в качестве внутреннего стандартного вещества, в сырьевой жидкости для приправы и жидкой приправе измеряли методом ГХ-МС в соответствии со следующими условиями для жидкости, в которой жирную кислоту подвергали метилэтерификации, используя набор для метилирования жирных кислот (производства Nacalai Tesque, Inc.).
Условия ГХ-МС
Измерительное устройство: 7890B-5977 MSD (производства Agilent Technologies, Inc.)
Колонка: DB-WAX (длина: 60 м, диаметр: 0,25 мм, толщина пленки: 0,25 мкм) (производство Agilent Technologies, Inc.)
Температура на входе: 250°С
Температурный режим: выдерживается при 40°С (3 мин) → повышается до 250°С со скоростью 6°С/мин → выдерживается в течение 15 мин
Носитель: гелий высокой чистоты, режим постоянного давления при 229 кПа
Диапазон сканирования масс: масса/заряд: от 30,0 до 500,0
Метод ионизации: ЭИ
Площади пиков метилэтерифицированной линолевой кислоты и гептадекановой кислоты, которая является внутренним стандартным веществом, определяли с использованием следующих значений масса/заряд.
метиллинолеат: масса/заряд: 294
метилгептадеканоат: масса/заряд: 284
1-5. Метод органолептической оценки
Органолептическая оценка проводилась одиннадцатью дегустаторами, обладающими способностью к сенсорному различению, в отношении жидких приправ по трем параметрам: «фруктовый аромат», «маслянистый запах» и «окисленный запах» по пяти уровням (1: довольно слабый, 2: слабый, 3: никакой, 4: сильный, 5: довольно сильный), и рассчитывали их средние значения.
2. Оценка влияния редуцирующего сахара в сырьевой жидкости для приправы на дрожжевое брожение
2-1. Приготовление сырьевых жидкостей для приправ 1-4
Aspergillus sojae
Посевную закваску  инокулировали в пропаренные соевые бобы, после чего в течение 43 часов обычным способом готовили коджи, в результате чего получали соевый соус коджи.
Tetragenococcus halophilus
100 массовых частей полученного соевого соуса коджи помещали в 120 массовых частей солевого раствора (концентрация хлорида натрия: 23,5%), а затем в него добавляли молочнокислые бактерии для соевого соуса (), и полученный продукт подвергали молочнокислому брожению и выдерживанию при 25°С в течение 120 дней при соответствующем перемешивании, а затем подвергали обработке прессованием и обработке фильтрацией, в результате чего получали мороми соевого соуса.
При измерении содержания редуцирующего сахара в полученном мороми соевого соуса оно составляло около 1,2 вес.%. Сырьевые жидкости для приправ 1-4 получали добавлением глюкозы в соответствии с результатом измерения, благодаря чему содержание редуцирующего сахара доводили до 4 вес.%, 5 вес.%, 6 вес.% и 7 вес.% соответственно. Следует отметить, что при измерении содержания редуцирующего сахара и этанола в сырьевой жидкости для приправы 4 они составляли 6,6 вес.% и 0,04 вес.% соответственно.
2-2. Дрожжевое брожение сырьевой жидкости для приправ 1-4
Zygosaccharomyces rouxii
В сырьевые жидкости для приправ 1-4 инокулировали , и проводили дрожжевое брожение при 20-25°С в течение 45 дней без перемешивания.
2-3. Оценка влияния редуцирующего сахара на дрожжевое брожение
Как описано выше в 2-2, проведением дрожжевого брожения сырьевых жидкостей для приправ 1-4 получали жидкие приправы 1-4. При проведении дрожжевого брожения для получения жидких приправ 1-4 концентрацию этанола в жидких приправах 1-4 измеряли через 10, 16, 24, 31, 37 и 45 дней после инокуляции дрожжей. Результаты представлены в таблице 1 и на фиг.1.
Таблица 1.
Прошедшие дни (дней)
Концентрация этанола (%)
Жидкая приправа 1
Жидкая приправа 2
Жидкая приправа 3
Жидкая приправа 4
0
0,04
0,04
0,04
0,04
10
0,10
0,13
0,15
0,21
16
0,19
0,44
0,58
0,70
24
0,53
1,17
1,32
1,39
31
1,04
1,49
1,78
1,81
37
1,15
1,60
1,93
2,04
45
1,21
1,47
1,92
2,14
Как показано в таблице 1 и на фиг. 1, было подтверждено, что при использовании сырьевых жидкостей для приправ 3 и 4, в которых концентрация редуцирующего сахара составляет 6 вес.% и более, спиртовое брожение при помощи дрожжей происходило эффективно, и 1,9 вес.% достигается на 37-й день. С другой стороны, в случае сырьевой жидкости для приправы 1, в которой концентрация редуцирующего сахара составляет 4 вес.%, хотя этанол продуцировался в некоторой степени, скорость продуцирования была низкой, и в результате максимальная концентрация этанола достигала менее 1,5 вес.%.
Zygosaccharomyces rouxii
4
При низкой концентрации этанола устойчивость микроорганизмов снижается, вследствие чего увеличивается вероятность загрязнения. Фактически, даже если каждую жидкую приправу 3 и 4, в которых концентрация этанола составляет 1,5% или более, дозируют в стерильную пробирку с силиконовой пробкой в количестве 3 мл, и , которые представляет собой пленчатые дрожжи, инокулируют при концентрации 10 КОЕ/мл и культивируют в стационарном режиме при 30°С в течение 5 дней в аэробных условиях, то тонкая пленка не образуется на поверхности жидкости или стенке пробирки, и отклонения по внешнему виду не выявляются. Следовательно, было подтверждено, что концентрация редуцирующего сахара в сырьевой жидкости для приправы предпочтительно составляет 6 вес.% или более.
Кроме того, при проведении органолептической оценки жидких приправ 1-4 вкусоаромат, свойственный соевому соусу, сильно ощущался в жидких приправах 2, 3 и 4, в которых концентрация редуцирующего сахара составляет 5 вес.% или более по сравнению с жидкой приправой 1, в которой концентрация редуцирующего сахара составляет 4 вес.%. Общеизвестно, что концентрация этанола в мороми соевого соуса после дрожжевого брожения превышает 1,5%. Также из этого факта следует, что в жидкой приправе 1 дрожжевое брожение происходило недостаточно эффективно по сравнению с жидкими приправами 2, 3 и 4, и вкусоаромат, свойственный соевому соусу, ощущался в недостаточной степени.
Соответственно, было установлено, что в случае сырьевой жидкости для приправы, в которой концентрация редуцирующего сахара составляет 5 вес.% или более, этанол можно продуцировать путем добавления дрожжей, и жидкая приправа, полученная дрожжевым брожением, обладает вкусоароматом, свойственным соевому соусу.
3. Оценка влияния этанола в сырьевой жидкости для приправы на дрожжевое брожение.
3-1. Приготовление сырьевых жидкостей для приправ 5-7
Сырьевые жидкости для приправ 5-7 готовили добавлением этанола в сырьевую жидкость для приправы 4 таким образом, чтобы содержание этанола становило 1,0 вес.%, 2,0 вес.% и 3,0 вес.% соответственно.
3-2. Дрожжевое брожение сырьевых жидкостей для приправ 5-7
Дрожжевое брожение проводили таким же образом, как описано выше 2-2, с использованием сырьевых жидкостей для приправ 5-7.
3-3. Оценка влияния этанола на дрожжевое брожение
Как описано выше в 3-2, подвергая дрожжевому брожению сырьевые жидкости для приправ 5-7, получали жидкие приправы 5-7. При проведении дрожжевого брожения для получения жидких приправ 5-7 концентрацию этанола в жидких приправах 5-7 измеряли через 10, 16, 24, 31, 37 и 45 дней после инокуляции дрожжей. Результаты представлены в таблице 2 и на фиг.2. Следует отметить, что в таблице 2 и на фиг.2 также представлены результаты, полученные с использованием сырьевой жидкости для приправы 4.
Таблица 2.
Прошедшие дни (дней)
Концентрация этанола (%)
Жидкая приправа 4
Жидкая приправа 5
Жидкая приправа 6
Жидкая приправа 7
0
0,04
0,99
1,98
2,96
10
0,21
0,91
1,78
2,84
16
0,70
0,94
1,81
2,86
24
1,39
1,04
1,66
2,84
31
1,81
1,35
1,54
2,81
37
2,04
1,61
1,51
2,90
45
2,14
1,80
1,51
2,82
Как показано в таблице 2 и на фиг.2, было подтверждено, что при использовании сырьевых жидкостей для приправ 6 и 7, в которых начальная концентрация этанола составляет 2,0 вес.% или более, спиртовое брожение при помощи дрожжей не происходило, и концентрация этанола не увеличивалась, но при с другой стороны, при использовании сырьевых жидкостей для приправ 4 и 5, в которых начальная концентрация этанола составляет 1 вес.% или менее, концентрация этанола увеличивалась подходящим образом.
4. Оценка влияния сырьевой жидкости для приправы на аромат соевого соуса
Известно, что некоторые ароматические компоненты, образующие аромат, подобный соевому соусу, продуцируются во время дрожжевого брожения. HEMF, который является одним из соединений, продуцируемым посредством дрожжевого брожения, известен как характерный компонент сваренного соевого соуса (смотри, например, непатентную литературу «Shin Zoho Shoyu no Kagaku to Gijutsu (New supplement, Science and Technology of Soy Sauce)», написанную и изданную Tatsurokuro Tochikura, вновь дополненную 30 января 2012 года, стр. 286 или тому подобное). Кроме того, согласно заявке на патент Японии JP-A-2014-233292 если содержание HEMF в соевом соусе составляет менее 15 ppm, то характерный аромат соевого соуса имеет тенденцию к снижению.
Следовательно, для того, чтобы жидкая приправа, полученная проведением дрожжевого брожения сырьевой жидкости для приправы, обладала ароматом и вкусом, подобным соевому соусу, предпочтительно, чтобы жидкая приправа после дрожжевого брожения содержала HEMF в концентрации 15 ppm или более.
В связи с этим в отношении жидких приправ 4-7, полученных проведением дрожжевого брожения сырьевых жидкостей для приправ 4-7, как описано выше в 2-2 и 3-2, измеряли концентрацию HEMF. Полученные результаты представлены в таблице 3.
Таблица 3.
Жидкая приправа 4
Жидкая приправа 5
Жидкая приправа 6
Жидкая приправа 7
HEMF (ppm)
34,2
21,3
3,1
0,3
Как показано в таблице 3, было подтверждено, что в жидких приправах 4 и 5, полученных проведением дрожжевого брожения сырьевых жидкостей для приправ 4 и 5, в которых концентрация этанола составляет 1,0 вес.% или менее, концентрация HEMF составляет 15 ppm или более. С другой стороны, было подтверждено, что в жидких приправах 6 и 7, полученных проведением дрожжевого брожения сырьевых жидкостей для приправ 6 и 7, в которых концентрация этанола составляет 2,0 вес.% или более, продуцирование HEMF существенно ниже, и они не обладают ароматом и вкусом, подобным соевому соусу.
Соответственно, было установлено, что при использовании сырьевой жидкости для приправы, в которой концентрация этанола составляет 1,0 вес.% или менее, проведением дрожжевого брожения получают жидкую приправу, обладающую ароматом и вкусом, подобным соевому соусу.
