ШОКОЛАДНЫЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
CHOCOLATE PRODUCT AND METHOD OF ITS OBTAINING

Область техники
Настоящее изобретение относится к способу изготовления шоколадного продукта, включающему использование определенного массового соотношения гидратированной соли, гидратированного сахара или гидратированного сахарного спирта, составляющих основу шоколадной массы, и включающему стадии рафинирования, конширования и, необязательно, темперирования шоколадной массы. Изобретение также относится к шоколадному продукту, получаемому способом согласно изобретению, включающему определенные массовые соотношения гидратируемой соли, гидратируемого сахара или гидратируемого сахарного спирта. Изобретение является особенно полезным для изготовления и обеспечения теплостойкого шоколадного продукта.
Уровень техники
Теплостойкие шоколадные продукты, содержащие шоколад или шоколадную композицию, представляют особый интерес для потребителей в странах с жарким климатом, или во время жарких сезонов года, когда обычные шоколадные продукты становятся мягкими и липкими, если температура превышает 30°C. Теплостойкие шоколадные продукты могут быть представлены в виде твердых шоколадных плиток или батончиков, а также составных или глазированных продуктов, таких как покрытые шоколадом вафли, содержащее шоколад печенье или тому подобное.
Опубликованы различные способы, направленные на обеспечение теплостойких шоколадных продуктов.
В US 6,488,979 и US 4,980,192 описаны способы приготовления теплостойкого шоколада путем смешивания полиола, такого как глицерин или сорбит, с обычной шоколадной массой. Один из недостатков этих способов заключается в коротком времени, отводимом на обработку, перед уплотнением смеси.
В US 5,149,560, US 5,160,760, US 5,486,376 и US 6,165,540 описаны подобные способы, использующие эмульсии «вода в масле». Использование эмульгированного полиола направлено на продление времени обработки.
В GB 1,000,159 описано получение теплостойкого шоколадного изделия, при помощи добавления первой массы подслащенного не коншированного шоколада, в которой большая часть сахара является аморфной, второй массы коншированного шоколада, содержащей сахар в кристаллической форме. Массу обычно темперировали, а затем формовали и охлаждали. После герметичной упаковки продукт хранили в течение 10 и 60 дней при температуре 20°C и 35°C.
В ЕР 1673977 описан способ изготовления теплостойкого шоколада с использованием ускоренного отверждения в микроволновой печи.
В US 5,474,795 описан обезжиренный шоколадный продукт, приготовленный с использованием сложного полиэфира сахарозы и жирной кислоты вместо обычного составляющего какао-масла и декстрозы, или смесей декстрозы и сахарозы, вместо обычного подсластителя. Шоколадный продукт получают путем смешивания и рафинирования необходимых ингредиентов и конширования их при температуре, примерно, от 60 до 80°C.
Задачей настоящего изобретения является предоставление способа, который при аналогичных или сниженных трудозатратах и при использовании обычного оборудования может обеспечить шоколадный продукт, такой как шоколад в форме плитки (блока), или в виде покрытия, с улучшенными теплостойкостью, стабильностью при хранении при повышенных температурах, и органолептическими характеристиками, или их сбалансированностью.
Сущность изобретения
В первом аспекте настоящее изобретение относится к способу изготовления шоколадного продукта, включающему стадии рафинирования, конширования и, необязательно, темперирования шоколадной массы, которая содержит:
(A) один или более жиров, выбранных из: какао-масла, альтернатив какао-масла, молочного жира и растительного жира, которые являются жидкими при температуре и давлении окружающей среды, причем общее количество жиров составляет от 15 до 35 масс.%,
(B) одну или более гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов, причем общее количество гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов составляет от 1 до 15 масс.%,
отличающийся тем, что температура шоколадной массы в процессе рафинирования, конширования и, необязательного, темперирования не превышает 50°C.
Во втором аспекте настоящее изобретение относится к шоколадному продукту, содержащему:
(А) один или более жиров, выбранных из: какао-масла, альтернатив какао-масла, молочного жира и растительного жира, которые являются жидкими при температуре и давлении окружающей среды, причем общее количество жиров составляет от 15 до 35 масс.%, и
(В') одну или более гидратируемых солей, гидратируемых сахаров и гидратируемых сахарных спиртов, причем общее количество гидратируемых солей, гидратируемых сахаров и гидратируемых сахарных спиртов составляет от 1 до 15 масс.%.
