Способ приготовления желейного пищевого продукта и состав компонентов, используемых в способе
METHOD FOR PREPARATION OF JELLY FOOD PRODUCT AND COMPOSITION OF COMPONENTS USED IN METHOD

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к производству диетических и вегетарианских гидроколлоидных кондитерских изделий.
К гидроколлоидным кондитерским изделиям относят пищевые изделия, в которых форма продукта сохраняется благодаря наличию гидроколлоида: гидрофильного полимера, способного в низкой концентрации образовывать стабильные гели. Примерами гидроколлоидов, использующихся в пищевой промышленности являются агар-агар (агароза), пектины, каррагинаны, модифицированные крахмалы, желатин, альгиновая кислота и ее соли, камеди: геллановая, ксантановая, гуаровая, рожкового дерева, тары, карайи. Гидроколлоидные кондитерские изделия сейчас составляют более половины всех поступающих в продажу кондитерских изделий и их популярность все время возрастает.
Подавляющее большинство кондитерских изделий, представленных на рынке, содержит в себе глюкозосожержащие компоненты, такие как патока, сахар, мальтодекстрин и т.д. В то же время одним из самых широко распространенных заболеваний среди людей - сахарный диабет. Это заболевание проявляется в виде нарушения обмена веществ множественной этиологии и характеризуется хронической гипергликемией с нарушениями углеводного, жирового и белкового обмена, вызванных недостаточностью инсулина. В связи с этим появляется все больше потребителей, которым противопоказаны классические кондитерские изделия с высоким содержанием глюкозы. В то же время на рынке кондитерских изделий сложно встретить продукт, не противопоказанный диабетикам, таким образом, рынок испытывает большую потребность в специализированных пищевых продуктах, предназначенных для диабетиков.
Традиционные способы приготовления кондитерских изделий включают в себя следующие стадии: подготовка гидроколлоида к варке, нагрев сахаро-паточного сиропа, упаривание раствора до требуемого содержания сухих веществ, внесение дополнительных компонентов, розлив и охлаждение. На осуществление процессов нагрев-охлаждение, а также особенно на упаривание сиропа требуется значительное количество энергии, т.к. вода является веществом с одним из самых больших показателей удельной теплоемкости и удельной теплоты парообразования.
Из "Уровня техники" известен способ приготовления желейных кондитерских изделий, в котором пектин, сахар, лимонную кислоту и воду загружают в резервуар для предварительной варки, добавляют какао-пасту и сахарозу. Затем переносят в оборудование для окончательной варки и варят при 110°С в течение 10 минут. Добавляют вишневый ароматизатор, сок вишни, глюконо-дельта-лактон. После завершения варки выливают смесь в формы и сушат в печи при 45°С в течение 24 часов. По истечении этого времени конфеты вынимают из формочек и покрывают кристаллическим сахаром (сахарозой) (см. патентный документ № ЕР2486802, опубл. 2012-08-15, кл. МПК A23G 3/00).
Кроме того, из "Уровня техники" известен исходный состав компонентов для приготовления желейного пищевого продукта, включающий пектин с высоким содержанием метоксигруппы, слабую органическую кислоту и глюконо-дельта-лактон, состав компонентов используют в смеси с пищевыми ингредиентами и добавками (см. патентный документ № ЕР2486802, опубл. 2012-08-15, кл. МПК A23G 3/00).
Техническая проблема заключается в том, что для изготовления желейных продуктов используется сложное оборудования и применяются высокотемпературные методы обработки веществ кроме того, желейные пищевые продукты имеют высокое содержание глюкозы.
Задачей настоящей группы изобретений является устранение вышеуказанных недостатков.
Технический результат заключается упрощении способа в связи с отсутствием необходимости использования сложного оборудования и применения высокотемпературных методов обработки веществ, кроме того, желейные пищевые продукты содержат 0-5% глюкозы.
Технический результат обеспечивается тем, что способ приготовления желейного пищевого продукта включает введение в воду исходного состава желирующих компонентов, добавление вкусоароматических компонентов, розлив в формы и выдержку. Исходный состав желирующих компонентов включает низкоэтерифицированный амидированный пектин, карбонат кальция с размером частиц не более 30 микрон, глюконо-дельта-лактон, ксантановую камедь, исходный состав желирующих компонентов вводят из расчета 2,2-9,5 мас. % в воду с температурой 0-50°С при непрерывном перемешивании до гомогенизированного состояния раствора, осуществляют выдержку при температуре 0-50°С в течении 0,1-6,0 часов для полного застывания массы.
В соответствии с частным случаем выполнения вкусоароматические компоненты не содержат в своем составе глюкозу.
Технический результат обеспечивается тем, что исходный состав компонентов, используемый в способе приготовления желейного пищевого продукта, содержит низкоэтерифицированный амидированный пектин, карбонат кальция с размером частиц не более 30 микрон, глюконо-дельта-лактон, ксантановую камедь, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
низкоэтерифицированный амидированный пектин
31,4-56,8;
карбонат кальция
2,3-8,8;
глюконо-дельта-лактон
20,4-42,3;
ксантановая камедь
15,6-25,4.
Способ приготовления желейного пищевого продукта осуществляют следующим образом.
