Влияние хмелевой композиции на качество зернового хлеба

QUALITY AND SAFETY OF FOOI

УДК 664:66

Влияние хмелевой композиции

на качество зернового хлеба

Н. Н. Алехина, канд. техн. наук; Е. И. Пономарева, д-р техн. наук, профессор;

Н. В. Урывская, магистрант Воронежский государственный университет инженерных технологий

Рацион питания населения России характеризуется недостатком многих пищевых веществ, прежде всего микронутриентов [1]. Функциональная значимость макро- и микроэлементов предопределяет их роль как незаменимых факторов питания. Их регулярное поступление с пищей в количествах, соответствующих физиологическим потребностям организма, - необходимое условие поддержания здоровья и жизнеспособности человека [2]. Разработка и создание хлебобулочных изделий с заданным химическим составом позволяет существенно и с минимальными затратами влиять на здоровье населения [3]. В настоящее время разработана Концепция обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 г. «Хлеб -это здоровье» [4].

Перспективной и новой технологией в хлебопекарной промышленности стало производство хлеба из биоактивированного зерна пшеницы [5, 6, 7]. Пророщенное зерно пшеницы отличается активностью амилоли-тических и протеолитических ферментов, что снижает качество хлеба. Для повышения физико-химических показателей качества хлеба из биоактивированного зерна пшеницы

необходимо использовать закваски, в том числе хмелевые [8]. Известен способ приготовления закваски путем смешивания части муки, воды и хмелевой композиции, представляющей собой смесь измельченных шишек хмеля с поваренной солью. [9].

В результате ранее проведенных исследований было рекомендовано получать тесто для зернового хлеба на сухой закваске с хмелевой композицией, приготовленной из измельченных шишек хмеля и йодированной пищевой соли [10]. Кроме того, такую соль широко используют в пищевой промышленности в качестве источника йода для решения проблемы йододефицита.

Цель работы - сравнительная оценка свойств полуфабрикатов и изделий на основе сухих заквасок с хмелевыми композициями.

Подготовку биоактивированного зерна пшеницы для приготовления теста осуществляли следующим образом: предварительно очищенное зерно пшеницы мыли и оставляли для набухания на 24 ч в воде температурой 18...20 °С. После этого зерно проращивали в течение 10-12 ч и измельчали. Тесто замешивали влажностью 48% с добавлением 10% сухой закваски. В ходе исследования проводили сравнительную оценку качества трех образцов полуфабрикатов и готовых изделий, приготовлен-

ных на сухих заквасках с хмелевыми композициями (ХК), состоящими из измельченных дезинтеграционно-волновым способом шишек хмеля и йодированной пищевой соли в разном соотношении: 1:0,2; 1:0,3; 1:0,4.

В процессе брожения теста через каждые 30 мин определяли следующие показатели: титруемую кислотность - путем титрования; газоудер-живающую способность теста (ГУС) -по изменению объема теста и объема выделенного диоксида углерода на ризографе National (Manufacturing Lincoln, Nebraska). Продукцию через 24 ч после выпечки анализировали по органолептическим (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическим показателям (влажность мякиша, кислотность мякиша, удельный объем, пористость), используя общепринятные методики [11]. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли через 72 ч после выпечки изделий.

В результате исследования установлено, что наибольший объем диоксида углерода (86 см3) через 120 мин брожения выделился в образце 1 (рис. 1). С увеличением дозировки йодированной пищевой соли бродильная активность дрожжевых клеток снижалась, так как йод в больших количествах проявляет бактерицидные свойства и ингибирует ее.

30 60 90 120

Продолжительность брожения, мин

Рис. 1. Изменение объема диоксида углерода при брожении образца теста с соотношением шишек хмеля и йодированной пищевой соли: 1-1:0,2; 2-1:0,3; 3-1:0,4

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

Показатели качества зернового хлеба

Показатель Значения показателей в образцах хлеба

1 2 3

Влажность, % 47 47 47

Удельный объем, см3/ 100 г 243 247 241

Кислотность, град 4,3 4,0 3,8

Пористость, % 58,0 59,0 57,5

Внешний вид:

форма Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой проводилась выпечка

поверхность Слегка шероховатая, без подрывов и трещин с включениями оболочек зерна

цвет Золотисто-коричневый

Состояние мякиша: пористость Развитая, без пустот с вкраплением оболочек зерна

пропеченность Пропеченный, не заминающийся

Вкус и запах Свойственный хлебу из биоактивированного зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха

Установлено, что наибольшей га-зоудерживающей способностью обладал образец теста на сухой закваске с добавлением хмелевой композиции, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым способом шишек хмеля и соли в соотношении 1:0,3 (рис. 2). С увеличением дозировки соли повышается содержание йодата калия, который укрепляет клейковинный каркас теста и способствует удержанию диоксида углерода в тесте в большей степени. Однако в образце 3 через 60 мин брожения наблюдалось меньшее значение ГУС (127 см3) по сравнению с образцом 2 (130 см3), что обусловлено снижением активности дрожжевых клеток, а следовательно, меньшим объемом выделившегося диоксида углерода, участвующего в разрыхлении теста.

