Способ производства желированного продукта из макруруса
METHOD OF PRODUCING GELLED PRODUCT FROM MACROURIC ACID

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству рыбных кулинарных желированных продуктов, в частности, к производству рыбных студней.
По классической технологии для производства желированных продуктов (студней, зельцев и т.п.) используют бульон, полученный из рыбных коллагенсодержащих пищевых отходов (голов лососевых и осетровых рыб). Разваренные и отделенные от костей кусочки мяса и хрящи, овощи, пряности, соль подвергают варке в небольшом количестве бульона до образования густой однородной массы, затем формуют в виде батонов и направляют на варку с дальнейшим охлаждением. Полный производственный цикл термической обработки составляет 4,5-5 ч. Одной из операций в технологии рыбных студней является подкисление бульона органическими кислотами, в частности, уксусной или лимонной для стабилизации рН готового продукта непосредственно при изготовлении, а также в процессе хранения (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий: технология и оборудование. М.: Агропромиздат, 1989. 312 с.).
Однако такую технологию отличает большая доля ручного труда, длительность и трудоемкость технологического процесса, продолжительная термическая обработка, высокая обсемененность пищевого продукта.
Известна композиция пищевого продукта из макруруса, включающая фарш, в том числе с содержанием жира не менее 8%, структурообразователь, масло растительное, вкусоароматические добавки, поваренную соль и связующее. В качестве связующего используют пищевой альбумин, пищевые волокна из красных водорослей, маринованные овощи и воду. В качестве структурообразователя используют порошок альгината натрия, или каппа-каррагинан, или их смесь в равном соотношении. При этом все компоненты используют в определенных соотношениях. Полученный фаршевый продукт имеет хорошие реологические и органолептические показатели (п. РФ №2557145, кл. A23L 1/325, опубл. 20.07.2015 г).
Однако, наличие большого количества масла (до 22%) в продукте не позволяет отнести его к продуктам диетического направления, что снижает потребительский спрос населения.
Известен способ получения функционального желейного продукта, который включает подготовку желатина, предварительно выдерживаемого для набухания в водном фитоэкстракте из смеси трав, введение в массу поваренной соли, лимонной кислоты, петрушки и базилика, а также добавки из рыбных голов, которые предварительно варят, сушат и измельчают в порошок. Компоненты перемешивают до однородной консистенции, полученную массу процеживают и пакуют в формы (пат. РФ №2535755 кл. A23L 1/06, A23L 1/29, опубл. 20.12.2014 г).
Недостатком указанного способа получения желейного продукта является длительность технологического процесса, которая выражается в продолжительной подготовке порошка из рыбных голов. А также приготовление фитоэкстракта, последующее набухание и растворение желатина в нем.
Кроме того, в производстве данного продукта для технологических нужд используется дополнительно вода при приготовлении фитоэкстракта, а ценный бульон от варки рыбных голов не используется.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению, является способ получения желированного пищевого продукта (п.РФ №2077225 кл. A23L1/06; опубл. 20.04.1997 г).
Способ предусматривает приготовление водной дисперсии белкового гелеобразователя, путем его предварительного набухания в воде с последующим диспергированием при нагревании. После этого полученную дисперсию смешивают с рецептурными компонентами, смесь нагревают до температуры 35-98°С, после чего осуществляют формование и затем гелеобразование продукта при охлаждении. При этом в качестве белкового гелеобразователя берут коллагеновый препарат. Для производства желированных кулинарных изделий типа холодца готовят 50%-ную водную дисперсию коллагенового препарата, которую смешивают с рецептурной композицией в соотношении 1:5 по весу так, что концентрация коллагенового препарата в желейной массе составляет 10%.
Недостатками указанного способа являются длительная и сложная подготовка коллагенового препарата, наличие операций предварительного набухания и последующего диспергирования при термической обработке гелеобразователя, что удлиняет рабочий цикл, а, следовательно, производственные затраты.
Задачей заявляемого изобретения является разработка способа производства желированного продукта из макруруса плотной упругой консистенции с гомогенной структурой из трудно поддающихся промышленной переработке видов сырья, получение рыбных кулинарных изделий функциональной направленности, сбалансированных по биологической ценности.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства желированного продукта из макруруса путем смешивания гелеобразователя с рецептурными компонентами, гомогенизации смеси, последующей термической обработки, формование и охлаждение, согласно изобретению, в качестве гелеобразователя используют желатин и добавляют раствор хитозана, причем желатин вносят в смесь в сухом виде, на этапе гомогенизации смеси вносят соль, а компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
Филе макруруса малоглазого
- 68,0-83,0
Белковый компонент
- 11,0-26,0
Желатин
- 1,3-2,8
Раствор хитозана
- 1,5-2,0
Соль поваренная
- 0,5-1,0
Вкусовые компоненты - остальное.
Заявленный технический результат выражается в получении желированного продукта (студня) с упругой гомогенной структурой, функциональной направленности, обладающего повышенной биологической ценностью, при сокращении технологического процесса производства.
