Способ производства сахарного печенья с использованием ячменно-солодового концентрата
METHOD OF MANUFACTURING SUGAR COOKIES WITH THE USE OF THE MALT CONCENTRATE

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучным кондитерским изделиям пониженной сахароемкости и повышенной пищевой ценности.
-1
3
Известен способ производства сахарного печенья [Патент №2474124, РФ, МПК A21D 13/08, заявлено 15.07.2011, опубликовано 10.02.2013], характеризующийся тем, что готовится кондитерский полуфабрикат, состоящий из сахара-песка и части жирового компонента в пластифицированном виде с температурой 22-24°С, взятых в соотношении по массе 1:(0,35-0,43), включающий перемешивание компонентов в течение 10-15 мин до получения однородной смеси, измельчение ее на пятивалковой мельнице с размером частиц твердой фазы до 25 мкм в количестве 92-94% от общей массы и отминку в тестомесильной машине с Z-образными лопастями с частотой вращения рабочих органов 0,25-0,5 с в течение 10-15 мин, приготовление эмульсии из инвертного сиропа, взятого в количестве 5-12% от общей массы теста, с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ 75-80% с температурой 15-35°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, в количестве 4-6 мас. % от общей массы теста, бикарбоната натрия, соли пищевой, углеаммонийной соли и жирового компонента в количестве 58-64 мас. % от его общего количества с температурой 40-42°С и лецитина, взятого в количестве 1-2% к массе жирового компонента, и после перемешивания приготовленного кондитерского полуфабриката и эмульсии в течение 4-5 мин на рабочем ходу месильной машины подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, замешивают тесто в течение 4-10 мин до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% в общем объеме, затем из теста с влажностью 13-16,5%, плотностью 1150-1250 кг/м формуют тестовые заготовки, выпекают и охлаждают их, при этом компоненты для приготовления кондитерского полуфабриката взяты в следующем соотношении, мас. ч.: сахар-песок – 107-113; жировой компонент 40-46.
Недостатком данного способа является многостадийность производства, использование большого числа рецептурных компонентов, высокая сахароемкость, энергетическая ценность
3
Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сахарного печенья [Патент №2404633, РФ, МПК A21D 13/08, заявлено 13.11.2008, опубликовано 20.05.2010], предусматривающий подготовку сыпучих компонентов, включающих смешивание с одновременной аэрацией муки с содержанием клейковины 27-32% и муки с содержанием клейковины 22-24%, взятых в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%, крахмала, взятого в количестве 8-10 мас. % от общей массы муки, крошки печенья, взятой в количестве до 10 мас. % от общей массы смеси, приготовление при температуре 105-109°С инвертного сиропа из 40-60% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175) с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и окончательным охлаждением до температуры 15-20°С, после чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм, меланжа или подготовленного яичного порошка, для чего его подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе порошок к воде 1:(1,5-2,5), также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1, и перемешивают 2-3 мин, вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и молочные продукты, после 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт, предварительно пластицированный до достижения плотности 750-800 кг/см, также вносят углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс, а затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-3,5 мин смеси сыпучих компонентов, взятых в соотношении по массе к жидкой фазе (7-7,5):(3-3,5), и проводят замес теста в течение 8-12 мин при температуре 26-28°С, формуют из полученной массы тестовые заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают.
Недостатком данного способа является значительное содержание в продукте углеводов, что повышает сахароемкость, энергетическую ценность изделия и себестоимость продукции.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества готовой продукции за счет улучшения его органолептических показателей, улучшение вкусо-ароматических свойств, увеличение цветности, увеличение пищевой ценности за счет внесения значительного количества солодового концентрата взамен сахара-песка и инвертного сиропа по рецептуре, увеличение его сроков хранения, снижение себестоимости, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства сахарного печенья, включающий подготовку сыпучих компонентов, приготовление эмульсии, сахарного теста, формование тестовых заготовок, выпечку и упаковывание, отличающийся тем, что для приготовления эмульсии и сахарного теста используют солодовый ячменный концентрат, эмульсию готовят путем взбивания меланжа с солодовым ячменным концентратом, сахарной пудрой, солью, растопленным маргарином до пенообразной структуры при температуре 35-38°С, далее для получения сахарного теста эмульсию смешивают с химическими разрыхлителями, пряностями в виде смеси из сухого укропа, петрушки, базилика и красного перца, ароматизатором и пшеничной мукой высшего сорта, при этом сахарное печенье готовят при следующем соотношении исходных компонентов, кг:
Пшеничная мука в/с
57-58
Сахарная пудра
6,3-4
Маргарин
18,7-14,7
Меланж
3-3,2
Солодовый ячменный концентрат
14-18
Соль пищевая
0,3-1,0
Двууглекислый натрий
0,39-0,45
Углеаммонийная соль
0,21-0,26
Пряности
0-0,29
Ароматизатор
0,1
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового продукта за счет улучшения его органолептических свойств, а именно готовое печенье отличается пористостью и рассыпчатостью, лучшими вкусовыми свойствами (приятным солодовым запахом и ароматом), наличием золотистой окраски, повышенной пищевой и биологической ценностью за счет обогащения продукта витаминами и минеральными веществами, содержащимися в солодовом концентрате, увеличенным сроком хранения, пониженной себестоимостью за счет уменьшения в рецептуре сахара-песка и исключением из рецептуры инвертного сиропа.
