Лабораторный контроль качества продуктов питания, производимых на пищевых предприятиях

Г. Н. Талиева, Е. В. Поликарпова, Ж. А. Алданова, Н. В. Федулова

ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ПРОИЗВОДИМЫХ НА ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Карагандинская государственная медицинская академия, Карагандинский областной центр санитарно-эпидемиологической экспертизы, КОЦСЭЭ Осакаровского района

Изготовление качественной и безопасной для здоровья пищи - основная задача всех отраслей пищевой промышленности. Однако очагом инфекции в регионах часто является то или иное пищевое предприятие, действующее на данной территории. Поэтому на современных пищевых производствах должны осуществляться разнообразные гигиенические мероприятия, способствующие повышению качества выпускаемых и реализуемых пищевых продуктов и позволяющие не только сохранять их полезные свойства, но и значительно их улучшать [3, 4]. Кроме того, необходимо осуществлять противоэпидемические мероприятия, направленные на предупреждение инфекционных болезней, которые могут передаваться через готовую продукцию [1].

За последнее время ассортимент продуктов питания существенно расширился, наряду с традиционным промышленным производством появилась целая сеть закрытых акционерных обществ. Если раньше контроль качества продуктов питания, выпускаемых на государственных предприятиях, осуществлялся очень жестко, то в настоящий момент проблема контроля переходит в разряд наиболее актуальных [2]. Лабораторный контроль над продуктами питания, в том числе массового потребления, разнообразие которых увеличивается с каждым годом, входит в обязанности специалистов Центра санитарно-эпидемиологической экспертизы (ЦСЭЭ) Карагандинской области.

Целью работы явилось изучение результатов лабораторного контроля по госзаказу и платным услугам качества продовольственного сырья и продуктов питания.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Исследования выполнены на базе 8 городских центров санитарно-эпидемиологической экспертизы и 9 районных филиалов КОЦСЭЭ. Для определения качества продуктов питания были взяты пробы с пищевых объектов и доставлены в лаборатории ЦСЭЭ для исследования по госзаказу и платным услугам.

Для исследования качества продовольственного сырья и продуктов питания, выпускаемых на предприятиях пищевой промышленности Карагандинской области, ежедневно проводится достаточно большое количество общепринятых исследований пищевых продуктов: органолепти-ческая оценка (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет), определение чистоты, свежести, плотности, количества H2SO4, сухого обезжиренного остатка, аммиака, перекиси водорода, крахмала, рН среды, фосфатазы по реакции с фенолфталеин-фосфатом натрия, сахара, реакции на соду.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

Лабораториями гигиены питания ЦСЭЭ Карагандинской области за 2005 г. было исследовано 15 436 проб пищевых продуктов, из них количество проб, не соответствующих требованиям нормативной документации (НД), составило 989 (6,4%). В 2006 г. проанализировано 18 806 проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, из них выявлено 1 271 (6,8%) проб, не отвечающих требованиям нормативной документации. В 2007 г. было исследовано 19 059 проб, из них не отвечающих норме - 1 433 пробы (7,5%). По сравнению с 2006 г. в 2007 г. количество исследованных проб увеличилось на 1,3%, а процент проб, не соответствующих НД -на 0,7% (рис. 1). Это свидетельствует об увеличении процента исследуемых образцов упаковочного материала, не соответствующих нор-

45000 40000 35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0

количество исследуемых проб

количество проб несоответсвующих норме

количество исследований

2005

2006

2007

Рис. 1. Отчетные данные ЦСЭЭ Карагандинской области, отражающие контроль качества пищевых продуктов, производимых на пищевых предприятиях Карагандинской области

мативам, несмотря на имеющиеся сертификаты, разрешающие их использование в пищевой промышленности на территории Республики Казахстан.