В предпочтительном варианте осуществления обоих, первого и второго, аспектов настоящего изобретения шоколадный продукт является теплостойким. В другом предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения шоколадный продукт, согласно второму аспекту изобретения, получен способом согласно первому аспекту изобретения.
Краткое описание чертежей
Фиг. 1 представляет собой схему технологического процесса, отображающую конкретный рабочий вариант осуществления способа согласно изобретению.
Подробное описание изобретения
Первый аспект изобретения - Способ
Способ, в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения, обычно содержит стадии рафинирования, конширования и, необязательно, темперирования шоколадной массы, содержащей (А) один или более жиров, выбранных из: какао-масла, альтернатив какао-масла, молочного жира и растительного жира, которые являются жидкими при температуре и давлении окружающей среды, причем общее количество жиров составляет от 15 до 35 масс.%, (В) одну или более гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов, причем общее количество гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов составляет от 1 до 15 масс.%.
Компонент (А), в данном изобретении, включает в себя какао-масло, альтернативы какао-масла (CBAs), молочный жир и растительные жиры, которые являются жидкими при температуре и давлении окружающей среды (SATP, 25°C и 100 кПа), в котором общее количество жиров составляет от 15 до 35 масс.%, CBAs включают заменители какао-масла (CBSs), заместители какао-масла (CBRs) и эквиваленты какао-масла (CBEs) (последний также включает улучшители какао-масла (CBIs)).
Какао-масло представляет собой жир бобов из плодов шоколадного дерева (Theobroma cacao). Оно [какао-масло] может быть использовано само по себе для образования компонента (А) или его части, или оно может быть добавлено в качестве части компонента, содержащего какао-масло, такого как какао-ликер (обычно содержащего примерно 50 масс.% какао-масла). Следует понимать, что в последнем случае только какао-маслянная часть компонента, содержащего какао-масло, будет вносить вклад в количество компонента (А).
CBS обозначает лауриновые жиры, т.е. глицериды жирных кислот с короткой цепью, такие, которые основаны на ядре пальмового и кокосового ореха, фракционированные и гидрогенизированные. По причине плохой смешиваемости с какао-маслом, CBS, обычно, используется только с какао-порошком с низким содержанием жира (10-12% жирности).
CBEs определены в Директиве 2000/36/ЕС как соответствующие следующим критериям:
а) они являются нелауриновыми растительными жирами, которые богаты симметричными мононенасыщенными триглицеридами типа POP, POSt и StOSt;
b) они способны к смешиванию в любом соотношении с какао-маслом и совместимы с его физическими свойствами (температура плавления и температура кристаллизации, скорость плавления, необходимость в стадии темперирования);
с) они получены только с помощью процессов рафинирования и/или фракционирования, что исключает ферментативную модификацию структуры триглицеридов.
Подходящие CBEs включают орех бассия, жир Борнео, тенгкаванг, пальмовое масло, сал, масляное дерево, масло кокум и ядро манго. CBEs, как правило, используется в сочетании с какао-маслом. В одном варианте осуществления настоящего изобретения шоколадная масса содержит не более 5 масс.% CBEs. CBEs также охватывают более тугоплавкую форму, также известную как улучшитель какао-масла (CBI), имеющие в составе триглицериды, содержащие стеариново-олеиново-стеариновые кислоты, CBI специально используется в шоколадных композициях, имеющих высокое содержание молочного жира или тех, которые предназначены для тропического климата. В соответствии с европейским законодательством, до тех пор пока CBEs присутствуют в количестве не более чем 5 масс.% (для замены какао-масла), полученный продукт все еще может именоваться шоколадом, и нет необходимости помечать его как заменитель.
CBR обозначает не-темперированные, нелауриновые жиры, отличающиеся по составу от какао-масла и темперируемые СВЕ (включая CBI). Он производится путем фракционирования и гидрогенизации масел, богатых С16 и С18 жирными кислотами, с образованием транс-кислоты, что увеличивает твердую фазу жира. Подходящие источники для CBR включают соевое, хлопковое, арахисовое, рапсовое и кукурузное (маисовое) масла.
