Способ производства полуфабрикатов рыбных биточков
METHOD FOR PRODUCTION OF FISH RISSOLES SEMI-FINISHED PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбной или рыборастительной продукции для профилактического питания.
Известно изобретение рыборастительные котлеты. Котлеты содержат филе рыбы без кожи и костей, сухари панировочные, хлорид натрия. Дополнительно котлеты содержат растительный компонент, масло сливочное. В качестве растительного компонента используют отварной картофель, отварную протертую морковь, выжимки ягод при определенном соотношении компонентов (патент RU 2357486, A23L 1/325, 2006 г. - аналог).
Недостатком известного способа приготовления рыборастительных котлет является значительные потеря питательных веществ, витаминов, в результате предварительного отваривания картофеля и моркови, а также запекание при температуре 280°С.
Также известен способ производства рыбного продукта для школьного питания, который предусматривает подготовку, измельчение, смешивание при заданном соотношении рыбного сырья и компонентов, тонкое измельчение полученной смеси, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, панирование, замораживание, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. При этом в качестве одного из компонентов дополнительно используется структурообразующая добавка (патент RU 2310346, A23L 1/325, A23L 1/29, 2007 г. - прототип).
Недостатком данного способа производства рыбного продукта для школьного питания является несбалансированный минеральный и витаминный состав продукта, что отрицательно влияет на подрастающий организм.
Технический результат изобретения заключается в сохранении полезных свойств исходных компонентов полуфабрикатов рыбных биточков и получении рыбного продукта функциональной направленности.
Технический результат достигается тем, что в способе производства полуфабрикатов рыбных биточков, характеризующийся тем, что смешивают измельченные филе рыбы, сельдерей, капусту брокколи, перец сладкий, мяту апельсиновую, зелень укропа и амарантовую муку, предварительно замоченные в молоке на 5 минут кукурузные хлопья, пассерованные на сливочном масле морковь и лук репчатый, а также перец душистый и соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, все компоненты перемешивают, отправляют на более тонкое измельчение и взбивание в течение 7-10 минут при температуре 17-24°С, полученную массу формуют в виде овальной или круглой формы массой 35-45 или 75-80 г, подвергают тепловой обработке в пароварке в течение 15-30 минут, охлаждают до минус 6°С и отправляют на хранение, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, кг:
Филе рыбы
40,0-55,0
Сельдерей
8,0-17,0
Капуста брокколи
6,0-15,0
Перец сладкий
1,0-5,0
Мята апельсиновая
0,5-2,5
Зелень укропа
0,2-0,8
Амарантовая мука
3,5-6,5
Молоко
0,5-2,0
Кукурузные хлопья
1,0-5,0
Масло сливочное
0,5-3,0
Лук репчатый
3,0-7,0
Морковь
3,0-7,0
Перец душистый
0,05-0,2
Соль пищевая профилактическая с
пониженным содержанием натрия
0,5-1,2.
