Низкокалорийный квас

ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 663. 479.1

Низкокалорийный квас

Е. А. Коротких,

канд. техн. наук, доцент;

И. В. Новикова,

канд. техн. наук, доцент;

Г. В. Агафонов,

д-р техн. наук, профессор;

A. Е. Чусова,

канд. техн. наук, доцент;

B. Е. Прудкова; Л. В. Голубева

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Учитывая обеспокоенность широкого круга потребителей калорийностью сахаросодер-жащих пищевых продуктов, в том числе напитков, следует с полной серьезностью отнестись к проблеме расширения ассортимента продуктов за счет использования новых источников сырья.

Увеличение числа заболеваний, связанных с нарушением углеводного обмена в организме человека (ожирение, сахарный диабет), развитие кариеса зубов у детей и взрослых влекут за собой необходимость создания напитков специального назначения. В связи с этим фирмы — производители напитков могут выпускать продукты с интенсивными подсластителями, обладающими нулевой энергетической ценностью, тем самым обеспечивая сладость с помощью альтернативного некалорийного ингредиента. Помимо этого, производители функциональных напитков и напитков специального назначения сталкиваются с проблемой потребности в вариантах некалорийных продуктов или продуктов с пониженной калорийностью, в которых отсутствуют искусственные добавки. Эта проблема породила разработки в области модификации ряда натуральных интенсивных подсластителей и создания соединений, играющих роль усилителей сладости [1].

В некоторых странах (Япония, США, Китай, Таиланд, Индонезия и др.) уже на протяжении 40 лет ведутся исследования по получению природных низкокалорийных

подсластителей из растительного сырья — стевии [2].

Стевия (Steviarebaudiana Бвг-1ом) — невысокое (до 30-40 см) травянистое растение, родина которого — Южная Америка. Его другое название — медовая трава, которое растение получило благодаря своему сладкому вкусу. Это растение имеет в своем составе несколько придающих сладость гли-козидов — стевиозид, ребаудиозид А, В, С, Е, дулкозид, стевиобиозид и др. В состав стевии также входят различные минеральные соединения, витамины, эфирные масла, аминокислоты, пектины.

Стевия содержит вещества, которые служат строительным материалом для производства гормонов. Она регулирует деятельность всех систем организма: стабилизирует артериальное давление, снижает уровень холестерина в крови, восстанавливает обмен веществ, стимулирует работу органов пищеварения. Употребление стевии затормаживает развитие процессов старения в организме человека, усиливает работу сердечнососудистой системы, нормализует содержание сахара и холестерина в крови. Экстракты, полученные из стевии, в 100-300 раз слаще сахара, причем эта сладость абсолютно безвредна [3, 4].

Цель данных исследований — разработка новой рецептуры низкокалорийного кваса с применением водных экстрактов листьев стевии на стадии купажирования.

Ранее нами была исследована возможность получения хлебного

ПИВО и НАПИТКИ

6 • 2014

Технология

кваса на основе порошкообразного полисолодового экстракта (ППЭ), приготовленного из свежепророс-ших солодов ячменя, кукурузы, гречихи [5]. Для проведения эксперимента готовили два образца хлебного кваса на основе ППЭ: образец № 1 по традиционной технологии [6], который служил контролем; образец № 2 — по новой технологии, где на стадии купажирования вместо сахарного сиропа добавляли водный экстракт листьев стевии.

Квасное сусло для контрольного и опытного образцов хлебного кваса готовили по одной технологии, содержание сухих веществ (СВ) в нем составило 3,5 %. Для сбраживания применяли комбинированную закваску, состоящую из хлебопекарных дрожжей торговой марки «Саф-Момент» вида Sac-charomyces cerevisiae и культур молочнокислых бактерий штаммов Lactobacillus plantarum 8Р-А3, L. plantarum 38, L. fermentum 90T-C4, L. fermentum 39.

Расход сырья для приготовления опытного и контрольного образцов квасного сусла на 1000,00 дм3 готового кваса представлен в табл. 1.

При температуре 30 °С осуществляли спиртовое брожение, которое было прервано по уменьшении СВ на 1 %.