5. Оценка влияния линолевой кислоты в сырьевой жидкости для приправы на дрожжевое брожение
5-1. Приготовление сырьевых жидкостей для приправ 8-12
Aspergillus sojae
Посевную закваску инокулировали в материал, полученный смешиванием пропаренных соевых бобов и измельченной обжаренной пшеницы в равных количествах, с последующим приготовлением коджи в течение 43 часов обычным способом, в результате чего получали соевый соус коджи.
Tetragenococcus halophilus
100 массовых частей полученного соевого соуса коджи помещали в 98 массовых частей солевого раствора (концентрация хлорида натрия: 26%), а затем в него добавляли молочнокислые бактерии для соевого соуса (), и полученный продукт подвергали молочнокислому брожению и выдерживанию при 15-25°С в течение 50 дней при соответствующем перемешивании согласно обычному способу, а затем подвергали разделению твердой и жидкой фаз и фильтрации с диатомовой землей, посредством чего получали сброженный молочнокислыми бактериями отвар и использовали в качестве сырьевой жидкости для приправы 8. Содержание линолевой кислоты в сырьевой жидкости для приправы 8 измеряли с использованием набора для метилирования жирных кислот (производства Nacalai Tesque, Inc.) и ГХ-МС, как описано выше в 1-4.
Сырьевые жидкости для приправ 9-12 готовили добавлением масла соевого соуса в сырьевую жидкость для приправы 8 таким образом, чтобы его содержание (добавленная концентрация) составляло 0,06 вес.%, 0,31 вес.%, 0,61 вес.% и 3,07 вес.% соответственно. Кроме того, измеряли содержание линолевой кислоты в сырьевых жидкостях для приправ 9-12.
Zygosaccharomyces rouxii
В сырьевые жидкости для приправ 8-12 инокулировали , и проводили дрожжевое брожение при 25-30°С в течение 45 дней без перемешивания. Посредством дрожжевого брожения получали жидкие приправы 8-12.
5-2. Результаты измерения содержания линолевой кислоты в сырьевых жидкостях для приправ 8-12
Концентрация линолевой кислоты в сырьевых жидкостях для приправ 8-12 приведена в таблице 4.
Таблица 4.
Жидкая приправа 8
Жидкая приправа 9
Жидкая приправа 10
Жидкая приправа 11
Жидкая приправа 12
Линолевая кислоты (вес.%)
0
0,03
0,15
0,30
1,48
5-3. Результаты органолептической оценки жидких приправ 8-12
Результаты органолептической оценки жидких приправ 8-12, полученных проведением дрожжевого брожения сырьевых жидкостей для приправ 8-12, имеющих различное содержание линолевой кислоты, представлены в таблице 5. Следует отметить, что «*» указывает на то, что разница была статистически значимой (P˂0,05) по сравнению с жидкой приправой 8.
Таблица 5.
Жидкая приправа 8
Жидкая приправа 9
Жидкая приправа 10
Жидкая приправа 11
Жидкая приправа 12
Фруктовый аромат
4,1±0,3
3,6±0,3
2,1±0,4*
1,3±0,2*
1,2±0,1*
Маслянистый запах
1,1±0,1
2,0±0,3*
2,7±0,3*
4,2±0,2*
4,9±0,1*
Окисленный запах
1,1±0,1
1,7±0,3*
1,8±0,3*
2,4±0,4*
2,9±0,5*
На основании результатов измерения линолевой кислоты и результатов органолептической оценки, представленных в таблице 4 и таблице 5, было установлено, что жидкие приправы 8 и 9, полученные проведением дрожжевого брожения сырьевой жидкости для приправы 8, которая не содержит линолевую кислоту, и сырьевой жидкости для приправы 9, в которой содержание линолевой кислоты составляет 0,03 вес.% или менее, обладает особенно интенсивным фруктовым ароматом по сравнению с жидкими приправами 10-12, содержащими линолевую кислоту в концентрации 0,15 вес.% или более.
Кроме того, было установлено, что в жидкой приправе 8, полученной проведением дрожжевого брожения сырьевой жидкости для приправы 8, которая не содержит линолевой кислоты, заметно снижается маслянистый запах и окисленный запах по сравнению с жидкими приправами 9-12, содержащими линолевую кислоту в концентрации 0,03 вес.% или более. То есть было установлено, что при использовании сырьевой жидкости для приправы, которая не содержит масличности (линолевой кислоты) получают жидкую приправу, обладающую не только ослабленными маслянистым запахом и окисленным запахом, но также обладающую сильно фруктовым ароматом.
6. Органолептическая оценка приправ, получаемых проведением дрожжевого брожения сброженного молочнокислыми бактериями отвара
6-1. Приготовление жидких приправ 13-14
Aspergillus sojae
Пропаренные соевые бобы (целые соевые бобы или обезжиренные соевые бобы) и измельченную обжаренную пшеницу смешивали в соотношении 6:4, и в них инокулировали посевную закваску с последующим приготовлением коджи в течение 43 часов обычным способом, в результате чего получали соевый соус коджи.
Tetragenococcus halophilus
Zygosaccharomyces rouxii
100 массовых частей полученного соевого соуса коджи помещали в 94 массовых частей солевого раствора (концентрация хлорида натрия: 24% (вес./об.)), а затем в него добавляли молочнокислые бактерии для соевого соуса (), и полученный продукт подвергали молочнокислому брожению и выдерживанию при 15-25°С в течение 20 дней при соответствующем перемешивании согласно обычному способу, а затем в него добавляли солеустойчивые дрожжи () и полученный продукт подвергали брожение и выдерживанию в течение 100 дней при соответствующем перемешивании. Полученный выдержанный мороми подвергали разделению твердой и жидкой фаз, и полученный супернатант обрабатывали с использованием одноразового мембранного фильтра (диаметр пор: 0,45 мкм) (производства ADVANTEC Co., Ltd.), в результате чего получали ненагретый соевый соус. Ненагретый соевый соус, полученный с использованием целых соевых бобов в качестве сырья, использовали в качестве жидкой приправы 13, а ненагретый соевый соус, полученный с использованием обезжиренных соевых бобов в качестве сырья, использовали в качестве жидкой приправы 14.
6-2. Приготовление жидких приправ 15-16
Aspergillus sojae
Пропаренные соевые бобы (целые соевые бобы или обезжиренные соевые бобы) и измельченную обжаренную пшеницу смешивали в соотношении 6:4, и в них инокулировали посевную закваску с последующим приготовлением коджи в течение 43 часов обычным способом, в результате чего получали соевый соус коджи.
Tetragenococcus halophilus
100 массовых частей полученного соевого соуса коджи помещали в 94 массовых частей солевого раствора (концентрация хлорида натрия: 24% (вес./об.)), а затем в него добавляли молочнокислые бактерии для соевого соуса (), и полученный продукт подвергали молочнокислому брожению и выдерживанию при 15-25°С в течение 20 дней при соответствующем перемешивании согласно обычному способу. Мороми соевого соуса после завершения молочнокислого брожения подвергали разделению твердой и жидкой фаз, и затем жидкую часть обрабатывали с использованием УФ-мембраны, в результате чего получали сброженный молочнокислыми бактериями отвар.
Zygosaccharomyces rouxii
В сброженный молочнокислыми бактериями отвар добавляли солеустойчивые дрожжи (), и брожение проводили при 25°С в течение 28 дней без перемешивания с последующим центрифугированием при 3000 об/мин в течение 15 минут, в результате чего ненагретый соевый соус получали в виде супернатанта. Ненагретый соевый соус, полученный с использованием целых соевых бобов в качестве сырья, использовали в качестве жидкой приправы 15, а ненагретый соевый соус, полученный с использованием обезжиренных соевых бобов в качестве сырья, использовали в качестве жидкой приправы 16.
6-3. Результаты органолептической оценки
Органолептическую оценку проводили в отношении жидких приправ 13-16 методом, описанным выше в 1-5, за исключением того, что количество дегустаторов изменили на 5, а параметр оценки изменили на «фруктовый аромат».
Результаты органолептической оценки жидкой приправы 13 и жидкой приправы 15, полученных с использованием целых соевых бобов в качестве сырья, представлены в таблице 6. Следует отметить, что «**» указывает на то, что разница была статистически значимой (P˂0,01) по сравнению с жидкой приправой 13.
Таблица 6.
Жидкая приправа 13
Жидкая приправа 15
Фруктовый аромат
1,0±0,0
4,2±0,4**
Кроме того, результаты органолептической оценки жидкой приправы 14 и жидкой приправы 16, полученных с использованием обезжиренных соевых бобов в качестве сырья, представлены в таблице 7. Следует отметить, что «***» указывает на то, что разница была статистически значимой (P≤0,001) по сравнению с жидкой приправой 14.
Таблица 7.
Жидкая приправа 14
Жидкая приправа 16
Фруктовый аромат
1,0±0,0
5,0±0,0***
Как показано в таблице 6 и таблице 7, было установлено, что жидкие приправы 15-16, полученные проведением дрожжевого брожения сброженного молочнокислыми бактериями отвара, обладают особенно интенсивным фруктовым ароматом по сравнению с жидкими приправами 13-14, полученными традиционным способом производства ненагретого соевого соуса.
Следовательно, при использовании сырьевой жидкости для приправы, которая является одним аспектом настоящего изобретения, жидкую приправу получают, в частности, без проведения стадий после дрожжевого брожения, и, кроме того, полученная жидкая приправа представляет собой жидкую приправу, имеющую наиболее благоприятный фруктовый аромат. Соответственно, используя сырьевую жидкость для приправы, которая является одним из аспектов настоящего изобретения, можно даже в домашних условиях просто получить приправу с высокой вкусовой привлекательностью.
ПРИМЕР 2
1. Оценка способности оседать и способности всплывать древесного элемента
1-1: Оценка способности оседать древесного элемента в сырьевой жидкости для приправы
(1) Способ получения сырьевой жидкости для приправы
Aspergillus sojae
В смесь, полученную смешиванием пропаренных целых соевых бобов и измельченной обжаренной пшеницы в соотношении 6:4, инокулировали посевную закваску с последующим приготовлением коджи в течение 43 часов обычным способом, в результате чего получали соевый соус коджи.
Tetragenococcus halophilus
100 массовых частей полученного соевого соуса коджи помещали в 116 массовых частей солевого раствора (концентрация хлорида натрия: 25% (вес./об.)), а затем в него добавляли молочнокислые бактерии для соевого соуса (), и полученный продукт подвергали молочнокислому брожению и выдерживанию при 15-25°С в течение 20 дней при соответствующем перемешивании согласно обычному способу. Мороми соевого соуса после завершения молочнокислого брожения подвергали разделению твердой и жидкой фаз, и затем отвар обрабатывали с использованием УФ-мембраны, в результате чего получали сырьевую жидкость для приправы, имеющую удельный вес (г/мл) 1,207.
(2) Способ получения прессованного древесного элемента
Прессованный древесный материал из японского кедра, подвергнутый обработке 50% прессованием, прессованный древесный материал из японского кипариса, подвергнутый обработке 40% прессованием, прессованный древесный материал из вишневого дерева, подвергнутый обработке 30% прессованием, способом, описанным в заявке на патент Японии JP-A-2017-19177, получали от фирмы Hida Sangyo Co., Ltd.
(3) Метод оценки
3
3
Древесные элементы из японского кедра 4-6 и древесные элементы из японского кипариса 4-6 готовили соответственно вырезанием каждого прессованного древесного материала в форме прямоугольного параллелепипеда объемом 1 см. С другой стороны, древесные элементы из японского кедра 1-3 и древесные элементы из японского кипариса 1-3 готовили вырезанием каждого натурального древесного материала, которые не подвергаются обработке прессованием, в форме прямоугольного параллелепипеда объемом 1 см.