Сопоставительный анализ заявленного технического решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный способ производства полуфабрикатов рыбных биточков по сравнению с прототипом обеспечивает сохранение полезных свойств исходных компонентов рыбных полуфабрикатов и получение рыбного продукта функциональной направленности за счет применения следующих признаков:
- рыбного сырья, в качестве которого используют рыбу с наименьшим количеством соединительной ткани, например: сом, палтус, махи-махи, которое обладает богатым витаминно-минеральным составом, минеральными солями, участвует в большинстве жизненно важных процессов человеческого организма, предотвращает возникновение раковых заболеваний, легко усваивается, благоприятно влияет на здоровье внутренних органов, кожи, нервной системы;
- тепловой обработки рыбного продукта в пароварке, сохраняя при этом полезные свойства исходных компонентов;
- мяты в рыбном фарше, которая оказывает тонизирующее и общеукрепляющее действие на организм, обладает антиоксидантной активностью, успокаивает нервную систему, выводит лишнюю воду из организма, снимает отеки, повышает интенсивность работы головного мозга, останавливает воспалительные процессы, улучшает пищеварение, снимает печеночные колики, обеспечивает мочегонный эффект, стимулирует сердечную деятельность, в ее состав входят витамины А, С, группы В, РР, микроэлементы - марганец, цинк, медь, железо, макроэлементы - калий, кальций, натрий, магний, фосфор;
1
2
- кукурузных хлопьев, которые содержат макро- и микроэлементы: калий, железо, натрий, кобальт, хром, магний цинк, медь, витамины: A, B, Е, РР, В, Н, помогают активизировать и улучшить работу пищеварительного тракта, в составе кукурузных хлопьев находится триптофан. Он помогает справиться с депрессивными состояниями и нервными расстройствами, очищают организм от токсинов и шлаков, а также оптимизируют обменные процессы;
- капусты брокколи, богатой на аминокислоты, поддерживающие функционирование организма в норме, а также являющиеся существенным препятствием для развития многих заболеваний, таких, как, например, атеросклероз, содержит множество витаминов: из групп В, а также А, РР, С, Е, K, U. Метионин и холин, содержащиеся в брокколи, способствуют выведению накопленного ранее холестерина, что является важным показателем для людей с проблемами в области сердечно-сосудистой системы, обладает свойствами, способствующими быстрому выведению из организма шлаков, мертвых клеток, а также - ионов тяжелых металлов, присутствующих в организме людей, живущих в радиационно неблагоприятных условиях, пострадавших от радиационного облучения;
- сельдерея, который обладает мочегонными свойствами, препятствует образованию камней, укрепляет кровеносные сосуды при ожирении, улучшает сон, полезен при болях в почках, мочевом пузыре, при гастритах, подагре и простатите, улучшает обмен веществ, помогает при головной боли, повышает работоспособность и общий тонус организма, очищает кровеносные сосуды, улучшает водно-солевой обмен, к функциональным веществам сельдерея относятся амаргин, тирозин, маннит, пектиновые вещества, гликозид атеин, холин, фурокумарины;
- особенность использования болгарского перца, в состав которого входят минеральные соли (натрий, магний, калий, кальций, железо, фтор, цинк, йод и другие); каротин (провитамин А), отвечающий за хорошее зрение, нормальное развитие организма; витамин Р (биофлавоноид), сдерживающий рост раковых клеток, улучшающий иммунитет, поддерживающий нормальное кровяное давление; витамины группы В -полезные для печени элементы, также обладающие хорошими диетическими характеристиками;
- амарантовой муки, в состав которой входит большое количество белка и клетчатки, уменьшая при этом калорийность пищи (фитонутриенты и волокна не дают организму впитывать излишки холестерина вместе с жирными продуктами), не содержит плотен, богата аминокислотами (лизин и метионин), уменьшает уровень сахара в крови;
- пищевой профилактической соли с низким содержанием натрия и включения в ее состав необходимых солей калия и магния, стимулирующих работу сердечной мышцы и дополнительно обогащенная йодом.
На основании вышесказанного можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «изобретательский уровень».
Заявленный способ производства полуфабрикатов рыбных биточков соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству рыбных и рыборастительных продуктов.
Способ производства полуфабрикатов рыбных биточков осуществляется следующим образом: смешивают измельченные филе рыбы, сельдерей, капусту брокколи, перец сладкий, мяту апельсиновую, зелень укропа и амарантовую муку, предварительно замоченные в молоке на 5 минут кукурузные хлопья, пассерованные на сливочном масле морковь и лук репчатый, а также перец душистый и соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, все компоненты перемешивают, отправляют на более тонкое измельчение и взбивание в течение 7-10 минут при температуре 17-24°С, полученную массу формуют в виде овальной или круглой формы массой 35-45 или 75-80 г, подвергают тепловой обработке в пароварке в течение 15-30 минут, охлаждают до минус 6°С и отправляют на хранение, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, кг:
Филе рыбы
40,0-55,0
Сельдерей
8,0-17,0
Капуста брокколи
6,0-15,0
Перец сладкий
1,0-5,0
Мята апельсиновая
0,5-2,5
Зелень укропа
0,2-0,8
Амарантовая мука
3,5-6,5
Молоко
0,5-2,0
Кукурузные хлопья
1,0-5,0
Масло сливочное
0,5-3,0
Лук репчатый
3,0-7,0
Морковь
3,0-7,0
Перец душистый
0,05-0,2
Соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия
0,5-1,2.