Когда необходим жидкий шоколадный продукт, могут быть использованы один или более жидких растительных жиров (за исключением какао-масла и CBAs). Подходящие растительные жиры включают кукурузное масло, хлопковое масло, рапсовое, масло, пальмовое масло, сафлоровое масло и подсолнечное масло.
Настоящее изобретение также применимо к шоколадным изделиям, в которых некоторая часть или все жиры образованы частично или полностью неметаболизируемым жиром, например Капренин.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения шоколадная масса содержит от 25 до 35 масс.% компонента (А), в частности от 28 до 30 масс.% для плиток [шоколада] изготовленных в виде блока, и более высоким содержанием жира, ≥30 масс.%, для применения в виде глазури.
В другом предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения, шоколадная масса содержит от 25 до 35 масс.% какао-масла в качестве компонента (А), или его части. Для твердых шоколадных изделий, шоколадная масса, предпочтительно, содержит по меньшей мере 25, 26, 27 или 28 масс.% и не более чем 32, 31 или 30 масс.% какао-масла в качестве компонента (А), или его части. Для применения в качестве покрытия/глазури, шоколадная масса содержит по меньшей мере 28, 29 или 30 масс.% какао-масла в качестве компонента (А), или его части.
CBAs, в том числе CBEs, CBRs и CBEs, могут быть использованы при тех же самых уровнях и предпочтительных уровнях, и для тех же применений, как указано в предыдущем абзаце для какао-масла, заменяя соответствующие количества какао-масла. В одном конкретном варианте осуществления настоящего изобретения какао-масло в шоколадной массе может быть заменено CBAs, в частности CBEs, вплоть до уровня в 5 масс.%, по отношению к общей шоколадной массе.
Молочный жир (также известный как жир масла), как правило, снижает профиль плавления обычного шоколада. Таким образом, в случае если вся композиция и, особенно, компонент (В) придает тепловую устойчивость шоколадному продукту, возможно добавлять повышенные уровни молочного жира и, следовательно, получать сливочный на вкус продукт. В предпочтительном варианте осуществления шоколадная масса содержит по меньшей мере 1, 2 или 3 масс.% молочного жира в качестве компонента (А), или его части, и не более 15, 12 или 10 масс.%.
Компонент (В), в настоящем изобретении, охватывает гидратированные соли, гидратированные сахара и гидратированные сахарные спирты, содержащиеся в шоколадной массе.
Гидратированные соли включают, например, гидраты солей щелочных металлов и гидраты солей щелочно-земельных металлов, такие как декагидрат карбоната натрия и пентагидрат карбоната магния. В одном варианте осуществления настоящего изобретения шоколадная масса содержит до 15 масс.% гидратированных солей в качестве компонента (В), или его части, предпочтительно по меньшей мере 0.1, 0.25 или 0.5 масс.%. И не более чем 15, 12 или 10 масс.%, более предпочтительно в диапазоне от 0.5 до 4 масс.%, еще более предпочтительно от 1 до 3 масс.%.
Гидратированные сахара включают, например, гидратированные моносахариды, гидратированные дисахариды и гидратированные полисахариды. Моносахариды включают, например, декстрозу (глюкозу), фруктозу (левулозу), галактозу, ксилозу и рибозу, дисахариды включают, например, свекловичный сахар (сахарозу) и лактозу, и полисахариды включают, например, крахмал, гликоген и целлюлозу. Типичным и предпочтительным гидратированным моносахаридом является моногидрат декстрозы, а типичным и предпочтительным гидратированным дисахаридом является моногидрат лактозы. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения шоколадная масса содержит от 5 до 15 масс.% гидратированных сахаров в качестве компонента (В) или его части, предпочтительно от 5 до 15 масс.% моногидрата декстрозы, более предпочтительно от 8 до 12 масс.%, крайне предпочтительно от 9 до 11 масс.%.
