Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных
METHOD OF PRODUCTION OF FISH CHOPPED FROZEN SEMI-FINISHED PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов на основе фарша из малорентабельного рыбного сырья Северного бассейна с внесением растительных компонентов. Известны рубленые изделия повышенной пищевой ценности, которые включают фарш рыбный, добавку и соль пищевую (Пат. РФ №2505195, опубл. 27.01.2014). В качестве добавки используют гидратированную муку топинамбура, полученную путем разведения муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6 и нагревания до температуры 65-70°С в течение 30-50 минут с последующим охлаждением до комнатной температуры. Для получения рыбных рубленых полуфабрикатов готовят фарш рыбный из филе рыбы без кожи и костей, затем соединяют с предварительно гидратированной мукой топинамбура, солью, формуют биточки, панируют их, обжаривают с обеих сторон в течение 8-10 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут. Изобретение обеспечивает повышенную влагоудерживающую способность фарша. Техническим результатом является разработка нового вида рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с широким набором биологически активных компонентов, таких как белок, инулин, клетчатка, пектиновые вещества, железо, кальций, витамин гр. В, С и др. Кроме того, новый вид рыбных рубленых изделий имеет улучшенные качественные характеристики - высокие органолептические показатели, повышенную влагосвязывающую способность, сочность и мягкость.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства пищевого продукта (Пат. РФ №2287304, опубл. 29.11.2006), включающий смешивание рыбного фарша из пресноводных рыб и растительного сырья, ферментирование, формование котлет и замораживание, в качестве растительного сырья берут гидратированную гороховую муку, которую смешивают с рыбным фаршем из пресноводных рыб. Изобретение направлено на улучшение потребительских свойств полуфабриката и готового продукта из рыб пониженной товарной и пищевой ценности при сохранении традиционных органолептических свойств и необходимых показателей безопасности.
Задача изобретения - разработка рыбных рубленых замороженных полуфабрикатов на основе фарша из малорентабельного рыбного сырья Северного бассейна путассу и сайки и улучшение их потребительских свойств за счет обогащения их растительными компонентами с большим содержанием аминокислот, макро- и микроэлементов, в частности мукой амаранта или мукой полбы.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в получении из малорентабельного сырья Северного бассейна путассу и сайки нового рыбного рубленого замороженного полуфабриката, обогащенного растительными компонентами, в частности мукой амаранта или мукой полбы.
Технический результат достигается за счет того, что в предлагаемом способе производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных, включающем первичную обработку рыбного сырья, измельчение рыбы и добавление к фаршу компонентов, предусмотренных рецептурой, перемешивание, порционирование, формование, панирование, замораживание, упаковывание. В качестве сырья используют фарш малорентабельного сырья рыб тресковых пород (сайка или путассу), но с неплохой пищевой и биологической ценностью (Химический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей / Т.К. Лебская, Ю.Ф. Двинин, Л.Л. Константинова, В.И. Кузьмина, В.Ф. Толкачева, В.А. Мухин, Л.А. Шаповалова. - Мурманск: Изд-во ПИНРО, 2001. - 150 с.; Рациональное использование рыбных запасов / Е.Н. Харенко [и др.] // Рыб. хоз-во. - 1999. - №4. - С. 47-50).
В качестве растительного сырья используют муку амаранта, которую подвергают обработке согласно разработанной технологии, или муку полбы, а также пассерованные овощи - морковь и лук, вносят сырые яйца, соль, порционируют, формуют, панируют, замораживают и упаковывают.
2
Для повышения биологической ценности рыбного фарша и улучшения его формуемости добавлялась амарантовая мука или мука полбы. Амарантовая мука имеет специфический запах и привкус. Для маскировки специфического запаха и привкуса этой муки амаранта применяют ее пассерование (Шмалько, Н.А. Способы получения продуктов термической обработки зерна амаранта // Пищевые технологии, 2004. - №1. - С. 54-56; Шмалько, Н.А., Бочкова, Л.К., Росляков, Ю.Ф. Использование CO - шрота из семян амаранта в хлебопечении // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2004. - №2-3. - С. 20-22).
