Современные тенденции совершенствования технологии индустрии питания

хранении / М.А. Кожухова. — Автореф. дисс. канд. наук: Краснодар, 1984. - 26 с.

3. Мосолов В.В. Природные ингибиторы протеолитических ферментов / В. В. Мосолов // Успехи биологической химии. - М.: Наука, 1982. т. 22. - С. 100-117.

4. Лобанов В.Г. Трипсиноподобные протеазы капусты и их изменение при кулинарной обработке / В.Г. Лобанов, М.В. Ксенз, Л.Ю. Мякишева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2000. -№ 2-3. - С.118.

5. Ксенз М.В. Изменение активности щелочных протеиназ при тепловой обработке / М. В. Ксенз, В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов // Тез. докл. второй регион. научно-практич. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». - Краснодар, 2000. - С.186-187.

M.V. Ksenz. INFLUENCE OF HIGH AND LOW TEMPERATURES ON THE PROTEOLIS ACTIVITY OF THE CABBAGE IN THE MEAT VEGETABLE CULINARY GOODS.

The proteolis studies of complex of the cabbages and its changes under influence of the low and high temperatures are presented. Due to the results of the reseach, the variants of the proteolis activity by means of freezing — unfreezing operation replacing the traditional operations of boiling cabbage in the water and on the steam are offered. The article considers the possibility of unductive activation of the meat proteasis by the low molecular hydrolysis of fiber products of the cabbage proteasises.

КСЕНЗ Марина Владимировна, родилась в 1977 г., окончила Кубанский государственный технологический университет (1999), канд. техн. наук, доцент, зав. кафедрой естественнонаучных дисциплин Краснодарского кооперативного института Российского университета кооперации. Автор 29 работ.

путем замораживания - размораживания, для замены традиционных операций варки капусты в воде и на пару, и возможность индуцированного активирования протеаз мяса низкомолекулярными продуктами гидролиза белков протеазами капусты.

Литература

1. Ковалева О.А. Протеолитические ферменты и ингибиторы протеиназ из растений и их влияние на пищеварительные протеиназы позвоночных животных / О.А. Ковалева. — Автореф. дисс. канд. наук: Краснодар, 1998. - 26 с.

2. Кожухова М.А. Изменение биохимических свойств зеленого горошка и капусты белокочанной при замораживании и низкотемпературном

УДК 664.8.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

А.Д. Ефимов, А.Д. Димитриев

По данным ФАО/ВОЗ три четверти населения большинства стран мира страдают заболеваниями, возникновение и развитие которых обусловлены нарушениями питания. Особенностями питания объясняют такие болезни как атеросклероз, избыточная масса тела, гипертония, сахарный диабет, болезни печени, желудочно-кишечного тракта и многие другие. По данным Института питания Российской академии медицинских наук, снижение иммунитета отражает качество питания, недостаточное белковое питание у детей может стать угрозой интеллектуальному будущему на популяционном уровне, а у почти 80 % населения необходима коррекция структуры питания. В связи с этим и с необходимостью реализации общей госу-

дарственной политики в области здорового питания населения России (постановление Правительства РФ № 917 от 10.08.98) возникают важные социальные задачи в области технологии индустрии питания.

Реализация этих задач - это процесс достаточно сложный и затрагивает многие аспекты всей деятельности отраслей, связанных с производством и переработкой продуктов питания. В то же время переход к рыночной экономике существенно расширил возможности к модернизации и развитию индустрии питания в России. К числу положительных факторов следует отнести такие объективные обстоятельства как:

- насыщение товарами продовольственного рынка;

- появление высокотехнологичного торгово-технологического оборудования;

- приобщение России к мировому кулинарному, торговому и туристическому пространствам;

- повышение значимости научных разработок в области переработки продовольственного сырья;

- подготовка высокопрофессиональных кадров;

- использование современных технологий, минимизирующих образование в процессе технологической переработки вредных веществ, включая канцерогенные вещества;

- увеличение у населения индивидуальных требований к потребительским свойствам кулинарной продукции с точки зрения их физиологической полезности и безопасности для здоровья потребителей.

Вместе с тем, многие ученые и специалисты в области технологии продуктов питания указывают, что в этом направлении существует множество нерешенных проблем требующих своего разрешения. Особое место в индустрии питания занимает общественное питание, продукцией и услугами которого пользуется огромная масса людей.

Предприятия общественного питания призваны осуществлять технологические процессы производства, реализации и организации потребления произведенной ими кулинарной продукции. Эти функции существенно модифицируются и приобретают совершенно новые формы, параметры и критерии. На сегодняшний день можно достаточно точно выделить основные направления индустриализации общественного питания.