С увеличением дозировки йодированной пищевой солититруемая

кислотность снижалась (рис. 3). В процессе брожения наиболее интенсивное кислотонакопление протекало в образце 1. Титруемая кислотность в образце 1 через 60 мин брожения составила 5,7 град, что на 8,8 и 17,5% больше по сравнению с образцами 2 и 3 соответственно.

Оценка качества хлеба, приготовленного на сухих заквасках из биоактивированного зерна пшеницы с ХК, показала, что наибольшим удельным объемом обладал хлеб с применением закваски, содержащей хмелевую композицию с йодированной пищевой солью в соотношении 1:0,3 (247 см3 / 100 г), наименьшим (241 см3/100 г) - хлеб с добавлением закваски, содержащей хмелевую композицию с йодированной пищевой солью в соотношении 1:0,4 (таблица).

Установлено, что в процессе хранения через 72 ч в образце 3 КМАФАнМ было в 2,8 и 2,2 раза меньше, чем в образце 1 и 2 соответственно (рис. 4). За 100% принимали КМАФАнМ в образце 1. Хлеб, приготовленный на сухой закваске с добавлением хмелевой композиции, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым способом шишек хмеля и йодированной пищевой соли в соотношении 1:0,4 обладал меньшей микробиологической обсемененностью.

Таким образом, выявлено, что увеличение дозировки йодированной пищевой соли способствует улучшению микробиологических показателей качества хлеба, укреплению клейковинного каркаса и увеличению газоудерживающей способности, но снижает кислотонакопление и бродильную активность дрожжевых клеток. Наилучшими органолеп-тическими и физико-химическими показателями обладал образец хлеба, приготовленный на сухой закваске с добавлением хмелевой композиции, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым способом шишек хмеля и йодированной пищевой соли в соотношении 1:0,3. Большей микробиологической чистотой обладал образец 3 (1:0,4). На основе проведенных исследований можно рекомендовать выпекать зерновой хлеб на сухой закваске из биоактивированного зерна пшеницы с применением хмелевой композиции, состоящей из измельченных шишек хмеля и соли йодированной в соотношении 1:0,3.

ЛИТЕРАТУРА

1. Коденцова, В. М. Изменение обеспеченности витаминами взрослого населения Российской Федерации

за период 1987-2009 гг. (К 40-летию лаборатории витаминов и минеральных веществ НИИ питания РАМН)/В. М. Ко-денцова, О. А. Вржесинская, В. Б. Спи-ричев // Вопросы питания. - 2010. -Т. 79. - № 3. - С. 68-72.

2. Давыденко, Н. И. Разработка комплексной добавки для обогащения хлеба селеном и йодом/ Н. И. Давыденко // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 1. -С. 1-6.

3. Spirichev, V. B. To the Substantiation of the Joint Use of Vitamin D and the Rest of the 12 Vitamins Necessary for the Creation and Realization of the Vital Functions of its Hormone-Active Form (The Vitamin D + 12 Vitamins Approach). Journal of Nutritional Therapeutics, 2013 Vol. 2, No. 1. - p. 1-7.

4. Тутельян, В. А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации/ В. А. Тутельян // Вопросы

питания. - 2009. - Т. № 78. - № 1. -С. 4-15.

5. Alekhina, N. N. Nutrition value of bread from mixture of rye and wheaten floor with acidified rye grain/ Alekhina N. N., Ponomarev E. I. // Materials of the X international research and practice conference «European Science and Technology». Vol. II. - Munich: Publishing office Vela Verlag Waldkraiburg-Munich-Germany, 2015. - Р. 246-248

6. Alekhina, N. N. The study of microbiological indicators and the content of bound moisture during storage bread with flour from buckwheat bran/Alekhina N. N., Ponomarev E. I. // Collection of scientific papers on materials International Scientific-practical Conference «Global science. Development and novelty». - London: LJournal.ru, 2016. - Р. 13-14.

7. Романов, А. С. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент/А. С. Романов [и др.]. - М.: ДеЛи плюс, 2016. - 635 с.

8. Алехина, Н. Н. Способы приготовления зернового хлеба на сухих заква-сках/Н. Н. Алехина, [и др.] // Сб. статей 2-й Междунар. научно-практ. конф. «Современные технологии продуктов питания». - Курск: Университетская книга, 2015. - С. 11-13.

