Устойчивость к воздействию высоких температур возбудителей сальмонеллеза, циркулирующих на территории Кемеровской области

54

ЗНиСО июль N7

УДК 616-036.22

УСТОЙЧИВОСТЬ К ВОЗДЕЙСТВИЮ ВЫСОКИХ ТЕМПЕРАТУР ВОЗБУДИТЕЛЕЙ САЛЬМОНЕЛЛЕЗА, ЦИРКУЛИРУЮЩИХ НА ТЕРРИТОРИИ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Н.В. Медведева, Ю.С. Чухров

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кемеровской области», Кемерово, Россия

Среди бактериальных кишечных инфекций наибольшую актуальность представляет сальмонел-лез, заболеваемость которым в Российской Федерации не только не снижается, но и имеет тенденцию к росту. Известно, что возбудитель сальмонеллеза хорошо сохраняется во внешней среде и длительно выживает в широком температурном диапазоне. По результатам исследования способности сальмонелл, циркулирующих в Кемеровской области, выдерживать нагревание установлена их устойчивость к воздействию высоких и экстремально высоких температур. Ключевые слова: заболеваемость сальмонеллезом, устойчивость к воздействию температур, терморезистентность.

N.V. Medvedeva, Yu.S. Chuhrov  RESISTANCE TO HIGH TEMPERATURES SALMONELLOSIS CIRCULATING IN KEMEROVO REGION  Center of Hygiene and Epidemiology in the Kemerovo region, Kemerovo, Russia.

Among the bacterial intestinal infections salmonellosis is the most relevant, the incidence of which the Russian Federation is not only not reduced, but also tends to increase. It is known, that the causative agent of salmonellosis are well preserved in the external environment and the long-term survival in a wide temperature range. According to the survey the ability of Salmonella circulating in the Kemerovo region, to withstand heat set their resistance to high and extremely high temperatures. Key words: salmonellosis incidence, to the effects of temperature resistance, thermoresistance.

В настоящее время в структуре бактериальных диарейных инфекций установлено преобладание сальмонеллеза над шигеллезом [9], увеличение частоты сальмонеллезно-ротави-русных микст-инфекций [2], рост интенсивности проявлений эпидемического процесса сальмонеллеза [6, 7], отмечено его лидерство во вспышечной заболеваемости [5, 11], обусловленной пищевым путем передачи возбудителя инфекции [4].

Известно, что сальмонеллы отличаются способностью длительно выживать в разном диапазоне температур [1, 7, 14]. Они сохраняют жизнеспособность в водоемах при 1 = 0 °С до 72 дней, при 1 = 15 °С - около 28, при 1 = 37 °С

- до 11 дней, а наибольшей устойчивостью обладают 5. typhimurium [7, 10].

Коровье молоко является питательной средой для сальмонелл, где они не только выживают, но и размножаются [12, 13]. В сыром коровьем молоке при 1 = 18-20 °С сальмонеллы жизнеспособны в течение 11 суток, а при 1 = 58 °С - 20 суток. В кипяченом коровьем молоке

- сальмонеллы выживают до 29 суток при г = 4 °С и 27 суток при г = 18 °С [13].

Процесс пастеризации молока и молочных продуктов осуществляется при различных температурных режимах: от 63 °С до 120 °С. Существует низкотемпературная пастеризация, не превышающая 76 °С, высокотемпературная -от 77 °С до 120 °С, стерилизация до 100 °С, ультрапастеризация - от 125 °С до 140 °С в течение 2 с [8]. Для пастеризации молока и молочных продуктов производители используют разные режимы, регламентированные технической инструкцией к соответствующему ГОСТу. В г. Кемерово (на примере одного из крупных молочных производств) принят следующий

режим пастеризации, состоящий из 2 этапов: первичной пастеризации при t = 83 °С ± 2 °С в течение 20 секунд и вторичной - при t = 95 °С ± 2 °С в течение 5 секунд.

Молоко и молочные продукты ранее не рассматривались как ведущий фактор передачи возбудителей сальмонеллеза, однако в ходе исследования нами установлена достаточно высокая вероятность молочных продуктов быть в качестве факторов передачи сальмонелл (ОШ = 2,56, [95 % ДИ = 2,19 - 2,99]) на территории Кемеровской области.

Учитывая, что в настоящее время в Кемеровской области в качестве питания населением используется в основном молоко и молочные продукты промышленного производства, подвергшиеся термической обработке в процессе пастеризации, было принято решение исследовать устойчивость доминирующих серо-варов сальмонелл к нагреванию.

Цель исследования - изучить устойчивость Salmonella spp., циркулирующих на территории Кемеровской области, к воздействию высоких температур.

