Способ производства безалкогольного напитка
ALCOHOL-FREE BEVERAGE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности, к способам производства безалкогольных газированных напитков, используемых в потребительских целях.
Большинство натуральных растительных экстрактов, широко используются в фармакопее, т.к. содержат комплекс биологически активных веществ, которые могут выполнять различные функции при проведении предварительных подготовительных операций, предусматривающих очистку от балластных или вредных веществ. Среди сухого растительного сырья известны консервирующие и антиоксидантные свойства настоев папоротника, как правило, бесцветных и без ароматов. Биомасса папоротника содержит пищевые волокна (2,8%), причем пектиновые вещества составляют 0,50%, целлюлоза и лигнин по 0,9%, каротин - 1,13 мг/г, витамин Е - 2,67 мг/г, кроме того обнаружены рутин, кверцетин и другие биофлавоноиды (Косицын, В.Н. Промысловая заготовка и переработка папоротника орляка в России. (МПР России, г. Москва, 2001, РФ) https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-aspekty-ispolzovaniya-dikorastuschego-syrya-v-kachestve-produktov-pitaniya-na-primere-paporotnika-orlyaka; Федько, И.В. Характеристика элементного состава папоротников, произрастающих на территории Западной Сибири / И.В. Федько, P.P. Китапова, А.А. Хващевская, М.Г. Камбалина // Фундаментальные исследования. - 2013. - №5-6. - С. 1193-1195).
Виноградная выжимка содержит моносахариды, лигнин, водорастворимые полисахариды, гемицеллюлозу (А, Б), дубильные вещества, азотистые основания, значительное количество ионных соединений, которые входят в состав тканей клеток живых организмов и ферментов. Содержание биологически ценного катиона калия - регулятора сердечной деятельности - в сиропообразных экстрактах виноградной выжимки может достигать нескольких процентов (Teixeira, A. Natural bioactive compounds from winery by-products as health promoters: a review / A. Teixeira, N. Baenas, R. Dominguez-Perles, A. Barros, E. Rosa, D.A. Moreno, C. Garcia-Viguera // Int. Journal of Mol. Sci. - 2014. - V. 15. - P. 15638-15678; Ферзаули, А.И. Изучение условий экстракции виноградной выжимки сортов Мерло и Каберне Совиньон / А.И. Ферзаули, Я.В. Ушакова, А.А. Хохлова, М.Ш. Газиева, Ю.Ф. Якуба // Плодоводство и виноградарство Юга России [Электронный ресурс]. - 2019. - №55(1) - С. 165-176).
Известен безалкогольный напиток, содержащий в качестве жидкой основы отвар растительного сырья (один из компонентов: душица, донник, зверобой, полынь, липа, мята, пустырник, крапива, ромашка, чабрец) 87,58-90,45% масс, яблочный сок 1,6-3,2%, сахар 7,9-9,1%, лимонную кислоту 0,05-0,12%. (Патент на изобретение РФ №2532927. Напиток безалкогольный / Донцой Р.В. заявл. 02.03.2013; опубл. 20.11.2014, Бюл. 32).
Недостатки способа: во время получения отвара растительного сырья возможно полное разрушение биологически ценных компонентов, возможно образование стойких коллоидов и при отсутствии консервантов - низкая стабильность получаемого продукта.
Известен способ производства безалкогольного газированного напитка, который предусматривает купажирование ингредиентов путем смешивания цитрусового сока, сахарного сиропа, чайного концентрата и лимонной кислоты в количествах, предусмотренных рецептурой получаемого напитка, перемешивание полученной смеси, введение при перемешивании 5%-ного раствора поливинилпирролидона, нагревание до 50°С и выдерживание при этой температуре, после выдержки смесь фильтруют, вводят колер и эфирное масло цитрусовых плодов, например, апельсиновое, перемешивают и газируют (А.С. СССР №1195967, Способ производства безалкогольных газированных напитков / Иорашвили Н.П., Карапутадзе Т.М., Кирш Ю.Э., Лазишвили Л.А., Лозовик Г.Я., Папунидзе Г.Р., Романенко Е.В. п/о: Всесоюзный научно-исследовательский и экспериментально-конструкторский институт по хранению и переработке субтропических плодов, опубл. 07.12.1985, Бюл. 45).
Недостатками являются сложность процесса приготовления и присущие специфические органолептические показатели, связанные с подавлением пряно-ароматического аромата, что препятствует широкому распространению напитка.
Известен способ производства безалкогольного напитка, содержащего мальтозную патоку, сок яблочный концентрированный, соль, ароматизаторы, питьевую воду с пониженным содержанием дейтерия. Это позволяет создать напиток, содержащий комплекс углеводов с различной степенью усвоения организмом, а также получить напиток с гармоничным сочетанием экстрактивных и ароматических веществ, формирующих полный и оригинальный вкус напитка (Патент РФ №2528823 / Филонова Г.Л., Севостьянова Е.М., Соболева О.А., Головина Т.А., п/о ВНИИ ПБ и ВП; опубл. 20.09.2014, Бюл. 26).
Недостатки: необходимость использования специального устройства для получения питьевой воды с пониженным содержанием дейтерия и связанная с этим сложность процесса приготовления напитка, использование ароматизаторов.
