Влияние трематодозов на химические и физико-химические показатели мяса крупного рогатого скота

number of red blood cells in experimental group doubled (5,83±1,24 -1012/l), haemoglobin increased by 18,5 % (118,5±25,04 g/l). The same indexes in control group were changed slightly. The number of leucocytes in experimental group increased by 42,93 % (5,36±1,13 -109/l), in control - by 26,06 % (4,45±0,82 -109/l). Introduction of Haemobalans promote live weight increasing: in experimental group - by 57,91 %, that is by 25,62 % more than in control. So, components of Haemobalans promote more active accumulation of muscle mass and stimulate growth in rabbits. This confirmed by measurements. In experimental group: body length increased by 12,42 %, chest girth by 6,19 %, circumference of the abdomen - 12,12 %, withers height - 14,58 %. In control group these indexes increased by 7,06 %, 3,60 %, 2,94 %, 5,43 %. Key words: rabbits, blood, ration, fertility, growth, development, Haemobalans.

УДК 619:616.995.1

ВЛИЯНИЕ ТРЕМАТОДОЗОВ НА ХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА КРУПНОГО РОГАТОГО

СКОТА

М.Э. МКРТЧЯН, кандидат биологически наук, зав. кафедрой

Ижевская ГСХА

E-mail: laulilitik@yandex.ru

Резюме. Исследования проводили с целью сравнительного анализа изменений химических и физико-химических показателей мяса крупного рогатого скота при моно- и микстинвазиях. Объектом исследования служили 20 туш от бычков черно-пестрой породы, которые по результатам послеубойного гельминтологического вскрытия по принципу парных аналогов разделили на 4 группы по 5 гол. КI группе отнесли туши интактных животных (контроль), II - зараженных фасциолами, III - дикроцелиями, IV - ассоциацией фасциол с дикроцелиями. От каждой туши в соответствии с ГОСТ Р 51447-99 отбирали средние пробы различных групп мышц: дельтовидной (m.deltoideus), длиннейшей спины (m.longissimus), двуглавой бедра (m.biceps femoris), а также сердечной (myocardium). Химический состав мяса зависит от ин-вазированности животных. Содержание сухих веществ в опытных группах было достоверно (р<0,001) ниже, чем в контроле. Причем наибольшее его уменьшение в III опытной группе (на 3,79 %) связано с нарушением белкового обмена. Коэффициент отношения в мышечной ткани белка к жиру был пониженным во всех опытных группах, но достоверно (р<0,001) наименьшая величина этого показателя (5,21±0,21) отмечена при дикроцелиозной моноинвазии. Даже при ассоциации гельминтов отношение белка к жиру в мышцах было выше, чем в III опытной группой, на 0,84 ед., что может быть обусловлено снижением активности про-теолитических ферментов мышечных волокон (катепсинов) вследствие задержки их высвобождения из ограничивающих структур мышечного волокна (лизосом) при микстинвазии. В мясе, полученном от зараженных фасциолезом животных, отмечается незначительное повышение величины рН (на 0,2) с одновременным уменьшением коэффициента кислотность -окисляемость. Заражение трематодами влияет на химический состав, физико-химические свойства и отражается на пищевой ценности мяса, что сопровождается достоверным (р<0,001) снижением калорийности на 52,49...66,47 кДж, а также накоплением продуктов распада органических веществ. Ключевые слова: трематоды, мясо, белок, калорийность.

Давно известно о влиянии возбудителей инвазионных болезней животных, как на продуктивность, так и на качество продукции. Негативному воздействию гельминтов на химический состав и биологическую ценность мяса посвящено много работ [1, 2, 3]. Однако все еще остается актуальным вопрос о степени влияния на его качество различных ассоциаций гельминтов.

Исходя из этого, цель наших исследований - сравнительный анализ изменений химических и физико-

Достижения науки и техники АПК, №8-2013 _

химических показателей мяса крупного рогатого скота при моно-и микстинвазиях.

Условия, материалы и методы. Эксперименты проводили на животных, которых по результатам копро-логических исследований и послеубойного гельминтологического вскрытия [4] по принципу парных аналогов разделили на 4 группы по 5 гол. Туши животных I группы были интактными (контроль), II - заражены фасциолами, III - дикроцелиями, IV группы - ассоциацией фасциол и дикроцелий.

