ШТАММ SACCHAROMYCES UNISPORUS ВКПМ Y-3416, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
SACCHAROMYCES UNISPORUS VKPM Y-3416 STRAIN USED TO PRODUCE FERMENTED MILK BEVERAGES

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой новый штамм молочных дрожжей, предназначенный для производства кисломолочных продуктов и бактериальных препаратов.
Известен штамм Saccharomyces prostoserdovii, эффективно используемый в производстве, который обладает хорошей сочетаемостью с другими штаммами дрожжей и выраженными физиолого-биохимическими свойствами.
Недостатком данного штамма является отсутствие роста на среде, содержащей 60% глюкозы.
Задачей заявляемого изобретения является создание кисломолочного продукта высокой биологической и профилактической ценности на доступных питательных средах.
Задача решается путем использования питательных сред плотной консистенции: сусло-агар и Сабуро.
Местный штамм Saccharomyces unisporus выделен в естественных условиях из микрофлоры кефирного грибка.
Идентификацию штамма проводили по методике И.П.Бабьевой и В.И.Голубева (1979); А.П.Рухлядевой, Т.Г.Филатовой и B.C.Чередниченко (1979) и депонировали в ВКПМ под номером Y-3416.
Штамм депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов и имеет номер ВКПМ Y-3416.
Штамм Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416 имеет следующие характеристики:
1. Культурально-морфологические:
- клетки дрожжевых грибов имеют овальную форму;
- грамположительные дрожжи;
- длина клеток 5±0,02 мкм, ширина клеток 5±0,02 мкм;
- неподвижные;
- клетки дрожжевых грибов расположены единично и скоплениями;
- образуют одну спору в сумке.
На поверхности агаризованной среды (сусло-агар и Сабуро) через 24 часа при температуре 30°С образуют:
- колонии крупного размера;
- овальной формы;
- поверхность гладкая, матовая, непрозрачная;
- характер контура края волнистый;
- серовато-белый цвет;
- струйчатая структура;
- консистенция вязкая.
2. Физиолого-биохимические:
- растет на среде с 60% глюкозы;
- уреазная активность отрицательная;
- не образует органических кислот;
- не образует эфиров;
- образует крахмалоподобные соединения;
- сбраживает глюкозу, сахарозу, инулин.
Продукт, синтезируемый штаммом - этанол.
Процесс культивирования осуществляли при температуре оптимальной для выращивания дрожжевых грибов 28-30°С на пивном сусле с содержанием сахара 7-8° время по Барлингу, несоленая подсырная молочная сыворотка с содержанием не менее 4,5% лактозы, коровье молоко, среда Сабуро.
Длительное хранение осуществляли при температуре 4-10°С на сусло-агаре, среде Сабуро; лиофилизация.
Продуктивность штамма изучалась на средах сусло-агар, Сабуро.
Активность (продуктивность) штамма до 3,9 об.% этилового спирта при культивировании в молоке.
Пример 1. Использование штамма Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416 при производстве кефира.
Молоко взвешивают, сортируют и фильтруют, подвергают первичной обработке. Оно должно быть свежим, натуральным и удовлетворять требованиям стандарта.
При производстве кефира молоко охлаждают до температуры заквашивания 20-25°С. Уже пастеризованное молоко заливают в резервуар-заквасочник и вносят, предварительно приготовленную закваску - 5-6% массы молока. Закваску также обогащают штаммом Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416. После тщательного перемешивания содержимое резервуара оставляют в покое, обеспечивая с помощью водяной рубашки постоянную температуру. Молоко сквашивают до получения плотного сгустка кислотностью 90-100°Т. Продолжительность сквашивания составляет 10-12 часов при температуре не ниже 20°С. По достижении необходимой кислотности и вязкости сгустка циркуляцию воды в рубашке прекращают, в межстенное пространство подают ледяную воду температурой 1-2°С и включают мешалку для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения до температуры созревания. После достижения температуры сгустка 12-16°С подачу охлаждающей воды прекращают и его оставляют в покое на 4-6 ч для созревания и развития дрожжей. Затем содержимое резервуара доохлаждают до температуры 8-10°С для завершения созревания.
Пример 2. Использование штамма Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416 при производстве ацидофильно-дрожжевого молока.
В пастеризованное молоко, охлажденное до 35°С, вносят закваску, приготовленную при совместном культивировании ацидофильной палочки и дрожжей Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416. Заквашенное молоко разливают в бутыли, укупоривают и помещают для сквашивания в термостат, где выдерживают при температуре 30°С до образования сгустка. По окончании сквашивания, т.е. при образовании сгустка, бутыли с молоком передают в помещение с температурой 18°С, где их выдерживают 12-18 часов.
Во избежание слишком быстрого нарастания кислотности и переквашивания продукта вследствие усиленного развития ацидофильной палочки молоко сквашивают при температуре 30°С. При этом развитие ацидофильной палочки несколько задерживается, но развиваются дрожжи, и получается сгусток, пронизанный мельчайшими пузырьками углекислого газа. После образования сгустка продукт не подвергают немедленному охлаждению, а выдерживают в теплой камере при 18°С для лучшего развития дрожжей. После выгрузки из теплой камеры продукт охлаждают до температуры ниже 8°С.