При внесении амарантовой муки в количестве меньше 6% значение обобщенного показателя качества минимально. Данный полуфабрикат имел плохую формуемость, а готовое изделие обладало мажущей консистенцией. Изделие с содержанием муки амаранта в количестве больше 7% (8, 9 и 11%) имело хорошую формуемость полуфабриката, но присутствовал привкус данной добавки, который отразился на низкой органолептической оценке. Из-за этого обобщенный показатель качества имеет невысокое значение. У образца с содержанием амарантовой муки 7% от массы фарша наблюдается самое высокое значение обобщенного показателя качества, т.к. полуфабрикат имел нормальную формуемость, а привкус муки не ощущался.
Продолжительность пассерования муки амаранта также оказывает влияние на свойства полуфабриката и готового продукта. Оптимальным режимом предварительной тепловой обработки муки амаранта для маскирования специфического запаха и привкуса является ее пассерование при температуре 120°С в течение 6 минут.
При уменьшении времени ее тепловой обработки (менее 6 минут) дегустаторами был отмечен привкус муки амаранта в готовом изделии, что негативно сказывается на обобщенном показателе качества. Увеличение продолжительности пассерования улучшает формуемость полуфабриката и консистенцию готового блюда.
Согласно уравнению регрессии (1), рекомендованное количество амарантовой муки составляет 6-7%, оптимальная продолжительность ее пассерования 6 минут.
Полба (или спельта) - зерновая культура, которая относится к роду пшеницы. Растение абсолютно не выносит минеральные удобрения, поэтому выращивается на специальной почве в ограниченных количествах. Полба - диетический продукт, все ценные вещества в ней обладают высокой водорастворимостью, поэтому очень быстро и легко усваиваются организмом. Полба - прекрасный источник витаминов группы В, в ней содержатся 18 аминокислот. Все элементы в полбе содержатся в идеальных для человеческого организма пропорциях.
Благодаря своему химическому составу мука полбы (фиг. 8) способна значительно повысить иммунитет, нормализовать артериальное давление, улучшить кровообращение, отрегулировать работу эндокринной и сердечнососудистой систем, предотвратить развитие онкологических заболеваний, привести в норму пищеварительные процессы, вылечить анемию вывести вредный холестерин и шлаки и т.д. (Крюкова Е.В. Исследование химического состава полбяной муки // Вестник Южно-Уральского государственного университета, 2014. - №2. - С. 77-78).
Мука полбы вводилась в количестве 1,5%; 6% и 12%. По этому показателю лучшие свойства были у полуфабриката при 12% муки, однако, такое ее количество отрицательно сказывается на органолептических свойствах готового продукта: консистенция котлет получается жесткая, появляется горьковатый привкус муки полбы. При внесении 1,5% полбы полуфабрикат имеет плохую формуемость, жидкую консистенцию. Оптимальное количество добавляемой муки составляет 5-7%.
Фаршевая композиция включает следующие ингредиенты, масс. %:
Фаршевая композиция включает следующие ингредиенты, масс. %:
Отличительными признаками предложенного способа от способа-прототипа являются:
- в качестве сырья используют фарш рыб тресковых пород (путассу, сайка);
- при производстве используют дополнительные растительные компоненты - муку амаранта или муку полбы.
Использование дополнительных растительных компонентов позволяет получить изделие, содержащее большее количество аминокислот по сравнению с традиционной технологией и расширить ассортимент рыбных рубленых замороженных изделий.
Предлагаемое изобретение иллюстрируется чертежами, представленными на фиг. 1-12.
