КОМПЛЕКТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВКИ

Полезная модель относится к мясной промышленности, а именно к проблемам сохранности питательных свойств мясного сырья, полуфабрикатов и готовых изделий при длительном хранении или транспортировке к месту реализации и может быть применима в нутрициологии и производстве мясопродуктов с использованием экстрактов растительных трав.
Мясо - важнейшая составляющая рациона человека, но также и один из наиболее скоропортящихся продуктов. Максимальные потребительские свойства мясопродуктов характеризуются отсутствием в них веществ, способных вызвать токсичность. Факторами, определяющими уровень безвредности мясопродуктов для потребителя, являются наличие или отсутствие в мясопродуктах патогенной микрофлоры и плесневых грибов, продуктов окисления жиров и ингредиентов комплектования, химических добавок, примесей тяжелых металлов, механических примесей. Кроме этого, при нарушении технологии процессов переработки мясного сырья с использованием электрофизических, микробиологических и ферментативных способов переработки в мясном сырье могут также образоваться вещества токсичной природы. Для исключения преждевременной порчи мяса используются целый ряд средств и мероприятий, например, противомикробные препараты и обезвреживающие жидкости (патент РФ №2141207, кл. А22С 17/08, 21/00, А23L 3/34. 1995 г.; патент №2037301 кл. А22С 18/00, 21/00, 25/00, 1991 г.), обработка мясного сырья электротоком (патент РФ №944185 кл. А23L 32/32, 3/36, 2002 г.), специальная упаковка в модифицированной газовой среде, состоящей из углекислого газа, азота и кислорода (журнал «Митмейкер», осень-зима 2006 г., стр.39-40).
Однако все приведенные выше известные разработки требуют применения специализированного пищевого оборудования, дополнительного энергообеспечения и специализированных химических и биологических препаратов. При этом санобработка мясного сырья, полуфабрикатов и готовых изделий требует профессиональной подготовки и навыков обслуживающего персонала.
Известен способ транспортировки и хранения пищевых продуктов и применяемое при этом оборудование. Пищевые продукты размещают в герметичной камере в отдельных контейнерах, установленных с зазором относительно стенок камеры. Охлаждение рабочего объема камеры происходит путем впрыскивания в нее азота (патент РФ №2028566 кл. F25D 3/10. 13/00. 1995 г. - прототип).
Недостатком известного изобретения является необходимость в герметичной камере, а также усложненная технология применения газообеспечивающего оборудования.
Технической задачей предложенной полезной модели является упрощение технологии обработки мясного сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, увеличение сроков их хранения и обеспечения транспортировки продуктов, сокращение расхода защитной среды, увеличение проникновения (диффузии) защитного слоя в поверхность продукта за счет формирования защитной среды из природного растительного сырья с антисептическими и антиоксидантными свойствами, например, стевии, топинамбура и одуванчика, возможность использования промышленной лабораторной посуды и расфасованного аптечного растительного сырья для формирования защитной среды и нанесения защитной среды путем тонкодисперсного распыла сверхзвуковым соплом поверхностей мясных туш после убоя, кулинарных полуфабрикатов и готовых изделий, например, сырокопченых колбас, как для длительного хранения, так и для транспортировки.
Технологическая задача обеспечивается тем, что в комплекте технологической обработки мясного сырья, полуфабрикатов и готовых изделий для длительного хранения и транспортировки, включающем контейнеры для укладки мясопродуктов, средство для формирования и средство нанесения защитной среды для хранения и транспортировки, средство формирования защитной среды выполнено из емкостей для компонентов растительного сырья, в которые расфасованы порошкообразное сырье стевии и топинамбура и отвар одуванчика, лабораторных прецизионных весов, например, тензовесов и колб для приготовления водных растворов соответствующих компонентов растительного сырья, а средство нанесения защитной среды выполнено в виде аэрозольного распылителя, содержащего дозирующее сверхзвуковое сопло для распыла защитной среды, связанное гибким трубопроводом со смесителем для смешения водных растворов защитной среды.
На фиг.1 схематически показано средство формирования защитной среды; на фиг.2 - средство нанесения защитной среды.