Каждый древесный элемент вносили в 800 мл воды, помещенной в чашу из нержавеющей стали вместимостью 2000 мл, и кипятили в течение 10 минут. Далее древесный элемент после кипячения вынимали и вносили в 150 мл сырьевой жидкости для приправы, помещенной в настольную бутылку вместимостью 150 мл, и оставляли стоять на 1 день.
Способность оседать древесного элемента оценивали путем визуального подтверждения того, оседает ли древесный элемент в воде после кипячения или оседает ли древесный элемент в течение 1 дня после его внесения в сырьевую жидкость для приправы. Случай, когда древесный элемент оседает таким образом, что он остается на нижней поверхности сосуда, оценивали как «А», а случай, когда древесный элемент не оседает, оценивали как «В».
(4) Результаты оценки
Результаты оценки приведены в таблице 8.
Таблица 8.
Обработка прессованием
Удельный вес
Оседание в воде посредством кипячения
Оседание в сырьевой жидкости для приправы
Древесный элемент из японского кедра 1
при отсутствии
0,404
B
B
древесный элемент из японского кедра 2
при отсутствии
0,435
B
B
Древесный элемент из японского кедра 3
при отсутствии
0,387
B
B
Древесный элемент из японского кедра 4
в присутствии
0,757
A
A
Древесный элемент из японского кедра 5
в присутствии
0,815
A
A
Древесный элемент из японского кедра 6
в присутствии
0,688
A
A
Древесный элемент из японского кипариса 1
при отсутствии
0,458
B
B
Древесный элемент из японского кипариса 2
при отсутствии
0,443
B
B
Древесный элемент из японского кипариса 3
при отсутствии
0,453
B
B
Древесный элемент из японского кипариса 4
в присутствии
0,784
A
A
Древесный элемент из японского кипариса 5
в присутствии
0,771
A
A
Древесный элемент из японского кипариса 6
в присутствии
0,754
A
A
Древесный элемент из вишни 1
при отсутствии
0,670
B
B
Древесный элемент из вишни 2
при отсутствии
0,642
B
B
Древесный элемент из вишни 3
при отсутствии
0,681
B
B
Древесный элемент из вишни 4
в присутствии
0,984
A
A
Древесный элемент из вишни 5
в присутствии
0,983
A
A
Древесный элемент из вишни 6
в присутствии
0,934
A
A
Как показано в таблице 8, было установлено, что древесные элементы из японского кедра, японского кипариса и вишни, подвергнутые обработке прессованием, оседают в воде после кипячения и в сырьевой жидкости для приправы. Было подтверждено, что даже оседает древесный элемент из вишни 6, имеющий плотность, примерно в 1,4 раза превышающую плотность древесного материала до обработки прессованием.
3
3
Кроме того, древесный элемент из камфоры 1, древесный элемент из дзельковы 1, древесный элемент из красного дуба 1 и древесный элемент из белого дуба 1 готовили вырезанием каждого из древесных материалов из камфорного дерева, дзельковы, красного дуба и белого дуба, которые не подвергали обработке прессованием, при этом имеющие плотность, равную или превышающую плотность прессованного древесного материала из японского кедра, подвергнутого обработке 50% прессованием, в форме прямоугольного параллелепипеда объемом 1 см. Кроме того, древесный элемент из японского кедра 7 и древесный элемент из японского кипариса 7 готовили соответственно вырезанием каждого из прессованного древесного материала из японского кедра, подвергнутого обработке 50% прессованием, и прессованного древесного материала из японского кипариса, подвергнутого обработке 40% прессованием, в форме прямоугольного параллелепипеда объемом 1 см. В отношении этих древесных элементов способность оседать древесного элемента оценивали таким же образом, как описано выше. Результаты приведены в таблице 9.
Таблица 9.
Прессование
Плотность (г/см<sup>3</sup>)
Оседание в воде посредством кипячения
Оседание в сырьевой жидкости для приправы
Древесный элемент из японского кедра 7
в присутствии
0,686
A
A
Древесный элемент из японского кипариса 7
в присутствии
0,754
A
A
Древесный элемент из камфоры 1
при отсутствии
0,546
B
B
Древесный элемент из дзельковы 1
при отсутствии
0,735
B
B
Древесный элемент из красного дуба 1
при отсутствии
0,680
A
A
Древесный элемент из белого дуба 1
при отсутствии
0,961
A
A
Как показано в таблице 9, было установлено, что наряду с древесным элементом из японского кедра и древесным элементом из японского кипариса, полученными из прессованных древесных материалов, подвергнутых обработке прессованием, древесный элемент из красного дуба и древесный элемент из белого дуба, не подвергнутые обработке прессованием, также оседают в воде после кипячения и в сырьевой жидкости для приправы.
1-2: Оценка способности всплывать древесного элемента при проведении дрожжевого брожения (1)
(1) Метод оценки
Zygosaccharomyces rouxii
5
В сырьевые жидкости для приправы, в которые вносили для оседания древесный элемент из японского кедра 7, древесный элемент из японского кипариса 7, древесный элемент из вишни 4, древесный элемент из красного дуба 1 и древесный элемент из белого дуба 1 соответственно, добавляли  в концентрации 1,0×10 микроорганизмов/мл и проводили дрожжевое брожение при комнатной температуре в течение 30 дней без перемешивания. Случай, когда каждый из древесных элементов всплывает вблизи поверхности жидкости в результате дрожжевого брожения, оценивали как «А», а случай, когда древесный элемент не всплывает, оценивали как «В».
(2) Результаты оценки
Результаты оценки приведены в таблице 10.
Таблица 10.
Всплывает ли древесный элемент
Древесный элемент из японского кедра 7
A
Древесный элемент из японского кипариса 7
A
Древесный элемент из вишни 4
A
Древесный элемент из красного дуба 1
B
Древесный элемент из белого дуба 1
B
Как показано в таблице 10, было подтверждено, что древесный элемент из японского кедра, древесный элемент из японского кипариса и древесный элемент из вишни, полученные из прессованных древесных материалов, подвергнутых обработке прессованием, всплывают в результате дрожжевого брожения.
Исходя из приведенных выше результатов, было установлено, что древесные элементы, полученные из прессованного древесного материала, подвергнутого обработке прессованием, оседают в сырьевой жидкости для приправы посредством обработки кипячением в течение короткого времени, и затем всплывают в результате дрожжевого брожения. В частности, также было установлено, что кипячение в течение длительного времени деформирует древесный элемент и поэтому не является предпочтительным.
1-3: Оценка способности всплывать древесного элемента при проведении дрожжевого брожения (2)
(1) Метод оценки
3
3
3
3
Древесные элементы из японского кедра 8-11, древесные элементы из японского кипариса 8-11 и древесные элементы из вишни 7-10 получали вырезанием каждого из прессованного древесного материала из японского кедра, подвергнутого обработке 50% прессованием, прессованного древесного материала из японского кипариса, подвергнутого обработке 40% прессованием, прессованного древесного материала из вишневого дерева, подвергнутого обработке 30% прессованием, в форме прямоугольного параллелепипеда объемом 1 см, 5 см, 10 см и 20 см соответственно. Древесные элементы из японского кедра 8-11, древесные элементы из японского кипариса 8-11 и древесные элементы из вишни 7-10 вносили в 800 мл воды, помещенной в чашу из нержавеющей стали вместимостью 2000 мл, и кипятили в течение 10 минут.
Zygosaccharomyces rouxii
5
Каждый из древесных элементов из японского кедра 8-11, древесных элементов из японского кипариса 8-11 и древесных элементов из вишни 7-10 после кипячения вносили в 400 мл сырьевой жидкости для приправы, помещенной в бутылку Duran вместимостью 400 мл, и было подтверждено, что древесные элементы из японского кедра 8-11, древесные элементы из японского кипариса 8-11 и древесные элементы из вишни 7-10 оседают. Затем в сырьевые жидкости для приправ, содержащие каждый из древесного элемента из японского кедра, древесного элемента из японского кипариса и древесного элемента из вишни, добавляли  в концентрации 1,0×10 микроорганизмов/мл и проводили дрожжевое брожение при комнатной температуре в течение 30 дней без перемешивания, в результате чего получали жидкие приправы. В течение периода дрожжевого брожения оценивали, всплывают ли древесные элементы из японского кедра 8-11, древесные элементы из японского кипариса 8-11 и древесные элементы из вишни 7-10. То есть случай, когда древесный элемент из японского кедра, древесный элемент из японского кипариса или древесный элемент из вишни всплывает вблизи поверхности жидкости по завершении дрожжевого брожения, оценивали как «А», а случай, когда древесный элемент не всплывает, оценивали как «B».
(2) Результаты оценки
Результаты оценки приведены в таблице 11.
Таблица 11.
Прессование
Плотность (г/см<sup>3</sup>)
Объем (см<sup>3</sup>)
Всплывает ли древесный элемент
Древесный элемент из японского кедра 8
в присутствии
0,834
1
A
Древесный элемент из японского кедра 9
в присутствии
0,786
5
A
Древесный элемент из японского кедра 10
в присутствии
0,773
10
A
Древесный элемент из японского кедра 11
в присутствии
0,794
20
B
Древесный элемент из японского кипариса 8
в присутствии
0,777
1
A
Древесный элемент из японского кипариса 9
в присутствии
0,768
5
A
Древесный элемент из японского кипариса 10
в присутствии
0,783
10
A
Древесный элемент из японского кипариса 11
в присутствии
0,780
20
B
Древесный элемент из вишни 7
в присутствии
0,982
1
A
Древесный элемент из вишни 8
в присутствии
0,978
5
A
Древесный элемент из вишни 9
в присутствии
0,975
10
A
Древесный элемент из вишни 10
в присутствии
0,983
20
B
3
Как показано в таблице 11, было подтверждено, что, если объем древесного элемента составляет менее 20 см, то осевший древесный элемент всплывает.
2. Оценка аромата приправы на основе способности всплывать древесного элемента
(1) Метод испытания
3
Древесные элементы из японского кедра 12-15, представленные в таблице 12, получали вырезанием прессованного древесного материала из японского кедра, подвергнутого обработке 50% прессованием, в форме прямоугольного параллелепипеда объемом 1 см таким же образом, как и в приведенном выше примере 1.
Таблица 12.
Плотность (г/см<sup>3</sup>)
Древесный элемент из японского кедра 12
0,787
Древесный элемент из японского кедра 13
0,744
Древесный элемент из японского кедра 14
0,774
Древесный элемент из японского кедра 15
0,761
Каждый из древесных элементов из японского кедра 12-15 вносили в 800 мл воды, помещенной в чашу из нержавеющей стали вместимостью 2000 мл, и кипятили в течение 10 минут. Затем каждый древесный элемент после кипячения вынимали и вносили в 150 мл сырьевой жидкости для приправы, приготовленной в примере 1, помещенной в настольную бутылку вместимостью 150 мл и оставляли стоять в течение 1 дня.
Zygosaccharomyces rouxii
5
В сырьевую жидкость для приправы, в которую вносили для оседания древесный элемент, добавляли  в концентрации 1,0×10 микроорганизмов/мл и проводили дрожжевое брожение при 4°С, 15°С, 20°С и 30°С без перемешивания. Случай, когда древесный элемент из японского кедра всплывает вблизи поверхности жидкости через 1, 7, 14, 21 и 28 дней после начала дрожжевого брожения, оценивали как «А», а случай, когда древесный элемент не всплывает, оценивали как «B». Кроме того, приправу в этот момент времени оценивали с позиции наличия или отсутствия аромата относительно того, обладает ли она «фруктовым ароматом» или нет. Следует отметить, что «фруктовый аромат» определяется как сладкий аромат, подобный белому вину, производимому из винограда в качестве сырья, который ощущается только носом без приема пищи.
