СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГРАНУЛИРОВАННОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
METHOD OF GRANULATED FOOD PRODUCT PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания при производстве пищевых продуктов быстрого приготовления, для изготовления которых используется сырье растительного происхождения.
Известен (SU, авторское свидетельство 1563663) способ производства порошкообразного напитка, который предусматривает термообработку сахара, измельчение его и смешивание с сывороткой, при этом сыворотку предварительно сквашивают молочнокислыми бактериями и концентрируют до содержания сухих веществ 45-55%, затем смесь сушат, вводят ароматизатор, гранулируют, гранулы просеивают с одновременной продувкой воздухом при 17-23°С в течение 8-12 мин.
Данный способ обладает следующими недостатками: высокая энергоемкость, сложность технологии, получение продукта с посредственными органолептическими показателями, невысоким содержанием биологически активных веществ, медленной растворимостью.
Известен (RU, патент 2221438) способ получения пищевого продукта быстрого приготовления из сырья животного или растительного происхождения и содержащий комплексную структурообразующую добавку.
Недостатком данного способа является то, что полученный сухой полуфабрикат необходимо измельчать до размеров частиц 0,05-5,0 мм. Поскольку такой продукт содержит частицы размеров менее 0,5 мм, это вызывает нежелательное пылеобразование при транспортировке, упаковке и хранении. Термообработку и сушку проводят при температуре 80-100°С, что приводит к повышенным энергозатратам. И полученные по данному способу продукты характеризуются низким содержанием биологически активных веществ.
Наиболее близким аналогом разработанного технического решения можно признать (RU, патент 2273446) способ производства быстрорастворимого гранулированного плодово-ягодного киселя, включающий получение концентрата полуфабриката из растительного сырья, отличающийся тем, что предварительно смешивают дозированные количества измельченных крахмала и сахара, перерабатывают ягоды на сок и шрот, обезвоживают шрот до 8-10 мас.% остаточной влаги с последующим его измельчением до размеров частиц менее 0,02 мм, концентрируют сок до 55-65 мас.% сухого вещества, помещают обработанную твердую фазу в дозированном количестве в смеситель, а концентрированный сок - в мерник-смеситель, витаминный препарат, йодид калия и железо серно-кислое дозируют, растворяют в воде и вносят в мерник-смеситель непосредственно перед использованием и тщательно перемешивают с концентрированным соком, затем все сухие компоненты смешивают и перемещают в тарельчатый гранулятор с активатором, снабженным приводом и установленным с зазором относительно дна и борта тарели 5-10 мм, причем отношение диаметра рабочего органа активатора к диаметру тарели равно 1:12-1:8, увлажняют смешанные сухие компоненты концентрированным соком и раствором витаминного препарата, йодида калия и железа серно-кислого до 60-70 мас.% от оптимальной влажности, а затем проводят доувлажнение смеси с получением гранул готового продукта.
Недостатком известного способа следует признать низкую механическую прочность получаемых гранул, что приводит к потере товарного вида продукта после хранения и транспортировки.
Техническая задача, решаемая посредством разработанного способа, состоит в улучшении товарных характеристик готового продукта.
Технический результат, получаемый при реализации разработанного способа, состоит в повышении механической прочности получаемых гранул.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ получения гранулированного пищевого продукта, включающий получение плодово-ягодных концентратов, смешение их с крахмалом и другими ингредиентами, причем в качестве подсластителя используют фруктозу, а в качестве дополнительного источника биологически активных веществ используют оставшийся после отделения сока жом, высушенный при температуре 50-55°С до остаточной влажности 12-14% и измельченный до размера частиц 0,02-0,04 мм, затем после смешения ингредиентов полученную смесь гранулируют и сушат до остаточной влажности 8-9% при температуре 50-55°С, полученные гранулы классифицируют.
Экспериментально установлено, что использование подсластителей, отличных от фруктозы, не позволяет увеличить механическую прочность получаемых гранул целевого продукта относительно решения - прототипа. При этом были опробованы такие подсластители, как сахар, глюкоза и мальтоза.
Разработанный способ реализуют следующим образом. Для изготовления гранулированного продукта используется следующее сырье (в пересчете на сухое вещество): фруктоза 54,0%, крахмал картофельный 20,5%, жом из ягод черники 6,0%, концентрированный сок ягод черники 14,54%, сыворотка молочная сгущенная 4,0%, витаминный премикс 0,46%, кислота лимонная 0,5%.
Плодово-ягодное сырье подвергается прессованию, полученный сок концентрируется при температуре 48-50°С до массовой доли сухих веществ 57-60%. Полученный после прессования жом высушивают при температуре 50-55°С до остаточной влажности 12-14%. Далее высушенный жом измельчается до размеров частиц 0,02-0,04 мм.
Все компоненты, необходимые для получения продукта, подаются в смеситель. Тщательно перемешанная смесь поступает в тарельчатый гранулятор.
Полученные гранулы продукта с содержанием сухого вещества 88-90% поступают в сушилку для досушивания воздухом при температуре 50-55°С до массовой доли сухих веществ 91-92%. Высушенные гранулы киселя классифицируются по размерам.
Таким способом получают быстрорастворимый гранулированный продукт с размером гранул от 0,75 мм до 2,5 мм, сохранивший цвет, запах и вкус исходного сырья, обладающий хорошей сыпучестью, высокой насыпной плотностью и прочностью. После добавления к полученному продукту горячей воды (температура 90-95°С) получают плодово-ягодный кисель заданной консистенции и рецептуры.
Существенность введенных в формулу изобретения признаков подтверждена экспериментально. Данные экспериментов приведены в таблице.
№ опыта
Т-ра сушки жома
Остат. влажность жома
Размер частиц
Остат. влажность гранул
Т-ра сушки гранул
Дост. тех. результата
1
50
12
0,02
8
50
Да
2
52
12
0,02
8
50
да
3
55
12
0,02
8
50
да
4
50
13
0,02
8
50
да
5
50
14
0,02
8
50
да
6
50
12
0,03
8
50
да
7
50
12
0,04
8
50
да
8
50
14
0,03
9
50
да
10
52
13
0,03
8,5
52
да
11
53
13
0,04
9
55
да
В случае выхода за указанные диапазоны хотя бы одного из параметров, указанных в формуле изобретения, технический результат не достигается.
Предлагаемый способ позволит получать гранулированные пищевые концентраты (киселей, завтраков, напитков) с повышенным сохранением биологически активных веществ, содержащихся в сырье растительного происхождения. Кроме того, данные продукты проявляют тонизирующий, укрепляющий и другие эффекты, способствующие сохранению и улучшению здоровья разных возрастных групп населения.