Динамика уменьшения СВ на 1 % по рефрактометру приведена на рис. 1. Продолжительность брожения составила 13 ч 45 мин.

В качестве исходного сырья при получении водного экстракта применяли сухие листья стевии сорта Рамонская сластёна последнего года урожая в количестве, установленном экспериментально (7 г на 100 см3). Применение сухих, а не свежих листьев стевии предпочтительнее, так как показатель сладости их намного выше [7]. Более того, использование су-

Таблица 1

Сырье Расход сырья Содержание СВ

в натуре, кг % масс кг

ППЭ 23,10 97,00 22,41

Сахар 12,50 99,86 12,48

Технически чистая культура молочнокислых бактерий 0,0032 — —

Дрожжи хлебопекарные «Саф-Момент» 0,15 — —

Вода очищенная, дм3 до 850,00 |

3,6 -г 3,5

3,4 -

3,3 -

3,2 -

3,1 -

3,0 -

2,7 -

2,6 -

2,5 -2,4

0

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Продолжительность брожения, ч

Рис. 1. Динамика уменьшения СВ в процессе брожения квасного сусла

хих листьев снижает трудоемкость производства за счет удобства в применении, хранении и транспортировке.

Основными факторами, влияющими на процесс экстракции, являются температура, гидромодуль, продолжительность. Степень измельчения (1-3 мм) была выбрана исходя из проделанных экспериментов во Всесоюзном научно-исследовательском институте сахарной свеклы д-ром с.-х. наук Г. К. Подпориновой, температу-

Таблица2

Сырье Расход сырья в натуре для контрольного для опытного образца кваса образца кваса Содержание СВ в сырье % масс кг

ППЭ, кг 9,90 9,90 97,00 9,60

Сахар, кг 37,50 — 99,86 37,45

Настой стевии водный, дм3 — 95,0 — —

Вода очищенная, дм3 до 150,00

ра экстракции — 90 °С, гидромодуль — 1:10, продолжительность — 120 мин [8].

Учитывая тот факт, что применение интенсивных подсластителей влечет нарушение привычного «ощущения во рту», связанного с появлением побочных привкусов и послевкусия, на стадии купажирования кваса задавали 30% ППЭ от общего количества, что позволяло получить развитие сладости во времени, более близкое к характеристикам сахарозы, снизить горечь, тем самым улучшив вкус и аромат.

Расход сырья для получения купажа на 1000,00 дм3 готового кваса представлен в табл. 2.

Всего количество исходных СВ в контрольном и опытном образцах кваса составило соответственно 82 и 45 кг в 1000,00 дм3 готового кваса.

Физико-химические показатели полученных образцов кваса представлены в табл. 3.

1

2

3

6•2014

ПИВО и НАПИТКИ 45

Таблица 3

Показатель По ГОСТ Р 53094-2008 Контрольный образец Опытный образец

Массовая доля СВ, % Не менее 3,5 7,2 3,5

Кислотность, к. ед. От 1,5 до 7,0 3,0 2,6

Объемная доля спирта, % Не более 1,2 0,54 0,47

Массовая доля диоксида углерода, % Не менее 0,3 0,40 0,38

\

Далее сравнивали профили вкуса и аромата полученных напитков и оценивали их органолептические показатели.

Органолептические показатели полученных образцов кваса соответствовали требованиям ГОСТР 53094-2008 [9].

По внешнему виду образцы кваса представляли собой непрозрачную пенящуюся жидкость, без посторонних включений. Исторически сложилось представление о вкусе кваса как кисло-сладком, который определяется сочетанием сладости и кислости. Объективно оценивая образцы кваса, пришли к выводу, что контрольный имеет вкус кисло-сладкий, а опытный — сладко-кислый, причем

хлебный аромат у обоих образцов выражен одинаково ярко.

По степени насыщения диоксидом углерода в соответствии с ГОСТ 28188-89 полученные образцы кваса относились к среднега-зированным (табл. 3). Такая степень насыщения диоксидом углерода обеспечивает наличие высокой и стойкой пены, что оказывает влияние на вкусовые ощущения, а также значительно улучшает внешний вид кваса.

Профиль вкуса и аромата контрольного и опытного образцов кваса представлен на рис. 2.