От каждой туши отбирали средние пробы различных групп мышц [5]: дельтовидная (m.deltoideus), длиннейшая спины (m.longissimus), двуглавая бедра (m.biceps femoris), а также сердечная (myocardium) как ценный субпродукт 1 категории.

Химический состав и физико-химические показатели мышц определяли по общепринятой методике [6].

Физико-химические свойства мышечной ткани исследовали методами бензидиновой пробы на пероксидазу и формольной реакцией, а также путем определения величины рН мяса и коэффициента кислотность-окисляемость.

Сразу после убоя здорового животного в его мясе начинается распад гликогена через стадию глюкозы до молочной кислоты. Вследствие того, что проявляется ферментативная активность миозина, одновременно распадается аденозинтрифосфорная кислота (до ортофосфорной и других кислот). Это приводит к увеличению титруемой кислотности. После созревания рН в мясе здоровых животных уменьшается до 6 и ниже. В мышцах больных и истощенных особей в связи с низким содержанием гликогена продуктов распада (в частности молочной кислоты) накапливается немного и рН находится ближе к щелочной реакции.

Окисляемость же мяса зависит от наличия в нем микроорганизмов и продуктов распада органических веществ. В созревшем мясе больных животных величина этого показателя выше, чем у здоровых. Таким образом, изменение титруемой кислотности и окисляемости имеет противоположное направление. Поэтому коэффициент кислотность - окисляемость созревшего мяса здоровых животных намного выше, чем у больных [6].

Результаты и обсуждение. Химический состав мяса зависит от инвазированности животных. Так, содержание сухих веществ в продукции опытных групп было достоверно (р<0,001) ниже, чем у интактных. При- 59

Таблица 1. Химический состав мяса при трематодозах

Группа Сухие вещества, % Вода, % Белок, % Жир, % Минеральные вещества, % Белок/ жир

I II III IV 24,54 ±0,11 21,8±0,63*** 20,75±0,56*** 21,65±0,44*** 75,46 ±0,11 78,15±0,64*** 79,25±0,56*** 78,35±0,44*** 19,59 ±0,07 16,55±0,56*** 15,69±0,54*** 16,66±0,43*** 3,01±0,03 2,97±0,05 3,03±0,04 2,82±0,08* 0,98±0,008 1,14±0,06* 1,01±0,07 1,13±0,05* 6,52±0,09 5,63±0,23** 5,21±0,21*** 6,05±0,29

*р<0,05, **р<0,01, ***р<0,001, по сравнению с контролем

чем наибольшее уменьшение величины указанного показателя (на 3,79 %) в III опытной группе связано именно с нарушением белкового обмена.

Результаты наших исследований показали, что во всех опытных группах коэффициент соотношения в мышечной ткани белка и жира был понижен, но достоверно (р<0,001) наименьшая его величина отмечена при дикроцелиозной моноинвазии. Даже при ассоциации гельминтов величина этого показателя была выше, чем в третьей опытной группе, на 0,84 ед., что, на наш взгляд, может быть обусловлено снижением активности протеолитических ферментов мышечных волокон (катепсинов) вследствие задержки их высвобождения из ограничивающих структур мышечного волокна (лизосом) при микстинвазии.

В свежем мясе содержатся различные ферменты, в том числе пероксидаза, сохраняющая активность в слабокислой среде. При проведении пробы по определению активности этого фермента исходная буроватая окраска слабо изменялась, что указывало на ее снижение.

В случае тяжело протекающих заболеваний ещё при жизни животного в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена (полипептиды,

пептиды, аминокислоты и др.), которые выявляются при формольной реакции. Результаты исследований указали на низкую чувствительность такого метода и соответствие исследованных проб ветеринарно-санитарным требованиям.

Калорийность мяса зараженных животных достоверно меньше, чем у интактных (табл. 2), на 52,49...66,47

кДж. Особенно низкой величиной этого показателя, характеризуется продукция животных, зараженных дикроцелиозом, что обусловлено значительным уменьшением содержания белка в мышцах.