По государственному заказу за 2007 г. было исследовано 13 069 проб, количество проб, несоответствующих требованиям НД, составило 796 (6,2%). В 2006 г. исследовано 12 511 проб, из которых 635 не соответствовали требованиям нормативных документов. При исследований пищевых продуктов по государственному заказу процент несоответствующих проб среди городов и районов Карагандинской области распределился следующим образом: г. Балхаш - 4%, г. Сат-паев - 2,6%, г. Темиртау - 3,2%, Осакаровский район - 2,6%, Шетский район - 2,7%, в Приозер-ском, Актогайском, Жанааркинском районах за 2007 г. не выявлено ни одной положительной пробы. Это может объясняться тем, что специалисты лабораторий изучаемых районов недобросовестно проводят исследования или, возможно, отбор проб пищевых продуктов осуществляется неправильно.

По платным услугам в 2006 г. проведено 6 295 исследований проб пищевых продуктов, из них 636 проб не отвечало требованиям НД, что составило 10,1%. В 2007 г. было исследовано 5

918 проб пищевой продукции, несоответсвовало требованиям НД - 627 проб, что составляет 10,6%. По сравнению с 2006 г. в 2007 г. количество проведенных исследований пищевых продуктов по заявлениям снизилось на 377 проб (6%). Наблюдается тенденция роста проб, несоответствующих требованиям НД, на 0,5%.

При исследовании различных групп пищевых продуктов питания по государственному заказу установлено, что чаще всего лабораторным исследованиям подвергаются продукты питания первой необходимости (табл. 1).

Так, количество исследований проб хлеба и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков в 2007 г. осталось на уровне 2006 г., но процент не соответствующих требованиям НД проб увеличился на 3,7% и 1,8% соответственно. Что касается исследования проб молока, молочных продуктов и консервов, то здесь наблюдается их уменьшение на 340 и 121 пробы. Исследование проб кондитерских изделий и мясопродуктов увеличилось на 125 и 124 пробы.

По платным услугам чаще всего исследовали пробы хлеба и хлебобулочных изделий (1 689 и 1 642 пробы за 2006 и 2007 гг. соответственно), кондитерских изделий (942 и 782 пробы), молока и молочных продуктов (735 и

Таблица 1.

Результаты лабораторных исследований пищевых продуктов первой необходимости по государственному заказу за 2006 - 2007 гг.

Наименование продуктов Всего проб не соответствуют требованиям НД % несоот-ветств. проб Всего проб не соответствуют требованиям НД % несоот-ветств. проб

2006 год 2007 год

Молоко и молочные продукты 2028 37 1,8 1688 51 3,0

Хлеб и хлебобулочные изделия 794 20 0,3 793 32 4,0

Сахар и кондитерские изделия 458 29 6,3 583 32 5,5

Мясо и мясопродукты 422 25 5,9 546 35 6,4

Консервы 397 11 2,8 276 2 0,7

Безалкогольные напитки 416 6 1,4 411 13 3,2

Таблица 2.

Результаты лабораторных исследований пищевых продуктов первой необходимости по платным

услугам за 2006 - 2007 гг.

Наименование продуктов Всего проб не соответствуют требованиям НД % несоот-ветств. проб Всего проб не соответствуют требованиям НД % несоот-ветств. проб

2006 год 2007 год

Молоко и молочные продукты 735 42 5,7 775 9 1,2

Хлеб и хлебобулочные изделия 1689 154 9,1 1642 136 8,3

Сахар и кондитерские изделия 942 39 4,1 782 63 8,0

Мясо и мясопродукты 707 114 16,1 637 124 19,5

Безалкогольные напитки 2898 17 5,7 375 3 0,8

775 проб), мяса и мясопродуктов (707 и 637 проб) (табл. 2).

При сравнительном анализе данных результатов исследования проб пищевых продуктов по государственному заказу и платным услугам можно отметить, что процент проб, не соответствующих требованиям НД, выполненных по платным услугам, значительно выше, чем при исследовании проб по государственному заказу.

ВЫВОДЫ

1. Комплексное использование лабораторных методов исследования, основанных на санитарно-гигиенических требованиях, предъявляемых к качеству основных продуктов питания населения, помогает оперативно получать объективные данные о соответствии нормативным стандартам.

2. Выявлять возможные пути возникновения и распространения пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний.

3. Своевременно разрабатывать профилактические мероприятия.

