СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
METHOD OF BREAD BAKING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба.
Известен способ производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением в процессе тестоприготовления гречневой муки в количестве 10% от массы муки. Гречневую муку для снижения специфического вкуса и запаха вносят в составе заварки (Кузнецова Н., Черкасова О., Снагина Т. Разработка хлебобулочных изделий с использованием продуктов из крупяных культур // Хлебопродукты. - 1995. - №11. - С.14-16).
Недостатками описанного способа являются высокая трудоемкость и длительность процесса приготовления хлеба, обусловленные необходимостью приготовления заварки, в составе которой используют гречневую муку.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства хлеба, включающий приготовление опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, а также выбраживание опары. После этого проводят замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, продукта переработки гречихи и добавок. Выбраживают тесто, осуществляют разделку, расстойку и выпечку. В качестве продукта переработки гречихи используют гречневый продел, который смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры и добавляют при замесе теста в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта (патент RU 2290812, МПК A21D 8/02, A21D 2/36).
Недостатком способа производства хлеба, выбранного в качестве прототипа, является длительность процесса производства, обусловленная необходимостью нагрева смеси гречневого продела с водой до кипения и охлаждения до комнатной температуры перед приготовлением опары.
Предлагаемым изобретением решается задача снижения трудоемкости и сокращения продолжительности процесса производства хлеба с обогащенным составом при сохранении высокого качества и потребительских свойств.
Для решения поставленной задачи в способе производства хлеба путем замеса теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки гречихи, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки, согласно изобретению в качестве продукта переработки гречихи используют предварительно измельченную экструдированную гречневую крупу в количестве 5-7% от массы муки пшеничной высшего сорта.
Снижение трудоемкости и продолжительности процесса производства хлеба обусловлены отсутствием необходимости предварительной тепловой подготовки продукта переработки гречихи и применением безопарного способа производства хлеба.
Получение хлеба высокого качества вызвано использованием в качестве продукта переработки гречихи экструдированной гречневой крупы, что обогащает тесто дополнительным количеством пищевых волокон, белка, сахара, жира, марганца, цинка, кремния, фосфора, алюминия, бора, ванадия, калия, витаминов группы В, Е, Н и PP. Экструдированные крупы не только сохраняют все пищевые свойства соответствующих круп, но и превосходят их по сохранности пищевых компонентов, в первую очередь витаминов. Экструдированные крупы содержат меньше влаги и тем самым более «концентрированы» по пищевым веществам, не требуют тепловой обработки, например заварки, непосредственно готовы для употребления, что избавляет от потерь витаминов, неизбежных при тепловой обработке круп.
Высокие потребительские свойства полученного хлеба также обусловлены увеличением его пищевой ценности, а именно усвояемости крахмала. В процессе экструдирования крупяного сырья особым изменениям подвергается крахмал, повышается степень его усвояемости организмом человека, так как в процессе экструзии создаются уникальные условия для сухой клейстеризации крахмала - малое количество воды и относительно высокая температура.
Улучшаются органолептические показатели хлеба - вкус, аромат, цвет, разрыхленность и пропеченность мякиша. Цвет мякиша - светлый с кремовым оттенком, структура пористости мякиша мелкая, равномерная, тонкостенная, развитая.
Использование экструдированной гречневой крупы в количестве 5-7% от массы муки пшеничной высшего сорта является оптимальным, так как приводит не только к повышению пищевой ценности, но и интенсификации спиртового брожения, повышению степени разрыхления теста за счет выделения углекислого газа и, следовательно, к более полному накоплению вкусовых и ароматических веществ и к улучшению органолептических показателей качества хлеба.
Использование экструдированной гречневой крупы в количестве менее 5% от массы муки пшеничной высшего сорта повышает пищевую ценность хлеба, но приводит к незначительному улучшению органолептических и физико-химических показателей качества, таких как структура пористости, удельный объем хлеба.
Использование экструдированной гречневой крупы в количестве, превышающем 7% от массы муки пшеничной высшего сорта, повышает пищевую ценность, но приводит к ухудшению внешнего вида изделий, снижает органолептические показатели качества, удельный объем, пористость и потребительские свойства получаемого продукта.
Заявляемое изобретение поясняется таблицей 1, в которой представлены основные свойства хлеба, полученного в соответствии с предлагаемым способом при использовании в качестве продукта переработки гречихи экструдированной гречневой крупы, и таблицей 2, в которой представлены основные свойства хлеба, полученного в соответствии со способом, выбранным в качестве прототипа (патент RU 2290812) при использовании в качестве продукта переработки гречихи гречневого продела, который смешивают с водой, доводят до кипения, оставляют остывать до достижения комнатной температуры и добавляют при замесе теста.
Способ производства хлеба осуществляется следующим образом. Смешивают муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, воду и продукт переработки гречихи, выбраживают тесто, разделывают, расстаивают и выпекают. В качестве продукта переработки гречихи используют предварительно измельченную экструдированную гречневую крупу в количестве 5-7% от массы муки пшеничной высшего сорта.
