Способ получения обогащенных хлебобулочных изделий
METHOD FOR PRODUCTION OF ENRICHED BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий.
Известен способ приготовления хлеба пшеничного из муки пшеничной высшего сорта, содержащего (кг/100 кг муки): муку пшеничную высшего сорта 100; дрожжи прессованные 1,0; соль пищевую 1,25; масло растительное 0,15 (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. - Спб. 1998. - С. 49. Аналог).
Известен также способ приготовления батона нарезного из муки пшеничной высшего сорта, содержащего (кг/100 кг муки): муку пшеничную высшего сорта 100; дрожжи прессованные 1,0; соль пищевую 1,5; сахар 6,0; маргарин 3,5; масло растительное 0,15 (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. - Спб. 1998. - С. 56. Аналог).
Недостатками данных способов является невысокая пищевая ценность продуктов из-за низкого содержания белка, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, отсутствие β-каротина; отсутствие у готового продукта функциональных свойств.
Известен также способ получения хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста на основе муки из соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных компонентов, его формование и выпечку. В качестве соевого компонента для приготовления теста используют зародышевую фракцию, полученную при производстве термообработанной соевой крупки или соевой необезжиренной муки в соотношении зародышевая мука : мука из зернового компонента как (1-2,5):(9-7,5) (Патент №2532979. Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функциональной направленности. МПК A21D 13/00. Прототип).
Недостатком готового продукта является низкое содержание β-каротина, витаминов группы В, калия, фосфора, кальция и магния.
Задачей настоящего изобретения является получение диетического продукта повышенной пищевой ценности с улучшенным минеральным и витаминным составом, предназначенного для функционального питания.
Это достигается тем, что в качестве обогащающего компонента при получении хлебобулочных изделий используют белково-витаминно-минеральный ингредиент (БВМИ), основой создания которого является процесс биотехнологической модификации - проращивания, в ходе которого в зерне происходит расщепление сложных пищевых веществ до более простых, легко усвояемых организмом человека.
Установлено, что оптимальным является введение БВМИ в количестве 20% от массы пшеничной муки. Меньшее количество БВМИ не изменяет органолептические показатели, но и не способствует повышению пищевой ценности разработанных продуктов и их функциональности. Введение БВМИ более 20% от массы пшеничной муки приводит к изменению качества готовых изделий, в частности к ухудшению процесса брожения теста, снижению пористости мякиша, уменьшению объема хлебобулочного изделия и его органолептических показателей в целом.
1
2
4
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с повышенным содержанием белка, жира, витаминов В, В, В, Е, β-каротина, калия, фосфора, кальция и магния; расширение ассортимента изделий с функциональными свойствами.
Способ осуществляется следующим образом.
Зерно сои инспектируют, взвешивают, тщательно промывают, раскладывают на лист влажной фильтровальной бумаги, которую сворачивают в рулон и помещают в термостат для проращивания в течение 24 часов, затем зерно освобождают от бумаги, инспектируют, взвешивают, тщательно промывают, разделяют на семядоли, сушат до влажности продукта 9-10% и измельчают до частиц размером 0,01-0,05 мм, получая БВМИ в виде муки. Далее БВМИ используют в качестве обогащающего компонента в рецептуре пшеничного хлеба и батона нарезного, полученных по стандартной технологии.
Пример 1
БВМИ получают следующим способом (фиг. 1).
Зерно сои влажностью 9,8% инспектируют, тщательно промывают, раскладывают на лист влажной фильтровальной бумаги, которую сворачивают в рулон и помещают в термостат для проращивания при температуре 26°С и относительной влажности воздуха в термостате 85%. В течение 24 часов при таком режиме у зерна появляются зародышевые корешки максимальной длины 10 мм. Пророщенное зерно освобождают от бумаги, инспектируют, удаляя поврежденные экземпляры, тщательно промывают проточной водой температурой 45-50°С, разделяя на семядоли и закладывают на сушку в сушильный аппарат при температуре 50°C с конвекцией в течение 270 минут до влажности продукта 9-10%. После чего охлаждают и измельчают в муку до частиц размером 0,01-0,05 мм (табл. 1).
Установлено, что разделение на семядоли пророщенного соевого зерна ускоряет процесс сушки в 2-3 раза.
В процессе проращивания соевого зерна изменяется его общий химический состав, а также содержание некоторых минеральных веществ и витаминов (табл. 2, 3).
Увеличение содержания белка при проращивании зерна составляет 7,3% от его начального содержания в сое, чем в исходном зерне, при содержании воды 9,5-9,8 г на 100 г.
1
2
4
Полученные данные свидетельствуют о большом содержании витаминов в соевом зерне, однако в БВМИ количество витаминов В, В, В и Е увеличивается в 1,4-1,8 раза.
Пример 2
Получение пшеничного хлеба обогащенного БВМИ (фиг. 2) (табл. 4)
Муку пшеничную, БВМИ, соль, сахар просеивают для удаления посторонних примесей. Дрожжи прессованные хлебопекарные растворяют в 2/3 части воды (по расчету) температурой 28-30°С. Муку пшеничную высшего сорта, БВМИ, 1/3 часть воды, соль сахар и дрожжевую суспензию перемешивают до получения хорошо промешанной однородной массы. Подготовленное тесто оставляют для брожения при температуре 28°С, в течение 4 часов. В процессе брожения производят обминку теста.