ЛИТЕРАТУРА

1. Влияние ротавирусной контаминации молочных продуктов на заболеваемость населения /В. И. Сергевнин, Н. Б. Вольдшмидт, Е. В. Сармоме-тов и др. //Гигиена и санитария. - 2007. - №1. -С. 56 - 58.

2. Прусаков В. М. Эколого-гигиеническое обоснование путей повышения безопасности пищевых продуктов на основе оценки риска здоровью /В. М. Прусаков, З. К. Шихова //Бюл. ВСНЦ СО РАМН. - 2005. - №8. - С. 44 - 47.

3. Рымарь - Щербина Н. Б. Экологически чистые продукты питания и сохранение здоровья населения (обзор) /Н. Б. Рымарь - Щербина, А. И. Селюченко, О. И. Цыганенко //Гигиена и санитария. - 1995. - №1. - С. 18 - 21.

4. Экологические подходы к оценке риска факторов питания для здоровья населения /В. А. Доценко, А. И. Петухов, Г. А. Дмитриева, В. В. Власова //Гигиена и санитария. - 2005. - №4. -С. 38 - 40.

Поступила 20.05.08

G. N. Taliyeva, Ye. V. Polikarpova, Zh. A. Aldanova, N. V. Fedulova

LABORATORY CONTROL OF QUALITY OF FOOD PRODUCTS ON THE FOOD ENTERPRISES

The comparative analysis of the results of laboratory control of quality of food products on the food enterprises of Karaganda region revealed, that the number of samples of food products fall short of requirements, made according to the payment is considerable higher than at the examination of the samples of state order.

Г. Н. Тэлиева, Е. В. Поликарпова, Ж. А. Алданова, Н. В. Федулова

ТАМАК К6С1ПОРЫНДАРЫНДА ШЫРАРЫЛАТЫН ТАМАКТЫК АЗЫК-ТУЛ1КТЕРДЩ САПАСЫНА ЛА-БОРАТОРЛЬЩ БАКЫЛАУ ЖУРГ1ЗУ

Караганды облысыныч тамак кэсторындарында шырарылатын тамактык азык-^лктердщ сапасына лабораторлык бакылау нэтижелер^ салыстырмалы талдау барысында НК, талаптарына сэйкес келмейтш тамактык азык-^лктер Yлплерiнiч пайызы мемлекетлк тапсырыс бойынша зерттеуге караранда акылы тYPде орындалатын Yлгiлердi зерттеу жорары екендiгi аныкталды.

К. Б. Жактаева, Р. Д. Шакабаева, И. Б. Бурдикова, Н. И. Филяровская, Т. П. Лопарева

МЕТАБОЛИЧЕСКИЙ СИНДРОМ У ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ С ОЖИРЕНИЕМ

Кафедра педиатрии ФПО и НПУ Карагандинской государственной медицинской академии, детское консультативное отделение Областного медицинского центра, КГКП «Городская больница №1»

В развитых странах мира до 15% детей и подростков страдают ожирением, кроме того, у 25% обследованных выявляется избыточная масса тела. По данным скрининговых исследований, в Российской Федерации ожирение имеют 5,5% детей, проживающих в сельской местности, и 8,5% детей - в городской.

Высокая распространенность ожирения у

детей является одним из факторов, способствующих увеличению частоты развития метаболического синдрома и связанных с ним заболеваний. Ключевую роль в развитии метаболического синдрома как у детей, так и у взрослых играет инсу-линорезистентность (ИР) - нарушение биологического действия инсулина и реакции на него инсулиночувствительных тканей на пре-, пост- и рецепторном уровнях, приводящее к хроническим метаболическим изменениям и сопровождающееся на первых этапах компенсаторной гипе-ринсулинемией [1]. Распространенность ИР у взрослых с избыточной массой тела достигает 20 -25%, частота встречаемости данного синдрома у детей изучена недостаточно.

Роль ожирения как фактора риска развития МС и сахарного диабета (СД) 2 типа не вызывает сомнений. Особенно это проявляется при избыточном накоплении жира в области передней брюшной стенки (висцерального жира), именно при таком распределении жира наблюда-