(2) Результаты оценки
Результаты оценки приведены в таблице 13.
Таблица 13.
Температура
Наименование древесного элемента
Предмет оценки
Прошедшие дни
1 день
7 дней
14 дней
21 день
28 дней
4°С
Древесный элемент из японского кедра 12
Всплывает ли древесный элемент
B
B
B
B
B
Органолептическая оценка
B
B
B
B
B
15°С
Древесный элемент из японского кедра 13
Всплывает ли древесный элемент
B
B
B
B
A
Органолептическая оценка
B
B
B
B
A
20°С
Древесный элемент из японского кедра 14
Всплывает ли древесный элемент
B
B
A
A
A
Органолептическая оценка
B
B
A
A
A
30°С
Древесный элемент из японского кедра 15
Всплывает ли древесный элемент
B
A
A
A
A
Органолептическая оценка
B
A
A
A
A
Как показано в таблице 13, приправа, в которой можно было подтвердить всплывание древесного элемента, представляла собой приправу, обладающую «фруктовым ароматом». На основании этого было установлено, что древесный элемент, полученный с использованием прессованного древесного материала, подходит в качестве показателя контроля брожения для получения приправы, имеющей мягкий аромат и высокую вкусовую привлекательность.
3. Оценка влияния древесного элемента на вкусоаромат приправы
(1) Метод испытания
Zygosaccharomyces rouxii
В сырьевую жидкость для приправы, приготовленную, как описано в примере 1, добавляли , и проводили дрожжевое брожение при комнатной температуре в течение 30 дней, в результате чего получали приправу.
3
Каждый древесный элемент готовили вырезанием каждого из непрессованного древесного материала из японского кедра, японского кипариса, вишневого дерева, камфорного дерева, дзельковы, красного дуба и белого дуба, которые не подвергали обработке прессованием, в форме прямоугольного параллелепипеда объемом 1 см. Кроме того, каждый древесный элемент готовили вырезанием каждого из прессованного древесного материала из японского кедра, подвергнутого обработке 50% прессованием, прессованного древесного материала из японского кипариса, подвергнутого обработке 40% прессованием, прессованного древесного материала из вишневого дерева, подвергнутого обработке 30% прессованием таким же образом. Каждый древесный элемент вносили в 800 мл воды, помещенной в чашу из нержавеющей стали вместимостью 2000 мл и кипятили в течение 10 минут.
Каждый древесный элемент после кипячения вносили в 200 мл приправы, помещенной в пластиковую чашу вместимостью 300 мл (три элемента на чашу), и оставляли стоять при комнатной температуре в течение 1 недели, в результате чего получали образцы 1-7 для оценки. Образцы 1-7 для оценки подвергали органолептической оценке шестью дегустаторами. При органолептической оценке оценивали «совместим ли аромат самого древесного элемента с приправой и вызывает ли он аппетит» присвоением баллов от 1 до 5, и рассчитывали средний балл и стандартное отклонение. Критерии по баллам определяли следующим образом: (1: довольно слабый, 2: немного слабый, 3: никакой, 4: слегка приятный и 5: довольно приятный).
(2) Результаты оценки
Результаты проведения органолептической оценки представлены в таблице 14.
Таблица 14.
Древесный элемент
Совместимость с приправой
До прессования
После прессования
Древесный элемент из японского кедра
4,67±0,21
4,83±0,17
Древесный элемент из японского кипариса
3,17±0,31
3,50±0,22
Древесный элемент из вишни
4,17±0,40
4,67±0,21
Древесный элемент из камфоры
2,83±0,30
Древесный элемент из дзельковы
3,50±0,22
Древесный элемент из красного дуба
3,67±0,33
Древесный элемент из белого дуба
3,83±0,17
Как показано в таблице 14, было установлено, что древесный элемент из японского кедра и древесный элемент из вишни обладают высокой совместимостью с приправой. Также в случае дзельковы, красного дуба и белого дуба наблюдалась тенденция к тому, что аромат, происходящий от древесного элемента, оказывает благоприятное влияние на приправу.
Кроме того, когда такая же оценка была проведена в отношении древесных элементов, полученных из прессованных древесных материалов из японского кедра, японского кипариса и вишневого дерева, подвергнутых обработке прессованием, было установлено, что по сравнению с непрессованными древесными материалами тех же видов придается приятный аромат и улучшается совместимость с приправой.
ПРИМЕР 3
1. Оценка влияния цветного числа приправы на наблюдение за древесным элементом в качестве показателя брожения
1-1. Приготовление жидких приправ 8-12
Имеющийся на рынке соевый соус «Kyushu Sashimi Amakuchi» (производства Kikkoman Corporation) разбавляли водой и доводили таким образом, чтобы цветное число становилось 5 (жидкая приправа 8), 10 (жидкая приправа 9), 15 (жидкая приправа 10), 20 (жидкая приправа 11) и 30 (жидкая приправа 12).
1-2: Оценка видимости древесного элемента
3
150 мл каждой из жидких приправ 8-12 наливали в настольную бутылку вместимостью 150 мл (производства Daiichi Glass Co., Ltd.) и вносили для оседания три древесных элемента из японского кедра 1 объемом 1 см, описанные выше в 5-1. В отношении древесных элементов, предназначенных для оседания, за сосудом, содержащим приправу, визуально наблюдали с фиксированной точки обзора, и случай, когда все древесные элементы можно визуально обнаружить, оценивали как «А», случай, когда от одного до двух древесных элементов можно визуально обнаружить, оценивали как «B», а случай, когда древесные элементы не могли визуально обнаружить, оценивали как «C».
Результаты оценки приведены в таблице 15.
Таблица 15.
Образец
Градус цветности №
Можно ли подтвердить древесный элемент
Жидкая приправа 8
5
C
Жидкая приправа 9
10
B
Жидкая приправа 10
15
A
Жидкая приправа 11
20
A
Жидкая приправа 12
30
A
Как показано в таблице 15, было установлено, что, когда цветное число приправы составляет 10 или более, по меньшей мере, некоторые древесные элементы можно визуально обнаружить, и, кроме того, когда цветное число приправы составляет 15 или более, древесные элементы могут быть легко подтверждены.
2. Оценка влияния добавленного количества дрожжей на дрожжевое брожение
2-1. Приготовление жидких приправ 13-16
Zygosaccharomyces rouxii
1
2
3
В сырьевую жидкость для приправы 8, приготовленную, как описано выше в 5-1, добавляли  таким образом, чтобы количество дрожжевых микроорганизмов после добавления составляло 1,0×10 (=10) микроорганизмов/мл (жидкая приправа 13) 1,0×10 (=100) микроорганизмов/мл (жидкая приправа 14) и 1,0×10 (=1000) микроорганизмов/мл (жидкая приправа 15). Кроме того, жидкость, в которую не добавляли дрожжи, использовали в качестве жидкой приправы 16.
2-2: Оценка дрожжевого брожения
Жидкие приправы 13-16 подвергали дрожжевому брожению при 25°С в течение 14 дней без перемешивания. Концентрацию этанола измеряли как показатель дрожжевого брожения.
Результаты измерения концентрации этанола в жидких приправах через 0, 7, 14, 21 и 28 дней после добавления дрожжей приведены в таблице 16.
Таблица 16.
Прошедшие дни (дней)
Концентрация этанола (%)
Жидкая приправа 16
Жидкая приправа 13
Жидкая приправа 14
Жидкая приправа 15
0
0,03
0,03
0,03
0,03
7
0,04
0,03
0,04
0,26
14
0,03
0,03
0,04
0,59
21
0,03
0,03
0,03
0,92
28
0,04
0,04
0,04
1,46
2
3
3
Как показано в таблице 16, в жидких приправах 13, 14 и 16, в которых добавленное количество дрожжей составляет от 0 до 1,0×10 микроорганизмов/мл, концентрация этанола практически не изменялась. С другой стороны, в жидкой приправе 15, в которой добавленное количество дрожжей составляет 1,0×10 микроорганизмов/мл, концентрация этанола со временем увеличивалась. Таким образом, было установлено, что при добавлении дрожжей в концентрации 1,0×10 микроорганизмов/мл или более быстро начинается дрожжевое брожение.
6
3
Следует отметить, что когда брожение проводится без перемешивания, количество микроорганизмов в жидкой приправе после завершения брожения обычно составляет около 5,0×10 микроорганизмов/мл. Следовательно, при добавлении жидкой приправы после завершения дрожжевого брожения в количестве, в 1/1000 и более раз превышающем количество сырьевой жидкости для приправы, количество дрожжевых микроорганизмов в сырьевой жидкости для приправы становится около 5,0×10 микроорганизмов/мл, и, таким образом, установлено, что можно проводить соответствующее дрожжевое брожение.
3. Органолептическая оценка приправы, получаемой проведением дрожжевого брожения в любых температурных условиях
Aspergillus sojae
В смесь, полученную смешиванием пропаренных целых соевых бобов и измельченной обжаренной пшеницы в соотношении 6:4, инокулировали посевную закваску с последующим приготовлением коджи в течение 43 часов обычным способом, в результате чего получали соевый соус коджи.
Tetragenococcus halophilus
100 массовых частей полученного соевого соуса коджи помещали в 116 массовых частей солевого раствора (концентрация хлорида натрия: 25% (вес./об.)), а затем в него добавляли молочнокислые бактерии для соевого соуса (), и полученный продукт подвергали молочнокислому брожению и выдерживанию при 15-25°С в течение 20 дней при соответствующем перемешивании согласно обычному способу. Мороми соевого соуса после завершения молочнокислого брожения подвергали разделению твердой и жидкой фаз, и затем отвар обрабатывали с использованием УФ-мембраны, в результате чего получали сырьевую жидкость для приправы 9, имеющую удельный вес (г/мл) 1,207.
Zygosaccharomyces rouxii
5
В сырьевую жидкость для приправы 9 добавляли  в концентрации 1,0×10 микроорганизмов/мл и проводили дрожжевое брожение при 4°С, 15°С, 20°С и 30°С без перемешивания, в результате чего получали жидкие приправы 17-20. Жидкие приправы 17-20 через 1 день, 7 дней, 14 дней, 21 день и 28 дней после начала дрожжевого брожения оценивали посредством подтверждения наличия или отсутствия «фруктового аромата». Результаты приведены в таблице 17.
Таблица 17.
Температура
Предмет оценки
Прошедшие дни
1 день
7 дней
14 дней
21 день
28 дней
4°С
Всплывает ли древесный элемент
B
B
B
B
B
Органолептическая оценка
B
B
B
B
B
15°С
Всплывает ли древесный элемент
B
B
B
B
A
Органолептическая оценка
B
B
B
B
A
20°С
Всплывает ли древесный элемент
B
B
A
A
A
Органолептическая оценка
B
B
A
A
A
30°С
Всплывает ли древесный элемент
B
A
A
A
A
Органолептическая оценка
B
A
A
A
A
Как показано в таблице 17, анализ дрожжевого брожения проводили при различных температурах брожения, предполагая дрожжевое брожение в домашних условиях, однако было установлено, что органолептически предпочтительную приправу можно стабильно получить в температурном диапазоне от 15°С до 30°С, хотя существует разница в периоде брожения.