Композиция производства полуфабрикатов рыбных биточков, полученная заявляемым способом, является важным источником белка, макроэлементов и микроэлементов, пищевых волокон для здорового функционирования организма человека и обладает хорошей усвояемостью, повышенной пищевой и биологической ценностью и может использоваться в питании человека для диетического и профилактического питания.
Пример конкретного осуществления способа производства полуфабрикатов рыбных биточков.
Композиция полуфабрикатов рыбных биточков была изготовлена при следующих оптимальных количествах компонентов на 100 кг: филе рыбы - 48,0 кг; амарантовая мука - 5,0 кг; кукурузные хлопья - 3,0 кг; сельдерей -12,0; капуста брокколи - 11,0 кг; перец сладкий - 2,0 кг; мята апельсиновая - 1,2 кг; пассерованные лук репчатый - 5,0 кг и морковь - 5,0 кг; зелень укропа - 0,5 кг; сливочное масло - 1,1 кг; молоко - 1,0; соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия - 0,8; перец душистый - 0,1.
В качестве рыбного сырья используют измельченное филе рыбы в количестве 48,0 кг. Если взять в меньшем количестве, например 40,0 кг, то продукт получается с не достаточно однородной консистенцией. Светло-серого цвета. Запах и вкус не очень приятные, а если взять большее количество, например 55,0 кг, то продукт получается в виде однородной структурной массы с элементами других компонентов. Цвет от светло-серого до серого. Запах - без особого аромата, безвкусный. Далее смешивают с измельченными растительными компонентами, в качестве растительных компонентов используют сельдерей в количестве 12,0 кг, если взять в меньшем количестве, например 8,0 кг, то продукт получается с не достаточно однородной консистенцией. Цвет светло-серый. Запах и вкус не очень приятные, а если взять большее количество, например 17,0 кг, то продукт получается в виде однородной вязкой структурной консистенции с элементами других компонентов. Цвет от светло-серого до серого. Запах -без особого аромата, безвкусный, капусту брокколи - 11,0 кг, перец сладкий, мята апельсиновая, зелень укропа, лук репчатый, морковь, кукурузные хлопья, амарантовую муку в количестве 5,0 кг. Если амарантовую муку взять в меньшем количестве, например 3,5 кг, то продукт получается не достаточно однородный по структуре, немного рыхлой консистенцией, а если взять большее количество, например 6,5 кг, то продукт получается в виде плотной однородной массы. При чем лук репчатый и морковь пассируют на сливочном масле 2-3 мин., кукурузные хлопья предварительно замачивают в молоке на 5 мин. в количестве 3,0 кг. Если взять в меньшем количестве, например 1,0 кг, то продукт получается не достаточно однородный по структуре, немного рыхлой консистенцией, а если взять большее количество, например 5,0 кг, то продукт получается в виде плотной однородной массы, безвкусный, добавляют пряности перец душистый, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, все компоненты рецептуры тщательно перемешивают, отправляют на более тонкое измельчение и взбивание в течение 7-10 мин. при температуре 17-24°С. Подготовленную смесь формуют в виде овальной или круглой формы массой 35-45 или 75-80 г, подвергают тепловой обработке в пароварке в течение 15-30 мин., охлаждают минус 6°С, отправляют на хранение.
Оптимальным вариантом является композиция полуфабрикатов рыбных биточков, в приведенном выше соотношении компонентов, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов более всего подходит для диетического и профилактического питания.