На фиг. 1 представлен аминокислотный состав белка сайки, на фиг. 2 - химический состав мяса сайки, на фиг. 3 - химический состав мяса северной путассу, на фиг. 4 - аминокислотный состав белка путассу, на фиг. 5 - количественный состав минеральных веществ и витаминов путассу, на фиг. 6 - аминокислотный состав зерна амаранта, на фиг. 7 - химический состав муки амаранта, на фиг. 8 - химический состав муки полбы, на фиг. 9 - содержание заменимых и незаменимых аминокислот в полуфабрикате с добавлением муки амаранта, на фиг. 10 - содержание незаменимых аминокислот в полуфабрикате с добавлением муки полбы, на фиг. 11 - пищевая ценность готового продукта с добавлением муки амаранта, на фиг. 12 - пищевая ценность готового продукта с добавлением муки полбы.
Способ осуществляют следующим образом.
Размораживают малорентабельные виды рыб Северного бассейна семейства тресковых путассу или сайку в воде при температуре воды не выше +20°С, соотношение рыба: вода составляет 1:2, продолжительность размораживания 2-3 часа. Рыбу разделывают на спинку, ополаскивают водой с температурой не выше 20°С (для ополаскивания используют душирующие устройства), выдерживают 5 минут для стекания влаги и направляют на измельчение на неопрессе. Возможно использование фарша промышленного производства.
Лук очищают, промывают и нарезают мелкими кубиками. Морковь промывают, очищают, повторно промывают и нарезают мелкой соломкой. Овощи пассеруют на растительном масле при температуре 120°С до полуготовности, затем охлаждают. Муку амаранта пассеруют без масла в течение 6 минут при 120°С, охлаждают. Все компоненты согласно рецептуре соединяют, формуют, панируют в сухарях, замораживают шоковым способом до температуры в центре изделия минус 18°С и упаковывают. При использовании муки полбы ее непосредственно соединяют с фаршем, без пассерования.
Пример 1.
Муку амаранта пассеруют без масла в течение 6 минут при температуре 120°С, охлаждают. Рыбный фарш из малорентабельных видов рыб Северного бассейна семейства тресковых путассу или сайку соединяют с пассерованной мукой амаранта, пассерованными овощами, яйцом сырым куриным, солью, формуют, панируют в сухарях и замораживают шоковым способом до температуры в центре изделия не выше минус 18°С.
Пример 2.
Муку полбы соединяют с рыбным фаршем из малорентабельных видов рыб Северного бассейна семейства тресковых путассу или сайку, пассерованными овощами, яйцом куриным сырым, солью пищевой, формуют, панируют в сухарях и замораживают шоковым способом до температуры в центре изделия не выше минус 18°С.
Содержание аминокислот в полуфабрикате с добавлением муки амаранты и полбы соответственно представлено в таблицах (фиг. 9, 10), пищевая ценность готового продукта с добавлением муки амаранта и муки полбы соответственно представлена в таблицах (фиг. 11, 12), что свидетельствует о высокой биологической и пищевой ценности полуфабриката и готового продукта с добавлением муки амаранта и муки полбы. Анализ таблиц (фиг. 11 и 12) показывают, что 100 г готового продукта в виде котлет удовлетворяют суточную потребность в таких незаменимых аминокислотах, как лейцин на 17%, треонин - на 23% и лизин - на 24%, и данный вид продукции можно отнести к обогащенным продуктам.
Форма полуфабрикатов в обоих примерах овально-приплюснутая с заостренным концом без разорванных и ломаных краев. Поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями.
1
1
Вкус(Определяют в спорных случаях после термической обработки): вкус рыбы интенсивно выражен, свойственный данному виду сырья, присутствует привкус моркови и лука, без других посторонних привкусов.
Запах: присущий полуфабрикатам данного вида, без посторонних запахов.
1
1
Консистенция(Определяют в спорных случаях после термической обработки): сочная, мягкая.
Вид на разрезе: фарш хорошо перемешан. Цвет от серого до средне-серого с вкраплениями пассерованных лука и моркови.
Приготовленные подобным способом образцы кулинарных изделий были высоко оценены и награждены дипломом Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии» (г. Мурманск, 2015) отмечены дипломом в номинации «За применение в технологии изготовления оригинальных рецептов».