- концентрация и централизация производства полуфабрикатов различной степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, в том числе и для использования в домашних условиях;

- всесторонняя интенсификация производственных связей с торговлей, пищевой промышленностью, выпускающей продукцию широко используемую в предприятиях общественного питания;

- разработка, совершенствование и внедрение индустриальных технологий производства продукции на основе комплексной механизации технологических процессов с использованием пароконвектоматов, конвекционных печей, грилей, шокеров, котлов с регулируемым обогревом, аппаратов для вакуумирования и упаковывания в полимер -ную тару, холодильных шкафов интенсив-

ного охлаждения, а также функциональных емкостей, тары и специальной упаковки;

- международное сотрудничество с иностранными партнерами в области открытия и функционирования предприятий с национальными кухнями и внедрения современных технологических процессов переработки сырья и выпуска готовой кулинарной продукции.

Так, за последние годы, многие предприятия питания переоснащаются современным торгово-технологическим оборудованием, что существенно повышает производительность труда, расширяет ассортимент и улучшает качество выпускаемой продукции, делая его достаточно стабильным. Однако технологическое обеспечение работы новейшего оборудования требует разработки новых подходов и, кроме того, обязательного обучения персонала, работающего с ним [1-2].

Важнейшим направлением является расширение выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности, охлажденных и замороженных блюд, а также готовых кулинарных изделий. В этой связи актуальны разработки, связанные не только с процессами производства, но и продления сроков хранения, упаковки и последующего использования продукции при ее потреблении.

Расширение ассортимента поступающего сырья, полуфабрикатов требует разработки новых технологий их переработки, а также применения новых подходов в оформлении и подаче. Как показывают кулинарные салоны, в мировой кулинарной практике твердо укореняются щадящие режимы тепловой обработки продуктов при которых они теряют меньше своей массы и, как следствие, остаются более сочными, нежными и ароматными. Кроме того, появляются тенденции к приготовлению и подаче блюд преимущественно из экологически чистого сырья, в натуральном порционном виде с приданной изделию изящной формой.

Основой деятельности предприятий питания является технологический процесс, являющийся достаточно сложным и трудоемким. При этом конечное качество кулинар -ной продукции зависит от экологической чистоты сырья. Высокое качество и конкурентоспособность кулинарной продукции зависит от экологических параметров окружающей среды и агро- и зоотехнологических особенностей получения сельскохозяйственной продукции. В то же время актуальной проблемой остается сегодня является существенный недостаток сырья как растительного,

так и животного происхождения. Как показывают исследования, именно это сырье, с учетом замкнутости и единства экосистем, обладает не только пищевой ценностью, но и физическим накоплением в себе экологических негативных факторов различной природы. Растительное и животное сырье содержит радиоактивные вещества, химические загрязнители и микроорганизмы различного происхождения. В этих условиях возникает необходимость количественно и качественно оценить безопасность сырья и продуктов питания. Основными критериями пищевой безопасности по физическим, химическим и микробиологическим показателям безопасности являются предельно допустимые концентрации химических веществ и микробов (ПДК), а также - предельно допустимые уровни для радиоактивных веществ (ПДУ). Основываясь на этих принципах, в целом, обеспечивается контроль безопасности пищевого сырья и продуктов питания.

В то же время на основе сопоставления результатов анализа с ПДК и ПДУ соответствующих факторов загрязнения можно судить о степени безопасности продуктов питания. Основной гигиенический принцип сводится к следующему: содержание или уровень вредных факторов должен быть не выше ПДК и ПДУ.

В целях оптимизации пищевого статуса человека нами ниже обсуждается проблема санитарно-гигиенической безопасности кулинарной продукции на примере уменьшения дозы нитратов, поступающих в организм человека с пищей. В практике применение гигиенических нормативов встречает определенные трудности. Например, при решении вопроса об использовании растительного сырья с высоким уровнем содержания нитратов. Здесь могут быть следующие обстоятельства:

1) в ходе технологического процесса подготовки кулинарной продукции содержание нитратов резко может уменьшиться за счет перехода в отвар (пример: при варке свеклы, картофеля и моркови);

2) сырье в составе кулинарных продукций применяется в небольших количествах (пример: укроп, сельдерей и др.).