Кроме того, приправа, в которой можно подтвердить всплывание древесного элемента, обладала «фруктовым ароматом». На основании этого было установлено, что древесный элемент, полученный с использованием прессованного древесного материала, подходит в качестве показателя контроля брожения для получения приправы, имеющей мягкий аромат и высокую вкусовую привлекательность.
ПРИМЕР 4
1. Различные методы
1-1. Метод измерения этиловых эфиров
При проведении измерения содержания этиловых эфиров и циклогексанола, используемого в качестве внутреннего стандартного вещества, в жидкой приправе после разделения и концентрирования ароматических компонентов методом динамического парофазного анализа образец подвергали анализу методом ГХ-МС.
Условия экстракции методом динамического парофазного анализа
Улавливающее вещество: Tenax TA (производства GERSTEL, Inc.)
Устройство для экстракции летучих компонентов: MPS2-DHS (производства GERSTEL, Inc.)
Предварительный нагрев: 30°С, 10 минут
Объем сбора: 650 мл
Скорость сбора: 100 мл/мин
Температура сбора: 30°С
Объем сухой продувки: 500 мл
Скорость сухой продувки: 50 мл/мин
Температура сухой продувки: 40°С
Условия ГХ-МС
Измерительное устройство: 7890B-5975 MSD (производства Agilent Technologies, Inc.)
Вход: устройство для нагрева и десорбции (производства GERSTEL, Inc.)
Колонка: DB-WAX LTM (длина: 30 м, диаметр: 0,25 мм, толщина пленки: 0,25 мкм) (производство Agilent Technologies, Inc.)
Условия нагрева и десорбции: выдерживается при 30°С (0,5 с) → повышается до 280°С со скоростью 720°С/мин → выдерживается в течение 5 мин
Температурный режим: выдерживается при 40°С (3 мин) → повышается до 160°С со скоростью 5°С/мин → повышается до 240°С со скоростью 25°С/мин → выдерживается в течение 6 мин
Носитель: гелий высокой чистоты, режим постоянного давления при 392,34 кПа
Диапазон сканирования масс: масса/заряд: от 28,7 до 185,0
Метод ионизации: ЭИ
Площадь пика этиловых эфиров в жидкой приправе и площадь пика внутреннего стандартного вещества измеряли методом ГХ-МС, как описано выше. Площадь пика определяли для этиловых эфиров и циклогексанола, который является внутренним стандартным веществом, с использованием следующих значений масса/заряд.
Этилоктаноат: масса/заряд: 88
Этилдеканоат: масса/заряд: 88
Циклогексанол: масса/заряд: 82
1-2. Метод измерения 2-этил-6-метилпиразина и HEMF
Содержание 2-этил-6-метилпиразина, HEMF и 2-октанона, используемого в качестве внутреннего стандартного вещества, в жидкой приправе измеряли для экстракционного раствора, полученного экстракционной обработкой с использованием этилацетата, методом ГХ-МС в соответствии со следующими условиями.
В 5,0 г образца добавляли 2,0 г пищевого хлорида натрия и 100 мкл раствора 2-октанона (20 ppm). Затем добавляли 1 мл этилацетата и после энергичного перемешивания в течение 5 минут экстрагировали слой органического растворителя. Эту операцию повторяли три раза, и полученный слой органического растворителя дегидратировали над безводным сульфатом натрия и затем концентрировали до 500 мкл, в результате чего получали концентрат аромата.
Условия ГХ-МС
Измерительное устройство: 7890B-5977 MSD (производства Agilent Technologies, Inc.)
Колонка: DB-WAX (длина: 60 м, диаметр: 0,25 мм, толщина пленки: 0,25 мкм) (производство Agilent Technologies, Inc.)
Температура на входе: 250°С
Температурный режим: выдерживается при 40°С (3 мин) → повышается до 250°С со скоростью 6°С/мин → выдерживается в течение 15 мин
Носитель: гелий высокой чистоты, режим постоянного давления при 229 кПа
Диапазон сканирования масс: масса/заряд: от 30,0 до 250,0
Метод ионизации: ЭИ
Площади пиков 2-этил-6-метилпиразина, HEMF и 2-октанона, который является внутренним стандартным веществом, определяли с использованием следующих значений масса/заряд.
2-этил-6-метилпиразин: масса/заряд: 121
HEMF: масса/заряд: 142
2-октанон: масса/заряд: 58
2. Оценка воздействия на улучшение аромата добавленных извне этилоктаноата и этилдеканоата (1)
2-1. Эффект добавления по отдельности
На основе органолептической оценки был подтвержден эффект улучшения (придания) «фруктового аромата, подобного белому вину» добавлением или этилоктаноата, или этилдеканоата по отдельности в имеющийся на рынке соевый соус.
Жидкие приправы с 1-1 по 1-4 готовили добавлением этилоктаноата в имеющейся на рынке ненагретый соевый соус («Shiboritate Nama Shoyu (Extract up soy sauce)»; производства Kikkoman Corporation) таким образом, чтобы конечная концентрация становилась 5, 10, 20 и 50 ppb соответственно. Кроме того, аналогично жидкие приправы с 2-1 по 2-4 готовили добавлением этилдеканоата в ненагретый соевый соус таким образом, чтобы конечная концентрация стала 5, 10, 20 и 50 ppb соответственно.
Органолептическая оценка проводилась в отношении «фруктового аромата, подобного белому вину» шестью дегустаторами, обладающими способностью к сенсорному различению, оцениванием интенсивности по пяти уровням, при этом имеющемуся на рынке ненагретому соевому соусу (в который не добавляли этилоктаноат и этилдеканоат) присваивали 1 балл, и рассчитывали их среднее значение и стандартное отклонение.
Результаты органолептической оценки жидких приправ с 1-1 по 1-4 и жидких приправ с 2-1 по 2-4 приведены в таблице 18 и на фиг.9. Следует отметить, что «**» на фиг.9 и в таблице 18 указывает на то, что разница была статистически значимой (P˂0,01) по сравнению с ненагретым соевым соусом, который является контролем, а «*» указывает на то, что разница была статистически значимой (P˂0,05) по сравнению с ненагретым соевым соусом, который является контролем.
Таблица 18.
Средний балл±стандартное отклонение
Добавленная концентрация
этилоктаноат
этилдеканоат
5 ppb
1,3±0,2
1,2±0,2
10 ppb
2,3±0,2*
1,8±0,2*
20 ppb
3,0±0,3**
2,2±0,3**
50 ppb
3,3±0,2**
2,7±0,2**
Как показано в таблице 18 и на фиг.9, было установлено, что при добавлении или этилоктаноата, или этилдеканоата по отдельности в ненагретый соевый соус «фруктовый аромат, подобный белому вину» улучшается зависимым от концентрации образом.
2-2. Эффект добавления в смеси
На основе органолептической оценки был подтвержден эффект улучшения (придания) «фруктового аромата, подобного белому вину» добавлением этилоктаноата и этилдеканоата в смеси в имеющийся на рынке соевый соус.
Жидкие приправы с 3-1 по 3-4 готовили добавлением этилоктаноата и этилдеканоата в имеющийся на рынке ненагретый соевый соус таким образом, чтобы конечная концентрация каждого компонента становилась 5, 10 и 20 ppb соответственно. Кроме того, органолептическую оценку проводили в отношении приготовленных жидких приправ таким же образом, как описано выше в 2-1.
Результаты органолептической оценки жидких приправ с 3-1 по 3-4 представлены в таблице 19. Следует отметить, что «**» в таблице 19 указывает на то, что разница была статистически значимой (P˂0,01) по сравнению с ненагретым соевым соусом, который является контролем.
Таблица 19.
Средний балл±стандартное отклонение
Добавленная концентрация
этилоктаноат и этилдеканоат
5 ppb
2,3±0,3**
10 ppb
3,0±0,3**
20 ppb
3,8±0,2**
Как показано в таблице 19, было установлено, что при добавлении этилоктаноата и этилдеканоата в смеси в ненагретый соевый соус «фруктовый аромат, подобный белому вину» улучшается зависимым от концентрации образом.
2-3. Резюме
Как показано в таблице 19 и на фиг.9, было подтверждено, что при количестве 10 ppb или более добавлением или этилоктаноата, или этилдеканоата по отдельности улучшается «фруктовый аромат, подобный белому вину» по сравнению с образцом (ненагретым соевым соусом) без их добавления.
Кроме того, было подтверждено, что добавлением 5 ppb или более этилоктаноата и 5 ppb или более этилдеканоата в смеси «фруктовый аромат, подобный белому вину» значительно улучшается по сравнению с образцом без их добавления.
Таким образом, раскрывается, что добавлением этилоктаноата и/или этилдеканоата в соевый соус, который изначально не содержит этих компонентов, можно придавать «фруктовый аромат, подобный белому вину», который не имеет оригинальный соевый соус, даже если их концентрация является низкой на уровне ppb.
3. Оценка воздействие на улучшение аромата жидкой приправы, содержащей этилоктаноат и этилдеканоат
3-1. Приготовление жидкой приправы
Aspergillus sojae
В смесь, полученную смешиванием пропаренных целых соевых бобов и измельченной обжаренной пшеницы в соотношении 6:4, инокулировали посевную закваску с последующим приготовлением коджи в течение 43 часов обычным способом, в результате чего получали соевый соус коджи.
Tetragenococcus halophilus
100 массовых частей полученного соевого соуса коджи помещали в 94 массовых частей солевого раствора (концентрация хлорида натрия: 24% (вес./об.)), а затем в него добавляли молочнокислые бактерии для соевого соуса (), и полученный продукт подвергали молочнокислому брожению при 15-25°С в течение 20 дней при соответствующем перемешивании согласно обычному способу. Мороми соевого соуса после завершения молочнокислого брожения подвергали разделению твердой и жидкой фаз, и затем отвар обрабатывали с использованием УФ-мембраны, в результате чего получали жидкий пермеат (сброженный молочнокислыми бактериями отвар).
Zygosaccharomyces rouxii
В сброженный молочнокислыми бактериями отвар добавляли солеустойчивые дрожжи (), и дрожжевое брожение проводили при 25°С в течение 28 дней без перемешивания. Полученный сброженный дрожжами продукт центрифугировали при 3000 об/мин в течение 15 минут, и жидкую приправу 4-1 получали в виде супернатанта. Полученную жидкую приправу 4-1 обрабатывали с использованием одноразового мембраногом фильтра (диаметр пор: 0,45 мкм) (производства ADVANTEC Co., Ltd.), в результате чего получали жидкую приправу 4-2 с восстановленным этилоктаноатом и этилдеканоатом.
Кроме того, также в отношении имеющегося на рынке ненагретого соевого соуса («Shiboritate Nama Shoyu»; производства Kikkoman Corporation) (далее именуемого «имеющейся на рынке соевый соус 1») и имеющегося на рынке соевого соуса koikuchi (темного цвета) («Kikkoman Koikuchi Shoyu»; производства Kikkoman Corporation) (далее именуемого «имеющейся на рынке соевый соус 2») измеряли этилоктаноат и этилдеканоат и проводили органолептическую оценку.
3-2. Результаты измерения этилоктаноата и этилдеканоата
В отношении жидких приправ с 4-1 по 4-2 и имеющихся на рынке соевых соусов с 1 по 2 измеряли содержание этилоктаноата и этилдеканоата стандартным методом добавления с использованием динамического парофазного анализа ГХ-МС, как описано выше в 1-1. Результаты приведены в таблице 20. Следует отметить, что на основании результатов ГХ-МС в отношении содержания других основных ароматических компонентов соевого соуса никаких изменений в этих образцах не наблюдалось.