Тестовые заготовки делят на куски массой 224±2 г, округляют до шарообразной формы, оставляют для предварительной расстойки в течение 5-8 мин, формуют и укладывают в смазанные маслом формы для хлеба, затем направляют на окончательную расстойку в расстойных шкафах при температуре 35-40°С и относительной влажности 70-80% в течение 40 мин. Хлеб выпекают в три этапа: I этап выпекания производится при температуре 120°С в течение 3-5 минут, II этап - при 200°С в течение 12-15 минут, III этап - при 180°С в течение 3-5 минут. Готовый хлеб массой 200 г охлаждают в течение 3-4 часов, направляют на хранение (6 часов) и реализацию. Срок хранения в розничной торговой сети (без упаковки) с момента выемки хлеба из печи - 16 часов.
При органолептической оценке хлеба пшеничного обогащенного БВМИ установлено, что по внешнему виду продукт соответствует хлебной форме, поверхность гладкая, без трещин и подрывов, золотисто-коричневого цвета, мякиш - пористый, пропеченный, эластичный. Вкус и запах свойственные готовому изделию, без посторонних привкуса и запаха.
Результаты оценки химического состава хлеба пшеничного обогащенного БВМИ представлены в таблице 5.
1
2
4
За счет введения в состав рецептуры 20% БВМИ полученный продукт обогащается β-каротином, удовлетворяя суточную потребность в нем на 26,8%. Содержание белка в хлебе пшеничном обогащенном БВМИ увеличивается на 71,9%. Содержание жира возрастает в 4,1 раза, пищевых волокон - на 40,9%, витамина Е - на 34,7%, витамина В - в 2,9 раза, витамина В - на 80%, витамина В - на 63,46 мг. Содержание общих углеводов снижается на 18,1% в сравнении с аналогом.
Пример 3
Получение батона нарезного обогащенного БВМИ (фиг. 3) (табл. 6) Муку пшеничную, БВМИ, соль, сахар просеивают для удаления посторонних примесей. Дрожжи прессованные хлебопекарные растворяют в 2/3 части воды температурой 28-30°С. Муку пшеничную высшего сорта, БВМИ, 1/3 часть воды, соль, сахар, маргарин и дрожжевую суспензию перемешивают до получения хорошо промешанной однородной массы. Подготовленное тесто оставляют для брожения при температуре 28°С, в течение 4 часов. В процессе брожения производят обминку теста. Тестовые заготовки делят на куски массой 319±2 г, округляют до шарообразной формы, оставляют для предварительной расстойки в течение 5-8 мин и формуют. Затем, для формования, кусок теста раскатывают в пласт толщиной 10 мм, который сворачивают, формуя батон. Далее направляют на окончательную расстойку в расстоечных шкафах при температуре 35-40°С и относительной влажности 70-80% в течение 40 мин. На тестовые заготовки перед выпечкой острым ножом наносят косые надрезы. Сформованный батон укладывают рядами на смазанный маслом лист на расстоянии 2-3 см один от другого и выпекают в три этапа: I этап выпекания производится при температуре паровоздушной среды 120°С в течение 3-5 минут, II этап - при 200°С в течение 10 минут, III этап - при 170°С в течение 3-5 минут. Готовый батон массой 300 г охлаждают в течение 3-4 часов, направляют на хранение (6 часов) и реализацию. Срок хранения в розничной торговой сети (без упаковки) с момента выемки батона из печи - 16 часов.
При органолептической оценке батона нарезного обогащенного БВМИ установлено, что по внешнему виду продукт имеет продолговато-овальную форму, не расплывчатую, без притисков, поверхность с косыми надрезами, без трещин и подрывов, золотисто-коричневого цвета, мякиш - пористый, пропеченный, эластичный. Вкус и запах свойственные готовому изделию, без посторонних привкуса и запаха.
Результаты оценки химического состава батона нарезного обогащенного БВМИ (табл. 7).
1
4
Содержание белка в батоне нарезном обогащенном БВМИ увеличивается на 55,4%, жира на 15,2%, золы на 23,5%, пищевых волокон - на 44,6%, витамина Е - в 1,2 раза, витамина В - в 1,6 раза; витамина В - на 57,58 мг; содержание общих углеводов снижается на 11,8% в сравнении с аналогом.
1
Содержание белка, витамина Е, В, β-каротина, калия, фосфора, кальция и магния в полученных хлебобулочных изделиях составляет более 15% от суточной физиологической потребности организма человека, что в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 позволяет отнести разработанные продукты к функциональным.
Способ получения хлебобулочных изделий обогащенных за счет введения в их состав БВМИ позволяет рассматривать данные продукты как диетические, а улучшенный химический состав по показателям содержания белка, витаминов, минеральных веществ и средней суточной потребности в них, позволяет отнести полученные продукты к функциональным продуктам питания, благотворно влияющим на здоровье, способствующим обновлению тканей, нормализации обменных процессов, работе иммунной системы, снижению уровня холестерина, риска развития гипертонии и онкологических заболеваний.
Хлебобулочные изделия рекомендованы к употреблению всеми возрастными группами населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании предприятий хлебопекарной промышленности.