В этих условиях встает вопрос только в одном аспекте - в суммарной нагрузке организма нитратами (поступление оксидов азота с вдыхаемым воздухом, питьевой водой и нитритами+нитратами с продуктами питания) не имеется ли превышения допустимой

суточной нагрузки по данной группе химических соединений на организм? В каждом конкретном случае следует обосновать предельно допустимые дозы поступления нитратов в организм человека с пищей с учетом уровня двуокиси азота в атмосфере воздуха и нитратов в питьевой воде. Для этого можно использовать следующую формулу:

А/М х 4 + В/10 + С/0,085 < 1 ,

где: А - предельно допустимое содержание нитратов (в мг) в рационе питания; В - фактическое содержание нитратов (в мг/л по азоту) в питьевой воде; С - фактическое содержание двуокиси азота (в мг/куб.м) в атмосферном воздухе; М - масса тела (в кг) человека детского, юношеского и взрослого возрастов; 4 - максимально недействующая доза нитратов при поступлении с пищей (в мг/кг массы тела); 10 - предельно допустимая концентрация нитратов в питьевой воде (в мг/л по азоту); 0,085 - предельно допустимая концентрация двуокиси азота (в мг/куб.м) в атмосферном воздухе.

Если в организм наряду с нитратами поступают и нитриты, то приведенная выше формула приобретает следующий вид:

А/М х 4 + В/10 + С/0,085 + Д/М х 2 < 1,

где: А - фактическое содержание нитратов (в мг) в рационе питания; В - фактическое содержание нитратов (в мг/л по азоту) в питьевой воде; С - фактическое содержание двуокиси азота (в мг/куб.м) в атмосферном воздухе; М - масса тела (в кг) человека детского, юношеского и взрослого возрастов; 4

- максимально действующая доза нитратов при поступлении с пищей (в мг/кг массы тела); 10 - предельно допустимая концентрация нитратов в питьевой воде (в мг/л по азоту); 0,085 - предельно допустимая концентрация двуокиси азота (в мг/куб.м) в атмосферном воздухе; Д - фактическое содержание нитритов (в мг) в рационе питания; 2

- предельно допустимая концентрация нитритов (в мг) в пище.

Исходя из того факта, что удельный вес двуокиси азота в нагрузке на организм человека в обычных экологических условиях не превышает 10%, в определении допустимого количества нитратов, поступающих в организм с пищей, можно формулы 1 и 2 упростить и представить в следующем виде:

А/М х 4 + В/10 < 1

А/М х 4 + В/10 + Д/М х 2 < 1 .

Анализ пищевого рациона населения показывает, что 90% суточной дозы нитра-

тов, получаемой организмом с пищей, приходится на капусту, картофель и свеклу. Следовательно, есть возможность для регулирования количества поступающих в организм человека доз нитратов. Для чего рекомендуется следующая формула:

Д1 + Д2 + ... Дп = 100,

где Д1, Д2, ..., Дп - удельный вес отдельных видов овощей и картофеля в дозе нитратов (100%).

Данная формула, если вместо Д1, Д2, ... , Дп подставить выражения для расчета удельного веса нитратов, получаемых с конкретным источником растительного происхождения, приобретает следующий вид: С1 х 100/ДД + С 2 х 100/ДД +...+ Сп х 100/ДД= = 100, (6) где: С1, С2, ... , Сп - фактическое содержание нитратов в отдельных растительных объектах; ДД - допустимые дозы нитратов в пищевой рационе, определяемое с учетом возраста массы тела.

Величины С1, С2, ... , Сп определяются по формуле:

С = А х В,

где: А - количество нитратов в мг на 1 кг используемой продукции; В - количество (в кг) используемой продукции.

Если общая доза нитратов, поступающих в организм, превышает 100, то следует предложить способы снижения дозы нитратов в пищевом рационе. Преимущественным способом снижения дозы нитратов в пищевом рационе является изменение технологии приготовления пищи с учетом того, что нитраты переходят в отвар, который в дальнейшем не используется в технологических процессах. Приведенный принцип обеспечивает профилактику негативного действия на организм одного из химических факторов внешней среды - азотсодержащих соединений.

Основываясь на этих же принципах Н.Н. Липатов [3] ввел понятие пищевой ценности продуктов - как предполагающая безвредность, т.е. потенциальная способность продуктов питания (или сырья для их производства) совокупно обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными или иными признаками. Кроме того, им введен критерий пищевой безопасности сырья и готовой

продукции, который может быть рассчитан по формуле:

8п = (1 -Ху/Хпду у) х (1 -тах Ху/Хпду у )< 1, (8) где Бп - нормированная пищевая безопасность, дол. ед.; I = 1 - соответствует группе мультипликативных показателей физической загрязненности продукта, 1 < j < к ; I = 2 -соответствует группе мультипликативных показателей химической загрязненности продукта, к+1< j < 1 ; I = 3 - соответствует группе мультипликативных показателей радиологической загрязненности продукта, 1+1 < j < т ;| = 4 - соответствует группе мультипликативных показателей микробиальной загрязненности продукта, т+1< j < п ; Ху -соответствует единичному у-ого показателю загрязненности сравниваемого продукта питания (соответствующая ед. измерения); Хпдуу - соответствует предельно допустимому уровню у-ого показателя загрязненности. Если 8п < 0, то продукт недопустим для употребления в пищу.