Технический результат достигается за счет введения сухого желатина и раствора хитозана в рыбную смесь, чем обеспечивается однородная, прочная, упругая гелеобразная структура готового продукта.
Для решения поставленной задачи, в качестве основного рецептурного компонента для производства желированного продукта берут глубоководный объект промысла - макрурус малоглазый, содержание воды в мышечной ткани которого, составляет 90-93%. И поскольку белки мяса макруруса обладают высокой гидрофильностью, что обусловливает их обводненность, использование такого объекта в технологии формованных студней позволит избежать внесения дополнительной воды на технологические нужды, упростить и сократить технологический процесс.
Мышечная ткань макруруса отличается низким содержанием белка с преобладанием миофибриллярных, и липидов, наибольшая доля которых представлена фосфолипидами. Мышцы рыбы содержат достаточное количество витаминов и минеральных веществ, что говорит об очевидной ценности и полезности данного вида сырья. Кроме этого, мясо макруруса имеет высокие органолептические показатели, которые характеризуются белым нежным сладковатым мясом с креветочным привкусом и отсутствием выраженного специфического рыбного запаха, что, в конечном счете, повышает потребительскую способность продукта.
В отличие от прототипа, существенным в предлагаемом способе получения рыбного студня является использование в качестве гелеобразователя - желатина, который используется в сухом виде и вносится на этапе измельчения основного рецептурного компонента. При этом происходит равномерное распределение частиц желатина по всему объему смеси, а также их диспергирование и набухание. Окончательное растворение желатина происходит во время ступенчатой термической обработки гомогенной смеси.
Таким образом, без привлечения водного ресурса, происходит сокращение технологического процесса за счет исключения операций по подготовке и растворению желатина, тем самым снижается длительность и трудоемкость процесса.
Традиционно желатин используют в количествах от 5 до 10%, однако это может привести к изменению цвета и привкуса желированных изделий. При использовании желатина в небольших количествах - до 5%, образуемые им гели имеют слабую гелеобразную консистенцию. Также, недостатком желатиновых гелей является низкая температура плавления, что значительно затрудняет хранение и реализацию желированных продуктов в весенне-летний период.
Для устранения перечисленных недостатков предлагается использовать хитозан, который повышает гелеобразование студня и способен пролонгировать сроки годности рыбных желированных продуктов, что способствует достижению технического результата.
К тому же хитозан обогащает продукт пищевыми волокнами, которые не подвергаются деструкции в желудочно-кишечном тракте.
Кроме этого, хитозан обладает сорбционными свойствами к довольно большому числу соединений, в том числе, тяжелым металлам, холестерину, желчным кислотам, жиру, токсинам и др. Благодаря таким полифункциональным свойствам хитозана, его использование при производстве рыбных формованных продуктов позволит придать продукту лечебно-профилактические и диетические свойства.
Для определения оптимальных параметров гелеобразователя и хитозана проведены экспериментальные исследования по установлению влияния концентрации желатина и хитозана на гелеобразование рыбных студней после термической обработки.
В ходе экспериментов измеряли показатели температур плавления и застудневания при использовании раствора хитозана от 0,5 до 2,0% и желатина при концентрации от 1,0 до 3,0%.
Для сравнения готовили образцы рыбных студней, в качестве гелеобразователя в которых использовали только сухой желатин.
Влияние концентрации хитозана и желатина на температуры плавления и застудневания рыбных желированных продуктов выражено графически и показано на фиг. 1 и фиг. 2.
На фиг. 1 представлены графики зависимости температуры плавления рыбных студней от концентрации хитозана и желатина.
На фиг. 2 представлены графики зависимости температуры застудневания рыбных студней от концентрации хитозана и желатина.
Из графических данных фиг. 1 и фиг. 2, отражающих зависимость гелеобразующей способности студней от количества вносимого хитозана при различных концентрациях желатина, от 1,0 до 3,0% следует, что с ростом концентрации хитозана показатели температуры застудневания и плавления возрастают. Это говорит о том, что при использовании хитозана, желированный продукт имеет более высокие температуры застудневания и плавления, поэтому он может сохранять свою структуру при более высоких температурах, следовательно, использоваться более длительное время без ухудшения органолептических показателей.
Экспериментально выявлено, что концентрация желатина, в пределах от 1,1 до 2,8% обеспечивает формирование плотной упругой структуры рыбного желированного продукта при оптимальных значениях концентрации раствора хитозана в диапазоне от 1,5 до 2,0%.
Применяемые количественные интервалы желатина и хитозана являются существенными, и отклонение от них не позволяет решить поставленной задачи, т.е. получение плотной упругой консистенции продукта со стабильной гелеобразной (желейной) структурой.
Так, увеличение концентрации желатина более 2,8% приводит к излишне плотной, резиноподобной структуре рыбного студня, и при совместном использовании с раствором хитозана консистенция становится рыхлой и ломкой, тем самым ухудшаются органолептические показатели продукта, а внесение желатина менее 1,1% не обеспечивает устойчивое структурообразование геля.