Материалы и методы. В материалы исследования вошли культуры Salmonella spp. различных сероваров (n = 41), выделенные от больных людей и из объектов внешней среды в 2016 году в г. Кемерово Кемеровской области.

Приготовленную микробную взвесь штаммов Salmonella spp. в концентрации 1010 микробных клеток в 1,0 см3 помещали в пробирки с 9,0 см3 физиологического раствора. В водяную баню (термостат циркуляционный водяной, Корея, DAIHAN, Scientific, 2011) устанавливали штатив с пробирками, содержащими питательный бульон (ПБ) в количестве 4,5 см , таким образом, чтобы уровень воды в водяной

ИЮЛЬ Hfl/ (292) ЗНивО

бане был выше уровня ПБ в пробирках на 2— 3 см. В одну пробирку с ПБ, служившую «кон-= тролем», помещали термометр. Изучение тер-сэ моустойчивости штаммов Salmonella spp. начи-^^ нали с температуры 60 °С и экспозиций 10, 20, ^^ 30, 40 минут. По достижению соответствующей температуры и выдерживанию соответст-s-b вующей экспозиции пробирки вынимали и помещали в термостат (термостат электрический суховоздушный охлаждающий, Россия, ОАО «Смоленская СКТБ СПУ», 2013) для культивирования при температуре 37 °С в течение 18-20 часов.

Из пробирок с бактериальным ростом проводили высев на плотную элективную среду для сальмонелл - XLD-агар (Merck KGaA). Культивировали посевы на XLD-агаре в термостате при температуре 37 °С в течение 24 часов. Выросшие на XLD-агаре колонии, типичные для сальмонелл, идентифицировали на среде Олькеницкого («БиоКомпас-С»).

В ходе исследования использовались следующие температурные и временные границы [3]:

60 °C - экспозиция 10, 20, 30, 40 минут;

70 °C - экспозиция 5, 15, 30 минут;

80 °C - экспозиция 5, 15, 30 минут;

85 °C - экспозиция 5, 10, 15, 30 минут;

90 °C— экспозиция 5, 10, 30 минут;

95 °C— экспозиция 5, 10 минут.

Результаты исследования. В эксперименте было установлено, что большинство исследуемых культур сальмонелл устойчивы к на-

греванию, а некоторые проявили способность длительно сохраняться даже в условиях экстремально высоких температур (80 °С и выше). Так, в течение 30 минут сохранили жизнеспособность 95 % культур Salmonella spp. при нагревании до 60 °С; 59 % - при нагревании 70 °С; 46 % - при температуре 80 °С; 25 % -при t = 85 °С; 5 % - при t = 90 °С, и одна культура инактивировалась только через 10 минут при нагревании до 95 °С (табл.).

Установлено, что S. typhimurium оказались способны выжить 30 минут при 80 °С. Высокую устойчивость к нагреву продемонстрировали S. agama и S. bsilla, сохраняя жизнеспособность при t = 85 °С 10 и 30 минут соответственно, в меньшей степени S. massenya и S. in-fantis (при t = 80 °С 5 и 15 минут). Однако максимальная устойчивость к воздействию высоких и экстремально высоких температур установлена у культур S. enteritidis, поскольку более половины из них (54 %) оставались жизнеспособными спустя 30 минут по достижении 80 °С; 25 % выжили столько же времени при температуре 85 °С; 7 % - при t = 90 °С, а одна культура - 5 минут при t = 95 °С (табл.).

Выводы. Установлена высокая устойчивость сальмонелл, циркулирующих на территории Кемеровской области к нагреванию. Наибольшая терморезистентность выявлена у культур S. enteritidis, что требует дальнейшего изучения.

Температура, °С Экспозиция, мин Всего выживших культур Количество выживших культур

S. enteritidis в S 1 .S r et ns e а i e n S. e s s S. S. shubra S ui ir u S ih .S u b I .S S. infantis =2 -о .S

60 10 41 28 2 1 1 1 2 1 4 1

60 20 39 26 2 1 1 1 2 1 4 1

60 30 39 26 2 1 1 1 2 1 4 1

60 40 38 25 2 1 1 1 2 1 4 1

70 5 29 18 1 1 1 1 2 1 3 1

70 15 25 16 1 1 1 2 1 2 1

70 30 24 16 1 1 1 2 1 1 1

80 5 21 15 1 1 1 1 1 1

80 15 20 15 1 1 1 1 1

80 30 19 15 1 1 1 1

85 5 17 14 1 1 1

85 10 15 12 1 1 1

85 15 12 10 1 1

85 30 8 7 1

90 5 5 5

90 10 3 3

90 30 2 2

95 5 1 1

95 10

Таблица. Результаты исследования воздействия высоких температур на Salmonella spp.