Наиболее близким способом, принятым за прототип, является способ производства безалкогольного напитка, который предусматривает приготовление полуфабриката путем троекратного дозирования по 1/3 части расчетного объема, по меньшей мере, одного нативного эфирного масла в 1/5 часть расчетного объема сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 65-66% при перемешивании со скоростью 10-15 об/мин в течение 5-10 мин при температуре 18-22°С, полученный полуфабрикат купажируют с оставшейся частью расчетного объема сахарного сиропа при непрерывном равномерном механическом перемешивании и вносят рецептурные вкусовые компоненты. Приготовленный купажный сироп используют для приготовления безалкогольных напитков известным способом (Патент РФ №2492727 A23L2/00 Способ получения безалкогольного напитка / Еганян К.Г., Жульков Ю.С., Тягилева М.Г., заявл. 05.05.2012, опубл. 20.09.2013, Бюл. 26).
Недостатки: использование эфирного масла, практически нерастворимого в сахарном сиропе, приводит к неоднородности купажного сиропа, что не позволяет обеспечить постоянство состава безалкогольного напитка, в котором используют купажный сироп, и его качество.
Задачей настоящего изобретения является обеспечение натуральности получаемого безалкогольного напитка, исключение образования осадочных взвесей, обеспечение однородности состава и расширение ассортимента продукции.
Технический результат достигается за счет введения в рецептуру биологически ценного экстракта папоротника Орляка и сиропообразного экстракта виноградной выжимки, которые дозируют при перемешивании со скоростью 10-15 об/мин в течение 5-10 мин при температуре 18-22°С, что позволяет обеспечить биологическую стабильность и гомогенность смеси, исключить образование микроосадков, повысить органолептические показатели напитка.
Способ осуществляют следующим образом. Готовят полуфабрикат на водной основе сиропообразного экстракта из выжимки белых сортов винограда, водного экстракта папоротника Орляка, путем троекратного дозирования по 1/3 части расчетного объема, экстрактов выжимки и папоротника Орляка в 1/5 часть расчетного объема сахарного сиропа с кислотностью 4,8-5,7 единиц рН, с массовой долей сухих веществ 66-68%, при перемешивании со скоростью 10-15 об/мин в течение 5-10 мин при температуре 18-22°С, что позволяет обеспечить биологическую стабильность и гомогенность смеси, исключить образование микроосадков. Полученный полуфабрикат купажируют с оставшейся частью расчетного объема сахарного сиропа при непрерывном равномерном механическом перемешивании со скоростью 10-15 об/мин в течение 20-30 мин при температуре 20-26°С, затем вносят рецептурные вкусовые компоненты безалкогольного напитка при равномерном механическом перемешивании со скоростью 10-15 об/мин в течение 20-30 мин при температуре 20-26°С.Таким образом, получают конечный продукт - безалкогольный газированный напиток.
Пример 1. Способ получения безалкогольного напитка
При непрерывном и равномерном механическом перемешивании со скоростью 10-15 об/мин в течение 20-30 мин при температуре 20-26°С в купажер вводят 4/5 части расчетного объема сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 66-68% и туда же вводят предварительно подготовленный полуфабрикат. Полуфабрикат получают путем троекратного дозирования по 1/3 части расчетного объема, приготовленного на водной основе сиропообразного экстракта из выжимки белых сортов винограда (2% от общего объема) и водного экстракта папоротника Орляка (2% от общего объема) в 1/5 часть расчетного объема сахарного сиропа с кислотностью 4,8-5,7 единиц рН, с массовой долей сухих веществ 66-68% при перемешивании со скоростью 10-15 об/мин в течение 5-10 мин при температуре 18-22°С. Затем в купажер вносят рецептурные вкусовые компоненты (лимонная кислота - 0,1%, эссенции - 0,01-0,05% и т.д., остальное - подготовленная вода) при равномерном механическом перемешивании со скоростью 10-15 об/мин в течение 20-30 мин при температуре 18-20°С. Приготовленный купажный сироп используют (15-16% массовых от общей рецептуры готового напитка) для приготовления безалкогольных газированных напитков известным способом (купажирование, сатурация углекислотой).
Для улучшения биологической ценности готового безалкогольного напитка используют сиропообразный экстракт кожицы белого сорта винограда, например, Мускат Оттонель: содержание сухих веществ в используемом экстракте - 35-45%, для ионов получены следующие показатели (мг/кг): калия - 21000, натрия - 900, магния - 1200, кальция - 740, хлоридов - 300, сульфатов - 5600, кислот: винной - 29800, яблочной -23400, янтарной - 4500, лимонной - 5700. Количественные показатели ионов для экстрактов из выжимки других сортов винограда могут отличаться от приведенных. Экстракт папоротника на водной основе содержащий 3-5% сухих веществ, получают при гидромодуле 1:10 при 30°С, при необходимости используют концентрирование известным способом.
Пример 2. Способ получения безалкогольного напитка
Аналогично примера №1, кроме того, что полуфабрикат получают путем троекратного дозирования по 1/3 части расчетного объема, приготовленного на водной основе сиропообразного экстракта из выжимки белых сортов винограда (3% от общего объема) и водного экстракта папоротника Орляка (3% от общего объема) в 1/5 часть расчетного объема сахарного сиропа с кислотностью 4,9-5,9 единиц рН, с массовой долей сухих веществ 66-68% при перемешивании со скоростью 10-15 об/мин в течение 5-10 мин при температуре 18-22°С.
3
3
Проведенная дегустация экспериментальных газированных напитков, полученных с использованием купажного сиропа, выявила следующее: экстракты виноградной выжимки и папоротника усиливали аромат безалкогольного газированного напитка без искажения основного оттенка, придавали насыщенность вкусу, смягчали кислотность и повышали его биологическую ценность - содержание калия возросло от 1 мг/дм до 40-48 мг/дм.