Способ приготовления желейного пищевого продукта включает введение в воду исходного состава желирующих компонентов, состоящих из низкоэтерифицированного амидированного пектина, карбоната кальция с размером частиц не более 30 микрон, глюконо-дельта-лактона, ксантановой камеди, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
низкоэтерифицированный амидированный пектин
31,4-56,8;
карбонат кальция
2,3-8,8;
глюконо-дельта-лактон
20,4-42,3;
ксантановая камедь
15,6-25,4.
Далее, добавляют вкусоароматические компоненты, не содержащие в составе глюкозу, осуществляют розлив в формы и выдержку. При этом исходный состав желирующих компонентов вводят из расчета 2,2-9,5 мас. % в воду с температурой 0-50°С при непрерывном перемешивании до гомогенизированного состояния раствора. Диспергирование до равномерного распределения частиц осуществляют с использованием высокооборотистой (>1000 об/мин) мешалки или диспергатора (скорость вращения >3000 об/мин) в течении не более 5 минут, производится розлив в требуемые формы и выдержку при температуре 0-50°С в течение 0,1-6,0 часов для получения конечного продукта.
При использовании низкоэтерифицированного пектина в качестве гелеобразователя структура геля достигается при любых температурах жидкой смеси, в том числе и при комнатной температуре. Для гелеобразования низкоэтерифицированного пектина требуется наличие в растворе двухвалентных катионов, при взаимодействии с которыми пектин образует плотную сеть из молекул полимера. Процесс гелеобразования со связыванием катионов не термоактивируемый, т.е. протекает при любых температурах при наличии требуемых свободных катионов в растворе. Данный параметр достигается через некоторое время после внесения всех компонентов за счет использования нерастворимой соли кальция, в частности, карбоната кальция, и кислотного агента с отложенным временем закисления. В качестве кислотного агента могут быть использованы любые пищевые добавки, обеспечивающие падение уровня рН ниже 4 с запозданием, относительно момента внесения инициатора в массу. Более конкретно, использовался глюконо-дельта-лактон, обеспечивающий в водном растворе минимальный уровень рН на уровне 3 единиц через 20 минут после внесения в раствор при комнатной температуре (20°С). Для предотвращения проявления синерезиса использовалась добавка ксантановой камеди, которая помогла полностью предотвратить данный нежелательный эффект.
На этапе смешивания компонентов и в течение некоторого времени после этого рН системы остается близким к нейтральному, кальций находится в системе в связанном состоянии с карбонатной группой и гелеобразование пектина не начинается. Карбонат кальция с размером частиц не более 30 микрон выполняет функцию связующего, обеспечивающего сохранение формы после застывания.
При температуре системы в 25°С рН раствора снижается до начала точки гелеобразования в течении 10 минут, затем происходит плавное загущение системы, продолжающееся несколько часов, что в конечном итоге приводит к полному гелеобразованию. Таким образом появляется возможность осуществить розлив продукта в требуемые формы в течение 10-15 минут после внесения всех компонентов.
В результате получается упругий, плотный желеобразный продукт с короткой текстурой, не содержащий компонентов животного происхождения и глюкозы (если таковые не были внесены после растворения гидроколлоидов), таким образом подходящий для употребления людьми с эндокринными заболеваниями, связанными с нарушением усвоения глюкозы и гипергликемией, а также придерживающихся вегетарианского типа питания.
Сущность настоящей группы изобретений поясняется следующими примерами:
Пример 1.
Способ приготовления желейного пищевого продукта, включающий введение исходного состава желирующих компонентов в соотношении 22 г на 1000 г воды, исходный состав желирующих компонентов включает низкоэтерифицированный амидированный пектин -6,91 г, карбонат кальция с размером частиц 30 микрон - 0,51 г, глюконо-дельта-лактон - 9,09 г, ксантановую камедь -5,49 г.
При этом желирующие компоненты вводят в воду с температурой 25°С при непрерывном перемешивании с использованием высокооборотистой (>1000 об/мин) мешалки до гомогенизированного состояния раствора. При перемешивании добавляют вкусоароматические компоненты, включающие ароматизатор "Яблоко" - 0,18 г и подсластитель "Сладин" - 1,02 г, осуществляют розлив в формы и выдержку при температуре 20°С в течение 3 часов для полного застывания массы.
Пример 2.
Способ приготовления желейного пищевого продукта, включающий введение исходного состава желирующих компонентов в соотношении 95 г на 1000 г воды, исходный состав желирующих компонентов включает низкоэтерифицированный амидированный пектин -53,96 г, карбонат кальция с размером частиц 20-30 микрон - 4,75 г, глюконо-дельта-лактон - 19,48 г, ксантановую камедь -16,81 г.
При этом желирующие компоненты вводят в воду с температурой 30°С при непрерывном перемешивании с использованием высокооборотистой (>1000 об/мин) мешалки до гомогенизированного состояния раствора. При перемешивании добавляют вкусоароматические компоненты, включающие ароматизатор "Апельсин" - 0,30 г и подсластитель "Сладин" - 1,1 г, осуществляют розлив в формы и выдержку при температуре 20°С в течение 3 часов для полного застывания массы.