9. Пат. № 2434428 Российская Федерация МПК А 21 0 2/36. Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий/Залысин А. С., Залысина О. С., Гудков Д. В., Гудков П. Д. - 2010135202/13; Заявл. 28.04.2010; Опубл. 27.11.2011, Бюл. № 33.

10. Алехина, Н. Н. Определение активности дрожжей в тесте из био-активированного зерна пшеницы / Н. Н. Алехина, Н. В. Урывская // Современные научные исследования и разработки. 2016. - № 5 (5). - С. 118120.

11. Пономарева, Е. И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий)/Е. И. Пономарева [и др.]. - СПб: Лань, 2016. - 316 с.

Влияние хмелевой композиции на качество зернового хлеба Ключевые слова

биоактивированное зерно пшеницы; зерновой хлеб; соль йодированная; сухая закваска; хмелевая композиция

Реферат

Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий применяют биоактивированное зерно пшеницы. Для снижения активности его ферментов и улучшения качества хлеба используют закваски. На кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающих производств Воронежского государственного университета инженерных технологий разработан способ приготовления сухой закваски из биоактивированного зерна пшеницы с хмелевой композицией (ХК). Цель работы: оценить свойства теста и качества изделий на сухой закваске из биоактивированного зерна пшеницы с хмелевыми композициями. Композиции готовили из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля и йодированной пищевой соли в разных соотношениях: 1:0,2; 1:0,3; 1:0,4. Тесто замешивали влажностью 48% с добавлением 10% сухой закваски. В процессе брожения теста определяли: титруемую кислотность, объем теста и объем выделенного диоксида углерода. Через 24 ч после выпечки продукцию анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли через 72 ч после выпечки. В результате исследований установлено, что образцы, приготовленные с ХК, состоящей из шишек хмеля и соли йодированной пищевой в соотношении 1:0,3 отличались большим объемом теста и удельным объемом хлеба, 1:0,2 - наибольшим значением титруемой активности и бродильной активности дрожжевых клеток, 1:04 - наименьшей микробиологической обсемененностью. На основе полученных результатов рекомендовано готовить зерновой хлеб на сухой закваске из биоактивированного зерна пшеницы с применением ХК, состоящей из измельченных шишек хмеля и йодированной соли в соотношении 1:0,3

Авторы

Алехина Надежда Николаевна, канд. техн. наук; Пономарева Елена Ивановна, д-р техн. наук, профессор; Урывская Наталья Владимировна, магистр, Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Nadinat@yandex.ru, Elena6815@yandex.ru, natascha94@yandex.ru

The influence of hop composition on the quality of grain bread Key words

bio-activated grain of wheat; grain bread; iodized salt; dry leaven; hop composition

Abstracts

One of the ways to increase the nutritional value of bakery products is the use of bio-activated wheat grain. Ferments are used to improve quality of grain bread and to reduce activity of the enzymes. On the faculty of Technology of bakery, confectionery, macaroni and grain processing industries of the Voronezh State University of Engineering Technologies is developed a method for preparing a dry fermentation starter from bio-activated wheat grain with a hop composition (HC). Objective: comparative assessment of the properties of dough and quality of products based on dry fermentation starter from bio-activated wheat grain with hop compositions, consisting of shredded hop cones using a disintegration-wave method, and iodized food salt in the ratio 1: 0,2, 1: 0,3, 1: 0,4. The dough was kneaded with moisture of 48% after adding 10% dry fermentation starter. During the fermentation of the dough, the titratable acidity, the volume of the dough and the volume of the extracted carbon dioxide were determined every 30 minutes. The volume of carbon dioxide was determined on the risograph National (Manufacturing Lincoln, Nebraska). Production after 24 hours after baking was analyzed for organoleptic and physicochemical parameters. The number of Mesophilic Aerobic and Facultative Anaerobic Microorganisms (NMAFAM) was determined 72 hours after baking. As a result of the research, it was found that the samples prepared with HC consisting of hop cones and iodized food salt in a ratio of 1: 0,3 were characterized by a large volume of dough, a specific bread volume, 1: 0,2, - the highest value of titrated activity and fermentation activity yeast cells, 1:0,4 - the smallest microbiological contamination. Based on the studies carried out, it is recommended to bake grain bread on a dry fermentation starter from bio-activated wheat grain with the use of HC, consisting of shredded hop cones and iodized salt in a ratio of 1: 0,3.

Authors

Alekhina Nadezhda Nikolaevna, Candidate of Technical Sciences,

Ponomareva Elena Ivanovna, Doctor of Technical Sciences, Professor,

Uryvskaya Natalia Vladimirovna, Master

Voronezh State University of Engineering Technologies

19 house, Revolution avenue, Voronezh, 394036, Nadinat@yandex.ru,

Elena6815@yandex.ru, natascha94@yandex.ru