Таблица 20.
Испытуемый образец
этилоктаноат (ppb)
этилдеканоат (ppb)
Жидкая приправа 4-1
18,7
40,3
Жидкая приправа 4-2
5,6
3,2
Имеющийся на рынке соевый соус 1
Не обнаружено
Не обнаружено
Имеющийся на рынке соевый соус 2
Не обнаружено
Не обнаружено
3-3. Результаты органолептической оценки
Органолептическая оценка проводилась шестью дегустаторами, обладающими способностью к сенсорному различению, в отношении жидких приправ 4-1 и 4-2, а также имеющихся на рынке соевых соусов 1 и 2 относительно «фруктового аромата, подобного белому вину» в качестве параметра оценки по пяти уровням (1: отсутствие аромата, 2: довольно слабый, 3: слабый, 4: сильный, 5: довольно сильный), а также рассчитывали их среднее значение и стандартное отклонение.
Результаты проведения органолептической оценки представлены в таблице 21 и на фиг.10. Следует отметить, что «**» в таблице 21 и на фиг.10 указывает на то, что разница была статистически значимой (P˂0,01) при использовании жидкой приправы 4 в качестве контроля.
Таблица 21.
Испытуемый образец
Средний балл±стандартное отклонение
Жидкая приправа 4-1
4,8±0,2
Жидкая приправа 4-2
2,7±0,4**
Имеющийся на рынке соевый соус 1
1,7±0,3**
Имеющийся на рынке соевый соус 2
1,3±0,4**
3-4. Резюме
Как показано в таблице 20, таблице 21 и на фиг.10, было подтверждено, что в жидкой приправе 4-1, содержащей этилоктаноат и этилдеканоат каждый в концентрации 5 ppb или более, интенсивность «фруктового аромата, подобного белому вину» значительно выше по сравнению с жидкой приправой 4-2, имеющимся на рынке соевым соусом 1 и имеющимся на рынке соевым соусом 2.
4. Оценка воздействие на улучшение аромата добавленных извне этилоктаноата и этилдеканоата (2)
4-1. Эффект добавления по отдельности
На основе органолептической оценки был подтвержден эффект улучшения (придания) «фруктового аромата, подобного белому вину» добавлением или этилоктаноата, или этилдеканоата по отдельности в жидкую приправу 4-2.
Жидкие приправы с 5-1 по 5-4 готовили добавлением этилоктаноата в жидкую приправу 4-2 таким образом, чтобы конечная концентрация становилась 5, 10, 20 и 50 ppb соответственно. Кроме того, аналогично жидкие приправы с 6-1 по 6-4 готовили добавлением этилдеканоата в жидкую приправу 4-2 таким образом, чтобы конечная концентрация становилась 5, 10, 20 и 50 ppb соответственно. Органолептическую оценку проводили таким же образом, как описано выше в 2-1.
Результаты органолептической оценки жидких приправ с 5-1 по 5-4 и жидких приправ с 6-1 по 6-4 приведены в таблице 22 и на фиг.11. Следует отметить, что «*» в таблице 22 и на фиг.11 указывает на то, что разница была статистически значимой (P˂0,05) по сравнению с жидкой приправой 4-2, которая является контролем.
Таблица 22.
Средний балл±стандартное отклонение
Добавленная концентрация
этилоктаноат
этилдеканоат
5 ppb
1,3±0,2
1,3±0,2
10 ppb
1,5±0,2*
1,7±0,2*
20 ppb
2,3±0,2*
2,2±0,2*
50 ppb
3,2±0,3*
2,7±0,2*
Как показано в таблице 22 и на фиг.11, было установлено, что так же, как и в случае ненагретого соевого соуса, при добавлении или этилоктаноата, или этилдеканоата по отдельности в жидкую приправу 4-2 «фруктовый аромат, подобный белому вину» улучшается зависимым от концентрации образом.
4-2. Эффект добавления в смеси
На основе органолептической оценки был подтвержден эффект улучшения (придания) «фруктового аромата, подобного белому вину» добавлением этилоктаноата и этилдеканоата в смеси в жидкую приправу 4-2.
Жидкие приправы с 7-1 по 7-4 готовили добавлением этилоктаноата и этилдеканоата в жидкую приправу 4-2 таким образом, чтобы конечная концентрация каждого компонента становилась 5, 10 и 20 ppb соответственно. Кроме того, органолептическую оценку проводили в отношении приготовленных жидких приправ таким же образом, как описано выше в 2-1.
Результаты органолептической оценки жидких приправ с 7-1 по 7-4 представлены в таблице 23. Следует отметить, что «*» в таблице 23 указывает на то, что разница была статистически значимой (P˂0,05) по сравнению с жидкой приправой 4-2, которая является контролем.
Таблица 23.
Средний балл±стандартное отклонение
Добавленная концентрация
этилоктаноат и этилдеканоат
5 ppb
2,0±0,3*
10 ppb
2,8±0,3*
20 ppb
3,7±0,2*
Как показано в таблице 23, было установлено, что при добавлении этилоктаноата и этилдеканоата в смеси в жидкую приправу 4-2 «фруктовый аромат, подобный белому вину» улучшается зависимым от концентрации образом.
4-3. Резюме
Как показано в таблице 22, таблице 23 и на фиг.11, было подтверждено, что добавлением или этилоктаноата, или этилдеканоата в концентрации 10 ppb или более улучшается «фруктовый аромат, подобный белому вину» по сравнению с образцом (жидкой приправой 4-2) без их добавления.
Кроме того, было подтверждено, что добавлением этилоктаноата и этилдеканоата каждого в концентрации 5 ppb или более в смеси «фруктовый аромат, подобный белому вину» значительно улучшается по сравнению с образцом без их добавления.
Таким образом, раскрывается, что добавлением первоначально содержащихся этилоктаноата и/или этилдеканоата в жидкую приправу, который не содержит этих компонентов, можно придавать «фруктовый аромат, подобный белому вину», который не имеет исходная жидкая приправа, даже если их концентрация является низкой на уровне ppb.
5. Оценка воздействие на улучшение аромата добавленных извне этилоктаноата и этилдеканоата (3)
5-1. Приготовление жидких приправ с 8-1 по 8-4 и жидких приправ с 9-1 по 9-4
Жидкие приправы с 8-1 по 8-4 готовили добавлением этилоктаноата в жидкую приправу 4-1, описанную выше в 3-1, таким образом, чтобы конечная концентрация становилась 10000, 20000, 50000 и 100000 ppb соответственно. Кроме того, жидкие приправы с 9-1 по 9-4 готовили добавлением этилдеканоата в жидкую приправу 4-1 таким образом, чтобы конечная концентрация становилась 1000, 2000, 5000 и 10000 ppb соответственно.
5-2. Метод органолептической оценки
Органолептическая оценка проводилась шестью дегустаторами, обладающими способностью к сенсорному различению, в отношении жидких приправ с 8-1 по 8-4 и жидких приправ с 9-1 по 9-4 относительно «фруктового аромата, подобного белому вину», «неприятного запаха, подобного нефти», и «благоприятного аромата в целом» в качестве параметров оценки по пяти уровням, а также рассчитывали их среднее значение и стандартное отклонение. Следует отметить, что «неприятный запах, подобный нефти» и «благоприятный аромат в целом» оценивали по следующим пяти уровням.
«Неприятный запах, подобный нефти»
1: отсутствие аромата, 2: довольно слабый, 3: слабый, 4: сильный, 5: довольно сильный
«Благоприятный аромат в целом»
1: очень неблагоприятный, 2: неблагоприятный, 3: умеренный, 4: благоприятный, 5: очень благоприятный
5-3. Результаты органолептической оценки
Результаты органолептической оценки жидких приправ с 8-1 по 8-4 приведены в таблице 24, а результаты органолептической оценки жидких приправ с 9-1 по 9-4 приведены в таблице 25. Следует отметить, что «**» и «*» указывают на то, что разница была статистически значимой с P-значением 1% и 5% соответственно по сравнению с жидкой приправой, в которой добавленная концентрация является самой низкой в таблицах 24 и 25 (жидкая приправа 8-1 и жидкая приправа 9-1).
Таблица 24.
Средний балл±стандартное отклонение
Добавленная концентрация
фруктовый аромат
неприятный запах
предпочтительности
10000 ppb
4,5±0,3
1,5±0,3
4,3±0,4
20000 ppb
3,2±0,5*
3,3±0,2**
2,8±0,4*
50000 ppb
1,7±0,2**
4,8±0,2**
1,2±0,2**
100000 ppb
1,2±0,2**
5,0±0,0**
1,0±0,0**
Таблица 25.
Средний балл±стандартное отклонение
Добавленная концентрация
фруктовый аромат
неприятный запах
предпочтительности
1000 ppb
4,3±0,4
1,0±0,0
4,5±0,3
2000 ppb
4,2±0,4
1,8±0,3*
4,2±0,4
5000 ppb
2,3±0,4**
3,7±0,2**
2,2±0,4**
10000 ppb
1,5±0,2**
4,5±0,2**
1,2±0,2**
Как показано в таблице 24, было установлено, что в жидкой приправе, содержащей этилоктаноат в концентрации 20000 ppb или более, интенсивность «фруктового аромата, подобного белому вину» становится ниже, а интенсивность «неприятного запаха, подобного нефти» становится выше зависимым от концентрации образом по сравнению с жидкой приправой, содержащей этилоктаноат в концентрации 10000 ppb. Кроме того, было подтверждено, что в жидкой приправе, содержащей этилоктаноат в концентрации 50000 ppb или более, «фруктовый аромат, подобный белому вину» почти исчезает, а «неприятный запах, подобный нефти» становится очень сильным. Кроме того, было установлено, что в жидкой приправе, содержащей этилоктаноат в концентрации 20000 ppb или более, аромат не является благоприятным.
Из приведенных выше результатов раскрывается, что содержание этилоктаноата в жидкой приправе предпочтительно составляет 20000 ppb или менее, и, кроме того, когда его содержание составляет 10000 ppb или менее, жидкая приправа не имеет неприятного запаха, а имеет очень благоприятный фруктовый аромат.
Как показано в таблице 25, было установлено, что в жидкой приправе, содержащей этилдеканоат в концентрации 5000 ppb, интенсивность «фруктового аромата, подобного белому вину» становится ниже, а интенсивность «неприятного запахом, подобного нефти» становится выше зависимым от концентрации образом по сравнению с жидкой приправой, содержащей этилдеканоат в концентрации 1000 ppb. Кроме того, было подтверждено, что в жидкой приправе, содержащей этилдеканоат в концентрации 10000 ppb, «фруктовый аромат, подобный белому вину», почти исчезает, а «неприятный запах, подобный нефти» становится очень сильным. Кроме того, было обнаружено, что в жидкой приправе, содержащей этилдеканоат в концентрации 5000 ppb или более, аромат не является благоприятным.
Из приведенных выше результатов раскрывается, что, когда содержание этилдеканоата в жидкой приправе составляет 2000 ppb или менее, жидкая приправа не имеет неприятного запаха, а имеет очень благоприятный фруктовый аромат.
6. Оценка маскирующего эффекта на фруктовый аромат 2-этил-6-метилпиразина
6-1. Результаты измерения 2-этил-6-метилпиразина
В отношении жидких приправ 4-1 и 4-2, а также имеющихся на рынке соевых соусов 1 и 2, описанных выше в 3-1, раствор экстракции этилацетатом анализировали на содержание 2-этил-6-метилпиразина с использованием ГХ-МС стандартным методом добавления согласно способу, как описано выше в 1-2. Результаты представлены в таблице 26.
