СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ БАРАНИНЫ С НУТОМ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ ИЗ БАРАНИНЫ С НУТОМ
METHOD FOR PRODUCTION OF MEAT-AND-VEGETAL PRESERVES OF MUTTON WITH GARBANZO AND SUCH MEAT-AND-VEGETAL PRESERVES OF MUTTON WITH GARBANZO

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервированных продуктов для быстрого питания.
Известен способ производства мясо-растительных консервов, предусматривающий подготовку мясных и растительных компонентов, предварительную термообработку части компонентов, приготовление рецептурной композиции, фасовку и стерилизацию. При этом фасовку производят в пакеты из комбинированного материала лавсан/алюминий/двухосноориентированный нейлон/неориентированный полипропилен PET/AL/BONIL/CPP порциями по 25-60 г с последующим их герметичным укупориванием, стерилизацию проводят в течение 20-30 мин в автоклаве с избыточным давлением 0,22-0,25 МПа при температуре 110-120°С, а промежуток времени от укупоривания пакетов до начала процесса стерилизации не превышает 30 мин. Предварительной термообработке подвергают мясное сырье, лук, морковь, перец болгарский и грибы (патент RU 2297779, МПК A23L 3/00, A23L 1/31, опубл. 27.04.2007).
Недостатком этого способа является несбалансированный микроэлементный состав готовой продукции, пониженная биологическая ценность.
Технической задачей, на решение которой направлено изобретение, является улучшение качественных показателей, расширение ассортимента консервов для быстрого питания.
Указанная задача решается за счет того, что способ производства мясо-растительных консервов из баранины с нутом включает подготовку мясных и растительных компонентов, приготовление рецептурной композиции, фасовку и стерилизацию в автоклаве с избыточным давлением 0,22-0,25 МПа при температуре 110-120°С, причем фасовка производится в стеклянную тару, стерилизация проводится в течение 50-60 мин, кроме того, в качестве мясных компонентов используют измельченную баранину 1 сорта, а в качестве растительных компонентов используют нут дробленый, лук репчатый и томат-пасту.
Дополнительно в состав мясо-растительных консервов входят в качестве приправ соль поваренная, перец черный молотый, сахар-песок, лавровый лист.
Мясо-растительные консервы из баранины с нутом содержат измельченные мясные компоненты, растительные компоненты, приправу и питьевую воду, причем в качестве мясного компонента выбрана измельченная баранина 1 сорта, в качестве растительного компонента выбраны нут дробленый, лук репчатый и томат-паста, в качестве приправ - соль поваренная, перец черный молотый, сахар-песок, лавровый лист.
Отсутствие предварительной термообработки позволяет сохранить биологическую ценность продукта.
Способ производства мясо-растительных консервов осуществляется следующим образом: осмотренные и проверенные туши, полутуши и четвертины направляют на разделку, обвалку, жиловку и сортировку, выделяя баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14%.
Мясное сырье измельчают на мясорезательной машине или вручную на кусочки диаметром 10-15 мм.
Нут промывают и измельчают на дробилках до размера 3-5 мм.
Лук репчатый свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют, измельчают на волчке с диаметром отверстий 5 мм, овощерезке, куттере или вручную.
Подготовленные компоненты смешивают в определенных пропорциях, укупоривают в стеклянную тару. Наполнение банок и герметичное их укупоривание производят на машинах заполнения или вручную.
Укупоренные банки помещают в автоклавные корзины, при этом каждый ряд должен быть отделен от последующего перфорированными прокладками.
Время от укупоривания банок до начала стерилизации не должно превышать 30 мин.
Стерилизацию проводят в течение 50-60 мин в автоклаве с избыточным давлением 0,22-0,25 МПа при температуре 110-120°С.
Избыточное давление в автоклаве должно поддерживаться на постоянном уровне от начала до окончания процесса. После окончания процесса банки охлаждают водой, выгружают из автоклавных корзин и передают на сортировку и упаковку.
Мясо-растительные консервы из баранины с нутом, изготавливаемые в соответствии с описанным способом, содержат измельченные мясные компоненты, растительные компоненты, приправу и питьевую воду, отличающиеся тем, что в качестве мясного компонента выбрана измельченная баранина 1 сорта, в качестве растительного компонента выбраны нут дробленый, лук репчатый и томат-паста, в качестве приправ - соль поваренная, перец черный молотый, сахар-песок, лавровый лист при следующих соотношениях компонентов, мас.%: измельченная баранина 20-40; нут дробленый 10-30; лук репчатый 2-7; томат-паста 30% 0-12; соль поваренная 0,3-2; перец черный молотый 0,01-0,1, сахар-песок 0-0,1; лавровый лист 0,03-0,2; вода питьевая - остальное.
Таким образом, описанный способ за счет использования нута с высоким содержанием селена позволяет получить высококачественные мясо-растительные консервы с максимальным сохранением пищевой ценности компонентов, сохранением свежего вкуса и аппетитной формы продукта.
Изготавливаемые по данному способу мясо-растительные консервы позволяют расширить ассортимент выпускаемой продукции и улучшают качественные показатели продукта.