Использование в производстве печенья солодового концентрата позволяет в большей степени обогатить готовое изделие минеральными веществами и витаминами. Солодовый концентрат из ячменя является ценной пищевой добавкой, особенно для детей, подростков, беременных женщин и диабетиков 2-го типа, его можно использовать в различных технологиях кондитерских изделий в качестве сахарозаменителя взамен сахара-песка, патоки и инвертного сиропа по рецептуре. Основными преимуществами использования в кондитерском производстве солодового ячменного концентрата по сравнению с сахаром-песком и патокой являются: пониженная энергетическая ценность ниже на 109 и 26 ккал/100 г продукта (соответственно), себестоимость, сахароемкость ниже, кроме того концентрат содержит значительное количество биологически активных веществ.
Химический состав солодового концентрата из ячменя представлен в таблице 1.
Энергетическая ценность данного продукта составляет - 264,84 ккал. Из представленных данных (табл. 1) видно, что в концентрате значительно содержится фосфора и калия, причем соотношение калия и натрия подтверждает ценность минерального состава продукта. Из-за значительного содержания углеводов концентрат можно использовать как заменитель сахара, сахарных и инвертных сиропов, крахмальной патоки (сладость концентрата составляет около 50-60% от сладости сахарозы). Благодаря содержанию растительного белка изделия намного лучше усваиваются организмом, а из-за внесения в рецептуру множества ароматических веществ они становятся вкуснее. Мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом концентрате, положительно влияют на влагоудерживающую способность кондитерских полуфабрикатов, при этом влаги в сладостях удерживается намного больше, что в 2-3 раза дольше, сохраняет свежесть изделий и это позволяет увеличить сроки хранения готовой продукции.
Лечебный и профилактический эффект солодового концентрата определяется также наличием в нем ряда биологически активных веществ, витаминов и богатого минерального состава (табл. 2), ферментов, натуральных красящих, ароматических веществ и др. Выявлено 15 свободных аминокислот, среди которых преобладают глютаминовая кислота, аланин, валин, изолейцин, лейцин, фенилаланин и гистидин (табл. 3).
Способ производства сахарного печенья осуществляется следующим образом.
Для приготовления используют солодовый ячменный концентрат, пряности, эмульсию готовят путем взбивания меланжа с солодовым ячменным концентратом, сахарной пудрой, солью, растопленным маргарином до пенообразной структуры при температуре 35-38°С, далее эмульсию смешивают в тестомесильной машине с химическими разрыхлителями, пряностями и пшеничной мукой высшего сорта при температуре не более 28°С в течении 8-10 мин до однородного состояния. Сахарное печенье готовят при следующем соотношении исходных компонентов, кг:
Пшеничная мука в/с
57-58
Сахарная пудра
6,3-4
Маргарин
18,7-14,7
Меланж
3-3,2
Солодовый ячменный концентрат
14-18
Соль пищевая
0,3-1,0
Двууглекислый натрий
0,39-0,45
Углеаммонийная соль
0,21-0,26
Пряности
0-0,29
Ароматизатор
0,1
В качестве пряностей возможно использование смеси из сухого укропа, петрушки, базилика и красного перца.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
3
Вначале проводится подготовка сыпучих компонентов. Для чего смешивают с одновременной аэрацией муку с содержанием клейковины 27% и муку с содержанием клейковины 22%, взятые в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%, крахмал, взятый в количестве 8 мас. % от общей массы муки, крошку печенья, взятой в количестве до 10 мас. % от общей массы смеси. Отдельно готовят при температуре 105°С инвертный сироп из 40% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175) с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58°С и окончательным охлаждением до температуры 15°С. Приготовление инвертного сиропа производят в течение 100 мин до содержания сухих веществ 79% и количества редуцирующих веществ 78%. После чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа и меланжа, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5 мм. Допускается замена меланжа заранее подготовленным яичным порошком, для этого яичный порошок подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе порошок к воде 1:1,5. Также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1, и перемешивают 2 мин. Вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахара-песка и молочные продукты. После 4 мин перемешивания вносят жировой продукт, предварительно пластицированный до достижения плотности 750 кг/см, в качестве жирового продукта используют растительный жир. Также в жидкую фазу вносят углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс. Затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5 мин смеси сыпучих компонентов, взятых в соотношении по массе к жидкой фазе 7:3. Причем смешивание сыпучих компонентов обеспечивается за счет их турбулентного движения в условиях аэрации потоком воздуха под давлением 1,1 атм. В течение 4 мин. Проводят замес теста в течение 8 мин при температуре 26°С. Формуют из полученной массы тестовые заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают.
