Москва Michelin не верит

Закрытие гастрономического ресторана Jeroboam в отеле Ritz Carlton оказалось тем самым последним гвоздем, который московская общественность поспешила вогнать в крышку гроба haute cuisine, вроде бы окончательно зачахшей и истаявшей в агрессивной российской среде. Дежурные речи за упокой и общегородские поминки с непременной селедкой под водку и куриными котлетами под "Новый Свет", однако, продлились недолго. Jeroboam умер, да здравствует "Гинкго". И не надо ломать голову над тем, почему именно паназиатская кухня была избрана в качестве альтернативы европейской haute cuisine. Так же как не стоит делать окончательные выводы по поводу грядущего расцвета первой и безвременной кончины последней. Во главе нового ресторана, открывшегося на месте прежнего, оказался прославленный японский шеф Сейджи-сан, чей международный авторитет в отличие от трех мишленовских звезд шеф-консультанта Хайнца Винклера оказался безоговорочно признан и в пределах Садового кольца. На этот раз Ritz Carlton разыграл проверенную комбинацию: Сейджи-сан уже давно отвечает за суси и роллы в Lounge Bar O2, расположенном на последнем этаже отеля. Судя по всему, именно успешность и надежность Сейджи-сана и сыграли решающую роль при создании концепта нового ресторана. Внешне он стал воздушнее, просторнее и свободнее: стеклянный купол стен покрылся графическими символами древнейшего азиатского дерева гинкго, деревянные панели добавили интерьеру тепла, а исчезнувшие со столов скатерти и явившиеся им на смену темно-синие льняные салфетки придали ему раскованности. Меню, снабженное цветными фотографиями, предлагает бесчисленное множество японских и паназиатских блюд (в процентном соотношении 70 к 30) из продуктов безупречного качества, которыми славится кухня Сейджи-сана. Цены при этом изменились куда меньше, чем кухня и интерьер. Минимальный счет в новом ресторане составляет 3500 руб. вместо 5000 руб. И это лишний раз доказывает, что Москва Michelin не верит вовсе не оттого, что блюда высокой кухни ей не по карману. Тут вопрос сугубо идеологический: одно дело выложить 1790 руб. за сасими из спинки испанского тунца блю фин, совсем другое — заплатить аналогичную сумму за трио фуа-гра. Рискну предположить, что если бы расклад получился иной и нынешние цены "Гинкго" оказались бы в полтора раза выше Jeroboam, то и тогда московская публика предпочла бы кусок свежайшей сырой рыбы не "испорченной готовкой" рыбе, приготовленной самым искусным образом, с применением новейших технологий и самых оригинальных рецептур. Нашей публике ближе лапидарный минимализм Востока, чем многосложный авангардизм Запада. Не случайно в меню "Гинкго" практически нет авторских блюд: безупречно традиционное, без каких-либо инноваций исполнение хорошо знакомых блюд дает ощущение покоя и уверенности в себе. А ведь именно его ищет наш человек в наших ресторанах и именно его боится потерять, столкнувшись с каким-нибудь малоизученным муссом из маринованного омара с салатом из розового арбуза и зеленой спаржи с конкасе из ревеня, заставляющим ноздри нервно трепетать, вкусовые рецепторы — активно передавать информацию, а мозговые извилины — усиленно работать. Заказывая утку по-пекински, вы получаете самую совершенную утку по-пекински в классической подаче: с луком, огурцами, блинчиками и соусом хойсин (1650 руб.), дарующую радость узнавания, утоления и умиротворения. Том ям (640 руб.) делается по первоисточнику (в классическом рецепте переменной величиной становится лишь острота, и только по запросу гостя), как и тыквенный суп с крабом, акульими плавниками, лососевой икрой и кориандром (1330 руб.), и индийский гороховый суп с курицей (350 руб.), и двойной говяжий бульон с вырезкой, рисовой лапшой, овощами и ростками сои (970 руб.), и женьшеневый суп с курицей, белыми древесными грибами, сушеными плодами барбариса и китайским вином (860 руб.). Шея желтохвоста на гриле (1090 руб.) сохраняет вкус любимой японской рыбы. Также сохраняет изначальный вкус овощей и мраморной говядины волшебный японский горшок сябу-сябу (6800 руб.), дающий ту же бездонность вкуса. Сравнивая в "Гинкго" сасими из брюшка испанского тунца блю фин (2670 руб.) с сасими из менее жирной части брюшка испанского тунца блю фин (2160 руб.) и сасими из спинки испанского тунца блю фин, а затем перейдя к сасими из брюшка итальянского тунца блю фин (2670 руб.), вы оцениваете превосходный продукт, правильно выбранный и виртуозно нарезанный японским шефом, главное правило которого — "не навреди". В европейском гастрономическом ресторане продукты почти никогда не бывают тождественны сами себе, они становятся средством самовыражения шефа — другая школа, другие выразительные средства, другие законы восприятия. И другие шансы на успех в Москве. Впрочем, десерты "Гинкго", в которых традиционные японские продукты меняют свой неизменный статус и предназначение, эффектно вплетаясь в европейскую рецептуру, будь то манго чизкейк с мороженым васаби (620 руб.), клубничный мусс с ванильным жасминовым чаем и мороженым с лимонником (550 руб.) и имбирное крем-брюле (580 руб.), наводят на мысль, что все еще может измениться...