5С

ЗНивО июль M

ЛИТЕРАТУРА

Замай Т.Н. и др. Новый перспективный способ идентификации возбудителя сальмонеллеза / Т.Н. Замай, А.Б. Салмина, О.С. Замай // Вестник новых медицинских технологий. 2011. Т. 18. № 4. С. 37-40. Малеев В.В. и др. Актуальные проблемы, итоги и перспективы изучения острых кишечных инфекций / В.В. Малеев, А.В. Горелов, Д.В. Усенко [и др.] // Эпидемиология и инфекционные болезни. Актуальные вопросы. 2014. № 1. С. 4-8.

Методические рекомендации по определению устойчивости шигелл к воздействию высоких температур: [Электронный ресурс] // разработаны в Московском научно-исследовательском институте эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского МЗ РСФСР. М., 1985. Режим доступа: http://base.consultant.ru/cons/ cgi/online.cgi?req=doc; base=ESU;n=20620 (дата обращения: 21.11.2015).

О профилактике острых кишечных инфекций: Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19 марта 2010 № 21: [Электронный ресурс] // Российская газета, 2010, 30 апр. Федер. вып. № 5172. Режим доступа: http://www. rg.ru/2010/04/30/profilaktika-dok.html (дата обращения: 06.11.2015).

Петухова Д.Н. и др. Эффективность применения различных методов лабораторных исследований в очагах групповой заболеваемости острыми кишечными инфекциями в учреждениях Роспотребнадзора 2011-2012 гг. / Д.Н. Петухова, А.Г. Подколозин, Д.Е. Курочкина // Молекулярная диагностика. 2014: Материалы VIII Рос. науч.-практ. конф. с междунар. участием, 18-20 марта. М., 2014. Т. 1. С. 370-371.

Печеник А.С. Региональные особенности эпидемического процесса острых кишечных инфекций // Медицинский альманах. 2011. № 5 (18). С. 195-198. Сергевнин В.И. Эпидемиология острых кишечных инфекций. Пермь: ГОУ ВПО им. акад. Е. А. Вагнера Рос-здрава, 2008. 280 с.

Технический регламент на молоко и молочную продукцию (с изменениями и дополнениями): Федераль-

ный закон от 12 июня 2008 № 88-ФЗ: [Электронный ресурс] // Российской газ., 2008, 20 июня. N 131. Режим доступа: http://base.garant.ru/12160959/#help#ixzz3s6uofMth (дата обращения: 12.02.2015).

9. Халиуллина С.В. и др. Антибиотикорезистентность коп-роштаммов шигелл и сальмонелл, выделенных от детей, больных ОКИ / С.В. Халиуллина, Н.С. Леонтьева // Практическая медицина. 2010. № 46. С. 137.

10. Чугунова Е.О. и др. Определение бактерий рода Salmonella в мясе и мясных полуфабрикатах / Е.О. Чугунова, Н.А. Татарникова // Пермский аграрный вестник. 2013. № 1. С. 42-44.

11. Шахиева Г.М. и др. Эпидемиологическая характеристика вспышек острых кишечных инфекций на территории Республики Башкортостан в 2007-2011 гг. / Г.М. Шахиева, Т.Е. Ефимов, Т.В. Каданек [и др.] // Бюллетень Восточно-Сибирского научного центра СО РАМН. 2014. № 1 (95). С. 94-101.

12. Karns J.S. et al. Prevalence of Salmonella enterica in Bulk Tank Milk from US Dairies as Determined by Polymerase Chain Reaction / J.S. Karns, J.S. Van Kessel, B.J. Mcclus-key [et al.] // J. of Dairy Science. 2005. Vol. 88. № 10. P. 3475-3479.

13. Karshima N.S. et al. Isolation of Salmonella species from milk and locally processed milk products traded for human consumption and associated risk factors in Kanam, Plateau State, Nigeria / N.S. Karshima, V.A. Pam, S.I. Bata [et al.] // J. Anim. Prod. Adv. 2014. Vol. 3. № 3. Р. 69-74.

14. Pesquero M.A. et al. Insect/Bacteria Association and Nosocomial Infection / M.A. Pesquero, L.C. Carneiro, D.J. Pires // Salmonella - A Diversified Superbug / ed. by Yashwant Kumar. 2012. Ch. 23. P. 449-468.

Контактная информация:

Медведева Нина Владимировна, тел.: +7 (384-2) 64-11-50, e-mail: epid_medvedeva@mail.ru

Contact information: Medvedeva Nina, phone: +7 (384-2) 64-11-50, e-mail: epid_medvedeva@mail.ru

V