СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ РЫБНЫХ КОТЛЕТ
PRESERVED FISH CUTLETS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к технологии производства формованных изделий из рыбного фарша.
Известен Способ производства консервированных рыбных котлет (RU 2277820), предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и перца сладкого, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку айвы, их куттерование без доступа кислорода совместно с рыбным фаршем и хлебом пшеничным при одновременном введении рыбного бульона, поваренной соли, манной крупы, сухого молока, яичного порошка, муки нута, сахара, концентрата структурирующего пищевого, перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики.
Недостатком данного способа является необходимость обжаривания котлет в растительном масле, что приводит к снижению пищевой и биологической ценности получаемого продукта.
Известен Способ производства «Котлеты рыбные паровые» (), предусматривающий разделку рыбы на кусочки, затем снять кожу, вынуть кости и пропустить через мясорубку. Второй раз фарш пропустить вместе с хлебом, предварительно замоченным в молоке. Затем посолить, добавить сырое яйцо и взбить до получения пышной однородной массы. Разделать ее в виде котлет, уложить на решетку паровой кастрюли, смазанную маслом (или смоченную водой), плотно закрыть крышкой и довести котлеты до готовности.
Недостатком данного способа являются слабо выраженные органолептические показатели (цвет, вкус, запах) готового продукта, что приводит к потере товарного вида и как следствие снижению спроса у потребителя.
2
2
Прототипом данного изобретения является Способ производства консервов для детского питания «Котлеты рыбные» (RU 2277804), предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление фарша, содержащего мясо рапаны, фарш из толстолобика, свежую белокачанную капусту, сухой концентрат сывороточного белка, репчатый лук, картофель, рафинированное подсолнечное масло, белый хлеб, соль, СО-экстракт лимонника китайского и СО-экстракт перца душистого, формование из него котлет, их панировку сухарями и фасовку, отличающийся тем, что подготовленную свежую капусту шинкуют и замораживают, подготовленный картофель нарезают и пассеруют в рафинированном подсолнечном масле, подготовленный картофель нарезают и бланшируют до полуготовности, фарш готовят без доступа кислорода. Панированные котлеты обжаривают в рафинированном подсолнечном масле и фасуют совместно с соусом, приготовленном путем смешивания компонентов, герметизируют и стерилизуют.
Недостатком данного способа являются жесткие режимы тепловой обработки в период обжарки котлет в растительном масле, что приводит к окислению рыбного жира, входящего в рецептурный состав котлет и значительное уплотнение поверхности котлет за счет тепловой денатурации белка.
Задачей данного способа является расширение ассортимента кулинарных изделий из рыбы.
Техническим результатом изобретения является сохранение незаменимых аминокислот и витаминов, что способствует повышению пищевой и биологической ценности получаемого продукта, за счет применения щадящего способа тепловой обработки.
Технический результат достигается тем, что в способе производства консервированных рыбных котлет, включающем подготовку рецептурных компонентов, содержащих рыбу и сырье растительного происхождения, приготовление из них фарша, его формование, панировку в сухарях и тепловую обработку с получением котлет, приготовление соуса из рецептурных компонентов и совместную фасовку котлет с соусом в тару, тепловую обработку формованных ко глет осуществляют в среде инертного газа при t 160-165 градусов в установке, содержащей Аэрогриль, соединенный через теплообменник с источником инертного газа азота и с последующим отбором выделившегося бульона, и добавлением его в соус с лактулозой и янтарной кислотой, взятых в количестве 0,03-0,3% от общего объема соуса.
Также способ производства консервированных рыбных котлет отличается тем, что в качестве инертного газа используют азот, а тепловую обработку проводят в течении 15-20 мин.
Преимуществом нашего изобретения является щадящий способ тепловой обработки рыбных котлет, в качестве теплового агента мы используем инертный газ азот. Применение горячего инертного газа, по сравнению с обжаркой котлет в растительном масле, заключается в предотвращении процесса вредного липидного окисления и потерь витаминов и незаменимых аминокислот (неустойчивых при обжарке) в сырье. А также благодаря использованию в качестве теплового агента инертного газа азота, повышается количество белка в готовом продукте, так как во время тепловой обработки азот способствует дополнительному синтезу белка.
В качестве тепловой обработки кроме обжарки котлет на растительном масле также очень часто используется еще и водяной пар. Благодаря такому способу тепловой обработки содержание основных макро- и микронутриентов пищи в готовом продукте сохраняется, что способствует повышению пищевой и биологической ценности продукта, однако органолептические по казатели, такие как запах, цвет, вкус, выражены слабо. Поэтому преимущество способа тепловой обработки с использованием инертного газа азота заключается в том, что мы получаем готовый продукт с высокими показателями пищевой и биологической ценности, при этом, не снижая органолептические показатели.
Благодаря отбору бульона, выделившегося во время тепловой обработки, и добавления его в соус, мы сокращаем расходы для его приготовления и сокращаем отходы производства, также повышаем пищевую и биологическую ценность получаемого продукта. А добавление в бульон лактулозы и янтарной кислоты, повышает лечебные свойства получаемого продукта, за счет их бифидогенпых свойств.
Способ осуществляется следующим образом
Из подготовленных рецептурных компонентов, содержащих рыбу и сырье растительного происхождения, делается фарш, из которого формуются и панируются в сухарях котлеты, после этого подвергающиеся тепловой обработке в среде инертного газа (азот) при t 160-165 градусов в установке, содержащей Аэрогрпль, соединенный через теплообменник с источником газа. Кроме этого проводится приготовление соуса из подготовленных рецептурных компонентов, в который добавляют бульон, выделившийся во время тепловой обработки, а также лактулозу и янтарную кислоту. После чего происходит совместная фасовка котлет с соусом в тару.
Пример 1.
Тепловая обработка формованных, панированных в сухарях, котлет ведется при температуре 160 градусов в течении 15 мин.
Пример 2.
Тепловая обработка формованных, панированных в сухарях, котлет ведется при температуре 162,5 градусов в течение 17 мин.
Пример 3.
Тепловая обработка формованных, панированных в сухарях, котлет ведется при температуре 165 градусов в течение 20 мин.
В таблице 1 приведены показатели пищевой и биологической ценности готового продукта, полученного способом по прототипу и готовых продуктов, полученных нашим способом при разных температурных режимах и времени тепловой обработки.
Таблица 1
Показатели пищевой и биологической ценности готового продукта
Показатели
Готовый продукт
Содержание белка, г на 100 г
Прототип
Пример 1
Пример 2
Пример 3
11,8
18,6
18,7
18,5
Содержание триптофана, мг на 100 г
210
240
242
243
Содержание лизина, мг на 100 г
1500
1750
1765
1760
Содержание метионина, мг на 100 г
500
600
610
615
Содержание витамина С, на 100 г
0,5
0,9
0,8
0,9
Содержание витамина В9, мкг на 100 г
2,6
3,1
3,2
3,1
Содержание витамина D, мкг на 100 г
0,1
0,4
0,3
0,3
Содержание втамина А, мг на 100 г
0,06
0,09
0,07
0,08
Как видно из таблицы готовые продукты, произведенные по предложенному способу, содержат большее количество витаминов и белка, содержащего большее количество незаменимых аминокислот, чем готовый продукт, произведенный по имеющемуся способу.