Гидратированные сахарные спирты включают, например, гидратированные формы глицерина, сорбита, эритрита, ксилита, маннита, лактита и мальтита. В одном варианте осуществления настоящего изобретения шоколадная масса содержит до 15 масс.% гидратированных сахарных спиртов в качестве компонента (В) или его части, предпочтительно от 5 до 15 масс.%.
Компонент (В) обычно содержит от 5 до 15 масс.% воды по отношению к общему количеству компонента (В), предпочтительно от 5 до 10 масс.% по отношению к общему количеству компонента (В).
Шоколадная масса может содержать дополнительные компоненты, которые обычно содержатся в шоколадных продуктах, такие как какао-порошок (например, как часть какао-ликера), сахароза, сухая молочная сыворотка, сухое молоко, эмульгаторы (например, лецитин или полиглицерин полирицинолеат (PGPR)), ароматизаторы (например тертый орех, паста фундука, карамельный порошок и ваниль), консерванты, красители и усилители цвета. Эти компоненты могут использоваться в тех количествах, в которых они обычно используются в шоколадных продуктах. Сухая молочная сыворотка предпочтительно содержится в количестве по меньшей мере 1, 2, 3, 4 или 5 масс.% и не более 15, 12 или 10 масс.%.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения ингредиенты шоколадной массы также могут быть представлены в способе согласно изобретению, полностью или частично, в форме шоколадной крошки, т.е. переработки («лома») при производстве шоколада, как правило, в сочетании со свежими ингредиентами.
На стадии рафинирования шоколадная масса, включающая по меньшей мере компонент (В) и весь или часть компонента (А), уменьшается по размеру частиц, как это обычно известно в данной области. В соответствии с настоящим изобретением температура на стадии рафинирования не превышает 50°C, предпочтительно не превышает 40°C и более предпочтительно не превышает 35°C. Например, можно использовать 3-, 4- или 5-валковый рафинер с контролем температуры валков рафинера, например, доступный от фирмы Buhler (Уцвиль, Швейцария).
На стадии конширования рафинированную шоколадную массу конщировали таким образом, чтобы перераспределить в жировой фазе вещества из сухого какао, которые создают аромат. В соответствии настоящим изобретением температура на стадии рафинирования не превышает 50°C, предпочтительно не превышает 40°C и более предпочтительно не не превышает 35°C. Кроме того, было обнаружено, что конширование, предпочтительно, проводят в течение времени, не превышающего 120 минут, более предпочтительно не более 90 минут.В лабораторных или промышленных масштабах могут быть использованы коммерчески доступные конш-машины [шоколадные]. В лабораторном масштабе для производства шоколада могут быть использованы 5 кг конш-машины Aoustin. Более масштабные испытания могут проводиться с конш-машинами Lipp для коммерческих масштабов. Может оказаться предпочтительным, до конширования, добавить в шоколадную массу один или более эмульгаторов и/или один или более жиров, включая жиры, еще не добавленные в качестве компонента (А) на стадии рафинирования. Стадия конширования обеспечивает шоколадную массу, которая при температуре конширования является жидкой.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения стадии рафинирования и конширования выполняются в виде комбинированной стадии с использованием, например, шаровой мельницы.
На необязательной стадии темперирования коншированная шоколадная масса подвергается темперированию для того, чтобы контролировать кристаллизацию какао-масла и CBAs (при необходимости, в зависимости от типов CBAs) в шоколадной массе и чтобы получить оптимальное соотношение типа V кристаллов какао-масла. Темперирование может и не проводиться, в зависимости от используемого жирового компонента. Например, CBS не требуют темперирования, в то время как какао-масло - требует. Темперирование общеизвестно в данной области, но в настоящем изобретении осуществляется при температуре, не превышающей 50°C, предпочтительно при температуре по меньшей мере 35°C. Предпочтительный диапазон температур для стадии темперирования составляет от 35 до 40°C. Возможно использование обычных коммерчески доступных машин, таких как Aasted Batch Temperer.
