Способ получения продукта быстрого приготовления из гороха
METHOD OF INSTANT FOOD FROM PEAS PRODUCTION

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно - к области пищеконцентратной промышленности, может найти применение в производстве пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, продуктах, не требующих варки.
2
Известен (RU, патент 2144297 опубл. 20.01.2000) способ получения быстро регидратируемых бобовых. Согласно известному способу семена бобовых (горох, фасоль, соя и т.д.) подвергают тепловой обработке паром под давлением, охлаждают посредством помещения их в вакуум и сушат. Исходным материалом являются бобовые с содержанием воды порядка 40-80%, которые подвергают кулинарной обработке при температуре 105-140°С в течение 3-40 мин и охлаждают при температуре 20-80°С с размещением их при этом в вакууме посредством удаления пара и/или сконденсированных паров до остаточного давления ниже 300 мбар (0,305 кгс/см) и поддержания этого вакуума в течение 2-10 мин.
Недостатком известного способа следует признать его технологическую сложность, а также то, что получаемый продукт подлежит регидратации путем кипячения в воде.
Известен также (RU, патент 2074618, опубл. 10.03.1997) способ получения белково-жирового концентрата из семян бобовых и масличных культур, который включает очистку семян, грубое дробление, конвекционный прогрев, влажное измельчение, экстракцию белков и липидов дробленых семян при температуре 100-130°С в течение 10-30 минут; охлаждение, смешивание с водой, влажное измельчение, экстракцию белков и липидов осуществляют одновременно с эмульгированием.
Недостатком данного способа является сложность и трудоемкость технологического процесса.
Известен (RU, патент 2562020 опубл. 20.09.2015) способ получения концентрата горохового пастообразного, предусматривающий подготовку семян гороха путем гидратации в течение 16-18 часов при температуре 20±2°С, дальнейшую обработку в аппарате под воздействием акустического поля интенсивностью 100-500 Вт/кг с совмещением процессов гомогенизации, дезодорации и пастеризации при температуре 80±5°С в течение 25-35 минут, фасовку, охлаждение до температуры 20±2°С, хранение.
Недостатком данного способа является сложность и трудоемкость технологического процесса.
Известен (SU, авторское свидетельство 1692519, опубл. 23.11.1991) способ приготовления быстро разваривающихся продуктов из зерна с высоким содержанием грубых пищевых волокон. Согласно известному способу проводят замачивание в воде и замораживание гороха, причем замачивание осуществляют в условиях обеспечивающих влажность внутри семян гороха 50-60%, перед замораживанием замоченные зерна распределяют слоем толщиной 2-6 см, а замораживание слоя горошин проводят при температуре -18÷ -30°С до достижения температуры внутри слоя -1÷ -5°С.
Недостатком известного способа следует признать необходимость варки получаемого продукта.
Данный источник информации выбран в качестве ближайшего аналога разработанного способа.
Техническая задача, решаемая разработкой заявленного способа, состоит в расширении ассортимента блюд быстрого приготовления.
Технический результат, получаемый при реализации разработанного способа, состоит в получении крупы гороха высокой степени восстанавливаемости и усвояемости.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ получения продукта быстрого приготовления из гороха. Согласно разработанному способу проводят последовательно инспекцию, мойку, гидратирование в течение 8-10 часов, замораживание до установления температуры в центре семени гороха -20…-25°С и конвективную сушку до содержания массовой доли влаги 8-11%, готовом продукте.
Предпочтительно после гидратирования проводят удаление влаги с поверхности горошин.
Стадия инспекции позволяет отобрать некондиционные семена гороха.
На стадии мойки удаляют внешние загрязнения с поверхности горошин.
Гидратирование (замачивание) гороха способствует получению мягкой структуры продукта, инактивации антипитательных веществ (ингибиторов ферментов, в частности трипсина) снижающих усвоение протеина.
Замораживание обеспечивает формирование пористой структуры горошин, в результате чего, готовый продукт во время кулинарной обработки быстро поглощает воду и быстро восстанавливается.
Пример осуществления способа состоит из следующих операций:
Горох, шлифованный предназначенный для пищевых целей, инспектируют, моют на специальных моечных машинах и подвергают гидратированию. Гидратирование (замачивание) проводят в воде с температурой 18-20°С в течение 8-10 часов.
Затем гидратированный горох освобождают от поверхностной влаги, путем обдувки воздухом с температурой 22-25°С до 50%-ного влагосодержания семян гороха. Подсушка перед заморозкой гидратированного гороха необходима для предотвращения образования ледяной корочки на поверхности семян.
После подсушки подготовленный горох замораживают до установления температуры -20…-25°С в центре семени гороха. Далее, замороженный горох сушат конвективным способом в сушильных установках (камерного или конвейерного типа) при температуре теплоносителя 90-65°С.
Температура продукта на первой стадии процесса сушки не превышает температуру мокрого термометра, что не создает опасности перегрева продукта. На стадии падающей скорости сушки температуру теплоносителя постепенно снижают до 65°С. Сушку проводят до массовой доли влаги в готовом продукте 8-11%. Пониженная влажность готового продукта необходима для обеспечения качества в процессе хранения.
Полученный по указанному способу горох имеет высокие качественные показатели, не требует предварительной варки. Горох, не требующий варки, восстанавливается в течение 6-8 минут при выдерживании в горячей воде.