Комплект технологической обработки (фиг.1, фиг.2) мясного сырья, полуфабрикатов и готовых изделий для длительного хранения и транспортировки содержит контейнеры 1, например, полимерные для укладки в них мясного сырья и/или полуфабрикатов и/или готовых изделий 2, а также средство для формирования защитной среды (фиг.1) и средство нанесения защитной среды (фиг.2). Средство формирования защитной среды состоит из емкостей 3, например, готовых аптечных упаковок для компонентов растительного сырья, в которые расфасованы порошкообразное сырье ставии 4 и топинамбура 5, а также отвар одуванчика 6, лабораторных прецизионных весов 7, например, тензовесов с ценой деления шкалы до 0,001 грамма и лабораторных колб 8 для приготовления водных растворов соответствующих компонентов 4, 5 и 6 растительного сырья. Средство
нанесения защитной среды выполнено в виде аэрозольного распылителя 9, например, с электрокомпрессором 10, содержащего дозирующее сверхзвуковое сопло 11 для распыла защитной среды. Сопло 11 связано гибким трубопроводом 12 со смесителем 13 для смешения водных растворов защитной среды. Смеситель 13 может содержать встроенный фильтр 14.
В качестве аэрозольного распылителя 9 может быть использован отечественный «Электроопрыскиватель ДЭР-1А» АОЗТ «Инвестэлектро» (г.Москва).
Предложенный комплект используют следующим образом. Защитную среду готовят заранее в виде композиции из порошкообразного растительного сырья стевии 4 и топинамбура 5, а также отвара одуванчиков 6. Можно использовать также готовые аптечные расфасовки указанного растительного сырья. Растительное сырье 4, 5 и 6 помещают в емкости 3. Развес растительного сырья проводят с помощью прецизионных лабораторных весов 7. Композиция защитной среды подобрана авторами опытным путем. Был проведен ряд исследований, посвященных выбору оптимальных весовых соотношений между компонентами 4, 5 и 6 для достижения максимальных сроков хранения мясного сырья, полуфабрикатов и готовых изделий 2. Весовые соотношения отдельных компонентов защитной среды составляют ноу-хау и в данном случае не приводятся.
Основные качества травы стевии (природный растительный заменитель сахара):
1) губительно действует на кандиды - инфекционные грибки микрофлоры на поверхности мясопродуктов;
2
2) способствует увеличению сроков хранения пищевых продуктов, поскольку обладает антиоксидантными свойствами, а из-за синергетического эффекта с учетом топинамбура и одуванчика антисептические и антиоксидантные свойства совместного раствора значительно увеличиваются. Защитную среду наносят на поверхность мясного сырья, полуфабрикатов или готовых изделий 2, затаренных в контейнеры 1 или развешенных на рамах, под высоким давлением от компрессора 10 (от 1,4 до 10,5 кг/см) посредством дозирующего сверхзвукового сопла 11. Время обработки поверхности защитной средой от нескольких до ~30 секунд. При адиабатическом расширении защитной струи за критическим сечением сопла 11 происходит охлаждение и конденсация защитной среды с образованием тонкодисперсной аэрозоли, которая диффундирует в мякоть мясного сырья или полуфабрикатов, уничтожая микрофлору бактерий на их поверхности. Расход защитной среды можно варьировать, изменяя угол раствора дозирующего сопла 11. Таким образом, предложенный комплект технологической обработки мясного сырья, полуфабрикатов и готовых мясных изделий для длительного хранения и транспортировки позволяет удлинить сроки хранения мясного сырья и мясопродуктов, обеспечить транспортировку последних при значительном снижении финансовых затрат за счет применения антибактериального растительного сырья, стандартной аптечной посуды и
промышленных распылительных устройств для нанесения антибактериальной защитной среды. Предложенный комплект может обеспечить антибактериальную защиту мясного сырья, например, мясных туш после убоя животных, полуфабрикатов, например, мясного фарша, кулинарных изделий, например, антрекотов, отбивных, и т.д., а также готовых изделий, например, сырокопченых колбас.