Энергетическую ценность контрольного и опытного образцов кваса рассчитывали согласно ме-

Интенсивность аромата брожения

— Низкокалорийный квас — Контрольный образец кваса

Рис. 2. Профиль вкуса и аромата контрольного и опытного образцов кваса

Таблица 4

Пищевая ценность, г в 100 см3 продукта Энергетическая ценность, ккал в 100 см3 продукта

Продукция Углеводы Белки Спирт этиловый Органические кислоты

Контрольный образец кваса 6,63 0,34 0,43 0,19 31,34

Опытный образец кваса 2,95 0,34 0,37 0,17 16,46

тодике, принятой в пищевой промышленности [10].

Массовую долю органических кислот вычисляли в пересчете на лимонную кислоту. Пищевая и энергетическая ценность контрольного и опытного образцов кваса представлена в табл. 4.

Как видно из табл. 4, разработанный нами квас в соответствии с требованиями ГОСТР 52409-2005 считается низкокалорийным, так как его калорийность составляет не более 20 ккал/100 см3 [11].

Более того, данный диетический напиток обладает дополнительными функциональными свойствами, из-за того что в его составе присутствует экстракт гречишного солода, который является безглютеновым сырьем.

В результате проведенных исследований разработана рецептура низкокалорийного кваса, который можно отнести к нейроцевтическо-му напитку, обогащенному специфическими натуральными компонентами, способствующими повышению резистентности организма к неблагоприятным факторам, дана сравнительная характеристика двух образцов кваса по физико-химическим и органолептическим показателям, а также по пищевой и энергетической ценности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Пакен, П. Функциональные напитки и напитки специального назначения / П. Пакен. — СПб.: Профессия, 2010. — 496 с.

2. Получение подсластителя из растительного сырья / А. Е. Чусова [и др.] // Пиво и напитки. — 2013. — № 1. — С. 24-27.

3. Кошевая, В М. Использование нетрадиционного сырья при производстве безалкогольных напитков / В. М. Кошевая, В. М. Сидор // Пиво и напитки. — 2012. — № 1. — С. 30-31.

4. Филонова, Г. Л. Натуральный подсластитель SWETA — пищевая добавка для низкокалорийных напитков здоровья / Г. Л. Филонова, В. В. Щербакова, С. Г. Ковалёва // Пиво и напитки. — 2005. — № 3. — С. 52-53.

5. Коротких, Е. А. Хлебный квас на основе порошкообразного полисолодового экстракта / Е. А. Коротких, С. В. Вос-триков, И. В. Новикова // Пиво и напитки. — 2011. — № 4. — С. 26-27.

6. Помозова, В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков: учеб. пос. /

46 ПИВО и НАПИТКИ 6 • 2014

Технология

В. А. Помозова. — СПб: ГИОРД, 2006. — 192 с.

7. Использование стевии в производстве безалкогольных напитков / М. В. Ромашова [и др.] // Пиво и напитки. — 2012. — № 3. — С. 40-42.

8. Агафонов, Г. В. Применение стевии

и пектина в напитках функционального назначения / Г. В. Агафонов, А. Е. Чусо-ва, И. Ю. Меньшова // Вестник ВГУ-ИТ. — 2012. — № 3. — С. 84-87.

9. ГОСТР 53094-2008. Квасы. Общие технические условия. — М.: Стандартин-форм, 2008. — 11 с.

10.Лапина, Т. П. Пищевая химия: Учебно-методический комплекс / Т. П. Лапина. — Кемерово, 2007. — 100 с.

11. ГОСТ Р 52409-2005. Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения. — М.: Стандартинформ, 2005. — 8 с. <&

Низкокалорийный квас

Ключевые слова

гликозиды; нейроцевтический напиток; низкокалорийный квас; сте-вия; энергетическая ценность.

Реферат

Учитывая обеспокоенность широкого круга потребителей калорийностью сахаросодержащих пищевых продуктов, в том числе напитков, следует с полной серьезностью отнестись к проблеме расширения их ассортимента за счет применения новых источников сырья. Увеличение числа заболеваний, связанных с нарушением углеводного обмена в организме человека (ожирение, сахарный диабет), развитие кариеса зубов у детей и взрослых влекут за собой необходимость создания напитков специального назначения. Цель данных исследований — разработка новой рецептуры низкокалорийного кваса с применением водных экстрактов листьев стевии на стадии купажирования.