Таблица 26.
Испытуемый образец
2-этил-6-метилпиразин (ppb)
Жидкая приправа 4-1
1,9
Жидкая приправа 4-2
1,9
Имеющийся на рынке соевый соус 1
8,9
Имеющийся на рынке соевый соус 2
23,7
6-2. Результаты органолептической оценки
Эффект подавления фруктового аромата, подобного белому вину, добавлением 2-этил-6-метилпиразина был подтвержден на основе органолептической оценки.
Жидкие приправы с 8-1 по 8-4 готовили добавлением 2-этил-6-метилпиразина в жидкую приправу 4-1 таким образом, чтобы конечная концентрация становилась 5, 10, 20 и 50 ppb соответственно. Органолептическая оценка проводилась шестью дегустаторами, обладающими способностью к сенсорному различению, относительно «фруктового аромата, подобного белому вину» в качестве параметра оценки по пяти уровням, при этом жидкой приправе 4-2, имеющей низкое содержание этилового эфира, присваивали 1 балл, а также рассчитывали их среднее значение и стандартное отклонение.
Результаты проведения органолептической оценки представлены в таблице 27 и на фиг.12. Следует отметить, что «**» в таблице 27 и на фиг.12 указывает на то, что разница была статистически значимой (P˂0,01) при использовании жидкой приправы 4-2 в качестве контроля.
Таблица 27.
Добавленная концентрация
Средний балл±стандартное отклонение
Жидкая приправа 4-1
4,0±0,3
5 ppb
3,5±0,4
10 ppb
2,2±0,3**
20 ppb
1,3±0,2**
50 ppb
1,0±0,0**
6-3. Резюме
Как показано в таблице 26 и таблице 27, было подтверждено, что в жидкой приправе 4-1, содержащей этилоктаноат и этилдеканоат в концентрации 18,7 ppb и 40,3 ppb соответственно, добавлением 2-этил-6-метилпиразина в концентрации 10 ppb или более снижается «фруктовый аромат, подобный белому вину».
7. Содержание HEMF
В отношении жидкой приправы 4-1 и имеющихся на рынке соевых соусов 1 и 2, описанных выше в 3-1, раствор экстракции этилацетатом анализировали на содержание HEMF с использованием ГХ-МС стандартным методом добавления согласно способу, как описано выше в 1-2. Результаты представлены в таблице 28.
Таблица 28.
Испытуемый образец
HEMF (ppm)
Жидкая приправа 4-1
57,1
Имеющийся на рынке соевый соус 1
37,1
Имеющийся на рынке соевый соус 2
30,0
Как показано в таблице 28, было установлено, что жидкая приправа 4-1 содержит HEMF в количестве, равном или превышающем содержание в имеющемся на рынке соевом соусе, и, следовательно, представляет собой жидкую приправу, имеющую подобный соевому соусу вкусоаромат, свойственный соевому соусу, при этом обладающую фруктовым ароматом, подобным белому вину.
8. Оценка общего количества этилоктаноата и этилдеканоата
Жидкие приправы с 10-1 по 10-7 готовили добавлением этилоктаноата и этилдеканоата в жидкую приправу 4-1 таким образом, чтобы их конечные концентрации становились значениями, приведенными в таблице 29.
Органолептическая оценка проводилась шестью дегустаторами, обладающими способностью к сенсорному различению, в отношении жидких приправ с 10-1 по 10-7 относительно «фруктового аромата, подобного белому вину», «неприятного запаха, подобного нефти», и «предпочтительности» в качестве параметров оценки по пяти уровням (1: отсутствие аромата (очень неблагоприятный), 2: довольно слабый (неблагоприятный), 3: слабый (умеренный), 4: сильный (благоприятный), 5: довольно сильный (очень благоприятный)), а также рассчитывали их среднее значение.
Таблица 29.
Жидкая приправа №
этилоктаноат (ppb)
этилдеканоат (ppb)
Жидкая приправа 10-1
5000
1000
Жидкая приправа 10-2
5000
2000
Жидкая приправа 10-3
10000
1000
Жидкая приправа 10-4
10000
2000
Жидкая приправа 10-5
10000
5000
Жидкая приправа 10-6
20000
1000
Жидкая приправа 10-7
20000
2000
Результаты органолептической оценки жидких приправ с 10-1 по 10-7 представлены в таблице 30. Следует отметить, что «**» в таблице указывает на то, что разница была статистически значимой (P˂0,01), а «*» указывает на то, что разница была статистически значимой (P˂0,05) по сравнению с жидкой приправой (10-1), в которой добавленная концентрация является самой низкой.
Таблица 30.
Жидкая приправа №
Средний балл±стандартное отклонение
фруктовый аромат
неприятный запах
предпочтительности
Жидкая приправа 10-1
5,0±0,0
1,0±0,0
4,7±0,2
Жидкая приправа 10-2
4,5±0,3
1,3±0,2
4,2±0,5
Жидкая приправа 10-3
4,0±0,4
1,7±0,2
3,8±0,4
Жидкая приправа 10-4
3,7±0,3
2,0±0,4
3,7±0,3
Жидкая приправа 10-5
3,2±0,5*
3,0±0,4**
2,7±0,3**
Жидкая приправа 10-6
2,0±0,4**
4,3±0,3**
1,5±0,2**
Жидкая приправа 10-7
1,7±0,5**
5,0±0,0**
1,2±0,3**
Как показано в таблице 30, жидкие приправы с 10-2 по 10-4 были аналогичны жидкой приправе 10-1 с точки зрения всего: фруктового аромата, неприятного запаха и предпочтительности. Следовательно, жидкие приправы, в которых содержание этилоктаноата составляет 10000 ppb или менее, а содержание этилдеканоата составляет 2000 ppb или менее, были превосходными с точки зрения всего: фруктового аромата, неприятного запаха и предпочтительности.
Пример 5
Различные методы
1-1. Метод измерения содержания общего азота
Содержание азота в жидкой приправе измеряли как содержание общего азота методом сжигания с использованием «Dumatherm» (производства Gerhardt Japan Co., Ltd.) в качестве устройства для измерения общего азота с использованием метода сжигания, описанного в документе «Японские сельскохозяйственные стандарты на соевый соус» (Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства).
2. Способ получения жидкой приправы, имеющей высокое содержание HEMF, и ее оценка
2-1. Способ получения жидкой приправы
Aspergillus sojae
В смесь, полученную смешиванием пропаренных соевых бобов и измельченной обжаренной пшеницы в соотношении 6:4, инокулировали посевную закваску с последующим приготовлением коджи в течение 43 часов обычным способом, в результате чего получали соевый соус коджи.
Tetragenococcus halophilus
100 массовых частей полученного соевого соуса коджи помещали в 94 массовых частей солевого раствора (концентрация хлорида натрия: 24% (вес./об.)), а затем в него добавляли молочнокислые бактерии для соевого соуса (), и полученный продукт обрабатывали при 15-25°С в течение 20 дней при соответствующем перемешивании согласно обычному способу, в результате чего получали мороми соевого соуса. Полученное мороми соевого соуса (первое мороми соевого соуса) подвергали разделению твердой и жидкой фаз прессованием, и полученную прессованную жидкость затем подвергали обработке фильтрацией с использованием диатомовой земли два раза, а после этого подвергали тепловой обработке с нагреванием до 80°С, в результате чего получали первый отвар мороми соевого соуса.
100 массовых частей полученного таким образом соевого соуса коджи помещали в 166 массовых частей отвара мороми соевого соуса с добавлением хлорида натрия (концентрация хлорида натрия: 19% (вес./об.)), приготовленного добавлением пищевого хлорида натрия в первый отвар мороми соевого соуса, и полученный продукт обрабатывали при 15-25°С в течение 20 дней при соответствующем перемешивании согласно обычному способу, в результате чего получали мороми соевого соуса. Полученное мороми соевого соуса (второе мороми соевого соуса) подвергали разделению твердой и жидкой фаз прессованием, и полученную прессованную жидкость затем подвергали обработке фильтрацией с использованием диатомовой земли два раза, в результате чего получали второй отвар мороми соевого соуса.
Zygosaccharomyces rouxii
6
В полученный второй отвар мороми соевого соуса добавляли солеустойчивые дрожжи () в концентрации 1,0×10 микроорганизмов/мл и проводили дрожжевое брожение при 20°C в течение 14 дней без перемешивания. Полученный сброженный дрожжами продукт центрифугировали при 3000 об/мин в течение 15 минут, и жидкую приправу 1 получали в виде супернатанта.
Кроме того, жидкую приправу 2 получали таким же образом, как и жидкую приправу 1, за исключением того, что дрожжевое брожение проводили с использованием первого отвара мороми соевого соуса.
2-2. Результаты различных измерений
В отношении жидкой приправы 1, жидкой приправы 2, «Shiboritate Nama Shoyu» (производства Kikkoman Corporation), которая представляет собой имеющийся на рынке ненагретый соевый соус, и «Nidan-Jukusei Nama Shoyu (two-stage aged soy sauce)» (производства Kikkoman Corporation), который представляет собой имеющийся на рынке повторно сваренный соевый соус, измеряли содержания HEMF, этилоктаноата, этилдеканоата, редуцирующего сахара и содержание общего азота, и, кроме того, проводили оценку посредством ощущения аромата каждого испытуемого объекта только носом без приема пищи и питья. Результаты приведены в таблице 31.
Таблица 31.
Жидкая приправа №
Содержание общего азота (вес.%)
HEMF(ppm)
Этилоктаноат (ppb)
Этилдеканоат (ppb)
Редуцирующий сахар (вес.%)
Органолептическая оценка
Жидкая приправа 1
2,0
92
42,6
27,6
9,0
фруктовый и выраженный сладкий аромат
Жидкая приправа 2
1,7
57
17,6
35,0
6,0
фруктовый аромат
Имеющийся на рынке ненагретый соевый соус
1,8
40
н.о.
н.о.
3,0
аромат соевого соуса
Имеющийся на рынке повторно сваренный соевый соус
2,2
45
н.о.
н.о.
3,7
выраженный аромат соевого соуса
Как показано в таблице 31, жидкая приправа 1 имела высокое содержание общего азота и высокое содержание редуцирующего сахара, и, следовательно, обладала стабильным характерным признаком коку, при этом имея вкус умами, и, кроме того, обладала фруктовым и выраженным сладким ароматом за счет этилоктаноата, этилдеканоата и высокой концентрации HEMF.
3-1. Способ получения жидкой приправы
tamari
При использовании только обезжиренных соевых бобов, денатурированных нагреванием посредством обработки вздуванием, соевый соус коджи с меньшим микробиологическим загрязнением получали с помощью рыхлой коджи (общепринятый соевый соус коджи, который используется при производстве соевого соуса  (насыщенного) с использованием сырья из соевых бобов в большом количестве и не является коджи, полученным переработкой сырья из соевых бобов в форму, подобную мисо-паста (мисо-шарик)).
100 массовых частей полученного соевого соуса коджи помещали в 94 массовых частей солевого раствора (концентрация хлорида натрия: 24% (вес./об.)), и полученный продукт контролировали в асептическом воздухонепроницаемом контейнере в целях подавления роста пленчатых дрожжей, в результате чего получали мороми соевого соуса. Полученное таким образом мороми соевого соуса, в котором содержание каждой из изомасляной кислоты и изовалериановой кислоты снижалось до 20 ppm или менее, подвергали разделению твердой и жидкой фаз прессованием, и полученную прессованную жидкость затем подвергали обработке фильтрацией с использованием диатомовой земли два раза, в результате чего получали отвар мороми соевого соуса.