Способ согласно настоящему изобретению может содержать или не содержать другие необязательные стадии, отдельные, или в комбинации, например, формование и охлаждение обработанной и, необязательно, темперированной шоколадной массы (для получения формованного продукта), упаковка темперированной или формованной шоколадной массы и/или термоотверждение темперированной, формованной и/или упакованной шоколадной массы. Для установления теплостойкости шоколадной массы и, таким образом, получения теплостойкого шоколадного продукта необязательно закаленную и необязательно сформованную и/или упакованную шоколадную массу термоотверждают, как это общеизвестно в данной области. Термоотверждение может быть осуществлено, например, при выдерживании необязательно темперированной/сформованной и упакованной шоколадной массы при температуре, не превышающей 40°C, предпочтительно при температуре в диапазоне от 30 до 40°C, в течение, например, вплоть до 6 недель включительно, предпочтительно вплоть до 4 недель включительно. Желательно, чтобы упакованные шоколадные продукты не подвергались весовой нагрузке во время стадии термоотверждения, чтобы обеспечить лучшую теплостойкость и предотвратить продукт от деформации. В качестве альтернативы, термоотверждение может быть осуществлено ускоренным способом, посредством микроволновой обработки, как, например, описано в ЕР 1673977.
Не привязываясь к теории, предполагается, что компонент (В) выступает в качестве агента, обеспечивающего увлажнение системы во время обработки шоколадной массы. В частности, предполагается, что в процессе рафинирования и/или конширования, или позже, во время термоотверждения происходит локализованный нагрев, результатом чего является контролируемое высвобождение гидратной воды из соединений, охватываемых компонентом (В), создавая таким образом «свободную воду», т.е. воду, не связанную химически. Свободная вода будет растворять гидратированный(е) сахар(а) и другие гидратированные соединения в шоколадной массе, таким образом она служит для продолжения растворения дальнейшего(их) сахара(ов) и других гидратированных соединений и высвобождения дальнейшей гидратной воды, для растворения еще больше таких гидратированных сахаров/соединений по принципу эффекта домино. Предполагается, что растворенные сахара/соединения образуют перенасыщенный раствор, который затем повторно кристаллизуется и образует аморфную структуру, связывающую сахара/соединения таким образом, чтобы образовывать непрерывную сеть, одновременно придавая теплостойкость получаемому шоколадному продукту.
Второй аспект изобретения - Шоколадный продукт
Шоколадный продукт в соответствии со вторым аспектом настоящего изобретения в общем случае содержит (А) один или несколько жиров, выбранных из какао-масло, альтернативы какао-масла, молочный жир и растительные жиры, которые являются жидкими при температуре и давлении окружающей среды, в котором общее количество жиров составляет от 15 до 35 масс.%, и (В') одну или более гидратируемых солей, гидратируемых сахаров и гидратируемых сахарных спиртов, причем общее количество гидратируемых солей, гидратируемых сахаров и гидратируемых сахарных спиртов составляет от 1 до 15 масс.%.
В общем смысле, в шоколадном продукте, согласно настоящему изобретению, компонент (А) и его доля, его составляющие и пропорции его составляющих независимы друг от друга, как это определено в первом аспекте настоящего изобретения. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения компонент (А) в шоколадном продукте соответствует компоненту (А) в шоколадной массе, обрабатываемой в способе согласно первому аспекту настоящего изобретения.
Соединения, образующие компонент (В'), в шоколадном продукте согласно настоящему изобретению в основном относятся к негидратированным соединениям, охватываемым компонентом (В), используемым в способе согласно первому аспекту настоящего изобретения. Таким образом, компонент (В') обычно включает в себя гидратируемые соли, гидратируемые сахара и гидратируемые сахарные спирты, содержащиеся в шоколадном продукте.
Гидратируемые соли включают, например, соли щелочных металлов и соли щелочноземельных металлов, такие как карбонат натрия и карбонат магния. В одном варианте осуществления настоящего изобретения шоколадный продукт содержит до 15 масс.% гидратируемых солей в качестве компонента (В') или его части, предпочтительно по меньшей мере 0.1, 0.25 или 0.5 масс.% и не более чем 15, 12 или 10 масс.%, более предпочтительно в диапазоне от 0.5 до 4 масс.%, еще более предпочтительно от 1 до 3 масс.%.