Пример конкретного выполнения способа
В качестве продукта переработки гречихи используют экструдированную гречневую крупу в количестве 7% от массы муки пшеничной высшего сорта. Экструдированную гречневую крупу предварительно измельчают.
Тесто готовят безопарным методом. Замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки гречихи. Замешенное тесто с влажностью 44% оставляют для брожения на 210 минут при температуре 30°С. Во время брожения через 60 минут проводят обминку. Выброженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы и производят округление заготовок вручную или с помощью соответствующих машин. Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35°С и относительной влажности 80%. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 210°С. Продолжительность выпечки составляет около 25 минут.
По представленным в таблице 1 результатам исследований сделаны нижеприведенные выводы. При этом в качестве контрольного образца использовался хлеб, выпеченный без добавления продукта переработки гречихи.
При добавлении 1% экструдированной гречневой крупы от массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба незначительно отличается от контроля - на 3,15%, пористость остается на уровне контроля, влажность - в пределах, установленных стандартом, кислотность повысилась на 0,3 градуса, формоустойчивость образца - на уровне контроля. Использование этого количества экструдированной гречневой крупы несущественно улучшает структуру пористости и пищевую ценность хлеба.
При добавлении 3% экструдированной гречневой крупы от массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 23,4%, пористость - на 1,0%, формоустойчивость повышается на 10,8%, кислотность на 0,3 градуса выше уровня контроля, влажность - в пределах, установленных стандартом. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат.
При использовании 5% экструдированной гречневой крупы от массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 24,1%, пористость увеличивается на 2,0%, формоустойчивость повышается на 13,5%, кислотность на уровне контроля, влажность - в пределах, установленных стандартом.
При добавлении 7% экструдированной гречневой крупы от массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба возрастает на 38,81% по отношению к контролю, пористость - на 2,0%, формоустойчивость снижается на 13,5%, кислотность и влажность - в пределах, установленных стандартом. Хлеб имеет привлекательный внешний вид с кремовым оттенком, приятный вкус и аромат.
При добавлении 10% экструдированной гречневой крупы от массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба и пористость снижаются по отношению к контролю на 2,1 и 1,0% соответственно, кислотность и влажность - в пределах, установленных стандартом. При добавлении указанного количества экструдированной гречневой крупы (гречихи) снижаются органолептические показатели качества хлеба.
В соответствии с данными, представленными в таблице 2, можно указать на то, что удельный объем хлеба, полученного по предлагаемому способу, на 22% выше чем удельный объем хлеба, полученного по способу, изложенному в прототипе, пористость - на 9%. Влажность и кислотность хлеба, полученного по обоим способам, находилась в пределах нормы.
Таким образом, при использовании в качестве продукта переработки гречихи экструдированной гречневой крупы в количестве 5-7% от массы муки пшеничной высшего сорта хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат с тоном гречихи. Структура пористости: средняя, равномерная, развитая; мякиш хлеба хорошо пропеченный, невлажный, не липкий на ощупь, с едва заметными включениями гречневой крупы. Цвет мякиша готового хлеба светлый с кремовым оттенком.
Использование предлагаемого способа производства хлеба позволяет получить хлеб с обогащенным составом при сохранении высокого качества, потребительских свойств и повысить экономичность производства за счет снижения затрат на энергоресурсы, используемые для подготовки продукта переработки гречихи.
Таблица 1
Основные свойства хлеба, полученного в соответствии с предлагаемым способом, при использовании в качестве продукта переработки гречихи предварительно измельченной экструдированной гречневой крупы
Свойства хлеба
Количество экструдированной гречневой крупы, в % от массы муки пшеничной высшего сорта
-
1
3
5
7
10
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
2,86
2,95
3,53
3,55
3,97
2,80
Пористость, %
81
81
82
83
83
80
Влажность, %
41,8
41,6
41,2
42,2
41,6
41,4
Кислотность, град
1,7
2,0
2,0
2,0
2,0
2,1
Формоустойчивость, H/D высоты к диаметру хлеба
0,37
0,38
0,41
0,42
0,42
0,41
Таблица 2
Основные свойства хлеба, полученного в соответствии со способом, выбранным в качестве прототипа (патент RU 2290812), при использовании в качестве продукта переработки гречихи гречневого продела, который смешивают с водой, доводят до кипения, оставляют остывать до достижения комнатной температуры и добавляют при замесе теста
Свойства хлеба
Количество гречневого продела, который предварительно смешивают с водой и доведят до кипения, в % от общей массы муки пшеничной высшего сорта
-
3
5
7
10
12
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
2,6
2,6
2,8
2,9
3,0
2,6
Пористость, %
69,9
70,8
72,9
74,7
75,1
70,7
Влажность, %
42,0
43,1
44,4
44,6
44,8
45,0
Кислотность, град
1,4
1,4
1,4
1,4
1,4
1,4