Знания и умения рассчитать критерии пищевой безопасности сырья и готовой продукции являются важнейшей составной частью технологических процессов их переработки и дальнейшего использования. Особую значимость данный вопрос приобретает в связи с ухудшением экологической обстановки не только в нашей стране, но и во всем мире.

Качество готовой кулинарной продукции зависит от многих факторов и может быть выражено условным уравнением:

Кгп = Ксипф + Кто + Кпр + Ко +

+ Кфсид + Кэп + Ксу + Ксукп,

где: Кгп - качество готовой продукции; Ксипф - качество и безопасность сырья и полуфабрикатов; Кто - качественные критерии технического оснащения предприятия; Кпр - качественный критерий профессионализма работников; Ко - качество обслуживания; Кфсид - критерии фирменности стиля и дизайна предприятием; Кэп - критерии экономических показателей; Ксу - качество систем управления предприятием; Ксукп

- коэффициент эффективности системы управления качеством выпускаемой продукции.

Каждый из приведенных критериев является важнейшим элементом в научном обосновании безопасности кулинарной продукции и в совершенствовании технологического процесса деятельности всего предприятия питания, а также в поиске новых решений возникающих проблем.

В проведении технологических процессов важная роль отводится менеджерам по производству (инженерам-технологам) которые, участвуя в постановке и отладке этих процессов, создают системы управления качеством продукции и оформляют на нее нормативно -техническую документацию.

В технологической цепочке системы управления предприятием особое место играет подбор и управление персоналом. Именно от профессионализма исполнителей во многом зависит экономическая эффективность деятельности предприятия. Прохождение стажировок в нашей стране, за рубежом, участие в мастер-классах, тренингах и кулинарных салонах является эффективной формой повышения профессионального мастерства. В этой системе управления важнейшее место принадлежит повышению знаний в области безопасности кулинарной продукции.

Таким образом, решение вопросов безопасности кулинарной продукции на основе установления ее формализованных критериев потребительского качества неразрывно связано с вопросами комплексного внедрения новых технологических подходов и решений в практику деятельности предприятий питания.

Литература

1. Ефимов А.Д., Азарова С.П., Озерова Т. С. Научная организация труда на предприятиях общественного питания. - Учебное пособие. -Тольятти: 2008. - 130 с.

2. Ефимов А.Д., Ромарева Г. С., Ахиба С.Л., Толстова Л .А. Справочник руководителя общественного питания. - М.: «Экономика», 2007.

- 357 с.

3. Липатов Н.Н. Качественные представления и количественная интерпретация основополагающих понятий экологии питания. //Развитие идей академика Н.Н. Липатова на рубеже столетий/ Сборник научных трудов. М., 2003. С.115-118.

A.D. Efimov, A.D. Dimitriev. MODERN TENDENCY OF IMPROVING THE TECHNOLOGY OF INDUSTRY NUTRITION.

In the article questions of a safety of culinary production are discussed. The general theoretical and methodical aspects of formalization of criteria of ecological safety are given. The general principles of optimization of nitrates loadings on the organism of a person on the basis of an establishment of admissible quantities of nitrates in consumed food are proved.

ЕФИМОВ Анатолий Дмитриевич, родился в 1950 г., окончил Российскую экономическую академию им. Г.В. Плеханова (1974), доктор экон. наук, профессор кафедры технологии общественного питания Московского государственного университета пищевых производств, зав. кафедрой технологии общественного питания Тольяттинского филиала МГУПП. Автор 210 работ.

ДИМИТРИЕВ Алексей Димитриевич, родился в 1942 г., окончил Пермский фармацевтический институт (1978), доктор биол. наук, профессор, зав. кафедрой технологии продуктов общественного питания Чебоксарского кооперативного института Российского университета кооперации. Автор 300работ, в т.ч. 20 монографий.

УДК 658.152.011.56

ПРОГРАММНЫЕ СРЕДСТВА ФИНАНСОВОГО АНАЛИЗА

О. А. Белова

Финансовый анализ является одной из важнейших подсистем автоматизированных информационных систем предприятий. Однако в массовом масштабе автоматизация управления предприятием, как правило, сводится к внедрению тиражного программного обеспечения автоматизации бухгалтерского

учета. Анализ финансового состояния предприятия осуществляется вручную, либо с применением электронных таблиц, поскольку конечные пользователи (не профессионалы в области информационных техно ло-гий) недостаточно информированы об имеющихся разработках по указанному