Гидратируемые сахара включают, например, гидратируемые моносахариды, гидратируемые дисахариды и гидратируемые полисахариды. Типичным предпочтительным гидратируемым моносахаридом является декстроза, а типичным предпочтительным гидратируемым дисахаридом является лактоза. В предпочтительном варианте осуществления шоколадный продукт содержит от 5 до 15 масс.% гидратируемых сахаров в качестве компонента (В') или его части, предпочтительно от 5 до 15 масс.% декстрозы, более предпочтительно от 8 до 12 масс.%, еще более предпочтительно от 9 до 11 масс.%.
Гидратируемые сахарные спирты включают, например, глицерин, сорбит, эритрит, ксилит, маннит, лактит и мальтит. В одном варианте осуществления настоящего изобретения шоколадный продукт содержит до 15 масс.% гидратируемых сахарных спиртов в качестве компонента (В') или его части, предпочтительно от 5 до 15 масс.%.
2
Шоколадный продукт согласно настоящему изобретению предпочтительно содержит по меньшей мере 1.1 масс.% общей влаги (вода; HO), определенной при помощи титрования по методу Карла Фишера, более предпочтительно по меньшей мере 1.2 масс.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 1,3% масс.%. Предпочтительный диапазон составляет от 1.3 до 3 масс.%. В предпочтительном варианте осуществления шоколадный продукт согласно настоящему изобретению содержит по меньшей мере 2 масс.% свободной влаги, определяемой разностью связанной влаги, определенной из анализа (TGA(термогравиметрический анализ)), и общей влаги.
Шоколадный продукт может содержать дополнительные компоненты, которые обычно содержатся в шоколадных продуктах, такие как какао-порошок (например, как часть какао-ликера), сахароза, сухая молочная сыворотка, сухое молоко, эмульгаторы (например, лецитин или полиглицерин полирицинолеат (PGPR)), ароматизаторы (например, тертый орех, паста фундука, карамельный порошок, и ваниль), консерванты, красители и усилители цвета. Эти компоненты могут использоваться в тех количествах, в которых они обычно используются в шоколадных продуктах. Сухая молочная сыворотка предпочтительно содержится в количестве по меньшей мере 1, 2, 3, 4 или 5 масс.% и не более 15, 12 или 10 масс.%.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения ингредиенты шоколадного продукта также могут быть представлены и получены из шоколадной крошки, т.е. переработки («лома») при производстве шоколада, как правило, в сочетании со свежими ингредиентами.
Шоколадный продукт, полученный в первом аспекте настоящего изобретения и/или в соответствии со вторым аспектом настоящего изобретения, предпочтительно, представляет собой теплостойкий продукт. Он может иметь любую обычную форму, такую как блок формованного шоколадного продукта (плитка шоколада) или шоколадное покрытие.
Общие определения
Как описано здесь, шоколадный продукт является «теплостойким», если он может быть подвергнут воздействую температуры до 40°C включительно, или до 50°C включительно, в течение длительных периодов времени, без потери своей формы. В частности, шоколадный продукт рассматривается как теплостойкий, если он демонстрирует силу проникновения 100 г или выше после воздействия температуры в 50°С в течение 2 часов. Для сравнения, обычный, не теплостойкий шоколадный продукт, как правило, демонстрирует проникновение 55 г или менее.
До тех пор пока не указано иное, процентные соотношения, указанные здесь, относятся к процентным соотношениям по массе (масс.%), в расчете на общее количество исходной композиции, например, шоколадного продукта или шоколадной массы.
Примеры
Аналитические методы
Определение общего содержания влаги
Общее содержание влаги определяли титрованием по методу Карла Фишера при температуре 50°C и при использовании 3:2:1 (объем/объем) смеси метанол:хлороформ:формамид для растворения образца.
Определение связанной влаги и свободной влаги
3
От 4 до 10 мг образца взвешивали в керамическом тигле, и заполненный тигель помещали в измерительную камеру Perkin-Elmer STA 600 TGA/DTA анализатора при температуре окружающей среды (25°C). В качестве продувочного газа использовали азот при скорости потока 20 см/мин. Затем образец нагревали со скоростью 1°C/мин до температуры 180°C, осуществляя контроль изменений в весе, а также сигнал DTA (дифференциально-термический анализ). Изменение массы было определено в интервале температур от 40 до 80°C и конвертировано в массу (связанной) гидратной воды.