Компоненты жидкой фазы преимущественно берут в количестве (масс.ч.):
Сахарная пудра
120
Инвертный сироп
70
Меланж
25
Солодовый ячменный экстракт
30
Углеаммонийная соль
0,8
Ароматизатор
3,0
Витаминно-минеральный премикс
3,0
Показатели качества, химический состав и энергетическая ценность печенья представлены в табл. 4
Пример 2
Готовят эмульсию из 6,3 кг сахарной пудры, 18,7 кг маргарина в растопленном виде, 3 кг меланжа, 14 кг солодового ячменного концентрата, 0,3 кг соли, 0,1 кг ароматизатора, разрыхлителей - 0,39 кг соды пищевой и 0,21 кг соли углеаммонийной, путем поочередного смешивания компонентов до однородного состояния при температуре 38°С, далее полученную эмульсию смешивают с пшеничной мукой высшего сорта до получения однородного теста влажностью 18,5%, которое затем формуют в виде тестовых заготовок и выпекают при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг продукта:
Пшеничная мука в/с
57
Сахарная пудра
6,3
Маргарин
18,7
Меланж
3
Солодовый ячменный концентрат
14
Соль пищевая
0,3
Двууглекислый натрий
0,39
Углеаммонийная соль
0,21
Ароматизатор
0,1
Показатели качества, химический состав и энергетическая ценность печенья представлены в табл. 4
Пример 3
Эмульсию теста печенья готовят аналогично примеру 2, но содержание сахарной пудры 5,0 кг, маргарина в растопленном виде 16,0 кг, меланжа 3,0 кг, солодового ячменного концентрата 16,5 кг, соли 1,0 кг, ароматизатора 0,1 кг, разрыхлителей - 0,41 кг соды пищевой и 0,23 кг соли углеаммонийной, пряностей - 0,26 кг, путем поочередного смешивания компонентов до однородного состояния при температуре 38°С, далее полученную эмульсию смешивают с пшеничной мукой высшего сорта до получения однородного теста влажностью 18,5%, которое затем формуют в виде тестовых заготовок и выпекают при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг
Пшеничная мука в/с
57,5
Сахарная пудра
5,0
Маргарин
16,0
Меланж
3,0
Солодовый ячменный концентрат
16,5
Соль
1,0
Двууглекислый натрий
0,41
Углеаммонийная соль
0,23
Пряности
0,26
Ароматизатор
0,1
Показатели качества, химический состав и энергетическая ценность печенья представлены в табл. 4
Пример 4
Готовят эмульсию из 4,0 кг сахарной пудры, 14,7 кг маргарина в растопленном виде, 3,2 кг меланжа, 18,0 кг солодового ячменного концентрата, 1 кг соли, 0,1 кг ароматизатора, разрыхлителей - 0,45 кг соды пищевой и 0,26 кг соли углеаммонийной, пряностей - 0,29 кг, путем поочередного смешивания компонентов до однородного состояния при температуре 38°С, далее полученную эмульсию смешивают с пшеничной мукой высшего сорта до получения однородного теста влажностью 18,5%, которое затем формуют в виде тестовых заготовок и выпекают при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг продукта:
Пшеничная мука в/с
58
Сахарная пудра
4,0
Маргарин
14,7
Меланж
3,2
Солодовый ячменный концентрат
18,0
Соль пищевая
1,0
Двууглекислый натрий
0,45
Углеаммонийная соль
0,26
Пряности
0,29
Ароматизатор
0,1
Показатели качества, химический состав и энергетическая ценность печенья представлены в табл. 4
Как видно из табл. 4, качественные показатели печенья, приготовленные с использованием концентрата, улучшились, готовое печенье обладает более насыщенным золотисто-желтоватым оттенком, ярко выраженным солодовым ароматом.
Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей.
Таким образом, предлагаемый способ производства печенья позволяет:
- повысить качество печенья за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, а именно готовое изделие обладает насыщенным кофейно-золотистым цветом и равномерно-пористой структурой;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделия за счет обогащения продукта биологически-активными веществами (растительным протеином, незаменимыми аминокислотами, липидами, клетчаткой, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, витаминами);
- предать продукту функциональную направленность по содержанию пищевых волокон и минеральных веществ;
- увеличить срок годности печенья за счет значительного содержания в нем пищевых волокон;
- снизить себестоимость продукции за счет уменьшения в рецептуре жирового продукта;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.