Использование раствора хитозана менее 1,5% не обеспечивает получение студня плотной и упругой консистенции, а при наличии его в смеси более 2,0% консистенция рыбных студней становится жесткой, ломкой, ухудшаются вкусовые характеристики продукта, появляется терпкий привкус.
Для сбалансированности продукта по биологической ценности в рецептуру рыбного студня дополнительно вносят расчетное количество белкового компонента, в качестве которого используются объекты водных биологических ресурсов, например, горбуша, минтай и др. виды рыб и беспозвоночных.
В качестве вкусовых компонентов используют вкусо-ароматические добавки и/или овощи.
Соль вносят вначале гомогенизации смеси. Внесение поваренной соли на данном этапе повышает растворимость миофибриллярных белков, препятствует их комплексообразованию и увеличивает величину водосвязывания, что способствует образованию монолитной структуры.
Изобретение осуществляется следующим образом.
Макрурус малоглазый разделывают на филе и направляют на грубое измельчение. Измельченную массу гомогенизируют с добавлением соли и последующим внесением гелеобразователя. Далее в процессе вносят остальные компоненты рецептуры. Полученную смесь формуют и направляют на термическую обработку, после чего продукт охлаждают. Готовый к употреблению рыбный студень направляют на хранение или реализацию.
Примеры осуществления способа.
Пример 1
Макрурус малоглазый свежемороженный дефростируют на воздухе до температуры в толще тушки минус 5°С, обесшкуривают, разделывают на филе, проводят мойку и стекание. После стекания излишней влаги филе направляют на грубое измельчение, например на волчке, на кусочки диаметром до 2 см. Измельченную массу гомогенизируют с добавлением поваренной соли, требуемой по рецептуре. В процессе гомогенизации последовательно вносят гелеобразователь - сухой желатин в количестве 2,8 г и предварительно приготовленный 2%-ый уксуснокислый раствор хитозана в количестве 1,5 мл. После этого вносят измельченные размером до 20,0 мм кусочки горбуши и сушенный зеленый лук.
Общая продолжительность гомогенизации составляет 5 минут.
Полученную смесь формуют в полиамидную непроницаемую оболочку и отправляют на термическую обработку.
Наполняемая в оболочку смесь имеет следующий состав, мас. %:
Филе макруруса малоглазого
- 83,0
Горбуша
- 11,0
Желатин
- 2,8
Раствор хитозана
- 1,5
Соль поваренная
- 0,5.
Лук зеленый сушенный
- 1,2
Термическую обработку осуществляют в варочных котлах ступенчато, таким образом, чтобы температура греющей среды поднималась плавно. Завершением процесса термической обработки является достижение температуры в центре изделия 82±2°С и последующая фиксация этой температуры в течение 8 минут для обеспечения кулинарной готовности продукта и обеспечения санитарно-гигиенической безопасности продукта и его стабильности при хранении в результате уничтожения вегетативных форм микроорганизмов.
Термически обработанный продукт охлаждают барботированием в ваннах со льдо-водяной смесью для равномерного распределения компонентов по всему объему. Кроме этого, при охлаждении происходит образование заданной структуры и консистенции продукта.
Готовый к употреблению рыбный желированный продукт (студень) направляют на хранение при температуре от 0 до +5°С.
Готовый продукт обладает плотной упругой консистенцией, монолитной, гомогенной структурой, молочно-белого цвета, с видимыми включениями кусочков горбуши, и зеленого лука. Студень имеет гармоничный запах и вкус, свойственный компонентам продукта.
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта: белок - 10,2 г; жиры -1,1 г, углеводы -0; 51,2 Ккал.
Пример 2.
Осуществляется по примеру 1, но состав смеси следующий, мас. %:
Филе макруруса малоглазого
- 0,68
Минтай
- 26,0
Желатин
- 1,3
Раствор хитозана
- 2,0
Соль поваренная
- 1,0
Морковь сушеная
- 1,7
Полученный продукт обладает плотной упругой консистенцией, монолитной, гомогенной структурой, молочно-белого цвета, с видимыми включениями моркови. Рыбный студень имеет гармоничный запах и вкус, свойственный составляющим компонентам продукта.
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта: белок - 12,3 г; жиры - 0,5 г; углеводы - 0; 53, 7 Ккал.
Пример 3
Осуществляется аналогично примеру 1, но состав смеси следующий, мас %:
Филе макруруса малоглазого
- 69,0
Треска
- 25,0
Желатин
- 2,0
Раствор хитозана
- 2,0
Соль поваренная
- 1,0
Чеснок, порошок
- 1,0
Полученный продукт обладает плотной упругой консистенцией, монолитной, гомогенной структурой, молочно-белого цвета. Рыбный студень имеет гармоничный запах и вкус, свойственный составляющим компонентам продукта.
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта: белок - 10,8 г; жиры - 0,4 г, углеводы - 0,65 г; 49,4 Ккал.