СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА-ПЮРЕ ИЗ ЯГОД КРЫЖОВНИКА
METHOD FOR PRODUCING SEMI-FINISHED PUREE FROM GOOSEBERRIES

Изобретение относится к плодоовощной консервной промышленности, в частности к способам получения полуфабрикатов-пюре фруктовых.
Ягоды крыжовника являются источником множества соединений (аскорбиновой кислоты, бета-каротина, фенольных соединений, минеральных и других веществ), обладающих потенциальным положительным воздействием на организм человека. Использование ягод при создании полуфабриката пюре позволяет расширить ассортимент продуктов переработки плодов, содержащих нативные биологически активные вещества.
Использование при создании пищевых систем замороженных ягод позволяет исключить сезонность их использования в течение всего года.
Известен способ производства поликомпонентного плодово-фруктового пюре (патент РФ №2422048, заяв. 31.03.2010, опубл. 27.06.2011), предусматривающий использование в качестве исходного сырья виноград, яблоки, черную смородину, красную смородину и крыжовник, их мойку, инспекцию, очищение, измельчение, смешение, составление плодовой массы с сахарным сиропом и пищевым пектином, нагревание и концентрирование пюре, фасование, укупоривание и стерилизацию. Способ позволяет повысить качество готовой продукции, получить поликомпонентное плодово-фруктовое пюре заданного состава и пищевой ценности.
Недостатками способа являются использование смеси плодов, не позволяющей показать специфичность ягод крыжовника, отсутствие информации об условиях и сроках годности продукта.
Известен способ получения пюре из плодов крыжовника (патент РФ №2622261, заяв. 22.09.2016, опубл. 13.06.2017), предусматривающий сортировку, калибровку, мойку, обработку СВЧ-энергией, протирание. Изобретение позволяет улучшить качество пюре.
Недостатком способа является отсутствие информации об условиях и сроках годности продукта.
Наиболее близким решением, принятым за прототип, является технология, предусматривающая мойку и инспектирование свежих ягод, при использовании замороженных ягод операции мойки и инспектирования исключаются, бланширование ягод, протирание с последующим финишированием, подогревание, расфасовку, укупорку, стерилизацию и охлаждение [Справочник по производству консервов. Т.4. Консервы из растительного сырья /Под ред. канд. техн. наук В.И. Рогачева. - М.: Пищ. пром-сть, 1974. - С. 430-434.].
Недостатками способа производства являются длительность процесса и его трудоемкость.
Задачей изобретения является применение гидроакустического воздействия при получении полуфабриката-пюре из ягод крыжовника, позволяющего совместить операции бланширования, протирания, подогревания и стерилизации продукта в одном аппарате с одновременным его обеззараживанием, обеспечивая в последствие качественные характеристики, сохранность биологически активных веществ и длительный срок годности готового продукта в условиях неконтролируемых положительных температур.
Технический результат - получение полуфабриката-пюре из ягод крыжовника, обладающего стабильными характеристиками качества, в том числе биологически активными веществами, в течение длительного срока годности в условиях неконтролируемых положительных температур.
Технический результат достигается за счет следующих технологических приемов:
1. Гидроакустическая обработка полуфабриката (смеси ягод и воды) в аппарате, снабженном роторно-диспергирующим устройством, создающем акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг при температуре 55-60°С в течение 10-15 мин приводит не только к формированию органолептических характеристик, физико-химическим изменениям сырья (частичной деструкции клеточных стенок, образованию новых красящих веществ и пр.), но и к инактивации ферментов, частичному ингибированию микроорганизмов.
2. Гидроакустическая обработка полуфабриката (смеси ягод и воды) в аппарате, снабженном роторно-диспергирующим устройством, создающем акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг в течение 20-60 с при температуре 95-97°С способствует полному ингибированию микрофлоры, что обеспечивает в последствии сохраняемость характеристик качества, в том числе биологически активных веществ, продукта в течение 24 мес.
Способ получения полуфабриката-пюре включает следующие технологические операции: свежие ягоды крыжовника моют, инспектируют; свежие или замороженные ягоды загружают в механоакустический аппарат, добавляют воду, измельчают, гомогенизируют, дезодорируют и частично обеззараживают массу при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг в течение 10-15 мин при температуре 55-60°С, полностью обеззараживают в течение 20-60 с при температуре 95-97°С, осуществляют горячий розлив в стеклянную упаковку и укупоривание, охлаждают до температуры не выше 20°С, хранят в условиях неконтролируемых положительных температур в течение 24 мес.
Способ получения полуфабриката пюре из ягод крыжовника отображается следующими примерами.
Пример 1: мойка и инспектирование свежих ягод; ягоды загружали в механоакустический аппарат, добавляли воду, измельчали, гомогенизировали, дезодорировали и частично обеззараживали массу при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг в течение 10-15 мин при температуре 55-60°С, полностью обеззараживали в течение 20-60 с при температуре 95-97°С, осуществляли горячий розлив в стеклянную упаковку и укупоривание, охлаждали до температуры не выше 20°С.
Пример 2: из замороженных ягод - аналогично примеру 1, за исключением операций: мойка и инспектирование.
Органолептические показатели качества полуфабриката-пюре из ягод крыжовника приведены в таблице 1, физико-химические показатели -в таблице 2, микробиологические показатели - в таблице 3.