СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНЫХ СУХАРИКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
FUNCTIONAL-PURPOSE MEAT RUSKS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности, преимущественно к технологии изготовления сушеных мясопродуктов. Сушеные изделия производятся по щадящей технологии с применением относительно низких температур, как правило не выше 60°С, что позволяет гарантировать высокую питательную ценность готового продукта.
Мясо, несмотря на его высокую питательную ценность, не обладает необходимыми для полноценного питания человека пробиотическими свойствами. Обогащение мясных изделий пробиотиками (морковь, морская капуста, перец сладкий и др.) может улучшить биологическую ценность готового продукта.
Известен способ производства сушеных мясопродуктов, например, оленина сушеная «Турист» по ТУ 9213-009-23611999-04. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, выдержку его в маринаде, подмораживание, сушку и термическую обработку. Продукты мясные сушат в течение 2-3 часов при температуре 110-120°С. Недостатком способа является сушка продукта в жестких термических условиях, что приводит к разрушению незаменимых аминокислот, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот.
Технической задачей настоящего изобретения является получение полноценных мясных сухариков функционального назначения. Поставленная задача достигается тем, что в способе предусматривается введение в рецептуру продукта 16, 20% сырой моркови к основному мясному сырью и его дальнейшую сушку при 60°С. В результате готовый продукт обогащается витаминами группы В, пищевыми волокнами и в итоге приобретает лечебно-профилактические свойства. Известно, что морковь используется при гипо- и авитаминозах, малокровии и повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям.
Перемешивание фарша, измельченного на решетках различного диаметра позволяет получить внешне привлекательный, легко переваримый продукт, напоминающий по внешнему виду цельномышечный кусок мяса.
Способ осуществляется следующим образом. 75% мясного сырья измельчается на волчке с диаметром решетки 16 мм и 25% измельчается на волчке с диаметром решетки 3 мм. Фарш в количестве 80 кг помещают в мешалку и добавляют посолочные ингредиенты в расчете на 100 кг сырья в следующей последовательности: поваренную соль - 2,7 кг, нитрит натрия - 5 г, сахар-песок - 0,27 кг, сорбат калия - 0,2 кг, бакпрепарат «БИТЕК-плюс» - 25 г. Для придания готовому продукту пористой структуры в готовый фарш вводят 0,2 г пирофосфата на 100 кг сырья.
Стартовая культура «БИТЕК-плюс» представляет собой смесь лактобактерий и стафилококков. Она способствует быстрому и управляемому образованию молочной кислоты, появлению типичного ферментативного аромата, повышает стабильность жира и консистенцию. Благодаря естественным защитным функциям культура обеспечивает микробиологическую безопасность продукта.
Перемешивание фарша с посолочной смесью проводят в течение 10 мин с последующей выдержкой до 3 суток при температуре 2-4°С.
По окончании выдержки в фарш добавляют измельченную морковь в количестве 16, 20% от мясного сырья. Допускается добавление в фарш аджики в количестве 4% к массе сырья. Все сырье перемешивают в течение 6 мин. Полученный фарш направляют в шприц, где формуются колбаски диаметром 1 см, которые разрезают вручную на дольки около 2 см.
Полученные кусочки опрыскивают жидким дымом и направляют на сушку в конвективную сушилку, продукт сушат при температуре не выше 60°С в течение 4-5 часов до достижения влажности в нем 24-33%.
Выход готового продукта составляет примерно 60% к исходному сырью.
Готовый продукт представляет собой сухарики с неровными краями размером 1×1 см.
Способ поясняется следующими примерами:
Пример 1. Мясное сырье (говядину, свинину, конину, оленину, мясо птицы) измельчают на решетке диаметром 16 мм (75%) и на решетке 3 мм (25%). Фарш помещают в мешалку и добавляют необходимые посолочные ингредиенты: поваренную соль, нитрит натрия, сахар, сорбат калия, бактериальный препарат «БИТЕК-плюс», пирофосфат. Фарш перемешивают с посолочной смесью в течение 10 мин и направляют его на созревание на 3 суток при температуре 2-4°С. В полученный фарш вводят 20% сырой, предварительно измельченной моркови и перемешивают в течение 6 мин, далее фарш формуют, обрабатывают жидким дымом и направляют на сушку при температуре не выше 60°С в течение 4-6 часов.
Пример 2. Мясное сырье измельчают на решетках различных диаметров, как в п.1. Фарш помещают в мешалку и добавляют необходимые посолочные ингредиенты: поваренную соль, нитрит натрия, сахар, сорбат калия, бак. препарат «БИТЕК-плюс». Фарш перемешивают с посолочной смесью в течение 10 мин и направляют его на созревание на 3 суток при температуре 2-4°С. В полученный фарш вводят 16% сырой предварительно измельченной моркови и 4% аджики. Далее фарш перемешивают в течение 6 мин, формуют, обрабатывают жидким дымом и направляют на сушку при температуре не выше 60°С в течение 4-6 часов.
Данный способ позволяет получить биологически полноценный продукт длительного срока хранения. Введение в рецептуру моркови придает готовому продукту определенные лечебно-профилактические свойства. Например, известно, что в лечебном питании морковь рекомендуется применять при заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы и др.