Величина рН мяса и коэффициент кислотность-окисляемость связаны с процессами распада гликогена, однако отмечаются различия в тенденциях их изменения в зависимости от инвазированности. Так, в мясе, полученном от зараженных фасциолезом животных установлено незначительное повышение рН (на 0,2 ед.) с одновременным достоверным (р<0,001) уменьшением коэффициента кислотность-окисляемость на ту же величину. Это указывает на повышение титруемой окисляемости, что обусловлено накоплением продуктов распада органических веществ. При дикроцелиозной и фасциолезно-дикроцелиозной инвазиях отмечается уменьшение, как величины рН, так и коэффициента кислотность-окисляемость.

Таблица 2. Калорийность и физико-химические свойства мяса при инвазиях.

Группа Показатель

калорийность рН кислотность/ окисляемость

ккал 1 кДж

I 112,23±0,43 69,88±1,80 5,95±0,03 0,59±0,002

II 99,69±2,35*** 417,39±9,87*** 5,97±0,02 0,57±0,005**

III 96,68±2,17*** 403,41±9,36*** 5,91±0,02 0,57±0,004***

IV 99,18±1,60*** 415,26±6,74*** 5,88±0,02 0,56±0,008*

р<0,05, **р<0,01, ***р<0,001 по сравнению с контролем

Выводы. Таким образом, при трематодозах регистрируется ухудшение качества и пищевой ценности мяса, особенно в результате снижения содержания сухих веществ, связанного с уменьшением наиболее ценного компонента - белка, что сопровождается достоверным (р<0,001) снижением калорийности на 52,49.. .66,47 кДж и накоплением продуктов распада органических веществ.

Литература.

1. Волков А.Х. Методы и средства борьбы с ассоциативными инвазионными болезнями крупного рогатого скота: дис ... докт. вет. наук. Казань, 2000. С. 202-205.

2. Химический состав и биологическая ценность мяса крупного рогатого скота при микстинвазиях трематодами и нематодами / Петров Ю.Ф. [и др.]// Российский паразитологический журнал. 2009. № 4. С. 86-93.

3. Ширитова Л.Ж. Товарно-технологическая и санитарная оценка продуктов убоя при фасциолезе крупного рогатого скота: автореф. дис... канд. биол. наук. Махачкала, 2006. 22с.

4. Лутфуллин М.Х.., Латыпов Д.Г., Корнишина М.Д. Ветеринарная гельминтология. Казань: «Идел-Пресс», 2007. С. 11-25.

5. ГОСТР 51447-99 (ИСО 3100-1-91 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. М.: Стандартинформ, 2010. 9 с.

6. Боровков, М.Ф., Фролов, В.П., Серко, С.А. Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. СПб.-М.-Краснодар: Лань, 2007. С.90-92.

INFLUENCE OF TREMATODE ON CHEMICAL AND PHYSICOCHEMICAL DATA CATTLE MEAT M.E. Mkrtchyan

Summary. The aim ofthis studywas in analysis ofchanges in the chemical and physico-chemical parameters ofcattle meat in the mono-and mikstinvazii. We researched 20 bull-calves in the result of helminthological research have been divided into 4 groups of 5 heads. Animals of the first group are intact (control), the second - are infected with Fasciola hepatica, third - Dicrocoelium lanceatum, and the fourth - the association Fasciola with Dicrocoelium. From each carcass were selected average samples ofdifferent muscle groups: m.deltoideus, m.longissimus, m.biceps femoris, as well asthe myocardium. The results showed that the chemical composition of meat depends with infestation of animals. So solids content of the experimental groups was significantly (P <0.001) is lower than of intact animals. Moreover, the maximum reduction of this parameter in the third experimental group of 3.79% is connected with breach of protein metabolism. One of the most important parameter is the coefficient of protein to fat in the muscle tissue. He is lowered in all experimental groups, but the lowest rate (5,21 ± 0,21) was a significant (P <0.001) at dicrocoelosis monoinvazii. Even with association helminths the ratio protein to fat in the muscle was 0.84 units higher than the third experimental group, which may be due to decreased activity of proteolytic enzymes (cathepsins) of muscle fibers due to the delay their release from the limiting of muscle structures fiber (lysosomes) for mikstinvazii. Invasion with trematodes influence on chemical composition, physica-chemical properties and impact on nutritional value of meat which is accompanied by significant (P <0.001) decrease in calories to 52,49-66,47 kG, as well as the accumulation of products of decomposition of organic substances. Key words: trematodes, meat, protein, calories.

60

Достижения науки и техники АПК, №8-2013