В качестве исходного сырья при получении водного экстракта применяли сухие листья стевии сорта Рамонская сластена урожая последнего года в количестве, установленном экспериментально (7 г на 100 см3). Применение сухих, а не свежих листьев стевии предпочтительнее, так как показатель сладости их намного выше. Основными факторами, влияющими на процесс экстракции, являются температура, гидромодуль, продолжительность экстракции. Учитывая тот факт, что применение интенсивных подсластителей влечет нарушение привычного «ощущения во рту», связанного с появлением побочных привкусов и послевкусия, на стадии купажирования кваса задавали 30% ППЭ от общего количества, что позволяло получить развитие сладости во времени, более близкое к характеристикам сахарозы, снизить горечь, тем самым улучшив вкус и аромат. Разработанный нами квас в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52409-2005 считается низкокалорийным, так как его калорийность не более 20 ккал/100 см3. Более того, данный диетический напиток имеет дополнительные функциональные свойства, из-за того что содержит экстракт гречишного солода, который является безглютено-вым сырьем.

В результате проведенных исследований разработана рецептура низкокалорийного кваса, который можно отнести к нейроцевтическому напитку, обогащенному специфическими натуральными компонентами, способствующими повышению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды.

Авторы

Коротких Елена Анатольевна, канд. техн. наук, доцент; Новикова Инна Владимировна, канд. техн. наук, доцент; Агафонов Геннадий Вячеславович, д-р техн. наук, профессор; Чусова Алла Евгеньевна, канд. техн. наук, доцент; Прудкова Виктория Евгеньевна; Голубева Людмила Вадимовна

Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, проспект Революции, 19, dobruly@bk.ru

The Kvas with Low Calories

Key words

glycosides; functional drink; low-calorie kvas; stevia; energy value.

Abstract

There is a problem of expansion of the range of beverages through the use of new sources of raw materials, considering anxiety of the wide range of consumers concerning on calorie sugary foods, including drinks. A lot of diseases associated with impaired glucose metabolism in the human body (obesity, diabetes) increases, the development of dental caries in children and adults leads to creating drinks for special purposes.

The purpose of these studies isto create of new low-calorie recipes kvas using aqueous extracts of stevia leaves on the blending stage. The sort of stevia "Ramonskaya slastyena" of the last crop year is used as a raw material in the preparation of dried leaves aqueous extract in the amount established experimentally (7 g per 100 cm3). The using of dry stevia leaves is preferable as their sweetness coefficient is much higher. The temperature, the raw-extractant ratio, the duration of extraction are the main factors influencing on the extraction process. It is taking into account the fact that the using of intense sweeteners leads to the usual "mouthfeel", associated with the emergence of adverse flavors and aftertaste. There for 30% of the total amount of polimalt extract (PPE) is added on stage of blending. It is afforded to get the development of sweetness in time closer to the characteristics of sucrose, to reduce bitterness, to improve the taste and aroma. We developed kvas according to the Standart 52409-2005, it is considered the low-calorie, as it is no more than 20 calories kkal/100 cm3. Furthermore, this diet drink has additional functional properties, due to the fact that it has buckwheat malt extract which is a gluten-free raw material in its composition.

As a result the low-calorie kvas recipe is developed, it can be attributed to the functional drinks enriched by specific natural ingredients that promote resistance to adverse environmental factors.

Authors

Korotkih Elena Anatolievna,

Candidate of Technical Science, Associate Professor;

Novikova Inna Vladimirovna,

Candidate of Technical Science, Associate Professor;

Agafonov Gennadiy Viacheslavovich,

Doctor of Technical Science, Professor;

Chusova Alla Evgenievna,

Candidate of Technical Science, Associate Professor; Prudkova Viktoria Evgenievna; Golubeva Ludmila Vadimovna

Voronezh State University of Engineering Technologies, 19 Prospekt Revolutsii, Voronezh, 394036, Russia, dobruly@bk.ru

6 • 2014 ПИВО и НАПИТКИ 47