Определение теплостойкости
Для определения жаростойкости шоколадного продукта, при помощи анализатора текстуры Stable Microsystems при использовании конуса - 45°, при скорости 1 мм/с на глубину 3 мм, была измерена сила проникновения.
Пример 1
Шоколадная основная масса была приготовлена из следующих ингредиентов:
Рафинирование - из указанных выше компонентов были получены хлопья, за исключением лецитина и количества CBS, соответствующего 3.77 масс, % общей массы шоколадной основы, с помощью валкового рафинера с содержанием жира 24.23 масс.%.
Температура на валках составляла 30°C (давление 22-15 бар). Был достигнут размер частиц 29 мкм.
Конширование - 4295.39 г хлопьев, полученных на стадии рафинирования, смешали с 45.0 г CBS и 8.19 г лецитина, а затем добавили 128.7 г CBS и 22.73 г лецитина. Для того чтобы предотвратить плавление моногидрата декстрозы (точка плавления 86°C), температура в процессе конширования была минимизирована до 45°C, а время конширования снижено до 2 часов.
Обработка Ultraturrax - поскольку коншированная масса содержала некоторое количество комочков, для их устранения и гомогенизации массы была применена обработка Ultraturrax (гомогенизатор).
В связи с использованием CBS в качестве основного жирового компонента, стадия темперирования не требуется.
Формование - формование проводилось с основной массой полученной выше с использованием стандартных 15 граммовых форм Milka.
Термоотверждение - термоотверждение проводили в течение 4 недель при температуре 30°C.
Результаты - содержание влаги (в соответствии с методом Карла Фишера) составило 1.25 мас.%. При температуре 35°C образец демонстрирует некоторую степень блеска. При температуре 42°C образец стабилен в отношении формы и не теряет свою форму при прикосновении. При 50°C образец остается совершенно неизменным, демонстрируя высокую устойчивость при прикосновении, с не очень большим количеством видимой смазки. По прошествии 1 недели при 50°C основная масса обладает значением 2164 г при 24°C при испытании на проникновение. Какой либо привкус не был обнаружен и предварительные испытания продемонстрировали результаты, аналогичные эталонному образцу, содержащему только сахарозу.
Пример 2
Шоколадная основная масса была приготовлена из следующих ингредиентов:
Рафинирование - из указанных выше компонентов были получены хлопья, за исключением какао-масла, пасты фундука и лецитина, с помощью валкового рафинера, с содержанием жира - 24.5 масс.%. Предварительное рафинирование проходило при применении давления от 2 до 3 бар при температуре 20°C, в то время как в процессе рафинирования применялось давление от 18 до 20 бар при температуре 25°C.
Конширование - конширование проводили с помощью 5 кг конш-машины Aoustin с использованием следующего алгоритма (PGPR добавлены для уменьшения вязкости полученного шоколадного продукта для формования):
В процессе конширования была использована пластиковая крышка, чтобы избежать потери влаги из смеси.
Формование/темперирование - стандартную массу затравляли 0.4 масс.% суспензии какао-масла. Смешивание проводили вручную, и смесью заполняли формы по 100 г или 15 г.
Упаковка - продукт упаковывали в термически запечатанные пакеты из алюминиевой фольги и хранили при температуре 16°C перед началом дальнейшего анализа.
Термоотверждение - в результате упакованный продукт был термоотвержден при поддержании его при температуре 30°C в течение четырех недель.
Результаты - упакованный продукт, содержащий 10% моногидрат декстрозы, выдерживали при температуре 50°C в течение 2 часов. Термостойкость определяли с помощью анализатора текстуры (метод проникновения). В общей сложности были оценены 5 различных плиток по 15 г каждая, обеспечивая следующий общий результат (6 точек измерения для каждой плитки):
Плитка 1 - 250 г
Плитка 2 - 300 г
Плитка 3 - 310 г
Плитка 4 - 270 г
Плитка 5 - 290 г
Сила проникновения для аналогичного не теплостойкого шоколада составляет менее 25 г.