Разбавлением полученного отвара мороми соевого соуса (содержание общего азота: 2,6 вес.%) водой получали разбавленные отвары мороми соевого соуса, имеющие содержание общего азота (TN) 2,0 вес.% и 1,8 вес.% соответственно. Кроме того, добавлением глюкозы+ксилозы (1:1) в качестве источника сахара в каждый из отвара мороми соевого соуса и разбавленных отваров мороми соевого соуса таким образом, чтобы содержание редуцирующего сахара (RS) становилась 2,0 вес.%, 5,0 вес.% и 8,0 вес.%, получали TN·RS доведенные отвары мороми соевого соуса.
Кроме того, с использованием столового сахара, рисовой муки и сладкого саке в качестве источника сахара вместо глюкозы+ксилозы (1:1) получали TN·RS доведенные отвары мороми соевого соуса, имеющие содержание общего азота 2,0 вес.% и содержание редуцирующего сахара 5,0 вес.%.
Zygosaccharomyces rouxii
6
В каждый из полученных TN·RS доведенных отваров мороми соевого соуса добавляли солеустойчивые дрожжи () в концентрации 1,0×10 микрооранизмов/мл и проводили дрожжевое брожение при 20°C в течение 14 дней без перемешивания. Полученный сброженный дрожжами продукт центрифугировали при 3000 об/мин в течение 15 минут, и жидкие приправы получали в виде супернатантов.
3-2. Результаты различных измерений
В отношении жидких приправ 3-15 измеряли содержания HEMF, этилоктаноата и этилдеканоата. Результаты приведены в Таблице 32.
Таблица 32.
Жидкая приправа №
Отвар мороми соевого соуса
Жидкая приправа
Источник сахара
Содержание общего азота (вес.%)
Редуцирующий сахар (вес.%)
HEMF(ppm)
Редуцирующий сахар (вес.%)
Этилоктаноат (ppb)
Этилдеканоат (ppb)
Жидкая приправа 3
Гл+Ксил (1:1)
2,4
8,0
92
4,2
26,5
19,7
Жидкая приправа 4
Гл+Ксил (1:1)
2,4
5,0
71
1,2
24,5
15,9
Жидкая приправа 5
Гл+Ксил (1:1)
2,4
2,0
16
1,1
6,7
4,3
Жидкая приправа 6
Гл+Ксил (1:1)
2,0
8,0
83
3,2
34,6
17,5
Жидкая приправа 7
Гл+Ксил (1:1)
2,0
5,0
60
2,2
17,6
28,4
Жидкая приправа 8
Гл+Ксил (1:1)
2,0
2,0
11
0,9
7,8
3,9
Жидкая приправа 9
Гл+Ксил (1:1)
1,8
8,0
38
4,9
22,6
12,7
Жидкая приправа 10
Гл+Ксил (1:1)
1,8
5,0
19
1,7
23,1
22,4
Жидкая приправа 11
Гл+Ксил (1:1)
1,8
2,0
5
0,6
9,1
2,1
Жидкая приправа 12
столовый сахар
2,0
5,0
72
1,9
22,8
11,3
Жидкая приправа 13
рисовая мука
2,0
5,0
65
2,2
19,2
4,2
Жидкая приправа 14
глюкоза
2,0
5,0
66
0,7
34,6
7,6
Жидкая приправа 15
без добавок
2,0
1,1
0
1,1
н.о.
н.о.
Как показано в таблице 32, было установлено, за счет содержания HEMF в жидких приправах 3-15, что при использовании отвара мороми соевого соуса, имеющего содержание общего азота 2,0 вес.% или более и содержание редуцирующего сахара 5,0 вес.% или более, получают жидкую приправу, обладающую фруктовым и выраженным сладким ароматом благодаря этилоктаноату, этилдеканоату и высокой концентрации HEMF.
Кроме того, на основе результатов содержания HEMF в жидкой приправе 7 и жидких приправах 12-14 не наблюдалось заметных изменений в содержании HEMF независимо от источника сахара, добавляемого в отвар мороми соевого соуса.
4. Оценка повторно сваренного мороми соевого соуса, полученного дрожжевым брожением мороми соевого соуса
4-1. Способ получения жидкой приправы
Aspergillus sojae
В смесь, полученную смешиванием пропаренных соевых бобов и измельченной обжаренной пшеницы в соотношении 6:4, инокулировали посевную закваску с последующим приготовлением коджи в течение 43 часов обычным способом, в результате чего получали соевый соус коджи.
Tetragenococcus halophilus
100 массовых частей полученного соевого соуса коджи помещали в 94 массовых частей солевого раствора (концентрация хлорида натрия: 24% (вес./об.)), а затем в него добавляли молочнокислые бактерии для соевого соуса (), и полученный продукт обрабатывали при 15-25°С в течение 20 дней при соответствующем перемешивании согласно обычному способу, в результате чего получали мороми соевого соуса. Полученное мороми соевого соуса (первое мороми соевого соуса) подвергали разделению твердой и жидкой фаз прессованием, в результате чего получали прессованную жидкость.
100 массовых частей полученного таким образом соевого соуса коджи помещали в 166 массовых частей прессованной жидкости с добавлением хлорида натрия (концентрация хлорида натрия: 19% (вес./об.)), приготовленной добавлением пищевого хлорида натрия в прессованную жидкость, и полученный продукт обрабатывали при 15-30°С в течение 2 месяцев при соответствующем перемешивании согласно обычному способу, в результате чего получали повторно сваренное мороми, в котором концентрация спирта достигала 3%. Полученное повторно сваренное мороми подвергали разделению твердой и жидкой фаз прессованием, а полученную прессованную жидкость затем подвергали обработке фильтрацией с использованием диатомовой земли два раза, в результате чего получали повторно сваренный отвар мороми.
Zygosaccharomyces rouxii
6
В полученный повторно сваренный отвар мороми добавляли солеустойчивые дрожжи () в концентрации 1,0×10 микроорганизмов/мл и проводили дрожжевое брожение при 20°C в течение 14 дней без перемешивания. Полученный сброженный дрожжами продукт центрифугировали при 3000 об/мин в течение 15 минут, и жидкую приправу 16 получали в виде супернатанта.
4-2. Результаты различных измерений
В отношении жидкой приправы 16 измеряли содержания HEMF, этилоктаноата, этилдеканоата, редуцирующего сахара и содержание общего азота. Результаты приведены в таблице 33.
Таблица 33.
Жидкая приправа №
Содержание общего азота (вес.%)
HEMF(ppm)
Этилоктаноат (ppb)
Этилдеканоат (ppb)
Редуцирующий сахар (вес.%)
Жидкая приправа 16
2,4
66
4,5
2,3
6,0
Как показано в таблице 33, жидкая приправа 16 имела низкие содержания HEMF, этилоктаноата и этилдеканоата. Считается, что это связано с тем, что при использовании непастеризованной прессованной жидкости в качестве воды для варки происходит дрожжевое брожение, и в результате этилдеканоат переносится в масляный компонент мороми соевого соуса, а, кроме того, в прессованной жидкости содержится спирт в значительном количестве, и, следовательно, рост дрожжей подавляется, и этилдеканоат не продуцируется. Считается, что HEMF продуцируется посредством дрожжевого брожения мороми.
5. Оценка жидкой приправы, полученной с использованием повторно сваренного соевого соуса в видее отвара мороми соевого соуса
5-1. Способ получения жидкой приправы
«Nidan-Jukusei Nama Shoyu» (производства Kikkoman Corporation), который представляет собой имеющийся на рынке повторно сваренный соевый соус, подвергали обработке фильтрацией с использованием диатомовой земли два раза, в результате чего получали отвар повторно сваренного соевого соуса.
Zygosaccharomyces rouxii
6
В полученный отвар повторно сваренного соевого соуса добавляли солеустойчивые дрожжи () в концентрации 1,0×10 микроорганизмов/мл и проводили дрожжевое брожение при 20°C в течение 14 дней без перемешивания. Полученный сброженный дрожжами продукт центрифугировали при 3000 об/мин в течение 15 минут, и жидкую приправу 17 получали в виде супернатанта.
5-2. Результаты различных измерений
В отношении жидкой приправы 17 измеряли содержания HEMF, этилоктаноата, этилдеканоата, редуцирующего сахара и содержание общего азота. Результаты приведены в таблице 34.
Таблица 34.
Жидкая приправа №
Содержание общего азота (вес.%)
HEMF(ppm)
Этилоктаноат (ppb)
Этилдеканоат (ppb)
Редуцирующий сахар (вес.%)
Жидкая приправа 17
2,2
48
н.о.
н.о.
3,5
Как показано в таблице 34, жидкая приправа 17 имела низкие содержания HEMF, этилоктаноата и этилдеканоата. Считается, что это связано с тем, что в повторно сваренном соевом соусе спирт содержится в количестве 3,0% или более, и, следовательно, рост дрожжей подавляется, и этилоктаноат и этилдеканоат не продуцируется. Количество HEMF не увеличивалось до количества, вносимого повторно сваренным соевым соусом или более.
ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ
Сырьевая жидкость для приправы и способ ее получения по одному аспекту настоящего изобретения, древесный элемент и способ его получения по одному аспекту настоящего изобретения, а также набор и способ его получения по одному аспекту настоящего изобретения позволяют просто проводить дрожжевое брожение для получения приправы с мягким ароматом и высокой вкусовой привлекательностью, и, следовательно, могут быть использованы для легкого получения приправы не только производителем приправы, но также в домашних условиях.
Соевый соус и соевую соусоподобную приправу по одному аспекту настоящего изобретения можно, как предполагается, применять для придания фруктового аромата, подобного белому вину, в дополнение к вкусоаромату, свойственному соевому соусу, при использовании в различных приправах или пищевых продуктах и напитках.
Насыщенный соевый соус и насыщенную соевую соусоподобную приправу по одному аспекту настоящего изобретения можно, как предполагается, применять для придания особенно превосходного вкуса умами и вкусоаромата, свойственного соевому соусу, а также фруктового аромата, подобного белому вину, при использовании в различных приправах или пищевых продуктах и напитках.
СПИСОК ССЫЛОЧНЫХ ПОЗИЦИЙ
1 набор по одному аспекту настоящего изобретения
11 первая емкость, содержащая сырьевую жидкость для приправа
12 вторая емкость, содержащая сырьевую жидкость для приправа
21 древесный элемент
31 посевной материал для соевого соуса
41 первый сосуд для дрожжевого брожения
42 второй сосуд для дрожжевого брожения
51 первая крышка
52 вторая крышка
61 первая подставка для сосуда
62 вторая подставка для сосуда
71 персональное цифровое устройство с источником света
ПЕРЕКРЕСТНАЯ ССЫЛКА НА РОДСТВЕННЫЕ ЗАЯВКИ
Настоящая заявка испрашивает приоритет заявки на патент Японии № 2017-208410, поданной 27 октября 2017, заявки на патент Японии № 2017-208411, поданной 27 октября 2017, заявки на патент Японии № 2017-208412, поданной 27 октября 2017. заявки на патент Японии № 2017-208413, поданной 27 октября 2017, и заявки на патент Японии № 2018-112279, поданной 12 июня 2018, полное содержание которых включено здесь посредством ссылки.