«Ценители предпочитают грибы сырые» О ТРЮФЕЛЕ

«Ценители предпочитают грибы сырые» О ТРЮФЕЛЕ

Шеф-повар ресторана Karin Эдуард Галиуллин

— В природе есть несколько видов трюфелей, каким отдать предпочтение?

— Я предпочитаю белый. Мякоть его рыхлая, белая, с возрастом буреющая. Обладает выраженным чесночным ароматом, который сильнее и ярче, чем у черного трюфеля, даже у черного зимнего, который считается самым вкусным. Собирают их с октября по январь. Растут они в земле, на глубине не более 30 сантиметров. Лучшие грибы те, размер которых приближается к крупному яблоку. Очень важно, чтобы во время роста не выбрались на поверхность. Подмороженные трюфели теряют свои неповторимые аромат и вкус.

— Как правильно хранить клубни трюфелей?

— На кухню они должны попадать неочищенными и немытыми. Здесь песок с клубней аккуратно сметают щеточкой и помещают их в холодильник. Хранят при температуре от +2 до –3°С не более трех дней в закрытой посуде, завернутыми в бумажную салфетку или пересыпанными рисом. Лучше воспользоваться салфеткой, поскольку влага, содержащаяся в зерне, может погубить гриб. Кроме того, рис способен поглощать аромат, а ведь именно аромат главное достоинство трюфеля. Более долго трюфели можно хранить в масле. Гриб моют, очищают и помещают в банку с оливковым маслом. Масло впоследствии можно использовать для приготовления соусов.

— С какими продуктами лучше всего сочетается трюфель?

— Особенно выигрышно сочетание трюфеля с продуктами, не обладающими собственным ярко выраженным вкусом, например макароны, различные овощи — помидоры, редис, болгарский перец. Французы очень любят трюфель в блюдах на основе яиц — омлетах, яичнице болтунье, суфле. Трюфели хорошо сочетаются с мясом, дичью, рыбой, морепродуктами, используются в соусах.

— Как правильно приготовить блюдо из трюфелей?

— Истинные ценители трюфелей предпочитают сырые грибы. Если их все же подвергают термообработке, то минимальной. Чтобы трюфель не потерял вкус и аромат, его можно поместить в духовку на пять минут, предварительно обернув фольгой.

— Используют ли трюфель при приготовлении салата?

— Конечно, трюфель хорош с овощным салатом из спаржи, фасоли, горошка, помидоров, редиса, болгарского перца. Заправляется такой салат оливковым маслом и посыпается тертым трюфелем, им же и декорируется. Можно добавить тертый трюфель к салату из морепродуктов или к основному блюду, пасте, например.

— Как правильно приготовить пасту с трюфелями?

— Самый простой способ — добавить в готовые макароны несколько, не более пяти, капель трюфельного масла, а потом натереть на специальной терке несколько граммов свежего гриба. Такое блюдо легко приготовить дома. Можно добавить тертый трюфель к пасте со сливочным соусом. Кстати, в некоторых ресторанах подают специальную терку и очищенный трюфель. У того, кто пришел отведать трюфелей, появляется возможность оценить все нюансы неповторимого аромата.